meat foodde SLAGER Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A Foto: Le Creuset

food meat

Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168 - Foto: Le Creuset

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 28 - nr. 6 - september 2014

Pizza blijft scoren Kritisch leverbereidingen maken

F E L I X A L E N TO P S E L E C T I E

BOURGON Met onze Bourgon wildpasteien bieden wij u opnieuw echte stukjes ambacht. Elke soort wordt apart verrijkt en op smaak gebracht door subtiele accenten. Een mooie garnering zorgt voor een aantrekkelijke en smakelijke uitstraling. Onze mousses zijn al decennia een vaste waarde in de markt. Heerlijk smeuïg, vol van smaak. Dit mag dus zeker niet ontbreken in uw assortiment. Uw klanten zullen er wild van zijn!

De to p

FELIselect X A ie L E va n N

food meat DE SLAGER

SEPTEMBER 2014 04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

DOSSIER

Kritisch leverbereidingen maken!

16

DOSSIER

Pizza blijft scoren!

24

ACTUA

Lamsvlees van eigen bodem: Pastorale

26

COLUMN

Libert Elinck

27

FICHE 267

Scampi van de chef in rode pepersaus

29

FICHE 268

Coeur de Frasnes

32

DOSSIER

Mengen met de hand of met de mengmachine?

40

CATERING

Vermijd onhandige verpakkingen!

44

DOSSIER

Blauwgeaderde schimmelkazen verraden uw kaasspecialisatie!

50

JURIDISCH

De huurder doorlichten?

52

BINNENKIJKEN

Binnenkijken bij supermarkt Maranni in Merelbeke

54

COLUMN

Daniël Boerjan

06

16

32

Uw partners in de vleessector

44

Food&MeatLVHHQUHDOLVDWLHYDQEYED(YROXWLRQ0HGLD*URXS9ODVVWUDDW:LHOVEHNHWHOID[ǮHoofdredactie 0LHNH:LWGRXFNPZLWGRXFN#HYROXWLRQEH'DQLO%RHUMDQPDWLP#PDWLPEHǮReclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, .DWOHHQ YDQ /DQGVFKRRW 0LHNH :LWGRXFN Ǯ Oplage 1/ )5 Ǯ L ay-out & Druk 2UDQMH :LHOVEHNH WHO Ǯ Fotografie 0 0DVVFKHOHLQ6WXGLR/ .0DUNHWLQJ& 6FKZHL]HUǮA bonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelĳks onderschreven worden, ,1*ǮV erantwoordelĳke uitgever0LHNH:LWGRXFN9ODVVWUDDW:LHOVEHNHǮ2YHUQDPH zelfs gedeeltelĳk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tĳdschrift. Elke medewerker is verantwoordelĳk voor zĳn bĳdrage. Edition française sur demande. Food&Meat - september 2014

3

ACTUA

kort ‘Duurste biefstuk ter wereld’ nu ook in België te koop Vanaf oktober kan je bĳ ons Japans Kobe rundvlees kopen. Bart De Pooter, van het tweesterrenrestaurant ‘De Pastorale’, mag het exclusief invoeren. Het vlees is afkomstig van de zogenaamde Wagyurunderen die in het Japanse Kobe worden gekweekt. Ze volgen een speciaal dieet van onder meer maïs en zeewier waardoor het vlees smelt in de mond. Maar daar betaal je ook voor: het is het duurste rundvlees ter wereld. Klassieke voedselpiramide binnenkort overboord gegooid De Hoge Gezondheidsraad gaat tegen eind 2015 nieuwe aanbevelingen formuleren over een gezond eetpatroon. Vervolgens zal het Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie (ViGeZ) de adviezen vertalen naar een nieuw voedselmodel voor de consument. Dat schrĳft De Morgen donderdag. De huidige voedselpiramide, opgesteld naar Amerikaans voorbeeld, dateert al van 1997. Geen vlees meer op menu toprestaurant Opschudding in de culinaire wereld. Alain Ducasse, de Franse topchef, schrapt in z’n Parĳse driesterrenzaak het vlees van de kaart. Hĳ doet dat om milieuredenen. Vis kan je wel nog krĳgen. En de prĳs van z’n menu blĳft ook onveranderd: 380 euro per persoon. Het ziet er niet meteen naar uit dat Belgische sterrenzaken z’n voorbeeld zullen volgen.

Test-Aankoop: ‘9 op de 10 consumenten willen herkomst vlees kennen’ Wanneer een consument een biefstuk koopt, kan hĳ vandaag gemakkelĳk te weten komen uit welk land het vlees afkomstig is. Koopt hĳ echter een gekruide hamburger, dan heeft hĳ vaak het raden naar de herkomst van het rundvlees. Dat komt doordat de Europese regelgeving alleen voorziet in de vermelding van de oorsprong van vlees als het over zogeheten ‘vers’ vlees gaat. Nochtans wil 90 procent van de Europese consumenten weten waar hun vlees vandaan komt, aldus de verbruikersorganisatie in haar persbericht. Daarom start Test-Aankoop, samen met de Europese overkoepelende consumentenorganisatie BEUC, de campagne ‘Waar komt uw vlees vandaan?’ (‘Can You Trust Your Meat?’) Potjesvlees en runderras op weg naar een Europees label Het Vlaamse label STREEKPRODUCT.BE vormt voor enkele producten een opstap naar een Europese erkenning. Zo ook drie West-Vlaamse specialiteiten. Potjesvlees uit de Westhoek staat al het verst in de erkenningsprocedure. Het dossier is gunstig onthaald door Europa en kan begin 2015 een erkenning in de wacht slepen. Daarnaast zĳn het rode runderras van West-Vlaanderen en het Vlaams roodbruine bier in de voorbereidingsfase om een dossier in te dienen. www. vlam.be

Lea & Perrins - nieuwe website Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

De Lea & Perrins saus wordt vaak gekopieerd, maar nooit geevenaard. De saus wordt nog steeds op authentieke wijze in de Worcester-fabriek bereid, met de originele ingrediënten waarvan enkele tot op vandaag nog altijd geheim blijven. Vandaag is de saus wereldwijd verspreid. Ontdek enkele vernieuwende en inspirerende recepten zoals steak met cognac en Lea & Perrins saus of broodje met knoflook-amandel dip en ham op: www.leaperrins.be klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu 4

Food&Meat - september 2014

ACTUA

De commerciële actie, die de Keurslagers tijdens de Wereldbeker voetbal gedurende zes weken organiseerden, stond in het teken van ‘goud’. De hoofdprijs was een goudstaaf van 1kg, met een huidige waarde van ongeveer 31.000 €. Maar liefst 850.000 deelnameformulieren werden door de klanten gedeponeerd in de urnen, die bij alle 199 Keurslagers in de winkel stonden. Per 10 € aankoop kreeg elke klant een kraslot. De actie kende een fenomenaal succes. De trekking, onder toezicht van een deurwaarder, gebeurde in de gebouwen van vleeswarengrossier Vagro in Wommelgem. Trouwe klant van Keurslager De Meulder, Jos Van Dyck, won de hoofdprijs. Hij kreeg zijn goudstaaf overhandigd op vrijdag 25 juli ’14 in de Keurslagerij van Jan De Meulder zelf. Met een hapje en een drankje werd de winnaar, samen met de andere klanten gevierd! Op het ogenblik van de overhandiging van de goudstaaf door Keurslager De Meulder, wist Jos Van Dyck (80) nog niet wat hij met de goudstaaf zou doen! “Even overleggen met mijn vrouw en hem dan wellicht in de kluis steken”, was zijn rationeel antwoord. Hij was vooral onder de indruk van het formaat van de goudstaaf: “Niet groter dan een smartphone, dat is gemakkelijk in een broekzak te steken”, lachte hij gereserveerd.

Ook Keurslager De Meulder was in zijn nopjes. “Het is echt een fijn gevoel een klant als winnaar te hebben. Hoewel ik nog maar anderhalf jaar deze slagerij heb overgenomen, kende ik Jos Van Dyck van bij het begin. Hij komt verschillende keren per week in de winkel. Zijn aankopen leverden hem vele kraslotjes op. Om iedereen van dit succes te laten meegenieten, hebben we de klanten een heel weekeinde in de watten gelegd met gouden burgers en schuimwijn met goudvlokjes in”, aldus Jan De Meulder.

auteur eve • foto’s eve

Klant van Keurslager De Meulder in Brasschaat wint goudstaaf!

> Keurslager Jan De Meulder overhandigt de goudstaaf van 1 kg aan winnaar Jos Van Dyck uit Brasschaat.

Vliegendoder: efficiënt met meloenaroma Niets zo onappetijtelijk als fruitvliegjes, wespen en andere insecten die zich in de voedingswinkel te goed doen aan al het lekkers in de koeltoog. Het is niet alleen onhygiënisch, maar het maakt de producten in de toonbank bovendien onverkoopbaar. Anticimex brengt de oplossing: de Electric Fly Killer Nectar. Dat is een compacte, groene UV-A-lamp, die in koeltoog wordt opgehangen. Het toestel heeft twee reservoirs die met een lokstof worden gevuld. De lijmborden worden zeer dicht bij de lamp aangebracht, zodat ook kleine insecten doeltreffend worden aangetrokken. Niet alleen vliegen, maar ook fruitvliegen, wespen en motmuggen komen af op het lijmbord dat werd geïmpregneerd met meloenaroma.

VLAM benadrukt herkomst in najaarscampagnes “De beste producten vind je dicht bij huis. Lekker vers, streng gecontroleerd en met liefde geproduceerd door onze landbouwers. Door het Russische importverbod zien zij een belangrijke afzetmarkt wegvallen. Steun daarom onze lokale producenten en geniet extra van lekkers van bij ons!” Met deze boodschap wil VLAM, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, de Belg meer dan ooit aanzetten om te kiezen voor lokale producten. Wat de binnenlandse markt betreft heeft VLAM een concrete actiekalender klaar voor het najaar. Zo zijn er o.a. campagnes gepland voor varkensvlees en rundvlees, Conference, Jonagold, aardbeien, witloof, aardappelen, eieren, melk, kazen, kip en konijn.

'XURFG·2OLYHVKHWYDUNHQ YRRUGHEHWHUHVODJHU

Zoete peper roomkaas tapenade De nieuwe specialiteit van Gran’Tapas is erg lekker bij het aperitief: heerlijk op een broodje of toastje Ook met tortilla chipjes of met gezonde rauwkost sticks is dit product perfect om te dippen. De naamgeving van dit product vertelt u exact wat u gaat proeven: verse roomkaas op basis van melk, met de pittige, zoete touch van zoete pepers uit Zuid-Afrika en rode paprika. Die roomkaastapenade heeft een opvallende licht roze kleur met mooie rode stukjes zoete peper en paprika. De zoete peper roomkaas tapenade is verkrijgbaar in een verpakking van 400gram.

ZZZGXURFGROLYHVEH


5

DOSSIER PATÉS

De Belgische slager staat bekend voor zijn grote verscheidenheid aan patés. De meeste hiervan worden bereid op basis van varkenslever en spek. Wie zelf fabriceert, weet dat hij zorgvuldig en met zeer verse grondstoffen moet werken. Zo kan hij zijn klanten niet alleen een lekker product, maar ook een veilig product verkopen.

Kritisch leverbereidingen maken!

I Gebakken paté in kleine potjes is een blikvanger in de koeltoonbank! Welke algemene regels kan de slager hanteren bij het maken van leverbereidingen? Welke kritische controlepunten mag hij niet over het hoofd zien? Een aantal vaardigheden helpen u op weg!

A. Soorten leverbereidingen Bij de leverbereidingen onderscheiden we twee groepen: de leverworsten en de leverpasteien. De leverworsten herkennen we door hun presentatie in darm en hun gaarproces van koken of bakken. Beide groepen kennen enorm veel variëteiten. Paté kunnen we indelen in drie groepen: } de smeerbare leverpasteien (o.a. crèmepaté) die hoofdzakelijk voorkomen als een homogene, smeuïge massa (ovengebakken, gevuld in een terrine). Smeerbare leverpasteien bevatten meer vet dan halfsmeerbare. Ze worden eerder gebruikt als broodbeleg. } De half-smeerbare leverpasteien (o.a. boerenpaté, Ardense paté, konijnenpaté) 6


bevatten meestal een gemiddelde of grove korrel. Deze paté is ovengebakken en heeft door een aangepaste kruidenmengeling en verschillende grondstoffen een meer uitgesproken smaak dan crèmepaté. In dit half-smeerbare gamma vinden wij de themapatés terug, die ook als voorgerecht, in een salade of op toast of hapje een toegevoegde waarde kennen. } De snijvaste leverpasteien (leverworst) worden zowel met als zonder korrel gemaakt. Zij verschillen van de twee vorige door hun presentatie (darm) en hun gaarproces.

B. De grondstoffen De lever is de grootste klier in de levende dieren. Hij is de producent van enzymen voor de afbraak van het voedsel. Hij is een filter om het bloed te zuiveren. Hij produceert gal om het vet op te lossen. Hij is zeer rijk aan mineralen en oligo-elementen (suiker). Het is niet alleen de belangrijkste smaakma-

ker, maar ook de meest eiwitrijke grondstof van de leverbereidingen. De varkenslever is de beste lever voor leverbereidingen. Hij is het smakelijkste, het vetste en het goedkoopste. Lever van gezonde, goed gevoede en goed uitgeruste dieren bevat veel glycogeen (suiker) en is heel bleek van kleur. Bij ziekteverschijnselen, vermoeidheid of slechte voeding van de dieren kan, voor het slachten, het gewicht van de lever halveren. Dit soort lever smaakt bitter, bezit een donkere kleur en is van slechte kwaliteit. Een te hoog glycogeengehalte vermindert de houdbaarheid van de lever. Bacteriën kunnen glycogeen afbouwen tot melkzuur, waardoor niet alleen de smaak maar ook de bindkracht wordt beïnvloed. Daarom moet de lever zo vers mogelijk worden verwerkt! Wil men de lever kort bewaren, dan kan men hem in eigen sap laten staan. Kan dat niet, dan is het best de lever in te vriezen. Een bevroren lever kan met succes worden ontdooid in slachtwarm bloed.

DOSSIER PATÉS

Om de smaak van de bereiding min of meer gelijk te krijgen, gebruikt men verschillende levers door elkaar. Controleer steeds of de galblaas, de aders en de galkanalen werden verwijderd en spoel de lever grondig in koud water, tegen een bittere nasmaak. Het zout mag bij de bereiding pas worden toegevoegd wanneer de lever fijn genoeg gecutterd is en de binding van de gecutterde lever is ingetreden. Om zoveel mogelijk de functionaliteit van de eiwitten te behouden, is het aangeraden om de lever niet af te broeien en ook niet vooraf te weken in water. Wil men de lever toch afbroeien, dan begint men met water van 40°C te verwarmen tot 60°C. Al roerend kan men dan broeien tot 75°C, tot in de kern. Het soort spek dat gebruikt wordt in leverbereidingen, bepaalt de structuur, die we wensen te bekomen. In de smeerbare producten gebruikt men tussen de 40 % en 60 % zachte speksoorten zoals rugspek, liesspek en hespenspek. Deze speksoorten hebben een laag smeltpunt, wat de smeerbaarheid van het product bevordert. Taaie speksoorten hebben een hoog smeltpunt en worden eerder gebruikt in snijvaste leverworsten en leverkazen, waar de snijbaarheid met de machine een must is. Doorregen soorten spek, zoals keelspek, passen beter in snijvaste en grove leverbereidingen. Bij keelspek dient men de bloederige gedeelten en klieren te verwijderen om het vormen van stippels in het deeg tegen te gaan en om het verzuren van het product te vermijden. Rugspek is ook een zeer vast spek, maar zet

vlugger af. Het is meer geschikt om stroken vet van te snijden, die men kan gebruiken op de pastei. Niervet is geschikt voor de garnering van pasteien. De versheid van het vet is niet alleen bepalend voor de smaak van het product, maar ook voor de kleur en de houdbaarheid. Zonder vet is het niet mogelijk om een smeerbare leverbereiding te bekomen.

Het vlees Om bepaalde bereidingen snijvast te maken, gebruikt men een vleesdeeg. Dit vleesdeeg wordt ofwel met varkensvlees ofwel met kalfsvlees aangemaakt omwille van de smaak en de bleekroze kleur. In sommige gevallen zal het vlees licht gepekeld worden, in andere gevallen wordt het voorgezouten en aangebraden in smout of boter.

Varkenskoppen en gekookte afvallen De varkenskoppen moeten altijd zeer vers en grondig gereinigd worden. Ze mogen 12 uur trekken in zoutwater. Daarna kunnen ze langzaam in een gekruide bouillon gaar worden. Om een zeer mooie kleur te krijgen, kan men de koppen spuiten met een pekel van 10° Bmé en 24 uur laten rusten vooraleer ze te koken.

Hulpstoffen in leverbereidingen Fosfaat: lever bevat zelf veel fosfaat, zodat het gebruik van fosfaat beperkt blijft tot enkele zeer snijvaste patés, waarvan de binding tot stand komt door het gebruik van vers vlees.

Uw klanten winkelen ook ná sluitingstijd Uw klanten hebben geen zin om te wachten tot uw winkel de deuren opent. Bent u daarop voorbereid? Met de KBC-Clickshop start u uw eigen webwinkel in een paar muisklikken. Uw klanten winkelen en betalen wanneer het hén uitkomt. Benieuwd hoe úw webwinkel eruit kan zien? Ontdek het snel op kbc.be/clickshop.


7

DOSSIER PATÉS

I Werken met zeer verse grondstoffen, is de basis van een lekkere en veilige paté! Suikers: in bepaalde gevallen gebruikt men vanillesuikers, die de galsmaak van de lever terugdringen. In andere gevallen gebruikt men dextrose, wat de kleuropwekking ten goede komt. Melkeiwit is een uitstekende emulgator, vooral wanneer de bereiding warm gebeurt. Kleurstabilisatoren zijn producten op basis van ascorbinezuur of vitamine C, die dan aangevuld zijn met andere voedingszuren en suikers. Zij bespoedigen de kleuropwekking.

C. De samenstelling Wat de samenstelling betreft, kunnen we stellen dat het levergehalte ligt tussen 10 en 35 %. Om aan een goede smeerbare leverbereiding te komen, is het aangeraden niet meer dan 35 % lever te verwerken. De half-smeerbare soorten bevatten 50 % à 75 % grove stukken vlees en vet, die vooraf gebroeid worden en vervolgens gemalen door een 4 à 8 mm- plaat. Aan deze korrel wordt dan rauwe lever toegevoegd en/of 20 % basisdeeg van de leverpastei. Bij de grove leverpasteien wordt een gedeelte ( ongeveer 10 % van de 30 %) van de lever als korrel toegevoegd. De overige 20 % wordt nadien fijngecutterd toegevoegd. Vet dient als natuurlijke emulsie. Zo krijgt men een goede binding. Bindmiddelen kunnen zijn: eieren, voedingszetmeel, rijstmeel, tarwemeel, enz… De meest gebruikte kruiden zijn witte peper, foeliepoeder of muskaatnoot, kardemompoeder, marjoleinblaadjes, tijm, laurier, bonenkruid, kaneel, suiker, peterselie. Vers ingelegde groene peperbolletjes, basilicum, 8


jeneverbessen en eventueel knoflook ( maar met mondjesmaat) zijn dan weer smaakmakers voor typische patésoorten.

