HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA. Maandelijks behalve januari, april, juli, augustus, oktober - 42ste jaar nr

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Maandelijks behalve januari, april, juli, augustus, oktober - 42ste jaar nr.3 - MEI 2016

COVER:

COMME CHEZ SOI - ©BLUECLIC.COM /G.M ICLOTTE

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175 - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

KOOK!

Michaël Vrijmoed DOSSIER

Horeca-onderwijs in Vlaanderen Het beste afval? Géén afval! Onmisbare accessoires voor uw barbecue! KOKEN

Lekker en gezond, ook voor diabetici

De bank die durft uw dromen krediet te geven.

Geef uw projecten een duwtje in de rug met een investeringskrediet. Uitbreiden, vernieuwen, of een moeilijke periode overbruggen… Ondanks alle risico’s wilt u vooruit met uw onderneming. Net daarom geeft Europabank u alle krediet. Want als u voor uw dromen durft te gaan, waarom zouden wij het dan niet durven? Kom praten met onze kredietspecialisten. Ze nemen samen met u alle mogelijkheden door en zoeken een investeringskrediet, perfect op maat van uw zaak en uw projecten. Zodat u uw dromen echt kunt realiseren.

Een investeringskrediet aanvragen ? Kom langs in één van onze kantoren of surf naar www.europabank.be Kijk op europabank.be Of bel 0800 25 026 (GRATIS) V.u.: Europabank nv - Kredietgever - Erkenningsnummer 937 - Verzekeringsmakelaar - Nr. Fsma 011671A - Burgstraat 170, 9000 Gent - BTW BE 0 400 028 394 - RPR Gent.

Deloyale concurrentie

HORECA REVUE is een realisatie van

z reacties? [email protected]

REDACTIE

z

© BLUECLIC.COM /G.M ICLOTTE

De horeca is de voorbije dagen opnieuw heel prominent in de media aanwezig. En meestal is dat geen positief nieuws. ‘Brusselse horeca en handel op zwaar zaad’ springt er uit, maar klopt ook met de realiteit, toch dezer dagen. Enerzijds (en vooral) een gevolg van terroristische dreigingen – die dan nog eens extra in de verf worden gezet door communicatiespecialisten, media én politici van allerlei pluimage, die er beter zouden aan doen te zwijgen of toch niet iedereen op stang te jagen. Anderzijds een resultaat van – en dit is ook een etterbuil – té lang deloyaal en in de grijze zone te werken. Want zeg nu zelf: wie houdt niet van de witte kassa (GKS), wie rijdt er de kantjes af, wie zit meer te klagen over wat ze niet hebben dan wat ze al (in tegenstelling tot vele andere sectoren) verworven hebben? De horeca, en vooral vanuit Brussel met de vele niet-Belgische horecaondernemers, is daar heel actief in. Het calimerogevoel leeft vooral in Franstalig Brusselse en Waalse middens, en net zoals bij bvb de vrachtwagenchauffeurs (ook vooral weer uit Wallonië) komt hun actie laat: is dit een signaal van onervarenheid, of eerder schone schijn, eerder vakbond (of ‘gilde’, zoals het elitaire luchtverkeersleiderclubje) dan zich echt opwerpen als verdediger van de sector? Ik hoop op het laatste, maar vrees dat het eerder het eerste is. Dan prefereer ik de duidelijke taal, en zeker met de aangekondigde (eindelijk!) controles op de witte kassa. Van de circa 16.000 geregistreerde kassa’s staat ca. 80% in Vlaanderen. Brussel en Wallonië hebben een enorme achterstand. Staatssecretaris Tommelein en zijn administratie kondigen doelgerichte controles aan, per stad en regio (en op voorhand aangekondigd zodat een gewaarschuwd man er twee waard is). Vele correcte horeca-ondernemers onthalen dit op applaus, want wat hen vooral aconomisch onderuit haalt, is de deloyale concurrentie. Het zopas ondertekende (GKS-) convenant met clementie voor overtreders in de horeca de voorbije jaren, doet bij vele andere sectoren de haren rijzen, en is des te meer een reden voor alle horeca-ondernemers om zich in regel te stellen met de wetgeving, hoe zuur bepaalde maatregelen voor sommigen onder hen ook lijken te zijn. Beter 1 vogel in de hand dan 10 in de lucht, of ‘wat men zaait, zal men oogsten’.

inhoud

HORECANIEUWS

Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be ABONNEMENTEN

België: 7 nummers 45 euro Buitenland: 7 nummers 65 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76

VERANTWOORDELIJKE UITGEVER P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIE [email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Peter Van Oyen L AY-OUT & DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

SPREIDING Restaurants, brasseries, traiteurs en hotels

CIM-CONTROLE Oplage: 16.000 ex. - Distributie: 15.500 ex.

[4]

Regio Vlaanderen & Brussel

KOKEN

[10]

Lekker én gezond, ook voor diabetici

KOOK!

[12]

Vrijmoed, de chef, zijn producten en zijn signatuur

ONDERWIJS

[16]

Horeca-onderwijs in Vlaanderen

COLUMN

[18]

Een zwart gat in de markt

VEGGIE

[20]

Culi veggie

DOSSIER

[22]

Het beste afval? Géén afval!

DOSSIER

[24]

Onmisbare accessoires voor uw barbecue!

HORECA INFO

[30]

Nieuwigheden

Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande

WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

Hier kan u de meest recente edities per titel digitaal doorbladeren: http://campagnes.evolutionmediagroup.be/ evolution2015

u

HORECA REVUE MEI 2016

3

z

Regio Vlaanderen & Brussel Al het horecanieuws uit de regio Vlaanderen kan gestuurd worden naar [email protected]

AALST

L’HISTOIRE 32 In een historisch herenhuis daterend uit 1932 vonden Jason Spinoy en Laurence Menten een ideaal onderkomen om hun nieuwe restaurant onder te brengen. Na de ontdekking van het pand waren een aantal werkzaamheden nodig, met respect voor enkele mooie decoraties, vooraleer ze begin 2015 aan de slag konden. De chef van l’Histoire 32, Jason Spinoy, studeerde aan de hotelschool van het VTI in Aalst en het KTA in Hasselt en startte na verschillende stages bij gerenommeerde restaurants samen met zijn partner Laurence in 2013 de exploitatie van een taverne in het Vlaams-Brabantse Londerzeel. Tijdens deze periode leerde hij zijn eigen zaak runnen en kon hij zich nog verder verfijnen in het culinaire gebeuren. Om de laatste fijngevoeligheden in de vingers te krijgen, liep hij nog een dag per week stage bij sterrenkok Jan Tournier in Lommel. In restaurant l’Histoire 32 wordt er enkel gewerkt met de formules HISTORY, WISH & THE DREAM. Tijdens de week kan je ‘s middags echter kiezen voor een lunch-menu bestaande uit 2 of 3 gangen. Jason probeert trouwens ook zoveel mogelijk te creëren in functie van het seizoen bij het uitwerken van zijn menu’s, terwijl gastvrouw Laurence advies geeft over de wijnkeuze. Het samenvloeien van al deze elementen was trouwens een van de basisredenen om restaurant l’Histoire 32 recent op te nemen in de gilde JRE/Jonge Restaurateurs van Europa. (RvH)

BRUSSEL

BELGIAN TASTE AT SCHUMAN Twee jaar terug startte Valerie Lepla aan de Brusselse Zavel haar project ‘pistolet original’ op waarbij de traditionele pistolet een uitdrukkelijk gastronomisch tintje meekreeg. Chef Lionel Rigolet (Comme chez Soi) zorgde als eerste voor een gastronomische pistolet en kreeg navolging van o.m. Giovanni Bruno en Peter Goossens. Valerie is er zich van bewust dat stilstaan in de horeca, achteruitgang betekent. Midden de Schumanwijk start ze een tweede vestiging op waarvoor Christophe Hardiquest, twee sterrenchef van Bon Bon, als peter en gastchef fungeert. Een aantal creaties zullen in beide horecazaken beschikbaar zijn, maar bepaalde sterrenchefs opteren ervoor dat hun heerlijk Belgisch en origineel broodje slechts op één enkele locatie beschikbaar is. (RvH) SOFITEL BRUSSELS LE LOUISE Zichzelf een plezier gunnen aan tafel zonder schuldgevoel? Dat kan

z

4 HORECA REVUE MEI 2016

voortaan in het Crystal Lounge restaurant van hotel Sofitel Brussels Le Louise dankzij het De-Light concept dat gastronomisch tafelen combineert met lage caloriewaarden. Een De-Lightmaaltijd (voorgerecht, hoofdgerecht en dessert) telt minder dan 500 calorieën en is de ideale oplossing voor wie een gezond alternatief wenst tijdens een restaurantbezoek. De De-Lightkeuken is inventief, smaakvol en geraffineerd en werd bedacht om aan de verwachtingen te voldoen van klanten die weten wat ze willen op vlak van smaak en textuur. De bedenker van het De-Light concept is chef Patrick Jarno van Sofitel Quiberon Diététique Thalassa Sea & Spa. Patrick is een voedings- en wellness expert en zijn passie voor smaken en innoverende keukentechnieken liggen aan de basis van dit caloriearme initiatief. De De-Lightkeuken serveert het beste van de Franse keuken met een lokale touch en hoewel er bij de bereiding van de gerechten geen vetstoffen worden gebruikt, slaagt ze er toch in om met uitzonderlijke smaken alle zintuigen te prikkelen. Adwin Fontein, chef van het Crystal Lounge Restaurant omschrijft zijn visie van het De-Light concept als volgt: “De laatste jaren merk ik dat meer en meer gasten bewuster eten. Ze stellen zich vragen bij de samenstelling van de gerechten en de nutritionele waarde. Het gebeurt zelfs dat ze vragen om ingrediënten met een hoge caloriewaarde weg te laten uit de gerechten. Het De-Light aanbod stelt ons in staat om te beantwoorden aan de vraag voor gezondere alternatieven met behoud van smaak. Bij de uitwerking van mijn kaart heb ik mij vanzelfsprekend gehouden aan de De-Lightprincipes maar ik heb tevens de nadruk gelegd op creativiteit door het gebruik van volume in het bord en verschillende kleurenpaletten… Voor mij persoonlijk is een gerecht pas volledig geslaagd als het mooi presenteert, lekker is en tegelijk ook goed is voor lichaam en geest.” (RvH)

DEINZE/BACHTE-MARIE-LEERNE D’OUDE LEIE

Ben Buyens (24) en Paulien De Belie (20) uit Hansbeke heropenden begin april restaurant d’Oude Leie aan de Bachtekerkstraat in Bachte-MariaLeerne. De voormalige bistro onderging een volledige geslaagde pag.6

u

Regio Vlaanderen & Brussel BRUSSEL

Comme chez Soi



© TRIPTYQUE

In 1926 openen Georges en Helena Cuvelier hun eerste restaurant aan de Maurice Lemonierlaan 137 te Brussel. ‘Chez Georges’ is een klein buurtrestaurant waar de vaste gasten plegen te zeggen: “Georges, bij jou is het net of je thuis eet… Comme chez Soi”. In 1936 verhuist Comme chez Soi naar het Rouppeplein, waar het vandaag nog steeds gevestigd is. Dochter Simone trouwt met Louis Wynants die de keuken doet evolueren naar gastronomisch niveau. Louis besluit zijn zoon Pierrot bij hem te laten werken, aan de afwas en in de zaal, maar ook in de keuken. Daarna stuurt hij hem als leerjongen naar de grootste Belgische huizen: het Savoy van Brussel, L’Auberge Alsacienne in Kraainem, Le Moulin Hideux van Noirefontaine... Vervolgens vertrekt Pierre naar Parijs, waar hem een plaatsje wacht in het Grand Véfour du Palais Royal en daarna bij La Tour d’Argent. Ondertussen is Louis uitgegroeid tot een topkok en ontvang hij het ene eerbetoon na het andere: een ster in 1953 en een tweede samen met zijn zoon in 1966. In 1963 wint hij de Premier Prix Prosper Montagné de la Sommellerie, daarna de prijs voor de Beste Wijnkaart in 1970. In 1969 is hij een van de oprichters van de Compagnie des Maîtres Sommeliers des vins de France. Pierre Wynants is de eerste in de rij die een koksopleiding volgt, en net zoals zijn vader ontvangt Pierre de ene onderscheiding na de andere: de Prix Prosper Montagné in 1965, het diploma van de Académie culinaire de France in 1970, de zilveren medaille van de stad Parijs in 1999, het Légion d’honneur in 2004, Docteur Honoris Causa van de Universiteit van Tours in 2014. In 1975 krijgt hij de Clé d’Or Gault et Millau en een derde koksmuts in hun gids. In 1979 bekroont een derde ster zijn carrière en datzelfde jaar geeft de Gault et Millau Gids hem 19,5. Dochter Laurence huwt ondertussen met Lionel Rigolet die zich vervolmaakte bij de grootste huizen in binnen- en buitenland (bij Freddy Girardet in Crissier, bij Marc Haeberlin, bij Lenôtre en bij Joël Robuchon, alsook in de Waterside Inn bij Londen). In Comme chez Soi voltooit hij zijn opleiding aan de zijde van zijn schoonvader, waar hij helemaal onderaan de ladder begint en zich opwerkt. Het restaurant organiseert ter gelegenheid van het jubileum heel wat feestelijke activiteiten. Zie op www.commechezsoi.be

