Masarykova univerzita Fakulta sportovních studií Katedra společenských věd ve sportu
Výţiva předškolních dětí Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracoval:
Mgr. Ondřej Smolka
Jan Dundel, RVS
Brno 2012 1
Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci „Výživa předškolních dětí“ zpracoval samostatně a na základě literatury a pramenů uvedených v Seznamu pouţité literatury. V Brně dne 22. 4. 2012
..……………………… Jan Dundel 2
Poděkování Děkuji vedoucímu bakalářské práce Mgr. Ondřeji Smolkovi za odborné vedení, cenné rady a připomínky při zpracování této práce. Dále bych rád poděkoval všem, kteří mě po celou dobu studia podporovali a pomohli mi tak napsat tuto práci.
3
ÚVOD
6
1. Výživa dětí - definice uţívaných pojmů
7
2. Správná výživa dětí
9
2.1. Zásady správné výţivy
9
2.2. Rozvrţení jídel během dne
9
2.3. Zdravý přístup k jídlu
10
2.4. Chuť k jídlu v závislosti na věku
11
2.5. Význam stravovacích návyků
11
3. Rizika nesprávné výživy
12
4. Chyby ve výživě dítěte
13
4.1. Nechutenství
13
4.2. Nadýmání
14
4.3. Dětská obezita
14
4.4. Potravinové alergie
15
5. Makronutrienty ve výživě dítěte
16
5.1. Vztah bílkovin a vývoje dítěte
16
5.2. Vztah tuků a vývoje dítěte
18
5.3. Význam sacharidů ve vývoji dítěte
19
6. Doplňující látky ve stravě
21
6.1
Vitamíny
21
6.2.
Minerální látky
29
7. Potraviny
31
8. Nápoje a pitný režim u dětí
37
9. Příprava jídel
40
10. Klasický jídelníček dětí
41
11. Alternativní výživové směry
43
11.1. Vegani
43
11.2. Vegetariáni
44
11.2.1. Semivegetariáni
44 4
11.2.2. Pulo-vegetariáni
45
11.2.3. Pesko-vegetariáni
45
11.2.4. Lakto-vegetariáni
45
11.2.5. Lakto-ovo-vegetariáni
45
11.3. Vitariáni
45
11.4. Fruktariáni
46
11.5. Makrobiotika
47
11.6. Organická strava
48
Závěr
49
Použitá literatura
51
Resumé
52
Summary
52
5
Úvod Zdraví je to nejcennější, co člověk má. Člověk si jej musí chránit a usměrňovat ţivotosprávu tak, aby si své zdraví udrţel. Správná výţiva a způsob stravování je důleţitým předpokladem pro zdravý ţivot. Výţiva je tedy nezbytnou součástí zdravého ţivotního stylu a kromě jiných faktorů ovlivňuje zdraví ze 4060%. Přijímaná strava zajišťuje organizmu potřebné ţiviny, ale také napomáhá odbourávání látek odpadních. Od útlého dětství se formují stravovací návyky, proto je nutné věnovat stravování našich nejmenších velkou pozornost. Nevhodná strava můţe být v tomto velice senzitivním období příčinou mnoha váţných zdravotních problémů. Je tedy nezbytně nutné formovat stravovací návyky našich nejmladších jiţ od útlého mládí a vštěpovat jim zásady správného stravování. V poslední době se v mnoha domácnostech uplatňují alternativní výţivové směry, které se od běţného způsobu stravování mohou značně lišit. Motivy odlišného stravování mohou být rozličného původu – náboţenství, wellness, kontaminace potravin, módní součást dnešního uspěchaného ţivota. Alternativní způsob stravování můţe být také reakcí na fakt, ţe současná generace dětí je ve valné většině od narození ţivena tzv. průmyslovou stravou, respektive klasickou stravou jídelen mateřských škol. Příklon k jinému stylu stravování s sebou nese velké nároky na odborné znalosti rodičů i na faktickou přípravu jídla. Cílem této práce je zhodnocení dosavadního způsobu stravování dětí předškolního věku a diskuse nad moţností náhrady běţné stravy alternativními výţivovými směry. Nejsou opomenuty ani důsledky nesprávné výţivy. Je nastíněna problémová oblast dětské obezity jako akutní problém dnešní společnosti. Další kapitolou jsou jednotlivé základní i doplňující sloţky stravy. Kromě bílkovin, tuků a sacharidů i podkapitoly týkající se vitaminů a minerálních látek, zdůrazněn je význam pitného reţimu. Závěr práce je věnován alternativním výţivovým směrům, které jsou v dnešní době jak podporovány, tak i zatracovány.
6
1. Výživa dětí - definice užívaných pojmů Předškolní věk Výţiva dětí od jednoho roku věku se pomalu přizpůsobuje stravování dospělých za dodrţení jistých pravidel při výběru potravin a technologických úprav potravin. Do tří let věku dítěte se jedná o plnou závislost v konzumování potravy, která je mu předkládána. (Ostertágová, D., 2005) V této práci rozumíme předškolními dětmi osoby ve věku od 3 do 6 let, kdy se mění způsob výţivy v důsledku zvýšené potřeby energie, růstu a přibýváním na váze. Dítě přichází do kolektivu a do styku s hromadným stravováním v jídelnách. V tomto věku lze dětem vštěpovat správné stravovací návyky, a tím předcházet moţných negativním důsledkům stravování i do budoucna. V předškolním věku se dítě stále více aktivně podílí na rodinném ţivotě. Jídlo se stává i pro něj společenskou událostí. V předškolním období pokračuje osamostatňování dítěte a zdokonalování získaných zkušeností. Dítě je obratnější, touţí po hře, povídání, zábavě. V chování se můţe objevit negativismus. (Fořt Petr, 2008) Základními charakteristikami dětského věku jsou růst a vývoj. Oba tyto procesy jsou úzce spjaty a vzájemně se podmiňují. Růst a vývoj nejsou vţdy rovnoměrné rozvrstveny po celé dětství a mohou být ovlivněny mnohými faktory. Mezi specifika potřeb dětské výţivy předškolním období patří vyšší potřeba energie, zvýšená potřeba vápníku a ţeleza a vyšší potřeby vitamínů, zejména axeroftolu (vit.A) a kyselina askorbové (vit.C). (www.szu.cz) Výživa Výţiva je vědním oborem, který se rozvíjí v návaznosti na rozvoj poznatků ostatních
vědních
oborů.
Výţiva je
soubor biochemických
procesů,
kterými organismy přijímají organické a anorganické látky nezbytné pro svůj ţivot z vnějšího prostředí. V širším slova smyslu se jako výţiva označuje nauka o některých stránkách látkové výměny, zejména o příjmu ţivin, jejich účelu, přeměnách a vyuţití. Výţiva má tak určující vliv na zdravotní stav, dala impuls pro vznik nutrigenomiky. (Pařízková, J., 2010)
7
Nutrigenomika Vědní disciplína, která studuje vliv jednotlivých sloţek potravy, tedy konkrétních potravin, na genovou výbavu organismu, a tím na jeho zdravotní stav. (www.cs.wikipedia.org) Růst a vývoj U růstu se jedná se o kvantitativní přibývání hmotnosti těla jako celku a jeho jednotlivých častí. Vývoj představuje kvalitativní změny spojené s diferenciací tkání jednotlivých systémů a následný rozvoj jejich činnosti. (Nevoral, J. a kol., 2003) Alternativní styl stravování Termín alternativní výţiva nemá jednoznačnou definici. Zahrnuje široké spektrum způsobů stravování, které se liší od našeho běţného nebo oficiálními odborníky doporučovaného stravování. Vzhledem k široké škále různých druhů alternativní výţivy nelze obecně říci, ţe alternativní výţiva je dobrá nebo špatná. Některé alternativní způsoby stravování jsou po nutriční stránce adekvátní, jiné mají menší či větší nedostatky. I v rámci jednoho alternativního způsobu stravování (např. vegetariánství, makrobiotika) existují různě vhodné varianty. (www.wikiskripta.eu) Základním kritériem adekvátnosti určitého směru alternativní výţivy je spektrum konzumovaných potravin, které se odráţí i na poměru zastoupení hlavních ţivin (proteinů, lipidů a sacharidů). Čím je uţší spektrum „povolených“ potravin v konkrétním alternativním způsobu stravování, tím je strava méně komplexní, tedy i vhodná. Naopak čím je spektrum konzumovaných potravin širší, tím je menší pravděpodobnost nedostatku nebo nadbytku některé ţiviny a proto, pokud daný alternativní směr povoluje dostatečně široké spektrum potravin, bývá z hlediska příjmu ţivin vhodný. (www.wikiskripta.eu)
8
2. Správná výživa dětí 2.1.
Zásady správné výživy
Zásady správné výţivy spočívají v rovnováze mezi příjmem a výdejem energie. Dle doporučovaných výţivových dávek je třeba dětem od jednoho do tří let zajistit energetickou hodnotu stravy přibliţně 5500 kJ, u 4-6letých pak 7 530kJ denně. (Ostertágová, D., 2005) Základem správné výţivy je její pestrost. Správná výţiva dětí předškolního věku závisí nejenom na kvantitě podávaných pokrmů, ale také na jejich kvalitě. Měla by obsahovat různé druhy potravin jak rostlinného, tak ţivočišného původu. Znamená to, ţe by děti měly konzumovat: pět porcí ovoce a zeleniny denně celozrnné pečivo maso, zejména bílé (kuřecí, krůtí) a ryby dvakrát denně mléko a mléčné výrobky (vhodnější jsou mléčné výrobky s obsahem tuku do 5 %) minimální mnoţství soli včetně té obsaţené v potravinách dodrţovat pravidelný pitný reţim, nejvhodnější je voda, ovocné dţusy bez přidaného cukru a čaje; děti by denně měly vypít 2 – 2,5 l vody (www.vyzivahrou.cz) 2.2.
Rozvržení jídel během dne
Pravidelný stravovací reţim a způsob výţivy v rodině a v mateřské škole se řídí podle přesných pravidel. Denní reţim teoreticky rozdělujeme do pěti dávek - snídaně 15 – 20 %, přesnídávka 15 %, oběd 35 %, svačina 10 %, večeře 20 – 25%. Pravidelné stravování působí jako prevence přejídání v odpoledních a večerních hodinách. Velmi důleţité je rozloţení celodenního jídelníčku. Reţim je vhodné sestavit přibliţně ve tříhodinových intervalech.(http://www.babyonline.cz) Většina předškoláků se stravuje v mateřské škole. Zde je jim zajištěn přísun zhruba 70% potřebných ţivin. Mateřských školek, které přistupují ke stravě dětí alternativně, je naprosté minimum. Doma by rodiče měli dbát na doplnění mléčných bílkovin, ovoce a zeleniny. (Břízová, J., 1994) 9
Snídaně by měla obsahovat přibliţně 20 % všech dodávaných ţivin a nelze ji u dětí předškolního věku vynechávat. Je také velmi důleţité, aby toto jídlo bylo vydatné a aby na jeho snědení mělo dítě dostatek času. Objevit by se v ní mělo s určitostí mléko nebo jiné mléčné produkty. (Břízová, J., 1994) Po vydatné snídaní přichází zhruba za tři hodiny svačina, kterou by mělo tvořit především ovoce. (Břízová, J., 1994) K obědu by mělo být pravidelně podáváno maso, které obsahuje ţivočišné bílkoviny. Díky sacharidům a tukům zastoupeným v tomto pokrmu je jeho energetická hodnota rovna přibliţně 30% celkového denního přijmu. Je velmi důleţité podávat dětem alespoň jednou, nejlépe však minimálně dvakrát týdně rybu, nejvhodnější jsou pak ryby mořské. Vzhledem k obsahu tokoferolu (vit D) je pro děti tato strava velmi důleţitá. (Břízová, J., 1994) Odpolední svačinou bychom měli doplnit mléčné bílkoviny. Obě svačiny, dopolední i odpolední by měly tvořit přibliţně 20% všech ţivin a večeře by pak měla zahrnovat přibliţně zbylých 25%. (Břízová, J., 1994) Vţdy je nutný dostatek času k řádnému rozmělnění přijímané stravy a také k jejímu vychutnání.
2.3.
