KOOK HORECA REVUE. met Gregory Schatteman NATION AAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA. MANAGEMENT Restaurantmanagement

HORECA REVUE N A T I O N A A L VA K T I J D S C H R I F T V O O R D E H O R E C A

V.U. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER - 39STE JAAR NR.2 - MAART 2013 - AFGIFTEKANTOOR 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

KOOK

met Gregory Schatteman

ACTUALITEIT Belgische wijnen

MANAGEMENT Restaurantmanagement

REPORTAGE Fasfood in een achtbaanrestaurant

zo gebiept! U vindt ons op HORECATEL stand 2d17

tie

transac

€ 0,035

Bancontact/Mister Cash nu ook voor kleine bedragen. Goed nieuws! Het tarief voor betalingen van kleine bedragen met Bancontact/Mister Cash is sterk verlaagd. Voor een betaling onder de 10 euro is de bijdrage nu nog slechts 2,5 eurocent plus een variabel bedrag van 0,5% op het transactiebedrag. Een betaling met Bancontact/Mister Cash van 1,90 euro – een pakje frieten, bijvoorbeeld – komt dus op 3,5 eurocent, een betaling van 5 euro op 5 eurocent. Kleine bijdragen voor kleine bedragen, dat opent de deur naar nog meer service voor uw klanten. U hebt nog geen Bancontact/Mister Cash in uw zaak? Maak het uzelf en uw klanten makkelijk en kies voor een elektronische betaaloplossing van Atos Worldline. U huurt al een toestel vanaf 19,90 euro per maand. Bel ons op 02 727 70 00 (ma - vrij, 8.30 - 17u) of kijk snel op mijnbetaaloplossing.be

EDITO ‘Made in Belgium’ is hype! België: door de enen bejubeld, door de anderen uitgespuwd. Al bij al een eigenaardig land om in te leven. Belgenmoppen zijn er bij de vleet over onze politiek, justitie, voetbal (alhoewel daar beterschap in komt), enz. Maar niet als het op onze voedingsproducten aankomt ! Daaromtrent bestaat bij de kenners een brede consensus en appreciatie. Wij hebben immers over de taalgrenzen heen een heel uitgebreid kwaliteitsaanbod van zowel dranken als voeding. En we hebben ook schitterende chefs en sommeliers die meer en meer onze eigen producten integreren in hun keuken. En waarop we trots mogen zijn! Daarom ook kunnen wij de zoektocht van de Meesterkoks van België naar ‘De Ster van de Belgische Keuken’ enkel toejuichen. Met gedreven professionelen als Pierre Wynants, Frank Fol en Christophe Hardiquest zal dit initiatief ongetwijfeld de nodige weer-

klank krijgen in nationale en internationale culinaire middens (zie ook pag. 4). In deze editie van Horeca Revue zetten wij ook een ander Belgisch product in de kijker: Belgische wijnen. De kwaliteit is er de jongste jaren zienderogen op vooruit gegaan, evenals de productie. Toch zijn de wijnen van bij ons nog te weinig bekend bij het grote publiek. Het gros van de restauranthouders aarzelt daarom nog steeds om wijnen van bij ons op de kaart te zetten, alhoewel er bij onze topchefs ook enkele voortrekkers zijn. Bepaalde van onze typische streekproducten worden in het buitenland enorm gegeerd. Laat ons dan ook chauvinistisch zijn, en ze ook zelf in onze keuken en zaal gebruiken en aanbieden. Wat we zelf doen, kunnen we minstens even goed, zo niet beter ! >> Reacties? [email protected]

INHOUD 4

INSIDE

Kort nieuws

6

KOOK

met Gregory Schatteman (Restaurant Schatteman, Hertsberge)

10

DOSSIER

Lekker van bij ons: Belgische wijnen

14

REPORTAGE

Fastfood in een achtbaanrestaurant

16

DOSSIER

Desserten: gebruiksgemak stimuleert creativiteit

20

REGIO’S

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

25

ACTUALITEIT

Nieuw bij ISPC

26

MANAGEMENT

Restaurantmanagement, geen overbodige luxe

30

HORECA INFO

Nieuwigheden

WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

HORECA REVUE is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be

ABONNEMENTEN

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIE

[email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

HOOFDREDACTEUR

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

REDACTIE

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

LAY-OUT & DRUK

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

SPREIDING

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-CONTROLE

Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande

INSIDE CULINAIRE WEDSTRIJD ‘DE STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN’ Het is tijd dat we terug fier worden op onze eigen Belgische topproducten. Maar vooral dat we ze samen met alle instanties zowel nationaal als internationaal in de belangstelling gaan brengen. Dat gebeurt met ‘De Ster van de Belgische keuken’. Een nieuwe nationale wedstrijd met internationale allure die op initiatief van Pierre Wynants, Frank Fol en Christophe Hardiquest - 3 bekende Belgische topchefs uit de 3 landsgedeelten – en De Meesterkoks van België, in 2013 wordt georganiseerd. De wedstrijd vormt een belangrijk onderdeel van ‘De Week van de Belgische keuken’, een nieuw initiatief waarmee De Meesterkoks van België in september 2013 uitpakken.

Hoe gaat de wedstrijd in zijn werk? In elke provincie wordt een oproep gedaan naar professionele koks om 2 recepten in te sturen op basis van de beste Belgische ingrediënten en de Belgische tradities. Het gaat om 1 gerecht en een chocoladegarnituur. Het thema wordt bekendgemaakt bij de oproep tot inschrijving. Het gerecht moet bovendien gelinkt zijn aan een Belgisch bier, erin verwerkt, maar zeker als een perfecte begeleider bij de bereiding. Een provinciale jury bepaalt welke chef haar provincie mag vertegenwoordigen op nationaal vlak. Uit de 11 kandidaten (10 uit de Belgische provincies en 1 uit het Brusselse gewest) en hun recepten worden door een nationale jury de 8 “beste” duo recepten verkozen om de competitie aan te gaan. Technische innovatie, streekeigen producten, gezondheid, creativiteit, authenticiteit en smaak zijn voor de jury doorslaggevend. De competitie wordt georganiseerd zoals een “Davis cup”. Er wordt gestart met 4 wedstrijden tussen telkens 2 provincies. De 4 winnaars van deze wedstrijd gaan door naar de halve finales. De 2 winnaars van de halve finales nemen het in de finale tegen elkaar op. De bieren die aan de gerechten worden gelinkt komen uit een officiële selectie die wordt bekendgemaakt op 31 maart 2013. In de kwart en halve finales gebruiken de ploegen hun recept + chocoladegarnituur. De finalisten krijgen een ‘Mistery-koelkast’ met Belgische producten en Belgische bieren waarmee ze aan de slag moeten gaan. Een internationale jury van topchefs en bierproevers zal tijdens

elk wedstrijdgedeelte een winnaar aanduiden op basis van een strikt reglement, vakkennis en smaak. De punten worden samengeteld. De winnaar van de finale krijgt de wisselcup ‘The Belgian Star’-Award, en mag zich voor 1 jaar “De Ster van de Belgische keuken” noemen. De originele ‘The Belgian Star’-Award is een creatie van Belgische luxe-iconen die op elke wedstrijd te kijk zal zijn. De winnaar van de Ster van de Belgische keuken krijgt een replica van de Award mee die verwijst naar de overwinning. Zijn/haar tegenstrever gaat naar huis met dezelfde replica die verwijst naar de finaleplaats. Er zal ook een publieksprijs zijn op basis van een online-voting en een speciale prijs over de beste match tussen gerecht en bier. Deze prijzen houden geen rekening met “De Ster”, maar gaan over alle kandidaten van de 7 wedstrijden. Nationale en internationale media worden op dit evenement uitgenodigd. De wedstrijd zal in 2013 voor het eerst doorgaan van 16 tot en met 22 september, tijdens De Week van de Belgische keuken. De prijsuitreikingen vinden plaats op 22 september tijdens een groot afsluitingsevenement met diner ter eer van de Belgische troeven. De Week van de Belgische keuken wordt ook een belangrijke promotie voor onze Belgische productie. Tijdens De Week worden buitenlandse journalisten uitgenodigd bij de telers, verwerkers, betrokken brouwerijen en producenten. Bovendien zullen allerlei activiteiten plaatsvinden voor het grote publiek, bedrijven, organisaties, verenigingen, confrérieën, gildes en media! In 2014 willen we ook een kookboek “De Smaakmakers van de Belgische keuken” uitbrengen waar de geselecteerde producten en bieren hun plaats krijgen.Het reglement van ‘De Ster van de Belgische Keuken’ is te zien op www.mastercooks.be Concept “Ster van de Belgische keuken” is eigendom van Pierre Wynants, Christoph Hardiquest (Bon-Bon) en Frank Fol (CP-O bvba).

HORECA REVUE MAART >> INSIDE

DE MICHELIN GIDS FRANKRIJK 2013

4

De MICHELIN gids Frankrijk 2013 is beschikbaar vanaf 1 maart. Deze editie staat garant voor de excellente Franse gastronomie en hotelwezen, met 8.768 adressen, waaronder 4.461 hotels en gastenkamers en 4.282 restaurants. De selectie voor 2013 is een getrouwe weergave van de Franse bedrevenheid in de keuken en beheersing van de kookkunst. Dit jaar is er een nieuw driesterrenrestaurant, la Vague d’Or, in Résidence de la Pinède (Saint-Tropez), waar de jonge chef-kok Arnaud DONCKELE,

die nog maar 35 jaar is en zijn opleiding genoot bij prestigieuze restaurants, er in slaagde om een keuken met een uitzonderlijke uitstraling te creëren. Slechts een handvol chef-koks over de hele wereld weet dit te presteren. Als bewijs van de dynamiek en de zeer hoge kwaliteit van de Franse gastronomie, bevat de MICHELIN gids dit jaar ook 5 nieuwe tweesterrenrestaurants, Yoann CONTE in Veyrier-du-Lac, La Table du Kilimandjaro in Courchevel, William FRACHOT in Dijon, La Marine in L’Herbaudière, en l’Auberge du Pont d’Acigné in Noyal-sur-Vilaine, alsmede 39 nieuwe éénsterrenrestaurants. In totaal telt de 2013 selectie 596 sterrenrestaurants en 632 Bib Gourmand restaurants, waaronder 98 nieuwe.

INSIDE

Foodprint 1213 Op maandag 18 maart werd de vierde editie van foodprint voorgesteld, een publicatie van mjpublishing, met als uitgevers Marina Stoop en Jozef Govaerts . Het concept is gebleven, maar de nieuwe hoofdredacteur-Joachim Boudens, mede-eigenaar van Hertog Jan – heeft bepaalde rubrieken een andere titel gegeven of opgesplitst. Er is een aparte rubriek Food naast het felbegeerde en gelezen Jaaroverzicht, de Persoonlijkheden van het jaar, Horeca en more, Wine & Drinks, Smaakmakers, Boek & Media en natuurlijk de schitterende Fotogalerij o.l.v. coördinator en topfotograaf, Joris Luyten. Met Joachim wosrt nog meer de nieuwe generatie aanspreken. De klemtonen van Joachim zijn reeds merkbaar in deze uitgave. Aan de lezer te oordelen of de uitgevers daarin geslaagd zijn. Een nieuwe rubriek is bvb. “Niet te missen restaurants” waarbij foodprint1213 zich liet leiden door de positieve recensies van de Belgische media. Als lezer kunt u foodprint1213 kopen aan € 20. We nemen de verzendingskosten ten onze laste, een cadeau van € 6! Hoe bestellen? U schrijft ons het bedrag van € 20 (per ex.) over op rekening 733-037326337 van uitgeverij mjPublishing. Tegelijk stuurt u ons een email naar [email protected] of een fax naar 03 384 39 22. Op deze mail of fax vemeldt u het adres naar waar we Foodprint1213 moeten verzenden. Indien gewenst sturen we u ook een factuur (factuuradres en BTW nummer vermelden in uw mail of fax). Verzending gebeurt na ontvangst van uw betaling. info: mjPublishing nv – 03 385 92 78 – [email protected]

Vleugje Gordon Ramsey in Bentley’s Oostende 30 000 ART CASH & CARRY

GROOTHANDEL DECORATIEMATERIAAL 20.000 M2 VERKOOPSRUIMTE BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I [email protected] Open: ma - vr 8-18u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I [email protected] Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I [email protected] Open: ma - vr 8-18u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

HORECA REVUE 03-2013.indd 1

HORECA REVUE MAART >> INSIDE

Van Cannes en Londen via New York en Dubai terug naar Oostende, dit kan je zowat de levensloop van de 38-jarige Jean-Philippe Susilovic noemen. Hij stond jaren aan de zijden van het flamboyante Britse culinaire wonder Gordon Ramsey en keerde terug naar zijn geboortestad Oostende. Hij is nu eigenaar van zijn eigen restaurant Bentley’s. Dit hippe restaurant opende hij samen met partner Vicky Heine in de Van Iseghemlaan 58 en zette er meteen zijn internationale stempel op. “Na zestien jaar omzwervingen in alle hoeken van de wereld kom ik graag terug thuis. Dit brasserie-restaurant willen we uitbaten met eigen stijl met een uiterst verzorgde kaart met topgerechten aan betaalbare prijzen. Als ex-zaalmeester bij de Britse sterrenchef Gordon Ramsey verzorg ik de lekkerbekken in de zaal zoals het hoort. In stijl met klasse. In de keuken zwaait Jeremy Levecke de plak. Samen nemen we elke dag de kaart door om te zien wat nog beter kan. Het advies van mijn partner Vicky is hierbij niet onbelangrijk”, vertelt een op en top gedreven JeanPhilippe Susilovic, geboren en getogen in Oostende, Stad aan Zee dat hij na zijn studies in het Koninklijk Atheneum Oostende en de Hotelschool op zijn 20ste verliet voor het buitenland. Vader Antoine (Kroaat) en moeder Denise Quaghebeur (Oostendse) hadden een restaurantje op de Albert I Promenade, maar Jean-Philippe was op zijn 20ste naar eigen zeggen niet klaar voor de overname. (gk)

18/03/13 16:215

Gregory Schatteman (29) is een begaafde jonge cuisinier die de Gouden Garde ‘Jong Talent’ toegewezen kreeg in de Knack Restaurantgids 2013-2014. Hij staat nu achter het fornuis van het gewezen restaurant Manderley in Hertsberge, waaraan hij zijn eigen naam gegeven heeft. Zijn vrouw Marieke vervult met charme en bekwaamheid de functie van gastvrouw en sommelière.

