VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Michaela Zerzáňová

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Michaela Zerzáňová

Specifika v zajišťování stravování v nemocnicích

Bakalářská práce

2016

Specifika v zajišťování stravování v nemocnicích Bakalářská práce

Michaela Zerzáňová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra Hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání bakalářské práce: 2016-04-21 E-mail: [email protected]

Praha 2016

Bachelor’s Dissertation

Specifics in providing meals in hospitals

Michaela Zerzáňová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of hospitanty

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: 2016-04-21 E-mail: [email protected]

Prague 2016

Čestné prohlášení

Prohlašuji , že jsem bakalářskou práci na téma Specifika v zajišťování stravování v nemocnicích zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická práce je shodná. V souladu § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

…………………………………………. Jméno a příjmení autora V Praze dne

21. 4. 2016

Poděkování Tímto bych chtěla poděkovat mé vedoucí bakalářské práce Ing. Zimákové, za odborné vedení práce, cenné rady, ochotu a čas, které mi věnovala. Dále také chci poděkovat své rodině za trpělivost a pochopení.

Abstrakt ZERZÁŇOVÁ, Michaela. Specifika v zjišťování stravování v nemocnicích. *Bakalářská práce+ Vysoká škola hotelová. Praha: 2016. Celkový počet stran 54 Bakalářská práce se soustřeďuje na problematiku stravování v nemocnicích z pohledu firemního stravování. Objekt, který jsem si zvolila pro analýzu této problematiky je stravovací provoz ve Fakultní nemocnici Královské Vinohrady, která se nachází v Praze. Práce pojednává o nynějším stavu spokojenosti strávníků se stravovacími službami v této nemocnici. Cílem práce je analýza spokojenosti strávníků s kvalitou poskytovaných gastronomických služeb v této nemocnici. Stanovila jsem dvě hypotézy. První hypotézou předpokládám, že více jak 70% strávníků je spokojeno s rozsahem nabídky pokrmů. Druhou hypotézou předpokládám, že je více jak 60% strávníků spokojeno s chutí a kvalitou pokrmů. Metodu pro výzkum jsem zvolila dotazníkové šetření mezi zaměstnanci, mediky a návštěvníky, kteří stravovací zařízení navštěvují. Následně proběhlo vyhodnocení šetření a na základě jeho výsledků byly zhodnoceny hypotézy. Ze zhodnocených výsledků vyplynulo, že 77% strávníků je spokojeno s rozsahem nabídky pokrmů, takže hypotéza byla na tomto základě přijata. Druhá hypotéza musela být vyvrácena, neboť pouze 49% strávníků je spokojeno s chutí a kvalitou pokrmů. V návrhové části jsem interpretovala návrhy či připomínky od samotných strávníků a na základě jejich kritiky jsem návrhovou část rozdělila do tří skupin. Vytvořila jsem návrhy s doporučeními na vylepšení nebo úplné odstranění daných problematických částí v tomto stravovacím provozu. Návrhy by mohly pomoci ke zlepšení celkové spokojenosti strávníků se stravovacím zařízením v dané nemocnici.

Klíčová slova:

Dieta, Dietologie, Gastronomie, Potravinová pyramida, Stravování v nemocnicích

Abstract Bachelor thesis Specifics in providing meals in hospitals concentrates on the issues of eating in the hospitals from the perspective of corporate eating. As an object of our research of these issues has been chosen catering operation in the „Fakultní nemocnici Královské Vinohrady“ which is located in Prague. Thesis refers about situation of boarder´s satisfaction of eating services in this hospital. Main target of thesis is an analysis of boarder´s satisfaction with quality of provided gastronomic services in this hospital. I have defined two hypotheses based on main targets of thesis. First hypotheses leads to the result that more than 70% of boarders are satisfied with range of offered meals. Second hypothesis claims that more than 60% of boarders are satisfied with taste and quality of meals. The selected method for research has been questionnaire survey among the employees, medical students and visitors who attend this institution. Subsequently it has been the evaluation of questionnaires of which results were criterion for rejection or acceptance of hypothesis. The evaluation of hypotheses has revealed that more than 70% of boarders are satisfied with the range of meal offer and It has been figured out that less than 60% of boarders are satisfied with taste and quality of meal. Based on these results the first hypothesis could be accepted and the second has been rejected. In the proposal part of thesis, which I am interpreting proposals and remarks from boarders. Based on this criticism I have divided my proposal part into three sections. I have created proposals and recommendations to improve situation and completely eliminate the problem parts of this catering operation. These proposals could help to improve overall satisfaction of boarders with eating arrangement in this hospital.

Key words:

Diet, Dietetics, Gastronomy, Food pyramid, Food in hospital

Obsah Úvod ................................................................................................................................................. 11 1

Teoreticko – metodologická část ............................................................................................. 13 1.1

Vymezení pojmu gastronomie ......................................................................................... 13

1.2

Společné stravování a jeho funkce ................................................................................... 14

1.2.1

Formy společného stravování .................................................................................. 15

1.2.2

Druhy institucionálního stravování .......................................................................... 16

1.3

Výživa ............................................................................................................................... 19

1.4

Základní živiny .................................................................................................................. 20

1.5

Potravinová pyramida ...................................................................................................... 23

1.6

Dietologie ......................................................................................................................... 26

1.6.1 2

Analytická část.......................................................................................................................... 30 2.1

Charakteristika vybraného nemocničního zařízení .......................................................... 30

2.2

Stravovací provoz ve FNKV ............................................................................................... 32

2.2.1

Firemní stravování ve FNKV ..................................................................................... 35

2.2.2

Stravování pacientů ve FNKV ................................................................................... 36

2.3

Hypotéza .......................................................................................................................... 37

2.4

Dotazníkové šetření mezi strávníky jídelny FNKV ............................................................ 37

2.4.1 2.5 3

Druhy diet................................................................................................................. 27

Vyhodnocení odpovědí respondentů....................................................................... 38

Vyhodnocení stanovených hypotéz ................................................................................. 45

Návrhová část........................................................................................................................... 47 3.1

Návrhy na vylepšení chutě a kvality pokrmů ................................................................... 47

3.2

Návrhy na rozšíření či zlepšení nabídky pokrmů .............................................................. 48

3.3

Ostatní návrhy .................................................................................................................. 49

Závěr................................................................................................................................................. 51 LITERATURA...................................................................................................................................... 53 PŘÍLOHY............................................................................................................................................ 55

Seznam ilustrací, tabulek a grafů Obrázek 1

Výživové doporučení ve formě potravinové pyramidy - 1

Obrázek 2

Výživové doporučení ve formě potravinové pyramidy - 2

Obrázek 3

Mapa areálu FNKV

Obrázek 4

Varna

Obrázek 5

Cukrářská kuchyň

Obrázek 6

Sklad uzenin

Obrázek 7

Suchý sklad

Obrázek 8

Speciální nahřívače a plata na pokrmy

Graf 1 - Strávníci Graf 2 - Návštěvnost Graf 3 - Využití stravování během dne Graf 4 – Využití doplňkového prodeje Graf 5 – Spokojenost se způsoby objednávání Graf 6 – Spokojenost s rozsahem nabídky pokrmů Graf 7 – Spokojenost s kvalitou a chutí pokrmů Graf 8 - Četnost podaných návrhů

Seznam zkratek Apod. = a podobně Atd. = a tak dále ČR = Česká republika FNKV = Fakultní nemocnice Královské Vinohrady Hod. = hodin Např. = například Tzv. = takzvaný

Úvod Pro svou bakalářskou práci jsem si zvolila téma Specifika v zajišťování stravování v nemocnicích. Toto téma jsem si zvolila a zpracovala proto, že mě již dříve zaujala problematika stravování v nemocnicích. Abych pochopila systém nemocničního stravování, zjistila případné nedostatky a navrhla jejich nápravu, tak jsem navštívila stravovací provoz ve Fakultní nemocnici Královské Vinohrady (FNKV). Stravovací úsek jsem osobně navštívila a nashromážděné materiály využila do své bakalářské práce. Ve své práci jsem se zaměřila na stravování zaměstnanců, mediků a návštěvníků, kteří se stravují v nemocniční jídelně FNKV, abych se tematicky odlišila od ostatních prací zaměřených na nemocniční stravování. Cílem mé bakalářské práce je analýza spokojenosti strávníků s kvalitou poskytovaných gastronomických služeb v jídelně FNKV. Kvalitu gastronomických služeb a spokojenost strávníků jsem zjišťovala pomocí dotazníkového šetření. Dotazníkové šetření jsem prováděla přímo na místě v době stravování. V rámci této práce jsem si stanovila dvě hypotézy: H1: Více jak 70% respondentů je spokojeno s rozsahem nabídky pokrmů H2: Více jak 60% strávníků je spokojeno s kvalitou a s chutí pokrmů Bakalářská práce je rozdělena na tři části. První část je teoreticko-metodologická, druhá část je analytická a třetí část je návrhová. V první části se věnuji definování pojmu gastronomie a jejímu vývoji. Poté se věnuji charakteristice společného stravování, kde popisuji funkce a formy tohoto stravování. Dále se zabývám výživou, jejím významem a základními živinami a okrajově se zmiňuji o potravinové pyramidě. Dalším tématem, kterému se věnuji, je dietologie. V této části definuji pojem dietologie a dieta. Zde se zabývám se vývojem dietního systému a v neposlední řadě jednotným dietním systémem v České republice. V analytické části nejdříve stručně charakterizuji FNKV, poté se budu zabývat specifiky stravování, a to jak z pohledu firemního stravování v nemocnici, tak i z pohledu specifik stravování pro pacienty. V poslední části se budu věnovat vyhodnocení spokojenosti s 11

kvalitou stravovacích služeb. Analýza probíhala formou dotazníkového šetření, které jsem uskutečnila ve FNKV. Dotazníky byly vyplňovány pouze písemnou formou. Cíleně jsem se nezaměřila na určitý okruh respondentů. Výběr respondentů probíhal zcela náhodně. Na základě výsledků dotazníkového šetření jsem vyhodnotila obě své stanovené hypotézy. V návrhové části jsou navrženy změny, které bych doporučila na základě výsledků dotazníkového šetření. Případné změny by mohly vést ke zkvalitnění služeb a k vyšší spokojenosti strávníků tohoto stravovacího zařízení ve FNKV. V poslední části uvádím seznam zdrojů, se kterými jsem pracovala a ze kterých jsem čerpala potřebné informace. Využívala jsem tištěné i elektronické knižní publikace, zákony a vyhlášky a v poslední řadě internetové zdroje.

