HORECA REVUE CHEF 12. Floris Panckoucke NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA. DOSSIER Oliën & vetten. INRICHTING Vloeren en wanden

HORECA REVUE N A T I O N A A L VA K T I J D S C H R I F T V O O R D E H O R E C A

V.U. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER - 38STE JAAR NR.6 - SEPTEMBER 2012 - AFGIFTEKANTOOR 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

CHEF12

2 3 -2 4 -2 5 SE K O R T R IJ K P T. 2 0 1 2 X P O (B ) W W W.C H E FX P O .B E

met KOOK Floris Panckoucke

ACTUALITEIT Seniorvriendelijkheid in de horeca

DOSSIER Oliën & vetten

INRICHTING Vloeren en wanden

COMBINEER DESIGN EN SLIMME TECHNOLOGIE met de zakelijke oplossingen van LG

Hospitality Solutions

AIRCO

HOTELTV

DIGITAL SIGNAGE

LED LIGHTS

LG COMMERCIËLE OPLOSSINGEN LG Solutions biedt u verschillende uitgebreide en onmisbare commerciële oplossingen met de nieuwste producten en functies, welke zijn toegesneden op de specifi eke vereisten van commerciële omgevingen. LG geeft u toegang tot enkele van de meest geavanceerde en fl exibele oplossingen op de markt. Elk product wordt volledig ondersteund door het netwerk van LG dealers en distributeurs om aan uw behoeften van de markt te voldoen. Contact: [email protected]

www.lgcommercial.eu

Edito Naar een gemeentelijk horecabeleid De komende gemeenteraadsverkiezingen zijn meer dan u denkt, een kans om door uw keuze te wegen op het beleid. Niet alles wordt immers zoals de blackbox of het rookverbod, federaal of gewestelijk beslist. De gemeenten zijn ook bevoegd voor een aantal zaken die een enorme impact kunnen hebben op de toekomst van lokale ondernemingen, ook in de horeca. Denken we hierbij aan zaken als gemeentelijke belastingen, retributies, terrasbeleid, toerisme, cultuur, mobiliteit, milieu, overlastbestrijding, duurzaam ondernemen, fuiven, deloyale concurrentie, openbare werken, enz. Voldoende actiepunten om een horecabeleidsplan op te stellen, met een schepen bevoegd voor horeca en een horecacoach, die het aanspreekpunt wordt voor de horecaondernemers, en hun communicatie met de administratieve diensten van de gemeente begeleidt. De lokale overheid moet mee verantwoordelijk gesteld worden voor het bevorderen van een nieuwe ho-

recacultuur, die ook het imago van de gemeente bevordert. Daarbij moet de horeca tijdig en voldoende geïnformeerd worden en indien mogelijk ook rechtstreeks betrokken worden bij initiatieven. In een groot aantal gemeenten staan (ex-)horecaondernemers op de lijsten, ook op verkiesbare plaatsen. Een aantal lokale partijen die al dan niet aan de klassieke nationale partijen gebonden zijn, hebben in hun programmapunten ook horecagerichte standpunten opgenomen, die soms heel lokaal gebonden zijn. Wij moedigen u als horecaondernemer aan om deze grondig te lezen, en de kandidaten hierover aan te spreken, zeker indien niet alles duidelijk geformuleerd is. Papier is immers gewillig, en het zou niet de eerste keer zijn dat de beleidsopties na de verkiezingen anders zijn dan wat er voor de verkiezingen beloofd werd. >> Reacties? [email protected]

inhoud 4

Inside

Kort nieuws

6

actualiteit

Seniorvriendelijkheid in de horecasector

8

kook

met Floris Panckoucke (Savarin, Oostende)

12

dossier

Vrijmaken van de energiemarkt

16

dossier

Oliën en vetten

20

Dossier Vloerbekleding

25

regio’s

31

beursnieuws Chef12

32

Column

33

boeken Boekenrubriek

34

horeca info Nieuwigheden

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

Villatellie: Het vallen voor een villa

Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

Horeca Revue is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 [email protected] - www.evolution.be

Abonnementen

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

Publiciteitsregie

[email protected] Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

Hoofdredacteur

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 [email protected]

Redactie

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

Lay-out & Druk

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

Spreiding

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-controle

Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande

Inside

L’Air du Temps: watercreaties Water … noch wijn! Met water hebben ze nochtans zuiverheid gemeen. Met wijn, complexiteit! Het zijn verrassende brouwsels van bloemen en vruchten, van groenten en wilde planten, van aromatische kruiden en specerijen. Ze begeleiden perfect de gerechten van L’Air du Temps. Met de officiële voorstelling van het assortiment “watercreaties” gunt Sang Hoon Degeimbre ons een eerste blik op zijn nieuwe exploitatie. Een moderne stijlvolle vierkantshoeve die naast een restaurant met woonst en kookatelier ook ruimte biedt aan enkele kamers. Een moderne hostellerie die in meerdere fasen in gebruik wordt genomen. ‘Het is een idee dat al lang aan het rijpen was, we hebben een reeks alcoholvrije dranken ontwikkeld voor bij onze gerechten, voor mensen die geen wijn drinken’ vertelt Sang Hoon. Er is altijd al sprake geweest van water in L’Air du Temps. Het gaat zelfs zover dat het als allereerste personage het podium betreedt, water om de klant met open armen te ontvangen, het glas staat klaar op tafel. Met zijn ‘Geneses’ bracht Sang Hoon al een ultieme ontmoeting tot stand tussen natuur en groentetuin, tuinman, streekgerecht en creatie, tussen kok en genodigde. De watercreaties, een symbolische waterdruppel, zetten vanaf nu nog meer dan ooit de toon voor een reis naar de bronnen van de smaak. Sang Hoon heeft de keuken via de wijn ontdekt, door aromatische componenten uit wijn te gebruiken bij het koken, met spitsbroeder Maxim De Muynck, sommelier van L’Air du Temps, benut hij alle subtiliteiten van de wijn, in een gerecht, zonder er ook maar een druppel van te drinken! Naargelang het nagestreefde smaakevenwicht zorgt de chef met een combinatie van planten en groenten, bloemen en fruit voor mysterieuze resultaten. Door het toevoegen van thee en kruiden wordt het proeven een ludieke aangelegenheid, maar de terminologie van het wijnproeven wordt wel serieus genomen: body, mond, lengte, frisheid, zuurheid, bitterheid, … bewijzen de rijkdom van de watercreaties. Een gewaagd maar toch doordacht concept, waarbij de gastronomische creaties respect opbrengen voor de eigenheden van het product en doordringen tot in het bord van en voor het plezier van de genodigde. Watercreaties die een onbetwistbare verrijking vormen bij de subtiele creaties van een topchef. (RvH)

Beste Sommelier van België 2012 – “Sommelier Trophy”

Horeca Revue september >> Inside

De Belgische Sommeliersgilde organiseert dit najaar de wedstrijd ‘Beste Sommelier van België 2012 - Sommelier Trophy’. Gewaardeerde partners zijn Spadel (Bru) en Champagnehuis Bollinger. De halve finale en de finale met de drie beste kandidaten van de wedstrijd zijn op zondag 7 oktober 2012 in het Radisson Blu Royal Hotel, Brussel. Tijdens het jaarlijks Galadiner, de zondagavond op die locatie, worden de resultaten officieel bekend gemaakt.

4

De Belgische Sommeliersgilde organiseert deze nationale wedstrijd sinds 1963 en was in 1969 stichtend lid van de internationale sommeliersvereniging ‘A.S.I.’ (Association de la Sommelerie Internationale). De winnaar krijgt de titel van ‘Beste Sommelier van België 2012 Sommelier Trophy’ toegekend. Winnaar van de wedstrijd in 2011 werd Pieter Verheyden (foto), sommelier van restaurant Hof van Cleve, Kruishoutem. De kwalificatieproef bestaat uit een vragenlijst die de kandidaten vóór 23 september samen met de nodige documenten dienen in te sturen naar het secretariaat van de Belgische Sommeliersgilde, t.a.v. William Wouters, Neerhofstraat 30, 1710 Dilbeek. Voor verdere informatie is William Wouters ook te bereiken per telefoon 02569 62 24 of fax 02-569 21 32 en via [email protected]. Alle info is ook te vinden op de site van de gilde: www.sommeliers-gilde.be (Briat)

Inside Finalisten ‘Eerste Kok van België 2013’ zijn gekend De Gastronomische Club Prosper Montagné organiseert jaarlijks een concours waarbij op zoek wordt gegaan naar de beste kok van het land. Inmiddels zijn de vijf finalisten bekend. Yves Frans uit Melsbroek, Dany Lombart uit Gilly, Jan Van de Velde uit Kessel, Sam Van Houcke uit Zomergem en Philippe Vroonen uit Tongeren zullen in het najaar meedingen naar de felbegeerde titel ‘Eerste Kok van België 2013’. De wedstrijd “Eerste Kok van België” is officieel erkend door de minister bevoegd voor Middenstand bij wet van 13 mei 2009 en is exclusief voorbehouden aan de officiële meesterschapswedstrijd georganiseerd door de Club Prosper Montagné.   De finalisten zijn Yves Frans (chef van restaurant Stockmansmolen te Zaventem), Dany Lombart (chef van Le Mayence te Charleroi), Jan Van de Velde (sous-chef van restaurant Onder de Toren te Hansbeke), Sam Van Houcke (sous-chef van Numerus

Clausus te Lier) en Philippe Vroonen (sous-chef van restaurant Magis te Tongeren).   De kandidaten moeten tijdens de finale rug van jong wild zwijn met kweeperen, pastinaak en kastanjes bereiden, alsook taart van snoek met drie schaaldieren en/of schelpdieren en een ijsdessert waarin chocolade is verwerkt.  Robert Van Landeghem, Provoost Keukenchefs, staat in voor de coördinatie en het goede verloop van de wedstrijd ‘Eerste Kok van België 2013’. Tegelijkertijd wordt onder leiding van Guy Van Neste, Provoost Sommeliers, de wedstrijd georganiseerd waarbij op zoek wordt gegaan naar de beste sommelier van het land. De finale van de Prijs Prosper Montagné vindt plaats op maandag 5 november 2012 in de hotel- en toerismeschool Spermalie te Brugge (Snaggaardstraat 15). Meer informatie: www.club-prosper-montagne.be

De Meester-koks van België openen hun deuren voor de jongeren

30 000 ART CASH & CARRY

NIEUWE KASTEN INDOOR WIT

AAN PROMOPRIJZEN GROTE VOORRAAD

GROOTHANDEL DECORATIEMATERIAAL 20.000 M2 VERKOOPSRUIMTE BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I [email protected] Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I [email protected] Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I [email protected] Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

Horeca Revue september >> Inside

De Vereniging van Meesterkoks van België organiseert voor de elfde maal de ‘Week van de Jongeren’, die dit jaar gehouden zal worden tussen maandag 24 september en zondag 30 september. Dit initiatief, dat elk jaar een groter succes kent, is bedoeld om degenen die de klanten van morgen zullen zijn van deze fraaie restaurants, op een toegankelijke manier te laten kennismaken met de schatten van onze gastronomie. De Meesterkoks van België mobiliseren dus ook dit jaar weer en openen hun deuren voor hun toekomstige klanten. Zij geven de nieuwe generatie (jongeren van 18 tot 25 jaar) de gelegenheid te proeven van de ware gastronomie en zonder hun ouders de weg naar deze prestigieuze etablissementen te ontdekken, door het volgende concept: de gasten hoeven niet meer dan 40 euro per persoon te betalen ! Voor dit bedrag krijgen ze een menu van drie gangen geserveerd (voorgerecht, hoofdschotel, nagerecht, aperitief, amuses, wijnen, water en koffie). Zich goed bewust van hun pedagogische rol, willen de Meesterkoks van België de jongeren aldus warm maken voor het magische universum van de goede tafel. In 2011 hebben door dit geweldige initiatief bijna 8000 monden (bij de start in 2001 waren het er nog maar 1000) kunnen genieten van een voorrecht dat voor één keer per jaar niet gereserveerd is voor de ouderen… De koks willen deze jongeren tonen dat de gastronomie niet altijd een luxe hoeft te zijn en dat het vooral gaat om de intelligente benadering van de echte smaak en om het doordachte gebruik van goede producten.

5

Iedereen praat erover, maar weinigen weten er het fijne van. Feit is dat de mensen om ons heen ouder worden. Dat ziet iedereen, maar die conclusie in de praktijk omzetten is dan weer een ander paar mouwen. Probleem is dat er over senioren en horecabezoek nauwelijks marktgegevens en literatuur beschikbaar is. Guidea vatte de koe bij de horens en nam de vergrijzing in onze maatschappij onder de loep. Het kenniscentrum voor toerisme en horeca ging daarbij ook dieper in op senioren en het horecabezoek. Dat resulteerde in een aantal tips om beter in te spelen op de wensen van deze doelgroep. Seniorvriendelijkheid in de horecasector kan voor de restauranthouder wel degelijk zijn vruchten afwerpen. Het is een interessante doelmarkt.

GAAN VOOR DE GRIJZE GOLF

Seniorvriendelijkheid in de horecasector AU T E U R & F O T O ’ S P E T E R VA N OY E N

Volgens onderzoekster Inge Maes zou de vergrijzing de horecasector in de toekomst wel eens nieuwe kansen kunnen bieden. Uit cijfers van de FOD Economie, KMO, Middenstand en Energie en van het Federaal Planbureau leren we dat de levensverwachting voor mannen en vrouwen blijft stijgen. Zo verwachten onderzoekers dat mannen in 2060 gemiddeld 88 jaar zullen worden en vrouwen 90 jaar. Het aandeel 65-plussers zou hierbij stijgen tot 26% of iets meer dan een kwart van de totale bevolking.

HORECA REVUE SEPTEMBER >> SENIORVRIENDELIJKHEID IN DE HORECASECTOR

WIE IS SENIOR?

6

De hamvraag is natuurlijk wie ‘senior’ is. “In veel studies wordt een ééndimensionaal beeld van senioren geschetst”, merkt Inge Maes op. “Soms worden ze neergezet als ziek en vereenzaamd in een zetel naast de kachel zittend. Anderen typeren ouderen dan weer als actieve en vooral kapitaalkrachtige levensgenieters. Ik denk dat ‘de senior’ als dusdanig in feite niet bestaat. Maar een genuanceerd beeld schetsen is niet gemakkelijk”. Volgens de onderzoekster proberen heel wat studies senioren in groepen op te delen, zoals volgens leeftijd, generatie of vitaliteit. Senioren opdelen volgens chronologische leeftijd is moeilijk. Spreken we van een senior vanaf 50 +, 55+, 60+ of 65 + ? En waar leg je de bovengrens? Op 80 of 90 ? Uit literatuur blijkt dat cognitieve leeftijd een betere voorspeller is van gedrag, namelijk hoe oud een persoon zich daadwerkelijk voelt. Een andere veelgebruikte opdeling (veel trendwatchers hanteren deze ) spreekt van generaties. Zo kennen we allemaal de zogenaamde babyboomgeneratie (geboren na de tweede wereldoorlog tussen ’45 en ’55).

Onderzoekster Inge Maes van Guidea: “Persoonlijk contact en extra aandacht stellen ouderen zeker op prijs. Senioren appreciëren in ieder geval geduldig en vriendelijk personeel. Senioren houden ook minder van drukte. Geef hun dan ook als het enigszins kan een rustig tafeltje”. (foto pvo)

SENIOREN EN HORECABEZOEK Hoewel er tot nu toe maar weinig aandacht aan werd besteed, is het belang van senioren voor de horeca zeker niet te onderschatten. De Federale Overheidsdienst Economie voert jaarlijks een huishoudbudgetonderzoek. Daaruit blijkt dat de groep vanaf 60 jaar in absolute cijfers het meest besteedt in de horecasector.

TIPS OM MEER SMAAK AAN HET GERECHT TE GEVEN • Voeg ham, kaas of botersmaken toe om smaken te bevorderen • Extraheer smaken uit natuurlijke producten om de smaak van het gerecht te verbeteren. Bijvoorbeeld citroensap, honing, noedels koken in kippenbouillon in plaats van gewoon water • Voeg meer kruiden en specerijen toe. Wel niet overdrijven met pikant. • Zorg voor variatie op de kaart. Varieer in smaak, kleur, vorm en, textuur. Hoe meer stimuli voor de smaak, hoe beter • Steek eens een oude favoriet in een nieuw jasje. (pvo)

6.8 % van het consumptiebudget bij 60-jarigen en ouder gaat naar de horeca (laatste cijfers dateren van 2009). Bij andere leeftijdscategorieën ligt dit iets lager. Westtoer, dat over gegevens beschikt over de bestedingen van dagjestoeristen aan de kust, komt tot gelijkaardige conclusies.

Volgens Inge Maes is het belangrijk de behoeftes en wensen van de senioren te kennen om aan deze doelgroep tegemoet te komen. De onderzoekster vergeleek 2 studies en kwam tot een aantal conclusies: “ Ongeacht de leeftijd van de restaurantbezoeker, scoren properheid van de zaak en de vriendelijkheid van het personeel erg hoog. Daarnaast waren er ook enkele zaken specifiek voor senioren. Meer dan jongeren willen senioren een rustige sfeer in de horecazaak. Zeker oudere senioren hechten ook belang aan een parking.

