VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O. Michaela Koldinská

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O

Michaela Koldinská Trendy v kuchyňských technologiích

Bakalářská práce

2015

Trendy v kuchyňských technologiích Bakalářská práce

Michaela Koldinská Vysoká škola hotelová v Praze, spol. s. r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce: 2015-11-19 E-mail: [email protected]

Praha 2015

Bachelor’sDissertation

Trends in kitchen technology

Michaela Koldinská

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: 2015-11-19 E-mail: [email protected]

Prague 2015

Čestné prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Trendy v kuchyňských technologiích“ zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách, v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s. r. o.

………………….………………….. Michaela Koldinská V Praze dne………………….………………

Ráda bych tímto poděkovala svému vedoucímu práce panu Ing. Zbyňku Vinšovi za cenné rady a připomínky při zpracování mé bakalářské práce. Dále bych ráda poděkovala Andree Vohryzkové Štysové, Renému Rumlenovi a Marku Glaserovi za poskytnutí cenných informací ohledně hotelové kuchyně a základních informacích o hotelu.

Abstrakt: KOLDINSKÁ, Michaela. Trendy v kuchyňských technologiích. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2015. 60 stran.

Cílem této bakalářské práce je představit a analyzovat technologie nezbytné v gastronomii. Prozkoumat tržní nabídku firem podnikajících na trhu s technologiemi pro profesionály v oboru hotelnictví. Dále se zaměřit na vybavenost hotelů těmito technologiemi, jejich preference, spokojenost s nimi a poukázat na jejich nedostatky, zda kategorie hotelu ovlivňuje použití daných technologií. V teoretické části se dočtete o technologiích nezbytných v kuchyni. Pro lepší orientaci jsem technologie rozdělila do pěti kategorií. Dále jsem se věnovala hygieně ve stravovacím úseku, uvedla jsem systém kritických bodů HACCP, který by měl znát, podle mého názoru, ale i dodržovat každý provozovatel hotelové restaurace. V analytické části jsem se zaměřila na jednotlivé hotely, které jsem navštívila a řízeným rozhovorem jsem zjistila potřebné informace, poté jsem na povolení navštívila kuchyň a sepsala technologie, které tam využívají. Dále jsem uvedla čtyři firmy podnikající na trhu s kuchyňskými technologiemi, představila jsem je na základě informací z jejich interních materiálů, konkrétně tedy katalogů. Vytvořila a zpracovala jsem dotazník. V návrhové části jsem uvedla své úvahy na zlepšení daného problému, k tomu jsem využila informace z předchozí části. V příloze přikládám fotografie kuchyní, které jsem navštívila.

Klíčová slova: firmy, hotel, kuchyně, spotřebiče, technologie, trendy

Abstract: KOLDINSKÁ, Michaela. Trends in kitchen technology. [ Bachelor thesis] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2015. 60 pages.

The point of this bachelor work is introduce and analyse technologies, which are necessary in gastronomy. Look up on company market offer which are in business on market with technologies for professionals in hotel industry. Next thing which I want to point out is hotels amenities by this technologies, their preferences and satisfaction and also their shortcomings. Here is matter of categories in particular technology.

In theoretic part you can find something about necessary technologies in kitchens. For better orientation I put the technologies into five categories. Next thing which in put attention on was hygiene in catering sector, I point out system of critical points HACCP, which I think is very important to know if you want managing hotels restaurants.

In analytics port I put my attention on individual hotels, which I visited and face to face I figure out necessary informations, after permission i visit kitchens there and i write down technologies, which each kitchen are using. Further I point out four companies, which are in catering business, I introduced them on facts from their own inter materials, specifically from their catalogues. I create and come up with questionnaire.

In design parts I put my own idea to resolve particular problems, I used informations from the previous part of this work. In subject I enclose kitchen photos, where I visited.

Keywords: companies, hotel, kitchens, appliances, technologies, trends

OBSAH: ÚVOD: ................................................................................................................................ 10 1

TEORETICKÁ ČÁST ............................................................................................... 12 1.1 ROZDĚLENÍ TECHNOLOGIÍ ...................................................................................... 12 1.1.1 Technologie pro předběžnou úpravu potravin ................................................... 12 1.1.2 Technologie pro tepelnou úpravu potravin........................................................ 13 1.1.3 Technologie pro udržování a expedici pokrmů ................................................. 15 1.1.4 Technologie pro zchlazování a mražení potravin a pokrmů ............................. 16 1.1.5 Technologie mycí .............................................................................................. 18 1.2 TRENDY V KUCHYŇSKÝCH TECHNOLOGIÍCH .......................................................... 19 1.3 HYGIENA VE STRAVOVACÍM ÚSEKU HOTELU .......................................................... 19 1.3.1 Hygienické požadavky na stravovací služby ..................................................... 19 1.3.2 Hygienické předpisy .......................................................................................... 20 1.3.3 Systém kritických bodů HACCP ....................................................................... 20 1.3.4 Principy HACCP ............................................................................................... 21

2

ANALYTICKÁ ČÁST ............................................................................................... 23 2.1 HOTEL INGE ** ...................................................................................................... 24 2.1.1 Informace o hotelu ............................................................................................. 24 2.1.2 Vybavení kuchyně ............................................................................................. 25 2.2 HOTEL AURA PALACE**** .................................................................................... 26 2.2.1 Informace o hotelu ............................................................................................. 26 2.2.2 Vybavení kuchyně ............................................................................................. 27 2.3 HOTEL HILTON PRAGUE OLD TOWN***** ............................................................ 29 2.3.1 Informace o hotelu ............................................................................................. 29 2.3.2 Vybavení kuchyně ............................................................................................. 31 2.4 RETIGO................................................................................................................... 32 2.4.1 Základní informace o značce ............................................................................. 32 2.4.2 Konvektomaty ................................................................................................... 33 2.4.3 DeliMaster ......................................................................................................... 34 2.4.4 Hold-o-maty ...................................................................................................... 34 2.4.5 Regenerátory...................................................................................................... 35 2.4.6 Šokové zchlazovače/ zmrazovače ..................................................................... 35 2.4.7 Příslušenství ....................................................................................................... 36 2.5 RATIONAL .............................................................................................................. 37 2.5.1 Základní informace o značce ............................................................................. 37 2.5.2 Konvektomaty ................................................................................................... 37 2.5.3 Příslušenství ....................................................................................................... 38 2.6 ELEKTROLUX ......................................................................................................... 39 2.6.1 Základní informace o značce ............................................................................. 39 2.6.2 Varná zařízení .................................................................................................... 39 2.6.3 Ostatní varná zařízení ........................................................................................ 40

2.6.4 Konvektomaty ................................................................................................... 40 2.6.5 Šokové zchlazovače/ zmrazovače ..................................................................... 41 2.6.6 Chladící a mrazící skříně, stoly a místnosti ....................................................... 41 2.6.7 Myčky nádobí .................................................................................................... 42 2.7 FAGOR.................................................................................................................... 42 2.7.1 Základní informace o značce ............................................................................. 42 2.7.2 Varná zařízení .................................................................................................... 42 2.7.3 Konvektomaty ................................................................................................... 44 2.7.4 Šokové zchlazovače/ zmrazovače ..................................................................... 45 2.7.5 Chladící/ mrazící skříně a stoly ......................................................................... 46 2.7.6 Myčky nádobí .................................................................................................... 46 2.8 DOTAZNÍK NA TÉMA ,,POVĚDOMÍ O ZNAČCE “........................................................ 47 2.8.1 Zhodnocení analytické části .............................................................................. 48 3

NÁVRHOVÁ ČÁST ................................................................................................... 49 3.1 3.2

NÁVRHY PRO PROVOZOVATELE HOTELŮ ................................................................ 49 NÁVRHY PRO FIRMY PRODÁVAJÍCÍ KUCHYŇSKÉ TECHNOLOGIE .............................. 50

ZÁVĚR ............................................................................................................................... 53 LITERATURA ................................................................................................................... 55 PŘÍLOHY ........................................................................................................................... 58

ÚVOD: Technologie doprovází hotelnictví a gastronomii již od začátku. Můžeme vděčit právě technologiím za růst gastronomie na profesionální úroveň. Technologie mimo jiné usnadňují práci v kuchyni a hlavně čas, na který je v dnešní době kladen velký důraz. Téma mé bakalářské práce se nazývá „Trendy v kuchyňských technologiích“. Jedná se o velmi rozmanité a zajímavé téma, vybrala jsem si ho proto, že mou zálibou je vaření, které s těmito technologiemi souvisí. Svou prací bych chtěla představit nejznámější a nejzajímavější kuchyňské technologie a firmy, které se jejich výrobou a distribucí zabývají. Dále představit 3 vybrané hotely a jejich kuchyňské technologie. Cílem mé bakalářské práce je představit a analyzovat technologie nezbytné v gastronomii. Prozkoumat tržní nabídku firem podnikajících na trhu s technologiemi pro profesionály v oboru hotelnictví. Dále se zaměřit na vybavenost hotelů těmito technologiemi, jejich preference a spokojenost s nimi a naopak poukázat na jejich nedostatky, zda kategorie hotelu ovlivňuje použití dané technologie, jaký vliv má na výběr technologie značka nebo funkčnost a jak dané technologie ovlivňují náš výběr. Pro dosažení cílů jsem si určila dvě hypotézy: 

H1: Hotely mají vybavení své kuchyně vždy jen od jedné firmy.



H2: Firma Elektrolux má nejznámější reklamu. Práce se skládá ze tří částí, z teoretické, analytické a návrhové. Každá část se dělí

na jednotlivé kapitoly a podkapitoly, díky kterým je práce přehlednější. V teoreticko-metodologické části se zaměřím na konkrétní kuchyňské technologie. Rozdělím a jednotlivě popíšu dané technologie. Uvedu a popíši hygienu ve stravovacím zařízení. Představím také několik málo trendů v profesionálních kuchyních. Pro sepsání teoreticko-metodologické části jsem využila sekundární zdroje, především literaturu zaměřenou na vybavení a provoz kuchyně, dále jsem čerpala z odborných časopisů zaměřených na hotelnictví. V analytické části představím hotely z ústeckého kraje, karlovarského kraje a Prahy. Stručně popíši důležité informace, abych představila daný hotel. Uvedu vybavenost kuchyně moderními technologiemi, porovnám je mezi sebou podle kategorie, místa umístění a vybavenosti kuchyně. Dále se pokusím zjistit, jak jsou s danou technologií v 10

hotelu spokojeni a jaké další moderní technologie by ve své kuchyni dále uvítali, kolik zaměstnanců celkově v kuchyni pracuje a jaký je počet kuchařů na směnu. Poté představím firmy zabývající se výrobou moderních technologií. Prozkoumám jejich nabídku a porovnám ji. V návrhové části zhodnotím a předložím několik mých poznatků a návrhů na daný problém. Uvedu doporučení, jak se danému problému či nedostatku vyvarovat. Na závěr zveřejním, co jsem díky této práci zjistila, zda jsem naplnila cíl a jakým způsobem jsem získala důležité informace.

11

1

TEORETICKÁ ČÁST V teoretické části seznámím čtenáře se základními informacemi, které jsem

k danému tématu nastudovala a prostudovala z odborné literatury, časopisů, interních materiálů, internetových zdrojů. Rozdělím si je do kategorií a jednotlivě popíši. Uvedu a popíši hygienu ve stravovacím zařízení. Představím také několik málo trendů v kuchyních. Každý známe kuchyňské technologie. Běžně se s nimi setkáváme doma, na pracovišti a mnozí z nás i ve škole.

1.1 Rozdělení technologií Technologie si rozdělím pro přehlednější srovnání a popsání do pěti kategorií. 1. Technologie pro předběžnou úpravu potravin 2. Technologie pro tepelnou úpravu potravin 3. Technologie pro udržování a expedici pokrmů 4. Technologie pro zchlazování a mražení potravin a pokrmů 5. Technologie mycí (Luděk Ungermann, 2015)

1.1.1 Technologie pro předběžnou úpravu potravin Mezi technologie pro předběžnou úpravu potravin, řadíme takové stroje, které nám usnadňují a zrychlují práci. Mezi mě patří nejrůznější mlýnky, kráječe, mixéry, loupačky na brambory, atd. Představím a popíši ty nejdůležitější.

