KOOK HORECA REVUE. met Johan. Van Raes ANALYSE VAN DE CULINAIRE GIDSEN 2011 NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA. INTERVIEW Geurt van Rennes

HORECA REVUE N A T I O N A A L VA K T I J D S C H R I F T V O O R D E H O R E C A

V.U. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER - 37STE JAAR NR.1 - FEBRUARI 2011 - AFGIFTEKANTOOR 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

. 45e ed

9H/u 11>e1• wex.be • 1 1 /20 enn

7/03 n-Fam 13>X1• Marche-e WE

KOOK met Johan Van Raes

DOSSIER Rationeel energiegebruik

ANALYSE VAN DE CULINAIRE GIDSEN 2011

INTERVIEW Geurt van Rennes

DOSSIER Zonwering

U stopt al genoeg energie in een groenere zaak. Wij leveren u groene stroom tegen een vaste prijs. U deed vast zelf al heel wat inspanningen om uw zaak groener te maken. Daarom maakt Electrabel het u iets makkelijker. We leveren u 100% groene stroom tegen een energieprijs die voor twee jaar vaststaat. Zo voorkomt u onaangename verrassingen op uw factuur. En omdat u ook best trots mag zijn op uw groene zaak, krijgt u van ons uw eigen Greenkit cadeau, met stickers, posters, visitekaartjes en placemats. Zo zien uw klanten meteen dat u milieubewuste keuzes maakt. Meer informatie? Surf naar www.electrabel.be/groenondernemer of bel gerust ons Contact Center op 078 78 20 20.

www.electrabel.be/groenondernemer

Edito IPA nefast voor kmo’s Neen, we gaan het niet hebben over de aanslepende regeringsonderhandelingen, over BHV, de al dan niet ‘versterking’ van Brussel, de splitsing van de sociale zekerheid, en ook niet over de btw-verlaging die stilaan - volgens de cijfers die minister van Financiën Reynders recent vrijgaf - resultaten begint op te leveren naar de horeca toe. Wél willen we het hebben over het Interprofessioneel akkoord (IPA), dat - bij het schrijven van dit edito - na het ‘njet’ van de socialistische en liberale vakbonden, bij de regering ligt ter bemiddeling. Het akkoord dat voorgelegd werd, bevat een aantal essentiële discussiepunten, zoals de blijvende automatische indexkoppeling. Die zet een rem op het globale budget van een onderneming, en op de mogelijkheid om iets betere krachten meer te belonen dan anderen. Met het voorstel tot afschaffen van de carensdag voor de arbeiders, riskeert men een serieuze toename van de ‘maandagziekten’, afwezigheid ten gevolge van het drukke privéleven in het weekend, wat bij bedienden – die reeds lang een eerste

dag afwezigheid betaald krijgen - door diverse studies reeds werd vastgesteld. Ook de gelijkschakeling van het statuut van bedienden en arbeiders zoals die voorligt, is een brug té ver. Wat oorspronkelijk werd voorgesteld als een naar elkaar toegroeien van de statuten, is in feite een veralgemening geworden van het bediendestatuut, waarbij vooral de lange opzegtermijn disfunctionerend werkt, en ondernemers twee keer zal doen nadenken vooraleer zij iemand in dienst nemen. De sociale partners en in tweede instantie de regering, moeten beseffen dat een akkoord zowel maatregelen ter ondersteuning van de economie als maatregelen voor de koopkracht moest bevatten, waarbij evenwel rekening gehouden dient te worden met de moeilijke budgettaire situatie van het land, en de nog steeds voelbare gevolgen van de economische crisis in een aantal sectoren. >> Reacties? [email protected]

inhoud 4

Inside

Kort nieuws

6

Dossier

Savarinanalyse 2011: verval van de oude garde

14

Dossier

Zonwering in vele variaties

18

Dossier

Rationeel energiegebruik

20

Kook!

Met Johan Van Raes (The Glorious)

24

Dossier Lamsvlees

25

Figuur in de kijker

28

Dossier Tafellinnen

32

Regio’s

Horecanieuws uit Vlaanderen en Brussel

39

Beurzen

Horecatel 2011

42

Boeken Boekenrubriek

44

Column

45

Horeca info Nieuwigheden

Geurt van Rennes

Aperidief maison

Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

Horeca Revue is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be

Abonnementen

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

Publiciteitsregie

[email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

Hoofdredacteur

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

Redactie

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

Lay-out & Druk

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

Spreiding

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-controle

Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande

InsIde Top 30.000 Medium december verscheen de Trends Top 30.000, die een overzicht geeft van de 30.000 grootste ondernemingen in ons land, met daarbij hun financiële prestaties in het boekjaar 2009. Het klassement van de horecabedrijven is wat de horecasector betreft uitgesplitst in een restaurant/caféklassement, een hotelklassement, en een klassement ‘catering, traiteurs’. Het restaurant/caféklassement neemt 247 bedrijven op, met een totaalomzet van 702,762 miljoen euro (in 2008: 682,580 miljoen), en een toegevoegde waarde van 385,940 miljoen euro (2008: 367,087 miljoen). De geklasseerde bedrijven behaalden in 2009 gezamenlijk een nettoverlies van 32,784 miljoen euro (2008: winst 63,439 miljoen euro). De boekhoudkundige resultaten van o.a. Lunch Garden, Quick restaurants, Lunch Garden Services, Lunch Garden Management (met een verlies van 35,982 miljoen euro op nummer 14) en S.D.G.H Leuven (Holiday inn, met een verlies van 11,606 miljoen euro) zijn daarbij opvallend. De investeringen daalden van 67,859 naar 62,182 miljoen euro. De negatieve cijfers van Lunch Garden, die het ganse klassement in negatief brengt, zijn een gevolg van de overname van Lunch Garden door het Nederlandse investeringsfonds H2 equity Partners. De top 10 voor de restaurants/cafés van 2009 is als volgt:

Horeca revue februari >> InsIde

1. Lunch Garden, omzet: 87,810 miljoen, netto verlies: 22,622 miljoen 2. Pizza Belgium, omzet: 49,359 miljoen, netto winst: 1,280 miljoen 3. Quick restaurants, omzet: 41,309 miljoen , netto winst: 34,309 miljoen 4. autogrill Belux, omzet 39,699 miljoen, netto winst 5,758 miljoen 5. Lunch Garden Services, omzet 33,256 miljoen, netto verlies 8,961 miljoen 6. carestel M.S., omzet 29,521 miljoen, netto verlies: 2,928 miljoen 7. ac restaurants & Hotel Beheer, omzet: 23,364 miljoen, netto verlies: 4,899 miljoen 8. colmar, omzet: 22,785 miljoen, netto winst: 3,029 miljoen 9. exki, omzet: 15,460 miljoen, netto winst: 0,223 miljoen 10.McDonald’s rest. Belgium: omzet: 9,464 miljoen, netto winst: 2,450 miljoen

4

in het hotelklassement worden 201 hotels of hotelketens opgenomen, met een gezamenlijke omzet van 823,832 miljoen euro (in 2008: 902,547 miljoen euro), en een netto winst van 4,681

miljoen euro (2008: 0,588 miljoen). De investeringen daalden van 236,288 miljoen naar 96,772 miljoen euro SeLSC (Starwood Hotels), rezidor Hotel Group, Sheraton brussels Hotel, Stanhope Hotel en Stephanie Hotel bristol zijn de belangrijkste hotels die niet opgenomen werden wegens het niet beschikbaar zijn van de jaarrekening 2009. De top 10 van de hotels is als volgt: 1. accor Hotels Belgium, omzet: 111,681 miljoen, netto winst: 69,254 miljoen 2. Hotel exploit. Mij Diegem, omzet: 39,655 miljoen, netto verlies 4,654 miljoen 3. Holiday Inns of Belgium, omzet: 20,1 miljoen, netto winst: 0,874 miljoen 4. conrad Brussels, omzet 19,899 miljoen, netto winst 2,230 miljoen 5. Dolce La Hulpe, omzet: 19,572 miljoen, netto verlies: 2,841 miljoen euro 6. elba Leazsehold, omzet 17,576 miljoen, netto verlies 12,021 miljoen 7. Martin’s Hotels, omzet: 17,463 miljoen, netto verlies: 3,245 miljoen 8. radisson Blu royal Hotel, omzet 15,887 miljoen, netto verlies: 5,862 miljoen 9. Le Nouveau Palace, omzet: 15,464 miljoen, netto winst: 1,665 miljoen 10. Sheraton Brussels airport, omzet: 14,778 miljoen, netto winst: 0,155 miljoen

De rubriek ‘Catering, traiteurs’ vermeldt 62 bedrijven, met een totale omzet van 764,181 miljoen euro (in 2008 hadden die bedrijven een totale omzet van 726,705 miljoen), en een netto winst van 8,531 miljoen euro (2008: 8,825 miljoen euro). Niet opgenomen in de listing wegens niet beschikbaar zijn van de jaarrekening, is LSG Skychefs belgium, in 2008 toch goed voor een omzetcijfer van 47,536 miljoen euro, en belgocatering, in 2008 nr. 8 in het klassement met een omzet van 20,471 miljoen euro. De top 10 van de catering is als volgt: 1. Sodexo België, omzet 276,070 miljoen, netto winst: 7,014 miljoen 2. compass Group Belgilux, omzet: 131,815 miljoen, netto winst: 3,075 miljoen 3. aramark, omzet: 57,604 miljoen, netto winst: 0,295 miljoen 4. Delitraiteur, omzet: 32,923 miljoen, netto verlies: 0,437 miljoen 5. Gate Gourmet Belgium, omzet: 31;780 miljoen, netto winst: 0,065 miljoen 6. railrest, omzet: 30,452 miljoen, netto winst: 0,442 miljoen 7 ISS catering, omzet: 24,640 miljoen, netto verlies: 1,250 miljoen 8. B.D. Food Invest, omzet: 16,964 miljoen, netto verlies: 0,177 miljoen 9. Horeservi catering, omzet: 16,831 miljoen, netto winst: 0,098 miljoen 10. Sodexo, omzet: 15,846 miljoen, netto winst: 0,547 miljoen

Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere! Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - [email protected] - www.miele-professional.be

Ad professional 13-01-10.indd 1

17-1-2011 12:04:00

Inside Uit de Trends Top 30.000 tabellen blijkt eveneens dat de personeelskost voor de in het klassement restaurants/cafés opgenomen bedrijven lichtjes steeg van 73,6 naar 73,8 % van de toegevoegde waarde, en in het hotelklassement serieus steeg van 59,6 naar 66,8%. In de sector ‘catering’ ging die van 88,6 naar 89 %. Hoge cijfers, die duidelijk doorwegen op de marges en dus op de winsten. De cashflow in verhouding tot de totale schulden is 2,2% voor de restaurants/cafés, 6,9 % voor de hotels, en 10,2% voor de catering & traiteurs. Hoe lager de waarde, hoe lager de veiligheidsmarge met het oog op een eventuele verslechtering

van de cashflow. Dus hier een lichte verbetering van de situatie voor de drie groepen. De liquiditeit is in het restaurant/cafésegment in 2009 gestegen van 0,94 naar 1,11. In het hotelklassement is er een stijging van 0,44 naar 0,50, terwijl in het klassement catering & traiteurs het cijfer lichtjes stijgt van 0,97 naar 0,98. Een liquiditeit die lager is dan één, wijst op een negatief nettobedrijfskapitaal, wat dus zeker in de hotelsector heel duidelijk is. De Trends Top 30.000 is een uitgave van Biblo nv, kost 315 euro, en is te bestellen op het telefoonnummer 0800.17778 of in de gewone boekhandel.

Sergio & Dominique: Chocoladerepen Driesterrenchef Sergio Herman, Sluis, en topchocolatier Dominique Persoone, Brugge, zijn nu al ver voorbij de grenzen van de Lage Landen bekend als bijzondere smaakmakers. Tezamen hebben zij twee intrigerende chocoladerepen ontwikkeld. De creaties in wit en gulden doosje waren eerst bedoeld als attentie voor de gasten van Oud Sluis, maar ze zijn thans beschikbaar als bijzondere delicatessen in de boutiques van The Chocolate Line van Brugge en Antwerpen. In het goudkleurig doosje zit een

rode reep met dekchocolade uit Peru, gevuld met karamelganache van cabernet-sauvignonazijn en pijnboompittenpraliné. De rode kleur is afkomstig van de wijnazijn. De dekchocolade met 7l % cacao uit Ecuador is bedekt met goudschilfers en gevuld met karamel van rijstazijn en sojasaus, sesampraliné, sanchopeper en knettersuiker. Beide bijzondere chocoladerepen zijn nu te koop als lekkere uitlopers van Oud Sluis in de twee winkels van Dominique Persoone, Brugge en het paleis op de Meir te Antwerpen, à 5,50 euro per stuk. – (Briat)

Uitgeverij Hachette laat jaarlijks de meest recentelijk gebottelde wijnen beoordelen door jury’s van vakmensen zoals oenologen, sommeliers, makelaars, handelaars. Van de 36.000 blind geproefde wijnen werden er voor deze editie amper l0.000 weerhouden. De juryleden kenden de namen van de producenten en de wijnen niet. Ze wisten alleen de appellaties en de millésimes die ze degusteerden. De geselecteerde wijnen zijn beschreven volgens de regels van het vak. Zeer geslaagde, merkwaardige en uitzonderlijke producten krijgen van één tot drie sterren. Met 240 afbeeldingen van etiketten worden de ‘coups de cœur’ extra gesignaleerd. Eens te meer is Hachette een imposant werkstuk van meer dan 1.400 pagina’s. De gebruiker vindt snel hetgeen hij zoekt door de klassering van de streken, de appellaties en de namen van de wijnen, een tabel van de kaarten en vier indexen. Le Guide Hachette des Vins 2011, prijs 27 euro, www.hachette-vins.com – (Briat)

Solid Sun Protection

-€ 200 oop van bij aank

s € 1000

minsten

the experts since 1932

www.symoparasols.com

*

* aanbod onder voorwaarden

Tel.: 050 32 07 95 • [email protected]

Horeca Revue februari >> Inside

Le guide hachette des vins 2011

5

SAVARINANALYSE 2011

Verval van de oude garde...

AU T E U R S RO L A N D G O H Y ( T E K S T E N ) & P I E T D E S M Y T E R ( TA B E L L E N )

In deze negenentwintigste editie van onze Gidsenanalyse, sneuvelen opnieuw

DE ELITE VAN DE BELGISCHE RESTAURATIE Minimum: GaultMillau: 15

Michelin: ★

Delta België:

enkele van de grote namen van weleer. Restaurants

die

decennialang

het

culinaire landschap hebben gekleurd, en die – sommige nog aan de top van hun kunnen zoals ’t Oud Konijntje in Waregem – omwille van diverse redenen afhaken, stoppen, zich heroriënteren, enz. Opvallend bij het bekijken van de analyses van de voorbije jaren, is dat heel wat ‘veelbelovende chefs’ na een soms erg korte periode opnieuw uit de schijnwerpers verdwijnen. Blijkbaar is de last om aan de top te komen en te blijven, enorm zwaar om dragen, zowel fysisch als psychisch… (P.D.)

In

onze

uitgebreide

tabellen

vanaf pagina 7 zijn van de drie gidsen GaultMillau, Michelin en Delta de restaurants opgenomen HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

die één van de volgende scores

6

haalden: ofwel minimaal 14/20 in GaultMillau, ofwel minstens 1 ster in Michelin, ofwel minstens twee mutsen in de Delta. Op de tabel hiernaast met daarop de culinaire top van België volgens de drie gidsen, is de selectie nog feller: minimaal moet men 15/20 hebben in GaultMillau + minstens 1 ster in de Michelin + minstens 2 mutsen in de Delta Gids.

GEMEENTE Aalst Antwerpen

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2011

Overhamme 15 Dôme 17 Fornuis, ‘t 17 Arbre l’Eau Vive 16 Berlaar Het Land 16 Berlare Lijsterbes 17 Blankenberge Philippe Nuyens 15 Boechout Schone van Boskoop, De 17 Bornem (Hingene) Eyckerhof 15 Brugge Gouden Harynck, Den 17 Herborist 17 Jonkman 17 Hertog Jan 18 Karmeliet, De 18 Sans Cravate 15 Brussel & omgeving Bon-Bon 18 Bruneau 17 Chalet de la Forêt 16 Comme chez Soi 19 Michel 16 Passage, Le 17 Sea Grill - Royal Sas Hotel 19 Stoveke ‘t 15 Truffe Noir, La 16 Dendermonde Truffeltje, ‘t 15 De Panne Hostellerie Le Fox 16 Dilsen-Stokkem Vivendum 15 Elewijt Kasteel Diependael 16 Ellezelles Château du Mylord 17 Elverdinge Hostellerie Saint-Nicolas 16 Fauvillers Château du Strainchamps 15 Gent Jan van den Bon 16 Haaltert Apriori 15 Haasdonk Clandestino 15 Heure-en-Famenne Le Fou est belge! 17 Heuvelland In de Wulf 18 Heverlee Arenberg 15 Couvert Couvert 16 Huizingen Terborght 16 Huy Li Cwerneu 17 Knokke Bartholomeus 18 De Oosthoek 15 Sel Gris 15 Kruishoutem Hof van Cleve, ‘t 19,5 Lavaux-Ste-Anne Lemonnier 16 Liroux Hostellerie Gilain 15 Mechelen D’Hoogh 15 Folliez 16 Mol ‘t Zilte 18 Montigny-Le-Tilleul l’Eveil des Sens 17 Ninove Hof ter Eycken 17 Noirefontaine Auberge du Moulin Hideux 15 Noville-sur-Mehaigne l’Air du Temps 18 Opglabbeek Slagmolen 17 Pepinster Hostellerie Lafarque 16 Reet Pastorale 17 Reninge ‘t Convent 15 Sankth-Vith Zur Post, Hôtel 16 Soheit-Tinlot Coq au Champs, Le 17 Solré St. Géry Le Prieuré Saint-Géry 17 Temploux Essentiel, ‘L 17 Torgny Auberge de la Grappe d’Or 16 Wegnez Hostellerie du Postay 16 Zedelgem Ter Leepe 15 Zeebrugge Danny Horseele 18

MICHELIN 2011 ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★★★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★★ ★★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★

DELTA 2011

Jaar na jaar overheerst dezelfde indruk, zowel in de keukens als bij de verschillende redacties: de Michelin gids, met al zijn troeven en onmiskenbare kwaliteiten, schept er blijkbaar genoegen in om lezers en restauranthouders telkens terug op stang te jagen, alhoewel die niet beter wensen dan verder hun vertrouwen te kunnen schenken aan de gids!

GEMEENTE

RESTAURANT

Aalst Afsnee Amay Angre Ans

(Liège)

Antwerpen

De steun van de bandenfabrikant uit Clermont-Ferrand bezorgt de Michelin gids tal van voordelen die buiten het bereik liggen van andere publicaties. En precies omwille van die troeven kan Michelin zich geen vergissingen veroorloven! En evenmin rekenen op begrip! De rentabiliteit, die een rol speelt bij alle andere gidsen, is hier niet van toepassing, want de bandenverkoop zorgt voor het nodige! Daarom is het totaal onbegrijpelijk waarom de gids steeds achterop hinkt en nieuwe ‘lekkere’ adressen met vertraging aan bod laat komen. Michelin heeft wijselijk iedere publiciteit gebannen uit zijn gids (bravo !), en dat wordt algemeen toegejuicht. Maar het komt er vooral op aan verder nauwgezet en systematisch te werk te gaan bij het toekennen van de quoteringen (goed overwogen onderscheidingen). Waarom vertraging, vergetelheid, sancties die soms doen denken aan slechtgezindheid, wrok. Of wijst het op een steeds terugkerende vorm van incompetentie? Jaar na jaar duiken een aantal anomalieën op die zowel restaurateurs als ervaren fijnproevers tegen de borst stoten. Michelin heeft als roeping beter te doen dan zijn concurrenten. Maar dat is spijtig genoeg nog steeds niet het geval, zelfs al staat deze laatste editie dichter bij de culinaire realiteit!

