Vývoj českého kulinářství. Bakalářská práce. Kateřina Limbergová. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Katedra hotelnictví

Vývoj českého kulinářství

Bakalářská práce

Kateřina Limbergová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2016

Bachelor’s Dissertation

Evolution of the czech culinary

Kateřina Limbergová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd.

Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing.Zbyněk Vinš Date of submission: E-mail: [email protected]

Prague 2016

Čestné prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Vývoj českého kulinářství zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č.111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s.r.o.

…………………………………………………… Jméno a příjmení autora V Praze dne

Abstrakt Tato bakalářská práce se zabývala vývojem českého kulinářství. Jejím cílem bylo analyzovat znalost současných kulinářských trendů u nás, a to na příkladu dvou skupin respondentů, jejichž povědomí o dané problematice bylo v rámci průzkumu vzájemně srovnáváno. Tyto skupiny byly voleny na základě toho, mají-li přímou životní zkušenost s úrovní naší české gastronomie před revolučním rokem 1989, nebo jestli ji znají pouze z vyprávění a médií. První skupina respondentů byla tedy věkově starší, druhá mladší. V práci byla nejprve použita metoda komparace odborných zdrojů, která sloužila jako podklad k analytické části, seznamovala s historií našeho kulinářství a také podala výklad osmi současných kulinářských trendů. Na tomto základě byl pak proveden průzkum pomocí dotazníkového šetření, kterého se zúčastnilo celkem 100 respondentů, přičemž v každé zmíněné skupině jich bylo 50. Mimo hlavní hypotézu zkoumající znalost gastronomických trendů pak průzkum šetřil i hypotézy vedlejší. Ty se zabývaly jednak tím, zdali obě skupiny respondentů považují současné kulinářství za výrazně kvalitnější než předrevoluční, a tím, jakými způsoby získávají reference na vhodné restaurační zařízeni. Výsledky šetření byly porovnávány a vyhodnoceny. Dále byla použita metoda strukturovaného rozhovoru se třemi významnými kapacitami naší gastronomie, která si kladla za cíl doplnit výsledky průzkumu o názory lidí přímo působících v českém kulinářství. Průzkum prokázal přibližně padesátiprocentní znalost současných trendů u obou generací. Jejich povědomí o nich je však omezeno pouze na tři trendy, z nichž nejvíce je znám biofood, ostatní nejsou příliš mezi naší veřejností rozšířeny. Z průzkumu je také zřejmá orientace respondentů na zdravý životní styl. Vzhledem k tomu, že gastronomické trendy nejsou příliš známy mezi veřejností, lze za největší přínos této práce považovat skutečnost, že by bylo vhodné rozšířit jejich propagaci, a to také pomocí moderních informačních technologií.

Klíčová slova Česká gastronomie, kulinářství, historie české kuchyně, gastronomické trendy, moderní informační technologie

Abstract This bachelor work dealt with the development of the Czech gastronomy. Its aim wat to examine the knowledge of the current culinary trends in our republic, between two groups of respondents, which familiarity with the issues was compared in the research. These groups were selected on the ground of their life experience with the Czech gastronomy before the revolutionary year 1989, or on the round of their awareness about it only from the narration and from the mediums. The first group of respondents was older, the second one younger. The first method used in that work was the comparison of the expert sources, which acted as the base for the analytic part, and which familiarized with the history of Czech gastronomy and with the eight culinary trends. The research followed using the questionnaire method. There were exactly 100 respondents, 50 in each group. Except of investigating the main hypothesis the research was concerned with other two secondary hypothesises. They dealt with the respondent´s opinions on the improvement of our gastronomy compared with its level between the year 1989 a after, and with the ways which were used by them to find a suitable restaurant. The results were compared and evaluated. The next used method was the structure interview with the three known experts of our gastronomy which aim was to refill the research´s results with opinion of people, who directly worked on that field. The research proved, that approximately the fifty- percent of respondents from both groups know a gastronomy trend, but their knowledge is restricted only on three of them, others are not really widen among them. The most known trend is bio food, the respondents also showed their interest in the healthy eating. The major benefit of this work is the fact, that these culinary trends should be more propagated, also using the modern information technology. .

Key words Czech gastronomy, history of the Czech gastronomy, gastronomy trends, modern information technology

OBSAH Abstrakt ................................................................................................................................ 4 Seznam grafů ........................................................................................................................ 7 Seznam tabulek .................................................................................................................... 8 Seznam obrazových příloh .................................................................................................. 9 ÚVOD .................................................................................................................................... 9 1 TEORETICKÁ ČÁST .................................................................................................... 11 1.1 Historie českého kulinářství........................................................................................... 11 1.1.1 Stručný pohled do počátků českého kulinářství ......................................................... 11 1.1.2 Česká kuchyně vrcholného a pozdního středověku .................................................... 13 1.1.3 Novověká česká kuchyně............................................................................................ 14 1.1.4 České kulinářství na přelomu 19. a začátku 20. století .............................................. 16 1.1.5 České kulinářství před rokem 1989 ............................................................................ 18 1.1.6 Formování českého kulinářství po roce 1989 ............................................................. 19 1.1.7 Shrnutí historického náhledu do české gastronomie................................................... 20 1.2 Současné trendy českého kulinářství ............................................................................. 21 1.2.1 České kulinářství dnes ................................................................................................ 21 1.2.2 Gastronomické trendy u nás ....................................................................................... 22 1.2.3 Shrnutí kapitoly........................................................................................................... 25 1.3 Kulinářská informovanost mezi lidmi ........................................................................... 25 1.3.1 Storyous ...................................................................................................................... 26 1.3.2 Zomato ........................................................................................................................ 26 1.3.3 Restu ........................................................................................................................... 26 1.3.4 Facebook ..................................................................................................................... 27 1.3.5 Instagram .................................................................................................................... 27 1.3.6 Shrnutí kapitoly........................................................................................................... 27 2 ANALYTICKÁ ČÁST ................................................................................................... 29 2.1 Stanovení cíle, výzkumného problému a hypotéz ......................................................... 29 2.2 Průzkumný vzorek ......................................................................................................... 31 2. 3 Metodologie a technika průzkumu ............................................................................... 33 2.4 Vyhodnocení získaných dat ........................................................................................... 33 2.4.1 Šetření hlavní hypotézy H1......................................................................................... 33 2.4.2 Vyhodnocení hlavní hypotézy H1 .............................................................................. 36 2.4.3 Šetření vedlejších hypotéz .......................................................................................... 37 2.4.4 Vyhodnocení vedlejších hypotéz ................................................................................ 41 2.6 Rozhovory...................................................................................................................... 42 2.6.1 Jan Pýcha .................................................................................................................... 42 2.6.2 Petr Hajný ................................................................................................................... 45 2.6.3 Jan Punčochář ............................................................................................................. 47 2.6.4 Rozbor rozhovorů s kuchaři ........................................................................................ 48 2.7 Celkové zhodnocení průzkumu ..................................................................................... 49 3 NÁVRHY A DOPORUČENÍ ......................................................................................... 51 3.1 Doporučení vyplývající z vyhodnocení hlavní hypotézy .............................................. 51 3.2 Doporučení vyplývající z vyhodnocení vedlejších hypotéz .......................................... 53 Závěr ................................................................................................................................... 54 Seznam literatury a zdrojů ............................................................................................... 56 Přílohy ................................................................................................................................. 58 Dotazník ............................................................................................................................... 58 Příloha B – obrazová příloha ............................................................................................ 60

Seznam grafů Graf č. 1 Složení průzkumného vzorku Graf č. 2 Kulinářské trendy – odpovědi skupiny G1 Graf č. 3 Kulinářské trendy – odpovědi skupiny G2 Graf č. 4 Pozitivní změny české gastronomie po roce 1989 Graf č. 5 Důvody zlepšení/ zhoršení české gastronomie po roce 1989 – skupina G1 Graf č. 6 Důvody zlepšení české gastronomie po roce 1989 – skupina G2 Graf č. 7 Získávání informací při výběru restauračního zařízení

Seznam tabulek Tabulka č. 1 Znalost kulinářských trendů Tabulka č. 2 Gastronomické trendy Tabulka č. 3 Pozitivní změny české gastronomie po roce 1989 Tabulka č. 4 Získávání informací při výběru restauračního zařízení

Seznam obrazových příloh Obrázek 1. Pohled do velké staročeské kuchyně Obrázek 2. Jídelní lístek z roku 1965 Obrázek 3. Jan Paukert a české chlebíčky Obrázek 5. Hovězí filet s bublinkami z červené řepy

ÚVOD Tato bakalářská práce se věnuje vývoji českého kulinářství. Toto téma jsem si za účelem vypracování této stati vybrala především proto, že se již dlouho o českou gastronomii jako takovou zajímám, ačkoliv převážně z pohledu hosta a konzumenta. Přesto právě proto je pro mě důležité vědět, jakými kulinářskými trendy je inspirována naše současná gastronomie a jakým historickým vývojem prošla. Česká kuchyně a způsoby úpravy jídel včetně složení stravy se od doby příchodu prvních Slovanů v 6. století změnily, v průběhu století se struktura jídelníčku obměňovala v závislosti na tom, jaké suroviny byly tehdy dostupné nebo jaké byly nejvíce oblíbené. Tedy i v minulých dobách, stejně jako nyní, je možné v našich dějinách najít určité kulinářské trendy, podléhající proměnám společnosti. Je ale zřejmé, že dnes oproti předešlým stoletím, existuje kulinářských trendů mnohem více a jejich šíření mezi veřejnost je také mnohem snadnější a rychlejší. Restaurace na našem území mají ve své nabídce nejenom tradiční české pokrmy, ale také

jídla

moderní

a

neobvyklá,

čímž

se

snaží

seznámit

veřejnost

se

současnými gastronomickými trendy. Proto, aby povědomí o nich více proniklo k potencionálnímu zákazníkovi, mohou dnes využít poměrně široké spektrum možností, které jim poskytují moderní technologie. Způsob, jakým se strávníci informují o vhodných restauračních zařízeních, tedy má s vývojem českého kulinářství těsné spojení. Dnešní veřejnost získává potřebná doporučení a informace právě skrz média, především internet a sociální sítě, a zrovna tak mohou tuto možnost využít i restaurační zařízení ke své reklamě a propagaci. Hlavním cílem této bakalářské práce je v první řadě především analyzovat znalosti české veřejnosti o současných trendech českého kulinářství a zjistit tak rozdíl o jejich povědomí mezi generací, která přímo zažila českou kuchyni před rokem 1989, a zná tedy tehdejší kulinářské trendy, a generací, která zná jen naši současnou gastronomii. Toho chce tato práce dosáhnout jednak komparací odborných zdrojů, jednak na základě průzkumu, který používá metodu dotazování. Na základě výše popsaného cíle je v průzkumu představena hlavní hypotéza zkoumající a porovnávající povědomost o gastronomických trendech v obou skupinách respondentů. Mimo tento cíl se pak průzkum zaměřuje i na dva cíle vedlejší, promítnuté do dvou vedlejších hypotéz. První z nich se zabývá rozdíly v názorech na úroveň naší gastronomie před a po roce 1989, druhá pak způsoby, jaké 9

potencionální zákazník používá při zjišťování referencí a informací při vyhledávání vhodného restauračního zařízení. V druhé části průzkumu jsou pak tyto hypotézy vyhodnoceny a výsledky jsou podrobněji popsány a graficky znázorněny. Průzkum je pak doplněn analýzou tří strukturovaných rozhovorů s kapacitami české gastronomie, jehož cílem bylo doplnit názory veřejnosti o pohled odborníků. Mimo průzkum povědomí české veřejnosti na gastronomické trendy, prováděný dotazníkovou metodou a metodou strukturovaného rozhovoru, bylo původně dalším cílem této práce také vyhodnocení statistik o vývoji restaurací v Čechách. Ten měl být zaměřen na vyhodnocení závislosti mezi počtem restaurací různého typu a době jejich výskytu. Statistiky takového druhu však nebyly dohledatelné, proto bylo od tohoto průzkumu opuštěno. Tato bakalářská práce se skládá ze tří částí. První, teoretická část je nejprve zaměřena na historii českého kulinářství, počínaje příchodem Slovanů do české kotliny, přes popis přípravy jídel ve středověku a novověku až po českou kuchyni před i po revolučním roce 1989. Dále se věnuje některým současným trendům v gastronomii u nás, u nichž také informuje, je-li to možné, o restauračním zařízení, které tento způsob přípravy pokrmů nabízí. Teoretická část je pak ukončena přehledem moderních technologií, které může dnes využít česká veřejnost, chce-li získat reference na dobré restaurační zařízení. V druhé, analytické části je představen kvantitativní průzkum na téma české kulinářství, jehož cíle a způsoby byly již popsány výše. Toho se zúčastnily dvě rozdílné skupiny respondentů. První skupinu tvoří generace seniorská, jejíž dolní věková hranice byla stanovena 60 lety, která zažila období normalizace a která má přímou životní zkušenost s naší gastronomií před rokem 1989, ale také s naší gastronomií současnou. Věk druhé části průzkumného vzorku se pohybuje v rozmezí 15 – 25 let, a jde tedy o tu část naší veřejnosti, která již období před rokem 1989 nezažila, zná tedy pouze dnešní českou kuchyni. U této generace se dá také navíc očekávat větší zájem o nové a nezvyklé způsoby úpravy jídla a větší zkušenosti s informačními technologiemi. Bakalářská práce je zakončena částí třetí, v níž přináší návrhy a doporučení, a to na základě výsledků, které vyplynuly z provedeného průzkumu.

