HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

HORECA REVUE N A T I O N A A L VA K T I J D S C H R I F T V O O R D E H O R E C A

V.U. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER - 39STE JAAR NR.4 - MEI 2013 - AFGIFTEKANTOOR 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

KOOKmet Benny Van Torre DOSSIER Horeca-onderwijs

ACTUALITEIT Het duurzame restaurant

DOSSIER Vis, schaal- en schelpdieren

REFRESHINGLY UNIQUE!

www.perrier.com

EDITO Horeca & opleiding: niet voor softies De kook- en eethype op tv heeft het imago van de horeca serieus opgekrikt, en dat heeft zich een aantal jaren geleden goed laten voelen in het groeiende aantal leerlingen – zowel jongeren als volwassenen - in de vele hotelscholen die ons land rijk is. Mensen voelen zich er sneller toe aangetrokken, maar getuigenissen vanuit de sector zelf stellen dat dit weinig heeft veranderd aan de moeizame instroom van kwalitatief opgeleid personeel, zeker in de zaal. Zaalpersoneel moet immers kunnen omgaan met mensen en precies dat rechtstreekse menselijke contact is het moeilijkste aspect van de horecabusiness. Ook in de keuken wordt de stress danig onderschat, alhoewel de kookprogramma’s duidelijk gemaakt hebben dat chefs het hun personeel niet makkelijk maken. De horeca is niet voor softies. Maar tegenover de onregelmatige uren staan ook aardig wat voordelen. Er is de afwisseling: in de horeca is elke dag anders. Je kan in deze sector ook doorgroeien tot het niveau van chef-kok of maître d’hôtel. Dat zijn bijna artistieke jobs die veel respect krijgen. Op die aspecten wordt jammer genoeg nauwelijks ingezoomd, ook door onze hotelscholen.

Het probleem is ook dat de horeca geen vak is waar mensen in ons land heel bewust voor kiezen. Al te vaak komt iemand in de horeca terecht nadat hij/zij tevergeefs andere studies heeft geprobeerd. Ouders pushen hun kinderen richting humaniora, en tegen de tijd dat zij in de hotelschool sukkelen, heeft hun zelfbeeld al een serieuze deuk opgelopen. Ook is het zo dat de horeca veel mensen aanzuigt die uit zijn op ‘easy money’. Businessplannen bestaan niet of nauwelijks, en er wordt in veel hotelscholen iets te weinig de klemtoon gelegd op het management. De grootste hotelscholen in ons land zijn uitgegroeid tot heuse kenniscentra in hedendaagse keuken- en restaurantopleidingen en in voedingstechniek, en investeren in gebouwen, uitrusting, internaten, kwaliteitstzorg, én in goede docenten. Niet de kwantiteit telt daarbij – alhoewel die voor een aantal zaken op vlak van o.a. subsidiëring niet onbelangrijk is - maar ook en vooral de kwaliteit. Wanneer volgen de kleinere scholen en instituten, want ook zij kunnen door hun regionale spreiding een belangrijke en positieve impact hebben op een betere instroom. >> Reacties? [email protected]

Foto Marco Mertens

INHOUD 4

INSIDE

Kort nieuws

6

ACTUALITEIT

Het duurzame restaurant

8

DOSSIER

Onderwijs: diversiteit is troef

13

KOOK

met Benny Van Torre (Restaurant Markt XI, De Haan)

16

DOSSIER

Vis, schaal- en schelpdieren

18

REGIO’S

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

25

COLUMN

Dju toch...

26

HORECA INFO

Nieuwigheden

WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

HORECA REVUE is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be

PUBLICITEITSREGIE

LAY-OUT & DRUK

[email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

HOOFDREDACTEUR

ABONNEMENTEN

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

REDACTIE

Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

SPREIDING Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-CONTROLE Oplage: 17.500 ex. - Distributie: 17.060 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande

INSIDE MASTERCOOKS ON THE MOVE De komst van Frank Fol als voorzitter heeft de Vereniging van Meesterkoks een totaal nieuwe dynamiek gegeven. De vereniging staat opnieuw model voor een bruisend samengaan van creativiteit en inventiviteit en presenteert originele en boeiende initiatieven.

quête en meerdere brainstormsessies. In dit plan zitten een aantal ambitieuze programma’s die voornamelijk tijdens de Week van de Belgische keuken, 16 tot 22 september, in het daglicht worden gesteld. De Ster van de Belgische keuken is een provinciale kookwedstrijd, onder de auspiciën van Pierre Wijnants, die dit jaar voor het eerst wordt georganiseerd in samenwerking met de Meesterkoks. Elke provincie vaardigt zijn topkok uit, de opdracht is een gerecht te bereiden met uitsluitend Belgische producten gelinkt met Belgisch bier. De halve fi nales en de fi nale van deze wedstrijd gaan door tijdens Horeca Life in Brussel op 16 en 17 september.

100% lunch Het restaurantbezoek op de middag is de laatste jaren fors afgenomen. Met het project ‘100% lunch’ willen de Meesterkoks het lunchen bij een Meesterkok prijs/kwalitatief als de beste keuze vooropstellen. Om de lunch bij de Meesterkoks maar vooral bij de consumenten tijdens en rond de Week van de Belgische Keuken te promoten, wordt een volwaardig 3-gangenmenu aan 59 euro aangeboden.

Een vereniging doorheen de 21ste eeuw loodsen betekent dat ze op alle mediaplatformen aanwezig moet zijn, naast een nieuwe dynamische website is de vereniging ook aanwezig op Facebook, Twitter, Pinterest en filmpjes en video’s op You Tube en Google. Het voorbije jaar verwelkomde de vereniging niet minder dan 40 nieuwe Meesterkoks, een recordaantal met o.m. sterrenchefs Gert De Mangeleer, Filip Claeys, Sang Hoon Degeimbre, Bart Depoorter, Viki Geunes, Bert Meeuwis, Thierry Theys en Franky Vanderhaegen. Ook het nieuwe logo, een gestileerde vlam in beweging, staat voor koken en passie, een zeer herkenbaar logo, in de Belgische driekleur, dat borg moet staat voor kwaliteit in de Belgische gastronomie.

De Meesterkoks willen ook Unicef steunen en organiseren een speciale maaltijd. Hiervoor nodigen ze 1000 jongeren, 14-16 jaar uit, die samen met de chef een maaltijd bereiden. De jongeren betalen 20 euro voor een unieke ervaring en hun maaltijd bij de Meesterkok, van dit bedrag wordt 10 euro doorgestort aan Unicef. Meesterkoks doen er goed aan 22 september in hun agenda te blokkeren, tijdens een gala-event wil men immers de kroonjuwelen van de Belgische gastronomie rijkelijk laten rinkelen. Dit feest wordt georganiseerd samen met geprivilegieerde leden en sympathisanten. Om de vereniging leefbaar te houden en nieuwe initiatieven te ontwikkelen, werden diverse nieuwe partners aangetrokken die een samenwerkingsovereenkomst voor twee jaar afsloten. Hierbij o.m. AG Verzekeringen, Belcolade, BMW, Canard-Duchêne, Eddy Merckx cycling, Horeca Life, La route du Vin, le Nouveau chef, Schenk, Spadel, Unilever en Val St Lambert. René Van Hoof

HORECA REVUE MEI >> INSIDE

Deze vernieuwing wordt gedragen door het Masterplan ‘Mastercook of Belgium – on the move’, het resultaat van een en-

4

Sterke parasols. Stevige service. ADVIES S I T A R G ATSE A L P R TE www.symoparasols.com

the experts since 1932

7HOɒLQIR@V\PRSDUDVROVFRP

HORECA STEUNDE 1000 KM TEGEN KANKER

Hotelschool VTI-Leuven: creatief met talent

459 ploegen en/of individuelen hebben in het Hemelvaartweekend vier dagen op de fiets gereden in het kader van de actie ‘Kom op tegen Kanker’. Een ploeg (8 man) van de Leuvense brandweer kon ondermeer dankzij de steun van heel wat Vlaamse restaurants het startgeld betalen. In de verschillende restaurants werd een beeld van Frieda Vaes op een steen van Sofie De Groote geplaatst en konden de klanten op het kunstwerk bieden. Het enthousiasme en het warme onthaal van de verschillende restaurants was niet alleen een hart onder de riem voor de fietsende ploeg maar ook voor de kunstenaars van het beeldje. Tenslotte zette iedereen aan alle kanten van de zijlijn zich in voor de actie ‘1000 km voor Kom op tegen Kanker’. Lieven Demeestere (Arenberg) zette het vanuit de Leuvense Faculty Club op de juiste sporen. Het was het startpunt van een reis langs Huiskamerrestaurant Postelein te Keerbergen, Brasserie Midzeelhoeve te St. Katelijne Waver, La Différence te Kooigem., A Priori te Haaltert, ’t Bed van Napoleon te Linden en Brasserie Nestor te Lubbeek. Uiteindelijk was het Peter De Clercq van restaurant Elckerlijc te Maldegem die de tien hoogste bieders en hun gezelschap ontving om samen met Frieda Vaes het beeld te overhandigen aan de hoogste bieder. Dat het enthousiasme groot was bewijzen ondermeer de plannen die onder de grill en bbq dampen in Elckerlijc gesmeed werden om volgend jaar het idee nog verder uit te breiden. (JV)

De onverdroten inzet van het lerarenkorps die een feilloze wisselwerking met leergierige studenten concretiseert, siert de 40ste verjaardag van de VTI hotelschool met tal van bekroningen. De leerlingen van het VTI Leuven bleken de afgelopen weken in diverse belangrijke De Laureaten. wedstrijden, ook op internationaal vlak, net een tikkeltje sterker dan de studenten van andere scholen. Toch blijft directeur Denis Daems bij al deze overwinningen eerder bescheiden. In de voorbije decennia is het aantal leerlingen van de hotelschool van 50 naar zowat 300 opgeklommen, voornamelijk in het dagonderwijs, terwijl ook het avondonderwijs een groeiende belangstelling wegdraagt. Directeur Daems is van mening dat een wedstrijd enkel een momentopname is, gestoeld op een degelijke basis. Een eerste prijs is een mooie bekroning maar is meteen de aanzet voor nieuwe uitdagingen, vormingsinitiatieven en de uitbouw van andere duurzame projecten. Zo werkt de hotelschool VTI Leuven momenteel mee aan de kweek van een nieuwe vissoort, de Omegabaars, zijn er projecten en initiatieven lopende met de Leuvense bananenlikeur en wordt een interactief project rond bier opgestart. Projecten die een aanvulling zijn op de traditionele taken en stages binnen het reilen en zeilen van de hotelschool. Een team met Cédric Delsard leerling 6RK sleepte de eerste prijs in de AEHT Palm Trohpy van de VLAM in de wacht. De eerste Benelux champagnewedstrijd voor middelbare hotelscholen werd een waar succes voor Leuven: Luna Maes en Gilles Duson, beide leerling 7 banketaannemer/traiteur behaalden de 1ste plaats keuken terwijl Ben De Keuster, leerling van dezelfde klas de 1ste plaats zaal wegkaapte. Op de wedstrijd Preuvenemint in Maastricht veroverde Marius Bosmans, leerling 7 banketaannemer/traiteur de eerste plaats in de keuken en Gregory Grooteclaes, leerling 6 hotel de 1ste plaats in de zaal. Tenslotte werd Kenny Coenreats, leerling 6 hotel, met een eerste plaats laureaat van de wedstrijd ‘beste junior hotelmeester van België 2013’, wedstrijd die plaatsvond in de Hotelschool van Koksijde. Door deze overwinning moet VTI Leuven de wedstrijd ‘editie 2014’ organiseren. (RvH)

HORECA REVUE MEI >> INSIDE

INSIDE

5

René Redzepi en Kobe Desramaults zijn slechts een paar voorbeelden van koks die duurzaam werken: op een wijze die goed is voor planeet, mensen, en hun financiële voorspoed. Iemand die uren zou kunnen vertellen over duurzaamheid, is Filip Fransen, chefkok én milieuwetenschapper. Hij licht alvast een tipje van de sluier op...

HET DUURZAME RESTAURANT

Een visie van Filip Fransen

AU T E U R KO E N VA N D E P O P U L I E R E > F O T O ’ S M A RC O M E R T E N S

HORECA REVUE MEI >> DUURZAAM RESTAURANT

DÉ ULTIEME TIP

6

Duurzaam ondernemen. Het is in. En dat te doen, komt erop neer dat er sprake is van een goed evenwicht tussen ecologische, economische en sociale belangen. Duurzaam werken draagt dus bij aan een gezonde aarde en bewoners die zich goed voelen en welvarend zijn. Voor wie tot een duurzamer functionerend restaurant wil komen, geeft Filip Fransen mee dat een heel belangrijke beslissing het verminderen van de hoeveelheid aangeboden dierlijke eiwitten is. “Ongeveer 20 % van de hoeveelheid broeikasgassen die zijn uitgestoten door de mens, is te wijten aan de productie van die dierlijke proteïnen”, zegt hij. “Dat is méér dan de bijdrage van transport en energie sámen. Maar niet enkel draagt dat veel bij tot de klimaatopwarming; ook ontstaan zo mestoverschotten. We doen er dus goed aan er minder te serveren. Om te beginnen is het goed te streven naar meer voorgerechten waarin vlees of vis niet nodig zijn: risottos, salades,... Leg op het bord ook minder, maar beter vlees. Zo zou je in plaats van een willekeurige biefstuk van 250 gram kunnen kiezen voor één van 150 gram die afkomstig is van Siementhal-vee, of een ander vermaard ras dat níet werd geteeld in een intensief veeteeltbedrijf, maar wél in een teelt met ‘minder druk’. Wees je ook bewust van de vis die je gebruikt. Mensen onderschatten namelijk hoe groot het probleem van de overbevissing is! Als we voortdoen zoals vandaag, zullen we binnen 25 jaar veel van onze favoriete vissen -tong, zeebaars,...- niet meer in het restaurant kunnen aanbieden, of we zullen er 40 euro per kilo voor moeten neertellen. Streef ook daar naar kleinere porties, maar hogere kwaliteit. Vermijd vissen aan te bieden in seizoenen waarin ze paren en zich voortplanten, en gebruik geen vissen die reeds teveel onder druk staan. Een label dat daaromtrent

Denk aan de boer. Spreek er eens mee. En koop zoveel mogelijk rechtsreeks bij hem.

