HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Maandelijks behalve januari, april, juli, augustus, oktober - 42ste jaar nr.2 - MAART 2016 Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175 - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

KOOK!

Culinair met koffie en chocolade DOSSIER

Reservatiesystemen en automatisering Bedrijfskledij Duurzame voeding © Barry Callebaut.

FOODTRENDS

Wat schaft de pot in 2016?

Een chef voelt zich bij ons als een vis in het water!

Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be ISPC Gent ISPC Luik Océan Marée

Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - [email protected] Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tel. : +32 (0)4 278 92 92 - [email protected] Nijverheidskaai 214 - 1070 Brussel - Tel.: +32 (0)2 523 63 93 - [email protected]

Blurring in food & retail Blurring is dé trend. Grenzen tussen foodkanalen vervagen of verdwijnen. Supermarkten verkopen producten voor dadelijke consumptie on the go of richten zelfs foodhoekjes met zitplaatsen in. Toprestaurants op hun beurt verkopen hun exquise producten in een winkelhoekje. Zodat de gast ook thuis van culinaire topkwaliteit kan genieten. Blurring blijft niet beperkt tot de foodbusiness zelf. Vroeger niet (denk maar aan de vele cafés met kapsalon), nu niet (denk gewoon aan het fenomeen ‘Wasbar’, of aan een boekenwinkel met een koffieconcept, of een schoenwinkel met een bistro). Het horeca- en winkellandschap verandert in een razend tempo en deze verandering is structureel. Een van de trends is de afnemende trouw onder consumenten. De consument is steeds minder voorspelbaar en vasthoudend in de keuze van de winkel. Mensen bezoeken meer formules en men wisselt op basis van prijs, aanbiedingen, assortiment, sfeer en beleving in de winkel , enz. Retailers zullen dus steeds meer moeten bieden om bezoekers te blijven trekken. Het draait allemaal om het zoeken naar toegevoegde waarde voor de consument. De consument verwacht keuze, kwaliteit en beleving. In Engeland en de VS is foodservice in de retail al lang een trend. De supermarkten van Marks & Spencer zijn een populaire plek om uit eten te gaan. Uit onderzoek van Technomic blijkt dat meer dan de helft van de ondervraagden de kwaliteit van het eten beter vindt dan bij restaurants. Foodservice in supermarkten vertegenwoordigt in de VS een omzet van 20 miljard dollar, en hiermee hebben de Amerikaanse supermarkten een aandeel van ca. 4 procent in de foodservice industrie. Deze trend zal zich ook verder ontwikkelen in België. Onze tip: wees voorbereid, experimenteer met wat aanslaat bij je gasten, blijf op de hoogte en probeer zo slim mogelijk op deze trend in te spelen.

HORECA REVUE is een realisatie van

z reacties? [email protected]

HOOFDREDACTEUR

z

ABONNEMENTEN België: 7 nummers 45 euro Buitenland: 7 nummers 65 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76

VERANTWOORDELIJKE UITGEVER P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIE [email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

REDACTIE François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Peter Van Oyen

inhoud

HORECANIEUWS

Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be

L AY-OUT & DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

SPREIDING Restaurants, brasseries, traiteurs en hotels

[4]

Regio Vlaanderen & Brussel

KOOK!

[10]

Koffie en chocolade, a match made in heaven

DOSSIER

[14]

Automatisering in de horeca

FOODTRENDS

[18]

Wat schaft de pot in 2016?

DOSSIER

[21]

Horecakledij en -linnen

VLEES

[24]

Vlees van kop tot staart

DOSSIER

[26]

Duurzame voeding nu ook in de horeca

COLUMN

[28]

Mensenklever

HORECA INFO

[30]

Nieuwigheden

CIM-CONTROLE Oplage: 16.000 ex. - Distributie: 15.500 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande

WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

Hier kan u de meest recente edities per titel digitaal doorbladeren: http://campagnes.evolutionmediagroup.be/ evolution2015

u

HORECA REVUE MAART 2016

3

z

Regio Vlaanderen & Brussel Al het horecanieuws uit de regio Vlaanderen kan gestuurd worden naar [email protected]

ANTWERPEN

JEROM MAAKT FAAM De jonge chef Filip De Pauw lijkt flink op weg om dé nieuwe culinaire sensatie van Antwerpen te worden. Jerom heeft zijn nieuwe restaurant in een oude loods aan de Graaf van Egmontstraat 39. Een plaats die al bezocht werd met Wout Bru als Antwerpse pop-up. Nadien waren er nog initiatieven die ondanks de ligging vlakbij de Vlaamse kaai en het Museum voor Schone Kunsten geen succes waren. Filip De Pauw is met Jerom flink op weg om er een succes van te maken. Hertog Jan, Danny Horseele en ’t Zilte, het zijn maar een paar namen die hij als ervaring kan aanwenden in Jerom. In zijn restaurant weet De Pauw de toon te zetten met menu’s maar ook een uitgebreide à la carte keuze. Filip De Pauw weet de klassieke keuken een eigen zeer smakelijke, creatieve tint mee te geven. Omdat het oog ook iets wil is er de presentatie waarbij de klanten al watertanden bij het zien van het bord. Verse kwaliteitsvolle producten en het alziend oog van de chef die zichzelf heel vaak in de zaal begeeft, maken het plaatje rond. (JV)

BIA MARA NU OOK IN ANTWERPEN

Bia Mara staat voor duurzaam gevangen, verse vis in een snelle hap. Nadat ze Brussel en London al hadden ingepalmd openden de twee Ieren Simon Whiteside en Barry Wallace hun derde fish & chips restaurant vlakbij het Antwerpse stadhuis, Maalderijstraat 1. Met hun gerechten weten ze de traditionele fish & chips naar een gourmet niveau te tillen. Ze serveren hun moderne en ecologisch verantwoorde variant van de traditionele fish & chips van een hogere kwaliteit Dat alles in een vriendelijke sfeer opgediend aan familiale prijzen. Met hun duurzaam fish & chipsconcept is Bia Mara een van de aanvoerders van de nieuwe ecologie in de gastronomie. Dat de duurzame visserij moet voorschrijven wat er op het menu komt en niet andersom, staat dan ook centraal in hun filosofie. Hompen industriële vis in een vette korst met kleffe frieten zijn bij Bia Mara niet te vinden. Afhankelijk van het aanbod kiezen de chefs van Bia Mara afwisselend drie tot vier variëteiten uit de meer dan twintig soorten duurzaam gevangen vis die doorheen het jaar in de keuken passeert. Op grote krijtbord kan je lezen wat de selectie van de dag is. Er is keuze uit twee tempura bereidingen en vier gerechten waarbij de visfilets in een verschillend beslag van panko worden gewenteld. Het beslag en de huisbereide sauzen brengen variëteit in het menu. Bij alle gerechten worden met de hand gesneden en met zeewier gezouten dikke frieten geserveerd die in 100% plantaardige olie worden gebakken. Muntige erwtjespuree of een salade van knolselder, venkel en mosterdzaadjes of pickles van radijsjes en wakame kunnen voor de afwerking zorgen. Er is op de kaart ook plaats voor kip en een vegetarische optie. (JV)

BRUSSEL

THE AVENUE - HOTEL BARSEY BY WARWICK 2016 betekent een nieuwe bladzijde voor het befaamde Hotel Barsey by

z

4 HORECA REVUE MAART 2016

Warwick aan de Louisalaan. Nadat vorig jaar de kamers en de vergaderzalen vernieuwd werden, zijn nu het restaurant en de lobby in een nieuw kleedje gestoken. Om deze gedaanteverwisseling te realiseren heeft Hotel Barsey by Warwick de menukaart en het fornuis van zijn restaurant toevertrouwd aan chef Gaëtan Colin. Op de menukaart, een scala aan gerechten ontsproten uit het enthousiasme en de creativiteit van Gaëtan Colin. Hij heeft een kaart samengesteld met gerechten uit de moderne brasseriekeuken, met een Belgisch accent, een keuze voor fijnproevers getooid met enkele uitzonderlijke exotische noten. Het keukenteam voldoet aan de meest veeleisende wensen voor wie op zoek is naar authentieke gerechten uit de Belgische keuken of naar moderne smaken, en verwelkomt gepassioneerd de gasten. Gaëtan Colin heeft het fornuis toevertrouwd aan Benjamin Masson, de jonge briljante chef met wie men al kennis kon maken bij de Brasserie Villa Lorraine en bij de start van de Brasserie Classico. Hij wordt bijgestaan door een ploeg die op korte termijn tot een vijftiental mensen zal uitgroeien. De 80 couverts in de zaal worden verdubbeld met een terras met een veertigtal plaatsen. In de bar wendt de cocktailspecialist al zijn creatieve talenten aan om te rivaliseren met de sommelier Lionel Verjans, bekend van de Bistro du Mail. Wijn-, whisky- en ginliefhebbers zullen zeker hun gading vinden in de uitgebreide kaart en genieten van het comfort en de sfeer. Het nieuwe restaurantconcept past volledig in de visie van de Warwick International Hotels (WIH): de gasten in het restaurant een memorabele ervaring aanbieden en zowel de reizigers als de Brusselse en Belgische fijnproevers verleiden. (RVH) WINE BAR DES MAROLLES Sinds Vincent Thomaes het kasteelleven van het tweesterrenrestaurant Château du Mylord achter zich liet, heeft hij zich ontpopt tot een gedreven voorstander van de kwalitatieve bistronomiekeuken. Een keuken die uitgaat van een onklopbare prijs-kwaliteitverhouding, die nooit compromissen sluit als het op kwaliteit aankomt. In de bruisende volkswijk van het BreughelMarollendistrict opende bij een nieuw etablissement waar hij iedereen verwelkomt die houdt van aangenaam tafelen, gecombineerd met lekkere wijnen en dit in een ontspannen sfeer van een look alike oud etablissement. Initieel werd het de Wine Bar

u

Regio Vlaanderen & Brussel du Sablon des Marolles maar dit zorgde blijkbaar voor enige verwarring, zeker omdat Vincent zijn klanten wil onthalen op een plaats zonder pretentie. De Wine Bar des Marolles accentueert zich op het volkse karakter en ontspannen sfeer, mede ingegeven door de oude woningen waarin het restaurant is gevestigd. Eeuwen terug, de woningen dateren uit de 17de eeuw, waren de woningen kleiner en de levensruimtes beperkter waardoor in het restaurant intieme hoekjes en niveauverschillen ontstaan zodat de sfeer van weleer opnieuw tot leven komt. De pretentieloze uitstraling klokt de fijnproevers, ongeacht of het gaat om een verdwaalde toerist, een rasecht Ketje, succesvol zakenman, topchef of gastronoom. Met Le Marché des Marolles heeft Vincent zijn restaurant een extra troef bezorgd. De Marché is een paradijs voor lekkerbekken, een kruidenierszaak boordevol artisanale producten, seizoengroenten, knappe en erg betaalbare wijnvondsten. Een kruidenierszaak die de stress en het onpersoonlijk karakter van de supermarkt terzijde schuift en even pretentieloos als de Wine Bar, klanten in een ontspannen sfeer onthaalt. De nieuwe lente van de Wine Bar des Marolles is alvast een unieke combinatie van restaurant en kruidenierszaak met kwalitatieve ingrediënten en gulle wijnkelder in de hoofdrol. (RVH)

GENK

CUCINA SPUNTINI Spuntini aan de Neerzijstraat 41 te Genk is het joviale broertje van Cucina de Luca. Daar waar je in het restaurant van Nico De Paola en Maria Danti uitgebreid kunt tafelen en genieten van de authentieke Zuid - Italiaanse keuken, beïnvloed door Puglia en Basilicata, mikt het koppel nu ook op culinaire lekkerbekken, die het eerder op een snack (Spuntini) begrepen heeft. Noem het een pizza, antipasti of paste, met een goed glas wijn, maar dan op een meer ongedwongen manier. Hiervoor is Spuntini bedoeld. “Veel klanten willen na de maaltijd nog even blijven napraten bij een lekker glas wijn. Anderen willen vooraf wachten in Spuntini. Maar vooral als je gewoon voor een kleine hap wil komen, kun je hier terecht, “ vertelt Nico. Al hebben beide zaken een eigen ingang, ze zijn binnen met elkaar verbonden. Net zoals in Cucina de Luca telt Spuntini 40 couverts. Maar deze nieuwe ruimte, ook met open bar, werd speciaal ingericht door de kunstenaar Jan Latinne, bekend omwille van zijn zonnige, vreugdevolle taferelen. Samen met grafisch ontwerpster Cecile Weyten, zorgde hij niet alleen voor een grote wandschildering, ook de hapjeskaart en de huisstijl komt van zijn hand. In beide zaken hangen verder tal van werken van Jan. Ze passen perfect bij het strak, modern kader, dat toch warm aanvoelt. In de open keuken zorgt chef Luca voor de interactie. Een lunchmenu in de Luca betaal je 32 euro zonder wijn. Je kunt uiteraard à la carte bestellen. En wij tippen je op de huisgemaakte dagsuggesties. Hierin kunnen baas en chef hun trendy trekjes kwijt. Voor de ingrediënten werkt men samen met Raineri Genk. Bijpassende wijnen komen via SVI Zonhoven, beter bekend als het huis van Toni Etneo. Het is hier absoluut leuk toeven, zeker wanneer straks het terras weer open gaat. Parking bij het restaurant is nog een extra troef. En wie een zaaltje zoekt, kan reserveren. Maandag gesloten. Info: Cucina Spuntinibar, via www.cuncinadeluca.be of bel +32 (0)89.248894 (AMW-J)

GENT

SMALL & TALL Vanaf begin februari is Gent een eethuisje rijker. Small & Tall aan Sluizeken 12 is een lunch-& aperohuisje waar de liefde voor vers & home made eten centraal staat. Aan het roer van Small & Tall staan twee jonge Gentenaars: Charlotte Gobyn en Anke Moereels. Deze energieke en ondernemende dames studeerden af aan de UGent maar besloten toch hun leven over een volledig andere boeg te gooien en hun droom achterna te jagen: een eethuisje openen in hun geliefkoosde stad, Gent.

