VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, S. R. O.
Bc. Renata Holečková
Založení veganské restaurace
Diplomová práce
2013
Založení veganské restaurace
Diplomová práce
Bc. Renata Holečková
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra managementu
Studijní obor: Management destinace cestovního ruchu Vedoucí bakalářské práce: Ing. Martina Beránek Datum odevzdání bakalářské práce: 2013-05-09 Datum obhajoby bakalářské práce: 2013-06-10 E-mail:
[email protected]
Praha 2013
Diploma Dissertation
Establishing of a vegan restaurant
Bc. Renata Holečková
The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd.
Department of Management
Study field: Destination Management of Tourism Industry Thesis Advisor: Ing. Martina Beránek Date of Submission: 2013-05-09 Date of Thesis Defense: 2013-06-10 E-mail:
[email protected]
Prague 2013
Čestné prohlášení
P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Založení veganské restaurace zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.
V Praze dne 2.5.2013
Bc. Renata Holečková
Na tomto místě bych chtěla poděkovat vedoucí mé diplomové práce paní Ing. Martina Beránek za spolupráci. Rovněž bych chtěla poděkovat všem, kteří mi vyplnili dotazník a poskytli užitečné rady.
Abstrakt Bc. HOLEČKOVÁ, Renata. Založení veganské restaurace. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2013. 77 stran.
Cílem této práce je vytvořit podnikatelský záměr restaurace, která by byla specializována na veganská jídla. Práce je rozdělena do tří částí - teoretické, praktické a návrhové. V první části jsou vysvětleny pojmy veganství a pojmy spojené s podnikáním. Druhá část obsahuje analýzy okolí podniku a výsledky dotazníkového šetření. Třetí část tvoří podnikatelský záměr pro vytvoření restaurace. Klíčová slova: Podnikatelský záměr, restaurace, veganství, živá strava, životní styl.
Abstract HOLEČKOVÁ, Renata. Establishing of a vegan restaurant. [Diploma thesis] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2013. 77 pages.
The aim of this thesis is to establish a business plan for a restaurant specialized in a vegan dishes. There are three parts - theoretical, practical and proposal. The first part explains the concept of veganism and concepts associated with businesses. The second part contains analysis of the company environment as well as the results of the research I have made. The third part consists of a business plan for a restaurant.
Keywords: Business plan, lifestyle, restaurant, raw food, veganism.
OBSAH Úvodem .................................................................................................................................... 11 1. VEGANSTVÍ.................................................................................................................................. 12 1.1 Máme právo znát své jídlo......................................................................................... 12 1.2 Výroky lékařů ............................................................................................................ 14 1.3 Na jídle záleží ............................................................................................................ 16 1.4 Živá strava ................................................................................................................. 18 1.4.1. Mimi Kirk ........................................................................................................... 20 1.4.2. Markus Rothkranz .............................................................................................. 20 1.5 Úspěšní sportovci ...................................................................................................... 20 1.6 Česká společnost pro výživu a vegetariánství ........................................................... 21 1.7 Co není vegetariánství ............................................................................................... 21 2. PODNIKÁNÍ .................................................................................................................................. 22 2.1. Podnikatelský záměr .................................................................................................. 22 2.2 Právní forma podnikání ............................................................................................. 23 2.2.1. Právnická osoba .................................................................................................. 23 2.2.2. Fyzická osoba: .................................................................................................... 24 2.3 Význam malých a středních podniků ........................................................................ 25 3. ANALÝZA TRHU......................................................................................................................... 26 3.1 Analýza konkurence .................................................................................................. 26 3.1.1. Loving Hut ......................................................................................................... 26 3.1.2. Vegan City.......................................................................................................... 28 3.1.3. Secret of Raw ..................................................................................................... 28 3.1.4. Jelica ................................................................................................................... 30 3.1.5. Country Life ....................................................................................................... 30 3.1.6. Vegetka............................................................................................................... 31 3.1.7. Veganský svět .................................................................................................... 31 3.1.8. GrandeVita ......................................................................................................... 31 3.1.8. Macrobios ........................................................................................................... 32 3.1.9. Vegan oběd ......................................................................................................... 32 3.1.10. Moment ........................................................................................................... 32 3.1.11. Vyhodnocení analýzy konkurence .................................................................. 33 3.2 Analýza vnějšího prostředí ........................................................................................ 33 3.3 Analýza potencionálních zákazníků .......................................................................... 34 3.4 PEST analýza ............................................................................................................. 35 3.4.1. Ekonomické faktory ........................................................................................... 35 3.4.2. Politicko-právní faktory ..................................................................................... 35 3.4.3. Technologické faktory........................................................................................ 36 3.4.4. Sociálně kulturní faktory .................................................................................... 36 3.5 Porterova analýza ...................................................................................................... 36 3.5.1. Potencionální konkurenti.................................................................................... 36 3.5.2. Hrozba substitutů................................................................................................ 37 3.5.3. Vyjednávací síla dodavatelů............................................................................... 37 3.5.4. Vyjednávací síla zákazníků ................................................................................ 37 3.5.5. Rivalita mezi podniky ........................................................................................ 37 3.6 Dotazníkové šetření ................................................................................................... 38 3.5.1. Závěry dotazníkového šetření ............................................................................ 46
4. STRUKTURA PODNIKATELSKÉHO ZÁMĚRU ............................................................ 49 4.1 Popis podniku ............................................................................................................ 49 4.1.1. Úvodní charakteristika ....................................................................................... 49 4.1.2. Podnikatelský projekt ......................................................................................... 49 4.1.3. Organizační struktura ......................................................................................... 51 4.2 Peněžní vyjádření založení podniku .......................................................................... 51 4.2.1. Náklady .............................................................................................................. 52 4.2.2. Tržby .................................................................................................................. 55 4.2.3. Výpočet bankovního úvěru ................................................................................ 56 4.2.4. Výkaz zisků a ztrát ............................................................................................. 56 4.2.5. Cash Flow ........................................................................................................... 57 4.2.6. Rozvaha .............................................................................................................. 61 4.3 Finanční ukazatele ..................................................................................................... 61 4.3.1. Ukazatele rentability: ......................................................................................... 62 4.3.2. Ukazatele zadluženosti: ...................................................................................... 63 4.3.3. Ukazatele aktivity: .............................................................................................. 64 4.4 Interiér provozovny ................................................................................................... 64 4.5 Personální obsazení ................................................................................................... 65 4.6 Optimalizace zásob .................................................................................................... 69 4.7 Podpora prodeje ......................................................................................................... 69 4.8 Ochrana životního prostředí ...................................................................................... 71 4.9 Růst podniku a jeho stabilizace ................................................................................. 71 4.10 Produkt ................................................................................................................... 72 Závěr......................................................................................................................................... 73 LITERATURA ......................................................................................................................... 74
SEZNAM TABULEK Tabulka č.1 - Silné a slabé stránky restaurace Loving Hut ...................................................... 27 Tabulka č. 2 - Silné a slabé stránky restaurace Vegan City ..................................................... 28 Tabulka č. 3 - Silné a slabé stránky restaurace Vegan City ..................................................... 29 Tabulka č. 4 - Silné a slabé stránky restaurace Jelica .............................................................. 30 Tabulka č. 5 - Náklady na pořízení DHM (v Kč) ..................................................................... 52 Tabulka č. 6 - Náklady potřebné před zahájením činnosti (v Kč) ............................................ 52 Tabulka č. 7 - Měsíční provozní náklady (v Kč) ...................................................................... 53 Tabulka č. 8 - Měsíční mzdové náklady (v Kč) ....................................................................... 53 Tabulka č. 9 - Predikce nákladů na nákup zboží (v Kč)........................................................... 54 Tabulka č. 10 - Souhrnné provozní náklady podniku prvního půl roku podnikání (v Kč) ...... 54 Tabulka č. 11 - Predikce tržeb (v Kč) ...................................................................................... 55 Tabulka č. 12 - Výpočet bankovního úvěru (v Kč) .................................................................. 56 Tabulka č. 13 - Plánovaný výkaz zisků a ztrát 1. rok činnosti (v Kč) ...................................... 56 Tabulka č. 14.1 - Predikce Cash Flow v jednotlivých měsících (v Kč) ................................... 57 Tabulka č. 14.2 - Predikce Cash Flow v jednotlivých měsících (v Kč) ................................... 58 Tabulka č. 15 - Predikce Cash Flow v jednotlivých letech (v Kč) ........................................... 59 Tabulka č. 16 - Počáteční rozvaha k 1.9.2013 (v Kč) .............................................................. 61 Tabulka č. 17 - ROA (v Kč) ..................................................................................................... 62 Tabulka č. 18 - ROE (v Kč) ..................................................................................................... 62 Tabulka č. 19 - ROS (v Kč) ...................................................................................................... 62 Tabulka č. 20 - Nákladovost (v Kč) ......................................................................................... 63 Tabulka č. 21 - Rentabilita výnosů (v Kč) ............................................................................... 63 Tabulka č. 22 - Rentabilita nákladů (v Kč) .............................................................................. 63 Tabulka č. 23 - Obrat aktiv (v Kč) ........................................................................................... 64 Tabulka č. 24 - Obrat aktiv (v Kč) ........................................................................................... 64 Tabulka č. 25 - Vymezení kompetencí pracovníků .................................................................. 67 SEZNAM ILUSTRACÍ Obrázek č. 1 - Organizační struktura........................................................................................ 51 SEZNAM GRAFŮ Graf č. 1 - Způsob stravování ................................................................................................... 38 Graf č. 2 - Návštěva veganských restaurací. ............................................................................ 39 Graf č. 3 - Navštívené veganské restaurace ............................................................................. 40 Graf č. 4 - Důvody, proč restauraci nenavštívili ...................................................................... 41 Graf č. 5 - Zájem o navštívení veganské restaurace ................................................................. 42 Graf č. 6 - Kolik respondentů se snaží jíst zdravě .................................................................... 42 Graf č. 7 - Je vegetariánská (veganská) strava zdravější než běžná strava .............................. 43 Graf č. 8 - Postoj k vegetariánství (veganství) ......................................................................... 43 Graf č. 9 - Pohlaví .................................................................................................................... 45 Graf č. 10 - Věkové rozpětí ...................................................................................................... 45 HYPOTÉZY Hypotéza č. 1: ........................................................................................................................... 38 Vyhodnocení hypotézy č 1: ...................................................................................................... 47 Hypotéza č. 2: ........................................................................................................................... 51 Vyhodnocení hypotézy č. 2: ..................................................................................................... 57
SEZNAM ZKRATEK
Tzv. - Tak zvané OSVČ - Osoba samostatně výdělečně činná Po - Pondělí So - Sobota apod. - A podobně ČSVV - Česká společnost pro výživu a vegetariánství DPP - Dohoda o provedení práce F&B Manager - Food and Beverage Manager DHM - Dlouhodobý hmotný majetek ČSOB - Československá obchodní banka Soc. pojištění - Sociální pojištění Zdrav. poj. - Zdravotní pojištění Např. - Na příklad
Úvodem Tato práce se zabývá podnikatelským záměrem otevření veganské restaurace. V první polovině teoretické části vysvětlím pojmy veganství a živá strava. Ve druhé polovině teoretické části popíši, co je to podnikání, jaké požadavky je potřeba splnit k otevření podniku a vysvětlím, jakou právní formu lze zvolit při zakládání nového podniku. V analytické části se zaměřuji na analýzu konkurence veganských restaurací v Praze, vymezím jejich kladné a záporné stránky, dále porovnávám otevírací dobu, lokalitu a zjišťuji, jaká nabízejí jídla. Na základě provedené analýzy konkurence vybírám vhodné umístění pro veganskou restauraci. Provádím i analýzu vnějšího prostředí, kde jsem zkoumala, zda se přímo v lokalitě, kam jsem restauraci umístila nachází jiná, podobně zaměřená restaurace. V analýze potencionálních zákazníků, zjišťuji, jaké se v okolí nacházejí firmy a školy, které bych mohla informovat o možnosti zdravého stravování v jejich blízké lokalitě. Následuje PEST analýza, která vytvoří širší a komplexnější pohled na prostředí firmy. Tuto část zakončuji Porterovou analýzou pěti konkurenčních sil, která vysvětluje konkurenční chování prostřednictvím trhu. Na konci analytické části provádím ještě dotazníkové šetření, na základě něhož zjišťuji, zda zákazníci mají povědomí o tom, že existují veganské restaurace a zda by měli zájem takovou restauraci v budoucnu navštívit. V analytické části se zabývám již samotným podnikatelským záměrem, ve kterém uvádím finanční prostředky nutné k založení podniku. Rovněž zde popisuji interiér provozovny, personální obsazení, dodavatele a marketingové nástroje pro podporu prodeje. Téma této diplomové práce jsem si vybrala z toho důvodu, že mám vystudovanou střední Hotelovou školu v Opavě se zaměřením na hotelnictví. Nyní studuji Vysokou školu hotelovou v Praze 8 se zaměřením na Management destinace cestovního ruchu. V posledních letech jsem se začala zajímat o vegetariánství, postupem času i o veganství. Vypomáhala jsem ve veganské restauraci v Praze, mám také zkušenosti z restaurací ve Švýcarsku, Řecku a Rakousku, kde jsem pracovala jako servírka v průběhu letních prázdnin. Na základě těchto získaných zkušeností jsem se rozhodla vytvořit podnikatelský záměr na založení veganské restaurace. Cílem této práce je tedy vytvoření podnikatelského záměru na otevření veganské restaurace, zvýšení povědomosti o veganství, vymezení pojmů zpracovaná a živá strava, informování o výživě.
11
1. VEGANSTVÍ Veganství je způsob stravování odmítající využívání zvířat pro potravu. Vegani nekonzumují maso, mléko, vejce ani med. S tím také logicky souvisí, že takto zaměření lidé odmítají využívání zvířat pro oblečení nebo kosmetiku. Tohle konání vychází z mnoha přesvědčení, jedním z nic je, že člověk nemá právo brát život jiných tvorů ve svůj prospěch, dalším z nich jsou etické, ekologické či zdravotní důvody. A všechny spolu souvisí. Na rozdíl od toho, co si mnoho lidí myslí, veganství nabízí široké spektrum možností stravování. Vzhledem k tomu, že živočišné produkty jsou toxické pro lidský organismus, mnoho lidí, kteří změnili svou stravu tak, že omezili konzumaci živočišných produktů uvádí, že se jim výrazně zlepšil zdravotní stav. Vysvětlení pojmů: Vegetariáni - nekonzumují maso Vegani - nekonzumují žádné živočišné potraviny Vitariáni (raw vegan) - jedí pouze rostlinnou syrovou stravu 1.1 Máme právo znát své jídlo Živočišné produkty obsahují pesticidy, růstové a stresové hormony, které se konzumací dostávají do lidského organismu. V dnešní době jsou velmi populární velkofarmy, kde zvířata nemají prostor a mnohdy nejsou krmena čerstvými potravinami, které by dostávala v přírodě. Tím, že lidé uměle rozmnožují dobytek, způsobili, že jej nyní na planetě je 3x více, než kdyby se rozmnožoval přirozenou cestou. V důsledku toho dochází ke kácení pralesů, aby bylo více pastvin, jejichž půdu za čas dobytek degraduje. Dobytek zkonzumuje obrovské množství obilí, které by jinak nasytilo hladovějící lidi. Tím bych chtěla poukázat na to, že na Zemi je nerovnováha a že masový průmysl, stejně jako farmaceutický je hlavně o byznysu. Protože, když budou lidé konzumovat hlavně ovoce a zeleninu a budou zdraví, tak na tom určité osoby nezbohatnou. Na tyto problémy poukazuje dokumentární americký film FOOD, Inc.1, ve kterém je přímo řečeno, že mezi spotřebiteli a výrobci je jakási opona, přes kterou spotřebitelé nevidí. Průmysl nechce, aby lidé věděli, jak se jídlo vyrábí o odkud pochází, protože potom by jej spousta lidí nekupovalo. Nadnárodní korporace ovládají celý stravovací systém a 1
KENNER, Robert. FOOD, Inc. 2008. Dostupné z: http://www.takepart.com/foodinc/film
12
získávají kontrolu nad jídlem. V 70.letech patřilo v USA největším čtyřem výrobcům hovězího masa asi 25% trhu, dnes těmto výrobcům patří asi 80% trhu, podobně je to i s vepřovým masem. Jejich cílem je minimalizovat náklady a zvyšovat produkci s cílem dosahování co nejvyššího zisku. Tyto firmy jsou nejen hlavními dodavateli fastfoodu2, ale také ostatních supermarketů a restaurací. Tělo hovězího dobytka je stavěno ke konzumaci trávy, ale ve skutečnosti je dobytek krmen kukuřicí, protože je levnější a rychleji po ní přibývá na váze. V důsledku toho dochází rozmnožování viru E. coli3 v trávicím traktu krav. Pokud by se krávy krmily hlavně trávou, 80% viru E. coli by se z jejich trávicího systému vyloučilo. Tato bakterie se dostává i do hnoje, ve kterém zvířata většinou stojí v důsledku malého prostoru a ve velkofarmách nemají farmáři čas každou krávu před porážkou umýt. Málokdo ví, že dobytek, který je chován hlavně pro mléko, velmi trpí. Žádný jiný živočich nepije mléko jiného živočicha, pokud mu jej člověk nepodsune. Naučili jsme se pít mléko zvířat, ale ve skutečnosti dětem patří mléko mateřské a dospělí jej již nepotřebují. Tvůrci tohoto filmu chtěli natočit prostory, kde jsou zvířata chována, většina farmářů odmítla spolupracovat, jen jedna žena, která vlastní drůbežárnu, byla ochotna otevřeně promluvit a vpustila filmaře dovnitř. Poukázala na to, že v dnešní době se tomu nedá říkat farma, ale továrna na maso. Farmáři mají kontrakty s průmyslovými firmami a pokud nedodrží jejich požadavky, tak s nimi kontrakt rozvážou. Proto většina farmářů plní rozkazy velkých průmyslových firem, jejichž cílem je zisk. Do potravin drůbeže se přidávají antibiotika, která se pak dostanou do lidí. Kuřata jsou vyšlechtěná, zabíjejí se v polovičním čase než před 50ti lety, ale jsou 2x větší. Takto rychle vypěstovaným kuřatům nestačí narůst správně kosti ani vnitřnosti, sami se tak často neunesou. Nadměrná produkce masa, kterou jsme na Zemi vytvořili, má negativní vliv na životní prostředí. Dochází díky ní ke znečištění vody, znečištění ovzduší, půdní erozi, spotřeby vody, spotřeby energie a degradaci půdy. Abych to více vysvětlila, znečištění vody dochází při jatkách a také z výkalů zvířat, ke znečištění ovzduší dochází uvolňováním metanu z hospodářských zvířat, k půdní erozi dochází kácením zalesněných oblastí pro vytvoření pastvin. Spotřebuje se mnoho vody na vypěstování obilovin, kterým jsou zvířata
2
Fastfood = rychlé občerstvení E. coli je bakterie, která se běžně nachází v tlustém střevě teplokrevných živočichů. Její přítomnost je důležitá pro správný průběh trávicích procesů, některé její kmeny však mohou být životu nebezpečné. 3
13
krmena a z kterých pak vznikne maso, místo abychom je sami zkonzumovali rovnou. Je také spotřebováno velké množství energie na poražení zvířat, porcování, jejich dopravu, chlazení, mrazení. "Přední odborníci na hospodaření s pitnou vodou ze Stockholm International Water Institute letos vydali varovnou zprávu, že pokud se budeme i nadále držet běžné stravy lidí ze západních zemí bez omezování konzumace masa, nebudeme mít v roce 2050 (kdy se předpokládá, že na Zemi bude žít devět miliard lidí) dostatek vody potřebné pro vypěstování potravin. Potraviny živočišného původu jsou na vodu až desetkrát náročnější než potraviny rostlinné."4 Díky vzrůstající produkci masa, roste i potřeba pěstování většího množství obilnin pro dobytek a z toho důvodu se také vytvářejí další plantáže, které ničí původní biodiverzitu. Živočišná produkce je tedy velmi náročná na životní prostředí, dobytek zkonzumuje 11 kilogramů proteinu, který se pak přemění na půl kilogramu živočišného proteinu pro člověka. Není tedy už jednodušší konzumovat rovnou rostlinné produkty? Hlavním důvodem obezity je způsob stravování. To jak člověk jí, se projevuje zvnějšku na jeho těle. Spousta lidí na jídle šetří, když ale onemocní, utrácejí peníze za lékaře. Mnohem účinnější je peníze investovat do zdravého jídla. Dříve lidé bojovali s nedostatkem kalorií, nyní se jich snaží zbavit. Když tělu člověk dopřeje výživné, zdravé potraviny, získá více energie a cítí se po jídle dobře. Člověk je jen příjemcem toho, co mu průmysl dá. Pokud lidé přestanou nakupovat zpracované potraviny a začnou vyhledávat zdravé jídlo, průmysl se bude muset přizpůsobit poptávce a začne jej nabízet. Každý si může vypěstovat za oknem nebo na zahrádce své bylinky nebo zeleninu, protože ta v supermarketu je také chemicky ošetřena a mnohdy se plody sbírají ještě zelené a dozrávají až během přepravy. Každý může být součástí změny tohoto systému. 1.2 Výroky lékařů Na tomto místě bych ráda informovala o výrocích lékařů, kteří potvrdili příznivý vliv veganského stravování na naše zdraví: Profesor preventivní medicíny na Univerzitě Colorado, pan Tim Byers, tvrdí, že věda došla k závěru, že ovoce a zelenina chrání před všemi druhy rakoviny zažívacího ústrojí a rakoviny spojené s kouřením.
