VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O. Bc. Katarína Petrášková

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O

Bc. Katarína Petrášková

Vyhodnocení dostupnosti základních potravin pro osoby s poruchami stravování (celiakie)

Diplomová práce

2015

Vyhodnocení dostupnosti základních potravin pro osoby s poruchami stravování (celiakie) Diplomová práce

Bc. Katarína Petrášková

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí bakalářské práce: doc. RNDr. Zdena Lustigová, CSc. Datum odevzdání diplomové práce: Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2015

Master’s Dissertation

Evaluation of the availability of basic food for people with eating disorders (celiac disease)

Bc. Katarína Petrášková

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Management

Major: Hospitality and Spa Management Thesis Advisor: doc. RNDr. Zdena Lustigová, CSc. Date of Submission: Date of Thesis Defence E- mail: [email protected]

Prague 2015

Čestné prohlášení:

Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma: "Vyhodnocení dostupnosti základních potravin pro osoby s poruchami stravování (celiakie)" zpracovala samostatně a veškerá pouţitá literatura a další podkladové materiály, které jsem pouţila, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s §47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

…………………………….. Bc. Katarína Petrášková

V Praze dne

Poděkování:

Chtěla bych poděkovat vedoucí mé diplomové práce doc. RNDr. Zdeně Lustigové CSc. za odborné vedení práce, za rady a čas, který mi věnovala. Také děkuji respondentům za poskytnuté informace. Dále bych chtěla poděkovat přátelům a rodině za podporu, kterou mi poskytli během studia.

Abstrakt Bc. Petrášková Katarína. Vyhodnocení dostupnosti základních potravin pro osoby s poruchami stravování (celiakie). Diplomová práce Vysoká škola hotelová v Praze, Praha 2015. 87s. Diplomová práce je zaměřená na vyhodnocení dostupnosti základních potravin pro osoby s celiakií a analýzu faktorů, které by mohli aktuální situaci ovlivnit. Teoretická část práce obsahuje charakteristiku základních pojmů spojených s celiakií. Podává přehled o rozšíření nemoci mezi populací v různých zemích, charakterizuje formy celiakie a jejich moţnou léčbu. Zabývá se bezlepkovou dietou a potravinami vhodnými pro celiaky. Praktická (analytická) část práce je rozdělena do tří okruhů. První okruh obsahuje dotazníkové šetření mezi studenty VŠH a zkoumá znalost studentů v oblasti celiakie. Druhý okruh je zaměřen na celiaky. Třetí okruh analyzuje situaci na českém trhu v kamenných a internetových prodejnách, které poskytují bezlepkovou stravu. Návrhová část poskytuje opatření pro zlepšení stávající situace. Klíčová slova: alergie, bezlepková strava, celiakie, dostupnost bezlepkových potravin, lepek, léčba Abstract This diploma thesis is focused on evaluating the availability of basic foods for people with celiac disease and analysis of factors that could affect the current situation. The theoretical part contains the characteristics of the basic concepts associated with celiac disease. It gives an overview of the spread of the disease among populations in different countries, characterizes the forms of celiac disease and their possible treatment. It deals with a gluten-free diet foods suitable for celiacs. Practical (analytical) part is divided into three sections. The first part contains a survey among students VŠH and examines students' knowledge in the field of celiac disease. The second part is focused on celiac. The third part analyzes the situation on the Czech market and online stores that offer gluten-free diet. The proposal section provides measures to improve the current situation. Key words: allergies, gluten-free diet, celiac disease, the availability of gluten-free foods, gluten, treatment

Obsah Úvod ................................................................................................................ - 11 1.

Teoretická část ........................................................................................ - 13 -

1.1 Pojem celiakie ............................................................................................ - 13 1.2 Alergie ........................................................................................................ - 14 1.3 Historie celiakie ......................................................................................... - 15 1.4 Epidemiologie............................................................................................. - 16 1.5 Pohlaví, dědičnost a úmrtnost .................................................................... - 18 1.6 Příznaky a projevy - tenké střevo ............................................................... - 18 1.7 Koţní projevy ............................................................................................. - 19 1.8 Projevy u dětí ............................................................................................. - 20 1.9 Projevy u dospělých a jejich dělení ............................................................ - 20 1.10 Formy celiakie a přidruţené nemoci ......................................................... - 20 1.11 Přidruţené nemoci ................................................................................... - 22 1.12 Screening a diagnostika celiakie .............................................................. - 24 1.13 Vyšetření celiakie ..................................................................................... - 24 1.14 Prevence a léčba ..................................................................................... - 26 1.15 Léčba ....................................................................................................... - 26 1.16 Bezlepková dieta, potraviny obsahující lepek........................................... - 27 1.17 Stravování a nákup bezlepkových výrobku .............................................. - 27 2.

Analytická část ........................................................................................ - 30 -

2.1

Cíle výzkumu .......................................................................................... - 30 -

2.2

Metoda sběru dat při výzkumu studentů VŠH ........................................ - 31 -

2.3 Charakteristika výzkumného souboru a prostředí ...................................... - 31 2.4 Interpretace a analýza výzkumného šetření .......................................... - 32 2.4.1 Demografické informace ......................................................................... - 32 2.4.4 Trávicí a jiné obtíţe ................................................................................. - 34 -

2.4.3 Celiakie ................................................................................................... - 37 2.4.4 Restaurace - modelová situace ............................................................... - 41 2.5 Metoda sběru dat při výzkumu celiaků ....................................................... - 46 2.6 Charakteristika výzkumného souboru a prostředí ................................ - 47 2.7 Interpretace a analýza výzkumného šetření - Demografické informace ..... - 47 2.7.1 Dlouhodobé obtíţe spojené s celiakií, alergií či jinou formou intolerance - 50 2.7.2 Diagnostikovaná celiakie ......................................................................... - 56 2.7.3 Stravování celiaků ................................................................................... - 62 2.7.4 Finanční aspekty ..................................................................................... - 65 2.8 Internetové obchody s bezlepkovými produkty .................................... - 66 2.8.1 Bezgluten ................................................................................................ - 66 2.8.2 Schnitzer - bio, gluten free ...................................................................... - 68 2.8.3 obchod-bezlepku ..................................................................................... - 69 2.9 Kamenné prodejny - Albert......................................................................... - 71 2.9.1 DM drogerie ............................................................................................ - 73 2.9.2 Globus ..................................................................................................... - 74 3 Návrhová část.............................................................................................. - 75 3.1 Návrhy - dotazníkové šetření mezi studenty VŠH ...................................... - 75 3.2 Návrhy - dotazníkové šetření (celiaci) ........................................................ - 77 3.3 Návrhy - internetové a kamenné prodejny.................................................. - 79 4 Závěr ............................................................................................................ - 80 -

Seznam ilustrací, tabulek a grafů Obrázky: Obr. 1: IgE Imunoglobulin E str. 14 Obr. 2: The Celiac Iceberg str. 18 Obr. 3: Poškození tenkého střeva str. 19 Obr. 4: Formy celiakie str. 22 Obr. 5: CD and risk of lymphomas in different studies str. 22 Obr. 6: Diagnostický algoritmus str. 26 Obr. 7: Bílkoviny pšeničné mouky str. 27 Obr. 8: Příklady potravin s lepkem, bez lepku a s moţným obsahem lepku str. 29 Grafy: Graf 1: Kontrolní vyšetření na celiakii str. 36 Graf 2: Doporučený pokrm pro celiaky str. 42 Graf 3: Doporučený nápoj pro celiaky str. 43 Graf 4: Nedoporučený pokrm pro celiaky str. 45 Graf 5: Nedoporučený nápoj pro celiaky str. 46 Graf 6: Věk respondentů str.49 Graf 7: Potravinové alergie str. 52 Ggraf 8: Vyšetření na potvrzení či vyvrácení celiakie str. 53 Graf 9: Diagnostikovaná celiakie str. 54 Graf 10: Původ informací o celiakii str.56 Graf 11: Typy bezlepkových muk str. 61 Tabulky: Tabulka 1. pohlaví respondentů str. 32 Tabulka 2 : věk respondentů str. 32,33 Tabulka 3: Místo bydliště respondentů str.33 Tabulka 4 : Dlouhodobé trávicí obtíţe str. 34 Tabulka 5 : Alergie str. 35 Tabulka 6: Kontrolní vyšetření na celiakii str. 35 Tabulka 7: Znalost pojmu celiakie str. 37 Tabulka 8: Charakteristika pojmu celiakie str. 38

Tabulka 9: Je celiakie alergie? str.39 Tabulka 10: Projevy celiakie str. 40 Tabulka 11: Označení bezlepkových výrobků a co nesmí obsahovat str. 40 Tabulka 12: Doporučený pokrm pro celiaky str. 41 Tabulka 13: Doporučený nápoj pro celiaky str. 43 Tabulka 14: Nedoporučený pokrm pro celiaky str 44,45 Tabulka 15: Pohlaví respondentů str.48 Tabulka 16: Věk respondentů str. 48 Tabulka 17: Místo bydliště respondentů str.50 Tabulka 18: dlouhodobé trávicí obtíţe str. 51 Tabulka 19: Potravinové alergie str. 51 Tabulka 20: Vyšetření na potvrzení či vyvrácení celiakie str. 52,53 Tabulka 21: Diagnostikovaná celiakiestr. 54 Tabulka 22: Znalost pojmu celiakie str. 55 Tabulka 23: Původ informací o celiakii str. 56 Tabulka 24: Striktní dodrţování bezlepkové diety str. 57 Tabulka 25: Forma nákupu bezlepkových potravin str. 58 Tabulka 26: Pdorukt, který chybí v bezlepkové nabídce str. 59 Tabulka 27: Typy bezlepkových muk str.60 Ttabulka 28: Vyuţití domácí pekárny str. 62 Tabulka 29: Stravování ve škole a v práci str. 62, 63 Tabulka 30: Příspěvky pojišťoven na bezlepkovou stravu str. 65 Tabulka 31: Příspěvky pojišťoven str. 65

Úvod V posledních několika letech se pojem celiakie stal velmi diskutovaným tématem. Postihuje nejenom děti, jak se v minulosti předpokládalo, ale všechny věkové kategorie. Celiakie je celoţivotní autoimunitní onemocnění, je charakteristické nesnášenlivostí bílkoviny zvané lepek a narušením sliznice tenkého střeva. Součástí je špatné vstřebávání potravy a následné komplikace. Projevuje se bolestmi v oblasti břišní, průjmy a výrazným úbytkem váhy. Celiakie se vyskytuje po celém světě a odhaduje se, ţe by mohl být postiţený kaţdý dvoustý člověk. Mnoho lidí trpí celiakií a nemusí o tom vědět, některé formy narušují organismus, ale jejich projevy jsou sotva patrné. Přibývá osob s diagnostikovanou celiakií, intolerancí či alergií na lepek. Část vědců se domnívá, ţe lepek v jeho dnešní formě je pro člověka jed a způsobuje nejenom trávicí a koţní potíţe, ale i neurologické. Jediným moţným způsobem jak léčit celiakii je v současné době trvalá doţivotní bezlepková dieta bez moţnosti výjimek. Tato diplomová práce s názvem: "Vyhodnocení dostupnosti základních potravin pro osoby s poruchami stravování (celiakie)" se zabývá stravováním celiaků a dostupností potravin s ním spojených. Práce pojednává o některých aspektech, které by mohli stravování celiaků ovlivnit do budoucna v kladném směru. Stravování celiaků v domácnosti i mimo domov můţe být pro celiaky velmi obtíţné. Na celiaky a osoby s alergií na lepek, by se mohlo pohlíţet, jako na nový segment a trh by jim měl mít co nabídnout. Stravování celiaků, ať uţ doma či mimo domov, přináší jisté komplikace a specifické poţadavky. Celiakální strava obsahuje pouze produkty neobsahující lepek, sortiment produktů je na mnoha místech nedostatečný a ceny jsou výrazně vyšší neţ u běţného zboţí. Teoretická část práce se zabývá pojmem celiakie, historií, epidemiologií, projevy, příznaky, přidruţenými nemocemi a diagnostikou. Dále pojednává o formě léčby - bezlepkové dietě, dostupnosti potravin a stravování celiaků. Teoretická část je doplněná o zahraniční metastudie z oblasti celiakie. Praktická část je rozdělená do tří samostatných celků. První část obsahuje analýzu dotazníkového šetření. Dotazník vyplňovali studenti pátých ročníku VŠH. - 11 -

Předpokládá se, ţe alespoň polovina studentů zůstane pracovat v oboru a mohli by tak do budoucna ovlivnit situaci pro celiaky v restauracích a potravinových řetězcích. Jádro práce obsahuje rozbor dotazníku, který vyplňovali respondenti trpící celiakií. Je zaměřený na celiakii, stravování a dostupnost potravin. Závěr praktické části obsahuje dostupnost a porovnání vybraných bezlepkových produktů z různých prodejen v Praze. Cílem diplomové práce je analyzovat bariéry, které omezují stravování celiaků a dostupnost bezlepkových potravin. Analyzovat situaci mezi studenty VŠH a navrhnout řešení k zlepšení povědomí o celiakii. Cílem bylo také zjistit informace od celiaků, jejich moţnosti nákupu potravin a formu stravování. Současně porovnat výsledky výzkumu s dostupností bezlepkového zboţí. Na základě zjištěných údajů navrhnout řešení ke zlepšení současné situace. Na základě výzkumů, které byly k dispozici, byly stanoveny hypotézy: H1: „Kamenné prodejny doporučené na stránkách celiakálního sdruţení mají dostatečný sortiment bezlepkových produktů." H2: „Online obchody doporučené na stránkách celiakálního sdruţení mají dostatečný sortiment bezlepkových produktů." H3: „Studenti VŠH mají dostatečný přehled o celiakii." - jsou obeznámeni s pojmem celiakie a jsou schopni pojem celiakie definovat a navrhnout odpovídající pokrm. Větší informovanost současných i budoucích pracovníků v oboru gastronomie, by mohla přispět ke zlepšení stávající situace pro celiaky, zavedením více bezlepkových produktů do potravinových řetězců a zlepšením moţnosti stravování celiaků i mimo domov. Ke zlepšení situace také přispívá nově vydaný zákon o alergenech (13. prosince 2015). V práci byly pouţity výzkumné otázky, které zkoumaly preference celiaků a jejich subjektivní názor na dostupnost produktů. Výzkumy provedené v diplomové práci jsou označeny jako pre-výzkumy. Pro zjištění výsledků s větší validitou by bylo potřeba otázky v dotazníku více specifikovat, upravit a výzkum několikrát opakovat. Pro zjištění přesnějších informací by bylo potřeba získat větší vzorek respondentů s celiakii rozdělených podle bydliště a preferencí. Pre-výzkum dává pouze podklad pro informace a hlubší zkoumání.

- 12 -

1. Teoretická část

1.1 Pojem celiakie „Celiakální sprue neboli celiakie (také glutenová enteropatie, endemická sprue, primární malabsorpční syndrom, choroba Geeova-Herterova, HeubnerHerterova nemoc nebo nesnášenlivost lepku." (webové stránky wikipedie, 2015) Celiakie vzniká na autoimunitním podkladě, autoimunitní označuje imunitní odpověď organismu na své vlastní sloţky. Vytváří si autoantigeny. Tato reakce vzniká reakcí těla na lepek, který se nachází v některých základních potravinách. Jedná se o obiloviny. (Vernerová; Kohout, 2006, str. 6) V Oslu se uskutečnila lékařská konference, 16 lékařů z různých zemí diskutovalo na téma celiakie. Konference měla za úkol správně definovat pojem celiakie a pojmy s ní spojené. Prostřednictvím elektronické databáze PubMed, se shromáţdili posudky obsahující údaje o celiakii a ty byly před konferencí předloţeny lékařům. Pronesl se návrh na zařazení pojmu Gluten-related disorders - nemoci související s glutenem. Pojem intolerance na lepek, který je v dnešní době nejpouţívanější, byl označen za nesprávný. "Gluten-related disorders’ is the suggested umbrella term for all diseases triggered by gluten and the term gluten intolerance should not to be used." (Zingone a kol, 2015, str. 43) Z medicínského hlediska lze celiakii charakterizovat takto: „Celiakie je onemocnění, jehoţ projevy jsou vyvolané autoimunitními mechanizmy, které byly spuštěny účinkem prolaminů, které jsou obsaţeny v obilovinách. Mezi nejagresivnější prolaminy patří gliadin – frakce lepku (gluten) z pšeničných zrn, hordein z ječmene a secalin ze ţita, minimálně škodlivý nebo dokonce bez účinku je avenin (oves). Účinkem gliadinu u geneticky vnímavých jedinců dochází k širokému spektru slizničních změn, především na sliznici jejuna." Je také známo, ţe onemocnění je dědičné, nejpravděpodobnější moţnost propuknutí nemoci je u příbuzných I.stupně, jedná se o děti, sourozence a rodiče. (Goldemund, 2001)

- 13 -

„CD is a chronic, immuno-mediated enteropathy, caused by ingestion of gluten in susceptible individuals." Celiakie je chronické, autoimunitní onemocnění, způsobené citlivostí jedince na lepek. (Petrarca a kol, 2014)

1.2 Alergie Alergii vyvolávají alergeny. Alergie je nepřiměřená reakce našeho imunitního systému na látky, které se běţně nacházejí v potravě. Nejčastější příznaky alergií jsou otoky, zarudnutí, svědění či jiná nesnášenlivost. Nejčastěji se uvádí alergie na pyly, roztoče, prach a ovoce. Vyskytuje se také v mléčných výrobcích, u ořechů, plodů moře a jiných. (Bálintová, 2004, str. 7-8) Celiakie se někdy nesprávně označuje jako alergie na lepek. Jedná se o dvě různá onemocnění, které mají podobné příznaky. J. Knápková a D. Kovářů uvádí ve své knize rozdíl mezi celiakálním onemocněním a alergií na lepek. Celiakie je na rozdíl od alergie onemocnění nevyléčitelné a celoţivotní. Alergie můţe v průběhu let vymizet. U alergií spojených s lepkem se uvádí nejznatelnější projevy v dětství s moţností pominutí příznaků po několika letech. (Knápková; Kovářů, 2013, str. 10) „ Název potravinová alergie (alergie na potraviny) se pouţívá jen pro reakce, jichţ se účastní imunitní systém, a to prostřednictvím protilátek IgE proti příslušné potravinovému alergenu. Potravinová alergie je tedy stav, který musí mít imunologický podklad„.."Netoxické reakce mohou vznikat následkem potravinové alergie nebo potravinové nesnášenlivosti."( Sobková, 2010, str. 2) Obr.1: IgE Imunoglobulin E

zdroj: (Sobková, 2010, str. 3) - 14 -

1.3 Historie celiakie Celiakie má velmi bohatou historii, první zmínky výskytu celiakie se datují jiţ do dob po skončení poslední doby ledové. V průběhu staletími se celiakie rozmáhala a byla jen velmi těţce zkoumanou oblastí. Velké mnoţství lidí trpící celiakií zahynulo v mladém věku do svých 18 let. Ve středověku nebyla známá léčba. Celiakie se šiří se vznikem a vývojem zemědělství, k zemědělství patřilo pěstování obilovin, které obsahují mnoţství lepku. Začátky vznikaly před 800010000 lety v oblasti dnešního Turecka, Iráku a Iránu do části nazývané „úrodného půlměsíce" („Fertile Crescent"). Dominantní geny začaly pomalu ustupovat, aţ téměř vymizely. Zachovala se pouze recesivní linie. V průběhu generací se gen modifikoval na různé formy celiakie. „Celiakie byla pravděpodobně známá jiţ ve starověku, neboť Areteus Kapadocký (2. století př. n. l.) se zmiňuje o „chronickém průjmovém onemocnění spojeném s chátráním organismu". V novověku se povaţuje za objevitele americký pediatr Samuel Gee, který popsal v 80. letech 19. století onemocnění dětí s průjmy, poruchou výţivy a růstu. Gee vyslovil také správnou domněnku, ţe stejné onemocnění se vyskytuje i u dospělých a ţe jeho léčení je moţné výhradně dietou. Nebylo však známo jakou dietou." (Frič; Mengerová, 2008, str. 6-7) Dalším významným milníkem v oblasti zkoumání celiakie je období po druhé světové válce, kdy holandský vědec Dick se svou skupinou vyzkoumal, ţe příčina celiakie je lepek, který obsahují některé obiloviny. Toto tvrzení bylo opřeno o výzkum, kdy během druhé světové války docházelo mnoţství potravin. Základním problémem byl nedostatek mouky, coţ ale vedlo k náhlému zlepšení stavu dětí, trpících celiakií a k potlačení projevů nemoci. Po válce, při obnově dostatku jídla, především tedy obilovin a mouky, se stav celiaků opět výrazně zhoršil. Vlivem této studie byl zjištěn toxický vliv lepku na organizmus u celiaků. „Postupně byla štěpena molekula glutenu a zjištěna jeho toxická komponenta, kterou je α-gliadin o molekulární hmotnosti 18 000, jenţ izolovaně dokáţe vyvolat celiakii." (Ilkóová, 2008, str.17-18)

