VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Bc. Vladimír Matoušek

Vliv aditiv přidávaných do potravin na zdraví člověka

Diplomová práce

2013

Vliv aditiv přidávaných do potravin na zdraví člověka

Diplomová práce

Bc. Vladimír Matoušek

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: doc. MUDr. Karel Dohnal, CSc. Datum odevzdání: Datum obhajoby: E-mail: [email protected]

Praha 2013

Master’s Dissertation Effect of additives added to food for human Bc. Vladimír Matoušek

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Management, Gastronomy and Tourism

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: doc. MUDr. Karel Dohnal, CSc. Date of Submission: Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2013

Čestné prohlášení Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma vliv aditiv přidávaných do potravin na zdraví člověka zpracoval samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţil, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s.r.o.

…………………………………. Vladimír Matoušek

V Praze dne…………………

Poděkování Rád bych poděkoval panu docentu Karlu Dohnalovi za pomoc při vedení diplomové práce a za odborné a výstiţné poznatky k danému tématu.

Abstrakt: ČJ Matoušek, Vladimír. Vliv aditiv přidávaných do potravin na zdraví člověka, Diplomová práce, Vysoká škola hotelová. Praha : 2013. 70 Diplomová práce se zabývá problematikou přídatných látek přidávaných do potravin na zdraví člověka, který začal být velikým problémem v dnešní době. Pokouším se popsat, jak je důleţité věnovat pozornost potravinářským výrobkům a důkladně se zabývat jejich sloţením. V první části diplomové práce, je pomocí odborné literatury detailně popsána historie konzervantů, jejich značení, podmínky pouţití, aditivní skupiny, povolené přídatné látky a jejich klady a zápory na zdraví člověka. Dále se zde dozvíte o civilizačních chorobách a potravinách, které se nepovaţují za přídatné látky. Důleţitá a neopomenutelná část diplomové práce byla zpracována pomocí výzkumu konveniencí prodávaných v České republice a dotazníkového výzkumu na který odpovídala široká veřejnost a studenti Vysoké školy hotelové. Výsledky dotazníku, jsou sestaveny pomocí tabulek a grafů, které znázorňují odpovědi daného výzkumu. Cílem této práce je pomoci orientovat se mezi přídatnými látkami. Závěr

práce

se

zabývá

celkovým

shrnutím

a

poznatky

problematiky

potravinářských přídatných látek na zdraví člověka.

Klíčová slova: konvenience, konzervace, nemoc, potravinářské přídatné látky, výţiva, zdraví

Abstrakt : AJ Matoušek, Vladimír. Effect of additives added to food for human, Master´s Dissertation, The Institute of Hospitality Management in Prague. Prague : 2013. 70 This diploma thesis addresses the issue of food additives and their impact on human health, which has recently come to be recognized as a major problem. I attempt to show the importance of paying greater attention to food industry products and carefully examining the ingredients of which they are composed. In the first part of my thesis, I draw upon the academic literature to provide a detailed history of preservatives, their labeling, usage restrictions, categories of additives, permitted additives, and their positive and negative aspects in terms of human health. This part also provides insight into diseases of civilization, and into comestible goods which are not considered additives. A crucial section without which this thesis would be incomplete is based on a survey of convenience foods sold in the Czech Republic and questionnaire research conducted among the general public and among students of the College of Hospitality Management. The results are presented in the form of charts and graphs illustrating the answers attained by the survey. The objective of this thesis is to foster a better understanding of food additives. A final part is devoted to an overall summary of the findings related to the issue of food additives and their impact on human health.

Key words: conservation, convenience, disease, food additives, health, nutrition,

Obsah:

Úvod

12

1

Potravinářská aditiva

14

1.1

Co jsou to aditiva přidávaná do potravin

14

1.2

Historie konzervantů

14

1.3

Značení

15

1.4

Podmínky pouţití přídatných látek

15

1.5

Zásada pro přenos přídatných látek

16

1.6

Povinné upozornění na moţnost nepříznivého ovlivnění zdraví

16

1.7

„Éčka“ v potravinách

17

1.8

Civilizační choroby a výţiva

18

1.9

Důvod přidávání potravinářských aditiv

19

1.10

Zdroje přídatných látek v potravinách

20

1.11 Rozdělení přídatných látek

21

1.12 Potraviny, které se nepovaţují za přídatné látky

29

1.13 Zakázaná „éčka“ v České Republice

29

1.14 Codex Alimentarius

32

1.15 EFSA

32

1.16

33

2

Problematické přídatné látky v potravinách pro děti

Konvenience

35

2.1 Pojem

35

2.2 Vlastní výzkum konveniencí prodávaných v ČR

36

3.

46

Veřejný průzkum pomocí dotazníku

3.1 Dotazník

46

3.2 Statistika respondentů

47

3.3 Přehled odpovědí

48

Závěr

64

Literatura

70

Seznam ilustrací, tabulek a grafů: Obrázek č. 1

Bramborová kaše s mlékem

Obrázek č. 2

Bramborová kaše

Obrázek č. 3

Houskové knedlíky

Obrázek č. 4

Bramborové knedlíky

Obrázek č. 5

Ţampiónová polévka

Tabulka č. 1

Zakázané přídatné látky v ČR

Tabulka č. 2

Pohlaví dotazovaných respondentů

Tabulka č. 3

Věk dotazovaných respondentů

Tabulka č. 4

Ve kterém kraji bydlí dotazovaní respondenti

Tabulka č. 5

Rozdělení podle měst a obcí

Tabulka č. 6

Víte, co jsou to přídatné látky v potravinách

Tabulka č. 7

Co si představíte pod přídatnými látkami

Tabulka č. 8

Nakupujete konvenience¨

Tabulka č. 9

Myslíte si, ţe jsou konvenience vhodné pro denní spotřebu

Tabulka č. 10

Zkušenosti s konveniencemi

Tabulka č. 11

Rozdíl mezi potravinami s přídatnými látkami a bez přídatných látek

Tabulka č. 12

Znázornění ovlivněnosti respondentů při nákupu potravin

Tabulka č. 13

Kde jste se poprvé setkali s pojmem přídatné látky

Tabulka č. 14

Čtete informace o přídatných látkách na obalech

Tabulka č. 15

Důvod zájmu o přídatné látky

Tabulka č. 16

Myslíte si, ţe mají přídatné látky vliv na zdraví člověka

Tabulka č. 17

Studenti VŠH, veřejnost

Graf č. 1

Statistika respondentů v jednotkách

Graf č. 2

Pohlaví dotazovaných respondentů

Graf č. 3

Věk dotazovaných respondentů

Graf č. 4

Ve kterém kraji bydlí dotazovaní respondenti

Graf č. 5

Rozdělení podle měst a obcí

Graf č. 6

Víte, co jsou to přídatné látky v potravinách

Graf č. 7

Co si představíte pod přídatnými látkami

Graf č. 8

Nakupujete konvenience¨

Graf č. 9

Myslíte si, ţe jsou konvenience vhodné pro denní spotřebu

Graf č. 10

Zkušenosti s konveniencemi

Graf č. 11

Rozdíl mezi potravinami s přídatnými látkami a bez přídatných látek

Graf č. 12

Znázornění ovlivněnosti respondentů při nákupu potravin

Graf č. 13

Kde jste se poprvé setkali s pojmem přídatné látky

Graf č. 14

Čtete informace o přídatných látkách na obalech

Graf č. 15

Důvod zájmu o přídatné látky

Graf č. 16

Myslíte si, ţe mají přídatné látky vliv na zdraví člověka

Graf č. 17

Studenti VŠH, veřejnost

Úvod: Výţiva jako vědecký obor je velmi rozsáhlá oblast, která shrnuje poznatky v jednotlivých podoborech výroby a produkce potravin (sloţení potravin), hygieny výţivy

(zdravotní

nezávadnost

potravin),

nutriční

epidemiologie

(skladba

konzumace potravin v populaci ve spojení se zdravotními problémy) a klinické výţivy (vliv výţivy na chorobné stavy jednotlivce, léčebná výţiva nemocných). Je všeobecně známo, ţe způsob výţivy souvisí se zdravím člověka a skutečnosti, ţe správná výţiva můţe zabránit vzniku a rozvoji epidemicky se vyskytujících metabolických chorob – jako např. obezita, diabetes, ateroskleróza, hypertenze, Alzheimerova choroba, některá nádorová onemocnění – tedy chorobám, které významným způsobem mohou zkrátit či zhoršit ţivot člověka, této skutečnosti se konečně v poslední době dopřává zaslouţené pozornosti. Mluví se v této souvislosti také o civilizačních chorobách. Jsou to choroby, které mají v populaci vysoký výskyt a jsou vázány na ţivotní styl. Výţiva člověka by tedy měla být součástí moderní medicíny, tak jak tomu bývalo ve starověku a jak je tomu dodnes v některých zemích světa, které se západnímu pohledu jeví jako „zaostalé“. Tzv. západní medicína, která nenaslouchá varováním těla, neléčí příčinu nemoci, ale pouze řeší její následky (které se neléčením příčiny však neustále vracejí a zhoršují), přehlíţí výţivu jako jednu z příčin poškození zdraví a současně jako jednu z léčebných metod. Správná výţiva tedy můţe především slouţit jako prevence shora uvedených nemocí. Předcházení těmto chorobám je totiţ nejúčinnější řešení jak z hlediska lidského, tak ekonomického. Existuje mnoho studií, které vyčíslují náklady na léčbu výše uvedených onemocnění, které jsou prokazatelně způsobeny nezodpovědným přístupem nemocných ke svému tělu a potaţmo zdravotnictví. Dá se říci, ţe je to i bezohlednost vůči ostatním lidem, kteří se o své zdraví snaţí pečovat, nepřejídají se, a vedou vědomě celkově zdravější způsob ţivota.

11

I kdyţ se člověk snaţí tzv. ţít zdravě, je faktem, ţe cca od roku 1990 se v České republice rapidně zvýšil počet potravin, které obsahují různé přísady, jako jsou barviva, konzervanty, antioxidanty, emulgátory atd. Ve své práci jsem se proto soustředil na kategorizaci těchto uměle dodávaných látek, které jsou zákonem povoleny.

12

1

Potravinářská aditiva

1.1 Co jsou to aditiva přidávaná do potravin Aditiva neboli potravinářské přídatné látky, jsou chemickými látkami, které se přidávají do potravin kvůli zachování nebo vylepšení jejich trvanlivosti nebo vzhledu, konzistence, chutě, vůně, barvy. V zákoně se pod názvem přídatné látky rozumí látky bez ohledu na jejich výţivovou hodnotu, které se zpravidla nepouţívají samostatně ani jako potravina, ani jako charakteristická potravní přísada, ale přidávají se do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování, čímţ se samy nebo jejich vedlejší produkty stávají nebo mohou stát součástí potraviny1.

