MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA KATEDRA DIDAKTICKÝCH TECHNOLOGIÍ. Exotické i tuzemské bylinky a koření

MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA KATEDRA DIDAKTICKÝCH TECHNOLOGIÍ

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Exotické i tuzemské bylinky a koření

2011

Kateřina Mikšová

Prohlášení Prohlašuji, že jsem svou bakalářskou práci vypracovala samostatně, s využitím osobně získaných materiálů a za pomoci uvedené literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena na Masarykově univerzitě v Brně v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům.

leden 2011

Kateřina Mikšová

Anotace V bakalářské práci se věnuji bylinkám a koření převážně z hlediska využití v kuchyni, ale i v léčitelství a v kosmetice. Mimo jiné jsem se zabývala průzkumem využití bylinek a koření v praktické i teoretické výuce SOŠ v oblasti potravinářství.

Poděkování Děkuji paní ing. Daně Křivánkové za odbornou a metodickou pomoc, za cenné rady a připomínky, které mi poskytla při psaní bakalářské práce.

Obsah 1. Úvod

8

2. Průzkum na SOŠ 2.1. Dotazník a vyhodnocení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2. Veřejné stravování . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8 9 9

3. Historie 3.1. Historie koření . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2. Historie bylin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11 11 11

4. Bylinky a koření dnes 4.1. Dělení bylinek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2. Použití . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13 13 15

5. Pěstování kořeninových 5.1. Rozmnožování bylin 5.2. Uspořádání zahrady . 5.3. Ochrana bylin . . . .

16 16 17 17

6. Využití v léčitelství 6.1. Homeopatie . . . 6.2. Doplňky stravy . 6.3. Bylinné lázně . . 6.4. Bylinné masti . . 6.5. Bylinné oleje . . . 6.6. Bylinné obklady a 6.7. Tinktura . . . . . 6.8. Sirup . . . . . . . 6.9. Bylinný prášek . 6.10. Odvar . . . . . . 6.11. Bylinné čaje . . . 6.12. Výluh z bylin . . 6.13. Inhalace . . . . .

bylin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . zábaly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

19 19 20 20 21 21 21 21 22 22 22 22 22 22

7. Těhotné ženy a kojící matky

23

8. Využití v potravinářství 8.1. Sušení . . . . . . . . . 8.2. Mražení . . . . . . . . 8.3. Octové a olejové nálevy 8.4. Rosol . . . . . . . . . . 8.5. Alkoholické nápoje . .

24 24 24 24 24 25

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

8.6. Nealkoholické bylinné 8.7. Studená kuchyně . . 8.8. Teplá kuchyně . . . . 8.9. Směsi koření . . . . . 8.10. Kořenící přípravky .

nápoje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

25 25 25 25 26

9. Ostatní využití 9.1. Využití v kosmetice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.2. Éterické oleje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.3. Ostatní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

28 28 28 28

10.Přehled vybraných bylinek a koření

29

Závěr

56

Conclusions

58

Seznam použité literatury

60

A. Příloha 1 - Recepty

62

B. Příloha 2 - Kořenící směsi

75

C. Příloha 3 - Kosmetické složky

76

D. Příloha 4 - Dotazník

78

Seznam obrázků 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.

Uspořádání zahrady . . . . . . . Aloe Vera . . . . . . . . . . . . Bazalka pravá . . . . . . . . . . Borůvka černá . . . . . . . . . . Dobromysl obecná . . . . . . . Jalovec obecný . . . . . . . . . Jeřáb ptačí . . . . . . . . . . . Kapara trnitá - poupata . . . . Kapara trnitá - květ . . . . . . Kardamovník obecný . . . . . . Kmín kořenný - rostlina . . . . Kmín kořenný - semena . . . . Kopr - nať . . . . . . . . . . . . Kopr - květ . . . . . . . . . . . Kopřiva dvoudomá . . . . . . . Křen selský - kořen . . . . . . . Kurkuma dlouhá . . . . . . . . Lékořice lysá . . . . . . . . . . . Libeček lékařský . . . . . . . . Lopuch větší . . . . . . . . . . . Majoránka zahradní . . . . . . Mák setý . . . . . . . . . . . . . Máta peprná . . . . . . . . . . Pelyněk estragon . . . . . . . . Pepřovník . . . . . . . . . . . . Reveň dlanitá (rebarbora) . . . Saturejka zahradní . . . . . . . Skořice - sušená kůra . . . . . . Smetanka lékařská (pampeliška) Šalvěj lékařská . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

17 29 30 31 32 33 34 35 35 36 37 37 38 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

1.

Úvod

Dobře a kvalitně uvařit dobré jídlo bývalo a stále je považováno za umění. Vystudovala jsem obor kuchař s maturitou na SOŠ a SOU Charbulova 106 v Brně. Po ukončení studia na Masarykově univerzitě bych se velice ráda věnovala výuce odborného výcviku v oboru kuchař. Proto jsem si vybrala téma své bakalářské práce o bylinkách a koření, které jsou nedílnou součástí přípravy pokrmů, ale také se hojně využívají v léčitelství, v kosmetickém průmyslu a v dalších odvětvích. Cílem této práce je vytvořit pomocný materiál pro žáky, zabývající se převážně gastronomií, ale také pro učitele odborných předmětů, jako je například výuka potravin a výživy, jako pomocný materiál do výuky odborné praxe v oboru kuchař, v oboru řezník - uzenář, pekař, cukrář, kuchař - číšník, i pro žáky a učitele základních škol do předmětů rodinné výchovy nebo pěstitelských prací. Teoretická část je věnována obecně bylinkám a koření, jejich rozdělení, použití jak v léčitelství, tak i v potravinářství, rozmnožování, ochraně proti škůdcům a pěstování. Praktická část obsahuje vybrané druhy bylinek a koření, jejich výskyt, užívané části, sběr, jaké účinné látky obsahují a k jakým pokrmům jsou vhodné. V současné době je příprava pokrmů velkým fenoménem. O dobrém a zdravém jídle slýcháváme v podstatě na každém kroku. Když si ráno koupíme noviny, najdeme v nich alespoň jeden recept, v televizních pořadech o vaření nás zase inspirují známé osobnosti (herci, zpěváci, moderátoři), které připravují různé pokrmy, ale i opravdoví kuchaři jako je například angličan Jamie Oliver. Jeho zábavný seriál o vaření s názvem „Šéfkuchař bez čepiceÿ, který se v roce 1997 poprvé objevil na televizních obrazovkách, je velmi inspirativní pro mnohé z nás. Při vaření používá hodně čerstvé zeleniny, masa, ryb a samozřejmě také nemalé množství různých čerstvých i sušených bylinek a koření, které by neměly chybět v žádné kuchyni. Jeho recepty jsou chutné a na přípravu nenáročné. Do dnešního dne natočil dalších šest seriálů o vaření a napsal osm kuchařských knih.

2.

Průzkum na SOŠ

Na střední škole potravinářské a služeb Charbulova 106 v Brně jsem požádala žáky, kteří se zde připravují na povolání kuchařů, o vyplnění dotazníků, které jsem si připravila. Hlavním důvodem mého zájmu bylo zjistit, zda se žáci v některém z předmětů, které se vyučují v oboru kuchař, kuchař-číšník nebo kuchař s maturitou, zabývají výukou o koření a bylinkách. Zda v učebních osnovách pro tyto obory jsou učební materiály, obsahující alespoň základní informace o koření, kořenících přípravcích, o bylinkách a jejich využití převážně v kuchyni a jestli si myslí, že by se koření a bylinkám mělo ve výuce věnovat více času.

8

2.1.

Dotazník a vyhodnocení

Vytvořila jsem si dotazník (viz. příloha 4), v němž jsem použila uzavřené otázky, které nabízejí několik možných variant odpovědí. Dotazovaný si vybírá jednu z odpovědí, nejvíce se blížící jeho názoru. Zmíněné dotazníky byly předloženy k vyplnění dvaceti žákům 1. - 3. ročníku oboru Kuchař. Výhody uzavřených otázek: • jednoduché vyplnění odpovědi • nasměrování respondenta na to, co nás zajímá • snadné zpracování odpovědí Respondenti odpovídali na mé otázky následovně. Používáte doma při vaření čerstvé nebo sušené bylinky? ANO 35 % žáků NE 10 % žáků OBČAS 55 % žáků Používáte doma při vaření kořenící přípravky? ANO 75 % žáků NE 5 % žáků OBČAS 20 % žáků Pěstujete si doma nějaké bylinky? ANO 55 % žáků NE 45 % žáků Učíte se ve škole o bylinkách a koření? ANO 95 % žáků NE 5 % žáků Myslíte si, že by se ve škole o koření a bylinkách mělo učit více? ANO 70 % žáků NE 30 % žáků Myslíte si, že by se čerstvé nebo sušené bylinky měly více používat ve veřejném stravování? ANO 100 % žáků NE 0 % žáků

2.2.

Veřejné stravování

Ve veřejném stravování se bohužel z čerstvých bylinek nebo čerstvého koření pokrmy nepřipravují, i když by žáci o vaření s přídavkem čerstvých bylinek zájem měli. Není to možné nejen z hlediska skladování, ale hlavně z finančních důvodů. 9

Čerstvé koření a bylinky jsou podstatně dražší než sušené nebo drcené koření, které běžně zakoupíme v obchodě. V domácí kuchyni, ale i ve veřejném stravování se také ve velkém množství využívají kořenící přípravky. Například vývar uvařený doma z hovězích kostí se zeleninou a játrovými knedlíčky, je velkým lákadlem pro mnohé z nás. V domácí kuchyni postačí pouze klasické koření, ale většina z nás ke zlepšení chuti použije alespoň malé množství kořenících přípravků. Ve veřejném stravování při přípravě 500 porcí vývaru to bez kořenících přípravků není možné. I kdybychom se velmi snažili, vývar pouze z kostí s klasickým kořením a zeleninou nebude mít chuť, na kterou jsme zvyklí. V tomto případě nám hovězí bujón umožní dochutit vývar na požadovanou kvalitu a za odpovídající cenu.

10

3. 3.1.

Historie Historie koření

Jednotlivá koření byla postupně objevována a poté i užívána v místech svého výskytu. Putováním lidí po světě se koření rozšířilo i do oblastí, kde ještě nebylo známé. Lidé si začali sami pěstovat koření a aromatické bylinky, když poznali jejich léčivé účinky a hlavně pro nenahraditelnou chuť i vůni v připravovaných pokrmech, tvořících součást každodenního života. Klínové písmo na hliněných destičkách potvrzuje pěstování kmínu, koriandru a šafránu v Mezopotámii. Zmínky v písemných dokladech čínské kultury z 3. tisíciletí př.n.l. dokazují ze staroegyptských receptů užívání koření jako jsou anýz, kmín, koriandr, máta, šafrán, skořice. 2000 let před naším letopočtem v Indii byla nejčastějším pokrmem chudých lidí rýže. Již staří Indové věděli, že když do suché uvařené rýže přimísí pepř s kardamomem, zázvorem, kurkumou a kokosovým mlékem, vznikne žlutá kaše s velmi příjemnou chutí. I zde si většinu koření pěstovali sami. Do Evropy se koření dostalo díky císaři Karlu Velikému v roce 812. Ze svých vojenských tažení přivezl 74 různých bylin, které poté nechal pěstovat. Byla to například šalvěj lékařská, kmín římský a kořenný, kopr vonný, fenykl obecný, máta kadeřavá a peprná, petržel, celer, pažitka, hořčice, anýz atd. Ve středověku se začaly vytvářet první kuchařky a vznikala tzv. „Věda o vaření a vedení domácnostiÿ, takže tuto dobu bychom mohli nazvat „Zlatou dobou kořeníÿ. Vaření bylo považováno za umění.

3.2.

Historie bylin

Říká se, že jedním způsobem se rodíme a tisícerým umíráme. [9] Již naši předkové věděli, že celá řada rostlin, jejich plodů, kořenů, listů, květů má příznivé účinky na lidské zdraví a i nadále se hojně využívá, ať už k léčení nejrůznějších onemocnění nebo jako prevence. Podle definice Světové zdravotnické organizace je léčitelství souhrn všech znalostí a objasněných i neobjasněných praktik užívaných v diagnostice, prevenci nebo při odstraňování fyzické, duševní či sociální nerovnováhy, spočívající výhradně na zkušenostech a pozorováních, přenášených z generace na generaci ústně či písemně.[21] Dějiny fytoterapie (léčení rostlinami) najdeme takřka po celém světě, avšak nejznámější jsou dva léčitelé a to Imhotep a řecký Asklépios. Léčitel a génius Imhotep (žil přibližně 2600 let před Kristem za vlády egyptského krále Džosera), nejen léčil faraony, ale byl i vynikajícím architektem a projektoval také jejich hrobky.