Mixéry: Mixéry jsou nepostradatelnou součástí každé kuchyně. Vertikální mixéry napomáhají rychlejšímu a snadnějšímu míchání, šlehání, hnětení. Můžeme se rozhodnout pro různé typy, buď s umístěním na pracovní desku, nebo na zem. Jsou k dostání i v různých velikostech. Mezi příslušenství k mixéru patří hák na těsto, šlehač a metla.(Wayne Gisslen, 2003)

12

Mlýnky: Mlýnky můžeme rozdělit na ruční pohon a na elektrický pohon. V profesionálních kuchyních se využívají na elektrický pohon, a to kvůli snazší a rychlejší práci. Mlýnek funguje tak, že přes nástřikovou trubici jsou hnány ingredience do šroubu, kde jsou stlačovány přes dírky a řezány rotujícím nožem. Díky velikostem děr regulujeme jemnost mletí. (Wayne Gisslen, 2003) Kráječe: Kráječe patří mezi největší pomocníky z technologií pro předběžnou přípravu. Díky nim dokážeme nakrájet suroviny na co nejpřesnější plátky, a omezit tak ztráty na minimum. Kráječe mohou byt plnoautomatické a poloautomatické. U poloautomatických kráječů musíme s vaničkou hýbat tam a zpět. Kráječe můžeme nastavovat libovolně podle toho, jak chceme mít plátky široké. (Wayne Gisslen, 2003)

1.1.2 Technologie pro tepelnou úpravu potravin Mezi technologie pro tepelnou úpravu potravin řadíme ty spotřebiče, které vyzařují určité teplo a potřebují k tomu tepelný zdroj. K nejznámějším technologiím pro tepelnou úpravu patří konvektomat, salamandr, sporák, fritéza, trouba, grilovací deska, multifunkční kotel a pánev, atd. Představím a popíši ty nejdůležitější. (Luděk Ungermann, 2015)

Konvektomat Úprava potravin si vyžaduje určitou péči, postupem času se všechny technologie zdokonalovaly tak, aby splňovaly určité požadavky. Moderní technologie mají za úkol šetřit čas, energie a hlavně připravovat pokrmy s minimální ztrátou výživové hodnoty. K tomu napomáhají konvektomaty. (Eva Křivánková, 2008) Historie konvektomatů je velmi krátká, první konvektomat byl vyroben po II. světové válce, do společného stravování se dostal až po roce 1957. Nejprodávanější model v 60. letech byl právě konvektomat. Postupem času se zdokonaloval až do podoby dnešní. Je nabízen v několika druzích a velikostech.(Jiří Černý, 2005) Konvektomat pracuje za pomoci páry a horkého vzduchu, tato média se dají používat i odděleně. Horký vzduch využíváme při pečení, grilování, smažení, zapékaní. Pára je zdravějším způsobem přípravy pokrmů, nahrazuje vaření ve vodě. Páru a horký 13

vzduch využíváme například při pečení velkých kusů mas a při přípravě v pekařské a cukrářské výrobě. (Ivona Partmanová, 2012/2013). Díky cirkulaci horkého vzduchu pomocí ventilátorů se může připravovat více pokrmů najednou, chutě a vůně se nebudou mezi sebou mísit, pokud budou pokrmy umístěny odděleně. (Philip Pauli, 1999) Využití konvektomatu nalézáme nejenom ve velkých kuchyních, ale i v jídelnách, hotelích, restauracích, v cateringových společnostech. Používání konvektomatu se vyplatí tam, kde se připravuje denně 30 porcí a více. (Sláva Štefancová, 2011/2012) Jaké jsou výhody a nevýhody konvektomatu? Mezi výhody používaní konvektomatů patří úspory na váze pokrmů, úspory na spotřebování tuků pro přípravu pokrmů, úspory na energie, úspory místa v kuchyni díky tomu, že konvektomat nahrazuje mnoho zařízení. Dále nesmíme, zapomenou na úsporu masa, díky konvektomatům je ztráta při vaření až o polovinu nižší, také úspora vody, práce a času. Mezi nevýhody patří naopak nevyužívání konvektomatů. Může se to stát, že provozovatel zakoupí konvektomat, ale nevyškolí personál a tak se stane, že nezkušený personál se bojí, nebo ho neumí používat. Další nevýhodou je, že díky konvektomatu, již není potřeba pracovní síla. Díky konvektomatu zvládne více práce jeden kuchař, na kterou by jinak museli být třeba dva. (Michaela Šulcová, 5-6/2014; Michaela Šulcová, 3-4/2010; Top hotelnictví, 2011/2012)

Salamandr Salamandr je zařízení využívané pro úpravu pokrmů s cílem zapečení, rožnění. Může být také použit při grilování malých pokrmů, k udržování teploty pokrmu. Teplota, ale i vzdálenost tepelné části k pokrmu se může jednoduše regulovat. Díky tomu je dobře využitelný v každé kuchyni. (Wayne Gisslen,2003; Eva Křivánková, 2008; Philip Pauli, 1999)

Sporák Sporáky rozdělujeme na plynové, elektrické a indukční. Plynové jsou nejoblíbenější a nejrychlejší díky snadné regulaci. Indukční sporáky jsou rychlé a úsporné na energie, ale především snižují tepelnou zátěž. Nejsou vhodné k dlouhodobé tepelné úpravě, protože se při dlouhodobé zátěži přehřívá tepelné těleso a díky tomu se stává sporák poruchovější a nákladnější na údržbu. I když se v kuchyních stále častěji využívají konvektomaty díky jejich úspoře času a energií, stále jsou sporáky také nepostradatelnou součástí kuchyně, bez

14

které bychom se nedokázali obejít. (Michaela Šulcová, 9-10/2015; Michaela Šulcová, 34/2014) Multifunkční kotle a pánve Multifunkční kotle slouží k vaření většího množství pokrmu. Využívají se například k vaření polévek, omáček, atd. Kotle bývají nejčastěji dvouplášťové a z nerezu. Vybíráme z variant plynové nebo elektrické. Kotle můžeme zakoupit v několika třídách kvality. V nejvyšší třídě kvality si už můžeme vybírat kotle s mnoha funkcemi, mezi nepostradatelné funkce patří napojení na vodu, ovládání času vaření a teploty pokrmu, dobrá čistitelnost a úspora energie. Vyrábějí se i s automatickým mícháním, výklopné nebo na pevno, kulaté nebo hranaté, v několika velikostech. (Nestlé, 2005; Wayne Gisslen, 2003) Multifunkční pánve mají využití jak při smažení, tak i pro dušení a vaření. Stejně jako u kotlů jsou vyráběny v několika typech, velikostech a s různými funkcemi, hodí se do kuchyně, kde se vyrábí větší množství pokrmů, šetří čas a energie. (Wayne Gisslen, 2003)

1.1.3 Technologie pro udržování a expedici pokrmů Mezi technologie pro udržování a expedici pokrmů se řadí technologie, které nám pomáhají udržet teplotu před výdejem pokrmu, nebo nám rovnou pomáhají pokrm vydávat. Patří sem např. výdejní vozíky, udržovací skříně, ohřívač talířů, vyhřívané vitríny, ohřívací vany a režony. O některých z nich bych se chtěla zmínit.

Výdejní vozíky Slouží k udržení teploty pokrmu před výdejem. Fungují buď na bázi pouze horké vody, která se musí stále měnit a přilévat nová, nebo elektricky regulovanou. Vyrábí se v několika druzích, mohou být pojízdné, nepojízdné, elektrické, atd. (Luděk Ungermann, 2015) Ohřívací vany a režony Ohřívací vany a režony fungují na stejném principu jako výdejní vozíky, s tím rozdílem, že jsou menší a snadno přenosné. Ohřívají pokrmy buď za pomoci horké vody, která se musí ale stále obměňovat, nebo se k udržení teploty vody využívá hořící gel. Mohou být i elektrické. (Wayne Gisslen, 2003) 15

1.1.4 Technologie pro zchlazování a mražení potravin a pokrmů Technologie pro zchlazování a mražení potravin a produktů jsou nedílnou součástí kuchyně. Chlazení využíváme jak k delšímu uchovávání potravin, tak k prodloužení doby trvanlivosti. Děje se tak, že při chlazení dochází k omezení tvoření mikroorganismů. Mražením dokonce zastavujeme veškeré množení mikroorganizmů za předpokladu, že mrazíme při teplotách -18°C a více. Do této skupiny patří chladící a mrazicí boxy, chladící a mrazicí skříně, chladící a mrazicí truhly, chladící a mrazicí stoly, rychle chladící přístroje (šoker) a rozmrazovací skříně. (Luděk Ungermann, 2015; Jiří Černý, 2005, MMR ČR, 2008)

Chladící a mrazicí boxy Dříve se chladící a mrazicí boxy budovaly zděné, dnes se však staví pomocí speciálních panelů. Výhodou sestavení bývá úspora materiálu a energií. Můžeme si vybrat stavebnicové boxy, nebo zhotovené přímo na míru. Výhodou je, že boxy můžeme spojovat mezi sebou do skupin, tím šetříme materiál, a když všechny napojíme na jednu jednotku šetříme i energii. K příslušenství boxu patří háky a konzole na maso, nerezové nebo plastové regály a vhodné osvětlení. Nejvhodnějším materiálem pro povrchovou část je elektrolyticky upravovaný ocelový plech, případně hliník nebo nerez. Izolace je z polyuretanové pěny. (Jiří Černý, 2005; Michaela Šulcová,5-6/2013) Chladící a mrazící skříně Chladící a mrazící skříně se vyrábějí buď jednodveřové, nebo dvoudveřové, vybavené ventilačním chlazením a automatickým odtáváním námrazy. Regulace teploty by měla být samozřejmostí, u chladících zařízení by se měla regulovat od -5 °C až do +12°C, u mrazících od -35°C až do -5°C. Vnitřní prostory jsou řešeny hladkými plochami a zaoblenými rohy pro lepší čištění. Zásuvné lišty jsou vyjímatelné také pro lepší a snadnější údržbu. Důležité jsou i výměnné předsádkové tukové filtry, které zamezují znečištění kondenzátoru. Dobrá izolace je další nezbytnou částí, pro omezení spotřeby energií. Strojní části jsou umístěné buď dole, nebo nahoře, v moderní kuchyni se využívají ty s umístěním nahoře, u dolního provedení je údržba náročnější, elektroinstalace je napadána vodou nebo agresivními čisticími prostředky. Vybíráme si také mezi různě barevným provedením. Mezi nejoblíbenější patří bílá barva nebo nerez. Na bílé barvě je opotřebování znatelnější, hrozí koroze. Proto se nerez stává nejoblíbenější variantou. (Jiří 16

Černý, 2005; Michaela Šulcová, 5-6/2013; Michaela Šulcová, 3-4/2015; Electrolux, 78/2014)

Chladící a mrazící truhly Vhodné do malých provozoven, ve středních a větších kuchyních slouží například jako doplněk boxů. Jako u chladících a mrazících skříní je provedení z nerezu tou správnou volbou, nechybí ani zabudovaný teploměr a zámky pro případnou nedovolenou manipulaci. (Jiří Černý, 2005)

Chladící a mrazící stoly Patří mezi výhodné řešení, které šetří místo a zároveň je praktické. Stoly jsou vhodné do malých, středních i velkých provozoven. Nahoře je pracovní deska a dole na dosah ruky chlazené prostory. Jsou vhodné díky tomu, že kuchař má vždy suroviny po ruce, avšak tyto stoly musí být umístěny co nejdále od zdroje tepla. (Jiří Černý, 2005) Rychle chladící přístroje, šokové mraznice Bez této techniky se dnes již neobejdou moderní restaurační a hotelové kuchyně i velkokapacitní kuchyně pro společné stravování. Využívají se hlavně pro konzervování potravin a hotových jídel. Chlazení teplých jídel a vlastní výroba mražených komponentů je díky rychle chladícímu zařízení myslitelná a uplatnitelná. Proces šokového chlazení způsobí rychlé snížení teploty i uvnitř pokrmu, během 4 hodin na -18°C. Rychlé zmražení zabrání tvoření makrokrystalů vody uvnitř pokrmu, nezpůsobí ztráty na kvalitě ani kvantitě pokrmu. Šokové mražení má za výsledek potravinu, která je po regeneraci chuťově a kvalitativně jako čerstvá. (Jiří Černý, 2005; Michaela Šulcová, 11-12/2014) Rozmrazovací skříně Rozmrazovací skříně jsou efektivním pomocníkem při rozmrazování, fungují na principu pomalého rozmražení. Tato technologie dokáže díky své kombinaci proudění vzduchu, nízkoteplotní páry a přesné kontroly teploty rozmrazit pokrm a ponechat čerstvost a delikátnost. (MMR ČR, 2008)

17

1.1.5 Technologie mycí Hygiena je souhrn opatření zabezpečující ochranu zdraví a především udržování čistoty. Pro mytí nádobí to znamená, že žádná část umývaného nádobí nesmí způsobit negativní dopad na lidské zdraví. Při výběru mycí technologie se musíme zaměřit na to, že jednotlivé kusy nádobí nemají stejné rozměry a nejsou stejně stohovatelné. Přísun použitého nádobí provádí obsluhující, nebo se dováží transportním pásem. Nesmí se zapomenout na oplachování, a tak je vhodné poblíž mycí technologie zabudovat nádoby na odpad. Můžeme vybírat z mnoha druhů a velikostí. Mezi mycí technologie patří myčky černého nádobí, myčky podpultové, myčky skla, myčky tunelové, ale i leštičky. (Jiří Černý, 2005; MMR ČR, 2008) Myčky černého nádobí Myčky černého nádobí zaručují účinnost při mytí. Využívají se na mytí pekařských plechů, roštů, podnosů, hrnců a pánví atd. Rozlišujeme několik modelů a druhů, velikostí a designu. (MMR ČR, 2008) Myčky podpultové Podpultové myčky jsou vyráběny pro zákazníky, kladoucí důraz na ekonomické, ergonomické a výkonné řešení. Myčky podpultové jsou vhodné do menších až středních podniků. Vyrábějí se buď jen na sklo, nebo na veškeré nádobí. (MMR ČR, 2008; Michaela Šulcová , 7-8/2015) Myčky skla Myčky skla jsou zaměřené na šetrné mytí skla, jsou vybaveny mycími koši v několika velikostech. Myčky skla se využívají hlavně proto, že dokážou mýt při nízkých teplotách, a tak zabránit šednutí skla. Při výběru myčky musíme vzít v úvahu, kolik skla je potřeba umývat, a podle toho pak zvolit velikost myčky. (Diana Marková, 9-10/2014) Tunelové myčky Tunelové myčky se hodí do středních a velkých podniků. Jedná se o tunelové, pásové myčky nádobí. Spotřebiče jsou montovány pomocí modulárního přístupu, díky tomu si je můžeme sestavit na míru. Řadíme je do ekonomicky, ergonomicky a hlavně

18

časově úspornou mycí technologii. Jedná se o sofistikovanější třídící i manipulační jednotku, která šetří čas. (MMR ČR, 2008; Michaela Šulcová, 7-8/2015) Leštičky nádobí Moderní myčky nádobí jsou již vybaveny leštičkou. Dodnes se ale setkáváme i s ručním leštěním. Leštičky se uplatní ve středních a velkých zařízeních. Šetří čas a pracovní sílu. Leštičky rozdělujeme na leštičky skleniček a leštičky příborů. Leštičky skleniček jsou vybaveny speciálními kartáči, které zaručují čisté sklo bez šmouh. Leštičky na příbory využíváme ihned po umytí v myčce, abychom zabránili zaschnutí vody. (Candola, 9-10/2014)