De menukaart is beperkt en wisselend; op die manier geven ze zichzelf de vrijheid om te werken met verse en seizoensgebonden ingrediënten. ’s Middags kan je in Small & Tall terecht voor een lunch: een stevige boterham, verse soep, spaghetti bolognaise, vegetarische pasta, huisgemaakte pizza of een lekkere dagschotel. De suggestiekaart reflecteert de gedrevenheid van de jonge uitbaters. Wat op het bord komt, overtreft de norm van eethuis. Er zijn bistro’s in de buurt die er een punt kunnen aan zuigen. Vanaf 15u kan je er aperitieven en genieten van verschillende drankjes, zelfgemaakte hapjes en dips. Wie ‘s avonds geen tijd of zin heeft om te koken, kan de dagschotel, spaghetti of vegetarische pasta afhalen.(JV) KIP, ORVAL EN GESCHIEDENIS BIJ DE ABT In het voormalige Gentse Kapittelhuis aan de Lange Kruisstraat openden Ivan Katleen Sarens, Haentjens en AnneSophie Rombaut De Abt. Het pand heeft een lange geschiedenis. Hier werd door de Gentse ondernemer Karel Van der Cruyssen de allereerste middenstandsorganisatie van België opgericht. Ivan Saerens en Katleen Haentjens zijn bekend als de organisatoren van het SintBaafsplein op de Gentse Feesten maar ook tal van andere activiteiten kunnen ze op hun naam schrijven. Samen met zakenpartner Anne-Sophie Rombaut vormen ze het team van De Abt. De transformatie van de verbruikszaal beneden is op zijn minst opmerkelijk. Strak maar stijlvol met opmerkelijke details. Er is niet alleen het restaurantgedeelte, er is ook een bar én een lounge, met na de winter ook een gezellig terras. Binnen zijn er hangende tuintjes aan de muur, een stapel houtblokken, een prachtige lange toog, en een gezellig haardvuur tussen lounge en bar. De verlichting is uit Orval-flesjes gemaakt. Orval staat ook ostentatief op de kaart net als kip. De link naar Orval is vlug gemaakt, 20 procent van de Abdij van Orval is gebouwd met Gents geld volgens Ivan Saerens. Karel Van de Cruyssen kocht het huidige pand in 1919. Na de eerste wereldoorlog werd hij broeder. Als abt bouwde hij de abdij uit tot wat ze

u


5

z


nu is. Orval is dan ook samen met kip de rode draad door de gezellige zaak. Op de kaart staan ondermeer kip met appelmoes, gelakte kippenbil, Gentse waterzooi met kip en nog veel meer kipgerechten. Maar ook een croque Orval met Orval kaas, Orvalkroket en Orval proeverij. Maar De Abt is méér dan alleen kip en Orval. Op de bovenverdieping zijn er drie polyvalente zalen, voor 10, 30, en 110 personen. De geschiedenis van het pand hangt aan de muren, langs de statische draaitrap en boven in de gang.(JV) RESTAURANT VOS Het lijkt een nieuwe trend te worden in sommige restaurant om gerechten met elkaar te delen. Samen proeven samen eten. Restaurant Vos in Gent is het nieuwste project. Restaurant Vos is gelegen in de tuin van de gekende boekhandel Walry aan de Zwijnaardseteenweg. Vos heeft aan de straatkant een koffiebar met delicatessehoek, waar je kan ontbijten, lunchen of in de namiddag taart eten. Maar de twee bevriende koks hebben duidelijk meer talent. Matthias Devos werkte tien jaar lang in de betere eethuizen, zoals Cicio in Knokke, en leidde de keuken van Vinois in Sint-Martens-Latem. Op zijn reizen naar Azië leerde hij food sharing waarderen. Partner Jakob Everaert startte in het Gentse restaurant Grade waar hij heel wat jaartjes in de keuken werkte, en was chef van Fou d’O in Sint-Martens-Latem en van Vintage. Langs het steegje naast de koffiebar en het binnenplein komt men het restaurant binnen. Daar kan je lunchen en ‘s avonds in een rustige en pretentieloze sfeer het eten delen. Dat eten bestaat uit lekkere hapjes en kleine gerechten, die door de koks midden op tafel worden gezet. Klanten scheppen zelf op kleine bordjes, die, net zoals het bestek, gedurende de maaltijd de gerechten volgen. Het wordt eens steeds populairdere formule die het mogelijk maakt van veel gerechtjes te proeven. De kaart bestaat uit een vijftiental gerechtjes, waarbij alle continenten aan bod komen. (JV)

KORTRIJK

RESTAURANT DAMIER Restaurant Damier op de markt van Kortrijk onderging een grondige make-over en heropende in januari in een volledig nieuw interieur. Het klasrijke restaurantinterieur straalt het gevoel van een grootstad uit. Een verfijnde keuken tegen een betaalbare prijs. Dat is waar Damier wil voor staan. Neem daarbij nog een niet alledaagse wijnkaart waarbij de verschillende continenten kunnen ontdekt worden. Naast de erg gewaardeerde klassiekers, vindt u er een assortiment aan biologische wijnen terug. Daarvoor wordt gewerkt met kleine lokale handelaren die rechtstreeks in contact staan met de wijnboeren. In de keuken is het de jonge maar getalenteerde chef Martijn Defauw die zijn stempel mag drukken op de gerechten en menu’s. Samen met zijn souschef Niels Vroman brengt hij een goed onderbouwde en creatieve keuken, waar ze telkens op zoek gaan naar regionale topproducten die ze combineren met smaken van over de hele wereld. Gepassioneerd door zijn vak, serveert hij dagelijks pure, natuurlijke en eerlijke gerechten, dit in een ontspannen ambiance, zonder al te veel kapsones. De ‘Menu Jeunesse’ is ongetwijfeld een aanrader en geeft een totaalbeeld van de keuken met al het mooie wat er in het seizoen te proeven valt. Elke middag en avond (uitgezonderd zaterdagavond) is er ook een marktmenu verkrijgbaar. De

z


chef creëert gerechten naar zijn gevoel en inspiratie van de dag, laat ons stellen volgens het marktaanbod. De kaart bestaat uit een zestal voor- en hoofdgerechten. Een ruime keuze aan dessert wordt aangevuld met een assortiment koffies en thee. (JV)

KRAAINEM

D’OUDE PASTORIE Gaëtan Collin transformeerde het authentieke decor van zijn restaurant D’ Oude Pastorie in Kraainem tot een sfeervol en hedendaags decor dat de typische kenmerken van de Vlaamse bourgeois-stijl wonderwel reflecteert en heropent de deuren op woensdag 2 maart. Hijzelf blijft eigenaar en consultant van de exploitatie terwijl hij het fornuis toevertrouwt aan zijn broer Maxime die tot voor kort actief was in de Villa Lorraine en dus principieel zijn ster mee naar Kraainem brengt. Gastronomen en lekkerbekken kijken benieuwd uit naar de presentaties en creaties die het broederpaar gaat aanbieden.

(RVH)

LANAKEN CONTRAST

Restaurant Contrast is een leuke ontmoetingsplek in Tournebride bij Lanaken. Het karakteristiek pand werd in februari overgenomen door Martijn Kalle, die eerder zijn sporen verdiende in de internationale hotellerie. Hij gaf het interieur een zacht likje verf, waardoor het geheel rustiger oogt en friste het geheel op met mooie foto’s. Samen met zijn vrouw Anouk Herben en chefkok Lex van Toledo wil hij je zoveel mogelijk het gevoel geven dat je bij hen als vrienden wordt uitgenodigd. De intentie is duidelijk: Contrast wil de huiskamer van Lanaken zijn en gasten ontvangen in een ontspannen en gezellige sfeer. De keuken verwent je met eigentijdse, Franse gerechten, waarbij de dagverse en seizoensgebonden producten een belangrijke rol spelen. Die worden dagelijks aangeleverd door visboer Fish XL uit Yerseke. Vlees en groenten – puur natuur - komen via Daily Fresh. Daarmee gaat chefkok Lex van Toledo op zijn vertrouwde manier aan de slag. Alle gerechten zijn uiteraard echt à la minute huis gemaakt, naar eigen receptuur. De kaart wisselt seizoensgewijs en dagelijks speurt men naar mooie producten, die dan worden gerelateerd aan de dagsuggestie. Desserts vormen vaak een schilderijtje van zoete verrassingen, maar de door de chef met zorg uitgekozen kazen zijn net zo lekker. Op die manier wordt koken een plezier. Overigens voert Contrast thema’s uit. Wat dacht je van een 8-gangen zomers proeverijtje, of de culinaire klassiekers, die de brug naar de Escoffier keuken maakt. Voor een ‘menu du chef’ ben je vanaf 35.50 euro (3g) of 55.50 euro (5g) uit. Er is een aangepast wijnar-

u

Regio Vlaanderen & Brussel rangement voorzien voor wie dit wil. Daarvoor betaal je 21.50 euro (3g) en 27.50 euro (4g) Wie opteert voor het ‘Arrangement Royal’ krijgt daar het aperitief en de diggestief bij aan 59.50 euro. Maar weest gerust er wordt ruim bij geschonken. Uiteraard bestaat er ook de keuze uit een tiental wijnen die per glas kunnen worden gedegusteerd. De wijnkaart is overigens hoofdzakelijk Frans-Italiaans, met mooie kleppers als bv Cjhateau Palmer, een Margaux uit 2011. Contrast telt maximaal 80 couverts. Is alle dagen open vanaf 17 uur, dinsdag is rustdag. Op zondag kan men vanaf 12u30 doorlopend terecht voor lunch of diner. Bij mooi lente- en zomerweer bestaat de mogelijkheid om buiten te tafelen op het overdekt terras. De rokersruimte is verwarmd. De zaak is rolstoel toegankelijk en mensen met beperkingen, dieet of allergenen kunnen, mits een voorafgaandelijk seintje, zonder problemen terecht. En men is bijzonder attent om een kindermenuutje op verzoek te bereiden. Ook te huur voor feesten en partijen. Ruime parking voor de deur, gratis wifi, alle betaalkaarten toegestaan. Restaurant Contrast, Tournebride 35, 3620 Lanaken, telefoon: 00 32 71 11 41 of surf naar: www.restaurantcontrast.be (AMW-J) LA BUTTE AUX BOIS Relais & Chateaux La Butte aux Bois investeert in een nog kwaliteitsvollere gastbeleving. Met een investering in 20 nieuwe hotelkamers met natuurzicht, een nieuwe faciliteit voor het Wellness Center ‘Aquamarijn’ en een splinternieuwe ontvangstruimte in het hoofdgebouw wordt het hostellerie complex aan de Paalsteenlaan opnieuw een niveau hoger getild. De afronding van het project is tegen de lente 2017 voorzien. De forse investeringsplannen, die meerdere miljoenen euro’s bedragen, voorzien een nieuw voorplein met ontvangstruime en lounge met ontvangstbalie. Het nieuwe Wellness Center Aquamarijn, verdeeld over twee niveaus, groeit van 400 naar 1300 vierkante meter ont-

spanningsmogelijkheden. Een hale verder in de glazen corridor stap je een laatste nieuw pand binnen. Hier worden 20 nieuwe hotelkamers ondergebracht, eveneens verdeeld over de 2 niveaus, waarbij de open raampartijen zorgen voor een naadloze aansluiting met de natuur. Parkeren is voorzien op twee nieuwe, nabij gelegen parkings, voor kort of lang verblijf. Om het project te realiseren deed La Butte aux Bois beroep op 5 Limburgse partners, die zich middels een convenant, verbinden om ‘zen’-vol de werken uit te voeren, waardoor de gastbeleving optimaal blijft. De investering heeft ook als gevolg dat er tien nieuwe medewerkers het huidige team zullen vervoegen. (AMW-J)