Foto Marco Mertens

Filip Fransen, kok en milieuwetenschapper

Foto Marco Mertens

Brusselaar Filip Fransen heeft een bijzonder profiel, en is een buitengewoon bezige bij. Oordeel zelf. Hij werd kok aan de Hotelschool te Geel, en studeerde daarna, in 2010,milieuwetenschappen aan de Universiteit Antwerpen. Tijdens zijn universitaire studies werkte hij als kok-aan-huis, won tussendoor (in 2008) de befaamde Belgische Energie- en Milieuprijs, stelde even later het ‘Green Gastronomy’-gamma van hofleverancier en traiteur Loriers op punt, werkt als consultant, werd intussen benoemd tot chefkok van de biogastronomische keuken van het prestigieuze evenementencomplex Domaine de Graux te Doornik,... bovendien is dit slechts een greep uit zijn activiteiten.

veel zekerheid biedt, is het ‘MSC’-label. Zorg ook voor enkele leuke vegetarische recepten op de kaart, zoals linzenballetjes, prei en aardappel fritatas of pompoen tatins, …” Trouwens, wat de groenten en fruit betreft: best koop je ze in het seizoen, komen ze uit de eigen regio (dus niet overgevlogen uit Peru bijvoorbeeld), en zijn ze afkomstig van buitenteelt en niet van kasteelt.

SLOW FOOD Filip Fransen vindt veel inspiratie in de slow food-beweging. “Onder meer hecht die veel belang aan het behoud van natuurlijke en culturele diversiteit. Het West-Vlaamse rode rund, bijvoorbeeld, was bijna uit de regio verdwenen. Het is dan ook goed vaker voor vlees daarvan te kiezen. Vergeten groenten zijn, met het oog op het behoud van diversiteit, eveneens een aanrader. Denk maar aan de capucijnenwortel: totaal vergeten, maar met veel potentieel. Wat velen ook vergeten: er zijn diverse rassen, met elk eigen troeven. Best helpen we ze in stand te houden door ze meer te gebruiken. Heb je bijvoorbeeld ooit de rood gekleurde aardperen geproefd? Die zijn echt superlekker. Ook van wortels, kolen,... zijn er diverse, opmerkelijke rassen. En dan zijn er nog de vergeten fruitrassen, zoals bepaalde oude soorten appels uit hoogstamboomgaarden.” Eveneens in lijn met waar de slow food-beweging voor staat, raadt Fransen aan: “Denk aan de boer. Spreek er eens mee. En

koop zoveel mogelijk rechtsreeks bij hem. De boer houdt er dan een hogere marge aan over. Dat past perfect in de sociale en economische luiken van duurzaamheid. Trouwens, veel boeren willen gerust een stuk veld voor een kok reserveren. Als de kok zegt: ik zou die en die producten willen, dan kan je hem dat voorstellen. Bovendien wordt zo het aantal voedselkilometers tussen boer en eindafnemer -dus het restaurant- korter, wat neerkomt op een lagere milieu-impact. En verser zijn je producten dan eveneens... Steeds meer, overigens, zijn er ondernemingen, genre Local Food Express, die boeren samenbrengen en rechtstreeks in contact brengen met de afnemer. En bestel regelmatig bij kleine, artisanale producenten van bijvoorbeeld Pas de Bleu, Herve kaas, echte dikke Luikse pensen of Aubel appelstroop. Die keuzes helpen komaf te maken met het industrialiseren en het maken van een eenheidsworst van alles. Besef ook: hoe meer kleine spelers er zijn, hoe evenrediger kapitaal in de maatschappij is verdeeld. En: hoe meer concurrentie, en dus kwaliteit er dan is.”

BIOLOGISCH & FAIRTRADE Filip Fransen prefereert biologisch en fairtrade. “Het gebruik van pesticiden, kunstmest,... brengt diverse milieuproblemen met zich mee. Bijvoorbeeld: ‘eutrofiëring’, een type vervuiling van oppervlaktewaters. Die worden dan gezuiverd, met belas-

KOMAF MET AFVAL Dan is er nog het afval. “Gooi er zo weinig mogelijk weg. Denk eenvoudig terug aan wat wij, koks, vroeger hebben geleerd: van restgroenten bouillon maken en dergelijke. Kies ook zoveel mogelijk voor grootverpakkingen. Dat levert minder afval op dan vele kleinverpakkingen. Sorteer het afval, en: overweeg wat toch nog rest aan groente- en fruitafval te composteren. Wat eveneens de afvalberg verkleint, is mensen te laten kiezen of ze grote of kleine porties willen. Dan zullen ze minder snel méér bestellen dan ze op kunnen om vervolgens een en ander op het bord te laten liggen. Nog een tip: vele restaurateurs denken dat mensen een ellenlange kaart willen. Om dat waar te maken, moeten ze heel veel in huis hebben, wat er uiteindelijk toe leidt dat ze ook meer moeten weggooien. Vermijd dus een te lange kaart”, klinkt het.

MINDER ENERGIE Energiezuinig werken is goed voor het milieu, en dus duurzaam. Filip Fransen: “Gebruik groene elektriciteit en groen gas – ook dat wordt tegenwoordig aangeboden door enkele leveranciers. Verminder tevens het verbruik van stroom, bijvoorbeeld door eerst de groenten heel fijn te snijden voor je ze gaart om puree van te maken; en bij het aardappelen koken, is het goed te beseffen dat ze echt niet volledig onder water hoeven -dat niet doen,

RADIJSJES MET BIESLOOKBLOEMEN EN KERVEL

(RECEPT: FILIP FRANSEN)

Ingrediënten (voor 4 personen): 8 gewone radijzen 100 g zwarte radijs of daikonkers (Japanse witte radijs) 4 trosjes bieslookbloemen een beetje kervel 2 el citroensap 4 el olijfolie schil van 1 citroen Bereiding Snijd de radijzen in dunne rondjes van 1 mm dik. Uit schijfjes van de zwarte radijs kun je met een uitsteker perfecte rondjes snijden. Leg de radijzen op 4 kleine bordjes. Versier met de bieslookbloemen en kervel en bedruppel met het citroensap en de olijfolie. Rasp er de schil van een halve citroen over.

tinggeld. Niet-biologische producten brengen dus tal van verborgen kosten met zich mee die niet zijn geïntegreerd in de prijs. En als je producten koopt uit de derde wereld, is het beter te kiezen voor fairtrade.”

HET INTERNET ALS HULP Verantwoord koken met vis: http://www.goedevis. be/ http://www.visenseizoen.nl/ Kalender voor seizoenseigen groenten: http://www.velt.be/Joomla/index.php?option=com_conte nt&task=view&id=313&Itemid=137 Kalender voor seizoenseigen fruit: http://www.velt.be/Joomla/index.php?option=com_conte nt&task=view&id=1674&Itemid=86 Gebruik zoveel mogelijk producten met deze labels: http://www.labelinfo.be/

en er het deksel op plaatsen, bespaart energie. Aardappelen kan je trouwens ook koken in de steamer, dan is het energieverbruik eveneens lager. Voorts schakel je toestellen best uit zodra het kan: oven, afzuigkappen,... En als je dan toch een nieuwe nodig hebt, kies je best voor een label dat wijst op energiezuinigheid, zoals A++ voor frigo’s.”

IN HET HART In hoeverre zijn er eigenlijk voorbeelden van koks die nadrukkelijk bezig zijn met duurzaamheid? Meer dan we denken, zo blijkt. “René Redzepi, van Noma in Kopenhagen, stelt nadrukkelijk te streven naar een duurzamere keuken. Maar er zijn er ook die heel duidelijk zeer duurzaam werken, zonder die term te gebruiken. Een zeer mooi voorbeeld is Kobe Desramaults, van In De Wulf of Sang Hoon Degeimbre van L’Air du temps. Maar er zijn nog vele andere koks van diverse soorten horecazaken mee bezig. Het leeft in het hart van heel veel mensen momenteel...”

HORECA REVUE MEI >> DUURZAAM RESTAURANT

Foto Marco Mertens

7

Het horecaonderwijs in Vlaanderen volledig onder de loep is bijna een onbegonnen werk. Als we alle opleidingen van beroeps over technisch, deeltijds studeren, volwassenonderwijs (overdag als ’s avonds), specialisatiejaren en bijscholingen samen zetten dan is het nog moeilijk om door het bos de bomen te zien. Vlaanderen moet zowat het grootste aantal horecaopleidingen tellen per inwoner van Europa. Hoewel iedere opleiding graag zijn kwaliteit en/of specialisatie in de kijker plaatst, is het nog maar de vraag of iedere opleiding wel nuttig is en het nodige niveau haalt waarmee onze bewierookte gastronomie groot is geworden.

ONDERWIJS

diversiteit is troef AU T E U R JA N V E R M E E R S C H

STABILITEIT Na een ‘boom’ enkele jaren terug naar aanleiding van de eerste televisie reeks ‘Mijn Restaurant’ blijkt het aantal studenten dat aan een horecaopleiding begint, te stabiliseren. Dat laatste is wellicht een zegen want het verschil tussen kwantiteit en kwaliteit ligt soms ver uiteen. Andere radio- en televisieprogramma’s om nog maar te zwijgen van de geschreven pers trekken dan weer enorm veel mensen naar het volwassenonderwijs. Binnen het regulair onderwijs blijven de provincies WestVlaanderen en Antwerpen het meeste aantal studenten aantrekken in hun verschillende hotelscholen. Beide provincies hebben dan ook een resem aan opleidingen en hotelscholen en ook het toeristisch aspect speelt daar ongetwijfeld een rol bij.

KWANTITEIT EN KWALITEIT

HORECA REVUE MEI >> DOSSIER ONDERWIJS

Foto PIVA

8

Het grote aanbod aan opleidingen in diverse scholen zorgt weliswaar voor een grote keuze naar de studenten/cursisten toe maar ook voor

KTA Wemmel (Hotel, Bakkerij, Toerisme, Sport) Zijp 14 1780 Wemmel campuswemmel.be www.campuswemmel.be

HOTELSCHOOL TURNHOUT [email protected] Salons ‘t Stoktshof Koningin Astridlaan 58 B-2400 Turnhout Restaurant Molenhof Boomgaardstraat 60, B-2400 Turnhout www.hotelschoolturnhout.be

Katrien Vanbroekhoven Directeur 0496 43 08 08 053 76 92 51 - 053 77 30 12 [email protected] www.technigo.be

GO! technisch atheneum De Panne Sint-Elisabethlaan 4 8660 De Panne Tel.: 058 41 26 71 [email protected] www.ktadepanne.be

Min. De Taeyelaan 13 - 8500 Kortrijk Tel 056 22 34 81 Fax 056 21 14 45 Gsm 0494 34 76 20 [email protected] www.ktakortrijk.be

Ensorinstituut Generaal Jungbluthlaan 4 8400 Oostende [email protected] www.ensorinstituut.be

Hotelschool Hasselt Elfde Liniestraat 22 B-3500 Hasselt www.hotelschoolhasselt.be

INFODAGEN Zaterdag 29 juni 10-13 u Zaterdag 7 september 10-13 u

ORDEN VA NA OW F HB

KATHO &

13: /20 09

K

Hotelmanagement studeren in Brugge EK

VI

HO

VE

S

K AT

LI

E HO

GE SCH

OO

L

een soms bikkelharde concurrentie onder de scholen, hoewel geen enkele onderwijsinstelling het met zoveel woorden wil zeggen. Toch zit er steeds een ondertoon in wanneer de collega’s ter sprake komen. Maar al te graag pakken de scholen en opleidingscentra uit met cijfers over slaagkansen en het aantal sterrenkoks dat bij hen afstudeerde. Of een dergelijk opbod ook de kwaliteit te goede komt is nog maar zeer de vraag. In sommige kringen wordt daarom ook geopperd om het aantal hotelopleidingen in te perken door of een fusie tussen verschillende scholen of al iets meer drastisch, met name opleidingen volledig schrappen. Maar hiermee wordt wellicht de spreekwoordelijke (politiek geladen) stok in het kippenhok gegooid. In Frankrijk is er per departement één hotelschool. Een hotelopleiding kost de gemeenschap handenvol geld waarbij iedereen - rijk of arm - meebetaalt. Als het dan alleen maar de bedoeling is om met elkaar te concurreren of zoveel mogelijk sterrenchefs af te leveren waar slechts een klein deel van de bevolking kan van

genieten, zit er ergens iets fout. Dat de kwaliteit niet altijd even hoog is merkten ook de organisatoren van de wedstrijd ‘Beste Juniorkok van Vlaanderen’. Zo bleek dat de enorme commercialisering van het vak als kok niet rechtevenredig was met de aangeboden kwaliteit van de eventuele kandidaten. De wedstrijd werd dan ook maar afgevoerd. Naar volgend jaar toe wordt de formule in een verfrissend nieuw recept gegoten.

GROOTKEUKEN De opleiding tot grootkeukenkok – voor zover die al in het studieaanbod aanwezig is - blijft het kleine broertje binnen de sector. Jonge studenten blijven erin geloven dat zij de nieuwe Sergio Herman, Peter Goossens of Geert Van Hecke worden. Naar de opleiding voor grootkeuken wordt – volledig onterecht trouwens nog maar al te vaak smalend gekeken. In het volwassenonderwijs ligt de opleiding wat meer in de smaak. Daar beseffen vaders en moeders dat regelmatige uren ook de kroost ten goede kan komen.