1.2

Historie konzervantů

Přidávání různých látek do pokrmů za účelem zlepšení chuti, vůně, vzhledu či trvanlivosti se datuje od pradávna. Sůl, ocet, kouř a různá koření se pouţívají po tisíciletí. Do začátku tohoto století byl však počet chemických látek pouţívaných v potravinářství značně omezený. Počátkem 20tého století rostla poptávka po trvanlivějších potravinách. Rostoucí znalosti chemických a fyzikálních pochodů souvisejících s potravinami pak umoţňovaly vycházet této poptávce vstříc. Mnoţství látek (barviv, konzervantů, aromat atd.) pouţívaných v potravinářském průmyslu stále stoupalo a v současné době se odhaduje, ţe například ve Spojených státech se do potravin přidává přes 2500 různých látek. Američan zkonzumuje průměrně čtyři aţ pět kilogramů těchto látek ročně, a toto mnoţství rok od roku roste. Ve Velké Británii zkonzumuje občan průměrně 3 kilogramy potravinářských aditiv ročně. V Čechách byla situace do roku 1989 odlišná. Spotřeba potravinářských aditiv se nezvyšovala díky omezování jejich dovozu a od roku 1985 do roku 1989 dokonce poklesla o zhruba 14%. Situace se však po roce 1989 radikálně změnila. Zejména příchod velkých potravinářských koncernů zapříčinil prudký nárůst spotřeby těchto látek. Zároveň si domácí výrobci uvědomovali, ţe pokud chtějí konkurovat zahraničním producentům, musí i oni

1

Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR č. 4/2008 Sb., 13

vyrábět levnější, trvanlivější a zároveň vzhledově lákavější a chuťově výraznější potraviny.

1.3

Značení Podle Zákona o potravinách a předpisů Evropské unie (EU) musí být u

zabalených potravin uvedeno na etiketě mimo jiné i její sloţení, jako je seznam všech sloţek včetně aditiv přidaných do potravin. Aditiva musejí být uváděna celým názvem, nebo číselným kódem, který se skládá z velkého tiskacího písmene E a trojmístného nebo čtyřmístného čísla, např. E 401 (označení pro Alginát sodný). U aditiv musí být uveden název kategorie, do které je aditivum zařazeno, např. konzervant E 202 nebo barvivo E 102. Označení tímto kódem rovněţ znamená, ţe aditivum prošlo hodnocením bezpečnosti2. Postup pro označení na etiketě potraviny je velice praktický protoţe uspoří mnoho místa (např. místo označení – konzervant kyselina sorbová – výrobce uvede – konzervant E 200)

1.4

Podmínky pouţití přídatných látek

Pouţití přídatných látek při výrobě a zpracování potravin je právními předpisy velice důkladně regulováno. Při výrobě potravin lze vyuţít pouze přídatné látky, které byly schváleny EU příslušnými právními předpisy pro pouţití v potravinách. Nařízením (ES) č. 1933/2008 o potravinářských přídatných látkách se stanovují základní podmínky, které musí být splněny, aby bylo moţné přidat přídatnou látku do seznamu povolených látek v EU. Musejí být splněny následné podmínky.

 Pouţití

přídatné

látky

nepředstavuje

ţádné

zdravotní

riziko

pro

spotřebitele.  Existuje odůvodněná technologická potřeba pro vyuţití.  Potravinářské přídatné látky nesmějí uvést spotřebitele v omyl  Přídatné látky musí poskytovat výhody a přínos pro spotřebitele

2

http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&docType=ART&nid=1132 14

Obecně platí zásada, ţe se přídatné látky nesmějí pouţívat pro výrobu nezpracovaných potravin, medu a neemulgovaného tuku a oleje, másla, neochucených kysaných mléčných výrobků s ţivou kulturou, minerálních vod, pramenitých vod, kávy, čaje, cukru, sušených těstovin a neochuceného podmáslí3.

1.5

Zásada pro přenos přídatných látek

Obecně je povolena přítomnost přídatné látky v: 1. V jiné sloţené potravině, je-li přídatná látka povolena v jedné ze sloţek sloţené potraviny. 2. V potravině do které byla přidána potravinářská přídatná látka nebo potravinářský enzym. 3. V potravinách, které se pouţijí výhradně při přípravě sloţených potravin

1.6

Povinné upozornění na moţnost nepříznivého ovlivnění zdraví4 Pokud existuje riziko moţnosti nepříznivého ovlivnění zdraví z důvodu

nadměrné konzumace nebo zdravotního rizika pro cílovou skupinu spotřebitelů, stanovují se poţadavky na jejich označování za účelem spotřebitele na tyto rizika upozornit.  Například potraviny obsahující více neţ 10% sladidel polyalkoholických cukrů jako je E420 Sorbitol nebo E421 Mannitol je nutné na zadní straně obalu označit textem „Nadměrná konzumace můţe vyvolat projímavé účinky“.  Potraviny, které obsahují aspartam, musí být označeny textem „Obsahuje zdroj fenylalaninu“. Potraviny, které obsahují jednu nebo více potravinářských barviv, například ţluť SY (E 110), se uvádí doplňující informace, název nebo číslo E barviva a věta „Mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“ 3

http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&docType=ART&nid=113

4

http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&docType=ART&nid=113 15

1.7

„Éčka“ v potravinách

V dnešní době se stala „éčka“ symbolem něčeho, co nám škodí, avšak je naprosto zřejmé, ţe člověk, který nakupuje potraviny v obchodech, se „éčkům“ nemá šanci vyhnout. Kódem písmene E a trojmístným aţ čtyřmístným číslem se označují přídatné látky mnoha kategorií, které prodluţují trvanlivost potravin (konzervanty), zvyšují nebo regulují kyselost, zahušťují je (ţelírovací látky), dodávají potravinám chuť (sladidla, ochucovadla), upravují jejich konzistenci (emulgátory, protispékavé látky), upravují jejich vzhled (leštící látky, barviva). Stejným číselným kódem je jednotně vyznačována přídatná látka na celém světě a kód musí být vyznačen na obalu výrobku. Seznam přídatných látek povolených v České republice označuje látky uváděné pod čísly E 100 aţ E 1521. Pro tyto přídatné látky jsou stanoveny limity jejich obsahu ve výrobku (potravinách) a uvádí se, ţe všechna éčka prošla hodnocením své bezpečnosti5.

5

Strunecká A., Patočka J. Doba jedová. Praha : Triton, 2011 16

1.8 Civilizační choroby a výţiva6 Pojmem „civilizační choroby“ se označují onemocnění, která mají v populaci vysoký výskyt a jsou vázána na ţivotní styl lidí. Mohou být chápány jako důsledek nedostatečné nebo pro svého nositele nepříznivé adaptace na zevní prostředí. 30 000 – 50 000 let př. n. l. Člověka bereme jako lovce sběrače, který často hladověl, jedl nízkotučnou stravu. Pestrá varieta přirozených rostlinných zdrojů s vysokým zastoupením vlákniny, vitamínu C a esenciálních mastných kyselin. Nejvíce jedl ořechy, ovoce, semena, kořeny, hlízy, květy, listy, lodyhy, fazole, maso, ryby, vejce. 10 000 let př. n. l. – 18. století n. l. Člověka bereme jako zemědělce. Omezilo se hladovění, sníţila se varieta přirozených zdrojů potravin s následkem mikronutrientních deficitů. Díky pěstování a chování zvířat měl následující: kukuřici, rýţi, amarant, sóju, pšenici, luštěniny, maso, ryby vejce, mléko, ovoce a zelenina. Posledních 250 let v Evropě a severní Americe Nastává rozvoj potravinářského průmyslu (rozvoj produkce, výroby, transportu i konzervace), sanitární revoluce. Objevuje se dostatek a nadvýroba stravy, soustavné zvyšování energetické intenzity stravy, zvyšující se obsah tuků, bílkovin, rafinovaného cukru a soli v potravinách. Sniţuje se zastoupení polysacharidů, vlákniny a esenciálních mastných kyselin. Ve srovnání s předchozím obdobím se vyskytují navíc oleje, ztuţované tuky, rafinovaný cukr, bílá mouka, v Evropě nově brambory, aditiva, xenobiotika (léčiva, jedy, průmyslové chemikálie).

Müllerová D. Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech. Praha : Triton, 2003 6

17

Současnost V dnešní době nabývají na popularitě genetické modifikace potravin, radiační ošetřování potravin a osvěta zdravé výţivy. Sociální diverzifikace se prohlubuje v praktikování zdravé výţivy ve prospěch sociálně-ekonomicky silnějších skupin, vzniká tlak na sníţení příjmu tuků a zvýšení polysacharidů ve stravě, pestrost zdrojů. Je podporována konzumace celozrnných potravin, masa a mléčných výrobků s nízkým obsahem tuku. Na obalech je stále častěji značen energetický a nutriční obsah potravin. Moderní způsoby zpracování tuku však způsobují jeho syntetickou chuť. Během evolučně krátkého období kolem 250 let došlo v rozvinutých zemích k zásadnímu

poklesu

fyzické

námahy

člověka

v kombinaci

se

snadnou

dostupností energeticky vydatné stravy bohaté na tuky a bílkoviny na úkor polysacharidů5. Problém s rapidním nárůstem obézních lidí je tak nasnadě.

1.9 Důvod přidávání potravinářských aditiv7 Potravinářská aditiva se do potravin přidávají za účelem: a) zajištění bezpečných a výţivově hodnotných potravin Jako ochrana před mikroorganismy, které způsobují otravy a kaţení potravin. Přidávají se konzervační prostředky. K zamezení oxidace olejů a tuků, které vedou ke ţluknutí potravin a k tvorbě toxických produktů a sníţení nutriční hodnoty důleţitých sloţek. Jedná se například o nenasycené mastné kyseliny a vitamíny, přidávají se antioxidanty.

7

Müllerová D. Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech. Praha : Triton, 2003 Klescht V., Hrnčířová I., Mandelová L., Éčka v potravinách. Brno : ComputerPress, 2006 18

b) zajištění stability potravin, vytvoření textury a konzistence Zahušťovací, ţelírující a stabilizační prostředky se zasluhují o to, ţe potravina získává poţadovanou konzistenci a texturu, kterou si zachovává po celou dobu uskladnění.

c) zlepšení a zachování senzorických vlastností potravin Potřebnou vůni a chuť dodávají hotovým výrobkům ochucovadla a zvýrazňovače chuti. Pokud dojde ke ztrátě barvy potraviny v důsledku technologického procesu její výroby, kompenzuje se přidáním potravinářských barviv. d) potraviny se specifickými poţadavky na výţivu Při výrobě potravin pro diabetiky se pouţívají k nahrazení cukru sladidla. Zahušťovadla a stabilizátory umoţňují výrobu potravin se sníţeným obsahem cukru.

1.10 Zdroje přídatných látek v potravinách8 Přídatné látky se dělí i podle toho, z jakých zdrojů jsou získávány: a) přírodní aditiva  zahušťovadla ze semen, ovoce a mořských řas (karubin, pektin, agar).  barviva ze semen, ovoce a zeleniny (bixin, athokyanyn, karoten)  ovocné okyselovadla (kyselina vinná) b) aditiva

identická

s přírodními

(vyráběná

synteticky

nebo

pomocí

mikroorganismů)  antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly)  barviva (karoteny)  okyselovadla (kyselina citrónová)

8

Klescht V., Hrnčířová ComputerPress, 2006

I.,

Mandelová

19

L.,

Éčka

v potravinách.

Brno

:

c) aditiva získávaná modifikací přírodních látek  emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin)  zahušťovadla (modifikované škrob a celulóza)  sladidla (sorbitol a martitol) d) synteticky vyráběná aditiva  antioxidanty  barviva (tartrazin, indigotin) sladidla (sacharin)

1.11 Rozdělení přídatných látek9 Zařazení přídatných látek do jednotlivých kategorií upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 304/2004 Sb., která reaguje na vstup naší republiky do Evropské unie. Přídatné látky je tak moţné rozdělit na: Antioxidanty (E300 – 321) Antioxidanty jsou svou povahou konzervanty, které zabraňují oxidaci některých sloţek potraviny. Stejně jako například ţelezo oxiduje, tak velmi obdobně se chovají potraviny, které jsou vystaveny působení kyslíku, obsaţeném v atmosféře. Můţeme je rozdělit do dvou kategorií. První je skupina, která působí proti změnám barvy v ovoci a výrobkům z masa. Jsou to většinou kyseliny, askorbová (E300) nebo citronová (E330). Do druhé skupiny patří antioxidanty bránící oxidaci v tucích a olejích. Tuto oxidaci známe jako ţluknutí tuků. Dochází nejen ke změně barvy, struktury, ale také ke ztrátě vitamínů a můţe docházet i k přeměně neškodných látek na toxické.

