Vysoká škola hotelová v Praze, spol. s. r. o

Analýza ve stravovacích zvyklostech vietnamské a české kuchyně

Bakalářská práce

Tra My Nguyen Thi Huong

Vysoká škola hotelová v Praze, spol. s. r. o. katedra Hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání bakalářské práce: Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Analysis of differences in the diet of Vietnamese and Czech cousine

Bachelor´s Dissertation

Tra My Nguyen Thi Huong

The institue of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of hospitanty

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová Date of submission: Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení

Prohlašuji, Že jsem bakalářskou práci na téma Analýza ve stravovacích zvyklostech Vietnamské a České kuchyně zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákon č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s. r. o.

………………………………......

jméno a příjmení autora

V………………………dne…………………….

Chtěla bych poděkovat své vedoucí bakalářské práce Ing. Daně Johnové za cenné rady a odborné provedení při zpracování práce. Dále bych chtěla poděkovat panu Nguyen Hung za předání některých znalostí z vietnamské kuchyně a paní Mirce Dolejšové za poskytnutí informací ohledně české gastronomie.

Abstrakt Nguyen Thi Huong Tra My, Analýza ve stravovacích zvyklostech Vietnamské a České kuchyně. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2014. Celkový počet stran: 64.

Cílem bakalářské práce byla komparace a výzkum vietnamské a české kuchyně ve stravovacích zvyklostech. Ačkoliv se téma práce týká obou kuchyní, z většiny části se zaměřuji především na vietnamskou gastronomii a kulturu za účelem založení budoucího restauračního zařízení. V analytické části jsem pro metody zpracování použila dotazníkové řešení a rozhovory se stávajícími zákazníky, doktory a kuchaři obou národních kuchyní. Dotazník obsahoval 2 části, přičemž 1. Část byla věnována hlavně respondentům české národnosti pro obecný přehled ohledně znalosti o vietnamské gastronomii a 2. Část se zaměřovala na způsob stravování a zdravotní problémy. Je to další část, kterou se zabývám, jelikož zdravotní problémy můžou být způsobena jednou z hlavních příčin a to je špatný způsob stravování a špatná životospráva. Z výsledků dotazníků a rozhovorů respondentů, jsem zjistila, že v podstatě neznají vietnamskou kuchyni, tak jak by ji znát měli. Neznali původ asijského jídla, které již ochutnali. Návrhová část obsahuje plány a řešení k zprovoznění nové vietnamské restaurace v centru Prahy. Řeší se zde její lokalizace, reklama, způsob řízení, personál, cenová relace a další základní údaje důležité pro realizaci takového podniku.

Klíčová slova: Historie vietnamské kuchyně, historie české gastronomie, etiketa stolování, rýžové plantáže, české stravovací zvyklosti, vietnamské stravovací zvyklosti.

Abstract The Aim of this work was to compare and research Vietnamese and Czech cuisine in the diet. Although the topic of the thesis concerns both cuisines ,I mostly focus on the Vietnamese gastronomy and culture in order to establish the future vietnamese restaurant. The analytical part of the processing methods used questionnaires and interviews solutions to future customers, doctors and cooks both national cuisine. The questionnaire contained two parts, the first part was devoted mainly to respondents Czech nationality for a general overview about the knowledge of Vietnamese gastronomy and the second part was focused on diet and health issues. It's another part of that deal, because health problems can be caused by one of the main reasons and that would be a bad way of eating and poor diet. Thanks to the results of questionnaires and interviews of respondents, I found out that they basically do not know Vietnamese cuisine, how should Theky know it. They did not know the origin of Asian foods which they have tasted. The design of the plans and solutions to launch new Vietnamese restaurant in the center of Prague. The last part contained suggestions of localization, advertising, governance, staff, price range and other basic information essential for the realization of future vietnamse restaurant.

Key words: History of Vietnamese cuisine, the history of Czech cuisine, dining etiquette, rice plantations, Czech eating habits, Vietnamese eating habits.

Obsah Obsah ..................................................................................................................................... 8 Seznam Grafů ....................................................................................................................... 10 Úvod ..................................................................................................................................... 11 1.

Teoretická část.............................................................................................................. 13 1.1

Historie vietnamské gastronomie ......................................................................... 13

1.2

Dnešní vietnamské kulinární umění ...................................................................... 14

1.3

Kuchyně vietnamsko-etnických skupin ................................................................. 14

1.3.1

Podobnosti ..................................................................................................... 15

1.3.2

Severní Vietnam (Mien Bac) .......................................................................... 15

1.3.3

Jižní Vietnam (Mien Nam) .............................................................................. 16

1.3.4

Střední oblast Vietnamu ( Mien Trung) ......................................................... 16

1.4

1.4.1

Vietnamský nový rok (Tét) ............................................................................. 18

1.4.2

Zemědělství a vzácnost rýžových plantáží ..................................................... 19

1.5

2.

Tradice a svátky vietnamské kultury ..................................................................... 18

Historie České kuchyně ......................................................................................... 23

1.5.1

Česká tradiční kuchyně .................................................................................. 24

1.5.2

České tradice a svátky .................................................................................... 26

Analytická část .............................................................................................................. 28 2.1

Analýza stravovacích zvyklostí a zdravotních stavů české a vietnamské

národnosti ........................................................................................................................ 28 2.2

Analýza výsledků dotazníkového šetření .............................................................. 28

2.2.1

Část dotazníku obsahovala tyto následující otázky: ...................................... 29

2.2.2

Část dotazníku obsahoval tyto následující dotazy: ........................................ 34

2.3

Tabulka nutričních hodnot vietnamských jídel ..................................................... 40

2.4

Tabulka nutričních hodnot českých pokrmů ......................................................... 41

2.5

Stravovací zvyklosti a etiketa stolování................................................................. 44

2.5.1

Vietnamská etiketa stolování a stravovací zvyklosti...................................... 44

2.5.2

České stravovací zvyklosti a etiketa stolování ............................................... 45

2.6 3.

Rozhovory se stávajícími zákazníky ....................................................................... 47

Návrhová část ............................................................................................................... 49 3.1

Lokalizace .............................................................................................................. 49

3.2

Reklama ................................................................................................................. 50

3.3

Menu a její cenová relace ..................................................................................... 51

3.4

Personál ................................................................................................................. 51

3.5

Způsob řízení ......................................................................................................... 52

3.6

Cateringový business............................................................................................. 52

3.7

Vybavení a design.................................................................................................. 53

Závěr .................................................................................................................................... 54 Literatura ............................................................................................................................. 57 Přílohy .................................................................................................................................. 59

Seznam Grafů Graf č. 1 - Ochutnali jste někdy vietnamské jídlo? .............................................................. 29 Graf č. 2 - Která z těchto dvou kuchyň vám více chutná? Vietnamská nebo česká? ........... 30 Graf č. 3 - Co je podle vás ve Vietnamu nejčastěji používaným kořením? .......................... 31 Graf č. 4 - Kam chodíte na asijská (vietnamská) jídla?......................................................... 32 Graf č. 5 - Která strava je podle vás zdravější? .................................................................... 33 Graf č. 6 - Trpíte vy nebo někdo ve vaší rodině nějakou nemocí či zdravotním problémem? Jaké jste národnosti? ........................................................................................................... 34 Graf č. 7 - Co z následujících tvrzení popisuje vaši práci/školu?......................................... 37 Graf č. 8 - Jíte každé ráno snídani? ...................................................................................... 38 Graf č. 9 - Večeříte? ............................................................................................................. 38 Graf č. 10 - Jakou stravu konzumujete? .............................................................................. 39

Úvod Ke zpracování své bakalářské práce jsem si vybrala téma Rozdíly ve stravovacích zvyklostech vietnamské a české kuchyně. Studovány budou typické znaky Vietnamské a české kuchyně. Práci jsem vypracovala na základě informací získaných z elektronických a tištěných zdrojů, vytvořených dotazníků a vlastních zkušeností. Téma jsem si vybrala hlavně kvůli osobnímu vztahu k oběma zemím a snaze umožnit bližší pohled na dnešní způsob stravování, jak český vietnamskému obyvatelstvu žijící v ČR, tak vietnamský českému obyvatelstvu, které denně přicházejí do styku s vietnamskými stravovacími a restauračními zařízeními. V dnešní době je asijská gastronomie čím dál tím oblíbenější. A mezi ně patří jak čínská, indická, thajská tak právě i vietnamská kuchyně. S rostoucím počtem Vietnamců emigrujících do ČR totiž roste i zájem obou kultur se navzájem více poznat. Cílem mé práce je výzkum dvou zcela odlišných národních kuchyní, dosáhnout porozumění mezi dvěma stranami a vytvořit tak nejideálnější, autentické restaurační zařízení s kvalitními surovinami a jejich zdravý způsob zpracování.

V teoretické části se zabývám historií vietnamské a české kuchyně, která má podstatný vliv na současnou moderní gastronomii obou národů. Seznamuji čtenáře s nepostradatelností bohaté úrody rýžových plantáží anebo to že brambory, zelí a luštěniny jsou nedílnou součástí dnešní české kuchyně ale i za dob chudoby a nedostatku surovin. Dále se v této části věnuji tradičním, svátečním jídlům spojeným s významnými dny obou kultur. Mezi nedílnou součástí stravovacích zvyklostí těchto dvou odlišných kultur je také etiketa stolování. Každá země má svůj způsob stolování a chování spojené s ním a lidé ji opomíjí zejména, když jedou navštívit jinou zemi. Je dobré se s těmito základy etikety společenského chování a stolování seznámit. Vyhneme se tak problémům, trapným situacím a zároveň vyjádříme tím svůj respekt k dané zemi, kterou navštěvujeme.

11

Analytická část je zaměřena na stravovací návyky lidí vietnamské a české národnosti. Zkoumám zde jejich zdravotní stavy za pomocí vytvořených dotazníků a statistik světových zdravotnických organizací. Z vyplněných dotazníků zjišťuji způsob stravování a zdravotní stavy vietnamských menšin žijící na území České Republiky. Díky dotazníkům se taky dozvídám, jak velká část místního obyvatelstva doopravdy zná asijskou kuchyni a kdo si to jen myslí. Zdejší složení surovin je odlišný od toho, co se vyskytuje ve Vietnamu a proto má vliv na vývoj a zdraví dnešní vietnamské populace žijící v ČR. Přepracovanost, stres a nepravidelná strava vietnamské komunity, vede k závažným zdravotním potížím. Spoustě problémům se dá předejít hlavně pomocí zdravé stravy, ale důležité je také správné načasování, množství a způsob úpravy jídla. Velká většina dnešní mladé vietnamské generace žijící v České Republice, je poměrně fyzicky vyvinutější, než Vietnamci žijící ve vlastní zemi. Je to zásluhou české stravy, která se míchá s vietnamskou stravou. K širšímu přehledu ohledně biologických hodnot jídel obou zemí mi pomohly rozhovory s českými a vietnamskými kuchaři a další elektronické zdroje. Návrhová část obsahuje plány na zprovoznění vlastní vietnamské restaurace v Praze a Brně. Bude se zde řešit její přesná lokalizace, způsob odlišení se v konkurenci a jak zvýšit klientelu. Seznámit oblíbence asijské gastronomie s pravou vietnamskou kuchyní. Hypotézy: Je dokázáno, že vietnamské jídlo je zdravější než české. Čeští obyvatelé ještě nemají dostatek znalostí ohledně vietnamské gastronomie i přes její oblíbenost. Vietnamská národnost trpí stejnými zdravotními problémy i přes odlišný způsob stravování.