4
VeganFest: Zdravě, chutně, eticky. In: Skutečná cena masa [online]. 2013 [cit. 2013-03-08]. Dostupné z: http://www.veganfest.cz/2013/02/14/aktualne/skutecna-cena-masa
14
„Strava bohatá na ovoce a zeleninu hraje roli ve snižování rizika výskytu všech významných příčin nemocí a smrti,“5 říká pan Walter Willet, ředitel Katedry výživy na Harvardu. Specialista na vlákninu na Univerzitě v Torontu, pan David Jenkins zase tvrdí, že obiloviny, které obsahují hodně vlákniny, snižují riziko tvorby rakoviny, naopak čerstvé maso zvyšuje výskyt některých druhů rakovin. Rostlinná strava snižuje výskyt srdečních chorob. Rozpustná vláknina, která snižuje výskyt srdečních chorob, se nachází ve fazolích, hrachu, ovsi a ječmeni, uvádí pan Jenkins. Pan Willet uvádí, že kyselina listová, která je také obsažena v ovoci a zelenině, snižuje škodlivé aminokyseliny v krvi. Konzumací většího množství ovoce a zeleniny dochází k pročištění tepen, které jsou živočišnou stravou ucpané. Změnou stravy na rostlinnou dochází ke snížení krevního tlaku, snížení hladiny cholesterolu, redukci cukrovky, silnějšímu imunitnímu systému a k prevenci mnohých dalších nemocí. Konzumací masa se do těla dostává cholesterol a nasycené tuky, které způsobují kardiovaskulární potíže. Opékáním masa vzniká prvek methylcholantherene, který je silně karcinogenní a způsobuje vznik rakoviny. Do krmení zvířat se přidávají steroidy, antibiotika a růstové hormony a tyto látky se konzumací dostávají do lidského organismu. Někteří lidé si myslí, že veganská strava není dostatečně výživná, ve skutečnosti stačí obilniny, luštěniny a zelenina k tomu, abychom dostali veškerou výživu. Pšenice má 17% svých kalorií ve formě bílkovin, brokolice 45% a rýže 8%. Je velice snadné získat bílkoviny veganským stravováním. "Potrava z rostlin je mnohem přiměřenějším zdrojem výživy než maso. Lidé jedí různé živočichy, ale zdrojem výživy živočichů, které jíme, jsou rostliny. Život většiny zvířat je krátký a zvířata mají téměř všechny nemoci jako lidé. Je velmi pravděpodobné, že tyto nemoci lidí pocházejí z požívání masa mrtvých zvířat. Proč si tedy lidé neberou výživu přímo z rostlin?"6 Doktor Miller V biomedicíně se v posledních 20ti letech také hovoří o příznivých dopadech rostlinné
stravy
na
zdraví.
Dříve
odborníci
vegetariánskou/veganskou
stravu
nedoporučovali, kvůli absenci bílkovin, dnes je naopak správně sestavená bezmasá strava 5
6
Supreme Master Television [online]. 2011 [cit. 2013-02-12]. Dostupné z: http://www.suprememastertv.cz/ Supreme Master Television [online]. 2009 [cit. 2013-02-15]. Dostupné z: http://suprememastertv.cz
15
vyzdvihována jako vhodný způsob předcházející civilizačním chorobám, jelikož se prokázalo, že i rostlinná strava je bohatá na bílkoviny, které jsou hojně obsaženy v obilovinách a luštěninách. Americká dietetická asociace a Kanadští dietologové v roce 2004 došli k závěru, že správně vyvážená vegetariánská nebo veganská strava je vhodná jak v období těhotenství, tak i kojení, dětství i dospívání a předchází výskytu různých druhů onemocnění. Tohle vyjádření potvrdila následně i Česká pediatrická společnost a Společnost pro výživu. Výživová doporučení se shodují v tom, že doporučují omezování tučných, živočišných potravin a naopak doporučují konzumovat více rostlinných olejů, zeleniny, ovoce, luštěnin, ořechů. Australští vědci přišli nově s výzkumem, ve kterém uvádějí, že zelená zelenina napomáhá ke zvýšení imunity a chrání tělo před patogenním bakteriemi7. Když lidé budou jíst více zelené zeleniny, bude se jim zvyšovat počet imunitních buněk v těle a budou mít pročištěná střeva. "Závěr je jednoduchý: pokud chcete být méně často nemocní, jezte více zelené zeleniny."8 1.3 Na jídle záleží Spousta lidí si pomyslí, že veganům tedy nezbude mnoho potravin, které by mohli konzumovat. Co tedy jedí? Je toho opravdu spousta. Lidé, kteří chtějí přejít z masité stravy na bezmasou, potřebují ze začátku maso něčím nahrazovat, jelikož tělo jej bylo po mnoha let zvyklé konzumovat. Ze začátku tedy pro ně může činit obtíže, jej jen tak vyřadit. K tomuto účelu slouží náhražky masa. Mohu říci, že jsem vypomáhala ve veganské restauraci a mnoho lidí se divilo, zda to co právě snědli, opravdu nebylo maso. A opravdu nebylo, stačí stejné koření a správná příprava. Výborná náhražka masa je seitan, což je rostlinná bílkovina z pšeničné mouky. Připravuje se vymytím škrobu z pšeničné mouky, který se vaří se zeleninou, mořskými řasami a přidá se k němu koření a sójová omáčka. Samozřejmě, že seitan lze již zakoupit hotový v mnoha druzích, jeden je dobrý na smažení, z jiného se dělá guláš, sekaná či ražničí. Obsahuje velké množství kvalitní bílkoviny, minerály a vitamíny, jednoduše se připravuje jako maso, jen jeho doba přípravy je kratší a nezatěžuje tolik lidský organismus.
7
Patogenní bakterie = vyvolávají nejrůznější infekční onemocnění Myslete vlastní hlavou: Nezávislý zpravodajský blog. Výzkum australských vědců: zelená zelenina napomáhá ke zlepšení imunity [online]. 2013, I [cit. 2013-03-10]. Dostupné z: http://www.vlastnihlavou.cz/vyzkum-australskych-vedcu-zelena-zelenina-napomaha-ke-zlepseni-imunity/; výsledky výzkumu byly publikovány v časopise Nature Immunology. 8
16
Tofu je něco jako sýr nebo tvaroh, akorát rostlinného původu. Vyrábí se podobně jako sýr, a to tak, že se sójové mléko (respektive nápoj získaný ze sójových bobů) vysráží syřidly a sojová bílkovina se srazí. Tofu je zdravá alternativa sýrů a vyrábí se v mnoha příchutích jako přírodní, neochucené, uzené, s mořskou řasou, marinované, s pepřem a mnoho dalších. Dá se konzumovat syrové, smažené nebo jej využít k přípravě pomazánky na chleba. Tempeh je další náhražkou spíše uzeného masa, jsou to sójové boby, které jsou porostlé bílou plísní. Boby se lisují do placek a mají uzenou chuť. Tempeh může být marinovaný, smažený nebo uzený a lze jej přidávat do různých druhů jídel, na příklad do špaget. Robi maso je další alternativa pro lidi, jež chtějí jíst zdravěji a zároveň příliš neomezovat své stravovací návyky. Připravuje se podobně jako maso mnoha způsoby, nebo lze jíst zasyrova. Další náhražkou je sója, existují i nemasové karbanátky či "ryby". Potravin je hodně a jídlo se dá připravit tak, že "maso" chutná jako maso. Jediný rozdíl je snad v tom, že po tomto jídle se člověk necítí tolik unavený a těžký, ale naopak. Mléčné výrobky se dají také výborně nahradit rostlinnými šlehačkami, máslem, jogurtem, smetanou. Navíc je rostlinné mléko mnohem zdravější. Kravské mléko, které koupíme v supermarketu s úžasnou trvanlivostí už v dnešní době ani jako mléko nechutná. Náhražka vajec je vajahit (obsahuje méko, vhodný tedy spíše pro vegetariány) a je zdravý, protože neobsahuje cholesterol, který je obsažen ve vejcích. Zcela veganskou náhražkou vajec je hraška. Vaření je snadné a dokonce bez újmy jiných životů. "Nechť je jídlo tvým lékem a tvým lékem nechť je jídlo." Hippocrates "Hippocrates položil základy moderního lékařství. Věřil, že tělo má vnitřní schopnost sebeléčby. Od jeho dob se ale přístup k léčbě změnil."9 Doktoři dnešní doby dostávají jen minimální školení o výživě. Moderní medicína řeší každou nemoc práškem, který pouze bolest utlumí, ale nevyřeší příčinu vzniku. Jídlo, které uvaříme, nebo dokonce jen lehce podusíme, přijde o všechny enzymy. Imunitní systém reaguje na vařené jídlo jako na toxin. Když jídlo uvaříme, tak změní svou strukturu, kterou naše tělo nedokáže rozpoznat a proto se k němu chová jako k toxinu. 9
COLQUHOUN, James a Laurentin TEN BOSCHE. FOOD MATTERS: Na jídle záleží [Dokumentární film]. 2008 [cit. 2013-14-02]. Dostupné z: http://www.youtube.com/watch?v=53YBegIfD1M
17
"Švýcarský doktor Paul Kouchakoff, který ukázal v roce 1930, že pokud budete jíst jídlo, které je z více než 51% vařené, vaše tělo se k němu bude chovat, jako by bylo napadeno cizím organismem. Doktor Kouchakoff byl první, kdo ukázal, že pokud 51% vašich jídel bude syrových, tak nebudete mít žádnou leukocytózu, nebudete mít žádnou reakci bílých krvinek, takže váš imunitní systém nebude aktivován falešným poplachem."10 Proto je důležité, aby lidé konzumovali minimálně 51% potravin v syrovém stavu, aby tak nepřetěžovali imunitní systém. Je dobré si k hlavnímu jídlu připravit i čerstvý salát ze špenátových listí, rukoly, rajčat, ředkviček, oříšků, sušených rajčat, paprik, oliv atd. Dále výživové a tepelně neupravované potraviny rozvinu v následující kapitole. 1.4 Živá strava Živá strava neboli raw food označuje rostlinné potraviny tepelně, ale i chemicky neupravené, zahrnuje se zde ovoce, zelenina, ořechy a semena. Hlavním důvodem, proč se potraviny tepelně nezpracovávají, je zachování jejich výživových hodnot a nezatěžování organismu, který tepelně upravené potraviny dlouho zpracovává. Když se jídlo tepelně zpracovává, ztrácí kvalitní vodu, která se v potravinách uchovává, dochází ke srážení bílkovin, které překyselují organismus a ničení důležitých vitamínů a minerálů. Tuky i cukry v důsledku zpracování mění svou strukturu a také se stávají těžko stravitelnými, tato těžce stravitelná potrava poté zanáší střeva. Živá strava přináší mnoho výhod jako je zvýšení energie a zlepšení imunitního systému. Potraviny se zahřívají nanejvýš do teploty 42 stupňů. Potraviny se místo vaření nakličují, suší, drtí, krouhají, mixují, odšťavňují nebo marinují. Dají se připravit raw špagety, pizza, ravioly, polévka, dokonce dort nebo sýr z kešu ořechů. Naopak tepelně zpracovaná strava tělu nedodá potřebné živiny a zpracováním se snižuje její nutriční hodnota. Tohle jídlo je pak jakoby mrtvé a bez chuti a toho využívá potravinářský průmysl, který jídlo dochucuje chemikáliemi, aby opět získalo nějakou chuť. Na obalech produktů je mnohdy napsáno jen "koření", ale za tím se mohou skrývat chemické směsi, stejně tak jako za názvy "identické aroma" nebo "přírodní aroma". Pokud člověk konzumuje hlavně živou stravu, k pocitu nasycení a doplnění energie stačí jen malé porce. Většinou pak následuje hubnutí, jelikož se tělo zbavuje toxinů, které se do něj uložily v důsledku vařeného živočišného stravování.
10
COLQUHOUN, James a Laurentin TEN BOSCHE. FOOD MATTERS: Na jídle záleží [Dokumentární film]. 2008 [cit. 2013-14-02]. Dostupné z: http://www.youtube.com/watch?v=53YBegIfD1M
18
Superfoods neboli "super jídla" jsou potraviny nebo doplňky stravy, které obsahují důležité živiny pro tělo a to v přírodní formě, obsahují velké množství vitamínů, minerálů, enzymů a dodávají energii. Mnohdy bývají námi tyto potraviny opomíjeny. Spirulina - řasa, která se vyskytuje v alkalických sladkých vodách. Obsahuje velké množství proteinů, bílkovin, je zdrojem vitamínů, minerálních látek, enzymů, sacharidů a obsahuje vitamin B12. Tuto řasu je možno zakoupit slisovanou v lékárnách. Kakaové boby - obsahují minerály, jsou nejbohatší přírodní zdroj hořčíku, chromu, železa, manganu, zinku, mědi, také obsahují velké množství vitaminu C a antioxidantů. Když se tyto boby zpracují do podoby čokolády, ztrácejí své výživové hodnoty tepelnou úpravou. Kakaové boby jsou k dostání v obchodech se zdravou výživou nebo je lze objednat na internetu. Goji - neboli kustovnice. Jsou to bobule tmavě červené barvy a obvykle bývají sušené a dají se jíst jako rozinky. Goji bobule zvyšují imunitu, chrání játra, zlepšují zrak a zlepšují kvalitu krve. Dají se jíst samostatně nebo je lze přidat do čaje, mohou být také přimíchány do krémů či omáček. Konopná semínka - jsou bohatá na minerály, mají velké množství vitamínů, obsahují chlorofyl a lecitin, dále jsou tvořena proteiny, tuky a uhlohydráty, obsahují 20 aminokyselin včetně 8 esenciálních. Semínka obsahují kompletní bílkovinu. Nejlepší způsob konzumace je ze semínek udělat konopné mléko, do kterého se namixují různé druhy ovoce, z čehož vznikne výborné smoothies11. Kopřiva - obsahuje proteiny, vitamín C, B, B2, B6, chlorofyl, Ca, Mg, organické kyseliny, atd. Tato rostlina je velice léčivá a přitom tak lehce dostupná. Nejlepší způsob, jak ji konzumovat, je přidat ji do smoothies nebo ji odšťavnit. Tohle je jen výčet nejznámějších "super jídel".
11
Míchaný nápoj z ovoce nebo zeleniny.
19
Samozřejmě, že spousta lidí pociťuje nevolnost při přechodu na syrovou stravu, to je v důsledku detoxikace, jelikož se tělo čistí. Někdo to nemusí pocítit, někdo se může čistit týdny, měsíce i roky, v důsledku toho, jak moc bylo tělo zaplaveno toxiny. 1.4.1. Mimi Kirk Tato 72letá žena, která přes svůj věk vypadá mladě, je vitální a zdravá. Inspirovala tak mnoho lidí ke změně stravy. Tvrdí, že i vegetariánská strava nemusí být zdravá, pokud lidé konzumují zpracovaná jídla, ale že je důležité jíst živou stravu. Díky změně stravy, kterou podstoupila před čtyřiceti lety, se cítí skvěle. Motivem ke změně stravy byly zdravotní potíže, které poté zmizely. Doporučuje každé ráno zelený koktejl, který lze připravit mixérem nebo odšťavňovačem. Základní recept, který používá je: 2 jablka, 4 stonky celeru, půl okurky, 3 hrsti špenátu a listí z kapusty, k tomu lze přidat banán nebo borůvky. Když si organismus zvykne na živiny z této stravy, bude ji vyžadovat stále více a nebude mít již chuť například na burger z fastfoodu. 1.4.2. Markus Rothkranz Markus je inspirativní vůdce Hnutí syrové stravy v USA, napsal elektronickou knihu "Léčit sám sebe 101" a rovněž vydal DVD dokument "Strava a lék zdarma" o tom, jak nás mohou divoké rostliny léčit a jakou výživu nám poskytují. Markus reprezentuje zdraví ze syrové veganské stravy. Jako dítě se narodil se slabým imunitním systémem a byl hodně nemocný, jeho zdravotní stav se zhoršoval, až jej to donutilo ke změně stravy. Poté co přešel na syrovou stravu, jeho zdravotní potíže zmizely. Přišel na to, že příroda sama poskytuje všechny živiny, které potřebujeme k životu. Je odpůrcem zpracovaného jídla a tvrdí, že divoké rostliny jsou nejbohatšími rostlinami na vitamíny a minerály na světě. Mají dlouhé kořeny, které čerpají živiny jako steroly, alkaloidy a glykosidy hluboko ze země. Doporučuje tyto rostliny rozmixovat se sladkým ovocem, které přebije jejich případnou hořkou chuť, nebo se dají přidat do salátů či polévek jak v syrovém stavu, tak usušené. Tyto rostliny jsou mnohdy ignorovány, protože lidé neznají jejich hodnotu, ve skutečnosti jsou považována za tzv. "super jídla". 1.5 Úspěšní sportovci Mnoho známých osobností, mezi nimiž je i několik úspěšných sportovců, uznávají tento způsob stravování (veganství nebo vegetariánství). Patří mezi ně například tenistka Martina Navrátilová, která získala 9 titulů ve Wimbledonu. Sestry Selena a Venus 20
Williams, které jsou rovněž tenistky přešly na veganskou stravu počátkem roku 2012, nyní se stravují hlavně vitariánsky12. Boxer Mike Tyson se rovněž hlásí k veganství, dále i Dušan Dudáš, který je mistrem Slovenské republiky a Nového Zélandu v kulturistice a maso nekonzumuje ani Lucie Mlejnková, mistryně Evropy v kick boxu a thai boxu. Ve výčtu sportovců bych mohla pokračovat, ale chtěla jsem tímto rozbořit mýty o tom, že lidé, kteří nejedí maso, nemají sílu a svaly. Myslím si, že tito lidé sílu nepostrádají. 1.6 Česká společnost pro výživu a vegetariánství Cílem této společnosti je na základě vědeckých poznatků získávat informace o prospěšnosti vegetariánství a pomáhat tak lidem, kteří mají pozitivní přístup k tomuto způsobu stravování. Usilují také o rozšíření povědomí o vegetariánství široké společnosti. ČSVV13 spolupracuje na různých projektech podporujících zdraví, pořádá semináře a setkání, podává výživová doporučení, pořádá vegetariánská vaření a usiluje o zavádění vegetariánských jídel do školních jídelen. Pan Jaroslav Škvařil, který je místopředsedou České společnosti pro výživu a vegetariánství v roce 2012 řekl, že vegetariánských restaurací stále přibývá. Veganů a vegetariánů tvoří v současnosti 4% české populace. Zmínil se také o nárůstu vegetariánských restaurací, tím se podrobněji zabývám v kapitole 3.5.1. 1.7 Co není vegetariánství Člověk, který se stane veganem, byl ve většině případů dříve vegetarián, proto to také souvisí a patří do této práce. Chtěla bych zdůraznit, že jsou lidé, kteří se považují za vegetariány, ale konzumují ryby, ryba je zvíře, proto se tomuto způsobu stravování nedá říkat vegetariánství. Nebo existují lidé, kteří třeba maso nejedí, ale jsou na takzvané rohlíkové dietě, tedy konzumují třeba rohlíky se sýrem. Někteří jedí stejná jídla jako ostatní, pouze odejmou maso z pokrmu, ze kterého jim zbude pouze bramborová kaše, v lepším případě nepolitá omastkem z masa. Tenhle způsob stravování rozhodně není zdravý a výživný. Vegetariánská strava musí být výživná. Pokud je člověk začínající vegetarián, měl by si pročíst odborné články nebo se poradit se zkušenými vegany/vegetariány. Vegetariánství i veganství je o přesvědčení. Jak již jsem se zmínila v předešlých kapitolách, nejvíce energie naše tělo získá z živých potravin, jako je ovoce a zelenina. Po
12
VITARIÁN - neboli raw vegan se stravuje syrovou rostlinnou stravou ČESKÁ SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU A VEGETARIÁNSTVÍ: stavíme mosty k vegetariánství [online]. 2003 [cit. 2013-03-03]. Dostupné z: http://www.csvv.cz/ 13
21
těchto potravinách není člověk unavený a tělo omládne a vyléčí se z nemocí. Naopak maso tělo dlouze tráví, proto jsou lidé často po jídle unavení. Jelikož práce je zaměřena na podnikatelský plán k otevření takto zaměřené restaurace, přejdu v další kapitole na pojmy spojené s podnikatelskou činností.