9

Vrbová, T.; Víme, co jíme? aneb Průvodce „Éčky“ v potravinách. EcoHouse, 2001. 275 s. ISBN 80-238-7504-3 Klescht V., Hrnčířová I., Mandelová L., Éčka v potravinách. Brno : ComputerPress, 2006 20

Jelikoţ se začíná prokazovat nepříznivý vliv syntetických antioxidantů na lidské zdraví, výrobci se začínají více orientovat na přírodní antioxidanty. Těmi jsou například tokoferoly, lecitin, kyselina askorbová známá jako vitamin C. Je moţné také pouţívat koření a byliny. Rozmarýn nebo zázvor jsou dobře známými přírodními antioxidanty. Antioxidanty také chrání náš organismus před volnými radikály. Ty se do našeho organismu dostávají například ze znečištěného ovzduší, nebo aktivního nebo pasivního kouření. Kaţdá buňka v těle je napadána volnými radikály přibliţně 10 000 během jednoho dne. Patřičné mnoţství těchto volných radikálu v těle má pak za důsledek vytváření vhodného prostředí pro vznik rakoviny či srdečních chorob. Důleţité je tedy omezit mnoţství volných radikálů v těle. Od nich nám pomůţe například vitamín C a E, beta-karoten, dále pak některé minerální látky jako je selen, měď a zinek. Pokud chceme dosáhnout vyváţeného příjmu antioxidantů, doporučuje se jíst dostatek čerstvé zeleniny a ovoce (zejména rajčata jsou dobrým zdrojem). Vitamín C je obsaţen v citrusech, zelenina je zdrojem beta-karotenu a vitamín E je v ořechách a avokádu. Dále například kakao a hořká čokoláda.

Barviva (E 100 – E 182) jsou látky, které dávají potravině barvu, kterou by sama přirozeným způsobem neměla, anebo obnovují její původní barvu. Potravina tím získává lákavější vzhled. Některé potraviny, jako je například dětská výţiva, med, ovocné šťávy a nektary, není povoleno dobarvovat jako. Při výrobě potravin sehrávají barviva velmi důleţitou roli, protoţe barva utváří často první dojem u spotřebitele. Barviva znamenají pro výrobce potravin jednu z nejdůleţitějších přídatných látek. Jsou jedním z hlavních faktorů, díky kterým se buď výrobek prodá, nebo neprodá. Výrobci pouţívají barviva, aby dodaly svým výrobkům na pravosti a poctivosti. Samozřejmě, ţe zákazník dá přednost jogurtu s jasně fialovou zbarvenou borůvkovou sloţkou, neţ jogurtu s nevzhledně vypadajícími tmavě zbarvenými kousky borůvek.

21

1. První jsou barviva, která jsou přírodního původu a většinou získávána i klasickými výrobními postupy, proto nepředstavují ţádné obavy.

2. Dále jsou to barviva přírodně identická. S nimi se můţeme setkat velmi často, neboť jsou výrobci velmi oblíbená právě pro slovíčko "přírodní". To znamená, ţe jsou po chemické stránce totoţná s barvivy získávanými přírodní cestou, ale jejich výroba je jednodušší a levnější

3. Třetí skupinou jsou barviva syntetická. Dříve se vyráběly z uhelného dehtu a nyní z ropy a ropných produktů. V USA se postupně jednotlivá syntetická barviva zakazují, podle toho jak se u nich postupem času daří prokazovat karcinogenní účinky. V ČR se syntetickým barvivům bohuţel "daří". Jelikoţ je moţné obecně označit syntetická barviva z podezření na karcinogenitu a způsobování dětské hyperaktivity, je rozhodně na místě se potravinám, které je obsahují, raději vyhýbat 4. Barviva hrají v potravinách velmi důleţitou roli, protoţe průměrného spotřebitele zaujme na první pohled právě to, jak potravina vypadá. Výrobce se proto musí snaţit, aby si vybojovali své místo na slunci, respektive v regálu. Dobrým příkladem je limonáda. Většina lidí sáhne do regálu po výraznější oranţové pomerančové limonádě, neţ po jiné, barevně mdlé. Různé studie dokonce dokázaly, ţe pokud bude člověk pít dvě naprosto chuťově totoţné limonády, naprostá většina ochutnávajících označí tu barevnější za lepší. A to jen proto, ţe obsahuje barvivo, které ještě před tím, neţ člověk vůbec limonádu ochutná, napoví našemu mozku, ţe má očekávat něco dobrého, chutného a příjemného. Dalším příkladem můţe být máslo. Ţluťoučké máslo, které je tak k dostání po celý rok, vypadá lákavěji, neţ kdyby mělo přirozenou nevzhlednou barvu. A tak jej výrobci přibarvují, aby vyhověli našim představám, jak má vlastně máslo vypadat. Máslo je však povoleno přibarvovat pouze karoteny coţ je přírodní barvivo. Ale je to jen další případ, kdy barvivo slouţí pouze k naplnění našich představ o vzhledu potraviny. 22

Zabrouzdáme do pekařství, kde se barviva stala pomocnou rukou pekařů při šálení našich smyslů a uvedeme si několik příkladů. Chléb a výrobky z chlebového těsta se přibarvovat nesmějí. Na pultech obchodů je však mnoho druhů pečiva a tak v domnění, ţe si kupujeme tmavý chléb, tak nemusí být z mouky ţitné, ale z pšeničné, protoţe je přibarvený meltou. Některá pečiva celozrnná a více zrnná mohou být barvena karamelem. Čajové pečivo, krásně ţluťoučké určitě není pouţitím domácích vajíček, ale pouţitím přírodního barviva kurkuminu (E100). V horším případě za pouţití syntetických barviv jako tartrazinu (E102) nebo chinolinu (E104). U masných výrobků se nesmí přibarvovat drůbeţ, zvěřina, korýši a měkkýši. Nekvalitní uzenářské výrobky jsou přibarvovány karamelem, červenou paprikou nebo syntetickou červení (E128, E129). Klidně se tak můţe stát, ţe si pochutnáváme na růţovoučkém lososu a ve skutečnosti je to obarvená treska. Konzervační činidla (E 200 – E 297) jsou látky, které prodluţují uchovávatelnost potravin tím, ţe zamezují růstu mikroorganismů, které by mohli být pro lidský organismus škodlivé. Nejstaršími známými konzervanty je například mořská sůl, cukr a ocet. Z uměle vytvořených konzervačních látek je nejznámější například oxid siřičitý a kyselina benzoová. Konzervanty se pouţívají v poslední dobou čím dál tím častěji a důvodem je, ţe se lidé čím dál tím více spoléhají na různé konvenience (polotovary). Od potravin očekávají, ţe budou k dostání po celý rok a budou mít dostatečně dlouho dobu trvanlivosti. Běţné postupy jak se mikroorganismům bránit známe velice dobře, například pasterizace, sterilizace, chlazení, mraţení, fermentace a sušení. Na výrobních postupech je závislý výběr konzervačních látek. Nejdůleţitějším faktorem je PH faktor potraviny, vodní aktivita a typ mikroorganismů. U masných výrobků hrozí smrtelné riziko z botulinu. Proti tomuto riziku se pouţívají účinné dusitany E249 a E 250. Nejčastěji pouţívaným konzervantem při výrobě uzenin a sýrů je kyselina sorbová E 200 a její soli. Zabraňuje mnoţení plísní a kvasinek. Dále se pouţívá v kombinaci s kyselinou benzoovou a jejími solemi. Přidávají se například do dţemů, marmelád, hořčic, ţvýkaček, ovocných šťáv, výrobků z mas, sýrů. Do potravin, které jsou určeny pro kojence se konzervanty nepřidávají. Můţeme říci, ţe vše se podřizuje ekonomickému pohledu na potraviny, tudíţ se klade velký důraz na dobu jejich trvanlivosti. 23

Kyseliny a regulátory kyselosti Jsou látky, které zvyšují kyselost potraviny, nebo potravině dávají kyselou chuť. Regulátory kyselosti rozumíme látky, které mění či udrţují kyselost nebo zásaditost potraviny. Z hlediska chemického se kyselinou rozumí látka, která má pH niţší neţ 7,0.

Kypřící látky Vytvářejí, nebo pomáhají vytvářet oxid uhličitý v těstech. Díky tomu jsou pekařské výrobky nadýchané a mají větší objem.

Náhradní sladidla Náhradní látky udělují potravinám sladkou chuť, ale nepatří mezi monosacharidy a disacharidy. Náhradní sladidla můţeme rozdělit do dvou skupin a to na nízkokalorická a kalorická. Mezi nízkokalorická patří například sacharin E 954. Nezpůsobují tvorbu zubního kazu a jsou vhodná pro diabetiky. Kalorická sladidla mají často sladivost jako cukr. Látky zvýrazňující chuť a vůni Jsou to látky, které zvýrazňují jiţ existující chuť a vůni. Nesmí se zaměňovat se samotnými aromaty. Do této skupiny patří například glutamát sodný E621 a glutamát draselný E622. Glutaman sodný se velice hojně pouţívá například v sójových omáčkách.

Zahušťovadla Látky zvyšující viskozitu potraviny. Mezi nejznámější patří agar, guma guar, pektiny, celulózy a různě upravený škrob. Jejich

hlavním

úkolem

je

zahuštění

nebo

zvýšení

viskozity

potravin.

V potravinářském průmyslu se zahušťující látky pouţívají k zahuštění mléčných výrobků, předpřipravených omáček, polévek a různých zálivek.

24

Ţelírující látky Ţelírující látky, vytváří gely, se kterými se setkáváme v podobě ţelé nebo rosolů. Nejznámější ţelírující látkou je ţelatina – která se ovšem podle zákona za přídatnou látku nepouţívá. Méně známé látky jsou alginát sodný, karagenan apod. Nejvíce se s nimi setkáme v ţelé, jogurtech a dokonce v pekařských a masných výrobcích.

Modifikované škroby (E 1400 – E 1450) Jsou to látky, které se vyrábějí chemickými změnami jedlých škrobů. Škrob je hlavní součástí obilovin zejména pšenice a ţita, dále brambor, rýţe a kukuřice. Pouţívají se jako zahušťovadla. Nevýhodou je ţe se nerozpouští ve studené vodě.

Stabilizátory Stabilizátory jsou látky, které mají za úkol udrţovat fyzikální vlastnosti potravin, to znamená udrţovat pohromadě dvě nebo více nemísitelných látek v potravině. Často se s nimi setkáváme v emulzích, kde zabraňují oddělení vody a oleje. Vyuţívají se například při výrobě zmrzlin, emulzních likérů apod.

Emulgátory Jsou to látky, které umoţňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udrţují. Přidávají se například do pekařských výrobků, do sypkých směsí na výrobu dezertů, do mraţených krémů apod.

25

Nosiče a rozpouštědla Rozpouštědla se vyuţívají k extrakci nebo rozpouštění dalších látek. Nosiče napomáhají přidávání některých nerozpustných aditiv k potravinám. Nesmějí přitom změnit jejich technologickou funkci. Například aceton a hexan se pouţívají jako rozpouštědla pro vonné oleoresiny z koření, glycerol jako rozpouštědlo pro barviva a aromata.

