VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O. Martin Kamenický. Ovlivní domácí kávovary návštěvnost v gastronomických zařízeních

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O.

Martin Kamenický

Ovlivní domácí kávovary návštěvnost v gastronomických zařízeních

Bakalářská práce

2014

Ovlivní domácí kávovary návštěvnost v gastronomických zařízeních

Bakalářská práce

Martin Kamenický

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O. Katedra Ekonomie a ekonomiky

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Dr. Ing. Sylva Skupinová Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-4-24 Datum obhajoby bakalářské práce: 2014-6-2 E-mail: [email protected] Praha 2014

Affect domestic coffee attendance in hospitality

Bachelor´s Dissertation

Martin Kamenický

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Economy and Economics

Major: Hotel Management Thesis Advisor Dr. Ing. Sylva Skupinová Date of Submission 2014-4-24 Date of Thesis Defense: 2014-6-2 E-mail: [email protected] Prague 2014

Čestné prohlášení

Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma: ovlivní domácí kávovary návštěvnost v gastronomických

zařízeních,

zpracoval

samostatně

a

veškerou

pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţil, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s.r.o..

………………………………………… Martin Kamenický V Praze dne 24. 4. 2014

Abstrakt KAMENICKÝ,

Martin.

Ovlivní

domácí

kávovary

návštěvnost

v gastronomických zařízeních. Bakalářská práce. Vysoká škola hotelová. Praha: 2014. Celkový počet stran: 64. Obsahem této bakalářské práce je analýza návštěvnosti gastronomických zařízení v závislosti na domácích kávovarech. V teoretické části se zaobíráme problematikou domácích i profesionálních kávovarů, mlýnků na kávu a kávou samotnou. Analytická část práce je věnována průzkumu veřejného mínění a vytvoření podkladů pro návrhovou část práce. V návrhové části se vychází ze zjištěných informací a na jejich základě je stanoven budoucí vývoj v kavárenství. Závěr práce je věnován shrnutí bakalářské práce a vyhodnocení poznatků. Klíčová slova: Káva, kávovar, návštěvnost, mlýnek na kávu, alternativní příprava kávy.

Abstract The aim of this Balechor´s thesis is to analyze the turnout of gastronomic units depending on the home coffee machines. In the theoretical part we entertain the issue of home and professional coffee machines, grinders and the coffe itself. The analytical part of this Bachelor´s thesis is given to opinion poll and to creation of bases for the next part of this thesis where we use the findings. Based on this findings we determine the future progression in cafeterias. The conclusion of this Balechor´s thesis is

dedicated to summary this Balechor thesis and to evaluation of knowledges. Keywords: Coffee, coffee machine, attendance, coffee grinder, coffee alternative preparation.

Obsah 1.

Úvod .................................................................................................................................................8

2.

Teoretická část práce.....................................................................................................................9 2.1.

2.1.1.

Kávovary na bázi espressa ...........................................................................................9

2.1.2.

Alternativní příprava kávy ........................................................................................... 16

2.2.

4.

Káva....................................................................................................................................... 26

2.2.1.

Historie .......................................................................................................................... 26

2.2.2.

Jednoduché biologické dělení ................................................................................... 27

2.2.3.

Praţení .......................................................................................................................... 29

2.2.4.

Mletí ............................................................................................................................... 32

2.3.

3.

Kávovary ..................................................................................................................................9

Mlýnek na kávu .................................................................................................................... 33

2.3.1.

Mlýnek na kávu pro domácí pouţití .......................................................................... 34

2.3.2.

Mlýnek na kávu pro pouţití v gastronomii ............................................................... 35

Analytická část ............................................................................................................................. 35 3.1.

Výběr typu výzkumu a metody sběru údajů .................................................................... 35

3.2.

Zdroje návštěv a distribuce dotazníku.............................................................................. 36

3.3.

Rozsah a časová náročnost dotazníku ............................................................................ 37

3.4.

Bilance dokončených odpovědí ........................................................................................ 37

3.5.

Cílová skupina a věk respondentů.................................................................................... 38

3.6.

Vyhodnocení dotazníku a vyhodnocení výsledků .......................................................... 39

3.6.1.

Oblíbenost kávy na základě její přípravy ................................................................. 39

3.6.2.

Oblíbenost kávy z pohledu kvality............................................................................. 40

3.6.3.

Statistika počtu domácích kávovarů v domácnosti ................................................ 42

3.6.4.

Kávovary na bázi espressa ........................................................................................ 43

3.6.5.

Alternativní příprava kávy ........................................................................................... 43

3.6.6.

Statistika návštěvnosti kaváren ................................................................................. 44

3.6.7.

Nejoblíbenější druh gastronomického zařízení....................................................... 46

Zhodnocení vlivu domácích kávovarů na návštěvnost v gastronomických zařízeních .... 47 4.1.

Gastronomická zařízení...................................................................................................... 47

4.2.

Kvalita .................................................................................................................................... 48

4.3.

Příprava kávy ....................................................................................................................... 49

5.

4.4.

Výběrová káva ..................................................................................................................... 51

4.5.

Honey metoda zpracování kávy (medová káva) ............................................................ 51

4.6.

Domácí kávovary a jejich vztah na poptávku v gastronomii ......................................... 54

4.7.

Shrnutí ................................................................................................................................... 55

Závěr ............................................................................................................................................. 57

Literatura ............................................................................................................................................... 60

1. Úvod Tématem této bakalářské práce je dopad prodeje domácích kávovarů na návštěvnost gastronomických zařízení. Toto téma jsem si vybral, jelikoţ se zaobírám kavárenským oborem uţ bezmála pět let a obecně vzato, káva je mi velice blízký obor a řadí se mezi mé koníčky. Cílem bakalářské práce je analyzovat poptávku po kávě, jako nápoji v závislosti na způsobu přípravy a kvality kávy ve vztahu ke gastronomickým zařízením. Jednodušeji řečeno je nutné zjistit, zda lidé budou i nadále navštěvovat kavárny a jiná podobná zařízení, kde servírují kávu i v případě, ţe si koupí jakýkoliv domácí kávovar. Domácím kávovarem je myšleno zařízení, které slouţí k vytvoření emulze či roztoku kávového nápoje. Kávovarem je proto myšleno zařízení nejen na bázi espressa (stroj, který připravuje kávu espresso), ale i přístroj jako třeba moka konvička nebo french press. První částí bakalářské práce je pochopení klíčových faktorů v oblasti kávy, které mohou působit na poptávku v gastronomii. Tato teoreticko-metodologická část se zabývá problematikou kávovarů, které se dělí na kávovary na bázi espressa nebo kávovar na přípravu kávy pomocí alternativní metody. Espresso přístroje lze jednoduše rozdělit na kávovary pro domácí pouţití nebo na kávovar pro profesionální pouţití. Kávovary pro přípravu alternativního způsobu lze také velice jednoduše rozdělit, a to mezi nejznámější, a to jsou: french press, vacuum pot, moka konvička, coffee dripper, chemex, aeropress a dţezva. Další odstavec v této části tvoří káva jako celek, jelikoţ bez kvalitní suroviny i za pomoci těch nejlepších přístrojů a teorie přípravy, nelze připravit kvalitní nápoj. Kvalitu kávy ovlivňuje původ, způsob pěstování, praţení a mletí. Faktorů zabývající se kvalitou kávy je samozřejmě daleko více, ale pro cíl práce jsou právě tyto popsané informace klíčové a tudíţ je nutné se jimi zabývat. V poslední řadě je důleţité pro tento výzkum mít zmapované informace i z oblasti mlýnků na kávu, které lze téţ rozdělit na domácí pouţití a profesionální pouţití. V části analytické se vychází z průzkumu veřejného mínění a analyzují se zde data, které se získali zodpovězením otázek oblíbenosti přípravy kávy a jejich druhů. Dále je pouţita analýza nákupu domácích kávovarů na espresso bázi a na bázi alternativní přípravy kávy a průzkum mínění o vlivu kávovarů na návštěvnost 8

v gastronomických zařízeních. V návrhové části se diskutuje o vlivu domácích kávovarů na návštěvnost gastronomických zařízeních a specializujeme se především na kavárny, které se prioritně zaměřují na prodej kávy. Přitom se vychází z teoreticko-metodologické a analytické části, která slouţí jako výchozí bod pro co nejbliţší předpověď a návrh vývoje v nejbliţším časovém úseku ve vývoji poptávky po kávě v gastronomickém zařízení. Mimo jiné se zde zabývám prognózou vývoje kávového trhu a různými trendy v tomto odvětví. V závěru je zrekapitulována a zhodnocena celá práce a je zde shrnut několika větami výsledek, který je detailně rozepsán v návrhové části. V zájmu naplnění cíle byla v práci pouţita data z různých internetových serverů, zabývající se kávou, které mají ve většině případů dominantní podíl na trhu ve své kategorii. Dále byla pouţita literatura stejné tématiky spolu s literaturou zabývající se statistikou a průzkumem veřejného mínění. Mezi metody uvedené v analytické části, byly pouţity dotazníky veřejného mínění, které zodpovědělo přibliţně 150 respondentů. Data, která byla vyhodnocena v dotazníku, byla zapsána do grafů a tabulek a slouţí jako podklad pro návrhovou část. 2. Teoretická část práce 2.1. Kávovary Kávovar je přístroj slouţící k vytvoření kávového nápoje pomocí vody a namleté praţené kávy. Kávovary se dělí na dva druhy. Jeden druh kávovaru je na bázi espressa. Znamená to, ţe výlučnou prioritou je příprava této kávové emulze. Druhý druh se týká celé skupiny různých kávovarů, které se zaměřují na alternativní přípravu kávy. Pro návrhovou část bakalářské práce, byly vybrány nejčastější metody, které jsou dále detailněji rozepsány. 2.1.1. Kávovary na bázi espressa Kávovary na bázi espressa se výlučně zaměřují na přípravu kávy zvané espresso. Tato káva má své parametry a dá se říct, ţe se jedná o

9

nejnáročnější přípravu kávy vůbec. Dalším faktorem je to, ţe tato metoda je velice nákladná. Mezi hlavní faktory, které ovlivňují kvalitu espressa, se řadí: o Hrubost namletí kávy Hrubost namletí je u baristů alfou a omegou. Pokud se při přípravě espressa káva namele moc nahrubo, tak se káva extrahuje velmi rychle a správné látky se nedostanou do výsledného nápoje. Pokud se však káva namele příliš jemně, káva se extrahuje dlouho a do kávy se louhují například špatné karcinogenní látky a chuť je poté velice hořká a slangově řečeno přepálená. o Tlak v průběhu extrakce Tlak v průběhu extrakce musí být konstantní a měl by dosahovat tlaku okolo 9 barů. o Váha kávy Váha kávy ovlivňuje chuť výsledného nápoje a ovlivňuje její plnost. Také můţe ovlivnit, zda chuť bude kyselá, hořká, tělnatá nebo vodová. Pokud se dá do páky espresso přístroje mnoho kávy, chuť bude pravděpodobně značně tělnatá a hořká, neboť káva bude při stabilním tlaku a konstantním čase téct déle. V opačném případě káva proteče daleko rychleji, neţ určují časové parametry a výsledný nápoj bude bez chuti, a tudíţ bude značně vodový. Standardní váha kávy, kterou se plní páka espresso kávovaru je 8-10g na jedno espresso v závislosti na pouţité kávě, hrubosti namletí a poţadavku výsledné chuti. Dříve zastaralý názor plnit páku kávou o váze 7,2g je nedostatečný a velice nereálný, jelikoţ váha značně kolísá a s moderními postupy je takřka nemoţné vţdy dávkovat naprosto totoţné mnoţství kávy s přesností 0,1g. o Objem nápoje Tento faktor je velice tolerantní a připouští se výsledný objem od dvaceti mililitrů do třiceti mililitrů.

10

o Temování Temování se pouţívá po naplnění páky kávou, kdy se káva temuje (vyvolá tlak) silou okolo 130N. Při této akci se pouţívá tamper. Při pouţití síly vyšší jak 200N přichází snaţení vniveč, jelikoţ se jedná o dřevinu a ta na základě fyzikálních zákonů je dynamická pouze do určité míry. o Vlhkost Vlhkost je zajímavý faktor, který ovlivňuje kvalitu výsledného nápoje. Jedná se především o to, ţe vlhkost má zásadní vliv na hustotu kávového zrna, jakoţto dřeviny. Právě hustota zrna zásadně ovlivňuje nastavení mlýnku na kávu a tudíţ hrubost namletí. o Kvalita vody Kvalita vody ovlivňuje značně chuť kávy a také má vliv na ţivotnost kávovaru. Pouţitím změkčovače vody odstraníme kationty vápníku a hořčíku z vody a tím bráníme usazení tzv. vodního kamene na vnitřní prostředí kávovaru. Vodní kámen je zodpovědný většinou za ztrátu tepelné stálosti vody. Jestliţe se tak stane, je nutné kompletní repasování kávovaru spojené s dekalcifikací. Pouţití změkčovače vody je teda v případě, ţe chceme u přístroje co nejvíce navýšit ţivost, naprosto nezbytná záleţitost. Jelikoţ se kávový nápoj skládá z vody a to minimálně z 80% objemu nápoje, je voda zásadní pro kvalitní chuťový záţitek. Pro pouţití u kávovarů pro přípravu espressa je ideální voda změkčená, tzv. zbavená kationtů hořčíku a vápníku s co nejmenším podílem minerálů, zatím co u alternativní přípravy kávy se doporučuje voda neodstředěná s vyváţeným poměrem minerálů. o Káva Výběr kávy hraje velmi podstatnou roli. Stejná káva připravená různými způsoby chutná vţdy jinak. Nejvíce zásadní rozdíl se nachází mezi alternativní přípravou kávy obecně a espressem. Pokud připravíme kávu alternativním způsobem kupříkladu pomocí french pressu, káva dá vyniknout všem jejím chutím, aroma a de facto celému jejímu 11

potenciálu. Pokud se pouţije káva z oblasti Etiopie, která je středně praţená a připravena pomocí kávovaru na espresso, výsledná chuť bude delikátní, ačkoli pro mnohé jedince bude velmi aromatická a chuť bude velice kyselá, jelikoţ káva z této oblasti disponuje značnou kyselostí a tělnatostí. Je důleţité myslet na výsledný nápoj, který se v případě espressa většinou pojí s mlékem, a proto pro klíčový trh je ideální pouţít kávu praţenou na vyšší stupeň s vyváţenou chutí a nepříliš výraznou kyselostí. Ideální proto jsou směsi káv čisté arabiky, které zajistí poţadované chuťové vyváţení nebo lze volit kávy z oblastí, které jsou typické k decentní vyváţené kávě, jako je třeba Brazílie, Columbie a obecně oblast jiţní a střední Ameriky spolu s Indií. Oblast Afriky, která disponuje značnou kyselostí a tělnatostí je zase ideální do kávy připravená alternativním způsobem. o Teplota vody při extrakci Ideální teplotou vody při extrakci espressa je 92-93°C. Pokud teplota klesne pod 90°C její chuť nebude plná a pokud teplota přesáhne víc jak 96°C tak její chuť naopak bude tzv. přepálená. o Čas extrakce Čas extrakce se pohybuje v rozmezí 20-30 vteřin, přičemţ ideální čas extrakce je 28s. Ideální průběh je, kdyţ většinu moţných faktorů drţíme konstantně a jediný pohyblivý faktor je objem kávy, kde je povolena

nejvyšší

tolerance.