2. PODNIKÁNÍ Obchodní zákoník definuje podnikání jako soustavnou činnost prováděnou samostatně podnikatelem vlastním jménem a na vlastní zodpovědnost za účelem dosažení zisku. Základním cílem podniku je maximalizace tržní hodnoty firmy a také udržování platební schopnosti. Těchto cílů nelze docílit jinak, než dosahováním zisku, který vzniká v případě, že výnosy jsou vyšší než náklady. Aby podnikatel dosahoval zisku, musí dbát na to, aby nabízel takové výrobky a služby, po kterých bude poptávka a které povedou k uspokojování potřeb zákazníků. Důležité je umět čelit riziku, které se na trhu může objevit. Je tedy důležité mít propracovanou strategii a firemní politiku, která by riziku předcházela a nebo jej co nejvíce zmenšila. V tom případě se hovoří o tzv. minimalizaci rizika. Nejdůležitější je pro podnik spokojený zákazník, neboť bez něj lze jen stěží dosahovat zisku. Pro podnik hraje důležitou roli také osobnost podnikatele, musí umět najít vhodné příležitosti, být tvůrčí, reagovat rychle na změny, mít motivaci a vymýšlet novinky a inovace. Při zakládání nového podniku je nutná znalost právních předpisů, které by měl každý začínající podnikatel znát. V další části přiblížím první právní kroky, které jsou nutné učinit před samotným otevřením podniku. 2.1. Podnikatelský záměr Podnikatelský záměr je dokument, který písemně zpracovává podnikatel nebo člověk, který je nositelem vlastní myšlenky záměru. Určuje podnikové cíle a prostředky k jejich dosažení. Podnikatelský záměr má velký význam, neboť se o něj mohou zajímat investoři, bankéři, zaměstnanci, veřejnost. Mapuje budoucí finanční situaci podniku a lze dle něj odhadnout úspěšnost podnikání. Můžeme jej rozdělit na dvě úlohy, a to úloha externí, která má za cíl komunikovat s vnějším prostředím, na příklad při získávání 22
bankovního úvěru a také úloha interní, která naopak zajišťuje plánování a řízení uvnitř podniku. Podnikatelský záměr má přesvědčit potencionální investory, že podnik přichází s nabídkou odlišnou od konkurence a že bude přinášet zisk. "Význam podnikatelského záměru: - napomáhá při stanovení životaschopnosti podniku na cílovém trhu - poskytuje podnikateli návod pro proces plánování - slouží jako významný nástroj pro získávání finančních zdrojů"14 Podnikatelský záměr by měl obsahovat základní údaje jako je předmět podnikatelské činnosti, jméno zakladatele podniku, jeho kontaktní údaje, předpokládané zahájení provozu a poslání podniku. Dále se zde uvádějí informace o samotném podniku, měl by zde být uveden jeho název, sídlo a jaké má zakladatel podnikatelské činnosti oprávnění k provozování podniku. Důležitá je dále právní forma podnikání, zda podnikatel povede podnik jako právnická či fyzická osoba a výše jeho vlastního kapitálu. Do podnikatelského záměru se uvádějí i podrobnější, ale neméně důležité informace o podniku, jako na příklad: otevírací doba, kapacita, počet zaměstnanců, možnost parkování v okolí objektu. Dále by zde měly být uvedeny cíle a mise podnikání. Podnik si musí vytyčit personální obsazení, jednotlivé kompetence a organizační strukturu. Do podnikatelského záměru se uvádí finanční plán a také způsob, jakým bude podnik získávat finanční prostředky na svůj provoz. Nedílnou součástí podnikatelského záměru je i výkaz zisku a ztrát a Cash Flow. Dále by zde měla být definována prodejní strategie a způsob propagace. 2.2 Právní forma podnikání V rámci legislativy České republiky může podnikatel provozovat živnost jako právnická osoba nebo jako fyzická osoba. 2.2.1. Právnická osoba Právnická osoba je obchodním zákoníkem15 definována jako obchodní společnost, která se zapisuje do obchodního rejstříku. Je to uměle vytvořená společnost, kterou může tvořit jediný člověk nebo skupina lidí. Obchodní společnosti se dělí na: Společnost s
14 15
LEŠINGROVÁ, Romana. Cílevědomé plánování. Česko: Roma, 2006, 78 s. Člověk a výkonnost. Zákon č. 513/1991 Sb., obchodní zákoník
23
ručením omezeným (s.r.o.), akciová společnost (a.s.), veřejná obchodní společnost (v.o.s.), komanditní společnost (k.s.) a družstvo. Nejčastější formou podnikání obchodní společnosti bývá společnost s ručením omezeným (dále jen s.r.o.).
s.r.o.
- zakládají fyzické nebo právnické osoby, může ji založit jen 1 osoba - základní kapitál je minimálně 200 000,- Kč - společnost ručí celým majetkem, společník do výše nesplaceného vkladu - nejvyšší orgán - valná hromada, statutární orgán - jednatel,
jednatelé 2.2.2. Fyzická osoba Pro podnikání v restaurační činnosti se v případě malých podnikatelů jeví jako vhodná forma podnikání fyzická osoba - živnostník. Fyzická osoba může podnikání zahájit ode dne, kdy svou činnost ohlásí na živnostenském úřadě a ten následně podnikateli udělí povolení k podnikání. Z hlediska odborné způsobilosti se živnosti dělí na ohlašovací a koncesované. Živnosti ohlašovací mohou být provozovány na základě ohlášení při daných podmínkách a dělí se na řemeslné, vázané a volné. Koncesované živnosti mohou být provozovány jen na základě získání koncese, neboli státního povolení. Provozování restaurační činnosti je živností ohlašovací - řemeslnou. Na živnostenském úřadě podnikatel doloží všeobecné podmínky a odbornou způsobilost: Všeobecné podmínky pro živnostenské oprávnění jsou následující: Podnikání může zahájit osoba, která je starší 18ti let, má způsobilost k právním úkonům, je bezúhonná. Dále je k provozování restaurace nutné mít potravinářský průkaz, který prokazuje způsobilost k práci s potravinami. Odborná způsobilost se prokazuje odborných vzděláním v příslušném oboru, kde není potřeba praxe nebo odborným vzděláním v příbuzném oboru, zde je však nutnost alespoň 1 roku praxe v daném oboru. Další možností získání odborné způsobilosti je praxe na vedoucí pozici nebo jako OSVČ, která se doloží doklady o rekvalifikaci. Poslední možností získání odborné způsobilosti je předchozí praxe 6 let v oboru.
24
Na živnostenském úřadě pak podnikatel zaplatí 1 000,- Kč za každou svou živnost. Dříve se vydávaly živnostenské listy, dnes pro živnostenské oprávnění stačí výpis ze živnostenského rejstříku. Dříve vydané živnostenské listy jsou však stále platné. Dalšími
podmínkami
nutnými
k
otevření
živnosti
jsou
povolení
městského/obecního úřadu a povolení hygienické stanice. Mezi požadavky patří i kolaudace prostor určených k podnikání, případně stavební povolení. Tato povolení získá podnikatel vždy od příslušné instituce, pod kterou spadá. Tedy od příslušného městského úřadu (odbor výstavby), hygienické stanice a inspektorátu bezpečnosti práce. Vedle hlavní činnosti může podnikatel vykonávat i ostatní činnosti, mezi které patří tzv. doplňkový prodej (např. upomínkové předměty), může nabízet noviny i časopisy, může rozvážet pokrmy a nápoje. Tyto činnosti mohou výt vykonávané pouze v omezeném rozsahu tak, aby byla zachována povaha původní činnosti. V rámci restaurační činnosti lze vykonávat i ubytovací služby, které spadají do volné živnosti. Dříve se k těmto žádostem musel připojit i výpis z rejstříku trestů, nyní si jej úřad obstará sám. 2.3 Význam malých a středních podniků Podniky se člení na velké, střední a malé a většinou se tohle rozdělení provádění na základě počtu zaměstnanců. "V rozvinutých ekonomikách představují malé a střední podniky téměř 90% z celkového počtu podniků. Podíl této velikostní skupiny na celkové zaměstnanosti se zde pohybuje mezi 50 - 70%, na tvorbě hrubého národního důchodu 30 70% apod."16 Malé a střední podniky mají své výhody a nevýhody. Mezi výhody patří, že tyto podniky jsou pružnější ve vztahu k požadavkům na trhu, mají jednodušší řídící strukturu a vyplňují hluchá místa na trhu. Naopak k nevýhodám patří, že se mohou potýkat s nedostatečným kapitálem, jelikož banky považují tyto podniky za rizikovou sféru a také se mohou potýkat se zhoršenou orientací v daňových a legislativních předpisech a jejich změnách. Aby se předešlo neúspěchům, se kterými se mohou snadno malé podniky potýkat, je velice důležité zvolit správnou lokalitu podniku, zaměstnat kvalitní zaměstnance a mít dobře vypracovanou marketingovou strategii, stejně jako kvalitní management. 16
SYNEK, Miloslav a Eva KISLINGEROVÁ. Podniková ekonomika. 5., přeprac. a dopl. vyd. Praha: C.H.
Beck, 2010, xxv, 445 s. Beckovy ekonomické učebnice. ISBN 978-80-7400-336-3.
25
3. ANALÝZA TRHU 3.1 Analýza konkurence Pro restauraci jsem vybrala lokalitu Praha. Jelikož se v Praze nachází dost veganských restaurací, rozhodla jsem se vytvořit analýzu konkurence, díky níž zjistím, kde se restaurace nacházejí, jaké služby poskytují a jakou mají otevírací dobu. Na základě analýzy konkurence určím, v jaké lokalitě zatím není veganská restaurace a kde by bylo nejvhodnější novou restauraci umístit. 3.1.1. Loving Hut První restauraci, kterou jsem si vybrala, je Loving Hut17. Loving Hut je celosvětová restaurační síť nabízejících veganská jídla. V Praze se tyto restaurace nacházejí čtyři. Kuchyně:
Vietnamská
Pobočky:
Praha 1, ulice Truhlářská
Otevřeno: Po - So: 11:00 - 21:00
Praha 2, ulice Londýnská
Otevřeno: Po - So: 11:00 - 21:00
Praha 5, ulice Plzeňská
Otevřeno: Denně: 11:00 - 22:00
Praha 5, ulice Radlická
Otevřeno: Denně: 11:00 - 21:00
Restaurace nabízí výběr jídel z jídelního lístku po celý den a navíc v době obědů má přichystaný bufet, kde si zákazníci sami jídlo vyberou. Myslím si, že to je mnohem rychlejší způsob obsluhy, který je vhodný právě v době obědů, navíc když člověk jídlo vidí, může vybírat i očima. Objednávka z jídelního lístku je však také velice rychlá, jídlo zde připraví do deseti minut. Pokud člověk na své jídlo nechce čekat, může si jej na určitou hodinu objednat a pak si jej zabalené a přichystané vyzvedne. Je zde příjemné prostředí, vstřícný personál, mají přehledné webové stránky s fotkami i ceníky, možnost take away18. Po 16. hodině je sleva na jídla z bufetu. Z vlastní zkušenosti mohu říci, že tato restaurace je v době obědů stále plná, lidé zde dokonce někdy čekají na uvolnění stolů, aby se mohli usadit. Jelikož jsem v této restauraci pracovala v obsluze, měla jsem tu možnost sledovat ohlasy lidí na veganská jídla. Mnoho z nich, kteří se dali se mnou do řeči, byli překvapeni, jak jim jídlo chutnalo, mnohdy jim ani nepřišlo jako veganské. Hodně tuto restauraci navštěvují lidé z okolních firem, kteří zde chodí na obědy, ale také ji volí jako vhodné místo k setkání s přáteli, rodinou, k oslavě narozenin apod. Noví zákazníci většinou přišli na doporučení přátel, 17 18
www.lovinghut.cz Take away - anglický výraz, který znamená, že si lidé mohou zabalené jídlo odnést.
26
setkala jsem se i s lidmi, kteří měli cestu okolo a název veganská restaurace je zaujal a byli zvědaví, co za jídla se zde vaří. Také jsem se setkala s lidmi, kteří si restauraci vyhledali na internetu, jelikož cítili potřebu změny a restaurace, kam chodili na obědy, nabízely převážně masová jídla. I když restaurace nepodnikla nijak větší propagaci, lidé si zde přesto cestu našli. Parkování je možné u všech restaurací, jen na pobočkách v Praze 1 a Praze 2 je parkování možné jen v zóně placeného stání, u ostatních dvou restaurací je parkování zdarma. Pražské restaurace jsou spíše zaměřeny na vietnamská jídla, která jsou velice dobrá, jen jsou jinak kořeněná, než naše česká jídla, na které jsme zvyklí. Nabízejí i výborné veganské dorty a kávu. Navštívila jsem tuto restauraci i v Madridu, jídla zde byla odlišná, než jaká jsou v české síti restaurací. V madridské restauraci měli typická španělská jídla, jen ve veganském stylu. Tabulka č.1 - Silné a slabé stránky restaurace Loving Hut Silné stránky
Slabé stránky
lokalita
nerozváží jídla
nekuřácké restaurace
nelze platit kartou
otevírací doba přehledné webové stránky možnost zabalení jídla s sebou přehledný jídelní lístek s ilustracemi přijímá stravenky veganský personál rychlý servis dětské sedačky wi-fi možná objednávka po telefonu označení provozovny interiér catering obědový bufet Logo Loving Hut Zdroj: Vlastní 27
3.1.2. Vegan City19 Další restaurace se jmenuje Vegan City, v Praze je pouze jedna. Kuchyně:
Vietnamská
Lokalita:
Praha 2, ulice Husitská
Otevírací doba: pondělí - pátek, 10:00 - 21:00, sobota 11:00 - 21:00 Tato restaurace je velice podobná řetězci Loving Hut. Nabízejí podobná vietnamská veganská jídla. Interiér není tak útulný, jako v Loving Hutu, restaurace je malá, stolky jsou menší, jídlo je však dobré a mají přehledné webové stránky. Součástí restaurace je i menší obchůdek s potravinami. Restaurace se nachází v docházkové vzdálenosti od tramvaje. Tabulka č. 2 - Silné a slabé stránky restaurace Vegan City Silné stránky
Slabé stránky
lokalita
nelze platit kartou
nekuřácké restaurace
interiér
otevírací doba
parkování
přehledné webové stránky možnost zabalení jídla s sebou přehledný jídelní lístek s ilustracemi veganský personál rychlý servis rozvoz jídel objednávka po telefonu, e-mailu označení provozovny obchůdek obědový bufet Zdroj: Vlastní 3.1.3. Secret of Raw20 Tato restaurace nabízí výhradně syrovou stravu, kterou jsem vysvětlila v předchozí kapitole. 19 20
http://www.vegancity.cz/ http://www.secretofraw.cz
28
Kuchyně:
Raw
Lokalita:
Praha 3, ulice Seifertova
Otevírací doba: pondělí - pátek 8:30 - 22:00; sobota 11:00 - 22:00; neděle 17:00 - 22:00 Secret of raw znamená volně v překladu "syrové tajemství". Tato restaurace byla otevřena v roce 2013, funguje tedy zatím velice krátce. Interiér je velice hezký, restaurace má menší kapacitu, takže je lepší předem místa rezervovat. Nabízí každý den menu - polévku a výběr ze dvou hlavních jídel. V době mé návštěvy této restaurace byl výběr ze dvou salátů, akorát jeden byl zabalen v sušené zelené placce. V ostatních dnech byla nabídka menu jídel mnohem lákavější, např. cuketové špagety, pizza, lasagne. Jako zákazník, který byl poprvé v takovémto typu restaurace, jsem se těšila spíše na nějaké speciální jídlo, které si neumím připravit sama. Restaurace je v dobré lokalitě, hned naproti Vysoké školy ekonomické v Praze 3, jen označení restaurace je nevýrazné, z druhé strany ulice jsem ho nezahlédla hned, jelikož nápis je napsán jemnou zelenou barvu. Myslím si, že kdyby byl nápis výraznější, všimlo by si restaurace více lidí. Avšak v době, když jsem restauraci navštívila, byla plně obsazena, takže je vidět, že určitou svou klientelu již má. Tabulka č. 3 - Silné a slabé stránky restaurace Vegan City Silné stránky
Slabé stránky
lokalita
označení provozovny
otevírací doba
parkování
přehledné webové stránky možnost zabalení jídla s sebou interiér kurzy raw food platba kartou obchůdek dětský koutek rozvoz jídla Zdroj: Vlastní
29
3.1.4. Jelica21 Kuchyně:
Raw
Lokalita:
Praha 5, ulice Na Zlíchově
Otevírací doba: úterý - pátek 17:00 - 22:00; sobota - neděle 12:00 - 22:00 Restaurace také není na trhu příliš dlouze, byla otevřena na konci roku 2012. Restaurace nabízí syrovou stravu, ale v jídelním lístku je možnost výběru jídla přibližně z 5 vařených jídel. Dobrá dostupnost, ihned u tramvaje Zlíchov, možnost parkování v ulici před restaurací. Restaurace je veliká, má 2 místnosti, ve kterých se mohou hosté usadit a ve třetí místnosti je bar s dlouhým stolem také k sezení. Interiér je zařízen útulně do vesnického stylu. Jako nevýhodu bych uvedla otevírací dobu, restaurace otevírá ve všední dny až od 17. hodiny a v pondělí má zavřeno. Na rozdíl od většiny ostatních veganských/raw restaurací prodává i alkohol. Ceny jídel jsou dražší. Tabulka č. 4 - Silné a slabé stránky restaurace Jelica Silné stránky lokalita
Slabé stránky otevírací doba
přehledné webové stránky interiér parkování nekuřácká restaurace Zdroj: Vlastní 3.1.5. Country Life22 Kuchyně:
Evropská
Pobočky:
Praha 1, ulice Melantrichova (restaurace) Praha 6, Třída Československé armády (restaurace) Praha 1, ulice Jungmannova (občerstvení)
Otevírací doba: mění se dle měsíců a v každé restauraci je odlišná
21 22
http://www.jelica.cz/ http://www.countrylife.cz/vegetarianske-restaurace-a-bistra-country-life
30
Tyto restaurace nabízejí své pokrmy také formou bufetu. Internetové stránky celkově působí nepřehledně. Pouze restaurace v ulici Jungmannova a na Třídě Československé armády zde vypisují týdenní menu, bez ceníku. Mají zde však tzv. "happy hours", kdy v době od 15.00 do 19.30 hod od pondělí do čtvrtka nabízejí misku/talíř za jednotnou cenu, bez ohledu na množství, jaké si daný zákazník nabere (velký talíř za 139.Kč, střední talíř nebo miska za 90.- Kč). Síť Country Life provozuje i obchody se zdravou výživou. 3.1.6. Vegetka23 Kuchyně:
Vietnamská
Lokalita:
Praha 6, ulice Kafkova
Otevírací doba: pondělí - pátek 7.30 - 18.00 Nabízí výběr ze 3 menu, kde polévku a čaj podávají zdarma k menu dražšímu 110 Kč. Tato cena vyjde nastejno i v jiných restauracích, kde si lze objednat hlavní menu za nižší cenu a dokoupit polévku. Mají webové stránky s fotkami jídel. Je zde také možnost výběru z jídelního pultu. Interiér působí příjemně a útulně. 3.1.7. Veganský svět24 Kuchyně:
Vietnamská
Lokalita:
Praha 5, ulice Zborovská
Otevírací doba: pondělí - sobota 11:00 - 21:00 Příjemné prostředí, přehledné webové stránky. Mají dětský koutek. 3.1.8. GrandeVita25 Kuchyně:
Evropská
Lokalita:
Praha 8, ulice Křižíkova
Výdej jídel:
Denně 11:00 - 17:30 nebo do vyprodání menu
23
http://vegan-vegetka.com/ http://www.vegansky-svet.cz/ 25 http://grandevita.webnode.cz/denni-menu/ 24
31
Je to obchod se zdravou výživou, který podává i obědy, není to tedy typická restaurace. Nabízejí výběr ze tří menu, polévku a moučník. Jídla se vydávají pouze do vyprodání. 3.1.8. Macrobios26 Kuchyně:
Makrobiotická
Lokalita:
Praha 2, ulice Sázavská
Otevírací doba: úterý - čtvrtek 12:00 - 14:00 Není to typická restaurace, pořádají spíše kurzy vaření. Menu vypsáno pouze na následující den, na vyžádání zabalí jídlo s sebou. Webové stránky bez fotografií. 3.1.9. Vegan oběd27 Rozhodla jsem se zde zařadit i tento projekt. Založila jej skupina veganů, nejedná se o restauraci, ale o rozvoz veganských jídel v rámci Prahy. Kuchyně:
Česká
Lokalita:
Praha
Rozvoz:
pondělí - pátek 11:30 - 14:00
Jídlo lze objednat po e-mailu nebo telefonicky. Cena jídla se pohybuje okolo 100,Kč včetně dovozu. Na stránkách zatím nejsou ilustrace jídel, tento projekt funguje teprve krátce. Dováží jídlo do škol i do zaměstnání. 3.1.10. Moment28 Tento název má veganské bistro s kavárnou. Lokalita: Praha 2, ulice Slezská Bistro plánuje své otevření 14. dubna 2013.
