Allergenen en de horeca
KHN’s inzet op de Allergenenwetgeving EU: oorspronkelijk voedingswaarden, koolhydraten, vetten, natrium, allergenen .. KHN: voor niet-voorverpakte producten alleen allergenen
NL: doorlopend schriftelijke informatie bieden aan gasten .. KHN: ook mondeling (op verzoek van de gast) informatie bieden
NVWA: handhaving voor iedereen gelijk .. KHN: invulling per bedrijfstype mogelijk, inclusief uitzondering.
2% van de volwassen bevolking en 5-8% kinderen hebben daadwerkelijk een voedselallergie. 25% van de mensen denken dat ze allergische zijn
2
De 14 allergenen
3-9-2014
3
Allergenenwetgeving Wat wordt bedoeld in de warenwetgeving met allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen?
• •
Alle levensmiddelen die los verkocht worden en niet (meer) in de verpakking zitten. Alle levensmiddelen die u voor directe verkoop in een verpakking stopt, bv. een saucijzenbroodje.
•
Twee mogelijkheden om allergeneninformatie aan de gast te geven: • Doorlopend, schriftelijk of elektronisch: bv. via de menukaart; of, • Mondeling, op verzoek van de gast: ‘pas als de gast erom vraagt, wordt informatie mondeling gegeven.
• •
Optie ‘doorlopend’: op de plaats van verkoop is zichtbaar waar de allergeneninformatie te vinden is. Deze informatie is vrij toegankelijk, begrijpelijk en duidelijk leesbaar.
•
Optie ‘mondeling’: informatie mag mondeling worden medegedeeld • Voordat de aankoop plaatsvindt • Mits door de NVWA te handhaven (zie vervolg invulling per bedrijfstype) • Duidelijk aangegeven dat de consument zich kan wenden tot het personeel voor informatie over allergenen, ‘Heeft u een allergie? Meld het ons!’
4
Stap 1: maak keuze op welke manier u de consument informeert
Stap 2: zorg voor onderbouwing
Optie ‘Continu (doorlopend)’: Ik bied schriftelijk of elektronisch, continu, allergeneninformatie aan de consument ‘Heeft u een allergie? Dan vindt u onze allergeneninformatie
’
Ik maak een overzicht op basis van menukaart of op basis van ingrediënten EN stel deze permanent ter beschikking aan de consument bv. via symbolen op de menukaart
OF
Optie ‘Mondeling’: Ik bied mondeling allergeneninformatie aan de consument; alleen op verzoek van de gast ‘Heeft u een allergie? Meld het ons!’
Ik bewaar etiketten
OF Ik maak een overzicht op basis van menukaart of op basis van ingrediënten (die ik gebruik om mondeling de gast te informeren)
OF Ik behaal een certificaat via de door de NVWA bevestigde e-learning module
Uitzondering: als geen van de invullingen mogelijk is, keuze: ik kan geen allergeneninformatie bieden aan de gast ‘Het is niet uitgesloten dat onze gerechten allergenen bevatten’
Bedrijfstype overzicht (1) Bedrijfstype 1
Café (bitterbal en kaasblokjes)
2
Café met eetgelegenheid/Klein restaurant
Mogelijkheden van invulling Invulling ‘elektronisch/schriftelijk vastleggen’ Etiketten bewaren; Wel persoon verantwoordelijk in bedrijf Basiskennis allergenen aanwezig Overzicht[1] op basis van kaart of op basis van allergeen. Update van overzicht als kaart wisselt. Dagmenu/menu van de chef/wisselende gerechten: uitgezonderd! Dan altijd na te vragen bij chef of verantwoordelijk persoon Of ‘het is niet uitgesloten dat onze gerechten allergenen bevatten’. Bedrijf maakt duidelijke keuzes en maakt deze kenbaar. Als een combinatie gemaakt wordt, moet deze ook (eenmalig) zijn vastgelegd.
3
Snackbar/Cafetaria
Etiketten bewaren;. Persoon verantwoordelijk in bedrijf. Basiskennis allergenen aanwezig. Let op: kruisbesmetting is hier een groot risico!
4
Restaurant: kleine kaart, 3-4 wissels per jaar
Overzicht op basis van kaart of op basis van allergeen. Update van overzicht als kaart wisselt. Dagmenu/menu van de chef/wisselende gerechten: uitgezonderd! Dan altijd na te vragen bij chef of verantwoordelijk persoon
5
Restaurant vaak wisselende kaart, geen kaart
Warenkennis bewijzen via e-learning en certificaat. Eenmalig, geldigheid is 1 jaar, jaarlijks op herhaling.
6
Aziatisch/complexe stabiele kaart
Overzicht op basis van ingrediënten Basiskennis allergenen aanwezig
6
Bedrijfstype overzicht (2) Bedrijfstype
Mogelijkheden van invulling
6
Aziatisch/complexe stabiele kaart
Overzicht op basis van ingrediënten Basiskennis allergenen aanwezig
7
Afhaal/Online
‘Heeft u een allergie? Bel ons!’ is toegestaan; of open vraag in bestelformulier Verdere invulling is vergelijkbaar met 6
8
Buffet (ontbijt/lunch)
(1) bordjes bij producten op basis van recepturen OF (2) mondeling informeren, overzicht op basis van recepturen Het overzicht is vergelijkbaar met eerder genoemde overzicht.
9
Cateraar (Party/Business)
B2C: Deze kan ingevuld worden door een combinatie van 5, 7 en 8 te maken. B2B: Deze is te zien als niet voorverpakt en dus gelden dezelfde eisen en moet alleen de informatie omtrent allergenen meegeleverd worden.
10
IJssalons
Overzicht op basis van recepturen voor eigen gemaakt ijs; etiketten bewaren van voorverpakt ijs Basiskennis allergenen aanwezig
11
Horeca formules
Naast gegeven mogelijkheden hierboven, kan ook gebruik gemaakt worden van informatie centraal beheren, die vanuit locaties toegankelijk is. Verantwoordelijk persoon op locatie voor informatie verstrekking dient aanwezig te zijn.
3-9-2014
7
Tips & Tricks Waar haal je de allergenen informatie vandaan? • Kennis (via e-learning) • Etiket • Database PS , zie www.psinfoodservice.nl Kruisbesmetting is vijand! • Bijv. een glutenvrije kroket frituren in vet waar je een gewone kroket hebt gefrituurd. Allergeenvrij hoeft niet (mag wel)! • Verplichting gaat om informatie, niet om aanbod.
Personeel: niet iedereen hoeft altijd te kunnen antwoorden. • Op de werkvloer moet bekend zijn waar of bij wie informatie beschikbaar is. Personeel hoeft niet direct allergeneninformatie te kunnen geven. 8
Support KHN KHN biedt steun en ontwikkelt voor u: • • • • • • • •
Factsheet Tips & tricks Stappenplan voor implementatie Inspiratiefilmpje Gecertificeerde E-learning (ism NVWA) Workshop ‘wat zijn allergenen?’ via Bureau de Wit Afdeling Info & Advies (0348-489 411) Regiomanager in uw regio
Samenwerking partners zoals BdW, PS Foodservice, Foodreporter
9
Vragen?
10