11

Druhým nejznámějším léčitelem byl řecký Asklépios, který musel být bohy zabit, aby neohrozil jejich moc. Dokázal prý vzkřísit mrtvé. Kolem roku 1900 př.n. l. vznikly v Egyptě tzv. Kahunský papyrus a Ebersův papyrus, popisující starověké léčitelství a způsoby léčby různých onemocnění. Z dob vlády asyrského krále roku 660 let před Kristem pochází nalezené hliněné destičky, které popisují různé byliny a jejich využití. V evropském léčitelství se nejvíce proslavil Hippokrates (5. - 4. stol. př.n.l.). Dále například Řek Theofrastos z Eresu (371 - 286 př.n.l.) a Dioskúridés Pedánius (1 stol.n.l.). Jejich znalosti o léčitelství byly velmi ceněny do počátku novověku. Ve středověku byl nejznámější léčitel dominikánský mnich Albert Veliký s dílem Botanika. V této době vznikaly i první lékárny, a to na Sicílii a v Itálii. Ale také arabská kultura příchodem Maurů do Španělska přinesla nemalé poznatky evropskému léčitelství. V českém léčitelství se podle legendy proslavila Kazi, dcera knížete Kroka, a její dcera Běla (8. stol. n.l.). Avšak z této doby se bohužel nedochovaly žádné dokumenty. Proto se za první doloženou českou léčitelku považuje Zdislava z Lemberka, která ve 13. století za vlády Václava I. založila ve svém sídle „špitálÿ pro nemajetné. Její manžel Havel, s nýmž měla čtyři děti, byl důvěrný tajemník krále Václava I. . Zemřela ve 33 letech pravděpodobně na tuberkulózu. Stala se patronkou Libereckého kraje a nemálo kaplí a kostelů nese její jméno. V roce 1995 byla papežem Janem Pavlem II. prohlášena za svatou. V roce 1994 natočil režisér Ludvík Ráža o životě Zdislavy z Lemberka film „V erbu lviceÿ a také prozaik, básník a esejista Jaroslav Durych (1886 - 1962) napsal o jejím životě knihu s názvem „Světlo ve tmáchÿ. První herbář v českém jazyce, tzv. Kniha lékařská, vyšla v Norimberku v roce 1517. Vydal ji lékař Jan Černý, který sbíral nejen své poznatky, ale do knihy vnesl i poznatky z latinských knih. Následovalo vydání herbáře Petra Ondřeje Mattioliho, italského lékaře a botanika, který se stal osobním lékařem arciknížete Ferdinanda Tyrolského v Praze. Herbář neustále doplňoval a rozšiřoval. Byl postupně vydáván v mnoha jazycích, například v latině, italštině, češtině, němčině atd. Roku 1562 do českého jazyka herbář přeložil Tadeáš Hájek z Hájku. V 19. století začalo lidové léčitelství velmi upadat a do popředí se dostávala věda. Přírodní léčbu využívali pouze sociálně slabší vrstvy. Sedlák Vincenc Priessnitz (1799 - 1851) a kněz Sebastian Kneipp (1821 - 1897) opět vzkřísili přírodní léčbu. Oba prosazovali léčebnou sílu vody, léčbu prací a čerstvým vzduchem. Za jejich přispění vznikaly první lázně a jejich věhlas se rychle šířil. I dnes, v 21. století, jsou stále velmi oblíbené a účinně léčí a pomáhají od různých potíží.

12

4.

Bylinky a koření dnes

Koření a bylinky jsou produkty rostlinného původu, o které je v dnešním světě velký zájem. Odborné publikace vycházely a vycházejí dodnes a je jich nemalé množství. Zpracovávají různé formy bylin a koření využívaných v lékařství a lidovém léčitelství, v potravinářství, v kosmetice, v textilním průmyslu apod. Bylinný typ růstu vznikl v rostlinné říši mnohokrát nezávisle, většina čeledí má své bylinné zástupce. Jedná se buď o lodyhu nesoucí listy, neolistěný stvol, případně u trav stéblo. Bylinný stonek bývá různého tvaru na průřezu. Je buď válcovitý, čtyřhranný, trojhranný, zploštělý, rýhovaný a podle růstu přímý, vystoupavý, poléhavý, plazivý, popínavý. Rostliny, které zahrádkáři většinou označují za plevel a následně likvidují, jsou často nejúčinnější prostředky a zdroje vitamínů z přírodní lékárny [23]. Jsou to například pampeliška nebo lopuch. Divoké byliny obsahují velké množství přírodních látek s imunologickým účinkem, tzn. že podporují obranyschopnost a ničí původce nemocí.

4.1.

Dělení bylinek

Podle délky vegetace se dělí kořeninové bylinky na jednoleté, dvouleté a víceleté. Jednoleté jsou například kopr, bazalka, anýz. Bylina vyklíčí, vykvete a semena uzrají v jednom vegetačním období a poté odumře. Dvouleté jsou například kmín kořenný, petržel, barborka obecná. Rostlina vytvoří v prvním roce listy a výhonky, poté přezimuje. Květy a semena vytvoří až v roce druhém. Víceleté jsou například oregano, estragon. Kvete a plodí až po několika letech, ale potom kvete a plodí každý rok. Zimu většinou přečkají pouze podzemní orgány kořeny, oddenky, hlízy, cibule. Nadzemní části jako jsou listy a stvoly odumřou. Účinné látky jsou obsaženy buď v celé rostlině nebo v některých jejích částech. Jsou to látky obsahující: • alkaloidy - dusíkaté látky tvořící soli a organické kyseliny • glykosidy - deriváty sacharidů • silice - vonné látky (éterické oleje) • slizy - glykosidy, ve vodě bobtnají • třísloviny - rostlinné polyfenoly (chemické sloučeniny) trpké, hořké chuti, které srážejí proteiny • hořčiny - hořké látky, povzbuzují chuť k jídlu a podporují trávení • minerální látky - fosfor, hořčík, draslík, vápník, soli apod. 13

• organické kyseliny - jsou organické sloučeniny s vlastnostmi kyseliny • vitamíny - látky nezbytné pro organismus, nedostatky vyvolávají poruchy • enzymy - bílkoviny • fytoncidy - rostlinná antibiotika • tuky a oleje • mléčné šťávy - jsou obsažené v mléčnicích a po odlomení vytékají • barviva - dodávají barvy květům, plodům apod. Z výživového hlediska lze koření dělit na: [22] • zdraví velmi prospěšné - koření, které je obohaceno o prospěšné látky jako jsou například vitamíny (bazalka, kopr) • zdraví prospěšné - koření, které neobsahuje žádné výživné látky (vanilka, skořice) • dráždivé - koření, které ve větším množství vyvolává žaludeční potíže, ale v malém množství je neškodné (pálivá paprika, černý pepř) Koření se dělí: [22] • podzemní části rostlin (kořeny, oddenky, hlízy, cibule) - křen, zázvor • kůra stromů - skořice • listy a celé rostliny - majoránka, bobkový list • květy a květní součásti - šafrán, kapary • plody - kmín, kardamom • semena a součásti semen - hořčice, muškátový ořech Účinné látky v rostlině jsou buď obsaženy ve všech nebo jen v některých jejích částech. Koření a bylinky se dodávají čerstvé, sušené, mleté, drcené nebo celé.

14

4.2.

Použití

Koření a bylinky mají svoji typickou chuť a vůni, ale nepoužíváme je jen pro ochucení pokrmů a ke zvýraznění chuti, ale i jako odstraňovač nežádoucích pachů jako například u zvěřiny nebo ryb. Maso se naloží do vody s mátou, česnekem, cibulí, nechá se 2 hodiny odležet, poté se omyje a pokračuje dále v přípravě. Dále se užívají ke zabarvení pokrmů. Kopr a šafrán spolehlivě zbarví například rybu a drůbeží maso, barvivo z kurkumy - kurkumin, se používá na obarvení bezvaječných těstovin a rýže. Koření se používá i jako konzervant, pro zkřehnutí masa a následnou kratší dobu tepelné úpravy a také pro lepší stravitelnost, zejména tučnějších pokrmů. Koření se nejlépe rozpouští v kyselinách a v alkoholu. Ve vodě a v tucích se bylinné aromatické látky odpařují, takže je nutné zvýšit dávku použitých bylin. Bylinky, zvláště pak čerstvé, se přidávají do pokrmů nejlépe při expedici nebo v době, kdy je pokrm zcela dokončen. Při přípravě pokrmů je nutné zvážit vhodnost použití koření nebo směsi kořenících přípravků k určitým druhům potravin. Například k rybě se používá šafrán, česnek, kmín nebo směs těchto koření, pro přípravu zvěřiny se typicky používají koření jako jalovec, dobromysl, rozmarýn, bobkový list, drůbež se nejčastěji koření paprikou, pepřem, curry kořením, hořčicí apod. Některé koření (křen) se užívá převážně samostatně, jelikož má výraznou chuť a vůni a tím neutralizuje aroma přidaných koření či bylin. Křen lze použít v kombinaci s citronovou kůrou, bazalkou, meduňkou nebo koprem.

15

5.

Pěstování kořeninových bylin

Bylinky nejsou nijak zvlášť náročné na pěstování. Nemálo rodin si pěstuje bylinky na svých zahrádkách, v květináči na balkonech, nebo přímo v bytě za oknem. [17] Většina bylin je velmi náročná na slunce, proto je důležitá vhodná volba stanoviště. Pokud je možnost byliny umístit venku na zahrádce, při správném uspořádání postačí výměra kolem 5 m2 . To je dostačující plocha pro pěstování a spotřebu bylin pro čtyřčlennou rodinu na rok. Byliny vyžadují teplou propustnou zeminu, nepřehnojenou a nezatíženou škodlivými látkami. Doporučuje se provést zkouška půdy, která zjistí zásoby živin a půdní reakci. Hodnota pH se má pohybovat mezi 5,5 - 6,5 dle druhu půdy (jílovitá, vápencovitá, hlinitopísčitá atd.). Příprava půdy není nijak složitá. Nesmí obsahovat kameny, plevel, kořeny a měla by být dostatečně prohnojena nejlépe kompostem. Do lehkých půd se přidává jíl s kompostem, těžké půdy se do hloubky dobře zkypří rytím, aby byla pro vodu propustná. Na záhonech se vždy sázejí vysoce rostoucí byliny do zadní částí a nižší byliny do popředí.

5.1.

Rozmnožování bylin

Většina bylinek je vyseta na jaře samovýsevem (bylina vysemení). Další možné způsoby rozmnožování jsou: [1] • řízkování (aloe vera, borůvka): – z měkkých nevyzrálých nových stonků - pouze z kvalitních matečních rostlin, uřízneme asi 5 cm dlouhé výhonky pod listovým očkem, které zasadíme – z nových výhonků, které začaly dřevnatět – z vyzrálých zdřevnatělých stonků • dělení vícevýhonových kořenových trsů (majoránka) - v jarním období, vyjmeme z půdy část kořenového trsu, který zasadíme • množení kořenových výběžků (kurkuma) - asi 5 cm dlouhé kořenové kousky, které právě obrazily • množení hříženci (skořice) - zatlačením silných výhonků do půdy, které se po zakořenění oddělí V zimním chladném a mrazivém počasí je dobré přestěhovat choulostivější druhy bylinek do méně mrazivých prostor, aby zimu přečkaly. U ostatních bylin, které přezimují venku, stačí nahrnout k jejich kořenům hlínu, slámu, kompost.

16

5.2.

Uspořádání zahrady

Každá zahrada je jiná a o jejím uspořádání rozhoduje její zakladatel a pěstitel, který samozřejmě má určité nároky, ať už na druhy pěstovaných bylinek nebo na rozvržení zahrady. Zakládání záhonu: • vyšší rostliny sázíme do pozadí, rostliny menšího růstu do popředí • zahradu zakládáme nejlépe v těsné blízkosti domu, nedaleko od kuchyně na slunném místě • zajistíme pevný přístup do zahrady i za předpokladu špatného počasí (zpevněná cestička) • zajistíme vodu na zalévání • do zahrádky se hodí především trvalky, jednoleté bylinky sázíme na okraje

Obrázek 1. Uspořádání zahrady

5.3.

Ochrana bylin

Rostliny napadají různé druhy škůdců, ať už jsou bakteriálního, houbového, virového nebo živočišného původu. V každém případě dochází k velkým škodám a k znehodnocení nebo odumření rostliny. • Bakteriální choroby - mají za následek hnilobu a rozpad rostlinných pletiv především kořenů. Ochrana se provádí nepřímo, a to odstraněním napadených rostlin. 17

• Houbové choroby (mykózy) - onemocnění vyvolávají drobné houby, jako je například plíseň nebo rez. Nejúčinnější ochranné prostředky jsou tzv. fungicidy, používané v tekuté formě. Používají se i jako prevence proti houbovým chorobám. • Virové onemocnění - vyvolávají viry, způsobující ztrátu chlorofylu, znetvoření listů, skvrnitost, špatný růst, postupné zasychání nebo úplné odumření byliny. Ochrana se provádí nepřímo, a to odstraněním napadených rostlin. • Živočišní škůdci - do této skupiny patří především hmyz (brouci, housenky, larvy, motýli, můry, třásněnky, mšice, ploštice, atd. ). Sáním, požíráním nebo kladením vajíček do rostlin škůdci znehodnocují rostliny. Na hubení škůdců se používají insekticidní přípravky, které jsou jedovaté, takže je nutné dodržovat pokyny a lhůty, během nichž se rostliny nemohou sklízet. Používání pesticidů je v České republice upraveno zákonem č. 326/2004 Sb., o rostlinolékařské péči, ve znění zákona č. 626/2004 Sb., zákona č. 444/2005 Sb., zákona č. 131/2006 Sb. a zákona č. 249/2008 Sb.a směrnicí ES č. 91/414/EEC a prostředky používané na ochranu rostlin musí být uvedeny v Seznamu registrovaných prostředků na ochranu rostlin. Jelikož jsou pesticidy jedovaté a po použití postřiku se určitou dobu nesmějí rostliny i jejich plody konzumovat, je rozhodně jistější a zajisté i zdravější použít biologické či mechanické prostředky například: • proti mšicím se používá výluh z kopřiv, tabáku, přesličky, kterým rostlinu pomocí rozprašovače postříkáme • na slimáky je nejúčinnější přilákat ježky, ptáky, žáby, kteří slimáky považují za delikatesu nebo do plastové misky nalejeme pivo, ve které se slimáci sami utopí • proti plísním účinně pomůže odvar z přesličky • výluh z česnekové drti hubí houbové i bakteriální choroby

18

6.

