HORECA REVUE. KOOKmet Frédéric Helsen ANALYSE VAN DE CULINAIRE GIDSEN ACTUALITEIT Trends DOSSIER Zonwering. BEURSNIEUWS Horecatel 2012

HORECA REVUE N A T I O N A A L VA K T I J D S C H R I F T V O O R D E H O R E C A

NEW

V.U. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER - 38STE JAAR NR.1 - FEBRUARI 2012 - AFGIFTEKANTOOR 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

« Het Gastr

onomische

we xp roc

Paleis »

he f. co m

18-21 l 03 l 12

www. h o re c a l i f e . b e

KOOKmet Frédéric Helsen ANALYSE VAN DE CULINAIRE GIDSEN 2012

ACTUALITEIT Trends 2012

BEURSNIEUWS Horecatel 2012

DOSSIER Zonwering

INRUILAKTIE DEZE AANBIEDINGEN GELDEN ZOLANG DE VOORRAAD STREKT www.homint.nl

Haal de bezem over uw oude terras en vernieuw tegen zeer aantrekkelijke inruilprijzen!

10,-

INRUILKORTIN

10,-

G

INRUILKORTIN

10,-

G

INRUILKORTIN

Mezza | mocca

Mezza | castana

Mezza | blackk

8838.0020 44,95 inruil

8838.0022 44,95 na inruil

8838.0024 44,95 na inruil

34,95

10,-

INRUILKORTIN

34,95

10,-

G

INRUILKORTIN

10,-

INRUILKORTIN

Mezza | castana

Mezza | black

8838.0026 49,95 na inruil

8838.0028 49,95 na inruil

8838.0030 49,95 na inruil

39,95

G

34,95

G

Mezza | mocca

39,95

SUPERSTUNT

G

39,95

Mezza barkruk black 8838.0032 mocca 8838.0034

69,95

NU OF NOOIT

Mezza benchset blackk 8838.0036 mocca 8838.0038

00

259,

Uw leverancier U l i van sfeervol f l en functioneel f ti horeca- en projectmeubilair Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u aan te bieden heeft. Emmeloord Platinaweg 21, 8304 BL T (0527) 631 220 [email protected]

Amsterdam De Flinesstraat 20, 1099 CC T (020) 665 64 28 [email protected]

Groningen Verlengde Bremenweg 10c, 9723 JV T (050) 318 16 00 [email protected]

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden.

Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 [email protected]

Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 [email protected]

Rotterdam Schuttevaerweg 13, 3044 BA T (010) 750 27 50 [email protected]

St. Job-in-’t-Goor (België) IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960 T (0032) 323 61 247 [email protected]

31-36-00

EDITO Horecasector heeft nood aan ingriijpende maatregelen Het gebeurt op zich al zelden dat een toprestaurant de boeken neerlegt, en het valt nog des te meer op indien het een chef is die de grenzen van zijn culinaire kunnen nog aan het aftasten is. Met restaurant Clandestino van chef Wouter Van der Vieren verdwijnt – hopelijk slechts tijdelijk - een van de meest veelbelovende restaurants en chefs van ons land. Toen Clandestino begin april 2011 opende op zijn nieuwe locatie in Temse, kookte Wouter er zoals steeds de sterren van de hemel. Wat wij evenwel al lang schrijven, en tot vervelens toe blijven herhalen, is dat je tegenwoordig meer met je rekenmachine moet bezig zijn dan met het creatieve, wat natuurlijk heel spijtig is voor de chefs die risico’s nemen. Het is niet evident om vandaag nog te ondernemen, te investeren, een hoge personeelskost te dragen, de crisis te trotseren en dan ook nog je creatieve ding te doen, ondanks heel veel talent, een schitterende keuken en de veelbelovende kritieken die Clandestino te beurt vielen.

De redenen van deze stopzetting kunnen veelvuldig zijn, maar het huidige crisisklimaat zal daarvan toch wel een heel belangrijke zijn. Wie met een beginnende recessie te maken krijgt én met een overheid die niet ondernemingsvriendelijk is en ook bij de consumenten een klimaat creëert van financiële onzekerheid, krijgt het lastig. Voor vele restaurants was de eindejaarsperiode een tegenvaller, die op korte termijn een kasprobleem kon veroorzaken. Wie dan op de rand van de ravijn staat ten gevolge van zware investeringen en afbetalingen, kan niet meer zoals vroeger al eens kon, rekenen op begrip vanuit leveranciers of financiële wereld. Maar na een winter komt er steeds een lente! Laat ons hopen dat die ons meer opbeurend nieuws brengt dan hetgeen we de laatste tijd ervaren hebben. >> Reacties? [email protected]

INHOUD 4

INSIDE

Kort nieuws

6

ACTUALITEIT

Sterren en kometen

8

SAVARINANALYSE Vergelijkende analyse van de culinaire gidsen

16

ACTUALITEIT

Enkele foodtrends op een rijtje

18

KOOK!

met Frédéric Helsen (restaurant Helsen)

22

HORECA LIFE

mét Bocuse d’Or

24

BEURSNIEUWS

Horecatel 2012

26

DOSSIER

Zonwering is maatwerk

29

COLUMN

Doe mij maar een Maleisiër

30

DOSSIER

Warme dranken

33

BEURSNIEUWS

Alimentaria 2012

34

REGIO’S

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

38

HORECA INFO

Nieuwigheden

WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

HORECA REVUE is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be

ABONNEMENTEN

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIE

[email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

HOOFDREDACTEUR

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

REDACTIE

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

LAY-OUT & DRUK

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

SPREIDING

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-CONTROLE

Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande

InsIde Top 30.000 Medium december verscheen de Trends Top 30.000, die een overzicht geeft van de 30.000 grootste ondernemingen in ons land, met daarbij hun financiële prestaties in het boekjaar 2010. Het klassement van de horecabedrijven is wat de horecasector betreft uitgesplitst in een restaurant/caféklassement, een hotelklassement, en een klassement ‘catering, traiteurs’. Het restaurant/caféklassement neemt 300 bedrijven op, met een totaalomzet van 757,584 miljoen euro (in 2009: 673,022 miljoen), en een toegevoegde waarde van 465,199 miljoen euro (2009: 406,135 miljoen). De geklasseerde bedrijven behaalden in 2010 gezamenlijk een nettowinst van 43,926 miljoen euro (2009: winst 22,259 miljoen euro). De investeringen daalden van 72,481 naar 63,775 miljoen euro.

Horeca revue februari >> InsIde

DE TOP 10 VOOR DE RESTAURANTS/CAFÉS VAN 2010 IS ALS VOLGT: 1. Lunch Garden, omzet: 87,095 miljoen, netto winst: 2,630 miljoen 2. Pizza Belgium, omzet: 51,658 miljoen, netto winst: 2,213 miljoen 3. Autogrill Belux, omzet 44,284 miljoen, netto winst 3,581 miljoen 4. Quick Restaurants, omzet: 43,126 miljoen , netto winst: 13,275 miljoen 5. Carestel M.S., omzet 30,799 miljoen, netto verlies: 0,117 miljoen 6. Colmar, omzet: 24,490 miljoen, netto winst: 5,510 miljoen 7. AC Restaurants & Hotel Beheer, omzet: 22,616 miljoen, netto verlies: 1,398 miljoen 8. Exki, omzet: 18,154 miljoen, netto winst: 0,753 miljoen 9. Casino Knokke-E.C.K.: omzet 13,543 miljoen, netto winst 0,988 miljoen 10. McDonald’s Rest. Belgium: omzet: 10,737 miljoen, netto winst: 2,563 miljoen

4

in het hotelklassement worden 208 hotels of hotelketens opgenomen, met een gezamenlijke omzet van 1.055,283 miljoen euro (in 2009: 963,050 miljoen euro), en een netto winst van 319,090 miljoen euro (2009: 23,997 miljoen), vooral het gevolg van het uitzonderlijke boekhoudkundige resultaat van accor Hotels belgium. De investeringen daalden van 126,783 miljoen naar 94,015 miljoen euro. DE TOP 10 VAN DE HOTELS IS ALS VOLGT: 1. Accor Hotels Belgium, omzet: 120,487 miljoen, netto winst: 323,023 miljoen 2. SELSC, omzet: 105,395 miljoen, netto winst: 1,045 miljoen 3. Hotel Exploit. Mij Diegem, omzet: 42,818 miljoen, netto verlies 0,746 miljoen

4. Rezidor Hotel Group, omzet 33,629 miljoen, netto winst: 2,194 miljoen 5. Conrad Brussels, omzet 22,398 miljoen, netto winst 0,551 miljoen 6. Dolce La Hulpe, omzet: 21,196 miljoen, netto winst: 2,227 miljoen euro 7. Sheraton Brussels Hotel, omzet: 20.505 miljoen, netto verlies: 1,907 miljoen 8. Martin’s Hotels, omzet: 19,905 miljoen, netto verlies: 0,787 miljoen 9. Stanhope Hotel, omzet 18,093 miljoen, netto winst: 1,523 miljoen 10. Crowne PlazaAntwerp, omzet 17,443 miljoen, netto verlies: 0,587 miljoen De rubriek ‘Catering, traiteurs’ vermeldt 67 bedrijven, met een totale omzet van 847,235 miljoen euro (in 2009 hadden die bedrijven een totale omzet van 796,320 miljoen), en een netto winst van 52,419 miljoen euro (2009: 4,704 miljoen euro). De investeringen in 2010 bedroegen 17,738 miljoen, net iets meer dan in 2009, toen die 17,713 miljoen euro bedroegen. Niet opgenomen in de listing wegens niet beschikbaar zijn van de jaarrekening 2010, is Gate Gourmet belgium, in 2009 toch goed voor een omzetcijfer van 31,780 miljoen euro. DE TOP 10 VAN DE CATERING IS ALS VOLGT: 1. Sodexo België, omzet 294,053 miljoen, netto winst: 5,183 miljoen 2. Compass Group Belgilux, omzet: 133,580 miljoen, netto winst: 38,116 miljoen 3. Aramark, omzet: 58,122 miljoen, netto winst: 1,214 miljoen 4. LSG Skychefs Belgium, omzet: 50,938 miljoen, netto winst: 0,969 miljoen 5. Delitraiteur, omzet: 36,340 miljoen, netto verlies: 0,715 miljoen 6. Railrest, omzet: 31,644 miljoen, netto winst: 0,550 miljoen 7 ISS Catering, omzet: 25,195 miljoen, netto winst: 0,137 miljoen 8. Belgocatering, omzet: 23,331 miljoen, netto winst: 0,003 miljoen 9. Horeservi Catering, omzet: 17,930 miljoen, netto winst: 0,341 miljoen 10 B.D. Food Invest, omzet: 17,560 miljoen, netto winst: 0,216 miljoen uit de Trends Top 30.000 tabellen blijkt eveneens dat de personeelskost voor de in het klassement restaurants/cafés opgenomen bedrijven daalde van 75,6 naar 71,3 % van de toegevoegde waarde, en in het hotelklassement stabiliseerde op 68,0% (2009: 68,05%). in de sector ‘catering’ daalde die van 89,5 naar 87,6 %. Hoge cijfers, die duidelijk doorwegen op de marges en dus op de winsten. De cashflow in verhouding tot de totale schulden is 18,6 voor de restaurants/cafés, 25,8 % voor de hotels, en 22,4 % voor de catering & traiteurs. Hoe lager de waarde, hoe lager de veiligheidsmarge met het oog op een eventuele verslechtering van de cashflow. Dus hier een duidelijke verbetering van de situatie voor de drie groepen. De liquiditeit is in het restaurant/cafésegment in 2010 gedaald van 1,06 naar 1,01. in het hotelklassement is er een stijging van 0,59 naar 1,37, terwijl in het klassement catering & traiteurs het cijfer lichtjes stijgt van 0,98 naar 1,02. een liquiditeit die lager is dan één, wijst op een negatief nettobedrijfskapitaal, wat dus zeker in de hotelsector duidelijk verbeterd is. De Trends Top 30.000 is een uitgave van Biblo nv, kost 315 euro, en is te bestellen in de gewone boekhandel. ISBN 97890-6738-187-1.

Inside

Voor het 22ste jaar op rij werd de beste vrouwelijke chef van België bekroond met de titel van BRU Lady Chef of the Year. De eer komt toe aan de Waalse Lisa Calcus met haar restaurant Les Gribaumonts in Bergen. Je zou denken dat het verhaal van Lisa Calcus, BRU Lady Chef of the Year 2012, snel verteld is. Ze werd geboren in 1972 in Angre, volgde hotelschool in Namen, en begon daarna meteen met een eigen restaurant. In 2009 werd ze bekroond met de titel “Jonge Topchef van Wallonië” en in de jongste Gault & Millau ontving haar restaurant een score van 16/20. Het parcours getuigt van kwaliteit en professionalisme, maar ook van lef en zelfvertrouwen. Het verhaal van een nuchtere maar zelfbewuste chef. De BRU Lady Chef of the Year gaat steeds op zoek naar een chef met topklasse, die staat voor kwaliteit, creativiteit en vrouwelijke finesse in de keuken. Het thema van dit jaar waarrond de Lady Chef werkt, is ‘evenwicht in smaken’. Op zich een uitdagende opdracht, en tegelijkertijd een kans om haar persoonlijke accenten te leggen. Een uitdaging eveneens voor Lisa’s team, een van de weinig restaurants in België waar het keukenteam uitsluitend door vrouwen wordt samengesteld, een leuk clubje waar werken enorm belangrijk is, maar waarvan de leden steun en respect bij mekaar vinden, inspanningen die door een ruim publiek worden gewaardeerd. “Het stond ten slotte in de sterren geschreven dat ik vroeg of laat Lady Chef of the Year zou worden. Mijn initialen zijn L.C., met andere woorden: Lady Chef”, lacht Lisa. (René Van Hoof)

Guillaume Noël: Viskok van het jaar Het is ondertussen een traditie geworden dat VLAM, Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing tijdens de vakbeurs Horeca Expo te Gent op zoek gaat naar de Viskok van het jaar. Hoofdingrediënt dit jaar was pladijs die eerder ook tot vis van het jaar verkozen werd. Ongeveer 30 kandidaten stuurden hun recept in naar een leesjury. Daaruit werden vijf finalisten gekozen die vorig jaar eind november om de titel van beste Viskok streden. De jonge sous chef van Sans Cravate te Brugge, Guillaume Noël kon met de pluimen gaan lopen of moeten we hier spreken van de graten. Met zijn gerecht “Pladijs en wulken, dooierzwam met waterkers en luchtige amandelmelk”.. Guillame Noël volgde zijn opleiding aan de hotelschool Groene Poorte te Brugge en is momenteel sous chef bij sterrenrestaurant Sans Cravate te Brugge. Hij is er ook verantwoordelijk voor de meeste visbereidingen. Het was zijn werkgever Henk Van Oudenhove die de uiteindelijke winnaar had ingeschreven voor de jaarlijkse wedstrijd. In overleg met zijn werkgever heeft hij dan ook het winnend gerecht zorgvuldig kunnen voorbereiden. Niet alleen de inschrijving voor de wedstrijd was voor de jonge kok een verrassing dat hij ook nog met de hoofdprijs ging lopen was nog de grootste beloning. De jonge kok groeide op in het horeca milieu en hoewel hij graag alle gerechten klaarmaakt gaat zijn voorliefde toch uit naar de veelzijdigheid van de talrijke vissoorten. Het winnend gerecht stond een tijdlang op de kaart van ‘Sans Cravate’ en door de mediabelangstelling zijn er heel wat extra klanten komen proeven. De jonge kok zag de wedstrijd zeker als een leerrijke ervaring. Het moedigt hem dan ook aan om in de toekomst aan meer professionele wedstrijden deel te nemen. Ook de droom van een eigen restaurant staat in de sterren geschreven. Henk Van Oudenhove en Veronique Bogaert de zaakvoerders van het Brugse restaurant Sans Cravate hebben er alvast dankzij de ondersteuning van VLAM een getalenteerde (vis) kok bij. De winnaar ging naar huis met de trofee van de ‘Viskok van het jaar’, ontworpen door kunstenaar Tuur De Rijbel, een cheque ter waarde van €1.250, een dinerkaart voor twee personen bij Hof van Cleve in Kruishoutem, een waardebon van € 300 van Flanders Expo te besteden bij het ISPC en ten slotte de nodige media aandacht. De laureaten ontvingen elk: een ‘Vis van het jaar’-diploma en een dinerkaart voor twee personen in ’t Laurierblad in Berlare. (Jan Vermeersch)

Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere! Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - [email protected] - www.miele-professional.be

Ad professional 13-01-10.indd 1

17-1-2011 12:04:00

Horeca Revue februari >> Inside

Lady Chef of the Year 2012: Lisa Calcus van “Les Gribaumonts”

5

Nog niet zo lang geleden was het verwerven van een Michelinster de bekroning van een gestaag opgebouwde carrière. Nu schieten piepjonge chefs als kometen soms vanuit het niets naar het sterrendom. Past de als conservatief geboekstaafde Michelingids zijn stijl aan onder druk van eeuwige rivaal GaultMillau? Of is het culinaire landschap zo danig verandert dat het allemaal sneller gaat? Vragen die om een antwoord vragen.

Sterren en kometen

Steeds meer jonge chefs bekroond in culinaire gidsen au t e u r & F o t o ’ s P e t e r Va n Oy e n

Horeca Revue februari >> Actueel

Thomas Locus zijn restaurant Bistro Margaux.

6

In 2009 opende Thomas Locus zijn restaurant Bistro Margaux in Sint-Martens-Bodegem. De toen 25-jarige chef-kok wilde met zijn restaurant een ‘bistronomie’ avant la lettre creëren, een eethuis in brasseriestijl met gastronomische gerechten aan democratische prijzen. Een succesvol concept blijkbaar, want amper een jaar nadien werd Locus reeds bedacht met een Michelinster. Ook voor andere piepjonge chefs gaat het razendsnel. In Wallonië nam Maxime Collard van restaurant La Table de Collard in Our-Paliseul ook al een vliegende start. Een jaar na de opening van zijn restaurant mocht de 26-jarige kok al een Michelinster op zijn palmares schrijven. In Brussel verwierf Alexandre Dionisio een eerste ster, amper 7 maanden na de opening van zijn Restaurant Alexandre. Volgens culinaire trendwatchers is het fenomeen van het snel bekronen van jonge kooktalenten al langer bezig. Inderdaad speelde Kobe Desramaults van In de Wulf in Dranouter ook zeer snel mee in de culinaire top (hij kreeg in 2005 een eerste ster als 25-jarige). Andere voorbeelden zijn Frederik Deceuninck (26 toen hij in 2008 met zijn restaurant Sel Gris in Duinbergen een ster verwierf) en Tim Meuleneire (24 jaar pas toen hij een ster achter de naam van zijn restaurant De Koopvaardij in Stabroek mocht zetten). Soms stoten die jonge chefs snel door naar de hoogste regionen van het sterrenfirmament. Filip Claeys van restaurant De Jonkman in Sint-Kruis was in 2007 aan het feest en mocht vorig jaar een tweede ster aan zijn palmares toevoegen. Voor Thierry Theys van het restaurant Nuance in Duffel gaat het ook loeiend hard. Geopend in 2008 en een jaar later al een Michelinster. In 2010 volgde reeds de tweede ster. Twee sterren in de meest prestigieuze gids dus op twee jaar tijd en dat voor een jongeman van 26. Iets dat tot voor kort totaal onmogelijk leek. Zelfs de absolute top (de begeerde drie ster-

Bart De Pooter, restaurant Pastorale.

ren) lijkt nu weggelegd voor jonge snaken. De talentvolle Gert De Mangeleer en Joachim Boudens zijn toch ook nog maar prille dertigers, hoewel ze met hun restaurant Hertog Jan (Brugge) vorig jaar reeds toetraden tot het selecte clubje van driesterrenrestaurants.

