VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Alice Kolaříková Trendy v dietologii

Bakalářská práce

2015

Trendy v dietologii

Bakalářská práce

Alice Kolaříková, DiS.

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce: 2015–04-20 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2015

Bachelor`s Dissertation

Trends in dietetics

Alice Kolaříková, DiS.

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: 2015–04-20 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2015

Čestné prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Trendy v dietologii“ zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách, v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s. r. o.

………………….………………….. Alice Kolaříková

V Praze dne………………….………………

Poděkování: Tímto bych chtěla poděkovat vedoucímu bakalářské práce, Ing. Vinšovi za odborné vedení práce, cenné rady, ochotu a čas, který mi věnoval. Poděkování patří také mé rodině za její trpělivost a podporu.

Abstrakt KOLAŘÍKOVÁ, Alice. Trendy v dietologii. [ Bakalářská práce ] Vysoká škola hotelová. Praha: 2015. 62 stran.

Při zvolení tématu práce jsem si jasně předem vytyčila cíle, kterých bych chtěla touto prací dosáhnout. Zaměřila jsem se na dietologii, stravovací gramotnost společnosti a na dostupnost speciálních potravin na pultech obchodů v místě mého bydliště. Teoretickou část otevírám vlastním popisem diet, které jsou nezbytné pro zachování zdraví u lidí postižených zdravotními problémy, tedy dietami léčebnými.

Uvádím podle mne

nejznámější z nich, jako je dieta bezlepková, diabetická a další. Popisuji jejich nejčastější projevy a příznaky, doporučená opatření a důsledky při jejich nedodržení. Následně pokračuji kúrami, které uživatel podstupuje z vlastního přesvědčení. Seznamuji s nejznámějšími alternativními výživovými směry, jako jsou makrobiotika, vegetariánství a jiné. Charakterizuji nejen omezení, která jsou s jednotlivými alternativními dietami spojená, ale i možné negativními důsledky při jejich nekritickém dodržování. Hned za alternativními směry jsou ve společnosti stále častěji využívané diety hubnoucí. Ve své práci uvádím stručný přehled neznámějších a nejužívanějších postupů na redukci váhy. Od ledna 2015 začala platit vyhláška určená zejména provozovatelům restauračních zařízení a obchodníkům s potravinami. Podle této vyhlášky musí prodávané zboží nebo pokrmy určené ke konzumaci obsahovat seznam všech alergenů, které výrobek či jídlo obsahuje. Všechny skupiny těchto alergenů jsou v této práci představeny. Druhou analytickou část práce věnuji zhodnocení mého vlastního výzkumu z oblasti diet. Dále jako součást praktické části uvádím výsledek průzkumu zásobovanosti obchodů produkty a potravinami určenými pro speciální diety. Ze svého průzkumu jsem zjistila, že dostupnost speciálních potravin není problémem ani v malém městečku jako je Pelhřimov. Dle očekávání z průzkumu vyplynulo, že je mezi lidmi zakořeněno mnoho polopravd a mýtů, ale velmi mile mě překvapila vysoká úroveň znalostí u studentů. Dosti zklamaná jsem byla z neochoty výživových poradců se mnou spolupracovat. Podrobnosti jak jsem ke svým zjištěním dospěla a co vše jsem vyzjistila se dozvíte v této práci. Klíčová slova: dietologie, celiakie, diabetes, makrobiotika, vegetariánství, Atkinsonova dieta, bodová dieta

Abstract KOLAŘÍKOVÁ, Alice. Trends in dietetics. [ Bachelor thesis] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2015. 62 pages.

When choosing the topic of my thesis, I did clearly state the goals that should be reached by it. I did concentrate on dietetics, knowledge of the society on nutrition and availability of special nourishments in shops that are near to my home. The theoretical part starts by a description of diets that are necessary for keeping people that are effected by health problems fit, ie remedial diets. In my opinion, I am including the most famous once, among others diet such as gluten-free diet, diabetic diet. I am describing their most frequent symptoms, recommendations and effects when they are not being adhired to. I continue with procedures that are being done by people from their own will. I am making you familiar with the most frequent alternative nutrition trends, such as macrobiotics, veganism and others. I am presenting not only limitations that are linked to particular alternative diets, but also possible negative effects when they are being kept too strictly. The second most popular dietetic way, right after alternative nutrition trends, are more and more frequently used diets that should get people thin. In my thesis, I am also including a brief overview of popular and most used ways to reduce your weight. Public notice that effects above all people in charge of restaurants and shops selling food is in place since January 2015. This public notice makes it obligatory to present a list of all allergens that are included in the sold item. All the allergens were described in this tesis. The second, analytical part of this thesis is devoted to my own research in the field of dietetics. Also, as a part of the practical division of my thesis, I am giving you the information on research on how well are shops supplied with products and nutrition that is linked to special diets. My research shows that availability of special products is no problem, even in such a small city as Pelhrimov. As I expected, the research showed that people believe in a lot of halftruths and fables, but I was positively surprised by good knowledge among students. On the other hand, I was really disappointed by the unwillingness of nutrition therapeuts to cooperate with me. The details on how I did get to my findings and all the conclusions made are included in this thesis.

Key words: dietetics, celiacis, diabetes, macrobiotics, veganism, Atkinson diet, point diet

OBSAH Úvod ............................................................................................................................................................................... 12 1

Teoretická část ................................................................................................................................................. 14 1.1

Historie stravování ............................................................................................................................... 14

1.2

Dieta a rozdělení diet ........................................................................................................................... 15

1.2.1

Základní dietní systém .............................................................................................................. 15

1.2.2

Speciální dietní systém .............................................................................................................. 16

1.2.3

Standardizovaný dietní postupy ........................................................................................... 16

1.3

1.3.1

Bezlepková dieta – Celiakie ..................................................................................................... 17

1.3.2

Laktóza a galaktóza..................................................................................................................... 18

1.3.3

Cukrovka – dieta diabetická .................................................................................................... 18

1.3.4

Onemocnění slinivky břišní ..................................................................................................... 20

1.3.5

Dieta při osteoporóze................................................................................................................. 20

1.3.6

Shrnutí léčebných diet ............................................................................................................... 21

1.4

Alternativní výživové směry ............................................................................................................. 21

1.4.1

Vegetariánství ............................................................................................................................... 22

1.4.2

Makrobiotika ................................................................................................................................. 23

1.4.3

Dělená strava ................................................................................................................................. 23

1.4.4

Shrnutí alternativních výživových směrů ......................................................................... 24

1.5

Redukční neboli „hubnoucí“ diety .................................................................................................. 24

1.5.1

Monotónní dieta ........................................................................................................................... 25

1.5.2

Charvátova dieta a Doberského dieta ................................................................................. 25

1.5.3

Hollywoodská a hCG dieta ....................................................................................................... 26

1.5.4

Atkinsonova dieta a Bodová dieta ........................................................................................ 26

1.5.5

Shrnutí redukčních neboli „hubnoucích“ diet.................................................................. 27

1.6 2

Léčebné diety .......................................................................................................................................... 17

Potravinové alergeny........................................................................................................................... 28

Analytická část ................................................................................................................................................. 30 2.1

Zpracování dotazníkového šetření ................................................................................................ 30

2.1.1

Dotazník pro respondenty ze širokého okolí ................................................................... 31

2.1.2

Dotazník pro studenty Vyšší odborné a Střední školy hotelové Pelhřimov........ 41

2.1.3

Dotazník pro výživové poradce ............................................................................................. 51

2.1.4

Hodnocení sortimentu dietních potravin v obchodech v Pelhřimově ................... 53

2.1.5

Zhodnocení analytické části .................................................................................................... 55

3

Návrhová část ................................................................................................................................................... 57 3.1

Návrhy pro provozovatele střední hotelové školy v Pelhřimově ...................................... 57

3.2

Návrhy pro obchodníky a výrobce ................................................................................................. 58

3.3

Návrh pro redukční dietu .................................................................................................................. 58

3.4

Návrh na správné sestavení jídelníčku ........................................................................................ 61

Závěr .............................................................................................................................................................................. 63 Literatura ..................................................................................................................................................................... 65 Přílohy ........................................................................................................................................................................... 67

Seznam grafů Graf č. 1 - Myslíte si, že se dietologie neustále rozvíjí? Graf č. 2 - Víte, co znamená alternativní výživa? Graf č. 3 - Víte, jaký je rozdíl mezi veganstvím a fruitariánstvím? Graf č. 4 - Označte, prosím, diety, které znáte. (lze označit více variant) Graf č. 5 - Držím-li dietu: (lze označit více variant) Graf č. 6 - Držel/a jste někdy redukční neboli „hubnoucí“ dietu? Graf č. 7 - Odkud jste se o redukční dietě dozvěděl/a? Graf č. 8 - Byla ve Vašem případě redukční dieta účinná? Graf č. 9 - Za jak dlouho byl viditelný úbytek na váze? Graf č. 10 - Povedlo se Vám váhu udržet? Graf č. 11 - Sledoval/a jste někdy pořady o hubnutí? Graf č. 12 - Domníváte se, že je na trhu dostatečně široká škála potravin vhodná pro diabetiky a celiatiky? Graf č. 13 - Víte, co znamená léčebná dieta? Graf č. 14 - Pohlaví Graf č. 15 - Věk Graf č. 16 - Vzdělání Graf č. 17 - Myslíte si, že se dietologie neustále rozvíjí? Graf č. 18 - Víte, co znamená alternativní výživa? Graf č. 19 - Víte, jaký je rozdíl mezi veganstvím a fruitariánstvím? Graf č. 20 - Označte, prosím, diety, které znáte. (lze označit více variant) Graf č. 21 - Držím-li dietu: (lze označit více variant) Graf č. 22 - Držel/a jste někdy redukční neboli „hubnoucí“ dietu? Graf č. 23 - Odkud jste se o redukční dietě dozvěděl/a? Graf č. 24 - Byla ve Vašem případě redukční dieta účinná? Graf č. 25 - Za jak dlouho byl viditelný úbytek na váze? Graf č. 26 - Povedlo se Vám váhu udržet? Graf č. 27 - Sledoval/a jste někdy pořady o hubnutí? Graf č. 28 - Domníváte se, že je na trhu dostatečně široká škála potravin vhodná pro držení diety? Graf č. 29 - Víte, co znamená léčebná dieta? Graf č. 30 - Pohlaví

Graf č. 31 - Věk Graf č. 32 - Vzdělání

Seznam tabulek Tabulka č. 1 Tabulka č. 2 Tabulka č. 3 Tabulka č. 4 Tabulka č. 5 Tabulka č. 6 Tabulka č. 7

ÚVOD Již od nepaměti se člověk potýká s mnohými typy diet. Lidé zjistili, že různé druhy rostlin je dokáží nejen nasytit, ale často i zbavit různých nemocí a neduhů. S vývojem civilizace přešel člověk od sběru k složitější přípravě obživy. Naučil se využívat ohně k úpravě jídla, mlít obilí, vyrábět produkty ze vzniklé mouky, nakládat ovocné plody, konzervovat maso a jiné. Jídla tehdy většinou nebyl přebytek, a proto se nikdo nestaral o složení jídelníčku, důležité bylo pouze obstarat dostatek potravy. Lidé konzumovali převážně potraviny, které si sami vypěstovali, popřípadě ulovili. V současnosti se stravování podstatně změnilo. Na trhu jsou k dispozici nejen potraviny, které se v dané oblasti pěstují, ale díky světovému obchodu se dostávají na náš stůl i cizokrajné produkty. Větším nebo nesprávný přísun potravy má za následek poruchy stravovacích návyků, obezitu a následné zdravotní problémy. Konzumní způsob života vede k obezitě dětí a mladých lidí. Jak jsem již zmínila, svět se neustále rozvíjí a vyvíjí a toto vše úzce souvisí s tématem mé práce. Ráda bych proto vysvětlila pojem trend. Trend znamená směřování, tendence k něčemu. Není to krátkodobá záležitost, ale směr, který tu zůstane po opadnutí první vlny euforie. Chtěla bych zdůraznit, že trend nemusí vždy znamenat něco zcela nového, ale nový pohled na danou skutečnost. Otázku, co si kdo představuje pod tímto pojmem, jsem zahrnula do svých dotazníků. A potvrdila si hypotézu, že většina respondentů si pod tímto pojmem představuje něco nového, revolučního. Podmět k výběru tématu mé bakalářské práce je propojení mých předchozích studií se vzděláním současným. Jako absolvent Vyšší odborné školy sociální jsem se setkávala v rámci praxe s lidmi, nejčastěji seniory, kteří ze zdravotního důvodu byli nuceni upravit své stravovací návyky mnohdy i formou diet. Nemusí se vždy jednat o dlouhodobě držené diety, vždyť každý z nás se někdy potýkal se střevními či zažívacími problémy, které také musel řešit dietou. Cílem práce je zhodnotit a navrhnout diety nejen z aspektu zdravotního, ale i estetického či náboženského. Dalším cílem je zjistit znalosti týkající se diet a výživových programů u studentů střední hotelové školy a lidí v mém blízkém okolí. Chtěla bych prokázat, že všechny diety nemusí být nutně fádní, bez chuti a zároveň upozornit na škodlivost některých z nich. Na uvedené cíle byly nastaveny tyto hypotézy: 

H1 – více jak 60 % studentů střední hotelové školy v Pelhřimově nemá dostatečné informace o zdravých výživových směrech 12



H2 - každý z dotazovaných dodržoval nějakou z diet,



H3 – více jak 50 % lidí si myslí, že na trhu je dostatek dia a bezlepkových výrobků. Své informace jsem čerpala z odborných i populárně naučných knih, internetu a

časopisů. Práce se skládá ze tří částí, z teoretické, analytické a návrhové. Každá část se dělí na jednotlivé kapitoly a subkapitoly. Teoretická část se skládá z historie stravování, léčebných diet, jako prevence a důsledek civilizačních nemocí (diabetu, osteoporózy…), alternativních výživových směrů, redukčních diet a zákonem povinných 14 skupin alergenů. Analytická část je vyhodnocení kvantitativního výzkumu, a to formou dotazníku. Dotazník byl předložen v elektronické i písemné podobě respondentům různých věkových kategorií. V písemné podobě byl vyplněn studenty hotelové školy. Zároveň jsem provedla zhodnocení nabídky sortimentu výrobků pro osoby trpící celiakií a diabetem ve velkých potravinových řetězcích v místě mého bydliště. V návrhové části jsem se zaměřila na vyhodnocení získaných informací a následné řešení stanoveného cíle. Doufám, že práce bude přínosem a představí dietologii jako zajímavý vědní obor.

13

1 TEORETICKÁ ČÁST V teoretické části bych chtěla čtenáře seznámit s výsledky toho, co jsem si o dietách a dietních programech nastudovala z různých zdrojů jako například z odborné literatury, časopisů a internetu a následně interpretovala ve své práci. Problém diet je často diskutovaná otázka. Jistě každý z nás se během svého života dostal do situace, kdy nějakou z diet řešil, ať již z důvodů zdravotních či z estetických. Abychom mohli být pohlední a zdraví, potřebujeme mít dostatek informací, jak toho docílit. V teoretické části shrnuji nejčastější druhy diet.

