Masarykova univerzita Filosofická fakulta. Ústav evropské etnologie. Studijní obor: etnologie. Jitka Brožová

Masarykova univerzita Filosofická fakulta

Ústav evropské etnologie

Studijní obor: etnologie

Jitka Brožová

„Z polovic medu vaření...“ Příspěvek ke studiu současné pernikářské výroby

Bakalářská diplomová práce

Vedoucí práce: PhDr. Miroslav Válka, Ph.D. Brno 2006

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracovala samostatně, pouze s využitím uvedených pramenů a literatury.

1

Ráda bych poděkovala doktoru Miroslavu Válkovi za pomoc a konzultace při psaní práce, doktorce Vladimíře Jakouběové za cenné připomínky k práci, dalším pracovníkům turnovského Muzea Českého ráje a především všem respondentům za ochotu a laskavost, s jakou mi poskytli všechny potřebné informace a materiály.

2

Obsah

Úvod............................................................................................................................. 4 Z historie pernikářství .................................................................................................. 5 Přístupy a literatura ...................................................................................................... 9 Cesty k novodobému pernikářství.............................................................................. 11 Výrobci perníku ......................................................................................................... 14 Charakteristiky současné výroby ............................................................................... 17 Řezbářství pernikářských forem ................................................................................ 28 Závěr .......................................................................................................................... 33 Použitá literatura ........................................................................................................ 35 Příloha ........................................................................................................................ 37

3

Úvod Jako památka na „sladké umění“, jak bývá pernikářství nazýváno, se nám dochovaly dřevěné kadluby. Často bohatě vyřezávané formy představují nejen ukázku řezbářské dovednosti starých mistrů, ale především cennou součást mnoha muzejních sbírek. Muzeím je na přelomu 19. a 20. století, kdy výroba perníku z kadlubů zanikala, prodali nebo darovali ti, kdo je již nepoužívali, ale uvědomovali si jejich hodnotu a jedinečnost. Tato řezbářská díla nejsou ovšem tím jediným, co nám z pernikářství zůstalo. Pernikářská výroba sice ustoupila do pozadí, nikdy ale zcela nezanikla. Nabyla pouze jiných podob. A právě soudobým pernikářstvím se zabývá tato práce. Sleduje cesty, kterými přešla specializovaná výroba do domácností, způsoby, jak se měnila, a konečně formy, v jakých se ustálila. Východiskem práce je terénní výzkum, který se zabývá několika současnými pernikáři. Pro získání informací v terénu jsme se rozhodli použít polostrukturovaný rozhovor. Tato metoda nám pro naše potřeby připadá nejvhodnější, neboť umožňuje zaměřit se pouze na pro nás podstatná témata a zároveň dává respondentovi možnost vyjádřit se. Součástí výzkumu je také fotografická dokumentace. Podle toho, kdy a kde se podařilo respondenta zastihnout, jsme na fotografiích zachytili výrobky, popř. výrobní postupy nebo alespoň jejich části. Jelikož není v našich silách obsáhnout pernikářskou výrobu u nás v celé její šíři se všemi regionálními specifiky,1 zaměřili jsme se na region Turnovska, resp. severovýchodních Čech. Domníváme se, že zdejší situace se v obecných rysech mnoho neliší od ostatního území.2 Tuto oblast volíme také proto, že pernikářství zde má poměrně starou tradici. První zmínka o perníku snad pochází z roku 1335 z Turnova.3 I dnes tu najdeme celou řadu výrobců perníku, ať už perník pečou jen pro vlastní potřebu, nebo se jeho výrobou zabývají profesionálně. Je tedy zajímavé pozorovat, jak dnes vypadá pernikářská výroba v okolí města, z nějž máme nejstarší zmínku o pernikářích v českých zemích. Ne všichni respondenti však pocházejí z turnovského regionu, např. nejbližšího výrobce tzv. staročeského perníku, tedy perníku tvarovaného v dřevěných 1

Máme na mysli především charakteristické výrobky určitých regionů, jako štramberské uši, miletínské modlitbičky, vysocké bobky, pégny na svatební koláče na Slovácku apod. 2 Perník byl v minulosti mezinárodním artiklem bez výrazných regionálních typů. Výrobky se od sebe příliš nelišily ani v receptech ani v motivice. Rovněž vývoj pernikářství na českém území probíhal v jednotlivých oblastech podobně, motivy a postupy z jednoho regionu se opakují i v regionech jiných a stejně je tomu v současnosti. 3 Šimák, J. V.: Příběhy města Turnova nad Jizerou. Díl I. Turnov 1903, s. 35.

4

kadlubech, najdeme v Hořicích v Podkrkonoší. Abychom tedy práci neochudili o další zajímavé aspekty dnešního pernikářství, rozšířili jsme sledovanou oblast na severovýchodní Čechy. Vazba na Turnovsko zůstává zachována alespoň tím, že všichni respondenti spolupracují nebo spolupracovali s turnovským Muzeem Českého ráje. Terénní výzkum si kladl za cíl ukázat, jakým způsobem se dnes pernikářská výroba realizuje, jak se změnily pracovní postupy, technologie a její další náležitosti oproti dřívější specializované řemeslné výrobě. Abychom ale poznali formy, jichž pernikářství nakonec nabylo, musíme nejprve poznat jeho historii. Vývoj pernikářského řemesla je složitější, než by se na první pohled mohlo zdát. Pernikářství prošlo jako mnohá další řemesla řadou proměn, zažilo období rozkvětu i úpadku, úplný zánik v některých ze svých podob a renesanci v podobách jiných. Zařadili jsme proto na úvod krátký exkurz do historie řemesla, který nám usnadní pochopit současnou výrobu perníku a různé přístupy k ní.

Z historie pernikářství Pečivo z mouky, medu a koření, tedy předchůdce perníku, bylo známo již ve starověku. První zmínky o výrobě perníku ve střední Evropě pocházejí ze 13. a 14. století. Perník se tehdy pekl v Norimberku a okolí, východním Německu a Polsku. Ze stejné doby jsou doloženy i první cechy. 4 Ve 14. století se objevují pernikáři i v českých městech. Výroba perníku k nám pronikala pravděpodobně z významných německých center. Pernikářům se říkalo také caletníci, protože pekli sladké placky zvané calty. Podle Z. Wintra vyráběli calty i pekaři, „ovšem jen z mouky, kdežto pernikáři zadělávali mouku medem.“5 Jak už bylo řečeno, nejstarší zmínka o perníku na našem území se datuje do roku 1335. V Turnově se tehdy prý prodával perník o klášterském posvícení. Turnovský rychtář Ješek měl o něm dostávat „perníku za 3 peníze od každého perníkáře.“6 Perník a další pernikářské produkty byly ve 14. a 15. století luxusním zbožím, které se dostalo na stůl jen těch nejbohatších vrstev. Specialistů, kteří je vyráběli,

4

Melzer, M.: Moravští pernikáři. Příspěvek k historii pernikářské výroby na Moravě. Vlastivědný věstník moravský 29, 1977, s. 45. 5 Winter, Z.: Dějiny řemesel a obchodu v Čechách v XIV. a XV. století. Praha 1906, s. 127. 6 Šimák, J. V.: Příběhy města Turnova nad Jizerou. Díl I. Turnov 1903, s. 35.

5

proto nikdy nebylo mnoho, a tak se sdružovali do spolucechů s příbuznými řemesly – pekaři, koláčníky, mlynáři. Odbytiště nacházeli zpočátku ve velkých městech, pracovali ale také pro vzdálené trhy. Se svými výrobky jezdili na jarmarky a posvícení do vzdálenějších měst a do míst, kde pernikářský mistr chyběl. Za husitských válek výroba přechodně poklesla. Spolu s dalšími luxusními řemesly bylo kritizováno i pernikářství, zejména v souvislosti s potíráním karbanu a hry v kostky o perník. Od konce 15. století řemeslo opět pozvolna vzkvétá. S rozvojem poddanských měst se pernikáři dostávají i do menších měst a městysů. Znovu se přidružují k cechům pekařským a mlynářským. Vznikají rovněž samostatné cechy pernikářské, např. roku 1524 se jeden objevuje na Novém Městě Pražském (nová statuta mu byla potvrzena v roce 1613), 7 další samostatný cech pak známe z Kutné Hory z roku 1608.8 Nejinak tomu bylo i v Turnově. Pernikáři tvořili jednu cechovní organizaci s pekaři, mlynáři a krupaři. Dokládá to soupis cechů z roku 1570, kde jsou společně uvedena všechna řemesla.9 Že do tohoto cechu patřili pernikáři již od jeho vzniku, usuzujeme z cechovního řádu stvrzeného roku 1534. V jednom z artikulů se dočítáme, že „item prvotně což jest proti Pánu Bohu a slavnostem zřízeným, svátkuom ustanoveným, dnuom Panny Marie, pam[átky...] apoštolské, v těch aby žádný pekař na ty slavnosti chlebuov ani perníkuov nepekl.“10 Vyplývá z toho také, že mistři si mohli do svých oborů často zasahovat, což ovšem vyvolávalo napětí uvnitř cechu. Tuto situaci měl upravit nový řád cechu pekařského, pernikářského a mlynářského (okolo 1675), který však nevešel v platnost. Podle něj se mohl řemeslník, ač byl vyučen v obou řemeslech, věnovat jen jednomu, mohl se sám rozhodnout kterému. Řád však pamatoval také na syny mistrů, kteří sice také mohli provozovat jen jedno z řemesel, narozdíl od ostatních ale „pakliže by kdy nebo po roce to řemeslo, kteréž nejprve dělati začali, zanechati chtěli a zase druhé jiné provozovati mínili, toho užíti mají, však v cechovním shromáždění před cechmistry o tom patrně se ohlašovati povinni budou.“11 Třicetiletá válka byla příčinou dalšího úpadku řemesla, tentokrát se však vzpamatovalo poměrně rychle. Již ve 2. polovině 17. století se pernikářská výroba 7

Winter, Z.: Řemeslnictvo a živnost v XIV. věku v Čechách. Praha 1909, s.649 – 650. Janotka, M. - Linhart, K.: Zapomenutá řemesla. Praha 1984, s 49. 9 Šimák, J. V.: Řády řemeslných cechů turnovských z XV. – XVIII. století. In: Osmá zpráva musea turnovského za léta 1907 – 1920. Turnov 1921, s. 93. 10 Tamtéž, s. 109. 11 Šimák, J. V.: Devátá zpráva musea pro Turnov a okolí za léta 1921 – 1931. Turnov 1932, s. 50. 8

6

opět velmi výrazně rozvíjí a to do té míry, že jsou od 18. století zakládány další samostatné pernikářské cechy často i v menších městech. Roku 1733 udělil císař Karel VI. pernikářům výsady, které Marie Terezie v roce 1764 potvrdila a rozšířila. Také rozšíření chovu domácích včel mělo za následek větší dostupnost hlavní suroviny pernikářů – medu, a tak perník přestává být luxusní záležitostí pro bohaté a dostává se do širokých lidových vrstev. Komplikace pernikářům nastaly s vládou Josefa II. Reformy týkající se církevních slavností, zákazy poutí a sjednocení doby, kdy se konala posvícení, zredukovaly počet příležitostí, kdy by mohli pernikáři své výrobky prodávat, a přivedly mnoho prosperujících dílen k zániku. V 18. století a v 1. polovině 19. století pernikářská výroba přesto dosáhla svého vrcholu. Pernikářské zboží 18. století se dělilo na čtyři základní druhy: marcipánové zboží, perníkové zboží, černé šišky a drůbeřku. Lišily se od sebe poměrem i druhem jednotlivých surovin a v závislosti na tom i postupem práce, výsledným vzhledem, chutí a cenou. Pod pojmem „perník“ se rozumělo pečivo z méně kvalitní žitné mouky (někdy se přidávala i pšeničná), které bylo slazené zčásti medem a zčásti sirobem. Toto zboží bylo určené především ke strouhání, tedy jako surovina do určitých pokrmů. K jeho nakynutí se používalo mnohem více kypřidla než do těsta na „marcipánové“ zboží. To bylo naopak považováno za sváteční vzácné pečivo, čemuž odpovídalo složení těsta (kvalitní žitná mouka a med) i povrchová úprava. „Černé šišky“, mládeží nazývané také „husí hovínka“, byly silně kořeněné a užívaly se v lidovém lékařství coby prostředek na lepší trávení. „Drůběřka“ nebyla určena ke konzumaci. Byly to většinou trojrozměrné předměty, které sloužily dětem jako hračka, těsto tedy neobsahovalo med ani koření, připravovalo se pouze z žitné mouky a vody.12 Konec 19. a počátek 20. století znamenaly pro pernikářství úpadek a první z velkých proměn podoby perníku. Došlo ke zjednodušení receptur i technologie výroby, jelikož kvůli náročnosti přípravy už pernikářské dílny nestačily konkurovat rozšiřující se tovární výrobě

13

a cukrářské produkci. Začaly mizet dřevěné

vyřezávané formy, do nichž se perníkové těsto tlačilo. Nahradila je kovová vykrajovadla, kterými se z plátu těsta vytvořily motivy jen v obrysu, na ně se pak polevou lepily barvotiskové obrázky, sklíčka apod. Rovněž kvalitní – a také dražší –

12

Srov. Verše o pernikářství. Praha 1964. Též Scheybalová, J.: Pernikářství. Muzejní a vlastivědná práce 12, 1974. 13 První továrna na perník v českých zemích byla založena r. 1913 v Pardubicích.