GKS VOOR KLEIN EN GROOT

abc

Technologiestraat 1 1082 Brussel T 02 469 25 00 F 02 466 98 49

www.casio-kassa.be

SE-C3500

V-R100

V-R7000

u


5

z


metamorfose. Ben staat al 10 jaar in de horeca en voor Paulien was het altijd al een droom een eigen horeca zaak op te starten. Uit de half open keuken weet Ben samen met sous chef Saska Goossens klassieke Franse gerechten te presenteren. Naast de suggesties en een lunch staat er op de vaste kaart onder meer mergpijp en zijn bouillon, steak tartaar, vol au vent van hoevekip, ossenhaas en nog enkele klassiekers. In de wijnkelder met Franse wijnen, maar ook geselecteerde wereldwijnen, kan de klant eventueel zelf zijn favoriete wijn uitkiezen. Hoewel de kwaliteit en de presentatie van de gerechten zeer hoog ligt weet Paulien met haar vriendelijkheid en blijkbaar eeuwige glimlach de familiale, gezellige sfeer in het restaurant recht te houden. Het nieuwe restaurant is het waard om te ontdekken. Wij hebben alvast een plaats gereserveerd voor deze zomer op het romantische terras aan de Oude Leie (JV)

ERTVELDE

“PUUR LUC” Ertvelde in de schaduw van de Gentse haven heeft er een nieuwe opmerkelijke zaak bij. Chef Luc Lambrecht heeft z’n nieuwe droomstek gevonden naast zijn feestlocatie de ‘Gouden Kroon’ aan het Marktplein 5 te Ertvelde: Bistro “Puur Luc”. Het nachtleven werd Luc Lambrecht en zijn vrouw Inge Neirynck een beetje te zwaar en daarom nu het idee van ‘Puur Luc’. Het was al het idee van Luc om zelf zijn rundvee te kweken en dus de combinatie van kweker, slachter en kok aan te gaan, en daar is hij dan nu ook in geslaagd. Het rundvee van het Wit-Blauw ras wordt door Luc zelf gekweekt en verwerkt in een kleine slachterij in de buurt. Alles houd de chef-kok/ slager/kweker nauwgezet in de gaten om tenslotte het beste vlees aan zijn klanten te kunnen serveren. Een eigen rookkamer, eigen versnijding van eigen gekweekt vlees. Dat noemen ze dan van het veld (of de weide) naar het bord. Het aanbod is afhankelijk van de slachtrijpheid van het dier. De helft van de week staat boer Luc op de weide, en tijdens het einde van de week staat hij er voor zijn klanten met zelf gekweekt en bewerkt vlees. (JV)

HAACHT

HERBERG INT HOFKEN Met zijn centrale ligging aan de markt en zijn gezellig retrointerieur is nieuwkomer brasserie en restaurant Int Hofken te Haacht de ideale eet- en keuvelplaats voor alle voorbijgangers en bezoekers aan de Haachtse winkelstraten, maar worden evenzeer de fijnproevers volop verwend. Initiatiefnemer Vincent ten Hove runt met Café Banania en kaffee Claude al twee populaire plekjes in de Dijlegemeente. Met zijn nieuwste ‘plat de resistance’ pal op het markplein gaat hij evenwel voor een totale verwennerij. Int Hofken werd ondergebracht in een oud atelier dat werd omgevormd tot een sfeervolle brasserierestaurant, zelfs een zaaltje voor vergaderingen of productpresentatie voor een 30-tal personen, werd in het nieuwe concept ingekapseld.

z


Herberg Int Hofken verwelkomt klanten vanaf 10 uur ’s morgens tot 24 uur. Overdag wordt een lunchkaart met lichte maaltijden aangeboden en kan men er terecht voor een deugddoend drankje. ’s Avonds kan men er genieten van een gezellig diner. Restaurant Int Hofken presenteert gerechten op het toppunt van hun smaak en werkt met ingrediënten tijdens hun natuurlijke oogstperiode. Dit is niet alleen goed voor uw smaakpapillen, maar het is ook ecologisch een stap in de goede richting. Overdag hanteert Int Hofken een brasserie-concept, vanaf 18 uur kan men er voor een uitgebreide maaltijd aanschuiven. De eetkaart en de suggestielijst bevatten diverse seizoengerechten samengesteld met producten die in de regio werden aangekocht. Niet alleen witloof en asperges behoren tot deze specialiteiten maar ook geitenkaas die in de regio werd geproduceerd of een sappige biefstuk van een Vlaamse koe. Voor de jonge bezoekers wijkt Int Hofken af van de traditionele hamburgers en serveert chipolata’s met groentepuree van de week en vleessaus of gepaneerde wijting filet met groentepuree en tartaarsaus. (RvH)

KRAAINEM

RESTAURANT «MAXIME COLIN» Restaurant Maxime Collin is de nieuwste parel aan het gastronomisch firmament van de Vlaamse rand rond Brussel. De broers Gaëtan en Maxime Colin hebben het voormalige restaurant d’Oude Pastorie in Kraainem getransformeerd tot een nieuwe bekoorlijke gastronomische halte. Met een keuken die te situeren is tussen de nieuwe ‘bistronomie’ en de verfijnde gastronomie wil Maxime Colin aan de voormalige d’Oude Pastorie opnieuw glans geven en de liefhebbers terug de weg wijzen naar dit unieke kader met het terras dat in Brussel zijn gelijke niet heeft en een keuken op hoog niveau. Gaëtan en Maxime Colin zijn zeker geen onbekenden in de Belgische en de Brusselse gastronomie. Beiden werden met een paar jaren interval door de gids Gault&Millau beloond met een “Jeune Chef de l’année” en een mooie 16/20 beoordeling. Daarna kregen ze ook telkens een ster in de Michelingids en dit respectievelijk in restaurant Jaloa en restaurant Villa Lorraine. Gaëtan verdedigde enkele jaren terug de Belgische eer tijdens de internationale wedstrijd Bocuse d’Or in Lyon, maar sneuvelde op een zucht van het erepodium. Hun verzorgde gerechten met persoonlijke toets bekoorden de smaakpapillen van fijnproevers en gastronomen. Dit is hun gezamenlijk project, waarin Maxime aan het fornuis staat en zijn grote broer met zijn ervaring het beheer voor zijn rekening neemt. In de oude en mooi gerenoveerde priorij biedt Maxime een gevarieerde kaart met zowel de betere bistrokeuken als verfijnde gastronomische gerechten. Hij wil zijn eigen stempel drukken, zonder te herhalen wat hij eerder op briljante wijze deed in de Villa Lorraine, met mooie producten en zonder overdrijvingen. François Verhulst fungeert in de keuken als assistent van Maxime en zorgt eveneens voor inventieve en moderne creatieve toetsen. (RvH)

Verminder het papierverbruik tot wel

40%* 75%

van de producten van Tork in Europa is voorzien van één of meerdere ecolabels

Stop de verspilling – het beste systeem voor hygiëne en kostenbesparing Tork SmartOne® Toiletpapier Dispensers maken het eenvoudiger om alleen te gebruiken wat nodig is. Een robuust center-pull-ontwerp zorgt ervoor dat slechts één vel per keer wordt geleverd. Dit helpt om de hygiëne te verhogen, vandalisme te vermijden en het verbruik te verminderen – tot wel 40%*. * Statistieken gebaseerd op intern onderzoek in Europese landen met 7.729 bezoekers. Standaard Tork® Maxi Jumbo vergeleken met Tork SmartOne® Mini Twin. In vierkante meters berekende reductie.

Tork SmartOne® Toilet Roll Dispenser T8 680000 / 680008

www.tork.be

Tork SmartOne® Toilet Roll T8 472242

Tork SmartOne® Mini Toilet Roll Dispenser 681000 / 681008

Tork SmartOne® Mini Twin Toilet Roll Dispenser T9 682000 / 682008

Tork SmartOne® Mini Toilet Roll T9 472193

z


LANAKEN

LA BUTTE AUX BOIS Tijdens de QL Jaardag werden in het Landhuishotel & Restaurant De Bloemenbeek, De Lutte, de QL Robbe & Berking Zilveren Botermessen aan drie internationale QL-chefs uitgereikt. De zilveren botermessen worden toegekend aan chef-koks die door het gebruik van streek-en seizoensgebonden producten niet alleen hun tafel verrijken, maar ook de lokale economie hiermee ondersteunen. De chefs kennen de herkomst van de producten en hebben zich hierin verdiept. Zo kunnen ze hun gasten op gepassioneerde wijze hierover informeren. Norbert Mutsaerts, vicevoorzitter van de Raad van Advies van QL Hotels & Restaurants reikte samen

aan uit het menu. Pas toen Dirk Decroos de zaak in handen nam kreeg ’t Visserke nieuw bloed. Hij roerde er ruim een kwarteeuw in de potten. (GK)

OOSTENDE

SITE HOTELSCHOOL MAAKT PLAATS VOOR 400 APPARTEMENTEN Het Oostendse schepencollege keurde het nieuwe RUP (Ruimtelijk Uitvoeringsplan) Hazegras goed. Een belangrijke stap voor het bouwproject op de site hotelschool. Er komen zo’n 400 appartementen, een dakrestaurant, winkels, een open plein plus een hotel met honderd kamers. Hiermee krijgt de wijk – die er de jongste jaren wat verloederd bijligt – volgens de initiatiefnemers een nieuw elan waarbij een groenverbinding van het Maria Hendrikapark (voor de Oostendenaars ’t Bosje) tot aan de Mercatordokken opnieuw een gezond uitzicht krijgen waar handel en horeca nieuw leven zullen inblazen. De wijk Hazegras komt alzo terug tot leven. Vastgoedgroep Degroote kocht de site twee jaar geleden. Met de vaststelling van het RUP Hazegras op zak kan Degroote straks een vergunning indienen bij het stadsbestuur. “We zijn al anderhalf jaar bezig met ons bouwdossier, in overleg met de stad. Dat moet eind dit jaar afgerond zijn. Dan zullen we ook een bouwvergunning indienen”, zegt David Degroote.

met Erik Pabst namens Robbe & Berking de botermessen uit aan Joost Verhoeven (Hotel De Weverij I Restaurant Cordial, Oss Nederland), Ralf Berendsen (Hostellerie La Butte aux Bois, Lanaken, België) en Ludger Helbig (Auberge de Temple, Johannesberg, Duitsland). Ral Berendsen zorgt voor een onweerstaanbare klassieke keuken met tal van vergeten en regionale ingrediënten. Ralf serveert succulente bereidingen die ondanks complexe smaken, mooi evenwichtig blijven en verrast de fijnproever telkenmale opnieuw met een kleurrijke decoratieve accentjes. (RvH)

NIEUWPOORT

RESTAURANT ’T VISSERKE IS GESCHIEDENIS Chef Dirk Decroos, eigenaar en patroon aan het fornuis van restaurant ’t Visserke stopt ermee. De jongste jaren werd, omwille grootse wegeniswerken, het restaurant zo goed als afgesloten van de buitenwereld, zodat de bereikbaarheid niet was wat het hoort te zijn. “Het is genoeg geweest. Ik ga het nu wat kalmer aandoen. Het restaurant wordt niet overgelaten. Ik blijf er voorlopig wonen”, stelt Dirk Decroos, een geliefde collega binnen de Nieuwpoortse culinaire wereld. Hiermee verdwijnt een stuk geschiedenis. Opgericht door wijlen Maurice Devos werd ’t Visserke de place to be in de jaren zestig. Geen Brusselaar of kustbezoeker die nooit in “’t Vieserke” kwam genieten van de palinggerechten. Die paling maakte ’t Visserke én Maurice Devos wereldberoemd aan de kust. Na zijn vertrek werd de zaak overgenomen maar de paling verdween stil-

z


De Oostendse vastgoedgroep heeft grootse plannen met de site. “Het project legt de nadruk op diversiteit”, gaat Degroote verder. “De site hotelschool is 13.000 vierkante meter groot. Samen met de ruimte daarvoor die nu dienst doet als stelplaats voor De Lijn, is de projectgrond 17.000 vierkante meter groot. Daarvan zal 10.000 vierkante meter ingenomen worden door een open plein met groen en waterpartijen, die opengesteld wordt voor het publiek.” Vastgoedgroep Degroote voorziet ten slotte ook een hotel op de site. “Onze groep heeft al een viertal hotels met in totaal 350 kamers in het vieren vijfsterrensegment in Brugge. We zien ook heel wat mogelijkheden op deze toplocatie in Oostende en mikken op een hotel met zo’n 100 kamers”, stelt David Degroote die verwacht dat de effectieve bouw kan starten in 2019. (GK)

ROESELARE

CHEZ JACQUES Bistro Chez Jacques brengt een stukje Frankrijk naar Roeselare. Zopas opende de nieuwe bistro aan het Sint Michielsplein. Een zaak waar de authentieke gastronomische waarden worden behouden. Een typische Franse bistro met eerlijke recepten voor een eerlijke marktprijs. De sfeer van de bistro wordt benadrukt door het geroesemoes van het Franse Chanson. Spiegels en koperen beslag binnen het aangenaam kader ontbreken niet. Over de middag is er een lunch, er is een menu van de maand met Franse specialiteiten en seizoenaanbod. Op de kaart

u

Regio Vlaanderen & Brussel staan er onder meer huisbereide garnaal en kaaskroketten, gebakken ganzenlever, aan tafel bereide americain van rund en lamsnavarin op grootmoeders wijze. Chez Jacques die echt de nadruk wil leggen op het authentieke bistrogebeuren en daarbij vaak inspiratie opdoet in de Franse hoofdstad, is nog maar het begin van een heropleving en verandering in de horeca van de Rodenbachstad. Maar misschien wel de eerste waar Franse klasse en traditie voorop staat. (JV)