1.1

Historie stravování Jídlo hraje v životě člověk důležitou roli. Vraťme se tedy do minulosti. Strava

primitivního člověka se skládala hlavně z různých plodů, semen, které v přírodě našel nebo z masa drobných živočichů, jež dokázal ulovit. V době kamenné dochází k rozvoji zemědělství a pastevectví. Významnou součástí jídelníčku se stávají obiloviny a mléko. Ve starověku se objevují nové suroviny, pěstují se řepa, zelí a nové druhy luštěnin. Také se začínají chovat ve větším množství domácí zvířata. (Havlíček, 3/2012) Z hlediska výživy je velice zajímavý středověk. U bohatých lidí, kteří bohatě konzumují maso, dopřávají si pivo, víno a mohou si dovolit používat dovezená koření, dochází k přejídání, obezitě a vzniku různých zažívacích poruch. Chudí lidé se stravují daleko zdravěji. Jedí hlavně zeleninu, obiloviny, luštěniny a maso pouze výjimečně. Základním sladidlem je v této době med. Ve středověku se k nám začínají dovážet cizokrajné ovoce a třtinový cukr, což si opět mohou dovolit pouze bohatí. (Havlíček, 3/2012) K největším změnám z hlediska stravování dochází v českých zemích za vlády Marie Terezie. Začínají se zde pěstovat brambory, rajčata, kukuřice, cukrová řepa, ze které se vyrábí cukr. V této době se stírají rozdíly ve stravování mezi městem a vesnicí. V 18. století a v první polovině 19. století se v české kuchyni začínají objevovat knedlíky, omáčky a nejčastějším druhem masa je maso vepřové. V první polovině 20. století se měšťanská kuchyně stává dostupná i lidem z venkova. Díky 1. světové válce se situace mění, jídla je nedostatek a ještě několik let po válce stravu omezuje přídělový systém. Ve druhé polovině 20. století se zásoba potravin podstatně zlepšuje. Roste spotřeba 14

cukru, masa, vajec, sladkostí a alkoholu a naopak klesá spotřeba luštěnin, drůbeže, ovoce a zeleniny. (Havlíček, 3/2012) V 90. letech dochází k otevření hranic a k dovozu širokého sortimentu potravin na náš trh. Bohužel po roce 1995 se k nám dostávají velké potravinové řetězce a částečně i kvůli nim se snižuje kvalita nabízených potravin. Nakupujeme potraviny bohaté na tuky, cukry, zvyšuje se spotřeba alkoholu a soli. (Havlíček, 3/2012) Je paradoxem současnosti, že řada zemí zejména třetího světa trpí nedostatkem potravy, zatímco západní část světa bojuje s nadměrným příjmem potravy, obezitou a s tím spojenými civilizačními chorobami. Pomalu jsme zapomněli na tisícileté zkušenosti s výběrem vhodných potravin a vyzkoušených stravovacích návyků. Naštěstí si začínáme uvědomovat význam správné výživy. V jídelníčcích se více začíná objevovat ovoce, zelenina a třeba i mořské plody, a tento životní styl je důležitý nejen pro zdravého člověka, ale zejména pro lidi se zdravotními problémy. Hlavním trendem moderní dietologie je uzpůsobit jídelníček dlouhodobě nemocných tak, aby se co nejvíce přibližoval stravě zdravých lidí a ukázat, jak zpestřit výběr dietních jídel. (Kolektiv autorů, 1994)

1.2

Dieta a rozdělení diet „Dieta je strava, která v danou chvíli poskytne správnou kalorickou hodnotu.

Obsahuje živiny – bílkoviny, sacharidy, tuky, vlákninu, sodík, vitamíny nebo minerální látky. Vhodná výživa zabezpečuje optimální růst, obnovu a správné fungování organismu.“ (Bučko, 4/2010, s. 57) Existuje mnoho chorob či onemocnění, kdy je důležité dodržovat určitý dietní režim. V těchto případech je léčebná výživa určena lékařem, ale musí ji dobře znát i personál zajišťující stravování pacientů. „Každá nemocniční dieta má své číselné označení, svůj název a je charakteristická svým složením nebo konzistencí. Dietní systém je složen ze základních diet, speciálních diet a ze standardizovaných dietních postupů.“ (Bučko, 4/2010, s. 57)

1.2.1 Základní dietní systém „0 – tekutá 1 – kašovitá 2 – šetřící 3 – racionální 15

4 – s omezením tuku 5 – bílkovinná bezezbytková 6 – nízkobílkovinová 7 – nízkocholesterolová 8 – redukční 9 – diabetická 10 – neslaná šetřící 11- výživná 12 – strava batolat 13 – strava větších dětí“ (Beránek, 2007, s. 19, 20) V některých publikacích se uvádí i dieta označovaná číslem 14, kdy pacient trpí nechutenstvím a dieta se uzpůsobuje jeho momentálním chutím. Do této kategorie se zařazuje i potravinová alergie. (Bučko, 2007)

1.2.2 Speciální dietní systém „0-S – čajová 1-S – tekutá výživná 2-S – mixovaná šetřící 4-S – s přísným omezením tuků 9-S – diabetická šetřící 9-SK – diabetická šetřící mixovaná 9-SN - diabetická šetřící neslaná“ (Bučko, 4/2010 str. 58-59; Beránek, 2007, s. 29, 30)

1.2.3 Standardizovaný dietní postupy -

„Bezlepková dieta

-

Dieta OK

-

Schmidtová dieta

-

NPO – ny hyl per os

-

Základní dieta

-

Realimentační postupy

-

Přísné redukční diety

-

Dieta OCH

-

Dieta bezlaktózová 16

1.3

-

Dieta vanilmandlová

-

Dieta na minerály“ (Beránek, 2007, s. 32)

Léčebné diety Léčebné diety jsou ty, které nám převážně určuje lékař. Jsou sestaveny podle

lékařské diagnózy a pomáhají nám vyrovnat se se zdravotními problémy. Většinou bývají krátkodobé a po odeznění příznaků nemoci může člověk přejít k původním stravovacím návykům bez omezení. U některých chorob je však nezbytné, aby byla jistá stravovací omezení dodržována po celý život. Proto zde popisuji nejčastější léčebné postupy, jako je dieta bezlepková, dieta při diabetu, zánětu slinivky atd.

1.3.1 Bezlepková dieta – Celiakie Celiakie je celoživotní střevní onemocnění, které se vyznačuje nesnášenlivostí organizmu na lepek (gluten). Lepek je bílkovina, která je obsažena v obilninách. Při této dietě je třeba se vyhnout potravinám obsahující lepek, jako je pšenice, žito a ječmen. Spornou obilninou je oves, protože v některých publikacích se výrobky připravené z ovsa zařazují mezi povolené potraviny. Při tomto onemocnění se obiloviny nahrazují rýží, kukuřicí, luštěninami a brambory. (Kolektiv autorů, 1994) Celiakie se projevuje zvracením, nadýmáním, křečovitými bolestmi břicha, mastnou stolicí či průjmy, u dětí poruchou růstu, podvýživou a například chudokrevností. Příznaky této nemoci mohou propuknout v jakémkoliv období života, často také vlivem infekcí, těhotenství, po úraze nebo prodělané operaci. Tento typ projevu se označuje jako celiakie klinicky rozvinutá. Bylo prokázáno, že u dětí, které byly kojeny déle jak 6 měsíců, a tedy strava obsahující lepek byla podávána později, se počet této formy celiakie snížil. (Kohout, Pavlíčková, 2006) Další z forem je forma němá nebo bezpříznaková, kdy jedinec trpí pouze poruchami trávení. U dětí i dospělých se vyskytuje tzv. skrytá forma celiakie (latentní), při které vznikají zdravotní problémy jako například: osteoporóza, vypadávání vlasů, cirhóza jater, ekzémy, ledvinové záněty, migrény, autismus, deprese, neurózy a jiné. Skrytou formou celiakie onemocní častěji dospělý než děti. V české literatuře se uvádí, že není dědičná, infekční a nepřenáší se krevní cestou. Naopak zdroj z německých internetových stránek uvádí, že onemocnění může být i dědičné. Pokud je tato nemoc diagnostikována, je nutné bezlepkovou dietu dodržovat trvale. Vzhledem k tomu, že při dodržování bezlepkové 17

diety nedostává tělo potřebné látky obsažené v obilovinách, je nutné je dodat formou potravinových doplňků (vitamíny skupiny B, vápník, hořčík). (Rujner, Cichaňská, 2006; Mertol, 2013, spiegel.de) Podobné příznaky jako celiakie má onemocnění označované jako alergie na lepek, je však na rozdíl od ní při dodržování bezlepkové diety dočasná. Potraviny vhodné pro bezlepkovou dietu jsou v českém jazyce označovány jako: - neobsahuje lepek - vhodné pro bezlepkovou - vyrobeno z bezlepkových surovin a na zboží jsou označovány znakem přeškrtnutého klasu. V anglicky a německy mluvících zemích se bezlepkové výrobky označují Gluten frei a gluten free. (Koukolová, 2003)

1.3.2 Laktóza a galaktóza Podobné příznaky jako při celiakii, tedy střevní koliky zejména u kojenců, zvracení, nadýmání, bolesti břicha, pocit plnosti jsou při nesnášenlivost laktózy a galaktózy. Laktóza neboli mléčný cukr je vytvářená v mateřském mléce savců, tedy i člověka. Ovlivňuje v prvním roce života funkci střev kojence a zajišťuje až 50% jeho energie. Laktóza je cukr vyskytující se v mléce a mléčných výrobcích a laktáza je enzym, který laktózu štětí na stravitelné cukry. Při špatné činnosti laktázy, která se nachází ve střevech, dochází u předčasně narozených dětí k nesnášenlivosti laktózy (tedy mléka a mléčných výrobků). (Rujner, Cichaňská, 2006) Galaktóza tj. cukr, který vzniká štěpením laktózy má podobné projevy jako laktóza, ale dochází při ní k poškození jater, zvětšení jater, žloutence, chudokrevnosti, krvácení a podobně. Laktóza i galaktóza se diagnostikují vyšetřením krve, stolice a pomocí biopsie. Kromě alergie na mléčné výrobky a na obiloviny existuje i alergie na jiné potraviny, například na zrající sýry, salámy, některé druhy ryb, potraviny jako jahody, rajčata, syrový ananas a třeba i čokoládu. Při potravinové alergii je důležité se těmto potravinám vyhnout, někdy je stačí například tepelně upravit. Člověk může být přecitlivělý na několik potravin současně. (Rujner, Cichaňská, 2006)

1.3.3 Cukrovka – dieta diabetická Cukrovka je onemocnění, kdy tělo nedokáže ve slinivce břišní vyrábět zcela nebo částečně inzulín. Inzulín je hormon, jehož působením se v těle rozkládají cukry, tuky, 18

bílkoviny, které jsou hlavním zdrojem energie. Dochází tak k vysoké hladině krevního cukru. (Kohout, Pavlíčková, 2000) Typické projevy pro tuto chorobu jsou žízeň, časté močení, dehydratace organismu. V odborné literatuře se uvádí 2 typy cukrovky. Cukrovka prvního typu je při úplném nedostatku inzulínu. Její příznaky jsou hubnutí, těžká porucha látkové výměny a může způsobit i smrt pacienta. Je nutné vždy léčit inzulínem. (Kohout, Pavlíčková, 2000) Cukrovka druhého typu nastupuje naopak pozvolně, protože inzulín nechybí, ale buňky ho nedokáží využít a tělo ho má nedostatek. Na cukrovku druhého typu se často přijde zcela náhodně při běžné preventivní prohlídce, a to z krve či moči. Příznaky jsou nevýrazné. Obvykle postihuje starší osoby často trpící nadváhou a bývá diagnostikována i v těhotenství. Lze léčit dietou a teprve když dieta účel nesplní, nastupuje léčba tabletami, případně podání injekčně. (Kohout, Pavlíčková, 2000) Pro člověka trpícího cukrovkou je základem léčby dodržování diety a léčebného programu. Je uspořádaná individuálně podle potřeb každého pacienta a závisí na jeho věku, hmotnosti a pohybových aktivitách. Cílem je udržet hladinu cukru jako u zdravého jedince a měla by odpovídat zásadám zdravé výživy. Strava diabetika by měla být sestavena tak, aby bylo zřejmé, kolik cukrů, tuků a bílkovin obsahuje jedno každé jídlo. Příjem potravin je rozložen do několika denních dávek v přesně daných časových intervalech. Diabetikům je doporučováno kompenzovat chuť na sladké povoleným množstvím ovoce a cukr nahradit umělými sladidly. (Kohout, Pavlíčková, 2000) Pro diabetiky je na trhu dostatečné množství výrobků. Němečtí odborníci tvrdí, že některé dia výrobky jako konzervy, džemy a čokolády obsahují velké množství tuku a náhražky cukru jako fruktóza, sorbitol nebo isomalt zvyšují hladinu cukru v krvi. Proto navrhují, aby byly tyto výrobky staženy z trhu. (Milhahn, 2015, stern.de) Nedodržení doporučené léčby způsobuje komplikace, například poškození očí, ledvin a v závažných případech poškození cév může dojít až k amputaci končetin. Při úpravě pokrmů pro nemocné cukrovkou je vhodné hlavně vaření, dušení a moderní způsoby úpravy (v mikrovlnných troubách, teflonovém nádobí). Jídla se připravují bez zahušťování a pokud možno bez tuku. Výrobky určené pro diabetiky jsou označeny jako DIA výrobky. (Kohout, Pavlíčková, 2000) Cukrovka může znamenat kromě výživových omezení i omezení společenské. Příkladem toho je článek z časopisu „Spiegel“, kdy dítě díky svému onemocnění bylo diskriminováno z hlediska vzdělání. Rodičům malého pacienta bylo doporučeno, aby jej umístili do speciální základní školy. (Gukelberger, 2014, spiegel.de) 19

1.3.4 Onemocnění slinivky břišní Slinivka břišní (pankreas) je žláza z vnitřní i vnější sekrecí. Přímo do krve předává hormon inzulin, při jehož nedostatku vzniká diabetes (viz. předchozí kapitola). Do trávicího systému předává slinivka enzymy, které spolu se žlučí rozkládají potravu v našem těle. Při nedostatku enzymů dochází ke špatnému vstřebávání živin v tenkém střevě. (Kohout, Pavlíčková, 1999) Záněty slinivky břišní se nazývají pankreatitidy. Dělíme je na: akutní - je způsobena dietní chybou, například nadměrnou konzumací tučné stravy a alkoholu nebo vyvolána chorobami žlučových cest. Projevuje se bolestí v horní části břicha, zvracením, dehydratací a u těžkých forem dochází k šoku, který může končit až smrtí pacienta. Léčba vyžaduje umístění pacienta v nemocnici, léčí se většinou bez operace pouze s dodržením úplné hladovky v počátečním stádiu. (Kohout, Pavlíčková, 1999) Chronická pankreatitida – dochází k trvalým změnám slinivky břišní. Způsobuje ji dlouhodobé požívání alkoholu a některých léků, choroby žlučových cest a virové choroby. Projevuje se bolestmi břicha, průjmem, nedostatkem vitamínů a minerálů zejména vápníku což způsobuje řídnutí kostí neboli osteoporózu. Nemoci slinivky břišní léčíme omezením jídel, které zvyšují tvorbu pankreatické šťávy. Doporučuji jídlo rozdělit na několik malých porcí a vynechat jídla smažená, majonézy, uzeninu, nadýmavou zeleninu, slazené a kyselé nápoje. Alkohol je při onemocnění slinivky zakázán. (Kohout, Pavlíčková, 1999)