Arbre Arlon (Toernich) As Asse Astene Barvaux Battice Baudour Bazel Beervelde Beerzel Berlaar Berlare

(Herve)

(Uitbergen) Beveren-Leie Beveren-Waas Bissegem Blankenberge Bocholt Boechout Bolland Borgloon Bornem (Hingene) Bouillon Braine l’Alleud Brasschaat Brugge

(Sint-Andries) (Sint-Michiels) (Sint-Kruis)

(Sint-Michiels) Brussel & omgeving

(Wemmel) (Overijse) (Groot-Bijgaarden)

GAULT MILLAU 2011

Kelderman 15 Overhamme, ‘t 16 De Fontein Kerse 14 Frédéric Catoul 14 Les Gribaumonts 16 Fontaine de Jade (La) Gavius 15 Amitié 14 Bij Lam en Yin 14 Dôme 17 Epicerie du Cirque, L’ 14 Fornuis, ‘t 17 Glorious, The 14 Godevaart 15 Hofstraat 24 14 Huis de Colvenier 13 Kommilfoo 15 Sir Anthony Van Dyck 14 La Luna 13 Lunch-Lounge Het Gebaar 18 Minerva 14 Pazzo 14 Radis Noir 15 Raven 14 Reigershof 14 Yamayu Santatsu 15 l’Eau Vive 16 L’Arlequin Or Saison 15 La Regalade 15 Peiffeschof-Zinc 14 Mardaga 14 Pauw, De 14 Au Bain Marie 14 Cor de Chasse 14 Aux Etangs de la Vieille Ferme 15 Eugénie à Emilie 16 Hofke van Bazel 14 Renard 14 De Tuinkamer 15 Het Land 16 Laurierblad, ‘t 16 Lijsterbes 17 De Grand Cru 14 Salsifis 14 David Selen 14 Philippe Nuyens 15 Kristoffel 14 Schone van Boskoop, De 17 Vincent, Cuisinier de Campagne 13 Kasteel van Rullingen 16 Eyckerhof 15 Hostellerie La Pommeraie 14 Jacques Marit 14 Philippe Meyers 14 Lucius/Lucullus 14 Aneth 14 A’qi 17 Le Manoir Quatre Saisons 14 Gouden Harynck, Den 17 Herborist 17 Hertog Jan 18 Jonkman 17 Kardinaalshof 13 Karmeliet, De 18 Pandreitje, ‘t 15 Patrick Devos 15 Bistro Refter 14 Sans Cravate 15 Sixties 14 Stil Ende, ‘t 14 Tanuki 14 De Visscherie 13 Weinebrugge 15 Zeno 15 Achepot, L’ 14 Alban Chambon-Metropole VM Alexandre 15 Au Marches de la Chapelle 14 Auberge de l’Isard 14 Barbizon, Le 15 Belle Maraîchère, La 15 Bijgaarden, De 16 Bon-Bon 18 Bouchéry 14 Brouette, La 13 Bruneau 17

MICHELIN GIDS 2011

DELTA BELGIË 2011

 ★   

+1

 ★ ★

+★

VM VM VM

★   

VM

 -

+1

+1 +1 +1

-1

+1 +1

-1

-1

-1

★ ★       ★★        ★    

+★ VM VM VM VM VM VM VM

VM

★  ★    ★  ★  VM ★

VM VM VM

VM

★   ★   ★ ★ ★★ ★  ★★★    ★    VM      ★      ★  ★

VM

VM

+★

HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

MICHELIN 2011

7

HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

GEMEENTE

8

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2011

Buvette, La Castello Banfi Le Chalet de la Forêt Chou Comme chez Soi Coriandre, Le Dames Tartine (Les) Da Mimmo (Itterbeek) Deux Maisons, Les Ecailler du Palais Royal, l’ l’Epicerie (Hotel Méridien) Flaneries Gourmandes Frères Romano, Les Le Fourneau Sainte-Cathérine (Wemmel) Grill aux Herbes d’Evan Inada Jaloa Kamo (Overijse) Lipsius Mandragola Maurice à Olivier (Sint-Pieters-Woluwe) Médicis (Groot-Bijgaarden) Michel Moulin de Lindekemale Nonbe Daigaku Notos Le Pain & le Vin La Paix Passage, Le Pigeon Noir, Le Ravenstein (Anderlecht) Saint-Guidon, Le (La Hulpe) Samourai San Daniele Sea Grill Senza Nome Stelle, Le Stirwen (Strombeek-Bever) Stoveke, ‘t (La Hulpe) Tree-o Trois Couleurs, Des Truffe Noire, La Villa d’Este Ventre Saint Gris Villa Lorraine, La Buvrinnes Le beau séjour Chapelle-lez-Herlaimont Pouic-Pouic Charleroi Trois P’tits Bouchons Chenée Relais de l’Empereur Ciney Le Comptoir du Goût Comblain-La-Tour Hostellerie Saint-Roch Crupet Ramiers, Les Damme De Zuidkant Deerlijk Marcus De Haan Rabelais Dendermonde Truffeltje, ‘t De Panne Flore, Le Hostellerie Le Fox Deurle Brasserie Vinois Dilbeek De Kapblok Dilsen-Stokkem Vivendum (Lanklaar) Feuille d’Or (La) Dion Valmont l’Or Ange Bleu Duffel Nuance Edegem Cabanelf Eke Lotus Root Elewijt Kasteel Diependael Ellezelles Château du Mylord Elverdinge Host. Saint-Nicolas Erps-Kwerps(Kortenberg) Rooden Scilt Falmignoul Auberge de Cretes Fauvillers Château de Strainchamps Faymonville Au vieux Sultan Fosses-la-Ville Le vin 100 Francorchamps Le Roannay Geel Cuylhoeve, De Genk La Botte De Kristallijn Gent Carte Blanche C-Jean Drie Biggetjes Food Affair De Gouden Klok Grade Jan van den Bon Karel de Stoute NZet Genval l’Amandier

14 14 16 14 19 16 14 14 15 15 15 14 14 16 14 16 16 14 14 13 13 16 14 15 14 16 17 14 15 14 16 15 19 15 15 15 13 16 14 14 16 14 14 14 14 14 14 14 15 15 16 14 14 15 15 16 17 14 15 16 17 16 13 15 14 14 13 16 14 15 14 14 14 14 14 16 14 14 15

MICHELIN GIDS 2011

-1

-1 +2 +1

★  ★★      VM      ★ 

DELTA BELGIË 2011

+★

  ★  

+1 +1

VM

 ★  ★    ★

-

+2 +1

-1

+★

 VM   ★ ★  ★★   ★   ★★  ★ ★★ ★★   ★   VM    ★  

VM

VM

+★

Het is een waar genoegen een tekst door te nemen – in dit geval het voorwoord – die men op zijn geheel kan toejuichen! Waarom dit enthousiasme? Uiteraard omwille van de gemeenschappelijke zienswijze met de auteur ervan! Dit gezegd zijnde, hoe is het gesteld met de betrouwbaarheid van de uitspraken? Laat ons alvast vertrekken van de goede trouw van de ‘inspecteurs’ die, mijns inziens, niet in twijfel kan getrokken worden. Blijft uiteraard de competentie en vooral de onderzoekstechniek, die in belangrijke mate afhankelijk is van de tijd die besteed wordt aan de bezoeken, van de regelmaat ervan en hun frequentie.

-★

★ ★     ★ ★★ ★

GAULTMILLAU 2011

VM VM

VM

VM

 ★ 

VM



VM

Wordt elk restaurant jaarlijks geïnspecteerd? Het antwoord is NEEN! Werden alle restaurants geïnspecteerd die in de gids vermeld en besproken worden? Ook hier is het antwoord neen! Zorgen de lezersbrieven voor een belangrijke inbreng die toelaat een betrouwbaar oordeel te vellen? Het antwoord is nog maar eens negatief! Anderzijds is het zo dat de know-how, de praktische ervaring min of meer de zwakheden compenseert. Men kan stellen dat huizen die enkel vermeld worden zonder verdere bespreking geloofwaardigheid verschaffen aan de commentaar die besteed wordt aan de andere zaken. Naast het gebruikelijke verschil van zienswijze, die inherent is aan deze manier van analyse, lijkt deze GaultMillau 2011 me van goede kwaliteit, met zijn ethisch charter en zijn talrijke onderscheidingstekens die opduiken op elke pagina om de gebruikers te helpen bij hun keuze. Zoals in de Delta gids is ook in deze heel nuttige publicatie voor fijnproevers geen sprake van ongegronde

Crème Caramel

Tiramisù Chocolademousse Crème Brûlée

EEN WAAIER AAN MOGELIJKHEDEN

Panna Cotta

Parfait

Desserten van Debic, de moderne basis voor een creatieve dessertkaart. Nu met een authentieke Italiaanse Tiramisù! De desserten van Debic zorgen voor een waaier aan mogelijkheden die ruimte laat voor uw eigen creativiteit. Een unieke combinatie van gebruiksgemak, traditionele recepten en kwalitatieve ingrediënten zorgen ervoor dat u in een handomdraai uw klanten kan verwennen met heerlijke desserten. En bovendien leveren ze u ook nog eens extra marge op. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - e-mail: [email protected] - www.debic.be

NIEUW

GEMEENTE

RESTAURANT

Gembloux Gesves Gooik Gosselies Grandrieu ’s Gravenvoeren Haaltert Haasdonk Habay-La-Neuve Halle Hamme Hasselt

Hastière-Lavaux Hekelgem-Affligem Hertsberge Herve Heure Heusden-Zolder Heuvelland Hever Heverlee Housse Houthalen Hove Huizingen Hulshout Huy Izegem Jambes Jodoinge Kapellen Kasterlee Keerbergen Klemskerke Knokke

HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

Koksijde Kortrijk

10

(Marke)

Kruibeke Kruishoutem Kuurne Laarne Lacuisine La Louvière Lanaken Lasne Lauwe Lavaux-Sainte-Anne Leest Leuven Lichtaart Liège

Lier Ligneuville Liroux (Sorinnes) Lives-Sur-Meuse

GAULT MILLAU 2011

Chai Gourmand Moulin de l’Escaille Aubergesves De Verleiding Espace Culinaire Bulthaup Le Grand Ryeu The Golden Horse Apriori Clandestino Les Plats Canailles de la Bleue Maison Les Eleveurs Plezanten Hof, De Aan tafel bij Luc Bellings Claeverblat, ‘t Figaro Jurgen Jer Klein Genoegen, ‘t Kwizien, De La Meunerie Anobesia Manderley Aux Etangs de la Vieille Ferme Le Fou est belge! Prêt-à-Goûter In de Wulf (Dranouter) Hostellerie Kemmelberg Spiga d’Oro Arenberg Couvert Couvert Het Land aan de Overkant Jardin de Caroline Barrier, De De Laet-Van Haver Terborght Hof Ter Hulst La Bouteille à la Mer Li Cwerneu La Durée De Smaak Villa Red La Plage d’Amée Aux petits oignons Rascasse Kastelhof De Watermolen Hof Van Craynbergh Paddock, The De Kruidenmolen Bartholomeus Den Baigneur De Oosthoek Escabeche Esmeralda Jardin Tropical Sel Gris Ten Bogaerde Fond et Fumet Messeyne Oud Walle Saint-Christophe Table d’amis Villa Marquette De Ceder Hof van Cleve, ‘t Bourgondisch Kruis Dennenhof Kasteel van Laarne La Roseraie Ugo La Butte au Bois-La Source Le Petit Fils De Mangerie Lemonnier Witte Goud, ‘t Artagnan Trente De Pastorie Alter Ego El Pica Pica Héliport Le Jardin des Bégards Cuistot Numerus Clausus Le Moulin Hostellerie Gilain Bergerie, La

15 14 14 14 14 15 15 13 15 17 14 16 14 16 14 14 13 15 15 15 17 14 18 14 14 15 16 14 16 14 16 15 15 17 16 14 14 14 15 14 14 15 14 14 15 18 14 15 14 16 16 15 14 14 14 14 13 15 14 14 19,5 14 15 14 14 16 14 13 14 16 14 14 15 16 15 13 16 14 14 14 15 -

MICHELIN GIDS 2011 +1



+1

  ★ ★    ★★    

+1

DELTA BELGIË 2011

VM

+★ VM VM

  ★ ★ ★  ★ ★   

VM

★ ★

+1 -1

★ ★         ★  ★

-1

VM

★   ★ ★  VM  

+1

VM

  ★★★    VM  VM   ★

VM

VM

VM VM VM

 ★ +1 -1

 ★    VM ★ ★

VM VM

gemeenheid noch vulgariteit. De ploeg van GM heeft het zo breed mogelijk aangepakt om iedereen tevreden te stellen, maar het is alvast beter te veel te vermelden dan te weinig! Het zootje ‘beste’, van het beste groentenrestaurant tot de gast van het jaar, pakt het ruim aan, maar waarom niet. De representativiteit lijkt behoorlijk, met niet minder dan 932 huizen die vermeld worden voor de Belux. Geen absurde mediastoten, maar eensgezindheid omtrent de verdiende promotie van ’’Bon-Bon’’, aan de top van de Brusselse restaurants. De ’’Villa’’ brengt uiteraard een andere klasse en tracht onder andere blijk te geven van dynamisme, in het zijn annex ’’le Dyptique’’, in een poging om ’’de zonen van… ’’ te verleiden. Maar ’’Bon-Bon’’ veroverde zijn plaats in een ander esthetisch kader, dat zorgt voor een mooi succes. Christophe Hardiquest, chef van ’’Bon Bon’’, bij gebrek aan andere mogelijkheden, gaat door met zijn bistro-benadering rond een keuken van heel hoog niveau. De roeping van het restaurant is uiteraard zich elders te vestigen om zo nog beter tot zijn recht te komen. Zoals de vorige jaren zorgt de gids voor een overvloed aan onderscheidingen die gretig de deur uitvliegen! Het ’’beste’’ wordt zo een twaalftal keer herhaald (ik overdrijf nauwelijks!). Naast de kok van het jaar, de wijnkelner, de mediterraan, de Aziaat, de brasserie, de amfitryon, de koning van het digestief, de desserts, de gastheer, het terras, de nieuwe 18/20, de ’’prijs/genoegen’’, de trofeeën, zonder de raad ‘om groenten te eten’ te vergeten: .... trop is te veel ! Maar goed, niemand ondervindt hier schade van! Blijft dat de selectie gebeurt op basis van criteria waar men niet omheen kan! En dat is hoofdzaak! Dus eerst de gids aanschaffen alvorens ter plaatse te gaan zien wat de pot schaft.

DELTA, EEN GIDS, MAAR DAN EEN ECHTE! De Delta gids heeft zijn plaats veroverd op de markt van de restaurantgidsen, maar dan ‘zonder overhaasting noch nalatig getreuzel’ - zoals Koning Boudewijn het destijds uitdrukte ivm de Kongolese onafhankelijkheid. Geen sprake van opzienbarende daden, kinderachtige provocaties, beentje lichten, onbeschoftheden, lastercampagnes, zoals dat het geval was ten tijde van een twijfelachtige en heel kortstondige hoofdredacteur die erin geslaagd is om, met een paar pennentrekken, een andere gids naar de maan te helpen. Heel wat tafelaars zijn dit niet vergeten en betreuren het nog steeds.

Lobbes Lochristi Lokeren Maasmechelen Maisieres (Mons) Malmedy Malonne Marche-en-Famenne Marenne Martelange Mechelen Melin Menen (Rekkem) Merendree Middelkerke Mol Mons

De Delta gids heeft zijn plaats veroverd op een overvolle markt waar het inderdaad niet volstaat om eerlijk en competent te zijn om een performante doelgroep te bereiken. De Delta gids zorgde alvast voor een goede organisatie en zet zijn inspanningen verder met een eervolle nauwgezetheid.

(Blaregnies) (Ecaussines) (Frameries) Mont-sur-Marchienne Montigny Le Tilleul Mouscron Namur

Nassogne

De Belgische en Luxemburgse restaurants zijn vrij goed vertegenwoordigd, met een eerlijke commentaar en een vrolijke noot die perfect past bij de fijne keuken waarnaar we op zoek gaan. De Delta maakt er een erezaak van om jaarlijks te starten met een nieuwe rubriek, één of andere subtiliteit toe te voegen, om zo bij te dragen tot een grotere voldoening en genot bij zijn lezers en zich te onderscheiden van zijn concurrenten. Met 2030 adressen - doorgaans vergezeld van de nodige commentaar - van restaurants en hotels, een goed ontworpen gebruiksaanwijzing, met een overvloed aan trefwoordenregisters, palmaressen, al even uitlopend als de culinaire specialiteiten en hun recepten, charmerestaurants, verrassende of klasserestaurants, enz. enz. En dat alles gespreid over ontelbare alinea’s. De hoofdredacteur Philippe Longtain zorgt zelf

Nieuwkerken-Waas Nieuwpoort Ninove Noirefontaine Noville-sur-Mehaigne Oignies Oostende Oostmalle Opglabbeek Ophain Opwijk Ottignies Oudenburg Oud-Heverlee Oud-Turnhout Ouwegem Paliseul Pepinster Perwez Poperinge Profondeville Quenast-Rebecq Ragnies Reet Reninge

RESTAURANT

Etang Blue d’Oude Pastorie De Lozen Boer ‘t Vier Emmerhof Ile Fiore l’Imperatif Albert I Le Pot-au-Feu Château d’Hassonville La Gloriette Les 4 Saisons Les Pieds dans le Plat Vertige des Saveurs D’Hoogh Folliez La villa du Hautsart Cravache, La ‘t Aards Paradijs Mange-Tout ’t Zilte Art des Mets La Cinquième Saison La Table du Boucher Sel et Sucre Gourmands, Les Le Pilori Assiette au Beurre, l’ Version Originale l’Eveil des Sens Mets Gusta Bienvenue chez Vous Biétrumé Picar Le Cercle de Wallonie Cuisine Moi l’Espièglerie Gourmandine, La Jardin des Senteurs ‘t Korennaer Grand Cabaret Hof ter Eycken Auberge du Moulin Hideux l’Air du Temps Sanglier des Ardennes, Au Auteuil Bistrot Mathilde Marina Haute Cookure Slagmolen Le Chabichou Le Saisonnier Le Chavignol Ten Daele Spaans Dak Vin Perdu Benoit en Bernard Dewitte Gastronome, Au La Table de Maxime Hostellerie Lafarque La Frairie Pegasus Olivier Ferme du Faubourg Part des Anges Pastorale ‘t Convent

GAULT MILLAU 2011 15 15 15 14 14 16 14 14 13 13 14 14 15 15 16 14 14 16 14 18 14 16 15 14 16 15 14 13 17 14 16 14 14 16 14 14 14 15 14 17 15 18 14 15 14 15 14 17 14 14 14 14 14 16 17 15 16 14 15 13 14 17 15

MICHELIN GIDS 2011 -1 +1 +1

 

+1

     VM     ★ ★   

+1

★★   

+1 -1

+1

DELTA BELGIË 2011

VM

VM

VM VM

★    ★ 

VM



-1

+1

★   VM   ★ ★ ★★      ★★

VM VM

VM VM

     ★ ★ ★ ★  

+★

VM

VM

★★ ★ HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

GEMEENTE

11

GEMEENTE

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2011

MICHELIN GIDS 2011

Rijkevorsel Rijmenam Roeselare

HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

Waterschoot 16 Vliegend Peerd, ‘t 14 Bistro Novo Back to Basic 15 Eethuis Pieter 14 Hostellerie du Prieuré de Conques 13 Saint-Cecile Saint-Georges-sur-Meuse Philippe Fauchet 15 Saint-Hubert Les 7 Fontaines d’Awenne Sankt-Vith Zur Post, Hôtel 16 Schoten Kleine Barreel, De 14 Sint-Amands Ebdiep, ‘t 13 Sint-Martens-Bodegem Bistro Margaux Sint-Martens-Latem Brasserie Latem 14 Orangerie 15 Sint-Niklaas Den Silveren Harynck 15 Sint-Truiden Fakkels, De 15 Aen de Kerck Van Melveren 15 Soheit-Tinlot Coq aux Champs, Le 17 Soignies La Fontaine Saint-Vincent 16 Sougne-Remouchamps Bonhomme Solre-Saint-Gery Le Prieuré Saint-Gery 17 Spa l’Art de Vivre 14 Manoir de Lébioles 15 Spontin (Dorinne) Vivier d’Oies, Le 13 Sprimont Didier Galet 15 Stabroek Koopvaardij 14 Stavelot Val d’Amblève, Le Stoumont Zabonprès Temploux Essentiel, L’ 17 Temse La Provence 14 Tertre (Saint-Ghislain) Vieux Colmar, Le 14 Theux l’Aubergine 14 Thimister Le Charmes-Chambertin Tienen De Refugie 14 Fidalgo 16 Tongeren Magis 16 Mijlpaal 15 Torgny Auberge de la Grappe d’Or 16 Turnhout Cucinamarangon 13 Varsenare Manoir Stuyvenberg Verviers Chateau Peltzer (Heusy) Croustade, La 14 Veurne Hostellerie Croonhof-Orangerie 14 Villers-sur-Lesse Four à la Table 14 Vilvoorde Kijk uit 14 Vrasene Herbert Robbrecht 15 Waarmaarde De Gouden Klokke 14 Waimes Le Cyrano 16 Wannegem-Lede ‘t Huis van Lede 15 Wanze Gastronomie du Mayeur Waregem Oud Konijntje, ‘t 18 Waterloo Opera Wavre Caprice des Deux 16 Un Altro Mondo 14 Ways Au Milieu de Nulle Part 14 Wegnez Hostellerie du Postay 16 Wenduine Four & Fourchette 14 Westouter Picasso Wierde Le d’Arville 15 Wilsele Luzine 15 Wimmertingen Vous lé Vous 14 Zaventem Stockmansmolen Zedelgem Ter Leepe 15 Zeebrugge (Dudzele) Danny Hoorseele 18 Zottegem Two Cooks 14 Zwevegem Molenberg 16

12

DELTA BELGIË 2011

  

-1

  ★  ★ ★ ★    ★   ★  VM

-1

 ★ VM  ★       ★  ★ 

-★

+★ +★

VM

VM

VM ★ ★    ★

+1

    ★ ★★  

Ook de wijn werd niet vergeten, vermits de gids eveneens een tabel bevat met de verschillende jaartallen.

VM VM

VM VM VM

  VM VM  ★ +1

voor de nodige bezoeken, in de mate van het mogelijke. Globaal genomen loopt alles vlot, behalve wanneer hij de evidentie naast zich neerlegt en mee stapt in een complot dat sinds lang als belachelijk overkomt door het aanhoudende succes van een referentiezaak: ‘Belga Queen’ (Wolvengracht te 1000 Brussel) die nog steeds niet werd bedacht met een eervolle beoordeling!

VM

VM

VM

Creatieve en talentvolle chefs worden naar voor geschoven via een gouden, zilveren of bronzen Delta, naast de ‘coups de cœur’. Bovendien worden de 8 verschillende onderdelen aangevuld met een overvloed aan registers. Tenslotte een nieuwigheid: een ‘passeport découverte’ biedt de mogelijkheid om in een veertigtal restaurants, uit de selectie van de 2030 vermelde huizen, te genieten van een niet onaardige korting van 30% (behalve eindejaarsfeesten). Conclusie: de Delta bestrijkt een ruim territorium waar steeds meer fijnproevers op ontdekking gaan.

Horecabeurs Bredene 2011 Eind februari 2010 vond voor de tweede maal Horecabeurs Bredene plaats, de vakbeurs bij uitstek voor de horecasector aan de kust en het hinterland. Deze beurs mocht zo’n 53 enthousiaste standhouders en zowat 3.500 professionele bezoekers verwelkomen. Deze laatsten konden er kennismaken met een uitgebreid aanbod aan producten en proeven van de exquise hapjes van topchef Felix Alen. Ondertussen hebben al heel wat standhouders hun deelname aan editie 2011 bevestigd. De beurs biedt namelijk een kwalitatief platform voor elke ondernemer uit de horecasector en belooft eens te meer dé referentie aan de kust te worden.

Deze editie breiden de organisatoren opnieuw de beursoppervlakte uit om het ruime gamma aan nieuwe producten te kunnen herbergen. De vakbeurs vindt plaats van 21 t.e.m. 24 februari 2011 in het Meeting- en Eventcentrum Staf Versluys en is een uitstekende gelegenheid om klanten uit te nodigen in een ontspannen sfeer. Praktische informatie: Plaats: Meeting- en Eventcentrum Staf Versluys, Kapelstraat 76 – 8450 Bredene Datum: maandag 21 t.e.m. donderdag 24 februari 2011 Contact: Peter Creve en Virginie Bultynck Info: T: +32(0)59 56 19 60 [email protected] – www.horecabeurs.be

vakbeurs voor de professional 21 februari tem 24 februari 2011 MEC Staf Versluys w w w. hore cab e ur s . b e Autonoom Gemeentebedrijf Bredene • Kapelstraat 76, 8450 Bredene • T 059 56 19 60 • F 059 56 19 69 • [email protected]

I N N O V E R E N D TA F E L E N M E T

TA F E L S T E R N

A Brand of BHS tabletop AG · www.tafelstern.com

Tafelstern wijst de weg naar een nieuwe eetcultuur. En dit met een veelzijdig programma waarin vernieuwing doorslaggevend is. Meer dan ooit beoordeelt het kritisch oog uw smaak en presentatie, en taxeert hierbij uw imago. Met Tafelstern creëren wij alvast nieuwe culinaire paradepaardjes die uitnodigen om uw gerechten op een geraffineerde manier een gastronomisch tintje mee te geven. Denkt u aan vernieuwing? Vraag naar onze speciale introductieprijzen.

NV Frans Demuynck Tuileboomstraat 17 8880 Sint-Eloois-Winkel Tel. +32 56-502531 Fax +32 56-501054 E-Mail: [email protected] Internet: www.demuynck.be

Momenteel bestaat er een uitgebreid gamma oplossingen voor een optimale beheersing van het zonlicht, zowel voor het terras als voor de ramen. Naast lamellen en doeken is er ook een ruim aanbod vaste zonneluifels, uitschuifbare knikarmen of complete terrasoverkappingen. Opvallend in het aanbod is het toenemend aantal mogelijkheden waar het om buitenzonwering gaat. Een begrijpelijk gegeven, want een efficiënte buitenzonwering zorgt ervoor dat de temperatuur in de zaak niet te hoog wordt. Zo voorkomt men tevens verkleuring op de meubels en vloerbedekking en wordt de behoefte aan vaak veel energie kostende airco’s vermeden.