Protispékavé látky Protispékavé látky sniţují schopnost částic sypkých potravin vzájemně na sobě ulpívat a vytvářet tak hrudky a spečené kusy. Přidávají se do potravin jako je rýţe, práškovité potraviny nebo například do jedlé soli.

Balící plyny a propelanty Pouţívají se místo vzduchu při balení potravin a zvyšují tím její trvanlivost. Potraviny, které byly zabaleny pomocí balících plynů, se na obalu označí slovy „Baleno v ochranné atmosféře“. Pouţívají se plyny argon, dusík a helium. Mezi hnací plyny například u šlehačky se pouţívá dusík a helium.

Odpěňovače a pěnotvorné látky Pěna je fyzikální systém tvořený plynovými bublinami rozptýlenými v kapalině. Vznik pěny je někdy velmi ţádoucí, ale někdy představuje váţný problém. Neţádoucí vznik pěny sniţuje kapacitu výrobního zařízení a tím zvyšuje náklady s tím spojené. Tvorbu pěny lze omezit změnou výrobního postupu nebo přidáním chemických odpěňovačů. Pěnotvorné látky naopak zvyšují tvorbu ţádoucí pěny. Zvlhčující látky Zvlhčující látky chrání potraviny před vysycháním. Působí proti účinkům vzduchu s nízkou vlhkostí. K zvlhčujícím látkám se počítají i látky, které rozpouštějí práškovité potraviny ve vodě. Mezi zvlhčující látky patří například glycerol a propylenglykol.

26

Plnidla Mají za úkol zvýšit objem potraviny, ale bez zbytečného zvýšení její kalorické hodnoty. Často se tyto látky pouţívají v nízkokalorických potravinách například ve ţvýkačkách. Zpevňující látky Zpevňující látky mají za úkol udrţet pevnost a křehkost u konzervovaného ovoce nebo zeleniny, zavařenin nebo podobných výrobků. Bývají často rozpustné ve vodě, a proto snadno pronikají do zpevňovaných součástí potravin. Mezi zpevňující látky patří například chlorid vápenatý uhličitan vápenatý. Sekvestranty Jsou látky, které jsou schopné vázat volné ionty kovů a zabraňovat tak neţádoucím reakcím jako je například tvorba nerozpustných nebo barevných sloučenin, vzniku sraţenin a zákalů. Patří sem například kyselina citrónová. Látky zlepšující mouku Jsou to látky jiné neţ emulgátory. Přidávají se do mouky za účelem jejího zlepšení. Těsto je vláčnější, dochází k lepšímu zabarvení kůrky a pečivo má měkčí kůrku. Rostlinné gumy Jsou

šťávy

vytékající

z rostlin

při

poranění

nebo

vyrobené

různými

mikroorganismy. Zvyšují viskozitu potravin a vytvářejí gely. Patří sem například arabská guma. Čiřidla Odstraňují zákaly nebo látky způsobující zákaly u nápojů. Pouţívají se například k čiření vína. Lubrikanty a látky zabraňující přichycení Nanášejí se na povrchy potravin a zabraňují jejich přichycování a ulpívání. K tomuto účelu se nejvíce pouţívají rostlinné oleje.

27

1.12 Potraviny, které se nepovaţují za přídatné látky10  potraviny, které lze vyuţívat pro technické účely, jako je například kuchyňská sůl nebo šafrán  pomocné látky jako jsou například extrakční rozpouštědla  látky přidávané do potravin jako ţiviny  látky, které upravují vodu pro lidskou spotřebu  aromata  enzymy spadající do oblasti působení nařízení (ES) č 1332/2008 o potravinářských enzymech  oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy a potraviny, které obsahují tyto látky pro své sladivé vlastnosti  látky, které netvoří součást potravin a nejsou určeny ke konzumaci. Jsou to například látky pouţívané v krycích nebo potahových materiálech  produkty obsahující pektin  ţvýkačkové báze  bílý dextrin, ţlutý dextrin, praţený nebo dextrinovaný škrob  chlorid amonný, jedlá ţelatina, mléčné proteiny, lepek, kasein, inulin

1.13 Zakázaná „éčka“ v České republice Několik vybraných druhů zakázaných „éček“. E128 Červeň 2G skupina – barviva Červeň 2G je umělé barvivo. Vyrábí se synteticky z uhelného dehtu E103 ALKANNIN skupina barviva Je přírodní barvivo a antioxidant. Získává se z květiny Alkannatinctoria. E925 Chlór skupina konzervanty, bělidla Chlór je konzervant, bělidlo, oxidační činidlo. E940 Dichlordifluormetan skupina balící plyny, propelanty. 10

Vrbová, T.; Víme, co jíme? aneb Průvodce „Éčky“ v potravinách. EcoHouse, 2001. 275 s. ISBN 80-238-7504-3 28

Umělý balící plyn a propelant E121 Citrónová červeň 2 skupina barviva V některých zemích se pouţívá k obarvování kůry pomerančů. Jedná se o potencionálně karcinogenní látku. E240 Formaldehyd skupina konzervanty Umělý konzervant, vyrábí se z methylalkoholu. Látka je toxická a karcinogenní. E924 Bromičnan draselný skupina látky zvýrazňující chuť, látky zlepšující mouku Bromičnan draselný je látka zvýrazňující chuť a zlepšující mouku

Tabulka 1: Zakázané přídatné látky v ČR E 103 E 105 E 106 E 107 E 111 E 121 E 125 E 143 E 152

Chrysoineresorcinol Rychlá ţluť AB Riboflavin-5 fosforečnan sodný Ţluť 2G Oranţ GGN Citrónová červeň Ponceau SX Fast green FCF Carbo blech (hydrokarbon)

E 467 E 478 E 480 E 484 E 485 E 486 E 487 E 488 E 489

E 161 a Flavoxantin E 161 c Kryptoxantin E 161 d Rubixantin E 161 e Violoxantin

E 496 E 505 E 510 E 537

E 161 f Rhodoxantin E 166 SandalWood E 181 Tannis Food Grade E 182 Orchil E 201 Sorban sodný E 209 Heptyl p-hydroxybenzoát E 225 Siřičitan draselný E 236 Kyselina mravenčí E 237 Mravenčan sodný E 238 Mravenčan vápenatý E 240 Formaldehyd E 264 Octan amonný E 265 Kyselina octová bezvodá E 266 Octan sodný, bezvodý E 303 Askorban draselný E 305 Askorbátstearát E 313 Ethylgallát E 314 GuaiacResin E 317 Erythorban draselný E 318 Erythorban vápenatý

E 539 E 540 E 542 E 546 E 550 E 557 E 560 E 571 E 572 E 573 E 580 E 636 E 637 E 641 E 642 E 906 E 907 E 908 E 909 E 910

29

Ethylhydroxyethyl celulóza Laktylované estery glycerolu Dioktylsodiumsulfosukcinát Stearyl citrát Stearát sodný Stearylfumarát vápenatý SodiumLaurylsufát sodný Etoxylované mono-a diglyceridy MethylGlucoside – CoconutOil Ester Sorbitantrioleát Uhličitan ţeleznatý Chlorid amonný Hexakyanomanganatan ţeleznatý Thiosíran sodný Difosforečnan vápenatý Jedlá kostní moučka Difosforečnan hořečnatý Křemičitany sodné Křemičitan zinečnatý Křemičitan draselný Stearan amonný Stearan hořečnatý Stearan hlinitý Glukonan hořečnatý Maltol Ethylmaltol L-leucin Lysinhydrochlorid Guma benzoe Mikrokrystalický vosk rafinovaný Vosk z rýţových otrub Spermatékový vosk Estery vosku

E 319 Terciálníbutylhydrochinon (TBHQ) E 323 Anoxomer E 324 Ethoxyguin E 328 Mléčnan amonný E 329 Mléčnan hořečnatý E 342 Fosfáty amonné E 343 Fosforečnan hořečnatý E 344 Lecitin citrát E 345 Citronan hořečnatý E 349 Jablečnan amonný E 362 Adipan amonný E 365 Fumarát sodný E 366 Fumarát draselný E 367 Fumarát vápenatý E 368 Fumarát amonný E 370 1,4 – heptonolakton E 375 Kyselina nikotinová E 381 Citronanţeleznato-amonný E 383 Glycerolfosfát vápenatý E 384 Citronanisopropylnatý E 386 Dvojsodná sůl kyseliny ethylediamintetraoctové E 387 Oxystearin E 388 Kyselinathiopropionová E 389 Dilaurylthiodipropionát E 390 Distearylthiodipropionát E 391 Kyselinafitová E 399 CalciumLactobionate E 409 Arabinogalactan E 411 Oat gum E 419 GumGhatti E 430 Polyoxyethylensterát E 431 Polyoxyethylenmonosterát E 441 Gelatine E 443 Bromovaný rostlinný olej E 446 Succistearin E 462 Ethylcelulóza

E 911 Methylestery mastných kyselin E 913 E 915 E 916 E 917 E 918 E 919 E 921 E 922 E 923 E 924 E 926 E 926 E 928 E 929 E 930 E 940 E 944 E 945 E 946 E 955

Lanolin Glycerol-methyl Jodid vápenatý Jodid draselný Oxidy dusíku Nitrosyl Chloride L-cystin Persíran draselný Persíran amonný Mromičitan draselný Chlor Oxid chloričitý Benzoyl Peroxide Acetone Peroxide Calcium Peroxide Dichlordifluorometan Propan Chlorpentafluoroetan Octafluorocyclobutan Cukraloza

E 956 Alitam E 958 Glycyrrhizin E 1000 Kyselina cholová E 1001 Proteázy (papain, ficin) E 1104 Lipázy E 1400 Dextriny E 1401 Acid treatedstarches E 1402 Starchtreatedalkaline E 1403 Bleechedstarch E 1405 Enzyme treatedstarches E 1411 Distarch glycerol E 1421 Acetylovaný škrob esterifikovaný vinylacetátem E 1423 Acetylovaný škrobový glycerol E 1443 Hydroxypropyl – škrobový diglycerol E 1503 Castor Oil E 1521 Polyethylenglykol

Zdroj: Klescht V., Hrnčířová I., Mandelová L., Éčka v potravinách. Brno : ComputerPress, 2006 s. 63

30

1.14 Codex Alimentarius V roce 1963 byla dvěma organizacemi OSN zaloţena komise Codex Alimentarius. Zaloţena byla organizacemi WHO – World Healt Organization a FAO – Food and Agriculture of the United Nations. V jejím rámci pracuje také komise pro potravinářská aditiva a kontaminanty, které dohlíţejí na nezávadnost aditiv v zemích OSN11.