1.2 Trendy v kuchyňských technologiích Moderní trendy je těžké specifikovat, stále se setkáváme s konzervativním přístupem. (Michaela Šulcová,1-2/2015) Jídlo a vaření se stává stále populárnější, což se odráží na kuchyňské projekty. Kuchyně se často přestávají skrývat v zázemí. V restauracích se vaří přímo před hostem nebo za sklem, kde host může vidět přípravu pokrmu. Kuchyně je pak rozdělena na produkční část, kde jsou schované konvektomaty a kde se vyrábějí přílohy, a na dokončovací část, která už je vidět a kde se připravuje maso a omáčky. (Michaela Šulcová,1-2/2015)

1.3 Hygiena ve stravovacím úseku hotelu Každý, kdo chce provozovat stravovací zařízení, je povinen dodržovat hygienu na pracovišti.(Hallans.r.o, 2008)

1.3.1 Hygienické požadavky na stravovací služby Uvedu několik bodů, jak dodržovat hygienické požadavky, které jsou nutné pro provozování stravovacího zařízení • používat technologické a pracovní postupy tak, aby zajistily zdravotní nezávadnost podávaných pokrmů • ve výrobě, při skladování, přepravě a přípravně se musí kontrolovat a hlavně vést zápisy o kritických bodech, závěrech a termínech kontroly • splňovat předepsané podmínky 19

• dodržovat všechna opatření, aby nevzniklo infekční onemocnění a nedošlo k jejímu šíření, také je důležité, aby nedošlo k otravě z podávaných pokrmů • při výrobě, přípravě, balení, přepravě, skladování a taktéž k uvedení pokrmů vždy používat pouze předměty a materiály k tomu potřebné a bezpečné • zajistit, aby osoby při výrobě, přípravě, balení, potravin a výrobků vždy měli při jejich zavedení čisté osobní ochranné pracovní pomůcky • zajistit zákaz kouření ve stanoveném rozsahu a kontrolovat jeho dodržování (Hallans.r.o , 2008)

1.3.2 Hygienické předpisy Patří mezi hlavní předpisy, které upravují základní a obecné hygienické požadavky, kterými by se měl řídit každý podnikatel a provozovatel stravovacího zařízení. Řadíme k nim zákon o ochraně veřejného zdraví a vyhlášku o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Stravovací službou se rozumí příprava, výroba a přeprava pokrmů za účelem prodeje a podávání v dané provozované hostinské činnosti. Pokrm je potravina, včetně nápoje, technologicky upravená tepelně, nebo studená, či ošetřená tak, aby mohla být podávaná ihned. Stravovací služba se dá provozovat pouze v prostorách vyhovujících právním a hygienickým předpisům. Povinností podnikatele, který chce podnikat ve stravovacím zařízení, je ohlášení podnikání nejpozději v den zahájení na příslušný orgán na ochranu veřejného zdraví. V písemném oznámení se uvede den, místo, předmět a rozsah podnikání v dané provozovně.(Hallans.r.o, 2008)

1.3.3 Systém kritických bodů HACCP ,, HACCP je termín vycházející z anglického názvu "Hazard Analysis and CriticalControlPoints" neboli analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. HACCP se stal celosvětově uznávaným systematickým přístupem k prevenci biologických, chemických a fyzikálních rizik. V současnosti je synonymem pro bezpečnost potravin. Je to systém kontroly výroby. Následně zavádí preventivní kroky pro eliminaci těchto nebezpečí. Důsledkem přísného monitorování a kontroly každé činnosti v procesu je nižší 20

pravděpodobnost výskytu nebezpečí. Ve stravovacích zařízeních slouží HACCP k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností souvisejících s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku, a to jak biologickými, fyzikálními, tak i chemickými činiteli. Pro každý kritický bod jsou stanoveny tzv. kritické meze, které musí být sledovány a zaznamenávány do protokolů. HACCP identifikuje konkrétní nebezpečí spolu s preventivními opatřeními pro jejich zvládnutí a kontrolu, což vede k bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti pokrmů. HACCP je nástroj pro vyhodnocování rizik a zavedení kontrolních systémů zaměřených na preventivní opatření, nejedná se o následné kontroly po ukončení přípravy jídla. Každý HACCP systém musí být schopný akomodovat změny, jako je např. vývoj technologií nebo postupů v podniku. Systém může být aplikován v celém řetězci od primárního producenta až ke konečnému zákazníkovi. Kromě zvýšené bezpečnosti jídla zahrnují výhody zavedení HACCP lepší využití zdrojů, rychlejší reakci na problémy a zvýšené možnosti prodeje díky tomu, že zákazníci mají jasný důkaz o bezpečnosti dodávaných produktů. Aplikace HACCP se také stává nutností a povinností vyžadovanou legislativou.“ (Hallans.r.o, 2008, s 31-32)

1.3.4 Principy HACCP Analýza nebezpečí Analýza nebezpečí slouží k identifikaci veškerého nebezpečí, které by mohlo ohrozit zdravotní nezávadnost potravin. Řadí se k nejvýznamnějšímu kroku při zavedení HACCP. Provádí se tak, že při běžném provozu se projdou jednotlivé kroky a postupy a sepíší se všechna možná nebezpečí. Rozdělujeme je podle kategorie a podle závažnosti. (Hallans.r.o, 2008) Stanovení kritických bodů Kritický bod je postup, operace nebo krok, kdy musíme provádět pravidelnou kontrolu kritických bodů. Pokud kontrolu provádíme špatně, nebo neprovádíme žádnou, vznikne zde nebezpečí, které už nepůjde odstranit. Mezi nejčastější chyby patří špatné skladovaní, nevhodná manipulace, teplota a úprava potravin. (Hallans.r.o, 2008) Stanovení znaků a kritických mezí v určených kritických bodech 21

Při stanovení kritického bodu si musíme určit měřítko, které nám pomůže sledovat kritický bod. Při stanovení měřítka si musíme určit mez, při které je daný kritický bod mimo nebezpečí. Tento časový úsek je dán legislativními požadavky. (Hallans.r.o, 2008) Stanovení způsobu a frekvence sledování U každého kritického bodu kde jsou stanovena určitá měřítka a meze se musí určit i četnost a způsob sledování. Například kontrolování teploty skladování, datum spotřeby. Určíme si četnost výzkumu, denně, týdně, měsíčně a podobně. (Hallans.r.o, 2008) Stanovení nápravných opatření Když stanovíme hodnotu kritického bodu do špatné meze, může dojít k zdravotní závadnosti daného výrobku, proto vždy musí být připravena nápravná opatření. Znamená to mít plán co a jak udělat, aby se ztráty snížily, nebo úplně odstranily. Nápravy se musí písemně dokumentovat a schovávat minimálně jeden rok. (Hallans.r.o, 2008) Stanovení ověřovacích postupů Ověřovací postupy pomáhají při ke kontrole nejen funkčnosti systému, ale i k ověření správného vymezení kritických bodů, frekvence a způsobu sledování v kritických bodech. Ověřovací postup je povinný pro každý kritický bod. (Hallans.r.o, 2008)

Zavedení dokumentace Na závěr zavedení systému HACCP je vždy nutné vypracovat dokumentaci, která by se měla skládat ze záznamové a popisovací části. V popisné části by měly být rozbory nebezpečí, pracovní postupy a stanovené kritické body. V záznamové části by se měl uvádět význam kritických bodů naměřený v určitém období, daná hodnota se zapisuje do formuláře a je uložena po dobu jednoho roku, nebo po vypršení data spotřeby výrobku. (Hallans.r.o, 2008)

22

2 ANALYTICKÁ ČÁST Analytickou část mé bakalářské práce rozdělím pro přehlednost na dvě části. V první části uvedu 3 hotely rozdílné kategorie a umístění. Všechny hotely zpracuji stejným způsobem. Prvně představím jejich stručnou historii, umístění, popis, kapacitu, zajímavosti o hotelu a hlavně představím jejich kuchyň, kde mne bude zajímat kolik pracovníků zde pracuje, jaké technologie využívají, jak jsou s danými technologiemi zaměstnanci spokojeni a co nového by uvítali. Po zjištění a sepsání všech informací, shrnu a porovnám hotelové kuchyně, jejich vybavenost a zda kategorie hotelu tuto vybavenost ovlivňuje. V druhé části představím nejvýznamnější firmy podnikající na trhu s moderními technologiemi. Každou firmu představím zvlášť, zaměřím se na stručnou historii, popis, nabídku a zajímavosti. Jejich nabídku pak porovnám a určím, která je pro mě nejzajímavější. Menším dotazníkem pak zjistím, jak široká veřejnost zná a má v podvědomí dané značky. K vypracování teoretické části jsem si určila dvě hypotézy, pro přehlednější zpracování je uvedu i zde. 

H1: Hotely mají vybavení své kuchyně vždy jen od jedné firmy.



H2: Firma Elektrolux má nejznámější reklamu. Pokusím hypotézy buď vyvrátit, nebo potvrdit, pro H1 použiji vlastní šetření ve

formě řízeného rozhovoru a vlastní průzkum kuchyní za zjištěním, jaké technologie v kuchyni využívají. Zdokumentuji dané kuchyně a pro lepší představu vyfotografuji a obrázky uvedu v příloze. Pro potvrzení, či vyvrácení H2 poprosím vybrané firmy o poskytnutí katalogů s jejich nabídkou, pro zjištění informací o povědomí firem použiji internetový dotazník, podle kterého prozkoumám, zda se moje hypotéza potvrdí, či vyvrátí.

23

2.1 Hotel Inge ** 2.1.1 Informace o hotelu Historie hotelu je velmi krátká. Budova se začala stavět v roce 2009 za pomoci Evropské unie a Regionálního operačního programu regionu soudržnosti Severozápad. Hotel se dostavil v roce 2012, pro veřejnost byl otevřen 29. 6. 2012. V původním plánu měl mít hotel označení hotel garni, ale došlo ke stavební změně, kdy byl rozšířen stravovací úsek, díky tomu se hotel mohl kategorizovat na tříhvězdičkový hotel. Jméno hotelu vzdává čest matce pana majitele hotelu. Poloha hotelu je velmi klidná, hotel se nachází v obci Místo v Krušných horách. Nedaleko se nachází mnoho turisticky zajímavých míst. Mezi nejbližší města patří Kadaň, Chomutov, Klášterec nad Ohří, Jirkov, v blízkosti najdeme i mnoho historických památek, například hrad Hasištejn, zámek v Klášterec nad Ohří, zámek Krásný Dvůr, zámek Duchcov a další památkové rezervace. Je zde mnoho příležitostí pro volnočasové aktivity, vodácké a turistické cesty, autodrom, hipodrom a aquadrom v Mostě, zoopark v Chomutově, mezi oblíbená venkovní koupaliště patří aquapark v Klášterci nad Ohří, Nechranická přehrada a Kamencové jezero. V zimních měsících je zde ideální sportovní vyžití ve skiareálu Klínovec. Pokud se návštěvníkům nechce cestovat, hotel nabízí i své wellness služby a sportovní aktivity. Celkový počet pokojů je 30, lůžková kapacita je 77 lůžek. Pokoje jsou rozdělené na jednolůžkové, dvoulůžkové a mezonetové- čtyřlůžkové. Pokoje jsou vybaveny moderně, na každém pokoji se nachází LCD televize, telefon, připojení k internetu, minibar, trezor, psací stůl, vlastní koupelna s toaletou a sprchovým koutem. Ceny pokojů se pohybují od 600-1180 korun českých za osobu na jeden den se snídaní. Hotel nabízí i slevy na skupinové, firemní rezervace a také při dlouhodobém ubytování. Celková kapacita restaurace je 42 míst. Restaurace nabízí možnost uspořádání firemních večírků, školení, svatební hostiny a abiturientských večírků. V letních měsících mohou hosté využít i posezení na terase, která je situována uprostřed krušnohorských lesů. Restaurace je přístupna jak hotelovým hostům, tak i příchozí veřejnosti.