26
http://www.macrobios.cz/ http://www.veganskyobed.estranky.cz/ 28 http://www.momentcafe.cz/ 27
32
3.1.11. Vyhodnocení analýzy konkurence Jak je vidět, v Praze existuje již několik veganských restaurací a mnohem více vegetariánských. Pro potřeby diplomové práce jsem zde uvedla pouze restaurace veganské. Není proč se bát konkurenčního boje, naopak vidím to jako pozitivum, že se stále více lidí zamýšlí nad tímto způsobem stravování. Mnoho lidí stále neví, že se dá takto stravovat. Na základě toho, že již delší dobu sleduji vývoj restaurace Loving Hut v Praze, mohu usoudit, že takto zaměřená restaurace si docela dobře vybudovala své místo na trhu. Otevření nové veganské restaurace nezpůsobí v Praze konkurenční boj. Pokud bude nabízet kvalitní a dobré jídlo, vytvoří si svou klientelu. V menších městech by se v počátcích otevření veganské restaurace mohlo setkat s menším tržním růstem, ale myslím, si že je zapotřebí dobré propagace a informovanosti lidí. Lidé nevědí, jaká jídla si pod tímto pojmem mohou představit. Také je velmi důležité, jaké jméno si restaurace u zákazníků vytvoří, ostatně jako u běžných restaurací. 3.2 Analýza vnějšího prostředí Z analýzy konkurence jsem se rozhodla, že restauraci umístím do lokality Praha 4, ulice Budějovická. V této lokalitě se nenacházejí žádné veganské restaurace a domnívám se, že je to velice rušné místo se spousty firmami v okolí, takže zde lze získat budoucí klientelu. Restaurace by byla umístěna v docházkové vzdálenosti od metra. Tato lokalita je dopravně i populačně významná, co se Prahy týče. Je také důležitým dopravním uzlem, je zde hustá síť autobusových a příměstských linek a stanice metra Budějovická. Dobrou dopravní dostupnost zajišťuje severojižní magistrála, která pokračuje dále dálnicí D1 a je protínána Jižní spojkou. V okolí se nachází několik dalších středisek nabízejících stravování a zjišťovala jsem, zda se alespoň některé z nich zaměřují na bezmasá jídla. V nejbližším okolí metra Budějovická se tedy nacházejí tyto podniky: KFC - fastfood Restaurace Jarmark - gurmánské speciality, polední menu Cafe Classico - restaurace, kavárna Restaurant Kolkovna - nekuřácká, take away PPG Trading, s.r.o. - hlavně káva, čaje; menší občerstvení Mc Donald´s - fastfood Restaurace Lucky - nabídka pokrmů čínské kuchyně
33
Pizzeria San Severo InterLogic Internet Café - internet kavárna, menší občerstvení Restaurace Antal Creperie Merlot - cukrárna, kavárna Restaurant Coolna Café Marien - kavárna FEI YUE, s.r.o. - čínská restaurace
V lokalitě se nachází obchodní centrum DBK Budějovická, kde je následující možnost stravování: Pizza Coloseum Potrefená Husa Apetit - lahůdky, cukrárna Bilbo Šmak - čínská kuchyně Punjabi Food - indická kuchyně Cactus - Mexicko-Asijský freestyle fastfood Safir - Libanonská kuchyně Mangaloo Freshbar - zeleninové ovocné šťávy a koktejly Sushi time - japonská a vietnamská kuchyně Žádná z těchto restaurací se nespecializuje na veganská, nebo alespoň vegetariánská jídla a pokud ano, tak jen ve velmi omezeném množství. Vegani se zde nenajedí, jednak proto, že nemají z jídelníčku na výběr jídla, ve kterých by nebyly živočišné složky a jednak proto, že jídlo je připravováno v prostředí, kde se připravuje maso. Lidé kteří mají raději lehčí a zdravější jídlo, zavítají do veganské restaurace. 3.3 Analýza potencionálních zákazníků Provedla jsem analýzu okolních firem a škol, abych získala informace o potencionálních zákaznících: Gymnázium 2 základní školy Střední odborná škola specializací Jazyková škola 34
Poliklinika Budějovická INKOSAS - firma pracující s barevnými kovy a slitinami Studio PAPILON
- kadeřnictví, kosmetické služby, ozdravné pobyty - využívá přírodní suroviny rostlinného původu, vychází z homeopatických studií
Firma Zahradníček - řemesla, instalatéři Expres servis mobil - Auto-moto, pneu servis Zaměstnance těchto firem a učitele ve škole bych informovala o otevření nové veganské restaurace. Informování by probíhalo osobně a také bych žákům ve škole rozdala letáčky, které by doma ukázali rodičům. Rovněž bych letáčky umístila do studia Papilon, jelikož si myslím, že jejich zákazníky by naše restaurace mohla zajímat. Na oplátku za to, že bych restauraci mohla v jejich firmě takto propagovat, bych majitele pozvala na oběd zdarma. 3.4 PEST analýza PEST je analýza vnějšího prostředí, ve kterém se firma nachází. Utváří širší a komplexnější pohled na prostředí firmy. Tato analýza mapuje změny a vývoj externího prostředí a odhaduje, jaké vlivy by mohly přinést pro daný podnikatelský subjekt. 3.4.1. Ekonomické faktory Ekonomika České republiky se v roce 2012 nacházela v menší recesi, počátkem roku 2013 lze očekávat pozvolný nárůst. Nárůst HDP lze však očekávat pouze o 0,1 %. Pro rok 2013 lze očekávat pokles inflace z 3,3 % na 2,1 % a v dalším roce by měla klesnout až na 1,8 %. Zaměstnanost, která byla v roce 2012 mírně zvýšená (o 0,4 %), by měla v následujících dvou letech stagnovat. Průměrná hrubá mzda za 4. čtvrtletí roku 2012 je 27 170 Kč. Dle těchto predikcí Ministerstva financí České republiky by se Česká republika neměla potýkat v letošním roce s velkými ekonomickými změnami. 3.4.2. Politicko-právní faktory Německé hospodářské komory provedly průzkum, díky němuž zjistily, že Česká republika se řadí k nejatraktivnějšímu místu k podnikání ve střední a východní Evropě. Ale její prvenství se snižuje v důsledku toho, že lidé ztrácejí důvěru v právní jistotu. Z hlediska ztráty důvěry v právní jistotu se naše republika řadí až k posledním místům, za ní je již jen 35
Rumunsko a Albánie. Právní nejistota byla prokázána ve čtyřech okruzích problémů, kterými jsou časté změny zákonů, které jsou v platnosti pouze krátkou dobu. Dalším okruhem problémů jsou dlouhá soudní řízení a obtížnost prosazení soudních rozhodnutí. Posledním okruhem je současné daňové právo. Tuto právní nejistotu sepsala pracovní skupina Právo a daně Česko-německé obchodní komory (ČNOPK). 3.4.3. Technologické faktory Technické a technologické změny také ovlivňují činnost podniku, mohou sem patřit nové objevy nebo rychlost zastarávání. Inovace a modernizace restaurace mohou přispět k poskytování kvalitnějších služeb a k větší spokojenosti zákazníků. 3.4.4. Sociálně kulturní faktory Demografický vývoj je jedním z hlavních faktorů, který ovlivňuje zajištění služeb v regionu. Dochází k postupnému stárnutí populace, což je způsobeno zdravějším životním stylem. Tyto faktory platí pro celou Českou republiku, tedy i pro Prahu. Je tedy potřeba podporovat zdraví nejen starších lidí, ale všech obyvatel. Životní styl lidí se postupně začíná měnit a začínají si více vážit volného času, na úkor kterého byla dříve upřednostňována práce. Lidé se začínají více zajímat o zdravý životní styl a ochranu životního prostředí. 3.5 Porterova analýza Porterova analýza pěti konkurenčních sil vysvětluje konkurenční chování prostřednictvím trhu. Jednotlivé síly se mohou lišit dle odvětví, avšak při jejich souhrnné analýze lze předpokládat dosažení zisku v odvětví. Cílem této analýzy je pro podnik nalézt takové prostředí a podmínky, kde by lépe čelil konkurenci a nebo by její působení dokázal vhodně využít. 3.5.1. Potencionální konkurenti Potencionální konkurenti jsou firmy, které si zatím v dané oblasti nekonkurují, ale budoucí konkurence není vyloučena. Závisí to hlavně na tom, jaké jsou bariéry vstupu do odvětví a v jaké lokalitě se podnik nachází. Pokud by se restaurace nacházela v menším městě, je docela pravděpodobné, že by potencionální konkurence mohla představovat hrozbu. Jelikož jsme restauraci umístili v Praze do rušné lokality, kde zatím není otevřena žádná veganská, dokonce ani vegetariánská restaurace, není důvod obávat se větší konkurence. Otevření další restaurace přímo v této lokalitě by mohlo přinést snížení tržeb, 36
v tom případě bychom museli nabídnout něco odlišného od konkurence, co by přimělo zákazníka k návštěvě. 3.5.2. Hrozba substitutů V rámci veganské restaurace se není proč obávat substitutů. V rámci Prahy 4 bude tato restaurace jediná a okolní restaurace ve většině případů nedokážou nabídnout zcela veganské jídlo, jen pár z nich nabízejí vegetariánské pokrmy. Okolní restaurace tedy nejsou schopné nabídnout kvalitní služby pro vegany, vegetariány nebo ostatní lidi, kteří vyhledávají tato jídla. 3.5.3. Vyjednávací síla dodavatelů Dodavatelé jsou tím silnější, když nabízejí diferencovaný produkt, který má málo substitutů. V tom případě si mohou kdykoli zvýšit cenu a pokud je podnik závislý pouze na tomto dodavateli a je obtížné najít jiného, nezbude mu nic jiného, než změnu cen přijmout. V oboru pohostinství však vyjednávací síla dodavatelů není příliš vysoká. Dodavatelů potravin existuje spousta, není tedy obtížné vyhledat dodavatele nového. Jak uvádím v jedné z následujících kapitol, našim dodavatelem veganských mas bude firma, která sídlí v Taiwanu. Je obecně známo, že dovoz potravin nebo jiného zboží z těchto východních zemí je levný. Menší zdražení by tedy firma měla unést a nebo by našla výhodnějšího dodavatele. 3.5.4. Vyjednávací síla zákazníků Vyjednávací síla zákazníků je v tomto oboru docela vysoká, porovnávají kvalitu a cenu a je povinností podnikatele nabídnout adekvátní služby. Zákazníci chtějí znát své jídlo. Pro podnikatele je velice důležité udržet si stávající zákazníky, protože díky jejich spokojenosti se budou rádi vracet se svými přáteli a mohou restauraci doporučit lidem ve svém okolí. Myslím si, že lidé dají více na doporučení známých než na reklamu. 3.5.5. Rivalita mezi podniky Pokud je podniků nabízejících stejné služby více, může docházet k cenových válkám, kdy se snaží snižovat ceny. Pokud je podniků méně, mohou naopak ceny zvyšovat. Pizzerií, rychlých občerstvení a kaváren je spousta, trh ještě není nasycen vegetariánskými a veganskými restauracemi. Pro podnikání v oblasti Prahy 4 s tímto konceptem nelze očekávat rivalitu. Také nelze ceny příliš zvyšovat, protože produkt, který
37
nabízíme není nezbytný, při vyšších cenách by se lidé stravovali jinde. Naším cílem je ponechat příznivé ceny. 3.6 Dotazníkové šetření Abych zjistila, jaký zájem vzbudí u lidí otevření veganské restaurace, vytvořila jsem dotazníkové šetření. Díky tomuto šetření jsem chtěla zjistit, jaké mají lidé postoje k tomuto způsobu stravování a zda by navštívili veganskou restauraci, kdyby se dozvěděli o jejím otevření nebo existenci v místě jejich bydliště. Otázek bylo 11, z nich 9 se týkalo tématu, 2 byly k určení, o jaký segment lidí se jedná. Na konci dotazníku byl prostor k vlastnímu vyjádření. Dotazník celkem vyplnilo 79 respondentů, kteří dotazník vyplňovali prostřednictvím internetu. Napravo od grafu je písmenem abecedy vyjádřená plocha s číslem, které vyjadřuje počet respondentů. Dole pod grafem je slovně vysvětleno, o jaké odpovědi se jedná. Stanovila jsem následující hypotézu: Hypotéza č. 1: Domnívám se, že lidé, kteří se nestravují vegetariánsky ani vegansky a dozvěděli by se o otevření nové veganské restaurace ve svém okolí, by sem rádi zavítali, aby jídlo vyzkoušeli.
Otázka č.1: Jak se stravujete? Povinná otázka, respondent musel zvolit jednu z nabízených odpovědí nebo mohl napsat svou vlastní odpověď. Graf č. 1 - Způsob stravování
A - 34 B - 16 C - 13 D-9 E-3 F-2 G-1 H-1
Zdroj: Vlastní
38
A - Jím maso B - Jim maso, ale snažím se ho omezovat C - Vegetariánsky (bez masa) D - Vegansky (bez masa, mléka, vajec) E - Převážně vegansky, občas vegetariánsky F - Raw vegan (vitarián) G - Jím pouze kvalitní maso H - V současné době ze zdravotních důvodů vegetariánsky, jinak maso jím a mám ho rád, ale vidím, že i bez něj se dá žít Z této otázky vyplývá, že 51 respondentů z celkového počtu dotázaný maso jí, z nichž 16 uvedlo, že by chtěli konzumaci masa omezit. Ostatních 28 respondentů se stravují jinak, ale společné mají to, že maso nejedí. Otázka č. 2: Navštívil/a jste již nějakou veganskou restauraci? Povinná otázka, respondent musel zvolit jednu z nabízených odpovědí nebo mohl napsat svou vlastní odpověď. Graf č. 2 - Návštěva veganských restaurací.
A - 36 B - 21 C - 17 D-4 E-1
Zdroj: Vlastní
A - Ne B - Ano C - Pouze vegetariánskou D - Nepamatuji se E - Kavárnu, kde vaří sice jedno menu, ale občas je sestavené tak, aby bylo vhodné i pro vegany. 39
39 lidí navštívilo buď veganskou nebo vegetariánskou restauraci, 36 lidí zatím ne, ostatní respondenti si nejsou jisti. Otázka č. 3: Pokud ano, jakou? Nepovinná otázka, respondent mohl napsat svou vlastní odpověď. Graf č. 3 - Navštívené veganské restaurace
A - 15 B-2 C-2 D-1 E-1 F-1
Zdroj: Vlastní
A - Loving Hut, Praha B - Vegan City, Praha C - Vegalite, Brno D - Veganský svět, Praha E - Rawbar, Ostrava F - Earth to Table, Sydney Nejvíce respondentů označilo restaurace Loving Hut v Praze. V odpovědích byly zaznamenány i restaurace vegetariánské - Rebio v Brně, Lehká Hlava v Praze, Jiná Káva v Berouně a Beas Dhaba v Praze, v poslední uvedené restauraci používají pouze mléčné výrobky. 5 respondentů odpovědělo, že veganskou restauraci navštívili, ale že si nepamatují název, z nichž se jednalo o jednu restauraci v Liberci a jednu v Indii. Otázka č. 4: Pokud ne, proč? Nepovinná otázka, respondent mohl zvolit jednu z nabízených odpovědí nebo napsat svou vlastní odpověď. 40
Graf č. 4 - Důvody, proč restauraci nenavštívili A - 17 B - 11 C-9 D-7 E-2 F-1 G-1 H-1 I-1 J-1
Zdroj: Vlastní A - Nebyla příležitost, ale chtěl/a bych B - V mém městě není veganská restaurace C - Nikdy jsem o žádné neslyšel/a D - Nezajímá mě to E - Nestravuji se v restauracích F - Obvykle jdu do restaurace s někým, kdo není vegetarián G - Miluji maso H - Jím maso, co bych tam dělala I - Nějak mě to ani nenapadlo J - Většinou chodím do vegetariánských, kde dělají i veganská jídla Na tuto otázku odpovědělo celkem 51 respondentů, což jsou lidé, kteří zatím ve veganské restauraci nebyli. Z těchto odpovědí usuzuji, že 11 respondentů by zájem o návštěvu nemělo (z nichž 9 nemá zájem o veganství, 2 se v restauracích nestravují vůbec). Ostatních 40 respondentů se návštěvě nebrání, jsou mezi nimi tací, kteří by restauraci rádi navštívili a nebo tací, kteří doposud neměli informace o těchto restauracích a nebo se v jejich blízkosti žádná nevyskytuje. Otázka č. 5: Pokud byste se dozvěděli o existenci (otevření nové) veganské restaurace ve vašem okolí, měli byste zájem ji navštívit? Povinná otázka, respondent musel zvolit jednu z nabízených odpovědí.
41
Graf č. 5 - Zájem o navštívení veganské restaurace
A - 44 B - 18 C - 11 D-6
Zdroj: Vlastní
A - Ano B - Nevím C - Ne D - Ano, již jsem navštívil/a veganskou restauraci dříve 11 respondentů z celkového počtu 79 respondentů nemá zájem takovou restauraci navštívit. Ostatní se tomu nebrání. Otázka č. 6: Snažíte se jíst zdravě? Povinná otázka, respondent musel zvolit jednu z nabízených odpovědí. Graf č. 6 - Kolik respondentů se snaží jíst zdravě
A - 52 B - 25 C -2
Zdroj: Vlastní
A - Ano B - Občas C - Ne
42
Otázka č. 7: Souhlasíte s názorem, že vegetariánská (veganská) strava je zdravější než běžná strava? Povinná otázka, respondent musel zvolit jednu z nabízených odpovědí. Graf č. 7 - Je vegetariánská (veganská) strava zdravější než běžná strava
A - 35 B - 34 C - 10
Zdroj: Vlastní
A - Ano B - Ne C -Nevím Tyto odpovědi jsou přibližně půl na půl. Polovina respondentů souhlasí, druhá polovina nikoliv. Otázka č. 8: Jaký je Váš postoj k vegetariánství (veganství)? Povinná otázka, respondent musel zvolit jednu z nabízených odpovědí. Graf č. 8 - Postoj k vegetariánství (veganství)
A - 40 B - 33 C -6
Zdroj: Vlastní¨
43
A - Pozitivní B - Neutrální - nezajímám se, je mi to jedno C - Negativní 6 respondentů z celkového počtu 79 zaujímá negativní postoj k veganství. Větší polovina zaujímá pozitivní postoj a mnoho lidí se o tento způsob stravování nezajímá. Otázka č. 9: Otázku č.8 zdůvodněte: Nepovinná otázka, respondent mohl napsat odpověď vlastními slovy. "Člověk nemusí zabíjet či zneužívat zvířata, aby se najedl." "Měla jsem silnou nadváhu a zdravotní potíže. Po radikálním přechodu na Raw veganskou stravu se cítím báječně, zhubla jsem a zdravotní potíže jsou pryč. Rovněž se mi vyhýbají běžná virová onemocnění." "Ať si kdo chce, jí co chce, dokud mi zarytě netvrdí, že jeho názor (strava) je lepší než ten můj. Myslím, že pokud je strava vyvážená a v mezích, tělu je jedno, zda jíte či nejíte maso." "Maso beru jako přirozenou stravu. Nevidím na tom nic špatného. Snažím se jíst pouze kvalitní maso. Myslím si, že je to normální potravní řetězec." "Maso jsem jedl celej život i vejce, sýry a nepřijde mi, že by jsem ve všech směrech byl úplně zdravý!!" "Jedná se zcela jistě o změnu stylu života, o změnu na ZDRAVÝ styl života." Kompletní seznam odpovědí na tuto otázku je v příloze č. 2 na konci této diplomové práce.