ZONWERING IN VELE VARIATIES

Uitgebreide keuze voor alle seizoenen au t e u r M e l l e va n d e r V e l d e

Doc. Renson: Lagune

Horeca Revue februari >> zonwering

Basisprincipe

14

Een buitenzonwering is efficiënter dan een binnenzonwering, is de mening van Johan Debaere, van de afdeling marketing en public relations van het bedrijf Renson uit Waregem. “Binnenzonwering in de vorm van gordijnen, schermen of doeken, is een relatief goedkope manier om de zonnestralen tegen te houden. Het is echter geen optimale oplossing, omdat de warmte uiteindelijk toch binnenkomt. Een buitenzonwering is wel duurder, maar zorgt ervoor dat de zonnestralen het glas nooit bereiken. Zonwerende beglazing zorgt ook voor bescherming tegen overmatige zonnewarmte. Een nadeel is wel dat deze ook tijdens de winterperiode de zonnestralen tegenhoudt en minder warmte binnenlaat”. “Bij de keuze van een zonweringsysteem zijn er een aantal basisprincipes die men kan volgen”, aldus Johan Debaere. “Veel hangt immers af van de functie van de ruimte. Als het gaat om een ruimte met uitkijk op een tuin, is het aangewezen om te kiezen voor een systeem dat de doorkijk niet verstoort. Een luifel die boven het raam hangt of een screen, die naargelang het type een zekere doorkijk biedt en die ook ten allen tijde opgerold kan worden, kan een mooie invulling bieden”. “Voor een horecazaak is het belangrijk dat er genoeg doorzicht is. Het is altijd gezellig om naar buiten te kijken. Er moet ook voldoende licht binnenkomen, maar de zon mag je zaak nooit omtoveren in een sauna of de klanten verblinden”.

Doc.Hunter Douglas.

Belangrijk is ook de oriëntatie van de ruimte. “Het is zinloos om zonwering te plaatsen bij noordelijk gerichte ramen. Bij een zuidoost- en zuidgerichte oriëntatie zal de zon in de zomer ook nooit laag staan. Zuidwest- en westgerichte ruimtes hebben het meest last van de zon: hoogstaand of laagstaand. Ook de hoogte van de ramen is belangrijk. Als de glasoppervlakte zeer groot is, wordt het met luifels en schuifpanelen vaak moeilijk om een oplossing te bieden. In die optiek lijken screens het beste alternatief”. Bij de keuze voor screens noemt Debaere ook enkele aandachtspunten. “De gebruikte doeken voor deze zonwering omvatten namelijk verschillende vezels, die elk hun kenmerken hebben. Doeken met acrylvezels isoleren goed en houden UV-stralen tegen, zijn 100% stabiel en gemakkelijk te onderhouden. Bovendien ogen ze mooi. Polyester vezels worden dan weer gewaardeerd om hun scheurweerstand en slijtvastheid. Er zijn bovendien doeken, die volledig doorschijnend, halfdoorschijnend of verduisterend zijn. Bij een screen is ook de kleur belangrijk. Zonwering in een lichte kleur laat meer licht en UV-stralen door, terwijl donkere modellen meer dan 90% van de UV-straling filteren. Bepaalde doeken zijn bovendien bedekt met een waterdichte beschermingslaag, die vuil- en vetwerend is en ook schimmel- en rotbestendig”.

Onder de naam Lagune introduceerde Renson vorig jaar een nieuwe terrasoverkapping voor de horeca. Deze bestaat uit een gepatenteerde aluminium constructie met een geïntegreerde windvaste, waterdichte, maar lichtdoorlatende doekzonwering, die geopend of gesloten kan worden. “Dankzij deze terrasoverkapping kunnen niet alleen meer klanten tegelijk ontvangen worden, maar kan het terras ook elke dag van ‘s morgens vroeg tot ‘s avonds laat gebruikt worden”. De Lagune combineert verder een geleidingssysteem met rits en een spansysteem, waardoor het doek windvast en strak zit. Het neerslagwater dat op het doek neerkomt, wordt via watergeleidingskanalen naar een regenpijp in de verticale pijlers van de structuur afgevoerd, zelfs als de doekzonwering niet volledig gesloten is. Het systeem kan bovendien zonder problemen met windvaste screens aan de zijkant en/of voorkant voorzien worden. De Lagune heeft een maximale breedte van 12 meter en een uitval van 5 meter. “Er is een uitgebreid kleurengamma van doeken en profielen, zodat het systeem gemakkelijk bij verschillende bouwstijlen kan worden aangepast. De Lagune is verder leverbaar met een geïntegreerde LED-verlichting en een designbak met één of meerdere verwarmingselementen en luidsprekers. De terrasoverkapping wordt helemaal op maat gemaakt. Plaatsing gebeurt door één van de 20 gespecialiseerde zonweringsbedrijven waar wij mee samenwerken. Die Official Lagune Installers, zoals wij ze noemen, kregen een doorgedreven commerciële en technische opleiding en hebben ook een model in hun showroom staan, waardoor ze de Lagune optimaal aan hun klanten kunnen voorstellen”. Renson levert verder onder meer luifels, schuifpanelen en windvaste screens, zowel met verticale als horizontale toepassingen en is ook bekend om zijn ventilatiesystemen.

Helioscreen Een belangrijke speler op de markt van binnen- en buitenzonwering is Helioscreens Projects, een divisie van Douglas Belgium uit Lokeren. “Vanaf het concept, via de bestekfase en de tekening, de uitvoering en de nazorg hebben wij een heel team van specialisten”, vertelt Ingrid Verdeyen van de afdeling marketing en communication van HunterDouglas Belgium. “Voor een gezond binnenklimaat is een doordachte zonwering noodzakelijk. Helioscreen Projects biedt daarvoor uiteenlopende oplossingen, gaande van dynamische screens met glasvezeldoek en jaloeziesystemen tot structurele zonwering. Bij de binnen­ screens met glasvezeldoek maken we onderscheid tussen Com-

Soons Rolluiken - Zonwering BV alweer grensverleggend Zeg je Soons, dan zeg je Rolluiken - Zonwering. De naamsbekendheid van Soons Rolluiken – Zonwering BV reikt inmiddels tot ver buiten de landsgrenzen. Het familiebedrijf uit het Nederlandse Maastricht heeft in de afgelopen 112 jaar van haar bestaan stevig aan de weg getimmerd. Bedrijven en particulieren zweren bij het vakmanschap, het ultieme maatwerk, de grensverleggende technologie en de spraakmakende innovaties van het dynamische bedrijf. Meest recente vinding: een vrijhangend scherm van liefst zeven meter uitval. Een unicum in Europa. All-in-one Alle zonweringen en regenschermen worden sinds de oprichting in 1896 van het bedrijf in eigen werkplaats vervaardigd. Het volledige traject van eerste ontwerp tot montage en after sales gebeurt nog steeds in eigen huis. Als enige fabrikant in Nederlands Limburg en op het gebied van schaararmschermen met een uitval van 700 cm en vouwdaken de enige in Nederland, beschikt Soons over een eigen constructiewerkplaats, een confectie-atelier en een spuit- en assemblageafdeling. De thermisch verzonken metalen frames zijn bestand tegen de meest barre weersomstandigheden. Dat maakt de schermen niet alleen geschikt als zonwering, maar ook als beschutting tegen de nukken van ons natte kikkerlandje. Ook verder van huis staan de overkappingen van Soons hun mannetje. Op de zeepieren van St. Maarten,de Boulevards van o.a. Torremolinos, Malaga en Granada bijvoorbeeld trotseerden zij menig natuurgeweld. Een Soons product koop je niet voor even, het gaat decennialang mee. What’s new? De bovenvermelde vrijhangende schermen met een uitval van ca. 700 cm zijn momenteel een hot item. U kunt ze o.a. bewonderen net over de Belgische-Nederlandse grens, bij ‘Etenstijd’ te Tilburg ‘Fieljaal’ te Heerlen. Zo maakt Soons niet alleen zonweringen en regenschermen, maar ook complete gesloten ruimtes, met name voor de horeca. Sprekend voorbeeld is de ‘Hoeksche Heeren’ te Hoek van Holland, waar pas geleden een gigantisch en compleet paviljoen met vouwdaken zijn geplaatst. Soons Rolluiken en Zonweringen, Ambyerstraat Noord 148A 6225 EJ Maastricht. Tel.: 043 362 24 89 [email protected] www.soons-zonwering.nl

Horeca Revue februari >> zonwering

Lagune

15

Vandeputte Het bedrijf Vandeputte uit Beveren-Leie levert onder meer zonwering met de bekende knikarmschermen. “Deze hebben een uitval van 400 cm en 750 cm breedte in één deel. De helling van de armen kan geregeld worden tot op de gewenste hoogte”, aldus zaakvoerder Frederick Vandeputte. “We leveren ook verandazonwering. Dit is een systeem dat boven op de veranda geplaatst wordt en dat zich door middel van een motor horizontaal beweegt. De maximale breedte is een doek van 480 cm en de maximale uitval bedraagt 500 cm. Vooral bij renovaties constateren wij een stijgende belangstelling voor deze vorm van overkapping. Voordeel van het systeem is ook dat het maximaal 135 cm buiten de veranda geschoven kan worden, zodat je het terras voor de veranda ook kunt overkappen”. Volgens hem worden momenteel ook veel screens gebruikt als zonwering. “Deze constructie wordt aan de buitenkant van het raam geplaatst en bestaat volledig uit aluminium en roestvrijstalen onderdelen”. Het doek van de installatie bestaat uit microgeperforeerde glasvezel, omwenteld door PVC. “Voordeel is dat er toch nog veel licht binnenkomt en het zicht naar buiten toe voor 50% bewaard blijft”.

SYMO

Horeca Revue februari >> zonwering

Een belangrijk bedrijf op het gebied van parasols is fabrikant Symo Parasols uit Brugge. Het bedrijf bestaat al meer dan 79 jaar en heeft intussen meer dan 1.000.000 paraplu’s en parasols geproduceerd en geleverd. “Ruim 54% van onze producten gaat naar het buitenland. We exporteren naar 42 landen”, verSatelliet_HR_feb11_NL_Satelliet_HR_apr08 10/02/11 11:07 Pagina 1 telt bedrijfsleider Pierre Christiaens. “Al onze producten wor-

16

SATELLIET

indoor | outdoor | furniture

®

www.satelliet.net

den vervaardigd met een modern machinepark in ons 3.000 m 2 grote atelier. Ons assortiment bestaat onder meer uit Symo terrasparasols en het Sywawa Amazing design-gamma. De Syma terrasparasols zijn solide, betrouwbare parasols voor uitbaters die functionaliteit en duurzaamheid nastreven. In het Sywawa gamma vindt men parasols voor horecazaken, die grenzen willen verleggen en klanten willen verleiden”. Binnen het Sywawa gamma zijn er enkele opvallende parasols, zoals de Couture, de Paddo, de United en de Pampille. De laatste is een fraai designontwerp van de hand van de Parijse ontwerpster Lucille Roybier. Ze leerde de kneepjes van het vak bij Pierre Cardin en maakte een parasol met dubbele volants in twee verschillende kleuren. “Een licht briesje is voldoende om de twee volants los van elkaar te laten wapperen en zo een heel aparte sfeer te creëren, die verwijst naar de beweeglijke, vrouwelijke mode op de catwalks. De Pampille is de eerste parasol die gebruikt maakt van moderne lasertechnologie om moeilijke stoffen uit te snijden, die met klassieke methodes onmogelijk te realiseren zijn. Zo ontstaat een parasol, die een terras op een geraffineerde wijze decoreert”.

Winsol Eén van de paradepaardjes van Winsol is de ‘Patiola’. Het is een terrasoverkapping, die afhankelijk van het seizoen, zowel open als gesloten gebruikt kan worden. “Het is een terrasoverkapping met een breedte van 5 meter en een uitval van 6 meter. Doordat je meerdere elementen kunt koppelen, kun je onbeperkt uitbreiden en de totale grootte naar wens inrichten”, aldus Isabelle Baudoncq, marketing-communications manager van Winsol. “Het dak bestaat uit waterdicht, uitschuifbaar doek, terwijl je de wanden naar keuze kunt inrichten met kunststof of raaminserts en dit alles in de sfeer en stijl van de zaak”. Omdat het dak waterdicht is, kan de overkapping ook buiten het zomerseizoen gebruikt worden. Winsol levert verder zonwering met knikarmsystemen, die volledig op maat gemaakt worden. Er is keuze uit alle RAL-kleuren en verschillende bijpassende acryldoeken. Automatische uitvoeringen zijn ook leverbaar. Het bedrijf levert verder verschillende soorten raamdecoraties, zoals ‘Verticals’ (verticale banden, ‘Venetials’ (lamellen) ‘Rollo’ (rolgordijnen) en verschillende vouwgordijnen. Tenslotte levert Winsol ook verandazonwering, zonneschermen, korfmarkiezen, terrasoverkappingen en andere zonwerende oplossingen op maat.

M E U B E L E N zijn het gezicht van uw zaak !

G ULDEN VLIESSTRAAT 42 2600 A NTWERPEN TEL . 03/218.60.83 O PENINGSUREN : VAN 8 U 30 TOT 17 U 00 OF OP AFSPRAAK

SATELLIET- BELGIUM @ ONLINE . BE

HR-feb11-K

fortScreen (waarbij het Helioscreen-doek elektrisch of manueel wordt opgerold), ScreenOpac (een verticaal oprolbare verduisteringsscreen) en DrapeScreen (verticaal wentel- en verschuifbare lamellen van glasvezeldoek). Binnenzonwering verhoogt het visueel comfort. Teveel licht kan storend zijn. Onze binnenzonwering filtert het licht, zodat schittering en reflectie uitblijven met behoud van het zicht naar buiten”. Buitenzonwering bestaat uit screens zoals AnemoScreen (de jongste windvaste aanwinst van Helioscreen Projects), Smart­ Screen (de klassieker in voorbouwtoepassing) en TesScreen (bedoeld voor grote en brede glasoppervlaktes en de IntegraScreen (een geïntegreerd zonweringsysteem, waarbij de kast, motor, as en geleiders onzichtbaar gemonteerd worden achter de gevel, bovenop het raam.

Lagune®, een meerwaarde voor elke horecazaak

• Dak bestaat uit een innovatief waterdicht, zonwerend, lichtdoorlatend doek

RENSONSCREEN ® WATERPROOF

• Een windvaste zonwering

Een terrasoverkapping die zorgt voor sfeervolle buitenruimte zonder last van regen, wind of overmatig zonlicht, afsluitbaar zonder dat uw klant een opgesloten gevoel krijgt, met behoud van het zicht naar buiten.

• Hoge kwaliteit van afwerking • Speciaal ontwikkeld voor gemakkelijk onderhoud • Geïntegreerde verlichting, verwarming en luidsprekers (binnenkort beschikbaar)

Een uitbreiding van uw zaak zonder grote verbouwingswerken, aangepast aan de stijl van het gebouw, zelfs bedrukt met uw logo.

• Alle screens kunnen los van elkaar volledig of gedeeltelijk open en dicht

VENTILATION SUNPROTECTION

Wenst u meer informatie ? www.renson.eu of bel onze infolijn +32 (0)56 62 93 87

De energiefactuur weegt steeds meer door in de bedrijfsonkosten. Er zijn evenwel talrijke mogelijkheden om energie te besparen. Dagdagelijks verspilling vermijden is een eerste stap. Maar daarnaast zijn er nog tal van, vaak goedkope, energiebesparende ingrepen mogelijk. Een interessante bijkomstigheid is dat het milieu er wel bij vaart. We zetten een aantal maatregelen en tips op een rijtje

Rationeel energiegebruik? Uiteraard! au t e u r Ko e n Va n d e p o p u l i e r e

Er zijn veel soorten lampen, met soms zeer verschillende efficiënties. (Villa Rose)

Horeca Revue februari >> energiegebruik

Thomas Desnijder

18

Het Agentschap Ondernemen is een aanspreekpunt van de Vlaamse overheid voor ondernemers. Thomas Desnijder is er een van de ‘accountmanagers energie’. Hij geeft KMO’s, waaronder restaurants, (gratis) eerstelijnsadvies.

‘Relighting’ verlicht de elektriciteitsfactuur Thomas Desnijder heeft voor restaurants onder meer enkele tips inzake efficiënter verlichten in petto. Dat valt niet te verbazen: de terugverdientijd van dergelijke ‘relighting’-ingrepen is vaak opvallend kort, namelijk ergens tussen 1 tot 7,5 jaar (afhankelijk van de huidige verlichtingstoestand). Belangrijk om weten is alvast dat er veel soorten lampen zijn. Het blijkt dat ‘gasontladingslampen’ (een soort lamp die soms in verkeerslichten wordt gebruikt) het meest licht geven per eenheid gebruikte energie (120 tot zelfs 200 lumen -een eenheid van lichtstroom- per Watt, toegevoerd elektrisch vermogen). Daarna volgen TL-lampen (60 à 100 lumen per Watt), LED-verlichting (50 à100 lumen/Watt),

spaarlampen (40 à 50 lumen/Watt), halogeenlampen (18 lm/W) en tenslotte de af te raden gloeilampen (8 lm/W). Toch kunnen al deze lampen niet om het even waar worden gebruikt. Natriumdamplampen (een soort gasontladingslampen) zijn met name geschikt voor openluchtparkeerplaatsen; onder meer omdat hun kleurkwaliteit (bijvoorbeeld: oranjegeel) vaak ongeschikt is voor binnen. Voor accentverlichting zijn LED’s een zeer goede keuze. Tenminste, degene die tot het kwalitatievere type (‘High Power LED’s’) behoren (deze hebben overigens ook het voordeel dat ze 30 à 50.000 uur meegaan!). LED’s zijn ook opvallend robuust en ideaal voor koude en natte lichttoepassingen (koelkamer, diepvries,…). Maar er zijn ook nog de ‘hoogrendement halogeenlampen’ die meer dan twee keer zo lang meegaan als klassieke halogeenlampen, en makkelijk de helft minder verbruiken. TL-lampen zijn dan weer de beste keuze voor algemene binnenverlichting. Meest energiezuinig is de zogenaamde T5-lamp (15mm dik) want die verbruikt 35% minder elektriciteit dan de conventionele T8-types (met 26 mm doorsnede). “Let er wel op te kiezen voor de juiste kleurweergave,” benadrukt Thomas Desnijder. “Deze die de cijfers 840 of 940 dragen, geven een neutraal licht. 830 of 930 geeft een gemoedelijkere sfeer. Voor restaurants zijn cijfers tussen 830 en 840, of tussen 930 en 940,

Opteer voor een energiezuinig binnenklimaat Bij renovatie of nieuwbouw vormen dak-, vloer- en muurisolatie en dubbele of hoogrendementsbeglazing de basis voor een energiezuinig gebouw. Als lokale isolatie is het plaatsen van een radiatorfolie of een warmteschild tussen radiator en buitenmuur een eenvoudige ingreep: warmteverlies via straling door de muren wordt zo voorkomen. Ook het isoleren van verwarmings- en warmwaterleidingen in onverwarmde ruimtes is een goedkope maatregel om energie te besparen. Maar in een horecazaak gaat eveneens veel warmte verloren door het veelvuldig openen en sluiten van de buitendeuren, stelt Thomas Desnijder. Bij renovatie kan dan ook, als aanvulling op gewone deuren, een draaideur met luchtsluis worden overwogen. En deurdrangers zorgen voor een automatische en snelle sluiting van de deuren. Tenslotte is het afdichten van kieren en spleten een voor de hand liggende maatregel die nog te weinig aandacht krijgt.

Meer investeren? Een conventionele verwarmingsketel (rendement 75%) kan worden vervangen door een hoogrendementsketel (rendement 92%). De meeste hoogrendementsketels op aardgas dragen het HR+-label, die op stookolie het Optimaz-label. “Nóg energiezuiniger is de condensatieketel,” zegt Thomas Desnijder. “Daarbij wordt ook de warmte van de rookgassen benut, zodat een seizoensrendement van 95% wordt behaald. Hierbij is wel lagetemperatuurverwarming noodzakelijk.” Een condensatieketel op aardgas draagt doorgaans het HR-TOP-label. “Vooral wanneer veel water wordt verbruikt, kan ook een toerentalregeling worden overwogen. Deze bevindt zich op de elektromotor van een pomp of ventilatoren, en past de snelheid van de motor aan de energiebehoefte aan. Dat is heel wat energiezuiniger dan de gangbare aan-uitregeling,” merkt Desnijder op.

Beperken van de warmtelast De beste methode om de kosten voor de airconditioning tijdens warme zomerdagen te beperken, is uiteraard het vermijden van al te veel opwarming. Dat kan door een goede isolatie, de plaatsing van hoogrendementsglas en het aanbrengen van buitenzonwering. Thomas Desnijder: “Ook begroening helpt af te schermen tegen de zon. Bovendien doet het dit ’s zomers meer dan in de koelere maanden, aangezien ’s winters de blaadjes afvallen.” Tenslotte kan nachtelijke ventilatie ervoor zorgen dat de temperatuur overdag comfortabeler is. Airconditioning moet zoveel mogelijk worden vermeden.

Zuinigheid als routine - Houd uw energiefactuur in het oog. Neem regelmatig zelf de stand op van de energiemeters. - Informeer en instrueer uw personeel over hoe ze hun gedrag kunnen aanpassen. Vul ook de bedieningsinstructies van apparaten aan met energiebesparende acties: bijvoorbeeld droog-, was- en vaatwasmachines pas laten draaien als ze vol zijn. - Zorg dat er geen obstakels staan vóór de radiatoren. Maak de radiatoren regelmatig schoon. - Zet toestellen zoals computers uit bij niet-gebruik. Laat ze niet in waaktoestand achter. - Plaats koelapparaten in een koele ruimte. Sluit ijskasten en diepvriezers goed af en maak regelmatig het isolatierubber schoon. Ontdooi de koeltoestellen regelmatig want het rendement neemt af bij ijsafzetting op de verdamper. Ontdoe regelmatig (bijvoorbeeld maandelijks) condensor en roosters van stof en vuil. Ontlucht twee keer per jaar de compressor en in ieder geval na elke vorm van onderhoud.

Warm water: niet zo vanzelfsprekend Warmwaterbereiding in een aardgasboiler bespaart tot 60% primaire energie ten opzichte van een elektrische boiler. Daarenboven bedraagt de aardgasprijs de helft van de elektriciteitsprijs tijdens de stille uren, en slechts een vierde van de elektriciteitsprijs tijdens de normale uren. Interessant is ook de aanschaf van een zonneboiler: een installatie die water verwarmt met de zon. Zonnestraling wordt opgevangen door een zwarte plaat (een ‘zonnecollector’) waardoor een vloeistof loopt die door het zonlicht wordt verwarmd. Die vloeistof geeft vervolgens haar warmte af aan het koude leidingwater in de boiler. Wel moet er vaak (vooral in de winter) worden naverwarmd met een gewone warmwaterinstallatie. “Voor een restaurant dat ruim 500 liter water per dag verbruikt, is de terugverdientijd twee jaar. Bovendien kan deze termijn nog worden verkort door subsidies,” meldt Desnijder.