7

med se nahrazuje sirobem nebo nekvalitním a levným medem „americkým“, což snižuje i kvalitu perníku. Na tuto situaci si stěžuje např. A. Thuma, místopředseda I. českého spolku ke zvelebení včelařství v Chrudimi a člen Ústředního včelařského spolku v Praze. 14 Stejně tak dokládá úpadek pernikářské produkce počátkem 20. století ředitel měšťanské školy v Jindřichově Hradci F. Lego. Ve svém příspěvku do Českého lidu15 tvrdí, že ještě před čtyřiceti padesáti lety se kladl větší důraz na umělecké provedení perníku než v jeho době, kdy se nedostatek nahrazoval malováním. Pernikářské dílny byly postupně přeměňovány v dílny cukrářské a profesionální řemeslo zaniklo. Našlo ale pokračování v podobě několika proudů, které na něj navázaly. Století dvacáté totiž kromě výtvarně úpadkové produkce přineslo také nový zájem o perník. Jeho výroba ve zjednodušené formě (tj. vykrajované, mandlemi, semínky a polevami zdobené perníky, jejichž příprava je mnohem méně náročná) pronikla do lidových vrstev a díky kuchařským knihám a kurzům medového pečiva se v domácnostech rozšířila. Z domácí výroby vykrajovaných malovaných perníků se vydělily dva proudy výroby domácké, popř. řemeslné. Jeden se snaží o větší uměleckou úroveň perníku zdobeného polevou, vychází často z lidových ornamentů a celkově je poněkud vkusnější a střízlivější než proud druhý. Ten představují perníky roztodivných tvarů malované většinou zářivými, sytými barvami a hýřící rádoby vtipnými nápisy, jak je známe z pouťových stánků. Právě pro výraznou barevnost a leckdy i kýčovitost těchto výrobků se nabízí jejich spojení s úpadkovou produkcí počátku 20. století. Vedle domácké produkce se dále rozvíjí také výroba tovární, často rovněž příliš barevná a nevkusná. Poslední směr se navrací k původnímu perníku z dřevěných forem, i když s pozměněnými recepturami a pracovním postupem. Z pekařsko-technologického hlediska lze tedy dnes vyráběný perník rozdělit na dva druhy – „perník malovaný“ nebo též „círovaný“, tj. vykrojený z plátu těsta a zdobený polevami, a „perník reliéfní“ vyráběný z dřevěných forem. Sami výrobci pro něj používají označení „tlačený“, neboť se těsto do těchto forem musí natlačit. Jak jsme již zmínili, po starých pernikářských mistrech se kromě receptářů, rukopisu Veršů o pernikářství a některého náčiní z pernikářských dílen zachovaly především vyřezávané pernikářské formy, vzácně také s vročením. Dochovaly se od 14 15

Thuma, A.: Med a zužitkování jeho v domácnosti, v pernikářství a cukrářství. Chrudim 1886, s. 9. Lego, F.: Jindřichohradecké pečivo mikulášské. Český lid 10, 1901, s. 128 – 131.

8

poloviny 17. století a z období největšího rozkvětu pernikářství. Formami, jejich výrobou, motivy v nich vyřezanými, tím, jak se tyto motivy měnily atd. se budeme zabývat později v kapitole věnované současnému řezbáři pernikářských forem.

Přístupy a literatura K perníku jako materiálu i jako řemeslu můžeme přistupovat z několika různých hledisek, z nichž nejdůležitější jsou dvě, u reliéfního perníku k nim pak přistupuje ještě třetí. Jde především o pekařsko-technologický pohled, na jehož základě můžeme vyčlenit perníky malované a perníky reliéfní, neboť výroba i postup se poněkud liší, jak se o tom zmíníme později. Dalším hlediskem je ikonografie. Problematika s ní spojená je velice rozsáhlá a pokusíme se jí alespoň částečně také věnovat, ačkoli významy přiřazované jednotlivým tradičním motivům už většinou vymizely a spotřebitel si motiv vybírá spíše podle toho, jak se mu líbí, než podle vnitřního smyslu, který mu kdysi náležel. U perníku reliéfního hraje roli také pohled řezbářsko-technologický. O technikách, jakými řezbáři při vytváření pernikářských forem dříve postupovali, mnoho nevíme, nedochovaly se nám žádné popisy, neboť techniky a zkušenosti byly předávány ústně z generace na generaci. Jaký tedy byl postup, můžeme pouze usuzovat z dochovaných forem uložených v muzejních sbírkách. Práci ale komplikuje fakt, že úroveň jejich řemeslného a uměleckého zpracování se velmi liší. S problematikou motivů a ornamentů, s jejich konkrétní realizací souvisí také otázka uměleckosti pernikářského řemesla a jeho zařazení k lidovému výtvarnému umění. Zde opět musíme rozlišovat mezi perníkem malovaným a reliéfním. Historická výroba perníku, tedy reliéfního, byla záležitostí městských řemeslníků, stejně tak formy byly pravděpodobně výtvorem specializovaných řezbářů. Přesto jsou právě tyto formy často řazeny do oblasti lidového výtvarného umění, není to však „pro jejich původ, ale především proto, že výrobky do nich tlačené si získaly v 18. a 19. století velkou oblibu mezi širokými vrstvami a zastávaly velmi významné místo v působení na rozvoj estetického cítění lidu.“16 Aby mohl být nějaký jev považován za umění, ať už stylové nebo lidové, musí se vyznačovat tvůrčím procesem a uměleckou invencí. Proto mluvíme-li 16

Lenderová, Z.: Perníkářské formy a perníkáři v Hradci Králové. Hradec Králové 1987, s.2.

9

v souvislosti s pernikářstvím o uměleckém řemesle, je jím především řezbářství. Samotný perník pak představuje umění reprodukční, protože jeho výroba již nevyžaduje další uměleckou tvořivost. Z jedné formy lze tímtéž postupem vytvořit tisíce stejných a přitom výtvarně hodnotných perníků. Jinak je tomu u perníku zdobeného cukrovými polevami. Nachází se mezi těmito dvěma póly. Na jedné straně jeho tvar určuje kovová forma, která však není uměleckou záležitostí. Život mu ale vdechne teprve malování jednotlivce, k němuž je nutné určité nadání, vynalézavost a osobitý přístup. Domníváme se proto, že výrobu malovaného perníku lze pokládat za umělecké řemeslo. Leckteré takto zdobené perníky jsou skutečným uměleckým dílem. Malování mnoha pernikářek 17 jsou velmi jemně a náročně provedena a přitom neztrácejí vkus a estetickou hodnotu. Můžeme najít dvacet srdcí vykrojených podle stejné formy, a každé s odlišným ornamentem. Zřídka se stane, že by bylo více perníků ozdobeno stejně, alespoň u výrobců, kterými se zabýváme. Narazíme samozřejmě také na řadu přebarvených kýčovitých perníčků, ať už jde o jejich motivy nebo způsob, jakým jsou vymalovány. Jen stěží o nich lze říci, že by byly produktem uměleckého řemesla, natož pak výtvorem uměleckým. Ale, jak už bylo řečeno, mezi starými dřevěnými formami se rovněž nacházejí díla různé estetické úrovně.

Lidovému umění bylo v naší vědě věnováno poměrně dost pozornosti, některé oblasti však dlouho zůstávaly na pozadí zájmu. Je tomu tak i v případě pernikářství. Dosavadní bádání bylo a je navíc zaměřeno především historickým směrem. Zájem se soustřeďuje na to, co se zachovalo a co je tedy možno zkoumat, tj. pernikářské formy. Zabývá se jimi většina odborných prací, jedná se ale jen o dílčí časopisecké články, regionální studie, katalogy výstav, kapitoly v souborných publikacích o lidovém pečivu apod., které k problematice přistupují opět hlavně z hlediska historického, 18 některé také z hlediska ikonografického. 19 Souborná monografie o pernikářských formách v naší produkci chybí, v zahraniční literatuře několik takových prací najdeme.20

17

Malovanému perníku se věnují především ženy. Např. Lenderová, Z.: Perníkářské formy a perníkáři v Hradci Králové. Hradec Králové 1987. 19 Např. Melzer, M.: Ars dulcis. Umění a řemesla 3, 1979, s. 61 – 63. 20 Např. Schlistra, J. J.: Prenten in hout. Lochem 1985. nebo Hörender, E.: Model: Geschnitzte Formen für Lebkuchen, Spekulatius und Springerle. München 1982. 18

10

Pracovní postupy a technologie jsou bohužel většinou nerekonstruovatelné. Č. Zíbrt sice vydal edice starých receptů,21 avšak neznáme všechny tehdy používané přísady ani přesný postup a míry jsou jen těžko převoditelné, v receptech se navíc často uvádí jen to, že toho se přidá podle chuti nebo tolik, kolik je potřeba apod. Příliš nám nepomohou ani Verše o pernikářství, 22 veršovaný návod z roku 1744, který je jinak cenným zdrojem mnoha informací o pernikářském řemesle. Za jednu z nejpřínosnějších studií považujeme příspěvek J. Scheybalové „Pernikářství“,23 ve kterém přehledně pojednává o problematice pernikářství téměř v celé jeho šíři, od historie, přes pracovní postupy, pernikářské formy, jejich motivy až po zařízení pernikářské dílny a prodej hotových výrobků. Článek navíc doplňuje bohatou obrazovou dokumentací. Nedostatkem většiny prací zabývajících se historií a vývojem pernikářského řemesla je fakt, že svůj výklad končí s počátkem 20. století, kdy tradiční pernikářská výroba ustupuje konkurenci cukrářské produkce a řemeslo v podstatě zaniká. Zcela opomíjejí včelařské spolky a kurzy medového pečiva, které stály na počátku renesance perníku, i když už jen jako domácího, popř. domáckého výrobku. Nevěnují se ani perníku malovanému. A tak nezbývá než čerpat z literatury populárně naučné. 24 Jedná se většinou o publikace včelařských spolků, knihy o zpracování medu25 obsahující kromě krátkých kapitol o historii pernikářství hlavně recepty na perník a jiné medové pečivo, návody na zdobení perníku polevami apod. Tyto knihy a dále zájmové a kuchařské časopisy nemají z odborného hlediska velký přínos, spíše dokládají ve 20. století oživený zájem o lidové pečivo a zejména o perník.

Cesty k novodobému pernikářství Jak víme, perník v minulosti vždy vytvářeli jen specializovaní řemeslníci, kteří si tajemství výroby pečlivě střežili. Příčinou toho, že pravý perník nebyl nikdy 21

Zíbrt, Č.: Staročeský perník. Praha 1916. Recepty na perník a jiné medové pečivo najdeme také v šlechtických a měšťanských kuchařských knihách, jejichž edice opět připravil Zíbrt , viz Zíbrt, Č.: Staročeské umění kuchařské. Praha 1927. 22 Verše o pernikářství. Praha 1964. 23 Scheybalová, J.: Pernikářství. Muzejní a vlastivědná práce 12, 1974, s. 146 – 172. 24 Např. Vlasáková, O.: Od medu k perníku. Brno 1996. 25 Z konce 19. století je to např. Thuma, A.: Med a zužitkování jeho v domácnosti, v pernikářství a v cukrářství. Chrudim 1886. Mezi novější publikace pak patří dílo V. Bayerové, např.: BayerováVětvičková, V.: Dobroty z medu. Praha 1957., Bayerová, V. a kol.: Zužitkování medu v domácnosti. Praha 1968. a další.