Samozřejmě

je

vše

ovlivněno

podmínkami, ve kterých kávu připravujeme a je nutné k nim přihlíţet a přizpůsobovat se jim.1 Kávovary domácí Domácí kávovar lze jednoduše rozlišit, a to podle ceny, která se pohybuje v tuto chvíli do 25 000 Kč. Domácí kávovar lze pouţít v domácnosti nebo v kancelářských prostorech. Pro gastronomické potřeby má většinou ve všech směrech nedostatečné parametry. Druhy kávovaru můţeme 1

Veselá, P. (2010). Kniha o kávě. Praha: Smart press. 12

rozdělit podle kávy, která můţe být čerstvě namletá, v podech (pytlíčky naplněné jiţ namletou kávou), kapsle (plastová nádoba naplněná namletou kávou). Ideální je káva čerstvě namletá, jelikoţ látky, ze kterých se káva a kávový nápoj později skládají, jsou těkavé, proto je dobré mlít kávu těsně před extrakcí (louhování namleté kávy pod určitým tlakem, teplotou pomocí vody). Pody ani kapsle nesplňují parametry čerstvosti a navíc je jejich hrubost namletí, díky měnícímu se podnebí, velice nestabilní. Tlak čerpadla domácího espresso kávovaru se pohybuje okolo 19 barů, které bohuţel ve většině případů po několika vteřinách padnou na hodnotu okolo 6 barů a nutných 9 barů po dobu 30 vteřin splňuje jen několik málo opravdu kvalitně zpracovaných kávovarů. Důvodem je čerpadlo, které je vibračního původu. Teplota vody je další podstatný faktor, který je potřeba dodrţet při přípravě dokonalého nápoje. Teplota se musí pohybovat v rozmezí od 90-96°C, přičemţ ideální je hodnota 9293°C. Domácí kávovary mají v sobě zabudovaný průtokový ohřívač vody a opět je ve většině případů poddimenzovaný a teplota vody klesá na hodnotu okolo 85°C. Dalším faktorem, který se však uţ netýká přímo espresso nápoje je tlak páry, v případě, ţe ji kávovar vlastní. Tlak páry se musí pohybovat v rozmezí 1-1,2 barů. Tato hodnota je absolutně nedosaţitelná v podmínkách domácího kávovaru s průtokovým ohřívačem vody. K dosaţení takovéto hodnoty tlaku páry u kávovaru je zapotřebí místo průtokového ohřívače vody, vodní boiler, který by měl mít objem minimálně 0,3l. U domácího kávovaru hraje důleţitou roli cena kávovaru, která je mnohdy velice vysoká a neúměrná tomu, co přístroj nabízí. Kávovary, které se zaměřují na přípravu espressa pomocí podů nebo kapslí se pohybují v ceně do 5 000 Kč. Smutné je, ţe 99% kávovarů na pody či kapsle absolutně nesplňuje parametry správně připraveného espressa. Zbývající kávovary, které v sobě mají zabudovaný mlýnek nebo je jeho příslušenstvím a kávovar, slouţící pro přípravu čerstvě namleté kávy, se pohybují v ceně 3 000 Kč a výše. Pokud chcete, aby byl kávovar schopen připravit opravdové espresso a splňoval poţadované vlastnosti, 13

je nutné začít v cenové relaci od 8 000 Kč a výše. Obecným problémem domácích kávovarů je ţivotnost, jelikoţ pouţité materiály jsou velice nekvalitní. Místo měděného vedení vody, je vše v plastickém vedení. Páky a hlavy kávovaru jsou vyrobeny z nekvalitních slitin hliníku, které lehce oxidují. Ostatní materiály jsou většinou také vyrobeny z levného nekvalitního materiálu, jako je plast a celkové provedení odpovídá většinou kapacitě 3000 -6000 káv nebo zhruba 4 rokům pouţívání.

2

Kávovary profesionální Kávovar profesionální jak uţ vypovídá název je určen pro gastronomická zařízení a je dimenzován pro výrobu několika desítek aţ stovek káv denně. Profesionální lze rozdělit na dvě kategorie. První kategorií jsou pákové kávovary, které jsou k vidění v kavárnách, restauracích a obecně ve většině gastronomických zařízeních a jsou to právě tyto přístroje, které jsou zodpovědné za dokonalou přípravu espresso nápoje či cappuccina pomocí techniky latte art. Druhou kategorií jsou automatické stroje umístěné například v nemocničních zařízeních a jejich kvalita je na úrovni instantní kávy ve většině případů. Tato kapitola se zabývá profesionálním kávovarem pákovým, jelikoţ právě tento přístroj má na svědomí přípravu většiny káv v gastronomii na bázi espressa. V mnoha případech je tento profesionální kávovar samostatně oddělený od mlýnku na kávu. Důvodů je mnoho. Prvním důvodem je, ţe teplo nepříjemně působí na kávová zrna a důvod druhý je, ţe většinou není místo pro zabudování profesionálního mlýnku do kostry kávovaru. Profesionální kávovar a jeho výkon (počet káv za určitou dobu) lze nejlépe definovat pomocí počtu hlav (hlava kávovaru je část, kde se setkává horká voda, tlak spolu s namletou kávou a ze které proudí kávová emulze v podobě espressa do šálku), které vyčnívají z kostry kávovaru ven. Kávovar můţe mít jednu nebo dokonce i čtyři hlavy v závislosti na provedení. Jedna hlava dokáţe produkovat v jeden čas jednu nebo dvě kávy podle pouţité páky (část 2

Ferriss, T. (2013). Čtyřhodinový šéfkuchař: Snadná cesta k tomu, abyste vařili jako profíci, naučili se cokoliv a dobře se vám žilo. Jan Melvil Publishing. 14

kávovaru kam se umisťuje namletá káva a která se vkládá do hlavy kávovaru). Nejlepší kávovary mohou připravovat zároveň 8 šálků espressa stejné kvality. Tlak čerpadla je na rozdíl od domácích kávovarů, který jsou díky marketingu naprosto nepochopitelně dimenzována, nastaven na pro kávu velice příjemných 9-10 barů a tento tlak je schopno čerpadlo udrţet po celou dobu extrakce. Profesionální kávovary oproti domácím kávovarům vlastní čerpadla rotační, která se postarají o potřebný tlak a navíc jsou méně hlasitá. Teplota vody je zde ovlivněna úplně jiným systém ohřevu, který funguje na principu boileru. Velikost boileru závisí od velikosti přístroje a pohybuje se od desetin litru do desítek litrů. Díky boileru vody je zajištěn přísun stabilní teplé vody a páry pro přípravu cappuccina. Pára vzniká dvěma způsoby. Prvním je sběr páry, která se nachází v horní části boileru pro výdej horké vody a pro přípravu espressa a druhý způsob je umístění výrobcem druhého boileru, který slouţí speciálně pro výrobu právě páry. Cena takového přístroje začíná na 20 000 Kč, přičemţ tento přístroj obsahuje minimální velikost boileru, která se pohybuje kolem 0,3 litrů vody a slouţí pro malé provozy do kapacity cca 50 káv denně. Na druhé straně tohoto pomyslného ţebříčku se nachází přístroje, které lze pořídit za cenu okolo 500 000 Kč. Jsou to přístroje velice inteligentní a slouţící pro přípravu kávy v největších provozech, kde se výdej kávy pohybuje v počtu stovek. Takové kávovary mívají okolo 3 - 4 hlav, které jsou uţ i většinou počítačově řízeny a pro perfektní extrakci lze dokonce nastavit teplotní křivku extrakce. Takovéto přístroje mají LCD display, který ukazuje počet vydaných káv, časový průběh extrakce, různé teploty při přípravě či si pomocí displeje můţete nastavit čištění kávovaru.

3

3

Mauro Bazzara, F. B. (2002). Caffè espresso: un viaggio nel suo mondo. Edizioni

2000. 15

2.1.2. Alternativní příprava kávy Alternativní příprava kávy je na rozdíl přípravy pomocí espresso přístroje daleko jednodušší a tolerance a počet faktorů pro kvalitně připravený nápoj jsou daleko niţší. Pro domácí je obecně tato metoda daleko jednodušší, levnější a pravděpodobně i čistější a rychlejší, jelikoţ je káva v domácích podmínkách servírována pouze několikrát denně a její počet málokdy přesáhne číslo deset. Alternativních příprav kávy existuje značné mnoţství a samotná kapitola alternativní přípravy kávy by se při plném výčtu způsobů přípravy mohla vyšplhat aţ na samotnou několikasetstránkovou knihu, proto je zde vypsáno a popsáno pouze několik velice významných způsobů, které se zapsali velice tučným písmem do kávové historie. Alternativní příprava kávy je jednoznačně jednodušší a cenově mnohokrát méně náročná neţ espresso příprava. Pokud si chce někdo připravit kvalitní kávu řekněme pomocí french pressu, postačí nám průměrný ruční mlýnek, který samozřejmě nelze pouţít pro namletí kávy na espresso, jelikoţ si vyţaduje daleko jemnější zrnitost namletí. Dále je potřeba pro přípravu zdroj teplé vody. Ideální je rychlovarná konvice s moţností nastavení teploty pro perfektní přípravu. Pokud někdo nevlastní rychlovarnou konvici, kterou lze nastavit na určitou teplotu, stačí pouţít klasickou a vodu v ní pak 30 vteřin nechat odstát. Voda je potom připravena k extrakci. Voda se pouţívá pramenitá na rozdíl od přípravy pomocí kávovaru na espresso. Podstatnou věcí je také odměrka nebo ještě lépe digitální váha, kterou rozhodně člověk doma ocení nejen při přípravě kávy. Ideální je s přesností na desetinu gramu. Odměrka je potřeba také na vodu, aby se zajistil přesný poměr kávy a vody. Kdyţ se spočítá jaký finanční obnos jaký potřeba na přípravu espresso kávy nebo na její alternativu, zjistí se, ţe alternativa je řekněme aţ 10x levnější v porovnání s kávou espresso. 4 French press Parametry pro přípravu kávy jsou vcelku tolerantní a řídí se jednoduchými pravidly. Teplota vody pro extrakci se pohybuje mezi 93 aţ 94°C, coţ je 4

Tuček, J. (2014). Káva doubleshot - česká pražírna výběrové kávy. Načteno z Káva doubleshot: http://www.doubleshot.cz/ 16

de-facto odstátá voda o bodu varu v časovém rozmezí okolo jedné minuty. Poměr namleté kávy a vody dle parametrů je 8 gramů kávy na 120 ml vody. Tento údaj je vypočítán pomocí organizace SCAE (speciality coffee association of europe), která pouţívá nejmodernější techniku a vědecké postupy pro tento výpočet. Při správném namletí kávy se extrakce pohybuje v rozmezí od třech minut do minut čtyřech. Při přípravě se zalije kávová směs vodou. Píst kávovaru se stlačí po 3 minutách extrakce a provádí se pozvolným tlakem. Po extrakci se přelije káva do jiné nádoby, aby se do kávy neextrahovaly dále látky, které jsou po určité době škodlivé. První dochované zprávy o přípravě kávy ve french pressu, která se dá porovnat s tou dnešní, se objevují v první polovině 19. století a pocházejí z francouzského regionu Provence. Povolíme-li trochu uzdu fantazii, můţeme si domyslet přibliţný běh událostí, které objevu přípravy kávy pomocí této techniky předcházely. Podle jedné pověsti se jistý starší muţ rád procházel po kopcích v Provence, kde si obyčejně připravoval svou odpolední kávu v té době běţným způsobem – zalitím namletých zrn horkou vodou v konvici. Jednoho dne náhodou zapomněl před zalitím horké vody do konvice přidat kávu. Nucen obrátit svůj zaţitý postup, vysypal z kapesníku pečlivě uschovanou namletou kávu do horké vody a s překvapením zjistil, ţe se mu na vrchu vytvořila silná krusta. „Jak si teď tu svou kávu asi vypiju?“ pomyslel si v duchu. Náhle se na obzoru objevil vzrůstem nevelký, opálený cizinec, který čirou náhodou disponoval ţeleznými síty různých velikostí a jak uţ to tak u kávy bývá, pocházel z Itálie. Francouz mu rázem jedno ze sítek vzal, stlačil vytvořený lógr na dno nádoby a následně přelil čistou kávu do hrníčku. Po ochutnání ihned zjistil, ţe se mu podařil malý zázrak. Vacuum pot Parametry pro tuto metodu jsou podobné jako u předchozí přípravy a týká se kávy, která má stejné mnoţství a tím jsou 8 gramů adekvátně namleté kávy a odpovídají 120 mililitrům vody. Extrakce se pohybuje okolo jedné minuty. Při přípravě se postupuje následovně: Do spodní baňky kávovaru 17

se nalije vroucí voda (vroucí proto, aby se ušetřil čas při přípravě) a zahřívá se, dokud se voda nepřefiltruje do horní části druhé baňky. Poté se nasype kávu do vacuum potu do horní baňky, kde se nachází káva a důkladně se míchá a po uběhnutí minuty aţ minuty a půl se nechá káva odstát. Po extrakci odstraníme zdroj tepla a čekáme, dokud se káva nepřefiltruje přes látkový filtr. Poté se připravená káva servíruje. Metoda zdaleka nejefektnější a v minulém století v některých částech světa i překvapivě nejpouţívanější. První prototypy a patenty pocházejí ze sousedního Německa, přesněji z Berlína. Vlastní vývoj nového typu kávovaru byl úzce spjatý s měnícím se pohledem na kávu, která jiţ na konci 17. stol. pomalu přestává být výhradně exkluzivní surovinou nabízenou na královských dvorech, ale dostává se i do běţných domácností střední třídy. Tento proces zlidovění kávy zapříčinil především rozkvět mezinárodního obchodu a rozšíření pěstování kávy do celého světa. Do éry prvních kávovarů se káva připravovala výhradně tradiční metodou, nepříliš vzdálenou od „českého turka“. Upraţená a namletá zrna se zalila vroucí vodou a nechala louhovat (infusion). V průběhu 18. stol. tkvěl největší problém ve způsobu filtrace. Jemněji namletá káva sice měla výraznější chuť, ale také byla příčinou nečistého, kalného šálku. Experimentovalo se s filtry ocelovými, látkovými, ale také i s ţivočišnými materiály jako části střev apod. Jelikoţ jedinou silou, která kávu hnala skrz filtr, byla gravitace, docházelo velmi často k ucpání filtru a nepravidelné extrakci. Kdyţ se k tomu navíc přidalo obvyklé vaření kávy v pravém slova smyslu, nemohl být výsledek chuťově nikterak vábný. Jiţ v tomto kávovém středověku existovali „kávoví evangelisté“ jako arcibiskup paříţský Jean Baptiste de Belloy nebo excentrický Američan ţijící v Evropě Benjamin Thompson, který napsal pamflet na kávové téma pod názvem „Excellent Qualities of Coffee and the Art of Making it in the Highest Perfection“ (1812). V knize esejů se fyzik a velký milovník kávy Thompson věnuje nejen samotné přípravě, ale především fyzikálním jevům, které mají co dočinění s teplem a indukcí. V této době, na počátku 18