12

1 Teoreticko – metodologická část 1.1 Vymezení pojmu gastronomie Pojem gastronomie vznikl spojením dvou řeckých slov, a to „gaster“ – žaludek a „nomos“ – věda. Gastronomie je společenská věda, která se také řadí pod pojem umění. Tato věda se všeobecně zabývá pokrmy a nápoji. Tento popis je ovšem velmi stručný, protože se jedná o vědu se širokým záběrem zájmů. Gastronomie se především zabývá způsobem přípravy pokrmů, technologií, výběrem surovin, inventářem, způsobem podávání pokrmů, a způsobem konzumace jídel, nápojů a také samotným stolováním. (Zimáková, 2011, s. 13) Vývoj gastronomie v České republice Gastronomie je velmi dynamická a neustále dochází k jejímu vývoji. Obor se posouvá stále dopředu, a proto je nutné sledovat a orientovat se v trendech současné doby. P. Burešová a B. Zimáková ve svém díle Gastronomické služby zmiňují: „Stejně jako se vyvíjel člověk a lidská společnost, tak se vyvíjela gastronomie.“ (2010, s. 7). Tato věta nám říká, že gastronomie se vyvíjí spolu s lidskou společností. Téma je rozsáhle a bez pochyby velice zajímavé, v práci se však zaměřím pouze na hlavní, pro nás zlomové, body ve vývoji gastronomie v ČR. Česká gastronomie měla až do poválečných let vysokou úroveň. Mnoho kuchařů a číšníků pracovalo na různých místech Evropy, kde získávali cenné zkušenosti. Odbornost, kterou získali v zahraničí, poté kvalitně uplatňovali u nás a to včetně nově nabyté jazykové vybavenosti. Od roku 1948 nastal velmi zásadní zlom v českém pohostinství. Od roku, kdy nastoupila komunistická strana k moci, po dobu dalších 41 let nebylo prakticky umožněno občanům vycestovat do zahraničí. Jednalo se o zlom, který měl velmi krutý dopad na vývoj české gastronomie, protože začala výrazně stagnovat a stala se monotónní. Dalším významným milníkem ve vývoji v české gastronomie se stal rok 1989, ve kterém proběhla tzv. Sametová revoluce, kdy se následně otevřeli hranice a nastal prudký rozvoj v dovozu a vývozu potravin. Tím se zvedla úroveň zásobování, která před rokem 1989 byla velmi znepokojující. Po zlepšení zásobování následoval i vznik nových technologií a gastronomických koncepcí. Začali k nám přicházet nové potravinové řetězce ze zahraničí apod. Změny přinesla také následná privatizace po pádu socialistického režimu. Podniky,

13

které byly vyvlastněny, byly po roce 1989 ve většině případů navráceny původním majitelům. Kuchaři a číšníci mohli opět vycestovat do zahraničí za poznáváním nových trendů. V neposlední řadě se svět začal globalizovat. Přišly k nám nové formy komunikace, jako jsou mobilní telefony a internet. Prostřednictvím internetu se gastronomie začala posouvat kupředu. Troufám si říci, že tomu tak bude i nadále. internetu se vše v gastronomii a i ostatních oborech začalo posouvat kupředu a troufám si říci, že to tak bude i nadále. V díle Gastronomické služby, P. Burešová a B. Zimáková uvádějí: „Vývoj a budoucnost naší gastronomie souvisí s vývojem v celé společnosti a zejména v ekonomické a sociální oblasti. Více než v minulosti budou gastronomii ovlivňovat potřeby zákazníků.“ (2010, s. 12). Tvrzení je zcela přesné, neboť v dnešní době se velmi zohledňují potřeby zákazníka. V dnešní gastronomii je zákazník na prvním místě, splnění jeho přání a hlavně naplnění jeho očekávání je hlavní prioritou.

1.2 Společné stravování a jeho funkce V díle F&B management B. Zimáková uvádí: „Společné stravování představuje činnost spojenou s hromadnou výrobou, prodejem a spotřebou jídel a nápojů pro velké skupiny spotřebitelů, která je organizována mimo domácnost.“ (2011, s. 14). Společné stravování plní tři funkce. Jedná se o stravování základní, doplňkové a společensko – zábavní. (Zimáková,2011, s. 14) Základní stravování je nejdůležitější funkcí. Jedná se o poskytování obědů a večeří. Slouží k uspokojení základních fyziologických potřeb spotřebitele, mezi kterou řadíme potřebu nasycení. Kvalita stravy je v této funkci jednoznačně nejdůležitější, protože často rozhoduje o úspěšnosti podniků. Doplňkové stravování znamená takový způsob stravování, který je nad rámec základního stravování. Do doplňkového stravování patří různé občerstvení a to jak v restauračních zařízeních tak i mimo ně. Společensko – zábavní funkce poskytuje další služby, které zprostředkovávají zábavu a odpočinek konzumentů.

14

1.2.1 Formy společného stravování Stravování obyvatelstva dělíme do dvou forem. První formou je individuální stravování, přičemž toto stravování probíhá v domácnostech. Druhou formou je společné stravování. Jedná se o způsob stravování, který neprobíhá v domácnostech a můžeme jej rozlišit na další dvě formy, kterými se budu zabývat později. Individuálnímu stravování se zde věnovat nebudu, protože to není hlavním předmětem mé práce. Společné stravování se dále dělí na dva druhy. Na restaurační stravování a na institucionální stravování. (Zimáková, 2011, s. 15) Restaurační stravování se také označuje jako veřejné stravování. Jedná se o nejstarší formu společného stravování a je v úzkém spojení s cestovním ruchem. Restaurační stravování je v nynější době nejrozšířenější formou. Dříve se tato forma označovala jako otevřené stravování, nyní se jedná o výraz, který je v gastronomii již zastaralý. Restaurační stravování se provozuje na živnostenskou činnost, která je řemeslného původu. Majitel takového podniku si sám stanovuje nabídku. Dále také určuje pravidla, jak bude nabídka poskytována potenciálnímu zákazníkovi. Klientela není předem známa, jako je tomu v institucionálním stravování. Sám podnikatel si stanovuje cenu, která je součástí zisku podniku, přičemž zákazník musí hradit plnou cenu za poskytnuté služby. Institucionální stravování neboli účelové stravování. Jedná se o druh stravování, který je určen především uzavřeným skupinám, na rozdíl od restauračního stravování. Institucionální stravování, vyjma lázeňského stravování, není v přímém kontaktu s cestovním ruchem, jako je tomu u restauračního stravování. Skupiny patří k dané instituci nebo organizaci, a proto je znám rozsah a složení klientely. Na základě daných informací je přizpůsobeno stravování. Ve stravování je nabídka značně omezena a přizpůsobena daným kritériím, protože se většinou jedná o výživu specifických uzavřených skupin, jakými jsou například děti, pacienti, senioři apod. Klient většinou hradí pouze část z ceny pokrmů a zbytek je dotován danou organizací nebo institucí, případně je stanoven tzv. normativ. Mezi institucionální stravování řadíme stravování školní, závodní, lázeňské a ústavní. Pod ústavní stravování patří zejména strava v nemocnicích, v armádě, ve vězení, v domovech pro seniory apod. V další kapitole blíže popíši pouze některé vybrané formy. Pozornost jsem zaměřila na tři druhy institucionálního stravování. (Zimáková, 2011, s. 15,16) 15

1.2.2 Druhy institucionálního stravování Dále v textu popisuji čtyři základní druhy institucionálního stravování. Jedná se o školní, lázeňské, firemní stravování a z ústavního stravování jsem vyprala popis nemocničního stravování. Zvolila jsem pouze nemocniční stravování, protože stravování v nemocnicích je hlavním tématem v této bakalářské práci. a) Školní stravování Školní stravování se provozuje ve vzdělávacích zařízeních a je definováno vyhláškou č. 107/2005 vydanou Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy, přičemž úvodní ustanovení zní: „(1) Školním stravováním se rozumí stravovací služby pro děti, studenty a další osoby, jimž je poskytováno stravování v rámci hmotného zabezpečení, plného přímého zaopatření, nebo v rámci preventivně výchovné péče formou celodenních služeb nebo internátních služeb.“ (Sbírka zákonů, č. 107/2005, s. 1114). Stravování probíhá v jídelnách mateřských, základních a středních škol a dále pak v menzách vysokých škol. Stravování ve školách plní základní i doplňkovou funkci stravování. Hlavním úkolem školního stravování je, aby si děti vytvořily správné stravovací návyky. Stravování této formy je pod přísným dohledem Krajské hygienické stanice. Musí zde fungovat správné vyživovací poměry, protože malé děti jsou stále vyvýjí a potřebují dobře sestavenou stravu. Školní stravování také podléhá velmi přísným hygienickým podmínkám. Co se týká ceny za stravování, tak si strávník hradí pouze část z celkové ceny pokrmů. (Zimáková,2011, s. 15-17) b) Lázeňské stravování Při pobytu v lázních je stravování nedílnou součástí léčebného procesu. Strava je upravována na míru pro jednotlivé pacienty, protože každý má stanovenou jinou diagnózu. Jídelníček je vždy sestavován lékařem. Lázeňské stravování je specifická forma institucionálního stravování, nazýváme jej také jako tzv. režimové stravování. Proto je nutné, aby pacienti dodržovali určitá pravidla. Jedno z hlavních pravidel je, aby pacienti neporušovali předepsanou dietu, kterou musí dodržovat pravidelně. Při stravování v místních restauracích, mají pacienti často své stálé místo v restauraci. Návštěvníci se v lázeňském zařízení obvykle zdržují delší dobu, aby byl léčebný proces prospěšný. V lázeňských městech jsou pro návštěvníky tohoto typu zařízení také k dispozici různé

16

restaurace, kavárny, bary apod. Tyto zařízení plní pro návštěvníky funkci společensko zábavní a také doplňkové stravování. (Zimáková,2011, s. 15-17) c) Firemní stravování Poskytuje způsob stravování především pro zaměstnance, kteří se stravují během pracovního procesu. Je zapotřebí uspokojit jejich výživovou potřebu. Podobně jako ve školním stravování se poskytuje základní a doplňkové stravování. Firemní stravování by také mělo splňovat určité vyživovací potřeby, neboť na tom závisí zdraví a samozřejmě i samotné

výkony

zaměstnanců.

Stravování

lze

zabezpečit

několika

způsoby.

Nejoptimálnější způsob zabezpečení stravování je přímo v místě pracoviště. V případě, že nelze tento způsob zajistit, obvykle se volí možnost stravování v jiných organizacích nebo zaměstnanci dochází do restauračních zařízení. Zaměstnanci neplatí plnou cenu, ale mají ji sníženou. V závodních jídelnách se nemusejí stravovat pouze zaměstnanci, ale i lidé, kteří přišli tzv. z venku. Aby bylo možné strávníky rozlišit, každý zaměstnanec má obvykle svou čipovou kartu a jejím prostřednictvím platí jen část ceny za pokrm a ostatní pak hradí plnou cenu. Většinou lze platit pomocí stravenek. Záleží ovšem na jejich zaměstnavateli, jak problematiku vyřeší a jak se stanoví všechny podmínky. Možností je velmi mnoho, ale v této práci se jimi nebudu zabývat, protože se přímo nevztahují k tématu této bakalářské práce. (Zimáková,2011, s. 15-17) d) Nemocniční stravování Nemocniční stravování je specifické a náročné na organizaci. Kladou se zde značně vysoké nároky na hygienu, skladování potravin, jakost surovin, přípravu pokrmů a jejich expedici k pacientovi. Nemocniční stravování je charakteristické tím, že je denně připravováno obrovské množství pokrmů. Nezahrnují se sem pouze snídaně, obědy a večeře, ale aby byla výživa pacientů komplexní, tak se připravují i svačiny 2x denně i druhé večeře. V tomto stravování panují velmi přísné podmínky a pravidla, jak by stravování mělo fungovat. Je potřeba, aby byla zajištěna co nejefektivnější strava pro ošetřené pacienty, neboť kvalitní strava je nedílnou součástí léčby pacientů. (Harney, 2009, s. 18) Jelikož je nemocniční stravování součástí každého pobytu pacienta v nemocnici, tak je nezbytně nutné mu zajistit kompletní celodenní výživu, která je kompatibilní s jeho zdravotním stavem a diagnózou. Nemocnice se proto řídí tzv. dietním systémem, kterému se budu věnovat 17

podrobněji v následující kapitole. Podávání stravy vždy určuje lékař, na základě stanovené diagnózy. Pacient nemá svobodnou vůli rozhodnout se, co a v kolik hodin sní, protože v této formě stravování je striktně dán čas, kdy pacienti dostávají svoji stravu. Vše na sebe musí přímo navazovat, aby tento složitý systém fungoval a byl efektivní pro všechny. Nemocniční stravování pro pacienty je stále plně hrazeno ze zdravotního pojištění. Do nemocničního stravování nespadá pouze stravování pacientů, ale nedílnou součástí je také stravování zaměstnanců, mediků a ostatních osob. Značná omezení v tomto druhu stravování kladou finanční limity, které se musí dodržovat. Finanční limity jsou stanoveny jak na stravu pro pacienty, tak i na stravu pro pracovníky či návštěvníky. Každá nemocnice má limity stanoveny jinak. Nejedná se ovšem o velké rozdíly, většinou je diferencovanost v rámci několika korun. (Zimáková,2011, s. 15-17)