Využití v léčitelství

Vědomosti našich předků i různé kombinace směsí bylinek k léčebným účelům se využívají dodnes. Bylinky v léčitelství se používají spíše k prevenci než k samotné léčbě onemocnění. Pokud se již nemoc projeví, jsou zvoleny většinou léky z farmaceutických institucí, o kterých se takřka s jistotou ví, že budou účinné. V 19. století začalo lidové léčitelství velmi upadat a do popředí se dostávala věda. Přírodní léčbu využívali pouze sociálně slabší vrstvy. Dnes je opět velmi uznávaná přírodní léčba, která zpravidla bývá šetrnější k organismu.

6.1.

Homeopatie

Homeopatie je alternativní léčebná metoda stará více než 200 let, která je u nás stále více využívána a vyhledávána. Založil jí německý lékař Samuel Hahnemann. Název homeopatie vychází z řeckého homoios (podobný) a pathos (nemoc). V roce 1990 byla u nás založena první Českomoravská homeopatická společnost a v roce 1991 byla homeopatie prohlášena za léčebnou metodu. Homeopatie přistupuje ke každému pacientovi individuálně. Homeopatičtí lékaři neléčí pouze nemoc, ale také příčinu nemoci. Při méně závažných onemocněních je možná i domácí samoléčba. Ucelené a sjednocené informace o homeopatii nám přináší například kniha Maxe Tétaua zvaná Materia medica homeopathica. Homeopatika se dělí na: • monokompozitní jednosložková homeopatika - jsou tvořena jednou surovinou nebo z více jednosložkových surovin a jsou určena pro domácí samoléčbu (stodal - proti kašli ) • polykompozitní vícesložková homeopatika - přípravky jsou vždy určeny na konkrétní diagnózu a užívají se stejným způsobem jako léčiva klasické medicíny Dále rozlišujeme: • autoizoterapeutika - vyrobena z odebrané krve, moči, slin nemocného pacienta • heteroizoterapeutika (alersoly) - alergeny • organoterapeutika - vyrobena ze zdravé tkáně orgánů Homeopatické suroviny: • rostlinné suroviny - využívají kořeny, celé lodyhy, listy, pupeny, květy, plody a semena, kůru i dřevo. vyrábí se z nich zhruba 60% homeopatik, upravují se v čerstvém nebo sušeném stavu 19

• suroviny živočišného původu - užívají se jen zřídka, nejčastěji produkty zvířat jako je včelí jed, psí mléko apod. • minerální suroviny - využívají se látky anorganické - petrolej, sopečná láva • syntetické suroviny -jsou převážně látky anorganické Případně se může jednat i o bioterapeutika, tedy o produkty pacientova organismu (zdravé nebo nemocí postižené tkáně člověka i zvířat, alergeny, mikroorganismy).

6.2.

Doplňky stravy

Jako doplňky stravy označujeme přípravky, které napomáhají k podpoře zdraví, a to v podobě přírodních nebo chemických léčiv. Obsahují dostatek vitamínů, minerálních látek nebo jiných látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem, například fructavit. Jedná se o extrakt z čerstvých plodů borůvky obecné, ostružiníku křovitého, černého rybízu, černé jeřabiny a alkoholu. Přípravek obsahuje vitamíny A, B, C, E, organické kyseliny, flavonoidy, drasík, jód, pektin, beta karoten, cukry atd. Použití přípravku je vhodné při: [4] • únavě, v době rekonvalescence, při psychickém a fyzickém vypětí • snížené imunitě, alergiích, kožních problémech • vysokém krevním tlaku, špatné činnosti štítné žlázy a nadledvinek • cévních a žilních problémech • šerosleposti a krátkozrakosti, poruchách oční sítnice • bolestech trojklanného nervu, páteře a kloubů • průjmech a bakteriálních onemocněních trávicího a močového ústrojí Další možné způsoby využívání bylinek v léčitelství jsou bylinné lázně, masti, oleje, obklady a zábaly, tinktury, sirupy, prášky, odvary, čaje.

6.3.

Bylinné lázně

Bylinné lázně se užívají jak v lázeňských zařízeních, tak i v domácím prostředí. Pro přípravu lázně se využívají směsi z různých druhů bylin dle potřeby pacienta. • tymiánová koupel má osvěžující účinky • koupel z černého bezu pomáhá při chřipce a nachlazení 20

• mátová koupel osvěžuje a čistí pleť • na ekzém pomáhá směs macešky, levandule, šalvějového listu, pampelišky, vlaštovičníku, blatouchu lučního, heřmánku a zeměžluče • koupel z violky vonné a přesličky léčí špatně se hojící rány • směs šalvěje, heřmánku, jitrocele a lípy je účinnou lázní při kožních nemocech, proleženinách a svědění při alergických reakcích

6.4.

Bylinné masti

Masti vznikají macerováním (máčení bylin do tekutiny za účelem změknutí). Při výrobě domácí masti se používají různé směsi i jednotlivé drcené bylinky a například máslo, sádlo, vazelína, borová mast, vosk, pryskyřice, včelí vosk. • měsíčková mast - květ měsíčku, heřmánek, borová pryskyřice, kafr, včelí vosk, sádlo • kostivalová mast - kořen kostivalu, sádlo • mast na bolest kloubů a zad - květ černého bezu, květ pampelišky, nať komonice lékařské, vepřové sádlo • mast na krvavé podlitiny - máslo, včelí vosk, černý bez • mast na ekzém - větvičku túje, květ měsíčku, tymián, vepřové sádlo

6.5.

Bylinné oleje

Používají se nejen jako přídavky do koupelí se zklidňujícím, léčivým, desinfekčním, osvěžujícím účinkem, ale také jako mazání po koupelích v podobě tělových olejů. Z koupelových olejů jmenujme například levandulový, tymiánový, rozmarýnový či meduňkový. Mezi oblíbené patří také olejová emulze z aloe vera.

6.6.

Bylinné obklady a zábaly

Obklady se stále používají jako osvědčené léčivé prostředky například na křečové žíly, na zánětlivá onemocnění na prstech, obklady na bradavice apod. Gáza nebo jiný obklad (lněný, bavlněný) se máčí ve vodě s bylinkami. Zábal z husté bylinné kaše, vyrobený z drcených bylinek a malého množství vody poté přikládáme na postižená místa, přikrýváme igelitem a textilií.

6.7.

Tinktura

Tinkturou nazýváme tekutý léčivý prostředek, který vzniká macerováním bylin v alkoholu, v acetonu apod. Používá se zevně a má desinfekční účinky. 21

6.8.

Sirup

Sirup je hustá cukerná tekutina, určená k vnitřnímu užití. Je to nálev z bylin smíchaný s medem nebo cukrem.

6.9.

Bylinný prášek

Vzniká ze sušených bylinných částí rozemletých v mlýnku nebo rozdrcených v hmoždíři na jemný prášek. Lze ho přidávat do nápojů, ale nejvíce je využíván v potravinářství k dochucování pokrmů.

6.10.

Odvar

Kořeny, kůra nebo semena bylin se vkládají do vlažné vody a uvedou do varu. Užívá se vnitřně (kloktadlo).

6.11.

Bylinné čaje

Ve vroucí vodě se máčí bylinné listy i květy (heřmánek), které se užívají k léčebným účelům (při nachlazení, žaludečních a střevních potížích), ale také jako prevence. Lékaři nedoporučují pít bylinné čaje dlouhodobě.

6.12.

Výluh z bylin

Bylinky se máčí ve studené i ve vroucí vodě. Poté se výluh slije a užívá se převážně na kašel. Rostliny, které obsahují slizy, se macerují ve studené vodě.

6.13.

Inhalace

Do vroucí vody se přidají bylinky jako jsou například máta, heřmánek, aloe pravá a vdechují se páry. Tento způsob je často užívaný při dýchacích obtížích jako je astma a rýma. Pozor na opaření!

22

7.

Těhotné ženy a kojící matky

Lékaři doporučují, aby těhotné ženy a kojící matky byly při užívání bylinek velmi opatrné. Bylinné čaje by neměly pít dlouhodobě, maximálně 14 dní. Byliny které ovlivňují činnost svaloviny dělohy, překrvení orgánů pánve a byliny mající silné projímavé účinky, by neměly bez konzultace s lékařem užívat vůbec (aloe vera, majoránka, tymián, kmín). Doporučené bylinky: • při ranních nevolnostech je možné užít zázvorový nebo mátový odvar • při chudokrevnosti kopřivový odvar • před porodem je možné užívat listy maliníku, skořice, které podporují děložní stahy Pro tvorbu mateřského mléka jsou vhodné čaje, které obsahují směsi bylin jako je anýz, kmín, fenykl, kopřiva, heřmánek, smetanka lékařská, apod.

23

8.

Využití v potravinářství

Bylinky jsou velmi oblíbené také v kuchyních. Jsou výtečným zpestřením různých teplých i studených pokrmů, ale také se používají k výrobě alkoholických i nealkoholických nápojů, nálevů, k výrobě džemů a marmelád. Nejchutnější, nejaromatičtější a nejhodnotnější jsou samozřejmě bylinky čerstvé, které vydrží svěží i několik dnů v chladu v nádobě s vodou nebo zabaleny v igelitových sáčcích. Většina bylin po odříznutí začne vadnout, proto je dobré je rychle zpracovat. Je mnoho způsobů, jak uchovat jejich nezaměnitelnou chuť. Bylinky a koření se dají různými způsoby konzervovat. Mohou být sušené, mražené, nakládané v octě či oleji, bylinkové rosoly, ale i bylinné nápoje alkoholické i nealkoholické. Jelikož jde koření a bylinky jen těžko vážit, užívají se v kuchařkách míry na počet zrn, snítek, listů, stroužků apod.

8.1.

Sušení

Bylinky se suší do teploty 50 ◦ C nejlépe přirozeným teplem nebo v sušárnách. Celé rostliny, například majoránka se suší zavěšené ve svazcích. Semena, květy a listy se suší rozložené nejlépe na papíře. Po usušení se mohou drtit nebo rozemlít na jemný prášek nebo se zachovají, jako například kmín, v daném stavu.

8.2.

Mražení

Je dnes nejoblíbenějším procesem uchovávání bylin, který zachovává barvu i chuť. Bylinky se očistí, uloží do igelitového sáčku nebo plastové nádoby a vloží do mrazícího zařízení.

8.3.

Octové a olejové nálevy

Olej by neměl mít výraznou chuť, bylinky se v něm asi 2 - 3 týdny macerují. Po této době se olej přecedí a je používán do různých salátů jako zálivka, k přípravě různých druhů mas, do marinád apod. K výrobě bylinkového octa se používá jablečný nebo vinný ocet. Bylinky se máčí přibližně 2 - 3 týdny, poté se ocet scedí a využívá se především jako zálivka do salátů, marinád a do omáček. Recepty viz. příloha 1.1, 1.2

8.4.

Rosol

Výroba bylinkového rosolu je u nás nejméně známá. Základ je jablečný rosol, ke kterému se přidají různé druhy bylinek. Podává se k masům, zvěřině, paštikám, je vhodný i ke zdobení.

24

8.5.

Alkoholické nápoje

Alkoholické nápoje z bylin se nazývají likéry a často nesou název podle byliny, ze které jsou vyrobeny. Například mentolový likér, kmínový likér, jalovcová apod. Avšak i jiné druhy alkoholických nápojů obsahují příměs bylin, jsou to třeba aperitivy, absint, vína, piva. Netradičním alkoholickým nápojem je kmínový likér, tzv. „Kmínkaÿ (čistý líh, kmín, cukr).

8.6.

Nealkoholické bylinné nápoje

Jsou například různé druhy čajů (heřmánkový, šalvějový), sirupů (meduňkový, kopřivový), ale také jogurtové nápoje (zázvorový, fenyklový). Recepty viz. příloha 1.3, 1.4, 1.5

8.7.

Studená kuchyně

Ve studené kuchyni při výrobě různých pomazánek, omáček, salátů či bylinkových másel se nemusíme obávat vyprchání vůně a chuti koření a bylin. Vhodnější je připravit si studené pokrmy asi hodinu předem, aby se měly čas uležet a aby se v nich rovnoměrně rozložily éterické oleje, které jsou rozpustné v tucích. Recepty viz. příloha 1.6, 1.7, 1.8, 1.9

8.8.

Teplá kuchyně

Do pokrmů obsahujících málo tuku, vmícháme koření až těsně před koncem varu nebo na již hotový pokrm před podáváním. Při tepelné úpravě chuť koření a bylinek velmi slábne, éterické oleje vyprchávají nebo mohou znehodnotit pokrm, například při dlouhém restování červená paprika zhořkne. U pokrmů, které obsahují dostatek tuků, jako například paštiky, nádivky, vmícháme koření do studené, nehotové směsi. Koření se smísí s tukem a éterické oleje se neodpaří s vodou. Při tepelné úpravě vařením je nutná větší dávka koření a bylin (odpařují se s vodou) než při úpravě pečením (rozpustí se v tucích). Recepty viz. příloha 1.10

8.9.

Směsi koření

Kromě určených druhů koření se při jejich přípravě nepoužívají žádné další složky. U mletých a drcených výrobků jsou doplněny o protihrudkující přídatné látky (E 341 fosforečnan vápenatý zajišťuje sypkost, trvanlivost, vůni přípravku apod.)[2]. Na trhu se objevují různé směsi obsahující rozmanité druhy bylin a koření, jsou to například grilovací směsi, směsi koření na divočinu, gulášová kořenící 25

směs, curry koření, Cajunské koření, provensálské koření, koření na pizzu, koření na americké brambory, koření do bramboráku, divoké koření, koření do perníku, tzatziky, paštikové koření apod. Recepty viz. příloha 2

8.10.

