HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Maandelijks behalve januari, april, juli, augustus, december - 41ste jaar nr.2 - APRIL 2015 Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175 - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

INTERVIEW

Kobe Desramaults TRENDS

Streetfood DOSSIER

Engels lamsvlees Het geregistreerd kassasysteem

OP T VA

LENTE Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand.

Daar komt het GKS De lente komt er aan, net zoals het geregistreerd kassasysteem (GKS). Onvermijdelijk. De Regering heeft beslist, er zijn een aantal compenserende maatregelen getroffen, en nu wordt het gewoon aftellen naar 1 januari 2016. De kassaleveranciers draaien op volle toeren en kloppen veel overuren om de grote – heel lang uitgestelde vraag – te kunnen opvolgen. 2015 wordt in aanloop naar 2016, wanneer de verwitting compleet moet zijn, een beslissend kanteljaar voor heel wat horecabedrijven. Hoe vangt men nu al preventief het GKS op? Aanpassing van openingsuren en –dagen, inperking van menukaart, beperking van loonkost (en dus van personeel), enz? Noodzakelijke keuzes moeten gemaakt worden om de rendabiliteit te garanderen, en niet in een zwart gat te vallen ten gevolge van de witte kassa. Dat hoeft niet noodzakelijkerwijze tot een verschraling van het aanbod te leiden, zoals bepaalde doemdenkers stellen. De horeca kan nog een stuk efficiënter functioneren. Er zijn immers hulpmiddelen genoeg op de markt – zowel in voeding als apparatuur als op vlak van informatica-toepassingen – om de artisanale kwaliteit die onze keuken tot een van de beste maakt, te behouden. Cliënteel is er zeker nog voldoende, gezien het feit dat het nu op de klassieke dagen en avonden voor buitenhuiseten, moeilijk is om nog een tafeltje te vinden in de goede, prijs/kwaliteit bewuste restaurants. De Belg blijft een lekkerbek, het is aan de horeca om daar blijvend en creatief op in te spelen. z reacties? [email protected]

z

Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be ABONNEMENTEN

België: 7 nummers 45 euro Buitenland: 7 nummers 65 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76

VERANTWOORDELIJKE UITGEVER P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIE [email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

REDACTIE François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat, Peter Van Oyen

inhoud INSIDE

HORECA REVUE is een realisatie van

L AY-OUT & DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

SPREIDING [4]

Kort nieuws

Restaurants, brasseries, traiteurs en hotels

CIM-CONTROLE INTERVIEW

[6]

Kobe Desramaults: ’’je eigen ding kunnen doen,

Oplage: 16.000 ex. - Distributie: 15.500 ex.

dat is de kunst in het koken’’

Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

[8]

Streetfood is wezenlijk onderdeel van Aziatische keuken

Edition française sur demande

NIEUWIGHEDEN

[14]

Nieuwigheden bij ISPC

DOSSIER

[16]

Engels lamsvlees, een topproduct

DOSSIER

[20]

Geregistreerd kassasysteem

TRENDS

REGIO’S

[24]

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

u

HORECA REVUE MAART 2015

3

z inside

Evenementen en infosessies bij ISPC

sociaal restaurant Hazewee. In april 2013 komt Laurent Nys naar de Vroegmarkt als voorzitter van de vzw Mabru. Hij geeft vandaag zijn plaats aan Michel Barnstijn, bestuurder en lid van het Permanent Bureau. De functie van voorzitter is hem niet onbekend daar hij deze post reeds bezette van 2001 tot 2007. Daarenboven bevoorraadden zijn ouders bloemisten zich op de Vroegmarkt en dit elke morgen gedurende 50 jaren. Michel Barnstijn en Laurent Nys werden zopas door de Beheerraad van de vzw respectievelijk benoemd als voorzitter en directeur. Michel Barnstijn wordt in het Permanent Bureau vervangen door Bernard Dhondt, lid van de Beheerraad.

136 jaar horeca in Oostende Op 13 april zakt de Horeca Academie van Horeca Vlaanderen af naar ISPC Gent voor een opleiding rond allergenen. Een week later op 20 april komen de NorthSeaChefs af naar ISPC Gent en een week later naar ISPC Luik. Om de zomer te verwelkomen zijn er twee avondopeningen onder de naam Culinary Spring. Dit op 21 april in Luik en op 28 april in Gent. Zorgeloos winkelen in een meer dan aangename sfeer met nog eens 10% kassa korting bovenop. Op dinsdag 5 mei, vertrek op 4 mei, staat er een bezoek gepland aan Rungis de vroegmarkt in Parijs. ISPC is ook weer partner voor het culinaire festival Gent Smaakt van 13 tot 17 mei. Alle geheimen van fermenteren worden uit de doeken gedaan op 18 mei in Gent en 19 mei in Luik. Meer info op www.ispc-int.com

Na 35 jaar de beroepsvereniging Horeca Middenkust te hebben gediend als secretaris, gaf Walter Quintens de fakkel door aan Jef Moons, op en top doorgewinterd in het wereldje van de horeca. Walter Quintens vierde zijn afscheid met het voorleggen van een stevige moot geschiedenis: 136 jaar horeca in Oostende, een lijvig boek van 290 pagina’s, dat een sterk beeld geeft omtrent de ontwikkeling van de Oostendse horeca sinds 1878. Auteur secretaris Walter Quintens dook voor zijn boekwerk zeer diep in de archieven.

Mabru: nieuwe bestuurders Ingevolge de pensionering van de directeur Marcel Verbelen in december 2014 volgt Laurent Nys de directie op van de vzw Mabru belast met het beheer van de Vroegmarkt van Brussel. Laurent Nys begon zijn loopbaan in de Horeca, met het beheer van een restaurant in hartje Brussel waarvan hij vervolgens eigenaar werd. Deze ervaring heeft hem ertoe aangezet de Horeca sector te gaan verdedigen binnen de werkgeversfederatie maar ook binnen de opleiding van werkzoekenden. Zo werd hij voorzitter van het Brusselse professionele centrum bij uitstek, Horeca BePro. Behalve bestuurder bij Horeca Vorming Brussel is Laurent Nys ook afgevaardigd bestuurder van het

Herman Vande Wiele Herman, Walter Quintens en Jef Moons: drie secretarissen op een rij.

Horeca Middenkust is een der oudste horecaverenigingen in België. In 1878 stichtten voorname hoteliers en restaurateurs een “Association”. Later kwam daar een afdeling Cafés bij en na Horeca Gewest Oostende, Federatie Horeca Middenkust werd het uiteindelijk Horeca Middenkust, 136 jaar jong. Vandaar de titel van zijn boek, dat enkel via de auteur te verkrijgen is. (GK)

Foodprint 1415 Op 16 maart werd tijdens de consumentenbeurs ‘Sfeer’ in Flanders Expo het jaarboek Foodprint voorgesteld, een uitgave van mjPublishing. Dit jaarboek brengt sedert enkele jaren een overzicht van wat reilt en zeilt in de wereld van de gastronomie, en is een combinatie van artikels

z

4 HORECA REVUE MAART 2015

u inside

en opvallende culinaire foto’s van de hand van Joris Luyten. Redactioneel is er o.a. aandacht voor de “Wijnoogst 2014”, met de millennial generatie die de macht grijpt, de nieuwste foodtrends, met ‘asian streetfood’ (waarover u in dit magazine een uitgebreid artikel vindt), veggiekeuken, andere dranken, interviews met een aantal culinaire persoonlijkheden en winnaars van divers eculinaire wedstrijden. Kortom: een mooie herinnering aan een goed gevuld gastronomisch jaar. Te koop in de boekhandel, e 20 - ISBN 978 90 78715 917

Sommelier of the Year: Yanick Dehandschutter Yanick Dehandschutter, winnaar van de Prijs Prosper Montagné in 2012 en Beste Sommelier van België in 2013, levert een indrukwekkende hattrick door dit jaar Sommelier of the Year te worden. Deze pas 28-jarige gastheer van de Sir Kwinten imponeert door zijn enorme inzet en onverzadigbare nieuwsgierigheid. Yanick is meteen de jongste sommelier ooit die verkozen werd tot ‘Sommelier of the Year’. Deze verkiezing is geen wedstrijd, maar een erkenning van de beste sommelier van het jaar op het werkveld. Daarbij staan dagelijkse inzet en professionalisme centraal. De verkiezing van ‘Sommelier of the Year’ verliep in twee fasen. Eerst kende het publiek via de website www.sommelieroftheyear.be punten toe. Per provincie was er één winnaar, die werd bekendgemaakt tijdens Horeca Expo 2014. Uit deze groep van provinciale laureaten werd de nationale winnaar gekozen door enerzijds een jury bestaande uit culinaire specialisten en anderzijds door de provinciale winnaars onderling,

die voor elkaar mochten stemmen (behalve voor zichzelf). Het resultaat van deze twee stemmingen duidde de uiteindelijke winnaar aan. Zijn voorgangers waren Pieter Verheyden (Hof van Cleve), Joachim Boudens (Hertog Jan), Andy De Brouwer (Les Eleveurs), Fabrice D’Hulster (Sea Grill), Karel Lismont (restaurant Ambrozijn, nu Modevino) en Bart Lamon (Le Chateau du Mylord). ∫

u


5

INTERVIEW

Kobe Desramaults

“Je eigen ding kunnen doen, dat is de kunst in het koken” Drie bloeiende zaken, een dochtertje van ruim anderhalf jaar oud en tal van projecten die op til zijn: topchef Kobe Desramaults weet zijn tijd goed te verdelen. Met de lente in aantocht zal die aangename drukte niet snel afnemen. In het idyllische Dranouter vinden we het – toch wel een beetje afgelegen – In de Wulf, en meteen begrijpen we waarom Kobe zo van deze streek houdt. AUTEUR EN FOTO JONI VANHOECKE

Elke keer hij van het drukke Gent naar het vredige platteland terugkeert, wordt Kobe overvallen door een overweldigend gevoel. “Het is keer op keer thuiskomen. Het verbaast me nog altijd hoe mooi deze omgeving is als ik over de Kemmelberg terug naar huis rijd. Ik kan hier de perfecte

z


balans tussen rust en energie vinden. Mijn weken gaan voorbij in fases, soms ga ik al joggend naar het werk, maar dan geef ik dat na twee weken al op. Andere weken ga ik met de fiets, de moto of zelfs gewoon te voet. Ik ben geen routinemens.”

INTERVIEW

“Ik probeer dagelijks de nodige tijd met mijn dochter door te brengen, zij heeft mijn prioriteit. Zij is het belangrijkste in het leven, er is niets dat mooier of plezanter is. Ik zie haar graag bezig als ze ’s ochtends wakker wordt, het maakt mij totaal niet uit hoe vroeg dat is. Ze geeft mij energie. Haar glimlach, een nieuw woordje dat ze brabbelt: dat zijn unieke momenten in mijn leven.”

lopen in elkaar over. Het ene seizoen stopt niet zomaar de ene dag, om dan de volgende dag te veranderen in een ander. Er komt altijd wel iets bij, maar er zijn ook dingen die verdwijnen, dat maakt het net boeiend. Iedere dag mondt uit in iets anders, dat is tof.”

Buikgevoel

“Echte klassiekers zoals asperges en hopscheuten. Ik denk vooral aan de kruiden die we in het wild kunnen gaan plukken. Als er van alles begint te groeien dan is dat voor ons het signaal dat de lente begint. Een simpel maar magnifiek gerechtje waar de thuiskok mee aan de slag kan zijn hopscheuten met een gepocheerd eitje. Doe daar wat wilde kruiden bij en het is meteen klaar. Eenvoudig, maar lekker. Puur genieten! Als je de mooiste producten hebt, dan moet je die zoveel mogelijk ongerept laten. Het beste is om de smaken te laten primeren.”

Je hebt drie zaken, elk met een apart concept. Is die combinatie het resultaat van een nauwkeurig lang vooraf uitgestippeld traject, of ben je iemand die zijn buikgevoel volgt? “In de Wulf, De Superette en De Vitrine zijn het resultaat van een combinatie van naïviteit en impulsiviteit. Het is met een idee zitten, een droom hebben om iets uit te bouwen, en dat proberen in de werkelijkheid om te zetten. Dan doe je alles om tot het punt te raken dat je voor ogen hebt. Ik volg in de eerste plaats mijn buikgevoel. Een nieuw gerecht ontstaat ook vooral door spontane combinaties. Negen op de tien keer draait zoiets slecht uit, maar af en toe zit er iets tussen dat helemaal juist zit. Een nieuw gerecht moet vooral mijn eigen smaak zijn, het gevoel moet juist zijn. Het is geweldig als een paar mensen uit mijn team het gerecht proeven en die dan ook ‘wauw’ zeggen.”

Hoe verschillend is de benadering en het klantenbestand in het landelijke Dranouter vergeleken met een grootstad als Gent? “De benadering en het concept in Dranouter zijn helemaal anders. In In de Wulf zitten de mensen ongeveer vier uur aan tafel om een uitgebreid degustatiemenu te eten, in Gent is dat helemaal anders. In De Superette kun je een pizza eten, maar je kunt er ook twee uur aan tafel zitten. Je hebt er de keuze, aangepast aan wat je zelf wilt. Sommige mensen willen eens op hun gemak tafelen, anderen komen voor een snelle hap en gaan dan naar een concert. In Dranouter heb je dat niet, hier komen mensen puur om te dineren. Er is ook een verschil in drukte: In de Wulf heeft in het voorjaar en in de zomer zijn drukste periode. In Gent verlaat iedereen na de Gentse feesten de stad en is het er in de winter veel drukker.”

Waarom koos je precies voor Gent? “Gent is mijn hoofdstad. Mijn moeder, broer, zus en mijn beste vrienden wonen er. Als sinds mijn jeugd ging ik er skateboarden en feesten. Maar Dranouter beschouw ik als mijn thuis, ik kan maximaal twee dagen in om het even welke stad blijven en dan moet ik opnieuw vertrekken.”

Seizoenen Je werk mee aan de eerste vegetarische kookopleiding voor professionals ‘Vegucation’. Hoe belangrijk is vegetarisch eten voor jou? “Ik vind de term ‘vegetarisch’ een beetje afstotend. Ik ben zelf ook verre van een vegetariër, ik hou van een goed stukje vlees. Aan de andere kant vind ik groenten heel belangrijk en ik zie dat de mensen in de keuken er niet meer creatief mee omspringen. Het is de functie als kok om te tonen wat de mogelijkheden zijn. Er wordt geen rekening meer gehouden met de seizoenen. Het is zo dat als je groenten op het juiste moment eet, je er niet veel meer aan moet veranderen. Een goede tomaat moet je in België eind augustus en in de loop van september kopen. Dan kan je die eigenlijk gewoon puur eten, gedresseerd met een druppeltje olie en azijn en een beetje zout. Heerlijk!”