1.15 EFSA Dne 28. ledna 2002 byl nařízením Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 zřízen Evropský úřad pro bezpečnost potravin (European Food and Safety Autority – EFSA) Hlavními úkoly EFSA jsou:  Analyzovat a shromaţďovat údaje umoţňující charakterizovat a sledovat rizika, která mají přímí nebo nepřímí vliv na bezpečnost potravin  Poskytovat vědeckou technickou podporu v oblastech, které mají přímí nebo nepřímí vliv na bezpečnost potravin  Shromaţďovat a analyzovat data na úrovni Evropské Unie  Zajišťovat veřejnosti objektivní informace  Spolupracovat s národními úřady členských států a ostatními orgány Evropské Unie a vědeckými experty Úřad tvoří: správní rada, výkonný ředitel a jeho zaměstnanci, poradní sbor, vědecký výbor a vědecké komise. Vědecké komise tvoří nezávislí vědečtí odborníci. Jednu komisi představuje komise pro potravinářské přídatné látky, látky určené k aromatizaci, pomocné látky a materiály přicházející do styku s potravinami.12

11

http://www.fao.org/docrep/v7700t/v7700t09.htm

12

http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1002118&docType=ART&nid=113 14&chnum=4 31

1.16 Problematické přídatné látky v potravinách pro děti Některá jsou neškodná, o některých si v tuto chvíli myslíme, ţe jsou neškodná a o některých uţ víme, ţe jsou škodlivá, mohou u dětí způsobovat hyperaktivitu, nebo jsou přímo rakovinotvorná. Výrobci jiţ přestávají pouţívat výraz E a pouţívají místo toho na první pohled neškodné názvy. Přídatné látky, které mohou způsobovat poruchy chování u dětí, hyperaktivitu, alergie a o některých se hovoří jako o rakovinotvorných. E110 ţluť SY (Cl potravinářská ţluť 3) E104 chinolinová ţluť (Cl potravinářská ţluť 13) E124 košenilová červeň (Cl potravinová červeň 7) E122 azorubim (Cl potravinářská červeň 3, Karmoisin) E129 červeň alura (Cl potravinářská červeň 17) E102 tartrazin (Cl potravinářská ţluť 4) E120 karmín, košenila, kyselina karmínová (nemusí být na obale varování) Výrobce by měl na obalech před těmito přídatnými látkami varovat, jelikoţ způsobují u dětí hyperaktivitu, nebo různé poruchy chování. Obsahují je především sladkosti, jako jsou například lízátka, bonbóny apod. Uhličitany – jsou obecně brána jako neškodná ovšem u malých dětí mohou způsobovat nadýmání a střevní potíţe aniţ by jejich maminky tušili, co jejich děti trápí. Obsahují je některé kojenecké kaše, příkrmy, výţivy nebo sušená mléka pro malé děti V ţaludku dochází k reakci, kdy uhličitan vápenatý reaguje se ţaludeční kyselinou, to je naprosto běţná reakce kdy vzniká chlorid vápenatý E 509 dále oxid uhličitý a voda. Právě plyn oxid uhličitý způsobuje nadýmání. Dále můţe docházet k odvodňování zpracovávané stravy a potom i k zácpě.

32

Výrobky, které obsahují uhličitan vápenatý  Rýţová nemléčná kaše s příchutí banánu Výrobce Hami – pro děti od 4 let  Obilno-nemléčná kaše s ovocem Výrobce Hami – pro děti od 6 let V české republice, je uhličitan vápenatý coţ je mimochodem běţná křída povolen v potravinách, jako barvivo anebo jako látka, která upravuje PH. V dětské výţivě povolen není, ale druhý zákon, ţe jej lze pouţít v dětských potravinách, pokud je to jako zdroj vápníku

33

2

Konvenience

2.1

Pojem Z anglického slova „Convenience“13 vznikl termín „konvenience“, který

můţeme přeloţit jako „výhoda, snadnost, pohodlí, vhodnost“. Hovoříme-li o potravinách, znamená to vyšší stupeň opracování proti základním potravinám. V češtině se pouţívá výraz „polotovar“ nebo „pohotová potravina“. Význam konveniencí spočívá v tom, ţe šetří čas a náklady, mají vysokou kvalitu, nevzniká z nich odpad, sniţují se díky nim náklady na skladování, snadno se s nimi manipuluje a umoţňují rychlou přípravu pokrmů. Konvenience patří k základním trendům při výrobě a vývoji potravin v posledních desetiletích. V poslední době se sortiment konveniencí velice rozšířil. K rozvoji významně přispívají i nové moţnosti balení potravin. Vedle úspory času a snadné manipulaci má tento typ potravin výhodu v poměrně vysoké zdravotní bezpečnosti. Předpokladem toho je však dodrţování u chlazených a mraţených výrobků příslušných výrobcem předepsaných nízkých teplot. U některých druhů konveniencí, například u krájeného nebo loupaného ovoce a zeleniny, můţe být nevýhodou určitá ztráta její čerstvosti a některých ţivin, především vitamínů. Potraviny s vysokou mírou konvenience nevyţadují, avšak ani neumoţňují kreativní přístup.

13

Tomanová, I.; Uchytil, V.; ANGLICKO-ČESKÝ A ČESKO ANGLICKÝ

SLOVNÍK. Praha : Nakladatelství Josefa Šimona, 1996. 480 s. ISBN 80-8563702-2 34

Konvenience dělíme: Stupeň 0 - základní neopracované suroviny (brambory, cibule, nebourané maso, vejce, mléko) Stupeň 1 - částečně opracované suroviny (vykuchaná drůbeţ a ryby, loupané brambory) Stupeň 2 - potraviny připravené pro tepelné zpracování (mraţené a chlazené polotovary, dehydratované směsi, rajský protlak) Stupeň 3 - potraviny vyţadující pouze krátké vyhotovení (majonéza, paštika, předpečené pečivo) Stupeň 4 - potraviny určené k přímé konzumaci (pečivo, chléb, jogurt, zmrzlina)

2.2

Vlastní výzkum konveniencí prodávaných v ČR

Vlastní výzkum se zabýval konveniencemi prodávanými v České republice. Hodnoceny byly níţe uvedené konvenience, a to z hlediska a) sloţení b) chuti: Bramborová kaše s mlékem Značka: clever Bramborová kaše Značka: Knorr Houskové knedlíky Značka: Vitana Bramborové knedlíky Značka: Natura Ţampiónová polévka Značka: Knorr 35

a) Sloţení Všechny shora uvedené výrobky obsahují přídatné látky. Některé ve větší, jiné v menší míře. Nejmenší mnoţství přídatných látek ze všech zakoupených konveniencí obsahovaly Houskové knedlíky od firmy Vitana, a to pouze kypřidla E450 a E500 a barvivo riboflavin. Tyto přídatné látky jsou vhodné pro kaţdodenní spotřebu. Nikde se neuvádí, ţe by měly nepříznivý vliv na zdraví člověka. Lze říci, ţe nejvíce přídatných látek obsahovaly nejlevnější konvenience. Bramborové knedlíky od Natury obsahovaly přídatné látky, které byly bez označení E kódů. Coţ je podle mého úsudku, špatné. Po dlouhém hledání jsem zjistil, ţe se jedná o difosforečnany E 450, které slouţí jako kypřidla. Ţampiónová polévka od Knorru, měla sloţení napsáno velice přehledně, ovšem také bez pouţití E kódů. Nejvíce mě zarazilo, ţe zde byl přidán guanylát sodný E 627, kterému by se měli vyhnout astmatici a lidé trpící dnou. Dále můţe vyvolávat alergické reakce a zvýšit koncentraci kyseliny močové v lidském těle. Myslím, ţe by tato přídatná látka nemusela být obsaţena v této polévce, která chutná i dětem. Nemohu říci, ţe by některá ze zakoupených konveniencí měla zásadní vliv na zdraví člověka, ale je ke zváţení, zda je nutné, aby přídatných látek obsahovaly takové mnoţství. Přeci jen je asi lepší, pokud má člověk moţnost si vše připravit doma z čerstvých surovin bez všech různých konzervantů, stabilizátorů a jiných přídatných látek.

b) Chuť Po uvaření podle návodu všech zakoupených konveniencí, jsem je ochutnal. Nejvíce mě šokovaly Bramborové knedlíky od společnosti Natura, které nebyly vůbec kompaktní, vůně byla zatuchlá, byla vidět pouţitá barviva. Chuťově mně připomínaly spíše bramborovou kaši, neţli bramborové knedlíky. Zkusil jsem tedy konvenienci dopracovat do finálního produktu. Do nové várky jsem nastrouhal 2 brambory, přidal trochu mouky a krupice, vejce a vše řádně prohnětl. Po uvaření byli bramborové knedlíky celistvé a s vůní po bramborách. Tudíţ je nutné u této pouţité konvenience, ještě experimentovat s chutí a s přidáním surovin.

36

Houskové knedlíky od společnosti Vitana po uvaření dle návodu, byly dosti tvrdé, ale chuťově vyváţené. Vůně byla také v pořádku. Do další várky jsem tedy zkusil přidat prášek do pečiva E450, E500, abych docílil většího nakynutí těsta. Po uvaření byly knedlíky kypřejší, vláčnější. Bramborová kaše od společnosti clever mně nepřipomínala svoji barvou a chutí vůbec bramborovou kaši. Bylo to spíše takové „lepidlo“ neţli kaše. Mléko zde nebylo vůbec chuťově poznat. Po předělání bramborové kaše jsem místo vody přidal mléko a trochu smetany. Kaše měla hned jinou chuť, ale pořád byla cítit jakou si zatuchlinou, kterou domácí bramborová kaše v ţádném případě nevoní. Bramborová kaše od společnosti Knorr mě velice překvapila, po uvaření, podle návodu byla bramborová kaše, dá se říci dobrá, ale pořád to ještě nebylo ono. Po přidání smetany se dostala kaše úplně na jinou úroveň konvenience. Ţampiónová polévka od společnosti Knorr byla po uvaření podle návodu chuťově výrazná, trochu více slaná, ale jinak bych asi jediné vyčetl u této konvenience přidávání glutamátu sodného a guanylátu sodného, jelikoţ jejich kaţdodenní příjem není vhodný pro zdravotní stav člověka.

37

Bramborová kaše s mlékem Značka: clever Výrobce: Natura, a.s. Havlíčkův Brod 580 01 Česká republika Sloţení směsi v suchém stavu: sušené bramborové vločky, mléko sušené plnotučné, stabilizátor E450, emulgátor E471, barvivo E100, antioxidant E304 Obrázek č. 1 – bramborová kaše s mlékem

Zdroj: vlastní zpracování Návod k přípravě 1. 400 ml vody přivedeme k varu 2. Po odstavení přidáme dle chuti sůl a 2 – 3 kávové lţičky másla. Vše dobře promícháme a necháme rozpustit. 3. Přidáme 200 ml studené vody. 4. Vsypeme obsah sáčku, zamícháme a necháme 1 minutu odstát. Potom kaši domícháme do hladka a můţeme podávat.

38

Přídatné látky: E 450 – Difosforečnany Výrobci většinou nerozlišují na obalu, o jakou se přesně jedná sloučeninu a udávají pouze kód, E 450. Difosforečnany se pouţívají jako látky upravující kyselost, jako kypřící látky, emulgátory, stabilizátory a tavící soli. Vysoké dávky mohou narušit rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit tak nedostatek vápníku. E 471 – Mono – a diglyceridy mastných kyselin (z jedlých tuků) Výchozí surovinou při výrobě těchto látek bývá vepřové sádlo, lůj, bavlníkový, sójový nebo slunečnicový olej. Jedinou nevýhodou této přídatné látky je moţné zvýšení příjmu nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu. Jinak je tato látka naprosto bezpečná. E 304 – Estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou Tyto přídatné látky se pouţívají jako antioxidanty v potravinářských barvivech. Tyto látky působí jako vitamin C a mohou tak být poţity jako nutriční doplňky. Všechny tyto látky jsou přirozenými součástmi lidské potravy E 100 – Kurkumin Jedná se o oranţové a ţluté přírodní barvivo získávané z kořenů turmeriku, coţ je rostlina příbuzná se zázvorem. Kurkumin sniţuje hladinu „špatného“ cholesterolu a zvyšuje hladinu „dobrého“ cholesterolu. V literatuře jsem nenašel ţádné neţádoucí účinky na zdraví člověka.