Kořenící přípravky

Tyto výrobky obsahují kromě jednotlivých druhů koření také sůl, zeleninu, houby, glutamát sodný (bezbarvý krystalický prášek bez vůně a mírné masové chuti) i další složky. Na rozdíl od koření nedávají pokrmům příchuť, ale zvýrazní jeho vlastní chuť (masox, polévkové koření). • Masox - sůl, sojový hydrolyzát (vyrobený ze sojového šrotu, který se vaří v kyselině chlorovodíkové), ztužený rostlinný tuk, chuťové látky (E621, E627, E631), bramborový škrob, kvasnicový výtažek, masový výtažek 1,8%, sušené hovězí maso 1% (obsahuje sušený vaječný bílek, lepek), cukr, maltodextrin (kukuřičný škrob), barvivo E150d, sojová omáčka, sušená petrželová nať, extrakt pepř a kmín, emulgátor E471, hovězí aroma, regulátor kyselosti kyselina citrónová, celerový a cibulový extrakt. • Polévkové koření - pitná voda, sůl, ocet, chuťová látka (E621, E627, E631), aromata, kvasnicový výtažek, cukr, barvivo kuler (vyrobený z karamelu). • Sůl - chlorid sodný, chemická sloučenina vyskytující se v přírodě jako minerál halit. • Bylinková sůl - sůl s různými druhy bylinek (např. petržel, celer, cibule, bazalka, kopr, majoránka, bobkový list, rozmarýn, oregano, tymián apod.). • Hořčice - mletá hořčičná semínka, voda, ocet, sůl, olej, koření dle druhu hořčice (kremžská, dijonská apod.) - černý pepř, tymián, nové koření, hřebíček, koriandr, paprika, apod. • Kečup - rajčata, cukr, sůl, koření (černý pepř, muškátový ořech, hořčičná semena, nové koření, hřebíček, bobkový list, fenykl). Kořenící přípravky také obsahují tzv. přídatné látky. Jsou to chemické látky přidávané do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování, pro prodloužení trvanlivosti, vylepšení vzhledu, chutě, vůně apod. Při přípravě domácí kuchyně je reálné vařit bez přídatných látek. Do polévek nepoužijeme maggi a polévkové koření, ale sůl, bylinky a koření. Při přípravě pokrmů ve veřejném stravování je dnes zvykem používat přídatné látky, které pokrm dochutí dle představy strávníků. Dnes je velmi aktuální téma zdravá výživa, a tak i výrobci dochucovacích přípravků se snaží vyrábět například hovězí bujóny (do polévek, omáček, šťávy

26

k masu) bez přidaného glutamátu, konzervantů, umělých barviv a se sníženým obsahem soli. Přídatné látky jsou napříkla[28]: • E100 - E199 barviva • E200 - E299 konzervanty • E300 - E399 antioxidanty (prodlužují trvanlivost potravin), regulátory kyselosti • E400 - E499 emulgátory (podporují vznik emulzí ), zahušťovadla, stabilizátory • E500 - E599 protispékavé látky (látky, které snižují tendenci částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě), regulátory kyselosti • E600 - E699 látky zvýrazňující chuť a vůni • E900 - E999 lešticí látky, sladidla, balící plyny (dusík, argon, helium), propelanty

27

9.

Ostatní využití

9.1.

Využití v kosmetice

Bylinky jsou používané jako přísada do různých kosmetických přípravků pro své blahodárné účinky. Vyrábí se z nich: • krémy a masti na tělo i na obličej • pleťové masky, vody • vlasová kosmetika (balzámy, šampony, kondicionéry) • parfémy, toaletní vody, deodoranty • koupelové přípravky (pěny, soli, oleje, mýdla, mléka, gely) • masážní a tělové oleje • opalovací krémy a mléka • přípravky pro ústní hygienu (zubní pasty, ústní vody) V kosmetice se používají různé druhy i směsi bylinek. Nejčastější jsou levandule, aloe vera, heřmánek, šalvěj, lipový květ, fenykl, máta peprná, meduňka, pampeliška, tymián, libeček, kostival, kopřiva, bez černý apod. viz. příloha 3.

9.2.

Éterické oleje

Vonné oleje jsou používané do aroma lamp, na výrobu vonných svíček, osvěžovače vzduchu apod. Na trhu je nespočet éterických olejů, které obsahují mátu peprnou, mateřídoušku, kopr, levanduli, fenykl, anýz, jasmín, heřmánek, šalvěj, tymián, zázvor apod.

9.3.

Ostatní

Dále se bylinky používají jako: • vonné směsi - potpourri - směsi bylinek slouží k dekoraci a hlavně k provonění místnosti • k dekoračním účelům - aranžují se čerstvé i sušené byliny • prací a mycí prostředky - tekuté i sypké s přídavkem bylin (levandule)

28

10.

Přehled vybraných bylinek a koření

Aloe pravá (Aloe vera) Je to vytrvalá rostlina bez stonku, má dužnaté dlouhé zužující se zelené až šedozelené listy s trny, které dorůstají do výšky až 1 metr. Je nenáročná na pěstování, jen vyžaduje slunnou polohu. Kvete v letním období. Výskyt: Původem je ze severní Afriky, dnes je velice rozšířena. Pěstuje se v suchých klimatech (například Austrálie, Kuba, Mexiko, Indie apod.). Sběr: Listy odřezáváme dle potřeby během celého roku u rostlin starých alespoň dva roky. Užívaná část: Používají se celé listy a tekutina kterou obsahují. Po odříznutí listu vytékají dvě různé tekutiny. Ze středu listů vytéká průhledná tekutina a na povrchu listů se seskupuje žlutozelená míza. Obsahuje glykosidy, polysacharidy, antrachinony, vitamíny, fialové barvivo. Účinně pomáhá při léčbě žaludečních vředů, při chřipce, angíně, na popáleniny, odřeniny, dále působí jako projímadlo a posiluje obranyschopnost.

Obrázek 2. Aloe Vera V potravinářství se aloe vera používá převážně na výrobu nápojů, sirupů, šťáv apod. Recept viz. příloha 1.11

29

Bazalka pravá (Ocimum basilicum) Jednoletá bylina 20 - 50 cm vysoká. Kvete bílými květy od června do září. Vyžaduje slunné, vlhké a výživné stanoviště. Výskyt: Původem z Indie, dnes velmi rozšířená bylinka, oblíbená v italské, vietnamské i thajské kuchyni. Do střední Evropy přivezena v 16. století. Sběr: Listy otrháváme kdykoliv během léta. Suší se ve stínu nebo v sušárnách a teplota by neměla přesáhnout 40 ◦ C. Užívaná část: Listy, které obsahují silice, glykosidy, třísloviny, bazalkový kafr, tanin, éterické oleje. Bazalka podporuje chuť k jídlu, má protizánětlivé účinky, zvyšuje žaludeční činnost, působí antidepresivně, tlumí bolest apod. Využívána i v kosmetice na výrobu mýdel, krémů, v parfumerii.

Obrázek 3. Bazalka pravá V potravinářství je dnes bazalka velmi oblíbená bylinka přidávaná do salátů, pomazánek, nakládané zeleniny, k těstovinám, do omáček, polévek, k pokrmům z luštěnin, na maso, ryby, dále se z ní vyrábí bazalkový olej i ocet a zelená omáčka zvaná pesto. Recept viz. příloha 1.12

30

Borůvka černá (Vaccinium myrtillus) Je polokeř vysoký asi 50 cm s položeným kořenem, s plazivými kmínky a se zelenými větvemi. Listy má opadavé, tenké, asi 1 cm dlouhé. Plody jsou černé mnohosemenné bobule, zrající od července do srpna. Měly by být sbírány ručně. Pokud sběr probíhá pomocí hřebenů, dochází k poškození keře. V některých chráněných krajinných oblastech (Krkonoše) je sběr borůvek pomocí hřebenů zakázán. Výskyt: Najdeme ji v jehličnatých i listnatých lesích, na horských loukách, na pastvinách jak v Evropě, tak v severní Asii a Severní Americe. Sběr: Květen až červen a suší se přirozeným teplem nebo v sušárnách. Teplota by neměla přesáhnou 50 ◦ C. Při sběru je nutné dbát větší pozornosti, jelikož plody borůvky lze snadno zaměnit s jedovatými rostlinami jako jsou vlochyně, šicha černá a vraní oko čtyřlisté. Užívaná část: Plod obsahuje třísloviny, různé organické kyseliny, cukry a barviva. V lidovém léčitelství se používají nálevy z listů i plodů ke snížení hladiny cukru v krvi, proti průjmům, střevním zánětům a cukrovce. Odvar z borůvkových listů účinně stimuluje hladinu cukru v krvi, a proto se používá také při onemocnění cukrovkou.

Obrázek 4. Borůvka černá Je hojně využívána v potravinářství na výrobu marmelád, džemů, čajů, kompotů, zavařenin, jako náplň do ovocných knedlíků, buchet apod. Recept viz. příloha 1.13, 1.14

31

Dobromysl obecná (oregano) (Origanum vulgare) Vytrvalá bylina až 50 cm vysoká, s načervenalou čtyřhrannou lodyhou a s růžovými drobnými kvítky. Plodem je tvrdka. Je nenáročná na pěstování, ale vyžaduje teplý a suchý vápnitý podklad. Výskyt: Původem z Anglie, nyní rozšířená a oblíbená po celém světě. Sběr: Kvete od června do září, suší se zavěšená ve svazcích. Při sběru je nutné dbát větší pozornosti, dobromysl obecnou lze snadno zaměnit s klinopádem obecným, který není jedovatý, ale nemá žádnou vůni, a proto se v kuchyni nepoužívá. Užívaná část: Obsahuje hořčiny, silice, třísloviny, atd. Příznivě pomáhá při kašli, střevních potížích, má protizánětlivé účinky, podporuje trávení apod.

Obrázek 5. Dobromysl obecná Nať, která je vhodná k tučnějším pokrmům, do polévek, těstovin, k bramborovým pokrmům, sýrům, zelenině, fazolím, rybám a je jednou z mnoha druhů koření na pizzu a součástí provensálského koření. Recept viz. příloha 1.15

32

Jalovec obecný (Juniperus communis) Až 2 m vysoký, stále zelený jehličnatý keř. Plody, tzv. jalovčinky, jsou kulaté, masité, ojíněné modrofialové barvy, obsahující 3 semena dozrávající až druhým rokem. Výskyt: Původem z Evropy a ze Sibiře. Nachází se na celém území České republiky v lesích a na skalách. Sběr: Sklízí se v září až v říjnu. Suší se na stinných a vzdušných místech při teplotě do 35 ◦ C. Při sběru je nutné dbát větší pozornosti, jelikož plody jalovce obecného lze snadno zaměnit s velmi jedovatými plody jalovce chvojky nebo jalovce virginského. Užívaná část: Plod. Obsahuje silice, třísloviny, pryskyřice, organické kyseliny, glykosidy, fytoncidy. Nelze ho použít ve velkém množství, působí toxicky. Účinně působí při žaludečních, žlučníkových a střevních potížích, zlepšuje dýchání a krevní oběh, má močopudné účinky.

Obrázek 6. Jalovec obecný Vhodný na přípravu zvěřiny, ryb, zelí, kapusty, červené řepy, ale i do marinád. Z jalovce se vyrábějí i alkoholické nápoje jako je jalovcová pálenka (borovička) nebo gin. Recept viz. příloha 1.16

33

Jeřáb ptačí (Sorbus aucuparia) Je to strom nebo keř s chlupatými listy a bohatým květenstvím s bílými květy. Plody jsou malé, kulaté červené nebo žluté barvy. Kvete od května do června. Výskyt: Je rozšířen po celé Evropě a Asii. U nás se vyskytuje na skalnatých stráních a ve světlých lesích. Sběr: Jeřabiny se sbírají v srpnu a v září. Užívaná část: Plody - jeřabiny. Obsahuje kyselinu sorbinovou, cukry, třísloviny, silice, pektiny, vitamín C. Užívá se jako prostředek, který reguluje střevní mikroflóru, mírně působí jako projímadlo, má močopudné účinky, čistí krev a léčí záněty horních cest dýchacích. Konzumace čerstvých jeřabin může přivodit lehčí otravu (nevolnost, bolesti hlavy), avšak sušením nebo vařením přítomnost toxických látek zcela vymizí.

Obrázek 7. Jeřáb ptačí Využívá se na výrobu čajů, sirupů, kompotů, marmelád apod. Recept viz. příloha 1.17

34

Kapara trnitá (Capparis spinosa) Ostnatý nízký listnatý poléhavý keř s dlouhými větvemi, rostoucí na skalách a zdech na velmi suchých místech. Výskyt: Dnes se pěstuje v jižní Francii, ve Španělsku, v Itálii, v severní Africe apod. Sběr: Kvete po celé léto a nerozvinutá poupata se průběžně sbírají. Užívaná část: Kořeny, listy a kůra se užívají ke snížení hladiny toxických látek v krvi, k léčení nemocí sleziny, artrózy, revmatismu apod.

Obrázek 8. Kapara trnitá poupata

Obrázek 9. Kapara trnitá květ

V potravinářství se využívá hlavně k přípravě studené kuchyně. Nerozvinutá poupata se nakládají do solného, octového nebo olejového nálevu a jsou vhodným doplňkem k masu, rybám, salátům, do majonéz, bylinkového másla apod. Recept viz. příloha 1.18

35

Kardamovník obecný (Elettarium cardamomum) Vytrvalý keř s listnatými lodyhami až 3 m vysokými, z jejichž úžlabí vykvétají hroznovitá květenství. Plody jsou zelené tobolky obsahující hnědočervená semena. Pro pěstování vyžaduje vlhkou a zastíněnou polohu. Výskyt: Původem je z tropických deštných pralesů, dnes hojně využívaný a pěstovaný v Indii, na Srí Lance, ve střední Americe. Sběr: Postupně během celého roku. Užívaná část: Plody jsou trojpouzdré tobolky, které se loupají až před upotřebením, pro zachování aroma. Obsahuje bílkoviny, tuky, sacharidy. Semena podporují trávení, podávají se při únavě a horečce.