Heb je een favoriet seizoen? “We maken in In de Wulf geen maandmenu, daarom zie ik niet veel verschil in seizoenen. Er zijn ongeveer twintig gangen op de menukaart en iedere dag verandert er wel een, twee of drie. Soms geen. Alles is voortdurend in beweging. Dat gevoel heb ik ook bij de seizoenen: ze

De lente komt eraan. Wat zijn de ingrediënten waar je spontaan aan denkt?

‘Djoef op je mulle’ Samen met je collega’s van de Flemish Foodies ben je niet verlegen om een portie rock ‘n roll in de keuken. Wat vind je zelf het meest verrassende gerecht of de meest gewaagde combinatie die je al hebt uitgewerkt? “Ik maakte een tijdje geleden een nieuw dessert: een blad rauw witloof, met daarin een reductie van duindoornsap en een bolletje roomijs. Daarbovenop werd het gerecht bepoederd met een uitgedroogde geitenkaas. Een heel aparte combinatie, zeker als dessert. Rock ‘n roll is voor mij op een bepaalde manier ‘je m’en fous’, maar ook vrijheid van geest. Dat beschouw ik ook als de kunst in het koken, jezelf een beetje losschudden van wat iedereen denkt en gewoon je eigen ding doen. Ik wil mijn klanten een souvenir geven dat ze op het einde van de rit mee kunnen nemen naar huis.”

Op de website van In de Wulf staat dat de keuken ‘soms brutaal’, en ‘soms zacht’ is. Hoe vertalen zich beide aspecten? Zijn ze ook van toepassing op jezelf? “Ik wil dat mijn keuken karaktervol is en veel identiteit bezit. Het hangt vaak af hoe de ‘mood’ van de dag is. Soms maken we iets heel elegant, iets zacht en delicaat. Andere keren moet het een brute smaak zijn die de mensen wakker schudt, een echte ‘djoef op je mulle’. De combinatie van alle gerechten is zoals een concert dat je gaat voeren met de gasten die komen eten, je krijgt voortdurend impulsen. Hoe dan ook is dat brutaal-zachte wel van toepassing op mezelf, soms ben ik heel mild en soms ben ik rechtuit. Het is essentieel je eigen identiteit kwijt te kunnen in wat je doet.”

Hoe slaag je erin om origineel te blijven? “Het is belangrijk om zo weinig mogelijk beïnvloed te worden. Invloed is er altijd, maar het is nodig om die invloed te filteren. Gerechten kunnen op een heel rare manier ontstaan. De inspiratie zit soms in toevalligheden, ze hangen overal rond. Het is de manier hoe je ermee omgaat en hoe je ideeën omzet naar werkelijkheid, die zorgt voor een creatief gerecht. Onze mensen werken alleen met lokale producten en houden altijd rekening met wat beschikbaar is en wat niet. We gaan voortdurend spelen met wat we voorhanden hebben. In de keuken zijn ze heel bewust van de producten waar ze mee werken: ik vind het belangrijk te weten van welke origine ze zijn, hoe ze gekweekt worden, of er geen pesticiden of herbiciden worden gebruikt, enzovoort. Ons team neemt ook alleen maar volledige dieren binnen, die we dan compleet gaan verwerken. Daar schuilt ook weer een vorm van creativiteit in.”

∫

u


7

TRENDS

Streetfood is wezenlijk onderdeel van Aziatische keuken Gentenaar Tom Vandenberghe is verliefd op de Aziatische keuken. Momenteel runt hij het bedrijf ‘Eetavontuur’, dat zich toelegt op Aziatische gastronomie en kookworkshops. Voor Tom is street food of straatkeuken een wezenlijk onderdeel van de Aziatische keuken en cultuur. Hij schreef er ook een aantal boeken over. AUTEUR PETER VAN OYEN

• FOTO’S LUK THUYS, FOODPHOTO

Tom Vandenberghe is verslingerd op Azië en nog meer op de eetcultuur daar. Zelf woonde hij een aantal jaren in Thailand en Vietnam. Daar kreeg hij de smaak te pakken van de geurige eetstalletjes die overal in het straatbeeld opduiken. Tom Vandenberghe: “ Wie al eens in Thailand of Vietnam is geweest, weet dat het hart en de ziel van de bevolking zich op straat afspeelt. Ook het eten gebeurt daar eigenlijk grotendeels op straat. In Zuidoost-Azië is de street food in de steden een echte cultuur”. In onze contreien vind je straatkeuken veel minder, meent Tom. Al valt de frituur of het escargots kraam in ons land volgens hem wel onder die noemer. Volgens hem is het gebrek aan een echte street food cultuur in onze streken niet alleen te wijten aan de klimatologische omstandigheden. Ook in Zuid-Europa bijvoorbeeld, is de straatkeuken niet echt ingeburgerd. Hij meent dan ook dat de typische Aziatische straatkeuken vooral te maken heeft met het marktgebeuren. “ Veel eetstalletjes vind je in de marge van de markt, waar alles vers verkocht wordt. Mensen gaan

winkelen en eten daarna ook samen. Aan voor-, hoofd- en nagerecht wordt niet gedaan. Je eet gewoon waar je zin in hebt”.

Verschillen Hoewel we hier in het westen de neiging hebben om de Aziatische keuken over één kam te scheren, zijn er wel degelijk verschillen. Thailand is het street food land bij uitstek, maar volgens Tom Vandenberghe is die eetcultuur daar slechts 100 jaar oud. In Vietnam zou die traditie echter al eeuwen bestaan. En in Singapore en Maleisië wordt de keuken gekenmerkt door een mix van diverse culturen. Ook qua smaken zijn er wel degelijk verschillen. De Thaise street food bestaat uit verschillende smaakcombinaties. De chili maakt de gerechten pikant. Koriander geeft kruidigheid aan de gerechten, terwijl de gebruikte vissaus het eten een zoute toets geeft. Veel gerechten zijn ook fris door het gebruik van citrus of citroengras. Verder wordt ook veel kokos of kokosmelk gebruikt. Het procedé is steeds hetzelfde: je wokt de groenten, chilipeper en vis/vlees tot ze beetgaar zijn. Vervolgens blus je het geheel met sojasaus, citrussap, bouillon en kruid je af met frisse koriander. De Vietnamese keuken is volgens Tom ‘puurder’. Deze keuken wordt gekenmerkt door geurige bouillons en noedels. Je ziet hier ook Franse invloed (Vietnam maakte ooit deel uit van de Franse kolonie Indochine) met veel brood. Verder zijn er ook de typische gefritureerde gerechten zoals de loempia’s. Tenslotte is er ook nog de keuken van Singapore en Penang (Maleisië). Deze street food keuken wordt gekenmerkt door invloeden van over gans de wereld. In deze keuken vind je elementen uit China, India, Thailand, het Midden-Oosten en Europa. Tom Vandenberghe maakte over deze drie soorten street food keukens een kook- en reisboek. Zijn eerste boek Bangkok Street Food (gepubliceerd in 2009) wordt dit jaar herwerkt. Hij schreef ook nog Hanoi Street Food (2011) en Singapore & Penang Street Food (2013). In een kaderstuk (zie verder) geven we per boek (en keuken) een typisch recept.

Eetavontuur Met zijn bedrijf Eetavontuur verzorgt Tom Vandenberghe recepties en walking diners met Oosterse gastronomie. Daarnaast organiseert hij ook kookworkshops in een eigen Kookstudio in de Gentse Kanaalzone. Voor deze kooklessen kan men zich individueel of in groep inschrijven. De kookworkshops zijn voor iedereen bestemd. Ze worden ook cultureel omkaderd, met informatie over de landen. www.eetavontuur.be

z


Tom Vandenberghe stelt vast dat street food blijkbaar een trendy begrip is geworden in het culinaire wereldje. Toch hebben de street food festivals die her en der opduiken in het Westen maar weinig authentieks te bieden, meent Tom: “ Street food is blijkbaar trendy en modieus geworden. Het wordt allemaal zeer mooi gebracht en vaak doen gerenommeerde restaurants aan dergelijke festivals mee. Toch heeft het meestal maar weinig met echte straatkeuken te maken. In Azië ligt de nadruk vooral op de smaak, niet op de vorm”.

TRENDS

Authentiek versus hype

Kunnen westerse chefs dan iets leren van de koks die in de Aziatische straatkeukentjes staan?, vragen wij aan Tom. Het antwoord is snel klaar: “ Westerse chefs baseren zich vooral op techniek. Aziatische koks koken meer gevoelsmatig. Zij zoeken ook meer naar de balans in hun gerechten. De Aziaten gaan volgens mij ook meer uit van smaken. En tenslotte nog iets dat ik enorm waardeer in de straat keuken en dat ik hier onvoldoende terug vindt is het sociale aspect van het eten. Thais en Vietnamezen hechten daar enorm veel belang aan. In Zuidoost Azië eet men vooral samen met anderen en wordt het voedsel ook vaak gedeeld. Iets wat je bij ons veel minder vindt”, aldus nog Tom Vandenberghe.

Drie gerechten uit de straatstalletjes Singapore & Penang: Laksa (Noedelsoep) INGREDIËNTEN Laksa pasta

• • • • • • • • •

1 el verse kurkuma, fijngehakt 5 el verse laos gember, fijngehakt -2 stengels citroengras (enkel het witte gedeelte), fijngehakt 8 kemiri noten 8 gedroogde grote chili, geweekt in water, uitgelekt en fijngehakt 4 lookteentjes, fijngehakt 8 sjalot, fijngehakt 2 el belacan 2 el gedroogde garnaal, fijngestampt

Chili olie

• 8 gedroogde grote chili, geweekt in water, uitgelekt en fijngehakt • 200 ml plantaardige olie Bouillon

• • • •

500 g ongekookte garnalen, gepeld, koppen en schalen bewaren 2,2 l water 750 ml kokosmelk suiker en zout naar smaak

Garnering

• 400 g laksa noedels, rijstnoedels, 2 uur geweekt in koud water, laten schrikken tot beetgaar in kokend water • garnaal • chili olie • handvol sojascheuten • Vietnamese munt (rau ram), fijngehakt • hardgekookt ei, doormidden gesneden • gefrituurde sjalot

WERKWIJZE Maak eerst de laksa pasta. Doe alle fijngehakte ingrediënten in een vijzel en stamp deze fijn tot je een gladde pasta verkrijgt. Voeg eventueel een weinig plantaardige olie toe, dit vergemakkelijkt het fijnstampen. We maken de chili olie door de olie te laten heet worden. Zodra heet voeg de chili toe en zet het vuur zachter. Blijf roeren in de olie, zodat de chili niet aanbrand. Dit is klaar na enkele minuten. Giet de olie in een kom en laat rusten. Neem 1 el van de chili olie (zonder de stukjes chili) en doe in een kookpoy ,fruit hier de garnaalkoppen en –schalen in tot de garnalen rood kleuren. Voeg het water erbij en laat zachtjes aan de kook komen. Laat niet langer dan 20 minuten koken. Verwijder de koppen en schalen uit de bouillon. Blancheer de garnalen kort in de bouillon, verwijder en houdt apart.

Doe in een 2 de kookpot 4 el van de chili olie en fruit de laksa pasta op een zacht vuur tot je deze goed ruikt. Voeg de kokosmelk toe en breng aan de kook. Voeg de bouillon toe en smaak af met suiker en zout. Laat nog een kwartiertje inkoken. Dompel de noedels even onder in een pot kokend water en laat schrikken. Verdeel over 4 soepkommen. Verdeel de sojascheuten over de 4 kommen, leg er de scampi en een partje hardgekookt ei op en overgiet met de bouillon, werk af met de kruiden en de gefrituurde sjalot.

u


9

TRENDS

Vietnam: Pho Bo (Vietnamese noedelssoep – 6 à 8 borden) INGREDIËNTEN Rundvleesbouillon

• • • • • • • • • •

5,750 l water 2,25 kg rundbeenderen 750 gr rundvlees (goedkopere kwaliteit), 2 stukken 6 cm gember, licht geroosterd 2 ui, gepeld en licht geroosterd 80 ml vissaus 3 EL suiker 8 à 10 steranijs, licht geroosterd 6 kruidnagels, licht geroosterd 1 TL zout.

Noedelssoep

• 150 gr rundvlees (filet mignon) • 450 platte witte rijstnoedels, geweekt in lauw water, enkele minuutjes gekookt en uitgelekt Vergezeld door • • • • • • • • •

1/2 ui, fijne reepjes 3 lente-uitjes 1/2 kopje gewone koriander 0.5 kg sojascheuten 10 takjes Thaise basilicum 10 takjes lange koriander 6 Thaise chili’s 1 limoen, in fijne partjes vers gemalen peper

WERKWIJZE Bereidingswijze bouillon

Spoel de rundbeenderen goed onder stromend water of kook ze 5 minuten in water om vuil te verwijderen. Breng in een grote kookpot het water aan de kook samen met de rundbeenderen en de 2 stukken rundvlees. Voeg er de geroosterde ui, gember, vissaus en suiker bij. Haal na 40 minuten 1 stuk rundvlees uit de bouillon, dompel eventueel 10 minuten onder in koud water (om uitdrogen te voorkomen), laat uitlekken en snij in fijne reepjes. Voeg na 1,5 uur de steranijs en kruidnagel toe en laat een half uur meekoken. Zeef de bouillon en plaats de rundbeenderen en stuk rundvlees terug in de bouillon. Werk af met zout. Bereidingswijze rundvlees noedelssoep

Week de noedels tot een half uur in koud water tot ze zacht zijn. Laat uitlekken. Breng de rundbouillon aan de kook.

z


Zodra je klaar bent om te serveren, breng een grote pot met water aan de kook, neem 1 portie noedels en dompel deze in het kokende water gedurende 20 seconden. Laat uitlekken en schep deze in een noedelssoep kommetje. Leg een paar sneetjes meegekookt rundvlees en een paar sneetjes rauw rundvlees bovenop. Schep 3 x zoveel kokende bouillon op de hete noedels. Werk af met fijne sneetjes ui, lente-ui en gewone koriander. Serveer onmiddellijk met sojascheuten, lange koriander (cilantro), Thaise basilicum, chili’s, partjes limoen, vers gemalen zwarte peper. OPMERKINGEN Tracht volgende verhouding te respecteren: 1/3 noedels , 2/3 bouillon of soep. De gember en ui rooster je best over een open vuur (3 tot 4 minuten), steranijs en kruidnagel in een droge pan. Om het (rauwe) rundvlees filterdun te snijden, kan je het vlees best een half uur voor gebruik in de diepvries stoppen. Pho bo wordt zowel met gekookt als rauw rundvlees gegeten.