D. Kritische controlepunten (CCP’s) bij de productie Vooraleer men de leverbereidingen afvult in aarden of metalen potten, dient men ze eerst grondig te reinigen, gevolgd door een desinfectieproces bij ingebruikname. Schimmelsporen kunnen optreden in de opslagplaats en zich in de potten vastzetten. Bekijk ook of de potten nog intact zijn en geen scheurtjes vertonen of splintervorming hebben in de pot of aan de randen. Mocht u uw producten verpakt stockeren, bekijk dan of de verpakking geen schade heeft opgelopen bij de stockage van zodra men het product wil verkopen. Beschadigde recipiënten mogen niet meer gebruikt worden. Contaminatie door openstaande verpakkingen of verkeerde manipulatie treedt sneller op dan men denkt! Bij het opslaan van uw producten geldt het principe FIFO ( First in, first out). Wegens het verbod op bestraling of zelfs op het verlagen van het kiemgehalte door begassing, kunnen sommige kruiden maar ook groente en fruit, een hoog kiemgehalte vertonen. Kruiden, die gebruikt worden als decoratie, zouden kunnen gecontamineerd zijn door gisten, bacteriën en schimmels. Als de garnituur het toelaat, zou ze nog kunnen nagepasteuriseerd worden om het kiemgetal aan de oppervlakte te verminderen. Ook tijdens de manipulatie bij het garneren kan er contaminatie optreden. De gebruikte gela-

tine waarmee het product geglaceerd wordt, is eveneens een uitstekende voedingsbodem voor micro-organismen. Orgaanvlees is microbiologisch meer belast dan vers vlees. Lever en hart bevatten meer bloedresten. Van bloed is geweten, dat het een uitstekende voedingsbodem is voor micro-organismen. Orgaanvlees heeft ook minder beschermend bindweefsel, zodat microorganismen er meer vat op hebben. Wanneer de lever een slechte afkoeling heeft gehad, dan kan er een snellere kiemaangroei zijn. Bij het stuksnijden van het keelspek moet de aandacht gaan naar eventuele abnormale klieren en mogelijke abcessen. In het stadium van het mengproces schommelt de temperatuur van leverbereidingen rond de 30°C. Deze temperatuur bevordert de groeimogelijkheid van ongewenste microorganismen. Hygiëneregels en GMP ( Goede Manier van Produceren) moeten hier strikt worden toegepast. Het afvullen gebeurt zo snel mogelijk na het mengen. Ook de toestand van de varkensnetten moet strikt worden gecontroleerd. Deze zijn vaak bezoedeld met etensresten uit het maag-en darmkanaal.

Verhitten Het verhitten is van uiterst groot belang omdat, tijdens deze fase van het productieproces, het kiemgetal wordt verkleind. Dit wil echter niet zeggen dat alle bacteriën tegelijkertijd gedood worden tijdens het verhittingsproces. Dit gebeurt trapsgewijs. Micro-organismen sterven bij een bepaalde warmtegevoeligheid en bij een bepaalde hoogte van de temperatuur. De warmtegevoeligheid wordt beïnvloed door de aw-waarde en de pH. Hoe lager de aw-waarde ( maatstaf om wateractiviteit te meten in vlees), hoe groter de warmteresistentie. Wat de pH betreft, ligt de grootste warmteresistentie tussen pH 6,0 en 8,0. Hier vallen de leverbereidingen onder. Men zal dus zijn verhittingsproces afstemmen op de meest resistente soorten ( D-streptokokken) én op wat het product kan verdragen aan thermische behandeling zonder aan kwaliteitsverlies te moeten inleveren. Men moet dus zorgen voor een voldoende vernietiging van pathogene kiemen zoals salmonella en listeria bijvoorbeeld, maar ook van toxinevormers zoals Staphylococcus aureus. Om de ontwikkeling van ongewenste microorganismen tegen te gaan, zijn lage temperaturen in de koeltoonbank aangewezen onder de 7°C.

DOSSIER PATÉS

Ingrediënten (2 stuks) } 2,5 kg verse lever, 5 kg varkensvlees } 2 kg uien, in boter gebruind } 6 eieren } 2 doosjes geconcentreerde melk (2x500 g) } 600 cl Riesling wijn } 2,5 g kruiden zoals tijm, laurier, bieslook } 30 g bindmiddel } 16 g zout, 1 g muskaatnoot Bereiding } Marineer het vlees, 24 uur voor de verwerking, in de helft van de riesling. } Bak de klein gesneden uien in boter en bind ze met wat bloem. } Verwijder de galkanalen van de lever en was die in lauw water. } Hak de lever manueel in fijne stukken. } Meng de ajuinen onder de lever en draai samen door de 6 mm plaat. } Hak nu de 5 kg varkensvlees met de mengeling kruiden door de 6 mm plaat. } Hak het varkensvlees een tweede keer door de molen en voeg het varkensvlees dan bij de lever en de uien. } Meng de eieren, Riesling, kruiden en de geconcentreerde melk door de massa varkensvlees, lever en uien. } Smeer de patépot aan de binnenkant in met reuzel. } Giet de vulling in de pot en span er een varkensnetje over. } Duw met een mespuntje het varkensnetje mooi langs de rand van de pot. } Plaats de pot in de oven op 150°C en 70° kerntemperatuur, gedurende twee uur. } Giet een half uur na de baktijd de gelei, met een deel Riesling in, over de garnituur naar keuze.

ASSORTIMENT WILDPASTEIEN & EINDEJAARSPRODUCTEN

Ambachtelĳke bereide vleeswaren kwaliteitsproducten.

 Herfstpastei met walnoten  Ass. Wildpasteien  Terrine met Bosduiffilet  Bizonpastei met cranberries  Kwartelmousse  Parelhoenpastei  Ass. Korstpasteien  Galantines  Gevulde producten  Rilletten

LE COCHON D’OR

N.V.

Verheydenstraat 87 » 1070 Brussel » T 02 - 523 05 99 » F 02 - 523 99 90 » [email protected]


9


Recept Paté met Riesling van slager Jacques Delaval, Grivegnée

foto’s Marc Masschelein

PUBLIREPORTAGE

De slagerijsector is volop in beweging. De klant verwacht een groter assortiment en betere dienstverlening. De ambachtelijke slager levert inspanningen om zich te differentiëren. Er is specialisatie, maar ook schaalvergroting. Binnen die context is Group Claes uitgegroeid tot een onmisbare partner van de slager. Daarom blijft de groep ook zelf voortdurend investeren in zijn service.

Claes Machines & Claes Distribution Een betrouwbare partner

De geschiedenis gaat terug tot 1967, toen Frans Claes het bedrijf oprichtte. Claes Machines en Claes Distribution beschikken samen over een team van ruim honderd medewerkers, onder leiding van Ronny Claes. De kernactiviteiten zijn doorheen de jaren onveranderd gebleven: Claes is een professionele toeleverancier voor de vleesverwerkende sector. Claes Machines

10


biedt daarvoor een compleet gamma van machines. Claes Distribution is een groothandel in benodigdheden voor de vleesverwerkende sector. Het bedrijf beheert een catalogus van liefst 14.000 producten. Claes Distribution beschikt over een eigen vloot vrachtwagens voor levering aan klanten in België, Nederland, Luxemburg en Frankrijk.

Binnen de filosofie van beide bedrijven staat ‘vertrouwen’ centraal. Zo staat Claes Machines in voor de verkoop van een uitgebreid assortiment van kwalitatief hoogstaande oplossingen. Claes Machines hecht echter minstens even veel belang aan de nazorg: de installatie, het onderhoud en de eventuele reparaties van machines. De slager is voor zijn productie zo goed als volledig afhankelijk van de feilloze prestaties van zijn machinepark. Wanneer de slager weet dat hij kan rekenen op de “expertise” van het service team van Claes Machines om het machinepark operationeel te houden, zorgt dat voor de nodige gemoedsrust. Dienstverlening is waar het in beide bedrijven om draait. Alle medewerkers van het bedrijf zijn doordrongen van die gedachte. Ze doen er alles aan om de oplossing te bieden die de klant nodig heeft. Tegelijk is er vanuit Claes Machines de interactie met Claes Distribution. Behalve voor machines kan de slager bij Claes ook terecht voor alles wat hij nodig heeft in zijn atelier of winkel: alle denkbare ingrediënten, verpakkingen, klein materiaal, enzovoort.

Meedenken met de slager Claes Machines en Claes Distribution investeren steevast in een langetermijnrelatie met de klant. De vakkennis van de slager is vaak heel breed, maar tegelijk kan de slager onmogelijk in alle materie specialiseren. Daarom kiest de slager voor de kern van zijn vak. Hij weet alles af van vlees, charcuterie en bereidingen. Op het vlak van de nieuwste vleesverwerkende machines kan hij met een gerust hart terugvallen op zijn machinepartner. Claes Machines denkt mee met de slager, niet alleen in functie van de

huidige behoeften, maar ook rond de verdere groei en evolutie van de slagerij. Op die manier slaat Claes Machines de brug tussen de machinebouwer en de slager. Eigenlijk is elk machineproject een stuk maatwerk. Claes Machines maakt daarbij de vertaalslag van de behoeften van de slager naar het type machine dat best aansluit op die behoeften, zowel de huidige als de toekomstige. Als familiebedrijf en ondernemer begrijpen Claes Machines en Claes Distribution als geen

ander de behoeften en uitdagingen van de slager. Leverancier en klant spreken hier dezelfde taal. Om de dienstverlening aan de klanten nog verder te verbeteren, investeerde de groep onlangs in de uitbreiding van de bedrijfsgebouwen. Aan het bestaande kantoor- en winkelgebouw in Paal-Beringen, kreeg het magazijn een forse uitbreiding. Tijdens de huisbeurs op 5, 6 en 7 oktober (zie kader) krijgen klanten de unieke gelegenheid om van dichtbij met de nieuwe gebouwen en installaties van beide bedrijven kennis te maken. Graag tot dan!

LAAT JE INSPIREREN TIJDENS DE EXCLUSIEVE NAJAARSBEURS Op zondag 5 oktober (11 tot 20u), maandag 6 oktober (13 tot 20u) en dinsdag 7 oktober (13 tot 19u) vindt bij Claes Machines en Claes Distribution een exclusieve vakbeurs plaats. Je maakt er kennis met de nieuwste technologische ontwikkelingen. Er zijn demonstraties met allerlei nieuwe vleesverwerkende machines. Intussen geniet je van degustaties en een drankje, en kan je bijpraten en ervaringen uitwisselen met collega’s. Voor de jongste bezoekers is er kinderanimatie voorzien. Doe mee aan de tombola! De hoofdprijs is een volledig uitgeruste Mercedes Vito koelwagen.

Claes Machines & Claes Distribution Beverlosesteenweg 128 3583 Paal-Beringen T. 011-45 62 10 & 011-45 62 00

www.claes-machines.be www.claes-distribution.be Food&Meat - september 2014

11

MEER INFO? BEL ONS 011 / 456 210

OES 6.10 MINI combi steamer

www.claes-machines.be

C4 EASY TOUCH 6.10 combi steamer


uitvoering: elektrisch of gas


EASY DIAL bediening

EASY TOUCH bediening

C4 EASY DIAL 20.10 combi steamer




LIVE DEMONSTRATIES MET DEZE TOESTELLEN TIJDENS ONZE

EXCLUSIEVE NAJAARSBEURS OP 5-6-7 OKT.’14



EURO 3370 snijmachine

VA 804 snijmachine (volautomatisch)

mes: diameter 330 mm dikte instelling : 0-24 mm

mes: diameter 300 mm dikte instelling : 0,5-10 mm

DEKO 834 snijmachine

DEKO 800 SL snijmachine







D3 vacuümmachine (dubbelkamer)

dubbel seal (seallengte: 420mm) vacuümpomp: 16 of 21 m³ opbouw in roestvast staal

T4 vacuümmachine (tafelmodel)

dubbel seal (seallengte: 4x 820mm) vacuümpomp 160-300m³ opbouw in roestvast staal

M2 vacuümmachine (enkelkamer) dubbel seal (seallengte: 2x 520mm) vacuümpomp 40 of 63 m³ opbouw in roestvast staal

Kompakta 2-30 portioneervulbus

F60A vacuümvulbus

vullen/portioneren/afdraaien CAN 60 of LCD3 sturing

vullen/portioneren/afdraaien onder vacuüm TC266 of TC733 touch screen sturing



snijset type: 32 Enterprise prod. capaciteit: + 1.200 kg/uur

MEW 717 vleesmolen (+ voet)



MKB 649 lintzaag (tafelmodel)

MEW 723 vleesmolen

verkrijgbaar met verschillende onderstellen

snijset type: 32 Enterprise prod. capaciteit: + 1.600 kg/uur standaard op wielen opstapje (optie)

MKR150 – 220 tumbler

IR17 pekelinjector

mengen/tumblen/vochtopname mengarm voor gehakt (optie)

17 naalden prod. capaciteit: + 1.500 kg/uur



DOSSIER MIDDELLANDSE PRODUCTEN

Driehonderd jaar geleden is in Napels de pizza ontstaan als voedsel van de armen. Nu wordt deze lekkernij nog altijd als één van de goedkoopste snacks beschouwd en zelfs als volwaardige maaltijd opgediend. Wat maakt de pizza zo populair als wereldburger? Kunnen wij met een zelfgemaakte pizza de scherpe prijzen van de fabrikanten wel het hoofd bieden? Welke ingrediënten bepalen in hoofdzaak de kostprijs van de pizza? Kunnen wij als slager het verschil maken door toegevoegde waarde te creëren? Meerwaarde in de vorm van kwaliteit, informatie en innovatie? We houden de pizza en zijn succes even tegen het licht!

Pizza blĳft scoren! Oorspronkelijk werd de pizza op de Napolitaanse straat in met hout gestookte ovens gebakken met wat kruiden, een paar druppels olijfolie en wat gezouten ansjovis erop. Het was een goedkope snack, die iedereen lustte, van jong tot oud. Ongeveer een eeuw geleden kwam de pizza, zoals wij hem nu in zijn eenvoudigste vorm kennen, tot stand: krokante deeg, tomaten, mozzarella en basilicum waren de hoofdbestanddelen. Inmiddels zijn er talloze varianten ontwikkeld, naargelang van het beleg. De bekendste zijn: de Napolitaanse pizza, de Siciliaanse pizza, de pizza Margherita en de pizza uit Puglia. Pizza is voor de slager een gedroomd product ter uitbreiding van zijn assortiment. Vooral jongeren zijn er gek op. Pizza is vaak het meeneemgerecht bij uitstek. Hij is vlug klaar, vult de maag, is goedkoop en vergt geen inspanningen van de consument. Even in de oven opwarmen en klaar is kees! Ook als stockartikel in de diepvriezer bewijst hij zijn dienst.

De marktleiders In de diepvriesmarkt is Dr Oetker de marktleider van de industriële pizza met 59% marktaandeel in waarde. Mc Cain heeft 12 % marktaandeel in waarde en de private labels halen 26% van de diepvriesmarkt. Pizza was lang de ster van de diepvriesproducten, maar we vinden pizza steeds vaker in het vak van de vers bereide gerechten. De 41% versmarkt bestaat uit de volgende vier spelers: Come a Casa (Ter Beke), L’Artisane, Buitoni (Nestlé) en het Franse Sodebo. De Fransen zelf zijn Europese kampioenen in het eten van pizza: 10 kg diepvriespizza per persoon en per jaar. Zij eten vooral diepvriespizza’s van Duitse makelij. De Belgen zijn goed voor een jaarconsumptie per gezin van 7,5 kg. Uit onderzoek is gebleken dat 16


I In de diepvriesmarkt is Dr Oetker de marktleider van de industriële pizza met 59% marktaandeel in waarde. men een diepvriespizza eerder koopt om te stockeren, dan om meteen te verorberen. De diepvriespizza heeft een houdbaarheid van minstens een jaar, kent weinig of geen bacteriologische beperkingen en bestaat in een oneindig aantal Italiaanse en culinaire variaties. Deze voordelen verklaren zijn groei in volume en aanbod. Tegelijkertijd staat de diepvriespizza onder sterke prijsdruk. De consument koopt gewilliger in functies van promoties, dan in functie van ‘zijn’ merk en de daarbij horende kwaliteit. De creatieve uitbreiding van het pizza-assortiment, dat vroeger enkel bestond uit Italiaanse ingredienten, is nu aangevuld met rijk beleg uit de wereldkeuken. Soms klinkt enkel de merknaam nog Italiaans.

De versmarkt in pizza heeft haar imago van hoogstaande kwaliteit in vers, zichtbaar en ‘artisanaal’ impulsproduct kunnen versterken. De klant kiest bewust voor het gebruiksmoment, waarin hij zich wil verwennen. Hij ervaart het product dan ook als smaakvoller dan de diepvriespizza. Hij zal de pizza kopen om meteen op te eten. Verse pizzafabrikanten wijken niet af van de typische Italiaanse ingrediënten en smaakmakers. De consument houdt van een duidelijke herkenning van de ingrediënten op de pizza, waardeert vooral een dunne bodem en niet te overdadig garnituur.

Vier onafscheidelijke ingrediënten Het concept van de pizza bestaat uit vier on-


afscheidelijke delen: de pizzabodem, de tomaten-of pizzasaus en de kaas. De pizzabodem bestaat uit een basisdeeg van water, bloem, gist, zout en olie. Wil de slager zelf het basisdeeg maken, dan moet hij rekening houden met verschillende factoren: bevat de bloem voldoende gluten, kan hij de deegbal degelijk uitrollen, zijn de klimaatomstandigheden in de werkplaats zowel in de zomer als in de winter dezelfde, kan hij voelen of het deeg nat of droog genoeg is, besteedt hij genoeg tijd aan het rijsproces en aan het verluchten van het deeg, beschikt hij over een oven om de pizzabodem degelijk af te bakken en kan hij de juiste afbaktemperatuur controleren? De slager moet dus minstens een goede bakker zijn met gesofisticeerde toestellen, zoals deegmachine en rijskast. Het verse brooddeeg is bestemd voor pizza’s, die onmiddellijk worden verbruikt. Blijven de pizza’s echter een zekere tijd staan, vooraleer gebakken te worden, dan gaan de randen van de pizza gisten en krijgt men vervorming. Meestal bakt de slager zijn pizza’s voor, waardoor het probleem zich niet stelt. Een pizzabodem kan natuurlijk ook van bladerdeeg worden gemaakt. Boter als grondstof maakt het eindproduct echter veel duurder. De slager kan ook afspraken maken met de warme bakker om bij hem het brooddeeg te kopen. Een andere oplossing is de grossier, die pizzabodems apart levert met toelevering van de ingrediënten. Het is dan aan de slager om de pizza te ‘assembleren’. Kiest hij voor dit

systeem, dan is een bodem met een dikte van 170 g eerder aangewezen dan een van 128 g. De fabrikanten van pizzabodems zorgen ervoor dat de bodem de slechtste behandeling van de klant kan weerstaan. Zo is de pizzabodem voor slechts 60 à 70 % afgebakken. De bodem heeft directe warmte nodig, zowel boven als onder. Het voordeel van pizza’s is dat de pizzabodem vrij goed bewaart. Als de slager een diepgevroren pizzabodem ontdooit, dan kan hij deze nog dagen bewaren op een koele plaats. Goed verpakt zal het deeg beschermd blijven tegen bevuiling, uitdroging en vreemde geuren. Van de pizzabodem wordt verwacht dat hij gemaakt is van een zachte en knapperige deeg. Het deeg is het goedkoopste ingrediënt van de pizza. Hoe goedkoper de pizza, hoe dikker het deeg bij industriële pizza’s! Het duurste ingrediënt op de pizza is de kaas. De mozzarella-kaas is, volgens recent Nieuw-Zeelands vergelijkend onderzoek, de beste kaassoort om te gebruiken op de pizza. Mozzarella-kaas is neutraal van smaak en geliefd op pizza, omdat hij rekbaar is, perfect smelt en zich laat versmelten met de andere ingrediënten. Bovendien is hij als kaas niet te vet of te droog. De neutrale Mozzarella kan een heerlijk ‘huwelijk’ vormen met andere kazen zoals de Britse pittige harde Cheddarkaas en de Italiaanse blauwschimmelkaas Gorgonzola. Vaak gebruikt men ook nog geraspte parmezaanse kaas als bodembedekking of om bovenop te strooien.

I De consument houdt van een duidelijke herkenning van de ingrediënten op de pizza, waardeert vooral een dunne bodem en niet te overdadig garnituur.

