MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra didaktických technologií
NÁVRH OBSAHOVÉ DIMENZE VÝUKY PŘEDMĚTU STOLNIČENÍ NA STŘEDNÍCH ODBORNÝCH ŠKOLÁCH
Bakalářská práce
Brno 2010
Vedoucí práce : Mgr. Pavel Pecina, Ph.D.
Vypracovala : Jančová Hana
Bibliografický záznam JANČOVÁ, Hana. Návrh obsahové dimenze výuky předmětu stolničení na středních odborných školách: bakalářská práce, Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra didaktických technologií, 2010, 108 l., 21 l. příl. Vedoucí bakalářské práce Mgr. Pavel Pecina, Ph.D.
Anotace Bakalářská práce „Návrh obsahové dimenze výuky předmětu stolničení na středních odborných školách“, je zaměřena na učební texty, pomocný materiál pro začínající učitelé a současně i pro ţáky a také sociální partnery na odloučených odborných pracovištích. Texty jsou zaměřeny především pro ţáky prvních ročníků.
Annotation Bachelor's thesis ”The design dimensions of teaching course content stolničení at secondary vocational schools, focuses on teaching texts, supplies for new teachers and also the students and the social partners at remote professional workplaces. Texts are primarily focused on first-year students.
Klíčová slova Učební text, ţák, učitel, obsluha, gastronomie, vyučovací metody, praktické úkoly, vzdělávací a výchovné cíle.
Keywords Textbooks, student, teacher, service, gastronomy, teaching methods, practical tasks, educational and educational goals.
2
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu literatury.
Souhlasím, aby práce byla uložena na Masarykově univerzitě v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům.
Ve Křtěnově dne 19.3.2010
……………………….. Hana Jančová
3
Poděkování Děkuji vedoucímu mé bakalářské práce panu Mgr. Pavlovi Pecinovi Ph.D.
za
metodickou pomoc, cenné rady, připomínky a ochotu, kterou mi poskytl při zpracování této práce. Děkuji své rodině za pochopení a především za povzbuzování k dokončení této práce.
4
Osnova: ÚVOD……………………………………………………………….……………….…..8 1.
UČEBNÍ OBOR ČÍŠNÍK – SERVÍRKA ……………………………………...9 1.1.
Charakteristika vzdělávacího programu ……………………………….....9
1.2.
Pojetí a cíle vzdělávacího programu ……………………………………...9
1.3.
Vstupní předpoklady ţáků ………………………………………………..9
1.4.
Zdravotní poţadavky na uchazeče ………………………………………10
1.5.
Poţadavky na bezpečnost a ochranu zdraví při práci a hygienu práce ….10
1.6.
Charakteristika obsahových sloţek ………………………………………11 1.6.1. Všeobecné vzdělávání …………………………………………....11 1.6.2. Odborné vzdělávání ………………………………………………12 1.6.3. Klíčové dovednosti ……………………………………………….13
1.7.
Organizace výuky ……………………………………………………….14
1.8.
Metodické přístupy ……………………………………………………...14
1.9.
Popis uplatnění ţáka v praxi …………………………………………….15
1.10. Způsob ukončení ţáka …………………………………………………..15 2.
NÁVRH UČEBNÍ OSNOVY PRO 1., 2., 3., ROČNÍK SOU – OBOR ČÍŠNÍK – SERVÍRKA ………………………………………………………..16
3.
2.1.
Obecné cíle ……………………………………………………………...26
2.2.
Charakteristika a pojetí výuky …………………………………………..26
2.3.
Pomůcky ………………………………………………………………...27
2.4.
Metody výuky a hodnocení výsledků …………………………………...27
2.5.
Přínos předmětu k rozvoji klíčových kompetencí a průřezových témat ...27
VÝUKOVÝ MATERIÁL PRO PRVNÍ ROČNÍK SOU – PRAKTICKÉ VYUČOVÁNÍ …………………………………………………………………29 3.1.
Základní pojmy a předpisy BOZP, proškolení, seznámení s tématickým plánem ……………………………………………………29 3.1.1. Zásady osobní hygieny, hygiena pracovního prostředí …………32 3.1.2. Pracovní oblečení v obsluze, osobní pomůcky ………………….34 3.1.3. Povinnosti pracovníků v pohostinství, ochrana spotřebitele, poţadavky na osobnost, profesní znalosti a dovednosti …………36
3.2.
Společenské chování a vystupování obsluhujících ……………………...37 3.2.1. Základní společenská pravidla ……………………………………39
5
3.2.2. Chování u stolu a při jídle ……………………………………...…39 3.2.3. Postup chování číšníka při příchodu hosta do restaurace ………..43 3.3.
Příprava odbytových středisek …………………………………………..46 3.3.1.Příprava restaurace před zahájením provozu ……………………...48 3.3.2. Úklidové práce po skončení provozu ………………………….…52 3.3.3. Pouţívání inventáře ………………………………………………53
3.4.
Inventář na úseku obsluhy ………………………………………………54 3.4.1. Sedací inventář ……………………………………………………55 3.4.1.1. Stolový inventář …………………………………………56 3.4.2. Malý stolní inventář (MSI) ……………………………………….56 3.4.3. Velký stolní inventář ……………………………………………...58 3.4.3.1. Prádlo ……………………………………………………58 3.4.3.2. Inventář na podávání pokrmů – porcelánový, kovový, skleněný ...……………………………………..60 3.4.3.3. Příbory …………………………………………………...63 3.4.3.4. Skleněný inventář ………………………………………..65 3.4.3.5. Pomocný inventář ………………………………………..66 3.4.3.6. Pomocné stoly a vozíky ………………………………….68
3.5. Technika jednoduché obsluhy …………………………………………..70 3.5.1. Nošení talířů ………………………………………………………70 3.5.2. Podávání polévek …………………………………………………71 3.5.3. Podávání a překládání jídel ……………………………………….72 3.5.4. Podávání nápojů …………………………………………………..75 3.5.5. Evidence a placení vydaných jídel a nápojů ……………………...79 3.5.6. Udrţování pracoviště v době provozu ………………………...….81 3.5.7. Přijetí hostů, nabídka, převzetí objednávky, úprava stolů ………..82 3.5.8. Obsluha hosta v restauraci formou jednoduché obsluhy …………85 3.6. Sestavování lístků podle gastronomických pravidel – jídelní lístek ……86 3.6.1. Sestavování lístků podle gastronomických pravidel – nápojový lístek ………………………………………………………………92 3.7. Systémy obsluhy ………………………………………...………………95 3.7.1. Systém vrchního číšníka ……………………………………….....95 3.7.2. Obvodový systém obsluhy ………………………………………..96 3.7.3. Francouzský systém obsluhy …………………………………….97 6
3.8. Způsoby obsluhy ……………………………………………………...100 3.8.1. Restaurační způsob obsluhy ……………………………………100 3.8.2. Kavárenský způsob obsluhy ……………………………………101 3.8.3. Slavnostní způsob obsluhy ……………………………………..102 ZÁVĚR …………………………………………………………………………...….105 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY …………………………………………..…106 RESUMÉ …………………………………………………………………………….107 PŘÍLOHY ……………………………………………………………………………108
7
ÚVOD Pro svoji závěrečnou práci jsem si vybrala téma „ Obsahová dimenze výuky předmětu stolničení na středních odborných školách“. Toto téma jsem si vybrala záměrně, přestoţe ve školství nepracuji, ale v budoucnu bych se tomu chtěla věnovat. Cílem této práce je vytvoření metodické pomůcky a to formou učebních textů do předmětu stolničení - odborný výcvik pro servírky, číšníky. Chtěla bych za pomocí knih, odborné rady učitelů, ale také sociálních partnerů vytvořit učební texty a také ilustrace, které nám napomohou k lepšímu pochopení a představě daného tématu. Učební texty budou slouţit jako pomocný materiál pro začínající učitele, ale také je budou moci pouţívat firmy, které zprostředkovávají odbornou praxi na svých pracovištích. Dnešní doba má nespornou výhodu v tom, ţe ať budoucí, či jiţ současní učitelé mají spoustu moţností, jak si svoje znalosti rozšiřovat. Můţe jít o různé formy dalšího postgraduálního vzdělání, či semináře, kurzy, stáţe. Úkolem učitele je, aby i on se neustále zdokonaloval, rozšiřoval si svoje znalosti a tyto dokázal aplikovat v praxi. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku rámcově vzdělávacího programu v oboru číšník – servírka Praktická část je písemné zpracování vyučovací látky pro první ročník odborných znalostí, která je nezbytná nejen k zvyšování odborné kvalifikace pracovníků pohostinství, ale i z hlediska vytváření optimálních podmínek cestovního ruchu.
8
1. Učební obor číšník – servírka Schválilo Ministerstvo školství, mládeţe a tělovýchovy dne 30. 5. 2003, č. j. 20 735/03-23, s účinností od 1. září 2003 počínaje prvním ročníkem
1.1. Charakteristika vzdělávacího programu Kmenový obor:
6553H Číšník, servírka
Učební obor:
65-53-H/001 Číšník, servírka
Vstupní předpoklady ţáků:
Splnění povinné školní docházky, zdravotní způsobilost uchazeče, úspěšné absolvování přijímacího řízení dle platných předpisů
Délka a forma studia:
3 roky denní studium, 3 roky dálkové studium, 3 roky večerní studium
Učební obor je určen pro:
Hochy i dívky
1.2. Pojetí a cíle vzdělávacího programu Cílem vzdělávacího programu učebního oboru číšník – servírka je poskytnout ţákům takové vzdělání, které je připraví pro jejich úspěšné uplatnění v typových pozicích v gastronomických sluţbách různých podnikatelských subjektů, ale i pro občanský a osobní ţivot. Učební obor číšník – servírka je koncipován jako tříletý a umoţňuje získání
všeobecných
a
odborných
vědomostí
a
manuálních
dovedností
k
profesionálnímu vykonávání povolání číšník - servírka. Absolventi se mohou po získání nezbytné praxe stát soukromými podnikateli ve stravovacích sluţbách. [1]
1.3. Vstupní předpoklady ţáků Předpokladem pro přijetí ke studiu je splnění povinné školní docházky. Uchazeči o studium musí vyhovovat téţ zdravotním poţadavkům stanoveným pro tento učební obor. Při přijímání ke studiu se dále hodnotí dosaţené studijní výsledky, zájem uchazečů o obor a předpoklady pro jeho vykonávání po stránce fyzické a osobnostní. [1]
9
1.4. Zdravotní poţadavky na uchazeče Do učebního oboru číšník – servírka mohou být přijati uchazeči s dobrým zdravotním stavem. Uchazeči nesmí trpět zejména: prognosticky závaţnými onemocněními pohybového systému znemoţňujícími zátěţ páteře a trupu, závaţnými chronickými onemocněními pohybového systému znemoţňujícími práci ve vynucené poloze a středně velkou zátěţ, závaţnými onemocněními omezujícími funkce končetin, závaţnými nemocemi oka znemoţňujícími zvýšenou fyzickou zátěţ a manipulaci s břemeny. Zdravotní omezení vţdy závisí na specifických poţadavcích zvoleného oboru nebo předpokládaného uplatnění. K posouzení zdravotního stavu uchazeče je příslušný registrující praktický lékař. [1]
1.5. Poţadavky na bezpečnost a ochranu zdraví při práci a hygienu práce Neoddělitelnou součástí teoretického a praktického vyučování je problematika bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, hygieny práce a poţární ochrany. Výchova k bezpečné a zdraví neohroţující práci vychází z poţadavků v době výuky platných právních a ostatních předpisů k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci. Poţadavky vybrané z těchto předpisů se musí vztahovat k výkonu konkrétních činností, které jsou obsahem odborného výcviku. Tyto poţadavky musí být doplněny o informaci o rizikách moţných ohroţení, jimţ jsou ţáci při teoretickém i praktickém vyučování vystaveni, včetně informace o opatřeních na ochranu před působením těchto zdrojů rizik. [1] Prostory pro výuku musí odpovídat svými podmínkami poţadavkům stanoveným zdravotnickými předpisy, zejména: vyhláškou č. 108/2001 Sb., kterou se stanoví hygienické poţadavky na prostory a provoz škol, předškolních zařízení a některých školských zařízení, a nařízením vlády č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci. Je nutno se řídit téţ nařízením vlády č. 378/2001 Sb., kterým se stanoví bliţší poţadavky na bezpečný provoz a pouţívání strojů, technických zařízení, přístrojů a nářadí. Poučení ţáků o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci, jakoţ i ověření znalostí, musí být prokazatelné. Nácvik a procvičování činností musí být v souladu s poţadavky právních předpisů upravujících zákazy prací pro mladistvé (zákoník práce, vyhláška č. 261/1997 Sb., ve znění pozdějšího předpisu) a
10
v souladu s podmínkami, za nichţ mladiství mohou konat zakázané práce z důvodu přípravy na povolání. [1] Základními podmínkami bezpečnosti a ochrany zdraví při práci se rozumí: 1. důkladné a průkazné seznámení ţáků s předpisy o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci, s protipoţárními předpisy a s technologickými postupy 2. pouţívání technického vybavení, které odpovídá bezpečnostním a protipoţárním předpisům 3. pouţívání osobních ochranných pracovních prostředků podle platných předpisů 4. vykonávání stanoveného dozoru na pracovištích ţáků, přičemţ stupně dozoru jsou vymezeny následovně: Práce pod dozorem - vyţaduje trvalou přítomnost osoby pověřené dozorem Práce pod dohledem - osoba pověřená dohledem zkontroluje pracoviště před zahájením práce a pokud všechna pracovní místa zrakově neobsáhne, pak je v průběhu prací obchází a kontroluje. [1]
1.6. Charakteristika obsahových sloţek 1.6.1. Všeobecné vzdělávání Obsah vzdělávacího programu učebního oboru číšník – servírka je odvozen ve sloţce všeobecně
vzdělávací
od
Standardu
středoškolského
odborného
vzdělávání
vymezujícího v podobě výchovně-vzdělávacích cílů a obsahových okruhů šest oblastí všeobecného vzdělávání. Mezi tyto okruhy se řadí: [1] Jazykové vzdělávání - rozvíjí komunikativní kompetenci ţáků v mateřském a cizím jazyce, učí je jazykově vstupovat do vzájemných kontaktů s druhými lidmi, pomáhá jim uplatnit se ve společnosti, zprostředkovává jim potřebné informace a přibliţuje kulturní a jiné hodnoty. [1]
11
Společenskovědní vzdělávání - má multidisciplinární charakter, základním cílem je sociální a osobnostní kultivace ţáků. Pro daný obor bude důleţité, aby si ţáci vštípili základy etikety a tyto uměli vhodně vyuţívat v praxi. [1] Matematické vzdělávání - rozvíjí numerické dovednosti a návyky ţáků, vybavuje je poznatky potřebnými jak pro studium daného oboru, tak pro úspěšnou profesionální činnost. Toto je také velmi stěţejní oblastí, neboť je třeba, aby ţáci uměly rychle, přehledně a přesně připravit vyúčtování s hostem. [1] Přírodovědné vzdělávání - obsahuje vybrané poznatky z chemie, fyziky a ekologie. V ekologické oblasti se učí chápat nebezpečí ohroţení přírody lidskými činnostmi a zaujímat postoje k problémům v oblasti péče o ţivotní prostředí. [1] Estetické vzdělávání - má výrazné kultivační a výchovné poslání. Toto je velmi důleţité, protoţe se zde ţáci učí pochopit, jak je nesmírně důleţité mít řádně a kvalitně připravenu provozovnu k provozu. [1] Rozvoj tělesné kultury - je zaměřen na vytváření návyků směřujících k péči o tělo a zdraví jako jednoho z předních poţadavků moderní společnosti na kaţdého jedince. [1]
1.6.2. Odborné vzdělávání Sloţka odborného vzdělávání je odvozena od standardu středoškolského odborného vzdělávání vypracovaného v podobě vzdělávacích cílů a obsahových okruhů pro vzdělávací směr gastronomie, hotelnictví a turismus a od poţadavků zahrnutých v profesním profilu číšník, servírka. Poskytuje ţákům ucelený soubor vědomostí, praktických dovedností a návyků nezbytných pro jejich budoucí uplatnění v povolání číšník – servírka. Toto obsahuje následující okruhy: Okruh ekonomický -učivo tohoto obsahového okruhu umoţňuje ţákům poznat základní ekonomické činnosti a pojmy související s provozem podniků společného stravování a jejich hospodařením, umoţní jim osvojit si základní vědomosti a dovednosti z oblasti organizace práce na pracovišti, pracovněprávních vztahů a soukromého podnikání. [1] Okruh gastronomický - učivo tohoto okruhu umoţňuje ţákům získat přehled o nápojích, jejich vlastnostech, způsobu skladování a ošetřování, zpracování surovin a osvojení technologických postupů při přípravě a nápojů. Ţáci se seznamují se zařízením 12
gastronomických provozoven a pouţívaným inventářem, získávají vědomosti o stolničení a učí se pravidlům jednoduché a sloţité obsluhy. Jsou vedeni k hospodárnému zacházení s materiálem a k ekologickému chování a k dodrţování hygienických předpisů a předpisů bezpečnosti práce. [1] Volitelné a výběrové předměty - odborného charakteru jsou voleny a vybírány tak, aby vhodně doplňovaly případně rozšiřovaly obsah učiva v souladu s dosaţením poţadovaného profesního profilu a profilu absolventa. [1] Odborné vzdělání - odborné vzdělání je těţištěm pro praktické osvojení dovedností a aplikaci všeobecných a odborných vědomostí. Plní funkci integrujícího předmětu, v němţ se realizují praktické činnosti nutné pro získání profesionálních návyků v gastronomických provozech, upevňují se zde dovednosti získané praktickou činností i teoretickou přípravou, utvářejí se potřebné návyky a získávají první zkušenosti. Ţáci se učí účelné organizaci práce, hospodaření s potravinami a jejich zpracování, pouţívání techniky pro potřeby gastronomických provozů, dodrţování zásad bezpečnosti práce a hygienických a ekologických norem. V odborném vzdělání jsou ţáci vedeni k odpovědnosti za plnění úkolů a kvalitu vykonané práce. Odborné vzdělání je vykonáváno ve vhodně vybavených zařízeních pod vedením pedagogických pracovníků nebo kvalifikovaných instruktorů. [1]
1.6.3. Klíčové dovednosti Klíčové dovednosti získávané prostřednictvím vzdělávání mají umoţnit ţákům pruţněji reagovat na prudký rozvoj vědeckého poznání a společenského vývoje a vytvářejí obecnější kvalifikační předpoklady pro uplatnění v pracovním a občanském ţivotě. Z hlediska významu klíčových dovedností pro učební obor lze povaţovat za ţádoucí posilování: [1] -
komunikativních dovedností
-
personálních a interpersonálních dovedností
-
dovednosti řešit problémy a problémové situace
-
numerické aplikace
-
dovednost vyuţívat informačních technologií [1]
13
1.7.
Organizace výuky
Příprava ţáků je organizována jako tříleté denní studium. Studium můţe být organizováno i jako večerní a dálkové, rovněţ tříleté. Příprava je ukončena závěrečnou zkouškou podle příslušných právních norem a poskytuje střední odborné vzdělání. Škola zajišťuje teoretické i praktické vyučování. Praktické vyučování můţe být zajišťováno také ve střediscích praktického vyučování a na pracovištích praktického vyučování. Doporučuje se organizovat praktické vyučování na reálných pracovištích firem. Cílem je především poznání pracovního prostředí obsahu a organizace práce, nároků na zaměstnance, ale i kontakt se zaměstnanci firmy a budoucími zaměstnavateli a rozšiřování a zdokonalování pracovních zkušeností. [1]
1.8.
Metodické přístupy
Pojetí výuky ve všech vyučovacích předmětech vychází z následujících tezí: -
uplatňuje se vhodná motivace, která stimuluje ţáky k zájmu o učivo,
-
ve výuce se dává přednost aktivizujícím metodám práce ţáků, důraz je kladen na dovednosti, včetně intelektuálních dovedností a na ovlivňování ţákovských postojů,
-
příklady pro konkretizaci a aktualizaci učiva jsou vybírány z hlediska ţivotních zkušeností ţáků tak, aby co nejvíce napomáhaly pochopení učiva,
-
ve všech vyučovacích předmětech se předpokládá důsledná zpětná vazba, čímţ se rozumí neustálé sledování toho, zda jsou cíle naplňovány a do jaké míry.
Při výuce jak všeobecně vzdělávacích, tak odborných předmětů by měl vyučující věnovat zvýšenou pozornost realizaci cílů klíčových dovedností a přizpůsobit jim své pedagogické působení na ţáky. [1] Pro realizaci cílů klíčových dovedností se doporučuje jako jedna z nejvhodnějších aktivizujících metod pedagogické práce metoda projektového vyučování. [1]
14
1.9. Popis uplatnění ţáka v praxi Úspěšným ukončením 3. ročníku a vykonáním závěrečné zkoušky dosáhne absolvent středního odborného vzdělání a získá výuční list pro výkon povolání číšník (servírka). Absolventi se po nezbytném zapracování uplatní ve všech druzích a typech podnikatelských subjektů v oblasti stravovacích sluţeb. Osvojení základů podnikání umoţní absolventům po delším zapracování stát se soukromým podnikatelem ve stravovacích sluţbách. Absolventi, kteří úspěšně vykonali závěrečnou zkoušku, se mohou ucházet o přijetí do studijního oboru pro absolventy tříletých učebních oborů, navazujícího na předešlou přípravu. [1]
1.10. Způsob ukončení ţáka Vzdělání je ukončeno závěrečnou zkouškou. Obsah a organizace závěrečné zkoušky se řídí platnými předpisy. Dokladem o dosaţení stupně vzdělání je vysvědčení o závěrečné zkoušce a výuční list. [1]
15
2. Návrh učební osnovy pro 1., 2., 3., ročník SOU – Obor číšník, servírka Název školního vzdělávacího programu.
Číšník – servírka
Kód a název oboru vzdělání.