REG-steunmaatregelen De overheid heeft heel wat premies voorzien om de terugverdientijd van investeringen, verder in te korten. Thomas Desnijder: “Er zijn er zoveel dat het best is contact op te nemen met het Agentschap Ondernemen om te kijken voor welke u in aanmerking komt. Ik kan evenwel zeggen dat ze grofweg in drie niveaus kunnen worden onderverdeeld. Ten eerste, deze van de distributienetbeheerders zoals Eandis, Infrax, … Ten tweede, deze op het Vlaamse niveau, waaronder de ecologiepremie en de KMO-portefeuille. En tenslotte deze op federaal niveau, waaronder een éénmalige verhoogde investeringsaftrek, dus een belastingsvermindering.” Een overzicht van 2011 vermeldt ook, onder meer, premies voor het plaatsen of vervangen van verlichting door energiezuinige armaturen, elektronische ballasten en energiezuinige lampen, hoogrendementbeglazing, isolatie, ventilatie met energierecuperatie, zonneboiler, thermostatische radiatorkranen, condensatieketels en rechtstreekse aardgasverwarming (werkt met branders met directe vlam, en zonder warmtegeleidende vloeistof). Kortom: juiste gewoontes en gerichte investeringen kunnen veel geld besparen…

Horeca Revue februari >> energiegebruik

dan ook de beste keuze. Andere zijn af te raden – zoals deze die het cijfers 540 dragen: dit geeft een gele tint aan de huid, aan slaatjes,…” De armaturen waarin deze TL-lampen zitten, speelt ook een rol: de lichtopbrengst vergroot bij vervanging van naakte en opalen armaturen door ‘lichtspiegelende’ types. En: zorg ervoor dat de armatuur beschikt over dimbare elektronische voorschakelapparatuur (‘ballast’), die op een hoge frequentiecyclus (30-50 kHz) functioneert. Deze systemen kunnen in de plaats komen van conventionele types, die vaak werden gekenmerkt door flikkeringen en gezoem, en 20 à 30 % meer energie verbruiken. Maar behalve TL-lampen zijn, voor de algemene binnenverlichting, ook (kwaliteitsvolle!) LED’s een uitstekend alternatief. Net als spaarlampen. Voorts dient te worden gewezen op het nut van lichtregeling. Nemen we de verlichting in een ruimte waar slechts onregelmatig iemand aanwezig is: met een schakelklok of aanwezigheidsdetectie wordt deze na een zekere tijd automatisch uitgeschakeld. Zinvol is eveneens de daglichtregeling. Dan dimt een lichtsensor de verlichting elektronisch, afhankelijk van de hoeveelheid binnenvallend daglicht. De energiebesparing bedraagt 20 tot 30%.

19

In de jongste editie van Michelin kreeg Bistro & Winebar The Glorious bij de eerste vermelding meteen een Bib Gourmand, plus een rood bestekje voor de inrichting en een druiventros voor de interessante wijnkaart.

met Johan Van Raes

Bistro & Winebar The Glorious, Antwerpen Sa m e n s t e l l i n g B r i at >> f o t o ’ s T h e i m ag e fac t o ry

Achter het fornuis staat Johan Van Raes (55), die van gastheer Jurgen Lijcops de vrije hand krijgt om heerlijke gerechten te bereiden tegen redelijke prijs.

Ervaring De cuisinier legde een mooi parcours af aan de noordkant van de Scheldestad, waar hij o.m. gedurende negen jaar als chef-eigenaar het sterrenrestaurant Het Villasdal in Brasschaat runde. Toen en nu nog blijft zijn stijl doordrongen van de vorming, die hij gedurende acht jaar heeft gekregen bij de onvolprezen Brusselse tweesterrenchef Claude Dupont. Hij werd vrij spoedig souschef van de vermaarde patron, die bij de fournisseurs bekend was voor zijn productkennis en bij de gasten voor de juiste cuissons. Johan Van Raes stelt vast dat zowel jonge als oudere gasten in The Glorious genieten van bereidingen met herkenbare producten. Zijn cliënteel wordt duidelijk sterk aangetrokken door de hartveroverende lekkere formule van het jong etablissement.

Horeca Revue februari >> KOOK

Producten

20

Gemotiveerd en gestuwd door patron Jurgen Lijcops krijgt de chef alle dagen verse prima marchandise in huis. Groente en fruit worden snel geleverd door Wiviprim vanuit de handel in de nabije Verlatstraat. Gevogelte en wild in het seizoen zijn afkomstig uit de bekende zaak van de familie Van de Poel in de Overdekte Markt aan de Van Schoonhovenstraat van ‘t Stad. Daar is eveneens de ver buiten de regio bij sterrenchefs gewaardeerde topslager Benny Vermeulen gevestigd. Hij beantwoordt aan de speciale wensen van de cuisiniers. En de kwaliteit van de kalfszwezeriken is vermaard. Seafood Supplier De Jager, Kielsbroek, Antwerpen is de vaste leverancier van vis, schaal- en schelpdieren. Verse Middellandse Zeevis wordt aangevoerd door de Brusselse firma L’art et le Goût. Brood en mignardises zijn in eigen huis elke dag vers gemaakt.

Gerechten Volgens de regels van de Michelingids moet een restaurant met een Bib Gourmand zowel ‘s middags als ‘s avonds een verzorgd driegangenmenu serveren tegen 35 euro. Te noteren dat soep niet als een gerecht wordt beschouwd. Omstreeks de jaarwisseling serveerde The Glorious als Bib-menu: Gepocheerd hoeve-ei met schorseneren, handgepelde Zeebrugse garnalen, mousselinesaus en bladerdeegkrokantje, Fazant suprême gevuld met boschampignons, witloof en spruitjes, lichte jus natuur, Charlotte van vanillebavarois, chocolademousse, gestoofde Jefkes. De kaart vermeldt

Gemotiveerd en gestuwd door patron Jurgen Lijcops krijgt de chef alle dagen verse prima marchandise in huis. driemaal zeven gerechten vanaf 17 euro voor Salade met boschampignons, veldsla, raketsla, fijne boontjes, groene asperges en xeresazijn tot 28 euro voor Ierse filet pur gegrild, bearnaise en verse frietjes. Dame Blanche à 8 euro. Drie geaffineerde kazen van kaasmeester Michel Van Tricht met getoost rozijnenbrood à 12 euro.

Wijnen Als wijnkenner en ex-manager van Kasteel Withof, Brasschaat, heeft Jurgen Lijcops in Bistro & Winebar The Glorious een uitzonderlijk en goed gestructureerde wijnaanbod uit Europese landen bijeengebracht. Om te beginnen zijn er twintig wijnen per glas van 12 cl vanaf ‘Le Blanc de Régis Boucabeille 2009’ à 5 euro. Daarna volgen meer dan honderd wijnen met correcte benamingen en ingedeeld in groepen tot 40 euro, van 41 euro tot 80 euro en vanaf 81 euro. Voor bierliefhebbers is er Stella Artois à 3 euro zowel als Boon Kriek à 9,50 euro. Mousserende wijnen Laurent-Perrier en Nicolas Feuillatte vanaf 65 euro per fles en 11,50 euro per glas. Maar er is ook cava à 7 euro. Hogerop in het pand zijn drie prachtige fashion suites. Het ontbijt wordt verzorgd door de gastheer.

Gegrilde sint-jakobsschelpen met peterseliepuree, limoencress, beurre blanc met peterseliewortel Ingrediënten voor 4 personen 12 grote verse sint-jakobsschelpen Dieppe. 5 bosjes krulpeterselie; 5 bosjes bladpeterselie; 100 g boter; 2 sjalotten; 50 cl witte wijn; 50 cl visfumet; 200 g room; 1 peterseliewortel; potje limoencress.

Bereiding Reinig en spoel de sint-jakobsschelpen, dep droog, kruid en grill. Was de peterselie goed. Kook beetgaar in gezouten water. Hak fijn en werk op met room. Kook de witte wijn in met de gehakte sjalotten. Voeg visfumet toe en een scheutje room. Werk op met boter en gepureerde peterseliewortel. Gebruik de limoencress als bordafwerking.

Aardpeervelouté met karnemelk, gebakken Schotse langoustines, boter en rode zurkel Ingrediënten voor 4 personen 1 kg aardperen; 1 l karnemelk; 20 verse Schotse langoustines; ­50 g boter; olijfolie; 1 potje verse rode zurkel.

Schil de aardperen en kook ze in gezouten water. Giet af en pureer in de Thermomix met de karnemelk, muskaatnoot. Breng op smaak. Pel de langoustines en bak ze in olijfolie. Schik alles in een diep bord. Overgiet lichtjes met een hazelnootboter en werk af met een ­julienne van rode zurkel.

Horeca Revue februari >> KOOK

Bereiding

21

KOOK

Krokant gebakken kalfszwezeriken met schorseneren en zwarte truffel Ingrediënten voor 4 personen 1 kg hartkalfszwezerik; 1 pak schorseneren; spruites; sluimererwten; 1/2 l room; 1/2 l kalfsfond; 200 cl oude port; panko; 200 g geklaarde boter.

Bereiding Reinig de zwezeriken en week ze in gezouten water. Blancheer en laat onder druk afkoelen. Snij vervolgens de zwezeriken in dunne plakken. Paneer met panko en bak in geklaarde boter. Deglaceer de pan met oude port en kalfsfond. Laat inkoken met de truffelparures. Reinig de schorseneren en snijd ze in staafjes. Kook de schorseneren beetgaar in gezouten water met een beetje bloem. Laat uitlekken en werk af met ingekookte room en muskaatnoot. Breng verder op smaak. Schaaf als afwerking truffel over het gerecht.

Voorjaarsrabarber met crème brûlée van advocaat ‘FX de Beukelaer’ en vers gedraaid kaneelijs Ingrediënten voor 4 personen 8 rabarberstengels; 200 g kristalsuiker; 200 g cassonade; 20 cl advocaat ‘FX de Beukelaer’; 20 cl crème anglaise; 1l melk; 12 eierdooiers, 4 kaneelstokken, 250 g S2, 1/2 l room.

Horeca Revue februari >> KOOK

Bereiding

22

Snijd de voorjaarsrabarber in dikke staafjes en stoof aan met de cassonade en de kristalsuiker. Meng de crème anglaise met de advocaat en 100 g opgeklopte room. Kook de melk met de kaneelstokjes. Maak een ruban van eierdooiers en de 250 g suiker. Meng alles en laat à la nappe koken. Voeg een 1/2 l room toe en laat afkoelen. Draai tot ijs in de turbine.

BOLXE K C LA TIB

7/7 SERVICE

B

PA COM arantee gu

ING OPLOSS A S S A K DÉ HORECA

E V O OR D

AUTOMATISERING VAN: BIEREN ALCOHOLISCHE DRANKEN

QT6600

POSTMIX WIJNEN KOFFIE FRIGO’S

A HK ASS C U O T ND* REEDS € / MA A

MULTIFILIAAL BEHEER CONTROLE VIA INTERNET

% BT W , excl. 21 5ed9ke,ur0in0 gdos sier F A g leasin N A V der voorbehoud go

STOCK- EN KLANTENBEHEER MENUAFHANDELING

* on

SINT-NIKLAAS

WWW.HKC.BE

✉

INTERESSE ? ✆ 03 711 09 06

Kon. Astridlaan 41 [email protected]

MECHELEN

[email protected]

New Mispelters Sint-Katelijnestraat 16

Eén mErk, één miljoEn cocktails

!

Sinds 1575 is Bols voortdurend op zoek naar kwalitatieve innovaties voor de trade. Dankzij deze werkwijze heeft Bols aldus verscheidene medailles ontvangen, de laatste was de Superior Taste Award 2008 voor Bols Mango. Vandaag beschikt Bols over 32 likeuren die gebruikt kunnen worden in meer dan 15.000 cocktailrecepten (www.bolscocktails.com).

Rémy Cointreau Belgium - T. +32 (0)2 715 20 60 Ons vakmanschap drink je met verstand.

HORECA REVUE FEBRUARI >> DOSSIER

DOSSIER

Als de traditionele Engelse keuken in iets uitblinkt, dan is het zeker lamsvlees. Bij ons zijn de lamskoteletjes en de lamsracks erg geliefd. Maar Engels lam heeft veel meer te bieden. Om dat aan te tonen heeft EBLEX, het promotiebureau voor Engels lamsvlees, sterrenchef Johan Segers uitgeroepen tot ‘Lambassador’. Onder het motto ‘lamsvlees, stuk voor stuk lekker’ draagt hij de komende maanden zijn kennis van uiteenlopende versnijdingen en smakelijke bereidingen over op zijn collega-chefs. “Het vlees biedt werkelijk veel mogelijkheden om er creatief mee aan de slag te gaan en dit tegen een redelijke prijs”, vertelt hij.

24

LAMSVLEES Stuk voor stuk lekker F OTO ’ S E B L E X

“Engels lamsvlees is misschien het meest natuurlijke, gezonde vlees dat er bestaat. Het is een echt kwaliteitsproduct.” (topchef Johan Segers) En dat is natuurlijk niet alles. Engels lamsvlees heeft nog meer troeven in petto. Die kon sterrenchef Johan Segers ontdekken tijdens een rondrit op de motor door Engeland. Wie de keuken van ’t Fornuis in Antwerpen kent, weet dat de topchef als geen ander natuurlijke smaken tot leven brengt. Dat gaf voor EBLEX, het promotiebureau voor Engels lamsvlees, de doorslag om hem te kronen tot ‘Lambassador’. Hun campagne ‘Lamsvlees, stuk voor stuk lekker’ wil ons bewust maken van de kwaliteit, versheid, veelzijdigheid en volle smaak van Engels lamsvlees. Bovendien maakt de aantrekkelijke foodcost van de verschillende versnijdingen het vlees tot een toegankelijk topproduct dat een vast plaatsje verdient op het menu van elk restaurant. Op de schouders van Johan Segers rust de taak om zijn collega-chefs in te lichten over de creatieve mogelijkheden. EBLEX heeft ondertussen gezorgd voor een vlekkeloze distributie van Engels lamsvlees, naar welk stuk de voorkeur ook uitgaat. Bovendien is lamsvlees uit Engeland dankzij de nabijheid bij ons beschikbaar als een versneden en vacuüm verpakt product, wat de absolute versheid ervan garandeert.

Samen met culinair journalist Dirk De Prins verkende Johan Segers de groene paden van Engeland en ontmoette hij plaatselijke lamskwekers en slagers. Zo konden zij zich er persoonlijk van vergewissen dat lammeren er in een natuurlijke, stressvrije omgeving leven. “Engels lamsvlees is misschien het meest natuurlijke, gezonde vlees dat er bestaat. Het is een echt kwaliteitsproduct. Na de moedermelk, grazen de dieren in de zuivere buitenlucht en eten ze hun hele leven overvloedig gras, planten en andere smaakmakers die voor hun neus groeien”, aldus de Antwerpse chef. Het voedsel dat een lam eet, is doorslaggevend voor de smaak van het vlees. Mals gras met natuurlijke kruiden geven het lam een zachte, maar deels ook licht kruidige toets. Verkoopspieken voor lamsvlees vind je bij ons rond Nieuwjaar en Pasen, maar dat hoeft niet langer zo te zijn. Door de zeer verscheiden geografische leefwerelden van de Engelse schapen kunnen de plaatselijke producenten het hele jaar door vers lamsvlees op de markt brengen. Schapen uit hogere gebieden lammeren immers heel wat later dan schapen die in een vlak landschap of bij de zee grazen. De combinatie van de natuurlijke graslanden met een lange schapentraditie heeft tot gevolg dat het Engels lamsvlees tot de culinaire top behoort. Het bepaalt op internationaal niveau mee de eisen voor de kwaliteit van de lammeren, van gezonde natuurlijke productiesystemen en voedselveiligheid tot de smaak, malsheid en dikte. Met zijn ruim zeven miljoen schapen en zo’n tachtigtal rassen staat Engeland garant voor mals en smaakvol weidelam met een QSM-label (Quality Standard Mark). Het lam wordt gecontroleerd door onafhankelijke inspecteurs doorheen de hele productie- en distributieketen.

NIET ALLEDAAGSE VERSNIJDINGEN Johan Segers maakte op zijn rondrit door Engeland van de gelegenheid gebruik om heerlijke recepten met lam klaar te maken en te proeven. “De lamsbout is het populairste stuk van het lam. Het

is zacht van smaak, sappig en wordt in zijn geheel klaargemaakt. Om het de klant aan tafel een stuk makkelijker te maken, kan je vooraf het dijbeen al los snijden”, vertelt hij. Lamszadel is een bijzonder kwalitatief stuk vlees met een fijne smaak. Het kan in zijn geheel worden klaargemaakt of als filets worden versneden. Filets van het lamszadel of lamsnootjes zijn voor veel gastronomen het neusje van de zalm. Lamsribstuk (lamscarré of lamsrack) is wellicht het meest sappige en malse deel van het lam. Lamskoteletjes zijn klein en ideaal om te grillen in een grillpan of op de barbecue. Lamsschouder kan in zijn geheel worden klaargemaakt zoals een lamsbout, kan worden ontbeend en opgerold zoals een gebraad, kan worden opgevuld en het is ideaal voor lamsgehakt. Het kan ook worden versneden tot vlees voor lamsspiesjes, ragout, stoofschotels, tajines en risotto. Van de borst en de nek van het lam wordt vaak ragout, lamslapjes en lamsgehakt gemaakt, maar het is tegelijk geschikt voor merguez-worstjes, pitavlees, stoofpotjes, hamburgers en bouillon. Ook de schenkel is perfect voor een geurige bouillon of een stoofpotje. Orgaanvlees van lam is minder populair, maar niettemin heel erg fijn van smaak. Vooral lamstong en lamszwezerik lenen zich tot gastronomische hoogstandjes. De niertjes en de hersenen zijn wellicht het minst gekend, maar eveneens niet te versmaden wanneer ze goed zijn klaargemaakt.

LAMSVLEES EN KRUIDEN Koken met Engels lam vraagt een heel andere aanpak. Het vlees vindt baat bij een smaakvolle keuken, die kracht niet schuwt. Kruiden maken daar een onmiskenbaar deel van uit. Door de vele recepten die zijn overgewaaid uit Frankrijk, denken we in onze regio vooral aan kruiden zoals rozemarijn, tijm, salie, laurier en oregano. Leg de verse kruiden in hun geheel naast het vlees in de pan of in de ovenschaal. Zo moet je geen gaatjes in het vlees prik-

HORECA REVUE FEBRUARI >> DOSSIER

N AT U U R L I J K E , K R U I D I G E S M A A K

25

“De aantrekkelijke foodcost van de verschillende versnijdingen maakt van Engels lamsvlees een toegankelijk topproduct dat een vast plaatsje verdient op het menu van elk restaurant.”

ken, droog je het niet uit en gaat het net zo heerlijk smaken. Lamsvlees insmeren met honing kan ook. Het is niet geschikt voor alle bereidingen, je moet goed afwegen wat je er bij serveert, maar het geeft wel een heel bijzondere dimensie aan het vlees. Wie er Griekse of Turkse kookboeken op naslaat, merkt de voorliefde voor oregano, komijn en citroensap bij lamsvlees. In het Midden-Oosten wordt dan weer voor kruiden, zoals komijn, kaneel en gember gekozen. Een marinade op basis van granaatappel is er ook gebruikelijk. Het geeft lamsvlees een ietwat friszurige smaak. Het trendy kruid ras el hanout doet het goed met lam en vindt haar oorsprong in Maghreblanden zoals Marokko, Algerije en Tunesië. In India en Iran is de marinade op basis van yoghurt met een mix van kardemom, kruidnagel, nootmuskaat, komijn, gember en de typische garam masale immens populair. Garam masale is een geroosterde kruidenmix die zowel zoet als hartig kan zijn. In de Thaise keuken wordt gemarineerd met limoensap, Thaise peper, sojasaus, sesamolie en koriander. In Afrikaanse landen heeft men het voor een marinade op basis van sinaasappelsap of citroensap, aangevuld met komijn en koriander. En niet te vergeten: lamsvlees met een muntsausje, een traditioneel gerecht uit het Verenigd Koninkrijk.

45]

]\&

MEER INFO? W W W. L E K K E R L A M . B E

))+6)/'(+'*())
œ
))6)1@'m +6)/'(+'*())
œ
))6)1@'m O O=P
œ
EYj[`]%]f%>Ye]ff]
œ
o]p&Z] =P
œ
EYj[`]%]f%>Ye]ff]
œ
o]p&Z]

E B L E X I S A A N W E Z I G O P H O R E C AT E L 2 011 M E T ENGELS LAMS- EN RUNDVLEES. BRENG EEN B E Z O E K J E A A N S TA N D 5 C 1 3 I N H A L 5 V O O R M E E R I N F O R M AT I E E N H E E R L I J K E P R O E V E RT J E S .

26

Bremlaan 17 • 8200 Brugge • Tel. 050-38 95 31 Rue de Douvres 48-52 • 1070 Bruxelles • Tel. 02-521 71 43 Fax 050-39 35 14 • e-mail: [email protected]

HR-feb10-K

HORECA REVUE FEBRUARI >> DOSSIER

LINNENVERHUUR EN WASSERIJ VOOR HOTELS EN RESTAURANTS

Geurt van Rennes is een Nederlandse Limburger die al jaren met zijn hart en armen Belgisch Limburg en in het bijzonder Hasselt heeft omarmd. Hij groeide op in het wereldje van de horeca. Zijn vader startte de eerste horeca cash & carry, aanvankelijk met non food maar door samenwerking met andere partners ook food. Het was de basis van wat momenteel Hanos is in Nederland en België. Geurt van Rennes zat ondertussen in de financiële sector maar kon en wou zijn ogen niet afhouden van de horeca. Vandaag is Geurt van Rennes wijnadviseur, docent wijnbouw bij Syntra Hasselt, voorzitter van Grofra, de federatie van de horecagroothandel, en vooral horeca-idealist die geen blad voor de mond neemt. Op zijn skynetblog weet Geurt zijn eigen mening over verschillende aspecten van de horeca naar buiten te brengen.

Geurt van Rennes

Horeca-idealist

au t e u r & F o t o Ja n V e r m e e r s c h

De illegale horeca

BTW verlaging Geurt van Rennes heeft zo ook zijn eigen kijk op de huidige BTW verlaging. Volgens van Rennes gaat Ho.Re.Ca. Vlaanderen er prat op de verlaging van de btw voor de exploitanten gerealiseerd te hebben. Ze konden moeilijk anders, want zij hebben altijd volgehouden dat ‘er misschien wel af en toe iemand niet alles aangeeft, maar dat mag men niet veralgemenen’. De verlaging van de btw is ‘het blokje kaas in de muizenval’. De btw-verlaging voor de horeca heeft immers als tegenprestatie een ‘black-box’ aan de kassa van alle exploitanten, uiterlijk op 1 januari 2013. Een virtuele belastingscontroleur die 24/24 uur 7/7 dagen alles registreert wat er gebeurt. Er is nood aan oprechte en eerlijke mensen die de problemen willen oplossen, en die gaan waar zij voor staan, in plaats van de kop in het zand te steken. Langs de andere kant is er nog geen enkele aannemer, bouwvakker, slotenmaker of tweedehands autoverkoper die zo’n black box heeft.