PIVA, IN DIENST VAN JOUW TOEKOMST! www.khbo.be

talent@work

Bacheloropleiding hoger onderwijs 1 cyclus van 3 jaar

Onze troeven ■ nieuwe campus ■ actieve begeleiding van beginnende studenten ■ gebruik van de nieuwste multimediatechnieken en hotelsoftware ■ contacten en stageplaatsen in tophotels in binnen- en buitenland ■ hospitalityweek in het 1ste jaar ■ 6 weken stage in het 2de jaar en 20 weken stage in het 3de jaar ■ seminaries met topmanagers ■ excursies en educatieve reizen ■ projecten cateringevenement en

HORECA REVUE MEI >> DOSSIER ONDERWIJS

themacafé

10

■ doorgedreven talenopleiding (vier talen) ■ 100 % tewerkstelling ■ rustige en veilige studentenstad

KHBO Campus Brugge Opleiding Hotelmanagement Xaverianenstraat 10 - 8200 Brugge tel 050 30 51 00 fax 050 30 51 01 [email protected] www.khbo.be/hotelmanagement

bel gratis 0800 96 322

[email protected]

Gastvrijheid behoort tot ons hoogste goed. Ben je creatief en hou je van lekkere dingen? Ga je graag met mensen om en schrikt het nemen van verantwoordelijkheden je niet af? Dan is de horeca echt iets voor jou! Een degelijke PIVA-opleiding met internationale allures biedt je de kans om het te maken als chefkok, kelner, hotelbediende, wijnkelner, traiteur, … Wij zetten je op weg om de specialist in gastvrijheid te worden. Welk richting je ook uit wil aan jou de keuze! Na de eerste graad kun je als leerling-hotel naar de technische hotel-afdeling of de beroepsafdeling restaurant en keuken. De opleiding duurt vier jaar: twee jaren in de tweede graad en twee jaren in de derde graad. Na deze basisopleiding kun je je gaandeweg specialiseren in de meest diverse vakdisciplines. Omdat je van horeca houdt, krijg je de kunst van de keuken- en restauranttechnieken snel onder de knie. Op enkele jaren tijd ontwikkel je jezelf tot een ware horecaspecialist met een stevige basis vakterminologie, etiquette-regels en kook- en serveertechnieken. Professionele chef-koks, vinologen en maîtres d’hôtel geven je inzicht in menu’s, leren je de lekkerste gerechten bereiden en leren je hoe je wijn op correcte wijze serveert en degusteert. In de afdeling TSO hotel krijg je bovendien een introductie in de wereld van het hotelwezen. Met een zevende jaar hotelonthaal, specialiteitenrestaurant, banketaannemer-traiteur, restaurantbedrijf of drankenkennis op zak ben je helemaal klaar voor de overstap naar het grote werk. Dat je ook al stage liep in een kwaliteitsvol restaurant, hotel of traiteurzaak geeft je zelfvertrouwen een stevige boost. Wil je graag kennismaken met onze school? Dan ben je op 1 juni van harte welkom op onze infodag. Tussen 13 en 18 uur bieden we gratis workshops aan voor onze toekomstige leerlingen. Onze leerkrachten staan ter beschikking voor alle informatie en er is de mogelijkheid tot inschrijving.

VEGGIE Vaak gefronste wenkbrauwen wanneer we bij de verschillende hotelscholen het thema vegetarisme aansnijden. Nochtans leeft het thema wel bij de studenten. Uit een rondvraag blijkt dat 95 procent van de studenten vindt dat het deel zou moeten uitmaken van hun opleiding. Veggie-organisatie EVA werkt daarom samen met verschillende scholen en opleidingscentra op Europees niveau aan de ontwikkeling van een opleiding vegetarisch koken voor (toekomstige) professionals. Het handboek zou eind volgend schooljaar klaar zijn.

DE SECTOR Ook de chefs, toch de mensen op de werkvloer, moeien zich graag in het onderwerp van het horecaonderwijs. Tenslotte zijn zij het die afgestudeerden en/of stagiairs in de keuken en de zaal krij-

gen. In het vooropgestelde horecaplan dat met veel toeters werd voorgesteld maar met evenveel bellen te licht werd bevonden door de sector, wordt met weinig of geen woorden iets over de opleiding gezegd. Hoe moet het straks met de invoering van de ‘zwarte kassa’ in relatie met jobstudenten en stagiairs? Veel koks leerden hun vak in de keuken van een kok niet alleen om, eventueel onderbetaald, wat zakgeld bij te verdienen maar zeker om die kennis mee te nemen in hun opleiding. Een investering in hun later beroep. Sommigen pleiten er voor om het laatste jaar hotelopleiding in te vullen met een betalende stage met nog één dag schoolopleiding, het systeem van leercontract. Probleem daarbij is hoe de zwarte kassa daarop zal reageren als bijvoorbeeld een beginnende stagiair wat minder betaald wordt dan een meer ervaren, of als de leerling vrijwillig enkele overuren wil kloppen om zijn kennis bij te schaven. Horeca Vorming Vlaanderen pakt zo uit met de opleiding ‘Talent4Gastronomy’. Laatste jaarstudenten (bijv

Dé gastronomische school in Brugge

Hotelonderwijs op maat! Je ziet een carrière als kelner of kok helemaal zitten? Vind je de culinaire wereld boeiend en interessant? Experimenteer je graag met smaken, hou je ervan kunstwerkjes te maken van gerechten of verdiep je je graag in de juiste wijnkeuze om een gerecht te begeleiden?

INFOVOORMIDDAG Zaterdag 15 en 22 juni

09.00 - 12.00u

Scholen Ter Groene Poorte Spoorwegstraat 14 8200 Brugge T 050 40 30 20 F 050 40 30 25 E [email protected] W www.tergroenepoorte.be

INFONAMIDDAG Iedere woensdagnamiddag 13.00 - 17.00u Iedere schooldag mogelijkheid om in te schrijven van 08u tot 17u30. (liefst op afspraak)

Info: www.hotelschoolkortrijk.be of www.snik.be Contact: [email protected]

HORECA REVUE MEI >> DOSSIER ONDERWIJS

Contact

Dan heeft Hotelschool Kortrijk je heel wat te bieden. Het studiegebied Voeding-Hotel op technisch of op beroepsniveau is de ideale keuze voor jou! De Hotelschool Kortrijk laat je je kansen op de arbeidsmarkt verhogen door je te laten specialiseren in een 7de jaar Specialiteitenrestaurant, 7de jaar Restaurantbedrijf- en Drankenkennis en een 7de jaar Gemeenschapsrestauratie. Je krijgt de kans om binnen een aantal gerenommeerde horecazaken stage te lopen, wat een ideale opstap is naar het werkveld.

11

WWW.AP.BE

7de jaar specialisatie) of horecawerknemers die zich verder willen specialiseren kunnen gedurende 18 maanden een stage lopen bij 2 topchefs. Gedurende 4 dagen per week krijgen de qua aantal beperkte deelnemers professionele coaching van een topchef. 1 dag per week leren ze over nieuwe technieken en toestellen, over diverse producten, hun eigenschappen, smaken en geuren, gaan ze op bedrijfsbezoek, nemen deel aan een masterclass en nog zo veel meer. Het idee is zo lovenswaardig dat het misschien kan opgenomen worden in het leerplan van alle hotelopleidingen.

CONCLUSIE

PROFESSIONELE BACHELOR HOTELMANAGEMENT

HOTELMANAGEMENT INFODAGEN

12

HAUTE ECOLE DE LA VILLE DE LIEGE

HORECA REVUE MEI >> DOSSIER ONDERWIJS

ZATERDAG 29 JUNI 2013 VAN 10U TOT 13U MAANDAG 9 SEPTEMBER 2013 VAN 16U TOT 19U

ARTESIS PLANTIJN HOGESCHOOL ANTWERPEN

Na een rondvraag bij zowel de verschillende hotelscholen en opleidingscentra zijn er enkele conclusies op te tekenen. Onze gastronomie die over de ganse wereld zo geroemd wordt, valt of staat met de inspanningen die de diverse opleidingen aanbieden. Niet alleen de opleidingen zijn van belang, het is vooral wat de leerling er achteraf mee doet. Niet ieder afgestudeerde komt uiteindelijk in de horeca terecht. Sommigen gebruiken hun kennis in de voedingsbranche als verkoper, anderen richten een consultantsbureau op of draaien de horeca helemaal de rug toe. Wie dan toch als werknemer of zelfstandige, uit liefde voor het vak, in de sector stapt doet er best aan de nodige ervaring op te doen bij verschillende stageplaatsen. Schoolwijsheid alleen volstaat vaak niet om op eigen benen te staan. Een horecaopleiding moet meer zijn dan alleen maar de zaal en de keuken. Er is ook iets als management. Teveel jonge starters gaan failliet en dat is vaak door een gebrek aan management, een taak ook voor de opleidingen. Tenslotte moeten niet alle afgestudeerden sterrenchefs worden, zo’n beoordeling is mooi meegenomen maar de essentie wordt er vaak door vergeten. Gaan eten is een communicatief en sociaal gebeuren. Dat er lekker eten op het bord komt is evident maar de omkadering van de belevenis wordt vaak vergeten en zelfs vaak niet aangeleerd.

30 000 ART CASH & CARRY

GROOTHANDEL DECORATIEMATERIAAL 20.000 M2 VERKOOPSRUIMTE

DEPARTEMENT ECONOMIE Hotelbeheer www.ecssac.be

Rue Hazinelle, 2 - B - 4000 Liège +32 (0)4 223 53 60 alle info

BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I [email protected] Open: ma - vr 8-18u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I [email protected] Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I [email protected] Open: ma - vr 8-18u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

Benny Van Torre (28) en zijn vriendin Karlijn Blondé runnen aan de Driftweg 11 in De Haan het restaurant Markt XI. In de zaak met acht tafels en twintig couverts worden verfijnde creatieve gerechten geserveerd.

MET BENNY VAN TORRE

Restaurant Markt XI, De Haan SA M E N S T E L L I N G B R I AT >> F O T O ’ S T H E I M AG E FAC T O RY

VORMING De cuisinier werd geboren anno 1985 in Knokke. Hij kreeg geen opleiding voor de keuken, maar volgde eerst de afdeling slagerij in Ter Groene Poorte, Brugge, en daarna nog een jaar opleiding traiteur. In zijn geboortestad werkte hij eerst in diverse kleine restaurantjes met hun traditionele gerechten. Maar in Triton kreeg hij de vrijheid om zijn zin te doen, waardoor hij van langsom creatiever wilde gaan werken. Dan kwam hij goed terecht bij Gert De Mangeleer in Hertog Jan, Brugge, waar hij zijn talent verder kon ontwikkelen. En na een half jaar vond hij alles wat hij nog nodig had in restaurant Bartholomeus in Knokke-Heist bij Bart Desmidt waar hij na vijf jaar vertrok met kennis van zaken om voor eigen rekening te beginnen in De Haan.

KAART De kaart bestaat uit driemaal vier gerechten. De voorgerechten zijn wijting, langoustine, ganzenlever, kaviaar. De hoofdgerechten: snoekbaars, lam, zeetong, entrecote. De nagerechten: banaan, babelutten, vanille-ijs, kaas.

Onder de twaalf basisingrediënten zijn telkens twee tot drie bijsmaken vermeld en tot uitzonderlijk vier bij wijting. Voor de hoofdgerechten is de snoekbaars keurig gekoppeld aan: broccoli, parmezaan, pickles; bij lam is er paprika, aubergine, gremolata; bij zeetong zijn er seizoengroenten en bij entrecote: aubergine, aardappel, champignons. De prijzen van de hoofdgerechten zijn respectievelijk 34, 36, 55, 44 euro. Er is een marktmenu met drie gangen volgens het aanbod van de dag à 39 euro. Daarbij passende wijnen à 21 euro. Dat menu wordt niet geserveerd op vrijdagen zaterdagavond. Last but not least is er een degustatiemenu met hoofdproducten: wijting, langoustine, snoekbaars, lam, banaan à 55 euro voor 4 gangen en 65 euro voor 5 gangen. Gepaste wijnen à 25 euro bij de 4 gangen en à 30 euro bij de 5 gangen. Door het niveau van de lichte, lekkere, verfijnde gerechten met prima producten is Markt XI een boeiende culinaire aanwinst voor ons kunstgebied. www.markt11.be

HORECA REVUE MEI >> KOOK

Lichte, lekkere, verfijnde gerechten met prima producten.

13

KOOK

WIJTING / AVOCADO / GROENE ‘PERTUIS’ ASPERGE / MIERIKSWORTEL / PONZU Ingrediënten voor vier personen 4 verse wijtingfilets van 200 g elk; 2 avocado’s; 4 groene asperges; 200 g mierikswortelpasta; 800 g melk; 100 g pro crema (Sosa); 1 citroen; ponzusaus; olijfolie

Bereiding Fileer de wijting en snijd ze in tartaar. Breng op smaak met peper, zout en zeste van citroen. Mix het vlees van de avocado’s op met melk, peper en zout en citroensap. Schil de asperges en kook ze gaar. Mierikswortelijs: kook 800 g melk op met 200 g mierikswortelpasta en 100 g pro crema. Laat een nacht trekken. Voeg het sap van één citroen toe, zeef en draai tot ijs in de sorbetière of pacojet.

Bordafwerking Dresseer het gerecht zoals op de foto.

LANGOUSTINE / WATERKERS / CHORIZO / ARTISJOK / KOOLRABI Ingrediënten voor 4 personen 4 langoustines; 1 bosje waterkers; 40 g chorizo; 6 artisjokbodems; olijfolie; citroen; 2 koolrabi; dragonazijn

Bereiding Bak de langoustines. Mix de waterkers met bouillon, een scheutje melk, dragonazijn, peper en zout. Snij de chorizo in brunnoise. Kook de artisjokbodems gaar en mix met olijfolie, citroensap en peper en zout. Schil de koolrabi, snij in dunne plakken en marineer in dragonazijn.

HORECA REVUE MEI >> KOOK

Bordafwerking

14

Werk het gerecht af met verse kruiden.

LAM / PAPRIKA / AUBERGINE / GREMOLATA / AARDAPPEL

Ingrediënten voor 4 personen 4 lamfilets; 4 rode paprika’s;. 2 aubergines; 100 g pijnboompitten; 1 peterselie; 1 teentje look; 1 citroen; aardappelpuree

Bereiding Bak de lamfilets rosé en laat rusten. Konfijt de paprika’s in de oven. Mix glad tot een crème. Gremolata: mix de peterselie met teentje look, citroenzestes, peper en zout en olijfolie. Tapenade van aubergine: bak de aubergines aan met pijnboompitten. Mix tot tapenade met de handmixer.

Bordafwerking Werk het bord af zoals op de foto.

APPEL / YOGHURT / KEFIR / LIMOEN

Ingrediënten voor 4 personen 4 Granny Smith appelen; 500 g Griekse yoghurt; 2 g kefirpoeder; 100 g isomalt; 100 g limoensap;100 g water; 2 g agar-agar; limoencress

Bereiding

Bordafwerking Dresseer het gerecht zoals foto.

HORECA REVUE MEI >> KOOK

Snij de appel in de gewenste vorm. Klop de Griekse yoghurt op en bewaar koel in een spuitzak. Kefirkaramel: smelt de isomalt tot 159°C. Stort uit en laat afkoelen. Mix in een blender met de kefirpoeder. Strooi met behulp van een fijne zeef uit op silpatmat en laat opnieuw smelten in oven van 120°C. Gel van limoen: kook het limoensap, het water en de agar-agar op. Laat afkoelen en mix fijn.