Zdravý přístup k jídlu
Děti podléhají vzorovým příkladům svých rodičů. To, co si dítě osvojí v prvních letech svého ţivota, bude zásadní pro celý ţivot. Charakterové vlastnosti dítěte svým způsobem ovlivňují i jeho chování ke stravovacím návykům. Důleţitou zásadou je, aby dítě povaţovalo jídlo za samozřejmost. Dítě nesmí poznat, ţe za snězení jídla dostane odměnu a za nesnědení dostane trest. Dítě nesmí mít pocit, ţe dospělí jeho počínání při jídle úzkostlivě sledují a tolik jim záleţí na tom, kolik toho sní. Velmi důleţité je, aby dítě mělo moţnost konzumovat jídlo společně s ostatními, neboť právě ostatní mu mohou být příkladem. (www.galenus.cz)
10
2.4.
Chuť k jídlu v závislosti na věku
Většinou v prvním období ţivota dítě jí s velkou chutí, čemuţ také odpovídá přibývání na váze. Prvním kritičtějším obdobím bývá příchod do školky. Většinou bývají příčinou nové záţitky a celá řada nových povinností, se kterými se musí vypořádat. Po několika týdnech se vše většinou upraví do starých kolejí. (www.galenus.cz) 2.5.
Význam stravovacích návyků
V tomto období by dítě uţ mělo být při stolování relativně samostatné, přebírá návyky ţivotního stylu rodiny, tedy i stylu stravování a stolování. Jedná se o období, které je rozhodující pro utváření správných návyků zdravého ţivotního stylu, respektive vztahu k jídlu, k potravinám a stravovacímu chování, do kterého dítě promítá svou osobnost. (Fořt, P., 2008) Většina dětí navštěvuje některé ze zařízení předškolní výchovy, kdy tento způsob stravování zasahuje do ţivota samotné rodiny v průběhu pracovních dní aţ ze 60i procent. Dávky pro přípravu jídla dětí v mateřské škole v České republice jsou dány zákonem č. 48/1993 Sb. (www.babyonline.cz) Důleţitou roli při výchově předškoláka hraje i hygiena stravování. Nejen to, ţe je jablko potřeba před snědením umýt. Důleţité jsou kromě přípravy pokrmů také návyky, které si dítě právě v tomto předškolním období osvojí. U stolu by mělo sedět rovně, nemělo by od jídla odbíhat, před samotným jídlem je samozřejmě ještě nutné, aby si umylo ruce. Před hlavním jídlem není dobré, kdyţ vypije větší mnoţství tekutin, protoţe ty jej na čas zasytí a dítě pak jiţ nemá na jídlo chuť. (www.galenus.cz)
11
3. Rizika nesprávné výživy „Výţiva dítěte je alfou a omegou správného somatického i psychického vývoje a zdraví po celý ţivot.“ (Fořt, P., 2008) Nekvalitní a nesprávně, v celodenním reţimu, rozloţená potrava má negativní vliv na rozvoj dětského organismu. Některé potraviny jsou pro děti předškolního věku absolutně nevhodné. Patří mezi ně zejména konzervy, naloţená a silně kořeněná masa, uzeniny, přezrálé sýry, pochutiny s dráţdivou chutí, dorty bohaté na tukové krémy a jiné. Ale ani kopírování jídelníčku dospělých není vhodné, dítě tak předčasně konzumuje kynuté sladké pečivo, bílý chléb, cereální kaše s mlékem, maso a uzeniny, tepelně ošetřené kravské mléko a mléčné výrobky, uměle dozrávané jiţní ovoce
a
„chemizované“
evropské
ovoce,
nekvalitní
ovocné
šťávy
a
sladkosti.(Fořt, P., 2008) Nesprávné stravování vede ve svém důsledku ke vzniku a rozvoji ţaludečních a trávících obtíţí. Není dobré, aby se dítě stravovalo ve stresu. Velkým současným „strašákem“ při špatné ţivotosprávě u dětí předškolního věku je především nadváha. Ideální váha dětí se stanovuje jen obtíţně, protoţe pouţívaný BMI index není zcela vhodný v důsledku toho, ţe tělo předškoláka se stále vyvíjí. Tyto děti mají většinou vysoký výdej energie, takţe by tomuto měla být uzpůsobena i dodávaná strava. (Ostertágová, D., 2005) Při zkoumání rodiče, zda dítě netrpí nadbytkem či nedostatkem ţivin a v důsledku toho má nadváhu či podvýţivu se můţeme opřít o tzv. percentilové grafy, v nichţ je zahrnuta těl.hm. dítěte a těl. výška. (Hnátek, J., 1986)
12
4. Chyby ve výživě dítěte Mezi nejčastěji se vyskytující chyby patří: nadbytek soli spolu s nedostatkem tekutin – tento stav se nazývá dehydratací a pro mladého člověka můţe být velice nebezpečný (přehřátí organimu) nadbytek tuků nevhodného typu - nejhoršími jsou tuky obsahující velké mnoţství trans-nasycených mastných kyselin, např. některé jemné tukové pečivo. Fatálně chybí potravinové zdroje esenciálních mastných kyselin řady omega-3, převaha mastných kyselin řady omega-9 má za následek zdravotní problémy a předčasnou sklerotizaci cév nadbytek jednoduchých sacharidů spolu s přebytkem energie – vhodné a zdravé potraviny obsahují sacharidy přirozeně, např. rýţe, oves, proso, pohanka, ovoce nedostatek vitamínů, ochranných látek, vlákniny, minerálních látek a enzymů – v důsledku nedostatečné konzumace syrové stravy a chybnému technologickému zpracování potravin můţe dojít ke specifické formě „skryté“ podvýţivy (malnutrice), coţ můţe značit deficit důleţitých ţivin přetěžování zažívacího traktu – důsledkem jsou problémy se zaţíváním, např. zácpa, nebo potravinové alergie (Hnátek, J., 1986)
4.1.
Nechutenství
Problémy nastávají u projevů nechutenství. Je velmi obtíţné rozhodnout, zda momentální odpor k jídlu pramení ze skutečného nechutenství, a je-li příjem potravy skutečně nedostatečný, nebo zda se jedná o revoltu dítěte. Dítě by mělo mít před jídlem hlad a konzumace jídla by měla vycházet z potřeby se najíst. Nesní vţdy stejnou porci a mnoţství přijaté potravy. Vţdy je příjem závislý na jeho pohybové aktivitě, teplotě okolí a mnoha dalších faktorech.(www.galenus.cz)
13
Příčiny skutečného nechutenství mohou být velice různorodé. Mohou se projevit jako důsledek přílišné venkovní teploty nebo celkové únavy. Většinou pomáhá zařazení většího mnoţství zeleniny a ovoce, zvýšený příjem tekutin a vůbec nenutit dítě k jídlu, obzvláště nemá-li chuť. Někdy můţe být příčinou začínající onemocnění. V době rekonvalescence by dítě nemělo dostávat kaloricky příliš bohatou stravu, spíše hodnotnou sloţením ţivin. Není vhodné podávat tučná jídla, sladké moučníky a různé lahůdky. Spíše se zaměřit na zeleninu a ovoce. Trávicí ústrojí musí prodělat určitou „ozdravnou kůru“. Jakékoliv nárazové zatíţení, vyţadující nadměrnou produkci trávicích šťáv, je zcela neţádoucí a projevy nechutenství můţe jedině prohloubit. (www.galenus.cz)
4.2.
Nadýmání
Nadýmání můţe být přirozený proces spojený s trávením, ale můţe být také projevem nesnášenlivosti konkrétní potraviny např. droţdí (kynuté těsto), nadýmavá zelenina, mnoho ovoce, sycené nápoje, laktóza, fruktóza, sorbitol a jiných druhů potravin či přidaných látek. (Fořt, P., 2008)
4.3.
Dětská obezita
Moderním zlozvykem projevujícím se uţ i u dětí předškolního věku je přejídání se v kombinaci s minimálním aktivním pohybem (hypokineze). Tímto zvýšeným příjmem kalorií oproti jejich skutečnému výdeji vzniká zásadní nevyváţenost stravy, která u většiny dětí vede k rozvoji nadváhy, která se časem mění v obezitu. Bohuţel se jedná o trend civilizovaných zemí a dochází k ní nejen díky špatným stravovacím návykům, ale i omezeným pohybem. Děti jsou nemotorné, nebo naopak jsou vedeny k nadměrnému sportu, aby vynikly. Také je třeba zkoumat mnoţství stravy, protoţe velikost porce můţe být pro jednotlivce různá a ne vţdy vhodná k věku a výdeji energie. Genetika hraje roli jen částečnou, souvisí to spíš s ţivotním stylem rodiny, která pohyb podporuje nebo jej zanedbává. (Fořt, P., 2008)
14
4.4.
Potravinové alergie
Alergie je přehnaná,nepřiměřená reakce imunitního systému organizmu na látky, se kterými se běţně setkáváme v našem prostředí, v tomto případě na některé sloţky některých potravin. Je způsobena nesprávnou aktivací protilátek ze skupiny imunoglobulinů vlivem daného alergenu. Vyskytuje se ještě forma alergie, která není provázena tvorbou protilátek, jde o důsledek působení sloţek stravy prostřednictvím ovlivnění aktivity enzymů, nesnášenlivost léčiv a toxinů, těţkých kovů, či psychických vlivů. Spektrum projevů alergických reakcí je velmi široké, od banální rýmy aţ po anafylaktický šok, který můţe končit i smrtí. (www.cs.wikipedia.org) Metodou obrany proti potravinové alergii je vyhnout se konzumaci problematických potravin. Samozřejmě je důleţitě danou potravinu, vyvolávají alergii najít a přesně specifikovat. Zdravotní následky alergie mohou být například celiakie, chronický zánět zaţívacího traktu, astma a pravděpodobně i diabetes II. typu. Dále koţní projevy jako jsou ekzém, lupénka, akné, kopřivka, a také mimo jiné deprese a hyperaktivita, artritida, myalgie, zácpa, nadýmání, průjem a jiné. (Fořt, P., 2008) Potravinová alergie na mléko Existují dva typy nesnášenlivosti mléka. Můţe se jednat o alergii na bílkovinu kravského mléka, nebo o poruchu štěpení mléčného cukru (laktózy). U alergie na bílkovinu je jedno, zda dítě pije mléko čerstvé nebo zakysané, protoţe bílkovina zůstává i v zakysaném stavu. Mléčný cukr uţ v kyselém stavu není, a tak dítě můţe jíst sýry a zakysané výrobky. Existuje mýtus, ţe je pro děti vhodné kozí mléko. Často jsou alergie sdruţené (na bílkovinu kravského i kozího mléka). Mimo to, kozí mléko neobsahuje plné spektrum všech potřebných nutrientů. Další náhraţka kravského mléka je mléko sojové, které můţe indikovat pouze lékař. I zde totiţ existují opodstatněná obava z alergie a sója je i zdrojem fytoestrogenů (tedy rostlinný zdroj ţenského pohlavního hormonu). Nepatří tedy k potravinám pro děti vhodným. (Fořt, P., 2008; Hnátek, J., 1986)