- 15 -

1.4 Epidemiologie Odborníci se shodují, ţe celiakii by mohla být natolik rozšířená, ţe postihuje kaţdého dvoustého člověka. D. Perlmutter a K. Lobergová se ve své knize Moučný mozek dokonce domnívají, ţe by se mohlo jednat o kaţdého třicátého a ţe u řady celiaků nebyla diagnóza stanovena. (Perlmutter; Lobergová, 2013, str. 62) „Prevalence celiakie se v jednotlivých zemích světa výrazně liší od 1:70 do 1:550. Vyskytuje se zejména v Evropě, jiţní i severní Americe, Indii a arabských zemích. Malý výskyt celiakie je u afrických černochů, Číňanů a Japonců. V Evropě se výskyt odhaduje u 0,05 – 0,2% populace, nejvyšší prevalence je v Norsku, Švédsku a Irsku " (Ilkóová, 2008, str. 19-20) „Prevalence celiakie v celkové populaci USA je blízká hodnotě 1:100 a celkový počet celiaků v Severní Americe se odhaduje na 3 miliony. Stejný počet se předpokládá v Evropě." (Frič, 2008) „Prevalence celiakie se v České republice odhaduje na 1:200 – 250. To znamená, ţe touto chorobou trpí v ČR okolo 40-50 tisíc osob, ze kterých je v současné době sledována asi desetina." (Doloţílková, 2013, str. 35) Nejvyšším faktorem, který ovlivňuje rozšíření a vývin nemoci je mnoţství lepku v potravinách, které se v daných zemích konzumují. Prevalence celiakie je velmi vysoká v zemích Afriky (severozápad a východ), velmi často se také objevuje v zemích Středního východu a Jiţní Ameriky a Asie. Jedny z nejvyšších hodnot se objevují u dětí v Indii. Poruchou vývoje, anemií a dalšími příznaky celiakie zde trpí více neţ 15% populace. Jako velmi významný faktor se přiřazuje náhlá změna stravy v Indii. Z původní domorodé stravy, která obsahovala převáţně velbloudí mléko a maso, se stala strava zaloţená na chlebu z pšeničné mouky, která vysoce obsahuje lepek. Chléb z pšeničné mouky se dodává do uprchlických táborů. Rozšíření celiakie také zapříčinila zkrácená doba kojení dětí. Původně se předpokládalo, ţe populace trpí bílkovinnou malnutricí, prokázalo se však, ţe se jedná o závaţné formy celiakie. - 16 -

V rozvojových zemích způsobuje celiakie problémy. Na nemoci, které jsou v rozvinutých zemích léčitelné, umírá v rozvojových zemích miliony lidí. V těchto zemích postrádají kvalifikované lékaře a chybí základní zdravotnická péče. Krom elektřiny a pitné vody postrádají i moderní vybavení a léky. Bezlepkové suroviny nejsou v těchto zemích běţně dostupné a je také obtíţné zjistit diagnózu. Přírůstek celiakie se však zaznamenal i v rozvinutých zemích jako je například Finsko, kde se počet onemocnění za posledních 20 let zdvojnásobil. S tímto nárůstem mohou souviset jak změny ve stravování, tak vliv prostředí, ale také zlepšení diagnostiky. (Frič, 2008) Celiakální sprue, jinak zvaná celiakie, je čím dál častější. Hovoří se dokonce o druhém nejčastějším chronickém onemocnění v dětství po astmatu. MUDr. Pavel Frühauf CSc přirovnal celiakii k ledovci, kde špičku tvoří jen ty nejnápadnější formy. Postupuje-li se dále pod špičku ledovce, ukazují se méně nápadné formy, kterých je však mnohem více. (Frühauf, 2009) K ledovci přirovnává celiakii i Dr. Stefano Guandalini, M.D. „The first submerged part of the iceberg represents the patients who share, with those who have symptoms; the genetic asset, the damage to their intestinal lining and the elevated tTG. This section of celiac disease is also referred to as “silent” celiac disease. These patients show no or very minimal symptoms (hence their “invisibility”). "..." We simply do not understand why some celiacs may have no symptoms in spite of having all the inflammatory changes that their counterparts who suffer have. Dále popisuje, ţe dnešní medicína nezná příčinu, proč někteří celiaci mají silné symptomy a u jiných se dlouhá léta neprojevují. Není však zaručeno, ţe se symptomy neprojeví do budoucna a ţe pacienti bez příznaků zůstanou bez obtíţí. (Guandalini, 2009, str 1)

- 17 -

Obr. 2: The Celiac Iceberg

zrdoj: (Guandalini, 2009, str 1)

1.5 Pohlaví, dědičnost a úmrtnost Celiakie se vyskytuje častěji u ţen neţ u muţů, udává se přibliţný poměr 2:1. „Celiakie se dědí autosomně dominantně s nekompletní penetrací. Výskyt celiakie u příbuzných 1. stupně (rodičů, sourozenců, dětí) činí 8 aţ 18 % a u jednovaječných dvojčat dosahuje aţ 70 %." (Frič; Mengerová, 2008, str. 8)

1.6 Příznaky a projevy - tenké střevo Celiakie postihuje mnoho tělesných orgánů, především se jedná o narušení sliznice tenkého střeva. V této oblasti vzniká autoimunitní zánět, který postihuje dvanáctník a jejunum. Změny jsou patrné při endoskopickém vyšetření. Některé lze sledovat pouhým okem, u jiných je nutno odebrat vzorky (biopsie). (Frič; Mengerová, 2008, str. 9-10) Znázornění poškození a zánik klků v tenkém střevě. (na levé straně zdravé tenké střevo, na pravé straně pacient s celiakií). Imunitní reakce na gluten v průběhu času způsobuje reakci, která ničí klky v tenkém střevě a znemoţňuje tak správně vstřebávání potravy. (The Gluten-Free Diet, 2014)

- 18 -

Obr. 3: Poškození tenkého střeva

zdroj: (The Gluten-Free Diet, 2014) „Gluten is a glutamine- and proline-rich peptide that generates an inflammatory reaction." Lepek je peptid bohatý na glutamáty a prolin, který generuje zánětlivou reakci. (Castillo; Theethira;Laffler, 2014) V tenkém střevě dochází k otokům, úbytku řas, které obklopují tenké střevo a k deformaci jejich tvaru. Tyto procesy doprovázejí poruchu trávení a následný vznik hnilobné stavy v tlustém střevě. Závaţnost stavu pacienta se liší podle formy nemoci, mnoţství konzumace potravy obsahující lepek a je velmi individuální. Narušení střevní stěny, ovlivňuje vstřebávání potravy. „Vedle makro sloţek nejsou vstřebávány ani vitaminy A, D, E, B12, kyselina listová, ţelezo, zinek, magnézium, selen, voda a elektrolyty." Při špatné absorbování ţivin dochází k mnoha komplikacím, poruchám ve vývoji a dalšímu poškození organismu. Nejsou napadeny pouze orgány, ale také například kůţe, nervová soustava nebo pohybový systém. (Kubová, 2014, str. 12-13)

1.7 Kožní projevy Některé formy celiakie se mohou projevit na končetinách v oblasti svalů natahovačů a kloubů. V těchto místech vzniká červená zarudlá vyráţka, která je nápadně podobná oparu. Toto koţní onemocnění se nazývá herpotiformní dermatitidu (podle objevitele Duhringovu dermatitidu). Zarudlé vyráţky se ve většině případů vyskytují u lehkých forem celiakie. (Frič; Mengerová, 2008, str. 10)

- 19 -

1.8 Projevy u dětí U dětí se vyskytují příznaky celiakie mnohem častěji a jsou typičtější. Po ukončení kojení se do běţné stravy dítěte zavádějí potraviny obsahující lepek obilné výrobky, coţ můţe vyvolat reakci na lepek a propuknutí nemoci. (Solařová, 2011, str. 22-23) Nejčastější příznaky, které lze pozorovat u dětí, jsou zpomalení růstu, nepřibývání na váze, nebo její moţný úbytek, křeče a bolesti v oblasti břicha, nadýmání, časté průjmy a mastná stolice a celkový špatný vývoj. Mohou se vyskytovat otoky nohou, anémie nebo také chudokrevnost. (Königová, 2014, str. 22 -23)

1.9 Projevy u dospělých a jejich dělení Projevy u dětí se často shodují s projevy u dospělých pacientů. Nejčastější příznaky bývají bolesti břicha, křeče, velmi časté průjmy, výrazné a náhlé úbytky váhy, nebo také deprese. U dospělých na rozdíl od dětí velmi často bývají rozmanité typy celiakie. Velmi častá je bezpříznaková celiakie. (Königová, 2014, str. 23) Celiakie můţe mít různé projevy, ať uţ se jedná o projevy vnitřní, zvané střevní, nebo vnější mimostřevní. Do mimo střevních projevů řadíme anemii, při které dochází k nedostatku ţeleza, vitamínu B 12 a kyseliny listové. V těchto případech se vyskytuje makrocytární anemie. Další z příznaků můţe být zvýšená krvácivost, která se projevuje nedostatkem vitamínu K. Při nedostatku vitamínu D, s kombinací nedostatku vápníku, se vyskytuje metabolická osteopatie. Dochází ke kombinaci projevů osteoporózy a osteomalacie. Neurologické projevy se obvykle vyskytnou u závaţných forem celiakie. Můţe také docházet k poruchám menstruace a sexuální potence. (Celiakie - tenké střevo, 2015)

1.10 Formy celiakie a přidružené nemoci V současné době se uvádí 5 forem celiakie. Formy jsou často propojené zanícením stěny tenkého střeva, ale mají různé příznaky. U některých forem

- 20 -

příznaky zcela chybí, u jiných se vyskytují jen mimostřevní příznaky. Formy se od sebe liší i histologickým obrazem ve střevní biopsii. Nejlépe prokazatelný je však nález z biopsie s pozitivními protilátkami (AEA a/nebo AtTGA). (Celiakální sprue, 2006) Klasická forma celiakie má typické příznaky a pozitivní histologický nález. Převládá průjem, křeče a bolesti břicha, úbytek váhy nebo mastná stolice. „Laboratorně je přítomna anémie, hypalbuminemie (sníţená koncentrace albuminu v krvi), hypokalcemie, deficit vitaminů. U pacienta jsou pozitivní protilátky ENA a AtTG a histologické změny na sliznici tenkého střeva." (Latta, 2015) Atypická forma celiakie vykazuje mimostřevní příznaky a má pozitivní nález v biopsii. Bývá označována jako subklinická. Mezi mimostřevní příznaky se řadí únava, neplodnost, deprese, váhový úbytek, nebo také chudokrevnost a jiné. (Novotná, 2013, str. 20) U tiché formy celiakie, nazývané také silentní nebo mlčící se prokáţe pozitivní nález z biopsie, je tedy narušená stěna tenkého střeva, ale chybí zde příznaky u pacienta. Pacient nevykazuje ani mimostřevní, ani střevní problémy. U těchto případů je velká pravděpodobnost, ţe se celiakie vyskytuje v rodině a příbuzných pacienta. Latentní celiakie má pozitivní protilátky. V tomto případě se projevuje normální histologický obraz střevní sliznice. Jedná se zde o dva druhy pacientu - ti jeţ měli v minulosti diagnostikovanou celiakie, nebo ti, jeţ mohou celiakii v budoucnu dostat. Tito pacienti mohou po dodrţování bezlepkové diety dočasně tolerovat konzumaci lepku. (http://www.bezlepek.cz/2014/09/jake-jsou-formyceliakie/) Prof.MUDr Přemysl Frič DrSc uvádí, ţe nelze vyloučit, ţe u určitého mnoţství pacientů se jedná pouze o do "dočasnou" intoleranci lepku. (Frič ; Mengerová, 2008, str. 15-16) Potenciální celiakie u pacientů s tímto typem se většinou nevyskytují příznaky celiakie. U pacientů se projevuje pouze přítomnost autoprotilátek. Negativní bývá i biopsie střevní sliznice. U těchto případů je velká pravděpodobnost, ţe se celiakie vyskytuje v rodině a příbuzných pacienta.

- 21 -

Příbuzní také mohou trpět diabetes, nebo jinými přidruţenými nemocemi. (Novotná, 2013, str. 20) Obr. 4: Formy celiakie

Zdroj.: (Hanousková, 2010, str. 13)

Vysvětlivky: ano – pozitivní, ne - negativní, nevyskytují se IEL – Intraepiteliální lymfocyty, RA – rodinná anamnéza (Hanousková, 2010, str. 13)

1.11 Přidružené nemoci „The majority of the studies regarding celiac sprue and malignancy indicate that the risk of gastrointestinal cancer in patients with CD is higher than the general population. This increased risk relates particularly to Non Hodgkin's lymphoma (NHL)." Většina studií o CD a malignity naznačují, ţe riziko gastrointestinálního (GI) rakoviny u pacientů s CD, je vyšší neţ u běţné populace. Zvýšené riziko se týká zejména ne-Hodgkinova lymfomu (NHL). (Nejad a kol, 2013) Obr.5: CD and risk of lymphomas in different studies

- 22 -

zdroj: (Nejad a kol, 2013) S celiakie je často spojená s jinými onemocněními. Nejčastěji se objevují nemoci spojené s poruchou štítné ţlázy. Uvádí se i cukrovka. Pravděpodobnost výskytu diabetes se vysoce zvyšuje při porušování bezlepkové diety. Jako méně časté se uvádí koţní problémy. (Frič; Mengerová, 2008, str. 16) S citlivostí na lepek můţe docházet k mnoha neurologickým nemocem, zhoršování jejich mozkových funkcí a přesto nemusí vykazovat ţádné poškození sliznice tenkého střeva, nebo zaţívací problémy. Při přecitlivělosti na lepek se zvýší hladina protilátek proti gliadinu, které se naváţou na gliadin a způsobí vznik cytokinů, které masivně poškozují mozek. To můţe mít za následek migrény, deprese, bipolární poruchu, schizofrenii, ale třeba i alzheimerovu chorobu. (Perlmutter; Lobergová, 2013, str. 58.) Celiakie se úzce váţe s diabetem. Celiakie se můţe projevit aţ po nástupu diabetu a stejně tak diabetes se můţe projevit aţ po celiakii. U pacientů trpících celiakii je velmi vysoká pravděpodobnost výskytu přidruţených nemocí, uvádí se 10 aţ 30 krát vyšší neţ v celkové populaci. Mnohdy spojená s autoimunitní chorobou, jeví se celiakie jako bezpříznaková, nebo jsou její příznaky velmi omezené. Rozpoznání celiakie je v tomto případě velmi důleţité, včasné zjištění nemoci a její moţná léčba bezlepkovou dietou příznivě působí na léčbu druhé (spojené) nemoci. Celiakie se můţe projevit kdykoli po nástupu diabetes. Proto je důleţité testy na celiakii pravidelně opakovat. Uvádí se s časovým hlediskem kaţdé dva roky. V počátcích se celiakie můţe projeviv jako negativní. (Frič; Mengerová, 2008, str. 16) Celiakie se sdruţuje s mnoha autoimunitními nemocemi, z nichţ jsou některé uvedeny níţe s moţností jejich výskytu. „Choroby asociované s CS jsou choroby autoimunitní i jiné povahy, u nichţ je vyšší prevalence ve spojení s CS neţ u ostatní populace: – diabetes melitus 1. typu (aţ 8 %) – autoimunitní thyroiditis (4–5 %) – m. Down (5–12 %) - 23 -

– Turnerův syndrom (4–8 %) – Williamsův syndrom (kulovitý obličej s plnými tvářemi a rty, strabizmus, mentální retardace, aortální stenóza nebo jiná srdeční vada – 8 %) – selektivní IgA deficience (1,7–7,7 %) – příbuzní prvního řádu pacientů s celiakií (sourozenci, rodiče: 4–5 %). Komplikací neléčené celiakie je porucha somatického vývoje (opoţdění růstu, puberty), porucha fertility, sníţení školní a pracovní výkonnosti, vyšší psychiatrická morbidita, rozvoj osteopatie, častější výskyt malignit, především lymfomů i mimo zaţívací trakt. (Frühauf, 2007) Vyšetření na celiakii se vţdy doporučuje v případě, ţe pacient trpí anemií, vleklým průjmem nebo náhlý a velkým úbytkem hmotnosti, při nezměněném stravování. (Frič, 2008)

1.12 Screening a diagnostika celiakie Screening se provádí nejčastěji u pacientů s typickými příznaky celiakie pokud tyto příznaky nelze jinak vysvětlit. Screening se také provádí u osob příbuzných prvního stupně (děti, sourozenci, rodiče) pokud se v rodině vyskytuje celiakie, či přidruţené nemoci a pokud se u pacienta tyto přidruţené nemoci vyskytnou. Přidruţené nemoci jsou popsány výše. (Kohout, 2006)

1.13 Vyšetření celiakie Podezření na celiakii se testuje v gastroenterologické ambulanci. Zde jsou provedena nezbytná vyšetření a stanovena diagnóza. Nejčastěji se první testy provádí vzorkem krve. (Kovářů; Knápková, 2013, str. 13) V minulosti probíhala biopsie tenkého střeva třikrát. Nejdříve se biopsie prováděla po přijetí pacienta s obtíţemi poukazujícími na celiakie, později byla nasazena bezlepková dieta a biopsie se opakovala. Po vysazení bezlepkové diety se prováděl ještě jeden odběr. V dnešní době stačí pouze jedna biopsie tenkého střeva.„Diagnostika celiakie je určena kritérii, která byla stanovena společnostmi pro dětskou gastroenterologii a výţivu (evropská, resp. severoamerická společnost – EPSGHAN, resp. NAPSGHAN)" (Kohout, 2006) - 24 -

Obr.6: Diagnostický algoritmus

Zdroj.: (Bartošová, 2014, str. 21) Testy na celiakii se provádí i při zjištěných změnách ve střevech pomocí ultrazvuku, pokud ke změnám nevede jiná nemoc. Pouţíván ultrazvuku při zjišťování celiakie je námětem mnoha prací od 90. let. Tyto změny mohou vést k celiakii, ale je vţdy nutné provést biopsii, či krevní test. Změny ve střevech se mohou vyskytnout i u jiných zánětlivých onemocnění. (Chýleová, 2002) Další formou vyšetření je biopsie tenkého střeva. U podezření na celiakii se provádí nejčastěji endoskopie. Vzorec sliznice se odebírá endoscopem. U dětí se provádí endoscopie pomocí tenké kapsle. Provádí se cca tři odběry z dvanáctníku. Jiţ pozorováním je mnohdy patrné narušení sliznice. Zákrok se většinou provádí při plném vědomí pacienta. Dalším z moţných vyšetření je Kolonoskopie. „Kolonoskopie je endoskopické vyšetření tlustého střeva a konečníku. Provádí se pomocí zcela ohebné sondy (endoskopu) o průměru 11-13 mm. Obraz je přenášen elektronicky, vyšetření trvá v průměru 30 minut a jeho trvání závisí na délce a tvaru střeva." (Remedis, 2015) „Zlatým standardem je vyšetření protilátek proti endomysiu, v současné době se však stalo vyšetřením, které je dostatečně citlivé i specifické pro celiakii,

- 25 -

vyšetření protilátek proti tkáňové transglutamináze, enzymu, jenţ se vytváří v enterocytech. (Kohout, 2006) BiocardTM Celiac je test, který detekuje protilátky v krvi. Funguje pro detekci protilátek IgA. Test se provádí doma z krve, která je odebrána ze špičky prstu. Odběr je téměř bezbolestný a trvá pouhých 5 minut. (Biocard celiac test, 2015)

1.14 Prevence a léčba „Gluten-free diet, the only available treatment for CD, if not carried out with attention, may paradoxically lead to nutritional imbalances, which should be avoided, particularly at the pediatric age, the phase of maximal growth and development." (Penagini a kol, 2013) Nedodrţování bezlepkové diety můţe vést k nutriční nerovnováze a narušit růst a vývoj dítěte.