12

1. Teoretická část 1.1 Historie vietnamské gastronomie Vietnamská kuchyně i přes dřívější chudobu a nedostatek surovin byla vždy kreativní. Jídlo, které si chudé obyvatelstvo vařilo, se stalo dnešní specialitou. Málokdo si tehdy mohl dovolit vepřové maso, slepici, ryby, mořské plody a další drahé suroviny, které jsou dnes cenově dostupné pro všechny. Takovéto věci si mohli dovolit jen bohatí. Hlavní surovinou pro chudé i bohaté byla rýže, která je do dnes pro asijskou kuchyni nenahraditelná. Rýže sloužila nejen jako příloha, ale byla základ všeho pro každodenní stravování. Vyráběli se z ní rýžové placky, rýžové nudle, rýžová mouka atd. Rolníci a jiné chudé menšiny si v tehdejší době z rýže vařili rýžovou kaši, na kterou stačila polovina malé mističky rýžového zrní, velké množství vody a vystačilo to na celou pěti člennou rodinu. Tato kaše sloužila především pro nemocné. Byla lépe stravitelnější, zahřála a léčila. Bohužel neměla žádnou energetickou hodnotu. Rychle se po ní vyhládlo, tudíž pro pracující rolníky to bylo dočasné odehnání hladu. Dnes jsou tyto rýžové kaše specialitou a místo vody se tato kaše vaří ve vývaru a má mnoho druhů (rýžová kaše vajíčková, játrová, koriandrová, kuřecí atd.). Za doby chudoby se tamější obyvatelé snažili co nejvíce šetřit a to platilo i pro jídlo. Kromě rýžové přílohy se vařila velice slaná hlavní jídla, aby se toho nesnědlo hodně a rychle nasytilo. Způsob jak napodobit vůni masa, kterou si nemohli některé menšiny dovolit, bylo usmažení škvarků do,kterých se přidala rýže. Další způsob jak získat trochu masa bylo nastražení pastí, do kterých se chytali krysy, myši a jiní hlodavci, které se pak opékali nad ohněm. Vaření na sporáku, na elektrickém vařiči nebo na takovém rýžovaru či porcelánových kamnech, byla pro chudé rodiny tato představa naprosto nereálná. Vařilo se tzv. ve větším slepičím kurníku, kde se člověk musel sklánět, aby mohl vkročit a dřepět aby mohl vařit. Místo na vaření bylo poskládáno z cihel nebo z kusu dříví a přikládalo se taktéž do ohně senem nebo dřívím. Člověk musel v dřepu vařit a zároveň hlídat, aby oheň nevyhasnul nebo naopak aby nechytl celý kurník či prasečí chlívek, který byl součástí ,,kuchyně“. Dnes se tento způsob vaření dělá už jen na venkově. Z vlastních zkušeností mohu říci, že i přesto, že mají tu možnost vařit plynovým sporákem, tak raději vaří v kurníku, šetří tak plynem a jídlo je voňavější díky spálenému senu. 13

Vietnamská gastronomie je také z určité části ovlivněna francouzskou a čínskou kuchyní. Za francouzské kolonie byly převáženy do Vietnamu různé druhy zeleniny, jako jsou brambory, mrkve, saláty. Z pečiv si převzali francouzské croissanty a bagety (Bánh mi). Čínská kuchyně měla na vietnamskou kuchyni částečný vliv, ale bylo to spíše o principu vaření.

1.2 Dnešní vietnamské kulinární umění Dnes se tato malá země rozvíjí ve velkém proudu, a tato kuchyně je čím dál tím bohatší a různorodější. Vietnamští šéfkuchaři si převzali to nejlepší a jejich receptury jsou právě inspirovány historií vietnamské gastronomie. Z pokrmů pro dřívější chudé obyvatelstvo vznikly dnes velké a žádané speciality jako jsou (rýžová kaše, pečená rýže, jarní závitky, nudlové polévky Pho,…). Všechny receptury i přes ovlivnění Francie a Číny mají svou specifickou nezaměnitelnou chuť. Vietnamská kuchyně je především odlišná tím, že k hlavním jídlům kromě rýžové přílohy se většinou podává čerstvá nevařená zelenina a různé druhy bylinek (koriandr, thajská bazalka, zelená perila, atd.), které mají svou specifickou vůni, díky nimž lze rozeznat, že jde právě o vietnamské jídlo a žádné jiné. Vyznačuje se rozšířeným používáním a kombinováním koření, která nejsou ani moc pálivá, ani moc sladká, ani moc tučná.

1.3 Kuchyně vietnamsko-etnických skupin Vietnam je multi-etnická země s více než padesáti etnickými skupinami (přesněji 54 vládou uznávaných), lišící se jak jazyky, tradicí, tak i kuchyní. Ta je pro každou skupinu specifická podle lokality a zdrojů potravin. Hodně pokrmů je oblíbené ve více oblastech a některé jsou rozšířené po celém Vietnamu například: hovězí omáčka hóc z Jihu, dušené rýžové plátky (bánh cuon) s vejci (Cao Bang, Lang Son), bánh cong phu, mléčné vepřové a pečená kachna, kyselá nudlová polévka Pho, rýžová kaše s včelími larvami, kyselé maso Thanh Son Phú Tho atd.

14

1.3.1 Podobnosti Tato země patří mezi rozvojové státy, s ekonomikou založenou převážně na zemědělství. Poloha, subtropické klima s monzunovým počasím a kultura určily specifické znaky pro vietnamskou kuchyni. Tato kultura konzumuje velké množství rozmanitých druhů zelenin (dušené, vařené, zakysané, syrové) a jejich polévek, obzvlášť kyselé polévky. Při tom hodnotná jídla živočišného původu se vyskytují o něco méně. Nejoblíbenější druhy masa jsou vepřové, hovězí, kuřecí, husí, kachní, různé druhy korýšů atd. Některá méně se vyskytující masa jako psí, kozí, želví, hadí nejsou hlavními zdroji masa a většinou jsou považovány za delikatesy a konzumují se jen při významných, nebo oslavných událostech za doprovodu pálenky nebo piva. Díky buddhismu najdeme ve vietnamské kuchyni i vegetariánská jídla ze sójy a zeleniny. Do nedávna to byly pokrmy pro mnichy a nemocné lidi. Dnes si jich cení mnoho lidí a tak se vegetariánské pochoutky dostávají čím dál více do popředí. Vietnam je rozdělen do 3 hlavních regionů severní Vietnam (Mien Bac), jižní (Mien Nam) a střední (Mien Trung). Tyto oblasti mají mnoho společných, ale zároveň se od sebe svým způsobem liší. Především jsou to některé zvyky, historie a v neposlední řadě kuchyně.

1.3.2 Severní Vietnam (Mien Bac) Tato oblast se vyznačuje obvykle nevýraznou chutí jídla, ale rozmanitost surovin je tu stejná jako všude jinde po celém státě. Konzumuje se zde mnoho druhů zelenin, mořských plodů jako jsou krevety, krabi, ryby, škeble, mušle atd. Samozřejmostí je rybí omáčka, kterou tu však ředí s vodou, aby nebyla tak slaná. Dávná zdejší historie byla spojena s chudým zemědělstvím a do dnes Mien Nam nese některé následky, jako jsou nedostatek hlavních potravin (masa, ryb a dalších mořských plodů). Dle tvrzení zdejších obyvatel je Hanoj nejideálnější představitel typické tradiční kuchyně severního Vietnamu. Známé speciality jako jsou nudlové polévky Pho nebo Bun cha (nudle s grilovaným vepřovým masem) jsou dnes známé všude, kde se vyskytuje vietnamská kuchyně.

15

1.3.3 Jižní Vietnam (Mien Nam) Oblast, která je poměrně hodně ovlivněna čínskou, thajskou a kambodžskou kuchyní, má typické znaky jako je používání většího množství cukru a kokosového mléka do slaných jídel a dezertů. Je to místo, kde se vyrábí mnoho druhů rybích omáček z různých ryb. Mezi nejoblíbenější a také neznámější rybí omáčky v Mien Nám jsou rybí omáčka z barevných ryb s hadí kůží -Ca Sac a rybí omáčka Mam Bo hoc ze sladkovodních ryb. Obzvlášť lidová kuchyně se dnes stala žádanou specialitou, která může být pro některé slabé jedince extrém. Například pečené polní krysy s kokosem, rýžová kaše s hadím masem a zelenými fazolemi, grilované larvy nebo vaření říční korýši.

1.3.4 Střední oblast Vietnamu ( Mien Trung) Jídla v Mien Trung mají svou specifickou vlastnost, kterýma se odlišuje od předešlých oblastí. Vyznačují se především výraznou chutí. Jejich Pestrost, výraznost a ostrost zde předčí všechna jídla z Mien Nam a Mien Bac. Centrální města Hue, Da Nang, Binh Dinh jsou velice proslulé svou krevetou omáčkou a dalším zakyselenými krevetími pochoutkami. Zejména město Hue, které je díky vlivu dřívějším královským hostinám, klade důraz na detail zpracování jídel a jich precizní vzhled. Z důvodu nedostatku místních surovin pro královskou kuchyni, která má být vždy rozmanitá, dokázali z jednoho určitého druhu suroviny zpracovat a uvařit na další různé pokrmy.

Co byste ale měli ochutnat, když navštívíte tuto zemi je například grilované vepřové maso s rýžovými nudlemi a vodovějším salátem z mrkví a kedluben s rybí omáčkou (Bun cha) nebo taková nudlová polévka se sladkovodními kraby (Bun rieu cua) je typická pouliční porce snídaně na posezení. Další pochoutkou převzata z Francie, ale upravena tzv. po vietnamsku je bageta ( Bánh mi pate) s jemnou játrovou paštikou, bylinkami, chilli omáčkou. Může být plněna i jinými ingrediencemi jako jsou plátky smaženého bůčku a salátových okurek. Pro silné a nebojácné jsou tu pak takové chuťovky tzv. (Do nhau), které už jen tak do běžného stravování nepatří a které v Česku jen tak nenajdeme nebo mohou být i zakázané. Grilovaní šneci v ulitě s citrónovou šťávou podávané s rybí 16

omáčkou, česnekem a chilli papričkami je ideální na večerní posezení s přáteli venku u pouličních stánků s jídly. Vietnam je národ, který nerad plýtvá jídlem, a proto co je jedlé a nejedovaté, je potom stravitelné. Takové kuří pařáty, kachní embrya, hadí maso nebo psí speciality podávané s rýžovou pálenkou jsou ve Vietnamu velice známé a oblíbené. Pro některé lidi to může být až šokující zkušenost, výzva nebo ohromný chuťový zážitek. Pro horké letní dny se na pouličních stáncích začnou prodávat osvěžující sladké čaje (Che ngot). Nejsou to však čaje ze sáčku, nýbrž kombinace kokosového mléka s různými druhy fazolí, kousky želé ze zeleného čaje, zavařené kusy exotického ovoce (pomelo, papája, liči atd.). Čaj obsahuje velké množství cukru a podává se ve velké sklenici s ledem. Je to nápoj, jehož receptura má mnoho kombinací. Vietnam zamířil i do jedné z evropských zemí a to do České Republiky, kde kromě cesty za lepším živobytím, také šíří a seznamuje tamější obyvatelstvo s asijským jídlem resp. vietnamským. Lidem ČR celkově asijské speciality zachutnalo, ale bohužel ne všichni dokázali rozeznat, zda se jedná o originální jídlo z dané země či je to jen odlišný způsob vaření od českého jídla. Důvodem bylo to, že tu brzy vznikaly i čínské restaurace, kde byla i ta pravděpodobnost, že pracovali zaměstnanci vietnamské národnosti a to mohlo vézt ke zmatkům. Nebo naopak když se navštíví vietnamská restaurace a v menu nabídce naleznete kuřecí kung-pao (tj. restované kuřecí kousky s mix zeleninou, sójovou omáčkou, atd.). Asijská jídla se vařila, tak aby chutnala evropským jazýčkům. Ingredience byli naprosto běžné jako každé jiné (sůl, pepř, magi nebo sójová omáčka a bramborový škrob) a stejně tak na tom byla i zelenina, která není ničím odlišná ( paprika, mrkev, zelí, cibule). Jediné, co bylo rozdílnější, byl způsob zpracování těchto surovin, způsob vaření. Číňané mají jako hlavní přísady sójové omáčky, bramborový škrob a zeleninu s masem většinou restují dohromady. Vietnamci na rozdíl od Číňanů používají místo sójové omáčky rybí omáčku, čerstvou nevařenou zeleninu a jak již bylo zmíněno tak hlavně bylinky různých druhů. Mezi nejoblíbenější a známé vietnamské speciality patří smažené jarní závitky (Nem rán) a syrové jarní závitky (Nem quan). Tyto dva druhy závitků mají jedno společné rýžový papír, kterým se balí obsah závitku. Což může být masová směs se zeleninou a dalšími ingrediencemi jako jsou vonné houby, skleněné nudle. Masová směj je určena s těmito ingrediencemi je určen pro smažené závitky. Syrové závitky a jejich obsah je založen na 17