15

Mogen, kunnen we straks nog vis, schaal- en schelpdieren op het menu zetten? Welke vis wanneer op de kaart? Is alles uit de zee nog gezond? Hoe duurzaam is de visserij en heeft de consument daar uiteindelijk nog een boodschap aan? Na de kippencrisis, de vloedgolf om minder vlees te eten komt de visserijsector met de regelmaat van eb en vloed in het vizier. Gelukkig zijn er ook initiatieven die vis, schaal- en schelpdieren in een positief daglicht stellen.

VIS, SCHAAL- EN SCHELPDIEREN

Duurzaamheid en smaak hand in hand AU T E U R JA N V E R M E E R S C H

HORECA REVUE MEI >> DOSSIER VIS, SHCAAL- EN SCHELPDIEREN

DUURZAAM VISSEN

16

Iedereen weet dat het mariene erfgoed moet worden beschermd. Omdat de visvangst een mooie toekomst zou kennen en we verder van het beste van de zee zouden kunnen genieten moet de voorkeur worden gegeven aan die methoden van visvangst die seizoenen en biodiversiteit respecteren. Visvangst met kleine boten die binnen 24 uur na de vangst de haven terug binnenvaren. Daar wordt de vis als dat al niet gebeurde op de boot uitgezocht en onmiddellijk gekoeld. Zodoende wordt niet alleen een absolute versheid gegarandeerd maar ook een optimale kwaliteit van de vis, die enkele wordt gevangen naargelang zijn natuurlijke ontwikkelingsproces. Tot spijt van wij het benijdt, maar zeetong die, afhankelijk van de weersomstandigheden, kuit schiet van maart tot mei, en daardoor magerder is zou niet in de netten mogen belanden tijdens die maanden. Zowel het milieu en de duurzaamheid varen er wel bij maar ook de klant/ consument want zo worden vissen gevangen op het moment dat hun smaakkwaliteit het best is. Niet alleen reders kloppen zich op de borst als het om duurzame visserij gaat, ook Chefs pleiten voor duurzaam gebruik van Belgische vis en dat alles ten voordele van de consument, visser en reder. Reeds geruime tijd werken chefs Filip Claeys (De Jonkman, Sint-Kruis/Brugge), Rudi Van Beylen (Hof ten Damme, Kallo) en Danny Huyghebaert (Vlaamse Schelpdier en Vis Coöperatie, Nieuwpoort) aan een

vernieuwend project om de vangst van vis te verduurzamen. Hun ‘NorthSeaChefs’ project, onder begeleiding van Eric Storm (Storm Food bvba, Tienen), geniet de steun van het Europees Visserijfonds, de Vlaamse Gemeenschap en de Provincie WestVlaanderen. Doel is om ook de minder bekende vissoorten in de keuken te verwerken en ook voor de meestal “waardeloze” bijvangst door culinaire toepassingen toegevoegde waarde te creëren. In dit project kregen beide chefs van bij aanvang steun van exvisser Danny Huyghebaert die zich ook reeds jaren inspant voor een meer duurzame vorm van visserij. Door het beter promoten van onbekende en ondergewaardeerde maar ruim voorradige Belgische visproducten zoals bijvoorbeeld steenbolk, hondshaai, horsmakreel, zilversmelt en zeekat, moet de druk op de vangst van andere populaire vissoorten afnemen. De erkenning van al deze minder bekende en toch zeer lekkere vissoorten moet leiden tot een consumptievraag in restaurant, viswinkel en supermarkten waardoor deze vissen voor vissers en reders commercieel belang krijgen. Het project onder de naam ‘NorthSeaChefs’ vraagt een mentaliteitswijziging bij een aantal partijen. De chefs geven de aanzet dat veel vis die in België aan de wal gebracht wordt meer culinaire waarde heeft dan tot nu toe werd aangenomen. Tegelijk pleiten ze in het kader van een meer duurzame visserij om de visseizoenen te respecteren en de restaurantkaart dan ook volgens het seizoenaanbod aan te passen.

SCHAAL- EN SCHELPDIEREN Oesters, garnalen en in het bijzonder de zo populaire mossel: het is maar een kleine greep uit het rijk assortiment aan schaal- en schelpdieren. Zonder ze over het hoofd te zien, zijn er ook nog de Noordzeekrabben, of strandkrabbetjes en niet te vergeten de Oosterscheldekreeft. De weersomstandigheden hebben uiteraard ook een invloed op de natuurlijke zeeproducten. Grijze garnalen - één van de favorieten van de Belgen - piekten in prijzen door het koude voorjaar dat zich zelfs in de lente weet voort te zetten. De aankoopprijs heeft uiteraard een invloed op de prijs op de kaart. Het is dan ook reikhalzend uitkijken naar het aankomende mosselseizoen. Zoals de situatie er nu, eind mei, uitziet en zonder een weersverbetering in juni zal het mosselseizoen volgens de kwekers in Yerseke alvast vertraging oplopen tot over midden juli. Maar dan zullen de weersomstandigheden snel moeten omslaan. Ook ander zeevruchten hebben last van de weersomstandigheden. Door speciale, niet onnatuurlijke kweekmethodes is men er echter in geslaagd om tijdens de zomer kwalitatief volle oesters aan te bieden. Een behoorlijke nieuwkomer is de Vlaamse langoustine die aan een opmars bezig is. Na een bloeiperiode kwam de Vlaamse langoustinevisserij op een laag pitje te staan. Twee lopende projecten beogen nu een nieuw élan voor deze tak van de visserij via een aantal technische en economische verbeteringen. In de jaren ‘80 bestond er een gespecialiseerde en bloeiende Vlaamse langoustinevisserij waarbij een 25-tal hoofdzakelijk Oostendse schepen regelmatig langoustines aanvoerden. Bij de modernisering van de Vlaamse vissersvloot kwam de grote boomkorvisserij centraal te staan, en verdween deze vloot nagenoeg volledig. Zo is de aanvoer van langoustines sindsdien sterk gedaald. Hierdoor beschikt de Vlaamse vloot tot op heden over een aanzienlijk langoustinequotum (ruim 1200 ton) dat weinig benut wordt door de eigen visserij. Het gevolg was dat de Belgische markt de langoustine als culinair topproduct niet meer kent, tenzij via kookprogramma’s op TV. Met de financiele steun van de Vlaamse overheid en onder de vorm van twee projecten wordt nu gepoogd om de langoustinevisserij terug leven in te blazen. Het doel is de aanvoer en vermarkting van de langoustines te organiseren. Een betere prijs, hogere afzet en een regelmatige gewaarborgde aanvoer zijn daarbij de voornaamste aandachtspunten. Qua omzet en marktwaarde behoren langoustines overigens tot het duurdere vissegment (zoals staartvis, tarbot, griet, zeebaars). Ze hebben dus een plaatsje in de “top 5” van de gegeerde vissoorten. Bij dit artikel hebben we het bewust niet gehad over Aziatische vissoorten, niet over restaurants die met schaamrood op de wangen nog steeds tonijn serveren of over diepgevroren vis, schaal- en schelpdieren. Kwestie van ook onze ecologische voetafdruk te kunnen beperken en te genieten van wat onze Noordzee nog te bieden heeft.

“Haal je eigen Barista in huis met de nieuwe Via Nova!”

Interesse in dit innovatieve toestel informeer dan: [email protected] +32(0)3.870.45.45

www.rombouts.com

HORECA REVUE MEI >> DOSSIER VIS, SHCAAL- EN SCHELPDIEREN

Volgens de initiatiefnemers is het te gek voor woorden dat we nu dagelijks vele tonnen waardevolle gevangen vis niet gebruiken en dat de klant zich bevoorraadt met smaakarme visfilets afkomstig van aquacultuur. Heel wat chefs hebben ondertussen reeds het charter ondertekend. Daarbij verbinden zij zich ertoe om quasi uitsluitend te werken met kwaliteitsvolle Belgische zeevis of bijvangst van Belgische aanvoer en daarbij de visseizoenen te respecteren door het restaurantaanbod ook in die zin aan te passen. De chefs gebruiken ook minder bekende vissoorten en in geen geval vis afkomstig van aquacultuur of van dubieuze, vervalste of niet traceerbare herkomst.

17

TUSSEN LEIE & SCHELDE AL HET NIEUWS UIT DE HORECAWERELD VAN OOST-VLAANDEREN KAN GESTUURD WORDEN NAAR JAN VERMEERSCH, VEERSTRAAT 43, 9031 DRONGEN, TEL. 0494-94 27 89, [email protected]

Nieuwe chef voor Volta

Dat Olly Ceulenaere na ongeveer drie jaar het Gentse restaurant Volta zou verlaten om een eigen zaak op te starten was al een tijdje geweten. Nu weten we ook wie de nieuwe chef wordt. Davy De Pourcq, momenteel de rechterhand van Olly, zal de verantwoordelijkheid voor de keuken van Volta op zijn jonge schouders dragen vanaf midden augustus. De jonge, 25 jarige, kok kan alvast al goede papieren voorleggen. Aan wie Hof van Cleve, Oud Sluis en Auberge du Pêcheur op zijn CV heeft staan moet niet veel meer gevraagd worden. De ervaring die hij opdeed aan de zijde van Olly Ceulenaere bij Volta wil Davy De Pourcq absoluut verder zetten. Wellicht voert hij enkele verschuivingen door in het menu en zal zijn voorliefde voor enkele Oosterse smaken meer naar voor komen. Maar Volta zal ook met het nieuw jong talent dat afstudeerde aan Ter Groene Poorte Volta blijven.

HORECA REVUE MEI >> TUSSEN LEIE & SCHELDE

Brasserie Boulevard

18

Aan de Kortrijksesteenweg 175 te Sint-Martens-Latem openden Sam en Thomas in april hun Brasserie Boulevard. Beide heren kennen elkaar al een hele tijd en het was de droom van beiden om een eigen zaak uit te bouwen. Ze sloegen de handen in elkaar en langs de Kortrijksesteenweg kwam, na maanden verbouwingswerken, brasserie blvd. Sam d’Huyvetter en Thomas Schmidt zijn geen nieuwkomers in de horeca. Beiden hebben ondermeer ervaring opgedaan bij Peter Goossens. Sam in de keuken, Thomas in de keuken. Daarna volgde nog meer ervaring in de horeca. In de nieuwe zaak, in een prachtig interieur met een half open keuken, een gezellige bar en bij mooi weer een zonnig terras kan men terecht voor een wereldreis met tapas, een kleine hap, een rijk gevulde kleurrijke salade, een lichte lunch als uitgebreid tafelen. Beiden heren tekenen voor versheid en gezellige service. Alles van het brood tot de garnaalkroketten, van de pastas tot het kleinste detail is vers in huisgemaakt. De dynamiek van deze twee jonge ondernemers kan alleen maar aanstekelijk werken voor iedereen die het nog durft te riskeren een horecazaak te openen.

Brasserie Soda Na 11 jaar Soda Café hebben Christophe Vanderlinden en Nancy De Groote hun grote droom gerealiseerd. Onder een aparte identiteit Soda Brasserie serveren ze nu ook de betere Belgische brasseriekeuken met vooral de specialiteit van grillades. Soda, aan de Grote Steenweg, was al lang een begrip als gezellig, soms eigenzinnig café in de wijde omgeving van Zevergem. Na en-

kele grondige verbouwingen werd de zaak nu duidelijk in twee gesplitst met een brasseriegedeelte zonder aan de gezelligheid van het café te raken. Over de middag is er een uitgebreide lunch terwijl de avond ingevuld wordt met verse, zelfgemaakte brasseriegerechten. Alle sauzen zijn huisgemaakt, de frieten handgesneden, huisgemaakte tartaar, vers gesneden carpaccio’s, huisgemaakte mayonaise en uiteraard de grillades van het beste kwaliteitsvlees.

Naturell Als het van Lieven Lootens ( ’t Aards Paradijs te Merendree) afhangt dan zal Gent en zijn bezoekers vanaf deze zomer kunnen genieten van een nog zelden gezien smakelijke belevenis in de Gentse binnenstad. Chef-kok Lieven Lootens gaat in het voormalige restaurant Jan Breydel in de gelijknamige straat een concept restaurant op starten. Over de middag zullen de klanten kunnen genieten van een tiental seizoensgebonden lievelingsgerechten van de chef kok. ’ s Avonds kunnen dan een dertig tal gasten genieten van een uitgebreid aperitief rond de open keuken gevolgd door een uitgebreid, zeer gastronomisch zesgangen menu. Dit driemaandelijks wisselend menu zal de bezoeker meenemen in een ware totaalbelevenis van het seizoen. Elk gerecht wordt voorafgegaan door natuurelementen aan tafel om aan te voelen en te ruiken. Via een in eigen huis geproduceerde kortfilm op een bioscoopscherm toont de Chef vervolgens waar hij zijn producten en inspiratie vandaan haalde. Na deze inleiding wordt het gerecht geserveerd aan tafel en vormen de seizoensbeelden en geluiden op de achtergrond het decor voor de begeleiding van de degustatie. Een uniek concept dat in het rebelse Gent zowel bij de toerist als de Gentenaar die iets meer wil, vast kan aanslaan.

TUSSEN KUST & BELFORT HORECA-NIEUWSJES KUNNEN VRIJBLIJVEND OVERGEMAAKT WORDEN AAN CULINAIR JOURNALIST GEORGES KETERS, BASSEVILLESTRAAT 101, 8434 MIDDELKERKE-WESTENDE, TEL. 058-23 68 79, FAX 058-23 10 90, [email protected]

Prosper Montagné uit de startblokken Onder voorzitterschap van de nieuwe voorzitter Guy Van Neste, chef aan het fornuis van restaurant ’t Pandreitje in Brugge, die in november Manu Desutter opvolgde, wordt de basis gelegd van een nieuw elan. Zo werd intussen het jaarlijkse galafeest van november verplaatst naar september. “Staan er heel wat nieuwe activiteiten in de steigers, dan blijft ons doel evenwel het ondersteunen van jonge krachten en de promotie van de streekproducten”, stelt voorzitter Guy Van Neste.