10

1 TEORETICKÁ ČÁST 1.1 Historie českého kulinářství Tato část bakalářské práce pojednává o historii českého kulinářství, a to od samých počátků Slovanského národa, tedy od doby stěhování národů. Popisuje středověké zvyky a obyčeje v přípravě pokrmů, novověkou kuchyni a zabývá se také změnami v naší gastronomii v 19. a 20. století. Další část je věnována vlivu obou dvou světových válek a normalizace v minulém století na úroveň vaření, historický náhled je pak zakončen popisem změn, které nastaly po roce 1989. Tomuto tématu se na začátku své bakalářské práce věnuji ze dvou důvodů. Prvním z nich je mé přesvědčení o tom, že znalost historických souvislostí dává možnost lépe pochopit cesty vedoucí ke složení našeho současného jídelníčku. Druhým z nich je snaha zjistit, zdali kulinářské trendy jsou jen moderním fenoménem, nebo zdali se vyskytovaly také v minulosti. 1.1.1 Stručný pohled do počátků českého kulinářství Historie českého kulinářství sahá již do dob, kdy podle pověsti přivedl Praotec Čech na naše území slovanský národ. Česká země, jak praví pověst, byla úrodná, proto umožňovala pěstování mnoha druhů plodin, chov dobytka, lov zvěře či rybolov. To vše poskytovalo mnoho možností k přípravě různorodé a pestré stravy, přestože se nám z té doby nezachovaly žádné písemné prameny o tom, jakým způsobem byly tehdy pokrmy upravovány. Ačkoliv tedy nevíme, jak přesně staří Čechové své jídlo připravovali, předpokládá se, že z obilí pekli placky či dělali kaši, maso pak opékali a vařili. Jídlo se připravovalo především z prosa, medu, ovoce či zeleniny nebo hub a do Čech se už v té době importovala sůl a pepř. Mnohé z připravovaných pokrmů se přitom vařilo pro obřadní účely a bylo tedy podávané jenom v určité dny a za splnění určitých okolností1. Jak uvádí Jenerálová2, další hodně využívanou surovinou byly luštěniny a z nich vařené kaše, např. jahelná, pohanková, ovesná, semencová či krupičná. Poměrně hodně se ve staročeské kuchyni používal také hrách. Běžně se konzumovalo ovoce jako jablka, švestky, hrušky, maliny, ostružiny či vinné hrozny. Co se týká masa, jedlo se vepřové,

HACCP. Historie české gastronomie. 1999 [on line].akt. 2014[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://haccp1.sweb.cz/Historie/Historie.html 2 JENERÁLOVÁ, I. Historie české gastronomie. 2010. [on line].[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://www.czech.cz/cz/98910-historie-ceske-gastronomie 1

11

hovězí, drůbež, zvěřina i ryby, vyráběly se klobásy, jitrnice či jelita. Maso bylo upravováno nejčastěji řeřichou nebo šalvějí. K němu se pak často podávala kořenová a listová zelenina. Podle Vašáka3 bývalo maso umísťováno do koženého měchu, obvykle do žaludku zabitého zvířete, a pak se vařilo v nádobách, přičemž se do vody vhazovaly rozpálené kameny. Maso se ale také často připravovalo spolu se sušenými jablky4. Od druhé poloviny 1. tisíciletí používali naši předkové běžně chléb5. Podle Rychlíkové6 se vyvinul z nekvašené moučné placky, přípravu zadělávaného chleba kvasem převzali Slované pravděpodobně od keltské nebo germánské kultury, jejíž pozůstatky našli při obsazování české kotliny. Druhů chlebu přitom znali hned několik, např. pohankový, jahelný, žitný, ječný, žemlový, ale také například chléb mazancový, nakyslý nebo oplatkový. K chlebu pak jedli nejčastěji sýr a pili k tomu mléko, kyšku nebo podmáslí7. Beranová8 také upozorňuje na to, že tehdejší Slované uměli připravit i pečivo sladké, jako byly koláče a pirohy s medem. První písemné zmínky o české kuchyni se podle Zíbrta9 objevují až v 10. století a pocházejí od arabských a španělských cestovatelů. Další informace lze pak o století později nalézt i v českých pramenech, například ve známé Kosmově kronice, ačkoliv jde pouze o několik málo vět. Podle těchto zpráv se sice nedá určit, jak přesně se jídlo tehdy vařilo, je z nich však zřejmé, že kuchařské umění bylo ve středověku velice váženým řemeslem10. Kroniky popisující první hostince pocházejí již z počátku 11. století. Ty vznikaly především v blízkosti klášterů a jejich hlavním cílem bylo podat občerstvení věřícím, a vznikaly tak nejen ve městech ale i na vesnicích. Jejich veliký rozvoj pak nastal na přelomu

VAŠÁK, J. Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár). Praha: Libri. 2001. 208 s. ISBN 80-7277-074-0, str. 15–16. 4 HACCP. Historie české gastronomie. 1999 [on line].akt. 2014[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://haccp1.sweb.cz/Historie/Historie.html 5 BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. 2005. Praha: Academia. 348 s. ISBN 80-2001340-7. str. 38 6 RYCHLÍKOVÁ, M. Strava a stůl z pohledu etnografa s. 19 - 29. In: VAŠÁK, J. Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár). Praha: Libri. 2001. 208 s. ISBN 80-7277-074-0, str. 25 - 26– 29. 7 HACCP. Historie české gastronomie. 1999 [on line].akt. 2014[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://haccp1.sweb.cz/Historie/Historie.html 8 BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. 2005. Praha: Academia. 348 s. ISBN 80-2001340-7. str. 50. a HACCP. Historie české gastronomie. 1999 [on line].akt. 2014[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://haccp1.sweb.cz/Historie/Historie.html 9 ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. 584 s. ISBN 978-80-7272-400-0, str. 35 – 37. 10 VAŠÁK, J. Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár). Praha: Libri. 2001. 208 s. ISBN 80-7277-074-0, str. 16. 3

12

11. a 12. století. Hostince se v té době začaly stavět i v jiných částech obcí a měst, především u cest, vznikaly tak známé formanské hospody, které poskytovaly mimo jídla a pití také nocleh. V té době tedy existovaly dva druhy těchto zařízení. Šlo jednak o honosnější zájezdní hospody, určené především pro nájemné přepravce, nabízející na tu dobu vcelku vysokou úroveň poskytovaných služeb. Pro poddané, kteří chtěli jen někde oddechnout po celodenní práci, pak sloužily krčmy s právem šenku. Tehdejší hospoda však mimo jídla a piva sloužila také k zásobování místních obyvatel, lidé do ní běžně chodívali pro některé méně dostupné potraviny, jako byla sůl, koření nebo maso11. 1.1.2 Česká kuchyně vrcholného a pozdního středověku Z období vrcholného středověku již pocházejí první rukopisy popisující podrobněji přípravu jídla, které nám tak umožňují blíže poznat tehdejší českou kuchyni.

Podle

Švarcové12 pochází nejstarší rukopisná sbírka českých receptů z druhé poloviny 15. století, její autoři, kteří byli pravděpodobně dva, však nejsou známi. Obsahuje recepty na přípravu kaší, koblih a mazanců, převažují v ní jídla masitá, zatímco zeleninových pokrmů v ní je jen málo. Typickým jídlem středověké lidové kuchyně je např. známý kucmoch, jehož přípravu popisuje například Beranová13. Vařil se z jahelné kaše, zasypané moukou a vařené do tuha. Poté se roztrhal na kousky, které se na míse posypaly strouhaným tvarohem, perníkem či mákem, ale mohl se také jíst slaný s cibulkou, brynzou, zelím nebo masem Mimo domácích surovin byly oblíbené i některé dovážené potraviny objevující se na stolech velmožů a bohatých měšťanů. Beranová uvádí rýži 14, která se nejčastěji drtila na mouku. Samozřejmě i ve středověku české kulinářství zprostředkovávaly krčmy a hostince, ačkoliv v té době většina z nich podléhala rychtářově kontrole, takže tato zařízení musela dodržovat určitá pravidla. Dbát se muselo především na správnou přípravu piva, na ohlašovací povinnost při pobytu neznámých osob delším než tři dny, nesměly se čepovat alkoholické nápoje před mší svatou a zavírací doba byla stanovena na jedenáctou hodinu.

HACCP. Historie české gastronomie. 1999 [on line].akt. 2014 [vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://haccp1.sweb.cz/Historie/Historie.html 12 ŠVARCOVÁ, H. Nejstarší česká kuchařka. s. 99 – 118.In: LEDVINKA, V. Dobrou chuť, velkoměsto. 2007. Praha: Scriptorium. ISBN 978-80-86197-85-2. s. 100. 13 BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. 2005. Praha: Academia. 348 s. ISBN 80-2001340-7. str. 57 14 BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. 2005. Praha: Academia. 348 s. ISBN 80-2001340-7. str. 30. 11

13

Mimo občerstvovací a ubytovací funkci začaly však hostince zprostředkovávat také zábavu a povyražení. Hosté se tak přišli do krčmy nejen najíst a napít, ale také si zahrát kostky, karty nebo vrhcáby, přičemž jim k tomu často ještě hrávala muzika potulných zpěváků. Právě v této době je tedy možné nalézt základy hazardních her, protože mnohé takovéto zábavy se hrávaly o peníze15.

1.1.3 Novověká česká kuchyně Zíbrt16, uvádí, že z počátku novověku pochází první souhrnná česká kuchařka, byla vydána Janem Severinem, majitelem knihtiskařské dílny na Starém Městě Pražském. Předpokládá se, že tato publikace vyšla ve dvacátých až třicátých letech 16. století. Z konce 16. století pochází rukopis Polyxeny z Lobkovic, z první poloviny 17. století pak kuchařská kniha Alžběty Lidmily z Lisova, Strahovská kniha kuchařská od Jiřího Evermoda Košetického a tištěná Kniha kuchařská Kateřiny Koniášové. V roce 1826 vyšla známá Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové, která pak opakovaně vycházela dalších sto let17. 16. století se vyznačovalo snahou o hojnost a chutnost připravovaného jídla, a to především zásluhou dvora Rudolfa II., který k sobě zval zahraniční kuchaře, cukráře a paštikáře18. Pronikla k nám jídla italská, španělská, francouzská i anglická, začaly se používat například fíky, olivy a zámořské koření, naše kuchyně tak dostala základy v ochucování pokrmů. Pokrmy se nejen hodně kořenily, ale také barvily a zdobily, mimo pepř se používala také skořice, kapary nebo pomerančová kůra. Tyto trendy pak pokračovaly i dále. Zatímco tedy, jak dodává Jenerálová19, chudší občané skládali svůj denní pokrm především z rostlinné stravy a maso si dopřávali jen při vzácných příležitostech, začala šlechta napodobovat zvyklosti cizích kuchyní. Jedli se bažanti, želvy, zvěřina, dovážené ryby nebo telecí maso, z tetřevů, holubů, kachen, drobného ptactva, tresek, úhořů, raků, hlemýžďů neb lanýžů se připravovaly paštiky, vařila se čokoláda, pekly se dorty, bábovky, buchty nebo palačinky. 17. století se tedy vyznačovalo velikým vzrůstem rozdílu ve složení stravy

HACCP. Historie české gastronomie. 1999[on line].akt. 2014[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://haccp1.sweb.cz/Historie/Historie.html 16 ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. 584 s. ISBN 978-80-7272-400-0, str. 36. 17 BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. 2005. Praha: Academia. 348 s. ISBN 80-2001340-7. str. 11. 18 HACCP. Historie české gastronomie. 1999[on line].akt. 2014[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://haccp1.sweb.cz/Historie/Historie.html 19 JENERÁLOVÁ, I. Historie české gastronomie. 2010. [on line].[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://www.czech.cz/cz/98910-historie-ceske-gastronomie 15

14

různých společenských vrstev. V tomto období převažoval jeden významný trend, a to úprava jídla podle cizokrajných předpisů20. Stejně tak jako v předchozích obdobích se však i v novověku připravovaly obilné kaše, které byly podle Beranové21 velice oblíbené, a naši předkové jich znali nepřeberné množství. Nejčastější bývaly slané, například z masa, ryb nebo sýra, vařily se do zásoby, aby se pak jedly za studena nebo sloužily jako základ jiných pokrmů. Sladké kaše se pak považovaly za slavnostní jídlo a sladily se medem či ovocem, protože tehdy dovážený třtinový cukr byl poměrně drahý. Beranová a Jenerálová dále uvádějí22, že pravděpodobně právě z počátku novověku pocházejí naše známé knedlíky. Původně se pod tímto pojmem skrýval pokrm připravovaný z masa, knedlíky připravované z mouky se objevily až počátkem 16. století. Ačkoliv je dnes knedlík českým lidovým jídlem, není u nás původní, je pravděpodobně převzat z kuchyně tyrolských horalů. První recepty na švestkové knedlíky pocházejí dokonce až ze 17. století. Naše tak populární vepřo-zelo-knedlo u nás podle Adámka23 zdomácnělo pravděpodobně v 18. století. Také o bramborách je všeobecně známo, že nejsou naší původní surovinou. V českých zemích se objevily až v 18. století, ale od té doby začaly zaujímat v české kuchyni významné místo. Velice oblíbené bývaly pečené v popelu na pastvě na podzim, doma se pekly v troubě nebo se jedly s česnekem, solí a mlékem. Známé jsou pak brambory na loupačku, kdy se vařené potírají máslem, tvarohem nebo sádlem. Z brambor se ale také s oblibou dělávaly škubánky, kaše nebo knedlíky24. Také v této době nabízely hospody a krčmy občerstvení a pohostinství místním i procházejícím obyvatelům, ačkoliv pravděpodobně v 18. století se oddělil šenk nabízející nápoje a běžná jídla od hostince jako takového, který mimo to poskytoval i nocleh. Hospody

HACCP. Historie české gastronomie. [on line].akt. 2014[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://haccp1.sweb.cz/Historie/Historie.html 21 BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. 2005. Praha: Academia. 348 s. ISBN 80-2001340-7. str. 45 – 46. 22 BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. 2005. Praha: Academia. 348 s. ISBN 80-2001340-7. str. 50 - 54. a JENERÁLOVÁ, I. Historie české gastronomie. 2010. [on line].[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://www.czech.cz/cz/98910-historie-ceske-gastronomie 23 ADÁMEK, V. Historický vývoj české kuchyně. 2013[on line].[vid 2016-10-21]. Dostupné z: http://www.dlouhovekostbezleku.cz/mod/forum/discuss.php?d=125 24 VAŠÁK, J. Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár). Praha: Libri. 2001. 208 s. ISBN 80-7277-074-0, str. 27-28. 20

15

se pak stávaly místy, v nichž se stravovala lidová vrstva, tedy nezámožní úředníci, studenti či dělníci, protože poskytovaly cenově dostupný sortiment pokrmů25.