TIPS OM IN TE SPELEN OP DE WENSEN VAN DE SENIOREN Inge Maes reikt in haar studie een aantal tips aan waarmee u als restauranthouder zo goed mogelijk kunt inspelen op de wensen en behoeften van uw seniorklanten. Ze geeft aanbevelingen op het vlak van de aanspreking van de senior, de voeding, de bediening, de infrastructuur en arrangementen/kortingen. • Hoe spreek je een oudere klant aan Hier schuilt een addertje onder het gras. Een horecaondernemer die denkt om op zijn kaart dingen als ‘seniorenmenu’s’ of seniorenkortingen’ te zetten, doet er goed aan in het achterhoofd te houden dat dergelijke termen stigmatiserend kunnen werken. Niet elke senior wil als ‘senior’ aangesproken worden. Volgens Inge Maes leg je daarom als horecaondernemer best niet te veel nadruk op de hogere leeftijd. Het is volgens haar beter om te focussen op het product en de productkenmerken te benadrukken. Zo kan je bijvoorbeeld ‘kleinere porties’ op de kaart zetten. Kleinere porties komen bovendien niet enkel tegemoet aan senioren, maar ook aan kinderen en klanten met een kleine eetlust. Wie de senioren wil bereiken, kan best diverse kanalen gebruiken. Onderschat het gebruik van websites en e-mails bij deze groep zeker niet. Maar geprinte media doet het ook nog altijd goed.

BELEVENIS- EN BETEKENISECONOMIE De toegenomen levensverwachting gaat hand in hand met een groeiend gezondheidsbewustzijn en de opkomst van de zogenaamde belevenis- en betekeniseconomie. Hoe ouder men wordt, hoe meer belang men aan gezondheid hecht. De beleveniseconomie betekent dat de horecabezoeker op zoek is naar een totaalervaring. Een goed gesmaakt etentje is meer dan alleen maar lekker eten en drinken. De bediening, sfeer, interieur en hygiëne spelen ook een rol. Met andere woorden: het totaalplaatje van het restaurantbezoek moet kloppen. De betekeniseconomie diept de belevenisidee verder uit. Dit betekent dat een gast uit zijn restaurantbelevenis een betekenis wil ontlenen. Op restaurant gaan is niet enkel een leuke ervaring, maar moet ook zorgen voor de persoonlijke ontwikkeling. Het gevolg is dat de horecaklant meer belang gaat hechten aan immateriële zaken als gezondheid, duurzaamheid en authenticiteit. (pvo)

• Aangepaste gerechten en menu’s Met het ouder worden gaat de smaak achteruit. Smaakpapillen worden minder gevoelig en het verteren van voedsel gaat ook niet meer zo gemakkelijk. Het risico bestaat dat sommige senioren hun eetlust verliezen. Volgens Inge Maes kan de kok extra smaak extraheren uit natuurlijke en synthetische producten om het gerecht en het menu meer smaak te geven (zie kader). Het is ook aangewezen om voldoende variatie op de kaart te zetten, zodat ouderen iets anders kunnen eten dan wat ze thuis bereiden. Belangrijk hierbij is het groeiende gezondheidsbewustzijn. Zorg dus ook voor een gezonder assortiment. • Aangepaste bediening Volgens Inge Maes hou je bij de bediening best rekening met een aantal factoren. Zo zorg je best voor een toegankelijke menukaart (en vooral makkelijk leesbaar en begrijpelijk). Zeer belangrijk noemt de onderzoekster de service: “ Persoonlijk contact en extra aandacht stellen ouderen zeker op prijs. Sommige nieuwe begrippen als risotto, sashimi en tarte tatin verdienen een woordje extra uitleg. Senioren appreciëren in ieder geval geduldig en vriendelijk personeel. Je kan als horecaondernemer ook oudere werknemers inschakelen. Zij weten precies wat hun leeftijdsgenoten willen, zijn geduldig en stellen de waardering van senioren op prijs. Senioren houden ook minder van drukte. Geef hun dan ook als het enigszins kan een rustig tafeltje”. • Infrastructuur Inzake infrastructuur is het niet verwonderlijk dat goede toegankelijkheid bovenaan het lijstje van de wensen van senioren staat. De restaurantuitbater let er best op dat er voldoende verlichting in zijn zaak is, zodat senioren het menu kunnen lezen. Zorgen voor een goede akoestiek is een andere aanbeveling. Zo kan je er bijvoorbeeld op letten dat tafels en stoelen niet te veel lawaai veroorzaken bij het verschuiven. Propere toiletten zijn ook belangrijk, maar dat geldt niet alleen voor senioren. De restauranthouder houdt in zijn infrastructuur ook best rekening met alleenstaanden, door een mix van tafeltjes aan te bieden. • Seniorenkortingen en – arrangementen? Inge Maes staat ook stil bij de zogenaamde seniorenkortingen. Zijn kortingen nuttig? : “ De meningen zijn hierover verdeeld. Uit een studie blijkt dat bijna de helft van de senioren ervoor te vinden is, terwijl de andere helft aangeeft er zelden of nooit gebruik van te maken. Je kan je natuurlijk ook afvragen of kortingen haalbaar blijven voor de restauranthouder, aangezien de bevolking vergrijst. Toch wijzen veel studies uit dat kortingen belangrijk zijn. De meest klantvriendelijke korting is het directe kortingspercentage op de rekening. Dit is volgens de literatuur de beste korting, omdat ze het meest flexibel is op het vlak van keuze van gerechten, tijdstip en hoeveelheid personen”. Met specifieke seniorenarrangementen kan de horeca-uitbater bijkomende inkomsten generen. Hierbij speel je volgens de onderzoekster het best in op de nood aan sociale contacten bij ouderen. Zo kunnen activiteiten voor senioren georganiseerd worden tijdens daluren of minder drukke avonden. Klassiek zijn de dansmiddagen of –avonden met muziek uit de oude doos. De arrangementen grootouders met kleinkinderen doen het ook zeer goed.

HORECA REVUE SEPTEMBER >> SENIORVRIENDELIJKHEID IN DE HORECASECTOR

WENSEN EN BEHOEFTEN VAN SENIOREN TIJDENS HORECABEZOEK

7

Enkele jaren geleden gaf de eigenaar van de wat verouderde Oostendse brasserÍe Savarin ‘carte blanche’ aan de jonge chef Floris Panckoucke (26) om het aanbod van de keuken een nieuw elan te geven volgens de smaak van de hedendaagse consumenten.

met Floris Panckoucke

restaurant Savarin, Oostende Sa m e n s t e l l i n g B riat >> f o t o ’ s T he image factory

Origine Floris Panckoucke voelde zich op jonge leeftijd al geroepen om cuisinier te worden. Maar zijn ouders vonden dat hij eerst humaniora moest volgen en Latijn leren. Daarna ging hij naar Ter Groene Poorte. Het onderricht stelde niet veel voor, omdat ze daar bij wijze van spreken met tien tezamen aan een gerecht moesten werken. Gelukkig waren er stageperiodes bij Wout Bru en Jean-Pierre Bruneau. Dan volgde het echte werk gedurende een paar jaren bij Wim Vandamme in Maison Vandamme, Zeebrugge. Daar moest hij meedraaien tegen een hoog tempo. De echte hogeschool was tijdens bijna drie jaar in het Hof van C1eve. Panckoucke: “Ik was dan wat ouder en ik had ook al wat meer ervaring. Daar heb ik geleerd hoe men een keuken moet organiseren, het personeel moet leiden. En dan de noodzaak om productkennis voortdurend uit te breiden. Bij Peter Goossens loopt alles altijd op wieltjes...”

Producten

Horeca Revue september >> KOOK

Hoe definieert de chef zijn keuken? “Inventief met eerbied voor het product. Een productkeuken dus. Een mooi stuk vlees uit Middelkerke, een verse vis uit de Noordzee, een heerlijke zeebaars uit Duinkerke. Maar andere vis kan net zo goed geleverd worden door Luc van de Groentemarkt in Oostende. En bij een goed gerecht hoort ook een lekkere saus”. Alles tezamen verkiest de kok zeer duidelijk producten uit eigen en niet te ver gelegen streken. Hetgeen van ver komt, moet dan wel uitstekend en erg noodzakelijk zijn voor het nagestreefde doel. In zijn jongste editie signaleert de Rode Michelin het vernieuwde en sterk verbeterde karakter van de Savarinkeuken. En van de jonge chef zegt de gids: “Hij gelooft in de kracht van nobele producten in bijdetijdse gerechten die trouw blijven aan de klassieke basis.”

8

“Een inventieve keuken met eerbied voor het product”.

Gerechten Gastvrouw Virginie Opstaele presenteert een kaart van vijf voorgerechten vanaf 26 euro met Dorade Duinkerke, Langoustine Guilvinec, Oosterscheldepaling, Noordzeepladijs, Broccoli. Dan zijn er zes hoofdgerechten vanaf 38 euro met Ossenhaas, Zeebaars met de lijn gevangen, Tarbot, Bloemkool, Gegrilde Moot van tarbot, Zeetong meunière. Elke middag wordt er tot 14 uur een driegangenmenu geserveerd à 36 euro of 62 euro met een glas champagne en wijnen. Voor een selectie kaas van meester Michel van Tricht wordt een supplement van 10 euro aangerekend.

Degustatiemenu’s komen op 84 euro voor 7 gangen, 64 euro voor 5, 44 euro voor 3. Het driegangenmenu is niet verkrijgbaar op zaterdagavond. Deze menu’s worden enkel aangeboden indien het volledig tafelgezelschap deelneemt. En vanaf acht personen serveert men enkel één van die menu’s. Vanuit het restaurant kunnen de gasten in alle weersomstandigheden tevens van een schitterend uitzicht genieten. www.savarin.be

dge Bestel uw ba .com aris op www.sialp

C O N N E CT I O N S

World innovations

Parijs. 21-25 Oktober 2012 Paris Nord Villepinte - Frankrijk

ZOVEEL KENNIS IN EEN KOPJE KOFFIE, DAT PROEF JE! Wij garanderen onze klanten steeds een perfect kopje koffie, al vier generaties lang. We selecteren onze koffiebonen met de grootste zorg, maken uitgebalanceerde mengelingen en houden vast aan een langzaam brandproces volgens traditionele methodes.

RoP110_AD_Horeca Revue Mei NL.indd 1

©Images by

www.stockfood.com

www.sialparis.com

Promosalons België - Luxemburg Tel: 02 534 98 98 Fax: 02 534 98 66 Email: [email protected] an event by

SIAL, a subsidiary of Comexposium Group

WWW.ROMBOUTS.COM

15-5-2012 HORECA_SIAL_GENERIQUE_90x265_FLAM.indd 8:37:20 1

14/05/12 12:48

KOOK

Zeebaars uit Duinkerke Kerrie, Noordzeekrab / Postelein Ingrediënten voor 4 personen 300 g filet van zeebaars; vrouwtjeskrab van + 800 g; wortelen, radijs Marinade zeebaars: 2/3 olijfolie; 1/3 chardonnay-azijn; geraspte limoenschil, peper, fleur de sel Marinade wortel: 5 cl wortelsap; 1eetlepel citroensap; 1 eetlepel dragonazijn; 10 cl olijfolie; peper en zout Marinade radijs: 12 g suiker;1,5 cl dragonazijn; 1 dl water; 0,5 g witte peper; een half takje tijm; 2 takjes dragon Platte kaas: 50 g platte kaas; 5 g olijfolie; peper en zout; citroensap Posteleincrème: 500 g postelein; peper en zout Kerriemayonaise: 50 g mayonaise; 2 g kerrie; 3 g honing; 1g kirsch

Bereiding Snijd de zeebaars in stukjes van 2 bij 2 cm en laat een halfuur marineren. Dep droog en voeg op het laatste limoensap en fleur de sel toe. Snijd de wortelen met een dunschiller in fijne plakjes en laat een nacht trekken in de marinade. Was de radijzen, snijd ze in 2 of 4 stukken en laat 12 uren marineren. Platte kaas: meng alle ingrediënten Kerriemayonaise: meng alle ingrediënten Posteleincrème: kook de postelein gaar in veel gezouten water. Koel af en mix met weinig vocht. Breng op smaak met peper en zout. Gaar de Noordzeekrab 10 à 12 minuten in een bouillon. Laat goed afkoelen in ijs en haal het vlees uit de schaal. Gebruik ook de koraal, op smaak gebracht met peper, zout, citroensap en een weinig mayonaise.

Bordschikking Werk het gerecht af zoals op de foto.

Noordzeetong Groene kruiden / Butternut / Cantharellen Ingrediënten voor 4 personen 1 zeetong van 500 g; 1 grote butternut; ½ ui; een takje tijm; ½ bol look; 1 laurierblad Saus: 100 g kervel; 100 g dille; 100 g bieslook; 100 g peterselie; halve citroen; 50 ml visfumet

Horeca Revue september >> KOOK

Bereiding

10

Fileer de zeetong en bak de filets aan één zijde. Schil de butternut en haal de zaadjes eruit. Snij in grove stukken. Bak de ui goed aan en voeg die bij de butternutstukken in een bakplaat met tijm, look en laurier. Steek alles voor een uur in de oven op 200°C. Verwijder look, tijm en laurier en mix. Saus: kook de groene kruiden op in ruim water met zout. Laat goed afkoelen en mix alles samen met de visfumet en breng op smaak met citroensap, peper en zout. Schoon de cantharellen mooi op. Was ze twee keer en droog ze zorgvuldig tussen twee handdoeken. Bak in geklaarde boter en kruid met peper en zout.

Bordschikking Werk het gerecht af zoals op de foto.

Wilde eend Rode biet / Knolselderij / Raapjes Ingrediënten voor 4 personen 1/2 knolselderij; 1 l melk; 2 eenden; 500 g ganzenvet; 1/2 ui; 1 wortel; 1/2 lookteentje; tijm; laurier; 200 g raapjes; 1 loempiavel; 100 g knolselderij; 100 g rode biet; 50 g koriander; 100 g suiker; 1 l bruine fond; 50 g chardonnay-azijn Compote: 200 g rode biet; 30 g cassonade; 16 g gembersiroop; 16 g chardonnay-azijn; 30 g mirin; 7 g sushi-azijn; 16 g sherry Zoet-zuur: 5 g sushi-azijn; 4 g olijfolie; 2 g sherry; 2 g teriyaki; 2 g citroensap; peper en zout

Bereiding Haal de boutjes van een panklare eend en konfijt ze twee uur op een zacht vuur in ganzenvet. Haal dan het vlees van de boutjes en snij in brunoise. Snij een julienne van peterseliewortel, knolselderij en rode biet. Stoof alles gaar en meng met het fijngesneden vlees van de boutjes en koriander. Rol in een loempiavel en bewaar in de koelkast. Kook de knolselderij gaar in melk. Mix met wat kookvocht, peper en zout. Voeg vóór het dresseren nog wat room toe. Compote: zet alle ingrediënten samen op het vuur en laat zachtjes koken tot er een homogene massa ontstaat. Zoet-zuur: leg schijfjes rode biet een half uur in de marinade. Dep droog en leg het tegen de gebakken eend. Raapjes: was de raapjes en kook ze beetgaar. Haal ze op het laatst door de boter met peper en zout. Saus: bak de karkassen van de eend stevig aan en zet ze voor een uur in de oven van 200°C samen met ui, wortel, look, tijm, laurier. Zet ze onder met bruine fond. Laat enkele uren trekken en steek door fijne zeef. Laat suiker karameliseren en blus met cabernetsauvignon-azijn en de eendenfond. Laat rustig inkoken tot saus. Bak de filets krokant op het vel en laat verder garen in de oven.

Bordschikking Werk het gerecht af zoals op de foto.

Doyenné Peer Chocolade / Braambes/ Praliné Ingrediënten

Bereiding Praliné: klop een sabayon van de melk, suiker en dooier. Smelt de praliné, de geweekte gelatine en de chocolade in bain-marie. Meng met de sabayon en spatel als laatste de opgeslagen room eronder. Chocoladesorbet: meng alles en laat 10 minuten draaien in de Thermomix op 50 graden. Zanddeeg: 1 dooier; 40 g suiker; 50 g zachte boter; 1 g zout; 100 g bloem; 2 g gist; 1/2 vanillestok Coulis van braambes: meng alle opgegeven ingrediënten samen. Doyenné peer: schil de peer en haal er bolletjes uit. Kook even op in suikersiroop en laat afkoelen.

Bordschikking Werk het gerecht af zoals op de foto.