11

předmětem domácí ani domácké výroby, byla jednak časově i fyzicky náročná příprava a složitý výrobní postup, jednak vysoké náklady, jelikož do perníku byly potřeba drahé (med) a málo obvyklé suroviny (koření). Ve starých kuchařských knihách ze 16. a 17. století26 najdeme sice recepty na perník nebo marcipánky, které byly doporučovány jako sváteční pečivo, od pravého perníku se ale výrazně lišily výrobním postupem a pravděpodobně i chutí. Málo společného s produkty pernikářských mistrů mají také ty recepty, které se objevují v kuchařských knihách z 2. poloviny 19. století a z 20. století. Pracovní postup byl velmi zjednodušen a příprava zabrala mnohem méně času než v dílnách. Hospodyním se doporučovalo vyrábět toto pečivo před Velikonocemi, poutí, posvícením, svátkem sv. Mikuláše, o Vánocích a masopustu. Tyto recepty se ale dostaly jen do měšťanských, popř. bohatých selských kuchyní. V lidových vrstvách byl perník dlouho vzácným dárkovým pečivem. Venkovské ženy na pečení perníku neměly čas ani potřebné vybavení kuchyně. Změna ve vybavení domácností přichází teprve ve 2. polovině 19. století, tedy v době, kdy pernikářská výroba začíná upadat. Jedním z důvodů poklesu zájmu o perník bylo právě domácí pečení perníčků, zejména k obdarování koledníků o pomlázce a jako dárků mikulášských. Domácí perníky byly vykrajované, zpočátku se celé polévaly polevou, zdobily mandlemi, ořechy, semínky atd. Později se do lidového prostředí dostalo i zdobení nalepenými obrázky, zrcátky apod. Postup se zjednodušil společně se způsobem zdobení, protože těsto na vykrajování nemusí mít takové vlastnosti jako pro perník tlačený. Na tyto výrobky také navazuje dnešní malovaný perník. Prostřednictvím včelařských spolků, které pořádaly kurzy medového pečiva, se domácí výroba perníku ještě více rozšířila. Z lidového prostředí pak zpětně vzešli profesionální tvůrci. Zdá se, že na začátku obnovení pernikářské výroby stojí vždy dva důležité faktory, a sice výrazná osobnost a zájem ze strany veřejnosti. V případě malovaného perníku tuto osobnost představovala Vlasta Bayerová-Větvičková. Pokud jde o perník reliéfní, zasloužil se o jeho vzkříšení akademický malíř Jiří Corvin. O včelaři, vynikajícím kuchaři, akademickém malíři a renesančním člověku J. Corvinovi se dozvídáme ze vzpomínek jeho přítele, řezbáře pernikářských forem Oldřicha Kvapila. V 60. letech hledal Corvin památky na stará řemesla, a tak objevil 26

Srov. Zíbrt, Č.: Staročeský perník. Praha 1916. nebo Zíbrt, Č.: Staročeské umění kuchařské. Praha 1927.

12

dřevěné formy. Aby tyto řezbářské skvosty neskončily v kamnech, jak se často opravdu stávalo, dovezl si jich několik domů. Corvin byl experimentátor, který vždy chtěl vědět, jak věci fungují a jaká je jejich podstata. Aby formy nezůstaly nevyužité, rozhodl se, že se z nich naučí vyrábět perník. Sesbíral staré receptury a metodou „pokus – omyl“ obnovil technologii výroby tlačeného perníku. V roce 1965 uspořádal na Kuksu společně s pardubickým grafikem J. Procházkou 27 výstavu pernikářských forem a perníků z nich vyrobených. Exponáty si zapůjčili především z muzeí v severovýchodních Čechách. Výstava zaznamenala velký ohlas. Článek „Med a mouka“, který o ní vyšel v časopise Domov (6, 1966), byl pro O. Kvapila mimo jiné jedním z podnětů k vyřezávání forem. Sbírku pernikářských forem J. Corvina dnes najdeme v Středočeském muzeu v Roztokách u Prahy.28 Na renesanci malovaného perníku nejen na Turnovsku, ale téměř v celé republice měla velký vliv V. Bayerová. Nadšená včelařka a autorka několika publikací 29 o medu a jeho využití v domácnosti se narodila roku 1902. Včelám a perníkům zasvětila celý svůj život. Podrobnější informace a materiály o V. Bayerové nám poskytla její dcera Eva Tomsová. Otec Vlasty Bayerové-Větvičkové byl řídícím učitelem v Příšovicích, ale především také včelařem a učitelem včelařství. V. Bayerová mu odmala pomáhala, později se seznámila s dalšími včelařkami v Praze a rovněž se stala učitelkou včelařství. Od medu je již jen krůček k perníku – V. Bayerová absolvovala počátkem 30. let kurz medového pečiva. Od té doby jezdila jako učitelka včelařství po celých českých zemích a pořádala kurzy medového pečiva. V roce 1938 vydala svou první příručku nazvanou Výrobky z medu.30 Popularita kurzů medového pečiva a Vlasty Bayerové neklesala ani po válce. Zájem o perníky naopak vzrostl, svědčí o tom i vydání jejích dalších publikací o medu a pečivu z něj. Vedla další kurzy, zaštiťované svazem včelařů, organizovala výstavy, účastnila se mezinárodních včelařských apimondií a především vychovávala své nástupkyně, které rovněž pořádaly kurzy medového pečiva. Jak takový kurz vypadal se dočteme v knize Dobroty z medu:

27

J. Procházka se o formy zajímal především z grafické stránky, sbíral jejich odlitky a vytvořil rozsáhlý archiv fotografií pernikářských forem. 28 Středočeské muzeum v Roztokách u Prahy, Zámek 1, 252 63 Roztoky u Prahy. 29 Bayerová-Větvičková, V.: Výrobky z medu. Praha 1938. Bayerová-Větvičková, V.: Dobroty z medu. Praha 1957. Bayerová, V. a kol.: Zužitkování medu v domácnosti. Praha 1968. 30 Bayerová-Větvičková, V.: Výrobky z medu. Praha 1938.

13

Včelařské spolky pořádají kursy medového pečiva. Kursy jsou jednodenní, dvoudenní i déle trvající. V kurse se posluchačky seznámí s různými druhy medových výrobků. Naučí se zacházet s materiálem, který slouží jako přísady k medovému těstu. Poznají, jak se těsta zpracovávají, pekou, zdobí. Učitelka upozorňuje kursistky na všechny druhy prací, které vedou k zdařilým výsledkům. (…) Po ukončení kursu pořádají se výstavy, které jsou přehlídkou prací a ukázkou, co všecko si mohou hospodyně doma z medu vytvořit.31

V jednom rozhovoru V. Bayerová vyjádřila svůj názor na vztah soudobé výroby perníků k specializované výrobě dřívější. Svými kurzy si přeje navázat na starou tradici, jelikož ale není možné zachovat starou a náročnou technologii a vyrábět podomácku reliéfní perníky z dřevěných forem, snaží se zprostředkovat do domácnosti takovou výrobu perníků, kterou jsou hospodyně s to zvládnout sami. A protože, jak říká, „jíme očima“, návaznost na tradici nachází v jakémsi návratu ke kráse starých reliéfních perníků - ovšem v jiné podobě. Při zdobení perníku odmítá kýčovité barvotiskové obrázky, nálepky apod. Naopak požaduje při malování vlastní fantazii, která tuto krásu zprostředkuje.32

Výrobci perníku Seznámili jsme se s tím, jakými směry se současná výroba ubírá. Výrobců, ve smyslu těch, co umí upéct a ozdobit perník, je však mnoho. Řadu z nich ani neobjevíme, jelikož domácí výroba je jen těžko zmapovatelná. Řekli jsme si také, že domácká nebo řemeslná výroba může být různé estetické úrovně, výzkum se proto zaměřil na představitele toho umělecky hodnotnějšího v dané oblasti. Vybrali jsme čtyři respondenty, o nichž víme, že spolupracovali nebo stále spolupracují s různými institucemi, od družstev zabývajících se lidovou uměleckou tvorbou po muzea v přírodě. Z hlediska výroby, tj. druhu perníku, kterému se věnují, účelu výroby a prodeje 33 zastupují všechny hlavní případy, s nimiž se můžeme setkat. Jsou mezi nimi výrobci perníku malovaného i tlačného, konzumního i dekorativního. Takoví, kteří jej vyrábí pro vlastní potřebu, i řemeslníci, jež se výrobou perníku živí, ať již jako vedlejší, nebo hlavní pracovní činností. Dříve, než se budeme věnovat jednotlivým oblastem výroby tak, jak probíhaly v minulosti a jak se realizují 31

V. Bayerová-Větvičková: Dobroty z medu. Praha 1957, s. 49. Záznam rozhovoru s V. Bayerovou poskytla E. Tomsová. Rozhovor není datován. 33 Na základě hygienických norem pro výrobu a následný prodej můžeme rozlišovat mezi perníkem konzumním a dekorativním. 32

14

v současné době, představíme si prostřednictvím jakýchsi krátkých profesních životopisů respondenty.

Dobra Obročníková Dobra Obročníková (nar. 1955) pochází z Ústí nad Labem, vystudovala Vysokou školu zemědělskou v Praze a nyní žije ve Skalanech u Turnova. Má vřelý vztah ke všem lidovým řemeslům, snad téměř od každého trochu okusila a podle časových možností se jim stále věnuje. Naplno ji ale zaměstnává kožedělná výroba, kterou se s manželem živí. Z hlediska pernikářské produkce představuje domácího výrobce malovaného perníku. Perníkům se věnuje od svých sedmnácti let, kdy ji zaujaly perníky představené v časopise Lidová tradice, 34 podle receptu z tohoto časopisu peče dodnes. Ve svých 25 letech, v době kdy žila na Vysočině, se setkala s Vlastou Bayerovou - navštívila kurz, který tam V. Bayerová pořádala pro včelaře. Když s manželem počátkem 90. let minulého století začínali s kožedělnou výrobou a jezdili na první trhy, nebývalo na nich mnoho řemeslníků. Zdálo se jí, že perník na takových místech chybí, a protože již perník pekla pro svou rodinu, zkusila jej také prodávat. Zařídila si živnostenský list na dekorativní perník a asi po tři roky ho pak na trzích a jarmarcích prodávala. Pernikářek ale přibývalo a časově náročná výroba se již nevyplácela. V současné době tedy peče perníky jen pro vlastní potřebu, na Velikonoce samozřejmě také koledníkům, předvánoční pečení je pro ni zase příležitostí sejít se s přáteli a rodinou.

Jiřina Růtová Rodačka z Podještědí Jiřina Růtová (nar. 1949) měla k folklóru a lidovým tradicím vždy blízko. Odmala zpívala s dechovou hudbou a dnes navíc působí ve folklorním souboru Horačky. Zajímala se rovněž o lidová řemesla, kterým se věnuje dodnes. Jak sama říká, zálibu v perníku našla již na střední škole (potravinářská průmyslová). Znovu se k němu vrátila zhruba před dvaceti lety poté, co se zúčastnila kurzu pro včelaře, který vedla tehdy 79letá Vlasta Vojtíšková z Liberce. Na kurzu se naučila zdobit perník polevami, doma dříve zdobili perník semínky, mandlemi, ořechy apod. Zprvu pekla jen pro svou rodinu, především kvůli dětem, na Vánoce jako ozdoby na stromeček, na Velikonoce drobné perníky pro koledníky, později

34

Číslo a ročník časopisu se nepodařilo zjistit. Respondentka má recept vystřižený.

