meat foodde SLAGER Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A Foto: Le Creuset

food meat

Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168 - Foto: Le Creuset

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 28 - nr. 5 - juni 2014

Cutters meer differentiatie en meer efficiëntie

Streekproduct.be bestaat 10 jaar

ONDERNEMERS, win uw reclame op het shirt van RSC Anderlecht.

AL ONZE EXPERTISE TEN DIENSTE VAN ONDERNEMERS. Met ruim 2000 experten gaan we tot het uiterste om uw zaak een boost te geven. We plaatsen zelfs uw reclame op het shirt van het voetbalteam dat we sponsoren: RSC Anderlecht! De paars-witte spelers met uw logo op de borst, stel u voor. Dat zal zeker en vast opvallen. Perfect voor uw business! U kunt ook een reclamecampagne in uw streek winnen.

Doe snel mee aan de wedstrijd op boostuwbusiness.be!

V.U.: A. Moenaert, BNP Paribas Fortis NV, Warandeberg 3, 1000 Brussel, RPR Brussel, BTW BE 0403.199.702.

food meat DE SLAGER

JUNI 2014 04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

DOSSIER

Speel de troeven uit van varkensvlees!

10

DOSSIER

Achter een streekproduct staat een tijdperk ambacht!

12

DOSSIER

Tien jaar Streekproduct.be

16

CATERING

Wijn bewaren

18

COLUMN

Libert Elinck

19

FICHE 265

WK-Spek

21

FICHE 266

Pastrami

24

DOSSIER

Verhelder uw kijk op daglicht!

28

DOSSIER

Cutter: meer differentiatie, meer efficiëntie

34

JURIDISCH

Gewijzigde wetsregels!

36

BINNENKIJKEN

Binnenkijken bij slagerij Segers-Kerremans in Strombeek-Bever

38

COLUMN

Daniël Boerjan

06

16

26

Uw partners in de vleessector

32

Food&MeatLVHHQUHDOLVDWLHYDQEYED(YROXWLRQ0HGLD*URXS9ODVVWUDDW:LHOVEHNHWHOID[ǮHoofdredactie 0LHNH:LWGRXFNPZLWGRXFN#HYROXWLRQEH'DQLO%RHUMDQPDWLP#PDWLPEHǮReclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, .DWOHHQ YDQ /DQGVFKRRW 0LHNH :LWGRXFN Ǯ Oplage 1/ )5 Ǯ Lay-out & Druk 2UDQMH :LHOVEHNH WHO Ǯ Fotografie 0 0DVVFKHOHLQ 6WXGLR /. 0DUNHWLQJ & 6FKZHL]HU Ǯ Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro

-

buitenland:

41 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelĳks onderschreven worden, ,1*ǮVerantwoordelĳke uitgever0LHNH:LWGRXFN9ODVVWUDDW:LHOVEHNHǮ2YHUQDPH zelfs gedeeltelĳk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tĳdschrift. Elke medewerker is verantwoordelĳk voor zĳn bĳdrage. Edition française sur demande. Food&Meat - juni 2014

3

ACTUA

kort Belg eet drie kilo vlees minder dan vĳf jaar geleden

De Belg is en blĳft een vleeseter. Maar terwĳl de consumptie van gevogelte, wild en charcuterie stabiliseert, blĳft het verbruik van rund-, varkens-, schapen- en ander vers vlees jaar na jaar dalen. Daarvan eten we nu al drie kilo minder dan vĳf jaar geleden.

Van Corned Beef naar Kip in blik: Target Corned Beef is al tientallen jaren een echte gezinsfavoriet. Het malse rundvlees in blik heeft al vele decennia doorstaan en blijft een topper in zijn categorie! Omdat Target graag mee is met zijn tijd is er nu een nieuwe ingeblikte variant op de markt: Target Kippenborst!

‘Veedichtheid’ in België bĳ hoogste ter wereld

Gefokte dieren, vee en gevogelte zĳn samen wereldwĳd goed voor het grootste deel van de landdieren: in biomassa gaat het om 1 miljard ton voor vee en gevogelte, 500 miljoen ton voor de mens en 40 miljoen ton voor gewervelde landdieren in het wild. België kent, na Nederland en Denemarken, de grootste dichtheid aan varkens per vierkante kilometer. Ook voor gevogelte eindigt België hoog.

Hygiëne in voedingsbedrijven is verbeterd De resultaten, onderzocht door het FAVV, in een aantal sectoren van de voedingsketen zijn beter geworden. In 2013 werden 11,5% meer inspecties uitgevoerd en 87,4% was gunstig. Vooral de slachthuizen, de horecasector en de grootkeukens kunnen bogen op betere resultaten. Dit is niet alleen het resultaat van de controles van het FAVV, maar ook van de inspanningen op het vlak van informatie, vorming en ondersteuning aan de bedrijven. Dit alles vertaalt zich in de positieve evolutie van de voedselveiligheidsbarometer, die een stijging aangeeft van 5,6% tegenover 2012.

Ardense salami mag uit Vlaanderen komen

Ter Beke en Guina mogen hun Saucisson d’Ardenne blĳven produceren in Vlaanderen, althans voorlopig. De Waalse

Cook-in verpakkingsmaterialen Cryovac

regering maakt voor de twee Vlaamse vleesbedrĳven een

De nieuwste aanwinst bij Cryovac® cook-in verpakkingsmaterialen combineert bewezen expertise op het vlak van vacuümverpakking met klaar-voor-de-oven gebruik. Cryovac® OvenEase® rollstock is een nieuwe generatie volledig geëxtrudeerde PA gebaseerde structuren, ontwikkeld voor thermovormen die gekookt worden of opnieuw verwarmd, gaande van conventioneel bakken in stoomovens of convectieovens tot magnetrons. De mogelijkheid om de inhoud van gekruide en gemarineerde paketten veilig te stellen en te beschermen is niet alleen een garantie voor de consument, maar creëert ook mogelijkheden voor de producent. Producenten profiteren van de mogelijkheid om in-pack te steriliseren.

uitzondering op het kwaliteitslabel. Ze moeten op de verpakking wel vermelden dat hun Ardense salami eigenlĳk niet uit de Ardennen komt. Het Waals gewest is van plan de benaming Saucisson d’Ardenne te laten erkennen als Beschermde Geografische Aanduiding.

Actua: volg Food & Meat op Facebook!

Food & Meat is nu ook op Facebook aanwezig. Je blĳft er op de hoogte van de laatste nieuwtjes en evenementen. Bovendien krĳg je een voorsmaakje van wat ons magazine te bieden heeft en kan je er ook terecht voor extra foto’s en informatie. Volg ons via https://www.facebook.com/foodmeatNL

4

Food&Meat - juni 2014

ACTUA

Delverde, Italiaanse kwaliteitspasta verovert België Het Italiaanse pastamerk Delverde lanceert haar gamma in België. Dat is goed nieuws omdat Delverde zijn pasta nog steeds op een ambachtelijke manier maakt, met graan van hoge kwaliteit en natuurlijk bronwater dat ook de de nabijgelegen rivier de Verde voedt. Nadien wordt de pasta op een natuurlijke en trage manier gedroogd. En zo bekom je pasta van een zeer hoge kwaliteit.

Mewa draagt ecologie hoog in het vaandel SIAL: ontdek de laatste trends en innovaties in de wereld van voeding! De International Food Fair wordt van 19 tot 23 oktober 2014 gehouden in Parijs. Het is de grootste beurs die ons informeert over voedselinnovaties in de wereld. Professionals in de ambachtelijke voedingswereld, voedingsindustrie, voedseldistributie en catering stippen die data best in hun agenda aan.

MEWA verzorgt de reiniging van bedrijfskleding en beschermende kleding, alsook poetsdoeken en voetmatten, enz. Het bedrijf werkt dagelijks aan het verkleinen van haar ecologische voetafdruk. Dit zijn enkele elementen die daartoe bijdragen: in vergelijking met traditionele wasprocédés bespaart MEWA tot 50% water dankzij een speciaal recyclagesysteem, door een meerfasige recuperatie van de warmte uit de was- en drooginstallaties daalt het energieverbruik voor verwarmen van water en bedrijfsgebouwen massaal en bij de verwerking van haar afvalwater haalt MEWA een reinigingsgraad van maar liefst 99,8%..

Uw klanten winkelen ook ná sluitingstijd Uw klanten hebben geen zin om te wachten tot uw winkel de deuren opent. Bent u daarop voorbereid? Met de KBC-Clickshop start u uw eigen webwinkel in een paar muisklikken. Uw klanten winkelen en betalen wanneer het hén uitkomt. Benieuwd hoe úw webwinkel eruit kan zien? Ontdek het snel op kbc.be/clickshop.


5

DOSSIER VARKENSVLEES

“Dans le cochon, tout est bon”, is een Frans spreekwoord dat zegt dat alles van het varken kan worden gebruikt. Dat klopt! Het varken vormt de basis van meer dan vijfhonderd verschillende voedingsproducten, naast nog talrijke andere nietvoedingsproducten. De medische industrie gebruikt hartkleppen van varkens voor de mens en ook brandwonden kunnen worden behandeld met varkenshuid. Varkens leveren grondstoffen voor de verwerkende industrie: van gelooide varkenshuid wordt leder gemaakt en van varkenshaar creëert men verfborstels. Van het varken niets dan goed! Maar is iedereen wel overtuigd van de nutritionele gezondheidsaspecten van varkensvlees?

Speel de troeven uit van varkensvlees!

Em. Prof. Remy De Schrijver, Voedingsleer, KU-Leuven

We noteerden een uiteenzetting van em. Prof. Remy De Schrijver, Voedingsleer, KU Leuven, waarin hij uitlegt dat varkensvlees wel degelijk een voedingsmiddel is dat perfect thuishoort in een evenwichtige en gezonde voeding.

Hoeveel % mager vlees zit er aan een varkenskarkas? R. De Schrijver: “Bekijken we het gemiddelde van de huidige Belgische varkenskarkassen, dan bevatten ze 63% mager vlees. Het idee dat het varkensvlees zeer vet, rijk aan verzadigd vet en ongezond is, is absoluut onterecht. Vlees-en zeker bepaalde vleesstukken- bevat heel wat minder vet dan we denken. Moderne kweek-en selectiemethodes, nieuwe voedersamenstellingen, betere leefomstandigheden en het op jongere leeftijd slachten van varkens hebben er voor gezorgd dat het varkensvlees veel magerder is geworden dan vroeger. Ook wetenschappelijk onderzoek heeft hiervoor de nodige inspanningen geleverd.”

Welke zijn de magerste stukken varkensvlees? R. De Schrijver: “Het vetgehalte van varkensvlees ligt tussen de 3% en de 35%. Het varken heeft zowel zeer magere stukken (varkenshaasje, varkensmignonette, filetkotelet, ham, gebraad) als middelmatig vetrijke stukken 6


(spieringkotelet) en zeer vette stukken zoals spek en worst. De rauwe mignonettes en het varkenshaasje tellen haast geen vet, nl. respectievelijk 1,6 % en 2,4 % vet per 100 g. Zowel de mignonette als het varkenshaasje kunnen, wat vetgehalte betreft, de vergelijking perfect doorstaan met mager kippen-, kalkoen-, rund- of kalfsvlees. 2,4 % vet per 100 g is zeer laag qua vetgehalte. Dat is minder vet dan wat in tarwe zit. Wie een slagroomtaartje eet van 110 g, heeft 22 g vet binnen. Een varkenskotelet bevat 8,8 % vet per 100 g. Producten zoals gehakt, spek, ribbetjes en een aantal bereide vleeswaren (o.a. paté, salami) zijn weliswaar vetter. Spek bevat tot 50% vet. Het meeste vet kunnen we gewoonlijk met het blote oog zien (vetrandjes of vetaders) en dat kunnen we erna de bereiding afsnijden. Vetten vormen een belangrijke energiebron (kcal). Ze zorgen voor de aanbreng van essentiële vetzuren en voor de aanvoer van vitaminen A,D,E en K. Vetten bepalen natuurlijk ook de smaak, de malsheid en de sappigheid van vlees.

Hoe komt het dat varkensvlees nog steeds als vet vlees wordt gepercipieerd? R. De Schrijver: “Uit onwetendheid, veronderstel ik, hoewel er door VLAM al verschillende informatiebrochures over de kwaliteit van varkensvlees zijn verspreid naar zowel medici als consumenten. In het verleden was het varken een mestvarken. Het varken was altijd een vaste bewoner van het boerenbedrijf. Het was geen dure kostganger en hij verwerkte al het afval en de bijproducten van de boerderij. Hij was de leverancier van spek en vlees in tijden dat mensen, door de zware arbeid op het land, nog veel krachtvoer nodig hadden. Het slachtgewicht van de varkens neigde toen naar de 120 à 140 kg, wat een veel vetter dier opleverde, dan nu met een slachtgewicht tot 100 kg.

