Horeca Zwarte Schuur
Museum De Ronde Venen M.W. Kentgens 4 februari 2014
4 februari 2014
Horeca Zwarte Schuur
1
Inleiding Dit plan dient ter onderbouwing van de eerste visie op de ontwikkeling van een horecapunt bij het nieuwe museum op de locatie Zwarte Schuur.
4 februari 2014
Dit rapport is een eerste verkenning naar de haalbaarheid en mogelijkheden voor het ontwikkelen van een horecapunt bij het nieuwe Laaglandmuseum op de locatie Zwarte Schuur. De afgelopen maanden zijn gesprekken gevoerd met specialisten uit de horeca en het culturele veld. Daarnaast is onder de potentiële klant een doelgroepenonderzoek uitgevoerd.
Horeca Zwarte Schuur
2
Kaders Kaders voor horeca op de locatie Zwarte Schuur, mede aangegeven door partner Natuurmonumenten en de mogelijkheden op de locatie.
Voor het uitgebreide inrichtingsplan en (museum)concept, verwijzen we naar de verkenning Zwarte Schuur, dd.25 april 2013.
Vanuit gesprekken met Natuurmonumenten (grondeigenaar), vooronderzoek naar vergunningen en haalbaarheid en het inrichtingsplan van Schipper Douwes Architectuur, zijn deze kaders voor de horeca bepaald: • • • • • • • •
Bezoek: max. 15.000 (museum)bezoekers per jaar; Concept: horeca is ondersteunend aan het museum; Plaatsing: vóór de museumkassa; Stoelen: ca. 30 stoelen; Terras: aanwezig en direct aansluitend aan horeca, met ruimte voor ca. 30 stoelen; Type: daghoreca met openingstijden van 10 tot 18 uur, uitloop tot 20 uur; Drank: géén sterk alcoholische drank; Voorkeuren: – –
4 februari 2014
Biologische- en streekproducten; Publiekstrekkende en recreatie versterkende werking.
Horeca Zwarte Schuur
3
Vermaat Groep Om meer zicht en grip te krijgen op de mogelijkheden voor de horeca is gesproken met vertegenwoordigers van Vermaat Groep, specialist in leisure- en belevingshoreca. Vermaat heeft horecapunten bij veel grote en kleinere musea en bezoekerscentra, zoals het Rijksmuseum Amsterdam, Spoorwegmuseum en Paviljoen de Posbank. Zie ook: www.vermaatgroep.nl.
Een kort verslag van de punten die naar voren kwamen uit het gesprek met specialisten van Vermaat Groep: • • • •
•
4 februari 2014
Ervaring break-evenpoint voor uitbaten van horeca in musea ligt op ca. 100.000 bezoekers per jaar; Omzet museumhoreca is gemiddeld € 2,- per bezoeker; Koppeling met partycatering en vergaderen zou conceptversterkend kunnen werken; Een eenvoudiger koffie-theehuis biedt mogelijk meer kansen, omdat de winstmarge hierbij hoger ligt (ca. 70%, vanwege lagere overhead); Samenwerking met lokale horecaondernemer zou kansen kunnen bieden. Denk dan bijv. aan gezamenlijke bemensing, waardoor personeelskosten dalen.
Horeca Zwarte Schuur
4
Eerste conclusies Vermaat was duidelijk: voor hen is dit horecapunt binnen deze kaders niet rendabel om te exploiteren. Dit ligt voornamelijk in de verwachte bezoekersaantallen van max. 15.000 per jaar, wat te weinig is om het breakevenpoint in commerciële museumhoreca te realiseren.
Eerste conclusies uit gesprek met Vermaat Groep: •
•
•
4 februari 2014
De locatie biedt een interessante casus, maar zal voor een horecaondernemer in de huidige vorm niet snel interessant zijn door hoge overheadkosten en verwachte lage omzet per bezoeker; Een concept met intensieve bemensing zal niet snel rendabel zijn door de verwachte verblijfsduur per bezoeker. Om dit te verhogen moet het bvo worden vergroot, wat in strijd is met de kaders. Daarnaast biedt het terras geen optimale meerwaarde vanwege de ligging op het noorden; Sterker horecaconcept kan kansen bieden. Groen restaurant of horeca op niveau. Dit zou kanteling betekenen van de visie op de locatie en past niet binnen de huidige kaders.
Horeca Zwarte Schuur
5
Hoe verder? Om het horecapunt financieel rendabel te maken én aantrekkelijk voor de recreant, zullen we creatief en innovatief moeten denken. Vanuit de gesprekken met Vermaat Groep kwam dit voorstel naar voren.
Een laagdrempelig koffie- en theehuis in eigen beheer, dat op drukkere dagen uitgebreid kan worden met broodjes, past bij de visie en zou rendabel kunnen zijn. Hierbij zijn kansen voor samenwerking met een lokale ondernemer(s). Rustige dagen zouden dan met vrijwilligers kunnen worden gerund (die ook kassa bemensen), terwijl drukke(re) dagen door de ondernemer of cateraar kunnen worden opgevangen. Hierdoor dalen de overheadkosten (vooral personeelslasten), waardoor marge beter wordt en het horecapunt rendabel. De casus is ook met een lokale horecaondernemer besproken. Deze kwam tot eenzelfde conclusie als de specialisten van Vermaat, mede gezien het feit dat een exploitant aangewezen is op één seizoen per jaar.