ROESELARE

BOURY Het sterrenrestaurant Boury verhuist over enkele weken naar een statige villa aan de Rumbeeksesteenweg te Roeselare. Tim Boury en gastvrouw Inge Waeles wisten in geen tijd de smaakpapillen van talrijke bezoekers te veroveren. Restaurant Boury opende in oktober 2010 de deuren in een herenhuis op de Diksmuidsesteenweg. Kort daarop volgde al de bekroning © Pieter D’Hoop met een Michelinster en

Op zoek naar een warm en authentiek interieur?

www.adesign.be Antiques & Design nv, Vossendaal 3, 2440 Geel Tel (014) 58 42 42 Fax (014) 58 15 49

u


7

z


ook Gault&Millau wist de weg naar het veelbelovende restaurant te vinden. Hij kreeg ook de titel van ‘Jonge topchef van Vlaanderen’. Reden genoeg voor de chef en de gastvrouw om uit te kijken naar een groter pand waar zij en hun team zich nog meer gastronomisch kunnen uitleven en waar de gasten nog meer ruimte en comfort hebben. Uiteindelijk viel hun oog op een historische villa op de Rumbeeksesteenweg, op de grens tussen Roeselare en Rumbeke. De nieuwe locatie biedt mogelijkheden voor een ruime parking, voor een salon en de gasten zullen iets verder van de tafel naast hen kunnen zitten. Aan het concept van het restaurant komt er geen verandering en het aantal zitplaatsen zal ook niet spectaculair uitgebreid worden. De nieuwe locatie zal ook rolstoeltoegankelijk zijn. Tim kijkt alvast uit naar zijn lang gekoesterde droom om zijn eigen kruiden- en groentetuin aan te leggen. Midden in het groen is er plaats voor een zomers terras. Er worden ook enkele gastenkamers ingericht wat altijd handig is na een avondje culinair genieten met een voortreffelijk wijntje uit de wijnkelder. Verdelers van sterren en punten weten alvast waar naar uit te kijken. (JV)) © Pieter D’Hoop

BAR BISTRO SCHIERVELDE Begin februari opende bistro Schiervelde in het gelijknamig sport- en evenementencomplex aan de Diksmuidsesteenweg te Roeselare. De bar blijft bestaan voor mensen die voor of na een sportevenement even willen iets drinken of een snack willen. Maar nu is er dus ook de bistro met wel enkele zeer opvallende tintjes. Een eigen frisse en pure bistro-keuken. ’s Middags kan je er genieten van een dagschotel met dagverse soep, een van Schiervelde en een kopje koffie. De

eet scr i D

/7 24 e c vi ser e l l ne •S

meeste gerechten die op het krijtbord staan worden opgediend in originele Weck potjes. Van bouillabaisse tot wildstoverij, over een pasta van de chef, Vlaamse hutspot, Gentse waterzooi of Roeselaarse stoverij van varkenswangetjes. Op de dinnerkaart staan dan weer wisselende suggesties zoals Rib-Eye en côte à l’os op de Green Egg, Gamba op de Green Egg met seizoenslaatje of Pasta van de chef (op aanvraag aangepast voor vegetariërs). Schiervelde beschikt ook over verschillende zalen van vergadering of seminarie over receptiezalen tot de evenementenhal die volgens wens kunnen aangepast en ingericht worden. (JV)

SCHAFFEN

HOF TE RHODE Meesterkok Felix Alen heeft zijn culinair assortiment met nieuwe initiatieven verruimd. Fijnproevers kunnen in een unieke en aangepaste sfeer en decor op vrijdagen 15 april en 13 mei genieten van ‘moderne‘ moorddiners. Voor € 79 per persoon krijgt men een aperitief, seizoensgebonden 3-gangenmenu en aangepaste dranken tot en met de koffie aangeboden. Op zaterdag 23 april gooit Felix vanaf 19 uur de deuren van zijn restaurant open voor een uitzonderlijk Rock ‘n Food festival aan € 78 per persoon. Naast het aperitief met smaakmakertjes, een seizoensgebonden 3-gangenmenu en aangepaste dranken tot en met de koffie, kan men ook genieten van een optreden van de Back Seat Boppers. Nieuw in het globale aanbod van het Hof te Rhode is ook het Guesthouse ‘het Xaveriushuis’ waar de gasten in een authentiek romantisch begijnenhuis kunnen overnachten zodat ze de rijke wijnkelder van het restaurant kunnen degusteren. (RVH)

UKKEL

LE LOUIS XV: KUNST EN GASTRONOMIE Het gerenoveerde Lodewijk XV-paviljoen in het Ukkelse Wolvendael-

Anticimex geeft ongedierte geen kans om te ontsnappen. Doeltreffende ongediertebestrijding en permanente preventieve bescherming. Uw bedrijf veilig en milieuvriendelijk onder controle.

Anticimex staat garant voor uw gemoedsrust!

z


Bel voor gratis offerte

0800/ 96 900

www.anticimex.be - [email protected]

u


leegstand, combineren Mathieu en Maxence Maenhoudt, de nieuwe uitbaters van het paviljoen kunsttentoonstellingen met een klassiek restaurant. Facetten die aldus de broers een typisch onderdeel vormden van de levensstijl van Louis XV. De kunstgalerie biedt maandelijks andere kunstenaars een uitgelezen decor voor een wisselende scenografie. Voor hun culinaire invulling kiezen ze voor Belgische producten die creatief worden benaderd met respect voor hun pure en originele smaken en accentueren een subjectieve kunstvorm die, net als de seizoenproducten onophoudelijk evolueert. Ook hun wijnkaart kleurt zwart-geel-rood met een fraaie selectie Belgische wijnen, aangevuld met een aantal Franse wijndomeinen, eigendom van Belgische wijnbouwers. Met de lente in het verschiet brengen ze ook een zondagse brunch en presenteren rijk gevulde picknick manden waardoor het unieke decor van het paviljoen en leuke terras, ook in het park kan worden uitgedragen. Op deze manier wordt restaurant Le Louis XV een mini-Versailles. (RVH)

park in late barokstijl werd in de 18de eeuw in Amsterdam opgetrokken. Op initiatief van Léon Janssens, werd het in 1909 steen per steen afgebroken en in Brussel heropgebouwd. Hij wou als toenmalig eigenaar van het park, hulde brengen aan deze Franse koning, die op 5-jarige leeftijd de troon besteeg en beroemd werd om de luxe en losbandigheid van zijn hofhouding. Na jaren van

∫

HET BESTE VAN HET ZUIDEN! LASAGNE BOLOGNAISE 400 G - 2.29st

3,6 KG - 5.39kg

TRAITEUR PIERROT: KWALITEIT VOOR ELKE DAG! Rue du Fond des Fourches 31

B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium)

T +32 (0)4/278 78 90

F +32 (0)4/278 78 99

RIJK A AN VLEES

www.traiteurpierrot.be

u


9

KOOK!

Koffie en chocolade, a match made in heaven Wie wil, kan in België verrukkelijke koffie drinken. En ook wat chocolade betreft, hebben we alle reden om trots te zijn. Maar chocoladedranken kunnen nog wat beter. En combinaties tussen koffie en chocolade zijn er te weinig. In feite zijn er enorme opportuniteiten voor wie bereid is meer te experimenteren met die twee producten. Wereldkampioen barista Peter Hernou geeft inspiratie. AUTEUR

KOEN VANDEPOPULIERE • FOTO’S BARRY CALLEBAUT EN KV

België telt enkele barista’s met torenhoge reputatie. Eén van hen is Peter Hernou. In 2009 werd hij wereldkampioen barista in categorie ‘Latte Art’. We spreken met hem in Günther Watté chocoladeCafé, in hartje Antwerpen. Ik bestel een chocoladekoffie. Hernou: “De bodem is ganache, erboven komt opgestoomde melk, dan nog een espresso erbij. Dan heb je mooie laagjes. De presentatie is belangrijk!” In 2014 is Hernou ook Chocolate Ambassador geworden - van Callebaut. Deze internationale ambassadeursclub brengt 150 culinaire experts samen. Collega’s van Hernou zijn daar onder meer Peter Goossens, chocolatiers David Maenhout en Bart Van Cauwenberghe, en patissier chocolatier Jean-Philippe Darcis. De ambassadeurs hebben als opdracht expertise te delen met andere vakmensen.

Hemelse combinatie Hernou heeft intussen veel kennis opgebouwd rond koffie, chocolade en

Het maken van een chocoladekoffie. (foto: KV)

z


de combinatie van beide. Volgens hem zijn chocolade en koffie zelfs een ‘match made in heaven’: “Zo worden cacao- en koffiebonen in vergelijkbare regio’s geteeld, ze komen allebei in aanmerking voor fermentatie, en ze worden gebrand. Je kan ook weinig fout doen door koffie en chocolade te combineren: de mensen zijn met beide heel vertrouwd en ze zijn zeer complementair van smaak. Bovendien is van zowel koffie als chocolade een ongekende kwaliteit in reuk, smaak en textuur te krijgen.”

Origines De koffiewereld heeft een voordeel, gaat Hernou verder. Mensen zijn intussen vertrouwd met goede koffiebars, en ze weten wat je bedoelt als het hebt over origines van koffie. Maar in de horeca is dat minder het geval voor chocolade. Nochtans zijn ze ook daar van belang: “Vorige week nog combineerden we chocolade uit Sao Tomé met koffie uit Ethiopië. Het resultaat had een zeer grote fruitigheid met een beetje citrustoetsen, een aangename textuur en herkenbaar karakter.”

Peter Hernou (foto: KV)

Chocolademelk Gebruik kwalitatieve chocolade voor de chocolademelk. Hernou: “Een fout die vaak wordt gemaakt, is chocolademelk met kokende melk te maken; dat werkt niet, net zomin als koffie met kokend water maken. Let ook op de afwerking. Je kan het geheel opstomen en iets op de drank strooien. Of je laat het aan de mensen over zelf de chocolademelk te maken door ze een assortiment van zakjes chocoladecallets ter beschikking te stellen. Daaruit kunnen ze kiezen. Mensen houden van die beleving. Experimenteer ook eens. Zo gebruik ik wel eens geitenmelk-daar zit wat zout in. Donkere chocolademelk met die melk vind ik heel lekker.”

Next frontier: dranken België is sterk in de keuken. Maar creatief met vloeistoffen? Dat zijn we zelden, klinkt het. Een uitzondering is de mixologie, waar cocktails worden gemengd. Hernou: “Wij, mensen in de horeca, moeten meer durven experimenteren. De horeca moet ook voor dranken denken in recepten: hoe maak ik een originele koffie, een originele chocolademelk? Vervang eens de koeienmelk door geitenmelk, of gebruik eens een plantaardig zuivelalternatief zoals deze gemaakt van spelt, kamut, rijst of kokosmelk.

Denk na of je het warm of koud serveert. Denk na over de textuur, de intensiteit, de presentatie,… We moeten testen, proeven, assembleren met echte ingrediënten. De consument is daar klaar voor. Maar de horeca brengt die creativiteit niet. De volgende jaren zijn er grote opportuniteiten daar alsnog op in te gaan. Als je ergens een menukaart krijgt met een hoop creatieve dranken, ben je snel geneigd ze te proeven. De zaakvoerders kunnen er hun eigenheid in leggen, er een gezicht mee geven aan hun zaak.”

KOOK!

Als je enkele originechocolades naast mekaar legt, zal je merken dat de verschillen soms extreem zijn, stelt Hernou. Best is de pure chocoladevarianten te proeven. Aan de hand van die origines kan je ook verhalen maken die bij je product passen. En ze helpen vakmensen in de horeca te herkennen of een koffie of chocolade goed en geschikt is.