Pandhotel in nieuwe handen Het viersterrenhotel The Pand is sinds kort in nieuwe handen; Het werd overgenomen door Transeurope. De familie Vanhaecke zal haar dagen evenwel niet in ledigheid doorbrengen. Hun twee exclusieve B&B Guesthouses Bonifacius en Maison Le Dragon vergen vanaf nu al hun aandacht. Lees er alles over in Hotel Business.

Oostende Geen Beste Juniorkok van België 2013 De 43ste editie van het jaarlijkse Kapittelbanket Beste Juniorkok van België is er een in mineur geworden. Bij gebrek aan kandidaten nam de Koninklijke Unie Oud-Leerlingen Hotelschool Oostende de beslissing de wedstrijd af te lassen. Het banket vond echter wel plaats, in de salons van restaurant Ostend Queen in het casinokursaal. Luc De Roo, voorzitter Koninklijke Unie Oud-Leerlingen Hotelschool Oostende was er het hart van in. “Het banket kreeg hierdoor dan ook een totaal andere invulling dan initieel gecommuniceerd. We hebben er alles aan gedaan en verwachtten dan ook – mede door de vele kookprogramma’s op tv en de aandacht die de media hieraan besteed – dat we een toeloop van belangstelling zouden krijgen inzake inzendingen. Niets was minder waar. Er liepen slechts twee inzendingen binnen. Daar we als Unie steeds kiezen voor kwaliteit konden we niets anders dan de wedstrijd af te voeren. Eén ding hebben we hieruit geleerd: naar volgend jaar toe wordt de formule van de wedstrijd in een verfrissend nieuw recept uitgewerkt. Een nieuwe wind zal ons terug op niveau brengen”, aldus voorzitter Luc De Roo. Ondanks de omstandigheden wil hij de moed niet laten zakken. “Misschien moeten we een nieuwe formule uitwerken en wellicht uitbreiden naar laatstejaars leerlingen. Misschien zijn er ook teveel wedstrijden, we moeten het nu allemaal eens rustig bekijken. Ik geloof er nog steeds in en wil naar volgend jaar toe er alles aan doe om deze wedstrijd terug op de sporen te krijgen”, besluit Luc De Roo. Hoe dan ook, het wordt nu uitkijken naar het nieuwe concept die de Unie wellicht naar voor zal schuiven inzake de nationale wedstrijd Beste Juniorkok van België. Spijts het mindere jaar geloven immers nog velen in deze ooit prestigieuze topwedstrijd voor jonge chefs.

Lo-Reninge Start seizoen met streekproducten Op zondag 26 mei 2013 wordt het startschot gegeven voor het toeristisch seizoen in Lo-Reninge. De traditionele streekproductenmarkt wordt dit jaar ook aangevuld met de succesvolle kunst- en ambachtenmarkt van vorig jaar zodat Lo het kader wordt voor een

dag waarop proeven en genieten centraal staan. Bovendien wordt ook het gloednieuwe, grensoverschrijdende wandelnetwerk IJzervallei geopend voor het grote publiek: 127 knooppunten verbinden de authentieke Westhoekdorpjes verscholen in de IJzervallei. Meer dan 200 km wandelplezier in de natuur met de IJzer en adembenemende stilte als gezel. Place to be voor culinair genieten en wandelen: Markt Lo. Meer info: VVV-kantoor Lauka - Markt 17a - 8647 Lo-Reninge – 058 28 91 66 - [email protected] en www.lauka.be

KOKSIJDE Retrogids Menu 25 euro Horeca Koksijde en Horeca Oostduinkerke pakken opnieuw uit met hun culinaire gids, ondersteund door VVV Koksijde: Menu 25 euro. Dit handige meeneem-boekje is gestoeld op het succes van de eertijds succesformule Menu 1000 onder toenmalig voorzitterschap van Georges Vanhoutte. Secretaris Menu 25 Sofie Vandamme werkte zich de naad uit het lijf om dit boekje tot leven te brengen. “Via deze gids willen wij onze sector promoten. Een nodige extra promotie en een hart onder de riem voor een sector die het momenteel niet gemakkelijk heeft. Al denken we maar aan de op ons afkomende Blackbox , de wijzigende personeelsstatuten, de zeer hoge loon- en foodkosten. In deze gloednieuwe horecagids, uitgegeven in een handig binnenzak-formaat, bieden 25 restaurants, uit Koksijde, St Idesbald, Wulpen en Oostduinkerke, men kan genieten van een driegangenmenu, voor de prijs van 25 euro. Het zijn zowel eenvoudige eet-adresjes, als gastronomische pareltjes. Onder de deelnemers alvast toppers als De Huifkar, De Kelle, Soll Cress, Beukenhof, Peper en Zout, De Korre, De Abdij en onder andere Oh Restaurant. Daarnaast bevat het boekje ook een volledige lijst van ALLE hotels, restaurants & brasseries in Koksijde, St. Idesbald, Oostduinkerke en Wulpen. Een “Must Have” voor uw vrij momentje. In het najaar verschijnt een nieuwe gids met nieuwe wintermenu’s. Het boekje wordt gedrukt op 3750 exemplaren en te verkrijgenin de kantoren van de VVV’s van Koksijde, alsook in diverse handels- en horecazaken. Ook verkrijgbaar op het Horeca-secretariaat (Koninklijke baan 2258670 KOKSIJDE, tel. 058 51 23 32 of digitaal via HorecaKoksijde@ sollcress.be) alwaar ook alle info.

MIDDELKERKE Christa Cappelle 10 jaar LadyChef Feest in restaurant La Tulipe waar Christa Cappelle het ganse jaar in het teken stelt van de viering van 10 jaar LadyChef. In 2003 werd zij met verve verkozen tot LadyChef. Christa bleef met de voetjes op de grond en vervolmaakt zich nog elke dag aan haar fornuis. Intussen is zij een meesteres geworden in kreeftbereidingen. Echtgenoot Rik Vandermeersch zorgt in de zaal voor een vlekkeloze bediening van haar culinaire talent. Meer info: La Tulipe, www.latulipe.be

HORECA REVUE MEI >> TUSSEN KUST & BELFORT

BRUGGE

19

BINNEN & BUITEN DE METROPOOL AUTUR BRIAT

Ellis Gourmet Burger met zicht op MAS Ellis Gourmet Burger opende in de oude Antwerpse havenwijk ’t Eilandje pal tegenover het MAS een derde zaak. Hier vinden klanten eveneens, naast ‘Classic’ en ‘Veggie’ Gourmet Burgers, de ‘Signature’ Gourmet Burgers. In deze categorie kent bijvoorbeeld de Meatlover by Dierendonck bijzonder veel succes. Deze is samengesteld uit 100% vlees van “Westvlaams Rood Rund” dat door topslager Hendrik Dierendonck wordt geleverd. In hetzelfde segment werd recent in samenwerking met kaasmeesters Michel en Frédéric Van Tricht de Lovin’ Spoonful gecreëerd. Het krokante broodje is opgebouwd uit een lamsburger met gegrilde paprika’s en tapenade. Daarbij wordt afzonderlijk in een lepel ‘Torta de Oveja’-kaas geserveerd, een smeuïg lopende en pittige smakende Spaanse schapenkaas uit de selectie van kaasmeesters Van Tricht.

HORECA REVUE MEI >> BINNEN & BUITEN DE METROPOOL

Strantwerpen met zicht op Schelde

20

Strantwerpen, het immer populaire pop-up zomerrestaurant van de welbekende horeca-ondernemer Eddy Roothaert en zijn team opende half mei de deuren. De inrichting mét zandstrand, ligstoelen, bar en restaurant vond ditmaal zijn ruimte op de Petrol-site aan de d’Herbouvillekaai op Antwerpen Zuid. Er is een aanbod van Beef Burger en andere snelle hapjes en het assortiment werd uitgebreid met verfijnde Aziatische snacks. Daarvoor kunnen patron Roothaert en zijn medewerkers puren uit hun ervaring in de vier andere bekende zaken die zij runnen: Umami, Danieli il Divino, Soho Bar en Roxy. De locatie is bijzonder geschikt om te zonnen, een cocktail te drinken, een hapje te eten en te genieten van de strandsfeer langs de Schelde. Via website en facebook worden de gasten ingelicht over de evenementen en de feesten op het strand. Nog tot 31 augustus is Strantwerpen alle dagen open vanaf 12 uur.

Harbour Hotel voor zeelui & burgers Het ooit wereldberoemde Internationaal Zeemanshuis Antwerpen aan de Falconrui in het hart van het Antwerps Schipperskwartier werd gesloopt. De functie van een hotel voor zeelui aan de wal wordt nu vervuld door het vroegere Dockshotel, dat na restauratie omgedoopt werd tot Antwerp Harbour Hotel. Het voormalige Dockshotel werd gekocht door de Stad Antwerpen, het Havenbedrijf en de sociale werkplaats CAS vzw met steun van de Nationale Transportfederatie. Antwerp Harbour Hotel zet de traditionele functie van het Zeemanshuis verder door zeelui te laten overnachten aan een verminderde prijs verder: zij betalen 35 euro voor overnachting met ontbijtbuffet. Voor particulieren is de prijs 59 euro voor een eenpersoonskamer. Het cliënteel

bestaat voor de helft uit zeelieden, voor dertig procent uit havengerelateerd personeel en voor twintig procent uit andere gasten. De kamers beschikken over flat screen televisie, free wifi en telefoon met wekdienst. Werknemers van CAS zorgen voor het ontbijt van de gasten, die voor middag- en avondmaal. onder meer worden verwezen naar de nabije Metropolis-site. Zeelieden blijven meestal één of twee nachten in het Antwerp Harbour Hotel.

Bistrot du Nord nabij Sint-Jansplen Restaurant De Zeste aan de Lange Dijkstraat in Antwerpen Noord was tot enkele jaren geleden een begrip bij Antwerpse Foodies. Robert Garnich (thans MiniMaal, Antwerpen) richtte het pand in als een restaurant, gaf het de naam De Zeste en haalde er al snel een Michelinster binnen. Later werd Marc Clement (thans Folliez, Mechelen) de eigenaar. Michaël Rewers en zijn vriendin Caroline Stasseyns kochten het pand waar zij wilden wonen en werken. De nieuwe eigenaars gaven het huis een keurige opfrisbeurt, maar zorgden dat de authenticiteit bewaard bleef en herdoopten de zaak tot Bistrot du Nord. Michaël was vier jaar sous-chef van Johan Segers (’t Fornuis, Antwerpen). Daarvoor deed hij ervaring op in de Antwerpse eethuizen Le Petit Zinc, Sir Anthony Van Dijck en De Veehandel. In de Veehandel maakte hij kennis met dochter des huizes Caroline. Er zijn een twintigtal couverts in Bistrot du Nord en op de menukaart staan er vooral vleesgerechten, ook enkele met orgaanvlees. Maar een degelijk visje is altijd wel beschikbaar. De royaal geserveerde kwaliteitsgerechten worden bereid met eerste klas verse producten. Die worden in hun waarde gelaten door eenvoudige, verfijnde bereidingen zonder nonsens zoals storende garnituur en bijkomende niets ter zake doende smaken.

Restaurant Graanmarkt 13 met natuur voorop Seppe Nobels haalde destijds in België de titel van Beste Juniorkok en hij werkte o.a. drie jaar als sous-chef bij Wout Bru in de Provence. In het restaurant Graanmarkt 13 presenteert hij gerechten die exclusief bereid zijn met zorgvuldig gekozen regionale kwaliteitsproducten. Dagverse vis komt b.v. uit de Noordzee en groenten zijn in de volle grond gegroeid. Gasten kunnen naar hartelust genieten van een lunch met wisselende keuze tussen vlees, vis of vegetarische creaties. Voor het diner is er een vaak veranderd driegangenmenu met bij het aperitief diverse bereidingen om onder de tafelgenoten te delen. Hoogste bewijs van gehechtheid aan de versheid is de aanleg van een stadtuin van 40 m² met kruiden, groenten op het dak en in de tuin. Er zijn kasten voor de bijen, die wel zullen zorgen voor de bestuiving. Het restaurant en de imkerij BoechoutseHoning.be onder leiding van de bekende imker Rik Janssens organiseren actieve workshops over de bijen. Tijdens een honingdinner of -lunch krijgen de deelnemers een kapruin aan om bijenbedrijvigheid van nabij te leren kennen. Voor de honingoogst zijn er zelfs speciale workshops waarbij de gasten mee honing uit de kasten kunnen halen, ontzegelen en slingeren.