Waarom zijn we zo bekommerd om dat vetgehalte? R. De Schrijver: “De Westerse wereld consumeert teveel vet. 40% van de energie, die we dagelijks consumeren, halen we uit vet, wat kan leiden tot hart- en vaatziekten. We zouden het consumeren van vet moeten trachten te verminderen naar 30% van de energie-opname, wat een goede maatstaf zou zijn. Uit onderzoek is gebleken dat varkensvlees veel minder vet en cholesterol bevat dan tot nu toe werd aangenomen. Gezonde voeding bewandelt altijd een beetje de gulden middenweg. Niet teveel vet, niet teveel cholesterol, maar wel voldoende eiwitten, vitaminen en mineralen. In de familie van de vetten is cholesterol een vetachtige stof, die we terugvinden in dierlijke producten. De Hoge Gezondheidsraad raadt aan om per dag niet meer dan 300 mg cholesterol in te nemen. Dat houdt een inname in van bijna 700 g mager tot matig vet varkensvlees. Wanneer we het cholesterolgehalte in varkensvlees bekijken, stellen we vast dat dit lager ligt dan men verwacht, nl. 43 tot maximum 72 mg cholesterol per 100 g. Het cholesterolgehalte van orgaanvlees, zoals nieren en lever, bedraagt 350 mg per 100 g! Een eidooier bevat 1300 mg/100 g en hersenen zelfs 2000 mg/ 100g! Een kippenbil met gebraden vel eten, haalt 80 à 100 mg cholesterol per 100 g. Het cholesterolgehalte is relatief onafhankelijk van het totale vetgehalte van het vlees. Zo bevat spek nauwelijks meer cholesterol dan een varkenshaasje. Varkensvlees bevat ook meervoudig onverzadigde vetzuren, vooral linolzuur. Dat is een essentieel vetzuur, dat ons lichaam zelf niet kan aanmaken en dat we dus uit onze voeding moeten halen. Wie kampt met een te hoge cholesterol, moet in de eerste plaats gezond en gevarieerd eten en de totale inname van verzadigde vetzuren uit verschillende voedingsbronnen beperken.”


Waarom concentreert men zich zo op het vetgehalte in vlees? R. De Schrijver: “25% van de vetconsumptie komt uit vlees en vleeswaren, wat vrij veel is. Vandaar dat men de consumptie van vet via het vlees wil verlagen. Niet alleen de vetconsumptie op zich, maar ook de samenstelling van het vet (verzadigd vet) wil men verlagen. Het vet in varkensvlees bevat verhoudingsgewijs meer onverzadigde (60%) dan verzadigde vetzuren (40%). Verzadigde vetten in onze voeding zitten ook in volle melkproducten, kaas, kokosvet, palmvet, allerhande vetrijke snacks en zoetigheden. Streven naar consumptie van minder verzadigd vet, is in het belang van ieders’ welzijn.” Aangevoerde karkassen worden in versnijdingsateliers versneden tot varkensdelen, zoals koteletten, buiken en andere, die worden geëtiketteerd met de vermelding van het karkasnummer.

Duroc d’Olives: varkensvlees met meerwaarde! Met Duroc d’Olives kiest u als slager voor mals en sappig varkensvlees. Duroc d’Olives varkensvlees dankt zijn unieke smaak aan de raskeuze en de samenstelling van het varkensvoeder. Duroc d’Olives is vandaag hét kwaliteitsvlees waarmee een kwaliteitsslagerij zich kan onderscheiden!

grondstoffen zoals tarwe, gerst, mais en soja waaraan olijfolie als vetbron wordt toegevoegd. Die olijfolie verhoogt het gehalte aan gezonde onverzadigde vetzuren in het vlees. Dit hoge gehalte onverzadigde vetzuren heeft een positieve invloed op de gezondheid van de consument en een gezondheidsbevorderend effect op hart- en bloedvaten.

Het Duroc d’Olives varken is een kruising tussen het Landrasvarken en het Large White varken aan moederszijde en het Duroc varken aan vaderszijde. Het Duroc varken is voornamelijk gekend vanwege zijn typische rode vacht en hangende oren. De Landras Large White-zeugen zijn homozygoot stressnegatief en sterk bevleesd, wat zorgt voor een prima vleeskwaliteit en een goed rendement.

Kenmerken vlees

Promotie

Duroc d’Olives vlees kenmerkt zich niet alleen door zijn malsheid en sappigheid, ook dripverliezen zijn minimaal. PSE-vlees komt bij Duroc d’Olives niet voor. Het verse vlees blijft langer houdbaar door de uitgebalanceerde varkensvoeding. Het vlees vertoont een lichte ‘marmering’, Die dooradering met vet is vergelijkbaar met dat van de Wagyu-runderen, de Top of the Bill onder het rundvlees.

Duroc d’Olives ondersteunt de slagers rechtstreeks met kwalitatief promotiemateriaal. Op deze manier kan de slager zich extra onderscheiden en zijn klanten goed informeren over de meerwaarde van Duroc d’Olives: vleesprikkers, zelfklevende etiketten, USB-sticks met demonstratiefilmpjes, maandelijkse flyers met nieuwe bereiding, beachvlaggen voor de barbecueperiode, facebook-pagina van Duroc d’Olives, publiciteit in print en tv,...

Kwaliteit Het Duroc d’Olives varkensvlees heeft een unieke smaak en malsheid. Dit is het resultaat van de combinatie van het varkensras en het speciale dieet dat de varkens dagelijks krijgen. De Duroc varkens worden lokaal geproduceerd volgens een strikt lastenboek. De varkens zijn gekweekt met pure

R. De Schrijver: “Vlees van dieren met één maag zoals het varken, gevogelte en konijn bevatten procentueel minder verzadigde en meer polyonverzadigde vetzuren dan vlees van herkauwers zoals rund, kalf, schaap en lam. Hierdoor bevat het vlees van herkauwers en hun zuivelproducten meer dan 50% verzadigde vetzuren. Eenmagige dieren hebben ongeveer 35-40 % verzadigde vetzuren. De inname van verzadigd vet kan het risico op hart- en vaatziekten verhogen. Onverzadigde vetzuren werken eerder beschermend tegen hart- en vaatziekten. Wie voedingsstoffen, arm aan verzadigde vetzuren wil eten, blijft dus af van vet varkensvlees, hersenen, nieren, lever, bereide vleeswaren, spek en vleesconserven.”

Waarom zou varkensvlees zeker niet mogen ontbreken in ons voedingspatroon? R. De Schrijver: “Varkensvlees is rijk aan hoogkwalitatieve eiwitten: gemiddeld 20 g eiwit per 100 g vlees. Die eiwitten bevatten bovendien een reeks van essentiële aminozuren, d.w.z.

Slagers Vandaag werken honderden kwaliteitsslagerijen met Duroc d’Olives. De producent voorziet de beenhouwerijen in een volledig aanbod varkensvlees. Van varkenskroon en diverse soorten hespen en carrés tot de buik, filetkotelet, haasje, schouderstukken, spiering enzovoort. Er zijn al enkele vleeswaren op basis van dit vlees: er is een Duroc d’Olives gedroogde ham, een ovengebakken ham en er komt binnenkort een opvallende Duroc d’Olives salami op de markt.

Kenmerken vleesvarken

Zijn er diersoorten die meer of minder verzadigde vetzuren bevatten?

'XURFG·2OLYHVKHWYDUNHQ YRRUGHEHWHUHVODJHU

info: ir. Filip Van Laere, Akkerstraat 5,9770 Kruishoutem +32 (0)475 92 87 09, [email protected] Bart Mouton, Smalle Heerweg 160, 9080 Lochristi, +32 (0)495 18 68 77, [email protected]

ZZZGXURFGROLYHVEH


7


Eiwit hebben we nodig voor de opbouw van onze spieren en organen, ons zenuwstelsel, onze beenderen, ons gebit en ons bloed. En dit niet alleen tijdens de groei, maar tijdens het gehele leven, omdat al deze weefsels voortdurend vernieuwd worden. Na een maaltijd met voldoende eiwitten, bijvoorbeeld in de vorm van een stukje mager vlees,

zou men minder snel honger krijgen, wat kan bijdragen tot een betere gewichtscontrole. Naast de eiwitten is varkensvlees ook een belangrijke leverancier van vetzuren, water, mineralen zoals ijzer en zink, én vitaminen, waaronder deze van de B-groep ( B1, B2, B6, B12). Het ijzer in varkensvlees wordt door het lichaam goed opgenomen. Naast ijzer zijn ook andere mineralen en spoorelementen goed vertegenwoordigd zoals, zink, fosfor, zwavel, kalium en fluor.”

We eten drie kilo minder vers vlees dan vijf jaar geleden! ‘De Belg blijft een vleeseter, maar hij let meer op zijn gezondheid én op zijn portemonnee blokletterde de kranten eind mei.

Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) kwam met cijfers naar buiten over het verbruik van rund-, varkens-, schapen- en ander vlees. De consumptie van gevogelte, wild en charcuterie stabiliseert, maar vers vlees is met drie kilo gedaald de laatste vijf jaar. Dat betekent dat we in 2008 nog 23,7 kg vers vlees aten en nu teruggevallen zijn op 20,7 kg vers vlees. Alle vlees tesamen genomen, eet de Belg ruim 43 kg vlees per jaar: rund, varken, schaap en co: 20,7 kg: 0,9 kg diepvries; gevogelte en wild: 10,2 kg/persoon en bereide vleeswaren: 11,3 kg/persoon. Varkensvlees daalde van 7,2 kg in 2008 naar 6,1 kg in 2013.

Slagersvarken, het verbeterde varkensvlees voor elke dag! Kon er een betere naam gekozen worden dan ‘Slagersvarken’ voor een verbeterde varkenssoort, die het bedrijf in de varkenssector Danis, in exclusiviteit ontwikkelde voor de slager? Welke kenmerken zijn bepalend voor dit veredelde varken, dat het midden houdt tussen een standaard varken en de topklasse van The Duke of Berkshire? Om aan de hoge eisen van de slager te kunnen voldoen, zocht de firma Danis naar een ideale combinatie tussen een constante en uniforme vlees- en karkaskwaliteit met een hoog uitsnijrendement, een betaalbare hoge kwaliteit, van mals en sappig vlees met een gering vochtverlies. De veredelde varkenssoort ‘Slagersvarken’ kwam tot stand dankzij strenge normen op ras, gezondheid, voeding en slachtproces.

Kenmerken van het ‘Slachtvarken’ zijn: } varkensvlees gekweekt op basis van het Piétrainras, dat verkregen werd door een strenge selectie op pH en dripverlies; } garantie op een diervriendelijke en gezonde kweekmethode met controle van eigen dierenartsen op tracering van geboorte tot slacht; } constant voederrantsoen voor minstens 75% granen, aangevuld met mineralen en vitaminen. De eigen voederproductie staat in voor een constant en streng gecontroleerd voeder; } eigen transport van de dieren naar het slachthuis op een stressvrije manier en met voldoende rust voor het slachten. Het ‘Slagersvarken’ is er exclusief voor de vakman. Het zorgt voor een goed rendement, met een verbeterde vleeskwaliteit, minder vochtverlies, meer smaak en meer constante kwaliteit.

Voor meer info: Danis, Knĳffelingstraat 15 - 8851 Koolskamp - Tel. Jan Top 0473/ 78 92 45 - www.slagersvarken.be

8


auteur eve • foto’s – eve - Martimax

aminozuren, die ons lichaam niet zelf kan produceren en die enkel via onze voeding kan worden opgenomen. Hierdoor is varkensvlees en vooral mager varkensvlees een vleessoort met een zeer hoge biologische waarde. Onze dagelijkse behoefte aan eiwit bedraagt ongeveer 10 tot 12 % van de totale energetische inname of ongeveer 1 g eiwit per kg lichaamsgewicht.

ZUIDERSE FINESSE. ONZE EXPERTISE.

TRAITEUR PIERROT: KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

Rue du Fond des Fourches, 31 B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium) T +32 (0)4 278 78 90 F +32 (0)4 278 78 99

BEZOEK ONZE NIEUWE WEBSITE WWW.TR AITEURPIERROT.BE

DOSSIER STREEKPRODUCTEN

De belangstelling van producten voor de Vlaamse erkenning van het label streekproduct.be blijft stijgen. Ieder jaar worden er drie erkenningsrondes gehouden en dat leidt tot meer belangstelling, zegt men ons bij het Vlaams Promotiecentrum voor Agro-en Visserijmarketing, VLAM.

Achter een streekproduct staat een tĳdperk ambacht!

Klasse Clubslager Filip en Petra Vermeulen uit Sleidinge met hun twee streekproducten ‘Sleinse kost’ en ‘Gekookt keelstuk uit het Meetjesland’. Voor wie zijn verse of verwerkte producten met typerende eigenschappen wil laten erkennen, zijn er vijf voorwaarden: minstens 25 jaar bestaan, gemaakt volgens streektraditie, een product met faam en door een breder publiek aanvaard, bereid in de streek van oorsprong én met streekeigen grondstoffen. Einde vorig jaar en begin dit jaar waren alweer een aantal slagers zeker van een erkenning van hun producten. We contacteerden er een paar.