18

1.3 Výživa Výživa dodává organismu energii, kterou potřebuje pro zajištění svých základních funkcí. Umožňuje také příjem látek podílejících se na stavbě a obnově orgánů. (Stránský, Ryšavá, 2010, s. 5). Výživa však není spjata pouze s fyziologickými potřebami člověka. Novodobě se stala rovněž součástí životního stylu. Význam výživy Každý jedinec potřebuje správnou výživu, proto výživa hraje velmi významnou roli v životě člověka. Lidský organismus je silně ovlivňován skladbou potravy, kterou konzumujeme. Ve výživě se odráží tělesná i duševní zdatnost jedince, protože výživa je hlavním zdrojem naší energie. Potrava poskytuje našemu organizmu všechny potřebné látky, které zajišťují správnou funkci orgánů. Je velmi důležité, aby lidé správně kombinovali jednotlivé poměry živin. Nevhodné složení výživy ohrožuje správné fungování organismu a mohou se objevit různé nemoci spjaté se špatnou výživou. Výživa ovlivňuje život člověka od samého začátku jeho existence. Způsob, jakým se žena stravuje ještě v době před samotným početím, má vliv na vývoj plodu. V samotném období gravidity, obzvláště v začátcích, je plod chráněn proti náhlým nedostatkům ve výživě matky. Mnoho těhotných žen totiž trpí nevolnostmi nebo nechutenstvím. (Fraňková, Dvořáková-Janů, 2003, s. 155) Již v prenatálním stádiu vývoje jedince se projevuje vliv výživy. Správný vývoj plodu závisí přímo na výživě matky. U žen v těhotenství probíhá nejdůležitější vývoj jedince, a proto je nesmírně důležité, aby jim matky tento vývoj umožnily a to prostřednictvím správné výživy. Nedostatek základních živin v těhotenství může vést k poruchám vývoje plodu. V potravě můžeme najít šest základních živin. Jsou to: bílkoviny, sacharidy, voda, tuky, minerální látky a vitamíny. V potravě se samozřejmě vyskytuje mnohem více látek, ale tyto jsou označovány za tzv. základní živiny – nejdůležitější živiny pro člověka. (Marádová,2010, s. 7)

19

1.4 Základní živiny Základní živiny jsou obsaženy ve všech potravinách. V některé potravinách

jich je

obsaženo více a některých méně. Mezi základní živiny řadíme bílkoviny, sacharidy, vodu, tuky, minerální látky a vitamíny. Bílkoviny (proteiny) Bílkoviny jsou nenahraditelnou a nezbytnou složkou lidské potravy. Bílkoviny představují základní zdroj látek pro činnost nervové soustavy, mají vliv na udržení plodnosti, tvoří trávicí šťávy, hormony, enzymy, vitamíny. V neposlední řadě jsou stavebním materiálem pro růst svalů a využívají se jako zdroj energie, pokud člověk nemá dostatek jiných živin. Bílkoviny můžeme najít především v mase, mléčných výrobcích, vejcích, rybách a také v luštěninách. Bílkoviny dělíme na 4 skupiny. Základní dělení proteinů je na plnohodnotné a neplnohodnotné. Pod plnohodnotné spadají bílkoviny živočišné a pod neplnohodnotné bílkoviny rostlinného původu. (Marádová, 2010, s. 34) Proteiny dělíme na již zmíněné plnohodnotné a neplnohodnotné. Toto dělení je na základě počtu aminokyselin, které se v proteinu nacházejí. Do plnohodnotných bílkovin řadíme ty, které obsahují nezbytné množství aminokyselin. Naopak do neplnohodnotných bílkovin řadíme ty, kterým nezbytné množství chybí nebo jsou obsaženy v nevyváženém poměru. (Marádová, 2010, s. 34) Živočišné bílkoviny můžeme najít především v potravinách jako je maso, vejce, ryby apod. Tento typ bílkovin je pro naše tělo nejideálnější a nejefektivnější, protože jsou pro nás nejlépe stravitelné. Naopak rostlinné bílkoviny najdeme v rostlinách. Nejvíce bílkovin z tohoto pohledu můžeme najít v sóji, bílkoviny kvasnic, dále také v luštěninách, i v určitém pečivu. Tento typ příjmu bílkovin využívají hlavně vegetariáni, kteří také potřebují dostatečný přísun bílkovin, ale odmítají tento příjem doplňovat prostřednictvím masa. Bohužel nelze dosáhnout jejich stoprocentní využitelnosti, při technologické přípravě pokrmů klesá biologická hodnota bílkovin. Nejlepším způsobem příjmu proteinů je ten, že tyto dva

20

druhy budeme kombinovat. (VRABLOVÁ, V., http://www.pruvodcevyzivou.cz/jake-druhybilkovin-znate) Sacharidy (cukry) Sacharidy jsou nejpohotovějším a nejběžnějším zdrojem energie pro lidské tělo. Jejich podíl ve stravě je i více jak 50%. Nejčastěji přijímáme sacharidy ve formě polysacharidů. Z přebytečného množství sacharidů v organismu se vytváří tuky, které můžou později, v případě nadbytku, vést dokonce k obezitě (Klementa, 1981, s. 143.). a) Jednoduché sacharidy (monosacharidy) Jednoduchým sacharidům se také říká tzv. rychlé cukry. Tento sacharidů je pro naše tělo spíše škodlivé, nežli užitečné. Většina potravin s těmito cukry je špatně využitelných. Jednoduché sacharidy bohužel mají zásadní nevýhodu, a to že po pozření rychlého cukru se hladina cukru v krvi prudce zvýší a poté opět rychle klesne. Jednoduché cukry pro nás mají jistý energetický význam, je to zdroj energie, ale jinak nám nic užitečného nepřinášejí. Jedná se spíše o šok pro organismus, protože při konzumaci rychlých cukrů naše tělo reaguje tak, že slinivka břišní začne ve velkém množství vylučovat inzulín, který má velké množství cukru v těle opět snížit na normální hladinu. Není výjimkou stav, že hladina cukru v těle klesne ještě níže pod optimální hladinu, což také není uspokojivá situace. Je zcela pochopitelné, že se jednoduchým sacharidům nelze zcela vyhnout. Mezi zdroje obsahující jednoduché sacharidy patří například rafinovaný i třtinový cukr, med, sladkosti nebo pečivo z bílé mouky. b) Oligosacharidy Oligosacharidy můžeme také nazývat jako složené sacharidy. Jsou pro náš organismus jistě vhodnější. Složené cukry se vstřebávají výrazně pomaleji a reakce inzulínu není tak drastická jako u cukrů jednoduchých. Inzulín se uvolňuje pomaleji a postupně a není to pro tělo tak dramatická situace. Tím pádem je tato energie z tzv. pomalých cukrů mnohem lépe využita. Tento druh sacharidů nalezneme v luštěninách, celozrnném pečivu apod. (Marádová, 2010, s. 50) c) Polysacharidy Polysacharidy se skládají z více jednoduchých sacharidů, které jsou tzv. využitelné. Do této skupiny řadíme živočišný i rostlinný škrob. Škrob je obsažen v bramborách, obilovinách,

21

rýži nebo kukuřici. Na druhou stranu zde nalezneme také polysacharidy nevyužitelné. Jedná se především o zeleninu, luštěniny, chitin (houby) apod. (Marádová, 2010, s. 50) Tuky (lipidy) Tuky jsou také velmi důležitou složkou lidské výživy. Slouží jako zdroj energie, ale také slouží jako zásobárna v případě zvýšené energetické potřeby. Co se týká konzumace tuků, tak by měla být přiměřená, protože tuky obsahují vysoké množství energie oproti sacharidům a bílkovinám. Dělíme je na rostlinné a živočišné tuky. (Marádová, 2010, s. 41), Mezi rostlinné tuky patří především oleje. Nejvíce se využívá olej řepkový, olivový, slunečnicový a v dnešní době je oblíbený i kokosový olej. Vyskytují se v semenech, oplodí nebo klíčcích. Rostlinné oleje jsou pro výživu velmi důležité, protože obsahují vysokou energetickou hodnotu díky esenciálním mastným kyselinám a nejsou zdrojem cholesterolu. Mezi živočišné tuky řadíme lůj, sádlo nebo například máslo. Získáme je škvařením nebo vytavováním z tukových tkání. Co se týká výživové hodnoty tuků, tak především záleží na čerstvosti výrobku, jeho technologické úpravě a také na způsobu skladování. U tuků se vyhodnocuje především jejich využitelnost, stravitelnost, obsah vitamínů a obsah esenciálních mastných kyselin. (Krajčová, 2007, s. 124) Voda Voda je jedna z hlavních živin. Při jejím nedostatku dochází k rychlému snížení fyzické i duševní výkonnosti. V našem organismu se nachází až 70% vody. Člověk vodu stále přijímá i vylučuje. Dospělý člověk by měl za den vypít cca 2-3 litry tekutin denně, nejlépe čisté vody, neslazeného čaje nebo neslazené šťávy. (Marádová, 2010, s. 60) Minerální látky Pod minerální látky spadají látky jako např. vápník, sodík, hořčík, železo, fosfor, draslík, fluor apod. Jedná se o 83% těchto látek, které nalezneme hlavně v kostech. Tyto látky jsou nezbytné pro zajištění tělesných funkcí. Jedná se především o zajištění správného fungování nervové soustavy, stahy svalů apod. Dále také zajišťují tvorbu kostí a zubů. Minerální látky se dělí na stopové prvky a na minerály. (Marádová, 2010, s. 61)

22

Vitamíny Vitamíny jsou velmi důležité pro správné fungování organismu, ovšem nemají žádnou energetickou hodnotu. Většinu vitamínů si každý člověk musí zajistit sám, protože naše tělo není schopno si vitamíny samo vyprodukovat. Výjimkou je ale například vitamín D, který lidské tělo samo přijímá ze slunečního záření. Je nutné si vitamíny zajistit, a to příjmem potravy. Patří mezi tzv. ochranné látky. Vitamíny dělíme do dvou složek. Na rozpustné ve vodě a na rozpustné v tucích. Vitamíny, které se rozpouštějí ve vodě, se nadále neukládají v těle člověka, a proto je důležité mít jejich neustálý příjem. Na rozdíl od vitamínů rozpustných v tucích, tyto vitamíny se nám ukládají v organismu do zásoby. Ve vodě se rozpouštějí vitamíny C a B-komplex. V tucích vitamíny A, D, E, K. (Marádová, 2010, s. 77)