1.1.4 České kulinářství na přelomu 19. a začátku 20. století Na konci 19. století a počátkem století 20. ovlivnily české stravovací návyky především rakouská, uherská a bavorská kuchyně. Od té doby se u nás jí například maďarský guláš, vídeňský řízek či špekové knedlíky se zelím, ze sladkostí se pak ujal hlavně Sacher dort. Ve 20. století k nám začala pronikat také kuchyň francouzská, ze které jsme převzali ragú, čokoládu, pečivo a cukrovinky, a také kuchyň středomořská. Na pultech českých obchodů bylo tak možné sehnat nejet národní, ale i mezinárodní kuchařky26. Jenerálová27 upozorňuje, že spolu s tím se však již na počátku 20. století začaly prosazovat také zásady racionální výživy zdůrazňující potřebu dietního stravování, jejichž cílem bylo především udržení fyzického i psychického zdraví. Mimo sladkosti se velice oblíbeným stalo pití kávy a čaje, což přispělo k značnému rozvoji kavárenství. První kavárna sice byla podle Bendové a kol. 28 otevřena v Praze již v roce 1711 Jiřím Deodatem, ale právě konec 19. století zaznamenal jejich veliký nárůst a oblibu u české veřejnosti, a to především u naší inteligence, spisovatelů nebo národních buditelů. Mimo kaváren se v první polovině minulého století otvírala také lahůdkářství, z nichž nejznámější Paukertovo bylo otevřeno na Národní třídě a proslulo vznikem dnes tak oblíbených chlebíčků, ale také lahůdkových salátů, které dostaly svoji specifickou chuť především kvůli vylepšené receptuře na majonézu29. Další novinkou k podpoře českého kulinářství byl, jak uvádí Nováková30, ale také například jídelní lístek. Ačkoliv nejstarší je znám již z Francie z konce 16. století, šlo u nás tehdy o novinku, která byla představena na

LENDEROVÁ, M., JIRÁNEK,T, MACKOVÁ, M. Z dějin české každodennosti. Praha: Karolinum, 2009. 429 s. ISBN 978-80-246-1683-4. s. 138 26 PÁNEK, Jan. Základy výživy. Praha: Svoboda Servis . 2002. 207 s. ISBN 80-86320-23-5. s. 12. a HACCP. Historie české gastronomie. [on line].akt. 2014[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://haccp1.sweb.cz/Historie/Historie.html 27 JENERÁLOVÁ, I. Historie české gastronomie. 2010. [on line].[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://www.czech.cz/cz/98910-historie-ceske-gastronomie 28 BENDOVÁ a kol. Pražské kavárny a jejich svět. Praha: Paseka, 2008. ISBN 978-80-7185-887-4. s. 7. 29 KRATOCHVÍL, B. Lahůdkářství Paukert. Ochutnej chlebíček se stoletou tradicí . 2010 [on line].[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://www.lidovky.cz/lahudkarstvi-paukert-ochutnejte-chlebicek-se-stoletoutradici-pv9-/dobra-chut.aspx?c=A100203_105235_dobra-chut_glu 30 NOVÁKOVÁ, J. Jídelní lístek je vizitkou podniku. 2014 [on line].[vid 2016-10-23]. Dostupné z: http://www.rozhlas.cz/kraje/pochoutky/_zprava/jidelni-listek-je-vizitkou-podniku--1403697 25

16

prvním českém veřejném plese, konaném v únoru roku 1840 v Praze. Tím začalo jeho pozvolné pronikání do dalších restauračních, kavárenských a jiných zařízení. Ačkoliv se v Evropě rozrůstala oblíbenost restaurací, které od konce 19. století začaly vznikat ve Francii a později i v jiných místech Evropy, u nás se tato zařízení takovému zájmu netěšila. Daleko vyhledávanější byly bufety, které poskytovaly rychlé a cenově dostupné občerstvení. První takový byl otevřen v Praze na Staroměstském náměstí v roce 1894. Veřejnost však také ráda navštěvovala nejrůznější hospůdky, které mimo občerstvení a nápojů nabízely i místo setkávání a vyměňování zpráv z nejbližšího i širšího okolí31. V tomto období vzrůstá český standart na konzumaci jídel. Především ve městech se jedlo vydatné jídlo, kdy hlavním byl oběd, který se spolu s večeří skládal ze třech chodů. Všechny byly chutné, náročnější na přípravu a hlavně energeticky velmi vydatné. Jako předkrm byla většinou polévka z luštěnin, zelná, hrachová nebo například cizrnová, a ani v polévce nechybělo maso. Také hlavní chod obsahoval maso, většinou pečené s velkou přílohou, převážně bramborami. Dezerty byly velmi sladké, nešetřilo se moukou, tukem ani vejci. Většinou šlo o buchty, zapečenou rýži s ovocem, bábovky a další. Na stůl se v té době dokonce dostávalo cizokrajné ovoce. Nároky na přípravu jídel se tedy zvyšovaly32. Šlo o dobu, kdy docházelo k vzestupu českého kulinářství a k rozvoji restauračních zařízení. Rozvoj českého kulinářství, a tedy i rozvoj restauračních zařízení, byl zastaven příchodem 1. světové války a přišla doba, označovaná jako kulinářské temno, v němž nejvíce trpěla města, protože měla menší přístup k produktům získávaných s hospodářských zvířat a pěstovaného obilí33. Oběma světovými válkami je vlastně poznamenána celá 1. polovina 20. století. Války měly na složení konzumovaného jídla značný vliv. Byl dokonce zaveden přídělový systém, který trval až do roku 1953. Rozhodně, jak upozorňuje Dudeková34, tedy nelze hovořit o období hojnosti a blahobytu, ale o snahu vyžít s jídlem, které bylo nejlacinější a nejdostupnější. Tak se například jedla krmná řepa, která se strouhala a dusila, nebo se připravoval tuřín, ze kterého se vařila polévka, či se pražil s moukou. Do jídla se přidávaly

LENDEROVÁ, M., JIRÁNEK,T, MACKOVÁ, M. Z dějin české každodennosti. Praha: Karolinum, 2009. 429 s. ISBN 978-80-246-1683-4. s. 139 32 HORKÝ, V. Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm. Bakalářská práce. 2013. Praha: Vysoká škola hotelová. s. 17. 33 HORKÝ, V. Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm. Bakalářská práce. 2013. Praha: Vysoká škola hotelová. s. 17. 34 DUDEKOVÁ, G. Stravovanie a zásobovanie města za prvej svetovej vojny. s. 343 -372. In: LEDVINKA, V. Dobrou chuť, velkoměsto. 2007. Praha: Scriptorium. ISBN 978-80-86197-85-2. s. 345 – 350. 31

17

otruby, vznikající při úpravě obilí, používaly se divoké byliny na přípravu polévek a salátů. Nouzovým jídlem bývaly polévky, které se vařily například z ječné mouky a svařeného mléka, z tlučených sušených hrušek či jen z rozředěné pražené jíšky35. 1.1.5 České kulinářství před rokem 1989 Doba válek, přídělu potravin, nízké procento dovozu cizokrajných surovin, omezené výjezdy občanů do zahraničí, neznalost, téměř nulová konzumace ryb a jiného než vepřového, kuřecího a velmi zřídka hovězího masa, byla příčinou zaostání české gastronomie za světovým kulinářstvím. Vzrostla spotřeba vajec, mouky a tuku, potraviny byly chudé na vitamíny a živiny. Místo vývoje a zdokonalování vládl v našich zemích úpadek. Také se zvýšila zaměstnanost žen, která byla řešena sítí závodního či školního stravování pro dospělé i děti, běžná byla příprava jídla do zásoby na druhý den 36. K oblíbeným pokrmům tehdy patřily lečo, šunka fleky, sekaná, omáčky nebo opékané špekáčky. Lidé se stravovali v restauračních zařízeních málo, většinou pouze o svatbách, narozeninách nebo pohřbech. Komunistický režim zřídil restaurace pěti cenových kategorií, přičemž nejnavštěvovanějšími byla zařízení páté a čtvrté kategorie, v nichž se podávala mimo piva klasická česká jídla nevysoké kvality, zato za nízkou cenu. Nároky strávníků byly nízké, jídlo chutnalo stejně nebo přinejmenším podobně, protože muselo odpovídat státem daným normám a bylo zapotřebí splňovat dokonce i váhové požadavky. Z podniků se vytratila noblesa, příjemná atmosféra i milý personál, které převládaly za první republiky. Téměř celé naše pohostinství mělo v rukou několik organizačních celků. Šlo o Interhotely, které byly zejména pro zahraniční návštěvy. Dalším byl RaJ, který vedl jídelny a restaurace ve městech, posledním byly už menší organizace, družstevní organizace - Jednota a Včela37.

GEMBALOVÁ, A. Nahlédnutí pod pokličku historie: Jídla krizí, válek a neúrod. 2009. [on line].[vid 2016-10-26]. Dostupné z: http://www.dumazahrada.cz/bydleni/kuchyne/2009/5/15/nahlednuti-pod-poklickuhistorie-jidla-krizi-valek-a-neurod/#.WAHQAfQ-fuc 36 DVOŔÁKOVÁ, H. Strava jako nositel kulturních stereotypů. s. 16 – 19. In: In: LEDVINKA, V. Dobrou 35

chuť, velkoměsto. 2007. 156 s. Praha: Scriptorium. ISBN 978-80-86197-85-2. s. 17. a PÁNEK, Jan. Základy výživy. 2002. Praha: Svoboda Servis .207 s. ISBN 80-86320-23-5. s. 13. 37 HORKÝ, V. Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm. Bakalářská práce. 2013. Praha: Vysoká škola hotelová. s. 25.

18

1.1.6 Formování českého kulinářství po roce 1989 Po převratu, který přišel roku 1989, se opustilo od dříve daných předpisů. Hranice přestaly být uzavřené, mohlo se volně vycestovat, výrazně se zlepšilo zásobování umožňující mnohem větší výběr potravin. Oblíbené začaly být středomořské pokrmy, v kuchyních se stále častěji objevoval olivový olej, vzrostla spotřeba ryb a čerstvé zeleniny. Velký výběr potravin umožnil příchod velkých zahraničních řetězců, které vytlačily malé obchody, ale kde bylo možno nakoupit předtím těžko dostupné potraviny. Většina z nich, jako je např. Kaufland, Pennymarket, Julius Meinl, Liedl, Tesco, Carrefour, se drží na našem trhu i dnes38. Rozvoj nastal i v oblasti pohostinství. Do České republiky pronikly pizzerie, steak house-y, McDonald nebo například KFC. Mimo příliv zahraničních podniků se o vzrůst kvality pokoušela i česká veřejnost,

protože většina restauračních zařízení, které byly

státem odebrány, se navrátila původním majitelům. Mezi lidmi vzniklo obrovské nadšení, nastal masivní příliv nových restaurací, kaváren a barů. Ačkoliv ne všichni uspěli, přispělo toto nadšení k rozvoji českého kulinářství, které pokračuje dodnes. Dvořáková39, připomíná také narůstající oblibu čínských restaurací. První čínská restaurace sice byla otevřena v Praze již v roce 1958, šlo však o poměrně drahou záležitost. Proto tento trend zdomácněl až po roce 1989, kdy k tomu přispěla politická změna, spolu s expanzí vietnamských a čínských trhovců. Dnes jsou asijská bistra všudypřítomná a zcela tak vytlačila kdysi tak dobře známé a využívané mléčné bary. Náš národ se po roce 1989 rozdělil v podstatě na tři skupiny strávníků. První skupinu tvoří lidé, nedbající na to, co se v jídle nachází, ale spíše na chuť, upřednostňují tedy pokrmy syté, slané a kořeněné. Tomu odpovídá složení naší typicky české kuchyně, která se řadí mezi vůbec nejtučnější a nejméně zdravé kuchyně světa. Skupinu druhou tvoří strávnici zaměřující se na zdravou stravu a dbající na výživovou hodnotu jídel a jejich správné složení. Poslední skupinou jsou pak děti a nezletilí, kteří vyhledávají především fastfoody40.

HORKÝ, V. Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm. Bakalářská práce. 2013. Praha: Vysoká škola hotelová. s. 26. 39 DVOŔÁKOVÁ, H. Strava jako nositel kulturních stereotypů. s. 16 – 19. In: In: LEDVINKA, V. Dobrou chuť, velkoměsto. 2007. 156 s. Praha: Scriptorium. ISBN 978-80-86197-85-2. s. 17 40 HORKÝ, V. Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm. Bakalářská práce. 2013. Praha: Vysoká škola hotelová. s. 25. 38

19

1.1.7 Shrnutí historického náhledu do české gastronomie Tato kapitola podala stručný pohled na vývoj naší kuchyně. Je zřejmé, že na počátku dějin Slovanského národa museli tehdejší kuchaři vystačit s tím, co jim nabízelo nejbližší okolí, proto se převážně pekly placky či později také chléb a koláče, vařily se luštěninové kaše a konzumovalo se hodně ovoce a zeleniny. Nejběžnější surovinou byly především luštěniny. Z mas pak bylo nejběžnější vepřové, hovězí, drůbež, zvěřina a ryby. V té době již také vznikala první pohostinská zařízení, poskytující občerstvení především věřícím, později začala nabízet také nocleh nebo sloužila nejbližšímu okolí jako zásobárna málo dostupných potravin. První písemné zmínky popisující úpravu pokrmů přinášejí zahraniční prameny v 10. století, o století později lze nalézt kusé informace také například v Kosmově kronice. Vrcholný středověk již zaznamenal první recepty popisující přípravu jídla, takže je známo, že tehdejší lidé jedli kaše, koblihy nebo hodně masitá jídla. Také se zvýšil dovoz cizokrajných potravin, které se však objevovaly pouze v domácnostech bohatší vrstvy obyvatelstva. Krčmy a hostince přestaly být využívány pouze za účelem občerstvení a noclehu, ale také pro zábavu a povyražení. Novověká kuchyně byla bohatá a chutná, inspirovaná zahraničními recepty a surovinami, především kořením. Oblíbené však zůstávaly také kaše, nejčastěji slané, sladké se pak vařily při zvláštních příležitostech. Zvýšily se však také rozdíly ve složení stravy různých společenských vrstev. V hospodách se začali stravovat i nezámožní občané, především úředníci, studenti nebo dělníci.

Z počátku novověku pocházejí knedlíky,

švestkové knedlíky, z 18. století pak také vepřo-zelo-knedlo, stoupla obliba brambor a pokrmů z nich. Na konci 19. století a počátku století 20. vzrostly nároky na úpravu a konzumaci jídel. Naši kuchyni ovlivnily hlavně rakouské a francouzské předpisy, kuchaři tak mohli vařit nejen podle českých, ale i podle zahraničních kuchařských knih. Oblíbenou se stala káva, chlebíčky či sladké zákusky. Doba se zasadila o rozvoj kaváren, lahůdkářství a lidových bufetů. Tento trend byl však zabrzděn příchodem dvou světových válek, během nichž se připravovaly skromné a finančně nenáročné pokrmy. Ani poválečná léta však nebyla pro naše kulinářství dobou rozkvětu. Vzhledem k omezené možnosti vycestovat z republiky se konzumovaly pokrmy chudé na vitamíny a

20

živiny, lidé se nejčastěji stravovaly v závodních či školních jídelnách a do restaurací se chodilo pouze svátečně. Rozvoj zaznamenala česká gastronomie až po roce 1989, kdy se především díky příchodu velkých obchodních řetězců zlepšilo zásobování a objevovaly se nové restaurační zařízení s pestrou nabídkou naší i zahraniční kuchyně. Otevření hranic také umožnilo tu skutečnost, že se i u nás začaly postupně prosazovat některé moderní kulinářské trendy, o nichž bude pojednávat další část této bakalářské práce. 1.2 Současné trendy českého kulinářství Jak již bylo řečeno v předešlé kapitole, po otevření hranic v roce 1989 došlo k oživení naší gastronomie. Spolu s otvíráním nových restauračních zařízení k nám začaly pronikat moderní gastronomické trendy, které zpestřily nabídku stravovacích zařízení o další neznámá jídla či o netradiční druhy přípravy. Hovoříme-li tedy o současné české gastronomii, nelze tyto nové kulinářské trendy opominout. Tato část bakalářské práce se výše zmíněnými trendy zabývá, a to hned poté, co krátce seznamuje s obecnými charakteristikami našeho současného kulinářství. 1.2.1 České kulinářství dnes České kulinářství nejzásadněji ovlivnila doba, jak to nastínil historický úvod v první části této práce. Přesto se obecně dá naše kuchyně charakterizovat jako typicky středoevropská, v níž se dají nalézt specificky české prvky, jako jsou houskové a ovocné knedlíky, bramborová jídla nebo koláče a buchty. Známé jsme pak především pivem, kvalitními víny, slivovicí a karlovarskou becherovkou41. České restaurace se však dnes již nezaměřují pouze na ryze domácí druhy pokrmů. Naše současné kulinářství je především týmovou prací, jejíž snahou je zaujmout, ať již způsobem netradičního dochucování pokrmů, zlepšením stylu servírování nebo nabídkou jídel připravovaných na základě gastronomických trendů42. Kulinářství je však spojeno také s příchodem nových gastronomických trendů, které, stejně jako jinde ve světě, pronikají i do České republiky. Jejich znalost však není doposud MACOURKOVÁ L. Česká gastronomie v 21 století. Bakalářská práce. 2011. Zlín: Univerzita Tomáše Bati. s. 12 42 MACOURKOVÁ L. Česká gastronomie v 21 století. Bakalářská práce. 2011. Zlín: Univerzita Tomáše Bati. s. 13 41

21

příliš mezi veřejností rozšířena. Kulinářské trendy však znala i doba předrevoluční, která však pro svou zaměřenost na normy a předpisy neumožňovala jejich rozvoj, byly tak známy většinou pouze v

odborných kruzích. Přestože moderní doba díky informačním

technologiím umožňuje rychlejší přenos informací, ani dnes není povědomí o nich nijak markantní. Veřejnost je orientována především na zdravý životní styl, takže nejblíže je jí biofood, který má takový způsob stravování již zanesen v samotném názvu.