24

2.1.2 Vybavení kuchyně Kuchyně je vybavená nejmodernějšími spotřebiči, pracovní stoly a technologie jsou z nerezu. Kuchyně odpovídá nejnovějším trendům, působí na mě prostorně a prosvětleně. Uprostřed se nachází ostrůvek z varného bloku, pod okny je pracovní plocha se stolními spotřebiči, naproti přes ostrůvek myčka nádobí. Naproti dveřím je umístěn konvektomat, pod ním šokový zchlazovač, další pracovní deska a na ní salamandr, lednice jsou umístěny vedle pracovní desky pod okny. Seznam všech moderních technologií: Konvektomat- Retigo B1011 Šokový zchlazovač- Irinox MF25.1 Elektrická fritéza-Giga KFE15 Elektrický sporák- Giga K4PFCE Elektrický sporák- Giga K2P Udržovací stůl- Giga Lávový gril- Giga CRE4 Salamander- Hendi SG6 Mikrovlnná trouba- Panasonic NE 1643EUG Jednodveřová chladící skříň- Ilsa AH07006 Dvojdveřová chladící a mrazící skříň- Ilsa AH072007 Myčka stolního nádobí košová průchozí- Meiko DV80.2 Multifunkční mixér- Elektrolux XBM 20A Mlýnek- Braher P-82 Nářezový stroj- Braher Kráječ zeleniny automatický- Elektrolux TRS2V753 Chladící stůl pultový Informace o chodu kuchyně V kuchyni jsou zaměstnáni celkem čtyři kuchaři. Na jedné směně pracuje podle počtu hostů jeden nebo dva. Kuchaři jsou maximálně spokojeni s technologiemi, které mají k dispozici v kuchyni, žádný by nic nezměnil ani nepožadoval jinou. V kuchyni panuje dobrá nálada a nadšení z vaření, díky moderním technologiím jsou kuchaři schopni připravit pokrmy za kratší dobu a kvalitněji. 25

2.2 Hotel Aura Palace**** 2.2.1 Informace o hotelu Hotel Aura Palace**** se nachází v centru lázeňské a historické části města Karlovy Vary. Nedaleko hotelu, a to jen 100m, se nachází hlavní pramen Vřídlo a s ním další prameny a kolonáda, za zmínku stojí i barokní kostel sv. Máří Magdalény, se kterým hotel sousedí. Díky této poloze je hotel přístupný nepřebernému množství aktivit. Můžete tak jít na procházku za památkami, také absolvovat pitnou kůru, nebo vyrazit za nákupy. Karlovy Vary nabízejí velké množství sportovního i rekreačního vyžití. Mezi sportovní lákadla v Karlových Varech a okolí patří například golfová hřiště, 4 tenisové hřiště, 5 koupališť, 4 jezdecké kluby, 7 fitness center, 4 bowlingová centra, 5 center lezecké aktivity, 10 skiareálů, také velká KV aréna a mnoho dalších. I kulturně-společenských aktivit je tu nepřeberné množství, nabízí se nám divadla a kina, muzea, galerie, památníky a pomníky, rozhledny a vyhlídky, sochy a sousoší, prameny a kolonády, církevní stavby, parky a mnoho dalšího. Celkový počet pokojů v hotelu je 54, lůžková kapacita 102. Z toho 29 dvoulůžkových pokojů, 11 apartmánů, 10 jednolůžkových pokojů, 4 čtyřlůžkové. Vybavení pokojů je De Luxe, každý pokoj je vybaven LCD televizorem se satelitním příjmem, telefon, trezorem, připojením na internet, minibarem, vlastní koupelnou s toaletou a fénem. Cena pokojů se pohybuje od 2 088-5 500 korun českých za osobu na jeden den se snídaní, host si může vybrat mezi hotelovým pobytem nebo léčebný pobytem, formu stravování, hotel nabízí pobyt se snídaní, polopenzi a plnou penzi. Od toho se i odvíjí cena. Hotel disponuje 3 gastronomickými středisky, jedná se o Lobby Bar, GrandRestaurant a restaurace U Křížovníků, všechny jsou přístupné jak hotelovým hostům, tak i hostům příchozím. Lobby Bar nabízí posezení u kávy, čaje či jiného teplého i studeného nápoje, podle sezónní nabídky, také domácí dezerty, poháry a další pochutiny. Lobby Bar je vhodný pro obchodní schůzky a jednání, prostory jsou nekuřácké a pokryté bezdrátovou sítí Wi-Fi. Kapacita je 16 míst. Grand Restaurant nabízí opravdový gastronomický zážitek, jedná se o dvoupatrovou palácovou restauraci, která připravuje jak české pokrmy, tak i mezinárodní pokrmy na špičkové úrovni. Můžete si zde i na objednávku nechat připravit dietní pokrmy, které se řídí těmito dietami - dieta č. 2 – šetřící, žlučníková, dieta č. 3 – racionální, dieta č. 4 – s omezením tuků, č. 8 – redukční dieta, č. 9 – diabetická dieta, po dohodě nabízejí i 26

diety bezlepkové, vegetariánské a warfarinové. Kapacita v prvním podlaží restaurace je 65míst, ve druhém podlaží 90 míst. Restaurace nabízí i salonek vhodný pro pořádání pracovních porad, schůzek, jednání, rodinných oslav, výročí svatby apod. Salonek je vybavený klimatizací, DVD přehrávačem, dataprojektorem s plátnem a samozřejmě připojením k internetu. Kapacita je 25 míst. Restaurace i salonek jsou nekuřácké. Restaurace U Křížovníků nabízí výhradně českou kuchyni, restaurace je ve stylu středověké krčmy, nábytek i vybavení restaurace jsou proto laděny do stylu Řádu Křížovníků. Restaurace má vlastní vchod, ale je součástí hotelu. Kapacita restaurace je 42 míst, v době oběda je zákaz kouření, restaurace je vybavena bezdrátovým připojením k internetu a klimatizací. Mottem hotelu je ,,S andělskou péčí“. Hotel je držitelem několika certifikátů a osvědčení. Mezi ně patří certifikát kvality poskytovaných služeb, osvědčení o výrobě, přípravě a uvádění do oběhu pokrmů určených k přímé spotřebě a jako první hotel v Karlových Varech získal certifikát kvality poskytovaných služeb od švýcarských auditorů EuropeSpa med. Dále je členem Asociace hotelů a restaurací ČR a členem SDRUŽENÍ LÉČEBNÝCH LÁZNÍ v Karlových Varech. Jako jediný využívá pramenitou vodu z Vřídla k léčebným procedurám.

2.2.2 Vybavení kuchyně Kuchyně je rozdělena do několika přípraven a skladů. Pro lepší představu je uvedu. Chodba, sklad DPK, sklad aromatických potravin, hrubá přípravna zeleniny, přípravna masa, denní sklad potravin, umývárna stolního nádobí, kuchyně, umývárna kuchyňského nádobí, cukrárna, sklad. Vybavení kuchyně technologiemi je na vysoké úrovni, vše je poskládané a uzpůsobené prakticky, tak aby kuchaři měli vše při sobě, uprostřed se nachází varný blok a kolem dokola jsou přípravné stoly, pod nimi i na nich se nalézají kuchyňské spotřebiče. Na ostrůvku najdeme, fritézy, plynové a elektrické sporáky, konvektomat. Seznam všech moderních technologií: Chodba Chladicí box na zeleninu Hrubá přípravna zeleniny Elektrická škrabka brambor ŠKBZ 12N Přípravna masa 27

Chladící skříň- Global 48C Chladící skříň- Global 48F Mraznička- Gorenje FE 097 Vakuová balička potravin- Henkelman Jumbo mini Denní sklad potravin Chladící skříň- Global 48C Chladící skříň- Global 48F Mrazící pult- D 500 Umývárna stolního nádobí Myčka- Zanussi NHT8 505071 Drtič odpadků- InsinkErator EVOLUTION 100 Kuchyně Lednice- Liebherr UK 1805 Universální robot- Alba RE22N Váha- Transporta SDK 5 Chladící stůl pultový Elektrický nářezový stroj- FAC F 250E Mraznička- Gorenje FE 097 Elektrická fritéza- CF2 E6 Plynová opékací plotna- Giga CFTG6LR Plynový sporák- Asber GRE-800 Elektrická smažící pánev sklopná- Giga CBRE 8 Konvektomat- Retigo Digital 1011si Konvektomat- Retigo B 1011 Automatický změkčovač vody pro konvektomaty- AquinaWMKZ-40 Režon Mikrovlnná trouba- Amana 511 DS Odšťavňovač- Catler JE4010 Salamander- Bartscher Krouhač zeleniny- KrefftG11 Šokový zchlazovač/zmrazovač- UnisSF7 Regenerátor- Retigo RG 10b Tyčový mixér- CMP 250 A COMBI Cukrárna 28

Kuchyňský robot- Kenwood KM 007 Titanium major Pekařská pec- UNOX Rosella XF195 Dynamic Sklad Paletová a plošinová váha- WaagenKPZ 2 Informace o chodu kuchyně Celkový počet pracovníků v kuchyni je 12. Počet na směnu je 6 pracovníků. Dva kuchaři v kuchyni, jeden na přípravu studené kuchyně, dva pracovníci u myčky nádobí, zvlášť na černé a bílé, kteří se střídají po 12 hodinových směnách, cukrářka a skladnice pracují od pondělí do pátku osm hodin denně. Pracovníci v kuchyni by ocenili více místa a odkládacích ploch, v letních měsících pak tedy klimatizaci, i přes kvalitní vzduchotechniku jim je v teplých dnech horko. Z moderních technologií by pak uvítali víceúčelovou pánev Frima, na které se dá smažit, vařit a péct.

2.3 Hotel Hilton Prague Old Town***** 2.3.1 Informace o hotelu Hotel Hilton Praque Old Town je zařízen ve stylu art deco s moderním luxusem, hotel díky své poloze, nachází se v centru Starého Města pražského, v blízkosti Staroměstského náměstí, Václavského náměstí a Karlova mostu. Mezi další zajímavosti patří Pražský hrad, Židovská čtvrť, Národní muzeum hlavního města Prahy, Národní divadlo, Prašná brána, Petřínská rozhledna, Státní opera a Obecní dům. Hotel se kompletně rekonstruoval, ale ještě za staré značky. Hotel se dříve jmenoval Renaissancea patřil pod Marriott, na interiéry dohlížela známá návrhářka Alexandra Champalimaud a veřejné prostory a restauraci renovoval David Collins. Dne 15. září 2007 byl hotel přejmenován na Hotel Hilton Praque Old Town, ale majitel zůstal stejný. V květnu roku 2015 prošlo rekonstrukcí 40 pokojů. 20 pokojů King Executive Premium, 14 pokojů Twin Executive Premium a 6 pokojů Queen Executive Premium. Investice vyšla majitele na 550 000 Eur. Projekt navrhla známá švýcarská interiérová designérka Ina Rinderknecht, projekt realizovalo studio Ian Bryan Architects. Hotel má osm pater. Kapacita pokojů je 303, celková kapacita lůžek je 406. Pokoje nabízejí moderní vybavení v dobovém stylu. Vybrat si můžete z několika variant, kuřácké, nekuřácké, 29

pokoje, pro alergiky nebo pro hosty s omezenou pohyblivostí. Pokoje jsou v několika variantách. Pro lepší představu uvedu všechny pokoje s cenou bez snídaně a se snídaní pro jednu osobu. Ceny jsou uvedeny v korunách českých a pohybují se od 3 968- 21 218 na noc pro jednu osobu se snídaní.

Pokoje typu hilton guestroom 

Pokoj hiton king 3 450,- /3 968,-



Pokoj hiltontwin 3 450,- /3 968,-

Pokoje typu executive 

Pokoj king executive 5 175,- /5 693,-



Pokoj king executive plus 6 038,- /6 555,-



Pokoj king executivepremium 5 578,- /6 095,-



Pokoj twinexecutive 5 175,- /5 693,-



Pokoj twinexecutivepremium 5 578,- /6 095,-

Apartmá 

Apartmán king junior suite 6 613,- /7 130,-



Apartmán king executive 8 050,- /8 568,-



Apartmán king governor 12 650,- /13 168,-



Apartmán king penthaus 20 700,- /21 218,Hotel disponuje společenským sálem s kapacitou 340 osob, 14 zasedacími salonky

s kapacitou od 10- 800 osob. Living Wellhealt club & spa nabízející bazén, saunu, masáže a posilovnu. ZincLounge & Bar má kapacitu 70 osob, interiér je podle známého designéra Davida Collinse ve stylu art deko. V neposlední řadě se zde nachází vyhlášená restaurace Zinc. Restaurace Zinc je otevřená jak hotelovým hostům, tak i hostům příchozím. Nabízí inovativní a moderní evropskou kuchyni, základem kuchyně jsou čerstvé a kvalitní ingredience a propojení barvami a chutí Asie. Otevírací doba restaurace pro hotelové hosty je nepřetržitá, pro příchozí hosty je přes snídaně od 6:30 h do 10:30 h, přes oběd od 12:00 h do 15:00 h a přes večeře od 18:00 h do 23:00 h. Jídelní lístek působí svěže a nabídka je pestrá a vyvážená. Ceny pokrmů se pohybují od 150 do 980 korun českých. Předkrmy od 170 korun českých do 320 korun českých, polévky od 180 korun českých do 240 korun českých, hlavní chod od 340 korun 30

českých do 980 korun českých, dezerty a sýry od 150 korun českých do 380 korun českých. Nechybí ani speciální nabídky, nedělní brunch a to nejlepší od šéfkuchaře. Nabídka nedělní brunch se koná každou neděli od 12:30h do 15:00h. Jedná se o neomezenou konzumaci jídla z rautového stolu doplněnou konzumací alkoholických a nealkoholických nápojů. Cena pro dospělou osobu je 990 korun českých, pro dítě od 7 do 12 let 350 korun českých, děti do 6 let to mají zdarma. To nejlepší od šéfkuchaře je novinkou od září tohoto roku, jedná se o interaktivní kulinářskou show přímo před očima zákazníků restaurace. Akce se koná každé úterý a středu od 18:00 do 23:00. V úterý je zaměřena na českou kuchyni a ve středu na asijskou. Cena je 595 korun českých a zahrnuje neomezenou konzumaci. Hotel je držitelem certifikátu o výjimečnosti od TripAdvisor pro rok 2015. Restauraci doporučují i průvodci Michelin a Gault Millau, 2015.

2.3.2 Vybavení kuchyně Kuchyně je rozdělena do čtyř menších částí, skladů a dvou umýváren. Jednotlivé části kuchyně jsou uzpůsobené podle přípravy. Snídaně, banket, a la carte objednávky a cukrárna. Vybavení kuchyně moderními technologiemi je na špičkové úrovni, kuchyňské vybavení i technologie mají praktické a logické uspořádání. Seznam všech moderních technologií Konvektomaty- Rational Multifunkční kotle a pánve- Therma-Volta Großküchen Lednice- NORDline Vestavěné lednice- Therma-Volta Großküchen Salamander- Therma-Volta Großküchen Thermomix- Vorverk Pekárna- Eloma Plynové sporáky- Therma-Volta Großküchen Mikrovlnná trouba- Panasonic Pacojet- Magrini Chladící a mrazicí boxy- Hensel 31

Zmrzlinový stroj- Carpigiani Multifunkční mixéry- Robot coupe Šlehač- Kenwood Vakuová balička potravin- VacStar Šokový zchlazovač/zmrazovač- Irinox Nářezový stroj- Berkel Stroj na nudle- Imperia Váhy- MiniTiger Fritézy- MKN Smoker- Therma-Volta Großküchen Ohřívač talířů/ režon- Therma-Volta Großküchen Myčka černého nádobí- Winterhalter Myčka tunelová pásová- Meiko Automatický změkčovač vody pro konvektomaty- Aquina Informace o chodu kuchyně Celkový počet kuchařů je 25 a pracovníků u myčky je 12. V kuchyni na jednu směnu pracuje celkem 14 kuchařů a 4 pracovníci u nádobí. Rozdělení kuchařů v kuchyni je následovné, snídaně - 4 kuchaři po osmihodinové směně, banket - 4 kuchaři po osmihodinové směně, na a la carte objednávky jsou 4 kuchaři po dvanáctihodinové směně, na cukrárně jsou 2 kuchaři po dvanáctihodinové směně a jeden kuchař na noční provoz. U myčky jsou na směně 4 pracovníci. Pracovníci kuchyně i u myčky nádobí jsou se všemi technologiemi spokojeni a nic by neměnili. Díky všem technologiím, které mají k dispozici, se jejich práce usnadnila a zrychlila.