15

také jako neobvyklé dárky pro známé a přátele. V Budíkově vedla dívčí klub a naučila místní děti a ženy péct a zdobit perníky. Seznámila je nejen s výrobou perníků, ale i s vizovickým pečivem, malováním kraslic apod. Po roce 1989 vystřídala řadu zaměstnání, a protože vždy měla blízko k výtvarnému umění a rukodělné výrobě, rozhodla se věnovat perníku profesionálně. Jelikož vyrábí perník konzumní, musela si zařídit pekárnu odpovídající hygienickým předpisům. Od června 1995 je tedy výroba perníku její hlavní obživou. Že pro ni ale perník není jen výdělkem, dokazuje i zájem, jaký má o jeho historii a o vše, co s řemeslem souvisí. O vztahu J. Růtové k pernikářskému řemeslu nejlépe vypovídají její vlastní slova: „Nedá se z toho zbohatnout ani vyžít, musím říct, že jsem to nedělala pro peníze, ale hlavně pro radost a pro udržení tradice, to ani nejde dělat pro peníze.(…) Problémů je u toho hodně, ale když má k tomu člověk lásku, tak to překoná.“

Aleš Vostřez Aleš Vostřez (nar. 1971) zastupuje mezi našimi respondenty výrobce dekorativního reliéfního perníku. Po absolvovaní železniční průmyslové školy vystřídal řadu zaměstnání. K pernikářství ho přivedla jeho žena Martina Kvapilová, sama perník dříve pekla pro zábavu, jeden čas se prodejem perníku na jarmarcích také živila. Když zjistil, že z obyčejného těsta lze vytvořit malé umělecké dílo, začal se o výrobu perníku zajímat více. Dnes se řemeslu věnuje již osmým rokem. Začínali s ženou při práci, doma upečené perníky pak ve dnech volna prodávali na trzích. Stále větší poptávka je vedla k tomu, že se v roce 2000 rozhodli výrobě reliéfního perníku věnovat profesionálně. Od roku 2005 pracuje A. Vostřez sám, jeho žena si našla jiné zaměstnání. Od května téhož roku má k dispozici prostory v Muzeu perníku a pohádek v tzv. Perníkové chaloupce.35 Jeho dílna je součástí expozice. V současné době ho zaměstnává také projekt nazvaný „Kouzlo starých forem“. Tento zajímavý podnik vznikl z jeho vlastní iniciativy a završením by měla být expozice v Muzeu perníku a pohádek. A. Vostřez nabízí muzeím zhotovení perníků z pernikářských forem uložených v jejich sbírkách. Do muzea přiveze 35

Jedná se o soukromé Muzeum perníku a pohádek, které vede L. Šorm. Slouží jako výletní místo určené především dětem, kterým se snaží přístupnou formou zprostředkovat nejen výrobu perníků všeho druhu, ale i lidová řemesla. K různým příležitostem jsou sem zváni řemeslníci z širokého okolí. Perníková chaloupka, Muzeum perníku a pohádek, V perníkové chaloupce 38, 533 52 Ráby u Pardubic.

16

hotové těsto, vytlačí je do forem, okrájí a odveze do své dílny, kde perníky upeče. Hotové výrobky fotografuje a vytváří tak databázi všech forem. Na hotovém perníku totiž mnohem lépe vynikne celá řezbářská práce, všechny jemné řezy a detaily. Zatím zpracoval sbírky muzeí v Hradci Králové, Chlumci nad Cidlinou, Jilemnici, Slaném, Velvarech, Kladně a Klatovech. Ze strany muzeí se však setkává s rozdílným přístupem, některá muzea spolupráci odmítla. V tomto projektu by podle vlastních slov rád vytrval co možná nejdéle a zpracoval co nejvíce muzejních sbírek. Vzniklá databáze všech forem by pak mohla posloužit odborným pracovníkům například ke zpracování monografie o pernikářských formách u nás.

Lenka Zadražilová Absolventka průmyslové stavební školy (nar. 1959) je mezi našimi respondenty jediná, která svou tvorbou navazuje na rodinnou, i když nedlouhou tradici. První perníky pekla její babička (nar. 1910) poté, co se účastnila v polovině 60. let minulého století kurzů medového pečiva, jež vedla Vlasta Bayerová. Perníky začala péct s babičkou ve svých 14 letech a o rok později již jezdila s V. Bayerovou a babičkou na kurzy medového pečiva, kde předváděla zdobení, zatímco V. Bayerová přednášela. Pečení a zdobení perníku pro ni bylo zpočátku jen koníčkem, od roku 1984, kdy začala spolupracovat se Zádruhou, se jím zabývá profesionálně, i když nyní je pro ni už jen vedlejší činností. S živnostenským listem na výrobu dekorativního perníku peče perníky na zakázku, spolupracuje s turnovským Muzeem Českého ráje, občas předvádí zdobení na různých akcích pořádaných městem nebo muzeem a jezdí na trhy, jarmarky a posvícení. Přivýdělek pro ní ale není tím hlavním důvodem, proč se perníku věnuje. Je to především záliba, která těší o to víc, že může potěšit druhé, jak říká.

Charakteristiky současné výroby Následující kapitola se zabývá různými oblastmi produkce perníku v současné době, od receptů přes zdobení až po prodej. To, jak je výroba perníku v jednotlivých případech realizována, však kromě druhu perníku závisí také na tom, zda se jedná o konzumní, nebo dekorativní perník. Tento faktor výrazně ovlivní dílnu, resp. místo, kde se perník vyrábí, a jak ještě uvidíme, někdy také pracovní

17

postup. Zatímco perník dekorativní nepodléhá žádným hygienickým kontrolám a předpisům a lze jej péct doslova „doma v kuchyni“ bez jakéhokoli speciálního vybavení, pro výrobu perníku konzumního je třeba dílna odpovídající přísným normám a výrobce musí mít tzv. zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství. Jak už bylo pojednáno výše, rozlišujeme v současné době malovaný a tlačený perník. Oba druhy se od sebe neliší ani tak v recepturách, jako spíše ve výrobní technologii. Na tomto místě musíme podotknout, že označení „perník“ se vžilo téměř pro všechny druhy pečiva s medem a kořením. Výrobek, který si pod tímto slovem představíme nejčastěji, odpovídá nejspíše tomu, jenž byl dříve nazýván marcipánem, ten naopak nesmíme zaměňovat s marcipánem dnešním. Současnou výrobu reliéfního perníku můžeme porovnat s dřívější výrobou marcipánu (ve smyslu pernikářského zboží 18. století). O tom, jak probíhala, se nejlépe dozvíme právě z Veršů o pernikářství. Majíc na dílo vařiti, i marcipány chci řícti, vyprázdni kotle velikej. Potom škopek syropu vem a medu, můj oumysl ten, dle libosti dělat můžeš, když po dvou škopkách nabereš Cos nabral, to na kotel vhoď, potom suchým dřívím podtop Pak přines žitnou vejražku Tu vysejvej na řešatě, zhromažďuj na vále v koutě. To učině, zas přichystej nad stírkou kotlík měděnej Nato ke kotli nahlídni, když se zvedne, měj strpění, když se bude zavařovat, bochníčkovat, vyskakovat, bys na to vlil díštěk tolik vody čisté, škopků kolik

vorkaufu jsi do kotla dal; když se zvedne bys vybíral. Vybrané do stírky vylej skrze cedelník nadřečenej Do stírky vorkauf vylitej, když by prochladl, takovej co vhod, setři s onou moukou, jižs přichystal, toť s vejražkou. Na vál vyhazuj, setřenej, štosuj, štosy na se dávej k jedné straně válu toho, dřív moukou posypaného. Těsto to, když by již stuhlo a k vážení schopné bylo, na kusy tříliberní važ To těsto tak odvážené a na prknech již složené ven do moučnice vynášej mezi mouku vejraž skládej36

Takto se tedy připravovalo základní medové těsto. Med se zahřál, přilila se do něj voda, a když „vorkauf“ vzkypěl, přecedil se do stírky, kde se smíchal s moukou. Toto těsto se před dalším zpracováním nechalo několik týdnů uležet. Bývalo tak tvrdé, že se z truhel muselo vysekávat. Den před pečením se připravoval kypřící

36

Verše o pernikářství. Praha 1964, s. 25 – 29.

18

prostředek – na noc se namočila potaš. Při hnětení se pak spolu s kořením mísila do těsta, které se opět nechalo uležet v chladné místnosti, aby získalo na jakosti a chuti. Produkty dnešních pernikářů už se samozřejmě nedělí ani na dílo červené a bílé, ani na marcipánové zboží, drůbeřku apod. Další práce s těstem, tzn. jeho tvarování, už je však stejná jako v minulosti. Poněkud se ale změnila základní příprava těsta. Současný výrobce se řídí již zmiňovaným receptem Jiřího Corvina37 na „staročeský perník“. Pracovní postup je následující: Podle požadovaného množství těsta se rozehřeje med (tvoří zhruba ⅓ všeho materiálu), nesmí se však vařit. Pro pěknou barvu perníků je lepší med tmavý, nebo alespoň směsný. Na rozdíl od dřívějších pernikářů, kteří koření přidávali až v procesu stírání medu s moukou, A. Vostřez vmíchá směs koření již do horkého rozpuštěného medu. Každý pernikář měl na kořenné příměsi své recepty, nejčastěji se používal anýz, badyán, skořice, koriandr, fenykl, hřebíček, zázvor, muškátový oříšek a pepř, 38 který patřil k nejvzácnějším druhům koření. Použité koření však v podstatě závisí na fantazii výrobce. Med se nechá vychladnout, teprve pak je možné začít do něj přimíchávat mouku, v našem případě obyčejnou hladkou pšeničnou. O. Kvapil se pokoušel přijít na takové množství kypřícího prostředku, které by perník udělalo nadýchanějším a zároveň nepoškodilo reliéf, po marných pokusech od toho upustil, a tak ani A. Vostřez do perníku žádné kypřící přísady nepřidává. Protože se v minulosti těsto zpracovávalo ručně, nechával se „záděl“ odpočinout, čím déle, tím snazší pak bylo další hnětení. Do těsta je totiž třeba zapracovat co nejvíce mouky, přitom musí těsto zůstat vláčné, aby nepraskalo, nelepilo se k formě, nebylo řídké a drželo tvar. Svou konzistencí by mělo připomínat plastelínu. Jedná se o fyzicky velmi náročnou práci, která může trvat až půl druhé hodiny. Sám pernikář říká, že je to „pěkná dřina a práce spíš pro chlapy.“ A. Vostřez těsto nejprve také zpracovával ručně, nyní mu ale práci usnadňuje stroj (viz foto). Ten mouku zapracuje tak dobře a připraví těsto natolik vláčné, že je možné je okamžitě tlačit do forem.

37

Pekl podle něj nejprve O. Kvapil, ale po zkušenostech pracovní postup trochu upravil. Svůj recept a zkušenosti předal prostřednictvím M. Kvapilové A. Vostřezovi. M. Kvapilová byla snachou O. Kvapila, jehož syn tragicky zahynul v Himalájích. 38 Odtud také označení pro pernikáře „artopipersta“. Rovněž český výraz „perník“ vznikl hláskovou změnou ve slově „peprník“ odvozeného od jména pepře a adjektiva „peprný“. Viz též Machek, V.: Etymologický slovník jazyka českého. Praha 1968, s. 444. Srov. též jeden z výrazů pro perník v němčině – „Pfefferkuchen“, doslova pepřový koláč.

19

Formování se provádí stejně jako v minulosti tak, že se vyválí placka, cca 0,5 cm silná, rozkrájí se na přiměřeně velké kusy, které se pak palci kousek po kousku natlačí do formy. Dřevěná forma se před použitím vyčistí kartáčem a vytře stolním olejem. Aby se těsto dalo z formy snadno vyjmout, formy se dříve vysypávaly hrachovou moučkou. Současný výrobce je nejprve také vysypával, i když jen obyčejnou moukou, později se mu ale lépe osvědčil stolní olej. Po vtlačení motivu se placka jakoby vyloupne a ze syrového perníku se okrájí přebytečné okraje, popřípadě vnitřní prolamování. Takto připravený perník se na dřevěných plátech několik dní suší – zaschnutím se zpevní reliéf a lépe pak drží při pečení. Perníky se pečou na plechu vymazaném včelím voskem při teplotě zhruba 150°C. A. Vostřez vyrábí dekorativní perník, proto ho peče tak, aby reliéf byl zřetelný, měl ostré kontury a výrobek vydržel co nejdéle. Perník je tedy velmi tvrdý, čehož se docílí tím, že se peče dlouho a zprudka, kdyby však byl určen ke konzumaci, spíše by se zvolna sušil. V okamžiku, kdy začne povrch perníku tmavnout, zlátnout, vyndá se z trouby a jemným štětcem se potře glazurou. Pokud by se začalo s glazováním dříve, poškodil by se reliéf. Glazura se dá opět zapéct, celý proces se dvakrát opakuje. Aby povrch perníku získal lesk, používalo se k jeho potírání – dříve stejně jako v případě dnešních výrobců – rozšlehané vejce. Chtěl-li pernikář dosáhnout medově žluté barvy, potřel perník několikrát směsí bílku, cukru a škrobové moučky, pro nahnědlé odstíny zase použil rozemletý slad, později také bramborovou moučku. Dnes tvoří glazuru rozředěné potravinářské barvivo – rumové a čokoládové dohromady vytvoří ten správný odstín. Světlejších tónů na perníku dosahuje pernikář tím, že upečený výrobek potře čistou vodou, ta v některých místech částečně vymyje barvu a dá tak reliéfu ještě více vyniknout. Tento „trik“ vznikl omylem, když se hrnek s glazurou převrhl na plech s perníky. A. Vostřez začal barvu smývat vodou a všiml si, že se tak vytváří zajímavá patina. Upečené a glazované perníky se pak odloupnou z plechu a nechají se vychladnout, po vychladnutí se ještě očistí kartáčkem od drobných nečistot. Pro výrobce reliéfního perníku tímto práce končí, výrobek zdobí již reliéf, a není tedy třeba žádných dalších úprav. Podívejme se však nyní, jak probíhá výroba perníku malovaného. Ačkoli například zadělat těsto na malovaný perník je práce stejně náročná jako u reliéfního, věnují se jeho výrobě většinou spíše ženy. Souvisí to pravděpodobně s jemnou prací, která následuje po pečení, s malováním. Zdobením perníku se však budeme zabývat později, nejprve se zaměříme na receptury a výrobu. 20

