VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O. Hana Přívozníková. Trendy v kuchyňských technologiích. Bakalářská práce

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O.

Hana Přívozníková

Trendy v kuchyňských technologiích

Bakalářská práce

2016

Trendy v kuchyňských technologiích

Bakalářská práce

Hana Přívozníková

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o.

katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce : Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce : 2016-04-20 Email : [email protected]

Praha 2016

Trends in kitchen technology

Bachelor´s Dissertation

Hana Přívozníková

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd.

Department of Hotel Management

Major : Hotel Management Thesis Advisor : Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission : 2016-04-20 Email : [email protected]

Prague 2016

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma ,, Trendy v kuchyňských technologiích“ zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s.r.o.

…………………………………………… Hana Přívozníková V Praze dne 20. Dubna 2016

Poděkování Děkuji panu inženýrovi Vinšovi, vedoucímu mé bakalářské práce, za vedení, trpělivost, cenné rady a připomínky, které mi v průběhu zpracování bakalářské práce poskytoval.

Abstrakt PŘÍVOZNÍKOVÁ, Hana. Trendy v kuchyňských technologiích. *Bakalářská práce+ Vysoká škola hotelová. Praha : 2016. Bakalářská práce se zabývá současnými trendy v kuchyňských technologiích a jejich využítím v praxi. Práce je rozdělena na tři hlavní části, část teoretickou, praktickou a návrhovou. Součástí praktické práce je dotazník obsahující celkem 20 otázek, na které odpovídalo 12 nejznámějších šéfkuchařů z Jihočeského a Středočeského kraje. Součástí praktické části je zároveň detailní popis stanovené hypotézy. Hlavním cílem práce je doposud nezpracovaná komparace nejznámějších konvektomatů v rámci jejich hlavních i doplňkových technických parametrů. Tato, doposud nezpracovaná komparace slouží nejen budoucím, ale i současným uživatelům na gastronomickém trhu. Vedlejším cílem bylo zjistit současné potřeby šéfkuchařů a jejich nároky na technické funkce konvektomatů. Ke splnění cíle přispěly také zkušenosti a poznatky autorky z hotelových kuchyní. Po vyhodnocení výsledků dotazníku byla navržena opatření týkající se přizpůsobení uživatelským požadavkům. Stěžejním informačním zdrojem pro sepsání této práce byly především interní zdroje jednotlivých firem, dále osobní konzultace, návštěvy veletrhů a osobní poznatky a zkušenosti. Vedlejšími zdroji byla odborná literatura, články a internet.

Klíčová slova : gastronomie, gastronomické trendy, technologie, konvektomat, technické parametry

Abstract PŘÍVOZNÍKOVÁ, Hana. Trends in kitchen technology. *Bachelor´s thesis] The Institute of Hotel management. Prague : 2016 The thesis is devided into theoretical, practical and proposal part. In practical part the questionnaire is done. The questionnaire contains 20 questions, respondents were the 12 most know cooks in Jihočeský and Středočeský region. The hypothesis is also described in the practical part. The aim of this study is a comparison of the most known convections ovens. The comparison is based on their main technical parameters. The secondary aim of this study is to analyze current needs of the chefs and their demands on the technical parameters of convection ovens. The thesis was made based on questionnaire survey, personal attendance on a several gastro shows and consultations with the deputies of firms producing convection ovens. Also the personal experiences of the author were used. After evaluating the questionnaire, the proposals were given.

Keywords : gastronomy, gastronomy trends, technology, convection ovens, technical parameters

Obsah ÚVOD ....................................................................................................10 1 TEORETICKÁ ČÁST ..................................................................................... 11 1.1. Vznik a vývoj gastronomických trendů ............................................... 11 1.1.1. Gastronomické trendy ............................................................. 15 1.2. Současné metody tepelného zpracování potravin ............................. 18 1.2.1. Chlazení a znovuohřátí jídla ..................................................... 21 1.3. Kuchyňské technologie ....................................................................... 22 2 PRAKTICKÁ ČÁST ...................................................................................28 2.1. Cíl práce .............................................................................................. 29 2.2. Konvektomaty Retigo ......................................................................... 30 2.2.1. Technické parametry konvektomatu Retigo ........................... 31 2.2.2. Retigo Easy Cooking ................................................................. 33 2.2.3. Retigo Vision Touch .................................................................. 34 2.2.4. Retigo Vision Agent .................................................................. 34 2.2.5. Retigo Touch and Cook ............................................................ 34 2.2.6. Retigo Active Cleaning.............................................................. 36 2.2.7. Komunikační rozhraní, analýza HACCP .................................... 36 2.2.8. Retigo Banket systém ............................................................... 37 2.2.9. Úsporný režim Retiga ............................................................... 38 2.2.10. Chytré investice s Retigem ....................................................... 39 2.3. Konvektomaty Rational ...................................................................... 40 2.3.1. Technické parametry konvektomatu Rational ......................... 40 2.3.2. SelfCooking Center 5 Senses .................................................... 41 2.3.3. iCooking Control ....................................................................... 41 2.3.4. HiDensity Control ..................................................................... 42 2.3.5. Efficient Care Control ............................................................... 42 2.3.6. Komunikační rozhraní a analýza HACCP .................................. 42 2.3.7. Hospodárnost a efektivita Rationalu........................................ 44 2.4. Dotazníkové šetření ............................................................................ 46 3 NÁVRHOVÁ ČÁST ..................................................................................49 4 ZÁVĚR ...................................................................................................53 5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ................................................................. 55 6 PŘÍLOHY

SEZNAM TABULEK

Tabulka 1

Retigo Vision Blue and Orange ................................................. 31

Tabulka 2

Pořizující cena konvektomatů Retigo Blue a Retigo Orange .... 32

Tabulka 3

Technické parametry Orange Vision a Blue Vision Retigo ....... 35

Tabulka 4

Retigo active clearing ............................................................... 36

Tabulka 5

Úsporný režim Retiga ............................................................... 38

Tabulka 6

Spotřeba vody – Retigo ............................................................ 38

Tabulka 7

Mycí programy Retiga .............................................................. 39

Tabulka 8

Spotřeba – Retigo ..................................................................... 39

Tabulka 9

Technické parametry konvektomatu Rational ......................... 43

Tabulka 10

Efektivita Rationalu .................................................................. 45

Tabulka 11

Komparace technických parametrů firem Retigo a Rational ... 45

SEZNAM GRAFŮ

Graf 1

Pořizující ceny konvektomatu Retigo ....................................... 32

Graf 2

Oblíbenost firem ...................................................................... 47

Úvod Téma bakalářské práce „Trendy kuchyňských technologií“ jsem si zvolila nejen díky neustálé aktuálnosti tohoto tématu, ale také proto, že doposud nebyla publikována žádná ucelená práce, která by se věnovala nejen dané problematice, ale také by poskytovala ucelené informace nejen pro budoucí uživatele konvektomatů, ale také i konkurenční výhody či nevýhody pro jednotlivé firmy. Celá práce je věnována komparaci konvektomatů od dvou nejznámějších značek na trhu. Retiga a Rationalu. Stanoveným cílem této bakalářské práce je komparace dvou nejznámějších a nejúznávanějších firem na trhu, zabývající se výrobou a následným prodejem konvektomatů. Dalším cílem je zhodnocení uživatelské přívětivosti těchto přístrojů a porovnání technických parametrů především. Práce je rozdělena na tři části : teoretickou, praktickou a návrhovou. První část, teoretická, je zaměřena na všeobecné vysvětlení gastronomie a na postupný vývoj trendů v oblasti vaření. Dále je zaměřena na dnešní trendy v oblasti gastronomie, na současné metody tepelného zpracování a v poslední řadě se zabývá technickými parametry kuchyňských přístrojů. V této části práce byly informace čerpány především z odborných publikacích, které jsou uvedeny na konci této práce. Byly použity i cizojazyčné literární zdroje, které se zabývají podobnou problematikou. Druhá část, praktická, se zabývá přípravou a vlastním výzkumem, kde jako zvolená metoda byla použita metoda dotazníkového šetření, formou uzavřených odpovědí. Následné zjištěné informace od jednotlivých uživatelů a z vlastního průzkumu byly vyhodnoceny v této části pomocí tabulek, případně grafů. V závěru praktické části se dozvídáme veškeré shrnutí získaných informací a následné vyhodnocení stanovené hypotézy. Vzhledem k cíli bakalářské práce byla stanovena tato hypotéza : „Konvektomaty Retigo jsou silným konkurentem na trhu, neboť dokáží sami vyhodnotit druh, stav a kvalitu surovin.“ V části třetí, návrhové, si dovoluji doporučit jistá opatření, která by mohla vézt k zlepšení postavení jedné z firem na gastronomickém trhu. Veškerá tato doporučení vycházejí z poznatků uvedených v praktické části a osobních zkušeností z tohoto oboru. 10

1 TEORETICKÁ ČÁST V první, teoretické, části mé práce se zabývám samotným vývojem a vznikem gastronomických trendů, jak vůbec v minulosti vznikly a jaký přínos mají pro dnešní civilizovanou dobu. Zmiňuji se zde také o dnešních moderních trendech gatsronomického umění a jsou zde podrobně popsány a vysvětleny cizí názvy a způsoby úprav pokrmů. Závěr této teoretické části je věnován už samotným kuchyňským technologiím, jejich sestavením, technickým parametrům a využitelnosti.

1.1. Vznik a vývoj gastronomických trendů Termín gastronomie pochází z řeckého slovního spojení gaster (žaludek) a nomos, což znamená mrav či zvyklost. Nejčastěji gastronomii chápeme jako nauku o kuchařském umění. Často je gastronomie chápána jako synonymum latinského slova culinaria, tzn. kuchařství. Jelikož tedy můžeme gastronomii chápat více způsoby, je velice nutné ji rozlišovat na gastronomii samotnou a kulinářství. ,, Obecně se pojem gastronomie vnímá jako nadřazený vlastnímu kuchařství a spíše směřuje k oblasti kultury spojované s uměním, vědou a mravy, zatímco culinaria (kuchařství, kuchyně) splývá s technologií a přírodními vědami.“ (Holub, 2004, s. 7) Pokud nahlédneme do slovníku cizích slov, nalezneme zde gastronomii jako termín definující především nauku o labužnictví a kuchařškém umění. Spousta dalších odborných definic nazývá gastronomii jako společenskou vědu, která se věnuje způsobům, technikám a systémům příprav a servisu jídel či nápojů, ať už se jedná o běžné veřejné stravování nebo nejrůznější společensko-gastronomické akce, jako jsou např. gala večeře, recepce, rauty, bankety apod. ,,Abychom pochopili současné a budoucí potřeby gastronomie, je nutné nahlédnout do její historie. Po celé věky se měnil vztah člověka k opatřování potravy, která sloužila především k uspokojení základních potřeb – hladu. Lidstvo se vyvíjelo a s ním i veškerá strava od člověka lovce, zemědělce, až po člověka vyrábějícího nádoby na přípravu potravy.“ (Burešová, Zimáková 2010, s. 7)

11

Aniž bychom si to uvědomovali, veškeré nové pokroky, vynálezy či techniky,v dnešní době nazývanými trendy, vznikaly daleko mnohem dřív, než lidstvo samo pamatuje. Například již v pravěké době byl spíše pohou čirou náhodou objeven fakt, že ulovené maso, uložené v zadní chladné části jeskyně, dost daleko od ohně, vydrží mnohem déle než maso skladované v obývaném teplém prostoru u ohně. A máme tu hned první pravěký trend – chlazení. V dnešním světě bojujícím jednak s prudkým globálním oteplováním a jednak s mnohými nežádoucími mikroby jako jsou plísně apod. , bychom se bez této metody uchování poravin asi těžko obešli. Nebo Sumerové. Značný význam v rozvoji gastronomie připisujeme právě oblasti bývalé Mezopotámie. Její obyvatelé –Sumerové, byli nejen velice šikovnými rolníky, kteří se naučili pěstovat pšenici a ječmen, ale také se poctivě věnovali chovu skotu, ovcí a koz, z jejichž mléka vyráběli kvalitní a velmi chutný sýr. Jejich kuchyni ale přesto stále něco chybělo. Dochucení. Postupem času, kdy chodili sbírat datlové plody a i samotné je konzumovali, se naučili dochucovat své pokrmy právě tímto medem z datlí, protože byl sladký a velice jim chutnal. A to pomohlo vzniku další tradici – trendu dnešní doby. Dochucování a slazení pokrmů. Bez cukru by se dnešní lidstvo neobešlo. Je nejen výborným pomocníkem v kuchyni, ale také osvědčeným sladkým receptem na naše nervy. Další a důležitý trend přinesl např. Egypt. Ani ten nezůstal zaostalou civilizací. Právě v Egyptě došlo k propojení jak orientálních, tak i středomořských a afrických vlivů, které nám poskytly nový potravinový základ pro nastávající civilizace. Egypťané hojně konzumovali nejen pivo a chléb, který byl nedílnou součástí každé společenské události, alé také ovoce a zeleninu, maso – drůbež, ryby, nejrůznější pochutiny jako oříšky apod. A to je další z mnoha trendů dnešní doby. Stále vzrůstající zájem o gastronomii. O přípravu jídel a pití při všech možných společenských akcí. Arabské a perské říše položili v dějinách základ ranné gastronomie. Základ islámské kuchyně spočíval v mase, obilovinách, zelenině, ovoci, mléku a medu. Upravené maso, které Korán schvaloval,bylo nejčastěji drůbeží a skopové, které konzumovali mnohem více než Egypťané. Co se týče sladkostí, nebyly zde o nic méně oblíbené, než u ostatních vyspělých civilizací. (Freedman, 2008)