10


Op dit ogenblik zijn er 167 traditionele streekproducten in Vlaanderen met het label streekproduct.be. 75 producten daarvan zijn erkend in de rubriek vlees en vleeswaren. 31 producten zijn in handen van slechts 20 zelfstandige slagers. De andere vleeswarenspecialiteiten zijn afkomstig van 12 Vlaamse vleeswarenproducenten. Andere sectoren zijn kaas, bier, water, jenever, wijn en fruitsap, groenten, vis-, schaal-en

schelpdieren, koffie, gebak, brood, olijven, mosterd, pickles, olie en azijn, gevogelte, snoep, sierbloemen en –sierplanten.We merken dat de producenten veel dezelfde producten laten erkennen als streekproduct. De historisch ambachtelijke producten waren dan ook niet zo uitgebreid. Bloedworsten, lookworsten, witte en zwarte pensen, ringworsten en gedroogde en gerookte hammen zijn het meest in trek als traditioneel streekproduct.


Witte en zwarte pensen en kop van slagerĳ Segers in Strombeek-Bever

Vorig jaar verkreeg Klasse Clubslager Filip Vermeulen uit Sleidinge de erkenning voor zijn twee streekproducten ‘Sleinse kost’ en ‘Gekookt keelstuk uit het Meetjesland’. Filip: ‘De Sleinse kost’ gaat over een droge worst, die bestaat uit puur varkensvlees, gekruid met zout, peper en nootmuskaat. We malen alles grof en vullen af in vrij dikke natuurdarmen. Dan volgt een rijping van minimum drie dagen tot een week. Goede droge worsten hebben een ‘gerijpte smaak’. Het is eigenlijk te vergelijken met gezouten hesp. Het proces gaat alleen sneller omdat men van gemalen vlees vertrekt. In Sleidinge zijn de droge worsten vrij lang en worden ze per gewicht verkocht. Eind november 2013 volgde een tweede erkenning met ‘Gekookt keelstuk uit het Meetjesland’.Het is een vrij vet keelstuk, dat in Vlaanderen meestal in patébereidingen wordt gebruikt. Wij, in het Meetjesland, ko-

ken het in één stuk mee met de varkenskoppen. Vrij dik gesneden wordt het gekookt keelstuk met een boterham en mosterd gegeten. We houden deze traditie al in ere sinds 1974”, aldus Filip. Nog vorig jaar werden het Vlaams ovengebakken spek van slager Antoine De Keyser uit Gent, de kleine ringworsten van slagerij Wannes uit Antwerpen en de cervela van slagerij Coppens-Dirix uit Zemst eveneens erkend als streekproduct.be. Dit jaar kwamen daar de Sint-Antoniusbeuling van keurslager Bart uit Zoersel bij, het soepvlees met mosterdsaus uit het Waasland van Keurslager Placide en de drie erkende producten van slagerij Segers-Kerremans uit Strombeek-Bever, zijnde zwarte en witte pensen uit Midden-Brabant en Brabantse kop. Jos en Myriam Segers: “De erkenning van onze drie streekproducten zien we zeker als een meerwaarde voor ons bedrijf. We hebben altijd volgens de traditie van onze grootvader gewerkt en wellicht hadden we onze ambachtelijke producten veel eerder moeten laten er-

kennen. Qua marketing is dat ook belangrijk, merken we nu. Onze zwarte en witte pensen maken sinds 1929 deel uit van onze huisbereide vleeswaren. De recepten bleven drie generaties lang onveranderd. Onze zwarte pensen bestaan uit varkensvlees, bloed, brood, ajuin, eieren en als voornaamste kruiden kruidnagel en piment. De witte pensen zijn vast van structuur. Typisch voor Brabant is de toevoeging van veel wit broodkruim. Gesneden zie je mooie vleesstukjes, en zoals de traditie het vraagt, domineren de smaken muskaat en foelie. In tegenstelling tot de witte pensen zijn de zwarte pensen vrij zacht gekruid en is de structuur smeuïger. De Brabantse geperste kop is al van bij het ontstaan van de slagerij in 1929 een topper. De voorgezouten varkenskoppen en tongen worden eerst gaargekookt in een bouillon en daarna wordt het vlees in blokjes gesneden. Het kookvocht wordt bijgekruid en extra gelatine wordt toegevoegd. Daarna mag alles opstijven. Het resultaat is nog steeds hetzelfde: een mooie vlezige en stevig gekruide kopbereiding”, aldus Jos Segers uit Strombeek Bever.


11

auteur eve • foto’s eve

Blikken we even terug in ons archief, dan noteren we dat het initiatief van de streekproducten door de VLAM is op gang getrokken begin de jaren 2000. Voor het label streekproduct.be betekende eind 2006 al een opbrengst van 31 erkende producten.


Het Vlaamse label voor traditionele streekproducten bestaat 10 jaar. Het pallet aan erkende Vlaamse streekproducten oogt bijzonder breed en gevarieerd: bier, sterke drank, wijn, zuivel, fruit, groenten, bakkerijproducten … Opvallend is het grote aantal vlees- en vleeswarenspecialiteiten die de erkenning te beurt vielen. Het toont aan dat onze sector trots mag zijn omwille van zijn traditie en ambachtelijkheid.

Tien jaar Streekproduct.be Traditie is (h)erkenbaar geworden

De met paardenvlees gemaakte salami of in de volksmond ‘Boulogne’ of ‘Slense bloende’ van De Baets werd in 2011 officieel erkend als streekproduct.

Glansrol voor onze sector STREEKPRODUCT.BE werd in het leven geroepen om de productie van streekproducten in Vlaanderen in kaart brengen, producenten te adviseren en promotie te voeren in binnen- en buitenland. Het label zorgt uiteraard ook voor een grotere bekendheid bij de consument. De erkende producten zijn afkomstig van heel diverse bedrijven en variëren in schaalgrootte en in lengte van traditie. Ze hebben vijf belangrijke criteria gemeen-

12


schappelijk (zie kaderstukje). Een honderdzeventigtal lekkernijen werd ondertussen al bekroond. Daarbij is een prominente rol weggelegd voor de vlees- en vleeswarensector. Sommige dragers van het label lieten al optekenen dat enige waakzaamheid vereist is. Aangezien per productcategorie meerdere bedrijven het label kunnen binnenrijven, dreigt de waarde en onderscheidende kwaliteit ervan af te nemen. Op die manier wordt het als het ware slachtoffer van zijn eigen

succes. Anderzijds wijst de grote populariteit erop dat veel bedrijven binnen onze sector de streekeigen en ambachtelijke productiemethodes en grondstoffen in ere houden. Een vaststelling die we uiteraard alleen maar kunnen toejuichen.

Gunstig effect op verkoop Enkele producenten lieten voor ons het licht schijnen op ‘hun’ erkenning. Gerookt paardenvlees van Equinox uit Wijnegem is een

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be

Slagerij Frankel - Eeklo


Gerookt paardenvlees is een gekend streekproduct. “Een erkenning vonden we een must om die traditie in de verf te zetten”, vertelt Kristof Peeters van Equinox.

erkend streekproduct en is alom bekend voor zijn heerlijke smaak. Kristof Peeters: “Paardenrookvlees is nog steeds een basisproduct dat in elke charcuterietoog wordt verkocht. We vonden de erkenning als streekproduct belangrijk om onze traditie de verf te zetten. In augustus zijn we opnieuw aanwezig op de Bollekensfeesten in Antwerpen. We bieden ons gerookt paardenvlees dan ‘vers van het mes’ aan om ter plaatse te consumeren. De binding met onze regio en het ambachtelijke productieproces kunnen we niet genoeg onderstrepen.”

14


Caroline Swĳssen van Scheepers: “Het label heeft ons bedrĳf een positieve stimulans bezorgd, de (media)belangstelling was kort na de erkenning het grootst, maar we blĳven regelmatig de media opzoeken om de mogelĳkheden van ons product verder toe te lichten!”

DE VIJF CRITERIA VAN EEN STREEKPRODUCT: } Ze worden bereid met streekeigen

grondstoffen. } De producten worden door de lokale

bevolking of door een breder publiek aanvaard als een traditioneel streekeigen product. } Traditionele streekproducten worden op ambachtelijke wijze vervaardigd volgens de streektraditie. } Ze worden bereid in hun streek van oorsprong. } De producten kennen een traditie, d.w.z. ze genieten een langdurige of historische bekendheid als streekspecialiteit van minimaal 25 jaar.

Het logo van STREEKPRODUCT.BE is echt herkenbaar geworden!

auteur Kurt Deman • foto’s naam

De familie De Baets produceert sinds de jaren ’60 vleeswaren in Sleidinge en specialiseerde zich daarnaast in paardenvlees. Hun met paardenvlees gemaakte salami of in de volksmond ‘Boulogne’ of ‘Slense bloende’ werd in 2011 officieel erkend als streekproduct. “Deze erkenning kende de nodige bijklank in de media. We merken dat het logo van STREEKPRODUCT.BE echt herkenbaar is geworden. De consument weet in grote lijnen waar het voor staat, waardoor ze je product gemakkelijker terugvinden en sneller zullen aanschaffen. Dat heeft ongetwijfeld bijgedragen tot onze stijgende verkoopcijfers de afgelopen jaren”, aldus zaakvoerder Geert De Baets. Op het lijstje met erkende streekproducten prijkt ook de Filet d’Anvers van Schepers uit Alken. Caroline Swijssen: “Het label heeft ons bedrijf een positieve stimulans bezorgd. Uiteraard was de (media)belangstelling kort na de erkenning het grootst. We vinden het daarom belangrijk om de troeven van onze onderneming op regelmatige basis in de kijker te plaatsen.”

PUBLIREPORTAGE

Toen het label ‘Streekproduct’ in het leven werd geroepen, viel de erkenning meteen aan de Filet d’Anvers van Schepers uit Alken te beurt. Enkele jaren later werd het ambachtelijke runderrookvlees bekroond met twee sterren op de iTQi Superior Taste Awards. Een lekkernij die zoveel lof oogst omwille van haar smaak én traditie … Die verdient zonder meer een plaatsje in elke slagerstoonbank!

Filet d’Anvers van Schepers Bekroond vakmanschap in jouw toonbank

Ricky Schepers en Caroline Swijsen vormen de derde generatie binnen de onderneming. Hoewel de zaak voortdurend groeit, houden de gepassioneerde zaakvoerders vast aan hun traditionele productieproces. “Het droogzouten van het vlees gebeurt nog steeds met de hand”, verduidelijkt Caroline. “Daarvoor gebruiken we een aparte mengeling van zout en kruiden. Een andere cruciale fase in ons productieproces is het roken van het vlees boven beukenhoutschilfers. Het geeft de Filet d’Anvers die bijzonder rijke en zachte smaak, die de consument naar waarde weet te schatten!”

Erkende smaak en traditie De Filet d’Anvers van Schepers was de eerste die als Streekproduct werd erkend. Het label legde de onderneming geen windeieren en droeg sterk bij tot de naamsbekendheid van het product. Met het in de wacht slepen van de iTQi Superior Taste Awards weten de slager en consument dat niet elke Filet d’Anvers dezelfde is en dat ze met die Schepers echt helemaal goed zitten. De totaalscore van maar liefst 88 % liegt er niet om: het ambachtelijke runderrookvlees uit Alken is op maat van elke fijnproever!

Filet d’Anvers als tapassmaakmaker Traditie mag dan wel cruciaal zijn in de bedrijfsvoering, meedenken met de klant is bij Schepers eveneens een belangrijk credo. “Filet d’Anvers is vooral populair als broodbeleg”, verduidelijkt Caroline. “Maar onze malse lekkernij biedt nog veel andere mogelijkheden. Daarom stelden we een folder samen met tapasrecepten

op basis van runderrookvlees. Een wrap met Filet d’Anvers, kruidenkaas, zongedroogde tomaatjes en ijsbergsla of een buideltje van Filet d’Anvers met mango en een strikje van bieslook … Het smaakt overheerlijk, zonder dat er grote inspanningen van de slager of consument vereist zijn. We raden de vakman aan om er enkele te maken en in de winkel als proevertje te presenteren. De belangstelling van de klant zal niet min zijn!”

ondernemingen schrijven een nieuw hoofdstuk in een succesverhaal van kwaliteit en traditie!

De signatuur Schepers Het assortiment van Schepers omvat nog verschillende andere lekkernijen. Rollades als mosterdspek en Toscaans spek zijn klassiekers in elke toonbank. Ze worden – geheel volgens de ambachtelijke filosofie van de onderneming – met de hand drooggezouten. Nieuw is het preispek met ajuin en curry. Een mooie topper voor het najaar, als je het ons vraagt. Andere referenties zijn de kipkap en kookham, beide in verschillende varianten.