39

Bramborová kaše Značka: Knorr Vyrobeno v EU – Distributor: Unilever ČR Thámova 18 186 21 Praha 8 Česká republika Sloţení směsi v suchém stavu: brambory (99,7%), emulgátor (mono- a diglyceridy mastných kyselin), E 450i, konzervant (disiřičitan sodný) bramborové aroma, antioxidant (askorbylpalminát), barvivo (riboflavin). Výrobek obsahuje SO2 Obrázek č. 2 – bramborová kaše

Zdroj: vlastní zpracování Návod k přípravě 1. Přiveďte do varu ½ l vody osolené malou lţičkou soli. 2. Nádobu odstavte a přilejte ¼ l studeného mléka. 3. Přidejte obsah sáčku, 10 g másla a krátce zamíchejte. 4. Po minutě opět promíchejte.

40

Houskové knedlíky Značka: Vitana Výrobce: Vitana, a. s. Mělnická 133, Byšice, 27732, Česká republika Sloţení směsi v suchém stavu: pšeničná mouka, houskové kostky, droţdí, jedlá sůl, kypřící látky (E 450, E 500) sušené odtučněné mléko, sušená vejce, barvivo riboflavin Obrázek č. 3 – houskové knedlíky

Zdroj: vlastní zpracování Návod na přípravu: Obsah sáčku prosejeme přes cedník do mísy. Houskové kostky shromáţdíme do důlku. Ty pak přelijeme 0,25l studené vody, pokud chceme knedlíky vláčnější, můţeme přidat 3 lţíce oleje a necháme asi 5 minut bobtnat. Poté vypracujeme těsto a necháme ho 5 minut odpočinout. Z těsta připravíme na pomoučeném vále 2 knedlíky ve tvaru válečků o délce asi 15 centimetrů. Knedlíky vloţíme do vroucí vody a vaříme mírným varem 20 – 25 minut. 41

Bramborové knedlíky Značka: Natura Výrobce: Natura, a.s. Havlíčkův Brod 580 01 Česká republika Sloţení směsi v suchém stavu: pšeničná mouka, sušená bramborová kaše min 24%, stabilizátor – dihydrogendifosforečnan sodný, emulgátor mono – a diglyceridy mastných kyselin, barvivo Kurkumin, antioxidant askorbylpalmiát, pšeničná krupice, sušená vaječná směs, jedlá sůl, kypřidlo. Obrázek č. 4 – bramborové knedlíky

Zdroj: vlastní zpracování Návod na přípravu Obsah sáčku vysypeme do mísy, přelijeme asi 250 ml studené vody, řádně prohněteme a necháme asi 3 minuty odleţet. Z těsta připravíme dva knedlíky ve formě válečků o průměru asi 5 cm. Vloţíme je do solené vařící vody a vaříme 15 – 20 minut.

42

Ţampiónová polévka Značka: Knorr Vyrobeno v EU – Distributor: Unilever ČR Thámova 1á 186 21 Praha 8 Česká republika Sloţení: kukuřičný škrob, pšeničná mouka, jedlá sůl, rostlinný tuk a olej, látky zvýrazňující chuť a vůni (glutamát sodný, guanylát sodný), houby 4%, maltodextrin (bramborový, kukuřičný), laktóza, cibulový prášek, mléčné bílkoviny, cukr, houbový extrakt, fruktóza, bylinky (petrţelová nať 0,2%), sojová omáčka, směs koření (kurkuma, pepř bílý), kvasničný extrakt, karamel aromata. Obrázek č. 5 – ţampiónová polévka

Zdroj: vlastní zpracování Návod na přípravu: 1. Obsah sáčku rozmícháme v 1 litru studené vody 2. Přivedeme k varu a zvolna vaříme 5 minut za občasného míchání

43

Závěr Jídlo a pití nám nepřináší nejenom potřebné látky pro udrţování našeho těla a potřebnou dávku energie, ale i pocit potěšení a radosti. O tyto bezprostřední pocity jsme ochuzeni, pokud pouţíváme pouze konvenience a tudíţ nevyuţíváme vlastní potenciál. Výše zmíněné konvenience jsou, dá se říci adekvátní náhraţkou potravin, které si sami doma a lépe můţete vyrobit sami. Vůně ani chuť není taková jaká má ve skutečnosti být. Je zřejmé, ţe v dnešní uspěchané době, lidé nemají tolik času na kaţdodenní vyvařovaní a tudíţ často nakupují potraviny předem upravené, aby zkrátili dobu přípravy a měli více času na rodinu a přátelé. Pořád si ale myslím, ţe čas strávený přípravou kvalitních a chutných pokrmů není tzv. ztraceným časem. Přátelé a rodina jistě ocení dobrý a podomácku vyrobený hovězí vývar, neţ polévku z „pytlíku“. Kaţdá čerstvá surovina má svůj význam a potenciál. Čerstvá zelenina má zdaleka lepší chuť, barvu a vůni neţli koupená zmraţená a nakrájená zelenina. Jsem zastáncem přírodních vůní a chutí bez pouţívání různých dochucovadel, která jsou plná různých barviv, konzervantů a dalších přídatných látek. Důleţitá by vţdy měla být čerstvost surovin. Následně by se mělo s potravinami správně zacházet při jejich uskladnění a tím zamezit zkaţením a následnému vyhození potraviny.

44

3.

Veřejný výzkum prováděný pomocí dotazníků

3.1. Dotazník Pro výzkum určený veřejnosti na téma Přídatné látky v potravinách jsem sestavil dotazník o následujících 16 ti otázkách: 1) Pohlaví 2) 2 Věk 3) Ve kterém kraji bydlíte? 4) Kde ţijete? 5) Víte, co jsou to přídatné látky v potravinách? (Éčka) 6) Co si představíte pod přídatnými látkami (Éčky)? 7) Nakupujete konvenience? (Potraviny, které jsou jiţ opracované - polotovary) 8) Myslíte, ţe jsou konvenience vhodné pro denní spotřebu? 9) Pokud jste v předchozí otázce odpověděli, ţe ano, které z následujících konveniencí jste jiţ vyzkoušel? 10) Jak vnímáte rozdíl mezi potravinami s přídatnými látkami a potraviny bez přídatných látek? 11) Čím jste nejvíce ovlivněn při nákupu potravin? 12) Kde jste se poprvé setkali s pojmem přídatné látky (Éčka)? 13) Pokud nakupujete potraviny, čtete informace o přídatných látkách (Éčkách) na obalech? 14) Pokud jste v předchozí otázce, zaškrtli pokaţdé, jaký je důvod Vašeho zájmu? 15) Myslíte si, ţe mají přídatné látky vliv na zdraví člověka? 16) Prosím o zaškrtnutí studentů VŠH

45

Dotazník jsem umístil na internet a poţádal jsem své přátele a známe, aby na uvedené otázky odpověděli. Průzkumu se částečně zúčastnili i studenti VSH. Pro navýšení počtu respondentů jsem poté obcházel s počítačem lidi ve svém okolí a dával jim dotazník k vyplnění. Sběr informací začal dne 6. 5. 2013 a byl ukončen dne 20. 5. 2013. Dotazník vyplnilo celkem 42 osob. Vyplněné dotazníky se mi vrátily v krátkém časovém úseku, z čehoţ se dá usoudit, ţe i pro respondenty je téma potravinových aditiv zajímavé a dle jejich sdělení i přínosné.

3.2 Statistika respondentů

Graf 1 - Statistika respondentů v jednotkách

Zodpovězeno Zobrazeno Celý dotazník 0

10

20

30

40

50

Zdroj: vlastní zpracování Graf číslo 1 nám zobrazuje celkový počet načtení dotazníku respondenty na PC a počet jeho vyplnění na internetu. Z poměru 42: 42 vyplývá, ţe všichni oslovení vyplnili celý dotazník (nebylo moţné jej vyplnit jen částečně).

46

3.3 Přehled odpovědí Otázka číslo 1 - Vaše pohlaví Tabulka 2 – Pohlaví dotazovaných respondentů Odpověď Muž Žena

Odpovědi 18 24

Zdroj: vlastní zpracování Graf 2 – Pohlaví dotazovaných respondentů

Zdroj: vlastní zpracování

47

Podíl 42,86 57,14

Otázka číslo 2 - Věk Tabulka 3 – Věk dotazovaných respondentů Odpověď 19 -25 let 26 - 35 let 36 - 50 let 50 let a více

Odpovědi 21 11 5 5

Podíl 50% 26,19% 11,90% 11,90%

Zdroj: vlastní zpracování Graf 3 – Věk dotazovaných respondentů

Věk

19 - 25 let 26 - 35 let 36 - 50 let 50 let a více


48

Otázka číslo 3 – Ve kterém kraji bydlíte? Tabulka 4 – Ve kterém kraji bydlí dotazovaní respondenti Odpověď Středočeský Jihočeský Plzeňský Jihomoravský Kraj Vysočina Moravskoslezský Ústecký Olomoucký Královehradecký Pardubický Zlínský Karlovarský Liberecký Hlavní město Praha

Odpovědi 9 1 1 1 0 1 0 0 1 0 0 0 2 26

Podíl 21,43% 2,38% 2,38% 2,38% 0,00% 2,38% 0,00% 0,00% 2,38% 0,00% 0,00% 0,00% 4,76% 61,90%

Zdroj: vlastní zpracování Graf 4 – Ve kterém kraji bydlí dotazovaní respondenti


49

Otázka číslo 4 – Kde ţijete?

Tabulka 5 – rozdělení podle velikosti měst a obcí Odpověď Vesnice Malé město Velkoměsto

Odpovědi 8 6 28

Podíl 19,05% 14,29% 66,67%


Graf 5 – Rozdělení podle velikosti měst a obcí

Zdroj: vlastní zpracování Na tomto grafickém znázornění je velice patrné, ţe nejvíce respondentů, kteří odpovídali na dotazník, ţije ve velkoměstě. Ačkoli rozdíl by měl být nepatrný. Dnes se jiţ rozdíly mezi obyvatelstvem nedělají.

50

Otázka číslo 5 – Víte co jsou to přídatné látky v potravinách (Éčka)?

Tabulka 6 – Víte co jsou to přídatné látky v potravinách? Odpověď Ano Ne

Odpovědi 38 4

Podíl 90,48% 9,52%

Zdroj: vlastní zpracování Graf 6 – Víte co jsou to přídatné látky v potravinách?


Na této otázce mě velice překvapilo, kolik respondentů odpovědělo, ţe zná přídatné látky v potravinách, i kdyţ se nejednalo pouze o respondenty, kteří by byli, s touto problematikou seznámeni.

51

Otázka číslo 6 – Co si představíte pod přídatnými látkami (Éčky)? Na tuto otázku museli respondenti odpovídat vlastními slovy, neměli moţnost výběru odpovědí. Z jejich odpovědí jsem sestavil graf. Tabulka 7 – Co si představíte pod přídatnými látkami (Éčky) Odpověď Chemické látky Barviva Látky zvýrazňující chuť Škodlivé látky Látky zvyšující dobu trvanlivosti Zvýrazňovače chuti Látky na podporu růstu rostlin Emulgátory Antioxidanty Stabilizátory Nezdravá věc Přirozené látky

Odpovědi 7 12 3 5 17 15 1 4 2 5 3 2

Zdroj: vlastní zpracování Graf 7 – Co si představíte pod přídatnými látkami?


52

Otázka číslo 7 – Nakupujete konvenience (potraviny, které jsou jiţ opracované – polotovary)? Tabulka 8 – Nakupujete konvenience? Odpověď Ano Ne

Odpovědi 32 10

Podíl 76,19% 23,81%


Graf 8 – Nakupujete konvenience


U této otázky mě velice zarazilo, kolik respondentů nakupuje konvenience. V televizi dávají často pořady o vaření, kde se diskutuje o vyuţívání čerstvých surovin v gastronomii a doporučují lidem konzumovat výhradně čerstvé suroviny, které neobsahují přídatné látky. Tudíţ jsem očekával, ţe procento respondentů bude niţší.