Nieuwe koers? Vaart Michelin een nieuwe koers? Zelf zeggen ze van niet. “We beoordelen alleen wat er op het bord ligt”, is hun gekende credo. Toch kan er volgens onze bescheiden mening niet ontkend worden dat het toch veel sneller gaat. Vroeger duurde het een hele poos vooraleer een ster werd toegekend. En een restaurant dat in aanmerking kwam, had daarvoor meestal een bib gourmand gekregen. Als je de huidige ‘sterrenslag’ bekijkt, lijkt het wel of Michelin gedeeltelijk van deze strategie is afgestapt. Michelin sleept de reputatie met zich mee dat vooral de traditionele, Franse keuken als graadmeter wordt genomen. De Escoffier keuken zeg maar, met zware sausen. Een rode draad die ook wordt doorgetrokken in hun appreciatie van het interieur van het restaurant. Zilveren bestek, kristallen glazen en een barokke aankleding deden het tot voor kort goed. Restaurants ook waar als pinguïns uitgedoste obers en sommeliers als het ware rondslopen om fluisterend aanbevelingen te doen. Waar de gasten ‘deftig gekleed’ moesten zijn en zich al tevreden moesten tonen dat ze het restaurant binnen mochten. Deze tijden behoren tot het verleden, zegt Michelin nu. Het culinaire landschap is in ieder geval veranderd. Chefs mogen nu creatief zijn en volop experimenteren. Goede chefs nemen niet langer uitsluitend Escoffier als basis maar zweren ook bij fu-

Hete adem? Wellicht werd de koerswijziging ook ingegeven door concurrerende culinaire gidsen. Het fameuze rode boekje voelt al langer de hete adem van GaultMillau dat er een andere stijl op nahoudt. Meer dan de Michelin-gids honoreert GaultMillau nieuwe concepten. Zo zet de gids in iedere editie aanstormend talent in de spots (categorie Jonge topchefs). In de editie 2012 zijn dit (netjes verdeeld over de gewesten): voor Wallonië Pierre Massin van Chai Gourmand in Gembloux, in Vlaanderen is dit Dimitry Lysens van restaurant Magis in Tongeren, terwijl Thomas Locus (Bistro Margaux) voor het Brusselse opnieuw in de prijzen valt. GaultMillau roept ook Olly Ceulenaere van het pas geopende restaurant Volta in Gent uit tot de ontdekking van het jaar (Ceulenaere is naast Jason Blanckaert, JEF te Gent en Kobe Desramaults, Bisto De Vitrine, Gent, één van de drie zogenaamde Flemish Foodies die een vernieuwende keuken willen brengen). Vernieuwers hebben in GaultMillau steeds op een voetje voor mogen rekenen. Toch verklaart de concurrentiestrijd tussen Michelin en GaultMillau niet alles, stellen sommige culinaire critici. Volgens de bekende culinaire journalist Marc Declercq zit ons land op een kantelmoment en is er een generatiewissel gaande. Bekende grote chefs als Pierre Wynants (Comme chez soi, Brussel) en Claude Dupont (Ganshoren) zijn gestopt. Dit vacuüm wordt ingenomen door jong talent. Verder speelt de grote publieke belangstelling voor gastronomie en eten (permanent gevoed door populaire tvprogramma’s) ook zijn rol. Veel chefs zijn letterlijk uit de keuken gesleurd en zijn publieke figuren geworden. Toch waarschuwt Declercq voor de hypes. Volgens hem worden nu misschien meer talentvolle jonge chefs sneller opgemerkt dan vroeger, maar het blijven de spreekwoordelijke ‘witte raven’. Bovendien valt op dat die jonge chefs steevast stage hebben gelopen bij kleppers als Peter Goossens en Geert Vanhecke. Als ze de stap naar hun eigen restaurant wagen, hebben ze – hoe jong ook - reeds een se­rieuze er-

varing achter de rug. En keihard werken, blijft hoe dan ook een must.

Wat denken de chefs zelf? Het vergt inderdaad bijzonder veel inspanningen, beaamt Thomas Locus (Bistro Margaux), die we even konden spreken na een drukke middaglunch. Voor deze jonge chef ging het allemaal zeer snel. Twee jaar geleden kreeg de nu 27-jarige chef amper een jaar na de opening van zijn restaurant een ster. Eind vorig jaar volgde een tweede erkenning met de uitroeping tot Jonge Topchef uit het Brusselse door GaultMillau. En nochtans was het oorspronkelijk niet de bedoeling om direct tot de culinaire groten te behoren. Thomas Locus: “Ik startte met de bedoeling om de betere bistrokeuken te brengen. Betaalbare gastronomie zeg maar, in een ongedwongen kader. Eerlijk gezegd kwam die Michelinster totaal onverwacht. Maar nu ik opnieuw erkenning krijg (dit maal door GaultMillau) kunnen we toch niet meer van toeval spreken”. De jonge chef heeft voor zijn periode als eigenaar van Bistro Margaux alleszins al de nodige culinaire ervaring opgedaan bij gerenommeerde chefs. Zo stond hij achter het fornuis in de keukens van restaurant Michel (Groot-Bijgaarden), restaurant Bru­neau (Ganshoren) en restaurant Oud Sluis (Sluis). Thomas Locus zegt dat hij blij is met deze erkenningen maar beklemtoont wel dat hij er ook veel voor heeft moeten laten: “Mijn sociaal leven is een ramp. Zo kon mijn vrouw de druk niet aan en moet ik het nu alleen met mijn team zien te rooien. Bovendien verloor ik afgelopen zomer mijn maître d’hôtel door een auto-ongeluk. Het is erg zwaar. Mensen staan er vaak niet bij stil dat we meer dan 12 uur per dag moeten werken”. Locus laat ook uitschijnen dat hij niet zeker is dat hij dit tempo gans zijn leven kan en wil volhouden. Hij weet wel al dat hij voorlopig niets aan zijn concept wil wijzigen. “Mijn keuken situeert zich tussen een bistro en een restaurant. Dat wil ik zo houden. Ik werk met kwaliteitsproducten, die ik combineer met iets goedkopere producten om het betaalbaar te houden. De goede prijs/kwa­ liteitsverhouding blijft behouden. We zien dat sommige mensen afkomen op die Michelinster en misschien een meer klassiek restaurant verwachten. Toch ga ik de stijl van mijn keuken niet aanpassen. Ook de ongedwongen sfeer en interieur van het restaurant blijft ongewijzigd”, aldus nog Thomas Locus. Bart De Pooter van het tweesterrenrestaurant Pastorale te Reet heeft er ook een bijzonder jaar opzitten. Vorig jaar werd hij door GaultMillau gelauwerd tot ‘Chef van het Jaar’, waarmee hij in de voetsporen treedt van chefs als Ro-

ger Van Damme, Peter Goossens en Viki Geunes. Hij was in het voorjaar van 2011 samen met Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Eghezee) chef in The Cube, het spectaculaire tijdelijke restaurant op de Triomfboog in Brussel. In 2012 is de tweesterrenchef ook het culinaire gezicht van luxetouroperator Pegase. Wie dit jaar met dit luxemerk op reis gaat, krijgt op het vliegtuig een Pastoralemaaltijd voorgeschoteld. En in zijn restaurant zelf, gaat het als nooit tevoren. Bart De Pooter toont zich dan ook een tevreden man. In tegenstelling met Thomas Locus behoort Bart De Pooter tot de generatie, waar sterren pas toegekend werden als een geleidelijke bekroning van een carrière. Zelf timmert De Pooter al 20 jaar aan de culinaire weg. De tweesterrenchef omschrijft zijn keuken als een intense, pure keuken. Hij wil steeds werken met topproducten, en voor hem moeten die niet meteen uit de onmiddellijke omgeving komen. Bart De Pooter: “Ik weet dat iedereen nu de mond vol heeft van authenticiteit en producten die uit de eigen tuin moeten komen. Voor mij hoeft dat niet. Voor mij primeert de kwaliteit van de producten, van waar ze ook mogen komen. Met die topproducten wil ik dan aan de slag, waarbij ik dan mijn eigen accenten wil leggen. De mensen moeten daarbij nog weten wat ze gegeten hebben; gekunsteldheid is aan mij niet besteed”. Bart De Pooter merkt ook dat er in de gastronomie jonge Goden opduiken, die minder tijd als vroeger nodig hebben om bekroond te worden: “Je ziet inderdaad dat verjonging een trend is in de gastronomie. Ik kom nog uit een tijd dat we lang moesten knokken voor herkenning en erkenning. Tegen gevestigde waarden enerzijds, maar ook tegen de vooroordelen van culinaire gidsen. Nu zijn de tijden blijkbaar veranderd. De jonge chefs hebben ook een no-nonsense stijl die meteen opgepikt wordt. Ze spelen ook beter in op een wereld die sneller en mobieler is geworden”’. We vragen de topchef of hij niet stiekem gehoopt had dat hij bekroond zou worden met drie sterren in de Michelingids. Bart De Pooter: “Wie topkwaliteit wil brengen, moet de ambitie hebben om te streven naar de ultieme bekroning en dat zijn inderdaad die drie sterren. Maar eigenlijk had ik niet verwacht dat ik ze binnen zou halen. Het zijn dus Gert De Mangeleer en Joachim Boudens van Hertog Jan geworden, dat zich nu een driesterrenrestaurant mag noemen. Ik gun het hen hoor, want het zijn echte talenten. Uiteraard had ik ze ook graag gehad, maar drie sterren krijg je niet zo maar. Bovendien betekent de verkiezing tot Chef van het Jaar toch ook heel wat”

Horeca Revue februari >> Actueel

sion (mengeling van diverse stijlen) en ongekunsteldheid (teruggrijpen naar de authentieke, lichte recepten van grootmoeder en ‘vergeten groenten’). Onder meer door de crisis, wordt er ook gekookt met minder dure ingrediënten. Het fenomeen van de bistronomie (bistrokeuken met gastronomische toets) is in dit verband een ‘teken des tijds’. Michelin heeft lang de boot afgehouden en zich niet laten leiden door trends die men afdeed als voorbijgaande hypes. Maar schoorvoetend stapt de beroemde gids nu ook op de trein van de vernieuwing.

7

SAVARINANALYSE 2012 AU T E U R S RO L A N D G O H Y ( T E K S T E N ) & P I E T D E S M Y T E R ( TA B E L L E N )

De SAVARIN analyse, een jaarlijkse traditie die HORECA REVUE in eer houdt sinds 1983, kent jaar na jaar

GEMEENTE

onafhankelijkheid

Aalst Ant-werpen

van

onze

aanpak

onafhankelijkheid waarvan we nooit zijn afgeweken en die op prijs wordt gesteld zowel door de restauranthouders als door de ganse horeca sector. Heeft onze analyse nog een bestaansreden? De realisatie van de SAVARIN ANALYSE - die veel tijd en energie vergt - loont zeker de moeite, gezien de stijgende aandacht voor alles wat verband houdt met gastronomie. De media - de periodieke pers, magazines, weekbladen, dagbladen en tutti quanti wijden hieraan steeds talrijker rubrieken. Ook radio en TV storten zich op deze groeimarkt. Vandaar ons besluit verder te gaan op de ingeslagen weg.

In

onze

uitgebreide

tabellen

vanaf pagina 9 zijn van de drie gidsen GaultMillau, Michelin en Delta de restaurants opgenomen die één van de volgende scores HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

Minimum: GaultMillau: 15 + Michelin: ★ + Delta België:

een niet aflatend succes. De volledige speelt hierbij een belangrijke rol: een

8

DE ELITE VAN DE BELGISCHE RESTAURATIE

haalden: ofwel minimaal 14/20 in GaultMillau, ofwel minstens 1 ster in Michelin, ofwel minstens twee mutsen in de Delta. Op de tabel hiernaast met daarop de culinaire top van België volgens de drie gidsen, is de selectie nog feller: minimaal moet men 15/20 hebben in GaultMillau + minstens 1 ster in de Michelin + minstens 2 mutsen in de Delta Gids.

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2012

Overhamme 16 Dôme 17 Fornuis, ‘t 18 ‘t Zilte 18 Arbre l’Eau Vive 16 Baudour Eugénie à Emilie 16 Berlaar Het Land 16 Berlare Lijsterbes 17 Blankenberge Philippe Nuyens 15 Boechout Schone van Boskoop, De 16 Bornem (Hingene) Eyckerhof 16 Braine l’Alleud Jacques Marit 15 Brugge Gouden Harynck, Den 17 Herborist 17 Jonkman 18 Hertog Jan 18 Karmeliet, De 18 Sans Cravate 15 Brussel & omgeving Bon-Bon 18 Bruneau 17 Chalet de la Forêt 16 Comme chez Soi 19 Jaloa 16 Michel 16 Passage, Le 17 Sea Grill - Royal Sas Hotel 19 Senza Nome 16 Stoveke ‘t 15 Truffe Noir, La 16 Dendermonde Truffeltje, ‘t 15 De Panne Hostellerie Le Fox 16 Dilsen-Stokkem Vivendum 15 Duffel Nuance 17 Elewijt Kasteel Diependael 16 Ellezelles Château du Mylord 17 Elverdinge Hostellerie Saint-Nicolas 16 Fauvillers Château du Strainchamps 15 Gent Jan van den Bon 16 Haaltert Apriori 15 Heure-en-Famenne Le Fou est belge! 17 Heusden-Zolder Prêt-à-Goûter 15 Heuvelland In de Wulf 18 Heverlee Arenberg 15 Couvert Couvert 16 Huizingen Terborght 15 Huy Li Cwerneu 17 Knokke Bartholomeus 18 De Oosthoek 15 Sel Gris 15 Kruishoutem Hof van Cleve, ‘t 19,5 Lavaux-Ste-Anne Lemonnier 17 Lichtaart De Pastorie 16 Liroux Hostellerie Gilain 15 Mechelen Folliez 16 Montigny-Le-Tilleul l’Eveil des Sens 17 Ninove Hof ter Eycken 17 Noirefontaine Auberge du Moulin Hideux 15 Noville-sur-Mehaigne l’Air du Temps 18 Opglabbeek Slagmolen 17 Paliseul La Table de Maxime 15 Pepinster Hostellerie Lafarque 16 Reet Pastorale 18 Reninge ‘t Convent 15 Sankth-Vith Zur Post, Hôtel 16 Soheit-Tinlot Coq au Champs, Le 17 Solré St. Géry Le Prieuré Saint-Géry 17 Strombeek-Bever ‘t Stoveke 15 Temploux Essentiel, ‘L 17 Temse Clandestino 15 Torgny Auberge de la Grappe d’Or 16 Zedelgem Ter Leepe 15 Zeebrugge Danny Horseele 18

MICHELIN 2012 ★ ★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★★★ ★★★ ★ ★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★

DELTA 2012

De felgesmaakte gele gids houdt zijn gevestigde reputatie in eer en is permanent op zoek naar nieuwe en goede restaurants te Brussel en elders. GaultMillau geeft evenwel de indruk het ietwat te laten afweten.., vooral in onze hoofdstad.

GEMEENTE

RESTAURANT

Aalst Afsnee Amay Ans

(Liège)

Antwerpen

Het aantal nieuwe ontdekkingen wordt zeldzamer, terwijl de lezers en in het bijzonder de trouwe klanten - als het ware abonnees - op de eerste plaats op zoek zijn naar nieuwe adressen. En hiervoor jaar na jaar de nieuwe editie aanschaffen! Eerlijkheidshalve moeten we erkennen dat de kwaliteit van de commentaren gevoelig verbeterd is. Voor sommige adressen rijzen evenwel vragen omtrent de zin van hun vermelding in de gids, maar meestal valt hierop verder niets aan te merken. Tenzij in enkele gevallen, die trouwens niet meer zijn dan een kwestie van persoonlijke smaak. Het taalkundig onevenwicht in het begin na de overname door een vooral Nederlandstalige ploeg is thans van de baan. Er is nu sprake van een wijze aanpak, rekening houdende met het feit dat de taal van de gastronomie hoofdzakelijk Frans blijft. De toon van de commentaren is voorzichtig, maar in geen geval kruiperig. Wat meer voortvarendheid en humor zouden zeker niet misstaan, maar blijkbaar is dat niet opgenomen in het lastenboek?

Arbre Arlon

(Toernich)

As Asse Astene Barvaux Battice Baudour Bazel Beervelde Beerzel Berchem

(Herve)

Berlaar Berlare

(Uitbergen) Beveren-Leie Beveren-Waas Bissegem Blankenberge Bocholt Boechout Bolland Borgloon Bornem (Hingene) Braine l’Alleud Brasschaat Brugge

(Sint-Andries) (Sint-Andries) (Sint-Michiels) (Sint-Kruis)

(Sint-Michiels) Brussel & omgeving

(Wemmel) (Overijse) (Groot-Bijgaarden)

GAULT MILLAU 2012

Kelderman 15 Overhamme, ‘t 16 De Fontein Kerse 14 Frédéric Catoul 14 Fontaine de Jade (La) Gavius 14 Amitié 14 Bij Lam en Yin 15 Dôme 17 Fornuis, ‘t 18 Glorious, The 15 Godevaart 15 Gran Duca 14 Het Gerecht 14 Hofstraat 24 14 Huis de Colvenier Invincible 14 Izumi 14 Kommilfoo 15 Sir Anthony Van Dyck 14 La Luna 14 Lunch-Lounge Het Gebaar 18 Minerva 13 Radis Noir 15 Raven 14 Reigershof 14 Au Vieux Port 14 Yamayu Santatsu 15 ‘t Zilte 18 l’Eau Vive 16 Or Saison 15 La Regalade 15 Peiffeschof-Zinc 14 Mardaga 13 Pauw, De 14 Au Bain Marie 14 Cor de Chasse 14 Aux Etangs de la Vieille Ferme 15 Eugénie à Emilie 16 Hofke van Bazel 14 Renard 14 De Tuinkamer 15 Degustation 14 Veranda 14 Het Land 16 Laurierblad, ‘t 16 Lijsterbes 17 De Grand Cru 14 Salsifis 14 David Selen 14 Philippe Nuyens 15 Kristoffel 14 Schone van Boskoop, De 16 Vincent, Cuisinier de Campagne 13 Kasteel van Rullingen 15 Eyckerhof 16 Christophe Moniquet 13 Jacques Marit 15 Philippe Meyers 15 Lucius 14 Kasteel Withof 14 Aneth 13 A’qi 17 Le Manoir Quatre Saisons 14 Gouden Harynck, Den 17 Herborist 17 Hertog Jan 18 Jonkman 18 Kardinaalshof 13 Karmeliet, De 18 Pandreitje, ‘t 15 Patrick Devos 15 Bistro Refter 14 Rock-fort 14 Sans Cravate 15 Sixties 14 Stil Ende, ‘t 14 Tanuki 15 De Visscherie 13 Weinebrugge 15 Zeno 15 Achepot, L’ Alban Chambon-Metropole VM Alexandre 15 Au Marches de la Chapelle 14 Auberge de l’Isard 14 Barbizon, Le 15 Beaumes de Venise Belle Maraîchère, La 15 Bon-Bon 18 Bouchéry 14 Brouette, La 13 Bruneau 17 Buvette, La 14

MICHELIN GIDS 2012

-1 +1 +1 +1

DELTA BELGIË 2012

 ★   

VM

 ★ ★ ★  

VM VM

 

VM VM

 ★ +1 -1

-1

-1 -1 +1 +1 +1 -1

+1

+1

 ★      ★★ ★★       ★  ★   ★   ★  ★   ★  ★  VM ★  ★   ★ ★   ★ ★ ★★★ ★★  ★★★     ★    VM      ★        ★   ★

+★ -★ VM VM VM

VM

+★ +★

VM VM

VM

+★

VM

+★ +★

-

-

VM

HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

GAULTMILLAU

9

HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

GEMEENTE

10

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2012

Le Chalet de la Forêt Chou Comme chez Soi Le Coq en Pâte Coriandre, Le Dames Tartine (Les) Da Mimmo (Itterbeek) Deux Maisons, Les Ecailler du Palais Royal, l’ l’Epicerie (Hotel Méridien) Flaneries Gourmandes Frères Romano, Les Le Fourneau Sainte-Cathérine (Wemmel) Grill aux Herbes d’Evan Inada Jaloa Kamo Leonor (Overijse) Lipsius Maurice à Olivier (Sint-Pieters-Woluwe) Médicis (Groot-Bijgaarden) Michel Moulin de Lindekemale Neptune Nonbe Daigaku Notos La Paix Passage, Le Pigeon Noir, Le (Anderlecht) Saint-Guidon, Le (La Hulpe) Samourai San Daniele Sea Grill Senza Nome Stelle, Le Stirwen Toucan sur Mer (La Hulpe) Truffe Noire, La Villa Lorraine, La Burcht Chef’s Table Buvrinnes Le beau séjour Chapelle-lez-Herlaimont Pouic-Pouic Chenée Relais de l’Empereur Ciney Le Comptoir du Goût Damme De Zuidkant Deerlijk Marcus De Haan Markt XI Deinze D’Hulhaege Dendermonde Truffeltje, ‘t De Panne Flore, Le Hostellerie Le Fox Deurle Brasserie Vinois Diksmuide ‘t Notarishuys Dilbeek De Kapblok Dilsen-Stokkem Vivendum (Lanklaar) Feuille d’Or (La) Dion Valmont l’Or Ange Bleu Duffel Nuance Eke Lotus Root Elewijt Kasteel Diependael Ellezelles Château du Mylord Elverdinge Host. Saint-Nicolas Erps-Kwerps(Kortenberg) Rooden Scilt Esneux L’Air de rien Eupen Duo Falmignoul Auberge de Cretes (Alain Stiers) Fauvillers Château de Strainchamps Faymonville Au vieux Sultan Francorchamps Le Roannay Geel Cuylhoeve, De Gembloux Chai Gourmand Moulin de l’Escaille Genk La Botte De Kristallijn Gent Carte Blanche C-Jean Drie Biggetjes Food Affair De Gouden Klok Grade Jan van den Bon De Vitrine Karel de Stoute NZet Genval l’Amandier Gesves Aubergesves Gooik De Verleiding Gosselies Espace Culinaire Bulthaup Gouy-lez-Piéton Le Mont-à-Gourmet Grandrieu Le Grand Ryeu ’s Gravenvoeren The Golden Horse Haaltert Apriori Habay-La-Neuve Les Plats Canailles de la Bleue Maison Halle Les Eleveurs

16 15 19 14 16 14 14 15 15 15 15 14 16 14 16 16 14 14 13 13 16 14 15 15 16 17 14 14 16 14 19 16 15 14 16 15 14 14 14 15 14 14 15 15 16 14 14 14 15 15 15 17 15 16 17 16 14 14 13 15 13 13 16 16 14 15 15 14 14 14 14 16 14 14 14 15 14 14 14 14 14 15 13 15

MICHELIN GIDS 2012 +1

+1

+1

-1 +1

DELTA BELGIË 2012

★★  ★★           

+★

★ ★     ★

+★

DE DELTA GIDS

+1 N

+1

-1

N N -1 +1

Ook al weet ik niet precies waarom, de Delta gids gaf steeds aanleiding tot meer commentaren dan de andere restaurantgidsen. De ‘gastronomaden’ hebben deze discrete gids steeds als eerlijk beschouwd. De verklaring is misschien dat de goede en minder goede restaurants, bij de wijze benadering door de specialisten, nooit het voorwerp uitmaakten van kwetsende bewoordingen of denigrerende kritieken.