DGS Group en Schepers: hoogste kwaliteit over de grenzen heen Schepers vaart sinds kort onder de vlag van de Nederlandse DGS Group. Deze onderneming is producent van o.a. verse filet americain, gegrilde vleeswaren en andere vleesproducten. DGS Group verbreedt met de overname van Schepers haar kwalitatieve assortiment, terwijl laatstgenoemde nieuwe markten kan bereiken. Voor de klanten verandert er niks: de naam ‘Schepers’ blijft behouden, het productieproces ongewijzigd en de gedrevenheid van de medewerkers is groter dan ooit tevoren. Kortom, twee ervaren

Industriepark 113 Groenmolenstraat 7 | 3570 Alken T +32 (0)11-31 31 88 | F +32 (0)11-31 66 92 [email protected] www.schepersnv.com


15

CATERING

Wĳn bewaren De wijncultus gaat gepaard met lekker eten. De cateraar gaat er dan ook prat op dat hij zijn geselecteerde wijnen zo goed verzorgt als zijn buffetten. Waarop letten we als we onze wijnen op een degelijke manier willen bewaren?

De ligging Een fles mag niet staan, maar moet zodanig liggen dat de binnenzijde van de kurk altijd vochtig blijft. De kurk laat de wijn ademen en zorgt ervoor dat het contact tussen de wijn en de buitenwereld blijft bestaan. In kartonverpakkingen worden de flessen vaak met de kurk naar beneden bewaard. Een nadeel van liggende flessen is het feit dat u etiketten en jaargangen niet kunt zien. In uw winkel is dat, in de vorm van een kaartsysteem op het rek, een mogelijkheid om uw voorraadbeheer op orde te houden.

De vochtigheid

De temperatuur Licht heeft een nefaste oxydatieve invloed op de wijn. Flessen voor bewaarwijnen zijn daarom meestal groen of bruin. Het beste voor de wijn is een volslagen duisternis. In de rekken van de winkel is dit onmogelijk. Daarom zijn bewaarkasten als opslagplaats een oplossing. Het vermijdt ook schommelende, te hoge of te lage temperaturen. De ideale rijpingstemperatuur bedraagt 12,5°C, zonder wisselingen. Het is verkeerd om te denken, dat witte of rosé wijnen op een lagere temperatuur bewaard moeten worden. Ze hebben weliswaar een andere drinktemperatuur, maar dat heeft niets met bewaren te maken.

Een kelder met gewelven van romantisch metselwerk maakt wijnproeverijen tot een heerlijk genietbaar moment. Bij de statische bewaarkasten is er niet alleen koeling aanwezig met verschillende temperatuurmogelijkheden, maar ook een verwarmingselement, waardoor de kast ongevoelig is voor buitentemperaturen. (-10°C tot +40°C). Statische bewaarkasten zijn verkrijgbaar op één temperatuur, op meerdere temperaturen en op multitemperatuur. Dynamische systemen zijn kasten, kelders of groepen, die bij een voortdurende luchtcirculatie een constante temperatuur en luchtvochtigheid beogen. Deze systemen werken zeer nauwkeurig en bootsen de klassieke wijnkelder na.

Kelderinrichting Bewaarkasten Professionele wijnaanbieders hebben minstens een bewaarcapaciteit nodig van 250 flessen. Op het gebied van bewaarsystemen zijn de kasten met multi-temperatuurzones het handigste. De wijnen kunnen gesorteerd worden volgens hun respectievelijke juiste drinktemperatuur, bijvoorbeeld van 6°C voor champagnes en tot 17°C voor zware bordeaux. In bewaarkasten onderscheiden we statische en dynamische systemen. 16


Als u een kelder bezit, die minstens twee meter onder de grond zit, dan zijn uw flessen in ‘stabiele’ handen. Mocht u van plan zijn plaats te sparen, dan kunt u een relatief goedkoop betonnen rekkensysteem installeren, waarin uw flessen liggend kunnen rusten. Hebt u een kelder met bewaargewelven in steen of beton, dan geeft dat het voordeel van een zekere temperatuurstabiliteit en een relatieve vochtigheid, die zichzelf op natuurlijke wijze reguleert.

Dineren in het aanschijn van de wijnen Voor wie weinig ruimte heeft in zijn kelder, kan een houten opbouwsysteem een oplossing bieden. Hebt u geen kelder of aparte ruimte, maar wel een tuin, dan kunt u nog altijd een wijnvoorraad stockeren in een prefabkelder met klimaatdeur. Mocht u nergens, buiten uw winkel dan, plaats hebben om de extra voorraad te stockeren, dan bent u het best af met een bewaarkast. Er zijn kasten met meerdere temperatuurzones, zodat uw wijnen zowel kunnen rijpen als op dronk staan.


In de fles heerst altijd een hoge vochtigheid, die met de jaren een bepaalde overdruk van gassen in de fles ontwikkelt. Een te lage omgevingsvochtigheid zorgt ervoor dat de gassen kunnen ontsnappen en de wijn een stukje verdampt. Een relatieve vochtigheid van 70% wordt als ideaal gezien.

De keuken van bij ons

HAK, da’s koken van bij ons. Bijna elke groente oogsten we van Nederlandse of Belgische bodem. Want wat vertrouwd is en van dichtbij komt, smaakt lekker. In combinatie met een sappig stukje vlees heb je in een handomdraai heerlijke Belgische kost waar het hele gezin van kan genieten. Inspireer uw klanten met HAK en zet de keuken van bij ons op tafel. Kijk voor meer heerlijke Belgische recepten op www.hak.be

NU GEDURENDE DE MAAND JULI SUPERPROMO OP HAK CONTACTEER UW GROSSIER

COLUMN

Totaalbeleving auteur/LEHUW(OLQFNǮ%HQ0HHUVPDQ

Wanneer het over voeding met een gezicht gaat maak ik weinig onderscheid tussen slagers en koks; ze zijn evenwaardig en dat wordt met de dag duidelijker. Bovendien hebben ze vaak dezelfde klanten en de problemen eigen aan het zelfstandig zijn. Probeer maar eens een zaak te beginnen en ‘het van de eerste keer goed’ te doen, er is witte magie voor nodig. De beenhouwerij heeft gelukkig minder last van kritiserende wijsneuzen m/v, al kunnen die ook voor u ten beste spreken, zeg maar een duwtje in de rug geven om er weer bovenop te komen. Zo bezochten we dit voorjaar een Grand Café waar de nieuwe – voorheen zelfstandige – chef al meteen 9 op 10 had gekregen. Wegens bewezen diensten zullen we aannemen, want de laatste twee jaar zat alles deze meneer tegen. Om hem plezier te doen en de remonte schwung te geven gingen we op de middag langs. Weinig volk en ik kreeg de indruk dat er bij die 9 op 10 een vijs los was geraakt waardoor ze er nu onderste boven als een 6 uitzag. Meer zat er die dag niet in, recensenten zouden onder hun teksten ‘ik kan niets garanderen’ moeten kunnen zetten. Dezelfde verslaggevers hebben het tegenwoordig over de totaalbeleving waartoe bepaalde restaurants genre The Jane in staat zijn. Zo erodeer je de betekenis van een woord want volgens mij kan een totaalbeleving doodeenvoudig zijn terwijl er evengoed kwaliteit in zit. Ik geef een voorbeeld: je ligt bij een ideale temperatuur te luieren op het strand in Knokke, geen drukte en het volle zeezicht. Het wordt nog heerlijker

18


als je dan een boule de berlin kunt bovenhalen van bakkerij/patisserie De Baere op het Oosthoekplein. Er is namelijk een enorm verschil tussen deze industriële strandattractie en wat er gebeurt als iemand er een totaalbeleving van maakt waarbij benevens topkwaliteit volgende ingrediënten even onmisbaar zijn; gemoedsrust, fijn gezelschap, het weer, comfort en de zee zonder getoeter met aan de einder een traag vaartuig. Terloops mijn tandarts die al een paar fietsbanden in Knokke versleten heeft, wist niet van de Oosthoek en de heerlijkheden die zich daar schuilhouden, parking genoeg en wat meer is wie voor de winkel stopt mag in boodschappentijd ongestraft op de stoep staan. Hoort dit ook bij de totaalbeleving? Ja, want die vertrekt als een klassieke vrijage van een romantisch voorspel, geen moeite te veel zoals je voor een unieke thuisviering ook bij een favoriete slager je inkopen gaat doen zonder op de kilometers te letten. Totaalbeleving is een wervend woord dat een restaurant niet op de menukaart kan afficheren, een poging, een bedoeling, kan nog net zonder pretentieus te klinken. Maar zoveel hoofden, zoveel zinnen. Het publiek voor een herhaling van De Kampioenen jaargang 11 is waarschijnlijk minder compleet gecharmeerd van een luxe restaurant waar over het kleinste detail diep en duur is nagedacht. Ook al doen de media moeite om ons een culinair geweten te schoppen, toch zou ik als kok of gespecialiseerde slager niet voor een totaalbeleving willen tekenen. Over smaak valt immers niet te twisten en toch hebben we woordvoerders genoeg.

UITNEEMBARE FICHE

265 251

WK-Spek Food&Meat - juni 2014

19

auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory

UITNEEMBARE FICHE

265

Slagerij De Knop in Sint-Ulriks-Kapelle FT \^TbcT] TT]b V^TS aTZT]T] c^T] fT ST QTa^T_b[^^_QPP] eP] b[PVTa 3XaZ 3T :]^_#"T]iXY]ea^df:PcaXT]# PP]W^âST] 9PfT[ 3XaZ QTV^] iXY] [TTaR^]caPRc QXY TT] b[PVTa dXc iXY] VTQ^âcTSâ_ BcD[aXZb:P_T[[T 3X[QTTZ T] Q[TTU Ta dXcTX]ST[XYZ!YPPa{<XY]_Pca^^]\PPZcT WTT[eTT[RWPaRdcTaXTiT[UT]VPUWXTaeP]ST VTWTX\T]_aXYbPP]\XY3Pce^]SXZi^TT] Q[XYZeP]eTaca^dfT]SPcXZTT]TXVT]iPPZ ]XTc X] iXY] Qddac fX[ST ^_bcPacT] 0RWc YPPaVT[TST]]P\T]fTX];^]STaiTT[TT] QTbcPP]STb[PVTaXYêTaSXT\XY]ea^dfT] XZ e^[[TSXV [XTcT] eTa]XTdfT] FT ZT]ST] TT]bdRRTbe^[[T_TaX^STSPPa\PPa]PeXYU YPPa QTb[^cT] fT ^\ cTadV cT ZTaT] ]PPa \XY] VTQ^âcTSâ_ <XY] _Pca^^] WPS X]cdbbT] P[ TT] PP]cP[ YPPa iXY] STda VTb[^cT]=diXY]fTWXTaP[SaXTYPPaVTeTbcXVS T]fTWTQQT]Ta]^VVTT]\X]ddcb_XYceP] VTWPS|iTVc3XaZP[bWXYWTcF:b_TZe^â ^]iT 5XRWT ^]cif^TaSc 3XaZ WTTUc ]d P[ TT] [^^_QPP] eP] !' YPPa dXcVTQ^dfS T] WXYXb]^V\PPa#">^ZiXY]ea^df:PcaXT] fPbP\_Ta!!c^T]iXYP[biT[UbcP]SXVTTT] Z^dSTQPZZTaXYdXcQPPccT]PPbcSTb[PVTaXY fPPa3XaZiXY]bcXT[[TTaST 7TcZ^__T[QTV^]]Tci^P[bX];^]STaiTT[ ^_]XTdf eP] ]d[ \Tc ST eTa]XTdfX]V eP] WTc_P]STT]ea^TVTaTZ[TSX]ViPPZ3P]ZiXYSTe[^ccTQTaTXZQPPaWTXScdbbT]CTa]Pc 3X[QTTZT]6a^^c1XYVPPaST]STTXVT]_PaZX]V ST VT\^cXeTTaST ]XTdfT \TSTfTaZTab T] WTc adX\T PbbâcX\T]c eTab e[TTb

e[TTbfPaT] QTaTXST VTaTRWcT] Qa^^S T] VTQPZQT[TVSTQa^^SYTbZPPbidXeT[fXY]T]Va^T]cT]T]UadXcWTTUcWTcZ^__T[^^Z WXTa fTTa iXY] SaPPX VTe^]ST] cdbbT] ST TXVT]Sâ_bVT]^cT]3XaZ\PPZceTT[RWPaRdcTaXTiT[U)_T]bT]Z^_e[TTbQa^^SVaX[[ fâbcT]Sa^VTfâbcT]_PcÎbP[PSTb7Tc ad]Se[TTb FXc1[Pdf T] ePPaiT] Z^\c X] WP[eT ZPaZPbbT] QX]]T] =d Xb Ta ^^Z 1T[VXbRWT VTaXY_cT T]caTR^cT QTbRWXZQPPa 1dXcT][P]Sbad]Se[TTbXb^_QTbcT[[X]VeTaZaXYVQPPa EPaZT]b T] ZP[Ube[TTb fâST] ^^Z cTa _[PPcbT dXcVTQTT]S T] eTafTaZc {beP] 0]cfTa_T]|iTVc3XaZ =PPbc WTc dXcQT]T] Xb 3XaZ VaPPV QTiXV \Tc ST QTaTXSX]VT] 3PVT[XYZb WTTUc WXY TT] adX\T ZTdiT Z[PPa eP] WdXbVT\PPZcT SPVbRW^cT[b 8] WTc QPaQTRdTbTXi^T] [TTUc WXY iXRW dXc X] TT] VP\\P Qa^RWTccTb [P\bZa^^]cYTb RÙcT Å [z^b aXQQTcYTb b_TZ QdaVTab P[ SP] ]XTc VT\PaX]TTaS 7XY Xb ^^ZVTUPbRX]TTaSX]ST^_\PPZeP]Z^dST bRW^cT[b U^]SdT T] V^da\Tc IXY] ea^df :PcaXT]bcPPc\TTbcP[X]STfX]ZT[