53

Otázka číslo 8 – Myslíte, ţe jsou konvenience vhodné pro denní spotřebu?

Tabulka 9 – Myslíte, ţe jsou konvenience vhodné pro denní spotřebu? Odpověď Ano Ne Nevím

Odpovědi 15 21 6

Podíl 35,71% 50,00% 14,29%

Zdroj: vlastní zpracování Graf 9 - Myslíte, ţe jsou konvenience vhodné pro denní spotřebu?


Dá se říci, ţe si respondenti v dosti protiřečí, kdyţ v minulé otázce odpovídalo, ţe konvenience nakupuje 76% a v následující otázce odpovídá pouze 36% respondentů, ţe konvenience jsou vhodné pro denní spotřebu. Tudíţ bych podotkl, ţe lidé nakupující konvenience si myslí, ţe jejich vyuţívaní kaţdý den není pro naše tělo přínosné.

54

Otázka číslo 9 – Pokud jste v předchozí otázce uvedl, ţe ano, které z následujících konveniencí jste jiţ vyzkoušel? Tabulka 10 – Zkušenosti s konveniencemi Odpověď Houskové knedlíky v prášku Bramborové knedlíky v prášku Předvařená čočka Bramborová kaše - dehydrovaný výrobek Polévky Omáčky Jiná možnost

Odpovědi 12 16 9

Podíl 28,57% 38,10% 21,43%

14 30 18 8

33,33% 71,43% 42,86% 19,05%

Zdroj: vlastní zpracování Graf 10 – Zkušenosti s konveniencemi

Zdroj: vlastní zpracování Do jiné moţnosti respondenti napsali: Houskový knedlík hotový Předvařená rýţe Housky a rohlíky ze zmraţeného polotovaru Rybí prsty Předvařená hluboce zmraţená zelenina Hotová jíška Puding Vařené brambory – vakuově balené

55

Otázka číslo 10 – Jak vnímáte rozdíl mezi potravinami s přídatnými látkami a potraviny bez přídatných látek?

Tabulka 11 – Rozdíl mezi potravinami s přídatnými látkami a bez přídatných látek Odpověď Bez přídatných látek jsou zdravější S přídatnými látkami mají jinou chuť Nerozlišuji Přídatné látky nemusí být škodlivé S přídatnými látkami mají delší trvanlivost S přídatnými látkami mají horší kvalitu

Odpovědi 20 6 8 3 7 4

Zdroj: vlastní zpracování Graf 11 – Rozdíl mezi potravinami s přídatnými látkami a potravinami bez přídatných látek


56

Otázka číslo 11 – Čím jste nejvíce ovlivněn při nákupu potravin?

Tabulka 12 – znázornění ovlivněnosti respondentů při nákupu potravin Odpověď Obal Cena Garance značky Původ Novinka Složení Jiná možnost

Odpovědi 5 26 15 19 1 25 3

Podíl 11,90% 61,90% 35,71% 45,24% 2,38% 59,52% 7,14%

Zdroj: vlastní zpracování Graf 12 – znázornění ovlivněnosti respondentů při nákupu potravin

Zdroj: vlastní zpracování Do jiné moţnosti napsali respondenti následující: Tím na co mám zrovna chuť 2x doporučením

57

Otázka číslo 12 – Kde jste se poprvé setkali s pojmem přídatné látky (Éčka)? Tabulka 13 – Kde jste se poprvé setkali s pojmem přídatné látky? Odpověď Informační zdroje Od přátel Ve škole Jiná

Odpovědi 24 3 11 4

Podíl 54,17% 7,14% 26,19% 9,52%

Zdroj: vlastní zpracování Graf 13 – Kde jste se poprvé setkali s pojmem přídatné látky?


Nejvíce

respondentů

uvádí,

ţe

poprvé

se

setkali

s přídatnými

látkami

z informačních zdrojů. V dnešní době je toto téma velice prodiskutováváno odborníky i širokou veřejností. Mnoho odborníku se mezi sebou pře zda jsou aditivní látky vhodné či ne. Je vidět, ţe mnoho lidí se o tuto problematiku zajímá a snaţí se ji pochopit.

58

Otázka číslo 13 – Pokud nakupujete potraviny, čtete informace o přídatných látkách (Éčkách) na obalech? Tabulka 14 - Čtete informace o přídatných látkách na obalech? Odpověď Pokaždé Často Občas Nezajímám se

Odpovědi 2 16 15

Podíl 4,76% 38,10% 35,71%

9

21,43%

Zdroj: vlastní zpracování Graf 14 – Pokud nakupujete potraviny, čtete informace o přídatných látkách (Éčkách) na obalech?


Sloţení potravin, které je uvedeno na obalu, je nedílnou součástí kaţdé potraviny, kterou nakupujeme. Zaleţí vţdy na kaţdém z nás, jak přistupujeme k jejich nákupu. Sloţení potravin je důleţité a upozornění na přídatné látky by si měl kaţdý přečíst. Důleţité je, aby člověk, který trpí různými nemocemi, jako je například alergie si nekupoval potraviny s přídatnými látkami, které obsahují alergeny.

59

Otázka číslo 14 – Pokud jste v předchozí otázce zaškrtli „pokaţdé“ nebo „často“, jaký je důvod Vašeho zájmu?

Tabulka 15 – Důvod zájmu o přídatné látky Odpověď Bojím se přídatných látek Nakupuji výhradně jen BIO potraviny Potraviny mě přijdou méně kvalitní Jiná odpověď

Odpovědi Podíl 3 16,66 2 13 0

Zdroj: vlastní zpracování Graf 15 - Důvod zájmu o přídatné látky


60

11,11 72,23 0,00%

Otázka číslo 15 – Myslíte si, ţe mají přídatné látky vliv na zdraví člověka?

Tabulka 16 – Myslíte si, ţe mají přídatné látky vliv na zdraví člověka? Odpověď Ano Ne Jen v omezeném množství Jiná odpověď

Odpovědi Podíl 17 40,48% 3 7,14% 18 4

42,86% 9,52%

Zdroj: vlastní zpracování Graf 16 – Myslíte si, ţe mají přídatné látky vliv na zdraví člověka?

Zdroj: vlastní zpracování Do jiné moţnosti napsali respondenti následující: 3x jen některé Částečně, protoţe kaţdá látka má vliv na zdraví člověka, ať pozitivní či negativní

61

Otázka číslo 16 – Studenti VŠH, veřejnost Tabulka 17 – Dotaz zda respondenti byli z VŠH nebo široké veřejnosti Odpověď Student VŠH Veřejnost

Odpověď Podíl 17 25

40,48% 59,52%

Zdroj: vlastní zpracování Graf 17 – Studenti VŠH, veřejnost

62

ZÁVĚR Celá tisíciletí člověk přijímal potravu bez jakýchkoliv chemických přísad. Potraviny konzervoval nanejvýš chladem, kouřem (dýmem), sušením či solí. Takové potraviny – zcela přírodní – byly bohaté na ţiviny. Člověk byl také zvyklý pohybu. Dokonce k němu byl často nucen pouhou potřebou přeţití – aby zajistil potravu nebo aby si uchránil holý ţivot. Dnes je vše jinak. Současné podmínky ţivota (stres a špatné ţivotní prostředí) spolu s nevhodnou výţivou, vyuţívající potraviny v důsledku průmyslové výroby ochuzené o celou řadu ochranných látek, nedostatkem pohybu, nedokáţí člověku zajistit dokonalé zdraví. Nezbývá tedy, neţ přijmout výsledky vědy do praxe, a to v podobě pouţití produktů, které se snaţí právě chybějící látky doplnit. Jsou to tzv. potravní doplňky a doplňky stravy, včetně nejnovější kategorie, odborně označené „dietní potravina pro zvláštní léčebné účely“, jejichţ obliba v poslední době vzrůstá. Jak doplňky stravy, tak obě dále zmíněné kategorie produktů jsou předmětem zájmu nejen běţných lidí, ale především výrobců a farmaceutických společností. Zdá se, ţe současné přesvědčení o tom, co člověku prospívá a co škodí, je určeno do značné míry obchodními zájmy. Mnohokrát nejen reklamy, ale i odborníci doporučují veřejnosti potravní doplňky, o kterých se po několika letech prokáţe, ţe jsou vlastně zdraví škodlivé! Existuje mnoho přípravků a léků, které musely být staţené z trhu, neboť se projevily jejich neţádoucí účinky, které se v menších

klinických

ověřovacích

studiích

neobjevily.

Paradoxem

jsou

i

protichůdné názory různých odborníků na jednotlivé látky. Příkladem můţe být rostoucí nedůvěra odborníků k pouţívání mega dávek vitamínů E a C, nebo zákaz prodeje některého doplňku, jako se to stalo např. v případě melatoninu, DHEA (hormon mládí), pregnenolonu, kava-kava, GHB a dalších. Tyto informace se bohuţel mezi veřejnost dostávají jen zřídkakdy a v malé míře, neboť je zájmem farmaceutických firem takové zprávy utajit.

63

Další specifickou kategorií jsou tzv. „funkční potraviny“. Jsou to v podstatě běţné potraviny, které se od nich liší tím, ţe jsou obohaceny různé zdraví prospěšné sloţky, to znamená o vybrané potravní doplňky. Mnoţství takto přidaného doplňku je však příliš často jen symbolické, neboť výrobek musí zachovávat přijatelnou cenu. Výrobci také často pouţívají tzv. „výţivové tvrzení“, coţ znamená, ţe popisují účinky, které nebyly ţádnou odbornou studií prokázány. Některé výroky výrobců na etiketách je moţné povaţovat za vyslovené lţi. Existují zájmové skupiny lidí (tzv. lobbyisté), kteří ţádají na legislativě, aby byly funkční potraviny testovány stejně náročně jako léky v případě, ţe na nich bude výrobce chtít uvést konkrétní doporučení pro pouţití s cílem zlepšit zdravotní stav konzumenta, nebo dokonce působit léčebně. Přístup k prodeji potravních doplňků se v jednotlivých zemích od sebe liší. Například benevolentní přístup v USA působí v jiných zemích zmatek, neboť v USA lze bez problémů koupit řadu potravních doplňků a doplňků stravy, které by navzdory sbliţování legislativy USA se zeměmi Evropské unie neměly ve většině zemí EU šanci na schválení k volnému prodeji.

Obdobnou situaci jako je výše uvedené „matení veřejnosti“ u potravinových doplňků můţeme nalézt u přídatných látek. Výrobci pouţívají mnoho triků, jak „ošidit“ spotřebitele. Vyvolávají dojem, ţe zákazník si kupuje potravinu čerstvou, přírodní, zdravou, ale při bliţším zkoumání zjistíme, ţe např.: -

„jogurt plný ovoce“ – obsahuje kromě barviv také umělé aromatické látky, jejichţ sloţení je výrobce oprávněn tajit

-

„light jogurty“- pro sníţení kalorické hodnoty obsahují náhradní sladidla aspartam (E 951) a acesulfam K (E 950)

-

hustý, krémový, „smetanový“ jogurt – pro zabránění řídkosti jogurtu se nepřidává hustá smetana, ale buď sušené mléko (aţ 15% obsahu), coţ zvýší kalorickou hodnotu nebo obsah laktózy, anebo zahušťující látka: škrob, ţelatina, guma gust, pektin, algináty atd.