O

nejznámějších z trendů bude pojednáváno v další kapitole. 1.2.2 Gastronomické trendy u nás Gastronomické trendy jsou výsledkem měnícího se životního stylu nejen u nás, ale i v jiných zemích. Existuje jich poměrně vysoké množství, každý z nich je přitom specifický, vyvíjí se v čase i prostoru, přichází i zaniká podle toho, jak na něj reagují zákazníci. S vývojem trendů souvisí nejen historický vývoj země a současná úroveň životního stylu obyvatel, ale také turistický ruch, který chce domácí gastronomie zaujmout a získat. Média, především internet jsou pak nedílnou součástí kulinářských trendů, především proto, že přinášejí informace k zákazníkům, ať již kladné, či záporné. Zapomínat ale nelze ani dnes na dobrou pověst zařízení, protože vzájemné předávání referencí mezi lidmi je i dnes v moderní době nedílnou součástí reklamy. V následující kapitole si proto dovolím krátké seznámení s osmi vybranými trendy, u některých přitom je uveden i podnik, který se jmenovaných trendem zabývá. Cílem je přitom poukázat na to, jak je dnešní kulinářství různorodé a jakým způsobem se promítá do české gastronomie. Bio food: Jde o zdravé, přírodní jídlo bez přidaných aditiv, sladidel a chemických přísad. Tento trend přitom oslovuje stále větší okruh české veřejnosti, protože je zaměřen na udržení zdraví a zdravého životního stylu. Nejznámější potravinou je přitom bio maso43. Jednou z restaurací nabízející tento sortiment je vegetariánská restaurace Country Life v Melantrichově ulici v Praze 1. Je spojena s obchodem, který prodává pouze Bio potraviny, kde jich můžeme najít široké spektrum44. Koncept prodejna + restaurace je

BUREŠOVÁ,ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer. 2014, 112 s. ISBN 978-80-7478-498-9, 2014 s. 30. 44 COUNTRYLIFE. [on line].[vid 2016-10-17]. Dostupné z: http://www.countrylife.cz 43

22

nápaditý, návštěvnost není ovšem vysoká, protože jde o poměrně finančně náročnou záležitost. Enogastronomie : Jde o snoubení pokrmů s víny. Na chuť vína spolu s pokrmem a to, jakým způsobem spolu harmonizují, se pohlíží ze dvou hledisek. První je snaha o vyváženost, harmonizaci a propojení chutí. Druhé hledisko je zcela opačné a snaží se o zvýraznění kontrastu mezi nimi45. Finger food : Pod tímto pojmem je myšlena konzumace pokrmů bez příboru, hůlek či jakýchkoliv jiných pomůcek, tedy se vlastně jí pouze prsty. Proto je jídlo upraveno na malá sousta, např. na tzv. tapas pocházející ze Španělska nebo tzv.

kanapky neboli

jednohubky. Tento styl se ujal především na různých společenských akcích. Tradiční regionální gastronomie: Trend, který využívá pouze suroviny a receptury dané lokality, oblasti a země. Jsou to tradiční nápoje a pokrmy vycházející z tradičních receptur a připravovaných z přísad, které se pěstují nebo chovají na daném území46. Jednou z restaurací, která nabízí pokrmy z regionálních surovin, je Angusfarm v Nepomukách. Téměř vše, co nabízejí na menu, také sami pěstují a chovají. Mimo masa či šunky používají také další vlastní suroviny jako jogurty, máslo nebo sýry. Steaky zde připravují na dřevěném uhlí, nabízejí také Zelňáky, Tataráky nebo poctivou domácí zmrzlinu. Mimo restauraci je možné se zde také ubytovat v příjemném prostředí nebo nakoupit v malém obchodu s potravinami47. Street food : Jde o pokrmy, které jsou zakoupeny ve stáncích na ulicích nebo trzích, určené pro konzumaci na veřejnosti. Nemusí přitom jít jen o tradiční párek v rohlíku, langoše či hranolky. Tímto způsobem se mohou konzumovat i potraviny, které jsou považovány za delikatesy48. Toho byl příkladem Francouzský trh, který probíhal v létě 2015 pod Karlovým mostem. Lidé si zde mohli koupit pokrmy, jako byly mořské plody, vybrané sýry nebo kvalitní uzeniny49.

BUREŠOVÁ, ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer. 2014, 112 s. ISBN 978-80-7478-498-9, 2014 46 BUREŠOVÁ,ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer, 2014. ISBN 978-80-7478-498-9.s. 32 35. 47 ANGUSFARM [on line].[vid 2016-10-17]. Dostupné z: http://www.angusfarm.cz/restaurace 48 BUREŠOVÁ,ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer, 2014, 112s. ISBN 978-80-7478-498-9. s. 42 49 FRANCOUZSKY TRH [on line].[vid 2016-10-17]. Dostupné z: http://www.francouzskytrh.cz 45

23

Zážitková gastronomie: Jde o trend, který pojí zážitek s chutí, k čemuž napomáhá možnost vidět na kuchaře – umělce – přímo při vaření. Tomu se říká front cooking50. Tento trend

často

využívají

například

cestovní

kanceláře,

které

svým

zákazníkům

zprostředkovávají front cooking v destinacích, do kterých cestují, aby si tím zvýšili svoji popularitu. Molekulární gastronomie: Jde o poměrně známý trend, který se však výrazně liší od jiných. Molekulární gastronomie zkoumá chemické a fyzikální reakce a procesy, které jsou přítomny při přípravě pokrmů, přičemž se používá běžně dostupných surovin. Jde tedy vlastně o změnu skupenství používaných materiálů, takže takovýto pokrm potom chutná jako původní, vypadá však naprosto jinak. Místo klasických kuchařských nástrojů se používají k přípravě pokrmů injekční stříkačky a tekutý dusík. Nejen že jsou však pokrmy připravovány neobvyklým způsobem, upravují je kuchaři také do bizarních tvarů nebo kombinují takové druhy pokrmů, které běžné veřejnosti připadají nemožné. Na talíř je pak možné dostat například želé z okurek a koriandru, nudle z olivového oleje, mrkvový kaviár, slaninovou pěnu nebo koprové želé. Ačkoliv v České republice se zatím molekulární kuchyně do restauračních zařízení nedostala a ani není pro svoji specifickou povahu nijak moc vyhledávána, je možné se s ní setkat ve formě cateringů. Ten v Praze nabízí například pan Petr Koukolíček51. Raw food: Tento typ přípravy jídla neuznává tepelné ani chemické zpracování surovin, maximální akceptována teplota úpravy je 42 stupňů Celcia. Ideou tohoto trendu je neporušená čerstvost a minimální ztráta vitamínů. Tímto způsobem se dokonce upravují sladkosti a dezerty52. V dnešní době lze navštívit poměrně velké množství pražských restaurací, které jsou takto zaměřeny, např. restauraci Secret of Raw v Praze 3 v Saifertově ulici.

BUREŠOVÁ,ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer, 2014, 112 s. ISBN 978-80-7478-498-9. s. 45 51 KOUKOLÍČEK, P. Co je molekulární kuchyně. [on line].[vid 2016-10-17]. Dostupné z: http://www.molekularnicatering.cz/co-je-molekularni-kuchyne/ 52 BUREŠOVÁ,ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer, 2014, 112 s. ISBN 978-80-7478-498-9, s. 52 50

24

1.2.3 Shrnutí kapitoly Naše česká kuchyně je typicky středoevropská, se specifickými prvky jako jako jsou houskové a ovocné knedlíky, bramborová jídla, o koláče, buchty, ale také pivo, kvalitní víno, slivovice či becherovka. Přes tyto tradiční pokrmy i k nám pronikají gastronomické trendy, i když jejich znalost není mezi veřejností ještě příliš rozšířena. Trendy, které se u nás, stejně jako ve světě, dostávají do popředí, jsou charakteristické svojí

snahou o atraktivnost a neobvyklost,

mnohé z nich navíc prosazují zdravý životní styl. Přestože je český strávník poměrně konzervativní a dává přednost tradičním pokrmům, bývají i dnes kulinářské trendy součástí nabídky restaurací. Poměrně známý je například bio food, který představuje zdravý způsob stravování, dále také finger food, tedy především jednohubky a malá sousta na ochutnání. Street food je pak spojen s pouličním stravováním, třebaže nemusí jít jen o tradiční stánkový prodej. Trochu problematičtější se pak pro naši veřejnost může jevit molekulární gastronomie, využívající chemické a fyzikální procesy k úpravě jídla, nebo raw food preferující konzumaci syrové stravy. Zážitková gastronomie je pak především součástí turistického ruchu, tradiční gastronomie využívá domácích surovin, a enogastronomie spojuje pokrmy s vínem. 1.3 Kulinářská informovanost mezi lidmi Česká gastronomie by nemohla existovat, kdyby si neuměla získat své zákazníky. Proto i v dnešní moderní době musí být rozvoj českého kulinářství doprovázen dobrou reklamou a informovaností. Dnes však už k propagaci nestačí klasické metody, jako je tisk, televize či rozhlas. Je potřeba reagovat na tu skutečnost, že k vyhledávání vhodných restauračních zařízení jsou dnes využívány především moderní technologie, jako jsou mobily, počítače a internet. Komentáře zákazníků, kteří daný podnik hodnotí, ať již kladně, či záporně, jsou důležitou vizitkou podniku. Hlavně pro mladší generaci jsou takovéto způsoby získávání referencí poměrně klíčové, a proto by je měly znát i gastronomické podniky, chtějí-li zapůsobit na své strávníky. Dále tedy budou vyjmenovány technologie, které dnešní veřejnost využívá k získávání referencí na české kulinářství. 25

1.3.1 Storyous Tato sociální síť a blog, který propojuje zákazníky různých restaurací, barů, kaváren a dalších podobných míst, vznikla roku 2012. Původně byla zřízena proto, aby umožnila jejím uživatelům vyměňovat si názory na různá jimi navštívená restaurační zařízení. Protože zájem byl poměrně veliký, vznikla aplikace pro všechny typy smartphonů. Tato síť se pak postupně stala i významnou pomocí pro gastronomické provozovny. Vznikl tak vlastní pokladní systém, který funguje sice teprve od roku 2014, ale je v současnosti využíván již 818 podniky. Dále byl spuštěn magazín, který píše o gastronomii a kulinářství. Dnes má již desítky tisíc odběratelů, ačkoliv je ve svých počátcích53. 1.3.2 Zomato Zomato poskytuje informace o restauracích, barech, kavárnách, cukrárnách, bistrech a dalších podobných zařízení, a to ve více jak 10 000 městech a 23 zemích světa. Aplikaci lze stáhnout zdarma do jakéhokoliv chytrého telefonu a je jí tak možné použít v jakémkoliv místě i čase. Má přitom graficky velmi dobře zpracovanou hlavní stranu a výběr je možné provést podle několika kritérií, např. podle typu podniku nebo pokrmů, a to nejen u nás, ale i v zahraničí. Společnost zaměstnává kolem dvou tisíců zaměstnanců, jejichž úkolem je zprostředkovat informace a zážitky pro potenciální hosty. Zomatu působí například v Brazílii, Chile, Indonésii, Libanonu, Filipínách nebo Kataru, a samozřejmě také v České republice54. 1.3.3 Restu Restu je poměrně nový systém, který je jednoduchý, rychlý a snadný. Lze ho najít nejen na webových stránkách, ale také na Instagramu, Facebooku, Twitteru a dokonce na jejich vlastním blogu. Aplikace je zdarma a dá se samozřejmě stáhnut do každého chytrého telefonu. Restu dává nejen typ na připravující se akce v oblasti gastronomie a kulinářství, ale také upozorňuje na vznikající nové restaurace, bary a kavárny, jeho snahou je také upozorňovat na podniky nacházející se na méně frekventovaných a neatraktivních místech. Skrz Restu je i možná snadná rezervace místa v restauraci nebo využití množství nabízených slev55.

STORYOUS. [on line].[vid 2016-10-18]. Dostupné z: www.storyous.com ZOMATO [on line].[vid 2016-10-18]. Dostupné z: https://www.zomato.com/cs/hradec-kralove 55 RESTU [on line].[vid 2016-10-18]. Dostupné z: restu.cz 53 54

26

1.3.4 Facebook Zřejmě nejznámější sociální sítí je Facebook, který má své místo ve formě aplikace v podstatě v každém telefonu. Mimo obvyklé formy sdílení, které facebook nabízí, lze tuto síť využit také v případě gastronomických podniků a barů. Pro potencionálního zákazníka je bezplatná, placenou se tato aplikace může stát pro restaurační zařízení v případě, že ji využije pro svoji propagaci. Rozšíření Facebooku je celosvětové Uživatelé facebooku přidávají k navštíveným podnikům známku formou „to se mi líbí“. Tím si zaručí odběr fotografií a informací vztahujícím se k danému restauračnímu zařízení. Na facebooku jsou pak dále také sdíleny příspěvky hodnotící servis, kvalitu pokrmu či prostředí. Rizikem této sítě je však skutečnost, že si často provozovatelé restaurace píší recenze sami, čímž je snížena validita sdílených informací56. 1.3.5 Instagram Tato mobilní aplikace je v dnešní době nejvíce využívanou. Je bezplatná a ani počet publikovaných fotografií není zpoplatněn. Platí tedy, že čím více fotografií je na instagramu zveřejněno, tím je vyšší sledovanost a návštěvnost. Především tedy gastronomické podniky na svých profilech prezentují své nejlepší fotografie, aby tím zapůsobily na potencionálního zákazníka. Toto je poté doplněno příspěvky hostů, kteří daný podnik navštívili, a kteří zde vyjadřují svoji míru spokojenosti. Typickým příkladem podniku, který si postavil pověst i na Instagramu, je Cafe Palanda. V dnešní době má bezpočet svých prezentovaných fotografií a bezpočet fotografií poskytnutých hosty, včetně hodnocení 57. 1.3.6 Shrnutí kapitoly Je zřejmé, že dnešní strávník má široké možnosti k tomu, aby si opatřil potřebné reference při výběru restaurace. Zrovna tak ale mohou tuto možnosti využít gastronomické podniky ke své reklamě a propagaci, aby získali co nejvíce zákazníků. Je otázkou, nakolik se takové zařízení prosadí, protože aplikací je poměrně velké množství a svojí povahou oslovují jen určitou část obyvatelstva, tedy převážně mladé lidi. Nejvyužívanější technologie jsou přitom Storyous, nabízející mimo sociální síť také pokladní systém nebo vlastní časopis, Zomato, poskytující informace o restauračních

56 57

FACEBOOK [on line].[vid 2016-10-18]. Dostupné z: www.facebook.com INSTAGRAM [on line].[vid 2016-10-18]. Dostupné z: www.instagram.com

27

zařízeních po téměř celém světě nebo poměrně nový systém Restu, který mimo jiné informuje také o restauracích na méně frekventovaných a neatraktivních místech. Nejvíce využívanou sociální sítě je Facebook a mobilní aplikace Instagram.