De oorspronkelijke mozzarella is gemaakt van mozzarella di bufala, melk van de waterbuffel. Deze buffelmelk zorgt slechts voor 5% van de totale Italiaanse melkproductie. Daarom is men mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen. Voor 1 kg mozzarella heeft men 9 liter verse melk nodig. De melk wordt eerst gepasteuriseerd en daarna gestremd om een sponsachtige massa te vormen. Het duurt zeven uur om mozzarella met koemelk te maken. Ze is de helft goedkoper dan de buffelmozzarella. Mozarella is een Italiaanse verse witte kaas, die tijdens het bakken van de pizza smelt en openloopt. Eenmaal de mozzarella rijp is, ontstaan die kleine draden in de kaas. Dit komt doordat de kaas aan de lucht wordt gedroogd, wordt gemengd met kokend water en wordt gezouten. Zonder

Ontdek meer mooie winkels en tevreden klanten op: www.mooiewinkel.be!

“Aan mijn oorspronkelijk idee voegde Bossuyt een pak ervaring, vakkennis en hun professionele aanpak toe.” Laurent Coussement van Passé Simple uit Moeskroen

Noordlaan 21

%

B-8520 Kuurne

%

T +32 56 36 11 70

%

F +32 56 36 11 71

%

[email protected]

%

www.mooiewinkel.be


17


} }

} }

pizza te drukken.

deze bewerking zou de kaas geen draden trekken. Er zijn in de Latina-streek, gelegen tussen Rome en Napels, kaasbedrijven die dagelijks 150 ton mozzarella met koemelk produceren. Om te zien of de mozzarella degelijk van kwaliteit is, moet de melk, bij het drukken tussen duim en wijsvinger, uit de kaas springen. Wie met kaas werkt, mag niet vergeten, dat eens de kaas ontdooid is, deze nooit opnieuw mag worden ingevroren. Vooraleer bevroren kaas te gebruiken, bewaart men hem het best een nacht in de koeling. Op deze wijze blijft de kaas gemakkelijk zes dagen vers. De pizzasaus, die in hoofdzaak bestaat uit lichtgekruide tomatensaus, moet ook voldoen aan bepaalde voorwaarden. Ze moet een stevige structuur hebben, mag niet lopend zijn, niet te sterk gekruid, want de mogelijkheid om de pizza bij te kruiden, moet reëel blijven. Na het deeg is de tomatensaus, bestaande uit snippers tomaat, tomatenconcentraat en tarwemeel, het goedkoopste ingrediënt. Fabrikanten van verse en diepvriespizza’s hanteren soms zulke scherpe prijzen door kwaliteit en samenstelling te veranderen. Hoe meer ingrediënten zij in het product verwerken, hoe meer middelen zij creëren om de prijs van de pizza te drukken. Werken met een paar vaste ingrediënten laat minder speelruimte toe om de schommelende grondstofprijzen in te calculeren. Verse pizzasaus moet, eens blootgesteld aan de lucht, steeds goed worden afgesloten. Zo kan men de saus nog vier à zes dagen bewaren in de koeling. Het kruiden van de pizza is een kwestie van inzicht in wat wel en niet hoort 18


bij elkaar. Zo gebruikt men zout- opgelet voor de reeds gezouten grondstoffen!- peper, cayenne, paprika, tijm, laurier en als typische kruiden oregano en basilicum, twee kruiden, die zeer goed passen bij alles wat met tomaat te maken heeft.

Elke pizza zijn ingrediënten! De Napolitaanse pizza bestaat uit tomaten, mozzarella, ansjovis, oregano en olijfolie. De Siciliaanse pizza eten we met tomaten, mozzarella, in olijfolie gesmoorde rode, gele en groene reepjes paprika, salami en champignons. De pizza Margherita is een echte ode aan Italië. Tomaten, mozzarella en basilicum worden zo gerangschikt op de pizza, dat de Italiaanse nationale kleuren zichtbaar blijven. De pizza uit Puglia staat gekend voor beleg van fijngehakte ui, oregano, gemalen Pecorino en olijfolie.

Waarom zelf pizza maken? } Diepvriespizza’s bevatten vaak teveel zout, suiker, een te hoog vetgehalte, teveel verzadigd vet en (soms) nep- in plaats van echte kaas. Dat is gebleken uit een onderzoek van 30 diepvriespizza’s door TestAankoop, een paar jaar geleden. } Het duurste ingrediënt op de pizza is de kaas. Sommige pizzafabrikanten durven die te vervangen door een synthetische kaas. In deze kaas zit er amper melk, maar gehydroliseerde plantaardige eiwitten en melkwei. Het hoofdingrediënt is water, zetmeel en geleermiddelen om de namaakkaas smeuïg te maken. In plaats van melk gebruikt men melkeiwitten. Die zijn 30% goedkoper. In deze kaas zit er geen calcium, toch wel een essentieel element van kaas. Zo kan de fabrikant zijn pizza

Recept pizzadeeg Benodigdheden voor 6 personen } 400 g bloem } 20 gist } 20 g zout } 2,5 dl mengsel van water en melk } 15 g boter } peper } ½ dl olijfolie om over de pizza te gieten! Bereiding Los het zout en de gist op in een mengsel van lauw water en melk. Stort de bloem in een cirkel op tafel. Giet het mengsel erin en voeg de boter toe. Kneed het deeg goed en leg het in een kom. Bedek het met een doek en laat het deeg gedurende een uur rusten. Wanneer het deeg begint te rijzen, verdeel je het in zes ballen van ieder 70 à 80 g. Laat dan 15 minuten rusten. Neem een deegrol en vorm schijven van ½ à 1 cm. Dit moet met de vingers gebeuren omdat het deeg soepel moet blijven. Plaats dan de schijven op een met olie ingesmeerde bakplaat. Beleg ze met de ingrediënten. Bevochtig de pizza’s met olie en zet ze in de oven. Bak ongeveer 8 à 10 minuten in een oven van 250°C.


I Hoe meer ingrediënten in de pizza zijn verwerkt, hoe meer middelen er zijn om de prijs van de

het hele jaar door voor dezelfde prijs verkopen, ook als de melkprijs of andere grondstoffen stijgen. Pizza zelf maken is een pak goedkoper dan de duurste diepvriespizza. De goedkoopste diepvriespizza kost ongeveer 1,5e p/kg, huismerkpizza kost ongeveer 5e p/kg en merkenpizza schommelt tussen 6 à 8 e p/kg. Als de consument per aankoop ongeveer een kilo pizza meeneemt, dan komt dat overeen met drie pizza’s van bijna 350 g. De pizza van een bekend merk kost dus 4 x meer dan de goedkoopste. Voor die prijs en zelfs een stuk lager kan de slager een pizza maken met een rijkelijke smaak en overvloedige garnituren. Maakt hij de pizzabodem niet zelf, dan kost het brooddeeg van bij de bakker hem per pizza tussen de 0,60 en 1 e. Neem de mozzarella met koemelk, het beleg, de pizzasaus, de pizzakruiden en wat gemalen kaas voor op de pizzabodem en boven op de pizza, dan kan hij voor 3,5 e zelf een lekkere pizza maken. Die zal lekkerder smaken en meer gewicht bevatten aan ingrediënten dan de industriële diepvriespizza.

KOOK-PUNT VAN THUYNE SLAGERIJ- GENT Filip Van Thuyne vond dat het welletjes was geweest. 30 jaar een sterrenzaak runnen, kruipt in de kleren. Maar compleet stoppen, daar voelde hij zich nog te jong voor. Een traiteurzaak beginnen samen met dochterlief bleek de gulden middenweg en Frigomil de ideale partner om die winkel te realiseren. Kwaliteit is het kernwoord bij Kook-Punt en dat geldt niet alleen voor de producten en bediening. “Onze winkel is vrij recent en de oplevering moet nog gebeuren, maar er zijn alvast geen kinderkwaaltjes te melden. Perfect dus!”

“De juiste persoon op de juiste plaats. Frigomil is op vlak van winkelinrichting de beste, dus heb ik daar niet lang over moeten nadenken.” Frigomil - Dries 160, Meise (België) www.frigomil.be

Bekijk meer realisaties op

SUCCES BEGINT MET EEN GOEDE OFFERTE Uw zaak vernieuwen? Of een nieuwe winkel? Vertel ons over uw project, klein of groot.

Contacteer Frigomil: Bel 032 (0)2 272 43 43 of [email protected]

SUCCES MET UW WINKEL

REPORTAGE

Kenners weten het wel: de reputatie van de Britse vleesgerechten is altijd uitstekend geweest. Het rund- en lamsvlees is kwalitatief hoogstaand, de vleesgerechten zijn voortreffelijk, net zoals bepaalde Engelse kaassoorten, het Engelse ontbijt, de high tea ... Het verse rund- en lamsvlees uit Engeland blijft onovertroffen. Een portret.

Engels rund- en lamsvlees

I Het Verenigd Koninkrijk is de derde grootste rundvleesproducent van Europa. Vandaag wordt er in het Verenigd Koninkrijk opnieuw op hoog culinair niveau getafeld. Niet alleen in restaurants, maar ook bij veel mensen thuis. De interesse voor gastronomie in het algemeen en de traditionele Britse keuken in het bijzonder is de laatste jaren ontzettend toegenomen. De vleesgerechten zijn altijd sterkmakers geweest. Een traditie die voor het rundvlees opklimt tot de 16de eeuw, toen de basis van de huidige rundvleesgerechten werd gelegd.

Rijke rundvleestraditie Engeland en het Verenigd Koninkrijk hebben een lange veeteelttraditie. Iedereen die landbouwwetenschappen heeft gestudeerd, kent Robert Bakewell als pionier van de ‘moderne’ veehouderij. In de 18e eeuw paste hij 20


al selectieve fokmethodes en graslandbeheer toe, verbeterde hij de schapen- en runderteelt en de paardenfokkerij, en lag hij tevens aan de basis van kunstmatige selectie bij runderen schapenrassen.

Productie In tegenstelling tot ons eigen land, waar er maar weinig gespecialiseerde rundveehouderijen zijn, telt het Verenigd Koninkrijk niet minder dan 80.000 ondernemingen. Ongeveer de helft daarvan kweekt vleesstieren of zoogkoeien, de overige zijn melkveebedrijven en gemengde bedrijven. Met een productie van 850.000 ton rundvlees (58 % uit Engeland) is het Verenigd Koninkrijk de derde grootste rundvleesproducent van Europa.

Voeding & Rassen Het Verenigd Koninkrijk – en Engeland in het bijzonder – bezitten uitgestrekte heuvellandschappen die uitermate geschikt zijn voor natuurbegrazing. Ook mede door het vochtige, maar zachte zeeklimaat zijn die plekken altijd rijkelijk voorzien van groen gras. De runderen kunnen zo bijna het hele jaar door buiten in de natuur leven. In de winter wordt er dan wel bijgevoerd met kuilvoer, maar gras blijft het hoofdbestanddeel van de voeding. De rassen zijn er robuuster en winterharder dan bijvoorbeeld het Belgische Witblauw. We denken daarbij aan het roodbonte Herefordras, maar ook het bekende Aberdeen Angus, of de stamboekvader van de Britse rassen: de Longhorn. Ook continentale rassen doen

REPORTAGE

I Het Engelse rundvlees staat borg voor topkwaliteit op het bord!

sedert enige tijd hun intrede, waarmee voortaan ook meer en meer gekruist wordt om de bevleesdheid te vergroten. In België is ossenvlees erg populair, in Engeland zijn het dan weer jonge stierkalveren en vaarzen die gekweekt worden voor de vleesproductie (2 miljoen slachtingen per jaar). Ossen maken slechts 13 % van het totaal aantal slachtingen uit. Stierkalveren zijn gekend omwille van hun donker, gemarmerd vlees. Concreet komt het erop neer dat er veel dunne, witte of roomwitte vetdraadjes doorheen het vlees lopen. Bij het bakken smelt dat vet en krijg je een stuk vlees dat niet uitdroogt, maar net wel lekker sappig blijft! Ook typisch is de donkerrode, matte kleur, wat voor kenners al het uiterlijk teken is dat het hier om kwaliteitsvlees gaat!

enigd Koninkrijk staat in voor 40 % van de productie van lams- en schapenvlees in de Europese Unie, wat goed is voor 300.000 ton. De snelle levertijden, de vlotte beschikbaarheid, maar vooral ook de hoge kwaliteit zijn daar debet aan.

Lamsvlees uit Engeland

De Belgische retail- en foodsector wil het hele jaar door lamsvlees kunnen aanbieden. Een land als Engeland, dat kan bogen op een heuse schapentraditie, van een culinaire toppositie geniet in lamsvlees, en tegelijkertijd een bijzonder hoge schapenpopulatie telt (3.856.000 schapen in 2013 in het Verenigd Koninkrijk) komt perfect tegemoet aan die nood. Weet je dat de densiteit van schapen in bepaalde plaatsen in het Verenigd Koninkrijk de allerhoogste van de wereld is? 73.400 boerderijen zijn actief in de sector. De vele graasgebieden zijn ideaal voor de schapenteelt, en de natuurlijke hulpbronnen spelen ook in de kaart van die teelt: een oceanisch klimaat met veel neerslag, een heuvelachtig landschap, veel heidegrond ... Noch de heide noch de heuvels zijn geschikt voor graanproductie, maar ze bieden wel de ideale voedingsstoffen voor de schapen: grassen, kruiden …

België heeft een zelfvoorzieningsgraad in lamsvlees van 20 %. Dit betekent dat 80 % van het lamsvlees uit het buitenland wordt gehaald. Engels lamsvlees komt veruit op de eerste plaats. Het Ver-

In Engeland heerst er een lange traditie, die in sommige delen van het land 3.000 jaar of ouder is. Dat levert de kwekers een ongeëve-

Garantie & duurzaamheid Kwaliteit is altijd het resultaat van een hele keten, tal van uitgekiende processen en criteria die het eindresultaat bepalen. Naast ras- en kweekmethode is er de voeding, de verzorgde slachting en verwerking van het vlees. De Engelse vleesverwerkers houden zich aan de opgelegde normen in functie van een gezamenlijk lastenboek. Zorg vóór het slachten, een trage koeling, elektrische stimulatie, natte en droge rijping ... maken daar deel van uit. Ook duurzaamheid wint steeds verder aan belang en vertrekt vanuit de primaire sector tot bij de verwerkers en verpakkers. Elk bedrijf in die keten wordt geacht om de CO2-footprint, het watergebruik en de biodiversiteit te verbeteren.


21

REPORTAGE

Om van te watertanden: lamskoteletjes!

naarde knowhow op, waarbij respect voor dieren een constante is. De meeste schapen (90 % van de kuddes) worden in openlucht gefokt. Ze leven in symbiose met de natuur. “Sheep eat grass, that’s all they need”, vertellen de kwekers ons. Er wordt slechts heel weinig bijgevoederd, het meest nog aan de lammeren, maar bijna niets aan de ooien en rammen. De lammeren worden vooral geboren in de winter of de lente en genieten een seizoenlang of meer van het frisse gras en de fijne kruiden. Dat levert mals, gezond en smaakvol vlees op.

Curieuze rassen Het Verenigd Koninkrijk telt 81 schapenrassen, onder meer bergschapen, schapen die geteeld worden voor de wolproductie, voor het vlees, voor onderhoud van parken, ook enkele primitieve rassen ... Er is zelfs een ras dat leeft van zeealgen: het North Ronaldsay. Een ander ras, Shropshire, is niet alleen gekend omwille van zijn uitstekende vlees- en wolproductie, maar vooral ook omdat de schapen ideaal functioneren in boomgaarden. Ze eten wel het gras op, maar berokkenen nooit schade aan de bomen en vruchten. Net zoals er een grote verscheidenheid heerst in rassen, zie je ook enorme uiterlijke verschillen. Sommige schapen bezitten geen hoornen, anderen hebben er twee, nog anderen vier. Je vindt ze ook in diverse kleuren, gaande van zwart over bruin tot meerkleurig en wit. Maar

I

In Engeland leven de schapen in symbiose met de natuur en krijgen heel weinig bijgevoederd.

los van hun uiterlijk is er een constante: het lamsvlees smaakt telkens opnieuw heerlijk!

Flexibiliteit, versheid en kwaliteit! Voor zowel het lamsvlees als het rundvlees uit Engeland betekenen de makkelijke en vlotte leveringen een winst in flexibiliteit, versheid én een meerwaarde op vlak van kwaliteit. De lekkere geheimen van lamsvlees liggen in de verscheidenheid. De goede verpakkingscapaciteiten, samen met een duidelijke verbetering van de versnijdingen laten u toe om dubbel te scoren. U kunt zowel uitpakken met het exclusieve karakter van het lamsvlees (stukken van hoge kwaliteit, gekweekt op natuurlijke wijze, ambachtelijk verwerkt, enz.) als met de toegankelijkheid. Dit laatste door een budgetvriendelijk aanbod te presenteren met de minder nobele en budgetvriendelijkere versnijdingen (lamsschouder, schenkel, lamsborst, nekfilet of lamsblokjes voor stoofpotjes, enzovoort). Vandaar ook de slogan: “Engels lamsvlees, makkelijk het hele jaar door!”

Kenners weten het wel: de reputatie van de Britse vleesgerechten is altijd uitstekend geweest.

22


Naar rundvleesverbruik toe creëert de kwaliteit van de Engelse rundvleesrassen de mogelijkheid om u te onderscheiden. Dit vlees – dat ook in de horeca bijzonder wordt geapprecieerd – staat borg voor topkwaliteit op het bord. Ook de optimale inzetbaarheid voor dryaging, dat steeds meer opgang maakt in België, schept kansen voor de slager. Meer info en recepten : www.lekkerlam.be

auteur Mieke Witdouck • Foto’s: Green Seed

I

Proef nu!

g k 1 l a a t s f e o Gratis pr 0800-14105

Hamal Signature NV - Steenweg op Tielen 53, B-2300 Turnhout - Tel. +32 (0)14 42 61 11 - Fax +32 (0)14 42 88 81 - www.hamalsignature.com

ACTUA

Eind augustus organiseerde VSH (Vlaamse Schapenhouderij vzw) een persconferentie op de boerderij van Achiel Tylleman, de Artiriacum hoeve in Aartrijke. VSH stelde er het nieuwe logo en bijkomende promotiemateriaal van ‘Pastorale’ voor. Pastorale wil het keurmerk zijn van het allerlekkerste lamsvlees uit Vlaanderen.

Lamsvlees van eigen bodem: Pastorale

Wat is Pastorale? Pastorale is het keurmerk voor Belgische kwaliteitslammeren. Op zeer jonge leeftijd, na een selectie, krijgt het lammetje een speciale ‘Pastorale-oorring’. Die vergezelt het dier tot op het verkooppunt. Het keurmerk ‘Pastorale’ wordt pas toegekend na een controle van het karkas.’’ Maar Pastorale is ook de naam voor het samenwerkingsverbond tussen producenten, slachterijen en verkooppunten. Nicole Goethals van VLAM: “Het promotiefonds van Pastorale is bijzonder klein. Het Pastorale samenwerkingsverbond werkt met bijdragen die de Vlam int per geslacht lam. Door het beperkt aantal slachtingen, zijnde 150 000 op jaarbasis zijn de promotiebudgetten gering.” Ondanks die beperking

probeert VSH in samenwerking met VLAM om toch een degelijke campagne op te zetten.

Beperkte middelen In tegenstelling tot de andere sectoren bepaalt VSH op vlak van marketing wat er moet gebeuren. Aan Vlam wordt dan een voorstel van besteding ingediend. De nieuwigheden die Vlam dit jaar uitwerkte zijn omvangrijk: het logo is nieuw en voldoet beter aan de hedendaagse wensen. Naast dat logo zijn er voor de beenhouwers ook nieuwe fiches met de karkasdelen en nieuwe affiches. Daarnaast zijn er ook stickers (voor op de verpakking) en een receptenfolder verkrijgbaar. Op de nieuwe website www.Pastorale.be vind je er meer over. Die website is geïntegreerd onder www.vlees.be


I Tijdens de Pastorale weken is vlees van weidelammeren beschikbaar

Pastorale weken VSH wil de kwaliteit van ‘Pastorale’ benadrukken door de beperkte beschikbaarheid van het lamsvlees in de verf te zetten. Zowel in tijd als in ruimte is ‘Pastorale’ beperkt verkrijgbaar. “Dat toont de exclusiviteit en dus ook het waardevolle karakter van het vlees aan,’’ is de redenering hierachter.