15
5. Základní živiny 5.1.
Vztah bílkovin a vývoje dítěte
V dětské stravě je nutné zajistit dostatečné mnoţství bílkovin (B), přiměřeného mnoţství vzhledem k věku dítěte. Jak nedostatečný tak nadbytečný příjem bílkovin sebou mohou nést rizika. Jako optimální dávka pro skupinu dětí předškolního věku se jeví hodnota 1–1,5g B/kilogram tělesné hmotnosti. Celkové mnoţství by mělo tvořit 12–15 % celkového energetického příjmu. Pro zdravý růst a vývoj je třeba, aby alespoň 40 % všech bílkovin bylo ţivočišného původu, jako optimální se uvádí 50 – 70 % bílkovin, tzv. plnohodnotných, zbytek řadíme k bílkovinám neplnohodnotným. Optimální denní příjem bílkovin pro čtyřleté aţ šestileté děti je 24 gramů B/den. (www.babyonline.cz, Hrnčiříková, I., 2007) Bílkoviny jsou zpracovávány ve všech částech lidského trávicího ústrojí. V ústech dochází k mechanickému rozmělnění všech sloţek přijímaných potravin, včetně bílkovin. Další fáze zpracování ţivočišných či rostlinných bílkovin probíhá v ţaludku. Zde jiţ dochází k natrávení bílkovin za pomoci specifických enzymů. (Fořt, P., 2000) Děti mají odlišný způsob trávení bílkovin z několika důvodů: a) vyšší ţaludeční pH, takţe dítě netráví některé typy hůře stravitelných bílkovin b) vyšší aktivita enzymů štěpících mléčné bílkoviny. (Fořt, P., 2008) Závěrečná fáze zpracování bílkovin se uskutečňuje v tenkém střevě díky působení hned několika enzymů. (Hrnčiříková, I., 2007) Nadbytečné přijímání bílkovin v dětském věku, kdy organismus stále ještě prochází fází intenzivního růstu a vývoje, můţe u jednotlivců vyvolávat zdravotní obtíţe. Vyšší podávané mnoţství, tedy takové mnoţství, které převyšuje doporučenou dávku minimálně o 50%, způsobuje zdravotní problémy, především pokud se konzumuje převáţně maso. Neúměrně se zvyšuje příjem tuků a cholesterolu. S nejvyšší pravděpodobností je dlouhodobě nadměrný příjem bílkovin škodlivý. U dětí není vhodné dlouhodobě překračovat doporučenou 16
dávku bílkovin o více neţ 30%. Zvýšit nad doporučené mnoţství přibliţně o 20% je vhodné v rekonvalescenci, po onemocněních, při pravidelné fyzické zátěţi a po obdobích sníţeného příjmu. V případě, ţe dítě konzumuje více bílkovin, neţ jeho organismus dokáţe vyuţít, můţe dojít k následujícím negativním důsledkům: zplodiny vzniklé přeměnou bílkovin přetěţují játra a ledviny a zhoršují jejich funkce z části aminokyselin, tvořících bílkoviny vzniká tuk zpracování nadměrného objemu bílkovin ochuzuje organismus o energii nutnou k jejich přeměně (Fořt, P., 2000) Přičemţ dlouhodobější nedostačující příjem proteinů, které je zhruba o deset procent niţší neţ uváděných 24g doporučené denní dávky bílkovin, tzn. sníţení příjmu přibliţně o dva a půl gramu, je u dětských strávníků nebezpečnější. Nedostačující mnoţství proteinů můţe být po dobu několika málo dní nahrazeno mírně zvýšeným přijímáním lipidů a sacharidů. Z potravy dětí nikdy nelze bílkoviny zcela vyloučit. Je však moţné sníţit jejich průměrný příjem aţ na polovinu, to je doporučováno především při zaţívacích problémech a trávicích obtíţích nebo před cestováním. (www.babyonline.cz) Mezi hlavní zdroje rostlinných zdrojů bílkovin patří luštěniny a obiloviny. Luštěniny jsou navíc zdrojem škrobu. Mimo to obsahují luštěniny také minerály, jako například draslík, hořčík a vápník či fosfor. Přitom tyto potraviny obsahují minimální mnoţství tuku. Přinášejí s sebou také riziko nadýmání. Některé děti k nim mají averzi, většinou z toho důvodu, ţe jim je rodiče doma nepodávají. Bílkoviny z obilnin (cereálie) nesmí ve výţivě dětí tvořit více neţ polovinu všech přijímaných bílkovin. To platí i pro vegetariánsky se stravují rodiny. Kromě vajec jsou důleţitým zdrojem proteinů také maso, ryby, sýr a veškeré mléčné výrobky. (www.galenus.cz)
5.2.
Vztah tuků a vývoje dítěte
Tuky, odborně nazývané lipidy, jsou hlavně hodnotným zdrojem energie, kterou organismus předškolního dítěte potřebuje pro svůj kvalitní růst a vývoj. 17
Lipidy mají mnohem vyšší energetickou hodnotu (38kJ) udávanou neţ je tomu u proteinů i sacharidů (oba makronutrienty 17kJ). V tucích jsou rozpustné i lipofilní vitamíny A, D, E a K. V jídle jsou tuky obsaţeny v podobě tzv. mastných kyselin, které dělíme na nasycené a nenasycené. V potravě jsou pro děti předškolního věku důleţitější ty nenasycené mastné kyseliny (NeMK), které si lidské tělo neumí samo syntetizovat (jsou esenciální), a přitom se tyto látky aktivně spolupodílejí při přeměně jídla a jeho sloţek na vyuţitelnou energii. Dostatečný příjem NeMK je velice důleţitý pro rozvoj lidského mozku. Tuk tvoří asi 60 % suché části mozku, z toho je aţ jedna třetina zastoupena esenciálními nenasycenými mastnými kyselinami - alfa-linolenovou (ALA) a dokosahexaenovou (DHA). Několika výzkumy bylo dokázáno, ţe jejich absence má přímou spojitost s poruchami růstu dětí. (Fořt, P., 2008) Lipidy lze také dělit dle původu na rostlinné a ţivočišné. Rostlinné tuky získává tělo hlavně z olejů vylisovaných při průmyslové výrobě ze semen rostlin, jakými jsou slunečnice a řepka. Výhodou rostlinných tuků je i absence cholesterolu. Naproti tomu je velké mnoţství cholesterolu přítomno v ţivočišných tucích. Denní příjem cholesterolu pro chlapce i díky ve věku 4-7 let by neměl přesáhnout 300 miligramů za den. Fosfolipid cholesterol však tvoří membránu buněk. Pro naše zdraví je tedy nezbytně nutný. Kromě toho, ţe je obsaţen v ţivočišných zdrojích potravin ho dokáţou syntetizovat také lidská játra. Nadbytek cholesterolu vede k ateroskleróze, jeţ se zcela projeví aţ v dospělosti. Ţivočišné tuky jsou obsaţeny například v běţně dostupném másle, které navíc obsahuje vitamíny A a D nebo v sádle. (Ostertágová, D., 2005) Průměrný příjem energie dětí ve věku 4-7 roků, kteří mají optimální BMI a jsou průměrně tělesně aktivní je 1500kcal/den pro chlapce a 1400 kcal/den pro dívky. Přičemţ tuky samotné by měly tvořit optimálně zhruba 30-35% veškeré přijaté energie. Energetický příjem čtyřletého aţ šestiletého dvacet kilogramů váţícího dítěte s výškou 112cm by měl být přibliţně 1800kcal. Energetickým příjmem chápeme příjem všech makronutrienů, nikoliv jen lipidů. (Ostertágová, D., 2005) O tucích musíme mluvit právě v souvislosti s výţivou předškolních dětí, protoţe jsou to právě ony, které tvoří podstatnou část přijaté a nezbytné energie ve 18
stravě. S postupem růstu se však jejich význam sniţuje, a tak od ukončených dvou let věku jiţ není vhodné dbát na jejich vysokou konzumaci. Podle doporučení odborníků právě naopak. Mezinárodní doporučení uvádějí, ţe počínaje třetím rokem věku stačí stravou dodávat jiţ jen 30% energetického příjmu tuků, coţ je hodnota shodná s doporučeními pro dospělé. Jak u dětí, tak i dospělých je však skutečná situace odlišná, protoţe průměrná konzumace činí asi 38-40%! Odborníci tedy zcela oprávněně hovoří o nutnosti zahájení prevence ateroskleózy jiţ od útlého věku. Některé studie prokázaly jiţ v časném věku, pod deset let, zvýšenou hladinu cholesterolu a známky prvních sklerotizačních změn. Nadměrný příjem tuků, které nejsou vyuţity při přeměně na tepelnou energii nebo spotřebovány při fyzické aktivitě jedince, způsobuje jeho ukládání v podobě tukových rezerv zejména v podkoţí. Tuk se zároveň ukládá v okolí takřka všech vnitřních orgánů, které jsou tímto způsobem lépe a účinněji chráněny proti vnějším vlivům, včetně mechanického narušení. Stejně tak ale můţe takovýto „tukový obal“ kolem vnitřních orgánů postupem času narušovat i jejich běţnou činnost (např. lipotoxicita u diabetu mellitus II.typu). (Fořt, P., 2008) Trávení lipidů je započato v ţaludku, kde dojde k mechanické emulgaci dlouhých řetězců kratší. Hlavní orgánem, kde se vstřebávají mastné kyseliny je však tenké střevo. Díky přítomnosti enzymů ze šťáv slinivky břišní (lipázy a fosfolipázy) dojde k procesu nazvanému emulgace tuků, které se rozdělí na jednotlivé kapénky a následně vstřebávání pasivní difuzí. (Hrnčiříková, I, 2006) 5.3. Význam sacharidů ve vývoji dítěte Sacharidy mají v jídelníčku nezastupitelnou funkci. Měly by tvořit více neţ 50% veškeré přijaté energie. Na jejich příjmu je závislý zejména mozek a další ţivotně důleţité orgány. (Nevoral, J. a kol., 2003) Z chemického hlediska jsou sacharidy hexózami (obsahují 6C, vyjma fruktózy, která je pentózou). Základním rozdělením rozeznáváme: monosacharidy (glukóza, galaktóza, fruktóza) disacharidy (sacharóza, laktóza, maltóza) oligosacharidy (např. inulin) polysacharidy (např. glykogen, škrob, vláknina) (Hrnčiříková, I.,2006) 19
Ke štěpení cukrů dochází primárně v dutině ústní, kde je ve slinách obsaţen enzym ptyalin (α-amyláza). Sloţitější di- a polysacharidy se po rozloţení vstřebávají do krevního řečiště a za pomoci krevního oběhu se dostávají aţ do svalů. Zde slouţí v podobě jednoduchých monosacharidů jako okamţitě vyuţitelný zdroj energie. Jednoduché sacharidy vynechávají štěpící fázi a rovnou přecházejí do krevního oběhu. Sloţené sacharidy lze nalézt především v celozrnném pečivu, obsaţeny jsou ale také v bramborách, rýţi a těstovinách. (Hrnčiříková, I.,2006) Odborníci včetně lékařů varují před nadměrnou konzumací jednoduchých sacharidů,
protoţe
zásadním
