E J I S T É P R O G N Ó Z Y

ROÈNÍK XXIII. ÈÍSLO 3 (143) 2012

N

árodní dožínky na výstavì Zemì živitelka v Èeských Budìjovicích musely letos spoleènì s podìkováním úrodì a lidem, kteøí pracují v zemìdìlství a potravináøství, komentovat i problémy v bilanci obilovin a naší potravinovou sobìstaènost. Klimatické zmìny a výskyt extrémních událostí s dopadem na zemìdìlskou prvovýrobu totiž jednoznaènì vytváøejí krizové situace v zásobování potravinami na celém svìtì. Pøestože Èeské republice žádná potravinová krize v souèasné dobì nehrozí, každá zmìna ve svìtové zemìdìlské produkci se u nás projevuje v kolísání a rùstu cen potravin. Letošní rok nemùže být výjimkou. Propady rostlinné produkce mají pøímý vliv také na živoèišnou výrobu a krmivovou základnu. Rostou nejenom ceny obilovin, ale i ceny živoèišných komodit, a to pøedevším tìch, které musíme dovážet. Krmiva v SRN napøíklad zvýšily ceny vepøového masa o 19%, což se již dnes projevuje na pultech našich prodejen, protože 40% vepøového masa dovážíme. Svìtové ceny potravin v záøí stouply o 1,4% a pravdìpodobnì zùstanou i nadále blízko úrovni, na které se vyšplhaly bìhem potravinové krize v roce 2008. Cenový index potravin FAO se v záøí zvýšil na 216 bodù ze srpnových 213 bodù. FAO pøed mìsícem varovala, že existuje nebezpeèí vzniku nové potravinové krize, pokud zaènou zemì omezovat export. Pokud by byla

sklizeò na jižní polokouli neuspokojivá, pak by ke krizi skuteènì došlo. Ceny potravináøských komodit rostou již tøi roky po sobì. Index FAO se nyní nachází pod rekordním maximem 238 bodù z loòského února, je však blízko úrovni z období potravinové krize. Proto je vývoj peèlivì sledován a v pøípadì potøeby bude svoláno mimoøádné zasedání skupiny pøedních prùmyslových zemí G20, aby mohla být pøijata opatøení k øešení takové krize. Další cenový vývoj se odhaduje velmi tìžko. Rùst cen pšenice by napøíklad mohly zabrzdit její vyšší svìtové zásoby. Opaènì mohou pùsobit zmínìné prognózy skliznì na jižní polokouli a také snížení odhadù produkce rýže. V dlouhodobém vývoji se potvrzují prognózy o trvalém rùstu spotøeby i cen obilovin. Nelze již oèekávat, že po skokovém rùstu cen mùže dojít naopak k jejich extrémnímu propadu, který by pomohl vyrovnat ztráty. Ceny mouky proto musí rùst v závislosti na cenách obilovin. Z dnešního pohledu je to zvýšení až o 25% proti výchozímu stavu nejnižších cen na trhu. Dosavadní prùbìh zdražování jde ale velmi tìžce. Každý mlýn se snaží postupovat spoleènì se svými zákazníky. Do jisté míry to závisí na cenách pekaøských výrobkù a tìstovin. Zvýšení cen je bytím èi nebytím našich oborù do budoucna. Pøi tom jde pouze o jejich pøežití.

NEJISTÉ PROGNÓZY

Výsledky skliznì obilovin a øepky v ÈR Jak již bylo uvedeno, sklizeò obilovin v ÈR dosahuje nejnižší výsledky od roku 2007. Jsou o 15% nižší ve srovnání s pìtiletým prùmìrem. Pøíèinou jsou zimní holomrazy v únoru a bøeznu, mrazy v polovinì kvìtna a jarní sucho. Poškozeno bylo 21% osetých ploch. Nejhùøe je postižen Jihomoravský kraj s 57% ploch (okresy Znojmo, Hodonín, Bøeclav). Plzeòský kraj ztratil 33% ploch, Støedoèeský a Praha 30% ploch a Olomoucký kraj 28% ploch. Zaoráno bylo 10 tis. ha osevních ploch. Výsledky jsou uvedeny v následující tabulce. Celkovì ke sklizni (ha)