19. stol., začíná hrát významnou roli příchod industriální revoluce a vynález parního stroje spolu s lepší dostupností skla. Pára a sklo se velmi rychle objevují u nových modelů kávovarů, které ale zatím doplácí na technologickou nevyzrálost. Amatérští inţenýři experimentují s vakuem, tlakem páry a dynamikou tekutin. V roce 1835 patentuje pan Loeff z Berlína moţná první skleněný vakuový kávovar. Následují patenty Francouzů Louise François Boulangera (1835), paní Jeanne Richard (1838) a Angličanů Mority Platowa a Jamese Vardyho (1839). Tyto pokusy však hravě předčila Madame Vassieux z Lyonu, která v roce 1842 patentovala Vacuum Pot, svým designem téměř nerozeznatelný od soudobých modelů. Snad pouze okrasné ornamenty byly vynechány ve prospěch strohé funkčnosti. „Francouzský balón“, jak byl autorkou podle tvaru pojmenován, se okamţitě stal populární a vyhledávanou součástí kaţdého salónku. Během následujícího století se vakuové kávovary staly nejpouţívanější moderní metodou přípravy kávy na světě. Jedním z důvodů, který bránil masovějšímu rozšíření jiţ v 19. stol. byla neexistence varného skla (tzv. pyrexu) a kvalitních filtračních materiálů. Proces je v zásadě primitivní, ale poměrně náročný na pouţité materiály. Vysoké teploty ve spodní nádobě měly za následek nepříjemné nehody, jak exploze, tak imploze v závislosti na fázi procesu ve kterém nádoba zrovna praskla. Skleněné filtry byly populární díky jednoduché údrţbě, ale velmi často selhávaly. Z těchto a dalších důvodů vznikaly neustále kávovary obdobné, které se snaţily problém především se sklem řešit po svém. Přelomovým pro vakuové kávovary byl bezesporu rok 1915, kdy společnost Corning Glass Work´s uvedla na trh první borosilikátové sklo Pyrex. Tímto krokem započala obrovský boom skleněných kávovarů. V meziválečném období byl vakuový kávovar součástí kaţdé domácnosti. S příchodem a rozšířením elektřiny bylo jen otázkou času, kdy začnou i kávovary vyuţívat namísto lihových vařičů elektrický proud. Detailem, se kterým si konstruktéři také mohli začít lámat hlavy, byla teplotní sonda, která by zastavila proces ohřívání a spustila filtraci. Prvním komerčně 19

úspěšným a plně elektrickým Vacuum Potem, který tento problém spolehlivě řešil, byl Coffee Robot z roku 1936 od Simona W. Farbera z firmy Farberware. Následovaly další modely automatických kávovarů jako Coffeemaster společnosti Sunbeam, jehoţ se jen v USA prodaly miliony kusů.5 Moka konvička Tento italský vynález je mnohdy přirovnáván k chuti espressa pro jeho intenzivní chuť. Parametry jsou odlišné od ostatních alternativních příprav. Kupříkladu parametr teploty vody absolutně odpadá, protoţe se moka konvička vaří na plotně a teplota je závislá od teploty na sporáku. Hmotnost kávy se liší od velikosti kávovaru, protoţe se káva vţdy plní přesně dle objemu prostřední části konvičky a podle něj se odvíjí i hrubost namletí, která se pohybuje mezi jemně namletou kávou na espresso a kávou namletou na přípravu pomocí chemexu nebo vacuum potu. Postup při přípravě kávy je vcelku jednoduchý za dodrţení určitých parametrů. Nejdříve se naplní spodní část konvičky vodou. Důleţité je zdůraznit, ţe voda musí být pod okrajem přetlakového ventilu, jinak hrozí popálení. Na spodní část se posadí část prostřední a ta se naplní aţ po okraj správně namleté kávy. Podstatné je zdůraznit, ţe se káva nikdy netemuje a pouze se zarovná a na tuto část se nasadí poslední část číslo tři, do které zároveň teče výsledný produkt, a to je káva chuti podobné espressu. Po důkladném spojení všech částí kávovaru je přístroj připraven a můţe se umístit na zdroj tepla, a v tomto případě je jím plotna. To, ţe je káva připravená a hodná konzumaci se pozná dle značného akustického signálu, kterým je syčení a z horní části vychází uţ jen pára. Tento dokonalý vynález poprvé představil v roce 1933 pan Bialetti. Po něm poté pojmenovali celou firmu, která konvičky dodnes vyrábí a prodává. A Patří mezi nejlepší. Moka konvička se skládá ze tří částí. Spodní nádobka slouţí na vodu střední sítko na kávu a vrchní část na výslednou kávu. 5

Tuček, J. (2014). Káva doubleshot - česká pražírna výběrové kávy. Načteno z Káva doubleshot: http://www.doubleshot.cz/ 20

Moka konvička se dodnes záměrně stále vyrábí z hliníku. Spousta lidí řekne, ţe díky tomu připravená káva chutná lépe a na hliníkovou konvičku nadá dopustit. Lze si koupit ale i například konvičku, která má vrchní část porcelánovou. Vyrábí se různé tvary a velikosti s krásnými barevnými potisky. V posledních letech začala firma Bialetti vyrábět i vychytanější verzi, do jejíţ vrchní části se nalije mléko a konvička rovnou vyrobí i cappuccino. Pěna není úplně kvalitní, ale pokud má někdo rád kávu spíše s mlékem, můţe ji vyzkoušet. Principiálně funguje moka express kávovar podobně jako vakuum pot. Při ohřívání vody ve spodní části dochází k uvolňování páry, čímţ se v nádobce zvyšuje tlak a pára se roztahuje. Tím vytlačí vodu přes kávu v sítku. Zrnka kávy neprojdou do vrchní části. Na rozdíl od vacuum potů zůstává nahoře. Kávu z konvičky navíc krásně a elegantně nalijete do šálků. Lze ji nechat na stole a káva se uţ nelouhuje s lógrem.6 Coffee dripper V kategorii coffee dripper se nachází dva velice si podobné přístroje s jednou menší odlišnou funkcí. Oba tyto produkty jsou velice mladé a během svého působení na kávovém trhu si vydobyly stabilní místo pro svou oblibu a jednoduchost. o Hario V60 Předtím neţ se začne s přípravou samotné kávy, je nutné propláchnout papírový filtr vroucí vodou, jelikoţ můţe být nositelem negativních chutí a můţe značně ovlivnit výsledný produkt – kávu. Kdyţ uţ je tak učiněno, nasypeme adekvátně namletou kávu do papírového filtru umístěného v kávovaru a kávu spaříme 30ml vody. Po uplynutí 30 vteřin vlijeme do kávovaru zbytek vody. Extrakce kávy je v rámci tolerance tři minuty. Po uplynutí je káva připravena ke konzumaci. Káva by měla být namletá tak, aby extrakce trvala okolo 3 minut. Namletí se tedy pohybuje v rozmezí mezi kávou na moka konvičku a zároveň je 6

Veselá, P. (2010). Kniha o kávě. Praha: Smart press.

21

hrubší neţ káva na cupping či french press. Poměr kávy je zachován jako u většiny alternativních příprav a tudíţ 8 gramů kávy na 120 mililitrů vody, ačkoliv firma Hario upřednostňuje poměr vyšší, ale to je pouze marketingový tah. Hario v japonštině znamená "král skla". Tato tradiční japonská společnost byla zaloţena roku 1921 a od té doby produkuje jedny z nejkvalitnějších výrobků ze skla na světě. Velkou popularitu získaly např. vakuové kávovary. Poslední novinkou jsou skleněné, plastové a porcelánové filtry Hario V60. o Clever Dripper Tento stroj je tzv. „upgrate“ Haria V60. Přístroj je také přezdívaný chytráček. Důvodem proč je tak nazýván, je jeho přednost oproti Hariu V60 a tím je jeho moţnost nastavení času extrakce pomocí ventilu umístěného na spodní části přístroje. U této přípravy se postupuje podobně jako u předchozí varianty a začíná se zalitím horké vody filtru. Jakmile je tak učiněno, naplní se filtr kávou a v ţádném případě jej netemujeme. Vodu o teplotě okolo 93°C je nutné vlít krouţivým pohybem do kávovaru a vyčkat cca 2 minuty. Jakmile uplynou dvě minuty, můţeme kávovar postavit na hrníček, do kterého bude proudit káva, kterým se aktivuje ventil. Díky ventilu můţeme po extrakci odejmout kávovar a nemusíme se bát extrahování zbylého kávového produktu mimo prostor hrníčku nebo jiné nádoby na kávu. Historie přípravy filtrované kávy pomocí clever dripper pochází z Taiwanu a spojuje hlavní přednosti French Pressu a porcelánových filtrů Hario V60. Pomocí patentovaného ventilu lze snadno ovlivnit délku louhování kávy ve filtru a docílit tak excelentního šálku. Chemex Příprava pomocí chemexu patří mezi nejjednodušší přípravy kávy a zároveň se výsledek rovná velice profesionální kvalitě. Důvodem jsou značné tolerance při této přípravě. Základem této přípravy je důkladné propláchnutí papírového filtru jako u předchozích příprav a de-facto u všech příprav, kde se nachází papírový či látkový filtr. Parametry pro 22

přípravu této kávy jsou stejně důleţité jako u ostatních příprav a třeba je dodrţet, pokud chceme získat perfektní nápoj. Poté co máme čistý filtr, vsadíme kávu do filtru, spaříme ji 30 mililitry vody a vyčkáme 30 vteřin. Jakmile uplyne daná doba, krouţivým pohybem vlijeme zbývající vodu a extrahujeme 3 minuty. Teplota vody by se měla pohybovat okolo 93°C, jelikoţ vařící voda kávě nesvědčí a napomáhá extrakci neţádoucích látek. Káva by měla být o váze 8 gramů na 120 mililitrů vody. Extrakce kávy se pohybuje okolo 3 minut a za její adekvátní průběh je zodpovědné namletí, které je o trochu jemnější neţ se pouţívá při přípravě pomocí french pressu. Tento prostý a čistý design je dílem doktora Petera Schlumbohma (1896-1962), který ho přivedl na svět v roce 1940 v USA. Jiţ během tří let si nový vynález vydobyl místo v prestiţní kolekci moderního designu MOMA a byl uveden i na stránkách amerického Times magazínu. Takové uznání je překvapivé především díky skutečnosti, ţe v této době kralovaly domácnostem klasické perkolátory. Mark Pendergrast ve své slavné knize o historii kávy Uncommon Grounds poznamenává, ţe perkolátor byl k přípravě kávy pouţíván dokonce aţ v 64% všech amerických domácností. „I úplný trouba dokáţe pomocí Chemexu připravit výbornou kávu,“ nechal se citovat Schumbohm ve známém magazínu. I přes svou jednoduchost a výjimečnost přípravy se Chemexu nikdy nepodařilo předčít popularitu přípravy kávy v perkolátoru. Peter Schumbohn se narodil v předválečném Německu, kde vystudoval chemii a psychologii na berlínské univerzitě. Ve 30. letech imigroval do Spojených států amerických na Manhattan, kde získal pověst velkého bohéma a excentrika, který vedl hédonistický ţivot a především neustále vymýšlel nové a nové vynálezy. Byl proslulý svými nočními tahy po New Yorku ve speciálně upraveném Cadillacu Coupe De Ville, který byl jak jinak neţ vybaven zlatým Chemexem, připevněným ke dveřím řidiče. Schumbohm za svojí kariéru zkonstruoval přes tři sta zajímavých přístrojů, které však měly pramalou šanci na úspěch. Ať jiţ se jednalo o multifunkční kuchyňské roboty, termosky nebo elektrické

23

chladničky šampaňského. Ve finále jediný vynález, který se pevně zakořenil v americké kultuře, byl právě Chemex. Aeropress Tento přístroj, který si získal oblibu během velice krátké doby pro svoji jednoduchost. Parametry jsou obdobné jako u všech ostatních filtračních metod, a to je teplota okolo 93°C, obsah káva vůči vodě je 8 gramů na 120 mililitrů a extrakce se pohybuje okolo 2 minut. Příprava jako vţdy začíná propláchnutím filtru a poté vsazením kávy do kávovaru. Jakmile je tak učiněno, zalijeme kávu vodou a promícháme ji. Extrakci ponecháme po dobu 1-2 minut( tato krátká doba je z důvodu působení tlaku(je o dost niţší neţ u espresso přístroje, proto s ním není ani srovnávána tato příprava)). Jakmile uplyne tato doba, stlačíme píst směrem dolů dokud nepřefiltrujeme celý obsah kávovaru. Za vynálezem Aeropressu stojí pan Alan Adler z americké společnosti Aerobie. Ten v roce 2005 přišel na trh s patentem jednoduchého aparátu, pomocí kterého lze téměř kdekoliv připravit vysoce kvalitní kávu. Aeropress je vyroben z polykarbonátu, je prakticky nerozbitný, lehký, nenáročný na údrţbu a především také velmi levný. I kdyţ výrobce proklamuje, ţe je přístroj schopen připravit espresso, samozřejmě tomu tak není. Káva z Aeropressu je filtrovaná pomocí vzduchu (proto název Aeropress) přes malý papírový filtr. I kdyţ zde dochází k určitému tlaku, který je nezbytný pro krátkou dobu extrakce, nelze samozřejmě očekávat, ţe by dosáhl 9 barů potřebných pro přípravu espressa. Aeropress je velmi podobný French Pressu s tím rozdílem, ţe zde hraje svou roli právě tlak a filtrace přes papírový filtr. Existuje několik způsobů pouţití Aeropressu, tzv. klasický a obrácený. Při obráceném (inverted) postupu lze kávu extrahovat v plastovém cylindru tak dlouho, jak je libo. Při klasickém postupu, který doporučuje i výrobce, dojde po nalití vody k automatické filtraci dané gravitací. Louhování tak obvykle nepřesáhne dobu několika vteřin. Popularita Aeropressu spočívá především v čistotě šálku, kterého lze touto metodou bez problémů a konzistentně dosáhnout. Velkou devizou je jiţ zmíněná nerozbitnost a 24

skladnost, coţ z Aeropressu činí ideálního společníka na cesty. Společně s ručním mlýnkem tak máte moţnost připravit vynikající šálek kávy, kdekoliv se vám chce.7 Dţezva Tato příprava kávy je velice stará a její historie sahá do 16 století. Její pouţití se týká především arabských zemí, odkud tkví její název a tím je turecká, lépe řečeno arabská káva. Pravá turecká káva není ta, kterou znáte z našeho prostředí jako „sedmigramového turka“, ale káva připravená v nádobě zvané dţezva. Často se do ní přidává cukr (pokud v arabských zemích vynecháme cukr, jedná se o kávu smuteční, servírovanou kupříkladu na pohřbech), kardamon, chilli nebo jiné koření. Příprava této alternativy je o něco odlišná neţ u předchozích příprav, či u espressa a to především, protoţe se jedná o přípravu pravděpodobně nejstarší. Nádobku naplňte do 2/3 studenou vodou, vsypte kávu a cukr.Dţezvu postavte na vařič a nechte zahřívat, dokud káva nevzkypí aţ po okraj (pozor, aby vám nepřetekla). Nádobu poté odstavte na chvilku z plamene. Kávu je moţné vařit na přímém plameni nebo v písku, který dosahuje teploty okolo 170°C. Celý proces zopakujte celkem třikrát. Nakonec kávu sundejte z ohně, obsah sklepejte a přelijte do předem připravených předehřátých šálků. Toto je pouze jeden z mnoha moţných způsobů přípravy. Někdy se například pěna vzniklá kypěním odebírá a dává na dno šálků, aby pak byla zalita hotovým nápojem. Rozdílné neţ u ostatních příprav jsou parametry a je nutné je respektovat a řídit se jimi pro perfektně připravenou kávu. Poměr kávy a vody je 9 gramů na 120 mililitrů a extrakce je okolo 4 minut v závislosti na plamenu nebo jiném zdroji tepla. Velice podstatnou sloţkou je také mletí kávy, které je téměř na úrovni prachu a je o dost jemnější neţ u espressa.8, 9 7