způsobem
přispívají
k nárůstu
hmotnosti
předškolních dětí. Na poplach bijí i stomatologové, neboť zejména monosacharidy přispívají k narušení zubní skloviny a u těchto dětí je tedy i častější výskyt zubního kazu. (Fořt, P., 2008)
20
6. Doplňující látky ve stravě Tato část se věnuje se především jednotlivým vitamínům a také minerálním látkám, které mají pro správný a zdravý vývin dítěte nezastupitelnou roli. 6.1. Vitamíny Vitamíny jsou esenciálním mikronutientem, který sám neobsahuje ţádnou energetickou hodnotu. Podílí se však na mnoha metabolických reakcích jako reaktant (účastní se reakce a usměrňuje ji). Pro určitá časová období jsou určeny doporučené denní dávky jednotlivých vitamínů. Jestliţe je tento stav odchýlen od normálu, pak mluvíme o níţe uvedených pojmech – avitaminóza, hypovitaminóza a hypervitaminóza. Znatelně niţší přijaté mnoţství vitamínů se nazývá hypovitaminóza. Úplná absence vitamínů v organismu se potom odborně nazývá avitaminóza. Nedostatek vitamínu se u dětí předškolního věku můţe projevit nechutenstvím, sníţenou vyuţitelností minerálů přijímaných v potravě (např. ţeleza) a v jejím důsledku také vznikem mnoha chorob (např. anémie - chudokrevnosti). Při dlouhodobějším nedostatku vitamínu A se výrazně zhoršují specifické vlastnosti kůţe a vlasových kořínků. Není ojedinělou záleţitostí i zhoršení kvality zraku, včetně poškození rohovky a základního centrálního zrakového nervu. V důsledku nedostatečného příjmu tohoto vitamínu dochází především u dětí předškolního věku ke zpomalení tělesného vývoje a stejně tak růstu v návaznosti na nedokonalý vývoj kosterní soustavy. (Nevoral, J. a kol., 2003) Opačným příkladem je hypervitaminóza, která vzniká při nadměrném mnoţství přijímaných vitamínů, při níţ můţe aţ k otravě. Předávkování, které by se projevilo dále uvedenými příznaky, hrozí pouze v případech podávaných dávek vyšších neţ 2000µg/kg těl. hm. po minimálně deset dní bez přerušení. Nadbytečné mnoţství vitamínu A se případně projevuje bolestmi hlavy, koţními ekzémy, neurčitými bolestmi ve svalech a kloubech, můţe způsobovat také vypadávání vlasů, dále zapříčinit dětské zlomeniny kostních tkání či zánět spojivek. (Nevoral, J. a kol., 2003)
21
Vitamín D Kalciferol (vit. D) patří taktéţ do skupiny vitamínů rozpustných v tucích. Stejně jako vit. A podporuje i vit. D imunitní systém dětí, ale jeho hlavní funkcí v organismu je podíl na metabolismu vápníku Napomáhá také sniţovat krvácivost tkání. Jeho nedostatek se v dřívějších dobách projevoval onemocněním zvaným křivice (latinsky Rachitis). Při nedostatku zmíněného vitamínu jsou děti náchylnější ke svalovým křečím a slabostem, při jejich tělesném a duševním růstu a vývoji dochází k poruchám a zpomalením, zároveň se u nich častěji také objevují i zubní kazy. (Nevoral, J. a kol., 2003) Nedostatku či avitaminóze vit. D v potravě lze předcházet pravidelnou konzumací ryb a mořských plodů. Rybí tuk obsahuje značné mnoţství vit. D a účinně se tak dá předcházet jeho nedostatku a tím vyvolanou křivicí i bez konzumace v současnosti nabízených potravinových doplňků. Při dlouhodobém, aţ měsíčním podávání mnohem vyšších dávek vit. D mohou vzniknout projevy předávkování: nechutenství, zaţívací potíţe, bolesti hlavy, velký objem moči, poruchy pohyblivosti, hyperkalcémie (zvýšená hladina vápníku v krvi), kalcinóza (usazování vápníku v cévách a měkkých tkání a riziko praskání cév). Minimální doporučená dávka je 0,01mg pro děti mezi prvním a desátým rokem ţivota, přesnějším údajem je však 5μg mikrogramů pro chlapce i dívky ve věku čtyř aţ sedmi roků. Kalciferol najdeme nejenom v jiţ uvedeném rybím tuku, ale také v tuku mléčném a ve všech druzích sýra, v játrech ţivočichů nebo ve vaječném ţloutku. (Fořt, P., 2000; Nevoral, J. a kol., 2003) Vitamín A Axeroftol (vit. A) patří do skupiny vitamínů rozpustných v tucích. Díky jeho pravidelné konzumaci se znatelně zvyšuje imunitní a obranná schopnost organismu vůči vnějším faktorům. Kromě toho vitamín A zlepšuje vidění a jeho příjem je projektivním faktorem proti šerosleposti. Zároveň je jeho přítomnost v organismu předškolních dětí vhodná i kvůli častějším vnějším poraněním, drobným popáleninám, protoţe napomáhá při zhojení a regeneraci poškozené tkáně. Veškeré vitamíny jsou, jak pro děti, tak i pro dospělé, vhodné podávat v nejpřirozenější podobě. Beta-karoten (provitamín A, který je rozpustný ve vodě) 22
najdeme v červené mrkvi, v rajčatech nebo v hlávkovém salátu. Z ţivočišných zdroje je vit.A obsaţen ve vaječném ţloutku, rybím tuku, ve všech druzích másla a také játrech mnoha ţivočichů. Čtyř aţ sedmiletým dětem je doporučováno 0,50,7mg vit.A denně. Tyto hodnoty jen minimálními doporučenými denními dávkami, tedy nikoliv optimálními. (Fořt, P., 2000; Nevoral, J. a kol., 2003) Vitamín E Dalším vitamínem ze skupiny lipofilních vitamínů je tokoferol (vit.E). Jeho doporučená denní dávka pro předškolní děti ve věku čtyř aţ sedmi roků je 8mg/den. Minimální doporučené denní dávky jsou na hranici 5mg/den pro děti ve věku jednoho aţ deseti let. Mezi jeho hlavní funkce patří prevence proti nervovým poruchám, zlepšení imunity, působí preventivně proti oběhovým onemocněním, brání negativnímu působení volných kyslíkových radikálů, působí preventivně proti rakovině, zvyšuje odolnost proti plicním onemocněním, zvyšuje kvalitu kůţe, omezuje riziko nočních svalových křečí (vynikající antioxidant). (Fořt, P., 2000) Hypovitaminóza této ţiviny se projevuje sníţenou chutí k jídlu, anémií (chudokrevností), zpomalením tělesného růstu, v horších případech neadekvátním vývinem centrální nervové soustavy, coţ můţe vést i k poruchám funkce svalů. Hypervitaminózní stavy jsou u dětí i v dospělosti velmi vzácné, jelikoţ vitamín E je oproti ostatním vitamínům nejméně „toxický“. Konkrétní projevy předávkování proto nebývají ani nikterak závaţné. Jde například o projevy nechutenství v důsledku trávících obtíţí, pocit únavy, nevolnost, frekventovanější bývá bolest hlavy nebo neostré zrakové vnímání. Hlavními zdroji tokoferolu jsou maso, sója, mléko a máslo. (Nevoral, J. a kol., 2003) Vitamín K Posledním vitamínem ze skupiny rozpustných v tucích je vitamín K. Tento mikronutrient napomáhá zdravému růstu a vývoji předškolních dětí. Současně také podporuje správnou funkci krevních destiček při sráţlivosti krve. Příjem je doporučován v mnoţství 20µg/den pro děti ve věku čtyř aţ sedmi let. (Nevoral, J. a kol., 2003) 23
Jeho nedostatek se nejčastěji projevuje formou chudokrevnosti (anémie), omezenou sráţlivostí krve (tímto jsou ohroţeny především novorozeňata) či krvácení v podkoţí nebo ve svalech. Dojít můţe opět i ke zpomalení tělesného vývoje. Hypervitaminóza můţe být u předškolních dětí vyvolána jiţ po několika dnech, kdy jsou přijímány dávky kolem 500mg. Předávkování vitamínem K pak můţe způsobit koţní alergie nebo dokonce i sníţení mnoţství růstového hormonu v organismu. Všechny zelené rostliny produkující chlorofyl jsou přirozeným zdrojem tohoto vitamínu. (Fořt, P., 2000; Nevoral, J. a kol., 2003) Vitamín C Nyní se zaměříme na vitamíny rozpustné ve vodě. Nejznámějším vitamínem patřícím do této skupiny je vitamín C (kys. askorbová). Jeho denní příjem je stanoven v miligramech. Doporučená dávka pro děti minimálně určena v rozmezí 45-70mg. Zmíněný vitamín podporuje tvorbu kolagenu a elastinu jako pruţných a pojivých součástí tkání (chrupavky, šlachy, kůţe), zvyšuje imunitu, podporuje odolnost proti stresu psychickému i fyzickému, chrání proti působení chemikálií ve stravě, vzduchu a vodě, včetně kouření, zvyšuje psychickou výkonnost, sniţuje cholesterol, podporuje schopnost učení, zvyšuje syntézu proteinů, podporuje vstřebávání ţeleza, a tím projektivně brání rozvoji anémie.(Fořt, P., 2008) Jeho příjem je moţný ve formě speciálních potravinových doplňků, avšak nejlepší je příjem v běţně přijímané stravě. Člověk je jeden z mála ţivočichů, kteří ztratili schopnost si ho tvořit sami. Doporučuje se uţívat vit. C prakticky kaţdodenně v mnoţství nejméně 30mg. Účinné dávky jsou však od 60100mg/den. Přirozeným zdrojem vitamínu C je především ovoce a zelenina, rybíz černý i červený, lesní ovoce (např. borůvky, maliny, ostruţiny, brusinky a lesní jahody), dále také paprika, zelí, šípek či brambory. Z citrusových plodů jmenujme především pomeranče, citróny, mandarinky, kiwi, granátová jablka, avokádo, ananas a mnohé další. (Hrnčiříková, I., 2007) Dětem podávané ovoce a zelenina by měly být čerstvé, bez jakýchkoliv známek plísní či hniloby. Vaření, pečení, konzervování nebo jinak tepelně či chemicky zpracovaná forma je jiţ méně vhodná, protoţe tím se ztrácí značné 24
mnoţství obsaţených vitamínů, ale i dalších pro organismus dětí důleţitých minerálních látek a ţivin. (Fořt, P., 2000) Nedostatečné mnoţství přijímaného vit. C se u dětí předškolního věku můţe projevit kurdějemi, které vyvolávají otoky dásní s jejich následným krvácením vedoucím aţ k vypadávání zubů. Pro hypovitaminózu aţ avitaminózu je typická především v jarním období chronická únava a také tvorba oparů na rtech. Po zimě má totiţ organismus niţší příjem v důsledku omezeného přísunu ovoce
a
zeleniny.