65-53-H/001 Číšník – servírka
Stupeň poskytovaného vzdělání.
Střední vzdělání s výučním listem
Délka a forma studia.
3leté denní
Platnost vzdělávacího programu
Název vyučovacího předmětu: Stolničení – odborný výcvik Počet hodin celkem: 1. ročník - 495 hodin 2. ročník - 577,5 hodin 3. ročník - 577,5 hodin Počet hodin celkem: 495 hod. Výsledky vzdělání :
Učivo :
Počet hodin
Ţák:
1. Úvod
- dodrţuje obecné a pro obor
- Základní pojmy a předpisy
specifické zásady bezpečnosti práce - zná povinnosti pracovníků v pohostinství - zná a umí klást důraz na
BOZP, proškolení - Seznámení s tématickým plánem - Povinnosti pracovníků v pohostinství, ochrana
vkusnost oděvů, čistotu a
spotřebitele, poţadavky na
eleganci
osobnost, profesní znalosti
- zná základní pomůcky obsluhujících a jejich správné pouţití - dodrţuje obecné zásady
a dovednosti - Pracovní oblečení v obsluze, osobní pomůcky - Zásady osobní hygieny,
16
ZÁŘÍ 30
bezpečnosti práce - dbá o ochranu zdraví při práci - dodrţuje hygienu při práci a poţární prevenci
hygiena pracovního prostředí - Zásady bezpečnosti práce, nehody a jejich řešení
- je připraven řešit drobnější nehody - zná základní povinnosti a
2. Společenské chování a
dodrţování pravidel při
vystupování
ZÁŘÍ
obsluze
obsluhujících
30
- umí společensky vystupovat a profesionálně jednat ve styku
- Základní společenská pravidla
s hosty, pracovními partnery a
- Chování u stolu a při jídle
spolupracovníky
- Pravidla chování
- ovládá uvítání hosta, vlastní
obsluhujících
obsluhu, vyúčtování a
na pracovišti, ve vztahu k
rozloučení s hostem
hostům a spolupracovníkům - Konverzace s hostem, přejímání objednávky - Povinnosti obsluhujícíhouvítání hosta, vlastní obsluha, vyúčtování, rozloučení s hostem
- zná přípravné práce v odbytových střediscích - umí připravit stůl a inventář
3. Příprava odbytových středisek - Přípravné práce v
ŘÍJEN 18
odbytových střediscích - Příprava stolů, inventáře - rozlišuje malý a velký stolní inventář - dokáţe vhodně pouţívat a
4. Inventář na úseku obsluhy - Rozdělení inventáře – VSI,
17
ŘÍJEN 30
pečovat o inventář - má odpovědnost za svěřený
MSI skupiny
inventář a dokáţe vhodné
- Rozdělení VSI
kombinace příborů k danému
- Textilní inventář
pokrmu
- Skleněný inventář
- orientuje se na svém pracovišti
- Porcelánový, kovový
- umí vhodně pouţívat zařízení
- Rozdělení příborů
týkající se obsluhy, klást důraz na hygienu, údrţbu,
- Ostatní druhy inventáře, pomocný inventář
skladování a prohlubuje svoje
- Zařízení na úseku obsluhy
dovednosti a návyky
- Skladování, údrţba,
z předchozích témat
evidence inventáře - Opakování tematického celku IV
- zná hlavní zásady práce s pokladnou a dokáţe s ní také pracovat - ovládá základní techniku obsluhy a jednotlivé úkoly pracovníků - zná správné nošení a pouţívání příručníku - dokáţe vyměnit ubrus během provozu - umí nosit talíře v jedné ruce, podle gastronomických pravidel - ovládá techniku nošení a servírování polévek, debaras - ovládá nosit tácky jednotlivě, později vějířovitě - zná správné teploty a způsob podávání nealkoholických a
5. Základní pravidla obsluhy - Hlavní zásady obsluhy,
LISTOPAD 185
práce s pokladnou - Technika pouţívání a nošení příručníku - Výměna ubrusů za provozu, skládání ubrousků - Základní techniky obsluhy při servisu obědů - Nošení talířů masových - Debaras dvou a tříhalířových masových talířů - Servis polévek – z teriny, ze PROSINEC šálků, debaras - Nošení plat a kavárenských tácků
18
alkoholických nápojů - rozlišuje správnou techniku
- Podávání studených a teplých
nošení, klade důraz na
alkoholických nápojů,
techniku a hygienu
debaras
- zná správné podávání piva, vína a také lihovin - je seznámen se sortimentem pokrmů a jejich servisem
LEDEN
- Podávání studených a teplých nealkoholických nápojů, debaras - Servis piva - Servis čepovaného, rozlévaného, lahvového, šumivého vína - Servis lihovin, aperitivů - Servis salátů, kompotů,
ÚNOR
omáček, příloh zvlášť - je seznámen s gastronomickými pravidly a jejich významem pro společné stravování - uvádí náleţitosti jídelního a nápojového lístku - sestavuje jídelní a nápojový lístek - zná správné teploty podávaných nápojů - volí správné druhy skla
6. Gastronomická pravidla - Druhy jídelních lístků, náleţitosti
BŘEZEN 60
- Gastronomická pravidla pro sestavování JL - Pořadí pokrmů na jídelním lístku, sestavování - Nápojové lístky , sestavování - Teploty podávaných nápojů
- správně doporučuje nápoj k jednotlivým druhům pokrmů - charakterizuje různé způsoby obsluhy - vysvětlí úlohu jednotlivce v dané oblasti
7. Způsoby obsluhy - Restaurační
DUBEN
- Kavárenský
60
- Slavnostní - Další způsoby obsluhy
19
- uplatňuje pracovních
8. Systémy obsluhy
povinností zaměstnanců
- Systém vrchního číšníka
KVĚTEN
v jednotlivých systémech
- Systém obvodový
60
obsluhy - pouţívá správné rozdělení
(rajónový) - Systém francouzský
pracovních povinností jednotlivých funkcí pracovníka - samostatně pracuje a pomalu se 7. Opakování a upevňování zdokonaluje v technice obsluhy
probraného učiva
ČERVEN 22
Povinná studijní literatura : Salač,G. Stolničení
Mezipředmětové vztahy: výuka předmětu probíhá v návaznosti na odborný předmět stolničení, matematiky a také psychologie obsluhy.
Název vyučovacího předmětu : Odborný výcvik 2. ročník Počet hodin celkem: 577,5 hod.
Výsledky vzdělání :
Učivo :
Počet hodin
Ţák: - umí vyuţít znalostí, které si osvojil
1. Úvod Opakování učiva z 1 ročníku
52
v 1. ročníku - zná přípravu pracoviště před
2. Způsoby nabídky, prodeje
zahájením provozu, během provozu
a placení
a také po ukončení
- Příprava pracoviště na
- umí pracovat s pomocným
provoz
zařízením na provozu, dodrţuje
- Jídelní stoly
čistotu a bezpečnost při práci
- Příruční stoly, servírovací
20
80
stoly - Nabídkové stoly - Skleněné vitríny - Pomocné vozíky - Příprava číšníků - Údrţba pracoviště během provozu - Práce po skončení provozu - vhodně pouţívá inventář podle způsobu obsluhy, podávaného pokrmu a nápoje
3. Jednoduchá obsluha - Podávání snídaní – jednoduché, sloţité
- ovládá techniku jednoduché obsluhy
- Podávání přesnídávek
- je seznámen s různými způsoby
- Podávání obědů
vyúčtování
90
- Podávání svačin, podávání večeří - servis předkrmů
- umí pracovat před hostem - zvládá techniku přípravy a podávání
4. Sloţitá obsluha - Speciální studené předkrmy
předkrmů, hlavních jídel, dezertů a
- Speciálně teplé předkrmy
ovoce
- Servis hlavních chodů
- zvládá přípravy a servis káv a digestivů
72
- Servis dezertů - Servis ovoce - Servis kávy a digestivů - opakování sloţité obsluhy
- ovládá techniku vyšší formy obsluhy - dokáţe před hostem namíchat a také
5. Vyšší forma sloţité obsluhy - Základní pravidla při práci u stolu hosta
dochutit salát, připravit špagety,
- Dochucování pokrmů
tatarský biftek nebo dohotovit
- Míchání pokrmů
polévku
- Předkrmové saláty
- uplatňuje poţadavky na hygienu
- Předkrmové saláty
21
60
- Přílohové saláty - Tatarský biftek - Špagety - Dohotovování polévek - ovládá jednotlivé úkony vyšší formy 6. Flambování a dranţírování sloţité obsluhy – flambování, vykošťování, příprava fondue - jedná profesionálně v souladu se společenským chováním - chování se profesionálně
- Základní pravidla
133,5
flambování - Flambování masa před hostem - Flambování palačinek - Flambování ovoce - Základní pravidla dranţírování - Pstruh - Humr - Chateaubriand - Entrecote double - Porterhouse steak - Srnčí hřbet - Kuře - Šunka s kostí - Pečené sele - Příklady pokrmů připravených u stolu / FONDUE /
- ovládá techniku jednoduché i
7. Obsluha a údrţba pivního
sloţité obsluhy a její různé formy
zařízení
podle prostředí charakteru akce a
- Moderní způsoby čepování
společenské příleţitosti
piva - Obsluha v kavárně, vinárně, baru a ostatních společensko zábavných střediscích
22
50
- Opakování učiva 2. ročníku
- připravuje a servíruje míšené nápoje - vyjmenuje a charakterizuje
8.Míšené nápoje - Druhy - Pouţití
pomůcky
- Rozdělení
barmana, číšníka a sommeliera,
- Pravidla při přípravě
pracuje s nimi
- Barový pult, jeho vybavení
- zná svoje povinnosti a vystupování barmana
40
a příprava barového pultu - Povinnosti barmana
Název vyučovacího předmětu : Odborný výcvik 3. ročník Počet hodin celkem: 577,5 hod. Výsledky vzdělání :
Učivo :
Počet hodin
Ţák:
1. Úvod
- je seznámen s moţnosti obsluhy v
Gastronomické sluţby
jednotlivých dopravních prostředcích
- Gastronomické sluţby v dopravních prostředcích
- chová se profesionálně
- Obsluha ve vlaku
- předchází konfliktním situacím na
- Obsluha v letadle
provozovně
- Obsluha na lodi - Obsluha v autobuse - Moţnosti vzniku konfliktních situací a moţnosti jejich řešení
23
72
- charakterizuje jednotlivá společenská setkání
2. Společenská setkání - Koktejl, číše vína, čaj o
50
páté, hudební odpoledne, výlety do přírody - ovládá komunikaci s hostem na pokoji - zná svoje kompetence, má slušné chování a vystupování a umí být diskrétní
3. Etáţový servis - Organizace etáţového
65
servisu - Pravidla a technika etáţového servisu - pravidla servisu snídaní
- se seznámí s chováním a vystupováním s ohledem na věk, zdravotní stav nebo původ z jiného kulturního prostředí - dokáţe komunikovat s hostem a
4. Obsluha zvláštních skupin hostů - Děti, senioři, postiţení hosté, zahraniční hosté - Jednání s hosty
také mu doporučit vhodné jídlo a
- Doporučení a rady hostům
pití
- Reklamace
- je seznámen s chováním a řešením v případě reklamace
60
- Rezervace stolů - Nabídka doutníků
- umí pracovat s formulářem pro přijetí rezervace - dovede zajistit chod banketu, sám je
5. Slavnostní hostiny
připraven obsluhovat na vysoké
- Bankety
úrovni a prezentovat školu
- Pracovní příkaz - Zajištění slavnostní hostiny - nutné písemnosti při velkých hostinách - Zasedací pořádek - Příprava slavnostní tabule, obsluha - Květinová výzdoba
- dovede zajistit přípravu a organizaci
6. Slavnostní hostiny
24
70
na rautech
- Rauty
60
- Pravidla pro organizaci rautu - Přípravné práce při rautu - Obsluha při rautu - ovládá techniku jednoduché i sloţité obsluhy a její různé formy podle
7. Slavnostní hostiny - Příprava místností, tvary
prostředí charakteru akce a
tabulí, prostírání, výzdoba,
společenské příleţitosti
zakládání inventáře,
- přijímá, eviduje a vyřizuje
85,5
příprava příručního stolu a
objednávky hostů, zná způsoby
servírovacích stolů, příprava
vyúčtování s hostem a nakládání
přilehlých místností,
s trţbami a umí je aplikovat
konečná kontrola přípravy - Vypracování menu k různým příleţitostem - Slavnostní obsluha, organizace práce, formy obsluhy - Vyúčtování slavnostní hostiny - Slavnostní hostiny s nabídkovým stolem – recepce, společenská setkání - Příprava studeného a teplého stolu - Sortiment jídel - Příprava nápojového stolu a sortiment nápojů - Způsob obsluhy a práce po skončení obsluhy
- vyuţívá dosud získané vědomosti při přípravě slavnostních tabulí
8. Opakování k ZZ - Sestavení menu k ZZ
25
115
- prostření a zaloţení inventáře
- Vypracování legendy - Nácvik prostření slavnostní tabule k ZZ
2.1. Obecné cíle Předmět stolničení je jeden z nejdůleţitějších ve vzdělávacím oboru číšník – servírka. Je vyučován v 1., 2. a 3. ročníku a tvoří základní pilíř pro praktické vyučování, kde je hlavním úkolem uplatnění získaných teoretických znalostí v odborné praxi. Dalším stěţejním cílem je
vyuţívání mezipředmětových vztahů jako je psychologie,
ekonomika, matematika apod. Cílem učiva prvního ročníku je zvládnutí základní techniky obsluhy. Ţáci se seznamují s organizací a vybavením cvičných pracovišť a s povinnostmi číšníka. Současně si v praxi osvojují základní pravidla společenského chování jednak ve styku s hostem, ale i se spolupracovníky. Dále si ţáci osvojují a zdokonalují techniku jednoduché obsluhy a jednotlivé systémy obsluhy. Cílem druhého ročníku je osvojení a zdokonalení činnosti způsobu nabídky, prodeje a placení, zdokonalení systému jednoduché obsluhy, osvojení a zdokonalení techniky sloţité obsluhy, vyšších forem této obsluhy a činností ohledně konkrétních nápojů. Cílem třetího ročníku je zdokonalení jednotlivých systémů obsluhy a zvláštností při obsluze a také samostatná práce ţáka v provozu.
2.2. Charakteristika a pojetí výuky Učivo jednotlivých ročníků se zaměřuje na dané tématické celky. Stěţejní důraz se klade zejména na organizaci efektivnosti práce, její ekonomickou stránku a správné a účelné vyuţití forem a způsobů obsluhy . Dále je kladen důraz na dodrţování zásad bezpečnosti práce, osobní a pracovní hygienu, dodrţení ekologických norem. Důleţitým úkolem je odpovědnost za plnění povinností a kvalitu při práci. Ţáci jsou průběţně seznamování s moderní technikou a moderními trendy v gastronomii. Jsou vedeni k prohlubování získaných v ostatních vyučovacích předmětech.
26
a upevňování odborných vědomostí
2.3. Pomůcky Učebnice, odborné knihy, odborné časopisy, prospekty, videokazety, obrázkový materiál, zpětný projektor, prezentace na PC, dataprojektor, cvičné jídelny, veškerý inventář, který je veden k dané škole, pracoviště a provozovny zajištěny smlouvou o zajištění odborného výcviku.
2.4. Metody výuky a hodnocení výsledků Monologické metody ( přednáška, vyprávění, vysvětlování, instruktáţ) Cviční k získání a upevňování dovedností Metody práce s učebnicí, odbornou literaturou a technickou dokumentací Metody praktické Týmová práce Exkurze Metoda simulační a inscenační Metody předvádění a uvádění příkladů Problémová metoda Způsoby ověření: Ústní zkoušení, praktické úkoly, didaktické testy, písemné zkoušení, běţné pozorování. Kritéria hodnocení: Hospodárnost, upravenost, pořádek a čistota, chápavost a odpovědnost, pracovní výkonnost, kvalita práce a chování, schopnost pracovat v kolektivu, vyuţívání teoretických poznatků v praxi, dodrţování předpisů BOZP a ţivotního prostředí.
2.5. Přínos předmětu k rozvoji klíčových kompetencí a průřezových témat Komunikativní kompetence Naučit ţáky se kvalitně prezentovat při jednání s potencionálními zaměstnavateli písemně i verbálně, formulovat svá očekávání a priority. Ţáci jsou schopni vyjadřovat se přiměřenou formou k účelu jednání, formulovat své myšlenky srozumitelně a souvisle, naslouchat pozorně druhým. Vyjadřovat se pohotově, jasně, logicky a přesně při komunikaci se zákazníkem.
27
Personální kompetence Ţák s umí zorientovat ve světě práce jako celku i v hospodářské struktuře konkrétního regionu, naučit se
hodnotit a srovnávat se svými předpoklady jednotlivé faktory
charakterizující obsah práce. Jsou obeznámeni s alternativami profesního uplatnění daného studovaného oboru. Sociální kompetence Řešit samostatně i v týmu běţné pracovní i mimopracovní problémy: ţáci jsou schopni uplatňovat při řešení problémů různé metody myšlení a myšlenkové operace. Jsou schopni přispívat k utváření mezilidských vztahů, předcházet osobním konfliktům, nepodléhat předsudkům a stereotypům v přístupu k jiným lidem. Ţáci řádně umí uţívat prostředky informačních a komunikačních technologií a pracovat s informacemi. Kompetence k pracovnímu uplatnění ţáků spočívají v tom, ţe absolventi mají přehled o moţnostech uplatnění na trhu práce v daném oboru, aktivně se rozhodují o svém pracovním uplatnění, mají reálnou představu o pracovních, platových a jiných podmínkách v oboru, znají práva a povinnosti zaměstnavatelů a pracovníků. [1] Průřezová témata jsou realizována zejména tato: Člověk a ţivotní prostředí Člověk a svět práce Společenská výchova Informační a komunikační technologie. [1]
28
3. Výukový materiál pro první ročník sou – praktické vyučování 3.1. Základní pojmy a předpisy BOZP, proškolení, seznámení s tématickým plánem Tématický celek: Základní pojmy a předpisy BOZP, proškolení, seznámení s tématickým plánem. Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Bezpečnost zdraví při práci, bezpečnost práce. Vzdělávací cíl: Ţák zná pravidla bezpečnosti práce. Ţák zná právní normy o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci. Výchovný cíl: Naučit ţáky samostatnosti a zodpovědnosti. Vedeme ţáky k čistotě pracovního prostředí. Pouţitá metoda: Přednáška, instruktáţ – místa častých úrazů. Seznámení ţáků s manipulací inventářem: 1. Práce s vozíkem – převáţení většího mnoţství inventáře. 2. Práce s kávovarem. 3. Pouţívání výtahů – při převáţení vozíků s inventářem. 4. Uvedení reţonu do provozu. 5. Vysypávání popelníků do kovových nádob. 6. Práce s lítacími dveřmi při přecházení s plnými platy. 7. Zákaz kouření na šatnách a v jiných prostorách. 8. Vedení ţáků k šetření surovin, el. energií. 9. Na viditelném místě dostatečně vybavena lékárnička. Materiální vybavení: Vybaveno všemi materiálními prostředky i didaktickou technikou. (bezpečnostní plakáty, nástěnné obrazy) Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován.
29
Motivace: Ţáci znají pravidla bezpečnosti práce a budou vţdy řádně připraveni na praktickou část odborného výcviku. Sami mají zájem o zlepšení bezpečnosti na pracovišti. Zahájení dne: Nástup, kontrola vzhledu ţáka a úpravy ţáků, kontrola pracovního oblečení a pomůcek, proškolení o BOZP. Průběh učebního dne: Ţáci jsou seznámeni s provozovnou, znovu se jim zopakují potřebné informace z oblasti BOZP. Seznamují se s vozíkem, kávovarem, vyhřívacím vozíkem z hlediska bezpečnosti práce. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Učitel odpoví na případné dotazy. Úklid pracoviště, nástup a odchod z pracoviště. Praktické úkoly: Seznámí se s pracovním a organizačním chodem daného provozu. Procvičují si chůzi a sami navrhují nejlepší řešení v krizových situacích. V úvodní části dne je provedena kontrola ţáků a zápis do deníku odborného výcviku. Seznámení s tématem a poţadovanými cíli. Ţák musí mít zdravotní průkaz, který je dokladem o zdravotní způsobilosti a tím mu umoţňuje práci s potravinami. Obsluha zdravotní průkaz má vţdy u sebe nebo je uloţen u vedoucího provozovny a to z důvodů případné kontroly. Bezpečnost a ochrana zdraví při práci – je to soubor všech opatření, která zajišťují, ţe pracující, bude-li pozorně pracovat a bude-li on i organizace dodrţovat všechny bezpečnostní zásady, pravidla a předpisy, neutrpí úraz a nebude pracovat za podmínek, které mohou dříve či později poškodit jeho zdraví. [2] Místa častých úrazů - podlaha, která můţe být vlhká, popřípadě i schody - koberce, mohou být pokrčené, shrnuté - inventář, který můţe být poškozený – stoly, ţidle, sklo, porcelán - plata, která mohou být nalomená, poškozená - při podávání horkých polévek, nápojů dodrţovat bezpečnostní zásady při obsluze
30
Pravidla bezpečnosti při práci v obsluze – - vţdy se seznámíme za pomocí odpovědného pracovníka s manipulací daného zařízení - zařízení uvádíme do chodu pouze tehdy, nemůţeme-li ohrozit druhé - nedotýkáme se a neošetřujeme stroje v chodu - opravy necháváme odborníkům - vzniklé závady hlásíme zodpovědnému pracovníku - nevyrušujeme v hodině a tím také nerušíme svoje spoluţáky - dbáme na řádné osvětlení - dodrţujeme předpisy - nepřeceňujeme své síly, pouţíváme vhodné pomůcky - opatrně pracujeme se sklem a porcelánem, včas vyřazujeme poškozené a prasklé kusy - pracujeme klidně a s přehledem, vyhneme se tak úrazům jako jsou opařeniny, popáleniny a řezné rány - vzniklé pracovní úrazy se musí ohlásit předepsaným způsobem, zapisují se i malé úrazy pro případ následků - dodrţujeme protipoţární předpisy, známe uloţení hasících prostředků a manipulaci s nimi - kontrolujeme stav před odchodem [3] Ţák musí být seznámen s předpisy a být proškolen o bezpečnosti práce a to vţdy při přidělení nové práce i s novým zařízením. Během práce můţe dojít i k nehodě, ale měli bychom vţdy zachovat klid a daný problém vyřešit. Velmi důleţité je přiznat svoji chybu
(pokud je z naši strany)
a omluvit se. Je třeba okamţitě sjednat nápravu a uvést pracoviště (popřípadě stůl, oděv) do normálního stavu. Moţná prevence, která nám zamezí vzniku nehody: - plata a podnosy opatříme ubrouskem, tak abychom zamezili sklouznutí sklenic - nosíme takové mnoţství sklenic a talířů, které uneseme v jedné ruce - tekutinu vylitou na zem okamţitě setřeme, nenecháváme to na později - při servisu vţdy sledujeme příchod hostů, abychom se vyvarovali nechtěné sráţce a tím také vyraţení z rukou plata s nápojem nebo talíři - při chůzi se drţíme vţdy vpravo - pouţíváme vhodnou pracovní obuv
31
PRACOVNÍ ÚRAZ MUSÍ BÝT VŢDY REGISTROVÁN – záznam o úrazu - musí být napsán protokol o úrazu za přítomnosti svědka Kontrolní otázky: Které předpisy o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci musí dodrţovat obsluhující? Vyjmenujte častá místa, kde se stávají úrazy.