Tuček, J. (2014). Káva doubleshot - česká pražírna výběrové kávy. Načteno z Káva doubleshot: http://www.doubleshot.cz/ 8

Admin. (2014). Příprava kávy v džezvě, Kavárník. Načteno z Kavárník: http://www.kavarnik.cz/priprava-kavy-v-dzezve/ 25

2.2. Káva

2.2.1. Historie Pravlastí kávy je s největší pravděpodobností Etiopie (provincie Kaffa), kde se ještě v současné době nachází divoce rostoucí keře kávovníku. Odtud byl nejspíše přenesen ve 13. a 14. století válečníky při vojenských taţeních do Jemenu, kde byl vysazen na terasovitá políčka a dále kultivován. Pěstování kávy bylo aţ do konce 18. století převáţně výsadou obyvatelů Arabského poloostrova. Pro zdejší pěstitele a obchodníky byla káva velkým zdrojem příjmů. Vývoz zelených zrn kávy byl pod těţkými tresty zakázán a Arabové záměrně znehodnocovali kávová semena varem, aby nemohlo dojít k vypěstování keřů kávovníku mimo Arábii. Největší zásluhu na rozšíření pěstování kávy i v jiných oblastech světa mají zejména Holanďané, kteří na počátku 17. století tajně přivezli zelená kávová semena z Jemenu. Rozhodli se pro pěstování této plodiny ve svých zámořských koloniích a v krátké době počali kultivovat první keře kávovníku na Ceylonu (1658) a v Indii. Posléze se pěstování kávy rozšířilo i na Jávu (1697). Holandská Východoevropská společnost na konci 18. století v produkci kávy vytlačila arabskou konkurenci na druhé místo. Roku 1720 tajně převezl Francouz Chevalier Gabriel Mathieu de Clieu první kávovník na ostrov Martinique. Tento zřejmě krádeţí získaný keříček od Holanďanů dal nejspíše základ klonu miliónů kávových keřů, rostoucích dnes ve Střední Americe a oblasti Karibiku. V období kolem roku 1730 byl vyslán Brazilským panovníkem do Francouzské Guyany poručík Francisco de Melho Palheta za účelem urovnání pohraničního sporu. Jeho pravým posláním však bylo získat a přivézt do Brazílie semena kávovníku. To se mu nakonec lstí, kdy se vetřel do přízně manţelky guvernéra nakonec podařilo. Pěstování kávovníku se v Brazílii nakonec tak rozšířilo, ţe v současné době je největším světovým producentem kávy. O další rozšíření kávovníku do ostatních oblastí světa se následně nejvíce zasadili Angličané a

9

Khidayer, E. (2013). Arabský svět, jiná planeta? Mladá fronta, a.s. 26

Španělé, kteří zavedli pěstování kávy ve svých koloniích. Pití kávy se na rozdíl od jejího pěstování, rozšířilo jiţ v 15. století mimo oblast Arabského poloostrova do blízkých zemí Orientu, kde v jednotlivých městech vznikaly hojně navštěvované kavárny. V roce 1517 přivezla turecká vojenská výprava kávu z Egypta do Cařihradu. Poţívání kávy se v Turecku stalo vášní a odtud se tento zvyk postupně rozšířil i do ostatních evropských zemí. Ačkoli šlo nejdříve o velká přístavní města (Benátky, Marseille, Amsterodam, Londýn, Hamburk), do konce 17. století se podávání kávy v kavárnách výrazně rozšířilo i do vnitrozemí a stalo se běţným téměř ve všech zemích Evropy. První praţská kavárna byla otevřena roku 1714 pod malostranskou Mosteckou věţí a provozoval ji Arab, Georgius Hatalah z Damašku, zvaný Jiří Theodat.10 2.2.2. Jednoduché biologické dělení Kávovník je keřem subtropického a tropického podnebného pásma. Je pěstován v Asii, Jiţní a Střední Americe, v Africe, Arabském poloostrově a Indonésii, především v hornatých krajinách. Vyţaduje teplé a vlhké podnebí se stálými teplotami mezi 18-22 °C. Rod Coffea zahrnuje kolem 50ti druhů, z nichţ pouze kávovník arabský se svými odrůdami a dále kávovník robusta a liberijský se pěstují v průmyslovém měřítku. Jde o původně pralesně vegetující keř. Proto v oblastech se silnými větry či nadměrným osvětlením jsou kávovníkové plantáţe chráněny pásy jiných rostlin (banánovníky, kukuřice aj.), čímţ se jejich výnos zároveň reguluje. Keříky kávovníku se předpěstují v bavlněných obalech a po dosaţení výšky cca 30 aţ 50 cm jsou pak vysazovány na plantáţích, především na slabě kyselých, hlinitých pískách. Kvetou bílými voňavými a jasmínu podobnými květy, jeţ se rychle mění v zárodky plodů. Kávová zrna, ta v závislosti na odrůdě a poloze plantáţe dozrávají průběţně 6 aţ 9 měsíců po odkvětu, přičemţ vznikají 10

Medoca, spol.s r.o. (nedatováno). Svět kávy - kávovník. Načteno z Svět kávy:

http://www.svetkavy.cz/info_kavovnik.php 27

kulaté či oválné plodnice, podobající se velikostí třešni (kávová bobule). Zelené plody zpočátku ţloutnou, červenají (nejlepší pro sklizeň) aţ se konečně zabarvují jemně dofialova. Skládají se z povrchové koţovité slupky, nasládlé šťavnaté duţniny a pergamenovité slupky, obalující dvě kávová zrna (semena). Někdy se vyvine pouze jedno zrno vejčitého tvaru (perlová káva), které se však kvalitou neliší od ostatních. Kaţdé semeno je ještě obaleno volným osemením, zvaným stříbřitá blanka. o Kávovník arabský (Coffea arabica) dorůstá výšky 3 m a za příznivých podmínek dává první plody 3 roky po vysazení, přičemţ přiměřené výnosy lze očekávat od 6 roku po výsadbě. Úrodu pak poskytuje 25-35 let podle odrůdy a půdně klimatických podmínek. Keř se většinou pěstuje ve výškách od 1000 m do 1800 m. Ačkoli cca 75% světové produkce kávy jsou typy arabica, pouze jedna pětina z vypěstovaného mnoţství jsou velmi kvalitní zrna (v 1 kg je cca 2200 větších semen). Ostatní úroda vykazuje určité vady zrna a spadá do niţších tříd. Jednotlivé odrůdy kávovníku arabského jsou pěstovány v různých produkčních oblastech s přihlédnutím k pěstitelským a historickým podmínkám a liší se především vzrůstem keře a tvarem jeho listů a květů. Rovněţ barva, velikost a tvar kávových bobulí jeví určitou variabilitu. o Kávovník robusta (Coffea robusta – canephora) poskytuje první úrodu jiţ 2 roky po vysazení a plody uzrávají průběţně po celý rok. Je značně odolný proti niţším teplotám a nemocím, postihující kávovníkové plantáţe. Pěstuje se ve výškách 500 aţ 900 m. Sklízená kávová zrna nedosahují kvality arabiky a jsou menší (v 1 kg je cca 3300 semen). Obsahují 2-3 násobné mnoţství kofeinu oproti kávovníku arabskému. V některých zemích, zejména v Africe a jihovýchodní Asii, se jejímu pěstování dává přednost pro jeho menší nároky na jakost půdy a vyšší úrodnost. Vysazuje se i na dřívější plantáţe arabiky, které byly poničeny chorobou či mrazem. V současné době představuje sklizeň této kávy cca 25% světové produkce a její podíl se stále zvyšuje. 28

o Kávovník liberijský (Coffea liberica) se pěstuje v malém měřítku a jeho velká, nahořklá zrna se pouţívají téměř výhradně do směsí. 11 2.2.3. Praţení Praţení kávy vţdy bylo a bude snoubení vědy a umění. Ţádný přístroj nedokáţe nahradit citlivou lidskou senzoriku a naopak ani ten nejzkušenější praţič kávy nikdy nedosáhne konzistence sofistikovaných počítačových systémů. Usušené kávové zrnko, zbavené duţiny a slupek, obsahuje podobné kyseliny, proteiny a kofein jako káva praţená, ale chybí mu to nejdůleţitější – chuť a aroma. Právě sloţité chemické procesy, které při praţení probíhají, z kávy dělají komplexní a specifický nápoj, jenţ dokáţe poblouznit naše chuťové i čichové buňky. Praţení kávy je de facto jednoduchý proces aplikování tepelné energie na zelená kávová zrnka po určitou dobu. Jak jsou zrnka nabíjena energií, dochází k jejich přeměně jak po stránce chemické, tak vizuální. Zrnka hnědnou, praskají a vydávají specifické aroma. Existují tři základní typy přenosu tepelné energie, které se u praţení kávy vyskytují: kondukce (vedení), konvekce (proudění) a radiace (tepelné záření). Kondukce je zjednodušeně řečeno fyzický kontakt objektu niţší teploty s objektem teploty vyšší. Příkladem můţe být smaţení bifteku na rozţhavené pánvi. Příkladem ryzí kondukce je také praţení kávy na pánvičce, např. při tradičním etiopském kávovém obřadu. V obvyklých bubnových praţičkách pak dochází ke dvěma typům vedení tepla, mezi samotnými zrnky a mezi zrnkem a pláštěm bubnu praţičky. Konvekce je naopak ohřívání objektu s niţší teplotou např. horkým vzduchem nebo olejem či vroucí vodou. Praţící stroje, které takový přenos tepla vyuţívají, se nazývají horkovzdušné praţičky (tzv. „Fluid Bed Roasters“). Koncept praţení kávy za pomoci horkého vzduchu vznikl z důvodu eliminace zplodin, které mohou při nedokonalém spalování plynu negativně ovlivnit výslednou chuť v šálku. Radiace je nejsloţitější způsob 11

Medoca, spol.s r.o. (nedatováno). Svět kávy - kávovník. Načteno z Svět kávy:

http://www.svetkavy.cz/info_kavovnik.php 29

přenosu tepla. Definuje vyzařování tepelné energie objektu ve formě elektromagnetických vln. V rámci praţení kávy je tento proces nezměřitelný a velmi těţce popsatelný. Důleţité je si uvědomit, ţe ţádná z popsaných energií nefunguje při praţení samostatně, ale pouze v korelaci. Praţení je proces zaloţený na dvou veličinách – čas a teplota. Kaţdá moderní bubnová praţička je vybavena alespoň dvěma teplotními sondami, které měří teplotu zrn a prostředí a pomáhají společně s časovým údajem určit křivku praţícího profilu. Ta slouţí především jako reference k jednotlivě praţené várce a obvykle se u kaţdé kávy liší. Prvních několik minut praţení se zrnka zbavují zbytkové vlhkosti, která by se měla u zelené kávy pohybovat mezi 11-12 %. Barva zrnek se pomalu mění v sytě zelenou, ţlutou a začíná hnědnout. Kolem 5-6 minuty se jiţ naplno projevuje Maillardova reakce1, předznamenávající tzv. první praskání kávy („first crack“). V zásadě mezi sebou reagují aminokyseliny a sacharidy, ale de facto se uvnitř kávového zrnka spouští celá kaskáda chemických změn. Produktem karamelizace cukrů a hnědnutí kávy je také CO2, který se uvnitř zrnka akumuluje a později funguje jako důleţitý indikátor čerstvosti kávy (např. tvoření cremy na povrchu espressa). První praskání kávových zrnek, značí narušení buněčné struktury a přechod od endotermické reakce k exotermické. Zrnka uţ vyčerpala svůj potenciál absorbovat další tepelnou energii a začínají sama teplo vydávat. Zde přichází na řadu druhý termodynamický princip – tepelná energie můţe proudit pouze jedním směrem. I kdyţ jsou zrnka schopna nabitou energii přenášet do prostředí, musí být nadále udrţován zdroj tepla alespoň na minimální úrovni, jinak by proces praţení automaticky ustal. Po ukončení prvního praskání nastává, v závislosti na rychlosti praţení, praskání druhé („second crack„). V tento moment je buněčná struktura zrn jiţ kompletně nabourána a esenciální oleje, nesoucí chuťové a aromatické látky, se začínají rychle dostávat na povrch. To je vizuálně charakterizováno mastnými a olejovitými zrnky. Pokračování v praţení znamená spálení zrn na uhel a znehodnocení kávy. V horším případě pak oheň v bubnu praţičky, chladícím podnosu nebo cyklónu. Rychlé zchlazení kávy po ukončení praţícího procesu je často opomíjeným, 30