SINT-TRUIDEN AEN TAFEL

Sinds kort biedt de bvba van Joren Dirix en Co zijn diensten aan als ‘cookingen cateringbedrijf’. Maar er zit ook een restaurant in de pijplijn. Daarvoor zijn ze aan de Luikersteenweg 532 in Sint Truiden druk in de weer met een nieuw bestemmingsplan. Het concept van Aen Tafel is meervoudig. Je kunt aanschuiven aan een grote gezellige tafel, goed voor 30 personen, waaraan iedereen kan contacten leggen. Een huiselijke ‘table d’amis’ als het ware. De keuken is Frans-Belgisch, maar ‘back-to-basics’ en afgaande op pure producten en smaken. De zaak zal woensdag, donderdag en vrijdag open zijn. In het weekend kokkerelt Aen Tafel voor externen. Daarnaast is er ‘de snelle honger’ -

formule, met afhaal, dat je vooraf kunt bestellen via de elektronische afhaalkaart. Je mag intussen dan rustig genieten van een glas aan dezelfde tafel. En er bestaat de mogelijkheid om ‘on line’ kantklare basisproducten en sauzen te bestellen voor wie graag thuis kookt maar niet meteen vertrouwd is met een visfumet, een wildsaus enz. Aen Tafel biedt momenteel nog zijn diensten aan The Lodge Group aan, via Hof Ten Steen, maar werkt gelijktijdig aan het nieuwe concept dat vrij nieuw is op de markt. www.aentafel.be (amwj)

TIELT

BLEU CHAUD De intimiteit van samen aan het fonduestel zitten met zicht op het monument van Tielt - de Halletoren - is sinds kort te beleven in Bleu Chaud op de Markt 8 te Tielt. Het initiatief dat komt van de Ronny Decock van de naastliggende zaak De Botermarkt is alvast voor Tielt een unicum. Het aanbod van fonduegerechten van vlees over vis is zeer uitgebreid. Alleen het beste vlees, de vis volgens marktaanbod en de seizoengebonden groenten lachen de fondueliefhebber echt toe. Ook kaas en chocolade tot speciale aandacht voor de kinderen. De chef adviseert de klanten bij de keuze van de ruime keuze aan wijnen. De huisgemaakte sauzen, de handgesneden frieten en de meer dan vriendelijke bediening maken het plaatje compleet. In zijn prille bestaan heeft de zaak, met een ruim terras in de schaduw van het stadhuis, al kunnen bewijzen een meerwaarde te betekenen voor het culinaire aanbod op de Tieltse markt. (JV) ∫

2 KOPEN GRATIS* PRÉPARÉ PREMIUM * Actie geldig van 9 mei tot 20 mei 2016.

TRAITEUR PIERROT: KWALITEIT VOOR ELKE DAG! Rue du Fond des Fourches 31

B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium)

T +32 (0)4/278 78 90

F +32 (0)4/278 78 99

www.traiteurpierrot.be

u


9

KOKEN VOOR DIABETICI

Lekker én gezond.

Ook voor diabetici

Onder meer door de vergrijzing zijn er steeds meer diabetici. Ook zij verdienen het zorgeloos te kunnen genieten in het restaurant. Maar hoe zorgen we daarvoor? Een jonge organisatie, ZUCSU, zet de vereisten op een rijtje. Een gastronomisch restaurant dat erin is geslaagd van ZUCSU de hoogste score te krijgen, is het veelbelovende G.L.I.S.S. AUTEUR KOEN VANDEPOPULIERE-

In Nieuwenhove, een deelgemeente van Geraardsbergen, prijkt sinds 2014 het gastronomische restaurant G.L.I.S.S. Chef Patrick Stevens staat er in voor de keuken; zijn echtgenote Hilde Everaert is gastvrouw en staat in voor de bediening.

Stevens en Everaert werken met maximaal 14 couverts. Ze hebben geen personeel. Wel springt zoon Guylian soms bij om de drukke momenten op te vangen. Stevens: «Van maandag tot vrijdag is er de lunch: twee gangen kost 29,50 euro, drie gangen 35. Er kan ook gekozen worden voor een menu met 3-gangen aan 45euro, met 4-gangen aan 57 of met 5 aan 72 euro, optioneel begeleid met aangepaste wijnen of artisanale, Belgische bieren. Er is ook een tastingmenu: 4 gangen, met alle dranken erbij. A la carte geven we niet. De menu’s passen we aan volgens het marktaanbod en de seizoenen.»

Gastronomisch Het letterwoord GLISS geeft bondig weer waar Stevens en Everaert voor staan: Gastronomie en Gastvrijheid, Lekker eten, Inventief en Intens, Streekgebonden (sterke aandacht voor Belgische producten) en Seizoenskeuken. GLISS is ook lid van Étapes du bon goût. Stevens: «De leden daarvan zijn hoogstaande gastronomische restaurants die klanten op de eerste plaats stellen. We zijn fier dat we in hun groep zijn opgenomen.» Sommigen noemen de GLISS-keuken Belgisch-Frans, maar Stevens is het daar niet volledig mee eens. Daarvoor zijn er teveel andere invloeden. Sporadisch worden ook wel eens moleculaire technieken gebruikt, zoals werken met stikstof en droogijs.

Gezond GLISS’ keuken is gezond. Volgens Stevens geldt dat voor de meeste gastronomische restaurants: «Vroeger waren de bereidingen zwaarder dan nu. Maar vandaag, zonder die overmaat aan suikers, romen en vetten zijn ze puurder en lekkerder. Je hebt dan de smaak van het product zelf, en zo hoort het ook. Broccoli moet naar broccoli smaken, knolselder naar knolselder. Het is niet genoeg als er een vleugje van die smaak is. Ook hecht de moderne keuken meer belang aan een voldoende groot aandeel Patrick Stevens

GLISS’ Tataki van zalm met hoevekaas inktvis, rode biet, granny smith en rammenas.

z


GLISS’ ceviche van zeebaars met quinoasalade en gefermenteerde groenten.

ZUCSU somt een aantal tips op om mensen met diabetes goed te ontvangen. Eetgelegenheden kunnen er ‘klontjes’ voor toegekend krijgen in de ZUCSU-gids.

groenten. Uiteindelijk heeft een menu van een keuken oude stijl 120 à 130 gram koolhydraten. Maar ons extra-large menu heeft er ongeveer 70.” Toch is GLISS een gastronomisch restaurant waar gezonde voeding een net iets belangrijker rol speelt dan elders. Zo vervangt Stevens vaak room door plantaardige alternatieven, de broodjes worden gebakken met speltbloem, en er zijn de biowijnen. Ook weten ze bij GLISS opmerkelijk goed wat geschikt is voor diabetici.

Drie klontjes Christina Pelckmans is endocrinoog en heeft veel mensen met diabetes onder haar hoede. Drie jaar geleden startte ze, samen met enkele medewerkers, een referentiepunt voor diabetici, chefs en mensen die gezond willen eten. Het werd ZUCSU gedoopt. Eén van de initiatieven van ZUCSU is een gastronomische en praktische gids voor mensen met diabetes en iedereen die gezond wil eten. De gids komt tot stand samen met Gault-Millau. Stevens en Everaert hebben in hun eigen familie van dichtbij meegemaakt hoe ingrijpend diabetes kan zijn. De stap was dan ook klein om zich aan te melden bij ZUCSU. Ze slaagden erin de hoogste score te halen: drie klontjes (vereisten: zie Kader ‘Het klontjessysteem van ZUCSU’). Het gaat onder meer om het volgende. Mensen met diabetes die bij GLISS komen eten, krijgen een doekje waarmee ze desgewenst hun vingers reinigen als ze het insulineniveau in hun bloed willen meten. Ze krijgen een broodje, zodat ze daarvan een hapje kunnen nemen als hun bloedsuikerspiegel te laag dreigt te worden. Ook krijgen ze een kaart waarop iets meer staat dan op de kaart van andere gasten, namelijk: de hoeveelheid koolhydraten, uitgedrukt in gram. Diabetici die medicatie via de mond innemen, kunnen dan kiezen voor gerechten met minder suikers. En mensen die insuline spuiten, kunnen met die info hun insulinedosis aanpassen. Steeds meer diabetici zullen dat doen, gezien de mogelijkheden van de nieuwste glucometers en diverse apps. Desgewenst, ook, maakt Stevens het aandeel groenten nog wat groter. Stevens: «Voor sommige desserts en andere zoetigheden, maken we soms gebruik van ZUSTO Gourmet. Dat vervangt geraffineerde suikers één op één, maar zonder negatieve effecten ervan.»

Eén klontje

KOKEN VOOR DIABETICI

Het klontjessysteem van ZUCSU

Het personeel heeft basiskennis omtrent diabetes. Personen met diabetes kunnen rekenen op de discretie van het personeel. Vanaf het aperitief wordt brood voorzien om het risico van hypoglycemie te beperken. Het restaurant stelt een vingerdoekje ter beschikking aan diabetici. Zo kunnen ze de vingers reinigen als ze aan zelfcontrole willen doen. Ze hoeven daarvoor dus niet naar het toilet. Als een maaltijd wat later dan verwacht geserveerd wordt, verwittigt het personeel de diabetici. Ze krijgen, indien nodig, een klein hapje of brood: door daarvan te eten, houden ze hun suiker op peil. Indien mogelijk voorziet het restaurant vezelrijke voeding, door bijvoorbeeld een bordje rauwkost of een grotere portie groenten op te dienen. De sauzen worden apart geserveerd. Voor het dessert is aanpassing mogelijk (zonder supplement) naar een tussengerecht, of naar een alternatief dessert met weinig koolhydraten.

Twee klontjes Eetgelegenheden met twee klontjes voldoen aan bovenstaande vereisten, maar ook aan de volgende: Vermelding van de hoeveelheid koolhydraten (in gram) bij een aantal gerechten op het menu. Het restaurant meldt aan ZUCSU de ingrediënten zodat die de hoeveelheid koolhydraten kan berekenen.

Drie klontjes Restaurants met drie klontjes voldoen bovendien aan volgende regels: De hoeveelheid koolhydraten voor het totale menu wordt berekend. Eventueel kan het restaurant inlichtingen geven over de globale glycemische index, zodat de diabeticus kan bepalen of hij of zij best voor, tijdens of na de maaltijd zou spuiten. Inlichtingen worden ook bij dranken en cocktails gegeven. Meer info: www.zucsu.com

Niet anders Eigenlijk is een diabetesdieet een gezond dieet dat door iedereen zou gevolgd moeten worden, stelt Pelckmans. We eten allemaal teveel suikers, al dan niet ongemerkt toegevoegd aan voedsel. Diabeticus zijn betekent dus niet: allergisch zijn aan suiker. Nee, ook diabetici mogen, moeten zelfs, suiker eten: het is de brandstof van het lichaam. Wat wel belangrijk is voor mensen met diabetes is controle te hebben over de inname van koolhydraten en dat ze de snelle, ongezonde suikers vermijden. We krij-

GLISS’ diepzeegarnalen met ijs van yuzu, citrusgel , komkommer en garnaalmayonaise.

gen al voldoende suikers binnen via, vooral, de complexe koolhydraten die in onze voeding zitten. Nog suikers toevoegen is nergens voor nodig; meer nog, vooral zij zijn de oorzaak van ziekte en diabetes, stelt ze. Kortom: een keuken die goed is voor de diabeticus, is tegelijk de keuken die goed is voor elk van ons, besluit Pelckmans. ∫

Het Geraardsbergse GLISS.

u


11

KOOK!

Vrijmoed - De chef, zijn producten en zijn signatuur Onder die naam verscheen bij Lannoo een boek om en rond Michaël Vrijmoed. In het boek kiest de chef-kok per seizoen voor drie producten waarmee hij dan drie recepten klaarmaakt maar ook uitleg geeft bij de ingrediënten. Het resultaat is een kook- maar ook leesboek met 9 recepten per seizoen. Het boek schenkt ook een blik achter de schermen van het sterrenrestaurant. AUTEUR JAN VERMEERSCH