1.15 Léčba Pacienti s akutní formou celiakie musí s dodrţováním bezlepkové diety na určitou dobu vysadit i jiné potraviny. Jedná se především o potraviny, které se těţko vstřebávají a narušená sliznice tenkého střeva by nebyla schopna je správně vstřebávat. Z pravidelné stravy se vynechává například: méko,mastná a tučná jídla a "těţké" potraviny. U velmi závaţných forem, lékař nasadí kortikoidy, vitamíny nebo jinou formu výţivy. „Opakovaně bylo prokázáno, ţe bezlepková dieta je plnohodnotná strava. I u dětí zaručuje normální duševní a tělesný vývoj, pokud je doplňována bílkovinami z jiných zdrojů." (Pozler, 2002) Po zátěţi, kterou způsobila strava obsahující lepek, je dobré, vyuţívat potravinové doplňky. Narušené stěny střev se rychleji hojí a všeobecně to prospívá zdraví organismu. Mezi tyto sloţky se uvádi: "vláknina (jablečná, psyllium apod.) – pomáhá při průjmech, váţe na sebe škodliviny atd. probiotika – zvyšují odolnost střevních stěn, zkvalitňují trávení některých ţivin a pozitivně působí na fungování imunitního systému

- 26 -

minerály, vitaminy – podle toho, čeho máme podle lékařských vyšetření nedostatek." (Jak celiakii léčit a na co se připravit, 2015)

1.16 Bezlepková dieta, potraviny obsahující lepek Lepek obsahují tyto potraviny: pšenice, ţito ječmen a oves. Jedná se tedy o všechny potravin, které by mohly obsahovat sloţky těchto potravin. Časté výrobky z pšenice jsou například: chléb - různé druhy, pečivo, těstoviny, sladké pečivo, cukrárenské výrobky, knedlíky nebo jíška. Výrobky z ţita - melta, caro, instantní káva, pozor na ovesné vločky. Z ječmene se vyskytuje mouka a slad. Jedná se i o některé náhraţky masa. (Sobková, 2010, str. 21) obr.7: Bílkoviny pšeničné mouky

zdroj :(Sobková, 2010, str. 21) Pouţívané obiloviny lze nahrazovat obilovinami, které neobsahují lepek, luštěninami, kukuřicí, sójou, prosem, bramborami, pohankou, rýţí, čerstvým ovocem a zeleninou, vejci, mlékem a mléčnými výrobky, amarantem, čočkou, hrachem, fazolemi a masem - pozor na uzeniny. (Kovářů; Knapková, 2013, str. 15)

1.17 Stravování a nákup bezlepkových výrobku Bezlepkové potraviny jsou označeny přeškrtnutým klasem. Mohou obsahovat označení: bez lepku, gluten free, glutenfrei nebo sans gluten. V obchodech jsou dostupné dvě kategorie bezlepkových potravin. „Výrobky „s velmi nízkým obsahem lepku“ – nesmí obsahovat více neţ 100 mg lepku/kg - 27 -

výrobky „bez lepku“ – nesmí obsahovat více neţ 20 mg lepku/kg“ (bezlepková dieta, 2015) Normy pro povolený obsah lepku se v jednotlivých zemích výrazně lišily. „Evropská unie se pokouší tyto normy alespoň částečně sjednotit. Současná česká norma vydaná ministerstvem zdravotnictví a platná od 15.5.2008 činí u přirozeně bezlepkových potravin 20 mg na kg potraviny určené ke spotřebě a u ostatních bezlepkových potravin 100 mg na kg potraviny určené ke spotřebě. Za bezpečnou hranici pro celiaka se povařuje denní příjem méně neţ 50 mg lepku. " (Frič; Mengerová, 2008, str. 21) Pro organismus člověk lepek není nezbytný. Příjem potravy s obsahem lepku je pouze historickou zvyklostí. Obiloviny s obsahem lepku jsou velmi rozšířené díky jejich nenáročnosti na pěstování. Portál pro alergiky uvádí, ţe závislost na pšenici je pouze psychický stav člověka a nikoli tělesný. (bezlepková dieta, 2015) Jednotná evropská pravidla pro označování potravin z hlediska obsahu lepku označují výrobky podle nařízením (ES) č. 41/2009. Označení „bez lepku“ se objevuje na obalech potravin určených k běţné spotřebě. „Informace o alergenních látkách se na obale potraviny uvádí: 

ve sloţení, přičemţ název alergenní látky nebo produktu musí být zvýrazněn tak, aby byl jasně odlišen od ostatních sloţek (např. typem či stylem písma nebo barvou pozadí),



jako výčet alergenních látek za slovem „obsahuje - není-li na obale výrobku uveden seznam sloţek." (Pavelková; Burešová, 2014) „Our data show that following a Gluten free diet (GFD) is difficult for many

people. GFD involves restriction of food choice. A group of researchers aimed to investigate the impact of CD(celiac disease) and GFD on the lifestyle of patients and their families, together with recommendations for improvement of QOL(quality of life). Their conclusion was that CD children have low compliance with the GFD: poor palatability (32 %), dining outside home (17 %), poor availability of products (11 %), and asymptomatic disease diagnosed by screening (11 %). Better education about the disease, available gluten-free products, and proper food - 28 -

labelling could improve compliance and QOLUnfortunately, adhering to a GFD is practically difficult. CD affects many of daily activities and gluten consumption is more common with possible consequences on health. CD patients have a diminished QOL in the social aspects of life. Women reported greater emotional responses to a GFD. About 90% from 98 adult patients with CD said they transgress the dietary pattern and about 58% consumed without knowing gluten products." (Samasca a kol, 2014) Metastudie z dubna roku 2014 sepsaná Gastroenterol Hepatol Bed Bench upozorňuje, ţe výsledky vykazují problémy celiaků s bezlepkovou dietou. Skupina vědců zkoumala vliv celiakie a bezlepkového stravování na kvalitu ţivota celiaků a jejich rodin. Výzkum prokázal, ţe děti mají tendence nedodrţovat dietu, především kvůli horší chuti potravin, špatné dostupnosti potravin a častému obědvání mimo domov. Větší informovanost celiaků, lepší dostupnost produktů a správné označení produktů by mohlo přispět ke zlepšení kvality ţivota celiaků. Pacienti s celiakií mají sníţenou kvalitu ţivota. Aţ 90% celiaků uvedlo, ţe nedodrţuje dietu a 58% uvedlo, ţe konzumovali výrobek, aniţ by věděli, ţe je pro ně škodlivý. Obr.8: Příklady potravin s lepkem, bez lepku a s moţným obsahem lepku

zdroj.: (Bartošová, 2014, str. 29)

- 29 -

2. Analytická část

Ve své diplomové práci se věnuji celiakii a dostupnosti potravin vhodných pro celiaky. Celiakie je celoţivotní onemocnění, které se vyskytuje v populaci. Z údajů v teoretické části vyplívá, ţe procento celiaků je výrazně vyšší neţ se očekávalo, ale také, ţe se vyskytuje aţ 40 procent populace s trávicími a jinými problémy, za kterými můţe stát lepek jinak zvaný gluten. S pojmem celiakie by měli být obeznámeni nejenom lékaři, ale také odborníci v oboru gastronomie a hotelnictví. Analytická část práce je rozdělena do tří samostatných celků. Obsahuje dvě oddělená dotazníková šetření a porovnání nabídky prodejen s bezlepkovými produkty v Praze. První část je zaměřena na studenty Vysoké školy hotelové a jejich znalosti v oblasti celiakie. Druhé dotazníkové šetření je zaměřené na celiaky a pacienty s dlouhodobými trávicími potíţemi. Dotazníková šetření jsou doplněna o studie nutričních terapeutů a výţivových poradců a články z odborné literatury a internetu, pro porovnání statistik a upřesnění informací. Výzkumy provedené v práci jsou označeny pouze jako pre-výzkumy. Pro zjištění výsledků s větší validitou by bylo potřeba rozdělit respondenty do kategorií podle bydliště, finančních moţností a preferencí. Některé otázky v dotazníku se ukázaly jako méně srozumitelné pro respondenty, tyto části by bylo potřeba znovu prozkoumat na jiném vzorku a chyby opravit. Pre-výzkum dává pouze podklad pro základní informace a hlubší zkoumání.

2.1

Cíle výzkumu

Hlavním cíle výzkumu bylo zjistit dostupnost základních bezlepkových potravin. Dílčí cíle byly stanoveny: 1. Zmapovat znalost oblasti celiakie v odborném prostředí mezi studenty VŠH. 2. Zjistit, jaké procento dotázaných trpí dlouhodobou střevní poruchou a upozornit je na moţnost celiakie. - 30 -

3. Zjistit a analyzovat informace o stravování celiaků nejen v domácnosti, ale i v práci/škole a volném čase 4. Zmapovat prodejny, které poskytují bezlepkové produkty a porovnat jejich nabídku.

2.2

Metoda sběru dat při výzkumu studentů VŠH

Byla zvolena metoda kvantitativního výzkumu formou dotazníkového šetření. Dotazník byl anonymní a průměrný čas vyplnění zabral 3-5 minut. V rámci výzkumného šetření bylo pouţito 50 dotazníků se 100 % návratností. Dotazník byl zhotoven ve Word office a bylo vytištěno 50 kopií. Dotazník zahrnuje 14 otázek a je rozdělen do čtyř částí. První část obsahuje demografické informace (pohlaví, věk a místo bydliště). Druhá část se zabývá potíţemi spojenými s trávením, alergiemi a moţnými kontrolními vyšetřeními v oblasti celiakie. Třetí část je věnována celiakii, zmapování znalostí studentů v této oblasti a obsahuje kontrolní otázky pro ověření těchto znalostí. Čtvrtá část formuje modelovou situaci, ve které student navrhne vhodný pokrm a nápoj pro celiaka a naopak vylučuje pokrm nevhodný. Dotazník obsahoval převáţně uzavřené otázky, kde respondenti měli moţnost zaškrtnout jednu nebo více variant. U většiny otázek je moţnost zaškrtnout nevím, nebo jiné a rozepsat vlastní názor či připomínku. Dotazník také obsahoval otevřené otázky, kde respondenti měli moţnost rozepsat se k dané problematice. Otevřené otázky slouţili také k ověření znalostí studentů a zmapování jejich přehledu v bezlepkové gastronomii. Dotazník také obsahuje mnoho polootevřených otázek, kde si respondent vybírá, zda zvolí z moţných variant, nebo vypíše vlastní názor. Sběr dat pro výzkum proběhl v rozmezí 7. - 10. 4. 2015.

2.3 Charakteristika výzkumného souboru a prostředí Výzkum se uskutečnil na vysoké škole hotelové v Praze 8. Výzkum byl určen pro studenty 5 ročníku (2. ročník Mgr. studia) a uskutečnil se v letním semestru. Studenti 5 ročníku byli vybráni z důvodu, ţe většina jiţ absolvovala 5 let na vysoké škole hotelové a měli za sebou několik odborných předmětů o výţivě a - 31 -

gastronomii. Nezbytně nutně museli také absolvovat nejméně 2 praxe v oboru hotelnictví a gastronomie. Z 50 rozdaných dotazníků byla 100% návratnost. Výsledky tedy pochází od 50 respondentů. Studenti byli náhodně vybráni v prostorách školy.

2.4 Interpretace a analýza výzkumného šetření Vyhodnocení jsou věrohodná a pravdivá, studenti neměli moţnost přístupu na internet, ani čas vyhledat potřebné informace. Jak jiţ bylo uvedeno, dotazník se člení na 4 části (demografické informace, potíţe, celiakie a modelová situace restaurace).

2.4.1 Demografické informace Celek demografické informace obsahuje 3 uzavřené otázky. V tomto celku nebyl prostor pro vypsání vlastních názorů a myšlenek, zkoumali se pouze základní informace o respondentech. První otázka obsahuje informace ohledně pohlaví respondenta. Druhá otázka se zaobírá věkem a třetí otázka je zaměřená na místo bydliště. Následující tabulka a graf označují počet muţů a ţen, kteří se zúčastnili výzkumu. tabulka 1. pohlaví respondentů pohlaví

(n) počet

Počet v %

Muži

19

38 %

ženy

31

62 %

∑ celkem

50

100%

(zdroj: vlastní výzkum) Z tabulky je patrné, ţe z 50 studentů magisterského studia, kteří se zúčastnili výzkumu, převaţovaly ţeny s počtem 31(62%). Muţů se zúčastnilo pouze 19 (38%). tabulka 2 : věk respondentů Věk

(n)počet

Počet v %

18 - 20

0

0% - 32 -

21 - 25

46

92 %

26 - starší

4

8%

∑ celkem

50

100%

(zdroj: vlastní výzkum) Druhá uzavřená dotazníková otázka zkoumala věkové rozpětí studentů vysoké školy hotelové, kteří se nacházejí ve 4. semestru magisterského studia. Jedná se tedy o studenty druhého ročníku. Studenti měli moţnost zařadit se do tří věkových kategorií. První věková kategorie obsahuje věk 18 - 20 let, nepředpokládalo se, ţe by se našli mladší respondentí. Druhá věková kategorie zahrnuje uchazeče ve věku 21 - 25 let. Třetí věková kategorie je určena pro studenty starší 26 let včetně. Předpokládalo se, ţe z výše uvedených věkových kategorií má největší zasoupení druhá věková kategorie, tedy studenti v rozmezí 21 - 25 let. Tento předpoklad se také potvrdil, 46 (92%) respondentů uvedlo prostřední věkovou hranici, pouze 4 (8%) respondentí uvedli věk 26 a vyšší. tabulka 3: Místo bydliště respondentů Místo bydliště

Počet (n)

Počet v %

Velké město

19

38%

Menší město

14

28%

Vesnice

17

34%

∑ celkem

50

100%

(100 000 obyvatel)

(zdroj: vlastní výzkum) Třetí výzkumná uzavřená otázka zkoumala místo bydliště respondentů. Studenti měli výběr ze třech moţných variant. První variant obsahovala velké město a byla upřesněna hranicí 100 000 obyvatel a výše. V Čerské republice spadá do této kategorie 5 měst - Praha, Brno, Ostrava, Plzeň a Libirec. Druhá varianta obsahovala menší a malá města do 100 000 obyvatel. Třetí varianta byla vyhrazena pro vesnice a menší celky. Z tabulky je patrné, ţe lehce převaţují studenti s bydlištěm ve velkém městě. Počty jsou však velmi vyrovnané, proto lze tvrdit, ţe ve výzkumu jsou - 33 -

rovnoměrně zastoupeny všechny kategorie. Výzkumu se zúčastnilo 19 (38%) studentů s bydlištěm ve velkém městě, 14 (28%) studentů s bydlištěm v menším či malém městě a 17 (34%) studentů s bydlištěm ve vesnici.

2.4.4 Trávicí a jiné obtíže Druhá čás s názvem trávicí a jiné obtíţe obsahuje 3 otázky. První a druhá otázka jsou uzavřené s moţností výběru jedné odpovědi, třetí otázka je polootevřená, kde si respondenti mohou zvolit jednu či více moţností a doplnit jí o vlastní zkušenost či názor. První otázka zkoumá trávicí potíţe, druhá se specializuje na moţné alergie a třetí zkoumá moţné kontrolní vyšetření spojené s celiakií. tabulka 4 : Dlouhodobé trávicí obtíže Dlohodobé trávicí potíže ano

Počet (n)

Počet v %

10

20 %

ne

40

80%

∑ celkem

50

100%

(zdroj: vlastní výzkum) Z tabulky je patrné ţe 10 studentů (20%) trpí dlouhodobě trávicími potíţemi. Gluten také zvaný lepek není problémem jenom celiaků, celiakii má menší procento populace. David Perlmutterve spolupráci s Kristin Lobergovou ve své knize moučný mozek uvádí, ţe 40 % populace není schopna dostatečně strávit lepek a vznikají tak dlouhodobé zaţívací obtíţe. (Perlmutterve; Lobergová, 2014, str.:42) V některých studiích se uvádí, ţe aţ 90 % populace má nějakou intoleranci na potraviny, ale příznaky jsou mnohdy nevýrazné a mohou se projevit aţ postupem času, z toho důvodu nedojde k testům, a intolerance není diagnostikována. Je tedy pravděpodobné, ţe někteří respondentí mohou trpět intolerancí, nemusí o ní však vědět. Anna Jermářová, specialistka na výţivu a nutriční terapeutka tvrdí, ţe nás intolerance potravin brzdí ve výkonu. Dlouhodobé trávicí obtíţe můţe způsobovat mnoho faktorů, je však velmi pravděpodobné, ţe budou spojené s intolerancí na některé potraviny. Intolerance narozdíl od alergie je hůře rozpoznatelná, ale její - 34 -

výskyt je výrazně častější v populaci. Problémy s intolerancí mohou být skryté a projeví se nejčastěji pokud je tělo vystaveno krátkodobému stresu, který je způsobený vyšším výkonem. Obvykle se jedná o sportovní výkon, například běh. Při vysokém zvýšení výkonu, například při závodu, organizmus nestačí unést zátěţ a v plné míře se projevý příznaky intolerance. S intolerancí nemusí být spojovány jen trávicí potíţe, ale také například únava. (Jermářová, 2015) tabulka 5 : Alergie Alergie

Počet (n)

Počet v %

ano

11

22 %

ne

36

72 %

nevím

3

6%

∑ celkem

50

100%

(zdroj: vlastní výzkum) Šestá výzkumná otázka zkoumala četnost alergií. Z grafu je patrné, ţe nějvětší oblast zastávají respondenti bez alergií s počtem 36 (72%). 3 respondenti (6%) neví zda-li nějakou alergii má - nenepodstoupili testy na alergii a neprojevili se u nich neţádoucí příznaky. 11 respondentů (22%) uvedlo, ţe trpí alergií. Alergie nebyli blíţe specifikované. Alergie je přecitlivělost na nějakou látku. Její příčinou je alergen. Nejčastěji se vyskytují alergie na mléko, vejce, ořechy, některé druhy ovoce a zeleniny, ryby a mořské plody, na sóju a pšenici. Nejčastější projevy jsou rýma, opuchliny, zarudnutí, slzení očí a svědění. Z celkového počtu 11 respondetů, kteří uvedli, ţe trpí nějakou alergií, 5 (45,45 %) současně trpí i dlouhodobými střevními obtíţemi. tabulka 6: Kontrolní vyšetření na celiakii Kontrolní vyšetření

Počet (n)

Počet v %

ne

44

88%

Ano - krevní testy

5

10%

Ano - biopsie

0

0

Ano - bio+krev

1

2%

Ano - jiné vyšetření

0

0 - 35 -

∑ celkem

50

100%

(zdroj: vlastní výzkum) Graf 1: Kontrolní vyšetření na celiakii

(zdroj: vlastní výzkum) Znění šesté otázky: "byla vám provedena kontrolní vyšetření na potvrzení či vyvrácení celiakie?" Tato otázka byla polootevřená, respondenti měli moţnost vybrat z několika variant, nebo zvolit více moţností, pokud absolvovali více vyšetření. Byla zde také moţnost zvolit jiné a vypsat formu vyšetření. Z výzkumu vyplývá, ţe většina studentů s počtem 44 (88%) nikdy neabsolvovala ţádné vyšetření na potvrzení či vyvrácení celiakie. 6 (12%) studentů absolvovalo některé z uvedených vyšetření. 5 (10%) studentů z celkového počtu 50 podstoupilo krevní testy a pouze u 1 studenta (2%) proběhlo vyšetření na krevní testy i biopsie. Potvrdil se předpoklad, ţe krevní testy jsou nejčastější forma vyšetření při podezření na celiakii. Krevní testy 100% odhalí pouze negativní výsledek, v pozitivním případě celiakie však mohou vyjít také negativně. Doporučuje se proto zvolit i biopsie a odběr z tkáně. Z 6ti respondentů, kteří odpověděli kladně na vyšetření, mají pouze 3 dlouhodobé trávicí potíţe. Z grafu a tabulky č4. je patrné, ţe dlouhodobé trávicí potíţe má 10 respondentů (20%). Z čehoţ vyplývá, ţe 7 respondentů s

- 36 -

dlouhodobými trávicími problémy neabsolvovali ţádná vyšetření, mohou tedy mít intoleranci na některé potraviny a nemusí o tom vědět.