4 februari 2014
Horeca Zwarte Schuur
6
Business Model Om de visie op de horeca nu verder scherp te stellen, heeft het museum samen met Design Innovation Group (DIG) gewerkt aan de ontwikkeling van een business model voor de horeca op de locatie Zwarte Schuur. DIG is gespecialiseerd in het bieden van strategieën, perspectieven en instrumenten aan organisaties waarmee ze uit kunnen blinken in de steeds sneller veranderende wereld. Voor dit project wordt ook samengewerkt met de provincie Utrecht.
4 februari 2014
Op basis van het Business Model Canvas (BMC) is in november met DIG gewerkt aan het verder ontwikkelen van een bedrijfsmodel voor de horeca. Hierbij zijn de eerder gestelde kaders en input vanuit het gesprek met Vermaat meegenomen. Dit project is gesteund door de provincie Utrecht als onderdeel van het onderzoek te kijken naar de kansen voor culturele instellingen in de provincie om meer commercieel te denken en werken.
Horeca Zwarte Schuur
7
Uitkomsten doelgroepenonderzoek horeca:
Doelgroepenonderzoek (1) Vanuit het BMC is op 19 november een doelgroepenonderzoek uitgevoerd naar de mogelijkheden, wensen en behoeften van de horeca op de locatie Zwarte Schuur. Hierbij zijn de verwachtingen besproken met enkele potentiele klanten van het horecapunt, gebruik makend van het Business Model Canvas.
Openingstijden en voorzieningen: • Horeca is i.i.g. geopend in weekenden van 11-17 uur; • Daarbuiten (weer)flexibel. Aangepaste (kleinere) kaart buiten weekend is geen probleem; • (Zonnig) terras met uitzicht en bij voorkeur vanaf de weg zichtbaar; • (Speel)voorziening voor kinderen; • Informatie over omgeving; • Winkeltje voor kinderen en volwassenen; • Koppeling met wandel- en fietsroute. Producten: • Kwalitatief goede koffie/cappuccino/thee/fris; • (Voorverpakt) ijsje in de zomer, warme chocomel in de winter; • Streekgebakje bij de koffie, zoals een turfbroodje o.i.d.; • Iets eenvoudig warms te eten, zoals een saucijzenbroodje, tosti en/of broodje kroket.
4 februari 2014
Horeca Zwarte Schuur
8
Uitkomsten doelgroepenonderzoek:
Doelgroepenonderzoek (2) Vanuit het BMC is op 19 november een doelgroepenonderzoek uitgevoerd naar de mogelijkheden, wensen en behoeften van de horeca op de locatie Zwarte Schuur. Hierbij zijn de verwachtingen besproken met enkele potentiele klanten van het horecapunt, gebruik makend van het Business Model Canvas. .
4 februari 2014
Uitstraling: • Fris en vooral schoon; • Niet oubollig; • Vormgeving en entourage zijn in lijn met omgeving en museum. Mooi meegenomen: • Fairtrade & duurzame producten; • Gratis toilet; • Plek om fiets kwijt te kunnen; • Oplaadpunt voor elektrische fiets; • Exclusieve streekproduct(en); • Wijntje of biertje eind van de dag.
Horeca Zwarte Schuur
9
Uitkomsten doelgroepenonderzoek:
Doelgroepenonderzoek (3) Vanuit het BMC is op 19 november een doelgroepenonderzoek uitgevoerd naar de mogelijkheden, wensen en behoeften van de horeca op de locatie Zwarte Schuur. Hierbij zijn de verwachtingen besproken met enkele potentiele klanten van het horecapunt, gebruik makend van het Business Model Canvas.
4 februari 2014
Hier erger ik me aan: • Klantonvriendelijkheid; • Als het vies is; • Oncomfortabele zitgelegenheid. Hoe kan dit worden opgelost: • Zorg voor fijne stoelen; • Zorg voor schone en opgeruimde tafels, en een schoon toilet; • Zorg voor klantvriendelijk personeel die je begroet bij binnenkomst. Bediening is niet noodzakelijk. Er is geen bezwaar tegen selfservice; • Betaalbare producten: vooral goede prijs/kwaliteitverhouding.
Horeca Zwarte Schuur
10
Conclusies Uit het doelgroepenonderzoek wordt duidelijk dat de behoefte van de klant aansluit bij de visie van Vermaat Groep voor een koffie-theehuis. Belangrijkste uitkomsten liggen op het vlak van klantvriendelijkheid en hygiëne. De gewenste voorzieningen en openingstijden sluiten goed aan bij het inrichtingsvisie en -plan van het museum. De producten kunnen relatief eenvoudig worden aangeboden, waardoor het horecapunt met vrijwilligers te exploiteren is. Met lokale horecaondernemers kunnen afspraken worden gemaakt om (streekgebonden) aanvullende producten aan te bieden, zoals een broodje of gebakje. Een cateraar kan zorgen voor bediening bij grote(re) groepen of verwachte drukte. .