28

2 ANALYTICKÁ ČÁST V předchozí teoretické části jsme se na základě citací z odborných zdrojů zabývali historií kulinářství, gastronomickými trendy a dále také technologiemi a způsoby, pomocí kterých potencionální konzument získává reference na restaurační zařízení. V této druhé části bakalářské práce bude představen kvalitativní průzkum zaměřený na povědomí a názory české veřejnosti na téma české kulinářství. Původním cílem práce bylo mimo průzkum šetřený na základě dotazníku a strukturovaného rozhovoru také průzkum zaměřený na vyhodnocení statistik o vývoji restaurací u nás. Ten se měl zabývat výskytem různě specializovaných restauračních zařízení (pizzerie, mexické restaurace, české restaurace apod.) a tím, jak se jejich počet vzhledem ke změnám ve společnosti vyvíjel. Vzhledem k tomu, že statistiky tohoto typu nebyly dohledatelné, bylo nakonec od tohoto šetření opuštěno. 2.1 Stanovení cíle, výzkumného problému a hypotéz Hlavním cílem průzkumu je zjistit znalost gastronomických trendů u české veřejnosti, a to v závislosti na tom, jde-li o generaci starší, která zažila naše kulinářství před rokem 1989 (v průzkumu označená jako G1), nebo o generaci mladší, která s naší gastronomií před tímto rokem nemá žádné zkušenosti a zná tedy úroveň úpravy jídla a vaření až po tomto revolučním roce (v průzkumu označená G2). Výzkumný problém tedy zní: Liší se povědomí o současných kulinářských trendech v rámci generací? Má mladší generace, která nezažila období normalizace, více informací o gastronomických trendech oproti generaci seniorské? Za účelem provedení průzkumu byly tedy stanoveny dvě různé skupiny respondentů označené G1 a G2. Následně jsou uvedeny charakteristiky těchto generací: G1 - jde o generaci starší, seniorskou, většina z nich jsou dnes již v důchodovém věku. Její věková hranice je vymezena 60 lety. Tato generace zažila předrevoluční období a tedy má přímou životní zkušenost s úrovní české gastronomie před rokem 1989, kterou tak může porovnávat se současným českým kulinářstvím. Dá se u ní předpokládat větší konzervativnost, vzhledem k svému věku i menší zkušenosti s moderními technologiemi a v souvislosti s tím i menší zájem o nové gastronomické trendy. 29

G2 – jde o mladší generaci, jejíž věk je vymezen spodní i horní hranicí, byl vymezen v rozmezí 15 – 30 let. Tato generace se narodila až po revolučním roce nebo krátce před ním, zná tedy úroveň našeho předrevolučního vaření a úpravy jídel pouze z vyprávění či médií. Protože jde o mladou generaci, která ve svém životě plně využívá moderní informační technologie, dá se u ní předpokládat větší zájem o nové kulinářské trendy. Hlavní hypotéza H1 tedy zní: Předpokládáme, že alespoň 60 % respondentů ze skupiny G2 bude mít zkušenost s některými gastronomickými trendy, zatímco respondenti ze skupiny G1 budou mít zkušenost menší než 30 %. Mimo hlavní hypotézu sledoval průzkum i dvě hypotézy vedlejší, které měřily tyto cíle: 

Zhodnotit a porovnat názory obou generací (skupina G1 a skupina G2) na úroveň české gastronomie před rokem 1989 a po něm,



Zhodnotit a porovnat způsoby získávání referencí na vhodné gastronomické zařízení u obou generací (skupina G1 a skupina G2).

Výzkumný problém zní: Mají či nemají obě generace shodný názor na to, že úroveň české gastronomie po roce 1989 stoupla? Získává mladší generace informace o vhodných restauračních zařízeních převážně skrz moderní informační technologie, oproti generaci starší, která se při návštěvě gastronomických podniků raději inspiruje radami známých a zkušeností? Na základě stanovených cílů a výzkumného problému pak byly vytvořeny tyto dvě vedlejší hypotézy: 

předpokládáme, že alespoň 60 % respondentů z obou skupin G1 a G2 bude souhlasit s tím, že úroveň české gastronomie se po roce 1989 výrazně zlepšila – vedlejší hypotéza H2,



předpokládáme, že alespoň 60 % respondentů ze skupiny G2 bude získávat reference na vhodná gastronomická zařízení využíváním internetu a jiných technologií, oproti skupině G1, která bude alespoň z 60 % vybírat podle své zkušenosti a rad známých- vedlejší hypotéza H3.

30

Pro obě skupiny respondentů byl sestaven dotazník, který jim byl distribuován přímo v papírové podobě. Dotazník je k nahlédnutí v příloze A. 2.2 Průzkumný vzorek Průzkumu se účastnilo celkem 100 respondentů, 50 ze skupiny G1, a 50 ze skupiny G2. Respondenti všichni pocházeli z hlavního města Prahy. Šlo o náhodný výběr, s přímou účastí autorky průzkumu. Respondenty jsem sama aktivně v terénu vyhledávala, oslovovala jsem je většinou při svých vlastních návštěvách restauračních zařízení a žádala jsem je o vyplnění dotazníku za účelem napsání své bakalářské práce. Osloveno přitom bylo celkem 135 respondentů, přičemž vyřazeno pro nesplnění věkové hranice jich bylo 28, celkem 7 se jich pak odmítlo průzkumu zúčastnit. Respondenti ve většině případů projevili ochotu a pochopení a dotazník vyplnili přímo na místě, přičemž jim nějak výrazně nepřekážela přítomnost další osoby. Toto přímé šetření přesto snižovalo pocit anonymity, ta jim proto byla zaručena jednak slovně při vyplňování dotazníku, jednak bylo takovéto ustanovení přímo součástí dotazníku. Respondenti nebyli na jméno dotazováni a já sama jsem je při provádění šetření ve většině případů neznala. Dotazník však nešetřil žádná osobní data, proto oslovení účastnici průzkumu nevyjadřovali žádné obavy o své soukromí. Na druhou stranu přítomnost při šetření poskytovala možnost regulovat způsob vyplňování, a to především z hlediska počtu odpovědí, protože některé otázky vyžadovaly pouze jednu. Tato skutečnost sice mohla mít vliv na možné zkreslení výsledků, zaručovala však snadnější sběr dat a jejich další vyhodnocování. Další výhodou přímého šetření v terénu bylo umožnění regulovat počet účastníků v obou skupinách, takže bylo možné dosáhnout toho, že jak ve skupině G1, tak i ve skupině G2 byl stejný počet respondentů (v obou po 50 účastnících). Věková hranice byla u respondentů pevně stanovena, ověřována byla dotazováním, které předcházelo samotnému dotazníkovému šetření. Následující graf ukazuje rozložení průzkumného vzorku vzhledem k pohlaví v rámci obou skupin G1 a G2. Jeho cílem je přiblížit cílovou skupinu nejenom vzhledem k jejich věku, ale tako k jejich pohlaví.

31

Graf č. 1 Složení průzkumného vzorku 30

28 26

25

24 22

20 muži

15

ženy 10 5 0 skupina G1

skupina G2

Zdroj: vlastní zpracování

Jak je zřejmé z grafu, v obou skupinách byl stejný počet respondentů. Starší generace G1 byla pak zastoupena z více jak poloviny ženami, mladší pak z větší poloviny muži.

32

2. 3 Metodologie a technika průzkumu Pro zjištění cíle práce byla zvolena metoda dotazování, a to formou předem vytvořeného dotazníku, který byl shodný pro obě skupiny respondentů, a který byl respondentům předáván k vyplnění v papírové podobě. Dotazník je zahájen krátkým úvodem, v němž je respondentům vysvětlen důvod, pro který je vyplňován a kde je jim vysvětlen způsob vyplňování. Dále jsou v něm první dvě otázky zaměřeny na demografická data – tedy na věk a pohlaví. Z hlediska věku šlo pouze o kontrolní otázku, především pro účely dalšího vyhodnocování, protože respondenti byli na svůj věk dotazování již před samotným vyplňováním dotazníku. Respondenti přitom nemuseli tento údaj uvádět přesně, šlo pouze o informaci, poskytující možnost jejich zařazení do jedné ze skupin. Dalších pět otázek je potom věnováno průzkumným otázkám. Jejich cílem bylo ověřit hypotézy, které byly představeny výše. Dotazník je zakončen poděkováním. Další průzkumnou metodou byla pak metoda strukturovaného rozhovoru se třemi vybranými kuchaři – kapacitami české gastronomie - který byl, zaznamenám, upraven, přepsán a okomentován. Jeho cílem bylo doplnit výše vyšetřená data o pohled odborníků na českou kuchyni. 2.4 Vyhodnocení získaných dat Následující kapitola je věnována vyhodnocení hlavní hypotézy i obou hypotéz vedlejších. Odpovědi jsou znázorněny v tabulkách i grafech a výsledky jsou okomentovány. 2.4.1 Šetření hlavní hypotézy H1 Hlavní hypotéza H1 byla ověřována otázkou č. 5, která se respondentů dotazovala na to, jaké jsou podle nich trendy současné české gastronomie. Z hlediska jasnějšího vyhodnocování byli respondenti požádáni pouze o jednu odpověď. V následující tabulce i grafech jsou vypsány jednotlivé odpovědi respondentů tak, jak je uváděli při průzkumu. Varianty, které dotázaní vyplnili, nejsou totožné s trendy uvedenými v této stati. V této části průzkumu byli totiž respondenti dotazováni na první věc, která jim v souvislosti se současnými kulinářskými trendy přišla na mysl.

33

Následující přehled tak dává možnost poukázat na to, co vlastně gastronomické trendy pro naši veřejnost znamenají. Tabulka č. 1 Znalost kulinářských trendů

Skupina G1

Skupina G2

nevím

11

22 %

7

Zdravý životní styl

18

36 %

19

38 %

Vietnamská, čínská jídla

15

30 %

11

22 %

Italská kuchyně

4

8%

8

16 %

Fast food

0

0%

5

10 %

Návrat k tradicím

2

4%

0

0%

14 %

Zdroj: vlastní zpracování Graf č. 2 Kulinářské trendy – odpovědi skupiny G1

respondenti skupiny G1 0,04 0,08

0,22

nevím Zdravý životní styl Vietnamská, čínská jídla

0,3

Italská kuchyně Návrat k tradicím

0,36


34

Graf č. 3 Kulinářské trendy – odpovědi skupiny G2

respondenti skupiny G2 0,1

0,14 nevím

0,16

Zdravý životní styl Vietnamská, čínská jídla

0,22

Italská kuchyně

0,38

Fast food


Tato hypotéza byla pak dále ověřována otázkou č. 6. V ní byl uveden výčet trendů (viz teoretická část, kapitola 1.2.2) s dotazem, zdali s ním již měli respondenti někdy nějakou osobní zkušenost. Účastníci průzkumu přitom byli požádáni, aby podtrhli ty, s nimiž se již někdy setkali nebo které znají. Odpovědí přitom bylo možno uvést více. Zde již vybírali účastníci průzkumu z trendů, které jsou popsány ve stati, cílem bylo přitom zjistit, zdali znají současné gastronomické trendy nebo jestli si umí představit, co se pod daným názvem skrývá. To, které trendy respondenti volili, ukazuje následující tabulka: Tabulka č. 2 Gastronomické trendy

Skupina G1

Skupina G2

Bio food.

23

46%

27

54%

Enogastronomie

0

%% 0%

1

2%

Molekulární

% 35

%

Finger food

13

26%

18

36%

Tradiční regionální regionální Tradiční gastronomie gastronomie

9

18%

7

14%

14

28%

26

46%

1

2%

3

6%

0

0%

2

4%

3

6%

4

8%

Street food Molekulární gastronomie Zážitková gastronomie Raw food Molekulární Tradiční gastronomie regionální Raw food gastronomie Zážitková průměr gastronomie

16%

21%


Protože respondenti vyplňovali dotazník v mé přítomnosti, bylo zřejmé, že název bio food je pro ně paralelní s pojmem zdravá strava. Mnozí se na mě obraceli s tím, že ,,..bio food, to je přeci něco zdravého…“ nebo u vyplňování tuto skutečnost přímo sami slovně doplnili. Také jiné názvy trendů, jako street food či finger food více než z osobní zkušenosti odvozovali z jejich názvů. Nejvíce problémů jim pak činila enogastronomie, u které se jen malá část dokázala představit, co se pod tím skrývá. 2.4.2 Vyhodnocení hlavní hypotézy H1 Na základě výše uvedených skutečností lze konstatovat, že hlavní hypotéza H1, která zněla: Předpokládáme, že alespoň 60 % respondentů ze skupiny G2 bude mít zkušenost s některými gastronomickými trendy, zatímco respondenti ze skupiny G1 budou mít zkušenost menší než 30 % nebyla ověřena. Tuto skutečnost dokazuje především výsledek udávající procentuální znalost trendu zvaného bio food. Ten uvedla převážná část respondentů z obou skupin a na jeho základě lze pak konstatovat, kolik procent účastníků průzkumu má zkušenost s některých z uvedených kulinářských trendů. Bio food zná sice 46 % respondentů ze skupiny G1, což překračuje uvedenou 30% hranici, ale v případě skupiny G2 jde pouze o 54 %, což daných 60 % nedosahuje.

36

Z průzkumu však je jasně zřetelné, že znalost bio foodu značně převažuje v obou generacích. Bio food mají totiž respondenti převážně spojen se zdravým životním stylem. To, že je tento způsob stravování v České republice poměrně populární, dokazují také odpovědi na předešlou otázku (viz kapitola 2.4.1), v nichž více jak jedna třetina respondentů (36 % ze skupiny G1, 38 % ze skupiny G2) uvedla zdravý životní styl. Mimo tento trend pak respondenti uváděli ponejvíce znalost street foodu (28 % ze skupiny G1, 46 % ze skupiny G2). Ten ve většině případů pro ně znamená tradiční stánkový prodej párků v rohlíku, hranolků nebo langošů. Druhý v pořadí je pak finger food (26 % ze skupiny G1, 36 % ze skupiny G2), který pro respondenty představuje formu jednohubek a malých soust na ochutnání. Z průzkumu dále vyplynulo, že zatímco skupina G1 neuvedla znalost hned dvou trendů (enogastronomie a molekulární gastronomie), skupina G2 označila odpovědi všechny, i když u některých šlo pouze o 2 – 4% znalost.