12

I Řekové a Římané obohatili evropský jídelníček o dovážené zboží jako např. koření, drůbež, cukrovou třtinu, rýži, ovoce (meruňky, třešně a další). Právě z tohoto období se dochovaly první zmínky o bohatých hostinách s kvalitním aranžmá spolu se servisem. Byzantská říše měla velice blízko k Itálii, a to jednak díky Benátkám, ale také díky ženám, které byly vždy žádány na vdávání a které si také v mnoha případech do svého nového domova přiváděly se svými kuchaři i receptury a nové zvyklosti. Byzantské říši také vděčíme za vidličku, respektive za její použití, která tvoří část jídelního příboru. Princezna z Byzance, která byla provdaná do Benátek v 11. stol., poprvé použila zlatou vidličku k jídlu. Do této doby byla vidlička používána k přípravě a podávání masa v kuchyni, ne k jídlu. Jako jídelní příbor se vidlička začala používat až v 16.století. U nás v Čechách ji poprvé použil měšťan Pavel Županský z Vlašimi a Albrecht z Valdštějna v roce 1574. Byzantská tradice tak spolu s perskou a arabskou kuchyní vytvořila základ turecké kuchyně, která je dnes jednou z nejvíce vyhledávaných. S objevením Nového světa v roce 1492 se dostávají do evropské gastronomie nové potraviny. K. Kolumbus se postaral kromě jiného o dovoz a využití dosud neznámých lahůdek jako je kakao, vanilka, paprika, brambory, kukuřice, slunečnice, dýně, ale také i rajčata. (P.Burešová, B. Zimáková, Gastronomické služby-servis. 2010, s. 7,8) Ve Středověku největší zásluhu na rozvoji gastronomie měly kupodivu kláštery, které se řídily heslem strava a cnost na prvním místě a v době postu se zříkali veškerého masa a mléčných výrobků. Tato tradice se zachovala až dodnes a mnozí z nás ji na Štědrý den vánoční pečlivě dodržují. „Z historického hlediska se dá říci, že právě italská kuchyně se stala základem mnoha dalších kuchyní. Obchodníci z Benátek a jiných městských států dováželi exotické koření a potraviny, které si kupovaly všechny skupiny obyvatel od zámožných občanů přes římské duchovenstvo až po šlechtice. Používání drahých surovin pro přípravu pokrmů ve svých kuchyních bylo důležité i z hlediska společenského postavení. Velmi žádané byly již zmíněné italské ženy, kterým vděčí mnohá království za obohacení původní kuchyně. Důkazem byla svatba Catheriny De Medici (1519-1589) s francouzským králem Jindřichem II, která přinesla kromě jiného i několik lahůdek, jako např. brzlík, lanýže, srdíčka artyčoků, drůbeží knedlíčky, zmrzlinu a perníčky, ale hlavně přivedla sebou italské kuchaře, kteří naučili francouzské kuchaře připravovat nejen některé lahůdky, ale zejména omáčky. 13

Právě v této době přichází prvky italské kuchyně a stolování do Francie. Později v roce 1615 následuje svatba španělské princezny Anny s Ludvíkem XII. a ta mimo jiné přinesla na francouzský královský stůl čokoládu a další lahůdky. Za vlády Ludvíka XVI. v období absolutismu bylo módní vše, co bylo francouzské a tak některé země přijaly zvyklosti a trendy francouzského stolování a gastronomie. Pořádaly se velkolepé bankety a okázalé hostiny. Ke snídani byl podáván čaj, horká čokoláda nebo káva, která se začala dovážet do Evropy.“ (P. Burešová, B. Zimáková, Gastronomické služby-servis. 2010, s.8) Ve zmínce o gastronomii je nutno připomenout několik velkých a slavných gastronomů : Mario Antoine Careme ( 1784) se zasloužil o reformu francouzské gastronomie. Careme zavedl řád a systém do tehdejší francouzské kuchyně, který popsal ve své knize ( La Grande Cuisine Francaise). Kladl velký důraz na zavedení hygieny do kuchyní a kuchaře pozvedl ve společenském žebříčku ( kuchař byl umělec). Tento mistr kulinářství a spisovatel byl nesmírně nadaný člověk, prosadil novou gastronomii a francouzské kuchařské umění po celé Evropě. Auguste Escoffier ( 1847-1935) je mužem, díky kterému se stala historicky slavnou tzv. vysoká gastronomie, jako součást klasické francouzské kuchyně. Koncem devatenáctého století začal používat zkrácené jídelní lístky. Byl šéfkuchařem v hotelu Ritz v Paříži. A. Escoffier je vzorem pro další a další generace kuchařů. Pro mnohé světové šéfkuchaře je něco jako Guru Bůh. César Ritz se zapsal k velikánům gastronomie a hotelnictví díky své prozíravosti a praktickému propojení gastronomie s hotelovým podnikáním. César Ritz jako první správně pochopil a použil gastronomii jako další službu spojenou s výrobou v hotelovém průmyslu. Pověřil vedením gastronomie A. Escoffie, který byl již tehdy velice uznávaným nejschopnějším šéfkuchařem světa. Toto partnerství dalo vznik těm nejluxusnějším světovým hotelům té doby, jako byl hotel Ritz v Paříži a další významné hotely např. v Londýně a v Římě. Ještě jedno velice uznávané a slavné jméno nelze vynechat, i když nešlo o pravého gastronoma, spíše o velkého gurmána, původně právníka a filozofa. Víno v kombinaci s pokrmy jako nezbytnou součást gastronomie popisuje – Antheme Brillant Savarin ( 1755-1826), který také ve svém díle O labužnictví a fyziologii chuti vyjadřuje význam gastronomie. (Burešová, Zimáková. Gastronomické služby – servis. 2010 , s.9)

14

1.1.1 Gastronomické trendy V dnešní velice uspěchané době jsou stravovací zvyklosti a návyky téměř na všech kontinentech světa

ovlivněny velice rychlým životním stylem nazývaným „ všechno

v ruce“. Tento současný trend se týka všech vyspělých zemí světa. Lidé v dnešní moderní době stále někam spěchají a nevychutnávají si jídlo v klidu, pohodlí a harmonii tak, jak by si zasloužilo, ale i jak by si zasloužili sami lidé. Dnešní zákazník se chce stravovat chutně, zdravě, pohodlně, ale hlavně rychle a v blízkosti své práce. Klasický způsob stravování spíše uplatníme v době večeře, kdy už nikam nemusíme spěchat a v rodinném pohodlí, klidu a bezpečí si vychutnáme krásnou chvíli strávenou se svými nejbližšími nad rodinným stolem. V současné době se v gastronomii potýkáme s nejrůznějšími odbornými termíny a neznalost těchto pojmů, kteří se pohybují ať už v hotelovém nebo výhradně v gastronomickém prostředí, nikoho neomlouvá. Amuse bouche je chápáno jako doslovné přeložení – potešení pro hubičku a jedná se o takové porce pokrmů, které mají za úkol povzbudit zákazníkovu chuť. Díky netradičním kombinacím surovin a chutí je tato specialita výborným marketingovým nástrojem a můžeme ji nabízet právě jako netradiční a velice ojedinělou pozornost podniku. (P.Burešová, B.Zimáková. Gastronomické služby-servis. 2010, s. 14) Bio food je další významnou složkou dnešních gastronomických trendů. Zejména zákazníci pečující o své zdraví vyhledávají tyto pokrmy z bio produkce, tudíž bez jakýchkoliv chemických zásahů. Concassé chápeme jako „ rajská“, nakrájená nahrubo“ (přeloženo z : Nestlé, fondation Nestlé Pro Gastronomia. A solid base for profesional chefs. Nestlé food services. Nestec Ltd., Vevey, Switzerland 1 st english edition, based on 13 th revised french edition, 1996/2005. ISBN 3-9521213, 75 p.) Croquant – „křupavé, např. hranolky“ (přeloženo z : Nestlé, fondation Nestlé Pro Gastronomia. A solid base for profesional chefs. Nestlé food services. Nestec Ltd., Vevey, Switzerland 1 st english edition, based on 13 th revised french edition, 1996/2005. ISBN 3-9521213, 76 p.) 15

Dresser – „naaranžovat jídlo na talíř“ (přeloženo z: Nestlé, fondation Nestlé Pro Gastronomia. A solid base for profesional chefs. Nestlé food services. Nestec Ltd., Vevey, Switzerland 1 st english edition, based on 13 th revised french edition, 1996/2005. ISBN 3-9521213, 76 p.) Fruits de mer – plody moře (Nestlé, fondation Nestlé Pro Gastronomia. A solid base for profesional chefs. Nestlé food services. Nestec Ltd., Vevey, Switzerland 1 st english edition, based on 13 th revised french edition, 1996/2005. ISBN 3-9521213, 76 p.) Blanchir – blanšírovaná zelenina, brambory – privézt k varu, poté schladit pod tekoucí vodou (Nestlé, fondation Nestlé Pro Gastronomia. A solid base for profesional chefs. Nestlé food services. Nestec Ltd., Vevey, Switzerland 1 st english edition, based on 13 th revised french edition, 1996/2005. ISBN 3-9521213, 75 p.) Gratiner – „hodně pečené s hnědým povrchem při vysoké teplotě“ (přeloženo z: Nestlé, fondation Nestlé Pro Gastronomia. A solid base for profesional chefs. Nestlé food services. Nestec Ltd., Vevey, Switzerland 1 st english edition, based on 13 th revised french edition, 1996/2005. ISBN 3-9521213, 77 p.) Paner – „obalované ve strouhance a smažené“ (přeloženo z: Nestlé, fondation Nestlé Pro Gastronomia. A solid base for profesional chefs. Nestlé food services. Nestec Ltd., Vevey, Switzerland 1 st english edition, based on 13 th revised french edition, 1996/2005. ISBN 3-9521213, 77 p.) Trancher – „nakrájené kousky“ (přeloženo z: Nestlé, fondation Nestlé Pro Gastronomia. A solid base for profesional chefs. Nestlé food services. Nestec Ltd., Vevey, Switzerland 1 st english edition, based on 13 th revised french edition, 1996/2005. ISBN 3-9521213, 78 p.)

Convenience food nebo-li polotovary, průmyslově předpřipravené pokrmy, nás v dnešní době obklopují ze všech stran. V poslední době a čím dál tím více jsou tyto convenience hlavně používány v supermarketech v oddělení s pečivem, kde jako polozmražené 16

polotovary jsou rozpečeny a posléze dopékány jako nejrůznější druh pečiva-přes slané, sladké, až po klasické rohlíky či housky. Finger food nebo-li pokrmy konzumovány rukou se v Evropě stále více rozrůstají. Tento trend spíše osloví mladší generaci lidí. Můžeme jej chápat i jako španělské tapas, což je malé sousto drženo a pojídáno z ruky . (P.Burešová, B.Zimáková. Gastronomické služby-servis. 2010, s. 14) Fast food je forma rychlého občerstvení, tedy jak servis, tak konzumace probíhají ve stejný čas na stejném místě nebo si zákazník dané jídlo může vzít s sebou, tzv. to go. Velkým negativem tohoto trendu je právě rychlá, často ve stoje či za pochodu konzumovaná potrava. (P.Burešová, B.Zimáková. Gastronomické služby-servis. 2010, s. 14) Ethno food jsou regionálni pokrmy z čerstvých potravin připraveny tradiční recepturou. Můžeme jej tedy chápat jako pronikání nejrůznějších etnických menšin do vlastní tuzemské kuchyně. Pacific Rim Cuisine – jedná s eo vaření v USA kombinující veškeré etnické merické prvky kuchyně s evropskými –např. krevetové chilli. Z tohoto směru vznikl další podobný trend – California Cuisine, která se opět zabývá kombinací evropské kuchyně tentokrát s asijskou. TexMex je kombinací texaské a mexické kuchyně a první zmínky o tomto směru jsou již z roku 1949. Patří sem klasické tacos, tortillas, burritos, nachos nbeo enchiladas. Tento trend je velice úspěšným a pro mnohé jeho pokrmy existuje řada conveniencí. ( Wikipedie. Dostupné na internetu: https://cs.wikipedia.org/wiki/Tex-Mex) Současný vývoj dnešní gastronomie spočívá tedy v použití moderních technologiích, jejichž nedílnou součástí jsou právě moderní přístroje. Ty jsou vyrobeny a sestaveny tak, aby nejen ulehčili práci šéfkuchařům a ušetřili tak drahocenný čas, práci a náklady na elektrickou a tepelnou energii, ale hlavně tak, aby si potraviny v nich připravované uchovaly maximální nutriční hodnotu a chuť. (dostupné z: https://cs.wikipedia.org/wiki/Tex-Mex)

17

1.2 . Současné metody tepelného zpracování potravin „Minimální teploty byly definovány pro TCS potraviny ( potraviny tepelně kontrolovanou bezpečností).“ Jedná se o tyto teploty : Min. vnitřní teplota o 74 0C na 15 s 

Drůbež, včetně celých či mletých kuřat, krůt, kachen



Náplně vyráběné z TCS



Plněné maso, plody moře, drůbež nebo těstoviny



Jídla, která obsahují dříve vařené TCS složky

o 68 0C na 15 s 

Mletá masa vč. Hovězího, vepřového a dalších



Mechanicky křehčené maso



Injektované maso



Mleté mořské plody, či sekané



Vejce, která budou servírovaná teplá

o 63 0C na 15 s 

Plody moře, včetně ryb, mušlí, korýšů …



Steaky / kotlety vepřové, hovězí, telecí či jehněčí



Vajíčka, která budou podávána ihned

o 63 0C na 4 min 

Pečená vepřová, hovězí, telecí, jehněčí

o 57 0C na 4 min 

Komerčně připravované polotovary, které budou podávány teplé



Ovoce, zelenina, obilí ( rýže, těstoviny ) a luštěniny, které budou podávány také teplé“

(přeloženo z : ServSafe essentials. 5th ed., updated with the 2009 FDA Food Code. Chicago,I11 : National Restaurant Association, 2010. ISBN 9781582802718, 7.9 p.) Tepelnou úpravou přivádíme veškeré potraviny do tzv. stravitelného stavu. Teplota nám v potravinách zaručuje nejen kyprost – výživné látky lépe přístupné pro trávení, ale také sražení bílkovin, štěpení škrobu, změna chuti – zvláště při pečenní a 18

smažení a v neposlední a velice důležité řadě jde především o zničení mikrobů. Rozlišujeme dvě základní metody zpracování potravin a to na vlhký proces tepelné úpravy a suchý proces tepelné úpravy. (R. Metz, H. Gruner, T. Kessler. Restaurace a host. 2008, s. 123) Vlhký způsob probíhá v uzavřené nádobě za přítomnosti vody či vodních par a teploty zpravidla do 100 0C. Jedná se o dušení, vaření nebo pouhé spařování.