jiné bázi. Jsou k nim potřeba vařené rýžové nudle, druhy bylin, zelenina, vajíčková omeleta, dušené krevety a plátky vařeného hovězího či vepřového masa. Všechny tyto ingredience jsou nakrájené na nudličky a do syrových závitků se přidává od každého trochu a zabalí. Oba druhy závitků mají stejnou omáčku, bez které by nesplnili svůj účel. Je to samozřejmě rybí omáčka zředěná vodou pokapaná limetkovou šťávou s česnekem a chilli papričkou. Další oblíbená nudlová polévka (Pho), která je téměř ve všech vietnamských restauracích a mnoho lidí si jí oblíbilo. Není to polévka jako taková. Tato nudlová polévka může nahradit jedno hlavní jídlo a má mnoho druhů. (Pho bo – hovězí nudlová polévka, pho ga – kuřecí nudlová polévka,). Používá se ten nejsladší a nejkvalitnější vývar, který tvoří podstatnou část celé polévky. Je podávána s citrónem a chilli papričkami. (napsat něco o vietnamských dezertech)

1.4 Tradice a svátky vietnamské kultury Vietnam klade velký důraz na dodržování svátků a tradic, které silně respektují. Jeden z těchto nejdůležitějších dnů je vietnamský nový rok (Tét).

1.4.1 Vietnamský nový rok (Tét) Tento velký den je vedle novoročních rituálů spojen s tradičními jídly, která mají svůj význam a důvod. Takové rýžové koláče (Bánh Chung a Bánh Day), co tvoří základ vietnamského Tét, by neměli chybět v žádné rodině. Koláče jsou ze základu lepkavé rýže, žlutých fazolí a vepřového masa, které jsou pak zabaleny v banánových listech a vaří se po více kusech až 8 hodin. Čím déle se vaří tím více je měkčí a chuťově výraznější. Bánh Chung má hranatý tvar a Bánh Day je kulatější a obsahuje více rýžově želatinové hmoty. Legenda o rýžovém koláči vypráví, o císařovi Hung, který byl už příliš starý, aby vládl své zemi. A proto rozhodl, že kdo z jeho synů uvaří nejlepší jídlo, ten se stane jeho následovníkem. Jeho první nejstarší syn byl bohatý a mohl si dovolit cestování do exotických zemí, aby nasel ty správné ingredience na svůj recept. Ale jeho mladší syn Lang Lieu, kterému bylo 18 let, byl od matčiny smrti osamělý a velice chudý. Proto zůstal jen ve 18

svém okolí a přemýšlel, co by mohl uvařit. Přišel právě na Bánh Chung a Bánh Day. Když nastal první jarní den, přinesl svůj výtvor se svou ženou. Ostatní jeho koláčem opovrhovali, ale jeho otec císař byl překvapen a zaujat tou zvláštní a tak delikátní chutí. Proto se ho zeptal, zda mají koláče nějaký význam. Bánh Chung symbolizuje zemi, na které žijeme a Band Day představuje nebe a oblaka, pod kterým se skrýváme. Lieu vyhrál a stal se následovníkem trůnu. Od té doby se staly tyto koláče do dnes tradičními jídly nového roku. Rýžový koláč se dnes podává buď tak jak je nebo smažený, který se výborně hodí k chladnému únorovému počasí. V jiných oblastech Vietnamu zejména severní, může být Bánh Chung zabalen i do jiného tvaru jako je tvar cylindru se stejným obsahem uvnitř. Před servírováním se koláče pokládají jako první na oltáře, kde uctívají své předky, a vyjadřují tím tak svou úctu a loajalitu. Vaření koláčů měli sbližovat přátelé a rodiny. Je to příležitost, kdy se všichni členové rodiny mohou aspoň na jeden den sejít pohromadě. Být společně u jednoho ohně a vyprávět si různé příběhy a zároveň se připravovat na nový rok. Dnes už se tento zvyk moc nedodržuje. Vedle slaných svátečních jídel patří samozřejmě i sladkosti jako jsou kandovaná ovoce a sladké dezerty z rýžové mouky.

1.4.2 Zemědělství a vzácnost rýžových plantáží Vedle pěstování rýže, která je pro všechny asijské země skoro jako sůl nad zlato, se zde pěstovali kukuřice, cukrová třtina, kávovník, čajovník, sladké brambory (batáty) a bavlník. Stejně tak tu je bohatá úroda exotických ovocných stromů. Tyto plodiny mají příznivé podmínky pro růst už díky teplému a vlhkému podnebí, které se zejména vyskytuje v jižní oblasti Vietnamu. Horké tropické deště v letním období, které do pár minut přinesou velké množství vody, že poskytnou všem plodinám dostatek vláhy pro jejich kvalitní vývoj. Bez správného zavlažování a hnojení by plantáže těchto plodin nebyly, tak kvalitní jako jsou dnes a proto je zde důležitý i chov zvířat. Chov zvířat tvoří základ masové výroby. Jde o prasata, drůbeže a v určitých regionech i skot, buvoli. Mezi mořské produkty sem patří krevety, krabi, sépie a další mořské dary, které slouží i pro export do jiných zemí.

19

1.4.2.1 Cukrová třtina Mezi tři hlavní oblasti pěstování cukrové třtiny patří provincie Thanh Hoa, Nghe An a dále Quang Ngai a Tay Ninh.1 Cukrová třtina je jako vylisovaný nápoj velice oblíbený. Na jednoduchém principu zpracování vzniká osvěžující nápoj, který díky velkému množství obsahu cukru dodává energii. Podává se s ledem a limetkovou šťávou. Na venkově si lidé vychutnávali šťávu z cukrové třtiny i jinak. Každý měl část článku z cukrové třtiny a ústy vytrhávali vrstvu po vrstvě, kterou pak rozžvýkali a polykali jen šťávu. Zbytek pak odplivli. Ale hlavní účel pěstování cukrové třtiny je výroba třtinového cukru a pak i alkoholu. Zbytky se mohou využít jako hnojivo.

1.4.2.2 Káva Vietnam je největším producentem kávy robusta na světě a druhým největším vývozcem kávy hned po Brazílii, která pěstuje arabiku. V posledním roce se stala Vietnamská asociace kávy a kakaa rozhodla pro zvyšování produkce druhu arabika, jejíž ceny na trhu kávy jsou výhodnější než ceny roboty. Arabika je v současné době ve Vietnamu pěstována na zhruba 20 000 hektarech z celkových 500 000 hektarů využívaných k pěstování kávy.2 Nejrozšířenější vietnamská značka kávy je Café Trung Nguyen, který je exportován ve velkém množství i do České Republiky, kde má velký úspěch. Příprava této kávy je jednoduchá. Káva se přefiltruje přes kávový ,,Phin“ filtr a podává se buď horká, chlazená, samotně čistá černá káva, nebo s vrstvou mléka a ledem. Pití kávy je typičtější pro jižní část Vietnamu.

1

Klubhanoi [online]. 2001 [cit. 2014-05-19]. Dostupné z:

http://www.klubhanoi.cz/view.php?cisloclanku=2003081021

2

Klubhanoi [online]. 2001 [cit. 2014-05-19]. Dostupné z:

http://www.klubhanoi.cz/view.php?cisloclanku=2003081021

20

1.4.2.3 Čaj I zde se Vietnam řadí mezi největší producenty a vývozce na světě. Existuje mnoho druhů čajů. Nejčastější, konkrétně zelený čaj hraje důležitou roli v každodenním kulturním životě vietnamských rodin. Čajové listy se můžou používat jako ingredience na vaření různých pokrmů, navíc je známý jako skvělý antioxidant, který pomáhá při léčbě a prevenci některých nemocí. Pije se hlavně po jídle a nabízí se hostům při návštěvě. Nezbytnou součástí každého obývacího pokoje je konvička s šálečky a termoska s horkou vodou. V horkých letních dnech se podává i s ledem. Existují zvláštní úpravy zeleného čaje před jeho konzumací. Na noc se vysušené čajové lístky ukládají do lotosových květů, které se uzavřou a přes noc tyto lístky do sebe nasají lotosovou vůni a zelený čaj má tak originální chuť a aroma.

1.4.2.4 Rýže Po Thajsku je Vietnam druhým největším exportérem rýže na světě, přičemž nejvýznamnějšími cílovými trhy jsou trh asijský a africký (70 – 80 % veškerého odbytu)3 Rýže je pro všechny asijské země nenahraditelným základem mnoha pokrmů. Vyrábějí se z ní další základní rýžové suroviny, jako jsou rýžové placky na závitky, rýžové nudle, rýžové nudle ploché, rýžové mouky atd. Má jemně nasládlou chuť, výraznou vůni a je lepkavá. Zpracování: Rýžová semínka se získávají z pochvy listů. Jsou bohaté na různé živiny a jejich zbarvení může mít bílou, hnědou či tmavě červenou barvu.

3

Klubhanoi [online]. 2001 [cit. 2014-05-19]. Dostupné z:

http://www.klubhanoi.cz/view.php?cisloclanku=2003081021

21

Mletí rýžových semen má 3 fáze 1) Dochází k odstranění rýžových slupek (mletím). 2) Při 2. fázi mletí vzniká tzv. hnědá rýže. 3) Poslední fáze mletí. Konečný výsledek je bílá rýže.

Dnešní pěstovaná rýže vznikla umělým nebo přirozeným křížením divoké rýže. Kvůli omezené půdní plošině, na které se pěstovala rýže, se vědci snaží o modifikaci genu rýže, tak aby měla vyšší výnos a byla odolnější vůči nemocím a klimatickým změnám. A s tím i zkrácení doby hnojení pro rychlejší sklizeň. První úspěchy s modifikovanou rýží už byly zaznamenány, ale vědci se ještě neshodli na tom, zda nemá špatný vliv na lidské zdraví.

1.4.2.5 Jasmínová rýže (Gao thom) Nejznámější a nejčastěji používaná rýže pocházející z Thajska. Dováží se i do České Republiky, kde je Vietnamci nejčastěji konzumována. Má aromatickou vůni květů a v uvařeném stavu lepí. Slouží jako příloha ke každému jídlu.

1.4.2.6 Lepkavá rýže (Gao nep) Tento druh lepkavé rýže je na úpravu náročnější, má kulatější zrna a je lepkavější než ty ostatní. Uvařenému Gao nep se říká ,,Xoi“ a může se podávat s kombinací kokosového mléka, s fazolemi, cukrem nebo se sušeným masem a smaženou cibulkou. Gao nep se většinou vaří a připravuje na slavnostní události nebo významné dny např.: svatby, den připomenutí zesnulého nebo na nový rok již zmíněný rýžový koláč Bánh chung, atd. Je tedy podávána spíše příležitostně. Z Gao nep se vyrábí rýžová mouka Bot nep, ze které se mohou dělat dezerty, sladké plněné rýžové knedlíky ( Banh troi, Banh com, Banh nep, Banh ran, Banh gai, Banh giay), plněné masové knedlíky a rýžové pálenky.