44
Otázka č. 10: Jste: Povinná otázka, respondent musel zvolit jednu z nabízených odpovědí. Graf č. 9 - Pohlaví
A - 58 B - 21
Zdroj: Vlastní A - Žena B - Muž Skoro 3/4 dotázaných respondentů byly ženy. Myslím si, že to je z toho důvodu, že se více ženy zajímají o životní styl než muži. Otázka č. 11: Věkové rozpětí: Povinná otázka, respondent musel zvolit jednu z nabízených odpovědí. Graf č. 10 - Věkové rozpětí
A-7 B - 61 C-4 D-7
Zdroj: Vlastní
A - Do 20ti let B - 20- 30 let C - 30- 40 let D - 40 let a více 45
Většinu dotázaných tvořili lidé ve věku od 20-30 let. 3.5.1. Závěry dotazníkového šetření 65% lidí z celkového počtu dotázaných není vegetariány ani vegany, zbylých 35% respondentů mají společné to, že maso nejedí. 14% lidí z celkového počtu dotázaných nemá zájem restauraci navštívit, 22,8% zatím neví, zda by restauraci navštívili, ostatní respondenti (63,2%) mají zájem restauraci navštívit a nebo zde byli již dříve.
7,6% lidí z celkového počtu dotázaných zaujímá negativní postoj k vegetariánství (veganství), 41,8 dotázaných respondentů má neutrální postoj, ostatní (51,6%) vnímají vegetariánství (veganství) pozitivně.
44,3% lidí z celkového počtu dotázaných se domnívá, že vegetariánská (veganská) strava je zdravější než běžná strava, 43 % dotázaných má opačný názor a zbylých 12,7% respondentů nevědí, ke které variantě se přiklonit. 45,6% lidí z celkového počtu dotázaných zatím nenavštívilo veganskou ani vegetariánskou restauraci Z těchto závěrů mohu usoudit, že i když větší část dotázaných maso jedí, nebrání se návštěvě veganské restaurace. Lidé, kteří označili v odpovědích, že zatím nevědí, zda by restauraci navštívili, dle mého mínění nemají o veganství informace a proto nevědí, co od toho mohou očekávat. Odpověděla tak skoro 1/4 dotázaných. Bylo by tedy dobré těmto lidem poskytnout více informací a ukázat jim jídelní lístek s ilustracemi, díky němuž by zjistili, že v restauraci by bylo na výběr z více jídel než jen ze smaženého květáku nebo zeleninového salátu. V malých městech se podniky obávají, že by se s veganskou restaurací neuživily, ale je to způsobeno nevědomostí obyvatel. Vzrůstající trend zdravé výživy by měl proniknout i do malých měst a lidé začnou vyhledávat tyto restaurace. Je zřejmé, že v poslední době se zvýšily informace na internetu a je zde vidět větší zájem o tento způsob stravování. Zdá se mi ale, že stále chybí vzdělání tímto směrem, které by informovalo i o tomto způsobu stravování. I v restauracích, kde vaří maso, by už měla být nabídka alespoň 2-3 veganských jídel.
46
Zde bych ráda informovala o výroku pana Jaroslava Škvařila, místopředsedy ČSVV, který uvedl, že počet vegetariánských restaurací v Praze a Brně v roce 2011 narostl pětinásobně oproti roku předchozímu. Podle něj mají o vegetariánská jídla zájem i lidé, kteří jinak maso jedí. "V dotazníku a.s. Stemmark v roce 1999 se 17% respondentů ztotožnilo s výrokem “Masu se vyhnu, pokud to jde”. Znamená to, že je významný zájem o vegetariánskou stravu mezi nevegetariány, kteří zajdou do vegetariánské restaurace jenom, když náhodou se octnou v její blízkosti a jinak by dali přednost vegetariánskému jídlu i v běžné restauraci či závodní jídelně."29 Pan Škvařil uvádí, že z tohoto pohledu je nabídka vegetariánských jídel v běžných restauracích nedostatečná vzhledem k poptávce. Smažený sýr nebo zeleninový talíř nepovažuje za plnohodnotné vegetariánské jídlo.
Vyhodnocení hypotézy č 1: Hypotéza číslo 1 zněla následovně: "Domnívám se, že lidé, kteří se nestravují vegetariánsky ani vegansky a dozvěděli by se o otevření nové veganské restaurace ve svém okolí, by sem rádi zavítali, aby jídlo vyzkoušeli." Na základě takto získaných informací mohu tuto hypotézu potvrdit. Většina dotázaných jí maso, polovina dotázaných zatím nenavštívila veganskou ani vegetariánskou restauraci, ale projevili zájem restauraci navštívit. Jen malé procento respondentů odpovědělo, že by restauraci nenavštívili. Jak jsem již zmínila dříve, někteří lidé si návštěvou nejsou jisti. Tito lidé se dle mého názoru nevypraví do restaurace sami, ale na základě vnějšího pohnutku (např. když jim restauraci doporučí přátelé nebo získají více informací o restauraci například z letáčku). Na konci dotazníku byl prostor pro názory a připomínky. Někteří lidé mi popřáli štěstí s diplomovou prací, zároveň však zde byly zajímavé odpovědi, ke kterým bych ráda vyjádřila svůj názor. Cituji: "Je nutno počítat s tím, že vegané jsou většinou alternativní lidé, kteří mají hluboko do kapsy a svoje klíčky si vypěstují spíše doma, než aby utráceli majlant v restauracích (jejichž účelem je zisk). Já bych do toho určitě nešel." Má odpověď zní: Právě proto by se měly otevírat veganské restaurace, aby i nevegané vyzkoušeli tohle jídlo a aby zjistili, že se tak dá žít. Já také nechodím často do restaurací, ale vždy mi udělá radost, když tam zavedu někoho poprvé a vidím, jak je mile překvapen. Takže tyto 29
ČTK: Vegetariánských restaurací v Česku přibývá. Cestovavni.tiscali.cz: [online]. 2012, [cit. 2013-04-13]. Dostupné z: http://cestovani.tiscali.cz/vegetarianskych-restauraci-v-cesku-pribyva-122978#
47
restaurace nejsou určeny jen pro vegany, kteří si umí veganské jídlo připravit doma, ale také pro lidi, kteří takováto jídla neznají. Další vzkaz, který byl v této části zněl: "Čím více bude vegetariánských (veganských) restaurací, tím raději si zajdu na jídlo mimo svoji kuchyni." Tento názor se vylučuje s prvním, takže opravdu záleží na jedinci, jestli rád navštěvuje restaurace nebo upřednostňuje vaření doma. Vzkaz mi zde zanechal i majitel restaurace: "Vzhledem k tomu, že podnikám v oboru zdravého stravování a několik let se o toto téma zajímám, vím, že jen málokdo je ochoten změnit svůj životní styl. Z mých strávníků se jen velmi malé procento lidí natrvalo přikloní k vegetariánské stravě. Na jídelníčku máme jedno jídlo z masa a čtyři jídla vegetariánská, někdy i veganská a ještě se nestalo, že by celý týden zvolili vegetariánskou stavu, vždy si vyberou minimálně 1-2 jídla s masem. Často je měřítkem cena. Naše jídla nabízíme za jednotnou cenu 100,- Kč a u řady lidí převládá názor, že když už mají za oběd zaplatit, pak jídlo z masa je cenově hodnotnější než vegetariánské. Přitom neberou v úvahu fakt, že vegetariánské jídlo může být hodnotnější právě co se týče jeho přínosu pro lidské zdraví a výživu organismu. Všem, co se pustí do propagace stravování z rostlinných surovin fandím, ale zejména v malých městech to není vždy jednoduché. Má odpověď: Znám mnoho veganů, kteří by do této restaurace cíleně nešli, jelikož když už se tam vaří maso, znamená to, že by jídlo nebylo zcela rostlinného původu, protože se maso připravuje zřejmě ve stejných hrncích jako ostatní vegetariánská jídla. Pokud bych si já mohla vybrat mezi touto restaurací a jinou zcela veganskou, zašla bych do restaurace veganské. Tento styl stravování je o přesvědčení. Také je otázka, jaké pokrmy majitel restaurace nabízí. Někdy existují vegetariánské restaurace, které nenabízejí příliš kvalitní vegetariánská jídla. Pokud by majitel restaurace nabízel i takové pokrmy, které by svou chutí i vzhledem připomínaly maso, lidé by je určitě rádi vyzkoušeli. Doporučuji seitan, o kterém jsem se již podrobněji rozepsala v teoretické části této práce. Bohužel nevím, jakou restauraci tento majitel provozuje, jelikož dotazník byl anonymní. Pokud provozuje restauraci na malém městě, bylo by dobré uspořádat přednášku o zdravém rostlinném jídle, aby své zákazníky lépe informoval.
48
4. STRUKTURA PODNIKATELSKÉHO ZÁMĚRU Tento podnikatelský záměr sestavuje samotný majitel podniku a slouží pro jeho vlastní přehled a také slouží jako podklad bance při získávání úvěru. 4.1 Popis podniku 4.1.1. Úvodní charakteristika Podnik: Veganská restaurace Zakladatel: Bc. Renata Holečková Předpokládané zahájení provozu: 1.9.2013 Poslání: Našim posláním je nabízet cenově dostupná kvalitní veganská jídla, poskytovat zákazníkům kulinářský zážitek, který předčí jejich očekávání a díky němuž doporučí restauraci svým známým. Vážíme si lidí, kteří pro nás pracují. Kvalitní zaměstnanci tvoří kvalitní služby. Snažíme se o to, aby se zde zaměstnanci cítili dobře, aby v restauraci vládla přátelská atmosféra a aby setrvali v zaměstnání co nejdéle. Kontaktní údaje zakladatele: Adresa: Korycanská 4, Praha 8, Telefon: 777 111 222
4.1.2. Podnikatelský projekt Oprávnění k provozování hostinské živnosti: Ukončené středoškolské vzdělání s maturitou na střední škole VOŠ a HŠ, Opava, obor: hotelnictví. Právní forma podnikání: Fyzická osoba - živnostník Výše vlastního kapitálu: 1 717 988,- Kč Předmět podnikání: Hostinská činnost Název: Join Green Sídlo: Budějovická 3, Praha 4 49
Kapacita: 75 míst Otevírací doba restaurace: 11:00 - 23:00 denně Výběr hotových jídel z bufetu: 11:00 - 15:00 všední dny Způsob obsluhy: Základní forma jednoduché obsluhy30 Počet zaměstnanců: 8 + pracovníci na DPP Parkování: Ano Zahrádka: Ne Prostory k podnikání budou zajištěny smlouvou o pronájmu. Cíl podnikání: Cílem je zhodnotit krátkodobá a dlouhodobá aktiva a vytvořit z restaurace úspěšnou a ziskovou firmu. Vytvořit firmu s jasnými cíly, kde se každý zaměstnanec bude cítit jako člen týmu. Udržovat a rozšiřovat svou dobrou pověst. Mise: Naším posláním je být prosperující firmou, která přispěje k zdravému životnímu stylu, bude pečovat o své zákazníky i zaměstnance a bude dbát o ochranu životního prostředí. Podnik se od konkurence bude odlišovat specifickou nabídkou jídla. Zvolila jsem anglický název, jelikož v dnešní době se spousta podniků v České republice pojmenovávají anglicky a lidé to přijímají dobře, jelikož většina anglicky rozumí. Navíc tento název bude lépe zapamatovatelný i pro cizince. Název ve volném překladu znamená "přidejte se k zelené". Ve firmě bude pracovat 8 zaměstnanců, bude jim
30
Pokrmy včetně příloh jsou přinášeny přímo na talíři a servírovány hostovi zprava.
50
nadřízen F&B Manager, který bude zároveň majitelem podniku. Zaměstnáno bude dále několik pracovníků, kteří budou pracovat na základě dohody o provedení práce. 4.1.3. Organizační struktura:
Obrázek č. 1 - Organizační struktura
F&B MANAGER
ÚČETNÍ FIRMA
ČÍŠNÍCI
ŠÉFKUCHAŘ
PRACOVNÍCI NA DPP
KUCHAŘI Zdroj: Vlastní
4.2 Peněžní vyjádření založení podniku Při zakládání podniku si podnikatel musí stanovit, v čem bude podnikat, jaké výrobky nebo služby bude nabízet. Je nutné vytvořit předpoklady, aby mohl podnikání vůbec zahájit. Především by měl zajistit dostatečný počet pracovních sil, vytvořit takové majetkové báze, která zajistí výrobní kapacitu, zajistit materiál, rozdělit pravomoci a odpovědnosti a také zajistit systém kontroly. Na fyzické osoby se nevztahuje zákon o účetnictví a vedou tedy pouze daňovou evidenci. Fyzické osoby mohou vést účetnictví v případě, že mají obrat vyšší než 25 miliónů za rok, pokud jeden z účastníků sdružení bez právní subjektivity je účetní jednotkou a nebo pokud se podnikatel dobrovolně rozhodne vést účetnictví. Sám podnikatel účetnictví nevede, vede mu jej účetní firma. Pro svůj přehled se rozhodnul, že si vytvoří svůj podrobný přehled o předpokládaném finančním dění ve firmě. Ten je vyjádřen v následujících tabulkách. Hypotéza č. 2: Domnívám se, že restaurace s konceptem založeným na nabídce veganského jídla bude dle vytvořeného podnikatelského plánu konkurenceschopná v rámci oblasti Praha 4 a bude prosperovat. 51
4.2.1. Náklady
Tabulka č. 5 - Náklady na pořízení DHM (v Kč) Položka
Částka
Restaurace Kuchyně Auto Mobilní telefon Celkem Zdroj: Vlastní
400 000 1 000 000 250 000 10 000 1 660 000
Prostory restaurace budou zajištěny smlouvou o pronájmu. Majitel nemovitosti počítal s tím, že prostory pronajme pro restauraci, proto již kuchyni vybavil základním vybavením. Majitel nechal celou nemovitost zrekonstruovat a do restaurace zakoupil starší výdejní pult. Do kuchyně je nutno pořídit nádobí a také spotřebiče, které scházejí. Do restaurace je nutno zakoupit stoly a židle.
Tabulka č. 6 - Náklady potřebné před zahájením činnosti (v Kč) Položka Ohlášení živnosti na živnostenském úřadě Propagace - letáky 5000 ks Vytvoření webových stránek Školení Celkem Zdroj: Vlastní
Částka 1 000 3 900 9 000 7 500 21 400
Je povinností živnostníka ohlásit živnost na živnostenském úřadě. Živnostenský úřad pro Prahu 4 se nachází v ulici Antala Staška 2059/80b, Praha 4 - Krč. Školení bude poskytnuto šéfkuchaři ještě před otevřením provozovny, a to v jiných veganských restauracích, kde bude po dobu 3 týdnů pracovat a zaučovat se. Je důležité, aby nový šéfkuchař byl ochoten učit se novým věcem, byl vzdělaný v oblasti výživy a byl o tom i sám přesvědčený. Hlavním cílem školení bude naučit šéfkuchaře připravovat veganská jídla. Ostatní kuchaře bude šéfkuchař zaučovat za chodu při otevření restaurace Join Green.
52
Tabulka č. 7 - Měsíční provozní náklady (v Kč) Položka Nájemné Služby - elektřina, voda, plyn Účetní firma Pojištění majetku a odpovědnosti Pohonné hmoty Silniční daň Povinné ručení Wi-fi Telefonování Celkem Zdroj: Vlastní
Částka 35 000 20 000 10 000 600 4 000 250 250 800 3 000 73 900
Účetnictví povede firmě účetní firma. "Pojištění - souhrn práv a povinností pojistníka a pojišťovatele. Pojistník platí poplatky, ze kterých pojišťovna vytváří pojistný fond, z jehož prostředků hradí škody vzniklé v důsledku pojistné události."31
Tabulka č. 8 - Měsíční mzdové náklady (v Kč) Pozice Číšník Kuchař Šéfkuchař DPP Celkem Zdroj: Vlastní
Počet zaměstnanců 4 3 1
Superhrubá mzda Celkem k odvodu 24 120 96 480 24 120 72 360 26 800 26 800 27 920 223 560
Podnik bude mít 8 zaměstnanců a dále bude zaměstnávat pracovníky, s nimiž bude uzavřena dohoda o provedení práce (číšníci, kuchaři, uklízečky, technici). Tuto dohodu lze uzavřít s libovolným počtem pracovníků. Pokud měsíční mzda nepřesáhne 10 000 Kč, nemusí se za tyto zaměstnance odvádět sociální a zdravotní pojištění. Tato dohoda se uzavírá s každým zaměstnancem až na 300 hodin ročně. Platové ohodnocení u těchto zaměstnanců činí 80 Kč na hodinu, u technika 100 Kč na hodinu. Detailní rozpis mezd je uveden v příloze č. 4. Jednotlivé pracovní pozice podrobněji vysvětlím v kapitole 4.4.
31
SYNEK, Miloslav a Eva KISLINGEROVÁ. Podniková ekonomika. 5., přeprac. a dopl. vyd. Praha: C.H. Beck, 2010, xxv, 445 s. Beckovy ekonomické učebnice. ISBN 978-80-7400-336-3.
53
Tabulka č. 9 - Predikce nákladů na nákup zboží (v Kč) Nákup zboží 1. měsíc Nákup zboží 2. měsíc Nákup zboží 3. měsíc Nákup zboží 4. měsíc Nákup zboží 5. měsíc Nákup zboží 6. měsíc Nákup zboží 7. měsíc Nákup zboží 8. měsíc Nákup zboží 9. měsíc Nákup zboží 10. měsíc Nákup zboží 11. měsíc Nákup zboží 12. měsíc Celkem za 1. rok Zdroj: Vlastní
500 000 320 000 250 000 180 000 180 000 180 000 250 000 180 000 180 000 180 000 250 000 180 000 2 830 000
První měsíc jsou náklady na nákup zboží nejvyšší, jelikož je potřeba zakoupit všechny potraviny, další měsíce se postupně náklady snižují. Přibližně každý čtvrtý měsíc se zásoby zvýší z toho důvodu, že je zapotřebí koupit větší počet trvanlivého zboží.
Tabulka č. 10 - Souhrnné provozní náklady podniku prvního půl roku podnikání (v Kč) Položka Náklady na pořízení DHM Náklady potřebné před zahájením Provozní náklady Mzdové náklady Náklady na nákup zboží Ostatní provozní náklady Celkem Zdroj: Vlastní
Konečná částka 1 660 000 21 400 443 400 1 483 188 1 610 000 500 000 5 717 988
Do této tabulky jsem zahrnula údaje z předešlých tabulek pro lepší přehlednost. Také jsem si dala rezervu pro další nečekané náklady, které jsem pojmenovala jako ostatní provozní náklady.
54
4.2.2. Tržby
Tabulka č. 11 - Predikce tržeb (v Kč)
1. měsíc - obědy - večeře 2. měsíc - obědy - večeře 3. měsíc - obědy - večeře 4. měsíc - obědy - večeře 5. měsíc - obědy - večeře 6. měsíc - obědy - večeře 7. měsíc - obědy - večeře 8. měsíc - obědy - večeře 9. měsíc - obědy - večeře 10. měsíc - obědy - večeře 11. měsíc - obědy - večeře 12. měsíc - obědy - večeře Celkem za 1. rok Zdroj: Vlastní
Průměrný Počet dní v počet měsíci zákazníků za den 90 40 110 55 130 50 150 65 160 60 160 70 165 65 180 70 190 80 200 70 200 70 200 70
Průměrná tržba na osobu
30 31 30 31 31 28 31 30 31 30 31 31
100 140 100 140 100 140 100 140 100 140 100 140 100 140 100 140 100 140 100 140 100 140 100 140
Tržba celkem
354 000 579 700 600 000 747 100 756 400 646 800 793 600 834 000 911 400 894 000 923 800 923 800 8 964 600
Restaurace má 75 míst. Počítám s tím, že první měsíc bude návštěvnost slabší, ale další měsíce by se měla už zvýšit. Z vlastní zkušenosti z veganské restaurace vím, že se lidé během obědů u stolů vystřídají 3x - 4x v pracovní dny. Zde jsem raději počítala s trošku nižší variantou, hosté se vystřídají u stolů 2,5x - 3x. Na večer jsem počítala s podstatně nižší návštěvností.