1.5 Potravinová pyramida Potravinová pyramida je grafické znázornění pro doporučení zdravého stravování. Poukazuje nám, jak by měla vypadat vhodná skladba potravin pro člověka. Pyramida je rozdělena do 4 pater a 6 skupin. U každé skupiny je přesně definováno jaká by měla porce být a také její velikost. Horní patro nám poukazuje na nejméně vhodné potraviny, které by se měly konzumovat velmi zřídka. Řadí se tam cukrářské výrobky, tuky či sůl. O patro níže máme dvě skupiny. Mléko, mléčné výrobky a ryby, maso, drůbež a luštěniny. Níže máme opět dvě skupiny, jedná se o ovoce a zeleninu. A v nejspodnějším patře jsou těstoviny, obiloviny, rýže a pečivo. Pravidlo pyramidy je takové, že se její základna skládá z potravin, které by se měly ve složení stravy objevovat nejčastěji. Oproti tomu její vrchol představuje potraviny, které by se v rámci pestrého a zdravého stravování měly konzumovat jen v omezeném množství. (Klimešová, Steltzer, 2013, s. 164). Existuje mnoho variant pyramidy, jsou dokonce upraveny na konkrétní národnosti, věk a jiná specifika, jako je vegetariánství. Princip však bývá u všech stejný. Pro příklad jsem zvolila komparaci dvou druhů výživového doporučení ve formě potravinové pyramidy. Pyramida na obr. 1 je obyčejnějšího rázu. Nelze z ní zcela pochopit, co je důležité konzumovat a co by se mělo konzumovat méně. Druhá pyramida je 23

zpracovaná určitě zajímavěji a mnohem pochopitelněji. Pyramida na obr. 2 byla zpracována týmem odborníků z Fóra zdravé výživy (FZV). Tato pyramida byla sestavena speciálně na míru pro českou populaci. Změny byly provedeny v samotném základně pyramidy, ze které byly přesunuty škroboviny o jedno patro výše, přičemž ovoce a zelenina se posunuly níž. V této pyramidě je zaveden tzv. semaforový systém. Systém funguje na bázi barev, které se nacházejí na stranách pyramidy. Barvy určují, které jídlo by se mělo jíst často, které méně apod. Červená barva znamená – jez výjimečně, žlutá – jez omezeně a zelená barva – jez nejčastěji. Dále je na této pyramidě přínosné, že je do ní zahrnut i pitný režim. Aktualizace pyramidy reflektuje nejnovější poznatky z oblasti zdravotního stavu obyvatelstva. Potravinová pyramida slouží jako vodítko pro správný výběr vhodných potravin, ale protože se již nezabývá množstvím přijímané energie, je nezbytné vnímat ji jako orientační prostředek. (Klimešová, Steltzer, 2013, s. 165). Psycholožka PhDr. Iva Málková, která se mnoho let zabývá problematice hubnutí a založila společnost STOB (Stop obezitě) k této pyramidě dodává: „pyramida od FZV se zamýšlí nejen nad potravinovými kategoriemi jako celky, ale i nad jednotlivými potravinami v rámci kategorie. V levé části pyramidy jsou potraviny v rámci stejné kategorie vhodnější než ty v pravé části. Pyramida se zabývá nejen jedním chodem, ale i důležitostí brát v úvahu celkový jídelníček, kdy potraviny ze spodních pater mohou být konzumovány několikrát za den,

zatímco

ty

ve

vrchních

patrech

jen

výjimečně.”

(Beda,2013,http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/vyvazenastrava/Potravinova-pyramida---navod-na-zdravy-zivotni-styl__s638x7938.html)

24

Obr. 1 - Výživové doporučení ve formě potravinové pyramidy 1

Zdroj: http://zdraveodborne.webnode.cz/album/fotogalerie/potravinova-pyramida-jpg/

Obr. 2 - Výživové doporučení ve formě potravinové pyramidy - 2

Zdroj: http://www.zet.cz/tema/jak-zdrave-jist-napovi-vyzivova-pyramida-180

25

1.6 Dietologie Dietologie je vědní disciplína, která se zabývá dietou a ve své podstatě také teorií výživy obecně.(Vokurka, Hugo, 2007. s. 88) Mezi ostatními lékařskými obory nemá doposud své pevné místo (Svačina, 2008. s. 19) Dieta Dieta je způsob výživy, při němž je složení stravy zaměřeno na ovlivnění lidského zdraví. Dieta je ve Výkladovém slovníku cestovního ruchu definována jako „způsob stravování, při němž jsou s ohledem na onemocnění dané osoby, náboženství či filozofii omezeny některé složky potravy (sůl, cukr, tuky, aj.).“ (Zelenka, Pásková, 2012. s. 109) Vývoj dietního systému u nás Dietní systém procházel určitým vývojem. První zmínka je z roku 1955, kdy vznikly první zásady a doporučení, které byly publikované v Novém dietním systému pro nemocnice (Doberský a kol., 1955). V tomto roce se tyto zásady staly normou, podle které se stravování připravovalo ve všech nemocnicích. O 13 let později v Praze, tj. roku 1968 vzniklo druhé vydání, které bylo rozšířeno a zcela přepracovano. Poté se roku 1981 museli řešit mezinárodní měrné jednotky (kJ a kcal), které si také vyžádaly nové přepracování. Roku 1983 byl vydán nový dietní systém s názvem Dietní systém pro nemocnice (Doberský P., Šimonič R., Bučko A. a kol.), který byl brán jako závazná norma pro přípravu pokrmů v nemocnicích. Roku 1991 opět nastaly další změny, kdy odborná skupina MZ ČR doporučila změny v Dietním systému pro nemocnice a vypracovala Doporučené zásady pro stravování v nemocnicích. Po této obnově se již dietní systém nebral jako závazná norma, ale byl používán pouze jako doporučení. (Svačina, 2008, str. 63) Současný dietní systém V dnešní době je dietní systém na bázi doporučení. Je v něm doporučeno z čeho by se měly léčebné diety skládat. Jedná se především o jejich výživovou hodnotu a jejich složení. Výživové dávky se přizpůsobují k diagnóze pacientů. Jednotný dietní systém se dělí na tři části. V první části jsou tzv. základní diety, celkem je 14 druhů těchto základních diet. Další skupinou diet se nazývají tzv. speciální diety.

26

Speciálních diet je celkem 7. A poslední část se nazývá standardizované dietní postupy. Těchto diet je celkem 11. Každá dieta má své označení. Jedná se o číselné nebo o písemné označení, dále je určena výše energetického obsahu a také nesmí chybět indikace. Téma je velmi obsáhlé, proto zde v textu uvedu pouze označení, název a stručnou indikaci.

1.6.1 Druhy diet Jak jsem již zmiňovala výše, tak zde stručně popíši skladbu tří skupin diet v jednotném dietním systému. Základní dietní systém 0 tekutá dieta – předepsána na kratší dobu, většinou po operacích, poranění či popálení dutiny ústní, jícnu a hrtanu 1 kašovitá – předepsána na delší dobu, po operacích trávicího systému 2 šetřící – zavádí se při dlouhodobých poruchách trávicího systému, které nevyžadují extrémní změny v jídelníčku 3 racionální – téměř obvyklá strava, využívá se při onemocněních, u kterých není potřeba změna jídelníčku 4 s omezením tuků – tato dieta je spojována hlavně s onemocněním žlučníku a pankreatu1 5 bílkovinná bezezbytková dieta – je aplikována po akutních průjmových onemocněních a při chronických průjmových onemocněních všeho druhu 6 nízkobílkovinová – využívá se u pacientů s onemocněním ledvin, při akutním i chronickém onemocnění 7 nízkocholesterolová dieta – je aplikována u pacientů, kteří prodělali infarkt myokardu2, mozkovou cévní příhodu nebo mají rodinné zatížení 8 redukční – využívá se především u obézních pacientů nebo případně u pacientů s cukrovkou 9 diabetická – aplikována hospitalizovaným diabetikům 1 2

Slinivka břišní Srdeční sval

27

10 neslaná šetřící – předepisuje se u chorob, u nichž dochází zadržování tekutin, při onemocnění srdce a cév 11 výživná – podává se pacientům, kteří potřebují nutně a co nejrychleji nabrat tělesné síly a zvýšit tělesnou hmotnost 12 strava batolat – výhradně pro děti ve věku od 1,5 do 3 let 13 strava větších dětí – vhodná pro děti ve věku od 4 do 15 let Speciální dietní systém 0S čajová - podává se pouze čaj po lžičkách – 1. den po operaci a při průjmech 1S tekutá výživná – podávají se výživné tekutiny sondou nebo nitrožilně a to u pacientů, kteří nejsou schopni přijímat tuhou stravu 2S mixovaná šetřící – aplikována pacientům, kteří nejsou schopni kousat 4S dieta s přísným omezením tuků – podává se při infekční žloutence, akutním zánětu žlučníku a při akutním zánětu pankreatu 9S diabetická šetřící – předepisuje se diabetikům, které postihuje i onemocnění trávicího ustrojí 9SK diabetická šetřící mixovaná dieta – podává se diabetikům, které postihl infarkt myokardu a jsou postiženi onemocněním žlučníku a pankreatu 9SN diabetická šetřící neslaná – v případě, kdy jsou diabetici postiženi onemocněním srdce a cév Standardizované dietní postupy Bezlepková dieta – tato dieta se podává pacientům, kteří jsou postiženy celiakií3 Dieta OK – v případě podezření na skryté krvácení, dodržuje se 3 dny před vyšetřením stolice Schmidtova dieta – tzv. zatěžkávací dieta – podává se před vyšetřením trávicího ústrojí NPO – pacient nesmí konzumovat žádné pokrmy ani nápoje Základní dieta – podává se při zánětu pankreatu, při zvracení a u pacientů v kómatu 3

Nesnášenlivost lepku

28

Realimentační postupy – aplikuje se u pacientů v bezvědomí, jedná se o tekutou výživnou směs, která se může podávat sondou Přísně redukční postupy – podává se pouze nízkokalorická strava Dieta OCH – aplikována pacientům po operacích a chirurgických zákrocích Bezlaktózová dieta – podává se při intoleranci laktózy (nesnášenlivost mléčných produktů) Vanilmandlová dieta – pokud je potřeba zajistit vanilmandlové kyseliny4 Dieta na minerály – při zajištění minerálních látek (Zdroj: Potrava a význam jejích složek, dietoterapie, http://otazkyzmediciny.sweb.cz/HTML/Interna/I08A.htm)

4

Látka vznikající jako produkt metabolismu ketacholaminů (hormony)

29

2 Analytická část Pro svoji práci jsem si zvolila Fakultní nemocnici Královské Vinohrady (FNKV), která se nachází v Praze. Na této nemocnici bych chtěla poukázat, jaká jsou specifika nemocničního stravování a pohlédnout na celou problematiku související se zajišťováním stravování v nemocnicích. Abych splnila cíl své práce, zvolila jsem metodiku dotazníkového šetření. Tento dotazník byl vyplňován písemně respondenty. Jeho vyplňování probíhalo dne 17. 3. 2016, od 11:00 do 14:00 v době obědů. Jak již bylo zmíněno, cíl této práce se vztahuje na analyzování spokojenosti strávníků s kvalitou gastronomických služeb a s rozsahem nabídky. Tato analýza se týká zajišťování stravování pro pracovníky či návštěvníky nemocnice, nikoliv pro pacienty. Zabývám se analýzou nemocničního firemního stravování. Problematika týkající se nemocniční stravy pro pacienty je velmi zajímavé téma. Analyzování takto rozšířené problematiky je spíše vhodné do diplomové práce, kde by se dala například použít komparace dvou rozdílných nemocničních stravovacích provozů a složitost rozebrat mnohem více dopodrobna. V analytické části nejdříve stručně charakterizuji FNKV, dále se budu zabývat specifiky stravování, ve kterých popíši úseky stravovacího provozu, poté popíši specifika stravování jak z pohledu firemního stravování v nemocnici, tak i z pohledu specifik stravování pro pacienty. A v poslední části se budu věnovat vyhodnocení dotazníkového šetření.

2.1 Charakteristika vybraného nemocničního zařízení FNKV je velmi rozsáhlé a vysoce specializované zdravotnické zařízení, které se specializuje na celou škálu zdravotní péče. Pod toto nemocniční zařízení se řadí obyvatelé z Prahy 3 a Prahy 10. Nemocnice je také velmi známá díky svému popáleninovému centru. Toto centrum poskytuje své služby v případě popálenin všem pacientům z celých Čech. Nemocnice se skládá z tzv. tří oborů, které se poté dále dělí na další pracoviště (kliniky a oddělení). Jsou to obory interní, chirurgické a obory komplementu. Interní obory - pod interní obory spadá celkem 14 klinik. (např. I. – III. interní klinika, klinika dětí a dorostu, neurologická klinika atd.)