22

1.4.2.7 Dlouhozrnná rýže (Gao Te) Je naopak od Thajské rýže, která se ve Vietnamu zas tak ve velkém množství neužívá, je tato rýže základní přílohou ke každodennímu jídlu. Nejčastější pokrm, který se z tohoto druhu rýže vaří je rýžová kaše (s mořskými plody, kuřecí, vajíčková, bylinková, atd.). Gao Te se dříve vařilo v hrncích. Dnes se vaří v elektrických vařičích. Každá rýže se před tepelnou úpravou musí alespoň třikrát opláchnout a pak už se dle množství přidá voda a nechá se přibližně 20 minut vařit. Rýže jako samotná nemá až tak vysokou kalorickou hodnotu. Záleží však na její úpravě. Co se do ní přidává nebo s jakým jídlem se podává. Pokud se podává s vařenou zeleninou a masem, jde o klasickou plnohodnotnou stravu. Ale jestli je servírována se smaženým masem, politý kokosovým mlékem ztrácí rýže vlastnost nízko kalorické suroviny a stává se z ní tzv. kalorická bomba.

1.5 Historie České kuchyně Mezi nejčastěji konzumovaná jídla českými předky byly hlavně tyto suroviny: hrách, chléb, maso, brambory, kaše, sýr, ovoce. Hrách a další luštěniny jako jsou čočky a kroupy, byly v české kuchyni často používané. Taková hrachová nebo čočková polévka a kaše, krupicová kaše a jáhlová kaše se servírovala na stůl v chudých rodinách ale i u šlechticů. Co se týče českého pekařství, tak bylo stejně úspěšné, jako je dnes. Chleba dokázali upéct a to na několik způsobů např.: chléb žitný, jáhlový, nakyslý, ječný, mazancový atd. Maso byl pro český lid k dispozici. Záleželo však jaké maso a kdo si ho mohl dovolit jíst a za jakých životních podmínek. Maso bylo důležitou složkou denní stravy a za chudoby se jedlo vše, co bylo z masa. Kromě běžného masa z drůbeže a dobytku, začali rolníci jíst i maso domácích zvířat. Nevynechávalo se ani pojídání krys, psího masa a dalších zvířat, která jsou v česku zakázána, a už se zapomíná, že i kdysi český lid který dnes tyto druhy masa odsuzují, takovéto věci konzumoval. Masové pokrmy se většinou podávaly s chlebem a dopíjelo pivem, vínem či medovinou. Zvěřinové maso byla už jiná úroveň a šlechtici si je dobře hlídali, aby toto maso bylo konzumováno pouze bohatší vrstvou lidí. Rybí pokrmy zde nebyli ještě tak oblíbené, jelikož nebylo dostatek exotického koření, které by odstranilo i rybinový pach. Dříve se kořenilo solí, pepřem, různými bylinkami jako 23

je šalvěj, řeřicha a další květy. Do dnes však platí, že česká kuchyně jídla nejsou moc kořeněná. Nesmí se opomenout ovoce, které bylo pro českou kuchyni také důležitá. Nejčastěji to byla jablka a hrušky, která se přidávala i do jídel nebo k rybímu pokrmu. Mohla se při hostině podávat jen tak se sklenicí vína. Později byli i ovoce jako jsou špendlíky, broskve, višně, švestky atd. Česká kuchyně je svým způsobem velice rozmanitá. Z jednoduchých surovin se dalo kombinovat a uvařit mnoho velmi chutných receptů, které se dnes stali tradičním jídlem. Takové domácí kysané zelí, vdolky, lívance, klobásy, bramboračka, bramborák a další. Stačilo málo mouky a mléka a už se děly české kulinární zázraky. Historie české gastronomie se posouvá dál a mezi další speciality se tu začali objevovat v plném proudu ryby (losos, pstruh, kapr, úhoř, tresky štiky atd.), krocani, husy a paví maso. Později se začala česká kuchyně inspirovat recepty s ciziny. Např. (karbanátky, dezerty, domácí paštiky…) to, ale dnes nejsou moc oblíbené a z těchto pokrmů vzniká pak porce tučného jídla. Vařilo se na kamnech a pecích, které zároveň sloužili jako místo na spaní a také prohřívala místnost.

1.5.1 Česká tradiční kuchyně Dnes už si málokdo vzpomene na šoulet (židovské jídlo z luštěnin jako jsou hrách, sója, kroupy), uhlířinu (brambory s těstovinami), couračku (polévka z kysaného zelí), hruščáky, zelník, mrkvance a další česká tradiční jídla, která jsou dnešní specialitou a které snad umí nejlépe uvařit jen české babičky. Česká kuchyně nabízí neomezené druhy polévek z kvalitních masových vývarů, které patří před každé hlavní jídlo. Mezi známější české polévky patří například česnečka, bramboračka, nudlová polévka, hovězí polévka s játrovými knedlíčky atd. Hlavní jídlo zde obsahuje maso, přílohu a omáčku. Česká gastronomie je přímo známá svými chutnými omáčkami. Jakkoliv upravená masa jsou vždy přelita různými druhy omáček (rajská, koprová, smetanová, omáčky zjemněné mlékem). Taková svíčková na smetaně s brusinkami stojí za hřích. K hlavním jídlům se řadí i ryby a to hlavně makrely. Nejčastěji se upravují na grilu v alobalu s bylinkami. Nebo kapr na studené vánoční dny.

24

1.5.1.1 České knedlíky a brambory Typickou přílohou pro hlavní jídlo české kuchyně jsou bezpochyby české knedlíky, které mají nekonečné množství kombinací (knedlíky kynuté, bramborové, uzeninové knedlíky se zelím, tvarohové nebo sladké knedlíky plněné ovocem atd.). Dříve se knedlíky nepoužívaly jako příloha k hlavnímu jídlu, jako se používají dnes, ale sloužili přímo jako hlavní jídlo. Postupem času vznikalo více možností úpravy, díky kterému vzniklo i tradiční české jídlo Vepřo knedlo zelo. Knedlík je příloha, která se vyrábí z těsta. Způsob zpracování těsta je různý a podle toho co bude jako hlavní jídlo. Existují kromě obyčejných neplněných knedlíků i knedlíky plněné. Jsou koulovitého tvaru a mohou být naplněné uzeným masem, švestkami, jahodami a vaří se v mírně osolené vodě nebo se dusí v páře. Nezapomínejme na to, že brambory patřily také mezi důležité suroviny v českém jídelníčku. Typické bramborové pokrmy jsou například bramborové placky, bramboráky atd. Brambory hrály v české kuchyni důležitou roli a byly základem téměř každého jídla.

V české kuchyni určitě nechybí ani moučníky typu různých palačinek a lívanečků, které se mohou podávat s ovocnou náplní, domácí šlehačkou, zmrzlinou, javorovým sirupem, pomazané jogurtem, s čokoládovou polevou, marmeládou, skořicí a mnoho dalších variací. Česká jídla jsou velice bohatá na tuky a masové výrobky, tudíž nepatří ani moc do kategorie zdravé výživy. Pokud se však vaří správně a z kvalitních surovin, nemusí být tak tučná jak se praví.

1.5.1.2 České pivo České pivo patří mezi neznámější a nejchutnější piva na světě. Její dlouholetá tradice má neustálý úspěch. České pivo má svou unikátní lahodnou chuť, která se hodí k většině českým pokrmům a slouží jako osvěžující alkoholický nápoj při horkých letních dnech. Mezi nejznámější značky patří Pilsner Urquell nebo Budějovický Budwar. 25

1.5.2 České tradice a svátky České svátky jsou období plné pohodlí, klidu a lásky. Ale také dny plné knedlíků, sladkostí, pečiv, prostě hojnost všech svátečních jídel. Česká země dodržuje tradice významných dnů včetně svátečních pokrmů, stejně jako každá jiná země. Mnoho receptů se však čas od času měnili a receptury nemusí být takové, jaké bývaly. Co si český lid dříve nemohl dovolit, je dnes dostupné pro každého. Některá sváteční jídla obsahují snad více tuků a kalorií než v běžných již celkem tučných jídlech. Na Vánoce plno sladkého cukroví, smažených kaprů, bramborového salátu s majonézou nebo na Velikonoční dny vařená vajíčka, čokoládový králíčci a pečené bábovky ve tvaru beránka a další kalorické pochoutky, kterým nelze o těchto dnech odolat. Mezi významné české tradiční svátky spojené s tradičními pokrmy patří: Štědrovečerní hostina a Boží hod Velikonoční,

1.5.2.1 Štědrovečerní hostina - Vánoce Každý rok 24. Prosince nastává štědrý večer, při kterém se sejde celá rodina pohromadě při vánočním stromečku, svítícím adventním věnečku, a vychutnávají si tradiční vánoční pokrmy. Dodnes se dodržuje ta tradice, že celý den by se nemělo tolik jíst nebo vůbec až do večera, kdy se může najíst dosyta. Typická tradiční jídla těchto vánoční dnů jako jsou smažený vánoční kapr s bramborovým salátem, rybí polévka, vánoční cukroví, se dodržují dodnes. Dříve si však nemohl každý dovolit kapra a proto se nahrazoval i levnějšími sladkovodními rybami (sumec, lín). Mezi další pokrmy, na které se dnes zapomíná je např.: zapečený černý kuba (uvařená směs smíchaná s houbami krupkami), vařené či sušené ovoce. Tyto suroviny měly svůj význam. Luštěniny mají zabezpečit rodinné jmění a majetek. A díky šupin z kaprů bude celá rodina finančně celý rok zajištěna. Nelze opomenout vánoční cukroví, které se peče s velkým předstihem, aby do Vánoc změkly. Mezi nejoblíbenější a nejznámější patří cukroví z lineckého těsta spojené s marmeládou nebo namáčené v čokoládě, perníčky s polevou, vanilkové rohlíčky, vosí

26

hnízda s ořechy nebo taková pečená vánočka s rozinkami (velký sladký bochník koláče z bílého těsta). Na ostatní vánoční dny (25. 12., 26. 12.) už se neklade takový důraz jako na Štědrý den. A sváteční pokrmy už jsou dle zvyků jednotlivých rodin. Většinou se jedná o pečenou husu, kachnu a jiné další druhy masa.

1.5.2.2 Boží hod Velikonoční – Velikonoce Brzy ráno tohoto dne přicházejí ženy k hrobu Krista a nacházejí jej prázdný. V tento den dovršil Ježíš svým z mrtvých vstání Boží stvořitelské a vykupitelské jídlo. Oslavy vzkříšení Ježíše daly základ pravidelným každonedělním bohoslužbám.4 Mezi tehdejší i dnešní tradiční pokrmy patří: Beránek (pečená bábovka ve tvaru beránka), mazanec (sladký bochník z kynutého těsta je velice podobné vánočce), vejce, chléb a víno, které sloužili především při ranních mších. Na velikonoční obědy se většinou podávaly masové pokrmy (pečené telecí maso, jehněčí, atd.). Další lidové zvyky těchto velikonočních dnů je pletení pomlázek z vrbového proutí zdobené barevnými stuhami, se kterými chodili chlapci šlehat dívky, aby byly zdravé a mladé. Dívky si pro chlapce připravují malovaná vejce různých barev a zdobení. Po poledni dívky polévají chlapce studenou vodou.