2.4 Retigo 2.4.1 Základní informace o značce Firma RETIGO vznikla v roce 1993 a v ten samý rok byl vyroben první konvektomat. Firma RETIGO zaměstnává 120 osob, je držitelem certifikátu ISO 9001. Firma se zabývá výrobou konvektomatů, regenerátorů, holdomatů, šokových zchlazovačů/ 32

zmrazovačů, udržovacích skříní, pekařských a cukrářských skříní. Konvektomaty tvoří až 90% celkové výroby. RETIGO je česká značka, pravidelně se zúčastňuje veletrhů a výstav zaměřených na gastronomii, například brněnské Inteco, veletrh Host v Miláně.

2.4.2 Konvektomaty Konvektomaty RETIGO jsou propracovány do detailu, mají funkční design, dotykové ovládání, izolační vlastnosti na vysoké úrovni, nabízí automatické mytí, které též šetří náklady na vodu. Konvektomaty se dají napojit pomocí LAN spojení, ale jsou vybaveny i USB konektorem. Díky tomu se tak můžeme připojit přes počítač a mít tak pod kontrolou analýzu HACCP, ale i ovládat konvektomat na dálku, nahrávat a stahovat recepty, programy, obrázky, melodie. Na výběr máme ze dvou variant. Blue Vision a Orange Vision. Blue Vision je ideální pro náročnější uživatele, konvektomaty řady Blue Vision jsou vybaveny automatickým mytím a chytrou funkcí, kdy vám konvektomat sám doporučí a nastaví parametry vaření po zadání druhu pokrmu. Orange Vision je ideální pro nenáročné uživatele na špičkové vybavení, ale potrpící si na kvalitu. Konvektomaty RETIGO Vision patří k nejúspornějším na trhu. V porovnání s konkurencí jsou o 25% úspornější v nákladech na elektrickou energii a o 70% úspornější na spotřebu vody.

Blue Vision a Orange Vision V nabídce je šest variant. Vybírat můžeme podle zdroje energie, podle vyvíjení páry, počtu vyrobených jídel na den, podle počtu zásuvů a teploty. 

Model 623 Vybrat si můžeme pouze elektrický zdroj s vyvíjením páry injekčně. Tento model je

vhodný do podniku s výdejem 30-50 jídel, má 6 zásuvů a teplota je od 30°C do 300°C. 

Model 611 Na výběr máme zdroj elektrický i plynový s vyvíjením páry přes bojler, nebo

injekčně. Kapacita výdeje pokrmů je 50-150, počet zásuvů je 7 a teplota je od 30°C do 300°C. 

Model 1011 Na výběr máme zdroj elektrický i plynový s vyvíjením páry přes bojler, nebo

injekčně. Kapacita výdeje pokrmů je150-200, počet zásuvů je 11 a teplota je od 30°C do 300°C. 33



Model 1221 Vybrat si můžeme pouze elektrický zdroj s vyvíjením páry injekčně, nebo přes

boiler. Tento model je vhodný do podniku s výdejem 400-600 jídel, má 13 zásuvů a teplota je od 30°C do 300°C. 

Model 2011 Vybrat si můžeme pouze elektrický zdroj s vyvíjením páry přes boiler, nebo

injekčně. Tento model je vhodný do podniku s výdejem 400-600 jídel, má 21 zásuvů a teplota je od 30°C do 300°C. 

Model 2021 Na výběr máme pouze zdroj elektrický s vyvíjením páry přes bojler, nebo injekčně.

Kapacita výdeje pokrmů je 600-900, počet zásuvů je 21 a teplota je od 30°C do 300°C.

2.4.3 DeliMaster DeliMaster od firmy RETIGO usnadňuje a pomáhá v kuchyni. Zastupuje pekařskou pec, konvektomat, zapékací grill, grilovací desku a fritézu. DeliMaster je vhodný do podniků, kde se připravuje pečivo, hamburgery, toasty, bagety, zelenina a různé druhy mas. Jako všechny moderní technologie od firmy RETIGO, i DeliMaster má USB a LAN připojení, přes které můžeme nahrávat i stahovat data, i záznamy HACCP. Na výběr máme tři velikosti a dvě sestavy DeliMaster. Všechny dostupné varianty jsou pouze na elektrickou energii a vývin páry jen injekčně. Teploty se pohubují u všech od 30°C DO 300°C. Rozdíly jsou jen ve velikosti a počtu zásuvek. 

DeliMaster 623 - počet zásuvů je 6, velikost pečícího prostoru je 0,68m².



DeliMaster 5 - počet zásuvů je 5, velikost pečícího prostoru je 1,2m².



DeliMaster 8 - počet zásuvů je 8, velikost pečícího prostoru je 1,92m².



Sestava dvou pecí DeliMaster - kombinovat lze pouze typy D623/D623, D5/D5 a D5/D8



Sestava pece DeliMaster a Kynárny DeliProofer - kombinovat lze jen s DeliMastr5 a 8. Kynárnu koupit samostatně, počet zásuvů je 16.

2.4.4 Hold-o-maty Holdomat slouží k udržování pokrmů, nebo pomalému pečení při nízkých teplotách v dlouhém čase. Nastavitelná teplota je od 20-120°C. Využít holdomat lze

34

v domácnostech, v malých až velkých podnicích. Výhoda je v tom, že díky holdomatu nemusíme zatěžovat konvektomat, a můžeme tak v konvektomatu připravit jiné pokrmy. Vybírat můžeme ze tří velikostí holdomatu. Všechny jsou pouze na elektrickou energii. 

Holdomat 2/3 - vhodný na použití v domácnosti, kapacita je na dvě gastronádoby o rozměru 354x325 mm a hloubce 100mm, nebo tři gastronádoby o rozměru 354x325 mm a hloubce 65mm.



Holdomat Standart - na výběr je buď s teplotní sondou, nebo bez teplotní sondy. Díky teplotní sondě dokážeme ovládat zatažení masa, zrání masa a udržování. Kapacita je na dvě gastronádoby o velikosti 530x 325mm a hloubce 100mm, nebo tři gastronádoby o velikosti 530x 325mm a hloubce 65mm.



Holdomat Big - je vhodný do velkých provozů, kapacita je na čtyři gastronádoby o velikosti 530x 325mm a hloubce 100mm, nebo sedm gastronádob o velikosti 530x 325mm a hloubce 65mm.

2.4.5 Regenerátory Regenerátor je vhodný na přípravu pokrmů, které nevyžadují vysoké teploty, pokud ho využijeme, šetříme místo v konvektomatu, a tak zvyšujeme kapacitu kuchyně. Nastavitelná teplota horkého vzduchu je 30-140°C, páry 30-130°C a kombinací páry a teplého vzduchu je 30-140°C. Regenerátor využijeme na vaření, blanšírování, dušení, vaření přes noc, na přípravu zeleniny, ryb, příloh a na mnoho dalšího. Na výběr je pouze jeden regenerátor. Jako volitelné vybavení je nabízena teplotní sonda, HACCP set a ruční sprcha. 

Regenerátor 10 b - využívaná energie je elektřina, vývoj páry přes bojler, počet zásuvů je 6-24, vhodný pro podniky s výdejem 200-300 pokrmů.

2.4.6 Šokové zchlazovače/ zmrazovače Šokový zchlazovač/zmrazovač, jinak tedy šoker, je nepostradatelný v kuchyni, kde se vaří hodně jídel najednou. Díky šokeru si předpřipravíme jídlo, a pak ho jednoduše zmrazíme, nebo zchladíme podle toho, jak dlouhou dobu ho chceme skladovat. Tím, že máme předpřipravené jídlo, jsme schopni při výdeji rozmanité stravy vydat vše najednou.

35

Firma RETIGO nabízí šokery v několika variantách a třídách. Vybrat si můžeme buď Practic nebo Comfort. Varianta Practic je jednodušší třída oproti Comfort, má menší kapacitu, omezené funkce a slabou dodatečnou výbavu, ale na kvalitu zmrazování nebo chlazení to nemá vliv. Třída Comfort je vybavena nadstandartními funkcemi a příslušenstvím. Má ovládání pomocí dotykového displeje, přednastavené programy, USB vstup a mnoho dalšího. Lze k nim dokoupit set HACCP a UV sterilizační lampu. Modely Practic 

BC411P- nejmenší varianta, počet zásuvů je čtyři, kapacita chlazení je 15kg a mražení 8kg



BC511P- počet zásuvů je pět, kapacita chlazení je 15kg a mražení 8kg



BC1011P- počet zásuvů je deset, kapacita chlazení je 28kg a mražení 18kg



BC1411P- počet zásuvů je čtrnáct, kapacita chlazení je 38kg a mražení 25kg Modely Comfort



BC 511 C- nejmenší varianta, počet zásuvů je pět, kapacita chlazení je 20kg a mražení 12kg



BC 511 STC- jedná se o stolový model, počet zásuvů je pět, kapacita chlazení je 20kg a mražení 12kg



BC 1011 C- počet zásuvů je deset, kapacita chlazení je 40kg a mražení 25kg



BC 1411 C- počet zásuvů je čtrnáct, kapacita chlazení je 55kg a mražení 35kg.



BC 2011 C- tento model je skříňový, počet zásuvů je dvacet, kapacita chlazení je 85kg a mražení 60kg



BC 2021 C- tento model je největší skříňový, k chodu zařízení je zapotřebí agregát, počet zásuvů je dvacet, kapacita chlazení je 150kg a mražení 135kg

2.4.7 Příslušenství Gastronádoby,čisticí prostředky, prostředky a zařízení na úpravu vody, kondenzační digestoře, filtrační systémy BWM, olejové pistole.

36

2.5 Rational 2.5.1 Základní informace o značce Značka Rational AG vznikla v roce 1973 v Německu ve městě Landsbergam Lech, zakladatelem Siegfriedem Meisterem. Firma Rational AG jako první v roce 1976 vynalezla první konvektomat. Na počátku bylo ve firmě zaměstnáno 18 lidí a nyní jich je 1500. Firma distribuuje do 100 zemí světa. Firma Rational AG vlastní podíl na globálním trhu s kuchyňskými technologiemi ve výši 54%, zabývá se především výrobou konvektomatů.

2.5.2 Konvektomaty SelfCookingCenter 5 Senses - přednosti konvektomatu 5senses - cítí, rozpoznává, myslí, učí se a dorozumívá se. Cítí podmínky ve varné komoře a konzistenci pokrmu. Rozpoznává velikost pokrmu a obsazenost varné komory. Myslí a upravuje teplotu a čas za Vás, aby pokrm byl podle požadavku. Učí se a zapamatovává si, jaké postupy preferujete. Dorozumívá se s Vámi tak, že na displeji ukazuje, co se právě děje ve varné komoře. Využívá 4 technologie, iCookingControl, HiDensityControl, iLevelControla EfficientCareControl. Technologie iCookingControl pomáhá s přípravou pokrmu, stačí si zvolit pokrm, který chcete připravit a iCookingControl vše připraví za vás. HiDensityControl je technologií pro zajištění kvality pokrmů, má na starosti dynamické proudění vzduchu až 120 kilometrů za hodinu, nasycení páry na 100% a odvlhčení až 100 litrů za sekundu. Technologie iLevelControl vám pomůže vybrat pokrmy, které se dají připravovat zároveň a šetří tak váš čas. EfficientCareControl slouží k perfektnímu automatickému čištění konvektomatu. 

Typ 61- možnost elektrického i plynového provedení, kapacita je na šest gastronádob o rozměru 325 x 530 mm, kapacita výdeje pokrmů je 30- 80 porcí denně.



Typ 62- možnost elektrického i plynového provedení, kapacita je na šest gastronádobo rozměru 650 x 530 mm, kapacita výdeje pokrmů je 60-160 porcí denně.



Typ 101- možnost elektrického a plynového provedení, kapacita je na deset gastronádob o rozměru 325 x 530 mm, kapacita výdeje pokrmů je 80- 150 porcí denně.



Typ 102- možnost elektrického i plynového provedení, kapacita je na deset gastronádob o rozměru 650 x 530 mm, kapacita výdeje pokrmů je 150-300 porcí denně.

37



Typ 201- možnost elektrického i plynového provedení, kapacita je na dvacet gastronádob o rozměru 325 x 530 mm, kapacita výdeje pokrmů je 150- 300 porcí denně



Typ 202- možnost elektrického i plynového provedení, kapacita je na dvacet gastronádob o rozměru 650 x 530 mm, kapacita výdeje pokrmů je 300- 500 porcí denně. CombiMaster Plus - je skvělým pomocníkem, který hlídá úspory za energie a

vodu, disponuje třemi provozními režimy. Režim pára je vhodný pro přípravu pokrmů bez přidání vody a převaření, teplotu lze regulovat od 30°C do 130°C. Režim horký vzduch je dobrým pomocníkem při přípravě mas, díky rychlosti horkého vzduchu maso zůstane uvnitř šťavnaté, teplota se dá regulovat od 30°C do 300°C a k dispozici je i pět rychlostí. Kombinovaný režim je vhodný pro rychlou přípravu pokrmů, slučuje páru a horký vzduch. Teplota se reguluje od 30°C do 300°C. Konvektomat je vybaven i systémem Finishing, díky této funkci lze kvalitně a rychle rozmrazovat výrobky, ale i udržovat pokrm před výdejem. 