3.1.1. Zásady osobní hygieny, hygiena pracovního prostředí Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Hygiena – osobní, pracovního prostředí. Vzdělávací cíl: Ţák dodrţuje zásady osobní a pracovní hygieny. Výchovný cíl: Prohloubit zájem o daný obor a brát ohledy na ţivotní prostředí. Pouţitá metoda: Instruktáţ –1. Seznámení se zásady osobní hygieny. 2. Hygiena pracovního oděvu. 3. Hygiena práce obsluhujících. 4. Hygiena pracovního prostředí. 5. Nutnost dodrţování osobní hygieny v osobním ţivotě a na pracovišti. Materiální vybavení: Diapozitivy, film. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Jak by mělo vypadat pracovní prostředí, kde budu pracovat. Závěr: Zhodnocení daného tématu a zodpovězení otázek ţáků. Praktické úkoly: Ţáci se seznamují se svými povinnostmi a dohlíţejí na správné pracovní prostředí. Zásady osobní hygieny – Osobní hygiena je péče o čistotu těla a zdraví. Souhrn zásad podle Antonína Srkala, které by obsluhující měl dodrţovat. Číšník: - solidní účes - příjemný dech - denně pečlivě oholen, je-li nutné i dvakrát
32
- věnovat trvalou péči košili - perfektní motýlek nebo vázanka - proti nadměrnému pocení pouţívat deodoranty nebo zásypy - vţdy pečlivě vyţehlená pracovní blůzka nebo sako - vţdy pěstěné ruce, nehty nepříliš dlouhé, prsty nesmějí být zahnědlé od nikotinu - bezvadný příručník - nepřeplněné kapsy - vţdy vyţehlené černé kalhoty - černé ponoţky, které měníme dle potřeby - boty pečlivě vyleštěné Servírka: - vkusně upravený účes, poslední výstřelky módy nejsou vhodné - příjemný dech - bez nápadných šperků - čisté šaty nebo košile, vţdy mít při ruce náhradní - proti nadměrnému pocení pouţívat deodoranty, silný parfém není vhodný - příručník vţdy čistý - vţdy čisté pěstěné ruce, nehty bez nápadných laků - punčochy nosit i v létě - boty – doporučujeme speciální zdravotní obuv, sandály nebo pantofle jsou nevhodné. [4] Hygiena práce obsluhujících - inventář musí být vţdy v naprostém pořádku - na pokrmy nesaháme rukama, vţdy pouţijeme vhodný příbor - máme u sebe příručník, který řádně pouţíváme - sklenice – nedotýkat se horní části, klademe dnem nahoru - talíře – chytáme za okraj, prsty nemočíme v jídle - neprodáváme zásadně prošlé, závadné potraviny a nápoje - o inventář řádně pečujeme, kontrolujeme podle soupisu a pracujeme s ním dle daných postupů, nikdy jej nepokládejte na zem nebo ţidli Hygiena pracovního oděvu Oděv máme neustále v naprosté čistotě. Chodíme vţdy vyţehlení, upraveni. Při přípravných a úklidových pracích nosíme bílí pracovní plášť.
33
Ponoţky a punčochy kaţdý den čisté. Pracovní obuv zdravotní a řádně čistá a vyleštěná. Hygiena pracovního prostředí - příjemné prostředí tvoří čistota na pracovišti - dodrţovat pravidla o úklidu pracovního prostředí - dodrţování hygieny je nejen při přípravě pracoviště, ale také během práce a po skončení - dbáme na čistý vzduch - důleţité je udrţovat čistotu podlah (i kolem koše), čistotu jídelních stolů, tak příručních stolů a pomocných stolů - po skončení provozu zajistíme řádný úklid a uskladnění veškerého inventáře Kontrolní otázky: Které předpisy musí dodrţovat ţák při obsluze? Jmenujte, jak se správně chovat při obsluze, tak abychom se vyhnuli neţádoucím nehodám. Jak má vypadat příprava číšníka, servírky před nástupem na pracoviště? Které předpisy o bezpečnosti a zdraví musí dodrţovat obsluhující?
3.1.2. Pracovní oblečení v obsluze, osobní pomůcky Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Pracovní oblečení a osobní pomůcky. Vzdělávací cíl: Ţáci znají jaké pomůcky pracovní mají mít u sebe a jak je pouţívat. Mají vţdy na sobě čistý, upravený pracovní oděv. Výchovný cíl: Ţáci jsou vedeni k odpovědnosti a svědomitosti. Pouţitá metoda: Instruktáţ – 1. Pomůcky obsluhujících. Jejich pouţití. Učitel vysvětlí u kaţdé pomůcky jejich význam a prakticky předvede jejich pouţití. 2. Co má mít obsluha na sobě při obsluze, při přípravě pracoviště. 3. Cvičení, procvičování Materiální vybavení: Tuţky, účtenky, otvírač lahví, zápalky, příručník, korkové podloţky pod nohy stolů, peněţenka na peníze.
34
Učebnice, diapozitivy Obrázky Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Uveďte, které pomůcky je třeba mít u sebe, tak aby to obsluze zjednodušilo práci. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Objednávání hosta – pouţívání tuţek a účtenek, pouţívání číšnického noţe, podloţek, správné nošení příručníku. Pracovní oblečení Číšníci: zpravidla černé kalhoty, bílou košili s dlouhým rukávem, černý motýlek, vesta, černé ponoţky, černé polobotky vţdy čisté a vyleštěné. Servírky: přiměřeně dlouhá černá sukně (ke kolenům), bílá blůza s dlouhým rukávem, vesta, punčochy tělové barvy i v létě, uzavřené černé boty přiměřeného podpatku (cca 2 – 3 cm), zástěrka. Pracovní oblečení má být praktické a vkusné a má odpovídat prostředí střediska. Uniforma se pouţívá pro odlišení číšníka od hostů. Potřebné pracovní vybavení číšníků: Jsou to drobné věci, které jsou nápomocny při vykonávání práce. Mají být vţdy při ruce a to také v bezvadném stavu. Pracovní pomůcky: Příručník – je přeloţen přes levé předloktí. Číšník ho nesmí nosit přes rameno nebo v podpaţdí. Musí být vţdy čistý a vyţehlený. Číšnický otvírákTuţka- v ţádném případě nenosíme za uchem. Účtenky Zápalky Peněţenka na peníze a to papírové i drobné (kasírka) Kapesník Ostatní pomůcky: Náhradní oblečení, obuv, kosmetické potřeby, korek, náhradní pomůcky, slovníky, odborná literatura, osobní lékárnička. Kontrolní otázky: Vyjmenujte pracovní oblečení, které má mít číšník, servírka na sobě. Jmenujte potřebné pracovní vybavení číšníka a k čemu ho vyuţívá. 35
3.1.3. Povinnosti pracovníků v pohostinství, ochrana spotřebitele, poţadavky na osobnost, profesní znalosti a dovednosti Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Povinnosti pracovníků, jejich znalosti a dovednosti. Vzdělávací cíl: Ţák znají svoje povinnosti, znalosti a dovednosti obsluhujících. Výchovný cíl: Ţák umí spolupracovat se svými spoluţáky a je si vědom svých povinností. Pouţitá metoda: Instruktáţ- zdůraznění hlavních zásad při obsluze. Materiální vybavení: Učebnice. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Sami navrhněte, proč je tak důleţité dodrţovat zásady při obsluze. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Napište, co vše máte znát a umět ve své profesy. Sami řekněte co byste chtěli ještě znát v dané profesy a také vylepšit.
Základní profesní znalosti a dovednosti -
zvládnutí techniky jednoduché, sloţité, kavárenské a slavnostní obsluhy
-
praktické pouţití gastronomických pravidel
-
znalost charakteristiky nabízených pokrmů a nápojů
-
znalost základních údajů o výrobě, pouţití, přejímce a skladování
-
zvládnutí základů administrativních prací a tvorby cen
-
praktické uplatnění pravidel hygieny, bezpečnosti a estetiky v provozu
-
správné, pohotové a plynulé vyjadřování v mateřském jazyce, včetně znalost pravopisu
-
znalost minimálně jednoho světového jazyka
-
ovládání pravidel společenského chování, znalost základů psychologie, přehled o společenském dění u nás i ve světě [4]
Doporučené profesní znalosti a dovednosti -
zvládnout vyšší formy sloţité obsluhy
-
psát na stroji a pouţívat výpočetní techniku
-
znát další světový jazyk a zvyklosti cizinců
-
znát dobře místo a okolí působiště, rozumět fungování cestovního ruchu 36
-
znát zařízení provozoven a jeho údrţbu
-
umět pouţívat jízdní a letové řády [4]
Hlavní zásady při obsluze 1. rychlost – důleţitá pro spokojenost hosta – je různá podle středisek, pozor na zbrklost 2. přesnost – příprava pracoviště, dodrţování času, objednávka, přesnost při provádění obsluhy 3. čistota
– osobní, pracoviště, inventáře
4. poctivost – váha, míra pití, vyúčtování, ke spolupracovníkům 5. nehlučnost – manipulace s inventářem, hlasitý rozhovor, hudba, hluk z výrobních prostor Kontrolní otázky: Vyjmenujte hlavní zásady při obsluze. Co všechno má zvládat číšník ve své oboru?
3.2. Společenské chování a vystupování obsluhujících Tématický celek: Společenské chování a vystupování obsluhujících. Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Chování a vystupování číšníka, společenská pravidla, chování u stolu. Vzdělávací cíl: Ţák se naučí , jak správně postupovat při příchodu hosta, umí společensky vystupovat a jednat s lidmi, zajistí kvalitní usazení hosta ke stolu a přebírá veškerou zodpovědnost za kvalitu obsluhy. Výchovný cíl: Ţák umí spolupracovat a komunikovat se svými kolegy. Správně se vyjadřuje a vystupuje před hostem. Pouţitá metoda: Instruktáţ – 1. Jak má vystupovat obsluhující při jednání s hostem. Učitel předvede různé formy rozhovorů a na nich učí ţáky jak mají správně jednat, chovat se a vystupovat před hostem. 2. Přijetí hosta – učitel předvádí inscenační metodou, uvítání a usazení hosta ke stolu, podávání jídelního lístku.
37
Materiální vybavení: Učebnice společenského chování. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Charakterizujte jednání obsluhujících a to od přijetí hosta aţ po vyúčtování a odchod z restaurace Zahájení dne: Nástup, kontrola vzhledu ţáka a úpravy ţáků, kontrola pracovního oblečení a pomůcek. Průběh učebního dne: Ţáci si sami zkouší po instruktáţi přijetí hosta, jak s hostem komunikovat. Správné usazení ke stolu a předloţení jídelního lístku. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Učitel odpoví na případné dotazy. Úklid pracoviště, nástup a odchod z pracoviště. Praktické úkoly: Ţáci si procvičují, jak se správně oslovuje host, komunikace mezi hostem a zákazníkem, správné usazování ke stolu, objednávka, vyúčtování a rozloučení s hostem. Ţáci se učí řešit podle modelových situací krizové situace a to polití hosta, rozlití nápoje, zapomenutí objednávky, rozbití sklenice apod. Velmi důleţitým poţadavkem u této profese je chování a vystupování obsluhujícího, který přichází do kontaktu s hostem. Jeho jednání by mělo být v souladu s normou etiky a také příkladem pro ostatní kolegy. Poţadavky na vystupování obsluhujících: Ochota Úsluţnost Slušnost Pohotovost Odborná zdatnost Chůze, pohyb rukou, výraz obličeje, hlas a řeč
38
3.2.1. Základní společenská pravidla Základní společenská pravidla - Pozdrav – první zdraví - muţ ţenu - mladší staršího - podřízený nadřízeného - nově příchozí všechny přítomné - číšník hosta - Oslovení – pan, pane, slečno. Pokud známe přímení nebo titul můţeme jej pouţít. - Představení – představujeme - muţe ţeně - mladšího staršímu - podřízeného nadřízenému Připomeneme ţákům, proč je důleţité správné vyjadřování obsluhy při rozhovoru s hostem. Kontrolní otázky: Jak budete řešit situaci v případě podání ruky mezi ţenou a muţem, podřízeným a nadřízeným?
3.2.2. Chování u stolu a při jídle Společenská pravidla: 1. pozdrav 2. uvedení ke stolu: usazení, jídelní a nápojový lístek 3. průběh návštěvy: objednávka, doporučení, obsluha, rozhovor, vyúčtování, rozloučení s hostem, úklid 4. obsluhující sám má mít při stolování jistotu a být osobním příkladem 5. do provozovny vchází první muţ, nebo mladší osoba 6. muţ objednává a platí 7. sedíme rovně, zápěstí na hraně stolu 8. ubrousek – plátěný (host pokládá na klín), papírový (vedle talíře) 9. příbor – tuţkovým způsobem, konce v dlaních a ukazováčky opíráme příbor 10. některé pokrmy jíme pouze vidličkou 11. pečivo ulamujeme 12. sklenice: za stopku, spodní část, ucho 13. před pitím si otíráme ústa
39
14. lţičku odkládáme na podšálek 15. oplachovač prstů – nádoba s větvičkou zeleného + citron Přestupky při stravování: mlaskání, srkání, olizování noţe a prstů, mluvení s plnými ústy, kouření Poznámka: Starším lidem pomůţeme. Rodičům s malými dětmi nabízíme dětskou ţidličku, popřípadě dětský jídelní lístek. Cizincům předkládáme jídelní lístek v cizím jazyce. (např. angličtina, pokud není k dispozici velice rádi hostu pomůţeme s výběrem menu) Zásadní pravidla chování Na pracoviště nástup včas, vţdy řádně odpočati a příjemně naladěni. Problémy neřešíme v práci. Pokud nás něco trápí půjdeme za našim nadřízeným. Snaţíme se vyvarovat chyb. Na svém pracovišti nikdy nekouříme, nekonzumujeme alkohol, nechováme se hlučně a nerušíme svoje kolegy. Chování u stolu při jídle a pouţívání inventáře Čistota zevnějšku je při stolování samozřejmým poţadavkem. Muţ i ţena sedí tak, aby se neopírali lokty o stůl, rozhovor vţdy tichý. Pouţívání ubrousků: - plátěný ubrousek – rozprostřen na klín, během jídla otíráme ústa, po jídle volně sloţíme a odloţíme vedle talíře - papírový ubrousek – poloţený vedle talíře, po jídle odkládáme na talíř Pouţívání příborů: - polévková lžíce – drţíme v pravé ruce v poslední třetině, po dojedení odkládáme do talíře směrem k pravé ruce - dezertní lžíce – kratší a menší, z bujon šálku, po dojedení na podšálek - chléb, pečivo - konzumace k polévce i ke studenému předkrmu, ulamujeme levou rukou z talířku - masový nůž a vidlička – vidlička v levé ruce, nůţ v pravé ruce, oba v poslední třetině střenky, dva způsoby drţení: tuţkový způsob – kdyţ jíme maso a přílohu s omáčkou Druhý způsob spočívá v tom, ţe oba konce vidličky i noţe kryjeme rukou a vidličkou ostře a přímo pokrmy napichujeme – tento je i v zahraničí. - jen vidličkou – jíme saláty a masité a obilninové pokrmy, kde je maso a doplňky nakrájeny – rizoto, těstoviny s masem a sýrem, konzumace samotného salátu 40
Jednotlivé druhy: Drůbeţ: Postupně vykosťujeme vidličkou i noţem, kosti odkládáme na talířek, i v restauraci je povoleno vzít kuře do ruky. Ryby: Pstruhy a jiné menší ryby jíme vidličkou rybu přidrţujeme a pomocí rybího noţe ji na hřbetě nakrojíme, maso uvolníme od kosti a sesuneme, celou kostru i s hlavou odloţíme na talířek, ryby je moţné jíst i dvěma vidličkami. Vaječné pokrmy: Míchaná vejce na talířku se lţičkou nebo dezertní vidličkou, vejce do skla ve speciálních skleněných kalíšcích.Vejce na měkko, na hniličku spec. kalíšek, vejce se nahoře těsně pod špičkou naklepne, noţem seřízneme a lţičkou vybíráme, na vejce je menší neţ kávová. Vejce se šunkou, se slaninou a vaječné omelety na masovém talíři s masovým příborem. Zeleninové saláty: Na nudličky nebo menší kousky – vidličkou, noţem moţné přidrţovat, není k hlavnímu jídlu, ale samostatně vidlička v pravé ruce. Kompoty: Vpravo od talíře, lţička, pecky na podšálek. Moučníky: Dorty a řezy moučníková vidlička, teplé moučníky (palačinky, lívance, piškotové omelety s ovocem, ovocné knedlíky) moučníkový příbor (lţíce v pravé ruce, vidlička v levé ruce), některé moučníky (rakvičky se šlehačkou, sněhové pečivo se šlehačkou a krémem) lţička a moučníková vidlička. Ovoce: Jablka a hrušky zpravidla rozkrájíme noţem, vyjmeme jaderník a konzumujeme, lze jíst bez krájení a bez příboru. Broskve a meruňky jíme bez příboru, rukou, ale pecku musíme odkládat pomocí lţičky na odkládací talířek. Hrozny rozstřihnou se na menší části, bereme do ruky a odtrháváme bobule. Drobné ovoce (jahody, rybíz atd.) omyté a pocukrované nebo s mouč. cukrem na zvláštním talířku se lţičkou, většinou bere host za stopku, kterou pak odloţíme.
41
Pomeranče uchopíme do levé ruky a pravou rukou noţem kůru nakrojíme, pak ji noţem oloupeme, rukou rozdělíme na jednotlivé dílky a rukou jíme (vyšší cenová skupina + oplachovač prstů + ubrousek). Konzumace pokrmů při náročném stolování: Humrový nebo drůbeţí koktejl: Studený předkrm v pohárech s podšálkem a s koktejlovým příborem, vidlička na vymačkání citronu, pak odloţíme na podšálek a lţičkou v pravé ruce jíme, na pokrmy ve skle vidličku nepouţíváme. Hlemýţdi S upravenou nádivkou speciální mísy, hlemýţdi se vyjímají speciálními kleštěmi, které drţíme v levé ruce, pomocí dvojzubé vidličky, kterou drţíme v pravé ruce. Chřest Samostatný speciální kleště na chřest (chřestový překládací příbor). Raci Speciální masivní příbor (dvojzubá vidlička a nůţ, který má otvor na zachycení klepítka). Kaviár Doplněk nebo ozdoba, nebo ve skleněné misce v drceném ledu s kaviárovou lţičkou (velikost mocca lţičky), citron, tousty a máslo. Ústřice Čerstvé na ledu, otevírají se speciálním krátkým noţem a servírují se s vidličkou, doplňovat citronem, na stole talířek na mušle. Teplé nápoje: Se podávají se lţičkou poloţenou na podšálku, nikdy nenecháváme v šálku. Kontrolní otázky: Charakterizujte jak správně podávat ústřice, kaviár, raky a hlemýţdě. Vyjmenujte jak správně pouţívat ubrousky, příbory a lţíce. Jak se správně chovat u stolu?
42
3.2.3. Postup chování číšníka při příchodu hosta do restaurace Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Chování a vystupování číšníka, společenská pravidla, chování u stolu – opakování a upevňování učiva. Vzdělávací cíl: Ţák se naučí , jak správně postupovat při příchodu hosta, umí společensky vystupovat a jednat s lidmi, zajistí kvalitní usazení hosta ke stolu a přebírá veškerou zodpovědnost za kvalitu obsluhy. Dokáţe vhodně reagovat na stíţnosti a daný problém řešit. Výchovný cíl: Ţák umí s naprostou samozřejmostí komunikovat s hostem a dokázat splnit jeho poţadavky, které si týkají gastronomie. Pouţitá metoda: Instruktáţ – 1. Jak má vystupovat obsluhující při jednání s hostem. Učitel předvede různé formy rozhovorů a na nichţ učí ţáky, jak mají správně jednat, chovat se a vystupovat před hostem. 2. Řešení konfliktních situací – učitel předvádí modelové situace v řešení daného problému jako je polití hosta, opomenutí objednávky, nechtěné rozbití sklenice apod. Vysvětlí, jak se má správně zachovat obsluha. 3. Přijetí hosta, objednávání, rozhovor s hostem a vyúčtování. Učitel jasně předvede jak probíhá celý proces po příchodu hosta do restaurace aţ po jeho vyúčtování a rozloučení. Připomíná správné chování z předešlých kapitol. Metoda inscenační, cvičení a procvičování. Materiální vybavení: Učebnice, inventář, učebnice společenských pravidel a chování. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Charakterizujte jednání obsluhujících a to od přijetí hosta aţ po vyúčtování a odchod z restaurace. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci procvičují- přijetí hosta, objednávka u stolu, chování během provozu, rozloučení a vyúčtování s hostem. Podle modelových situací také procvičují rozhovor z hostem, doporučení jídla a pití.