MET GREGORY SCHATTEMAN

Restaurant Schatteman SA M E N S T E L L I N G B R I AT >> F O T O ’ S T H E I M AG E FAC T O RY

ACTUELE KEUKEN Gregory Schatteman kreeg zijn eerste vorming in hotelschool Ter Groen Poorte, Brugge. Na een half jaar in de nieuwe restauratie van Ostend Queen, kwam hij veel gelukkiger terecht bij Gert De Mangeleer in restaurant Hertog Jan, Sint-Michiels, Brugge. Dat wil zeggen de gedroomde locatie voor een begaafde en ambitieuze kok. Vooral als hij meer dan vier jaar kan blijven. Daar leerde Gregory Schatteman zijn vriendin Marieke Moyaert kennen. Tezamen trokken ze naar Middelkerke om het restaurant Mange Tout van Mariekes ouders te runnen. Daarna verhuisden ze naar een nieuwe locatie, namelijk het vroegere restaurant Manderley, Hertsberge, gelegen in een rustige, groene omgeving op nauwelijks 8 kilometer van Brugge. Het interieur kreeg een flinke opfrisbeurt. En tegelijk werd de naam van het restaurant vervangen door de familienaam van de chef-eigenaar. In zijn nieuwe vestiging doet Gregory een lichte hedendaagse keuken, dat wil zeggen sterk seizoengebonden en met de grootste eerbied voor duidelijk herkenbare producten.

HORECA REVUE MAART >> KOOK

GERECHTEN EN MENU’S

6

Eind februari bestond het aanbod à la carte in Restaurant Schatteman uit vijf voorgerechten en vier hoofdgerechten. Uiteraard verandert het aanbod naargelang de omstandigheden en volgens de visie van de chef. Voorgerechten: Sint-jacobsvruchten, kikkererwten en sesam 27 euro; Makreel, butternut en pistache 26 euro; Noordzeekrab, aardpeer en vadouvan 29 euro; Duke of Berkshire, raap en ganzenlever 28 euro; Zwarte truffel uit Carpentras van 10 gram, ossenstaart en schorseneren 39 euro. Hoofdgerechten: Duif, knolselder en beukenzwam 42 euro; Zeetong met zuiderse aromaten 44 euro; Oscietra Kaviaar ‘Top Selection’ - 30 gram, prei, kabeljauw 79 euro; Zwarte truffel uit Carpentras 12 gram, ossenstaart en schorseneren 45 euro. Ten slotte zij er kaas Haspenslag à 15 euro, 3 nagerechten telkens à 12 euro: Vanilleijs met donkere chocolade; Chocoladeijs met citroen en Earl Grey; Rijst, abrikoos en karamel. Of een tweedelig dessert à 15 euro. Aan de hand van de gerechten stelt de chef graag één van zijn menu’s samen. Zo is er een marktmenu met drie gangen à 40 euro en passende wijnen à 22 euro. Degustatiemenu’s komen op 65 euro voor 4 gangen, op 75 euro voor 5 gangen en 85 euro voor 6 gangen. Gepaste wijnen daarbij à 29, 35 en 41 euro.

Lichte hedendaagse keuken, dat wil zeggen sterk seizoengebonden en met de grootste eerbied voor duidelijk herkenbare producten.

© 2013 NESTEA is a registered trademark of Société des Produits Nestlé S.A., licensed to Beverage Partners Worldwide (Europe) AG.” V.U.: Coca-Cola Enterprises Belgium bvba – Ben Lambrecht – 1424 Bergensesteenweg – 1070 Brussel. RPR BE 0425071420

KOOK

GEROOKTE MAKREEL, POMPOEN, PISTACHE EN DADELS

Ingrediënten voor vier personen 1 makreel; 1 pompoen; 100 g dadels; 3 eierdooiers; 10 g mosterd; 0,5 g peper; 2 g zout; 3 dl pistacheolie

Bereiding Makreel: fileer en was de makreel. Rook de filets in een rookkast gedurende drie uren. Rol dan de makreelfilets op in plastiekfolie en snij vervolgens in ronde schijven. Pompoen: snij dikke schijven uit de pompoen en steek er rondjes uit. Kook deze gaar. Maak van de afsnijdsels een pompoencrème. Dadels: ontpit de dadels en blender ze fijn met zo nodig een beetje water. Wrijf door een zeef. Pistache: maak een mayonaise met dooiers, mosterd, peper, zout en pistacheolie.

Bordafwerking Schik het gerecht zoals op de foto.

DUKE OF BERKSHIRE, RAAP, GANZENLEVER EN KALAMANSI Ingrediënten voor vier personen 1 stuk gebraiseerd spek Duke of Berkshire; sojasaus; 5 rapen; 2 plakjes ganzenleverterrine; gedroogde peperkoek; 15 g suiker; 1,2 g agar-agar; 100 g kalamansisap Olijfolie; peper en zout; sushiazijn

HORECA REVUE MAART >> KOOK

Bereiding

8

Buikspek: snij porties uit het buikspek en bak deze krokant aan. Blus met soja Raap: gaar raap in boter, eventueel met een beetje water. Snij van rauwe raap schijfjes en marineer met peper, zout, olijfolie en sushiazijn. Rol ze op. Maak met de rest van de rapen een puree. Ganzenlever: steek rondjes uit de plakjes ganzenlever en wentel ze door de fijngemalen peperkoek. Kruid af met grof zeezout. Kalamansi: kook het sap met suiker en agar-agar op. Laat afkoelen en blend tot een gladde massa.

Bordafwerking Werk het gerecht af zoals op de foto.

DUIF, KNOLSELDERIJ, BEUKENZWAM

Ingrediënten voor vier personen 2 duiven; 1 knolselderij; 200 g beukenzwam; 40 g sojasaus; 1 teentje look

Bereiding Duif: haal de filets van de duiven, bak ze aan in boter en laat rusten. Maak eventueel een jus van de karkassen. Knolselderij: draai van de knolselderij sliertjes en gaar ze in boter. Maak van de rest een knolselderijpuree. Beukenzwam: halveer de steeltjes van de beukenzwam en bak ze heel kort in druivenpitolie en look. Voeg er nadien de sojasaus aan toe en laat 20 minuten trekken onder deksel.

Bordafwerking Schik het gerecht op het bord zoals op de foto.

RIJST, ABRIKOOS EN KARAMEL

Ingrediënten voor 4 personen Rijstcrumble: 100 g gepofte rijst; 80 g witte chocolade Karamelcrème: 250 g suiker; 500 g room; 2 blaadjes gelatine Kaneelcrumble: 100 g bloem; 50 g broyage; 50 g cassonadesuiker; 100 g boter; 4 g kaneelpoeder Abrikooscrème: 300 g abrikoosnpuree; 3 g agar-agar Dulce de leche ijs: 500 g melk; 5 dooiers; 200 g room; 85 g melkkaramel. Rijstpapstaafjes: 200 g rijstpap

Rijstcrumble: meng alles samen en blend. Karamelcrème: laat de suiker karamelliseren en blus met room. Zorg dat alles goed opgelost is en voeg twee blaadjes gelatine toe. Laat opstijven in de koelkast. Kaneelcrumble: meng alles goed en bak krokant af. Abrikooscrème: kook de ingrediënten samen op, laat afkoelen en blender glad. Dulce de leche ijs: meng alle ingrediënten goed samen. Verwarm tot op 83°C. Laat afkoelen en draai af in een ijsmachine. Rijstpapstaafjes: blender de rijstpap tot een gladde massa en vorm tot staafjes.

Bordafwerking Werk het dessert af zoals op de foto.

HORECA REVUE MAART >> KOOK

Bereiding

9

De Belgische wijnen beginnen steeds beter te scoren. De kwaliteit is er de jongste jaren zienderogen op vooruit gegaan, evenals de productie. Toch zijn de wijnen van bij ons nog te weinig bekend bij het grote publiek. Het gros van de restauranthouders aarzelt daarom nog steeds om wijnen van bij ons op de kaart te zetten. Zijn we te weinig chauvinistisch? De vraag stellen is ze (proberen) te beantwoorden.

BELGISCHE WIJNEN: lekker van bij ons

AU T E U R & F O T O ’ S P E T E R VA N OY E N

HORECA REVUE MAART >> DOSSIER

Domein Pietershof.

10

Jens De Maere, één van de 2 broers achter Belgianwines.com uit Melsele, de enige wijnhandel in België dat zich uitsluitend met Belgische wijn bezig houdt.

Eind vorig jaar sloegen sterrenchef Alex Clevers van het restaurant Vivendum (Dilsem-St0okkem) en wijnbouwer Ghislain Houben van wijndomein Hoenshof uit Borgloon de handen in elkaar. Voortaan schenkt Alex Clevers in zijn restaurant de ‘Cuvée Vivendum’, een dieprode wijn die uitsluitend voor Vivendum

door Hoenshof wordt gemaakt. Een Belgische wijn die exclusief voor een (ster)restaurant wordt gebotteld is zelden gezien in het culinaire milieu. Het bewijst dat de wijnbouw in België stilaan gewaardeerd wordt door topchefs. Op de wijnkaart van gerenommeerde eethuizen verschijnen steeds meer Belgische wijnen. Ook in De Karmeliet (Brugge), ’t Zilte (Antwerpen), In De Wulf (Dranouter) en Nuance (Duffel), om er maar een paar te noemen, kan je wijn van bij ons drinken. “Belgische wijnen zijn niet langer een curiosum. Steeds meer Belgen zijn er zich van bewust dat wijn van bij ons ook lekker kan zijn. De Belgische wijnbouw is de jongste jaren dan ook aan een felle opmars bezig. Bovendien hebben veel wijnhuizen nu de maturiteit bereikt om kwalitatief goede wijn te maken. Maar bij het grote publiek is dat nog niet echt doorgedrongen”. Aan het woord is Jens De Maere, één van de 2 broers achter Belgianwines.com uit Melsele, de enige wijnhandel in België dat zich uitsluitend met Belgische wijn bezig houdt. Volgens Jens De Maere zijn er momenteel ongeveer 90 wijnbouwers actief in ons land (een goede 60 in Vlaanderen en iets minder dan 30 in Wallonië). Tien jaar geleden waren dat er nog maar een handvol. Pas sinds 1997 werd de eerste Gecontroleerde OorsprongsBenaming (GOB) erkend: het Hageland. Daarna volgden Haspengouw (2000), Côtes de Sambre et Meuse (2004) en Heuvelland (2005). Wijnen die niet in deze streken verbouwd worden, krijgen meestal het statuut van een landwijn mee (Vlaamse

Landwijn of Vin de Pays des Jardins de Wallonie). Ons land scoort zeer goed met schuimwijnen (Vlaamse mousserende kwaliteitswijn of Crémant de Wallonie). De druivensoorten die voor mousserende wijnen gebruikt worden (Chardonnay, Riesling, Auxerrois, Pinot Noir…) gedijen goed in ons relatief koud klimaat.

WITTE WIJNEN

De totale productie (die vooral uit witte en mousserende wijn bestaat, 78 % tegenover rood: 18 % en rosé: 4%) bedroeg vorig jaar ongeveer 550.000 liter, wat nog steeds een druppel is in de globale wijnoceaan ( 270 miljoen liter wereldwijd). Zo’n 125 hectare van de beschikbare Belgische landbouwgrond zijn wijngaarden, wat beperkt is.

Inhoud: 0.75 L Type: Belgische witte wijn Jaar: 2011 Bewaarpotentieel: Op dronk Kleur & Smaak: wit-droge, frisse en fruitige wijn Druivensoort: Chardonnay Lekker bij: Visgerechten Prijs: 11.50 euro Info: www.entre-deux-monts.be

• Pietershof Pinot Blanc Heldere witte wijn met een neus van rijp fruit en een subtiele mineraliteit die een frisse toets geeft aan de wijn. Beste Belgische witte wijn 2012. Herkomst: Vlaamse Landwijn Inhoud: 0.75 L Type: Belgische witte wijn Jaar: 2011 Bewaarpotentieel: Op dronk, rijpt nog 1 à 2 jaar Kleur & Smaak: wit-droge, frisse en fruitige wijn Druivensoort: Pinot Blanc Lekker bij: Frisse salades en vis met een lichte saus Prijs: 13 euro Info: www.pietershof.be

• Genoels-Elderen Chardonnay Blauw

• Entre-Deux-Monts Chardonnay Verfijnde Chardonnay met een uitgesproken persoonlijkheid en een typisch karakter Herkomst: Heuvelland AOC

Ronde en fruitige witte wijn. Mooie Chardonnay van “Bourgondische” stijl. Belgisch topproduct. Herkomst: Haspengouw AOC Inhoud: 0.75 L Type: Belgische witte wijn Jaar: 2010 Bewaarpotentieel: Op dronk, rijpt nog 1 à 2 jaar Kleur & Smaak: wit-droog, karaktervol en volfruitig Druivensoort: Chardonnay Lekker bij: Zeevruchten en vis Prijs: 13.90 euro

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! • •

evafloor_FI_0212_NL.indd 1

HORECA REVUE MAART >> DOSSIER

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 [email protected] verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.devafloor.com

11 25/01/12 15:18

RODE WIJNEN

SCHUIMWIJNEN

• Château Bon Baron – Acolon

• Meerdael Chardonnay Brut

Een volle, harmonische wijn. Je vindt zowel rood en zwart fruit zoals frambozen, braambessen, bosbessen en pruimen. Ook subtiele tonen van peper, paprika, eucalyptus en vanille zijn terug te vinden. Herkomst: Vin de Pays de Jardins de Wallonie Inhoud: 0.75 L Type: Belgische rode wijn Jaar: 2010 Bewaarpotentieel: Op dronk, rijpt nog 1 à 2 jaar Kleur & Smaak: rood, krachtig en karaktervol Druivensoort: Acolon Lekker bij: Wildgerechten en stevige kazen Prijs: 17.30 euro Info: www.chateaubonbaron.be

De Chardonnay Meerdael is een mooie frisse schuimwijn met aroma’s van granny smith en witte bloemen. Herkomst: Vlaamse mousserende kwaliteitswijn Inhoud: 0.75 L Type: Belgische schuimwijn Jaar: 2008 Bewaarpotentieel: Op dronk Kleur & Smaak: schuimwijn Druivensoort: Chardonnay Lekker bij: Aperitief Prijs: 19.50 euro Info: www.chardonnaymeerdael.be