Typ 61 - možnost elektrického i plynového provedení, kapacita je na šest gastronádob o rozměru 325 x 530 mm, kapacita výdeje pokrmů je 30- 80 porcí denně.



Typ 62 - možnost elektrického i plynového provedení, kapacita je na šest gastronádobo rozměru 650 x 530 mm, kapacita výdeje pokrmů je 60-160 porcí denně.



Typ 101 - možnost elektrického a plynového provedení, kapacita je na deset gastronádob o rozměru 325 x 530 mm, kapacita výdeje pokrmů je 80- 150 porcí denně.



Typ 102 - možnost elektrického i plynového provedení, kapacita je na deset gastronádob o rozměru 650 x 530 mm, kapacita výdeje pokrmů je 150-300 porcí denně.



Typ 201 - možnost elektrického i plynového provedení, kapacita je na dvacet gastronádob o rozměru 325 x 530 mm, kapacita výdeje pokrmů je 150- 300 porcí denně



Typ 202 - možnost elektrického i plynového provedení, kapacita je na dvacet gastronádob o rozměru 650 x 530 mm, kapacita výdeje pokrmů je 300- 500 porcí denně.

2.5.3 Příslušenství Deska na grilování a pečení, deska na grilování a pizzu, CombiGrill, CombiFry, pánev na pečení a restování, plechy a gastronádoby, superspike na kuřata a kachny, Multibaker,forma na muffiny, špíz na grilování a tandoori, PotatoBaker, rošt na žebírka, špíz na sele nebo jehně, VarioSmoker, podstavce a nosné skříně, čistící produkty. 38

2.6 Elektrolux 2.6.1 Základní informace o značce Značka Elektrolux vznikla v roce 1901 ve Švédsku ve městě Stockholm. Dříve se značka jmenovala AB Lux. Mezi zajímavost firmy patří, že vynalezla petrolejovou lampu pro venkovní osvětlení, která se používala v majácích. Nyní své výrobky vyváží do 150 zemí a více jak padesát milionů výrobků ročně prodá. Vyrábí malé a velké spotřebiče jak do domácností, tak i pro profesionální střediska.

2.6.2 Varná zařízení Modulární varná zařízení jsou důležitou součástí kuchyně. Sami si můžeme sestavit svoje varné zařízení, podle toho co preferujeme a budeme využívat. Vybírat můžeme ze čtyř modelových řad, každá modelová řada má v nabídce několik spotřebičů, z kterých si každý vybere to své. Modelová řada 700 XP a 900XP se hodí do rychlého občerstvení, restaurace, jídelny a pro méně náročné uživatele, kdežto modelová řada ThermalineModular 80 a 90 je určená pro náročnější provozovatele, spotřebiče jsou vybaveny systémem ECOTOP, na základě čidel se hlídá a přizpůsobuje teplota, která je nastavena, a tím se šetří spotřeba energií. 700 XP- při sestavování modulárního zařízení máme na výběr z těchto technologií. 

Sporáky- plynové, elektrické, indukční a sklokeramicképrovedení; s podstavbounebo bez podstavby; provedení tál i wok



Fritézy- bez podstavby nebo s podstavbou, elektrické nebo plynové provedení



Ohřívače hranolků- pouze elektrický bez podstavby



Vařiče rýže, zeleniny a těstovin- plynové nebo elektrické provedení



Grilovací desky- bez podstavby, elektrické nebo plynové provedení



Grily- bez podstavbu nebo s podstavbou, plynové nebo elektrické provedení



Multifunkční nesklopné pánve- s podstavbou, plynové nebo elektrické provedení



Vodní lázně- bez podstavby, elektrické provedení



Multifunkční sklopné pánve- s podstavbou, elektrické nebo plynové provedení



Kotle- s podstavbou, elektrické nebo plynové provedení 39

900XP- při sestavování této modelové řady vybíráme ze stejných technologií jako u řady 800XP, pouze design je jiný. ThermalineModular 80- jako u předchozích máme na výběr z několika technologií. 

Sporáky - tálové, sklokeramické, indukční a otevřené hořáky; bez podstavby; elektrické nebo plynové provedení



Grilovací desky - bez podstavby a pouze elektrické provedení



Vařič rýže, těstovin a zeleniny - s podstavbou a pouze elektrické provedení



Fritézy - s podstavbou a pouze elektrické provedení ThermalineModular 90 - jedná se o nejlepší řadu modulárních varných zařízení.

Mezi vybavení navíc oproti řadě ThermalineModular 80 patří plynový gril bez podstavby; multifunkční pánev nesklopná v elektrickém provedení; vařič na rýži, těstoviny a zeleninu v plynovém provedení a fritéza v plynovém provedení.

2.6.3 Ostatní varná zařízení Mezi ostatní varná zařízení patří sklopné pánve a kotle, salamandry, varné stoličky a panini grily. 

Velkokapacitní sklopná pánev - objem vany 150- 180 litrů, provedení plynové i elektrické



Sklopné kotle - objem vany od 40-300 litrů, provedení elektrické a parní, s míchadlem nebo bez míchadla.



Salamandry - s posuvnou topnicí nebo posuvným roštem, kombinace salamandru a grilu, v rozměrech od 450 mm do 850 mm



Varné stoličky - plynové provedení



Panini grily - elektrické provedení, s polohovatelnou hlavou, s horním přítlakem nebo se zkráceným zdvihem hlavy

2.6.4 Konvektomaty Firma Elektrolux vyrábí dvě modelové řady konvektomatů air-o-convect a air-osteam. Nejvyspělejší řada konvektomatu je air-o-convect, uspokojí tu nejnáročnější klientelu.

40



Air-o-steam - vybrat si můžeme z několika modelů, které se od sebe liší velikostí a energickým provedením. Vyvíjení páry je pomocí bojleru, energetické provedení je buď elektrické, anebo plynové. Velikost konvektomatů je od pěti do dvaceti gastronádob. Nechybí mycí systém. Ruční nastavení teploty a času přípravy pokrmu pomocí dotykové obrazovky.



Air-o-covect - na výběr je mnoho velikostí, ale energetické provedení máme pouze elektrické. Vyvíjení páry je pomocí nástřiku. Velikost konvektomatů je od šesti do dvaceti gastronádob. Součástí je mycí systém a automatické nastavení teploty a času pečení, podle zvoleného pokrmu, pomocí velkoplošného dotykového displeje.

2.6.5 Šokové zchlazovače/ zmrazovače Na výběr je několik velikostí a modelů. Velikosti od tří gastronádob do čtyřiceti gastronádob, příčné nebo podélné položení, chlazení vzduchem nebo vodou. Výběr velikostí od malých šokerů, které jsou vhodné k umístění pod stůl, konvektomat nebo pod jiné technologie. Na výběr je i velký skříňový šoker, který potřebuje k provozu agregát.

2.6.6 Chladící a mrazící skříně, stoly a místnosti Chladící a mrazící skříně jsou nabízeny v několika variantách. Velikost chladících skříní je od podpultových skříní o objemu 160 litrů do 1430 litrů, které nabízejí dvoudvéřové chladící skříně. Na výběr máme ze dvou variant, robustní dveře nebo prosklené dveře. Chladící skříně mají provozní teplotu od -2°C do +10°C a mrazící skříně od -24°C do -15°C. Chladící a mrazící stoly jsou také nabízeny v několika velikostech a variantách. Výhoda mrazících a chladících stolů je v tom, že se místo využije lépe a kuchař má suroviny nadosah ruky. Velikost stolů je od 290 litrů po 590 litrů, vybrat si můžeme ze dvou variant, otevírání je buď dveřní, nebo šuplíkové, anebo kombinace obou v jednom stole. Provozní teplota chladícího stolu je -2°C do +10°C a mrazící skříně od -24°C do 15°C. Chladící a mrazící místnosti jsou nabízeny v několika variantách, na výběr máme buď zabudovanou jednotku, nebo jednotku postavenou mimo místnost. Velikosti místností jsou od 123x123 cm do 283x243cm, chlazení od -2°C do +2°C a mražení od -18°C do 20°C.

41

2.6.7 Myčky nádobí Myčky na nádobí jsou vyráběny v několika variantách a modelech. Vybírat musíme podle toho, do jakého provozu ji potřebujeme, jiná bude na mytí bílého nádobí a jiná na mytí černého nádobí. Elektrolux nabízí myčky na sklo, myčky podpultové, myčky zepředu nakládané, myčky průchozí, myčky tunelové košové, myčky černého nádobí a myčky podnosů.

2.7 Fagor 2.7.1 Základní informace o značce Značka Fagor dodává technologie do domácností, ale i pro profesionály podnikající v gastronomii. Fagor Industrial S. Coop, tak zní celé jméno firmy, má sídlo ve Španělsku, firma se na počátku v roce 1956 jmenovala Fagor Electrodomésticos a zakladatelem byl José MaríaArizmendiarrieta, prvním výrobkem byla petrolejová kamna, na kterých se dalo vařit. Nyní je firma součástí skupiny MCC. MondragónCorporaciónCooperativa, výrobky dováží do více než čtyřiceti zemí světa a zisk dosahuje více než deset miliard eur. V roce 2005 byla založena dceřiná společnost Fagor Gastro CZ s.r.o, sídlo má v Praze a působí v České republice, Slovenské republice a v Maďarské republice.

2.7.2 Varná zařízení Modulární varná zařízení jsou důležitou součástí kuchyně, i když ve výbavě máme nejvyspělejší technologie, varné zařízení nesmí chybět. Sami si můžeme sestavit svoje varné zařízení, podle toho co preferujeme a budeme využívat. Vybírat můžeme z pěti modelových řad, každá modelová řada má v nabídce několik spotřebičů, z kterých si každý vybere to své. Modelová řada Snack je vhodná do malých prostor, vybírat můžeme z několika spotřebičů, z nichž většina technologií je stolních. V nabídce je 

plynový vařič - stolní, jedno nebo dvouplotýnkový vařič



plynové sporáky s troubou - jedno až tříplotýnkový sporák



elektrické fritézy - stolní nebo s podstavbou, jedno nebo dvou košové fritézy



plynové grilovací plotny - stolní, hladká a rýhovaná plocha nebo kombinace obou. 42



plynová stolička



centrální sporák s průchozí troubou - plynový, dvou až osmiplotýnkový sporák, možnost dokoupení vodovodní baterie a dřezu



statické trouby - elektrické nebo plynové, tři zásuvy v každé troubě, možnost postavení dvou na sebe Modelová řada 600 je vhodná do malých podniků. V nabídce je jak stolní zařízení,

tak s podstavbou. 

plynové sporáky - stolní nebo s podstavbou, dvou a čtyřplotýnkové, s elektrickou nebo plynovou troubou



elektrické sporáky - stolní nebo s podstavbou, dvou nebo čtyřplotýnkové, s elektrickou troubou



elektrické sklokeramické sporáky - pouze stolní



grilovací plotny - elektrické nebo plynové, pouze stolní, rýhovaná nebo hladká plocha



vařiče těstovin - pouze elektrické, stolní nebo s podstavbou



multifunkční vařidlo - pouze stolní a elektrické



fritézy - elektrické nebo plynové, stolní nebo s podstavbou, jedno nebo dvou košové



udržovač hranolků - pouze elektrický, stolní nebo s podstavbou



vodní lázeň - pouze elektrická, stolní nebo s podstavcem, objem 15 litrů



lávový gril - pouze plynový a stolní Modelová řada 700 je vhodná do restaurací a malých hotelů. V nabídce je stolní

zařízení, ale i s podstavbou. 

plynové sporáky - s podstavbou nebo stolní, dvou až šestiplotýnkové, možnost dovybavení tálem a elektrickou nebo plynovou troubou



elektrické sporáky - s podstavbou nebo stolní, dvou nebo čtyřplotýnkové



grilovací plotny - s podstavbou nebo stolní, hladká nebo rýhovaná plocha, elektrické nebo plynové provedení



lávový gril - pouze plynový, stolní nebo s podstavbou, dvou nebo jednozónový



vařič těstovin - elektrický nebo plynový, s podstavbou, jedno až čtyřkošový



varné kotle - plynové nebo elektrické, jedno nebo dvouplášťové, pouze s umístěním na zem



fritézy - elektrické nebo plynové, jedno nebo dvoukošové, pouze s podstavcem



výklopná pánev - elektrické nebo plynová, pouze s umístěním na zem



udržovač hranolků - pouze elektrický s umístěním na stůl 43



vodní lázeň - elektrická nebo plynová, pouze s umístěním na stůl, velikost 17 litrů nebo 30 litrů Modelová řada 900 je určená do velkých podniků, kde je potřeba uspokojit více

jak tisíc zákazníků. 

plynové sporáky - stolní nebo s podstavbou, dvou až šestiplotýnkové, možnost dokoupení s troubou nebo s tálem, v nabídce je i speciální plynový sporák na paellu



elektrický sporák - stolní nebo s podstavbou, dvou a čtyřplotýnkový



grilovací plotny - elektrické nebo plynové, stolní nebo s podstavbou, plochá a rýhovaná plocha nebo v kombinaci obou, možnost i zakoupení s troubou



lávový gril - pouze plynový, stolní nebo s podstavcem, jedno nebo dvouroštový



vařič těstovin - plynový nebo elektrický, jedno nebo tříkošový, pouze s podstavcem



vodní lázně - plynové nebo elektrické, stolní nebo s podstavcem, objem vany 22 litrů a 45 litrů



varné kotle - plynové nebo elektrické, jedno nebo dvouplášťové, pouze s umístěním na zem



fritézy - elektrické nebo plynové, jedno nebo dvoukošové, pouze s podstavcem



výklopná pánev - elektrické nebo plynová, pouze s umístěním na zem Modelová řada 900 plus má navíc jen indukční sporák, sklokeramický sporák,

udržovač hranolků.