43
Učitel také nastaví modelové situace, jako je polití hosta, zapomenutí vyřízení objednávky. Jak správně postupovat při příchodu hosta do restaurace Přijetí hosta – zdvořile pozdravíme (nejprve pozdraví obsluhující), tituluje tehdy, je-li si jist, ruku podává host. Před uvedením ke stolu nutno zjistit přání hosta, zda má objednaný stůl. Při uvádění ke stolu jde první obsluhující, osoby se společenskou předností, (ţeny, starší) mají právo výběru místa. Obsluhující pomáhá při usazování hostů. Odnášení do šatny zajistí obsluhující. Je-li středisko plně obsazeno, je třeba dohodnout dobu rezervace stolu. Součástí přijetí hosta je předloţení jídelního lístku. Objednávání – stručně, jasně, rozhovor veden ve věcném tónu. Součástí objednávky můţe být i nabídka (aperitiv, předkrm), při ústní nabídce se nepouţívají zdrobněliny. Rozhovor s hostem -
můţe být rázu obchodního, informativního, zábavného i
soukromého. Iniciátorem rozhovoru má být host, obsluhující pamatuje na kulturnost a správnost svého projevu (přiměřený odstup, vzpřímené drţení těla, ruce podél těla, sledování situace v provozovně, při nuceném přerušení rozhovoru omluva). Chování obsluhujícího během provozu – v odbytovém středisku i v době nepřítomnosti hostů zůstává jeden obsluhující. Osoby se společenskou předností se obsluhují první. Společnost u stolu se obsluhuje najednou. Pouţitý inventář se sklízí najednou, aţ všichni hosté dojí. Hosty při jídle nerušíme. Je-li na talíři zkříţený příbor (host bude pokračovat v jídle), talíř neodnášíme, odneseme ho aţ tehdy, bude-li příbor poloţený souběţně směrem k pravé ruce (host s jídlem jiţ skončil). Při výměně spadlého příboru nejprve donesu čistý. Při sklízení necháváme před hostem alespoň kus inventáře (např. sklenku nebo šálek), host by neměl aţ do odchodu sedět u prázdného stolu. 44
Obsluhující si nesedá k jídelnímu stolu. Volný čas během sluţby věnujeme úklidu a přípravným pracím. V době klidu stojíme vzpřímeně, příručník máme přeloţen přes ruku nebo ho drţíme sloţený. V provozních místnostech obsluhující nekouří, pracují bez hlasitých projevů. Vzájemné návštěvy obsluhujících mezi středisky nejsou v době provozu dovoleny. V době sníţeného provozu se můţe obsluhující vzdálit jen se svolením nadřízeného. Během provozní doby není dovoleno pít alkoholické nápoje. Při vyúčtování s hostem se dodrţuje předepsaný postup, obsluhující se chová důstojně. Vyúčtování s hostem – dodrţujeme standardní postup. Hosty nehodnotíme podle spropitného ani nikterak nekomentujeme. Rozloučení s hostem: je stejně důleţité jako uvítání, je nepřímím pozváním hosta k další návštěvě. Rozloučení lze nahradit úklonou na dálku nebo doprovodíme hosta k východu. Vyřizování stíţností – předcházíme všemu co by mohlo vést k nespokojenosti hosta. Přestoţe se nám to stane, omluvíme se a sjednáme nápravu. [6] Kontrolní otázky: Popište jak správně probíhá uvítání hosta a jak proběhne objednávka. Charakterizujte chování obsluhy během pracovní doby. Jak správně postupovat v případě, ţe polijeme nechtěně hosta? Vyjmenujte základní pravidla chování obsluhy. Jak se správně máme chovat u stolu?
45
3.3. Příprava odbytových středisek Tématický celek: Příprava odbytových středisek. Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Rozdělení, příprava a ukončení práce v odbytových střediscích. Vzdělávací cíl: Ţák se naučí , jak správně připravit a uklidit odbytové středisko před zahájením a skončením provozu. Umí vyměňovat ubrusy, správně nosit tácky a obsluhovat hosta. Ovládají přípravu zaloţení pevného, přenosného příboru a také zaloţení pomocí klubového talíře. Výchovný cíl: Ţák umí spolupracovat s kolegy a je veden k pečlivosti a zodpovědnosti při přípravě střediska. Pouţitá metoda: Instruktáţ-1. Učitel seznámí ţáky s organizací pracoviště před zahájením provozu, seznámí je také s inventářem a ukáţe praktické vyuţití inventáře .Předvede jak se správně inventář nosí, zakládá, čistí a po skončení provozu opět ukládá na dané místo. 2. Prostírání ubrusů – předvádí správnou techniku prostírání ubrusů a to během provozu i výměnu ubrusů za provozu. 3. Správné nošení plat – předvádění tácků, táců. Nošení plat a to s prázdným inventářem, tak také s inventářem v kterém je nalita voda. Ukázka správného servírování z plata. 4. Postup zakládání – učitel předvede jak se zakládá pevný příbor, pomocí klubového talíře a zaloţení přenosných příborů. Metoda procvičování, simulační, předvádění. Materiální vybavení: MSI, VSI, příručník, stoly, ubrusy, učebnice, videozáznam. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Určete veškeré práce, které musí zvládat obsluhující při přípravě pracoviště před zahájením a skončením provozu.
46
Závěr: Ţáci jsou kontrolováni, zhodnocen jejich pracovní přístup, zodpovězeny případné dotazy, úklid pracoviště, nástup a odchod z pracoviště. Praktické úkoly: Ţáci si připravují potřebný inventář, cvičí potřebné úkony při přípravě provozu a to čištění inventáře, prostírání stolů ubrusem, výměna ubrusů, správné nošení plat, tácků a příručníku. Ţáci procvičují správné zakládání inventáře na stůl, procvičují přípravu na zaloţení přenosných příborů, pevných příborů, zaloţení podle klubových talířů a zaloţení inventáře podle menu.
Odbytová střediska Dělí se do kategorie podle druhu hostinské provozovny (restaurace, motorest, kavárna, bufet, bistro, denní bar, pizzerie, vinárna, pohostinství, jídelna se samoobsluhou, noční bar, pivnice atd.). Vybavení odbyt. středisek inventářem Nábytek – ovlivňuje člověka – pracovní výkon, zdraví i psychickou pohodu -
musí být lehký, jednoduchý, snadno čistitelný, avšak estetický, působivý, variabilní
-
musí splňovat nároky hostů (tvar, velikost, účelnost)
-
typizovaný – jednotný tvar, pouţívá se v niţších kategoriích
-
rozdělení: sedací, stolový, skříňový, pultový, doplňkový
-
netypizovaný – k zařízení určitého závodu, speciální styl, rozměry jsou stejné jako u typizovaného
Inventář – Textil – ubrusy, ubrousky, naprony, molton Příbory – rozlišujeme – celokovové, stříbrné, alpaka (silně prostříbřené), kovové + dřevo Porcelán – klubový, masový, polévkový, dezertní, moučníkový, pečivový, máslový talíř, podšálky, šálky, bujonšálky Sklo – dělíme dle pouţití Drobný stolní inventář – umísťujeme do středu stolu, bezvadně čistý a nepoškozený, ošetření kaţdý den. Pomocný inventář– různé menší předměty (tácky, plata, chladiče, košíčky na víno, dekantační láhve atd.).
47
Pomocné stoly – příruční = pracovní = keridon, odkládací, vyhřívací = reţon, nabídkový Pomocné vozíky – nápojový, předkrmový ,dranţírovací, univerzální, flambovaní, přepravní, teplý, přepravní skříň, víceúčelová skříň Technické vybavení odbyt. středisek Umoţňuje kontrolu a současně signalizaci poţadovaných informací na místa k tomu učená: 1. zabezpečovací zařízení jednotlivých provozoven – po spuštění se kontrolují pomocí infraspínačů, v případě narušení automaticky spustí varovný signál 2. zařízení na hlášení a signalizaci poţáru – kouřová či teplotní čidla, můţe automaticky spustit hasící systém 3. další signalizační zařízení – při objednávání a vydávání pokrmů, zapnutí vzduchotechniky (kontrolní a registrační pokladny, centrální výpočetní technika) Péče o technická zařízení jejich údrţba Zajišťují odborníci, u menších provozoven jsou smluvně zajištěny, u velkých provozoven vytvořen technický úsek. Základní předpoklad: odborná kvalifikace pracovníků údrţby, dostupnost technické dokumentace od objektu a zařízení.
3.3.1. Příprava restaurace před zahájením provozu Přípravné práce se dělí na úklid pracoviště a samotnou přípravu na provoz. Úklid pracoviště dělíme na: - Denní úklid (větrání, otírání prachu) - Týdenní úklid (úklid, zalévání květin) - Měsíční úklid (náročnější práce na čas – umývání oken, výměna záclon) - Generální úklid (všechny úklidové práce, které jsou v jeden den. Vztahuje se to také na malování = sanitační den. Vţdy je to dobré naplánovat a rozdělit konkrétní úkoly pracovníkům) Příprava pracoviště na provoz: -
při přípravných pracích pouţíváme pracovní pláště
-
dodrţujeme hlavní zásady přípravy: čistotu, rychlost, přesnost 48
-
zajištění čistého vzduchu (okna, větráky, vzduchotechnika)
-
kontrola úklidu, popř. jeho zajištění
-
příprava potřebného inventáře
-
příprava jídelních stolů a ţidlí
-
příprava pomocných stolů a vozíků
-
příprava jídelních a nápojových lístků
-
osobní příprava obsluhujících
-
vybavení nabídkových stolů, vozíků a vitrín
-
příprava pečiva a chleba
-
konečná kontrola před zahájením provozu [7]
A/ Příprava inventáře: -
zajištění potřebných druhů a mnoţství (prádlo, příbory, sklo, talíře, stříbro, pomocný inventář)
-
ošetření inventáře (mytí, leštění)
-
uloţení inventáře na určené místo (reţonů, příručních a servírovacích stolků, plata, na prostírání stolů, do zásuvek v přípravnách)
inventář na pokrmy – připravujeme nejdříve – uloţení do reţonu = nahřívání, horká voda – přeléváme – leštění (nejprve okraj, potom dno a naposled spodek talíře) příbory – horká voda – leštění (jedním cípem drţíme v ruce, druhým je leštíme), ukládáme na plata, pak prostíráme nebo ukládáme sklo – horká voda – leštění (jedním cípem vnitřek a okraj, druhým spodek), ukládáme na plata a ukládáme na určené místo. Při leštění na sklo nedýcháme. Na sklenici nesmějí být kapky. kovové šálky – připravíme na plata a uloţíme na určené místo, plata na polévky neprostíráme plata na pokrmy – připravujeme a prostíráme připravíme malý stolní a pomocný inventář – otřeme a připravíme na určené místo připravíme velký stolní inventář = prádlo – denně se mění systémem kus za kus, nenápadně označeno znakem provozovny Seznámení s jídelním a nápojovým lístkem B/ Příprava jídelních stolů: - Rozmisťování a sestavování stolů je podle zvyku a také objednávek hostů. - Vţdy dodrţet šířku hlavních uliček 120 cm a vedlejších uliček 60 cm. 49
- Při rovnání vyuţít vodítko (vzor na podlaze, osvětlovací tělesa, sloupy atd.), přesné srovnání stolů – šňůra. - Vyrovnání výšky (pomocí vyrovnávacích šroubů - v nohách, nebo pomocí korku). C/ Prostírání ubrusů: -
základní dovednost
-
neodborná manipulace – mačkání
-
nejdříve na kaţdý stůl poloţíme ubrus
-
ubrusy bereme při manipulaci pouze za okraje
-
na stolech s moltony posunujeme ubrusy pomocí „vzduchového polštáře“
-
okraje ubrusů musejí být na všech stranách stejně dlouhé
-
středové sklady na ubrusech stejný směr
-
rohy ubrusů směřovat k nohám stolů, opak platí při prostírání napronů
-
správná délka ubrusu je po sedadlo ţidle (30 cm)
-
při pouţití několika ubrusů na jeden stůl prostíráme od vzdálenějšího konce při pohledu od vchodu pro hosty – vzniká dojem prostření jedním ubrusem viz. názorná praktická ukázka
D/ Výměna ubrusu za provozu: -
jde především o stoly s moltonem (nepříjemný pohled)
-
postupujeme tak, abychom při prostírání nového ubrusu zároveň stáhli znečištěný (nejprve původní ubrus stáhneme oběma rukama na úroveň vzdálenějšího kraje stolu, vznikne sklad, pomocí kterého stáhneme znečištěný ubrus)
-
při obsazeném stole jen v nejnutnějších případech viz. názorná praktická ukázka
Postup zakládání: 1. malý stolní inventář – střed stolu, snadno dosaţitelný, nemá překáţet (květina 30 cm) 2. ostatní inventář umísťujeme ke kaţdému místu hosta – sestava pro jednoho hosta = kuvér 3. inventář přinášíme na platě, tácku nebo v příručníku, pomocný vozík 4. vzdálenost inventáře od kraje stolu má být 1 cm aţ 2 cm 5. znak na talíři musí být čitelný a je nahoře 6. vzdálenost mezi noţem a vidličkou základního (masového) příboru musí minimálně odpovídat průměru talíře na hlavní chod (slepý talíř) 50
7. vidličku a lţíci klademe prohlubní dolů, nůţ ostřím k talíři 8. vzdálenost mezi příbory má být 3 mm aţ 5 mm v nejširším místě příboru, nesmí se dotýkat 9. základní sklenici dáváme 1 cm nad špičku hlavního noţe 10. ubrousek umísťujeme mezi základní příbor, při jednoduchém prostírání můţe být papírový ubrousek pod vidličkou 11. pečivový talířek klademe horním okrajem na úroveň hrotů masové vidličky [8] Přenosné příbory: -
jsou to polévkové talíře s papírovým ubrouskem, do kterých postupně vkládáme vidličku (směrem k levé ruce), nůţ (směrem nahoru, drţadlem dovnitř) a lţíci (směrem k pravé ruce)
-
výhoda snadná manipulace
Pevné příbory: -
zaloţen na stole polévkový talíř, papírový ubrousek, vlevo vidlička, vpravo nůţ a polévková lţíce
-
pokud restauraci navštíví více hostů připravíme + přenosné talíře
-
bez servisu polévky nahrazen přenosný talíř příborem uloţený na dezertním talířku + s příslušným počtem papírových ubrousků, pro větší bezpečnost při manipulaci zasunujeme ostří noţů pod vidličky
Klubové talíře: -
prostírání ve vyšších skupinách
-
chrání napron nebo ubrus před znečištěním
-
pokládáme na ně papírovou nebo plátěnou dečku
-
konzumují všechny chody podávané na talířích, tedy aţ po kávu
-
před kávou sklidíme kluboví talíř a také talířek na pečivo s dochucovacími prostředky
Zaloţení inventáře podle objednaného menu: -
je to samozřejmostí v restauracích vyšších cenových skupin
-
základní pravidla zůstávají stejná, zvyšuje se počet zaloţených příborů a skla
-
zakládáme maximálně 4 skleničky – ne stejného druhu
-
zakládáme maximálně 3 příbory – počítáme vidličky na levé straně
51
Kontrolní otázky: Co vše musí obsluhující zajistit před otevřením provozovny? Prakticky předveďte jak vyměníte ubrus během provozu. Vysvětlete manipulaci s inventářem. Zaloţte pevné a přenosné příbory, vysvětlete jaký je mezi tím rozdíl. Popište a prakticky ukaţte správné zaloţení inventáře v restauraci.
3.3.2. Úklidové práce po skončení provozu Dalším velice důleţitým úkolem na úseku obsluhy je činnost po ukončení provozu. Tato se dělí na dvě části, a to ukončení po odchodu hosta od stolu a dále na ukončení po uzavření provozu: Práce po odchodu hosta: -
odnášíme zbylý inventář
-
úklid pracoviště a stolů
-
kontrola ubrusů, případná výměna
-
srovnání ţidlí
-
prostírání (čistý inventář)
Práce po skončení provozu: -
úklid stolů – úklid malého stolního inventáře, zametení ubrusů, sloţení ubrusů
-
zvednutí ţidlí
-
uzavření baru, vyúčtování
-
předání trţby
-
kontrola oken
-
kontrola vypnutí všech elektrických zařízení
-
vypnutí světel
-
uzamčení a zakódování provozovny
Kontrolní otázky: Uveďte povinnosti obsluhujícího po odchodu hosta z restaurace. Jak budeme postupovat po skončení provozu?
52
Praktické úkoly: Připravte restaurační stoly k provozu – vyrovnat stoly, prostřít ubrusy, správné kladení inventáře na stůl. Učitel zdůrazní, jak je důleţitá příprava restaurace před zahájením provozu. Upozorní na nedostatky, které se často stávají.
3.3.3. Pouţívání inventáře Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Nošení tácků a plat. Vzdělávací cíl: Ţáci umí nosit tácky a plata. Výchovný cíl: Ţáky vedeme k odpovědnosti na svěřený inventář. Pouţitá metoda: Instruktáţ – předvedení a ukázka správného drţení plat ukázka kladení inventáře na platíčko, ukázka pokládání inventáře na stůl před hosta. Metoda inscenační a simulační. Materiální vybavení: MSI, VSI, učební pomůcky. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Řekněte, jak nám mohou pomoci tácky při obsluze. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci si trénují nošení tácků za pomocí příručníku . Postupně přidávají na tácky sklenice a obsluhují hosta z pravé strany. V levé ruce ţáci nosí inventář a pravá slouţí k manipulaci (otevírání dveří, doplňování inventáře, servis). Úprava stolů při přijetí hosta - nejprve se upraví stůl dle počtu příchozích hostů a poté dle objednávky Tácky – pouţíváme při servisu menšího počtu polévek a nápojů, při manipulaci s příbory, při sklízení pouţité skla, při zakládání inventáře - ukládáme je na příruční stoly - prostíráme je ubrouskem
53
Plata - pouţíváme při servisu většího počtu pokrmů a nápojů. Velká plata – pokládáme při servisu pokrmů a nápojů na příruční stůl, dále nosíme pokrmy v rukách a nápoje na táccích. Příručník – pouţití několika způsoby: a)
při servisu pokrmů v ruce rozloţený na 2/3 k ochraně prstů a předloktí
b)
při pouţívání plat na úzko v dlani nebo do čtverce na prstech
c)
při servisu na tácku sloţený na úzko přes předloktí levé ruky
d)
při servisu pokrmů na mísách sloţený na úzko přes celou levou ruku k ochraně prstů a rukávu
e)
při servisu láhvového vína sloţený do trojúhelníku nebo na úzko [9]
Příručník má funkci bezpečnostní, hygienickou, estetickou. Kontrolní otázky: Proč se pouţívá při obsluze příručník? Popište správné pouţívání plat, tácků a příručníku, vše prakticky předveďte.
3.4. Inventář na úseku obsluhy Tématický celek: Inventář na úseku obsluhy. Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Inventář na úseku obsluhy- sedací a stolový inventář. Vzdělávací cíl: Ţák zná rozdělení inventáře a umí ho náleţitě vyuţívat, starat se o něj a připravit tak, aby odpovídal pravidlům a všem normám v gastronomii. Výchovný cíl: Naučit ţáky samostatnosti a zodpovědnosti, vést je k důslednému provádění přípravných prací. Pouţitá metoda: Instruktáţ - Učitel zdůrazní rozdělení inventáře. Seznámí ţáky se stolovým a sedacím inventářem. Zdůrazní, kde se pouţívá a názorně předvádí správné rovnání stolů a ţidlí. Upozorní na udrţování čistoty a ošetření.
54
Metoda - předvádění, procvičování, výklad, metoda inscenační, metoda problémová. Materiální vybavení: Soubor diapozitivů, pomůcky potřebné při obsluze, ţádanky na inventář. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Ţáci vyjmenují inventář podle názvu a sami popíší k čemu slouţí. Závěr: Zhodnotit splnění učebního dne a zodpovědět otázky ţáků. Úklid pracoviště. Praktické úkoly: Ţáci si připravují úkony potřebné pro přípravu stolů a ţidlí. Opakují si správné rozdělení stolů, prostírání ubrusů a zakládání příborů. Rozdělení inventáře: 1. stoly a sedací nábytek 2. malý stolní inventář 3. velký stolní inventář – na podávání pokrmů, nápojů (porcelánový, kovový, skleněný) 4. prádlo 5. pomocný inventář 6. pomocné stoly, pomocné vozíky Inventář máme – restaurační, vinárenský, kavárenský.
3.4.1. Sedací inventář - nejdůleţitější část nábytku - židle – musí odpovídat velikostí i tvarem -
sedadlo nemá být měkké a nesmí tlačit
-
výška sedadla – průměrná výška holenní kosti včetně nártu = 46 cm
-
sklon sedadla – umoţní vzpřímené sezení
-
sedadlo rovnoběţné s podlahou (5o dozadu moţné)
-
šířka sedadla – nesmí být menší 36 cm
-
loketní opěrky – 39 cm
-
hloubka sedadla – nesmí být větší 45 cm (nesmí tlačit přední okraj cevní a nervový pletenec v podkolenní jamce)
-
nejdůleţitější část zadního opěradla je bederní část, oblouk má být 30 – 25 cm nad sedadlem
-
materiál – čalouněné, poločalouněné, dřevěné, plastové (zahrádky), barové
-
křeslo – slouţí k odpočinku, niţší neţ ţidle, tvar sedadla i opěradla jako u ţidle
55
- lavice, klubovky, taburety, boxy, polštáře, barové stoličky – volné, pevné, otočné
3.4.1.1. Stolový inventář – odpovídat rozměrům ţidle -
restaurační, kavárenské, konferenční, barové pulty, konzumační
-
tvar: čtverec – 80+80, obdelník – 80+120, ovál, kruh – rozkládací
-
poţadavek – pevnost, snadná přemístitelnost
-
výška jídelních stolů – 76 cm + 3 cm šířka desky
-
konferenční stolky – odpovídat typu křesla, ne menší neţ 55 cm
-
servírovací stolky – přistavují se k jídelním stolům – výška 76 cm, deska 60x8O cm
-
materiál – dřevo, mramor, kov, sklo, plast, ratan
Viz . obrázek v příloze č. 1 Kontrolní otázky: Vyjmenujte druhy stolů a ţidlí, řekněte, kde se pouţívají a k jakým účelům? Jak správně čistíme stolový a sedací inventář?