Sklizeno (ha) do 08 vèetnì

Podíl sklizených ploch (%)

Celkovì sklizeno (t)

Prùmìrný výnos (t/ha)

Pšenice ozimá

746 002

744 971

99,86

3 370 017

4,52

Pšenice jarní

69 379

68 490

98,72

291 022

4,25

Jeèmen ozimý

98 004

97 660

99,65

394 510

4,04

Jeèmen jarní

284 326

284 214

99,96

1 274 912

4,49

Žito

30 557

30 253

99,01

148 741

4,92

Oves

50 770

50 004

98,49

191 847

3,84

Tritikále

44 200

43 593

98,63

204 957

4,70

1 323 238

1 319 185

99,69

5 876 006

4,45

401 319

401 108

99,95

1 120 503

2,79

Komodita

Obiloviny celkem Øepka

Poznámka: obiloviny celkem neobsahují kukuøici a ostatní obiloviny Pramen: www.mze.cz z 28.8.2012

Odhady bilance obilovin Podle IGC má v roce 2012/13 dosáhnout svìtová produkce obilovin úrovnì 1 776 mil. tun a spotøeba 1 809 mil.tun. Z toho svìtová produkce pšenice je v r. 2012/13 odhadována ve výši 665 mil. t, spotøeba má dosáhnout 682 mil. t. Bilance produkce obilovin a pšenice proto bude deficitní. Koneèné zásoby´pšenice klesnou na 182 mil. t, tj. nejnižší za poslední 4 roky (199 mil. t v r. 2011/12). Odhad svìtové produkce kukuøice v r. 2012/13 je ve výši 917 mil. t, spotøeba 910 mil. t a koneèné zásoby se zvýší na 137 mil. t (129 mil. t v r. 2011/12). Svìtová produkce pšenice tvrdé má dle odhadu IGC v r. 2012/13 dosáhnout 36,3 mil. t (36,7 mil. t v r. 2011/12). Spotøeba se má zvýšit na 36,4 mil. t (36,5 mil. t v r. 2011/12) a koneèné zásoby budou na úrovni 7,4 mil. t (7,5 mil. t v r. 2011/12). DG AGRI zveøejnilo aktualizované odhady bilance obilovin pro EU 27 na r. 2012/13. Využitelná produkce je odhadována ve výši 276,2 mil. t, dovozy 13,9 mil. t, celkové dostupné množ-

2

MLYNÁØSKÉ NOVINY

ství obilovin 327 mil. t. Celková spotøeba má dosáhnout 269,8 mil. t, vývozy 22,6 mil. t a koneèné zásoby (k 30.6.2013) cca 32,4 mil. t. Jak již bylo uvedeno v pøedchozích zprávách, sklizòové plochy obilovin v EU na r. 2012 byly odhadovány ve výši 57,4 mil. ha (+2,6% meziroènì), z toho plochy pšenice 23,1 mil. ha (-0,4% meziroènì), jeèmene 12,5 mil. ha (+4,5%), kukuøice 9,7 mil. ha (+8%), žita 2,4 mil. ha (+5,9%). Z tìchto údajù vychází také odhad celkové produkce obilovin v EU 27 v r. 2012/13 ve výši 276,2 mil. t, z toho pšenice 125,6 mil. t (-2,4% meziroènì), jeèmene 54,4 mil. t (+5,8% meziroènì), kukuøice 57,5 mil. t (-15,5%), žita 8,1 mil. t (+22,2%). Pøedpoklad produkce základních obilovin v ÈR v roce 2012 dle AKÈR je ve výši cca 5 876 tis.tun. Z toho pšenice 3 370 017 tun, pøi výnosu 4,52 t/ha, žita 148 741 tun, pøi výnosu 4,92 t/ha.