2.7.3 Konvektomaty Firma Fagor nabízí konvektomaty ve třech třídách, Concept, Advance a Advance plus. Každá třída nabízí několik modelů, jak na elektrickou energii, tak i na plynovou. Číslování a kapacita modelů je stejná, jenom se liší označení. Pro třídu Concept je označení elektrického modelu ACE a plynového modelu ACG, pro třídu Advance je označení elektrického modelu AE a plynového AG, pro třídu Advance plus je označení elektrického modelu APE a plynového APG. Třída Concept je vhodná pro méně náročné uživatele, jedná se o jednoduchý a ekonomický konvektomat. Má dvě nastavovací funkce - čas a teplotu, ovládání pomocí dvou otáčivých knoflíků a tlačítek. Nabízí dvě rychlosti turbíny a dva výkony ohřevu. Řada Advance je vhodná pro středně náročné uživatele, jedná se o vyvážený poměr ceny a kvality. Konvektomat se ovládá pomocí tlačítek a jednoho otáčivého knoflíku. Nabízí tři rychlosti otáčení ventilátoru a dva výkony ohřevu. 44

Nejlepší třída konvektomatů je Advance plus, která je vyrobena pro velmi náročné profesionály. Ovládání je na dotykové obrazovce, má uložených 99 programů, které nám nastaví teplotu a čas. Nabízí tři rychlosti otáčení ventilátoru a dva výkony ohřevu. 

061- kapacita je na 6 gastronádob o velikosti 530 x 325 mm, nebo 12 gastronádob o velikosti 650 x 530 mm



101- kapacita je na 10 gastronádob o velikosti 530 x 325 mm, nebo 20 gastronádob o velikosti 650 x 530 mm



102- kapacita je na 10 gastronádob o velikosti 530 x 325 mm, nebo 20 gastronádob o velikosti 650 x 530 mm



201- kapacita je na 20 gastronádob o velikosti 530 x 325 mm, nebo 40 gastronádob o velikosti 650 x 530 mm



202- kapacita je na 20 gastronádob o velikosti 530 x 325 mm, nebo 40 gastronádob o velikosti 650 x 530 mm

2.7.4 Šokové zchlazovače/ zmrazovače Značka Fagor vyrábí šokery ve dvou modelových řadách Concept a Advance. Řadu Advance můžete kombinovat s konvektomaty řady Advance, v nabídce jsou i šokové místnosti. Zchlazení probíhá z +70°C na +30°C za 90 minut a zmrazení z +20°C na -18°C. Řada Concept 

ATM 031 – kapacita je na tři gastronádoby o velikosti 530 x 325mm, kapacita zchlazení je 8 kg a mražení 5 kg



ATM 051 – kapacita je na pět gastronádob o velikosti 530 x 325mm, kapacita zchlazení je 12 kg a mražení 8 kg



ATM 081 - kapacita je na osm gastronádob o velikosti 530 x 325mm, kapacita zchlazení je 25 kg a mražení 16 kg



ATM 101 – kapacita je na deset gastronádob o velikosti 530 x 325mm, kapacita zchlazení je 30 kg a mražení 20 kg



ATM 121 – kapacita je na dvanáct gastronádob o velikosti 530 x 325mm, kapacita zchlazení je 36 kg a mražení 24 kg



ATM 161 - kapacita je na šestnáct gastronádob o velikosti 530 x 325mm, kapacita zchlazení je 40 kg a mražení 28 kg



ATM 102 – kapacita je na dvacet gastronádoby o velikosti 530 x 325mm a deset gastronádob o velikosti 650 x 530 mm, kapacita zchlazení je 70 kg a mražení 50 kg 45

Řada Advance 

ATA 061 - kapacita je na šest gastronádob o velikosti 530 x 325mm, kapacita zchlazení je 18 kg a mražení 12 kg



ATA101 - kapacita je na deset gastronádob o velikosti 530 x 325mm, kapacita zchlazení je 30 kg a mražení 20 kg



ATA102 - kapacita je na deset gastronádob o velikosti 530 x 325mm a dvacet gastronádob o velikosti 650 x 530 mm, kapacita zchlazení je 70 kg a mražení 50 kg

Šokové místnosti Advance 

CM 201 - kapacita je na dvacet gastronádob o velikosti 530 x 325mm, kapacita zchlazení je 105 kg a mražení 70 kg



CM202 - kapacita je na dvacet gastronádoby o velikosti 650 x 530 mm, kapacita zchlazení je 210 kg a mražení 150 kg

2.7.5 Chladící/ mrazící skříně a stoly Značka Fagor nabízí chladící / mrazící skříně a stoly v několika modelových řadách. Chladící a mrazící skříně jsou v provedení s prosklenými nebo masivními nerezovými dveřmi, dvou nebo jednodvéřové, kombinované chladící a zároveň mrazící nebo oddělené. Modelové řady Snack skříně a Gastronom skříně. Chladící a mrazící stoly jsou v provedení šuplíkovém, jedno nebo dvoudveřní provedení, v jednom stole chlazení a mrazení nebo oddělené. Modelová řada Snack, Gastronom, cukrářské stoly, stoly na pizzu a stoly na saláty a sendviče.

2.7.6 Myčky nádobí Firma Fagor vyrábí myčky ve dvou řadách Advance a AdvanceComplet. Myčky Advance umožňují jednoduchou a rychlou manipulaci, úsporu až o 80%, myčky AdvanceComplet mají navíc dvojitou stěnu, která snižuje hlučnost a snižuje teplotní ztráty. Nabídka myček je v provedení plynovém nebo elektrickém, nabízeny jsou myčky na sklo, myčky nádobí a myčky nádobí průchozí.

46

2.8 Dotazník na téma ,,Povědomí o značce “ Dotazník jsem zpracovávala pomocí internetu, ale i pomocí ústního dotazníku. Ptala jsem se lidí jak z mého okolí, tak i v ostatních městech, kde jsem zrovna trávila svůj čas. Jedná se o velmi krátký dotazník, který má za úkol zjistit, jak lidé vnímají značky a reklamy, jaká značka je nejvíce v povědomí lidí. Pro lepší přehlednost jsem odpovědi jak z internetu, tak ústní sloučila dohromady. Jako první uvedu otázku, na jakou jsem se ptala, potom uvedu odpovědi v procentech. Na dotazník mi odpovědělo celkem 340 respondentů. 1. Pohlaví Na otázky mi odpovědělo 200 žen a 140 mužů. 2. Věk Nejpočetnější skupina byla ve věku 18-30 let, tvořilo ji celkem 250 lidí, druhá nejpočetnější skupina byla ve věku 30-50 let - celkem 60 lidí, třetí skupina byla ve věku 50 a více let - celkem 20 lidí a poslední skupina byla ve věku 15-17 let, tvořilo ji pouze 10 lidí 3. Zajímáte se o gastronomii? Ano mi odpovědělo 200 respondentů, ne mi odpovědělo 30 a trochu mi odpovědělo 110 respondentů. 4. Pracujete v oboru kuchař/ číšník? Ano mi odpovědělo 180 respondentů a ne mi odpovědělo 160. 5. Jste vyučen/a v oboru kuchař/číšník? Ano mi odpovědělo 160 respondentů a ne mi odpovědělo 180. 6. Setkali jste se již se značku Retigo? Ano mi odpovědělo 120 respondentů a ne mi odpovědělo 220. 7. Setkali jste se již se značkou Rational? Ano mi odpovědělo 60 respondentů a ne mi odpovědělo 280. 8. Setkali jste se již se značkou Fagor? Ano mi odpovědělo 230 respondentů a ne mi odpovědělo 110. 9. Setkali jste se již se značkou Elektrolux? Ano mi odpovědělo 330 respondentů a ne mi odpovědělo 10. 10. Jaká firma má podle Vás nejznámější reklamu? Podle 300 respondentů má nejznámější reklamu Elektrolux, podle 30 respondentů má nejznámější reklamu Fagor a podle 10 má nejznámější reklamu Retigo. 11. Jaká reklama je podle Vás atraktivní? 47

Podle 240 respondentů je atraktivní reklama v médiích, podle 80 je atraktivní reklama osobní a podle 20 je atraktivní reklama v periodikách.

2.8.1 Zhodnocení analytické části V první části jsem představila tři hotely různé kategorie a umístění. Podle mého zjištění nemá na vybavení kuchyně vliv kategorie ani umístění hotelu. Hypotéza číslo jedna ,,Hotely mají vybavení své kuchyně vždy jen od jedné firmy“ byla vyvrácena. Hotelové kuchyně mají vybavení od několika firem, podle toho, co je zaujalo a hlavně jakou finanční nabídku jim daná firma připravila. Vybavení kuchyně mě mile překvapilo u hotelu Inge*** v Krušných horách, v porovnání s konkurenčním o dvě kategorie výše hotel Hilton Prague Old Town***** se vybavení v mnohém nelišilo, díky tomu kuchaři z hotelu Inge*** neměli žádné výhrady k vybavení, ani žádné jiné vybavení nepožadují. V druhé části jsem představila čtyři firmy, které podle mě jsou nejznámější a největší společnosti podnikající na trhu s kuchyňskými technologiemi. V ucelené podobě jsem představila a popsala jejich nabídku podle jejich katalogů. Každá firma má jinak zpracovanou nabídku a dvě firmy, konkrétně firmy Elektrolux a Fagor nabízejí navíc mycí technologii a varná zařízení. Domnívala jsem se, že nabídka firem bude rozdílná, ale bohužel žádné velké rozdíly jsem nenašla. Ve druhé části jsem se věnovala i dotazníku, který jsem zpracovávala minimálně půl roku, dotazník byl vytvořen u firmy Survio, která se zabývá zpracováváním a tvořením dotazníků, aby však můj dotazník byl zajímavější, aplikovala jsem ho i do svého běžného života, vždy jsem měla s sebou diář a v něm zapsané otázky a ptala jsem se lidí na ulici ve městech, kde jsem zrovna byla. Dotazník byl tedy vypracován jak pomocí internetu, tak i osobními odpověďmi lidí, kteří byli ochotni odpovídat. Odpovědi jsem získala v několika městech, pro příklad z města Karlovy Vary, Kadaň, Chomutov, Louny, Most, Praha, Litoměřice a dalších. Hypotéza číslo dvě ,,Firma Elektrolux má nejznámější reklamu“ se potvrdila. Podle mého firma Elektrolux zvítězila, protože v povědomí lidí jsou hlavně spotřebiče, které se vyrábějí pro domácnost. V třetí části navážu na zjištěné informace a roztřídím konkrétní odpovědi z dotazníku a pokusím se navrhnout řešení k daným problémům.

48

3 NÁVRHOVÁ ČÁST Návrhová část obsahuje dva návrhy zaměřené na kuchyňské technologie, první návrh je sestavený pro provozovatele hotelů a druhý pro firmy podnikající na trhu s kuchyňskými technologiemi.

3.1 Návrhy pro provozovatele hotelů V předchozí kapitole jsem se zabývala vybaveností kuchyní moderními technologiemi. Vybavenost kuchyní je dostačující, dokonce jsem se setkala s přeplněnou kuchyní, konkrétně v hotelu Aura Palace****, zaměstnanci si stěžovali na nedostatek místa. Trendem v kuchyňských technologiích je méně spotřebičů, což dosáhneme tím, že starší spotřebiče vyměníme za moderní multifunkční. Musíme myslet na to, jak velké prostory máme, pokud je k dispozici velká kuchyň, nemusíme řešit otázku přeplněné kuchyně, ale spíše lepšího využití místa. V dnešní době máme nepřeberné množství moderních technologií přizpůsobených i do malých podniků. Základem však je jejich správné využívání, toho docílíme proškolením zaměstnanců, mnoho firem prodávající spotřebiče do profesionálních zařízení nabízí bezplatné školení zaměstnanců. Doporučuji, nejprve si určit kolik porcí jídla chceme produkovat, v úvahu musíme vzít kapacitu restaurace nebo hotelu, pak teprve přemýšlet o vybavenosti kuchyně moderními technologiemi. Když dojdeme k reálnému číslu, musíme si položit další otázku, jaké pokrmy budeme podávat, jakou mají technologickou přípravu a hlavně jaké spotřebiče k tomu využiji. Potom by se nemělo stát, že budeme mít technologií nadbytek a málo místa pro samotnou práci. Díky moderním technologiím již není zapotřebí tolik lidské pomocné síly, a tak se i snižují náklady na zaměstnance. Před výběrem jakékoliv technologie doporučuji vytvořit seznam firem prodávající kuchyňskou technologii, vyžádat si od všech katalogy s cenovou nabídkou, pak je mezi sebou porovnat. Některé spotřebiče jsou až o polovinu úspornější od konkurence, důležitým faktorem by mělo být i to, jaký dopad na životní prostředí má daný spotřebič, pokud máme podnik zaměřený na ekonomickou a ekologickou kuchyni, tak náš výběr je o to jednodušší. Podle mého zjištění však mnoho kuchyní vybírá spotřebiče hlavně podle ceny a nikoli kvality.

49

3.2 Návrhy pro firmy prodávající kuchyňské technologie Jak jsem již zjistila ve druhé části této práce, tak z dotazníku vyplynulo, že nejznámější značka je Elektrolux. Aby byl dotazník komplexnější, tak jsem si jednotlivé odpovědi rozebrala a ucelila. Začnu firmou s nejmenším počtem a naposledy si nechám firmu s největším počtem hlasů ano, které nám vypovídají o známosti dané firmy.

Rational Na posledním místě skončila firma Rational. Pouze 60 z 340 dotázaných zná tuto značku. Zajímavé zjištění však bylo, že firmu zná více osob, které nejsou vyučené v oboru, přesněji 40 dotázaných. Fakta vycházející z dotazníku. 