  ★ ★    ★ ★★ ★ 

-1

Eigenlijk zou wat meer speurwerk volstaan om de GaultMillau helemaal onmisbaar te maken. Ik denk hierbij onvermijdelijk terug aan de heel belangrijke periode van GaultMillau toen Paul Walher instond voor de redactie. De toon was toen perfect, rechtvaardig, elegant zonder waanwijsheid, een toon die GaultMillau tot op heden niet meer heeft teruggevonden!

VM

★    ★   ★   ★  ★★    ★   ★★

VM VM

Deze gids was steeds een meester in het opsporen van nieuwe openingen en sluitingen, maar het ontbrak hem evenwel aan dezelfde scherpzinnigheid bij het beoordelen van het culinaire talent van de betrokken chefs als het erop aan kwam de echte ‘groten’ te onderscheiden. En wat te zeggen over de groten van morgen, die nochtans vermeld worden?

VM

VM

★ ★★ ★★   ★  VM    

+1

N

  

-★

VM

 ★  

VM



VM

    ★  

VM

De voorbije jaren werd de toon scherper en droeg het gebruik van de koksmutsen bij tot een duidelijker beoordeling. De praktische en materiële aanduidingen kennen trouwens hun gelijke niet. De Delta gids heeft een voorsprong van vele (licht)jaren wat betreft opsporen en verbeelding bij het zoeken naar informatie die nog niet aan bod was gekomen.

Smaakvol van kop tot staart Dompel u onder in de fantastische wereld van ISPC. Sla uw vinnen uit voor een verrassende tocht langs de meest smaakvolle specialiteiten. Een van onze specialisten voert u mee langs de lekkerste kazen, de beste wijnen, het meest malse vlees en de fijnste verse vis, voor u geselecteerd van over de hele wereld. Ondertussen wijdt hij uit over onze ambachtelijke streekproducten. Hun herkomst, hun lekkerste smaakcombinaties, de beste tijd van het jaar om hen nuttigen, het aantal variaties en hun vele smaaknuances. Hij vertelt u werkelijk álles, en geeft u advies op uw maat. Mogen wij ook ú in onze netten vangen?

ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - [email protected] ISPC Luik Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - [email protected] Ontdek ons overweldigende aanbod op onze website www.ispc.be

GEMEENTE

RESTAURANT

Hamme Hasselt

Hastière-Lavaux Hekelgem-Affligem Hertsberge Heure Heusden-Zolder Heuvelland Hever Heverlee Housse Houthalen Hove Huizingen Hulshout Huy @

Izegem Jambes Jodoinge Kapellen Kasterlee Keerbergen Klemskerke Kluisbergen Knokke

Koksijde Kortrijk

(Marke)

Kruibeke Kruishoutem Kuurne Laarne Lacuisine La Louvière Lanaken Lauwe

HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

Lavaux-Sainte-Anne Leest Leuven

12

Lichtaart Liège

Lier Ligneuville Liroux (Sorinnes) Lives-Sur-Meuse Lobbes Lochristi Lokeren Loyers Maasmechelen Maisieres (Mons) Malmedy Malonne Marche-en-Famenne Marcinelle

GAULT MILLAU 2012 Plezanten Hof, De 16 Aan tafel bij Luc Bellings Claeverblat, ‘t 14 Figaro 16 Jurgen 14 Jer 16 Klein Genoegen, ‘t 14 Kwizien, De 14 La Meunerie 13 Anobesia 15 Manderley 14 Le Fou est belge! 17 Prêt-à-Goûter 15 In de Wulf (Dranouter) 18 Hostellerie Kemmelberg 14 Spiga d’Oro 14 Arenberg 15 Couvert Couvert 16 Het Land aan de Overkant 14 Jardin de Caroline Innesto 14 De Laet-Van Haver 14 Terborght 15 Hof Ter Hulst 15 La Bouteille à la Mer 15 Li Cwerneu 17 Sœurs Grises La Durée 17 De Smaak 14 Villa Red 14 La Plage d’Amée 14 Aux petits oignons 15 Rascasse 14 Helsen 14 Potiron 15 De Watermolen 15 Hof Van Craynbergh 14 Paddock, The 14 De Kruidenmolen 15 Deauville 14 Bartholomeus 18 Bel Etage 14 Bistro De Snippe 14 Brasserie Bristol 15 La Ciboulette 14 De Oosthoek 15 Escabeche 15 Esmeralda 16 Jardin Tropical 15 Sel Gris 15 Ten Bogaerde 15 Fond et Fumet 14 Messeyne 14 Oud Walle 14 Saint-Christophe 13 Table d’amis 16 Villa Marquette 14 De Ceder 15 Hof van Cleve, ‘t 19,5 Bourgondisch Kruis 14 Kasteel van Laarne 14 La Roseraie VM Ugo 15 La Butte au Bois-La Source 14 Culinair 14 De Mangerie 14 Lemonnier 17 Witte Goud, ‘t 14 Artagnan 14 Oesterbar 14 Trente 15 De Pastorie 16 Alter Ego El Pica Pica 15 Héliport 14 Le Jardin des Bégards 16 Remparts Notger 14 Le Sélys 13 Numerus Clausus 14 Hotel du Moulin 14 Hostellerie Gilain 16 Bergerie, La Etang Blue 15 d’Oude Pastorie 15 De Lozen Boer 15 ‘t Vier Emmerhof 14 Atelier Bossimé 14 Ile Fiore 14 ‘t Vruchterhoês 14 l’Imperatif 16 Albert I 14 Alain Peters 14 Château d’Hassonville 13 La Gloriette 13 Le Saint-Charles 14

-1

MICHELIN GIDS 2012  ★★   ★  

-1 +1

N

★ ★   ★ ★ ★  ★

+1

★             ★ 

N +1 +1 +1 +1 +1 -1 +1

+1 +1

-1 +1 +1 +1

+1 N N +1

N +1

+★

VM

  ★ ★ ★ 

-1

N +1

DELTA BELGIË 2012

VM +★

VM VM VM

-★ VM

VM

 ★   ★ ★ ★

+★ VM

      ★★★   VM     ★ 

VM VM

VM

 ★  ★    ★ ★   

VM +

VM

VM

    VM  -

VM VM

MICHELIN In de loop der jaren heeft de Michelin gids zich steeds vastgeklampt aan zijn filosofie, aan zijn redactionele aanpak, aan zijn verworvenheden, aan zijn waarden. De rode gids weigert nog steeds om de stap te wagen naar evolutie, ook al is die zinvol en onderbouwd. Ofwel is het met een vertraging van enkele jaren dat de gids beaamt wat de concurrentie reeds een hele tijd naar voor heeft geschoven. Zo verliest de gids het voordeel van een dynamiek op basis van vernieuwing of, beter gezegd, van een onmisbare aanpassing. Zo niet, waarom de edities voorzien van een jaartal? Dat geldt ook voor de commentaren die een waardeoordeel uitspreken waarop men heeft moeten wachten tot in het begin van de jaren 2000 (2003). Iets waar de journalisten en waarschijnlijk ook alle lezers luidkeels op aandrongen! Andere verkeerde aanpak: het weigeren van iedere vorm van communicatie, uitleg of verantwoording (bij een wijziging van de beoordeling). Dergelijke afwezigheid van informatie zorgt onvermijdelijk voor een ergerlijk onbegrip omtrent de eventuele sancties waarvan een restauranthouder het slachtoffer is. Blijkbaar is transparantie niet de eerste zorg van Bibendum! Zo gebeurt het dat een onbeduidend restaurant een plaats verovert in het repertorium en overeind blijft gedurende verschillende jaren zonder blijk te geven van enige vorm van evolutie of vooruitgang. Anderzijds wachten nieuwe adressen tevergeefs op erkenning, op een steuntje in de rug dat hen kan helpen om door te breken. Michelin trekt er zich niks van aan! De kleinhartige vrees om

GEMEENTE

Marenne Martelange Mechelen Melin Menen (Rekkem) Merendree Middelkerke Momignies Mons

(Blaregnies) (Ecaussines) (Frameries) Mont-sur-Marchienne Montigny Le Tilleul Mouscron Namur

Nassogne Nieuwkerken-Waas Nieuwpoort Ninove Noirefontaine Noville-sur-Mehaigne Oostende

Oostmalle Opglabbeek Opwijk Ottignies Oudenaarde

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2012

Les Pieds dans le Plat Vertige des Saveurs D’Hoogh Folliez La villa du Hautsart Cravache, La ‘t Aards Paradijs Mange-Tout Hostellerie du Gaby Art des Mets La Cinquième Saison La Table du Boucher Les Gribaumonts Sel et Sucre Gourmands, Les Le Pilori Assiette au Beurre, l’ Les Trois P’tits Bouchons Version Originale l’Eveil des Sens Mets Gusta Bienvenue chez Vous Le Cercle de Wallonie Cuisine Moi l’Espièglerie Parfums de cuisine Gourmandine, La Jardin des Senteurs ‘t Korennaer Grand Cabaret Hof ter Eycken Auberge du Moulin Hideux l’Air du Temps Auteuil Bistrot Mathilda Marina Savarin De Eiken Haute Cookure Slagmolen Le Saisonnier Le Chavignol Zwadderkotmolen

14 14 15 16 14 14 16 15 14 14 16 15 16 14 17 16 14 15 13 17 14 16 14 16 VM 14 14 15 16 14 17 15 18 15 14 15 14 14 14 17 14 14 14

MICHELIN GIDS 2012 -1

+1 +1 +1 +1 +1

+1 +1

N +1

DELTA BELGIË 2012

  ★ ★    VM     ★     ★  ★       ★ ★ ★★       ★★   

VM VM VM VM

PICTOGRAMSTICKER4ALL

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar

 .NL

VM

Week/Dag fifo-veilig sticker VM VM VM

VM VM

Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1

21-8-2011 11:47:11

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! •

evafloor_FI_0212_NL.indd 1

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 [email protected] verkoop: +32 (0)493 21 31 22

Serveer uw klanten aardappelproducten die constanter, gezonder en krokanter zijn. Neem vriesvers van McCain.

www.devafloor.com T +32 (0) 14 508 316 | E [email protected] | www.mccainfoodservice.be

HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

•

13 0111083 CAIN adv CONSTANTER_90x130_NL.indd 1 25/01/12 15:18

15-12-11 15:16

GEMEENTE

HORECA REVUE FEBRUARI >> SAVARINANALYSE

Oudenburg Oud-Heverlee Oud-Turnhout Ouwegem Paliseul

14

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2012

Ten Daele 14 Spaans Dak Vin Perdu 14 Benoit en Bernard Dewitte 16 Gastronome, Au 14 La Table de Maxime 15 Pepinster Hostellerie Lafarque 16 Perwez La Frairie 15 Poperinge Pegasus 15 Profondeville La Cuisine d’un Gourmand Olivier Quenast-Rebecq Ferme du Faubourg 14 Ragnies Part des Anges 14 Reet Pastorale 18 Rekem Danny Vanderhoven 14 Reninge ‘t Convent 15 Rijkevorsel Waterschoot 16 Roeselare Boury 14 Eethuis Pieter 14 ‘t Heerenhuys 14 Hostellerie du Prieuré de Conques 13 Saint-Cecile Saint-Georges-sur-Meuse Philippe Fauchet 16 Saint-Hubert Les 7 Fontaines d’Awenne Sankt-Vith Zur Post, Hôtel 16 Schoten Kleine Barreel, De 14 Villa Doria 14 Seraing Le Cercle de Wallonie 14 Sint-Kateliijne-Waver Centpourcent 15 Sint-Martens-Bodegem Bistro Margaux 15 Sint-Martens-Latem Orangerie 14 d’Oude schuur 14 Sint-Niklaas Den Silveren Harynck 15 Sint-Truiden Fakkels, De 15 Aen de Kerck Van Melveren 15 Soheit-Tinlot Coq aux Champs, Le 17 Soignies Le Bouchon à l’Assiette 14 La Fontaine Saint-Vincent 16 Sougne-Remouchamps Bonhomme Solre-Saint-Gery Le Prieuré Saint-Gery 17 Spa l’Art de Vivre 14 Manoir de Lébioles 15 Spontin (Dorinne) Vivier d’Oies, Le 13 Sprimont Didier Galet 15 Stabroek Koopvaardij 14 Stavelot Val d’Amblève, Le Stoumont Zabonprès Strombeek-Bever Restaurant 52 14 ‘t Stoveke 15 Temploux Essentiel, L’ 17 Temse Clandestino 15 La Provence 14 Theux l’Aubergine 14 Thimister Le Charmes-Chambertin Tiegem ‘t Moreelsgoed 14 Tienen De Refugie 14 Fidalgo 16 Tongeren Magis 17 Mijlpaal 15 Torgny Auberge de la Grappe d’Or 16 Tournai Château d’hiver 14 Transinne La Bicoque 14 Turnhout Cucinamarangon 13 Savoury 15 Varsenare Manoir Stuyvenberg Verviers (Heusy) Croustade, La 14 Veurne Hostellerie Croonhof-Orangerie 14 Olijfboom 14 Villers-sur-Lesse Four à la Table 14 Vilvoorde Kijk uit 14 Vrasene Herbert Robbrecht 16 Waarmaarde De Gouden Klokke 14 Waasmunster Roosenberg 14 Waimes Le Cyrano 16 Le Bistronome 14 Wannegem-Lede ‘t Huis van Lede 15 Wanze Gastronomie du Mayeur Lucana Waregem Berto 14 Waremme Le Petit Axhe 14 Waterloo Opera 13 Watou ‘t Hommelhof 14 Wavre Caprice des Deux 15 Un Altro Mondo 14 Ways Au Milieu de Nulle Part 14 Wenduine Four & Fourchette 14 Wépion L’O à la bouche 14 Westouter Picasso Wierde Le d’Arville 16 Wilsele Luzine 15 Wimmertingen Vous lé Vous 14 Zedelgem Ter Leepe 15 Zeebrugge (Dudzele) Danny Hoorseele 18 Zottegem Two Cooks 14 Zwevegem Molenberg 16

MICHELIN GIDS 2012

-3 +1

+1 +1 N N N +1

N N N -1 N

  ★ ★ ★ ★ ★   

DELTA BELGIË 2012

+★ -★

VM

VM

★★ ★  ★ 

+★

N N +2

+1 +1

N

+1 +1 -1

VM

  ★   ★ ★ ★

+★ VM

   ★    ★  

VM VM

 ★ VM   ★ ★ ★   

+1

VM

  ★ ★ ★    

COMMENTAAR OMTRENT DE COMMENTAAR VM

VM +★ VM VM

 VM  VM  ★   ★

VM VM VM

     

VM VM

 +1 +1 +1

   ★ ★★  

voorbarig te zijn haalt het altijd op de zorg om een rijzende ster tijdig aan bod te laten komen. Michelin beschikt over voldoende voorkennis en ervaring om het hoofd te bieden aan listen en andere kunstgrepen van gewiekste restauranthouders. Maar Bibendum is nu éénmaal zo en waarschijnlijk komt hierin nooit verandering! Voor de rest getuigt de informatie in elke editie telkens opnieuw van een verstandige aanpak, met een volledigheid die buiten kijf staat. Naast de traagheid om kort op de bal te spelen en de onvolkomenheden van de vermeldingen blijft Michelin heel betrouwbaar. De pijnpunten zijn zeker heel storend, maar tasten geenszins de fundamentele eigenschappen aan van dit werk dat onberispelijk is op gebied van ethiek. Ook al krijgt men de vervelende indruk dat de teksten opgesteld werden door individuen die teruggrijpen naar de praktijken van het ‘ancien regime’, toen een stijl zonder pit een vereiste was om ernstig over te komen! Michelin beschikt nochtans over een oorlogsschat (de autobanden): er is dus geen enkele reden is om alles zomaar door de vingers te zien en dat zou aan de basis moeten liggen van meer durf en engagement! Of anders gezegd: ’’De nodige middelen zijn beschikbaar’’!

VM VM

Algemeen wordt aangenomen dat kritiek spuwen op iets gemakkelijker is dan zelf te produceren wat men in vraag stelt. Ik aarzel dan ook om zelf concrete commentaren naar voor te schuiven over het betreffende werk. Maar op basis van een ander spreekwoord opteer ik ervoor mijn hand in het vuur te steken! Vermits ik het risico nam om het (ernstige) werk van mijn collega’s op de korrel te nemen (en wie ben ik wel om me dit te permitteren) beperk ik me ertoe de aandacht te vestigen op het feit dat kleine wijkrestaurants - die helemaal niet leeglopen en waar ik herhaaldelijk over de vloer kwam - nog steeds niet vermeld worden! En als voorbeeld (naast zoveel andere!): ‘Un posto al sole’ - square Plasky 95 te 1030 Brussel. Eerlijkheidshalve moet ik eraan toevoegen dat noch Michelin, noch GaultMillau, noch Delta België ooit melding hebben gemaakt van dit ‘ristorante’ dat nochtans perfect beantwoordt aan de verlangens van een belangrijke groep uit het Brussels publiek van fijnproevers met beperkte financiële middelen: kleine trendy restaurants zonder het snobisme van toprestaurants, maar met dezelfde gezellige en aangename sfeer.