TRENDS

Thailand: Pat Thai (gewokte noedels met scampi) INGREDIËNTEN • handvol rijstnoedels, 2 uur geweekt in lauw water • 2 El arachide olie • 2 EL sjalot, versnipperd • 50 gr tofu, gefrituurd, in kleine blokjes • 1 EL gezouten radijs, gespeold en droogedept • 1 ei • 6 grote garnalen, gepeld, darmkanaal verwijderd of 2 EL gedoogde kleine Thaise garnaal • 4 EL Pat Thai klaargemaakte tamarinde saus of 2 EL tamarindewater + 1 EL sjalot + 1TL look + 1 EL suiker + 1/2 EL vissaus) • 1/2 TL chilipoeder • 1 EL vissaus • 2 EL Chinese bieslook (eventueel te vervangen door lenteui) • handvol sojascheuten • 1 eetlepel ongezouten, geroosterde pindanoten, fijngemalen • partjes limoen WERKWIJZE Week de noedels in koud tot lauw water gedurende 2 uur. Verwarm de wok voor, doe 2 EL arachide olie in de wok. Voeg de sjalot toe en roerbak op een matig vuur 30 seconden, voeg de blokje tofu, de radijs toe en roerbak opnieuw 30 seconde. Zet het vuur lager en voeg het ei toe. Roerbak 1 minuut. Doe het geheel langs 1 kant van de wok en roerbak de garnalen in het midden van de wok tot ze kleuren. Eenmaal gekleurd voeg de rijstnoedels toe. Voeg 4 EL van de Pat Thai saus toe en roerbak tot de noedels “al dente” zijn.

Voeg chilipoeder, vissaus en suiker toe naar smaak Voeg op het einde de sojascheuten en de Chinese bieslook toe en roerbak nog eventjes. De sojascheuten en de Chinese bieslook dienen nog krokant te zijn. Doe het geheel in een kom en strooi er de fijngemaakte geroosterde pindanooten over Serveer met een partje limoen.

Op zoek naar een warm en authentiek interieur?

www.adesign.be Antiques & Design nv, Vossendaal 3, 2440 Geel Tel (014) 58 42 42 Fax (014) 58 15 49

u


11

LENTEBIER

Lentebieren knopen aan bij jarenlange traditie Fris gehopt toosten Tot voor een tiental jaren waren kerst- en eindejaarsbieren haast de enige bieren die seizoensgebonden werden gecommercialiseerd. Sinds enkele jaren zijn daar de fris gehopte lentebieren bijgekomen, hoewel de herkomst van lente- of paasbieren al vele decennia terug gaat. Een vergeten en sluimerende traditie wordt nieuw leven ingeblazen en ondersteund door flinke marketing-campagnes. AUTEUR GEERT VAN LIERDE

Met lentebieren zoals Duvel Tripel Hop, Grimbergen Lente, Hopus Primeur en anderen lijkt het erop dat deze seizoensgebonden bieren van recente datum zijn. Niets is minder waar, lentebieren werden decennia geleden veeleer gepositioneerd als paasbieren. In Duitsland werd in de periode tussen beide Wereldoorlogen het Märtzen of ‘maarts bier’ gelanceerd, dat nadien een opvolger kreeg met de Maibock. In eigen land houdt Contreras uit Gavere de traditie al meer dan een eeuw hoog met Contreras Especial Mars, een amberkleurig seizoensbier dat in 1898 voor de eerste keer werd gebrouwen als ‘Marsbier’. Ook Slaghmuylder uit Ninove is een gevestigde naam met zijn Paasbier, een zwaarder en sterker gehopt pilsbier. In 1983 knoopten De Dolle Brouwers aan met de paasbier-traditie door hun Boskeun te lanceren, een bier waarvan de naam in West-Vlaams dialect verwijst naar konijn of haas. Een tiental jaar geleden pakte Het Anker dan uit met zijn Gouden Carolus Paasbier, een bier dat hoofdzakelijk wordt gebrouwen voor de Scandinavische markt waar paasbieren een echte traditie zijn. Denk maar even aan Carlsberg Paske Bryg als meest bekende paasbier.

De voorbije jaren werd Duvel Tripel Hop steeds meer gepositioneerd als een lentebier, waarvoor telkens een exclusieve derde hopvariëteit wordt toegevoegd aan het Duvel-recept. Traditioneel dragen de hopsoorten Saaz Saaz en Styrian Golding bij tot de gekende frisse citrusaroma’s van Duvel en zorgen ze mee voor de licht bittere afdronk ervan. Nadat eerder Citra, Amarillo en Sorachi Ace werden geselecteerd, werd dit jaar gekozen voor de unieke, nieuwe Amerikaanse hopsoort Equinox. Naast aroma’s van pompelmoes en citroen bevat die ook een vleugje groene peper. De Equinox wordt toegevoegd tijdens de ‘dryhopping’. Bij deze techniek worden de Equinoxhopbellen niet alleen in de kookfase in de brouwzaal maar ook later in het proces tijdens de rijping, net na de hoofdgisting, toegevoegd. Dit zorgt voor een rijker smakenpallet, extra hoparoma’s en een opgedreven bitterkracht als ondersteuning bij een finaal alcoholpercentage van 9,5%. Dit bier past daarom perfect bij pittige Aziatische gerechten of bij typische Belgische, eerder bittere groenten zoals asperges.

Duvel Tripel Hop

Grimbergen Lente is een meer recente variante van de Grimbergenabdijbieren en onderscheidt zich door zijn hoppig karakter, met een verfijnde bitterheid, maar toch zeer toegankelijk. Het bier is verrijkt met aromatische hop, wat het zijn verfijnde bitterheid en hoppig karakter geeft. Het is een fris abdijbier met een alcoholpercentage van 7,7 vol. %. Na het succes van de seizoensbieren vorig jaar waarbij Grimbergen Zomer en Grimbergen Winter menig bierliefhebber wist te bekoren, speelt Grimbergen verder in op de trend van seizoensgebonden varianten die tijdelijk in het gamma verschijnen. Zo wil het de liefhebbers van speciaalbieren telkens opnieuw blijven verrassen met bieren die perfect inspelen op een specifieke tijd van het jaar. Hopus, het bier waarmee brouwerij Lefebvre uit Quenast, de sterk gehopte bieren op de kaart zette, is inmiddels toe aan zijn derde Hopus Primeur. Voor dit lentebier kunnen horeca-uitbaters en –klanten hun favoriete aroma en smaak selecteren in proefpanels en tijdens vakbeurzen zoals Horeca Expo. Bij de toevoeging van een zorgvuldig geselectioneerde hop bij de vers gegiste Hopus werd eveneens dryhopping toegepast waardoor de parfums van citrus en exotisch fruit sterker tot uiting komen en harmoniëren met de traditionele hergisting in de typische beugelfles. ∫

Sinds enkele jaren lijkt het erop dat de paasbieren herontdekt werden, weliswaar ruimer gepositioneerd als lentebieren. Voortrekker hierin is ongetwijfeld Duvel Tripel Hop, dat nu al voor de vijfde keer wordt gebrouwen. Aanvankelijk was Duvel Tripel Hop een resultaat van een weddenschap en werd het bier de allereerste keer in augustus gelanceerd.

z


Grimbergen Lente

D

ITH W

HOPPED RY

ONTDEK NU DE NIEUWE DUVEL TRIPEL HOP !

NIEUWIGHEDEN

Nieuwigheden bij ISPC Horeca groothandel ISPC blijft innoveren door bijna dagelijks op zoek te gaan naar nieuwe producten zowel op gebied van food als non food. Daarnaast staan er ook heel wat evenementen , en infosessies op de agenda van ISPC. AUTEUR JAN VERMEERSCH

• FOTO’S ISPC

Food Als het van ISPC afhangt wordt de lente en de zomer zeer kleurrijk op het bord zowel van de hapjes bij het aperitief over de voor- en hoofgerechten als het dessert. Oer-aardappelen [1] zijn Perupas aardappelen met niet alleen een aparte smaak maar in het bijzonder een bijzondere kleur die zelfs na het koken behouden blijft. Een oudroze kleur of een variatie van paars en wit. Een nieuwe uitdaging voor chefs die creatief uit de hoek willen komen en een beleving voor de gasten. Zeewier wordt gemakkelijk gelinkt aan de Japanse keuken maar de wateren van de Nederlandse Oosterschelde zijn ook een ideale wieg voor talrijke jodiumhoudende groenten uit de zee. Kleurrijk, smaakvol en gezond zo is het aanbod van het jodiumrijke zeewier. Een appelras met een rode schil en rood vruchtvlees dat is Redlove [2]. Is het de kleur van het vruchtvlees of de witte hartvormende cirkel rond het klokhuis die de naam aan de appel meegaf? Bij ISPC is er een smaakvol appelsap te verkrijgen van deze appel. Ganda breidt zijn gamma Grand Cru uit met drie nieuwe smaken. Zo is er nu ook Angus Grand Cru met gedroogd Amerikaans rundvlees, Wagyu Grand Cru met gedroogd Australisch rundvlees en Everzwijn Grand Cru. Dat burgers aan een opmars bezig zijn binnen de horeca (met o.a. ook grote verkopen in ISPC) is een niet te ontkennen trend. Van The Frozen Burger, een Nederlands bedrijf, zijn er in de diepvries maar liefst 6 variëteiten te vinden. In een leuke verpakking is er de Amerikaanse rundvleesburger, Angus- burger, Wagyu-burger, Iberico-burger, lamsburger en biologische burger. De burgers onderscheiden zich van andere burgers door het feit dat er meer vlees dan vet inzit, en geen kunstmatige conserveringsmiddelen, kleurstoffen of andere additieven. Van de Franse eendekwekerij Pierre Fossat komt [1]

[3]

[5]

de eendenburger [3] en eendentournedos. Kwaliteits varkensvlees komt van de Brasvar [4] varkens uit Nevele. De varkens krijgen een speciaal menu voorgeschoteld waar het een toegevoegde waarde krijgt. Het Brasvarken van Nevele heeft al in sommige restaurants naam en faam gemaakt wegens zijn smaak maar nu dus ook te verkrijgen bij ISPC. Zuiver zeezout komt van Cornish Sea Salt. Het zout wordt gewonnen uit de zuiverste wateren voor de kust van Cornwall het wordt met de hand geoogst en vervolgens verwerkt in grote pannen. Een ander trend in de keuken is Risotto en dan kijkt iedereen naar Italië. Uit dat land komt de Acquerello Carnaroli [5] rijst. De rijst wordt op een aloude traditionele Italiaanse verwerkt en levert een niet plakkerige rijst op waarvan de rijstkorrels verwerkt tot risotto gaan dansen in de mond. Sesam-amandel-walnoot-pompoenpiten hazelnootolie, het zijn oliën van Migino. Migino bereidt smaakvolle noten- en zaadoliën rijk aan aroma’s, basis van zorgvuldig geselecteerde grondstoffen en een uniek productieproces. Van het Franse Perles en Gascogne komen koudgeperste oliën. Stuk voor stuk smaakvolle oliën die hun smaak graag vrijgeven aan mayonaise, salades, carpacio maar ook desserts. Haricot Tarbais [6] is een coöperatie van 60 producenten die jaarlijks 160 ton witte bonen aanleveren. De bonen uit de Pyreneeën worden handmatig geplukt en hebben een smeuïge smaak . Albert Adrià van R&D Food Revolution drukte zijn stempel op een reeks salsas. Verschillende sausen die hun weg kunnen vinden naar al even verschillende gerechten. Artisanale zoutvlokken komen uit IJsland. In verschillende geuren, kleuren en smaken brengt Saltverk duurzaam grof zeezout op de markt. Voor klanten die allergisch zijn aan koemelk is er nu de geitenmelk van Bettine [7]. De geitenmelk onderscheidt zich noch van smaak noch van uitzicht

van gewone melk maar bevat wel meer vitamine A. Sweet Bites en Crispy Foams (meringues) zoals Albert Adrià ze in zijn restaurants serveert, ze komen van Didess en R&D Food Revolution. De meringues zijn enorm geschikt om uit te hollen en op te vullen terwijl de Sweet Bites een zeer decoratieve meerwaarde geven aan aperitiefhapjes of desserts. Wie snel en eenvoudig zelf American Cookies wil bakken kan terecht bij het bake off deeg van banketbakkerij De Maro. Al even eenvoudig is het glutenvrije en lactosevrije, vloeibare pannenkoekendeeg van Cocovite. De Gin was en is een trendy drankje. Nieuw is de Broken Heart [8]. Gin uit Nieuw Zeeland. Een verwijzing naar het overlijden van de oorspronkelijke distilleerder van deze gin. Citroen, rozemarijn, jeneverbes en een unieke blend van elf botanicals maken deze Gin uniek. Groene thee met verschillende soorten fruit dat is het aanbod van de drankjes mangajo [9].

Non Food Ieder klant zijn eigen bbq aan tafel het kan met de mini bbq van Pordamsa. De porseleinen bbq past op een bijpassend bord waar ook plaats is voor een saus kommetje. Met de Loungeheater van Patton wordt het nog warmer op het terras. Het verwarmingselement is niet zo hoog als andere voorbeelden die de warmte de lucht insturen. Koken en presenteren met nitrogeren is nog niet van de kaart. Glazen in enkele seconden koelen, een dessert in een glazen bowl [10] presenteren of showkoken met de Teppan Nitro [11]: het kan dus allemaal met de producten die aangeleverd worden door 100% Chef. Wie verse fruitsappen of smoothies op de kaart wil zetten kan zijn toevlucht zoeken tot de Novis Vita Juicer. Mengen, mixen, persen, met of zonder vruchtvlees de Novis Vita Juicer [12] heeft het allemaal in zich.

[7]

[10]

[11]

[2] [8]

[4]

z


[6]

[9]

[12]

We hebben een boontje voor smaak! Bij ISPC gaat een nieuwe dimensie van smaak voor u open. De pittigste kazen, de heerlijkste wijnen, knapperige groentjes, sappig fruit en vlees, vis en gevogelte afkomstig uit alle uithoeken van de wereld: in ISPC maakt u kennis met een nieuwe dimensie van smaak. Laat u op sleeptouw nemen door onze specialisten ter plaatse en ontdek onze ambachtelijke streekproducten. Laat u verleiden door hun verhalen. Over hun herkomst, hun talrijke smaakcombinaties en variaties en overrompelende nuances. Onze specialisten hebben geen geheimen voor u en geven u advies op uw maat. Mogen wij ook ú verrassen?