30

Chirurgické obory - pod chirurgické obory celkem spadá dalších 12 klinik. (např. gynekologická – porodnická klinika, klinika plastické chirurgie, klinika popáleninové medicíny, kardiochirurgická klinika atd.) Obory komplementu – pod obory komplementu řadíme dalších 7 klinik/oddělní. (např. klinika nukleární medicíny, transfůzní oddělení, ústav patologie nebo ústav soudního lékařství) Z těchto čísel vyplývá, že nemocnice je opravdu rozlehlý komplex, který pod sebe zahrnuje celkem 33 klinik či oddělení. Níže pod textem naleznete mapu areálu FNKV. Na mapě se nacházejí pavilony a technické budovy. Tyto budovy jsou označeny velkými písmeny latinské abecedy nebo případně kombinací písmene a čísla. Legenda k mapě není k dispozici, neboť je velmi rozsáhlá. Mapa slouží pouze pro představivost čtenáře. (FNKV, http://www.fnkv.cz/zdravotnicka-pracoviste.php) Obr. 3 – Mapa areálu FNKV

Zdroj: http://www.fnkv.cz/mapa.php V této práci se chci zaměřit pouze na stravovací provoz této nemocnice, který se nachází v pavilonu W.

31

2.2 Stravovací provoz ve FNKV Stravovací provoz ve FNKV připravuje obrovský počet pokrmů jak pro pacienty, tak pro zaměstnance a návštěvníky. Provoz průměrně denně připravuje 2550 jídel pro pacienty. Z toho 850 snídaní, 850 obědů a 850 večeří. Počet připravovaných jídel pro zaměstnance, mediky a ostatní osoby je také vysoký. Celkem se připravuje 1900 pokrmů denně. Snídaní je průměrně 150, obědů 1600 a večeří 150. Celkem se tedy denně připravuje okolo 4500 pokrmů. Pod stravovací provoz také spadá bufet na Transfúzním oddělení a prodejna potravin. Celkový každodenní provoz celkem zajišťuje 52 zaměstnanců. Pomocné a úklidové práce jsou outsourcovány externí firmou.

Popis stravovacího provozu ve FNKV Strava je pro pacienty i ostatní strávníky připravována v moderně zařízené kuchyni. Stravovací provoz FNKV se skládá z mnoha částí. Hlavní částí je varna, dále v provozu nalezneme různé přípravny, oddělené kuchyně (dietní a cukrářskou kuchyň), robustní mycí linku v oddělné místnosti a poté skladovací prostory. V příloze č. 2 jsou vložené mé vlastní fotografie pořízené ve stravovacím provozu FNKV. Varna Varna je větší místnost, která disponuje mnoha zařízeními, které jsou nezbytně nutné pro přípravu pokrmů jak pro pacienty, tak pro ostatní strávníky, kteří využívají jídelnu FNKV. Jak již bylo zmíněno, tak kapacita varny je cca 4500 jídel denně. Ve varně jsou uvedeny pokyny, které je potřeba dodržovat. Do těchto pokynů spadá postup, sanitace a pokyny pro zaměstnance. V postupu je obecně uvedeno, co je ve varně povoleno či zakázáno. Např. nenechávat potraviny ležet na pracovních plochách, potraviny urychleně opracovat, vařené potraviny zásadně krájet na místech k tomu určeným a vyčleněným nožem. V žádném případě se nesmí stát, že se na stejných plochách a stejným nožem budou opracovávat syrové potraviny.

32

V sanitaci se uvádí, že je nutné průběžně otírat stoly při znečištění, v tom samém případě vytřít podlahu mycím prostředkem s dezinfekčním účinkem a v neposlední řadě pokyn, že se má tato sanitace provádět po každé směně. Jako poslední je popis pokynů pro pracovníky. Pokyny jsou jasně vymezené a pracovníci je musí na 100% dodržovat, aby nedošlo k žádnému ohrožení. Níže uvádím některé jako příklad. při nástupu do práce, po použití WC a po jídle se musí důkladně umýt ruce před započetím výrobní činnosti si pracovníci také musí důkladně umýt ruce nikdo nesmí na pracoviště nosit žádné osobní věci je nutná pokrývka hlavy ruce musí být bez prstenů, hodinek a dámy nesmí mít nalakované nehty žádné nošení hrnků nebo skleniček do varny při zranění na ruce a po ošetření se musí používat rukavice Přípravny Z hygienického hlediska je nutné mít přípravny oddělené. Ve stravovacím provozu je hrubá a čistá přípravna zeleniny, hrubá a čistá přípravna masa, přípravna drůbeže a ryb, místo pro přípravu krájeného vařeného masa, pro výrobu a přípravu pokrmů z těsta a přípravna vajec. Níže vybrané přípravny popíši. a) Hrubá a čistá přípravna zeleniny Hrubá přípravna zeleniny slouží k čištění a škrábání zeleniny, je vybavena mycími dřezy a výlevkou. Čistá přípravna slouží ke zpracování zeleniny, jako je krájení, řezání a strouhání. A je vybavena dřezem, pracovním stolem a pomocnými přístroji, které slouží ke zpracování zeleniny. b) Hrubá a čistá přípravna masa V hrubé přípravně masa se maso čistí, dělí, vykosťuje a odblaňuje. Je vybavena pracovními stoly, dřezem, váhou a výlevkou. V čisté přípravně se maso naklepává, porcuje, krájí, mele apod. Tato místnost je také vybavena pracovními stoly, dřezem a stroji na zpracování mas.

33

c) Přípravna vajec Přípravna vajec je opět vybavena pracovním stolem, váhou, dřezem a výlevkou. S vejci je nutné opatrně nakládat, proto je v přípravně uveden postup na vytloukání vajec. Vejce se musí nejprve před vytlučením zkontrolovat, zda není porušená skořápka a jestli nejsou vejce znečištěná. Jestliže jsou vejce znečištěná, je nutné umýt je v dezinfekčním roztoku a křapky, neboli vejce měkká či bez pevné skořápky, se musí zlikvidovat. Poté se vejce rozklepne do čisté gastronádoby. Skořápky se likvidují odhozením do zvláštního pytle. Jakmile se pytel naplní, okamžitě se musí zavázat a odnést do odpadu. Je nepřípustné jít přes varnu, musí se použít průchod okolo varny. V poslední řadě se z hygienického důvodu vejce nesmí roztloukat do zásoby. Dietní a cukrářská kuchyň Kuchyně se nachází v těsné blízkosti, i přes to se jedná o dvě oddělené místnosti. V dietní kuchyni se připravují především pokrmy pro pacienty po operaci. V cukrářské kuchyni se připravují sladké cukrářské výrobky. Výrobky se pak také prodávají v jídelně jako doplňkový prodej. Skladové prostory Skladové hospodářství je v provozu vcelku rozsáhlé. Vše musí být pečlivě uskladněné a oddělené. Skladové prostory jsou ve stravovacím provozu FNKV pouze jedny. Zboží zde uskladněné musí být rozděleno na potraviny pro pacienty a na potraviny pro jídelnu. Z z toho důvodu, je u každého zboží odlišné zdanění. U pacientské stravy se s daní z přidané hodnoty DPH nepracuje a účetně je vedeno v Kč včetně DPH. Naopak u zaměstnanecké stravy a tím i stravy pro ostatní cizí strávníky je všechno uskladněné zboží vedeno také v Kč, ale bez DPH. Vzhledem k odlišnému danění se zboží musí účetně evidovat zvlášť. V samotných skladových prostorách to znamená, že např. v chladicím boxu je na levé straně boxu uskladněné zboží pro pacienty a na pravé straně boxu je zboží pro zaměstnance a ostatní strávníky. Na stejném principu se organizuje skladování ve všech ostatních skladech. U každého skladu je list A4, na kterém je napsáno jaký sortiment uskladněných potravin do něj patří, požadovaná teplota v °C, správná výrobní praxe, periodický úklid a co je zapotřebí zkontrolovat po směně. Po směně se vždy musí zkontrolovat zavření dveří a zda je ve skladu zhasnuto. V provozu jsou sklady centrální. Centrální sklady se dále dělí

34

na sklady mrazící, chladící, suché a nápojů. Každý sklad se dále člení, protože se musí dodržovat zásady odděleného skladování. Jako příklad uvedu, že se nesmí ve stejném skladu chladit vejce a ovoce. Některé sklady a jejich správnou výrobní praxi popíši v následujícím textu. Mrazících skladů je několik. Najdeme zde např. mrazící sklad pro drůbež, pro mraženou zeleninu, ovoce a polotovary, mražené rybí výrobky atd. Správná výrobní praxe je taková, že se potraviny musí naskladňovat do čistého skladu, do regálů nebo na palety a musí se kontrolovat záruční lhůta potravin. Tato správná výrobní praxe je u všech skladů stejná. Mezi chladící sklady patří např. sklady, ve kterých se zvlášť skladuje ovoce, zelenina, hovězí a vepřové maso, uzeniny, čerstvá vejce apod. Suché sklady jsou také rozdělené do různých kategorií. Řadíme zde potraviny trvanlivé bez nároku na speciální teploty úschovy, jako jsou např. konzervy, kompoty, sterilizovaná zelenina, olej, koření nebo suché potraviny k expedici na kuchyně.

2.2.1 Firemní stravování ve FNKV Jídelna pro zaměstnance, mediky a návštěvníky se nachází v pravé části budovy. Tato jídelna má kapacitu 300 míst k sezení. V jarních a letních měsících je k dispozici terasa, kde se nacházejí další místa pro strávníky. Provozní doba jídelny je rozdělena. Snídaně se podávají od 6:30 - 10:00 hod, obědy od 11:00 – 14:00 hod. a večeře od 16:00 – 19:00 hod. Během začátků obědů je situace při výdeji pokrmů trochu komplikovaná. Strávníci, kteří využijí místa k sezení a pokrmy budou konzumovat přímo v jídelně, tak ti jsou vpouštěni do jídelny až v 11:15. Je to z toho důvodu, že mnoho zaměstnanců si odebírá obědy s sebou a nosí si vlastní nádobí. Z hygienických důvodů je nutné, aby každé nádobí, které si strávník přinese, prošlo přes myčku nádobí v kuchyni. Tento proces je zdlouhavý, a v případě, že by se u výdeje vyskytlo větší množství strávníků, mohl by nastat zbytečný chaos. Ostatní jsou proto vpouštěni později (nejdéle však v 11:15 hod.), nebo až když prvotní nahromadění strávníků opadne. Nabídka pokrmů pro zaměstnance, je vcelku pestrá. K obědu se denně nabízí polévka, čtyři druhy hotových jídel, dva pokrmy na objednávku nebo zeleninový salát jako hlavní jídlo. Několik druhů nápojů jsou pokaždé zdarma, přičemž v nabídce jsou slazené nápoje a čaje. K dispozici je také bohatý salátový bufet. Celá nabídka je rozšířena o doplňkový 35

prodej, který obsahuje výrobky studené kuchyně, vlastní cukrářské výrobky a prodej nealkoholických nápojů typu Sprite, Coca Cola apod. Pokrmy se připravují ve varně, která je FNKV pouze jedna. V této varně se připravují pokrmy jak pro firemní stravování, tak i pro pacienty. Zaměstnanci mají možnost objednat si svůj pokrm třemi způsoby. První možností je objednání přes čipovou kartu prostřednictvím kiosku, který se nachází v jídelně. Druhá možnost je prostřednictvím intranetu nebo přes webové stránky FNKV. Pokud strávník zvolí možnost objednání pomocí webových stránek, u které je časové omezení, musí tak učinit nejpozději do 14:30 hod. předchozího dne. Není však výjimkou, že přicházejí i strávníci, kteří nemají předchozí objednávku, jejich výběr ale již není natolik rozmanitý. Z aspektu finančních limitů jsou náklady na potraviny stanoveny na hlavní jídlo na 34 Kč, u jídla na objednávku se jedná o 48 Kč.