Basics Koffie en chocoladedranken zijn apart te consumeren. Maar ze zijn ook te combineren. Je kan ze zelfs eenvoudigweg serveren als twee glaasjes: één als koffie, één als chocolade of ganache. Hernou: “Als chocolade bij de koffie komt, wordt het luxegevoel hoger. Eén plus één wordt dan drie. En er is een grote diversiteit aan mogelijkheden om koffie en chocolade te combineren. Koffie is liquide en heeft een relatief beperkte structuur; chocolade is smeuiig. Je kan mengen, laagjes aanbrengen, zorgen voor andere kleuren en texturen.” Er zijn enkele klassiekers. Een voorbeeld is de chocoladekoffie, die ik dronk aan het begin van ons gesprek in het chocoladeCafé. Hernou: “Een ander voorbeeld is dertig gram pure chocolade bij een dubbele espresso. Dat geeft een mooie textuur, en de smaak zal z’n herkenbare tonen behouden. Tip: test eens koffie met origine Ethiopië, en chocolade met origine Sao Tomé. Beiden zijn Afrikaans, samen geven ze veel fruitigheid en fris-

PRETTY IN PINK INGREDIËNTEN

Slagroom 10 ml sap van rode biet Melk 10 ml sap van rode biet 1 zakje Callebaut Hot Chocolate WHITE Callets (35 g) Callebaut Chocolate White Crispearls CEW-CC-W1CRISP BEREIDING

Bereid verse slagroom mét het sap van rode biet, dat kleur geeft. Giet melk in een inox melkkan (pitcher), voeg het sap van rode biet eraan toe, en dan opstomen tot ongeveer 72°C. Doe 35 gram witte Callets in een glas en giet er de opgestoomde melk op. Aftoppen met slagroom en decoreren met Crispearls. Warm serveren. T I P : voeg extra rode bietensap toe voor een intensere kleur.

u


11

KOOK!

heid. Sommige mensen houden van volgende superintense drank: zeer donkere chocolade, 80%, eventueel een koffielepel met 100% cacao, en espresso erbij. Heel krachtig van smaak.”

Alles dan samen in de blender, of zelfs in de shaker. De ganache kan je op voorhand maken en enkele dagen bewaren door hem hermetisch af te sluiten en te koelen.”

Receptenboekje

Of neem het recept voor dark chocolate-beetroot: “Het gaat dan over donkere chocolade en rode bietensap die met mekaar zijn gemengd. Het levert een nieuwe textuur en kleur op die mensen verbazen. Desgewenst is die drank te combineren met een whiskey.”

In feite gaan de basics voor Hernou lang niet ver genoeg. In een poging de creativiteit bij vakmensen in de horeca aan te zwengelen, lijstte hij zestien nieuwe chocoladerecepten, waaronder -dranken, op in compendium ‘The A-Z for Perfect Chocolate Drinks’ . De recepten zijn voorbeelden die aantonen dat met koffie en chocoladedranken veel meer kan dan wat vandaag gangbaar is. Neem bijvoorbeeld het recept voor ‘Sailing Off’. Hernou: “Die bereiding is heel herkenbaar voor consumenten in Europa. We maken dan een filterkoffie en een liquide ganache van donkere chocolade. Daar voegen we porto aan toe. Die drie ingrediënten pasten wonderwel bij mekaar, en ze zorgen voor een smaak die mensen niet verwachten. Eventueel kan er wat slagroom bovenop.” Een ander voorbeeld is ‘I put a spelt on you’: “Ingrediënten van deze gezonde drank zijn donkere chocolade, speltmelk en spirulina. Spirulina zijn heilzame micro-algjes en chocolade bevat onder meer de heel gezonde flavonolen. Ga voor ‘raw’ spirulina, dus onder de 40 graden verwarmd. Da’s des te lekkerder. Het resultaat is een blauwgroen, supergezond drankje.”

Nog een voorbeeld is Blueberry Thrills. “We maken het van liquide ganache, karnemelk en bosbessen. Die meng je, in een blender,” gaat Hernou verder. “In België lijkt karnemelk niet evident, maar is in Engeland zeer populair. Desgewenst kan je er nog een koffie bij gieten, dan krijg je een wat meer liquide eindresultaat.” Dan hebben we nog Pretty in Pink, gemaakt van melk, slagroom en witte chocolade: “Daar voeg je sap van rode biet aan toe, heel weinig; je proeft het niet maar het zorgt voor een heel mooi roze resultaat. Of neem de Cuban Kiss, gemaakt van koffie, donkere chocolade, rum, eidooier en suiker. Daar maken we een bijzondere sabaillon van.” Wie weet, wordt België zo ook wat koffie- en chocoladedranken betreft, culinaire wereldtop? De toekomst zal het uitwijzen. Compendium: surf naar http://peterhernou.com/drinks.html

Een mooie inspiratie is ook Berry-me-up. “Ingrediënten zijn vlierbessensap, drinkyoghurt en liquide ganache op basis van donkere chocolade.

I PUT A SPELT ON YOU

INGREDIËNTEN

200 ml speltmelk 2 eetlepels (50g) Callebaut Ground Dark Chocolate 1 koffielepel spirulina (liefst ‘raw’) BEREIDING

Doseer alle ingrediënten in de melkpitcher. Opstomen tot 72°C, tot het een schuim wordt. Serveren in glas of kopje. AFWERKEN

Bestrooi met wat Callebaut Ground Dark Chocolate om meer van de gezonde cacaoflavonolen te krijgen. Warm serveren.

z


KOOK!

Een verhaal van traditie en innovatie...

SAILING OFF INGREDIËNTEN

Vers gemalen koffiebonen 2 eetlepels (50 g) Callebaut Ground Dark Chocolate porto, doseer naar smaak Slagroom Geroosterde cacaofragmentjes Callebaut NIBS-S BEREIDING

Maak een filterkoffie (gebruik liefst een V60 koffiefilter). 60 gram koffie per liter water,als basisreferentie, geniet de voorkeur. Breng de ingrediënten, porto en ground chocolate, in een inox melkkan en stoom op tot 72 °C. Meng met 100 ml verse filterkoffie en dien op in een kopje. Warm serveren.

Koffie F. Rombouts nv Antwerpsesteenweg 136 - B-2630 Aartselaar www.rombouts.com

u


13

DOSSIER

Automatisering in de horeca Jarenlang was de enige automatisering in een horecabedrijf de kassa. Maar de jongste jaren heeft de horeca meer aandacht gekregen voor automatisering en zijn steeds meer IT-bedrijven zich gaan toeleggen op de specifieke horecabehoeften. Wel dient iedere horecaondernemer zich af te vragen in hoeverre automatiseren wenselijk is. Per slot van rekening komen de gasten naar een horecabedrijf voor het ervaren van gastvrijheid van mensen. Niet die van een computer. AUTEUR PETER VAN OYEN

Keukensystemen In de keuken zijn er heel veel geautomatiseerde processen die als vanzelfsprekend worden gezien en waar we niet langer bij stilstaan. Denk maar de ovens die voorgeprogrammeerde programma’s hebben, waardoor de gerechten of ingrediënten tijdens de volledige bereidingstijd, bij de juiste temperaturen en vochtigheid tot de juiste gaarheid worden gebracht. Het zijn dus geautomatiseerde apparaten die menselijke bewerkingen of bereidingen gedeeltelijk overnemen. Dit leidt tot tijdswinst in de bewerking, snellere controlemogelijkheden en het beperken tot routinewerkzaamheden. Al blijft het menselijke aspect in de keuken toch nog erg belangrijk. In de horeca is veel automatisering ook te vinden in kassasystemen, boekhoudingprogramma’s en bestelsystemen.

Kassa’s Het automatiseren van kassa’s is vaak de eerste stap die genomen wordt

in het automatiseringsproces. Medewerkers in de bediening krijgen een stift, kaart of sleutel waarmee ze zich toegang tot het systeem kunnen verschaffen. Bij zo’n kassasysteem is het toetsenbord voorgeprogrammeerd. De medewerkers slaan artikels aan op het toetsenbord. Via een geautomatiseerde kassa, kan de uitbater zien wat de omzet per medeweker per dag is geweest en zie je wie veel verkoopt en wie minder. De uitbater kan met zo’n kassa ook zien hoeveel van een bepaald gerecht of artikel er verkocht wordt. Op termijn kan je dan nagaan welke artikelen populair zijn en welke niet. Dergelijke kassasystemen bestaan allemaal uit één kast, compleet met toetsenbord en displayvenster, maar ook uit een computer met beeldscherm, toetsenbord en printer. Voor deze vorm van automatiseerde kassa’s bestaan er verschillende soorten softwarepakketten. Momenteel is er natuurlijk veel te doen omtrent de geregistreerde kassa met blackbox of een zogenaamde ‘witte kassa’. Zo’n kassa bestaat uit twee onderdelen: enerzijds het kassasysteem zelf en anderzijds de controlemodule (blackbox). Bij de kassa’s heeft de uitbater de keuze uit een elektronisch kassasysteem of een PC-POS kassasysteem. Elektronische kassasystemen is een ‘real time’ besturingssysteem en slaat zijn registraties op via een systeem van tellers. Een PC-POS kassasys-

GKS VOOR KLEIN EN GROOT

abc

Technologiestraat 1 1082 Brussel T 02 469 25 00 F 02 466 98 49

www.casio-kassa.be

z


SE-C3500

V-R100

V-R7000

LQSDUWQHUVKLSPHW ƌŝůůŝĂŶƚůǇŽŶŶĞĐƟŶŐzŽƵƌ'ƵĞƐƚƐƚŽzŽƵƌ,ŽƚĞůƐ

%HKHHUXZKRWHOµLQWKHFORXG¶PHW5RYHU70306 2YHUDOWRHJDQNHOLMNYLD3&ODSWRSWDEOHW

RIVPDUWSKRQH (HQYRXGLJHQJHPDNNHOLMNLQJHEUXLN 7UDQVSDUDQWHPDDQGHOLMNVHSULMV *HHQKDUGZDUHLQYHVWHULQJ

*HHIXZJDVW]HOIGHFRQWUROHPHW=HVW70 6HOI±6HUYLFH.LRVNYLDKRWHOWDEOHWLQGHOREE\ :HE&KHFNLQ &KHFNRXWYLDHLJHQGHYLFHODSWRSWDEOHWVPDUWSKRQH /DDUVWUDDW %RRUWPHHUEHHN 7HO

.RUWULMNVWUDDW 0HQHQ 7HO

ZZZYDQKHVVHQEH

DOSSIER

teem (Point of Sale kassasysteem) bestaat uit een computer, met klassiek besturingssysteem, waarop kasregistersoftware is geregistreerd. Deze software maakt bij elke registratie records aan. De controlemodule, die meestal blackbox wordt genoemd, bestaat eveneens uit twee onderdelen, met name de fiscale data module en anderzijds de VAT signing card (smartcard).

Het berekenen van kostprijzen is niet altijd evident, omdat de prijs van sommige verse grondstoffen van dag tot dag verschillen. Daarom is een geautomatiseerd systeem praktisch. Met de computer kan je bijvoorbeeld kiloprijzen veranderen en dan wordt onmiddellijk de nieuwe kostprijs berekend. Wanneer de kostprijs van een bepaalde grondstof veel stijgt, kan je dan onmiddellijk zien of de huidige verkoopprijs van het gerecht nog toereikend is. ∫

De fiscale data module is het onderdeel van de controlemodule dat met het kassasysteem wordt verbonden, de befaamde blackbox. Met VAT singing card wordt de smartcard bedoeld, die als onderdeel van de controlemodule door de belastingplichtige moet aangevraagd worden bij de FOD Financiën. Deze smartcard moet in de fiscale data module aangebracht worden. Dit zorgt er voor dat alle onderdelen van een geregistreerd kassasysteem onlosmakelijk met elkaar verbonden moeten zijn. Het kassasysteem werkt niet zonder controlemodule (blackbox) en de controlemodule werkt niet zonder VAT singing card. Concreet betekent dit dat het kassasysteem altijd aan een aantal vereisten en waarborgen moeten voldoen. Belangrijk daarbij is de onveranderlijkheid van de ingebrachte gegevens, zodat niets meer op de kassa kan uitgewist worden zonder dat er een spoor van achterblijft. Een andere vereiste is dat de ingebrachte gegevens bewaard moeten worden in een elektronisch journaal. Dit dient gelijktijdig te gebeuren bij de aanmaak van een kassaticket. Tenslotte moet het geregistreerde kassasysteem een kassaticket kunnen aanmaken (dat geldt als een BTW-kassaticket) en moet er een verificatiemogelijkheid zijn voor controleambtenaren.

Boekhoudingprogramma’s Bij veel horecabedrijven wordt de boekhouding nog uitbesteed aan een accountskantoor, maar met de hulp van een geautomatiseerd systeem is dit niet langer nodig. Het is aangewezen om de kassa’s aan dergelijk systeem te koppelen, waardoor alle gegevens automatisch worden ingeboekt. Een geautomatiseerd boekhoudkundig programma zorgt er dan voor dat alle rekenwerk automatisch wordt gedaan. Hierdoor kan de horecauitbater sneller inspelen op veranderingen en wordt het ook mogelijk om tussentijds allerlei gegevens van het bedrijf op te vragen.