WK-Spek Ingrediënten } VTi^dcT]b_TZ

} A^[WTcb_TZ^_T]S^TTaTT]]TcYTêTa

} !VâTVP]^

} CaTZWTcb_TZePRdá\T]VPPaWTccaPPVX]

} ]TcYT } \PaX]PST]PPaZTdiT

Bereiding } >]cif^TaSTTabcWTcbcdZVTi^dcT]b_TZ } B]XYSWTcb_TZSP]^_T]T]bca^^XTaWTc

VT[PcX]T_^TSTa^_

20


Sa^^VSTc^\PPcYTb

} $VVT[PcX]T_^TSTa

} ¢ZVi^]VTSa^^VSTc^\PcT]

SLAGERIJ DE KNOP

} 3^TWTciT[UST\TcSTâTVP]^T]STi^]VT-

STR^\QXbcTP\Ta^_(2T]%'2ZTa]cT\_TaPcdda } 7PP[WTcb_TZ]PSTVPPacXYSdXcSTePRdá\-

iPZb]XYWTcX]R\bRWXYeT]T]bcaXYZTaTT] QTTcYT\PaX]PSTêTa } BcTTZTaTT]_aXZZTaS^â\TcP[bVPa]TaX]V

TT]ZTabc^\PPcYT

Brusselstraat 547 - 1702 Sint-Ulriks-Kapelle - Tel. 02/ 469 39 65 - [email protected] www.slagerijdeknop.com

UITNEEMBARE FICHE

266 251

Pastrami Food&Meat - juni 2014

21

UITNEEMBARE FICHE

auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory

266

Slager-traiteur Mike Goeteyn in Wontergem

B[PVTacaPXcTda <XZT 6^TcTh] " dXc F^]cTaVT\ TT] [P]ST[XYZT VT\TT]cT cdbbT] 3TX]iT T] CXT[c WTTUc P[ WTT[ fPc fPcTacYTb S^âif^\\T]e^âP[TTaWXYcfTTYPPaVT[TST]bcPaccT\TcTT]TXVT]T]]XTdfTb[PVTaXY P]]Tg caPXcTdaiPPZ 0UVTbcdSTTaS PP] CTa 6a^T]T ?^âcT X] 1adVVT fTaZcT WXY TTabc TT] YPPa QXY ST b[PVTaXYZTcT] AT]\P]b 3P] fTaS WXY TT] iT[UbcP]SXVT P\Qd[P]cT b[PVTa SXT^_eTabRWX[[T]ST_[PPcbT]QXYiT[UbcP]SXVT b[PVTabVX]VfTaZT]C^T]iXY]ePSTacaPXcTda T] e[TTbVa^^cWP]ST[PPa Y^]V êTa[TTS ]P\ <XZT ST ^dSTa[XYZT caPXcTdaiPPZ X] 3TX]iT êTa 7XY b_TRXP[XbTTaST iXRW X] TTcUTbcXY]T] eP]PU#c^c!$_Tab^]T]3TiPPZQPabccT dXciXY]e^TVT]T]<XZTe^]STT]]XTdfT[^RPcXTX]STQddac{4XVT][XYZfPbWTcSTQTS^T[X]V^\T]ZT[STcaPXcTdaiPPZdXccTQ^dfT] ;PcTaZfP\STeaPPVeP]STZ[P]cT]ÛiTQXY ^]b^^ZVTT]eTabe[TTbe[TTbfPaT]ÛQTaTXSX]VT]Z^]ST]PUWP[T]I^^]cbc^]SSTfX]ZT[SXT]XTciXRWcQPPaXbeP]^_STbcaPPc\PPa fT[WTce^âSTT[WTTUceP]TT]Va^cT_PaZX]V I^fT[STfX]ZT[P[bSTfTaZ_[PPcbT]STZ^T[RT[[T] T] ST bc^RZTTa_[PPcbT] b[dXcT] aTRWcbcaTTZb^_T[ZPPaPP]|iTVc<XZT3TfX]ZT[

Pastrami

4T]\PP[VTQPZZT]b]XYST]fTSTad]SUX[Tc X]WTT[UXY]Tb]TST];TVSTb]TTSYTb_PbcaP\XcaP_bVTfXYbX]TT]QPZYT

Ingrediënten } !ZV_PbcaP\Xad]SbUX[Tc$[XcTafPcTa

"$V]XcaXTc_TZT[i^dc"$V_TZT[\Xg a^hP[:]Û[^^Z_^TSTaEX]PXVaTccT5aP]b ATY^?Pa\TiPP]bTZPPbbRWX[UTabAdR^[P:Tabc^\PPcYTb

Bereiding

} ;PPcST_PbcaP\XVTSdaT]STeXYUSPVT]X]

ST_TZT[iXccT] } 7PP[WT\SPPa]PdXcST_TZT[T]bca^^XTa

]dfPcZ]Û[^^Z_^TSTaêTa } 1PZSTVT_TZT[ST_PbcaP\XPUX]STêT]^_

"2\Tc$e^RWcc^cTT]ZTa]cT\_TaPcddaeP]$%

SLAGERIJ-TRAITEUR MIKE GOETEYN 22


Xb^_T]eP]SX]bSPV\âVT]c^ciPcTaSPV\XSSPV {FXY ZT]]T] ^]iT Z[P]cT] SXT e^â £ ^dSTaiXY]SP]%YPPa=XTdfTf^^]fXYZT]X] ST ^\VTeX]V caTZZT] ]d ^^Z Y^]VTaT VTiX]]T]PP]fPPaS^âWTcPbbâcX\T]c_P]Z[PaT VTaTRWcT]XbdXcVTQaTXSFPPabRWXY][XYZcaTZc TT] Y^]VT b[PVTa ^^Z Y^]VTa e^[Z PP] C^RW eTaZ^_T]fXY]^VeTT[eTabe[TTb>_STQdXcT]Z^ZT]ST\T]bT]]^VeTT[ITVPP]TTaSTa TT]eTabTZ^TXT]c^]VZ^_T]SP]TT]QTaTXST Ad]Se[TTb Z^\c X] WP[eT ZPaZPb QX]]T] 8Z Z^^_ ePPaiT] FXc1[Pdf ÎÎ] Å cfTT ZTTa VTZP[UST]\X]bcT]bSaXTÅeXTaYPPa^dSFT eTab]XYST] i^fT[ WTc ad]SP[b WTc ePaZT]be[TTb X] TXVT] PcT[XTa =d WTQ XZ QXYZ^\T]S TT]8TabTaXQThT\TcQTT]T]TT]\PP]SVTaXY_cX]STc^^]QP]Z[XVVT]8ZWTQÎÎ]b^âc ePaZT]be[TTb 7Tc \PV ]XTc cT \PVTa iXY] \PPa\TcTT]QTTcYTeTcPP]:P[Ube[TTbZ^\c ePRdá\dXcVTQTT]SQX]]T]FTeTaZ^_T]^^Z _PPaST]e[TTb [P\be[TTb T] VTe^VT[cT 8] ST QTaTXSX]V eP] e[TTbfPaT] bcTTZ XZ eTT[ cXYS 8Z\PPZVTZ^^ZcTT]aPdfTWTb_T]ZX__T]fXc êT]b_TZ W^ÛSe[TTb _PcÎ e[TTbQa^^S WTb_T]fâbc ZP[Ubfâbc fXccT _T]bT] Sa^VT fâbcT] T] b\^dc >^Z ST bRWT_bP[PSTb fâST]e^â($X]WdXbVT\PPZc]Tci^P[b P[[TQTaTXSTVTaTRWcT]_PbcPzbcP_PbPPaSP__T[T] T] P[[T b^âcT] caPXcTdab_TRXP[XcTXcT] ^_QTbcT[[X]V1a^^ST]ZPPbiXY]TaT[ZTSPV cPPacT] iXY] ^_ QTbcT[[X]V CXYST]b ST fTTZ WTQXZTT]fX]ZT[QTSXT]ST^_iPcTaSPV\âVT] QTSXT]T] fT \Tc SaXT <XY] ea^df SXT VTaP]cT Xb X] TT] Z[TSX]ViPPZ WT[_c \T ^_ i^]SPV\TcSTcaPXcTdabTaeXRT|P[Sdb<XZT

} 6XTcTaSTyEX]PXVaTccT5aP]bz\Tc\PcT

êTa } ;TV^_]XTdfTT]aXYcYT_PbcaP\XêTaST

eX]PXVaTccT } Bca^^XTa]dST?Pa\TiPP]bTbRWX[UTacYTb

ZPPbêTa } 6XTc]d^_]XTdfSTeX]PXVaTccTêTaST

ZPPb } ;TVe^âSTSTaSTZTTaTT]aXY_PbcaP\X } Bca^^XTaSTadR^[PT]SPPa]PSTX]STWT[Uc

VTb]TST]ZTabc^\PPcYTbêTa } BTaeTTaSXce^[fPPaSXVTZ^dSTi^\TaVT-

aTRWcTeT]cdTT[\Tcbc^ZQa^^SÛ_daTT

Dentergemstraat 7 - 9800 Wontergem - Tel. 051/ 62 45 52 [email protected] - www.slagerijgoeteyn.be

uw versleverancier

Wij beleveren u België, Nederland, Noord-Frankrijk, Luxemburg

Totaalassortiment Charcuterie, buitenlandse specialiteiten, salades, traiteur, diepvries, kruiden, brood, conserven, dranken, ...

Multifunctionele webshop

Een heerlijke paté met aardbeien die deze zomer niet in uw assortiment mag ontbreken. Een verrassend frisse en lekkere combinatie!

Wenst u bezoek van een vertegenwoordiger, contacteer Dieter Berckmoes 056 65 19 51.

www.mcillus.be

In de kijker

DOSSIER VERLICHTING

Het laatste decennium is het architecturaal concept om de slagerijen van het daglicht af te schermen, sterk toegenomen. Traditionele beglazing aan de straatkant werd verbannen en een ‘verhelderende’ inkijk verdween, zogezegd omdat vlees, licht en warmte elkaars vijand zijn. Maar wat vandaag de standaard is, is morgen voorbijgestreefd. De integratie van daglicht in de winkel en de transparantie om dwars door de winkel te kijken, steekt weer de kop op. Waarom is daglicht zo belangrijk? Kunnen we daglicht creëren in een afgesloten ruimte? Bestaan er middelen om daglicht te ensceneren? We peilden een paar ondernemers naar hun lichtwisselingen.

Verhelder uw kĳk op daglicht! Daglicht tegen winterdepressie ‘Zonder licht is er geen leven’, ‘Plaatsen waar veel activiteit plaatsvindt, hebben veel licht nodig’, ‘Onvoldoende licht leidt tot gezichtsmoeheid, tot winterdepressie’. Het zijn simpele uitspraken, die het enorme belang van licht beklemtonen. Volgens heel wat wetenschappers ligt een gebrek aan daglicht aan de basis van de zogenaamde winterdepressie, een kwaal waar veel mensen mee te kampen hebben, tijdens de donkere wintermaanden. Als men weet dat de meeste mensen hun dag doorbrengen in ruimtes die ofwel slecht ofwel kunstmatig zijn verlicht, dan verwondert het niet dat mensen futloos worden of het gemis aan dag-en zonlicht als een negatieve invloed op hun levenscomfort ervaren. Daglicht zien, maakt de mens levenslustiger en ook rustiger van aard. Hij neemt meer tijd om te winkelen in open en luchtige gebouwen, zonder het gevoel het contact te verliezen met de buitenwereld.

Daglicht compenseren De trend om de winkels af te schermen van de buitenwereld, ontstond in Europa met de opkomst van de warenhuizen in de jaren vijftig. De uitstalramen dienden toen als uithangbord voor de promoties. Later verdwenen de uitstalramen om een maximale capaciteit te benutten aan verkoopoppervlakte. De slagers volgden deze trend toen zij zich profileerden als versmarkten of traiteurzaken.

Blote hemel in supermarkt: 3D-afbeeldingen werden digitaal geprint op panelen met ledverlichting. Supermarkt Maranni in Merelbeke is momenteel de enige retailwinkel in België met dit concept van welbehagen in een ‘kunstmatig’ daglicht.