ISPC Gent ISPC Luik

Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - [email protected] Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - [email protected]

Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be

ENGELS LAMSVLEES,

een topproduct Een Engelse chef beschouwt het lam als het makkelijkste karkas om te versnijden. Jazeker, de Engelsen zijn specialisten in het versnijden van lam. Aan de overzijde van het Kanaal zijn heel wat meer verschillende en typisch heerlijke stukken van het lam te vinden dan bij ons. Nochtans blijkt uit onderzoek dat ook de Belgische consument de minder traditionele lamsversnijdingen smaakt. En dat de nobele, duurdere stukken de

z


algemene verkoop van lamsvlees vaak afremmen. Bovendien associeert de Belg populaire lamsstukken, zoals het lamsbout, met feestelijke aangelegenheden, hoewel hij bijvoorbeeld ook tijdens het barbecueseizoen een stukje lamsvlees apprecieert. Het aanbieden van de klassieke versnijdingen, zoals lamsbout, koteletten en lamsfilets is dus essentieel, maar het zijn vooral de minder gekende stukken die interessant zijn. Denk

maar aan nekfilet, schenkel, pitavlees of sneetjes van de schouder. Het zijn minder traditionele versnijdingen voor het hele gezin en voor alle gelegenheden. Ze zijn minder duur, meer ‘convenience’ en je kan er allerlei creatieve kanten mee uit. Let wel: kies echte verse lamsproducten van hoge kwaliteit en aarzel niet om hier en daar voor extra meerwaarde te zorgen met behulp van marinades en specerijen.

Niet alledaagse versnĳdingen

verwerken (in ragout, roulades, merguez, gehakt,…), koop dan volledige lamskarkassen aan.

In de herfst en winter is het lamsvlees ideaal als lekker gebraad, in stoofpotjes en stoofschotels. In de lente en de zomer kan je het vlees dan weer gebruiken voor lichtere bereidingen, zoals onder de grill en op de barbecue. Wil je de exotische toer op? Weet dan dat lam, met zijn mooie en typische smaak, in de hele wereld met sterke aroma’s wordt bereid: van tijm tot kardemom, van raapjes tot aubergines en van gedroogde abrikozen tot gekonfijte citroen. De smaakcombinaties zijn legio. Werk je al veel met lamsvlees en heb je de mogelijkheid om ook de minder nobele stukken te

Tip! Lamsschouder De schouder is een van de boeiendste stukken van het lam, omdat een kok er zoveel kanten mee uit kan. Een gezonde lamsschouder bevat een massa zacht en smeuïg vlees. Schouder is bovendien heel wat goedkoper dan bout, lende of kroon. Van het ontbeende vlees worden steevast roulades gemaakt. Een aanrader! Dit vlees kan immers makkelijk gevuld worden met kruiden en specerijen. Een roulade kan niet alleen gebraden worden in de oven, maar smaakt ook gebraiseerd heel lekker. Eblex (English Beef

& Lamb Executive) stelt informatie ter beschikking voor al wie professioneel met lamsvlees werkt, zoals technische fiches over alle versnijdingen, receptenboeken, enzovoort.

Meer info en recepten: www.lekkerlam.be Om promotiemateriaal aan te vragen: [email protected]

Wat een Engels lammetje zo uitzonderlĳk maakt De jongste jaren en zeker de jongste maanden kiest de markt duidelijk voor lamsvlees uit Engeland. De voornaamste reden hiervoor is de afstand België-Engeland en de impact die deze heeft op de versheid van de producten, de logistieke flexibiliteit en het milieu. Maar er is meer:

smaken in de voeding zorgen ervoor dat het vlees een rijke smaak heeft. Het klimaat is zacht en vochtig, ideaal voor de groei van grassen en dus ook voor het fokken van herkauwers. Lam is een natuurlijk product en dat proef je.

De smaak

De kwaliteit

Het merendeel van het fokken (90% van de kuddes) gebeurt in open lucht. De dieren eten hun hele leven overvloedig gras en kruiden. Vetmesten is overbodig. Afwisselende

Het ‘Quality Standard Mark’ is het kwaliteitslabel dat de kwaliteit van het product garandeert en dat ervoor zorgt dat je het product in alle vertrouwen kan kopen. Al het lams-

vlees met dit logo werd geselecteerd volgens een strenge procedure. Het geldt tevens als garantie van herkomst.

De beschikbaarheid Lamsvlees is het hele jaar door beschikbaar. Dankzij de uitgestrektheid van en de verschillende klimaten op het Britse grondgebied, zijn de geboortes en de productie verspreid over verschillende maanden. De optimale periode, zowel op kwalitatief als kwantitatief gebied, is van april-mei tot december-januari.

u


17

Recepten met Engels lamsvlees Alle recepten zijn van de hand van de chef Christophe Pauly. - Foto’s © EBLEX

Engels lamsbout van 7 uur Bak de lamsbout aan in een stoofpan in wat druivenpitolie. Haal de bout uit de pan en leg het vlees aan de kant. Pel de uien en schil de wortelen. Snijd ze in grote stukken en stoof ze aan in de pan van het vlees. Verwarm de oven voor op 150 °C. Leg de stukken varkenszwoerd (of spek) op de bodem van de stoofpan. Leg er de lamsbout bovenop en voeg de groenten, de laurier, de tijm, de doormidden gesneden knoflookbol, de tomatenpuree, de witte wijn en de lamsjus toe. Kruid af met fleur de sel en peper van de molen. Breng het geheel aan de kook op een hoog vuur en zet het deksel op de pan. Zet de pan gedurende 7 uur in de oven op 130 °C. Giet de jus uit de pan en ontvet ze. Doe de jus terug in de pan en laat hem tot de helft inkoken. Zo kun je de jus als saus gebruiken.

Gegrilde Engelse koteletten “bagna cauda” Schil de groenten en leg ze in een kom koud water. Snijd de onderkant van de radijzen en het groen van de lente-uitjes af. Snijd de selderijstengel en de venkel beide in 8 stukken. Schil de artisjokken en snijd ze in 8 stukken. Verdeel de bloemkool in roosjes en maak de little gems schoon. Bagna Cauda saus: Pel het teentje knoflook en hak het fijn. Spoel de ansjovisfilets af onder stromend water om het teveel aan zout weg te halen. Giet wat olijfolie in een steelpan, doe er de knoflook bij en verhit dit 3-4 minuten op een zacht vuurtje. Voeg er dan de ansjovissen aan toe en laat ze smelten. Zorg er wel voor dat de knoflook niet bruin wordt. Haal de pan van het vuur en roer er de rest van de olie door, zoals een mayonaise. Houd de pan warm.

Ingrediënten voor 4 personen 1 Engels lamsbout van 2,5 kg (ontbeend en uitgesneden: vraag aan je slager) 250 g varkenszwoerd (of spek) 1 knoflookbol 1 blaadje laurier 2 takjes tijm 2 wortelen 2 uien 2 cl druivenpitolie 1 eetlepel tomatenpuree 5 cl witte wijn 30 cl lamsjus Peper van de molen Fleur de sel

Ingrediënten voor 4 personen 16 Engelse lamskoteletten 12 kleine radijsjes 12 bosuien 1 selderijstengel 1 venkel 4 violette artisjokken ¼ bloemkool 2 little gems (of hartjes van kropsla) Peper en zout 1 teentje knoflook 6 ansjovissen op zout ½ dl olijfolie

Kruid de koteletten met peper en zout en gril ze 2 minuten aan elke kant op de barbecue. Verdeel de lamskoteletten en de groenten over de borden en serveer de bagna cauda er als saus bij.

Lenteragout van Engels lam Snijd het vlees eerst bij en snijd het dan in stukken van 50 g. Kruid het vlees met peper en zout. Verhit de olie in een pan en bak de stukken vlees gelijkmatig aan. Haal het vlees uit de pan. Doe de aromatische garnituur in dezelfde pan en stoof ze een paar minuten aan. Ontvet de pan en leg het vlees er opnieuw in. Blus de pan. Bak het vlees aan en blus het met witte wijn. Laat de wijn verdampen en voeg dan de tomatenpuree toe. Giet er de lamsfond bij. Zet een deksel op de pan en laat het geheel 1,5 uur sudderen. Breng het gerecht op smaak met peper en zout. Schil en was de groenten voor de garnituur. Kook ze in gezouten water en laat ze na ¾ van de gaartijd schrikken in koud water. Doe de groenten daarna bij het lamsvlees, ongeveer 20 minuten voor het einde van de baktijd.

Ingrediënten voor 4 personen 1 Engelse lamsschouder van 1,5 kg 8 cl druivenpitolie 40 g tomatenpuree 20 cl witte wijn 50 cl (heldere) lamsfond Zout Geplette peperkorrels Aromatische garnituur 200 g uien 4 teentjes knoflook 1 kruidentuiltje Garnituur 1,5 kg Charlotte aardappelen 500 g rapen met loof 500 g wortelen

z


Engels lamscarré met peterselie en wortelen in marsalasaus Was, droog en versnipper de peterselie. Zeef het broodkruim. Pel de knoflook en hak fijn. Verwijder wel eerst de kiemen. Meng de zachte boter in een kom met de peterselie, de knoflook en het broodkruim. Voeg er de tijm aan toe en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de oven voor op 220 °C. Bak de lamscarré 15 minuten in de oven. Smeer de persillade over de carré en zet het vlees enkele minuten onder de grill. Zo krijg je een krokant korstje. Haal de carré uit de oven en laat het vlees 5 minuten rusten. Versnijd de carré, leg twee koteletten op elk bord en gebruik de jus als saus. Wortelen in marsalasaus Schil de wortelen en snijd ze met een mandoline in plakjes van 2 mm. Laat het uiteinde aan het loof hangen. Smelt de boter en voeg er de wortelen aan toe. Stoof de wortelen even aan en doe er dan de geplette korianderzaadjes bij. Giet er de marsala bij, kruid af met zout en suiker. Zet een deksel op de pan en laat dit nog 3 minuten pruttelen op een zacht vuurtje. Voeg bouillon toe naar wens. Laat het kookvocht indikken indien nodig. Zo krijg je een mooie saus.

Tortilla met Engelse lamszwezerik Hak alle kruiden fijn. Snijd de lamszwezerik bij. Kruid het vlees met zout en bak het samen met een blaadje laurier in een beetje olie aan in een pan. Zet de pan op een laag vuurtje. Klop de eieren los en breng ze op smaak met peper en zout. Voeg er de fijngesnipperde kruiden en de brunoise van lamszwezerik aan toe. Meng alles voorzichtig door elkaar en giet het mengsel in de pan waar je net de lamszwezerik in gebakken hebt. Bak het eimengsel aan één kant op een laag vuurtje. Zo krijg je een zachte tortilla. Draai de tortilla op het laatste moment om, zodat de andere kant ook een goudbruin kleurtje krijgt. Leg de tortilla op een bord en giet er een scheutje van elke azijnsoort over. Werk af met wat fleur de sel.

Engelse lamsschouder gekonfijt met abrikozen Stamp alle kruiden fijn in een vijzel en meng ze goed door elkaar. Kruid elke schouder met 10 g van de kruidenmengeling en wat fleur de sel. Hou een snuifje opzij. Verhit 2 cl olijfolie in een pan en bak de schouders aan tot ze een goudbruin kleurtje krijgen. Ontvet de pan en giet er dan de lamsjus in. Zet het deksel op de pan en plaats ze 1 uur en 15 minuten in de oven op 150 °C. Giet regelmatig wat jus over het vlees. Voeg 15 minuten voor het einde van de baktijd de abrikozen en een snuifje kruiden toe.

Ingrediënten voor 4 personen 1 Engels lamscarré, 8 koteletten afgesneden, beenderen schoongemaakt (vraag dit gerust aan je slager) 150 g broodkruim (of paneermeel) 3 teentjes knoflook 100 g platte peterselie 80 g boter 15 g tijmbloemen of -blaadjes Zout, peper van de molen Wortelen in marsalasaus 8 grote wortelen met loof 50 g boter 10 korianderzaadjes 5 cl marsala 5 g suiker 10 cl gevogeltebouillon Olijfolie Zout

Ingrediënten voor 4 personen 400 g Engelse lamszwezerik 50 g rucola 50 g kervel 25 g spinaziescheuten 100 g groen van snijbiet 1 blaadje laurier 5 eieren Olijfolie Sherry-, balsamico- en Baroloazijn (of 1 azijnsoort) Fleur de sel, peper en zout

Ingrediënten voor 4 personen 2 Engelse lamsschouders (ontpeesd en ontvet: vraag aan je slager) 20 gedroogde abrikozen 30 cl lamsjus 10 takjes tijm 2 cl olijfolie 10 g vleesspecerijen 10 g kaneelstokjes 30 g zwarte peper 20 g witte kardemom 6 g kurkuma 20 g gemberpoeder 45 g venkelzaadjes 20 g korianderzaadjes Fleur de sel

u


19

KASSASYSTEMEN

Zwarte dozen voor een witte horeca Het geregistreerd kassasysteem (GKS) in de horeca De invoering van het geregistreerd kassasysteem in de horeca zit in een stroomversnelling. In principe zouden alle horeca-uitbaters die meer dan 10 % van hun omzet uit voeding halen zich al geregistreerd moeten hebben bij de FOD Financiën. Er is door de regering nu wel een periode van ‘administratieve tolerantie’ aangekondigd, maar tegen 1 januari 2016 zou elke zaak toch in orde moeten zijn. Willen of niet: de zogenaamde witte kassa komt er. AUTEUR PETER VAN OYEN

Er is al lang sprake van de invoering van een geregistreerd kassasysteem in de horeca. We gaan terug naar 2009, toen de federale overheid besloot om de BTW op voeding te verlagen van 21 % naar 12 %. De regering verbond toen wel voorwaarden aan deze BTW-verlaging. De verlaging zou gecompenseerd worden door een geregistreerde kassa. Iedere restauranthouder zou naast zijn kassa een ‘blackbox’ moeten installeren, die alles zou registreren wat er op die kassa werd ingetikt. Het kasticketje zou voortaan ook dezelfde functie krijgen als een BTW-bonnetje. De bedoeling was natuurlijk dat alle inkomsten ‘officieel’ zouden zijn en dat ‘foefelen’ onmogelijk zou worden gemaakt.

kassa met blackbox bestaat uit twee onderdelen: enerzijds het kassasysteem zelf en anderzijds de controlemodule (blackbox).

Zoals zo vaak in dit land gebeurt, gaapte er in het begin een enorme kloof tussen woord en daad. Een paar keer werd de invoering van de geregistreerde kassa’s dan ook uitgesteld, omdat de wetgever verzuimde om duidelijk vast te leggen aan welke normen die nieuwe witte kassa’s moesten voldoen. Zo heeft het lang geduurd vooraleer de kassafabrikanten de details en communicatieprotocollen kregen van de zogenaamde blackbox, die aan de eigenlijke kassa moet gekoppeld worden. Maar nu zouden kassafabrikanten en horeca-uitbaters moeten weten waar ze aan toe zijn. Dus nog even recapituleren. Een geregistreerde

Blackbox

Kassasysteem Bij de kassa’s heeft de uitbater de keuze uit een elektronisch kassasysteem of een PC-POS kassasysteem. Elektronische kassasystemen is een ‘real time’ besturingssysteem en slaat zijn registraties op via een systeem van tellers. Een PC-POS kassasysteem (Point of Sale kassasysteem) bestaat uit een computer, met klassiek besturingssysteem, waarop kasregistersoftware is geregistreerd. Deze software maakt bij elke registratie records aan.