2.4.3 Celiakie Třetí část je věnována celiakii. Tato část obsahuje 5 otázek různého typu. 7 dotazníková otázka je uzavřená a zkoumá znalost pojmu celiakie mezi respondenty. 8 otázka ověřovala pravdivost tvrzení předchozí otázky. Tato otázka je otevřená, kde respondenti měli charakterizovat pojem celiakie. 9 otázka je uzavřená a zkoumá souvislost alergie a celiakie. 10 a 11 otázka se zaměřují na projevy celiakie a na označení celiakálních výrobků. tabulka 7: Znalost pojmu celiakie Znalost pojmu celiakie

Počet (n)

Počet v %

Ano

32

64%

Ne

18

36%

∑ celkem

50

100%

(zdroj: vlastní výzkum) 7 dotazníková otázka zkoumala znalost pojmu celiakie mezi studenty pátých ročníků Vysoké Školy Hotelové. Studenti měli v průběhu studia alespoň dvě povinné praxe v oboru gastronomie. Také absolvovali několik předmětů zaměřených na výţivu. Vzhledem k tomu jak často se vyskytují v populaci lidé se střevními problémy a s intolerancí či alergií na lepek, se očekávalo, ţe naprostá většina studentů odpoví na otázku kladně. Výrazný vliv na tuto problematiku má také zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, který vyšel v platnost od 1.1.2015. Stravovací zařízení musejí uvádět v jídelním lístku veškeré alergeny a tudíţ i lepek. Z tabulky vyplývá, ţe 32 studentů (64%) odpovědělo kladně na otázku ohledně znalosti lepku. Aţ 18-ti respondentům (36%) je však pojem celiakie neznámý. Částečně se tedy vyvrátil předpoklad, ţe celiakie je studentům gastronomie dobře známá.

- 37 -

tabulka 8: Charakteristika pojmu celiakie Charakteristika celiakie Počet (n)

Počet %

správně

16

32%

Částečně správně

11

22%

Špatná odpověď

5

10%

Nevyplňovali

18

36%

∑ celkem

50

100%

(zdroj: vlastní výzkum) 8 dotazníková otázka ověřovala, zda respondenti, kteří zaškrtli kladnou moţnost v předchozí otázce, opravdu vědí, co celiakie je a zda jsou schopni ji krátce charakterizovat. Otázka je bez moţností výběru. Za správnou odpověď byla povaţována krátká charakteristika, slovní spojení či souvětí, které obsahovalo pojem lepek a nesnášenlivost či přecitlivělost. Za částečně správnou byla povaţována odpověď: " alergie na lepek", protoţe celiakie je reakce na lepek, nikoli však alergie. Slovní spojení alergie na lepek se uvádí velmi často v mnoha internetových článcích a hovorově lze takto celiakii nazvat, i kdyţ je to termín velmi nepřesný. 16 respondentů (32%) uvedli správnou odpověď. Z tohoto počtu 4 studenti uvedli poruchu trávení, poškození sliznice tenkého střeva a bezlepkovou dietu. 11 studentů charakterizovalo celiakii jako nesnášenlivost či přecitlivělost na lepek, nebo neschopnost či nemoţnost lepek trávit. 1 student uvedl i jiné názvy celiakie jako je celiakální sprue nebo Glee-Herterova choroba, zmínil moţnost léčby a vyjmenoval příznaky a následky. 11 respondentů (22%) uvedlo celiakii jako alergii na lepek. Z toho 2 respondenti uvedli bezlepkovou dietu jako moţnou léčbu a 1 respondent uvedl poškození sliznice střeva. 5 respondentů, kteří uvedli, ţe znají pojem celiakie, ho nebyli schopni charakterizovat a otázku nechali nevyplněnou. 18 studentů v předchozí otázce uvedlo, ţe pojem celiakie neznají, nechávali tedy tuto otázku také nevyplněnou.

- 38 -

tabulka 9: Je celiakie alergie? Celiakie je alergie

Počet (n)

Počet v %

ano

22

44%

ne

14 (2 odhady)

28%

14 nevím 50 ∑ celkem (zdroj: vlastní výzkum)

28% 100%

9 dotazníková otázka pojednává o alergii a její spojitosti s celiakií. Respondenti měli určit, zda se v případě celiakie jedná o alergii či nikoli. V dotazníku byly uvedeny tři moţné varianty odpovědi - ano, ne a nevím. Otázka byla tedy uzavřená. Varianta "nevím" zde byla uvedena proto, aby studenti nezkreslovali výzkum náhodným tipováním správné odpovědi. Tato problematika je poněkud náročná, jelikoţ se o celiakii mluví jako o alergii na lepek. V mnoha internetových článcích se celiakie označuje jako alergie, dokonce někteří lékaři celiakii nazývají alergií. Je to však velmi rozšířená chyba. V teoretické části je podrobně popsán rozdíl mezi celiakií a alergií a tabulka rozdělující některé látky. Alergie je vyvolána alergeny, je to reakce imunitního systému na různé látky pocházející z venku. Alergie a celiakie mívají podobné příznaky, proto se často zaměňují. Hlavním rozdílem mezi alergií a celiakií je doba, po kterou onemocnění trvá. Alergie můţe v průběhu let vymizet na rozdíl od celiakie, která je doţivotní a nelze ji vyléčit. Chybné tvrzení, ţe celiakie je alergie se vyskytuje velmi často a výsledky výzkumu ho potvrdily. Většina respondentů 22 (44%) se domnívá, ţe celiakie je forma alergie. 14 respondentů (28%) uvedlo, ţe neví, zda je celiakie alergie. 14 studentů (28%) uvedlo správnou odpověď, coţ je vhledem k tomu, jak je pojem celiakie svázán s alergií, velmi dobrý výsledek. Správných odpovědí je moţno uznat pouze 12. 2 studenti, kteří uvedli správnou odpověď, necharakterizovali celiakii u otázky č. 8 a u otázky č.7 (Znáte pojem celiakie?) uvedli negativní odpověď. Je vysoká pravděpodobnost, ţe tuto odpověď pouze náhodně zvolili.

- 39 -

tabulka 10: Projevy celiakie Projevy celiakie (alespoň 3)

Počet (n)

Počet v %

Uvedl/a

14

28%

Částečně uvedl/a

4

8%

Neuvedl/a

32

64%

(zdroj: vlastní výzkum) 10 dotazníková otázka zkoumala, zda jsou respondenti schopní vypsat alespoň 3 příznaky celiakie. Otázka byla bez moţnosti výběru. 14 respondentů (28%) vypsalo 3 a více příznaků celiakie. 4 studenti (8%) uvedlo pouze jeden příznak a 32 studentů (64%) tuto otázku vynechalo. Nejčastější odpovědí byly střevní problémy, nadýmání, průjem nebo zácpa, vředy a bolesti v oblasti ţaludku a břicha. Méně často se vyskytly koţní problémy a vyráţky (uvedlo 5 respondentů). 3 respondenti uvedli únavu nebo otoky. 1 respondent uvedl vypadávání vlasů a chudokrevnost. 2 respondenti zmínili neurologické problémy spojené s dlouhodobým poţíváním lepku. tabulka 11: Označení bezlepkových výrobků a co nesmí obsahovat Označení a obsah Počet (n) bezlepkových výrobků

Počet v %

Škrtnutý klas, lepek

11

22%

Pouze lepek

9

18%

Neodpověděl/a

30

60%

∑ celkem

50

100%

(zdroj: vlastní výzkum) 11 dotazníková otázka byla rozdělena do dvou částí. První část obsahovala otázku na označení bezlepkových potravin, druhá část se zaobírala sloţkou, která nesmí být v bezlepkové stravě označena. Bezlepkové produkty jsou běţně dostupné ve větších supermarketech a prodkty jsou označeny přeškrtnutým klasem, nepo pojmy : glutenfree, glutengrei a bezlepku. Sloţkou, kterou tyto potraviny nesmí obsahovat je lepek.

- 40 -

Pouze 11 studentů (22%) odpovědělo zcela správně na obě otázky, napsali lepek a uvedli přeškrtnutý klas, nebo jeden z výše uvedených pojmů pro označení bezlepkových výrobků. 9 studentů (18%) si vzpomnělo pouze na lepek a neuvedli označení. 30 studentů (60%) neodpovědělo nebo uvedlo špatnou odpověď. Za špatnou odpověď byla brána odpověď mouka - co nesí obsahovat bezlepkový produkt. Bezlepkové produkty obsahují kukuřičné a rýţové mouky a směsy bezlepkových muk. Proto odpověď mouka nebyla uznána.

2.4.4 Restaurace - modelová situace Poslední část s názvem Restaurace - modelová situace zahrnuje 3 otevřené otázky, které se tákají výběru pokrmu a nápoje pro celiaky v restauraci a naopak výběru pokrmu, který by celiak jíst zásadně neměl. Otázka byla uvedena větou: " Představte si, ţe pracujete jako číšník/ servírka v běţné restauraci." Studenti 5tých ročníků mají za sebou alespoň dvě praxe v oblasti gastronomie a hotelnictví a většina z nich v tomto oboru dlouhodobě pracuje, proto by pro ně neměl být problém si tuto situaci představit. Pro celiaka je v některých případech velmi těţké posoudit, zda jídlo v restauraci obsahuje lepek (omáčky k masu atd) a proto by měl být personál obeznámen s alergeny a měl by být schopen doporučit alespoň jeden pokrm a nápoj. tabulka 12: Doporučený pokrm pro celiaky Výběr pokrmu

Počet (n)

Počet v %

Salát

7

14%

rizoto

4

8%

Přírodní řízek

2

4%

Bezlepkové těstoviny

2

4%

Dušená zelenina s rybou

1

2%

Neobalené maso

1

2%

Vepřo brambor zelo

1

2%

Masový pokrm bez příloh

1

2%

- 41 -

1

2%

Nedoporučil by žádný 1 pokrm v restauraci

2%

Rýže s masem

Nevyplnil/a

29

58%

∑ celkem vyplnilo

21

42%

∑ celkem

50

100%

(zdroj: vlastní výzkum) graf 2: Doporučený pokrm pro celiaky

(zdroj: vlastní výzkum) 12 dotazníková otázka byla otevřená a zahrnovala modelovou situaci, kdy měli studenti doporučit celiakovi pokrm z nabídky restaurace, tak aby pro něj nebyl nijak závadný. Tuto otázku zodpovědělo pouze 21 studentů (42%). Pro celiaky jsou vhodné masové pokrmy bez obsahu pšeničné mouky např.: řízek na přírodní způsob bez omáčky. Mezi vhodné přílohy se řadí: rýţi, proso - kaše, pohanku - pohankové těstoviny, amarant- těstoviny, luštěniny, kukuřice a jiná zelenina, brambory, některé sýry a vejce. (Frič; Mengerová, 2008, str. 39-40) Z grafu vyplývá, ţe nejčastěji by respondenti doporučili salát (7 respondentů - 14%). Salát je pro celiaky vhodný, odpověď je uznatelná, je však potřeba specifikovat jednotlivé sloţky salátu. Dresing by mohl obsahovat lepek. V salátech se často vyskytují krutony, které jsou pro celiaky přímo nevhodné. - 42 -

4 respondenti (8%) by doporučili rizoto 2 studenti (4%) přírodní řízek a 2 (4%) studenti by doporučili bezlepkové těstoviny. Rizoto je velmi vhodné pro celiaky, přírodní řízek je také uznatelný, nesmí ale obsahovat omáčku, ve které by se pravděpodobně vyskytoval lepek. Bezlepkové těstoviny nabízí jen velmi málo restaurací. Lze je zakoupit například v restauraci Di Carlo, v síti pizzerií Coloseum nebo v pizzerii Persona. 1 student (2%) by doporučil dušenou zeleninu s rybou. Ryba nesmí být obalovaná! Mezi dalšími doporučeními se vyskytly pokrmy jako: Masový pokrm bez příloh, vepřové brambor zelo, neobalené maso a rýţe s masem. Zelí můţe obsahovat lepek, pokrmy by opět nesměly obsahovat omáčky. Masový pokrm můţe obsahovat přílohu ve formě rýţe nebo brambor. Jeden student označil veškeré pokrmy v restauraci za nevhodné pro celiaky. tabulka 13: Doporučený nápoj pro celiaky Nápoje vhodné pro celiaky

Počet (n)

Počet v %

Voda

13

26%

Nealkoholické nápoje

5

10%

čaj

4

18%

Cola

1

2%

Neodpověděl/a

27

54%

∑ celkem odpovědělo

23

46%

∑ celkem

50

100%

(zdroj: vlastní výzkum) graf 3: Doporučený nápoj pro celiaky

- 43 -

(zdroj: vlastní výzkum) 13 dotazníková otázka byla otevřená a zahrnovala modelovou situaci, kdy měli studenti doporučit celiakovi nápoj z nabídky restaurace, tak aby pro něj nebyl nijak závadný. Tuto otázku zodpovědělo 23 studentů (46%). Z grafu je patrné, ţe studenti nejčastěji doporučovali vodu - 13 respondentů (26%). V odpovědích se vyskytla jak neperlivá tak perlivá varianta. 5 (10%) studentů by doporučilo nealkoholické nápoje. 4 (8%) studenti by doporučili čaj. 1 (2%) respondent by doporučil coca-colu. Všechny uvedené varianty jsou uznatelné a vyhovující pro celiaky. Sdruţení celiaků nedoporučuje pít coca-colu a příliš slazené nápoje, které mohou narušit sliznici tenkého střeva. Nejsou však zakázány. Někteří respondenti by ale příliš omezovali celiakovi výběr. Celiaci se zdaleka nemusí omezovat pouze na vodu a čaj. Pro celiaky jsou nevhodné některé mléčné a jogurtové nápoje, některé druhy kávy, některé druhy alkoholu a horká čokoláda. Vhodné jsou přírodní ovocné nápoje a mošty, zeleninové šťávy, čaje, minerální - ochucené i neochucené vody a některé druhy kávy. (Frič; Mengerová, 2008, str. 40) Alkohol se v případě celiaků příliš nedoporučuje ve větších dávkách. Mezi povolené bezlepkové nápoje patří červené i bílé víno. Některá méně kvalitní vína mohou obsahovat lepek. Pivo pouze bezlepkové a i to obsahuje malé mnoţství lepku. Hladina lepku v bezlepkovém pivu je pouze sníţená na povolenou hranici. Lepek by neměli obsahovat ani šumivá vína. Lepek neobsahuje také Bacardi rum, Tequilla, vodka značky Smirnoff a Black Death, Grappa a Armagnac- francouzský destilát z jablek. Whisky, Whiskey, Bourbon jsou připravovány z lepkových zrn, ale destilace při přípravě by měla lepek zneškodnit, nesmí být však dobarvovaná a nesmí do ní být přidány další látky. Taktéţ japonské Saké by mělo být bezpečné díky dvoustupňovému oddělení od zdroje lepku a destilaci. (Stuchlík, 2002). Tabulka 14: Nedoporučený pokrm pro celiaky Nedoporučený pokrm a nápoj pro celiaky Těstoviny

Počet (n)

Počet v %

10

20% - 44 -

Pečivo

3

6%

Dezerty na bázi mouky

3

6%

pizza

2

4%

Řízek

1

2%

Smažené jídlo

1

2%

palačinky

1

2%

Svíčková

1

2%

pokrmy

22

44%

Neodpověděl/a na pokrm pivo

28

56%

18

36%

alkohol

3

6%

nápoje

21

42%

Neodpověděl/a na nápoj ∑ celkem respondentů

29

58%

50

100%

(zdroj: vlastní výzkum) Graf 4: Nedoporučený pokrm pro celiaky

(zdroj: vlastní výzkum)

- 45 -

Graf 5: Nedoporučený nápoj pro celiaky

(zdroj: vlastní výzkum) 14 dotazníková otázka byla také otevřená, navazovala na modelovou situaci a byla rozdělena do dvou částí. Část a) zahrnovala vymezit pokrm, který je pro celiaky nevhodný. Tuto část vyplnilo 22 respondentů (44%). Část b) zahrnovala vymezit nápoj, který je pro celiaky nevhodný. Vyplnilo jej 21respondentů - (42%). Z grafu je patrné, ţe v první části studenti nejčastěji vyloučili těstoviny. Tuto odpověď uvedlo 10 respondentů (20%). 3 respondenti uvedli pečivo (6%) a 3 studenti uvedli moučníky na bázi mouky. 2 studenti (4%) uvedli pizzu. Do kategorie s jednou odpovědí se zařadil řízek, svíčková, smaţené jídlo a palačinky. U pokrmů jsou uznatelné všechny odpovědi krom řízku (1respondent) a smaţeného jídla (2respondenti). Řízek nesmí být obalovaný ve strouhance a bez omáčky. Smaţená jídla nejsou zdravá, ale nejsou nevhodná pro celiaky. Forma přípravy (smaţení, dušení, pečení) neovlivňuje mnoţství lepku v pokrmu. U nápojů uvedla většina respondentů pivo. Tuto odpověď zvolilo 18 respondentů (36%). 3 studenti (6%) uvedli jako odpověď alkoholické nápoje. Pivo pokud není bezlepkové, není vhodné pro celiaky - odpověď je správná. Alkoholické nápoje se nedají takto sumarizovat a nevhodné jsou jen některé. Odpověď je tedy správná jen částečně. Výčet vhodných a nevhodných nápojů, včetně alkoholu, je vypsán v předchozí otázce.

2.5 Metoda sběru dat při výzkumu celiaků Byla zvolena metoda kvantitativního výzkumu formou dotazníkového šetření. Průměrný čas na vyplnění dotazníku byl 5-8 minut a dotazník byl opět anonymní. Podařilo se dosáhnout počtu 100 respondentů. - 46 -

Původní dotazník byl zhotoven ve Word office a jeho kopie byly rozdány mezi respondenty. Pro moţnosti internetového šíření byl dotazník přepracován do internetových stránek survio pro tvorbu dotazníků a rozdán ve skupinách celiaků. Dotazník zahrnuje 17 otázek a je rozdělen do pěti částí. První část obsahuje demografické informace (pohlaví, věk a místo bydliště). Druhá část se zabývá potíţemi spojenými s trávením, diagnostikováním celiakie a obecnými informacemi spojenými s celiakií. Třetí část je určena pouze pro respondenty, kteří mají diagnostikovanou celiakii a obsahuje bliţší otázky ohledně celiakie, celiakálních produktů, nákupu potravin a bezlepkové dietě. Čtvrtá část se blíţe věnuje samostatnému stravování celiaků jak v zaměstnání/ škole, nebo ve volném čase. Poslední část obsahuje pouze jednu finanční otázku ohledně příspěvků pojišťovny. Dotazník obsahoval převáţně uzavřené otázky, kde respondenti měli moţnost zaškrtnout jednu nebo více variant. U většiny otázek je moţnost zaškrtnout nevím, nebo jiné a vyjádřit vlastní názor. Dotazník také obsahoval otevřené otázky, kde respondenti měli moţnost rozepsat se k dané problematice. Sběr dat pro výzkum proběhl v rozmezí 1.- 14. 4. 2015.

2.6 Charakteristika výzkumného souboru a prostředí Výzkum proběhl v několika fázích. V první fázi byli osloveni celiaci mezi přáteli a známými. Ve druhé fázi byli osloveni respondenti v ordinaci v Hrnčířích. Pro dostatečný počet respondentů byl dále zvolen způsob internetového šíření do skupin mezi celiaky. Dotazník byl rozšířen ve dvou skupinách - jedna skupina byla uzavřená pouze pro celiaky a jedna otevřená, inzerující celiakální recepty a rady. Výzkumu se zúčastnili celiaci různých věkových kategorií z různých měst.