Pro srovnání současné domácí produkce s výrobou v minulosti zde vedle receptů dnešních pernikářů ocitujeme také předpis z konce 19. století uvedený v publikaci A. Thumy Med a zužitkování jeho v domácnosti, v pernikářství a cukrářství. Tento návod představuje jakýsi přechod od výroby profesionální k domácí, od reliéfního perníku k malovanému. Příprava základního medového těsta se stále značně podobá postupu při dřívější výrobě tlačených perníků, jak ho popisují např. Verše o pernikářství. Těsto se však již netvaruje za pomoci dřevěných kadlubů, nýbrž se vykrajuje plechovými tvořítky, „aby to šlo rychleji a aby bylo pečivo též stejné.“39 Upečené perníky se ale ještě nemalují, pouze se celé potírají glazurou. Kotel naplníme až do dvou třetin medem, aby nám pak při varu med nevykypěl, postavíme kotel ten na oheň, aneb na plotnu ne tuze rozpálenou. Mezi tím, co se med začne rozhřívati, přilíváme pozvolna vody. Na 25 kg medu dostačí 3 nebo 4 litry vody. Do roztoku tohoto přimícháme ze šesti vajec bílků a necháme jej trochu povařiti. Když se roztok trochu povařil, vezmeme jej z plotny, procedíme skrze síto a necháme jej tak schladnouti, až můžeme v něm prst vydržeti. Načež přimícháme do roztoku tohoto tolik přeseté pšeničné mouky, až zhoustne v tuhé těsto. Mouka musí však s medem řádně se promíchati a propracovati, aby v těstě nezůstaly žádné žvance.40

Medové těsto se nechá alespoň tři týdny uležet v dřevěných nádobách, nejlépe ve studené komoře nebo suchém sklepě. Večer před pečením se dá požadované množství do teplé světnice, aby se přes noc prohřálo. Na noc se rovněž namočí do lihu nebo silné kořalky potřebné množství potaše (13 g na ½ kg těsta). Kypřidlo se pak společně s kořením zapracuje do těsta. Koření již záleží na konkrétním druhu perníku, který se připravuje, nejčastější je však hřebíček, skořice a badyán.41 Recepty sesbírané od respondentek se mnoho neliší ani od receptu předešlého, ani od sebe navzájem, rozdíly najdeme většinou spíše v poměru surovin, použitém koření apod. Pracovní postup záleží samozřejmě také na zkušenostech pernikářek, které je vedly k tomu, že recepty získané z různých kuchařských knih atd. více či méně poupravily. D. Obročníková vyrábí perník podle receptu z časopisu Lidová tradice: ½ kg medu, 2 dcl vody, ½ kg hladké mouky, 4 žloutky, ¼ kg cukru, 8 g sody, hřebíček, nové koření, skořice, fenykl, badyán, dalších ¼ až ½ kg hladké mouky.

39

. Thuma, A.: Med a zužitkování jeho v domácnosti, v pernikářství a cukrářství. Chrudim 1886, s. 20. Tamtéž, s. 17. 41 Tamtéž, s. 17 – 20. 40

21

Z medu a mouky se vypracuje základní těsto tak, že rozehřátý med se naředí vodou, smíchá se s hladkou moukou a nechá se v chladu uležet několik měsíců (2–3), nechá-li se déle, není to na škodu. Aby se těsto později snáze zpracovávalo, je lépe udělat ho řidší. Než se přimíchají další přísady, medové těsto se nastrouhá. Přidají se žloutky utřené s cukrem, sodou a tlučeným kořením, pak se postupně zapracovává další mouka. Takto připravené těsto se vyválí na zhruba 0,5 cm silnou placku, z níž se kovovými tvořítky vypichují rozličné motivy. D. Obročníková jako další pernikářky mnoho vykrajovadel vyrobila sama z nařezaných a sletovaných proužků plechu. Z keramiky vytvořila také formy pro duté tvary (velikonoční vajíčka, srdce, pantoflíčky apod.). Perníky se pečou ve vyhřáté troubě pozvolna a při mírných teplotách, dokud perník není vysoký a jeho povrch zlatový. Po vyjmutí z trouby se ještě za tepla potírají celým vajíčkem nebo žloutkem. Potřené žloutkem se více lesknou a lépe vypadají. J. Růtová získala recept na „pravý včelařský perník“ od včelařů z Budíkova: ¼ kg medu, 80 dkg hladké mouky, 4 vejce, 12 dkg tuku, anýz, hřebíček, zázvor, badyán, tymián a skořice, přičemž skořice tvoří polovinu všeho koření, 2 lžičky jedlé sody, těsto přibarvuje 2 lžícemi kakaa (zdobení na něm pak více vynikne). Med se nechá zkaramelizovat v rozpuštěném tuku, poté se přimíchají další přísady, těsto musí být dobře propracované, aby byl perník hladký. Po zkušenostech nechává pernikářka těsto před tvarováním odpočinout jen dvě hodiny, nechá-li se uležet déle, musí se nahřívat. S takovým těstem se pak hůře pracuje. Další postup je již stejný jako v předchozím případě. Většinu kovových tvořítek si J. Růtová rovněž vyráběla sama podle poptávky. Nyní doplňuje sortiment různorodými motivy, na které lze vykrajovadla koupit (slon, želva). Pro některé tvary využívá zcela obyčejné předměty, např. dárkový talíř vytvaruje za pomoci smaltovaného dětského talířku. Recept na perník Lenky Zadražilové je „osvědčený, tak jak ho pekla babička s V. Bayerovou.“ Najdeme ho v publikaci V. Bayerové Zužitkování medu v domácnosti42 pod názvem „Dobrý perník“: 25 dkg medu, 1 celé vejce, 2 žloutky, 20 dkg cukru, 1 dkg amonia, ⅛ l vlažné vody, asi 80 dkg hladké mouky, kůra z 1 pomeranče nebo citrónu, badyán, hřebíček, anýz, fenykl, skořice.

42

V. Bayerová a kol.: Zužitkování medu v domácnosti. Praha, SZN 1968, s. 46.

22

L. Zadražilová nezadělává nejprve základní medové těsto, ale rovnou připravuje těsto ze všech surovin. Celé vejce a žloutky utře s cukrem a amoniem. Pak přidá koření, citrónovou nebo pomerančovou kůru, vodu, převařený prochladlý med43 a po částech zapracovává mouku podle potřeby, aby vzniklo poněkud řidší těsto, které dá zhruba na týden odpočinout. Po uležení přidá ještě trochu mouky, aby těsto bylo tuhé jako na vánočku. Takto připravené ho pak vyválí opět na tloušťku asi 0,5 cm a vypichuje z něj tvary. Protože vyrábí perníky také na zakázku, často musí požadovaný tvar sama vymyslet a vytvořit si pro něj formu z poniklovaného zinkového plechu, některá vykrajovadla kupuje a některá zdědila po své babičce. Perníky peče v prudší troubě, po upečení je potře rozšlehaným vejcem. Zatímco ostatní pernikářky začínají perník zdobit, jakmile vychladne, L.Zadražilová jej nechává 2–3 měsíce „vydýchat“. Obsahuje totiž amonium, a tak je třeba ho nechat před zdobením dostatečně uležet, aby se z něj později neloupala poleva.

Na malování perníku se obvykle používá poleva připravená z moučkového cukru a vaječného bílku. Poměr surovin je u každého výrobce trochu jiný, v zásadě ale připadá na jeden bílek asi 18–20 dkg cukru. Bílek se s cukrem tře tak dlouho, dokud není poleva dostatečně bílá a hustá, tzn. že nestéká a drží tvar. Aby v polevě nebyly hrudky, moučkový cukr se několikrát (až čtyřikrát) přesívá, čím jemněji je cukr přesátý, tím jemnějšího zdobení lze dosáhnout. Některé pernikářky cedí přes sítko i bílek, aby ho zbavily blanek. L. Zadržilová do polevy přidává také škrob, J.Růtová zase čajovou lžičku citrónové šťávy rovněž ceděné přes sítko, díky které poleva více zbělá a lépe přilne k pečivu. Poleva se na perník nanáší igelitovým sáčkem dostatečně pevným, aby se neroztahoval, netrhal a linka zůstávala stejně silná (D. Obročníková, J. Růtová), nebo za

pomoci

kornoutku

z

celofánové

blanky

či

pergamenového

papíru

(L. Zadražilová). Kornoutek se připravuje ze čtverce o straně asi 20 cm, který se po úhlopříčce rozstřihne. Roh vzniklého trojúhelníku se přehne téměř do poloviny a odstřihne (obr. 1–3). Vznikne tak lichoběžník, který stočíme tak, aby se oba cípy těsně dotýkaly, vnější cíp se ohne dovnitř kornoutku a vnitřní naopak, tím se kornoutek upevní (obr. 4–7). Hotový kornoutek se do poloviny naplní polevou a u

43

I když se med vařením znehodnocuje, pro perníkové těsto se převařit musí, aby se spojil s moukou.

23

horního okraje se přehnutím rohů uzavře. Poté se co možná nejméně odstřihne špička kornoutku, různým způsobem zastřihnutí špičky lze docílit jiných linek (obr. 8).44

Obr. 1

Obr. 5

Obr. 2

Obr. 6

Obr. 7

Obr. 3

Obr. 4

Obr. 8

Způsob, jakým se maluje, je stejný při použití igelitového sáčku i kornoutku. Sáček či kornoutek se při práci drží v konečcích prstů, přidržuje se palcem a stejnoměrným mírným tlakem se poleva vytlačuje ven. Špička se však nesmí dotýkat pečiva, poleva se na povrch jakoby spouští a linka se táhne jako při psaní. Malování vyžaduje určitou zručnost a trpělivost, než pernikář získá cvik. Je tedy lépe začínat od jednodušších prvků, jako jsou tečky, vlnky, obloučky, teprve pak rovné linky, zdaleka nejobtížnější je vytvořit lem jediným tahem. Pro bližší informace o způsobech zdobení, detailní popis jednotlivých zdobných prvků a návrhy dělení zdobené plochy odkazuji na dílo V. Bayerové.45 Pro barevné zdobení se do bílkové polevy přimíchává potravinářské barvivo. D. Obročníková polevy barví také přírodními barvivy, jako je šťáva z borůvek apod. Barevnost závisí jak na vkusu výrobce, tak také na poptávce a vkusu odběratele, 44

Podrobný návod na přípravu kornoutku viz Bayerová, V. a kol.: Zužitkování medu v domácnosti. Praha 1968, s. 90 – 91. 45 Zejména Bayerová, V. a kol.: Zužitkování medu v domácnosti. Praha 1968. Metodické návody se ovšem opakují i v jejích dalších publikacích..

24

zejména je-li výroba a prodej perníku hlavní obživou pernikářky. Protože perník je považován především za dárkové pečivo pro děti, je mezi zákazníky lákavé barevné zdobení oblíbenější. Pernikářky samy obvykle upřednostňují malování bílé, které buď ponechají bez dalších barev jako L. Zadražilová, 46 nebo je dozdobují velmi světlými odstíny několika málo barev (růžová, žlutá, bleděmodrá) jako např. D. Obročníková, či doplňují více barvami jako J. Růtová, v jejímž případě má vliv na barevnost zdobení rovněž příležitost, ke které perníky vyrábí. Vánoční zboží zdobené jen bíle má připomínat mráz kreslící na sklo, velikonoční perníky malované barevně zase „lépe vyjádří radost z jara a probouzející se život“. Při malování ornamentu jde o to vyplnit prázdnou plochu perníku, většinou nehraje rozhodující úlohu daný tvar, ale pouze fantazie výrobce. Vychází se ze základního obrysu motivu, který se zvýrazní linkou nebo ozdobným lemem (obr. 12). U motivů znázorňujících konkrétní předměty, postavy či zvířata, se plocha obvykle vyplní kresbou té které konkrétní věci. Jednoznačnost takovýchto motivů však nebrání tomu, aby se na nich objevily stylizované květy, geometrické vzory, rostlinné ornamenty apod. (obr. 9, 10). Každá z pernikářek má svůj osobitý rukopis a charakteristický vzor, který se často opakuje na různých motivech (obr. 11). Všechny mají společné to, že se malování od nikoho neučily, ani se neinspirovaly vzorníky a návody v knihách. Jejich ornament vychází z vlastní fantazie, odráží se v něm aktuální nálady a pocity (L. Zadražilová, D. Obročníková). J. Růtová zase čerpá inspiraci v krajce, její ornamenty se vyznačují jemnou kresbou, nejčastěji se stylizovanými květy a mřížkami (obr. 13-16).