• FOTO’S VRIJMOED - © HEIKKI VERDURME • GERECHTEN MICHAËL VRIJMOED

In een mum van tijd heeft Michaël Vrijmoed zijn restaurant ‘Vrijmoed’ op de culinaire kaart van België en zelfs over de landsgrenzen weten te plaatsen. Jong, super gedreven, innovatief, perfectionist en een klare kijk op het gastronomische gebeuren. Dat is compact beschreven wie Michaël Vrijmoed is. Hij wou aanvankelijk eerst met zijn vingers in het brooddeeg zitten om bakker te worden. Maar op jonge leeftijd en onder impuls van zijn ouders werd van spoor gewisseld en werd het hotelschool Ter Duinen in Koksijde waar Michaël volop voor de koksopleiding ging. Waren in het bijzonder de praktijklessen een openbaring voor de toen nog jonge Michaël, dan waren zijn stageplaatsen dat nog des te meer. In Hof ter Vrombaut in Eeklo -zijn eerste stageplaats -stond hij meteen alleen naast de chef. Een goede leerschool volgens Michaël. Ook op andere stageplaatsen in binnen- en buitenland wist Michaël zijn ogen de kost te geven en vooral veel bij te leren. Hij leerde er ook discipline kennen en merkte dat de horeca geen negen-tot- vijf job is. Van Beervelde over Lichtaart, langs Antwerpen en Brugge: de stageplaatsen stapelden zich op. Het buitenland lokte en van Monaco over het Engelse Devon kwam de leergierige kok uiteindelijk toch terug in Vlaanderen terecht. Valiezen vol keukenervaring werden eerst in Gavere in restaurant Deboeverie uitgepakt. Maar als je de kans krijgt om bij Guy Van Cauteren in de keuken te staan dan laat je die niet liggen. Daar leerde Michaël de essentie van de smaakrijke Frans-Belgische keuken kennen. Lokale producten en durven even naast de traditionele lijntjes lopen. Het was één de basissen van wat Michaël nu in zijn Gentse restaurant Vrijmoed op tafel zet. Het orgelpunt van zijn ervaringen was ongetwijfeld het Hof Van Cleve van Peter Goossens. Guy en Peter waren de inspiratiebron voor Michaël om zijn kennis nog verder uit spitten en ook zelf aan de slag te gaan met eigen recepten en creaties. Dat Michaël zijn eigen restaurant zou beginnen stond ( letterlijk en figuurlijk) in de sterren geschreven. Het Gentse restaurant Vrijmoed van Michaël, nu drie jaar open, is geen kopie van zijn leermeesters maar een gevolg van een opgebouwde gastronomische liefde voor het vak van kok. Zes maal per jaar, laat het stellen om de twee maanden, komt er een nieuwe kaart op tafel. Een kaart die zich laat meedrijven op de seizoenen en het marktaanbod. Het is dan ook minstens om de twee maanden alle hens aan dek in zaal en keuken om de nieuwe suggesties aan de klanten te serveren. Over elke nieuwe kaart wordt weloverwogen nagedacht. Het is de troef van Michaël om met zijn ervaring alle gerechten de juiste plaats op de kaart te geven. Soms kan er onderweg nog wat aan gesleuteld worden maar alle gerechten werden na het zelf proeven al getest door enkele vaste klanten. Zodra de nieuwe kaart klaar is wordt er al gewerkt aan de volgende kaart. Daarvoor slaat de gedreven kok zijn ideeën op in excel-files. Het samenstellen van een kaart is een creatief proces dat continu verloopt bij Vrijmoed. Met zijn wisselende kaart komen de klanten ook vaak terug om steeds iets nieuws te ontdekken. Op een behoorlijk korte tijd werd zo een vaste band gecreëerd met de klanten die de chef-kok in feite uitdagen om steeds met iets nieuws uit te komen. Niet alleen van de klanten krijgt Michaël veel lofbetuigingen, ook de culinaire gidsen en culinaire journalisten weten restaurant Vrijmoed de gastronomische wereld in te prijzen. Bij dit alles blijft Michaël met beide voeten op de grond. “Iedere erkenning doet deugd maar het allerbelangrijkste is tenslotte wat er op het bord komt” aldus Michaël Vrijmoed.

Uitgegeven bij Lannoo ISBN 978-94-014-2247-9. Teksten van Willem Assaert, foto’s van Heikki Verdurme

z


KOOK!

ASPERGESOEP EN WATERKERS aspergesoep 1 ui, 800 g geschilde asperges, klontje boter, 2,5 l gevogeltebouillon, 5 dl room peper, zout en nootmuskaat

flan waterkers 5 bosjes waterkers 1 dl room 3 g iota per liter

tartaar langoustines 8 langoustines (maat 16/20) 3 blaadjes koriander zeste van 1/2 limoen 1 el olijfolie enkele druppels limoensap BEREIDING

Stoof voor de soep de ui met de asperges aan in boter. Bevochtig daarna met de bouillon en laat ongeveer 30 minuten sudderen. Mix glad en voeg room toe. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Kook voor de flan de waterkers kort en hevig en verfris daarna in ijswater. Laat de waterkers uitlekken en mix glad met de room. Meng met het poeder en verwarm tot 80 °C. Breng een laagje aan op de bodem van een diep bord en laat opstijven. Pel voor de tartaar de langoustines en verwijder het darmkanaal. Snijd de langoustines grof en meng alle ingrediënten eronder. AFWERKING

Beleg de afgekoelde en opgesteven flan van waterkers in het diepe bord met stukjes radijs, gerookte paling, asperges en tartaar van langoustines. Serveer de aspergesoep ijskoud. Decoreer met krokante tranches brood en blaadjes waterkers.

GEBRAISEERDE LAMSCHOUDER, AUBERGINE EN CURRY BENODIGHEDEN

1 ui, 4 tenen knoflook, tijm en laurier, scheut olie, 2 lamsschouders, peper en zout, 1 l kalfsfond, 1 l water, 3 dl kokosmelk, 3 dl witte wijn, 1 tl madrascurry, handvol bloem, klontje boter

bulgursalade 100 g bulgur, 1 mespunt curry, 250 g gevogeltebouillon, 2 el geraspte, Parmezaan, 5 blaadjes koriander, 4 el olijfolie, 2 el gekonfijte citroen in blokjes gesneden, 3 el grofgesneden cashewnoten

currymayonaise 3 el mayonaise, 1 mespunt madras-

curry, 1 tl honing, 1 tl sojasaus, 1 kl gekonfijte citroen, 1 mespunt gemalen komijn

lamscurrysaus 1 sjalot, 6 champignons, 1 teen knoflook, 1,5 l jus gebraiseerde lamsschouder, 1 stengel citroengras, 1 blaadje laurier, 1 kl beurre noisette, scheutje citroensap

gekonfijte aubergines 2 aubergines, 3 el olijfolie, 2 el sojasaus

afwerking: zeste van limoen Grieks basilicum gekonfijte citroen

BEREIDING

Kleur de grofgesneden ui, knoflook, tijm en laurier aan in olie. Kruid de schouders met peper en zout in dezelfde pot. Bevochtig vervolgens met fond, water, kokosmelk en wijn, voeg curry toe en laat circa 1 uur en 30 minuten op een zacht vuurtje onder deksel braiseren of in een oven op 200 °C. Laat de gare schouders afkoelen in hun vocht en verwijder nadien de beentjes. Pers het vlees onder een gewicht en laat het in de koelkast opstijven. Snijd daarna balken uit het vlees. Bloem deze langs beide kanten en kleur ze aan in gebruinde boter. Spoel de bulgur in een zeef en verdeel daarna in een platte schotel. Laat de gevogeltebouillon met de curry opkoken en giet deze op de bulgur. Dek af met een deksel of met folie en laat de bulgur zwellen. Laat afkoelen en voeg de overige ingrediënten toe. Meng voor de currymayonaise alle ingrediënten samen tot een homogene massa. Snijd voor de saus de sjalot grof en stoof deze aan met champignons en knoflook. Bevochtig met het braiseervocht, voeg citroengras en laurier toe en laat dit reduceren tot de gewenste smaak. Bind 1 dl afgewerkte lamscurrysaus met een koffielepel beurre noisette en een scheutje citroensap. Schil de aubergines en gaar ze gedurende 1 uur op 90 °C vacuüm met olijfolie en sojasaus. Snijd ze in schijven. Laat ze licht kleuren in een pan en lak ze met het gereduceerde kookvocht. AFWERKING

Plaats de stukken lamsschouder in een ovenschaal en overgiet met eigen jus. Warm ze gedurende 7 minuten in een oven op 200 °C. Kleur de aubergine lichtjes in olijfolie. Werk af met versgeraspte zeste van limoen. Verdeel de stukken lam, bulgur en aubergines op het bord en werk af met enkele blaadjes Grieks basilicum en julienne van gekonfijte citroenzeste.

u


13

KOOK!

CONFITUUR RABARBER MET YOGHURT BENODIGHEDEN

yoghurt gember-limoen

gelei rood fruit

100 g Griekse yoghurt, weinig geraspte gember, 1 el suikerwater, 50 % zeste van 1/2 limoen

5 dl jus van aardbei (ca. 1 kg rijpe aardbeien), 4 blaadjes basilicum, 9 g gelatine

confituur rabarber

470 g water, 60 g glucosepoeder, 100 g kristalsuiker, 6 g stabilisator, 330 g mascarpone, 135 g citroensap

120 g kristalsuiker, 35 g pectine, 4 stengels geschilde rabarber ((ongeveer 400 g), 350 g aardbeien, sap van 1 citroen

sorbet mascarpone

afwerking: zeste van gekonfijte limoen, verveine, peper aardbeien

BEREIDING

Meng de ingrediënten voor de gember-limoenyoghurt en dresseer ze op de bodem van een diep bord. Meng voor de confituur de suiker en pectine onder elkaar. Schil de rabarber en snijd in stukken. Stoof de rabarber zacht samen met de aardbeien en de suiker onder deksel. Werk af met citroensap. Snijd voor de gelei van rood fruit de aardbeien in stukken en laat onder deksel samen met de vier basilicumblaadjes stomen. Passeer door een zeef en bind het resterende vocht met de gelatine. Laat voor de sorbet van mascarpone het water, de suikers en de stabilisator koken. Laat de vloeistof gedeeltelijk afkoelen en mix de mascarpone en het citroensap eronder tot een gladde massa. Draai het geheel af in een turbineermachine.

GEBRADEN HOEVEKIP MET KOOLRAAP EN COURGETTES BENODIGHEDEN

1 hoevekip 100 g gezouten boter

venpitolie, citroenolie fleur de sel

koolraaprolletjes

gemarineerde courgette

2 koolrapen, 1 dl kippenbouillon, foelie zout, 1 mespunt madrascurry

1 courgette, 1 dl olijfolie basilicum, 1 el citroensap, 1 el sojasaus

AFWERKING

koolraap-currysaus

zilveruitjes zoetzuur gemarineerd

Bedek de yoghurtcrème in het diepe bord met de jus van aardbei en laat geleren. Werk af met de overige garnituur en de sorbet van mascarpone.

2 dl kookvocht van koolraap, 1 el miso klont boter, 1 tl beurre noisette, 1 dl kokosmelk, 1 mespunt kurkuma, 1 mespunt madrascurry, 1 tl citroensap, 2 blaadjes verveine

courgettecrème 1 courgette, 1 el olijfolie, 1 eiwit, 0,5 dl drui-

zoetzuur 310 g water, 20 g suiker, 10 g dragonazijn, 15 g condiment blanc 12 g azijn, 10 g selderijzout afwerking: kervel

BEREIDING

Kleur de hoevekip aan in gezouten boter en vacumeer daarna met de bakboter. Gaar de kip in de va- cuümzak gedurende 2 uur op 72 °C. Snijd daarna de filets los en bak ze krokant. Snijd de koolrapen in lange slierten en rol ze op. Plaats ze in een pot en glaceer ze onder deksel met de overige ingrediënten. Verwarm voor de koolraap-currysaus het kookvocht van de koolraap met alle ingrediënten en voeg net voor het mixen het citroensap en de verveine toe. Gaar de courgette op zijn geheel al stomend. Verwijder de pitten en mix de courgette glad met de overige ingrediënten tot een crème. Snijd voor de te marineren courgette de schil van de courgette in blokjes en marineer ze kort in de overige ingrediënten. Kook de marinade voor de zilveruitjes op en laat ze afkoelen. Snijd enkele zilveruitjes in dunne slierten en overgiet ze met de opgekookte marinade. AFWERKING

Plaats de koolraap-currysaus in het midden van het bord. Leg daarop een stuk krokante kipfilet. Werk af met koolraaprolletjes, zilveruitjes, courgettecrème, gemarineerde courgette en kervel.

z


De “Oscars” van de kleine zelfstandige Horecaondernemers in België. Bij de Hospitality Awards onderscheiden we 2 sectoren: Horecazaken als de Retailers De Awards worden georganiseerd door een ervaren Horeca-werkgroep, die luistert naar de noden van de kleine horecaondernemers. De Awards hebben reeds 8 edities lang hun onafhankelijkheid weten te behouden, wars van alle federale-, en politieke inmenging. 6 Professionele Vak-ervaren marketingburo’s beoordelen én testen vakkundig uw klantenservice ! D++;6345<<=341=2/=++8=+61/79=3?//;././/68/7/;<38,/3./8.31+>.3=;+::9;= 7/=2>8;/<>6=+=/8

Ten behoeve van de kleine Horecauitbaters zijn er nu 3 schitterende Awards !

HORECA AWARDS Motto: “Overtuigt je klantenservice onze jury?” 9/./=/<=/8?;++1%'&2/=:/;<9986345 @++;./;381<-340/;++8?+84/29;/-+A++5

Aanvraag waarderingscijfer via website: www.hospitalityawardsbelgium.be (horeca)

LION D’OR-AWARDS Motto: “De Awards van de allerbesten” &=>>;?;34,634?/8./8+8983/7>@:/;<9986345/'#$38?+84/ 0+?9;3/=/ 29;/-+A+5/8 >3= 4/ <=;//5 /8 win 5x2 VIP-Tickets voor het Eindgala (februari 2017) Uw stem telt!

De deelnemers aan de #%)%&worden uitdruk5/63451/59A/8.99;2/=-63I8=//6 "3/=?99;2>87993//=+6+1/7++;?99;2>8.+1/63458=9:./@/,<3=/1//0=//8.>3./ 6345,//6.?+829;/-+A+5/8.3/.99;./56+8=/8@/;./8++8 1/.>3. !++; 995 > 5+8 //8 :/;<9986345/ @++;./;381<=/<= GRATIS laten uitvoeren !

De deelnemers aan de Lion D’Or-Awards@9;./8382990. A++5,/:++6..99;./:;90/<<398/6/>3=,+=/;< 2+8./6++;8:;/<=+=3/3=<=;+6381 2/=7//<=38.;>52/,,/81/7++5=/8.++;.99;//8+,<96>>= ?99;,//6.A348?99;./
Top 5 - website: www.liondor.be

HET KOOK-TALENT VAN VLAANDEREN “Heb jij het origineelste concept/gerecht/recept

in Vlaanderen ?”