ale veledůleţitým krokem. Zastavení chemických reakcí, které probíhají v posledních minutách rapidním tempem, uchová v kávě aroma i všechny chutě. Ve velkých strojích o objemu nad 100 kg se běţně pouţívá aerosol, tzn. jemný postřik vodou, která se po kontaktu s horkým povrchem zrnka okamţitě vypaří. Pro praţení výběrové kávy v malých objemech je tato technika nevhodná a přistupuje se ke klasickému chlazení vzduchem v chladícím podnosu praţičky. Třemi hlavními faktory, které musí brát kaţdý praţič kávy na zřetel, jsou vlhkost zelených zrn, jejich hustota a velikost, resp. stejnorodost. Vlhkost zrn je dána dobou, po kterou byla káva na farmě sušena. Pokud bylo sušení přerušeno např. deštěm a káva nebyla dosušena na ideální vlhkost 11-12 %, můţe to znamenat pro praţiče velký problém. Naopak kávy ze starých sklizní, které svůj nejlepší čas promeškaly ve skladech importérů, mívají nízkou vlhkost a v chuti se projevují fádně a nezajímavě. Přístroje na měření vlhkosti patří tak do základního arsenálu kaţdé praţírny. Hustota zrn je moţná vůbec nejdůleţitějším činitelem. Obvykle je dána v prvé řadě nadmořskou výškou, kde byla káva vypěstována. Čím vyšší nadmořská výška, tím více ovocné a květinové tóny můţeme v chuti a aroma kávy objevit. Údaj o hustotě zrn znamená pro praţiče základní informaci, jaký teplotní profil pro danou kávu zvolit. I kdyţ velikost kávových zrn nemá přímý vliv na výslednou chuť nápoje, hrají souměrná zrnka důleţitou roli pro vizuální kvalitu praţení. Malé kávové zrnko přijímá a vydává tepelnou energii odlišně neţ zrnko velké, a proto se kávová zrnka stejné velikosti vţdy praţí mnohem snadněji. Cílem kaţdého praţiče by mělo v kávě najít rovnováhu mezi různými chuťovými komponenty. Samotný proces některé takové komponenty rozkládá, ale zároveň vytváří i nové, které mají za následek vznik aroma a chuti. Stupeň praţení a pouţitý teplotní profil udávají, které z těchto komponentů budou vyzdvihnuty, potlačeny nebo úplně eliminovány. Květinové a ovocné aroma je např. specifické pro jemné praţení, zatímco těţké, zemité tóny zaznamenáme u praţení tmavého. Rozdílné styly v praţení kávy byly vţdy dané kulturními specifiky pití tohoto nápoje. Severské země preferující filtrovanou kávu obecně vyţadují velmi světlé 31

praţení. Naopak Italové věhlasní svým espressem jsou zvyklí praţit tmavěji a pomalu a tak potlačit vrozenou aciditu kávy. V poslední době převládá trend praţit kávu takovým způsobem, aby nebyly její inherentní chuťové kvality překryty či zamaskovány tzv. „chutí praţení“. Jako názorný příklad můţeme pouţít několik káv z odlišného regionu a upraţit je velmi tmavě, tzn. na konec druhého praskání. Výsledný chuťový profil bude obsahovat výrazné tóny hořké čokolády a karamelu, silné tělo a zemitost. Rozdíly mezi kávami však budou minimální a samotný „terroir“, odkud kávy pocházejí, absolutně nerozpoznatelný. Úloha praţiče však pouhým upraţením kávy nekončí. Schopnost porovnat a vyhodnotit odchylky degustovaných vzorků různých várek v závislosti na praţícím profilu značí opravdu zkušeného mistra svého oboru. V případě, ţe praţič takovými schopnostmi nedisponuje, jsou veškeré technické informace získané v průběhu procesu zbytečné a nevyuţité.12 2.2.4. Mletí Mletí kávy je naprosto nezbytné pro správnou extrakci kávy, protoţe z nenamletého kávového zrna by se za potřebný čas neuvolnila poţadovaná chuť. Káva musí být umletá dle poţadované přípravy kávy, protoţe pokud se zvolí například hrubší namletí a pouţijeme přípravu pomocí espressa, tak káva proteče během několika sekund a chuť bude vodová nebo ţádná. Musíme také počítat s tím, ţe do kávy se po určité době extrakce uvolňují i špatné karcinogenní látky, které chuť kávy rozhodně nepodpoří. Proto nesmíme mlít kávu vţdy úplně na jemno. Příklad můţe být příprava pomocí chemexu, kdy káva extrahovaná déle neţ 4 minuty je velice hořká, trpká, na jazyku chutná spáleně, kyselost je nepřirozená a tělnatá. Kávu můţeme mlít pomocí manuálního mlýnku na kávu nebo pomocí mlýnku elektrického. Většina mlýnků má moţnost nastavení hrubosti mletí, ale přesto jen několik dokáţe správně namlít kávu na espresso či hůře na tureckou kávu. Vţdy kávu meleme na přístrojích k tomu určených. Improvizace je v tomto směru 12

Tuček, J. (2014). Káva doubleshot - česká pražírna výběrové kávy. Načteno z Káva doubleshot: http://www.doubleshot.cz/ 32

absolutně nevhodná. Také je důleţité mít mlýnek pouze na kávu a nepokoušet se jím mlít jiné potraviny, protoţe to značně můţe ovlivnit chuť kávy a to ani v případě, ţe o tu chuť člověk stojí. Důvodem je problematičnost při čištění a tendence kovu pamatovat si potraviny. Při přípravě kávy se řídíme jednoduchou tabulkou namletí kávy dle hrubosti od absolutně jemné na hranici prachu pro tureckou kávu aţ po hrubě namletou pro pouţití na french press. 13 Tab. 1: Stupně mletí kávy dle přípravy Stupeň

Příprava kávy

mletí. 1.

Turecká káva

2.

Espresso

3.

Mokka

4.

Filtrovaná

káva

(Chemex,

Vacuum Pot, Hario V60) 5.

Cupping, český turek

6.

French press, clever dripper

2.3. Mlýnek na kávu Mlýnek na kávu je stroj, bez kterého se neobejdeme při přípravě kávy a v ţádném případě jej nelze nahradit. Kávu je moţné zakoupit jiţ namletou, ale její kvalita rozhodně nebude odpovídat kávě, která je čerstvě umletá a následně připravená pomocí výše uvedených metod. Jestliţe zakoupíme kávu jiţ namletou, je téměř jistota, ţe její chuť dávno degradovala, protoţe v kávě umístěné látky, které jsou zdrojem chuti a aroma, jsou těkavé, a proto unikají. Pokud koupíme kávu, která je vakuově balená a jiţ je namletá, problém můţe nastat reakcí olejů uvnitř kávy a chuť se můţe změnit na velice tělnatou, hořkou s nepříjemnou dlouhotrvající 13

Thorn, J. (2000). Káva: příručka pro labužníky. Fortuna Print. 33

kyselostí. Kávu je nejlepší koupit čerstvou a drţet se pravidla, ţe zelená káva vydrţí zhruba 16 měsíců bez ztráty kvality, praţená káva je mezi 16 a 30 dnem od praţení v nejlepší kondici, jelikoţ se látky vzniklé praţením usadily, a poté káva umletá, která by se měla spotřebovat v rámci minut, aby byl zachován její potenciál.

14

2.3.1. Mlýnek na kávu pro domácí pouţití Obecně vzato lze domácí mlýnky rozdělit na dvě kategorie a tím jsou ruční mlýnky nebo elektrický. Ruční mlýnek se pohybuje cenově do 1 000 Kč a elektrický je cenově naprosto v opačném směru, respektive v cenové hladině od 1 000 Kč a výše. Ruční mlýnek na kávu Ruční mlýnek je velice jednoduchý přístroj pro přípravu kávy. Ačkoli jeho pouţití patří mezi fyzicky náročnější, jeho cena je velice nízká a kvalitní ruční mlýnek se pohybuje okolo 800 Kč. Kameny pouţité k mletí kávy jsou většinou kónické, proto ruční domácí mlýnek nelze pouţít na mletí kávy na espresso či tureckou kávu, čímţ se opět příprava espressa poněkud zdraţuje. 15 Elektrický mlýnek na kávu Elektrické mlýnky na kávu jsou draţší a jejich cena začíná na 1000 Kč. Domácí mlýnky elektrické mají většinou mlecí kameny kónické, které jsou dostatečné pro mletí kávy na alternativní přípravu a pro espresso se nehodí. Mlýnky ve vyšší cenové kategorii zvládají jiţ jemnější mletí a lze s nimi namlít kávu na espresso, ale poţadovanou jemnost mletí na tureckou kávu nesplňují. Aby byla schopnost namlít kávu na jemno dle poţadavků, je potřeba zakoupit mlýnek s plochými kameny. Ty jsou schopny kávu namlít téměř aţ na hrubost odpovídající prachu. Mlýnky s kónickými kameny kávu melou pomalu a nemusíme se bát přepálení 14

Rogers, J. (2008). Žhavé komodity. Grada Publishing a.s.

15

Pössl, M. (2010). Káva jako životní styl. Grada Publishing a.s. 34

kávy, zatím co u kamenů plochých dosahují otáčky vysokých čísel a u některých mlýnků hrozí při mletí velkého objemu kávy, ţe se káva spálí. Mlýnky jsou tři typy. První typ je jednoduchý mlýnek s nádobkou na kávu, další typ je mlýnek fresh, který kávu mele takzvaně rovnou do páky a tudíţ nemá ţádný zásobník. Poslední typ mlýnku je se zásobníkem a dávkovačem nastavené gramáţe. 2.3.2. Mlýnek na kávu pro pouţití v gastronomii Mlýnky pouţívané v gastronomii jsou vţdy elektrické, jelikoţ by bylo velice neefektivní mlít kávu manuálně. Jako kameny se pouţívají zásadně ploché ocelové nebo keramické. Keramické kameny mají lepší vlastnosti, protoţe nepálí kávu a vydrţí déle ostré, ale jsou podstatně draţší. Profesionální mlýnky se dělí na dva typy. Jeden typ je mlýnek na kávu bez dávkovače a druhý je s dávkovačem. V dnešní době je jiţ mnoho mlýnků vybaveno také počítadlem porcí, elektronickým řízením hrubosti mletí či nastavením gramáţe kávy na dávku. Cena mlýnků se pohybuje od 10 000 Kč a výše.16, 17 3. Analytická část 3.1. Výběr typu výzkumu a metody sběru údajů Cílem této bakalářské práce je, zda domácí kávovary ovlivní návštěvnost v gastronomických zařízeních. Profilu gastronomického zařízení v tomto ohledu nejlépe odpovídá zařízení, které se řadí mezi kavárny. Data pro analytickou část byla získána sběrem, a pro tento účel poslouţil dotazník. Otázky jsou formulované tak, aby mohly pomoci analyzovat současné vnímání kvality kávy, mentalitu lidí a návštěvnost kaváren. Dotazník obsahuje 6 otázek, které jsou zde vypsány a detailně rozebrány. Dotazník vyplnilo přes 150 respondentů a je úmyslně 16

Mauro Bazzara, F. B. (2002). Caffè espresso: un viaggio nel suo mondo. Edizioni 2000. 17

Franco Bazzara, A. K. (2004). Espresso: der Weg einer Kaffeebohne: la filiera del caffe espresso. Edizioni 2000. 35

sestaven pouze z několika krátkých a prostých otázek, které však zaručují díky vyšší soustředěnosti respondentů adekvátnost odpovědi. Otázky jsou kladeny tak, aby vypovídající hodnota byla co nejvyšší a výsledný návrh co nejpřesnější. Při sestavování dotazníku jsem vycházel ze zpětné vazby 5 lidí a na jejím základě jsem upravil otázky. Anketa je směrována pouze na lidi, co pijí kávu a na základě této podmínky, mnoho lidí odmítlo dotazník vyplnit. Tato anketa byla prezentována elektronicky pomocí internetové stránky survio.cz. Vyhodnocení bylo elektronické a generováno pomocí internetové stránky. Dále byla veškerá data upravena a zpracována v programu Microsoft Office Excel a Microsoft Office Word.18 3.2. Zdroje návštěv a distribuce dotazníku V grafu 1 je vyznačen původ návštěv. Distribuce probíhala třemi způsoby. První způsob byla veřejná prezentace odkazu k dotazníku na veřejné sociální síti a druhý způsob byl přímý odkaz, který byl řešen elektronickou zprávou na cílenou virtuální adresu, a třetí byla písemná forma dotazníku, která se do databáze vloţila vyplněním přes přímý odkaz. Facebook v tomto grafu ukazuje 10% podíl v grafu zdrojů návštěv, zatímco přímý odkaz tvoří 90% celého dotazníku. Graf 1: Zdroje náštěv Facebook 10%

Přímý odkaz 90%

18

Řezanková, H. (2010). Analýza dat z dotazníkových šetření. Professional Publishing. 36

3.3. Rozsah a časová náročnost dotazníku Cílem dotazníku byla jednoduchost a rychlost pro pohodlí respondentů. Důvod volby tohoto typu dotazníku, byla jistá apatie lidí v období bakalářských prací a jejich následná neadekvátnost odpovědí při vyplňování ankety. Na grafu lze vidět, ţe tento dotazník v ohledu rychlosti splnil poţadavky. 43% dotázaných vyplnilo onen materiál v rychlosti za méně neţ 1 minutu. 41% dotázaných vyplnilo materiál v rozmezí jedné aţ druhé minuty. Zbylých 15% anketu vyplnilo do jedné hodiny. Graf 2: Čas vyplňování dotazníků. 10-30 min > 60min 5-10 min 2% 2% 1% 2-5 min 10%

< 1 min 44%

1-2 min 41%

3.4. Bilance dokončených odpovědí Graf celkového procentuelního podílu návštěvníků ukazuje, ţe danou anketu vyplnilo 69% respondentů a 31% dotázaných, respektive lidí, kteří si přečetli daný dotazník, ale neodpověděli. Z ankety nebyl vyřazen ţádný dotazovaný, jelikoţ všechny odpovědi splňovaly své náleţitosti. Důvodem takto vysokého počtu lidí, co nedokončili anketu, je zaměření dotazníku pro lidi, co pijí kávu bez ţádné alternativní moţnosti. Dotazník je jasný, krátký a velice výstiţný a

37

vyčerpávající pro analýzu v kavárenství a člověk, který nepije kávu jej nemůţe adekvátně vyplnit. Graf 3: Celkem návštěv

Dokončené odpovědi 31%

Nedokončené odpovědi 69%

3.5. Cílová skupina a věk respondentů Graf věku respondentů je rozdělen na části, ze kterých je část týkající se věku 20-30 let klíčová. Počet dotázaných ve věku do 20 let se pohybuje na 8%. Tato věková skupina se ve svém věku teprve s kávou seznamuje. Na vině je výchova a jisté předsudky, kdy je káva brána jako lehká droga. Přestoţe vyspělí jedinci této skupiny mají zkušenosti jak s kávou kofeinovou, tak kávou bezkofeinovou, jejich výpovědi nejsou pro tento výzkum podstatné a váţené. Na druhé straně se nachází věková kategorie lidí převyšujících věk 50 let. Tato kategorie také bohuţel není adekvátní pro návrh návštěvnosti gastronomických zařízení, protoţe spolu s věkovou kategorií pohybující se mezi 30 a 50 let tvoří tuto kategorii ve vysoké míře lidi méně adaptivní a přizpůsobiví trendům. Cílová skupina proto tvoří lidi mezi 20 a 30 rokem ţivota, protoţe tato skupina dobře reaguje na trendy a blízká budoucnost je

38

především o této skupině a především v oblasti kávy kde inovace a nové způsoby zaţívají takzvaný boom. Graf 4: Věk respondentů