2.4.3 Šetření vedlejších hypotéz Vedlejší hypotéza H2 byla vyhodnocována pomocí odpovědí na otázku č. 3, doplněna přitom byla dalšími odpověďmi na otázku č. 4. Na otázku č. 3, která se respondentů dotazovala na to, zdali se domnívají, že česká gastronomie doznala po roce 1989 pozitivních změn, bylo odpovídáno následovně: Tabulka č. 3 Pozitivní změny české gastronomie po roce 1989

Skupina G1 ženy muži

Skupina G2 ženy

muži

ano

22

44%

21

42%

20

40%

23

46%

ne

6

12%

0

0%

0

0%

0

0%

nevím

0

0%

1

2%

4

8%

3

6%


37

V následujícím grafu je pak možné odpovědi porovnat v rámci obou generací, a to také s ohledem na to, šlo-li o muže či ženy. Vliv pohlaví se neukazuje být markantním v případě generace G2, v případě generace G1 je však zřejmé, že odpověď ne volily pouze ženy.

Graf č.

4 Pozitivní změny české gastronomie po roce 1989

50% 45%

0,46

0,44

0,42

0,4

40% 35% 30%

ano

25%

ne

20% 15%

nevím 0,12 0,08

10% 5% 0%

0

0

0,02

0

0,06 0

skupina G1 ženyskupina G1 mužiskupina G2 ženyskupina G2 muži Zdroj: vlastní zpracování

Podle očekávání odpověděla většina respondentů kladně – v obou skupinách bylo takových odpovědí 86 %. Skupina G2 pak také častěji než skupina G1 volila odpověď nevím ( 14 %, zatímco skupina G2 pouze 2 %). Skupina G2 však neuvedla možnost ,,ne“, oproti skupině G1, která tak odpovídala ve 12 % případů. Je zajímavé, že šlo pouze o respondenty ženského pohlaví. Vysvětlení této skutečnosti lze blíže specifikovat ze šetření další otázky č. 4, v níž měli respondenti uvést hlavní důvod svého mínění. Z hlediska dalšího vyhodnocování dotazníku byli respondenti požádáni pouze o jednu odpověď. Na tuto otázku pak 12 respondentů neodpovědělo nebo podalo neurčité odpovědi (neumím vysvětlit, prostě se tak domnívám apod.) - 7 respondentů z generace mladší (14 %) a 5 respondenti z generace seniorské (10 %). 7 respondentů (14 %) uvedlo, že v té době ještě nežili, proto nemohou tuto situaci posoudit, což zcela koresponduje s výše 38

uvedenými odpověďmi nevím z řad mladší generace – skupiny G2. Další odpovědi pak uváděly jako důvody zlepšení české gastronomie v první řadě lepší zásobování potravin, dále také otevření se světovým kuchyním, větší důraz na zdravější stravování, otevření nových restauračních zařízení nabízejí jiné než české jídlo apod. Důvodů, zdůvodňujících skutečnost, že se česká gastronomie nezlepšila, pak bylo uvedeno celkem šest – jeden uváděl, že nyní je méně času na vaření, další vyjadřoval názor, že v dnešní gastronomii jde hlavně o peníze a obchod, zatímco dříve se vařilo více proto, aby se lidé sešli a popovídali si. Další dvě respondentky svorně odpověděly, že je dnes všechno příliš drahé, další dvě si postěžovaly, že ,,...je to dnes jen samá Čína a Vietnam…“. To, jak respondenti odpovídali na danou otázku, ukazují následující grafy. Odpovědi byly upraveny do skupin podle jejich podobnosti, v rámci obou skupin se mírně liší, skupina G1 uvedla více druhů důvodů. To vyplývá pravděpodobně ze skutečnosti, že tato generace může úroveň gastronomie porovnávat, protože s kulinářstvím v předrevoluční době má živou zkušenost. Graf č. 5 Důvody zlepšení/ zhoršení české gastronomie po roce 1989 – skupina G1

skupina G1 0,02

0,04

lepší dostupnost potravin, lepší zásobování

0,04

0,02

bez odpovědi, neurčité odpovědi

0,1

otevření více druhů restaurací větší důraz na zdravější stravování

0,14

méně času na vaření

0,1 0,54

v gastronomii jde hlavně o peníze


39

Graf č. 6 Důvody zlepšení české gastronomie po roce 1989 – skupina G2

skupina G2 0,19

bez odpovědi, neurčité odpovědi

0,14

nemohu posoudit, v té době jsem nežil/a 0,14

lepší dostupnost potravin, lepší zásobování

0,15

otevření nových restaurací 0,38

větší důraz na zdravější stravování


Vedlejší hypotéza H3 byla ověřována otázkou č. 7, která se respondentů dotazovala na způsob, jaký používají při výběru vhodného restauračního zařízení. Otázka nabízela celkem 4 konkrétní možnosti, z nichž si mohli respondenti zvolit i více odpovědí, a pak také možnost jiné, kde jim bylo umožněno uvést i jiné způsoby. Odpovědi ukazuje následující tabulka a graf: Tabulka č. 4 Získávání informací při výběru restauračního zařízení

Skupina G1

Skupina G2

Rady od známých

42

84%

32

80%

Sociální sítě

8

16%

41

92%

40

Vyzkoušené podniky

44

88%

25

50%

Mobilní aplikace

0

0%

0

75%

Jiné

0

0%

0

0%


Graf č. 7 Získávání informací při výběru restauračního zařízení 100% 90% 80% 70% 60% 50%

Skupina G1

40%

Skupina G2

30% 20% 10% 0% Rady od známých

Sociální sítěVyzkoušené Mobilní podniky aplikace


Z tabulky i grafu je zřejmé, že generace G1 moderní mobilní aplikace nevyužívá, raději dá na svoji vlastní zkušenost či si nechá poradit. Skupina G2 poměrně často vyhledává rady na sociálních sítích, stejně tak si ale nechá ve většině případů poradit od známých, polovina z nich pak chodí do vyzkoušených podniků. Povzbudivá je pak ta skutečnost, že někteří respondenti ze skupiny G1 umí používat sociální sítě. Možnost jiné pak nevyužila žádná skupina respondentů. 2.4.4 Vyhodnocení vedlejších hypotéz Na základě výše uvedených skutečností lze vyhodnotit vedlejší hypotézy takto:

41

Vedlejší hypotéza H2 předpokládáme, že alespoň 60 % respondentů z obou skupin G1 a G2 bude souhlasit s tím, že úroveň české gastronomie se po roce 1989 výrazně zlepšila je potvrzena. Tuto skutečnost dosvědčuje procentuální vyjádření názoru, že česká gastronomie po roce 1989 dosáhla pozitivních změn – tu vyjádřilo 86 % respondentů ze skupiny G1 i ze skupiny G2. Z průzkumu dále vyplývá skutečnost, že někteří respondenti seniorského věku nepokládají naší současnou gastronomii za lepší – toho názoru je celkem 12 % respondentů ze skupiny G1. Z odůvodnění jejich odpovědí lze pak odvodit, že nespokojené jsou především ženy, které postrádají možnost společného setkání, dále pak cítí nedostatek peněz a času na vaření nebo se jim nelíbí veliké množství čínských a vietnamských stravovacích zařízení. Vedlejší hypotéza H3 předpokládáme, že alespoň 60 % respondentů skupiny G2í bude získávat reference na vhodná gastronomická zařízení využíváním internetu a jiných technologií, oproti skupině G1, která bude alespoň z 60 % vybírat podle své zkušenosti a rad známých je také potvrzena. Toto zjištění lze odvodit z výše provedeného šetření, které ukázalo, že respondenti ze skupiny G2 používají nejvíce sociální sítě k vyhledávání informací a referencí (92%), na druhém místě pak využívají mobilní aplikace (75 %). Skupina G1 pak v 84 % dá na rady známých, v 88 % potom chodí do vyzkoušených podniků. Průzkum dále ukázal na tu skutečnost, že i generace mladší – tedy respondenti ze skupiny G2 – si poměrně často nechají poradit od přátel (v 80 % případů) anebo navštěvují ověřená restaurační zařízení (50 %).

Seniorská generace – účastníci

průzkumu ze skupiny G1 – naopak prokázala, že také ona vyhledává informace na sociálních sítích, tuto možnost uvedlo 16 % respondentů. 2.6 Rozhovory Na dokreslení výsledků průzkumu jsem si dále dovolila použít záznam rozhovorů se třemi významnými kuchaři, které jsem oslovila. Každému bylo položeno několik otázek. Odpovědi respondentů jsou upraveny, zkráceny a jsou z nich vybrány informace, které se dotýkají uvedeného průzkumu. 42

2.6.1 Jan Pýcha Jan Pýcha působil nejen v českých podnicích jako je např. Ambassador Praha, International Praha, Place Praha, Flambé Praha, ale také např. v japonském Castle Praha nebo na Rybím trhu. Nejvíce ho však zřejmě ovlivnila zkušenost při jeho spolupráci s francouzským gastronomem Patrikem Pagésim, s níž strávil ve Francii celý rok. Pan Pýcha přitom uvádí, že kuchařem chtěl být už od svých osmi let, jeho dětské přání se mu tedy vyplnilo. 1.

Co pro Vás znamená slovo kulinářství? Pro pana Pýchu je kulinářství synonymem vaření, gastronomické pracovníky pak

rozděluje do dvou skupin. První z nich vaří z povinnosti, kam řadí především zaměstnance kuchyní, ale také ty, které se na gastronomii přiživují, jako jsou například módní kuchařky či kuchařské pořady s mediálními a jim podobnými celebritami. Do druhé skupiny pak řadí ty, kteří vaří s láskou a šestým smyslem a kteří jsou jedinečnými a výjimečnými gastronomickými

2.

odborníky.

Vidíte rozdíl mezi českým kulinářstvím před rokem 1989 a po něm? Pokud ano, jaké? Rozdíly v českém kulinářství před a po revolučním roce pan Pýcha považuje za

značné. Kladně hodnotí vybavení, a to jak interiérové, tak také technologické. Také se zvýšila dostupnost veškerých potravin a surovin. Navíc ve městech funguje oproti minulé době mnohem více gastronomických podniků, které mohou mít jakoukoliv otvírací dobu, zatímco před rokem 1989 byla otvírací doba regulována státem. Pan Pýcha také hodnotí současného strávníka jako mnohem náročnějšího, a to především ve styku se zaměstnanci. Jako důvod uvádí to, že dnešní zákazníci jsou neustále připojeni k informacím, mnohdy proto bývají arogantnější a nepříjemnější vůči obsluhujícímu personálu. Poukazuje pak také na to, že se hostinská živnost stala živností volnou, restaurační podniky tak může provozovat každý, ačkoliv nemá žádnou kvalifikaci a vzdělání. Tím, že na kuchaře nedohlíží odborník, trpí pak především kvalita předkládaného jídla, a to hlavně v případech, jsou-li takové pokrmy prodávány za nízkou cenu. Opouští se také od tradičního 43

pracovního oděvu, takže hosté jsou pak obsluhováni číšníky v džínách a tričkách, ve kterých přijdou do práce. 3.

Co českému kulinářství chybí? V čem jsme naopak tak unikátní? Podle pana Pýchy chybí českému vaření a českým tradičním nejvíce úcta národa

k nim. Škodí mu pak propagace ze strany novinářů, kteří stále tvrdí, že česká kuchyně je nezdravá. Toto tvrzení však pokládá pan Pýcha za nepodložené. Dále dodává, že naše unikátnost tkví v tom, že stále vaříme podle staré francouzské školy. Jedná se o jídla zvané ,,hotovky“, jejichž příprava je náročná, přitom jsou prodávány velice levně. Pan Pýcha se při představování české kuchyně v zahraničí opakovaně setkal s velikou spokojeností strávníků, ze strany tamějších kuchařů však zaznívaly negativní ohlasy, které upozorňovaly na to, že takovou práci nejsou schopni běžně promítnout do prodejní ceny jídla. 4.

Co si myslíte, že zasáhlo po převratu nejvíce do českých chutí a příprav pokrmů? Pan Pýcha se domnívá, že po převratu ovlivnili českou gastronomii především

zahraniční dodavatelé. Tuto skutečnost však hodnotí negativně, je toho názoru, že rozšířením jejich odbytišť se ničí naše tradiční zemědělství. Podle něho se této příležitosti ujali především Italové, kteří k nám dovezli olivové oleje, vína, sýry, těstoviny nebo semolinovou mouku, pak také Němci a Francouzi se svými masnými a mléčnými výrobky, Španělé a Francouzi u nás prodávají ovoce a zeleninu. Tito dodavatelé mimo to podle pana Pýchy také vydávají nejrůznější kulinářské časopisy, v nichž zdůrazňují tu skutečnost, že pouze takovéto potraviny jsou prospěšné našemu zdraví. Zde vidí pak Pýcha počátek ,,bludů“ o nezdravé České kuchyni a surovinách. Dodává přitom, že odborníci VŠCHT potvrzují, že náš řepkový či slunečnicový olej je pro náš organizmus stejně tak dobrý, ne-li lepší, nežli drahý olivový olej, zrovna tak jsou jablka dozrálá v našich sadech výživnější než ta přivezená například z Tyrolska.

Za klam také považuje propagaci zdravějších italských gnocchi oproti

bramborovým knedlíkům či italských těstovin oproti haluškám. 5.

Čím jsou dle Vašeho názoru lidé ovlivnění, co se týče kulinářství? Na tuto otázku udává pan Pýcha jednoznačnou odpověď – internetovou a

audiovizuální propagandou. 44

6.

Jaký je Váš názor na nové trendy v gastronomii? Nové trendy srovnává pan Pýcha s náboženstvím, tedy, jak sám říká: „…věř a víra

tvá tě uzdraví…“. Vyzdvihuje však raw stravu, která podle něho může vyléčit některé druhy rakoviny, nebo připouští nutnost bezlepkové stravy, protože někteří lidé jsou na lepek alergičtí. Pozastavuje se pak u etnických kuchyní, které může porovnávat, protože vařil na většině kontinentů a v různých zemích světa. Podle pana Pýchy jsou totiž etnické kuchyně nepřenositelné. Většina jídel vařených u nás podle těchto receptů zdaleka neodpovídá kvalitě, způsobu či složení pokrmů připravovaných v mateřských zemích. 7.