Obrázek 10. Kardamovník obecný V potravinářství se používá do omáček, salátů, uzenin i na maso, do sladkých pokrmů (perníků, marcipánů, kompotů). Mleté koření se nazývá kardamom. V arabských zemích se kardamom přidává do kávy. Recept viz. příloha 1.19

36

Kmín kořenný (Carum carvi) Dvouletá bylina plodící až druhým rokem. Prvním rokem vytváří růžici listů a druhým rokem vyrůstá z lodyhy okolík s bílými až růžovými kvítky. Pěstuje se ve vlhkých půdách s dostatkem vápníku. Výskyt: V České republice je kmín jedno z nejstarších a nejpoužívanějších koření, které se dodnes pěstuje v celé střední Evropě. Planě roste i na loukách a v podhorských oblastech. Sběr: Vysévá se v dubnu až červnu a dozrává v červnu až červenci. Suší se ve snopcích a poté se mlátí a dosušuje. Sběru je třeba věnovat zvýšenou pozornost, kmín lze snadno zaměnit s velmi jedovatou tetluchou kozí pysk nebo s rozpukem jízlivým. Užívaná část: Semeno - buď celé nebo drcené. Obsahuje silice a oleje, dobře působí na zažívání, zejména proti nadýmání.

Obrázek 11. Kmín kořenný - rostlina

Obrázek 12. Kmín kořenný - semena

Používá se ke kořenění chleba, brambor, na pečená masa, kachnu, husu, do omáček, salátů, zelí apod. Recept viz. příloha 1.20

37

Kopr vonný (Anethum graveolens) Jednoletá až 1 m vysoká bylina s rýhovanou dutou lodyhou a se střídavě vyrůstajícími listy. Kvete od června do září žlutými květy složenými z okolíků (všechny květy vyrůstají na přibližně stejných stopkách), ve kterých se nachází semena. Je nenáročný na pěstování, vyhovují mu půdy hlinité a propustné s dostatkem vláhy. Lze ho pěstovat i v květináči či truhlíku. Výskyt: Původem z jižní Evropy, Egypta a Asie. Dnes rozšířený v mnoha zemích. Sběr: Vysévá se od března do července a 6 týdnů po zasetí se jíž může sklízet. Užívaná část: Nať, listy, kvetoucí okolíky, zralé i nezralé semeno. Čerstvý kopr se nesmí dlouho vařit, ztrácí tím chuť i vůni. Příznivě působí při nadýmání a zažívacích potížích, má močopudný účinek, tiší kašel. Obsahuje silice, vitamíny A a C, vápník, fosfor a minerální látky.

Obrázek 13. Kopr - nať

Obrázek 14. Kopr - květ

Je vhodný k přípravě teplé i studené kuchyně na výrobu omáček, polévek, k rybám a vařenému masu, do dresingů, másel, salátů, pomazánek, tvarohů, bylinkového octa, do nálevů na nakládané okurky a do zelí. Recept viz. příloha 1.21

38

Kopřiva dvoudomá (Urtica dioica) Až 120 cm vysoká bylina s větveným plazivým oddenkem a čtyřhrannou lodyhou. Listy jsou zašpičatělé a na okraji pilovité. Celá je pokryta žahavými chloupky a kvete od června do září. Nenáročná na pěstování, roste takřka v každé půdě. Výskyt: Vyskytuje se po celé Evropě, v České republice roste v křovinách, u plotů a v příkopech. Sběr: Nejvíce vitamínů obsahují mladé kopřivy, ale sbírají se kdykoliv od jara do podzimu, suší se. Užívaná část: Z kopřivy využíváme listy a nať. Nejvhodnější jsou malé kopřivy cca 20 cm vysoké a nejčastěji ji sušíme. Teplota však nesmí překročit 50 ◦ C jinak dojde k znehodnocení byliny. Obsahuje kyselinu mravenčí a křemičitou, sloučeniny Ca, K, Fe, Na, látky sirné, histamin, serotonin. Nať obsahuje vitamín B2, kyselinu pantothenovou (vitamín B5). Mladé listy posilují, organismus a snižují cukr v krvi, pomáhájí při zánětlivých onemocněních močových cest, při revmatismu, regenerují pokožku. V kosmetice při výrobě mastí, vlasových preparátů, koupelových směsí, z kopřivových vláken se také vyrábějí lana, látky a papír.

Obrázek 15. Kopřiva dvoudomá Používá se na výrobu čajů, do salátů, nádivek, na přípravu kopřivového špenátu apod. Recept viz. příloha 1.22, 1.23 39

Křen selský (Armoracia rusticana) Vytrvalá rostlina, která má dlouhý, mohutný, kulový kořen. Lodyha je listnatá. Snadno se pěstuje, vyžaduje dostatek vláhy a živin. Pro použití v kuchyni během zimních měsíců lze kořen uchovávat v chladných místnostech v písku (např. sklepní prostory). Výskyt: Původ má v jihovýchodní Evropě. U nás se pěstuje pro jeho výraznou chuť, také zplaňuje. Sběr: Sklízí se od jara do podzimu druhým nebo třetím rokem. V kuchyni se křen používá čerstvý nebo zavařený. Užívaná část: Čerstvý kořen. Obsahuje glykosid sinigrin (pálivá chuť), hořčičnou silici (palčivý pach), vitamín C, minerály (železo, hořčík, draslík, fosfor, vápník). Křenový sirup pomáhá při zánětu průdušek, při rekonvalescenci i při jarní únavě. Podporuje žaludeční a střevní činnost a rozpouští hleny. Ve velkém množství může mít na sliznici trávicího traktu škodlivý účinek.

Obrázek 16. Křen selský - kořen Křen se díky své ostré chuti používá na výrobu omáček, dresingů, podává se k pečenému, vařenému a grilovanému masu. Recept viz. příloha 1.24

40

Kurkuma dlouhá (Curcuma longa) Neboli indický šafrán, je až 1 metr vysoká rákosovitá, vytrvalá kořeninová bylina příbuzná zázvoru. V české kuchyni se používá jen zřídka. Výskyt: Je známá již 2500 let, původem z Indie, ale dnes je již velmi známá a oblíbená v USA, v Číně, v Indonésii, v Anglii apod. Do Evropy byla přivezena v 16. století. Sběr: Nejvhodnější doba sběru je po odkvětu, když začíná stonek vadnout. Užívaná část: Oddenek se povaří ve vodě, suší a poté rozemele na jemný prášek. Obsahuje silice a barvivo (kurkumin), které se v potravinářství používá na obarvení bezvaječných těstovin, sýrů, likérů apod. Má protizánětlivé účinky a příznivý vliv na kvalitu mozkové funkce.

Obrázek 17. Kurkuma dlouhá Dále je vhodná jako příměs do marinád, v kombinaci s drůbežím masem, do salátů, omáček a hojně využívaná v cukrářství, je nenahraditelnou složkou curry koření, také se z ní vyrábí škrobová moučka - na trhu se objevuje pod názvem arrowrot nebo koa a zahušťují se s ní například rybí a želví polévky. Recept viz. příloha 1.25

41

Lékořice lysá (Glycyrrhiza glabra) Vytrvalá 1 - 2 m vysoká bylina s dřevnatým kořenem. Lodyhy jsou větvené s listy 10 - 20 cm dlouhé. Plody jsou 3 - 5 semenné lusky asi 2,5 cm dlouhé kvetoucí v červenci a v srpnu. Výskyt: Původ má v Orientu, u nás se pěstuje hlavně na Moravě. Sběr: Kořeny se sbírají až třetím rokem v červnu nebo v říjnu, nejlépe v době, kdy rostlina nasazuje květ. Užívaná část: Kořen. Obsahuje kyselinu glycyrrhizinovou, glykosidy, silice, třísloviny, flavonové a fytoncidní látky. Glycyrrhizin je 50x sladší než třtinový cukr. Nejčastěji se lékořice suší a vyrábí se z ní sirup nebo odvar. Účinné látky rozpouštějí hlen, usnadňují vykašlávání, pomáhají při léčbě ledvinových kamenů, při dně a revmatismu a mají protizánětlivé účinky.

Obrázek 18. Lékořice lysá V potravinářství se z ní vyrábějí cukrovinky nebo její extrakt se používá do sladkých nápojů, sirupů a šťáv. Recept viz. příloha 1.26

42

Libeček lékařský (Levisticum officinale) 100 - 200 cm vysoká bylina s dužnatým oddenkem, s větvenými kořeny a dutou lodyhou. Květy jsou seskupeny v okolíky. Bylina je vysoce aromatická a kvete v červenci a srpnu. Výskyt: Původem z Asie. Roste v jižní Evropě, v České republice se vysazuje na zahrádkách a planě roste na loukách. Sběr: Oddenky se sbírají na podzim a suší se ve stínu. Skladují se v dobře těsnících nádobách. Užívaná část: Oddenek, kořeny, listy i nať. Základní složkou jsou silice, dále terpineol, furokumariny, karvakrol, kumarin. Účinně působí jako lék při zánětu močových cest, při otocích, při žaludečních a střevních potížích. Používá se i jako přísada do koupelí, nebo k inhalaci.

Obrázek 19. Libeček lékařský V potravinářství se využívá jako koření do omáček, polévek, salátů, nádivek, na výrobu pomazánek (s tvarohem), do bylinkových másel, jako přísada k hovězímu a skopovému masu. Recept viz. příloha 1.27

43

Lopuch větší (Arctium lappa) Lopuchy jsou jedny z největších bylin u nás, dorůstají až do výšky 2 metrů. Jsou dvouleté, první rok vytvářejí růžici listů a druhý rok lodyhu a květy. Lopuch větší má srdcovité listy, na rubu plstnaté. Plody jsou nažky s háčky. Výskyt: Nachází se v Evropě, Asii, Africe a Americe, u nás se vyskytuje nejčastěji u plotů a na okrajích cest. Sběr: Mladé výhonky, řapíky a kořeny se sbírají v září a říjnu, ale i v březnu a dubnu. Sběru je nutné věnovat zvýšenou pozornost, lopuch lze snadno zaměnit s jedovatým rulíkem zlomocným a děvětsilem lékařským. Užívaná část: Mladé výhonky, řapíky a kořeny. Obsahují silice, sliz, třísloviny, minerální látky, glykosidy. V čajových směsích se užívá při poruchách trávení a vředových onemocněních. Při koupelových lázních podporuje hojení ran, blahodárně působí i při ekzému.

Obrázek 20. Lopuch větší Čerstvé výhonky, řapíky a kořeny se konzumují jako zelenina v syrovém, vařeném nebo pečeném stavu, do polévek, zeleninových směsí, mletých mas apod. Recept viz. příloha 1.28

44

Majoránka zahradní (Majorana hortensis Moench) Jednoletá 10 - 60 cm vysoká bylina, která je velmi aromatická. Lodyhy má přímé nebo vystoupavé, větvené s velkým množstvím listů. Má bílé nebo růžové květy a plody jsou hnědé tvrdky. Pěstuje se v suché, výživné, dobře propustné půdě s dostatkem slunečního světla. Typická je její příjemně kořenná vůně. Výskyt: Je známá již od starověku, původně pochází se severní Afriky. Ve střední Evropě se pěstuje od 16. století. Sběr: Nať majoránky se sbírá před rozkvětem v červenci až srpnu a nejčastěji se suší přirozeným teplem zavěšená ve svazcích. Užívaná část: Olistěná nať. Obsahuje silice, hořčiny a třísloviny. V lidovém léčitelství se používá odvar při léčbě horních cest dýchacích, při nervové slabosti, při nemocech trávicího traktu, při bolestech hlavy.

Obrázek 21. Majoránka zahradní V potravinářství se hojně užívá jako kořenící přípravek do polévek, omáček, bramboráků, vhodná k tučným pokrmům, do luštěnin, ke zvěřině, do salátů, ale také jako součást do kořeninových směsí. Používá se sušená i čerstvá. Recept viz. příloha 1.29

45

Mák setý (Papaver somniferum) Bylina je 50 - 100 cm vysoká, jednoletá s namodralou lodyhou. Květy jsou jednotlivé, převislé, po rozkvětu přímé. Plod je makovice - tobolka buď pukavá, nebo nepukavá, stále uzavřená. Semena jsou modročerná a obsahují 50% oleje. V celé rostlině jsou obsaženy mléčnice. Nezralé makovice obsahují opium. Nejlépe se máku daří na slunných plochách. Vysévá se na jaře a na podzim. Výskyt: Původem je z Orientu. V České republice se hojně pěstuje. Sběr: Zralé ztvrdlé makovice se sbírají v květnu až červnu, dosuší se a poté se z nich vyklepou semena. Užívaná část: Zaschlá šťáva a semena. Mák obsahuje morfin, kodein, papaverin, narkotin, thebain. Zaschlá mléčná šťáva z nezralých makovic - opium se užívá v lékařství jako tlumící lék proti bolesti například při rakovinových onemocněních. Avšak dnes je stále více zneužíván na černém trhu jako droga pro narkomany - heroin.

Obrázek 22. Mák setý Semena se užívají v potravinářství na posyp různých druhů pečiva, ať už sladkého nebo slaného, na výrobu oleje, jako náplň do buchet, s nudlemi apod. Recept viz. příloha 1.30

46

Máta peprná (Mentha piperita) Máta je 30 - 40 cm vysoká, vytrvalá, velmi aromatická bylina. Má přímou a větvenou lodyhu, podlouhlé listy s viditelnými žilkami a bílé květy. Plody jsou hnědé tvrdky. Pěstuje se ve vlhkých, propustných polohách s dostatkem slunečního světla. Výskyt: Je známá od konce 17. století původem z Anglie. V Evropě se hojně pěstuje. Sběr: Sbírají se listy před rozkvětem a nať, suší se při teplotě do 40 ◦ C a skladují se v jutových nebo papírových pytlích s polyetylenovou vložkou. Užívaná část: Listy a nať. Listy obsahují silici se složkami mentholu, třísloviny, hořčiny. Máta peprná účinně tlumí křeče v trávicím traktu, pomáhá při průjmových onemocnění, inhaluje se při nachlazení, tiší bolest a desinfikuje. Hojně se využívá v kosmetice k výrobě ústních preparátů jako jsou zubní pasty a ústní vody a přídavků do koupelí a mastí.