2.7 Interpretace a analýza výzkumného šetření - Demografické informace Celek demografické informace obsahuje 3 uzavřené otázky. V tomto celku nebyl prostor pro vypsání vlastních názorů a myšlenek, zkoumali se pouze základní informace o respondentech. První otázka obsahuje informace ohledně pohlaví respondenta. Druhá otázka se zaobírá věkem a třetí otázka je zaměřená na místo bydliště. - 47 -

Následující tabulka a graf označují počet muţů a ţen, kteří se zúčastnili výzkumu. Tabulka 15: Pohlaví respondentů Pohlaví

Počet (n)

Počet v %

ženy

86

86%

muži

14

14%

∑ celkem respondentů

100

100%

(zdroj: vlastní výzkum) Z tabulky je patrné, ţe větší ochotu vyplňovat dotazník měly ţeny s počtem 86 (86%). Muţů se zúčastnilo pouze 14 (14%). Graf a tabulka by měly vypovídat pouze o ochotě vyplňovat dotazník, nikoli o rozloţení a počtu celiaků mezi muţi a ţenami. Z vlastního pozorování skupiny, ve které se sdruţují celiaci,vyplynulo, ţe aktivnější jsou v diskuzních fórech v oblasti celiakie spíše ţeny. Většina příspěvků, rad a receptů je od ţen. Tabulka 16: Věk respondentů Věk

Počet (n)

Počet v %

0-15

4

4%

16 - 22

21

2%

23 - 30

29

29%

31 - 40

34

34%

41- 50

9

9%

51 - 60

3

3%

60 - více

0

0%

∑ celkem respondentů

100

100%

(zdroj: vlastní výzkum)

- 48 -

Graf 6: Věk respondentů

(zdroj: vlastní výzkum) Druhá uzavřená dotazníková otázka zkoumala věkové rozpětí respondentů. Otázka, se stejnm zněním, se od předchozího dotazníku poloţeného studentům výrazně lišila. Předpoklad byl, ţe respondenti budou ve výrazně větším věkovém rozpětí neţ studenti. Respondenti měli moţnost vybrat z 7 věkových kategorií. Z grafu je patrné, ţe největší podíl respondentů se nachází mezi 31-40 letys celkovým počtem 34 respondentů. O něco méně respondentů se nachází ve věkovém rozpětí mezi 23 -30 lety (29 respondentů). Výzkumu se zúčastnili 2 respondenti ve věku 16-22 let a aţ 4 respondenti mladší 15 let. Dotazník vyplnilo 9 respondentů mezi 41-50 lety, 3 respondenti mezi 51-60 lety. Bohuţel se nepodařilo získat ţádné respondenty starší 60 let. Dotazník byl šířen na internetu ve skupinách, které sdruţují celiaky. Tyto skupiny navštěvují převáţně uţivatelé mezi 23-40 lety, proto je podíl těchto uţivatelů nejvyšší. Starší respondenti internetové dotazníky vyplňují jen velmi zřídka a mnoho z nich nemá přístup k internetu. Větší část starších respondentů vyplňovala dotazníky pouze v papírové formě v čekárně u lékaře. Jedním z důvodů malého vzorku respondentů v rozmezí 0-15 let můţe být důvod, ţe celiaci mladší 15 let se vyskytují v skupinách, které sdruţují celiaky, jen velmi málo, zdroje a informace spojené s celiakií za ně vyhledávají rodiče. Další

- 49 -

důvod můţe být, ţe u mnoha respondentů v tomto věkovém rozmezí celiakie ještě nebyla diagnostikována. Tabulka 17: Místo bydliště respondentů Místi bydliště

Počet (n)

Počet v %

Velké město ( nad 100 000 obyvatel)

38

38%

Menší a malé město

40

40%

Vesnice

22

22%

∑ celkem respondentů

100

100%

(zdroj: vlastní výzkum) Třetí výzkumná uzavřená otázka zkoumala místo bydliště respondentů. A nelišila se od otázky, která byla poloţena studentům vysoké školy hotelové. Respondenti měli také výběr ze třech moţných variant. První variant obsahovala velké město a byla upřesněna hranicí 100 000 obyvatel a výše. Druhá varianta obsahovala menší a malá města do 100 000 obyvatel. Třetí varianta byla vyhrazena pro vesnice a menší celky. Z tabulky je zřejmé, ţe rozloţení bydliště respondentů je velmi vyrovnané, lze tvrdit, ţe ve výzkumu jsou rovnoměrně zastoupeny všechny kategorie. Lehce převaţují respondenti s bydlištěm v malém městě (40 respondentů). 38 respondentů bydlí ve velkém měste a 22 respondentů má bydliště ve vesnici.

2.7.1 Dlouhodobé obtíže spojené s celiakií, alergií či jinou formou intolerance Druhá čás s názvem dlouhodobé obtíţe spojené s alergií či intolerancí obsahuje 5 otázek. První a druhá otázka jsou uzavřené s výběrem jedné moţnosti. Zkoumají dlouhodobé trávicí potíţe a potravinové alergie.Třetí otázka je polouzavřená a nabízí výběr z několika moţností, zkoumá nejvěrtší četnost forem vyšetření mezi celiaky. U posledních dvou otázek se jedná o otázky uzavřené s výběrem jedné moţnosti zkoumající počet celiaků ve výběrovém vzorku.

- 50 -

tabulka 18: dlouhodobé trávicí obtíţe Dlouhodobé trávicí obtíže

Počet (n)

Počet v %

Ano

53

53%

Ne

45

45%

Nevím

2

2%

∑ celkem respondentů

100

100%

(zdroj: vlastní výzkum) Otázka číslo 4 zkoumala počet celiaků, kteří dlouhodobě trpí trávicími obtíţemi. Nejčastejší střevní obtíţe celiaků se váţí s bolestí břicha, křečemi, průjmem či zácpu, mastnou sotlicí a úbytkem váhy. Za trávicí obtíţe lze také povţovat narušení sliznice tenkého střeva a špatné vstřebávání potravy. Z tabulky vypývá, ţe převaţují respondenti, kteří uvedli, ţe dlouhodobě trpí trávicími obtíţemi (53 respondentů). 45 respondentů uvedlo, ţe dlouhodobýmí problémy netrpí. 2 respondentí si nejsou jisti. Uvádí se, ţe aţ 40 % populace není schopna dostatečně strávit lepek a vznikají tak dlouhodobé zaţívací obtíţe. Po nasazení bezlepkové diety by dlouhodobé obtíţe u celiaků měly ustoupit. Jedná se o ustoupení výše uvedených projevů včetně bolestí. Sliznice tenkého střeva se zahojí po několika měsících po nasazení bezlepkové stravy. Z toho důvodu nejspíš 45 respondentů uvedlo, ţe jiţ dlouhodobými obtíţemi netrpí. 53 respondentů se zřejmě domnívalo, ţe dlouhodobé trávicí obtíţe jsou spojeny s celiakií obecně. Proto uvedli tuto moţnost i kdyţ po nasazení diety uţ většina obtíţemi netrpí. tabulka 19: Potravinové alergie Potravinové alergie

Počet (n)

Počet v %

Ano

79

79%

Ne

18

18%

Nevím

3

3%

∑ celkem respondentů

100

100%

(zdroj: vlastní výzkum)

- 51 -

graf 7: Potravinové alergie

(zdroj: vlastní výzkum) Pátá výzkumná-dotazníková otázka zkoumala četnost potravinových alergií mezi celiaky. Z grafu je patrné, ţe aţ 79 respondentů (79%) trpí nějakou potravinovou alergií. Pouze 18 respondentů (18%) netrpí ţádnou alergií. 3 (3%) respondenti si nejsou vědomi ţádné alergie, ale nevylučují její moţnost. Alergie nebyli blíţe specifikované, jedná se však o potravinové alergie. Alergie je přecitlivělost na nějakou látku. Její příčinou je alergen. Nejčastěji se vyskytují alergie na mléko, vejce, ořechy, některé druhy ovoce a zeleniny, ryby a mořské plody, na sóju a pšenici. Nejčastější projevy jsou rýma, opuchliny, zarudnutí, slzení očí a svědění. Celiakie se často chybně označuje jako alergie na lepek. Celiakie není alergie, ale tento název uţ se natolik vţil, ţe se běţně pouţívá v internetových článcích a dokonce i mezi lékaři. Alergie, narozdíl od celiakie se projeví okamţitě po poţití potraviny, která obsahuje alergen. Následky celiakie jsou dlouhodobé a mohou se projevit pozdeji. Alergie mohou v průběhu času vymizet, ale celiakie je doţivotní onemocnění. tabulka 20: Vyšetření na potvrzení či vyvrácení celiakie vyšetření

Počet (n)

biopsie

84

Krevni testy

78

ultrazvuk

11

Nebylo provedeno

4

- 52 -

∑ variant

177

(zdroj: vlastní výzkum) graf 8: Vyšetření na potvrzení či vyvrácení celiakie

(zdroj: vlastní výzkum) Šestá dotazníková otázka zjišťovala, které nejčastější vyšetření respondenti podstoupili na potvrzení či vyvrácení celiakie. Tato otázka byla polootevřená, respondenti si mohli volit více moţností, nebo zvolit moţnost jiné a vypsat dané vyšetření. Respondenti měli u této otázky moţnost vyjádřit svůj názor, nebo připomínku k vyšetření. Na rozdíl od studentů vysoké školy hotelové, kde převaţovaly krevní testy, u respondentů s celiakií převaţuje biopsie tenkého střeva. Jsou dvě formy moţné biopsie - endoskopie a kolonoskopie. Tyto formy nebyly v dotazníku zkoumány. 84 respondentů podstoupilo biopsii. U biopsie je celiakie nejlépe prokazatelná. 78 respondentů podstoupilo také krevní testy. Průzkum prokázal, ţe pacienti s podezřením na celiakii velmi často podstupují více vyšetření, aby bylo vyvrácení či potvrzení celiakie co nejpřesnější. 11 respondentů prošlo vyšetřením ultrazvukem. Vyšetření ultrazvuku neprokáţe ani nevyvrátí celiakii. Ale lze s jeho pomocí zjistit plynatost střev. Na základě tohoto vyšetření se můţe dále lékař rozhodnout, zdali je pro pacienta nutné podstoupit více testů. 4 respondenti nemají diagnostikovanou celiakii, ale předpokládají, ţe se u nich vyskytuje neţádoucí reakce na poţití lepku. Můţe se jednat o alergii nebo intoleranci. 1 respondent momentálně čeká na výsledky testů na celiakii. - 53 -

1 respondent uvedl jako další moţnost vyšetření histologii kůţe. 1 respondent se vyjádřil, ţe musel sám poprosit o testy ve specializovaném ambulantním zdravotnickém zařízení. 1 respondent uvedl, ţe jeho obvodní lékař ho nechtěl připustit k testům na celiakii a bylo pro něj velmi obtíţné lékaře přesvědčit. tabulka 21: Diagnostikovaná celiakie Diagnostikovaná celiakie

Počet (n)

Počet v %

ano

95

95%

ne

4

4%

Čekám na výsledky

1

1%

∑ celkem respondentů

100

100%

(zdroj: vlastní výzkum) graf 9: Diagnostikovaná celiakie

(zdroj: vlastní výzkum) Výzkumný vzorek byl vybírán převáţně mezi celiaky, proto se očekávala velmi vysoká míra kladných odpovědí. 95 respondentů, kteří odpověděli na tento dotazník, trpí celiakií. Pouze 4 respondenti netrpí celiakií, ale jiným problémem spojeným s lepkem. 1 respondent čeká na výsledky vyšetření.

- 54 -

Respondenti, kteří nejsou přímo celiaci, měli moţnost vypsat, o jaký druh problému se jedná. 1 respondent uvedl, ţe testy celiakii nepotvrdili, ale jiţ 5 let drţí bezlepkovou dietu. U 1 respondenta se jedná o alergii na pšeničnou, ţitnou ale i kukuřičnou mouku. 1 respondent uvedl, ţe testy mu celiakii ani nepotvrdili, ani nevyvrátili, ale pro předejití vlastních potíţí musí dodrţovat bezlepkovou dietu. 1 respondent nemá přímo celiakii, ale má koţní projevy po poţití lepku, jedná se nejspíše o alergii. tabulka 22: Znalost pojmu celiakie Znalost pojmu celiakie

Počet (n)

Počet v %

ano

97

97%

ne

0

0%

Nejsem si jist

3

3%

∑ celkem respondentů

100

100%

(zdroj: vlastní výzkum) 22 dotazníková otázka zkoumala znalost pojmu celiakie mezi respondenty. Celé znění otázky: " Víte co je celiakie a jak se projevuje? " Nejednalo se zde pouze o znalost tohoto pojmu, ale také o znalost projevů. Jak jiţ bylo uvedeno, vzorek se skládal převáţně z respondentů trpících celiakií. Proto také na rozdíl od studentů Vysoké školy hotelové převládla znalost tohoto pojmu. Z tabulky je patrné, ţe aţ 97 respondentů ví co je celiakie. Ţádný respondent, který by neznal pojem celiakie, se nevyskytl. 3 respondenti si nejsou jisti, zdali znají pojem celiakie. Jedná se nejspíše o okruh respondentů, kteří celiakií netrpí, ale mají nějaké potravinové intolerance nebo alergie. U nich se spíše předpokládá znalost pojmu potravinové alergie, jiných intolerancí a bezlepkové diety. Je také moţné, ţe několik respondentů přesně neznalo všechny projevy a rozhodli se raději pro třetí moţnost - (nejsem si jistý).

- 55 -

2.7.2 Diagnostikovaná celiakie Třetí část s názvem diagnostikovaná celiakie obsahuje pět otázek. Je zaměřená na bezlepkovou dietu, stravování celiaků a dostupnost bezlepkových produktů. Otázky v této části jsou převáţně polootevřené, respondenti si mohou vybrat jednu či více moţností a doplnit je vlastním názorem. tabulka 23: Původ informací o celiakii Původ informací o celiakii

Počet (n)

lékař

53

literatura

35

časopisy

35

Od známých

25

Internetové články

93

jiná

3

∑ variant

244

(zdroj: vlastní výzkum) graf 10: Původ informací o celiakii

(zdroj: vlastní výzkum) Devátá dotazníková otázka měla za úkol zmapovat, z jakých zdrojů získávají respondenti informace o celiakii a bezlepkové dietě. Respondenti měli moţnost vybrat více variant, proto se některé varianty překrývají v počtech zvolených odpovědí.

- 56 -

Z grafu je patrné, ţe respondenti nejčastěji vyuţívají internet při hledání informací o celiakii. Tuto moţnost zvolilo aţ 93 respondentů (93%). V dnešní době je jednoduchý přístup k internetu pro všechny věkové kategorie. K jeho silným stránkám patří jednoduchost a rychlost pouţití. Dostatečné mnoţství zdrojů a aktuálnost informací. Mezi slabé stránky by se dal zařadit velký počet zdrojů a vzájemně se vylučující informace na některých stránkách. Mnoho zdrojů je nedůvěryhodných a mohli by celiaka naopak zmást. Nelze zkontrolovat všechny informace, proto je doporučeno vyuţívat i jiné zdroje pro výzkum. 53 respondentů uvedlo, ţe vyuţívají informace sdělené lékařem. Tyto informace by měly být kvalitní a důvěryhodné. 35 respondentů vyuţívá informace z časopisů a 35 respondentů také vyuţívá knihy o celiakii. Mezi odbornými knihami o celiakii se také najde velké mnoţství kuchařek pro bezlepkovou dietu. 25 respondentů uvedlo, ţe získávají informace od svých známých. Tři respondenti vyuţili moţnost "jiné" pro vypsání vlastního názoru. Jeden respondent uvedl, ţe získává informace při návštěvách seminářů o celiakii. Uvedl také,ţe poradenské centrum pro celiakii a bezlepkovou dietu VITAL, o.s. pořádá celostátní setkání celiaků se semináři o celiakii a odbornými přednáškami. Těchto setkání celiaků je v české republice víc a zastřešují je různé společnosti. Jeden respondent uvedl, ţe chodí na setkání celiaků, kde získává nové informace. Jeden respondent uvedl, ţe získal informace od sester na endoskopii. tabulka 24: Striktní dodrţování bezlepkové diety Striktní dodržování bezlepkové diety

Počet (n)

Počet v %

ano

85

85%

ne

15

15%

∑ celkem respondentů

100

100%

(zdroj: vlastní výzkum) Bezlepková dieta je jedinou moţnou léčbou celiakie. Bezlepková dieta se musí dodrţovat celoţivotně a i po poţití menšího mnoţství lepku je moţnost, ţe se komplikace opět vrátí a naruší se sliznice tenkého střeva. Bezlepková dieta se skládá pouze z potravin, které neobsahují gluten. Některé potraviny gluten - 57 -

primárně neobsahují (rýţe, brambory, neupravené maso). Jiné potraviny se musí nahrazovat bezlepkovými výrobky (pečivo, těstoviny). 10 otázka zjišťovala, zda respondenti striktně dodrţují bezlepkovou dietu. Většina respondentů, 85 % uvedla, ţe striktně dietu dodrţuje. 15 % uvedlo, ţe bezlepkovou dietu občas porušuje. Gastroenterol Hepatol Bed Benc. publikoval v dubnu v roce 2014 metastudii, která se zaobírala celiaky a jejich stravováním. Studie upozorňuje, ţe výsledky vykazují velké problémy celiaků s bezlepkovou dietou. Aţ 90% celiaků uvedlo, ţe nedodrţuje dietu a 58% uvedlo, ţe konzumovali výrobek, aniţ by věděli, ţe je pro ně škodlivý. tabulka 25: Forma nákupu bezlepkových potravin Forma nákupu potravin

Počet (n)

Počet v %

Kamenné prodejny

56

56%

online

7

7%

Využívá obě možnosti

37

37%

Nenakupuje bezlepkové potraviny

0

0

∑ celkem respondentů

100

100%

(zdroj: vlastní výzkum) 11 dotazníková otázka se zajímala o formu, jakou respondenti nakupují bezlepkové produkty. Výběr měli respondenti ze 4 moţností, kamenné prodejny, online, obě varianty, nebo nenakupuji bezlepkové potraviny. Pod otázkou byla dobrovolná odpověď, která ţádala o vyplnění jméno prodejny nebo obchodu, ve kterém respondenti nejčastěji nakupují. Z tabulky vyplývá, ţe respondenti nejčastěji vyuţívají kamenné prodejny (56 respondentů). Pouze 7 respondentů nakupuje bezlepkové výrobky pouze online. 37 respondentů vyuţívá jak kamenné prodejny, tak nákup prostřednictvím internetu. Ani jeden respondent neuvedl, ţe by nenakupoval bezlepkové produkty. Bezlepkové produkty se jednodušeji dají sehnat ve velkých městech, kde je lepší dostupnost velkých potravinových obchodů a specializovaných bezlepkových - 58 -

prodejen. Na nepovinné vypsání názvu reagovalo aţ 32 respondentů. 13 respondentů uvedlo, ţe nakupuje produkty v lékárně. Lékárny nabízejí omezený sortiment bezlepkových výrobků. Lze také výrobky objednat z internetového katalogu, kde si uţivatel stáhne výběr výrobků s tzv.: APA kódem. Respondenti také uváděli velké nákupní řetězce Billu, Albert, Tesco, Globus, Kaufland, Makro a Lídl. Z menších obchodů uváděli Fresh, DM prodejny, Svět bez lepku, Brána ke zdraví a Bezlepek a bio. 2 respondenti uvedli e-shopy - Bioschnitzer a Bezgluten.cz. V této otázce dva respondenti také uvedli, ţe nemají dostatečné finanční prostředky a nemohou si všechny potraviny, které by chtěli, dovolit. tabulka 26: Pdorukt, který chybí v bezlepkové nabídce Je bezlepkový produkt, který chybí v nabídce?