<20 let 11% 50< let 9% 30-50 let 8% 20-30 let 72%

3.6. Vyhodnocení dotazníku a vyhodnocení výsledků 3.6.1. Oblíbenost kávy na základě její přípravy Na grafu oblíbenosti kávy je jasně ukázáno, ţe lidé v dnešní době preferují kávu na bázi espressa, přestoţe klasicky připravené espresso si dokáţe doma připravit jen několik málo dotázaných a za skutečnou precizní přípravu této

kávové

emulze

musí

jít

dotazovaný

do

specializovaného

gastronomického podniku jako je například kavárna nebo restaurace vyšší kvality. Tento údaj je důleţitý pro pozdější návrhovou část, kde se zkoumá potenciální ovlivnění návštěvnosti právě oněch specializovaných zařízeních. Necelých 8 z 10 respondentů zaškrtlo právě tuto moţnost. Zajímavá hodnota je jednoznačně instantní káva, která předběhla alternativní přípravu, ale i tradičního českého turka, nebo-li kávu s lógrem a získala 11% podíl v grafu oblíbenosti přípravy kávy. Jako třetí nejoblíbenější příprava kávy s obrovským rozdílem skončila příprava pomocí alternativní přípravy jako je například french press či moka konvička s procentuelním podílem 8%. Jako poslední 39

skončil takzvaný český turek. Tato příprava skončila na posledním místě především proto, ţe dotazník vyplnili respondenti nejvíce ve věku 20-30 let. Jako profesní barista jsem zjistil, ţe českého turka pije především starší populace a ţe tento trend pití nezdravé kávy je na ústupu. Přesto tato příprava, ačkoli je velice nekvalitní a neprofesionální, se vyznačuje rychlostí a de-facto okamţitou přípravou. Jediné co se potřeba k přípravě této kávy, je vroucí voda, namletá káva, šálek, dochucovadlo v podobě mléka či cukru, jak je velice dobře známo u této přípravy. Graf 5: Jaký způsob přípravy kávy preferujete? Český turek 7%

Alternativní příprava kávy 8%

Instatní káva 11%

Espreso báze 74%

3.6.2. Oblíbenost kávy z pohledu kvality Mezi nejoblíbenější kávu se zařadila káva dostupná v běţných restauracích s procentuelním hodnocením 60%. Jako druhá se umístila káva nejkvalitnější a tudíţ káva výběrová. Instantní kávu hodnotilo pozitivně 6% dotázaných a kávu nízké kvality 7%. Výběrová káva (z angl. specialty coffee) je vyráběna z kávových zrn té nejvyšší kvality a nejčastěji se jedná o druh arabica. Na kvalitu zrn má vliv mnoho faktorů. Nejvíce je kvalita zrn ovlivněna geografickými a klimatickými

40

podmínkami. Obsah ţivin v půdě a počasí totiţ silně ovlivňují chuťový profil kávy. Důleţitý je také způsob sběru a vlastní zpracování zrn. U káv vysoké kvality jsou plody kávovníku sklízeny ručním selektivním sběrem, kdy jsou jednotlivě trhány pouze dobře uzrálé plody. Nasbíranou kávu poté zemědělci zpracovávají buď suchým (dry-processed), mokrým (wet-processed) nebo polopromytým způsobem (semi-washed). Pro výběrovou kávu je častěji volen způsob mokrý nebo polopromytý. Obě tyto metody jsou náročnější neţ suché zpracování, ale káva je ve výsledku kvalitnější. Zpracovaná kávová zrna prochází mnohými testy kvality. Nejběţnější metodou k rozpoznání a ohodnocení aromatických a chuťových kvalit je degustace kávy. Při degustaci jsou hodnoceny a bodovány aroma, chuť, acidita, tělo, dochuť, lahodnost, vyváţenost, čistota šálku, jednotnost a celkový dojem. Z těchto aspektů je počítáno konečné skóre, které se pohybuje na stupnici 0 – 100 bodů. Dle stanov americké asociace Specialty Coffee Association of America (SCAA) je termínem výběrová káva označena taková káva, která při degustaci získá v celkovém souhrnu minimálně 80 a více bodů. Z toho káva s body 80 – 84 je značena jako velmi dobrá (very good), s body 85 – 89 jako vynikající (excellent) a s body 90 – 100 jako výběrová káva mimořádně kvalitní (outstanding). Pro porovnání, běţné kávy dostupné v obchodech dosahují skóre mezi 50 – 79 body. Kvalita těchto káv se pohybuje od dobré přes průměrnou aţ po niţší. Někdy v obchodě narazíte na velmi levnou kávu, ta pak spadá spíše do rozmezí 40 – 49 bodů a je jiţ velmi nízké kvality (bellow grade). Všechny kávy s hodnocením pod 40 bodů jsou brány jako nekvalitní (off grade), z těch se často vyrábí káva instantní. Důleţitým znakem výběrové kávy je záruka původu, který je přesně daný a zcela dohledatelný. U této kávy budete vţdy vědět z jaké země a oblasti pochází, někdy se dozvíte přímo jméno plantáţe. Uvádí se také, kdy byla káva sklizena a jakým způsobem byla zpracována. Naproti tomu u káv komerčních a běţně dostupných v obchodech je původ většinou nedopátratelný. Často se dozvíte pouze zemi, odkud byla káva dovezena, a v případě, kdy je káva označena např. jako

41

Brazil 100% Arabica, se s velkou pravděpodobností bude jednat o směs káv z plantáţí celé země.19 Graf 6: Jakou preferujete kávu?

Výběrová káva nejvyšší jakost (80-100b) 28% Káva dostupná v průměrných restauracích (5079b) 59%

Káva nekvalitní instatní káva (méně jak 40b) 6% Káva nízké kvality - pro přípravu českého turka atd. 7%

3.6.3. Statistika počtu domácích kávovarů v domácnosti Tato statistika slouţí ke zjištění stavu domácností spotřebitelů kávy. Aby zde byla moţnost pochopit chování uţivatelů kávy a předpovědět cíl této práce, jímţ je návštěvnost v kavárenství je potřeba vědět, zda domácnosti dotázaných vlastní kávovar na bázi espressa nebo kávovar pro přípravu alternativní kávy. K zjištění jsou pouţity přímé dotazy s moţností odpovědi ano či ne a jsou zaznamenány do grafu. Pro přesnější určení problematiky a zdokonalení návrhové části by bylo ideální rozšířit analýzu o přesnější statistiky na základě důkladného rozdělení kávovarů. Problém je však v místě dotazovaných, u kterých je znalost kávovarů mizivá a korektně dokáţou

19

Judasová, V. (2014). Kávové listy | Přinášíme Vám čerstvé zprávy ze světa kávy.

Načteno z Kávové listy: http://www.kavovelisty.cz/ 42

odpovědět pouze na otázky typu kávovaru. Problematika tlaku či teplota voda je absolutně mimo povědomí většiny řadových uţivatelů. 3.6.4. Kávovary na bázi espressa Kávovar na bázi espresa, který je důkladně rozepsán v teoretické části vlastní 55% dotázaných. Mezi tyto kávovary na bázi espressa se řadí kávovary automatické, poloautomatické a pákové. Většina z těchto kávovarů jsou levné typy, které nedosahují potřebných kvalit, a je nutné brát v úvahu jejich rozdílnost ve finálním šálku oproti kavárnám s profesionálním zařízením. Důleţité je taky brát v potaz otázku délky přípravy kávy, která je u pákového kávovaru nejdelší, ale nejkvalitnější, zatímco u automatických kávovarů do 10 000 Kč je kvalita kávy na nízké úrovni při rychlejší přípravě. Graf 7: Vlastníte domácí kávovar na espresso bázi?

Ano 45% Ne 55%

3.6.5. Alternativní příprava kávy Mezi domácí kávovary řadíme téţ kávovary typu alternativní přípravy. Tyto kávovary jsou velice levné a při dodrţení několika faktorů se výsledek z připravené kávy můţe rovnat profesionálnímu výkonu. Zřetel musíme, ale brát na délku přípravy, která je mnohdy náročná a časově 43

zdlouhavá, jelikoţ si alternativní káva většinou volá po kvalitních ingrediencích a tudíţ i precizní přípravě. Káva z alternativní přípravy není tak chuťově intenzivní oproti espressu, ale díky jejímu objemu v šálku vyniká její chuť a celkový profil kávy. Více je rozepsáno v teoretické části na téma alternativní příprava kávy. Jak je vidět na níţe uvedeném grafu, kávovar pro přípravu alternativní přípravy kávy vlastní 33% dotázaných. Pokud se shrnou fakta z předchozího grafu, vychází, ţe 1/3 – 2/3 populace vlastní doma minimálně jeden přístroj pro přípravu kávy, a z toho právě jedna třetina vlastní přístroj pro profesionální přípravu kávu, která v mnohých případech převyšuje kvalitu podniků prodávající kávu. Graf 8: Vlastníte jiný domácí kávovar (např.:french press, moka konvička, atd.)?

Ano 33%

Ne 67%

3.6.6. Statistika návštěvnosti kaváren Aby byla moţnost proniknout do mentality konzumentů kávy, je nutné znát nejen jejich potřeby, chutě, zda vlastní domácí kávovar ať uţ na bázi espressa či na bázi alternativní přípravy nebo jakou preferují zrnkovou kávu a její přípravu. Je zde potřeba vědět jak často navštěvují místa ke spotřebě kávy určené, a tím jsou jedině kavárny. Proto byla vytvořená otázka týkající se 44

návštěvnosti v určitém období. Dotazovaní museli odpovědět, zda navštěvují kavárnu jednou týdně, jednou měsíčně či ročně nebo vůbec. Výsledky nejsou vůbec překvapivé a jak je vidět na grafu 9A, nejvíce dotázaných uvedlo, ţe navštěvují kavárnu alespoň jednou do měsíce a uvedlo tak 45%. Minimálně jednou týdně navštíví kavárnu 28% dotázaných, coţ znamená, ţe do kavárny zajde kaţdý týden kaţdý čtvrtý dotázaný. 15% dotázaných navštěvuje kavárnu zřídka, odhadem jednou do roka a zbylých 12% nenavštěvuje zařízení podobající se kavárně vůbec. Mezi charakteristiky ovlivňující frekvenci chození do hospod patří například pohlaví. Hospody navštěvují mnohem méně dívky. Vzdělání ani rodinný stav neovlivňují, jak často chodí daný člověk do hospody a náboţenské vyznání hospodám v cestě nestojí. O něco více chodí do hospody lidé s niţšími příjmy a lidé nespokojení se svým ţivotem. V hospodách se často debatuje nad zkaţeným ţivotem, hořekuje se nad současnou politickou situací a nad půllitrem piva je často vše jednodušší. Nejčastějším důvodem návštěvy většiny pohostinských zařízení je popovídání si s přáteli. V restauracích, ať uţ zahraničních nebo českých, je pro občany také důleţité se dobře najíst a v barech převládá uţívání si zábavy. I lidé, kteří mají jako nejoblíbenější podnik hospodu, označili za důvod návštěvy popovídání si s přáteli, v hospodě tedy nejde jen o pití alkoholu, ale především o setkávání se s lidmi. Pouze okolo 9 % respondentů uvedlo, ţe chodí do hospody jen tak si popít. Důvody, proč chodit do hospody, se u nás v čase radikálně nemění. Nejčastěji objednávaným nápojem v hospodě je samozřejmě pivo, objednává si ho více neţ 87 % Čechů, kteří označili hospodu za své nejoblíbenější pohostinské zařízení. Zajímavé však je, ţe pohlaví neovlivňuje výběr nápoje v hospodě, tudíţ i ţeny si v hospodách dávají pivo. Naopak v restauracích ţeny zvolí raději víno či vinný střik.“20 (Strnadová, 2014) 20

Strnadová, M. (2014). Sociopress.cz -> I ženy věřící holdují posezení u piva.

Načteno z Sociopress: http://sociopress.cz/i-zeny-a-verici-holduji-posezeni-u-piva-vhospode/ 45

Graf 9A: Jak často navštěvujete kavárny?

Jednou do roka 15% Nenavštěvuji kavárny 12%

Minimálně jednou týdně 28%

Alespoň jednou do měsíce 45%

3.6.7. Nejoblíbenější druh gastronomického zařízení Nejoblíbenějším pohostinským zařízením je pro Čechy hospoda, hostinec či pivnice, odpovědělo tak více neţ 22 % respondentů, a to jak v roce 2004, tak v roce 2011. Dalších téměř 5 % občanů v roce 2011 také uvedlo, ţe preferují stylové pivnice či pivní bary. Více neţ 21 % respondentů však uvedlo, ţe nikam

nechodí,

nejoblíbenějším

neupřednostňují pohostinstvím

je

tedy

ţádný

restaurace,

typ kterou

zařízení. preferuje

Druhým 20

%

respondentů. Oblibě se u Čechů těší také kavárny a zahraniční restaurace, jako jsou italské pizzerie nebo čínské restaurace.21

21

Strnadová, M. (2014). Sociopress.cz -> I ženy věřící holdují posezení u piva.

Načteno z Sociopress: http://sociopress.cz/i-zeny-a-verici-holduji-posezeni-u-piva-vhospode/

46

Graf 10A: Jaký druh podniku je Váš neoblíbenější? (Strnadová, 2014)

4. Zhodnocení

vlivu

domácích

kávovarů

na

návštěvnost

v gastronomických

zařízeních 4.1. Gastronomická zařízení Při hodnocení vlivu ovlivnění poptávky po gastronomických zařízeních domácími kávovary je nutné segmentovat trh, o který se jedná. Jsou jimi kavárny, které podle analýzy navštěvuje cca 10% dotázaných, kteří řadí kavárny mezí své nejoblíbenější zařízení. Chybné by bylo opomenout lidi, co navštěvují ostatní gastronomická zařízení tvořící okolo 68%, kde také dochází ke konzumaci kávy. Ostatní spotřebitelé tvoří 22% a spotřebiteli jsou domácími, jelikoţ nenavštěvují

47

ţádná zařízení. Nejdůleţitější bod však je důvod proč tomu tak je. Důvod proč lidé navštěvují gastronomická zařízení, respektive kavárny. Lidé se v těchto místech sdruţují zčásti kvůli přátelské atmosféře podobně smýšlejících jedinců, která bezpochyby zvyšuje elán a produktivitu skupiny. Ovšem elán ne vţdy vede ke kreativitě. K té je potřeba střet mezi jednotlivými nápady a obory. Modernismus 20. let minulého století vyprodukoval tolik kulturních inovací v tak krátké době, protoţe spisovatelé, básníci, umělci a architekti navštěvovali společně tytéţ kavárny. Na závěr mi tedy dovolte jeden malý kavárenský příběh. James Watson a Francis Crick byli mladí vědci z Cambridge, kteří se rozhodli přijít na kloub tajemné molekule. Vyuţili k tomu řadu metod a nástrojů z ostatních vědních sfér. Díky tomu spojili klíčové nápady z myšlenkových prostorů, které by jinak vůbec nepřišly do styku. A právě pro tyto myšlenkové pochody vyuţili kavárny. Vyhnuli se formálnímu prostředí v laboratoři a vedli dlouhé, nesouvislé hovory u kávy, během nichţ si pohrávali se svými nápady. Díky tomu 28. března 1953 sestavili model DNA a svůj objev prezentovali v časopise Nature článkem „A Structure for Deoxyribose Nucleic Acid“. Tímto se propracovali aţ k Nobelové ceně za fyziologii.22 Jinak řečeno v kavárně se zdrţuje obrovské mezigenerační kulturní dění a to kaţdý den bez ohledu na vše ostatní. Lidé se zde snaţí nabrat inspiraci spojit se starými známými. Denně do kavárny chodí byznysmeni uzavírat obchodní smlouvy nebo například plánovat fúze. K večeru zase do kavárny chodí mladí lidé odpočinout si a promluvit si spolu nebo například chlapci berou své dívky na rande. Dalším důvodem je pro některé lidi naprosto precizní káva, krásné prostředí nebo skvělá kuchyně, kde vaří světová celebrita.