I De VSH liet nieuwe fiches en affiches met de karkasdelen van het lam drukken. 24

Dit wordt concreet vertaald in het concept van ‘de Pastorale weken’. Het lamsvlees is dan in die korte periode beschikbaar, nl. tussen 1 september en 15 oktober 2014 en dit in een gering aantal verkooppunten in drie regio’s: het Tielts Plateau, de regio Gent-Meetjesland en de Antwerpse Kempen.

Over weidelammeren en stallammeren Het ene lam is het andere niet. De weidelammeren die in aanmerking komen om het Pastorale merk te dragen, worden geboren in maart-april en genieten na een paar weken van de lentezon in het frisgroene gras. Zij groeien op in de buitenlucht tot ze ongeveer 40 tot 45 kg wegen. Stallammeren worden geboren in december-januari en blijven op stal bij hun moeder. Naast moedermelk, krijgen ze gedroogd gras en krachtvoeder tot ze slachtrijp zijn. Ze wegen dan ongeveer 35 kg. Die lammeren worden geslacht tussen Pasen en Pinksteren. Beide type lammeren hebben een eigen specifieke smaak. Het Paaslam of zogenaamde melklam is dus een stallam dat zijn specifieke zachte, romige textuur te danken heeft aan de lange zoogtijd en het specifieke stalvoeder. Het vlees is licht van kleur en bijzonder mals. Het lamsvlees dat ter beschikking staat tijdens de Pastorale weken is dan weer afkomstig van weidelammeren.

auteur Mieke Witdouck • foto’s Wikimedia Commons

De Vlaamse schapenhouderij is in tegenstelling tot andere landen erg klein en helemaal niet intensief. De kwekers zijn vaak hobbyisten of het gaat om een nevenactiviteit van hun landbouwactiviteiten. Vandaar ook dat de zelfbedieningsgraad slechts 20% bedraagt en dat heel veel lamsvlees wordt geïmporteerd.

INVESTEER IN NIEUWE VERLICHTINGSTECHNIEKEN OP DE VERSWAREN Lixero Retail, met hoofdkantoor te Deurne (NL) boven Eindhoven timmert al 35 jaar aan de weg, o.a als importeur van Bäro en fabrikant van de Imoon spots. Anno 2014 worden alle nieuwe winkels en renovaties uitgevoerd in diverse ledtechnieken. Lixero Retail heeft voor ieder segment een aangepaste lichtoplossing. Voor vers vlees en verse vis, brood en kaas, groente en fruit. Verlichting die de verswaren doen “sprankelen”. Verse voeding heeft immers een grote aantrekkingskracht op de klant. Ledoplossingen met gereduceerd verbruik, warmte, bederf of uv-straling bieden u een winst van meer dan 50%. Een onderhoudsvrije installatie met een continue lichtstroom geeft uw winkelruimte de aantrekkingskracht van de mooi uitgestalde verswaren. De Imoon spots, een compleet assortiment ledspots, ontworpen voor retail en voeding zijn niet uitsluitend ontworpen voor nieuwe, moderne winkelruimtes , maar kunnen ook in bestaande situaties de oude spots vervangen. Wij maken voor iedere klant een offerte, aangepast aan de vragen en noden en begeleiden verder in advies en montage.

>ǀĞƌůŝĐŚƚŝŶŐ ,ĞƚŝƐƚĞŐĞŶǁŽŽƌĚŝŐŚĞĞůŐŽĞĚŵŽŐĞůŝũŬŽŵƵǁ ƐůĂŐĞƌŝũƐĨĞĞƌǀŽůŵĞƚĞŶĞƌŐŝĞǌƵŝŶŝŐĞ͕ĚƵƵƌǌĂŵĞĞŶ ŽŶĚĞƌŚŽƵĚƐǀƌŝũĞ>ǀĞƌůŝĐŚƚŝŶŐƵŝƚƚĞƌƵƐƚĞŶ͘ ,ŝĞƌǀŽŽƌŐĞďƌƵŝŬĞŶǁĞĚĞ>ƐƉŽƚƐǀĂŶŽŶƐĞŝŐĞŶ ŵĞƌŬ/ŵŽŽŶ͘'ƌĂĂŐůĂƚĞŶǁĞƵĚĞŵŽŐĞůŝũŬŚĞĚĞŶŝŶ ƵǁǁŝŶŬĞůǌŝĞŶ͊ ͲWĞƌĨĞĐƚĞůŝĐŚƚƉůĂŶŶĞŶ Ͳ^ŶĞůůĞĞŶĐŽƌƌĞĐƚĞůĞǀĞƌŝŶŐ͕ŽŽŬǀŽŽƌĂůůĞƚǇƉĞŶ ǀĞƌǀĂŶŐĞŶĚĞůŝĐŚƚďƌŽŶŶĞŶ͘ ͲZĞŵƉůĂĐĞ;ǀĞƌǀĂŶŐĞŶǀĂŶůŝĐŚƚďƌŽŶŶĞŶͿ ͲŝŐĞŶ^ĞƌǀŝĐĞͲĞŶŵŽŶƚĂŐĞĚŝĞŶƐƚ

dнϯϮ;ϬͿϰϳϵϱϲϱϬϮϴ ŝŶĨŽΛůŝǆĞƌŽ͘ĞƵ tǁǁǁ͘ůŝǆĞƌŽ͘ĞƵ


25

COLUMN

Le pied de salle auteur/LEHUW(OLQFNǮ%HQ0HHUVPDQ

Heel blij dat onze dierbare zeetong tot Vis van het Jaar is uitgeroepen. Dat bewijst dat er zelfs bij verantwoorde visserij toch nog voldoende aanvoer is om met een grote naam uit te pakken. Over een prijsdaling zou ik me niet te veel illusies maken, profiteer liever van het feit dat de zeetong in dit seizoen op haar best is. Toen ik vorige week, net over de Nederlandse grens, een beurtnummer voor een paar tongen had getrokken, kon ik zien dat er veel keus was. Ik ben niet afkerig van het grootste formaat maar nu hield een onfrisse, bruinrode bloedafscheiding aan de kop me daar wijselijk van tegen. De klassering van drie in één kilo zag er wel dagvers uit en bovendien 10 Euro goedkoper. Dik tevreden ging ik er mee naar huis waar ze naar nog smaakten. Hetgeen in deze momentopname misschien voor u van belang kan zijn is de koeltoog zoals de klant hem ziet. De buitenmaatse tong was commercieel gezien verkeerd uitgestald. Andersom gelegd was het begin van ontbinding aan de kop onzichtbaar geweest. In de praktijk worden bestellingen in een ommezien gewogen, daarna schoongemaakt en desgewenst gefileerd. Dat gebeurd met de rug naar de klant. Als koper stel je dan later vast dat de tong een tegenvaller is die flink wat azijn en een grondige spoelbeurt kan gebruiken. Waarschijnlijk te ver om terug te rijden maar je kunt dus voor de Vis van het Jaar beter in eigen land blijven. De fouten op dit vlak zijn te vermijden door te leren kijken met de ogen van uw publiek. Ga staan waar de klanten staan en wees streng voor jezelf! Je goede naam ligt immers in de vitrine. Als kind maakten we schoolreisjes om te leren. U kunt dit genre uitstap gerust op latere leeftijd eens overdoen. Le Bon Marché Rive Gauche in Parijs lijkt mij voor alles wat voeding, drank en presentatie betreft een aanrader. Professioneel en passioneel draait hier een organisatie op volle toeren zonder druk te doen. Kom er in de vroege uren tussen acht en negen en u zult ongelooflijk gechar-

26


meerd zijn. Terwijl de slager manhaftig aan de kapblok staat, de patissier slagroom spuit en een meisje met metalen mand vol zwaar getruffelde foie gras in eenpersoonsverpakking de rekken vult, zult u denken Rungis? Neen dank u, hier valt meer te beleven! Op zomervakantie in Parijs hadden we voor het avondeten een tafeltje gereserveerd in de Rue Saint Honoré, ik geef verder geen naam. Rond tien uur wanneer de eerste klanten de zaak verlaten- staat er buiten al een toeloop op hun lege plaats te wachten. Wie het menens is krijgt in open lucht een aperitief van het huis aangeboden, bij slecht weer moet je hierbij niet op een regenscherm rekenen. Wij waren dus van de eerste lichting en naast ons kwam een kwieke jonge dame in mannelijk gezelschap zitten. Zij had iets ongedurigs over zich zoals een kip die een ei zoekt te leggen. Op het hoogtepunt van de maaltijd werd ons een rosé gebraden dubbelduim dikke, voorgesneden kalfskotelet met dooierzwammen in koperen sauteuse op tafel gezet. Boterrijke puree kwam in een pasteipotje apart. In deze materie laat ik mij normaal door niets of niemand afleiden maar nu viel mijn blik op een gewaagd bloot vrouwenbeen waarvan de voet onder tafel zijn bestemming (mijn buurman), had bereikt. De vrouw die vermoedelijk van opleiding met de voet had leren schilderen, was ongegeneerd aan het oefenen op levend model. Een motoriek die haar partner in vervoering bracht. Ik was lucht. Even later wenkte ze de bediening, ik dacht voor een extra servet maar nee ze stuurde een volgens haar te rauw stuk vlees terug naar de keuken voor een récuit. Retour was het naar wens. Ze besloot het gezellig samenzijn met weinig woorden, een soufflé au Grand Marnier, en een kusje waarna ze zich zwierig uit de voeten maakte en hem met de rekening achterliet. Was dit een handenvrij restaurantsletje? Het enige wat u als slager moet weten is dat een prachtige kalfskotelet uitsluitend voor twee personen in aanmerking komt.

UITNEEMBARE FICHE

267 251

Scampi van de chef in rode pepersaus Food&Meat - september 2014

27

auteur eve • foto’s Mikael Vercammen - The Image Factory

UITNEEMBARE FICHE

267

Keurslager De Meulder in Brasschaat CfTT YPPa VT[TST] iTccT b[PVTa 9P] 3T ^Z P[ fPb WXY ]P ST Wd\P]XâP ^_ [TTaR^]caPRc VTVPP] QXY iXY] ]TTUb[PVTa T] QTWPP[ST WXY X] WTc e^[fPbbT]T]^]STafXYb iXY] _Pca^]PPcbSX_[^\P SP] ]^V QTV^] iXY] QTa^T_b[^^_QPP] ]XTc P[b iT[UbcP]SXVT b[PVTa 7XY bcPaccT QXY ST E[TTbRW\TTbcTab TT] 1T[VXbRWT fX]ZT[ âVP]XbPcXT;PcTaR^ÛaSX]TTaSTWXYSTPRcXeXcTXcT] eP] % Va^bbXTab X] ST 3T[X 6a^d_ 8]!iPViXY]TXVT]PP]Z^^_Va^T_TaX]V 4382>WTc[XRWcIXY]eTT[ed[SXVTR^]cPRcT] \Tc ST Va^^cWP]ST[ T] iXY] dXcVTb_a^ZT] \PaZcZT]]Xb eP] ST b[PVTaXYfTaT[S aTbd[cTTaST X] TT] STT[cXYSbT ^_e^[VX]V eP] ST eXYUZTdab[PVTaXYT]9PR^Qb4X]S! !VaTT_ 9P]iXY]ZP]b^\ÎÎ]eP]SXTZTdab[PVTaXYT] êTacT]T\T]X]1aPbbRWPPc7Tc_Tab^]TT[ eP]STfX]ZT[bcP_cT\TTX]WTceTaWPP[eP] 9P]_ ST X]Z^^_ eP] ST e[TTbfPaT] ]P iXY] P[[T QTaTXSX]VT] T] bP[PSTb X] WdXb VT\PPZc| iTVc 9P] {3Pc WTTUc ST ^\iTc^_P]STaWP[UYPPa_^bXcXTUQTÔ]e[^TS| >]iTZ[P]cT]Z^_T]iTTaZfP[XcTXcbQTfdbc FXYfTaZT]]XTc\Tce^âZfPacXTaT]T]ZT[ \TcST_Xbc^[Pzb^]STaST_d]cT]eTT[[^bbT UX[Tcb E^âbc^Ûe[TTbZ^_T] fTT]ZT[T]ce^VT[PP]>_eaPPVeP]STZ[P]cT]QaT]VT] fT QdXcT][P]Sb T] VTaXY_c e[TTb 3Pc iXY] 8TabT aXQThT T] UX[Tc 0\TaXZPP]bT 0]Vdb ;X\^dbX] FPVhd SXT fT PUfXbbT[T] \Tc

BX\\T]cP[ T] AdQXP 6P[[TVP =d iXY] fT ^][P]VbVTbcPac^\^]bFXc1[PdfeXYUfTZT]cTaXY_T]7TcePaZT]be[TTbXbbcP]SPPaS 1T[VXbRW ETaSTa iXc _PPaST]e[TTb ZP[Ube[TTbZX_T]VTe^VT[cTX]WTcPbbâcX\T]c ]Tc P[b fX[S X] WTc bTXi^T] FXY [P]RTaT] _Ta\P]T]c_a^\^PRcXTbi^P[bQXYPP]Z^^_ eP]PU Tda^VaPcXbWP\QdaVTabSPVaTR[P\Tb \Tc bRWTdaQ^]PRcXTb T] T[ZT SX]bSPV eXcP\XT]cYTbSPV \Tc VaPcXb TT] bcdZ UadXc ÛVa^T]cT]
Scampi van de chef in rode pepersaus Ingrediënten } "ZVSXT_VTeaâT]bRP\_X

%!

}

[XcTaRd[X]PXaTa^^\

}

ZV_T_TabPdby
}

!ZVf^ZVa^T]cT]

} "iPZYTbTg^cXbRWTZX__T]ZadXST]4e[XTa } QTTcYT^[XT

} 3^TTaSTZX__T]ZadXST]QXYT]

\T]VP[[Tb^]STaT[ZPPa } 7PP[]dSTbRP\_XdXcSTbcTP\Ta

\PPa[PPc]XTcPUZ^T[T] } E^TVSTa^ST_T_TabPdb\TcSTa^^\

bP\T]X]TT]_P]T]a^Ta }
Bereiding } BcTTZSTSXT_VTeaâT]bRP\_X%\X]dcT]

X]STbcTP\Ta^_(#2 } 1PZX]cdbbT]STf^ZVa^T]cT]PUX]fPc

^[XYU^[XT

KEURSLAGER DE MEULDER

28


bRP\_X^]STaST_T_Taa^^\bPdbT]a^Ta P[[Tb[XRWcYTbS^â\TZPPa } ITcWTcVTaTRWcSP]X]STSXT_cTZ^T[Ta

^\[PcTaZ^dScT_aTbT]cTaT]X]STZ^T[c^^]QP]Z

Bredabaan 443 - 2930 Brasschaat - Tel. 03/ 651 86 08 - Fax. 03/ 653 17 81 - [email protected] www.keurslager-demeulder.be

UITNEEMBARE FICHE

268 251

Coeur de Frasnes Food&Meat - september 2014

29

auteur eve • foto’s Benoît Deprez - The Image Factory

UITNEEMBARE FICHE

268

Slagerij Thierry en Fabienne in Frasnes-lez-Gosselies E^â eT[T b[PVTab eTa[^^_c ST fTV ]PPa ST iT[UbcP]SXVT b[PVTaXY X] bcP__T] 3Pc fPb ^^ZWTcVTeP[e^âCWXTaah#$T]5PQXT]]T ## FX[[^R` dXc 5aPb]Tb[Ti6^bbT[XTb 1TX ST] Va^TXST] ^_ X] TT] [P]SQ^dfTabVTiX] CWXTaahiPViXY]c^TZ^\bcP[bb[PVTaT]e^[V ST[TbPP]STb[PVTabbRW^^[eP]=P\T];PcTa VX]V WXY ^_ [TTaR^]caPRc QXY b[PVTaXY 1Ta]PaS X] 9d\Tc 5PQXT]]T e^[VST W^cT[bRW^^[ =P SPc QTXST] TT] cXYSYT X] TT] Va^^cfPaT]WdXb WPSST] VTfTaZc fPb ST cXYS aXY_ ^\ dXc cT ZXYZT]]PPaTT]êTacT]T\T]b[PVTaXY8]WTc RT]cad\ eP] 5aPb]Tb[Ti6^bbT[XTb TT] _Xc câTbZT STT[VT\TT]cT eP] ;Tb 1^]b EX[[Tab e^]ST] iT fPc iT i^RWcT] IXY iXY] P[ YPaT] ST T]XVT iT[UbcP]SXVT b[PVTa e^â X] f^]Tab X] eXYU UdbXTSâ_T] 7d] P\QPRWcT [XYZTbcTaZcTQTbcPPcX]STUPQaXRPcXTeP]TXVT] RWPaRdcTaXT i^P[b ifPacT T] fXccT _T]bT] _PcÎ Sa^VT fâbcT] RTaeT[P VTZ^^ZcT VT Sa^^VST T] VTi^dcT] e[TTbfPaT] VT_TabcT Z^_ WTb_T]fâbc ZP[Ubfâbc e[TTbQa^^S ZX__T]fXc \^bcTaSb_TZ _P]RWTccP VTi^d cT]T]VTa^^Zcb_TZT]STy_PeÎbeP]5aPb]Tbz {3aXTYPPaVT[TST]ZfP\T]fT\TcSTiTb_T RXP[XcTXc ]PPa QdXcT]| eTacT[c 5PQXT]]T {FT WPSST] X] 5aP]ZaXYZ TT] b^âcVT[XYZT y_PeÎ ST \^]cPV]Tz VT_a^TUS T] CWXTaah fX[ST SXc _a^SdRc X] TT] TXVT] aTRT_c VXTcT] {7Tc Xb VT\PPZceP]y_da_âRz\PPa]XTcX]STeâ\ eP]TT]fâbc\PPaX]STeâ\eP]TT]WPac

YT|VPPcCWXTaaheTaSTa{FTe^TVT]PP]WTc QPbXbSTTVeTabRWX[[T]STX]VaTSXÐ]cT]c^Ti^ SPcfTeXTaeTabRWX[[T]STy_PeÎbzZd]]T]PP] QXTST])]PcdaT[\Tc]^cT]\Tc_T_TaT]\Tc _XZP]cT ZadXST] FT iXY] ^^Z VTZT]S e^â ^]b \P[b 1[Td 1[P]R 1T[VTad]Se[TTb 3Pc Z^\ceP]STQ^TaSTaXYeP]\XY]^dSTab=PST b[PRWcVPP]fTWTce[TTbiT[U^_WP[T]X]ZPa ZPbFXYfX[[T]PQb^[ddcVTT]ePRdá\eTa_PZc e[TTbFXYeTab]XYST]T]eTafTaZT]WTce[TTb X]TXVT]fTaZ_[PPcb3T[PPcbcTcXYSeaPVT]ST Z[P]cT] ^^Z ]PPa QdXcT][P]Sb ad]Se[TTb 8Z WTQ \T VTfPPVS PP] 0]Vdb 0QTaSTT]T] caTR^cTT]SPcQTeP[cSTZ[P]cT]8ZiT[UfTTc ]^V]XTcÛXZSPcPbbâcX\T]c]^VeTaSTaVP dXcQaTXST]7TcXbPUfPRWcT]ÛSTZ[P]cT]Ta Q[XYeT]]PPaeaPVT]|P[SdbSTYêXP[TCWXTaah {E^â P[ ^]b P]STa eTab e[TTb S^T] fT TT] QTa^T_ ^_ Z[TX]T [^ZP[T T] UP\X[XP[T [P]S Q^dfQTSaXYeT]|iTVc5PQXT]]T{FTfTaZT] ^^Ze^âcSdaT]SPP]]XTdfT_a^SdRcT]i^P[b QTaTXST VTaTRWcT] QdUUTccT] T] QPaQTRdT bRW^cT[b >^Z ^]b ZPPbPbbâcX\T]c WTQQT] fTST[PPcbcTYPaT]UT[dXcVTQaTXS8]STc^T Z^\bci^dST]fT^^ZTT]bfX[[T]STT[]T\T] PP] TT] ePZfTSbcaXYS e^â e[TTbfPaT] I^ i^dST]fTfTcT]W^TTT]ePZYdah^]iT_a^ SdRcT] X]bRWPc >_ SXc ^VT]Q[XZ fTaZT] fT \PPa\TcSaXT\TSTfTaZTabT]SPc[PPc]XTc eTT[adX\cTc^Te^âP]STaTPRcXeXcTXcT]|P[ Sdb]^VSTT]TaVXTZT5PQXT]]T