Automatiseer. Integreer. Dirigeer. Soft– en hardware voor HoReCazaken

„Een betrouwbare partner „Expertise sinds 1988 „Specialisatie in HoReCa „Modulair of geïntegreerd

in een totaalpakket

Kassa oplossingen voor „Tafelbediening „Bar „Terras „Afhaal „Snelrestauratie „Catering & self-service Integratie met „Voorraadbeheer „Loyalty „Betaalterminals „Hotelsoftware „On-line internet rapportage „Centralisatie meerdere vestigingen

Vraag uw lokale adviseur vrijblijvend om advies : Antwerpen en Limburg Oost-Vlaanderen en Vlaams-Brabant Bel Ann op 0473 938978 Laarstraat 35 3190 Boortmeerbeek Tel. 016 60 70 20

Kortrijkstraat 207 8930 Menen Tel. 056 51 81 12

West-Vlaanderen Bel Michel op 0473 745877

www.vanhessen.be

VIA LIMBURGIA INFORMATIE OVER DE BEIDE LIMBURGEN IS STEEDS WELKOM BIJ JEMPI WELKENHUYZEN, MAASTRICHTERWEG 224, 3620 LANAKEN, TEL: 0475-711 565, [email protected]

Genk De Molen Sinds kort heeft de oude Dorpermolen bij het Molenvijverpark een nieuw leven gekregen. Jarenlang was het een taverne, maar nu heeft Davy Coenen (DC Horeca) het pand overgekocht en ingericht als grill restaurant. De zaak telt 80 zitplaatsen en op het terras kunnen 60 mensen terecht. Het interieur is volledig vernieuwd en er werd geopteerd voor een open grill, waar Polle Vansielehem (ex- De Swaen) vis- en vlees grillt op Haspengouws kersenhout. De chef werkt uitsluitend met vrouwelijk runds, vier jaar jong, hetgeen een volle smaak en een rijke structuur garandeert. Daarbij komt het vlees uit speciale rijpingskamers, waar dry aging wordt toegepast. Op de kaart Belgisch blauw-wit, Angus Aberdeen, Iers en Chianina rund, naast Texels lam, tonijn van Geelvin en Black Tigerscampi, naast langoustines en St. Jacobsvruchten. Ook staan er Vlaamse klassiekers op de kaart, waaronder Genks stoofpotje en à la minute bereide steak tartare. De steaks 300 g betaal je 23.50 euro, 450 g kost 31 euro. De Molen voert ook een wekelijkse suggestiekaart afhankelijk van het marktaanbod. Op maandag en dinsdag loopt de actie rond het zgn. ‘molengras’, dat zijn flinterdun, vers gesneden frietjes die het gerecht begeleiden. De wijnkaart is uitgebreid voor een grillhouse. Van loepzuivere champagnes, over Frans wit en rood in alle prijsklassen tot verrassende Italiaanse wijnen, zoals onze Brecciarolo, naast dé klassiekers als Barolo en Brunello. Een glas huiswijn kost 3.30 euro. Bij de desserts noteer ik zelf bereid ijs met caramel- of chocoladesaus. Naar de toekomst toe wil Davy Coenen het terras deels overdekken en er komt een outdoor-bbq waar kleine gezelschappen zelfstandig kunnen kokkerellen. 7/7 open, behalve op zaterdagmiddag. Tijdens het weekend is reserveren een must. Vrije parking voor de deur. Info: www.demolen-genk.be

3 nachten). Daarin zitten wel linnengoed, spa-pakket, wifi, satelliet tv, LCD scherm, föhn en kluis. In de vroegere paardenstal is nu een gastvrije ontbijtruimte ingericht, waar je, naast het typische ‘boerenontbijt’ ook terecht kunt voor een lokaal wijntje of een biertje. 4 Seasons beschikt over 5 autostandplaatsen, 2 terrassen, een loungehoek, een petanquebaan en waarschijnlijk krijg je het privé zwembad op termijn ook ter beschikking. Verder voeren ze diverse arrangementen, waarbij beroep kan worden gedaan op een gratis shuttle busje, de oldtimer vw T1 Samba camionette. Daarmee kun je ook naar alle eethuizen in de regio. Info: www.bb4seasons.com

Maastricht Wijngaarden In het sterrenrestaurant Da Vinci werd het boek ‘Wijngaarden in Limburg’ voorgesteld. Op heel wat plaatsen in Belgischen Nederlands Limburg wordt wijn verbouwd. Tal van die plekken kun je ontdekken via ‘Wijngaarden in Limburg’. Je leert niet alleen de wijnen kennen, maar ook de productiemethode en de wijnbouwers. Als extraatje serveert het boek bij iedereen wijngaard een gerecht van een chefkok. Een amuse, een hoofdgerecht dat je thuis zelf kunt maken, waarbij je natuurlijk van een Limburgse wijn geniet. Het boek is geschreven door food-journalist Bert Salden en de foto’s zijn hoofdzakelijk van Frits Widdershoven. Het boek kost 19,95 euro met hardcover. Op de foto zien we de Belgische wijnboeren Wijnkasteel Genoelselderen, Domein Aldeneyck en Domein Hoenshof. Het boek kreeg een beschouwende inleiding door professor Ghislain Houben. Info: www.limburger.nl/webshop.

Bilzen Culinair Haspengouw

Riemst

HORECA REVUE MEI >> VIA LIMBURGIA

B&B 4 Seasons

22

Vier kamers en een appartement, die uitgeven op een gezellige binnenkoer van een voormalige 18e eeuwse vierkantshoeve, waarbij de mergelschuur werd omgebouwd tot een luxe b&b. Daar staat de familie Loomans in Zichen-Zussen-Bolder garant voor. Zij zijn geen onbekende in de horeca, want baten al een kwarteeuw het eetcafé Minckelers uit in het nabijgelegen Maastricht. De kamers zijn 42 vierkante meter groot, het appartement bijna het dubbele. Interieurarchitect Bart Hagevoort zorgde voor een combinatie van oud en nieuw. Alle kamers zijn uitgerust met een king size Auping bed en een ligbad of inloopdouche. Een kamer kost 100 euro, het appartement betaal je 135 euro (is slechts te boeken voor minstens

Het is nog maar enkele maanden geleden dat Xavier Conings van restaurant De Weijershoven de “En Garde” wedstrijd van Debic won. En nu is het opnieuw prijs in Hoeselt. Deze keer wist sous-chef, Roland Strijpsteen, de jury van Culinair Haspengouw te overtuigen met zijn terrine van Kookham & gedroogde ham van het Limburgs Kloostervarken Livar, vergezeld van een graanmosterdsausje, gemarineerde rode kool, gele biet en krokante toast van Adelardus Dubbel van Brouwerij Kerkom. Tijdens de prijsuitreiking en de plechtige intronisatie werd Roland, vier jaar na zijn chef, geridderd tot Honorus Causaâ van de Confrerie van het Haspengouws Fruit en haar Gastronomie. Het winnende gerecht wordt exclusief geserveerd tijdens de gastronomische hoogmis ‘Limburg Proeft’ op het Kolonel Dusartplein te Hasselt. En het winnend gerecht staat zowel op de kaart als in het menu. Info: www.deweijershoven.be

BRUSSEL INFORMATIE OVER DE REGIO BRUSSEL IS STEEDS WELKOM BIJ RENE VAN HOOF, ZAVELSTRAAT 57, 3071 KORTENBERG, TEL. 0475-44 12 29, [email protected]

Na 5 jaar voorzitterschap van de Brusselse vroegmarkt Mabru geeft Eric Poncin het voorzitterschap door aan Laurent Nys, medewerker van de schepen van Handel van de stad Brussel. Het voorzitterschap van Eric Poncin wordt gekenmerkt door vijf jaar studies, vijf jaar acties, vijf jaar van projecten en werken. Een garantie op mooie vooruitzichten… Vandaag is de modernisering van de markt aan de gang: het meerjarenplan van opfrissing van de installaties gaat voort (472.000 euro werd reeds geïnvesteerd en 432.000 euro is vrijgemaakt enkel en alleen voor het jaar 2013); loods C zal binnenkort worden ingehuldigd (6.600.000 euro geïnvesteerd waarvan 1.232.090 euro werd gedekt door regionale subsidies); ondersteuning aan Mabru via, voor de eerste keer, het openbare financieringsprogramma Beliris. De Vroegmarkt ontwikkelt zich volgens een duidelijk uitgestippeld parcours en haar modernisering gaat onverminderd voort. Ze zorgt voortdurend voor het stimuleren van dit fantastische economische instrument, dat zorgt voor tewerkstelling, vooral voor laaggeschoolden, en dat ook een opmerkelijk voorbeeld is van geslaagde interculturaliteit. De nieuwe voorzitter wil deze opties verder uitwerken en finaliseren zodat de Vroegmarkt van Brussel als gediversifieerde aankoopcentrale van hoofdzakelijk voedingsproducten voor professionele aankopers van groot- en kleinhandel, HoReCa en collectieve keukens haar opdracht volledig kan realiseren. Binnen het Brusselse horecasegment is de Markt erkend voor de omvang van haar productengamma en hun kwaliteit waarbij 130 kwekers en groothandelaars fruit, groenten, primeurs, vlees, fijnkost, gevogelte, wild, vis, schaaldieren en zuivelproducten aanbieden. Ook zijn er de cash & carry, de bloemen en planten. De site ontvangt per maand gemiddeld meer dan 17.000 professionele bezoekers met een uitzonderlijk hoog percentage horecamensen.

Brasserie 135 La Hulpe Brasserie 135, geleid door Pascal Marcin, ontwikkelt een nieuwe aanpak gericht op lokale producten. De Brasserie 135 is een origineel idee achter een goed doordacht concept. De eerste verwijzing naar het cijfer 135 komt voort simpelweg uit het adres waar het etablissement gevestigd is: Chaussée de Bruxelles 135 (Terhulpen) in het hart van het hotel Dolce La Hulpe Brussels. Chef Pascal Marcin wil zijn keuken een accurate meerwaarde geven door een beroep te doen op lokale, seizoensgebonden en vaak biologische ingrediënten afkomstig uit een straal van maximaal 135 km, omdat hij gelooft dat hetgeen ons omringt per definitie de meeste versheid biedt en een perfecte harmonie vormt met de omgeving. Pascal Marcin is een gepassioneerde chef. Achter een zekere discretie gaat een expertise schuil die hij prijsgeeft aan hen die de tijd nemen om naar hem te luisteren. Wanneer hij spreekt ziet men de vreugde in zijn ogen en zijn waarden die hij overbrengt. Enkel al bij het noemen van een product leeft hij op en geniet hij ervan om het vanuit verschillende hoeken te tonen, terwijl hij zijn meesterkoksgeheimen zonder de minste aarzeling onthult. Pascals keuken is niet alleen overvloedig en vol smaak, het is

ook een uitdrukking van zijn passie. Brasserie 135 biedt een fris en luchtig tintje dankzij de purperkleurige en rode fauteuils, de zwarte tafels met witte loper, het ontluikende groene decor mengt zich strelend met de orange glazen, een geheel van kleuren en tinten die voor een leuk en flatterend decor zorgen. De passie van Pascal Marcin voor streekgebonden producten en hun natuurlijke smaak werd zopas bekroond met de prestigieuze culinaire IACC 2013 Copper Skillet prijs in Chicago. Deze wedstrijd is een ontmoeting van chefs uit de hele wereld die het in de conference centers van het IACC tegen elkaar opnemen. De Copper Skillet, ontstaan in 2004, brengt de talenten en vaardigheden samen van de beste chefs. Beoordeeld door drie juryleden omvatten de evaluatiecriteria van de wedstrijd originaliteit, presentatie, textuur, combinatie van smaken en de hygiënische condities van de werkruimte.

Wemmel - Auberge de l’Isard Dit uithangbord op de Romeinsesteenweg, een oude weg aangelegd door onze “bezoekers” die meer dan tweeduizend jaar geleden de Alpen overstaken onder leiding van een Julius Caesar, ligt vandaag op een belangrijke verkeersader deels als grens tussen het Brussels Hoofdstedelijk Gewest en het Vlaamse Gewest. Toch verwijst het uithangbord niet naar de Alpen, maar wel naar de Pyreneeën. De oprichters noemden hun restaurant “Auberge de l’Isard” omdat zij “fan” waren van deze mooie streek en als eerbetoon aan de lokale versie van de berggeit. Sindsdien is het uithangbord zowel van plaats als van eigenaar veranderd. Vandaag ligt het succes van de zaak in handen van Roland Taildeman. Hij volgde eerst een klassieke hotelopleiding bij Ceria en liep onder andere stage bij Château Saint-Anne en Barbizon. In 1989 kreeg Roland de kans om tegenover de OnzeLieve-Vrouwekerk van Laken een restaurant over te nemen dat om bovengenoemde redenen de naam “L’Auberge de l’Isard” droeg. De klassieke maar tevens inventieve en verzorgde keuken van Roland Taildeman lokte heel wat vaste klanten. Toen zijn vriend en collega Eddy Van Maele in 1998 besloot te stoppen met zijn zaak, stelde hij Roland voor om zijn mooie villa aan de Romeinsesteenweg over te nemen. Het koppel nam alle tijd om hierover na te denken en op 1 december 1999 openden zij hun nieuwe “Auberge de l’Isard”. Het heldere en lichte interieur van de mooie villa werd in 2005 volledig vernieuwd met onder andere een bijzondere keramische vloer die lijkt op een geceruseerde plankenvloer en aangenaam hedendaags meubilair met zeer mooie lederen tafellopers. Door de verandering van omgeving en de verschillen tussen de oude en nieuwe Auberge de l’Isard is Roland zich trouwens gaan toeleggen op een meer verfijnde en creatieve gastronomie, hoe dan ook, houdt Roland van “een klassieke keuken met een moderne toets”.

HORECA REVUE MEI >> BRUSSEL

Mabru

23

DIJLE DEMER & ZENNE INFORMATIE OVER DE REGIO VLAAMS BRABANT IS STEEDS WELKOM BIJ RENE VAN HOOF, ZAVELSTRAAT 57, 3071 KORTENBERG, TEL. 0475-44 12 29, [email protected]

Leuven ‘t Zwart Schaap

HORECA REVUE MEI >> DIJLE DEMER & ZENNE

In een hoekhuis van de pittoreske verbindingstraat tussen de Grote Markt en de Muntstraat, het hart van de historische binnenstad van Leuven, ligt restaurant ’t Zwart Schaap. Het presenteert in een uniek en authentiek kader, een klassieke Frans-Belgische keuken. Sinds nagenoeg een jaar zijn Wannes Ickx en Lieven Scheys de nieuwe uitbaters. Zij waren bij de overname van mening dat het pand een aangepaste restauratie mocht meekrijgen en verwelkomen thans de lekkerbekken en fijnproevers in een stijlvol gerenoveerd interieur. De draagkracht van het restaurant met zicht op het stadhuis en de St. Pieterskerk, ligt ongetwijfeld verborgen in de hartelijke ontvangst en de klassieke culinaire gerechten. Het culinaire speelt hierbij een hoofdrol zodat de nieuwe kaart, regionale accenten en streekproducten promoot. Anderzijds deed het duo, mede door hun culinaire passie die ze ook in andere exploitatie willen realiseren, een beroep op een jonge talentvolle chef die evenzeer het nieuwe creatieve als permanente uitdaging in zich draagt. Chef van dienst is Laura Van Goethem, oud-leerlinge van de hotelschool Ter Duinen in Koksijde en afkomstig uit het naburige Kessel-lo. Laura schaart zich met haar jeugdig enthousiasme volmondig achter de opties van de uitbaters. Lokale accenten zorgen volgens Laura voor het nodige respect voor de plaatselijke ambachtslui. De diversiteit aan lokale ingrediënten biedt de mogelijkheid om een seizoengerichte kaart op te stellen die het rijke landbouwaureool in het daglicht plaatst. Met een moderne benadering worden niet alleen lekkere maar ook voedzame producten aangeboden, voor haar de kans om zich creatief en inventief te uiten. Het teruggrijpen naar oude recepten weliswaar in een nieuw kleedje, zorgt voor een charmant vleugje nostalgie. Laura hoopt dat haar bereidingen de fijnproever een WOW-ervaring zullen bezorgen waardoor een intense mond-aan-mondreclame op gang wordt gebracht.