Vlhký proces tepelné úpravy se rozděluje na: Pod 100 0C – úprava v horké vodě = pošírování Kolem 100 0C – úprava varem Nad 100 0C – úprava varem za zvýšeného tlaku a teploty Pošírování – tzv. úprava potravin v horké vodě probíhá ve vodnaté tekutině. Jde o tzv. způsob přípravy jídel, kdy jsou suroviny ponechány v horké vodě nebo vývaru a teplota tekutiny nesmí přesáhnout bod varu, nesmí se vařit, pohybuje se tedy zhruba kolem 9095 0C a nedochází tak k vyvařování stávající vnější vsrtvy potraviny. Nejčastěji pošírujeme potraviny s řídkou, kyprou strukturou, jako jsou např. nádivky nebo celé ryby. Pro obohacení chuti můžeme přidat kvalitní víno či bylinky. (R. Metz, H. Gruner, T. Kessler. Restaurace a host. 2008, s. 123) Glazírování – zvláštní způsob dušení pokrmu, kdy potraviny bohaté na vlastní cukr např. kaštany, vypustí do šťávy veškeré cukerné látky. Konečnou úpravu nazýváme glazurou, kterou můžeme konzistenčně přirovnat k sirupu. Potraviny jsou tímto cukerným sirupem polity a za stálého pohybování na pánvi dostanou krásný lesklý vzhled. ( KOPAL, Miloš. Metody využití při zpracování potravin. (Diplomová práce). Praha : VŠH spol. s.r.o., 2013) Vaření pod tlakem – rozumíme tím vaření v uzavřeném tlakovém hrnci při teplotě 105 – 120 0C.Tlakový hrnec drží páru uvnitř, vrchní část hrnce –poklice pevně uzavírá obvod a zabudovaný ventil řídí výšku tlaku. Při této úpravě potravin pod zvýšeným tlakem probíhá jak vaření, tak dušení při asi 120 0C.

19

Vaření v páře – spočívá v tom, že veškeré potraviny jsou odděleny od vroucí vody a leží v páře na dně horní nádoby, v tzv. „ pařníčku“, který pokrm udržuje v mírném varu. Vaření v páře je velice oblíbeným a zdravým způsobem vaření právě pouze pro své nepatrné nutriční ztráty. Tento proces probíhá při 100 0C. Vaření ve vodě – jedná se nejčastější úpravu potravin, zejména v domácnostech. Připravené suroviny jsou vloženy do takového množství tekutiny, aby veškeré suroviny byly zcela zakryty. Pokud ale nedodržíme doporučenou dobu vaření, veškeré důležité látky jako minerály, vitaminy aj. se nadměrně vyluhují do vody, která bývá zpravidla po vaření vylita. Naopak výhodu vaření ve vodě je rovnoměrné uvaření potraviny ze všech stran. (R. Metz, H. Gruner, T. Kessler. Restaurace a host. 2008, s. 124) Pod úpravou surovin za suchého tepla rozumíme úpravu bez jakékoli přítomnosti tekutiny. Teplo je přenášeno : Přímým kontaktem Rozehřátým tukem Horkým vzduchem Působením suchého tepla se na povrchu potravin vytváří tzv. kůrka. Typické potraviny pro tuto úpravou jsou masa ryby. Pro krátké úpravy může teplota dosáhnout až 300 0C. Tato metoda je vhodná zejména pro potraviny bohaté na bílkoviny, jak bylo již zmíněno maso, ryby, ale také mořské plody. (KOPAL, Miloš. Metody využití při zpracování potravin. (Diplomová práce). Praha : VŠH spol. s.r.o., 2013) Restování – nebo-li opékání dozlatova při teplotě kolem 140-200 0C. Restovat by se správně mělo při vyšší teplotě kvůli rychlejšímu uzavření povrchu pokrmu a docílení tak uchování si co nejvíce šťávy. Soté je zvláštní formou opékání / restování. V dané nádopbě či na pánvi musí být jen takové množství např. rozkrájeného masa, aby všechny kousky ležely rovnoměrně vedle sebe. Pohybem pánve obracíme jednotlivé kousky. (R. Metz, H. Gruner, T. Kessler. Restaurace a host. 2008, s. 127)

20

Pečení – úprava potravin pomocí horkého vzduchu při teplotě 120-250 0C. Pečení je možné na pánvi nebo v kamnech. Při pečení na pánvi je teplo přenášeno přímým kontaktem a to v nepatrném množství tuku. Naopak při pečení v kamnech je teplo přenášeno sáláním tepla a horkým vzduchem. (R. Metz, H. Gruner, T. Kessler. Restaurace a host. 2008, s. 127) Grilování – je příprava sálajícím teplem. Díky působení suchého tepla dochází k rychlému vytvoření křupavé kůrčičky a zachování šťávy v mase. Stupeň tepelné úpravy volíme dle druhu grilovaného masa. Můžeme grilovat jak na tuku, tak i bez něho. Pokrm je zpravidla umístěn na rošt či roštovou mřížku. (R. Metz, H. Gruner, T. Kessler. Restaurace a host. 2008, s. 128) Fritování – potraviny při této úpravě doslova plavou v tuku při teplotách kolem 150-180 0

C. Krátká doba úpravy je dána právě celkovým ponořením potraviny do oleje.

Cook and chill – příprava a následné šokové ochlazení pokrmu je systém přípravy pokrmu, ne metoda vaření. Pokrm připravíme na 90-95% a můžeme zde použít všechny zmíněné metody tepelného zpracování, kromě grilování. Posléze přichází šokové ochlazení až na -3 0

C, kdy pokrm uzavřeme do nádoby a pečlivě uskladníme. Doba skladování závisí na

konkrétní metodě cook and chill a může se pohybovat v rozmezí 3 až 21 dní. Náhlé a rychlé ochlazení právě zajistí minimální ztrátu vitaminů a minerálů. Pokud zahřejeme surovinu na určitou dobu a důkladnou teplotu, změní se nejenom její barva, konzistence a chuť, ale také snížíme riziko nebezpečí nákazy mikroorganismy, zejména u masitých výrobků. Změnou teploty u většiny zpracovaných surovin docílíme jednak ke změně nejen mechanických, chemických a aromatických vlastností, ale také chuťových a esenciálních, které jsou po určité tepelné úpravě lépe přístupné. Právě proto se jednotlivé suroviny v gastronomii musí zpracovávat rozdílným způsobem, nikterak stejným.

1.2.1. Chlazení a znovuohřátí jídla „Je velice důležité podávat vařené jídlo ihned. Pokud tomu tak není, musíme ho co nejrychleji dostat z nebezpečné oblasti - z náhlého zchlazení. Následné znovuohřátí musí být taktéž provedeno správně. Bakterie rostou rychle v nebezpečné oblasti kolísajících se 21

teplot. Nejvíce přibývají v rozmezí teplot 52 - 21 0C. Tímto rozmezím je nutné projít co nejrychleji a vyvarovat se tak nadměrnému růstu těchto bakterií. Metody zchlazení jídla ovlivňují dva zásadní fatory a to tloušťka a hustota potravy – hustší potrava se chladí pomaleji a skladovací kontejner – např. nerez odvádí teplo od potravy rychleji než plast. Nikdy bychom neměli vkládat velké množství horkého jídla do chladiče. Tyto chladiče jsou určeny k udržování studeného tepla, nikoli k rychlému zchlazení jídl, protože daná potrava v tomto případě nedokáže tak rychle projít teplotní bezpečnou zónou. Předtím, než dané jídlo zchladíme, měli bychom zmenšit jeho objem a velikost, To povede k rychlejšímu chlazení. Jídlo můžeme taktéž zchladit přidáním ledu nebo studené vody – to funguje dobře u polévek nebo jiných receptů, kde se používá ve velkém množství voda.“ (přeloženo z : ServSafe essentials. 5th ed., updated with the 2009 FDA Food Code. Chicago,I11 : National Restaurant Association, 2010. ISBN 9781582802718, 7.15 p.)

1.3. Kuchyňské technologie Mezi současné moderní kuchyňské technologie, ať už na úpravu nebo samotnou přípravu jednotlivých jídel, patří bez pochyb elektrické a plynové pánve, varné stoličky, rotační elektrické grily, roboty, sporáky, jak klasické plynové, tak i indukční, dále mikrovlnná trouba, fritézy, konvektomaty, frigomaty, citrocasy, pekárny, šokové zchlazovače, zmražovače, hold-o-maty atd. Mikrovlnná trouba – mění veškerou energii mikrovln pohybem molekul vody na teplo a to rovnoměrně na všech místech ohřívané potraviny. Tyto molekuly do sebe začnou vzájemně narážet a důsledkem těchto nárazů vzniká právě již zmiňované teplo. (R. Metz, H. Gruner, T. Kessler. Restaurace a host. 2008, s. 128) Jiná cizojazyčná publikace popisuje mikrovlné trouby takto: Mikrovlnné vaření je metoda vaření a ohřívání jídla pomocí vysokofrekvenční energie. Energie je podobná televiznímu signálu přenášenému z vysílače do přijímače, ale s vyšší frekvencí. Mikrovlnné záření proniká jídlem a rozkmitá částice, zejména molekuly vody, čímž se jídlo zahřívá. Při konvekčních metodách vaření, teplo proniká jídlem jen vedením, potravou zvnějšku. 22

Vaření v mikrovlnné troubě nepotřebuje tuk nebo vodu k vaření, Je umíštěno ve skle, kamenině, plastových nebo papírových kontejnerech vkládaných do trouby. Kov se nepoužívá, neboť odráží mikrovlnné záření. Všechny mikrovlnné trouby se skládají ze základní jednotky, o různém objemu, s různým výkonem. K němu se přidávají další funkce jako automatický rozmražovasí systém /režim, systém získání křupavé kůrky, režim udržování teploty atd. Vnitřek trouby má kovové stěny, strop a dno, které odrážejí mikrovlny. Dvířka mají těsnění zabraňující úniku záření. Vypínací systém dvěří zajišťuje vypnutí mikrovlnné energie v případě jejich otevření. ( Foskett, David, Victor Ceserani a Ronald Kinton. Ceserani and Kinton´s the theory of catering. 11 th ed. London: Hodder Arnold, 2007, xi, ISBN 9780340939260, 271-272 p. ) Vaření TCS jídla v mikrovlnné troubě „Minimální teploty byly definovány pro TCS potraviny ( potraviny tepelně kontrolovanou bezpečností). Maso, mořské plody, drůbež a vejce, které vaříte v mikrovlnné troubě, musí být uvařeno na 74 0C. Proto bychom měli dodržovat následující doporučení : Přikrýt potravu, abychom zabránili oschnutí povrchu jídla Otočit nebo zamíchat potravu během procesu přípravy / vaření, aby jídlo dosáhlo rovnoměrného tepla Nechat přikrytou potravu stát alespoň dvě minuty po vaření, kvůli ustálení teploty Zkontrolovat teplotu minimálně na dvou místech potravy, abychom si ověřili, že je jídlo uvnitř hotové, uvařené“ (přeloženo z : ServSafe essentials. 5th ed., updated with the 2009 FDA Food Code. Chicago,I11 : National Restaurant Association, 2010. ISBN 9781582802718, 7.9, 7.10 p.) Hnětací a mísící stroje – používáme ke zpracování velkého množství hmoty, např. mlétého masa či těsta. Tyto stroje jsou tzv. „stacionárně“ nebo-li pevně zabudovány v podlaze. Základ těchto strojů tvoří robustní pevný stojan s elektromotorem a převodovkou, která napomáhá hnětacímu ramenu, které se díky rotačním pohybům otáčí ve velké míse, tzv. v ,,díži“, která je pojízdná a do níž hnětací rameno zapadá (F. Cón. Zařízení provozoven v kostce. s. 20) 23

Kutry – tyto stroje odvozeny z anglického slova „to cut“, což znamená krájet, řezat, se používají především pro sekání a současné míchání masa. Jemnost mletí se řídí délkou zpracování. Jedná se o rozmělňovací přístroj, který využívá rotujících nožů (R. Metz, H. Gruner, T. Kessler. Restaurace a host. 2008, s. 111) Kuchyňské sporáky – základní zařízení teplé kuchyně. Využívá se při zpracování potravin vařením, dušením, smažením a pečením. Jsou rozděleny podle energie, kterou využivají. U většiny sporáků je využívaná kombinace elektřiny a plynu, právě z provozního nejvýhodnějšího hlediska. U kuchyňského sporáku máme více možností ohřevu, např. topným tělesem nebo indukčně. K přenosu tepla na potraviny dochází přímým kontaktem, nezávisle na druhu nádobí, na kterém je daný pokrm připravován. Při správné teplotě nám tento systém kuchyňských sporáků nabízí skoro veškeré způsoby úprav pokrmů, až na grilování. Pomocí ventilátoru se teplo uvnitř kamen přenáši z topného tělesa. Tato metoda zpracování potravin je již po staletí velice oblíbenou a nejčastější. Kuchyňská kamna jsou nezbytnou součástí každé kuchyně, ať už domácí či velké hotelové (F. Cón. Zařízení provozoven v kostce. s. 47) Kotle – využívány ke zpracování většího množství potravin vařením. Výkon a požadovanou teplotu regulujeme u elektrických kotlů přepínačem, naopak u plynových kotlů ovládacím plynovým kohoutem, kterým regulujeme ručně nebo automaticky intenzitu hoření plynových hořáků a to využitím tzv. „termostatů“ (F. Cón. Zařízení provozoven v kostce. s. 50) Udírny – „uzení některých potravin znamená tepelnou úpravu, vůni a konzervaci jídla. Udírny jsou izolované skříně se zdrojem tepla, kam jsou vkládaná polínka dřeva ( na typu pak záleží dosažená vůně). Jak dřevo hoří, prostupuje kouř uzenou potravou – ryby, kuře, klobásy atd.“ ( přeloženo z : Foskett, David, Victor Ceserani a Ronald Kinton. Ceserani and Kinton´s the theory of catering. 11 th ed. London: Hodder Arnold, 2007, xi, ISBN 9780340939260, 271 p. ) Smažící pánve – slouží nejen ke smažení, ale také k opékání, dušení nebo přípravě nejrůznějších omáček apod. Zdrojem veškerého tepla je plyn nebo elektřina. Základem je litinová pánev, která zajišťuje vyhřívání zabudovanými topnými tělesy ve dně pánve. 24