55
4.2.3. Výpočet bankovního úvěru
Tabulka č. 12 - Výpočet bankovního úvěru (v Kč) Výše úvěru Úroková sazba Doba splácení Doba fixace Měsíční splátka Roční splátka Navýšení úvěru o Zdroj: Vlastní
4 000 000 7,44 % 6 let 3 roky 69 044 828 528 941 168
Jelikož podnikatel disponuje vlastními peněžními prostředky ve výši 1 717 988 Kč, které hodlá použít pro podnikatelskou činnost, bude sjednán bankovní úvěr ve výši 4 000 000 Kč. Úvěr bude sjednán u banky ČSOB ve výši 7,44%, doba splácení bude 6 let a fixace je naplánována na 3 roky. Bude zaručen nemovitostí v hodnotě 5 800 000 Kč. Tedy 2 byty, které podnikatel vlastní.
4.2.4. Výkaz zisků a ztrát Výkaz zisku a ztrát neboli výsledovka udává, jakého hospodářského výsledku firma dosáhla za sledované období.
Tabulka č. 13 - Plánovaný výkaz zisků a ztrát 1. rok činnosti (v Kč) Provozní hospodářský výsledek Vlastní kapitál Vstupní náklady Výkonová spotřeba Osobní náklady Splátka úvěru Daň ze zisku Hospodářský výsledek za účetní období Zdroj: Vlastní
8 964 600 1 717 988 1 681 400 4 216 800 3 155 808 828 528 181 296 618 756
Pro větší přehlednost jsem údaje z předešlých tabulek zapsala souhrnně do výkazu.
56
Vyhodnocení hypotézy č. 2: Hypotéza číslo 2 zněla následovně: "Domnívám se, že restaurace s konceptem založeným na nabídce veganského jídla bude dle vytvořeného podnikatelského záměru konkurenceschopná v rámci oblasti Praha 4 a bude prosperovat." Na základě vytvořeného předběžného podnikatelského záměru lze usuzovat, že by restaurace s tímto zaměřením měla být konkurenceschopná a měla by prosperovat. Tuto hypotézu lze tedy na základě získaných informací potvrdit.
4.2.5. Cash Flow Cash Flow je přehled o peněžních tocích v podniku, představuje rozdíl mezi peněžními příjmy a výdaji za určité období.
Tabulka č. 14.1 - Predikce Cash Flow v jednotlivých měsících (v Kč) Měsíc Počáteční stav Ná na zřízení Průměrné měsíční náklady Příjmy
1. 1 717 988 1 681 400 574 960
2. -277 054 0 574 960
3. -364 996 0 574 960
4. - 432 638 0 574 960
5. -353 180 0 574 960
6. -264 422 0 574 960
354 000
579 700
600 000
747 100
756 400
646 800
Konečný stav Splátka úvěru Konečný stav o splacený úvěr Osobní náklad Záloha na soc. pojištění Záloha na zdrav. poj. Konečný stav Zdroj: Vlastní
- 184 372 69 044 -253 416
-272 314 69 044 -341 358
-339 956 69 044 -409 000
-260 498 69 044 -329 542
-171 740 69 044 -240 784
-192 582 69 044 -261 626
20 000 1 890
20 000 1 890
20 000 1 890
20 000 1 890
20 000 1 890
20 000 1 890
1 748
1 748
1 748
1 748
1 748
1 748
-277 054
-364 996
- 432 638
-353 180
-264 422
-285 264
57
Tabulka č. 14.2 - Predikce Cash Flow v jednotlivých měsících (v Kč) Měsíc Počáteční stav Ná na zřízení Průměrné měsíční náklady Příjmy
7. -285 264 0 574 960
8. -159 306 0 574 960
9. 7 052 0 574 960
10. 250 810 0 574 960
11. 477 168 0 574 960
12. 733 326 0 574 960
793 600
834 000
911 400
894 000
923 800
923 800
Konečný stav Splátka úvěru Konečný stav o splacený úvěr Osobní náklad Záloha na soc.p. Záloha na zdr.p. Konečný stav Zdroj: Vlastní
- 66 624 69 044 -135 668
99 734 69 044 30 690
343 492 69 044 274 448
569 850 69 044 500 806
826 008 69 044 756 964
1 082 166 69 044 1 013 122
20 000 1 890
20 000 1 890
20 000 1 890
20 000 1 890
20 000 1 890
20 000 1 890
1 748
1 748
1 748
1 748
1 748
1 748
-159 306
7 052
250 810
477 168
733 326
989 484
V 8. měsíci začal podnik dosahovat kladných částek. Pro kontrolu jsem spočítala, zda částka která mi vyšla na konci 12. měsíce u měsíční predikce cash flow, souhlasí s roční predikcí prvního roku provozu v tabulce níže:
989 484 - 181 296 (daň ze zisku) - 136 715 (doplatek sociálního pojištění) - 52 717 (doplatek zdravotního pojištění) ________ 618 756 Zjistila jsem, že výpočty jsou správné, u obou tabulek tato částka sedí.
58
Tabulka č. 15 - Predikce Cash Flow v jednotlivých letech (v Kč) Rok Počáteční stav Náklady na zřízení Náklady režijní Příjmy
1. 1 717 988
2. 618 656 0
3. 1 346 549 0
4. 1 830 544 300 000
5. 6. 1 676 1 826 649 068 20 000 1 000000
7. 1 208 051 0
1 681 400 6 899 520
6 399 520 8 970 000 3 189 136 828 528
6 450 000 8 970 000 3 866 549 828 528
6 906 320 8 990 000 3 614 224 828 528
6 853 000 9 000 000 3 803 649 828 528
6 853 000 8 990 000 2 963 068 828 528
6 853 000 8 990 000 3 345 051 0
Konečný stav Splátka úvěru Zisk
2 101 668
2 360 608 200 875 1 159 773 323 960
3 038 021 335 250 2 702 771 405 416
2 785 696 460 625 2 325 071 348 761
2 975 121 653 750 2 321 371 348 206
2 134 540 178 500 1 956 040 293 406
3 345 051 253 250 3 091 801 463 770
- oprávky Částka ke zdanění 15% daň ze zisku Čistý zisk (zisk daň) Osobní náklad Odvod soc. pojištění
64 500 1 208 640
1 091 844
2 036 648
2 632 605
2 436 935
2 626 915
1 841 134
240 000
240 000
240 000
240 000
240 000
240 000
240 000
159 395
297 350
384 360
355 793
383 530
268 806
420 667
Odvod 73 693 zdrav. poj. (6,75%) Konečný 618 756 stav Zdroj: Vlastní
152 749
177 701
164 493
177 317
124 277
194 486
1 346 549
1 830 544
1 826 068
1 208 051
2 026 128
8 964 600
828 528 1 273 140
181 296
2 881 281
(14,6%)
1 676 649
Pokud podniká podnikatel jako fyzická osoba, odvádí 15% daň ze zisku. Pod pojmem oprávky se rozumí souhrn provedených odpisů, které jsou uvedeny v příloze č. 3, minimální měsíční zálohy na sociální a zdravotní pojištění jsou uvedeny v příloze č. 5. Jestliže je podnikatelská činnost vykonávána jako hlavní činnost, je potřeba od začátku podnikání platit měsíčně zálohy na zdravotní a sociální pojištění. Po konci roku po
59
podání přehledu32 se pojistné doplatí, případný přeplatek pojišťovna vrací. Jestliže je podnikatelská činnost vykonávána jako vedlejší činnost, zdravotní a sociální pojištění se doplácí až na konci roku po podání daňového přiznání a přehledu. Při nízkém zisku není potřeba platit sociální pojištění. Sociální pojištění je tedy "daň", která se odvádí z výdělků a většina této "daně" jde na důchodové zabezpečení. Neplatí se z pronájmu nemovitostí a movitých věcí, které nebyly součástí majetku k podnikání. Za některé osoby platí pojistné stát. Jsou to: studenti; starobní a invalidní důchodci, ženy pečující o malé dítě. Tito lidé se musí nahlásit na zdravotní pojišťovně (do 8 dnů od změny). Sociální pojištění se platí za příjmy z podnikání a za příjmy z ostatní výdělečné činnosti konaných vlastním jménem na vlastní zodpovědnost. Tato samostatná výdělečná činnost je posuzována jako hlavní. Sazba sociálního pojištění činí 14,6 % ze zisku. Minimální měsíční záloha na sociální pojištění při hlavní činnosti je 1 890 Kč. V 1. roce jsme dosáhli zisku 1 091 744 Kč, z čehož vyplývá, že odvedeme na sociálním pojištění celkem 159 395 Kč. Roční zálohy tvořily 22 680 Kč, doplatíme tedy pojišťovně 136 715 Kč. Musíme rovněž platit zdravotní pojištění, jelikož naše podnikatelská činnost tvoří náš hlavní příjem. Pojistné na zdravotní pojištění OSVČ je 6,75 % ze zisku. Minimální měsíční záloha na zdravotní pojištění při hlavní činnosti je 1 748 Kč. V 1. roce jsme dosáhli zisku 1 091 744 Kč, z čehož vyplývá, že odvedeme na zdravotním pojištění celkem 73 693 Kč. Roční zálohy tvořily 20 976 Kč, doplatíme tedy pojišťovně 52 717 Kč. V dalších letech zálohy zvýšíme a případný rozdíl doplatíme nebo nám pojišťovna vrátí. Z těchto předběžných propočtů lze usuzovat, že první rok podnikání by firma dosáhla zisku 618 756,- Kč. Úvěr by splatila po 6 letech. Pokud bude firma dlouhodobě dosahovat zisku, lze do budoucna počítat s určitými změnami: Po třech letech provozu, kdy by se činnosti ve firmě mohly již zaběhnout, by byl zaměstnán nový F &B Manager s platem 25 000 Kč hrubé mzdy (zaměstnanci by bylo vyplaceno 17 225 Kč čisté mzdy). Jelikož si chce firma udržet své stávající zaměstnance a motivovat je k dalším dobrým výkonům, od počátku čtvrtého roku provozu by dostávali vyšší mzdu. Plat šéfkuchaře by od této doby činil 21 000 Kč (14 460 Kč čisté mzdy), plat číšníků 19 000 Kč (13 085 Kč čisté mzdy) a kuchařů rovněž tolik. Budeme předpokládat, že v průběhu provozu podniku 32
Přehled = přehled příjmů za sociální a zdravotní pojištění
60
v prvních třech letech již dvě číšnice a jeden kuchař podnik opustili a nahradili je noví zaměstnanci, kteří v podniku pracují teprve krátce a proto budou zatím vypláceni původní stanovenou mzdou. Pracovníci pracující na DPP mají pořád stejné platové ohodnocení. Náklady na roční nákup zboží se do budoucna odhadují na 2 900 000 Kč. Firma musí počítat i s novými investicemi do budoucna. Lze předpokládat, že čtvrtý rok provozu by firma mohla zakoupit nový výdejní pult, jelikož do nynějška byl používán původní, který byl již starý. Pátý rok provozu se zakoupí nový počítač. Šestý rok provozu bude investován 1 000 000,- Kč na modernizace. Tyto údaje jsou již zahrnuty v Cash Flow. 4.2.6. Rozvaha
Tabulka č. 16 - Počáteční rozvaha k 1.9.2013 (v Kč) Aktiva
Kč
Pasiva
Kč
1. Dlouhodobý majetek
1. Vlastní kapitál
1 717 988
Dlouhodobý nehmotný majetek
Základní kapitál
1 717 988
Dlouhodobý hmotný majetek
1 660 000 Kapitálové fondy
Dlouhodobý finanční majetek
21 400 Fondy ze zisku Výsledek hospodaření
2. Oběžný majetek
2. Cizí zdroje
Zásoby
Rezervy
Krátkodobé pohledávky
Krátkodobé závazky
Dlouhodobé pohledávky
Dlouhodobé závazky
Finanční majetek
Bankovní úvěry
3. Ostatní aktiva Aktiva celkem
36 588 3. Ostatní pasiva 1 717 988 Pasiva celkem
1 717 988
Zdroj: Vlastní 4.3 Finanční ukazatele "Vyrábí-li podnik výrobky uspokojující potřeby trhu s maximálním využitím všech výrobních faktorů, přičemž výrobní faktory jsou v optimálním množství a v optimální proporci, můžeme o něm prohlásit, že vyrábí efektivně."33 33
SYNEK, Miloslav a Eva KISLINGEROVÁ. Podniková ekonomika. 5., přeprac. a dopl. vyd. Praha: C.H.
Beck, 2010, xxv, 445 s. Beckovy ekonomické učebnice. ISBN 978-80-7400-336-3.
61
4.3.1. Ukazatele rentability: Udávají, v jaké výši nám vložené prostředky přinesou zisk. Rentabilita celkového kapitálu (ROA) = EBIT34/celková aktiva Tabulka č. 17 - ROA (v Kč)
ROA
1. rok
2. rok
3. rok
4. rok
5. rok
6. rok
7. rok
0,28
0,52
0,67
0,58
0,62
0,37
0,57
Zdroj: Vlastní V prvním roce je rentabilita neboli výnosnost celkového kapitálu velmi nízká, avšak v roce druhém se skoro dvojnásobně zvýšila. Ve čtvrtém roce proběhla investice na nákup výdejního pultu, proto mírně poklesla a v šestém roce proběhla modernizace, proto se rentabilita aktiv opět snížila, ale v sedmém roce je vidět její opětovný nárůst. Rentabilita vlastního kapitálu: (ROE) = EAT35/vlastní kapitál Tabulka č. 18 - ROE (v Kč)
ROE
1. rok
2. rok
3. rok
4. rok
5. rok
6. rok
7. rok
0,64
1,19
1,53
1,42
1,53
1,07
1,68
Zdroj: Vlastní Nyní je opět vidět, že mírný pokles byl zaznamenán ve čtvrtém a šestém roce v důsledku investic. Rentabilita tržeb: (ROS) = EBIT/tržby Tabulka č. 19 - ROS (v Kč)
ROS
1. rok
2. rok
3. rok
4. rok
5. rok
6. rok
7. rok
0,14
0,26
0,34
0,31
0,33
0,24
0,37
Zdroj: Vlastní ROS je ukazatelem ziskové marže a udává, jaká část tržeb se přemění na čistý zisk
34 35
EBIT = zisk před odečtením úroků a daní EAT = zisk po zdanění
62
Nákladovost = náklady/výnosy Tabulka č. 20 - Nákladovost (v Kč) 1. rok
2. rok
3. rok
4. rok
5. rok
6. rok
7. rok
Nákladovost 0,957
0,713
0,719
0,801
0,763
0,873
0,762
Zdroj: Vlastní V prvním roce byly velké náklady na zřízení, relevantnější se tedy jeví druhý rok. 2. rok => na 1 Kč výnosů potřebujeme vynaložit 71 haléřů nákladů. Rentabilita výnosů = hospodářský výsledek/výnosy Tabulka č. 21 - Rentabilita výnosů (v Kč)
RV
1. rok
2. rok
3. rok
4. rok
5. rok
6. rok
7. rok
0,234
0,355
0,431
0,402
0,422
0,329
0,372
Zdroj: Vlastní Hospodářský výsledek je rozdíl mezi výnosy a náklady podniku. 1 Kč výnosů přinese podniku zisk v hodnotě 23,4 haléřů první rok podnikání. Rentabilita nákladů = hospodářský výsledek/náklady Tabulka č. 22 - Rentabilita nákladů (v Kč)
RN
1. rok
2. rok
3. rok
4. rok
5. rok
6. rok
7. rok
0,260
0,862
0,599
0,501
0,553
0,376
0,488
Zdroj: Vlastní 1 Kč nákladů přinese podniku zisk v hodnotě 26 haléřů první rok podnikání. 4.3.2. Ukazatele zadluženosti: Udávají vztah mezi vlastními a cizími zdroji krytí, tedy zda firma financuje svou činnost vlastními financemi nebo z úvěru. Celková zadluženost = cizí zdroje/celkové zdroje = 0,699 Cizí zdroje z celkových zdrojů tvoří 69,9 %. Ukazatele samofinancování = vlastní kapitál/celkové zdroje = 0,300 63
Udává, jaký je poměr samofinancování podniku z vlastních zdrojů, tedy 30%. Pro podnikatele je nejvhodnější, když si může podnikatelskou činnost financovat z vlastních zdrojů. 4.3.3. Ukazatele aktivity: Hodnotí, za jak dlouho se vložené finanční prostředky v aktivu zhodnotí. Vypovídá o tom, jak efektivně podnik hospodaří se svými aktivy (majetkem, pohledávkami, zásobami, ...). Obrat aktiv = tržby/celková aktiva Tabulka č. 23 - Obrat aktiv (v Kč) 1. rok Obrat Aktiv 1,987 Zdroj: Vlastní Vložené finanční prostředky se zhodnotí skoro za 2 roky.
Rychlost obratu zásob (obrátka zásob) = tržby/zásoby Tabulka č. 24 - Obrat aktiv (v Kč) 1. rok Obrat Aktiv 3,167 Zdroj: Vlastní Udává, kolikrát se zásoby v průběhu jednoho roku spotřebují a doplní, v tomto případě tedy 3x. Z uvedených výpočtů je tedy patrné, že pokud si podnik udrží svou klientelu, je tento podnikatelský záměr z dlouhodobějšího hlediska udržitelný. 4.4 Interiér provozovny Jak provozovna působí na hosty, je velmi důležité. Provozovna by neměla být příliš pestrá, protože by to mohlo hosty rušit, chtěla bych, aby restaurace působila svěže a zároveň decentně. Interiér bych zařídila ve světlých, bílých barvách. Stoly a židle by byly
64
bílé, stěny by také byly bílé a maximálně jednu stěnu nebo sloupy bych nechala natřít na zelenou. Rovněž by zde byly alespoň 2 dětské židle. Další důležitou věcí je, aby jak číšníci, tak i hosté v restauraci měli každý svůj prostor, tzv. komunikační zónu a aby měli hosté bezproblémový přístup k toaletám. Technické zázemí by se skládalo z místnosti pro personál, komory pro úklidové prostředky, personálním WC a sprchou. Podlaha v restauraci nesmí být hlučná a kluzká a byla by v tmavší barvě. V restauraci by byl výdejní pult, který by odděloval jednotlivé komunikační zóny. Tento pult by sloužil jako bufet, ze kterého by si zákazníci přímo vybrali jídlo. Tento pult by fungoval jen v době obědů. Myslím si, že je to mnohem rychlejší a také příjemnější forma obsluhy, chtějí-li se lidé dobře najíst za krátkou dobu. V době večeří by si hosté v klidu vybrali jídlo z jídelního lístku. Na večeře by stoly byly prostřeny hadrovými naperóny, příbory, skleničkami a svící. Chci, aby večeře působily slavnostně. Myslím si, že pokud lidé zavítají do restaurace na večeři, spíše si chtějí jídlo vychutnat nebo se sejít s přáteli a nikam nespěchají, proto bych jim to těmito drobnostmi chtěla zpříjemnit, aby se zde rádi vraceli. 4.5 Personální obsazení Práce může být vykonávána pouze v základním pracovněprávním vztahu, což znamená na základě pracovního poměru, na základě dohody o provedení práce nebo dohody o pracovní činnosti. Pracovní poměr nelze uzavřít mezi manžely. Jak již bylo zmíněno, podnikatel bude zaměstnávat 8 zaměstnanců. Náš podnik se z hlediska počtu zaměstnanců dle Českého statistického úřadu řadí mezi malé podniky (do 20 zaměstnanců). Malé podniky vytvářejí zdravé podnikatelské prostředí a stabilizují ekonomický systém. Jsou do značné míry závislé na ekonomickém prostředí, jelikož to mnohdy ovlivňuje poptávku po jejich produktech a službách. Tyto malé podniky však mohou zavádět nové přístupy a technologie, mohou rychleji reagovat na změny trhu a mohou vyplňovat ty oblasti trhu, kterými se velké podniky nezabývají. Podnikatel se zaměstnanci uzavře pracovní smlouvu. Pracovní smlouva musí mít povinné náležitosti, kterými jsou: Datum nástupu do práce, místo výkonu práce a druh sjednané práce. Do smlouvy by se měla přesně charakterizovat práce a kompetence 65
zaměstnance. Pokud se do smlouvy napíše místo výkonu práce, je práce mimo město brána jako služební cesta. Pracovní poměr vzniká dnem nástupu do práce. Není-li ve smlouvě uvedena doba trvání pracovního poměru, je sjednán na dobu neurčitou. Jeli ve smlouvě uvedena doba, na kterou je pracovní vztah sjednán, je to vyjádřeno buď datem nebo dobou (např. 3 měsíce od doby vzniku). Pokud pracovník pracuje ve firmě i nadále po tom, co uplynula lhůta, po kterou byl sjednán pracovní poměr, automaticky se mění na dobu neurčitou. Chce-li zaměstnavatel ukončit pracovní poměr, který byl sjednán na dobu určitou, je nezbytné, aby tuto skutečnost podal zaměstnanci písemně alespoň 14 dní před uplynutím lhůty, na kterou byl pracovní poměr sjednán. Se zaměstnanci restaurace bude podepsána pracovní smlouva na dobu určitou, a to 1 rok. Datum nástupu do práce bude 1.9.2013. Zaměstnanci musí mít potravinářský průkaz a ukončené střední vzdělání s maturitou. Je potřeba dbát, aby zaměstnanci disponovali určitými znalostmi, které jsou důležité pro pohostinskou činnost: Tacitní znalosti: socializace, zkušenost, týmový duch, schopnost zvládat stresové situace, intuice, inspirace, motivace Explicitní znalosti: odbornost, způsobilost Mandatorní znalosti: schopnost umět pomoci vybrat a poradit zákazníkovi, rychlost, znát produkt, komunikace s klienty, prodej, spolehlivost při práci s peněz Rozšířené znalosti: empatie, aktivní přístup, rychlé navázání kontaktu s cizími lidmi Významnost znalostí: Není ani tak důležitá odborná znalost, jako motivace a chuť učit se novým věcem. Zaměstnanci s chutí do práce, pracovním elánem a pozitivním přístupem mohou být dle mého názoru velice kvalitními zaměstnanci, i když nemají předchozí odbornou znalost nebo vystudovanou školu. Naopak zaměstnanci, kteří sice mají doloženou odbornou znalost, např. vysokoškolským diplomem, nemusí být kvalitními, pokud jim chybí nadšení pro práci a aktivní přístup k inovacím.