4

Hod boží velikonoční [online]. 2001 [cit. 27.5.2014]. Dostupné z:

http://clanky.vareni.cz/hod-bozi-velikonocni-a-velikonocni-pondeli/

27

2. Analytická část 2.1 Analýza stravovacích zvyklostí a zdravotních stavů české a vietnamské národnosti Výzkum stravovacích zvyklostí a způsob žití obou národů, který má vliv na jejich zdravotní stav, díky vytvořeným dotazníkům. Zaměřuji se především na způsob stravování vietnamských přistěhovalců žijící na území České Republiky. A také to, zda jsou si čeští obyvatelé vědomi toho, co je to asijské jídlo. Mým cílem je po této analýze zajistit ve vlastním restauračním zařízení ten nejkvalitnější a nejzdravější způsob zpracování pokrmů asijského původu jak pro vietnamskou, tak pro českou národnost. Poskytnout kvalitní služby vyškoleným personálem a nabídnout možnosti cateringových služeb.

2.2 Analýza výsledků dotazníkového šetření Vytvořené dotazníky měly 2 části. První část obsahovala obecné otázky ohledně vietnamské kuchyně. Získávám tím přehled a zjišťuji, jak moc kdo zná asijskou respektive vietnamskou kuchyni. Byli dotazováni především lidé české národnosti, nebo jiné kromě vietnamské, různých věkových kategorií. Druhá část dotazníku zkoumala zdravotní stavy a způsob stravování obou kultur, tudíž tento dotazník vyplňovali zejména čeští obyvatele a vietnamská národnost žijící na území ČR.

28

2.2.1 Část dotazníku obsahovala tyto následující otázky: -

Ochutnali jste někdy vietnamské jídlo?

-

Která z těchto dvou kuchyň vám více chutná? Vietnamská nebo česká?

-

Co je podle vás ve Vietnamu nejčastěji používaným kořením?

-

Kam chodíte na asijská (vietnamská) jídla?

-

Která strava je podle vás zdravější?

Grafické zpracování otázek dotazníku Graf č. 1 - Ochutnali jste někdy vietnamské jídlo?

12,5% Ano

7,5%

Ne nejsem si jist, ale asi ano

80,0%

Zdroj grafu číslo 1: Vlastní výzkum V dnešní době je vietnamská kuchyně mezi českými obyvateli téměř populární. Každý už měl s asijskou kuchyní zkušenost. Ze 101 dotazujících odpovědělo 80% kladně na otázku týkající se zkušenosti s vietnamským jídlem a 12,5% dotazujících mělo zkušenosti s asijskou kuchyní, ale nebyli si jisti, zda se jednalo o originální vietnamské jídlo. Ti co si nebyli jistí, většinou v dotaznících uváděli jídla typu kung pao, kuře na medu, kuře po Thajsku. Asijský původ tyto pokrmy zřejmě mají, ale vietnamská kuchyně to není.

29

Graf č. 2 - Která z těchto dvou kuchyň vám více chutná? Vietnamská nebo česká?

31,25% vietnamská

česká

obojí

48,75%

20,00%

Zdroj grafu číslo 2: Vlastní výzkum

Velká většina dotazujících české národnosti se přiklání jak k české, tak i k vietnamské kuchyni. Pro 75% dotazovaných lidí jsou obě tyto kuchyně chutné a nekladou mezi ně silné rozdíly. Dalších 20% zůstávají věrní své české kuchyni. Zbylých 31,25 % patří vietnamské kuchyni. Vietnamská kuchyně je čím dál tím víc oblíbenější a spolu s 75% oblíbeností obou kuchyní, má vietnamská gastronomie velký úspěch.

30

Graf č. 3 - Co je podle vás ve Vietnamu nejčastěji používaným kořením?

8,75% 31,25%

Nevím

Rybí omáčka

Sójová omáčka 60,00%

Zdroj grafu číslo 3: Vlastní výzkum Hlavní nepostradatelnou ingrediencí ve vietnamské kuchyni je rybí omáčka. Tímto se odlišuje vietnamská gastronomie především od čínské a japonské kuchyně, které používají sójové omáčky. Toto si však mnoho lidí plete, a spojují asijské ingredience do jednoho. 60 lidí ze 101 dotazujících, odpovědělo správně. Následujících 31,25% však žije v domnění, že sójová omáčka patří do vietnamské kuchyně.

31

Graf č. 4 - Kam chodíte na asijská (vietnamská) jídla?

20,59%

Panda (asijské bistro)

Čínská restaurace 50,00%

29,41%

Na vietnamskou tržnici(autentické prostředí a větší šance, že je to jídlo opravdu té dané země)

Zdroj grafu číslo 4: Vlastní výzkum Nabídky odpovědi v této otázce byly velice přibližné. Šlo jen o to, prozkoumat zda mají čeští obyvatelé opravdu zájem konzumovat vietnamské jídlo nebo jednoduše navštívit čínské bistro, kde si dají něco asijského bez ohledu na to, z jaké asijské země určité jídlo pochází. Lidé co dnes stojí o originální vietnamský pokrm a chtějí více tuto kulturu poznat, dávají přednost tomu, co je nejautentičtěji nejblíže Vietnamu. 50% si na vietnamské jídlo zajde na vietnamskou tržnici, kde je větší pravděpodobnost, že jídlo je upravené a kořeněné originálními ingrediencemi dané země. Hned po ní je čínská restaurace, pro kterou odpovědělo 29,41%. Čínské restaurace jsou dnes velice rozsáhlé a stále navštěvované s nízkou cenovou nabídkou. Bohužel se najdou i vietnamské restaurace, kde vaří i čínské pokrmy. Nejznámější jsou tzv. kung-pao, voňavé křehké kuře, kachna na medu a další pokrmy v menu čínských restaurací, které se objevují i ve vietnamských.

32

Graf č. 5 - Která strava je podle vás zdravější?

3,75% Česká (evropská) Vietnamská (asijská)

96,25%

Zdroj grafu číslo 5: Vlastní výzkum V další části se budu zabývat více do detailů ohledně zdraví a způsobu stravování obou národností. Zde mě však zajímaly samotné názory dotazujících. Jaká z nabízených strav je podle nich zdravější. V porovnání s českou kuchyní je vietnamská kuchyně opravdu v mnoha případech zdravější. Správně odpovědělo až 96,25% dotazujících. Samozřejmě, že ne každé vietnamské jídlo je zdravé. Takové rýžové dezerty, které obsahují velké množství cukru nebo smažené závitky, grilovaná kachna, nejsou tou nejzdravější stránkou. Vietnamská kuchyně se ale vyznačuje především tím, že používá velké množství syrových zelenin, bylinek a přílohou je rýže, která je nízko kalorická. Opět tu však záleží na tom, s čím je rýže podávána.

33

2.2.2 Část dotazníku obsahoval tyto následující dotazy: -

Trpíte vy nebo někdo ve vaší rodině nějakou nemocí?

-

Jaká jste národnost?

-

Věk nemocného

-

Co z následujících tvrzení popisuje vaši práci/školu?

-

Jíte každé ráno snídani?

-

Večeříte?

-

Jakou stravu většinou konzumujete?

Graf č. 6 - Trpíte vy nebo někdo ve vaší rodině nějakou nemocí či zdravotním problémem? Jaké jste národnosti?

Ničím netrpíme

Vietnamská národnost

Rakovina

Česká národnost

Infarkt Obezita

Jiná

Cukrovka Cholesterol v krvi 0

5

10

15

20 Poč. dotazovaných lidí

Zdroj grafu číslo 6: Vlastní výzkum První dvě otázky pro zpracování analýzy, která národnost čím trpí, jsem spojila do jedné. Ve vlastně vytvořeném grafu je jasně vidět, že mezi nejčastější nemoci jsou cukrovka, obezita, cholesterol v krvi. Může za to nezdravý způsob stravování a celkový přístup ke 34

zdravému životnímu stylu. Je velice podivuhodné, že právě většina vietnamských menšin má nejvyšší počet lidí s cukrovkou. Je to důkaz, že i přes zdravější pokrmy této země, mohou lidé mít stejné zdravotní problémy jako lidé s nezdravějšími jídly. Díky rozhovoru s MUDr. Milošem Velemínským, který vyšetřuje mnoho vietnamských pacientů, jsem se dozvěděla hlavní příčiny vzniku cukrovky u vietnamské národnosti. Vietnamská komunita žijící v ČR, postihuje velice často cukrovka z důvodu nepravidelné stravy, stresu a přepracovanosti. S přísunem jídla si tělo vytváří inzulín. S nepravidelnou stravou se však stav inzulínu různě mění a není stálý. Večer, kdy tělo už spotřebovává méně energie, by se už nemělo tolik přejídat, tak Vietnamci mívají zrovna poměrně bohatou večeři, neboť v tu dobu se mohou teprve pořádně najíst a to je ze zdravotního hlediska špatně. Pokud se tento způsob špatného stravování neustále dodržuje, tělo začne mít problémy s produkcí inzulínu. Inzulín je v podstatě látka, která štěpí cukr. A pokud je inzulínu nedostatek, tak se nemůže štěpit cukr. Po cukrovce z grafu je viditelné, že mezi další nejčastější zdravotní problémy patří cholesterol v krvi a obezita. Cholesterol v krvi je úzce spojen i s obezitou, ale ta nemusí být hlavní příčina cholesterolu v krvi. Obezita je zas větším problémem zdejších obyvatel České Republiky. A to zejména ve věku 22-30 let a 31-45 let (viz tabulka č. 1), bez ohledu na národnost. Jedna z hlavních příčin je konzumace velkého množství bílých pečiv, výrobky z kynutého těsta, tatarky, majonézy, škvarky, levné párky, paštiky a salámy atd.

35

1) Věk nemocného Tab. č. 1 - Věk nemocného

Věk

Nemoc

16-21

22-30

31-45

46-55

Počet lidí (dotazovaných bylo celkem 100) Cholesterol v krvi

2

7

11

13

Cukrovka

0

6

9

11

Obezita

0

14

13

7

Infarkt

0

2

0

5

Tabulka č. 1 Zdroj: vlastní výzkum Mezi nejčastější zdravotní problémy až nemoci, které postihují zdejší obyvatelstvo, dle vlastního výzkumu, je cholesterol v krvi, cukrovka, obezita a infarkt.

36

Graf č. 7 - Co z následujících tvrzení popisuje vaši práci/školu?

11,32% 22,64%

Klidná Fyzicky náročná

20,75% 8,49%

Psychicky náročná Fyzicky i psychicky náročná

17,92%

18,87%

Stresující Miluji svou práci

Zdroj grafu číslo 7: Vlastní výzkum Z grafu č.7 můžete vidět, že tu velké rozdíly nejsou. Nejvyšší procento ohledně náročnosti v práci či studia, dosáhla klidná a fyzicky náročná práce. V dnešní době způsobujou zdravotní problémy nejen fyzicky či psychicky náročné práce, ale i práce, která je trv klidné náročnosti. Pokud člověk pracuje v zaměstnání, které nevyžaduje příliš fyzické a psychické námahy a přesto jsou zde různé zdravotní problémy, uvedené v grafu č.6, tak je v tom jasný problém ve způsobu stravování. Špatný způsob stravování je zásadní problém především pro ty, co naopak pracují v prostředí, kde je fyzická a psychická náročnost vyžadována. Nestravují se pravidelně. Pracovní doba není většinou tak, jak bychom chtěli. A kdyby ano, tělo po využití obrovského množství energie vyžaduje přísun nové energie. Mnohdy se ve spěchu nestihnete ani najíst nebo se narychlo najíte něčeho, co nemá žádnou zdravou hodnotu a jen vás to nasytí. A to je špatně. Pro zdravý způsob života je třeba i dostatek pohybu. Neznamená to, ale pohyb v práci. Tuto skutečnost bohužel postrádá mnoho lidí. 37

Graf č. 8 - Jíte každé ráno snídani?