De controlemodule, die meestal blackbox wordt genoemd, bestaat eveneens uit twee onderdelen, met name de fiscale data module en anderzijds de VAT signing card (smartcard). De fiscale data module is het onderdeel van de controlemodule dat met het kassasysteem wordt verbonden, de befaamde blackbox. Met VAT signing card wordt de smartcard bedoeld, die als onderdeel van de controlemodule door de belastingplichtige moet aangevraagd worden bij de FOD Financiën. Deze smartcard moet in de fiscale data module aangebracht worden. Dit zorgt er voor dat alle

GKS VOOR KLEIN EN GROOT

abc

Technologiestraat 1 1082 Brussel T 02 469 25 00 F 02 466 98 49

www.casio-kassa.be

z


SE-C3500

V-R100

V-R7000

KASSASYSTEMEN

onderdelen van een geregistreerd kassasysteem onlosmakelijk met elkaar verbonden moeten zijn. Het kassasysteem werkt niet zonder controlemodule (blackbox) en de controlemodule werkt niet zonder VAT signing card. Concreet betekent dit dat het kassasysteem altijd aan een aantal vereisten en waarborgen moeten voldoen. Belangrijk daarbij is de onveranderlijkheid van de ingebrachte gegevens, zodat niets meer op de kassa kan uitgewist worden zonder dat er een spoor van achterblijft. Een andere vereiste is dat de ingebrachte gegevens bewaard moeten worden in een elektronisch journaal. Dit dient gelijktijdig te gebeuren bij de aanmaak van een kassaticket. Tenslotte moet het geregistreerde kassasysteem een kassaticket kunnen aanmaken (dat geldt als een BTW-kassaticket) en moet er een verificatiemogelijkheid zijn voor controleambtenaren.

Gecertificeerde kassa’s en blackboxen De horeca-uitbater die een kassa en/of blackbox aanschaft, doet er goed aan steeds de verifiëren of de leverancier kan aantonen of de

toestellen gecertificeerd zijn. Kassa’s en blackboxen van malafide leveranciers worden niet erkend. Wie toch zo’n kassa koopt, loopt een groot risico op problemen bij controle. Een lijst van gecertificeerde toestellen en leveranciers vindt u op www.geregistreerdkassasysteem.be.

Gefaseerde invoering Dit jaar wordt de geregistreerde kassa gefaseerd ingevoerd in de sector. Eigenlijk moest iedereen die in aanmerking komt voor die witte kassa zich al tussen 1 januari en 28 februari aangemeld hebben bij de FOD Financiën. Slechts één op drie horecazaken heeft dat daadwerkelijk gedaan. Voorlopig riskeren horecazaken die zich nog niet hebben geregistreerd voor een witte kassa geen boetes en is er een periode van ‘administratieve tolerantie’ aangekondigd. Maar ontsnappen kan niet meer. Vanaf 1 januari 2016 zal het gebruik van de witte kassa’s wel degelijk gecontroleerd worden en zullen er boetes uitgedeeld worden. Bovendien mogen horecazaken die zich niet registreren voor de invoering van een witte kassa zich aan een verhoogde aandacht van de sociale inspectie verwachten.

MICROS RES - de operationele duizendpoot Flexibel, snel en betrouwbaar kassa system Van uw HoReCa specialist sinds 1988 Op vaste kassa, tablet, draagbare terminal

Voor uw restaurant of voor uw keten On-line rapportage Consolidatie van vestigingen en regio’s Scan & pay integratie met SEQR 2Q]HORNDOHDGYLVHXUVKHOSHQXJUDDJYHUGHU West-Vlaanderen Bel Michel op 0473 745877 Laarstraat 35 3190 Boortmeerbeek Tel. 016 60 70 20

Oost-Vlaanderen en Vlaams-Brabant Bel Ann op 0473 938978 Kortrijkstraat 207 8930 Menen Tel. 056 51 81 12

Antwerpen en Limburg Bel Nathalie op 0478 713645

www.vanhessen.be

u


21

KASSASYSTEMEN

Degenen die zich wel geregistreerd hebben, krijgen in principe in de loop van de maanden maart of april een omzendbrief van FOD Financiën met daarop de datum waarop de horeca-uitbater geacht wordt over een actieve witte kassa te beschikken. Als data zouden 30 juni, 30 september en 31 december naar voor geschoven worden. Zoals gezegd zouden er pas vanaf 1 januari sancties volgen. Toch wordt er aangeraden om u voor die datum in regel te stellen. Verwacht wordt dat er op het eind van het jaar een enorme toeloop zal zijn bij kassaleveranciers, die niet iedereen tegelijkertijd zullen kunnen helpen. Het is dus aangewezen om zo snel mogelijk een kassaverdeler te contacteren en een gecertificeerde geregistreerde kassa te bestellen. Voor wie

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

z


over een moderne kassa beschikt, volstaat het de kassa te laten updaten tot een gecertificeerde geregistreerde kassa met blackbox. Daarna moet ook de VAT signing card bij de FOD Financiën aangevraagd worden. Deze kaart is noodzakelijk om het ganse kassasysteem in werking te stellen. Het aanvragen van deze VAT signing card is de allerlaatste stap in het registratieproces en pas mogelijk nadat de leverancier effectief een kassa met black box in de zaak plaatste. De horecauitbater moet immers de geleverde serienummers vergelijken met deze die u in de registratiemodule door uw leverancier werden toegewezen.

Gevolgen van witte kassa De invoering van de geregistreerde kassa met blackbox zal een enorme impact hebben op de horecasector. Zodra de kassa geactiveerd wordt, is er geen weg meer terug. Alles wat op de kassa wordt ingetikt, wordt immers geregistreerd. Niet intikken is ook geen optie, want de klanten krijgen dan geen BTW-bonnetje of zelfs geen gewone rekening. Voortaan zijn dan alle inkomsten (in principe) van uw horecazaak officieel. Dat betekent dat er geen ‘onofficiële’ uitgaven meer mogelijk zijn, die hoofdzakelijk aangewend worden op het vlak van personeel. De impact op het personeelsbeleid is gigantisch. Vooral de loonlasten (die nu al loodzwaar zijn) zullen nog toenemen. Vraag is of dat geen doodsteek gaat betekenen voor veel horecazaken. De regering beseft dat er flankerende maatregelen nodig waren om de witte kassa verteerbaar te maken. Zo komen er meer en goedkopere overuren (uitgebreid van 180 naar 360) en een soepeler stelsel voor gelegenheidsarbeid (van 100 naar 200 dagen per werknemer per jaar). Ook werd er een regeling getroffen voor de zogenaamde Flexi-jobs (mensen die af en toe werken op piekmomenten om een centje bij te verdienen). Ten slotte wordt er gewerkt aan de administratieve vereenvoudiging van de aanwezigheidsregistratie en komen er bijkomende lastenverlagingen. Mooi allemaal, maar het blijft hoe dan ook afwachten hoe de sector zal kunnen omgaan met de komst van de witte kassa. De horecafederaties hebben al aangekondigd dat ze de maatregelen van het Horecaplan van de regering volstrekt onvoldoende vinden. Volgens de sector zou de invoering van de witte kassa tot 60.000 horecabanen kunnen kosten. Daarom eist men dat er een lastenverlaging op arbeid van 35 % zou komen en een uitbreiding van de gemiddelde arbeidsduur tot 48 uur. Verder wil men een forfaitarisering van de overuren en een verdere BTW-verlaging.

Informatie Verdere informatie over het geregistreerd kassasysteem en over de blackboxen vindt u op www.geregistreerdkassasysteem.be van de FOD Financien. Horeca Vlaanderen informeert haar leden op www.horecablackbox.be. ∫

All inclusive huren bij Caresta: full service zonder extra kosten De witte kassa komt er aan. Dat betekent dat horeca-uitbaters extra zullen moeten investeren om zich in orde te stellen. Maar u kan de kosten beperken. Hebt u al eens gedacht om zo’n geregistreerde kassa te huren? Bij Caresta kan dit aan een betaalbare prijs. Horeca Revue vroeg aan zaakvoerder Rudi Decremer hoe dit concreet in zijn werk gaat.

119 e/mnd

Horeca Revue: Wat zijn de sterke punten van Caresta? Rudi Decremer: “Ons bedrijf Caresta heeft al 25 jaar ervaring in het verhuren van horecamateriaal. Onze sterkste troef bij het verhuren is dat we al onze klanten een full service geven zonder extra kosten aan te rekenen. Bij Caresta kunt u all inclusive huren, zeg maar. Wij zijn bovendien een familiebedrijf (naast ikzelf, werken ook mijn zonen Anthony en Jordy mee), waardoor we ons uiterst flexibel kunnen opstellen. Indien nodig, kan er altijd iemand van ons technische ondersteuning bieden. Caresta denkt altijd in oplossingen”. HR: Tegen uiterlijk 31 december van dit jaar zal iedere horeca-uitbater die meer dan 10% van de totale omzet genereert uit voeding die ter plaatse verbruikt wordt, moeten beschikken over een geregistreerde kassa (de zogenaamde witte kassa). Hoe speelt Caresta op deze verplichting in? Rudi Decremer: “Caresta en onze leverancier Casio Belgium zijn er klaar voor. Wij werken uitsluitend met kassasystemen die voldoen aan de nieuwe wetgeving in verband met de geregistreerde kassa. Wij bieden een gamma Casio kassasystemen met certificaat aan, gaande van eenvoudige kassa’s tot gesofisticeerde touchscreenkassa’s met meerdere opties als betaalterminals en geldlades”. HR: Caresta is gespecialiseerd in het verhuren van kassa’s. Wat zijn de voordelen van huren voor de horeca-uitbater? Rudi Decremer: “De horeca-uitbater hoeft niet te investeren in duur horeca-materiaal. Hij betaalt een vaste huurprijs per maand en komt zo niet voor onvoorziene kosten te staan. Dit kan al vanaf 119 euro per

VOORDELEN ALL INCLUSIVE HUREN • Geen hoge investeringskosten • Geen zorgen over aansluiting en programmatie • Geen interventie/ verplaatsingskosten • Geen dure onderhoudscontracten • Opleiding over gebruik van het materiaal • De nodige technische ondersteuning wanneer gewenst!

139 e/mnd

maand of minder dan 4 euro per dag (Casio VR100). Een andere populaire en veelzijdige kassa (Casio VR7000) kan je al huren voor 139 euro per maand of minder dan 5 europer dag”. HR: Caresta spreekt altijd over een ‘all inclusive huren’. Wat bedoelt u daarmee? Rudi Decremer: “Dat betekent dat wij u nooit extra kosten gaan aanrekenen. U huurt een kassa aan een bepaalde prijs en in de huurovereenkomst is alles inbegrepen, u betaalt dus geen cent extra. Bovendien hoeft u zich geen zorgen te maken over de aansluiting en de programmatie van de kassa, want dat is onderdeel van onze all-in service. Verder is er geen sprake van dure onderhoudscontracten, want dat is ook in de huurprijs inbegrepen. Bij eventuele problemen, komen wij ter plaatse om u te helpen zonder interventie- of verplaatstingskosten aan te rekenen. En tenslotte krijgt u ook de garantie dat de blackbox aan uw kassa gekoppeld wordt en uw registratiekaart geactiveerd wordt zonder extra kosten. U betaalt enkel eenmalig de kost van de blackbox zelf”. HR: Kan een horeca-uitbater bij Caresta ook kassa’s of ander horecamateriaal kopen? Rudi Decremer: “Naast verhuring, bieden wij de horeca-uitbater ook de mogelijkheid om kassa’s aan te kopen. Wie na zes maanden huur overstapt naar een aankoop, krijgt de huurprijs terugbetaald, doordat dit bedrag van de aankoopsom wordt afgetrokken. Daarnaast verkoopt en verhuurt Caresta ook ander horecamateriaal als vaatwassers, ijsblokmachines, onderhoudsproducten en brandbeveiliging. Ook bij de verhuring van ander horecamateriaal geldt onze unieke all inclusive verhuurformule”.

Caresta bvba Thomas Van der Vekenlaan 18, B-2960 Brecht 0483-011636 (Anthony Decremer)

& 0488-096230 (Jordy Decremer) www.carestaverhuur.be • [email protected]

.PUBLISCOPIE .

De witte kassa nu betaalbaar!

z

Tussen Leie & Schelde

Al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar JAN VERMEERSCH, Antwerpsesteenweg 125, 9040 Sint-Amandsberg, Tel. 0494-94 27 89, [email protected]

GENT SMAAKT

In de aanloop naar de zomer kondigen zich ook de culinaire stadsfestivals aan. Zo ook ‘Gent Smaakt’ van 13 tot 17 mei. Het smakelijke festival blijkt zijn vaste stek gevonden te hebben onder de Stadshal aan het Emile Braunplein. Het wordt een vijfdaagse belevenis om en rond het Gentse Belfort. Foodtrucks, meer dan gerenommeerde restaurants, een aparte plaats voor streekproducten en workshops waar niet het alleen het grote publiek maar ook de horeca heel wat kan van opsteken. Danny Horseele, Lieven Lootens, Het Pakhuis, Coeur d’Artichaut, Nick Coppens, Wim Ballieu, Van Tricht, het zijn maar een paar namen die aanwezig zullen zijn op ‘Gent Smaakt’. Daarmee wordt het ongetwijfeld het smakelijkste festival van de ruime regio.

JANVERHELST

Lotus Root was al 13 jaar een begrip in Eke. Met een eigen stijl weet Jan Verhelst in zijn keuken gerechten te creëren met een Aziatische toets, een blik naar California, zonder zijn eigen Belgische roots te vergeten. Lotus Root heeft zich nu de naam JanVerhelst aangemeten. Een verwijzing naar het feit dat Jan Verhelst na een korte tussenpauze terug zelf in de keuken gaat staan. De voorbije maanden, en enkele jaren terug wou hij meer voeling met de klanten maar de aantrekkingskracht van het fornuis was onweerstaanbaar. De chef terug naar de keuken dus om daar zijn eigen signatuur verder te laten evolueren naar de toekomst toe. JanVerhelst wordt dus de nieuwe naam van Lotus Root. Aan het concept verandert er weinig of niks. Een lunch, een verrassingsmenu, bijpassende soms niet alledaagse wijnen en culinaire ontdekkingen. De gastvrouw wordt Ineke Claeys.

MOOR & MOOR

z


Je zult maar met de naam De Moor door het leven gaan en op school achterna geroepen worden door fluitketel. Het is Yves De Moor overkomen. Maar nu gebruikt Yves voor zijn nieuwe zaak Moor&Moor aan de Gentse Jacobijnstraat. In feite is de nieuwe zaak een groentewinkel maar klanten kunnen er ook ontbijten en van een lunch genieten. Alles wat op het bord komt is ook in de bijhorende winkel te koop. De lunch bestaat uit vijf verschillende boterhammen die verpakt in boterhampapier ook kunnen meegenomen worden. Uit Rwanda weet Yves zijn koffie in te voeren. Yves is trouwens

zelf koffiebrander (weet niet of zijn naam er iets mee te maken heeft). Voor de rest in de gloednieuwe zaak geen cola maar artisanale dranken, een eigen Moor&Moor pils met een duidelijke hopsmaak en soep. Moor&Moor wil duidelijk naast de traditionele horecapaden lopen en met zuivere producten zowel de winkel- als horecaklanten bedienen.