Horeca Revue september >> KOOK

1 doyenné peer; 100 g braambessen Praliné: 20 g melk; 6 g suiker; 14 g dooier; 1 g gelatine; 25 g chocolade; 17 g praliné; 60 cl opgeslagen room Chocoladesorbet: 70 g bruiswater; 10 g bruine suiker; 5 g invertsuiker; 10 g procrema; 25 g chocolade; 5 g cacao Zanddeeg: meng alle droge producten en voeg daarna boter, eidooier en vanille toe. Rol uit op een bakplaat en bak af op 175°C voor 15 minuten. Coulis van braambes:10 g Boiron braambespuree; 2,5 g suiker; 7,5 g trimoline (invertsuiker); 7,5 g citroensap; 1 g likeur

11

De volledige liberalisering dateert reeds van vijf jaar geleden, maar in Vlaanderen en in Brussel was dat reeds vroeger het geval. Enkel Wallonië bleef achterop. De consument kan thans vrij zijn elektriciteit- en gasleverancier kiezen. Er is dus sprake van vrije concurrentie tussen alle erkende operatoren op de energiemarkt. De intercommunales zetten hun taak verder wat betreft het beheer van het verdeelnet, de technische installaties en de tellers op hun grondgebied. Maar de gas- en elektriciteitleveranciers zijn thans verantwoordelijk voor de verkoop aan de eindconsumenten.

Vrijmaking van de energiemarkt Reeds vijf jaar!

au t e u r & F o t o ’ s Rob e r t P e t i t

Horeca Revue september >> energie

Doc. Energie SA

12

Volgens onze gesprekspartner bij de CREG: “In 2012 doken enkele tariefproblemen op. De regering stelde orde op zaken, gaf zijn steun aan de regulator en bevroor de prijzen voor de periode van 1 april tot 31 december 2012. De hervormingen en wijzigingen waartoe werd besloten voor het begin van volgend jaar zullen voordeliger zijn voor de consument dan dit momenteel het geval is. De vooruitgang van de laatste zes maand is bijgevolg even belangrijk als tijdens de laatste vijf jaar.” Het gaat om een heuse versnelling van de maatregelen. De energieleveranciers staan onder het toezicht van een regulator. Het betreft de CREG op nationaal vlak, de VREG in Vlaanderen, de CWaPE in Wallonië en Brugel in de Brusselse regio. De CREG werkt samen met de regionale regulatoren en de Europese Commissie voor het bepalen, onder andere, van de ‘maatregelen bestemd voor het verbeteren van de werking van de markt en voor een doeltreffend functioneren van de concurrentie.”

Belangrijke feiten in 2011/2012 Een gemeenschappelijke nota van de vier regulatoren geeft een overzicht van de belangrijke gebeurtenissen van het voorbije jaar. Hierna gaan we dieper in op enkele ervan. We maken van de gelegenheid gebruik om te verwijzen naar een nota van Lampiris en informatie te bezorgen over de afschaffing van de fiscale

Doc. CPower

voordelen door de federale regering en de herziening van de premies die toegekend worden door de Brusselse Regio. Het Zweedse bedrijf Vattenfall heeft de Belgische energiemarkt verlaten in juli 2011. De overname van Nuon Belgium, Nuon Wind Belgium en Nuon Power Walloon door ENI, dat reeds eigenaar is van Distrigas, werd doorgevoerd. Katen Casteels, Communication Officer Eni Nuon, voegt eraan toe: “Distrigas en Nuon worden op termijn één enkel bedrijf. Deze nieuwe organisatie, met John Peutermen als CEO, gaat van start tegen het einde van het jaar. We zijn thans volop in voorbereiding. Het is dus te vroeg om informatie te bezorgen over het specifieke aanbod of voordelen voor de horecasector. ENI is in ieder geval een betrouwbare operator met meer dan 8 miljoen klanten in Europa.” De overname door BASF Antwerpen van het aandeel van RWE (50%) in Zandvliet Power SA, dat een installatie exploiteert voor het genereren van een elektrisch vermogen van 395 MW op de site van BASF Antwerpen, is een belangrijk gegeven. De overige 50% van Zandvliet Power SA blijven in handen van Electrabel. Eind 2011 had Electrabel nog een marktaandeel van 70% van de totale elektrische capaciteit, ook al ging het marktaandeel de vorige jaren in dalende lijn. De tweede belangrijkste operator is

EDF (Electricité de France). Luminus heeft een marktaandeel van 14% in de productiecapaciteit. Het derde bedrijf wat betreft belangrijkheid is het Duitse E.ON, dat 9% van de productiecapaciteit in handen kreeg via een swap met Electrabel. Van zijn kant meldt Lampiris, onafhankelijke leverancier van groene energie, dat het bedrijf actief wordt in de productie van elektriciteit na het verwerven van Greenelec, eigenaar van een van de meest performante windturbines van het land gevestigd te Couvin. Deze windturbine, 146 m hoog met een diameter van 82 m, produceert gemiddeld 4 miljoen kWh/jaar, wat overeenkomt met het gemiddeld verbruik van een duizendtal families. Bruno Vananzi, gedelegeerd bestuurder van Lampiris, voegt eraan toe: “De windturbine van Couvin en de verschillende projecten met betrekking tot Greenelec beantwoorden volledig aan onze ambities en onze aanpak op gebied van duurzame ontwikkeling. We hebben andere projecten voor de productie

via windturbines, o.a. één te Stavelot, waarvan de impact thans onderzocht wordt.” Belga meldt dat Lampiris in 2012 een stijging kende van ongeveer 100.000 tellers. De leverancier van groene elektriciteit beschikte zo over 528.380 tellers in België tegen 423.898 eind 2011. Het gaat dus om een stijging van 25% in zes maand. Het Luikse bedrijf heeft thans meer tellers in Vlaanderen (42%) dan in Wallonië (37%) en te Brussel (21%). Ander (slecht) nieuws. In november 2011 besliste de Federale Regering om met ingang van 2012, de fiscale korting af te schaffen voor de meeste investeringen om energie te besparen. Dat veroorzaakte meteen een daling van de rendabiliteit ervan en had een weerslag op de bouwsector. Anderzijds besloot de Hoofdstedelijke regio Brussel sommige van zijn premies te laten stijgen (19/07). De regionale premies, in Vlaanderen en Wallonië, werden verlengd voor 2012.

Marktaandeel aardgasleveranciers in België op basis van de leveringen (2011)

Marktaandeel elektriciteitsleveranciers in België (2011)

Electrabel C.S 54,60% GDF Suez 2,30% EDF Luminus 17,90% Distrigas 9,10% Lampiris 4,60% Nuon Belgium 4,00% Andere (< 2%) 7,40%

Electrabel 38,30% Electrabel C.S. 28,10% EDF Luminus 17,50% Nuon Belgium 5,10% E.ON 3,60% Essent 2,10% Andere (< 2%) 5,30%

NB: De dominerende positie van Electrabel, voor de levering van gas en elektriciteit, is een feit in de drie regio’s, maar meer in het bijzonder in de Brusselse regio (73,10% voor de elektriciteitslevering en 76,9% voor de levering van gas).

DUPONT materiaal voor de voedingssector

‘T HOGE 98 - 8500 KORTRIJK - T 056 20 32 09 - [email protected] - WWW.DUPONT.BE cash & carry showroom (1000m²) elke dag open van 9u tot 18u30, zaterdag tot 18u

Horeca Revue september >> energie

... - TOURNUS INOX EQUIPEMENT - TESTO - SIKA FOOTWEAR - DICK - ROBOT COUPE - REVOL PORCELAINE - PLEXILINE.eu - PINTINOX - ...

13

Reeds vijf jaar… De liberalisering liep goed in Vlaanderen sinds 2011. De overstapgraad (veranderen van leverancier) voor elektriciteit lag, met 8%, ongeveer 22% hoger dan in 2010. Gas deed het nog beter met 9,22%, wat een stijging betekent met 31%, volgens de vaststellingen van de CREG. De gasmarkt in de Waalse regio vertoont eveneens een zeker dynamisme met een hogere graad van concurrentie. Zo is Lampiris de derde leverancier geworden op gebied van volume. Op de elektriciteitsmarkt veranderen 3 klanten op 4 van leverancier. De grootste vooruitgang was voor Lampiris, dat van de 7de naar de 4de plaats opschuift en de plaats van Essent Belgium inneemt. De concentratie op de Brusselse markt is relatief hoger. De HHI index (aantal toegangspunten) ligt boven de 7000, zowel voor elektriciteit als voor gas. De marktaandelen van de drie belangrijkste leveranciers bedragen ongeveer 96,6% voor elektriciteit en 96,7% voor gas. In de Brusselse regio voorzag de belangrijkste leverancier respectievelijk 31,8% (- 5,1%) en 29,7% (- 4,7%) van de leveringspunten van gas en elektriciteit. De Vlaamse markt telde 26 elektriciteitsoperatoren en 21 gasleveranciers in 2011. In Wallonië gaat het om 23 leveranciers van elektriciteit en 19 van gas. Te Brussel hadden 17 bedrijven een vergunning voor de levering van elektriciteit in december 2011 terwijl 8 van de 13 gasleveranciers effectief actief waren in 2011. De Vlaamse consument is vaker geneigd om van leverancier te veranderen dan de Waalse, volgens de CREG (nationaal). De VREG (Vlaams) meldt inderdaad dat 147.561 Vlaamse consumenten een nieuwe leverancier hebben gekozen op basis van de prijs, terwijl slechts 48.492 Waalse consumenten (in totaal) zouden beslist hebben over te stappen, volgens de statistieken gepubliceerd door de CWaPE (Waals).

Het factuurbedrag is afhankelijk van verschillende criteria Op de website die werd opgezet door de meeste leveranciers is een tariefsimulator beschikbaar. We raden de consumenten evenwel aan de verkregen gegevens te verifiëren op de website van de CREG of op de site www.monenergie.be/www.mijnenergie.be. Het is veiliger meermaals te checken.

Doc. Electrabel

De totale prijs die gefactureerd wordt door de gas- en elektriciteitleverancier is afhankelijk van verschillende elementen. Eerst en vooral is er de basisprijs van de energie, het enige element dat verschilt per leverancier en door hem wordt vastgelegd. Die varieert in functie van het profiel van de consument, de verbruikte hoeveelheid, de geleverde diensten, de kwaliteitscriteria, enz. Dit vertegenwoordigt slechts een percentage van het totale factuurbedrag (34% à 43% voor elektriciteit en 54% à 58% voor gas). Daarbij komen de transportkosten tussen de productieplaats en het verdeelnet (Elia voor elektriciteit en Fluxys voor aardgas). De netbeheerders leggen de tarieven vast die goedgekeurd worden door de CREG. Andere kosten, zoals de distributiekosten, worden eveneens goedgekeurd door de CREG, ze vertegenwoordigen de exploitatie- en onderhoudskosten van het verdeelnet. De beheerders van de distributienetwerken factureren deze bedragen aan de leveranciers die ze op hun beurt doorfactureren aan de klanten. Tenslotte zijn er de federale of regionale taksen en heffingen die geïnd worden door de overheid. (Zie kader op deze pagina.) Omtrent de factuur is de boodschap van Electrabel GDF SUEZ duidelijk: “We hebben een contactcenter opgezet speciaal voor onze professionele klanten. Het bedrijf stelt hen zijn kennis ter beschikking wat betreft energieverbruik om zo weinig mogelijk en zo goedkoop mogelijk te verbruiken: jaarlijkse check-up van

In zijn studie van 28 juni analyseert de CREG de factuur van de eindgebruiker voor 2011 Regio’s

Horeca Revue september >> energie

Prijs leverancier

14

Elektriciteit Elektriciteit Elektriciteit Vlaanderen** Wallonië** Brussel** 34 %

42 %

43 %

Bijdrage hernieuwbare energie +producie

5%

5%

1%

Transport (Zonder heffingen overheid)

4 %

4 %

Verdeling (HPP)

35 %

Heffingen overheid Taks energie & BTW

Gas Gas Gas Vlaanderen* Wallonië* Brussel* 58 %

54 %

57 %

4 %

2 %

2 %

2%

26 %

27 %

20 %

20 %

20 %

4 %

5 %

7 %

1 %

4 %

2%

18 %

18 %

18 %

19 %

19 %

19 %

* Basisgemiddelde van Electrabel en Luminus voor de drie regio’s en van het distributienetwerk IMEWO in Vlaanderen, IEH in Wallonië en Sibelga te Brussel. ** Basisgemiddelde van Electrabel en Luminus voor de drie regio’s en van het distributienetwerk IMEWO in Vlaanderen en IEH in Wallonië en Brussel.

Wat wordt verstaan onder hernieuwbare energie? Niet hernieuwbare energie wordt geproduceerd door de verbranding van fossiele brandstoffen, zoals aardgas, mazout, steenkool en atoomenergie. Hernieuwbare of groene energie wordt onderverdeeld in vijf families: zonne-energie, waterkracht, windenergie, biomassa en geothermie (aardwarmte). We vermelden slechts enkele vormen van groene energie, met name fotovoltaïsche zonne-energie, windenergie, biomassa en geothermie. Fotovoltaïsche zonne-energie is de omzetting van zonlicht in elektriciteit met behulp van halfgeleiders. Onder invloed van de externe energie komen hun elektronen vrij en ontstaat het fotovoltaïsch effect. De geproduceerde elektriciteit is onmiddellijk beschikbaar, ze kan opgeslagen worden in batterijen of ingevoerd worden in het elektriciteitsnet. De doeltreffendheid van een fotovoltaïsche installatie is afhankelijk van de oriëntatie van de zonnepanelen en de hoeveelheid zonneschijn in de zone waar het gebouw zich bevindt. Heel wat horecazaken hebben reeds zonnepanelen geplaatst. Dat is het geval voor Dolce La Hulpe Brussels dat over 1.067 zonnepanelen beschikt met hoog rendement, die energie leveren in real time. Windenergie wordt geproduceerd door ‘windmolens’ voor het opwekken van elektriciteit. De schoepen van de windturbines vangen de kinetische energie van de wind op en drijven een generator aan die hernieuwbare energie produceert. Biomassa omvat drie delen: hout, biogas en biobrandstoffen. Het gaat om biologische materialen die gebruikt worden als brandstof om warmte te produceren, elektriciteit of brandstof. Geothermie is gebaseerd op het onttrekken van warmte uit de ondergrond om elektriciteit of warmte te produceren. Er worden verschillende technieken gebruikt in functie van de behoeftes van de consument en de toepassingen zijn veelzijdig. Naast de «specialisten» van 100% groene energie – we denken bij voorbeeld aan Lampiris in Wallonië en aan Ecopower in Vlaanderen – bieden de meeste leveranciers een ‘groen tarief’ aan hun klanten. Dat is met name het geval voor Electrabel GDF Suez, Eni Nuon en EDF Luminus, om slechts de belangrijkste te vermelden. Een van de recente leveranciers van groene energie, Energie 2030 S.A., garandeert aan zijn Waalse en Brusselse klanten dat zijn elektriciteit voor 100% afkomstig is van hernieuwbare bronnen. Deze leverancier verkoopt verder biogas, maar enkel in Wallonië. Maar volgens Greenpeace (deze verklaring engageert enkel de organisatie): “De historisch belangrijkste Europese producenten die actief zijn op de Belgische markt via Electrabel GDF Suez, EDF Luminus, Eni NUON en Essent, blijken de omvang van de energetische uitdaging nog niet te hebben begrepen. Uit hun investeringsprojecten op lange termijn blijkt dat deze groepen massaal blijven investeren in polluerende productiemiddelen, ook al bekleedt de hernieuwbare energie een centrale plaats in hun toekomstige investeringen. Ze willen niet alles op één kaart zetten vooraleer zeker te zijn dat de politieke wil duidelijk aanwezig is om fossiele en nucleaire energie vaarwel te zeggen.” Greenpeace bekijkt dus niet alleen het luik van de (groene) productie, maar ook de (grijze) investeringen om zijn klassement op te stellen van de leveranciers van 100% hernieuwbare groene energie... Deze beoordeling valt niet in goede aarde bij alle energieleveranciers omdat sommige on-

Laatste nieuws C-Power bouwde een windmolenpark op de Thortonbank C-Power deelde per 1 augustus mee dat het een offshore windmolenpark van 325 MW heeft gebouwd op de Thorntonbank, op meer dan 30 km voor de Belgische kust. Vroeger dit jaar had C-Power reeds de offshore transformatiepost geïnstalleerd met een gewicht van 2000 ton en een tweede onderzeese kabel geplaatst van ongeveer 40 km tot aan het strand. Na het piloot project van de 6 eerste turbines van 5 MW plaatste C-Power 30 bijkomende turbines met een capaciteit van 6,15 MW elk. De volledige capaciteit van het park stijgt zo tot 215 MW. Nieuwe windturbines worden systematisch in gebruik genomen en voor het ogenblok zijn reeds 14 turbines in exploitatie. Op termijn zullen in totaal 54 windmolens gebruikt worden om een vermogen op te wekken van 325 MW. Twee onderzeese kabels vervoeren de geproduceerde elektriciteit naar het vaste land, aan 150.000 volt, naar het transportnet Elia (Belgische beheerder van elektriciteitsvervoer). Op termijn zal het vermogen van het windmolenpark (325 MW) toelaten groene elektriciteit te leveren aan 600.000 bewoners, hetzij 10% van de capaciteit die België nodig heeft om tegen 2020 de doelstelling te bereiken van 13% hernieuwbare energie, zoals opgelegd door EU. der hen, waaronder Electrabel (steeds met de vinger gewezen door de organisatie), meer investeren in hernieuwbare oplossingen dan in deze welke Greenpeace werkelijk als ‘groen’ beschouwt.