3.4.2. Malý stolní inventář (MSI) Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Inventář na úseku obsluhy- malý stolní inventář. Vzdělávací cíl: Ţák vyjmenuje MSI, umí ho zaloţit na stůl a náleţitě o něj pečovat. Zná názvy v MSI a umí říct k čemu jednotlivě slouţí. Výchovný cíl: Naučit ţáky samostatnosti a zodpovědnosti, vést je k důslednému provádění přípravných prací. Pouţitá metoda: Instruktáţ - Učitel předvádí praktické vyuţití MSI. Ţáky seznámí s ošetřením a uskladněním MSI. Předvede správné zakládání inventáře na stůl. Metoda - předvádění, procvičování, výklad, inscenační metoda, problémová. Materiální vybavení: Soubor diapozitivů, prezentace na PC, pomůcky potřebné při obsluze, ţádanky na inventář – MSI.
56
Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Ţáci vyjmenují inventář podle názvu a sami popíší k čemu slouţí. Závěr: Zhodnotit splnění učebního dne a zodpovědět otázky ţáků. Poučení ţáků o případných chybách, úklid pracoviště. Praktické úkoly: Ţáci si připravují MSI, zakládají na stůl, cvičí a procvičují obsluhu. Malý stolní inventář - Plní funkci estetickou (vázička), hygienickou (popelník), gastronomickou (dochucovací prostředky) i informační (číslo stolu). Jako celek působí velmi dobře tvarově i barevně sladěné z přírodních materiálů. [10] Druhy: vázičky menáţky – malé: pepř, sůl, párátka velké: pepř, sůl, párátka, ocet, magi, olej soubor dochucovacích prostředků košíčky na pečivo popelníky hořčičník cukřenky čísla na stoly rezervace stojánky na JL, NL pouzdra na srkací stébla + brčka rozety a rozetky – rozeta = velká dečka (papírová, látková), rozetka = malý papírový ubrousek (mezi hrneček a podšálek) stojánky na ubrousky, pivní tácky těţítka na ubrousky karafy – zabroušené hrdlo ze zátkou ohříváčky podloţky Ošetření inventáře: Pravidelně kontrolujeme, doplňujeme a staráme se o čistotu. Inventář musí být vţdy v naprostém pořádku. Viz . obrázek v příloze č. 2
57
Kontrolní otázky: Uveďte, který inventář řadíme mezi drobný a jakým způsobem ho ošetřujeme? Na jaké místo zakládáme MSV?
3.4.3. Velký stolní inventář Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Inventář na úseku obsluhy- prádlo. Vzdělávací cíl: Ţák umí vhodně pouţívat prádlo – ubrusy, naprony, štoly, ubrousky, příručníky, moltony, utěrky, dečky, sukně. Výchovný cíl: Naučit ţáky správnému pouţívání prádla. Pouţitá metoda: Instruktáţ - Učitel předvádí praktické pouţití a zaloţení prádla, vysvětlí způsob dělení prádla podle účelu. Metoda - předvádění, procvičování, výklad, inscenační metoda, problémová. Materiální vybavení: Soubor diapozitivů, prezentace na PC, prádlo potřebné při obsluze. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Ţáci vyjmenují inventář – prádlo - podle názvu a sami popíší k čemu slouţí. Závěr: Zhodnotit splnění učebního dne a zodpovědět otázky ţáků. Praktické úkoly: Ţáci si připravují prádlo, cvičí a procvičují zakládání na stůl.
3.4.3.1. Prádlo Prádlo: - hotelové – ručníky, osušky restaurační pracovní – osobní Restaurační prádlo: -
nejdraţší a nejpotřebnější inventář
-
nutné pouţívat k účelům ke kterým je určen
-
šetrné zacházení
-
dříve jen bílé, dnes barevná škála
Základní druhy prádla: ubrusy, naprony, štoly, ubrousky, příručníky, moltony, utěrky, dečky, sukně.
58
Ubrusy: - bílé, barevné, papírové, PVC - přesahovat okraj 30 cm - při slavnostním prostření tzv. banketní ubrusy - tvary dle tvaru stolu Naprony: - menší ubrusy o rozměrech 80 x 80 cm - krycí ubrus nakoso - barevné provedení - má estetickou funkci - chrání ubrus Štola:
- mají obdélníkový tvar - šířka je menší neţ ubrus, délka maximálně délce ubrusu - umístění – střed stolu - barevné provedení - má estetickou funkci
Ubrousek: ve střediscích vyšších skupin -
snídaně 30 x 30 cm, oběd a večeře 45 x 45 cm
-
skládají se z nich různé tvary
-
bílé i barevné, mohou být sladěny s barvou ubrusu
Příručníky: barevné i bílé, odlišené od ubrousků -
funkce estetická
-
funkce hygienická
-
bezpečnost práce
-
označení (např. číslo číšníka)
Multony: plstěné podloţky pod ubrusy -
přilepené nebo jinak připevněné na desku stolu
-
funkce: tlumí nárazy inventáře při servisu, brání posunování ubrusů
-
nezbytné na slavnostních tabulí
Utěrky: pouţití k ošetření inventáře -
větší rozměr
-
důleţitý savý materiál
-
nesmí pouštět vlákna
-
dobré na pulírování
59
Dečky a anglické prostírání: k protírání barů a stolů bez ubrusů (ang. prostření) -
přírodní materiál
-
funkce můţe být také reklamní
Sukně (scart = skert): boční prostírání stolů -
nabídkové, rautové, nápojové a jídelní stoly
-
délka 5 cm od země
Poznámka : bílé prádlo pokapané od červeného vína posypeme solí. Kontrolní otázky: Jaké mají rozměry jednotlivé ubrusy a dečky? Vyjmenujte druhy ubrusů a k čemu slouţí. Jak správně skladujeme ubrusy?
3.4.3.2. Inventář na podávání pokrmů – porcelánový, kovový, skleněný Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Inventář na úseku obsluhy na podávání pokrmů – porcelán, kov, sklo. Vzdělávací cíl: Ţák umí vhodně a účelně pouţívat inventář na podávání pokrmů. Výchovný cíl: Naučit ţáky správnému a důkladnému pouţívání uvedeného inventáře. Pouţitá metoda: Instruktáţ 1. Učitel předvádí praktické pouţití inventáře. 2. Učitel předvádí praktické ošetření, uskladnění inventáře. 3. Učitel seznamuje ţáky s praktickou přípravou inventáře před zahájením provozu. Metoda - předvádění, procvičování, výklad, inscenační metoda, problémová, exkurze. Materiální vybavení: Soubor diapozitivů, prezentace na PC, inventář. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Ţáci rozdělí správně inventář k podávání pokrmů. Závěr: Zhodnotit splnění učebního dne a zodpovědět otázky ţáků. Praktické úkoly: Ţáci správně provedou přípravu na pouţití inventáře, jeho rozdělení a správné zaloţení.
60
Ţáci si procvičí na jednotlivých druzích inventáře správné leštění, čištění a ukládání. Inventář na podávání pokrmů – porcelánový, kovový, skleněný Rozdělení: - na podávání teplých nápojů - na podávání jídel - na slavnostní stolování Nejvíce pouţívané druhy talířů: -
klubový talíř – průměr do 30 cm, pouţívaný k servisu nebo jako základní = podloţní
-
masový talíř – průměr 25 cm, hlavní chod, ryby, omelety, banány
-
polévkový talíř – 23 cm, polévky, obilninové kaše, slepice v polévce
-
dezertní talíř – 21 cm, na studené a teplé předkrmy, sýry, teplé moučníky, ovoce
-
moučníkový talíř – 19 cm, na zákusky, drobné pečivo, bonbony
-
pečivový talíř (kulérový) – 17 cm, při sloţitých snídaních a slavnostních hostinách – pečivo zakládáme na levou stranu
-
máslový talíř – 8 cm, servis másla při sloţité a banketní obsluze, dţemu při snídaních
Talíře různých tvarů: čtvercové, oválné, trojúhelníkové, přílohové mušle. Buonšálek s podšálkem: podávání polévek, jíme dezertní lţičkou. Polévkové misky: slouţí k přelévání polévek do polévkového talíře. Kompotové misky. Salátové misky. Zapékací misky - gratinka – větších rozměrů, jídlo se s ní podává. kokotka – kelímek, jí se přímo z něj jídlo. Omáčník – sosírek: jednoporcový nebo víceporcový, k podávání omáček a šťávy. Poháry Kalíšky na vajíčka: na spodní talířek se odkládají skořápky. Mísy k podávání pokrmů = servírovací mísy. Inventář na podávání teplých nápojů: konvice na čaj, kávu, mocca. Konvičky na mléko, smetanu. Šálky a podšálky. Mísy – slouţí k odnášení pokrmů z kuchyně před hosta. Viz . obrázek v příloze č. 3 61
Kontrolní otázky: Vyjmenujte tvary a rozměry talířů a jaké jídlo na nich podáváme. V čem podáváme kávu? Jaký je rozdíl mezi šálkem na kávu a mocca šálkem? Inventář kovový - stříbro, nerez A/ Na podávání pokrmů Omáčník: jednoporcový nebo víceporcový. Slouţí k podávání omáček. Kloše – poklice na talíř či mísu, pomáhají udrţovat teplotu při přenášení na větší vzdálenosti. Timbál a kastrůlky: slouţí k podávání dušených pokrmů, miska bez uší a poklička. Podává se hostovi na stůl. Ze stříbra nebo z nerezu. Přihřívání pokrmů. Kalíšek na vejce – kovový s odkládací talířkem na skořápky. Polévkové mísy: na podávání polévek z levé strany hosta, naléváme do talíře hosta. Poháry na zmrzlinu a vejce: na vajíčka se skleněnou vloţkou. Kovové mísy na podávání pokrmů: na zákusky, na dorty, oválná na daný počet porcí, na ryby, kulatá na daný počet porcí, na studené pokrmy, dělené. Přílohová miska a mušle – na teplé přílohy. Miska na hlemýţdě: plochá s prohlubněmi na hlemýţdě v ulitách, hlubší na hlemýţdě bez ulit. Misky na zeleninu. Misky na kaviár. B/ Na podávání nápojů Konvice na kávu, čaj, mocca. Konvičky na mléko, smetanu. Lis na citrón. Dţezva – na tureckou kávu (kovová nádoba s dlouhým drţákem), slouţí k vaření i podávání pravé turecké kávy. C/ Ostatní kovový inventář Miska na sýr. Ohříváček na pivo.
62
Tácky, noţe, hrnce, pánve, kastrůlky. Viz . obrázek v příloze č. 4
3.4.3.3. Příbory Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Inventář na úseku obsluhy – příbory. Vzdělávací cíl: Ţák umí vhodně a účelně pouţívat příbory k danému pokrmu. Výchovný cíl: Naučit ţáky správnému a důkladnému pouţívání uvedeného inventáře. Pouţitá metoda: Instruktáţ: 1. Učitel předvádí praktické pouţití inventáře. 2. Učitel předvádí praktické ošetření, uskladnění inventáře 3. Učitel seznamuje ţáky s praktickou přípravou inventáře před zahájením provozu. Metoda - předvádění, procvičování, výklad, inscenační metoda, problémová. Materiální vybavení: Soubor diapozitivů, prezentace na PC, inventář. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Ţáci rozdělí správně inventář k daným pokrmům. Závěr: Zhodnotit splnění učebního dne a zodpovědět otázky ţáků. Praktické úkoly: Ţáci správně provedou přípravu na pouţití inventáře, jeho rozdělení a správné zaloţení. Ţáci si procvičí na jednotlivých druzích inventáře správné leštění, čištění a ukládání. Ţáci předvedou a vysvětlí dělení příborů.
Příbory: Podle pouţití dělíme na:
1. jídelní 2. překládací 3. ostatní
Nejjednodušší jídelní příbor: jídelní tyčinky – Asie. Běţně pouţívané: masový, dezertní, rybí, moučníkový, koktejlový. Speciální příbory (pouţívané ve vyšších skupinách): Na raky: malý nůţ s otvorem v ostří a vidlička.
63
Na hlemýţdě: kleštičky a vidlička. Na ústřice: špičatý krátký nůţ a širší vidlička. Na ovoce: ostrý nůţ a vidlička, menší neţ dezertní. Na grapefruit: nůţ se zaobleným ostřím a lţička. Na humry: rybí příbor a dlouhá úzká vidlička. Nůţ na kaviár: kratší nůţ se širším ostřím. Kleště na chřest. Úchytka na kukuřici. Steakový příbor – vidlička, nůţ pilkovité ostří. Početná skupina jsou lţíce a lţičky: Polévková, dezertní, kávová, moka. Kompotová: má kulatější tvar, je větší a hlubší neţ kávová. Lţička na vejce: tvar přizpůsoben vaječné skořápce. Lţička na zmrzlinu: vhodná ke zmrzlině se šlehačkou, rovný kraj. Limonádová lţička: k míchání nápojů ve vyšších sklenicích. Méně pouţívané příbory: vidlička na fondue - dlouhá úzká vidlička s ozuby. Noţe se dvěma zuby na krájení ovoce a vidličky na ovoce. Překládací příbory: ve sloţité a slavnostní obsluze. Velký překládací příbor: vhodný pro banketní obsluhu. Běţný překládací příbor: polévková lţíce a masová vidlička. Malý překládací příbor: dezertní lţíce a dezertní vidlička. Překládací příbor na ryby: široký ostrý nůţ a velká, plochá vidlička na velké ryby. Salátový příbor: vypouklá vidlička a velká lţíce. Lopatky na ryby, olejovky, chřest, dorty. Kleště na zákusky, cukr a led. Louskáček na ořechy. Naběračky na polévku a omáčku. Tranšírovací příbor. Nůţky na drůbeţ. Dortový nůţ. Viz . obrázek v příloze č. 5
64
Kontrolní otázky: Vyjmenujte druhy příborů, které pouţíváme na teplý předkrm, na hlavní jídlo, na polévku. Vyjmenujte inventář vhodný pro podávání polévek. Rozdělte inventář potřebný k podávání pokrmů, nápojů a jmenujte vhodné příbory k podávání ryb, raků a hlemýţďů. Vyjmenujte všechny lţičky a k čemu se pouţívají.
3.4.3.4. Skleněný inventář Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Inventář na úseku obsluhy – skleněný inventář. Vzdělávací cíl: Ţák umí vhodně a účelně pouţívat inventář. Výchovný cíl: Naučit ţáky správnému a důkladnému pouţívání uvedeného inventáře. Pouţitá metoda: Instruktáţ -1. Učitel předvádí praktické pouţití inventáře. 2. Učitel předvádí praktické ošetření, uskladnění inventáře. 3. Učitel seznamuje ţáky s praktickou přípravou inventáře před zahájením provozu. Metoda - předvádění, procvičování, výklad, inscenační metoda, problémová. Materiální vybavení: Soubor diapozitivů, prezentace na PC, inventář. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Ţáci rozdělí sklenice dle druhu a pouţití. Závěr: Zhodnotit splnění učebního dne a zodpovědět otázky ţáků. Praktické úkoly: Ţáci správně provedou přípravu na pouţití inventáře, jeho rozdělení a správné zaloţení. Ţáci si procvičí na jednotlivých druzích inventáře správné leštění, čištění a ukládání. Sklenice pojmenují a řeknou k čemu se pouţívají.
65
Podle pouţití dělíme skleněný inventář na nápoje do skupin: 1. sklenice na vodu, limonádu, pivo vodovky – minerální vody, dţusy – nealko nápoje obsah: 0,1 l, 0,2 l, 0,3 l, 0,5 l pivní sklo – obsah: 0,3 l, 0,4 l, 0,5 l, 1 l = tuplák, jsou zpravidla bez stopek 2. sklenice na vína a lihoviny vinné sklo –
červené: obsah 0,2 l ; 18 oC bílé: 0,1 l ; 8 – 12 oC šumivé víno: flétna, miska, špička
lihoviny –
chlazené lihoviny – ve skleničkách uţších tvarů nechlazené lihoviny – ve skleničkách širších tvarů obsah 2cl., 5cl., 4cl.
3. sklenice na míšené nápoje- nazýváme barové sklenice, různé typy sklenic 4. inventář na teplé nápoje – silnostěnné sklo Sklo můţe být silnostěnné, tenkostěnné, bez stopky, na stopce, broušené. cejch = označení míry na skleničce, v restauraci se musí pouţívat u nápojů, kde je udávaná míra. Dnešní novinka je, ţe sklenice má dva cejchy ( 2 a 5 cl.). Pokud naléváme alkohol do skleničky bez cejchu , odměřujeme takzvaně odměrkou. Viz . obrázek v příloze č. 6 Kontrolní otázky: Jak se liší tvar sklenice k podávání červeného a bílého vína? Jak vypadá sklenice na koňak, sklenice na pivo, sklenice na šumivá vína?
3.4.3.5. Pomocný inventář Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Inventář na úseku obsluhy – pomocný inventář. Vzdělávací cíl: Ţák umí vhodně a účelně pouţívat inventář. Výchovný cíl: Naučit ţáky správnému a důkladnému pouţívání uvedeného inventáře. Pouţitá metoda: Instruktáţ -1. Učitel předvádí praktické pouţití inventáře. 2. Učitel předvádí praktické ošetření, uskladnění inventáře.
66
3. Učitel seznamuje ţáky s praktickou přípravou inventáře před zahájením provozu. Metoda - předvádění, procvičování, výklad, inscenační metoda, problémová. Materiální vybavení: Soubor diapozitivů, prezentace na PC, inventář, učebnice. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Ţáci pojmenují jednotlivé druhy pomocného inventáře a řeknou k čemu slouţí. Závěr: Zhodnotit splnění učebního dne a zodpovědět otázky ţáků. Praktické úkoly: Ţáci se seznámí prakticky s pomocným inventářem. Pomocný inventář: -
většina pomocného inventáře se pouţívá ve vyšších skupinách, běţně jen plata a tácky
-
ulehčuje práci a usnadňuje obsluhu
tácky: pouţíváme při servisu menšího mnoţství nápojů a polévek plata: pouţíváme k nošení většího mnoţství pokrmů, polévek a nápojů chladiče na víno = eiskýbl: jsou většinou kovové nádoby k servisu vína, plní se ledem izolační pouzdra = tubusy: inventář na servis přírodních vín košíčky a dekantační láhve: usnadňují servis starších červených a starých vín s vyšším mnoţstvím usazenin ohřívače: jsou nezbytná zařízení při sloţité obsluze, jsou plynová, lihová, elektrická - servis pokrmů, elektrické ohřívače na talíře a šálky – v přípravnách číšníka, nebo na příručních stolech tranšírovací prkénka: pouţíváme při porcování masa a drůbeţe, uzeného lososa, při nabídce sýrů, mají po obvodu ţlábek oplachovače: na ovoce a na prsty rukou pánvičky: při ochucování polévek, flambování a při přípravě pokrmů u stolu metličky: při přípravě dresinků a omáček, jsou menší neţ kuchyňské opékače topinek: nepostradatelné v mezinárodních střediscích nádoby na led: jsou skleněné nebo z plastů s dvojitými stěnami s víčkem smetáček a lopatka: slouţí k úklidu stolů Viz . obrázek v příloze č. 7
67
3.4.3.6. Pomocné stoly a vozíky Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Inventář na úseku obsluhy – pomocné stoly a vozíky. Vzdělávací cíl: Ţák umí vhodně a účelně pouţívat inventář. Výchovný cíl: Naučit ţáky správnému a důkladnému pouţívání uvedeného inventáře. Pouţitá metoda: Instruktáţ -1. Učitel předvádí praktické pouţití inventáře. 2. Učitel předvádí praktické ošetření inventáře. 3. Učitel seznamuje ţáky s praktickou přípravou inventáře před zahájením provozu – seznámí ţáky s manipulací hořáku na flambovacím vozíku. Metoda - předvádění, procvičování, výklad, inscenační metoda, problémová. Materiální vybavení: Soubor diapozitivů, prezentace na PC, inventář. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Ţáci zvládnou správné pouţití pomocného stolu a vozíku. Závěr: Zhodnotit splnění učebního dne a zodpovědět otázky ţáků. Praktické úkoly: Ţáci si procvičují přípravné práce u pomocných stolů a vozíků před zahájením provozu. Základní druhy pomocných stolů: -
příruční
-
servírovací
-
ohřívací
-
chladící
-
odkládací
-
nabídkové = stoly hojnosti, bufetové, lze je pouţívat na reklamní účely, prodejní účely, při slavnostních příleţitostech
Základní druhy pomocných vozíků: -
nápojový
-
předkrmový
-
flambovaní
-
tranšírovací teplý
-
univerzální – moţnost přestavby jednotlivých dílů dle potřeby
68
-
přepravní skříně – k transportu i uchování pokrmů na kratší dobu
Odborné zacházení s inventářem: -
manipulujeme pouze s odpovídajícím mnoţství inventáře
-
pouţíváním podloţek bráníme odírání inventáře a tlumíme hlučnost servisu = neklademe stejný materiál a mezi šálek a podšálek, talíře vkládáme rozetu
-
pracujeme opatrně, aby servis byl co nejméně hlučný a aby se zabránilo vzniku malých škod
Viz . obrázek v příloze č. 8 Ošetření a uskladnění inventáře: Myjeme v horké vodě s umývacím saponátem, který je k tomu určen. Opláchneme v čisté vodě a vţdy řádně vyleštíme. Skladujeme podle velikosti a druhu. Dbáme na to, aby inventář byl vţdy v pořádku bez jediné chyby, popřípadě jej okamţitě vyřadíme. Kontrolní otázky: Jaký je rozdíl mezi pomocnými stoly a pomocnými vozíky? Jaký je význam flambovacího vozíku a k čemu je určen? K čemu slouţí ohřívací stoly a kde jsou umístěny? Domácí úkol: Ţáci nakreslí návrh restaurace, rozmístění stolů, upozorní na přípravné práce před otevřením dané restaurace a nakreslí zaloţení inventáře. Znázorní umístění pomocných stolů a pomocných vozíků. Do svého sešitu nakreslí tvar sklenic a to na pivo, bílé a červené víno, whisky.