34 Het Kook-Talent van Vlaanderen A9/5/8 @/ 8++; .+= /8/ >83/5/ +7,+-2=/6345/ /8 <>--/
;/-/:=@++;>+6<:;90/<<398/6/90+7+=/>;595900+,;35+8= ,/<=C/;9:7+1A348H8>@2+8./6<7/;53<1/@9;./838>@ A++5/8<=;//5

Info en inschrijvingen: www.hettalentvanvlaanderen.be

ONDERWIJS

Opleidingen met smaak

Horeca-onderwijs in Vlaanderen Ondanks de vele problemen blijkt de horeca in Vlaanderen toch nog steeds een grote aantrekkingskracht uit te oefenen op jongeren. Het aanbod aan horecagerelateerd onderwijs blijft groot. In het secundair onderwijs zijn er afstudeermogelijkheden in zowel TSO als BSO. In de derde graad van het secundair beroepsonderwijs, kan je ook deeltijds onderwijs volgen en werken. Verder is er ook nog volwassenenonderwijs, waarbij er keuze is tussen secundair volwassenenonderwijs en hoger beroepsonderwijs. In het hoger onderwijs tenslotte wordt er in een aantal hogelscholen de richting bachelor hotelmanagement aangeboden. AUTEUR PETER VAN OYEN

roepsonderwijs kan je nog een specialisatiejaar volgen. Hier heb je de keuze uit 7 specialisatiejaren, met name Gemeenschapsrestauratie, Hotelonthaal, Restaurantbedrijf en drankenkennis, Specialiteitenrestaurant , Wereldgastronomie, Banketaannemer-traiteur en Banketbakkerij-chocoladebewerking.

Secundair onderwijs (voltijds)

IHSSA2

In de eerste, tweede en derde graad van zowel het Technisch Secundair Onderwijs (TSO) als het Beroeps Secundair Onderwijs (BSO) kunnen leerlingen in Vlaanderen horecagerelateerd onderwijs volgen. In de eerste graad zijn er twee horecarichtingen, met name Hotel-Voeding en een beroepsvoorbereidend jaar Hotel-Bakkerij-Slagerij. Aangezien het eerder om oriëntatierichtingen gaat, zijn de opleiding nog niet voor 100 % horecagerelateerd.

Secundair onderwijs (deeltijds); leren en werken Sommige leerlingen zien het op een bepaalde leeftijd niet meer zitten om voltijds op school te zitten. Voor deze doelgroep is er na de eerste graad (dus vanaf ten vroegste 15 jaar) deeltijds onderwijs mogelijk en kan men overschakelen naar het systeem ‘leren en werken’. Je kan hier kiezen uit DBSO (Deeltijds Beroeps Secundair Onderwijs) of Syntra Leertijd.

In de tweede graad verandert dit en heb je de keuze uit Hotel (Technisch Secundair Onderwijs) en Restaurantkeuken (Beroeps Secundair Onderwijs). In de derde graad kunnen de leerlingen een specialisatie kiezen. In het TSO is er keuze uit de richtingen Hospitality en Hotel. Leerlingen in het BSO krijgen de keuze uit de richting Keuken/Restaurant en Grootkeuken. Wie een diploma secundair onderwijs op zak heeft, kan nog een extra specialisatiejaar volgen. Het specialisatiejaar na het TSO wordt in het jargon Secundair na Secundair of Se-n-se genoemd. Vroeger was de enige optie Hotelbeheer, maar recent kan je ook een specialisatiejaar Butler-Intendant volgen. Ook na 6 jaar Be-

hogeschooll design your future uture vives.be

INFODAG zaterdag 25 juni 9 - 13 u. vrijdag 26 augustus 16 - 21 u.

Binnen DBSO volg je 2 dagen (of 15 uur) per week les in een Centrum voor Deeltijds Onderwijs (CDO) en 3 dagen (of 23 uur) opleiding in een horecazaak (café, brasserie, restaurant, hotel, ...). Binnen het systeem Syntra Leertijd krijg je 1 dag per week opleiding op een Syntra campus en 4 dagen per week opleiding in de onderneming. In het deeltijds leren vind je vooral keuken-, grootkeuken-, zaal- of kamerdienstopleidingen.

Studeer bachelor in het hotelmanagement: · · · ·

Gastronomy and Events Rooms Division and Wellness Strategic Hospitality Management Languages for Hospitality

CAMPUS US BRUGGE · XAVERIANENSTRAAT XAVER 10 · 050 30 51 00

z


ONDERWIJS

Secundair Volwassenenonderwijs

Opleidingen voor werknemers en werkzoekenden

Via het volwassenenonderwijs kunnen geïnteresseerden een erkend (secundair) diploma, getuigschrift of certificaat halen. Volwassenen van minimum 18 jaar of jongeren die aan de voltijdse leerplicht hebben voldaan, mogen zich inschrijven. Het secundair volwassenenonderwijs bestaat voornamelijk uit modulair onderwijs. Werknemers die reeds in de horecasector werken en zich inschrijven voor een module of een opleidingstraject in het studiegebied Voeding of Hotelen cateringmanagement van een erkend Centrum voor Volwassenenonderwijs (CVO) , kunnen hiervoor een premie opvragen bij Horeca Vorming Vlaanderen (Info: www.fanvanhoreca.be/premiecvo , vormingvlaanderen@ horeca.be, 02/513.64.84). Horeca Vorming Vlaanderen kan financieel tegemoet komen voor 50% van de kosten van het inschrijvingsgeld. Verder is er ook nog volwassenenonderwijs in Syntra, waar ook veel horeca-gerelateerde opleidingen gevolgd kunnen worden. Voor wie een eigen zaak wil starten en vindt dat hij nog te weinig ervaring heeft, zijn er diverse opleidingen. De Centra voor Volwassenenonderwijs in Vlaanderen bieden een 40tal horeca-gerelateerde opleidingen aan. De populairste richtingen zijn Hulpkok, Kok, Hotelbedrijf, Wijnkenner en Keukenverantwoordelijke.

Hoger Beroepsonderwijs Het Hoger Beroepsonderwijs (HBO) is een studieniveau tussen secundair en hoger onderwijs in. De HBO-opleidingen bereiden voor op het uitoefenen van een beroep, vooral via werkplekken (vergelijkbaar met stage). De cursussen zijn modulair en flexibel opgebouwd, om gezin, werken en studeren gemakkelijk te combineren. Onder het studiegebied ‘Handelswetenschappen en bedrijfskunde’ vinden we één horeca-gerelateerde opleiding terug en dat is de richting ‘Hotel- en cateringmanagement’. Deze opleiding is te volgen in het COOVI, Anderlecht; het CVO Antwerpen en het CVO Westhoek-Westkust, Kortrijk.

IHSSA2

Naast het gewone horeca-gerelateerde onderwijs, zijn er nog andere mogelijkheden voor werknemers en werkzoekenden om bijkomende opleidingen te volgen. Zo kunnen werknemers in de horeca (PC 302), werkgevers die personeel inschrijven én werkzoekenden die minder dan 1 jaar geleden in de horeca werkten zich inschrijven op diverse opleidingen van Horeca Vorming Vlaanderen. Het gaat meestal om praktijk- en themagerichte opleidingen van enkele uren of van één dag. Tenslotte geeft de Vlaamse Dienst voor Arbeidsbemiddeling (VDAB) ook nog cursussen aan werkzoekenden met veel praktijk en stages. In alle Vlaamse provincies kunnen werkzoekenden opleidingen voor de keuken als voor de bediening volgen. De voltijdse opleidingen duren ongeveer 4 maanden en geven een getuigschrift op het einde van de opleiding. (pvo)

Hoger Onderwijs In het hoger onderwijs kan je in Vlaanderen een professionele bachelor Hotelmanagement opleiding volgen in drie hogescholen (Eramushogeschool, Brussel; Katholieke Hogeschool Vives-Noord, Brugge en AP Hogeschool, Antwerpen). Andre horeca-gerelateerde bachelor opleidingen zijn Facilitair Management (Odisee, Gent) en Voedings- en Dieetkunde (Erasmushogeschool, Brussel; AP Hogeschool, Antwerpen; Thomas More Hogeschool, Geel; Katholieke Hogeschool, Leuven; Katholieke Hogeschool Vives-Noord, Brugge; Hogeschool Gent en Odisee, Gent). Bronnen: Fan van Horeca (Horeca Vorming Vlaanderen, www.fanvanhoreca.be), Guidea (Kenniscentrum Toerisme en Horeca, www.guidea.be) en Vlaamse Overheid, Onderwijs & Wetenschap (www.vlaanderen.be/nl/ onderwijs-en-wetenschap). ∫

Hotelschool Ter Duinen Koksijde.

u


17

ELI

N CK

lu m

RT

co DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL

n

BE

GROENTEN

Inschrijven voor het schooljaar 2016-2017 is elke schooldag mogelijk (liefst op afspraak)

DO

OR

LI

EEN ZWART GAT IN DE MARKT Vrijdag 30 oktober 2015 was geen al te beste vrijdag voor de groeiende schare Nederlandse hobbykoks (m/v). Dat kon ik opmaken uit een NPO 1 nieuwsbericht waar deze culinaire bedrijfstak geviseerd werd naar aanleiding van ernstige inbreuken op de belastingwetgeving. Bij de aangifte zouden geen zoete broodjes worden geserveerd. De reguliere horeca die onder dit gebrek aan fair play te lijden heeft, nam in plaats van deze afrekening toe te juichen, een afwachtende houding aan. Sedertdien heb ik er niets meer van gehoord, wellicht is de zaak wegens andere prioriteiten op een laag pitje gezet. Toch vind ik het raar dat dit potje al zo lang gedekt is gebleven.

www.tergroenepoorte.be DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL

Zaterdag 28 mei

SMAAKPALEIS

Workshops voor kandidaat leerlingen

WWW.AP.BE/HOTELMANAGEMENT

Er zijn namelijk hobbykoks die onderhand kunnen jubileren, zoveel jaren zijn ze al in ’t zwart bezig zonder tegen de lamp te lopen. Expo ’58 was een komeetjaar voor dit soort randactiviteiten, de schuilnaam ‘hobbykok’ moest nog uitgevonden worden. De jubilarissen (ik ken er 2) omschrijven hun feestmenu’s als vriendendiensten aan huis. Er bestonden reeds traiteurs maar waarom zouden ze daar aan beginnen terwijl het er juist zo vrij en vrolijk aan toe ging. Wanneer je er eenmaal de smaak van te pakken hebt, denk je er verder niet over na. Ze bellen je en je gaat. De klanten laten zich leiden door profijt en huiselijke faciliteiten. Zonder kurkgeld te moeten betalen kun je naar hartenlust uit eigen wijnvoorraad kiezen, ongegeneerd roken, lawaai maken en tot stuk in de morgen feestvieren, terwijl hobbykoks & Co de werkvloer als een volmaakte keukenmeid achterlaten. Gouden regel in het zwartboek: altijd contant afrekenen want er zijn geen bewijzen, liefst voor de gasten naar huis beginnen te gaan. De ervaring leert dat de stemming na middernacht lelijk kan omslaan. Oude vetes hebben drank nodig om te ontvlammen, weg wezen dus, het was een privéfeest, niks gehoord of gezien, bedankt en tot nog eens. In deze beweging apart vind je handige jongens en meiden met veel fornuis- en zaalervaring. Daarnaast zijn het geen onbekenden voor de beste leveranciers en durven ze sympathieke personen uit hun horecaverleden à la carte benaderen.

PROFESSIONELE BACHELOR HOTELMANAGEMENT

Als je voor de keuze staat tussen een fameuze hobbykok in huis te halen of een tafel in een klasserestaurant te reserveren, wat beslis je dan? Ter overweging: er is een groot verschil tussen een thuisbioscoop en de mogelijkheden op groot scherm.

HOTELMANAGEMENT

Lichtgelovigen geloven graag dat ze een zwart gat in de markt hebben gevonden tot ze zonder verdoving, in de praktijk van Financiën een paar tanden moeten laten trekken.

INFODAGEN

WOENSDAG 29 JUNI 2016 VAN 16U TOT 19U DONDERDAG 8 SEPTEMBER 2016 VAN 17U TOT 20U

z


Naar het schijnt doet dat de rest van je leven zeer. ARTESIS PLANTIJN HOGESCHOOL ANTWERPEN

leren vanuit de praktijk Al meer dan 60 jaar stoomt Hotel- en Toerismeschool Spermalie leerlingen klaar voor een toekomst in de gastvrijheidssector of het toerisme. De Brugse school doet dit met praktijkgerichte opleidingen. Spermalie weet dat de ervaring de beste leermeester is. De Hotel- en Toerismeschool kan terugblikken op een rijke traditie, maar heeft ook altijd een voortrekkersrol op zich genomen. Volgend schooljaar start de Brugse Hotel- en Toerismeschool met de nieuwe opleiding ‘Teaching Hotel’, een zevende specialisatiejaar binnen een project van duaal leren.

Smaakmakende secundaire opleidingen Hotel- en Toerismeschool Spermalie is een grote school. Meer dan 650 leerlingen proeven er van smaakmakend secundair onderwijs. De grote meerderheid (een 400-tal) verblijft tijdens de week op internaat. Spermalie leidt een groot deel van de leerlingen op voor een toekomst in de gastvrijheidssector. Toekomstige chefs of hofmeesters (maître- d’hôtel) kiezen voor de 6-jarige opleiding Restaurant & Keuken (BSO) of voor de 6-jarige opleiding Hotel (TSO). Wie nog honger heeft na 6 jaar, kan er nog een 7de jaar Gastronomie (Banketaannemer-Traiteur) of Hotelonthaal aan toevoegen. De leerlingen van de opleiding Hotel kunnen opteren voor een 7de jaar Se-n-Se Hotelbeheer en –management of studeren verder in het hoger onderwijs. De Brugse school vormt ook professionele vakantiemakers. In de 2de en 3de graad kan je in Spermalie een 4-jarige opleiding Toerisme (TSO) volgen. Wie in de wieg gelegd is als organisator of eventplanner, kan in de 3de graad ook opteren voor de 2-jarige technische opleiding Hospitality.