1.3.5 Dieta při osteoporóze Osteoporóza je onemocnění, kdy při nedostatečném příjmu vápníku nebo při jeho špatném zpracovávání dochází k řídnutí kostí. Je to vlastně nepoměr mezi tvorbou nové kosti a jejím odbouráváním. K osteoporóze dochází rovněž při nedostatku vitamínu C a D, nedostatku pohybu, sedavém zaměstnání, při chorobách střev, slinivky a žlučníku, při požívání alkoholu a kouření. Často probíhá bezpříznakově, ale může se ohlásit náhle prudkou bolestí zad, která je způsobena kompresivní zlomeninou obratlů, vyvolávající křeč a znemožňující pohyb. Při takovém ataku dochází ke zvracení, nadýmání a křečím. (Kohout, Pavlíčková, 2010) Osteoporóza se projevuje ve vyšším věku a to zejména u žen, kdy v období menopauzy a po ní je snížena tvorba estrogenu zabraňující odbourávání kostní hmoty. Její nebezpečí spočívá v tom, že jsou kosti velmi křehké a ke zlomeninám může dojít i při 20

sebemenším nárazu. Nemocní osteoporózou se nejvíce obávají pádu, kdy dochází ke zlomenině krčku kosti stehenní. (Kohout, Pavlíčková, 2010) Osteoporóza bývá léčena medikamentózně, tedy léky, které upravují metabolismus kostí. Kromě toho ji léčíme dietou, kdy nemocnému podáváme stravu bohatou na vápník. Dietu lze použít i jako preventivní opatření. Doporučené potraviny jsou například netučné mléko a mléčné výrobky, kuřecí a krůtí maso bez kůže, ryby, libové hovězí a vepřové maso, ovoce, zelenina a podobně. Nepodáváme jídla s vysokým obsahem vlákniny (výrobky z celozrnné mouky) a kyseliny šťavelové (špenát, rybíz, angrešt). Nevhodná je konzumace alkoholu a výrobků obsahující kofein. (Kohout, Pavlíčková, 2010)

1.3.6 Shrnutí léčebných diet Kromě popsaných léčebných diet existují i diety, které úzce souvisejí s onemocněním dalších tělesných orgánů, například dieta při chorobách ledvin a močových cest, jater a žlučníku. Léčbu těchto chorob lze podpořit úpravou stravy a přidáním či vyloučením některých potravin z jídelníčku. Při přípravě dietních jídel záleží rovněž na látkách, kterými potraviny dochucujeme, tedy na koření. Všechna koření však při některých nemocech použít nelze. Třeba lidi s nemocným žaludkem musí z jídelníčku vyloučit koření jako například hřebíček, zázvor, nové koření, všechny druhy paprik, křen a česnek. Můžeme je proto nahradit „zeleným kořením“, to je bylinkami, které oživí jednotvárnou dietní stravu a zvýší chuť k jídlu dietářů. Jedná se o mírné dávky petržele, pažitky, máty, saturejky, bazalky a tymiánu. Tam, kde je zakázaná sůl, se doporučuje kořenit citronovou kůrou, kari, zázvorem, skořicí, saturajkou, koprem, kmínem a majoránkou. (Lánská, kolektiv, 1990) U zmíněných nemocí je člověk nucen dietu striktně dodržovat. Naproti tomu stojí diety, které si člověk zvolí dle vlastního rozhodnutí či náboženského vyznání a nejsou nijak zdravotně limitovány. Oba typy diet spolu mnohdy úzce souvisí.

1.4

Alternativní výživové směry I když zařazuji alternativní výživu mezi diety, jedná se ve své podstatě o určitou

životní filosofii. Důvodem proč dodržovat alternativní dietní program je pro některé lidi snaha konzumovat zdravé potraviny, nechuť k zabíjení zvířat a konzumování jejich masa, pro jiné to však může být pouze módní záležitost a snaha odlišit se. Alternativní výživa

21

zastupuje několik směrů jako je vegetariánství, makrobiotika a dělená strava. (Autor neuveden, 2011, obezita.cz)

1.4.1 Vegetariánství Patří mezi nejvyhledávanější nové výživové směry. Správná skladba vegetariánské diety má za následek to, že její konzumenti bývají štíhlejší a bývají méně postiženi civilizačními chorobami, jako jsou rakovina, vysoká hladina cholesterolu, srdečně cévní onemocnění a další. Vegetariánství jako alternativní výživový směr dělíme dále do několika podskupin podle potravin, které je dovoleno konzumovat. (Autor neuveden, 2011, obezita.cz)

1.4.1.1 Semivegetariánství a laktoovovegetariánství Semevegetariánství je nejmírnější vegetariánská forma a v podstatě se shoduje se současnými požadavky na zdravou výživu. Konzumenti mají povoleno jíst ryby a drůbež, vejce, mléko a mléčné výrobky. Naopak nekonzumují uzeniny a ostatní druhy masa. U této diety je třeba doplňovat železo formou potravinových doplňků, neboť v bílém mase ho není dostatek. Na rozdíl od semivegetariánů laktoovovegetariáni odmítají veškeré maso, ale i vejce, mléko a mléčné výrobky jsou povoleny. Existuje i laktovegeteriánství, kdy z živočišných potravin je povoleno pouze mléko a mléčné výrobky. (Kunová, 2011)

1.4.1.2 Veganství a fruitariánství Vegani jsou lidé, kteří odmítají jakkoliv se podílet na využívání zvířat, ať už se jedná o konzumaci masa a produktů z nich, tak i používání výrobků a oděvů z kožešin, kůží, vlny a striktně odmítají pokusy na zvířatech. Při této formě jsou však velké problémy se získáním vitamínů a minerálů, které jsou potřebné pro zdravý vývoj jedince. Veganství se nedoporučuje dětem, kojícím ženám a těhotným. (Autor neuveden, 2009, svobodazvirat.cz; Kunová, 2011) Ve fruitariánství je dovoleno jíst pouze ovoce, různá semínka a ořechy. Projevuje se velký nedostatek bílkovin, minerálů a vitamínů.

22

1.4.2 Makrobiotika Makrobiotika není jen o jídle, ale o celkovém životním stylu. Má několik stupňů. Nejpřísnější z nich povoluje pouze obilnou stravu a celozrnnou rýži. Tento stupeň však makrobiotici již nepropagují. Mírnější formy umožňují zařadit bílkoviny, luštěniny, sezónní zeleninu a kvašenou zeleninu, přičemž celozrnné obiloviny a vařená zelenina tvoří základ jídelníčku. Některé zdroje uvádějí, že sladké pokrmy ani ovoce by se konzumovat neměli, dokonce i příjem vody je limitován a nedoporučuje se káva a alkohol. Stejně tak některé druhy zeleniny jako jsou brambory, rajčata a papriky se do jídelníčku makrobiotiků nezařazují. Mořské řasy jsou doporučované k dochucení pokrmů. Ve výjimečných případech lze konzumovat v omezeném množství ryby a mořské plody. Na rozdíl od vegetariánů makrobiotici jedí jídla v naprosté většině tepelně zpracovaná. (Slimáková, 2014, margit.cz)

1.4.3 Dělená strava O tom, zda dělená strava spadá do alternativní výživy, se stále vede mezi odbornou veřejností diskuze. Dělená strava vlastně není dietou v pravém slova smyslu, jedná se spíš o úpravu jídelníčku. „Autorem diety je americký lékař William Howard Hay, který vymyslel a rozvíjel systém dietní stravy na základě studia stravovacích návyků obyvatel v Himalájích.“ (Doleček, Středa, Cajthamlová, 2013, s. 240) Stejně jako naši pravěcí předkové zařazovali tito lidé do svého jídelníčku potraviny, které byly v daném období k dispozici. Doktor Hay si tento způsob stravování vyzkoušel sám na sobě a zjistil, že mu odezněly nejen zdravotní potíže, ale dokázal se vyrovnat i se svojí nadváhou. Během svého života publikoval své poznatky v řadě knih a článků . (Doleček, Středa, Cajthamlová, 2013) Doktor Hay se domníval, že většinu nemocí způsobuje velké množství masa a cukru v jídelníčku. Tyto potraviny vyžadují odlišný způsob trávení. Základem dělené stravy je proto zásada sestavit jídelníček tak, aby se nekombinovaly bílkoviny a sacharidy najednou. Jsou však potraviny, kterou jsou označovány jako neutrální a mohou se proto kombinovat s potravinami obou skupin. Další z pravidel dělené stravy je dodržování čtyřhodinové přestávky mezi jednotlivými jídly, preferují se potraviny v syrovém stavu, je snaha omezit konzumaci průmyslově zpracovaných potravin a hotových pokrmů, vyhýbat

23

se produktům z bílé mouky, medu, kofeinu a alkoholu. Dělená strava patří k nejpopulárnějším dietám a její princip umožňuje zdravé hubnutí. (Doleček, Středa, Cajthamlová, 2013; Petr, 2007)

1.4.4 Shrnutí alternativních výživových směrů Tyto alternativní výživové směry, pokud nezachází do extrémních forem, odpovídají současným požadavkům a lze je tedy doporučit jako zdravý styl stravování. „Dnes víme, že s výjimkou několika skupin potravin (například uzenin a sladkostí, bez nichž se můžeme obejít) lze s rozumem konzumovat všechny druhy potravin. Na druhé straně i potravina oplývající superlativy (mrkev, brokolice) není pro naše zdraví přínosem, jestliže je na jídelníčku každý den. Nejde o to, jíst zdravé potraviny, důležité je se zdravě stravovat.“ (Kunová, 2011, s. 10) Názory výživových odborníků nás čas od času přesvědčují o škodlivosti potravin, které ještě nedávno byly doporučovány jako zdraví prospěšné (pangas, živočišné tuky, mléko). Díky rozdílným informacím v médiích jsou často spotřebitelé přesvědčeni, že se stravují zdravě, pokud je na výrobku uvedeno například vysoké procento vlákniny nebo jsou výrobky označeny jako bio a dále se nezabývají nutriční hodnotou potraviny. (Kunová, 2011) Dle mého názoru nejsou alternativní výživové směry určeny pro každého. Při jejich aplikaci je třeba zachovávat určitá stravovací omezení, která většinou brání dlouhodobému dodržování.

1.5

Redukční neboli „hubnoucí“ diety „V jednoduchosti je genialita a v případě redukčních kúr jednoznačně platí, že

komplikované dietní režimy jsou překážkou úspěšného hubnutí.“ (Doleček, Středa, Cajthamlová, 2013, s. 152) Je všeobecně známo, že počet obézních lidí na celém světě stoupá a Česká republika v počtu obézních se staví na přední místo. Obezita je nepoměr mezi příjmem a výdejem energie a většinou se jedná o kombinace obou faktorů. Jedná se o závažný společenský problém a to nejen estetický, ale i pracovní. Značně se snižuje možnost pracovního uplatnění, stěžuje se hledání vhodného partnera, zvyšuje se nemocnost a úmrtnost následkem komplikací, které obezitu doprovázejí. Přání všech obézních je 24

srovnat svou tělesnou hmotnost do normálu, a proto podstupují různé odtučňovací diety. Je třeba si uvědomit, že redukční dieta slouží pouze ke snížení hmotnosti pacienta a jejím pokračováním by měla být zdravá životospráva. (Doleček, Středa, Cajthamlová, 2013)

1.5.1 Monotónní dieta Jedná se o dietu, kdy je konzumován pouze jeden druh stravy (vajíček, mléka, ananasu, rýže a jiných). Úspěšnost této diety spočívá v tom, že při opakování stejné stravy dochází k utlumení pocitu chuti k jídlu a hladu. Obvykle jsou účinnější takové diety, kdy jsou přijímány bílkoviny (vajíčková), než sacharidy (ovoce), protože bílkoviny vyvolávají rychlý pocit sytosti. Podle mého názoru principem diety je přísné omezení přijaté energie a po jejím skončení bohužel často dochází tzv. jo-jo efektu. Nevýhodou je jednotvárný příjem živin a odborníci ji nedoporučují. (Doleček, Středa, Cajthamlová, 2013) Na tomto principu jsou postaveny diety jako například vajíčková, chlebová, bramborová, dieta kliniky Mayo, rýžová a jiné. Jednou z alternativ monotónních diet je tukožroutská polévka. Jedná se při ní hlavně o odvodnění organizmu, nikoli o ztrátu tuku. Polévka je vlastně zeleninový vývar a konzumuje se během celého týdne. Publikace se rozcházejí v názorech na tuto dietu. V některých je uvedeno, že se během celého týdne smí konzumovat pouze tato polévka a dostatečný množství tekutin, v jiných je povoleno kromě polévky přidat každý den i jiné potraviny jako například ovoce, zeleninu, mléko a hovězí maso. Tukožroutská polévka slibuje snížení váhy až 7 kg za týden. Tukožroucká polévka je mimo jiné doporučována jako strava vhodná k upravení váhy před operacemi. (Doleček, Středa, Cajthamlová, 2013)

1.5.2 Charvátova dieta a Doberského dieta Je pojmenována podle Prof. MUDr. Josefa Charváta, DrSc., který je považován za zakladatele české endokrinologie. Zajímavostí je i to, že jako šéf vědecké komise prověřoval možnost léčby obezity konzumací alkoholu ( 1l/den červeného vína spolu s pocením). „Komise na léčebném postupu neshledala žádné nedostatky.“ (Doleček, Středa, Cajthamlová, 2013, s. 198) Podstata Charvátovi diety spočívá v přesném odměření příjmu bílkovin, tuků a cukrů za den. Není potřeba počítat kalorie a pacient není ohrožen úbytkem svalové hmoty. Podle výšky pacienta vypočítal energetickou hodnotu příjmu a sestavil vzorový rozpis

25

toho, co lze za den sníst. Doktor Charvát léčil řadu slavných osobností, byl lékařem například prezidenta Beneše i Klementa Gottwalda. Doberského dieta je podobná dělené stravě. Spočívá v tom, že se ve dnech po sobě jdoucích střídají tuky, bílkoviny a ovoce. Domnívám se, že nevýhodou je, že tato dieta je organizačně náročná. (Doleček, Středa, Cajthamlová, 2013)