Coeur de Frasnes Ingrediënten per kg

} ¢ZVePaZT]bbRW^dSTa } ¢ZVePaZT]bQdXZ } !V]XcaXTc_TZT[i^dc } !VfXccT_T_Ta } !VVTQa^ZT]ifPacT_T_Ta } } }

VcXY\ VeXTaZadXST] VZVP]cX^gXSP]c

Bereiding }
]XcaXTc_TZT[i^dcT]STZadXST] } 1aT]VWTcSTTVX]STWPZ\^[T]T]

eTaZ[TX]c^cTT]cP\T[XYZZ[TX]TZâaT[ } A^[]dWTcSTTVc^cQP[[TcYTb]PPaST

Va^^ccTeP]STWPaceâ\ !V

BOUCHERIE THIERRY ET FABIENNE

30


} ;TVSTQP[[TcYTb^_TT]QTbRWTa\U^[XTT]

[TVTaTT]cfTTST[PPVU^[XTêTa } 3adZ]d\TcSTWPaceâ\bcTeXV^_WTc

VTWPZcQP[[TcYT } ETafXYSTaSP]STQTbRWTa\U^[XTeP]WTc

WPacYT } ?[PPcbSTWPacYTb^_TT]^_T]VaX[[_[PPc

^\cTSa^VT]^_ $2VTSdaT]ST"Å# SPVT]\TcTT][dRWce^RWcXVWTXSeP]&$ } =PPaZTdiTZd]]T]X]VaTSXÐ]cT]fâST]

c^TVTe^TVSi^P[b]^cT]_XZP]cTZadXST] Û_T_Ta } 3Xc_a^SdRcXbeTaVT[XYZQPPa\TcSa^VT

fâbc\PPaSP]i^]STaSPa\T]VTf^^] VTSa^^VS^_TT]VaX[[_[PPc>aXVX]TT[T] WTTa[XYZeP]b\PPZ

Rue Vanbeneden 8 - 6210 Frasnes-lez-Gosselies - Tel. 071/ 85 11 86 - [email protected]

LASAGNE BOLOGNAISE 3,6 KG

RIJK A AN VLEES

BOLOGNAISESAUS

HET BESTE VAN HET ZUIDEN! LASAGNE BOLOGNAISE 400 G

TRAITEUR PIERROT: KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

Rue du Fond des Fourches, 31 B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium) T +32 (0)4 278 78 90 F +32 (0)4 278 78 99

ONTDEK HET VOLLEDIGE ASSORTIMENT OP ONZE WEBSITE WWW.TRAITEURPIERROT.BE

DOSSIER MENGERS

Waarom zouden zij een mengmachine in huis halen, als we nog zovele slagers zien mengen met de hand? Met die vraag in gedachte stapten we naar een aantal slagers met een heus machinepark ter beschikking, waaronder de menger. We vroegen ons af welke hun belangrijkste aankoopcriteria zijn en voor welke toepassingen zij de mengmachine in gang zetten?

Mengen met de hand of met de mengmachine?

I Paté maken en mengen met de hand! De mengmachine is waarschijnlijk één van de meest voor de hand liggende machines in de slagerij. Hij dient om de vleesdegen zeer grondig te mengen en om de binding te verhogen van ondermeer gehakt, patés, mousses, worsten, vleesbrood en kippenwit. Ook het mengen van vers vlees, vis, zuivelproducten en gevogelte is mogelijk! Daarnaast wordt het toestel ook veelvuldig gebruikt voor de bereidingen van salades, américain, gemarineerde spareribs, satévlees, brochetten, gyros, sauzen, purees, emulsies en het polteren of tumblen van kookwaren zoals hammen. Deze producten worden dan op lage snelheden gemengd of getumbled. Producten als gehaktbrood dienen intensief gemengd te worden. 32


Waarom een aankoop overwegen? De meeste slagers spreken van een tijdwinst in het fabriceren van zowel grote als kleine volumes. Hierdoor verhoogt de productiviteit en kan een hogere omzet worden gerealiseerd. Dankzij een optimale eiwitactiviteit bij het mengen, treedt er een kwaliteitsverbetering op en blijft de vleesstructuur van het product behouden.Er treedt ook minder vocht- en gewichtsverlies op door de correcte werkwijze. De producten krijgen niet de kans om op te warmen en kunnen een constant kwaliteitsniveau aanhouden. Verder is er sprake van een langere versheid en houdbaarheid van de producten. Na behandeling in de menger wordt het vlees ook als malser

beschouwd. Bij het marineren van satés, brochetten en spareribs is de marinade beter en sneller in het vlees gedrongen. Ook hygiënischer en ergonomischer werken, staat bij vele slagers voorop.

Welke soorten mengmachines zijn er? } De verticale mengmachine heeft mengers met een vast roerwerk, terwijl de kuip ronddraait. } Horizontale mengers hebben een vaste kuip en ronddraaiend roerwerk. Dit systeem geeft zeer goede resultaten, zowel bij een geheel als gedeeltelijk gevulde kuip. Deze twee types mengers zijn vergelijk-

DOSSIER MENGERS

baar met de twee groepen cutters, die op de markt gangbaar zijn. Cutters kan men inschakelen als mengers. Zo is het mogelijk om een schotelcutter als menger te gebruiken door de messenset achteruit te laten draaien, waarbij de rug van de messen als roerwerk dient. } Verticale cutters, waarbij de messen zich onderaan de kuip bevinden, worden dan weer vaak geleverd met een roerwerk dat de messenset kan vervangen, waardoor het toesel ook als menger inzetbaar is.

Wat zijn de belangrijkste aankoopcriteria? Juiste capaciteit Mengmachines bestaan in capaciteiten van enkele liters tot duizenden liters. De slager moet rekening houden met het feit dat een menger het beste rendement geeft bij maximaal tweederde van zijn capaciteit. Een menger met een bruto capaciteit van veertig liter, biedt in de praktijk ruimte voor een optimale verwerking van twintig tot vijfentwintig liter product. Dat volstaat meestal voor de gemiddelde slager. Het is aangeraden om een minimum aan massa van bijvoorbeeld 5 kg te mengen om een optimaal mengproces te bekomen. De machine zwaarder beladen heeft weinig zin. De menger zal dan voortdurend zijn topvermogen moeten realiseren, zal vaker warmlopen, sneller verslijten en beschadigd raken. Een menger met een volle mengkuip gaat geen goed mengresultaat geven. De boodschap is dus om de menger wat ruimer te kopen. Een overcapaciteit van dertig procent biedt voldoende marge om stijgende volumes efficient te verwerken.

I Het trommelen van de stukken vlees gebeurt relatief traag. De gemiddelde slagerij vindt mengers met een brutocapaciteit van veertig tot honderd liter ideaal. Zo kunnen er vaker kleinere hoeveelheden gemaakt worden, die onmiddellijk kunnen verkocht worden. Zo heeft men steeds verse producten in aanbieding. Aan de andere kant merken we dat nogal wat slagers, voor het bereiden van weinig grondstof of vleesdeeg, niet de mengmachine gebruiken, maar wel een mengbak om het product manueel te mengen. Dit gaat sneller en men hoeft geen machine te reinigen. Nadelen hiervan kunnen de minder hygiënische werking zijn, de vluggere opwarming van de producten, een eventuele klontervorming en een kortere houdbaarheid.

2 TOPPERS IN UW ATELIER!

Stephan BVBA Sluis 11 9810 Nazareth

tel. 09/385 83 55 [email protected] www.stephan-belgium.be


33

DOSSIER MENGERS

I De mengtijd hangt niet alleen af van de viscositeit van het product,

I Wanneer men het veiligheidsdeksel optilt, dan valt de machine stil!

maar zeker ook van het type machine zelf.

Mengsnelheid Een goede mengsnelheid is relatief traag. Te snel mengen zorgt voor meer wrijving, en dus een snellere opwarming van het product. Ook de structuur van het product zal, bij te snel mengen, veranderen. Het is niet de bedoeling om het product te kloppen, maar wel om het te mengen. Het is belangrijk om een maximum aantal bewegingen te respecteren om het optimale resultaat te verkrijgen. Dertig tot tachtig toeren per minuut zijn gehanteerde mengsnelheden. Mengtijd Voor ieder product komt het er op aan de ingrediënten op het juiste tijdstip toe te voegen en tegen de juiste snelheid te mengen. De mengtijd hangt niet alleen af van de viscositeit van het product, maar zeker ook van het type machine zelf. 34


Vormgeving De mengmachines beschikken allemaal over een veiligheidsdeksel boven de kuip, zodat men niet met de handen bij het roerwerk kan komen. Wanneer men het veiligheidsdeksel optilt, dan valt de machine stil. De mengmachines zijn vaak ook uitgerust met een noodstop. De machines moeten sowieso voldoen aan de geldende CE-normen. Voedselveiligheid Een goede hygiëne is van groot belang bij elke voedingsmachine. De hedendaagse toestellen zijn uitgevoerd in roestvrij staal of inox. De mengarmen moeten gemakkelijk te verwijderen en schoon te maken zijn. Een menger met afgeronde hoeken bewijst hier zeker zijn dienst. Bepaalde mengmachines hebben een onderuitloop aan de kuip, zodat het water tijdens het reinigen vlot uit de kuip kan lopen. Een kantelsysteem voor een gemakkelijke lediging van het product is onontbeerlijk! Opties Klassiek heeft een toestel drie vaste snelheden, maar er bestaan ook uitvoeringen met een variabele snelheidsregeling. Bij lange mengopdrachten of grote volumes kan een koelfunctie in de kuipwand een nuttige optie zijn. Dat kan interessant zijn voor producten, die iets langer in de menger blijven, zoals gezouten waren. Bij de fabricatie

van kleinere hoeveelheden en korte mengtijden, is deze optie bij de slager minder relevant! Ook een ingebouwde verwarming behoort tot één van de talrijke opties. Mengen onder vacuüm is een speciaal type menger, gaande van een inhoud van 20 tot 1200 liter. Doordat de kuip van de machine luchtledig wordt gehouden door een vacuumdeksel, nemen de eiwitten in het vlees vijf tot tien keer sneller vocht op. Door het gecontroleerd luchtledig maken van de kuip, vormen er zich geen luchtbellen in de geknede massa. Dat resultaat bewijst zijn positief effect op de langere houdbaarheid en het uitzicht van het product. Bij het marineren van vlees nemen de eiwitten de marinade ook sneller op, waardoor een malser product wordt bekomen. Misschien is er op uw horizontale of verticale cutter wel een mengfunctie aanwezig. Dat schept de mogelijkheid deze combinatiemachine te gebruiken als cutter en menger. Het is mogelijk om een schotelcutter achteruit te laten draaien. Dan fungeert de rug van de messen als roerwerk. Bij deze cutters kan de mengfunctie niet op zichzelf worden gebruikt. De cutteractie blijft hier noodzakelijk. Bij de verticale cutter is het doorgaans mogelijk het messenset door een roerwerk te vervangen, om zo te kunnen mengen.

auteur eve • foto’s eve - Benoit Deprez (The Image Factory)

Polyvalente productie Een optimaal gebruik van de mengmachine impliceert kennis van de verschillende toepassingen. Wenst men meerdere processen met één machine uit te voeren, dan is het verstandig de eigenschappen bij verschillende fabrikanten na te gaan. Wil men voornamelijk gehaktproducten mengen, dan heeft men een menger nodig die geen smering veroorzaakt van het product. Mengt men salades, dan moet de menger in staat zijn zachte producten te mengen, zoals eieren of aardappelen bijvoorbeeld, die niet mogen beschadigd worden.

Indien geen Lea & Perrins , dan is het niet de “Echte en Originele” Worcestershire Sauce. ®

GEEN KUNSTMATIGE KLEURSTOFFEN GEEN KUNSTMATIGE BEWAARMIDDELEN GEEN KUNSTMATIGE ZOETSTOFFEN ERG LAAG VETGEHALTE Tip voor de bereiding van een heerlijk lekkere Spaghetti Bolognaise: voeg 3 ®

eetlepels Lea & Perrins Worcestershire Sauce toe tijdens het bakken van het gehakt. Dit zal de natuurlijke smaak van het vlees versterken. Voor een extra kick, meng net voor het serveren nog een ®

eetlepel Lea & Perrins Worcestershire Sauce door de Bolognaise saus.

&OLFMFESVQQFMT1BUSFMMFHFWFO BMVXSFDFQUFONFUFFONFFSLMFVS

Voor het kleuren van:

t4BV[FO t.BSJOBEFT t(FMBUJOFT

t#PVEJOT t1BUÏT t4PFQFO

ACTUA

De volgende editie van SIAL, die straks plaatsvindt in Parijs van 19 tot 23 oktober, zal ongetwijfeld een uitzonderlijke uitgave zijn, omdat de beurs dan haar 50-jarig bestaan viert.

SIAL 2014, een uitzonderlĳk jaar! Sial viert haar 50-jarig bestaan.

In 1964 schreef SIAL het begin van het verhaal, met een eerste beurs in het CNIT in La Défense te Parijs. SIAL wou de ontmoetingsplek van de voedingswereld worden, met specifieke aandacht voor innovatie. 26 landen waren op die eerste editie vertegenwoordigd. 2014 wordt dan een jubileumjaar met een verwachte recorddeelname: meer dan 6.000 exposanten en 150.000 bezoekers, afkomstig uit 200 landen. De hele voedingssector zal in Parijs zijn!

Nieuwe sectoren Er vinden veel interessante demo’s plaats!

Engels is de voertaal!

Niet alleen naar exposantenaantal en bezoekers, maar ook naar omvang zal SIAL 2014 toenemen. Het feit dat de sectoren Uitrusting, Technologieën en Diensten er bijkomen zal SIAL nog versterken en het aanbod zal effectief vanaf de fabriek tot het op de markt brengen omhelzen. Om het traject van de bezoekers te vergemakkelijken en de professionele zaken te optimaliseren, is SIAL 2014 ingedeeld in sectoren, een 20 tal, met zoals reeds gezegd ook de nieuwe sector uitrusting & technologie.

SIAL Innovatie SIAL eist zijn rol op als trendontdekker, als ontwikkelaar van innovaties, dankzij SIAL Innovation. Dit aspect wordt in 2014 nog versterkt. Aan de ene kant leidt SIAL samen met TNS Sofres een uitgebreid internationaal onderzoek om de opkomende trends inzake voedingsgedrag in kaart te brengen (zie verder – innovatie). Anderzijds zal met het kabinet XTC de beste innovatie ter wereld op het salon worden voorgesteld. Dit zal dus dé gelegenheid zijn om aan de bezoekers een uniek innovatie-overzicht te bieden.

‘World Tour by SIAL’ World Tour by SIAL is een ‘venster op de wereld’ van de consumptie. De bedoeling van die ruimte is om de consumenten-retailtrends op de verschillende grote voedingsmarkten wereldwijd te ontleden: de nieuwe distributieconcepten, de marktevoluties, enz. Kortom, allemaal informatie met een hoge toegevoegde waarde, die noodzakelijkerwijze voorafgaat aan het veroveren van nieuwe markten.

Innovatie: welke trends zijn er in 2014? 50 jaar!

Sial plaatst de beste innovaties in de kijker! 36


De 50-jarige verjaardag zal waardig worden gevierd, met animatie in de gangen, de aanwezigheid van 50 grote, internationale chefs die ‘hun inkopen op de markt zullen komen doen op SIAL’ en een ‘geluid- en lichtspektakel’ op het voorplein van SIAL, op maandag 20 oktober van 17 u tot 20.30 u. De gelegenheid voor alle SIAL-mensen om samen te komen!

Les één: wereldwijde innovatie bestaat nog altijd niet! Het is trouwens een van de bijzonderheden van de agrovoedingsindustrie: zich aanpassen aan de continentale, nationale en vaak zelfs regionale verwachtingen, omdat ze zo specifiek zijn. Nochtans kunnen er in dit kader belangrijke tendensen worden in kaart gebracht, want zij zijn de voorbode van de innovatie op alle continenten. De grootste tendens? Zoals altijd het ‘plezier’. In 2013 vernieuwen volgens het

Volledig elektrische schalensluiters MAP Packaging Decatechnic, service that works ! Compacte semi-automatische machine voor kleine series

kantoor XTC (partner van SIAL) 55 % van de ondernemingen hun voeding op basis van het aspect ‘plezier’. In 2011, op de vooravond van de vorige SIAL, vertegenwoordigden zij 52,5 %. Het innovatieobservatorium heeft de trends vooral geregionaliseerd.

Reetray 20

Geen perslucht nodig Minder energie - meer efficiëntie Geluidsarm Verlengt de houdbaarheid van uw product Ideaal voor de slager en middelgrote producties Wat zijn de innovatie-drivers volgens de grote internationale regio’s? > Noord-Amerika: de ‘diversiteit van de zintuigen’ is de eerste trend van het innovatieve aanbod in 2013. Daarna volgen functionaliteit en veiligheid. > Latijns-Amerika: het klasseren van de trends in LatijnsAmerika gebeurt zoals in Noord-Amerika met vooral aandacht voor de verschillende zintuigen (nieuwe smaken, geuren, enz. …). In Latijns-Amerika is de afslanktendens wereldwijd bekeken het sterkst. > Azië: In Azië leeft de trend van de ‘variëteit van de zintuigen’ het sterkst, met bijna één innovatie op twee die berust op deze trend. > Europa: een ‘eetklaar’ plezieraanbod. We stellen inderdaad tal van innovaties vast die zijn aangepast aan de nieuwe nomadische gedragingen, terwijl ook de gevarieerde en verfijnde aard eigen aan de ‘voedingsmodellen’ van de meeste Europese landen behouden blijft. > Midden-Oosten/Maghreb: een meer westerse inspiratie. Het gebied van het Midden-Oosten en de Maghreb bieden een nieuw aanbod gericht op plezier, gezondheid en haalbaarheid.

Empack 2014 stand H130

Automatische machine ReeEco

Verkoop én verhuur mogelijk Decatechnic nv Toekomstlaan 14 2200 Herentals T +32 14 28 65 00 ^c[d5YZXV#WZlll#YZXV#WZ Food&Meat - september 2014

37

PUBLIREPORTAGE

‘Wat eten we vandaag?’ … Het is een vraag die veel gezinsleden zich dagelijks stellen. Het antwoord erop wordt bepaald door factoren als smaak, veelzijdigheid en gebruiksgemak. Kwaliteiten waarin u als slager ongetwijfeld sterk scoort. Met groenten van HAK wordt het assortiment extra verrijkt. Ze zijn (h)eerlijk complementair met het slagersgamma en worden vers verwerkt voor een gezonde, voedzame maaltijd. Dat mochten we zelf te lande ervaren!