69
3.5. Technika jednoduché obsluhy Tématický celek: Technika jednoduché obsluhy
3.5.1. Nošení talířů Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Nošení talířů. Vzdělávací cíl: Ţáci znají jak se správně nosí talíře a to dvoutalířovým a třítalířovým způsobem. Výchovný cíl: Vést ţáky k sebedůvěře a odpovědnosti. Pouţitá metoda: Instruktáţ – předvede správné nošení talířů, správné drţení těla. Upozorní na nesprávné, chybné drţení talířů. Zdůrazní pouţívání příručníku. Předvádění Procvičování Materiální vybavení: MSI, VSI, učební pomůcky. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Pokusíme se zdůvodnit, proč nosíme tři talíře v jedné ruce. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci si připravují inventář, zkouší dovednosti v nošení talířů v jedné ruce. Procvičují si nošení talířů jak dvoutalířovým způsobem tak i třítalířový způsob. Upozorní a zdůrazní na důleţitý postoj těla při nošení talířů. Dvoutalířový způsob: pouţíváme k odnášení polévky. První talíř drţíme v prstech levé ruky, druhý pokládáme na zápěstí a jeho rovnováhu udrţujeme podepřeným malíčkem. Na první talíř rovnáme příbory, na druhý vrstvíme talíře. [11] Třítalířový způsob: První talíř vkládáme mezi palec a ukazovák levé ruky, druhý talíř klademe pod první a zespodu ho přidrţujeme. Třetí talíř klademe po mírném vytočení zápěstí na předloktí levé ruky tak, aby se okraj třetího talíře zároveň opřel o okraj druhého talíře. Během provozu udrţujeme vţdy čistotu prostředí a upravenost stolu. Pomůţeme si lopatkou, smetáčkem, příručníkem popřípadě vyměníme ubrus. [12]
70
Kontrolní otázky: Jak správně neseme talíře dvoutalířovým způsobem? Jak správně neseme talíře třítalířovým způsobem?
3.5.2. Podávání polévek Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Podávání polévek. Vzdělávací cíl: Ţáci umí podávat polévku v určitém mnoţství a dané teplotě. Výchovný cíl: Vést ţáky k odpovědnosti a ochotě si pomáhat mezi sebou. Pouţitá metoda: Instruktáţ – předvede správné nošení polévek a to v šálku, v nerez šálku, v terině . Řekne, kdy je vhodné pouţívat jednotlivé způsoby a upozorní na nedostatky. Předvádění Procvičování Materiální vybavení: MSI, VSI, učební pomůcky. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Jaký význam má polévka ve stravování člověka. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci podávají polévky a dodrţují daná pravidla při servisu. Podávání polévek: Polévky musí být servírované velmi teplé, proto se nádobí a talíře nechávají dobře předehřát. Polévky mají utišit první hlad, především ale mají podpořit trávicí proces a chuť k dalšímu jídlu. Nikdy by neměly způsobit citelné nasycení – tomuto poţadavku odpovídají nejlépe čisté vývary, a proto mají v menu o více chodech vţdy přednost před zahuštěnými polévkami a polévkami, které obsahují vydatné sytící zavářky. Podávání: 1/ Přímo v talíři – pouţijeme příručník 2/ Ze šálku do talíře – servírujeme zprava , přeléváme do předem zaloţeného talíře. Přelijeme opatrně směrem od hosta. Zabráníme tak moţnému vystříknutí polévky.
71
3/ V šálku nebo misce – Běţné polévky 0,3 l s dezertní lţičkou Silné vývary 0,2 l s kávovou lţičkou Speciální 0.1 l s moka lţičkou (ţelví polévka) 4/ V polévkové misce – (terina) hosté si nalévají polévku sami. Poznámka: Dbáme na to, abychom se nedotkli talíře při nalévání polévky. Kontrolní otázky: Jakým způsobem servírujeme polévky? Jaký je správný postoj obsluhujícího při podávání polévky?
3.5.3. Podávání a překládání jídel Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Podávání a překládání jídel. Vzdělávací cíl: Ţáci znají správnou techniku při podávání jídel (obědy a večeře). Výchovný cíl: Vést ţáky k odpovědnosti a k tomu, aby věnovali stejně zvýšenou pozornost všem hostům. Pouţitá metoda: Instruktáţ – pokrm na platě předkládáme hostům. Pokrm na talíři, který odnášíme na rukou. Obsluha z pravé strany. Jídla s kompotem, salátem, nošení ryb – talířek na kosti. Předvádění Procvičování Materiální vybavení: MSI, VSI, učební pomůcky, prezentace na PC. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Ţáci zvládnou správné servírování pokrmů hostům. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci procvičují jednoduchou techniku obsluhy – podávání jídel, podávání polévek, podávání salátů a kompotů. Procvičují správné drţení těla. Pravidla podávání pokrmů: 1. Na větší mnoţství pokrmů pouţíváme vozíky a plata, malé mnoţství nosíme v rukách. 2. Na platech pokrmy nejvíce ve dvou vrstvách.
72
3. Velká plata pokládáme na příruční stůl, malá ne keridon. 4. Servis pokrmů z plat pouze při hromadných akcích. 5. Pouţíváme příručník. 6. Pokrmy a přílohy podáváme zprava. 7. Překládání z míst se provádí zleva. 8. Výjimky nastávají pokud je to technicky nemoţné. 9. Respektujeme společenská pravidla. 10. Najednou obsluhujeme, najednou sklízíme. 11. Studené přílohy zakládáme předem, saláty nalevo, kompoty se lţičkou napravo. 12. Omáčníky se lţičkou vlevo, bez lţičky vpravo. 13. Znak na talíři směrem k hostovi - čitelný. 14. Pokud si host překládá sám, příloha vlevo, mísa s masem nad talířem. 15. K příloze pokládáme překládací příbor nebo alespoň lţíci. 16. Do středu stolu zakládáme dochucovací prostředky. 17. Nejprve zakládáme salát a přílohu na levou stranu, potom pokrm před hosta, popřípadě kompot vpravo. 18. Úprava pokrmu na talíři – příloha vlevo, maso vpravo. Dvě přílohy v horní polovině, maso v dolní polovině talíře. (nezakrýt znak) 19. Překládací příbor se drţí třemi způsoby a to : Běţné– vidlička nahoře a lţíce vespod. Klešťové – vidlička s obrácenými hroty proti lţíci. Naplno – vidlička se lţící vytváří lopatku. Podávání obědů Podávání obědů představuje provozní špičku, 11 – 14 hodin. Běžné restaurace – jednoduchý oběd = polévka, hlavní chod, nápoj. Vyšší skupiny – předkrm, polévka, hlavní chod, dezert. Vše můţe být rozšířeno o aperitiv, sýry, zmrzlinu, kávu, digestiv. Příprava - jídelní stoly a ţidle, pomocné vozíky a stoly, jídelní a nápojové lístky – vše podle úrovně provozovny. Přípravné práce Talíře a příbory – horká voda a přeleštění. Sklo – horká voda, přeleštění, kontrolujeme proti světlu.
73
MSI – doplníme, popř. otíráme suchou utěrkou. Láhve s omáčkami – na příruční stůl, čisté uzávěry, karafy doplňujeme. Vázičky – vyměníme vodu. Plata – prostíráme ubrousky. Připravíme příbory – podle úrovně střediska – balené, přenosné talíře, pevné prostření – popřípadě i s klubovým talířem s dečkou, dezertním talířem a plátěným ubrouskem, masovým a dezertním příborem, pečivovým talířem a univerzální sklenicí. Podávání hlavních chodů: při základní formě jednoduché obsluhy přinášíme na talíři včetně přílohy, při vyšší formě příloha zvlášť. Pokrmy na velkých platech, pokládáme na příruční stůl a talíře roznášíme, ke stolu přinášíme v levé ruce nejvýše 4 talíře. Studené a teplé předkrmy: podáváme na dezertním talíři s dezertním příborem, studené podáváme před polévkou, teplé po polévce (moţno podávat na masovém talíři s masovým příborem). Zapékané pokrmy: podáváme v nádobě ve které se zapékali (kokotka, gratinka), podloţené talířem, ubrouskem + vhodný příbor. Ryby: talíře nebo mísy vhodných tvarů + rybí příbor, talířek na kosti. Drůbež: masový talíř a příbor, talířek na kosti, oplachovač prstů. Dezerty: pokrmy po hlavním chodu – sýry – dezertní talíř a příbor, sýrová mísa, sýrové prkno – doprostřed stolů – hosté sami překládají. Teplé moučníky: na odpovídajícím talíři a odpovídající příbor, cukřenka s mouč. cukrem Studené moučníky: dorty s krémem, ovocem – moučníkový talířek + kávová lţička, koktej. příbor, moučník. vidlička. Zmrzliny a poháry: poháry + talířek s rozetkou, zmrzlinová lţička, koktejl. příbor. Ovoce: v miskách, dezertní talířek, poháry, jíme rukama nebo lţičkou. Podávání večeří Mezi 18.-22. hodinou. Podávání večeří věnujeme velkou pozornost, dbáme na odbornost (hosté mají dostatek času). Neliší se od podávání obědů, pouze nepodáváme polévky. Hosté často vyţadují profesionální obsluhu. Pokrmy na objednávku.
74
Sklízení pouţitého inventáře - Provádíme zprava. - Od nápojů klademe na platíčko. Nikdy nebereme sklo do rukou. - Od pokrmů talíře klademe na ruce. - Dbáme vţdy na čistotu. Kontrolní otázky: Jak správně podáváme hlavní chod k obědu? Jak správně podáváme dezerty, zmrzliny a ovoce? Jak správně provádíme debaras po jídle? Domácí úkol: Procvičte nošení inventáře na podávání pokrmů. Napište podle odborné literatury menu a popište, jak správně budeme postupovat při obsluze hosta a to od přijetí hosta do restaurace, usazení hosta , objednávky a jakým způsobem budeme podávat jednotlivé pokrmy?
3.5.4. Podávání nápojů Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Podávání nápojů – servis piva, vína, nealkoholických nápojů, lihovin, teplých nápojů. Vzdělávací cíl: Ţáci znají správnou techniku při podávání nápojů. Výchovný cíl: Vést ţáky k odpovědnosti, aby nápoje byly podávány ve správné teplotě a správné míry. Pouţitá metoda: Instruktáţ – Doporučit vhodný nápoj k jídlu, dodrţet správnou teplotu, pouţívat vhodný inventář dle nápoje, znát charakteristiku nápoje a míru obsahu. Učitel zdůrazní základní pravidla při servisu nápojů. Předvede podávání nápojů a upozorní na pouţívání příručnímu. Předvádění Procvičování Simulační metoda
75
Materiální vybavení: MSI, VSI, učební pomůcky. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Řekněte základní pravidla při podávání nápojů. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci procvičují jednoduchou techniku obsluhy – podávání nápojů. Procvičují správné drţení těla. Procvičují podávání alkoholických i nealkoholických nápojů, správnou prezentaci vína a to jak sudového tak i lahvového. Servis nápojů = základní dovednost číšníka. Číšník musí mít patřičné vědomosti o výrobě, ošetřování, skladování a cenách nápojů. Základní pravidla servisu nápojů Podáváme zprava, zakládáme nad špičku noţe nebo k pravé ruce. Plato je v levé ruce. Nápoje jsou na platě co nejblíţe k ruce. Sklenice bereme za ucho, stopku, spodní část. U čepovaných nápojů otíráme dno o příručník. Pouţíváme podloţky pod nápoje. Pouţíváme cejchované sklo. Znak a viněta jsou směrem k hostovi. Lahvové nápoje otvíráme u stolu hosta nebo v místnosti. Naléváme 2/3 sklenky, láhev mírně vpravo za sklenku. Sklenka má mít asi polovinu obsahu láhve. Nápoj se podává před podáváním pokrmu. Teploty nápojů 1. Teplé nápoje: 90 stupňů C. 2. Nechlazené: 14 aţ 18 stupňů C – dezertní a červená vína, značkové likéry, koňaky, whisky, brandy, kvalitní minerální vody. 3. Chlazené: 7 aţ 12 stupňů C – nealkoholické nápoje, pivo, bílá a růţová vína, pálenky a konzumní lihoviny. 4. Podchlazené: 4 aţ 6 stupňů C – šumivá vína, nápoje s CO2. 5. Mraţené: -5 stupňů C – ovocné a obilné pálenky.
76
Temperování nápojů = uvedení nápoje na správnou teplotu 1. ŠÁMBROVÁNÍ – oteplování (ČV), pouze pozvolna 2. FRAPOVÁNÍ – ochlazování Obě úpravy vţdy pozvolné!!! Servis piva 1. Čepované – 0,3 a 0,5 l 2. Lahvové – otevírá se a nalévá z pravé strany hosta, pohár a láhev se podkládá na savou podloţkou se znakem podniku. K dispozici máme ohříváček na pivo. Při nalévání piva jsme opatrní – pivo pění. Dnes nabízíme také nealkoholické pivo – vţdy je řádně vychlazené. Servis čepovaného a rozlévaného vína -
cejchované sklo na stopce o obsahu 1 a 2 dl
-
ve vinárnách i ve dţbáncích se sklenkou na stopce nebo tzv. koštérkou
-
dezertní vína – v uzavřených sklenkách o obsahu 1 dl
-
kořeněná vína – miska o obsahu 1 dl
-
šumivá vína – u nás se většinou nerozlévají
Servis lahvového vína 1. Objednávka – obsahuje základní údaje, značka, barva, ročník, výrobce, oblast. Vhodné je doporučit víno k danému pokrmu a naopak. 2. Prezentace – odsouhlasení přinesené láhve, láhev podloţená ubrouskem na předloktí levé ruky, pravou lehce přidrţujeme za hrdlo. Prezentujeme z levé strany. 3. Otevření láhve – na keridonu co nejblíţe hostiteli, odřízneme uzávěr, navrtáme, nasadíme opěrku o hrdlo a zátku vytáhneme. Hrdlo otřeme ubrouskem. U archivních vín se prezentuje i zátka. 4. Degustace – ověření kvality vína, po schválení naléváme ostatním hostům. Při degustaci nalijeme do skleničky 1/3 vína. 5. Nalévání vína – láhev drţíme v pravé ruce, naléváme zprava, 1 cm pod okraj, levou ruku máme za zády. Při dolévání mírně pootočíme, kapku zachytíme do ubrousku. 77
Vyšší sk. – plátěné ubrousky. Niţší sk. – papírové manţety na hrdle. Láhev drţíme ve spodní části, ukazováček napnutý. Lahvová vína se musí otevírat u hosta. Dolévání vína – začneme po vyprázdnění první sklenky, dále i do nevyprázdněných sklenek. Odmítnutí vína – je-li špatné host má právo na jiný výběr vína. Neúčtuje se. Je-li dobré, necháme na keridonu, otevřeme jinou láhev a původní zaúčtujeme. Bílé víno a růţové víno vkládáme do tubusu. Červené víno podáváme v košíčku, v něm prezentujeme i naléváme. Staré červené víno – nejprve u stolu přeléváme do karaf (dekantování). Pak teprve degustujeme. Šumivé víno podáváme v chladiči (eiskýbl) naplněném ledem, zakryjeme plátěným ubrouskem. Nejprve víno prezentujeme, odstraníme kryt z hrdla (agrafu), zátku přidrţujeme. Přeloţíme ubrouskem, pozvolna otáčíme, láhev šikmo od hostů. Naléváme do 1/3 sklenky. Servis archivních vín – víno prezentujeme v podobě, jaké skladujeme. Servis lihovin Ve vhodném skle o obsahu 4 nebo 5 cl. Lihovina musí být vychlazena. Na poţádání servírujeme i vodu. Servis mohou zrychlovat dávkovače. Cognac – v Napoleone. Drţením v dlani se uvolňuje aroma. Whisky – led dáváme zvlášť. Campari bitter – podáváme se sodou, ledem, citrónová kůra, moţné do míchaných nápojů. Servis nealkoholických nápojů Ve vhodném skle o obsahu 2 a 3 dl, vody ke kávě - 1dl, led podáváme zásadně zvlášť. U větší oslavy pouţíváme karafy a dţbánky – čepované limonády, rozlévané juice.
78
Příklad nealkoholických nápojů – limonády, ovocné nebo zeleninové juice, minerální vody. Servis teplých nápojů 1. Pouţíváme předehřátý inventář, podšálky a rozetky. 2. Ouška šálků k pravé ruce. 3. Konvičky vpravo za šálek. 4. Cukr na podšálku před šálkem (směrem k hostovi). 5. Lţička za šálkem. 6. Sáček s čajem, cukr, citrón podáváme na podšálku. 7. Kávu moka a tureckou podáváme v příboru (na tácku nebo na podšálku) – konvička, šálek, podšálek, lţička, hygienicky balený cukr. 8. Balený cukr můţeme nahradit cukřenkou. 9. Teplé alkoholické nápoje podáváme ve skle s objímkou. 10. Grog v silnostěnné sklenici, horká voda, rum zvlášť v cejchované sklenici. 11. Svařené víno – silnostěnná sklenice, řebíček, skořice. Kontrolní otázky: Jakou teplotu má mít pivo, bílé a červené víno? Jak správně podáváme kávu, čaj, svařené víno, grog? Předveďte správnou prezentaci a otevření lahvového vína. Předveďte správné otevření sektu. Ţáci předvedou praktickou ukázku, jak správně dekatovat červené víno.
3.5.5. Evidence a placení vydaných jídel a nápojů Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Práce s kontrolní pokladnou. Vzdělávací cíl: Ţáci znají techniku placení nápojů a jídel. Výchovný cíl: Vést ţáky k odpovědnosti za správné servírování, ale také vyúčtování s hostem, dodrţení hygieny a estetických úprav, poctivost prodeje. Pouţitá metoda: Instruktáţ – práce s registrační pokladnou, omyly při markování, sjednání nápravy.
79
Předvádění – praktická ukázka. Procvičování Materiální vybavení: Registrační pokladna, bonovací kniha, paragony. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Uplatnění poctivosti při účtování. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci procvičují práci s bonovací knihou, práci s registrační pokladnou a pracují na vyhotovení dokladu – paragonu. Práce s bonovací knihou klade velký důraz na řádné a čitelné zapsání objednaných jídel. V dnešní době se od tohoto způsobu pomalu ustupuje. Práce s registrační pokladnou klade důraz na řádné a přesné zaznamenání objednaného zboţí. Vyúčtováním končí pobyt hosta v restauračním zařízení. Předloţený účet má být přesný, čitelný a přehledný. Z peněz vracíme nejdřív mince, poté bankovky. Inkasované bankovky vkládáme do peněţenky aţ po vrácení peněz a jejich zkontrolování hostem. Způsob placení: - kartou – z účtu na účet - finanční hotovostí: a) účet vkládáme do plátěného ubrousku na tácek, předkládáme hostu Host dává peníze za účet do ubrousku, číšník tácek odnáší na příruční stůl k pokladně, provede vyúčtování a stejným způsobem vrací hostu nazpět. b) vyúčtování probíhá přímo u stolu před zákazníkem - stravenkami - dárkovým poukazem Kontrolní otázky: Proveďte vyúčtování prostřednictvím účtenky. Proveďte vyúčtování prostřednictvím registrační pokladny. Proveďte objednání zboţí pomocí bonovací knihy. Pomocí inscenační metody předveďte, jak budete reagovat na špatné vrácení peněz?
80
3.5.6. Udrţování pracoviště v době provozu Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Udrţování pracoviště v době provozu. Vzdělávací cíl: Znají základní pravidla při udrţování čistoty na pracovišti. Výchovný cíl: Rozvíjet ţáky po stránce estetické. Pouţitá metoda: Instruktáţ – jakým způsobem se dbá na čistotu stolu, prostředí a MSI, dostatečné větrání. Předvádění Procvičování Materiální vybavení: MSI, VSI, učební pomůcky. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Charakterizujte veškeré úkony, které dodrţujeme během provozu. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci si připravují potřebný inventář, cvičí jednotlivé úkony a to výměna ubrusů, úprava stolů podle počtu hostů, výměna popelníků a úprava stolů po odchodu hosta. Udrţování pracoviště v době provozu - dohlídnout na čistou podlahu - dostatečná výměna popelníků - debaras znečištěného inventáře - dodrţování čistoty stolů – špinavý ubrus vyměnit - doplnění drenáţek, hlídání naprosté čistoty - větrání - úprava stolu po odchodu hosta Kontrolní otázky: Předveďte a popište správnou výměnu špinavého popelníku za čistý. Jak vyměníte ubrus za provozu? Proč se musí v restauraci větrat?
81
3.5.7. Přijetí hostů, nabídka, převzetí objednávky, úprava stolů Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Přijetí hosta, nabídka, převzetí objednávky, vyúčtování s hostem, úprava stolů. Vzdělávací cíl: Ţák zná správný postup při přijetí hosta, jeho usazení a zvládá objednání hosta. Výchovný cíl: Ţák umí spolupracovat s kolegy a je veden k pečlivosti a zodpovědnosti při přípravě střediska. Pouţitá metoda: Instruktáţ- 1.Učitel seznámí ţáky s organizací pracoviště před zahájením provozu, seznámí je také s inventářem a ukáţe praktické vyuţití inventáře. 2. Učitel předvede, jak má správně vypadat přijetí hosta, usazení ke stolu a objednání hosta – opakování předešlého tématu. Metoda procvičování, simulační, předvádění. Materiální vybavení: MSI, VSI, příručník, stoly, ubrusy. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Určete veškeré práce, které musí zvládat obsluhující při přípravě pracoviště. Před zahájením a skončením provozu. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci si připravují potřebný inventář, provádí správné přijetí hosta, usazení ke stolu, správné objednání a servírování hostu.Vyúčtování a rozloučení s hostem. Zásady obsluhy jsou trvale platná pravidla platící při obsluze. Mají mezinárodní charakter. Rychlost obsluhy. Přesnost obsluhy. Nehlučnost obsluhy. Poctivost obsluhy. Klid při obsluze.