Alleen voor vakbezoekers

ProWein 2012 – Een buitengewoon terroir ProWein 2012 biedt u het volgende:

Gerard Davidstraat 65 • 8000 Brugge • Tel. +32 50 32 80 10 • Fax +32 50 31 11 26 • info@sale

STOELEN,

3.635 exposanten aus 46 een unieke proeverij een omvangrijk programma de speciale expositie „Wine’s best friends” landen*

BARKRUKKEN,

TAFELS

VOOR

HORECA,

PROJECT

E

www.salens.be

*data ProWein 2011

Düsseldorf, Duitsland Internationale vakbeurs voor wijn en gedistilleerd Online tickets bestellen via www.prowein.com/ticket_2 Gerard Davidstraat STOELEN,

65 • 8000 Brugge • Tel. +32 50 32 80 10 • Fax +32 50 31 11 26 • [email protected] • www.salens.be

VOOR HORECA, PROJECT EN PARTICULIER Gerard Davidstraat 65 • 8000 Brugge • T ATel. F E L +32 S VO O O R10 E C•AFax , PR O J E50 C T31E 11 N P A R• T I C U L 50 R32H80 +32 26 www.salens.be [email protected] • www.salens.be

BARKRUKKEN,

TAFELS

G e r a r d D a v i d s t r a a t 6 5 • 8 0 0 0 B r u g g e • T e l . + 3 2 5w 0w 3w 28 Fe ax +32 50 31 11 26 • [email protected] • www.salen . s0a 1 l e0n s• . b

Hotel-/Reisaanbod: Düsseldorf Marketing & Tourismus GmbH Tel. +49(0)2 11/1 72 02-8 39 [email protected] http://business.duesseldorftourismus.de/en/fair/prowein

pwe1202_90x265_BE_NL.indd 1

TOEL Voor meerSinformatie: Fairwise BVBA Ottergemse steenweg 5 9000 GENT tel: (09) 245 01 68 fax: (09) 245 01 69 e-mail: [email protected]

EN,

BARKRUKKEN,

DB82/696214B1/CBK

DB82/6

STOELEN, BARKRUKKEN, TAF E LS V O O R H O R E CA EN PROJECT. 03.01.12 13:58 Salens_hor_nl_0212.indd 1

21/12/11 10:41

Neen, een glazen bol hebben we niet. Maar we neusden even op websites van trendwatchers om enkele foodtrends op te snorren. Het resultaat van die zoektocht vatten wij hieronder samen in een achttal punten. Begin volgend jaar kunnen jullie dan oordelen of de ‘Madame Soleil’ in ons het bij het rechte eind had.

Wat brengt 2012 voor de horeca?

Enkele foodtrends op een rijtje. au t e u r P e t e r Va n Oy e n

Eerlijk Eerlijk is heerlijk. Vergeet de gekunsteldheid, de wereld van het moleculaire koken, van de onbestemde schuimpjes, geleitjes en in de mond ontploffende hapjes. De koks grijpen terug naar authenticiteit en de keuken op grootmoeders wijze (zij het wel hedendaags ingekleurd). Puur en oprecht zijn de modewoorden.

Inspiratiebronnen We haalden inspiratie bij volgende trendwatchers, marketingbureaus, onderzoekscentra of magazines. • Food Inspiration Food Inspiration is een multimediaal inspiratieconcept dat bestaat uit een online magazine (Food Inspiration Magazine), een jaarlijks trendboek en de Food Inspiration Days (evenementen rond foodtrends . www.foodinspiration.be

Horeca Revue februari >> Actueel

• Guidea Guidea, het Kenniscentrum voor toerisme en horeca, verzamelt en verwerkt kennis over de sector. www.guidea.be

16

• Insites Consulting Europees marketingonderzoeksbureau dat gespecialiseerd is in renovaties en bedrijfscommunicatie. www.insites.eu • Pocket Marketing/nXt Antwerpse trend- en toekomstonderzoeksbureau dat op een niet-traditionele psychologische manier socio-culturele verschuivingen in de maatschappij in kaart brengt. Info: www.nxt.be • Trendwolves Belgisch onderzoeksbureau dat focust op jongerencultuur en –trends . www.trendwolves.be (pvo)

Ook belangrijk zijn de herkomstverhalen van zowel de kok als het product. Geen marketinggedoe, maar ‘doe maar gewoon’. Koks (denk maar de dagelijkse kost van Jeroen Meus) die een authentieke horeca-ervaring zonder al te veel opsmuk kunnen aanbieden, scoren deze dagen. Lokaal Eigen streek eerst. Nog niet zo lang geleden konden de producten en ingrediënten (liefst exotische en onbekend) van niet ver genoeg komen. De wereld als ons dorp; ook wat eten betreft. Deze trend is totaal omgebogen. Het begon met de beste-kok-ter-wereld René Redzepi van Noma in Kopenhagen, die zweerde bij producten van om de hoek. Soms gaat men nog verder en haalt men groenten en fruit uit eigen tuin, zoals onze sterrenchefs Gert De Mangeleer (Hertog Jan, Brugge) en Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Noville-sur-Mehaigne). Vers, lokaal en als het even kan zelf geproduceerd: dat is wat de moderne klant wil. Energiek De gezondheidstrend is al een tijdje bezig, maar krijgt stilaan een andere dimensie. Alleen een gezonde en/of vetarme keuken aanbieden volstaat niet meer. Neen, de klanten willen nu ook eten en drinken dat onmiddellijk iets voor hun ‘doet’. De vruchtensapjes en smoothies moeten energie geven. Bouillons zijn weer ‘in’, want energieopwekkend én vetarm. Ook aan thee worden allerlei positieve eigenschappen toegeschreven. Voeding moet je een goed gevoel geven en beter humeur geven. Vandaar dat sommigen spreken van ‘Mood Food’ als nieuwe trend. Vrouwelijk Ooit kregen vrouwen menukaarten in de handen gestopt waar de prijzen op ontbraken. Ze mochten dus wel kiezen, maar werden niet verondersteld te weten hoeveel het allemaal koste. Sois belle et tais-toi, om het in de taal van Molière te zeggen. Wel, met zoiets komen de restauranthouders – terecht - niet meer weg. Het zou economisch trouwens ook niet echt verstandig zijn, want Eva heeft haar plaats nadrukkelijk in de maatschappij opgenomen. Ze gaat uit werken en vaak bekleedt ze een hoge functie. Typische vrouwelijke eigenschappen zoals emotionele intelligentie en multitasking worden belangrijk in de samenleving. Succesvolle horecaconcepten richten dus zich beter op vrouwen

Sociaal We leven in hectische tijden met weinig momenten voor elkaar. Velen proberen dat te compenseren in de virtuele wereld van de sociale media. Maar ‘Facebookvrienden’ zijn niet echt, niet tastbaar. Dat is wellicht de reden waarom de nieuwe huiselijkheid en ouderwetse gezelligheid in de nieuwe horecaconcepten zo aanslaan. De sociale functie van de horeca wordt opnieuw belangrijk. Als symbool van het ‘wij-tijdperk’ zie je steeds meer lange gastentafels in moderne eethuizen opduiken. Kostenbewust Met de kans op – alweer - een nieuwe dip in de economie, is het niet verwonderlijk dat ook horecaondernemers meer kostenbewust beginnen te worden. Daar komt nog eens boven op dat personeel niet alleen onvindbaar wordt, maar ook onbetaalbaar. Horecaondernemers moeten dus op zoek gaan naar concept dat enerzijds de belevingswaarde vergroot maar anderzijds de kosten verlaagt. Dat kan door een vereenvoudigde gastronomische vorm als de bistronomie (gastronomie in brasseriestijl zonder al te veel opsmuk) uit te proberen. In meer vergaande vormen wordt de bediening aan tafel vervangen door trendy self-service concepten. Flexibel Vloeibare prijzen, die zich continu aanpassen aan vraag en aanbod, bestaan vandaag al langer in de luchtvaart en de hotelsector. Sommige trendwachters vermoeden dat ‘ Flexibel Pricing’ of ‘Yielding’ ook zijn intrede gaat doen in de horeca. De klant betaalt zijn gerecht dan per gewicht. Op die manier wordt verspilling ook tegengegaan. Een andere toepassing van flexibele prijsafspraken is betalen per tafel, die duurder of goedkoper worden in functie van tijdstip. Azië In de 19de eeuw regeerden de Britten over de golven. De vorige eeuw was onmiskenbaar van de Amerikanen. In de 21 e eeuw verschuift het zwaartepunt naar de Stille Oceaan en Azië. Die Aziatische invloed wordt steeds groter in onze keuken. Vandaag kijken uw gasten niet vreemd meer op van Thaise, Vietnamese en Japanse elementen op de kaart (zowel in zijn zuivere als in mengvorm met de Westerse keuken). Bovendien komen steeds

meer Aziatische concepten en ondernemers naar ons continent. Dat uit zich onder meer in vegetarische toepassingen die hun plaats veroverd hebben in het gastronomische landschap. Ook in de fastfoodsector zal de Aziatische invloed merkbaar worden.

Horecabeurs Bredene enig aan de kust

Horecabeurs Bredene is in 2012 aan haar 4de editie toe en de organisatoren mogen wel zeggen dat ze nu echt de enige aan de kust zijn. Tijdens deze 4 jaar is de Horecabeurs niet alleen uitgegroeid tot een vaste waarde aan de kust, maar ze behoort inmiddels tot één van de grootste voorjaarsbeurzen voor de horeca. Tijdens de eerste editie konden bezoekers kennis maken met zo’n 32 standhouders. Inmiddels zijn de organisatoren bijzonder trots aan te kondigen dat ze reeds meer dan 100 standhouders mogen verwelkomen op een oppervlakte van meer dan 4.000 m2. Kenmerkend voor deze beurs is de no-nonsense aanpak die door de exposanten en bezoekers zeer gesmaakt wordt. Beiden worden namelijk op een gemoedelijke en gezellige manier met elkaar in contact gebracht, zodat in een ontspannen sfeer contacten gelegd en onderhouden worden. Nieuw dit jaar is dat de bezoekers zich online kunnen registreren met hun toegangskaart en registratiecode. In deze editie vindt u zo’n gratis uitnodiging terug. Registreren is reeds mogelijk. [email protected] - T: 059 56 19 72 - www.horecabeurs.be

vakbeurs voor de professional 27 februari tem 1 maart 2012 MEC Staf Versluys w w w. hore cabeur s . b e Autonoom Gemeentebedrijf Bredene // Kapelstraat 76, 8450 Bredene T 059 56 19 60 • F 059 56 19 69 // [email protected]

Horeca Revue februari >> Actueel

met een aangepast aanbod én interieur. Weet ook daar waar vrouwen zijn de mannen vanzelf volgen. ‘Dames van de schepping’: uw rijk kome.

17

Frédéric Helsen en zijn vrouw Wendy Van Loon openden op 2 september 2010 hun restaurant in Kasterlee. Spoedig kregen ze meer dan gewone belangstelling van fijnproevers en gastronomische gidsen.

met Frédéric Helsen restaurant Helsen, Kasterlee

Sa m e n s t e l l i n g B riat >> f o t o ’ s T he image fac tory

Autodidacten De echtgenoten zijn beiden autodidact. Frédéric volgde wel het vijfde en het zesde leerjaar in de hotelschool van Oostende. Maar dat werd geen succes omdat hij eigenlijk niet graag naar school ging. Hij begon dan maar in zijn streek te werken in diverse brasseries en restaurants, ook tijdens weekends. En in De Blauwe Regen van Olen kreeg hij de smaak voor het vak te pakken. Maar bij Viki Geunes vond hij de ware weg naar een mooie toekomst als cuisinier. Zijn vrouw was eerst bezig in een totaal andere bedrijvigheid, tot zij terecht kwam in Le Marché op de Grote Markt van Turnhout en daarna ook in ‘t Zilte bij Viki Geunes toen hij nog in Mol gevestigd was.

Producten Frédéric Helsen wil alleen echt excellente producten verwerken. Maar hetgeen op tafel komt, moet ook herkenbaar zijn en de bereiding mag niet te ver gezocht worden. “De gaartijd moet juist zijn en dat vraagt van zelfsprekend veel aandacht. Uiteraard is het afsmaken ook belangrijk. En dat vereist proeven en nog eens proeven”. Producten komen uit de vier windstreken zoals bij voorbeeld kruiden van Sanguisorba in Ranst, noordzeevis via de Zeeuwse Visgroothandel in Tholen (NL), Frans vlees en gevogelte via De Troyer in Oordegem, die geregeld naar Rungis rijdt, specerijen uit de ganse wereld via De Olijfboom in Brugge, enzovoort. Hij kiest altijd voor de beste kwaliteit. Te zijner tijd verwerkt hij ook minder prestigieuze producten zoals pladijs of hoevekip die door de verwerking op een hoger niveau getild worden.

Horeca Revue februari >> KOOK

Gerechten

18

De kaart vermeldt drie voorgerechten, drie hoofdgerechten en drie desserts vanaf 2I euro voor eierdooier, gerookte boter, aardappel, gemarineerde mosselen tot 38 euro voor Angus ribeye dry aged, sjalot, merg. Kaas van Van Tricht kost 15 euro. Het aanbod verandert elke maand. Een degustatiemenu komt op 44, 52 of 62 euro voor drie, vier of vijf gangen, met gepaste wijnen is de prijs 59, 72, 87 euro. Iedere middag is er een lunch met 2 gangen à 30 euro of 3 gangen à 45 euro. Zo bestond b. v. het recentelijk aanbod van een degustatiemenu met 3 gangen uit Zeekat, zachte knoflook, veldsla, witte kool; Anjouduif, rode biet, ganzenlever, ui; Bloedsinaasappel, rijst, dragon, steranijs.

Waardering Amper een jaar na de opening kreeg restaurant Helsen al lovende

Frédéric Helsen: ’’Ik wil alleen echt excellente producten verwerken. Maar hetgeen op tafel komt, moet ook herkenbaar zijn en de bereiding mag niet te ver gezocht worden. vermeldingen in de restaurantgidsen GaultMillau en Michelin. GaultMillau kende aan de newcomer meteen de quotering 14/20 toe en prijst vooral de evenwichtige bereidingen met leuke contrasten in smaak en textuur. Michelin waardeert de versheid en de fraîcheur van de keuken en voegt daaraan toe dat ook de prijs om van te watertanden is. Restaurant Helsen, Pastorijstraat 29, 2460 Kasterlee, te1. 014-72 92 02, 24 couverts, gesloten op zaterdagmiddag, zondag, maandag. www.restauranthelsen.be

EW

N www.cup-a-soup.be

KOOK

Zeeuwse platte oester - aardpeer – opgelegde citroen Ingrediënten voor vier personen Oesters: 4 oesters°°°°° uit de schelp gehaald; opgelegde citroen; fijngesneden schil aangemaakt met sushi azijn Aspic van oester: 5 oesters°°°°°, 130 g oestersap, 100 g water, 6 g gelatine, 1g vegetale gelatine Aardpeerflan: 500 g melk/kookvocht aardpeer; 2 dl kippenbouillon; 3 dl melk; 6 g agar-agar, 4 blaadjes gelatine

Bereiding Aspic van oester: kook het oestersap en het water op. Voeg de twee soorten gelatine toe. Giet in matjes en doe er de gesneden oester bij. Aardpeerflan: kook het aardpeervocht, de kippenbouillon en de melk op. Voeg agaragar toe en laat even doorkoken. Voeg gelatine toe en stort uit op een plaat en laat opstijven. Steek er schijfjes uit.

Kabeljauw - handgerolde couscous –­ winterprei – tartaar van langoustine Ingrediënten voor vier personen 240 g kabeljauw, op het vel gebakken; 4 langoustines, in tartaar gesneden en afgekruid; 120 g handgerolde couscous; 1 sjalot; olijfolie; 2 dl kippenbouillon; poudre Retour des Indes (épices Roellinger), 1 limoen, 1 preistengel, chardonnay-azijn, peper, zout

Horeca Revue februari >> KOOK

Bereiding

20

Couscous: stoof de sjalot aan in olijfolie met het ‘poudre Retour des Indes’. Voeg de couscous en de kippenbouillon toe en laat zachtjes garen. Smaak af met limoensap, limoenrasp en olijfolie. Gebrande prei: snij de prei in rondjes en brand even af. Kruid met peper en zout, chardonnay- azijn en olijfolie en dek af met plasticfolie. Zet even op een warme plaats.

Anjouduif – rode biet – ui Ingrediënten voor 4 personen Duif: 2 Anjouduiven Royal 600+, afgebrand, gekruid en gegaard op 62°C gedurende ongeveer 40 minuten Crème van rode biet: 4 rode bieten, cabernet-sauvignonazijn, peper en zout Schijfjes rode biet: 1 rode biet, oestersaus, olijfolie, cabernet-sauvignonazijn Rode ui: 1 rode ui, 20 g water, 12 g sushi-azijn, 8 g suiker, 1 g zout, eventueel een beetje bietensap

Bereiding Duif: bak op karkas mooi bruin. Versnij en kruid af. Maak van de karkassen een lekkere jus en van de boutjes een kroketje. Crème van rode biet: trek de bieten vacuüm met de cabernet-sauvignonazijn, peper en zout en laat garen. Mix daarna tot een gladde crème. Schijfjes rode biet: steek schijfjes uit de biet en marineer. Rode ui: kook alle ingrediënten samen op en laat goed afkoelen. Marineer daarin de rode ui.

Rijstpap – bloedsinaasappel – dragon – steranijs Ingrediënten Bloedsinaasappelijs: 2 dl bloedsinaasappelsap, 24 g suiker, 24 g dextrose, 8 g prosorbet, 1,5 g citric acid Rijstpap: 100 g bombarijst, 80 g room, 450 g melk, 65 g suiker, 1g zout, 1 vanillestok, 1 stengel citroengras, 1 citroenblad Steranijsmousse: 3dl half opgeklopt room, 80 g eiwit, 0,7 dl suikerwater met smaak van steranijs Dragoncrème: 1 l bloedsinaasappelsap en dragon laten trekken, 10 g kappa

Bloedsinaasappelijs: kook alle ingrediënten op. Vul pacopot, vries in en draai af. Rijstpap: kook room, melk, suiker, zout, citroengras en citroenblad op. Voeg de rijst toe en laat zachtjes garen. Steranijsmousse: klop het eiwit op en voeg het suikerwater roe. Meng met de room, spuit in matjes en laat opstijven. Dragoncrème: kook het bloedsinaasappelsap op met de kappa. Stort uit, laat harden en mix.

Horeca Revue februari >> KOOK

Bereiding

21

Horeca Life Brussel is dit jaar de sterspeler in het programma van Brusselicious 2012. Voor 2012 stelde Horeca Life zich twee nieuwe doelstellingen : de referentiebeurs worden op internationaal niveau en het programma uitbreiden tot alle sectoren van het hotel- en restaurantwezen, café-restaurants, patisserie en voeding in het algemeen.

Horeca Life

een ontmoeting met de internationale gastronomie!

Horeca Life brengt u 4 dagen lang in contact met de beste Belgische en Europese leveranciers, zodat u uw netwerk kunt uitbreiden en de meerwaarde voor uw onderneming kunt vergroten. Horeca Life 2012 grijpt deze unieke kans en speelt in op het EU-beleid tijdens het themajaar Brusselicious 2012, met als belangrijkste evenement de Europese wedstrijd Bocuse d’Or.

Een uitgebreid programma 2012 is het jaar van de gastronomie voor het Brussels Hoofdstedelijk Gewest! Brusselicious 2012 zal een verlekkerd jaar vol smaken zijn. Horeca Life is de voornaamste speler van de professionele gastronomie van Brusselicious. De reden van dat succes: een subtiel huwelijk tussen een aanbod van geselecteerde exposanten uit heel Europa en een programma dat zeer ambitieus en kwaliteitsvol is, met o.a. de finale van de Bocuse d’Or Europe 2012, de Wedstrijd Beste Ambachtelijke Kok van België (Meesterkoks), de Jeunes Restaurateurs d’Europe Village, De essentie by Unilever Food Solutions, de selectie van de Belgische kandidaten voor de Coupe du Monde de la Pâtisserie (Lyon 2013), selectie Beste Barman van België (Beijing 2012), Internationale masterclasses en paviljoenen, VIP Restaurant Horeca Life: VIP Lounge, en de Nocturne op uitnodiging (7.000 gasten).

Fine Food Village De Fine Food Village is de plaats waar de grote chefs het product of het ingrediënt zoeken dat het verschil zal maken. Originele, artisanale en zeer kwaliteitsvolle producten in een mengeling van streekgebonden geuren en traditionele aroma’s.

Horeca Revue februari >> beurrsnieuws

Convenience, Snacking & Out of Home

22

De nieuwe trend richt zich op producten die creatief, snel en efficiënt zijn. Onze eetpatronen veranderen en worden bepaald door ons time management. Het deel van de markt van convenience food, snacking of food to go blijft maar toenemen en zich opnieuw uitvinden door alle keukens van de wereld met elkaar te mengen.

Keukenuitrusting De uitrustingen moeten steeds beter presteren en vernieuwender zijn, ze moeten beantwoorden aan steeds meer veeleisende eisen. Ergonomie, functionaliteit, flexibiliteit, respect voor het milieu en hygiëne zijn allemaal criteria waaraan het nieuwe materiaal moet voldoen.

Nieuwe technologieën & Diensten De hulpmiddelen optimaliseren, of het nu om mensen of voorwerpen gaat, de reservaties en betalingen beheren, communiceren, nieuwe technologieën gebruiken zijn nieuwe uitdagingen die de restaurantuitbaters in de toekomst aan moeten gaan om hun zaken te behartigen.