Minder energieverslindende keukentoestellen kiezen De keuken uitrusten met spaarzamen toestellen is een deel van de oplossing om te besparen op korte termijn. Kookblokken met inductie en intelligente vaatwasmachines zijn twee oplossingen ter vervanging van energieverslindende toestellen die eerst aan bod moeten komen. Eerste voorbeeld, de vaatwasmachine Meiko M-IQ, gebruikt in gemeenschapskeukens, ontwikkelt een intelligente wastechnologie. Het legt nieuwe hogere standaarden vast op gebied van hygiëne, veiligheid, daling van de kosten – energie en afwasproducten – en milieubescherming. Naast het beheer via een geautomatiseerde sturing – waterverdeling daar waar nodig – laat het toestel toe te besparen dank zij de warmtewisselaar. Het drogen is duidelijk doeltreffender dank zij de ontkoppelde wasflux via de decompressieopeningen. Dank zij de technische voordelen – droogkwaliteit, beperken van de interne warmteafgifte, wat resulteert in een hoger comfort voor de operatoren – zorgt de vaatwasmachine voor een bijkomende energiebesparing van 50 à 60% in vergelijking met een vaatwasmachine van de oude generatie met een soortgelijk rendement. Tweede voorbeeld, het gebruik van een inductiekookblok is voordelig om verschillende redenen. De kookoppervlakte wordt enkel opgewarmd via straling en de geleiding van het recipiënt dat erop geplaatst wordt. Inductie is een warmtebron die 90 à 95% van de aangevoerde energie omzet in warmte, terwijl dit voor gas en elektriciteit beperkt is tot 60%. Dit concept is rendabel ondanks de relatief dure initiële investering omdat het zorgt voor onmiddellijke energiebesparing. De oppervlakte warmt namelijk op door het plaatsen van het recipiënt en in verhouding tot de grootte ervan. Dus geen verbruik tussen twee kookbeurten in, zoals een keukeninstallateur ons bevestigt.

Horeca Revue september >> energie

hun consumptie, beantwoorden van hun technische vragen in verband met energie of verder de mogelijkheid hun verbruik on line le beheren, ... Bovendien verlaagde Electrabel GDF SUEZ per 1 mei gevoelig zijn vaste prijzen voor zijn professionele en residentiele klanten. Voor deze laatste categorie gaat het om een gemiddelde daling van 14% voor elektriciteit (jaarlijks verbruik van 50.000 kWh) en 12% voor aardgas (verbruik 45.000 kWh). Het bedrijf heeft verder eveneens de schadevergoeding geschrapt die voorzien werd bij vroegtijdige opzegging van het contract.”

15

In welk vet bakken we de knapperigste frieten of kroketten? Noch de doorwinterde chefkoks laat staan de doorwinterde frituristen raken eruit wat nu het beste om frieten of kroketten in te bakken. Een goed stuk vlees of vis bakken en braden met boter, vloeibaar of vast, of met olie of met vet? Het blijft een kwestie van wikken en wegen of beter nog van geur en smaak..

OLIËN EN VETTEN AU T E U R & F O T O ’ S JA n v e R M e e R S C H

Horeca revue september >> oliën & vetten

Koskosvet

16

er is dan nog de mogelijke discussie die zich kan uitspreiden van palm- over soja-, olijf- tot druivenpitolie en alles wat daar tussenligt. er is ook nog de bakboter in alle smaken, de margarine, het ganzen- of kokosvet of doen we het met reusel of het blijkbaar nog steeds populaire ossewit. De chefkok heeft alvast één groot voordeel: de markt is zeer breed en gevarieerd en biedt zowel voor frituren als bakken en braden een ruim assortiment aan.

Bij het gebruik van oliën en vetten op hoge temperaturen (soms te hoog) kunnen meervoudige onverzadige vetzuren onder invloed van hitte en aanwezigheid van zuurstof oxideren en ontstaan er polaire bestandsdelen waarbij de olie of vetstof ranzig kan worden. Zo verliezen de vetstoffen vast of vloeibaar voor frituur of in de pan hun goede eigenschappen maar worden ze ook onderhevig aan de vorming van toxische stoffen die niet

AVENO NV - Rostockweg 21 kaai 312 a - 2030 Antwerp - Belgium - [email protected] - www.aveno.be - www.delizio.eu

Het marktaanbod Het marktaanbod is heel breed en het is voor iedere horecauitbater soms moeilijk om tussen de bomen het bos te zien. Verschillende producenten blijven ook innoveren om het meeste gebruiksvriendelijke vet of olie aan te bieden voor de horeca. Gebruiksgemak is daarbij één optie maar ook prijszetting en de laatste tijd ook de gezondheidsfactor spelen een steeds grotere rol. Door het grote marktaanbod is diversiteit zeker mogelijk, ook in het gebruik van de verschillende oliën en vetten met zijn specifieke toepassingen en gebruik. Hoewel de klant vaak niet weet in welk heet bad zijn frieten of kroketten gebakken zijn laat staan waar het krokante korstje rond zijn steak vandaan komt,

1

Zonnebloemolie

kiezen steeds meer koks, zonder afstand te doen van de specifieke smaaksubstanties, voor gezonde vetten en oliën. Vegetarische producten bijvoorbeeld kunnen bezwaarlijk in dierlijke vetten aangemaakt worden. Maar gelukkig kan iedere chefkok uit het ruime aanbod kiezen dat noch de smaak van zijn gerechten noch zijn persoonlijke touch aan het gerecht beïnvloedt. Een volledig overzicht van het marktaanbod zou ons hier te ver afleiden maar toch zijn er enkele belangrijke spelers. Zo is er ondermeer Aveno die voornamelijk bekend is onder de naam Delizio. Het is één van de snelst groeiende spelers op de markt van de oliën en vetten. Naast zijn belangrijkste markt, de frituurwereld, heeft Delizio ook innovatieve producten voor de algemene horeca. Nadat verschillende horecazaken reeds gebruik maken van de frituurvetten en –oliën brengt de firma sinds 3 jaar ook margarines voor bakken en braden op de markt. Daar zijn de koplopers de Gourmet flessen. Dit zijn half vloeibare margarines die zeer handig zijn in gebruik. De handige en bekende 2.5 liter fles met handige pomp maar sinds juni komt zijn klein broertje mee het geheel ondersteunen. Het is een handige 875 ml ‘squeezable bottle’ zoals ze genoemd wordt. Horeca Revue september >> oliën & vetten

echt gezond zijn voor de gezondheid. Heel veel keukenpieten en/of chefkoks zijn zich niet altijd bewust van dat gevaar. Iedere olie of vetstof heeft zijn maximum temperatuur waarbij ze mag aangewend worden. Pannen met temperatuursregistratie bestaan helaas nog niet, dus is het aan de kok om op het gevoel af te gaan en de nodige kennis te hebben over de aangewende vetstof. Het percentage van meervoudig onverzadigde vetzuren is dus een belangrijk kenmerk voor oxidatierisico. Zuurstof, licht, tijd, temperatuur en bepaalde materialen bepalen het oxidatieproces. Oliën en vetten met een hoog meervoudig onverzadigde vetzuurprofiel worden daarom gestabiliseerd door een anti-oxidant en/of anti- schuimmiddel. Ook de discussie over verzadigd of onverzadigd vet blijft lopen. Bepaalde campagnes hebben de opinie doen geloven dat verzadigd vet hart- en vaatziekten veroorzaakt. Nochtans krijgen velen al van bij de geboorte een grote hoeveelheid verzadigd vet binnen want moedermelk bevat voor 45 à 50% verzadigd vet. De Franse traditionele keuken/voeding met veel verzadigde vetten (kazen, paté, room, …) maar ook veel beschermende stoffen zoals olijfolie, groenten en rode wijn, leidt tot 2 maal minder harten vaatziekten dan Amerikanen die van alle bevolkingsgroepen het minst verzadigde vetten eten en toch de wereldleiders zijn op gebied van hart- en vaatziekten.

Met ons voorstel is dit verleden tijd. Geen dure ontstoppingskosten meer. Geen stank meer.

Plaats onze GREASE SHIELD en voorkom dichtslibben van afvoerbuizen en problemen met vetputten.

▲

S S IN G

▲▲

▲

OPLO

COCOJORI bvba Cocojori_FS_mei12_NL.indd 1

Automatische vetafscheiding & vaste stoffenverwijdering Zelfreinigend, geen enzymen of chemicaliën

Contacteer ons

T +32-495-30 18 58 [email protected] • www.cocojori.be (meer info & video)

16/05/12 15:12

17

Palmolie winnen.

Heel handig en licht in de hand. van een uitstekende kwaliteit en door verschillende smaakpanels al hoog gequoteerd. Al bij verschillende grossisten en detailhandels te verkrijgen. Wouters/Granimex de familiale fi rma uit lokeren richt zich niet alleen naar de frituren maar ook naar de horeca. Het meest gesmaakt is ongetwijfeld de Fribel Culinaire. Meer dan een jaar onderzoek en heel wat duurzame investeringen kwamen er aan te pas om Fribel Culinaire op de markt te brengen. Gezonder en langdurig gebruik was de optie en daar zijn ze bij Wouters/ Granimex ook in geslaagd. Maar Wouters/ Granimex weet ook zijn ander producten steeds bij te werken en te verbeteren. Zo is er de vernieuwde versie van Bofri, een speciaal samengestelde mengeling van plantaardige vetten en het allerfijnste ge-

raffi neerde rundvet. Maar voor de chef kok die het durft op een andere boeg te gooien zijn is er ook de reuzel geraffi neerd en ongeraffi neerd. Deze zijn in twee verschillende verpakkingen te verkrijgen. Wie oliën en vetten zegt komt ook bij Vandemoortele terecht die echt het hele gamma beslaat. van oliën voor koude en warme bereidingen, margarines en frituurvetten. Dat alles in verschillende verpakkingen, smaken en geuren. vandemoortele presenteert een compleet gamma gezonde en smakelijke voedingscomponenten van de hoogste kwaliteit. Bij vandemoortele volgen ze de recente voedingtrends en hebben ze oog voor de specifieke behoeften van de klant. iedere klant een op maat gesneden oplossing aanbieden:dat is de toegevoegde waarde van de voedingsproducten van vandemoortele.

Horeca revue september >> oliën & vetten

COCOJORi

18

De GreaseShield ® vet afscheider is de meest kosteneffectieve vet afscheider in de wereld. Volledig geautomatiseerd, zelfreinigend en milieuvriendelijk. Het lozen van plantaardige of dierlijke oliën of vetten is vanuit het oogpunt van de goede werking van het riool netwerk ongewenst en zelf verboden, omdat gestold vet zich in de riool kan afzetten. Dit leidt tot vermindering van de afvoer capaciteit of zelfs verstopping en stank. met de GreaseShield ® vet afscheider in combinatie met de slib vangput zullen we deze problemen voorkomen en besparen wij u van kosten voor ontstoppen en regelmatig leeg maken vet vangput. bij wet zijn nieuwe bedrijven die voedingsmiddelen bereiden of dieren slachten verplicht minstens een vet afscheider of vet vangput te hebben. GreaseShield ® vet afscheider uitgeroepen op Gulfood Dubai 2012 tot: • Beste en duurzaam milieu-initiatief 2012 • Beste nieuwe cateringuitrusting innovatie 2012 Meer informatie: [email protected] - www.cocojori.be - +32 495 30 18 58

Het blijft tenslotte bij de leverancier als bij de klant en niet in het minst bij de consument een discussie over smaak en gezondheid als het erop aan komt hoe frieten, kroketten of vlees of wat dan ook het best gebakken worden. Een goede balans in het aangeboden voedingspatroon is nog steeds een goede sleutel. Maar er is nog het spreekwoord ”over geur en smaak kan niet gediscussieerd worden.” Reusel.

JEmi Sinds 1972 fabriceert JEMI een volledig gamma kookapparatuur voor snacks, bistro, taverne, top restaurants en productie keukens. Concept advies en dienst na verkoop zijn doorslaggevend voor de JEMI service. Met haar kooktoestellen bereikt JEMI de professionele markt voor 40 tot 4000 maaltijden per dag. JEMI is toonaangevend in Spanje en fabriceert sinds 1958 een volledig gamma professionele afwasmachines. Enkele bekende merken hebben trouwens in het verleden beroep gedaan op de “kennis” van JEMI op gebied van afwasmachines met horizontale boven en onder sproeiers. Sproeiers die als een storm met geneutraliseerde druk de af te wassen voorwerpen bewerken. Naast deze individuele modellen heeft JEMI ook een gamma Compact fornuizen. Boven een onderbouwoven biedt dit concept de mogelijkheid om te worden afgewerkt met gasbekken, vlakke warmte plaat, “plancha”, friteuse of pasta kokers. Op 1200 mm breed maakt u hiermede uw kwaliteitstarterskeuken. JEMI heeft met haar ervaring, techniciteit en uitgebreid gamma toch wel wat te bieden voor de betere keukenbouwer. 120 medewerkers, ontwerpen, fabriceren en leveren vanuit Barcelona Spanje het volledige gamma van A tot Z. Met een eerste deelname aan HorecaExpo Gent in 2011 heeft JEMI aangetoond aanwezig te willen zijn op de Belgische markt voor de ondersteuning van een dealernet. Met de volgende deelname aan HorecaExpo Gent 2012, stand nummer 5401 in Hal 5, bestendigt JEMI haar intentie de ondersteuning van haar dealernet nog uit te breiden. Meer info via Luc Abrams [email protected] +.32477314823.

bezoek met ons realisaties

totaalafwerking plafond waterdichte muurbekleding naadloze vloeren installatie incl. toestellen

V&S sprl - Rue des Ecoles 5 - B-4650 HERVE - +32 0475 24 17 00 - www.v-et-s.be CS6_AD_V&S.indd 2

3/09/2012 15:56:35

Horeca Revue september >> oliën & vetten

totaaloplossing

• • • •

19

Het is steeds gemakkelijker om de vloerbekleding en de scheidingswanden te kiezen en te plaatsen op een leeg verdiep. In dat geval moet het gespecialiseerd bedrijf geen rekening houden met een bestaande bekleding en met bestaande muren. Er kan gewerkt worden in optimale omstandigheden door de ondergrond klaar te maken volgens de regels der kunst. Een aanpassing in een bestaande constructie is steeds delicater door de aanwezigheid van vloerbedekkingen in goede of slechte staat waarmee rekening moet gehouden worden. Maar ook de muren - al dan niet dragend - die mogelijks niet meer beantwoorden aan een correcte en evenwichtige indeling van de ruimte. Het is gemakkelijker de indeling te bepalen in functie van de noden dan ze aan te passen in een oude constructie.

Vloerbekleding overeenkomstig de normen

au t e u r & F o t o ’ s ro b e r t p e t i t

Horeca Revue september >> vloeren & wanden

Doc. Steppa

20

Professionele keukens zijn onderworpen aan sommige regels die toelaten het onderhoud te vergemakkelijken, te beveiligen om ongelukken te voorkomen, enz. Dat geldt ook voor nieuwe of oude scheidingswanden. Ze moeten beantwoorden aan de eisen van de wetgever op gebied van hygiëne (onderhoud), veiligheid, onderhevigheid aan bederf en waterdichtheid. Muurbekledingen uit faience zijn dus te vermijden en de voorkeur moet uitgaan naar isolerende panelen en veilige vloerbekledingen uit een stuk, zonder voegen, met alle garanties op gebied van veiligheid.

Indeling van de ruimtes Bij een nieuwe constructie voorziet de architect een geheel om alle keukenvoorzieningen te installeren. De keukeninstallateur – met de hulp van het studiebureau – deelt de ruimtes in volgens de noodwendigheden. Zoals bepaald door de wetgever voorziet hij een warme en koude keuken, een opberglokaal, opslagruimtes, koelkamers en diepvriesruimtes, een wasplaats, enz. Vroeger dienden aannemers gebruik te maken van cement, truweel en bakstenen om de scheidingswanden op te trekken en die nadien te bekleden met faience. Thans is alles veel eenvoudiger: de aannemer plaatst zelfdragende sandwichpanelen geschikt voor voeding, die effen zijn, wasbaar, niet onderhevig aan bederf en waterdicht. Men hoeft zicht geen zorgen meer te maken omtrent de voegen die een spe-

Doc. Bogaert

ciaal onderhoud – en een behandeling – vergen om de bacteriën te verwijderen. In de ‘oude’ keukens worden de bestaande muren bekleed met panelen om ze in orde te brengen met de hygiënevoorschriften. Pleisterwerk en hout zijn alvast verboden. Wat de structuur van de panelen betreft, deze zijn meestal uit gelaagd plaatijzer met de binnenkant gevuld met polyurethaan schuim. Maar er bestaan ook andere types sandwichpanelen met de binnenkant uit rotswol van hoge densiteit of met honingraatmotief uit aluminium. Al deze producten moeten beantwoorden aan de Europese normen wat betreft vuurbestendigheid. We spraken met Jacques Van Hoestenberghe (Sabemaf-Sechehaye) voor meer uitleg. “In nieuwe constructies is het gemakkelijker om de verschillende delen van de keuken af te sluiten met sandwichpanelen. Deze zelfdragende wanden worden uitgerust met stootbanden ter hoogte van de karren om beschadigingen door aanrijdingen te voorkomen. Ze zijn beschikbaar in verschillende diktes en hoogtes (b.v. 2,10 m, 2,40 m). De hoogtes van 2,10 m worden doorgaans gebruikt in nieuwe constructies. Deze van 2,40 m dienen om de bestaande ruimte te vullen tussen het valse plafond van het gebouw en dit van de nieuwe structuur. Een afwerkingsplint, van variabele hoogte, supprimeert de voeg muur/vloer. Een hogere rand moet de schokken opvangen veroorzaakt door de karren die tegen de wand terecht komen. We gebruiken vaak Isocab panelen voor de indeling van ruimtes.