Počet (n)

Počet v %

ano

26

26%

ne

74

74%

∑ celkem respondentů

100

100%

(zdroj: vlastní výzkum) 12 otázka ve znění: " Je potravinový produkt, který vám v bezlepkové nabídce chybí," zjišťovala konkrétní produkt. Pokud respondent uvedl kladnou odpověď, mohl také uvést konkrétní produkt, který mu v nabídce chybí. Z grafu je patrné, ţe 74 respondentů uvedlo, ţe v momentální nabídce jim nechybí ţádný produkt. 26 respondentů naopak uvedlo, ţe jim konkrétní produkt chybí. Nejčastěji chybí respondentům sladké pečivo, buchty a koláčky, uváděli také vánočky, rohlíky, čerstvý chleba, housky a jiné druhy pečiva. Stěţovali si na chuť baleného bezlepkového pečiva, obzvláště chleba. Chybí převáţně čerstvost a moţnost si pečivou koupit v pekárně. Jeden respondent se vyjádřil, ţe by ocenil mnohem více druhů sladkého pečiva a ţe mu sortiment v tomto směru připadá příliš omezený. Jeden respondent uvedl, ţe trpí i alergií na laktózu a ţe v tomto směru je velmi těţké sehnat produkt, který splňuje oba poţadavky. Velká pozornost byla také v oblasti buchet a koláčů. Práce s bezlepkovým těstem je velmi náročná, těsto nelepí a trhá se, proto můţe být pro celiaky obtíţné, upéct sladké buchty nebo jiné běţně pečené koláče a zákusky. - 59 -

Respondenti si také stěţovali na cenu běţného jak slaného tak sladkého pečiva. Jeden respondent vyjádřil, ţe mu chybí normální müsli a u bezlepkových variant se nevyskytuje dostatečná náhrada. Jeden respondent uvedl, ţe by ocenil sušenky jako je Brumík, tatranky nebo horalky v bezlepkové variantě. Z jídel se nejčastěji vyskytovala odpověď pizza, langoše, kebab a hamburgery. Respondenti uvedli, ţe krom sladkého pečiva i slaný výběr jim přijde velice omezený a velmi málo dostupný. tabulka 27: Typy bezlepkových muk Používaný typ bezlepkové mouky kukuřičná rýžová Jiné: pohanková Schar Směs bezlepkových muk Jizerka amarantová Nepoužívá mouku Pro mix (různé varianty) kokosová sojová bramborová Maizena Novalim Doves Farm Vlastní směs muk ∑ variant (zdroj: vlastní výzkum)

Počet (n) 52 37 20 15 13 5 5 4 4 2 2 1 1 1 1 2 165

- 60 -

graf 27: Typy bezlepkových muk

(zdroj: vlastní výzkum) Základní výběr v otázce byl ze dvou muk - kukuřičná a rýţová. Respondenti měli moţnost vypsat pod otázku, jaké druhy muk pouţívají s výběrem i několika moţností. Dle předpokladu respondenti nejčastěji označili moţnost kukuřičná mouka. Kukuřičná mouka je dobře dostupná ve všech bezlepkových obchodech a velmi často vyuţívaná. Tuto moţnost zvolilo aţ 52 respondentů. 37 respondentů uvedlo, ţe pouţívá rýţovou mouku. Moţnost jiná (uvedení jiné mouky) vyuţilo 76respondentů. Nejčastěji respondenti uváděli pohankovou mouku (20 respondentů). 15 respondentů uvedlo mouku Schar. "Schar je směs bezlepkové univerzální mouky i na pečení chleba Sloţení: rýţová mouka, bramborový škrob, cukr, zahušťovadlo, hydroxypropylmetylceluóza, mouka ze svätojánského chleba, sůl, emulgator: mono a diglyceridy z kyselin z jedlých tuků." (http://www.energyvita.cz/mix-itbezlepkova-mouka-na-peceni-chleba-500g-schar/d-71878). 13 respondentů uvedlo směs různých bezlepkových muk. Několik respondentů uvádělo také amarantovou mouku, pro mix, kokosovou mouku, sojovou a bramborovou. Ze značek se objevila ještě odpověď Majzena, Novalim, Jizerka a Doves Farm. 2 respondenti uvedli, ţe pouţívají vlastní směs různých dostupných bezlepkových muk. 4 respondenti odpověděli, ţe mouku nepouţívají. Jeden se vyjádřil, ţe mouka je v jeho ţivotě přebytečná a nepotřebuje ji. - 61 -

2.7.3 Stravování celiaků Čtvrtá část s názvem stravování obsahuje tři otázky. Je hlouběji zaměřená na stravování celiaků jak doma, tak na pracovišti či vě skole a na vyuţití domácí pekárny pro bezlepkové uţití. Tato část zahrnuje jednu uzavřenou, jednu polootevřenou a jedno otevřenou otázku. tabulka 28: Vyuţití domácí pekárny Využíváte domácí pekárnu?

Počet (n)

Počet v %

Ano

50

50%

Ne

50

50%

∑ celkem respondentů

100

100%

(zdroj: vlastní výzkum) Domácí pekárna je elektrický spotřebič, který lze vyuţít v domácnosti. Lze v ní míchat těsta, nechat je vykynout a následně i péct. Je vhodná pro domácí chleby a housky. Pekárna má několik programů pro různé druhy těsta, sladkých a slaných pokrmů. Lze si vybrat i rychlost a délku pečení. Pro celiaky nabízí pekárny Concept, Moulinex XXL,Panasonic, Baguette, Brandt, a jiné bezlepkový program. Lze ale pouţít i beţné pekárny. Příprava je velmi snadná stačí smíchat jakoukoli bezlepkovou mouku s vodou a přidat několik ingrediencí. Pro celiaky je velmi vhodná a výrazně ulehčí práci. Z tabulky vyplývá, ţe přesně polovina respondentů vyuţívá domácí pekárnu. Je také moţné péct bezlepkové pečivo bez domácí pekárny, ale je to časově i fyzicky náročnější. Druhou variantou je dané bečivo pořídit v bezlepkových potravinách, vyjde ale výrazně dráţ neţ pečivo upečené doma. Chuťově je pečivo z pekárny lepší a je čerstvější. Lze také objednat čerstvé upečené pečivo v některých bezlepkových prodejnách, napřklad v Praze v Modřanech v prodejně Levandule – zdravá a bezlepková výţiva přijímají objednávky na pečivo. tabulka 29: Stravování ve škole a v práci Stravování ve škole/práci

Počet (n)

Počet v %

- 62 -

Institut nabízí bezlepkovou stravu

8

8%

Vlastní jídlo z domova

85

85%

Jiné

7

7%

∑ celkem respondentů

100

100%

(zdroj: vlastní výzkum) 15. dotazníková otázka zkoumala, jakým způsobem se celiaci stravují ve škole, nebo v zaměstnání. Aţ 85% respondentů uvedlo, ţe si jídlo nosí z domova. Pouze u 8% respondentů nabízí institut bezlepkovou stravu. 7% respondentů uvedlo jinou odpověď. 1 respondent uvedl, ţe institut nenabízí bezlepkovou stravu, ale konzultuje jídelníček s kuchaři a vybírá si jídla, která jsou pro celiaky nezávadná. 4 respondenti uvedli, ţe se stravují buď v bezlepkové restauraci, nebo v restauraci, kde si vybírají pokrm, který je přirozeně bezlepkový. 1 respondent je na mateřské dovolené a tudíţ se v institutu nestravuje. 1 respondent si vaří sám v práci bezlepkovou stravu. Pro celiaka můţe být stravování mimo domov velmi obtíţné, čím dál více restaurací ale nabízí bezlepkovou stravu. Jídlo pro celiaky nabízí například pizzerie Di Carlo, řetězec pizzerií Colloseum, Cakeshop Prague, Alristo, Bistro Sisters, Raw food restaurant, Snack&Rolls v Praze, Albio, M-bistro a mnoho dalších. Na stránkách http://www.celiakieaja.cz/ je uveden výčet restaurací rozdělený podle měst. K datu 19.1.2015 je v databázi momentálně 130 jídelen a trend bezlepkových jídel ve školních jídelnách roste. Překáţkou můţe být vyšší cena bezlepkových výrobků a větší náročnost přípravy. Ministerstvo ale hodlá školy více dotovat. Bezlepková strava se musí vařit nejenom z bezlepkových produktů, ale například také na oleji, na kterém nebyla smaţena strava obsahující lepek. Nová vyhláška ministerstva nabyla platnost v lednu 2015 a upravuje stravování ve školách. Školy by měly omezit automaty na sladké a věnovat větší pozornost vaření dietních jídel pro děti trpící celiakií a diabetes. "Posíláme jim finanční prostředky, které doprovázejí dietní vyhlášku, a také počítáme s tou alternativou, že ještě více podpoříme vzdělávání pracovníků ve školních jídelnách," uvedl ministr školství Marcel Chládek. (ČT24, 2015) - 63 -

Školy, které budou vařit bezlepkově, dostanou finanční dotace. Výživová poradkyně také uvedla, že strop pro jednu porci 34 Kč není omezující a že jídelny by se vešly i do 25 Kč. Vaření bezlepkově je pro školy dobrovolné a každá škola se může samostatně rozhodnout.

16 Dotazníková byla otevřená ve znění: "Jakým způsobem se stravujete mimo domov (restaurace, výlety)?" Tato otázka byla dobrovolná a odpovědělo na ni pouze 5 respondentů. Jeden respondent uvedl, ţe na výlety má zásoby vlastního jídla a svačiny. V restauraci si dává převáţně grilovaný steak. Zeleninu s poţadavkem pouze sůl a bez koření. Preferuje také čerstvý salát. Uvedl, ţe není velké spolehnutí na restaurace a raději se poradí s kuchařem o potravinách, které by mohly obsahovat lepek. Zmínil také, ţe lepek je obsaţen i v koření, protlaku, nebo třeba tatarce a kečupu. Druhý respondent uvedl, ţe v mnoha restauracích se dá dobře dohodnout a neměl problémy objednat jídlo, ve kterém by se nevyskytoval lepek. Nejčastěji vybírá brambory, steak, zeleninu. Uvedl také, ţe výlety jsou pro něj z tohoto důvodu velmi komplikované. Třetí respondent uvedl, ţe má velmi špatné zkušenosti se stravováním v restauracích a proto vyhledává pouze kvalitní restaurace, kde vysvětlí co potřebuje. Na výlety si vţdy pro jistotu bere vlastní jídlo z domova. Čtvrtý respondent se zmínil, ţe na výlety si vţdy bere vlastní jídlo připravené doma. Před odjezdem na dovolenou či výlet se vţdy informuje přímo s vedením zařízení (hotelu), zda poskytují bezlepkovou stravu. V restauraci volí formu domluvou s číšníkem a kuchařem. Pátý respondent uvedl, ţe se informuje přímo v restauraci na moţnost bezlepkové stravy. Pokud se jedná o dovolenou či výlet, také zjišťuje předem, jakou stravu hotel poskytuje. Pečivo a svačiny si vţdy nosí sebou z domova, Z odpovědí respondentů je patrné, ţe většina si nosí na výlety své svačiny. Stravu konzultují s vedením hotelu před příjezdem na dovolenou a v restauraci,

- 64 -

pokud nenabízí bezlepkovou stravu, konzultují pokrm s kuchařem nebo číšníkem. Nejčastěji volí saláty, steak nebo zeleninu.

2.7.4 Finanční aspekty Pátá část s názvem finanční aspekty obsahuje pouze jednu uzavřenou otázku. Otázka měla za úkol zanalyzovat situaci celiaků a zdravotních pojišťoven. Tabulka 30: Příspěvky pojišťoven na bezlepkovou stravu Přispívá vám pojišťovna na bezlepkovou stravu?

Počet (n)

Počet v %

Ano

52

52%

Ne

32

32%

částečně

16

16%

(zdroj: vlastní výzkum) Aţ 52% respondentů uvedlo, ţe jim zdravotní pojišťovna přispívá na bezlepkovou dietu. 32 % respondentů zdravotní pojišťovna nepřispívá nic. 16% respondentů pojišťovna částečně hradí bezlepkovou dietu. tabulka 31: Příspěvky pojišťoven pojišťovna

příspěvky

Omezeno věkem

částka

111 VZP ČR

ano

26 let

Aţ 6000 kč

201 VoZP ČR

ne

-

205 ČPZP

ano

neomezen

207 OZP

ne

-

209 ZPŠ

ano

neomezen

211 ZPMV ČR

ne

-

213 RBP

ano

neomezen

zdroj.: (Vojtová,2014)

- 65 -

1500 kč

1500

1000

Česká průmyslová zdravotní pojišťovna dává příspěvek i na ozdravné pobyty a domácí pekárnu. Zbylé pojišťovny dotují pouze nákup bezlepkových potravin. Tabulka je platná ke k roku 2015. (Vojtová, 2014)

2.8 Internetové obchody s bezlepkovými produkty Část s názvem internetové obchody s bezlepkovými produkty analyzuje sortiment bezlepkových produktů ve vybraných e-shopech. Dva internetové obchody byly vybrány na základě odpovědí celiaků v dotazníku. Respondenti uváděli, kde nejčastěji nakupují bezlepkové potraviny a formu nákupu. V odpovědích se vyskytl www.bezgluten. cz a bio-schnitzer.cz. Dále byl náhodně zvolen jeden internetový obchod ze seznamu bezlepkových prodejen, uveřejněném společností pro bezlepkovou dietu na jejich internetových stránkách. Byly porovnávány čtyři kategorie produktů: mouka, pečivo, sladkosti a těstoviny. Byla porovnávána dostupnost, počet druhů a cena. Hodnocení také zahrnovalo vzhled a přehlednost stránek a moţné výhody nákupu.

2.8.1 Bezgluten Bezgluten (www.bezgluten.cz) je e-shop s bezlepkovými a nízkobílkovinovými potravinami. Bezgluten nejenom provozuje e-shop, ale také dodává svoje produkty do obchodů po celé České republice. Dodává bezlepkové produkty do 17 prodejen v Praze, je tedy moţné nakoupit bezlepkovou stravu i v kamenné prodejně. Mezi vybrané prodejny, do kterých bezgluten dováţí svoje produkty, patří: Bioobchod, Bio point, Country life, svět oříšků, zdravá výţiva a jiné. Sortiment je uveden ke dnu 20.4.2015. Bezgluten uvádí, ţe vytváří bezlepkové potraviny v nejvyšší moţné kvalitě. Nabízí široký výběr produktů a dobrou chuť potravin. Jiţ několik let se pokouší, aby celiakie nepůsobila celiakům problémy a mohli mít zajištěnou plnohodnotnou stravu s dobrou chutí. Díky neustálým výzkumům se pokouší zlepšovat svoji nabídku, přidávat nové produkty a vylepšovat ty staré. Pokouší se o zavedení jídel, které by byly nejenom zdravé a prospěšné celiakům, ale také chutné a jednoduché na přípravu.

- 66 -

Věnují zvláštní pozornost surovinám, ze kterých jsou produkty připravovány. Pouţívají pouze suroviny a produkty, které prošly kvalitními testy a mají certifikované ověření. Na svých stránkách uvádějí, ţe všechny prostory i produkty dodrţují systém ISO 9001 a systém HACCP. Upozorňují také na neustálé kontroly, které ve společnosti probíhají. Na stránce jsou přiloţeny fotky certifikátů ISO i HACCAP. Společnost získala ocenění nejlepší bezlepkový výrobek za rok 2008, 2009, 2010 a 2012. Společnost působí velmi důvěryhodně, internetové stránky jsou přehledné a dobře zpracované. Bezlepkové produkty jsou rozděleny do devíti kategorií: výrobky zdarma, novinky v prodeji, chléb a pečivo, samé dobroty, směsi a mouky, těstoviny, těstoviny a rýţe, polévky a omáčky a chlazené věci. Ve druhém sloupci jsou výrobky rozřazeny podle značek produktů: Provena, Harifen, Celiko, Amarello a dia výrobky. Bezgluten nabízí kromě bezlepkových produktů i recepty na různé pokrmy volně přístupné na stránkách. Nabízí také moţnost získat produkt zdarma za bonusové body k nákupu. Po otevření stránek, v pravém doplním rohu, funguje chat, kde zákazník můţe komunikovat s prodejcem a zjistit si informace o potravinách. Bezgluten nabízí výběr z 39 bezlepkových směsí a muk, které se pohybují od 60 - 200 kč. Nabídka obsahuje různé druhy chlebové mouky, univerzálních mixů, více zrného těsta, těsto na palačinky, linecké, škrob, různé druhy strouhanky, krupici, směs na muffiny, bábovky a dorty. Univerzální mix chlebové mouky 500g lze pořídit za 73,84 Kč. Mouka kukuřičná 500 g 30,43 Kč, mouka rýţová 500 g 43,58 Kč a mouka pohanková 500 g za 81,89 Kč. V sekci chléb a pečivo je 30 druhů různého bezlepkového pečiva. Ceny se pohybují od 40-80 kč. Nabídka obsahuje jak světlé tak tmavé pečivo, chleby, bochníky, housky, bagety a suchary. Houska obyčejná bez lepku 150 g - 50,48 kč. Bezlepkový chléb čerstvý/ trvanlivý se pohybuje kolem 60 Kč. V záloţce samé dobroty se nachází 67 druhů bezlepkových sladkostí. Uvedeny jsou například: medové krouţky, perníky, bábovky, koláčky z listového těsta, muffiny, kokosky, piškoty, pusinky, sušenky různých druhů a příchutí. Dále - 67 -

pak tyčinky, lupínky a müsly,oplatky, wafle a chipsy. Ceny se pohybují od 30 - 140 Kč. Listové koláčky 150 g - 45,71 Kč. Muffiny ovocné 275 g - 90,29 kč. Piškoty bez lepku 100 g 76-30 Kč. Těstoviny nabízí ve dvou kategoriích - al dente a klasické. Celkem e-shop nabízí 26 druhů různých bezlepkových těstovin. Z druhů nabízí fusili, pene,mušličky, vlasové nudle, písmenka, vřeténka, kolínka, flíčky, trubice, špagety, různé druhy nudlí, kus-kus a makarony. Cenově se pohybují do

70 -

170 Kč. Špagety bezlepkové 500g v ceně 125,64 Kč. Kolínka 500 g 102,79 Kč. (bezgluten, 2015)

2.8.2 Schnitzer - bio, gluten free Bio Schnitzer je partnerský obchod výše uvedeného Bezglutenu. Lze ho najít na internetové adrese: http://www.bio-schnitzer.cz/. Původem je společnost z Německa, ale má zastoupení i v jiných zemích. Dodává produkty do celé České republiky. V Praze dodává zboţí do 6 prodejen: Celia potraviny BB, Dia Bio bezlepek, JaMi, Mňam Bio, proceliaky.cz, Racionální výţiva na Černém mostě. Sortiment je uveden ke dnu 20.4.2015. Společnost textový obsah se základními informacemi o firmě zatím neuvádí na svých stránkách. Uvádí pouze 5 videí s pouţitím a přípravou produktů. Videa jsou zaměřená na pouţití mlýnků a vločkovačů. Videa jsou velmi dobře a přehledně zpracovaná, uvádějí pouţití moţných ingrediencí, které lze v obchodě zakoupit. Videa jsou zatím pouze v německém jazyce. Schnitzer uvádí na svých stránkách recepty na moţné bezlepkové i bio pokrmy. Firma také poskytuje slevy na produkty a program, který zaručí výrobek dle vlastního výběru zcela zdarma. Zákazníkovy se načítají body za nákup a při určitém počtu bodů si zákazník zvolí bonusový produkt. Produkty jsou rozděleny do třech záloţek: Bio organické, bio bezlepkové a mlýnky a vločkovače. Společnost krom základních potravin nabízí i příslušenství v podobě mlýnků, na stránkách je uveden výběr z 59 mlýnků a vločkovačů, příslušenství k nim a bio surovin. V záloţce bio bezlepkové lze najít 7 kategorií: bezlepkové chleby, bezlepkové pečivo, bezlepkové sladkosti, bezlepkové slanosti, bezlepkové tyčinky, bezlepkové těstoviny, bezlepkové obiloviny. - 68 -