Bestelsystemen en kostprijsberekening Kostprijsberekening is een lastig en nauwkeurig karwei en wordt beter met een speadsheetprogramma gedaan. Wanner je dergelijke programma’s koppelt aan de boekhoudprogramma’s, kan de horeca-uitbater ook gemakkelijker bestellingen uitvoeren.

z


Horeko opent vestiging in België Horeko sinds 1 januari jl. officieel gevestigd in Antwerpen Horeko bvba is een feit! Sinds 1 januari jl. heeft Horeko officieel een vestiging in Antwerpen. “Calculeren komt gelukkig steeds meer op de agenda van de horeca-zaakvoerder”, aldus Daan Stoter, eigenaar van Horeko. De meeste horeca ondernemers werken zonder een calculatie-softwarepakket en maken veelal gebruik van Excel sheets. Hoe nauwkeurig men dit ook bijhoudt, toch loopt men hiermee snel achter de feiten aan. Vooral in een veelomvattende branche als de horeca ligt dit gevaar op de loer. Waarom de overstap naar een calculatie-softwarepakket nog niet op grote schaal gemaakt wordt, ligt volgens Daan Stoter aan onwetendheid over de voordelen hiervan en angst voor het onbekende. Maar om meer inzicht en rendement in de horecasector te behalen, is de overstap naar een calculatie-softwarepakket de enige weg. Bent u ook op zoek naar een rendementsverbetering van 5%? Kijk voor meer informatie op www.horeko.be

FOODTRENDS

Wat schaft de pot in 2016? Groenten worden hip, gezond eten belangrijker en de gasten willen weten wat er in de maaltijden zit. En het mag allemaal wat informeler. Dit en nog enkele andere foodtrends distilleerden we uit de waslijst van trendwatcherslijstjes, die traditioneel rond de Nieuwjaars periode opduiken. AUTEUR EN FOTO’S PETER VAN OYEN

Groenten zijn hot Groenten worden echt belangrijk in de hedendaagse keuken. Vegetarische restaurants (dus zonder vlees of vis) zijn aan een opmars bezig en zijn heus niet alleen meer het terrein van een handvol ‘geitenwollensokkers’. Ook in restaurants waar de koks vlees en vis niet verbannen, eisen de groenten steeds meer plaats op. Er wordt gekookt met ‘vergeten groenten’ en je vindt bijvoorbeeld rijst gemaakt van bloemkool of pasta gemaakt van courgettes op het menu. Steeds meer koks zijn ook beginnen te tuinieren en gebruiken groenten uit eigen moestuin. De vele groenten maken gerechten tot ware kunstwerkjes en worden steeds vaak niet alleen als garnering, maar ook als smaakmaker gebruikt.

Health Cuisine In het verlengde van het eten van groenten, viert ook de gezonde keuken hoogtij. Gezonde smoothies met groenten of rijst gemaakt van bloemkool zijn hiervan een voorbeeld. Vetarme gerechten worden al langer aanbevolen,

z


maar nu wordt suiker (ook als ingrediënt) grotendeels geweerd. Sommige koks beweren dat ze in hun keuken uitsluitend werken met ingrediënten die een gunstige invloed op het lichaam hebben. Health cuisine wordt dit genoemd. Andere chefs gaan nog verder met het aanbieden van ‘Mood Food’, dat de gasten een ‘positief’ gevoel zou moeten geven.

Het verhaal achter het eten De hedendaagse consument wil weten waar de voeding vandaan komt. Na de plofkip en het paardenvleesschandaal zit de schrik er een beetje in. De gasten willen authentieke producten en zoeken een verhaal achter het eten. Wie heeft de groenten geoogst en waar werden dieren gekweekt? Welke voeding hebben de dieren gehad? Transparantie in de zaak en op de menukaart worden steeds belangrijker. Gasten willen ook het verhaal van de kok en/of de zaakvoerder kennen.

Go east Het is al een poosje aan de gang, maar ook in 2016 halen de chefs hun inspiratie uit het Verre Oosten. Vandaag kijken u w gasten niet vreemd meer op van Thaise, Vietnamese en Japanse elementen op de kaart. Bovendien geraakt ook het Aziatische concept van streetfood steeds meer ingeburgerd. De focus op de Zuid-Amerikaanse gastronomie, waarvan enkele jaren terug werd voorspeld dat die onze keukens sterk zou gaan beïnvloeden, lijkt een beetje weggedeemsterd.

Pub Food en haute friture Pub food en snacks mogen weer, maar alleen als ze op niveau worden klaargemaakt. Dat betekent friet van verse aardappels en zelfgemaakte snacks gemaakt van goede ingredi-

enten. We snacken op niveau van hotdogs bij Würst in Leuven en van gehaktballen bij Balls & Glory (o.a Gent, Antwerpen en Leuven). Fish & Chips (gemaakt van duurzaam gevangen vis en gemaakt van verse aardappels) kun je nu eten in Bia Mara in Brussel. Smullen van de betere burger is al langer ‘ingeburgerd’. Dit kan in de vele hamburgerbars die her en der opduiken zoals in De Burgerij (diverse locaties in het Antwerpse) en Ellis Gourmet Burger (ondertussen al 8 vestigingen in België en 2 in Nederland).

Uit eten gaan wordt steeds informeler, ook in klassieke sterrenrestaurants. De kleding van de zaalploegen wordt steeds minder zwart. De informele trend zet zich door en je ziet steeds minder jasjes. Ook in de keuken zijn er veranderingen gaande. De ‘rock& roll’ chefs op sportschoenen en met tattoos zul je niet meer betrappen met een klassieke koksmuts (toque) op het hoofd. De trend van laagdrempeligheid uit zich ook in het restaurantinterieur, waar we minder tafellakens zien. Kristal en wit servies wordt steeds meer vervangen door minder strak servies in natuurtinten. Inzake menu-enginering wordt de traditioneel opgebouwde kaart ingewisseld voor een compacte kaart met gerechten met een eenheidsprijs. Gasten kiezen steeds vaker voor een paar gangen met één fles wijn, dan voor een menu met zeer veel gangen met een wijnarrangement per gang.

FOODTRENDS

Doe maar gewoon

Respect binnen de horecazaken staan ook op de agenda. Zo hebben Franse koks een convenant ondertekend waarbij beloven om respectvol met het personeel om te gaan. De tijd van geroep en getier in de keukens wordt niet langer meer getolereerd.

∫

ONZE SALADES: VERS BEREID. TOPKWALITEIT!

VLEESSALADES

GROENTENSALADES

KIPSALADES

VISSALADES

TRAITEUR PIERROT: KWALITEIT VOOR ELKE DAG! Rue du Fond des Fourches 31

B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium)

T +32 (0)4/278 78 90

F +32 (0)4/278 78 99

www.traiteurpierrot.be

u


19

De “Oscars” van de kleine zelfstandige Horecaondernemers in België. De Awards worden georganiseerd door een ervaren Horeca-werkgroep, die luistert naar de noden van de kleine horecaondernemers. De Awards hebben reeds 8 edities lang hun onafhankelijkheid weten te behouden, wars van alle federale, en politieke inmenging. 6 Professionele Vak-ervaren marketingburo’s beoordelen én testen vakkundig uw klantenservice ! D++;6345<<=341=2/=++8=+61/79=3?//;././/68/7/;<38,/3./8.31+>.3=;+::9;= 7/=2>8;/<>6=+=/8

Ten behoeve van de kleine Horecauitbaters zijn er nu 3 schitterende Awards !

HORECA AWARDS Motto: “Overtuigt je klantenservice onze jury?” 9/./=/<=/8?;++1%'&2/=:/;<9986345 @++;./;381<-340/;++8?+84/29;/-+A++5

Aanvraag waarderingscijfer via website: www.hospitalityawardsbelgium.be (horeca)

LION D’OR-AWARDS Motto: “De Awards van de allerbesten” &=>>;?;34,634?/8./8+8983/7>@:/;<9986345/'#$38?+84/ 0+?9;3/=/ 29;/-+A+5/8 >3= 4/ <=;//5 /8 win 5x2 VIP-Tickets voor het Eindgala (februari 2017) Uw stem telt!

De deelnemers aan de #%)%&worden uitdruk5/63451/59A/8.99;2/=-63I8=//6 "3/=?99;2>87993//=+6+1/7++;?99;2>8.+1/63458=9:./@/,<3=/1//0=//8.>3./ 6345,//6.?+829;/-+A+5/8.3/.99;./56+8=/8@/;./8++8 1/.>3. !++; 995 > 5+8 //8 :/;<9986345/ @++;./;381<=/<= GRATIS laten uitvoeren !

De deelnemers aan de Lion D’Or-Awards@9;./8382990. A++5,/:++6..99;./:;90/<<398/6/>3=,+=/;< 2+8./6++;8:;/<=+=3/3=<=;+6381 2/=7//<=38.;>52/,,/81/7++5=/8.++;.99;//8+,<96>>= ?99;,//6.A348?99;./
Top 5 - website: www.liondor.be

HET KOOK-TALENT VAN VLAANDEREN “Heb jij het origineelste concept/gerecht/recept

in Vlaanderen ?”

34 Het Kook-Talent van Vlaanderen A9/5/8 @/ 8++; .+= /8/ >83/5/ +7,+-2=/6345/ /8 <>--/
;/-/:=@++;>+6<:;90/<<398/6/90+7+=/>;595900+,;35+8= ,/<=C/;9:7+1A348H8>@2+8./6<7/;53<1/@9;./838>@ A++5/8<=;//5

Info en inschrijvingen: www.hettalentvanvlaanderen.be

DOSSIER

Horecakledij en -linnen Horecakledij en in dezelfde lijn horecalinnen vormen heel vaak de uitstraling van een horecabedrijf. Om dat je zelden een 2e kans krijgt om een 1e goede indruk te maken op de klant is het noodzakelijk een weloverwogen keuze te maken. Met de juiste bedrijfskledij krijgt de klant de indruk dat jij niet alleen perfecte producten wil leveren, maar zelf ook netjes voor de dag wil komen. Net zoals in de modewereld zijn er ook in de sector van horecakledij en -linnen trends te ontdekken. Trends die elkaar soms zo snel opvolgen dat ze vlugger zijn dan het schrijven of lezen van dit artikel. AUTEUR JAN VERMEERSCH

Aanbod Tussen de bomen het bos niet meer zien is vaak een probleem bij de aankoop van het zowel kledij als linnen. Een goed persoonlijk advies is vaak de maatstaf hierbij. Als horeca-uitbater weet je best wel waar je met je zaak naar toe wil. Je kent de kleuren van het meubilair, de inrichting, het aantal zitplaatsen, een open of een gesloten keuken en nog zoveel meer. Een goed advies van mensen die reeds jaren ervaring hebben is daarbij onontbeerlijk. Terwijl

de keukenbrigade, het zaalpersoneel of zaakvoerder weet wat hen te doen staat om de klanten optimaal te verwennen, weten de ervaren toeleveranciers van horecakledij en - linnen met een luisterend oor en eventueel een persoonlijk bezoek aan de zaak hun advies te geven. Kledij op maat, borduurwerk of bedrukking op linnen en of kledij: het geeft een extra toegevoegde waarde aan de zaak. Op de markt is een groot aanbod terug te vinden. Daarbij valt op dat het niet steeds de grootste en meest bekende zaken zijn die het

VAKKLEDIJ VOOR HORECA EN INDUSTRIE

tailormade services Uw makelaar in vakkledij

voor horeca en industrie WWW. TAILORMADESERVICES.BE

7ULHVWVWUDDW1$VVHQHGHLQIR#WDLORU PDGHVHUYLFHVEHZZZWDLORU PDGHVHUYLFHVEH

u


21

DOSSIER

beste aanbod hebben. Even om het hoekje kijken kan soms zorgen voor veel originele ideeën. Kleinere gespecialiseerde bedrijven kunnen vaak ongebonden bij een groot aantal leveranciers aankopen doen, of zelfs in eigen atelier kleding ontwerpen. TMS tailor made services uit Assenede mag dan al niet de grootste zijn op de markt, maar hier staan persoonlijk advies en oplossingen op maat vooraan. En op maat nemen ze bij TMS niet alleen figuurlijk maar ook heel letterlijk. TMS heeft een horecaruggengraat en is helemaal gegroeid uit de sector. Van achter het kookfornuis, langs de zaal naar de bar. Niks is TMS vreemd. Hotelscholen, grootkeuken, horeca van groot tot klein bij TMS weten ze op iedere vraag een gepast antwoord te vinden.

Kwaliteit Horecakledij en –linnen kunnen niet vergeleken worden met het huis- en tuinaanbod. Hoewel sommige zaken daar wel een beroep op doen om dan na enkele weken tegen het fornuis (lees muur) te lopen met afgerafelde kledij of verkleurd linnen. Degelijkheid, gebruiksgemak en onderhoudsvriendelijk zijn de trefwoor-

z


den voor kledij en linnen in de horeca. Met name bij kokskleding is het van groot belang dat de kleding tegen het wassen op hogere temperaturen bestand is. Professionele keukenkledij wordt nu ook vaak ‘permogard’ behandeld. Een techniek die er voor zorgt dat spatten zo van de vest lopen. Bij alle creaties in het aanbod wordt ook steeds naar het gebruiksgemak gekeken.