1.5.3 Hollywoodská a hCG dieta Jedná se o podobné dietní režimy, kdy jedním z nich je přísná jednostranná dieta a druhým je dieta s podáváním hormonů. Hollywoodská dieta je známá jako dieta modelek. Jídlo se podává pouze 2x denně a nejvyšší možný přísun kalorií je 1500-2000 kJ. Považuje se za nezdravou vzhledem k tomu, že neřeší odbourávání tuků, ale pouze odvodnění organizmu a po jejím skončení se úbytek na váze může vrátit do původního stavu. Hollywoodská dieta je zcela nevhodná pro diabetiky a pacienty s chronickým onemocněním pankreatu. Módní záležitostí je dieta hCG, kdy je do těla vpravován těhotenský hormon hCG, který spolu s nízkým příjmem potravy vede ke zhubnutí ženských problémových partií. Úřad pro kontrolu léčiv a potravin označil tuto dietu jako nebezpečnou a jako zdraví škodlivou. S tímto názorem plně souhlasím. (Doleček, Středa, Cajthamlová, 2013)

1.5.4 Atkinsonova dieta a Bodová dieta Je založena na drastickém omezení příjmu cukru a tím, že nejíme žádné tuky a bílkoviny, využívá naše tělo své vlastní rezervy pro získávání energie. Nedostatek vlákniny v potravě se projevuje zácpou. Tato dieta je velmi nebezpečná, protože tím, že se zpracovává energie ze svalů, dochází k otravě tuky a zvýšení cholesterolu v krvi. Její podstata spočívá v tom, že v prvním týdnu se z jídelníčku vyřadí všechny sacharidy a v dalších týdnech se cukry postupně v malém množství přidávají, a to ve formě ovoce a zeleniny. Povolená je konzumace všech druhů mas, vajec, tvrdých sýrů, másla a ostatních tuků. (Doleček, Středa, Cajthamlová, 2013) Bodová dieta je systém, jak jednoduše sestavit vlastní jídelníček. Jednotlivým druhům potravin jsou přiřazena čísla podle kalorické nebo jiné výživové hodnoty a na den je určena hranice, která se nesmí překročit. Počítání příjmu a výdeje pomocí tohoto systému je jednodušší než počítání kilojoulů či sacharidů. Jsou dovoleny všechny druhy

26

potravin. Existuje několik typů bodových diet například dieta nízkokalorická, kdy se každé potravině přiděluje určitý počet bodů podle hmotnosti osoby, která ji drží: „do 68 kg 18-25 bodů; 68-79 kg 20-27 bodů; 80-90 kg 22-29 bodů“ (Doleček, Středa, Cajthamlová, 2013, s. 237) Například bodová hodnota podle kalorií je u 100g kuřecího masa 3 body, 100g uzené ryby 7 bodů, 100g vepřového masa 6 bodů, 1 hamburger 5 bodů, 200g bramborové kaše 2 body, 50g celozrnného pečiva 1 bod, 1 vejde 1 bod, 125g nízkotučného tvarohu 3 body, 100g ovoce 1 bod a zelenina 0 bodů. Další z bodových diet je nízkosacharidová bodová dieta, která je nejčastěji používána. Je podobná Atkinsově dietě a jejím základem je téměř úplné omezení sacharidů a neomezená konzumace bílkovin a tuků. Pro viditelný úspěch je ji třeba dodržovat i několik týdnů, ale je jednoduchá a člověk nemá pocit hladu. Stejně jako předchozí typ bodové diety jsou jednotlivé potraviny bodově označeny například 1 šálek hovězího vývaru 0 bodů, hovězí maso 0 bodů, vepřový řízek 12 bodů, máslo 1 bod, hemenex 1 bod, brambory 21 bodů, 20 g bílého chleba 10 bodů, jogurt 13 bodů, 1 kus hlávkového salátu 6 bodů a 1 kus banánu 23 bodů. Závěrem opět podotýkám, že bodová dieta patří k nejúspěšnějším hubnoucím dietám, ale nepříjemným rizikem bývá často jo-jo efekt. (Roussos, Skawinska, 1982; Doleček, Středa, Cajthamlová, 2013)

1.5.5 Shrnutí redukčních neboli „hubnoucích“ diet Ve své práci jsem uvedla některé z nejznámějších nebo podle mě nejzajímavějších redukčních diet. Jsem přesvědčena, že mnohem zdravější a účinnější než držet drastické diety či polykat nejrůznější druhy léků na hubnutí, by bylo zlepšit nebo úplně změnit stravovací návyky. Rovněž je důležité zařadit do každodenních aktivit i dostatek pohybu. K tomu, aby se tělo zbavilo všech škodlivých a odpadních látek z těla, je třeba dodat organismu dostatek tekutin. Média nás nabádají k tomu, abychom denně vypili nejméně 2 litry vody. Musíme si však uvědomit, že značné množství tekutin se dostává do těla i z potravin, které si přes den dopřáváme, například v zelenině, ovoci a v polévkách. Při doporučovaném množství příjmu tekutin však musíme brát v úvahu spoustu dalších věcí např.: když je horko, víc se potíme, a tudíž bychom měli pít více. Nejdůležitější tekutina je obyčejná pitná voda případně minerální vody. Pohromou pro naše zdraví jsou pak slazené limonády, zejména v plastových lahvích. Z limonád se nám kazí zuby, tloustneme po nich a zvyšujeme riziko diabetes. Zejména v zimních měsících, kdy bývá 27

nedostatek hořčíku, se doporučuje pít minerální vody. A tyto minerální vody střídat. Ovšem přílišné pití minerálek svým složením zatěžuje ledviny a může dokonce způsobovat i ledvinové kameny. Dobrým pomocníkem při redukční dietě je vypít jednu nebo dvě sklenice vody 15 minut před jídlem, čímž se potlačí chuť a pocit hladu není tak naléhavý.

1.6

Potravinové alergeny Některá jídla obsahují látky, které mohou způsobovat alergickou reakci nebo

zdravotní problémy. Zákonem z roku 2015 jsou provozovatelé stravovacích zařízení povinni informovat o přítomnosti alergenů v pokrmu. Od 13. 12. 2014 došlo k novelizaci tohoto zákona a provozovatelé jsou povinni alergeny uvádět. Nejdoporučovanější forma je písemné uvedení přímo v jídelních lístcích či vyvěšení na viditelném místě, neboť se tak předejde nedorozumění mezi zákazníkem a obsluhou. Je povinně uváděno 14 skupin alergenů a to: 1) „obiloviny obsahující lepek 2) korýši a výrobky z nich 3) vejce a výrobky z nich 4) ryby a výrobky z nich 5) jádra podzemnice olejné / arašídy/ a výrobky z nich 6) sójové boby a výrobky z nich 7) mléko a výrobky z něj 8) skořápkové plody: mandle, lískové ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamie a výrobky z nich 9) celer a výrobky z něj 10) hořčice a výrobky z ní 11) sezamová semena a výrobky z nich 12) oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg 13) vlčí bob a výrobky z něj 14) měkkýši a výrobky z nich“ (Čapek, Stárek, 2014, gastroahotel.cz) To, že jsou potraviny nově označeny, považuji za velmi přínosné, neboť každý ze spotřebitelů okamžitě získá přehled o složení výrobku či podávaného jídla. Tím se předejde následným zdravotním problémům. Před zavedením této vyhlášky často docházelo k tomu, že obsluhující personál neznal přesné složení nabízených produktů.

28

Jak jsem již uvedla v předchozích kapitolách, je známé, že mezi lidmi koluje mnoho druhů diet, zejména redukčních. Ty se v průběhu let mění podle nových poznatků a „zaručených“ prostředků k získání štíhlé linie. Není to tak dávno, kdy se doporučovalo konzumovat umělé tuky a rostlinné margaríny, od kterých se dnes opět vracíme k používání tuků našich babiček, másla a sádla. I názory odborníků jsou často v rozporu. Jedni doporučují například mléčné výrobky denně, jiní od jejich časté konzumace odrazují. Média upoutávají reklamami, ve kterých doporučují užívání potravinových výrobků k udržení zdraví a podpoře štíhlé linie. Je na každém z nás, jak se k otázce výživy postaví a zda bude pokračovat v navyklém režimu, či zda se nechá přesvědčit o zdravějším životním stylu. Celá analytická část úzce navazuje na část teoretickou. V analytické části jsem předložila své hypotézy respondentům a získané výsledky jsem podrobila analýze. Zda se mé hypotézy potvrdí, či vyvrátí, naleznete v následující části práce.

29

2 ANALYTICKÁ ČÁST V teoretické části se zabývám přehledem diet, léčebnými dietami, alternativními způsoby výživy, dietami redukčními a uvádím zde i povinně uváděné alergeny. Analytická část mé práce navazuje na část teoretickou, v které jsem si stanovila hypotézy a které jsem si chtěla formou dotazníkového šetření potvrdit či vyvrátit. Závěrem bych si chtěla ověřit, zda se mi podařilo vysvětlit jednotlivé druhy diet a zmapovat znalosti této problematiky u studentů na střední hotelové školy a u lidí v mém blízkém okolí. Analytická část je vyhodnocení kvantitativního výzkumu, a to formou dotazníku, který byl předkládán v elektronické podobě respondentům různých věkových kategorií, a v písemné formě jej zpracovali studenti hotelové školy v Pelhřimově. Snažila jsem se získat i názory odborné veřejnosti, a proto jsem se obrátila i na výživové poradce. Dále jsem provedla zhodnocení nabídky sortimentu výrobků pro osoby trpící celiakií a diabetem v obchodech a potravinových řetězcích v místě mého bydliště. V následující kapitole se zabývám zpracováním zjištěných poznatků z výše uvedených zdrojů.

2.1

Zpracování dotazníkového šetření Dotazník se skládá z 19 otázek, z nichž 3 jsou demografické. Dotazy jsou sestaveny

tak, aby respondenti mohli odpovídat jak svými slovy, tak i vybírat z předem stanovených možností. Mé předchozí zkušenosti s veřejnými průzkumy ukazují, že lidé jsou neochotní zabývat se zdlouhavými dotazníky, a proto jsem zvolila menší množství otázek, které jsem pokládala tak, aby naplnily cíl práce a zároveň byly dostatečným podkladem pro vyhodnocení závěrečných hypotéz. Uzavřené otázky jsou v analytické části graficky znázorněné a následně popsané. Celý text dotazníku naleznete v příloze č.1 této práce. Ke zveřejnění elektronické verze jsem využila zejména moderní sociální sítě Facebook a v období od 1. 2. – 28. 2. 2015 jsem díky tomu získala velké množství dat od velmi rozmanité společnosti. Pro tyto účely jsem si zvolila internetové portál – survio, který mi umožnil vypracování elektronické podoby dotazníku. Základní verze tohoto online programu je k dispozici bezplatně, ale pro nebývalý zájem veřejnosti o mou práci jsem si musela zaplatit nadstandartní služby. Je pravdou, že na internetu je k dispozici více takových programů, některé jsou dokonce zcela zdarma, ale právě survio jsem vyhodnotila jako nepraktičtější pro potřeby této práce.

30

2.1.1 Dotazník pro respondenty ze širokého okolí Otázka č. 1. Co si představíte pod pojmem dietologie? Z odpovědí vyplývá, že respondenti pojem dietologie znají a většina správně odpověděla, že se jedná o lékařský obor zabývající se vlivem výživy na zdraví člověka a vhodné sestavení jídelníčků při poruchách zdraví a zdravotních problémech. Toto nové zjištění, mě zcela šokovalo. Žila jsem totiž v přesvědčení, že převážná část neodborné veřejnosti si pod pojmem dietologie představí pouze dietu vhodnou ke snížení váhy. Domnívám se, že odpovědi ne vždy byly z hlavy respondentů, jelikož definice byly mnohdy velmi odborné. Je vidět, že než na tuto otázku odpověděli, poradili se s „internetem“. Už díky tomu, že jsem ostatní přiměla si odpovědi na mé dotazy alespoň okrajově nastudovat na odborných webových stránkách, dosáhla jsem jednoho ze svých předem vytyčených cílů, a to seznámit širokou veřejnost s touto problematikou. Jak jsem výše uvedla, mezi dotazovanými bylo i dost těch, kteří se domnívají, že se jedná pouze o způsob jak docílit snížení váhy. Tomu odpovídají odpovědi typu „nauka o dietách, hubnutí, léčba obezity“ a podobně. Pouze jediný z respondentů však odpověděl, že se jedná o hladovění, což je naprosto špatná odpověď, protože zásadní pravidlo při držení jakékoliv diety je nehladovět! Otázka č. 2. Myslíte si, že se dietologie neustále rozvíjí?

Graf č. 1 - Myslíte si, že se dietologie neustále rozvíjí? 3% 5%

Ano Ne Nevím

92%

Podíváme-li se na výše uvedený graf, je patrné, že 92 % respondentů odpovědělo kladně, pouze 3 % odpovědělo, že se dietologie nerozvíjí a zbývajících 5 % neznalo na tuto otázku odpověď.

31

Nejen v České republice, ale i ve světě s rozvojem potravinářského průmyslu a lékařské vědy se objevují v různých období různá dietní opatření nabízející spotřebitelům zkvalitnění výživy a předcházení nemocem. Nemění se doporučení, že základem jídelníčku především zůstává konzumace ovoce a zeleniny, a to zejména v čerstvém stavu. Na zařazování takových potravin, jako jsou luštěniny a nejrůznější semínka se v novodobých receptech zapomínalo. V současné době se k těmto v minulosti běžným potravinám znovu vracíme. Otázka č. 3. Jak chápete pojem „trend“? Dle očekávání současná společnost toto slovo velmi dobře zná, překvapivě i starší generace s jeho definicí neměla problémy, což mě velmi mile překvapilo. Většina dotazovaných různou formou shodně odpověděla, že trend označuje něco nového, moderního, revolučního, jak se lidově říká to, co je v současné době „in“ a co je aktuální. Doslovnou definici onoho cizího slova dle odborných slovníků, tedy že „trend je směr či směřování k něčemu“, jsem však získala pouze od zanedbatelného počtu dotazovaných. Na výsledcích je znatelné, jaký vliv mají sdělovací prostředky, neboť odpovědi dotázaných se převážné ztotožňují s ne zcela přesným mediálním pojetím tohoto slova. Otázka č. 4. Víte, co znamená alternativní výživa?

Graf č. 2 - Víte, co znamená alternativní výživa? 37% Ano 53%

Ne Nejsem si jistý/á

10%

Na tuto otázku více jak polovina dotazovaných odpověděla kladně, 37 % si není s odpovědí jistá a pouhých 10 % dotazovaných neví, co alternativní výživa je. Domnívám se, že alternativní výživu mnozí zařazují mezi diety hubnoucí, neboť jako vedlejší efekt tohoto způsobu stravování je redukce váhy a za výživový směr ji vůbec nepovažují. 32

Dobrým příkladem je třeba makrobiotika. S tímto pojmem se jistě mnoho respondentů setkalo. Dnes již není nic neobvyklého, že dokonce v závodních jídelnách větších podniků je na každodenním jídelníčku nabízen i pokrm určený pro vyznavače makrobiotického stravování. Ani v restauračních zařízeních už tato nabídka není výjimkou. Otázka č. 5. Víte, jaký je rozdíl mezi veganstvím a fruitariánstvím?