Ano odpovědělo 60 osob.



Z 60 osob odpovědělo kladně 40 žen a 20 mužů.



Z 60 kladných odpovědí respondentů bylo 30 ve věku 18-30, 20 dotázaných ve věku 30-50 a 10 osob ve věku 50 a více.



Z 60 kladných odpovědí respondentů je vyučeno v oboru 20.



Z 60 kladných odpovědí respondentů pracuje v oboru 50.

Retigo Na třetím místě skončila firma Retigo s počtem 120 kladných odpovědí, což byl jednou tak větší počet osob než získala značka Rational. Uvedu fakta vycházející z dotazníku. 

Ano odpovědělo 120 osob.



Ze 120 osob odpovědělo kladně 70 žen a 50 mužů.



Věk respondentů odpovídající kladně byl početně zastoupen u věkové kategorie 18-30, a to tedy celkem 100 respondentů, dále pak 10 respondentů věkové kategorie 30-50 a 10 osob ve věku 50 a více.



Ze 120 kladných odpovědí je vyučeno 70 osob v oboru.



Ze 120 kladných odpovědí pracuje v oboru 110 lidí.

50

Fagor Na druhém místě skončila značka Fagor, vyrábějící spotřebiče nejenom do gastronomických provozů, ale také i do domácností. Značku Fagor má v povědomí 230 osob z 340 tázaných osob. Pro lepší představu uvedu fakta vycházející z dotazníku. 

Ano odpovědělo 230 osob.



Z 230 lidí odpovědělo kladně 160 žen a 70 mužů.



Věk respondentů odpovídající kladně byl zastoupen ve třech věkových kategoriích. Přesněji u věkové kategorie 18-30 bylo kladných odpovědí 150, dále pak 60 respondentů věkové kategorie 30-50 a 20 osob ve věku 50 a více, tedy všichni této věkové kategorie.



Z 230 kladných odpovědí respondentů je 110 osob vyučeno.



Z 230 kladných odpovědí respondentů 130 osob pracuje v oboru.

Elektrolux Na prvním místě se umístila značka Elektrolux, s celkovým počtem 330 kladných odpovědí. Značka Elektrolux zvítězila podle mého názoru i proto, že široká veřejnost ji zná z běžného života a jistě se s ní setkala při výběru domácího spotřebiče. Představím fakta vycházející z dotazníku. 

Ano odpovědělo 330 osob.



Z 330 osob odpovědělo kladně 200 žen a 130 mužů, z toho vyplývá, že všechny dotazované ženy znají značku Elektrolux.



Věk respondentů odpovídající kladně byl zastoupen ve všech věkových kategoriích. Ve věku 15-17 odpovědělo 10 osob, tedy všichni dotazovaní v této věkové kategorii. Ve věku 18-30 odpovědělo 240 osob, ve věku 30-50 odpovědělo 60, tedy všichni této věkové kategorie a ve věkové kategorii 50 a více odpovědělo kladně 20 osob, tedy také všichni v této věkové kategorii znají značku Elektrolux.



Z 330 kladných odpovědí je vyučeno v oboru 150 lidí.



Z 330 kladných odpovědí pracuje v oboru 180 lidí, tedy všichni dotazovaní znají tuto značku. Absolutním vítězem o nejznámější a nejzajímavější reklamu podle mého dotazníku

vyhrála značka Elektrolux. Při lepším prozkoumání a utřídění, když bychom měli porovnat zvlášť firmy vyrábějící pouze do gastronomických provozů a značky, které vyrábějí jak do 51

gastronomických provozů, tak i do domácností, tak podle mého výzkumu firma Elektrolux vyhrála nad firmou Fagor, a to o 100 kladných odpovědí osob, které mají firmu Elektrolux v povědomí. Firma Retigo vyhrála nad firmou Rational o jednou tolik více kladných odpovědí, konkrétně tedy o 60 osob. Jak již bylo řečeno, z celkového výběru firem vyhrála firma Elektrolux, já jsem dotazník prozkoumala a utvořila jsem přehledný seznam, jaká kategorie preferuje danou značku. 

Pro ženy má nejznámější a nejzajímavější reklamu na prvním místě firma Elektrolux s počtem 190 hlasů a na druhém místě s počtem 10 hlasů firma Fagor.



Pro muže má nejzajímavější a nejznámější reklamu na prvním místě firma Elektrolux s počtem 110 hlasů, na druhém firma Fagor s počtem 20 hlasů a na třetím místě značka Retigo s počtem 10 hlasů.



Pro osoby vyučené v oboru má nejzajímavější a nejznámější reklamu na prvním místě firma Elektrolux s počtem 140 hlasů a na druhém místě firma Fagor s počtem 20 hlasů.



Pro osoby pracující v oboru má nejzajímavější a nejznámější reklamu na prvním místě firma Elektrolux s počtem 160 hlasů, na druhém třetím místě firma Fagor a Retigo se stejným počtem 10 hlasů. Doporučuji firmám, které chtějí proniknout do povědomí lidí, ať už vyučených

v oboru nebo pracujících v oboru, pořádat různé výstavy a názorné akce, ať už na středních školách zaměřených na gastronomii, tak i vyšších a vysokých školách zaměřených na gastronomii. Podle mého dotazníku vyhrála reklama v médiích, ale mnoho lidí preferuje i reklamu osobní. Samozřejmě každá firma má za cíl zaměřit se určitou na skupinu lidí a mezi ní šířit svoji nabídku, ale není od věci prezentovat svoji značku i na školách zaměřených na gastronomii.

52

ZÁVĚR Téma své bakalářské práce jsem si vybrala ,,Trendy v kuchyňských technologiích“. Již na střední škole mě bavila práce v kuchyni více v roli kuchaře než obsluhy. A tak, když jsem si vybírala téma své bakalářské práce, jsem se zaměřila na ta, která se týkala kuchyně, jídla, apod. Jako první mi padlo do oka toto téma, a tak jsem si ho i zvolila. Myslím si, že koho baví práce v kuchyni, musí znát stroje, které jsou k tomu důležité. V první části mé bakalářské práce teoreticko-metodologické uvádím rozdělení technologií, které jsou nezbytné nebo nám usnadňují práci a přípravu pokrmů v kuchyni. Rozdělila jsem je pro přehlednější orientaci do pěti kategorií. Využila jsem jak odbornou literaturu v jazyce českém, tak i anglickém, dále jsem čerpala z odborných článků v časopisech zaměřených na gastronomii a využila jsem i dva internetové zdroje zabývající se hygieny ve stravovacím úseku. V analytické části, která nepřímo navazuje na první část mé práce, se věnuji hotelovým kuchyním a firmám podnikajícím na trhu s kuchyňskými technologiemi. V první řadě představuji a popisuji jednotlivé hotely, které jsem navštívila a řízeným rozhovorem jsem zjistila potřebné informace, poté jsem na povolení navštívila kuchyň a sepsala technologie, které v kuchyni využívají. Dále jsem uvedla čtyři firmy podnikajícími na trhu s kuchyňskými technologiemi, představila jsem je na základě informací z jejich interních materiálů, konkrétně tedy katalogů. Vytvořila jsem dotazník ukazující na povědomí těchto firem mezi lidmi. Dotazník jsem vytvořila na internetovém portále Survio, umístila jsem ho na sociální sít. Data jsem sbírala i osobně v městech, převážně karlovarského kraje, ústeckého kraje a v hlavním městě Praha. Na dotazník mi celkem odpovědělo 34O respondentů různých věkových kategorií a pohlaví. Ve třetí části mé bakalářské práce, která navazuje na analytickou část, jsem navrhla možná řešení pro provozovatele hotelových restaurací, tak i pro firmy podnikající na trhu s kuchyňskými technologiemi. Navázala jsem tak na výsledky dotazníku a zhodnotila tak situaci vycházející z dotazníku. Cílem práce bylo představit a analyzovat technologie v gastronomii. Prozkoumat tržní nabídku firem podnikajících na trhu s technologiemi pro profesionály v oboru 53

hotelnictví. Dále se zaměřit na vybavenost hotelů těmito technologie, jejich preference a spokojenost s nimi a naopak na jejich nedostatky. Zajímala jsem se i o to, zda kategorie hotelu má vliv na výběr technologií. Domnívám se, že jsem všechny tyto předem vytyčené cíle splnila. Díky této práci jsem objevila mnoho nových věcí a hlavně poznatků, které obohatily můj názor na dané téma. Poznala jsem prostředí kuchyní v hotelech, nové kuchyňské technologie, o kterých jsem do té doby nevěděla.

54

LITERATURA [1] ATTL,Pavel; STUDNIČKA, Petr. Zásady zpracování závěrečných klasifikačních prací, Praha: VŠH, 2014. 85s. ISBN 978-8087411-63-6 [2] ČERNÝ, Jiří. Moderní kuchyně ve společném stravování, Úvaly: Ratio, 2003. 249s. ISBN 80-80351-06-8 [3] ELECTROLUX. Chladící skříně nejsou všechny stejné. In: Gastro & Hotel. Praha: Cortina Park s.r.o, červenec – srpen 2014. s. 23. ISSN 1803-585x

[4] HALLAN, s.r.o. Stravovací úsek pro cestovní ruch, Praha: Ministerstvo pro místní rozvoj ČR, 2008. 82s. bez ISBN [5] HLINSKÝ, Zdeněk; ČÍŽEK, Martin. Kvalitní kuchyně, Praha: Ministerstvo pro místní rozvoj ČR, 2008. 124s. bez ISBN [6] KŘIVÁNKOVÁ, Eva. Výrobní technologie, Praha: VŠH, 2008. 104s. ISBN 80-8657810-0 [7] MARKOVÁ, Diana. Leštičky ušetří čas i peníze; Dokonale čisté nádobí je vaší vizitkou; Kompletní portfolio pro profesionály v gastronomii. In: Gastro & Hotel. Praha: Cortina Park s.r.o, září-říjen 2014. s. 23a 30-33. ISSN 1803-585x [8] NESTLE, Professional. A solid base for profesional chefs. Švýcarsko: Foundation nestlé, 2005. 142s. ISBN 3-9521213 [9] PARTMANOVÁ, Ivona. Moderní zpracování potravin. In: Top Hotelnictví. Žilina: Media/ ST, 2012/2013. s. 160-161 ISSN 8089-532x

[10] PAULI, Philip. Classical Cooking The modern Way. Kanada: John Wiley & Sons, 1999. 395s. ISBN 0-471-29187-0

55

[11] Pravidla českého pravopisu školní vydání. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, n.p., 1976. 427s. ISBN 14-032-76 [12] ŠTEFANCOVÁ, Sláva. Aby práce byla zábavou. In: Top Hotelnictví. Žilina: Media/ ST, 2011/2012. s. 166-167. ISSN 8089-532x [13] ŠULCOVÁ, Michaela. Chytré technologie pro profesionály. In: Gastro & Hotel. Praha: Cortina Park s.r.o, březen– duben 2010. s.30- 31. ISSN 1803-585x [14] ŠULCOVÁ, Michaela. Bez ledu to prostě nejde. In: Gastro & Hotel. Praha: Cortina Park s.r.o, květen- červen 2013. s.28-31. ISSN 1803-585x [15] ŠULCOVÁ, Michaela. Varné technologie, multifunkce podle typu provozu. In: Gastro & Hotel. Praha: Cortina Park s.r.o, březen- duben 2014. s. 30- 31. ISSN 1803-585x [16] ŠULCOVÁ, Michaela. Umělá inteligence v profesionálních kuchyních; Ledové království v kuchyni; Zaostřeno na šoker. In: Gastro & Hotel. Praha: Cortina Park s.r.o, květen- červen 2014. s. 28-35. ISSN 1803-585x [17] ŠULCOVÁ, Michaela. Moderní zázraky v kuchyních. In: Gastro & Hotel. Praha: Cortina Park s.r.o, listopad- prosinec 2014. s. 31-33. ISSN 1803-585x [18] ŠULCOVÁ, Michaela. Nová kuchyně: Investice do budoucnosti. In: Gastro & Hotel. Praha: Cortina Park s.r.o, leden- únor 2015. s. 30-34. ISSN 1803-585x [19] ŠULCOVÁ, Michaela. Mráz, důležitý pomocník v restauraci. In: Gastro & Hotel. Praha: Cortina Park s.r.o, březen- duben 2015. s. 36-39. ISSN 1803-585x [20] ŠULCOVÁ, Michaela. Aby vaše nádobí zářilo čistotou. In: Gastro & Hotel. Praha: Cortina Park s.r.o, červenec- srpen 2015. s. 30-34. ISSN 1803-585x [21] ŠULCOVÁ, Michaela. Moderní kuchyňské technologie ušetří čas i peníze. In: Gastro & Hotel. Praha: Cortina Park s.r.o, září- říjen 2015. s. 32-37. ISSN 1803-585x

56

[22] UNGERMANN, Luděk. Obsluha technologických zařízení v provozu. Olomouc: Centrum uznávání a celoživotního učení olomouckého kraje, 2015. 22s. bez ISBN

[23] WAYNE, Gisslen. Essentials of Professional Cooking. New Jersey: Wiley, 2004. 576s. ISBN 0-471-20202-9

57

PŘÍLOHY Příloha 1 Fotografie kuchyně hotelu Inge *** Příloha 2 Fotografie kuchyně hotelu Aura Palace **** Příloha 3 Fotografie kuchyně hotelu Hilton Prague Old Town*****

58

PŘÍLOHA 1: fotografie kuchyně hotelu Inge ***

Zdroj: Vlastní fotografie

PŘÍLOHA 2: fotografie kuchyně hotelu Aura Palace ****

Zdroj: Vlastní fotografie 59

PŘÍLOHA 3: Fotografie kuchyně hotelu Hilton Prague Old Town *****

Zdroj: Vlastní fotografie

60