2.2.2 Stravování pacientů ve FNKV Příprava pokrmů pro pacienty je z mnoha důvodů velmi náročná a specifická. Stravování pacientů je především dietní. Ve FNKV uplatňují celkem 30 základních diet. Jídelní lístek pro pacienty se sestavuje podle jednotlivých diet. Zveřejňuje se týden dopředu a je vyvěšen na nástěnce na každém pavilonu. Objednávkový systém pro pacienty musí být velmi důkladně propracovaný. Objednávky, které probíhají 2x denně, musí zdravotnický personál z jednotlivých pavilonů odesílat elektronicky. Toto objednávání je také časově omezeno. Snídaně, obědy a svačiny musí být objednány do 5:30 hod. a večeře do 15:30 hod. Pokud nastane situace, že je potřeba náhlý a neplánovaný náhradní oběd nebo večeře, je nutné oběd objednat nejdéle do 10:00 hod. a večeři do 15:30 hod. K těmto situacím dochází v případě neplánovaného. Expedice pokrmů na pavilony je velmi specifický a náročný proces. Nemocnice uplatňuje pásovou kompletaci, které se říká tzv. tabletový systém. Tento systém se používá k transportu pokrmů k pacientovi. Většinou se jedná o transport a následný výdej mimo budovu, tudíž se jedná o náročné podmínky. První fází je, že se na podnos zasune cedulka, na které je napsána požadovaná dieta. Poté podnos jede po pásu a příslušní pracovníci jednotlivě přidávají všechny náležitosti. Nejprve je vložen příbor, dále polévka, pečivo, hlavní jídlo, moučník atd. V poslední fázi se připravený podnos zakryje poklopem. Poté se zkompletované podnosy vkládají do 36

speciálních vozíků a strava se rozváží na příslušné pavilony. Porcelánové nádobí je nutné předehřívat na velmi vysokou teplotu, která je v rozmezí 85° – 90°C. Tato činnost je nezbytná z hygienických důvodů a velmi často je právě tato záležitost předmětem kontroly ze strany hygieniků. Kvůli využívání vysokých teplot se expedice musí provádět v rukavicích. Finanční limity nejsou výjimkou ani zde. Normativ na potraviny pro pacienta je stanoven na 65 Kč na osobu za den. Do této ceny se zahrnují všechny pokrmy, což znamená od snídaně až po druhou večeři. K dodržení normativu je nutné, aby nákup některých potravin byl realizován pomocí elektronických nákupních aukcí. Pacienti mají také možnost si připlatit nadstandardní celodenní stravu, za kterou zaplatí 200 Kč. Objednání ovšem musí proběhnout, prostřednictvím nutričních terapeutů, aby nedošlo k nesouladu s dietou, která byla určena na základě diagnózy pacienta. Podle informací od vedoucího stravovacího provozu, je zájem o tento typ nadstandardní stravy velmi nízký.

2.3 Hypotéza Stanovení hypotézy je základní předpoklad, před sestavením a vyhodnocením dotazníkového šetření. V této práci jsem si stanovila dvě hypotézy. H1 předpokládám, že více jak 70% strávníku je spokojeno s rozsahem nabídky pokrmů a H2 předpokládám, že více jak 60% strávníků je spokojeno s kvalitou a s chutí pokrmů. Hypotézy vycházejí z převládajícího názoru, že je firemní stravování ve FNKV kvalitní, pestré a že většina strávníků je zde se stravováním spokojena.

2.4 Dotazníkové šetření mezi strávníky jídelny FNKV Dotazníkové šetření probíhalo ve stravovacím zařízení FNKV v Praze, dne 17. 3. 2016 od 11:00 do 14:00 v době obědů a to písemnou formou. Celkem jsem náhodně oslovila 90 respondentů. Tento počet jsem si zvolila proto, že jsem respondenty žádala v době obědů. Tomuto aspektu jsem také podřídila počet otázek a jejich složitost. Dotazník jsem sestavila z 8 otázek, přičemž 7 otázek bylo uzavřených a 1 otázka otevřená. Otázky byly zaměřeny na spokojenost strávníků, případně co využívají a co nikoliv. V poslední části měli respondenti možnost sdělit některé své osobní návrhy. Návrhy měly poukázat na to, co by strávníci rádi v tomto stravovacím provozu změnili. Otázky jsou velmi jednoduché, 37

jelikož většina strávníků by neměla čas na vyplňování dlouhého a složitého dotazníku. I když je tento dotazník jednoduchý a rychlý, tak přesto jsem se setkala s častým odmítáním respondentů, a to z hlediska časového presu. V příloze č. 1 je vložen vzor dotazníku, který respondenti vyplňovali.

2.4.1 Vyhodnocení odpovědí respondentů Otázka č. 1 – Jste – zaměstnanec, medik, návštěvník Otázka byla položena, abych zjistila, jaká je struktura strávníku. Kolik se zde stravuje zaměstnanců, mediků či cizích strávníků. Graf 1 – Počet strávníků

Strávníci 1% 15% Návštěvníci Medici 84%

Zaměstnanci

Zdroj – vlastní zpracování Z grafu je zřetelné, že největší podíl strávníků tvoří zaměstnanci, celkem jich bylo 76 z 90 respondentů, což činí 84,44%. Druhou skupinu tvoří 13 mediků, kteří zastupují 14,44 % a nakonec je pouze 1 cizí strávník – 1,11%. Procenta vycházely periodicky, takže celkový součet čísel je 99,99%. Otázka č. 2 – Jak často navštěvujete toto stravovací zařízení? V otázce č. 2 jsem se zaměřila na četnost návštěvnost zařízení. Respondenti měli na výběr ze tří odpovědí – Jsem tu poprvé, 2x – 3x týdně - denně.

38

Graf 2 – Návštěvnost

Návštěvnost 0% 33% Jsem tu poprvé 2x - 3x do týdne

67%

Denně

Zdroj: vlastní zpracování Z grafu vyplývá, že většina strávníků se v jídelně stravuje denně. Do této skupiny respondentů patří z velké části zaměstnanci, kteří jsou téměř denně v práci. Návštěvnost v rozmezí 2x – 3x do týdne činí 33%. Do této skupiny spadají převážně medici, protože nejsou tak často v nemocnici jako je tomu u zaměstnanců. Poslední možností bylo zaškrtnutí odpovědi a) Jsem tu poprvé. Z oslovených nebyl jediný, který by jídelnu navštívil poprvé. Otázka č. 3 – Jaké využíváte stravování během dne? Otázka má zjistit, jak často respondenti využívají jídelnu během dne a zda kombinují také více druhů stravování jako například obědy a večeře, snídaně a obědy nebo dokonce všechny možnosti stravování.

39

Graf 3 – Využití stravování během dne

Využití stravování během dne 1%

0%

4% 1%

7%

Snídaně Obědy Večeře Snídaně, obědy, večeře

87%

Snídaně a obědy Večeře a obědy

Zdroj: vlastní zpracování Z grafu vyplývá, že nejvyšší počet respondentů odpovědělo, že využívá pouze obědy, v grafu je to vyjádřeno 87%. Večeře a obědy navštěvuje 7% dotazovaných, snídaně a obědy 4%. Všechny druhy stravování a pouze večeře jsou po 1%. Samotné snídaně nevyužívá žádný z respondentů. Otázka č. 4 – Využíváte doplňkový prodej? Tato otázka měla za úkol zjistit, kolik strávníků využívá nebo nevyužívá doplňkový prodej. V případě dotazů jim bylo vysvětleno, že se jedná o prodej cukrářských výrobků, nabídku výrobků studené kuchyně a prodej nealkoholických nápojů. Graf 4 – Využití doplňkového prodeje.

Využití doplňkového prodeje

11% Ano Ne

89%

Zdroj:vlastní zpracování 40

Z grafu vyplývá, že 89% procent respondentů doplňkový prodej využívá, což se dá považovat za velmi vysoké číslo. Ostatních 11% respondentů odpovědělo, že tento prodej vůbec nevyužívá. Jeden z respondentů na otázku neodpověděl standardním způsobem. Uvedl pouze poznámku „málo“, i přes to jsem ho zařadila do skupiny s kladnými odpověďmi. Otázka č. 5 – Vyhovuje Vám způsob objednávání? Strávníci mají možnost si zvolit ze tří možností objednávání. Objednat si lze pomocí čipové karty v jídelně, prostřednictvím intranetu nebo přes webové stránky. Graf 5 – Spokojenost se způsoby objednávání

Spokojenost se způsoby objednávání

6%

Ano Ne 94%

Nejvíce strávníků odpovědělo, že jsou spokojení se způsobem objednávání – celých 94 %. Z celkových 90 dotazovaných se našlo 6% jedinců, kteří nejsou spokojeni. Otázka č. 6 – Jste spokojeni s rozsahem nabídky? Tuto otázku jsem položila, neboť má potvrdit či vyvrátit část mé stanovené hypotézy. Můj názor je takový, že rozsah nabídky je vcelku široký, zajímalo mě proto, zda mají strávníci stejný názor.

41

Graf 6 – Spokojenost s rozsahem nabídky

Spokojenost s rozsahem nabídky

23% Ano 77%

Ne

Zdroj: vlastní zpracování Vyhodnocení výsledků ukazuje, že se má hypotéza potvrzuje. Můj předpoklad byl, že více jak 70% respondentů je spokojeno s rozsahem nabídky. Odpovědi prokazují,že je celkem 77% strávníků spokojeno. Ze všech dotazovaných strávníků jich 21 bylo nespokojených – 23%. Otázka č. 7 – Jste spokojená/ý s kvalitou a chutí pokrmů? Otázka je velice významná pro vyvrácení nebo potvrzení mé druhé hypotézy. Předpokládám, že více jak 60% strávníků je spokojeno s kvalitou a s chutí pokrmů. Otázka poskytovala možnost volby ze tří odpovědí – ano, ne, občas. Do grafu jsem zařadila i čtvrtou možnost odpovědi a to „občas ne“, neboť dva respondenti do dotazníku tuto možnost připsali.