Teplotu můžeme libovolně nastavit a termostatem je automaticky udržována (F. Cón. Zařízení provozoven v kostce. s. 54-55) Ponorné smažiče – „Základem ponorného smažiče je vana z chromniklové oceli, ve které jsou zabudována buď pevná nebo výklopná elektrická topná tělesa. Výkon ohřívacích těles je regulován termostatem, který udržuje konstantní nastavenou teplotu. Ve spodní části smažící nádoby v prostoru pod topným tělesem je u kvalitních smažičů tzv. chladná zóna. V tomto prostoru je teplota tuku nižší než nad topným tělesem. Kousky potravin, které při smažení padají ke dnu vany, kde jsou zychyceny na celoplošném sítu, nejsou dále smaženy a tím nedochází k předčasnému znehodnocení oleje. Síto lze během smažení kdykoli vyjmout a vyčistit.“ (F. Cón. Zařízení provozoven v kostce. s. 55) Fritézy s horkým vzduchem –„ jsou uzpůsobeny k vaření zmražené potravy, hranolků a to během 4-6 minut. Počítačem řízené fritézy je možno programovat na konkrétní teplotu a časy, jsou řízené sondami vloženými do prostředku na smažení a dodávají informace o průběhu přípravy, samozřejmě také v závislosti na typu připravovaného jídla. Co se týče čistění těchto zařízení, má se provádět denně v souladu s doporučeními od daného výrobce.“ ( přeloženo z : Foskett, David, Victor Ceserani a Ronald Kinton. Ceserani and Kinton´s the theory of catering. 11 th ed. London: Hodder Arnold, 2007, xi, ISBN 9780340939260, 276277 p. ) Horké skříně – „určeny k ohřívání talířů a udržování teploty jídla. Je třeba si dát pozor na přesné nahřátí talíře, aby potrava nebyla příliš horká nebo studená. Obvykle jsou používané teploty 60 -76 0C. Mohou být vyhřívány párou, plynem či elektricky. Dvířka by měla být snadno otevíratelná. Horní plochy těchto skříní mohou být vyhřívány a používány přímo k servírování.“ ( přeloženo z : Foskett, David, Victor Ceserani a Ronald Kinton. Ceserani and Kinton´s the theory of catering. 11 th ed. London: Hodder Arnold, 2007, xi, ISBN 9780340939260, 277 p. ) Rošty a rožně – určeny k opékání potravin a to přímým žárem. Jedná se o nejstarší způsob úpravy potravy teplem. Rošt je kovová mřížka, na které opékáme jednotlivé porce masa. Rošty máme buď elektrické, na dřevěné uhlí, plynový gril, který má obdobnou konstrukci 25

jako rošt. Rožeň je na rozdíl od roštu jehla, na kterou danou potravinu napichujeme a která se otáčí přímo nad zdrojem tepla – dřevěné uhlí, plynový, elektrický, s infračervenými paprsky (F. Cón. Zařízení provozoven v kostce. s. 56-57) Kombinované trouby – „způsobily revoluci v pečení, opékání, dušení. Na trhu je mnoho takovýchto kombi zařízení, plynových nebo elektrických, široce využívaných ve stravovacích provozech, zvláště velkých. Mohou být programovány na přesné intervaly vaření, rozmražování mražených potravin a mohou dovolit šéfkuchaři udržovat konstatní úroveň produktů. Speciální funkce kombi trouby jsou : Snižují čas vaření Jsou plně automatické, umožňujíc přesnou úroveň zhnědnutí a teplotu jádra Jsou samočistící Dovolují připravit větší množství jídla v menším prostoru Snížené nároky na energii Zlepšují produktivitu Na trhu jsou nyní nové produkty kombinovaných zařízení – hybrid chladícího zařízení a trouby - použití na uvařená zchlazená jídla. Chlazené jídlo je v definovaný čas zahřáto na teplotu. (přeloženo z : Foskett, David, Victor Ceserani a Ronald Kinton. Ceserani and Kinton´s the theory of catering. 11 th ed. London: Hodder Arnold, 2007, xi, ISBN 9780340939260, 270 p. ) Horkovzdušné přístroje – konvektomaty jsou multifunkčními přístroji umožňující jakoukoliv úpravu vařením, pečením, dokonce i smažením nebo rozmrazováním zmrzlých surovin a to i během vaření. Konvektomaty pracují na principu nepřetržitého proudění horkého vzduchu. Díky dokonalým ventilátorům je vzduch rovnoměrně udržován v celém prostoru a to i se stejnou teplotou. V dnešní době se dá v moderních konvektomatech vařit dokonce i v páře, tudíž veškeré potřebné minerály, vitaminy a další nezbytné látky si potraviny dokáží uchovat. Obrovskou výhodou dnešních konvektomatů je především rychlá práce a úspora nejen času, ale také hlavně energie.

26

„Konvektomaty, nebo-li horkovzdušné trouby pracují na základě horkého poháněného vzduchu uvnitř trouby, kde rovnoměrně cirkuluje díky motorizovanému fénu nebo ventilátoru. Tím je dosaženo rovnoměrnější a konstantní teploty, což umožní dobře vařit jídlo v kterékoli části trouby. To umožní účinější využití tepla, nižší teploty vaření, zkrácení doby přípravy a celkovou ekonomii provozu. Vynucená konvekce vzduchu může být popsána jako rychlé konvekční vaření, konvekrční teplo působí na povrch pokrmu a vzhledem k tomu, že se horký vzduch pohybuje, přenáší se na povrch potravy mnohem rychleji než statický. V uzavřeném prostoru trouby cirkulace horkého vzduchu snižuje ztráty odpařování, snižuje zmenšení (sražení) a zachová povrchovou strukturu barvy.“ (přeloženo z : Foskett, David, Victor Ceserani a Ronald Kinton. Ceserani and Kinton´s the theory of catering. 11 th ed. London: Hodder Arnold, 2007, xi, ISBN 9780340939260, 268270 p. ) „Existují celkem čtyři typy konvektomatů : kde nucená cirkulace vzduchu je zajištěna motorovým fénem ( ventilátorem) a zajišťuje rovnoměrnou distribuci horkého vzduchu kde nízkorychlostní, vysokoobjemový pohyb vzduchu je zajištěn ventilátorem s potrubím kombinace

standartní

a

konvekční

je

ovládáno

přepínačem konvekční trouby s topným tělesem a fénem mimo prostor vlastní trouby“ ( přeloženo z : Foskett, David, Victor Ceserani a Ronald Kinton. Ceserani and Kinton´s the theory of catering. 11 th ed. London: Hodder Arnold, 2007, xi, ISBN 9780340939260, 268270 p. )

27

2 PRAKTICKÁ ČÁST Praktická část této bakalářské práce se soustředí hlavně na současné trendy kuchyňských technologií a dosavadním novinkám a inovacím na gastronomickém trhu. Navazuje na teoretickou část, která se zabývá nejen konstrukcí samotných technologiích, ale i jejich způsobem úpravy nejrůznějších pokrmů. V praktické části se zabývám především komparací technologického zařízení – konvektomatu od dvou různých firem majících na dnešním trhu zásadní postavení. Pro srovnání obou firem byla stanovena uživatelská přívětivost a technické parametry. Z pohledu průzkumu byly stěžejním materiálem především interní zdroje obou firem. Tyto poskytnuté interní informace byly zcela dostačující především u jedné z uvedených firem.

S tímto faktem souvisela i

obtížnost porovnání jednotlivých technických parametrů. Stanovená hypotéza – „ Konvektomaty Retigo jsou silným konkurentem na trhu, neboť dokáží sami vyhodnotit druh, stav a kvalitu surovin. Použitá metoda na základě dotazníkového šetření se zakládá na výzkumných otázkách, které tvoří základ osobního výzkumu v oboru gastronomie, které jsem provedla pomocí již předem připraveného dotazníkového formuláře o obsahu 20 uzavřených otázek na využití konvektomatu dvou různých značek. Celkový sběr informací probíhal od prosince minulého roku do února tohoto roku 2016. Metodika dotazníkového šetření -

byla provedena na konvektomatech od dvou

největších firem na trhu, od firmy Retigo a Rational. Tento technologický zázrak je využíván po celém světě v gastronomickém průmyslu, od světoznámých hotelových kuchyní, až po menší mikropodniky, zabývající se outdoorovým cateringem. Dotazníkové šetření bylo založeno na výpovědi 12 nejznámějších šéfkuchařů a kuchařů v České republice, konkrétně z Jihočeského a Středočeského kraje, kteří mají odlišné zkušenosti s již uvedenými značkami – Retigo a Rational, tedy dvěmi silnými konkurenty na gastronomickém trhu nabízející horkovzdušné a parní trouby – konvektomaty. Dotazníkový formulář byl vypplněn zodpovědnými a příslušnými osobami z oboru gastronomie.

28

2.1. Cíle práce Hlavním cílem této bakalářské práce je prozkoumat a porovnat fenomén dnešní doby v oblasti kuchyňských technologií – konvektomat a následně jej vyhodnotit pro jednotlivé podnikatele z oboru gastronomie. Dalším cílem je provézt průzkum pomocí již předem stanovených otázek, na jehož základě by mělo být rozhodování pro veškeré podnikatele hotelových řetězců nebo už samotných šéfkuchařů či kuchařů o budoucí koupi či pořízení konvektomatu do podniku snažší a ucelenější. Dnešní doba si žádá stále dokonalejší a dokonalejší technologické vybavení provozovny, ať už se jedná o velkokapacitní kuchyni známého hotelu Ritz v Paříži, nebo 4* hotel Gold Chotoviny, který se nachazí v samotném srdci překrásné jihočeské přírody. Třemi nejzásadnějšími a nejpreferovanějšími podmínkami jsou : energetická úspora, jednoduchá obsluha a efektivní rychlý výkon. Bezpečnost, ekologie, design a minimální ztráty nutričných látek jsou taktéž rozhodujícími faktory. Současný trh s technologickými inovacemi stále roste a vyvíjí se. Světoznámé firmy zabývající se výrobou gastronomických technologiích se stále předhánějí, kopírují aktuální trendy jiných značek, naslouchají akutálním požadavkům trhu a snaží se mu co nejvíce přizpůsobit. Není vůbec jednoduché, vybrat si v dnešní, technicky velice pokročilé době ten správný přístroj, který by splňoval vysoké nároky nejen dnešní vyspělé doby, ale i lidí, kteří v tomto oboru pracují nebo nějakým způsobem podnikají. Řeč je o šéfkuchařích, kuchařích, food and beverage manažerech apod. Tuto práci bych ráda věnovala především komparaci dvou světoznámých značek zabývajících se jedním z největších gastro-technologických vynálezů vůbec a to horkovzdušné napařovací peci s vyvíječem páry, tzv. konvektomatu. Toto nepostradatelné víceúčelové zařízení dokáže samo vařit, péci i dusit a to hned ve třech základních procesech – horká pára ( 30-130 0C), kombinace horké páry a horkého vzduchu (30-250 0C) a horký vzduch ( 30-250 0C). ,,Tento proces v plném rozsahu daleko efektivněji nahrazuje klasický program vaření v kotli, pánvi nebo hrnci. Snižuje se tak pracnost, spotřeba energie až o 60%, tuků až o 90% a vody až o 60%.

29

Zvyšuje se hygiena a bezpečnost práce, ale také kvalita připravovaných pokrmů díky zachované nutriční hodnotě (nevyvaří se do vody).“ (F. Cón. Zařízení provozoven v kostce. s. 77) Po osobní návštěvě veletrhu TOP Gastro v Praze v Holešovicích, jsem se rozhodla postavit svou bakalářkou práci na základě komparace dvou světoznámých značek zabývajících se výrobou a prodejem horkovzdušných troub s vyvíječem páry a to značky Retigo a Rational, tedy dvou největších konkurentů na trhu s konvektomaty. Zde uvádím pro ucelenější představu stručné a přehledné představení obou společností, zabývajících se výrobou a prodejem konvektomatů.

2.2. Konvektomaty Retigo Společnost Retigo s.r.o. působí na gastronomickém trhu již od r. 1993, kdy byl vyroben první konvektomat a společnost tak byla zapsána do obchodního rejstříku. Od počátku založení společnost Retigo pokračovala nejen v rozvoji celého výrobního areálu firmy, ale i nového výrobního programu, který je mimo jiné z 90% tvořen výrobou konvektomatů. Dnes má Retigo přes 130 zaměstnanců a ročně vyrábí přes 3 tisíce konvektomatů. Firma se aktivně účastní nejen tuzemských, ale i zahraničních veletrhů a výstav v oblasti gastronomie. Mezi nejznámější veletrhy patří např. brněnské Inteco, Top Gastro a ze zahraničí je to veletrh Host v italském Miláně. Vizí této společnosti je vytvořit takový přístroj/konvektomat, který dokáže nejen skvěle péci a vařit, ale také smažit a grilovat a to vše za předpokladu nejen nejpřísnějších hygienických norem, ale také že si potraviny uchovají veškeré důležité nutriční látky. Úspora veškeré energie, vody a času je samozřejmostí. Všechny tyto požadavky podtrhuje srozumitelné a lehké ovládání, snadná a rychlá údržba, perfektní design a především spokojenost všech zákazníků i celého týmu Retigo. S nastupující dobou vítězí ten nejlepší, ten nejdokonalejší a právě proto firma Retigo nastoupila na gastronomický trh se zcela novou, unikátní generací konvektomatů Retigo Vision. Tato nová technologie přináší všem kuchařům a šéfkuchařům po celém světě špičkovou a originální technologii nejen pro přípravu těch nejsložitějších pokrmů.

30

Retigo Vision se snaží brát v úvahu veškeré požadavky klientů a co nejvíce jim ve všem vyhovět.