Obrázek 23. Máta peprná V potravinářství se používá k výrobě likérů, žvýkaček, cukrovinek, čajů, nápojů, ale také do omáček, k přípravě jehněčího masa nebo zeleniny apod. Recept viz. příloha 1.31, 1.32

47

Pelyněk estragon (Artemisia dracunculus) Až 120 cm vysoká vytrvalá bylina s přímou lodyhou a s větvenými listy, kvete v srpnu bílými květy. Nejlépe roste na slunných dobře prohnojených místech. Výskyt: Původem z Asie a Ruska. Dnes velmi rozšířená. Sběr: Vysévá se v dubnu a sklízí se 2x do roka, v květnu až červnu a v srpnu až září. Je nutné velmi rychlé sušení, nejlépe při teplotě do 35 ◦ C, jinak hnědne. Užívaná část: Lodyha a listy. Obsahuje silice, třísloviny, hořčiny, enzymy (bílkoviny), jód, vitamíny. Účinné látky podporují trávení a tvorbu žluči, tlumí křečové bolesti a mají močopudný účinek.

Obrázek 24. Pelyněk estragon Lodyha se používá do nálevů, bylinných olejů, octů a másel. Listy do nádivek, salátů, nakládané zeleniny, k drůbeži, pečeným a dušeným masům, vařeným rybám, do marinád, omáček apod. Recept viz. příloha 1.33

48

Pepřovník • Pepřovník kubebový (Piper cubeba) • Pepřovník dlouhý (Piper longa) • Pepřovník černý (Piper nigrum) Je dřevnatý, tropický až 6 metrů vysoký keř, který má hroznovité květenství i plody a plodí až třetím rokem. Na každém z hroznů vyrůstá 30 - 50 kulatých bobulí. Pro pěstování vyžaduje velmi teplé a vlhké podnebí. Pepře je více než 1500 druhů, avšak jen 6 druhů je jedlých. Je to nejvíce užívané koření na světě. Výskyt: Původem z Indie, dnes rozšířen a hojně užíván po celém světě. Sběr: Sbírá se průběžně a nezralé plody se suší na slunci. Užívaná část: Plody pepře, které obsahují pryskyřici, silice a alkaloid piperin (způsobuje štiplavost pepře). Ve větším množství dráždí žaludek.

Obrázek 25. Pepřovník Pepř je nejuniverzálnější koření používané v teplé i studené kuchyni na výroby salátů, pomazánek, paštik, aspiků, rosolů, másel, studených omáček, do marinád, na všechny druhy masa a ryb, do polévek, omáček, a také se nakládá do octa nebo soli. Recept viz. příloha 1.34

49

Reveň dlanitá (rebarbora) (Rheum palmatum) Vytrvalá rostlina 100 - 120 cm vysoká, s mohutným oddenkem a kořenem a velkými srdcovými listy. Lodyha je dutá, proužkovaná, zakončená drobnými růžovými až červenými květy. Plody jsou nažky kvetoucí v červenci a srpnu. Výskyt: Původem z Číny a z Tibetu, v České republice se pěstuje i v domácích zahrádkách. Sběr: Sbírá se v říjnu a suší se při teplotě do 50 ◦ C, skladuje se nejlépe v jutových pytlích nebo papírových krabicích. Užívaná část: Listový řapík. Obsahuje třísloviny, emodin, glykosidy, fytoncidní látky, estrogeny, antrachinon (aromatické organické sloučeniny), vitamín C. Využívá se na výrobu čajů, jako přídavek do léčivých přípravků k podpoře trávení, má močopudné účinky a zbavuje tělo škodlivých látek.

Obrázek 26. Reveň dlanitá (rebarbora) V potravinářství se řapík využívá na přípravu kompotů, zavařenin a jako náplň do koláčů, buchet a jiného sladkého pečiva. Recept viz. příloha 1.35

50

Saturejka zahradní (Satureia hortensis) Je známá jako čibr. Je to jednoletá rostlina až 35 cm vysoká, lodyha je keřovitá růžové až fialové barvy. Plody jsou tvrdky. Najdeme ji ve skalnatých svazích i v domácích zahrádkách. Vyžaduje spíše slunné stanoviště, lze ji pěstovat i v květináči. Výskyt: Původem ze Středomoří, v České republice se pěstuje jako léčivá bylina i jako koření na menších plochách. Často zplaňuje. Sběr: Sbírá se v červenci až srpnu a suší se ve svazcích při teplotě do 40 ◦ C. Skladuje se v plechových nádobách nebo jutových pytlích. Po usušení aroma saturejky zesílí, proto se v potravinářství používá převážně sušená. Užívaná část: Nať. Obsahuje třísloviny, silici, karvakrol (součást esenciálního oleje). Podporuje chuť k jídlu, pomáhá při nadýmání a střevních potížích, při nachlazení a působí protizánětlivě.

Obrázek 27. Saturejka zahradní V potravinářství se využívá jako kořenící přípravek a k úpravě různých druhů mas i zvěřiny, do salátů i k nakládání zeleniny, do polévek, nálevů, k luštěninám, do bylinkového másla, majonézy apod. Recept viz. příloha 1.36

51

Skořice • Skořice ceylonská (Cinnamomum zeylandikum) • Skořice čínská (Cinnamomum cassia) • Skořice malabarská (Cinnamomum tamala) • Skořice ostrá (Cinnamomum cililawan) Skořice je koření z kůry stále zelených tropických stromů dorůstajících výšky až 6 - 10 metrů. Z odřezaných výhonků se sloupne kůra v kusech asi 1 metr, z nichž se poté sejme svrchní část, která se suší. Vlivem sušení se kůra stáčí do „trubičekÿ. Výskyt: Původem z Asie, známá již před 4000 lety př.n.l. . Dnes se pěstuje na Srí Lance, v USA, v Indonésii, Indii, v Číně atd. Sběr: Kůra se loupe po 2 - 3 letech stáří stromu 2x ročně a to v květnu a říjnu. Suší se na slunci. Užívaná část: Kůra. Obsahuje silice, třísloviny, pryskyřice, éterický olej. Hojně se také využívá v kosmetice na výrobu mýdel, voňavek, přípravků pro ústní hygienu atd. Podporuje chuť k jídlu, zlepšuje trávení, je účinná proti nadýmání, snižuje krevní tlak, má desinfekční účinky a zevně se užívá při revmatismu.

Obrázek 28. Skořice - sušená kůra V potravinářství se používá převážně v cukrářství při pečení vánočního cukroví, perníků, buchet, sušenek a jiného pečiva, ale také na výrobu likérů, svařeného vína, zavařenin, k dochucení masitých pokrmů, do marinád apod. Recept viz. příloha 1.37 52

Smetanka lékařská (pampeliška) (Taraxacum officinale) Tvoří ji růžice listů, z nichž vykvétá dutý stvol se zářivě žlutým květem, kvetoucím od dubna. Kořen má rozvětvený. Listy tvoří zubaté přízemní růžice. Po odkvětu vytváří nadýchané chmýří. Je 5 - 40 cm vysoká a po odlomení stvolu vytéká hořká bílá šťáva. Výskyt: Nachází se na všech loukách, pastvinách, trávnících a u cest. Sběr: Kořeny se sbírají v dubnu a poté v srpnu až říjnu, poupata v dubnu až květnu a listy v dubnu až říjnu. Listy a květy se užívají v čerstvém stavu. Suší se nejlépe při teplotě do 50 ◦ C a skladuje se v papírových nebo jutových pytlích. Užívaná část: Celá rostlina. Obsahuje mimo jiné hořčiny, třísloviny, inulin (nahrazuje škrob), fytoncidy. Čaj z kořenů se používá na pročištění krve, na záněty dutiny ústní a nosohltanu a na akutní i chronické průjmy, při žlučníkových potížích, při cukrovce, proti ledvinovým kamenům, při žloutence atd. Při žloutence se konzumuje 10 ks stonků denně, účinně čistí krev.

Obrázek 29. Smetanka lékařská (pampeliška) V potravinářství se používá na výrobu sirupů, čajů, medu, k přípravě salátů, vína, octa, likérů apod. Recept viz. příloha 1.38

53

Šalvěj lékařská (Salvia officinalis) Vytrvalý polokeř dorůstá do výšky až 1 metr. Vrchní části lodyh jsou nafialovělé, střední část tvoří řapíkaté listy. Květy jsou světle fialové barvy a plody jsou tvrdky. Na pěstování není náročná, ale vyžaduje slunnou polohu a propustnou hlinitou nebo písčitou půdu. Výskyt: Původem ze Středomoří, v Evropě se pěstuje od 9. století, v České republice i v domácích zahrádkách. Sběr: Vysévá se v březnu do pařenišť, sklízí se v květnu až červnu a suší se přirozeným teplem nebo v sušárnách do 40 ◦ C. Skladuje se nejlépe v jutových pytlích nebo papírových krabicích. Užívaná část: Listy a nať. Šalvěj je často používaná do čajových směsí, užívá se při žlučníkových potížích, nemocech jater, zánětech v dutině ústní, působí protizánětlivě. Používá se i jako obklad při hmyzím kousnutí nebo jako výluh do koupelí.

Obrázek 30. Šalvěj lékařská V potravinářství je vhodným doplňkem k pečenému masu, hlavně telecímu nebo vepřovému, přidává se do omáček, nádivek, k ochucení sýrů. Recept viz. příloha 1.39

54

Houby jako koření V naší kuchyni je zvykem používat houby jako koření i jako samostatné jídlo. Některé druhy hub jsou velmi aromatické, takže se suší a jsou využívány jako koření do polévek, omáček a do některých pokrmů. Houby používané především jako koření se suší nebo drtí na prášek: • Strmělka anýzová (Clitocybe odora) - roste v listnatých i jehličnatých lesích ve skupinách, sbírá se na podzim. • Stroček trubkovitý (Craterellus cornucopioides) - roste ve smíšených a listnatých lesích ve skupinách, sbírá se koncem léta. • Holubinka černající (Rossula nigricans) - mezi českými houbaři označována za podřadnou houbu, ale její prášek je velice aromatický. Roste ve všech druzích lesů v létě a na podzim. • Hřib smrkový (Boletus edulis) - roste v jehličnatých lesích, doba sběru je červenec až říjen. • Špička česneková (Marasmius scorodonius) - má česnekové aroma, často roste v kruzích a pouze v jehličnatých lesích. • Bělolanýž obecný (Choiromyces meandriformis) - velmi vzácný, roste ve smíšených a listnatých lesích. • Pestřec obecný (Scleroderma citrinum) - roste na okraji jehličnatých lesů, sbírá se v říjnu. • Šafránka červenožlutá (Tricholomopsis rutilans) - roste od července na pařezech jen v jehličnatých lesích. Při sběru hub by měl být člověk velmi pozorný. V posledních letech bohužel stále více přibývá otrav z požití jedovatých hub.

55

Závěr V teoretické části, pro obory kuchař, jsou v tématických plánech pro 1. ročník zaneseny informace o koření ve výuce předmětu „Potraviny a výživaÿ v rozsahu přibližně 5 vyučovacích hodin. V praktické části v tématickém plánu pro 1. ročník pro odborný výcvik je téma „Seznámení se základními druhy surovinÿ v rozsahu 30 vyučovacích hodin, které obsahuje mimo jiné i zmínku o koření a kořenících přípravcích. Z dotazníků jasně vyplývá, že žáci sami mají zájem o podrobnější informace ohledně bylinek a koření. Sami uznávají, že v dnešní době, kdy zdravá výživa a čerstvé potraviny jsou základem pro dobrou kuchyni, je nutnost mít minimálně základní informace o bylinkách a koření a hlavně dokázat správně určit a vědět, ke kterému pokrmu se bylinka hodí či používá. Učitelé odborného výcviku také uznávají, že s čerstvými bylinkami a kořením se ve veřejném stravování žáci zřídka kdy setkají. Samozřejmě se alespoň snaží žákům nastínit možnosti použití čerstvých bylinek a koření v připravovaných pokrmech. Jelikož tedy zmínky o koření a bylinkách v přípravě žáků na povolání kuchařů jsou nedostačující, může tato bakalářská práce sloužit jako didaktická pomůcka učitelům odborných předmětů, učitelům odborného výcviku a samozřejmě i k prohloubení vědomosti samotných žáků. Samostatné kapitoly jsou věnovány bylinkám a koření, jejich historii, využití v potravinářství, lékařství, kosmetice, jejich pěstování, rozmnožování, ochraně, uspořádání zahrady apod. Uvědomuji si, že být dobrým a kvalitním učitelem není zdaleka tak jednoduché, jak by se mohlo na první pohled zdát. Učitel musí mít kladný vztah k mladým lidem a respektovat zvláštnosti daného věku, být jejich oporou, kamarádem, rádcem, ale také autoritou. Musí být odborně na úrovni, umět pracovat hospodárně, jít příkladem žákům, jeho postupy učení musí být didakticky správné. Cílem učitele je vychovat slušného a inteligentního člověka, který má kladný vztah ke zvolenému povolání, o což bych se v budoucnu velmi ráda pokusila. Závěr své práce bych doplnila citátem, který zajisté všem napoví, že požitek z dobrého jídla i pití v dnešní době, je a určitě bude stále velmi důležitou součástí lidského života. „Dobrý den,ÿ pozdravil malý princ. „Dobrý den,ÿ řekl obchodník. Byl to obchodník s patentními pilulkami utišujícími žízeň. Když člověk polkne jednu týdně, nemusí už pít. „Proč to prodáváš?ÿ zeptal se malý princ.