Bio Schnitzer ve své nabídce neuvádí mouky ani směsi muk. V kategorii chleby nabízí 10 druhů baleného chleba. Ceny se pohybují od 70 - 110 Kč. Je zde na výběr chléb bílý, slunečnicový, amarantový, dýňový, pohankový, jáhlový, pohanko- rýţový a jiné. Bio chléb bílý bez lepku 450g s cenou 99,68 Kč. V kategorii bezlepkové pečivo se nachází 10 druhů pečiva v cenové hodnotě od 70 -110 Kč. Mezi produkty se nachází různé druhy ciabatty s rajčaty a olivami, několik druhů housek a baget včetně vícezrných. Bio housky zlaté bez lepku 250g s cenou. 76,41Kč Bio schnitzer nabízí osm druhů balených sladkostí, mezi ně patří: bio sušenky, linecké, čokoládové cookies, citrónová a čokoládová bábovka a 4 druhy muffinů s různými příchutěmi. Ceny se pohybují od 60 - 80 Kč. Bio sušenky linecké vanilkové bez lepku 150g 66,29Kč, Bio muffiny višňové bez lepku 140g 71,85 Kč a Bio bábovka citrónová bez lepku 200g 81,47 Kč. Sortiment těstovin obsahuje 4 výrobky. Bio korpus na pizzu, bio spirálky tricolore, bio špagety a bio rezance. Cenově se pohybují od 60 - 80 Kč. Bio spaghetti bezlepkové 200g za cenu 80 Kč a Bio spirálky tricolore bezlepkové 200g kolem 66 Kč. Společnost Bio schnitzer má mnohem omezenější výběr produktů neţ bezgluten.cz, cenově se pohybují velmi podobně. Ve výběru z produktů chybí mouka a směsi a je moţno koupit jen hotové bezlepkové produkty. Bio Schnitzer navíc nabízí různé druhy bio produktů. (bio-schnitzer, 2015)

2.8.3 obchod-bezlepku Obchod bez lepku, nebo také Celiakie- zdravá výţiva je zároveň kamenným obchodem v Praze 6 na Hradčanech. Majitel po roce provozování kamenné prodejny zaloţil také stejnojmenný e-shop. Internetový obchod a kamenná prodejna mají kaţdý své vlastní stránky. Sortiment je uveden ke dnu 20.4.2015. Prodejna nabízí výlučně bezlepkový sortiment a velmi úzkou vazbu na výrobce bezlepky. Při obchodování s výrobky se majitel pokouší předejít mezičlánkům na cestě ke spotřebiteli. Řídí se heslem, ţe i bezlepková strava by

- 69 -

měla být chutná a dbá na kvalitu sortimentu. Obchod nabízí moţnost změny sortimentu dle poţadavků zákazníka. Obchod mimo jiné nabízí také slevové akce a dárkové poukazy. Sortiment je členěn do 15 kategorií na ostatní bezlepkové potraviny, bezlepkové mouky směsi a strouhanky, bezlepkové pečivo, bezlepkové kaše,müsli a cereálie, bezlepkové potraviny, bezlepkové slané výrobky a pochutiny, bezlepkové těstoviny, bezlepkové luštěniny a obiloviny, bezlepkové polévky, bezlepková hotová jídla, bezlepkové polotovary a mraţené produkty, bezlepkové koření dochucovadla a omáčky, bezlepkové čokolády, bezlepkové kuchařky a Raw food. Internetové stránky obchodu jsou o něco méně přehledné a členění produktů často aţ zbytečně komplikované. Obchod nabízí opravdu velký sortiment produktů, ale jejich řazení je zmatené. Pod úvodním sortimentem lze také hledat produkty od konkrétních výrobců, obchod nabízí sortiment od více jak 30 různých firem. Obchod-bezlepku nabízí aţ 60 druhů mouk, směsí a strouhanky. Ceny se pohybují od 20-130 Kč. V nabídce jsou jak tmavé tak světlé směsi muk, směsi pro přípravu hotových pokrmů, směsi pro přípravu knedlíků i bábovek, různé druhy krupice a strouhanky, náhraţky na obalování. V sortimentu se také vyskytuje mouka mandlová, kokosová, dýňová, lněná a teffová. Ze sladkých směsí se vyskytují i různé směsi na přípravu bábovek, dortů, dětských řezů a jiných dezertů. Kukuřičná mouka hladká 400g je k dispozici za 19,50 Kč, Rýţová mouka bez lepku 1kg DOVES FARM za 84,00 Kč a směsi se pohybují od 40 Kč. V kategorii bezlepkové pečivo se nachází 23 produktů v cenové hodnotě 20 - 110 Kč. V této kategorii se nachází jak sladké tak slané pečivo. Spiga housky bílé 180g se cenově pohybují kolem 69 Kč. Bezlepkový chléb balený trvanlivý kolem 90 Kč. Sladké pečivo se vyskytuje ve formě bezlepkových muffinů, obsahuje 4ks meruňkových muffinů za 77 Kč. Bezlepkové piškoty 120g za 24 Kč a Pizza korpus 2x150g Schar za 110 Kč. V sortimentu sladkého jídla lze nalézt 69 produktů, mezi nimi různé druhy sladkých tyčinek, drobných koláčků, několik druhů sušenek, ovocné svačinky, polo-máčené sušenky, perníky, ale také puding. Ceny se pohybují od 10 - 100 Kč. - 70 -

Zajímavostí je samostatná kategorie pro bezlepkové čokolády, kde se vyskytuje 15 druhů čokolády. Sortiment obsahuje bílou čokoládu, čokolády s příchutí, hořkou čokoládu, mléčné čokolády a čokolády s oříšky. Firma nabízí různé druhy bezlepkových těstovin, přílohových i zavářkových. V sortimentu se aktuálně nachází 26 druhů těstovin v ceně od 30 do 120 Kč. Obchod nabízí penne i celozrné, mušličky, různé druhy nudlí, spirály, lasagne, kolínka, trubky, špagety včetně rýţových těstovin, kus-kus a jiné.Špagety bezlepkové 250g RISO SCOTTI se pohybují v ceně 49 Kč a kolínka bezlepková 250 g 33 Kč. Obchod-bezlepku má velmi obsáhlý sortiment výrobků. Naproti výše uvedeným má však pouze jednu prodejnu v Praze. Zboţí je moţno si zakoupit na internetových stránkách a doprava nad 2000 Kč je zdarma. (bezlepku, 2015)

2.9 Kamenné prodejny - Albert Albert je název hypermarketů a supermarketů, které provozuje společnost AHOLD. Společnost AHOLD provozuje své prodejny od roku 1990. V roce 1991 byl otevřen první supermarket v Jihlavě. "Společnost je součástí nadnárodní korporace Ahold, která sídlí v nizozemském Zaandamu. Celkově Ahold působí na dvou kontinentech. V Americe vlastní několik velice silných maloobchodních značek např. Stop & Shop a Giant Food. V Evropě působí kromě České republiky také v Německu, Belgii a prodejny Albert Heijn jsou lídrem na domácím holandském trhu. Na český trh společnost Ahold vstoupila v roce 1990. Tímto krokem se tak stala prvním zahraničním řetězcem, který zde začal podnikat." (zdroj: www.albert.cz) Firma AHOLD má své prodejny po celé České republice. V Praze se nachází více jak 90 prodejen. Řetězec se důrazně zaměřuje na kvalitu a uvádí také výrobky pod vlastními značkami: "Albert Excellent: speciální sortiment nejlepší kvality Albert Bio: sortiment produktů v bio kvalitě

- 71 -

Albert Quality: atraktivní a široká nabídka kvality srovnatelná se značkovými výrobky BASIC: levné a přesto kvalitní výrobky do kaţdé domácnosti" Albert inzeruje na svých stránkách, ţe nabízí široký výběr a skvělou chuť bezlepkových potravin. Albert se také pyšní spoluprací s ligou celiaků, díky níţ je v Albertu moţno zakoupit nejenom základní potraviny ale i tyčinky, chipsy a mnoho dalších. Průzkum dostupných bezlepkových potravin byl proveden 21.4.2015 v hypermarketu Albert v obchodním centru Chodov v Praze. Prodejna nabízí několik druhů muk, strouhanek a směsí na pečení chleba. Mix chlebové mouky 500g se cenově pohybuje kolem 45 Kč. Lze zde nalézt 5 různých druhů směsí na pečení chleba a housek, mouka Jizerku za 88 Kč, rýţovou mouku 500g za 38 Kč, kukuřičnou mouku 400g za 18 Kč. Strouhanka se cenově pohybuje kolem 18 Kč. Prodejna nabízí také jíšku, kuličky do polívky, bezlepkové těsto na lívance, bramborové těsto a těsto na knedlíky. Čerstvé pečivo prodejna Albert nenabízí. Nabízí pouze šest druhů trvanlivého baleného pečiva. Chleba Schar 90Kč za 1 kg.Housky se pohybují v ceně 55 Kč za 250g. Sortiment obsahuje bezlepkové těstoviny Sammils ve formě špaget, písmenek, kolínek, zatočených těstovin a trubic. Kolínka se pohybují v ceně 35 Kč za 500g, špagety 37 Kč za 500g. V kategorii sladké nabízí Albert koláčky z listového těsta a meruňkovou náplní za 42 Kč. Sušenky se pohybují v hodnotě kolem 40 Kč, dále nabízí 3 druhy dětské bezlepkové kaše, pohankové müsli v hodnotě 70 Kč, piškotky, 13 druhů různých tyčinek v hodnotě 15 Kč, dva druhy chipsů a vanilkový puding. V sortimentu se nachází také uzeniny, dušená šunka a mini-salámky, tyto produkty však nejsou viditelně označeny u části s bezlepkovými produkty. Zajímavostí je, ţe Albert nabízí celiakům bezlepkové pivo v hodnotě 22 Kč. Označení bezlepkových výrobků v prodejně by mohlo být lépe viditelné, většina produktů se nachází na jednom místě, označení bezlepkové části však chybí. Také označení u sýrů a uzenin je pouze na obalech produktů. - 72 -

Informovanost personálu také není příliš vysoká, ze dvou pokusů, na dotaz kde by zákazník našel bezlepkové pečivo, jeden prodavač vůbec nevěděl. Při bliţších informacích o sloţení či vhodnost doporučení nebyl schopen odpovědět ani jeden z vybraných prodejců. (www.Albert.cz, 2015)

2.9.1 DM drogerie "Společnost dm drogerie markt s.r.o. je jedničkou na českém drogistickém trhu. Ve střední a jihovýchodní Evropě patří dm k největším drogistickým řetězcům. První prodejna mateřské společnosti dm Rakousko byla otevřena v roce 1976 v Linci. V České Republice se první dm objevila roku 1993 v Českých Budějovicích. Dnes má dm Česká republika 220 prodejen po celé zemi a její centrála sídlí v Českých Budějovicích. Jednateli dm drogerie markt s.r.o. jsou pan Gerhard Fischer a pan Pavel Kadečka. Na jaře dm jako jedna z prvních firem v České republice získala ocenění „Tátové vítání“. „Ocenění je pro nás důkazem, ţe jsme se vydali správným směrem. Vnímáme jej jako ocenění naší filozofie rovného přístupu ke všem spolupracovníkům, bez ohledu na jejich pohlaví, věk, národnost nebo etnikum. Ačkoli v dm pracuje 94 % ţen a muţi jsou v početní menšině, myslí dm i na jejich potřeby a zájmy,“ říká pan Fischer." (o společnosti, http://www.dmdrogeriemarkt.cz/) DM drogerie se řídí kvalitou potravina zdravým ţivotním stylem. Specializuje se na kosmetiku, ale lze zde nalézt i potraviny a jiné drobné předměty. Společnost prodává uţší sortiment zdraví prospěšných výrobků. Mezi potraviny převládá bio, bezlepkové produkty, dia potraviny a produkty neobsahující laktózu. Průzkum proběhl v prodejně DM drogerie v obchodním centru Chodov 21.4.2015. DM prodejna nabízí uţší sortiment bezlepkových produktů. Produkty by mohli být lépe označeny, ale vzhledem k tomu, ţe prodejna nenabízí mnoho potravin, lze je snadno najít. Sortiment poskytuje menší výběr základních směsí muk, směs pro slunečnicový chleba 500 g za 46Kč. Tmavou a světlou směs pro přípravu chleba, pohankovou mouku 500g za 53 Kč, pohankovou krupici 400 g za 40 Kč, - 73 -

kukuřičnou mouku 500 g za 32 Kč. Mezi směsmi jsou také dětské řezy za 36 Kč a směs na bramboráčky. Výběr neobsahuje čerstvé pečivo. Mezi baleným trvanlivým pečivem lze najít čtyři druhy chleba 240 g za 108Kč, jeden typ housek, toastový chleba a kypřící prášek. Mezi sladkým sortimentem se vyskytuje balení cookies s čokoládou za 83Kč, balení müsli za 92Kč,cake orange , krekry, trubičky a 10 druhů různých sušenek cenově se pohybujících kolem 20 Kč. Vyskytuje se zde také dětská čokoládová kaše a lupínky pro celiaky. Mezi sortimentem se nevyskytují ţádné druhy těstovin či jiných pokrmů. Sortiment nenabízí ani mraţené ani chlazené pokrmy, hotová jídla také chybí. Informovanost prodavaček se u dvou prokázala jako dostačující, byly schopné poradit a doporučit produkt. (www.dm-drogeriemarkt.cz, 2015)

2.9.2 Globus Globus je maloobchodní řetězec původem z Německa. 1828 zaloţil obchod Franz Bruch, podnikatel ze sárského St. Wendelu. Globus vstoupil na český trh v roce 1996 jako první hypermarket. Globus má své pobočky po celé České republice v minimálně 15 městech. Společnost, krom zavádění hypermarketů také zahrnuje restauraci spojenou s některými prodejnami a dětský koutek. Globus provozuje svou vlastní pekárnu a také své vlastní řeznictví. Společnost na svých stránkách uvádí mnoho ocenění, například: Obchodník roku 2012 Prodejce potravin, Top Retailer - 9 ocenění mezi roky 2002 a 2012, 100 nejvýznamějších firem ČR 2004, 2005, 2006, 2007, Rhodos cena za image 2002, 2003 - 1. místo, 2004 - 2. místo a mnohé jiné. Zkoumána byla pobočka Globus - Zličín v Praze dne 21.4.2015. Globus nabízí 39 bezlepkových produktů. Prodejna nabízí různé druhy směsí a muk. Najdeme zde bezlepkovou směs Jizerka dva druhy cenově 90 KČ za 1 kg, bezlepkovou směs na přípravu bábovky, polohrubou kukuřičnou mouku 400g za 19Kč, směs na lívanečky, několik druhů strouhanky, směs na přípravu knedlíků, mix směs muk 500g za 54Kč, jáhenou mouku, rýţovou jemnou mouku 20 kč, - 74 -

směs na přípravu mazance a perníku, pohankovou mouku, směs na přípravu palačinek a sojovou mouku. Sortiment nabízí balené pečivo různých druhů, Alnavit bezlepkový chléb s celozrnnou amarantovou moukou bio za 100 Kč, Alnavit bezlepkový chléb se slunečnicovými semínky, rýţový chléb, celozrnný chléb a pohankový chléb. Prodejna nabízí různé druhy kukuřičných těstovin bez lepku, kolínka, vřeténka, penne a špagety. Cena za kus je 40Kč. Sladké produkty se skládají z piškotů 20 Kč, křehkých peřinek a 4 druhů sušenek cenově kolem 10-30 Kč. Mezi slanými produkty se nachází také několi druhů slaných tyčinek, chipsů a krekrů. Prodejna nabízí dva druhy piva pro celiaky Celia tmavé za 26Kč a světlé za 22Kč. Prodejna glóbus má nejlepší výběr z muk a směsí na přípravu pokrmů, ale výběr pečiva je o něco omezenější. Výběr sladkých produktů je také o něco niţší neţ v předchozích případech. Těstoviny nenabízí pouze prodejny DM, výběr u ALbertu a Globusu je srovnatelný. Z výběru sladkostí převaţuje výběr z širokého sortimentu v DM drogerii. Ceny jsou srovnatelné ve všech obchodech. (www.globus.cz, 2015)

3 Návrhová část Návrhová část diplomové práce prezentuje výsledky z pre-výzkumů, které byly provedeny, analyzuje současnou situaci v oblasti prodejen bezlepkových produktů a zhodnocuje výsledky. V návrhové části jsou formulovány návrhy a doporučení, které by měli vést k pozitivní změně současného stavu situace. Tento celek je rozdělen do tří kapitol. První kapitola obsahuje výsledky a doporučení vyplývající z dotazníkového šetření, které bylo provedeno na Vysoké Škole Hotelové. Druhá kapitola prezentuje návrhy k dotazníku šířeného mezi celiaky. Poslední kapitola obsahuje analýzu, komparaci a přínos internetových a kamenných prodejen, které poskytují bezlepkové produkty.

3.1 Návrhy - dotazníkové šetření mezi studenty VŠH

- 75 -

Dotazníkové šetření, provedené mezi studenty pátých ročníků Vysoké školy hotelové, mělo zanalyzovat povědomí studentů o autoimunitních chorobách, konkrétně celiakii. V posledních letech výrazně vzrostl počet lidí s autoimunitními onemocněními. Mezi autoimunitní onemocnění se řadí i celiakie, v České republice se odhaduje počet celiaků aţ na několik set tisíc a vědci se domnívají, ţe větší část populace trpící intolerancí na lepek o své nemoci ani neví. Zároveň se rozrůstá počet lidí s trávicími, koţními a neurologickými potíţemi, tato problematika pojednává o lepku, jako o moţném zdroji potíţí. Celiaci jsou rozrůstající se segment populace, na který by se mohli budoucí pracovníci v hotelnictví, gastronomii a oblasti potravinových řetězců zaměřit. Pro uspokojení poţadavků celiaků je nutné znát základní pojem celiakie, označení bezlepkových výrobků a jejich sloţení. Průzkum prokázal, ţe aţ 36% z celkového počtu 50 studentů, nezná pojem celiakie. Pouze 32 % studentů bylo schopno správně charakterizovat celiakii a pouze 22% studentů zná označení bezlepkových výrobků. Studenti měli moţnost navrhnout pokrm a nápoj, který by doporučili celiakovi, většina studentů popsala pouze jeden pokrm, část studentů uvedla špatný pokrm, aţ 58% studentů by nebylo schopno celiakovi poradit s pokrmem. Tyto výsledky jsou značně znepokojující, a zcela vyvracejí předpoklad, ţe většina studentů, kteří by měli být odborníci v oblasti gastronomie, je obeznámena s pojmem celiakie a bezlepkovou dietou. Pro zlepšení stávající situace, by bylo vhodné zavést na Vysoké škole Hotelové předmět nutriční výţivy, který by obsahoval okruhy spojené s autoimunitními chorobami a alergiemi. Předmět by byl v rozsahu 12 hodin (jeden semestr) a obsahoval by přednášky a cvičení, kde by se student dozvěděl nejenom základy autoimunitních onemocnění a intolerancí na určité potraviny, ale také pokrmy a nápoje vhodné pro různé takto specifické segmenty. Předmět by zahrnoval znalost zákona 634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele a vyhlášky, která je platná od 13. prosince 2014 a pojednává o označení alergenů ve stravovacích zařízeních. Stále se vyskytuje mnoho stravovacích zařízení, které nemají správné označení alergenů, mnoho provozovatelů neví, ţe označení se týká nejenom pokrmů, ale i nápojů.

- 76 -

Studenti by měli být obeznámeni s touto problematikou nejenom z důvodu moţné budoucí práce v oboru. Předpokládá se, ţe se studenti dostanou na vyšší manaţerské pozice, kde je také nutné provádět školení pro níţe postavené pracovníky. Informace o problematice by se také měli rozšířit mezi manaţery potravinových řetězců a majitele (manaţery) obchodů s potravinami. Informovanost zaměstnancům v gastronomii by výrazně usnadnila celiakům stravování mimo domov a nákup potravin.