Informace o cenovém vývoji ve svìtì Svìtové vývozní ceny pšenice znovu stoupají, pøièemž ceny v USA pøevyšují ceny v Evropì, zejména v dùsledku sucha a opoždìné skliznì ozimù v USA: US SRW fob Gulf

351 $/t, US HRW fob Gulf 381 $/t, Australia ASW 349 $/t, Black Sea feed fob 330 $/t, Black Sea milling 4th grade 345 $/t, Argentina Trigo Up River 335 $/t. Burzovní kotace pro pšenici US SRW (Chicago) a US HRW (Kansas) z dlouhodobého hlediska rostou. Krátkodobé kotace pro pšenici US SRW se drží kolem 326 – 330 $/t (prosinec 2012, resp. bøezen 2013), dlouhodobé kontrakty jsou jen mírnì nižší – kolem 320 $/t (prosinec 2013). Krátkodobé kotace pro pšenici US HRW jsou kolem 335 – 339 $/t (prosinec 2012, resp. bøezen 2013), zatímco ceny dlouhodobých kontraktù jsou typicky o nìco nižší – kolem 327 $/t. Krátkodobé kotace potravináøské pšenice v EU (Paøíž) jsou výraznì vyšší než kotace na pøíští rok: 261€/t na listopad 2012, 260 €/t na leden 2013, 231 €/t na listopad 2013. Svìtové vývozní ceny kukuøice oproti cenám pšenice v posledních týdnech klesly, ale stále jsou celkovì vysoké: US 3YC Gulf fob 319 $/t, Argentina Feed Up River 269 $/t, Brazil Feed Paranagua 265 $/t , Black Sea Feed 285 $/t. Burzovní kotace kukuøice (Chicago) jsou na nejbližší mìsíce výraznì nižší, než ceny u dlouhodobých kontraktù: kolem 294 $/t

(prosinec 2012 a bøezen 2013) oproti 251 $/t (prosinec 2013). Krátkodobé burzovní kotace pro kukuøici v EU (Paøíž) jsou výraznì vyšší, než kotace na pøíští rok: 241 – 242 €/t na listopad 2012 až leden 2013 oproti 216 €/t na listopad 2013.

Rovnìž vývozní ceny jeèmene v EU klesly a dostaly se dokonce pod úroveò cen z Èernomoøské oblasti: FI Dlvd Naantali feed 202 €/t, FR Dlvd Rouen feed 238 €/t, FR Dlvd Rouen malting 247 €/t, pro srovnání Black Sea feed FOB 247 €/t.

Evropské vývozní ceny pšenice narozdíl od cen na ostatních svìtových trzích v posledních 2 týdnech klesly a koncem záøí byly cca o 10 €/t nižší než ceny v USA: FR Rouen 259 €/t, pro srovnání US SRW Fob Gulf 271 €/t.

Organizace OSN pro výživu a zemìdìlství (FAO) oznámila, že svìtové ceny potravin se v èervenci vrátily k rùstu po pøedchozích tøech poklesech za sebou. Varovala, že existuje nebezpeèí vzniku nové potravinové

krize, pokud zaènou zemì omezovat export. Cenový index potravin FAO v èervenci stoupl na 213 bodù z èervnových 201 bodù. Vrátil se tím na dubnovou úroveò. Podle FAO by navíc index mohl pokraèovat v rùstu. Pøed pìti lety ve svìtì vypukla potravinová krize, když prudké zdražení potravin vyvolalo v nìkterých zemích nepokoje. Index FAO se nyní nachází pod rekordním maximem 238 bodù z loòského února, je však blízko úrovni z období potravinové krize.

Prùmìrné ceny obilovin 2012 (Kè/t SZIF) Týden

15.

25

33

34

35

36

37

38

39

Pšenice potravináøská

4 514

5 113

5 642

5 657

5 756

5 639

5 635

5 910

5 768

Pšenice krmná

4 376

4 715

5 097

5 427

5 059

5 214

5 347

5 163

5 223

Žito

5 884

5 961

5 492

—

5 454

5 488

4 962

5 293

5 352

Ceny na burzách Brno a Praha – pohotové zboží 1.6.

29.6.

27.7.

16.8.

4.9.

18.9.

2.10.