Economisch Belang Volgens Geurt van Rennes onderschat de overheid het sterke economische belang van de horeca. De bewindslieden hebben geen idee hoeveel zelfstandigen het risico nemen om een horecabedrijf op te starten en welke investeringen daar mee gepaard gaan. De overheid moet ook eens narekenen hoeveel mensen er in de horeca tewerkgesteld zijn. De mensen die nu het beleid bepalen hebben weinig voeling met de sector. De horeca sector en niet in het minst de belangenverenigingen zouden ook beter kunnen communiceren. Veel mensen hebben nog steeds het idee dat wie een horecazaak opstart na enkele jaren het geld uit de kassa kan halen en binnen is. Dat is echter niet waar maar de publieke opinie en zeker de overheid denkt daar anders over. Steeds volgens Geurt van Rennes. Ook over de belangenverenigingen durft Geurt van Rennes zwaar uithalen. Noch Unizo noch Ho.Re.Ca. Vlaanderen spaart Geurt van Rennes op zijn blog. Aan de lezers om er hun mening over te vormen. Met voor of tegenstanders Geurt van Rennes is iemand die onverbloemd de vinger aan de pols houdt van de horeca. Mocht er ooit beslist worden in welke regering dan ook om een minister voor horecabeleid aan te stellen, staat Geurt van Rennes zeker op de favorietenlijst. http/geurtvanrennes.skynetblogs.be

Horeca Revue februari >> Figuur in de kijker

Geurt van Rennes voelt zich door zijn inzichten over de Belgische horeca gesteund door verschillende universitaire onderzoeken die aantonen dat de sector niet kan overleven zonder in het zwart aan te kopen of zelfs zwartwerk toe te laten. Ook het protocolakkoord dat ooit werd goedgekeurd is een stokpaardje van Geurt van Rennes. De horecagrossier heeft 100% facturatieplicht, maar de kleinhandelaar niet. Dit terwijl de horeca de helft zonder factuur moet kopen om te overleven. Exploitanten willen de btw omlaag, grossiers willen van de facturatieplicht af en de overheid wil de fraude uit de sector. Een studie van UHasselt heeft opnieuw aangetoond dat de horeca niet kan overleven op een normale manier. Als men officieel moet werken gaat 50% failliet. Net voor de federale verkiezingen van 2007 ondertekende minister Reynders het protocolakkoord met de sector. Er zou een alternatieve maatstaf van heffing, gebaseerd op objectieve criteria, komen. En het nadeel van de facturatieplicht voor de groothandel zou komen te vervallen omdat de aankopen van de horecaexploitanten geen basis voor de fiscus meer zou vormen. Na invoering zou ook op de traceerbaarheid van de voeding gecontroleerd kunnen worden. Het protocolakkoord werd getekend, en vervolgens gebeurde er weer niks.

27

Het is inderdaad heel moeilijk te weten te komen welke de reële wensen zijn van restauranthouders. Die houden er doorgaans geen eigen mening op na wat betreft de keuze van de textuur, maar volgen de raad van hun linnenleverancier (verhuurbedrijf of verkoper). Hun tafellinnen moet stevig en elegant zijn wanneer ze het zelf aankopen, elegant volstaat wanneer ze het huren. De stevigheid van het linnen heeft dan voor hen geen enkel belang meer, vermits het hun eigendom niet is en toch vervangen wordt bij vroegtijdige slijtage.

Geen echte trend op gebied van

tafellinnen! au t e u r ro b e r t p e t i t

AM-Location

Horeca Revue februari >> tafellinnen

Op gebied van tafellinnen zijn twee verschillende stromingen te onderscheiden op professioneel gebied: de onvoorwaardelijke aanhangers van katoen en de voorstanders van polykatoen (50/50) of van polyester. Enerzijds zijn er de verhuurbedrijven die de voorkeur geven aan traditioneel textiel, natuurlijk en mooi; anderzijds zij die hun goederen en de waarde ervan willen veilig stellen zodat alles zo lang mogelijk meegaat.

28

Katoen pluist ietwat bij het wassen, bij polyester is dat niet het geval… Moeilijk dus de wasmachine te vullen met polyester na het wassen van katoen. Verder is katoen mooier en vraagt het meer zorg dan polyester dat door zijn hybride textuur beter bestand is tegen intensief wassen. Polyester is bijna onverslijtbaar, katoen slijt tijdens het gebruik en het wassen. Al deze overwegingen spelen mee om de restauranthouder te begeleiden bij zijn keuze. Maar (vaak) blijft het doorslaggevend element de voorkeur van het wasserijbedrijf voor de ene of de andere materie. Een gemakkelijkheidsoplossing? Laten we nagaan wat ervan aan is.

In grote lijnen... Textielgroothandels zijn van mening dat wit katoen luxueuzer is en beter geschikt voor klasserestaurants. En dat de gast zo kan genieten van een comfort dat zijn gelijke niet kent. Er is het absorberend vermogen zodat katoen niet ‘nat’ aanvoelt wanneer een klant bij voorbeeld een vloeistof gemorst heeft, in tegenstelling tot polyester of polykatoen die de vloeistof niet absorberen.

Au Rythme du Rail

Verder is het gebruik van een katoenen servet aangenamer dan een servet uit polykatoen of uit polyester (die wegglijdt en ‘afveegt tot aan de oren’, zoals een gesprekspartner het uitdrukt). “De donzige structuur van katoen is onvervangbaar”, volgens ­Johan Slots. En hij voegt eraan toe: “deze natuurlijke grondstof is milieuvriendelijker dan polyester, dat afgeleid is van petroleum en minder vlug wordt afgebroken dan katoen. Naast deze overwegingen is het evident dat de gast het nodige respect en comfort verdient. Het is een ceremonieel dat mijns inziens begrepen is in de prijs van de maaltijden. Ik merk op dat restauranthouders thans, uit besparingsoverwegingen, minder vaak dekservetten gebruiken bovenop de tafellakens. Dat is evenwel een misrekening omdat de dekservet – kleiner en minder dik – vervangen wordt na elke bediening, zodat het tafellaken – indien er niet te veel vlekken zijn – dan kan blijven liggen tot op het einde van de dag.” Marc Broers van AM-Location is het hiermee roerend eens en verduidelijkt: “Zelfs indien sommige van onze collega’s polyes-

Gebrek aan tijd – en aan personeel – is eveneens een bepalende factor waarom beroep wordt gedaan op professionelen die een full service aanbieden

De vlekken vestigen zich hardnekkiger op een natuurlijke materie - die absorberend is - dan op een synthetische die vloeistoffen afstoot

ter aanbieden blijf ik ervan overtuigd dat restauranthouders de voorkeur geven aan 100% katoen, zoals wij dit verhuren in verschillende kleuren en in wit. Wat men ook moge beweren, wit blijft wel degelijk wit na talrijke wasbeurten in de machine, en de slijtage blijft binnen de perken mits de wasserij op correcte wijze de juiste wasmiddelen gebruikt.” Jan Demuynck van De Witte Lietaer bevestigt en verduidelijkt: “Het bedrijf verkoopt minder polykatoen dan voordien. Wit katoen staat nog steeds bovenaan, gevolgd door natuurlijke kleuren (aarde). Eventuele dessins worden evenwel ingeweven, kleur op kleur. Indien sommige linnenverhuurders polyester of polykatoen aanraden, dan is het omdat deze materie steviger is en dus waarschijnlijk minder vaak zal moeten vervangen worden tijdens de duur van het huurcontract. Het betreft een rentabiliteitsfactor die niet als referentie mag gebruikt worden ten overstaan van de klant. Want de restauranthouder wenst nog steeds in te staan voor een perfect gedekte tafel et volgens mij

Groothandel decoratiemateriaal 20.000 m2 verkoopsruimte BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I [email protected] Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I [email protected] Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I [email protected] Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

Horeca Revue februari >> tafellinnen

Doc. Primus

lukt dit enkel met katoen. Bovendien is katoen comfortabeler en zachter, terwijl een katoenen servet het comfort verhoogt van de klant die regelmatig zijn mond schoonmaakt. Tenslotte stellen we een stijging vast van de verkoop van tafellinnen uit zuiver katoen.” Dekeukelare et Huybrechts, twee onvoorwaardelijke voorstanders van polykatoen en 100% polyester, zien het zo: “Deze synthetische grondstoffen – polyester et polykatoen (50/50) – slijten minder vlug, zijn gemakkelijker te onderhouden en zorgen voor evenveel comfort als katoen. Ze moeten minder intensief gewassen en gestreken worden om er onberispelijk uit te zien. Ze zijn quasi onkreukbaar en sommige vlekken kunnen meteen verwijderd worden, omdat de tafellakens minder absorberend zijn. Indien de bovenste dekservet gevlekt is dan is dat niet doodzakelijk het geval voor het tafellaken zelf, wat een besparing betekent voor de restaurateur.” Volgens Alain Dubois, account manager horeca van de Wasserij Rapid, die recent de horeca activiteiten van CleanLeaseFortex heeft overgenomen: “Wit katoen blijft de eerste keuze van restauranthouders. Of het nu gaat om modern of klassiek wit tafellinnen, de uitbaters geven er de voorkeur aan. Dat is geen trend, maar wel degelijk een continuïteit, omdat katoen nooit de eerste plaats heeft moeten afstaan aan andere grondstoffen.”

29

Verschillende opties voor de restauranthouder Omwille van de zware investering voor de aankoop van tafellinnen gaat de restauranthouder op zoek naar een andere oplossing. Gebrek aan tijd – en aan personeel – is eveneens een bepalende factor waarom beroep wordt gedaan op professionelen die een full service aanbieden. Tenslotte hebben sommigen er geen zin in om de nodige machines te voorzien, omwille van plaatsgebrek maar ook door personeelsgebrek. Het gaat tenslotte om een belangrijke investering die niet meteen haalbaar is. Er bestaan vier soorten bedrijven die gespecialiseerd zijn in beddengoed en tafellinnen: de linnenverhuurders, de ‘droge’ verhuurders, de groothandels en de wasserijen. De linnenverhuurder stelt zich volledig in de plaats van de horeca exploitant wat betreft het aankopen van de basisuitzet, het onderhoud ervan, het aanvullen en het vervangen van de versleten of de beschadigde stukken. In feite brengt het verhuurbedrijf de verschillende activiteiten samen onder hetzelfde dak: linnenverhuring, ophalen van het vuile linnen, wasserij, naai/ onderhoudsatelier en levering van het ‘afgewerkte product’ aan de klant. De restaurateur betaalt een bepaalde som (huur), zoals bepaald in het huurcontract, zonder dat hij dus meteen een belangrijk bedrag moet ophoesten voor de aankoop van linnen en machines. Hij vertrouwt alles toe aan de verhuurder die een bepaalde voorraad voorziet, in functie van de rotatie van de tafels en de regelmaat waarmee het vuile linnen opgehaald wordt. Als verhuurbedrijven zijn er bijvoorbeeld Dekeukelare, Huybrechts, Wasserij Rapid (recente overname van de horeca activiteiten van CleanLeaseFortex) en A-M Location. Daartegenover staat een droge verhuurder enkel in voor het verhuren van het beddengoed en/of het tafellinnen, zonder aanvullen of onderhoud. Denken we maar aan bedrijven zoals Blycolin en Consertra, die eventueel wel een wasserij aanprijzen aan hun klanten voor het onderhoud van het linnen.

Een groothandel verkoopt zijn textielproducten aan verkopers, linnenverhuurders, droge verhuurders en soms rechtstreeks aan restaurateurs. Het gaat bij voorbeeld om De Witte Lietaer, Slots, Christex of Standard Textile Cy. In dat geval moet de restaurateur zelf op zoek gaan naar een wasserij die gespecialiseerd is in het onderhoud van horeca linnen. De wasserij of blekerij zorgt enkel voor het onderhoud van het horeca textiel, zonder te verkopen noch te verhuren. De keuze gebeurt doorgaans door de restaurateur of op aanraden van de droge verhuurder.

Katoen is mooier en vraagt het meer zorg dan polyester dat door zijn hybride textuur beter bestand is tegen intensief wassen. Varianten… Alain Dubois, account manager horeca van de Wasserij Rapid Clean and Green, oefende voordien dezelfde functie uit in het bedrijf CleanLeaseFortex dat zijn horeca activiteiten overliet aan de wasserij. Hij legt ons twee bijzonderheden uit bij klanten die bediend worden door zijn bedrijf. “Het gastronomisch restaurant ‘Het Kraainest’ te Erpe-Mere is eigenaar van zijn tafellinnen De Witte Lietaer, uit katoen Kalahari Chocolat, en we staan in voor het onderhoud ervan. Het hotel restaurant Otus te Wetteren huurt bij ons het witte katoenen linnen van het restaurant, afkomstig van dezelfde groothandel. Het beddengoed is eigendom van het hotel en we staan enkel in voor het wassen ervan. We verzorgen evenwel een full-service in het hotel Oud Amsterdam**** (Martin’s) te Brugge, zowel voor het restaurant als voor het hotel. Deze zaak koos voor wit katoen, uit respect voor de standing van de zaak. Het is een viersterren luxe hotel, met 44 kamers ingericht in herenhuizen uit de 17de eeuw, die omgevormd werden tot hotel.”

Horeca Revue februari >> TAFELLINNEN

Zonder twijfel polykatoen

30

Linnenverhuurder De Keukelare is een aanhanger van polykatoen, omwille van de redenen die hoger aan bod kwamen. Zijn machinepark is trouwens voorzien voor dat soort hybride textiel, bestaande uit een mengsel van 50% katoen en 50% polyester. De meeste restaurants die hij bedient gebruiken tafellinnen 50/50. Hij verduidelijkt: “In een overgangsfase onderhouden we evenwel het tafellinnen van onze nieuwe klanten, die over hun eigen katoenen tafellakens en servetten beschikken. Het gaat vaak om restaurants die in een nabije toekomst zullen overschakelen op een formule ‘full-service’ van zodra hun eigen linnen versleten is. Vanaf dat moment zullen we hen dan polykatoen verhuren.” Piet De Keukelare geeft informatie over een mooie zaak, de ‘Brasserie Latem’ te Sint-Martens-Latem: “De tafels van het restaurant worden bedekt met tafellakens, dekservetten uit champagnekleurig polykatoen met bijpassende servetten. Champagnekleur wordt veel gevraagd, omdat het zachter overkomt dan spierwit, maar toch sierlijk is.”

Interessante tips van twee grossisten We hadden een gesprek met Jan Duyck, woordvoerder van het bedrijf Christex. Hij gaf ons zijn mening over de markt: “Tafellinnen uit 100% katoen (en wit) blijft de eerste keuze van klasserestaurants en van kleine restaurants. Van zodra een klassieke zaak te groot wordt, koopt de restaurateur polykatoen, maar dan om economische reden en omwille van het onderhoud. Indien

hij evenwel zijn linnen huurt in full-service volgt hij zonder problemen de raad van zijn leverancier. Volgens mij haalt 100% katoen de bovenhand omdat het meer klasse uitstraalt en de tafel beter tot haar recht laat komen. Toch kan men niet ontkennen dat katoen vlugger slijt dan synthetisch materiaal. Polyester of polykatoen zijn stevige grondstoffen die slechts weinig onderhoud vergen – de vlekken zijn gemakkelijk te verwijderen, het strijken vergt weinig tijd – en de originele kleur blijft behouden. Het strijken van synthetische stof is evenwel ‘delicater’, omdat een te warm strijkijzer het kan doen smelten of vlekken achterlaten. Gekleurd katoen, vooral diepere kleuren, wassen vlugger af, terwijl wit katoen wit blijft indien het goed behandeld wordt.”

toen niet kreuken en slechts weinig moeten gestreken worden. Bovendien behouden deze beide synthetische stoffen hun originele kleur.” Hij voegt eraan toe dat de vlekken zich hardnekkiger vestigen op een natuurlijke materie - die absorberend is - dan op een synthetische die vloeistoffen afstoot. Dat vergemakkelijkt het wassen, wat niet onbelangrijk is voor de specialisten in horeca linnen. Maar laat ons niet alles door elkaar halen en iedereen over dezelfde kam scheren. Want zelfs de onvoorwaardelijk voorstanders van synthetisch zullen nooit ingaan tegen de wensen van hun klant, die een mondain of sterrenrestaurant uitbaat, indien deze wit katoen wil huren, versierd of gepersonaliseerd, kleur op kleur. Iedereen erkent de kwaliteiten van wit katoen, en geeft toe dat het op de eerste plaats prijkt binnen de classificatie van de horeca producten.

Christex is een grossist en tafellinnen vertegenwoordigt slechts één van de activiteiten van het bedrijf. Jan Duyck verduidelijkt: “We zijn eveneens gespecialiseerd in keukenhanddoeken, tafelservetten en sponshanddoeken. We verkopen deze producten aan een echt concurrerende prijs, onze voorraad is belangrijk en we leveren de bestellingen op heel korte termijn.”

Grasdreef 6 8200 Sint-Michiels Brugge www.wasserijsintmichiel.be info@ wasserijsintmichiel.be

Wit tafel- en bedlinnen in perfecte staat Tel. 050- 38 50 70 Wasserij Sint-Michiel

HR-feb11-K

Dekeukelare_HR_feb11_NL_Opmaak 1 9/02/11 10:07 Pagina 1

Te Koop

Sint-Michiel_HR_feb11_K.indd 1

9/02/11 10:15

Laat ons bewijzen dat het huren van linnen de voordeligste manier van werken is! Horecalinnen verhuur onderhoud

Anti-vuilmatten verhuur

Dorpsstraat 101 - 9800 Deinze (Astene) T 09 386 15 12 - F 09 386 90 20 - [email protected] HR-0211-Li

Horeca Revue februari >> TAFELLINNEN

Johan Desmedt, stichter van Altex in 1985, is van mening dat “Polykatoen en zelfs polyester goed in de markt liggen, zonder er evenwel in te slagen 100% katoen van de eerst plaats te verdringen. De beste restaurants bestellen nog steeds tafellakens, dekservetten en servetten uit wit katoen. Brasseries en bistro’s kiezen eerder tafellopers. Wat de kleuren betreft blijft wit op de eerste plaats, gevolgd door lichte kleuren, zoals champagne. Natuurlijke kleuren (aarde) vinden eveneens hun weg. De grondstof, zowel katoen als polyester, wordt vaak aangeprezen door de wasserij die instaat voor het onderhoud van het linnen. Beweren dat het hier om een gemakkelijkheidsoplossing gaat is misschien overdreven, maar het klopt dat polyester en polyka-

31

Tussen kust & Belfort horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist Georges KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, [email protected]

BRUGGE

Horeca Revue februari >> tussen kust & belfort

Hotel Prinsenhof bij wereldtop

32

De feestklokken luiden nog maar eens in het luxueuze 4-sterrenhotel Prinsenhof in de Ontvangersstraat 9 in Brugge. Eigenaars Thierry Lemahieu en eega Katrien Soenen werden door het prestigieuze beoordelingssite TripAdvisor zopas verkozen tot zesde beste ter wereld. In Europa mag het zich de nummer vijf noemen. Zij zijn hiermee het enige Belgische hotel op de gerenommeerde lijst. Hiermee doen Hotel Prinsenhof nog beter dan voorheen. Eerder al wisten ze in 2006, 2008 en 2010 zich te nestelen binnen de eerste honderd beste hotels van de wereld, waarvan Hotel Golden Well in het Tsjechische Praag de nummer één mag noemen. En of ze in Hotel Prinsenhof terecht fier en blij zijn met hun dubbele award. Het is duidelijk dat de inzet van het echtpaar Lemahieu moeite noch tijd spaart om het de gasten naar de zin te maken. Momenteel wordt tegelijk flink werk gemaakt van de uitbouw van een vijftal nieuwe luxueuze kamers en krijgen de bar, de keuken en het back office een nieuw kleedje aangemeten. Meer nog, deze zomer viert Hotel Prinsenhof zijn 25ste verjaardag. Op 1 augustus 1986 openden Frans Soenen en Rosanne Vandeputte de deuren in de schaduw van het Kasteel Prinsenhof. In 1991 namen Thierry Lemahieu en Katrien Soenen het hotel in handen en zetten het pionierswerk met succes verder. Vandaag is Hotel Prinsenhof zonder meer een der mooiste (dé mooiste?) parel aan de Brugse hotelkroon. ‘Te danken aan onze liefde voor het vak én de onvoorwaardelijke inzet van onze medewerkers die we graag betrekken bij het behalen van de dubbele award. Dit is voor ons geen eindpunt, maar een stimulans om nog beter te doen. De klant is vandaag extra veeleisend en die wensen willen we graag invullen. Elke dag opnieuw”, stellen de terecht breedlachende Thierry Lemahieu en Katrien Soenen.

ROESELARE

De Ooievaar kwarteeuw jong Francis Vinckier en Ann Veranneman weten hun restaurant De Ooievaar aan de Noordstraat 91 in Roeselare al 25 jaar in de kijker te stellen als gezellige ontmoetingsplaats voor lek­­ kerbekken en levensgenieters. Het recept voor een kwarteeuw succes is nochtans simpel: “Naast de onontbeerlijke kwa-

liteit is de persoonlijke aanpak van primordiaal belang. We besteden steeds veel aandacht aan de klant die we via een eerlijke en klassieke keuken culinair optimaal willen verwennen, elk volgens zijn budget. We gaan die lijn dan ook in de komende jaren beslist verder trekken”, stelt Francis Vinckier. Alert zoals de eigenaars van de “zilveren” Ooievaar zijn, pakken zij gedurende de kalmere wintermaanden uit met eigen formule Wintermidweek waarbij elke woensdag tot maart een speciaal menu tegen de prijs van 35 all in op tafel wordt gezet, met daarbij de klassieke Mechelse kip, rogge­vleugels, varkenshaasje Blackwell en onder andere de lamsribbetjes als blikvangers. www.restaurantdeooievaar.be

’t Heerenhuys nieuwe culinaire parel

Sinds Mathijs van den Berghe en Annelies Theite zich in een voormalig herenhuis in de Diksmuidsesteenweg 132 nestelden en binnen dit architecturaal pand een seizoensgebonden klassieke keuken uitbouwden, kent intussen elke gastronoom dit schitterend adres aan de Diksmuidsesteenweg 132 in Roeselare. Het heeft veel bloed, zweet en tranen gekost om het verlaten pand terug op de rails de krijgen. Zowel Mathijs als Annelies kennen de klappen van de zweep en leerden de stiel bij diverse fraaie huizen. Vandaag zorgen ze samen voor een uitstekende keuken gestoeld op de Franse klassiekers, met hier en daar een culinaire knipoog naar Italië, Japan of Thais. “Het is de bedoeling dat iedereen zich hier thuis voelt. Mocht er in het menu iets zijn dat de klant niet lust, dan passen het graag aan. We willen iedereen hier aan tafel een heerlijk moment bezorgen”, zegt Chef Mathijs die in de zaal kan rekenen op het vakmanschap van Annelies. Beiden dertigers streven naar een evenwichtige keuken. “Het hoeft geen gastronomisch restaurant te worden gekenmerkt door stijf gedoe, neen, onze huis moet gezelligheid uitstralen maar bovenal willen we dat elke bezoeker het lekker vindt en tevreden al uitkijkt naar een volgende visite, dat alles aan betaalbare prijzen”, aldus nog Mathijs en Annelies, die de zaal via gepast kaarslicht een extra dimensie weet te geven. www.restaurantheerenhuys.be

POPERINGE

De Luttertap wordt Deux Amis Lee Goemaere en Dieters Vandeputte hebben het voormalig grillrestaurant De Luttertap aan de Abeelseweg 137 in Poperinge na leegstand en maandenlange zware verbouwingen omgetoverd tot een modern en stijlvol nieuwe eettempel: restaurant Deux Amis. De keuken laat zich kenmerken door het seizoen en laat de Belgische producten graag meespelen met Franse en Oosterse invloeden. Lee Goemaere zwaait de plak aan het fornuis en in de zaal zorgt Dieter Vandeputte ervoor dat het de lekkerbekken aan niets ontbreekt. Meer info: www.deuxamis.be

Tussen leie & schelde al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar jan vermeersch, sint-bernadettestraat 251, 9000 gent, Tel. 0494-94 27 89, [email protected]

Gent heeft een nieuwe culinaire parel op zijn al zo rijk gevulde smakelijke kroon. Walters’ art of fine wine & dining is zowel een wine bar als wine boutique en restaurant. Eind september vorig jaar zag het nieuwe project van Walter Van Damme het levenslicht aan de Gentse Nederkouter. In de kelder liggen 400 wijnreferenties in stock. Naast wijnen is er ook een assortiment aan cava en champagne. Minstens één maal per maand is er een wijndegustatie. In de imposante Wine Bar in de kelder op het gelijkvloers is er het strak maar gezellig restaurant. Gastvrouw Kateleen Vrijdags liet enkele van haar schilderijen uitvergroten en die passen wonderwel in het interieur. Zoon Gauther staat aan het fornuis. Naast enkele vaste waarden verandert de kaart wekelijks. Alleen verse seizoensgebonden producten komen er in de kookpotten. Ondanks zijn jonge leeftijd heeft Gauther al de helft van de wereld gezien om kookervaring op te doen. Een ervaring die hij nu met de nodige perfectie deelt met de klanten. Hoewel er ook een glas wijn kan besteld kunnen de klanten ook een keuze maken uit het ruime aanbod aan wijnen in de kelder. De combinatie van culinair restaurant, wine bar en degustatieruimte schept een aparte sfeer die na een smakelijk bezoek nog blijft nazinderen.