82
Společenská pravidla obsluhy Jsou to odborně společenské zvyklosti pouţívané v určitých podmínkách. Jsou charakteristické pro určitou celkovou úroveň střediska, poptávku a nabídku i momentální situaci. Formy jednoduché obsluhy: Základní: příloha a pokrm na jednom talíři, salát vlevo, kompot vpravo. Vyšší: příloha zvlášť – vlevo dezertní talířek + překládací dezertní příbor. A/ Rezervace stolů Dojednává se datum, čas návštěvy, počet míst, určitý stůl nebo místnost. Rezervované stoly se evidují u vedoucího střediska. Pouţíváme i označení VIP. B/ Přijetí hosta S úsměvem, lehkou poklonou, oslovením a uvítáním a zjištěním základních informací o moţné rezervaci. Při uvedení hosta ke stolu jde jako první zaměstnanec. (,,Následujte mě, prosím“) Při nedostatku míst můţeme hosty posadit prozatímně do aperitivního koutku nebo hotelové haly. C/ Umísťování hostů Respektujeme právo hosta na soukromí, dámy, starší hosty čestné hosty a přání hostitele. Potřebujeme-li usadit samostatnou osobu k jiné společnosti, musíme poţádat o svolení. Zařídíme uloţení věcí do šatny. Předkládáme JL a NL – otevřené, z pravé strany. D/ Doporučení a nabídka Vţdy oboustranně výhodné, věrohodné a kvalifikované. Úspěch doporučení a nabídky závisí na důvěře hosta, zdatnosti číšníků, vzhledu a kvalitě výrobků a na kupní síle hosta. Nesmíme se vnucovat a obtěţovat hosty. Můţe být ústní nebo z nabídkových stolů a vozíků. E/ Převzetí objednávky Při objednávání nespěcháme, poradíme s výběrem, poskytneme dostatek času na výběr. Objednávka musí být přesná a jasná. Provádíme písemný záznam, předcházíme omylům a nepříjemnostem. Objednávku znovu překontrolujeme. 83
Druhy objednávky: a) písemná: zaznamenáváme zvláštní poţadavky, upozornění na moţnost doby čekání – delší doba b) ústní c) předem – písemná – větší společnost, objednané mnoţství si zákazník musí odnést = odebrat F/ Bonování - důleţité pro vyúčtování a finanční kontrolu G/ Vyúčtování s hostem Host nesmí čekat, účet musí být přehledný, čitelný a přesný. Vyúčtování se provádí: 1.
Zpaměti.
2.
Písemně na jednoduché nebo propisovací účtence.
3.
Předloţením jiţ vypracovaného účtu.
4.
Předloţením účtu z registrační pokladny (systém guest check).
Peníze přijímáme a vracíme u stolu hosta – nejprve vracíme mince, pak bankovky, pak ukládáme bankovku do peněţenky. Účet předkládáme na tácku (talířku), vloţený do kapsy z ubrousku. Peníze odneseme k pokladní, vrátíme na tácek příslušný obnos a odneseme zpět k hostovi. H/ Rozloučení s hostem Je neformální pozvání k další návštěvě. Lehká úklona, úsměv, krátký rozhovor, doprovod k šatně. Ruku podává host číšníkovi. CH/ Úprava stolu při přijetí hosta 1.
Podle počtu hostů.
2.
Podle objednávky – doplníme příbory a sklo, dochucovací prostředky.
Praktické úkoly: Ţáci procvičují, přivítání hosta, objednání hosta doporučení vhodných nápojů k jídlu, samotnou obsluhu a konečné vyúčtování s hostem.
84
3.5.8. Obsluha hosta v restauraci formou jednoduché obsluhy Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Obsluha hosta v restauraci – opakování. Vzdělávací cíl: Ţáci znají jednoduchou formu obsluhy v restauracích. Výchovný cíl: Ţák umí spolupracovat s kolegy a je veden k pečlivosti a odpovědnosti při přípravě střediska, ţáci procvičují a upevňují získané vědomosti a dovednosti. Pouţitá metoda: Instruktáţ - předvádění jak vypadá přijetí hosta, objednávka, servírování, debaras, vyúčtování a rozloučení s hostem. Metoda procvičování, simulační, předvádění. Materiální vybavení: MSI, VSI - potřebný k obsluze. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Popište správný postup číšníka při objednávce a obsluze, tak aby byl host maximálně spokojen. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci si připravují potřebný inventář. Procvičují přivítání hosta, doporučení pokrmu, nápoje, objednávku hosta, obsluhu, vyúčtování s hostem a rozloučení. Kontrolní úkoly: Ţáci se rozdělí do dvou skupin. Jedna skupina je obsluhující a ta druhá je zde jako host. V cvičné restauraci proběhne obsluha jednoduchou formou, která se bude skládat z přijetí hosta, usazení ke stolu, objednávka, komunikace s hostem, servírování, debaras, vyúčtování a rozloučení s hostem. Po splnění úkolu se skupiny vymění a proběhne ta samá činnost. Na závěr si obě skupiny provedou vzájemné hodnocení a upozorní na chyby, které se vyskytli.
85
3.6. Sestavování lístků podle gastronomických pravidel – jídelní lístek Tématický celek: Sestavování lístků podle gastronomických pravidel – jídelní lístek Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Sestavování jídelního lístku. Vzdělávací cíl: Ţáci znají pravidla při sestavování jídelních lístků. Výchovný cíl: Ţáci ovládají zásady racionální výţivy v gastronomii. Pouţitá metoda: Instruktáţ- zásady při sestavování jídelních lístků, zásady při podávání jídel. Učitel předvede sestavení jídelního lístku dle daných norem. Metoda procvičování Materiální vybavení: Ukázky jídelních lístků. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Řekněte, proč má znát číšník gastronomická pravidla. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci za pomocí učitele sami navrhují a sestavují jídelní lístek dle náleţitostí v gastronomii. Připraví obědové menu pro 4 osoby staršího věku v zimním období. Sestavování jídelního a nápojového lístku Druhy jídelních lístků: 1. Restaurační a) Stálý – pouţívá se ve vyšších skupinách, obsah se mění výjimečně, je tištěn na kvalitním papíře, graficky vyzdoben, zákaz škrtání a přepisování. b) Denní – v běţných restauracích, píše se na PC, polední, večerní, vyprodané pokrmy značíme kříţkem, výhoda: sezónní jídla, levnější obměňování. c) Kombinovaný – stálý s denní vloţkou, zařazujeme sezónní pokrmy, měníme nabídku specialit – nejvíce pouţívaný. 2. Kávárenský Menší formát Niţší nabídka polévek a pokrmů, hlavně jídla na objednávku, vaječné pokrmy a moučníky.
86
3. Vinárenský Vhodné pokrmy k vínu, široká nabídka pokrmů na objednávku, specialit, sýrů, méně moučníků. Doplňkový sortiment – oříšky, mandle. 4. Barový Denní i noční bary. Má obsahovat speciality všeho druhu, nejlépe přírodně upravené - nejjednodušší úpravy. 5. Hotelový Odpovídat moţnostem provozu a poţadavkům hostů. Rozdělený na snídaňový, ostatní denní jídla a pokrmy non-stop, popřípadě pokrmy časově omezené. Snídaňový lístek bývá nahrazen ve velkých provozovnách tzv. visačkou (denní objednávkou). 6. Dětský Atraktivní, rozdělený do 3 let, do 12ti let, pro menší děti obsahuje kaše, přírodní úpravy, mletá masa, pro větší děti běţné pokrmy v menších dávkách. 7. Speciální Atraktivní úprava. Pouţití při speciálních akcích – dny cizí kuchyně, vepřové, zvěřinové, drůbeţí, rybí hody, odborné výstavy atd. 8. Cizojazyčné Ve střediskách cestovního ruchu a mezinárodních provozovnách. Náleţitosti JL: 1. Název střediska a provozovny, kategorie, skupina, adresa. 2. Datum, označení platnosti JL. 3. Hmotnost masa v syrovém stavu. 4. Název pokrmu a přílohy dle receptur. 5. Cena pokrmu – smluvní ceny. 6. Jména odpovědných pracovníků. Doplnění JL: Stručná charakteristika neznámých pokrmů, fotografie jídel… Při sestavování JL je nutná spolupráce obsluhy s kuchyní a vedoucím provozovny.
87
Při psaní JL dbáme: -
na přehlednost
-
jazykovou správnost
-
správnost názvů
-
zvýraznění jednotlivých skupin
-
méně zkratek
Pořadí pokrmu na JL Studené předkrmy -
saláty
-
zelenina
-
ovoce
-
vejce
-
ryby
-
maso
-
sýry
-
smíšené předkrmy
-
speciality
-
porce pro 2 osoby
1. Polévky -
vývary
-
bílé polévky
-
zvláštní
-
speciální
2. Teplé předkrmy -
z ryb
-
z masa
-
z vajec
-
ze zeleniny
-
z hub
-
z těstovin
-
z rýţe
-
různé speciality
88
3. Ryby -
sladkovodní
-
mořské
-
korýši
-
lasturovci
4. Drůbeţ -
hrabavá (slepice, krůta, krocan, perlička)
-
vodní (kachna, husa)
-
v pořadí dle velikosti
5. Zvěřina -
pernatá
-
srstnatá (nízká a vysoká)
-
černá
6. Dětské pokrmy -
zvlášť upravené
-
poloviční porce
7. Lehká a zdravotní jídla - dietní pokrmy dle poptávky 8. Speciality -
dne
-
šéfa kuchyně
-
provozovny
-
oblasti
-
kraje
-
země
9. Hotové pokrmy -
nejprve pokrmy z masa v pořadí dle druhu masa – hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové a droby
-
pokrmy bezmasé
-
uvnitř těchto skupin se dělí ještě dle úpravy: vařené, zadělávané, dušené, zapékané, pečené a smaţené
10. Pokrmy na objednávku (pořadí stejné jako u hotových pokrmů)
89
11. Zeleninové pokrmy -
běţné
-
speciality – mohou být součástí hotových pokrmů nebo minutek
12. Přílohy - teplé 13. Kompoty 14. Saláty 15. Studené pokrmy -
studené pečeně
-
drůbeţ
-
uzenářské výrobky
-
směsi
-
speciality – při malém výběru mohou být součástí studených předkrmů
16. Sýry -
krémové
-
tvrdé
-
plísňové
-
dezertní
17. Teplé moučníky -
vařené
-
pečené
-
smaţené
18. Studené moučníky -
zákusky
-
pudinky
-
krémy
19. Zmrzliny -
poháry
-
bomby
-
speciality
20. Ovoce -
domácí
-
dováţené
-
ovocné saláty
90
V hostincích můţe být JL nahrazen vývěsním ceníkem nebo tabulí s křídou se základními údaji – váha, název, cena. [13] Jídelní lístek = seznam nabízených pokrmů a příloh. Základním poţadavek na JL: -
pestrost výběru pokrmů a příloh
-
dobrá přehlednost
-
čitelnost
-
vkusná úprava
-
usnadnit nabídku
-
usnadnit objednávku
-
usnadnit bonování
-
usnadnit expedici a účtování
Má funkci: b) informační c) kontrolní d) propagační Při sestavování jídelních lístků omezujeme: -
pokrmy z tučných mas
-
knedlíky
-
omáčky
-
smaţené pokrmy
-
pečené pokrmy
-
moučníky a kynutá těsta
Zařazujeme na jídelní lístky: -
drůbeţ
-
ryby
-
telecí
-
králičí maso
-
brambory
-
zeleninu
-
saláty
-
bezmasé pokrmy
-
luštěniny
-
moučníky z ovoce a tvarohu 91
-
přípravy dušením
Kontrolní otázky: Jaké náleţitosti musíme dodrţovat při sestavování jídelního lístku? Sestavte návrh jídelního lístku pro restauraci, která je zaměřena na rybí speciality.
3.6.1. Sestavování lístků podle gastronomických pravidel – nápojový lístek Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Sestavování nápojového lístku. Vzdělávací cíl: Ţáci znají pravidla při sestavování nápojových lístků. Výchovný cíl: Ţáci dodrţují odbornost při psaní nápojového lístku. Pouţitá metoda: Instruktáţ- zásady při sestavování nápojových lístků, náleţitosti a pořadí, upozorní na velikost nápojového lístku. Učitel předvede sestavení nápojového lístku dle daných norem. Metoda procvičování Materiální vybavení: Nápojové lístky. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Uveďte rozdíly v náleţitostech u jídelních a nápojových lístků. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci za pomocí učitele sami navrhují a sestavují nápojový lístek. Nápojový lístek = seznam nabízených nápojů Má charakter stálého lístku, mění se pouze při změnách sortimentu. Je samostatný nebo součástí JL. Náleţitosti NL -
stejné jako u JL (název střediska, provozovny, kategorie, skupina, adresa, datum, označení platnosti NL, jména odpovědných pracovníků)
-
název nápoje
-
údaje mnoţství – cl nebo l
92
-
druhy nápojů podle úrovně střediska
-
cena za odpovídající mnoţství
-
ve špičkových střediskách
a) pořadové číslo b) značka vína c) stručná charakteristika d) výrobce e) oblast původu Druhy NL 1. Restaurační – široký výběr nápojů 2. Kavárenský – teplé nápoje, lihoviny 3. Vinárenský – vína sudová, rozlévaná, lahvová 4. Barový – míšené nápoje, lihoviny 5. Hotelový – při etáţovém servisu Pořadí nápojů na NL 1. Aperitivy -
kořeněná vína
-
lihoviny
-
míšené nápoje
-
sekty
2. Přírodní vína -
bílá
-
růţová
-
červená
-
vinný střik
3. Dezertní vína -
ţlutá
-
červená
4. Šumivá vína -
bílá
-
růţová
-
červená
93
5. Destiláty -
obilné
-
ovocné
-
ostatní
6. Likéry -
ovocné
-
ostatní
-
emulzní
7. Nealkoholické -
vody
-
limonády
-
mošty
-
šťávy
-
mléko
8. Pivo -
světlé
-
tmavé
-
speciální
-
nealko
-
dietní
9. Teplé nápoje -
nealkoholické (káva, čaj, kakao, čokoláda, mléko, horká limonáda)
-
alkoholické (horké víno, grog, punč, vinná pěna). [14]
Pořadí nápojů uvnitř jednotlivých skupin se řídí podle dalších hledisek a to podle: -
původu (tuzemský a dováţený)
-
chuti (suchý, polosuchý, sladký, hořký a další)
-
stáří (značení hvězdičkami, písmeny, barvou, nálepky apod.)
-
kvality (originální, značkový, konzumní)
-
výrobce a oblasti původu (koňaky, whisky, dezertní vína, další)
-
balení (lahvové, rozlévané, čepované ze sudu, nápoje v plechovkách – nenabízejí se v dobrých restauracích). [15]
94
Kontrolní otázky: Vyjmenujte zásady pro sestavení nápojového lístku. Sestavte nápojový lístek pro restauraci a kavárnu.
3.7. Systémy obsluhy Tématický celek: Systémy obsluhy Seznámíme ţáky s jednotlivými systémy obsluhy, které se pouţívají v provozovnách
3.7.1. Systém vrchního číšníka Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Systém vrchního číšníka. Vzdělávací cíl: Znají základní funkce vrchního číšníka. Výchovný cíl: Ţáci znají svoje vědomosti, které dokáţí vyuţít při obsluze. Pouţitá metoda: Instruktáţ- základní povinnosti obsluhujících – kaţdý zná svoji funkci. Učitel vysvětlí náplň práce jednotlivých pracovníků. Dělení funkcí – nápojář, polévkář, jídlonoš, vrchní číšník. Metoda procvičování, cvičení. Materiální vybavení: Ukázky z filmu. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Uveďte základní rysy systému vrchního číšníka. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci si procvičují a zdokonalují jednotlivé funkce a to vrchního číšníka, jídlonoše, polévkáře, nápojáře. Systém obsluhy = vnitřní dělba práce na pracovišti (kdo co dělá). Vrchní číšník - plánuje, řídí, kontroluje práci všech podřízených, jde příkladem ostatním podřízeným, odpovídá za celkovou úroveň. (odvod trţby, výchova ţáků) Jídlonoš - odpovídá za servis pokrmů. Zná technologické postupy, charakteristiku, všechny způsoby servisu. Je schopen vzít funkci vrchního číšníka.
95
Nápojař – odpovídá za kvalitní servis nápojů, zná sortiment, charakteristiku, ošetřování, teploty a servis nápojů. Odpovídá za celkovou přípravu pracoviště, úklid během a po skončení provozu. Polévkář – odpovídá za rychlý servis polévek, zná charakteristiku, odpovídá za dostatek pečiva a úklid. Kontrolní úkoly: Ţáci si provedou výkon jednotlivých činností ve cvičné restauraci, v těchto funkcích se vystřídají a provedou vyhodnocení. Učitel jim vytváří konkrétní problémové situace, které ţáci řeší a společně s učitelem provedou vţdy rozbor konkrétní dané situace po jejím vyřešení.
3.7.2. Obvodový systém obsluhy Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Obvodový systém obsluhy. Vzdělávací cíl: Znají obsluhu obvodovým systémem obsluhy. Výchovný cíl: Ţáci znají svoje vědomosti, které dokáţí vyuţít při obsluze. Pouţitá metoda: Instruktáţ- učitel vysvětlí systém obsluhy. Zdůrazní, ţe se v tomto případě se jedná o samostatnou práci, která je velmi náročná. Základní povinnosti- dodrţování pravidel, velmi důleţitá organizace práce, pracovat rychle, zodpovědně a hlavně svědomitě. Metoda procvičování, cvičení. Materiální vybavení: Ukázky z filmu. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Uveďte základní rysy obvodového systému. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci procvičují obsluhu formou obvodového systému. Rajónový systém (obvodový) Pouţívá se ve střediscích s jednodušším sortimentem a velkým počtem hostů. Číšník odpovídá za veškerý servis na svěřeném úseku. O hosta pečuje vţdy jeden číšník.
96
Kontrolní úkoly: Ţáci si provedou výkon jednotlivých činností ve cvičné restauraci, v těchto funkcích se vystřídají a provedou vyhodnocení. Učitel jim vytváří konkrétní problémové situace, které ţáci řeší a společně s učitelem provedou vţdy rozbor konkrétní dané situace po jejím vyřešení.
3.7.3. Francouzský systém obsluhy Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Francouzský systém obsluhy. Vzdělávací cíl: Znají základy obsluhy francouzského systémem obsluhy. Výchovný cíl: Ţáci znají a pouţívají cizího jazyku. Pouţitá metoda: Instruktáţ - učitel vysvětlí systém obsluhy a vysvětlí funkci jednotlivých pracovníků – vedoucí střediska, vrchní číšník, úsekový číšník, pomocník úsekového číšníka, nápojář, obsluha nabízející předkrmy, sklízeč nádobí. Metoda procvičování, cvičení. Materiální vybavení: Ukázky z filmu. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Uveďte základní rysy francouzského systému. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci pomocí simulační metody nacvičí základy francouzského systému. K tomuto jim pomůţe exkurze v provozovně. Francouzský systém Poţívá se pouze při sloţité obsluze, jedná se o rozšířený systém vrchního číšníka. Maitre d´hôtel (métr dotel) – vedoucí střediska, odpovídá za rezervaci stolů, přijímá hosty, předkládá JL a NL, nevystavuje účty a neodvádí trţby. Má jazykové znalosti a perfektní vystupování. Chef de rang (šef d rán) – úsekový vrchní číšník – zajišťuje odbornou obsluhu na úseku 20 míst. (Hosté si objednávají menu o 4 – 6 chodech) Demi chef de rang (demišef) – zástupce úsekového vrchního číšníka – bývají dva a mají dva pomocníky, jen v některých restauracích. 97
Commis de rang (komi d rán) – pomocník vrchního číšníka – zastává funkci polévkáře, nápojaře a jídlonoše. Přijímá objednávky od úsekového vrchního číšníka, předává je pokladní. Odpovídá za správné přílohy, inventář a odbornost obsluhy. Sommelier (somlijé) – nápojař – zajišťuje nabídku aperitivů, nápojů a digestivů. Pouţívá nabídkový vozík. Bufetier (byfetijé) – předkrmář – nabízí předkrmy z vozíku, připravuje předkrmové saláty. Commis débarrasseur (komi debarasé) – sklízeč nádobí – pečuje o úklid v několika úsecích, pouţívá vozík. Práci vykonávají nastupující a nezkušení číšníci. Caissier (kesijé) – pokladní – eviduje objednávky číšníků, vede účty jednotlivých stolů, provádí inkaso trţeb, odvod, účty se hostům předkládají v ubrousku na tácku nebo v deskách. Drobné vrací pokladní prostřednictvím číšníků. V kuchyni přebírá objednávku učený kuchař annonceur (anonsé) – předává ji kuchařům. Mísy jsou označovány číslem úseku. Značíme i číslo stolu a pořadí jídel. Kontrolní úkoly: Ţáci si provedou výkon jednotlivých činností ve cvičné restauraci, v těchto funkcích se vystřídají a provedou vyhodnocení. Učitel jim vytváří konkrétní problémové situace, které ţáci řeší a společně s učitelem provedou vţdy konkrétní rozbor dané situace po jejím vyřešení. Příklady dalších systému obsluhy Kavárenský systém Kombinace systému vrchního číšníka a rajónového. Místnost je rozdělena na úseky (10 stolů), kde pracují kávonoši. Vrchní kontroluje, plánuje a řídí práci kávonošů. Odpovídá za inkaso od hostů. Barový systém Je jednoduchý, barman obsluhuje hosty u pultu, číšník u stolů. Ve velkých barech pracují pomocníci – bar je rozdělen na úseky – určené šéfbarmanem. Barová místnost je rozdělena na rajóny, vrchní má funkci společenskou, odpovídá za inkaso a odvod trţeb. Banketní systém Obsluha vyţaduje kolektiv vysoce kvalifikovaných číšníků vedených vrchním číšníkem nebo vedoucím banketu. Číšníci jsou rozděleni na jídlonoše a nápojaře. Kaţdý má svůj úsek tabule, odpovídá za úroveň obsluhy. 98
Jídlonoš – 6 aţ 10 hostů Nápojař – 18 aţ 20 hostů Řídí se společné nástupy a odchody obsluhy. Rautový systém Méně náročný na odbornost (1 číšník na 20 hostů). Vedoucí rautu rozdělí číšníky na 3 skupiny: 1. sk. pečuje o nabídkové stoly 2. sk. servis nápojů 3. sk. úklid – debaras Při nabídce specialit u stolů pracují kuchaři – dranţéři. Etáţový systém Obsluha na pokojích vyţaduje zkušené a schopné číšníky. Chef d´etage (šef détáţ) s pomocníkem mají úsek 20 pokojů, zajišťují obsluhu, v mezinárodních hotelech nejvyšší kategorie nepřetrţitě. Kaţdé patro má přípravnu = office (ofis). V hotelu niţší kategorie je určen číšník ze střediska. Table d´hôte Při obsluze skupin hostů, v pevně stanovenou dobu se podává jednotné menu za pevnou jednotnou cenu. a) Host si volně vybírá z jídel vystavených na bufetových stolech, odnáší si je ke stolu. Nápoje, kávu si hosté doplácí navíc. b) Host si vybírá z nabídkových stolů, překládá na talířky a odnáší ke stolu. Ostatní nabízejí číšníci u stolu hosta. c) S veškerým sortimentem přijíţdějí číšníci ke stolu hosta.