24


Natuurlijk licht en teveel lichtinval wordt in de slagerij nog vaak gezien als een storende factor. Luifels bieden vaak niet het vereiste effect en het contact met de klant op de straat wordt als minder absoluut beschouwd.

Slagerij Breughel | Wingene

Aan de buitenkant van de gordijnen staan prints bedrukt, maar van binnenuit kijkt men gemakkelijk naar buiten. Zo valt ook het daglicht in de winkel.

Enkel in de stad bleef ‘window shopping’ de belangen behartigen van ‘eerst kijken en dan kopen’.

Hoe kunnen we daglicht compenseren in de winkel? Er zijn verschillende mogelijkheden om daglicht (opnieuw) in de winkel te brengen. Alles hangt af van de gekozen oplossing. Bij een nieuwbouw is het belangrijk, in de eerste fase van het architecturaal ontwerp, de structuur van het bouwproject uit te tekenen in functie van licht, ruimte en zicht. Licht maakt deel uit van architectuur. Net zoals in kunst, is licht pas interessant als er ook met donker wordt gewerkt. Het clair-obscur principe is heel belangrijk. Grote glaspartijen kunnen de relatie tussen binnen en buiten, zien en gezien worden, in combinatie met evenwichtige belichting, een extra openheid en transparantie geven, waar het aangenaam vertoeven is. In een bestaand gebouw kunnen raamgaten, die ooit werden afgesloten met MDF-platen voor buitentoepassingen, gemakkelijk worden verwijderd, mocht de openheid van de winkel opnieuw ter sprake komen. Voor gebouwen met een platte dakstructuur en te donkere ruimtes kan een traditionele lichtkoepel soelaas brengen. Dat betekent in de meeste gevallen een grote opening in het plafond, waarmee alleen de direct onderliggende ruimte kan worden voorzien van daglicht. Warenhuisketens werken voortdurend met deze toepassingen. Wijzigingen aan een bestaande dakstructuur moeten professioneel on-

SUCCES begint met een interessante

OFFERTE Van plan om een nieuwe winkel te

starten? of om uw zaak gedeeltelijk of volledig te vernieuwen? Bij Frigomil is de complete winkelinrichting in goede handen. Van concept tot en met uw officiële opening. Vertel ons over uw project klein of groot!

VRAAG NU EEN OFFERTE BEL 02 272 43 43 of WWW.FRIGOMIL.BE

SUCCES MET UW WINKEL FRIGOMIL | complete winkelinrichting, koeling & atelier showroom:

Dries

160,

1861

Meise.

(A12,

afrit


3)

25

DOSSIER VERLICHTING

Eetwinkel Van Cauwenberghe kiest voor transparantie. Een staaltje van extravagante architectuur: overal glas en afgewogen uniformiteit.

Daglicht zien, maakt de mens levenslustiger en ook rustiger van aard! derbouwd zijn. Kans op lekken, afbreuk aan esthetisch uitzicht en inbraakgevoeligheid kunnen negatief beïnvloeden.

Dealer

FOOD LIGHT PROFESSIONELE VERLICHTING AAN DE BESTE PRIJS STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING

DAY-LIGHT Center Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30 [email protected] WWW.DAYLIGHTCENTER.BE

26


Transparante gordijnen met afbeelding aan de buitenkant en visualiteit van binnen naar buiten, brengen het daglicht ook naar binnen. Hierdoor ontstaat een optimaal visueel comfort voor zowel de klanten als de medewerkers. Bij het opstellen van een algemeen verlichtingsplan, kan er rekening worden gehouden met de nodige lichtpunten en de juiste armatuur, die de natuurlijke lichtefficiëntie op die manier verhoogt in de winkelruimte. Een integratie van natuurlijk licht met indirect of kunstlicht kan een kleurgetrouwe weergave van interieur en producten benadrukken.

Digitale prints op ledpanelen De installatie aan het plafond van ledpanelen waarop 3D-afbeeldingen digitaal werden geprint, zijn wel een heel apart snufje om het openluchtgevoel met de schijn van daglicht in de winkel te halen.

Supermarkt Maranni in Merelbeke is de enige retailzaak in het land met een 3D-plafond. We brachten een bezoek aan de uitbaters Philippe en Marie-Ange Verlinden, die ons met veel plezier naar hun ‘blote hemel’ leidden. Samen met zijn partner Marie-Ange nam Philippe Verlinden, de supermarkt acht jaar geleden over van zijn schoonouders. De familiale zaak bestaat inmiddels 26 jaar. Philippe was van opleiding laborant, maar toen de overname ter sprake kwam, vond hij dat een opleiding als slager alleen maar een meerwaarde kon betekenen voor de supermarkt. Hij neemt nu alle versvleesactiviteiten voor zijn rekening. De supermarkt ligt aan de drukke Hundelgemsesteenweg. Hij vaart een onafhankelijke koers, beslaat 500 m2 winkeloppervlakte en beschikt over een vleesstand van 20 m 2. Sinds de overname moderniseert het koppel stelselmatig de inrichting.

DOSSIER VERLICHTING

We wilden aan de versafdeling een openluchtsfeer creëren, in de vorm van een blote hemel. Zo ontstaat een gevoel van winkelen op de markt. We hebben in het klassieke plafond 25 m2 vervangen door panelen, waarop digitale foto’s in 3D zijn geprint en die belicht worden door ledlampjes. De ledverlichting zorgt tevens voor een dieptezicht. We kozen voor een mooie blauwe lucht, zodat de klanten een ‘zonnig’ gevoel ervaren bij het winkelen. We kunnen de prints vervangen naarmate de seizoenen. De installatie hangt er nu een maand en de reacties zijn lovend. In de toekomst wil ik het concept ook plaatsen in andere delen van de winkel en zo het open lucht gevoel overal opwekken”, aldus Philippe. Verdere info is verkrĳgbaar bĳ de zaakvoerder zelf van Maranni.

Prints op de buitenkant van de gordijnen. Gordijnen met prints aan de buitenkant laten geen inkijk toe vanop de straat…

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes e! vic ser lle 4 sne 4 discreet

T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

winkelinrichting winkels die werken: ]HWWHQXZHLJHQKHLGHQ SURGXFWLQGHNLMNHU ]LMQHQHUJLHYULHQGHOLMN JHQHUHUHQUHQGHPHQW ]LMQEHWURXZEDDU FRPPXQLFHUHQ

Peeters Govers - Gierle

Provinciesteenweg 453 ţB-2530 Boechout ţTel. +32(0)3 455 24 90 ţ[email protected] ţwww.lemmens-winkelinrichting.be


27


Eerst kwam er een nieuwe versvleeskoeltoonbank met bediening, daarna waren een lichtplan en een andere inkleding van de standen aan de orde. Vervolgens was de opfrissing van het plafond aan de beurt. “Twee jaar geleden zag ik op een website een systeem van belichte foto’s op muren en plafonds,” begint Philippe het verhaal. Na wat onderzoek wisten we dat zulke prints ook bij ons in de winkel zouden kunnen geplaatst worden.

DOSSIER CUTTERS

De ambachtelijke slager staat voor een uitdagende opdracht. Enerzijds moet hij zich differentiëren van de concurrentie. Dat kan onder meer door in te zetten op kwaliteit, aangeboden via eigen, huisgemaakte producten. Anderzijds moet hij die productie realiseren in een markt waarin het erg moeilijk is om voldoende personeel aan te trekken. De cutter past perfect in dat verhaal.

Cutter: meer differentiatie, meer efficiëntie Het gebruik van de cutter is uiteraard geen nieuw fenomeen in de slagerijsector. Toch kan het geen kwaad om even stil te staan bij de rol van het toestel. Daar is een goede reden voor. De markt voor cutters is vandaag voor zowat negentig procent een vervangingsmarkt. Anders gezegd: wanneer een slager een cutter aankoopt, gaat het in negen van de tien gevallen om de vervanging van een oud toestel. Is uw cutter nog niet aan vervanging toe? Akkoord, cutters hebben een lange levensduur. Misschien kan uw cutter in theorie nog een hele tijd mee. Toch kan het een goed idee zijn om een ouder toestel door een moderne variant te vervangen. In dat geval moet u de selectie van een nieuwe cutter uiteraard goed voorbereiden. Waarvoor wilt u het nieuwe toestel inzetten - niet alleen vandaag, maar ook op middellange en iets langere termijn? En welke impact brengt het nieuwe toestel met zich mee? We zetten een paar aandachtspunten op een rij.

Energieverbruik Eén van de belangrijkste redenen om naar een nieuwe cutter over te stappen, is het hoge energieverbruik van de oude modellen. Intussen zijn er nieuwe toestellen beschikbaar die met een frequentieregelaar werken. Die houdt het piekverbruik van de cutter onder controle. Toestellen zonder zo’n regelaar zijn gekenmerkt door een groot piekvermogen. Stel dat de cutter over twee snelheden beschikt. Bij de overschakeling van de lage naar de hoge versnelling ontstaat er een piekafname. Pijnlijk detail: het is net op die piekafname dat de slager wordt belast. Moderne, traploze toestellen laten toe de snelheid gecontroleerd te regelen, tussen

28


Middelgrote en grote slagerĳen investeren in de praktĳk doorgaans in cutters met een capaciteit van 50 of 70 liter.

pakweg vijfhonderd en vijfduizend toeren per minuut. Daardoor blijven die hoge pieken in het stroomverbruik uit. Een toestel met een frequentieregelaar verbruikt al snel dertig tot veertig procent minder elektriciteit dan een model zonder zo’n regelaar. Nog een tip in verband met de energievoorziening voor de cutter: kies bij voorkeur voor een volledig geïntegreerd toestel. Vandaag bieden zowat alle merken toestellen

aan met een ingebouwde elektriciteitskast, aandrijving, enzovoort. De slager hoeft enkel de stekker in het stopcontact te stoppen, en kan beginnen werken. Toch is het niet verkeerd om expliciet te onderzoeken of het toestel wel degelijk het principe van plug and play volgt. Is dat niet het geval, dan moet de slager er rekening mee houden dat hij in zijn atelier een aangepaste elektriciteitskast moet voorzien. Dat brengt niet alleen extra kosten met zich mee, maar neemt

DOSSIER CUTTERS

doorgaans ook nogal wat kostbare ruimte in. De beste optie blijft daarom de keuze voor een geïntegreerd toestel.

Hygiëne Een nieuwe cutter maakt het de slager een stuk makkelijker om te voldoen aan alle nieuwe vereisten op het vlak van hygiëne. Kies daarom voor een toestel dat volledig uit inox is vervaardigd. Dat laat een makkelijke reiniging toe. Let erop dat alle vlakken van het toestel lichtjes afhellen. Zo blijft er geen water achter dat een mogelijke bron van contaminatie kan bevatten. Vroeger bestonden cutters voor een groot deel uit gietstaal. In de schotel kon daardoor op termijn wat roestbeeld ontstaan. De slager loste dat op door het toestel in te smeren met voedingsolie. Die methode is vandaag echter niet meer toegelaten. Daarom opteren heel wat producenten resoluut voor inox, ook voor de buitenkant van het toestel, waar ze traditioneel vaak aluminium gebruikten. Door volledig voor roestvast staal te kiezen, beschikt de slager over een cutter die niet alleen bestand is tegen zouten en zuren, maar ook tegen reinigingsmiddelen. Tip: let op de onderkant van de kuip. Sommige merken durven besparen door de onderkant van de kuip te lakken. Op termijn slijt de lak echter af en kunnen er schilfers loskomen. Kies daarom voor een kuip die volledig in roestvast staal is afgewerkt, ook onderaan.

fisticeerde toestellen laten bovendien toe om diverse bewerkingen te programmeren. Dat ondersteunt de slager die via het gebruik van slimme apparatuur zijn productieprocessen optimaliseert. Bij sommige cutters is het mogelijk de verschillende stappen van een productieproces te programmeren - en zo te automatiseren. Voor de bereiding van deeg voor champignonworst, bijvoorbeeld, kan de slager de cutter eerst op volle kracht het deeg laten verkleinen. Daarna voegt hij de champignons toe, laat die nog even verkleinen, om dan de messen achteruit te laten draaien, zodat de cutter fungeert als menger, zonder de ingrediënten verder te versnijden. Op een vergelijkbare manier kan de slager de machine ook inzetten bij de bereiding van onder meer préparé en vleessalade: eerst cutteren, daarna mengen. Omdat moderne cutters toelaten de diverse stappen uit de bereiding te programmeren, zorgt de machine altijd voor een identiek eindproduct.

Omdat moderne cutters toelaten de diverse stappen uit de bereiding te programmeren, zorgt de machine altijd voor een identiek eindproduct.