Zdobení a ornamenty podle výrobků respondentek: Obr. 9, 10

D. Obročníková

Obr. 11, 12 L. Zadražilová Obr. 13-16 Obr. 9

J. Růtová

Obr. 10

46

L. Zadražilová zdobila nejprve barevně. Pouze bíle maluje od roku 1984, kdy začala pracovat pro družstvo Zádruha. Umělecká komise měla zájem o její perníky pro Českou jizbu, požadovala však, aby byly zdobeny jen bílou polevou.

25

Obr. 11

Obr. 14

Obr. 12

Obr. 15

Obr. 13

Obr. 16

Pokud jde o motivy používané současnými pernikáři, nezáleží na tom, zda se jedná o perník malovaný, či reliéfní. V obou případech jsou náměty velmi podobné, vedle tradičních motivů známých z historické výroby perníku se objevují také nové. Vliv na sortiment má především odběratel. Prodejnost je u profesionálních řemeslníků stejně jako v minulosti hlavním faktorem určujícím jeho podobu. Výrobce se snaží podřídit vkusu zákazníka a vyhovět mu. Každý se s tím vyrovnává po svém, ale celkem vzato lze říci, že výrobky respondentů si zachovávají estetickou hodnotu a nepřekračují hranici nevkusu. Dalším faktorem je příležitost, ke které je perník určen; jiné motivy se přirozeně vyrábí na Velikonoce, jiné na Vánoce, kromě sezónního zboží se celoročně opakují zákazníky oblíbené motivy. Náměty lze rozdělit do tematických okruhů: religiózní, profánní a symbolické. Malovaný perník čerpá především z posledních dvou oblastí. Mezi profánními náměty najdeme lidské postavy (selky, mimina), neživé předměty (chaloupky, trojrozměrné džbány, kolébky, pantoflíčky), velmi časté jsou rovněž nadpřirozené a pohádkové bytosti (čert, čarodějnice, ale i Rumcajs nebo Krakonoš), zdaleka nejvíce jsou zastoupeny zoomorfní motivy (kůň, kráva, pes, kočka, nově také ježek, slon nebo želva), které často prostupují do oblasti symbolických námětů (ryba, ovce, prasátko). K dalším symbolickým motivům se řadí srdce, podkova, košík, vejce, zvonek atd. Náboženské náměty se objevují hlavně kolem vánočních svátků, zejména v podobě sv. Mikuláše,

26

andělů, betlému apod. Reliéfní perník svou podstatou poskytuje větší možnosti, řezba je detailnější než stylizované a náznakové malování, a tak lze vytvořit více motivů. Ty z velké části navazují právě na motivy tradiční pro historickou pernikářskou výrobu (jeleni, husaři, galantní páry, historické postavy, erby, znaky, řemeslníci, náměty inspirované mýty a legendami atd.). Značně rozšířená je oblast religiózních námětů (biblické výjevy, scény ukřižování, postavy světců). O motivech používaných v minulosti se zmíníme níže v souvislosti s řezbářstvím pernikářských forem; uvidíme také, že ikonografie současných pernikářských výrobků je velmi podobná té dřívější a že se opakují tytéž tematické okruhy, jen z nich vymizely některé konkrétní realizace a naopak přibyly nové. Je ovšem nutno podotknout, že řada motivů sice přetrvala do dnešní doby, pozbyla však původní symbolický význam a nabyla významu komerčního. Zákazník nekupuje určitý motiv pro jeho vnitřní smysl, ale proto, že se mu jednoduše líbí. Domácí výrobci používají zejména motivy spjaté s hlavními výročními svátky. Na Velikonoce se jedná o drobné zvířecí a symbolické motivy pro koledníky, o Vánocích perník slouží nejen jako pochoutka, ale také ozdoba na stromek47 apod., k jiným příležitostem se perník v domácnostech obvykle nevyrábí.

Zboží domáckých a řemeslných výrobců je určeno především pro prodej na trzích, posvíceních a poutích, kde se stále kupuje jako dárkové pečivo. K těmto tradičním odbytištím přibyly řemeslné a dobové jarmarky, výstavy, folklorní slavnosti, akce pořádané muzei v přírodě ad. Dané příležitosti podřizuje pernikář svůj sortiment. V minulosti byl součástí pernikářské dílny také malý obchod, chudší mistři své zboží alespoň vystavovali před dílnou nebo je prodávali hokynářům. Podstatnější část příjmu však pro pernikáře plynula z prodeje na trzích, poutích, posvíceních a slavnostech spojených s církevními svátky. Proto patřila k vybavení pernikáře také tzv. bouda, tj. stánek, který řemeslník brával s sebou. Rozmístění zboží v boudě mělo většinou pevný řád. Zboží se připravovalo podle konkrétní příležitosti, na jarmarky se peklo více perníku, na poutě se zase vozil hlavně marcipán, černé šišky a

47

Perník se ke zdobení chvojky nebo stromku používal zhruba od počátku 19. století. Srov. Zíbrt, Č.: Veselé chvíle v životě lidu českého. Praha 1950, s. 523. nebo Langhammerová, J.: Lidové zvyky. Praha 2004, s. 285.

27

drůbeřka.48 V současné době vlastní obchod jen větší cukrářské dílny, které vyrábí také konzumní perník a zaměstnávají více zaměstnanců.49 Většina pernikářů však své výrobky prodává pouze ve stáncích. Zpravidla si musí vybudovat mezi dalšími řemeslníky pozici. Jsou-li pořadatelé jarmarků, slavností atd. spokojeni, zvou je na další ročníky sami. Pernikáři si tak vytvoří síť několika míst, na která pravidelně dojíždějí. Někteří výrobci dodávají své zboží do obchodů s rukodělnými výrobky a dárkovým zbožím, např. reliéfní perníky A. Vostřeze najdeme v obchodních sítích Manufaktura, Český národní podnik a v několika menších obchodech, např. v Hořicích v Podkrkonoší, Hradci Králové, Pardubicích, Jičíně, ale i Českém Krumlově ad. Naopak J. Růtová by považovala za znehodnocení své práce, „kdyby se její výrobky prodávaly v obchodech za vyšší cenu a někdo jiný na nich vydělával.“ Na trzích pernikáři většinou prodávají osobně, shodují se na tom, že k řemeslu kontakt s lidmi patří. Vědomí, že svými výrobky přinášejí radost, a příznivé reakce zákazníka jsou pro výrobce často motivací k další činnosti. Řada výrobců také spolupracuje s regionálními muzei a jinými institucemi. Během jimi pořádaných akcí pak předvádí své řemeslo. J. Růtová například ukazuje návštěvníkům, jak se perník zdobí, a má-li k dispozici dost prostoru, umožní jim si malování na drobných motivech vyzkoušet. A. Vostřez zase spolupracuje s muzei v přírodě. Prezentuje výrobu reliéfního perníku a pořádá dílny, kde si návštěvníci mohou vyrobit vlastní perník.

Řezbářství pernikářských forem S výrobou perníku souvisí také řezbářství pernikářských forem, z nichž se po dlouhou dobu perníky vyráběly a stále vyrábí. Zařazujeme proto na závěr kapitolu, ve které se zabýváme jak současnou tvorbou, tak řezbářstvím v minulosti. Protože se na českém území nezachovaly žádné doklady, nevíme, jak perník ve 14. až 16.století vlastně vypadal. O perníku z této doby však existují dvě domněnky. Jedna předpokládá, že jej pernikáři tvarovali tzv. z volné ruky a teprve později formovali za pomoci dřevěných forem s reliéfní řezbou. 50 Podle druhé hypotézy byly původně 48

Scheybalová, J.: Pernikářství. Muzejní a vlastivědná práce 12, 1974, s. 153 – 156. Srov. též Stapfer, K.: Pernikářská bouda. Národopisný věstník českoslovanský 29, 1928, s. 179 – 180. 49 Např. pardubické firmy Medový perník Jaroš (P. Jaroš, Věry Junkové 306, 530 00 Pardubice) nebo Zdobený medový perník JaJa (J. Janurová, Přerovská 536, 530 06 Pardubice). 50 Lenderová, Z.: Perníkářské formy a perníkáři v Hradci Králové. Hradec Králové 1987, s.7.

28

užívané formy z pálené hlíny v průběhu 16. století vytlačeny dřevěnými formami.51 Výrobu vyřezávaných forem lze zhruba vymezit 2. polovinou 16. století a koncem 19. století. Formy ze 16. století se dochovaly pouze ojediněle v zahraničí, především v Německu, v českých zemích máme formy až ze století následujícího; nejstarší dochovaná forma je datována do roku 1634.52 Z hlediska ikonografie můžeme motivy na formách rozdělit do tří velkých skupin – religiózní, profánní a symbolické. Na nejstarších formách nalézáme pouze náboženské náměty. Od 17. století přibývají k motivům ze Starého i Nového zákona, postavám světců a křesťanským symbolům také motivy světské, které přetrvaly v podstatě až do 19. století. Byly to nejprve portréty panovníků, rodové erby, postavy dam, kavalírů a jezdců. Výrazná změna nastala v 18. století. Jak jsme již uvedli výše, perník tehdy přestal být luxusním zbožím, a protože používané motivy jsou hlavním faktorem prodejnosti zboží, musely být náměty přizpůsobeny vkusu a požadavkům nového odběratele – venkovského lidu. Vedle již zažitých motivů se tedy prosazují postavy venkovanů, řemeslníků, četné humorné náměty, podoby rozličných předmětů, zvířat a ptáků, nechybějí ani různé senzační aktuality, postavy z knížek lidového čtení, kramářských písní, později také technické novinky, např. lokomotiva, jízdní kolo nebo vzducholoď. Zvláštní, didaktický význam náležel perníkové abecedě, která se prodávala na výročních trzích před svátkem sv. Řehoře, patrona školní mládeže. Na většině forem chybí vročení, a tak jediným způsobem, jak přibližně určit dobu, kdy vznikly, je analýza motivů. Víme například, že v 18. století ubylo náboženských námětů, zůstaly hlavně postavy sv. Jana a sv. Mikuláše, které získaly velkou popularitu. Dalším vodítkem je oděv na formách zobrazených postav – panenek, kavalírů, dam, rejtárků apod. V 19. století nosí kavalír místo barokního klobouku cylindr, rejtary nahradili vojáci z napoleonských válek apod. Je však třeba brát v úvahu, že forma mnohdy může být mladší, než by se na první pohled zdálo. Pernikář používal formu, jak nejdéle to šlo. Oblíbené náměty se často opakovaly a podle starých forem si mistři nechávali vyrábět nové. Dochází rovněž k prolínání prvků různých stylových období. V perníku proto nelze vidět přímý odraz doby, jak

51 52

Perníkářské formy. Náchod 1985, nestránkováno. Prachařová, L. - Šťastná, J.: Lidové pečivo v Čechách a na Moravě. Praha 1988, s. 188.