Ze zijn ofwel zelfdragend of worden tegen een bestaande muur bevestigd.” Bij de indeling van de ruimtes voorziet het studiebureau meestal een voldoende volume voor de installatie van de koelkamers. De constructeur ontwerpt ze vaak op een breedte van 2,20 m, terwijl de diepte berekend wordt in functie van de nodige opslagruimte. Ideale koelkamers zijn uitgerust met twee toegangen, een ingang en een uitgang naar de keuken of rechtstreeks naar de koelvitrines van de free-flow, om verlies van koude te vermijden en heen en weergeloop in dezelfde zin te voorkomen. Annelies Deltour, CEO & Marketing Paneltim, bezorgt meer details omtrent de producten die verkocht worden door haar bedrijf. “De Paneltim® panelen bestaan uit polypropyleen copolymeer (PP copo). Ze zijn bestand tegen bijna alle chemische stoffen en dynamische stoten. Ze worden gebruikt als hygiënische wanden en deuren. De Paneltim® panelen, met conformiteitscertificaat beantwoordend aan de eisen van de voedingshygiëne, hebben een goede isolerende waarde. Dit dank zij de lage thermische geleiding van de synthetische stof en de lucht vervat in de cellulaire structuur. Condensatie is uitgesloten. Ze beantwoorden aan de Europese richtlijnen op gebied van HACCP en zijn brandbestendig (klasse E en ISO 11925-2)». Onze gesprekspartner vervolgt: “Onze panelen vergen geen speciale behandeling na plaatsing, of na verloop van tijd. Bij de installatie kunnen ze gemakkelijk verzaagd worden om openingen te voorzien voor water- en elektriciteitsleidingen, met gewoon timmergereedschap. De wanden bestaan in standaard afmetingen, maar kunnen ook op maat ontworpen worden en zijn demonteerbaar indien wijzigingen moeten aangebracht worden aan de keuken.”

Vloeren zonder problemen Een vloer installeren in een nieuwe constructie, op een chape of een

laag nieuwe beton, zorgt doorgaans voor geen enkel probleem. Dergelijke vloer gieten in een uitgeruste ruimte is delicater, alhoewel de meeste soorten op een bestaande vloer kunnen aangebracht worden. We spraken met de woordvoerder van MB Kunststofvloeren, die meer details bezorgt over de activiteiten ven het bedrijf gespecialiseerd in het plaatsen van vloeren. “Wie een oude beschadigde of versleten vloer heeft en die wil vernieuwen moet die niet uitbreken. We bekleden hem namelijk met een nieuwe materie. De klant heeft de keuze uit verschillende materialen, waardonder een epoxy vloer die terug kan betreden worden na 24 uur en belast na 60 uur. Maar ook uit polyurethaan, een stof die gegoten wordt, bij voorbeeld om een planken vloer te bedekken. Acrylaat wordt geplaatst in één dag. De periode van inactiviteit in de keuken wordt tot een minimum beperkt en voorkomt zo een te groot productieverlies. Naast deze drie materialen beschikken we nog over andere soorten producten voor specifieke toepassingen: vloeren uit cement, anti-statisch, enz. We bieden zo een keuze in functie van de noden van de klant. Bovendien is elk type vloer beschikbaar in bijna alle RAL kleuren, ongeveer 80 in totaal. Al deze vloeren zijn voegloos, met een decoratief en modern uitzicht. Ze kunnen voorzien worden van een anti-slip afwerkingslaag, mat of UV bestendig en kunnen aangebracht worden op een bestaande vloerbekleding.” Devafloor is een tweede bedrijf dat gespecialiseerd is in vloeren. Volgens Nils Serneels, woordvoerder: “Een keukenvloer moet beantwoorden aan verschillende eisen: bestand tegen mechanische en chemische agressie, uitzonderlijke hygiënische eigenschappen, speciale afwerkingsstructuren en gemakkelijk te onderhouden. Zo is er onze Devadur, een standaard gegoten vloer, zonder voegen, met een dikte van 3 à 4 mm. Hij bestaat uit twee componenten op basis van methyl methacrylaat, doorzichtig zonder solventen, vermengd met kwartszand, waarvan de kleur gekozen wordt door de klant, en met anti-slip structuur. Vervolg op pagina 24

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! •

FI-feb10-Ch

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 [email protected] verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.devafloor.com

Horeca Revue september >> vloeren & wanden

•

21 Devafloor_FI_0212_NL.indd 1

25/01/12 15:18

KORTINGEN T

OP=OP

L

, 39

8838.0052

zwart 8822.0500

8235.0030

37,50

59,90

rood

coffeeee co

8 8822.0020 0

88882 822 222 0071 22.0071

53

CHIVO

29,-

zwart 8824.0155

,2

5

raw grey

coffee deluxe

rotan

8235.0060

8235.0052

8235.0021

95

39,

100,-

100,-

59,

59,95

dark coffee

100,-

95 , 9 3

53,-

95

39,

50,-

95

39,

50,-

8824.0400

100,-

59,95

95

coffeee de lluxe uxe

grey de d luxe luxe

8824.0430

8824.0440

100,-

59,95

zwart

dark coffee

8824.0500

8824.0530

AREZZO

59,95 TORINO

4 4,-

rood

53,25

-

39,

ROMA

39,-

natural

TERSCHELLING G I

59,75

56,55

TER RS TERSCHELLING

-

39,

zeegroen 8838.0064

YORK

AMAZON

56,65

MAASTRICHT T IIII

CORINA

5 9 0, 5

80,-

zwart 8824.05500

49,95

80,-

darrk coffee 8824.0560

49,95

80,-

red ced dar 8824.0570

49,95

A

P

N TOT WEL 50%

95

Laatste modellen voor een mooie zomerse prijs. 105,-

79,50 LAREN

MEREL

Optioneel me

69,-

,105

zwart

naaturel

69,-

,105

8824.0100

O pt

el m ione

et k

8824.0110 88

uss e

n O pt

ione

el

ku met

ss e n

t kussen

coffee de luxe

marble

black

8824.0060

8824.0070

8824.0065

OP=OP NU OF NOOIT

CANCUN

8823.0166

39,95

zwart 8823.0050

72,-

95

49, bamboo/coffee 8822.0300

52,-

39,-

zwart 8823.0185

45,95

ANDREW AND ND DR

49, 95

53,25

FIRENZE

blue grey

0

KOOGH KOO OOG

66,6

UMBRIE

KATWIJK M.A.

49,95

bamboe 8824.0010

39,90

25,-

39,90

25,-

25,-

zwart

marble green m

coffee

8820.0250

8820.0260

8820.0270

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilair Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u aan te bieden heeft. St. Job-in-’t-Goor (België) IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960 T (0032) 323 61 247 [email protected]

Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 [email protected]

Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 [email protected]

Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden. Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden.

12-10-00

Vervolg van pagina 21

Deze stof kan aangebracht worden op alle types vloeren mits voorbereiding van de ondergrond. De voeg tussen muur en vloer gebeurd als afwerking. De deuren moeten evenwel worden aangepast vermits de vloer verhoogd wordt met 3 à 4 mm.” Resinit, waarvan we beschikken over specifieke informatie, is een van de belangrijke spelers op de ‘vloerenmarkt’. Het bedrijf plaatste bij voorbeeld de vloeren in de keukens van Gasthuisberg, de universitaire kliniek van de KUL te Leuven. Volgens onze gesprekspartner: “De synthetische vloeren van Resinit zijn waterdicht, zonder voegen en kunnen aangebracht worden op om het even welke ondergrond. Hun mechanische stevigheid gaat samen met hun esthetisch uitzicht en het onderhoudsgemak. De totale dikte van de laag bedraagt nauwelijks 3 à 4 mm. Een mica laag wordt aangebracht op het product om het anti-slip te maken. De antislip graad wordt bepaald door de klant. De nieuwe vloer is hard na 24 uur.”

“Samenwerking en communicatie omtrent het aanbod en de vraag zijn belangrijk van bij het begin.” Resinit bezorgt meer details omtrent de voorbereidende werken bij een bestaande structuur. De voorbereiding van de ondergrond is belangrijk om een goede hechting te bekomen voor het nieuwe materiaal. Volledig stofvrij maken en polijsten van de oude structuur is noodzakelijk vooraleer de nieuwe vloer te plaatsen. Een primer laag wordt nadien aangebracht om de oude ondergrond te stabiliseren en om toe te laten de nieuwe laag te verankeren. Op een oude tegelvloer wordt een bijkomende laag aangebracht met glasvezels ter versteviging. De uniforme Bogaert_Cat_jun12_NL_Bogaert_B&B_0610_NL 15/0

BOGAERT kunststofvloeren nv Bosdreef 78 | 9080 Lochristi Tel. 09-355 13 56 Fax 09-356 94 33 [email protected]

Horeca Revue september >> vloeren & wanden

www.kunststofvloerenbogaert.be

24

Gratis & vrijblijvend advies en prijsofferte

Harsgebonden naadloze epoxy en PU vloeren Zelfnivellerende cementgebonden vloeren Stootbalken Geschikt voor alle doeleinden CAT-jun12-W

afwerkingslaag, type Resinit, wordt bij voorbeeld aangebracht met een troffel. Tenslotte wordt bovenaan een transparante laag aangebracht om jet reinigen te vergemakkelijken en de scholbestendigheid te verbeteren.

Zoeken, overleggen en kiezen Dirk Van Tricht, Product & Sales Van Tricht Consulting – Contracting & Synthetic Floors Steppa, bezorgde ons interessante raadgevingen alvorens een keuze te maken voor een bepaalde vloerbekleding eerder dan een andere. Hierna wat hij aanraadt. “De keuze van de vloerbekleding in een bedrijfsgebouw, een grootkeuken, een bureau, enz. blijft een moeilijke opdracht voor heel wat opdrachtgevers en ontwerpers. Het marktaanbod is niet alleen gediversifieerd en uitgebreid, men ziet ook vaak bedrijven die slechts een beperkt aantal mogelijkheden aanbieden, zonder andere te willen of te kunnen voorstellen. De bouwheer is zich vaak niet bewust van de beperkingen, de voordelen en de nadelen, en evenmin van het rendement op lange termijn ten gevolge van zijn keuze. Een oppervlaktebehandeling die essentieel is in een constructie kan vaak zorgen voor ongemak, frustratie, hoge onderhoudskosten, enz. Elke bouwheer moet zich ook goed realiseren dat een geslaagde oppervlaktebehandeling die beantwoordt aan zijn verwachtingen, verlangens en noden, enkel kan gerealiseerd worden wanneer alles goed besproken en bestudeerd werd, en dat de gekozen vloerbekleding conform moet zijn aan de uiteindelijke conclusies. Met andere woorden, hij alleen bepaalt in belangrijke mate de vloerbekleding die hij nodig heeft en niet degene die men hem wil opdringen. Hij kiest zijn ‘vloer’ uit een bijna onbeperkt segment. Het aanbod vloeren uit synthetische harsen is dermate uitgebreid en gevarieerd dat het kan beantwoorden aan quasi alle vragen en verwachtingen. Het zoeken moet starten met het opstellen van een lijst met een duidelijke inventaris en definitie van de verwachtingen, wensen en noodzakelijkheden. Een verantwoorde keuze kan enkel gebeuren wanneer deze verwachtingen duidelijk omschreven werden. Eens de selectie is gebeurd kan de bouwheer de verschillende gespecialiseerde bedrijven contacteren. De gegevens waarmee rekening moet worden gehouden zijn divers, uitgebreid en uiteenlopend. Niet enkel het budget en het uitzicht zijn belangrijk. Het onderhouden, de kosten op termijn (renovatie), het rendement van het reinigen en van het onderhoud zijn eveneens van doorslaggevend belang. Moet de vloer bestand zijn tegen hoge temperaturen, tegen bepaalde chemische producten, tegen (ab)normale mechanische schokken, enz. Welke is de aanneembare duur voor de renovatie van de vloer? Is het noodzakelijk, praktisch of wenselijk om een toepassing te kiezen die klaar is na één dag? Zo ja, is het op termijn de beste keuze. Gaan de werken door in een keuken die operationeel is of moet alles worden weggehaald? Moet de vloer anti-slip zijn? Moet eenzelfde toepassing al dan niet overal voorzien worden? Enz. Deze vragen, naast vele andere, zullen tenslotte bepalen welk systeem moet toegepast worden. Samenwerking en communicatie – omtrent het aanbod en de vraag – zijn belangrijk van bij het begin. Alles moet het voorwerp uitmaken van een collegiale zoektocht omtrent mogelijkheden, voordelen en bezwaren. De keuze van de vloerbekleding is enkel mogelijk wanneer al deze parameters vastgelegd werden. De bouwheer zal dan op zoek gaan naar een leverancier die beantwoordt aan de vastgelegde voorwaarden en aan zijn verwachtingen. Spijtig genoeg is hij vaak de enige die een rol speelt in de keuze van de oppervlaktebehandeling, zodat veel projecten niet beantwoorden aan de vastgelegde verwachtingen. We geven dus aan elke klant de raad om zich goed te informeren en persoonlijk een lijst op te stellen met zijn verwachtingen vooraleer contact te nemen met de marktoperatoren.

binnen & buiten de metropool autur briat

Chef Jo Bussels en gastvrouw Valerie Olieux lanceerden in hun restaurant Radis Noir aan de Antwerpse Desguinlei een nieuw concept onder de naam Ingredients. De formule is het logisch gevolg van hetgeen de zaak al sedert jaren doet, namelijk kwaliteitsproducten naar de consument brengen. Klanten moeten echter nu niet meer zelf op zoek gaan naar de beste producten om in hun eigen keuken te verwerken. En hetgeen niet ter plaatse beschikbaar is, wordt desnoods ook geleverd. Fijnproevers krijgen snel en wel b.v. coquilles uit Dieppe, aardperen van de Loirestreek, ganzenlever uit Hongarije, rund uit Zwitserland, radijsbloemen van een kweker in de Kempen. Tevens bieden Jo en Valerie onder het huislabel Ingredients by Radis Noir producten en basisbereidingen die in hun zaak gebruikt worden: vinaigrettes, olijfolie, specerijen, fonds, terrines en een wisselende selectie van seizoensproducten. Alles kan overigens ook snel en wel thuis geleverd worden. De zaak werd heringericht door Anthony Duffeleer. Radis Noir bestaat sedert 2004. Tevoren runde het echtpaar restaurant Rimbaud nabij het Hessenhuis. Jo Bussels is een ancien van Ter Duinen. Daarna deed hij ervaring op in gereputeerde restaurants zoals Scholteshof, Slagmolen, ‘t Laurierblad. Elke dag is er een lunch met twee gerechten à 35 euro. Er zijn diverse menu’s met 4, 5, 7, I0 gangen. Om op de hoogte te b1ijven: www.ingredients.be

Brasserie Zytho De begin juli geopende Brasserie Zytho is de eerste brasserie in ons land gespecialiseerd in foodpairing met bier. De zaak sluit aan bij het complex Melrose met 48 serviceflats en is eveneens toegankelijk voor het grote publiek. In opdracht van A-projects ontwikkelde horecaspecialiste Kevin Strubbe een concept dat volledig draait rondom beer and food pairing, waar bij elk gerecht op de kaart de juiste en gemotiveerde biersuggestie staat. De bieren worden aan tafel geschonken in speciale degustatieglazen. Biersommelier Ben Vinken en uitgever van Bier Passie Magazine stelde zijn ervaring ter beschikking bij het opstarten van Brasserie Zytho. Brasserie Zytho, Koningin Astridlaan 37, 2550 Kontich

Ter Vennen Bart Claessens van Silverspoon staat nu aan het roer van Ter Vennen in Wijnegem. De zaak ging open op 1973 en kreeg nu een nieuwe en verfijnde inrichting, waar zeventig gasten comfor-

tabel en gezellig kunnen tafelen. De keuken legt de nadruk op diverse bereidingen van Belgische en Franse klassiekers. De nieuwe menukaart bestaat uit een vaste basis, die wekelijks wordt aangevuld met wisselende suggesties of een menu van de week. ‘s Middags is er een tweegangenmenu à 25 euro volgens aanvoer van de markt plus koffie. Door de gunstige ligging ten noorden van Antwerpen en de ruime parking is Ter Vennen geschikt voor seminaries, vergaderingen en recepties. Er is ruimte voor privéfeesten tot honderd deelnemers. Bart Claessens, eigenaar van restaurant Ter Vennen, is tevens bezieler en grondlegger van het cateringbedrijf Silverspoon. Deze zaak is gespecialiseerd in de organisatie van allerlei bedrijfsevenementen voor 20 tot 3.000 (of meer) gasten. Restaurant Ter Vennen, Merksemsebaan 278, 2110 Wijnegem, te1. 03-326 20 60, www.tervennen.be

Viki Geunes en Rodenbach Palm Breweries doet t.z.t. beroep op het scherpe proefvermogen en de grote creativiteit van tweesterrenchef Viki Geunes van ‘t Zílte in het MAS. In 2011 ontwikkelden de chef en de brouwers een eerste proefbrouwsel van Rodenbach Caractère Rouge. Ook dit jaar wordt deze exclusieve limited edition op de markt gebracht. De brouwers laten het bier, dat traditioneel twee jaar lang op grote eiken foeders rijpt, gedurende zes maanden verder nog met verse krieken, frambozen en veenbessen macereren. Het resultaat is Rodenbach Rouge met maceratie op fruit en een alcoholvolume van 7%. Er werden 10.000 flessen, onder kurk, van 75 c1 gebotteld. In restaurant ‘t Zilte combineert Geunes dit eigenzinnige bier met zijn verfijnde gastronomische creaties. -www.rodenbach.com

Feestzaal in spoorwegberm Het stadsbestuur is begonnen met de inrichting van een feestzaal en een café in de historische spoorwegberm tussen het Kievitplein en de brug aan de Plantin en Moretuslei. De feestzaal behoudt het ruwe karakter van de ruimte onder de spoorwegberm. Er kunnen tot 900 personen samenkomen. De ingang tot deze ruimte zit in een nieuwe doorsteek die de Simonsstraat verbindt met de Van Immerseelstraat. De wanden van de doorsteek absorberen het geluid om zo de galmen binnen deze doorsteek te voorkomen. Bouwheer is AG Vespa en het Federaal Grootstedenbeleid subsidieert de realisatie. De werken moeten voltooid zijn tegen begin volgend jaar.