3.2 Návrhy - dotazníkové šetření (celiaci) Pre-výzkum provedený formou dotazníkového šetření byl realizován převáţně mezi celiaky. 95 (95%) ze 100 respondentů trpí celiakií, čtyři respondenti trpí alergií a jeden respondent čeká na výsledky. Výzkumu se zúčastnili ve větším počtu ţeny, nejvíce respondentů spadalo do kategorie 23 - 40 let. Muţů se zúčastnilo pouze 14 (14%). Výsledky by měly vypovídat pouze o ochotě vyplňovat dotazník, nikoli o rozloţení a počtu celiaků mezi muţi a ţenami. Z vlastního pozorování skupiny, ve které se sdruţují celiaci,vyplynulo, ţe aktivnější v přidávání příspěvků do diskuzí jsou v oblasti celiakie ţeny. 79% dotázaných uvedlo, ţe trpí také potravinovou alergií, souvislost mezi autoimunitním onemocněním a potravinovou alergií nebyla v dotazníku zkoumána. Z pre-výzkumu vyplynulo, ţe aţ 95% celiaků získává aktuální informace o celiakii na internetu. 35% respondentů získává informace z časopisů. V tomto případě, pro zlepšení komunikace se zákazníkem, by jak potravinové řetězce, prodejny potravin a také stravovací zařízení měli uvádět informace o bezlepkových produktech na svých internetových stránkách. Velké internetové řetězce jako je Globus, nebo Tesco uvádí na svých stránkách seznam bezlepkových potravin, sloţení i cenu. Některé řetězce například Albert uvádí pouze moţnost nákupu bezlepkových potravin, rozpis a cenu ale nikoli. Seznam bezlepkových produktů s cenou by měly mít přístupný na internetu alespoň velké potravinové řetězce. V lepším případě i menší prodejny potravin. Potravinový řetězec Albert vydává kaţdý měsíc časopis zdarma s novými recepty a odkazem na potraviny, které lze zakoupit. Ke zlepšení situace by prospělo, kdyby se v kaţdém čísle časopisu objevil alespoň jeden recept pro celiaky s odkazem na dostupné bezlepkové potraviny. Je také moţnost vydat - 77 -

jeden speciál za určitý časový úsek, zaměřený na nejrozšířenější intolerance celiakii, diabetes, intoleranci na laktózu a jiné. Tímto by se zvýšilo povědomí o moţnostech bezlepkového stravování. Potravinové řetězce by se tímto krokem mohli přiblíţit celiakům a nabídnout jim více neţ doposud. Pro celiaky můţe být nákup produktů a stravování obtíţné nejenom v domácnosti, ale převedším mimo domov. Z pre-výzkumu je patrné, ţe pouze 8% školních a pracovních institutů poskytuje bezlepkovou stravu. Školy, které vaří bezlepkově, získávají finanční dotace, bezlepková strava je však pro školní jídelny nepovinná a kaţdá jídelna se můţe dobrovolně rozhodnout zda-li tuto moţnost vyuţije. Pro studenty ve většině případů je tedy nutností, nosit si vlastní jídlo z domova. Školní automaty také prozatím neposkytují bezlepkové svačiny. Celiaci, kteří pracují, nejčastěji uvedli, ţe se stravují v restauracích, nebo si nosí vlastní jídlo z domova. V České republice se začínají objevovat restaurace a řetězce (pizzerie Colloseum, Di Carlo, Alriso a jiné), které zavedli do jídelního lístku bezlepkové pokrmy. Celiakům by také měl pomoct výše uvedený zákon o alergenech. Problém nastává v okamţiku, kdy stravovací zařízení uvede k pokrmům všechny druhy alergenů pro případ, ţe by se tam nějaký objevil. Je to forma krytí před inspekcí, ale alergikům a celiakům to neprospěje. Z mé zkušenosti vyplývá, ţe informovanost zaměstnanců ve stravovacích zařízeních i v supermarketech, v oblasti bezlepkových produktů, je bohuţel velmi nízká. Základem by měla být alespoň základní znalost produktů a schopnost poradit celiakovi při výběru. V tomto bodě je dobré navrhnout proškolení zaměstnanců. Školení by mělo obsahovat informace o bezlepkových produktech a alergenech. Po dotázání zákazníka na alergeny by měl personál podat smysluplnou odpověď. Většina velkých supermarketů nabízí výběr z bezlepkových produktů. 26% respondentů na otázku, zda chybí v bezlepkové nabídce nějaký produkt, uvedli kladnou odpověď. Nejčastěji respondenti uváděli nedostatek čerstvého pečiva slané i sladké varianty. Nedostatky vidí také v omezeném výběru sušenek a sladkostí. Ve výběru chybí také hotová mraţená jídla - bezlepkové langoše, pizza a jiná mraţená jídla.

- 78 -

Čerstvé pečivo poskytuje v Praze několik menších prodejen pouze na objednávku předem. Vzhledem k rostoucímu zájmu o bezlepkové produkty by velké potravinové řetězce mohli nabízet alespoň jeden druh čerstvého bezlepkového chleba či jiného pečiva denně. V supermarketech je běţně dostupné pečivo různých druhů, příprava bezlepkového chleba není výrazně náročnější. Do hotového produktu, by se musela promítnou vyšší cena, která by zahrnovala náklady na bezlepkovou mouku. Vzhledem ke zvýšenému zájmu o čerstvé pečivo by ale vyšší cena neměla činit velký problém.

3.3 Návrhy - internetové a kamenné prodejny Dostupnost bezlepkových potravin se ukázala jako dostatečná v internetových obchodech. Sortiment e-shopů obsahuje dostatek různých produktů a značek. Sortiment svoji absenci čerstvého pečiva nahrazuje mnoţstvím druhů trvanlivého pečiva. 50% celiaků tuto absenci řeší zakoupením domácí pekárny a přípravou čerstvého chleba v pohodlí domova. Velkým záporem v této oblasti je cena produktů. Samotná cena produktů je srovnatelná s produkty v kamenných prodejnách, celková cena se ale navyšuje o cenu poštovného za nákup. Internetové obchody nabízí dopravu zdarma za nákup nad 2000 Kč, coţ je na jeden nákup ale poměrně velká částka. Nedostatkem některých internetových obchodů jsou jejich stránky. V případě obchodu "Celiakie- zdravá výţiva" by prospělo stránky upravit a více zpřehlednit. Tímto problémem by se mělo zabývat více internetových obchodů s bezlepkovými produkty, stránky mohou na zákazníka působit nedůvěryhodně. Slabou stránkou je i moţnost nákupu pro seniory, kteří nepreferují nákupy na internetu. Částečné zlepšení by mohli přinést slevové akce pro seniory a studenty. Velké potravinové řetězce v porovnání s e-shopy nabízejí pouze velmi úzký sortiment bezlepkových produktů. Pokrok v tomto směru by mohlo přinést rozšíření sortimentů ve všech oblastech. Zmíněno bylo rozšíření o čerstvé pečivo. Sortiment by se měl rozšířit i o více druhů sladkých výrobků, sušenek a koláčků. Nedostatky projevují některé obchody v malém výběru muk a směsí na pečení. Důleţitá je i vzdělanost personálu a náprava formou školení. Jedním z návrhů na zlepšení je také viditelnější označení bezlepkových produktů v supermarketech. Potravinové řetězce (Albert, Tesco,Globus,Lídl a jíné) - 79 -

nabízí různorodý sortiment bezlepkových výrobků, který je většinou umístěn v prodejně na jednom místě, kromě uzenin a sýrů. Celiakům by pomohlo viditelnější označení oddělení pro bezlepkovou dietu, v některých řetězcích je poněkud obtíţné tyto produkty naleznout. Tento problém nastává i u výběru sýrů a uzenin. Označení bez-lepku je uvedeno pouze na obale jednotlivých produktů. Nejlépe označené produkty měl řetězec Interspar. U uzenin, mléčných potravin a sýrů byly přiloţeny viditelné štítky s přeškrtnutým klasem. Interspar se 18. března 2015 spojil se společností Ahold a prodejny se přejmenovaly na Albert a přehledné značení bezlepkových produktů bohuţel bylo odstraněno. Toto lze hodnotit jako krok zpátky, bylo by přínosné toto značení zachovat a naopak ho rozšířit do více prodejen. Část respondentů uvedla jako překáţku v nákupu cenu potravin. Touto problematikou by se měly více zabývat pojišťovny. Momentální příspěvky pojišťoven hodnotí někteří celiaci jako nedostatečné.

4 Závěr Celiakie je autoimunitní onemocnění tenkého střeva a reakce těla na konzumaci lepku. Celiakie je velmi diskutované téma, za posledních pár let počet celiaků výrazně vzrostl. Tento rychlý nárůst celiaků se nepřipisuje pouze zvýšení počtu nemocných, ale díky větší informovanosti populace se zvyšuje poptávka po genetických testech na celiakii. Nejedná se tedy jen o vysoký nárůst nemoci, ale o odkrytí nemoci u celiaků, kteří s celiakie nebyli vědomi. Odborníci se shodují, ţe celiakii by mohla být natolik rozšířená, ţe postihuje kaţdého dvoustého člověka. D. Perlmutter a K. Lobergová se ve své knize Moučný mozek dokonce domnívají, ţe by se mohlo jednat o kaţdého třicátého. 40% populace není schopna dostatečně strávit lepek a vznikají tak dlouhodobé zaţívací obtíţe. (Perlmutter; Lobergová, 2014, str.62) Diplomová práce se skládá ze třech hlavních částí - teoretické, analytické a návrhové. Teoretická část popisuje základní pojmy v oblasti celiakie, historii celiakie, projevy, diagnostiku, přidruţené nemoci a informace o bezlepkové dietě. Praktická část je rozdělená do tří samostatných částí. První část obsahuje analýzu dotazníku, který vyplňovali odborníci - studenti pátých ročníků na VŠH. Druhá část analyzuje výsledky dotazníkového šetření, kterého se zúčastnili převáţné celiaci. - 80 -

Závěr praktické části obsahuje dostupnost a porovnání vybraných bezlepkových produktů, přínos internetových a kamenných bezlepkových prodejen a porovnání jejich sortimentu. Návrhová část obsahuje doporučení a návrhy pro zlepšení aktuální situace. Hlavním cílem diplomové práce bylo zjistit bariéry, které omezují stravování celiaků a analyzovat dostupnost bezlepkových potravin v Praze. Dílčím cílem bylo zhodnotit znalosti studentů VŠH v oblasti celiakie a navrhnout řešení ke zlepšení stávající situace. Druhým dílčím cílem bylo zjistit základní informace od celiaků, jejich moţnosti nákupu a jejich názor na nedostatky v nabídce bezlepkového zboţí. Cíle práce se povedlo naplnit, bariéry dostupnosti se projevily v rozdílných podobách. Ukázalo se, ţe překáţky v nákupu bezlepkových potravin úzce souvisejí s věkem a bydlištěm respondenta a dostupností internetu. Nepotvrdila se hypotéza H1: „Kamenné prodejny doporučené na stránkách celiakálního sdruţení mají dostatečný sortiment bezlepkových produktů." Potvrdila se hypotéza: H2: „Online obchody doporučené na stránkách celiakálního sdruţení mají dostatečný sortiment bezlepkových produktů." Malý sortiment produktů poskytují pouze kamenné prodejny. Internetové obchody mají sortiment dostatečný, bariérou je však cena poštovného a nedůvěra některých celiaků k internetovým nákupům. Sortiment je omezen pouze u některých produktů, u většiny obchodů je absence čerstvého pečiva. Z dotazníkového šetření je patrné, ţe o čerstvé pečivo by byl velký zájem. Byla stanovena hypotéza H3: „Studenti VŠH mají dostatečný přehled o celiakii." Tato hypotéza se nepotvrdila. Dotazníkové šetření prokázalo, ţe znalost studentů v oblasti celiakie je nedostačující a schopnost doporučit či navrhnout bezlepkový pokrm je u většiny respondentů také velmi malá. Výsledky výzkumu mohou být zajímavé pro vedení Vysoké školy hotelové. Informace a návrhy podané v této práci by mohly být přínosem pro majitele restaurací, manaţery a majitele potravinových řetězců a ostatních prodejen. Informace mohou přispět k inovaci v obchodech a restauracích a ke zlepšení stavu pro celiaky. Pro celkové zlepšení stavu by bylo dobré sepsat stručné shrnutí výsledků a návrhů publikovat ho v gastronomických časopisech a na internetu. - 81 -

Při zpracování práce nastalo několik problémů. Jedním z problémů byla neochota celiaků vyplňovat dotazník spojená s prohlášením o zbytečnosti práce. Někteří celiaci si stěţovali na momentální situaci a byli velmi skeptičtí aţ agresivní. Částečný problém také nastal při hledání literatury, ukázalo se, ţe internetové články jsou mnohem lépe aktualizované a poskytují cennější informace. Kniţní publikace často obsahovali pouze základní informace o celiakii a specializovali se spíše na recepty pro celiaky. Výzkumy provedené v práci jsou označeny pouze jako pre-výzkumy. Pro zjištění výsledků s větší validitou by bylo potřeba rozdělit respondenty do kategorií podle bydliště, finančních moţností a preferencí. Některé otázky v dotazníku se ukázaly jako méně srozumitelné pro respondenty, tyto části by bylo potřeba znovu prozkoumat na jiném vzorku a chyby opravit. Pre-výzkum dává pouze podklad pro základní informace a hlubší zkoumání. Dospěla jsem k názoru, ţe diplomová práce má nejenom akademický přínos, ale především vyšší přínos osobní. Rozšířila jsem své znalosti v oblasti celiakie a zdravé výţivy. Hlouběji jsem se ponořila do problematiky alergií a intolerancí. Práce velmi ovlivnila můj pohled na stravování a celiaky. Pokud bych práci mohla rozšířit, provedla bych výzkum o chuti bezlepkových potravin. Výzkum by byl proveden na respondentech, kteří netrpí celiakií, aby bylo moţné srovnání s chutí potravin, které obsahují lepek.

- 82 -

Literatura: [1] BALINTOVÁ, T. Vaříme bez lepku a mléka. Praha: Ivo Ţelezný, 2004. 92 s. ISBN 80-237-3835-6. [2] BARTOŠOVÁ, M. Terapie a poradenství u pacientů s diagnosou celiakie. [Diplomová práce.] Brno: VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA, 2014. [3] CASTILLO, N.; THEETHIRA, T.; LEFFLER, D. The present and the future in the diagnosis and management of celiac diseas. Boston: NCBI, 2014 [cit. 2015-0425]. Dostupné na internetu: [4] DOLOŢÍLKOVÁ, V. Ekonomická náročnost dietního stravován. [Bakalářská práce.] Brno: MASARYKOVA UNIVERZITA, 2013. [5] ČT 24. Bezlepkově i pro diabetiky. Školní jídelny mění stravování. 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [6] FRIČ, P. Celiakie (celiakální sprue). Praha: Bezlepková dieta, 2008 [cit. 201504-25]. Dostupné na internetu: < http://www.bezlepkovadieta.cz/celiakie-celiakalnisprue/289-3/celiakie-celosvetova-choroba-mnoha-tvar> [7] FRIČ, P. Celiakie – celosvětová choroba mnoha tváří. 2008 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [8] FRIČ, P.; MENGEROVÁ, O. Celiakie - Bezlepková dieta a rady lékaře. Čestlice: Medica Publishing, 2008. 186 s. ISBN 978-80-85936-62-9 [9] FRÜHAUF, P. Celiakie u dětí – myslí se na ni dostatečně?. Zdravotnictví a medicína, 2009 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu:

- 83 -

[10] FRÜHAUF, P. Celiakální sprue. Praha: Pediatrie pro praxi, 2007 [cit. 2015-0425]. Dostupné na internetu: [11] GOLDEMUND, K. Celiakie. Praha: Pediatrie pro praxi, 2001 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [12] GUANDALINI, S. Exploring the Iceberg. Chicago: Celiac Disease Center, 2009 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [13] HANOUSKOVÁ, E. Výživová spotřeba pacientů s celiakií. [Bakalářská práce.] Brno: MASARYKOVA UNIVERZITA, 2010 [14] CHÝLEOVÁ, L. Celiakie dospělých – klinické projevy a přidružená onemocněn. Sdruţení celiaků, 2004 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [15] ILKÓOVÁ, V. Kvalita života při onemocnění celiakií v dospělosti. [Bakalářská práce.] České Budějovice: JIHOČESKÁ UNIVERZITA, 2008. [16] JARMAŘOVÁ, A. Intolerance potravin brzdí tělo ve výkonu. Trpí jí téměř polovina lidí. Rungo, 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [17] KNÁPKOVÁ, J.; KOVÁŘŮ, D. Bezlepková a bezmléčná dieta. BRNO: Computer press, 2013. 120s. ISBN 978-80-264-0185-8 [18] KOHOUT, P. Diagnostika a léčba celiakie. Praha: Interní medicína, 2006 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [19] KÖNIGOVÁ, N. Využití PCR metod při stanovení alergií na lepek. [Diplomová práce.] Zlín: UNIVERZITA TOMÁŠE BATI, 2014. [20] KOUBOVÁ, N. Celiakie a jiné nesnášenlivosti lepku. [Bakalářská práce.] Plzeň: ZÁPADOČESKÁ UNIVERZITA, 2014. [21] Latta, J. Celiakie – od screeningu k diagnóze. Interní medicína pro praxi, 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: - 84 -

[22] NEJAD,M a kol. Geographic trends and risk of gastrointestinal cancer among patients with celiac disease in Europe and Asian-Pacific region. NCBI, 2013 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [23] NOVOTNÁ, T. Subjektivní názor osob trpících celiakií na dostupnost výrobků pro celiaky na českém trhu. [Bakalářská práce.] České Budějovice: Jihočeská univerzita, 2013. [24] PAVELKOVÁ, K.; BUREŠOVÁ KUNDRÍKOVÁ, P. Celiakie, bezlepková dieta. Brno: Státní zemědělská a potravinářská inspekce, 2014 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [25] PENAGINI, F. a kol. Gluten-Free Diet in Children: An Approach to a Nutritionally Adequate and Balanced Diet. NCBI, 2013 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [26] PERLMUTTER, D.; LOBERGOVÁ, K. Moučný mozek. Praha: Paseka, 2014. 344s. ISBN 978-80-7432-548-9 [27] PETRARCA, L. a kol. Dyspepsia and celiac disease: Prevalence, diagnostic tools and therapy. NCBI, 2014 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [28] POLZER, O. Léčba celiakie a komplikace neléčené celiakie. Sdruţení celiaků, 2002 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [29] PRO ALERGIKY. Jak celiakii léčit a na co se připravit. 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [30] PRO ALERGIKY. Bezlepková dieta. 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [31] PRO ZDRAVÍ. Biocard celiac test. 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [32] REMEDIS. Co je kolonoskopie. Praha: ambulantní zdravotnické zařízení Remedis, 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: - 85 -

[33] SAMASCA, G. a kol. Gluten-free diet and quality of life in celiac disease. NCBI, 2014 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [34] SOBKOVÁ, M. Nežádoucí reakce na potraviny zprostředkovaná protilátkami. [Diplomová práce.] Praha: UK, 2010 [35] SOLAŘOVÁ, M. Bílkoviny cereálií a jejich vliv na onemocnění celiakie. [Bakalářská práce.] Zlín: UNIVERZITA TOMÁŠE BATI, 2011 [36] STEJFIR. Celiakie tenké střevo. 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [37] STUCHLÍK, P. Alkohol, ano - ale... Sdruţení celiaků, 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [38] VERNEROVÁ, M.; KOHOUT, P. Bezlepková dieta. Praha: Vyšehrad, 2006. 80 s. ISBN: 80-7021-802-9 [39] VOJTOVÁ, P. Příspěvky zdravotních pojišťoven na bezlepkovou dietu pokračují i v roce 2014. Pro alergiky, 2014 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [40] WIKIPEDIE. Celikie. 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [41] YMH and CYWH staff at Boston Children's Hospital. The Gluten-Free Diet. Boston: young men's health site, 2014 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [41] ZINGONE, F. a kol. The Oslo definitions for coeliac disease and related terms. Gud.bmj, 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: Zdroje použity pro porovnání bezlepkových obchodů: [43] ALBERT. O nás. 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [44] BEZGLUTEN. Cíle a priority společnosti. 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: < http://www.bezgluten.cz/spolecnost.html> [45] BIOSCHNITZER. O společnosti. 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: http://www.bio-schnitzer.cz/spolecnost.html [46] DM DROGERIE. O nás. 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: - 86 -

[47] GLOBUS. Historie Globusu. 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu: [48] OBCHOD BEZ LEPKU. Bezlepkové potraviny. 2015 [cit. 2015-04-25]. Dostupné na internetu:

- 87 -