Groenten van HAK bĳ de slager Complementaire smaakmakers

Van teelt tot verpakking Pietercil Delby’s verzorgt in ons land de verkoop- en marketingactiviteiten voor HAK. Het bekende groentemerk vind je tegenwoordig bij heel wat slagerijen en traiteurs terug. Hoog tijd dus om nader kennis te maken met de werkwijze van deze onderneming. Liever dan een traditioneel interview, nodigden de mensen van Pietercil Delby’s ons uit voor een reportage ‘van teelt tot verpakking’. Zo geschiedde dat we ’s morgens verzamelen bliezen in Venlo in Nederlands Limburg. Van daaruit wachtte ons nog een korte rit richting een landbouwbedrijf in de grensstreek. Een locatie die de mensen van HAK ons slechts een dag vooraf konden doorgeven. De reden hiervoor zou ons een weinig later duidelijk worden...

job en passie treffend verwoordt. Hij houdt nauwgezet in het oog welke grond voor welke gewassen moet worden aangewend en hoe die gewassen evolueren. Hij legt uit: “Op basis van prognoses en de marktvraag kunnen we de gewenste productievolumes voor het komende jaar inschatten. Het vormt de basis voor ons zaai- en teeltplan. Een leidraad die nooit exacte wetenschap kan zijn. Barre weersomstandigheden kunnen de plannen al snel in de war sturen. We bouwen daarom altijd enige marge in en volgen de evolutie van de gronden en gewassen van heel nabij op. Dat we hier vandaag erwten zouden oogsten, hebben we bijgevolg slechts gisteren definitief bepaald.” Een minutieuze planning dus, waar de slager zich ongetwijfeld in herkent …

Na ± 5 uur al in de bokaal Nauwgezette planning Marko Wolthuis heet ons welkom in een pittoresk landbouwlandschap. Hij is ‘field manager’ bij HAK. Een jobomschrijving die zijn

38


Vandaag staat de erwtenoogst op het programma. Erwten worden in het voorjaar gezaaid en in de zomer geoogst. De timing is zeer belangrijk om de gewenste hardheid te verkrij-

gen. In de dorsmachine worden de erwten uit hun peulen geschud, waarna het gros van de loof en de peulen terug op het veld belanden. Wat achterblijft krijgt vaak een tweede leven als veevoeder. Opmerkelijk is dat de geoogste erwten binnen een gemiddelde van vijf uur al in de bokaal belanden. Hierdoor blijven de vitaminen en mineralen behouden. Om het vervolg van dit productieproces te aanschouwen, zetten we koers richting de fabrieksgebouwen van HAK in Giessen.

Geen conserveringsmiddelen of smaakstoffen Lienemijn Verploeg, business manager voor de Belgische markt, legt ons uit hoe groenten van HAK net zo lekker en gezond als verse groenten kunnen blijven. “We selecteren landbouwbedrijven die zich binnen beperkte afstand van onze productiefaciliteit bevinden. Op die manier kunnen we onze leveranciers en hun producten nauwgezet opvolgen. HAK gebruikt geen conserveringsmiddelen of kunstmatige

Foto 1 - 6 >> In de dorsmachine worden de erwten uit hun peulen geschud, waarna het gros van de loof en de peulen terug op het veld belanden.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Foto 7 - 8 >> De groentjes komen vers van het veld aan in Giessen. Foto 9 >> Opvallend zĳn de vele mechanische en optische controles. Foto 10 >> De HAK-groenten zĳn klaar om uitgeleverd te worden.

geur-, kleuren smaakstoffen. We laten ook niets aan het toeval over. Kwaliteit komt altijd op de eerste plaats.” Lienemijn leidt ons deskundig rond doorheen de productiefaciliteit. Aan een duizelingwekkend tempo worden de groentjes achtereenvolgens voorbewerkt en geblancheerd. Een volgende stap is het opgieten en vullen van de bokalen, waarna ze worden gesteriliseerd, opgeslagen, verpakt, geëtiketteerd en uitgeleverd. Opvallend zijn de vele mechanische en optische controles doorheen dit traject. Wat enigszins afwijkend is qua grootte, hardheid of deksel haalt de eindmeet niet.

Ideale aanvulling slagersassortiment Dat HAK de slager en traiteur als een belangrijke doelgroep beschouwt, hoeft geen verwondering te wekken. “De beenhouwer wordt door de consument terecht geassocieerd met kwaliteit en vakmanschap. Ik meen te mogen stellen dat de groenten van HAK perfect in dat plaatje passen. Bovendien zijn onze producten zeer complementair. Worst met appelmoes, hamburgers met erwtjes en boontjes, … Het zijn lekkere klassiekers in elk gezin. Je kunt met behulp van onze groentjes een volledige maaltijd samenstellen, zonder dat de klant zich nog eens naar de supermarkt moet begeven“, legt Marie Stéphanie Kerkhove van Pietercil Delby’s uit.

Inspirerende mogelijkheden Van klein familiebedrijf tot grote speler De familie HAK startte in 1925 een handel in groenten en aardappelen. Gaandeweg wordt steeds meer in eigen huis gemaakt, zoals likeuren, kersen op sap en appelmoes. Drie decennia later schaft de familie Hak machines aan om op grotere schaal verduurzaamde groenten en vruchten te kunnen produceren. De eerste conservenfabriek wordt geopend in Giessen. De verkoop van de potten loopt voornamelijk via winkels. Maar steeds meer groentezaken nemen -naast de verse groenten- ook HAK groenten op in hun assortiment. Het bedrijf HAK begint te groeien. Vanaf 1964 worden de groenten en vruchten uitsluitend nog verpakt in glas om het onderscheid van HAK in kwaliteit te benadrukken. Doorheen de jaren wordt de productie uitgebreid, het assortiment uitgediept en meer en meer aandacht aan marketing besteed. In december 2005 wordt HAK gekocht door een investeringsmaatschappij en gaat verder onder de vlag van Neerlands Glorie. De introductie van het handige 1-2-open deksel in 2011 betekende voor HAK eveneens een mijlpaal.


auteur Kurt Deman • foto’s HAK

In Nederland is ‘Woensdag HAKdag’ (een knipoog naar Woensdag gehaktdag’, nvdr.) tot een begrip uitgegroeid. Voor de Belgische markt zijn de groentjes van HAK eveneens een vaste, voedzame waarde voor elke maaltijd. Op de website van HAK word je niet alleen geïnspireerd met lekkere en makkelijke recepten, maar is het ook mogelijk voor consumenten om eigen culinaire creaties te delen. Die veelzijdigheid kan de slager extra in de verf zetten door zijn klanten combinaties voor gerechten aan te reiken, al dan niet m.b.v. speciale acties of kortingen. Denk daarbij bijvoorbeeld aan het in de kijker zetten van krieken bij gehakt of rode kool met appel bij pensen.

39

CATERING

Vermĳd onhandige verpakkingen! Verpakkingen staan hoog in de top tien van ergernissen. Hebt u er ook wel eens last van dat verpakkingen niet of nauwelijks opengaan? Dat u gewoon niet ziet, waar de verpakking open moet gaan? En als het dan toch eindelijk gelukt is, dan is de verpakking open en gescheurd aan de verkeerde kant. Denkt u erbij na, dat ook uw klant de voorverpakte vleeswaren of maaltijdverpakkingen, die gepruts met zich meebrengen, kan links laten liggen, ook al zijn ze mooi gepresenteerd? Waar let u best op om deze situaties te vermijden?

De verpakking speelt een onmiskenbare rol bij de communicatie met de consument. Men verwacht van een goede verpakking dat hij water- en vetondoorlaatbaar is, soepel, krimpbaar, bedrukbaar, stevig, gemakkelijk te openen, aantrekkelijk en milieuvriendelijk. Het blijft een uitdaging om meer uit de verpakking te halen en de verkoop van bestaande en nieuwe producten te stimuleren. In de ontwikkeling naar kwalitatieve consumentenverpakking, staat de dunnere verpakking voorop. De materiaalkeuze, de vorm en de samenstelling zijn belangrijk.

Gebruiksgemak De zelfstandige ‘verpakkers’ zoals slagers, traiteurs en bakkers, malen niet echt om de prijs van de verpakking, omdat ze wordt meegewogen met de waren. Wel zit hij in met de voedselveiligheid en de gebruiksvriendelijke verpakking. Die bepalen zijn imago en de tevredenheid van de klant. Verpakken is meer dan functionaliteit. Bedrijven en marketingspecialisten werken voortdurend aan een nieuwe look in vorm, kleur en uitzicht, naargelang van het gebruiksmoment. Producten zoals vers vlees, vleeswaren, salades

en dagschotels kunnen dankzij een doorzichtige verpakking snel herkend worden zonder teveel aandacht van de klant op te eisen. Misschien is niet iedereen er zich van bewust, maar verpakkingen veroorzaken vaak ergernis bij het openen ervan. Voorverpakte vleeswaren horen daar bij. Ondanks het feit dat bij de meeste van dit soort verpakkingen een speciaal lipje zit, waardoor het gemakkelijker opengaat, duurt het soms eindeloos, voordat het bovenste laagje plastiek van de onderste laag is losgepeuterd. Meestal scheurt de bovenkant van de plastiek dan. Met als resultaat dat de vleeswaren na twee dagen al zijn uitgedroogd of kunnen worden weggesmeten. Probeer zelf eerst de verpakking uit. Is de verpakking vlot hersluitbaar, is hij niet te dik, scheurt hij niet te gauw? Bij de maaltijdverpakking kan zich hetzelfde voordoen. Hoe de slager ook zijn best doet om de maaltijd aantrekkelijk voor te stellen en gepaste combinaties te zoeken tussen vlees en groenten, toch kan een onhandige verpakking het opwarmen, het openen en het presenteren op een bord behoorlijk verknoeien. Hier stelt men zich best de vraag of de verpakking micro-golfovenbestendig is, of de componenten degelijk van elkaar gescheiden zijn, of er

Plaats de warme maaltijd op een bord en trek de bodem naar boven. 40


éénportieverpakkingen beschikbaar zijn, of er bestek bij kan ingesloten worden en of de maaltijdverpakking geschikt is voor consumptie onderweg.

Verpakking met verwijderbare bodem Er valt altijd iets nieuws te ontdekken op de verpakkingsmarkt. Zo merkten we onlangs bij een keurslager een maaltijdverpakking op, die de maaltijd perfect kan presenteren op het bord. De Torus Pak®-verpakking wordt geopend door de bodem onderuit te trekken. De maaltijd komt precies zo op het bord als de slager hem heeft opgemaakt. Voor dit soort verpakking heeft de slager een sealmachine, een openverpakking (tray) en afdekfolie nodig van het merk. Torus Pak® wordt op de gebruikelijke manier opgemaakt en geseald. Hij is geschikt voor pasteurisatie, MAP (beschermde atmosfeer) en kan tegen een stootje. Als de klant de maaltijd wil opwarmen, dan prikt hij eerst gaatjes in de afdekfolie, vervolgens verwarmt hij hem in de micro-golfoven, trekt hij daarna de bodem er onderuit, zodat de presentatie van de maaltijd intact op het bord valt. De maaltijd moet dus niet meer met een lepel uit de verpakking worden geschept!

Als de bodem omhoog is getrokken, valt de maaltijd op het bord!


Verpakkingsmaterialen

VLEESSALADES

VISSALADES

ONZE SALADES: VERS BEREID. TOPKWALITEIT! KIPSALADES

GROENTENSALADES

TRAITEUR PIERROT: KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

Rue du Fond des Fourches, 31 B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium) T +32 (0)4 278 78 90 F +32 (0)4 278 78 99

ONTDEK HET VOLLEDIGE ASSORTIMENT OP ONZE WEBSITE WWW.TRAITEURPIERROT.BE

PUBLIREPORTAGE

Al meer dan 20 jaar specialiseert Quality Pack zich in barrièrefilms die verwerkt worden in vacuüm zakken of folies geschikt voor dieptrek, flowpack en sluitfilms. Deze films leveren wij vooral voor toepassingen in de verse voedingsindustrie en in het bijzonder voor bewaring onder vacuüm of met begassing .

QUALITY PACK, 1994-2014... 20 JAAR en dat vieren we met verandering en vernieuwing. Ontdek in deze reportage reeds de vernieuwingen van 2014.

‘dagelijks vers’ zijn ook de maaltijden en sidedishes ingeburgerd in de slagerij-traiteur of delishop en veroveren zij meer en meer plaats in de koeltoog. Met deze verpakkingen biedt de vakman ‘dagvers’ aan, verpakt op een professionele manier en met de uitstraling van huisgemaakt.

C3 C2 C1 Omdat de convenience food industrie de laatste jaren een enorm opmars heeft gemaakt zijn wij ons ook meer en meer gaan toeleggen op de traysealingfilms (liddingfilms, sluitfilms). Wij proberen met de innoverende films van onze leveranciers verder te gaan dan de gewone standaard sluitfilms. Aansluitend hierop blijft Quality Pack tevens zoeken naar innoverende verpakkingen en verpakkingstoepassingen. Na 20 jaar kunnen wij met trots terugblikken en gaan wij een stapje verder. Sinds 2014 hebben wij besloten ons eveneens toe te leggen op de sterkgroeiende ‘seal en sluit’ traysealing. Deze toepassing heeft niet alleen een flinke beweging gemaakt op de verpakkingsmarkt maar ook de kleinere delishops en gerenommeerde delicatesse of slagerijen ontdekten deze manier van verpakken. Ze grijpen meer en meer naar deze verpakking om het voor de klant eenvoudig te maken. Onder het motto

PULP

42

CARTONBOARD


Om deze snelgroeiende groep wat nieuwigheden te bieden zaten wij niet stil. Sinds aanvang van dit jaar vertegenwoordigen wij de firma COMPAC voor België. Deze firma slaagde erin om een ‘unieke’ traysealer te ontwikkelen die verschillende formaten sluit zonder één keer de moule te wisselen. Dit gepatenteerd systeem leek ons meer dan innoverend, gemakkelijk en gebruiksvriendelijk.

Wij zijn daarom ook trots deze machines te kunnen presenteren op EMPACK. Het gamma start met een compacte machine ‘C1’ rond een prijszetting van € 1299 en dit volledig in inox en met mogelijkheid tot sealen van 9 formaten. Opvolgend hieraan zijn de C2 en de C3. Deze laatste heeft de mogelijkheid om tot 24 verschillende formaten te sealen.Ook de aansluitende C26 is een innoverende machine die toelaat te verpakken onder begassing of vacuüm.

PET

ALU

En het houdt niet op. Aansluitend biedt Quality Pack voor deze machines een brede waaier van verpakkingsschalen, startend van polypropyleen, carton board, alu, pet, pulp of BIO. Ze zijn allemaal te sluiten zijn op deze machines. Als u vandaag een PP schaal zou gebruiken dan kan het gerust zijn dat u voor Kerst graag Alu schalen zou gebruiken. Dit kan bij ons. Omdat onze leverancier COMPAC ook alle bijpassende schalen ontwikkelt en beheert kunnen wij terug vallen op een constante stock. De klant hoeft dit zelfs niet met pallets af te nemen! Hetzelfde geldt voor de bijhorende sluitfilms. In primeur hebben wij zelfs een universele film die alle schalen van welke aard ook perfect sluit.

Flexibel en éénvoudig! toch? Wij zijn ervan overtuigd dat dit totaalconcept dat we samen met COMPAC exclusief aanbieden voor de Belgische markt veel mensen positief zal verbazen. Dit omwille van de diverse uiteenlopende mogelijkheden, de eenvoudige werking van de machines, de mogelijkheid om de verschillende schalen te sluiten zonder maar ook een keer de moules te moeten wisselen, de uitgebreide keuze aan schalen, de eigen service en techniek, gekoppeld aan de scherpe prijsstelling van onze machines.

En... we zouden geen 20 jaar zijn geworden moesten we stil gezeten hebben. Na dit mooie concept van COMPAC voorgesteld te hebben, kunnen wij op EMPACK uitpakken met EEN TWEEDE PRIMEUR !

>>

PP

EUR! > PRvoIM or België

NIEUW EN GESCHIKT VOOR MAP!

Vervaardigd uit gerecycleerd karton - WE THINK GREEN AND YOU?

Sinds 2014 zijn wij voor België de exclusieve partner van HALOPACK. HALOPACK zegt u? Deze jongens maakten na doorgedreven studies een verpakking waarvan iedereen voor hen dacht dat het eenvoudig was. Het tegendeel werd reeds bewezen: verschillende projecten begonnen, maar weinig tot geen werden succesvol afgerond.

Wat andere niet deden of konden deed HALOPACK wel.

QUALITY PACK was er als de kippen bij om met HALOPACK in zee te gaan voor de Belgische markt.We zijn uiteraard blij mee te kunnen werken aan een verandering in de verpakkingsmarkt. Op dit ogenblik zijn er 3 schalen die gevoerd worden en tal van nieuwe afmetingen staan in de steigers. Al deze HALOPACK-schalen kunnen tevens bedrukt worden met eigen logo of indien gewenst full color. Een bijkomend voordeel als marketingtool.

Als eerste slaagde zij erin een schaal op de markt te brengen die wordt gefabriceerd van karton, gerecycleerd karton, en waar MAP toepassing op mogelijk is! U leest het goed. De eerste schaal die recycleerbaar is, milieuvriendelijk en toepasbaar om te verpakken onder begassing. (MAP) Deze innoverende verpakking werd niet voor niets beloond met de ZILVEREN NOOT tijdens het BENELUX PACKAGING CONTEST en met een AWARD in WORLDSTAR 2013 ! De eerste schalen hebben hun intrede niet gemist. Ze worden succesvol ingezet bij een gerenommeerde supermarkt in thuisland Nederland.

€ 3999 gaat kosten, voor een toepassing met begassing (gasflushing) meer dan een spectaculaire prijs.

Zoals u ziet zijn wij er klaar voor en gaan wij op zijn minst voor nog eens 20 jaar!

QUALITYPACK zal voor deze schalen uiteraard ook een volledig concept aanbieden. Een easy traysealer die de schalen sluit tot een traysealer met contoursealing en begassing, of MAP toepassing. Om dit succesvol te maken proberen wij in eerste instantie de reeds bestaande schalen te promoten op de machine die rond de

Interesse? Bezoek ons op stand B240 of bel: 0475 28 04 38


43

DOSSIER KAZEN

Sommige slagers hebben schrik om blauwgeaderde kazen te verkopen. Ze associëren de kaas met een heel karakteristieke, doordringende smaak, textuur en geurverspreiding naar andere kaassoorten. Dat is waar voor de sterke blauwgeaderde kazen Gorgonzola, Roquefort, Fourme d’Ambert, Danish blue, Cabrales en Valdéon, als de verpakking niet naar behoren is gesloten of als de verpakking is gescheurd. Geuroverdracht is bij elke kaas te mijden, ook bij milde en halfmilde blauwgeaderde kazen zoals Cambozola, Stilton, Barkham blue en onze Belgische kazen zoals Achelse Blauwe, Pas de Bleu en Bleu de Moines.

Blauwgeaderde schimmelkazen verraden uw kaasspecialisatie! Waar komt de blauwe schimmel vandaan? Welke kazen mogen niet ontbreken in ons assortiment? Kunnen we de blauwgeaderde kaas gebruiken in gerechten en salades? We gaan bij enkele kenners te rade!

Onschadelijke schimmels In tegenstelling tot de witschimmelkazen, die we in onze vorige editie bespraken, groeien in deze kaas blauwe schimmels. Die onschadelijke schimmels ontwikkelen karakteristieke blauwe aders in de kaas. De schimmels worden op verschillende manieren aan de melk of wrongel toegevoegd. Dat kan in poedervorm gebeuren, maar ook onttrokken worden uit de aarde, zoals in de grotten van het Franse Roquefort. Zodra de kaas gevormd is, wordt hij ingeprikt met dunne naalden, zodat de zuurstof kan doordringen tot het midden. Koolstofdioxide, die door de gisting in de pâte ontstaat, ontsnapt en lucht met sporen komt erin. Die zorgt ervoor dat de schimmel blauw wordt. De schimmel vermenigvuldigt zich en verspreidt zich gelijkmatig. Er zijn ook blauwe schimmelkazen, zoals de Belgische Achelse Blauwe, die niet doorprikt worden, maar zijn blauwe adering dankt aan de op elkaar gestapelde wrongel.

I De Achelse Blauwe is een zachte en romige blauwschimmelkaas met een aparte blauwgeaderde ‘marmer’ structuur.