4.2. Kvalita Kvalita kávy je faktor, kterým jsme se zabývali v analytické části a výsledky, které jsme se dozvěděli, nám ukázali, ţe stoupá poptávka po kvalitní kávě. Většina 22

Marcinek,

H.

(2014).

I

am

Kryspin.

Načteno

http://iam.kryspin.net/2014/03/31/proc-miluji-kavarny/ 48

z

I

am

Kryšpín:

z dotázaných uvedla, ţe preferují vyšší kvalitu kávy. Pouze minimum odpovědělo, ţe pijí kávu nízké kvality a zbytek preferuje kávu výběrovou. Obecně vzato kvalita je trend, který jde nahoru a provozovatelé všech gastronomických zařízeních jsou nuceni se adaptovat a klást důraz na kvalitu, svěţest, čerstvost a inovace. Kvalita se týká nejen kaváren, ale i domácností. Při přípravě alternativní kávy se klade důraz na perfektní kávu a výběrová káva je v tomto případě téměř nezbytná pro zajímavý výsledek. V posledních letech de-facto obecně vzato získala výběrová káva obrovskou popularitu a dle mé předpovědi mnohé kavárny a především řetězce, kde nabízejí kávu připravenou ze směsi arabiky a robusty, a kam lidé chodí v tuto chvíli díky kávě, mohou očekávat odliv zákazníků na úkor malých kaváren s výběrovou kávou. 4.3. Příprava kávy Problematiku turecké kávy nesmím opomenout. Během několika posledních let je český turek na odchodu z kávové scény. Z pozice baristy mohu říct, ţe prodej českého turka netvoří ani 1% měsíčního výdeje kávy. Důvodem je opět káva výběrová, která chutná nejlépe připravená pomocí výše uvedených alternativních metod. Dále dalším důvod je instantní káva, kterou nejlépe vystihuje člověk jakoţto líný tvor a snaţí se si práci co nejvíce usnadnit. Poslední faktor je velice zajímavý a tím jsou domácí kávovary na espresso. Velice se rozmohly kávovary na kapsle a jejich počet se nadále navyšuje. Důvod je prostý, jednoduchost a rychlost, ale vše je na úkor kvality u levných strojů. Pravý český turek se samozřejmě ještě velice uznává u starší generace, která nemá zkušenosti s kávou espresso či jinými alternativními moţnostmi přípravy, popřípadě s výběrovou kávou. Klasický argument pro toto barbarství je: „Piju to jiţ 50 let, tak to budu pít dál“. Podle diagramu, který se nachází v analytické části, konzumuje českého turka pouze několik málo procent lidí. Respektive se jedná o pouhých 7% uţivatelů. V potaz je ale také důleţité vzít to, ţe anketa byla připravena pro věkovou kategorii v rozmezí 20-30 let, protoţe právě tato generace nejvíce ovlivní návštěvnost kavárenství v letech budoucích. Vývoj kavárenství v poslední době ukazuje také pojem espresso. Před pár lety věděli jen vyvolení, ţe espresso je 30 49

ml kávové emulze a v dnešní době je normální, ţe kdyţ člověk přijde do kavárny, objedná si espresso, tak ţe právě svých vytouţených 30 ml intenzivní chuti dostane. Rapidně se zvýšil počet těchto spotřebitelů a naopak ubývá lidí, co přijdou na takzvané presso opět s přídavkem – české presso. Určitě také stojí za to zmínit pojem piccollo, který rozhodně není pojmenováním nápoje v italštině a znamená naprosto to samé jako kdyţ barista nazve espresso prckem.

Tento

název vznikl po sametové revoluci, kdy čekalo české pohostinství příliv espresso přístrojů, na kterých však nikdo neuměl kávu připravit a káva se dělala do hrníčku o objemu 120ml. Tato připravená káva byla presso a malý šálek špatně připravené kávy se nazýval piccolo. Původ můţe mít dva směry. Jedním jsou nápisy na historických kávovarech a druhým můţe být italské slovo malé. Ostatně co se obliby espresso kávy týče, tak jednoznačně dominuje statistikám. Dotazovaní uvedli, ţe počtem 74% mají kávu na espresso bázi nejradši. Další přípravou, která si získává stále větší oblibu, je pomocí alternativní přípravy. Přestoţe získala místo předposlední s 8% podílem, má tato příprava obrovskou budoucnost a předpovídám ji značnou oblibu. Lidé brzo ocení její snadnou přípravu a profesionální kvalitu, která jde ruku v ruce s trendy. Příprava kávy taky zaţila obrovský krok dopředu. Přibylo mnoho zkušených baristů a lidí co se zajímají o kávu. Velice tomu dopomohli kávové organizace jako je třeba SCAE nebo školy zaměřené na kurzy pro baristy. Lidé z České republiky nabrali mnoho zkušeností ze zahraničí a ty dále předávají. Obecně je největší kus práce vidět u espressa,

které

je

připraveno

dle

parametrů

mezinárodně

uznávaných.

Cappuccino zaţilo ještě větší krok nástupem techniky latte art, která se aplikuje dvěma způsoby. Prvním je technika free pour, která vyuţívá speciálních pohybů a litím lehce našlehaného mléka vytváří obraz na kávě. Druhým způsobem je technika etching, která vyuţívá speciálního pera pro kreslení do pěny na cappuccinu. Přípravě kávy také svědčí pořádání soutěţí, jako je třeba Barista roku, zaštítěný mezinárodní kávovou asociací Speciality coffee association of europe atd.

50

4.4. Výběrová káva Jak jsem jiţ zmínil, trend kávy naznačuje růst kvality, stejně jako statistiky ukazují předchozí nárůst obliby výběrové kávy. Výběrová káva, jinak řečeno velice kvalitní káva se velice dobře ustálila na českém trhu a vydobyla si pevnou pozici. Její místo se zde nadále rozšiřuje díky vysoké konkurenci, mnoţství nových odběratelů a především díky kvalitě v šálku. Naprosto na ústupu je káva dosahující nízkých kvalit, jako je například Standard. Instantní káva si zatím hlídá své místo, zatímco kávy průměrné kvality se začínají bát o své místo díky výběrové kávě, která je vypuzuje z trhu a sniţuje jejich cenu a tudíţ i celkový zisk. Některé společnosti se snaţí reagovat na tuto situaci diverzifikací nebo vylepšením produktů v podobě kratšího praţení, přesto se nachází v těţké situaci, která se v budoucnu bude vyvíjet pozitivně jednoznačně pro kávu výběrovou. Z analýzy, kterou jsme získali pomocí dotazníkového šetření, jsme zjistili, ţe domácí kávovar vlastní 55% dotázaných. Tento dotazník se týká kávovarů espresso báze. V budoucnu se dá očekávat, ţe toto číslo rapidně nadále poroste. Důvodem je marketingová snaha prodávat jednoduché kávovary, které vynikají zvyšující se kvalitou. Nelze je však srovnávat s kávovary profesionálními. Ty se vyznačují naprosto jinou stavbou materiálu, pouţitými prvky, kvalitou a parametry, které dokáţou kávu dovést k dokonalosti. V poslední době se stává, ţe kávovar tvoří úlohu dekorace a spolu s mizivou úrovní výsledných nápojů má alespoň dekorativní účel. Daleko větší úlohu však ponese v domácí přípravě alternativní příprava kávy, neboť s narůstající poptávkou výběrové kávy přichází na řadu přípravy jako je například chemex či french press, které jsou jednoduché a skvěle v nich vynikne podstata výběrové kávy. 4.5. Honey metoda zpracování kávy (medová káva) Určitě bych zde vyzdvihl přípravu pomocí honey metody (Výsledkem zpracování kávy mokrou metodou bývá v ideálním případě čistá káva, zbavená většiny defektů (jako např. plesnivá, zlomená, nahlodaná zrnka, kameny, dřevo, jiné plodiny atd.). Je to také metoda poměrně bezpečná, pokud se dodrţí několik hlavních zásad, především při fermentaci třešní (chuťový defekt, tzv. ferment, vám 51

v šálku určitě radost neudělá). Hlavním negativem je technické zázemí a také obrovské nároky na zásobování pitnou vodou. Zpracovatelský závod, tzv. beneficio, se dělí na několik částí. Větší beneficia, jako např. Café Ruiz, jsou postaveny tak, ţe se káva pohybuje ve vodě samospádem. V horní části je přijímací stanice, kam farmáři obvykle pozdě večer přiváţí sebrané kávové třešně. Na měření jejich mnoţství se jiţ nepouţívají laty (plastové kýble o obsahu 20 l), ale velké kovové nádoby o objemu 100 l. Po naplnění a zaznamenání na tabuli se otevřou zespodu dvířka a kávové třešně (v ideálním případě pěkně zralé) putují do obrovského sifonu naplněného vodou. Zde dochází k prvnímu z několika třídění defektových třešní. Tzv. floaters, hezky česky plováčci, jsou zrnka nízké hustoty, která okamţitě vyplavou na povrch a jsou z procesu vyřazena. Následuje důkladná masáţ v lisu na kávové třešně, tzv. separador de café verde, kde se oddělí tvrdé nezralé třešně od těch zralých (velmi podobné lisu na víno). Ty dále pokračují v kanálku s vodou jiţ zbavené slupky do fermentačních nádrţí. Ještě neţ se dostanou na své místo určení, oddělí se lehké slupky od kávových zrnek pomocí důmyslných odtoků umístěných na dně vodního kanálku. Následuje fermentace, vůbec nejdůleţitější proces během zpracování kávy. Obvykle trvá 1272 hodin, záleţí na venkovní teplotě a typu kávy. Odhadnout správnou dobu pro ukončení fermentačního cyklu má na starosti manaţer směny. Hrají zde roli především koncentrace glukózy, ethanolu, kyseliny mléčné a pH. Moţná by se mohlo zdát, ţe se pouţívají různé fundované měřící přístroje, ale není to tak. Jakmile jiţ na kávovém zrnku není znatelný slizký obal / duţina (mucilage) a zrnka se nelepí (dá se jednoduše otestovat vnořením dřevěné tyče do fermentačního tanku), je káva připravena na promytí a posun do další části beneficia. Při ideálních klimatických podmínkách se káva suší na betonovém nádvoří. Šetří se tak energií a prostředky vynaloţenými na provoz obrovských mechanických sušiček kávy, tzv. secadoras de café. Obvykle je káva částečně usušena na slunci, ale na svých ideálních 11-12 % vlhkosti se dosušuje strojově. Secadoras jsou vytápěny kotli na dřevo, ve kterých lze také spálit zbytkový pergamen. Na konci čeká usušená zrnka v pergamenu ještě řádný přetřes na třídícím stroji, který odděluje nekvalitní zrnka a jiný materiál od kvalitních. Teď se káva uloţí do pytlů a 52

nechá měsíc být. Promytá metoda je extrémně náročná na mnoţství pouţité vody a také technické zázemí. Obyčejný malý farmář nemá šanci za pouţití promyté metody svou kávu vlastními silami kvalitně zpracovat. Na výběr mu tak zbývá buď jednoduše samotné třešně prodat nebo zaplatit paušální sazbu za zpracování kávy ve velkém závodě. Tím pádem ale automaticky ztrácí kontrolu nad kvalitou a musí tedy jen doufat, aby zrovna byly vyčištěné všechny fermentační nádrţe, nebo aby manager nezapomněl ráno kávu včas promýt. Metoda Honey Coffee je ve své podstatě velmi primitivní. Z technického hlediska je nutné vlastnit pouze lis a loupačku. V lepším případě mechanickou, i kdyţ lze menší mnoţství kávy lisovat a loupat manuálně. Tento proces je také proveditelný kdekoliv, za vynaloţení minimálních finančních nákladů. Hlavní výhodou je úplná absence pouţití vody, coţ umoţňuje zpracovávat kávu přímo na farmě. Vozit kávové třešně i několik desítek kilometrů denně do beneficia také něco stojí. Africké postele na sušení kávy jsou poměrně běţnou součástí většiny lepších farem. My pouţíváme na stavbu postelí bambus, který lze nalézt téměř všude na farmě. Na vrchu jsou potaţené umělou tkaninou, která nahrazuje v Africe standardně pouţívané jutové plátno. Zrnka se vţdy na noc zabalí do tkaniny a přikryjí igelitem, aby byly co moţná nejméně ovlivněny změnou vlhkosti vzduchu. V niţších nadmořských výškách

bývá

problém

s

dotěrným

hmyzem,

který

přitahuje

sladkost

fermentovaných třešní. V 1800 m n.m. však tyto starosti odpadají.Proč je tedy jen pár farem na světě, které produkují svou kávu touto metodou? Je zde jako vţdy malinkatý háček. Honey Coffee se po rozprostření na postele musí několikrát denně obracet. A pěkně ručně, ţádné dřevěné hrábě:) Z počátku je to celkem zábava, ale kdyţ máte na postelích několik set kilogramů kávy, do kterých praţí sluníčko, musíte se sakra ohánět. V Etiopii je při této činnosti zaměstnáno třeba i několik set lidí, kteří si u toho vesele zpívají. Jakmile zůstanou vlhká a lepkavá kávová zrnka obalená de facto v cukrech (mucilage) na jednom místě, slepí se a začnou zespoda plesnivět. A to je velký malér, který můţe zničit celý lot. Proto je tato metoda označována experty za poměrně riskantní. Pokud se v průběhu sušení něco pokazí, můţe se káva v šálku vyznačovat nepříjemnými přesládlými tóny, které hraničí aţ s chutí hnijícího ovoce (nezapomeňte, káva je ovoce). 53