Kompetence pracovníků Slouží k rychlé orientaci a určuje kompetence jednotlivých činností, kdo za co a jakou měrou zodpovídá. 66
Tabulka č. 25 - Vymezení kompetencí pracovníků ÚSEKY Restaurace
Kuchyně
PROCESY
Technický
Sociální
úsek
zařízení
Šéf kuchař - Jan
Výroba
60%
Jídla
Kuchaři Mirek, Jarda, Jana - 40% Servis
Číšníci Monika, Lucie, Jitka, Karel - 100%
Objednávky
F &B Manager 75% Šéfkuchař Jan 25%
Údržba
DPP 100%
Úklid
Číšníci -
Kuchaři -
Monika,
Mirek, Jarda,
Lucie, Jitka,
Jana
Uklízečky DPP 100%
Karel 30%, 80%, DPP 70% DPP 20%
Zdroj: Vlastní F&B Manager: Dbá o celkový chod restaurace, sestavuje směny zaměstnancům, komunikuje s nimi. Snaží se o dobrou atmosféru na pracovišti. Dbá na precizní práci zaměstnanců, motivuje je. Spolu se šéfkuchařem konzultuje množství potřebných potravin, 67
které následně objednává. Objednává i nápoje do restaurace. Komunikuje s dodavateli, se sponzory. Pracovní doba: pondělí - pátek (8:30 - 17:00). Ke své práci potřebuje i auto (schůzky, meetingy).
Šéfkuchař Jan: zodpovídá za kvalitu surovin, sestavuje jídelní lístek, má větší rozhodovací kompetence než ostatní kuchaři, může se s nimi však poradit. Hlavním cílem této organizace je, aby zde vládla přátelská atmosféra a aby se každý cítil důležitý, jelikož je důležité i u ostatních zaměstnanců docílit motivace. Spolu s F &B Managerem konzultuje nákup potravin. Pracovní doba: krátký a dlouhý týden (9:30 - 21:30). V době nemoci či dovolené předá všechny důležité instrukce kuchaři, který bude mít směnu a do kuchyně nastoupí brigádník student. Kuchaři: Zodpovídají za kvalitu surovin, důležitá je organizovanost, rychlost a preciznost. Kuchaři také zodpovídají za čistotu na pracovišti. Své pracovní místo musí mít vždy čisté, pokud nemají zrovna nic na práci, je potřeba práci vyhledávat a uklidit sklady, umýt nádobí a podobně. Pracovní doba: krátký a dlouhý týden (9:30 - 21:30). V době nepřítomnosti lze kuchaře nahradit brigádníkem, nesmí však na směně chybět 2 kuchaři, ale maximálně 1. Číšníci - dbají o kvalitní a rychlý servis potravin. Důležitý je aktivní přístup, osoba musí být komunikativní, pozitivní a musí znát složení všech pokrmů. Servis musí být rychlý, ale zároveň precizní. Dbají o čistotu na pracovišti, jak za výdejním pultem, tak v restauraci. Stoly musí být uklizené a čisté, židle musí být po odchodu hostů urovnané. Pulírují příbory i skleničky, doplňují menážky a ubrousky. Pracovní doba: krátký a dlouhý týden (11:00 - 23:00). V době nepřítomnosti číšníka nahradí student. Na směně však vždy musí být jeden stálý zaměstnanec - číšník. S uklízečkami bude uzavřena dohoda o provedení práce. Jedna směna je každý den od 15:00 - 17:00 hodin. Povinností je umýt v kuchyni nádobí, zkontrolovat čistotu sociálního zařízení a doplnit toaletní papír. Druhá směna je každý den od 20:00 - 23:30 hodin. Povinností je umýt v kuchyni nádobí, ve 21:30 umýt podlahu v kuchyni, vyvézt smetí do kontejneru, ve 23:00 umýt podlahu v restauraci a vyčistit sociální zařízení.
68
DPP technici s řidičským průkazem. Dováží suroviny, čistící prostředky, náčiní. Dbají o údržbu vozu. Uskladňují potraviny do skladu. Dbají o technickou část podniku. Pracovní doba dle potřeby. Podnik bude spolupracovat se dvěma techniky. Je důležité, aby pracovníci nového týmu byli přizpůsobiví, ochotni učit se novým věcem a spolehliví. Hlavně u číšníků a kuchařů je důležité, aby měli kladný postoj k tomuto stylu stravování. Zaměstnanci musí umět vytvořit dobrý první dojem u hosta. Pracoviště by mělo být vždy čisté. 4.6 Optimalizace zásob Zásobami se rozumí suroviny potřebné na zhotovení pokrmů. Optimalizace zásob zajišťuje, aby nedocházelo k nedostatku či přebytku zásob a aby podnik plynuje fungoval. Rozlišují se tyto druhy zásob: obratová zásoba - vyjadřuje pokrytí mezi dvěma dodávkami; pojistná zásoba - využívá se v případě zpoždění dodávky; spekulační zásoba - pokud lze očekávat zvýšení cen, podnik nakoupí zboží do zásoby. V rámci podnikání je důležité zvažovat také náklady na uskladnění, takže je dobré vytvořit takové zásoby, které neohrozí plynulost provozu a zároveň nevytvoří nadměrné náklady. Denně se nakupuje jen daný počet čerstvých surovin, ostatní suroviny se nakupují v týdenním nebo dvoutýdenním rozestupu, důležité je znát množství a druh připravovaných jídel. Našimi předními dodavateli jsou: Šandera - velkoobchod ovoce a zeleniny Lifefood36 - biopotraviny CHYI CHIANN INDUSTRY CO., LTD37 - veganská masa, ryby a krevety ELKO - nápoje 4.7 Podpora prodeje Marketing restauračního provozu si klade za cíl zjistit, na které segmenty by se měl náš podnik soustředit. Restaurace by měla oslovit všechny skupiny obyvatel jako jsou
36 37
http://www.lifefood.cz/ http://vegetarian-sausage.com
69
studenti, rodiny s dětmi nebo senioři. Chtěla bych, aby sem lidé přicházeli za zábavou, ale také za obchodními schůzkami, odpočinkem a dobrým jídlem. Webové stránky Na úvodní stránce by byl interiér provozovny, na levé straně budou odkazy na kompletní jídelní lístek s ilustracemi, mapu provozovny a otevírací dobu. Také zde bude kontakt na majitele a na stránkách budou vyvěšeny případné volné pracovní pozice. Webové stránky by měly být jednoduché a přehledné s dobrou grafikou. Jelikož bude interiér provozovny v zelené barvě, budou i webové stránky laděny do zelené barvy. Letáčky Letáčky budou malé a vkusné. Na jednom letáčku bude jedna fotografie jídla, jídlo na fotografii bych vybrala takové, aby lidem co nejvíce připomínalo běžné masové jídlo. Např. veganská kachna se zelím nebo špíz s americkými brambory. Nahoře na letáčku by byl nápis "Veganská restaurace" a pod ním menším písmem "Join Green". V pravém dolním rohu by stálo: Přijďte nás navštívit s adresou provozovny a emailovým kontaktem.
Facebook Tato sociální síť by také sloužila k propagaci a myslím, že má široký dosah hlavně u mladých lidí. Na této sociální síti bych vytvořila stránku restaurace s ilustracemi jídel a odkazem na internetové stránky. Aby se stránka dostala k co nejvíce lidem, vyhlašovala bych průběžně soutěže, jejichž mottem by bylo: "Sdílej fotku a vyhraj zdarma večeři pro dvě osoby v naší restauraci." Je to ověřený způsob, který na těchto stránkách funguje. Fotografie, jíž by lidé sdíleli na svém profilu by se tak dostala k jejich přátelům, se kterými sdílí informace. Výherce bych vybrala náhodně. Pokud by výherci byli spokojení s jídlem, určitě by restauraci sami doporučili svým známým.
Give away "Slané pečivo, čerstvá syrová zelenina upravená při příchodu hosta na stole je chutnou a příjemnou pozorností ze strany podniku."38 Na večeři bych na stůl vždy přichystala něco malého, např. olivy, pečivo, vodu. Sice si na to zákazníci brzy zvyknout a absenci těchto věcí by při příští návštěvě vnímali 38
KŘÍŽEK, Felix a Josef NEUFUS. Moderní hotelový management. 1. vyd. Praha: Grada, 2011, 195 s. ISBN 978-80-247-3868-0.
70
negativně, ale je to dobrý prostředek, jak si vybudovat dobrou pověst. V České republice to stále není zvykem a dokonce jsou někdy i číšníci neochotni hostovi nálet vodu z vodovodu, když si ji vyžádá. V zahraničí je to běžná věc. Tyto potraviny by nebyly naúčtovány do účtenky. Cena jídel by byla prokalkulována tak, že by pokryla i náklady na nákup chleba a oliv a zákazník by měl pocit, že dostal něco navíc. Když to shrnu, nejdůležitější je budovat dobrý dojem u zákazníků, jelikož nejlepší forma propagace je, když restauraci doporučí naši zákazníci svým známým. 4.8 Ochrana životního prostředí U každého podniku a nejen podniku, ale i v domácnostech by se mělo dbát na ochranu životního prostředí. Už jen tím, že by restaurace byla veganská, znatelně by přispívala k ochraně životního prostředí, jelikož by nepřispívala ke zvyšování emisí oxidu uhličitého a k vypouštění metanu, které je způsobeno nadměrným počtem chovu hospodářských zvířat. Také by byla šetrná k energiím, které je potřeba na zabití, přepravu a uchovávání masa. V restauraci by se třídil odpad a dbalo by se na úměrnou spotřebu vody a energií. Zároveň by probíhalo školení pro zaměstnance, aby byli blíže seznámeni s problematikou ochrany životního prostředí. "Vedení hotelu musí jednat v souladu s environmentálním přístupem. Být příkladem pro všechny další zaměstnance, kteří jsou trvale vzděláváni, vedeni a motivováni tak, aby cíle, které si společnost v oblasti ochrany životního prostředí vytkla, mohly být úspěšně plněny."39 4.9 Růst podniku a jeho stabilizace Po úspěšném založení podniku následuje fáze růstu. Znamená to, že podnik dosáhl zisku a může tak rozšiřovat objem výroby. Pokud podnik vyrábí více, je potřeba dalších investic do strojů, zařízení a i do pracovního kapitálu. Odpisy u zavedeného podniku často stačí na jednoduchou reprodukci. Je však důležité si uvědomit, že rozšiřování výroby a zvyšování investic vede k vyšší míře rizika. Podnik musí při svém strategickém rozhodování umět zvážit správné tempo rozvoje. Naopak velmi pomalý růst znamená, že podnik není schopen nalézt a využít nové investiční příležitosti.
39
KŘÍŽEK, Felix a Josef NEUFUS. Moderní hotelový management. 1. vyd. Praha: Grada, 2011, 195 s. ISBN
978-80-247-3868-0.
71
Jak je již patrné z podnikatelského záměru, podnik v dalších letech investuje jak do zařízení, tak do pracovního kapitálu. Není naplánované enormní zvýšení objemu výroby, ale očekávám, že veganství se za pár let rozšíří a lidé je budou brát jako samozřejmost. V takovém případě by stálo za zvážení otevření další restaurace pod stejným názvem, se shodným podnikatelským záměrem. Jelikož majitel, který by měl první tři roky provozu působit jako F&B Manager a následující léta si na tuto pozici zaměstná kompetentního pracovníka, by měl prostor pro další podnikatelské záměry. Úspěšnost podniku závisí hlavně od spokojenosti zákazníka, je proto důležité nabízet stále kvalitní služby a jídelníček obměňovat o nová jídla. V případě, že by podnikání spělo ke krizi, je důležité produkt něčím oživit. Udělat novou propagační akci, nabídnout speciální slevy nebo balíčky. 4.10 Produkt V restauraci bude na výběr jídel z bufetu každý všední den od 11:00 - 15:00, které budou z veganského masa, ryb, párků, mořských plodů. Jako přílohy k těmto jídlům budou těstoviny, brambory, bramborová kaše, nudle, rýže, cous cous. Budou zde také zeleninové saláty a výběr z jedné nebo dvou polévek. V nabídce budou i čerstvé ovocné šťávy. Mimo nabídku jídel z bufetu bude také možnost si objednat jídlo z jídelního lístku, který je uveden v příloze č. 7. Veganské maso je na přípravu velice jednoduché a nezabere příliš času. Některé kousky se předvaří a před výdejem se pouze usmaží na oleji. Rýžové nudle lze přichystat také velmi rychle, pouze rýže, brambory a těstoviny by měly být připraveny předem. U ostatních veganských restaurací jsem viděla, že nabízejí buď velmi sytá a vařená jídla, která výborně nahradí těžkou masovou stravu a nebo se specializují výhradně už jen raw stravu vhodnou pro vitariány. Vietnamské restaurace zase nabízejí vietnamské speciality na veganský způsob, jídla jsou výborná a netradiční, avšak v porovnání od českých jídel jsou příliš kořeněná. Naše restaurace by se zaměřila zejména na česká jídla a nabízela bych jak vařená sytá jídla, tak i odlehčenou raw stravu, aby si zde každý našel to své.
72
Závěr Ze získaných zkušeností mohu usoudit, že se zvyšuje zájem o zdravý životní styl. Diplomovou práci jsem začala připravovat začátkem letošního roku a během následujících dvou měsíců jsem zaznamenala v Praze otevření nové raw veganské restaurace, veganského bistra a veganského rozvozu obědů. Restaurace, které jsem navštěvovala vždy v době obědů, byly plné zákazníků. Restaurace Loving Hut otevřela v nedávné době 2 nové pobočky, z čehož lze také usuzovat, že se takto zaměřená restaurace uživí a že je mezi lidmi oblíbená. Stále ale existují stravovací zařízení, kde si lze jen stěží vybrat z jídelního lístku jídlo, které by v sobě neobsahovalo živočišné složky a bylo výživné. Největší změnu potřebují v současnosti školní jídelny. Mám pocit, že i na Vysoké škole hotelové chybí informace o výživě. V jídelně se podává převážně zpracované jídlo, které nemá žádné výživové hodnoty. Proto jsem si vybrala takto zaměřené téma, abych poukázala na tento nedostatek. Lidé se začínají více zajímat o zdravý životní styl, přibývá veganů, kteří jsou svým přístupem zodpovědní i k životnímu prostředí, jelikož si uvědomují souvislost s ekologií. Je zapotřebí jít s tímto trendem a být v popředí, ne za ním pokulhávat. Je s podivem, že i v dnešní době, požadujete-li v restauraci veganské jídlo, nabídnou vám většinou smažený sýr. Myslím si, že lidé by měli mít větší povědomí v oblasti zdravého životního stylu a ekologie. V jiných zemích, například v Anglii, je zdravý životní styl více propagován. Jsme příjemci toho, co nám průmysl dá. Zatím jsou nám stále podsouvány chemicky upravované zpracované potraviny, protože je o ně zájem a lidé je nakupují. Žijeme v roce 2013, měli bychom se odpoutat od starých zvyků, přestat zabíjet zvířata, přestat si hrát na pány této planety a spíše se k ní chovat tak, jako bychom zde byli na návštěvě. Také bychom měli být více soběstační a nebýt závislí jen na potravinách ze supermarketu, příroda nám dává vše, co potřebujeme.
73
LITERATURA Domácí tituly: [1] BEDNÁŘOVÁ, Dagmar a Dagmar ŠKODOVÁ-PARMOVÁ. Malé a střední podnikání. 2., rozš. vyd. V Českých Budějovicích: Jihočeská univerzita, Ekonomická fakulta, 2010, 146 s. ISBN 978-80-7394-229-8. [2] BOUTENKO, Victoria. 12 kroků k syrové stravě: jak skoncovat se závislostí na vařeném jídle. Hodkovičky [Praha]: Pragma, c2010, 270 s. ISBN 978-80-7349-203-8. [3] ČERMÁKOVÁ, Martina. Veg mňamky: nejen pro vegan(k)y. Vyd. 1. Praha: Plot, 2011, 119 s. ISBN 978-80-7428-065-8. [4] FOTR, Jiří a Ivan SOUČEK. Podnikatelský záměr a investiční rozhodování. 1. vyd. Praha: Grada, 2005, 356 s. C.H. Beck pro praxi. ISBN 80-247-0939-2. [5] GAJDOŠÍKOVÁ, Olga a Renáta MRÁKOTOVÁ. Poskytovatel stravovacích služeb: modul 02. Vyd. 1. Ostrava: Vysoká škola podnikání, 90 s. ISBN 978-80-86764-53-5. [6] HISRICH, R.D., PETERS, M.P. Založení a řízení nového podniku. Praha : Victoria Publishing, 1996. str. 108. ISBN 80-85865-07-6. [7] JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha : Grada Publishing, 2009. ISBN 978-80-247-3247-3 [8] KORÁB, V., PETERKA, J., ŘETŇÁKOVÁ, M. Podnikatelský plán. Praha : Computer Press, 2007. str. 89. ISBN 978-80-251-1605-0. [9] KORÁB, Vojtěch. Drobné podnikání: studijní text pro prezenční studium oboru Řízení a ekonomika podniku. Vyd. 2. přeprac. a dopl. /. Brno: Akademické nakladatelství CERM, 2004, 65 s. ISBN 80-214-2651-9. - FÁZE [10] KŘÍŽEK, Felix a Josef NEUFUS. Moderní hotelový management. 1. vyd. Praha: Grada, 2011, 195 s. ISBN 978-80-247-3868-0. 74
[11] LEŠINGROVÁ, Romana. Cílevědomé plánování. Česko: Roma, 2006, 78 s. Člověk a výkonnost. [12] ROGER, J. Vychutnej život: Kniha o zdravé výživě. 1. vyd. Praha: Advent-Orion, 1999, 215 s. ISBN 80-717-2144-1. [13] SRPOVÁ, J., VEBER, J. Podnikání malé a střední firmy. Praha : Grada Publishing, 2005. str. 19. ISBN 80-247-1069-2. [14] STAŇKOVÁ, Anna. Podnikáme úspěšně s malou firmou. Vyd. 1. V Praze: C.H. Beck, 2007, xiv, 199 s. C.H. Beck pro praxi. ISBN 978-80-7179-926-9. [15] STELMACH, Karel. Od podnikatelského záměru k podnikání. Vyd. 1. Karviná: Slezská univerzita v Opavě, 2008, 46 s. ISBN 978-807-2484-577. - FA RIZIKA, BOD ZVRATU [16] SYNEK, Miloslav a Eva KISLINGEROVÁ. Podniková ekonomika. 5., přeprac. a dopl. vyd. Praha: C.H. Beck, 2010, xxv, 445 s. Beckovy ekonomické učebnice. ISBN 97880-7400-336-3. [17] Vegetarián & Vegan: Magazín České společnosti pro výživu a vegetariánství. 2005. [18] VIRAPEN, John. Nežádoucí účinek: smrt. Bratislava: Slovart-print, 2010, 247 s. ISBN 978-808-1120-817. [19] WUPPERFELD, Udo a Ivan SOUČEK. Podnikatelský plán pro úspěšný start. Vyd. 1. Praha: Management Press, 2003, 159 s. C.H. Beck pro praxi. ISBN 80-726-1075-9. [20] ŽIŽKA, Miroslav a Kateřina MARŠÍKOVÁ. Ekonomika a řízení podniku: (pro kombinovanou formu studia). Vyd. 1. Liberec: Technická univerzita v Liberci, 2010, 268 s., [8] s. obr. příl. ISBN 978-80-7372-667-6.