Ano 48 56

Ne

Zdroj grafu číslo 8: Vlastní výzkum Ze 104 dotazovaných odpovědělo 56 lidí, že snídají. Ať už jde o jakoukoliv surovinu, tak snídani dodržují. Zbylých 48 však nesnídá. Nejčastější důvod byl nedostatek času nebo žádný hlad po ránu. Lidé by si měli uvědomit, že snídaně by se měla dodržovat. Tělo by se nastartovalo a fungovalo by celý den. Pokud snídaně neobsahuje dostatečnou energetickou hodnostu pro správné nastartování vašeho těla, mohou nastat zdravotni potíže či únava a stres po celý den.

Graf č. 9 - Večeříte?

1,89%

Večer už nejím 40,57%

Něco zakousnu, ale už se nepřejídám 57,55%

Večer je jediná chvíle, kdy se mohu najíst

Zdroj grafu číslo 9: Vlastní výzkum Večeře už není tak zásadně důležitá jako snídaně a její vynechání není taková chyba. Co by se ale nemělo, je právě přejídání se až večer. Tělo večer nevyprodukuje tolik energie jako 38

přes den, kdy je přísun jídla a dostatek tekutin třeba. Správně zde odpovědělo 48% lidí, kde je uvedeno, že si večeři dají ale už se nepřejídají. Zbylých 56% si večeři vychutnávají nejvíc jak jen můžou. A většinou je to u vietnamských menšin. Ve vietnamské kultuře je to i zvykem. Večeřeje jediná chvíle, kterou mohou strávit po spolu v klidu posedět, popovídat si s přáteli, rodinou a najíst se. Toto je jeden z nejčastějších důvodů proč vietnamskou národnost postihuje cukrovka. Nepravidelné stravování může totiž způsobovat špatné fungování inzulínu.

Graf č. 10 - Jakou stravu konzumujete?

6,60%

35,85% Fast food Vždy je čas na zdravou výživu Jsem vegeteriánka

57,55%

Zdroj grafu číslo 10: Vlastní výzkum 57,55 % odpovědělo na možnost – vždy je čas nadravou výživu. A hned po této variantě odpovědělo 35,85% na možnost fast food. Jde o jídlo, které se upravuje rychle, je levné a chuťově pro některé i dobré. Bohužel fast food je velice nezdravý a měli bychom se mu vyvarovat. Jsou to především smažená jídla. Například různé hamburgery, klobásy, hranolky atd.

39

2.3 Tabulka nutričních hodnot vietnamských jídel Vietnamský jarní závitek (100 g) Tab. č. 2 - Vietnamský jarní závitek (100g)

Energie

1 464 kJ

Kalorie

349,9 kcal

Složení nutričních hodnot jarních závitků Bílkoviny: 3,2% Sacharidy: 32,2% Tuky: 12,3% Vláknina: 2,3% Jasmínová rýže Thai (100 g) Tab. č. 3 - Jasmínová rýže Thai (100g)

Energie

1 160,63 kJ

Kalorie

277,39 kcal

Složení nutričních hodnot thajské jasmínové rýže Bílkoviny: 5,2% Sacharidy: 80,7% Tuky: 0,8% Vláknina: 1,5% Zdroj: http://www.kaloricketabulky.cz/jasminova-ryze-thai/

40

Pho ga s masem Vifon (kuřecí nudlová polévka s rýžovými plochými nudlemi) (100 g) Tab. č. 4 - Pho ga

Energie

848,28 kJ

Kalorie

202,74 kcal

Bun Cha (grilované vepřové maso s rýžovými nudlemi a bylinkami) (100 g) Tab. č. 5 - Bun cha

Energie

2 269, 4 kJ

Kalorie

542,39 kcal

Zdroj: http://www.kaloricketabulky.cz/bramborove-knedliky/

2.4 Tabulka nutričních hodnot českých pokrmů Bramborové knedlíky (55g) Tab. č. 6 - Bramborové k nedlíky

Energie

487,3 kJ

Kalorie

116,46 kcal

Složení nutričních hodnot bramborových knedlíků Bílkoviny: 4,5% Sacharidy: 47,2% Tuky: 0,2%

41

Vepřo knedlo zelo (250g) Tab. č. 7 - Vepřo knedlo zelo

Energie

3 750 kJ

Kalorie

896,25kcal

Zdroj: www.kalorickétabulky.cz

Houskový knedlík Tab. č. 8 - Houskový knedlík

Energie

374,07 kJ

Kalorie

89,4 kcal

Složení nutričních hodnot houskových knedlíků Bílkoviny: 7,2 % Sacharidy: 49 % Tuky: 2,6 % Vláknina: 2,1 % Zdroj: www.kaloricketabulky.cz

Svíčková omáčka s hovězím masem a houskovým knedlíkem (400g – 1 porce)

42

Tab. č. 9 - Svíčková omáčka s hovězím masem a houskovým knedlíkem

Energie

2 552 kJ

Kalorie

609,93 kcal

Složení nutričních hodnot svíčkové Bílkoviny: 6 % Sacharidy: 17,2 % Tuky: 6,6% Vláknina: 0,8 % Zdroj: www.kalorickétabulky.cz Ze dvou těchto národních kuchyní jsem pro porovnání nutričních hodnot vybrala 4 známé, nejvíce konzumované pokrmy včetně hlavních surovin sloužící jako příloha (knedlíky, rýže). Veliké rozdíly jsou poznat především v přílohách, jako jsou knedlíky v české kuchyni a rýže ve vietnamské. Všimněte si, že v tabulce hodnot bramborových knedlíků má jeden plátek o hmotnosti 55g, 487,3 kJ a 116,46 kcal. Zatímco jasmínová rýže o hmotnosti 100 g obsahuje 1160 kJ a 277,39 kcal. Pokud by knedlík měl o 45 g navíc, čili 100g (skoro 2 plátky knedlíku), jeho kalorická hodnota by se zvedla na 886 kJ a 212 kcal. Vypadá to, že knedlíky nejsou až tak vysokokalorické. Normální porce jídla s knedlíkovou přílohou však obsahuje průměrně 4 – 5 knedlíků. To je cca 220 g. Kalorická hodnota se tímto výrazně mění, a když se do toho přidá jakákoliv omáčka včetně masa, vzniká nám kalorická bomba.

43

2.5 Stravovací zvyklosti a etiketa stolování Stravovací zvyky a způsoby stolování jsou nedílnou součástí každé země. V některých zemích na to kladou velký důraz, a proto není na škodu se pár základních pravidel naučit, než vyrazíte na cesty. Jelikož je tato práce především o komparaci vietnamské a české kuchyně, budu v následujících bodech představovat stravovací rozdíly těchto dvou zemí.

2.5.1 Vietnamská etiketa stolování a stravovací zvyklosti Etiketa stolování vietnamské kultury má základní daná pravidla, podle kterých by se měl řídit každý Vietnamec nebo turista. Měli by se dodržovat, protože Vietnamci na to kladou velký důraz. A jsou velice citliví, když se nechováte v jejich zemi tak jak máte. Jsou zde však i taková pravidla, která nejsou nikde psána, a člověk by měl sám vycítit, jak se má v určitou dobu správně zachovat. A právě při stolování, je moment, kdy se střetává nejvíce lidí různých věkových kategorií a jeho průběh je nejdůležitější. V první řadě musí být vhodně prostřeno. Při prostírání se používají malé porcelánové misky s dřevenými hůlkami a lžičkami na polévku. Na stůl se pokládají jednotlivé chody, které si pak každý nabere sám podle libosti do své misky. Většina lidí však lžičku úplně vynechává a používá hůlky jak na nabírání jídla, tak i na polévku. Miska se drží v levé ruce a hůlky či lžička v pravé. Miska by měla být stále pod hůlkami, když si nabíráte sousto, aby nedošlo k pošpinění či kápnutí na jiný pokrm. Proto když se jí z misky, tak se přikládá blíž k ústům. Hůlky pokládáme vedle misky, na ní nebo držíme v rukou. Ale nikoliv je nezapichujeme kolmo do rýže. Je to symbol neštěstí a smrti. Připomíná to vonné tyčinky na oltář, kde se uctívají naši předkové či zesnulí. Může se začít jíst, až vás vybídne hostitel či nejstarší člen rodiny. Mladí však musí nejdříve tzv. popřát dobrou chuť starším a vybídnout je aby si posloužili jak první. Jako ve většině asijských zemí není mlaskání považováno za neslušné. Naopak je to známka toho, že vám jídlo chutná. Pokud vám někdo nabere jídlo do misky je slušnost to přijmout, i když to nechcete. Žena jako hlavní hostitelka nebo žena hostitele domu většinou sedí u elektrického vařiče na rýži, aby mohla ostatním nabírat. Ostatní přítomné ženy či dívky

44

staršího věku doplňují a přinášejí nové chody, zatímco muži sedí, popíjí rýžovou pálenku a řeší obchodní či rodinné záležitosti. Tento způsob stolování a pravidla spojené s nimi, platí především pro oběd a večeři. Oběd je polední doba odpočinku, po němž pracující většinou spí a odpočívají. Na večer se střetává celá rodina a někdy se pozvou i přátelé. Večeře je jediná chvíle kdy se mohou pořádně najíst a pobavit po náročném dni. Málokdy se ale připravuje snídaně na stůl a už vůbec že by se sešla rodina u jednoho stolu, aby spolu posnídala. Většinou o sedmé hodině ráno se začínají otevírat pouliční stánky s malinkými židlemi a stolečky, kde se nabízí různé typické druhy nudlových polévek k snídani, na kterou všichni chodí a pak jdou ze snídaně rovnou na robotu.

2.5.2 České stravovací zvyklosti a etiketa stolování Stolování je naše každodenní rutina ať už se jedná o jakýkoliv způsob a na jakémkoliv místě. Český národ má dle mého názoru velice decentní a elegantní způsob stolování jak doma, tak i při společenských příležitostech. Etiketa stolování v domácím prostředí s rodinou mezi svými blízkými je jednoduchá a není tak složitá jako například v luxusní restauraci mezi významnými hosty kde hraje důležitou roli i společenské chování. Proto se zde zaměřím na způsob stolování ve společnosti s lidmi, kde je vztah lidí spíše na pracovní úrovni.

2.5.2.1 Etiketa stolování v restauraci Při vstupu do luxusní restaurace jde muž jako první, aby tzv. ochránil ženu před případným nebezpečím. Poté vstupuje žena. Obsluha vás zavede k vašemu zarezervovanému stolu, kde usadí muž ženu jako první, tak že ji odsune židli, aby si mohla sednout, a pak přisune židli zpět. Potom co se usadí žena, se posadí jako poslední muž buď naproti své ženě, nebo po její levé straně.

45

Při přípitku se drží sklenice za stopku, zejména když si objednáte víno či sekt. Sklenici si přiťukáváte a udržujete přitom oční kontakt. Pokud však máte jiné nápoje například pivo nebo tvrdší druh alkoholu, tak se sklenice jen pozvedne. Každá noblesní restaurace má bohaté stolování. Stoly obsahují látkové ubrousky, které se přehazují přes klín a několik druhů příborů na jednotlivé chody, které jsou poskládány z vnější strany směrem k talíři. Příbory na dezerty jsou pak na horní straně talíře a je to vidlička a lžička. Muž může začít jíst, až začne jako první žena. Při jídle sedíme vzpřímeně a nenakláníme se příliš nízko k pokrmu. Příbory se drží podobně jako tužka, přičemž vidlička by se měla držet na levé straně a nůž na pravé. Při jídle nemluvíme nahlas a už vůbec ne s plnými ústy. Určitě není vhodné opírat se lokty o stůl, podpírat si bradu o dlaně, olizovat nůž nebo mlaskat a srkat. Pokud máte dojedeno, příbory se ukládají na talíř ke straně. Dáte číšníkům najevo, že jste s jídlem skončili a talíř se může odnést.