2.2.1. Technické parametry konvektomatu Retigo Retigo Vision Design je velice atraktivním a nadchne každého šefkuchaře i kuchaře. Nabízí hned dva modely konvektomatů – Blue a Orange v šesti velikostech a třech typech (bojlerový, injekční, plynový). Retigo Vision je tedy dostupný jak pro malé restaurace a rychlá občerstvení, kavárny, cukrárny, pumpy, tak i pro velkokapacitní kuchyně. Modelová řada Retigo Vision disponuje dokonalými a promyšlenými detaily. Robustní klika usnadňuje a zpříjemňuje práci při otevírání a zavírání dveří konvektomatu. Speciální vnitřní mechanismus umožňuje otevření již při otočení kliky napravo či nalevo a zavřít lehkým přibouchnutím, což ocení kuchaři zejména při manipulaci s plnými nebo objemnějšími a horkými gastronádobami. Pro ucelenější představu základních technických parametrů jsem na základě sesbíraných informací sestavila následující tabulku č. 1 Retigo Vision 1011 Blue, Orange energie vyvíjení páry kapacita kapacita (volitelné) kapacita jídel na výdej rozteč zásuvů ( mm) rozměry (Š x V x H ) ( mm) hmotnost tepelný příkon celkový příkon příkon vyvíječe páry spotřeba plynu jištění napájení napájení ( volitelné) přípojka vody/ odpad (mm) přípojka plynu teplota

B 1011 i, O 1011 i elektřina injekční 11 zásuvů GN1/1 11 zásuvů 400/600 150 - 250

B 1011 b, O 1011 b B 1011 ig, O 1011 ig elektřina plyn bojler injekční 11 zásuvů GN1/1 11 zásuvů GN1/1 11 zásuvů GN1/1 11 zásuvů GN1/1 150 - 250 150 - 250 65 65 65 933 x 1046 x 863 933 x 1046 x 863 933 x 1216 x 864 132 kg 138 kg 154 kg 18 kW 17,6 kW 17,6 kW 0,8 kW 12 kW 1,9 m3 /hod 10A 1N/230 V/ 50 Hz

32 A 3N /400 V/50 Hz

32 A 3N/ 400 V/ 50 Hz

G 3/4 /50

G 3/4 /50

G 3/4 / 50 G 3/4

30-300 0C

30-300 0C

30-300 0C

zdroj : vlastní zpracování dle poskytnutých informací firmy Retigo 31

Další základní výbava konvektomatu Retigo řady Vision, modelu Blue a Orange : pokročilý systém vývinu páry Vision agent – virtuální pomocník Active cleaning – nízká spotřeba energií 5 rychlostní ventilátor Programování až na 1000 programů USB rozhraní teplotní sonda Pro mnohé budoucí uživatele je také velice rozhodující pořizující cena konvektomatu. Konečná cena se odvíjí od určitého typu konvektomatu a modelové řady. Konvektomaty Retigo jsou především známé díky svým dvěma základním modelovým řadám- Blue a Orange. Jejich cena se tudíž mnohdy liší v řádu desetitisícovek viz následující tabulka č.2 Retigo Orange 1011 cena

Retigo Blue 1011

196 000 Kč 236 000 Kč s DPH 237 160 Kč s DPH 285 560 Kč

kapacita 11x GN1/1 ovládání digitální displej vyvíjení páry nástřik nebo bojler

11x GN1/1 dotykový displej nástřik nebo bojler

zdroje: vlastní zpracování dle poskytnutých informací firmy Retigo

500000 400000 Kč236,000 300000 200000 Kč196,000

100000 0 Retigo Orange 1011

cena Retigo Blue 1011

zdroje : vlastní zpracování 32

Speciální oblé sklo u Retiga Vision je nejen perfektním designovým prvkem, ale zejména důmyslným řešením chlazení vnějšího povrchu skla dveří. Ovládací panel konvektomatu je snadno vysazovací a tudíž se každý servisní technik dostane k ovládací elektronice velice snadno a pohodlně. Co se týče dvojitého skla přední části zařízení, je zajištěna dokonalá termoizolace a snažší čistění mastnoty v prostoru mezi skly. Samotný ventilátor uvnitř obou zařízení umožňuje nastavit hned 5 nejrůznějších rychlostí ventilace k zajištění perfektního výkonu i u těch nejnáročnějších pokrmů. FanStop, nebo-li okamžité pozastavení či zastavení ventilátoru, je funkce konvektomatu Retigo, která je velice chytrá, zéjmena při otevření dveří, kdy výrazně zamezí úniku nadměrnému množství páry z varné komory. Jak už jsem se již zmínila, dokonale promyslné vnější i vnitřní strany konvektomatu, zaoblené rohy a vysoká kvalita svarů zajišťuje snadnou a rychlou údržbu. Taktéž integrovaná dveřní odkápavací vanička je milým a hlavně užitečným překvapením, které nalezneme u obou zařízení. Slouží pro odvod kondenzované páry a zabraňuje taktéž nechtěnému odkapávání vody na podlahu.

2.2.2. Retigo Easy Cooking Jedná se o systém, který posktytuje dosud nevýdané možnosti, co se rychlé varné technologie týče. Tato technologie byla vyvinuta kuchařskými odborníky a kombinuje jak české, tak zahraniční požadavky kuchyně. Během několika kroků dokáže tento konvektomat doporučit a nastavit jednotlivé parametry pro určitý typ vaření. Volba druhu pokrmu a jeho následné zpracování je pro konvektomat Retigo Vision hračkou. Celkem si můžeme vybrat z 12 kategorií druhu volby. Co se týče velikostí jednotlivých porcí, můžeme si nastavit, zda chceme např. maso péci vcelku nebo na kostičky apod. Zmíněná technologie Easy Cooking sama doporučí vhodnou teplotu i možnost finální úpravy pokrmu. Rovnoměrná teplota v konvektomatu Retigo zaručí dokonalou propečenost. Během vaření je vše dokonale pod kontrolou a kuchaři mají tak perfektní a bezchybný přehled o průběhu vaření. Dokonalý displej poskytuje okamžitou kontrolu všech hodnot. Řada Retigo Vision pamatovala i na kuchaře a jejich nekonečný prostor pro fantazii. V každé fázi vaření, pečení či smažení má kuchař možnost libovolného nastavení parametrů dle vlastních potřeb. Program nedokáže sice sám poradit, co kdo má udělat, 33

ale dokáže doporučit vhodnou úpravu či postup zpracování. Inovátoři této řady nezapomněli také na prostor tvorby vlastních osvědčených receptů. Díky unikátní funkci LEARN si konvektomat zapamatuje proces zpracování a můžeme jej uložit do paměti pro příští použití. Každý kuchař si tedy může vytvořit neomezené množství vlastních receptur. Retigo Vision Easy Cooking je velice šikovným a nepostradatelným pomocníkem v kuchyni a i méně zkušenému kuchaři pomůže dosáhnout skvělých výsledků.

2.2.3. Retigo Vision Touch Dokonalý moderní revoluční dotykový panel, sloužící k ovládání konvektomatu. Tento panel disponuje vysoce kvalitním dotykovým displejem, který zajistí pohodlné a jednoduché ovládání během přípravy pokrmů. Proti ztíženým podmínkám kuchyně nadměrná pára, teplota aj. je tento displej vybaven nejnovější technologií, která dokáže rozpoznat sílu tlaku. Základní nabídka nabízí rychlý a přehledný výběr programů. Samozřejmostí jsou doplňkové funkce manuálního režimu. Funkce jsou znázorněny ve 3D ikonách na ovládacím panelu a jsou seřazeny tak, aby byly přehledně čitelné. Díky těmto ikonám Retigo Vision Touch zaručuje rychlé a snadné ovládání i pro tzv. „ nekuchaře“.

2.2.4. Retigo Vision Agent Ovládací panel konvektomatu Retigo Vision je velice snadný a přehledný. Přesto pokudy by si kuchař nebyl jistý, k čemu daná fuknce slouží nebo jak při ní postupovat, můžeme využít právě služeb tohoto virtuálního agenta / pomocníka, který poslouží kuchaři kdykoliv to bude potřebovat. Při pouhém stisknutí tlačítka VISION AGENT se během okamžiku zobrazí stručný popis dané funkce a tipy na další postup.

2.2.5. Retigo TOUCH and COOK Nikdy nebyla práce v kuchyni tak zábavná a rychlá. Pokud někteří kuchaři přemýšlí nad tím, jak si práci s Retigo Vision ještě více zpříjemnit, tato funkce je pro ně ideální. Mohou si vyfotit své oblíbené jídlo, stáhnout k němu obrázek z internetu a propojit jej s programem. Při dalším vaření stačí už jen zmáčknout piktogram s tlačítkem Start. Obrázkové přehledné menu, které si samotní kuchaři mohou vytvořit, bude zábavou po zbytek ostatních vaření. Snadná správa obrázku spočívá ve vkládání pomocí USB flash

34

disku a to hne dve formátech *.jpg, *.bmp, *.gif nebo *.png. Celkem jich může být nahráno v konvektomatu až 200. Úpravu velikosti obrázků udělá konvektomat sám. Obě firmy nabízejí několik typů tohoto zařízení. Firma Retigo nabízí svým klientům hned dvě různé modelové řady výkonných konvektomatů se širokou škálou volitelných příslušenství. Tyto parametry dokonale umožní klientovi vybrat si ten správný konvektomat dle svých potřeb. Pro ty, kteří požadují špičkový stroj s dokonale nekompromisní výbavou, ale také zároveň maximálně jednoduché, rychlé a intuitivní a moderní ovládání, je zde model Retigo Blue Vision. Oproti tomu modelová řada Retigo Orange Vision je základní modelovou řadou, která vyhoví požadavkům každého nenáročného člověka. Pro snadnější a ucelenější představu byla sestavena následující tabulka č. 3 Orange Vision Vision touch - dotykový ovládací panel digitální ovládací displej horký vzduch 30-300 0C kombinovaný režim 30-300 0C pára 30-130 0C 99 programů s 9 kroky teplotní sonda regenerace banket systém automatický předehřev/zchlazení AutoClima - kontrola sytosti páry automatický start BCS ( bojlerový autom. kontrol. systém) SDS ( servisní a diagnostický systém) WSS ( water syving systém) oblé vnější dveřní sklo - snížené riziko popálení Energy logic - využití tepla odpadní páry dvojité dveřní sklo - zabraňující úniku nadměrného tepla USB rozhraní LAN - možnost připojení do sítě

Blue Vision EASY cooking Vision touch - dotykový panel Vision Agent - virtuální pomocník Active Cleaning - automatické mytí Touch and Cook barevný dotyk. displej 4 bodová teplotní sonda horký vzduch 30-300 0C kombinovaný režim 30-300 0C pára 30-130 0C pečení přes noc nízkoteplotní pečení regenerace banket systém programování - až 1000 programů taktování ventilátoru 5 rychlostí ventilátoru Fan Stop - okamžité zastavení ventilátoru Automatický předehřev / zchlazení Automatický start QuickView - rychlý náhled programů Klapka pro odtah přebytečné páry ECO logic - využití tepla odpadní páry USB rozhraní LAN - možnost připojení do sítě ACM - automatické řízení kapacity WSS - water saving systém dvojité sklo u dveří - bezpečnost funkce turbo steam - rychlá pára

Zpracování : vlastní zpracování dle poskytnutých materiálů firmy Retigo

35

2.2.6. Retigo Active Cleaning Po každodenní dřině v kuchyni není pro kuchaře nic nejnepříjemnějšího než její samotný úklid. V případě konvektomatu Retigo Blue Vision je opak pravdou. Konvektomat je vybaven sytémem automatického mytí tzv. Active Cleaning. Disponuje 5 mycími programy podle úrovně znečištění. Stačí pouze vybrat ten správný program a tento konvektomat bude během několika minut jako nový a hygienicky čistý a připravený pro další práci. Pro ještě dokonalejší účinek samotná firma Retigo vyvinula vlastní speciální mycí prostředek Active Cleaner, který se dávkuje přímo do varného prostoru zařízení. Tento systém přinese nejen značné úspory času, ale i nákladů, jak je možné se přesvědčit v následující tabulce č. 4. Při pravidelném používání sytému Active Cleaning bude zajištěna perfektní životnost a odolnost konvektomatu. Program

doba mytí

Detergent

Doporučené použití dle intenzity znečištění

spotřeba el. Energie (kW)

oplach vodou

17 minut

NE

0,7

základní mytí střední mytí

62 minut 83 minut

ANO - 1 ks

Opláchnutí varného prostoru vlažnou vodou bez mycího prostředku mytí mírných znečištění

Spotře ba vody ( l ) 20

1,35

30

mytí středních znečištění po pečení a grilování při vyšších teplotách mytí silných znečištění, silně zapečený tuk

1,5

40

1,8

50

1,35

30

ANO - 1 ks

extra 110 ANO - 2 ks silné minut mytí poloauto 68 ANO - Retigo Poloautomatické mytí - pokud matické minut Manual se nepoužívá automatic Active mytí Cleaner Cleaning Zpracování : vlastní, z poskytnutých materiálů firmy Retigo

2.2.7. Komunikační rozhraní a analýza HACCP Analýza HACCP je odvozena z anglického názvu Hazard Analysis and Critical Control Points, tedy v překladu analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. Jak u nás, tak i ve světě se tento systém využívá při preventivních opatření sloužící k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností. Data HACCP jako teplota prostoru, teplota v jádře pokrmu, zvolený režim, doplňkové funkce, výpadek eletrického napájení a 36

jiné se automaticky ukládají do paměti zařízení, kdy kapacita paměti je až 160 hodin vaření. Virtuální komunikace je u Retiga Vision samozřejmostí. Tato zařízení je možné nejen připojit pomocí LAN spojení k počítači či počítačové síti, ale jak jsem se již zmínila, disponují i USB konektorem pro použítí flash disků. Je tedy možné : Přidělit konvektomatu vlastní IP adresu Připojit se přes internetový prohlížeč k libovolně vzdálenému konvektomatu Nahrání a stahování programů, receptů, obrázků atd. Zobrazení dat HACCP Vstup a výstup do servisního menu ze vzdáleného počítače přes PIN kód Aktualizace softwaru Možnost ovládání ze vzdáleného počítače

2.2.8. Retigo Banket Systém Cateringová činnost zahrnující zajišťování recepcí, banketů, rautů, gala večeří, koktejlů, konferencí, seminářů a jiných firemních či soukromých setkání, vyžaduje především odpovídající vybavení splňující dané předpisy. (F. Smetana, E. Krátká. Podnikání v hotelnictví a gastronomii. 2009. s. 111-112) Jak jsme si již připomněli, výrazem „banket“ označujeme společné stravování a stolování při mimořádných akcí, při kterých se jídla a nápoje podávají sedícím hostům. Banket systém v této praxi představuje ucelený koncept zahrnující činnosti od samotné přípravy, tepelného zpracování, zchlazení, udržování až po regeneraci a podávání přímo na talíři hostům. Firma Retigo nabízí takové výrobky, které v kombinaci s konvektomaty téže značky maximálně zjednoduší tento způsob stravování. Banketové vozíky nebo koše zaručí bezpečné uložení talířů, dokonalé prohřátí a snadnou manipulaci. Termoobaly zajistí dokonalou teplotu pokrmu po dobu až 20 minut bez ztráty jeho kvality. Firma Retigo disponuje velice širokou škálou sortimentu, co se příslušenství týče. Nepostradatelnými doplňky jsou podstavce, vozíky, termoobaly, gastronádoby, vložky na knedlíky, rošty na kuřata, pekařské a cukrářské plechy o rozměru 400 x 600 mm, Retigo Frit – speciální fritovací koš určený pro smažení příloh, Retigo Grill – teflonový rošt, Retigo 37

Snack – teflonový plech, Retigo Bake – tenký pečící plech, ideální pro pečení pečiva. Všechna tato nezbytná příslušenství nalezneme v provedení plné nerezi, perforované nerezi nebo smaltované.