Trends Kokskleding in vele moderne kleuren en stoffen, zelfs bijvoorbeeld in dezelfde stoffen als de blouses of sloven van de bediening. Vele koks willen geen saaie witte koksbuis meer. Ook zij willen er leuk uitzien in een mooie koksbuis, die niet oversized is. Zeker als er sprake is van een open keuken is het leuk om de kokskleding te matchen met de kleur van de bedieningskleding. Ook als er koksbuizen als bedieningskleding worden gedragen zijn er mogelijkheden. De nieuwe trendy kleuren voor zowel keuken als bediening zijn aubergine, taupe en zachtgrijs. Werken met contrasten is aan een opmars bezig.

Het ontwerp van het schort kan worden aangepast aan verschillende wensen door bijvoorbeeld extra zakken of vakjes voor een handheld en diverse lengtes en kleuren. Daarnaast zijn er ook de leren sloven. Naast een authentieke look en een product dat over de jaren alleen maar mooier wordt, is een voordeel van leren schorten bovendien dat deze gemakkelijk te onderhouden en te reinigen zijn. Dit scheelt dagelijks in de kosten voor een wasserette. Het is alvast iets dat enorm opvalt in een zaak zeker in grill- en/of ribbetjeszaken of aan de BBQ. En wat gedacht van de circulaire kostuums van WearEver. Ze zijn gemaakt van een polyestervezel die keer op keer 100% recycleerbaar is. Nadat de kleding is opgedragen of niet meer relevant is, wordt ze teruggenomen en wordt er nieuwe kleding van gemaakt. Nog opvallender is

de kledinglijn die gemaakt werd door gerecycleerde plastic flessen. De flessen werden na 5 bewerkingen tot linnen verwerkt.

DOSSIER

Nog een nieuwe trend is het gebruik van ‘denim’. Denim is sterk, een beetje ruw maar wel karaktervol. Het zorgt voor een eigen identiteit. Er zijn zelfs bijpassende tafellopers of broodjesmandje in denim op de markt. Het is niet omdat het denim is dat het geen klasse uitstraalt, al past het beter in een eetcafé, bistro of brasserie dan in een sterrenrestaurant. Ook leer heeft zijn intrede gemaakt in de horecakledij. Lederen schorten of sloven handgemaakt van 100% plantaardig gelooid tuigleer. Voor elk bedrijf kan een custom-made schort met eigen logo en uitstraling gemaakt worden.

Tafelaankleding Mooie of originele werkkledij mag dan al één aspect zijn, een mooie aangeklede tafel sluit vaak aan bij de kledij en straalt standing en professionaliteit uit. Een tafel dekken is meer dan een kwestie van borden, bestek en glazen plaatsen.

Spelen met kleuren, patronen, stofsoorten vormen de ideale ingrediënten voor tafellinnen op maat. Tafellinnen staat voor gezelligheid, warmte en bepaalt de sfeer en de harmonie van elke horecazaak. Sterker zelfs, een mooi gedekte tafel kan ook de kassa meer doen rinkelen. Kwestie van sfeer te creëren. Er is het klassieke, stijlvolle witte tafellaken, dat nog steeds een succes is maar met de komst van zoveel verschillende soorten horecazaken hebben de leveranciers ook hun aanbod aangepast. ∫

Laat ons bewijzen dat het huren van linnen de voordeligste manier van werken is! Horecalinnen verhuur onderhoud

Anti-vuilmatten verhuur

Dorpsstraat 101 - 9800 Deinze (Astene) T 09 386 15 12 - F 09 386 90 20 - [email protected] HR-0211-Li

u


23

VLEES

Van kop tot staart

Koks kijken anders aan tegen vlees ‘Vergeten’ groenten zijn al een tijdje hip, maar tegenwoordig zien we dat koks ook steeds vaker vleessoorten op de kaart zetten, die onterecht in de vergetelheid waren geraakt. Het illustreert dat veel koks ook anders tegen vlees zijn gaan aankijken. Vroeger wilden die alleen maar de mooie en dure lapjes, maar nu staan runds- en zelfs varkensdelen die vroeger obscuur waren op het menu. Veel chefs gaan nu ‘van kop tot staart’ koken. AUTEUR PETER VAN OYEN

Rundsvlees In de meeste restaurants zal je biefstuk op de kaart vinden. Ossenhaas (filet pur) is het fijnste (en duurste) stuk, uit de dunne lende (rug) van het rund. Ossenhaas bestaat trouwens uit meerdere delen: de kop (waar chateaubriand wordt gehaald), het middenstuk (tournedos) en het stuk tegen de staart (filet mignon). Deze stukken vlees zijn fijn van structuur en hebben amper vet. Voor sommigen heb-

Filet Mignon.

ben deze biefstukken daarom te weinig karakter en zijn ze te zacht of saai van smaak. Een ander populair stuk van het rund is de entrecote of tussenrib. Zoals de naam zegt, komt dit stuk vlees van tussen de ribben. Dit stuk vlees heeft altijd een vetrandje, wat extra smaak geeft. Als het vlees met de rib er nog aan wordt geserveerd, spreken we van een côte à l’os. Maar tegenwoordig duiken er op de menukaarten zoals gezegd andere stukken rundvlees op. Als er één stukje ‘vergeten vlees’ in opmars is, dan is dat wel de vinkenlap (bij ons beter bekend als de bavette). Dit stuk zit in de flank van het rund, dicht bij de achterpoot. Dit stuk vlees heeft een wat grovere structuur en is licht dooraderd met vet. Het is iets taaier dan de gewone biefstuk, maar heeft des te meer smaak. Ook de longhaas (onglet) wint steeds meer aan bekendheid. De longhaas wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk achter de schouder. Het stuk kreeg zijn naam omdat het in de buurt

van de longen ligt. Het is spiervlees met een vrij grove structuur en een rijke smaak. Wanneer longhaas voldoende lang gerijpt is, wordt het malser en sappiger. De diamanthaas (paleron) is ook een stukje vlees dat afkomstig is van de schouder. Het wordt ook wel biefstuk van het voorste gedeelte van het rund genoemd en heeft een fijnere structuur dan de longhaas. Het is een mals stukje vlees, maar is minder intens van smaak. Meer ‘vergeten vlees’ is het zogenaamde ezeltje, dat achter de vinkenlap zit en uit de lies van het rund komt. Dit stuk vlees leent zich voor de bereiding op de barbecue. Dat geldt ook voor het bloemstuk (stuk aan de schouder), de vanglap (flank) en het staartstuk. Het koetsierstuk zit net achter de entrecote en wordt vaak als alternatief voor het ribstuk gebruikt. Tenslotte is er ook nog de runderwang, dat een volle vleessmaak heeft en gestoofd moet worden. Runderwang is ideaal te verwerken tot stoofpotjes.

Cote à l’Os.

z


Zeer lange tijd hebben restaurants een zeer moeilijke relatie gehad met het varkensvlees. Zelfs chefs die er prat op gingen dat ze uitsluitend werken met streekeigen producten haalden hun neus op voor het varken. Verder dan een varkenshaasje of parmaham met meloen kwam men niet.

als hapje of als ingrediënt) weer ingeburgerd in veel eethuizen. In dit soort van gerechten Duroc d’Olives

Maar nu lijken topchefs het varken toch opnieuw (her)ontdekt te hebben. Vooral het vlees van het edele Duke of Bershire-ras gooit hoge ogen omwille van zijn malsheid en bijzonder fijne smaak.

ontdek je ook de vakman, want niet iedere kok kan varkenskop verwerken.

VLEES

Varkensvlees

Dit geldt ook voor varkenspoten, varkensnekken en varkenstongen. Koks moeten hier al hun creativiteit laten gelden. Varkenspoten bijvoorbeeld zijn nu blijkbaar erg geliefd bij topchefs. Geert Van Hecke (De Karmeliet) zet ze op de kaart, in combinatie met Sint-Jakobsnootjes, zwarte truffel en groene kool. Tenslotte zie je ook steeds meer specialiteiten als rillettes de porc (een smeuïge pastei) en bloedworst verschijnen in menig restaurant.

Varkenswangetjes als stoofpotje vind je nu ook al veel in restaurants. Preskop behoort tot ons gastronomisch patrimonium maar was lange tij taboe in restaurants. Nu is dit gerecht (meestal

Gebakken vlees met rode bosbessenjam.

Glorius Voor wie smaak en herkomst belangrijk vindt.’ Glorius staat voor supervers, mals en sappig varkensvlees, op de hoeve zelf gekweekt! Daarnaast wordt het vlees bewerkt tot een mals en sappig stukje vlees met pure kruiding, zonder toevoegingen. Terug de eenvoud, gelet op de smaak. Less is more! De herkomst en een mooi constant, mals stuk varkensvlees is voor 100% gegarandeerd. Ons ruim gamma producten zoals de varkens côte à l’os, gemarineerd haasje, Glorius-Brochette, beenham, diverse burgers en gehakt, hot-dogs, droge worst,…) vinden hun weg naar de consument via de betere traiteurszaak en de horeca. Onze producten passen ook heel goed bij de nieuwe hipe van streedfood, fingerfood, foodtrucks. Overtuig jezelf en test zelf onze onklopbare service en prijs/kwaliteitsverhouding. Kortom het varkensvlees met een duidelijk verhaal. www.glorius.be

‘Glorius kweekt met passie gezond en lekker varkensvlees’

Smakelijke groeten van het Glorius-team ! Melanedreef 24, 8650 Merkem Tel Herlinde 0478 42 84 ÜÜÜ°}ÀÕÃ°LiÊÊUÊÊvJ}ÀÕÃ°Li

u


25

DOSSIER

Duurzame voeding nu ook in de horeca Duurzaamheid is een vrij breed begrip. Bij duurzame voeding wordt in de eerste plaats gestreefd naar een productieproces met een zo laag mogelijke hinder (belasting) voor het leefmilieu. Daarnaast gaat het tevens om voeding die gezond is voor de mens. En tenslotte is het ook nog de bedoeling dat ons lokaal voedingsaanbod op lange termijn gegarandeerd blijft, meer bepaald door voldoende landbouwgrond te bewaren (voor ons en ons nageslacht). AUTEUR BRECHT THIERS

• FOTO’S WWW.LEMARCHEDEGROS-LILLE.COM, WWW.VILT.BE, WWW.LEEFMILIEUBRUSSEL .BE EN WWW.PINTAFISH.EU

In de eerste plaats is het dus vooral van belang dat het productieproces vanaf de bron (dus bij de landbouwer) zo duurzaam mogelijk verloopt. Om dit geheel haal- én betaalbaar te houden is duurzaamheid hier vooral een evolutieproces, waarbij men jaarlijks kleine of grotere verbeteringen probeert aan te brengen, waardoor de voedselproductie geleidelijk aan minder belastend wordt voor onze leefomgeving. Een mooi voorbeeld hiervan is de geleidelijke vermindering van chemische bestrijdingsmiddelen (ofwel pesticiden) in de landbouw. En intussen worden er zowel in de bio- als in de meer traditionele landbouw nieuwe, vooral mechanische bestrijdingstechnieken ontwikkeld, waarbij vaak nieuwe toestellen in het leven geroepen worden, zoals rijdende robotten die het onkruid autonoom van een veld kunnen verwijderen. En bij de ontwikkeling van dergelijke vernieuwende technieken kan (financiële) innovatiesteun een belangrijke rol spelen. Of we ooit voor honderd procent op biologische landbouw zullen overschakelen blijft

z


een open vraag, maar in elk geval zal bio een belangrijk onderdeel van ons voedselaanbod worden. Zo wordt in Oostenrijk reeds twintig procent van de beschikbare landbouwgrond voor één of andere vorm van bioteelt gebruikt, en de biosector in dat land beschouwt veertig procent als een haalbare kaart. Maar daarnaast moeten echter ook de andere onderdelen van de voedingsketen (transport, verwerking, presentatie, verkoop en verbruikconsumptie) zo duurzaam mogelijk verlopen. En ook hier gaat het in de meeste gevallen om een innovatieproces waarbij de gehanteerde technieken geleidelijk aan milieuvriendelijker worden. Een mooi voorbeeld hiervan is de versmarkt van Lille ofwel Rijsel (www.lemarchedegros-lille. com) nabij Kortrijk, die de tweede grootste van Frankrijk is (na Rungis nabij Parijs). Daar wordt namelijk een systeem uitgewerkt waarbij horecazaken hun producten via elektrische busjes zullen kunnen laten leveren (in de smalle straten van de oude binnenstad ofwel “Vieux Lille”), en om de kostprijs (per levering) te drukken probeert men hierbij om zoveel mogelijk zaken met elkaar samen te laten werken.