Základní pravidla slušného chování při jídle jsou jak ve společnosti, tak v domácím prostředí, podobná. Samozřejmostí je, že když se stravujete se svou rodinou, není tam takové napětí a nemusíte se chovat až tak precizně jako mezi cizími lidmi v luxusnějším prostředí. Když máte v restauraci dojedeno, odnesou to za vás číšníci. Doma vám s tím uklízením pomohou děti a nezáleží, jak položíte příbory při dojedení svého jídla. Takové obecně společné znaky stolování a chování jsou následující: -

Nemluvit s plnou pusou

-

Nemlaskat a nesrkat

-

Začít jíst až budou mít všichni před sebou jídlo

-

Vidlička je na levé ruce a nůž na pravé

-

Každý má svoji porci jídla

46

2.6 Rozhovory se stávajícími zákazníky Poskytnuté rozhovory s budoucími zákazníky mi přinesly mnoho inspirací a přehled o tom, jak vylepšit restaurační zařízení a co nejvíce ji přiblížit ideálu. Odlišit se tak od dnešní vysoké konkurence a získat co nejlepší klientelu. Celkem bylo dotazováno 100 lidí (vietnamské a české národnosti)

1) Co byste na asijských restauracích změnili? Čeho je tam podle vás nedostatek a naopak? Většina dotazovaných již měli zkušenost s asijským jídlem. Ale při této otázce si však uvědomili, že si nebyli jistí, zda se jedná o čínskou, thajskou nebo vietnamskou kuchyni. Především zde v Praze kde je navštěvovanost asijských restaurací velká. Nejpodobnější menu mají čínské a vietnamské restaurace. Čínské restaurace nabízejí pokrmy typu kung pao, křehká kachna, shang hai atd. Hlavní ingrediencí těchto pokrmů je sójová omáčka, bramborový škrob a restovaná zelenina s masem. Tyto ingredience se však ve vietnamské kuchyni nepoužívají. Hlavní ingrediencí vietnamské kuchyně je rybí omáčka a čerstvá syrová zelenina či bylinky. Bohužel mnoho vietnamských restaurací nabízí podobné menu jako čínské a lidem, kterým chutná asijské jídlo tak motají hlavu. Dotazovaní lidé vietnamské národnosti nebyli spokojeni s menu nabídkou, kde je pokrm smažený sýr s hranolkami. ,,Evropská či česká kuchyně by neměla v asijské restauraci co dělat. Asijská restaurace tak ztrácí částečně svou hodnotu. Nepochopím lidi co chodí do asijské restaurace na řízek.“ 2) Jaká je vaše představa ideální vietnamské restaurace? Velká většina se shodla na jednoduchých bodech. Ideální restaurace by měla mít název specifický pro asijskou restauraci. Jídlo odpovídající dané kuchyni. Vietnamské kuchaře či vyučené kuchaře vietnamské kuchyně. „ Vietnamské, čínské a thajské restaurace by se měli od sebe nějakým způsobem lišit. Přijdou mi všechny podobné jak zvenčí tak i z menu nabídky.“

47

3) Jaké jsou vaše zkušenosti s vietnamským jídlem? Téměř všichni dotazující už měli zkušenost s asijským jídlem. Stejně tak je to i s vietnamskou kuchyní, která je dnes velice oblíbená. „Chodím do Sapy. Taková velká vietnamská tržnice. Je to jako město ve městě. Je tam škola, kadeřnictví, obchody s oblečením, obchody s vietnamskými surovinami a hlavně restaurace. Tam mám jistotu, že se najím pravého vietnamského jídla. Je to tam velice autentické.“ V dnešní době už si mnoho lidí uvědomuje, že jen tak skočit do asijského bistra nestačí, pokud si chcete opravdu vychutnat originální jídlo svého původu. Proto vyhledávají jinou správnější alternativu. 4) Jaký je váš názor na zprovoznění další vietnamské restaurace v centru Prahy? „ vietnamských restaurací je tu hodně. Takže to bude v podstatě boj. Nová restaurace by musela opravdu něčím prorazit, aby vyhrála nad další velkou konkurencí.“ „ Praha je již plná takových restaurací, je lepší mít vietnamskou restauraci, kde ještě není nebo kde jich není ještě v takovém množství jako tady v Praze.“ „ Pokud restaurace bude mít kvalitní suroviny, kvalitní vyškolený personál, specifický originální design, vybuduje si tak dobré jméno a vysokou klientelu. Podle mě tedy založení vietnamské restaurace v Praze nebo jinde nemám vliv. Samozřejmě je lepší mít restaurační zařízení tam, kde je větší frekvence lidí.“

48

3. Návrhová část V této části se budu zabývat jak dosáhnout co nejautentičtějšího restauračního zařízení s kvalitními surovinami a zdravým způsobem zpracování. Dosáhnout co největší klientely a rozšířit tak svou restaurační značku. Mým budoucím plánem je, založit si vlastní vietnamskou restauraci, která se bude lišit od dnešní vysoké konkurence svou autentičností a kvalitou surovin. V Praze je tzv. čínských restaurací mnoho, ale moc se od sebe neliší a leckdy si už člověk není jist, zda je opravdu v originální čínské či v jakékoliv jiné asijské restauraci. I přesto však mají vysokou navštěvovanost. Čeští obyvatelé, ale mají stále zájem poznávat asijskou kuchyni a jsou si i vědomi toho, že v běžných asijských restauracích se originality asijského jídla nedočkají. Dnešní asijské restaurace především v Praze nabízí jídla uvařená na podobné bázi s relativně stejně nízkou cenovou nabídkou. Pokrmy jsou upravené tak, aby chutnal evropským jazýčkům, a proto se z většiny části nevaří z takových ingrediencí, jakých by původně mělo. Plánované restaurační zařízení se od této konkurence bude lišit jak cenově, tak kvalitou veškerých služeb s nimi spojených. A především originalitou pokrmů, které jsou opravdu připraveny dle svého původu z těch nejkvalitnějších surovin. Kromě typických poskytovaných služeb v restauraci, bude i velká pravděpodobnost cateringového businessu jako součást další služby. Příprava slavnostních pokrmů na různé akce (svatby, rauty, atd.).

3.1 Lokalizace Restaurace by byla situována na místě, které je nejvíce frekventováno zdejšími obyvateli, turisty a vietnamskou menšinou žijící v ČR. Nabízí se zde možné lokality tj. Václavské náměstí, Staroměstské náměstí, Karlovo Náměstí. Díky průzkumům zmíněných v analytické části a rozhovorů se stávajícími zákazníky, jsem došla k závěru, že umístění budoucí restaurace je jedním z klíčových faktorů díky konkurenci, s podobným zaměřením, která se může nacházet v blízkém okolí. Je třeba detailně zvážit rozhodnutí 49

ohledně lokalizace restaurace, protože je to jedna z hlavních faktorů ovlivňující úspěch restaurace. Lokalizace z hlediska finančních nákladů patří mezi další faktory ovlivňující zprovoznění restauračního zařízení. Patří sem náklady za reklamu, za pronájem či koupě podniku, energie, mzdy zaměstnancům, náklady na gastronomické zařízení.

3.2 Reklama Pro zveřejnění nově otevřené restaurace je třeba rozšířit a vytvořit její vhodnou propagaci. A to následujícími způsoby: -

Založením webové stránky

-

Rozdávání letáků

-

Na základě doporučení

-

Facebook, Twiter

-

Tiskové noviny

Pro nejlevnější způsob propagace a přesto efektivní, je pomocí Facebookových stránek, které jsou dnes využívány téměř každým uživatelem. Je zde možnost založit si vlastní stránky a není potřeba do toho investovat peníze, jako je u zakládání přímo webových stránek. Může se vkládat neomezené množství nových, aktuálních fotek, upozorňovat na různé akce atd.

Další cenově dostupnější reklamou je tisk letáků, kde by měly být uvedené tyto základní informace: -

Název podniku/restaurace

-

Otevírací doba

-

Datum zprovoznění restaurace

-

Adresa

-

Kontakty (mobil, telefon, emailová adresa) 50

-

Několik fotek

-

Mapa (zobrazení lokalizace)

Třetí možností jak získat důvěru, zvýšit navštěvovanost zákazníků a udělat tak dobré jméno podniku je na základě doporučení zákazníků, kteří již restauraci navštívili.

3.3 Menu a její cenová relace Menu by měl obsahovat: -

Název pokrmu

-

fotografie

-

Obsah surovin

-

Cena

A jako navíc by každá strana obsahovala něco málo o vietnamské kultuře a tradičních jídlech. Co se týče cenové relace, měla by být na takové úrovni, aby odpovídala kvalitě a pracnosti uvařeného pokrmu a služby spojené s ním. Jedná se především o restauraci v centru Prahy, kde je frekvence lidí vysoká (turisti, čeští a vietnamští zákazníci).

3.4 Personál Jelikož je zde snaha o co nejkvalitnější restaurační provoz, je třeba mít i kvalitní poskytované služby vyškoleným personálem. Přístup k práci, díky školení by měl být, profesionální. Jednalo by se o příjem zaměstnanců na plný úvazek vietnamské i české národnosti. Podmínkou jsou plnoletost a cizí jazyky (vietnamština, čeština, angličtina), zájem o vietnamskou kulturu, znalosti ohledně vietnamské gastronomie. Zaměstnanci budou mít vlastní uniformu, které budou navrženy na styl vietnamského kroje, pro muže i ženy.

51

Aby zaměstnanci pracovali tak jak měli a odvedli svůj nejlepší výkon, tak je třeba i kvalifikovaného a zkušeného manažera. Ten by měl mít přehled o fungování restaurace, umět vést své lidi a motivovat je různými formami odměn za dobře vykonanou práci.

3.5 Způsob řízení Nabízí se 3 způsoby řízení: -

Franšízing

-

Řetězce

-

Nezávislé řízení

V tomto případě je třetí možnost nejvhodnější a jednalo by se tedy o jednoduchou obsluhu. Samoobsluha by byla nevhodná, neboť se nejedná o bistro, ale restauraci s kvalitními službami a je třeba komunikovat a sblížit se s zákazníky.

3.6 Cateringový business Kromě poskytovaných služeb v restauraci bude i možnost cateringových akcí. Cateringové služby zaměřené především na vietnamské pokrmy. Vietnamská kuchyně je dnes velice oblíbená a žádaná, proto je tato služba velkou výhodou. Mohou to být různé akce, jako jsou např.: svatby, rauty, firemní akce, večírky atd. Podmínky pro cateringový servis: -

Telefonická rezervace a domluva

-

Čas a místo konání

-

Jméno a příjmení

-

Druh akce

-

Množství a druh jídla 52

-

Telefonní kontakt

-

Počet lidí, kteří se zúčastní akce

-

Celková kalkulace za služby

-

Záloha

3.7 Vybavení a design Aby se dosáhlo co nejautentičtějšího prostředí, bude návrh pro design vietnamské restaurace rozdělen na 2 části. Moderní ale zároveň tradiční nábytek. Ozdoby lotosových květů vyjadřující vietnamskou kulturu. Nikoliv čínské draky. Vybavení z větší části dřevěným nábytkem. Možnost pouličního posezení v pozdních hodinách letních večerů, kdy se nabízí tzv. Chuťová jídla s rýžovou pálenkou. Prostory přizpůsobené pro kuřáky i nekuřáky. Pro kvalitní úpravu jídel je třeba kvalitní kuchyňské vybavení: -