Nedostatek
kyseliny
askorbové
sniţuje
imunitní
obranyschopnost organismu a částečně se tedy proto podílí na opakovaných infekcích. Avitaminóza můţe také způsobit omezení tělesného vývoje a nepřítomnost dostatku vit. C také napomáhá snazšímu vytvoření krvavých podlitin pod kůţí. U dospělého člověka také dochází k rozvoji vysokého krevního tlaku nebo k diabetu. (Nevoral, J. a kol., 2003) Hypervitaminóza je u vitamínu C spíše výjimečnou událostí, protoţe nadbytečné tělem nevyuţité mnoţství vit. C se rozpustí ve vodě a je následně s močí z těla bez uţitku vyloučeno. (Hrnčiříková, I., 2007) Vitamín H Vitamín H, odborně nazývaný biotin se výrazně podílí na pevnosti a dalších specifických vlastnostech vlasů, vlasových kořínků a nehtů, reguluje také vstřebávání lipidů a sacharidů a napomáhá k udrţení vhodného cholesterolové profilu v krvi. Doporučená denní dávka je pro čtyř aţ sedmileté chlapce i dívky 10-15µg. Nedostatek biotinu v těle zapříčiňuje vypadávání vlasů a lámání nehtů, projevuje se nechutenstvím a omezením růstu předškoláka do výšky. Otrava organismu způsobená předávkováním se nebyla tímto vitamínem doposud popsána. Přirozeným zdrojem vitamínu H je ţloutek, kvasnice, špenát a z vnitřností jsou to játra a ledviny. (Fořt, P., 2008)
25
Kyselina listová (folát) Vývoj mozku a tím i centrální nervové soustavy podporuje kyselina listová. Tento vitamín náleţící ke skupině vitamínů, které se rozpouštějí ve vodě, se jinak nazývá folát, (lainsky Acidum Folicum). Tato látka napomáhá vstřebávání
a
následnému
vyuţití
vitamínu
B12,
označovanému
jako
kyanokobalamin. Nedostatek či absence kyseliny listové v organismu vyvolává alergické reakce kůţe, anémii (chudokrevnost), zpomalení vývinu centrální nervové soustavy a omezení růstu těla do výšky. Výzkumy prokázaly, ţe sníţenou hladinu folátu mají epileptici. Nadbytečné mnoţství kyseliny listové v organismu dosud nebylo prokázáno. Doporučené podávání je minimálně 0,3mg dětem ve věku jednoho aţ deseti let či 300µg pro hochy i dívky ve věku od čtyř do sedmi let. (Nevoral, J. a kol., 2003) Vitamíny skupiny B Dále se v této bakalářské práci zaměříme na vitamíny rozpustné ve vodě, které náleţí k vitamínům skupiny „B“. Jedná se o těchto šest následujících vitamínů - B1, B2, B3, B5, B6, B12. Mezi přirozené zdroje vitamínů této skupiny patří hlavně vnitřnosti ţivočichů, maso i rybí maso, vejce, droţdí, luštěniny, mléko, sója a ovesné vločky. (Hrnčiříková, I., 2007) Thiamin – vit. B1 Jiné označení pro vitamín B1 je thiamin. Doporučená denní dávka dětem od čtyř do osmi let je 0,2-0,9mg. Thiamin pozitivně ovlivňuje schopnost vyuţití sacharidů pro nervovou soustavu, tvorbu energie a udrţení stálé hladiny glykémie, zabraňuje perniciózní anémii, omezuje psychický stres, zvyšuje duševní výkonnost, podporuje léčbu pásového oparu, podporuje léčbu na inzulínu nezávislé cukrovky, odpuzuje bodavý hmyz. Nedostatek vitamínu B1 se projevuje svalovými křečemi, mírnou agresivitou a neklidem, zvýšit se můţe klidová tepová frekvence a předškolák si můţe stěţovat na bolesti v očích. Hypervitaminóza můţe u vitamínu B1 vyvolat při aplikaci injekční jehlou alergickou reakci. Jiná rizika zatím nejsou popsána. (Fořt, P., 2000)
26
Riboflavin – vit. B2 Dalším vitamínem ze skupiny „B“ je vitamín B2, neboli riboflavin. Chlapci a dívky mezi čtyřmi a sedmi roky by měli dostávat kaţdý den 0,6mg ve stravě. Hodnotu 1mg vitamínu B2 však chápeme jako optimální dávku aţ pro školáky ve věku sedm aţ deset let. Tento vitamín totiţ reguluje přeměnu všech makroţivin na energii, urychluje hojení tkání po zraněních, včetně operací, sniţuje riziko vzniku nádorů, omezuje stárnutí, omezuje riziko anémie. V důsledku jeho nedostatku dochází k popraskání rtů a koutků úst, také se kvůli poklesu mnoţství bílých krvinek v krvi sniţuje obranyschopnost organismu. V ústech můţe vzniknout v dásních a v hltanu zánět, v okolí nosní a ústní dutiny se často u dětí předškolního věku vytváří alergická reakce v podobě ekzémů. Děti mívají pocit chladných nohou, ve kterých pociťují mravenčení, velmi citlivě jejich organismus reaguje při hypovitaminóze na přehřáté nebo naopak studené okolní prostředí. Případy hypervitaminózy nebyly zaznamenány. (Nevoral, J. a kol., 2003) Kyselina nikotinová – vit. B3 Vitamín B3, niacin nebo nikotinamid či kyselina nikotinová. Účinné dávky niacinu se pohybují zhruba od 10mg. Jako minimální doporučená dávka je uváděna dávka 12mg. Niacin se aktivně zúčastní přeměny všech tří základních ţivin dodávaných potravou, to jest sacharidů, lipidů i proteinů. Zároveň je dokázáno, ţe tento vitamín, je-li podáván v doporučených denních dávkách, se zásadně podílí na sniţování mnoţství cholesterolu usazeného na stěnách cév. Kyselina nikotinová také současně napomáhá účinnému prokrvení chladných končetin. Projevy jeho nedostatku se mohou projevit jako záněty kůţe v důsledku slunečního světla, zejména v okolí nosu a blízkých partiích tváří, krku a na rukou; poruchy trávení bílkovin (nedostatek kyseliny solné v ţaludku); chronický průjem v důsledku zánětu střevní sliznice; anémie; zpomalení růstu; záněty ústní sliznice.(Fořt, P., 2008)
27
Kyselina pantotenová – vit.B5 Nyní se zaměříme na vitamín B5, kyselinu pantotenovou. Optimální denní dávka pro děti předškolního věku je 4mg. Vitamín B5 je velmi důleţitý pro děti, jelikoţ se aktivně podílí na zlepšování specifických vlastností kůţe a vlasů, zároveň také zpomaluje projevy stárnutí, částečně se podílí na omezení mnoţství cholesterolu v krvi. Důleţitý je také kvůli podpoře dětského imunitního systému. Hypovitaminóza se nejčastěji projevuje nechutenstvím, alergickými reakcemi kůţe nebo celkovou svalovou slabostí. Při avitaminóze můţe dojít k dočasnému omezení růstu těla do výšky. Rizika předávkování tímto vitamínem nejsou známa.(Fořt, P., 2008) Pyridoxin – vit. B6 Pyridoxin je jiné označení pro vitamín B6, který náleţí ke skupině vitamínů B, jeţ jsou rozpustné ve vodě. Pyridoxin je klíčový vitamín pro tvorbu svalových bílkovin, přispívá k fyzické výkonnosti, zlepšuje krvetvorbu, zlepšuje činnost a vývoj mozku, zvyšuje imunitu, sniţuje riziko záchvatů u epileptiků, podporuje regulaci glykémie u diabetiků. Hodnota 1,6mg je minimální doporučenou dávkou pro děti ve věku jeden aţ deset let/den. Kaţdodenně podávané účinné dávky pro děti jsou asi 2-5mg. Nárazově lze pouţít 10-20mg po dobu několika dní. Nedostatek vitamínu B6 v organismu vyvolává celkovou unavenost a malátnost, výrazně se přitom narušuje spánkový proces. Častá je chudokrevnost (anémie) a zároveň se sniţuje obranyschopnost dětského organismu. Rizika předávkování tohoto vitamínu B6 opět nebyla dosud prokázána. (Nevoral, J. a kol., 2003; Fořt, P., 2008) Kyanokobalamin – vit. B12 Posledním ve vodě rozpustným vitamínem ze skupiny takzvaného Bkomplexu je vitamín B12, tedy kyanokobalamin. Mezi jeho funkce patří podpora krvetvorby, zlepšuje činnost nervové soustavy, především sluchového nervu, omezuje únavu, zlepšuje novotvorbu bílkovin, včetně svalové hmoty, omezuje riziko rakoviny, zvyšuje chuť k jídlu. Doporučenou dávku pro chlapce i dívky ve věku od čtyř do sedmi let je stanovena na 1,5µg/den. Jeho nedostatek v podobě 28
hypovitaminózy se projeví akutním zhoršením obranyschopnosti těla a dlouhodobou únavou. Nedostatek nemusí být způsoben nízkým obsahem ve stravě, ale ztrátou schopnosti ho ze stravy vyuţívat v důsledku poruchy střevní sliznice, včetně zánětů a poruch činnosti slinivky. Přímý nedostatek hrozí relativně jen u přísných vegetariánů a makrobiotiků. Ani více neţ tisícinásobně vyšší dávky neţ základní doporučené nejsou provázeny ţádnými obtíţemi. Při injekčním podávání vyšších dávek můţe dojít k alergickým koţním projevům. (Nevoral, J. a kol., 2003) Z výše uvedeného textu o vitamínech, ať uţ rozpustných v tucích nebo ve vodě, vyplývá, ţe se tyto látky přímo účastní takřka všech důleţitých procesů v těle. Tzv. „vitamínový test“ hodnotí kvalitu příjmu vitamínů a poruch jejich vyuţití nepřímo, cestou projevů nedostatku. Základní projevy nedostatku jsou velmi podobné, a tak je obtíţné je rozlišit. Podobná jsou i zdravotní rizika - únava, opakované infekce v důsledku zhoršení imunity, zvýšení rizika rakovinového bujení, problémy koţního rázu, zhoršená schopnost vyrovnat se se stresem, pokles psychické aktivity, nervozita atd. Projevy nedostatku se často podobají těm, které provázejí některá onemocnění. Intenzita těchto projevů můţe být onemocněním zvýrazněna. Nicméně řada onemocnění můţe být, kdyţ ne přímo nedostatkem vitamínů vyvolána, tak přinejmenším zhoršena. (Fořt, P., 2008)
6.2. Minerální látky Minerální látky jsou součástí tkání, hemoglobinu a dalších významných sloučenin pro lidský organismus. Lidské tělo obsahuje přibliţně 60 prvků, které se vzhledem k mnoţství v těle označují jako makroelementy, mikroelementy a stopové prvky. Pro naše účely postačí jednoduchý výčet s určením specifických účinků. (Hrnčiříková, I., 2007)
29
Makroelementy Vápník je obsaţen hlavně v mléce a mléčných produktech. Napomáhá správnému vývoji kosterní soustavy a růstu zubů. Vápník se také spoluúčastní udrţování vnitřní homeostázy. Fosfor je významný ve většině chemických reakcí organismu, důleţitý pro vyuţití sacharidů, lipidů i bílkovin, pro růst a obnovu buněk a pro uvolňování energie (ATP – CP). Přirozeným zdrojem draslíku je ovoce, zelenina, ořechy a semena rostlin. Draslík taktéţ pomáhá zachovávat homeostázu. Sodík spolupůsobí s draslíkem při udrţování rovnováhy vody v organismu, vyšší koncentrace jsou v karotce, drůbeţi, červené řepě či vejcích. Hořčík výrazně stimuluje činnost nervové soustavy, pomáhá tlumit stres a také sniţuje riziko cukrovky. V přírodní formě ho najdeme v luštěninách, obilovinách, semenech rostlin a v arašídech. Síra je stálou součástí některých aminokyselin, enzymů a vitamínů. Vyskytuje se v rohovité vrstvě nehtů, vlasů a kůţe. Jejím zdrojem jsou luštěniny, křen, ředkvičky, česnek atd. (Ostertágová, D., 2005; Hrnčiříková, I., 2007) Mikroelementy a stopové prvky Stopové mnoţství železa v krvi napomáhá při přenosu kyslíku díky jeho obsahu v krvi v podobě hemoglobinu. Jeho nedostatek ve stravě předškoláků vede ke vzniku chudokrevnosti (anémie). Velmi bohatá na ţelezo jsou játra ţivočichů. Nedostatek zinku můţe vést ke zhoršení vidění, je totiţ součástí oční duhovky. Zinek je obsaţen v máku, sezamových zrníčkách a v mase. Z důvodu nedostatku jódu v minulosti u naší populace je do soli přidáváno malé mnoţství jódu. Významným zdrojem jódu jsou mořské ryby, které by tak děti předškolního věku měly konzumovat několikrát do měsíce. Jód napomáhá správné funkci štítné ţlázy. (Hrnčiříková, I., 2007)
30
7. Potraviny Na následujících stránkách jsou popsány základní potraviny, které jsou na našem trhu běţně k dostání. Jedná se konkrétně o mouku a z ní vyráběné pečivo, těstoviny, maso, mléčné výrobky, ryby, luštěniny, houby, koření a jiné pochutiny. Jídla předškoláků by měla být připravována tak, aby 30-45% tvořily obiloviny (pokud moţno „celozrnné“), 15-25% zelenina, následuje ovoce s objemem asi 15-20%, následují další poţivatiny - maso, mléčné produkty, tuky a jednoduché sacharidy. (Fořt, P., 2000) Pečivo a těstoviny V jídelníčku dětí se smí takřka bez omezení pouţívat všechny druhy mouky hladká, polohrubá i hrubá. V dětském jídelníčku bývá také často zastoupena dětská krupička. Vhodné je podávání ovesných vloček či cereálií. Ty by však měly být ideálně podávány jedenkrát denně. Z pečiva vybíráme spíše to celozrnné slunečnicové, případně sezamové. (Břízová, J., 1994) Obiloviny a pokrmy z nich jsou denní součástí stravy, která dodává tělu energii pro svalovou práci i nezbytný růst a vývoj. Obiloviny dodávají hlavně sacharidy. Slupka obilovin obsahuje nejvíce vlákniny a minerálních látek (vápníku, hořčíku, fosforu, ţeleza), vrstva pod slupkou a klíček zase nejvíce proteinů, lipidů a vitamínů skupiny B. Jako příloha je k hlavním jídlům vhodná loupaná rýţe. (Břízová, J., 1994) Pečivo a těstoviny se připravují i s pomocí vajec, proto zde i pár slov o nich. Vejce jsou jedním z nejhodnotnějších zdrojů bílkovin. Obsahují také vitamíny ze skupiny vitamíny skupiny B, vitamín D a vitamín A. Kromě toho obsahují také značné mnoţství minerálních látek jako je draslík, sodík, vápník, fosfor a ţelezo. (Fořt, P., 2008)
31