42

Graf 7 – Spokojenost s kvalitou a s chutí pokrmů

Spokojenost s chutí a kvalitou pokrmů 2% 41%

Ano

49%

Ne Občas

8%

Občas ne

Zdroj: vlastní zpracování Z grafu vyplývá, že 49% z respondentů je s kvalitou a s chutí pokrmů spokojeno. Výsledek však moji stanovenou hypotézu vyvrací, neboť jsem předpokládala, že spokojených bude více jak 60%. Velké množství dotazovaných (41%) zvolilo odpověď občas, 8% respondentů odpovědělo, že spokojeni nejsou. Jak jsem již zminila výše, dva respondenti odpověděli zcela jinak a to, že s kvalitou a chutí pokrmů občas spokojeni nejsou. Otázka č. 8 – Máte osobní návrhy na nějaké změny ohledně stravování v této jídelně? V závěru dotazníku měli respondenti možnost písemně vyjádřit nějaké své návrhy, připomínky, stížnosti či pochvaly. Otázka byla kladena z důvodu, abych zjistila případné připomínky a využila je pro potenciální návrhy na vylepšení některých aspektů ve stravování v jídelně FNKV. Z celkových 90 respondentů jich 30 na tuto otázku odpovědělo. Graf 8 – Četnost podaných návrhů

Četnost podaných návrů

33% Ano 67%

Ne

Zdroj: vlastní zpracování 43

Z grafu jasně vyplývá, že 67% respondentů nemělo žádné osobní návrhy či připomínky a 33% dotazovaných mělo. Nejčastěji vyskytující se připomínky a pochvaly: Celkem 12 respondentů by si přálo více zdravějších pokrmů. Vyjádřili připomínky typu: méně pokrmů s knedlíky méně omáček a polévek zahuštěných moukou méně mastných jídel – více jednodušších více pokrmů se zeleninou častější zařazení ryb do jídelníčku vařit bez glutamátu nepoužívat polotovary k salátům dodávat celozrnné rohlíky rozšíření vegetariánských jídel Respondenti si dále stěžovali na špatně zorganizovaný výdej pokrmů v případech, kdy se podávají tzv. dobrá jídla. Jedná se o jídla typu svíčková, řízek atd. Jeden návrh zněl, že pokud jsou tato jídla v nabídce, pokrmy by se neměly dávat na 1. pozici výdeje, neboť se zbytečně tvoří fronty. Měl by se též posílit výdej na minutkách. Potvrzuje se, že strávníci velmi pospíchají a několik z nich výslovně psalo, že je takový způsob výdeje zdržuje. Druhý návrh ohledně časového omezení byl, aby se změnilo vydávání pro zaměstnance a studenty, protože zaměstnanci dlouho čekají a studenti mají více času. Tyto názory se studenty byly celkem dva. Další návrh zněl zcela jasně a to, aby se vyhradil jiný čas pro stravování studentů. Mezi stížnosti také patří připomínky, které se týkaly teploty pokrmů. Jídlo bývá občas studené, jeden respondent přímo napsal, že obzvláště o víkendech. Objevovali se také méně časté připomínky typu: chybí slánky na stolech jídlo je občas moc slané zlevnit jídlo pro studenty více druhů nápojů

44

kávu a zákusky prodávat celý den – bez pauzy často se opakující jídlo možnost placení platební kartou Pochvaly respondenti do dotazníku nepsali, pouze jeden z respondentů uvedl, že je velmi spokojený s cukrářskými výrobky. Chválu mohu potvrdit u více respondentů, ovšem tato sdělení proběhla pouze ústní formou, nikoliv písemnou.

2.5 Vyhodnocení stanovených hypotéz Vyhodnocení první hypotézy Hypotéza H1 udává, že více jak 70% dotazovaných je spokojeno s rozsahem nabídky. Hodnocení hypotézy proběhlo na základě otázky č. 6, která je zaměřena na zjištění spokojenosti s rozsahem nabídky, na níž odpovědělo 69 respondentů z 90. Zbylých 21 odpovědělo záporně, že s rozsahem nabídky spokojeni nejsou. Z grafu č. 6 vyplývá, že 77% dotazovaných je spokojeno a 23% spokojeno není. Tuto hypotézu mohu potvrdit, neboť stanovená hranice pro potvrzení či vyvrácení hypotézy přesáhla 70% a to o celých 7%. Mohu tedy konstatovat, že většina dotazovaných je s rozsahem nabídky spokojena. Respondenti, kteří odpověděli negativně, zpravidla podaly návrhy, jak by si přáli nabídku rozšířit či pozměnit. Pro jejich návrhy jsem si vyhradila místo v návrhové části svojí bakalářské práce. Vyhodnocení druhé hypotézy V hypotéze H2 jsem uvedla, že více jak 60% respondentů je spokojeno s kvalitou a s chutí pokrmů. Z 90 respondentů mi na tuto otázku č. 7, která je hodnotícím kritériem pro danou hypotézu, odpovědělo 44 dotazovaných kladně. V grafu č. 7 je uvedeno, že se jedná o 49% kladných odpovědí, 8% záporných odpovědí, 41% odpovědělo na otázku slovem občas a 2% respondentů odpovědělo mimo mé stanovené odpovědi, že občas s kvalitou a chutí pokrmů spokojeni nejsou. Z grafu jasně vyplývá, že chybí 11% kladných odpovědí, aby se má stanovená hypotéza naplnila. Musím tedy konstatovat, že hypotéza H2 je vyvrácena. Dále je zřejmé, že 41% je s kvalitou a chutí pokrmů spokojeno pouze

45

občas. Je to velmi vysoké číslo a v návrhové části se k tomuto problému vyjádřím podrobněji. Shrnutí H1 byla vyhodnocena kladně, i přes to se však budu v návrhové části zabývat zvětšením rozsahu nabídky. Návrhy zformuluji pomocí odpovědí z otázky č. 8, neboť 23% nespokojených respondentů by se nemělo nechat zcela bez povšimnutí. Hypotéza H2 byla vyvrácena. Vzhledem k tomuto výsledku, se v návrhové části více zaměřím na zvýšení spokojenosti strávníků s chutí a kvalitou pokrmů. Již bylo zmíněno, že 30 respondentů na otázku č. 8 odpovědělo a má připomínky či návrhy na změny ohledně stravování v této nemocnici. Poskytnuté odpovědi budu aplikovat do návrhové části, kde budou návrhy na zvýšení kvality pokrmů.

46

3 Návrhová část V této části bakalářské práce jsou uvedeny návrhy na vylepšení chutě a kvality pokrmů, rozšíření nabídky pokrmů a ostatní návrhy. Návrhy jsem rozdělila do tří částí. Nejprve se budu věnovat pouze připomínkám a návrhům na zlepšení chutě a kvality pokrmů. Dále se zaměřím na možnosti vylepšení rozsahu nabídky. Na závěr se budu zabývat návrhy, které nelze zařadit do první ani do druhé návrhové části. Pro vytvoření kompletních návrhů jsem se inspirovala odpověďmi, které respondenti uvedli v otázce č. 8 dotazníkového šetření.

3.1 Návrhy na vylepšení chutě a kvality pokrmů Některé návrhy od respondentů se zaměřovaly přímo a pouze na kvalitu pokrmů a jiné na chuť. Nejdříve se budu věnovat problematice nespokojenosti s kvalitou pokrmů a poté nespokojenosti, která se týká chutě. Mezi nejčastější stížnosti patří nespokojenost respondentů se zahušťováním pokrmů. Jedná se o zahušťování omáček a polévek. Pokrmy se nejčastěji zahušťují moukou nebo klasickými jíškami, protože se jedná o nejjednodušší a nejlevnější způsob. Obzvlášť metoda zahušťování jíškou není pro člověka vhodná. Při častějším konzumování pokrmů, které jsou zahuštěny jíškou, dochází u člověka především k přibírání na váze. Existuje rozhodně mnoho jiných a zdravějších variant. Zahušťovat lze například chlebem, škrobem, zeleninou, pohankou, kuzu5 apod. Bohužel, kvůli stanoveným finančním limitům v tomto stravovacím zařízení, není lehké tento problém vyřešit. Mouka je jednoznačně nejlevnější surovinou a proto se v těchto společných stravovacích úsecích využívá hojně. Pokud nelze obměnit alespoň u některých pokrmů metody zahušťování, doporučuji při nejmenším omezit množství přidávané mouky do pokrmů. Z návrhů od respondentů vyplývá, že jsou pokrmy zbytečně příliš zahušťovány. Ke zlepšení kvality pokrmů patří ještě návrhy na celkové zkvalitnění pokrmů, požadavek na kvalitnější suroviny jako je například maso.

5

Škrob z kořene vinného keře

47

Zde přejděme k problematice týkající se chutě pokrmů. Někteří respondenti si stěžovali, že pokrmy občas bývají přesolené. Tento problém dle mého názoru souvisí i se stížnostmi na přidávání glutamanu sodného do pokrmů. Glutaman sodný je látka, která se velmi často používá v potravinářském průmyslu, neboť pokrmům zvýrazňuje intenzitu chuti. Jelikož je tato látka sama o sobě dosti slaná, tak se může lehce stát, že pokrm bude přesolený. Zde zbývá jen konstatovat, že je za potřebí uvařené pokrmy více kontrolovat. Poté také doporučuji omezit nebo zcela vyloučit přidávání glutamanu sodného do pokrmů, protože tato látka není našemu tělu ničím prospěšná.

3.2 Návrhy na rozšíření či zlepšení nabídky pokrmů Mnoho respondentů si stěžuje na nezdravé pokrmy. Jeden s respondentů doslova uvedl, že v tomto stravovacím zařízení vede obtížný boj s obezitou. Toto tvrzení je vcelku úsměvné, ovšem většina z respondentů zcela vážně uváděla, že by uvítali méně tučných a mastných pokrmů. Mezi nejčastější návrhy se řadí především rozšíření nabídky o vegetariánské pokrmy (těstoviny, rizota apod.). Dále strávníci uváděli, aby se přidávalo větší množství zeleniny k pokrmům. Častým požadavkem bylo více pokrmů z ryb. Mezi opakované požadavky respondentů spadají nároky na zvýšení množství salátů. Jako připomínku jeden respondent uvedl, že u zeleninových salátů chybí klasický ocet a ocet balsamico na dochucení. Návrhů na rozšíření či změnu nabídky pokrmů je mnoho. Tyto návrhy strávníků budou sloužit jako zpětná vazba pro vedení stravovacího zařízení. Mé návrhové řešení pro danou problematiku by bylo takové, že bych zorganizovala anonymní hlasování o nejoblíbenější pokrmy a nejméně oblíbené pokrmy v této jídelně. Rozhodně bych nezvažovala měnit najednou kompletně celý jídelní lístek. Na základě výsledků hlasování, bych nejoblíbenější pokrmy nadále ponechala v nabídce jídelního lístku. Nejméně oblíbené pokrmy bych vyřadila z nabídky a nahradila je jinými. Inspirovala bych se z těchto uvedených návrhů od respondentů. Tím by se i eliminovali stížnosti na stále se opakující pokrmy. Rozhodně bych volila zdravější varianty pokrmů na bázi zdravé výživy. Jak již bylo zmíněno v teoretické části, tak ve výživě se odráží tělesná i duševní zdatnost jedince, protože výživa je hlavním zdrojem naší energie. Jelikož se v této jídelně stravují především zaměstnanci nemocnice, kteří pracují v náročných podmínkách, bylo by vhodné se nad touto problematikou zamyslet. Určitě bych zařadila více lehkých jídel,

48

protože strávníci se po pauzách vracejí na svá pracoviště a těžká jídla jim zřejmě neprospívají, dle jejich návrhů na zdravější pokrmy.