Horeca life zal een compleet palet van diensten van morgen aanbieden, met aandacht voor elektronische betaalsystemen, reservatie- en getrouwheidsprogramma’s, software voor het beheren van voorraden, interactieve kassa’s, en digital signage, multimedia, websolutions

Dessert Life Een sector in volle evolutie waar technieken, traditionele producten en tijdelijke trends voorgesteld zullen worden die zoet-zout, kruiden, groenten en nieuwe technologieën combineren. Producten, technieken en uitrustingen voor ijsverkopers, producenten en verdelers van uitrustingen en accessoires, nieuwe technologieën en trends, koffie, thee en chocolade, en roducten en ingrediënten voor banketbakkers

Degustaties & Masterclasses Een specifiek programma onder leiding van de grote namen uit de wijnwereld uit alle regio’s van Europa, allemaal samen in dezelfde 2000 m² grote ruimte van “Wines Life”. Wines Life is opgebouwd rond tal van horizontale en verticale degustaties die enkel toegankelijk zijn op uitnodiging of na reservatie. De bezoekers kunnen in deze exclusieve ruimte deelnemen aan themadegustaties (land, streek, wijnjaar…) en kennismaken met de nieuwe gastronomische trends die worden voorgesteld door de deelnemende chefs. Wines Life is een exclusief evenement met enkel professionele bezoekers die een persoonlijke uitnodiging hebben ontvangen. Er zal een aparte ingang worden voorzien met een persoonlijke ontvangst, vestiaire… Er is een doorgang naar Horeca Life voorzien voor de bezoekers die daarvoor een uitnodiging hebben. Het voornaamste doel van deze eerste editie van Wines Life is om de wijnprofessionals voor de Beneluxmarkt samen te brengen met meer dan honderd exposanten. Door de beurs te organiseren buiten het kader van Horeca Life, positioneert Wines Life zich op dezelfde wijze als de gelijkaardige vakbeurs Wines Professional in Amsterdam.

Finale van de Bocuse d’Or Europe 2012 PAUL BOCUSE heeft al 46 jaar lang 3 Michelinsterren op zijn naam, is patriarch van de Franse grande cuisine, werd uitgeroepen tot kok van de eeuw en paus van de gastronomie en is zonder meer een icoon binnen zijn vakgebied. Hij was tevens een voorloper op het gebied van communicatie, en het is dankzij hem dat de koks van vandaag uit de schaduw zijn getreden en konden uitgroeien tot heuse sterren.  BOCUSE D’OR, opgericht in 1987, is de meest prestigieuze internationale culinaire wedstrijd, die zich voor het eerst voor het oog van het publiek en de camera’s afspeelde. De finale, waarin 24 landen vertegenwoordigd zijn, vindt om de twee jaar plaats in Lyon tijdens de Sirha-beurs. Om aan de wereldfinale te kunnen deelnemen, moeten de laureaten eerst hun nationale wedstrijd winnen, en vervolgens

deel uitmaken van de 12 beste teams van de Bocuse d’Or Europe om tot slot een plaats te veroveren onder de 24 finalisten van Lyon. De plaatsen zijn gegeerd, des te meer daar Brussel de finale van de  Bocuse d’Or Europe organiseert in maart 2012, tijdens Horeca Life, en de Belgische vertegenwoordiger (Robrecht Wissels) een nooit geziene media-aandacht zal krijgen.

Belgische selectie voor de Coupe du Monde de la Pâtisserie (Lyon 2013) De Coupe du Monde de la Patisserie stimuleert het dynamisme en de creativiteit van het beroep en viert het immense talent van jonge banketbakkers overal ter wereld. In samenwerking met de Belgian Pastry Academy verwelkomt Horeca Life de Belgische selectie van kandidaten die ons land zullen vertegenwoordigen op de Coupe du Monde de la Pâtisserie in Lyon in 2013. De Belgische finale vindt plaats op 19 maart 2012.

Wedstrijd Beste Ambachtelijke Chef van België 2012 De Meesterkoks van België organiseren de finale van de wedstrijd Beste Ambachtelijke Chef van België op zondag 18 maart 2012 tijdens de Horeca Life beurs. De thema’s van 2012 zijn Vis: schol, recept en dressage vrij; Vlees: Carré van Piétrain-varken met bier, schorseneren en seizoensgroenten.

Metro Expo 2012 Op een oppervlakte van meer dan 3600 m², kunt u dit jaar opnieuw het uitgebreid gamma verse voeding en de grote merken van de Metro-leveranciers ontdekken. U kunt ook tal van demonstraties bijwonen, uitstekende wijnen proeven en specifieke oplossingen ontdekken die Metro aan zijn professionele klanten biedt. Horeca Life, van 18 tot 21 maart 2012 – www.horecalife.be

FINALE VAN de Bocuse d’Or Europe 2012 Op 20 en 21 maart zullen twintig super getalenteerde chefs uit heel Europa in het strijdperk treden tijdens de Bocuse d’Or Europe. Zij zullen proberen bij de eerste twaalf gerangschikt te worden zodat ze mogen deelnemen aan de finale van de Bocuse d’Or. Dit jaar vindt deze wedstrijd plaats onder het voorzitterschap van Peter Goossens, een van de meest vooraanstaande Belgische koks, met als erevoorzitter de beroemde Braziliaanse chef Alex Atala. 20 deelnemende landen, 12 geselecteerden voor Lyon 2013 De 20 landen die werden geselecteerd tijdens een vergadering van het organisatiecomité zijn nu bekend: Duitsland, Italië, Tsjechische Republiek, België, Finland, Luxemburg, Verenigd Koninkrijk, Frankrijk, Noorwegen, Rusland, Denemarken, Hongarije, Nederland, Estland, Zweden, Spanje, Ijsland, Polen, Zwitserland en ten slotte Bulgarije, dat voor de eerste keer zal deelnemen aan de Europese selectie. Van de 20 geselecteerde landen zullen er slechts 12 kunnen doorgaan naar de finale van de Bocuse d’Or 2013 in Lyon. Dat de besten mogen winnen! Ontdek het volledige programma op www.horecalife.be

Paleis 2 B17

Stand 4159

ONS SALESTEAM West-Vlaanderen Stijn Debaveye [email protected] T.: +32 476.65.42.71

Antwerpen, Limburg Jeannick Lorsom [email protected] T.: +32 471.81.54.36

Luxemburg, Luik

Brussel, Henegouwen

Manuel Lassance [email protected] T.: +32 477.70.06.93

Jean-Yves Hervent Christophe Olikier [email protected] [email protected] T.: +32 471.92.58.20 T.: +32 470.31.01.15

Waals Brabant, Namen

HORECA Vlaanderen Jo Brans [email protected] T.: +32 471.92.25.65

GOURMAND SA | Drève Gustave Fache 6 | BE-7700 Mouscron | T +32 56 85 90 90 | F +32 56 85 90 76 | [email protected] | www.gourmand.be

Adv_HorecaRevue.indd 1

9/02/12 09:20

Horeca Revue februari >> beurrsnieuws

Al meer dan 25 jaar de specialist in Bake-Off

23

Van zondag 11 tot en met donderdag 15 maart vindt de HORECATEL-beurs plaats. Net als de 45 vorige edities wordt het evenement ook dit jaar ongetwijfeld een groot succes. De vakbeurs is volledig gericht op de handel met en dienstverlening aan de klanten van morgen ! En wie zijn zij ? Ondernemers, producenten, handelaars, gebruikers en “proevers” die steeds veeleisender worden. Meer dan 350 exposanten zullen de professionele bezoekers laten kennismaken met tal van nieuwigheden.

Horecatel 2012

Van 11 t.e.m. 15 maart 2012 – WEX – Marche-en-Famenne

HORECATEL biedt de bezoeker een blik op de markten van morgen. Naar aanleiding van het jaar van de Belgische gastronomie wordt er een hal gewijd aan de “haute gastronomie” om tegemoet te komen aan de steeds striktere eisen van de voedingssector. Het prestigieuze en smaakvolle WexProChef zal zowel de ogen als de smaakpapillen ongetwijfeld weten te bekoren! Complementariteit van kookkunsten en perfecte harmonieën vormen de sleutelwoorden van “Het Gastronomische Paleis”. Zoals aangekondigd zullen de Belgische koks het gezelschap krijgen van een Franse delegatie van chefs en sommeliers. Het wordt een voortreffelijk en prestigieus evenement in de gloednieuwe hal 6 van het WEX. Een innovatief concept in een splinternieuwe hal... En ook de chef-koks die graag werken met streek-, biologische en lokale producten om hoogstaande gerechten te bereiden, kunnen terecht in hal 6, die ecologisch is opgebouwd ter aanvulling van een infrastructuur van 23.500 m².

Horeca Revue februari >> beursnieuws

ANIMATIEPROGRAMMA

24

CONFERENTIES - Conferentiezaal MAANDAG 12 MAART - 9u00 Thema: Trends van de voedingswetgeving in de Out of Home-sector Drie thema’s worden besproken door de heren Alain BEVER, Pascal LEGLISE en Philippe CRENIER. Organisatie: ASFORCOL (Associatie voor Leveranciers van Collectiviteiten en de Horeca) Tel.: + 32(0) 9-222 37 10 [email protected] - www.asforcol.be DINSDAG 13 MAART – Van 9u00 tot 12u30 Thema: Fijne etenswaren, ambachtelijke producten en gastronomie: ingrediënten van het imago van een streek! Op het programma: De “branding” van een streek: welke principes? De mix “Toerisme – Ambachten – Handel”: essentiële hefboom! Belang en uitdagingen voor Wallonië en de provincie Luxemburg: uitwisselingen. De sprekers zullen toelichting geven aan de hand van praktijkvoorbeelden, zoals het “Festival du Chocolat” in Florenville, het “Festival de la Soupe” in La Roche of “Le Soleil de Gaume” in Virton. Op het programma staan o.a. de volgende sprekers: de heer Philippe LEDENT, Uitvoerend Vice-voorzitter - U.C.M. Lux., Mevrouw Delphine FRENNET, Verantwoordelijke voor economische ontwikkeling - U.C.M. De heer Gwenaël HANQUET van de onderneming Minale Strategy zal de uiteenzettingen en adviezen van de sprekers aanvullen met zijn terreinervaring in de horecasector. Organisatie en inschrijvingen: U.C.M. Rue de l’Hydrion, 127 bus 3 – 6700 Arlon Tel.: +32 (0) 63-22.06 04 [email protected] - www.ucm.be

Horecatel 2012, de beurs voor professionals waar zaken doen en plezier maken hand in hand gaan.

KOOKDEMONSTRATIES EN GASTRONOMISCHE WEDSTRIJDEN Animatiestand ZONDAG 11 MAART – Van 13u00 tot 17u00 Thema: Waalse kazen Deze wedstrijd voor Waalse producten is voorbehouden aan professionals uit de restauratiesector, maar ook aan hotelscholen. MAANDAG 12 MAART - 13u00 Thema: Duo-kookdemonstratie met bier - Beer & Food pairing De biersommelier Ben VINKEN laat ons 5 gerechten ontdekken gecombineerd met bier. De demonstratie wordt uitgevoerd samen met creatieve chef-koks die enthousiast de uitdaging aangaan om hun gerechten een andere smaak te geven door die af te stemmen op de geselecteerde bieren. Organisatie: Bierpassie magazine Met de steun van: Chef-kok DELANNOIS van La Grange aux Saveurs www.lagrangeauxsaveurs.com DINSDAG 13 MAART - 13u00 Thema: Producten uit Belgisch Luxemburg: origineel, verrassend en innoverend Deze demonstraties zijn voor Belgisch Luxemburg de ideale gelegenheid om de streekproducten onder de aandacht te brengen van de talrijke professionals die HORECATEL bezoeken. Op het programma: 3 teams van telkens 2 chef-koks uit Belgisch Luxemburg. De demonstraties worden van commentaar voorzien door de heer Philippe HERMAN, journalist bij de RTBF. In het kader van die verschillende animaties zal een wedstrijd worden georganiseerd waarbij een etentje kan worden gewonnen in een van de restaurants die worden voorgedragen door de provincie Luxemburg.

FocuS oP HeT aNIMaTIeProGraMMa vaN HeT GaSTroNoMIScHe PaLeIS, WeXProcHeF!

In het kader van 2012, Jaar van de Gastronomie in België, HOREC ATEL stelt WexProChef voor

N EW

Organisatie: De provincie Luxemburg, de Toeristische Federatie van belgisch Luxemburg WOENSDAG 14 MAART – 13u00 nationale wedstrijd : Gastronomie bij het vacuüm koken – 20ste editie Thema: Zalmhaasje met een trio van groenten De wedstrijd is bestemd voor studenten van hotelscholen. Het doel bestaat erin hun kennis van het vacuüm koken en van de hygiënische normen te perfectioneren, en tegelijkertijd op zoek te gaan naar originele smaken. HOreCATeL ontvangt de 20ste editie van deze unieke belgische wedstrijd. Organisatie: HOreCATeL

e Paleis » h c is m o n tro « Het Gas w e x pr oc

Op verschillende plaatsen in het Gastronomische Paleis zal een reeks kookdemonstraties worden gehouden. Wat kunt u verwachten? Het Gastronomische Paleis is dé verzamelplaats bij uitstek voor de grootste culinaire talenten. Verschillende chef-koks zullen u kennis laten maken met een overheerlijke gastronomie in het kader van kookdemonstraties in teams van twee koks, in het gezelschap van een sommelier, allen lid van de Sommeliersgilde! De meewerkende Chef-koks zijn Yves Mattagne, seagrill** (brussel), Christophe Pauly, Le Coq Aux Champs* (soheit-Tinlot), Clément Petitjean, La Grappe d’Or* (Torgny), Pierre résimont, L’eau Vive** (namen), samuel blanc, Hostellerie Lafarque* (Pepinster), Maxime Collard, La Table de Maxime* (Paliseul), Mario elias, Le Cor de Chasse* (barvaux), nicolas isnard, Auberge De La Charme* (Prénois), Arabelle Meirlaen, Li Cwerneu* (Huy), eric Pankert, Zur Post* (saint-Vith), Daniël Van Lint, Le Fou est belge* (Heure-en-Famenne), Laury Zioui, L’Éveil Des sens* (Montigny-Le-Tilleul), Frédéric Caerdinael, Le sanglier des Ardennes (Durbuy) en Guillaume Gomez, Meilleur ouvrier De France. Organisatie: HOreCATeL

he f.c om

MaSTer STaGe – GaSTroNoMIScH PaLeIS

46

ste

11>15•03•2012 WE X – Marche-en-Famenne België

horecatel.be

wex.be

Horeca revue februari >> beursnieuws

ZONDAG 11 MAART – Van 08u30 tot 18u30 WexProCup-WEDSTRIJD een gastronomische wedstrijd voorgezeten door een prestigieuze chef die wordt bijgestaan door een jury samengesteld uit gerenommeerde koks! Dit kampioenschap is bestemd voor jong internationaal kooktalent en heeft tot doel de creativiteit van de jonge koks in de kijker te plaatsen rond de brede waaier van mogelijke harmonieën tussen gerechten en wijnen. Het doel van de wedstrijd bestaat er meer bepaald in de meest creatieve en harmonieuze combinatie uit te werken en te bereiden op basis van de oenologische kenmerken van een grand cru die wordt aangeboden aan de kandidaten. Organisatie: HOreCATeL WOENSDAG 14 MAART – Van 14u00 tot 15u30 WexProMatch: Gerenommeerde sprekers komen hun standpunten toelichten en gaan het debat aan over de voedingssector. Dit atypische rondetafelgesprek vindt plaats in het aangename kader van wexProMatch, speciaal ontworpen om de interactiviteit en de zichtbaarheid in het Gastronomische Paleis te bevorderen. Organisatie: HOreCATeL DONDERDAG 15 MAART – Van 11u30 tot 14u30 WEDSTRIJD: “Barman – Hou de shaker in de aanslag!” De “union of belgium’s bartenders” stelt u De FinALe voor Cocktails zijn ontegensprekelijk populair. niet langer alleen in foyers of bars (van hotels), maar ook in allerhande andere etablissementen. Volkomen terecht trouwens, want een heerlijke, mooi versierde cocktail is een streling voor het oog en voor de tong. Organisatie: ubb

25

Zonwering is een zaak die in de horeca steeds meer maatwerk wordt. Momenteel bestaat er een uitgebreid gamma oplossingen voor een optimale beheersing van het zonlicht, zowel voor het terras als voor de ramen. Uitbaters kunnen kiezen uit lamellen, doeken, vaste luifels, complete overkappingen, zonneluifels en vele andere oplossingen.

ZONWERING IS MAATWERK AU T E U R M e L L e VA N d e r V e L d e

“of het nu binnen in de zaak is, of buiten op het terras, elke horecauitbater wil zijn klanten op de beste manier bedienen. daarbij speelt de zon een belangrijke rol”, stelt Johan Debaere van de afdeling marketing & public relations van NV Renson Ventilation uit Waregem. “Voor een horecazaak is het belangrijk dat er genoeg doorzicht naar buiten toe is. er moet ook voldoende zonlicht binnenkomen, maar die mag je klant niet verblinden of je zaak omtoveren in een sauna. een efficiënte zonwering verhindert dat de warmtestraling het venster en dus ook de binnenruimte kan bereiken. de mogelijkheden op het vlak van zonwering zijn groot: binnenof buitenzonwering, zonwerende beglazing, structurele zonwering met aluminium lamellen of screens etc. een buitenzonwering is efficiënter dan een binnenzonwering. Binnenzonwering in de vorm van gordijnen, schermen of doeken, is een goede en relatief goedkope manier om de zonnestralen tegen te houden. Het is echter geen optimale oplossing, omdat de warmte uiteindelijk toch binnenkomt. Zonwerende beglazing zorgt ook voor de bescherming tegen overmatige zonnewarmte. Het nadeel is echter dat deze ook tijdens de winterperiode de zonnestralen tegenhoudt en dus minder warmte binnenlaat”.

Horeca revue februari >> dossier

eStHetiScH

26

Johan debaere benadrukt dat bij de keuze van de zonweringsystemen in de horeca ook de esthetische smaak van de eigenaar een belangrijke rol speelt. “Hou echter ook rekening met de oriëntatie van de ruimte. Het is immers zinloos om zonwering te plaatsen bij een noordelijk gericht raam, waar nooit zon binnenschijnt. Wel is het noodzakelijk om zuidwest- en westgerichte ruimtes te voorzien van bijvoorbeeld windvaste screens, want daar heeft men het meeste last van de zon. Wie een zuidoost- of zuidgericht raam wil beschermen, kan ook luifels of schuifpanelen, zoals de Loggia van Renson installeren. ook de hoogte van de ramen is belangrijk. Bij lage ramen kan men praktisch alle systemen toepassen. Als de glasoppervlakte echter zeer groot wordt, is het met de luifels en schuifpanelen vaak moeilijker om een oplossing te bieden. Windvaste

Solid Sun Protection

screens, zoals onze Fixscreen, blijken een goed alternatief bij heel grote glaspartijen. Bijkomend voordeel is, dat je op de screens ook heel gemakkelijk het logo van de zaak kan laten drukken om het geheel een persoonlijke toets te geven”.

terraS Voor een terras is een overkapping dé oplossing volgens debaere. “Je kunt je zaak onder alle weersomstandigheden op die manier in alle jaargetijden verlengen. Wij hebben een breed gamma dat we aan elke situatie en maat kunnen aanpassen”. renson biedt onder meer de ‘Camarque’ en de ‘Lagune’. de ‘Camarque’ combineert een aluminium constructie met een dak, dat bestaat uit roteerbaar aluminium lamellen. de overkapping kan op verschillende manieren gemonteerd worden: vrijstaand, gevelmontage of geïntegreerd in een bestaande opening zonder verticale kolommen. de ‘Lagune’ bestaat uit een aluminium constructie met een geïntegreerde, windvaste, waterdichte en lichtdoorlatende dakzonwering, die geopend en gesloten kan worden. Beide modellen kunnen geleverd worden met sfeervolle verlichting, verwarmingselementen en flat panel speakers. de terrasoverkappingen zijn al op verschillende plaatsen aan de Belgische kust geplaatst. “Dankzij de Lagune terrasoverkapping kunnen onze klanten elke dag, van ‘s morgens vroeg tot ‘s avonds laat op het terras doorbrengen”, zegt Danny Vandekerkhove van restaurant Le Basque in Oostende. “ik ben zeer tevreden. daarom heb ik ook besloten mijn andere horecazaak, brasserie Noa’s in Koksijde van een Lagune te voorzien”.