Wok Dynasty Na het succes van de Wok Dynasty in Heverlee, Keerbergen en Aartselaar openden mevrouw Wu en de heer Peh-Fo Pak onlangs een vierde vestiging in België. Aan de Kortrijksesteenweg te Sint Martens Latem staat de grootste Wok Dynasty van het land. Het principe is eenvoudig. Alles wordt in buffetvorm geserveerd zodat de klant zelf kiest wat en hoeveel hij eet. Beginnen met een dagsoep daarna een koud voorgerechtenbuffet van slaatjes tot sushi en/of een warm voorgerechtenbuffet. Daarna kan de klant zijn ingrediënten voor de wok zelf kiezen en afgeven aan de kok. Wie nog honger zou hebben kan aanschuiven aan de teppanyaki waar de kok vis, scampi, kip, lam of steak klaarmaakt. Voor de laatste gaatjes is er nog een dessertbord. Hoewel het eten en de aanpak zeer Aziatisch is, hier geen vliegende draken aan het plafond of andere met bladgoud belegde tierlantijntjes. Noch in tegenstelling met de traditionele Chinees beschikt men bij Wok Dynasty over een zeer uitgebreide wijnkaart in iedere prijsklasse .

De Vitrine Het heeft een eindje op zich laten wachten maar de naam en de juiste ligging van het nieuwe restaurant (lees bistro) van Kobe Desramaults is gekend. Aan de Gentse Brabantdam in de voormalige slagerij Willems waar ook nog een ijssalon en eethuis Biz’ Art zat komt tegen de zomer De Vitrine. Het grote raam van de voormalige beenhouwerij zal aan de naam wel inspiratie gegeven hebben of is het een verwijzing naar de met neon verlichte raampjes enkele meters verderop. De sfeer van de oude slagerij zal behouden worden. In de voormalige winkel, met de originele tegels, de oude rekken, de oude vleeshaken en de oude koelkast komt een aperitiefruimte. In de

achtergelegen ruimte komt er plaats voor 30 personen terwijl de jonge koks vanuit een open keuken zullen werken.

De Heeren van Liedekercke Ratebeer, een gerespecteerde Amerikaanse website van bierfanaten heeft het bierrestaurant ‘De Heeren van Liedekercke’ uit Denderleeuw uitgeroepen tot tweede beste bierrestaurant ter wereld. In de top vijftig zijn ze het enige Belgische bierrestaurant. Dit is een mooie bekroning, temeer omdat deze prijs niet toegekend wordt door een beperkte jury, maar door willekeurige bezoekers die hun mening geven. Nog recentelijk krijg het bierrestaurant de “Gouden Lambikstoemper”. Door de uitreiking van de “Gouden Lambikstoemper” willen de Lambikstoempers vzw de “lambikbieren” jaarlijks nog eens extra in de kijker zetten.

Lichtfestival Even leek het erop dat de Gentse Feesten eind januari plaats vonden. Van 27 tot 29 januari was er in Gent het Lichtfestival waarbij talrijke kunstenaars iets met licht deden. Het oude postgebouw werd door de lichtprojecties nog mooier, het belfort werd als het ware in brand gestoken en verlichte eenden toonden hun acrobatie op de Leie. Iedereen, ordehandhavers, De Lijn en niet in het minst de horeca hadden de massale opkomst, zeker op zaterdagavond niet zien aankomen.

Gent werd niet alleen opgelicht maar ook letterlijk en figuurlijk onder de voet gelopen. Ergens iets gaan drinken of gaan eten was dan ook bijna onbegonnen werk. Als het aan de horeca ligt (licht) mag dit initiatief zeker herhaald worden, maar dan wel met een betere voorbereiding.

Horeca Revue februari >> tussen leie & schelde

Walters’ art of fine wine & dining

33

Binnen & buiten de metropool autur briat

Kasteel withof, Brasschaat Het rendement van het rijkelijk ingericht Kasteel Withof in Brasschaat met sterrenrestaurant en aansluiting bij de prestigieuze keten Relais & Châteaux beantwoordde niet aan de gestelde verwachtingen. De exploitatie viel dus stil. Maar de Nederlandse eigenaar Cees den Braven heeft besloten het fraai complex volgens een nieuw concept te laten runnen na een aantal aanpassingswerken. Het management zal in handen zijn van twee ervaren professionals, namelijk Hedi Oussaifi en Paul De Greef, die o.m. tezamen werkten in het Brussels sterrenrestaurant van Jean-Pierre Bruneau. Hedi Oussaifi is overigens erg vertrouwd met het elegant complex van Kasteel Withof, waar hij in de voorbije periode al optimaal als maître d’hôtel fungeerde. Het nieuw keukenteam zal klassiek geïnspireerde gerechten serveren tegen een aantrekkelijke prijszetting, zodat een ruimer publiek dan voorheen kan genieten van het fraai gebouw en het pittoresk environment. De herstructurering van het bedrijf gebeurt geleidelijk. Verbouwingswerken leiden tot meer functionaliteit o.m. door inrichting van een rookruimte en een orangerie met uitzicht op de tuinen. Op de eerste etage worden de zes luxueuze hotelsuites getransformeerd tot ruimtes voor diverse bijeenkomsten. www.kasteelwithof.be

Horeca Revue februari >> binnen en buiten de metropool

Toptafel op het eilandje

34

Het schitterend MAS, alias Museum aan de Stroom, verrijst letterlijk in het hart van het eilandje, nl. tussen het Bonapartedok en het Willemdok. Vandaag de dag kunnen bezoekers al tickets en rondleidingen reserveren in en rond het MAS, dat kan via www.mas.be. Als gastronomische kroon op het werk is er vanaf 14 mei de opening voorzien van het tweesterrenrestaurant ‘t Zilte uit Mol, waar het echtpaar Geunes op 20 februari voor de laatste keer gekookt heeft. In de jongste editie van de Michelingids wordt het etablissement gesignaleerd als de top van de Kempen (“la crème de la crème”) qua culinaire innovatie en verfijning maar ook qua aandacht voor de gasten. ‘t Antwerps Zilte wordt geïnstalleerd op de negende etage, waar de gasten een schitterend uitzicht hebben, naar ook een inkijk krijgen op het restaurantgebeuren. Het echtpaar Geunes gaat zich metterwoon op het Eilandje vestigen. Uiteraard zal de omgeving met zijn artistieke en culturele verscheidenheid nieuwe impulsen geven aan de gedreven chef. Reserveren voor ‘t Zilte in het MAS kan nu al via www.tzilte.be.

Fotomuseum: hungry eyes In het voorjaar prikkelt het FoMu méér dan enkel het oog van de toeschouwers met de medewerking van drie internationale fotografen. De Belg Tony Le Duc heeft de manier van kijken op gastronomie erg veranderd door zijn vernieuwende foto’s in kookboeken en culinaire magazines. FoMu toont 25 jaar Food Photography plus een overzicht van het geïllustreerde kookboek. Rus-

sisch kunstenaar Dimitri werkend in Parijs, creëert symbolen uit overrijp fruit en geeft daardoor een eigentijdse interpretatie aan het stilleven. De Franse Valérie Belin fotografeert de objecten zodanig dat ze hun status als ding lijken te verliezen. Eenvoud wordt complexiteit. De expositie toont hoe Belin die transformatie in beeld brengt bij een fruitmand of een zakje chips. FoMu, Waalsekaai 47, 2000 Antwerpen, www.fotomuseum.be

De keukenpieten: cateringconcept Antwerpse koks Piet Degroote en Peter Cardoen hebben hun ervaring gebundeld en lanceerden een eigen cateringconcept. De nadruk ligt op kleinschaligheid, flexibiliteit en kwaliteit met een persoonlijke toets. Tevens openden zij hun eigen feestlocatie in de Volhardingstraat. Tot de mogelijkheden behoren recepties, doopselfeesten, walking dinners, buffetten, cocktails, babyborrels, kinderfeestjes, openingsrecepties, soupers of klassieke diners aan tafel bediend. De Keukenpieten staan voor catering op maat, altijd alles vers bereid, voor particulieren en ondernemingen. Dat kan aan huis, in een bedrijfsruimte of in de feestzaal aan de Volhardingstraat. Beide koks hebben ruime internationale ervaring. Vanuit hun eigen vestiging kunnen zij individuele maaltijden leveren aan traiteurzaken. Het is de bedoeling hun locatie enkele dagen per maand open te stellen voor het grote publiek met een vast menu op reservatie: 03 887 82 02. www.dekeukenpieten.be

Pave de tour Van parmaham Op verzoek van het Consortium van Parmaproducenten crëeerde Pierre Marcolini een nieuw dessert met twee nobele producten. Het zijn Parmaham met een rijpingsduur van 2l maanden en een door hem vervaardigde karamel met zaadjes. De natuurlijke zoetheid van een Parmaham van 2l maanPhoto credits: Johan Blommaer den inspireerde hem tot een verrassende creatie, die hij de naam meegaf van Pavé de Tour van Parmaham. Het is een dessert dat aansluit bij de trend van food pairing. Parmaham is een zoet en nobel product dat zijn DNA gemeen heeft met chocolade. Met dit dessert wil Marcolini een associatie creëren tussen de zoet-zure accenten van de Parmaham en de explosie in de mond door praliné en feuillantinestokjes. Het dessert werd gepresenteerd in de winkel van Marcolini in de Kelderstraat naast de Bourlaschouwburg, Antwerpen.

KOFFIE ROMBOUTS

COFFEE ART PERFECTE ESPRESSO Espresso duidt in het Italiaans zowel op ‘snel’ als op ‘iets wat speciaal voor jou wordt bereid’. Vanuit die optiek kan je een espresso beschouwen als een kopje

© Peek reclame-fotografen

koffie dat met de nodige passie voor jou wordt bereid. Het maken van een overheerlijke espresso is een bijzonder

Manu Demets, koffiespecialist Rombouts

delicate taak. Vakbekwaam uitgevoerd is

DIVERSIFIËREN MET KOFFIE Met een veertigtal medewerkers die tweewekelijks hun vaste ronde maken bij hun horeca-klanten focust Koffie Rombouts op kwaliteit tot in het kopje koffie.

het zetten van een perfecte espresso het resultaat van vier eeuwen intensief zoeken naar de juiste technieken om de essentiële aroma’s van gebrande koffie samen te brengen in één kopje. Een perfecte espresso maken is een stijl. Enkele tips van Manu

Al vier generaties lang serveert Koffie Rombouts zijn klanten een heerlijk kopje koffie. “Kwaliteitszorg primeert over de hele lijn. Vanaf het selecteren van de koffiebonen en het samenstellen van uitgebalanceerde mengelingen over het langzaam en traditioneel branden tot en met het serveren van een espresso in al zijn verscheidenheid”, geeft Paul Brichau, sales manager horeca BeLux aan. “Omdat wij de kwaliteit willen waarborgen tot in het kopje besteden wij zeer veel aandacht aan opleiding. Barista’s die door ons werden getraind behaalden de voorbije jaren de Gouden Portafilter voor de beste espresso op het Belgisch koffiekampioenschap”. Dat Koffie Rombouts kon uitgroeien tot een van de belangrijkste horeca-leveranciers schrijft Paul Brichau ook toe aan de inzet van een veertigtal vertegenwoordigers. “Tweewekelijks maken zij hun vaste ronde voor bevoorrading van de horeca. Klanten hoeven geen bestellingen door te bellen, te mailen of te faxen. Wij komen langs en leveren meteen uit voorraad, Wij hebben een zeer goede vertrouwensrelatie met heel wat horeca-zaken; daar vullen onze medewerkers vaak zelf de voorraden koffie, koekjes en toebehoren aan. Wij presenteren ook een breed en uiterst gevarieerd assortiment koekjes zodat men niet altijd dezelfde koekjes bij de koffie moet serveren”. Hoewel de meeste koffies in de horeca worden bereid met behulp van een professionele espressomachine schuift Koffie Rombouts ook zijn 1,2,3 espresso naar voor. “Dit systeem met individuele koffiedoses is een exclusiviteit. Het laat horeca-zaken toe om een gevarieerde koffiekaart voor te stellen met 7 variëteiten waaronder 3 Pure Origines uit Brazilië, Colombië en Ethiopië. “Bij een espressomachine wordt meestal gewerkt met één koffiesoort, op basis waarvan diverse koffiebereidingen worden gemaakt. Met 1,2,3 espresso kan men diverse koffiesoorten op een kwalitatieve en gebruiksvriendelijke wijze serveren”. (G.V.L.)

De keuze van de koffie bepaalt de basissmaak. Een perfect afgestelde molen zorgt voor een ideale doorlooptijd. De gebruikte hoeveelheid koffie bepaalt de intensiteit van het aroma. Door de groep te spoelen voor je de filterhouder plaatst, vermijd je gruis op de bodem van het kopje. Een mooi gevormd en stevig crèmelaagje is de beste waarborg voor de klant.

Meer info over Koffie Rombouts ? Contacteer Daniëlle Cornelis, [email protected]

Koffie Rombouts Antwerpsesteenweg 136 2630 Aartselaar T 03 870 45 45 www.rombouts.com

brussel informatie over de regio Brussel is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

BE Cocktails & Fine Food: Brussel BE Cocktails & Fine Food, elegant georchestreerd door decorateur Jean-Claude Laville, is het nieuwe restaurant van Sofitel Brussels Europe. BE Cocktails & Fine Food heeft een trendy en serene sfeer, wat het restaurant geschikt maakt voor alle gelegenheden, of het nu een cocktail na het werk, een business lunch of diner familie. BE Cocktails en Fine Food is een comfortabele lounge, met lederen chocolade club fauteuils en diepe sofa’s. De sobere en toch elegante eetzaal, gescheiden door een set van doorschijnende wanden, afneembaar en versierd met gestyleerde kersenboom takken en fijne vergulde maliënkolder gordijnen, is het werkterrein voor de innovatieve keuken van chefkok Stephane Coune. De jonge Belgische chef-kok Stephane Coune, die na zijn studies aan het Ceria, stage liep in diverse vooraanstaande restaurants brengt een moderne en creatieve herinterpretatie van een authentieke en smakelijke keuken. Stephane werkt zijn creaties hoofdzakelijk uit met voornamelijk gebruik van lokale producten van extreme kwaliteit. Onverwachte, gedurfde combinaties, versterken de aantrekkingskracht en verrassen de gasten. Stephane opteert hierbij voor rijke smaakassortimenten die een evenwichtig geheel vormen en probeert een ruime variatie in zijn bereidingen te leggen waardoor de keuken absolute voldoening schenkt. Tot de toppers behoren o.m. garnaalkroketten en gedroogd fruit, chocolade mousse op Mc Chouffe bier of tomates d’amour met kruiden. Ook aan de bar vindt men verrassende, kleurrijke cocktailcreaties o.m. een iconische cocktail gebaseerd op Cuberdons, de kleine snoepjes kegel typisch Brussels, die je voor de maaltijd een voorproefje van de kindertijd meegeven.

Horeca Revue februari >> Brussel

La Manufacture: Brussel

36

Een vleugje nostalgie en een constante smaakkwaliteit zijn onbetwistbaar elementen die talloze fijnproevers begeesteren. Het bewijs is overduidelijk, diverse restaurant-brasseriën die een industrieel erfgoed beschermen blijken succesvol. Met een leuk, smaakvol verjaardagsmenu rondt La Manufacture de activiteiten rondom zijn 20-jarig bestaan af. La Manufacture vond een onderkomen in een Brusselse wijk waar het decennia lang gonsde van talloze evenementen. De voormalige kapel van O.L.Vrouw van Vaak, was een waar pelgrimsoord voor iedereen die met slapeloosheid kampte. De bedevaarten betekenden een toeloop van volk, terwijl de noodzakelijke gebedsprentjes een drukkerij aantrokken. Toen deze verdween, palmden andere ambachtslui die met precisie, erg bijzondere gegeerde en wereldvermaarde creaties zouden ontwerpen de locatie in en vestigde lederwarenfabricant Delvaux hier zijn zenuwcentrum. De productie van deze topproducten hield meer dan 30 jaar stand. In 1990 start de familie Schwennicke een reconversiestudie van de site. Samen met een gekend Antwerps architectenbureau en In

Store binnenhuisinrichting, komt een unieke creatie tot stand waarin hout, metaal, blauwe steen, leder, tabletten van rode graniet, een houten parket … de binding realiseren van een modern Brussel met het genereuze verleden van de hoofdstad. Restaurant La Manufacture is geboren en wordt meteen een nieuw toevluchtsoord. De keuken staat nagenoeg sedert het begin onder leiding van Philippe Perenbooms, chef die ondertussen samen met zijn team vergroeid is met het restaurant en ondanks zijn lange staat van dienst, nog steeds met nieuwe culinaire creaties zijn gasten weet te verrassen. Passie voor het beroep, een oordeelkundige aankoop van kwalitatieve producten en een regelmatige wisselende kaart zijn vaste troeven. Chef Philippe wist zijn gedrevenheid en passie over te brengen op zijn team dat op een unieke wijze de creatieve gerechten serveert. La Manufacture blijft ook na 20 jaar een aanrader, Philippe verwerkt in zijn gerechten tal van mooie culinaire verrassingen, terwijl men met enige nostalgie die het gebouw oproept, terugdenkt aan de tijd toen Brussel nog volop brusselde.

La Grande Ecluse: Brussel Met restaurant La Grande Ecluse verruimt Pierre Piwonski de Belgische culinaire rijkdom met een historisch monument en ondersteunt hij het behoud van ons industrieel erfgoed. Creativiteit en inventiviteit zijn nu eenmaal eigenschappen van Pierre die sinds zijn kennismaking met de Belgische keuken een merkwaardig parcours uittekende. Ambitieus en dynamisch wordt hij directeur catering van het museum voor schone kunsten in Brussel, werkt hij als kok bij traiteur Loriers en wordt hij directeur van de Vaudevilleschouwbrug. Met de creatie van twee restaurants La Grande Ecluse en La Bonne du Curé baant hij zich eveneens een weg in het culinaire leven van Brussel. Het restaurant La Grande Ecluse werd ingebouwd in het oude sluizencomplex dat destijds via een ingenieus systeem moest vermijden dat de Zenne in Brussel buiten haar oevers trad. Toen in 1866 een gewelddadige cholera-epidemie uitbrak werd dit deels geweten aan het vervuilde Zennewater dat via de stadswallen het centrum van de stad instroomde. Burgmeester Jules Anspach besliste de Zenne te overwelven en dit vanaf de grens met de gemeente Anderlecht. Het ganse project werd destijds door koning Leopold II ingehuldigd. Pierre Piwonski maakte van het ganse complex een unieke culinaire pleisterplaats. Een restaurant-brasserie waar je in een bruingrijs gekleurd decor, met indrukwekkende buizen, metalen constructies en heel wat niveauverschillen rustig van de Belgische keuken kan genieten. Levensgrote foto’s en tekeningen sieren de wanden, terwijl her en der, ietwat contrasterende rood-groene decoratie de binding met de stad Brussel duidelijk maken. Het is trouwens chef Manuel Rodriguez, voorheen in meerdere sterrenzaken in Frankrijk actief, die voor verrassende culinaire combinaties zorgt. De petit gris slakken van Namen worden gepresenteerd met eekhoorntjesbrood, er is het duo van bloedworst van Anderlecht en witte pens van Luik met een reductie van porto en traditionele mosterd, het Brussels konijn met geuze, of kalfsbrood met witte truffel, groenten en de stoemp van de dag.

dijle demer & zenne informatie over de regio vlaams brabant is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

Vijf jaar geleden opende Kwinten de Paepe zijn restaurant ‘Trente’ in hartje Leuven met de idee zijn klanten een aanlokkelijk maar vooral lekker en hoogstaand culinair alternatief te kunnen aanbieden. Passie en ambitie had de jonge chef, die naast zijn studies aan de hotelschool, ook dieetleer had gevolgd en ruime interesse toonde voor de scheikunde, in overvloed. Hij kwam snel terecht in restaurant Couvert Couvert, waar hij naar eigen zeggen heel veel leerde en het contact met de verse groenten verstevigde. Op vraag van eigenaar Luc Van Innis van restaurant De Oesterbar kwam Kwinten in de Muntstraat terecht. Toen het restaurant ingevolge een ongeval van Luc de deuren moest sluiten, kreeg Kwinten onverwacht snel de kans om zijn droom te realiseren. Een pand tegenover de Oesterbar was vrij en Kwinten aarzelde niet. De locatie bezit alleszins een weinig opvallende gevel en is qua ruimte vrij beperkt, maar Kwinten bouwde het geheel om tot een gezellige ruimte met open keuken. Kwaliteit en versheid staan centraal in Kwintens keuken met aandacht voor vergeten groenten. De seizoenen spelen hierbij een belangrijke rol, alhoewel Kwinten aandacht heeft voor de moderne kookmethodes is hij ervan overtuigd dat noch de alchemie, noch het moleculaire de smaak van seizoensgroenten kunnen evenaren. Opmerkelijk aan Kwintens kaart is het feit dat men in restaurant Trente niet à la carte kan eten. De chef presenteert echter wel een lunch en ‘s avonds tevens een meerkeuzemenu dat steevast op versheid en kwaliteit is gebaseerd. Toch kon Kwinten zich met deze werkwijze een ijzersterke reputatie opbouwen en zijn restaurant uitbouwen tot een culinaire trekpleister. De inspanningen van Kwinten worden ondertussen ook door gerenommeerde gidsen gewaardeerd, GaultMillau kroonde hem zelfs tot meest beloftevolle jonge kok in Vlaanderen 2011. Voor Kwinten een aansporing om verder te werken en te rijpen. Fijnproevers kunnen in deze culinaire tempel alleszins genieten en kennismaken met een dagverse creatieve keuken met ruim smaakpalet en onverwachte smaaktoetsen.