Een belangrijk onderdeel van duurzame voeding is het (basis)recht van de consument op gezonde en betaalbare producten. Mooi in theorie, maar het is vaak moeilijk en vooral ingewikkeld om dit principe in de praktijk om te zetten. Zo is er de voordurende discussie over wat nu wel en niet gezond is. Ter illustratie : nationale aanbevelingen uit Nederland, waar men de consument wil stimuleren tot het verorberen van “veel groenten en fruit, maximaal 100 gram vlees per dag en weinig verzadigde vetten en geraffineerde suikers”. Kortom: ook hier zitten we volop in een evolutieproces. Een duidelijk voorbeeld hiervan is het verbeteren van de voedselveiligheid via de uitbouw van systemen, waarbij de herkomst ofwel traceerbaarheid van voedsel nagegaan wordt. Probleem: dergelijke systemen (toch daar waar ze al bestaan) verschillen van land tot land. Op grote schaal betekent duurzame voeding dat onze aardbol op termijn in staat moet (kunnen) zijn om gezond en veilig voedsel te produceren, in voldoende hoeveelheden, eerlijk verdeeld onder de wereldbevolking, aan redelijke prijzen en voldoende gevarieerd qua samenstelling. Maar : voordat men iets verdeelt, moet men (bij wijze van spreken) eerst een taart kunnen bakken die

Door onze steeds groter wordende verstedelijking zal het niet eenvoudig zijn om dit streefdoel hier in Vlaanderen (gedeeltelijk of volledig) te kunnen realiseren. In grote landbouwlanden zoals Frankrijk en Duitsland worden er in elk geval steeds meer maatregelen genomen om voldoende landbouwgrond te bewaren (als huidig én toekomstig voedselreservoir). En het vrijwaren van landbouwgrond past (wonderwel) binnen de huidige trend waarbij consumenten geleidelijk aan meer lokale producten kopen. En ook als horeca-uitbater kan het in uw belang zijn om zoveel mogelijk lokale producten aan te kopen (u koopt ze gedeeltelijk of volledig zelf aan of u informeert bij uw leverancier naar de herkomst van de producten die hij of zij bij u aanlevert). Zo wordt een goede productkennis (van waar komt het, hoe wordt het gemaakt…) in toenemende mate door horecaklanten in binnen- en buitenland gewaardeerd (“weet wat je eet”). En soms kan het meegenomen zijn om nu en dan eens een bepaalde leverancier in het zonnetje te zetten, wat zowel een vorm van promotie is voor hem (of haar) als voor uw horecazaak. Maar ook voor warenhuizen, horecaleveranciers en allerlei vormen van groothandel zal het in de nabij toekomst steeds belangrijker worden om hun producten zoveel mogelijk lokaal in te kopen. Dit drukt niet alleen de transportprijs, maar kan ook voor een kortere aanvoer(lijn) zorgen die stabieler is - en die vooral beter kan beheerd en gecontroleerd worden (plus snellere leveringstermijnen).

En intussen zijn er steeds meer restaurants en eethuizen die biomaaltijden op hun menu beginnen te zetten. In Brussel en Wallonië zijn horecazaken in dat geval verplicht om een biogarantielabel aan te vragen. In Vlaanderen is dat nog niet het geval, maar er bestaan wel plannen in die richting. Selvie Dani van Certisys raadt Vlaamse horecamensen die biomaaltijden serveren dan ook aan om zo’n garantielabel aan te vragen. “Dit is niet alleen correcte informatie naar uw klant toe, maar tevens een manier om uw zaak te onderscheiden, want zo weten uw bezoekers dat u ernstige inspanningen doet om hen kwaliteitsvolle maaltijden te serveren.” Certisys (www.certisys.eu) is dan ook een gespecialiseerd Waals bedrijf, dat dergelijke biogarantielabels tevens probleemloos in Vlaanderen kan aanbieden.

DOSSIER

voldoende groot is. Vertaling: we moeten ervoor zorgen dat er voldoende landbouwgrond bewaard blijft om een behoorlijke voedselproductie te kunnen blijven garanderen.

Pintafish (www.pintafish.eu) is dan weer een bedrijf dat onder meer duurzame vis aan de horeca aanbiedt. Zo zorgt Pintafish ervoor dat het “afval” van de vissers waarmee dit bedrijf samenwerkt bijna volledig gerecycleerd ofwel hergebruikt wordt. Wim Versteden : “Wij bieden verschillende, vaak onbekende soorten wilde vis aan. Door deze (onbeminde) soorten te consumeren, daalt de druk op populaire overbeviste soorten zoals kabeljauw. De Noordzee herbergt dan ook heel wat lekkere en gezonde vissoorten zoals steenbolk, rode poon, pladijs, grauwe poon, harder en schar.” En Pintafish levert enkel seizoensgebonden vis. “Door uit diepvries te leveren kan er ook tijdens periodes van mindere aanvoer een mooi assortiment gegarandeerd worden.” En uiteraard zien wij daar geen graten in…

∫

Glorius Van graan tot beenham of varkens côte à l’os, zonder onnodige foodmiles, waarbij kwaliteit, puurheid en eerlijkheid onze kernwaarden zijn, fair-trade! Onze jarenlange passie voor het bereiden van eten met ruime aandacht voor smaak brengt ons bij een volledig nieuwe benadering van de artisanale verwerking van ons eigen varkensvlees. Het resultaat is supervers, mals en sappig varkensvlees, met pure kruiding, zonder toevoegingen. Alle stappen van in de stal, op het land tot in het bord wordt door 1 bedrijf beheerd. Kort op de bal, zoals ze zeggen. Voeder voor de dieren: Uniek in België. De vleesvarkens krijgen tijm, rozemarijn en kurkuma in hun voeder, samen met het assortiment eigen gekweekte granen op onze akkers met slechts één doelstelling: een heel gezond varken te produceren . Gezonde voeding voor het dier resulteert in lekker en gezond vlees. Dat verschil zie je en proef je. Duurzaamheid: wij zijn erkent als West-Vlaams streekproduct. GLORIUS, kwalitatief lekker-puureerlijk en Belgisch. Lekker uit de regio. Local food! Milieu: ons bedrijf is volledig gebouwd volgens de betere normen naar dierwelzijn en milieu; Zonne-energie, warmtepomp, een biologische luchtwasser, hoge gezondheidsdieren, ….dit zijn enkele voorbeelden van onze aanpak. Ja, er wordt minder vlees gegeten maar het is heel belangrijk dat er gekozen wordt voor producten zoals wij, GLORIUS aanbieden. Gelet op dierenwelzijn, milieu, gezondheid. Alsook onze recepten zijn heel doordacht tot het zelf samen stellen van onze kruiden zonder kleurstoffen en de onnodige bewaarmiddelen waar de smaak van het vlees goed tot zijn recht komt. www.glorius.be

u


27

RT

n

BE

co

lu m

ELI

N CK

z DO

OR

LI

Chef-kok zijn is zoveel meer dan koken alleen. De inkoop moet scherp, de voorraad op orde en de recepten winstgevend. Daarnaast heeft u te maken met regelgeving omtrent voedselveiligheid en hygiëne.

MESSENKLEVER

Poeliers, slagers, vishandelaren en een zeldzame marktkramer die zwartpoothammen ter dikte van een postzegel kan trancheren, hebben een gemeenschappelijk snijvlak: het werktuigelijk mes. Snel, trefzeker, zonder de geringste verspilling van wat eetbaar is, staan deze vakmensen altijd op scherp liefst zonder dat er op hun handen wordt gekeken. Alleen de ham man vormt een publieke attractie, het is benijdenswaardig hem vlijmend met het blanke staal bezig te zien, moslims keuren zijn kostelijke koopwaar op een sokkel geen blik waardig, wat niet belet dat de geur ervan als een zoete zonde hun neusgaten vult. Mooi, maar waar blijven de koksmessen zult u zeggen. Wel ze komen er aan, want vanuit enkele hotelscholen is er ter herwaardering van de zaaldienst een wedstrijd beweging op gang gekomen om de maitre-trancheur (MT), de klassiek geschoolde eerste ober, niet langer als een helaas verdwenen beroep te beschouwen. Voor de organisatie heeft dat zo zijn gevolgen, de chef moet ervoor zorgen dat het menu voldoende met de MT rekening houdt, zodat hij kan fileren, trancheren of wat al meer. Toen ‘De Bijgaarden’ nog één van de beste en duurste restaurants van het land was, speelde patroon Willy Vermeulen de rol van MT die liefhebbers verwachtingsvol naar zijn culinair heiligdom lokte alsof O.L. Vrouw daar een keer verschenen was. Die grote meneer zou geen begrip hebben voor het klasse restaurant zonder MT. Een open keuken heeft zijn restaurant nooit gehad en daar zat niemand op te wachten, de cirque du soleil speelde zich aan tafel af. Een open keuken is feitelijk strikt verboden toegang voor de gasten. U kunt ze beter amuseren waar ze zitten, geef ze maximaal op een wervende manier aandacht en demonstreer wat het mes van de meester vermag. Vergeet het op armlengte afstand houden, voor mij mag het eerste contact al buiten beginnen waar een écailler springens gereed staat om met een ijzeren vuist de lekkerste schelpdieren te openen, terwijl u intussen de autosleutels aan de voiturier geeft. Tegenwoordig lees je met hoeveel koks ze in de keuken staan, een comeback van de witte brigade? Daar kan dan best wel een snijvaardig iemand voor de zaaldienst ingeschakeld worden. Goed voorkomen is een pluspunt, dresscode: keurig in kostuum. Het hangt van het type eethuis af hoever je in voornaamheid gaat. Treurig is het ontstellend gebrek aan vorming in de bediening. Schoon volk genoeg maar wanneer de service ons een rode riesling van de Elzas wil opsolferen en de kikkerbillen, een specialiteit van het huis, al van bij de opening nog in poelpositie zitten dan weten we hoe laat het is. De komst van een bekwame MT is tevens een eerbetoon aan enkele grootse bereidingen uit het verleden die de reputatie van beroemde restaurants hebben gemaakt. (La Tour d’Argent, De Ravenstein, e.a.). Prominent aanwezig daarbij was de eendenpers, die ook voor het persen van kreeftenkarkas in aanmerking komt. Totaal in onbruik geraakt, behoort dit schitterend MT werkstuk samen met het zilverbestek tot de argenterie van de klassieke keuken, onmisbaar bovendien voor legendarisch fijne sausen die met grands vins een volkomen huwelijk sloten. Alles komt terug! Ik mag het hopen. Empathie voor de gastronomie behoort tot de kunst van het samenzijn. Mensen die het kunnen weten zeggen dat het in dit sterrenwereldje topsport is. Contactsport moet u weten.

z


ZEG HET MAAR.

DURFT U DE BONDUELLE MINUTE CHALLENGE AAN? BONDUELLE DAAGT U uit om de kracht van Minute® te ontdekken. Wij kunnen u veel vertellen over Minute® maar we willen graag dat u het zelf ontdekt. Laat ons zien hoe creatief u bent met groente. Hoe voegt u kleur toe aan uw bord? Laat dit zien door mee te doen met de Bonduelle Minute® Challenge. Upload een foto van uw bereiding met Minute® op www.bonduelleminutechallenge.be Omschrijf kort uw gerecht en maak daarbij kans op een OFYR vuurschaal of een origineel Suncraft Senzo Wood Santoku koksmes. Inspireer elkaar als chefs, zodat u uw gasten kunt verrassen met gerechten waar groenten een creatieve en smaakvolle rol innemen.

De actie loopt van 29 maart t/m 24 mei 2016. U vindt ons volledige Minute® assortiment en de actievoorwaarden op www.bonduelleminutechallenge.be Wilt u meer informatie ontvangen? Mail naar [email protected]

Senzo Wood Santoku koksmes

Als chef wilt u ook kunnen inspelen op de groeiende behoefte omtrent gezondheid, snel wisselende trends op het gebied van smaken en bereiding, en krijgt duurzaam ondernemen steeds meer invloed op uw keuken. Zo spelen groenten, meer dan vlees of vis, een belangrijke rol op het bord en krijgt groente steeds vaker zelf de hoofdrol. En alhoewel u wellicht het liefst voor vers kiest, is dat niet altijd de beste oplossing als u naar prijs, houdbaarheid én voorbereiding kijkt. Daarom heeft Bonduelle speciaal voor u Bonduelle Minute® ontwikkeld.