NIEUW GENTS BIER

Gent heeft er een nieuw biertje bij. L’AROGANTE is een zeer hoppig zo niet het hoppigste bier van bierland België. Leslie Lambregts is een overtuigd bierliefhebber en gepassioneerd (hoppy) brouwer. De bioingenieur vond echter zijn gading niet op de toch al ruime Belgische biermarkt en was op zoek naar een blond hoppig doordrinkbiertje. Het idee groeide met enkele vrienden in het Waalse La Roche. De kookpotten werden bovengehaald en geen keuken, zelfs garage was nog veilig om te experimenteren. Na heel wat ritten tussen La Roche en Gent werd een uniek Gents recept uitgewerkt dat nog meer op punt gezet werd door de mensen van de proefbrouwerij van Lochristi. Het resultaat is L’AROGANTE. Zowel de verpakking, de glazen, de bierviltjes geven graag een kwinkslag naar de Belgische eendracht. Niet eendracht maar bier maakt macht. Ondertussen kent het hoppigste bier van BelgIë al succes in verscheidene horecazaken en dat niet alleen in horecazaken in Gent of La Roche maar ook in het buitenland. Is L’AROGANTE momenteel nog blond: na enkele experimenten is de kans groot dat er ook een bruine variant uit de brouwketels komt.

NERO T’AVOLA BESTE PIZZERIA

In samenspraak met Kaasbrik en Foodprint werd de pizzaiolo van het jaar verkozen. Er werd eerst een lijst gemaakt van provinciale kandidaten. Er kon gestemd worden via een speciale website. Een jury ging dan langs bij de verschillende pizzazaken. Uiteindelijk werd het Nero t’Avola uit Eke. Hoewel pizza’s een groot deel van de kaart invullen is Nero t’Avola een Italiaans restaurant waar meer dan pizza’s te verkrijgen zijn. Twee koks van Sicilaanse afkomst waarvan één, Pino Calafiore zich pizzaiolo van het jaar mag noemen. Het gaat hem uiteraard ook om het gehele concept van Nero t‘ Avola waarmee Michel Griffet en Pino Calafiore de Italiaanse keuken naar het ietwat afgelegen Eke brengen. Eenvoudig, met de juiste ingrediënten, en inspelen op het marktaanbod dat zijn de sleutelwoorden van Nero t’ Avola. Uit de houtoven weet Pino Calfiore met dertig jaar ervaring als geen ander pizza’s te toveren zoals ze moeten zijn. De prijs van beste pizzaiolo is dan ook terecht.

∫

u

Binnen & Buiten de Metropool Bijzondere horeca-berichten uit de regio Antwerpen kunnen vrijblijvend toegestuurd worden via e-mail aan [email protected]

DE KLEINE ZAVEL 2.0

De Antwerpse brasserie De Kleine Zavel aan de Stoofstraat, nabij de toegang tot de oude voetgangerstunnel onder De Schelde op het SintJansvliet, is al heel lang een begrip in ’t Stad en omstreken. Jeremie Landweer was er al enige jaren zaakvoerder. Vorig jaar nam hij het bedrijf over en kon hij één en ander naar zijn eigen ideeën en inzichten vorm geven. Het wat theatrale interieur bleef vrijwel behouden. De service verloopt vlot en vriendelijk. Op de kaart staan vandaag de dag bereidingen met simpele, courant te verkrijgen producten. Gerechten worden in een vorm van een tussengerecht geserveerd en kosten elk 15 euro. De desserts hebben een eenheidsprijs van 10 euro. Een menu wordt afgerekend aan 49,00 euro en bestaat uit drie gerechten plus een dessert, vrij te kiezen uit het aanbod op de kaart. Vrijdag- en zaterdagavond is er live pianomuziek en de pianist krijgt ook al eens versterking… Bij de Nederlandse topchef Ron Blaauw (Ron Gastrobar, Amsterdam) vond Jeremie inspiratie voor de quick bites met zowel koude, lauwe als warme bereidingen. Keukenmedewerkers leerden bij Roger Van Damme (Het Gebaar *, Antwerpen) een super lekkere chocolademousse bereiden en van Junko Kawada (Ko’uzi, Antwerpen) kregen de koks van De Kleine Zavel dan weer onderricht in het maken van hapjes met Japanse toetsen. In De Kleine Zavel werd het nieuwe geregistreerde kassasysteem al ruim op tijd geïnstalleerd. In overleg met zijn team koos Jeremie ervoor om enkel ’s avonds te openen, behalve dan op zondag, dan is er wel lunchtijd voorzien. Maandag en dinsdag zijn de sluitingsdagen. Verminderde openingsuren zijn immers een mogelijke oplossing om het probleem met de beperkte overuren voor het personeel onder controle te houden. Het is ook wel zo dat de Antwerpse oude binnenstad vooral ’s avonds restaurantbezoekers aantrekt. De Kleine Zavel, Stoofstraat 2, 2000 Antwerpen. Tel: 03/231.96.91- www.dekleinezavel.be

ANTWERP DINER: GESLAAGDE FUNDRAISING

In de zaal Zuiderkroon op het Antwerpse Zuid werd in februari voor de vijftiende keer het Antwerp Diner georganiseerd. Doel van het galadiner is geld inzamelen voor onderzoek en preventie van aids en HIV. Al ruim op voorhand waren de 480 plaatsen uitverkocht. Gerenommeerde chefs en de studenten van de Antwerpse hotelschool PIVA zorgden samen voor de gerechten onder het motto ‘wij zetten aids op het menu’. Dennis Broeckx van L’Epicerie du Cirque, Seppe Nobels van Graanmarkt 13, Alexander Kooman en Arie Visscher van Josephine’s en Timon Bluemink van Brasserie Appelmans zorgden voor de amuses tijdens de uitgebreide receptie. Heerlijke cocktails werden gemixt door Dries Botty, Benelhadi Youssef, Luc Dickens, Nicolas Soenen en William Wouters. Daarna volgde een uitgebreid diner verzorgd door onder meer Wouter Keersmaekers (De Schone van Boskoop), Rudi Van Beylen (Hof ten Damme), Olivier De Vinck (Kommilfoo), Marc Gottenbos (Grand Café Horta) Ingrid Neven (Pazzo), Alain Smet (Radisson Blu), Gerard Spuesens (Hilton), Francesco De Candia (Francesco & Julia), Ron Diephout (Appelmans), Bas Coenen (Josephine’s), Dominique Persoone (The Chocolate Line), Nick Bril & Sergio Herman (The Jane). Artiesten als Slongs Dievanongs, Barbara Dex en Christoff zorgden voor live entertainment en de zaal ging helemaal uit de bol toen Clouseau als verrassingsact op het podium kwam. De opbrengst van de Antwerp Diner Tombola, met waardevolle prijzen, ging naar drie goede doelen ter bestrijding van aids en HIV: Instituut Tropische Geneeskunde, Tomorrow4Isibani en Sensoa. De organisatoren reikten voor de vijfde maal de Marc De Punt Award uit. Marc De Punt, was de bezieler van het Antwerp Diner. Hij zette in 1996 de Antwerpse hotels aan om samen een benefiet te organiseren om geld in te zamelen ter preventie van aids en HIV. Sinds 2011, zeven jaar na het overlijden van Marc, brengt de nieuwe organisatie een gepaste hommage aan hem en belonen ze een lovenswaardig project dat werkt rond deze problematiek. De Marc De Punt Award ging naar het HIV-SAM Project. Alles bij mekaar werd er een opbrengst genoteerd van meer dan 70.000,00 euro. Informatie is te vinden op www.antwerp-diner.be.

CHINESE LEERLINGEN BAKKEN WAFELS

Voor het uitwisselingsproject ‘Heart to Heart’ kwam een delegatie van twintig Chinese leerlingen uit Beijing, samen met hun begeleiders, tien dagen op bezoek bij het Antwerps Provinciaal Instituut PIVA. De leerlingen uit Beijing leerden onder meer de echte Belgische wafels bakken. Provinciaal gedeputeerde voor onderwijs Inga Verhaert is best blij met deze mooie samenwerking. Het initiatief daarvoor begon in 2008 als een uitwisselingsproject tijdens de Olympische Spelen in Beijing. Dat groeide uit tot een waardevolle internationale vriendschapsband tussen PIVA en de Beijing 55th High School. De Chinese bezoekers logeren in gastgezinnen, de communicatie is in het Engels. Bovendien kan PIVA rekenen op een tolk die de Chinese taal machtig is. Dankzij de historische handelsrelaties van de provincie Antwerpen met de Chinese overheid kan het PIVA rekenen op belangrijke ondersteuning voor dit project. In oneven jaren is er een delegatie van Beijing te gast in Antwerpen en in even jaren gaan PIVA-leerlingen naar China. Een gevarieerd cultureel programma maakt deze internationale ervaring uniek en leerrijk. De leerlingen houden tussen de verschillende bezoeken contact via mail.

DE KONINCK GAAT CULINAIR

In de zomer van 2015 opent de vernieuwde stadsbrouwerij van De Koninck, aan de Mechelsesteenweg te Antwerpen (sinds 1833, de deuren voor het publiek. Terwijl de brouwers aan de slag bleven, werd er de voorbije maanden rond de brouwzaal verbouwd en gewerkt, werden er muren gesloopt en nieuwe ruimtes gecreëerd. Voor de toekomstige bezoekers van de brouwerijsite valt er meer te beleven dan het plezier van een eigenzinnige De Koninck bier te degusteren. In 2012 al vonden de Berchemse Kaasmeesters Van Tricht onderdak voor acht nieuwe rijpingskamers voor de kazen in de stadsbrouwerij. Nu worden er ruimten gecreëerd voor slager Luc De Laet, chef Bert-Jan Michielsen (foto), chocolatier Jitsk Heyninck en fotograaf en uitgever Tony Le Duc. Luc De Laet runt samen met zijn vrouw Peggy Van Haver slagerij De Laet & Van Haver in Hove en staat al heel wat jaren gekend voor pure kwaliteit en inspirerend vakmanschap. Het duo Chef kok Bert-Jan Michielsen en sommelier Luc Dickens, werkten beiden bij het restaurant De Schone van Boskoop, Boechout. Zij zullen in de ruimte van slagerij De Laet & Van Haver een restaurant openen. Bert-Jan zal vanuit zijn open keuken kwalitatieve, betaalbare gerechten serveren. Vlees staat centraal aangezien hij de ruimte deelt met de slagerij. Chocolatier Jitsk Heyninck (24) reisde de wereld rond en presenteerde zijn pralines onder meer tijdens de wereldtentoonstelling in Shanghai en Korea. Hij zal net naast de brouwzaal een atelier met winkel openen. Jitsk is een meester-chocolatier met een hart voor pure smaken. Tony Le Duc, culinaire fotograaf en uitgever, vestigt in het voormalige labo van de brouwerij zijn bedrijf ‘Minestrone Cookbooks’. In die ruimte komt naast het kantoor ook een proeflabo waar kook- en bierdemo’s zullen worden georganiseerd. Tony Le Duc is al 30 jaar lang actief als foodfotograaf en werkte al samen met wereldbekende chefs. In 2004 werd hij ook uitgever van culinaire boeken. Bezoekers kunnen nu binnenkort doorheen de brouwerij wandelen en via een vier meter hoge loopbrug dwars door de brouwzaal passeren. Op die manier is de dynamiek van de stadsbrouwerij in werking te voelen en te ruiken. Het Belgische bierlandschap wordt aanschouwelijk voorgesteld en het bezoek wordt afgerond met een proeverij van het befaamde Antwerps gerstenat. De realisatie van de vernieuwde Stadsbrouwerij werd mede mogelijk gemaakt met de steun van Toerisme Vlaanderen en de Vlaamse Overheid. De ontwikkelingen zijn te volgen via: www.dekoninck.be of via de De Koninck Facebookpagina. ∫

u


25

z

Tussen Kust & Belfort

Horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist GEORGES KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, [email protected]

BRUGGE . KRISTIAAN POLGAR LID KNIGHTS OF WINE De Brugse butler Kristiaan Polgar, zaakvoerder VIP & Butler Services, werd onlangs opgenomen in de wereldvermaarde Knights of Wine Society. Hij is daarmee de eerste en enige Belg die deze titel bezit en ook mag commercialiseren. De Orde werd opgericht in 1703 als de Ordre de la Boisson. In 1934 werd het omgedoopt tot haar huidige naam. Om tot de orde te kunnen toetreden zijn flink wat adelbrieven nodig. De exclusieve club telt onder haar leden zakenlui en beroemdheden, nationale en militaire leiders, koningen, diplomaten, managers, wetenschappers, sporters, musici en kunstenaars. Zijn luisteren naar de titels Grand Officier, Commandeur Officier, Commandeur en Chevalier, gehuld in sierlijke gewaden die hun oorsprong vinden in het Frankrijk van de 16de eeuw. Kristian Polgar is de allereerste Belg in dit illustere gezelschap, wat zijn ambitie om nog hoger te klimmen winnen het selecte wereldje, dik onderlijnd. BREDENE .

SUCCESRIJKE HORECABEURS

De 7de editie van de Horecabeurs in Bredene is uitgegroeid tot een succes en overtrof met ruim 7.500 bezoekers alle verwachtingen. Staatssecretaris Bart Tommelein uit Oostende opende de beurs en had vooral oog voor de uitdagingen voor de horeca, de witte kassa en de maatregelen die de regering neemt om de horeca te ondersteunen. “De laatste jaren is de wereld waarin we op restaurant gaan fundamenteel veranderd: we roken niet meer op restaurant, consumenten zijn veeleisender en door de economische crisis besparen veel mensen op hun restaurantbezoek. De invoering van de geregistreerde kassa is misschien wel de grootste uitdaging van het laatste decennium. De regering neemt de ongerustheid binnen de sector ernstig en voert verschillende lastenverlagingen door die nog dit jaar zullen ingaan. Het gaat om meer goedkope overuren, versoepeling van studentenarbeid en meer flexibele gelegenheidsarbeid via flexi-jobs”, weet Bart Tommelein. Voor Jef Moons (Horeca Middenkust) is het duidelijk: “Hoe dan ook, er wordt heel wat over en weer gepraat over hoe het zal zijn of wat het zal worden, maar het blijft bij beloften. We wachten nog steeds op duidelijke compensaties, verduidelijkingen waarbij de horeca zich kan vinden op weg naar eerlijke concurrentie.”

MIDDELKERKE .