-

ochucené minerální vody – jsou nabízeny jako zdravá alternativa sladkých nápojů. Obsahují však cukr nebo syntetická sladidla, aromatické látky a často konzervanty. 64

-

nadýchané pečivo, které dlouho vydrţí čerstvé – má vyvolat dojem právě upečeného chleba, avšak lehkost, nadýchanost a dlouhou trvanlivost způsobují emulgátory

-

tzv. celozrnné pečivo – je velmi často vyrobeno z bílé mouky, tedy nikoliv celozrnné, která je uměle obarvena karamelem

-

šunka – základní surovinou pro její výrobu můţe být nikoliv libové maso, ale zbytky, tj. kousky masa případně i masová drť. Různé přídatné látky, jako dusitany, ţelatina, fosforečnany a rostlinné gumy zadrţují vodu a aromata. Pomohou tak z těchto špatných surovin vyrobit pro oko dobrou šunku. I maso je v šunce nahraditelné. Pouţívá se sója či náhraţky izolované z mléka.

-

instantní polévky – slibující vývar z masa a zeleniny jsou nabité přídatnými látkami, jako jsou: glutaman sodný (E 621) pro zvýraznění chuti, chuťové látky guanylan sodný (E 627) a inositan sodný (E 631), barviva, modifikované škroby, aromatické látky a antioxidant BHA (E 320)

-

čokoláda – moţná vůbec není čokoládou. Jiţ přes 20 let řeší evropské země otázku, zda lze za čokoládu povaţovat kakaovou hmotu spojenou s rostlinným tukem. Belgie toto stanovisko striktně odmítá. Velká Británie a mj. Česká republika rostlinný tuk v čokoládě schvaluje, na rozdíl např. i od Slovenské republiky.

V potravinách, jak je vidět, se pouţívají stovky přídatných a aromatických látek. Některé z nich chrání potravinu před zkázou a zaručují jejich bezpečnost. Konzervační látky brání rozmnoţování nebezpečných, ţivot ohroţujících bakterií, antioxidanty zpomalují vznik karcinogenních zplodin oxidace. Některé z přídatných látek také účinkují jako vitaminy a zdroje minerálních látek – například E 300 je vitamin C. Další přídatné látky se vyskytují v potravinách přirozeně (např. kyselina citronová v citrusových plodech) a povaţují se za bezpečné.

65

S řadou potravinářských aditiv jsou však spojována různé neţádoucí účinky. Mezi časté reakce patří alergie, astmatické záchvaty, průjmy, nevolnost – tj. okamţité reakce, některé přídavné látky jsou naopak spojovány s neţádoucími účinky, které vznikají delší dobu, jako např. vznik nádoru či nepříznivý vliv na reprodukci a vývoj plodu. Při posuzování vlivu přídatné látky na lidský organismus je třeba vzít v úvahu mnoţství látky, které je schopno vyvolat neţádoucí reakci. Ačkoliv je stanoveno tzv. ADI (přijatelná denní dávka), nadměrné mnoţství přídatných látek zákonem upraveno není a dosud se nikdo váţně nezabýval ani problematikou kombinací jednotlivých aditiv. Při určování bezpečného mnoţství dané látky se totiţ většinou nepočítá s tím, ţe člověk současně s touto látkou zkonzumuje řadu dalších. Neţádoucí účinky se tak mohou sčítat či dokonce násobit. Největší nebezpečí těchto látek však nespočívá v nich samých, ale spíše v tom, v jakých potravinách se vyskytují. Aditiva často maskují laciné náhraţky pouţité při výrobě potravin a obvykle se vyskytují ve vysoce zpracovaných trvanlivých potravinách s vysokým obsahem tuků, cukru, škrobů a soli. Aromatické látky vyvolávají dojem, ţe potravina obsahuje drahé přírodní sloţky – ovoce, oříšky, máslo, smetanu atd. Barviva mají často tutéţ funkci - ţlutá vyvolává dojem přítomnosti vajec, červená promění

tuk

na

libové

maso

v masných

výrobcích,

oranţová

promění

aromatizovanou sladkou vodu na pomerančový nápoj. Látky zvýrazňující aroma umoţňují minimalizovat mnoţství přidávaného masa či zeleniny, látky „zlepšující“ těsto umoţní prodat více vzduchu a vody neţ chleba, zahušťující látky dovolí pouţít méně ovoce a více cukru a vody. Fosforečnany váţící vodu vykouzlí z rybích odřezků rybí prsty. U některých lidí se po poţití potravin obsahující „éčko“ dostaví neţádoucí reakce připomínající

projevy

alergie.

Přesnější

je

hovořit

o

přecitlivělosti

(hypersensitivitě) na přídatné látky. Pouţívá se také výraz pseudoalergie či nesnášenlivost. Jedná se např. o koţní projevy – kopřivka, ekzém, zaţívací problémy – nadýmání, průjmy, nevolnosti, zvracení, neurologické projevy – bolesti hlavy, malátnost, bolesti svalů, deprese, poruchy koncentrace, poruchy spánku, 66

náladovost, zvonění v uších, závratě, hyperaktivita, duševní rozrušení, dýchací problémy, opakované bolesti v krku, zánět dutin. Odborníci odhadují, ţe potravinovou nesnášenlivostí trpí 5 aţ 10% populace. Mezi citlivými jedinci převaţují děti, ţeny a lidé konzumující velká mnoţství příslušných látek. Nesnášenlivostí přídatných látek trpí častěji astmatici – zejména citliví na aspirin,

stolici

a

lidé

trpící

chronickou

kopřivkou.

Zda dojde k projevu neţádoucích účinků, záleţí na dávce. Pravděpodobně je moţné u kaţdého vyvolat neţádoucí reakce. Podle některých zdrojů jsou neţádoucí účinky „éček“ častěji pozorovány mezi dospělými, coţ můţe nasvědčovat tomu, ţe čím déle je člověk vystaven působení určité látky, tím spíše na ni začne být citlivý. Tento jev je však moţné částečně vysvětlit i psychosomaticky – dospělí, kteří se z časopisů a televize dozvídají o neţádoucích účincích, začnou tyto reakce pozorovat i u sebe.

Ţádná potravina sama o sobě není vysloveně zdraví škodlivá, jestliţe se nekonzumuje nad míru. Ani přídatné látky samy o sobě nejsou škodlivé v mnoţství obsaţeném v jedné potravině. Ovšem ve svém součtu, v nadměrném mnoţství mohou být hodnoceny přinejmenším jako sporné.

Jakákoliv látka, která se dostane do těla a není přírodního původu, je tělem vyhodnocena jako látka neznámá, tělo ji odmítne zpracovat a „vypudí“ ji do svého filtračního systému. Pokud se takové látky nahromadí, systém se zahltí a tělo nezvládne tyto toxické látky vylučovat. Výsledkem je některá z civilizačních chorob (mj. např. Alzheimerova choroba). Pro udrţení dobrého zdraví je tedy nanejvýš vhodné volit stravu především z čerstvých surovin, přírodních zdrojů a co nejméně chemicky upravenou. Ani vitaminové preparáty nejsou schopny nahradit rozmanitou přirozenou stravu, na kterou je lidské tělo vzhledem tisícileté postupné adaptaci vázáno Dá se říci, ţe to je skutečně nejlepší prevence chorob.

67

Aby však byla prevence celkově účinná, je třeba dvou předpokladů. Jednak je to dosaţení dostatečné informovanosti a znalosti občanů o vztahu výţivy a uvedených nemocí, a jednak je to správná výţivová politika státu, tj. znalost zdravotního stavu obyvatelstva, stavu spotřeby potravin a především tlak na výrobce potravin, aby lidem umoţnili a usnadnili dostupnost zdravé volby potravin. Ačkoliv je naše rozhodnutí, zda si váţíme svého zdraví, cítíme k němu odpovědnost a pečujeme o něj, volbou kaţdého z nás, dá se říci, ţe výsledek této volby bude mít (a v současné době jiţ částečně má) vliv na další vývoj naší civilizace.

68

LITERATURA 1. Attl, P.; Polívková, A.; Studnička, P.; Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha : VŠH, 2012. 82s. ISBN 978-80-87411-33-9 2. Klescht, V.; Hrnčiříková, I.; Mandelová, L.; Éčka v potravinách. Brno : ComputerPress, 2006. 108 s. ISBN 80-251-1292-6 3. Škopek, B.; Voldřich, M.; a kol.; Přehled potravinářských aditivních látek. Plzeň : Typos-DigitalPrint, spol. s.r.o., 2004. 128 s. ISBN 80-86229-98-0 4. Vrbová, T.; Víme, co jíme? aneb Průvodce „Éčky“ v potravinách. EcoHouse, 2001. 275 s. ISBN 80-238-7504-3 5. Strunecká, A.; Patočka, J.; Doba jedová. Praha : Triton, 2011. 295s. ISBN 978-80-7387-469-8 6. Myerson, G.; Donna Harawayová a geneticky upravené potraviny. Praha : Triton, 2002. 68 s. ISBN 80-7254-268-0 7. Ortembergová,

A.;

Mládneme

s antioxidanty.

Praha:

Ivo

Ţelezný,

nakladatelství a vydavatelství spol. s.r.o. 2003. 126 s. ISBN 80-237-3742-2 8. Brand-Miller, J.; Foster-Powell, K.; Colagiuri, S.; Glukózová revoluce. Praha : Triton, 2004. 223 s. ISBN 80-7254-535-3 9. Müllerová, D.; Zdravá výţiva a prevence civilizačních nemocí ve schématech. Praha : Triton, 2003. 98 s. ISBN 80-7254-421-7 10. Hopfenzitzová, P.; Minerální látky. Praha : Ikar, 1999. 88 s. ISBN 80-7202-546-5 11. Grimm, H.; Sojovka Vám lţe! aneb víte, co jíte?. Praha : Ivo Ţelezný, 2001. 157 s. ISBN 80-237-3643-4 12. Fořt, P.; Zdraví a potravní doplňky. Praha: Ikar, 2005. 400 s. ISBN 80-249-0612-0 13. Tomanová, I.; Uchytil, V.; ANGLICKO-ČESKÝ A ČESKO ANGLICKÝ SLOVNÍK. Praha : Nakladatelství Josefa Šimona, 1996. 480 s. ISBN 80-85637-02-2 14. Kunová, V.; Obezita. Praha: Forsapi, 2009. 100 s. ISBN 978-80-87250-04-4 15. Freedman, P.; Jídlo. Praha: Mladá fronta, 2008. 368 s. ISBN 978-80-2041847-0 16. Petrošová, K.; Antioxidanty. Praha: Sun, 2010. 111 s. ISBN 978-80-7371344-7 69

17. Ţamboch, J.; Vitamíny. Praha: Grada, 1996. 77 s. ISBN 80-7169-322-7 18. Skoupil, J.; Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, 2005. 366 s. ISBN 80-239-6061-X 19. Syrový, V.; Tajemství výrobců potravin. Praha: Syrový, 2006, 115 s. ISBN 80-903137-2-8 20. Beranová, M.; Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2011. 511 s. ISBN 978-80-200-1991-2 21. Neumann, J,; Lopuchovský, J.; Zapletal, O.; Chemizace zemědělství, farmakologie a toxikologie. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1990. 303 s. ISBN 80-209-0144-2

Internetové zdroje http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&docType=ART&nid=11324 (7. 5. 2013) http://www.fao.org/docrep/v7700t/v7700t09.htm (7. 5. 2013) http://www.efsa.europa.eu/en/aboutefsa/10thanniversary.htm

(7. 5. 2013) http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1002118&docType=ART&nid=11314 &chnum=4 (6. 5. 2013) www.emulgatory.cz (8. 6. 2013)

70

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

Recommend Documents