Graf č. 3 - Víte, jaký je rozdíl mezi veganstvím a fruitariánstvím? 24%

33% Ano Ne Možná

43%

Obeznámenost dotazovaných o těchto pojmem mě velice zajímala. Přece jen nejde o tak užívané pojmy, jako je vegetariánství či makrobiotická strava, se kterými se většina z nás běžně setkává. 33 % respondentů odpovědělo, že rozdíl zná, 43 % rozdíl neví a zbývajících 24 % si není odpovědí jistá. Otázka č. 6. Napište, jaký je podle Vás rozdíl mezi veganstvím a fruitariánstvím. Otázka č. 6. se týkala pouze těch, kteří na předchozí otázku odpověděli kladně. Ne všichni však odpověděli správně. Pouze 49 z 57 dotazovaných, kteří tvrdili, že znají odpověď, jí opravdu znalo. Zajímavé bylo zjištění, že převážná většina odpovídajících dokázala vidět jemné rozdíly mezi vegetariánstvím a veganstvím a zařadit fruitariánství jako přísnější formu veganství. I když odpovědi byly správné, často se respondenti domnívali, že fruitariáni se živí pouze ovocem, což tak docela neodpovídá pravdě.

33

Otázka č. 7. Označte, prosím, diety, které znáte. (lze označit více variant)

Graf č. 4. - Označte, prosím, diety, které znáte. (lze označit více variant) 200

167

144

133

150 100

43

32

50 0 Bezlepková dieta

Makrobiotika

Dělená strava

Bodová dieta

Dieta diabetická

Široké veřejnosti jsem předložila podle mne pět nejznámějších diet, a to: bezlepkovou dietu, makrobiotickou, dělenou stravu, bodovou a diabetickou dietu. Z výzkumu vyplynulo, že v dnešní době nejaktuálnější je dieta bezlepková a dieta diabetická. Téměř 100 % respondentů, respektive 97 %, znalo dietu bezlepkovou, hned za ní byla s 83 % nejznámější dieta diabetická a dietu založenou na dělené stravě znalo 77 % dotazovaných. Z odpovědí se může zdát, že makrobiotická a bodová dieta není příliš v povědomí lidí, které jsem svým dotazníkem oslovila. Jak jsem ale již zmínila v otázce číslo čtyři, zásady makrobiotického jídelníčku jsou veřejnosti podle mého názoru známé, pouze je neumí podřadit pod tento pojem. Z analýzy vyplývá, že tyto dvě diety zná pouhá čtvrtina dotazovaných. Otázka č. 8. Držím-li dietu: (lze označit více variant)

Graf č. 5. - Držím-li dietu: (lze označit více variant) Musíte mít pocit hladu 5%

9% 16%

63%

Jíte potraviny, které Vám nechutnají Úprava jídla je dlouhá a složitá Jídla jsou bez chuti

7%

Nic z těchto variant

Respondenti měli na výběr z několika odpovědí, kdy mohli použít i více variant. Odpovědi jsem cíleně nastavila tak, aby byly záporné a čekala jsem, zda toto ovlivní jejich

34

rozhodnutí. Je potěšitelné, že dotazovaní nad otázkou přemýšleli a 63 % z nich si nevybralo žádnou ze záporných variant. První čtyři mnou předložené varianty jsou z hlediska dietologie neprosto chybné. Jak zmiňuji v teoretické části své práce, žádná, dokonce ani léčebná dieta, nemá být postavena tak, aby její uživatel pociťoval hlad. Stejně tak je dobré, aby potraviny, které smí s ohledem na zvolenou dietu do svého jídelníčku zařadit, byly rozmanité a chutně upravené. Tím, že strava bude v rámci možností pestrá, předejdeme následnému selhání diety. Otázka č. 9. Držel/a jste někdy redukční neboli „hubnoucí“ dietu?

Graf č. 6. - Držel/a jste někdy redukční neboli „hubnoucí“ dietu? 37% Ano Ne

63%

Touto otázkou jsem si chtěla potvrdit hypotézu, že každý z dotazovaných dodržoval nějaký dietní program. Můj prvotní předpoklad byl vyvrácen z 63 %, překvapivě pouze 37 % dotazovaných drželo redukční neboli „hubnoucí“ dietu. Vyvrácení hypotézy sice vyplývá z mého dotazníku, ale otázkou zůstává, zda záporná odpověď respondentů byla pravdivá, či byla pouze záminkou proto, aby nemuseli odpovídat na čtyři následující otázky.

35

Otázky č. 10 – 13 se netýkaly těch, kteří odpověděli v přechozím případě záporně. Otázka č. 10. Odkud jste se o redukční dietě dozvěděl/a?

Graf č. 7. - Odkud jste se o redukční dietě dozvěděl/a? Od přátel, známých 42%

46% Nechal/a jsem si jí sestavit Z internetu, časopisů, odborných knih 12%

Jak jsem předpokládala, o dietě se největší počet dotazovaných dozvěděl od přátel a známých a druhý největší podíl na informovanosti mají internet, časopisy a odborné knihy. Pouhých 12 % si nechalo sestavit jídelníček od odborníka. Domnívám se, že právě profesionálně sestavený dietní program zaručí úspěšnější dosažení stanovených cílů. Ráda bych upozornila na to, že ne všichni, kteří se jako odborníci tváří, jimi opravdu jsou. Otázka č. 11. Byla ve Vašem případě redukční dieta účinná?

Graf č. 8. - Byla ve Vašem případě redukční dieta účinná? 37% Ano 63%

Ne

U nadpoloviční většiny oslovených byla zvolená dieta účinná, u 37 % nebylo žádaného výsledku dosaženo. Podle mého názoru byla neúčinnost diety zapříčiněna hlavně tím, že „dietáři“ si stanovili nereálné cíle. Zhubnout v krátkém čase tak, aby byl viditelný výsledek, je ve většině případů neproveditelné. Doporučuje se před zahájením diety samotné organismus pročistit a připravit jej tak na nový výživový režim. Zejména po 36

zimním období, kdy si tělo shromažďuje tukové zásoby, je pročištění těla velmi efektivní. Často samotná detoxikační kúra mívá velmi vítané vedlejší účinky, a to snížení váhy. Následující otázky č. 12 – 13 byly odezvou na předchozí odpovědi. Otázka č. 12. Za jak dlouho byl viditelný úbytek na váze?

Graf č. 9. - Za jak dlouho byl viditelný úbytek na váze? 15% 33% Za týden Do měsíce Déle jak měsíc 52%

Výsledky byly překvapivé. Předpokládala jsem, že viditelný úbytek na váze bude ve valné většině za období delší než jeden měsíc. Avšak výzkum ukázal viditelné zhubnutí u 52 % respondentů za období kratší než jeden měsíc a dokonce u 15 % již do jednoho týdne. Otázka č. 13. Povedlo se Vám váhu udržet?

Graf č. 10. - Povedlo se Vám váhu udržet?

44% Ano 56%

Ne

Nadpoloviční většina respondentů (56 %) uvedla, že jejich redukční dieta nebyla z dlouhodobého hlediska účinná, neboť se jim nepodařilo si sníženou váhu udržet. 37

Zbývající část dotazovaných (44 %) si svou sníženou tělesnou hmotnost zachovalo po delší dobu. Jak uvádím v teoretické části, častým nežádoucím důsledkem diet je zmiňovaný jojo efekt, kdy po skončení hubnoucího režimu a navrácení se k původním stravovacím návykům dochází opět ke zvýšení hmotnosti. Bohužel mnohdy na hodnotu vyšší než před zahájením diety samotné. Pokud po ukončení redukční kúry dbáme na doporučené stravovací návyky, můžeme se tomuto efektu snáze vyhnout. To se týká převážně diet redukčních, neboť ty léčebné je třeba dodržovat striktně a dlouhodobě a k těmto nežádoucím jevům u nich dochází méně často. Otázka č. 14. Sledoval/a jste někdy pořady o hubnutí?

Graf č. 11. - Sledoval/a jste někdy pořady o hubnutí? 33%

41%

Ano Ne Občas

26%

Tak jako o vaření, mají i pořady o hubnutí v televizním vysílání velkou sledovanost. Stejně tak se v časopisech, zejména po vánocích a před dovolenou, objevují články zaměřené na snížení váhy pomocí různých hubnoucích diet. Z toho důvodu jsem i tuto otázku zařadila do svého dotazníku. Zajímalo mě, kolik z dotazovaných na můj dotaz odpoví kladně a odpovědi byly následující: 41 % odpovědí bylo kladných, 26 % odpovědí záporných a 33 % dotazovaných odpovědělo, že pořady sledují občas.

38

Otázka č. 15. Domníváte se, že je na trhu dostatečně široká škála potravin vhodná pro držení diety?

Graf č. 12 - Domníváte se, že je na trhu dostatečně široká škála potravin vhodná pro diabtetiky a celiatiky? 14%

Ano Ne

24% 62%

Nevím

Otázku jsem zařadila do svého dotazníku, protože jsem chtěla porovnat, jak se budou lišit odpovědi dotazovaných a výsledek průzkumu, který jsem provedla v malých obchodech a marketech v místě mého bydliště. Z grafu je patrné, že 62 % souhlasí s tím, že lze koupit dostatek vhodných potravin, 24 % uvádí, že není dostatek výrobků dia a výrobků bezlepkových, 14 % dotazovaných odpovědělo, že neví. Otázka č. 16. Víte, co znamená léčebná dieta?

Graf č. 13. - Víte, co znamená léčebná dieta? 7%

Ano, držel/a jsem ji sám/a 38%

55%

Ano, držel/a ji někdo známý Ne

Na výše prezentovanou otázku odpovědělo 55 % respondentů, že léčebnou dietu neznají. 38 % uvedlo, že ví o co se jedná a drží ji někdo z jejich známých a 7 % tuto dietu samo drželo. 39

Nejčastější věková hranice odpovídajících na můj dotazník byla skupina lidí ve věku od 13 do 25 let. Proto se jich léčebné diety ve většině případů ještě netýkají. To ovšem neplatí, pokud trpí celiakií či prvním stupněm diabetes, který se může projevit už u osob v raném věku. Nutnost držet léčebné diety mnohdy nastává v pozdějším období života, kdy se projevují choroby, které se často v počátečním stádiu dají dietním režimem velmi dobře redukovat. Otázka č. 17. Pohlaví

Graf č. 14. - Pohlaví 29% Žena Muž 71%

Jak je patrno z grafu, výzkumu se zúčastnilo 71 % žen a 29 % mužů. Dotazník byl předložen respondentům na sociální síti Facebook, kde mezi mými přáteli je převážná většina žen. Domnívám se, že právě to je rozhodující faktor ovlivňující výsledek zkoumání. Otázka č. 18. Věk

Graf č. 15. - Věk 12%

2%

13-25

11%

44%

26-35 36-45 46-60 61 a více

31%

Z hlediska věku můžeme konstatovat, že převážná většina respondentů (44 %) byla ve věku 13 - 25 let, 31 % 26 - 35 let, 11 % 36 - 45 let, 12 % 46 – 60 a pouhá 2 % 40

dotazovaných byla starší 61 let. Výsledek mého průzkumu je značně ovlivněn faktem, že online sociální sítě využívají zejména mladší ročníky. Nejinak tomu bylo v tomto případě, kdy jsem využila kontaktů online přátel. Otázka č. 19. Vzdělání

Graf č. 16. - Vzdělání 4%

12%

40%

Základní Střední odborné - vyučen Úplné střední - s maturitou VOŠ/VŠ 44%

Nejčastěji dosažené vzdělání respondentů je úplné střední s maturitou, a to 44 %, 40 % vystudovalo vyšší odbornou a vysokou školu, 12 % bylo vyučeno a 4 % dotazovaných dosáhlo základního vzdělání.

2.1.2 Dotazník pro studenty Vyšší odborné a Střední školy hotelové Pelhřimov V předchozí části jsem hodnotila a zpracovala výsledky průzkumu u převážně neodborné, laické veřejnosti. S velkým zájmem jsem se proto vrhla na druhou část, a to na sběr dat na Vyšší odborné a Střední hotelové škole v Pelhřimově, kde by měli být respondenti poněkud zběhlejší v problematice diet. Studentům různých ročníků jsem předložila v rozmezí jednoho týdne dotazník totožný s tím elektronickým, avšak tentokrát jsem byla nucena zvolit písemnou formu. V průběhu hodin jsem formuláře ve spolupráci s vyučujícími učiteli rozdala žákům a v závěru týdne jsem si vyplněné dotazníky stejnou formou vybrala, abych je mohla analyzovat a sdělit výsledky v této části práce. Bohužel musím konstatovat, že jsem si naneštěstí zvolila týden, kdy ve škole vypukla chřipková epidemie, a proto jsem získala výsledky pouze od 88 studentů.

41

Otázka č. 1. Co si představíte pod pojmem dietologie? Stejně jako v předchozím dotazníku většina studentů pojem dietologie zná a téměř všichni správně odpověděli, že se jedná o lékařský obor zabývající se vlivem výživy na zdraví člověka a vhodné sestavení jídelníčků. I v tomto případě jsem si vyvrátila svůj původní předpoklad, že dotazovaní si pod pojmem dietologie představí pouze dietu vhodnou ke snížení váhy. Tak jako v předchozím dotazníku, objevily se i v tomto odpovědi naprosto nesmyslné jako například: „nejíst, hubené holky.“ Otázka č. 2. Myslíte si, že se dietologie neustále rozvíjí?

Graf č. 17. - Myslíte si, že se dietologie neustále rozvíjí? 11% 25%

Ano Ne 64%

Nevím

Na tuto otázku osm studentů odpověď neznalo, tři odpověděli záporně a 77 žáků si myslelo, že se dietologie neustále rozvíjí. Vzhledem k tomu, že jsem dotazník předložila studentů střední odborné hotelové školy, pro které je toto téma blízké jejich budoucímu povolání, kladná odpověď mne nepřekvapila. Otázka č. 3. Jak chápete pojem „trend“? Z počtu 88 studentů na tento dotaz 14 osob neodpovědělo vůbec, zbývající žáci význam pojmu trend znali a dokázali jej opsat. I v tomto případě byly odpovědi dotázaných značně podobné těm, které jsem získala z elektronických formulářů ze sociálních sítí, tedy, že si pod pojmem trend představili něco moderního, revolučního.

42

Otázka č. 4. Víte, co znamená alternativní výživa?

Graf č. 18. - Víte, co znamená alternativní výživa? 3% 32% Ano Ne 65%

Nejsem si jistý/á

Z výzkumu vyplývá, že odpovědí na tuto otázku si nebylo jistých 36 studentů, úplnou neznalost potvrdilo 17 studentů a pouze 35 studentů vědělo, co termín alternativní výživa znamená. Tím jsem si potvrdila svou hypotézu, že žáci odborných hotelových škol nemají dostatečné informace o zdravých výživových směrech a jejich užití v praxi. S pojmy makrobiotika a dělená strava se jistě studenti setkali, ale nedokázali ji správně začlenit. Domnívám se, že alternativní výživu mnozí zařazují mezi diety hubnoucí, neboť jako vedlejší efekt tohoto způsobu stravování je redukce váhy a za výživový směr ji vůbec nepovažují. Otázka č. 5. Víte, jaký je rozdíl mezi veganstvím a fruitariánstvím?