DE LEKPOT IN NIEUW KLEEDJE

Restaurant De Lekpot aan de Zeedijk 138 mag dan al enkel decennia bestaan en met klasse uitgebaat door Eddy Van Parijs en Roos De Pla, vandaag onderging dit eetpaleis een volledige metamorfose, getekend Jochen Van Parijs die de zaak overnam van zijn ouders. Jochen Van Parijs ging hiervoor niet over een nacht ijs. “Vader en moeder hebben de zaak een naam gegeven die iedereen kent in Middelkerke. Het ging niet zonder slag of stoot want nadat ze met veel energie en wilskracht de bestaande kledingzaak omtoverden tot een restaurant – tea-room, schakelden ze in 1992 over naar een buffetrestaurant, voor die tijd revolutionair en enig aan de kust. Tien jaar later schakelden ze over naar een A la Carte – restaurant waar de Franse klassiekers en onze eigen regionale keuken met veel liefde op

z


tafel kwamen”, vertelt Jochen Van Parijs met terechte trots. Intussen verlieten Eddy en Roos de zaak voor een leuk stekje in de Franse Provence en leidt Jochen het restaurant. “We gooiden er alles uit en kozen voor een eigentijdse modern en tegelijk gezellig interieur, met oog voor privacy en ruimte voor kleine gezelschappen. Wacht tot vader en moeder het zien”, lacht Jochen. En of hij gelijk heeft. De Lekpot oogt mooier dan ook en is een streling voor het oog. De lichtgrijze tinten zorgen voor absolute rust wat borg staat voor volop genieten. Een afzonderlijke ruimte staat borg voor kleine bijeenkomsten en lunchvergaderingen. Meer info: www.delekpot.be OOSTENDE . AZIATEN KIEZEN HOTEL BERO ALS TOP CHOICE HOTEL 2015

Door het Chinese Lianorg.com werd Hotel Bero geselecteerd als Top Choice Hotel 2015. Lianorg.com is de grootste toeristische reiswebsite van Azië die vooral door reizigers uit China, Japan en Korea wordt geraadpleegd. Deze award is voor de familie Michel Bero dan ook een mooie erkenning, na de grondige renovaties die het in de jongste jaren met succes uitvoerde. Na de ingrijpende facelift in 2012 waarbij het hotel haar oudste vleugel volledig afbrak en verving door een volledig nieuw laag energiegebouw met 20 Ecology kamers, 2 vergaderzalen met daglicht en een splinternieuw leisure center, investeert hotel Bero nu verder in bijkomende kamercapaciteit. “Wegens het grote succes van onze Ecology kamers investeren we nu in 15 bijkomende Ecology kamers”, vertelt sales manager Serge Slegers. Hiermee stijgt het totaal aantal kamers nog voor het zomerverlof van 55 naar 70. Het is echter niet onze bedoeling om het grootste hotel van Oostende te worden, we streven er wel naar om het eerste-keus hotel te zijn voor al wie in de regio een optimaal verblijf met moderne faciliteiten wenst. Hoge gastentevredenheid en uitstekende prijs – kwaliteitsverhouding zijn voor ons dus primordiaal. Via een groter aanbod aan Ecology kamers met onder andere super isolerend drievoudig zonnewerend glas, verwarming en koeling via driepijp warmtepompen, LED-verlichting, spaarkranen en allerlei andere energiezuinige applicaties, speelt hotel Bero verder in op het groeiende belang dat bedrijven en consumenten aan het milieu hechten. Het hotel versterkt aldus eveneens zijn positie als meest milieuvriendelijke hotel van Oostende. Meer info: www.hotelbero.be ROESELARE .

CULINAIRE LENTEKRIEBELS

Acht gerenommeerde restaurants pakken tussen 20 maar en 8 mei op vrijdagen uit met een uitzonderlijk aanbod en menu op basis van dezelfde ingrediënten tegen dezelfde tarief van 60 euro per persoon, all in van aperitief tot koffie. Samen goed voor de 46 jaar gastronomie in de Albrecht Rodenbachstreek: Bistro Novo, Restaurant Epsom, Bistro Le Nord, Ma Passion, Eethuis de Steeg, Bistro St-.Blasius, restaurant Orchidee en restaurant De Ooievaar. Meer info: www.gastronomie-rodenbachstreek.be of [email protected] ∫

u

Via Limburgia

Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij ANNE-MARIE WELKENHUYZEN, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, [email protected]

GENK .

MIJN BRASSERIE

Mijn Brasserie heeft iets dubbels. Als je aan de Marktstraat naar binnen stapt, verwacht je iets met kompels, iets van de mijnen. Doch ‘mijn’ kan ook gewoon als bezittelijk voornaamwoord worden gebruikt. Uitbater Davy Coenen zet je dus op het verkeerde been. Beetje bewuste tactiek, nadat hij enkele maanden proef draaide met ‘Burger-meester’, een woordspelend concept dat top hamburgers aanbood. Maar dat was buiten de Genkenaar gerekend. Die kiest dan toch eerder voor de vlugge hap. Dus werd de zaak omgeturnd. Het pand blijft vrij industrieel, met steigerhout en open karakter. Maar nieuw meubilair, dito verlichting, oude zwartwit foto’s van Genks heden en verleden, geven de brasserie een nieuwe schwung. Dat wordt ook doorgezet in de kaart. Die wisselt met de seizoenen. Er zijn maandelijks suggesties. Voor een dagschotel betaal je e10.50, een dagmenu (3g) kost e15, het André Dumont menu (e21.50) en ‘Mijn Menu’ (e27.50). Als brasserie voert men salades, croques, boerenbrood, pasta- en wokgerechten. Er zijn de klassiekers met o.a. gehaktballetjes in Luikse saus, duo van garnaal- en kaaskroket. Er staan nog 4 burgers op de kaart. En er is het à la carte gebeuren met vis of vlees. Naast de traditionele desserts, zijn er milkshakes, pannenkoeken en ijs verkrijgbaar. Maar al bij al is de kaart niet zo uitgebreid als in tal van andere zaken in de buurt. Minder is meer. Mijn Brasserie wil de lat immers net iets hoger leggen, variabel qua ingrediënten en presentatie. Zo komen de vroegere éénpans gerechten, de stoofpotten en de landelijke gerechten terug in trek. En wat de visaanvoer betreft, die gebeurt dagelijks. ‘Op is hier dus echt op’. Absoluut charmant blijkt de open keuken waar chefs Wesley en Erol in de potten roeren. Op vraag brengen ze ook veggie of glütenvrij op tafel. Wij genoten van filet pur stroganoff, waarbij de groentjes mooi beetgaar in een apart kommetje bij het vlees werden gepresenteerd. Idem voor de krokante frietjes. Mijn Brasserie telt 80 zitplaatsen binnen en 160 plaatsen op het terras. De keuken is doorlopend open voor lunch, patisserie en diner. Voor meer info: www.mijnbrasserie-genk.be OPGRIMBIE .

LA STRADA

Recent vierde dit Italiaanse huis een kwarteeuw ‘ristorante’ met de publicatie van een fraai boek. Naast aandacht voor de historie, ook recepten, wijnsuggesties en triptips. Piero en eega Myriame Seccafieno zijnzowel, letterlijk als figuurlijk, een open boek. Iedereen mag hun gerechten thuis koken. Zeker dé klassiekers: het focaccia broodje met gepocheerd ei en truffel, de Vitello Tonato of de lintpasta met kalfswang en de zabaione con gelato. Succulent authentiek Italiaans, zeg maar uit Umbrië (Valto Pina) met een Belgische twist. Dat Belgisch tintje herken je in extra pasta, aardappeltjes, iets dat een volbloed Italo niet doet. En zo maakt La Strada het onderscheid tussen de diverse Italiaanse eethuizen langs de N78. De zaak telt 45 zitplaatsen in het restaurant, 10 in de lounge bij de open haard. Het terras is voorzien van een transparante winddichte constructie, leuk als aperoruimte. Deze 2e generatie Italiaanse chef groeide uit van pizzeria tot verfijnd restaurant. La Strada staat al 15 jaar in de Guide Michelin, hetgeen betekent dat Piero en Myriame een constante culinaire waarde zijn voor de regio. En de volgende generatie staat klaar met Valentino die perfect de zaal aanvoelt. Voor de ingrediënten doet het huis beroep op bekende leveranciers als Metro, Vandermaesen, Licata, maar men gaat ook te rade bij de lokale

slager. La strada voert een maandmenu (3 g + dessert) voor 54 euro, met wijnarrangement van 30 euro. Het wekelijks lunchmenu betaal je 29 euro (2 g + koffie), exclusief dranken. Je kunt uiteraard à la carte bestellen. Mits vooraf aangevraagd kan er veggie, glütenvrij of per dieet worden gegeten. Men heeft zelfs een personeelslid met speciale kennis hieromtrent in huis! Kleine hondjes zijn toegelaten. Er is ruime parking voorzien, zowel voor als achter de zaak. Zon- en maandag gesloten, maar Piero doet op aanvraag toch nog op zondag open voor besloten gezelschappen. Reguliere betaalkaarten kunnen m.u.v. American Express en Diner’s. Info: www.restaurantlastrada.be of tel: 089-766 912 EISDEN . DNY BIJ TERHILLS Different Hotels Groep is het tiende hotel rijker: Terhills Hotel, Premium Deluxe, goed voor 60 stijlvol ingerichte kamers, waarvan 7 suites, 2 familieen andersvalide kamers, alle aangepast aan de architectonische troeven van het voormalig mijngebouw. Verdeeld over 4 verdiepen, met een boardroom, ontbijtresto ruimte, een cosy bar en loungecorners biedt het complex zicht op de Franse tuin en de oude mijnschacht. In de loungeclub zorgt sterrenchef Danny Vanderhoven voor de personal touch. Hij bedacht het culinair concept DNY. Omdat er onderscheid moet zijn, brengt Vanderhoven naast zijn eigen restaurant in Rekem, hier bij Terhills een combinatie van streetfood, (sharing)- tapas, snacks en gebak. Denk aan de gamba tempura, Wagyu of Iberico burger, ganzenlever, yoghurt, port, een proeverij van charcuterie, maar ook zijn bekende Thaise vissoep en de coquilles uit Rekem verhuizen mee, zij het hier gepresenteerd als hapje. Je kunt er lunchen (2g) voor 26 euro, diner betaal je 3 gangen-menu 35 euro, een tapasmenu (5g of 7g) kost 45/57 euro. Klassiekers blijven, de kaart wisselt verder trimestrieel. Daarnaast voert DNY een eigen wijnlijn, Italiaanse import en ontwikkelde Danny zijn eigen home-cocktail op basis van vodka. De gerechten worden, zowel bij DNY als in restaurant Danny, gepresenteerd op de eigen servieslijn van Ineke Dols, partner van Danny en Gastvrouw. Momenteel plant Terhills een full-restaurant van 55 couverts. Er zijn al contacten met Danny om ook hier aan de slag te gaan. Info: www.terhillshotel.com of bel: 089-730 909

OPGLABBEEK . DE SLAGMOLEN Tweesterrenrestaurant de Slagmolen viert zijn 20-jarig jubileum met heuglijk nieuws: de zaak opent een sublieme banketzaal, wordt officieel Krug champagne ambassadeur en krijgt er 5 gastenkamers bij. Door de samenwerking met Krug prijkt het levenswerk van Bert Meewis en Karlijn Libbrecht nu naast Michelinparels als Quay, Purnells en L’Assiette Champenoise. Ter gelegenheid van het twintigjarig bestaan lanceert men een uitzonderlijk jubileummenu (april - mei) met aangepaste topchampagnes tegen kostprijs. Naast het verjaardagsnieuws vertelde chef Bert Meewis dat er een prachtige feestlocatie bijkomt in de voormalige oude schuur. Die is verbouwd tot multimediale banketzaal voor recepties, feesten, bedrijfspresentaties of borrels met een capaciteit van 30 tot 80 personen. De instapprijs is 100 euro. En eind van dit jaar verwacht men de opening van 5 gastenkamers in een aanpalende woonst. Tot slot, even zo belangrijk: de opvolging is verzekerd want zoon Giel wordt klaargestoomd als opvolger. Afgestudeerd aan de hotelschool van Koksijde zal hij eerst nog wat extra ervaring opdoen in het buitenland vooraleer zijn ouders bij te staan in de Slagmolen. Info: www.slagmolen.be of bel: 089.854 888. ∫

u


27

z

Dijle Demer & Zenne

BOORTMEERBEEK .

Informatie over het culinair gebeuren in de regio Brussel en de randgemeenten is steeds welkom bij RENE VAN HOOF, Zavelstraat 57, 3071 Kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

RESTAURANT SILO’S

Na maanden zwoegen, plannen en verbouwen is het nieuwe totaalconcept ‘Silo’s’ in Boortmeerbeek afgewerkt en kan men er alle zintuigen tot in de kleinste details verwennen. “De ruimte waar wij de keuken hadden gepland, bleek te klein. Omdat er voor de uitbreiding geen plek was in de oude mouterij werd een nieuw stukje bijgebouwd.”, legt mede-initiatiefnemer Danny Vanderschueren uit. Silo’s vond een onderkomen op de benedenverdieping van het bedrijvencentrum De Malt te Boortmeerbeek. Silo’s brengt een hedendaagse brasseriekaart, alsook catering in het mooie industriële karakter van het voormalige gebouw Annexes - Malterie de Boortmeerbeek. Hiervoor sloegen Danny & Danielle De Landtsheer-Charels (Daniel’s traiteur) en Danny & Karine Vanderschueren-Peers (restaurant Folliez) de handen in elkaar. De nieuwe horecazaak tekent als conceptzaak voor ‘food, wine en lounge als baseline’. Silo’s wil doelbewust iets nieuws brengen: lekker, eerlijk eten met goede wijn en de mogelijkheid om voor of na gezellig te loungen. Interessant om weten is het feit dat de wijnen per glas van 12cl en per fles kunnen worden gedegusteerd. Tevens bestaat de mogelijkheid om de wijnen volgens een take away-formule mee naar huis te nemen en dit aan een aangepaste prijs. Het Enomatic-systeem met chipkaart, stelt de klanten in de mogelijkheid om de wijn in proefglas, 3cl, half glas, 6cl of glas van 12 cl te proeven, op deze manier kan zelfs een zeer persoonlijke degustatie worden georganiseerd. WEMMEL .