• Aldeneyck – Pinot Noir Zeer laat geoogste Pinot Noir met subtiele houttoets, delicate fruitaroma’s en frisse zuren. Een levendige zuivere wijn met veel extract, structuur en een oneindige finale. Een echte charmeur. Herkomst: Vlaamse landwijn Inhoud: 0.75 L Type: Belgische rode wijn Jaar: 2011 Bewaarpotentieel: Op dronk, rijpt nog 1 à 2 jaar Kleur & Smaak: rood, krachtig en karaktervol Druivensoort: Pinot Noir Lekker bij: Verfijnde vleesgerechten en wild Prijs: 18.20 euro Info: www.wijndomein-aldeneyck.be

• Domein De Kluizen – Dornfelder/Zweigelt

HORECA REVUE MAART >> DOSSIER

Dieprode krachtige wijn met duidelijke aroma’s van kers, rode bessen en cassis Herkomst: Vlaamse landwijn Inhoud : 0.75 L Type: Belgische rode wijn Jaar: 2011 Bewaarpotentieel: Op dronk Kleur & Smaak: rood, droog en vlot Druivensoort: Dornfelder & Zweigelt Lekker bij: wit vlees, pasta’s Prijs: 8.95 euro Info: www.domein-de-kluizen.be

12

Jens De Maere: “ Van de 90 Belgische wijnbouwers zijn er slechts een tiental die er fulltime van kunnen leven (o.a. Genoels-Elderen, Aldeneyck, Bon Baron). Geschikte grond is schaars en duur en de rendabiliteit blijft laag. De enige manier om het hoofd boven water te houden, is kwaliteitsvolle wijn trachten te produceren met een prijskaartje tussen de 10 en de 20 euro”. Door de lage productie en hoge productiekosten zijn Belgische wijnen relatief duur. Dit kan een drempel vormen voor restaurateurs, die dan liever goedkopere buitenlandse wijnen op hun kaart zetten. Ze vrezen dat hun gasten toch niet veel willen betalen voor een Belgische wijn. Daarnaast vergt het voor de restaurateur een speciale inspanning om Belgische wijnen in

• Schorpion Zwart Brut Fijne Haspengouwse schuimwijn. Mooie gele kleur. Fruitige aroma’s en een mooie pareling in het glas. Herkomst: Vlaamse mousserende kwaliteitswijn Inhoud : 0.75 L Type: Belgische schuimwijn Jaar: Bewaarpotentieel: Op dronk Kleur & Smaak: schuimwijn Druivensoort: Chardonnay, Pinot Noir Lekker bij: Aperitief Prijs: 21.95 euro Info: www.schorpion.com

• Clos des Agaises – Cuvée Ruffus Een zeer verfijnde schuimwijn. Een licht minerale toets die er voor zorgt dat deze schuimwijn een zeer goed alternatief is voor Champagne. Herkomst: Vin Mousseux de qualité Inhoud: 0.75 L Type: Belgische schuimwijn Jaar: Bewaarpotentieel: Op dronk Kleur & Smaak: schuimwijn Druivensoort: Chardonnay Lekker bij: Aperitief Prijs: 15.50 euro Info: www.ruffus.be Info: www.wijnkasteel.com

hun kelder te leggen, want ze zijn niet zo gemakkelijk te vinden. Een aantal wijnen tref je aan in gespecialiseerde wijnhandels, die wel enkele flessen in stock zullen hebben. Verder moet je de wijnen lokaal gaan zoeken op de domeinen zelf. Een mooi overzicht van de Belgische wijnen vind de restauranthouder bij Belgianwines.com, dat een 60-tal Belgische wijnen van 15 wijnhuizen aanbiedt. Jens De Maere selecteerde voor ons 3 witte, 3 rode en 3 schuimwijnen die niet zouden misstaan op een wijnkaart. Info: www.belgianwines.com

‘Een jaar lang het terras gebruiken’ – het klinkt aanlokkelijk. Maar men moet rekening houden met de grillen van de natuur. Of toch niet? Een terrasoverkapping doet wonderen. Geen last van zon, regen, wind of koude. Comfort op maat met sfeervolle verlichting, gezellige warmte en geïntegreerd geluid. Volledig afsluitbaar, met een persoonlijke toets, indien gewenst. Verkrijgbaar in alle kleuren, aangepast aan de stijl van de woning. RENSON® heeft een compleet gamma terrasoverkappingen met een stijlvolle aluminium structuur – voor elk wat wils: Algarve®, Camargue® of Lagune®.

VERLENG DE ZOMER MET EEN TERRASOVERKAPPING VAN RENSON®!

GEEN LAST VAN ZON OF REGEN

AFSLUITBAAR TEGEN WIND EN KOUDE

Bij de Lagune® heeft u een geïntegreerde windvaste, waterdichte maar lichtdoorlatende dakzonwering boven het hoofd, die afhankelijk van het weer geopend of gesloten wordt. Neerslagwater verdwijnt via watergeleidingskanalen in een regenpijp in de verticale kolommen, zelfs als de doekzonwering niet volledig afgesloten is. Bij een Camargue® of Algarve® met roteerbare aluminium lamellen bepaalt u zelf de invloed van de zon op het terras. Een gesloten dak is volledig waterdicht. Neerslag wordt afgevoerd via geïntegreerde watergeleidingskanalen. Steeds een droog terras, zelfs als de lamellen na een regenbui opendraaien.

Zowel de Camargue® als de Lagune® kunnen met verschillende elementen aan de voorzijde en/of zijkanten uitgerust worden. Door het toevoegen van zijelementen ontstaan eindeloze personalisatiemogelijkheden. Windvaste, gemotoriseerde Fixscreen®zonweringen zijn beschikbaar in een 50-tal kleuren en kunnen met Crystalvensters uitgerust zijn. Men kan ook glazen schuifwanden integreren. Die kunnen gecombineerd worden met de windvaste screens, waardoor het voordeel van de zonwering behouden blijft. Een andere mogelijkheid bieden Loggia®schuifpanelen, uitgerust met windvaste screendoeken of houten lamellen. Deze elementen laten de eigenaar ook toe om de terrasoverkapping een persoonlijke toets te geven en aan te passen aan de architectuur van de horecazaak.

GENIETEN OP ELK MOMENT VAN DE DAG Deze comfortabele buitenruimtes staan garant voor sfeer en uitstraling maar ook voor warmte en behaaglijkheid. Als het ’s avonds donker wordt, schakelt u gewoon de geïntegreerde verlichting aan. Ook als het kouder wordt, kan men gewoon buiten genieten. Afhankelijk van de grootte van de terrasoverkappingen kunnen immers één of meerdere verwarmingselementen voorzien worden. Zelfs de geliefkoosde muziek weerklinkt zonder probleem op het terras dankzij de geïntegreerde flat panel speakers.

Uw terras het hele jaar door gebruiken – het kan echt, dankzij een volledig afsluitbare terrasoverkapping van RENSON®. M E E R I N FO R M AT I E : W W W. R E N S O N . EU

HORECA REVUE MAART >> PUBLISCOPIE

AU T E U R & F O T O ’ S R E N S ON

13

Hoe kun je je als restaurant van de concurrentie onderscheiden? Dat kan door de nadruk te leggen op de bijzondere goede kwaliteit van het eten, door een bijzonder gunstige prijs-kwaliteit verhouding aan te bieden of door de nadruk op de beleving te leggen. Bijvoorbeeld door de maaltijden via een achtbaansysteem de keuken uit te sturen, ze door een looping te laten suizen en vervolgens aan het tafeltje van de gast tot stilstand te laten komen.

FASTFOOD IN EEN ACHTBAANRESTAURANT AU T E U R & F O T O ’ S G E O RG E S K E T E R S

Vanaf een hoog gelegen plateau leidt een medewerker de pannetje verder naar de juiste tafel.

uitvinder Michael Mack, die deze restaurants bouwt en de licenties verkoopt. Zakenmensen uit Koeweit hebben al een licentie voor heel Koeweit gekocht. Michael Mack: “Daarna bouwen we ook in Libanon, in Beiroet en in de Nederlandse stad Helmond.”

HORECA REVUE MAART >> REPORTAGE

De uitvinder van de achtbaanrestaurants de heer Michael Mack (r) en de heer Christian Steinbach, directeur van de achtbaanrestaurants in Hamburg en Dresden.

14

Direct naast het station van de Duitse stad Dresden opende begin dit jaar het vierde achtbaanrestaurant in Duitsland haar deuren. Het principe is eenvoudig. Vanuit de keuken vertrekken de gerechten in een metalen pannetje met deksel naar boven. De pannetjes worden door een soort rad naar boven getrokken. Vanaf dit hoge punt zijn er verschillende startpunten om de maaltijden naar beneden te laten glijden, vervolgens door bochten te laten gaan en soms door een looping. Een medewerker plaatst vervolgens de pannetjes op de juiste baan. In principe kan alles worden getransporteerd. “Natuurlijk geen grote pizza’s of tap bier in een glas. Het is ook een misverstand om te denken dat bij de looping alles door elkaar wordt geschud. Alleen na de looping, bij het afremsysteem, daar kan de inhoud lichtjes bewegen”, aldus

CONCEPT In april 2007 was de bouw van het prototype in Nürnberg voltooid. In dit restaurant blijft soms nog wel eens een maaltijd hangen, maar dat is normaal bij het allereerste achtbaanrestaurant ter wereld. Michael Mack wil dit etablissement later ook als opleidingsplek inzetten voor medewerkers die elders werken. Bijvoorbeeld in Hamburg, waar in augustus 2010 het tweede achtbaanrestaurant zijn deuren opende. Daarna volgde in april 2011 het derde restaurant ”Food Loop” in het attractiepark Europapark en twee jaar later restaurant “Schwerelos” in Dresden, direct naast het station, op de bovenste etage van het zogenaamde “Kugelhaus”, met een fraaie, glazen koepel als dak. De heer Steinbach, manager van het restaurant in Hamburg, runt ook de locatie in Dresden. Hij koos voor franchise met als thema ruimtevaart, waarbij alle restaurants een ruimteschip representeren. Het doel is ook in andere landen dit soort restaurants neer te zetten. Gasten kunnen een gratis spelletje op hun I-Phone of I-Pad

Rechts, achter de tralies, bevindt zich het eerste traject; vanaf de keuken gaan de pannetjes naar boven, om vervolgens naar de tafels te glijden.

downloaden en de ruimteschepen van eten voorzien. Dit spel kan op Facebook worden gedeeld en verhoogt de verbondenheid tussen de restaurants.

schip in Brussel landen, dan zouden hier vast en zeker mosselen met frietjes worden aangeboden.

In de keuken van de “ruimteschepen” in Hamburg en Dresden staan geen potten en pannen. Steinbach koos voor het Frima VarioCooking Center systeem. “Dan heb je alles in één apparaat. Een pan, een grill, een friteuse, een snelkookpan, een pan voor groente, een pan voor deegwaren, alles in één. We gebruiken alleen nog maar deze apparaten. Voor een franchisemodel is dat ideaal. Het apparaat kookt, frituurt en bakt alles,” aldus Schweiger. In de keuken bevinden zich ook alle koude drankjes, die per fles worden verkocht en met de achtbaan worden “geserveerd”. De menukaarten in Hamburg en Dresden zijn in hoofdlijnen hetzelfde. Ieder ruimteschip biedt daarnaast nog gerechten aan die bij de stad passen. In Dresden staan bijvoorbeeld typische “Sauerbraten” op de kaart, terwijl in Hamburg de “Matjes” als regionale specialiteit de aandacht trekken. Mocht er een ruimte-

In Hamburg bestelt de gast zijn eten en drinken door het betasten van een flatscreen. De bestelling wordt bewaard op een plastic kaart opgeslagen. Na afloop betaalt hij aan een centrale kassa de rekening. Hier komt dus geen ober meer aan te pas. Dit concept slaat aan, want na twee jaar tijd komen er nog steeds circa 700 gasten per dag in het restaurant, dat 180 zitplaatsen heeft. In Dresden komt de ober echter weer terug en betaalt de gast weer aan tafel. Deze persoonlijke service wordt toch zeer op prijs gesteld. De bestellingen in Dresden doet de gast op een tablet-pc. De ober ontvangt de bestelling op zijn mini-tablet en loopt naar de tafel om bijvoorbeeld te vragen of het vlees medium gebakken moet worden of een andere saus bij een gerecht aan te bieden. Om echt goed beeld te krijgen, is het zeer aan te bevelen de video’s op de volgende website te bekijken: http:// www.schwerelos-zeitlos.de/videos/

De koepel van het restaurant in Dresden zorgt voor een extra ruimteschip-effect.

Een mooi uitzicht vanaf de plek waar een medewerkers de pannetjes op de juiste rails moet zetten

HORECA REVUE MAART >> REPORTAGE

BEDIENING KEUKEN

15

Desserts krijgen alsmaar meer aandacht in het culinaire gebeuren. Het is niet langer zomaar een afsluitertje omdat het nu eenmaal bij het menu hoort, integendeel.

DESSERTEN

gebruiksgemak stimuleeert creativiteit

AU T E U R R E N É VA N H O O F

HORECA REVUE MAART >> DESSERTS

Doc. Debic.

16

Het dessert biedt in de eerste plaats een afwisseling op de traditionele kaasschotel waarbij de chef nog nauwelijks enige creativiteit aan de dag moest leggen. Mede door de aandacht voor streekproducten kwamen nieuwe mogelijkheden aan bod en kon men regionaal gedroogde producten en bv. honing in het dessert verwerken. Ondertussen is het aanbod echter zeer ruim met principieel drie keuzemogelijkheden. Ofwel tovert de chef een dessert op tafel waarin hij nauwelijks enige inbreng heeft, ofwel zorgt hij voor een eigen creatie, met als tussenschakel een combinatie van beide.Uitgangspositie is en blijft echter het feit dat - wanneer men kiest voor het aanbieden van een dessert - men tegelijk voor kwaliteit moet kiezen. Er zijn gelukkig een aantal leveranciers die duidelijk de boodschap hebben begrepen en de restaurateur kwalitatieve en degelijke producten aanbieden. Debic, het zuivelmerk voor de foodservicespecialist van FrieslandCampina, vervolledigt zijn aanbod gebruiksklare desserten met een nieuw product: vloeibare gebruiksklare chocolademousse in een handige 1-literfles. Chefs krijgen hiermee een tijdbesparende oplossing om dit populaire dessert te bereiden in vier eenvoudige stappen: opkloppen, eventueel extra smaken toevoegen, portioneren en opdienen. Chocolademousse is een bijzonder geslaagde fusie tussen Belgische chocolade en Hollandse slagroom. Vers, met de smaak van zelfgemaakt en heel eenvoudig te verwerken tot uiteenlopende eigen creaties. Kwaliteit waarop u kunt vertrouwen en die u in staat stelt om meer tijd te besteden aan de andere aspecten van uw bedrijfsvoering.

Desserttappas.