Maso, ryby a mořské plody Velké mnoţství komplexních bílkovin je obsaţeno v mase a masných produktech. Kromě toho má v sobě navíc ţelezo, hořčík, vápník a fosfor. Negativní stránky vegetariánství a alternativních výţivových směrů se striktním zákazem masa jsou popsány v následující kapitole. Pro děti je nejvhodnějším masem drůbeţí a rybí, protoţe obsahují výrazně menší mnoţství tuků. Uzeniny jsou pro děti spíše nevhodné. Občas je moţné pouţití zvěřiny. (Břízová, J., 1994; Fořt, P., 2000) Ryby obsahují značné mnoţství proteinů a také vhodné sloţení mastných kyselin. Na talíři by se i u dětí předškolního věku měly objevit minimálně jednou, spíše však dvakrát za týden. Na tom se shodnou všichni autoři knih, které byly pouţity. Tuk z rybích, nejlépe pak mořských plodů je doporučován především kvůli nezanedbatelnému obsahu vitamínu D, díky němuţ lze účinně předcházet onemocnění zvanému křivice, při němţ dochází především u dětí k deformaci kostí. Ryby dále obsahují vitamín A, vitamíny „B“ skupiny a mořské ryby jsou významným zdrojem jódu. (Nevoral, J. a kol., 2003) Mléčné výrobky Mléko a mléčné výrobky jsou kvalitním zdrojem mléčných bílkovin. Děti by měly konzumovat mléko, nebo mléčný výrobek kaţdodenně. Vitamín D najdeme nejenom v jiţ uvedeném rybím tuku, ale také v tuku mléčném a ve všech druzích sýra. Jako hlavní zdroj vitamínu E se uvádí mimo jiné i mléko. Mléčné výrobky obsahují i vitamíny skupiny B. Velmi významný je obsah vápníku, který napomáhá růstu kostí a zubů. (www.galenus.cz) Luštěniny Luštěniny jsou zdrojem škrobu a rostlinných proteinů. Obsahují minerály, jako například vápník, hořčík, draslík a fosfor. Jsou také zdrojem vitamínů skupiny B. Luštěniny jsou velmi zdravé a je vhodné v některých pokrmech jimi nahradit obiloviny. Místo rýţe, knedlíků či brambor můţeme pouţít čočku, fazole nebo hrách. Mezi luskoviny patří také sója. A právě sójou nahrazují příznivci 32
alternativního výţivového směru nazvaného „makrobiotická strava“ nedostatek ţivočišných bílkovin v jídelníčku (musíme dát pozor na jiţ dříve zmíněné fytoestrogeny). (Fořt, P., 2008) Všechny luštěniny obsahují značné mnoţství proteinů a škrobů. Dále také obsahují v hojné míře vitamíny skupiny B a zastoupeny jsou i různé minerální látky, především pak vápník, fosfor, draslík, hořčík a i ţelezo. Negativem však zůstává nadýmání. (www.galenus.cz)
Obr. 1. Obliba luštěnin u předškolních dětí (Pařízková, J., 2000)
Obr. 1. nám znázorňuje hodnoty vypovídající o počtu dětí různých věkových kategorií, které nemají rády či dokonce odmítají luštěniny podávané v určité uvařené formě, tj. ve formě hrachové kaše, hrachové polévky, čočky nebo fazolových lusků. Z grafického vyjádření je jednoznačně patrná závislost preference či averze k určitým potravinám i na věkovém faktoru. 35% aţ téměř 50% všech dětí mezi třemi a šesti lety odmítá jíst fazolové lusky. Výrazně negativní postoj mají české děti i vůči hrachu v podobě kaše. Tyto zvyklosti si přinášejí jiţ z rodinného prostředí. (Pařízková, J., 2000) Luštěniny bývají problémovou otázkou v přípravě vhodného jídelníčku kuchařkami mateřských školek. Právě proto, ţe se v mnohých rodinách luštěniny ve stravě neobjevují často a děti na ně tudíţ nejsou přivyklé, odmítají je následně i v těchto výchovně-vzdělávacích zařízeních nabízet. (Ostertágová, D., 2005) 33
Houby Houby sbíráme nebo kupujeme výhradně jen ty, které s jistotou známe. Protoţe jsou hůře stravitelné, zpestřujeme jimi jídelníček spíše pouze starších dětí a nikdy je z toho samého důvodu nepodáváme k večeři. Tyto potraviny obsahují menší mnoţství ţeleza a vitamínu D. V zimě můţeme pouţít houby usušené nebo například koupené čerstvé ţampiony, které můţeme přidávat do polévek nebo omáček. Pro jejich mnohdy výraznou chuť jimi můţeme nahradit některé druhy koření. Pravidelná konzumace hub sniţuje i díky nízkokalorickým hodnotám hladinu cholesterolu v krvi a krevní tlak, má antivirové a antibakteriální účinky, stejně tak jako posiluje regenerační schopnost organismu. Přítomny jsou v houbách i mnohé vitamíny a minerální látky. (Ostertágová, D., 2005) Koření a jiné pochutiny Nezastupitelnou roli při přípravě pokrmů hraje sůl. Avšak u dětí předškolního věku bychom její spotřebu měli výrazně omezit, pokrmy dosolujeme jen mírně. Kuchyňská sůl bývá v dnešní době zároveň i jodizovaná, zamezuje se tak nedostatku jódu v populaci. V menší míře pouţíváme také různé druhy koření. Spíše se je ale snaţíme nahradit sušenými bylinkami, někdy také houbami. Nikdy ale nepouţíváme koření ostré a dráţdivé. (Fořt, P., 2008) Hořčice je směs octa, soli, jednoduchého sacharidu a mletého koření. Pro její příliš pikantní chuť přidáváme k pokrmům jen v omezeném mnoţství. Majonézy nahrazujeme pro menší obsah tuků bílým jogurtem nebo alespoň jogurtovou majonézou. Další pochutinou přidávanou k dětským pokrmům je u předškoláků velmi oblíbený sladký kečup. Případně je vhodné ho nahrazovat doma připraveným pyré z čerstvých propasírovaných rajčat. Ocet nahrazujeme citrónovou šťávou. Pokrmy dochucujeme také pomocí cukru. U dětí se snaţíme slazení například čaje omezit na minimum i proto, ţe se cukrem a sladkostmi výrazně narušuje zubní sklovina a kazí se zuby. Mimo to také cukr výrazně přispívá k nárůstu dětské obezity. Je proto vhodné omezit i sladkosti. Náhradou za běţný, ať uţ kostkový, krupicový či moučkový cukr je med. Jeho jednoduché cukry 34
lidský organismus lépe vstřebá. V malých mnoţstvích obsahuje také některé vitamíny, především vitamín B, E, K a C. (Ostertágová, D., 2005) Vláknina Vláknina hraje ve výţivě člověka důleţitou roli. Lidský organismus ji sice nedokáţe strávit, ale potřebuje ji pro odstranění cizorodých látek ze střev, způsobuje zrychlení peristaltiky a tím lépe odchází škodlivé látky ze zaţívacího traktu. Vláknina je důleţitá sloţka prevence rakoviny tlustého střeva a kardiovaskulárních chorob. (Fořt, P., 2008)
Koření a jiné pochutiny Nezastupitelnou roli při přípravě pokrmů hraje sůl. Avšak u dětí předškolního věku bychom její spotřebu měli výrazně omezit, pokrmy nedosolujeme. Sůl navíc v organismu vyvolává pocit ţízně. Kuchyňská sůl bývá v dnešní době zároveň i jodizovaná, zamezuje se tak nedostatku jódu v populaci. V menší míře pouţíváme také různé druhy koření. Spíše se je ale snaţíme nahradit sušenými bylinkami, někdy také houbami. Nikdy ale nepouţíváme koření ostré a dráţdivé. (Ostertágová, D., 2005) Hořčice je směs octa, soli, cukru a mletého koření. Pro její příliš pikantní chuť přidáváme k pokrmům jen v omezeném mnoţství. Hořčice a sojové omáčky mají pro děti vysoký obsah soli. Majonézy nahrazujeme pro menší obsah tuků bílým jogurtem nebo alespoň jogurtovou majonézou. Další pochutinou přidávanou k dětským pokrmům je u předškoláků velmi oblíbený sladký kečup. Náhradu můţeme naleznout v doma připraveném pyré z čerstvých rajčat. Ocet nahrazujeme citrónovou šťávou. (Fořt, P., 2008) Pokrmy dochucujeme také pomocí cukru. U dětí se snaţíme slazení například čaje omezit na minimum i proto, ţe se cukrem a sladkostmi výrazně narušuje zubní sklovina. Mimo to také cukr výrazně přispívá k nárůstu dětské obezity. Je proto vhodné omezit i sladkosti. Náhradou za běţný, ať uţ kostkový, krupicový či moučkový cukr můţe být med. V malých mnoţstvích obsahuje také 35
některé vitamíny, především vitamín B, E, K a C. (Fořt, P., 2008; Nevoral, J. a kol., 2003) Vláknina Vláknina hraje ve výţivě člověka důleţitou roli. Lidský organismus ji sice nedokáţe strávit, ale potřebuje ji pro odstranění cizorodých látek ze střev, způsobuje zrychlení peristaltiky a tím lépe odchází škodlivé látky ze zaţívacího traktu. Vláknina je důleţitá sloţka prevence rakoviny tlustého střeva a kardiovaskulárních chorob. (Pařízková, J., 2000)
36
8. Nápoje a pitný režim u dětí Dětský organismus je stejně jako u dospělého člověka více neţ 2/3 tvořen vodou. Proto má sklon k rychlé dehydrataci. Při nedostatečném doplnění tekutin dochází k zahušťování krve a ke zvýšené námaze ledvin na očištění krve od zplodin metabolismu. Tak mohou vznikat základy ledvinných kamínků. Pocit ţízně, který dítě v rámci hry několikrát potlačí, je jiţ pozdním signálem nedostatku tekutin. K dalším ztrátám vody z organismu dochází odpařováním z povrchu kůţe, pocením a ztráty ze sliznic, které osychají vzduchem v přetopených místnostech. Oschlé sliznice se stávají náchylnější k průniku infekce. Zahušťováním střevního obsahu při nedostatku vody v těle se často objevuje zácpa. (Kejvalová, L., 2010) Většinu tekutin přijme lidský organismus včetně toho dětského, formou tekutých nápojů. U dětí je to přibliţně mnoţství o objemu něco málo přes jeden litr. Pozor, slazené nápoje a koncentrované dţusy se neskládají jen z tekutin, ale jsou v nich obsaţeny i jiné přidané látky. Další značný podíl na mnoţství příchozích tekutin mají potraviny a voda v nich obsaţená. Menší část tekutin se v těle vytvoří i při chemických reakcích (endogenní voda). Nedá se přesně stanovit, kolik by které dítě mělo vypít tekutin. Výpočet optimálního mnoţství tekutin, které by dané dítě mělo během dne přijmout je závislé na mnoha faktorech, které spolu zdánlivě nemusejí nijak souviset. Mezi takovéto faktory patří kromě zmiňovaného věku a hmotnosti dítěte také celkové sloţení celodenní stravy, forma přijímaných tekutin, ztráty způsobené daným ročním obdobím, fyzickou a psychickou zátěţí předškoláka, aktuální zdravotní stav, ale i mnohé další individuální ukazatele. (Kejvalová, L., 2010) Z těchto výpočtů je jasně patrné, ţe se výsledné hodnoty mohou zásadně lišit. Předškoláci by neměli být do příjmu tekutin nijak násilně nuceni, ani by jim neměla být moţnost se napít odpírána. (Pařízková, J., 2000) Po noci je tělo člověka, ať uţ dospělého jedince či dítěte, značně dehydratováno. Po noční pauze je tedy dobré tekutiny opět doplnit. Nepříliš vhodné je pro předškoláky ranní pití močopudných nápojů, jakým můţe být i čaj. První nápoj ráno, který doplní ztrátu tekutin z noční pauzy, by měl být méně koncentrovaný. (Fořt, P., 2008) 37
V otázce vhodnosti jednotlivých nápojů se autoři vcelku shodnou. Je pravdou, ţe současný trh nabízí nepřeberné mnoţství nápojových druhů. Základní tekutinou vhodnou pro všechny předškoláky je čistá voda. Ve velkých městech nebývá zásadní problém s kvalitou pitné vody tekoucí z vodovodního kohoutku. Pouze můţe nastat problém s chlorováním vody, které zapříčiňuje slabý zápach a vyvolává pachuť v ústech. Na vesnicích je vhodné nechat pravidelně provádět zjištění kvality vody odebírané ze studní. V takovýchto případech je moţnost zakoupit v obchodech vodu balenou. U minerálních vod musíme ale dbát na to, aby se v jídelníčku dětí střídaly různé druhy s odlišným sloţením a mnoţstvím jednotlivých minerálních látek. (Kejvalová, L., 2010; Fořt, P., 2008) Děti mají mnohem raději ochucené limonády. Zcela nevhodné jsou, kvůli přítomnosti kofeinu, různé nápoje typu Coca-cola, Kofola apod. Zároveň je většina takovýchto nápojů značně přesycena cukrem, coţ samozřejmě děti milují. Do jídelníčku předškoláků nezařazujeme ani kávu, ţádné nápoje s obsahem alkoholu a nedovolujeme jim ani koupit si energetické či iontové nápoje. Doporučujeme ovocné čaje bez aromatizujících přídavných látek. Samozřejmě je moţné dané tekutiny částečně dochutit medem, ovocnou šťávou nebo jen malým mnoţstvím cukru. (Kejvalová, L., 2010) Pravidelně bychom měli kupovat stoprocentní ovocné dţusy, které jsou obohaceny o vit. C, některé vitamíny z B skupiny a o kyselinu listovou. Pro děti je vhodné ředění dţusů s pitnou vodou v poměru 1:1 aţ 1:2. Slazené nápoje celkem zásadně omezují chuť na čerstvé ovoce. Ukazuje se, ţe spotřeba ovocných šťáv u malých dětí stále narůstá. Tyto šťávy často v jídelníčku nahrazují vodu a mléko. Příjem většího mnoţství dţusů vede k nespecifickému průjmovému onemocnění způsobenému malabsorpcí sacharidů (zejména jablečné a broskvové dţusy). Tyto dţusy by proto nikdy neměly být pouţívány k léčbě průjmových onemocnění. U dětí s chronickým průjmovým onemocněním by měl být vţdy učiněn pokus omezit podávání dţusů, neţ budou podniknuta sloţitější vyšetření. Omezení příjmu dţusů současně s informací zaměřenou na zvýšení příjmu energie vedlo ke zlepšenému prospívání dítěte. Některé práce ukazují, ţe nadměrný příjem dţusů ve věku od dvou do pěti let vedl k malému růstu a obezitě. Pití velkého mnoţství dţusů u předškolních dětí vede k situaci, kdy dţusy nahrazují vysokoenergetickou 38
potravu, ke ztrátě chuti k jídlu, jejímţ důsledkem je potom sníţený příjem stravy a neprospívání. Na druhé straně je moţné, ţe nadměrný příjem dţusů přispívá ke vzniku nebo k udrţování obezity. Proto se doporučuje podávat starším dětem maximálně 350 ml dţusu denně. (Fořt, P., 2008; Nevoral, J. a kol., 2003) Nedostatek tekutin se projevuje zvýšenou podráţděností, malátností, někdy sníţenou pozorností a vnímavostí.