Graf č. 19. - Víte, jaký je rozdíl mezi veganstvím a fruitariánstvím? 34%

35%

Ano Ne Možná

31%

43

Při vyhodnocení získaných informacích musím konstatovat, že počet osob odpovídající na každou variantu odpovědi byl téměř totožný (30 odpovědí ano, 27 odpovědí ne a 31 studentů nevědělo). Srovnáme-li odpověď na tuto otázku s přechozím dotazníkem musím zdůraznit, že znalosti studentů hotelové školy a lidí ze širokého okolí jsou srovnatelné. Bylo by potěšitelné, kdyby vědomosti budoucích odborníků na stravování byly na vyšší úrovni. Otázka č. 6. Napište, jaký je podle Vás rozdíl mezi veganstvím a fruitariánstvím. Na tuto otázku odpovědělo 30 studentů, kteří znali rozdíl mezi veganstvím a fruitariánstvím. Z dotazníku však vyplývá, že touto otázkou se zabývali i žáci, kteří na předchozí otázku odpověděli, že si rozdílem nejsou jisti. Co znamená veganství odpovědělo správně z 32 studentů 31 dotazovaných. Přesný význam pojmu fruitariánství však znalo pouhých 18 studentů z 32 odpovídajících. S první částí dotazu si žáci věděli rady, když uvedli, že vegani odmítají jakýmkoliv způsobem využívat zvířata a ze svého jídelníčku vyloučili veškeré maso a živočišné produkty, jako jsou vejce, mléko, med. Pojem fruitariánství zřejmě v mnohých vyvolával asociaci spojenou s ovocem, avšak zda jej zařadit do jídelníčku či nikoliv, nevěděli. Otázka č. 7. Označte, prosím, diety, které znáte. (lze označit více variant)

Graf č. 20. - Označte, prosím, diety, které znáte. (lze označit více variant) 100

83

77

80 53

60 40

18

12

20 0 Bezlepková dieta

Makrobiotika

Dělená strava

Bodová dieta

Dieta diabetická

Jak je na grafu patrné, mezi studenty je neznámější dieta bezlepková, následně diabetická a dělená a mezi méně známé patří dieta bodová a makrobiotická. Důvod, proč studenti neznali makrobiotiku, je pravděpodobně stejný jako jsem uvedla ve své práci výše u laické veřejnosti, tedy že zásady makrobiotického jídelníčku jsou jim známé, pouze si je

44

nespojují s tímto pojmem. Stejně tak žáci znali systém, který se používá u bodové diety, a to stanovení denního příjmu potravin pomocí bodového systému, ale neuvědomovali si, že je to ona bodová dieta. Je to jednodušší způsob výpočtu přijímaných živin, ale z rozhovoru se studenty jsem zjistila, že spíše znali výpočet výživové hodnoty potravin v kilojoulech. Otázka č. 8. Držím-li dietu: (lze označit více variant)

Graf č. 21. - Držím-li dietu: (lze označit více variant)

Musíte mít pocit hladu

11% Jíte potraviny, které Vám nechutnají Úprava jídla je dlouhá a složitá

10%

56%

Jídla jsou bez chuti

17%

Nic z těchto variant 6%

I studenti střední odborné školy se shodují s respondenty oslovenými v předchozím dotazníku a odpovídají, že nic z nabízených záporných variant není pravdou. Z výsledku tohoto dotazníku vyplývá, že i žáci hotelové školy mají teoretické znalosti týkající se držení diet. Otázkou zůstává, zda by byli schopni individuální jídelníček sestavit. Otázka č. 9. Držel/a jste někdy redukční neboli „hubnoucí“ dietu?

Graf č. 22. - Držel/a jste někdy redukční neboli „hubnoucí“ dietu? 33% Ano Ne 67%

45

Mezi oslovenými studenty střední odborné hotelové školy byla většina dívek, a proto jsem se domnívala, že vyšší procento odpovědí bude kladné. Děvčata ve věku 13 až 25 let se ztotožňují s celosvětově známými celebritami a dbají na to, aby vypadala a byla štíhlá jako ony. Výsledkem výzkumu jsem byla zaskočena, neboť dietu drželo pouze 29 osob z 88 studentů. Otázky č. 10 – 13 se netýkaly těch, kteří odpověděli v přechozím případě záporně. Otázka č. 10. Odkud jste se o redukční dietě dozvěděl/a?

Graf č. 23. - Odkud jste se o redukční dietě dozvěděl/a? 35%

41%

Od přátel, známých Nechal/a jsem si jí sestavit Z internetu, časopusů, odborných knih

24%

O dietě se dotazovaní ve 41 % dozvěděli od přátel a známých, ve 35 % z internetu, časopisů a odborných knih a jen 24 % si nechalo sestavit jídelníček jim přímo na míru. Vzhledem k tomu, že se jedná o studenty a sestavení jídelníčku od odborníků je přece jen dražší záležitostí, není překvapením, že se většina z nich o dietě nejčastěji dozvěděli od přátel nebo z dalších finančně dostupných a pro ně bližších zdrojů. Otázka č. 11. Byla ve Vašem případě redukční dieta účinná?

Graf č. 24. - Byla ve Vašem případě redukční dieta účinná? 21% Ano Ne 79%

46

Díky nízkému věku a větší pohybové aktivitě odpovídajících byla redukční dieta účinná, a to až v 79 %. Vliv diety na organismus se projevuje v každém věku jinak. Je všeobecně známo, že mladý člověk při dodržování správně sestaveného jídelníčku na míru jeho potřeb, rychleji zhubne a váhu si i déle udrží. S přibývajícími roky je redukce váhy obtížnější a výsledky se dostavují mnohem pomaleji. K tomuto je zapotřebí doplnit, že u žen po dosažení určitého věku dochází v jejich těle ke změnám, nazývaným menopauza, které také mohou negativně ovlivnit tížené výsledky redukčních diet a znesnadňovat hubnutí. Následující otázky č. 12 – 13 byly odezvou na předchozí odpovědi. Otázka č. 12. Za jak dlouho byl viditelný úbytek na váze?

Graf č. 25. - Za jak dlouho byl viditelný úbytek na váze? 22%

26% Za týden Do měsíce Déle jak měsíc

52%

V této otázce se mi opět potvrdilo, co jsem uvedla výše, a to, že mladí lidé hubnou snadněji. Je to dobře viditelné na grafu, kdy studenti střední odborné hotelové školy dodržující redukční dietu z 52 % odpověděli, že se jim podařilo snížit svou hmotnost do jednoho měsíce, 26 % z nich za týden a zbývajících 22 % za období delší než jeden měsíc.

47

Otázka č. 13. Povedlo se Vám váhu udržet?

Graf č. 26. - Povedlo se Vám váhu udržet?

43% Ano 57%

Ne

Na rozdíl od respondentů z elektronického dotazníku se podařilo nadpoloviční většině studentů úbytek na váze udržet. Jak jsem již uvedla, domnívám se, že lví měrou se na tomto podepisuje vyšší pohybová aktivita mladých lidí, která je provozována pravidelně a často, a proto je pro ně udržení snížené váhy snazší. Otázka č. 14. Sledoval/a jste někdy pořady o hubnutí?

Graf č. 27. - Sledoval/a jste někdy pořady o hubnutí? 31%

36%

Ano Ne Občas

33%

Myslím, že dnes nenajdeme mnoho domácností, ve kterých by chyběla televize. Velice populární byl nedávno vysílaný pořad o hubnutí, který se jmenoval „Jste to, co jíte“. Proto jsem tuto otázku do dotazníku zařadila a zajímalo mě, jestli tento nebo podobné pořady sledovali i studenti, které jsem v dotazníku oslovila. Největší počet respondentů 36 % uvedl, že pořady o hubnutí sledují občas, 33 % odpovědělo záporně a 31 % odpovědělo kladně. 48

Otázka č. 15. Domníváte se, že je na trhu dostatečně široká škála potravin vhodná pro držení diety?

Graf č. 12. - Domníváte se, že je na trhu dostatečně široká škála potravin vhodná pro držení diety? Ano 19%

Ano, pouze pro redukční dietu Ne

11% 65%

5% 0%

Ne, není dostatek výrobků pro diabetiky a lidi s bezlekovou dietou Nevím

Na tuto otázku 57 lidí z dotazovaných odpovědělo, že se domnívá, že na trhu je dost potravin vhodných pro držení diet. S tímto tvrzením nesouhlasili čtyři studenti. 10 respondentů se myslí, že není dostatek výrobků vhodných pro diabetiky a lidi s bezlepkovou dietou a 17 z nich odpověď neznalo. Zde bych chtěla odkázat na můj níže uvedený průzkum, který je úzce spjatý s tímto dotazem. Řeším v něm otázku zásobovanosti a dostupnosti produktů vhodných pro diabetiky a celiatiky v místě mého bydliště. Otázka č. 16. Víte, co znamená léčebná dieta?

Graf č. 29. - Víte, co znamená léčebná dieta? 16% 35% Ano, držel/a jsem ji sám/a Ano, držel/a ji někdo známý Ne 49%

49

Na grafu je patrné, že 43 dotazovaných se s léčebnou dietou setkalo prostřednictvím svých známých, 14 studentů některou z léčebných diet vyzkoušelo na sobě a 31 žáků s léčebnou dietou nemá žádné zkušenosti. Otázka č. 17. Pohlaví

Graf č. 30. - Pohlaví 33% Žena Muž 67%

Tento dotazník vyplnilo 88 studentů střední odborné hotelové školy v Pelhřimově, z nichž bylo 59 studentek a 29 studentů. Tento stav je ovlivněn tím, že hotelnictví a pohostinství v současné době více přitahuje děvčata než chlapce. Otázka č. 18. Věk

Graf č. 30. - Věk 0% 5% 0% 2% 13-25 26-35 36-45 36-60 61 a více 93%

Hotelovou školu v Pelhřimově navštěvují nejen žáci denního studia, připravující se na své povolání, ale i studenti doplňující si své vzdělání při zaměstnání. Proto také 4

50

respondenti byli ve věku 46 - 60 let a 2 respondenti ve věku 26 – 35 let. Zbývající část dotázaných byla ve středoškolském věku 13 – 25 let. Otázka č. 19. Vzdělání

Graf č. 32. - Vzdělání 1% 22% Základní Střední odborné - vyučen Úplné střední - s maturitou

11% 66%

VOŠ/VŠ

Vyšší odborná škola a Střední škola hotelová v Pelhřimově poskytuje nejen vyučení ve dvou oborech (číšník – kuchař a cukrář), ale i úplné střední s maturitou, a dokonce navazující vyšší odborné vzdělání a možnost dosažení titulu DiS.. Proto 58 respondentů má prozatím základní vzdělání, 10 studentů je již vyučených, 19 má úplné střední vzdělání zakončené maturitou a jeden respondent je absolvent vyšší odborné školy. V současné době se stále častěji otevírají jídelny, restaurace a další stravovací zařízení zaměřené na zdravou výživu, nabízející strávníkům jídla určená pro diabetiky, osoby trpící celiakií, makrobiotiky či různé druhy vegetariánů. Vzhledem k tomu by bylo vhodné, aby žáci středních odborné hotelových škol byli již v rámci výuky s tímto trendem seznámeni. Hypotéza, že studenti hotelových škol nemají dostatečné informace o zdravých výživových směrech, se nepotvrdila.

2.1.3 Dotazník pro výživové poradce Podobně jako jsem oslovila odbornou veřejnost na hotelové škole, obrátila jsem se i na odborníky nejpovolanější, tedy na výživové poradce a zajímal mě jejich profesionální názor na tuto problematiku. Bohužel spolupráce s oslovenými nebyla pro mne příliš

51

úspěšná, neboť z celkově oslovených 13 lidí mi vyplněný dotazník odeslaly pouze 4 ženy. Vyhledání výživových poradců a sběr dat mi zabral tři týdny. Otázka č. 1. Co si představíte pod pojmem dietologie? Na tuto otázku všichni dotazovaní víceméně stejně odpověděli, že se jedná o návod, jak se stravovat při různých zdravotních problémech, neboť i obezita je problémem zdravotním. Otázka č. 2. Jak chápete pojem „trend“? Dle očekávání, ani pojem trend nebyl pro výživové poradce cizím slovem, stejně jako respondenti předchozích dvou dotazníků odpověděli, že se jedná o směr, který nám udává společnost, v tomto případě zavádění novinek ve stravování, nových dietních postupů a úprav pokrmů. Otázka č. 3. Jaká je nejčastější pokládaná otázka v rámci Vaší konzultace? Z mého výzkumu vyplývá, že na odborné poradce se obracejí zejména lidé trpící problémy s nadváhou a řeší tak spíše otázku estetickou než zdravotní. Nejčastější pokládanou otázkou ze strany výživových poradců byl důvod, proč se klienti rozhodli výživového poradce vyhledat a jaký mají důvod zhubnout. Lidé, kteří vyhledávají pomoc odborníků, se nejčastěji zajímají o to, zda navrhovaný stravovací režim bude účinný, jak dlouhou dobu budou muset dietu držet, aby byl výsledek viditelný, jak velké omezení při dodržování jídelníčku budou muset podstoupit a jaké potraviny budou muset zcela vyloučit. Neméně důležitá pro klienty je i otázka finanční. Otázka č. 4. S jakým problémem k Vám nejčastěji přicházejí? Na rozdíl od předchozích otázek, byla tato uzavřená, kdy jsem výživovým poradců dala vybrat z mnou předem vypracovaných možností. Nejčastějším problémem, se kterým lidé k odborníkům přicházejí je redukce hmotnosti. Domnívám se, že lidé se zdravotními problémy nemají potřebu výživového poradce vyhledat, neboť správné složení jídelníčku a vhodnou úpravu stravovacích návyků jim doporučí odborný lékař, na kterého se se svými zdravotními problémy obrátí.

52

Otázka č. 5. Jaké novinky v dietologii využíváte? Pouze jediný z dotazovaných uvedl konkrétní odpověď, a to že ve své praxi využívá metabolickou typologii a dietu podle krevních skupin. Ostatní z oslovených uvedli, že uplatňují znalosti získané ze studia. Otázka č. 6. Upřednostňujete dietu: (lze označit více variant) Odborníci uvedli, že záleží na individuálních požadavcích klienta a oni sami upřednostňují dietu dlouhodobou, která změní celou životosprávu. Otázka č. 7. Pohlaví Jak jsem uvedla výše, odpovědí na předložený dotazník jsem se dočkala pouze od žen. Otázka č. 8. Vzdělání Vzdělání bylo rozdílné. Dvě respondentky uvedly vzdělání vysokoškolské, jedna vzdělání vyšší odborné a jedna středoškolské s následujícím kurzem výživového poradenství.