In een markt waarin ruim de helft van de horecaklanten een dessert bestelt om hun maaltijd af te sluiten, is chocolademousse het op één na populairste nagerecht in West-Europa (na ijs- en sorbetbereidingen). Geen wonder dat maar liefst 93% van de horecazaken desserten op de kaart heeft staan. Toch is het voor de hedendaagse chef, die een gevarieerd menu moet zien te rijmen met een scherpe prijs-kwaliteitverhouding, niet altijd evident om op desserten te focussen. Laat staan om er personeel voor vrij te maken. Met deze uitbreiding van het gamma tijdbesparende dessertoplossingen, wil Debic helpen om de druk op de chef te verminderen, zodat hij zijn menu efficiënter kan beheren. Bovendien maakt de nieuwe chocolademousse van Debic komaf met de minder kwalitatieve perceptie die over gebruiksklare desserten bestaat. Het product is gemaakt met echte Belgische chocolade en sluit, zowel wat smaak als textuur betreft, bijzonder nauw aan bij een huisbereide chocolademousse. Een andere voltreffer is ongetwijfeld de Tiramisu waarmee men Italië weer op de kaart zet. Debic Tiramisù is een ideale vloeibare basis om binnen een handomdraai één van de meest populaire desserts op uw kaart te zetten. Hierdoor creëert u bovendien een smakelijke marge. Debic Tiramisù is gebaseerd op origineel Italiaans recept, bevat 55% echte mascarpone en is romig van

Debic is hét antwoord op de vraag naar convenience-producten van topkwaliteit. Naast de nieuwe telg chocolademousse bestaat de Debic dessertlijn uit vijf betrouwbare en verse basisproducten: Parfait, Crème Brûlée, Tiramisù, Panna Cotta en Crème Anglaise Bourbon. Deze nemen het tijdrovende voorbereidingswerk weg, maar bieden volop ruimte om er uw eigen twist aan mee te geven. Met uw creativiteit zijn de mogelijkheden eindeloos. Inspiratie en ondernemen gaan hand in hand met Debic. De fi rma biedt professionals in de keuken ook volop inspiratie o.a. door receptenkaarten én recepturen op haar website aan te bieden. Bovendien organiseert Debic reeds voor het zesde jaar op rij de Debic Dessertdagen, ondertussen uitgegroeid tot een inspirerende traditie boordevol ideeën die tijdens de demosessie aan bod komen. Na de demo volgt een uitgebreide degustatie en nabespreking. De sessies vinden plaats op 22 april in het Centre IFAPME in Gilly (Charleroi, Franstalig) en op 17 juni in het hoofdkantoor in Lummen. Nadien volgen nog Destelbergen (30 september) en Luxemburg (21 oktober, Franstalig). Meer informatie en inschrijven op www.debic.be Creativiteit is een opdracht die de restaurateur tot het einde van de maaltijd ten tonele moet voeren, en een topdessert aanbieden is een ultieme kans om een eventueel foutje te corrigeren. De Callebaut chocolate academy biedt de ambachtelijke vakman de kans om praktijkkennis rond chocolade bij te schaven. De 13 CHOCOLATE ACADEMY centra wereldwijd zijn opleidings- en trainingscentra voor vakmensen en professionals die hun bekwaamheden bij het bewerken van chocolade willen verbeteren en nieuwe trends, technieken en recepten willen aanleren. Het CHOCOLATE ACADEMY centrum in Wieze biedt elke food professional de juiste ondersteuning om met de chocolades, notenproducten, decoraties… van Callebaut geweldige creaties te maken. Voor food professionals die voor het eerst chocolade willen verwerken biedt men instapcursussen aan die dé referentie zijn geworden voor vaklui overal ter wereld. Op 2 dagen leert u alles over voorkristalliseren, holfiguren maken, pralines creëren, etc. Daarnaast is er een ruime keuze aan praktijkgerichte en meer gespecialiseerde workshops specifiek voor chocolaterie, patisserie of horeca met het doel de restaurateur te inspireren met recepten en de juiste technieken voor geslaagde chocoladecreaties. Foodcreatie en innovatie komt soms bij onverwachte partners tot uiting. Bij koekjesfabrikant Jules Destrooper had men al langer

receptjes waarmee men bitter weinig deed. Gelet op het feit dat er zoveel meer kan dan alleen maar als tussendoortje dienen, is men de koekjes ook actief gaan linken aan diverse ingrediënten. Op de site www.destrooper.be zie je dat naast desserten ook andere lekkere hoofdgerechten, hapjes en voorgerechtjes kan maken met de koekjes. Om dit verder uit te werken werd beroep gedaan op een aantal chefs. In eerste instantie is er een samenwerking geweest met Peter Declercq die een aantal leuke combinaties creëerde.

Daarnaast is er sinds ongeveer anderhalf jaar een chef in dienst van Jules Destrooper, die naast NPD zich ook bezig houdt met foodpairing, kookworkshops, enz. Sinds vorig jaar stimuleert Jules Destrooper ook de professionele gebruiker om met de koekjes creatief aan de slag te gaan. Het idee “Think out of the box” is hier sterk van toepassing!

IJSTAARTEN Mestdagh verkoopt een selectie van kwalitatief hoogstaande artisanale ijsdesserten en patisserie. Ze leveren wekelijks rechtstreeks aan horecazaken in gans België. In 1978 is fi rma Mestdagh ontstaan door het succes van de Grand Marnier Soufflé en de Nougat Glacé, vandaag nog steeds de specialiteiten van het huis. Alle Mestdagh desserten laten zich kenmerken door authenticiteit: ze worden bereid door patissiers in een atelier waar enkel pure grondstoffen worden verwerkt. Geen bewaarmiddelen of kleurstoffen! Mestdagh is (vooral aan de kust) al jaren bekend om het beste artisanaal vanille roomijs. Misschien minder bekend is dat Mestdagh op basis van dit heerlijke roomijs taarten op maat maakt: traditionele pièce montées, taarten met gepersonaliseerde suikerprint of compleet eigen creaties. Je kan het zo gek niet bedenken of onze meester patissier werkt het uit voor de klant. Niet alleen met roomijs trouwens, ook patisserie op maat behoort tot de mogelijkheden. Globaal biedt de fi rma een selectie van kwalitatief hoogstaande artisanale ijsdesserten

HORECA REVUE MAART >> DESSERTS

smaak en structuur. Hiermee hebt u altijd een verse basis tot uw beschikking en een onovertroffen snijdbaarheid.

17

en patisserie en levert ze wekelijks rechtstreeks aan horecazaken in gans België.

gebruiksvriendelijkheid, ondersteund door hoge kwaliteitseisen volgens IFS Higher level, BRC Certificates en HACCP-normen.

Nieuw in het gamma dit jaar is de ‘assortimentsdoos petit fours:’ 5 soorten, gemengd verpakt, 30 stuks per doos. Ideaal voor bij de verwenkoffie of als klein dessert. De kleinere porties werden speciaal ontworpen om tegemoet te komen aan de vraag van de consument die graag verschillende dingen proeft. Het assortiment bestaat uit: 6 x Hazelnoot, 6 x Mokka Santos, 8 x chocolade banaan, 6 x bosbes, en 4 x chocolade griotines.

Reeds 20 jaar brengt Vandemoortele onder “La Pâtisserie du Chef” van Banquet d’Or eigentijds gebak van topkwaliteit. Gedreven door passie werd het “La Pâtisserie du Chef” gamma door maître pâtissiers gecreëerd. Er werd gestart met de klassiekers uit de rijke patisserietraditie zoals “Javanais”, “Misérable”, “Tiramisu” en “Zwarte woudtaart” aanvullend met verfrissende

Een andere topper zijn de ‘ladies’ , ook deze desserten zijn ontwikkeld om aan een zeer specifieke vraag te beantwoorden: mini balkjes. Ze zijn verkrijgbaar in 3 smaken: exotique, kruidenbiscuit en ganache banaan, en verpakt 13 stuks per doos.Last but not least ontwikkelt de firma Mestdagh elk jaar nieuwe seizoensdesserten: voor de communies 2013 creëerde ze een ‘nieuw lammetje’, en voor de paasdagen kreeg de paashaas een nieuwe look. Häagen-Dazs is een traditionele ijsleverancier, die vooral tijdens het eindejaar voor creaties zorgt die de restaurateur de kans bieden om zijn gasten in hogere sferen te brengen. Met ICE MOON startte het nieuwe jaar onder een gunstig gesternte. De nieuwe ijscreatie ‘ice moon’, buitenaards mooi dankzij de verrassende vormgeving van het ontwerpersduo Doshi Levien was onweerstaanbaar lekker. Voor het vijfde jaar op rij een assortiment succulente smaken: the Full ICE MOON vertrekt van de gesmaakte macadamia nut brittle, gecombineerd met het krokante van meringue en het frisse van framboossorbet, afgewerkt met een pistachekoekje, terwijl the HarvEst ICE MOON een klassieker bracht van vanilla, harmonieus samen met nieuwkomer salted Caramel, overgoten met een karamelsausje op basis van gezouten boter en afgewerkt met krokante chocoladecrisps en gekarameliseerde pecannoten. Uitkijken naar de nieuwe creaties is een must. Hoe dan ook: de ijscreaties van Häagen-Dazs zijn ambachtelijk gemaakt, het roomijs bevat enkel natuurlijke ingrediënten, zonder toevoeging van kunstmatige kleur- en smaakstoffen.

BANQUET D’OR

HORECA REVUE MAART >> DESSERTS

Goede smaak vereist producten van hoge kwaliteit. 20 jaar vakmanschap Banquet d’Or “La Pâtisserie du Chef” van Vandemoortele is precies wat Vandemoortele de restaurateur te bieden heeft. Als leidinggevend Europees bedrijf produceert en verkoopt Vandemoortele hoogwaardig diepgevroren producten voor de professionele gebruiker. Dit diepvriesaanbod is erop gericht hem sneller en efficiënter te laten werken. De ‘meerwaarde’ zit in

18

Pest Management Solutions NV

vruchtenbavarois en chocoladespecialiteiten. Een “Chocolade Feuilletine” en de verrassende “Speculoosbavarois” werd kort daarna met succes gelanceerd. Een gerichte uitbreiding met nieuwe recepten en de onlangs gelanceerde individuele “La Pâtisserie du Chef” gebakjes en dessert cups zijn het eerlijk resultaat van een doorgedreven wil om de beste patisserie te maken. Bij Croc’In vinden we een vijftal soorten deegbodems terug gaande van cacao, bodems van chocolade over nougatine, bodems van amandelen en hazelnoten over sablée en salée tot pop. Deze laatste is een assortiment kleurrijke bodems die extra aantrekkingskracht meekrijgen door hun kleur. In elk assortiment is en blijft het de chef die voor de afwerking moet zorgen en creatief met dit basisingrediënt aan de slag kan. Bij Rolph & Rolph een quasi gelijkaardig verhaal al gaat het hier om een assortiment bereide diepvriesdessertjes. Er is een assortiment zoete en hartige hapjes van 66ml maar eveneens een assortiment zoet van 140 ml. Rolph & Rolph heeft ook een aantal smaken in spuitzaken van 500g verpakt waarmee de restaurateur zelf diverse creaties kan ontwikkelen. Delissert, gevestigd in Eke-Nazareth, is heeft een winkel voor particulieren, maar richten zich ook tot de groothandel: horeca, feestzalen, traiteurs, bakkers, ... Delissert blinkt uit in het bereiden van

0800 96 900

www.pestcontrol.be - [email protected]

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, … ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1

24/04/12 15:24

artisanale zoetigheden. Naast de basisproducten bieden wij ook originele en themagebonden creaties die volgens uw persoonlijke smaken en culinaire voorkeuren vervaardigd kunnen worden. Met technische kennis, ervaring en passie voor het vak tovert Délissert voor u culinair hoogstaande lekkernijen. Het geheim van de ware smaaksensaties haalt Delissert uit het ruime aanbod van moeder natuur. Het bedrijf werkt uitsluitend met ambachtelijke ingrediënten, kwaliteitsproducten en Belgische chocolade, zonder gebruik van bewaarstoffen, chemische kleurstoffen of smaakversterkers. In het najaar van 2012 lanceerde Pidy zijn laatste nieuw product: de Fruity Cups: Een uniek nieuwe deegsoort met 30% fruit! Eigenschappen: op basis van 30% fruit (uit gerehydrateerd vruchtenpoeder), met een natuurlijke fruitsmaak, zonder kleurstoffen / bewaarmiddelen (E-nummers), dus 100% natuurlijk! De Fruity Cups zijn de ideale basis voor uw minidesserts. Combineer verschillende smaken en creëer de meest originele zoete hapjes of toetjes. Hiermee kan u met een uniek, innovatief en smaakvol product uw klanten verrassen. De ‘Pidyoogst’ brengt u volgende smaken: aardbei, banaan, bosvruchten, en sinaasappel.

AFSLUITER

Alpro sleepte tijdens de Horeca Expo 2012 de Innovation Awards in de wacht in de categorie ‘Concept’ met Alprocinno en Alprolatte: cappuccino’s en latte’s bereid met sojadrink. Deze zijn niet enkel lekker en gezond, maar bovendien ook beter voor het milieu. Professionele barista’s kunnen de Alproccino & Alprolatte maken met de romige, plantaardige opschuimmelk Alpro ‘For Professionals’. Daarnaast kan de horeca-uitbater genieten van een volledig concept dat onder andere speciaal ontworpen Alproccino-koppen en Alprolatte-glazen ter beschikking stelt en opleiding en ondersteuning van het personeel aanbiedt. Het dessert is definitief uit de vergeethoek gehaald, chefs die een dessert als afsluiter van de maaltijd aanbieden zorgen ervoor dat ook hier creativiteit en variatie optimaal worden verzorgd. Door het gebruik van diverse gezonde zoetstoffen is tevens het begrip van caloriebom achterhaald en groeit de populariteit. Meer dan ooit is het dessert hierdoor een absoluut onderdeel van elke volwaardige maaltijd.

Desserts hoeven niet altijd synoniem te zijn voor een extra hapje maar kunnen ook in de vorm van een ‘ander’ kopje koffie, thee of andere drank.

€5

Proefaanbod

Fruity Cup Banaan met donkere chocolademousse

30% Serveersuggesties

Fruit

Fruity Cup Bosvruchten met banketbakkersroom en frambozen

Fruity Cup Sinaasappel met sinaascreme, macaron en zeste.