29

to tvrdí N. Melniková.53 Výtvarný výraz určité doby je naopak jaksi zakonzervován a jeho působnost prodloužena. Pernikářské formy byly a stále jsou zhotovovány náročnou technikou negativního reliéfu. Podle dokonale propracované řezby starších desek z 2. poloviny 17. století a začátku 18. století usuzujeme, že je v této době zhotovovali profesionální řezbáři. Práce z tohoto období, jejichž úrovně nebylo později již nikdy dosaženo, představují vrchol řezbářství pernikářských forem. Později, koncem 18. století a v 19. století, si formy vyřezávají také sami pernikáři, ti ovšem neměli takové znalosti, co se týče řezbářských postupů a principů. U forem z konce 19. století se setkáme také s řezbou neumělou, až diletantskou. Starým řezbářským mistrům se svou tvorbou snaží přiblížit Oldřich Kvapil, stavební inženýr a řezbář samouk. Ačkoli celý život pracoval jako technik v silničním stavitelství, pernikářským formám se věnuje již čtyřicet let. Jeho otec, truhlář, v mládí vyřezával loutky, a tak měl O. Kvapil k řezbářství vždy blízko. Řemeslu se však naučil sám. Impulsem pro něj byl již zmiňovaný článek v časopise Domov. Předlohou pro první pokusy byly sádrové odlitky starých forem, jež mu poskytla Střední škola kamenická a sochařská v Hořicích. Prvním nářadím, které používal, byla sada dlát z tehdejšího podniku Narex, nebyla však příliš kvalitní a neobsahovala ani všechny potřebné profily pro jemnou řezbu. Zdokonalil se až po té, co mu otec věnoval svou sadu anglických řezbářských dlát.54 Od začátku se o řemeslo zajímal hlouběji, studoval literaturu, navštěvoval muzea a odborníky, kteří by mu mohli pomoci. Mezi prvními byli právě malíř J. Corvin a grafik J. Procházka. V technice řezby a v ikonografii zobrazovaných motivů ho výrazně ovlivnil také muzejní pracovník Vítězslav Štajnochr. Ke kopiím starých forem tak později přibyly nové náměty. Do negativního reliéfu převáděl již existující výtvarná díla, díky svým pevným obrysům se pro tuto techniku hodila zejména Ladova tvorba. Vyhledával a vyhledává stále náročnější motivy a zhotovuje formy podle vlastních návrhů, pro něž mu jsou inspirací nejen staré formy, ale i obrazy, knižní ilustrace, biblické a křesťanské výjevy aj. Když však pracoval pro Zádruhu a Českou jizbu, svobodu ve volbě motivů mu omezovala umělecká komise – každý motiv musel být schválen, náboženské náměty nepřicházely v úvahu, 53

Melniková-Papoušková, N.: Putování za lidovým uměním. Praha 1941, s. 18. O. Kvapil na to vzpomíná takto: „Moje první forma bylo miminko v zavinovačce. Celá rodina se mi smála a výtvor nazvali „indián v peřince“. Když táta viděl mé počáteční neumělé pokusy, slitoval se a věnoval mi celou velkou sadu svých anglických řezbářských dlát.“ 54

30

tématika byla značně zúžená. Na pernikářství ho ale přitahuje právě nesmírná námětová

rozmanitost.

Již

v muzejních

sbírkách

nacházíme

řadu

forem

s neobvyklými náměty, které zpravidla reagují na nějakou mimořádnou událost, osobnost či technický vynález, z čehož vidíme, že perník nebyl jen konzumním artiklem, ale také zdrojem informací, aktualit. Ani současný řezbář se nevyhýbá zcela aktuálním námětům (karikatury politiků apod.). Své umění nyní předvádí především v muzeích v přírodě nejen v České republice, ale i v zahraničí (USA, Švédsko). Pro Národopisné muzeum v Praze vyrobil repliky forem. Pracuje na objednávku pro instituce i pernikáře. Velkou část svých výtvorů prodává sběratelům téměř po celém světě, najdou se také lidé, kteří jeho formy skutečně využívají pro pečení, ať už zkouší péct perníky doma, nebo se jejich výrobou zabývají profesionálně (A. Vostřez). Jelikož se řezbářstvím neživí a není tedy odkázán na zisk z prodeje svých výtvorů, může se každou formou zabývat tak dlouho, dokud není opravdu dokonalá. I když formy vzešlé z jeho rukou jsou skutečně uměleckými díly, sám se za umělce nepovažuje. Je jen „řemeslníkem, který dělá řemeslo tak, aby mělo úroveň.“ V roce 2003 mu byl udělen titul „Nositel lidové tradice“. Nevíme přesně, jakými postupy a nástroji byly formy dříve vyráběny, pravděpodobně se ale mnoho nelišily od těch, jaké používá současný tvůrce. Formy vyřezává do 3–5 cm širokých desek z tvrdého dřeva, technika řezby totiž vyžaduje dřevo s hustou strukturou bez prasklin a suků. Nejvhodnější je tedy dřevo ovocných stromů, tj. hrušně, třešně, švestky, jabloně a také ořechu. Pro velké formáty se sklíží tzv. spárovka požadované velikosti, jejíž spáry se na zadní straně pro větší stabilitu překryjí „mašlemi“ (tj. kousek dřeva ve tvaru mašle, který se zapustí do obou desek). Každý motiv se nejdříve musí přenést na papír. Pomocí zhruba čtyř vlícovacích bodů se nám ho při opakovaném přikládání papíru na řezbu podaří vždy správně umístit. Nejprve je třeba vyznačit a vybrat hlavní obrys motivu, dále postupujeme systémem tzv. plánů, o kterém bude řeč níže. Hotová forma se ještě jemně vybrousí a napustí buď včelím voskem nebo stolním olejem.55 Dodržování tzv. plánů, čili hloubkových rovin řezby, je jedním ze základních principů negativní reliéfní řezby. V I. plánu se vybere obrys motivu do požadované hloubky. Na této ploše se realizuje II. plán. Plasticky se vyřežou hlavní prvky 55

Nyní je možné ji používat. Od těsta se nejlépe očistí tak, že se pod tekoucí vodou vykartáčuje silonovým kartáčem.

31

zobrazovaného motivu a na povrchu této vrstvy jsou pak propracovány detaily a ozdoby (III. plán). Umělecká kvalita řezby „spočívá právě v tom, do jaké míry vystihuje trojrozměrnost, ba dokonce i perspektivu ve dvojrozměrném a jaké jemnosti dosahuje zpracování jednotlivých ploch a povrchů, napodobujících s oblibou různé materiály.“56 Tato slova potvrzuje i O. Kvapil, doplňuje je ale ještě o praktický aspekt dvojrozměrnosti. Velkým hloubkovým rozdílům mezi jednotlivými vrstvami formy je třeba se vyhnout především proto, že nestejně silné části perníku by se nerovnoměrně propékaly, jedny by se připálily, druhé nedopekly. Dále je důležité, aby motiv měl uzavřený obrys, jinak by se všechny tenké výběžky na perníku ulámaly. Chceme-li přeci jen, aby z motivu tyto drobné prvky vystupovaly, je lépe otlačený motiv z těsta neořezávat po obvodu, ale vykrojit plochu – čtverec, obdélník, v jejímž středu se motiv nachází. Tohoto způsobu se užívalo pro tzv. švábské figurky. Mnoho z těchto zásad však pochopíme až s praxí. Jeden materiál – dřevo – je totiž potřeba přizpůsobit vlastnostem druhého – těsta, a tak bychom měli dobře znát oba. Jak říká O. Kvapil: „Kdo vyřezává formy, měl by z toho umět upéct perník, především ten má být pěkný.“ Sám ze svých forem pekl perníky podle receptu, který mu prozradil J. Corvin. Malíř mu pomohl také s grafickou stránkou řezby. Většina lidových umělců, řezbáře nevyjímaje, má tendenci vyplnit dekorem co nejvíce plochy.57 J. Corvin tuto snahu nazýval „strachem z prázdna“ a nabádal O. Kvapila, aby se nebál využít volných ploch. Zde ovšem narážíme na jiný problém, aby takový perník vypadal pěkně a hladké plochy nerušily, musí řezbář dosáhnout jejich vyváženosti. O. Kvapil se tímto pravidlem úspěšně řídí. Jeho výrobky působí v porovnání se starými formami vzdušnějším a lehčím dojmem a přitom nenásilně navazují na tradici.

56 57

Melniková-Papoušková, N.: Těsto jako sochařský materiál. Tvar 1942, s. 220 – 226. Srov. Melniková-Papoušková, N.: Putování za lidovým uměním. Praha 1941, s. 17.

32

Závěr Produkce perníku přestala být postupem času záležitostí specializovaných dílen a především prostřednictvím včelařských spolků a kuchařských knih pronikla také do domácností. V současnosti se tedy realizuje jak formou domácí, tak i domácké a řemeslné výroby, a to v případě obou základních druhů perníku, které můžeme na základě výrobní technologie rozlišovat, tj. perníku malovaného a reliéfního. Protože k přípravě prvně jmenovaného není potřeba speciální náčiní, tedy vyřezávané formy, je jeho výroba v domácnostech rozšířenější. Naopak dříve běžný perník tvarovaný v dřevěných kadlubech získal nádech něčeho nového, neobvyklého, podle slov A. Vostřeze až kuriózního a jeho výrobců je vskutku poskrovnu.58 Se změnou odběratele 59 a později také výrobce došlo i ke změně sociální funkce výrobku. Pernikářské výrobky, které byly v minulosti luxusním zbožím, postupně zevšeobecněly a staly se součástí pokrmů velkých výročních svátků ve všech vrstvách obyvatelstva. Proto se dnes perník podomácku vyrábí především jako velikonoční a vánoční pečivo. Stejně tak perník přinesený z pouti je sice i v současné době milým dárkem, již však nepředstavuje dárkové zboží nikterak vzácné a jeho darování není považováno za významné, natožpak za závazné.60 Je tomu tak právě proto, že výroba perníku není tajemstvím specializovaných řemeslníků a díky nepřebernému množství receptů, které vycházejí v různých kuchařských knihách a zájmových časopisech, si kdokoli může perník upéct doma. Protože výroba perníku se realizuje mnoha způsoby, jen těžko ji můžeme zachytit v celé její šíři. Zvláště výroba domácí je při velkém počtu výrobců v podstatě nepostihnutelná. Předkládaná práce tedy nepodává celistvý obraz současné výroby, představuje spíše pokus o zachycení problematiky, které dosud nebylo věnováno mnoho pozornosti. Soudobé pernikářství jsme se pokusili zasadit do historického kontextu, ukázali jsme, jak se dřívější specializovaná pernikářská výroba přeměnila do podoby výroby domácí, potažmo domácké a přiblížili jsme současný stav na příkladě několika výrobců. Jejich prostřednictvím se tato práce snaží ukázat, jakými směry se výroba v dnešní době může ubírat. Perníkem se

58

Respondent (A. Vostřez) se zmínil o dalších třech, z toho jednoho naučil řemeslu on sám. K tomuto posunu došlo již v 18. století, jak se o tom zmiňujeme v kapitole o řezbářství pernikářských forem v souvislosti s motivy používanými na formách. 60 Např. srdce z pouti, které daroval chlapec dívce na oplátku za velikonoční vajíčko, představovalo pro vztah svým způsobem závazný dárek. Srov. Langhammerová, J.: Lidové zvyky. Praha 2004, s. 121. 59

33

zabývá především z hlediska pekařsko-technologického, zachycuje recepty a pracovní postupy, všímá si však také příležitostí, ke kterým jsou perníky vyráběny, prodeje perníků a alespoň částečně také ikonografie dnešních pernikářských produktů. Zabývá se také řezbářstvím, které s výrobou reliéfního perníku úzce souvisí, a tvorbu současného řezbáře se opět snaží zasadit do kontextu historické produkce pernikářských forem. Řada témat spojených s pernikářstvím by si však zasloužila více prostoru, než může svým rozsahem poskytnout tato práce. Z historické produkce se nabízí zpracování stále chybějicí monografie pernikářských forem, ze současné výroby pak podrobnější zpracování ikonografie výrobků či dokumentace řemeslníků.