44


Sommige kazen zijn veel blauwer dan andere: de Duitse Cambozola heeft bijvoorbeeld weinig aders, terwijl de Spaanse Cabrales vol blauwe strepen zit. De traditionele Engelse blauwschimmelkazen hebben droge onregelmatige, oranje bruine korsten, die vaak zijn overdekt met blauwe en grijze schimmels. De aders zijn dunner en langer en de kaas is compacter van structuur dan de Franse en Italiaanse blauwe kazen.

w w w. d e l i n o . b e

Ontdek ze nu I Cabrales is een zeer sterke, ambachtelijke kaas vol blauwe aders. De meeste blauwgeaderde kazen worden niet geperst en zijn dus vrij zacht of kruimelig van textuur. Alle blauwgeaderde schimmelkazen hebben een pittige, metaalachtige bijsmaak en zijn vaak zouter dan andere kaas. Er zijn verschillende soorten, van romig en mild, zoet en kruidig, stevig en boterachtig tot vloeibaar. De kaas smelt in de mond en laat een sterke nasmaak achter van schimmel en zout. Wanneer de sterke blauwgeaderde schimmelkazen, zoals Roquefort, rijp zijn, dan worden ze in folie verpakt zodat hun korst vochtig en plakkerig blijft en de ontwikkeling van te veel schimmel op het oppervlak wordt tegengegaan. In tegenstelling tot andere blauwgeaderde kazen, is Roquefort gemaakt van schapenmelk ( een wet uit 1925) en niet van koeienmelk.

Zowel koud als warm te gebruiken!

Papier onder de kaas! Bij een jonge kaas is de schimmel bleek en groen: tijdens het rijpen wordt deze blauwer en vervolgens grijs en vormen ze kleine blauwgrijze gaten. Als de kaas lange tijd blijft rusten, dan gaat de schimmel overheersen. Welke kaas men ook koopt, de verpakking en presentatie zijn zeer belangrijk. Om sappen op te vangen bij de presentatie op een schoteltje kan men best een papier onder de kaas leggen. Anders zorgt de blauwschimmel voor een penetrante geur. Men kan natuurlijk de blauwe kaas ook in zijn doorzichtige verpakking laten. Bij een bedrukte verpakking, kan men een deel in cellofaan wikkelen om de textuur duidelijk te laten zien.

Blauwgeaderd van sterk naar mild De Franse Roquefort behoort met de Engelse Stilton en de Italiaanse Gorgonzola tot de drie belangrijkste blauwe kazen ter wereld. Zowel de Franse Roquefort als de Italiaanse Gorgonzola zijn sterke blauwgeaderde kazen. Gorgonzola is sterk, met een muskusachtige geur, vol en romig, en heel geschikt voor pasta, risotto, sauzen, soepen en salades. Hij mag alleen worden gemaakt van koeienmelk ( meestal gepasteuriseerd) en door erkende producenten uit bepaalde gebieden in Italië. Roquefort is veel scherper en zouter dan Gorgonzola. De beroemde Franse schapenkaas is één van de meest verkochte kazen ter wereld. Hij werd in 1961 wettelijk beschermd. Dat betekent dat de echte Roquefort afkomstig is uit de natuurlijke grotten van Mont Combalou in de gemeente Roquefort-sur-Soulzon. De productie gebeurt in de streek, maar de kaas rijpt in de kelders, in onderaardse grotten in het dorp zelf. De melk voor de kaas komt van schapen uit de regio, de Midi-Pyrenées en Corsica, waar het schapenras Lacaune te vinden is. Er worden op dit ogenblik in Roquefort-sur-Soulzon zo’n 3,3 miljoen

BESCHIKBAAR BIJ UW DELINO-VERDELER

O M DAT S M AAK B EL AN G R IJ K I S


45

DOSSIER KAZEN

I Andere milde blauwe kazen zijn de opvallend oranje: Shropshire Blue. kazen per jaar gemaakt. Na de comté-kazen is Roquefort Frankrijks populairste kaas. Zo’n 60% wordt door één enkel bedrijf gemaakt. In het totaal zijn er een zevental kaasmakers van Roquefort, die allemaal hetzelfde basisproces gebruiken, maar toch in elk van hun kaas een individueel karakter leggen. De kazen dragen allemaal een kenmerk: AOP (Apellation d’Origine Protegée). Helaas wordt Roquefort soms te jong gegeten. Dat is te zien aan de nauwelijks blauwe aders en de lauwe smaak. Ook de structuur is dan eerder kruimelig dan samenhangend. Roquefort kan het beste aan het einde van de maaltijd worden geserveerd. Hij smaakt heerlijk bij wildgerechten, past perfect bij beroemde zoete wijnen als sauternes, banyuls en muscat de Rivesaltes. Een jonge Roquefort kan opgediend worden met krentenbrood. Andere sterke blauwgeaderde kazen zijn de Spaanse Cabrales en Valdéon. Cabrales is een zeer sterke, ambachtelijke kaas vol blauwe aders. Ook hij is, net zoals Roquefort, gerijpt in schimmelrijke grotten van het afgelegen gebergte Picos de Europa in Spanje. De Franse Bleu d’Auvergne is nog zo’n straffe blauwschimmelkaas. Hij past heerlijk in saladedressings, warme pasta of salades van noten en paddenstoelen. De halfmilde blauwgeaderde kazen, zoals de Engelse Stilton, vallen bij heel veel kaasliefhebbers in de smaak. Stilton is niet alleen de beroemdste Engelse blauwgeaderde kaas, maar na Cheddar waarschijnlijk ook de beroemdste Engelse kaas. Stilton is ook één van de weinige kazen met een ‘beschermde oorsprongsbenaming BOB’ Hij mag enkel in Derbyshire, Leistershire en Nottinghamshire gemaakt worden. Deze milde volle blauwgeaderde kaas wordt beschermd door een karakteristieke, korrelige grijze korst. Stilton is scherp en agressief als hij te jong wordt gegeten. Hij wordt zachter met een boterachtige smaak, die ons doet denken aan walnoten en cacao. Omdat alle Stiltons tegenwoordig van gepasteuriseerde melk worden gemaakt, is er nu ook een rauwmelkse versie ontwikkeld: Stichelton. Andere milde blauwe kazen zijn de opvallend oranje Shropshire Blue, de romige Cashel Blue uit Ierland en Fourme d’Ambert uit Frankrijk. Vele slagers hebben deze Fourme d’Ambert in hun assortiment. Het is één van de oudste kazen uit Frankrijk. Het milde gamma bestaat uit de Duitse blauwwitte schimmelkaas Cambozola, die we een combinatie kunnen noemen van Camenbert en Gorgonzola. De Cambozola is veel zachter dan deze twee kazen. Hij heeft een zeer volle, romige smaak en een licht pittige nasmaak. Dit is een perfecte kaas voor de kaasplank.

46


Een Belgische blauwgeaderde kaas zoals de Achelse Grevenbroecker, de Gentse Pas de Bleu, de Bleu de Moines en Bleu Gourmet uit het land van Herve mogen absoluut niet ontbreken op de kaasplank. U haalt er zeker uw voordeel bij. De Achelse Blauwe is een zachte en romige blauwschimmelkaas met een aparte blauwgeaderde ‘marmer’ structuur. Deze artisanale hoevekaas wordt geproduceerd op basis van verse rauwe melk. De rijping duurt minimum 10 weken. Mits een goede bewaring is de kaas lang houdbaar als men hem droog bewaart onder de 8°C. De kaas is versnijdbaar met een kaasdraad. Eenmaal hij op kamertemperatuur is, smeert hij als boter. Hij is de blikvanger op elke kaasplank door zijn cilindervorm. Hij leent zich ook tot desserten en culinaire bereidingen. Zijn vetgehalte bedraagt 30%. Pas de Bleu is een pittige bitterzoete blauwe schimmelkaas uit rauwe, biologische koemelk uit de Westhoek, verwerkt in Gent. Deze sterk dooraderde kaas heeft een grijswitte korst. Bleu des Moines de l’Abbaye du Val –Dieu uit het land van Herve is een heel zachte blauwgeaderde kaas met een witschimmelkorst. Deze kaas van gepasteuriseerde melk smaakt voortreffelijk op een kaasschotel of in een salade. In plaats van zoete witte wijn( Sauternes), sherry of zoete versterkte rode wijn ( Maury, Banyuls), passen bij deze Bleu des Moines eerder jonge, lichte wijntjes of abdijbieren. Wie de kans heeft om van een Bleu Gourmet te proeven, zal de smaak ervaren van een paddenstoelgeur. Deze kaas is zeer zacht, smelt in de mond en is rijk aan aroma’s, die iedereen kan bekoren. Bleu Gourmet komt ook uit het Land van Herve. Het is een ideale kaas om de maaltijd af te sluiten.

Naadloze vloeren

al na 2u belastbaar

Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

voor u slager! chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

www. actifloor. be

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]


Belgisch Blauw

TempWeb

Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet.

VLOEREN OP MAAT.

Tijdbesparend, automatiseert uw temperatuurregistratie Alarmeringen via e-mail, SMS en Voice Call Conform HACCP Flexibel en betrouwbaar

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60

tempweb.nl

Solina Belgium AG/NV Rozenstraat 15 B-9810 Nazareth - Eke Tel: +32 (0)9 385 56 15 Fax: +32 (0)9 385 81 06 [email protected]

Laat u inspireren door Rejo Spices! Ontdek 4 nieuwe recepten in onze folder! Op zoek naar producten zonder toegevoegde gluten? Wij bieden een volledig aangepast assortiment, meer informatie bij uw reiziger!

www.rejospices.eu

Rejo is part of the Solina Group | www.solina-group.be

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes e! vic ser lle sne 4 4 discreet

T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

auteur Els Jonckheere • foto’s Marc Masschelein

PUBLIREPORTAGE

Door bereide gerechten of vers vlees in MAP-verpakkingen aan te bieden, kan je als slager of traiteur heel wat kosten besparen. Bovendien laat deze manier van werken toe om een ruimer assortiment te voeren. Maar alles staat of valt met een juist gasmengsel. De kleinste afwijking in samenstelling leidt immers al snel tot een aanzienlijke reductie van de houdbaarheid. Vandaar dat aanbieder van MAP-machines Valentyn-Van Hauwermeiren met Westfalen samenwerkt. Deze leverancier van gassen is immers een expert in zijn domein en garandeert bovendien een erg stipte levering.

MAP-verpakken van bereide gerechten Kostenefficiënt met het Protadur®-gamma van Westfalen Eén van de slagers die onlangs de stap naar MAP-verpakte maaltijden zette, is Boucherie Yvan uit Gosselies. Deze zaak werd in de jaren tachtig door Yvan Verhoeven opgericht en in 2011 door zijn zoon Jonathan overgenomen. Die begon op de toenemende vraag naar ‘convenience’ in te spelen door verschillende bereide gerechten aan te bieden. Hiervoor nam hij een kok in dienst die dagelijks verschillende maaltijden bereidde. En het concept sloeg aan: het gamma ging als zoete broodjes over de toonbank. Helaas lag het rendement van dit assortiment niet erg hoog. Het gebeurde wel eens dat een gerecht niet aansloeg. De verkoop was ook erg variabel: de ene dag veel, de andere dag quasi niks. Hierdoor had Boucherie Yvan ofwel te weinig op voorraad, ofwel bleef hij met overschotten zitten. Tevens was het niet altijd evident om restanten van andere producten in de gerechten te gebruiken. Want ze moesten in het menu passen dat een week voordien aan de klanten wordt voorgesteld.

Talrijke voordelen Toen Jonathan Verhoeven dit jaar besloot om de slagerij in een nieuw, fris kleedje te stoppen, hakte hij de knoop door om in een MAP-verpakkingsmachine te investeren. Zijn keuze viel op de ‘BS 40 schalensluiter’, een Duitse machine van leverancier Valentyn-Van Hauwermeiren. Zaakvoerder Michel Valentyn: “Jonathan Verhoeven wou vooral kostenefficiënter werken. Gerechten die MAP worden verpakt, hebben immers een houdbaarheid van acht tot zelfs tien dagen. Dit laat Boucherie Yvan toe om de werkuren van de kok met een factor vijf te verkleinen. Want nu volstaat het dat deze één dag per week

48


komt. Hij kan immers alle maaltijden voor een hele week ineens bereiden. Bovendien kunnen de restanten van de andere producten gemakkelijker worden gebruikt. De machine is immers in staat om ook deze vleeswaren MAP te verpakken, waardoor ze kunnen worden bewaard. Doordat er nu met individuele porties wordt gewerkt, kent Jonathan eveneens de exacte kostprijs van elke maaltijd. En overschotten zijn er quasi niet meer: wat vandaag niet wordt verkocht, kan morgen opnieuw worden aangeboden. Ook kan de slagerij nu een veel uitgebreider gamma aanbieden. Zo begon ze er vroeger bijvoorbeeld niet aan om kool te maken wegens een te groot volume. Maar nu kan de kool als groente worden gebruikt, maar tevens in puree verwerkt. Recepten die minder goed aanslaan of vernieuwend zijn, kunnen in het assortiment blijven. Want als er niet zoveel van worden gemaakt, is de slagerij toch quasi zeker dat na een week alles zal zijn verkocht. Tevens is MAP natuurlijk een perfect antwoord op de variabele verkoop. En tenslotte zijn de schaaltjes gemakkelijk stapelbaar, zorgen ze ervoor dat het product tijdens het vacumeren niet wordt samengeperst en dat de klant het thuis gewoon in zijn microgolf kan opwarmen.”

Hoe werkt het? MAP staat voor ‘Modified Atmospheric Packaging’. In concreto worden de gerechten in PET/CPET schaaltjes in de machine geplaatst. Daar worden ze gevacumeerd, waarna een Protadur®-mengsel van CO2 en stikstof wordt geïnjecteerd om de verpakking tenslotte te sealen. Bart Cappoen, Account Manager van Westfalen: “Het gasmengsel dat wordt geïn-

jecteerd, vult alle ruimtes in de verpakking op, en dit zowel rond als in het product. Tijdens het vacumeren wordt alle zuurstof uit het product en de verpakking gezogen. Zuurstof is namelijk de grootste boosdoener voor de houdbaarheid van bereide gerechten. Ze zorgt er immers voor dat er microbiële groei kan ontstaan, wat we absoluut willen vermijden. CO2 is een gas dat een antimicrobiële werking heeft. Wanneer de gerechten in hygiënische omstandigheden, conform de HACCP-normen, worden bereid en verpakt, is op die manier een houdbaarheid van zeven tot acht dagen gegarandeerd. Indien de producten na het bereiden meteen worden verpakt en dus niet lang aan de omgevingslucht worden blootgesteld, is het zelfs mogelijk nog twee extra dagen houdbaarheid te verkrijgen.”

Niet zomaar eender welk gasmengsel Met het merk Protadur® ontwikkelde Westfalen een producten systeemlijn die vooral de levensmiddelenindustrie en kleine zelfstandigen grote zekerheden biedt. De Protadur®gassen voldoen immers aan de toelating, specificaties en productie van alle bindende EU-verordeningen inzake levensmiddelen. Bovendien voldoen ze aan de verdergaande branchespecifieke regels. De hele Protadur®lijn omvat tevens de uitrusting voor de fysieke distributie: gascilinders, afsluiters en meet/stuur/regeleenheden worden erg zorgvuldig gecontroleerd en behandeld voordat ze worden goedgekeurd en gebruikt. Deze consequente werkwijze biedt, naast algemene rechtszekerheid voor de gebruiker, een ander doorslaggevend voordeel: Protadur®-

levensmiddelengassen zijn in de volledige toeleveringsketen (tot en met de aflevering bij de gebruiker) goed tegen contaminatie beschermd. Omdat de Protadur®-lijn aan een HACCP-programma is onderworpen, is er tevens een volledige traceerbaarheid van de gassen. Bart Cappoen: “De merknaam Protadur® komt uit het Latijn: protegere (beschermen) en durabilis (duurzaam) smelten in dit begrip samen tot ‘duurzame bescherming’. Dit is het kenmerk van onze levensmiddelengassen: ze beschermen hoogwaardige producten tegen ongewenste invloeden en zorgen ervoor dat de gebruikers en hun klanten niet voor onaangename verrassingen komen te staan. Daarom kiezen veel voedingsproducenten voor Protadur®.” De kwaliteit van het gas en de samenstelling van het mengsel zijn essentieel om de beoogde houdbaarheid te halen.

“Gerechten die MAP worden verpakt, hebben een houdbaarheid van acht tot zelfs tien dagen.” Voor slagers zijn er twee verschillende gassamenstellingen. Enerzijds is er de Protadur® C30 (30% CO2 / 70% N2) om bereide producten te bewaren. Anderzijds wordt de Protadur® O70C30 (70% O2 / 30% CO2 ) voor het bewaren van rood vlees gebruikt. Het hoge zuurstofgehalte zorgt immers voor het behoud van de intens rode kleur. Bart Cappoen: “Er bestaat geen standaardmix voor beide toepassingen. Meestal voldoen de voorgenoemde mengsels, maar voor specifieke applicaties voorzien we in andere types van gassen.”

Betrouwbare gasleverancier is essentieel Wanneer je op MAP wil overschakelen, moet je een betrouwbare gasleverancier hebben. Vandaar dat Valentyn-Van Hauwermeiren besloot om een samenwerkingsakkoord met Westfalen af te sluiten. Michel Valentyn: “Westfalen is een expert ter zake. Bovendien is de onderneming ook in kleine afnemers geïnteresseerd, wat bij de andere leveranciers niet altijd het geval is. Tevens is ze erg betrouwbaar qua leveringen en gelooft ze in samenwerkingsverbanden. Voor ons is het belangrijk om onze klanten een full service te kunnen aanbieden.

Want slagers en traiteurs hebben gewoonweg niet de tijd om met veel administratie bezig te zijn. Vandaar dat wij zowel de machines als de verpakkingen, de service en het gas leveren.” In concreto werd Valentyn-Van Hauwermeiren een depot van Westfalen en zorgt zij voor de bedeling van de gasflessen. Alle administratie en facturatie gebeurt rechtstreeks door Westfalen. Indien de klant de MAP-machine voor zowel de verpakking van gerechten als rood vlees gebruikt, wordt de installatie met een zuurstofhoudende pomp uitgerust. Deze kan manueel worden in- en uitgeschakeld naargelang de nood aan zuurstof.

Wie is Westfalen? Sinds het ontstaan in 1923 evolueerde Westfalen van een regionale aanbieder tot een Europees gerichte aanbieder van onder meer industriële gassen. Het gamma omvat een compleet pakket van industriële gassen en -mengsels. Westfalen BVBA biedt verfijnde oplossingen met betrekking tot het leveren van gassen en koudemiddelen, alsook de daarbij behorende prestatieverbeterende materialen, uitrusting en technologie. Westfalen maakt alles productiever en duurzamer. De pijlers van haar businessmodel zijn innovatie, hoogwaardige producten en een uitmuntende service.

Westfalen bvba Jaargetijdenlaan 100/102 1050 Brussel T 053 64 10 70 F 053 67 39 07

www.westfalen.be


49

JURIDISCH

Begin van dit jaar werden door onze regering al heel wat veranderingen doorgevoerd. Ook tal van nieuwe taksen werden geïntroduceerd. Zo besliste men tijdens de begroting dat ook advocaten BTW zullen moeten aanrekenen en dat de contante betalingen gelimiteerd zullen worden. Wat houdt dit alles nu precies in?

De huurder doorlichten? Mijn echtgenote en ikzelf baten een beenhouwerij uit in het midden van onze stad. Het is ons niet mogelijk om in dit pand te wonen en daarom wensen wij een woning te huren aan de rand van de stad. We hebben contact gehad met een eigenaar en gingen de woning bekijken die hij te huur aanbiedt, maar hij stelde ons allerlei vragen over ons inkomen, ons verleden enz. Kan een verhuurder dat allemaal zomaar vragen?