Fruity Cup Aardbei met bakkersroom en verse aarbei

Natuurlij ke fr Zonder k uitsmaak le Zonder p urstof almolie Vezelrijk

715.91.096 Fruity Cup Aardbei 96 stuks 715.93.096 Fruity Cup Bosvruchten 715.92.096 Fruity Cup Sinaasappel 96 stuks 715.94.096 Fruity Cup Banaan 715.89.096 Fruity Cups Assortiment 4x24 stuks

96 stuks 96 stuks

ACTIE: Stuur jouw kassaticket met de aanduiding van jouw aankoop samen met de naam van de grossier en jouw gegevens (rekeningnummer,...) terug naar NV Pidy - tav de Marketing Jaagpad 2 - 8900 IEPER en geniet van een terugbetaling van 5 euro. Niet cumuleerbare actie - actie geldig van 01 april 2013 tem 30 april 2013 (zie datum kasticket) Maximum 1 proefkorting per kasticket

Vulklare hapjes www.pidy.com

HORECA REVUE MAART >> DESSERTS

Laat de zomer maar komen...

19

TUSSEN LEIE & SCHELDE AL HET NIEUWS UIT DE HORECAWERELD VAN OOST-VLAANDEREN KAN GESTUURD WORDEN NAAR JAN VERMEERSCH, VEERSTRAAT 43, 9031 DRONGEN, TEL. 0494-94 27 89, [email protected]

Rechtzetting In Leie en Schelde van vorige maand is een grove fout geslopen. Maar omdat journalisten ook maar mensen zijn en ook op de knieen kunnen gaan voor het beeld van de heilige deadline hierbij deze rechtzetting. ’t Koningshuis in Gent is NIET gevestigd in de horecazaak ‘De Gekroonde Hoofden’ maar wel in het Gentse Oudburg waar voorheen ‘Het Oeverloze Eiland’ zijn plaats vond. Beide zaken blijven meer dan het bezoeken waard maar voor wat ‘t Koningshuis betreft dus niet op de locatie die in onze vorige rubriek vermeld werd. ’t Koningshuis is dus wel degelijk aan Oudburg 39 te Gent. Terwijl ondergetekende vermomd met pruik en gelakte nagels in de ‘De Gekroonde Hoofden’ van smakelijke ribbetjes geniet en de dag daarop een huisgemaakte beefburger van de houtskool grill bestel in ’t Koningshuis prevel ik mijn vergiffenisgebedjes.

HORECA REVUE MAART >> TUSSEN LEIE & SCHELDE

Vrijmoed

20

Michaël Vrijmoed heeft na jaren de rechterhand van Peter Goossens te zijn geweest op 1 maart zijn eigen restaurant geopend in een statig herenhuis aan de Gentse Vlaanderenstraat. Op zijn website beschreef de openhartige sympathieke Michaël het als volgt:”Moeilijk te beschrijven wat ik voelde toen ik eind december, na mijn laatste werkdag ‘Hof Van Cleve’, naar Gent reed… That was it! Toen besefte ik dat dit het einde van een groot hoofdstuk in mijn leven was maar tezelfdertijd ook het begin van een nieuw hoofdstuk: “Vrijmoed”!” Het restaurant wordt ongetwijfeld een nieuwe parel aan de Gentse culinaire kroon. Er is de drie gangen middaglunch, een 4 of 5 gangen menu en de marktverse kaart met soms niet alledaagse ingredienten. Michaël Vrijmoed heeft duidelijk zijn ervaring van vorige restaurants meegenomen en weet wat gastronomisch koken is.

Nieuwe uitbating Bistro de Bijloke Sinds midden februari waait er een nieuwe wind door ‘Bistro De Bijloke’ van het gelijknamig Gents mu ziekcent r um. Randy Deschryver en zijn vrouw zijn geen onbekenden in de horeca. Voor het cultureel centrum ‘De Werf’ in Aalst verzorgen ze al de

catering, verder is er de Ierse pub The Porter House aan het Stalhof te Gent en de feestzaal Twitsh in de Gentse studentenbuurt Overpoort. Vanaf nu is er daar dus Bistro De Bijloke. Is de locatie al een belevenis op zich ook het culinaire is een belevenis. ‘s Middags is er dagelijks een lunch met een voorgerecht en een hoofdgerecht. Daarnaast is er het Menu Soirée, een vijfgangen menu dat zowel ’s middags als ’s avonds (tijdens concerten in De Bijloke) volledig kan uitgerafeld worden. Wie een voorstelling bijwoont kan zijn voorgerecht en hoofdgerecht voor de aanvang naar binnenwerken terwijl tijdens de pauze een fris glaasje cava op de gereserveerde tafel staat, na de voorstelling wordt dan het dessert en de koffie met de met de nodige versnaperingen geserveerd. Voor vegetarische klanten is er dagelijks een ‘Veggie Suggestie van de Chef’ terwijl er wekelijks een vegetarisch lunchmenu is. Het interieur en niet op zijn minst de bediening is heel stijlvol. Op bepaalde dagen worden de gasten ook verwelkomd met een life pianoconcert.

Auberge du Pêcheur verwelkomt Willem Vandeven Willem Vandeven is de nieuwe chef van het restaurant Orangerie van Auberge du Pêcheur. De jonge kok studeerde af aan de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Daarna werkte hij bij Peter Goossens, de Franse topkok Michel Bras (Laguiole) en de broers Pourcel (Jardin des Sens in Montpellier). De afgelopen jaren was hij chef bij L’Annexe in Brussel en bij C-Jean in Gent. Als zoon van groentehandelaars en kleinzoon van een slager wist de chef al vlug wat eerlijke producten zijn. Die kennis zal hij zeker kunnen gebruiken bij zijn creaties in Auberge du Pêcheur te Sint-Martens-Latem.

Tom Van Lysebettens in Coeur d’Artichaut Sedert enkele weken is er bij het Gentse restaurant Couer d’Artichaut een nieuwe chef in dienst. Tom Van Lysebettens kent het Gentse publiek want hij mocht naast Jason Blanquaert (nu J.E.F) aan de kookpotten staan van het gewezen sterrestaurant C-Jean. De nieuwe kok tovert wekelijks 4 voorgerechten evenveel hoofdgerechten en desserts uit zijn koksmuts. Daarnaast is er de menu van de maand en de dagelijks lunch. De jonge kok werkt zoveel als mogelijk met producten en leveranciers uit de streek en staat erop alles zelf klaar te maken.

BINNEN & BUITEN DE METROPOOL AUTUR BRIAT

Renzo Mela, een Antwerpse Italiaan uit de streek van Imperia, creëerde aan de Waalse kaai op het Zuid een nieuw bistroconcept met de echte Italiaanse keuken. In het begin der tachtiger jaren opende Renzo Mela zijn eerste restaurant aan de De Keyserlei onder de naam Danieli. Dat restaurant verhuisde later naar de omgeving van het kasteel Den Brandt en werd bekend onder de naam ‘Danieli Il Divino’. De zaak werd vorig jaar verkocht aan de Antwerpse horecagroep Velvet Lounge. Renzo Mela realiseert nu een droom met de echte Italiaanse osteria Il Magnifico. Hij ontvangt de gasten in een hartelijke relaxte sfeer zoals hij thuis zou doen in alle eenvoud en met de hem zo typische artistieke flair, gepassioneerd door kunst en fotografie. Op de kaart van Il Magnifico staan traditionele gerechten in een moderne en soms in een onverwachte versie. In de keuken staat chef-kok Sandro Luci, afkomstig uit dezelfde streek in Noord-Italië. Uit die streek haalt patron Renzo Mela onder meer olijfolie en truffels. Op de kaart staan een 15-tal gerechten, variërend volgens de seizoenen. De gemiddelde prijs per persoon ligt rond de 40 euro, wijnen inbegrepen. Voorbeelden van gerechten zijn Handgesneden rundscarpaccio, zwarte truffel uit Alba, parmezaanschilfers en Ligurische extra vergine olijfolie; Spaghetti met zeevruchten, Ligurische Vermentino wijn en Calabrese chilipeper; Tonijn met sesamzaad en Siciliaanse graanmosterdsaus; Rundsfillet rossini op een toast met spinazie, verse ganzenlever uit de Périgord en een saus van oude Marsalawijn; Crème karamel geparfumeerd met wilde vanille uit Madagascar. De wijnen worden gekozen door Viniamo.

Manuel Wouters lanceert ‘Spring Gin’ De ervaren en internationaal bekende bartender Manuel Wouters verwierf snel bekendheid door zijn bar Sips aan de Gillisplaats, Antwerpen. ‘Spring Gin’ is een door Manuel Wouters ontwikkelde en gedistilleerde gin met twaalf botanische planten en kruiden, waarvan twee nooit eerder in een gin gebruikt werden. De drank is het resultaat van drie jaar voorbereidend werk. Manuel Wouters maakte eerder zelf al siropen en bitters, die hij gebruikt in zijn unieke en gevarieerde cocktails. Met ‘Spring Gin’ voegt hij een drank van het type ‘London Dry’ aan zijn opus toe, al spreekt hij zelf eerder van een uit de hand gelopen hobby. Op basis van gerst, rogge en tarwe maakte hij samen met meester

distileerder Pedro Saez del Burgo een distillaat van 450 liter dat bij de vierde distillatie door toevoeging van 20 kilo jeneverbessen en elf andere botanicals een apart karakter kreeg. Naast engelwortel, korianderzaad, citroen- en sinaasappelschil, oranjebloesem, kaneel, steranijs, kardemom en zwarte peper, gebruikte hij ook rabarberwortel en dennenknopjes, een primeur voor gindistillaten. ‘Spring Gin’ is geen flavoured gin maar een typische droge gin die zowel puur kan gedronken worden als in een mixed drink of met een fijne botanische tonic. Spring Gin heeft een richtprijs van 35 euro en is enkel verkrijgbaar in speciaalzaken. Het kruidige resultaat staat weldra ook in de bar van restaurant Noma in Kopenhagen (DK). Sips Cocktails, Gillisplaats 8, 2000 Antwerpen. Voor informatie zie ook: www.sips-cocktails.com

Trattoria Bazalia: ‘cucina di mamma’ in Bazel Eigenares Gina Miurin en partner chef-kok Kris De Roy van het restaurant ‘Hofke van Bazel’, Bazel, staan bekend als gedreven en gepassioneerde horecaondernemers. Twee jaar geleden renoveerden ze een aan hun restaurant aanpalend pand en richtten daar twee stemmige gastenkamers in. Eind vorig jaar werd keukeninstallatie volledig vernieuwd. Nu openenden ze op de eerste etage boven hun restaurant een eigentijdse trattoria onder de naam ‘Bazalia’. Geen bistro, maar wel zijn Italiaanse evenknie. De Venetiaanse roots van Gina Miurin en de voorkeur van het ondernemend koppel voor authentiek Italiaans ‘soulfood’ bepaalden mee die keuze. Het restaurant in de dorpskern aan de kerk van Bazel krijgt er een zusje bij. Bazalia heeft alle typische kenmerken van een trattoria: verse productkeuken en focus op pure smaken, laagdrempelig en informeel, vlot en vriendelijk geprijsd. Chef Kris De Roy biedt in Italiaanse ‘cucina di mama’ elke dag één driegangen menu aan met telkens een vegetarisch alternatief bij de voor,- en hoofdgerechten. Net zoals in Hofke van Bazel krijgen ook in Bazalia vegetariërs meer dan gewone aandacht. Het menu kost 35 euro. De all-in formule van aperitief tot espresso kost 59 euro. Een menu kan b.v. bestaan uit: Ravioli frutta di mare of Verdure grigliate e burrata (veggie); Saltimbocca alla Romana of Melanzane alla Parmigiona (veggie); Tiramisú. Bazalia, Koningin Astridplein 11, 1ste verdieping, 9150 Bazel www.bazalia.be

HORECA REVUE MAART >> BINNEN & BUITEN DE METROPOOL

Renzo Mela: ‘Il Magnifico’

21

VIA LIMBURGIA INFORMATIE OVER DE BEIDE LIMBURGEN IS STEEDS WELKOM BIJ JEMPI WELKENHUYZEN, MAASTRICHTERWEG 224, 3620 LANAKEN, TEL: 0475-711 565, [email protected]

Ophoven

Tongeren

Botel

L’infirmerie

Sinds kort mogen Leo en Katy van der Schaft-Stroobants als eerste Belgische kookstudio vier sterren voeren voor hun kookplek ‘De Kombuis’. Die onderscheiding werd uitgereikt door Kookstudiogids.nl, een zeer gekend on-linemagazine dat in Nederland en ons land classificaties doorvoert aan de hand van zeer strikte criteria. In ‘De Kombuis’ wordt aan funcooking gedaan, naast de reguliere kookworkshops en de seizoensgebonden kookwedstrijden. Verder staat de keuken ook paraat voor het verwennen van de hotelgasten. Wie beroep wil doen op ‘De Kombuis’ moet een gemiddelde prijs noteren van 40 euro pp. Een interessant gegeven naar meetings, feesten, recepties en teambuildings toe. Botel Ophoven is een fraai omgebouwd vrachtschip dat aangemeerd ligt aan een Maasplas in de grootste binnenjachthaven van Europa, nl Spaanjerd Ophoven-Kinrooi. Het telt 12 dubbele gastenhutten. Voor een standaardkajuit betaal je 89 euro, voor een luxe geef je 124 euro, maar de prijs varieert naargelang het seizoen en er zijn kortingen mogelijk. Er wordt gewerkt met diverse arrangementen. Je kunt er niet à la carte tafelen, maar wel ‘wat de pot schaft’. De keuken is ambachtelijk en streekgebonden. De porties zijn royaal. Logisch als je weet dat Kinrooi hét groentendorp in de regio is. Info: www.botelophoven.be

In het hart van het historische begijnhof opende Jan Dupain, samen met Simon en Sabrina Echtermans Capiot een leuk eethuis, met kapel (kunstgalerij) en tuin. Groot voordeel is een ruime parking aan de Motten voor 400 wagens. De keuken staat klaar voor een snelle middaghap, als voor een uitgebreid diner. En op het terras is het goed toeven voor een lekker glas. Hier wordt nog op een no-nonsense, pure wijze gekookt, met goede producten en grondstoffen die worden aangeleverd door regionale leveranciers, lokale boertjes en de slager om de hoek. Er kan à la carte worden gegeten, maar er is ook een seizoensgebonden menu ( 4 g, 38,50euro), met aperitief, wijnen, waters en koffie (18 euro). Voor een lunch (2g + koffie) betaal je 16 euro. Om de zes weken noteert men nieuwe suggesties. Klassiekers zijn Stoverij van Haspengouws rund met stroop van Vrolingen en Grimbergen-dubbel. Of er is de steaktartare van Voerense forel. Een tip: de moëlleux au chocolat. De gerechten vragen soms wat extra tijd omdat ze à la minute worden bereid. Je kunt L’infirmerie omschrijven als Belgisch-Frans met een knipoog naar het Mediterrane. Er zijn 84 zitplaatsen, idem op het terras. In een zaaltje kan men 120 personen aan tafel bedienen. L’infirmerie is bezet door locals, maar ook toeristen vinden de weg. Een aanrader. Info: www.infirmerie.be