Pšenice potravináøská

5 070

5 257

5 557

5 760

5 809

5 814

5 870

Pšenice krmná

4 925

4 915

5 352

5 293

5 406

5 457

5 464

Žito potravináøské

5 522

6 161

5 468

5 492

5 527

5 368

5 228

Kukuøice

4 950

5 073

5 286

—

5 558

5 576

5 596

Svìtové trhy - Vývoj svìtových cen Chicago – ze pohotové zboží (Kè/t) v roce 2012 24.6.

1.7.

8.7.

22.7.

29.7.

12.8.

19.8.

26.8.

2.9.

9.9.

23.9.

30.9.

Pšenice

5 406

5 803

6 375

7 317

6 944

7 171

6 794

6 929

6 895

6 578

6 817

6 703

Kukuøice

5 139

5 823

6 253

7 548

6 985

7 192

6 692

6 849

6 619

6 443

6 129

6 007

V Èesku se v posledních letech snížila plocha zemìdìlské pùdy a místo ní vznikly stavební parcely èi lesní pozemky. Zatímco v roce 2000 bylo evidováno 3,604 miliónu hektarù obhospodaøované zemìdìlské pùdy, v následujících deseti letech její výmìra klesla o zhruba 121 000 hektarù na 3,483 miliónu hektarù. Vyplývá to z šetøení Agrocenzus, jehož výsledky na svých internetových stránkách zveøejnil Èeský statistický úøad (ÈSÚ). „V roce 2010 zaujímala zemìdìlská pùda 44,2 procenta rozlohy Èeské republiky. Bìhem posledních deseti let jí 1,5 procentního bodu ubylo ve prospìch zastavìné a ostatní plochy nebo lesních pozemkù,“ upozornil ÈSÚ. Z celkových témìø 3,5 miliónu hektarù obhospodaøované zemìdìlské pùdy tvoøila orná pùda 72,2 procenta a na trvalé travní porosty pøipadal podíl 26,7 procenta. Výmìra orné pùdy v letech 2000 až 2010 klesla o 8,2 procenta, tedy o 224 504 hektarù na 2,513 miliónu

hektaru. Plocha chmelnic se za deset let snížila z 6966 hektarù v roce 2000 na 5,748 hektarù. Výrazný pokles zaznamenaly zelináøské zahrady. Zatímco v roce 2000 zaujímaly 4617 hektarù, tak v roce 2010 pouze 242 hektarù. Snížila se i plocha ovocných sadù, a to z 22 130 hektarù v roce 2000 na 20 499 hektarù v roce 2010. V Èesku naopak díky dotacím z Evropské unie pøibylo vinic. Jejich rozloha se zvýšila z 10 581 hektarù v roce 2000 na 14 347 hektarù v roce 2010. Èást orné pùdy byla zatravnìna,

na což se také vztahují evropské dotace. Plocha trvalých travních porostù se za se deset let zvýšila z 821 756 hektarù na 928 818 hektarù. Èesko se s masívními zábory zemìdìlské pùdy pro jiné, nejèastìji stavební úèely, potýká již øadu let. Stát proto od loòského roku po témìø 20 letech zvýšil poplatky za vyjímání pùdy ze zemìdìlského pùdního fondu. Nìkolikanásobnì dražší je od té doby zejména vynìtí tìch nejkvalitnìjších pùd. Podle ministerstva patrnì také v dùsledku této legislativní zmìny kleslo loni mírnì tempo záborù na necelých 12 hektarù dennì. Do jaké míry je pokles dán spíše aktuálním ekonomickým útlumem a snížením stavební èinnosti, není však jasné. Zdroj: Agris.cz

MLYNÁØSKÉ NOVINY

3

Vývoj cen EUR/t na evropských burzách – pohotové zboží 24.11.

26.1.

29.3.

24.5.

28.6.

26.7.

30.8.

13.9.

27.9.