39
9. Příprava jídel Technologická příprava by měla respektovat zásady správné výţivy a přírodní úpravy jako ve stravě batolat. Pouţíváme kvalitní tuky, nepřepálené a přidáváme je aţ do hotového pokrmu. Při přípravě polévek nepouţíváme vývary z kostí. Ţivočišné tuky v jídelníčku maximálně omezujeme. Připravujeme polévky z kvalitních potravin – ze zeleniny, masa či luštěnin, husté či řídké konzistence. Můţeme zahustit moukou – škrobovou, pšeničnou, sójovou, kukuřičnou nebo těstovinami. Vhodnější je však zahuštění pomocí rozvařené brambory. Vhodnými technologickými úpravami jsou vaření, vaření v páře, dušení, v menší míře zapékání a pečení, smaţená jídla nedoporučujeme. K dochucování pokrmů pouţíváme zelené natě, kmín, majoránku, bazalku, koriandr. Při vhodné kombinaci pouţitých potravin a technologické úpravy není nutné pokrmy dosolovat nebo pouţijeme malé mnoţství soli. Způsob výţivy v podobě stravy smíšené lze zcela jistě dětem v předškolním období doporučit. Na stránkách „Mateřské školy Obora“ je k dispozici přehledně nakreslená výţivová pyramida (Obr. 2). Potraviny v ní jsou uspořádány od těch nejzákladnějších, kterých by mělo při sestavování dětského jídelníčku zastoupeno nejvíce aţ po ty, které tvoří pomyslný vrchol potravní pyramidy, které by naopak měly být omezovány.
Obr. 2. Pyramida zdravé výţivy pro děti (www.volny.cz/msobora/zasady_zdrave_vyzivy.html).
40
10. Klasický jídelníček dětí Skladba jídelníčku dětí v předškolním věku V předškolním věku je ţádoucí naučit děti řádně snídat. Tělo člověka však není přizpůsobeno k okamţitému příjmu potravy hned po probuzení. Trávicí ústrojí potřebuje prokrvení stejně tak, jako svaly. Mírná pohybová aktivita před snídaní je tedy více neţ ţádoucí. Vzápětí se dostaví odpovídající chuť k jídlu a dítě je schopno vydatně posnídat. Zdravé děti v období roku a půl aţ šesti let by měly jíst 4 aţ 5 x denně a hlavně v pravidelnou denní dobu. Pro vyvíjející se organismus je pravidelnost důleţitější, neţ u dospělého člověka. Podle zásad správné výţivy by měla snídaně pokrýt 20 % celodenní stravy, přesnídávka 5-10 %, oběd 35-40 %, svačina 10% a večeře 20-30 % celodenní stravy. Podobný reţim platí i pro správně se stravujícího dospělého člověka. Ke snídani jsou vhodné zejména mléčné nápoje, chléb s tvarohovými, vaječnými a sýrovými pomazánkami. Na přesnídávku je vhodná zelenina a ovoce. Oběd by měl obsahovat především kvalitní ţivočišnou bílkovinu, tedy maso, ryby, vejce, případně tvaroh. Co nejčastěji je vhodné jako přílohu zařazovat vařené brambory a rýţi. Svačina můţe být sestavena z čaje, mléka s čajem nebo kakaa v kombinaci s pečivem, máslem případně doplněné dţemem. Vhodné jsou sýry, jogurty se středním obsahem tuku (3,5% tuku). K večeři jsou vhodné různé kaše a zeleninové nákypy. Omezujeme příjem bílkovin na noc, neboť je ţádoucí, aby jídla byla dobře a bezezbytku stravitelná. Jako zcela nevhodná jsou povaţována jídla připravovaná z vajec a luštěnin, která vyţadují zvýšenou činnost celého trávicího ústrojí.(www.galenus.cz; Fořt, P., 2008) Do jídelníčku dětí je ţádoucí zařazovat co nejvíce zeleniny a ovoce. Po některém druhu můţe dostat dítě kopřivku a zde je nutná konzultace s lékařem. V případě jahod nebo malin mnohdy stačí na několik dní tyto z jídelníčku zcela odstranit a znovu začít po malých dávkách s rozmačkanými v mléce. V kaţdém případě platí zásada, ţe dítě nemá dostat nezvyklé jídlo naráz ve větším mnoţství. Obzvláště v dnešní době se projevuje aţ příliš mnoho alergií na některé potraviny. (Ostertágová, D., 2005) 41
Ukázka vhodného jídelníčku Snídaně by měla tvořit 15 - 20 % z celkového energetického příjmu během dne 200 ml mléko 60 g chléb 10 g rostl. máslo 30 g tvarohová pomazánka 50 g paprika Přesnídávka by měla tvořit 15 % z celkového energetického příjmu během dne 1 rohlík 10 g máslo 60 g jablko Oběd by měl tvořit 35 % z celkového energetického příjmu během dne polévka pohanková 70 g pečené kuře 100 g brambor (jiný příkrm) 80 g zeleninový salát Svačina by měla tvořit 10 % z celkového energetického příjmu během dne 100 ml bílý jogurt 1 rohlík 30 g ovoce Večeře by měla tvořit 20 - 25 % z celkového energetického příjmu během dne 100 g zapečených těstovin se zeleninou (90 g) a smetanou (12 %)
42
11. Alternativní výživové směry V moderních publikacích se čím dál tím častěji objevuje alternativní výţiva jako samostatná kapitola. Jednotliví autoři se liší svými názory na danou tematiku. Někteří jsou spíše zastánci běţné smíšené stravy, samozřejmě ale za předpokladu přiměřenosti a dodrţování základních stravovacích pravidel u dětí předškolního věku. Jiní zase nikterak striktně alternativní způsoby výţivy neodmítají. Spíše se snaţí čtenářům a u předškolních dětí především jejich rodičům poradit, jak by se měli k těmto výţivovým směrům správně postavit, aby neohrozili svou ratolest případným nedostatkem nějakých ţivin nutných pro fungování organismu, stejně tak jako pro jeho správný růst a vývoj. Je tedy velmi těţké jasně říci, zda je alternativní výţiva vhodná pro děti předškolního věku. Jisté ale je, ţe při dodrţování správných zásad ať jiţ smíšené stravy či nejrůznějších alternativních výţivových směrů nemůţeme nic zásadního zkazit. Rizika tohoto jednání zatím nebyly prokázány.
11.1.
Vegani
Vegani ze zásady nepozřou vejce, mléko či mléčné produkty nebo med, jelikoţ se jedná o produkty ţivočichů. Vegani (striktní vegetariáni) se vyhýbají veškerým potravinám ţivočišného původu. Z etických důvodů často odmítají výrobky z kůţe i očkování látkami, které pocházejí ze zvířat. Riziky pro děti předškolního věku zastávající vegetariánské a veganské způsoby stravování mohou mít riziko nedostatků ţeleza, nedostatek komplexních bílkovin, vit. D a B12 a vápníků. (Švejcar, J., 2003) Není problém zajistit příjem mikronutientů, tedy přísun vit. C, folátu, hořčíku atd.), potrava je bohatá na vlákninu, strava je obecně chudá na tuky, většinou nehrozí nadváha či dokonce obezita. Veganská dieta je doporučována osobám s atopickým ekzémem. (Švejcar, J., 2003)
43
11.2.
Vegetariáni
Asi nejznámějším alternativním výţivovým směrem je vegetariánství. Vegetariáni jedí převáţně rostlinnou stravu, lidé zásadně odmítající jíst jakékoliv produkty ţivočišného původu se nazývají vegani a vyčleňují se jako extremističtější varianta vegetariánů, kteří rostlinnou stravu jen preferují. Vegetariánské děti nemusí být nějak ohroţeny, pokud jejich rodiče mají o výţivě dostatečné znalosti a dokáţou maso nahrazovat jinými hodnotnými potravinami rostlinného původu. Vegetariánství však není odborníky povaţováno pro dětskou výţivu za vhodné. Pokud člověk za vegetariánství povaţuje pouhé vypuštění masa ze stravy, hrozí přílišné zastoupení sladkých jídel a potravin ve stravě, konzumace např.
hranolků,
smaţeného
sýra,
květáku
atd.
(www.anabell.cz;
www.vyzivadeti.cz)
11.2.1.
Semivegetariáni
Semivegetariáni vymezili ze své stravy červené druhy masa. Konzumují tak pouze maso ryby a drůbeţ, i další potraviny ţivočišného původu. Propagátoři bezmasé stravy tuto formu nepovaţují za vegetariánství: Semivegetariánství je někdy nazývána jako „americká výmluva pro nedůslednost“. Z jídelníčku vyřazují výsekové maso, tedy hovězí, vepřové, skopové, ale nebrání se kuřecímu nebo rybímu. Hovězí maso obsahuje cenné minerální látky, zejména ţelezo, zinek, jod nebo mangan. Skopové maso je biologicky velmi hodnotné a netučné, bohaté je zejména na ţelezo. (www.anabell.cz; www.vyzivadeti.cz) 11.2.2.
Pulo-vegetariáni
Z ţivočišných potravin konzumují pouze kuřecí maso. (www.anabell.cz) 11.2.3.
Pesko-vegetariáni
Z ţivočišných zdrojů tvoří stravu pouze ryby, korýše a měkkýše. (www.anabell.cz) 44
11.2.4.