Maastricht

HORECA REVUE MAART >> VIA LIMBURGIA

Sjinkerij De Bobbel

22

De Bobbel werd vorig jaar ‘Café van het jaar’. Logisch, men wil er de lekkerbek prikkelen door iets authentieks. Het is een huis vol belevenis. Zo wordt de lunchkaart een uur vooraf ingeleid met borrelhapjes. De kaart loopt tot 17 uur, ’s vrijdags tot 22 uur. Reserveren voor een tafeltje kan niet. Je leert er wachten aan de toog en de ober houdt de tafeltjes vrij op volgorde van binnenkomst. Hij roept je ook als je aan de beurt bent. Nog opmerkelijk, er is geen muziek in de zaak. Men wil dat de mensen zich ontmoeten om de dingen van de dag door te praten. Verder is het een heus ‘proeflokaal’. De keuken werkt met streekproducten en is vrij Belgisch georiënteerd. Denk dan aan bv Limburgse mosterdsoep met spek en porei, dun gesneden kalfsfricandeau, gecombineerd met huisgemaakte zachte tonijnmayonaise en bruin molenaarsbrood of gemarineerd varkenshaasje in mild pittige pindasaus met Duvelbier. Op een krijtbord kondigt men salades aan. En ook de moules à l’escargots zijn niet te versmaden. Een hoofdschotel kost 12.50 euro. Wij laten ons verrassen door het proefmolentje met huisborreltjes (Stokerij Mispelblom Amsterdam) waarbij kleine hapjes worden geserveerd. Het alcoholgehalte varieert van 25° tot 32° , waarbij de vier glaasjes overeenkomen met 2 heuse borrels, net o.k. dus als je nog wil rijden. Info: www.debobbel.com

Euregio Bourgondisch genieten Deze campagne wil het culinaire toerisme van het gebied tussen Hasselt, Luik en Valkenburg in de kijker zetten. Dit euregionale gebied onderscheidt zich namelijk niet alleen door haar gezamenlijk verleden maar ook door haar enorme rijkdom aan streekproducten, culinaire en toeristische mogelijkheden. De gedeputeerden Igor Philtjens (Belgisch Limburg), Paul-Emile Mottard (Luik) en Twan Beurskens (Nederlands Limburg) lanceerden onder meer de mobiele site m.hartvaneuropa.eu. Die moet de bezoeker inspireren en wegwijs maken in het Bourgondische Hart van Europa. Via de Facebook-pagina www.facebook.com/ theheartofeurope blijf je op de hoogte van al wat er op culinair vlak de komende maanden te gebeuren staat. Via deze mobiele site vindt de geïnteresseerde inspirerende filmpjes over de verschillende streekproducenten en de toeristische beleving in de regio, alsook een routekaart en meer praktische info om een bezoek zo vlot mogelijk te laten verlopen. Dankzij het gebruik van QR-codes op de verschillende communicatiedragers zal men zeer eenvoudig op deze mobiele site kunnen inloggen. Op deze innovatieve manier willen de partners de streek en haar culinaire diversiteit promoten bij een doelgroep die steeds meer gebruik maakt van mobiele applicaties en smartphones.

BRUSSEL INFORMATIE OVER DE REGIO BRUSSEL IS STEEDS WELKOM BIJ RENE VAN HOOF, ZAVELSTRAAT 57, 3071 KORTENBERG, TEL. 0475-44 12 29, [email protected]

Als Notos een uitzondering maakt voor zijn wijnkaart waarop enkel Griekse wijnen prijken, dan is dat om een alliantie aan te gaan met een godendrank met bubbels, de champagneproducent Taittinger. Vorig jaar organiseerde het restaurant Notos een aantal succesvolle diners onder de naam Oenos, waarin gastronomie en oenologie op een sfeervolle, gezellige wijze aan elkaar worden gekoppeld. Oenos liet vooral Griekse wijnen aan bod komen, maar het ging wel degelijk over wat wijn in het algemeen te bieden heeft, het was een ontdekkingstocht naar wijngaarden en een hommage aan het werk van de wijnbouwers die voortdurend op zoek gaan naar vernieuwing. Dit jaar wil het restaurant dit concept verder promoten, de keuken van Notos is weliswaar Grieks en ze gaat dan ook perfect samen met wijnen uit Griekenland maar chef Constantin Erinkoglou wil bewijzen dat zijn keuken evenzeer voor smakelijke combinaties kan zorgen met kwaliteitswijnen uit andere landen. Daarom koos Notos om het Oenosseizoen 2013 te openen voor champagne. Champagne biedt heel wat culinaire facetten, de champagnewijnen Taittinger gelden als een voorbeeld van uitmuntendheid en savoir-faire. Champagne is een evenement en een feest, worden smaken aan elkaar gekoppeld, verstrengelen de bubbels zich met de gerechten. Tussen wijn en gerechten bestaat immers eenzelfde zoektocht, vol kennis en intuïtie. Als vervolg op deze originele proloog staan nog drie items op de Oenoskalender, de Griekse biologische wijnbouwers tonen wat ze in hun mars hebben, op 3 juni is er een reis naar het hart van een Grieks wijngebied dat nauwelijks bekend is, terwijl Constantin op 18 november een aantal verborgen schatten serveert, parels van wijnen van zeldzame autochtone druivensoorten.

Restaurant Cospaia Restaurant Cospaia is sedert een 8-tal jaar een eigenzinnig en mysterieus concept, waarbij de fijnproevers kunnen kennismaken met de dualiteit van een restaurant-bar met internationale allures. De mythe begint eigenlijk al bij de ligging van Cospaia, aan de Guldenvlieslaan, met

bij velen ongetwijfeld herinneringen aan de legendarische eetgelegenheden die hier vroeger waren. Het is dé ideale locatie voor een internationaal restaurant ‘nieuwe stijl’. In dit opzicht kadert Cospaia perfect in het rijtje van Café Costes in Parijs, Bank in London, Vall in Berlijn en Arts in Barcelona. Voor de creatie van dit restaurant bracht Jan Tindemans indertijd Marcel Wolterinck, een gepassioneerd designer, samen met Jean-Pierre Bruneau, een Brusselse sterrenkok met de bedoeling iets gans apart te creëren. Marcel Wolterinck voelde meteen de richting aan die Cospaia op moest. Zijn stijl is tijdloos en tegelijkertijd toch erg fris, boeiend en vernieuwend. Ook de naam is eigenzinnig en mysterieus. Dat gevoel werd alleen maar groter, toen bleek dat Cospaia eigenlijk al eeuwen bestaan had, lang geleden. Cospaia was een klein mini-staatje, in het midden van Italië, dat bestond van 1440 tot 1826, een staatje waarover erg weinig bekend is, facet dat het mysterieuze enkel aanwakkert. Aangezien een buitengewoon kader geen garantie is op een goed restaurant, werd ook Jean Pierre Bruneau bij het project betrokken. Een kwaliteitsstempel dat garant staat voor een originele en verrassende restaurantkaart. Ondertussen is het culinaire gebeuren van restaurant Cospaia in handen van Xavier Albion die evenzeer constant op zoek is naar gastronomische universaliteit met respect voor traditie gekoppeld aan innovatieve culinaire creaties.

De Belgische finalisten 2013 waren L’Impératif in Maisières, Crowne Plaza in Luik en Le Pilori in Ecaussinnes. Uiteindelijk viel de keuze op het dessert van Le Pilori. Met hun bereiding ‘Sablé en financier, gedroogd fruit, croustillant van honig, pistache ijs en bitter van sinaas.’ Het team bestaat uit sommelier Marc Leveau, patissiers Frederic Renard en Jerome Dessainte. Als wijnkeuze gingen ze voor de Solera van het Domein des Schistes, wijn met vooral een oxydatief karakter waarbij geen extra suiker moet worden toegevoegd. Zij vertegenwoordigen België tijdens de internationale finale op 15 april 2013 in Perpignan, samen met de winnende teams uit Frankrijk, Duitsland, Denemarken, Nederland en het Verenigd Koninkrijk.

PICTOGRAMSTICKER4ALL

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar

 .NL

Roussillon Dessert Trophy Voor de 7de editie koos deze professionele wedstrijd voor restauranthouders en hun patissiers als thema: de perfecte combinatie vinden tussen een Vin Doux Naturel en een dessert op basis van gedroogde vruchten en honing. Tal van projecten werden er ingezonden, combinaties tussen wijn en gerecht van een chef-patissier en een sommelier, waar dit jaar ook de invoerder van de gekozen wijn in aan bod kwam. Uit de vele projecten werden reeds drie finalisten gekozen, finalisten die in het Brusselse restaurant Ventre Saint Gris, voor een vakjury van culinaire journalisten en sommeliers hun creaties voorstelden.

Week/Dag fifo-veilig sticker

Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1

21-8-2011 11:47:11

HORECA REVUE MAART >> BRUSSEL

Restaurant Notos promoot het Oenos-concept

23

DIJLE DEMER & ZENNE INFORMATIE OVER DE REGIO VLAAMS BRABANT IS STEEDS WELKOM BIJ RENE VAN HOOF, ZAVELSTRAAT 57, 3071 KORTENBERG, TEL. 0475-44 12 29, [email protected]

Clubhouse Golf Kampenhout

Xaverius Diest

De groeiende populariteit van de golfsport heeft tot gevolg dat meer en meer mensen ook de bijhorende en omkaderende infrastructuur ontdekken en tot de vaststelling komen dat de restaurants ook voor culinaire verrassingen kunnen zorgen. Een van de typische voorbeelden is het Clubhouse Golf Kampenhout dat op de vooravond van de 25ste verjaardag van de club nieuwe uitbaters meekreeg, hoewel nieuw ook hier betrekkelijk is. De club vond indertijd een onderkomen in het kasteel Wilder en aanpalende boerderij. Dit kasteel uit 1823 werd in klassieke stijl opgetrokken en kon gedeeltelijk in de exploitatie worden geintegreerd, het is een van de uitgesproken aantrekkingspunten in de witloofstreek. Het restaurant werd tot voor kort uitgebaat door Patrick Hesbois die in het Antwerpse een eigen restaurant opende. Opvolger werd Hokkwan Liu, kok van dienst bij Patrick. Het restaurant biedt een warm en gezellig decor met zware houten balken, stevig meubilair en leuke bar. Dat Hukkwam Chinese roots heeft kan hij moeilijk ontkennen, zijn ouders hadden indertijd een chinees restaurant in Mechelen en de liefde voor het koken is hem dan ook niet vreemd. Hij kreeg in het Coloma in Mechelen een klassieke koksopleiding en heeft een duidelijke passie voor de betere Franse keuken. Op de uitgebreide kaart salades, klassieke voorgerechten en vis en vleesbereidingen maar ook een aantal oosterse bereidingen die steeds aanwezig zijn bij chefs met Chinese roots. Op het menu eveneens een dagschotel aan 16 euro bestaande uit een voorgerecht en hoofdschotel.

De culinaire vereniging Xaverius vindt voortaan een plaats onder de koepel van het Hof van Rhode van chef-kok Felix Alen. Het culinair cultureel centrum dat zijn activiteiten hoofdzakelijk in het Diestse Begijnhof organiseerde, legt met de nieuwe locatie, meer dan ooit het accent op het educatief aspect. Xaverius wordt een culinair educatief initiatief met o.m. kook-, wijn- en decoratielessen. De promotie voor een betere eetcultuur en de streekproducten blijft van kracht. De synergie tussen de virtuoze creatie van een chef-kok en een jazzmuzikant swingt op donderdag 25 april de pan uit in Hof te Rhode. Partners in dit tweede exclusieve jazzymenu concert zijn Felix Alen en Jan Mëus. Op dinsdag 30 april lanceert Hof te Rhode de Culi Dance Royal, een after work-party, een combinatie van lekker eten en dance. The Italian Connection start om 18h30 en loopt tot 1u30, dit wordt een culinaire uitstap op de vooravond van de dag van de Arbeid. Xaverius verruimt tevens zijn aanbod van kooklessen. Groepen vanaf 12 personen kunnen een kookles à la carte organiseren of een eigen thema uitkiezen. Andere mogelijkheden zijn Teambuilding by Cooking, Kookdemonstraties in de keuken, Kookshows of kooktheaters en wijndegustatie à la carte.

HORECA REVUE MAART >> DIJLE DEMER & ZENNE

Feestjaar voor restaurant Dumon – Wakkerzeel

24

Visrestaurant Dumon in het Brabantse Wakkerzeel mag kortelings tien kaarsjes uitblazen. Chef Rik Dumon heeft samen met zijn echtgenote en gastvrouw Mieke dit oud hoeventje uitgebouwd tot een rustpunt en gezellig restaurant waar vis het centrale thema vormt op de kaart. Wakkerzeel, de kleinste deelgemeente van het bierdorp Haacht, geniet heel wat minder bekendheid dan het naburige rockmonument Werchter, maar uit zich vooral als een pittoresk kunstenaarsdorpje. Hier opende chef Rik Dumon zijn restaurant, samen met echtgenote Mieke Vanthienen, in de zomer 2004. Als inzet van het feestjaar dat tal van verrassingen inhoudt, genieten fijnproevers in restaurant Dumon, alvast tot de zomer van een extra bonus. Wanneer je met z’n vieren eenzelfde menu bestelt, eet de vierde persoon gratis. Een actie exclusief dranken, vanzelfsprekend kan deze bonus niet worden gecumuleerd met andere acties en waardebons. Het jaarlijks verjaardagsfeest wordt dit jaar een figuurlijk minirock Wakkerzeel. Het restaurant ligt op de toegangsweg tot de back stages van rock Werchter en de verjaardag valt toevallig in dezelfde periode. Centrale act op dit feest wordt een optreden van de groep Stella Nova met Riks dochter als centrale figuur, zij was trouwens jarenlang actief in het meisjeskoor Scala.