Francie Rouen

183,72

203,58

210,94

212,80

222,00

257,00

263,93

265,86

259,86

Belgie Antverpy

205,00

209,00

218,00

227,00

232,00

279,00

267,00

267,00

Nìmecko Hamburg

192,00

—

223,00

225,00

229,00

265,00

265,00

268,00

266,00

Maïarsko Transdanubia

161,82

—

186,00

197,30

—

210,98

229,23

237,08

230,81

Polsko Slaski

172,47

181,19

186,71

218,59

210,55

228,32

225,17

226,08

229,09

Rakousko Vídeò

178,50

183,50

187,50

212,00

—

—

—

—

—

Èeská republika Brno

164,00

170,00

187,80

198,82

198,24

218,60

240,00

237,30

Slovensko

185,57

169,39

—

207,90

—

208,69

215,73

—

—

Nìmecko Hamburg

210,00

220,00

244,00

212,00

212,00

—

229,00

226,00

223,00

Polsko Slaski

162,95

209,95

202,97

—

191,15

—

179,48

176,68

161,81

Èeská republika Brno

227,96

207,52

216,46

216,55

212,55

214,43

229,67

219,10

Slovensko

216,82

203,95

—

189,90

—

232,75

—

—

Zemì mìsto Pšenice potravináøská

Žito potravináøské

212,10

Evropské trhy - Vývoj termínovaných cen na burze Matif (Kè/t) 12.8.

19.8.

25.8.

2.9.

9.9.

16.9.

23.9.

30.9.

Listopad 2012

6 642

6 573

6 479

6 554

6 565

6 526

6 535

6 624

Leden 2013

6 579

6 498

6 423

6 510

6 540

6 508

6 498

6 574

Bøezen 2013

6 573

6 401

6 416

6 479

6 521

6 471

6 454

6 518

Listopad 2012

6 409

6 429

6 348

6 312

6 323

6 147

6 027

6 045

Leden 2013

6 422

6 435

6 367

6 355

6 342

6 165

6 058

6 057

Bøezen 2013

6 459

6 473

6 404

6 386

6 379

6 220

6 101

6 082

Pšenice

Kukuøice

Svìtové trhy - Vývoj svìtových cen Chicago (Kè/t) termínované obchody v roce 2012 12.8.

19.8.

26.8.

2.9.

9.9.

16.9.

23.9.

30.9.

Záøí 2012

6683

6516

6346

6297

6289

6336

6295

6405

Prosinec 2012

6804

6665

6499

6438

6434

6420

6370

6474

Bøezen 2013

6875

6726

6572

6510

6508

6390

6352

6432

Záøí 2012

6472

6374

6288

6225

6056

5744

5624

5750

Prosinec 2012

6546

6445

6336

6201

6089

5774

5645

5775

Bøezen 2013

6569

6448

6336

6220

6112

5759

5635

5752

Pšenice

Kukuøice

4

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Organizace FAO snižuje prognózu produkce rýže FAO koriguje prognózu svìtové produkce rýže pro rok 2012 na 724,5 miliónù tun. Organizace OSN pro výživu a zemìdìlství (FAO) korigovala svou prognózu svìtové produkce rýže pro rok 2012 na 724,5 miliónù tun. Za pøíèinu tohoto poklesu o 7,8 miliónù tun FAO považuje mimo jiné slabší monzunové deštì v Indii. Navzdory tomuto poklesu však globální produkce rýže stále ještì mírnì pøevyšuje velmi dobrý výsledek z minulého roku. Také prognóza produkce pro Kambodžu, Tchai-wan a Severní a Jižní Koreu byla snížena. Sklizené množství by zde mohlo poklesnout pod úroveò roku 2011. Vyšší produkci rýže v meziroèním srovnání oèekává FAO mimo jiné v Èínì, Indonésii a Thajsku. Celkem by mohlo být v tomto roce v Asii sklizeno 657 miliónù tun surové rýže – o 0,4 % více než v roce 2011. V Austrálii se poèítá se vzestupem produkce o 32 %, v Africe o více než 3 %. V Latinské Americe se oèekává pokles produkce rýže v meziroèním srovnání o 7 %. Zdroj: Agris.cz