-€ 100 oop van bij aank

s € 1000

minsten

* aanbod onder voorwaarden

www.symoparasols.com HORECA REVUE 186x40_NL.indd 1

the experts since 1932

*

Tel.: 050 32 07 95 • [email protected]

25/01/12 09:38

Lagune®, een meerwaarde voor elke horecazaak

• Innovatieve, windvaste, waterdichte en lichtdoorlatende dakzonwering • Windvaste screens aan voor- en zijkant • Alle screens kunnen los van elkaar volledig en gedeeltelijk open en dicht • Screens zijn bedrukbaar met het logo van de zaak • Hoge kwaliteit van afwerking • Geïntegreerde waterafvoer • Leverbaar met geïntegreerde verlichting, verwarming en luidsprekers • Een ideale oplossing voor een aangename rookruimte buiten

VENTILATION H E A LT H Y ® O UTDOOR CONCEPT

SUNPROTECTION

Wenst u meer informatie ? www.renson.eu/lagune of bel onze infolijn +32 (0)56 62 93 87

Ook eigenaar Johan Renier van brasserie Royal in Koksijde installeerde een Lagune overkapping voor zijn zaak. “We installeerden twee Lagunes met een dakzonwering, maar integreerden glazenvouwwanden aan de voorzijde en vaste elementen uit glas aan de zijkanten”. Aan de kant van de Zeedijk staat een Lagune met een breedte van elf meter en een uitval van vier meter met een dakstructuur, opgedeeld in drie stukken. “Door onze ligging aan de Zeedijk moeten we rekening houden met de invloed van de wind op ons terras”, stelt Johan Renier. “Tijdens de storm van begin januari noteerden we windsnelheden tot 176 km per uur aan onze brasserie. De Lagune gaf echter geen krimp, wat bewijst dat deze terrasoverkapping bestand is tegen extreem hoge windsnelheden aan het strand”.

Speciale overkapping

Combisol Het bedrijf Winsol bracht recent twee nieuwe zonweringsproducten op de markt: de Combisol 2750 en de Combisol 2900. “De Combisol 2750 is een budgetvr iendelijk, maar toch kwalitatief hoogstaande zonnetent. De zonwering is opgebouwd uit aluminium onderdelen. Het doek wordt extra beschermd tegen beschadiging tijdens het oprollen, dankzij het gepatenteerde antiwrijvingssysteem”, aldus stelt men bij Winsol. De Combisol 2750 is ook geschikt voor grote terrassen met een maximum breedte van 11,8 meter. De zonnetent is verder bestand tegen wind tot maximaal zes beaufort. De Combisol 2900 is een cassettescherm, geconstrueerd van aluminium en roestvrij staal. Het doek zit weggeborgen in een gesloten systeem met een rubberen afdichting tussen het voorprofiel en de kast, wat een goede bescherming van het doek garandeert. Winsol levert ook zonwering met knikarmsystemen, die volledig op maat gemaakt worden. Er is keuze uit vele RAL-kleuren en verschillende bijpassende acryldoeken. Automatische uitvoeringen zijn ook leverbaar. Het bedrijf levert verder verschillende soorten raamdecoraties, vouwgordijnen, verandazonweringen, zonneschermen, korfmarkiezen, terrasoverkappingen en andere zonwerende oplossingen op maat.

Uiteenlopende oplossingen “Voor een gezond binnenklimaat is een doordachte zonwering noodzakelijk”,aldus Ingrid Verdeyen van de afdeling marketingcommunication van He-

Horeca Revue februari >> dossier

Het bedrijf Vandeputte uit BeverenLeie levert zonwering in vele soorten en maten. Bekend zijn de knikarmschermen met een uitval van 400 cm en 750 breedte in één deel, waarbij de helling van de armen geregeld kan worden tot op de gewenste hoogte. “We leveren ook verandazonwering: een systeem dat boven op de veranda geplaatst kan worden en dat zich door middel van een motor horizontaal beweegt”, vertelt zaakvoerder Frederick Vandeputte. Volgens hem worden momenteel ook veel screens gebruikt als zonwering. “Deze constructie wordt aan de buitenkant van het raam geplaatst en bestaat volledig uit aluminium en roestvrijstalen onderdelen”. Het doek van de installatie bestaat uit microgeperforeerde glasvezel, omwenteld door PVC. “Voordeel is dat er toch nog veel licht binnenkomt en het zicht naar buiten toe voor 50% bewaard blijft”. Een noviteit bij Vandeputte is een zonregulerende en waterdichte terrasoverkapping. Deze kan vrijstaand geplaatst worden, maar ook als aangebouwde versie geïnstalleerd worden. Standaard heeft de overkapping een afmeting van 5,08 meter lang, 3,5 meter breed en 2,5 meter hoog. Van boven is er een regelbare zoninval dankzij gemotoriseerde lamellen. Langs de vier zijden zijn ZIP screens plaatsbaar. In elke ZIP screen kan ook een venster geplaatst worden. Vandeputte levert verder markiezen, rolluiken, screens, vliegenra-

men, vaste reclamevlaggen en raamdecoraties. “Bij de raamdecoraties kan men kiezen tussen horizontale en verticale lamellen, rolgordijnen, verduisteringsgordijnen en plisségordijnen”.

28

Horpirol_Hor_nl_0212.indd 1

2/02/12 10:58

Parasols ARC Speed Doors uit Boechout is naast snelle poorten ook gespecialiseerd in parasols. “Deze hebben een spanwijdte tot 10 meter. We leveren ze in een uitgebreide keuzepallet wat vorm en afmetingen betreft. Ze kunnen een flinke windstoot doorstaan en hoeven dus niet te pas of te onpas gesloten worden”, aldus stelt men bij het bedrijf. “Enkele types kunnen zelfs een windlast tot circa 100 kilometer per uur aan. Ze zijn gemakkelijk te bedienen en als de parasol dichtgeklapt wordt, raken de baleinen de grond niet. Plaatsing kan door middel van een bovengrondse sokkel of via verankering in de grond”.

Naast parasols levert ARC Speed Doors ook niet-rechthoekige rolluiken voor ramen en vensters. Deze worden op maat gemaakt en zijn automatisch bedienbaar.

Doe mij maar een Maleisiër… De plongeur en andere vacatures waarvoor je niet lang in de rij moet staan. door libert elinck

U weet wat een plongeur is? Zo niet het betreft een werknemer die in een eethuis de pottenwas doet. Het kan machinaal maar er zijn nogal wat nadelen. Een plongeur zit niet op rozen, altijd heet water, stoom, bijtende producten, het is een ondankbaar zwaar werk dat meestal in een achterkeuken of met de rug naar de koks wordt uitgevoerd. Taalexamen niet vereist, allochtone origine geen probleem, sans papiers ligt iets moeilijker, maar we hebben andere dingen aan ons hoofd. Inderdaad want met het aanbod van onze hotelschoolverlaters komen we er niet. Topkoks bewegen zich nu al op een geglobaliseerde keukenvloer, en vermits die grond hen niet al te heet onder de voeten wordt, kunnen ze ongegeneerd hun landgenoten het verwijt maken dat ze te lui zijn om lang en hard in chefdienst te werken. Kracht en geduld is tegenwoordig moeilijk te vinden. Het oude Europa kan zich nauwelijks nog handhaven, we verkeren in de herfsttij van de 21 ste eeuw en ze is amper begonnen. Werk is een kwestie van geven en nemen zo leert ons de beschaving. Het moet van twee kanten komen en dat laat vaak veel te wensen over. Nu koks hun werkterrein naar de natuur hebben verlegd dacht ik dat er zoals in het verleden; van velden en wegen, kloostertuinen, kweekvis putten en stranden een innerlijk evenwicht zou uitgaan. Helaas de chef heeft zijn karakter, zeker als hij weer uit zijn vel springt en uitblinkt in het serveren van een reeks mentale wreedheden die hem ooit wel eens op een uppercut zullen komen te staan. Veertien uur per dag probeer je het die kerel naar de zin te maken en nog veegt hij de vloer met je aan, verminkt hij je zelfbeeld en modelleert hij het voorwerp van zijn woede naar eigen ego en gelijkenis. Waarmee hij zich een andere keer zal verschonen door te zeggen dat het er ook bij hem vloekend en tierend al potten gooiend is ingestampt. Pesten op het werk! Met een goedwillend iemand de kachel aanmaken, keukens lijken wel een slagveld terwijl er aan tafel op enkele meters afstand een minzame sfeer hoort te heersen. Chronisch personeelsgebrek vraagt om te beginnen een aantrekkelijke voorstelling van zaken, een werkkring die dat waarmaakt door een gevoel van samenhorigheid van waaruit de bereidheid om ‘alles te geven’ vanzelf ontstaat. Wat me ook nog uit deze milieus van het hart moet is dat de zeer wijze ‘cuisine du marché’ geen paard meer doet hinniken. Onterecht, alle kruiden- moestuin en struikroverambities kunnen een goed voorziene markt in haar sfeer en verscheidenheid onmogelijk overtreffen. Marktmensen zien graag klanten komen die kopen, geen krentenwegers die op pad gaan voor een handvol spruiten, een paar kaarsrechte asperges die pagina dik kunnen worden versneden en andere zaken waarvoor ze veel noten op hun zang hebben maar weinig volume. De markt zoals Paul Bocuse ze bedoelt heeft is de kraamkamer van de keuken. Topkoken is vandaag een expressievak geworden. Je vergeet dat je eet.

Horeca Revue februari >> dossier

lioscreens Projects van de firma Hunter Douglas Belgium uit Lokeren. “Helioscreen Projects biedt daarvoor verschillende oplossingen, zoals dynamische screens met glasvezeldoek en jaloeziesystemen tot structurele zonwering. Bij de binnenscreens met glasvezeldoek zijn er verschillende mogelijkhedenn zoals de ComfortScreen (waarbij het doek elektrisch of manueel wordt opgerold), ScreenOpac (een verticaal oprolbaar verduisteringsscreen) en DrapeScreen (verticale wentel- en verschuifbare lamellen van glasvezeldoek). Bij binnenzonwering is het vooral belangrijk dat het licht gefilterd wordt, zodat schittering en reflectie uitblijven en het zicht naar buiten toe behouden blijft”. Bij de buitenzonwering levert Helioscreen screens zoals de AnemoScreen (de jongste aanwinst van het bedrijf), SmartScreen (een klassieke voorbouwtoepassing), TedScreen (voor grote en brede glasopervlaktes) en IntegraScreen (een geïntegreerd zonweringssysteem, waarbij de kast, motor, as en geleiders onzichtbaar gemonteerd worden achter de gevel, bovenop het raam). “Bij onze screenzonwering is het weefsel vervaardigd uit glasvezeldraden, samengesteld uit ketting- en inslagdraden. Deze kunnen dezelfde kleur hebben en zorgen voor een egale kleur. Zijn ze verschillend van kleur dan krijgt men een donkere en een lichtere zijde. Het glasvezeldoek is onvervormbaar, rotvrij, onontvlambaar, antistatisch en UV-bestendig”, aldus Ingrid Verdeyen. Bij de keuze van een zonweringsdoek moet men volgens Helioscreen Projects met drie zaken rekening houden: 1. Het thermisch comfort. 2. Het visueel comfort en 3. Het ergonomisch comfort. Naast screenzonwering beschikt Helioscreen Projects ook over buitenjaloezieën. “Deze zijn horizontaal oriënteerbaar en bestaan uit aluminium lamellen, vastgehouden door ladder- en optrekkoorden. In de bovenbak is een tuimel en optrekmechanisme voorzien”. De kantelhoek kan zodanig worden afgesteld, dat direct zonlicht buiten wordt gehouden en daglicht wordt binnen gelaten. Bediening kan zowel elektrisch als manueel. De lamellen zijn beschikbaar in verschillende breedtes. “Structurele zonwering bestaat uit lamelluifels, vleugelzonwering, maar ook schuif- en vouwschermen. Het zijn elegante, functionele en flexibele zonweringoplossingen à la carte”, aldus Ingrid Verdeyen.

29

Het assortiment warme dranken in het OOH-segment groeit bestending. Sommige traditionele dranken zoals koffie en thee krijgen meer exotische tintjes, aroma en diepgang, terwijl enkele nieuwkomers met verrassende presentaties en erg ruim smaakpalet de markt induiken.

WARME DRANKEN au t e u r R e n é Van H o o f

Een opmerkelijke vaststelling binnen het globale assortiment is de groeiende aanwezigheid van bio en fair trade producten. Bepaalde producenten hebben een eigen label, terwijl de firma Ethiquable tal van fair trade producten aanbiedt en zelf ter plekke zorgt én voor de selectie én voor de aankoop. Zij staan alleszins borg voor een eerlijke handel en respect voor de producenten in de 3de Wereld.

de melk heen zijn fijne karakter behoudt. Deze Italiaans geïnspireerde espressomelange van Miko is uitermate geschikt voor koffiebereidingen met een ietwat zoete toets zoals cappuccino of latte macchiato. Voor een mooie presentatie, zorgt zowel het aangepaste porselein als het lekker gamma bijproducten: melkcups, slimpacks suiker, napolitains (chocolaatjes) en koekjes.

Miko: visitekaartje

Baristatrainingen

Een hartelijke ontvangst van uw gasten is uiterst belangrijk, dat weet u als zaakvoerder als geen ander. Een warme welkom zorgt voor een goede eerste indruk. Zo ook met de laatste indruk die u meegeeft… Een lekker kopje koffie na het diner zal niet onopgemerkt voorbij gaan. Integendeel, dat laatste kopje koffie is hét visitekaartje voor uw zaak, de laatste indruk waarmee de gasten buitenstappen. De keuze van je koffieleverancier en je koffiekaart gebeurt met de nodige aandacht. Niet enkel de smaak van de koffie, ook de manier waarop je die bereidt en presenteert spelen een belangrijke rol…Miko Coffee Service is een volwaardige partner voor heerlijke, versgebrande kwaliteitskoffie, en biedt naast de traditionele merken Miko en Bruynooghe, ook prestigieuze koffieconcepten aan in de horeca.

Om het visitekaartje op een waardige manier af te ronden is uiteraard ook de inbreng van de horeca-uitbater van belang. Miko’s Barista, Michel Poesen, verzorgt opleidingen voor de klanten waarin ze naast achtergrondinformatie over koffie en ook de basistechnieken aanleren in Miko’s showroom. Die kennis wordt opgefrist en aangevuld met persoonlijk advies tijdens de vervolgopleiding in de horecazaak zelf, waarbij op het eigen espressotoestel verder getraind wordt. De horeca-uitbater kan nadien als een volleerde espressokenner telkens zijn kennis en passie omzetten in een perfect kopje espressokoffie. www.purocoffee.com - www.mikocoffee.com - www.grandmilanocoffee.com

Horeca Revue februari >> dossier

Puro Fairtrade Coffee

30

Puro Fairtrade Coffee is een interessant en fris ogend concept. Puro’s geheime recept bestaat uit een mengeling van koffiebonen, geproduceerd door kleine boeren en plantagearbeiders die met hart en ziel bij de koffieteelt betrokken zijn en met veel zorg hun koffiebonen oogsten, zorg en passie die je proeft in elk kopje Puro… Alle koffie uit het Puro-assortiment draagt het Max Havelaar keurmerk, de garantie dat de kleine koffietelers in het Zuiden een eerlijke prijs krijgen voor hun koffiebonen. Puro is méér dan koffie: Miko biedt ook een volledig gamma Puro Fairtrade Tea – zwarte thee en 8 smaakjes fruitthee – aan dat gepresenteerd kan worden in een mooie displaydoos.

GrandMilano - espressokoffie met een eigenzinnig karakter GrandMilano espresso biedt een stevige espressobeleving met een zinderende nasmaak. De uitgesproken en karaktervolle intensiteit van GrandMilano maakt deze melange ideaal voor een krachtige ristretto, espresso of een heerlijke cappuccino: de specifieke branding zorgt er namelijk voor dat de koffiesmaak door

Rombouts Het is absoluut geen toeval dat de firma Rombouts de leider is in de Belgische horecasector inzake koffie. Aan de basis liggen zowel de kwalitatieve producten als de professionele service en de nieuwe ideeën die bij de verbruikers in toepassing worden gebracht. Rombouts heeft zich als doel gesteld de eindgebruiker op elk ogenblik een perfect kopje koffie te garanderen met de horeca-exploitant als tussenpersoon. Kwaliteit staat bovenaan en de koffie voor de diverse systemen wordt gebrand volgens traditionele methodes, terwijl voor bepaalde selecties ook een eigen branding wordt voorzien. Bovendien benadrukt Rombouts, aldus de h. Paul Brichau, het gebruiksgemak voor de horeca-uitbater. Door middel van de Ipods heeft deze de mogelijkheid om een mooie en gevarieerde koffiekaart samen te stellen die uitpuilt van aroma en versheid, elementen die bij het kopje koffie toch doorslaggevend zijn. Wie met traditionele machines een ruimere

“Hard werken alleen is niet voldoende om mijn toekomst te verzekeren.” Stefanie Ingelaere, 38 jaar en restaurateur

BFO adviseert en begeleidt sedert 10 jaar ruim 5.000 gezinnen in het opbouwen, beschermen en overdraagbaar maken van hun privépatrimonium. BFO geeft onafhankelijk advies met een grote meerwaarde. Steeds op maat gesneden, met de doelstellingen van de klant centraal en in alle discretie. Meer info op www.bfo.be

Coffee in the classic Milano style

a shared obsession

www.grandmilanocoffee.com

koffiekaart wil aanbieden moet verschillende molens hebben om de bonen te malen, maar eens de verpakking geopend gaan smaak en aroma langzaam verloren. Het zijn enkel de super grote koffiehuizen die zich een dergelijke luxe kunnen permitteren. Bistros en restaurants kunnen via het gebruik van ipods, de klant een ruim assortiment koffiebereidingen aanbieden. de Ipods-verpakkingen werden anderzijds aan de noden van de horeca aangepast, een leuk supplementair pluspunt. www.rombouts.com

Fuerto sinds 2009 verkoopt Brouwerij Haacht koffie onder het eigen merk: Fuerto. de verkoop van koffie door Brouwerij Haacht is een logische volgende stap in de uitbreiding van het productenaanbod naast bieren, frisdranken, waters en wijnen. fuerto is niet enkel een koffiemerk, maar een espressoconcept voor horeca. Bij de samenstelling van het assortiment stond kwaliteit voorop. Brouwerij Haacht heeft eigen exclusieve koffiemengelingen: Fuerto espresso, Fuerto arabica en Fuerto Deca in bonen en gemalen. de fuerto bijproducten omvatten: ambachtelijke speculoos, 2 koekjesmengelingen, suikersticks en melkcups met het fuerto logo, assortiment dat in de lente 2012 trouwens wordt verruimd. Fuerto koffie wordt geserveerd in exclusieve Fuerto tassen. om aan de vraag van de markt te beantwoorden en de kwaliteit van de koffie tot in de tas te garanderen biedt Brouwerij Haacht bovendien professionele espressomachines en technische ondersteuning aan. Het fuerto concept is eenvoudig, eigentijds en stijlvol. degelijke apparatuur gecombineerd met een eerlijke service. Gegarandeerd aan competitieve én transparante voorwaarden. dit alles maakt het een zeer toegankelijk koffieconcept voor elke horeca-uitbater die op een eenvoudige manier meer wil halen uit de verkoop van koffie. [email protected]