Bonduelle Minute®: klaargestoomd voor perfectie U heeft in het verleden zeker al gewerkt met diepvriesgroente, maar de kwaliteit van vriesvers Minute® is niet te vergelijken met reguliere diepvriesgroenten. Bonduelle selecteert namelijk het beste zaad met de beste smaak, vrij van genetische manipulatie, en controleert alles vanaf zaadje tot eindproduct. We kijken naar de beste oogstmomenten, waarbij de groenten binnen 4 uur van het land geoogst en diepgevroren worden om de perfecte versheid voor u te waarborgen. Voor Minute® wordt er gebruik gemaakt van een uniek en gepatenteerd hogedrukstoomproces. De groen-

ten zijn al met stoom gegaard en daardoor heeft u topkwaliteit groente: behoud van oorspronkelijke kleur, beet, smaak en structuur zijn optimaal.

en deze alvast mengen met kruiden en vetstof en voor koude bereiding hoeft u de groenten enkel te ontdooien. Dit bespaart kosten en tijd.

No waste en optimaal rendement

Geef kleur aan uw gerecht en speel met uw creativiteit

Daar waar andere diepvriesgroenten al snel 10% tot 20% vocht verliezen, koopt u met Bonduelle Minute® pure groenten in plaats van water. Een zak van 2,5kg is 2,5kg groenten. Dankzij het stoomproces verliezen de groenten geen vocht. Dit resulteert in meer porties per kilo, meer porties groenten die u kunt serveren, kortom meer rendement! Ook heeft u geen derving doordat u enkel gebruikt wat u nodig heeft uit de zak.

Uw mise en place, en klaar voor gebruik! De groenten zijn alvast voor u schoongemaakt, eventueel gesneden en gestoomd. Zo heeft u altijd een ruime selectie groente mise en place op voorraad. Met Minute® heeft u constante kwaliteitsgroenten waar uw hele brigade mee kan werken. De groenten zijn gemakkelijk in gebruik en direct te portioneren en verwerken. Voor een warme bereiding hoeft u de groenten slechts kort te regenereren, u kunt de groenten diepgevroren verwerken

Door het gemak van Minute® heeft u tijd en ruimte over voor dat wat u onderscheid van andere chefs; de handtekening die u geeft aan uw bordpresentatie en speciale smaken. Ontdek dat Minute® echt niet enkel is voor soepen en sauzen, u kunt zóveel meer! Ter inspiratie heeft culinair adviseur van Bonduelle Food Service, Berry Hoosemans, een receptenboekje ontwikkeld om u te prikkelen. Gestoofde peulbonen, tuinerwten met munt, gemarineerde schorseneren. Ontdek nieuwe manieren om groenten te serveren en zo uw gasten te verrassen. Met zes topproducten (Groen peulbonen fijn, Tuinerwten extra fijn, Wortelstaafjes, Haricots verts extra fijn, Tuinbonen extra fijn, en Schorseneren) werden speciaal voor de horeca-sector 6 inspirerende recepten gemaakt. Benieuwd naar het complete assortiment? Vraag ernaar bij uw grossier of bij uw vaste contactpersoon van Bonduelle. Vraag het boekje aan via de website en laat u alvast inspireren.

SCHORSENEREN ZALM CEVICHE MET WORTEL EN MANGO TAMARIND RELISH I N G R E D I Ë N T E N 10 PE R S O N E N

1 kg Bonduelle schorseneren Minute – 500 g verse zalmfilet - 25 g verse koriander - 25 g platte peterselie - 1 tl aji panca (chilli) - 3 gesnipperde rode uien - 0,5 l limoensap - 0,5 l appelazijn - 50 ml rookolie - 400 g Bonduelle puree van wortel - 350 g - mango blokjes (stevig net niet rijp) - 1 tl tamarinde pasta - 50 ml water 50 ml appelazijn – 1 el bruine suiker – 1 tl vadouvan poeder – 1 rode ui in brunoise Afwerking: pisco - ghoa cress - peper en zout BEREIDING

Vraag het receptenboekje aan!

• Fruit de rode ui samen met de mango blokjes. Voeg het vadouvan poeder toe en laten even myoteren. Voeg water, azijn, tamarinde en bruine suiker toe, laat het geheel rustig inkoken. Voeg daarna de wortelpuree toe en mix het goed door elkaar. Laat het mengsel afkoelen. • Snijd de zalm in mooie gelijkmatige stukken. • Meng azijn, limoensap, chili en rode ui tot een marinade. • Snijd koriander en platte peterselie fijn. • Gebruik de helft van de marinade en de kruiden om de zalm te garen. Voor een ceviche dient u de vis ongeveer 4 minuten laten garen voor voldoende garing. • De andere helft van de marinade en kruiden is om de schorseneren te marineren, dit mag ook een dag van tevoren. • Voeg voor het serveren een scheutje rookolie toe aan de afgegoten schorseneren. • Giet het vocht van de zalm af en dresseer op het bord. • Gebruik evt. de tijgermelk (marinade) als shotje gemengd met een scheutje pisco.

.PUBLISCOPIE .

Bonduelle Minute® Challenge

z HORECA

info

CSM BAKERY SOLUTIONS BLIJFT VERNIEUWEN IN HET BAKE OFF SEGMENT Voortdurend vernieuwen en bijblijven met de laatste smaak- en voedingstrends: het is dé sleutel tot succes in de bakkerij- en foodservicewereld. CSM Bakery Solutions, specialist in bake-off producten met o.a. het eigen merk Molco en Waldkorn®, heeft dat goed begrepen en brengt enkele innovatieve nieuwigheden op de markt. Muffins zijn één van de populairste en snelst groeiende categorieën in het viennoiserie-segment. Jong en oud eet ze, van ontbijt tot tussendoortje.CSM Bakery Solutions slaagt erin deze categorie nu nóg aantrekkelijker te maken door er een topmerk aan te verbinden: Nutella,

’s werelds meest geliefde hazelnootpasta. Vanaf januari 2016 is CSM Bakery Solutions bakkerijpartner van Nutella en brengt het de enige muffin op de markt die het officiële Nutella®-logo mag dragen. De nieuwe muffin is gevuld met Nutella, afgewerkt met Nutella en hazelnootschilfers en verpakt in een papercup met Nutella®-logo. In de nabije toekomst verwacht CSM Bakery Solutions het assortiment Nutella®producten nog verder uit te breiden Nog meer variatie in het broodassortiment: vier nieuwe Tafelbonken. Met de Tafelbonk Wit introduceerde CSM Bakery Solutions in 2015 een groot, kwalitatief tafelbrood dat met vier keer snijden in zes smakelijke sandwiches verandert. Een brood waarmee je tijd bespaart en dat optimaal inspeelt op de trend van ‘gezellig voedsel delen’, mét veel smaak. Geïnspireerd door het succes van de Tafelbonk Wit lanceert CSM nu vier nieuwe varianten, voor nog meer afwisseling en creativiteit in het broodassortiment: Tafelbonk Maïs: goudgeel, licht en luchtig met een krokant korstje van maïsgries; Tafelbonk Olijf en Kruiden: zongerijpte zwarte olijven met typisch Italiaanse kruiden; Waldkorn Classic Tafelbonk: klassiek en toch uniek, perfect voor bij soep of hartig beleg, en WaldkornOergranen Tafelbonk, een smaakvolle, nostalgische mix van eenkoren, emmer en spelt. Al deze varianten bouwen verder op het Tafelbonksuccesrecept: robuust brood met ambachtelijke insnijdingen, écht gemaakt om te delen. Lang vers na het afbakken, makkelijk te beleggen en smakelijk te presenteren.

NIEUWE EDITIE VAN DE ‘VIS- EN ZEEVRUCHTENGIDS – VOOR PROFESSIONELE GEBRUIKERS’ De ‘Vis- en Zeevruchtengids – voor professionele gebruikers’ wil voor de 70 meest geconsumeerde soorten vis, schaal- en schelpdieren bevattelijke, wetenschappelijk onderbouwde en geüpdatete informatie aanreiken over enkele duurzaamheidsaspecten. Deze informatie moet koks en andere professionele inkopers van vis en zeevruchten helpen om meer bewust aan te kopen en met kennis ter zake te communiceren naar hun klanten. De ‘Vis- en Zeevruchtengids’ en website www.zeevruchtengids.org zijn een initiatief van SeaWeb Europe, het Vlaams Instituut voor de Zee (VLIZ) en het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO). De Vis- en Zeevruchtengids verVIS- EN scheen voor het eerst in een Nederlandstalige versie in november ZEEVRUCHTENGIDS Voor professionele gebruikers 2014. Deze nieuwe editie kreeg een opgefriste lay-out en een update van het cijfermateriaal. Deze infogids is een publicatie van SeaWeb Europe en verschijnt in het Frans sinds 2008 (Guide des Espèces). Alle inhoud van de Vis- en Zeevruchtengids is tevens beschikbaar via de website www.zeevruchtengids.org en www.guidedesespeces.org. Via deze websites kan u ook de gids bestellen. ∫ VOOR EEN MARKT MET DUURZAME PRODUCTEN UIT DE ZEE - EDITIE 2015

z


Quorion, een innovator op het gebied van kassasystemen voor kleine tot middelgrote bars, clubs of restaurants, maakt bekend dat hun Qtouch systeem integraal deel uit gaan maken van het portfolio van de Van Hessen automatiseringssystemen in de Benelux.

Toekomst van de hotelautomatisering “Wij zijn trots om deze samenwerking aan te kondigen en kijken er naar uit om de innovatieve oplossingen van Quorion bij onze klanten aan te bieden”, zegt Ruud Clements, Managing Director bij Van Hessen. “Quorion biedt ons mogelijkheden om één van de grootste hedendaagse uitdagingen aan te gaan die zich voordoen in de restaurant sector, namelijk gebruikmaken van de technologie op het gebied van mobiliteit om restaurateurs met de gasten te verbinden, de gastervaring te verbeteren en de omzet te verhogen. Dit bezorgt onze restaurants een voorsprong. Wij zijn ervan overtuigd dat de producten van Quorion een bijdrage leveren aan de toekomst van de automatisering en we zijn verheugd om dit aan onze klanten beschikbaar te stellen.”

Gepersonaliseerde service “Wij zijn blij met de samenwerking met Van Hessen, een vooraanstaande speler binnen de horeca en een begrip in de Benelux”, zegt Cordula Rehfeldt, Sales Director van Quorion. “Klanten vragen vandaag meer dan ooit, efficiënte en gepersonaliseerde service via o.a. mobiele apparaten. Quorion ondersteunt met het stroomlijnen van operationele zaken, met het vergroten van marges en bij het verbinden naar kanalen zoals voorraadbeheer en loyalty systemen. Wij kijken uit naar de samenwerking met Van Hessen en haar restaurants om

hun systemen naar een hoger niveau van efficiency en andere voordelen te tillen.” Uiteraard zijn alle voorzieningen aanwezig i.v.m. de wettelijke vereisten van de fiscale wetgeving. Kijk voor meer informatie op www.vanhessen.be

Van Hessen en StayNTouch brengen RoverTM Cloud PMS naar de Benelux Het RoverTM cloud based Property Management System (PMS) en de mobiele oplossingen van StayNTouch gaan integraal deel uitmaken van het aanbod van Van Hessen in de Benelux. alleen aan de hoteleigenaars en -medewerkers maar ook aan de gasten een automatiseringsoplossing te bieden die gebruik maakt van mobiele technologie. Dit draagt bij tot de gastervaring, maar biedt voor de hotels ook tools die bijkomende omzet zullen genereren. StayNTouch staat bekend als een innovator op het gebied van mobiele toepassingen met een vernieuwende blik op de hotellerie, en wij zijn ervan overtuigd dat wij met hun producten een mooie bijdrage kunnen leveren aan de toekomst van de hotelautomatisering.”

De gast op de eerste plaats Hotelbeheer ‘in the cloud’ “Wij hebben er ongelooflijk veel zin in om de cloud oplossingen van StayNTouch aan de hotelsector in de Benelux aan te bieden”, zegt Ruud Clements, Managing Director bij Van Hessen. “StayNTouch is een echte cloud oplossing en laat ons toe om niet

“Klanten vragen vandaag meer dan ooit, efficiënte en gepersonaliseerde service via mobiele apparaten en hotels worstelen met gedateerde property management systemen die geen rekening houden met specifieke voorkeuren van de gast.”, zegt Jos Schaap, CEO en oprichter van StayNTouch. “Tegelijkertijd dienen hotels te moderniseren via geavanceerde cloud applicaties. Wij kijken uit naar de samenwerking met Van Hessen en de voordelen die dit zal bieden voor de hotelsector.”

Van Hessen nv | Laarstraat 35 | 3190 Boortmeerbeek | Tel. +32(0)16 60 70 20 | www.vanhessen.be

.PUBLISCOPIE .

Van Hessen introduceert met Quorion een nieuw kassa-systeem in de Benelux

Sterke parasols Stevige service

S E I V D A GRATISLAATSE TER P

Horeca experts sinds 1932

www.symoparasols.com

Tel.: 050 32 07 95 • [email protected]

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Recommend Documents