Usychající Amerika a Rusko poženou ceny jídla nahoru Spojené státy dál sužují extrémní sucha, která jsou nejhorší za posledních 50 let. Zemìdìlci na Støedozápadì už vìdí, že sklizeò klíèových plodin – kukuøice a sójových bobù bude nízká. Výkupní ceny rostou už tøetí mìsíc a pravdìpodobnì zvednou ceny potravin nejen v USA. Kvùli suchu stojí i lodní doprava na Mississippi v Severní Karolínì; obvykle mohutná øeka není splavná nìkolik dní a nízká hladina uvìznila u bøehù pøes 90 lodí. Vedra v USA zaèala pøíliš brzy a teploty dosahují 38 stupòù. Ceny kukuøice šplhají k rekordním výškám od èervna vyskoèily o 68 procent, u sójových bobù o 39 procent. Deštì ale lepší sklizni nejspíš již nepomohou. S horší úrodou se potýká také Latinská Amerika a podobnì je na tom ruská pšenice. Neobvykle chladná zima a suché jaro pøešly do vyprahlého léta. Pesimisté odhadují, že Rusko sklidí ménì než pùlku loòského množství pšenice. Podle Orga-

nizace OSN pro výživu a zemìdìlství Moskva opakovanì ujistila, že navzdory nižší produkci pùjde 12 miliónù tun pšenice na vývoz. Globální obchodníci ale stále nevyluèují, že Rusko mùže zastavit export pšenice, aby jí samo mìlo dost. Celosvìtovì by to mohlo prudce zvýšit ceny potravin. Zdroj: Agris.cz

IGC dál snížila odhad svìtové produkce kukuøice a pšenice Svìtová produkce kukuøice a pšenice v sezónì do èervna 2013 bude kvùli suchu ve Spojených státech a v Rusku ještì nižší, než se èekalo pøed mìsícem. Mezinárodní rada pro obilí (IGC) v dnešní pravidelné zprávì výraznì snížila odhad úrody kukuøice a mírnì výhled pro pšenici. U kukuøice IGC srazila èervencový odhad o 26 miliónù tun, tedy tøi procenta, na 838 miliónù tun. Odráží to pokles produkce v USA o 25 miliónù tun na 275 miliónù tun. Støedozápad USA sužují celé léto katastrofální sucha.

øekl Sizov na setkání producentù a obchodníkù s obilím. Odhad celkové produkce obilí SovEcon snížil na 70,5 miliónu tun z dosavadní pøedpovìdi 71-72,5 mil. tun, což je stále nad pøedloòským minimálním objemem 61 miliónù tun. Pokud ale úroda kukuøice dopadne hùøe, než se èeká, mohla by celková sklizeò klesnout pod 70 miliónù tun, uvedl Sizov podle agentury Reuters. Loni Rusko sklidilo 94 miliónù tun obilí a ještì zjara vláda odhadovala, že letošní produkce se bude pohybovat kolem této úrovnì. V létì ale ruské obilné oblasti postihla opìt rozsáhlá sucha, která odhady produkce prudce snížila. Propad ruské produkce vyvolala dohad o tom, že vláda opìt vydá zákaz vývozu obilí. K nìmu se Moskva doèasnì uchýlila na podzim 2010, aby zamezila rùstu domácích cen, krok Ruska ale tehdy pøispìl k výraznému zvýšení svìtových cen potravin. Zdroj: Agris.cz

Odhad globální úrody pšenice IGC snížila o tøi milióny na 662 miliónù tun. Celý pokles je dùsledkem sucha v Rusku, pro které IGC zhoršila výhled produkce o ètyøi milióny na 41 miliónù tun. To už je pod objemem produkce z roku 2010, kdy Rusko postihla rovnìž tìžká sucha a Moskva zavedla doèasný zákaz vývozu.

Produkce obilovin v EU bude 279 miliónù tun, èeká EK

Ještì na jaøe IGC pøedpovídala, že svìtová úroda kukuøice v této sezónì díky expanzi oseté plochy v USA vzroste na rekordních 900 miliónù tun a poprvé od sezóny 2008/2009 pøekroèí svìtovou poptávku. U pšenice IGC na jaøe pøedpovídala proti loòskému maximu témìø 700 miliónù tu pokles na zhruba 680 miliónù tun.