Horeca Revue september >> binnen & buiten de metropool

Ingredients by Radis Noir

Tussen kust & Belfort horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist Georges KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, [email protected]

BRUGGE Kurt’s Pan 10 jaar jong Hij was ooit een gedreven Chef in een sterrenzaak, Kurt Van Daele, en hij droomde van een eigen zaak. Samen met eega Myriam verzamelde hij al zijn kennis en stampte tien jaar geleden in de schaduw van de Sint-Jacobskerk Kurt’s Pan uit de grond, een van de kleinste en gezelligste huizen in Brugge. Het telt maximum 24 zitjes en dat kunnen we net aan, is het devies van Kurt, intussen gelauwerd als Meesterkok en Euro-Toques. Hij zweert bij dagverse producten en kiest voor klassiek met een eigen toets. Eind dit jaar viert hij de tiende verjaardag van zijn romantisch restaurant met een speciaal menu. “Om terug in de tijd te gaan pakken we uit met het allereerste menu die we tien jaar geleden op de kaart zetten”, stellen Kurt en Myriam Van Daele, nog steeds even gedreven al toen hij voor het eerst aan zijn eigen fornuis stond.

KNOKKE-HEIST

Horeca Revue september >> tussen kust & belfort

Mossel-Ambassadeurs

26

Mosselgigant Prins & Dingemanse benoemde bij de start van het mosselseizoen drie speciaal geselecteerde trouwe klanten als Ambassadeur van de Zeeuwse mossel. Een oorkonde en geëmailleerd ambassadeur bordje prijkt voortaan aan de gevel van deze restaurants: restaurant Tropic in Wenduine, brasserie Point de Vue in Duinbergen en restaurant Schaepenbrug in Knokke-Heist. Om te voldoen aan de eisen om het tot ambassadeur te brengen moet de zaak voldoen aan een aantal voorwaarden: Prins & Dingemanse is gedurende meerdere jaren al hofleverancier van het restaurant, het restaurant kiest alleen voor kwaliteitsproducten, is een referentie voor Prins & Dingemanse en geniet onder andere zelf een goede reputatie.

OOSTENDE Hotel du Parc in het nieuw Het bekende Hotel du Parc met zijn art-deco café aan het MarieJosé Plein staat op de wachtlijst van de Vlaamse Regering en kan wellicht rekenen op steun tot renovatie van de gevel. Een bedrag van 105.000 euro is alvast ingeschreven. Het hotel is opgetrokken in 1932 en is voor de Oostendenaar en de toerist zonder meer de place to be. Het art-deco café is de pleisterplaats voor koffieliefhebbers zowel als zij die tuk zijn op speciale bieren. Hotel du Parc is al decennia de vaste stek van tal van artiesten.

Wereldkeuken op Vissersplein Waar destijds de cocktailbars Liquids en Havana huisden opende Ariadne Hoebregts op het Vissersplein met Bodega Olé haar

eigen zaak. Zij is hierbij niet aan haar proefstuk toe en was voorheen uitbaatster van ’t Wit Paardje in Middelkerke. Bodega Olé mikt op de wereldkeuken. Zoon Logan ontfermt zich over het fornuis en het is de bedoeling om uit te pakken met een reeks suggesties – uit alle hoeken van de wereld – en die om de veertien dagen te wisselen.

MIDDELKERKE Eerste Bubbels aan zee succes Middelkerke mag dan wel altijd onlosmakelijk verbonden blijven met zijn Champagneweekend dat jaarlijks plaatsvindt in november, met Bubbels aan Zee is het sinds augustus een nieuwe topper rijk. Een dag vol bubbelplezier met een ruim aanbod van mousserende wijnen, uitgezonderd Champagne. Zo is Middelkerke ongetwijfeld de meest bruisende kustgemeente, naar een idee van wijnkenner Alain Bloeykens. Bubbels aan zee is ontstaan uit het vroegere Rosé aan Zee, maar pakt nu uit met uitsluitend mousserende wijnen afkomstig uit de ganse wereld: Spanje pakt uit met zijn cava, Italië met prosecco en spumante, Frankrijk en Luxemburg met uitstekende crémants. Een glaasje Duitse Sekt of Zuid-Afrikaanse vonkelwijn was evenmin ver weg. Alain Bloeykens hierover: “Het staat buiten kijf, de Belg is ronduit gek op mousserende wijnen. Het event Bubbels aan Zee poogt hier volop op in te spelen. Bekijk de actuele consumptietendensen en je merkt het meteen, geen enkel land ter wereld, berekend per inwoner, drinkt meer mousserende wijn dan de Belg.”

De Vlaschaard ontvangt Yves Mattagne In oktober is Stefaan Lauwereins, Chef en eigenaar van restaurant De Vlaschaard aan de Leopoldlaan 246, te zien op het RTL-kookprogramma La Grande Ballade, aan de zijde van de Brusselse 2-sterrenchef meesterkok Yves Mattagne. La Grand Ballade is een toeristisch kookprogramma waarbij men in Wallonië de kust promoot, te vergelijken met Vlaanderen Vakantieland. Yves Mattagne, Chef Sea Grill in het Radisson Blu Royal Hotel in Brussel, komt naar een door Westtoer aangeduid toprestaurant aan de kust een bepaalde schotel proeven, klaargestoomd door de Chef des huizes. “We kregen de vraag om voor Yves Mattagne een bereiding van griet klaar te stomen, opdracht die we graag invulden”, vertelt Stefaan Lauwereins. Sterrenchef Yves Mattagne, geflankeerd door presentatrice Fanny Chassaigne, kwam na zijn bezoek aan de Nieuwpoortse vismijn watertandend het gerecht met griet, uit de oven getoverd door Chef Stefaan Lauwereins, proeven. De uitzending is voorzien voor de maand oktober – exacte datum ligt nog niet vast – en kadert in een reeks over twaalf restaurants aan zee”, stelt Chef Stefaan Lauwereins.

Tussen leie & schelde al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar jan vermeersch, sint-bernadettestraat 251, 9000 gent, Tel. 0494-94 27 89, [email protected]

Bernard Baudewijns (‘Bolle’ voor klanten en vrienden) mag vijf kaarsjes uitblazen op de verjaardagstaart van zijn bistro ‘Steendam 66’. In de voorbije vijf jaar heeft hij zijn stempel kunnen drukken op het culinair gebeuren in de Arteveldestad. Chef-kok Bernard ‘Bolle’ Baudewijns wist 5 jaar terug zijn stek zorgvuldig uit te kiezen. Niet midden in het centrum maar op wandelafstand met nog parkeermogelijkheden. In tegenstelling tot andere startende horecazaken werd er al van in het begin gekozen voor kleinschaligheid. Om de klanten een hoogst persoonlijke service te kunnen geven. “Daardoor kunnen mijn medewerkers en ikzelf elke gast, zonder enige uitzondering, op een hoogst persoonlijke manier bedienen.” weet Bolle. De chef deelt z’n geheimen trouwens graag met z’n gasten, want terwijl de klanten genieten van een aperitief of een zalig glas wijn, zien de klanten de chef kok aan het werk in zijn open keuken. De krijtborden aan de muur verhalen de menukaart die naast vaste waarden ook de seizoenen volgt. Seizoenen die zowel de golven van de zee als de smakelijk opbrengsten van het vaste land volgen. Vijf jaar terug was ‘Steendam 66’ een volledig nieuw concept in de Gentse binnenstad. Met zijn misschien soms eigenzinnige doorzettingskracht heeft Bernard uiteindelijk de meet van 5 jaar gehaald. Iets wat niet alle horecaondernemers tussen Belfort en Dampoort kunnen verwezenlijken.

Gentse Feesten Met gemende gevoelens ook voor de horeca zijn de Gentse Feesten afgesloten. De pleinorganisatoren klaagden de eerste dagen over de opkomst maar dat had dan weer alles te maken met de weersomstandigheden. Geen volk, slecht weer, geen terrasjesweer. Voor veel horecazaken zijn de Gentse Feesten iets om jaarlijks naar uit te kijken maar de eerste dagen zijn dus letterlijk en figuurlijk in het water gevallen. Daarbij kwamen enkele horeca zaken tijdens de Gentse Feesten ook niet steeds positief in het nieuws. Bij een inval in de kelder van Café Central werden heel wat partydrugs gevonden. De kelder werd voor de rest van de feesten gesloten. De eigenaar van het café benadrukt nog eens dat hij niks met de feiten te maken heeft daar hij de ruimte had verhuurd aan iemand anders. Dat bleek nog maar eens toen dezelfde huurder op een andere locatie op dezelfde feiten werd betrapt. Een kwart van de eetstanden met de traditionele smaakloze hamburgers en uitgebakken braadworsten bleken niet in orde met de voedselhygiëne. En dan werden er nog maar 70 gecontroleerd. Met zijn cocktailbars en eetstandjes kwam er ook kritiek van enkele uitbaters langs de Gras- en Korenlei op het Polé Polé festival. Misschien volgend jaar geen Gentse Feesten meer organiseren, dan hebben de politiediensten en de talrijke controleurs van alle diensten ook eens verlof en kan de horeca zich eens bezinnen over wat kan en niet kan.

Excalibur Restaurant Excalibur te Oostakker in de schaduw van de Lourdes grot is na 22 jaar toe aan een nieuwe invulling. Chef kok

Dirk Geldhof en zijn echtgenote Wendy Janssens hebben de openingsuren en het concept grondig aangepast. Vanaf nu kan men in het restaurant terecht van maandag tot en met vrijdag (uitgezonderd vrijdagavond) om à la carte te eten of om te genieten van het lunchmenu. De tearoom werd achterwege gelaten. Het werd steeds moeilijker om de juiste mensen aan te werven die zowel tijdens de week en elk weekend bereid waren om te werken. Maar voor de bestaande klanten als voor de eventuele klanten mag duidelijk zijn dat het nieuwe concept zeker niet aan kwaliteit zal inboeten. Op de kaart werden enkele veranderingen aangebracht maar chef Dirk heeft zijn toppers zoals de paling- en grillgerechten behouden terwijl er ook enkele nieuwe creaties zijn bijgekomen. De vernieuwde kaart biedt nog meer kwaliteit en dagverse producten. Dan is er ook nog de lunch aan een vaste prijs die tweewekelijks aangepast wordt. Ook voor bedrijf- en privéfeesten blijft de service van Excalibur bestaan.

Nieuwe opstart voor Bord’eau Het restaurant en de feesten vergaderzalen binnen de Gentse Oude Vismijn snakten naar een nieuwe adem. Zeer ver moesten ze daar niet naar zoeken want aan de overkant van het Veerleplein vonden ze Dieter Gezels. Ondanks zijn jonge leeftijd kan Dieter Gezels al heel wat horeca-ervaring voorleggen. Zonder diep in het verleden te spitten (waarbij zijn grootmoeder hem de liefde voor het koken aanleerde) is de enthousiaste kok-zaakvoerder ook van andere horecaprojecten in en rond Gent gekend. Brasserie ’t Stropke, frituur ’t Puntzakje, cateringbedrijf all’ round food en een familiale band met hotel Harmony zijn de Gentse referentiepunten. Dieter Gezels hoopt in de eerste plaats Bord’eau terug naar de Gentenaars te brengen en vraagt dan ook enig respijt om alles even weer op de rails te plaatsen. Maar door zijn ligging en uitstraling trekt de Oude Vismijn natuurlijk ook niet-Gentenaars en vooral toeristen maar ook zakenmensen aan. De kaart wordt daarom geleidelijk aangepast waarbij respect voor streekproducten, Belgische gerechten en specialiteiten zoals ondermeer kreeft niet uit het oog van de chef zullen verloren gaan. De Oude Vismijn zal er vanaf het najaar weer staan terwijl tijdens de overgangsperiode noch het culinaire, noch het amusante aspect vergeten wordt. Dieter Gezels heeft nog projecten met de Oude Vismijn op zak maar niet alles kan in één keer verklapt worden.

Horeca Revue september >> tussen leie & schelde

5 jaar Steendam 66

27

brussel informatie over de regio Brussel is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

Brussel ‘smaken’ De eerste lustrum editie van ‘Brussel smaken – Goûter Bruxelles’ legt zo mogelijk nog meer dan tijdens de vier vorige edities, het aksent op slowfood. De natuurlijke verse smaak van de regionale producten komt samen met de diversiteit en de traditionele ambachten die eigen zijn aan de horecasector, in volle spotlights te staan. Respect voor de eigenheden van de ingrediënten, hun biodiversiteit, het klimaat, een gezonde voeding maar ook het dierenwelzijn, gecombineerd in voor de consument toegankelijke prijs omkaderen dit initiatief. Tegelijk vraagt men aandacht voor de producent die recht heeft op een aanvaardbare prijs voor zijn inspanningen. Brussel smaken is een unieke kans om Brussel te (her)ontdekken, om via een gevarieerd gastronomisch parcours de groene plekjes en historische sites te bezoeken, maar ook om de modale Brusselaar met zijn historische, culturele en sociale achtergronden te ontmoeten. Als blikvanger fungeren vijf chefs elk met aparte achtergronden en horizonten als ambassadeur voor de veelheid van de Brusselse gastronomische diveristeit. Ambassaderus die in hun kielzog een pleiade van Belgische producten aan de horecasector voorstellen.