99
3.8. Způsoby obsluhy Tématický celek: Způsoby obsluhy. Způsob obsluhy = technika práce číšníka (jak se obsluhuje, úroveň servisu)
3.8.1. Restaurační způsob obsluhy Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Procvičování restauračního způsobu obsluhy. Vzdělávací cíl: Ţáci znají a prohlubují si vědomosti a dovednosti restauračního způsobu obsluhy. Výchovný cíl: Ţáci jsou vedeni k vzájemné spolupráci. Pouţitá metoda: Instruktáţ-vysvětlí a předvede jednotlivé povinnosti obsluhy a to vrchní číšník, obsluhující číšník, číšník – nápojář. Metoda procvičování, cvičení. Materiální vybavení: Ukázky z filmu, praktické ukázky. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Uveďte rozdíl mezi restauračním způsobem a obvodovým systémem obsluhy. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci pomocí simulační metody si procvičují restaurační způsob obsluhy, podle rozdělení funkcí na pracovišti. 1. Restaurační způsob Nejrozšířenější forma a) jednoduchá obsluha b) sloţitá obsluha Jednoduchá obsluha – číšník předkládá pokrm s přílohou na talíři, bez dalších úprav přímo před hosta. Niţší forma – pokrm přímo na talíři i s přílohou, úroveň zvýšíme klubovým talířem. Vyšší forma – teplé přílohy podáváme zvlášť na dezertním talíři s překládacím příborem, nebo pokrmy na mísách s překládacím příborem, hosté si překládají sami. Slavnostní forma jednoduché obsluhy + klubový talíř.
100
Sloţitá obsluha Pokrmy a přílohy expedujeme na mísách ke stolům. Číšníci pouţívají keridony, pokrmy se překládají!!! Pokrmy prezentujeme, překládáme, pouţíváme nachservis. (postupné překládání pokrmu) Niţší forma – přihřívání, překládání pokrmu číšníkem na keridonu. Vyšší forma – dohotovení pokrmu přímo u stolu hosta. (dranţírování, flambování) Moderní servis – nabídkové (bufetové) stoly, zavedena částečná nebo úplná samoobsluha. Pouţití nabídkových stolů = moţnost výběru, doplňkový sortiment – saláty, dezerty. Číšníci vybrané pokrmy zaloţí na stůl = jednoduchá obsluha.
3.8.2. Kavárenský způsob obsluhy Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Procvičování kavárenského způsobu obsluhy. Vzdělávací cíl: Ţáci znají a prohlubují si vědomosti a dovednosti kavárenského způsobu obsluhy. Výchovný cíl: Ţáci jsou vedeni k zručnosti při nošení kavárenských tácků. Pouţitá metoda: Instruktáţ - vysvětlí funkci kaváren. Zopakuje systémy obsluhy a ukazuje náplň práce v kavárně. Metoda procvičování, cvičení. Materiální vybavení: Praktické ukázky, recepty na přípravu káv. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Uveďte náplň práce v kavárně. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci nacvičují prostírání stolů v kavárně, techniku obsluhy, nošení tácků a způsoby podávání nápojů v kavárnách. V kavárnách, cukrárnách, hotelových halách, pokrmy podle jednoduché obsluhy, před servisem se kavárenský stolek prostírá podle počtu hostů buď ubrouskem nebo anglickým prostíráním, popřípadě napronem nebo ubrusem. Zakládá se příbor a dochucovací prostředky, po konzumaci se vše opět sklízí.
101
Nápoje na táccích - kaţdý host zvlášť. Ke kávě se podává voda. Pouze pro servis lahvového vína se pouţívá jeden velký tácek na láhev i skleničky pro celou společnost. Sortiment pokrmů uţší, nápojů širší.
3.8.3.Slavnostní způsob obsluhy Školní rok: 2010 Ročník: 1. Téma: Procvičování slavnostního způsobu obsluhy. Vzdělávací cíl: Ţáci znají techniku slavnostní obsluhy. Výchovný cíl: Ţáci jsou pečlivý při výkonu své práce, dodrţují pravidla slušného chování a umí prezentovat svoji školu. Pouţitá metoda: Instruktáţ - učitel upřesní počet hostů, nástupy číšníků, překládání na předem zaloţené talíře – z leva. Metoda procvičování, cvičení. Materiální vybavení: Praktické ukázky, inventář, učebnice. Deník evidence OV: Deník je veden a pravidelně kontrolován. Motivace: Rozdíl mezi restauračním způsobem a slavnostním způsobem obsluhy. Závěr: Ţáci jsou kontrolováni a na závěr zhodnocen průběh dne. Praktické úkoly: Ţáci připraví potřebný inventář, rozdělí si role a procvičují slavnostní způsob obsluhy. Slavnostní způsob obsluhy se pouţívá při uzavřené, větší společnosti: a) Banketní obsluha – nejvyšší úroveň, pokrmy se překládají ze společných mís na předem zaloţený talíř (nejdříve 2/3 pokrmu, zbytek se znovu nabízí). Hosté sedí u společné tabule dle zasedacího pořádku. b) Rautová obsluha – pouţíváme nabídkové stoly (teplé, studené, nápojové). Hosté si vybírají, sami se obsluhují, nápoje nabízí číšník z plat mezi hosty. Hosté se volně pohybují po vyhrazeném prostoru, pro všechny hosty není místo k sezení. V současnosti se prvky rautové obsluhy rozšiřují jako doplněk nebo jako rozhodující způsob obsluhy v restauracích a jídelnách při podávání snídaní, obědů a večeří v běţném provozu.
102
Příklady dalších způsobů obsluhy: Barový způsob Po objednání pokrmu se místo prostře. Nápoje podáváme na podloţky. Francouzský způsob Pokrmy i přílohy na mísách, přinášejí se z levé strany, hosté si mohou překládat sami. Nápoje přinášíme zprava. V současné době se tento způsob pouţívá při slavnostních hostinách = banketech a při sloţité obsluze. Při překládání se zpravidla dodrţuje toto pořadí: - ozdoba, např. hlávkový salát, rajčata, paprika, ředkvička - maso (pokládá se na spodní část talíře) - příloha (pokládá se na horní část talíře) - šťáva nebo omáčka (šťávou podléváme, omáčkou přeléváme, není-li maso plněné) Podle druhu překládaného pokrmu se přizpůsobuje drţení překládacího příboru: - běţné - naplocho - klešťové Anglický způsob Pokrmy a přílohy na mísách, překládají se na keridonech. Pokrmy servírujeme zprava, nápoje přinášíme zprava. Nejvýhodnější způsob při konečné úpravě některých jídel před hostem. (míchání salátů, příprava koktejlů, flambování atd.) Pravidla umístění inventáře na keridonu: -
talíře umísťujeme doprostřed
-
do pravého horního rohu umísťujeme překládací příbory
-
v levém rohu nahoře umísťujeme ohřívač, mísu s masem na ohřívač
-
omáčníky, dochucovací prostředky umísťujeme nad talíře
-
přílohy se umísťují vpravo od talíře, stejné přílohy k různým pokrmům se expedují v jedné misce
Mísa se prezentuje všem hostům najednou přes keridon (tzv. velká prezentace). Pořadí pro překládání stejné jako u francouzského způsobu. Výhoda práce u keridonu – práce dvou číšníků najednou. Dnes sloţitá obsluha
103
Ruský způsob Charakterizuje ruské pohostinství, rozmanitost, bohatost a štědrost. Předem se mimo výzdobu zakládají také studené předkrmy, zákusky, pečivo a nápoje v lahvích. Pokrmy na mísách doprostřed stolu, hosté si překládají sami. Obsluhující jen odnášejí, vyměňují a doplňují, nalévají nápoje. Výhoda: niţší potřeba kvalifikovaných obsluhujících. Nevýhoda: studené předkrmy a nápoje ztrácejí na kvalitě tepláním a teplá jídla naopak chladnou. Mezinárodní způsob Kombinace anglického, francouzského a ruského způsobu. V praxi rozeznáváme několik variant: -
ekonomický servis: některé chody menu se podávají na atypickém inventáři, z něhoţ se přímo konzumuje – odpadá překládání
-
komerční servis: převládá anglický způsob s ekonomickým, ale některé chody se nabízejí pomocí bufetového stolu
-
diplomatický servis: kombinace francouzského a anglického servisu, se specifikou na jednotlivé chody menu
Pouţití v hotelových jídelnách při obsluze většího počtu osob.
104
Závěr Svoji bakalářskou práci jsem pojala jako vytvoření metodické pomůcky, která by mohla slouţit nejen začínajícím učitelům při výuce, ale zároveň i ţákům jako učební text. Mou snahou bylo vytvoření jasného a srozumitelného studijního materiálu. Bakalářskou práci jsem rozdělila na tři části. V první části je popsána charakteristika vzdělávacího oboru číšník, servírka. Popisuji zde podmínky přijetí ke studiu, zdravotní způsobilost, učební předměty a další moţnosti vzdělání. K práci jsem čerpala z materiálů Národního ústavu odborného vzdělání – NUOVu, kde jsou rozpracované jednotlivé obory, a to podle rámcově vzdělávacích programů pro tento konkrétní obor. V druhé části jsem vytvořila návrh učební osnovy, která je rozloţena pro tři ročníky. Tento návrh je zpracován do přehledné tabulky, kde jsou nastíněny poţadavky na ţáky pro jednotlivé ročníky. Zde je také uvedeno, jaké konkrétní dovednosti ţáci po ukončení ročníku mají. Nejdůleţitější a také nejobsáhlejší je třetí část, ve které se věnuji samotné přípravě na daná učební témata. Úkolem bylo, abych pomohla začínajícím učitelům a i samotným ţákům. Zde koncipuji učební materiál pro první ročník učebního oboru číšník – servírka po jednotlivých tématických celcích, kde mým hlavním úkolem bylo tyto tématické celky sestavit do následně na sebe navazujících materiálů. Hlavním mým cílem bylo, aby ţák po zvládnutí mnou navrţeného učebního materiálu byl připraven na správné zvládnutí navazujícího učiva pro další ročníky. Učitelé zde mají stanovené výchovně vzdělávací cíle, které dle mého názoru korespondují se současnými trendy a podílí se také na rozvoji kompetencí ţáka.
105
Pouţitá literatura: [1] Národní ústav odborného vzdělání ČR [online ] : Rámcově vzdělávací program pro obor číšník-servírka [citováno dne 28.9.2009] dostupný na WWW: http://zpd.nuov.cz/65/6553h001.ch.html [2]
ČADÍLEK M. Didaktika praktického vyučování I., Brno, Masarykova univerzita, 2005. 84s.
[3]
SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. 23 s. ISBN 80-7168-752-9.
[4]
ČERNÝ J., SRKALA A. Moderní obsluha. Praha : IQ 147 s.r.o. , 1997. 13 s.
[5]
SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. 24 s. ISBN 80-7168-752-9.
[6]
TULÁČKOVÁ M., ŠTĚPÁNEK K. Stolničení v kostce. Úvaly : Ratio 5-6 s.
[7]
SALAČ G., PRIBULA M., SEDLÁČKOVÁ H. Technika obsluhy a služeb. Praha: SPN 1995. 59 s. ISBN 80-85937-09-3
[8]
SALAČ G., PRIBULA M., SEDLÁČKOVÁ H. Technika obsluhy a služeb. Praha: SPN 1995. 62 s. ISBN 80-85937-09-3
[9]
SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. 66 s. ISBN 80-7168-752-9.
[10] SALAČ G., PRIBULA M., SEDLÁČKOVÁ H. Technika obsluhy a služeb. Praha: SPN 1995. 39 s. ISBN 80-85937-09-3 [11] SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. 76 s. ISBN 80-7168-752-9. [12] SALAČ G., PRIBULA M., SEDLÁČKOVÁ H. Technika obsluhy a služeb. Praha: SPN 1995. 59 s. ISBN 80-85937-09-3 [13] SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. 118 s. ISBN 80-7168-752-9. [14] SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. 120 s. ISBN 80-7168-752-9. [15] SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. 121 s. ISBN 80-7168-752-9.
106
Resumé: Ve své bakalářské práci jsem zpracovala návrh výukového materiálu pro předmět stolničení praktického vyučování oboru číšník – servírka. Ve své práci se zaměřuji především na obsah praktické výuky pro první ročník. Cílem této práce bylo vytvoření ucelené metodické pomůcky nejen pro začínající učitele praktického vyučování, ale také jako pomůcka pro samotné ţáky a instruktory, kteří pomáhají na smluvních pracovištích.
Summary In my bachelor thesis I drafted educational material for the course stolničení practical teaching field waiter - waitress. In his work focuses primarily on the content of practical training for the first year . The aim of this work was to create a comprehensive methodological tools not only for beginning teachers of practical subjects, but also as an aid to its own students and instructors who assist in contractual work.
107
Seznam příloh: Příloha č. 1: Stolky a ţidličky Příloha č. 2: Malý stolní inventář Příloha č. 3: Inventář na teplé nápoje z porcelánu Příloha č. 4: Kovový inventář Příloha č. 5: Příbory Příloha č. 6: Sklenice Příloha č. 7: Plata, tubusy, karafy Příloha č. 8: Ohřívače, vozíky
108
Příloha č. 1: Stolky a ţidličky
[16]
______________________________________________________________________ [16] http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/inventar/stoly.htm
109
Příloha č. 2: Malý stolní inventář
1. Slánky (otevřené, uzavřené) – sůl plníme do 2/3 a přidáváme zrnka rýţe proti vlhnutí, denně otíráme, pepř plníme do 1/3, aby nevyprchalo aroma. Je-li třeba solničku vyčistit, vysypeme ji, umyjeme a vyleštíme do sucha. Znovu naplníme.
2. Menáţky (malá, velká) – soubor solnička, pepřenka, karafy na ocet a olej, párátník, čistí se stejně jako solničky.
3. Karafy na ocet a olej – denně otíráme a přeleštíme.
4. Hořčičníky – denně otíráme, na hořčici kápneme pár kapek oleje, aby nevysychala. Nepouţíváme kovové lţičky - mohou oxidovat. Při doplňování střepeme, abychom odstranily vzduchové bubliny.
5. Popelníky – čistí se denně zvlášť. V nekuřácké restauraci na stůl popelník nedáváme, popřípadě je li doba kouření omezená, dáváme popelník na stůl tehdy aţ je vyhrazený čas pro kuřáky. Na větší obdélníkové stoly dáme dva popelníky. Materiál - sklo, porcelán. Pravidelně vyměňujeme popelník a to tak, ţe čistý popelník dáme na platíčko, zprava přiloţíme čistý popelník na špinavý, oba dáme zpět na platíčko, vracíme hostu popelník čistý.
110
6. Vázičky – denně vyměňujeme vodu květinám, podle potřeby stonky seřezáváme nebo květiny vyměňujeme, otíráme. U umělých nebo sušených květin otíráme denně vázičky. Vázička s květinou nemá zabraňovat hostu ve výhledu. Pozor – na stůl nepatří květiny v květináči.
7. Párátníky – otíráme, vyjmeme pouţitá párátka, ukládají se špičkou dolů. Denně kontrolujeme a doplňujeme.
8. Cukřenky – dávkovač, dóza, pudřenka.
9. Svícínky. Čistíme řádně od vosku.
10. Tácky pod pivo. Mají být vţdy řádně omyté a utřené.
11. Rezervačky – umisťujeme na viditelné místo.
[17]
______________________________________________________________________ [17] http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/inventar/msi.htm
111
Příloha č. 3: Inventář na teplé nápoje z porcelánu Kávu – obsah 0,2 l - podáváme na podšálku s rozetkou a se lţičkou, která je zaloţena vpravo pod ouškem.
na moka kávu – obsah 0,1 l
na čaj – obsah 0,2 l
na kakao – obsah 0,2 l
na čokoládu – obsah 0,2 l
Konvičky
na čaj (jsou největší)
na kávu (s víčkem)
112
mléko (velká jako na kávu bez víčka), smetanu – jednoporcové a víceporcové
velké konvice na kávu, čaj, mléko (více porcové – rodinné snídaně)
Talíře mohou mít tvar kulatý, oválný, velké oválné a mnoho dalších: Klubový
Jídelní (masový)
27cm
25cm
Dělený
Polévkový
23cm
113
Talířek na snídaňové doplňky
Ostatní inventář na podávání jídel:
Teriny
Mísy různých tvarů – kulaté, oválné, omáčníky
Misky na máslo, med, dţem
Cukřenky
Bujón šálky
114
Misky na kompot a salát
Na slavnostní stolování Je vhodnější tenkostěnný ozdobnější porcelán, musí mít jednoduché moderní tvary, barvu,dekor – jemné, má působit elegantně.
[18]
______________________________________________________________________ [18] http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/sthlavni.htm 115
Příloha č. 4: Kovový inventář
konvička na kávu
konvička na čaj
konvička na mléko, smetanu
konvička na smetanu
cukřenka
hořčičník (se skleněnou vloţkou)
kovová mísa
kloše
košíček
miska na zmrzlinu
terina
párátník
dělená dělená mísa oválná mísa
116
tymbál
miska na hlemýţdě
naběračka na omáčku
sosírka
kalíšek na vejce
podnos na dort
[19]
______________________________________________________________________ [19] http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/inventar/kov.htm
117
Příloha č. 5: Příbory
118
[20]
______________________________________________________________________ [20] http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/inventar/kov.htm
119
Příloha č. 6: Sklenice
sklenice s uchem (krygl) obsah 0,3 l nebo 0,5 l
štuc (rovnostěnný pohár) - výška
rámštuc (vysoká, úzká se základnou)
pivní pohár (na stopce)
120
tuplák
dţbánek na pivo kalichy - na nealkoholické nápoje
na limonády a minerální vody – rovnostěnné nebo soudkovitého tvaru 23dl
na vodu – sklenice různých tvarů, nemusí být cejchované
121
Pro podávání alkoholických nápojů v nichţ má vyniknout barva, čirost, jiskra - na víno
BV- otevřený kalíšek, čiré, obsah 1-2dl
ČV- kalíšek uzavřený, aby se udrţelo aroma (vonné látky ve víně) 1-2dl Příklad: Frankovka – víno suché 2006 Barva – sytě rubínová Vůně – červeného ovoce především třešní Chuť – kořenitá s příjemnou kyselinou Vhodné – ke zvěřině, zapečeným těstovinám s masem
římské poháry – točená stopka jsou naţloutlé, narůţovělé
pohárky – na rozlévané víno, 1-2dl
kalíšky – kořeněná vína 8 – 10cl - na šampaňská a šumivá vína
misky
122
špičky
flétny
Na dezertní víno - kalíšky oválného tvaru nahoře zúţené (kvůli unikání aroma) 1-2dl
dále na víno pouţíváme:
dţbánky 2dl, 5dl, 1l
karafy – speciální broušené láhve na přelévaní ČV
123
koštýř
- na lihoviny
misky – na likéry
kalíšky – 2-5cl
napoleonky – krátká stopka, nahoře je sklenice zúţená, 1dl i větší – pouţívá se na koňak, brendy
koktejlka
na whisku – rovnostěnná sklenice se zesíleným dnem
[21] ______________________________________________________________________ [21] http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/inventar/sklo.htm 124
- na teplé nápoje
- tenkostěnné sklenice s objímkou na teplé nápoje 2dl
- silnostěnné sklenice se stopkou na teplé nápoje 2 dl
- sklenice s uchem
[22]
______________________________________________________________________ [22] http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/inventar/sklo.htm
125
Příloha č. 7: Plata, tubusy, karafy
Plata k nošení nápojů a jídel
Tubus na bílé víno
Eiskýbl na chlazení šumivého vína
Košíčky a dekantační láhve
Dekantační karafy [23] ______________________________________________________________________ [23] http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/inventar/pomocny.htm 126
Příloha č. 8: Ohřívače, vozíky
Ohřívače
Nápojové vozíky
Předkrmový vozík
127
Flambovaní vozík [24]
______________________________________________________________________ [24] http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/inventar/pomocny.htm
128