Je české kulinářství na dobré cestě? Stagnuje/upadá? Pan Pýcha s povzdechem připomíná, že u nás ještě stále existují levné a přitom

kvalitní restaurace, které však již nebudou mít dlouhého trvání. Dnešní šéfkuchaři již začínají srovnávat své obzory se zahraničím, protože se často vracejí z dlouhodobější praxe zpět do rodné země, a proto chtějí tady to samé, co zažili venku. Kvalita jídla se bude podle pana Pýchy neustále zlepšovat, ale bude ubývat hospod s poledním menu za přístupné ceny a bude se v brzké budoucnosti v pohostinství, nepříjemně pro zákazníka, zdražovat. 2.6.2 Petr Hajný Pan Petr Hajný pochází z maloměsta a původně se chtěl stát automechanikem. Protože mu však jeho otec tuto volbu neschválil, rozhodl se pro vaření. Tento obor vystudoval v Praze, což znamenalo nutnost každodenního dojíždění. Svoji praxi přitom započal v hotelu InterContinental, který mu zcela otevřel dveře do světa kulinářství. Dále působil také v podniku Villa Richter, Dům vína u Závoje, Flambée, Chagall’s Club Restaurant a nyní pracuje v Park hotelu Popovičky. 1.

Co pro Vás znamená slovo kulinářství? Kulinářství pro pana Hajného znamená hlavně zaměstnání, životní styl a činnost,

kterou má rád. To potvrzuje skutečnost, že je v kuchyni i patnáct hodin v kuse, šest dní v týdnu. 2.

Vidíte rozdíly mezi českým kulinářstvím před rokem 1989 a po něm? Pokud ano, jaké? 45

Také pan Hajný považuje rozdíl mezi předrevoluční a dnešní kuchyní za veliký, především v oblasti služby jako takové, v surovinách, v přístupu nebo ve vybavení. Před rokem 1989 bylo všechno jasně dané, vše se dělalo stejně, dohlíželo se na dodržování norem. Pan Hajný s úlevou poznamenává, že je upřímně velmi rád, že tuto dobu v kuchyni nikdy nezažil. 3.

Co českému kulinářství chybí? V čem jsme naopak tak unikátní? Českého strávníka považuje pan Hajný za příliš konzervativního, který neocení nová,

netradiční jídla ani moderní přístupy k přípravě pokrmů. Naopak vyžaduje naše tradiční jídla a při snaze gastronomů ozvláštnit jídelníček projevuje nesouhlas. 4.

Co si myslíte, že zasáhlo po převratu nejvíce do českých chutí a příprav pokrmů? Také pan Hajný poukazuje na tu skutečnost, že po převratu začalo v pohostinství

podnikat příliš mnoho lidí bez odborné kvalifikace, především s tím cílem, aby zbohatli. Pan Hajný se pak domnívá, že český strávník nedá příliš na kvalitu jídla, více hledí na jeho cenu, a je tak schopen jíst vlastně cokoliv. Ceny pokrmů jsou velice laciné, jejich cena nedosahuje jeho hodnoty. Náš zákazník totiž stále odvozuje cenu jídla pouze z cen potřebných surovin, neuvažuje už také o tom, že zaplatit se musí také práce, energie nebo prostory. Tato skutečnost by podle pana Hajného měla být odstraněna, aby se lidé začali stravovat zdravěji a dbali více na kvalitu. 5.

Čím jsou dle Vašeho názoru lidé ovlivnění, co se týče kulinářství? Ohledně kulinářství jsou podle pana Hajného dnešní lidé ovlivněni cenou a

konzervativností. 6.

Jaký je Váš názor na nové trendy v gastronomii? Panu Hajnému se nové trendy vcelku líbí, vyzdvihuje především raw food, ačkoliv

podotýká, že strávnicí se zatím konzumace syrových potravin obávají. Dále kladně hodnotí front cooking, který měl sám možnost vyzkoušet, když pracoval v otevřené kuchyni. Přiznává, že i jeho snem je otevřít u nás takovou restauraci. 46

Nesouhlasí s molekulární kuchyní, o které se domnívá, že je to ,,..úlet..“.

7.

Je české kulinářství na dobré cestě? Stagnuje/upadá ? Podle pana Hajného je české kulinářství na dobré cestě, stále více se totiž přibližuje

světové gastronomii. Mnoho lidí na počátku své kariéry vyjelo do zahraničí, především do Anglie nebo Francie, aby získali zkušenosti a praxi, a po návratu aplikují své poznatky u nás. Díky tomu se také v Čechách mohou prosazovat nové kulinářské trendy. Dodává však, že to platí pouze v Praze, mimo ní je na tom podle něho kulinářství stále špatně. Sám to zažil, když Prahu opustil, nějakou dobu pak pracoval v Českých Budějovicích. Tam však nebyl spokojen, proto se do Prahy vrátil a je si jist tím, že především z důvodu vyšší kvality gastronomie už v Praze zůstane.

2.6.3 Jan Punčochář Jan Punčochář je náš přední šéfkuchař, který je vzorem pro stovky kuchařů. Jak sám říká, pravá a poctivá kuchařina je stres, kterému nemůžete dovolit, aby Vás ovládl. Kuchař se nesmí nikdy zastavit a hlavně si musí uvědomit, že gastronomie a kulinářství je nebezpečný business. Vařit přitom chtěl odjakživa, bavilo ho to už od malička, nic jiného, jak sám přiznává, vlastně neumí. 1.

Co pro Vás znamená slovo kulinářství? Kulinářstvím nazývá pan Punčochář své živobytí, život a lásku.

2.

Vidíte rozdíl mezi českým kulinářstvím (restaurace, kavárny, bary, nároky hostů) před rokem 1989 a po něm? Pokud ano, jaký/jaké ? Tyto dvě doby nedokáže pan Punčochář úplně zhodnotit, protože mu v roce 1989

bylo teprve deset let. Přesto také on soudí, že se dnes zajisté vaří jinak, a to mnohem lépe než tehdy, tuto skutečnost totiž musel každý zaznamenat. Dodává, že zatímco dříve bylo jasně dáno, že se zákazníci vrátí, dnes se musí restaurace mnohem více snažit, aby zákazníka získala. 3.

Co českému kulinářství chybí? V čem jsme naopak tak unikátní?

47

Podle pana Punčocháře chybí našemu kulinářství moře. Unikátní jsme pak především v tom, že jsme za velice krátkou dobu, právě od roku 1989, udělali veliký pokrok. I on vyzdvihuje možnost vycestovat, sbírat zkušenosti a ty pak předat u nás. 4.

Co si myslíte, že zasáhlo po převratu nejvíce do českých chutí a příprav pokrmů? Pan Hajný se domnívá, že z důvodu uzavřenosti před revolucí se u nás prosazovaly

pouze německé a francouzské chutě. Po roce 1989 ovlivnila naše kulinářství hlavně Itálie a Francie svojí jednoduchostí a důrazem na suroviny a čerstvost. 5.

Čím jsou dle Vašeho názoru lidé ovlivnění, co se týče kulinářství? Pan Hajný je přesvědčen, že lidé jsou nejvíce ovlivněni tím, že se chtějí více přiblížit

světu, chtějí něco nevšedního zažít. 6.

Jaký je Váš názor na nové trendy v gastronomii? Nové trendy v gastronomii hodnotí pan Hajný kladně, protože jsou moderní,

populární, žádané a také zdravé. 7.

Je české kulinářství na dobré cestě? Stagnuje/upadá? Podle pana Hajného naše kulinářství stoupá a zlepšuje se a v tom bude i nadále

pokračovat. 2.6.4 Rozbor rozhovorů s kuchaři Z rozhovorů se známými českými kuchaři vyplývá především jejich kladný vztah k jejich řemeslu, které vykonávají s láskou, pokorou a opravdovým pracovním nasazením. Všichni tři přitom souhlasí s tím, že se české kulinářství po roce 1989 zlepšilo, především v oblasti dostupnosti potravin a lepšího vybavení restaurací. Ačkoliv otevření hranic tedy hodnotí kladně, co se vlivu na českou gastronomii týče, někteří upozorňují na to, že kvalita české kuchyně je ohrožena neodbornými a nevzdělanými kuchaři, kteří chtějí na své činnosti především zbohatnout. Jeden z nich se obává toho, že příliv zahraniční kuchyně, který je propagován spolu se zdravým životním stylem, vytlačí naše české pokrmy a suroviny. Českému strávníkovi pak vyčítají konzervativnost a malou ochotu vyzkoušet něco nového. Kuchaři vyjádřili názor, že se často u zákazníků stává předností cena jídla před jeho 48

kvalitou. Přesto někteří z nich zdůrazňují, že v dnešní gastronomii jde hlavně o zážitek, který je stále více strávníky vyžadován. Ze současných trendů pak také oni zdůrazňují zdravý způsob stravování, vegetariánství, raw food a front cooking. Kuchaři dále také zdůrazňují ovlivnění české gastronomie moderními technologiemi. Úroveň naší gastronomie pokládají za stále stoupající, kladný vliv na ni má možnost gastronomických odborníků získávat zahraniční zkušenosti. Jeden kuchař se však v souvislosti s tím obává, že do budoucna bude česká kuchyně mnohem dražší, než je nyní. Další by se však tuto možnost domnívali, protože by to umožnilo zvýšení kvality připravovaných pokrmů. Na závěr tohoto rozboru je však potřeba dodat, že názory těchto gastronomických odborníků jsou subjektivní, ovlivněné jednak jejich povoláním, ale i tím, jestli vlastní nějaké restaurační zařízení a jaké slovo mají při jeho řízení. S jejich názory se ale plně shoduji. 2.7 Celkové zhodnocení průzkumu Z průzkumu vyplynula přibližně 50 % znalost některého gastronomického trendu, mírně vyšší (54 %) je přitom u mladší generace – skupina G2, mírně nižší u generace starší – skupina G1. V obou případech jde však o trend bio food, který mají obě generace spojen se zdravým životním stylem, jehož obliba je u obou skupin nejvíce udávána. Důraz na zdravé stravování udávali také kuchaři ve svých rozhovorech. Poměrně znám je také street food a finger food, a to oběma generacemi, ačkoliv u skupiny G2 (mladší generace) je v povědomí o trochu více. Neznámými nebo téměř neznámými trendy, u nichž byla vyšetřena znalost nižší než 10 %, pak zůstávají enogastronomie, zážitková a molekulární gastronomie a raw food. Zatímco mladší generace G2 se setkala se všemi šetřenými trendy, generace G1 se se dvěma z nich nesetkala vůbec (enogastronomie a molekulární gastronomie). Obě generace pak pokládají naši současnou gastronomii za podstatně lepší s porovnáním s obdobím před rokem 1989, a to především v oblasti lepšího zásobování potravin a jejich snadnější dostupnosti. Tato skutečnost vyplývá také z rozhovoru s kuchaři, kteří mimo to kladně hodnotí také zlepšení v oblasti vybavení restauračních zařízení nebo možnost vzdělávat se a získávat zkušenosti v zahraničí. U starší generace je ale znát trocha 49

nostalgie, cítí především úbytek času, nedostatek peněz nebo postrádají sociální kontakty, se kterými byla dříve příprava jídla spojena, a dále jim vadí přebytek čínských a vietnamských podniků. Kuchaři zase varují před neodbornými a nevzdělanými kuchaři, a také mají potřebu postěžovat si na konzervativnost strávníků, kteří dávají přednost ceně před kvalitou jídla. Generace mladší G2 pak podle očekávání více využívá moderních technologií k tomu, aby si v oblasti české gastronomie získala potřebné informace. Ale i ona si poměrně často nechá poradit či zajde tam, kde to již má vyzkoušené. Ačkoliv u generace seniorské tento způsob získávání informací značně převažuje, také ona se již začíná orientovat v moderních technologiích, což dokazuje skutečnost, že skoro ¼ z nich umí vyhledávat reference na sociálních sítích. Potřebu nezapomínat na moderní technologii, především v oblasti propagace restauračních zařízení, zdůrazňují také kuchaři.

50

3 NÁVRHY A DOPORUČENÍ Výše představený průzkum, jeho šetření a vyhodnocení podalo náhled na to, jak je naše veřejnost obeznámena se současnými kulinářskými trendy. Je zřejmé, že jak generace, která může porovnávat úroveň současné gastronomie s kulinářstvím před revolučním rokem 1989, tak také generace, která toto období již nezažila, a zná ho tedy pouze nepřímo, mají přibližně stejnou znalost těchto trendů, obě přitom zdůrazňují především zdravý životní styl a spolu s ním bio food. Poměrně znám je také street food a finger food. Průzkum dále nastínil, jaký je názor naší veřejnosti na současnou českou gastronomii. Tu jak generace mladší, tak i generace seniorská, pokládá za výrazně lepší než gastronomii před revolučním rokem 1989. K větší informovanosti pak jak mladší, tak také i starší generaci slouží mimo vzájemného předávání mezi přáteli moderní technologie, a to především sociální sítě, na nichž se inspiruje dokonce i generace seniorská, i když samozřejmě v menší míře než generace mladší. V návaznosti na tyto zjištěné skutečnosti pak předkládám následující návrhy a doporučení. 3.1 Doporučení vyplývající z vyhodnocení hlavní hypotézy Průzkum nijak velikou znalost gastronomických trendů neprokázal, u obou skupin jde přibližně o 50 % znalost, přičemž mírně vyšší je u generace mladší. Proto doporučuji věnovat větší pozornost jejich propagaci. Tu lze aplikovat několika možnými způsoby, a to ať již využitím moderních technologií, které osloví především mladší generaci, tak také využitím tradičních reklamních technik, tedy především prostřednictvím tisku, rozhlasu a televize. Reklamu lze pak cílit do míst, v nichž se obě generace nejvíce pohybují, tedy především do nákupních center, škol a univerzit. Při propagaci by se přitom mohlo využít toho, že obě generace považují za důležitý zdravý způsob stravování, v průzkumu tuto skutečnost označily obě generace vcelku výrazně. Při reklamě nových gastronomických trendů se tedy nejvhodnějším způsobem zdá být zdůraznění jejich přínosu pro zdravý způsob života. Toho se dá využít nejen při tvorbě televizních reklam, ale také při psaní internetových článků, které se dají vložit na webové 51

stránky zabývající se zdravým životním stylem. Popis nových gastronomických trendů s důrazem na jejich kladný vliv na naše zdravý by tak mohl zaujmout širší okruh potencionálních zákazníků. Oslovit se mohou také známé osobnosti z řad herců či sportovců, kteří se mohou zasadit o propagaci kulinářských trendů svým osobním příkladem či mohou být součástí reklamy. S novými trendy lze veřejnost seznámit také prostřednictvím trhů konaných v rámci národních svátků a nejrůznějších festivalů.