Van passie naar uitmuntend vakmanschap Hotel- en Toerismeschool Spermalie wil passie bij de leerlingen omzetten tot uitmuntend vakmanschap. Daarom hamert de school op vakkennis, etiquette, stijl, discipline, eerlijkheid en gastvrijheid. De opleidingen gaan in de diepte en vertrekken vanuit de praktijk. Spermalie heeft goede contacten met de horecaen toerismesector, wat bevorderlijk is voor stages en de doorstroming van de afgestudeerden naar het beroep. Spermalie is als gespecialiseerde school zeer zichtbaar in de samenleving. Zo neemt de school regelmatig deel aan culinaire wedstrijden. Voor de samenstelling voor het Belgische team van de prestigieuze gastronomische wedstrijd Bocuse d’Or op 10 mei in Budapest is Spermalie sterk vertegenwoordigd. De chef Peter Asaert die meedingt naar de titel wordt bijgestaan door commis Michelle Boone, leerlinge van het 7de specialisatiejaar gastronomie. De tandem van chef en commis traint hard onder de leiding van coach Jo Nelisssen, al jaren leraar keukenpraktijk in het volwassenenonderwijs van Spermalie. Ook de toerismeafdeling staat met beide voeten in de wereld. Zo heeft de school een zeer goede samenwerking met Jetair. Deze touroperator schonk tijdens de viering van de 35ste verjaardag van de toerismeafdeling vier duo vliegtickets naar Rome, Barcelona, Nice en Miami weg.

Vinger aan de pols Hotel- en Toerismeschool Spermalie houdt de vinger aan de pols en heeft altijd de kaart van de vernieuwing getrokken. De leerstof wordt getoetst aan

de actualiteit en waar nodig aangepast of bijgeschaafd. Volgend schooljaar (vanaf september) lanceert Spermalie in het 7de specialisatiejaar Hotelonthaal ‘Teaching Hotel’. Deze nieuwe opleiding focust op ‘leren op de werkplek’, in samenwerking met verschillende Brugse hotels. In het 3de jaar Toerisme wordt vanaf september CLIL gelanceerd. De leerlingen krijgen dan de kans om het vak ‘communicatietechnieken’ in het Engels te volgen om deze taal verder aan te scherpen. Wie het niet ziet zitten, kan het vak gewoon in het Nederlands volgen.

Volwassenenonderwijs Spermalie, dat volgend schooljaar zijn 65-jarige bestaan viert, is ook al een hele poos actief in het volwassenenonderwijs. Onder het motto ‘je bent nooit te oud om te leren’, kunnen +18-jarigen zich bij- of omscholen in de campussen Brugge en Gent. Er is keuze uit een brede waaier aan cursussen. In Brugge is men gespecialiseerd in cursussen gastronomie, toerisme en stadsgids Brugge. Uniek is de eenjarige opleiding kok en kelner, waarbij de cursist tijdens een voltijdse, intensieve opleiding alle knepen van het horecavak leert. Nieuw bij de tweejarige opleiding tot keukenverantwoordelijke is de mogelijkheid om deze beroepsopleiding te combineren met een Aanvullende Algemene Vorming, waardoor je een diploma secundair onderwijs kan behalen. Interessant bij de toerismeopleidingen is de opleiding Host/Hostess op een toeristische bestemming. In overleg met de touroperators Tui en Thomas Cook organiseert Spermalie een 5 maanden durende praktijkgerichte opleiding en een stage in het buitenland. De stages lopen vaak over in een arbeidsovereenkomst in één van de toeristische bestemmingen rond de Middellandse Zee.

INTERESSE? Wil je meer info of sta je te popelen om je in te schrijven? Kom dan naar de infodagen op zaterdag 21 en zondag 22 mei, van 14 tot 17 uur.

HOTEL-EN TOERISMESCHOOL SPERMALIE Snaggaardstraat 15, B-8000 Brugge tel.:+32 (0) 50 33 52 19 [email protected] www.spermalie.be

.PUBLISCOPIE .

Taste the Experience. Be our guest

VEGGIE

Culi veggie De tijd dat vegetarisme gereflecteerd werd met geitenwollen sokken en aftandse hippie kledij ligt duidelijk al lang achter ons. Sterren en andere restaurants hebben ook duidelijk de weg gevonden naar vegetarische gerechten. Vegetarisch kan dus ook best culinair hoog schoren. • FOTO’S © HEIKKI VERDURME

“Ik ga er eerlijk in zijn, wij proberen eten te maken , dat uit hart en ziel komt. We bedenken gerechten, smaken en combinaties omdat we er op dat moment van overtuigd zijn dat dat zo moet gaan worden... Ik vertrek vanuit een idee waarvan ik denk met een product te willen werken en met een bepaalde smaak. Ieder gerecht moet het profiel hebben wat ik er wil aan geven. En dan begint de ontwikkeling naar een verfijnd traject. Als dit een groente is, is vegetarisch het focuspunt! Dan is de groente het punt van focus. Perfect!

© heikki verdurme

Als vegetariërs komen eten wordt ik geforceerd om 19 items/gangen te bedenken rond die groenten, en dan kom je op het punt dat je dingen maakt om mensen tevreden te stellen, maar niet om je ambacht te uiten.

Aspergesalade

z


Vind ik het vervelend: niet echt, kook ik graag zonder mooie proteïne producten, zeker niet! Ik zou ze niet kunnen missen”, aldus Nick Bril van The Jane in Antwerpen. Volgen Joost Mattys, kok bij ISPC, gaan de restaurants in de toekomst steeds meer rekening moeten houden met vegetarisme. “Maar daarnaast is bewust maken van de klant even belangrijk. Een hele braadkip voor 3 euro in de supermarkt...dat kan niet! Dat beestje moet gevoed worden, getransporteerd worden, geslacht en zo veel meer. En zo is het ook met veel andere vleessoorten. Zelfs de gekende Dierendonck zei ooit dat we minder vlees moeten eten. Er zijn alternatieven genoeg. En ik als kok zowel voor mezelf als voor ISPC probeer wel altijd een

© heikki verdurme

AUTEUR JAN VERMEERSCH

Tomaat Cœur de Bœuf met basilicum.

ŒNOLOGIE VEGGIE

vegetarisch gerecht op de kaart te hebben. Met groenten kan je heel creatief uit de hoek komen maar het draait niet om groenten alleen. Seitan is een glutendeeg dat de Boedhistische monniken uit China al honderden jaren maken. Het bestaat en is zelfs prima zelf te maken. Met het rijke aanbod aan groenten op de markt is het ook mogelijk zeer creatief mee om te gaan.”

Simpel , lekker koken met groenten zonder seitan en vleesvervangers te gebruiken: ‘creatief zijn met groenten’ is de slogan van Jason Blanckaert van J.E.F. uit Gent, de hoofdstad van het vegetarisme. Bij Michaël Vrijmoed - van wiens hand de hierbij afgedrukte gerechten zijn - van het Gentse restaurant Vrijmoed is vegetarisme ook niet vreemd. Een kaart die om de twee maanden aangepast wordt volgens de seizoenen moet iedere vegetariër toelaten om te genieten van een 4 tot 7 gangen menu. Michaël zegt er niet meer van onder te kunnen om ook een vegetarisch aanbod te hebben. Ongeveer tien procent van de klanten kiezen voor een vegetarisch menu. Maar niet alleen in sterrenrestaurants, ook in de bistro tot aan het hamburgerrestaurant is vegetarisme aanwezig. Als grote gekende restaurants meedoen kunnen de anderen niet achter-

© heikki verdurme

De tijden dat chefs ‘veggies’ als ‘graseters’ beschouwden zijn gelukkig voorbij weet Kristof Coppens van A Priori in Haaltert. “Wij vragen om het te melden bij de reservatie en passen het volledige menu aan met gerechten die op zijn minst even creatief zijn. Keuze uit 3 gangen, 4 gangen of 5 gangen + alle intro’s, tussendoortjes, ... alles is aangepast. Hierbij vermijden we de klassieke rauwkost en trachten met originele bereidingen variatie in producten te brengen. Dankbare producten zijn onder meer quinoa, amarant, couscous en bereidingen op basis van groenten en kruiden. Af en toe voegen we zelfs in ons menu (voor iedereen) een vegetarisch gerecht toe. Het hoeft niet altijd een groot stuk vlees te zijn met een sausje, het vlees speelt niet in ieder gerecht de hoofdrol. Hedendaagse gastronomie is een evenwichtig samenspel tussen groenten, vis, vlees en zuivel. Het aanbod in variatie aan verse groenten neemt ook steeds maar toe en dat is een goede zaak voor de gastronomie. Ik heb meer problemen met een klant die zijn vlees uitgebakken wil dan met een veggie smile-emoticon”, aldus Kristof Coppens.

Zandwortel, chermoula en gekonfijte citroen.

blijven. Het is duidelijk dat vegetarisme op de kaart staat en steeds meer aan belangstelling wint. ∫

Burgers are the

New Black.

BLACK HAMBURGER BUN 26000000

Een volledig zwart tarwebroodje voor een bijzondere burgerervaring.

Ontdek deze en andere overheerlijke producten in onze nieuwe catalogus. Bekijk hem nu online op lantmannen-unibake.be of vraag ernaar via [email protected]

u


21

DOSSIER

Het beste afval? Géén afval! Voedselverspilling tegengaan is hip dezer dagen. Initiatieven om het tegen te gaan, schieten als paddenstoelen uit de grond. En da’s maar goed ook. Want voedselverspilling is steeds minder aanvaardbaar door de aangroei van de wereldbevolking en de druk op het milieu. Maar het is ook eenvoudigweg een goede businesscase. AUTEUR KOEN VANDEPOPULIERE

We nemen enkele acties tegen het verlies van voedsel onder de loep.

1. Calculator Guidea vzw, kenniscentrum voor toerisme en horeca, stelde spreadsheets op: een ‘calculator bereidingsverlies’ om het verlies per ingrediënt na te gaan, en een ‘ingrediëntenlijst’ om doelgerichter in te kopen. Beide zijn te downloaden op www.guidea.be/afval.

(foto Wikimedia Commons)

2. No food to waste


Amerikaanse prent uit 1942 die waarschuwt tegen voedselverspilling.


Hoe het niet te doen: La Tomatina, een jaarlijks festval in Spanje waarbij tientallen ton tomaten worden verspild.

Vier overschotten aan een varken.

z


Horeca Vlaanderen vzw gaat eveneens voedselverlies tegen. In 2014 tekende ze zelfs de engagementsverklaring ‘Samen tegen Voedselverlies’. Ze startte de no food to waste-campagne, met als peters Gert De Mangeleer (Hertog Jan), Luc Deklerck (Bistro Mathilda) en Tom Le Clef (Felixpakhuis). Onder meer pakte Horeca Vlaanderen uit met een checklist. Daarin staat onder andere dat veel voedselverliezen optreden tijdens de mise-en-place. Enkele voorbeelden van wat kan gebeuren: teveel van de ananas weggegooid, de steak te dik afgesneden, of de miseen-place niet afgestemd op het aantal gasten. De vzw wijst ook het belang van een creatieve maar doordachte menukaart. Zet bijvoorbeeld wat minder gerechten op uw kaart: teveel gerechten zorgen voor een grote voorraad. Zorg tevens voor verschillende portiegroottes, zodat klanten kunnen kiezen op basis van hun

grote of kleine honger. Of bied de mogelijkheid aan grote eters om tegen een bepaalde prijs een tweede portie te bestellen Voor kinderen voorziet u aangepaste porties en eventueel een ‘dievenbord’ (een leeg bord voor kinderen met een hele kleine honger zodat ze eten kunnen ‘stelen’ van hun ouders). Meer info tips en info zijn te vinden op www.nofoodtowaste.be

3. App ‘ Wise up on waste’ Unilever heeft een app ontwikkeld die chef-koks en anderen helpt om voedselverspilling tegen te gaan. ‘Wise up on waste’, heet het stukje software. Met de app gaat u na hoeveel voedsel wordt verspild. U analyseert er ook verschillende maaltijden in de loop van de dag mee: ontbijt, lunch, diner… De vooruitgang van uw keukenbrigade volgt u er week na week mee op, en u gaat na hoeveel u bespaart door minder voedselverspilling. Alle gegevens deelt u met uw keukenbrigade en oversten. U downloadt handige tools en houdt ze binnen handbereik, in een makkelijk toegankelijk bestand. De app geeft tips en recepten. Er zijn ook inspirerende filmpjes mee te bekijken. Surf naar www.unileverfoodsolutions.be/ onze-services/uw-keuken/waste-portal/tools

4. Varken in huis Voer overschotten aan een varken. Wat later kan het op de menukaart verschijnen. In Londen leidde dit tot een heuse campagne. Die omvatte een event waarbij zeven van de beste restaurants

Voedseloverschotten worden gastronomische gerechten Eatmosphere is een organisatie die de aandacht wil vestigen op voedselverspilling en -armoede. Het is een samenwerking aangegaan met het Brusselse restaurant AUB.SVP. Ze gaan voortaan eenmaal per seizoen een gastronomisch menu aanbieden, gemaakt van voedseloverschotten. De eerste ‘Pain Perdu’ voor het grote publiek vond plaats op 9 maart. Eatmosphere en AUB.SVP werken voor deze‘Pain Perdu’ samen met vijf partners: Brussels Beer Project (dat zelf bier maakt met gerecycleerd brood), Atelier Groot Eiland (sociaal restaurant dat werkt met groentenoverschotten), Boeren & Buren (zet lokale netwerken op om lokale producten te verkopen), North Sea Chefs (zet onbekende vissoorten en bijvangst in de kijker) en koekjesbedrijf Generous.