Restaurant Piu - Zaventem: beste Italiaanse keuken in België Restaurant Piu in Zaventem, ondergebracht in het vroegere City Park, mag zich volgens de Deltagids 2011, een jaar lang het beste Italiaanse restaurant in België noemen. Nochtans is chef Patrick Bonne een rasechte Belg, maar zijn bereidingen bieden je niet alleen de warmte van de Italiaanse zon, maar getuigen van de charmes en elegantie van het bijzonder gastvrije Italiaanse binnenland. Patrick liep als afgestudeerd handelsingenieur aan het HEC Saint-Louis stage, toen hij plots besloot om zijn computerscherm dat meestal was afgestemd op de beurs van Tokio en Londen, uit te zetten en zich op de creatieve wereld van de keuken toe te leggen. Een lokroep die hem na zijn opleiding aan het fornuis bracht

van Kasteel Rivieren in Ganshoren en restaurant Stelle in Schaarbeek. Begeesterd door de charme en elegantie van de Italiaanse keuken, verdiept hij zich in de echte Italiaanse bereidingen, en opent restaurant Fellini waar zijn ster begint te rijzen en hij echt waardering krijgt. Hij wordt laureaat van de prestigieuze Prosper Montagnéprijs en vertegenwoordigt ons land op de wereldbekende wedstrijd Bocuse d’Or in Lyon. Een vrij kleine behuizing zowel qua keuken als zaal maakt het echter moeilijk om verder te groeien en zijn creatieve ontwikkeling verder uit te bouwen. Restaurant Piu biedt diverse mogelijkheden, de U-vormige zaal werd door Patrick en echtgenote Sonja met veel liefde en toewijding vernieuwd. Van City Park werden een paar sterattributen behouden zoals de zinken toog, decoratieve elementen van Pierre Bourgeois, het smeedwerk dat de zaal overspant, net als de levensgrote reproductie van het fresco van Constant Montald met vrouwen die baden in een mystiek blauw en gouden licht. Met zijn grote vakkennis weet Patrick perfect in welke richting hij zijn zaak wil sturen. Aangezien er ook veel, soms haastige zakenlui komen lunchen, is het ordewoord ook hier respect voor de wachttijden. Zijn kennis van het vacuum-koken is een pluspunt om iedereen tijdig te bedienen. Piu, meer en beter, betekent voor Patrick zijn gasten volop laten genieten van een ‘anders’ seizoengerichte keuken, kort bij de mensen, kortom licht klassieke bereidingen met mooie Italiaanse accolades.

Restaurant Beekveld - Tildonk In het bloemen- en kanaaldorp Tildonk heeft eigenaarchef Christian Smets zijn restaurant het afgelopen decennium op een rustige, kordate en kwalitatieve manier uitgebouwd van een doorsnee taverne tot een degelijk restaurant. Zijn zaak langsheen de vaart LeuvenMechelen was net iets te klein geworden waardoor hij in 2001 zijn restaurant ondergebracht in een leegstaand industrieel pand waarbij de kantoren vooraan werden getransformeerd tot woonvertrek en restaurant. Het moderne interieur profiteert volop van het vele licht dat door de ruime ramen binnenvalt. Ervaring heeft Christian in overvloed, hij is immers reeds 35 jaar actief in het restaurantgebeuren. Christian presenteert geen bereidingen type ‘nouvelle cuisine noch moleculaire strijkjes’ waarbij op het bord nauwelijks iets is weer te vinden, maar tegelijkertijd heeft hij een afschuw van overladen borden. Hij opteert duidelijk voor traditionele gerechten met een uitgesproken regionale toets. Zijn bereidingen zijn gebaseerd op het ritme van de natuur en volgen de seizoenen, witloof, asperges en andere Haachtse groenten hier in primeur worden weergevonden. Deze marktverse producten weet Christian om te vormen tot verleidelijke gerechten met moderne toetsen en inspirerend smaakpalet. Christian heeft bovendien oog en oor voor de aanbevelingen van gastvrouw Rita die hem de wensen en verlangens van de klanten overbrengt, hem mede stimuleert op bepaalde bereidingen te hernemen maar tevens alle bemerkingen doorspeelt. Om de 10de verjaardag van restaurant Beekveld met enige luister te omringen, namen Christian en Rita en wel merkwaardig initiatief. Geen grootse manifestatie met rumoerig feestgewoel en uitbundige luxe, maar een intens en intiem feest.

Horeca Revue februari >> dijle, demer & zenne

Restaurant Trente: meest beloftevolle c­ ulinaire tempel

37

via limburgia Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij jempi welkenhuyzen, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, [email protected]

Bocholtz Welloord

Horeca Revue februari >> via limburgia

‘Welloord’ is het eerste gekwalificeerde vier sterrenhotel met zorg in de beide Limburgen en de nabije regio, waar zorg en horeca hand in hand gaan. Gesitueerd in een sfeervolle 14e- eeuwse geklasseerde carréhoeve, met nieuwbouw, gaat directeur Sita Tadema (ex-Carbon Hotel Genk) ervan uit dat de basisbezetting voor de helft gewone hotelgasten zijn, de andere helft zorgbehoevenden, waarbij de break-even op 55 procent bezetting ligt. De investering bedraagt 10 miljoen euro, opgehoest door consultants uit Amstelveen, de bank- en een informal investor uit de belastingsector. Welloord voert het label ‘Toerisme voor Iedereen’. Het hotel telt 72 kamers, deels ingericht met single-rooms, deels 2 – persoons en er zijn ook fraaie suites, al-dan-niet met geschakelde kamers. Daarnaast telt het complex de moderne brasserie’ Sophie’, ook voor gasten buitenaf, gekoppeld aan een zaal en restaurant ‘Overhuize’. Een zittend diner kan hier tot 60 personen. In de brasserie kan à la carte worden gegeten, maar er zijn diverse dagsuggesties, tegen democratische prijzen. Chefkok René Verdonschot (Ex Ophovener Molen) voert een Franse keuken met regionaal Limburgse inslag. Op de mezzanine is het prettig toeven in een lounge met bieb, waar ook walking dinners kunnen doorgaan. Apart is er een ‘table d’amis’ voorzien. Op elke etage zijn er gemeenschappelijke huiskamers, die ook ter beschikking staan voor meetings en vergaderingen. Het geheel is eerst opgezet vanuit de flexiblele gastvrijheidsgedachte, veeleer dan vanuit het zorgaspect. En dat merk je, mantelzorgers genieten hier, naast gewone gasten, vast van een ontspannend verblijf. Het vakantiegevoel is hier immers net iets anders. Toch zijn er, naast het horecapersoneel, 24 uur zorgverpleegkundigen aanwezig. En er wordt nauw samengewerkt met de ziekenhuizen in de regio. Tevens beschikt men over een eigen afdeling fysiotherapie. Samen met de lokale VVV wordt er intensief gewerkt rond het reguliere traject, het zorgverhaal loopt o.m. via de aanvullende verzekering of de instelling die de zorg normaliter levert. Zo worden er op maat gesneden arrangementen uitgewerkt voor gast als patiënt. Voor meer informatie: www.welloord.nl of tel: +31475.630700

38

Regio

Streekproducten uit Limburg Met als ondertitel ‘31 x lekker & Limburgs’, voeren auteur Bert Salden en zijn fotograaf Rein Bollen 31 chefs en streekproducten op in een mooi hardcover boek. Tot de Limburgse geneugten behoren ongetwijfeld de lokale keuken met ingrediënten van eigen bodem. Van bier tot kruiden, van varken tot rabarber. En meer. Wat is dat een Limburgse keuken? Auteur Bert Salden: “Ze is eigenlijk Euregionaal en ze is zoals de dialecten. Invloeden van de landsculturen hebben de spraakklanken en de ingrediënten gekleurd. Er is een regionale keuken, met mooie verschillen: in oostelijk Limburg zijn er onmiskenbaar Duitse accenten, in het westen zijn er Belgische invloeden. En de wat schralere zandgrond in het noorden van de provincie leidde tot contrasten met de lössbewoners. De Limburgse keuken mag worden omschreven als een manier van leven. Een levenswijze met

een Romaanse oorsprong, die met de stroom der Maas langzaam noord-waarts stroomde. De streken beïnvloeden elkaar en dat houdt gelukkig niet op bij de landgrenzen.” Soms mag een product in het ene land niet meer worden bereid, maar in het andere wel. ‘De Rommedou’, de geurrijke kaas mag in Nederlands Limburg conform de warenwet niet meer worden vervaardigd. Gelukkig is men er in het land van Herve volop actief mee. De varkenskop gevuld met puree en groene uitjes mag ook niet meer, dus bereiden Limburgse koks deze nog over de grens en nemen hem vervol-gens mee naar hun restaurant. Een zelfde verhaal voor kalfskop.” (ISBN 978-90-8596-069-0)

As

Winthaegen Leon Winthaegen is er weer. De ex-Michelin sterrenchef van De Boterbloem opende, na een omzwerving in het Oud-Rekem, Poortgebouw een eigen zaak aan de Bilzerweg in As. Samen met Bieke maakte hij van een taverne een gastronomisch restaurant. Tafel-gasten-eten zijn een schilderij, waar hij een lijstje omheen plaatst. De keuken is Frans georiënteerd met een moderne kwinkslag. De chef is nog altijd culinair geprikkeld tegen de vroegere ster aan. Maar toch blijft hij in een goedkoper prijssegment, waardoor de toegankelijkheid voor de gewone man in de straat blijft. Leon noemt het zelf ‘De top zonder pretentie’. Voorkeur gaat uit naar orgaanvlees en de veelzijdigheid van vis. Wij proeven gepocheerde eendenlever, gerold in peper, kaneel en hazelnotenkrokant met appel en rozijnen. Daarna proefden we kreeftenstaart met Limburgs Hoen, zuurkool, shi-take en verse truffel. Ook de op de huid gebakken rode muffilets met spinazie, crème van ratte aardappel en limoenpepersaus is lekker. De keuken is iets lichter dan de doorsnee en smaken blijven intact. De kaart bij Leon Winthaegen wisselt twee maandelijks, afhankelijk van het seizoen. Er is een maandmenu Winthaegen (3g à 32.50 €), waarbij men het publiek op een betaalbare wijze laat kennismaken met het à la cartegebeuren. Er is een menu ‘Marchant’ (4g, 47.50 €), beïnvloed door het aanbod van de leveranciers en vernieuwende probeersels van de chef. Altijd wel toegankelijk, niet te experimenteel. Wijnarrangementen vanaf 15 euro. Het betreft veelal wereldwijnen, al vermeldt de kaart ook Franse wijnen. Maar volgens Winthaegen komen vooral de jonge, elegante wereldwijnen qua smaaknuances goed overeen met zijn keuken. Het jonge publiek bestaat veelal uit 30-plussers. Winthaegen telt 32 couverts en ongeveer hetzelfde op het terras. Er is een eigen parking en voldoende parkeerruimte vlakbij. Betalen kan met de meeste betaalkaarten. Dieren niet toegelaten. Open op ma, do, vrij voor de lunch van 12u tot 14 u. Er is ook een diner op ma, do, vrij- en zaterdag om 18 uur. Zondag open vanaf 17 uur. Info: 089.659 780

Van 13 tot 17 maart staat de vakbeurs Horecatel opnieuw in het centrum van de actualiteit. Alle professionelen uit de sectoren van horeca, grootkeukens en voedingsberoepen komen bijeen op deze sinds 45 jaar niet te missen beurs! Waaraan is deze lange levensduur te danken? Door al die jaren heen is de beurs uitgegroeid tot een referentie in Franstalig België. De restauratie buitenshuis heeft nu een centrale plaats in onze maatschappij, en ook onze culinaire cultuur is grondig geëvolueerd. Horecatel is een vaste waarde geworden, deels dankzij de voortdurende investeringen van de organisatoren.

horecatel

van 13 t.e.m. 17 maart 2011 - WEX - Marche-en-Famenne 45ste editie van de beurs en 10de verjaardag van WEX!

Horecatel 2011 viert dit jaar zijn tiende verjaardag in de hallen van WEX, die door de organisatoren werden gebouwd om de vakbeurs van een moderne en comfortabele infrastructuur te voorzien.

Professionelen moeten voortdurend innoveren, … Ongeveer 350 bedrijven zullen aanwezig zijn op Horecatel. De beurs biedt hen een echte vitrine om hun producten en kennis tentoon te stellen. Ze zetten allemaal hun creatiefste beentje voor om hun klanten en prospecten te verwelkomen: gepersonaliseerd onthaal op hun standplaats, proeverijen, …

Horecatel is ook de ontmoetingsplaats voor brouwers en caféhouders. Het is trouwens de enige beurs in Franstalig België die een volledige gamma bieren aanbiedt, dankzij de aanwezigheid van de voornaamste Belgische en Luxemburgse brouwerijen (±30). De beurs trekt elk jaar ongeveer 40.000 professionelen uit heel België en de buurlanden aan.

Animatieprogramma Elke dag stelt HORECATEL conferenties, wedstrijden en gastronomische demo’s voor. Wij pikken er enkele uit die ook voor de restaurantsector interessant kunnen zijn.

Praktische informatie – www.horecatel.be Wanneer: Van zondag 13 t.e.m. donderdag 17 maart 2011 Openingsuren: Van 11u00 tot 19u00 Waar: Wallonie Expo (WEX) te Marche-en-Famenne – België • Vakbeurs bestemd voor horecaprofessionals Met toegangskaart: gratis ingang Zonder toegangskaart: 25 euro • Studenten hotelscholen: 6 euro - Verplichte voorafgaande inschrijving. Nieuwigheid 2011: de beurs wordt enkel toegankelijk voor studenten op woensdag 16 maart. Parking: 3 euro/dag – 3.000 plaatsen Organisatie: Wallonie Expo S.A Parc d’Activités du WEX, Rue des Deux Provinces, 1 B_6900 Marche-en-Famenne T. + 32 (0) 84/340 800 – [email protected] - www.wex.be

Woensdag 16 maart om 10u00: Conferentie van FED Ho.Re.Ca. Wallonië Thema: Voedselveiligheid in de horecasector: verplichtingen, kosten en oplossingen Vijf jaar geleden heeft FED Ho.Re.Ca Wallonië een eerste werkgeversforum gewijd aan het thema ’’Voedselveiligheid’’. De enige Waalse beroepsfederatie die wettelijk erkend is binnen het paritair comité voor het hotelbedrijf organiseert een nieuwe infosessie rond dit thema in het kader van de vakbeurs HORECATEL 2011.

Wedstrijden en kookdemonstraties Waar: Stand Animaties – nr. 1ef3 – Hal 1 Zondag 13 maart vanaf 13u00: Wedstrijd van APAQ-W Kookwedstrijd op basis van Waalse producten – 14de editie Maandag 14 maart vanaf 13u00: Les Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) Kookdemo’s door de vereniging “Jeunes Restaurateurs d’Europe” , thema: Variaties rond Waalse producten Dinsdag 15 maart om 13u00: Luxemburgse Dag: thema: Producten uit Belgisch Luxemburg: van bodem tot bord Woensdag 16 maart om 13u00: Finale van de wedstrijd ’’Gastronomie bij het vacuüm koken’’ - 19de editie Donderdag 17 maart om 13u30: Kampioenschap Biertappen OPEN – 8ste editie

Horeca Revue februari >> horecatel 2011

Dinsdag 15 maart om 9u00: Luxemburgse Dag Thema: Innovaties in toerisme en horeca in Belgisch Luxemburg Deze conferentie is bestemd voor horeca- en toerismeprofessionals en heeft tot doel om innovaties in deze twee sectoren te waarderen. Meerdere experts zullen elkaar opeenvolgen om prioritaire acties voor te stellen.

39

Robot-Coupe stopt niet met innoveren !

Horeca Revue februari >> Horecatel

Na het wereldwijde succes van de sapcentrifuge J80 Ultra, die in 2008 werd bekroond met de Apria prijs, lanceert Robot-Coupe dit jaar een nieuwe automatische sapcentrifuge J100 Ultra bestemd voor de sappenbars en alle gebruikers met eisen van zeer intensief gebruik. Samen met deze sapcentrifuge kunt u tegelijkertijd andere barmachines gebruiken. Door de hoogte van de machine is het namelijk mogelijk een blenderkom onder de afvoertuit te plaatsen. Dit zorgt voor aanzienlijke tijdbesparing bij het bereiden van cocktails van meerdere vruchten, smoothies of milkshakes. Dankzij de ultrakrachtige 1.000 watt motor en het zeer efficiënte ventilatiesysteem kan de machine de hele dag lang produceren. De afvoertrechter zorgt voor de doorlopende afvoer van resten direct in de vuilnisbak. U verliest geen tijd met het ledigen van de afvalbak. De unieke vorm van de automatische toevoergoot maakt onafgebroken toevoer mogelijk. De vruchten en groenten worden automatisch meegenomen door de rap schijf. Het is niet nodig het druksysteem te gebruiken. Dankzij de 79 mm doorsnede van de toevoergoot is het niet langer nodig groenten en vruchten op voorhand te snijden. De druppelvanger houdt tot 30 cl vloeistof vast en zorgt dat uw werkblad steeds proper is. De J100 Ultra is de sapcentrifuge ‘speciaal voor intensief gebruik’ die vermogen, robuustheid en werkergonomie combineert. Het

40

ideale hulpmiddel om de hele dag lang ultraverse sappen te maken. De J100 Ultra is nog meer productiviteit, nog meer vermogen, nog meer ergonomie ! En er is meer ! Als specialist in culinaire bereidingen, lanceert RobotCoupe dit jaar een wereldwijde innovatie: de compacte en verplaatsbare klopper blender RM8. De RM8 voert perfect al uw zoete of hartige bereidingen uit zoals stijfgeklopt eiwit, slagroom, zachte boter, deeg voor brood of brioche, aardappelpuree, vullingen, hartige cakes …. Deze niet te missen klopper blender is efficiënt door zijn kuipinhoud van bijna 8 liter waarin tot 4 kg brooddeeg. Krachtig door zijn uitrusting met een industriële asynchroon motor voor intensief gebruik. Praktisch dankzij de kantelbare kop om alle hulpstukken geheel vrij te kunnen maken en de kuip gemakkelijk te kunnen plaatsen. Veelzijdig door de twee aansluitingen voor hulpstukken. Een aansluiting aan de voorzijde voor de gebruikelijke hulpstukken, een aansluiting op de bovenzijde om een cutterkuip van 1,7 liter te kunnen plaatsen. De 3 hulpstukken (garde, palet en haak) laten een optimale verwerkingskwaliteit toe. Info : Robot-Coupe – T. 071/59.32.62 – e-mail : info@robot-coupe. be – http://www.robot-coupe.be Komt ons een bezoek brengen op Horecatel (Marche-en-Famenne)

Frituren zonder kopzorgen!

Wat te doen met de gebruikte oliën en vetten?

Uw klanten appreciëren lekkere en gezonde frietjes. Daarvoor moet u uw olie of vet op tijd vervangen, en dat wordt gecontroleerd. Houd uw ophaalbonnen voor gebruikt vet dus goed bij, om dit te bewijzen. Het FAVV doet bij haar controles metingen van de kwaliteit van de vetten en oliën. Maar ook de regionale afvaloverheden (OVAM, BIM en OWD) kunnen hierop controleren: haar controleurs kunnen uw “afvalstoffenregister” opvragen. Daarvoor volstaat bv. een mapje, waarin u de ophaalbonnen voor het gebruikte vet bewaart. Voor de afvalwetgeving moet u deze bonnen minstens 5 jaar bijhouden.

Giet de gebruikte oliën en vetten in het vat van de erkende Valorfrit-ophaler. Plaats dit vat in een afgesloten ruimte die alleen voor u en uw ophaler toegankelijk is. Vraag elke keer een ophaalbon, die ondertekend moet worden voor afgifte. Bewaar dit bewijsje zorgvuldig, niet alleen om aan te tonen dat de vetten correct worden opgehaald, maar ook voor de Valorfrit-tombola’s! (zie hiernaast)

Hoe kan uw frituurvet beter renderen? Heel eenvoudig: breng het volledig in als kosten in de boekhouding! De vroegere stelregel voor frituren “1 liter frituurolie, betekent 10 kg frieten verkocht”, wordt al lang niet meer gebruikt! Uw frituurolie “verslijt” vooral door de warmte en door bakresten die erin zitten, en dus lang niet alleen volgens de hoeveelheid frietjes die u erin bakt. Daarom is de aankoop van olie of vet een kost in de forfaitaire regeling voor frituren, en geen basis voor omzetbepaling. Vanuit gezondheidsoogpunt zou dit onverantwoord zijn: het zou uitbaters aanzetten om minder snel te verversen.

Tips voor gezond en lekker frituren Hoe gebruikt u uw frituurvet of –olie optimaal? • Bak het niet te bruin: max. 175°C! • Warm uw olie/vet langzaam op (bv. in 3 stappen 80° - 120° - 170°C met telkens een kwartiertje tussen). • Verlaag de thermostaat wanneer niet gefrituurd wordt. • Verwijder ijs van diepvriesproducten. • Frituur niet te veel tegelijk, anders daalt de temperatuur te sterk. • Verwijder bakresten uit de friteuse. • Ververs de olie of het vet op tijd. Koop eventueel een testtoestel of teststrips.

Win met de Valorfrit-tombola! Valorfrit organiseert tombola’s met de ophaalbonnen van gebruikt vet, en u doet automatisch mee! Heel eenvoudig: uit de lijst van de ophalingen trekt een onschuldige hand de winnaars. Zij krijgen een brief, met vermelding van de winnende ophaling. Om hun prijs te ontvangen, moeten de winnaars een kopie van het juiste ophaalbonnetje naar Valorfrit doorfaxen of opsturen. En dat loont de moeite: Valorfrit geeft om de 2 maanden mooie prijzen weg, zoals Subito-krasloten, cadeaubons, ... Meer info vindt u op www.valorfrit.be

Laat uw ophaalbonnen niet rondspoken en geniet van een win-win-win-situatie.