Belangrijk is verder ook dat de slager nadenkt over zijn productievolumes. Is de slager het gewoon van per keer 15 à 20 kilogram vlees te verwerken, dan kan een cutter met een capaciteit van 35 liter vol-

Stabiliteit Een stevige, trillingsvrije cutter zorgt voor het grootste gebruiksgemak in het atelier. In de hogere prijsklasse bieden de producenten van cutters toestellen aan waarvan het chassis in één blok is gegoten, behandeld met zeewaterbestendige lak en met inox bekleed. Zo’n chassis uit één stuk zorgt voor een grote stabiliteit. Het vermijdt trillingen, waardoor het toestel beduidend minder geluid produceert. Cutters uit een lagere prijsklasse kunnen makkelijk dertig tot veertig procent goedkoper zijn. Uiteraard zijn ook dat toestellen die aan alle normen voldoen. De producenten besparen in dat geval echter meestal op de bouw: met een lichter chassis, een minder zware cutteras, enzovoort. Heeft iedere slager nood aan het duurste toestel uit de duurste reeks? Uiteraard niet. Ook hier moet de slager de afweging maken. Gebruikt hij de cutter enkel voor de productie van gehakt, bijvoorbeeld, dan kan een toestel uit één van de goedkopere prijsklassen wellicht volstaan. Wil de slager zich met de cutter focussen op de productie van eigen charcuterie? Gebruikt hij daarbij stukken vlees die rechtstreeks uit de diepvries komen? De verwerking van die ingrediënten vraagt een veel grotere kracht van de arm. In dat geval kan de investering in één van de duurdere, sterkere machines aangewezen zijn.

Hakken, emulgeren, kneden…

Verticale cutters

Kies in functie van gebruik Bij de keuze voor een cutter blijft de belangrijkste vraag wat de slager van het toestel verlangt. Grosso modo zet de slager de cutter in bij de productie van twee productgroepen: gehakt en charcuterie (voornamelijk worsten en paté). Bijkomend kan de slager de cutter ook gebruiken om mayonaise en sauzen te bereiden. De meer geso-

Gratis demonstratie: [email protected] Tél : (071) 59 32 62 - Fax : (071) 59 36 04


29

DOSSIER SNIJMACHINES

Inox laat een makkelĳke reiniging toe en biedt de beste garanties op het vlak van hygiëne.

VLOEREN OP MAAT.

staan. Middelgrote en grote slagerijen investeren in de praktijk doorgaans in cutters met een capaciteit van 50 of 70 liter. Die toestellen laten toe op dezelfde tijd twee tot drie keer het volume van een kleinere cutter te draaien. Wellicht is ook dat een vraagstuk waar de slager even stil bij kan staan. Misschien vindt de slager het interessant om op korte tijd een groot volume te kunnen verwerken, omdat het hem mogelijkheden biedt om zijn productieplanning te optimaliseren. Even goed kan de voorkeur van de slager de andere richting uitgaan. Om een vergelijkbaar volume te verwerken met een kleine cutter, moet de slager de totale hoeveelheid dan in twee of drie porties opsplitsen. Daar staat tegenover dat een kleiner toestel meer flexibiliteit biedt om kleinere opdrachten uit te voeren. Denk maar aan het mengen van préparé of salades, waarvan de slager soms maar een paar kilo per keer bereidt.

Vraag een test

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60

30


Door zijn veelzijdige inzetbaarheid is de cutter niet weg te denken uit uw atelier. Toch moet u zich goed informeren wanneer u overweegt in een cutter te investeren. De aanschaf van een cutter vraagt een behoorlijke financiële inspanning. Daar staat een lange levensduur tegenover. U moet de investering op lange termijn bekijken. Denk daarom goed na over productievolumes en productietijden. Het zal u toelaten het terugverdieneffect van de cutter te berekenen. Uiteraard doet u er daarbij ook goed aan advies in te winnen bij een specialist. U kunt hiervoor terecht bij de gespecialiseerde aanbieders van slagerijmachines. Die zal u helpen de voor- en nadelen van de verschillende types en merken af te wegen. Kunt u zich niet goed voorstellen hoe een bepaalde cutter in de praktijk werkt, vraag dan aan de leverancier of u het toestel een tijd mag testen in uw atelier.

Claes www.claes-machines.be

MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210

KG Wetter 50L cutter

Mado MSM 764 cutter

Mado MEW 723 vleesmolen

Frey K2-30 vulbus

BEZOEK ONZE EXCLUSIEVE NAJAARSBEURS OP 5-6-7 OKTOBER 2014 VOOR MEER INFO: CONTACTEER ONZE VERTEGENWOORDIGERS 011 / 456 210

Uw professioneel krediet? Snel en gemakkelijk !

Vraag nu uw professioneel krediet aan op 02 464 64 01 of surf naar ing.be/48uur Als zelfstandige of zaakvoerder hebt u geen tijd te verliezen. Daarom krijgt u bij ING binnen de 48 uur antwoord op uw aanvraag voor een professioneel krediet, of u nu klant bent of niet. Wilt u investeren in een nieuwe wagen, nieuwe machines of de voorafbetalingen van uw belastingen financieren? Eé n telefoontje

of enkele muisklikken volstaan. U kunt nu zelfs uw contracten voor eenvoudige professionele kredieten online ondertekenen*. U hoeft dus niet meer langs uw bankkantoor te gaan.

ing.be/48uur

Aanbod geldig bij aanvraag van een lening op afbetaling of bij de opening van een krediet met professionele doeleinden. De algemene voorwaarden van het krediet zijn beschikbaar in alle ING-kantoren. Uw aanvraag voor een professioneel krediet en de eventuele aanvaarding door ING België, telefonisch of via ing.be/businesscredit, is volledig vrijblijvend en houdt geen verplichtingen in voor u of voor ING België, zolang u geen kredietovereenkomst hebt getekend in uw ING-kantoor, in uw Home’Bank Plus of in Telelink Online (onder voorbehoud van voorafgaande aanvaarding van uw dossier door ING België ). In 80% van de gevallen zal uw aanvraag binnen 48 uur beantwoord worden zodra de bank over alle nodige documenten beschikt. * De dienst ‘Overzicht kredietaanvragen’ is beschikbaar voor alle zelfstandigen en ondernemingen die de diensten Home’Bank Plus of Telelink Online van ING Belgiëgebruiken. Met deze dienst is het mogelijk om online een bepaald aantal beroepskredieten van ING Belgiëaf te sluiten (voor een volledige lijst zie ing.be/nieuwinhomebank) voor zover ING Belgiëgeen vrijwaring/waarborg eist en de kredietaanvraag door maximaal twee natuurlijke of én rechtspersoon wordt gedaan. ING Belgiënv – Bank/Kredietgever – Vennootschapszetel: Marnixlaan 24, B-1000 Brussel – RPR Brussel – Btw: BE 0403.200.393 – BIC: BBRUBEBB – IBAN: BE45 3109 1560 2789. Verantwoordelijke uitgever: Inge Ampe – Sint-Michielswarande 60, B-1040 Brussel – 708656N – 04/14

DE MAALTIJDCHEQUES ZIJN MEER WAARD DAN U DENKT. Nieuwe klanten aantrekken en ze blijven houden… Voor meer dan 12.000 restaurantuitbaters en klein- en groothandelaars zijn elektronische maaltijdcheques een ideale manier om hun omzet te verhogen en te behouden in crisistijd. Bovendien worden de transacties dankzij de elektronische maaltijdcheques uitgevoerd via de bestaande terminal, gebeurt de terugbetaling binnen 48u zonder enige tussenkomst en vermindert het gebruik ervan de administratieve rompslomp. Kortom, elektronische maaltijdcheques bieden niets dan voordelen. Ontdek nu alle voordelen op mijnmaaltijdcheque.be

MAALTIJDCHEQUES

, NU OOK ELEKTRON

ISCH.

JURIDISCH

Begin van dit jaar werden door onze regering al heel wat veranderingen doorgevoerd. Ook tal van nieuwe taksen werden geïntroduceerd. Zo besliste men tijdens de begroting dat ook advocaten BTW zullen moeten aanrekenen en dat de contante betalingen gelimiteerd zullen worden. Wat houdt dit alles nu precies in?

Gewĳzigde wetsregels! Over advocaatkosten en contante betalingen

I

Vanaf 1 januari 2014 moet elke advocaat ook 21 % BTW aanrekenen op de diensten die hij heeft verleend. - ©Stockbyte

Verhoogde advocaatkosten? Sedert 1 januari 2014 loopt de rekening van uw advocaat inderdaad op. Het zijn niet de honoraria zelf zijn, maar wél het feit dat elke advocaat voortaan ook 21 % BTW moet aanrekenen op de diensten die hij heeft verleend. T.t.z. dus op de erelonen die betrekking hebben op de dossiers en de adviezen die een advocaat sinds 1/1/2014 verleent aan zijn cliënten. 34


Concreet betekent dit voor de diensten of prestaties van de advocaat verleend in 2014, BTW moeten aangerekend worden.

Wat tussen zelfstandigen onderling? De BTW wordt betaald door de cliënt van de advocaat. Indien die cliënt een gewone particulier is, dan is deze 21 % aan BTW een enorme verhoging van zijn factuur!

Sedert 1 januari 2014 geldt een verbod om betalingen hoger dan 3.000 EUR nog cash uit te voeren, zowel voor roerende als onroerende goederen en levering van diensten.

Gaat het nu echter om een zelfstandige die een rechtszaak aanspant, dan kan deze omdat hij zelf ook BTW-plichtig is, deze BTW recupereren via zijn eigen btw-aangifte. We merken hier nog op dat deze stijging van de advocaatkosten, wellicht ook een verhoging zal meebrengen van de rechtsbijstandsverzekeringen. Een dergelijke verzekering draagt de kosten van een gerechtelijke procedure. Omwille van het feit dat de factuur van de advocaat zal oplopen door de btw, zal het ook zo zijn dat de premies voor deze rechtsbijstandsverzekeringen eveneens zullen omhoog gaan!

voortaan toe gehouden om nog meer hun best te doen voor hun klanten. Een eerste belangrijk punt hierbij is dat de getrouwheidspremie van de spaarboekjes meermaals per jaar zal uitgekeerd worden. Dit gebeurtbij het begin van elk kwartaal. De eerste keer gebeurde dit op 1 oktober 2013. In de loop van 2014 staan er nog meer veranderingen op de agenda. Zo bijvoorbeeld het feit dat de anciënniteit van het spaargeld van het ene spaarboekje mee overgaat naar een nieuw spaarboekje!

Contante betalingen nog meer beperkt?

Voor juridisch advies, bel Solange Tastenoye T. 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be

In 2012 werd de limiet voor contante betalingen verlaagd van 15.000 euro naar 5.000 euro. Nu gaat men nog een stapje verder en is deze drempel nog verlaagd naar 3.000 euro! Of het nu gaat om de verkoop van materiaal, een machine of het leveren van diensten, is hierbij zonder belang: er mogen geen grotere bedragen meer contant in ontvangst worden genomen! OPGEPAST: er wordt rekening gehouden met het bedrag van het verkochte goed of de geleverde dienst. Er wordt dus niet gekeken naar eventuele voorschotten die al werden betaald en het heeft dus ook geen zin dat men het goed of de geleverde dienst in schijven betaalt of er in meerdere keren wordt gefactureerd! OPGEPAST: Binnen de wetgeving wordt bepaald dat het verplicht is melding te doen bij de Cel voor Financiële Informatieverwerking (www.ctif-cfi.be) van te hoge contante betalingen! Maar momenteel moet er nog gewacht worden daar de regering nog moet bepalen wie nu precies zal verplicht zijn om deze melding te doen. OPGEPAST: bij de verkoop van onroerende goederen mag sedert 1/1/2014 niets meer contant betaald worden!

Zijn boetes mogelijk? Komt de zaak voor de rechter, dan kan die inderdaad een boete opleggen die hoog kan oplopen (tot 225.000 euro)! Doch de boete mag niet hoger zijn dan 10 % van datgene dat men te veel in contanten ontving. Een voorbeeld: X doet een contante betaling van 7.000 euro aan Y. De boete bedraagt hier 400 euro (dit is 7.000 euro - 3000 euro zijnde het drempelbedrag = 4000 euro en hier dan 10 % van).

Nieuw in de wetswinkel: De getrouwheidspremies op spaarboekjes De spaarboekjes worden stilaan hervormd. De banken worden er

al na 2u belastbaar

Naadloze vloeren Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

voor u slager! chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

www. actifloor. be

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]


35

BINNENKIJKEN

De derde, mogelijk laatste slagersgeneratie in de familie Segers, laat zich de laatste maanden niet onbetuigd in de verhaallijn van de erkende streekproducten. Jos en Myriam Segers-Kerremans uit Strombeek-Bever hebben, naar eigen zeggen, te lang gewacht om drie van hun ambachtelijke producten zoals witte en zwarte pensen én Brabantse kop als streekproduct te laten erkennen. Maar niet alleen hun pensen en kop stralen de kracht uit van het ambacht. Alle charcuterie, op salami of mortadella na, wordt hier gefabriceerd. De rest trouwens ook! En al 85 jaar op dezelfde plaats!