5. Restorestjes Communiceer aan uw klanten dat ze mogen vragen naar restorestjes (vroeger bekend als ‘doggybag’). Het FAVV steunt het concept. Op haar site legt het uit welke regels te volgen om daarvoor in orde te blijven met de voedselveiligheid: http://www.favv.be/professionelen/ levensmiddelen/voedselverspilling/restorestjes/

6. Tenminste tot = langer dan Sommige producten hebben een THT-datum: tenminste houdbaar tot. ‘Ten minste’ betekent dat ze best wat langer bruikbaar kunnen blijken. U kan die producten dus gebruiken als de houdbaarheidsdatum is verstreken, maar enkel indien het product geen onregelmatigheden vertoont. Het FAVV lijstte zo’n aandachtspunten

DOSSIER

in Londen 5000 gratis maaltijden uitdeelden. Het varkensvlees dat in de maaltijden werd gebruikt, kwam van varkens die enkel waren gevoederd met voedselafval. http://thepigidea.org/ www.hetspilvarken.be/

RestaurantAtHome Consumenten kunnen via het nieuwe online platform RestaurantAtHome voordelig eten bestellen bij 80 restaurants in de buurt. De maaltijden variëren naargelang het aanbod, waardoor de afvalberg wordt verkleind. In Gent worden ze aan huis geleverd. Al 80 restauranthouders in Vlaanderen (waarvan 30 in Gent) hopen met het initiatief hun keuken te optimaliseren, overschotten weg te werken, en een hogere omzet te genereren. Onder meer het feit dat restauranthouders vaak met overschotten zitten, wat een hogere voedselkost en afvalberg tot gevolg heeft, leidde tot het concept van RestaurantAtHome. Bovendien worden de maaltijden in Gent met een fietskoerier aan huis gebracht. Een troef van het online platform is het gebruik van ‘slots’. Hiermee kan de restauranthouder de online beschikbaarheid van de gerechten gemakkelijk en snel aanpassen. Bijvoorbeeld verminderen tijdens een drukke shift of verhogen tijdens dalmomenten.

op voor enkele productgroepen. Voor droge ongekookte pasta, rijst en griesmeel, bijvoorbeeld, vestigt het FAVV de aandacht op hardheid, vochtabsorptie, afwezigheid van insecten en mijten,… Voor suiker, poedervormige dranken, bloem en koffie moet de textuur nog goed zijn. Nat of geklonterd, bijvoorbeeld, mag niet. En wie koffie wil gebruiken na overschrijding van de THT-datum, moet die tevens controleren

op ranzigheid en schimmels. Bloem verdient een bijkomende controle op insecten en mijten. Specerijen en kruiden mogen geen vrij stof of insecten bevatten, en mogen geen smaak- en kleurveranderingen hebben. Hierover, en over nog veel meer, vindt u extra info op www.favv. be/professionelen/levensmiddelen/voedselverspilling

7. Voedselverontreiniging North Sea Chefs komt met onbekende vis Onder de koepel North Sea Chefs ijveren Belgische topchefs om op een verantwoorde en duurzame manier om te gaan met vis, schelp- en schaaldieren. De North Sea Chefs zijn een tiental reders die, samen met de groothandel, de handen in elkaar slaan om minder bekende vis en bijvangst te brengen. Het gaat om soorten als rode poon, springkrab, zeekat of zeebolk. Sterrenchef Filip Claeys (De Jonkman) wijst erop dat daarmee voedselverspilling wordt tegengegaan en dat daarmee vissen met een lage ecologische voetafdruk op de borden belanden.

In maart pakte firma Tork uit met een grootschalige campagne waarin ze wees op de bijdrage van voedselverontreiniging door bacteriën. Een betere handhygiëne, het respecteren van de koudeketting en het gebruik van de juiste schoonmaakmiddelen en -materialen liggen aan de basis voor het bestrijden van zo’n voedselverontreiniging, klinkt het.

∫

LAST VAN ONGEDIERTE ?

WIJ ZIEN ZE VLIEGEN! Bel 0800/96 900

of mail [email protected] voor een afspraak of meer informatie.

www.anticimex.be

De toekomst van ongediertebestrijding begint hier!

u


23

DOSSIER BBQ

Onmisbare accessoires voor uw barbecue! Het barbecueseizoen komt eraan! Velen zitten er op te wachten! Het betekent ook meteen extra werk, in de keuken en daarbuiten. Wie als traiteur veel op verplaatsing gaat grillen, heeft nood aan een groot gebruikscomfort. Hoe wordt dat vergemakkelijkt? Welke accessoires zijn onmisbaar om zoveel mogelijk kook- en baktechnieken toe te passen? We vroegen het aan een aantal barbecuespecialisten. AUTEUR EVE

• FOTO’S ALI- IMPORT - STANDARD AHZ- BARRELQ

Houtskool De verkoop van houtskool is wettelijk geregeld. Alleen gezuiverde houtskool of speciale briketten mogen worden verkocht voor het roosteren van voedingswaren. Er bestaan vele soorten houtskool, maar er zijn twee hoofdsoorten: houtskoolbrokken en houtskoolbriketten. Houtskoolbrokken branden sneller en geven meer hitte dan briketten. Houtskoolbrokken zijn geen fossiele brandstof, die gedolven wordt zoals kool, maar hout dat gebrand is in een steenoven. Houtskool is van harde harsvrije houtsoorten gebrand. Meest geschikt zijn acacia, eik, es, beuk en zelfs walnoot, want die branden langer. Daarbij verkoolt het hout en worden alle afvalstoffen verdreven, waardoor er een zeer lichte, zwarte, brandbare vorm van koolstof overblijft. Houtskoolbriketten zijn gelijkvormige blokken brandstof, die zijn gemaakt van met klei en bruinsteen gemengd houtskoolpoeder. Met briketten is het gemakkelijker om het vuur en de temperatuur in het barbecuetoestel te regelen en vast te houden. Houtskoolbriketten hebben 40% meer vermogen dan gewone houtskool. Een nadeel is wel dat het iets langer duurt eer de briketten op temperatuur zijn.

om te bakken na 30 minuten. Ze branden ook drie keer langer dan de traditionele houtskool. Dat kan gemakkelijk vier uur brandtijd zijn. Ze zijn misschien iets duurder, maar men heeft er minder nodig, omdat ze langer blijven branden dan houtskool. Bovendien ontvlammen ze niet zo snel als er vet of sap uit het vlees druipt. Ze geven een minimum aan as af, wat de kokosbriketten milieuvriendelijk maakt. Ze branden geurloos, gelijkmatig en worden heel heet.

Houtskool van wijngaardstokken Deze houtskool brandt langer en regelmatiger en geeft een aromatische geur af aan de gerechten. Olijfpitten tussen de wijngaardstokken gooien, kan ook een aangename geur verspreiden.

Warmteverdeler De warmteverdeler verbetert bijvoorbeeld de indirecte bakmogelijkheden en kan gebruikt worden voor de smaaktoevoeging. De steun kan ook dienen om de braadrooster te verhogen voor meer afstand van de houtskool.

Kokosbrikettten

Houtskoolkorf uit gietijzer

Kokosbriketten bestaan al tientallen jaren op de markt. Ze zijn gemaakt van geperste kokosnootschillen. Kokosbriketten maken het vuur al klaar

Zo kan men de houtskool eenvoudiger aanmaken en gemakkelijk verwijderen.

De kiprooster is een opvallend accessoire. In het midden van de rooster zit een reservoir, waar men bier, wijn of kruiden in giet. De kip schuift men over het zogeheten bierblik. Door het stoomeffect van binnenuit krijgt men een heerlijk mals stukje vlees met een krokant korstje.

z


Het is mogelijk producten bij een houtskoolbarbecue een specifieke rooksmaak mee te geven. Dit gebeurt bij het indirect barbecuen, waarbij het vlees niet rechtstreeks boven het vuur wordt gegrild. Houtsnippers van appel-, eiken, of kersenbomen zijn hier ideaal voor. Men weekt dan eerst de snippers een paar uur in water, wijn, bier of bouillon. Dit kan gebeuren in een emmer. Een kwartier voor men begint te bakken, haalt men de snippers uit de vloeistof, om ze te laten uitlekken. Later verdeelt men dan de snippers over de kolen of plaatst men een inox-rookbakje rechtstreeks onder het braadrooster van de barbecue. Ook op een gasbarbecue kan men houtsnippers gebruiken in eigengemaakte rookzakken uit stevig aluminiumfolie. De geweekte houtsnippers legt men op het aluminiumfolie, dat men aan alle kanten dicht draait. Even een paar prikjes geven aan de bovenkant om de rook te laten ontsnappen en dan op het rooster van de gasbarbecue leggen. Klaar is kees!

Braden aan het spit Wie een barbecue heeft met een braadspit en een brander aan de achterzijde van de bakruimte, kan ook braden met het spit. Grote stukken vlees, kip en gevogelte zijn hierbij prima te roosteren. De extra brander achterin verspreidt een gelijkmatige warmte en vermijdt steekvlammen van de hoofdbranders. Door het voortdurende draaien, bedruipt het vlees zichzelf met natuurlijke vleessappen. Men moet wel zijn aandacht bij het spit houden. Een druippan onder het vlees, kan de extra vleessappen opvangen.

DOSSIER BBQ

Inox rookbakje

Veiligheid • Houd altijd een waterspuit, een vochtige doek, een emmer zand of zelfs een brandblusapparaat bij de hand om vlammen te doven als het barbecuetoestel toch zou omvallen. Keukenzout kan ook nuttig zijn als een stuk vlees vuur vat. • Gebruik echter geen water om houtskool te doven: hete kooldelen zullen alle kanten uitvliegen. • Plaats echter wel water in de Roosters op verschillende hoogtes verbuurt tegen brandwonden. mijden het aanbakken van bepaalde • Let ook op voor droog gras on- groenten of vlees. der het toestel! • Bescherm de barbecue en uzelf tegen de wind. • Draag altijd een schort, lange handschoenen en gesloten schoeisel, zodat de voeten niet kunnen verbranden bij een opspattend stukje houtskool of kokosbriket. • Let vooral op de stabiliteit en mobiliteit van het toestel. Kijk naar de stevigheid van de bakroosters en een uitvoering in roestvrijstaal. • Houd kinderen en huisdieren op een veilige afstand van de barbecuetoestellen.

SPECIALE ACTIE!

+

GRATIS

u


25

DOSSIER BBQ

Lavastenen schoonmaken

Kiprooster met pan

Hygiëne is belangrijk. Daarom verdient uw barbecue en al de accessoires een grondige reinigingsbeurt. Mocht de rooster nog te warm zijn voor het reinigen, dan is een barbecuetang met een handschoen een noodzakelijk kwaad. Met een halve citroen weekt u vettige korstjes al meteen los. Een ander middel om de lavastenen in gasbarbecues eenvoudig te reinigen, is de vaatwasser. Een gasbarbecue buiten kan men ook proper krijgen door hem op volle temperatuur aan te zetten en daarbij de lavastenen te bedekken met aluminiumfolie.

De kiprooster (‘beer-can-chicken) vinden we een spectaculair accessoire. In het midden van de rooster zit er onderaan een reservoir, waar men een smaakmaker naar keuze in giet. Dat kan bier, wijn of kruiden zijn. De kip schuift men over het zogeheten bierblik. Door het stoomeffect van binnenuit krijg je een heerlijk mals stukje vlees met een krokant korstje. Het vet wordt in de pan onderaan opgevangen.

Proper met stoomreinigingsborstel Met een stoomreinigingsborstel verwijdert men niet alleen de hardnekkigste voedselresten van de grillrooster, de borstel zelf blijft proper. Het enige wat u moet doen, is de borstel af en toe vullen met water. De stoom doet de rest. Het is evident dat een professioneel ook andere reinigingsproducten in huis heeft.

Boutjesrek Kip heeft het nadeel dat het vlees snel aan de roosters blijft kleven. Een boutrekje laat toe kippenboutjes snel en gelijkmatig te roosteren, zonder dat ze rechtstreeks in contact komen met het rooster. U kunt de kip ook lekker marineren of invetten, want onder het rek hangt een opvangschaal voor het vet.

z


Ribbetjesrek Met een ribbetjesrek kan men maximaal zeven ribbetjes tegelijk bakken. Het is gemaakt van roestvrijstaal en het design laat toe om ook grote stukken vlees te braden. De grote handvaten zorgen ervoor dat het rek makkelijk te verplaatsen is.

Pizzagrillsteen uit vuurvaste klei Met een pizzasteen uit vuurvaste klei maak je in geen tijd knapperige pizza’s op de barbecue. Je legt de steen op de rooster en het feest kan beginnen. Deze pizzasteen is ook geschikt om kleine aperitiefhapjes, koekjes en gebak op te bakken. De steen kan gebruikt worden op elke barbecue met deksel.

Paprikagriller Een al even handige accessoire is de paprikagriller. Met dit toestel staan

DOSSIER BBQ

de gevulde paprika’s rechtop in een rooster met gaatjes. Ook hier is een barbecue met deksel aangewezen.

Cederhouten grillplank Het cederhout van de plank geeft de producten een verfijnde citrusachtige smaak, die perfect past bij de gerechten met een Oosters tintje.

Q-bag Een Q-bag is een zeer handige aluminiumzak met kijkvenster om groenten en vis gaar te smoren.

Nieuw!