3.3 Ostatní návrhy Některé návrhy od respondentů byly specifického rázu charakteru, proto je nebylo možné zařadit do prvních dvou návrhových koncepcí. Návrhy se většinou s nimi prolínaly, ale pro větší přehlednost jsem zvolila variantu, ve které návrhy rozdělím do tří částí. Velký počet respondentů si stěžoval na chybějící slánky na jídelních stolech. Problém se ve stravovacím provoze již řešil a na krátký čas byl dokonce vyřešen. Nákupní oddělení stravovacího provozu se dohodlo na nákupu slánek a provedlo jejich objednávku. Po dodání se použily pro zkvalitnění služeb, ale postupem času se slánky začaly ztrácet, až nakonec zbylo pouze posledních pár kusů. Situace je těžko řešitelná, neboť v České republice je tento nešvar dosti rozšířen. Je téměř nemožné v takto velké jídelně uhlídat, aby si někteří ze strávníků slánky neodnášeli s sebou. Vedoucí provozu si je problému vědom a rád by slánky opět nakoupil. Bylo mi ovšem sděleno, že potřebnou kompetenci má pouze nákupní oddělení, který se k dalšímu nákupu staví poněkud skepticky, což je vzhledem k událostem pochopitelné. Doporučuji proto zcela vynechat nákup nových skleněných slánek, které jsou pro zloděje zajímavé, a pořídit do jídelny klasické pytlíčkové varianty se solí a pepřem. Na každém stole, nebo u pokladen bych umístila nádobu, ve které by tyto dochucovadla byly k dispozici. Strávníci by si mohli brát dostatečné množství, které potřebují k dochucení pokrmů. Tato metoda je rozšířena v mnoha jídelnách a myslím si, že i tady by se ujala, protože by strávníci měli pokaždé dostatek soli či pepře. Další specifický návrh se týkal možnosti platit platební kartou. V dnešní době je bezhotovostní platební styk rutinní záležitostí a je zřejmé, že by zavedení platebního terminálu mnoha strávníkům zpříjemnilo život. Stále přibývá více lidí, kteří u sebe nemají, nebo ani nechtějí, nosit hotovost. Terminály pronajímá mnoho bank, takže dostupnost není problém. Zvážila bych proto zavedení platebního terminálu. Byly sděleny také připomínky ohledně otevírací doby jídelny. Stravovací provoz má otevírací dobu od 6:30 – 19:00 hodin každý den. Jak již bylo zmíněno, jídelna má v průběhu dne dvě přestávky, během kterých je uzavřena pro veřejnost. V dopoledních 49

hodinách je uzavřena po dobu jedné hodiny od 10:00 – 11:00 hodin a v odpoledních hodinách na dvě hodiny od 14:00 – 16:00. Jeden respondent měl připomínku, že je otevírací doba nevyhovující pro chirurgické obory. Jiný respondent by přivítal, kdyby se nápoje, jako je káva, a zákusky prodávaly nepřetržitě bez zmíněných pauz. Těmto návrhům nelze vyhovět, protože se jedná o nepřiměřené požadavky. Stravovací provoz je otevřen od brzkých ranních hodin do podvečera. A dle mého názoru není potřeba otevírací dobu prodlužovat, neboť je velmi dostačující. Co se týká pauz, tak ty jsou v takto složitém provozu zapotřebí. Na tamější personál jsou kladeny vysoké nároky a během pauz se připravují na další směny. Dělají vše potřebné, co se během otevřeného provozu nestihlo a je nutné tyto úkoly splnit. Dvě připomínky se týkaly studentů (mediků), kteří navštěvují tento stravovací provoz. Dva z respondentů (zaměstnanci) požadují, aby byl vyhrazen jiný čas na stravování pro studenty. Jeden uvedl, že studenti mají více času a zaměstnanci kvůli nim čekají moc dlouho. Domnívám se, že dotyčný by si asi představoval, aby studenti chodili na oběd až po druhé hodině odpolední. Což je ovšem nemožné, neboť od 14:00 – 16:00 má stravovací jídelna zavřeno a především by se jednalo o zřetelnou diskriminaci studentů. Tomuto návrhu není možno vyhovět. Jako poslední návrhy či připomínky se týkají špatné organizace při vydávání pokrmů. Již při vyhodnocování dotazníkového šetření jsem zmiňovala, že si několik respondentů stěžuje na dlouhé fronty a na vznikající tlačenice při výdeji pokrmů. Jeden z dotazovaných tuto stížnost odůvodnil tak, že se tak stává v případech, kdy se podávají oblíbená jídla. Výdej těchto jídel se provádí na 1. pozici výdeje, tím se zbytečně mnoho lidí nahromadí za sebe a vzniká tlačenice. Dále by někteří ocenili posílení výdeje na minutkách, jelikož to strávníky opět zdržuje. Zde bych doporučila, aby se uskutečnila metoda pozorování. Touto metodou je možné zjistit reálné chování strávníků při odběru pokrmů. Zvolila bych obě formy pozorování, jak pozorování zúčastněné tak i nezúčastněné. Tím se získá objektivní pohled na problém ohledně tvoření velkých front a tlačenic.

50

Závěr Cílem práce bylo zanalyzovat současný stav spokojenosti strávníků ve vybraném nemocničním stravovacím zařízení. Konkrétně jsem se zaměřila na stravovací provoz ve Fakultní nemocnici Královské Vinohrady. Stravování v nemocnicích je velmi specifická záležitost, protože je regulovaná z mnoha stan. Hlavním aspektem je finanční politika, která v podstatě toto stravování ovlivňuje nejvíce. Velmi záleží, jakou měrou jsou nemocnice v tomto směru podporovány. Od toho se poté odvíjí například kvalita stravovacích služeb, rozsah nabízených služeb, celková spokojenost strávníků atd. Svoji práci jsem rozdělila na tři části. V první teoreticko – metodologicé části jsem se snažila čtenáři přiblížit základní pojmy v oblasti gastronomie a výživy. Věnovala jsem se krátké historii o gastronomii u nás v České republice, poté bylo velmi důležitým tématem společné stravování, které úzce souvisí s tématem této bakalářské práce. Následovala vcelku rozsáhlá část věnovaná výživě, neboť nemocniční strava je velmi úzce spjata s výživou. Řídit se v nemocniční stravě výživovými parametry je základní předpoklad, aby bylo stravování prospěšné a nikoliv škodlivé. Od toho existuje léčebná výživa, jedná se o různé diety, o kterých jsem se v této části také zabývala. V analytické části jsem se zaměřila na stravovací provoz FNKV, který provozuje firemní stravování pro zaměstnance nemocnice. Tento provoz není pouze pro uzavřenou skupinu zaměstnanců, ale jídelnu navštěvují i medici a ostatní návštěvníci. V rámci této části jsem si stanovila dvě hypotézy. Obě hypotézy se zaměřují na spokojenost strávníků. První hypotéza je, že více jak 70% strávníků je spokojeno s rozsahem nabídky a druhá hypotéza je, že více jak 60% strávníků je spokojeno s kvalitou a s chutí pokrmů. Pro vyhodnocení hypotéz proběhlo ve stravovacím zařízení dotazníkové šetření. V analytické části je toto šetření vyhodnoceno a výsledky jsou znázorněny v grafech, ke kterým jsem vždy připsala hodnocení. Otázek bylo celkem 8, z toho dvě otázky byly stěžejní pro vyhodnocení mých hypotéz a jedna pro moji návrhovou část. Ostatní otázky sloužily k orientaci, abych zjistila, jak často strávníci navštěvují toto zařízení, v jakou dobu apod. Tyto odpovědi přinesly také velice zajímavé výsledky, které budou poskytnuty vedení stravovacího provozu ve FNKV. Na základě dotazníkového šetření, jsem mohla zhodnotit stanovené hypotézy. Hypotéza jedna byla přijata, tudíž více jak 70% lidí je spokojeno s rozsahem nabídky v jídelně. Druhá

51

hypotéza musela být zamítnuta, neboť spokojenost strávníků s kvalitou a s chutí nepřesáhla stanovených 60%. V návrhové části se především věnuji doporučením jak zkvalitnit poskytované služby v této jídelně. Mé návrhy jsou zpětnou vazbou na požadavky či stížnosti strávníků, kteří navštěvují tento provoz. Návrhovou část jsem rozdělila do tří kapitol a v každé kapitole se věnuji návrhům v jiném pojetí. Téma bakalářské práce jsem si vybrala z důvodu, protože mě tato problematika stravování zajímá. Téma by se určitě dalo rozepsat mnohem podrobněji a i se zaměřením na nemocniční stravování pro pacienty. V práci jsem se již zmiňovala, že by takto zvolený rozsah práce byl spíše vhodný do diplomové práce, kde by byl prostor na složitější metody výzkumu. Práce pro mě byla velkým přínosem a problematice stravování v nemocnicích bych se chtěla hlouběji věnovat i ve své diplomové práci.

52

LITERATURA [1] BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ B. Gastronomické služby. 2. vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2010. 155 s. ISBN 978-80-87411-06-3. [2] FRAŇKOVÁ, Slávka a Věra DVOŘÁKOVÁ-JANŮ. Psychologie výživy a sociální aspekty jídla. 1. vyd. Praha: Karolinum, 2003. Učební texty Univerzity Karlovy v Praze. ISBN 80-246-0548-1 [3] KLEMENTA, Josef, Jitka MACHOVÁ a Helena MALÁ. Somatologie a antropologie. 1. vyd. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1981. Učebnice pro vysoké školy. [4] KLIMEŠOVÁ, Iva a Jiří STELZER. Fyziologie výživy. 1. vyd . Olomouc: Univerzita Palackého. Fakulta tělesné kultury, 2013. ISBN 978-80-244-3280 [5] KRAJČOVÁ, J. Zbožíznalství. 4. přeprac. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007. 258 s. ISBN 978-80-86578-68-2. [6] MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. 3. vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2010. 199 s. ISBN 978-80-87411-02-5. [7] STRÁNSKÝ, Miroslav a Lydie RYŠAVÁ. Fyziologie a patofyziologie výživy. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zdravotně sociální fakulta, 2010. ISBN 978-807394-241-0 [8] SVAČINA, Š. Klinická dieotlogie. Praha: Grada Publishing, 2008. 384 s. ISBN 978-80247-2256-6. [9] VOKURKA, Martin a Jan Hugo. Praktický slovník medicíny. 8. rozš. vyd. Praha: Maxdorf, 2007. ISBN 978-80-7345-123-3. [10] ZELENKA, J.; PÁSKOVÁ M. Výkladový slovník cestovního ruchu. 2. dopl. vyd. Praha: Linde, 2012. 768 s. ISBN 978-80-7201-880-2. [11] ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 4. rozš. vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2011. 180 s. ISBN 978-80-87411-28-5. [12] Zdravotnická pracoviště. Fnkv [online]. 2010 [cit. 2016-04-19+. Dostupné z: http://www.fnkv.cz/zdravotnicka-pracoviste.php [13] HARNEY, Mary. Food and Nutritional Care in Hospitals [online]. Published by the Department of Health and Children, 2009 [cit. 2016-04-10+. Dostupné z: http://health.gov.ie/wpcontent/uploads/2014/03/undernutrition_hospital_guideline s.p

53

[14] Potravinová pyramida - návod na zdravý životní styl. Vím co jím [online]. 2010 [cit. 2016-04-14+. Dostupné z: http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdravavyziva/vyvazena-strava/Potravinova-pyramida---navod-na-zdravy-zivotnistyl__s638x7938.html [15]

Vyhláška č. 107/2005, Sbírka zákonů

54

PŘÍLOHY Příloha 1 – Dotazník Příloha 2 – Fotografie stravovacího provozu FNKV

55

PŘÍLOHY Příloha 1 - Dotazník

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE Dotazníkové šetření ohledně stravování ve FNKV Dobrý den, chtěla bych Vás požádat o vyplnění dotazníku, který poté použiji ke zpracování své bakalářské práce na téma Specifika v zajišťování stravování v nemocnicích. Děkuji. 1. Jste: a) Zaměstnanec FNKV b) Medik v FNKV c) Návštěvník 2. Jak často navštěvujete toto stravovací zařízení? a) Jsem tu poprvé b) 2x - 3x do týdne

c) Denně

3. Jaké využíváte stravování během dne? a) Snídaně b) Obědy c) Večeře 4. Využíváte doplňkový prodej? a) Ano b) Ne 5. Vyhovuje Vám způsob objednávání? a) Ano b) Ne 6. Jste spokojení s rozsahem nabídky? a) Ano b) Ne 7. Jste spokojená/ý s kvalitou a s chutí pokrmů? a) Ano b) Ne c) Občas 8. Máte osobní návrhy na nějaké změny ohledně stravování v této jídelně?

Příloha 2 – Fotografie stravovacího provozu ve FNKV Obr. 4 – Varna

Zdroj: vlastní zpracování Obr. 5 - Cukrářská kuchyň

Zdroj: vlastní zpracování

Obr. 6 - Sklad uzenin

Zdroj: vlastní zpracování

Obr. 7 – Suchý sklad

Zdroj: vlastní zpracování

Obr. 8 – Speciální nahřívače a plata na pokrmy

Zdroj: vlastní zpracování