RESTAURANT AQUARIUS: 20 JAAR

Chef Guy Deferm, die 20 jaar terug restaurant Aquarius in Wemmel opende, is een van de leerlingen van het COOVI in Anderlecht die indertijd de passie voor het vak en het respect voor de natuurlijke waarden van de ingrediënten met de figuurlijke paplepel meekregen. In de keuken bereidt hij, eigenlijk meer dan ooit, dagverse producten, met tal van ingrediënten uit de onmiddellijke omgeving waardoor hij zijn ecologische voetafdruk maximaal kan beperken. De kaart puilt uit van sterk seizoengeboden producten zodat de gasten optimale nutritionele voedingswaarden meekrijgen. Los van deze seizoensuggesties zijn er de lokale specialiteiten. Guy verdedigt hierbij een aantal Brusselse gerechten die de gasten uitermate waarderen. In de keuken krijgt hij assistentie van Raf Croon, ook oud leerling van het COOVI. Raf is aldus Guy, een chef met karakter en doorzetting die oog en oor heeft voor de suggesties van de klanten. Guy kon een succesvolle klantenbinding realiseren door zijn dagschotels en door het aquarius/horoscoopmenu. Inzake dagschotels publiceert restaurant Aquarius bij het begin van de maand alle bereidingen voor de komende maand. De dagschotels bestaan uit een soepje en een hoofdgerecht, kostprijs e10 en dit van maandag tot donderdag. Op vrijdag bedraagt de prijs e12.75 maar dan wordt traditioneel een visbereiding aangeboden.. De andere topper is het aquariusmenu/horoscoopmenu dat een duidelijke link legt met het lopende sterrenbeeld. Dit menu bestaat uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert en kost e35.50.

WAKKERZEEL . RESTAURANT DUMON: TORENHOGE WAARDERINGSCIJFERS

Visrestaurant Dumon opende in het Brabantse Wakkerzeel de deuren in de zomer van 2004. Chef Rik Dumon heeft samen met zijn echtgenote en gastvrouw Mieke Vanthienen dit oud hoeventje uitgebouwd tot een rustpunt en gezellig restaurant met een spontane keuken met vis en schaaldieren in de hoofdrol. Een mooie bekroning voor 10 jaar intense arbeid om hun restaurant

z


tot een onbetwistbare thuis voor de klanten uit te bouwen is de recente erkenning door Diningcity. Klanten kregen hierbij de kans om restaurants te nomineren die de wereldwijde drempelverlagende acties van Diningcity onderschrijven. In de eindrangschikking voor België en Luxemburg kaapte restaurant Dumon de tweede plaats weg met amper 0.01 punt minder dan de winnaar, sterrenrestaurant Sel Gris in Duinbergen (Knokke). LEUVEN .

BISTRO LUST

Op zoek naar een de juiste mix van sfeervol en lekker tafelen in hartje Leuven? In de gezellige Wieringstraat, op een kasseiworp van de Grote Markt, kunnen liefhebbers dagelijks terecht voor de smakelijke Frans-Belgische keuken van Bistro Lust. Johan Lust wist van meet af aan welke zaak hij wou voeren en vond met Wouter Vandeput een gepassioneerde kok die zich de stiel eigen heeft gemaakt in kwaliteitszaak Luzine. Het resultaat is een maandelijkse up-to-date eigentijdse menukaart vol kwaliteitsproducten die in frisse en uitgekiende composities op het bord belanden. Het statige herenhuis biedt u een uniek en warm interieur, ook het zuiderse tuinterras (verkozen tot de 20 beste terrassen van België!) is het ontdekken waard: rustig en gezellig genieten van de heerlijke gerechten in het centrum van Leuven... Bistro Lust biedt elke weekdag en – avond een altijd welgekomen oase van rust in het bruisende hart van de stad. Een plek om te koesteren in een stad om te koesteren. Bistro Lust bestaat nog maar 2 jaar en heeft al heel wat culinaire harten kunnen veroveren met zijn kwalitatieve en beltaalbare Frans-Belgische keuken. Onder de middag kun je in Bistro Lust terecht voor een middagkaart met o.m. slaatjes en pasta’s, die dagelijks volgens het marktaanbod wijzigen. Je kunt ook kiezen voor een uitgebreider gerecht uit een selectie van de avondkaart. Op vraag van de klanten is er sinds kort ook een 3-gangemenu beschikbaar. ’s Avonds kun je genieten van het degustatiemenu in 3 of 4 gangen, daarnaast is er een mooie keuze à la carte. Om de zes weken wisselt de volledige kaart volgens het ritme van de seizoenen.

GRONINGEN . CHI-CHI’S OPENT EERSTE VESTIGING IN NEDERLAND

In Groningen werd op 20 februari een eerste Nederlandse vestiging van de Tex-Mex restaurantketen Chi-Chi’s, midden de uitgangsbuurt van de studentenstad Groningen feestelijk geopend. Niet zomaar een Chi-Chi’s, maar een Tex-Mex Burgers & Bar! Een nieuwe formule die meer fast en casual is, met een minder uitgebreide kaart. Bij ons is de – van oorsprong Amerikaanse – keten met 14 vestigingen al vrij bekend, maar onze noorderburen moesten het tot voor kort nog zonder Chi-Chi’s stellen. Hier geen Tex-Mex klassiekers, wel prijken er een uitgebreid aanbod Gourmet Burgers en specialiteiten nacho’s, quesadilla’s en wraps op de menukaart. Ook de Chi-Chi’s branded cocktails zoals de margarita’s en mojito’s worden er gesmaakt. Verder onderscheidt dit nieuwe concept zich doordat het meer fast en casual opgezet is, op een kleinere oppervlakte. In Nederland is er ruimte voor minstens 40 Chi-Chi’s vestigingen waarbij de beide concepten naast elkaar kunnen bestaan, Zwolle en Enschede lijken logische keuzes. Als het ‘Burgers & Bar’-concept aanslaat in Groningen, wil Francis Leroy dit concept ook in België te introduceren. Concreet wordt daarbij gedacht aan studentensteden als Gent, Leuven, ∫ Antwerpen, Mechelen en Louvain-La-Neuve.

u

Brussel

Informatie over het culinair gebeuren in de regio Brussel en de randgemeenten is steeds welkom bij RENE VAN HOOF, Zavelstraat 57, 3071 Kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

ART @ BOWERY

Ter gelegenheid van Art Brussels, viert Bowery zijn passie voor kunst van maandag 20 tot maandag 27 april 2015. De Chef Maxime Maziers en zijn team hebben een exclusief menu «Art in the Plate» samengesteld in een gelimiteerde editie. Bowery, hartje Brussel, maakt deel uit van de creatieve ruimte van Smets Premium Store. Een unieke locatie die een mix van mode, beauty, design, kunst en gastronomie biedt. Met een warme sfeer, is Bowery opgebouwd uit drie ruimtes met een verfijnd en kosmopolitisch decor die vakkundig design en hedendaagse kunst combineren. De jonge chef Maxime Maziers biedt moderne, seizoensgebonden gerechten aan met bijzondere aandacht voor kwaliteit en de intrinsieke smaken van het product. Het is met passie, vastberadenheid en grote subtiliteit dat Maxime Maziers deze waardevolle producten naar een hoger niveau brengt om een uitzonderlijke gastronomische ervaring aan de klant van Bowery te bieden. Tijdens Art Brussels zijn er speciale openingstijden op vrijdag 24 en zaterdag 25 april van 19u tot middernacht.

LE CHAR D’OR

Ofschoon het bier rustig blijft vloeien in Le Char d’Or, de gouden koets, spreekt het etablissement sinds kort ook een andere doelgroep aan, nl deze van de carnivoren, de vleesliefhebbers. Le Char d’Or wordt immers een van de absolute uithangborden van het concept Brussels grill. Zijn createur Lucien Nataf, die het concept in de States ontdekte, heeft reeds 4 etablissementen op vooraanstaande locaties in Brussel, maar wil met Le Char d’Or uitdrukkelijk de kwaliteit en voedingswaarde van het vlees in de kijker stellen. Le Char d’Or biedt de charme van mooi gekleurde glasramen, kleurrijke muur- en plafondschilderingen die voor een authentieke onnabootsbaar cachet zorgen. Teruggrijpen naar het verleden en de alchemie is mooi, maar in een restaurant, blijft het bord en de kwaliteit en diversiteit van de gerechten even belangrijk. Le Char d’or serveert diverse vleesgerechten die een binding hebben met de ‘belgitude’ en de beste vleessoorten. Het restaurant in het hartje van de hoofdstad moet zowel de rasechte Brusselaar als de toeristen enthousiasmeren. Dit met een aantal grillades maar evenzeer met typisch Belgische specialiteiten zoals garnaalkroketen en karbonades flamandes. Het typische aanbod wordt bovendien de komende maanden verruimd met rasechte Brusselse en regionale specialiteiten die men in de dagsuggesties zal kunnen ontdekken.

EXKI, GEËNGAGEERDE RESTAURANTS

Het verhaal van EXKi begint in 1999, wanneer Nicolas, Frédéric en Arnaud, met een passie voor de goede keuken, het idee uitwerken van een kwalitatief snelrestaurant met focus op natuurlijke producten. Op 9 januari 2001 opent het trio een eerste zaak aan de Naamsepoort in Brussel: het begin van een mooi verhaal. Vandaag telt EXKi 76 restaurants in zes landen. EXKi biedt een verrassend alternatief in de traditionele snelrestauratie door versbereide, en natuurlijke producten aan te bieden, om mee te nemen of ter plaatse op te eten, op elk moment van de dag. De bediening is snel en in de restaurants

heerst een ontspannen, warme en gezellige sfeer. Het motto van EXKi: “Ik bedien de klant zoals ik zelf bediend zou willen worden”. Spontaan en gezellig, dat is de perfecte beschrijving van de EXKi-restaurants. Elke maand zet EXKi in alle restaurants een groente in de kijker. In januari vormde de raap, een verfijnde en zekers winterse groente het centrale thema, in februari stond de biet centraal en in maart is de wortel aan de beurt. EXKi neemt zijn maatschappelijke en ecologische verantwoordelijkheid heel ernstig. Van bij het begin werden alle initiatieven en verbintenissen op dit gebied vastgelegd in een globaal actieplan: Re-think! Deze filosofie is gebaseerd op vier pijlers, gezondheid, werk, milieu en partnerschap, die in elke activiteit van EXKi terug te vinden zijn.

ROUGE TOMATE: ALEX JOSEPH WINT BENELUX SAN PELLEGRINO CONCOURS

In het kader van de mondiale culinaire wedstrijd S.Pellegrino Young Chef 2015 vond bij Bulthaup in Zaventem de selectieproef plaats van de beste jonge chef van de Benelux. Sergio Herman, Kobe Desramaults en David Martin bijgestaan door enkele andere gastronomische specialisten verkozen Alex Joseph, een Amerikaan die al vijf jaar in de potten roert van Rouge Tomate in Elsene unaniem tot winnaar. Alex wist de jury te overtuigen met zijn “Proeverij van konijn met aardappelpuree, paarse mosterd, seizoensgroenten en wilde, gepekelde uien”. Sergio Herman, voorzitter van de jury, was opgetogen over de jonge chefs. “We hebben heel veel verschillende stijlen en smaken mogen proeven. Maar we geloven unaniem in Alex Joseph om de Benelux te verdedigen tijdens de wereldfinale in Milaan. Hij heeft de vaardigheiden, het vakmanschap en is een ongelooflijk harde werker. Een potentieel groot talent met veel begeestering voor het vak.” “Mijn signatuurgerecht van konijn maakte ik eerder al voor speciale gelegenheden, maar het stond nog nooit op de kaart. Daar zal nu verandering in komen natuurlijk”, vertelt Alex Joseph. “Ik koos voor dit gerecht omdat ik het een competitie waardig vond; ik ben er zeker zo’n drie uur aan bezig.”

ROB: “SWEET KISS SMOOTHIE”

Het vernieuwend vitamineconcept “Healthy Smoothies for Wellness”, lanceert een nieuwe aanpak voor het creëren van originele Smoothies. Morgane & Anicée (M&A), twee jonge Brusselse vrouwen, de ene is een nutritherapeute en de andere een fotomodel, letten altijd op wat zij eten. Evenwichtig maar niet saai, weg van de traditionele smaken maar ook met aandacht voor de kost van deze nieuwe powermode. Samen kwamen ze op het idee om in één mand de aangepaste hoeveelheden van alle ingrediënten, die nodig zijn voor het creëren van originele en smakelijke recepten, te verzamelen. Voor de realisatie van dit project was een partner nodig die er dezelfde waarden, eisen en zorg voor een constante versheid en kwaliteit van producten op nahoudt. Het concept Healthy Smoothies for Wellness is een jong kwalitatief en innovatief project en heeft ROB The Gourmets’ Market verleid met het initiatief, de humoristische visie en de glamour. Bij de ontwikkeling van hun project kreeg het duo ook de steun van sterrenchef Arabelle Meirlaen die enorme aandacht besteed aan gezonde voeding op basis van dagverse groenten. Arabelle heeft zelf een unieke ontbijtformule ontwikkeld, de smoothies M&A vormen hier een perfecte aanvuling. M&A presenteert bij ROB geregeld nieuwe Sweet Kiss Smoothies, verse seizoensgebonden producten, ietwat afrodisiacum in een origineel recept; het verrassende mand-recept combineert heerlijke romantiek, humor en gezondheid. ROB blijft met deze Smoothies, een walhalla voor horeca-uitbaters en fijnproevers. ∫

u


29

3 TOT 6 MEI: TUTTOFOOD 2015 ONTMOET MEER DAN 2.500 EXPOSANTEN

TuttoFood geldt als een niet te missen internationale afspraak voor de voedingssector. Ongeveer 2.500 exposanten tekenen present in Milaan en dat op een beursoppervlakte van 180.000 m2. De tien paviljoenen (vier meer dan 2013) omhelzen alle belangrijke aspecten van de levensmiddelenindustrie. De beurs vormt de ideale gelegenheid om trends te spotten en wereldwijde primeurs te ontdekken. Er is opnieuw een grote vertegenwoordiging van belangrijke spelers binnen de vlees-, salami-, vis- en zuivelsector. Andere belangrijke pijlers zijn o.a. diepvriesvoeding, horecaleveranciers en ‘mixed products’. De beurszone ‘Green Food’ is in oppervlakte verdrievoudigd. De organisatoren gaan er ook prat op dat tweejaarlijks tal van belangrijke aankopers hun weg naar TuttoFood weten te vinden. Tuttofood vindt van 3 tot 6 mei plaats in Fiera Milano. Alle praktische informatie kunt u nalezen op de website www.tuttofood.it

www.tuttofood.it

z


NIEUW

GEZOET MET INGREDIËNTEN VA N N AT U U R L I J K E O O R S P R O N G MINDER CALORIEËN*

*33% minder calorieën vergeleken met het gemiddelde van cola’s met suiker in de Benelux, door een vermindering van de suikers met 33%, dankzij zoetstoffen uit stevia.

© 2015 The Coca-Cola Company. «Coca-Cola life», the «dynamic ribbon» and the Coca-Cola contour bottle are registered trademarks of the Coca-Cola Company.

Sterke parasols Stevige service

S E I V D A GRATISLAATSE TER P

Horeca experts sinds 1932

www.symoparasols.com

Tel.: 050 32 07 95 • [email protected]

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Recommend Documents