BarrelQ barbecue Schreven wij in 2014 over het ‘ei’ en het ‘biervat’, dan is er nu de BarrelQ, een tot barbecue omgebouwd olievat in staalplaat. De BarrelQ zagen we voor het eerst op een evenement bij de Klasse Clubslagers eind februari. De BarrelQ is multifunctioneel, maar zonder temperatuurregeling, zonder luchtregeling, zonder niveaus. Kortom, het kan dienen als een barbecue, een vuurkorf, een bijzettafel, zonder franjes en technische snufjes. Het grilloppervlak heeft een diameter van 47 cm. Het ‘olievat’ zelf meet 87 cm hoog met een diameter van 57 cm. De BarrelQ werkt zowel met houtskool als met houtdkoolbriketten.Verder bestaat hij uit een deksel met klem en een rooster. Na de barbecuesessie moet het vat eerst afkoelen vooraleer het te verplaatsen. Om het vuil en de as er uit te halen, keer je de BarrelQ om op een veilige plek. De BarrelQ kan de hele winter buitenstaan. Hij kan wel een kring achterlaten op tegels. Leg daarom een bescherming onder het vat. Dat geldt ook voor andere barbecuetoestellen, die buiten blijven staan. Die beschermt men best met een op maat gemaakte hoes. Zo komt er geen vuil in het toestel en begint het niet te roesten. Ergonomisch is het vat ook! Je hoeft je niet te bukken om bij het vlees te kunnen. Grillen op heuphoogte dus! Het vat kan bestickerd worden en kost € 225.

De BarrelQ werkt zowel met houtskool als met houtskoolbriketten.

∫

© photoyou

Op zoek naar een warm en authentiek interieur?

www.adesign.be Antiques & Design nv, Vossendaal 3, 2440 Geel Tel (014) 58 42 42 Fax (014) 58 15 49

u


27

z HORECA

info

TORK INTRODUCEERT NIEUWE GENERATIE SMARTONE® DISPENSERS Een ontwerp met een opvallend design, gemaakt van sterk materiaal. Dat typeert de Tork SmartOne® dispenser in vergelijking met andere toiletpapierdispensers. Met een speciaal center-pull ontwerp en een karakteristieke, ronde vormgeving is de dispenser populair bij zowel toiletbezoekers als bij facilitaire medewerkers en schoonmakers. Na de lancering van de dispenser 10 jaar geleden heeft de SmartOne® zich inmiddels bewezen als perfect systeem voor toiletruimten. Nu is het tijd voor een nieuwe generatie, die samengesmolten is met een andere klassieker; het bekroonde Elevation-design.

baar met een geïntegreerd Tork EasyCubeTM systeem, dat door middel van sensoren real-time informatie geeft over benodigde schoonmaaken onderhoudsbeurten. Tork SmartOne® is nog slimmer geworden. De nieuwe systemen verschaffen informatie waardoor vaste schoonmaakschema’s verleden tijd zijn en schoonmakers pas aan de slag moeten als het echt nodig is”. Voordelen zijn o.a:. * minder verspilling: de dispenser verstrekt de gebruiker één vel papier per keer. Dit zorgt voor een verbruiksbesparing van 40%*. Het systeem kan zo 98 bezoeken meer aan dan een traditionele Jumbo Toiletpapier dispenser; *betere hygiëne: doordat de dispenser volledig is afgesloten, komt de gebruiker alleen in aanraking met het vel dat hij gebruikt. Kortom: de hygiëne verbetert en de kans op kruisbesmetting wordt aanzienlijk verlaagd; * een robuust design: een hoge kwaliteit ABS-kunststof en een metalen slot zorgt voor optimale duurzaamheid; * gemakkelijk schoonhouden en bijvullen: door de grote rolcapaciteit en de besparende werking hoeft er minder vaak bijgevuld en schoongemaakt te worden; * slimme sensoren verschaffen real-time informatie: het Tork EasyCubeTM systeem zorgt ervoor dat verbruiksdata kunnen worden bekeken op een desktop, smartphone of tablet.

TRENDS, INNOVATIES, BUSINESS & GEZELLIGHEID OP HET MENU VAN EQUIPHOTEL 2016!

Toen SCA in 2012 Georgia- Pacific Europe overnam, werd de SmartOne® dispenser onderdeel van het Tork-assortiment en was meteen geliefd bij klanten. Ook de Tork Elevation-dispenserlijn scoort hoog in het hedendaagse assortiment. Deze lijn bestaat uit kwaliteitsproducten die vervaardigd zijn uit wit of zwart ABS-kunststof en is zowel in een handmatige uitvoering als met een touch-free sensor verkrijgbaar. De dispenserlijn werd bovendien bekroond met meerdere onderscheidingen voor haar design. Niet alleen het design, maar ook de kenmerkende functionaliteit van SmartOne® is verfijnd en verbeterd. Zo is de nieuwe generatie verkrijg-

Burger Revolution Join the

now.

Ontdek deze en andere overheerlijke producten in onze nieuwe catalogus. Bekijk hem nu online op lantmannen-unibake.be of vraag ernaar via [email protected]

z


We zijn er vroeg mee, maar dat is om zeker te zijn dat u dit tijdig op agenda plaatst. Want sinds meer dan 50 jaar begeleidt EquipHotel de Franse en internationale professionals van de hotellerie en de restauratie om de trends van de sector te ontcijferen, de innovaties te ontdekken, de ontmoetingen te faciliteren, met één doelstelling: nieuwe oplossingen en hefbomen voor uw business voor te stellen aan alle actoren van de horeca. EquipHotel (van 6 tot 10 november 2016 in Paris, Porte de Versailles) is een inspiratiebron voor architecten, decorateurs en designers uit de hele wereld. Als grote afspraak voor de sector, brengt EquipHotel concrete oplossingen aan voor meer dan 111 000 professionals gedurende 5 dagen. Met 30 verschillende sectoren en 1 600 exposanten verdeeld over 5 beurshallen, de beurs stelt een glo-

PREMIUM BURGER MIX PACK 25840000

Een box met 24 rustieke buns en 24 Charolais burgers van de beste kwaliteit.

baal en transversaal aanbod voor om de hele markt te bestrijken en om iedere professional toe te laten om de aangepaste oplossing te vinden volgens zijn noden. In 2014 was de hotelfrequentatie in Parijs Île-de-France gestegen tot 66,7 miljoen overnachtingen. De stad blijft zodoende de 1ste bestemming ter wereld. EquipHotel illustreert uitgebreid deze internationale dimensie van de hotellerie en de restauratie: in 2014 waren van de 111 064 professionals die de beurs bezochten, 19,2 % uit het buitenland. In deTop 10 van de bezoekerslanden: België, Italië, Spanje, Zwitserland, UK, Duitsland, Marocco, Tunesië, Algerije en Nederland. Langs de aanbodszijde waren van de 1 600 exposanten, 30 % uit het buitenland. Het programma gewijd aan de internationale uitwisselingen zal het mogelijk maken voor alle Top Buyers uit alle continenten om efficiënt hun toekomstige business projecten op te starten en te verwezenlijken. Meer info in een volgende editie, en op www.equiphotel.com

DE OPTIVEND HIGH SPEED VAN ANIMO: HIGH SPEED KOFFIEVOORZIENING Animo introduceert met trots de nieuwe OptiVend High Speed instant koffieautomaten. De nieuwe modellen uit de OptiVend-serie zijn een combinatie van technische innovatie, snelheid en vooruitstrevend design. Het resultaat is een serie hoogwaardige koffieautomaten geschikt voor die situatie waarbij naast capaciteit ook snelheid in de koffievoorziening een belangrijke rol speelt. Snel meerdere thermoskannen voor een vergadering of evenement? De OptiVend High Speed is altijd klaar voor gebruik en kan in korte tijd veel koffie zetten. Je hoeft dus nooit lang te wachten. OptiVend High Speed is de machine voor situaties waar grote hoeveelheden koffie in korte tijd nodig is. In de kantine van een bedrijf of een sportclub, in een hotel of theater, bij evenementen en beurzen, vakantieparken, zorginstellingen en scholen. Koffie houdt je scherp en het verhoogt de werksfeer. Bij grote doseringen koffie worden hoge eisen gesteld aan de apparatuur. De koffie moet perfect van smaak zijn, op de juiste temperatuur en snel beschikbaar. Animo speelt hier met de OptiVend High Speed modellen goed op in. Deze modellen hebben een uurcapaciteit van 1.250 kopjes koffie per uur. Het is mogelijk om één of gelijktijdig twee thermoskannen met koffie te vullen zonder dat de automaat in een opwarmstand komt te staan. Daarnaast is het mogelijk om één of twee koffiespecialiteiten, zoals een heerlijke cappuccino, gelijktijdig te zetten. De OptiVend Next Generation is handig in het gebruik. Met een druk op de knop bereidt de automaat elke gewenste keuze. Hij zet snel vele kopjes achter elkaar en vult met hetzelfde gemak thermoskannen. Het duurzame binnenwerk bestaat grotendeels uit roestvrij staal en garandeert jarenlang gebruik zonder problemen. De apparaten zijn bovendien zeer eenvoudig te onderhouden. Meer informatie: www.animo.eu/optivendx ∫

kunststofvloeren

KLAAR IN

1 DAG !

BELASTBAAR NA

2 UUR ! Uitgebreid aanbod gietvloeren t plaatsing door eigen personeel t antislipgraad naar vrije keuze t zeer duurzaam t naadloos t volgens de hygiënische normen t met afgeronde plinten t gemakkelijk te reinigen t kan aangebracht worden op zowel t nieuwe als oude ondergronden t hittebestendig systeem beschikbaar

Strong quality, fast service !

Welvaarstraat 5 - 2200 Herentals - T +32 14 51 54 85 - info@devafloor.eu - www.devafloor.eu

u


29

.PUBLISCOPIE .

4 nieuwe Tafelbonken om te delen Samen genieten van zoveel meer dan een groot brood Samen delen en genieten is de nieuwe trend. Daarom introduceert CSM Bakery Solutions in navolging van de succesvolle Tafelbonk Wit, maar liefst vier nieuwe Tafelbonken. Viermaal snijden en beleggen en je krijgt telkens zes ambachtelijk ogende broodjes op basis van de klassieke Waldkorn, op basis van maïs, van olijven en Italiaanse kruiden of geïnspireerd door authentieke oergranen zoals emmer en spelt.

Waldkorn® is al jaren het synoniem van vakmanschap, authenticiteit en liefde voor de traditie. Dankzij zijn unieke combinatie van zorgvuldig geselecteerde granen, zaden en andere ingrediënten wordt Waldkorn® meer dan ooit geassocieerd met een toonbeeld van gezonde voeding. Waldkorn® Oergranen Tafelbonk brengt de granen uit oude tijden weer tot leven in een brood dat perfect beantwoordt aan de smaakverwachtingen van nu. Een mix van éénkoren, emmer en spelt, geteeld op de eigen velden van CSM, tekent voor een unieke kwaliteit en zorgt voor pure smaken van weleer. Het is een authentiek Waldkorn®-tafelbrood dat nu al op weg is om een ware klassieker te worden. De Waldkorn® Classic Tafelbonk verenigt al het goede van Waldkorn® in een pracht van een Tafelbonk. Heerlijk als begeleider bij een soepmaaltijd, maar ook als rustieke sandwich, met een hartig beleg, waarbij ook andere traditionele smaken en producten niet mogen ontbreken. Naast de twee nieuwe Waldkorn-varianten stelt CSM Bakery Solutions nog twee andere Tafelbonken voor die eveneens een uniek belevingsmoment ondersteunen. Tafelbonk Maïs is een groot brood gebakken met goudgele maïs, dat uitblinkt door z’n lichte, luchtige structuur en z’n uitgesproken zachte smaak. Het met maïsgries bestrooid korstje maakt de Tabelbonk maïs knapperig af. Dit brood leent zich als geen ander tot zowel klassieke, traditionele als experimentele lunch- en brunchrecepten. De Tafelbonk waarmee het allemaal begon is de Tafelbonk Wit, een groot wit brood met een uniek karakter dat je samen kan delen. Je kan het in één keer beleggen, snijden en er samen van genieten. Net zo goed is de Tafelbonk een origineel concept om eens een ander broodje te serveren tijdens je vergaderlunch. Maar je kan de Tafelbonk ook een hartige soep laten vergezellen of gebruiken om er een tapas- of aperitiefhapje van te maken met wat olijfolie, olijfjes, een geitenkaasje, wat tzatziki of wat gegrilde groenten. Kortom, met een Tafelbonk creëer je een genietmoment nog voor het hoofdgerecht op tafel komt. De succesvolle introductie van Tafelbonk Wit zette CSM Bakery Solutions ertoe aan om vier nieuwe ambachtelijk ogende Tafelbonken te lanceren die ook langere tijd na het afbakken ervan hun unieke verse smaak behouden.

Nergens wordt de familie- en vriendentafel zo mooi verzorgd en overladen met pure smaken dan in de laars van Europa. De Tafelbonk Olijf en Kruiden harmonieert de frisheid van zongerijpte zwarte olijven en de warme toets van Italiaanse kruiden zoals oregano, basilicum en laurier. Kortom, geen beter brood om samen het goede leven te vieren dan deze zuiderse Tafelbonk. Meer info: CSM Benelux N.V. Borrewaterstraat 182 2170 Merksem www.waldkorn.be www.molco-foodservice.be

Waldkorn® neemt de tijd voor smaak.

De nieuwe Tafelbonken Samen delen en genieten is de nieuwe trend. Bij CSM Bakery Solutions hebben we dat prima begrepen. Daarom stellen wij u graag voor aan onze 5 Tafelbonken. Ontdek de enige echte Waldkorn® Classic Tafelbonk en de variant met heerlijke Oergranen, of geniet van de knapperige Tafelbonken met maïs of met zuiderse olijven en kruiden. Ook de klassieke witte variant is heerlijk.

Sterke parasols Stevige service

S E I V D A GRATISLAATSE TER P

Horeca experts sinds 1932

www.symoparasols.com

Tel.: 050 32 07 95 • [email protected]

HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA. Maandelijks behalve januari, april, juli, augustus, oktober - 42ste jaar nr

Recommend Documents