4 februari 2014
Gezien de uitkomsten van de gesprekken met specialisten en het doelgroepenonderzoek, worden de volgende conclusies getrokken t.a.v. exploitatie: •
•
•
•
Gezien het geringe aantal bezoekers en de verwachte omzet, wordt het horecapunt in eigen beheer geëxploiteerd met vrijwilligers; Het horecapunt wordt kleinschalig ingericht, waarbij de nadruk zal komen te liggen op kwalitatief goede (duurzame) koffie en thee. De kaart kan worden uitgebreid met een kleine versnapering, zoals een gebakje of eenvoudig broodje dat wordt ontwikkeld door bijv. een lokale bakker; Voor evenementen en grote(re) groepen wordt een afspraak gemaakt met een lokale cateraar.
Horeca Zwarte Schuur
11
Verwachte besteding Op basis van gegevens van de Nederlandse Museumvereniging (Museummonitor) wordt duidelijk dat gemiddeld 40% van de museumbezoekers gebruik maakt van de horeca. De gemiddelde besteding ligt vervolgens op €3,65 (in 2010) per persoon. Dit komt overeen met de omzetcijfers zoals zijn aangegeven door Vermaat Groep.
4 februari 2014
De verwachte bruto besteding van de museumbezoekers voor de jaren 2017-2020:
Jaar
Museumbezoekers
% in horeca
Besteding p.p. (met index)
Bruto besteding in horeca
2017
7.250
40%
€ 3,87
€ 11.223
2018
8.550
40%
€ 3,99
€ 13.646
2019
9.850
40%
€ 4,11
€ 16.193
2020
10.350
40%
€ 4,23
€ 17.512
Horeca Zwarte Schuur
12
Passanten Naast de museumbezoekers, ligt het in de verwachting dat passanten gebruik maken van het horecapunt. De Zwarte Schuur ligt op een mooie fietsroute. In de directe omgeving zijn geen andere horecavoorzieningen aanwezig.
Tot de passanten worden de bezoekers gerekend die alleen stoppen voor de horeca en dit bezoek niet koppelen aan het museum (dus vóór de kassa blijven).
Overzicht van de verwachte passanten:
Type dag
Dagen p/jaar 2017
2018
2019
2020
50
10 p.d.
11 p.d.
12 p.d.
13 p.d.
Gemiddeld
100
5 p.d.
6 p.d.
7 p.d.
8 p.d.
Rustig
150
1 p.d.
1 p.d.
1 p.d.
1 p.d.
65
0
0
0
0
Totaal per jaar
1.150
1.300
1.450
1.600
Besteding p.p.
€ 3,87
€ 3,99
€ 4,11
€ 4,23
€ 4.551
€ 5.187
€ 5.960
€ 6.768
Druk
Gesloten
Bruto besteding
4 februari 2014
Aantal passanten
Horeca Zwarte Schuur
13
Totaal inkomsten De totale bruto inkomsten van zowel de museumbezoekers als de passanten wordt in het startjaar geraamd op €15k. Dit komt neer op een gemiddelde bruto besteding van € 1,87 per bezoeker. In 2020 is deze besteding - door meer bezoekers gestegen naar € 24k, met een gemiddelde bruto besteding van € 2,03 per bezoeker.
4 februari 2014
Totaal verwachte bruto inkomsten van passanten en museumbezoekers voor de jaren 2017-2020. Jaar
Inkomsten passanten
Inkomsten museumbezoekers
Totaal Inkomsten
2017
€ 4.451
€ 11.223
15.674
2018
€ 5.187
€ 13.646
18.833
2019
€ 5.960
€ 16.193
22.153
2020
€ 6.768
€ 17.512
24.280
Horeca Zwarte Schuur
14
Uitgaven Voor een koffie-theehuis concept, zoals nu voorligt, liggen de inkoopkosten relatief laag. Zoals Vermaat Groep aangaf is de winstmarge ca. 70% op een dergelijk concept. Voor de inkoop zijn wij bij de calculaties uitgegaan van een marge van 35% aan inkoopproducten. Daarnaast wordt er rekening gehouden met een vrijwilligersvergoeding voor het beheer.
4 februari 2014
De onderstaande tabel geeft een beeld van de verwachte horeca inkoopkosten en de uiteindelijke marge. Jaar
Totaal baten
Inkoop
Kosten
Vrijwilligersvergoeding
Marge
2017
15.674
35%
€ 5.486
€ 3.750
€ 6.438
2018
18.833
35%
€ 6.591
€ 3.750
€ 8.492
2019
22.153
35%
€ 7.754
€ 3.750
€ 10.649
2020
24.280
35%
€ 8.498
€ 3.750
€ 12.032
Horeca Zwarte Schuur
15
Inrichtingsplan Zwarte Schuurlocatie
4 februari 2014
Horeca Zwarte Schuur
16
Aanzicht horeca met terras
4 februari 2014
Horeca Zwarte Schuur
17
Doorsnede Zwarte Schuur met horeca
4 februari 2014
Horeca Zwarte Schuur
18