Laat gebruikte frituuroliën en –vetten ophalen door een Valorfrit-ophaler die een softwaresysteem gebruikt en win 3 maal! Valorfrit organiseert elke 2 maanden een tombola op basis van de ophaalbonnen. Bezorg uw ophaalbon aan Valorfrit wanneer u hiervan bericht krijgt. Houd uw bonnen dus goed bij! WIN Win één van de talrijke prijzen, waaronder vier reischeques ter waarde van 500 Euro. WIN Uw administratie wordt makkelijker en u bent in orde met de wet dankzij de uitgeprinte ophaalbon met gedetailleerde informatie. WIN Kom naar onze beursstand 4c15 op HORECATEL, doe mee aan onze beurstombola en maak ook daar kans op mooie prijzen! Meer info op www.valorfrit.be

boeken au t e u r L i b e r t El i n c k – P i e t d e s m y t e r

Verziend, zonder vergezocht…

Kobe Desramaults - In de Wulf Kobe maakt de tongen los! Aan tafel en in de media. Voor deze diepgaande kennismaking met het gedachtegoed van zijn keuken verzamelde hij een 40- tal gerechten die verwoord door Annick Van Sevenant, door Piet De Kersgieter werden in beeld gebracht. Om te begrijpen wat er in deze jonge man omgaat, kunt u best met zijn voorwoord beginnen. Centraal daarin staat het dubbelzinnige begrip ‘grondigheid’. Het slaat op een zeer nauwgezette manier van werken (alsof zijn leven er van afhangt), maar meer nog op een wezenlijke voedingsbodem die onlosmakelijk met zijn geboortestreek verbonden is. Kobe veegt m.a.w. het liefst voor eigen deur met voedingsmiddelen die hem met dezelfde ‘grondigheid’ door boeren allerhande worden aangereikt. De eenvoud van die zaken is slechts schijn, het boek toont ze in een onvermoede glansrol. Kobe noemt zichzelf een tussenpersoon, dat kun je van Jezus Christus ook zeggen. Stichting Kunstboek, ISBN 9789058563484- € 39

In de wolken…

The Great book of the Habano Om mezelf een plezier te doen trok ik vier dagen voor Kerstavond naar La Casa del Habano op de Ernest Van Dijckkaai in Antwerpen, waar je met riant zicht op de Schelde in alle rust een sigaar kan roken. Zo ver ben ik niet geraakt omdat store manager Patrick Schoeters me met een pas geleverde stapel boeken voor de voeten liep. Met name; The Great book of the Habano het opus magnum van Adriano Martinez Ruis. Een hoog opgeleide Cubaan die sedert 1999 als geen ander over de Havanna sigaar schrijft. Begrijpelijk, hij weet meer dan normaal omdat hij aan de bron zit en alle deuren voor hem open gaan. Met dit werk ontvouwt hij de leefwereld van de beroemdste sigaar sedert Columbus. Maak van uw hart geen moordkuil voor dit grandioze derde wereld product dat ondanks zijn communistische inslag een kapitalistisch symbool is geworden. Tweetalig Engels/Spaans ISBN 9788493846909 - 70 euro verkrijgbaar in Havanna speciaalzaken.

Ook cijfers tellen...

Hoe run ik een restaurant? Na een jarenlange ervaring als management-adviseur voor zaakvoerders van restaurants, goot Peter De Prins zijn expertise in een boek. ‘Hoe run ik een restaurant?’ is een handige gids die bezielde vakmensen doorheen de praktische rompslomp van het opstarten van en restaurant loodst. Komen aan bod: personeelsbeleid, het omgaan met klanten, het leren werken met financiële resultaten, het leren streven naar duidelijke doelstellingen... Een naslagwerk dat helpt om de het vak van restauranthouder nog tot een groter succes te maken. ISBN 9789089311559 - 27,5 euro.

Horeca Revue februari >> boeken

Heiligdommen van het Schotse goud

42

“WHISKY: the Islay edition” “WHISKY: the Islay edition” is het eerste deel van een documentaire over Whisky, ook wel eens het vloeibare goud uit Schotland genoemd. Deze documentaire neemt ons mee naar een klein eiland Islay dat 8 wereldberoemde whisky distilleerderijen huisvest. Het complete whisky proces is opgedeeld in 8 delen, waarvan elk deel in een andere distilleerderij wordt uitgelegd. De 8 distilleerderijen in volgorde van voorkomen zijn: Ardbeg, Kilchoman, Bowmore, Bunnahabhain, Caol Ila, Laphroaig, Lagavulin and Bruichladdich. Elke distilleerderij heeft zijn eigen unieke manier van Whisky produceren. “WHISKY: the Islay edition” is te koop via de webshop WWW.WHISKYSERIES.COM en WWW.P-O-K.BE. Voor 29,99 euro krijg je een knappe documentaire in een stijlvolle doos die zich perfect thuis voelt tussen de whiskycollectie. Deze doos bevat een BLU-RAY (Full HD 1080p 24fps), een DVD en een booklet met een stijlvolle cover waarin je het volgende kan terugvinden: details van de distilleerderijen, tastingnota’s, plaats voor handtekeningen, een eigenaarscertificaat en 1 gratis Whisky in de Glengarry aangeboden door Bob Minnekeer. Elke doos heeft bovendien een uniek serienummer.

Alleen voor vakbezoekers

Iedereen komt...

U toch ook ?

De referentiebeurs voor de professionelen uit de horeca www.prowein.com

45ste ed.

13 > 17 maart 2011 11-19u00 (Toegang tot de beurs tot 18u30)

ProWein 2011 – Goed zakendoen begint hier - 3.395 exposanten uit 51 landen* - unieke proeverij - omvangrijk programma - speciale expositie van biologische wijnen *data ProWein 2010

WEX

•

Marche-en-Famenne

www.horecatel.be

Düsseldorf, Duitsland Internationale vakbeurs voor wijn en gedistilleerd Online tickets bestellen via www.prowein.com/ticket_2

Hotel-/Reisaanbod: Düsseldorf Marketing & Tourismus GmbH Tel. +49(0)2 11/1 72 02-8 39 [email protected] http://business.duesseldorftourismus.de

pwe1102_90x265_BE_NL.indd 1

Organisatie : Wallonie Expo S.A. Parc d’Activités du WEX - Rue des Deux Provinces 1 B_6900 Marche-en-Famenne - België +32 (0) 84/340 800

Voor meer informatie, kaarten en catalogi in voorverkoop: Fairwise BVBA Ottergemse steenweg 5 9000 GENT tel: (09) 245 01 68 fax: (09) 245 01 69 e-mail: [email protected]

wex.be 02.12.2010 10:10:56 Uhr

VISITENKARTEN DES WEINES… RIESLING

Aperidief maison

& CO

DOOR LIBERT ELINCK

HORECA REVUE FEBRUARI >> GASTRONOMIE

Na de voetbal Arena in Amsterdam was Tour & Taxis te Brussel aan de beurt voor een eerste kennismaking met het grote wijnjaar 2009. 27 wijnbouwers en 1 van wijn bezeten chocolatier, stonden klaar met hun primeurs en enkele oudere jaargangen. Wat ik heb geproefd was vaak overrompelend goed, veelzijdig en vriendelijk van prijs. Riesling & co wil zeggen dat er ook andere druivensoorten in Duitsland zijn, die afhankelijk van ideale bodems, prachtige laat geoogste wijnen kunnen geven. Met name ook Sekt, de mousserende wijn en ‘de rijzende ster’ rode wijn, al moet je daar vaak met een Belgische ‘onwelwillendheid’ afrekenen die meer tussen de ogen zit dan in de mond. Organisator Alain Jacobs (Primal - Duitse wijn instituut) doet er alles aan opdat het publiek in de jaargang 2009 zowel jong als langjarig zou investeren. Dit laatste betreft dan vintage kwaliteiten die nog niet in de handel zijn. Wie ter plekke op ontdekkingstocht wil gaan kan ik vertaler/tolk Gunter Gaspary aanbevelen (tel:087-788170) Deze minzame Eupenaar zal u graag wegwijs maken in de Duitse wijnbergen. Rent-a-guide! (Libert Elinck)

44

Onlangs ging ik met een chef- traiteur aan tafel in een meer dan behoorlijk restaurant. Daar koos ik, gewoon omdat ik dorst had, het lekker vind, en het gebruikelijk is een aperitief te nemen Campari orange. Hij nam Amer Picon met witte wijn. We gingen op in het gesprek en keken zeker niet uit naar de aperitiefhapjes, of hoe ze ook in het vocabulaire van de restauranthouder mogen worden neergezet en toegelicht. Het waren hoogstandjes en ik voelde me een beetje schuldig met de Campari en de Picon, we hadden beter moeten weten, een of andere brut had meer respect voor de keuken getoond. Monsieur Picon maakte er echter geen punt van, voor hem staat de tafeletiquette op losse schroeven, als ze op een warme dag je feestzaal zonder grasmaaier in korte broek binnenkomen en de hele tijd cola drinken dan moet je er geen tekening bijmaken. Food pairing, forget it. Stadskledij? De pluimen maken de vogel niet! In de nagalm van het aperitiefgevoel hoor ik ook andere geluiden. Dat het te duur is, dat er ordinaire champagne wordt geschonken, en je van te voren nooit weet wat er aan meerwaarde zal te beleven vallen. Laten we wel wezen, het voorproefje van de keuken, allerlei nietigheidjes die nu (om ze beter te kunnen zien?) op steltjes staan worden niet besteld of vrij gesteld, ze horen erbij en dit ter rechtvaardiging van het coöperatief glas dat vanaf € 12 toch wel vals begint te klinken. Zeker voor wie een massadrankje neemt dat dan naamloos als even duur aperitief wordt aangerekend omdat je van de zelfde amuses (not amused) hebt gegeten. Wie zich dus liever met een frisdrank of water buiten het aperitiefgebeuren plaatst kan dat om misverstanden te voorkomen best even zeggen. Vermits de mond vermaakjes flink aantikken weiger ik voor enkele ongewenste banaliteiten, met name smaakdodende borrelnootjes of bikkelharde rijstkoekjes, voze radijzen, olijven en industriële chips het chefaperitief tarief te betalen. Vandaar de hamvraag: wat houdt het aperitief maison eigenlijk in en wil ik dat wel? Te dure aperitieven veroorzaken grieven. Wanneer bedrijven met hun werknemers op restaurant gaan spreken ze vooraf het aperitief en een menu af. Low budget of just in order. In september zat ik moederziel alleen met de blik op oneindig (daar was alle perspectief voor) met de veelzeggende vraag of er nog reservaties waren. “Ja zeker, ze komen eraan.” Zei de ober. En werkelijk alsof het afgesproken spel was onder Noord- Koreaanse regie, verschenen er drie verschillende groepen op het appèl. De bediening schoot cavagewijs in actie en daarna kreeg iedereen hetzelfde tezelfdertijd, alleen de ruimte maakte een hiërarchisch onderscheid of duidde de verschillende firma’s aan. Ik zat in een refter al zou je dat van buiten niet zeggen. Wat is een deftig alternatief voor het krabbend anker van een discutabel aperitief? Vraag de wijnkaart, de spijskaart en een minuutje geduld, bestel vervolgens in alle redelijkheid een fles wijn en een fles water. Ga niet voor caféwijn, besteed het geld dat het aperitief zou kosten aan een betere wijn. Restaurant La Régalade in Parijs verkoopt ons op die manier geen aperitief, maar ongevraagd, puur uit gastvrijheid wordt ons wel een terrine voorgezet met ernaast zure augurkjes en zilveruitjes en woest versneden rustiek brood. Ah ja, een hoogbejaard mes geven ze er ook nog bij, je snijdt maar af wat je belieft, niemand kijkt je op de vingers, hallo! Laat zien dat je het lust, tast toe, la guerre est finie, en het komt niet op de rekening. Voilà de echte Franse keuken. U voelt daar een financieel probleem? Mo ba nin ik, La Régalade zit altijd bomvol en dat is niet voor het interieur. Het visitekaartje, le cadeau de présence, dat is de paté van de chef, dat is een eerste handdruk van de zaak. La Régalade = se régaler = zich te goed doen. Daar zijn restaurants toch voor.

De Website gewijd aan de Horecajobs

M sterHoreca.be

www.

Een job als Kok, Zaalverantwoordelijke, Barman, Receptioniste, Hulpkok, Afwasser,... : www.MisterHoreca.be

horeca info

Distributeur Linum

Europe uit Kuurne haalt met de Kisag staafmixers alweer een kwaliteitsmerk in huis Division Manager Andi Vertriest bevestigt: “De Kisag staafmixers kenmerken zich door hun ergonomische vormgeving alsook door hun uiterst performante prestaties. Dit zijn 2 echte troeven voor een intensief gebruik in de professionele keuken of bereidingsruimte.”

Truyers wijnnissen Wijn perfect bewaren is een kunst. Firma Truyers in Houthalen, specialist in diverse betonartikelen, kwam aldus zaakvoerder Johan Truyers eerder toevallig in het wijnsegment terecht.

Kenmerken De staafmixers van Kisag zijn zeer krachtig en robuust. Hun reiniging gebeurt snel en gemakkelijk wat heel belangrijk is voor een gebruik in professionele keukens en de gastronomie. Hun gebruik is polyvalent, dankzij hun groot vermogen en hun multifunctioneel mes, al is het om te mixen, te pureren, room op te kloppen of een saus te maken. Dankzij hun gebruiksvriendelijkheid vertonen ze ook veel voordelen op het vlak van hygiëne: • Staaf, voet en mes in inox • Stevige montage van de staaf, de voet en het ééndelig mes, zonder inkerving: hygiëne gegarandeerd • De constructie en de speciale dichtingen verhinderen aanzuiging: geen etensresten in de tube van de mixer; geen vuilafzetting in de voedingswaren Linum Europe Linum Europe biedt tal van professionele, duurzame en hygiënische oplossingen aan voor de voedingssector, horeca en grootkeuken. Succesvolle keukentoebehoren zijn onder meer de blenders en spilmixers van Hamilton Beach, alsook snijplanken, gastronormbakjes, thermometers en hygiënische rekstellingen … Check www.linum.eu en contacteer Linum voor een verdeler in uw regio.

WIN-WIN-WIN

met de Valorfrit-tombola! DEZE HORECAZAKEN HEBBEN IN 2010 ÉÉN VAN DE HOOFDPRIJZEN VAN DE VALORFRITTOMBOLA IN DE WACHT GESLEEPT: De Mayeur ........................................................ Ruisbroek ‘t Clubke ................................................................... Herselt Frituur Maurice ..................................................... Hoeselt Institut Géographique National ......................... Brussel Den Anthus ................................................... Sint-Niklaas Jos van Vlasselaer ........................................ Begijnendijk Au Cornet d’Or ....................................................... Tubize

Alaska .................................................................... Bredene Frituur Trees ................................................. Oudenaarde Boeykens Geert ................................................. Vlierzele Veracruz Pancho’s ................................................ Wilsele Incognito .................................................................. Tienen Beenhouwerij Koppen .............................................. Geel Ter Kempen ................................................. Opglabbeek

ER WAREN NOG VEEL MEER WINNAARS, DIE EEN SUBITO-KRASLOTJE HEBBEN GEWONNEN!

DOE JIJ VOLGENDE KEER OOK MEE?

Op vraag van een klant werden diverse wijnnissen ontworpen die het stockeren en presenteren van wijn makkelijker maken. De nissen zijn in een ideale boogvorm gegoten zodat de helft van de fles in contact blijft met de nis. Bij koudere dagen zorgt het beton voor een constante temperatuur, terwijl in de zomer de nissen hun koelte slechts langzaam aan de fles afgeven. Bovendien is beton ideaal voor het bewaren van de vochtigheidsgraad zodat de kurk niet uitdroogt en oxydatie wordt vermeden. Het nissensystemen kan ingedeeld worden in kolommen, voor elke kolom gebruikt men 2 nissen met nokken waar de schappen stevig op rusten. De hoogte van de nissen varieert van 70 tot 180 cm, terwijl de schappen in standaard in breedtes van 2, 3, 6 of 10 flessen zijn voorzien, maatwerk is eveneens mogelijk. De wijnnissen bieden plaats voor alle wijnsoorten en zijn in verschillende kleuren te verkrijgen: lichtgrijs, grijs, crèmekleur en Franse steen. Ook andere kleuren zijn op aanvraag mogelijk. www.truyers.com

Horeca zaak over te nemen >> Leireken Steenhuffel (wegens gezondheidsredenen) Gekende Horeca zaak (voormalig sta­ tionsgebouw) met toeristische uitstra­ ling, speeltuintje, groot terras, vergader­ zaal en originele treinwagon. www.leireken.be - [email protected] 0475-76 32 70

Horeca Revue februari >> Horeca info

2 modellen staan ter beschikking van de professional: een klein handmodel van 20 cm (KSG-002) en een groot model van 50 cm voor collectiviteiten en industriële voedselverwerking (KSG-001). Beide garanderen een vlotte, hygiënische werking en leveren perfecte resultaten af. Een derde model van 35 cm zit in de pipe-line.

45

Horeca Inside Info Quality Partner en Food Safety Consult Bent u zeker van de voedselveiligheid in uw keuken? Elke keuken moet beschikken over een systeem van beheer voor voedselveiligheid. Maar bent u zeker dat deze laatste eigenlijk conform is met de wetgeving en FAVV verwachtingen?

van toezichtinspecties van de keuken op de thema’s van de hygiëne in de keuken, maar ook tijdens het dienst of het vervoer van maaltijden, werkmethoden, de koude keten.

Er bestaan verschillende manieren om dit te controleren, die financieel gunstiger kunnen worden voor uw keuken en voor het bedrijf of de collectiviteit waarin zij opereert.

De keuken kan ook een analyseplan ontwikkelen voor het testen van hun grondstoffen, hun afgewerken producten (analyse van getuigen schotels), de termijnen voor het gebruik en verbruik van ingrediënten, maar ook voor het regelen van de goede reiniging door oppervlak opnamen.

Ten eerste, kunt u uw systeem laten valideren op basis van de autocontrolegids voor de grootkeukens. Dit is een audit uitgevoerd om de 3 jaar en die, naast zijn primaire doel: de naleving van uw systeem te controleren, u van verschillende voordelen kan laten profiteren: een vermindering van de jaarlijkse bijdrage aan het FAVV genoemd BONUS, wat neerkomt op een besparing van 340 tot 6640 € op een basis van 3 jaar (certificaat termijn). Een verlaagde frequentie van de inspecties door het FAVV, en de afgifte van een ‘smiley’ die een goede communicatie-instrument is voor de consument. De Validatie elke 3 jaar houdt in dat de keuken in tussentijd zelf de goede werking van zijn eigen systeem controleert op basis van objectieve criteria. Dit kan gedaan worden door het organiseren

Horeca Revue februari >> Horeca info

Prowein 2011

46

Van 27 tot 29 maart 2011 ontvangt Prowein 2011 in Düsseldorf opnieuw tal van professionals uit de wijnwereld. Er worden zo’n 3.400 leveranciers aanwezig uit Europa, de Verenigde Staten, Zuid-Afrika, Azië en Oceanië. Er is niet alleen wijn, met o.a. 150 producenten van biowijnen,maar ook gedistilleerd, met 300 producenten van sterke dranken. Prowein 2010 ontving 3395 exposanten uit 51 landen en meer dan 36.000 professionele bezoekers, wat het wereldwijd tot een van de grootste wijnsalons maakt. In samenwerking met het magazine Weinwirtschaft wordt er opnieuw in hall 6 een grote degustatieruimte voorgesteld. Daarnaast wordt met de operatie ‘Prowein Goes City’ heel de stad Düsseldorf betrokken en wordt er tijdens die dagen hommage gebracht aan Bacchus. In tal van restaurants en gespecialiseerde winkels worden wijnliefhebbers getrakteerd op allerlei leuke, spitsvondige en interessante evenementen rond wijn. Meer info: www.prowein.com

Quality Partner: een uitgebreide onderneming, actief in de gemeenschap sector Quality Partner, toonaangevende en betrouwbare kwaliteitscontrole bedrijf in de foodsector, is meer dan 10 jaar actief op alle niveaus van de voedselketen, ook specifiek op het gebied van de grootkeukens. Kwaliteitscontroles van Quality Partner zijn gebaseerd op het werk van een team van een vijftiental inspecteurs in heel België. Dynamisch, gedreven en ervaren om u te leiden naar de oplossing die het beste past bij uw behoeften. Quality Partner is erkend door het FAVV sinds juli 2008 voor het uitvoeren van autocontrole-audits op het gebied van de collectiviteiten. www.quality-partner.be of bel naar ons: 04-240 75 00

Ethnic Foods Europe 2011 Internationaal vakevenement voor etnische voeding voor retail en food services Van 15 t.e.m 17 maart 2011 vindt in Brussels Exhibition and Conference Centre de vakbeurs Ethnic Foods Europe 2011 plaats. Tijdens deze beurs zijn internationale voedingsproducenten te ontdekken van oosterse, Arabische, Indische, Mexicaanse en andere wereldkeukenspecialiteiten. Etnische voedingsmiddelen zijn vandaag een sterk groeiend segment. Dat is te merken door de grotere schapruimte die deze producten innemen en door de grotere vraag ernaar van de consument. Tijdens deze beurs vinden ook een conferentie, workshops met productpresentaties, verschillende zakenlunchen en ontbijten plaats. Er is ook een zakenmatchingdienst voor individuele ontmoetingen. Hiervoor is er ook een onlineagenda ontwikkeld. Het programma ‘Prepare to be excited! Kitchen of the World! The taste of ethnic!’ onderscheidt vier belangrijke thema’s, namelijk: • Etnische voeding in Europa, met onderwerpen zoals etnische groeperingen en voeding in Europa, de etnische Europese voedingsmarkt, mainstream- en etnische marktstatistieken enz.• De etnische voedingsmarketingcases, met casestudy’s, opportuniteiten, prospecten en succesverhalen• De etnische voedingsketen, waarbij zowel de standpunten van producent, distributeur, food service en retail, ondernemers en de consument aan bod komen.• De etnische voedselveiligheid, waarbij de EU-wetgeving besproken wordt en alles wat etnische voedselexporteurs moeten weten. Ethnic Foods Europe 2011 komt tot stand dankzij volgende bedrijven die op zoek zijn naar een toegewijd en gefocust zakenplatform: Heuschen & Schrouff, Kaitak/ Oriental Merchant Europe, Asia Express Food, Kreyenhop & Kluge, Saitaku, Tok GmbH en The Nielsen Company.

Te koop

Voor meer info, contacteer de organisatie:

>> Vleessnijmachine, vleesmolen omega, handvulbus, kapblok, messenslijper, vleesvermalser, kaassnijder, kaasmolen, inox tafel, inox plaas voor toonbank. An­ tieke berkelsnijmachine op voet; voll.gerevizeerd, an­ tieke hakblok gebruiksklaar, antieke kassa van 1908. Tel. 056-71 45 29

Tel.: 0031-76 571 0351 E-mail: [email protected] of [email protected] www.ethnicfoodseurope.com

Expo Communications BV P.O. Box 94494801 LK Breda - Netherlands Contacteer de heer Ronald Holman of Ms. Hoi-Sum Fung

Hot news in het koelvak! W U ART E A I M N F A VAN

Gekoeld is beter. De nieuwe roomsauzen van Debic. Opwarmen & Opdienen. Debic lanceert haar allereerste gamma gekoelde en gebruiksklare sauzen met verse smaak: Hollandaisesaus, Champignonroomsaus, Peperroomsaus, Bearnaisesaus en Gratinsaus. De vijf smaken worden stuk voor stuk bereid met de kwaliteitsvolle room en/of boter van Debic en indien gewenst kan de chef er nog een eigen touch aan geven. Deze vloeibare roomsauzen van uiterst hoge kwaliteit moeten voor een perfecte smaak en optimaal gebruiksgemak koud bewaard worden. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - e-mail: [email protected] - www.debic.be

New design by Bru.

Bru. En het klikt tussen smaken.