Horeca revue februari >> dossier

grootmoeders koFFie

32

Deze traditionele koffie met een traditie van meer dan 70 jaar, is aldus Patrick Hanssens nog een van de weinig echt ambachtelijk gebrande koffiesoorten. de branding steunt op een traditie van de Leiestreek waar koffiedrinken, historisch gezien, een ander dimensie meekreeg dan bv. in het Antwerpse. Grootmoeders koffie is door VLaM erkend als een volwaardig streekproduct omdat hij een erg intense smaak heeft. Medium roast aldus Patrick die het familiegeheim wil bewaren en enkel aanstipt dat deze koffie een ietsje meer in de diepte wordt gebrand in vergelijking met het overige aanbod. Grootmoeders koffie is een fijne samenstelling van koffievariëteiten die door een zachte, langdurige branding zorgen voor een aangenaam en licht verteerbaar eindproduct. Het assortiment bonen en gemalen koffie, 500 gr bevat een Selecta en extra dessert, beide 100% arabica met toch smaakverschillen. de Special Mokka is een ietsje pittiger terwijl ook een decafé wordt aangeboden. Naast deze grotere 500gr verpakkingen zijn ook pods en koffiefilters in het gamma aanwezig. www.grootmoederskoffie.be

monoaraBica illY sinds zijn oprichting in 1933 ziet illycaffè het als zijn roeping de consument een uitmuntende koffie te serveren, het resultaat van een zorgvuldige selectie van de beste koffiebonen geoogst in Zuid-Amerika, Midden-Amerika, india en Afrika. Net als een symfonie ontstaat ook de unieke illy-blend uit het volmaakte akkoord tussen negen verschillende arabica’s die stuk voor stuk een eigen bijdrage leveren tot zijn onnavolgbare karakter. elk kopje bevat het unieke aroma en verheft elke koffiepauze tot een smaakverkenningstocht naar de andere kant van de wereld. Voor het eerst in zijn geschiedenis laat illy ons kennismaken met

zijn verschillende harmoniërende noten via een ontdekkingsreis naar de plaatsen van herkomst van zijn arabica’s: in dit eerste jaar voert de koffieroute ons naar drie plaatsen in Brazilië, Guatemala en ethiopië. Uit de negen koffievariëteiten die zijn blend vormen selecteerde illy er drie voor zijn eerste monoarabica-reeks. Warme dranken bieden de horeca-exploitant duidelijk tal van mogelijkheden waarbij het zuiver drinken langzaam overvloeit in het degusteren van producten met zeer rijk aroma boordevol smaakcreaties. Illycaffè vroeg aan Viki Geunes om op basis van de typische smaak- en textuurervaring passende hapjes bij een espresso te ontwikkelen. Hij zorgde voor een creatie, zacht bitter, fijn zurig, vol romig die een aantal koffielekkernijen mooie ondersteuning kan bieden. Tegelijk verwijst de chef met deze creatie ook naar het typische tactiele karakter van illy. www.illy.be

unilever: Brede merkenPorteFeuille sinds 1 april 2011 bewerkt Unilever met een volledig vernieuwd team de horecamarkt, waarbij ook de merkenportefeuille een grondige facelift meekreeg. Unilever positioneert zich als een uitgesproken en volwaardige partner in de horecamarkt die een brede waaier aan topmerken aanbiedt (o.a. Lipton ice Tea, ola, Ben & Jerry’s, Bifi, Zwan en Cup-a-soup). de aanpak en de ambities zijn duidelijk: een strategie van ‘productdifferentiatie’ – naast ondersteuning op Lipton ice Tea en actief aan de slag gaan met o.m. soepen - probeert Unilever ook meer niet-traditionele omzet te creëren voor de uitbater. een aanpak die een schot in de roos bleek. Lipton ice Tea kende in de horeca opnieuw een fantastisch jaar met - ondanks een wel heel slechte zomer - erg mooie volumegroei. Lipton Ice Tea Zero Sugar zorgde als innovatie voor extra groei dankzij het aantrekken van nieuwe consumenten. Merken als Magnum, Cornetto en Ben & Jerry’s deden hun intrede in danscafés en horecazaken met een (binnen) speeltuin. een fantastische uitbreiding van het aanbod: voor de uitbater geen enkele moeite en toch een heel erg mooie return! ook de lancering van Cup-a-Soup en de hernieuwde ondersteuning op het gamma Bifi bierworsten wierpen vruchten af. Zowel in verfrissende als hartige dranken en snacks biedt Unilever een uniek horecagamma dat ook in 2012 gegarandeerd het pad verder effent naar extra omzet. [email protected] of 02.333.62.06

cÉcÉmel Niet alleen de winter kan best gezellig zijn, ook de lente met frisse en kille middagen en avonden blijft een seizoen om volop te genieten van een lekker warme Cécémel, met zijn geheime recept dat de kracht en smaak van chocolade harmonieus doet samensmelten met de zachte en romige smaak van melk. Voor de liefhebbers van pure chocolade extra leuk dankzij Cécémel Dark die sinds het najaar 2011 aan het marktsegment werd toegevoegd. Cécémel dark is de eerste chocoladedrank op basis van donkere chocolade die met zijn krachtige en intense smaak zeker de volwassen chocoladelovers aanspreekt. Cécémel dark smaakt minder zoet dat de klassieke Cécémel omdat de drank meer cacao bevat en ook donkerder van kleur is. de bereiding van een warme Cécémel is voor de horeca-exploitant een makkie, het kan snel en handig, zowel in een elektrische melkopschuimer, de microgolf of de steelpan. fantasie en creativiteit zorgen via een dot slagroom, een vleugje kaneel of een scheut Baileys, voor een decoratieve en lekkere surplus. Anderzijds draagt Nutroma, een ander product uit het frieslandCapina gamma de boodschap van koffieverrijking een warm hart toe en ondersteunt het de wedstrijden van de Gouden Portafilter waabij cuptasting, coffee in good spirits, latte art en barista centraal staan. www.nutroma.be - www.lattesensation.be

Alimentaria 2012 is een tweejaarlijks evenement in Barcelona en is een van de belangrijkste beurzen ter wereld op het domein van voeding en dranken. De beurs vindt plaats van 26 tot 29 maart in het Gran Via beurscomplex van Barcelona. Er worden ca. 140.000 bezoekers verwacht (waarvan 35.000 buitenlanders), met ca. 4000 exposanten op 95.000 m² beursvloer.

Alimentaria 2012 au t e u r p i e t d e s m y t e r

– BCNVanguardia 2012, waarin rond innovatie en integratie zal gewerkt worden, dit met o.a. deelnemers als Ferran Adria, Martin Berasategui, Joan Roca, Sergi Arola, Fermi Puig, enz. Voor de tweede maal wordt gedurende Alimentaria ook het event ‘Taste&Flavors’ georganiseerd, met aandacht voor drie typisch producten in de Spaanse keuken: het Iberisch varken, olie, en wijn, waarbij voor deze laatste een selectie wordt gemaakt op basis van prijs/kwaliteit, met een bovengrens van 20 euro. Meer info op www.alimentaria-bcn.com

30 000 ART CASH & CARRY SeizoenSARTikelen in- & ouTdooR meubelen GlAS poTTeRie veRpAkkinG & linTen zijden bloemen

GRooTHAndel deCoRATiemATeRiAAl 20.000 m2 veRkoopSRuimTe BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I [email protected] Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I [email protected] Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I [email protected] Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

Horeca Revue februari >> Beursnieuws

Alimentaria is een internationale beurs, in een land waar de voedingsindustrie samen met het toerisme dé motor is van de economie, en in de huidige economische context, nog een der weinige sectoren waar aan jobcreatie wordt gedaan. Vooral Catalonië is daarin de kwalitatieve voortrekker, met de productie van excellente wijnen, olijfolie, verse voeding, vleesspecialiteiten, enz. Alimentaria 2012 bestaat uit 12 segmentbeurzen, die elk opgebouwd zijn rond één specifieke productgroep: Organic Food Show (biovoeding), Congelexpo (diepvries), Expobebidas (water, soft drinks, cider), Expoconser (conserven), Intercarn (vlees), Interlact (melk/zuivel), Interpesca (vis en seafood, aquacultuur), Intervin (wijn en gedistilleerd), Mundidulce (zoet en snoep), Multiproducto (algemene voeding), Olivaria (olijfolie), Restaurama (foodservice/restaurant). Naast die 12 deelbeurzen presenteren de diverse Spaanse deelstaten zich nog in de Autonomous Communities Pavilion, en is er ook nog een International Pavilion, waarin vooral Aziatische landen als Thailand, Japan, Vietnam, enz. zich aan het publiek presenteren. In ‘Premium’ groeperen de culinaire topkwaliteitaanbieders zich. Qua oppervlakte zijn de belangrijkste deelbeurzen Intervin (met 21.000 m²) en Intercarn (met 11.200 m²). Alimentaria presenteert zich ook als de stuwende kracht op vlak van verzamelen en doorgeven van kennis voor de voedingsindustrie, met o.a. de organisatie van Food&Drink Meetings, met de Alimentaria Hub, die naast een aantal gespecialiseerde confeenties over o.a. Technology Transfer, Best Pack, Research, ook een Internationale Conferentie over ‘The Mediterranean Diet‘ organiseert, die zich vooral zal focussen op obesitaspreventie (27-28 maart – zie ook www.fdmed.org). Specifiek voor de horeca, is er de Barcelona International Gastronomy Conference

33

Tussen kust & Belfort horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist Georges KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, [email protected]

BRUGGE

inzet van onze hoteliers zal het zeker niet liggen. We gaan er elke dag 200% voor”, aldus voorzitter Thierry Lemahieu.

Get Together topper De jaarlijkse bijeenkomst van de Hotels Regio Brugge is in de salons van de Site Oud Sint-Jan in Brugge – ter beschikking gesteld door CEO Juan Rodriguez Villa – nog maar eens uitgegroeid tot een schitterend succes. Voorzitter Thierry Lemahieu (Hotel Prinsenhof) drukte in zijn korte maar krachtige toespraak de hoop uit tot een nieuwe en betere verbinding met Schotland, hetzij via de ferries of via de luchthaven Oostende-Brugge. “Het Schotse cliënteel voor Brugge en omstreken is zeer belangrijk. Door het ontbreken van een rechtstreekse verbinding met Brugge missen we een flink pak toeristen. Daarnaast moet er dringend werk gemaakt worden voor de spoedige aanleg van de rechtstreekse treinverbinding Oostende – Brugge – Luchthaven Zaventem. Men is er mee bezig, maar het schiet te traag op. Meer dan ooit is een vlotte samenwerking van alle toeristische geledingen een must. Toerisme is voor onze regio van kapitaal belang. In blok kunnen we veel realiseren. Aan de

OOSTENDE Traiteur Faro Met Traiteur Faro in de Aartshertoginnestraat 51 is Oostende een gloednieuwe traiteurzaak rijker. Naast de gelijknamige brasserie pakt de familie Renty-Vanhoutte onder leiding van Stefanie Renty uit met succulente dagverse meeneemschotels aan democratische prijzen. Diverse specialiteiten vis, vlees en schelpdieren sieren de fraai ogende frisse presentatietoog. Stefanie Renty: “Deze worden door ons keukenteam onder leiding van Luc L’Hoest elke dag vers bereid. Alleen op die manier kunnen we het beste op tafel zetten. De eindejaarsfeesten zijn alvast onze vuurdoop maar we zijn goed uitgerust om de lekkerbekken alleen maar het beste voor te schotelen”, stelt Stefanie Renty. Meer info: www.brasseriefaro.be

brussel informatie over de regio Brussel is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

Horeca Revue februari >> REGIO

Le Chalet de la Fôret - Ukkel

34

In de herfst van 1999 besliste meesterkok Pascal Devalkeneer om zijn activiteiten van het restaurant Bistrot du Mail te verleggen naar een nieuw pand temidden de natuur, Le Chalet de la Fôret, beslissing die hem ondertussen twee Michelinsterren en het lidmaatschap van Relais et Châteaux opleverde. Zijn echtgenote Coralie Michiels, binnenhuisarchitecte, heeft ongetwijfeld een belangrijk aandeel in deze succesrijke uitbouw. Zij zorgde er met diverse creatieve ingrepen voor dat het interieur van de ietwat vergane glorie van deze voormalige bistro, opnieuw de allures van een topzaak meekreeg. Met een schitterende osmose en elegantie creëerde ze een hedendaagse aankleding volledig afgestemd op de esthetische culinaire activiteiten. Net zoals de keuken zorgt voor warme en koude gerechten, biedt het decor warm-koude tegenstellingen, enerzijds met de rustieke sfeer van hout, en anderzijds het koele, ontsluierende van arduin. De rust van het Zoniënwoud wordt weergevonden in stijlvolle nappering van de tafels en het zachte comfort van de zetels. Het Zoniënwoud is voor de chef anderzijds een bron van inspiratie om zijn gerechten samen met de kleurenpracht van de seizoenen te laten openbloeien tot oogstrelende combinaties. Pascal heeft oorspronkelijk een wetenschappelijke vorming en loopt zelfs een jaartje universiteit vooraleer hij beslist het culinaire avontuur in te stappen via een opleiding bij Infobo. Diverse stages brengen hem in 1991 uiteindelijk in restaurant Steria del Vecchio Monte in Milaan, waar hij niet alleen chef wordt, maar tevens de verantwoordelijkheid van de afdeling patisserie op zich moet nemen. Het Italiaanse avon-

tuur is van korte duur want in 1992 opent hij in Brussel het restaurant Bistrot du Mail dat hij op korte tijd uitbouwt tot een erg gewaardeerde zaak. Echt figuurlijke rust vindt hij echter pas in 1999 na de opstart van zijn nieuwe culinaire tempel, Le Chalet de la Fôret. Toch blijven ook hier nog steeds de Italiaanse toetsen en gevoel voor warmte, gekoppeld aan een perfect evenwicht tussen smaken en aroma’s, voelbaar. Zijn creaties zijn lichtvoetig en beroeren intens de smaakpapillen.

L’Epicerie - Brussel Chef Vincent Masson streeft sinds zijn aanstelling als verantwoordelijke van het globale foodgebeuren in Le Méridien ernaar om de smaakpapillen van de fijnproevers optimaal te verwennen. Hij legt dan ook al zijn creativiteit en passie in de bereiding van zijn gerechten, ongeacht of het gaat om het marktmenu of de 100% Belgische gerechten waardoor dit gastronomisch avontuur niet stuk kan. Nieuwe seizoensproducten betekenen voor restaurant L’Epicerie van chef Vincent Masson in het hotel Le Méridien, ook een nieuw menu met het beste wat de natuur ons te bieden heeft. Hij doorspekt de elegante Franse gastronomie met Belgische topproducten, wat resulteert in een evenwichtige kwaliteit, getooid met exotische kruiden, die moeiteloos alle zintuigen bedwelmt. Vincent kan bogen op een solide opleiding en de liefde voor de producten, waardoor telkens weer nieuwe harmonieën ontstaan. Hij perfectioneert permanent de diverse technieken wat hem diverse culinaire onderscheidingen opleverde. Hij heeft het Franse chauvinisme deels ter-

zijde geschoven en werd verliefd op de Belgische producten waarvan hij én origine én karakter in zijn bereidingen volledig respecteert.

Brusselicious 2012: volle gaas! De koksmutslancering als openingsceremonie voor het Brusselse culinaire jaar, lokte uiteindelijk een massa horecamedewerkers naar de Brusselse Grote Markt die na enig repeteerwerk maar liefst 655 koksmutsen de lucht ingooiden. Het wereldberoemde ketje en Brusselaar bij uitstek, Julien Vrebos fungeerde als schitterende animator en begeesterde de horecamensen waar-

onder Yvan Roque, voorzitter van Horeca Brussel, gastronomische monumenten zoals Freddy Van de Caserie, sterrenchef Pierre Wijnants en Yves Mattagne en een ruime schare chefs, sommelier, cafébazen eva. Het enthousiasme om Brussel als gastronomische hoofdstad te profileren is uitermate groot en diverse chefs zien reikhalzend uit naar de concrete uitwerkingen binnen hun eigen werksfeer. De 655 koksmutsen betekenen een nieuw wereldrecord en een vermelding in het Guinness book of records. Typisch Brusselse producten zoals warme chocolademelk en Brusselse wafels, vonden gretige afnemers, maar het record zorgde tevens voor een nieuwe slogan die de onderlinge verbondenheid van alle horecamensen en tevens hun liefde voor hun stad moet bezegelen. ‘Volle gaas!’ klonk uit honderden kelen en toont aan dat alle horecaniveaus deze unieke gelegenheid willen aangrijpen om hun stad, maar vooral hun beroep de nodige herwaardering mee te geven. De koksmutslancering levert mede-initiatiefnemer VisitBrussels meteen ook de titel op van ‘Brusselaar’ van het jaar.

binnen & buiten de metropool autur briat

Een Grand Café op het Zuid

Lombardia: hippe gemberthee

Dezer dagen ging het Grand Café Modeste open, gelegen aan de Gedempte Zuíderdokken op de hoek van de Waalse Kaai en de Wapenstraat. Daar floreerde gedurende vele jaren het destijds welbekende restaurant La Moule Parquée. Het leegstaande gebouw werd door de brouwerij Duvel Moortgat aangekocht en deskundig verbouwd en gerenoveerd. Nu wordt het een biercafé met Belgische gerechten, alle dagen van de week open van ‘s morgens tot middernacht. Zowel door de naam als het concept van het bedrijf is het een monumentale hommage aan Mijnheer Modeste van De Koninck. Zijn bureau en andere memorabilia kregen een ereplaats. De zaak wordt gerund door bekwame vakmensen met ruime ervaring in de horecasector van de Scheldestad. Het etablissement heeft een capaciteit van 100 gasten op de begane grond en 40 op de eerste etage. Er komen twee terrassen en de historische gevels zullen verlicht worden.

Alain Indria van Lombardia aan het Antwerps shoppingkruispunt van de Wilde Zee is met zijn hippe zaak een trendsetter in vegetarisch en veganistisch eten zowel voor ontbijt als lunch. Binnenkort bestaat het bedrijf 40 jaar. In 2010 bracht Indria GingerLove op de markt. Van deze unieke hippe gemberthee zijn er nu al 300 verkooppunten in de Benelux. The Wallstreet Journal signaleerde het bijzonder karakter van het Belgische huis. GingerLove is een mix van citrusvruchten, gember en kruiden. Met mooie schuimkraag en gember op een prikker oogt het goed en smaakt het lekker. Door de gemakkelijkeverpakking is deze thee geschikt voor consumptie op elke moment van de dag en op om het even welke plaats.

Voormalig Antwerps sterrenchef Robert Garnich (restaurant De Zeste) en zijn echtgenote Paulette startten eind vorig jaar een winkel met een speciaal aanbod van hapklare gerechtjes, die als een mini maaltijd kunnen gegeten worden. Het gaat hier om een nieuw veelzijdig concept. Als achterliggend idee is het een antwoord op het succes van sushi, die ook al eens de nieuwe fast food genoemd worden. De chef gebruikt evenwel geen rijst in zijn bereidingen. Met verse groenten, vis en vlees maakt hij gerechtjes in een hapjesvorm, die kunnen dienen als aperitiefhapje, voorgerecht en zelfs als een volledige maaltijd. Het ruime assortiment omvat ook vegetarische bereidingen zoals: Quinoa en ratatouille; Tomaat en mozzarella. Er zijn visgerechtjes met zalm, zeebaars, scampi, zeetong. Vleesgerechtjes worden bv. gemaakt op basis van paelle, eendeborst, carpaccio of eendeleverpastei. Al deze mini maaltjes worden koud geserveerd en kosten 2,00 euro per stuk. In augustus stellen Robert en Paulette Garnich hun mooi concept ook voor tijdens het evenement Antwerpen Proeft van donderdag 16 tot zondag 19 augustus.

Als didactisch project voor de lessen wijnen drankenkennis aan de PIVA (Provinciaal Instituut Voeding Antwerpen) werd vijf jaar geleden een klein stukje grond op de terreinen van de school als wijngaard aangelegd. In 2010 maakte leraar Lucas Delforge met zijn leerlingen de eerste ‘klassewijn’. Leerlingen van het 7e specialisatiejaar drankenkennis oogstten vorig jaar de vruchten van 99 stokken met Chardonnaydruiven. Wijnbouwer Jan Willekens van de wijngaard Ten Kapittelenberg, Herselt, hielp bij het professioneel verloop van de vinificatie. Eerdere oogsten leverden niet genoeg sap op, maar in 2010 oogstten de leerlingen ruim 60 liter sap, genoeg voor zo’n 80 flessen. En in 2011 was de oogst nog beter en leverde hij 80 liter sap op. Met deze eerste wijn haalde PIVA een primeur. Lucas Delforge: “Het is de eerste wijn gemaakt binnen de Antwerpse Singel. De leerlingen hier op school zijn alvast enthousiast over dit project. Ook al dient het enkel als educatieve ondersteuning van de lessen wijnkennis, toch is het fijn om zo’n fles als eindresultaat te bekomen. Het etiket werd ontworpen door een leerling van de eerste graad en zo worden die ook betrokken bij het project.”