75
Zahraniční tituly:
[21] BOUTENKO, Victoria a Foreword by A. William MENZIN. Green for life: the updated classic on green smoothie nutrition. Updated ed. Berkeley, Calif: North Atlantic Books, 2010. ISBN 15-564-3930-X.
[22] DAVIS, Brenda a Vesanto MELINA. Becoming vegan: the complete guide to adopting a healthy plant-based diet. Summertown, TN: Book Pub. Co., c2000, vi, 281 p. ISBN 15-706-7103-6.
[23] MICHAELS, Cliff. The 4 essentials of highly successful people: a paradigm shift in real-world education : and the journey of a semi-dyslexic entrepreneur. 1st ed. Charleston, SC: the Author. ISBN 06-154-5055-5.
[24] PITCHFORD, Paul. Healing with whole foods: Asian traditions and modern nutrition. 3rd ed., rev., updated, and expanded. Berkeley, Calif.: North Atlantic Books, c2002, xxiv, 753 p. ISBN 15-564-3430-8. [25] RICHARDSON, Bill. Business planning. 2nd ed. London: Pitman, 1992, xxiv, 753 p. ISBN 02-730-3720-X. Internetové zdroje: [26] Supreme Master Television. SupremeMasterTv [online]. 2011 [cit. 2013-02-18]. Dostupné z: http://suprememastertv.cz/raw.php [27] BEZDĚK, Filip. Projekt strategie rozvoje restaurace pro zdravou výživu. 1. vyd. Zlín: Dharma Gaia, 2010. 172 s. ISBN http://dspace.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/1169. [28] ČTK: Vegetariánských restaurací v Česku přibývá. Cestovavni.tiscali.cz: [online]. 2012, [cit. 2013-04-13]. Dostupné z: http://cestovani.tiscali.cz/vegetarianskych-restauraciv-cesku-pribyva-122978#
[29]
KENNER,
Robert. FOOD,
Inc. 2008.
Dostupné
z:
http://www.takepart.com/foodinc/film 76
[30] VeganFest: Zdravě, chutně, eticky. In: Skutečná cena masa [online]. 2013 [cit. 201303-08]. Dostupné z: http://www.veganfest.cz/2013/02/14/aktualne/skutecna-cena-masa [31] Supreme Master Television [online]. 2011 [cit. 2013-02-12]. Dostupné z: http://www.suprememastertv.cz/ [32] COLQUHOUN, James a Laurentin TEN BOSCHE. FOOD MATTERS: Na jídle záleží [Dokumentární
film].
2008
[cit.
2013-14-02].
Dostupné
z:
http://www.youtube.com/watch?v=53YBegIfD1M [33] ČESKÁ SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU A VEGETARIÁNSTVÍ: stavíme mosty k vegetariánství [online]. 2003 [cit. 2013-03-03]. Dostupné z: http://www.csvv.cz/
77
PŘÍLOHA Č. 1 - Dotazník 1. Stravuji se:
Vegetariánsky
Vegansky
Jím maso
Jím maso, ale chci jej omezovat
Jiné
2. Navštívil/a jste již nějakou veganskou restauraci?
Ano
Ne
Pouze vegetariánskou
Nepamatuji se
Jiné
3. Pokud ano, jakou?
____________________
4. Pokud ne, proč?
Nezajímá mě to
Nikdy jsem o žádné neslyšel/a
Nebyla příležitost, ale chtěl/a bych
Nestravuji se v restauracích
V mém městě není veganská restaurace
Jiné
5. Pokud byste se dozvěděli o existenci (otevření nové) veganské restaurace ve vašem okolí, měli byste zájem ji navštívit?
Ano
Ne
Nevím
Ano, již jsem navštívil/a veganskou restauraci dříve
6. Snažíte se jíst zdravě?
Ano
Ne
Občas
7. Souhlasíte s názorem, že vegetariánská strava je zdravější než běžná strava?
Ano
Ne
Nevím
8. Jaký je Váš postoj k vegetariánství (veganství)?
Pozitivní
Neutrální - nezajímám se, je mi to jedno
Negativní
9. Otázku č. 8 zdůvodněte: ___________________________
10. Jste:
Žena
Muž
11. Věkové rozpětí:
Do 20 let
20 - 30 let
30 - 40 le
40 let a více
12. Prostor pro Vaše názory/připomínky: (dobrovolné) __________________________________________
PŘÍLOHA Č. 2 - Seznam kompletních odpovědí dotazníku na otázku č. 9
Otázka č. 9: Otázku č. 8 zdůvodněte: (Otázka č. 8: Jaký je Váš postoj k vegetariánství/veganství?) Nepovinná otázka, respondent mohl napsat odpověď vlastními slovy. Ať si kdo chce, jí co chce, dokud mi zarytě netvrdí, že jeho názor (strava) je lepší než ten můj. Myslím, že pokud je strava vyvážená a v mezích, tělu je jedno, zda jíte či nejíte maso. Be veg, go green, save the planet. :) Člověk je býložravec, není důvod jíst maso. Člověk je masožravec a maso k životu potřebuje. Člověk nemusí zabíjet a zneužívat zvířata, aby se najedl. Chráníme přírodu. Chtěla bych se postupně dopracovat k vitariánství (pouze syrová strava), myslím, že je to člověku přirozenější. Které zvíře si vaří potravu? Které zvíře pije mléko v dospělosti? Žádné... Pokud mu to ovšem nepodstrčí člověk. My nejsme zvířata, to sice ano, ale máme společné předky s opicemi... Nemyslím si, že bychom se měli nadřazovat nad zvířata. K vegetariánství jsem se dostala hlavně díky tomu, že se snažím vyléčit z ekzému. Myslím, že je to správná cesta k vyléčení. Hlavně se snažím jíst domácí zeleninu a ovoce, které nejsou chemicky stříkané, to je myslím základ, pokud chce být člověk zdravý. Je důležité neubližovat, pokud je to možné, veganství to dovoluje. Je to každého názor ako sa bude stravovať (samozrejme keď sa nejedná o McDonald´s a obdobné veci). Vegánska (vegetariánska) strava je zdravá, pestrá. Nemám mať prečo negatívny postoj. Je to každého věc. Je to každého věc, co jí a co ne. Jedná se zcela jistě o změnu stylu života, o změnu na ZDRAVÝ styl života. Jím všechno, nevybírám si. Jsem přesvědčená nasbíranými znalostmi a praxí, že veganství má velmi pozitivní vliv na tělo i duši, což se o běžné stravě říct nedá.
K vegetariánství mám kladný postoj. Hodně mne ovlivnily dokumenty, které jsou zaměřeny proti kampaním na McDonald´s, KFC. Způsob, jak se chovají ke zvířatům, je hrozný. Na druhou stranu je důležité vitamíny z masa nahrazovat něčím jiným, takže je důležité, aby člověk věděl, jakým ostatním jídlem nahradit, aby mu vitamíny nechyběly. Každý ať si jí, co chce. Nikomu nikdo nemůže diktovat, co jíst má a nemá. Pokud člověku nechutná a nebo nevyhovuje strava tvořená masem, tak ať si ji upraví, jak chce - třeba zrovna na vegetariánský či veganský způsob. Mám ráda maso, i když je mi líto těch zvířat. Obdivuju lidi, co je vydrží nejíst, ale sama bych do toho nešla. Maso beru jako přirozenou stravu. Nevidím na tom nic špatného. Snažím se jíst pouze kvalitní maso. Myslím si, že je to normální potravinový řetězec. Maso jsem jedl celej život i vejce, sýry a nepřijde mi, že by jsem ve všech směrech byl úplně zdravý!! Mně je to celkem jedno, ať se každý stravuje, jak uzná sám za vhodné. Je spousta lidí, co nemůžou být bez masa a také je spousta lidí, co jsou vegetariáni. Měla jsem silnou nadváhu a zdravotní potíže. Po radikálním přechodu na Raw veganskou stravu se cítím báječně, zhubla jsem a zdravotní potíže jsou pryč. Rovněž se mi vyhýbají běžná virová onemocnění. Morální důvody, škodlivost masa a živočišných tuků obecně. Můj postoj je neutrální, neboť je každého věc, jak se stravuje. Nikoho za to neodsuzuji. Můj postoj je pozitivní k veganství, nikoli k vegetariánství. Krást mléko (každý savec tvoří mateřské mléko jen pro své mládě, člověk je savec, stejně jako kráva, koza, ...) je snad horší než sníst "mrtvé maso" bez ohledu na to, že až to zvíře přestane být dostatečně produktivní pro mléčný průmysl, skončí na jatkách jako součást masného průmyslu. Vegetariánství je nic. Myslím si, že maso je důležitá součást stravy, ale rád zajdu občas do veganské restaurace. Myslím si, že když se člověk narodil jako všežravec, má to svůj důvod. Vynechávat určitou část potravy mi proto přijde z podstaty špatné, nesouhlasím s tím, že se dá maso nahradit. Nedá. Kdyby lev pojídal jenom sóju, tak asi taky pojde.
Myslím si, že maso je výživově hodnotné, a proto je velmi důležité. Ale moc jsem to nestudovala, tak možná tomu tak není. Myslím, že je lepší jíst všechno. Nejsem vegetarián a občas maso jím, ale dobře připravené a vhodně sestavené vegetariánské jídlo je lépe stravitelné a často daleko výživnější a hodnotnější než jídla z masa. Osobně jsem zastánce dělené stravy, kterou považuji z hlediska výživy organismu za nejvhodnější způsob stravování. Nemám problém s tím, že je někdo vegetarián nebo vegan, každému svědčí něco jiného a pokud je člověk zdravý a umí si stavu vyvážit doplňky, aby o zdraví nepřišel, pak je rozhodnutí na každém. Nenabízí mi nic, proč bych měla změnit dosavadní způsob stravování. Nesnažím se jíst a priori zdravě, ale "jen" vegansky (nežít na úkor druhých/zvířat). Nikomu neubližují, jen sobě, když si nedají ani kousek masa, což by mělo alespoň v nějakém zastoupení být v každém jídelníčku. Rád bych ochutnal nějakou vegetariánskou specialitu. Osvienčim začína tam, kde si ľudia hovoria: "Veď sú to len zvietatá." Momentálne sme svedkami najväčšieho holokausu na svete v dejinách ľudstva. Keby toto prevádzal na Zemi iný druh, nazýváme to vírus. Myslím si, že nikdy nebolo ľahšie prejsť na prírodnú stravu, ako dnes. Ľudia sú však navyknutý na tradície a tieto konvencie spôsobili, že nie sme schopní otvorene uvažovať nad niečim, čo je zaužívané. Ale každá konvencia čaká len na to, aby ju niketo prekonal. Pokiaľ to nespraví, tak je považovaní za blázna. Avšak svet potrebuje bláznov. Podle mě je veganství prostě lepší, nezatěžuje to tak tělo a orgány. To by mohlo být na celou přednášku. :) Veganství je nejlepší volbou jak z etických a environmentálních, tak zdravotních důvodů. Veganství mi přijde přehnané, vegetariánství mi nevadí. Sama maso moc nejím. Vegetariánská strava je určitě dobrá, co se týče zdraví. Ale maso je maso. Velmi ji podporuji a doufám, že z vegetariánské stravy přejdu na veganskou velmi brzy. Videla som dokument o mužovi, ktorý prešiel na vegetariánsku (vegánsku) stravu, dovtedy trpel obezitou, vyzeral minimálne o 15 rokov staršie, bol chorý a nervózny. Vďaka zmene stravovania sa jeho zdravotný stav ale aj vzhľad zlepšil. Ja odkedy
nejem mäso sa cítim zdravšie, velejšie, sviežo, mám veľa energie, nie som unavená, a nemám pocit ťažkého žalúdka :). Mäso mi nechýba a živiny ktoré som príjmala z mäsa môžem získavať aj zo zdravších potravín :). Všeho s mírou. Tělo potřebuje všechny živiny. Z etických důvodů je zabíjení zvířat něco, s čímž naprosto nesouhlasím. Také si myslím, že člověk není vůbec ke konzumaci masa, mléka, atd. stavěn. Takže to pro něj není zdravé a vede to k různým nemocem, jako např. i rakovina. Veganství = zdraví. Veganskou stravu považuji za zdravý způsob stravování.
PŘÍLOHA Č. 3 - Přehled odpisovaného majetku podniku (v Kč) Položka Počítač Auto Elektrická trouba 2x Konvektomat Nový výdejní pult
Pořizovací cena Odpisovací skupina Způsob odepisování 20 000 1. Lineární 250 000 2. Lineární 100 000 2. Lineární 200 000 2. Lineární 300 000 2. Lineární
Odpis počítače (v Kč) Počítač Lineární odpis 1. rok 20 000/100 * 20 2. rok 20 000/100 * 40 3. rok 20 000/100 * 40 Odpis auta (v Kč) Auto Lineární odpis 1. rok 250 000/100 * 11 2. rok 250 000/100 * 22,25 3. rok 250 000/100 * 22,25 4. rok 250 000/100 * 22,25 5. rok 250 000/100 * 22,25 Odpis elektrické trouby (v Kč) 2x Elektrická Lineární odpis trouba 1. rok 100 000/100 * 11 2. rok 100 000/100 * 22,25 3. rok 100 000/100 * 22,25 4. rok 100 000/100 * 22,25 5. rok 100 000/100 * 22,25
Odpisy 4 000 8 000 8 000
Oprávky 4 000 12 000 20 000
Zůstatková cena 16 000 8 000 0
Odpisy 27 500 55 625
Oprávky 27 500 83 125
Zůstatková cena 222 500 166 875
55 625
138 750
111 250
55 625
194 375
55 625
55 625
250 000
0
Odpisy
Oprávky
Zůstatková cena
11 000 22 250
11 000 33 250
89 000 66 750
22 250
55 500
44 500
22 250
77 750
22 250
22 250
100 000
0
Odpis konvektomatu (v Kč) Konvektomat 1. rok 2. rok 3. rok 4. rok 5. rok
Lineární odpis 200 000/100 * 11 200 000/100 * 22,25 200 000/100 * 22,25 200 000/100 * 22,25 200 000/100 * 22,25
Odpisy 22 000 44 500
Oprávky 22 000 66 500
Zůstatková cena 178 000 133 500
44 500
111 000
89 000
44 500
155 500
44 500
44 500
200 000
0
Odpisy 33 000 66 750
Oprávky 33 000 99 750
Zůstatková cena 267 000 200 250
66 750
166 500
133 500
66 750
233 250
66 750
66 750
300 000
0
Oprávky 4 000 12 000 20 000
Zůstatková cena 16 000 8 000 0
Odpis nového výdejního pultu (v Kč) - koupen 4. rok provozu Výd. pult 1. rok 2. rok 3. rok 4. rok 5. rok
Lineární odpis 300 000/100 * 11 300 000/100 * 22,25 300 000/100 * 22,25 300 000/100 * 22,25 200 000/100 * 22,25
Odpis nového počítače (v Kč) - koupen 5. rok provozu Počítač 1. rok 2. rok 3. rok
Lineární odpis 20 000/100 * 20 20 000/100 * 40 20 000/100 * 40
Odpisy 4 000 8 000 8 000
PŘÍLOHA Č. 4 - Mzdy ČÍŠNÍK/KUCHAŘ Hrubá mzda Sociální pojištění Zdravotní pojištění Záloha na daň Slevy na dani celkem Daňový bonus Slevy na dani Odvedená záloha na daň po slevě Částka k výplatě
Základ
ŠÉFKUCHAŘ Hrubá mzda Sociální pojištění Zdravotní pojištění Záloha na daň Slevy na dani celkem Daňový bonus Slevy na dani Odvedená záloha na daň po slevě Částka k výplatě
Základ
PRACOVNÍCI NA DPP Číšnici Kuchaři Řidiči (budou dva) Uklízečky Celkem
18 000 Kč 18 000 Kč 24 200 Kč
Zaměstnanec 18 000 Kč - 1 170 Kč - 810 Kč - 3 630 Kč 2 070 Kč -
2 070 Kč 1 560 Kč
Zaměstnavatel 18 000 Kč 4 500 Kč 1 620 Kč
24 120 Kč 14 460 Kč
20 000 Kč 20 000 Kč 26 800 Kč
Zaměstnanec 20 000 Kč - 1 300 Kč - 900 Kč - 4 020 Kč 2 070 Kč -
2 070 Kč 1 950 Kč
Zaměstnavatel 20 000 Kč 5 000 Kč 1 800 Kč
26 800 Kč 15 850 Kč
Ø počet hodin měsíčně
Částka 60 60 60 154
4 800 4 800 6 000 12 320 27 920
PŘÍLOHA Č. 5 - Zálohy na sociální a zdravotní pojištění
Osobní náklad Záloha na soc. poj. Záloha za zdrav. poj.
Minimální měsíční zálohy 20 000 1 890 1 748
*12 *12 *12
Minimální roční zálohy 240000 22 680 20 976
PŘÍLOHA Č. 6 - Měsíční mzdové náklady (v Kč) - od 4.roku provozu Pozice F&B Manager Číšník (stálí) Číšník (noví) Kuchař (stálí) Kuchař (noví) Šéfkuchař DPP Celkem
Počet zaměstnanců 1 2 2 2 1 1
Superhrubá mzda Celkem k odvodu 33 500 33 500 25 460 50 920 24 120 48 240 25 460 50 920 24 120 24 120 28 140 28 140 27 920 263 760
PŘÍLOHA Č. 7 - Jídelní lístek Restaurace Join Green Na malý hlad Tofu pomazánka s chlebem - 60 Kč Pikantní topinky - 55 Kč Veg krevety se zeleninovým salátem - 65 Kč Řecký salát - 50 Kč Jarní zelený salát s mandlovo-zeleninovým topinkem - 50 Kč Raw okurkové chlebíčky - 65 Kč Raw letní závitky v rýžovém papíru - 60 Kč Polévky Krémová dýňová - 30 Kč Pórková - 30 Kč Zelňačka - 35 Kč Vydatná nudlová polévka Pho s koriandrem - 50 Kč Raw mrkvová se zázvorem - 55 Kč Raw okurková s avokádem - 55 Kč Hlavní jídla Špíz s americkými bramborami - 95 Kč Robi maso se zapékanými bramborami a sojanézou - 95 Kč Smažený seitan s bramborovou kaší - 90 Kč Smažené nudle - 80 Kč Brokolicové těstoviny - 75 Kč Kung Pao - 95 Kč Zeleninové kari rizoto - možno připravit bez kari - 80 Kč Zeleninové sushi - 90 Kč Tofu se sójovou omáčkou a rýží - 80 Kč Cous cous s cherry rajčátky a balsamico dresinkem - 75 Kč Pizza s rukolou a veganskou smetanou - 120 Kč Segedýnský Guláš - 100 Kč Veganská kachna se zelím - 115 Kč Veg Svíčková - 90 Kč Rajská - 85 Kč Raw lasagne - 85 Kč Raw špagety z cukety - 90 Kč Raw pizza s rajčatovým pestem, rukolou, olivami, cherry rajčaty a kešu sýrem - 120 Kč Raw carpaccio z červené řepy - 120 Kč Raw rizoto - rizoto z naklíčené pohanky - 125 Kč Ke kávě nebo čaji Makovec - 35 Kč Banánové minihubky - 35 Kč Bublanina - 35 Kč Koktejl Koktejl na přání (jablka, banán, rukola, špenát, mražený rybíz, maliny, ...) - 55 Kč
Nápoje Voda (s citrónem nebo s limetkou) - 15 Kč Kofola - 20 Kč Cappy - 30 Kč Tonic - 30 Kč Nealkoholické pivo - 25 Kč Fresh džus - 45 Kč Káva - 35 Kč Čaj - 25 Kč Čaj z čerstvého zázvoru s citronem - 35 Kč Čaj z čerstvého rybízu - 30 Kč Čaj z čerstvé máty - 25 Kč