56

„Je to velká úspora času,ÿ odpověděl obchodník. „Znalci to vypočítali. Ušetří se padesát tři minuty za týden.ÿ „A co se udělá s těmi padesáti třemi minutami? ÿ „Co kdo chce. . .ÿ Kdybych já měl padesát tři minut nazbyt, řekl si malý princ, šel bych docela pomaloučku ke studánce. (Malý princ / Antoine de Saint-Exupéry)

57

Conclusions Thematic plans for the theoretical part of the first year chef courses contains information about spices within course called ”Food and Nutrition” in the range about 5 hours. In the practical part there are planned about 30 hours focused on introduction into basic types of meal including reference to the spices and seasoning products. From the questionnaires it is clear that students themselves are interested in more information about herbs and spices. Themselves recognize that today when a healthy diet and fresh foods are the basis for fine cuisine is the need to have at least basic information about herbs and spices. At least it’s necessary for them to be able to identify the herbs and understand for which food it’s good use. Instructors also recognize that with fresh herbs and spices the public catering students meet rarely. Of course, they are at least trying students to outline the possibility of using fresh herbs and spices for preparation of meal. Since the information about herbs and spices which could be gained during studies of the profession of chef are insufficient, this bachelor work could serve as a tool for teachers of vocational subjects, instructors and of course also for deepening knowledge of the pupils themselves. Separate chapters are focused on herbs and spices, their history, usage in food, medicine, cosmetics, their cultivation, propagation, conservation, garden layout, etc. I realize that being a good teacher or instructor is not an easy task as it might seem at first glance. The teacher needs a positive relationship with the young people but also to respect the particularities of a given age. He should support them if needed be their ”friend”, mentor but also an authority. He should be an expert level, able to work efficiently and set an example to pupils. Their learning processes must be didactically correct. The aim of a teacher is to raise a decent and intelligent man who has a positive relationship with chosen profession, something I would very much like to ty in the future. At the end of my work I would like to use quote that certainly tells everyone to enjoy of good food and drink is very important part of human life today and definitely it remains to be important in the future. „Good morning,ÿ said the little prince. „Good morning,ÿ said the merchant. This was a merchant who sold pills that had been invented to quench thirst. You need only swallow one pill a week, and you would feel no need of anything to drink.

58

„Why are you selling those?ÿ asked the little prince. „Because they save a tremendous amount of time,ÿ said the merchant. „Computations have been made by experts. With these pills, you save fifty-three minutes in every week.ÿ „And what do I do with those fifty-three minutes?ÿ „Anything you like. . .ÿ „As for me,ÿ said the little prince to himself, „if I had fifty-three minutes to spend as I liked, I should walk at my leisure toward a spring of fresh water.ÿ (The little prince / Antoine de Saint-Exupéry)

59

Seznam použité literatury [1] BREMNESSOVÁ, Lesley, Bylinář : Zdraví, krása a radost. Fortuna Print, Praha, 2003. [2] DIENSTBIER, Jan; VLČKOVÁ, Alena, Lexikon koření. Ivo Železný, Praha, 1998. [3] DIENSTBIER, Jan; VLČKOVÁ, Alena, O koření. Lidové nakladatelství, Praha, 1986. [4] DOLEŽALOVÁ, Alena, Recepty z domácí lékárny. Dona s.r.o., České Budějovice 2005 [5] DREYER, Eva Maria, Bylinky do kuchyně a jejich jedovatí dvojníci. Víkend s.r.o., Praha, 2008. [6] GARNWEIDNER, Edmund, Kapesní atlas : Houby. Slovart s.r.o., Praha, 2002. [7] GEIGER, Fritz, Bylinný receptář. Dona, České Budějovice, 1991. [8] JIRÁSEK, Václav; STARÝ, František; SEVERA, František, Kapesní atlas léčivých rostlin. Státní pedagogické nakladatelství, Praha, 1986. [9] KORBELÁŘ, Jaroslav; ENRIS, Zdeněk, Naše rostliny v lékařství. Aviceum, Praha, 1981. [10] KYBAL, Jan, Naše a cizí koření. Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 1988. [11] LÁNSKÁ, Dagmar a kolektiv, Koření pro každé vaření. Práce, Praha, 1979. [12] MACÁKOVÁ, Květa; ŘEHÁKOVÁ, Hana, VELKÁ KUCHAŘKA - 2690 receptů z domácí i zahraniční kuchyně. Beta - Dobrovský, Praha, 2003. [13] MARHOLD, Jiří; WAGNEROVÁ, Magdalena, Světová kuchyně : Tradiční české a zahraniční recepty. Plot, Praha, 2003. [14] OLIVER, Jamie, U Jamieho v kuchyni. Spektrum Grafik, Banská Bystrica, 2005. [15] RUNŠTUK, Jaroslav; PILAŘ, Antonín; WAGNEROVÁ, Růžena, Receptury studených pokrmů. Radek Runštuk - R plus, Hradec Králové, 2006.

60

[16] RUNŠTUK, Jaroslav a kolektiv, Receptury teplých pokrmů. Nakladatelství Radek Runštuk R plus, Hradec Králové, 2007. [17] SEITZ, Paul, Bylinky na zahrádce a v kuchyni. Granit s.r.o., Praha, 1994. [18] TREBEN, Maria, Léčivé rostliny z Boží zahrady : přírodní recepty pro choré i zdravé. Motýl, Bratislava, 1988. [19] TREULLÉ, Eric; ERATH, Birgit, Velká kniha o grilování. Ottovo nakladatelství, Praha, 2003. [20] VÁŇA, Pavel, Rady bylináře Pavla. ÁKA Čejkovo nakladatelství, Praha, 1991. [21] ZENTRICH, Josef; JONÁŠ, Josef, Věčně zelené naděje. Severočeské nakladatelství, Ústí nad Labem, 1990. [22] ŽÁČEK, Zdeněk, Koření a kořenící přípravky. Vydavatelství obchodu, Praha, 1963. [23] Léčivá síla divokých bylinek. Tina č.30, str.16, 07/2010. [24] LARYSZ, Jan http://jan1212.webgarden.cz/lecive-byliny/pelynekpravy.html, Elektronická publikace, 2009. [25] PAUKERTOVÁ, Ivana, Jitřní země. http://www.jitrnizeme.cz, Elektronická publikace, 2007. [26] SCHELLE, Dominika, sRecepty. http://www.srecepty.cz, Elektronická publikace, 2010. [27] Bylinky na dlani. http://sk2.goo.cz, Elektronická publikace, 2009. [28] Emulgátory.cz http://www.emulgatory.cz, Elektronická publikace, 2010. [29] Koření od Antonína. http://www.koreni.cz, Elektronická publikace, 2007. [30] Kuchyne.cz. http://www.kuchyne.cz, Elektronická publikace, 2011. [31] Vareni.cz. http://recepty.vareni.cz/mojito, Elektronická publikace, 2008. [32] Zdravý životní styl. http://www.mbkbrno.cz, Elektronická publikace.

61

A.

Příloha 1 - Recepty

1.1 - Šalvějový ocet Láhev zaplněná až po hrdlo šalvějovými listy se zalije octem. Nechá se 14 dní odstát. 1.2 - Bylinkový olej Tři lžíce jemně sekaných bylinek - saturejka, šalvěj, yzop, máta, meduňka, zalít olejem a zahřát na 80 stupňů. Nechá se 3 týdny uležet. 1.3 - Heřmánkový čaj Heřmánek, voda. 1.4 - Pampeliškový sirup Květy z pampelišky, voda, cukr, citronová šťáva. 1.5 - Zázvorový jogurtový nápoj Probiotické jogurtové mléko, čerstvý zázvor, šťáva z citronu, med. 1.6 - Bylinkové máslo [19] Změklé nesolené máslo, čerstvý koriandr, čerstvá chilli paprika, pepř, limetková šťáva, sůl. Je vhodné ke grilovanému masu, rybě, zelenině, ale i na různé druhy pečiva. 1.7 - Bylinkový dresing Vejce na tvrdo, olej, jogurt, smetana, bazalka, oregano, pepř, sůl. Vhodný ke grilovanému, pečenému masu, k různým druhům salátů. 1.8 - Jarní pomazánka Máslo, vejce na tvrdo, ředkvičky, čerstvý estragon a pažitka, bílý pepř, sůl. Vhodná na různé druhy pečiva.

62

1.9 - Salza Verde Petrželka, bazalka, máta, česnek, sůl, pepř, dijonská hořčice, kapary, ančovičkové filety, vinný ocet, olivový olej. Vhodná především ke grilovanému masu. 1.10 - Thajské kuře Stonky citronely, chilli papričky, česnek, jarní cibulka, čerstvý i sušený koriandr, kmín, pepř, kurkuma, zázvor, sůl, limetka, rybí omáčka, kokosové mléko, kuřecí prsa. 1.11 - Sirup z aloe vera [31] 0,7 l červené víno 250 ml vodka nebo slivovice 500 g med 300 g listy aloe vera Listy rozmixujeme s 0,7 l červeného vína a necháme louhovat při pokojové teplotě 10 - 12 dní, denně promícháme. Pak přidáme čistý alkohol (vodku nebo slivovici) a med, dobře promícháme, nalijeme do tmavých lahví a uložíme do sklepa. 1.12 - Boloňská omáčka [31] 500 g mleté hovězí maso bazalka česnek oregano pepř 3 sklenice rajčatového protlaku sůl 2 cibule 3 lžíce olivového oleje 1 lžíce sojové omáčky 63

Cibuli a česnek očistíme a nasekáme nadrobno. Čerstvou bazalku opereme a nasekáme. Rozehřejeme větší a vyšší pánev. Přidáme olivový olej a po chvíli i cibuli. Necháme ji zesklovatět a přidáme mleté maso. To pořádně restujeme. Během restování přidáme čerstvě nadrcený nebo mletý pepř a maso osolíme. Oheň ztlumíme na nejnižší teplotu, přidáme rajčatovou nebo boloňskou směs a promícháme. Také vmícháme česnek a sójovou omáčku. Když začne omáčka bublat, odstavíme ji z ohně a přidáme čerstvou i sušenou bazalku, oregano a důkladně zamícháme. 1.13 - Borůvková marmeláda [12] 1 kg borůvek 200 g cukru prášková Petosa kyselina citronová Čisté borůvky rozmačkáme v hrnci, vaříme dokud se neodpaří asi na polovinu přidáme cukr smíchaný s Petosou a vaříme asi 10 minut. Pokud marmeláda rosolovatí, přidáme kyselinu citronovou, zamícháme, odstavíme. Plníme do sklenic až po okraj a zavřeme víčkem. Obrátíme dnem nahoru a necháme důkladně vychladnout. 1.14 - Borůvkový kompot [12] Nepřezrálé borůvky na 1 l vody 200 g cukru špetka kyseliny citronové Oprané borůvky necháme okapat a urovnáme do sklenic, dobře setřeseme. Vodu svaříme s cukrem, přidáme kyselinu citronovou, nálev nalijeme na ovoce a sklenice ihned zavřeme. Sterilujeme 15 - 20 min. Při teplotě 85 ◦ C 1.15 - Pizza Hawai [13] Těsto: • 15 g droždí • 0,1 l teplé vody • 250 g hladké mouky • 5 g cukru 64

• 2 lžíce oleje • 2 lžíce mléka • sůl Náplň: • rajčatový protlak • sýr • dobromysl • šunka • kompotovaný ananas 1.16 - Kančí kotlety přírodní [16] kančí pečeně s kostí cibule tuk sůl pepř mletý jalovec voda máslo hladká mouka Z očištěné, opláchnuté pečeně odsekneme část obratlové kosti, nasekáme jednotlivé porce, mírně naklepeme, krátce opečeme po obou stranách na tuku a vyjmeme. Cibuli nakrájíme na drobno, osmahneme ji na tuku dorůžova, zalijeme vodou, vložíme opečené kotlety, mírně osolíme a okořeníme pepřem a jalovcem a dusíme za občasného promíchání téměř doměkka. Potom kotlety vyjmeme, šťávu mírně zahustíme světlou zásmažkou z poloviny dávky másla a z prosáté mouky, rozšleháme a vaříme za občasného promíchání nejméně 20 minut. Před ukončením varu šťávu podle potřeby přisolíme a nakonec ji procedíme na kotlety, přidáme zbylé máslo a pokrm znovu velmi krátce podusíme. 1.17 - Jeřabinový sirup

65

Šťávu z čerstvých jeřabin smícháme s cukrem a vaříme do zhoustnutí. 1.18 - Bylinkové máslo [15] máslo petrželová nať pažitka kerblík kapary sardelová pasta hořčice plnotučná sůl Do dobře rozšlehaného másla vmícháme co nejjemněji nasekané bylinky, dochutíme sardelovou pastou, hořčicí a solí. Na pergamenovém papíru nebo alobalové fólii vytvarujeme z vypracované hmoty váleček, zabalíme a dáme do lednice ztuhnout. 1.19 Kuřecí prsa na kardamomu [30] 500g kuřecích prsou 1 cibule 1 kelímek bílého jogurtu 3 stroužky česneku špetka mletého zázvoru špetka černého pepře 1 lžička máku 1