34

Použitá literatura Bayerová-Větvičková, V.: Výrobky z medu. Praha 1938. Bayerová-Větvičková, V.: Dobroty z medu. Praha 1957. Bayerová, V. a kol.: Zužitkování medu v domácnosti. Praha 1968. Brožová, D.: Medové pečivo a nápoje. Praha 1991. Habustová, M. - Veselská, J.: Tradiční pečivo. Praha 2004. Hörender, E.: Model: Geschnitzte Formen für Lebkuchen, Spekulatius und Springerle. München 1982. Janotka, M. - Linhart, K.: Zapomenutá řemesla. Praha 1984. Langhammerová, J.: Lidové zvyky. Praha 2004. Lego, F.: Jindřichohradecké pečivo mikulášské. Český lid 10, 1901, s. 128 – 131. Lenderová, Z.: Perníkářské formy a perníkáři v Hradci Králové. Hradec Králové 1987. Melniková-Papoušková, N.: Putování za lidovým uměním. Praha 1941. Melniková-Papoušková, N.: Těsto jako sochařský materiál. Tvar 1942, s. 220 – 226. Melniková-Papoušková, N.: Perník a zdobené pečivo. In: Tvořivost českého lidu v tradiční umělecké výrobě. Praha 1953. Melzer, M. : „Ars dulcis“ et „Mechania dulcis“ Moraviae septentrionalis. Příspěvek ke studiu pernikářského umění a řemesla. Brno 1974. Melzer, M.: Moravští pernikáři. Přispěvek k historii pernikářské výroby na Moravě. Vlastivědný věstník moravský 29, 1977, s. 45 – 49. Melzer, M.: Ars dulcis. Umění a řemesla 3, 1979, s. 61 – 63. Nezbeda, V.: O choceňském perníkářství. Listy Orlického muzea 1, 1969, s. 5 – 20. Paleček, P. O.: Marcipánová abeceda v Pacově. Český lid 15, 1906, s. 56. Pechová, J. - Večerková, E.: O perníku. Brno 1999. Perníkářské formy. Náchod 1985. Prachařová, L. - Šťastná, J.: Lidové pečivo v Čechách a na Moravě. Praha 1988. Scheybalová, J.: Pernikářství. Muzejní a vlastivědná práce 12, 1974, s. 146 – 172. Schlistra, J. J.: Prenten in hout. Lochem 1985. Staňková, J.: Lidové umění z Čech, Moravy a Slezska. Praha 1987. Stapfer, K.: Pernikářská bouda. Národopisný věstník českoslovanský 29, 1928, s. 179 – 180. Šimák, J. V.: Příběhy města Turnova nad Jizerou. Díl I. Turnov 1903.

35

Šimák, J. V.: Řády řemeslných cechů turnovských z XV. – XVIII. století. In: Osmá zpráva musea turnovského za léta 1907 – 1920. Turnov 1921. Šimák, J. V.: Devátá zpráva musea pro Turnov a okolí za léta 1921 – 1931. Turnov 1932. Thuma, A.: Med a zužitkování jeho v domácnosti, v pernikářství a cukrářství. Chrudim 1886. Tykač, J.: Abeceda marcipánová v České Třebové. Český lid 15, 1906, s. 56. Úlehlová-Tilschová, M.: Česká strava lidová. Praha 1945. Verše o pernikářství. Praha 1964. Veselská-Rousová, J.:

Několik

poznámek

k technologii

perníkářské

výroby

v Rožnově pod Radhoštěm. Valašsko 12, 1968, s. 44 – 46. Vlasáková, O.: Od medu k perníku.Brno 1996. Winter, Z.: Dějiny řemesel a obchodu v Čechách v XIV. a XV. století. Praha 1906. Winter, Z.: Řemeslnictvo a živnost v XIV. věku v Čechách. Praha 1909. Zíbrt, Č.: Nápisy na cukrovinky v 1. polovině 19. století. Český lid 18, 1909, s. 257 – 265. Zíbrt, Č.: Staročeský perník. Praha 1916. Zíbrt, Č.: Staročeské umění kuchařské. Praha 1927. Zíbrt, Č.: Veselé chvíle v životě lidu českého. Praha 1950.

36

Příloha

Seznam respondentů Seznam dalších pernikářů ze severovýchodních Čech Seznam fotografií na přiloženém CD Soupis pernikářských forem ve sbírkách Muzea Českého ráje v Turnově Fotografická dokumentace

37

Seznam respondentů Ing. Oldřich Kvapil Družstevní 1685, 508 01 Hořice Tel.: 493 624 274

Dobra Obročníková Skalany 25, 511 01 Turnov Tel.: 481 329 365

Jiřina Růtová Budíkov 1, 463 48 Všelibice Tel.: 485 148 822

Eva Tomsová Jeronýmova 577, 511 01 Turnov Tel.: 481 322 192

Aleš Vostřez Šafaříkova 391, 508 01 Hořice Tel.: 737 949 489

Lenka Zadražilová Bukovina 53, 511 01 Turnov Tel.: 481 329 365

38

Seznam dalších pernikářů ze severovýchodních Čech Hana Bradáčová Lidická 1480, 511 01 Turnov Tel.: 481 323 267 Jindřiška Dvořáková Křenek 8, 277 14 p. Dřísy Tel.: 326 971 578 PhDr. Dana Holmanová Třebihošť 212, 544 01 Dvůr Králové nad Labem Tel.: 499 396 131 Pavel Janoš Věry Junkové 306, 530 00 Pardubice Tel.: 466 261 167 Jarmila Janurová Přerovská 535, 530 06 Pardubice Tel.: 466 636 466 Marie Melšová Budislav 8, 569 65 Budislav u Litomyšle Tel.: 461 638 144 Ing. Tomáš Tomsa Jeronýmova 577, 511 01 Turnov Tel.: 481 322 192 Ludmila Volínová Průmyslová 813, 468 22 Železný Brod Tel.: 483 389 343 Alena Zachová Na Pískovně 26/658, 460 01 Liberec Tel.: 482 726 417

39

Seznam fotografií na přiloženém CD Vlasta Bayerová 1. Vykrajovadlo – hloubice 2. Vykrajovadlo – Rumcajs 3. Vykrajovadlo – kůň 4. Vykrajovadlo – kůň 2 5. Vykrajovadlo – slepička 6. Vykrajovadlo - veverka 7. Vykrajovadlo - košík 8. Vykrajovadlo – šašek, selka 9. Titulní strana knihy Dobroty z medu 10. Ukázka z knihy Dobroty z medu 11. Vlasta Bayerová s manželem

Dobra Obročníková 1. Vykrajovadla – selka, koník 2. Vykrajovadla – sv. Mikuláš, kohout 3. Vykrajovadla – beránek, kočka 4. Vykrajovadla – koník, miminko 5. Keramická forma na duté srdce 6. Keramická forma na duté vejce Snímky z předvánočního pečení perníků s přáteli 18. 12. 2005 7. Medové těsto 8. Strouhání medového těsta 9. Zadělávání perníkového těsta 10. Vykrajování perníku 11. Vykrájené tvary (ryba, pták, srdce, anděl) před pečením 12. Housle, kostelík, kost před pečením 13. D. Obročníková při potírání perníku žloutkem 14. Potírání upečeného perníku žloutkem 15. Upečené a potřené perníky (ryby, andělé, koně) 16. D. Obročníková při zdobení perníku 17. Zdobení anděla 40

18. Zdobení perníku 19. Kůň 20. Ozdobené perníky a sáčky s polevou

Jiřina Růtová Všechny snímky byly pořízeny 28. 10. 2005 na výstavě Svátek jablka v Pěnčíně 1. J. Růtová při zdobení 2. Zdobení podkovy 3. Ozdobená podkova 4. Podkova pro štěstí 5. Drobné motivy 6. Koník zdobený barevně 7. Koník zdobený bíle 8. Srdce 9. Srdce 10. Talíř neozdobený a ozdobený 11. Chaloupka 12. Kolébka 13. Vánoční zboží 14. Betlém 15. Zvonek 16. Zvonek - detail

Aleš Vostřez Záběry z dílny 1. Pernikářská dílna 2. Vál s formami 3. Rozpuštěný med 4. Stroj na hnětení těsta 5. Perníky na plátě před upečením 6. Rovnání perníků na plech 7. Glazování perníků 8. Sundávání upečených perníků z plechu

41

9. Čerstvě upečené perníky 10. Upečené perníky 11. Koník 12. Podkova pro štěstí 13. Hotové výrobky 14. Forma a perníky z ní 15. Forma A. Vostřeze Fotografie z archivu O. Kvapila 16. Forma o průměru cca 50 cm – mistrovský kus O. Kvapila 17. Perník z předešlé formy 18. Muzikanti 19. Srdce 20. Srdce 21. Sv. Mikuláš 22. Sv. Barbora 23. Sv. Cyril a Metoděj 24. Betlém – perník a forma 25. Ukřižování 26. Dáma a kavalír 27. Rejtar 28. Miminko Ukázky z projektu „Kouzlo starých forem“ 29. Dáma s kavalírem – Hradec Králové 30. Jelen – Hradec Králové 31. Housle – Chlumec nad Cidlinou 32. Žena s dítětem – Chlumec nad Cidlinou 33. Kominík – Jilemnice 34. Klatovy 35. Slaný

Lenka Zadražilová 1. Čarodějnice 2. Džbán

42

3. Kůň 4. Vykrajovadlo – koník 5. Velikonoční motiv –vejce, ovce 6. Velikonoční motivy – zajíc, ovce 7. Pantoflíček 8. Perníková srdce 9. Detail zdobení 10. Srdce 11. Srdce – vykrajovadlo a perník 12. Vykrajovadla – srdce 13. Vykrajovadlo – koník 2 14. Vykrajovadlo - motýl

Ing. Oldřich Kvapil Všechny snímky pochází z archívu O. Kvapila 1. Obrys motivu sv. Mikuláše 2. Vybírání I. plánu 3. Detail z I. plánu 4. I. plán 5. II. plán 6. – 8. Detail z II. plánu 9. – 12. Detail vybírání III. plánu 13. Hotová forma 14. Perník z předešlé formy 15. Forma o průměru cca 50 cm – mistrovský kus O. Kvapila 16. Perník z předešlé formy

Pernikářské formy ve sbírkách Muzea Českého ráje Viz Soupis pernikářských forem ve sbírkách Muzea Českého ráje v Turnově

43

Soupis pernikářských forem ve sbírkách Muzea Českého ráje v Turnově Šašek. Jednostranná forma. Velikost: 640 x 210 mm v nejširší části, 120 mm v nejužší části x 20 mm. Výška motivu cca 555 mm. Inv. č. E 19. Obr. 1.

Kůň. Jednostranná forma s poměrně jednoduchou řezbou. Velikost: 275 x 220 x 20 mm. Výška motivu cca 230 mm. Inv. č. E 109. Obr. 2.

Voják na koni / košík. Dvoustranná forma sbitá ze dvou částí. Velikost:155 x 85 x 20 mm. Výška motivů cca 130 (rejtar) a 105 mm (košíček). Inv. č. E 111. Obr. 3, 4.

Srdce s šaškem / voják na koni. Dvoustranná forma ze dvou kusů spojených mašlemi. Velikost: 225 x 172 x 25 mm. Výška motivů cca 185 (srdce) a 170 mm (husar). Inv. č. E 251. Obr. 5, 6.

Kavalír / sv. Mikuláš. Dvoustranná forma. Velikost: 450 x 170 x 20 mm. Výška motivů cca 360 (kavalír) a 425 mm (sv. Mikuláš). Inv. č. E 253. Obr. 7, 8.

Dáma s kavalírem / kozel. Dvoustranná forma. Velikost: 170 x 90 x 25 mm. Výška motivů cca 110 mm (dáma s kavalírem) a 125 mm (kozel). Inv. č. E 254. Obr. 9, 10.

Jelen / srdce. Dvoustranná forma. Velikost: 288 x 210 x 30 mm. Výška motivů cca 210 mm (jelen) a 200 mm (srdce). Inv. č. E 1065. Obr. 11, 12.

Mimino / kominík. Dvoustranná forma. Velikost: 355 x 155 x 25 mm. Výška motivů cca 330 mm (miminko) a 350 mm (kominík). Inv. č. E 1066. Obr. 13, 14.

Bednář / pastýř. Dvoustranná forma. Velikost: 250 x 95 x 28 mm. Výška motivů cca 145 mm (bednář) a 160 mm (pastýř). Inv. č. E 1071. Obr. 15, 16.

Dáma s vějířem / housle. Dvoustranná forma s velmi rozdílnou úrovní řezby, dáma zřejmě byla vyřezána odborníkem, zatímco neumělá řezba houslí prozrazuje

44

diletanta. Velikost: 250 x 100 x 20 mm. Výška motivů cca 180 mm (dáma) a 130 mm (housle). Inv. č. E 1072. Obr. 17, 18.

Mimino velké a malé / kočár s koněm. Dvoustranná forma, na jedné straně jsou vyřezány dva stejné motivy v různé velikosti. Velikost: 230 x 95 x 20 mm. Výška motivů cca 150 mm (velké miminko) a 60 mm (malé miminko), rozměry kočáru cca 60 x 145 mm. Inv. č. E 1073. Obr. 19, 22.

Lev držící v tlapách miminko / dům. Dvoustranná forma, dům je formou na drůbeřku. Velikost: 200 x 100 x 30 mm. Výška motivů cca 130 mm (lev), 95 mm a 110 mm (dvě části domu). Inv. č. E 1074. Obr. 20, 21.

Kůň. Jednostranná forma. Velikost: 130 x 158 x 24 mm. Výška motivu cca 110 mm. Inv. č. E 3207. Obr. 23.

45