Horeca Revue september >> brussel

Le Mess

28

Initiatief van Fabian Beeckman en Marie Pascale Van Hamme die hun carrière vaarwel zegden en een horecaproject opstartten. Het aksent ligt hier op vis en zeevruchten met MSC certificaat en biologische groenten. Een veggie donderdag is een uitvloeisel van regionale seizoensproducten, dagverse producten en lokale specialiteiten. Deze elementen worden op een elegante manier samengebracht in genereuse en gezonde presentaties, decoratief op prettige borden geschikt. De onbetwistbare topper is de pladijs. Ook kwalitatieve vleesgerechten, o.m. lam uit de Gaumestreek blijft hier een topattractie, bovendien krijgen alle bereidingen een ruim assortiment biologische groenten als garnituur. Voor de visleveringen doet Le Mess een beroep op Océan Marée, firma die via Peter Fish o.m. de vangst van de rederij Nijts aanlevert. Deze rederij kon dankzij diverse maatregelen en dagverse producten de terugloop van de zeevisserij overleven. Marie Pascale is niet weinig fier dat ze haar visbereidingen binnen de 24 uur na het aanmeren aan haar klanten kan aanbieden. Le Mess – Blvd L.Schmidt 1 – 1040 Etterbeek – tel 02-7343429

Chalet de la Fôret Pascal Devalckeneer heeft een uitgesproken voorliefde voor de Romanesschapen uit de Gaumestreek. In Afrika geboren kreeg hij een traditionele opleiding die mijlenver van de horeca aflag en toch verzeilde hij in dit segment. Hij dankt zijn ervaring aan een opleiding op de werkvloer aangezien hij alle segmenten doorliep en stages deed in diverse traditionele en gerenommeerde huizen. In 1991 opent hij de Bistrot du Mail waar hij alle producten en bereidingen permanent in vraag stelt en wil verbeteren. Aan-

dacht voor streekproducten, strenge selectie en een eigen creativiteit zorgen ervoor dat hij in 1998 met zijn overstap naar Chalet de la Fôret vrij snel een internationale erkenning meekrijgt. Voor Pascal een nieuwe uitdaging met nog strengere selectiecriteria, respect voor de eigenheden van de regionale ingrediënten waarbij de moderne technieken enkel een hulpmiddel zijn om de natuurlijke eigenschappen volop tot hun recht te laten komen. De Ferme de Belle Vue die zijn schapenvlees belevert, werd 20 jaar terug opgestart door Véronique en Alexander Dupont. Het microklimaat van de Gaume is aantrekkelijk voor de Romanesschapen die via een natuurlijke kweek, volledig hormonenvrij, een lekker basisingrediënt vormen. In de periode augustus-november wordt trouwens een uniek zomerlam aan de horecasector aangeboden. Le Chalet de la Fôret – Lotharingendreef 43 -1180 Ukkel tel 02-3745416

Chez Josy Exploitanten Joelle Va nde nb e e mde n en Sylvie Desoer durven hun horecainitiatief wel eens bestempelen als een prettig gestoorde, kokette en elegante kantine waar ze voor verrassende creaties zorgen. Beide dames, boezemvriendinnen waren voordien actief in de modewereld, de media en informatica tot ze beslisten om hun culinaire creativiteit te bundelen en een eigentijdse exploitatie op te starten. In hun ‘kantine’ in Bosvoorde onthalen ze hun klanten op ‘smaakmiddagen’ bestaande uit groenten, fruit en specerijen. Ter plaatse degusteren is de slogan, maar er is eveneens een traiteurdienst. Chez Josy zorgt alleszins voor rijkelijk gevulde borden met gevarieerde, karaktervolle en gezonde ingrediënten, een delicaat samengaan van natuurlijke producten en overheerlijke smaken. Hun idealen worden gekoppeld aan de producten van Nicole Tourel en Andre Lefevre, beide Henegouwse onderwijzers, die zich in de vroege jaren 80 zorgen maakten over de voedingsproducten die ze hun 5 kinderen moesten aanbieden.Ze verlieten het onderwijs en starten met biologische landbouw. Nu 30 jaar later zijn ze in hun bedrijf Toubio actief samen met drie van hun kinderen en beheren 20 ha landbouwgrond die 100% biologisch wordt gerund en produceren een 50-tal groenten, kruiden en salades. In 2010 stonden ze mee aan de wieg van de creatie van GPFL, een Europees distributieplatform dat uitsluitend biologische ingrediënten verdeelt. Chez Josy - Keymplaats 15 -1170 Watermaal-Bosvoorde tel 02-6790153

dijle demer & zenne informatie over de regio vlaams brabant is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, [email protected]

Restaurant Ludwig De uitdaging die Ludwig Timmermans vijf jaar geleden aanging, om samen met echtgenote Chris Ryckmans, een stijlvol maar vooral aromarijk restaurant op te starten, werd ondertussen een creatief smaakparadijs. Voordien was Ludwig jarenlang verantwoordelijk voor de keuken en de exploitatie van de Auberge de Strombeek, een hotel-restaurant met traditionele roots. Ludwig, oud-leerling van de hotelschool Koksijde vond dat de hotelbeslommeringen te veel impact hadden op zijn culinaire creativiteit en koos voor een eigen zaak. Restaurant Ludwig is sober en stijlvol met enkele elegante decoraties zonder overdaad. Als pluspunt staat de kookunit midden het restaurant, en is zelfs de term ‘open’ keuken verwarrend, keuken en zaal werden samengesmolten en de tafeltjes bevinden zich rondom het fornuis. Een opbouw die bij talloze klanten begeesterend overkomt en zorgt voor extra voldoening, men staat immers ahw. letterlijk en figuurlijk zelf aan het fornuis en creëert tal van lekkere gerechten. Restaurant Ludwig telt amper 16 zitplaatsen, een doelbewuste keuze omdat Ludwig nu zijn inventiviteit volledig kan laten openbloeien. Vanuit deze opbouw serveert Ludwig naar hartenlust verrassende gerechten met smaakcombinaties die je smaakpapillen verwennen. Toch werd de kaart met opzet beperkt gehouden, maar het aantal suggesties is des te uitgebreider. Het is de bedoeling om de suggesties af te stemmen op verse kwalitatieve producten en dagaankopen op de vroegmarkt. Ludwig besteedt ruime aandacht aan streekproducten en respecteert intens de seizoensgebonden ingrediënten. Dit facet maakt het mogelijk om creativiteit en inventiviteit te optimaliseren en bij diverse combinaties een sereen aureool van subtiele en delicate smaaktoetsen te realiseren. De vijfde verjaardag van het restaurant werd geen uitbundig en eenmalig feest, maar Chris en Ludwig beslisten een feestkaart op te bouwen waarvan de klanten een aantal maanden kunnen genieten om zo het Bourgondisch aureooltje van het restaurant volop in het daglicht te stellen. Restaurant Ludwig-Hofstraat 76-3070 Kortenberg-Tel 02-306 82 81

Kasterlee Fleur de Sel Eind vorig jaar transformeerde Alex samen met zijn partner Nathalie De Baenst, een voormalig baancafé in het pompoendorp Kasterlee met uitlopers in het Hageland, tot een elegant en eigentijds restaurant. Hierdoor creëerden ze een uitgelezen platform om Alex talent volledig te laten openbloeien. Voor de naamgeving van hun restaurant trokken ze op zoektocht in het mediterrane gebied. Ze ontdekten dat edelzout, fleur de sel, gewonnen wordt uit het water van de Middellandse zee en de Atlantische Oceaan, water waarvan na verdamping een dun

vliesje overblijft dat behoedzaam wordt opgeschept. Fleur de sel wordt geboren op het kristallisatiepunt van dit vliesje, heeft een zeer fijne structuur en bevat diverse mineralen. Fleur de sel is een figuurlijke verzameling van diverse elementen waarvan na selectie enkel het beste bestanddeel overblijft. Een feilloze harmonie met het restaurant van Alex en Nathalie, aangezien zij aan hun klanten enkel de beste en meest verse ingrediënten willen aanbieden. Alex Verhoeven wist al heel snel welke bedrijfssector hem het meest boeide. Na zijn studies aan hotelschool Spijker in Hoogstraten deed hij werkervaring op in De Farmacie in Beerse, De Pastorie in Lichtaart en de keuken van Hof van Cleve in Kruishoutem. Het leegstaand pand langs een van de invalswegen naar Kasterlee was voor hem een droomlocatie. Ook Nathalie heeft een horecavorming achter de rug, zij volgde hotelopleiding in Spermalie in Brugge en deed een extra jaartje receptie en hotel. In Fleur de Sel in Kasterlee ontpopt ze zich tot een charmante en attente gastvrouw die oog heeft voor details. Het intimistisch restaurant is een logisch gevolg van een onberispelijke wederzijdse synergie en onblusbaar enthousiasme. Opmerkelijk is de zorg die besteed wordt aan de omkadering, verfijnde en originele hapjes vooraf, persoonlijk getinte nagerechten en leuk lekkers bij de koffie onderstreept het duo hun ambities. Fleur de Sel-Turnhoutsebaan 189-2460 Kasterlee - Tel 014-75 34 68

Nivelles Restaurant des Arts De recent heraangelegde Grand Place van Nijvel geeft de ‘kunsten’ die er worden weergevonden nog meer glans. De St Gertrudiscollegiale biedt een specifiek assortiment religieuze kunst, terwijl het restaurants des Arts de gastronomische en beeldende kunst centraal stelt en het theater vooral woordkunst in kaart brengt. Het restaurant opende eind vorig millennium de deuren nadat men eerder gedurende een tweetal jaren een restaurant aan de overzijde van het plein exploiteerde. De ruimere infrastructuur biedt in zijn totaliteit een uitgelezen kans om de culinaire passie te ontwikkelen, infrastructuur die ook extraatjes een kans bood. Bij de overstap van brasserie naar restaurant bleef de halve maanvormige toog behouden, terwijl de rest van het interieur een sfeervol en charmant uiterlijk behoudt dat wordt opgefrist met diverse tentoonstellingen van lokale kunstschilders en andere beoefenaars van de beeldende kunst, met als rode draad de mogelijkheid voor jonge kunstenaars om zich bij een breder publiek kenbaar te maken. De onverwachte kleurcombinaties vloeien harmonieus samen met de subtiele accenten die Antoine in zijn bereidingen verwerkt. Antoine is een figuurlijke ouwe rot in het vak en heeft al 32 jaar keukenervaring op de teller staan. Hij kreeg een traditionele klassieke opleiding in de keukens van het Ceria in Anderlecht en was jarenlang actief in diverse Brusselse restaurants. Ruim 15 jaar terug verlegde hij zijn actieterrein naar Nijvel en baat ondertussen sinds 1999 het restaurant Des Arts uit. Restaurant des Arts-Grand Place 51-1400 Nivelles-Tel 067-21 83 73

Horeca Revue september >> dijle, demer & zenne

Kortenberg

29

via limburgia Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij jempi welkenhuyzen, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, [email protected]

Genk La Sala Gastrobar Onder de rook van de St. Martinuskerk, pal boven de Q-Parking aan de Stationsstraat, vind je de splinternieuwe zaak van gastheer Fabrizio Pignataro en zijn echtgenote Lindy Van Genck. Na acht jaar restaurant Ducal was de jonge Italiaan aan een nieuwe uitdaging toe. Die vindt hij in zijn Gastrobar La Sala: geen restaurant, geen bistrot, maar een nieuw concept dat Fabrizio ontdekte in Marbella - Spanje. ‘Het tapas idee komt van de gindse chefs, die in crisistijd een goede prijs-kwaliteit willen voeren,’ weet de gastheer. ‘De tapas krijgen een zeer verfijnde presentatie en worden op smakelijke wijze tot een kunstbordje verwerkt. Je kunt kiezen uit een 11-tal tapa’s vanaf 6.50 euro tot 9.50 euro. “Om de Spaanse sfeer te creëren heeft Pignataro zelfs de exclusieve chef Lorenzo Cabello uit Malaga overgehaald. De driehoekige structuur van de zaak bestaat uit 44 zitplaatsen, een aparte toogtafel en 12 loungezetels, discreet in compartimenten ingewerkt. Het geheel oogt zeer open en fris met designstoelen in olijfgroen, banken in speciale stoffen en overal afgewerkt met eikenhout. Strak modern, maar toch warm. Het geheel is volledig eigen maatwerk, uitgedacht door en in samenspraak met interieurontwerper Jurgen Van Beers. Het hoog glazige pand werd akoestisch geïsoleerd door de juiste combinatie van allerlei stoffen, materialen onder de vloer en boven het plafond. Het terras, dat een hele dag geniet van de zuiderzon, telt ook 40 plaatsen. La Sala voert een mediterrane keuken waarbij Spanje en Italië als een mooie mix op het bord komen. De kaart die 3- à 4-maandelijks wisselt, telt 11 tapas, een verrassingsmenu (3 g à 37 euro, 4 g tegen 44 euro) en een wekelijks lunchmenu (apero, 2 gangen, koffie) voor 25 euro. De Spaanse specialiteiten worden rechtstreeks uit Spanje betrokken. Voor het overige speelt de versmarkt, naast Hanos, Metro, Vandermaesen en Arijs. Wijnen volgen via SVI of worden uit Spanje ingevoerd. Info:www.lasala-gastrobar.be

Horeca Revue september >> via limburgia

Opblabbeek

30

Design B&B: Bed & Beyond Wie wil genieten van een luxe bed and breakfast is hier aan het juiste adres. Midden in het groen van de Bosbeekvallei, in de Vinkenkantstraat, hebben Elke Jacobs en Bert Casters een 17e eeuwse Kempense langgevelhoeve helemaal omgeturnd tot een gastvrije drie-sterren-plus B&B. Vier ruime kamers, waarvan één familiekamer, een privé wellnessruimte, een mooie tuin, een overdekt terras met haard cq bbq en gratis parking zijn de voornaamste troeven. Daarenboven ligt Bed & Beyond pal op het fietsroutenetwerk aan knooppunt 70/59. Elke kamer is een toonbeeld van design. Daarvoor is bewust gekozen, want de ruimtes fungeren tevens als showroom en testcenter voor de lokale bedrijven. Zo staan er in de kamers Velda box-

springs (o.a. Fylds), wordt gewerkt met sanitair van Van Marcke, is er verwarming van Vasco, verlichting van Kreon, ja, in de ontbijtruimte hangt zelfs een eigen ontwerp van een maatkast. De tien stoelen zijn allemaal verschillend van Stark, Artifort tot Hay. Bed & Beyond heeft overal vloerverwarming. De energie wordt opgewekt via zonnepanelen. Op die manier haakt men niet alleen in op de ecologische voetafdruk, immers alle bedrijven komen uit de regio, maar wordt er steevast gefocust op de actuele interieurtrends. Hierdoor krijgt deze B&B iets van een exclusief concept- huis. Dat komt niet in het minst omdat Bert Casters een interieurarchitect is. Voor een kamer geef je 60 euro per persoon, inclusief een kwaliteitsontbijt. Gastvrouw Elke zorgt daarbij voor zelf bereide jam, eitjes van de eigen kippen en op termijn wil men ’s avonds een maaltijd aanbieden via een externe hobbykok. Bed & Beyond brengt kamerarrangementen in combinatie met wellness, maar deze ruimte met sauna en sanarium, hapjes en bubbels compleet, kan ook apart worden afgehuurd tegen 100 euro (3u vm/2u nm). Daarnaast wil men aangepaste activiteiten aanbieden, zoals een zgn. workshop voor vriendinnen rond glasjuweelkunst. Het huis heeft overal wi-fi. info: wwwbedandbeyond.be

Lummen Hove St. Paul Wim en Laurette Vandenhove hebben de mooie langgevelhoeve van wijlen Tony Robyns aan de Rekhovenstraat enige tijd overgenomen. Selfmade man Wim laat zich omringen door een perfect team met een dito chef Sebastian Kuhn. Hem kennen we nog van o.a. sterrenzaak Quellenhof Aken, St.Gerlach Houtem en Carbon, om enkele te noemen. Beiden trachten samen een verfijnde, eerlijke keuken aan te bieden, in een prettige sfeer, waar verhalen groeien. Wim is niet alleen een onderlegd sommelier, hij heeft als zytholoog ook iets met bieren. De hobbykok won ooit de afleveringen van ‘Komen Eten’. Hove St.Paul werkt naast het à la cartegebeuren tevens met menu’s. De businesslunch (voor- en hoofdgerecht of hoofdgerechtdessert) kost 35 euro. Een 4 gangen menu betaal je 60 euro, een 5 gangen kost 70 euro. Wij proefden er de terrine van snoekbaars, dagverse strandkrab en kaviaar van aubergines in een structuur van komkommer. Daarna genoten van dorade met gewokte spinazie, brandade en saffraansausje. Als hoofdgerecht kregen we bouillabaisse van Noordzeevis met rivierkreeftjes en kraakverse couscous met huisgemaakte rouille. Om af te sluiten met een koffie en een verrassingsdessertje. Met aangepaste wijnen betaal je hiervoor 80 euro. Hove St. Paul is meer dan alleen maar een restaurant. De tuinen en de muren bieden acht keer per jaar plaats aan kunstenaars om hun talent te tonen. Zo was onlangs de bekende schilder–ontwerper Jan Latinne te gast. En Ronald Dewinter heeft hier ook zijn vaste stek. Tenslotte vormen de vier Bed and Breakfastkamers (prijs vanaf 105 euro 2 personen) de perfecte uitvalsbasis voor de regio.

CHEF12 vindt plaats op zondag 23, maandag 24 en dinsdag 25 september 2012 in Kortrijk Xpo. CHEF12 wordt een unieke en exclusieve manifestatie dankzij de focus op de restaurantsector, het streng geselecteerde aanbod van nieuwigheden en van hoogwaardige producten en uitrusting, het trendy kader en de intieme sfeer. In het uitgebreide programma van masterclasses staat het uitwisselen van ervaringen centraal.