24

Beluga De zomermaanden brengen voor chef Wim Janssens, mede door diverse manifestaties in het centrum van de stad, steeds heel wat extra werk met zich. De komende maanden vergen extra aandacht en inzet gezien het restaurant in juli zijn tienjarig bestaan viert. Een feest waarbij Wim geenszins van gewoontes wil afwijken en een speciaal menu zal aanbieden bestaande uit dagverse ingrediënten van het moment. Geen vooraf gedrukt of uitgewerkt menu, maar een creatieve en inventieve benadering met de presentatie van kwalitatieve ingrediënten. Anderzijds is deze verjaardag dé gelegenheid bij uitstek voor de

publicatie van een boek dat de creaties van het restaurant, het lief en leed, en de passie en creativiteit van de chef in de kijker stelt. Het wordt aldus Wim geen extra lijvig kookboek boordevol recepten en suggesties, maar wel een moderne en vooral levensechte benadering van de werkzaamheden van een jonge chef. Vanaf september herneemt restaurant Beluga zijn gewone leefritme waarbij fijnproevers door de chef worden vergast met nieuwe hedendaagse creaties, aangepaste wijnen en dit in een aangepast en sfeervol kader. Ook na het zomerreces blijft Wim zijn concept trouw, geen kaart maar wel gerechten op basis van de vangst van de dag, een traditie waar duidelijk heel wat trouwe gasten telkens weer van genieten.

Berlaar Restaurant Het Land Ruim twintig jaar terug startte Steven in 1994 in de Lierse Begijnhofstraat het restaurant ‘Het Land van Belofte’ op. Een samenloop van toevallige omstandigheden deed het echtpaar evenwel besluiten om de privé-woning in Berlaar tot een nieuw restaurant om te vormen. Hun restaurant is gevestigd in de vroegere leefruimte van het gezin en ademt nog steeds een erg ontspannen en huiselijke sfeer uit. Na een aantal transformatie’s konden ze hun nieuwe restaurant waarvan de naam werd ingekort tot ‘Het Land’ medio 2004 openen. De echte 10de verjaardag van de opening komt er volgend jaar aan, wat meteen de start van hun 11de exploitatiejaar inhoudt. Welk type feestmenu er de fijnproever wacht is nog iets te vroeg gezien ze eerst willen uitmaken of er so wie so een feest komt. Los van deze optie blijft een bezoekje aan restaurant Het Land steeds een aangename, leuke culinaire ervaring. Geen drukte en heisa, maar een locatie waar men in een prettig interieur volop kan genieten. In 2009 zorgde Thijs Goossen trouwens voor een nieuwe frisse tint die menig bezoeker bekoort. Het sobere decor ademt klassieke componenten uit met zwaar eiken tafels en stoelen die met gesteven katoenen tafelnappen worden gesierd. Elementen die mooi op elkaar inspelen met enkele decoratieve en klassieke wandversieringen. Door de grote ramen krijgt men een mooi zich op de tuin. In een zuiders en Provençaals decor kan men hier bij zomers weer tafelen van aperitief tot en met de koffie. ‘Het Land’ biedt voor Steven de kans om zijn levensmotto ‘Lekker eten, een mooi glaasje wijn en goed gezelschap, als ingredienten voor een geslaagde maaltijd’ maximaal uit te werken en aan zijn klanten aan te bieden. De bereidingen worden quasi permanent aangepast mede door het gebruik van nieuwe technieken, belangrijk hierbij is het feit dat de natuurlijke eigenschappen van elk ingrediënt, ongeacht de gekozen techniek, primeert zodat de smaak behouden blijft.

Dju toch… Met 240 miljard op verlieslatende spaarboekjes kun je moeilijk van een Bourgondisch volkje spreken DOOR LIBERT ELINCK

De Belgen potten hun geld liever op dan het aan kookpotten uit te geven. Wat gebeurt er in dit land van melk en honing waar lekkerbekken thuis zijn. Waarom gaan chefs onkruid wieden en verspillen ze uren aan het panklaar maken van zeekat om ze tenslotte rauw te serveren? Vermoeide fijnproevers tongen, gevolg van natuurlijke slijtage, zullen het u omstandig vertellen, zij die één of twee keer per jaar op restaurant gaan, kunnen al dat hoogvliegeren amper naar waarde schatten. Volg mij in de tijdmachine: Mijn moeder- nog een moeder aan de haard- zei altijd: “Je moet goed eten”. Dat deed ik ook, daar had ik geen aansporing voor nodig omdat het me smaakte. Als kind liep ik elke middag van school naar huis voor een warme maaltijd, daarbij passeerde ik een drukkerijtje waar in grote letters op de deur stond: ‘van twaalf tot één eet iedereen’ vandaar de sluitingstijd. Toen had je nog zekerheden. Van mijn moeder herinner ik me de perfecte roereitjes die ze in een onnozel, geëmailleerd steelpannetje maakte, ik at ze gulzig op en veegde het pannetje schoon met een korst dubbelgebakken brood

dat toen nog door de warme bakker zelf aan huis werd bezorgd. In het vrij eenvoudig wereldje waar ik ben opgegroeid was eten, de oorlogswinter indachtig, Heilig en Heilzaam. De Kerk, de keuken en de kinderen daar leefde mijn moeder voor. Drie K’s die heel wat anders betekenen dan K3! In die Bourgondische jaren was eten en drinken de mortel tussen de bouwstenen van het familieleven. Respect voor ouders en autoriteit was zo sterk als de massief houten keukentafel waar bij onwil stevig met één vuist op werd geklopt. Genoeg om de herrie te doen verstommen. Opvoeding! Zonder eten naar bed miste ook zijn uitwerking niet. Voor mijn part trekt de horeca te weinig spaargeld aan omdat een welbepaalde huiselijkheid, het geluksgevoel van aan het juiste adres te zijn ontbreekt. Zeker daar waar men andere dingen aan zijn hoofd heeft dan gastvrijheid. Ik zoek een gelachzaal! Wat we nu zien is dat er twijfels rijzen. Terwijl de foodkost op het bord in vrije val is, blijft het toch verdomd duur en vragen mensen zich af of ze voor dat geld niet liever iets anders zouden doen. In één van mijn favoriete winkels geniet ik het vertrouwen van de bazin. Laatst vertelde ze me dat ze voor haar verjaardag in een torenhoog topklasse restaurant was uitgenodigd, stel je voor een 10! Fier als een gieter had ze zich van kapper tot kleding opgemaakt zoals ze ze in sterrenzaken -mits niet te sterk geparfumeerd- graag zien komen. Om kort te gaan het was haar tegen gevallen, een vingerhoed keuken met te veel onbekenden, rauwe vis en rauwe schaaldieren die ze liever korstig in boter gebakken heeft. Een kunstige keuken van doorluchtige lichtheid waar je plaats neemt in niet te tillen zitmeubels. “Een 10 mij niet meer gezien! Voor een volgende verjaardag geef ik zelf wel een hint”. Klonk haar besluitvorming ferm. Een restaurantbezoek is een momentopname, met de hoogste score schep je een verwachting die niet voor iedereen waar te maken is. De horeca mag dan al geflatteerd zijn met de media aandacht die ze krijgt, feit is dat je als je bij de les blijft tal van zaken waar je vroeger voor op restaurant moest gaan net zo goed thuis kunt maken. Inclusief de sfeer en het eten dat iedereen aanstaat. Door de dagelijkse kookprogramma’s krijgt de keuken te veel transparantie. Als de magiër zijn truken toont weet je dat de betovering verbroken is.

OPLEIDING EN VORMING: een professionele noodzaak of een continu proces om up-to-date te blijven? Weet u dat er een wettelijke verplichting tot opleiden van uw medewerkers bestaat ( EG 852/2004 en MB 24/10/2005)? En weet u ook dat het volgen van opleiding een hulp is om uw manier van handelen in vraag te stellen, uw geest te verruimen en een uitwisseling van ideeën toelaat?

opleidingstraject op maat van uw bedrijf uit te tekenen. Food Safety Consult heeft met de beroepsfederatie nauwgezet meegewerkt aan de uitwerking van de autocontolegids voor de sector horeca en volgt uw sector op de voet.

Food Safety Consult is gespecialiseerd in het beheer van kwaliteit en voedselveiligheid.

Onze kwaliteitslabels ISO 9001 en Qfor getuigen van de tevredenheid van onze klanten en bewijzen de doeltreffendheid van onze werking.

Wij zijn een jong en dynamisch team met oor voor de specifieke noden van onze klanten. Met de reeds afgelegde parkoers aan coaching en opleiding, en het uitgebreid pakket didactische tools, bevindt Food Safety Consult zich in de uitgelezen positie om een

Neem vandaag nog contact met ons op en stel al uw vragen over opleiding en vorming of surf naar onze website www. foodsafetyconsult.com

t
*OUFSOF
CBMBOT
WBO
IFU
CFESJKG
conform de normen en standaarden voor het beheer van de voedselveiligheid t
0QMFJEJOHFO
JO[BLF
WPFETFM
WFJMJHIFJE (o.a. Autocontrole) en creatie van didactisch materiaal 0O[F
FSLFOOJOH
HFFGU
SFDIU
PQ
EF
CFMBOHSJKLTUF
TVCTJEJFT

t
#FHFMFJEJOH
WPPS
IFU
VJUXFSLFO
WBO
TZTUFNFO
WPPS
LXBMJUFJUTCFIFFS
(Autocontrole, ISO 22000, ISO 9001, BRC, IFS, HACCP,...) t
6JUTDISJKWFO
WBO
BVUPDPOUSPMF
HJETFO
en opstellen van lastenboeken voor de voedingsindustrie "MMÏF
EFT
/PJTFUJFST

#
CUF

t
#
"OHMFVS
-JÒHF
t
XXXGPPETBGFUZDPOTVMUDPN
JOGP!GPPETBGFUZDPOTVMUDPN
t
5FM

  



t
'BY

  




HORECA REVUE MEI >> COLUMN

Pragmatische aanpak van voedselveiligheid en kwaliteit

25

HORECA INFO BELGISCHE FINALIST DISARONNO MIXING STAR GEKEND In februari lanceerde Disaronno de derde editie van haar internationale cocktailwedstrijd. Deze verloopt in twee fases. In de eerste fase, die nu afgelopen is, verkozen Italië, het Verenigd Koninkrijk, Ierland, Duitsland, Frankrijk, Rusland, Spanje, Zweden, Finland, Australië, Nederland, de Verenigde Staten, Canada en België hun eigen kampioenen. Op 13 mei namen 15 Belgische cocktailartiesten het tegen elkaar op in het Aloft Brussels Schuman Hotel. In België kregen de kandidaten - voor de eerste keer en exclusief voor Disaronno Mixing Star - een snelcursus acteren. Gedurende enkele uren gaf acteur en regisseur Patrick Ridremont de deelnemende bartenders tips en tricks om hun cocktailact op de beste manier aan hun publiek en voor de camera te presenteren. Het publiek endertainen en het shaken is een kunst op zich! Vooral als de kandidaten zich hiervoor moeten baseren op een bekende film...Om de Disaronno Mixing Star 2013 te worden, zijn dan ook twee kwaliteiten noodzakelijk: je moet de show kunnen stelen en bovendien ook een nieuwe, originele en lekkere cocktail op basis van Disaronno kunnen samenstellen. Deze kwaliteiten had Hector De la Rosa, barman in het Brusselse hotel Le Thon EU, duidelijk in huis. Hij overtuigde de jury moeiteloos dat hij de ‘cocktail’kunst meester is. Zijn recept heet “Moonwalker”, naar de gelijknamige film, en is als volgt samengesteld: 2,5 cl Disaronno, 4 cl groene Chartreuse, 3 cl limoensap, eiwit, en 2 koffielepels speculoospasta

Mini-soesjes bij Pruvé Pruvé stelt u graag haar jongste «telg» in het diepvries assortiment voor: REF. 90068 – Mini soes met gele room. De mini soesjes worden bereid met boter en nadien gevuld met echte banketbakkersroom (warme bereiding). Aangezien de producten individueel ingevroren worden, kunnen ze apart ontdooid worden. Diepvries garandeert daarnaast een lange houdbaarheid. Onze gele room is perfect diepvries bestendig en blijft lekker smeuïg na ontdooien. De mini soesjes kunnen per doos, via uw eigen leverancier, geleverd worden. Een doos bevat 120 stuks van 30 gr. U kunt ze afwerken met uw topping naar keuze, hierin kunt u uw creativiteit behouden. We zien de mini soesjes als hét product bij uitstek voor uw seminaries, recepties, buffetten, koffietafels, enz. Informeer bij uw leverancier en vraag gerust uw gratis staal aan!