To je o pouhá dvì procenta ménì, než kolik èinil prùmìr za posledních pìt let, zdùraznila komise ve svém prohlášení. Souèasnì to je o 25 miliónù tun více, než v období 2007 až 2008, což byl pro evropské zemìdìlce velmi tìžký rok.

Zdroj: Agris.cz

Sklizeò pšenice v Rusku letos klesne pod slabý rok 2010 Sklizeò pšenice v Rusku letos klesne na 38 miliónù tun, a propadne se tím pod úroveò roku 2010, kdy její úrodu ponièila katastrofální sucha. Celková produkce obilí však bude i pøes letošní sucho stále vyšší než pøedloni. Pøedpovìdìl to dnes šéf zemìdìlské výzkumné agentury SovEcon Andrej Sizov. „Sklizeò pšenice bude nižší než v roce 2010, kdy to, jak si dovolím pøipomenout, bylo 41,5 miliónu tun,“

Dopady sucha, které tvrdì zasáhlo produkci obilovin zejména ve Spojených státech, nejsou v Evropské unii tak citelné. Uvedla to Evropská komise, podle níž letošní produkce v unii dosáhne 279 miliónù tun.

U kukuøice Brusel oèekává produkci 60 miliónù tun, což je o dvì procenta vyšší než prùmìr z posledních pìti let. Eurokomisaø pro zemìdìlství Dacian Ciolos pøipomnìl, že v uplynulých týdnech sucho v nìkterých regionech svìta vedlo k dramatickému nárùstu cen, zejména kukuøice a sóji. To sice mùže destabilizovat urèité sektory evropského zemìdìlství, avšak celková produkce obilovin by nemìla nijak zásadnì poklesnout. „Tato pøílišná volatilita trhù jasnì ukazuje, že svìtové zemìdìlství potøebuje investice, politiky veøejné správy a pøedvídatelnost,“ dodal ale také Ciolos. Zdroj: Agris.cz

MLYNÁØSKÉ NOVINY

5

Mezinárodní rada pro obiloviny ICG potvrdila nový rekord v exportu mouky ve svìtì. Tato orgnizace pøedkládá obchodní data o exportu pšenièné mouky nìkolikrát roènì. Nyní pøedložila souhrnnì celkový odhad za hospodáøský rok 2011-12, kdy se export pšenièné mouky ve svìtì oèekává v celkové výši 12 700 000 tun, což je nový rekord. Tento koneèný odhad exportu pšenièné mouky ve svìtì provádìný organizací ICG pøedstavuje celkové zvýšení exportované mouky proti roku 2010-11 o 770 000 tun, tj. o 6% proti pøedcházejícímu roku, kdy bylo exportováno 11 930 000 tun pšenièné mouky. Nyní je to již tøetí rok, kdy svìtový export mouky pøekroèil hodnotu 12 miliónù tun. První byl rok 2008-9, kdy celková hodnota exportu pšenièné mouky byla 12 331 000 tun. K posílení vývozního odhadu pøispìly dodávky 100 000 tun pšenièné mouky pro Uzbekistán a Irák a malé zvýšení dovozu pro zemì jako je Jemen, Severní Korea, Vietnam, Angola a Somálsko. Tato zvýšení èásteènì kompenzovalo snížení dodávek pšenièné mouky do Afganistánu. Pro vyvážející zemì byla hlavní zmìna v posílení perspektivní dodávky ze Spojených arabských emirátù v letošním roce ze 450 000 tun na 760 000 tun pšenièné mouky. Mezinárodní rada pro obiloviny ICG nadále nezahrnuje do celkového

vývozu pšenièné mouky ve svìtì hodnoty durum semoliny, které bylo v letošním roce 2011-12 exportováno 300 000 tun proti 360 000 tun v pøedešlém roce skliznì. Export pšenièné mouky z Kazachstánu v roce 2011-12 je odhadován na 3 300 000 tun proti 2 526 000 tun v pøedchozím roce a 3 514 000 tun v roce 2009-10, což byl rekord bývalého satelitu Sovìtského svazu. Turecko na druhém místì oèekává v roce 2011-12 export pšenièné mouky ve výši 2 700 000 tun proti 2 350 000 tun v roce minulém a 2 602 000 tun v roce 2009-10. Turecké dodávky pšenièné mouky reprezentují celkem 21% svìtového exportu a ustanovily tak nový rekord pro tuto zemi v rámci exportu pšenièné mouky ve svìtì. V dodávkách pšenièné mouky v hodnotì více jak 1 milión tun je dalším exportérem Evropská unie, jejíž jednotliví èlenové oèekávají v roce 2011-12 celkový export pšenièné mouky ve výši 1 300 000 tun proti 1 155 000 tun v roce 2010-11 a