Chef12

inspirerende, trendy vakbeurs met nieuwe & hoogwaardige producten en uitrusting voor restaurants zondag 23, maandag 24 en dinsdag 25 september 2012 in Kortrijk Xpo

Volop informatie en inspiratie met een sterk programma Het programma heeft alles in zich om de professionals uit de gastronomie te informeren en te inspireren, met o.a.: > Masterclasses door specialisten en topchefs. Zij delen hun k ­ ennis en ervaringen over: • gerijpt vlees: Hendrik Dierendonck, Slagerij Dierendonck + Steven Neirynck, Dell’Anno – Johan van Raes, The Glorious – Tim Boury, Boury Restaurant • by-catch: Danny Huyghebaert, SDVO + North Sea chefs • groenten: Davy Schellemans, Veranda • kruiden en eetbare bloemen: Wim Maes, Cook and Herb + chefs, o.a. Bart Praet, Hertog Jan • vergeten stukken van het rund: Luc De Laet, Carnivale + chefs • wildplukken tijdens een korte wandeling met Rik Delhaye – Boer Rik

• thee & infusies: Ann Vansteenkiste, Curiosithee • cold brew infusion: Bart en Peter Deprez, Viva Sara • authentiek koffiezetten en espresso: Patrick Hanssens, Grootmoeders Koffie • cocktails: Olivier Jacobs, Jigger’s • whisky: Olivier Deschutter, Cinoco • olijfolie: Christine Bohyn, Domaine du Bois Gentil • bier en kaas: Nicolas Soenen, Duvel Moortgat en Michel en Frederic Van Tricht, Van Tricht Kaasaffineurs Volledige programma en sprekers: www.chefxpo.be > Doorlopend degustaties > Expo Local Inspiration: locale, ambachtelijke topproducten en experimentele producten > Finale van de Smaakambassadeur 2012 op 23 september > Persvoorstelling van de topchefs van Jong Keukengeweld op 24 september > Dolce Trends Day op 25 september met als thema ‘Energetic Belgian Bites’ > Infosessie ’de geregistreerde kassa door met blackbox’ door Horeca Vlaanderen en de Federale Overheidsdienst Financiën > Foodpairing Loungebar > Foodfotografie van de Belgische topfotografen Chefs Summit (24-25 september) Gelijktijdig met CHEF12 vindt in Kortrijk Xpo Chefs Summit plaats (24-25 september). Met topchefs Albert Adrià en Roger van Damme een affiche die tot de verbeelding spreekt. Info & tickets: www.chefssummit.be Deze editie missen = wachten tot in 2014 Om het hoge niveau van de manifestatie ook in de toekomst te verzekeren, om telkens opnieuw voldoende innovaties te kunnen voorstellen, én om te beantwoorden aan de vraag in de markt naar een aangepaste periodiciteit van vakbeurzen, kiest CHEF ervoor om na deze editie in september 2012, over te schakelen op een 2-jaarlijkse periodiciteit. Bent u er straks op CHEF12 niet bij, dan is het dus wachten tot in september 2014. CHEF12 – zondag 23, maandag 24 en dinsdag 25 september (van 11 tot 19u) in Kortrijk Xpo (B). Info: Kortrijk Xpo – tel +32 (0) 56 24 11 11 [email protected] – www.chefxpo.be

Horeca Revue september >> beursnieuws

Kwalitatief en exclusief - De reacties op de twee voorgaande edities bevestigen dat CHEF perfect beantwoordt aan de wensen van de selecte doelgroep tot wie de vakbeurs zich richt: de gastronomie. CHEF12 richt zich enkel naar restaurants, bistro’s, hotel-restaurants, feestzalen, cateringbedrijven en traiteurs. Zo ontdekken chefs, souschefs, maîtres d’hôtel, sommeliers, bartenders, barista’s, eigenaars,… er zonder tijdsverlies en in alle rust een aanbod en programma dat perfect is afgestemd op hun zaak. Interessant en innovatief - De tentoongestelde producten werden geselecteerd na een strenge screening, waardoor CHEF een uniek overzicht biedt van de essentie voor de gastronomie: nieuwigheden en hoogkwalitatieve producten en uitrusting. Trendy en sfeervol - Door de unieke lay-out van CHEF12 ligt de focus op de producten en op een optimaal contact tussen de bezoekers met hun collega’s en hun leveranciers. Het concept garandeert bovendien een bijzondere beurservaring, een intieme sfeer en een exclusief kader.

31

De multifunctionele keukenmachine van de chef-koks

Villatelie: Het vallen voor een villa DOOR LIBERT ELINCK

Cutter & Groentesnijder

Ik voelde al geruime tijd dat er met de Villa iets gaande was. Er zijn bijna geen priesters meer om het gastronomisch godshuis dat la Villa Lorraine heet te celebreren, de profanisering is niet te stoppen. ‘Les Justes’ Freddy en Patrick Vandecasserie, samen goed voor 72 Villajaren hebben er in beste verstandhouding afscheid van genomen. Vader Freddy deed dit trouwens al eerder, hij moest er niet veel woorden aan vuil maken, hij had de pensioenleeftijd bereikt. Maar Villamannen hebben het in de poriën zitten. Gelukkig want zoveel kennis moet bewaard blijven. Vandaar dat ze beiden opnieuw te zien zullen zijn in hun eigen restaurant onder het uithangbord: De Mayeur- Patrick Vandecasserie. Fabriekstraat 339, 1601 Ruisbroek. De Mayeur is genoemd naar de vader van de vorige eigenaar die jaren lang een flamboyant burgemeester van Ruisbroek is geweest, iedereen kende hem als de Mayeur, lord Mayor van Ruisbroek. De naam Mayeur mocht blijven, de toevoeging Patrick Vandecasserie laat geen twijfel dat er in andere kasserollen zal worden gekookt. De zaak gaat pas begin september open, drie dubbel gemotiveerd mogen we zeggen want ook Sibrecht De Vlamynck, ex sous- chef van Patrick heeft zich bij vader en zoon in dezelfde functie als voorheen aangesloten. Er zit een Villa verwante keuken aan te komen. Legendarische recepten zullen in een prettige voortzetting opnieuw ter tafel komen, misschien nemen de heren om die reden wel een deel van het Villa cliënteel mee. Ik mag het hopen, maar zonder tegendraads te zijn, de recepten, de originals maken de Villa niet. Wat de Vandecasseries ook doen het blijft een à la Lorraine verhaal, waarbij me een klassiek gerecht met ‘perles de Lorraine’ te binnen schiet, die mirabellen blijken te zijn. De Villa laat zich net zo min transplanteren als de dikke bomen die er in de dreef staan. Het Villa- effect is al sedert het eind van de negentiende eeuw plaatselijk gebonden. Uit het oneindig komen en gaan van een bepaald slag mensen is een miraculeuze sfeer gegroeid, een magnetische uitstraling die niet op het menu kan staan. De vormvastheid, de rijkelijkheid, de grote wijnen die er vroeger dagelijks werden ontkurkt en gedecanteerd, het lijkt nu iets dat de seigneurs die er hun eigen tafel hadden hebben meegenomen in het graf. Ze hadden voorbehouden plaatsen en rituelen, ingewijden wilden eten wat zij aten, zitten waar zij zaten. Villagangers moeten weten dat er nog altijd een treinverbinding voor veilig Villaverkeer bestaat. (Diesdelle) Ik kan er niet aan voorbij rijden zonder dat mijn hart schreit. De huidige Villa is het logisch gevolg van een veranderende mentaliteit en berekening. Er zijn nog altijd managers die graag een ziel aan de duivel verkopen.

2 apparaten in 1!

HORECA REVUE SEPTEMBER >> COLUMN

Gratis demonstratie: [email protected] Tél : (071) 59 32 62 - Fax : (071) 59 36 04

32

Pest Management Solutions NV

0800 96 900

www.pestcontrol.be - [email protected]

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, … ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1

24/04/12 15:24

boeken au t e u r L i b e r t El i n c k

Masterglass…

Opus Vino Opus Vino is een wijngids die een tafel nodig heeft om handzaam te kunnen open liggen. De 38 deskundigen die er elk met een eigen specialiteit aan hebben meegewerkt, behoren tot een nieuwe generatie die het aangenaam weet te verwoorden en in beeld te brengen. Opus Vino gooit de ramen van de wijnwereld open, zo krijgen we zicht op Midden- en Zuidoost- Europa, Zuid-Amerika, Noord-Amerika en dit zonder dat de voor ons belangrijkste wijnlanden een pagina te kort komen. Wijncommentaren blijven dikwijls edities lang onveranderd meegaan, een verschijnsel dat op het vlak van restaurantbesprekingen ook te betreuren valt. Opus Vino kan niet in herhaling vallen want het is de eerste en enige editie. In een aparte kolom vinden we onder de trefwoorden: wijn & spijs, wijnpersoonlijkheden, wijnreizen, wijnstijlen, wijn geografie en wijninnovatie al hetgeen de etikettendrinker niet moet weten om gelukkig te zijn. Toch gaat het telkens om uitstekende wijnen en wijnen die op weg zijn een rijzende ster te worden. Enig nadeel ze vinden en kunnen betalen is wat anders. Altijd eerst proeven! Zou ik willen veranderen in eerst Opus Vino lezen! Lannoo ISBN 9789020997484, 598 blz. • 39,99 euro

Bekokstoofde geschiedenis…

Het soepblik van Napoleon De geschiedenis van Europa in 25 gerechten De culinaire spoorzoekers Jeroen Bert en Roland De Beule serveren ons met dit boek een reeks gerechten die wanneer ze in hun historische context worden geplaatst speciale menukwaliteiten gaan vertonen. Neem nu de Poulet Marengo, aan de vooravond van de slag bij Marengo, vraagt Napoleon zijn kok om in de gauwte nog iets voor hem klaar te maken. Door een gebrek aan ingrediënten wordt het improviseren. Napoleon is toch tevreden, wat hem vooral bezig houdt is de bevoorrading van de troepenkeuken. Zijn overtuiging: ‘Het leger marcheert op zijn maag’ gaf aanleiding tot het uitschrijven van een wedstrijd die glansrijk gewonnen werd met een methode om voedsel te kunnen bewaren door het te steriliseren in glazen bokalen. De conservenindustrie was geboren. Terloops vernemen we hoe Napoleon gestalte gaf aan de beroemde likeur Mandarine Napoleon (Hanos / Fourcroy). Lees dit boek en de schellen zullen u van de ogen vallen. Uitgeverij Vrijdag ISBN 9789460011498, 400 blz. • 29,90 euro

Kilo- knallers uitgesloten…

Biefstuk kan net als de beroemde eend van La Tour d’Argent een genummerde haute- cuisine aanbieding zijn. Wat is er edeler aan eend? De chef kan een gerecht veredelen door er van bij de geboorte over te waken dat hetgeen gereputeerd op tafel komt ook die eer waardig is. Auteur Marcus Polman weet hoe het moet. Zijn boek dat ik hogere biefstukkunde noem, zal u met kennis van zaken inwijden. Professioneel onderbouwd, zeer horecagericht is dit het werk van een voorname vleesaanvechting die Marcus in de groep wil gooien. Voeding is vandaag een strijdperk, je wordt voor iedere beet ter verantwoording geroepen, alleen als de schappen en koeltogen door schaarste nagenoeg leeg zullen zijn mag je er voor in de rij staan! Fontaine / Agora uitgevers ISBN 9789059564084, 176 blz • 15,95 euro

Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere! Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - [email protected] - www.miele-professional.be

Ad professional 13-01-10.indd 1

17-1-2011 12:04:00

Horeca Revue september >> boeken

Handboek voor de perfecte steak Plus 25 beroemde biefstukrecepte

33

Horeca Info

Testo 104-IR: Waterdichte klapthermometer met infrarode Kerntemperatuurmeting De testo 104-IR is een waterdichte (IP65) steekthermometer met een infraroodsensor voor een contactloze temperatuurmeting. Deze nieuwe thermometer kan overal in de voedingssector gebruikt worden. Vooral bij de wareningang kan de testo 104-IR gebruikt worden om snel de oppervlaktetemperatuur van de inkomende goederen te scannen. Wanneer een grenswaarde overschreden wordt, kan de steekvoeler gebruikt worden om de kerntemperatuur te meten. Daarmee worden alle twijfels weggenomen. De testo 104-IR is handig en praktisch en past in iedere jaszak. De steekvoeler is veilig opgeborgen in het apparaat. Zodra de sonde opengeklapt wordt, wordt het display geactiveerd. Een infraroodmeting start bij een druk op de knop. De meetresultaten zijn eenvoudig af te lezen dankzij het grote display. De bedieningstoetsen spreken voor zichzelf en is door elke gebruiker eenvoudig te bedienen.

PICTOGRAMSTICKER4ALL

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar



Horeca Revue september >> Inside

.NL

Week/Dag fifo-veilig sticker

Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

34 advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1

21-8-2011 11:47:11

‘Info Food Stickers’ Paul Duijnstee is kok van origine en heeft 30 jaar lang tal van eigen restaurants gerund. Aan de inefficiëntie van bestaande codeersystemen viel nogal wat aan te verbeteren en ben daarom met hulp van andere koks en keuken specialisten in 2005 met het pictogramsysteem gekomen. Vervolgens werd besloten alle hotel & restaurantscholen te bezoeken om presentaties en workshops te geven. En met succes, want alle belangrijke opleidingen op dit gebied in Nederland en België gebruiken nu ‘Info Food Stickers’ als lesmateriaal. Maar ook veel horecabedrijven in de verschillende segmenten zijn bezocht en maken nu naar tevredenheid gebruik van dit codeersysteem. Dit garandeert dat we ook in de toekomst het systeem kunnen verbeteren op basis van input uit de markt. Het product laat geen lijm & papierresten achter en is bestendig tegen terugslag van condens, zodat er ook na diepvriesperiode gewoon nog op geschreven kan worden. Andere codeer- systemen bestaan uit onnodig veel producten en zijn daardoor omslachtig en duur. ‘Info Food Stickers’ bestaat slechts uit twee soorten stickers: de ‘Pictogramsticker 4all’ en het “Week/Dag- fifo-veiligsysteem”. Deze eenvoud maakt dat er minder fouten gemaakt worden zie afbeelding hiernaast of www.infofoodstickers.nl

SIAL 2012: Food connection met French touch De tweejaarlijkse vakbeurs SIAL, Parijs 21 tot 25 oktober, biedt de horeca, catering en food industrie andermaal de kans om via nieuwe ontdekkingen, verbonden te blijven met de wereldwijde voedingsmarkt. Ondanks de crisis blijft de voedingsmarkt dynamisme en innovatieve aspecten uitstralen met als kenmerk dat de volwassen markten nog altijd een beduidende groei laten noteren, de Europese markten stegen sinds de aanvang van het millennium met meer dan 15%, terwijl de opkomende markten, in casu Brazilië en China, explosieve groeicijfers realiseren. Dit betekent een intens wordende mondiale handel, waardoor SIAL 2012 als thema ‘Global to Global’ meekrijgt. De Belgische verbondenheid met SIAL is dubbelzijdig, enerzijds een opmerkelijke aanwezigheid van Belgische producten met accenten op de in progressie zijnde sectoren zoals de zuivelproductie en suikerwaren evenals in de grote sectoren die zich weten te handhaven zoals de diepvriessector. In de editie 2010 liet België een 7de plaats optekenen in de expositieruimte wereldwijd met 240 exposanten. Binnen het Europese aureool bekleedde ons land zelfs een 5de plaats, in de voorlopige exposantenlijst bekleden we zelfs een 2de plaats. Ook qua professionele bezoekers scoort België bijzonder goed. De editie 2012 biedt een reis rond de wereld in 5 dagen met evenwichtig aanbod tussen kleine en grote bedrijven uit meer dan 100 landen. Positief is het feit dat SIAL in constante evolutie is. De redenen om SIAL 2012 te bezoeken liggen dan ook voor de hand: als grootste voedingsbeurs ter wereld bezit SIAL een onovertroffen marktexpertise en is het een unieke plaats om de laatste innovaties te ontdekken en te anticiperen op de trends. Voor elke bezoeker wordt een programma op maat uitgetekend, ongeacht of men antwoorden zoekt voor de distributie, horeca of voedingsindustrie. Bovendien kan een perfecte networking in de Parijse gezelligheid, de eerste toeristische bestemming ter wereld worden uitgebouwd. SIAL zoomt in op de horeca met nieuwe levensstijlen en nieuwe consumptiestijlen maar ook met nieuwe producten en concepten waarbij de voedselveiligheid en voedingswaarde de nieuwe rode draad vormen. Cuisine by SIAL is een onthaalpunt gewijd aan de professionals van de horeca met culinaire demonstraties, tijdelijk restaurant, productshowroom, expositie over culinair design, kortom een gepast antwoord voor iedere doelgroep. Naast de reeds bestaande SIAL innovation wordt een nieuw DNA uitgetekend, nl SIAL d’Or. Deze award wordt toegekend aan producten die na november 2010 werden gelanceerd en reeds 6 maanden commercialisering lieten optekenen. Innovaties worden als dusdanig bekroond met commercieel succes. Gelijktijdig met SIAL loopt ook IPA, the global food factory dat een uitgebreid aanbod van machines, uitrusting, technologieën en oplossingen voor de transformatie en bewerking van voeding aanbiedt. Om het comfort van de bezoekers te verbeteren werden o.m. thematische informatiepunten opgezet, is de signalisatie vernieuwd waardoor men zich makkelijk kan oriënteren. Er zijn restauratieruimten voor alle mogelijke voedingsregimes, een onthaalgalerij met ruimten voor werk en ontspanning, terwijl de vakbeurs voor het eerst ook feestelijke momenten voor een gezellige networking inbouwt. Er is zelfs een speciale conciërgedienst die uw verblijf in Parijs kan optimaliseren. R Van Hoof.

Kies voor de smaak

www.vittel.be

RENSON® terrasoverkappingen, een meerwaarde voor elke horecazaak

Y®

H E A LT HO R OUTDO P T CONCE

e n u g La

®

Terrasoverkapping met waterdichte, lichtdoorlatende en windvaste doekzonwering.

®

®

Y H E A LT HO R OUTDO P T E CONC

e u g r a m a C

Terrasoverkapping met roteerbare aluminium lamellen.

Wenst u meer informatie? www.renson.be