Restaurant Sigaar Winksele Zowat gelijktijdig met de vernieuwing van de Brusselse steenweg, onderging ook Café Sigaar in Winksele een volledige renovatie. Het café-snackbar werd grondig vernieuwd, kreeg een aantrekkelijk interieur mee en werd omgevormd tot een volwaardig restaurant. Aan het roer chef Marc Timmermans, oud leerling van de hotelschool VTI in Leuven die een uitgebreide kaart aanbiedt met zeevruchten als een schragend thema. Het eigen homarium biedt de mogelijkheid om o.m. kreeft en oesters in de kijker te stellen. Topproducten waarbij hij onderlijnt dat hun herkomst voor een groot deel afhankelijk is van het seizoen en de locatie. Niet elk type oester is het ganse seizoen even lekker, reden waarom hij de diversiteit inbouwt. Op de kaart een aantal seizoensproducten die zowel in suggestieve menu’s worden verwerkt maar ook als dagsuggestie zullen fungeren. Anderzijds ook aandacht voor streekproducten waarbij witloof en asperges uitgebreid aan bod komen. Zijn klassieke vorming wil hij alleszins benutten om de betere Franse keuken in het daglicht te stellen. Hij opteert hierbij voor kwalitatieve ingrediënten en is erg selectief in de keuze van zijn leveranciers. Lekkere en gezonde producten moeten trouwens het uithangbord vormen voor zijn restaurant en het vorm en gestalte meegeven. Het interieur oogt erg gezellig met ruime tafels, maar ook intieme hoekjes om met z’n tweeën te lunchen of te dineren. Met de transformatie tot restaurant wil Marc alleszins een leemte buiten de Leuvense ring opvullen. De ruime parking is een pluspunt en biedt voldoende kansen om de stadsdrukte links te laten liggen.

Met de komst van een nieuw, hopelijk zonvol seizoen, stelde horeca groothandel ISPC weer een resem nieuwe producten voor.

NIEUW BIJ ISPC Gloednieuw is de spoondrop waarmee de plastiekbus verdwijnt en toch mooie lijntjes kunnen getrokken worden op het bord. Ook het titananium mes dat een levenslange garantie heeft en pas om de zeven jaar moet bijgeslepen worden is een nieuwigheid. De ansjovis filets in olie van Sanfilippo zijn ook nieuw. Na vier generaties gebeurt de verwerking nog steeds handmatig. Onder zijn eigen label schuift ISPC ook gepelde garnalen naar voor. De Noordzee garnalen worden machinaal gepeld, een procedé dat eindelijk op punt staat en liggen maximaal 24 uur na de vangst zonder bewaarmiddelen bij ISPC. Een hebbeding is “En K De Caviar” een stijlvol, origineel tinnen doosje waar 15 gram uitzonderlijke Osetra en Kristal kaviaar zit met bijhorend bestek. De ham Bachten de Kupe, is een typische ham uit de Vlaamse uithoek die al veertig jaar bereid wordt volgens een recept van generatie op generatie. Dan zijn er ook de Joselito hammen uit Spanje. De hammen zijn 36 maanden gerijpt maar zijn op zijn minst 4 jaar oud. Uit Italië komt de buffelmelkboter, die minder vet is dan deze van de koe. Dit is eveneens het geval voor de ricotta van Frattorie Garofalo. In het thee-assortiment is Blendtea een nieuwkomer met verschillende soorten en smaken. De Bondi Tea Chai Latte is een volwaardig alternatief voor wie naar analogie van de koffie verkeerd een thee verkeerd wil. Omdat het niet steeds in de cinemazaal hoeft, zijn er in het aanbod van ISPC nieuwe popcorn te verkrijgen van Cheeky Frog. Van de Provencal Tomato over Lime & Coconut tot Chocolat Orange zodat de popcorn zowel als aperitief tot bij de koffie kan gepresenteerd worden. Hoeveel olijfolie de klant op zijn tomaat mozzarella of carpaccio wil is meestal de beslissing van de kok. Met Miniolivia kan de klant nu zelf bepalen hoeveel en welke olijfolie hij op zijn gerecht wil. Handige drupvrije verpakking in de vorm van een olijf. Van het Franse bedrijf Foodbiotic komen de saffraanwaterspray, de saffraan-capsules en de gedroogde rozenknopjes en berberry. De kreeftenolie van Christian Guyader heeft heel veel toepassingen in zowel salades rauwe visgerechten maar ook sushi, tartaar, risotto of pasta. Balsamico parels al of niet gekoppeld aan smaken zoals sjalot,citroen, witte truffel ,witte balsamico of modena balsamico zijn niet alleen mooi maar ook een verfijning voor veel gerechten. Een persoonlijk toets geven aan

de borden kan met de Crayon Gourmand. Verschillende smaken en kleuren van stiften met eetbare verf. Nog meer schoonheid op het bord of de gerechten kan met het aanbod van Gastropaint en Garnisbing oliën en sauzen. Hoeveel zout moet er in gerecht? Met de zouttabletten van Neochef kan het geen probleem meer zijn. Geen strooibus meer met ongecontroleerde hoeveelheden. Nog van Neochef komen de sprays in verschillende smaken die de gerechten een extra aroma bijbrengen. Van het gekende merk Ariake zijn er nu ook fonds in de vorm van pasta en sommige poeders. Ook het gamma Java koffie is aan een opmars bezig binnen het ISPC gamma. Omdat niet iedere zaak een patissier in dienst heeft zijn de diepgevroren gebakjes van Sweet Street Desserts niet alleen een lust voor het oog maar ook voor de smaakpapillen. Citroenhout snippers of gedroogd sinaasappelhout of olijfhout van Point Virgule kregen de stempel van Peter De Clercq en geven extra smaak aan een zomerse BBQ. Katza Horeca zorgt dan weer voor een totale tafeldecoratie met onder meer lederen menumappen. Manuel Wouters gooit naast zijn boek ook een aantal hebbedingen op de markt voor cocktail liefhebbers maar ook een eigen Gin. De theepot Tea Control van Finum is onmisbaar voor iedereen die echte thee op een professionele manier wil schenken. Bij de dranken zijn de champagnes van Vranken onder dezelfde naam of onder de naam Lucas-Carton nieuwkomers in de rekken. Als we het mogen geloven wordt ice tropez de nieuwste hippe drank voor deze zomer. De drank is er in een cocktailversie en een niet alcoholhoudende versie. Van het Londense bedrijf Fentimans zijn een assortiment dranken zowel voor cocktails als om gewoon te drinken. Van The Bitter Truth heeft ISPC momenteel zes bitters in het assortiment. Keuze genoeg dus om uw cocktails wat originaliteit mee te geven. Van de brouwerij Broeder Jacob komt het Broeder Jacob coffee beer.

Sterke parasols. Stevige service.

ADVIES S I T A R G AATSE TER PL

www.symoparasols.com ADV GRATIS ADVIES-HO REVUE 186x40mm FR.indd 1

the experts since 1932

Tel.: 050 32 07 95 • [email protected]

19/12/12 09:53

HORECA REVUE MAART >> ACTUEEL

AU T E U R JA N V E R M E E R S C H F O T O ’ S I S P C

25

De restaurantbusiness is misschien één van de moeilijkste die er is. Want er komt heel veel bij kijken. Uiteraard moet het culinaire aspect goed zitten. Als het product en de diensten slecht zijn, hoeven we niet verder te praten. Maar daarnaast zijn er nog zo vele andere dingen om in de gaten te houden. Personeelsbeleid, public relations, omgaan met klanten: het is slechts een greep uit de taken die een restauranthouder op zijn bord krijgt. Het beheren van een restaurant of restaurantmanagement is dus geen overbodige luxe. Hoewel het voor ieder restaurant verschillend is, zetten we enkele basisregels op een rijtje.

RESTAURANTMANAGEMENT

geen overbodige luxe AU T E U R P E T E R VA N OY E N

MAAK EEN RESTAURANT MANAGEMENTPLAN Eigenlijk is dat jouw businessplan, dat alles moet bevatten om van jouw restaurant een succes te maken. Het is aangewezen dat het restaurant managementplan elementen bevat als een restaurantmarktonderzoek, een financiële planning, een verwachtingspatroon van de cashflow, een personeelsbeleidplanning, een concurrentieanalyse en een marketingplan. In feite moet het restaurant managementplan de basis of de weg zijn om het restaurant te runnen. Het kan eventueel ook een reddingsmiddel zijn om de zaak terug op de rails te zetten, indien het fout dreigt te lopen.

HORECA REVUE MAART >> RESTAURANTMANAGEMENT

CREËER EEN RESTAURANTBUDGET OF MAAK EEN FINANCIEEL PLAN

26

Probeer in te schatten wat de inkomsten en uitgaven zijn en maak een financiële planning om onplezierige verrassingen te vermijden. Zo’n plan helpt je niet alleen om beter jouw business te begrijpen, maar zal je ook helpen om de cashflow te voorspellen. Een goed restaurant managementplan zou een kasstroomoverzicht (cash flow statement) moeten bevatten, waardoor u een overzicht hebt op de geldstromen. Als je deze oefening maakt, heb je een beter overzicht op wat je als zaakvoerder eigenlijk verdient. Sommigen raden aan om dagelijks na te gaan hoe de verkoop is verlopen. Zo’n dagelijks financieel overzicht geeft je een kijk op jouw businessgeschiedenis. Het kan je helpen om trends in de verkoop en/of bedrijfs- en personeelskosten beter te analyseren.

ANDERE FINANCIËLE TIPS Probeer niet te veel te werken met kredieten (bv te lang wachten met leveranciers te betalen). Veel leveranciers geven trouwens kortingen bij snelle betaling. Hou ook steeds voldoende financiele middelen opzij om onverwachte uitgaven te kunnen betalen. Aangeraden wordt verder om stocks te beperken en om voorzichtig te zijn om de klanten ‘op de poef te laten betalen’.

GEBRUIK RESTAURANT MANAGEMENTSYSTEMEN Er zijn genoeg restaurant managementsystemen die het leven van een restauranthouder gemakkelijker kunnen maken. Deze

computersystemen sparen je niet alleen tijd uit, maar helpen je om zaken als verkoop, cash flow en stock beter te beheren.

Een van de meest onderschatte aspecten van het restaurantmanagement is de regelmatige trainingen van het personeel. Dergelijke tools versimpelen het dagdagelijkse restaurantmanagement, aangezien je een beter zicht krijgt op voedings- en personeelskosten. Bovendien kan je ook zien welke menu’s of gerechten populair zijn. Het hoge volume van betalen met cash en kredietkaarten, maken een restaurant managementsysteem systeem noodzakelijk. Zo’n systeem registreert niet alleen iedere eurocent van jouw verkoop, maar kan ook fungeren als kredietkaartoperator. Bovendien kan je ervoor zorgen dat het personeel toegang heeft tot het systeem (en kassa) met paswoorden. Als alles geregistreerd wordt, kan dat diefstal door personeel in hoge mate voorkomen.

DE KLANT HEEFT ALTIJD GELIJK De gouden regel: de klant heeft altijd gelijk. Altijd. Zelfs als ben je het helemaal niet eens met zijn klacht; de manier waarop je de klacht behandelt, zal bepalen of de gast al dan niet terugkeert naar jouw restaurant. Een klant die gehoord wordt en wiens klacht behandeld wordt, zal in 90 % van de gevallen opnieuw positief staan tegenover een zaak. Wie echter geen reactie krijgt op een klacht (dat zou meer dan drie keer op de tien gevallen zijn) is men voorgoed kwijt. Bovendien delen bijna al die misnoegde klanten hun slechte klantenervaring met gemiddeld 9 andere personen. Een goede klachtenafhandeling kan dus veel onheil voorkomen. (pvo)

Online reserveren in restaurants zit in de lift: dat bewijzen de cijfers. Veel restauranthouders willen de boot niet missen en nemen dus het eerste het beste reserveringssysteem in gebruik. Maar dat kan soms leiden tot nog meer problemen.

Dixys iXtranet® Solutions i-Tafel:

online reserverings- en communicatiesysteem op maat van elk restaurant AU T E U R P E T E R VA N OY E N

VERVANG UW RESERVATIEBOEK DOOR EEN ALOMVATTEND EN SLUITEND ORGANISATIESYSTEEM WEB

O SITE BEZ EKEN

COMM

KEN

UNI

MA

CER

AK

EN

RA

AF uw restaurant. Dixys zorgt dan ook voor een Het gevaar is niet denkbeeldig dat reserveringen SP Meer websitebezoekers, persoonlijke begeleiding en opvolging om automatisch bevestigd worden, zonder dat dit betere Google scores deze verandering zo vlot mogelijk te laten mogelijk is of zonder de restauranthouder op Gepersonaliseerde Betere klantenservice verlopen. Klanten kunnen ook 7d/7d tede hoogte is. Bovendien zal altijd een deel mailings, via 24/24h reserveren, Facebook link, meer afspraken, recht bij een helpdesk. van de klanten willen blijven bellen om last minutes,… minder fouten Door de ervaring en samenwerking met een reservering te maken. Als het systeem de vele referenties (intussen meer dan niet toelaat dat u of uw personeel deze reRESERVEREN & COMMUNICEREN 200, gaande van brasseries tot verschilserveringen ook makkelijk kunnen inboeKlantentevredenheidsMinder no-shows lende sterrenrestaurants), kan Dixys ken, bent u er aan voor de moeite. Wanmeter: door automatische automatische herinnering voor elk type restaurant en elke werkneer u van online reserveren voor zowel feedbackmail wijze een gepaste oplossing op maat uituzelf als uw klanten écht een meerwaarde Minder storende telefoons, VE werken. i-Tafel kan vandaag ook de meest wilt maken, zult u en uw personeel hoe dan N eenvoudigere administratie complexe tafelbezettingen optimaliseren. ook afscheid moeten nemen van het vertrouwde EN AFSPRAAK BELEV Dixys let er ook op dat het systeem uiterst gereservatieboek. Het correct implementeren van onbruiksvriendelijk blijft ondanks de vele mogelijkline reserveren zorgt inderdaad voor verandering in de heden. i-Tafel wordt steeds geconfigureerd op maat van het werkwijze in het restaurant en in de totale communicatie naar restaurant. De klant kan daarbij kiezen voor extra modules, uw klanten. Wanneer u dus opteert voor een online reservemaar alleen indien hij dat wenst. Ook voor handelingen die niet ringssysteem, kan u maar best de juiste keuze maken. Let er alledaags zijn, kunnen de klanten blijvend bij Dixys terecht en op dat het systeem op maat van uw zaak aangepast kan worden krijgen ze dus een continue begeleiding. en indien gewenst uitgebreid kan worden met extra modules. Kies vooral voor een betrouwbare partner die met u meedenkt en echt gespecialiseerd is in de materie. Een partner die u helpt TOTALE COMMUNICATIE-AANPAK en begeleidt bij de verandering van werkwijze in uw restaurant. Vraag ook zeker naar referenties en contacteer deze ook. i-Tafel is echter meer dan reserveren alleen. Doordat i-Tafel de reserveringsbeslommeringen van tafel veegt, blijft er voor de restauranthouder meer tijd over om zich met de klanten zelf bezig DIXYS DENKT MET U MEE te houden. Bovendien zorgt i-Tafel ook voor een gestroomlijnde communicatie voor en na de reservering. Doordat elk klant zijn Dixys is zo’n partner. Het Antwerpse bedrijf, dat 10 jaar geleeigen gegevens ingeeft bij het online reserveren, bouwt u ook zonden door Dirk Gypen werd opgericht, is van in het begin geder moeite een overzichtelijk elektronisch klantenbestand op. U specialiseerd in online reservatie- en communicatiesystemen, kan met i-Tafel op een veel professionelere manier met uw klanten die op maat geconfigureerd worden naargelang de sector en de communiceren en uw marketing verzorgen, zonder dat dit u exwerkwijze van de klant. Speciaal voor de horeca werd i-Tafel tra moeite kost. Zo zijn er ondermeer ook koppelingen met Faceontwikkeld. i-Tafel is een schoolvoorbeeld van een oplossing die book en Twitter mogelijk. Dixys heeft met i-Tafel een compleet, tot stand is gekomen door de wisselwerking tussen partners. gebruiksvriendelijk en flexibel online reserverings- en communiSinds de eerste horeca-klant (Dock’s Café in Antwerpen, 2005) catiesysteem voor restaurants op de markt gezet. Een systeem ook huldigt Dixys de filosofie dat een goede reserverings-service dat werkt volgens exact dezelfde regels en planning die u wil. Alnaar de klant begint bij een systeem waar men in de zaak zelf leen veel nauwkeuriger en sneller dan u ooit zou kunnen. vlot mee kan werken. Alleen op die manier kom je uiteindelijk tot betere en professionelere communicatie en service naar de klanten toe én tot een verlichting voor de restauranthouder. Dit MEER INFO: W W W.DIX YS.COM - INFO@DIX YS.COM betekent wel dat er een verandering optreedt in de werkwijze in T. 0 4 8 8 - 4 0 52 49 GE