2.2.9. Úsporný systém Retigo Tyto konvektomaty se řadí mezi nejúspornější špičkové stroje na celosvětovém trhu. Veškerá spotřeba vody a elektrické energie je minimální a návratnost investice se rapidně zkracuje. Retigo Water Sawing Systém, známý pod zkratkou WSS, je tzv. systém chlazení odpadní páry. Tento systém je založen na zchlazení páry ve speciální nádržce, kde se samotná pára zkondenzuje v nepatrné množství vody viz tabulka č. 5

Grilovaná kuřata (1,5 kg/8ks) Brambor. Hranolky ( 2,5 kg) Retigo nejsilnější konkurent na trhu

spotřeba vody ( l ) 4 16

Zdroj : vlastní zpracování Active Cleaning systém je u zákazníků převážně spojen s obavou zvýšené spotřeby vody. Není tomu ale tak. Cleaning systém pracuje s uzavřeným systémem oběhu vody. To znamená,že voda, která do stroje natekla, není ihned po první cirkulaci vypuštěna a nahrazena novou. Šetří se tak nejen voda, ale i čistící prostředky, jak můžete vidět v tabulce č. 6 viz níže Active Cleaning RETIGO nejsilnější konkurent na trhu

Spotřeba vody ( l ) Doba mytí 4 30 min 16 30 min

Zdroj : vlastní zpracování Spotřeba vody pro vývin páry je přibližně 9 l za hodinu parního provozu. V porovnání např. s klasickým vařením v kotli, je tato spotřeba téměř zanedbatelná. V porovnání s ostatními konvektomaty na trhu dosahuje Retigo Vision díky svému WSS systému v průměru o 70% nižší spotřebu vody viz tabulka č. 7

38

Program Retigo

doba mytí

spotřeba el. Energie (kW)

Spotřeba vody ( l )

oplach vodou

17 minut

0,7

20

základní mytí

62 minut

1,35

30

střední mytí

83 minut

1,5

40

extra silné mytí

110 minut

1,8

50

poloautomatické mytí

68 minut

1,35

30

Zdroj: vlastní zpracování dle posktytnutých informací firmy Retigo

2.2.10. Chytré investice s Retigem Díky principu konvektomaty Retigo Vision šetří podstatnou část nákladů. V porovnání s přípravou masitých jídel v klasických troubách jsou váhové ztráty při vaření téměř až o polovinu nižší. Co se týče úspory vaření v páře, je to další velké plus oproti tradičnímu vaření ve vodě, kdy pokrm ztrácí nejen svoji váhu, čerstvost a barvu, ale také velké množství minerálních látek a vitamínů. Při použití tohoto dokonalého parního systému budou zachovány veškeré výživové hodnoty, nezbytná váha a barva porkmu. Dalším úsporným, ale také zdravotním plusem je fakt, že při vaření v parním konvektomatu není zapotřebí téměř žádného tuku. Konvektomat Retigo Vision šetří také naši práci, čas a prostor viz tabulka č. 8. Díky svému rozměru zabírá pouze 1m2 a nahradí hned několik potřebných technologických zařízení. spotře ba za den 20 40 5 60

spotře ba za rok 6 000 12 000 1 500 18 000

spotřeba za jednotku 130 20 35 4,5

spotřeba za rok v Kč 780 000 240 000 52 500 81 000

maso/kg příloha/kg tuk/kg Energie/kW celková úspora v Kč příklad investice Retigo Blue Vision 1011 - cena v Kč návratnost investice Zpracování : vlastní, dle poskytnutých materiálů firmy Retigo

39

dosažená úspora v % 15 15 70 40

celková úspora v Kč 117 000 36 000 36 750 32 400 222 150 263 000

1,2 roku

2.3. Konvektomaty Rational Oproti tomu, firma Rational je německou firmou s dlouholetou tradicí více jak 40 let a vidí samu sebe jako tzv. specialistu v horké přípravě potravin ve světoznámých kuchyních. Hlavní cíl firmy Rational je jasný. „Nabídnout svým zákazníkům to nejlepší a nejpřínosnější.“ Pravidelná inovace zaručuje firmě stále vedoucí pozici na trhu z hlediska technologie i podílu na trhu. Více než 100 milionů jídel je v dnešní době připravováno právě v přístrojích Rational ve všech koutech světa. Pro následující komparaci technických parametrů konvektomatu Retigo a Rational je důležité a nevyhnutelné seznámit se s veškerými okolnostmi a inovacemi zmíněných firem.

2.3.1. Technické parametry konvektomatu Rational Řada CombiMaster Plus od Rationalu je univerzálním a nenáročným pomocníkem v každé kuchyni. Velmi rychle se stane nepostradatelným společníkem všech kuchařů a šéfkuchařů. To, co do dnešní doby bylo zapotřebí připravit pomocí několika přístrojů zabírajících velký prostor, je minulostí. CombiMaster Plus, vyžadující méně než 1 m2 a nahradí hned několik přístrojů naráz. Firma Rational nabízí taktéž širokou řadu speciálních provedení konvektomatů, které dokonce nabízí na výletní zaoceánské lodě. Krom těchto Combi Master konvektomatů nyní firma nově nabízí zařízení se systémem SelfCooking Center 5 Senses. Díky funkcím jako Efficient Level Control, SelfCooking Control a Care Control je každodenní šéfkuchařská práce pozvednuta na vyšší úroveň. Rational řady CombiMaster Plus Rational je taktéž snadno ovladatelná řada s opět širokou škálu funkcí umožňující tu nejvyšší kvalitní přípravu pokrmů ve světě. Pokrmy z CombiMasteru Plus si zachovávají své přirozené silné aroma, maximální obsah vitaminů a minerálních látek. To vše zaručuje nejnovější technologie regulace teploty, vlhkosti, proudění vzduchu a řízeného klima ve varném prostoru konvektomatu. Výsledkem CombiMasteru Plus je tedy zařízení, s kterým si poradí hravě každý zkušený i nezkušený kuchař. Hlavním cílem firmy Rational je nabídnout maximálně možný užitek všem lidem, kteří mají co dočinění s tepelnou úpravou pokrmů jak v průmyslových, tak komerčních zařízeních. 40

U firmy Rational nalezneme opět odvětrávací dvířka s dvojitým sklem a tepelně upravenopu reflexní vrstvou. Celá konstrukce dveřního systému zajišťuje nejen bezpečnou nízkou teplotu z vně skla, ale i velice snadné čistění. Konvektomaty Retigo Vision i Rational CombiMaster také disponují chytrým ACM systémem, nebo-li Automatic capacity management, který zaručuje stejnou kvalitu zpracování potravin nehledě na vloženém množství.

2.3.2. SelfCooking Center 5 Senses Nový SelfCookingCenter 5 Senses je unikátním varným sytémem na světovém trhu, který dokáže vnímat, rozpoznat, myslet dopředu, komunikovat s kuchaři a učit se od nich. Je výsledkem dlouhé 40ti leté práce a výzkumu. Jak sama firma říká : „Bylo vyvinuto kuchaři pro kuchaře.“. „Jedná se o zaručený standart dnešní kvality pokrmů, výkonu a varné inteligence spolu s ocenitelnými benefity.“ Varný systém s 5 smysly vnímá maximálně aktuální varný prostor i konzistenci surovin. Rozpozná nejen vlhkost a objem potravy, ale i celkový stav surovin a dokáže tak nastavit bezpečnou intenzitu vaření. Během samotného vaření dokáže sám nastavit a upravit způsob vaření, aby odpovídal nastaveným parametrům šéfkuchaře. Dokáže do své paměti taktéž uložit veškeré způsoby vaření a následně je opakovatelně použít. Při soustavné a nepřetržité práci komunikuje a podřizuje se požadavkům uživatele.

2.3.3. iCooking Control iCooking Control od Rationalu je taktéž velice přivětivým systémem, který využije každý uživatel tohoto zařízení. V iCC Cockpitu můžeme na dodržování nastaveného varného procesu dohlížet po celou dobu vaření. iCC barevný monitor ukáže veškerá nastavení, která byla použita. iLevel Control zaručí rozmanitost a špičkovou kvalitu zároveň. S iLevel Control snadno zvládneme a la carte či rozsáhlou přípravu snídaní. Chytrý displej automaticky zobrazí, která jídla mohou být připravována dohromady a která naopak nesmějí. Každý jednotlivý patrový zásun je samostatně kontrolovaný.

41

2.3.4. HiDensity Control HiDensity Control je systém 4 elementů pro prvotřídní výkon. To nabízí SelfCooking Center 5 Senses a zaručuje tím tak vždy dokonale připravené pokrmy. Ve varném prostoru rovnoměrně a se stejnou intenzitou rozvádí teplo, vzduch i vlhkost. Zaručuje potřebný kvalitní výkon pro prvotřídní výsledky. Mezi hlavní elementy patří : parní generátor pro maximální nasycení párou, dynamické proudění vzduchu, aktivní odvlhčování při křupavou kůrčičku, regulované řízení klimatu. Rational se liší od své konkurence v několika zásadních bodech : pravidelně předvádí vaření v Praze, Brně a ve Frýdku-Místku disponuje hned dvěmi vzorovými provozovnami pro zákazníky zajišťuje zaškolení ve vlastních provozech garantuje servis 24 hodin denně garance všech náhradních dílů skladem možnost prodloužené záruky na 36 měsíců

2.3.5. Efficient Care Control Oproti tomu Efficient CareControl – Rational rozpoznává dokonce i stupeň znečištění a množství vodního kamene. Dle znečištění sám určí příslušný čístící program a navrhne i optimální množství čistícího prostředku spolu s odvápňovačem. Při veškeré udržbě je požito tolik vody, kolik je zapotřebí k udržení hygienické čistoty konvektomatu. Firma Rational uvádí, že chytrý Efficient CareControl systém je až o 30% šetrnější než veškeré předchozí modely. Konvektomat se tak dá vyčistit v několika mála krocích a to v těch, že nastříkáte požadovaným prostředkem Rational varný prostor a spustíte čistící program. Ani ty největší nečistoty tak nemají šanci. Následně je dobré ruční sprchou celý prostor vypláchnout.

2.3.6. Komunikační rozhraní a analýza HACCP Virtuální komunikace, jak jsme si již řekli,

je u novodobých konvektomatů

samozřejmostí. Můžeme tato zařízení připojit pomocí LAN spojení k počítači či počítačové síti. Disponují taktéž i USB konektorem pro použítí flash disků. Je tedy možné se na dálku 42

např. připojit přes internetový prohlížeč, přidělit konvektomatu vlastní IP adresu, nahrávat či stahovat programy nebo zobrazovat data HACCP. U SelfCooking Center 5 Senses je port USB taktéž samozřejmostí. Slouží opět nejen k dokumentaci dat HACCP, ale dokáže též načítat do přístroje varné programy, aktualizovat software atd. Ačkoliv se nám může zdát, že Firma Retigo nabízí ke svým konvektomatům i širokou škálu příslušenství, firma Rational v tomto směru nabízí mnohem víc. Krom gastronádob z ušlechtilé oceli o nejrůznějších rozměrech nabízí i formy na samotnou přípravu muffinů, jejichž dokonalý povrch zamezuje ulpívání zbylého těsta apod. Mezi další nabízené příslušenství Rationalu patří rošty, desky na grilování a pizzu, nádoby na smažení hranolek, rožně na kachny a kuřata, multibakery vhodné k přípravě většího množtví vajec, omelet, bramborových placek, tortil apod., podstavce a nosné skříně, banketní stojanový vozík, kondenzační UltraVent nástavce, čistící prostředky vyvinuté firmou Rational. Pro ucelenější a jasnější představu jsem na základě dostupných technických parametrů firmy Rational a shromážděných dat z osobní návštěvy TOP Gastra v Praze v Holešovicích, vytvořila tuto následující tabulku č. 9 Elektrické a plynové provedení CombiMaster Plus 101 Kapacita počet jídel/den podélná zásuvka Šířka Hloubka Výška přítok vody odtok vody tlak vody

6x1/1 GN 30-80 1/1, 1/2, 2/3, 1/3, 2/8 GN 847 mm 771 mm 782 mm R¾ DN 50 150 - 600 Kpa

Zdroj : vlastní zpracování dle poskytnutých informací firmy Rational K dalším přednostem Combi Masteru Plus 101 řadíme : režim pára 30-130 0C režim horký vzduch 30-300 0C

43

režim kombinace páry a horkého vzduchu 30-300 0C odvlhčování varné komory s podtlakovou technologií ovládací prvky výběru režimů, teploty, nastavení času apod. vestavěná ruční sprcha s navíjecím mechanismem čistící program s možností odvápnění systém SDS ( Service Diagnose Systém) – servisní hlášení možnost uložení do paměti až 100 receptů /programů vaření digitální zobrazení teploty –skutečných a požadovaných hodnot funkce Cool Down – rychlé zchlazení varné komory vysoce výkonný generátor páry s automatickým plněním vodou automatické parní čištění dynamické proudění vzduchu dvířka s odvětrávacím sklem regulovaný přívod energie odstředivé odlučování tuků otočný plech k usměrnění proudění vzduchu s ryhlopojistkou Bohužel z důvodu nedostatečných informačních či propagačních letáků a brožur firmy Rational nebylo možné konkrétněji porovnat cenu konvektomatu Rational 101, jak tomu bylo u předcházející firmy. Avšak z dostupných informací na internetových stránkách se můžeme dočíst, že podobný model konvektomatu Rational se pohybuje v rozmezí od 279 000 do 374 000 Kč. Opět záleží na konkrétním typu a modelové řadě. Nyní se nově na stránkách Rationalu objevila možnost zakoupení konvektomatu na splátky, která zuajala nemalou část potencionální klientely. Díky tomuto chytrému marketingovému tahu chce firma nejen přilákat nové zákazníky, ale také je přesvědčit o kvalitě svých výrobků.