Sporák

-

Vařič na rýži

-

Digestoř

-

Myčka

-

Lednice, úložné prostory pro udržení čerstvosti potravin a větrání

53

Závěr Celá tato bakalářská práce byla vytvořena především za účelem zprovoznění vietnamské restaurace a pro využití v praxi. Pro nejideálnější a nejkvalitnější restaurační zařízení však bylo potřeba provést výzkum oblíbenosti vietnamské kuchyně a znalost českých obyvatel ohledně asijské gastronomie. Hlavním cílem této bakalářské práce bylo tedy zjistit, zda je vietnamská kuchyně mezi českými obyvateli oblíbená a jestli je zprovoznění vietnamské restaurace smysluplné. Dalším cílem v analytické části byla komparace a výzkum dvou národních kuchyní, tedy vietnamské a české, a jejich způsob stravování. Kromě analýzy úspěchu vietnamských pokrmů ze strany českých obyvatel byl důležitý i výzkum zdravotních stavů vietnamské komunity žijící na území České Republiky. Jak mají vliv česká jídla na dnešní vietnamskou populaci a i přes odlišnost stravování mezi českou a vietnamskou kulturou nacházím stejné zdravotní problémy. Díky posudku lékaře a dotazníkovém výzkumu se zjistilo, že vietnamská kuchyně se neodvíjí od původních surovin použitých v zemi původu. I přesto je, dle nutričních hodnot a složení surovin, vietnamská kuchyně zdravější než česká. Průzkum oblíbenosti asijské kuchyně ukázalo, že je mezi zdejšími obyvateli České Republiky stále větší zájem. Mylné znalosti českých obyvatel o vietnamské kuchyni však dokazuje to, že je třeba něco změnit. V průběhu dotazníkového řešení jsem téměř neměla problém komunikovat s lidmi. Dotazující byli velice ochotní. Bohužel se mi nepodařilo poskytnout rozhovory s některými šéfkuchaři, kteří už měli dlouholetou zkušenost. Ochotu však projevili běžní kuchaři z obou národních kuchyní a na základně rozhovoru jsem z většiny části vytvořila teoretickou část. Zaměřila jsem se také především na rozhovory se stávajícími zákazníky, kteří jsou pro přínos restaurace velice důležití. Při zpracování této bakalářské práce, bylo pro mě obtížné najít knižní zdroje ohledně vietnamské a české gastronomie. Byly to většinou kuchařky s recepty, ale žádné psaní o

54

gastronomii danné země. Stejně tak bylo pro mě obtížné napsat takové množství stránek ohledně vietnamské kuchyně. Zdroje byly podobné a poskytovaly příliš stručné informace.

55

Sestavila jsem 2 hypotézy: Je dokázáno, že vietnamské jídlo je zdravější než české Z analytické části, kde jsou rozebrány nutriční hodnoty některých základních jídel a surovin, je zřejmé, že je vietnamská kuchyně zdravější. Na druhou stranu české pokrmy jsou o mnoho vydatnější. Čeští obyvatelé ještě nemají dostatek znalostí ohledně vietnamské gastronomie i přes její oblíbenost. Mnoho dotazovaných české národnosti, odpovídalo nejistě či špatně s vědomím, že jsou si jisti, o čem mluví na pokládané otázky ohledně vietnamské kuchyně. Asijská kuchyně má zřejmě u většiny českých zákazníků úspěch. Ovšem je potřeba seznámit zákazníky s původem jídla. Tedy nejen informaci o tom, že je to asijské jídlo. Stejně tak by původ pokrmu měl souviset s názvem restaurace. Např.: chodit do vietnamské restaurace na kung pao vede k tomu, že se lidé domnívají, že kung pao je vietnamské jídlo. 1. Vietnamská národnost trpí stejnými zdravotními problémy i přes odlišný způsob stravování. Zdravotní problémy ve Vietnamu jsou stejně tak podobné jako v České Republice. I přes zdá se zdravější stravu, trápí mnoho vietnamských menšin časté zdravotní problémy, jako jsou: cukrovka, cholesterol v krvi, rakovina a nakonec i obezita. Odlišují se zde ale příčiny. Z lékařského posudku jsou první 2 zdravotní problémy hlavním důvodem stres, přepracovanost a nepravidelné stravování.

56

Literatura Knižní zdroje: [1] ATTL, P., POLÍVKOVÁ, A., STUDNIČKA P. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o., 2012. 72s. ISBN 978-80-87411-33-9. [2] ANUŠE, K. Zlatá úsporná kuchařka s rozpočty. MOTTO, 2009. ISBN 978-807246493-7 [3] ČENĚK, Z. Česká kuchyně za dob nedostatku. Praha, Podlesí. 3. Edice Sporáček. Nakladatelství Dauphin, 2012. ISBN 978-80-7272-720-8 [4] FIALOVÁ, J.A. Česká kuchyně. Tradiční i dnešní, sváteční i všední. Praha. ARTIA, 1983. TSNP, n. p. Martin, 28, 73 AA. [5] MOMČÍKOVÁ, P., MENGEROVÁ, O. Česká kuchyně pro váš typ. Krevní skupina A. Nakladatelství Medica Publishing, 2004/10. ISBN 80-85936-38-0. [6] SHABTAY, S. Osm chutí Asie. Smart Press,2012/10. ISBN 978-80-87049-54-9 [7] SKOPOVÁ, K. ...Ale máma to vařila lí. Akropolis, 2009. EAN: 978807310014. ISBN 978-80-87310-01-04. [8] TERRY, T. Asijská kuchyně v kostce. Euromedia group-Ikar, 2011. ISBN 978-80-2491547-0 [9] TRNKOVÁ, K. Babiččiny nepostradatelné rady pro vaření. Studio Trnka, 2012. ISBN 978-80-87678-06-0. [10]

VANĚK, R. Poklady klasické české kuchyně. Nakaldatelství Prakul, 2011.

ISBN 978-80-905048-0-6. [11]

VASSALLO, J. Asijská kuchyně. Nakladatelství CPRESS, 2009. EAN 97 880

25 124 352

57

Elektronické zdroje: [12]

www.klubhanoi.cz

[13]

http://clanky.vareni.cz

[14]

www.kaloricketabulky.cz

Osobní rozhovory: Rozhovor s Nguyen Viet Nam a Nguyen Hung na téma vietnamská kuchyně. Dále byl veden rozhovor s paní Mirkou Dolejšovou ohledně historie české gastronomie.

58

Přílohy Příloha č.1: dotazník č. 1 Dobrý den, Jmenuji se Tra My Nguyen Thi Huong a jsem studentka 3.ročníku bakalářského studia. Chtěla bych vás všechny požádat o vyplnění dotazníku, který bude součástí mé bakalářské práce. Dotazník je na téma „Rozdíly ve stravovacích zvyklostech vietnamské a české kuchyně.“ Díky vaši pomoci mi práci velice usnadníte. 1. Ochutnali jste někdy vietnamské jídlo? -

Ano

-

Ne

-

Nejsem si jisty(a), ale asi to bylo vietnamské

2. Která kuchyň vám víc chutná? Vietnamská nebo česká? -

Vietnamská

-

Česká

-

Obojí

3. Co je podle vás ve Vietnamu základním nebo nejčastěji používaným kořením? -

Nevím

-

Rybí omáčka

-

Sójová omáčka

4. Jaké vietnamské jídlo vam chutná nejvíce? 5. Kam chodíte na (asijská)vietnamská jídla? (nabízené odpovědi jsou přibližné) -

Panda (bistro)

-

Čínská restaurace (kde někdy vaří jiná národnsot než je v názvu restaurace)

-

Někam na vietnamskou tržnici (autentické prostředí a větší šance, že je to jídlo opravdu té dané země)

6. Která strava je podle vás zdravější? -

Česká

-

Vietnamská 59

Děkuji za věnovaný čas vyplněním dotazníku.

Příloha č.2: dotazník č. 2 Dobrý den, Jmenuji se Tra My Nguyen Thi Huong a jsem studentka 3.ročníku bakalářského studia. Chtěla bych vás všechny požádat o vyplnění dotazníku, který bude součástí mé bakalářské práce. Dotazník je na téma „Rozdíly ve stravovacích zvyklostech vietnamské a české kuchyně.“ Díky vaši pomoci mi práci velice usnadníte. 1. trpí ve vaší rodině nebo vy nějakou z uvedených nemočí či zdravotním problémem? -

Infarkt

-

Obezita

-

Cukrovka

-

Mozkova mrtvice

-

Rakovina

-

Cholesterol v krvi

-

Ničím netrpíme

2. Jaká jste národnost? -

Česká

-

Vietnamská

-

Jiná

3. Váš věk nebo věk nemocného -

10-15

-

16-21 60

-

22-30

-

31-45

-

46-55

4. Co z následujících tvrzení popisuje vaši práci/školu? -

Klidná

-

Fyzicky náročná

-

Psychicky náročná

-

Fyzicky i psychicky náročná

-

Stresující

-

Miluji svou práci/školu

5. Jíte každé ran snídani? Jestli-že ANO, tak uveďte co. Jestli-že Ne, tak uveďte proč 6. Večeříte? -

Večer už nejím

-

Něco zakousnu, ale už se nepřejídám

-

Večer je jediná chvíle, kdy se můžu pořádně najíst

7. Dopřáváte svému tělu odpočinek? Nebo jste workoholic? -

Pracovat se musí, ale abych fungoval(a), tak musí být i odpočinek

-

Na odpočinek nemám čas

-

Spíš odpočívám, než pracuji

8. Jakou stravu většinou konzumujete? -

Fast food (rychlý, dobrý, levný)

-

Vždy je čas na zdravou výživu

-

Jsem vegeterián(ka)

Děkuji Vám za věnovaný čas vyplněním dotazníku. 61

Příloha č. 3: obrázky

Obrázek 1 - rýžová kaše

Zdroj: http://www.vietfoodfriends.cz/uvarte-si-sami/?seznam-page=2

Obrázek 2 - thajská jasmínová rýže

Zdroj: https://www.google.cz/search?q=jasm%C3%ADnov%C3%A1+r%C3%BD%C5%BEe&tbm=is ch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=tUihU9TqNYiB4gS0oIHYAQ&sqi=2&ved=0CB4QsAQ&bi w=1440&bih=752#imgdii=_

62

Obrázek 3 - kulatá lepkavá rýže (Gao nep)

Zdroj: http://www.tienphong.vn/Suc-Khoe-Bac-Si-Cua-Ban/lua-mi-gao-nep-chua-benh541797.tpo

Obrázek 4 - slané sváteční koláče (Bánh Chung, bánh day)

Zdroj: https://www.google.cz/search?q=banh+chung&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=r0qh U92EMeKI7Ab7qIGgCQ&ved=0CB4QsAQ&biw=1440&bih=752

63

Obrázek 5 - vietnamská káva Trung Nguyen

Zdroj: http://www.trungnguyen.cz/clanky/priprava-vietnamske-kavy Obrázek 6 - smažené jarní závitky (Nem rán)

Zdroje: http://www.eurovina.cz/stranky/11:vietnam-stravovani.html

64

Obrázek 7 - syrové závitky (Nem quon)

Zdroj: http://www.eurovina.cz/stranky/11:vietnam-stravovani.html Obrázek 8 - Pho gá ( nudlová polévka)

Zdroj: http://blogs.vancouversun.com/2012/08/07/48-hours-in-san-francisco-where-toeat-and-stay/pho-ga-turtle-tower-san-francisco/

65

Obrázek 9 - vietnamské stolování

Zdroj: http://www.asianstyle.cz/kultura/1968-tajemstvi-vietnamske-kuchyne Obrázek 10 - Bramborové knedlíky

Zdroj: http://www.kudlanka.cz/index.php?option=com_content&task=view&id=3850&Itemid=3 4

66

Obrázek 11 - Houskové knedlíky

Zdroj: http://www.labuznik.cz/recept/houskovy-knedlik-2/ Obrázek 12 - Česká piva

Zdroj: http://tn.nova.cz/clanek/zpravy/zajimavosti/radce-do-kuchyne-mate-radi-pivo-apijete-to-spravne-prehled.html

67

Obrázek 13 - české stolování

Zdroj: http://www.oahshb.cz/cz/projektovy-den-na-tema-slavnostni-stolovani1404043605.html

68