RA

HORECA REVUE MAART >> PUBLISCOPIE

K

SP

AC

AF

DB

AK

FEE

NAK

OMEN

i-TAFEL

27

Een ander positief punt aan deze restaurant managementsystemen is dat de communicatie tussen de keuken en de zaal gemakkelijker wordt. Orders gaan automatisch naar de computer en worden afgedrukt op de keukenprinter. Een ander voordeel is dat alles getraceerd wordt in het systeem, van de gebruikte voeding en ingrediënten tot een overzicht van de meest populaire menu’s. Zo’n systeem helpt ook met de pay rolls van het personeel. Het scheelt ook een hele slok op de borrel voor de boekhouding (en de daarbij horende kosten). Let er wel op dat zo’n restaurant managementsysteem draait op computer en dus onderhevig kan zijn aan technologische pannes en zelfs crashes. Als je dan geen back-up hebt, riskeer je dan om al jouw data kwijt te raken. Dus maak of laat altijd aan back-up maken.

LEG PROCEDURES EN WERKWIJZEN VAST Procedures, procedures, procedures: dat zou het mantra van restaurants moeten zijn (zeker als je als eigenaar of restauranthouder niet of niet altijd aanwezig bent). Dit maakt dat het restaurant onafhankelijk kan functioneren. Het beste is deze procedures gaandeweg vast te leggen in het businessplan. In het begin leg je de kasregisterprocedures vast, om zo te komen tot de meer technische aspecten van het restaurantgebeuren. Het hele proces van vastleggen van de procedures kan tussen de 9 en 12 maanden in beslag nemen. Zeer belangrijk hierbij is procedures vastleggen voor het personeel. Enorm belangrijk is dat ieder personeelslid weet wat er van hem of haar verwacht wordt. Van het zaalpersoneel tot de keukenbrigade: iedereen personeelslid maakt deel uit van het team dat het restaurant draaiende moet houden. Een van de meest onderschatte aspecten van het restaurantmanagement is de regelmatige trainingen van het personeel. Te veel restauranthouders komen aanzetten met excuses als “ we hebben geen tijd” of “het personeel heeft geen training nodig”. Fout. Training zorgt ervoor dat jouw cliënteel beter bediend wordt of betere maaltijden krijgt. Jouw zakencijfer zal er alleen maar beter door worden. Bovendien voelt jouw personeel zich gewaardeerd.

Hou steeds voldoende financiële middelen opzij om onverwachte uitgaven te kunnen betalen.

HORECA REVUE MAART >> RESTAURANTMANAGEMENT

MARKETING PLAN

28

Vele restauranthouders zien het nut niet in van marketing en willen er niet van weten of verwaarlozen het in ieder geval. Toch kan een goed uitgekiend marketing plan de motor van jouw restaurant worden. En het hoeft niet altijd veel te kosten. Traditionele methodes van adverteren via kranten of tijdschriften kunnen duur uitvallen. Een andere manier om promotie te maken kan via de eigen restaurantwebsite zijn. Veel (potentiële)

MENU ENGINEERING Menu engineering is een manier om te kijken hoe je menukaart het doet, en hoe die het nog beter zou kunnen doen! Bij menu engineering gaat het om de winstgevendheid en populariteit van gerechten. Je moet rekening houden met verkoopprijzen, verkochte aantallen (als je een geautomatiseerde kassa hebt is dat simpel terug te zoeken) en de brutomarges (in de horeca is standaardnorm 70 %). Na de analyse zal je zien dat alle gerechten op je kaart in één van de volgende vier categorieën vallen. De winnaars zijn winstgevend én populair. Verder heb je hardlopers, die niet winstgevend zijn, maar wel populair. Een derde categorie zijn de slapers (wel winstgevend, maar niet populair). Tenslotte de verliezers die noch winstgevend, nog populair blijken te zijn. Nu je weet hoe de verschillende gerechten op je kaart scoren in deze analyse, kun je natuurlijk ook actie ondernemen. Wat te doen? Slapers moet je wakker schudden door ze populairder te maken, bijvoorbeeld door ze een prominente plek op de menukaart te geven en je personeel te vragen het aan te bevelen. Van hardlopers zul je moeten kijken of je de verkoopprijs omhoog kunt doen of de inkoop omlaag kunt krijgen; ze worden dan vanzelf winstgevender. Voor winnaars geldt eigenlijk: niks aan doen. Van verliezers kun je het beste maar afscheid nemen. (pvo)

klanten zoeken info op het wereldwijde web en kunnen zo op jouw restaurantwebstek terecht komen. Belangrijk is wel dat de website up to date wordt gehouden. De site moet in ieder geval basisinformatie bevatten als openingsuren, telefoonnummer, adres en menu. Vermeld ook klantenacties of -promoties op de site. Een van de beste manieren om business te generen is trachten links te koppelen aan andere sites, zoals die van toeristische diensten en kamer van koophandel bijvoorbeeld. De aanwezigheid op social media kan ook belangrijk zijn. Tenslotte kan je ook proberen te werken met flyers, met bijvoorbeeld info over menu’s en/of promoties. Die flyers of strooibrieven kan je dan verspreiden in hotels, toeristische diensten of op andere plaatsen. Uiteraard kun je niet het ganse menu op de flyer zetten, maar vermeld de meest populaire gerechten en uiteraard waar je het restaurant kunt vinden.

V-R100

Dé touch oplossing voor uw restaurant QT-6600 CASIO Belgium - Technologiestraat 1 - 1082 Brussel - T 02 469 25 00 - F 02 466 98 49 - [email protected] - www.casio-ecr.be

CASIO_HR_0313.indd 1

18/03/13 11:45

Season starts now ! Gratis dozen OLA-ijs bij uw aanbevolen bestelling !

16+2 11+1

Bij bestelling van 16 dozen, * ontvangt u GRATIS een doos Magnum 5 Kisses en een doos Big milk. Bij bestelling van 11 dozen,

* ontvangt u GRATIS een doos Magnum 5 Kisses.

Ook geïnteresseerd om Ola te verkopen en uw omzet te verhogen ? Neem dan vrijblijvend contact op met ons customer service team en informeer naar onze interessante condities !

Tel: 02/333 62 06 • Fax: 02/333 62 24 • Email: [email protected] *U kunt voor één van deze acties kiezen. De gratis dozen worden met de normale bestelling meegeleverd. Opstartactie is geldig van 25 februari tot en met 12 april 2013.

HORECA INFO Leventi me: Complete controle at your fingertips! Tijdens de “Prikkel je zintuigen – meet me” themadagen van 11 tot 13 maart 2013 heeft Levens Cooking& Baking Systems een nieuwe revolutionaire combisteamer gelanceerd die het gebruiksgemak in de professionele keuken naar een hoger level zal tillen: de Leventi me. Leventi me is het resultaat van meer dan 40 jaar onderzoek en ontwikkeling waarbij de eindgebruiker steeds centraal heeft gestaan. Zo is er zeer nauwkeurig onderzocht hoe bereidingsprocessen te vereenvoudigen, rendement te verhogen en kosten te drukken. Daarom beschikt de Leventi me over de meest innovatieve technologieën die vandaag de dag beschikbaar zijn: SmartChef®: automatische kook-piloot - CookTablet®: touchbediening zoals een smartphone of tablet - BlueCycle®: volautomatisch reinigingssysteem - GreenLabel®: maatschappelijk verantwoord en zuinig. Het nieuwe combisteamen heeft men zo in de vingers!

MAES INOX OPENT SERVICEPUNT IN ANTWERPEN Het team van Herman Maes bij Maes Inox hecht veel belang aan een direct contact met klanten, met een snelle en efficiënte service. Daarom opent de onderneming uit Harelbeke een nieuw servicepunt in Antwerpen. Vanaf 4 maart 2013 kunnen horeca- en grootkeukenprofessionals er terecht voor al hun servicevragen en deskundig advies voor een nieuwe realisatie of verbouwingsproject. Maes Inox Antwerpen, Antwerpsesteenweg 55 E. T. 03 887 93 22 [email protected] 2630 Aartselaar

Restobooker van Stardekk helpt no shows tegen te gaan Klanten die gereserveerd hebben en niet opdagen zonder te verwittigen, vormen een belangrijk inkomstenverlies voor restaurants. Om dit probleem te voorkomen of om er zo efficiënt mogelijk mee om te gaan, lanceerde het Brugse IT-bedrijf Stardekk het softwaresysteem Restobooker.com. Daarmee kunnen klanten via een beveiligde lijn online de beschikbaarheid van plaatsen in een restaurant checken, plaatsen reserveren én annuleren. Het restaurant vraagt bij boeking de kredietkaartgegevens van de klant. De klant moet daarbij zijn toestemming geven dat het restaurant een bepaalde som per persoon van zijn kredietkaart mag afboeken wanneer hij niet opdaagt zonder voorafgaande annulering binnen een redelijke termijn. De horecazaak kan zelf de voorwaarden, de “schadevergoeding” en de annuleringstermijn bepalen. Het is een systeem dat kan helpen om no shows tegen te gaan. Als de klant zonder geldige reden niet komt opdagen, hoeft het restaurant niet langer op te draaien voor het inkomensverlies. Info: www.restobooker.com (pvo)

HORECA REVUE MAART >> HORECA INFO

Nieuw bij Diversi Foods: omeletbroodje

30

Opnieuw kan Diversi Foods u met enige trots een nieuwigheid voorstellen die verrassend, innovatief én lekker is: het omeletbroodje. Het omeletbroodje is een luchtig bladerdeegje gevuld met een overheerlijke omeletvulling. Het broodje is verkrijgbaar met vulling “omelet natuur” of “omelet + bacon”. Ontwikkeld voor toepassingen in zowel bake –off als in fully baked. M.a.w. er bestaan 2 types, in 2 uitvoeringen. Een broodouwel met opschrift ‘omelet’ of ‘omelet & bacon’ moet het verschil tussen beide versies duidelijk maken. Dit broodje is door Diversi Foods zelf ontwikkeld. Na bijna 2 jaar van research, tastings, smaakpanels (zowel uit België als uit Nederland) vinden wij het geslaagd om nu pas te lanceren. De bake-off versie weegt 120g; fully baked weegt 105g; dus een echte hongerstiller! Het kan zowel voor ontbijt geserveerd worden, maar ook als snack in de late namiddag of zelfs avond. Zowel binnen het terrein van “foodservice” als “retail” is dit omeletbroodje ongetwijfeld een innovatie Exclusief verkrijgbaar bij Diversi Foods.

Automatiseer. Integreer. Dirigeer. Soft– en hardware voor HoReCazaken

Een betrouwbare partner Expertise sinds 1988 Specialisatie in HoReCa Modulair of geïntegreerd

in een totaalpakket

Kassa oplossingen voor Tafelbediening Bar Terras Afhaal Snelrestauratie Catering & self-service Integratie met Voorraadbeheer Loyalty Betaalterminals Hotelsoftware On-line internet rapportage Centralisatie meerdere vestigingen

Vraag uw lokale adviseur vrijblijvend om advies : Antwerpen en Limburg Oost-Vlaanderen en Vlaams-Brabant Bel Ann op 0473 938978 Laarstraat 35 3190 Boortmeerbeek Tel. 016 60 70 20

Kortrijkstraat 207 8930 Menen Tel. 056 51 81 12

West-Vlaanderen Bel Michel op 0473 745877

www.vanhessen.be

creative webdesign agency hospitality technology & online strategy

Logis Manager ®

Resto Booker ®

Cubilis ®

Boekingsmodule voor de hotelwebsite dat geen commissies aanrekent. Zonder schrik voor overboekingen.

Boekingsmodule voor de restowebsite dat geen commissies aanrekent. Zonder schrik voor no-shows.

Via de channel manager beheert u online de beschikbaarheid en prijzen van uw boekingpartners.

Website Manager

Webdesign

E-mailinglist

"Content Management System" Zo kan u zelf uw website updaten. 24/24 en eenvoudig in gebruik!

Uw responsive website, creatief en gebruiksvriendelijk in alle formaten. Op de computer of onderweg!

Op eenvoudige wijze kan u professionele nieuwsbrieven beheren en versturen naar uw abonnees.

Portal Booker

Mobile Booker ®

Mobidekk ®

Online reserveringsysteem voor Diensten van Toerisme, Boekingsites Hotelverenigingen, ...

Activeer een mobiele website op uw hotel- of restowebsite en laat gasten reserveren via tablet & smartphone.

Activeer een mobiele website op uw bestaande website. Eenvoudig en betaalbaar!

online reservations made easy www.stardekk.com