Verplichtingen van huurder en verhuurder Het is zo dat verhuurders bang zijn om een huurder over de vloer te krijgen die zich niet aan de regels houdt, die de woning niet onderhoudt of die zijn huur niet betaalt. Daarom gaan zij steeds meer en meer vragen stellen om er toch maar zeker van te zijn geen slechte huurder te kiezen. Maar het is inderdaad ook een feit dat sommigen heel ver gaan met het stellen van vragen aan een kandidaat-huurder. Enerzijds is de verhuurder ertoe verplicht om zijn verhuurde goed aan de huurder te leveren en dit in een zodanige staat te onderhouden dat het kan dienen tot het gebruik waarvoor het verhuurd wordt (hier dus een woning om in te wonen). Anderzijds heeft ook de huurder verplichtingen en dat is onder andere het gehuurde goed te gebruiken als een goede huisvader. De verhuurder die zijn woning wenst te verhuren, wenst dat zijn eigendom zich in een goede staat blijft bevinden en daarom verkiest hij om kieskeurig te zijn bij het kiezen van een huurder. Maar sinds enkele jaren hebben we te maken met de zogenaamde Wet op de Privacy; wat inhoudt dat men niet zomaar alles over personen mag vragen en nagaan! Wordt deze wet op de privacy niet gerespecteerd dan kunnen er zelfs boetes opgelegd 50


worden. Het is voor de verhuurder dus opletten geblazen wanneer hij zijn kandidaat-huurder wenst door te lichten!

Welke informatie vraagt de verhuurder best niet? - Een uittrekstel uit het strafblad; - De geboorteplaats van de kandidaat-huurder want dit kan discriminerend overkomen; - Een inzicht in de bankrekeningen; - Het rijksregisternummer

Welke informatie mag wel gevraagd worden? Alle identificatiegegevens van de kandidaathuurder (naam, voornaam, adres, geboortedatum enz.) mogen door de verhuurder gevraagd worden. Er mag ook geïnformeerd worden naar de gezinssituatie (bv hoeveel kinderen er in het gezin zijn) en naar de burgerlijke stand van de huurder.

Mag de verhuurder vragen om de loonfiche van de huurder te zien?

Vooraleer de verhuurder een huurcontract tekent met een kandidaat-huurder, wenst hij toch enige zekerheid te hebben betreffende de solvabiliteit dan deze huurder. Daarom vraagt hij ook vaak naar de loonfiche (of een ander bewijs van inkomsten) van de huurder, wat op zich geen probleem is. Maar de kandidaathuurder is er niet toe verplicht om daar op in te gaan!

Is de verhuurder uiteindelijk nog vrij om zijn huurder te kiezen? De verhuurder is inderdaad nog altijd vrij om zijn woning te verhuren aan een kandidaathuurder naar zijn keuze. Maar hij moet wel oppassen: hij mag geen redenen tot weigering aanhalen die een inbreuk zijn op de wetsregels op het gebied van privacy en discriminatie. Bijvoorbeeld: weigert hij een kandidaat-huurder omdat hij een vreemde nationaliteit heeft, dan is dit een inbreuk op de discriminatiewet.

JURIDISCH

Reiniging werkkleding & linnen Wij lieten het linnen dat we gebruiken in onze beenhouwerij reinigen door een gespecialiseerde firma. Wanneer we het wilden afhalen deelde men ons mee dat ze het niet hadden gekregen; nergens was er een spoor van ons linnen! Kunnen wij iets doen? Het gaat hier om een eigenaardigheid temeer blijkt dat u het linnen hebt achtergelaten en ze niet echt ‘in ontvangst’ zijn genomen door de firma in kwestie. Moest dit wel het geval geweest zijn dan zouden we kunnen spreken van een ‘bewaargeving’. Bewaargeving is een overeenkomst waarbij de bewaargever (de klant, uzelf dus) een roerende zaak (hier het linnen) afgeeft ter bewaring (aan de reiniger), waarbij deze laatste er zich toe verbindt voor de afgegeven zaak te zorgen en haar op eerste aanvraag van de bewaargever terug te geven. De bewaarnemer (hier de reiniger) heeft twee verplichtingen. In eerste instantie moet hij het

linnen zorgvuldig bewaken. Hij moet dit doen op dezelfde manier als hij zijn eigen goederen zou bewaken. Loopt er iets mank tijdens deze bewakingsplicht dan is het wel aan de bewaargever (uzelf ) om aan te tonen dat de bewaarnemer zich niet als een goede bewaarnemer heeft gedragen.

het hier om een effectieve bewaarneming gaat, moet in de praktijk uitgemaakt worden door de rechter. U hebt bovendien blijkbaar ook geen schriftelijke overeenkomst met deze reiniger. Kunt u op de één of andere manier aantonen dat u uw linnen effectief bij de reiniger hebt achtergelaten?

Een tweede verplichting in hoofde van de bewaarnemer is dat hij het linnen moet teruggeven op de eerste aanvraag van de bewaargever. Geeft de bewaarnemer de zaak niet terug, dan rust er op hem een vermoeden van schuld. Dit vermoeden kan alleen worden afgewimpeld indien het bewijs van een ‘vreemde oorzaak’ en van het nemen van de nodige maatregelen kan aangetoond worden. In geval van diefstal houdt dit in dat de bewaarnemer alleen aan zijn aansprakelijkheid zal kunnen ontsnappen indien hij aantoont dat hij deze diefstal niet mogelijk heeft gemaakt of vergemakkelijkt zou hebben door enige fout of nalatigheid. Of

In ieder geval raden wij aan om een aangetekende brief naar die firma te sturen waarin u in het kort uiteenzet wat er gebeurd is en waar u zeker in vermeldt dat u het linnen bij hen hebt achtergelaten en wanneer dit precies gebeurde. Vermoedt u diefstal van uw linnen, dan kan u ook klacht indienen bij de politie.

Voor juridisch advies, bel Solange Tastenoye T. 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be

WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be


51

BINNENKIJKEN

Moderne buurtwinkels slagen erin een trouw publiek aan te trekken. Hun belangrijkste troeven zijn nabijheid, flexibiliteit, persoonlijk contact en extra service. Het mag niet verbazen dat supermarkten met een vakkundige slagerijafdeling pareltjes zijn geworden onder de zelfstandigen. De eigenaars van Supermarkt Maranni, Marie-Ange De Vriese en haar man Philippe Verlinden, zijn er al acht jaar van overtuigd dat supermarkt en slagerij, elkaar perfect kunnen aanvullen.

Binnenkijken bij supermarkt Maranni in Merelbeke

I

Een witte gevel verhoogt de visuele aantrekkelijkheid!

PLAATS EN PRODUCT

Zesentwintig jaar geleden startten de ouders van Marie-Ange De Vriese (44) hun supermarkt, toen nog zonder slagerij, aan de Hundelgemsesteenweg 609 in Merelbeke. Als oudste van vijf kinderen, begon Marie-Ange hier haar leercontract. Ze timmerde mee aan het levenswerk van haar ouders, die acht jaar geleden besloten te stoppen. De cruciale vraag van overname kwam ter sprake. “De zaak alleen als zaakvoerder verderzetten met een aantal personeelsleden was niet haalbaar”, zegt Marie-Ange. “Mijn man Philippe werkte al meer dan dertien jaar buitenshuis als laborant en van hem zou het voortbestaan van Maranni eigenlijk afgehangen hebben. Na een week bedenktijd koos hij voor een carrièrewending. Hij stapte mee in ons familiaal verhaal. Van laborant werd hij slager, na een opleiding van twee jaar,” gaat Marie-Ange verder. “De supermarkt, met een winkeloppervlakte van 500 m 2, was de basis van het bedrijf, maar de slagerij had nog veel meer potentieel, dan er acht jaar geleden was uitgehaald”, zegt Philippe. “Ik vond het een uitdaging verder mee te trekken aan de kar van mijn vrouw en de slagerijafdeling een toegevoegde waarde te bezorgen. Vroeger was een slagerij een ‘annex’ aan de supermarkt, maar nu is dat de aantrekkingskracht van het huis. Als onafhankelijke supermarkt kunnen wij onze assortimentskeuze vrij bepalen. Dankzij de jarenlange ervaring van mijn schoonouders en vrouw in de algemene aankooppolitiek en het flexibele aanpassingsvermogen, is de zaak blijven groeien. Als slager heb ik het concept van nog meer vers 52


vlees en extra aandacht voor een buitenlandse vleessoort in de kijker gezet. We benadrukken ook tegenover de klanten het gespecialiseerd aanbod aan charcuterie en de zelfgemaakte salades in de toonbankbediening. De bedieningstoonbank beslaat 20 m 2 en voelt aan als het hart van de winkel. Buiten op de parking staat het kippenkraam, dat op zondag volk trekt uit heel de regio.”, aldus Philippe. Welke zijn de sterke punten van Maranni? Marie-Ange: “Ongetwijfeld de slagerij, daarna groenten en fruit, de service en het persoonlijke karakter van de winkel. Er zijn altijd personeelsleden in de winkel, die de klanten kunnen helpen. Wij zijn al sinds de start van Maranni open op zondagen en feestdagen tot 17.30 u. Tijdens de week zijn we open van 7 u tot 19.45 u. Dat is een ideale oplossing voor al wie vroeg naar het werk vertrekt en/of ’s avonds laat thuiskomt. Wij zijn enkel maandag dicht. De grote, toegankelijke parking en de drukke hoofdweg naar Merelbeke en Gent zorgen ook voor veel passageklanten. Omdat wij een onafhankelijke koers varen, bepalen wij zelf de aankoop van alle food- en non-food producten. Wij hebben zowel A-merken, als de Everyday en Boni-producten van Colruyt. Het rundvlees Wit-Blauw komt uitgesneden binnen van een plaatselijke leverancier. We zijn onlangs gestart met de verkoop van Limousin-vlees. We hebben ook twee varkensleveranciers. Het varkensvlees beent Philippe zelf uit. Groenten en fruit komen eveneens van een plaatselijke leverancier. Gezien Philippe de enige beenhou-

BINNENKIJKEN

I

Marie-Ange en Philippe Verlinden-De Vriese namen acht jaar geleden de zaak van hun (schoon)ouders over.

I

De toonbank vers vlees voelt aan als het hart van de zaak.

I

Licht staat voor sfeer en emotie en helpt de identiteit van een onderneming uit te dragen.

Welke zijn de specialiteiten van de slagerij? Philippe: “Gehakt, préparé, verse braadworsten, cordon bleu, vleesbrood en de smeersalades zijn de toppers. Voor de préparé komen ze speciaal naar hier, zeggen de klanten. Ook het vers vlees wordt bijzonder gesmaakt. We verkopen alle soorten vlees, kip en gevogelte, maar geen paardenvlees. Dat hebben we een aantal keer geprobeerd, maar dat was geen succes!

PERSONEEL

Marie-Ange en Philippe worden in hun zaak bijgestaan door zes voltijdse vaste medewerkers en in het weekeinde door een aantal jobstudenten. De laatste weken stelden zij spontane sollicitaties vast. “Dat ervaren wij als een positief signaal naar de werksfeer toe hier”, zegt Marie-Ange. “Steeds vaker stellen we vast dat de kleinschaligheid van een winkelpunt, met de voordelen van een directe “baas” en het persoonlijke contact met de klanten, een meerwaarde betekent voor de sollicitant.”

PRIJS EN PROMOTIE

Marie-Ange: “Promotieacties worden twee keer per jaar gehouden via een spaarkaart. In oktober kunnen de klanten sparen voor een messenset. Die actie geldt enkel voor de slagerijafdeling. De tijdelijke spaaracties versterken de getrouwheid. Aandacht voor correcte prijsaanduiding is zeer belangrijk. Wij ervaren ook dat de houdbaarheidsdatum van producten zeer vaak wordt nagekeken.”

PRESENTATIE

Belangrijke succesfactoren van de laatste acht jaar zijn de opfrisbeurten van winkelinterieur, buitengevels, reclamepanelen en parking.

Eerst kwam er een nieuwe versvleestoonbank met bediening, daarna plaatste het koppel nieuwe wandkoelers, koelcellen en airco’s. Vervolgens waren een lichtplan en een andere inkleding van de standen aan de orde. Tot slot was de opfrissing van het plafond aan de beurt. “Twee jaar geleden zag ik op een website een systeem staan van belichte foto’s op muren en plafonds. We wilden aan de versafdeling een openluchtsfeer creëren, in de vorm van een blote hemel. Zo ontstaat een gevoel van winkelen op de markt. We hebben in het klassieke plafond 25 m 2 vervangen door panelen, waarop digitale foto’s in 3D zijn geprint, en die belicht worden door ledlampjes. De ledverlichting zorgt tevens voor een dieptezicht”, legt Philippe uit. Ruime winkelgangen en diagonaal opgestelde meubelen geven de indruk van een nog groter assortiment. Na de fruit-en groenteafdeling van 6 m 2 bevindt zich, achteraan de winkel over de volledige breedte, de vlees- en charcuterieafdeling met toogbediening, de kaas en zuivelstand en de brood- en banketafdeling. Brood nemen en versnijden gebeurt in zelfbediening, ook kaas en zuivel zijn voorverpakt. Na de structurele veranderingen aan de winkelpresentatie, werden ook nieuwe reclamepanelen aangebracht op de buitengevels. De parkingomheining aan de straatzijde werd extra aangekleed met spandoeken op het hekwerk.

SUPERMARKT MARANNI BVBA Hundelgemsesteenweg 609 - 9820 Merelbeke Tel. 09/ 230 84 14 - E-mail: [email protected]


53


wer in de zaak is, is het onmogelijk om zelf charcuterie te maken. We kopen een ruim assortiment vleeswaren aan via Spar Retail. Om de gehaaste klanten tegemoet te komen, hebben we een grote hoeveelheid voorverpakte charcuterie en kaas in de zelfbedieningsrayon. Philippe legt zich vooral toe op de versnijding en verwerking van vers vlees, de panklare gerechten, de bereide maaltijden en de sauzen. Het personeel maakt de schepsalades. Vissalades kopen we aan. Ook fondue- en gourmetschotels, kaasschotels en verrassingsbrood zijn verkrijgbaar. Na zijn taak als slager, houdt hij zich bezig met de controle op alle binnengekomen algemene bestellingen. Ik neem alle administratie, boekhouding, aankoop en personeelsbeheer voor mijn rekening.”

COLUMN

De herfst en nog eens de herfst… De kust is tevreden. Het zomerseizoen was goed. De weersvoorspellingen waren naar het weekend toe ook meestal positief. De weermannen en vrouwen slagen er met veel stijl en bravoure in om op de weerradar de wegtrekkende wolken aan te tonen,… maar doorgaans vergeten ze dan om de krul aan te wijzen die boven het kanaal hangt en die eigenlijk al de volgende watertoestanden aangeeft. We beleefden nu eenmaal de natste zomer sedert 1992, en toch een zeer goed seizoen aan de kust. Ge moet het maar kunnen! Het natte weer heeft het barbecuegebeuren echter geen goed gedaan. Wie als professioneel safe wilde spelen, moest immers degelijk uitgerust zijn om de veeleisende klanten zo weinig mogelijk te ontgoochelen. Tijdens dit barbecueseizoen zag ik verscheidene professionele tenten, meestal dubbel (één voor de slagers om te barbecueën) en één voor de gasten. Bij één slager/traiteur merkte ik zelfs nette houten huisjes op in dorpse stijl, een beetje vergelijkbaar met de kerstmarkten. Ofwel investeert u daar in, ofwel gaat de concurrentie met het zaakje lopen. IEDEREEN BEROEMD Ik weet niet of u het programma op tv hebt gezien. Daarin werden twee jongen mensen een heel jaar gevolgd, nl. Brecht en Hanne, respectievelijk 18 en 19 jaar oud. In één jaar tijd en een periode van veertig weken oefenden ze veertig jobs uit o.a. die van slager. Hun gezamenlijke conclusie was: ‘vooral de werksfeer bepaalt of een job plezant is, niet de inhoud.’ Dus de manier waarop de mensen met elkaar omgaan is belangrijk. De wijze de baas met u spreekt, hoe collega’s zich opstellen, enz. Jan De Nys van Randstad vertelde daarover in het Nieuwsblad: “Voor de Belg telt werkzekerheid. Dat staat helemaal bovenaan. Dan volgt het werkklimaat en dat is zelfs belangrijker dan de jobinhoud.”

SCHOOL Sedert 1 september zijn de meeste scholen van start gegaan. En van zodra die datum nadert zien we onmiddellijk het politieke gehakketak opduiken. “Er zal meer budget vrijkomen voor onderwijs”, zeggen de hoge heren dan, maar de werkelijkheid is dat het steeds een spel is van geven en nemen. Het geven staat met grote letters in de krant, de terreinen waarin ondertussen gesnoeid moet worden, krijgen bitter weinig aandacht. Er zijn mensen en bedrijven die dat spel beu zijn en zelf opleidingen organiseren, zelfs gekoppeld aan een vorm van werkzekerheid. Je kan geen ambachtelijke mayonaise maken zonder een klopper, niet? De scholen die klagen moeten bij zichzelf te rade gaan. Luister naar Brecht en Hanne. Zij hebben in de praktijk gestaan. Net zoals bij Brecht en Hanne en de meeste werknemers spelen in de scholen ook dezelfde elementen een rol: de werksfeer en het werkklimaat zijn belangrijk. Dit geldt ook voor leraars en studenten. SUPERMARKTEN In de retailwereld hebben de grootwarenhuizen ondervonden dat elke nieuwe verkoopstijl en de prijzenslag van afgelopen jaar niet noodzakelijkerwijze positief overkomt. Ook hier is de no-nonsenstijl niet in dank afgenomen. De vaststelling is duidelijk: gewoon verkopen en zich niet om de klanten bekommeren wordt niet geapprecieerd. Werknemers en klanten voelen zich gedupeerd. Er zijn niet alleen de 50 plussers en bejaarden die aandacht en sociaal contact wensen, maar ook de kinderen en de gewone klanten stellen service en klantvriendelijkheid op prijs. Een winkel is en blijft een instelling waar een sociale activiteit plaatsvindt. Dit geldt zeker voor de voedingssector. Ik ben helemaal NIET overtuigd dat automaten of online verkopen de boel zullen overnemen. Een slagerij/bakkerij met een nummertje, zelfs met een wachtrij die tot op de stoep staat, werkt! Klanten maken van die ‘wacht’tijd gebruik om elkaar te leren kennen. En dan is er het contact met de slager tijdens het verkoopgesprek. Zo is het goed!

BLEEK HET TOCH NIET DE WERK USB-STICK TE ZIJN. QL-700

PT-H300 Draagbaar beletteringsysteem

Professionele labelprinter

Mobiel labelen is nog nooit zo eenvoudig geweest! eest! Met een herlaadbare batterij en een uitgebreid d assortiment aan tapes drukt u wat u wil, waar u maar wil.

Met een uitgebreide keuze aan etiketten en een eenvoudige opstart, is deze QL de ideale manier van labelen. Aansluiten en printen.

• Breed LCD scherm. • Compatibel met herlaadbare Li-ion batterij. • Een waaier aan tapebreedtes van 3.5mm tot 18mm. • Eén tape is inbegrepen.

• Ingebouwde software en drivers. • Snelle 93 labels per minuut printsnelheid. • Print voorgesneden of continue etiketten met afmetingen tot 62mm breed. • Eén continue rol en standaard adresetiketten inbegrepen.

Adviesverkoopprijs € 69*

€ 49*

Adviesverkoopprijs € 125*

€ 89*

* Alle adviesverkoopprijzen zijn inclusief BTW, recupel- en bebatbijdragen (waar van toepassing) en zijn geldig van 1 september tot 31 december 2014 of tot uitputting van de voorraad. Meer informatie www.brother.be

PR OM O Eigentijdse

KAAS

BEREIDINGEN

Ideaal voor panini ’s! Bij Le Cobourg gaan we voor topkwaliteit en succesvolle innovaties. Deze passie voor smaak uit zich in ons heerlijk gamma van kaasbereidingen. 4 heerlijke, pure smaken die je naar de zevende hemel brengen.

-10%

van 13/10 /

2

014 t.e.m Geldig op . 24/10/2 ‘Verse kaa 014 s met gero en ‘Geiten o kaas met spek en h kte zalm’ oning’

Verse kaas met gerookte zalm

-10%

Geitenkaas met spek en honing

Verse kaas met ham en zongedroogde tomaten

Brabander kruidenkaas

-10%

Proef ze nu! Bisschoppenhoflaan 565 · B-2100 Deurne T 02 454 82 01/02 · F 02 582 80 13 www.lecobourg.be

meat foodde SLAGER Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A Foto: Le Creuset

Recommend Documents