Horeca Revue februari >> REGIO

Robert Garnich serveert Mini-maal

PIVA: 2010 Klassewijn

35

Tussen leie & schelde al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar jan vermeersch, sint-bernadettestraat 251, 9000 gent, Tel. 0494-94 27 89, [email protected]

Tafel Tien Net op de grens met West- en Oost-Vlaanderen, te Ruiselede openden Bert Denoulet en Ann Bergez eind vorig jaar hun Brasserie ‘Tafel 10’. De naam verwijst naar het adres de Albrecht Rodenbachstraat nummer 10. Het jonge, dynamisch koppel weet echt waar ze voor gaan. Een brasserie met een goede prijs/kwaliteits verhouding. Vanuit zijn open keuken in de inkomruimte werkt Bert Denoulet vooral, het liefst met streekproducten. De yoghurt komt uit Tielt, voor het varkensvlees zijn de zeugen gekweekt in Ruiselede, het vanille-ijs komt van een hoeve uit Ruiselde en de vanillewafels zijn afkomstig van Meulebeke. Ook op de drankenkaart zijn streekproducten terug te vinden zeker bij de bieren zoals een ‘Poeksen Bruinen’ of een ‘Hij komt van Kanegem’. De meer dan vriendelijke ontvangst en de gastronomische kaart zijn zeker een smakelijke verrijking voor het Molendorp.

’t Vijfde Seizoen Normaal zijn er maar vier seizoenen in een jaar maar in Aalter hebben ze daar een sinds kort een vijfde seizoen aan toegevoegd. Broes Tavenier en Lien D’ Hooge brengen Aalter met hun nieuwe zaak opnieuw naar een smakelijk hoogtepunt. De gastvrouw en de jonge kok hebben één doel voor ogen en dat is de klanten zo goed mogelijk te verwennen. Vanuit de keuken komen gerechten die alleen met marktverse, seizoensgebonden producten klaargemaakt worden. De gastvrouw let op ieder detail in de zaal terwijl de jonge kok zijn keukenteam op de juiste rails weet te zetten. Niet alleen wat uit de keuken komt is onberispelijk ook wat in het glas verschijnt is niet te versmaden. Broes Tavernier verdiende zijn culinaire strepen ondermeer bij enkele sterrenrestaurants.. Neem daarbij

het advies van de beste sommelier van België en dan weet je al dat eten en drinken in ’t Vijfde Seizoen te Aalter een smakelijke belevenis is.

Belga Queen De Gentse Belga Queen aan de Graslei heeft zopas na een sluiting van enkele dagen zijn deuren heropend. Er was aangekondigd dat het een metamorfose zou zijn en het was dan ook reikhalzend uitkijken naar wat Antoine Pinto in het historische gebouw zou opstellen. De open keuken kreeg inderdaad een volledige nieuw uitzicht. Op de derde verdieping werd een lounge geïnstalleerd waar zo wel intiem of met een grote groep van het eten en drinken van Belga Queen genieten. Echt achterover zijn van de nieuwe ruimte niet gevallen, laat staan van de ontvangst en/of de professionaliteit van het personeel. Ook van de oesterbar die enkele maanden terug open ging was geen spoor meer te bemerken. Niet aan ons om horeca zaken te beoordelen maar er zijn nog (horeca) schepen vergaan aan de rand van de Leie.

Korenhuis profileert zich Daan Hebbrecht en Mathias Van Acker zijn al vier jaar de culinaire tandem van het Gentste restaurant Korenhuis. Samen met hun keukenteam vullen ze de culinaire verwachtingen in van de bezoekers maar ook van de klanten van het Ghent Marriot Hotel waarvan het restaurant deel uit maakt. Net zoals vorig jaar werden ook dit jaar weer diverse thema-avonden uitgewerkt in samenspraak met verscheidene toeleveranciers. Koken met koffie, proeven van Zuid-Afrikaanse topwijnen of een mini cruises op Gentse binnenwateren met aansluitend een vismenu het zijn maar enkele voorbeelden. Met deze en andere smakelijke activiteiten profileert het restaurant van Ghent Marriott Hotel steeds meer als een vaste waarde binnen het culinair gebeuren van Gent.

dijle demer & zenne informatie over de regio vlaams brabant is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

Horeca Revue februari >> REGIO

Babbelaar - Ruisbroek

36

Sedert een tweetal jaar siert bistro-restaurant Babbelaar het kerkplein van deze deelgemeente van St. Pieters Leeuw. De naamgeving van het restaurant legt een symbolische link naar de origine van de zaak, nl. een typisch dorpscafé waar het wel en wee van de parochie en de gemeente uitvoerig werd besproken. Sinds de overname legt eigenaar-chefkok De Meyer, oudleerling COOVI Anderlecht, de nadruk op een degelijke en verfijnde bistrokeuken. Een bistro-restaurant, met ruimte voor recepties en feesten, maar waar men tijdens de daluren ook nog een lekker biertje kan nuttigen. Het interieur oogt traditioneel, verzorgd en heeft de charme van de 70-er jaren waarbij degelijkheid en stoer materiaal bovenaan het verlanglijstje stond. Geen vluchtige hedendaagse schijnluxe maar kwaliteit, terwijl het personeel zorgt voor een attente, niet te opdringerige ontvangst en nauwgezette bediening. De kaart geeft een duidelijk overzicht

van de mogelijkheden met een opvallende rubriek ‘Boer babbels lekkers’, noch min, noch meer dan de huisspecialiteiten met een leuke knipoog naar de naam van de zaak. Zowel voor de snelle genieter als voor de fijnproever die rustig de tijd neemt om zijn keuzes te maken, is er voldoende variatie met pasta’s, snacks of slaatjes. Prijs-kwaliteit een verrasing en aanrader.

Oesterbar - Leuven De Leuvense Muntstraat kan je qua restaurantaanbod makkelijk vergelijken met de Brusselse Petite rue de Boucher, al ligt in Leuven de kwaliteit beduidend hoger. Een sterk gevarieerd aanbod gaande van het quasi klassieke studentenrestaurant, over de eenvoudige maar lekkere restaurants tot toprestaurants en uitgesproken speciaalzaken. Restaurant Oesterbar uitgebaat door Mieke de Winter en Nicolas Van Buggenhout behoort tot deze laatste categorie. De benaming spreekt

boekdelen en de fijnproever weet vooraf dat je hier terechtkan voor een erg ruime keuze van schelp- en schaaldieren. Enkele jaren terug beslisten Mieke en Nicolas, uitbaters van het gezellige familie-restaurant De Kansel, om het restaurant over te nemen en het een revival te bezorgen. De Oesterbar profileert zich als een themarestaurant. Dit betekent aldus Nicolas dat je je kan verdiepen op je producten en de klant bv. kan vertellen waar de verschillende soorten oesters vandaan komen en wat hun typische smaken zijn. Vis en zeevruchten zijn en blijven evenwel kwetsbare producten en zijn soms niet in voldoende mate aanwezig. Jammer aldus Nicolas, maar op is op en meteen een teken van kwaliteit. Mieke de Winter is chef van dienst en zorgt voor tal van verrassende combinaties terwijl Nicolas zorgt voor het onthaal, bediening en ook de taak van sommelier op zich neemt.

Restaurant Kokoon Leuven Chef van dienst in restaurant Kokoon, vlakbij het Leuvens stadhuis en de Munstraat, is Guy Vantoortelboom die aan de hotelschool van Koksijde, een klassieke opleiding meekreeg. Een vruchtbare basis aldus Guy die evenwel met de dagelijkse praktijk moet wor-

den aangevuld. Na zijn opleiding had hij vooral oog op stages en werkervaring in het buitenland, geen ongewoon verschijnsel aangezien hij stamt uit een nest van kolonisten en in zijn jeugdjaren zelfs een tijdlang in Afrika verbleef. Frankrijk, een prettige aanvulling van het klassieke keukengebeuren, Zwitserland en Duitsland kwamen aan de beurt, maar Guy verzeilde na enkele tijd terug in België en ging in diverse zaken aan de slag. Het bruisende Leuvense studentenleven is een aspect dat Guy bij de opening van zijn restaurant zowat 12 jaar terug uitspeelde. ‘Kokoon’ is een perfecte omschrijving van de sfeer die Guy aan zijn restaurant meegeeft, kwalitatief en sfeervol met een uitgebreid keuzeaanbod, een restaurant dat voor iedereen openstaat. De kaart bevat een ruim assortiment keuzemogelijkheden met diverse bereidingswijzen, fusion, wok of klassiek culinair.

via limburgia Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij jempi welkenhuyzen, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, [email protected]

Onder de rook van de kerk ligt de 17e eeuwse afspanning ‘In de Zwaan’, volledig gerestaureerd op authentieke wijze, tot en met de kalkverf toe. Hier kan men nog de sfeer van weleer opsnuiven en luisteren naar verhalen bij de Leuvense stoof of zich warmen aan de open haard. Daar staat Ben Elen aan de grill en verzorgt partner Elien Reniers haar vaste klanten. Beiden hebben de hotelschool achter de rug, baatten eerst de ‘Elf Uren Mis’ uit en Elien kennen we nog van het ‘Oud Konijntje’. De menukaart laat meteen uitschijnen dat hier carnivoren thuis zijn, want als heus grillrestaurant voert men steaks van 300 g en 450 g, tournedos wit-blauw, Angus 6 rib, entrecôte, chateaubriand, lamsbrochetten, maar ook piepkuiken aan Moltenispit met Gelmense appelmoes, of Kreeft (700g) ‘In de Zwaan’. Om iets te noemen van de kaart. Dat alles wordt gelardeerd met een uitgebreide keuze aan wijnen, maar vergeet vooral de 70 streekbieren niet te proeven, met het lokale Bink, Kitsberg en de Wilderenpils. De open keuken is gebouwd met een grill voor kersenhout, hetgeen een extra rooksmaak toevoegt aan het vlees. Elke derde woensdag van de maand, organiseert Ben een zgn. ‘culinair café’(thema-avond), want naast het restaurant dat 100 couverts telt, is er ook een cafégedeelte. “We zijn nu vier jaar na het populaire tv-programma ‘Katarakt’, waarvan de route hier voor de deur passeert,“ weet Elien Reiniers, “we willen Groot-Gelmen terug een boost geven en koppelen aan de vijf kilometer bewegwijzerde wandeling een nieuwe outdoorbeleving, nl. de Duvelse Winter BBQ. Wanneer je eerst op de lente wacht, in het volkscafé ‘Bij Voetje’ van Christian de Voet, dekken wij de tafel in de chalet in. Daar wachten twee Napoleongrills op je. Je mag zelf je varkensvlees en kip zacht laten garen en grillen, wij zorgen voor de handgesneden verse frietjes, de zelf bereide sauzen, zoals de à la minute gemaakte bearnaise, de huisbereide pickles ‘Ben en Jo’ en zetten er een eigen kruidenmengsel bij, geplukt uit onze tuin.” Leuk is dat je je eigen vlaai of eigen dranken mag meebrengen, mits een toeslag van 5

euro. Voor de winter-bbq betaal je all-in 35 euro, jongeren van 4j tot 14 j betalen 19 euro. “En glaasje op? Dan kun je overnachten in één van de jachthuizen rond Chateau de la Motte, op loopafstand. ’s Ochtends wacht je er een ontbijt, al-dan-niet in het gezelschap van de kasteelheer. Reserveren is een must.”

De Kommel VOEREN – Tijdens de actie ‘Jong Keukengeweld’ tafelde ik met Christel Putzeys van Toerisme Limburg in Hotel-Restaurant ‘De Kommel’. Paul en Wendy Princen van Aalst ontvangen je op een zeer gastvrije wijze in hun sfeervolle zaak met een schitterend zicht op het centrum van ‘s Gravenvoeren. Via een trap kan je er trouwens zo naar toe. Het terras telt 50 plaatsen. Bij mooi weer is (beperkt) buitentafelen mogelijk. Het drie sterrenhotel telt 16 comfortabele kamers met bad of inloopdouche. Er is overal wifi. Kamers met ontbijt betaalt men € 90 en € 95. Het gezellige restaurant is goed voor een verfijnde Belgisch-Franse keuken met een Mediterrane touch. De Kommel kent een bezettingsgraad van 78 procent. Het restaurant is dagelijks open tussen 18.30 u en 21 uur, uitgezonderd op zondag. Er roeren sinds twee jaar twee full – chefs samen in de potten: Bernard Louis en Fabian Neyrinck. Aan het fornuis smeden ze hun gemeenschappelijke culinaire ideeën, hetgeen niet altijd zo evident is. Dus staat Bernard wel eens op de rem van het jonge, enthousiaste talent Fabian. Over één zaak zijn beiden het echter zeer eens: werken met seizoensgebonden producten. Ze kopen samen in op de versmarkt, hetgeen hen terplekke inspiratie geeft voor het dagmenu. In de Kommel wordt genereus gekookt, waarbij de smaken juist zitten, de kleuren correct en het geheel een samenspel van variatie en creativiteit vormt. Soms is het zelfs kunst op je bord. Belangrijk is dat de basiskeuken blijft, meer nog er is een hang naar de traditionele gerechten, die een nieuwe aanpak krijgen. Daarbij trachten de chefs hun producten tot het maximum te gebruiken. Montages gebeuren à la minute. Zalm wordt zelf nog getrancheerd, enz. De Kommel biedt sinds 4 jaar een bib gourmand menu aan.

Horeca Revue februari >> REGIO

Winter BBQ

37

Horeca Info doc. Vlam

Vis van het jaar 2012: Rode poon

Ook voor dit jaar is al bekend gemaakt wat de vis van het jaar is. Het Vlaams Promotiecentrum voor Agroen Visserijmarketing VZW, heeft samen met de visserijsector voor de 24ste keer een Vis van het Jaar gekozen. Met deze actie brengt VLAM elk jaar een andere vis onder de aandacht en illustreren daarmee dat vis eindeloos variatie toelaat. Dit jaar staat rode poon in de kijker. Rode poon is een bijvangst in de Vlaamse visserij en er geldt geen vangstbeperking voor. Recent zijn een aantal vissers overgeschakeld naar flyshooting, een meer duurzame visserijtechniek. Zij kunnen wel gericht vissen op poon en zijn daar momenteel mee bezig, waardoor de veilingen een uitzonderlijk goeie aanvoer van rode poon kennen. De jaarlijkse aanvoer van poon bedraagt ongeveer 600 ton, waarvan ruim de helft rode poon. Januari, februari en maart zijn de topmaanden voor rode poon. Vanaf oktober trekt de aanvoer aan. Rode poon wordt meestal in zijn geheel aangeboden en wordt ter plaatse gekuist en gefileerd. Het visvlees is stevig, heeft een diepe smaak en leent zich uitstekend voor vissoepen en visstoofpotten. Verder is de vis heerlijk op het vel gebakken bv. op de barbecue. De vis kan op veel manieren bereid worden: in de pan, in een gewone oven, in een microgolfoven, gepocheerd, gestoomd, in papillotten, op spiesjes. Hij kan in zijn geheel geroosterd worden op de barbecue. Noordzeechef Filip Claeys van restaurant De Jonkman in Brugge stelde een receptenfolder samen die gratis zal verdeeld worden verdeeld in visverkooppunten. De rode poon wordt dan ook de vis van de traditionele viswedstrijd tijdens horeca expo. (JV)

Lipton Ice Tea Green, nu met Stevia zoetstof

Prowein 2012

HORECAZAAK TE HUUR

HR-feb12-K

Horeca Revue februari >> Info

Lipton Ice Tea, in 1978 in België gelanceerd en ondertussen één van de grootste ijstheemerken ter wereld, bracht, pioniert sinds 1 februari 2012 opnieuw met haar Lipton Ice Tea Green gamma. Het is Lipton Ice Tea’s visie om verrassend lekkere en heerlijk verfrissende frisdranken aan te bieden met minder suiker dan de meest gedronken suikerhoudende frisdranken. In lijn hiermee wordt nu 30% van de suiker in Lipton Ice Tea Green vervangen door Stevia, een nieuw toegelaten zoetstof - steviolglycosiden -, afkomstig van de Steviaplant. Hierdoor wordt het drankje nog verfrissender, en bevat het minder calorieën. Deze aanpak speelt in op de consumententrend naar steeds meer natuurlijke producten en een behoefte naar minder suiker. Lipton Ice Tea Green is nu een calorie-arme drank met 50% minder suiker dan de meeste suikerhoudende frisdranken in België. “We zijn erg enthousiast over dit nieuwe Lipton Ice Tea Green gamma”, aldus marketing manager Karel Vandamme. “Van zodra de Europese Unie deze zoetstof van natuurlijke bron heeft goedgekeurd voor gebruik in drank en voeding, zijn onze thee- experts van start gegaan met de finalisering van dit vernieuwde product en de creatie van het design. Dankzij Liptons expertise zijn we er niet alleen in geslaagd het caloriegehalte aanzienlijk te reduceren, consumenten hebben ons in verschillende testen aangegeven dat het product zelfs lekkerder en nog verfrissender is geworden.”

Volledig nieuwe zaak Veel mogelijkheden cafe of restaurant 50 pers. Zaal 150 pers. Rokersruimte 40m2 Keuken volgens HACCP normen Prive woning 5 kamers + badkamer info Hemelaere Miguel 0486 18 56 96

Van 4 tot 6 maart wordt in Düsseldorf de tweejaarlijkse beurs Prowein georganiseerd. Ten gevolge van een steeds groeiende vraag van exposanten, wordt een extra beurshal in gebruik genomen. Met meer dan 3.700 verwachte exposanten is ProWein 2012 wederom een unieke en allesomvattende afspiegeling van de internationale markt voor wijn en gedistilleerd. Aanbieders uit rond de 50 landen waaronder ook ‘exotische’ wijnlanden, presenteren zich aan de naar verwachting 40.000 vakbezoekers van over de gehele wereld. Naast de gebruikelijke sterke vertegenwoordiging van onder meer Duitsland, Frankrijk, Italië, Spanje, Oostenrijk en Portugal, wordt naast de première van Brazilië, China, India en Japan voor de eerste keer wijn uit Kosovo gepresenteerd. Daarnaast zijn er interessante nieuwe aanwinsten zoals de beroemde marktleider Fratelli Martini en Gancia uit Italië, maar ook Irish Food Board in het gedistilleerdsegment die zich voor het eerst met een eigen stand op ProWein zal presenteren. Ook de landen van overzee zijn sterk vertegenwoordigd en het unieke project ‘Down2Earth’ van de wijnlanden Argentinië, Californië, Chili, Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika komt met talrijke informatieve evenementen en proeverijen. De beproefde duidelijke structurering van het aanbod naar landen blijft ook nu gewaarborgd. De centrale proeverijzone wisselt naar hal 7.1, die in 2012 extra is toegevoegd, in direct in de buurt van hoofdingang Noord ligt. Naast de grote verscheidenheid aan exposanten is de centrale proeverijzone opnieuw een bijzonder hoogtepunt van ProWein. In 2012 worden onder het motto ‘Oorsprongwijnen – Wines of origin’ rond de 1.000 gebiedspecifieke rode, witte en rosé wijnen gepresenteerd. Bezoekers kunnen authentieke, spannende wijnen van over de gehele wereld ontdekken, die de regionale voorwaarden rond de teelt met een onafhankelijk herkenbaar wijnprofiel tot uitdrukking brengen. Meer info bij de Belgische vertegenwoordiger van Messe Düsseldorf, Fairwise bvba, via [email protected] – www.fairwise.be – tel. 09 2450168 - www.prowein.com

38 Hemelaere_HR_feb12_K.indd 1

10/02/12 11:26

©2011 The Coca-Cola Company .“Coca-Cola” and the Coca-Cola “Contour Bottle” are registered trademarks of The Coca-Cola Company. V.U./E.R.: Coca-Cola Enterprises Belgium bvba/sprl Ben Lambrecht - Bergensesteenweg 1242 Chaussée de Mons 1070 Brussel/Bruxelles. A/2302

COMBINEER DESIGN EN SLIMME TECHNOLOGIE met de zakelijke oplossingen van LG

Hospitality Solutions

AIRCO

HOTELTV

DIGITAL SIGNAGE

LED LIGHTS

LG COMMERCIËLE OPLOSSINGEN LG Solutions biedt u verschillende uitgebreide en onmisbare commerciële oplossingen met de nieuwste producten en functies, welke zijn toegesneden op de specifi eke vereisten van commerciële omgevingen. LG geeft u toegang tot enkele van de meest geavanceerde en fl exibele oplossingen op de markt. Elk product wordt volledig ondersteund door het netwerk van LG dealers en distributeurs om aan uw behoeften van de markt te voldoen. Contact: [email protected]

www.lgcommercial.eu