2.1.4 Hodnocení sortimentu dietních potravin v obchodech v Pelhřimově V souvislosti s touto bakalářskou prací jsem kromě výše uvedených dotazníků provedla osobně průzkum zásobenosti potravinami určenými pro diabetiky a osoby trpící celiakií v prodejnách v místě mého bydliště. Zaměřila jsem se na pět maloobchodních prodejen a čtyři větší potravinové řetězce, a to Lidl, Penny Market, Kaufland a Billu. Ač se respondenti z předchozích dotazníků domnívali, že výrobků vhodných pro držení diet je na trhu dostatek, nemohu s tímto tvrzením plně souhlasit. Výrobků určených pro redukci váhy a alternativní výživové směry je na trhu dostatek. Avšak zásobovanost produkty určených pro speciální diety jako je dieta diabetická či bezlepková není v Pelhřimově dostatečná. Z mého průzkumu vyplynulo, že pouze v jedné z maloobchodních prodejen byl k dispozici široký sortiment těchto výrobků. Ve zbývajících čtyřech byla nabídka velmi omezená. Kupujícím bylo nabízeno pouze několik druhů dia produktů, jako například sušenky, bonbóny, kompoty, šťávy a sladidla, avšak výrobky označené jako vhodné pro 53

bezlepkovou dietu, zde úplně chyběly. Není problém vybrat potraviny pro bezlepkovou dietu, ale pokud nejsou označené jako výrobky neobsahující lepek, je třeba pozorně studovat etiketu na uvedeném výrobku a vyhnout se tak následně zdravotním problémům. Je potěšitelné, že v současné době je nabízen široký sortiment uzenin neobsahující lepek. Tyto produkty stále více kupují i spotřebitelé, kteří žádným zdravotním problémem netrpí, protože obsahují větší podíl masa ve výrobku a jsou tudíž kvalitnější. Bohužel pouze onen jediný zmiňovaný maloobchod svým spotřebitelům bezlepkové uzeniny nabízí. S nabídkou uzenářských výrobků jsou na tom potravinové řetězce podstatně lépe. Velký výběr bezlepkových uzenin je v prodejnách Billa a Kaufland. Prodejny Penny Market v Pelhřimově bezlepkové uzeniny také nabízejí, ale mají oddělení masa a uzenin, které patří jiným soukromým dodavatelům. Velký sortiment výrobků, označených jako dia a bezlepkové mají obchodní řetězce Billa a Kaufland. Zbývající dva řetězce uvedené potraviny pro špatnou prodejnost nenabízejí. Z celkového sběru dat vyhodnocuji, že nejlépe zásobenou prodejnou nabízející produkty pro různé typy diet v místě mého bydliště je potravinový řetězec Kaufland. Samozřejmě nesmím opomenout, že v Pelhřimově jsou i dva specializované obchody se zdravou výživou, nabízející zákazníkům široký sortiment výrobků, bohužel za podstatně vyšší ceny, než v ostatních obchodech. Abych získala celkový přehled o nabízeném sortimentu výše uvedených výrobků, vyhledala jsem si na internetu nejznámější výrobce. Jedna z nejlépe zpracovaných internetových stránek je na odkazu www.celidia.cz. V nabídce jsou produkty: Pro diabetiky: 

Mouky, krupice, strouhánky (amarantová, hraška pro zahušťování bez lepku, kukuřičná mouka, mouka a strouhánka),



bezlepkové obilniny, semena a klíčky (jádra tykve, kukuřičné klíčky, kukuřičné otruby, pohanka),



směsi (bezlepková směs PALETA na bramboráčky, na křehké moučníky, palačinky a směs JIZERKA),



bezlepkové kaše a vločky (vločky a kaše kukuřičné, jáhlové, pohankové, rýžové),



bezlepkové tyčinky a sladkosti (bezlepkové sušenky jablečné, tyčinky s arašídy, kukuřičné pukance, Glutaline sušenky polomáčené, Fitbela müsli tyčinky),

54



křupky, křehké chleby (kukuřičné neochucené nebo slané, pohankové, Crispins tyčka amarantová a amarantové lupínky).

Pro celiatiky: 

Kaše a vločky,



křupky,



slané tyčinky,



křehké chleby,



těstoviny,



mouky a strouhánky,



směsi na moučníky a chleby,



sladkosti,



umělá sladila.

V závorkách uvedené produkty jsou nejčastější zástupci zboží nabízeného spotřebitelům v mnou posuzovaných obchodech v Pelhřimově. Nesmím opomenout výrobce uzenářských výrobků, kteří jsou rovněž dodavatelé do těchto obchodů. Patří mezi ně Kostelecké uzeniny a. s., MP Krásno a.s., Uzenářství a lahůdky Sláma s. r. o. – Velká Bíteš, a Masna Krahulčí a.s.. Tito výrobci jsou dodavatelé širokého sortimentu masných výrobků bez obsahu lepku, od dietních párků až po salámy. V dnešní době je možnost všechny tyto výrobky zakoupit i v internetových prodejnách.

2.1.5 Zhodnocení analytické části Výsledky průzkumu veřejného mínění, které jsem provedla formou dotazníku a s kterými jsem se obrátila na široké spektrum společnosti v mém okolí bych mohla shrnou následovně: 

Všichni dotazovaní se s pojmem dietologie již setkali a ve většině případů jej dovedou vysvětlit.



Rovněž znají pojem trend.



Z průzkumu vyplývá, že většina oslovených respondentů se s nějakou formou diety či alternativním výživovým směrem setkala.



U laické veřejnosti se ukázalo, že informovanost ještě není na takové úrovni, jak by bylo potřeba, a proto jejich odpovědi byly leckdy mylné.



Velmi příjemně mě překvapili studenti, kteří mají velmi dobrý základ pro to stát se odborníky a správným směrem rozvíjet gastronomii a dietologii. 55



Na druhou stranu profesionálové, kteří se oborem zabývají v současné době, se projevili buďto neochotou spolupracovat, anebo značnými nedostatky v odborných znalostech a postupech.



Přestože společnost se domnívá, že na trhu není dostatek dia a bezlepkových potravin, můj průzkum dokázal, že opak je pravdou. Tato nepravdivá domněnka může být způsobena tím, že jsou tyto potraviny leckdy špatně označené a v obchodech se špatně hledají. Analytická část mé práce byla zaměřena na popis konkrétních výzkumů a v

následující návrhové části bych ráda čtenáři shrnula výsledek mé práce a zhodnotila, zda bylo dosaženo stanovených cílů.

56

3 NÁVRHOVÁ ČÁST Návrhová část obsahuje celkem tři návrhy na zlepšení v oblasti stravování a zdravé výživy. Řešení vychází z předešlého výzkumu a zároveň souvisí s některými ze stanovených hypotéz.

3.1

Návrhy pro provozovatele střední hotelové školy v Pelhřimově Studenti hotelové školy sice mají základní přehled o dané problematice, ale podle

mého názoru není dostatečná. Navrhuji tedy, aby v rámci přípravy studentů na budoucí povolání v oblasti gastronomie byly do výuky zařazeny přednášky na téma zdravý životní styl a nové dietní programy. I já jsem patřila mezi studenty této hotelové školy a tudíž vím, že škola nic takového studentům nenabízí. Tím, že jsem požádala o spolupráci hotelovou školu v Pelhřimově a přeložila studentům k vyplnění dotazníky, jsem dala podmět k následující debatě na téma zmíněné v mé bakalářské práci. Studenti si tím měli možnost rozšířit své vědomosti v oblasti alternativních výživových směrů a diet obecně a já jsem si tak splnila jeden ze svých stanovených cílů. Z vyplněných dotazníků jsem si následně splnila druhý ze stanovených cílů, tedy ověřila jsem si znalosti této problematiky mezi studenty na střední hotelové škole a lidmi v mém blízkém okolí. Vysoká škola hotelová v Praze svým studentů přednášky na trendy v gastronomii poskytuje za účasti odborných přednášejících. Ve své bakalářské práci jsem se zaměřila zejména na dietu bezlepkovou a dietu diabetickou. Další návrh tedy je, aby se studenti v rámci výuky naučili pracovat s produkty určenými pro bezlepkovou dietu. Z vlastní zkušenosti vím, že příprava pokrmů pro celiatika představuje značná úskalí. Musíme dbát na to, aby nástroje používané k přípravě pokrmů nepřišly do kontaktu s potravinami obsahující lepek. I malá nepozornost může způsobit velké zdravotní problémy. Navrhuji tedy, aby i studenti hotelové školy se v rámci praktické výuky seznámili alespoň se základními bezlepkovými recepty a způsoby jejich správné přípravy. Jídla zhotovená z bezlepkových surovin, pokud jsou dobře připravená, nejsou chuťově rozdílná od pokrmů podávaných běžným strávníkům. Samozřejmě existují rozdíly, například výrobky upečené z bezlepkové mouky jsou daleko křehčí a drobivější než z klasické pšeničné mouky a k zahuštění omáček je třeba menšího množství bezlepkové mouky než

57

normálně. Tím, že tyto znalosti získají již ve škole, budou zvýhodněni při hledání zaměstnání v pohostinství. Střední škola hotelové v Pelhřimově umožňuje studentům absolvovat speciální kurzy, například kurz barmanský a kurz studené kuchyně. Posledním mým podnětem tedy je nabídnout možnost získání certifikátu v oboru výživového poradenství.

3.2

Návrhy pro obchodníky a výrobce Druhý návrh navazuje na moji hypotézu, že na trhu je dostatek dia a bezlepkových

výrobků. Jak vyplynulo z dotazníků, výrobků na trhu je dostatek a respondenti mají dostatečný přehled o nabízeném sortimentu. Nevýhodu však vidím v tom, že výrobky určené pro bezlepkovou dietu, diabetiky a potraviny vhodné pro zdravý životní styl musíme hledat mezi ostatními produkty. Navrhuji tedy, aby v obchodech byla zřízena oddělení, kde by nabídka celého výše uvedeného sortimentu zboží byla sdružena na jednom místě. Tím bychom předešli složitému hledáním produktů mezi regály. Navrhuji tedy obchodníkům, aby bezlepkové a dia výrobky byly veřejnosti více prezentovány, a to formou letáků. Většina obchodů distribuuje několikrát do měsíce propagační letáky, kde jsou uváděny slevy. Domnívám se, že by nebyl problém do těchto letáků zařadit i novinky výrobků určených pro zvláštní výživu. Jak obchodníci, tak výrobci by mohli zvýšit prodejnost zmíněných produktů prostřednictvím reklam v televizním vysílání. Propagace výrobků pro bezlepkovou a diabetickou dietu je v současnosti v televizních reklamách nedostatečná.

3.3

Návrh pro redukční dietu Poslední z mých návrhů je určen těm, kteří se rozhodnou pro snížení hmotnosti.

Důležité je zvolit si vhodnou redukční dietu, aby nedocházelo k takzvanému jo-jo efektu. Tomu se dá také předejít tím, že budeme hubnout pod dohledem odborníků. Chtěla bych připomenout, že před nastolením redukční diety je třeba zvážit aktuální zdravotní stav a stanovit si reálný cíl. Snažit se shodit naráz větší množství váhy je pro tělo velká zátěž a měli bychom být vděční za sebemenší váhový úbytek. V této fázi je důležité nevzdávat se a vydržet. Vyzdvihuji, že při jakékoliv dietě je důležité nemít hlad. Dále je důležitý aktivní pohyb. Pro mnoho lidí je aktivní pohyb neatraktivní. Navrhuji proto, aby požádali o pomoc partnera či někoho z přátel a pohybové aktivitě se věnovali společně. S hubnutím je dobré začít tehdy, kdy jsme v dobrém psychickém stavu. 58

Pokud jsme ve stresu, častěji se uchylujeme k porušení diety a sáhneme například po něčem sladkém. Ne každý je schopen si sám sestavit dietní jídelníček, a proto navrhuji využít služeb výživových poradců. Upozorňuji, že ne všichni výživoví poradci jsou odborníci na slovo vzatí. Další návrh v případě, že nechcete utrácet peníze za výživového poradce je prostudovat si internetové stránky www.stob.cz, kde najdete všechny důležité informace. Na těchto stránkách najdete bezplatný návod, jak díky metodě barevných tabulek si sami sestavíte zdravý jídelníček. Následující týdenní jídelníček jsem se pokusila sestavit tak, aby odpovídal všem pravidlům zdravé výživy. Tabulka č. 1

Pondělí Snídaně

Ovesná kaše, ovoce

Svačina

Jablko

Oběd

Losos se špenátem, vařený brambor

Svačina

Bílý jogurt, celozrnné pečivo

Večeře

Minestra

Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 2

Úterý Snídaně

Knäckebrot, cottage, rajčata

Svačina

Tvrdý sýr, ovoce

Oběd

Steak ze svíčkové, zeleninový sálat

Svačina

Tvaroh, křehký chléb, paprika

Večeře

Celozrnná bageta, šunka, ředkvičky

Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 3

Středa Snídaně

Ovocný jogurt, müsli

Svačina

Kefír

Oběd

Krůtí medailonky na žampionech, vařený brambor 59

Svačina

Šopský salát

Večeře

Obložený talíř, tmavé pečivo (knäckebrot)

Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 4

Čtvrtek Snídaně

Tvarohová pomazánka, dalamánek

Svačina

Banán

Oběd

Pečené kuře, rýže

Svačina

Bílý jogurt

Večeře

Zeleninový salát s mozzarellou

Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 5

Pátek Snídaně

Bílý jogurt

Svačina

Ovoce

Oběd

Pstruh, vařený brambor

Svačina

Polotučný ovocný jogurt

Večeře

Zapečení brambory se zeleninou

Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 6

Sobota Snídaně

Kefír

Svačina

Ovoce

Oběd

Hovězí roštěná, kuskus

Svačina

Müsli tyčinka bez polevy

Večeře

Rybí pomazánka, tmavé pečivo

Zdroj: vlastní zpracování

60

Tabulka č. 7

Neděle Snídaně

Cottage, tmavý chléb, rajčata

Svačina

Ovoce

Oběd

Jáhlové rizoto

Svačina

Ovocný jogurt polotučný

Večeře

Grilovaná zelenina

Zdroj: vlastní zpracování

Všechny mé návrhy jsou bohužel teoretické, neboť nejsem kompetentní k tomu, abych návrhy uplatnila v praxi.