MIGINO NOTENOLIE: TOPPRODUCT VOOR ELKE CHEF

HORECA REVUE MEI >> HORECA IINFO

Beukennootjes...: Gino De Rycke uit Hove verzamelde ze in zijn tuin. Hij maakte er beukennootolie van en later ook andere soorten. Sterrenchef Wouter Keersmaekers proefde de hazelnootolie, vond dat die ‘subliem’ was en gaf de culinaire tip door aan collega’s. Of hoe een onschuldige hobby kan uitgroeien tot een groot succes: Migino. Ondertussen bestaat het assortiment natuurlijke notenoliën uit vier soorten : walnootolie, hazelnootolie, pompoenpitolie en amandelnootolie. Klanten zijn naast Wouter Keersmaekers, Kobe Desramaults en Sergio Herman ook Peter Goossens, Roger Van Damme en een 10-tal andere topchefs. De Migino-notenoliën zijn verkrijgbaar via Gino, op [email protected]

26

0800 96 900 Pest Management Solutions NV

www.pestcontrol.be - [email protected]

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …

NISSAN NV200 VAN

UW BEDRIJF KRIJGT NIEUWE DIMENSIES

De NV200 wordt bejubeld door professionals. Geen wonder. Deze compacte bestelwagen met zijn verrassend groot laadvermogen - 4,2 m3, een record in zijn categorie! - geeft uw bedrijf nieuwe dimensies. Maar hij blinkt ook uit met zijn prestaties en zuinigheid. Ideaal dus voor bedrijven en zelfstandigen die niet bang zijn om het groot te zien. 4.2 m3 laadvolume voor slechts 4.40 m lengte

Tot 793 kg laadvermogen

2 europalletten

EEN LCV SPECIALIST STAAT VOOR U KLAAR OM AL UW VRAGEN TE BEANTWOORDEN. GA VOOR MEER INFO NAAR WWW.NISSAN.BE

hygiënisch chemisch resistent s hittebestendig s 100% vloeistofdicht s zeer duurzaam s glad of antislip s zwaar belastbaar s voldoet aan de haccp-norm! s s

Originele koekjes bij Brazzaville

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.devafloor.com

ONLINE VERKOPING HANDELSPAND & KEUKENUITRUSTING in opdracht van belanghebbenden,

Brasserie Dricushuys Rekhovenstraat 119 - 3560 Lummen HANDELSPAND & WOONRUIMTES: zeer gemakkelijk bereikbaar polyvalent gebouw, bestaande uit: ruimte voormalig brasserie, 3 studio's, 1 appartement, volledig onderkelderd; horecagedeelte is polyvalent en geschikt voor o.a. vrije beroepen met ruime aanliggende parking; studio's en appartement afzonderlijk verhuurd en voorzien van afzonderlijke toegang; WG - VG - GDV - GVV; details op onze website

HORECA REVUE MEI >> HORECA IINFO

online verkoop van RESTAURANTINVENTARIS: dinsdag 4 JUNI

28

BIEDEN ENKEL VIA INTERNET SLUITING: maandag 3

JUNI vanaf 20u00

BEZICHTIGING: donderdag 30 mei van 09u00 tot 16u00 zaterdag 01 juni van 10u00 tot 13u00 FOTO’S / CATALOGUS / INFO op onze website

www.TroostwijkAuctions.com

“Echte boterkoekjes met mijn eigen logo (een masker uit Brazzaville) gebakken IN het koekje, dat zocht ik al lang,” zegt Eddy Bastanie, manager van Restaurant Brazzaville in Wolvertem. “We hebben een feest- en vergaderzaal en er worden veel maaltijden geserveerd. Bij ons wordt de koffie echt goed verzorgd: we leggen er een chocolaatje met ons logo, en nu ook dat nieuwe lekkere boterkoekje bij. Een klein likeurtje maakt de koffie helemaal af.” De koekjes met logo worden geleverd door www.belgosweet.be. Tel 02-351 55 55.

Vinexpo - 17de editie, van 16 tot 20 juni in Bordeaux Het aftellen is begonnen. Vinexpo, waar geen enkele professional kan ontbreken, opent op 16 juni in Bordeaux zijn deuren. Het salon onthaalt opnieuw de professionals uit de wereld van de wijn en de geestrijke dranken. Het biedt hen vijf dagen lang een wereld aan mogelijkheden, met volop kansen op ontmoetingen en uitwisseling. De historische landen Italië en Spanje zijn samen met Frankrijk goed voor meer dan de helft van de wereldproductie. Ze blijven trouwe deelnemers aan het salon en zullen ook nu hun producten en nieuwigheden voorstellen. Frankrijk neemt als grootste wijnproducent ter wereld, met een jaaromzet van 523 miljoen kisten en dozen van 12 flessen, 65 % van de beschikbare standruimte in voor de promotie van het aanbod van zijn 17 productieregio’s. Aan de stands op Vinexpo zullen ook heel wat geestrijke dranken te bekijken en te proeven vallen: cognac, wodka, rum, whisky, gin, armagnac... Maar ook sake, cachaça, grappa en tequila zijn er vertegenwoordigd en laten de bezoeker kennismaken met de rijkdom en variëteit van hun producten. Voor het eerst zal op Vinexpo, centraal in Hal 2, ook het paviljoen Pro México te bezoeken zijn, met een keuze aan tequilamerken. De exposanten van het Salon reiken de thema’s aan voor de ‘Tastings’, die de deelnemers telkens meenemen op een boeiende zintuiglijke ontdekkingstocht, begeleid door gerenommeerde producenten en wijnproevers. In navolging van de bekende Italiaanse oenologe Barbara Tamburini, Master of Wine en recensente Jeannie Cho Lee en Danny Brager, de expert in drankenconsumptietrends bij de Amerikaanse groep Nielsen, zullen ook dit jaar weer grote internationale namen hun kennis met de aanwezigen delen. Paolo Basso, ’s werelds beste sommelier 2013, leidt een ontmoeting met de ASI (Association de la Sommellerie Internationale), op zondag 16 juni om 15.30 u (Tasting Lab 1 in Hal 2). Het volledige programma van de ‘Tastings by Vinexpo’ is te vinden op de website van Vinexpo: http://www.vinexpo.com/en/visiting/programme/

HORECA INFO

PICTOGRAMSTICKER4ALL

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

Unilever Food Solutions België zet in op duurzame groei Wereldwijd 200 miljoen maaltijden per dag gezonder en lekkerder maken - samen met de professionele chef. Dat doel heeft Unilever Food Solutions (UFS) zich gesteld tegen 2020. In België en GH Luxemburg vertaalt de food service-afdeling van Unilever die ambitie naar acties rond afvalbeheer, bijsturing van recepturen en meer aandacht voor smaak. Relatief kleine veranderingen die opgeteld een grote impact kunnen hebben op de levenskwaliteit van miljoenen consumenten. Duurzaamheid in foodservice is voor UFS immers smakelijke gerechten maken op een hygiënische manier die gezond en voedzaam zijn en met zo min mogelijk verspilling. “Als grote speler hebben we een grote verantwoordelijkheid”, benadrukt Frank Huyghe, Managing Director van UFS België. “Duurzaamheid is voor ons niet zomaar een mooi marketingverhaal. Het is gewoonweg een absolute noodzaak om de toekomst van onze eigen activiteiten veilig te stellen. Of van de voedingssector tout court.”  

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar

° .NL

:HHN'DJÀIRYHLOLJVWLFNHU

9XOLQ:HHNQXPPHU OHWWHUVYDQ EHUHLGLQJRIODDWVWHYHUNRRSGDJ

Belgische familie-onderneming, met specialisatie in Luxe- en Prestige wijnen. Gesticht in 1886 en ambassadeur van prestigieuze Wijnhuizen : Champagnes Louis Roederer * Jaboulet Ainé * Joseph Drouhin * Faiveley * Hugel * Didier Dagueneau * Château Simone * Domaine de Trevallon * Alvaro Palacios…

Zoekt voor onmiddellijke indiensttreding :

[ Aan Sterrebos Roeselare ] VOLLEDIG INGERICHT

CAFÉ-RESTAURANT MET WOONST

Restaurant ruimte 60 pl – grill – toog – zaal gelijkvloers 40 pl – vergaderruimtes op verdiep – duplexapp.

info

0475 36 87 18 0475 44 41 89

[email protected]

3 Sales Area Manager Sectoren: 1 Antwerpen, 2 Brussel, 3 Oost-Vlaanderen/Vlaams Brabant Profiel: Wijn is uw passie en U beschikt reeds over ervaring in de sector bij wijnhandelaars, groothandelaars en Horeca. U heeft ambitie en bent administratief ingesteld. U woont in de sector, fr / ndls (afhankelijk van de sector).

Verantwoordelijke voor onze Wijnwinkel Profiel: Goed voorkomen, ordelijk, autonoom, verantwoordelijkheidszin, creatief. Goede kennis van de wijnwereld. Ervaring en passie voor verkoop van luxe producten.

CV en handgeschreven motivatiebrief per mail sturen naar [email protected] of per post naar volgend adres: De Coninck Wine & Spirit 37 chaussée de Bruxelles, 1410 Waterloo, Tel : 02/353.07.65

HORECA REVUE MEI >> HORECA IINFO

TE HUUR

29

HOMINT: IDEALE PARTNER VOOR TERRAS- EN INTERIEURCONCEPTEN. Inrichtingsspecialist denkt met u mee Homint heeft met een breed aanbod aan meubilair, fraaie interieurconcepten en een vlekkeloze uitvoering in de loop van de jaren een goede reputatie opgebouwd. Het bedrijf richt zich op kwaliteit en service en volgt de laatste ontwikkelingen op het gebied van terras- en interieurconcepten op de voet. Maar de inrichtingsspecialist onderscheidt zich vooral doordat het bedrijf met de horeca-uitbater meedenkt. Voor ieder gewenste uitstraling en sfeer kan u beroep doen op Homint.

HORECA REVUE MEI >> PUBLISCOPIE

PASSIE VOOR INRICHTING

30

Uw horecazaak is uniek met een eigen uitstraling en identiteit. U weet dat een eerste indruk bepalend kan zijn. Een zaak inrichten is dan ook enorm belangrijk. De adviseurs van Homint hebben hier een passie voor en integreren decor- en interieurbouw, kleurgebruik en decoraties tot een fraai terras- of interieurconcept. En dit op maat van uw zaak. U ervaart dit meteen als u de showroom in Sint-Job-in-’t-goor bezoekt. In een oriënterend gesprek worden uw persoonlijke wensen en ideeën over uw zaak in kaart gebracht. U ontvangt een inrichtingsvoorstel, desgewenst voorzien van een 3D schetsontwerp. Zo kan u aan de hand van de indeling, routing en de sfeer direct een beeld vormen van de nieuwe inrichting. Homint importeert wereldwijd op grote schaal en koopt in bij toonaangevende leveranciers en producenten. Daardoor kan het bedrijf u een uitstekende prijs/kwaliteitsverhouding garanderen alsook een korte levertijd. Maar ook voor exclusief maatwerk of het sleutelklaar opleveren van een complete inrichting kunt u bij Homint terecht. Aan praktisch iedere wens kan de interieurspecialist gehoor geven. Daarbij volgt het bedrijf de jongste ontwikkelingen in interieurconcepten steeds op de voet.

CREATIEVE TERRASCONCEPTEN Neem nu de inrichting van uw terras. Homint adviseert steeds een terras dat bij de stijl van uw onderneming past. Op het terras van nu wordt niet alleen gegeten en gedronken, maar ook bijgepraat, sociale contacten gelegd of mails gecheckt. De één doet dit graag op een comfortabele zitbank, terwijl de ander liever wat hoger aan een bartafel zit. Juist die combinatie van lage zithoeken met eet-, bar- en statafels geven de klanten de mogelijkheid om te kiezen. Homint adviseert u graag over de nieuwste

terrastrends. En steeds pakt het bedrijf uit met nieuwigheden. Dit jaar bijvoorbeeld kan u kiezen voor een fonkelnieuw gamma designstoelen en –sofa’s in diverse kleuren. Ook nieuw zijn de no-wood tafelbladen. Dat zijn, zoals de naam doet vermoeden, schitterende ‘hout-look’ tafelbladen met alu rand. Niet van echt te onderscheiden, weer en wind bestendig en er is geen onderhoud meer nodig.

FRISSE INTERIEURIDEEËN Diezelfde frisse aanpak geldt ook voor de inrichting van uw interieur. Ook hier heeft Homint de expertise in huis om een interieurconcept af te leveren dat naadloos aansluit op uw wensen en behoeften en op de sfeer van uw horecazaak. Het assortiment aan stoelen, tafels en banken is zo groot dat gelijk welk soort horecazaak aan zijn trekken komt. Uiteraard houdt Homint ook inzake interieurconcepten de vinger aan de pols. Dit jaar zorgen warme en kleurrijke stoffen voor eigentijdse gezelligheid. Nieuw is de trend om traditionele meubelen in een nieuw jasje te stoppen. U hebt steeds de keuze tussen standaard of maatwerk en veel meubelen zijn direct uit voorraad leverbaar. Het enorme assortiment en de nieuwste modellen zijn te bewonderen in de showroom in Sint-Job-in-‘t-Goor.

M EER INFO R M ATIE: HO M INT BV Z AGER I JS TR A AT 3 – 296 0 S T- J O B - I N -’ T- GO O R T (0 032) 03 236 12 47 F (0 032) 03 236 9761 E I N FO @ H O M I N T. B E I W W W. H O M I NT. B E

Bekijk uw terras eens van de zonnige kant Ga er maar eens voor zitten!

Aktieset

Parasol Robusta 400x400 cm inclusief granieten parasolvoet

659,00

Robusta parasol 8450.0045 400x400 zwart 8450.0070 500x500 zwart 8450.0020 ø500 zwart

Een zeer luxe zweefparasol, fors van formaat en uiterst sterk. De parasol van rond 500 cm zweeft boven uw terras, zodat u deze kunt plaatsen waar u dat wilt. Een plaatje op uw terras en vele jaren plezier.

Paraasolvoet 725,00 725 00 995 00 995,00 620 00 620,00

00

557,00 719,00 469,00

zwart graniet 8450.0910 Normaa al 140,00 140 00

1144,00

v.a. 469,

Loungeset Andes Comfortabele loungeset in robuuste NoWood uitvoering. Niet van echt te onderscheiden! Weer- en windbestendig. Geen onderhoud nodig. Inclusief kussens. 100% recyclebaar.

King Jamaica 8829.0585 ø500, zwart Normaal 3.925,00 3 925 00

2x fauteuil, 2-zits bank, tafel (120x88 cm) 8821.5000 1 575 00 Normaal 1.575,00

2x fauteuil, 3-zits bank, tafel (150x88 cm) 8821.5010 1 850 00 Normaal 1.850,00

2.995,00

1.199,00

1.399,00

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilair Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u aan te bieden heeft. St. Job-in-’t-Goor (België) IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960 T (0032) 323 61 247 [email protected]

Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 [email protected]

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 28-06-2013.

Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 [email protected] 13-07-00

Breng happiness binnen in uw zaak met Share a Coke! Share a Coke is de grote zomercampagne van Coca-Cola voor 2013.

Share a Coke is ook op een unieke manier aanwezig in horecazaken.

Het centrale thema: samen gelukkig zijn! Het doel: mensen ertoe aanzetten om samen te genieten van een Coca-Cola-moment vol happiness. En dat zal massaal te zien zijn in alle media.

Voor de horeca doen we iets speciaals. Op elk glazen flesje Coca-Cola, light en Zero staat deze zomer een andere leuke ‘opdracht’ die uw klanten in uw zaak met hun vrienden kunnen uitvoeren. Dat zorgt zeker voor een toffe sfeer en veel plezier… en het is ook goed voor uw omzet!

Ontdek een leuke opdracht aan de achterzijde van het etiket!

Zo profiteert u mee van de hoge zichtbaarheid en grote uitstraling van

Share a Coke!

© 2013 The Coca-Cola Company. Coca-Cola, Coca-Cola Zero, Coca-Cola light, the design ‘Coca-Cola Contour’ bottle and the Dynamic Ribbon are registered trademarks of the Coca-Cola Company. VU Coca-Cola Enterprises bvba Steenweg op Bergen, Brussel RPR BE 0425071420