2.3.7. Hospodárnost a efektivita Rationalu Firma Rational uváděla na trhu Top Gastro snížení nákladů a energie až o 60% a to díky krátké době předhřívání konvektomatu. Dále s podstatně kratší dobou přípravy šetří konvektomat od Rationalu nejen čas, ale i práci uživatele, což ocení každý pracovník v kuchyni. Co se týče samotného snížení surovin, bylo uvedeno, že díky dostačujícímu a volitelně nastavitelnému klimatu ve varném prostoru je maso, drůbež, ale také i ryby a 44

zvěřina připravovány tím nejšetrnějším způsobem. Jako příklad efektivity byla uvedena následující tabulka č. 10 Váš zisk

Měsíční rozpočet

Maso

snížení ztráty v průměru o 10%

Tuk

náklady sníženy až o 95%

Energie

až o 60% méně

Pracovní doba

zisk v důsledku výroby předem, jednodušší obsluha atd.

běžná spotřeba surovin 83 200 Kč, spotřeba Combi Master Plus 74 880 Kč běžná spotřeba 1 824 Kč, spotřeba s CombiMaster Plus 91,20 Kč běžná spotřeba 6,300 kWh = 32 319, CombiMaster Plus 2,520 kWh = 12 927 Kč 35 hodin méně x 155 Kč ** (**smíšená kalkulace hodinové sazby kuchaře)

Váš další zisk na měsíc Váš další zisk na rok Zdroj: vlastní zpracování z poskytnutých materiálů firmy

Měsíční navýšení výdělku 8 320 Kč

1 733 Kč 19 391 Kč

5 425 Kč

34 869 Kč

418 430 Kč

Pro konečný souhrn všech parametrů, funkcí a výhod či nevýhod těchto dvou konvektomatů od značky Retigo a Rational byla vytvořena následující tabulka č. 11

vaření bez hranic Jednoduché ovládání Pomůže Vám v nouzi Dokonalé detaily Banket systém Dodávané příslušenství Úspory Služby zákazníkům Analýza HACCP Bezpečnost Ekologická recyklace Rekuperátor Úspora vody Poradenství Instalace Chef line/Hot line (Design

Retigo

Rational

ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO NE ANO ANO ANO ANO ANO ANO

ANO ANO NE NE ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO NE

Zdroj: vlastní zpracování dle poktynutých informací obou firem 45

2.4. Dotazníkové šetření Součástí praktické části této bakalářské práce bylo dotazníkové šetření formou uzavřených otázek. Všechny otázky byly předem pečlivě promyšleny a sepsány. Veškeré tyto otázky se týkaly technologického trendu v oboru gastronomie, tedy konvektomatu a jeho následného využití v praxi. Dotazník byl vyplněn příslušnými osobami z oboru hotelnictví a gastronomie, kteří se již v minulosti setkali s daným zařízením a konkrétní značkou, nebo naopak s daným přístrojem pracují až do teď a nemohou si jej vynachválit. Jelikož byly otázky spíše technického rázu, byly zodpovězeny lidmi, co s nimi dnes a denně pracují, tedy šéfkuchaři a kuchaři v hotelových kuchyních. Konkrétně jsem se věnovala komparaci uživatelského rozhraní, tedy základním požadavkům každého kuchaře – rychlost, efektivita a kvalita. Jelikož jsem porovnávala dva největší a nejúznavanější konkurenty na trhu s gastronomickými technologiemi, kteří se zabývají především výrobou stejného stroje – konvektomatu, bylo poměrně složité je vyhodnotit. Následující otázky dotazníkového šetření zněly takto : 1) „Znáte značku Retigo?“ 2) „Znáte firmu Rational?“ 3) „Jako šéfkuchař při výběru konvektomatu, volil by jste spíše značku Retigo než Rational? “ 4) „Je pro Vás rozhodující pořizovací cena konvektomatu?“ 5) „Jsou pro Vás prioritní nižší náklady na spotřebu vody, elektřinu, plynu, práce i času?“ 6) „Máte zkušenost s firmou Retigo, že na rozdíl od jiných firem si nedává na čas se zaškolením nového přístroje?“ 7) „Měl jste již v minulosti možnost seznámit se s uživatelským rozhraním obou konvektomatů?“ 8) „Je pro Vás rozhodující konvektomat s vyspělejší programovou technologií?“ 9) „Dáváte přednost praktickému a snadnému ovládání a uspořádání ovládacího panelu na přístroji?“ 10) „Uvítáte chlazení vnějšího předního skla konvektomatu?“ 46

11) „ Oceníte rychlý předehřev konvektomatu?“ 12) „Je pro Vás důležitý rekuperátor? ( využití odpadního tepla k opětovnému využití k předehřevu vody)“ 13) „Oceníte rychlý náběh teploty a udržení této teploty pouze v míře potřebné k přípravě určitého pokrmu?“ 14) „Uvítal by jste do budoucna přikoupení dalšího možného příslušenství bez nutnosti zakoupení nového konvektomatu?“ 15) „Budete se zajímat při koupi nového konvektomatu o obchodní a servisní síť firmy?“ 16) „Uvítáte pomocnou a dobornou instalaci a zároveň i zaškolení profesionálním kuchařem dané firmy?“ 17) „ Je pro Vás rozhodující servisní služba 24 hodin denně?“ 18) „Oceníte dlouholetou garanci dodávaných náhradních dílů?“ 19) „ Využíváte virtuální komunikační prostředí?“ 20) „ Využil by jste do budoucna možnosti zakoupení dalších přístrojů jako jsou holdon-maty, šokery apod. od téže značky?“ Z dotazníkového šetření vyplynulo, že ačkoliv se každý budoucí uživatel těchto konvektomatů může dovnímat, že rozdíl mezi těmito hlavními firmami – Retigo a Rational je téměř nulový, nemusí tomu tak ve skutečnosti být. Osobně si dovuluji tvrdit, že z vlastního průzkumu a možností veškerého sběru informací dostupných přímo od výrobce, je firma Retigo vyspělejší a více známá viz graf č. 2 „Jako šéfkuchař při výběru parní trouby – konvektomatu, volil by jste spíše značku Retigo než Rational?“ Rational 33% Retigo 67%

Retigo Rational

zdroj : vlastní zpracování

47

Nejen díky svým nejnovějším technologiím, výzkumům apod., ale také díky možnosti zakoupení dalších přístrojů, jako jsou hold-o-maty, šokery, pekárny, banketní vozíky aj. Za sebe musím říct, že bych velice ocenila tuto možnost vybavit si kuchyň několika hlavními, důležitými a hlavně nepostradatelnými přístroji téže značky. Nejen, že bych tuto značku už znala velice dobře a uměla s ní zacházet, ale také by mi ušetřila čas a náklady nezbytné pro případný servis, který si firma sama zajišťuje. Na druhou stranu ale chápu, že každý kuchař se v minulosti seznámil s mnoha přístroji a na jednotlivé práce mu vyhovují různé typy a druhy přístrojů od různých firem. To je samozřejmě v pořádku, proto opět musím uznat, že buď existuje firma zaměřená především pouze na výrobu konvektomatu,v našem případě se jedná o firmu Rational, která své konvektomaty vyrábí dobře, snaží se stále zdokonalovat technologii a včas reagovat na poptávky trhu a je ve své výrobě dobrá a velice žádaná, nebo tu pak existuje jiná firma, např. Retigo, která se zabývá výrobou nejen konvektomatů, ale také pekáren Retigo, které jsou stále více žádány nejen v hotelových řetězcích, ale i v samotných podnících soukromých podnikatelů jako jsou benzínové pumpy, rychlá občerstvení – fastfoody, pekárny, cukrárny, kavárny aj., dále šokových zchlazovačů tzv. šokerů, hold –omatů, které jsou využívány zejména v cateringové činnosti pro uchování žádané teploty po určitou dobu, banketní systém obsahující banketní vozíky a koše, které zabezpečí důkladné a perfektní uložení talířů a jiného potřebného inventáře atd. Právě v tomto směru se rozhodování některých budoucích uživatelů snižuje, neboť mají tendenci se domnívat, že vzhledem k rozsáhlému výrobnímu sortimentu nemusí určité přístroje, v našem případě konvektomaty, dosahovat dostatečné požadované kvality. Samozřejmě tento nároz je individuální a každý z nás má na něj právo.

48

3 NÁVRHOVÁ ČÁST V oboru hotelnictví a gastronomie jsem začala v podobě brigády pracovat téměř před rokem. Měla jsem tedy konečně možnost a příležitost nahlédnout do konkrétních středisek a na vlastní kůži se přesvědčit a prohlédnout určitá zařízení, kterými disponuje každá hotelová kuchyně a poměřit je tak pouze s dosavadnímí teoretickými poznatky, získanými z odborných literatur, vysokoškolských skript, odborných přednášek a cvik na VSH. Jelikož mě tyto kuchyňské technologie velice překvapily a zaujaly, rozhodla jsem se svojí bakalářskou práci věnovat právě jim. V oboru gastronomie dochází ke stálým inovacím a vývoji. Je proto nutné tento vývoj neustále sledovat snažit se mu porozumět. Tento vývoj se netýká pouze konvektomatů, ale i všech ostatních zařízeních využívaných v hotelových kuchyních. Při vlastním průzkumu jsem zjistila, že ne všechny restaurace a hotelové podniky dokáží správně využívat tato plnohodnotná zařízení k přípravě pokrmů. To potvrdilo jen moji domněnku o tom, že není doposud dostupná nějaká srovnávací publikace, která by budoucím a o prodeji uvažujícím uživatelům mohla pomoci při výběru a posouzení jednotlivých technických parametrů konvektomatu. Každá z firem samozřejmě nabízí své brožury, ve kterých se dočtete od výrobních součástek po jednotlivé funkce až k samotnému automatickému čištění a udržování varného prostoru a to dokonce i v režimu spánek. Z osobní průzkumu ale vím, že není nad vlastní zkušenosti či doporučení od blízkých kolegů. Co se týče mé samotné práce – komparaci dvou nejúspěšnějších konvektomatů na trhu – Retigo a Rational, bylo zde poukázáno na jednotlivé šéfkuchaře, respektive na jejich zručnost, požadavky, chod kuchyně a obecně na tom, jak sami přemýšlí. Obrovskou a nespornou výhodou všech konvektomatů je fakt, že šetří nejenom čas, práci, peníze a profesionálně školený personál, ale také veškeré potřebné náklady na energie jako je voda, elektřina, plyn. Další výhodou je jeho optimální velikost a nesčetně moc funkcí na jednom místě. Konvektomaty dnešní doby se neustále vyvíjejí, firmy se proto snaží co nejvíce vyhovět svým klientům, kteří s konvektomaty pracují 24 hodin denně a potřebují se s jistotou spolehnout na jejich efektivní výkon.