Binnenkijken bij slagerij Segers-Kerremans in Strombeek-Bever

I

PLAATS EN PRODUCT

Myriam Segers-Kerremans (55) poseerde al in 1991 voor onze lens. Zij en haar man hadden toen net hun winkel en weegschalen vernieuwd en dat was de aanleiding van het gesprek. Vandaag zijn de weegschalen al lang vervangen, maar het winkelinterieur en de koeltoonbank dateren nog steeds uit die periode. “De koeling werkt nog uitstekend”, zegt slager Jos, “maar we hebben wel plaatsgebrek voor het vers vlees. Daar hebben we een aparte gekoelde display voor aangekocht. In 1989 namen we deze slagerij over van mijn ouders en grootouders. De winkel en de werkplaatsen werden uitgebreid in 1991. De artisanale fabricatie en de recepten van de vleeswaren zijn van de ene op de andere generatie doorgegeven. Van mijn vader leerde ik dat je moet denken zoals de klant en de klant moet laten proeven. Op kippenproducten, salami en mortadella na, maak ik alle charcuterie zelf: gedroogde en gekookte hammen, filet d’Anvers, filet de Saxe, bacon, bloedpensen, witte worsten, Brabantse kop, kalfsworsten, hespenworsten, cervela’s, chasseurs, droge worsten, mosterdspek, hespenspek, blokpaté, paté, kalfskop, kip kap, tortue, tong in gelei, vleesbrood, gebakken kalfsbrood, gezouten en gerookt spek, smout, varkenshammetje, varkenstongetjes in pikante saus, alle sausen en salades”, vult Jos zijn lange lijst met enige fierheid aan. Vers vlees is minder pertinent aanwezig in de koeltoonbank wegens plaatsgebrek, zegt Jos. “ Nochtans is het allemaal in huis. Wij benen en versnijden nog zelf onze karkassen. Wij hebben Witblauw en vanaf 36


Dynamiek op ramen, deuren en naamborden!

woensdag, Ierse ribeye en Argentijnse steak in de aanbieding. Ook twee soorten varkensvlees, vers lamsvlees, kalfsvlees en paardenentrecote ontbreken niet in het assortiment”, aldus Jos. Hoeveel er ook van het vleeswarenambacht is doorgegeven, de eeten leefgewoonten zijn de laatste twintig jaar ook enorm geëvolueerd. Myriam verduidelijkt: “ Panklare en warme gerechten zoals kalfsblanquette, spaghettisaus, pizza’s, lasagnes, soepen, stoofvlees, volau-vent worden allemaal in huis vers bereid. We rollen nog zelf de balletjes, schillen nog de aardappelen en de champignons, raspen nog zelf de witte selder en de kool voor onze salades. Ook oren, poten, lever, hart en nieren zijn bij ons verkrijgbaar, ook al is het minder in trek, maar daarom niet minder lekker in een gerecht”, aldus Myriam. Wat is er de laatste jaren gewijzigd in Strombeek-Bever? Myriam: “Strombeek-Bever heeft lange tijd zijn dorpskarakter kunnen behouden, maar dat is voorbij. Wonen aan de rand en de Ring van Brussel is zeer aantrekkelijk geworden. De verstedelijking voelen we in onze nek. Warenhuizen en discounts hebben hier allemaal hun filialen. Onze vaste en oudere klantenkring trekt weg uit de buurt. De jongere generatie doet zijn boodschappen in warenhuizen. Het verkeersbeleid is de laatste maanden ook grondig gewijzigd in onze buurt. Eenrichtingsverkeer en het verdwijnen van parkingplaatsen heeft de ‘commerce’ geen goed gedaan.”

BINNENKIJKEN

I

I

Alle producten en gerechten zijn huisgemaakt! Dat zie je en dat proef je vooral!

I

De streekproducten nemen een centrale plaats in de toonbank in.

Jos en Myriam, voor één van hun ambachtelijke specialiteiten, de droge worsten.

PRIJS EN PROMOTIE

PERSONEEL

Jos en Myriam werken samen met 1 vaste en 2 deeltijdse medewerkers.

PRESENTATIE

Waarschijnlijk stopt de derde slagersgeneratie bij Jos en Myriam. Hun zoon en dochter tonen gedrevenheid en ambitie op andere vlakken. Enkel op zondag komt hun zoon een handje helpen. Hij is ook hun boekhouder. De dochter woont in Zuid-Frankrijk. Zij komt helpen tijdens de feestdagen.

Jos: “Ik wou voortzetten wat mijn ouders en grootouders hadden opgebouwd. Mocht dat een ander product zijn geweest dan vlees en vleeswaren, dan zou ik ook in hun voetsporen zijn getreden. Vroeger was het evident om een ambachtelijk bedrijf over te nemen. Nu worden de toekomstperspectieven anders ingeschat. We hebben geen opvolgers. Daarom zijn onze investeringen in winkelinrichting en materiaal miniem. We zouden het nooit kunnen terug verdienen. Zolang de koeltoonbank uitstekend blijft werken en de hygiëne op alle vlak kan gehandhaafd worden, dan kunnen wij ons blijven concentreren op onze huisbereide producten. Als je ziet, hoe de warenhuizen de kleine zelfstandigen, de wind uit de zeilen hebben genomen. Nu bekampen ze elkaar en gaan ze zelf ten onder aan de discounts. Wij zijn altijd blijven geloven in het oorspronkelijke recept: een eerlijk en ambachtelijk basisproduct maken, waarmee je enorm veel kan doen. Tradities bewaren is één zaak, nieuwigheden brengen in panklaar of bereide gerechten zijn een andere ambitie. Door ons enthousiasme hebben we de erkenning van drie streekproducten zoals zwarte en witte pens én Brabantse kop, ontvangen. Daar zijn we best fier over!”, aldus Jos en Myriam.

BEENHOUWERIJ SEGERS-KERREMANS de Villegas de Clercampstraat 93 1853 Strombeek- Bever Tel/Fax 02/267 20 96 [email protected] www.beenhouwerijsegers.be Food&Meat - juni 2014


Hoe vangen jullie die veranderingen op? Jos: “ Door meer promotie te maken voor onze producten. De erkenning van onze drie streekproducten door de overheid, zijn een opsteker voor het levenswerk van drie generaties. We hebben er nooit bij stilgestaan om onze ambachtelijke producten ook buiten de slagerij uit te dragen. Blijkbaar is dat toch nodig om ruchtbaarheid te geven aan nieuwe initiatieven via de (sociale) media. Regionale edities van kranten nemen die informatie op. Ook reportages op Ring TV bereiken mensen uit andere gemeenten, die speciaal naar de slagerij komen voor de erkende streekproducten. Eenmaal men de weg kent naar de pers, is de stap vlugger gezet om andere activiteiten in de kijker te zetten, zoals de creatie van onze Sambaburger voor het WK, of de Pandaburger, bij de aankomst van de panda’s in Pairi Daiza. Een website, Facebook of de mogelijkheid om te bestellen via e-mail, lanceerden we onlangs ook. Eenmaal per week, op vrijdagavond, bezorgen we aan de mensen, die minder mobiel zijn in de gemeente, bestellingen aan huis. Op Facebook kondigen we de nieuwste gerechten aan in de winkel. Ze zijn seizoensgebonden en staan met foto op Facebook. Onze zoon, een boekhouder, zorgt voor de up date op de sociale media. Een prijspolitiek op onze producten voeren we niet. Een product heeft zijn prijs/ kwaliteitverhouding en daar ‘jongleren’ we liefst niet mee. We ondernemen geen acties als 4+ 1 gratis, en we werken ook niet met spaarkaarten. Als de fabrikant actie voert, dan delen we geschenken uit. Er zijn ook tekenwedstrijden, waaraan mooie prijzen zijn verbonden. Folders maken we wel met de feestdagen. Alle menu’s, tot de sausen toe, zijn huisbereid. Alle mogelijke buffetten of barbecueschotels zijn verkrijgbaar, maar we gaan niet ter plaatse”, aldus Jos.

37

COLUMN

Zomertijd, of toch iets wat er op lijkt? Hoe het nieuws je kan inhalen: in mijn vorige column sprak ik over de ‘Ardense Salami’s, die enkel in de Ardennen mogen gemaakt worden en die naam dragen’, en enkele weken later meldde Ter Beke dat ook zij die titel voor bepaalde vleeswaren hadden behaald! Labels worden soms al te gemakkelijk en al te vlotjes toegekend. Uiteindelijk verliezen ze daardoor hun waarde. Er komt dan een tijd dat men iets nieuws zal moeten uitvinden om nog de aandacht te trekken. In het bijzonder denk ik daarbij aan de streekproducten van Vlam. Wat ik eigenlijk bedoel is dat ik hoop dat de producenten niet alleen met het promotionele aspect bezig zijn, maar ook met de etikettering, de vervoerdocumenten, de allergenentoestanden, enzovoort. Hopelijk hebben alle producenten hun Sectorgids geraadpleegd, want de controles nemen toe en zijn steeds strenger. Hoe zit het met de aan- en verkoop van het basismateriaal, het productieproces, de hygiëne en de verkoop van de afgewerkte producten. Overloop het hele proces en sleutel eraan tot het allemaal keurig in elkaar steekt! HYGIËNE Ik was nogal verbaasd over de controlepercentages van het FAVV. Wat bleek? Grootkeukens waren in meer dan 30% van de gevallen niet in orde met de hygiëneregels. Scholen moeten – als we Mieke Van Hecke van het Katholiek Onderwijs mogen geloven – wellicht volgend jaar besparen! Alles goed en wel, maar dat kan toch niet op voedselveiligheid? Voka doet er nog een schepje bovenop. Die hoopt op een vermindering van het aantal scholen en leraars. “De privésector zou de inrichting van de scholen op zich moeten nemen”, volgens Voka. Ik heb 28 jaar in het onderwijs ‘gewerkt’, niet gestaan. Ik was voorstander van samenwerking met de privé-sector. Zowel het onderwijs als de sector wezen mij met de vinger. De vaklui uit de privé-sector stelden dat ze geen tijd hadden om studenten op te leiden – het was hoog conjunctuur – en het onderwijs

wist alles beter en hoefde geen bemoeienissen van buitenaf. En zo ben ik terug bij de afgekeurde grootkeukens, ook in het onderwijs en de scholen. Grootkeukens in scholen zouden een voorbeeld moeten zijn voor de sector en de jeugd. Zij zouden toch adequaat aan de wettelijke eisen moeten voldoen? Afgekeurde grootkeukens bij FAVV-controles zouden gesloten moeten worden. De slagerijen worden ook gesloten bij een negatief evaluatie, niet? SULFIET Een ander item die ik wil aansnijden is sulfiet. Ik sluit mij volledig aan bij de Belgische Slagersbond die, net zoals ik, verwonderd staat te kijken naar het (nog steeds durende) gebruik van sulfiet. Het onderzoek van het FAVV toonde aan dat nog 15% van de genomen stalen sulfiet bevatten. Dat is ronduit schandalig. Dat is natuurlijk voer voor de media. Een negatief bericht leest beter dan een positief. Aan de slagers die het gebruiken: dit is abnormaal gedrag en een jammerlijk feit voor de volledige slagerssector. BARBECUE Wat het barbecueseizoen betreft heb ik alvast één tip: creëer een folder. Met tips over bereiding en hygiëne. Probeer ten allen prijze te vermijden dat er iets negatiefs gebeurt met de barbecues die u levert. Weet ook dat er onder uw klanten cowboys zitten die het helemaal niet zo nauw nemen met de regels van hygiëne en juiste bereidingswijze. Als er dan een voedselvergiftiging optreedt, zal jij de schuldige zijn. Jouw slagerij zal in een negatief daglicht komen te staan! Wees in orde met de HACCPvoorschriften, maak dat alles netjes op papier staat, zodat je kan bewijzen dat de fout niet bij u ligt/lag. Het FAVV zal u dan ook verdedigen. Vergeet nooit om een bon te maken voor de klant, waarop het uur staat van de afhaling, de temperatuur van de waren, enz. Zorg dat de klant die aftekent.

AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen WiFi

• nog sneller (92 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • ingebouwde software: geen installatie nodig (enkel op QL-700) De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-720NW

hoe ziet u de toekomst van uw zaak?

doe mee met onze enquête op www.axaonderneemt.be Als u straks de deur van uw zaak achter u dichttrekt, blijft die dan dicht? Zoekt u een overnemer of hebt u al iemand? Hoe ziet u uw toekomst en die van uw onderneming? Laat het ons weten en zo kunnen wij u straks beter helpen.

www.axa.be AXA Belgium, NV van verzekeringen toegelaten onder het nr. 0039 om de takken leven en niet-leven te beoefenen (KB 04-07-1979, BS 14-07-1979) bij de Nationale Bank van België, gevestigd op de Berlaimontlaan 14 te B-1000 Brussel Maatschappelijke zetel: Vorstlaan 25 - B-1170 Brussel (België) KBO nr.: BTW BE 0404.483.367 RPR Brussel

meat foodde SLAGER Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A Foto: Le Creuset

Recommend Documents