/2 lžičky tlučeného kardamomu

sůl 1 lžíce sekaných mandlí 4 lžíce oleje

66

1.20 - Vařené brambory Brambory oloupeme, nakrájíme na kostky a vložíme do vody, přidáme sůl a celý kmín. 1.21 - Koprové žervé [15] žervé (krémový sýr) mléko smetana čerstvý kopr sůl Žervé rozšleháme s mlékem a smetanou, přidáme jemně sekaný kopr a směs dle chuti osolíme. 1.22 - Kopřivový čaj 1 lžíci sušených částí kopřivy zalijeme horkou vodou. 1.23 - Kopřivový špenát [25] Nasekáme asi dvě látkové tašky (při spaření hodně ubude) mladých výhonků kopřivy, spaříme, nahrubo pokrájíme a asi 15 minut podusíme. Poté rozmixujeme, přidáme česnek, sůl a zahustíme světlou zásmažkou. Nakonec rozšleháme do špenátu vejce. 1.24 - Křenová omáčka [16] tuk hladká mouka květ mletý vývar mléko sůl smetana cukr 67

křen máslo Z tuku, prosáté mouky a mletého květu připravíme světlou zásmažku, zalijeme prochladlým vývarem a mlékem, dobře rozšleháme, osolíme a necháme zvolna vařit. Před koncem varu přidáme smetanu a povaříme. Omáčku dle chuti osolíme, osladíme a přidáme jemně nastrouhaný křen, máslo a dobře provaříme. 1.25 - Králičí nudličky se žlutou rýží [26] 400 g králičího masa 1 lžíce másla 1 lžíce bylinkové soli 150 g rýže 1

/2 lžičky kurkumy

sójová omáčka Na másle krátce osmahneme na nudličky nakrájené králičí maso. Ochutíme ho bylinkovou solí, nasypeme k němu suchou rýži a přidáme kurkumu a sójovou omáčku. Vše dobře promícháme, zalijeme 500 ml vody a pod pokličkou na nejmenším plameni uvaříme vše doměkka. 1.26 - Pendrek Kořen lékořice nasekáme na malé kousky, rozemeleme a vaříme dokud nevznikne hustá černá hmota. Ve formičkách necháme vychladnout. 1.27 - Libečková polévka [1] máslo 2 nadrobno nakrájené cibule 4 polévkové lžíce jemně nasekaných lístků libečku 25 g hladké mouky 570 ml slepičího nebo zeleninového vývaru 275 ml mléka sůl, pepř 68

V hrnci rozpustíme máslo, přidáme cibuli a osmažíme. Přidáme libeček, vmícháme mouku a pomalu přiléváme vývar. Vaříme na mírném ohni alespoň 15 minut. Poté přidáme mléko, sůl a pepř. 1.28 - Zelenina na tuku [32] mrkev lopuchový kořen olej voda sojová omáčka ředkev řeřicha Očištěnou mrkev a lopuchový kořen nakrájíme na nudličky a orestujeme na tuku. Přidáme vodu a sojovou omáčku a chvíli podusíme. Poté vmícháme malé množství bílé ředkve. Ozdobíme řeřichou. 1.29 - Bramborák [16] brambory loupané mléko hladká mouka vejce česnek sůl majoránka mletý pepř sádlo Syrové brambory nastrouháme na jemno, po krátkém ustátí slijeme vodu, přidáme mléko, prosátou mouku, vejce, rozetřený česnek se solí, pečlivě rozdrcenou majoránku, pepř a směs surovin důkladně promícháme. Z těsta pečeme po obou stranách na horkém sádle ve vhodném lívanečníku nebo na malých pánvích bramboráky do nazlátlé barvy. 69

1.30 - Makový závin [12] 500 g máku 300 g moučkového cukru 300 ml mléka 100 g rozinek kůra z půlky citronu Vytažené těsto necháme chvíli oschnout, pokropíme rozpuštěným máslem, a do dvou třetin pomažeme vychladlou makovou polevou. Pomocí utěrky svineme, přeneseme na vymazaný plech, potřeme rozpuštěným máslem. Pečeme ve vyhřáté troubě dozlatova. Náplň: mléko a cukr uvedeme do varu, vsypeme umletý mák a odstavíme z ohně. Přidáme strouhanou citronovou kůru a rozinky, zamícháme a necháme vychladnout. 1.31 - Mojito [31] limetka led máta peprná soda bílý rum třtinový cukr Limetku rozčtvrtíme, vložíme do větší sklenice a rozdrtíme ji společně s lístky máty peprné a třtinovým cukrem. Přidáme led, zalijeme bílým rumem a dolijeme sodou. 1.32 - Polévka s pečeným česnekem [14] 3 větší paličky česneku, rozebrané na stroužky (neloupat) 1 střední bílá cibule, oloupaná a najemno nakrájená extra panenský olivový olej 1 litr kuřecího nebo zeleninového vývaru 70

1 větší ciabatta (pečivo) 2 lžíce bílého vinného nebo sherry octa 200g celých loupaných mandlí, mírně opražených v troubě 3 pomeranče, oloupané a rozebrané 1 hrst čerstvého koriandru 1 hrst lístků čerstvé máty Stroužky neloupaného česneku rozprostřeme na plech a dáme do trouby na 180 ◦ C, pečeme asi půl hodiny do doby, kdy je česnek na dotek měkký. V hrnci si mezitím usmažíme na 4 lžících olivového oleje doměkka a do sklovata bílou cibuli. Přilijeme smetanu, vývar a přivedeme k varu. Necháme 10 minut povařit dokud se nám česnek nedopeče. Hotový česnek vyndáme a necháme trochu zchladnout. Ze slupek vymáčkneme sladkou, nazlátlou pastu, kterou zašleháme do polévky. Slupky z česneku vyhodíme. Z ciabatty skrojíme kůrku a střídku natrháme na menší kousky, které vhodíme do polévky. Přidáme sherry ocet a polévku ještě 5 minut povaříme. Přidáme mandle a polévku rozmixujeme v mixéru (nebo ručním mixérem). Podle chuti přisolíme a podáváme s rozebraným na plátky nakrájeným pomerančem. 1.33 - Švýcarský způsob přípravy absintu [24] 30 g pelyňku 8,5 g puškvorce 6 g meduňky 20 g semínek anýzu 20 g semínek fenyklu 20 g badyánu 3,3 g semínek koriandru Suché bylinky zalijeme 800 ml 85% - 95% lihem. Necháme 7 dní odležet, občas promícháme. Destilujeme. 1.34 - Hovězí maso na pepři [16] hovězí maso přední tuk 71

cibule sůl pepř celý i drcený voda hladká mouka Opláchnuté maso nakrájíme na kostky. Cibuli nakrájíme na drobno a osmahneme na tuku dozlatova. Do základu přidáme nakrájené maso, osolíme je a za stálého míchání osmahneme, okořeníme drceným pepřem, mírně podlijeme vodou a pod poklicí dusíme téměř doměkka. Poté vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme ji prosátou moukou, dobře rozmícháme a za občasného promíchání dusíme maso zvolna v omáčce doměkka. 1.35 - Reveňový kompot [31] 300 ml třešňové šťávy skořice 2 lžíce citronové šťávy 3 - 4 lžíce cukr krupice 800 g reveň Reveň očistíme, opláchneme a nakrájíme na kostky. Do hrnce nalijeme třešňovou šťávu a přivedeme ji k varu. Vsypeme reveň a asi na 8 minut podusíme. Kompot ochutíme citronovou šťávou, skořicí i cukrem, odstavíme a necháme vychladnout. 1.36 - Brambory s bylinkovým tvarohem [31] máslo kmín nové brambory česnek čerstvé bylinky - oregano, bazalka, saturejka, tymián sůl mletý pepř 72

měkký tvaroh mléko Brambory očistíme a nakrájíme na kostky. Dáme je vařit do osolené vody a přidáme kmín. Brambory uvaříme doměkka, scedíme je a necháme trochu okapat. Během vaření si připravíme přílohu z tvarohu, mléka, nasekaných bylinek, drceného kmínu a soli. Pro pikantnost dodáme oloupané a prolisované stroužky česneku a mletý černý pepř. ”Pomazánku” mícháme dohladka a necháme uležet alespoň do chvíle, než budeme mít hotové brambory. Na pánvi necháme rozpustit hrubší plátek másla a brambory jen lehce osmahneme. Na vyhřátý talíř servírujeme nejprve brambory (ještě horké), obložíme kopečky bylinkového tvarohu a na závěr ještě čerstvými bylinkami ozdobíme. Brambory s bylinkovým tvarohem podáváme ihned. 1.37 - Jablkový závin z listového těsta [16] listové těsto jablka cukr krupice skořice mletá strouhanka rozinky vejce na potření cukr moučka na posypání Hotové těsto rozválíme na tenčí plát asi 2 mm silný obdelníkového tvaru, 15 20 cm široký. Středem plátu posypeme po celé délce strouhanku, naklademe oloupaná, jádřinců zbavená a na tenčí plátky nakrájená jablka a posypeme je směsí krupicového cukru se skořicí a opláchnutými, spařenými rozinkami. Jeden podélný okraj těsta přeložíme částečně přes náplň a potřeme rozmíchaným vejcem, druhý okraj přeložíme stejným způsobem a krátké okraje závinu stiskneme, aby šťáva z jablek během pečení nevytékala. Jablkový závin na povrchu potřeme zbylým rozmíchaným vejcem a upečeme v horké troubě dozlatova. Posypeme prosátým cukrem. 1.38 - Pampeliškový salát [27] Mladé listy smetanky nakrájíme nadrobno, přidáme trochu mladé pokrájené cibule, špetku soli, cukru, trochu octa a oleje a dolijeme vodou. 73

1.39 - Vepřové na šalvěji [31] vepřové maso parmská šunka vývar sherry mletý pepř šalvěj jíška tmavá sůl máslo Šalvěj omyjeme a natrháme lístečky. Maso lehce naklepeme a na každý plátek dáme kousek šunky a dva lístečky šalvěje, připevníme párátky. Na másle maso opečeme z obou stran, vyjmeme, osolíme, opepříme a uložíme v teple. Vypečenou šťávu podlijeme vývarem, zalijeme vínem sherry, povaříme a zahustíme jíškou. Hotovou omáčkou maso přelijeme a podáváme.

74

B.

Příloha 2 - Kořenící směsi

grilovací směs - sůl, sladká paprika, černý pepř, kmín, rozmarýn, oregano směs koření na divočinu - sůl, tymián, jalovec, bobkový list, černý pepř, šalvěj, koriandr, zázvor, hřebíček, chilli gulášová kořenící směs - sladká paprika, sušená cibule a česnek, sůl, pepř, kmín, majoránka kořenící směs na ryby - sůl, sladká paprika, kyselina citronová, tymián, sušený česnek, bílý pepř, kurkuma, koriandr, fenykl curry koření - kurkuma, fenykl, kmín, bílý pepř, zázvor, muškátový květ, chilli, pálivá paprika, hřebíček, kardamom, černý pepř, kyselina citronová cajunské koření - bílý pepř, černý pepř, cayenský pepř, česnek, cibule, tymián, sušená hořčice, fenykl, oregano, kmín [19] koření na pizzu - bazalka, oregano, šalvěj, česnek, pepř koření na americké brambory - černý pepř, majoránka, saturejka, červená paprika sladká i pálivá, bazalka, tymián, kmín koření do bramboráku - česnek, majoránka, kmín, pepř divoké koření (vhodné koření na zvěřinu, králíka, drůbeží maso apod.) - pepř černý, nové koření, kořenová zelenina, cibule, jalovec, šípek, kmín, kardamom, oregano, citrónová kůra, sůl [29] koření do perníku - anýz, badyán, citrónová kůra, hřebíček, skořice, kardamom, nové koření [29] tzatziky - česnek, cibule, máta, paprika, sůl [29] paštikové koření - mletý pepř, nové koření, tymián, hřebíček, bobkový list [11]

75

C.

Příloha 3 - Kosmetické složky

K výrobě kosmetických přípravků se nejčastěji používá: [1] agar - výrobek z červených mořských řas, výroba gelů alkohol benzoin - konzervační činidlo borax - emulgátor destilovaná voda - jiná voda není pro výrobu kosmetiky vhodná emulgující vosk - používaný k emulgaci oleje a vody v krémech glycerin - hustá tekutina bez barvy a zápachu, má změkčující účinky jódová tinktura - desinfekční přípravek kakaové máslo - vzniká lisováním kakaových bobů, v krémech vytváří silné zvláčňovadlo kalamínové mléko - voda se zklidňujícím účinkem kaolin - forma hlinky používaná v pleťových maskách kyselina olejová - spojuje rozvrstvené krémy lanolin - tuk z ovčí vlny, zvláčňuje a vyživuje pokožku marseillské mýdlo - mýdlo z olivového oleje bez barvy a vůně med - změkčuje, zvláčňuje a pojí složky navzájem ocet - zvláčňuje, čistí a zklidňuje pokožku olej - mandlový, olej z ořechových jader, olej z meruňkových a broskvových pecek, olivový olej, karotkový olej apod. otruby a ovesné vločky - čistící prostředek oxid zinečnatý - má antiseptické a adstringentní (svírací) účinky podmáslí - chladí a uklidňuje tekutý parafín - minerální olej valchářská hlinka - jemný prášek z řas z mořského dna 76

vazelína z ropy - průhledná minerální vazelína, nerozpustná ve vodě (pomády na rty) včelí vosk vitamínové tobolky - jejich prostřednictvím lze přidat do krémů vitamíny želatina - bezbarvá, bez chuti a zápachu propolis - včelí produkt

77

D.

Příloha 4 - Dotazník

Anonymní dotazník - Bylinky a koření. Používáte doma při vaření čerstvé nebo sušené bylinky? ANO NE OBČAS Používáte doma při vaření kořenící přípravky? ANO NE OBČAS Pěstujete si doma nějaké bylinky? ANO NE Učíte se ve škole o bylinkách a koření? ANO NE Myslíte si, že by se ve škole o koření a bylinkách mělo učit více? ANO NE Myslíte si, že by se čerstvé nebo sušené bylinky měly více používat ve veřejném stravování? ANO NE Zakroužkujte vždy jednu z možností, která se nejvíce blíží vaší představě. Dotazník je zcela anonymní a poslouží jako podklad průzkumu v rámci bakalářské práce. Děkujeme za vyplnění.

78