Pokud však farmář ví, co dělá, můţe být výsledek vskutku jedinečný. Ty nejlepší medové kávy mívají jemnější aciditu a nejsou tak komplexní jako kávy zpracované promytou metodou. Zato se však odlišují extrémní sladkostí s tóny třešní, rozinek, švestek a zralých lesních plodů. Medovou kávu poznáte jiţ v surovém stavu. Normální káva má velmi neutrální aroma, dá se říct, ţe skoro ţádné. Pokud si však přivoníte k Honey Coffee, ucítíte zřetelný medový nádech. Praţení medové kávy je malým oříškem, jelikoţ je na zrnkách poměrně hodně stříbrné slupky a někdy i trocha zbylých cukrů z duţiny (mucilage). Ty se během praţení velmi lehce spálí a svou barvou dokáţí dokonale zmást praţiče. V dobrém úmyslu kávu nepřepraţit, ukončí roast předčasně a chuťový potenciál kávy se nestačí plně rozvinout.), která nejlépe vyniká právě připravená alternativní přípravou a díky které právě vynikne celý potenciál této kávy, a tím je chuť medu. Pokud tuto kávu pouţijeme pro přípravu espressa, pravděpodobně celou její chuť potlačíme a vyzdvihneme její kyselost, a to rozhodně u této kávy nechceme.23 4.6. Domácí kávovary a jejich vztah na poptávku v gastronomii Rozhodně je také nutné pozastavit nad tím, kolik přátel, známých a starších lidí v našem okolí někde na půdě či ve sklepě, najde primitivní kávovary a právě dlouho známé předsudky vůči těmto starým zařízením mizí a dávno zapomenuté poklady se znovu probírají k ţivotu. Typickým příkladem je moka konvička, kterou zná snad kaţdý druhý Čech a kaţdý hrdý Ital ji má doma. Známá zapomenutá konvička se opět dere zpět na výsluní, jelikoţ výběrová káva připravená s její pomocí chutná vskutku výborně. Předsudky vůči těmto přípravám jednoznačně pramení v dobách, kdy byla známa pouze špatně praţená káva druhu robusty, která ještě díky těmto přípravám dala vyniknout její opravdu špatné chuti, zatím co ve spojení s espressem, notnou dávkou cukru a mléka, byla tato káva ucházející. A právě domácí kávovar na bázi alternativní přípravy kávy vlastní doma kaţdý třetí dotázaný. Nejdůleţitější graf a dotaz, který byl uveden v dotazníkovém šetření, odpovídá na samostatnou otázku a problém, kterým se zabývá tato Tuček, J. (2014). Káva doubleshot - česká pražírna výběrové kávy. Načteno z Káva doubleshot: http://www.doubleshot.cz/ 23

54

bakalářská práce. Je to otázka, zda ovlivní nákup domácího kávovaru návštěvnost v gastronomických zařízeních, respektive v zařízeních k tomu určených a tím máme na mysli kavárny, respektive směr se také ubírá celá bakalářská práce. Na základě tohoto dotazu odpovědělo 78% dotázaných, ţe návštěvnost v gastronomii nákup domácího kávovaru rozhodně nezmění. Toto zjištění je velice klíčové pro tuto práci. Toto zjištění vychází ze základních důvodů, proč lidé taková zařízení navštěvuji, a tím je osobní kontakt s ostatními lidmi, jak za účelem osobním nebo za účelem pracovním. Graf 11A: Ovlivní nákup domácího kávovaru Vaši návštěvnost v kavárnách?

Ano 22%

Ne 78%

4.7. Shrnutí Pokud si shrneme celou problematiku, nachází se tu několik bodů, které jsou klíčové pro odpověď na naši otázku. Mezi tyto body se řadí: Kvalita kávy Káva a přesněji řečeno káva výběrová je na vzestupu a postupně vytlačuje ostatní kávy a příprava této kávy si ţádá i speciální postupy, které zaručí její vyniknutí. Toto je důleţitý faktor, na který se spolu s níţe uvedeným bodem zaměřují kavárníci. 55

Způsob a kvalita přípravy V dnešní době nabírá na obrátkách káva připravená alternativním způsobem, a to také za přičinění kávy výběrové, která tak vynikne na chuti. Objevují se zde nová pravidla a standarty přípravy espresso kávy jako je například technika latte art. Pro přípravu perfektní kávy je zapotřebí znát několik pravidel, které zaručují kvalitu. Počet domácích kávovarů na počet návštěvníků kavárny Průzkum ukázal, ţe 45% dotázaných vlastní doma kávovar na bázi espressa, a tento počet bude i nadále růst, především díky silné marketingové podpoře, spotřebiči jako stylovém prostředku a také díky jednoduchosti a rostoucí kvalitě a schopnosti těchto přístrojů připravit kvalitní kávu Aspekt chování lidí (sociální potřeby, komunikace, a jiné.) Asi nejpodstatnější aspekt této práce. Lidské chování je závislé na komunikaci s okolím, které můţe být za účelem osobním nebo pracovním. Přes obrovský nárůst komunikačních zdrojů nelze osobní setkání vyřadit do budoucna z denních potřeb a právě toto je klíčový faktor

pro

výsledný

návrh

vývoje

poptávky

v gastronomických

zařízeních v závislosti na prodeji domácích kávovarů. Na základě těchto bodů jsme zjistili, ţe kvalita kávy za poslední roky velice vzrostla a stále se počet odběratelů výběrové kávy rapidně navyšuje, stejně tak jako počet lidí, preferující moderní přípravu alternativní kávy. Podle průzkumů bylo zjištěno, ţe lidé dávají největší přednost kávě připravené pomocí espresso přístroje, který dosahuje adekvátních výsledků ve většině případů, pouze v zařízeních specializujících se na prodej tohoto druhu kávy. Díky teoretické části bylo zjištěno, ţe domácí kávovary dosahují velice špatné kvality a zároveň ţe tyto domácí kávovary vlastní téměř polovina dotázaných. Přes rostoucí prodej těchto kávovarů, přichází na scénu největší aspekt a nejdůleţitější argument, kterým je lidské chování, které se neobejde bez osobního kontaktu, který se denně děje v gastronomických zařízeních.

56

Jako výsledek této práce po zahrnutí poţadavků spotřebitelů, statistiky domácích kávovarů, návštěvnosti a ankety, zda ovlivní nákup domácích kávovarů návštěvnost, lze konstatovat, ţe návštěvnost gastronomických zařízení nebude pozměněna nákupem domácího kávovaru za předpokladu, ţe kavárenství udrţí tempo růstu trendu a bude se adaptovat na rostoucí poţadavky kvality produktů, protoţe lidé se bez osobního kontaktu neobejdou a chtějí jít do míst, kde si vychutnají svoji oblíbenou kávu. 5. Závěr Tato bakalářská práce patří tématu věnovanému vztahu mezi poptávkou v gastronomických zařízeních a nákupem domácích kávovarů. Úvodní část této práce začíná teoretickou částí, ve které byla snaha oblast kávy popsat a definovat co nejlépe, aby mohla být naplno vyuţita v části návrhové. Teoretická část se skládá ze třech částí. Prvním prvkem teoretické části jsou kávovary, které jsou domácí nebo profesionální zaměřující se na přípravu espressa. Zde je zdůrazněno, ţe domácí kávovary nelze srovnávat s profesionálními a rozdíly mezi těmito typy nelze jen tak zbořit. Na vině jsou pouţité materiály a technologie. Mezi největší problémy se řadí teplota vody a nízký tlak, který je nezbytný pro dokonalé espresso. Další kapitolou jsou kávovary na přípravu alternativní metody. Z těchto kávovarů jsou popsány nejznámější a mezi ty patří french press, vacuum pot, moka konvička, coffee dripper, chemex, aeropress a dţezva. Jsou zde vyzdvihnuty kvality těchto příprav hlavně z hlediska profesionality, ceny a jednoduchosti. Data pro tyto dvě kategorie byla čerpána především z kniţních titulů, zatímco kapitola věnovaná kávě, její historii, praţení, biologickému dělení a mletí kávy je z větší části internetového původu. Kapitola o kávě je velice stručná a jsou zde vybraná témata, nejvíce uţitečná pro tuto bakalářskou práci, protoţe tato oblast je velice obsáhlá a od třešně kávy aţ po šálek kávy je opravdu dlouhá cesta, která zabere popsání několika kniţních titulů. Základní částí je historie, kde je moţné se dozvědět, kde se vlastně káva takzvaně vzala. Potom následuje jednoduché biologické dělení, které je mezistupněm k pochopení problematiky výběrové kávy. Poslední dvě poloţky tvoří praţení a mletí kávového zrna, bez 57

kterých by nebylo moţné dopřát si kávu. Poslední části teoretické jsou mlýnky na kávu. Díky této a časti o kávě a mletí je zde moţnost poznat obtíţnost nastavení mlýnku na kávu. Právě mletí kávy je velice podstatně pro skvělý výsledek připravené kávy, a to se především týká kávy připravené pomocí espresso kávovaru, který je velice náročný na správné nastavení mlýnku. Tato část teorie se dělí na mlýnky profesionální a na mlýnky pro domácí pouţití, které lze dále dělit na

elektrické

a

manuální.

Podstatnou

částí

je

rozebrání

problematiky

profesionálních mlýnků a jejich vztah k mletí kávy na espresso, protoţe ve většině případech nelze na domácím mlýnku kávu na espresso namlít. Na teoretickou část navazuje část analytická, a ta se zaměřuje na statistiku oblíbenosti a návštěvnosti. Teoretická část je převáţně řešena pomocí dotazníkového šetření, ze kterého se poté vychází a jehoţ výsledky jsou pouţity v návrhové části. Dotazník odpovídá na 6 otázek týkajících se oblíbenosti druhu kávy nebo její přípravy. V dotazníku jsou konkrétně jmenovány otázky oblíbenosti kávy a to jak espressa, turecké kávy, instantní kávy či alternativní přípravy kávy. Na otázku oblíbenosti kvality kávy lze odpovědět dle bodového hodnocení na základě mezinárodní organizace SCAE (speciality coffee association of europe). Na další otázky lze odpovědět ano či ne a je řešeno, zda lidé respektive respondenti jsou majiteli domácího kávovaru na espresso či alternativní přípravu. Mezi otázkami se také řeší návštěvnost lidí v kavárenství a v gastronomii obecně. Poslední otázka, která je jiţ obsaţena v poslední návrhové části řeší, zda si lidé myslí, jestli nákup kávovaru ovlivní poptávku v gastronomii a speciálně v kavárenství. V návrhové a tedy poslední části se vychází z poznatků teoretické a analytické části. Problémy spojené s důkladnou analýzou a teoretickou částí, byly především v dostupnosti literatury, která je v tomto směru kritická. Titulů zabývajících se pouze kávou je v České republice jen několik málo a většina opravdu uţitečných podkladů vychází buď z internetových stránek předních praţíren České republiky, nebo jsou tyto tituly v jazyce anglickém nebo případně italském. Dalším problém je, ţe tyto tituly jsou v dnešní době uţ zastaralé a v praxi platí úplně jiná pravidla nebo standarty. Problém, se kterým jsem se setkal a obecně jako barista denně setkávám je negramotnost české populace vůči kávové kultuře. V návrhové části 58

jsou shrnuta fakta získané analýzou a teoretickou částí a je zde rozvinuta metoda honey, která je spolu s výběrovou kávou a alternativní přípravou kávy na vzestupu. Toto byla nezbytnost, aby bylo ukázáno, jakým směrem se kávová kultura bude ubírat. Dále je obecně rozepsána kvalita kávy a kvalita přípravy káv. Obě tyto poloţky nabírají značně vzestupný trend a lze na ně očekávat značný důraz. Dalším aspektem je počet kávovarů v domácnosti. V dnešní době vlastní téměř kaţdý druhý dotázaný domácí kávovar na espresso bázi či na bázi alternativní přípravy kávy. Další růst prodeje kávovaru lze očekávat na základě velice kvalitního marketingu a lepšího zpracování a technologie nových přístrojů. Posledním aspektem je lidské chování, které je naprosto klíčové a na základě, kterého okolo 80% dotázaných uvedlo, ţe nákup kávovaru nezmění návštěvnost v gastronomických zařízeních. Výsledkem této bakalářské práce je, ţe se návštěvnost kaváren na základě zvýšeného prodeje domácích kávovarů nezmění, protoţe člověk je závislý na osobním kontaktu.

59

Literatura [1] Andrea Illy, R. V. (2005). Espresso Coffee: The Science of Quality. Academic Press. [2]Drahošová, N. (2000). Míchané nápoje. Dona. [3] Ferriss, T. (2013). Čtyřhodinový šéfkuchař: Snadná cesta k tomu, abyste vařili jako profíci, naučili se cokoliv a dobře se vám žilo. Jan Melvil Publishing. [4] Franco Bazzara, A. K. (2004). Espresso: der Weg einer Kaffeebohne: la filiera del caffe espresso. Edizioni 2000. [5] Judasová, V. (2014). Kávové listy | Přinášíme Vám čerstvé zprávy ze světa kávy. Načteno z Kávové listy: http://www.kavovelisty.cz/ [6] Kelblová, M. (2004). Koktejly - 931 receptů míšených nápojů. Grada publishing , a.s. [7] Khidayer, E. (2013). Arabský svět, jiná planeta? Mladá fronta, a.s. [8]

Marcinek,

H.

(2014).

I

am

Kryspin.

Načteno

z

I

am

Kryšpín:

[]

http://iam.kryspin.net/2014/03/31/proc-miluji-kavarny/ [9] Mary Banks, C. M. (2002). The World Encyclopedia of Coffee. Lorenz. [10] Mauro Bazzara, F. B. (2002). Caffè espresso: un viaggio nel suo mondo. Edizioni 2000. [11] Medoca, spol.s r.o. (nedatováno). Svět kávy - kávovník. Načteno z Svět kávy: http://www.svetkavy.cz/info_kavovnik.php [12] Pössl, M. (2010). Káva jako životní styl. Grada Publishing a.s. [13] Rogers, J. (2008). Žhavé komodity. Grada Publishing a.s. [14] Řezanková, H. (2010). Analýza dat z dotazníkových šetření. Professional Publishing.

60

[15] Smrčka, Z. (2014). Příprava kávy v džezvě, Kavárník. Načteno z Kavárník: http://www.kavarnik.cz/priprava-kavy-v-dzezve/ [16] Strnadová, M. (2014). Sociopress.cz -> I ženy věřící holdují posezení u piva. Načteno z Sociopress: http://sociopress.cz/i-zeny-a-verici-holduji-posezeni-u-piva-vhospode/ [17] Thorn, J. (2000). Káva: příručka pro labužníky. Fortuna Print. [18] Tuček, J. (2014). Káva doubleshot - česká pražírna výběrové kávy. Načteno z Káva doubleshot: http://www.doubleshot.cz/ [19] Veselá, P. (2010). Kniha o kávě. Praha: Smart press.

61

Seznam příloh: Příloha č.1 – Nevyplněný dotazník Jaký způsob přípravy kávy preferujete? Alternativní příprava kávy (french press) Espresso báze (cappuccino, espresso, latte) Český turek Instantní káva Jak často navštěvujete kavárny? Minimálně jednou týdně Alespoň jednou do měsíce Jednou do roka Nenavštěvuji kavárny Jakou kávu preferujete? Výběrová káva - nejvyšší jakost (80-100b) Káva dostupná v průměrných restauracích (50-79b) Káva nízké kvality - pro přípravu českého turka atd. (40-49b) Káva nekvalitní - instantní káva (méně jak 40b) Vlastníte domácí kávovar na espresso bázi? Ano Ne Vlastníte jiný domácí kávovar (french press, moka konvička atd.)? Ano Ne

62

Ovlivní nákup domácího kávovaru Vaši návštěvnost v kavárnách? Ano Ne

63