Lakto-vegetariáni
Existují také zastánci takzvaného lakto-vegetariánství, kteří jedí jen a pouze produkty z mléka a je přitom jedno, jestli se jedná o mléko kravské, kozí, ovčí či o jiný druh. (Fořt, P., 2000) 11.2.5.
Lakto-ovo-vegetariáni
Příznivci lakto-ovo-vegetariánství, kteří kromě mléčných výrobků smějí do svého jídelníčku zařadit také vejce a mléko, odmítají jíst maso a masné produkty. I někteří známí odborníci doporučují syrovou stravu, většinou ale v kombinaci s dalšími potravinami především bílkovinného původu. To znamená, ţe tito lidé mají ve svém jídelníčku zařazeny převáţně jen potraviny, které jsou v syrovém stavu, tepelně ani jinak neupravená jídla. Tyto pokrmy pak mají oproti zpracovávaným jídlům velmi vysoký podíl zachovalých enzymů. Lakto-ovovegetariáni připouští konzumaci mléka, mléčných výrobků a vajec (můţeme se setkat také s lakto- nebo ovo-vegetariány odděleně). Přestavuje nejrozšířenější a nejméně rizikový alternativní způsob bezmasého stravování u i nás i v zahraničí.. (Fořt, P., 2008; www.blisty.cz) 11.3. Vitariáni Vitariánství je výţivový směr, v němţ konzumenti jí vše syrové - zeleninu, ovoce, všechny obilniny (pohanka, oves, proso, kukuřice, rýţe natural), luštěniny, brambory, ořechy a semena, byliny. Diskutabilními potravinami jsou vajíčka, pasterizované mléko a výrobky z něj, maso, ryby, hmyz. Někteří vitariáni je konzumují v omezeném mnoţství, jiní je zcela odmítají z důvodů etických či jiných. Nic z výše uvedeného se tepelně neupravu – nesmaţí, nepeče ani neohřívá. Jedná se o tzv. izotermickou potravu (teplota potravy je shodná s okolním prostředím. (Fořt, P., 2008)
45
11.4.
Fruktariáni
Z vegetariánství se vyčlenil ještě jeden extremističtější výţivový směr, a tím je fruktariánství. Fruktariáni, někdy téţ označováni frutariáni, zařazují do svého jídelníčku jen ovoce, včetně ořechů, semen a také některých druhů zeleniny. Přitom dbají i na to, aby rostlina nebyla při sběru těchto plodů nijak poškozena či poničena. Je pro ně tedy typické i to, ţe jedí spíše plody samovolně spadlé na zem. V dnešní době jsou také velmi oblíbené produkty označené známkou bio (Obr.3.). Toto označení zaručuje, ţe daný bioprodukt byl vypěstován, případně chován, bez pouţití jakýchkoliv chemických látek či průmyslových hnojiv. (http://www.biospotrebitel.cz)
Obr. 3. Značka BIO výrobků (http://www.biospotrebitel.cz)
Ovoce má vysoký obsah vody, vitaminů a minerálních látek, dostatek vlákniny, nízký obsah tuku, nízký obsah energie, obsah enzymů a ořechy disponují vysokým obsahem energie, esenciálních mastných kyselin, relativně vysokým obsahem všech tří ţivin, obsah vápníku, draslíku, málo sodíku, nulový cholesterol, důleţité stopové prvky, vitaminy skupiny B, D a E, cholin a lecitin. Avšak pro zajištění adekvátního energetického příjmu je vhodné jíst více neţ 1kg ovoce a více neţ 300g semen a ořechů/ denně. U ţen se často vyskytuje amenorea. Tento dietní reţim je pro děti naprosto nevhodný. (Fořt, P., 2008; www.blisty.cz)
46
11.5.
Makrobiotika
Jedná se o nestandardní výţivový směr, resp. stravovací systém, vycházející z taoismu. Potraviny jsou rozděleny dle poměru energií jing a jang. Jídelníček makrobiotika je ze 30% tvořen zeleninou, z 50% celozrnnými obilovinami a přibliţně z 10% luštěninami. Zbytek tvoří oříšky a semena, ryby, ovoce, oleje a jiné přírodní povolené látky. Mléko a mléčné výrobky jsou z potravy makrobiotika vyloučeny. Důraz je kladen na přirozenou stravu, z domácích zdrojů odpovídajícího ročního období. Jedí se pouze produkty z přirozeně pěstovaných rostlin a chovaných ţivočichů. Mohou se jíst i ryby a občas i drůbeţí maso. Je zřejmé, ţe kvůli nízkému obsahu tuku v předkládané stravě je tento výţivový směr pro děti předškolního věku značně nevhodný, protoţe nepodporuje správné rozloţení základních ţivin důleţitých k jejich správnému vývinu a vývoji. Makrobiotická strava má nízký energetický příjem s nedostatkem bílkovin, některých vitaminů a minerálů. Tyto nedostatky mohou vést i ke zpomalenému růstu a způsobovat chudokrevnost. (Fořt, P., 2008; www.potravinova-alergie.info) Odborníci se stavějí spíše proti makrobiotické stravě v jídelníčku dětí, jelikoţ ty teprve procházejí fyzickým i psychickým vývojem. Poukazují na provedené výzkumy dětí ţivených podle zásad makrobiotické stravy a na jejich částečně opoţděný nebo i jen zpomalený tělesný i duševní vývoj. Nedoporučuje se např. maso, mléko a mléčné výrobky, tropické ovoce, bílý cukr, výrobky chemicky obohacované nebo konzervované. Pozitiva můţeme naleznout v dostatku vlákniny, zeleniny, nenasycených mastných kyselinách (ryby) a s tím spojeným obsahem bílkovin. Avšak nevhodné sloţení stravy můţe vést k nedostatkům jiţ zmíněného kyanokobalaminu (B12) i kalciferolu (vit. D), ţeleza, vápníku (zde si musíme dát pozor na příjem bílkovin nemléčného charakteru – např. ze sójy, ryb atd.) Zvláště u malých dětí můţe příliš vysoký příjem vlákniny způsobit nedostatečné vstřebávání některých ţivin a zaţívací potíţe. ( www.anabell.cz; www.potravinova-alergie.info)
47
11.6. Organická strava Jedná se o alternativní způsob výţivy, kdy se konzumují potraviny, vypěstované bez pouţití chemických látek, tzv. biopotraviny. Jde o velmi nákladný způsob pěstování potravin, z tohoto důvodu jsou biopotraviny několikanásobně draţší neţ potraviny vypěstované běţným způsobem. (Fořt, P., 2008)
48
Závěr Ještě nedávno odborníci i laická veřejnost jakýkoliv „jiný“ přístup k výţivě jednoznačně odsuzovali. Moţná to bylo špatnou informovaností a povrchní znalostí těchto přístupů, pomalým šířením nových poznatků z oblasti lidské výţivy a snad i neochotou připustit existenci jiných správných řešení resp. moţností. Samozřejmě, ţe kaţdý extrém je špatný a můţe poškodit zdraví zejména u rostoucího a vyvíjejícího se organismu. Ale pokud dbáme na dostatečnou pestrost a vyváţenost můţe i méně tradiční strava zabezpečit dostatek energie a všech potřebných ţivin. Dnes uţ je nabídka různých speciálních potravin široká, snadno dostupná a lze vyuţít i fortifikovaných (obohacených) potravin, případně doplňků stravy v tabletkách (samozřejmě jen po konzultaci s lékařem a dietologem). Je nutné zdůraznit, ţe špatně sestavená strava je vţdy hazardem se zdravím, ať uţ je vegetariánská, makrobiotická nebo smíšená, ať uţ vede k podvýţivě nebo k nadváze. Nedostatek bílkovin, ke kterému můţe dojít u vegetariánských dětí, se projevuje u malých i dospívajících jedinců zejména pomalým vývinem kosterního svalstva. Dále často dochází ke sníţení odolnosti proti některým nemocem, a to v důsledku oslabení imunitní obrany. Nedostatek bílkovin způsobuje i špatné hojení ran, vznik psychických poruch (depresí) a sníţení detoxikační schopnosti jater. Velký deficit bílkovin při dostatečném energetickém příjmu působí pokles albuminu v krvi, coţ můţe vést k častějšímu výskytu zánětů či infekcí. Na počátku práce byla stanovena základní hypotéza. Týkala se alternativních výţivových směrů. Jejich zastánci tvrdí, ţe mohou plně nahradit běţné stravování. Ale bohuţel podle výsledků uvedených v této práci toto nelze aplikovat u malých dětí předškolního věku. Je sice pravdou, ţe některé výţivové směry se snaţí chybějící ţiviny v potravě doplnit dostupnými pro ně povolenými jídly, ale ne vţdy se to úspěšně daří, příkladem budiţ vitariánský způsob stravování, který je pro děti zcela nevhodný.
49
Otázka nadváhy a obezity je dnes velmi diskutovaným tématem. Také zubní kazy jsou u dětských pacientů časté. Nemluvě o tom, ţe nedostatek některých vitamínů můţe v organismu vyvolat i velmi váţná onemocnění. Nejrozšířenější
alternativním
výţivovým
směrem
je
bezesporu
vegetariánství. Existují dokonce alternativně směřované mateřské školy, které vegetariánská jídla svým svěřencům běţně nabízí. Z pohledu nutričních odborníků je takovým jídelníčkům věnována opravdu veliká pozornost, a nelze jim téměř nic vytknout. Výsledky této práce jsou vyuţitelné pro rodiče i je jich děti, kteří chtějí zdravě jíst a dodrţovat pravidla správné a vyváţené stravy a ţivotosprávy. Je důleţité si uvědomit, ţe strava, kterou konzumují děti právě v předškolním období je pro jejich následující ţivot velmi důleţitá, hlavně z důvodu zdravotních rizik.
50
Použitá literatura:
Břízová, J., Kuncová, Z., Jodl, J. (1994) Vaříme dětem. Praha: Brána. str. 28. Fořt, P. (2000) Moderní výživa pro děti. Praha: Metramedia. s. 63. Fořt, P. (2008) Aby dětem chutnalo. Praha: Ikar. s.12. Franková, S., Odehnal, J., Pařízková, J. (2000) Výživa a vývoj osobnosti dítěte., Praha: HZ Editio, str. 58, 59. Hnátek, J. (1986) Výživa a stravování dětí předškolního věku. Praha: SPN. str. 30. Hrnčiříková, I. a Mandelová, L. (2007) Základy výživy ve sportu. MU Brno. str. 72. Kejvalová, L. (2010) Výživa dětí od A do Z. Praha: Vyšehrad, str. 150. Nevoral, J. a kol. (2003) Výživa v dětském věku. Praha: H & H, str. 410. Ostertágová, D. (2005) Receptář zdravé výživy pro kojence a děti. Bratislava: Motýl. str. 19. Švejcar, J. (2003). Péče o dítě. Praha: Nuga; Kapitola 5 : Frühauf, Pavel. Nežádoucí způsoby výživy. str. 134.
Elektronické zdroje: URL
[cit.2012-04-10]. URL< http://www.babyonline.cz/vyziva-deti/vyziva-3-6-let.html> [cit.2012-04 08]. URL< http://blisty.cz/art/25066.html > [cit.2012-04-20]. URL< http://www.celiak.cz/ > [cit.2012-04-20]. URL [cit.2012-04-08]. URL< www.galenus.cz/vyziva-deti-predskolni.php > [cit.2012-04-08]. 51
URL [cit.2012-04-08]. URL[cit.2012-04-12] URL [cit.2012-04-10]. URL< http://www.ulekare.cz/clanek/ateroskleroza-1041> [cit.2012-04-19]. URL< http://www.ulekare.cz/clanek/vyziva-a-vek-6497> [cit.2012-04-08]. URL< www.vyzivadeti.cz/tiskove-centrum/tiskove-zpravy/ > [cit.2012-04-10]. URL< http://www.vyzivahrou.cz/vyziva-u-deti > [cit.2012-04-08]. URL [cit.2012-04-10].
RESUMÉ Cílem bakalářské práce je podání základních informací o výţivě předškolních dětí a diskuse nad moţností náhrady běţné smíšené stravy alternativními výţivovými směry.
SUMMARY The aim of this thesis is submission of essential information about nutrition of preschool children and discussions about the possibility of change normal mixed diets nutrition to alternative dietary guidelines.
52