3.4

Návrh na správné sestavení jídelníčku Pokud se u člověka vyskytnou určité zdravotní problémy, doporučuji, aby co

nejdříve navštívil svého obvodního lékaře, který stanoví diagnózu, popřípadě doporučí další vyšetření u odborného lékaře. V případě, že je diagnostikována nemoc, kdy je třeba upravit vhodným způsobem jídelníček, je dobré požádat o radu lékaře a dietní omezení s ním zkonzultovat. Základní informace lékař jistě poskytne, ale další údaje o dietě si člověk musí zjistit sám. Navrhuji tedy navštívit knihovnu nebo knihkupectví a opatřit si vhodnou literaturu, která úzce souvisí s jeho onemocněním. Další variantou je vyhledat si návrh jídelníčku pro danou dietu na internetu. Jsem zastáncem názoru, že nejjednodušší a nejefektivnější je kombinace všech těchto metod, tedy konzultace s lékařem, literaturou i internetem. V případě, že pacient nechce nebo není schopen si doporučený jídelníček sestavit, doporučuji, aby se obrátil na výživového poradce, který mu s tímto problémem jistě rád pomůže. Tato varianta je však finančně náročnější. I když člověk není nucen se uchýlit ze zdravotních důvodů k léčebné dietě ani nemá důvod držet redukční dietu, i tak má možnost sestavit si jídelníček, který odpovídá všem pravidlům zdravé výživy. Každodenní strava by měla být optimálně rozložena během celého dne a zároveň obsahovat dostatek zeleniny, ovoce, přiměřený množství sacharidů i bílkovin. Doporučuje se omezit sladké a tuky a snížit spotřebu soli. Sůl je vhodné nahradit kořením a to zejména zelenými bylinkami. Samozřejmě doporučuji nezapomenout na 61

dodržení důležitého pitného režimu během dne. I v tomto případě lze jídelníček sestavit tak, jak jsem uvedla výše, tedy pomocí internetu, odborné literatury či výživového poradce. Při sestavování jídelníčku je třeba vzít v úvahu věk, roční období, pohybovou aktivitu a to, zda člověk pracuje manuálně nebo duševně.

62

ZÁVĚR Jako téma své bakalářské práce jsem si zvolila „trendy v dietologii“. Civilizační choroby a uspěchaný životní styl dnešní doby se negativně odrážejí na zdraví lidí. Díky tomu se během života každý z nás alespoň někdy dostane do situace, kdy je nucen využít některou z uvedených diet. Nemusí se vždy jednat o závažný zdravotní problém, který je třeba řešit dlouhodobou léčbou. Občas řešíme i krátkodobé obtíže, jako jsou například zažívací problémy. Pravdou je, že častějším důvodem pro úpravu stravovacích návyků a jídelníčku je nespokojenost se zevnějškem. Samozřejmě je lepší těmto situacím předcházet, ale pokud již nastanou, může být má práce návodem, jak lze tyto vzniklé problémy řešit, vyvarovat se jim do budoucna. Čtenáři nabízím praktické poznatky plynoucí z průzkumu veřejného mínění, názorů odborné veřejnosti, ale i z průzkumu trhu nabízených potravin a informace o jejich dostupnosti na malém městě. Jako určitý mustr lze využít i „modelový“ jídelníček, který jsem si dovolila připojit k této bakalářské studii a který může být použit jako praktický návod k sestavení denního stravovacího režimu. Práce je rozdělena na tři samostatné částí - teoretickou, analytickou a návrhovou, v níž čtenářům předkládám své závěry, návrhy pro jejich samostatné uvážení a seznamuji je s dosaženými předem vytyčenými cíli. Teoretická část je věnované především osvětě, tedy poučení, vysvětlení základních pojmů a uvedení do problematiky. Dovolím si tvrdit, že je to stručná učebnice základních informací o dietách, skládající se z historie stravování, léčebných diet, jako je dieta bezlepková, kdy tělo není schopno zpracovávat lepek, nebo ze stručného popisu v posledních letech tolik diskutovaného onemocnění diabetem a stravovací omezení s tím spojená. V tomto prvním oddíle jsem část věnovala i moderním alternativním výživovým směrům, redukčním dietám, a přestože to jen úzce souvisí s tématem dietologie, pokusila jsem se vysvětlit i novinky v české legislativě, kdy provozovatelům stravovacích zařízení zákon nově ukládá povinnost informovat „strávníka“ o alergenech v pokrmech obsažených. Analytická část je už praktický průzkum názorů a znalostí široké veřejnosti, zaměřený jak na laiky, tak i na budoucí odborníky a na již dostudované a praktikující profesionály. Vzhledem k času, který jsem měla k dispozici pro sběr a zpracování dat jsem si zvolila formu dotazníku v elektronické i písemné podobě. Předložila jsem je respondentům různých věkových kategorií, od 15 letých dorostenců až po 60 leté dámy.

63

V písemné podobě byl dotazník předkládán zejména studentům hotelové školy a to čistě jen z praktického důvodu. V návrhové části jsem vyhodnotila získané informace a následné navrhla možná řešení pro další rozvoj tohoto oboru. Doporučila jsem mimo jiné volbu odborných přednášek a kurzů a zřízení speciálních oddělení s potravinami pro zvláštní potravinový režim v obchodech. Návrhy se týkají hlavně provozovatele hotelové školy v Pelhřimově, obchodníků a výrobců, ale jak jsem uvedla už výše, na své si přijdou i laici hledající impulz a návod pro řešení svých problémů. Cílem práce bylo vyhodnotit a navrhnout diety nejen z aspektu zdravotního, ale i estetického či náboženského. Dalším cílem bylo zjistit znalosti studentů na střední hotelové škole a lidí v mém blízkém okolí. Dovoluji si tvrdit, že jsem svých cílů dosáhla, i přestože se mi podařilo potvrdit pouze dvě ze tří předem vznesených hypotéz a doufám, že jsem také přispěla k rozšíření vědomostí o problematice diet.

64

LITERATURA Knižní publikace: [1] BERÁNEK, Jaromír. Dietní stravování: Jednotný dietní systém. 1. vydání. Praha: Grada, 2007. ISBN 978-80.86724-32-4 [2] DOLEČEK, Rajko, STŘEDA, Leoš a CAJTHAMLOVÁ, Kateřina. Nebezpečný svět kalorií z pohledu tří lékařů. 1. vydání. Praha: Ikar, 2013. ISBN 978-80-249-2113-6 [3] FILIP, Karel. a MENGEROVÁ, Olga. Choroby jater: Dieta a rady lékaře. 1. vydání. Čestlice: Nakladatelství Pavla Mončilová, 2001. ISBN 80-85936-22-4 [4] KOLEKTIV AUTORŮ. Dietní kuchařka. 4. vydání. Praha: Nakladatelství: Melantrich, 1994. ISBN 80-7023-192-0 [5] KOHOUT, Pavel a PAVLÍČKOVÁ Jaroslava. Cukrovka: Dieta diabetická. 1. vydání. Čestlice: Nakladatelství Pavla Mončilová, 2000. ISBN – 80-85-936-01-1 [6] KOHOUT, Pavel a PAVLÍČKOVÁ Jaroslava. Dieta – celiakie a bezlepková dieta. 3. vydání. Praha: Nakladatelství Maxdorf, 2006. ISBN 80-7345-070-4 [7] KOHOUT, Pavel a PAVLÍČKOVÁ Jaroslava. Osteoporóza: Dieta bohatá vápníkem. 2. vydání. Čestlice: Nakladatelství Pavla Momčilová, 2010. ISBN 80-901137-8-8 [8] KOHOUT, Pavel a PAVLÍČKOVÁ Jaroslava. Onemocnění slinivky břišní: Dieta a rady lékaře. 5. vydání. Čestlice: Nakladatelství Pavla Mončilová, 1999. ISBN 80-8593611-9 [9] KOUKOLOVÁ, Alexandra. Praktická bezlepková kuchařka. 1. vydání. Čestlice: Nakladatelství Pavla Mončilová,2003. ISBN 80-85936-25-9 [10] KUNOVÁ, Václava. Zdravá výživa: 2 přepracované vydání. Praha: Grada, 2011. ISBN 978-80-247-3433-0 [11] LÁNSKÁ, Dagmara a kolektiv. Koření pro každé vaření. 3. vydání. Praha: Nakladatelství - Práce, 1990, ISBN 80-208-0010-7 [12] ROUSSOS, Demis a KAWINSKA, Veronique. A Question of Weight. 1. vydání. Paris: Nakladatelství Demis Roussos, 1982. ISBN 286804008X/286804008X [13] RUJNER, Jolanta a CICHAŇSKÁ Barbara, A.. Bezlepková a bezmléčná dieta. 1. vydání. Místo vydání: Nakladatelství: Computer Press, ISBN 80-251-0775-2 Periodika (časopisy) a diplomová práce: [1] BUČKO, Marián. Potravinářská revue: Dietní systém neboli léčebná výživa v nemocničních zařízeních, 2010, roč. 4, s. 57-59 65

[2] HAVLÍČEK, Petr. Dieta: Historie výživy, 2012, roč. 3, s. 30-33 [3] PETR, Jirka. Alternativní výživové směry - Dělená strava: diplomová práce. Brno: Masarykova univerzita. Fakulta sportovních studií, Katedra sportovní medicíny a zdravotní tělesné výchovy, 2007. Vedoucí diplomové práce Iva Hrnčiříková Internetové zdroje: [1] Autor neuveden. Alternativní výživa. [online]. 2011, [cit. 2014-11-10]] Dostupné z: http://www.obezita.cz/clanky/diety/alternativni-vyziva/ [2] Autor neuveden. Svoboda zvířat: organizace na ochranu zvířat. Veganství/vegetariánství. [online]. 2009, [cit. 2014-11-10] Dostupné z: http://www.svobodazvirat.cz/kampane/vegetarianstvi-veganstvi.htm [3] Autor neuveden. Zöliakie - aber bitte ohne Gluten! [online]. 2014, [cit. 2014-11-10] Dostupné z: http://www.br.de/themen/ratgeber/inhalt/gesundheit/zoeliakie-brotallergie100.html [4] ČAPEK, Tomáš a STÁREK, Václav. Alergeny v provozech společného stravování. [online]. 2014, [cit. 2014-11-10] Dostupné z: http://www.gastroahotel.cz/clanek/alergeny-v-provozech-spolecnehostravovani/2767.aspx [5] GUKELBERGER-FELIX, Gerlinde. Wenn Kinder messen und spritzen müssen. [online]. 2014, [cit. 2014-11-10] Dostupné z: http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/diabetes-typ1-bei-kindern-schulenund-kindergaerten-oft-ueberfordert-a-997472.html [6] MERLOT, Julia. Leben mit Zöliakie: Wie eine glutenfreie Ernährung funktioniert. [online]. 2013, [2014-11-10] Dostupné z: http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/zoeliakie-wie-eine-glutenfreieernaehrung-funktioniert-a-908037.html; http://www.br.de/themen/ratgeber/inhalt/gesundheit/zoeliakie-brotallergie100.html [7] MILHAHN, Kristen. Diabetikerprodukte: Unnötiger Unsinn. [online]. 2015, [cit. 201501-05] Dostupné z: http://www.stern.de/gesundheit/diabetes/therapie/diabetikerprodukteunnoetiger-unsinn-655398.html [8] SLIMÁKOVÁ, Margit. Makrobiotika: spása, nebo pohroma?. [online]. 2014, [cit. 2014-11-10] Dostupné z: http://www.margit.cz/makrobiotika-spasa-pohroma/

66

PŘÍLOHY Příloha č. 1

Dotazník

Příloha č. 2

Dotazník pro výživové poradce

Příloha č. 3

Ukázka Dia a bezlepkových výrobků

67

Příloha č. 1

Dotazník

Vážení respondenti, dovolte mi, abych Vám předložila několik otázek, které jsou zaměřeny na trendy v dietologii. Děkuji vám za pravdivé vyplnění dotazníku.

Upozornění! Otázky si vždy pečlivě přečtěte a zaškrtněte pouze jednu odpověď, pokud není v instrukcích napsáno jinak. Na nejasnosti se vždy zeptejte tazatele. Pokud odpověď, kterou jste zaškrtl/a, neodpovídá Vašemu hodnocení a chcete rozhodnutí změnit, prosím přeškrtněte chybnou odpověď a zakroužkujte novou odpověď. 1. Co si představíte pod pojmem dietologie?

2. Myslíte si, že se dietologie neustále rozvíjí? a) ano b) ne c) nevím 3. Jak chápete pojem „trend“?

4. Víte, co znamená alternativní výživa? a) ano b) ne c) nejsem si jistý/á 5. Víte, jaký je rozdíl mezi veganstvím a fruitariánstvím? a) ano b) ne c) možná Pokud jste na otázku č. 5 odpověděl/a ano, pokračujte otázkou č. 6, pokud ne přeskočte tuto otázku na otázku č. 7. 68

6. Napište, jaký je podle Vás rozdíl:

7. Označte, prosím, diety, které znáte. (lze označit více variant) a) bezlepková dieta b) makrobiotika c) dělená strava d) bodová dieta e) dieta diabetická 8. Držím-li dietu: (lze označit více variant) a) musíte mít pocit hladu b) jíte potraviny, které Vám nechutnají c) úprava jídla je dlouhá a složitá d) jídla jsou bez chuti e) nic z těchto variant 9. Držel/a jste někdy redukční neboli „hubnoucí“ dietu? a) ano b) ne Pokud jste na otázku č. 9 odpověděl/a ano, pokračujte otázkou č. 10 - 11, pokud ne přeskočte tyto otázky na otázku č. 14. 10. Odkud jste se o redukční dietě dozvěděl/a? a) od přátel, známých b) nechal/a jsem si jí sestavit c) z internetu, časopisů, odborných knih 11. Byla ve Vašem případě redukční dieta účinná? a) ano b) ne Pokud jste na otázku č. 11 odpověděl/a ano, odpovězte na otázku č. 12, 13. Pokud ne přeskočte tyto otázky. 12. Za jak dlouho byl viditelný úbytek na váze? a) za týden b) do měsíce c) déle jak měsíc

69

13. Povedlo se Vám váhu udržet? a) ano b) ne 14. Sledoval/a jste někdy pořady o hubnutí? a) ano b) ne c) občas 15. Domníváte se, že je na trhu dostatečně široká škála potravin vhodná pro diabetiky a celiatiky? a) ano c) ne e) nevím 16. Víte, co znamená léčebná dieta? a) ano, držel/a jsem ji sám/a b) ano, držel/a ji někdo známý c) ne Demografické otázky D1. Pohlaví a) žena b) muž D2. Věk a) 13-25 b) 26-35 c) 36-45 d) 46-60 e) 61 a více D3. Vzdělání a) základní b) střední odborné - vyučen c) úplné střední – s maturitou d) VOŠ/VŠ

70

Příloha č. 2 Dotazník pro výživové poradce

Vážení respondenti, dovolte mi, abych Vám předložila několik otázek, které jsou zaměřeny na trendy v dietologii. Děkuji vám za pravdivé vyplnění dotazníku.

1. Co si představíte pod pojmem dietologie?

2. Jak chápete pojem „trend“?

3. Jaká je nejčastější podkládaná otázka v rámci Vaší konzultace?

4. S jakým problémem k Vám nejčastěji přicházejí? (lze označit více variant) a) ze zdravotní problémy b) snížení váhy c) zlepšení životosprávy d) z jiného důvodu

5. Jaké novinky v dietologii využíváte?

6. Upřednostňujete dietu: (lze označit více variant) a) razantní a krátkodobou b) dlouhodobou, která změní celou životosprávu c) záleží na individuálních požadavcích klienta 71

Demografické otázky D1. Pohlaví a) žena b) muž

D2. Věk D3. Vzdělání

72

Příloha č. 3 Ukázka Dia a bezlepkových výrobků

73