Při těchto příležitostech mohou stánky

s netradičními, neznámými a neobvyklými pokrmy přilákat značné množství lidí, a poskytují tak nejen prostor k setkávání, ale také místo k propagaci a reklamě. Stánky tak mohou nabídnout ochutnávky formou finger food, tedy malých soust cenově dostupných a k tomu přidat leták s adresou restaurace či obchodu, kde takové pokrmy nabízejí a prodávají. Mimo to lze i uvažovat o možnosti vyzkoušet si některé jednoduché úpravy jídla přímo na místě nebo nabídnout recepty s popisem jejich přípravy. Pozornost by se při plánování festivalů měla věnovat především jejich složení. Provozovatelé stánků by měli být informováni o zaměření festivalu tak, aby se nestávalo, že místo nabídky tradičního českého jídla či moderních kulinářských trendů bude nabídka zaměřena pouze jednostranně. Často se totiž stává, že stánkový prodej je omezen pouze na hamburgery či párky v rohlíku a potenciálu k prosazení nových gastronomických trendů tak není náležitě využito. Pamatovat by se dále mělo na to, že především seniorskou generaci může odradit finanční náročnost, která bývá většinou spojována s přípravou neznámých pokrmů. Proto by se při propagaci nových trendů měly vybírat takové potraviny, které jsou z tohoto hlediska dostupné. Samozřejmě se další možností jeví jako vhodné uspořádání kurzů vaření, které by mohly být zaměřené na nejrůznější gastronomické trendy. Takové kurzy by ale také bylo vhodné orientovat podle toho, na jaké zákazníky jsou zacílené. Zatímco pro mladé lidi se jeví zajímavějším jejich zaměření na zdravý způsob stravování a na nenáročnost a rychlost přípravy pokrmů, u generace seniorské by se daly tyto kurzy pojmout především jako možnost vyměnit si své zkušenosti, setkávat se a sdílet a přitom se zdravě a zajímavěji stravovat.

52

3.2 Doporučení vyplývající z vyhodnocení vedlejších hypotéz Je povzbudivé, že jak mladší, tak také seniorská generace pokládá naší současnou českou gastronomii za výrazně lepší než gastronomii předrevoluční. Z průzkumu však z pohledu generace seniorské zaznívá mírná nostalgie, a to například v oblasti získávání společenských kontaktů. Tuto skutečnost doporučuji využít v rámci propagace české gastronomie a nových kulinářských trendů. Nabídku netradičních, zdravějších či nových druhů jídel lze zařadit do aktivit, které seniorům nabízejí možnost se s někým setkat a sdílet, jako jsou například kluby seniorů, domovy důchodců či domy s pečovatelskou službou. Podobně jako pro generaci seniorskou lze uspořádat nabídku také v těch oblastech, v nichž se pohybuje generace mladší, jakou jsou kina, školy, univerzity nebo nákupní centra. Restaurační zařízení by se v rámci zvýšení propagace mohly více a důkladněji seznamovat s možnostmi, které nabízejí moderní technologie a zvýšit tak svoji návštěvnost. Vhodné je například sdílení fotografií, požádání zákazníků o jejich referenci na sociálních sítích nebo využití blogů a internetových časopisů. Jako nejvhodnější moderní technologií v rámci propagace a reklamy se přitom jeví právě využívání sociálních sítí. Z průzkumu totiž vyplynulo, že skrz ni získávají informace obě generace, ačkoliv senioři samozřejmě méně než generace mladší. Dá se však předpokládat, že šíření těchto možností i do generací starších bude nadále pokračovat. Sociální sítě jsou navíc snadno ovladatelné, a jejich vyhledávání se může zvýšit i v souvislosti s tím, že nabízejí možnost navázání sociálních kontaktů.

53

Závěr Tato bakalářská práce byla zaměřena na vývoj českého kulinářství. V teoretické části na základě citací z odborných zdrojů seznamovala nejprve s historickým vývojem české gastronomie, tedy způsobem přípravy jídla od doby, kdy do české kotliny přišli první Slované. Následoval popis středověké a poté novověké kuchyně, historický přehled byl pak zakončen našim kulinářstvím v minulém století včetně změn, které přinesl revoluční rok 1989. V druhé polovině teoretické části byl pak podán přehled některých současných kulinářských trendů, včetně jejich popisu i uvedením restauračního zařízení, bylo-li to možné. Protože také způsob výběru vhodných restauračních zařízení je jedním z důležitých faktorů pro další vývoj české gastronomie, je této problematice věnován závěr teoretické části. V ní jsou vyjmenovány moderní technologie, které může potencionální zákazník využít při vyhledávání vhodného restauračního zařízení. Na teoretickou část pak navázala část analytická, v níž byl pomocí metody dotazování představen kvantitativní průzkum. Ten šetřil jednu hlavní a dvě vedlejší hypotézy. Průzkumu se zúčastnily dvě skupiny respondentů. Šlo jednak o generaci ve věku 60 a více let, která může dnešní kulinářství porovnávat s úrovní české kuchyně před rokem 1989, se kterou má osobní životní zkušenost, a jednak o generaci ve věkovém rozmezí 15 – 30 let, která zná pouze dnešní českou gastronomii. Obeznámenost obou skupin generací se současnými kulinářskými trendy je přibližně 50 %, přičemž obě generace výrazně zdůrazňují potřebu udržovat zdravý životní styl. Mladší generace má také, oproti generaci seniorské, zkušenost se všemi uvedenými gastronomickými trendy, ačkoliv v několika případech jde jen o velmi malou zkušenost. Obě generace také pokládají naši současnou gastronomii za výrazně lepší, než jakou byla před revolučním rokem 1989, a to především v oblasti lepšího zásobování, důrazu na zdravý životní styl či otevřením více druhů restaurací. U generace seniorské však toto mínění nebylo zdaleka tak výrazné jako u generace mladší. Z názorů seniorské generace však vyplývá, že více než úroveň současné české kuchyně postrádají více čas, peněz nebo více možností ke společenským kontaktům. Podle očekávání pak také vyšlo najevo, že mladší generace vybírá vhodná restaurační zařízení pomocí internetových a mobilních aplikací, oproti generaci seniorské, která chodí

54

do vyzkoušených podniků či se zeptá známých. Přesto bylo překvapivé, že 16 % seniorské generace používá také sociální sítě k tomu, aby zde našli potřebný restaurační podnik. Průzkum byl na dokreslení doplněn rozhovory se třemi známými kuchaři, z nichž vyplynul nejen jejich názor na současnou úroveň českého kulinářství, ale také jejich zaujetí oborem, zájem o jeho další pokrok a potřebu zachovat v naší gastronomii typicky české prvky tak, aby naše kuchyně nepřicházela o tradice a národní přirozenost. Gastronomičtí odborníci dále negativně hodnotili konzervativnost českého strávníka a jeho neochotu zaplatit více za kvalitnější jídlo. Kladně hodnotili především možnost vzdělávat se v zahraničí a přinášet tak do naší republiky nové zkušenosti. Průzkum byl vyhodnocen, okomentován a doplněn třetí částí, přinášející návrhy a doporučení, které z průzkumu vyplynuly. Tato část zdůrazňuje především nutnost vyšší propagace kulinářských trendů. Česká kuchyně je v Evropě poměrně známá a její tradiční jídla jsou stále vyhledávána nejen našimi strávníky, ale také mnohými turisty. Dvaceti pětiletý vývoj, který významným způsobem zasáhl do naší národní gastronomie, přinesl spolu s novými kuchařskými trendy také potřebu zabývat se zdravějším způsobem stravování. Na tyto potřeby je třeba citlivě reagovat tak, aby pestrost naší současné gastronomie nejen vycházela vstříc těmto i dalším požadavkům strávníků, ale aby si zároveň zachovala naše tradice a originalitu. K tomu, aby nacházela místo u stále většího množství zákazníků jí v dnešní době více než kdy jindy dopomáhají moderní technologie. Ty sice nejvíce využívá mladší generace, ale ani generace seniorská, jak ukázal průzkum, se nebojí využívat sociální sítě k tomu, aby získala potřebné informace.

55

Seznam literatury a zdrojů [1] ADÁMEK, V. Historický vývoj české kuchyně. 2013[on line].[vid 2016-10-21]. Dostupné z: http://www.dlouhovekostbezleku.cz/mod/forum/discuss.php?d=125 [2] ANGUSFARM [on line].[vid 2016-10-17]. Dostupné z: http://www.angusfarm.cz/restaurace [3] BENDOVÁ a kol. Pražské kavárny a jejich svět. Praha: Paseka, 2008. ISBN 97880-7185-887-4. [4] BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. 2005. Praha: Academia. 348 s. ISBN 80-200-1340-7. [5] BUREŠOVÁ, ZIMÁKOVÁ, ČERTÍK, HÁN. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, Praha: Wolters Kluwer. 2014, 112 s. ISBN 978-80-7478-498-9, 2014 [6] COUNTRYLIFE. [on line].[vid 2016-10-17]. Dostupné z: http://www.countrylife.cz [7] ČTK, 2009. Dostupné z: http://www.tyden.cz/rubriky/apetit/ceska-kuchyne-po -roce-1989-svetove-trendy-i-nesvary_142759.html [8] Stravovanie a zásobovanie města za prvej svetovej vojny. s. 343 -372. In: LEDVINKA, V. Dobrou chuť, velkoměsto. 2007. Praha: Scriptorium. ISBN 97880-86197-85-2. [9] DVOŔÁKOVÁ, H. Strava jako nositel kulturních stereotypů. s. 16 – 19. In: LEDVINKA, V. Dobrou chuť, velkoměsto. 2007. 156 s. Praha: Scriptorium. ISBN 978-80-86197-85-2. [10] FACEBOOK [on line].[vid 2016-10-18]. Dostupné z: www.facebook.com [11] FRANCOUZSKÝ TRH [on line].[vid 2016-10-17]. Dostupné z: http://www.francouzskytrh.cz [12] GEMBALOVÁ, A. Nahlédnutí pod pokličku historie: Jídla krizí, válek a neúrod. 2009. [on line].[vid 2016-10-26] Dostupné z: http://www.dumazahrada.cz/ bydlení/kuchyne historie /2009/5/15/nahlednuti- -poklicku-jidla-krizi-valeka-neurod/#.WAHQAfQ-fuc [13] INSTAGRAM [on line].[vid 2016-10-18]. Dostupné z: www.instagram.com [14] HACCP. Historie české gastronomie. 1999 [on line].akt. 2014 [vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://haccp1.sweb.cz/Historie/Historie.html [15] HORKÝ, V. Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm. Bakalářská práce. 2013. Praha: Vysoká škola hotelová. [16] JENERÁLOVÁ, I. Historie české gastronomie. 2010. [on line].[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://www.czech.cz/cz/98910-historie-ceske-gastronomie [17] KRATOCHVÍL, B. Lahůdkářství Paukert. Ochutnej chlebíček se stoletou tradicí. 2010 [on line].[vid 2016-10-16]. Dostupné z: http://www.lidovky.cz/lahudkarstvipaukert-ochutnejte-chlebicek-se-stoletou-tradici- pv9-/dobrachut.aspx?c=A100203_105235_dobra-chut_glu [18] KOUKOLÍČEK, P. Co je molekulární kuchyně. [on line].[vid 2016-10-17]. Dostupné z: http://www.molekularnicatering.cz/co-je-molekularni-kuchyne/ [19] LENDEROVÁ, M., JIRÁNEK,T, MACKOVÁ, M. Z dějin české každodennosti. Praha: Karolinum, 2009. 429 s. ISBN 978-80-246-1683-4. [20] MACOURKOVÁ L. Česká gastronomie v 21 století. Bakalářská práce. 2011. Zlín: Univerzita Tomáše Bati. 56

[21] NOVÁKOVÁ, J. Jídelní lístek je vizitkou podniku. 2014 [on line].[vid 2016-1023]. Dostupné z: ttp://www.rozhlas.cz/kraje/pochoutky/_zprava/jidelni-listek-je vizitkou-podniku-1403697 [22] PÁNEK, Jan. Základy výživy. 2002. Praha: Svoboda Servis .207 s. ISBN 8086320-23-5. [23] ZOMATO [on line].[vid 2016-10-18]. Dostupné z: https://www.zomato.com/cs/hradec-kralove [24] RYCHLÍKOVÁ, M. Strava a stůl z pohledu etnografa s. 19 - 29. In: VAŠÁK, J. Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár). Praha: Libri. 2001. 208 s. ISBN 80-7277-074-0. [25] STORYOUS. [on line].[vid 2016-10-18]. Dostupné z: www.storyous.com [26] ŠVARCOVÁ, H. Nejstarší česká kuchařka. In: LEDVINKA, V. Dobrou chuť, velkoměsto. 2007. Praha: Scriptorium. ISBN 978-80-86197-85-2. [27] VAŠÁK, J. Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár). Praha: Libri. 2001. 208 s. ISBN 80-7277-074-0. [28] ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. 584 s. ISBN 97880-7272-400-0. [29] ZOMATO [on line].[vid 2016-10-18]. Dostupné z: https://www.zomato.com/cs/hradec-kralove

57

Přílohy Příloha A – Dotazník Dotazník Vážení respondenti, dovoluji si Vás požádat o vyplnění krátkého dotazníku, jehož vyhodnocení je součástí mé bakalářské práce na téma české kulinářství. Dotazník je zcela anonymní, poskytnuté informace poslouží pouze jako podklad k vypracování mé bakalářské práce. Zakroužkujte, prosím, u každé z otázek odpověď (nebo i více odpovědí), které platí, popřípadě dopište chybějící. Děkuji za Váš čas a spolupráci

Demografické údaje

1) Jste

a) muž

b) žena

2) Prosím, uveďte, kolik je Vám let:……….

Průzkumná část

3) Domníváte se, že česká gastronomie doznala po roce 1989 pozitivních změn? a) ano b) ne c) nevím

1.

Prosím, uveďte jeden hlavní důvod, proč se tak domníváte: …………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………

2.

3.

Jaké jsou podle Vašeho názoru současné trendy v české gastronomii? Prosím, uveďte pouze jednu odpověď, o které se domníváte, že nejvíce odpovídá dané otázce. ……………………………………………………………………………….. Prosím, u vyjmenovaných trendů podtrhněte ty, se kterými jste se již někdy setkali.

58

Bio food, enogastronomie, finger food, tradiční regionální gastronomie, street food, zážitková gastronomie, molekulární gastronomie, raw food

4.

Jakým způsob vybíráte restauraci? c) podle rad od známých d) využívám sociální sítě e) chodím pouze do podniků, které už mám vyzkoušené f) využívám mobilní aplikace g) jiné (prosím, uveďte, jaký jiný způsob využíváte)……………………………... Ještě jednou Vám děkuji za Váš čas a ochotu

59

Příloha B – obrazová příloha Obr. 1. – pohled do velké staročeské kuchyně

Zdroj: http://www.muzeumgastronomie.cz/cs/stala-expozice

Obr.2. – Jídelní lístek z roku 1965

Zdroj: http://halonoviny.com/wp-content/uploads/jidelni-listek.jpg

Obr.3. Jan Paukert a české chlebíčky 60

Zdroj:https://www.google.cz/search?q=paukert&biw=1242&bih=606&source=lnms&tbm =isch&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwiH_raSb_KAhVD6RQKHQxMDPAQ_AUIBigB#im grc=9fWsjxY0cgA8TM%3A

Obr.4. - Hovězí filet s bublinami z červené řepy

Zdroj: http://www.culinaryonline.cz/temata/chefs/molekularni-kuchyne-hovezi-filet-sbublinami-z-cervene-repy/

61

62

Vývoj českého kulinářství. Bakalářská práce. Kateřina Limbergová. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Katedra hotelnictví

Recommend Documents