49

Ve své praxi a při tomto výzkumu jsem se setkala s řadou různých názorů a naopak preferovaných požadavků samotných šéfkuchařů. Někteří šéfkuchaři a kuchaři preferují firmu Retigo a její konvektomaty díky jejich nadčasové technologii, funkcím a možnostem. Oceňují vysoce kvalitní dotykový panel, který v mnoha těžkých pracovních okamžicích funguje dokonale, bez jakéhokoliv zaseknutí či snad špatného dotyku, taktéž oceňují jeho snadné ovládání. Mají také skvělé zkušenosti s dalšími nabízejícími a již zmíněnými přístroji nezbytné pro chod každé velkokapacitní kuchyně. Naopak jiní kuchaři tvrdí, že firma Retigo si zakládá hlavně na designu a to rozhodně není jejich prioritou. Naopak ocení jednoduchý displej, bez „zbytečného“ vysoce kvalitního rozhraní, oželí i některé „zbytečné funkce“ jako např. pomocný Vision Agent apod. Při těchto nouzových situacích se tito pracovníci spíše raději obrací přímo na příslušné servisní centrum. Za sebe si díky průzkumu troufám říci, že ne všichni, kdo s konvektomatem přídou do styku, prozkoumají veškeré technické parametry a funkce. Naopak, zaseknou se na jedné, řekla bych nejméně podstatné věci jako například již zmíněný vysoce kvalitní barevný displej u konvektomatů Retigo a na tomto „přesvědčení“ staví svůj negativní názor. Každý šéfkuchař či kuchař by měl dle mého názoru hlavně vyzkoušet důležité funkce a možnosti samotného pečení, vaření, smažení, grilování atd. Měl by se přesvědčit o možnostech a kapacitě varné komory a jiných parametrů ovlivňujících silně její chod, dále by se měl zaměřit na úsporu nejen energií jako voda, plyn, elektrika apod., ale hlavně na úsporu své práce a přiznejme si i v některých vytížených situacích nervů. Na základě vlastních zkušeností, poznatků a provedené komparace mezi dvěmi nejnámějšími konvektomaty na světě, bych chtěla doporučit tyto následující kroky : Přestala bych se tolik zabývat samotnou kreativitou a fantazií kuchařů, přeci jenom co každý kuchař, to originální dílo a je na nich samotných nás o tomto přesvědčit a ani sebenejlepší parní trouba na světě nedokáže číst myšlenky a udělat některé žádané kroky místo kuchaře Stále bych se zaměřovala především na jednoduché a srozumitelné ovládání, ne každý kuchař či šéfkuchař ma čas zabývat se správnou volbou naprogramování Díky modernímu technickému rozhraní HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points) a moderním softwarům bych využila možnosti vytvořit takový

50

software, který by byl vytvořen ke spolupráci mezi šéfkuchaři, kuchaři, AKC a ostatních v tomto oboru. Rozhodně bych zapracovala na mnohem větší reklamě firmy Rational. Chápu, že se jedná o německou zahraniční firmu, ale v porovnání s dostupnými informacemi firmy Retigo jsou tyto informace minimální a pro toho, kdo nenavštíví Top Gastro či jiné podobné akce, téměř nedostupné. Naopak co musím firmě Retigo z tohoto průzkumu vytknout a firmě Rational naopak přičíst k dobrému, je zpětný odběr a recyklace přístrojů. Z dostupných informací jsem se nikde bohužel nedočetla u Retiga o vlastním bezplatném vyzvednutí a recyklace. Dále bych firmě Retigo doporučovala vyšší garanci náhradních dílů. Ne jednou jsem při průzkumu na tento nedostatek u firmy Retigo narazila. Naopak z průzkumy vyplynulo, že firma Retigo narozdíl od jiných firem si nedává na čas se zaškolením a případným poradenstvím. Rozhodně bych všem výrobcům doporučovala, aby svým klientům umožnila pomocnou servisní linku 24 hodin denně a aby se každý výrobce maximálně vynasnažil vyjít vstříc svému klientovi při nouzových a kritických situacích. Myslím si, že každý šéfkuchař ocení ryhlou pomoc či radu, případné rychlé odstranění či vyřešení problémů. Pro některé firmy by bylo dobré více se zviditelnit na již zmíněných gastro akcích, jednak aby mohli oslovit širší klientelu a nebo naopak přesvědčit ty, kteří zrovna dvakrát nemají dobré mínění o jejich značce a tím pádem i produktech Firma Retigo o sobě moc dobře ví, že je špičkou na trhu a silným konkurentem pro každého dalšího výrobce nejen konvektomatů. Sama jsem se o tomto faktu mohla přesvědčit na Top gastru v Praze v Holešovicích a uznávám, že v některých očích kuchařů se může tato firma jevit jako zbytečně moderní, zabývající se zbytečnostmi. Ne jednou jsem se bohužel s tímto názorem během tohoto průzkumu také setkala. Proto bych navrhovala firmě Retigo možná trošičku ubrat na prezentaci designových prvků jako např. dokonalý dotykový displej s vysokým rozlišením, několika pomocných a automatických funkcích pouhým jedním stisknutím apod., ale spíše bych více vyzvihla fakt o tom, že jako jediná firma dokázala docílit až 60% snížení nákladů na elektrickou energii ve srovnání se spotřebou v běžných elektrických troubách, dále že spotřeba vody pro vývin páry 51

je cca 9 l za hodinu, což je např. v porovnání s klasickým vařením v kotlích spotřeba téměř zanedbatelná a nebo že zatím jako jediná firma je schopná nabídnout nejširší sortiment příslušenství jako jsou

speciální fritovací koše,

teflonové rošty, snack plechy s nejrůznějšími hloubkami a povrchy, pečící plechy, gastro nerezové nádoby, vložky na knedlíky, rošty na kuřata, pekařské a cukrářské plechy atd. V poslední řadě bych se zaměřila především u obou výrobců na větší a garantovanější dodávce jednotlivých servisních dílů. Chápu, že některé návrhy, které jsem zde doporučila, budou hůře realizovatelné nebo naopak realizovatelné jsou, ovšem nedostatečným způsobem. Tato práce by měla oběma firmám přinést objektivní názor z praxe nejen co se výroby konvektomatů týče, ale i jejich propagace a spokojenosti ze strany jejich uživatelů, tedy uživatelské přívětivosti.

52

4 ZÁVĚR Hlavní pozornost celé práce byla věnována především komparaci konvektomatů od nejznámějších firem na trhu. Cílem práce bylo pomocí komparace zjistit výhody či případné nesrovnalosti konvektomatu Retigo a Rational. V zájmu naplnění cíle této bakalářské práce byl v praktické části proveden průzkum pomocí metody uzavřeného dotazníku. Díky němu byly zjištěny veškeré názory a zkušenosti uvedené v této práci. Dotazník byl vyplňován příslušnými osobami z oboru. Dovoluji se domnívat, že hlavní cíle této práce byly naplněny, převážně díky komparaci konvektomatů z praktického hlediska. Na základě získaných informací byla nalezena odpověd na stanovenou hypotézu : „Konvektomaty Retigo jsou silným konkurentem na trhu, neboť dokáží sami vyhodnotit druh, stav a kvalitu surovin.“ Stanovená hypotéza souhlasí. Tyto konvektomaty značky Retigo jsou nejen velice silným konkurentem na gastronomickém trhu, ale také velice žádanou značkou a to nejen v České republice. Tyto skutečnosti a fakta byly zjištěny nejen pomocí dotazovací metody, ale také osobním průzkumem těchto zařízení. Měla jsem tu možnost a čest pozorovat při své každodenní práci nejen jednoho známého šéfkuchaře, který by si svojí práci bez konvektomatu již nedokázal ani představit. Dnešní doba je velice vyspělá a gastronomické nároky stále více vzrůstají. Tyto přístroje dnešní doby usnadní kuchařům nejen práci, ale hlavně šetří čas přípravy pokrmů, udržují požadovanou nutriční hodnotu a umožňují péci, vařit či dusit hned několik pokrmů zároveň, což je velice oceněno např. při nejrůznějších banketech, gala večeří, dostaveníček apod. Z práce tedy vyplývá, že tato hypotéza byla potvrzena díky dotazníkovému šetření, provedení komparace a osobním zkušenostem. Celá práce byla zaměřena na příslušné uživatele konvektomatů a pro získání potřebných informací byla zvolena již zmíněná dotazníková metoda. Ke společné práci bylo osloveno celkem 12 nejznámějších kuchařů z Jihočeského a Středočeského kraje, kteří si žádali zůstat v anonymitě a tomuto požadavku bylo vyhověno. Ze získaných informací v rámci průzkumu byly následně sepsány návrhy a doporučení pro každého budoucího uživatele konvektomatu. Stěžejním zdrojem poskytnutých informací byly především zdroje interní. Vzhledem k těžce sehnatelným interním zdrojům firmy Rational nastala jistá obtížnost při srovnávání technických parametrů a proto poměr některých těchto informací nemusí být srovnatelný s druhou firmou. 53

Tato práce může posloužit jako informační brožura pro budoucí uživatele konvektomatu, kteří se v teoretické části dozví nejen o vývoji většiny trendů v gastronomii, ale také o jednotlivých přístrojích dnešní moderní kuchyně. Tato bakalářská práce může posloužit i jednotlivým firmám jako nezávislý objektivní názor z praxe. Mohou si uvědomit konkurenční výhody nebo naopak nevýhody a z navrhovaných doporučení si vzít i konkrétní příklad či poučení.

54

5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY [1] ATTL P., Studnička P., 2014. Zásady zpracování závěrečných kvalifikačních prací. Praha : Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s .r.o., 2014. 85 s. ISBN 978-80-87411-63-6 [2] BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ B. Gastronomické služby – servis. Praha : VŠH, 2010. 155 s. ISBN 978-80-87411-06-3. [3] BERÁNEK, Jaromír. Slovník potravinářů a gastronomů. 1. vyd. Praha: MAG Consulting, 2005. Hotely a restaurace. ISBN 80-86724-04-2.

[4] BERÁNEK, Jaromír a Pavel KOTEK. Řízení hotelového provozu. 3., přeprac. vyd. Praha: MAG Consulting, 2003. ISBN 80-86724-00-X.

[5] CÓN, František. Zařízení provozoven v kostce. 1. vyd. Úvaly: Ratio, 1997. Gastronomie. [6] ČERNÝ, Jiří. Moderní obsluha. 1. vyd. Praha: Merkur, 1993. ISBN 80-7032-961-0.

[7] ČERNÝ, J. 2003. Moderní kuchyně ve společném stravování. Úvaly : Ratio, 2003. 249 s. ISBN 80-86351-06-8.

[8] ČERNÝ, J. a kol. 2001. Encyklopedický slovník gastronomie A-K. Úvaly : Ratio, 2001. 221 s. ISBN 80-86351-02-5.

[9] Eurofit recepty. Eurofit recepty. (online) 2015 (cit 2016-04-11) Dostupné z:http://www.eurogit-recepty.cz/vite-co-je-to-posirovani

[10] FREEDMAN, H. P. 2008. Jídlo : dějiny chuti. Praha : Mladá fronta, 2008. 368 s. ISBN 978-80-204-1847-0.

[11] FOSKETT, David, Victor Ceserani a Ronald Kinton. Ceserani and Kinton´s the theory of catering. 11th ed. London : Hodder Arnold, 2007, xi, 705 p. ISBN 9780340939260

55

[12] Gastro tip. Gastro tip. (online) 2016 (cit 2016-04-11) Dostupné z:http://gastrotip.cz/katalog-produktu/termicke-pristroje/konvektomaty/rational/rational-combimaster-plus/gn1

[13] HOLUB, K. 2004. Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. Praha : Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2004. 228 s. ISBN 80-86578-16-X.

[14] JAKUBÍKOVÁ, D. 2009. Marketing v cestovním ruchu. Praha : Grada, 2009. 288 s. ISBN 978-80-247-3247-3.

[15] KOPAL, Miloš. Konvenience v síti HORECA. Praha 2011. Bakalářská práce. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Vedoucí práce Ing. Pavla Burešová

[16] KOPAL, Miloš. Metody využívané při zpracování potravin. Praha 2013. Diplomová práce. Vysoká škola hotelová v Praze 8. spol. s.r.o. Vedoucí práce Ing. Pavla Burešová

[17] LELEKOVÁ, Zuzana. Trendy v gastronomii. Praha 2015. Bakalářská práce. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Vedoucí práce Ing. Blanka Zimáková

[18] LELEKOVÁ, Zuzana. Trendy v gastronomii. Praha 2015. Bakalářská práce. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Vedoucí práce Ing. Blanka Zimáková

*19+ METZ, Reinhold, Hermann GRÜNER a Thomas KESSLER. Restaurace a host: základní odborné vědomosti : restaurace, hotel, kuchyně. Vyd. 1. Praha: Europa-Sobotáles, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4. [20] Nestle professional. Nestle professional (online) 2015 (cit 2016-04-11) Dostupne z:http://www.nestleprofessional.com/czech/cz/documents/nutri-pro-7-cooking-cz.pdf [21] NESTLÉ, Fondation Nestlé Pro Gatsronomia. A solid base for profesional chefs. Nestlé Food Services, Nestec Ltd. Vevey, Switzerland, 1th English ed., based on 13th revised. French edition, 1996/2005. ISBN 3-9521213

56

[22] ORIEŠKA, J. 1999. Technika služeb cestovního ruchu. Praha : Idea Servis, 1999. 244 s. ISBN 80-859-70-27-9.

[23] PÁSKOVÁ, M.; ZELENKA J. Výkladový slovník cestovního ruchu. Praha : Ministerstvo pro místní rozvoj ČR, 2002. 247 s. ISBN 80-726-8204-0. [24] Rational. Rational (online) 2015 (cit 2016-04-11) Dostupne z :http://www.rationalonline.com/de/home/index.pdf

[25] SERVSAFE essentials. 5th ed., updated with the 2009 FDA Food Code. Chicago, I11 : National Restaurant Association, 2010. ISBN 9781582802718

[26] SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. - dotisk. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9.

[27] SMETANA, František a Eva KRÁTKÁ. Podnikání v hotelnictví a gastronomii: pro střední a vyšší hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2009. ISBN 978-80-7373-054-3.

[28] VINŠ, Zbyněk. Molekulární gastronomie. Praha, 2010. Bakalářská práce. Vysoká škola

hotelová v Praze, spol. s r.o. Vedoucí práce Ing. Pavla Burešová. [29] ZIMÁKOVÁ, B. 2009. Food & Beverage Management. Praha : Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2009. 145 s. ISBN 978- 80-86578-74-3.

[30] ZIMÁKOVÁ, B. Food & Baverage Management. Praha : VŠH, 2011. 180 s. ISBN 978-8087411-28-5.

57

Materiály získané od firmy Retigo

1) Brožura Retigo Vision – dotkněte se budoucnosti 2) Brožura Retigo Hold-o-mat 3) Brožura Retigo Šokové zchlazovače/zmrazovače 4) Brožura Retigo Pekárny/Cukrárny 5) Brožura Retigo Konvektomaty Retigo Blue Vision, Orange Vision

Materiály získané od firmy Rational 6) Brožura Rational – Nové SelfCooking Center 7) Brožura Rational – CombiMaster Plus

PŘÍLOHY

PŘÍLOHA 1 – obrazová –

Retigo touch – jednoduché ovládání

PŘÍLOHA 2 – obrazová –

Retigo touch – jednoduché ovládání

PŘÍLOHA 3 – obrazová –

Retigo – technické parametry

PŘÍLOHA 1 – obrazová –

Retigo touch

dostupné z : http://www.amerexgastro.com/index.php?content=article&id=186&group=174&lng=czech

Příloha 2 – obrazová – Retigo Touch

Dostupné z : http://www.nki-services.com/four_mixte_3.html

Příloha 3 – obrazová – technické parametry Retiga

Doatupné z : http://omes.sk/?p=960