1 245 000 tun v roce 2009-10. Dodávky mouky z Evropské unie pøedstavují 10% celkového exportu pšenièné mouky ve svìtì, což ale pøedstavuje prudký pokles od doby , kdy tento blok tvoøil témìø polovinu vývozu mouky ve svìtì. Podobnì export pšenièné mouky z USA v roce 2011-12 je odhadován na 450 000 tun proti 406 000 tun z minulé úrody a 545 000 tun v roce 2009-10. Spojené státy se tím zaøadily na pøední místa ve vyklízení pozic ve svìtovém exportu mouky. Uzbekistán se zaøadil na první místo mezi importéry pšenièné mouky ve svìtì s oèekávanou dodávkou pšenièné mouky v roce 2011-12 ve výši 1 500 000 tun, což je o 100 000 tun více než v roce 2010-11. Na druhém místì mezi dovozci pšenièné mouky je Irák, který oèekává dovoz pšenièné mouky v roce 2011-12 ve výši 1 300 000 tun v porovnání s 1 miliónem tun v roce pøedešlém. Tito lídøi jsou následováni dvìma zemìmi z Asie, Afganistaánem a Indonésií, které oèekávají dovoz pšenièné mouky v roce 2011-12 ve výši 1 100 000 tun. Afganistán snížil dovoz pšenièné mouky z vrcholu, který byl v roce 2009-10 ve výši 1 799 000 tun, Indonésie má dovoz pšenièné mouky v pøedešlém roce stejný jako letos.

Svìtový obchod s pšeniènou moukou v tis. tunách TOP EXPORTÉØI Rok 2010-11

Rok 2011-12

1. Kazachstán

2 526

1. Kazachstán

3 300

2. Turecko

2 356

2. Turecko

2 700

3. Argentina

1 286

3. Argentina

1 300

4. E.U.

1 155

4. E.U.

1 300

900

5. SAE

760

5. Pakistán

TOP IMPORTÉØI Rok 2010-11

Rok 2011-12

1. Uzbekistán

1 400

1. Uzbekistán

1 500

2. Afganistán

1 300

2. Irák

1 300

3. Indonésie

1 100

3. Afganistán

1 100

4. Irák

1 000

4. Indonésie

1 100

5. Brazílie

950

5. Brazílie

950

Z èasopisu World Grain zpracoval ing. JOSEF VÍTEK

6

MLYNÁØSKÉ NOVINY

V odborném èasopise World Grain, který vychází ve Spojených státech amerických a vydává ho spoleènost Sosland Publishing Co. v Kansas City, a je celosvìtovì uznávaným odborným èasopisem pro obilí, mouku a krmiva, vyšel v srpnovém èísle odborný èlánek na téma „Pohled na Èeskou republiku“, který rozebírá souèasnou situaci v oblasti zemìdìlství a mlynáøství v této zemi. Autorem èlánku je Chris Lydon, evropský editor World Grainu. Vzhledem k zajímavým údajùm z pohledu Amerièanù chceme seznámit naši mlynáøskou veøejnost s tìmito názory a údaji. Èeská republika, vnitrozemská zemì ve Støední Evropì, existuje od roku 1993, kdy byla vytvoøena bìhem klidného rozdìlení bývalého Èeskoslovenska, které se vrátilo k demokracii po „sametové revoluci“ v roce 1989. Èeská republika se pøipojila k Evropské unii v roce 2004 a její zemìdìlská politika je provádìna v rámci Spoleèné zemìdìlské politiky Evropské unie. Mezinárodní rada pro obiloviny (IGC) pøedpokládá v Èeské republice celkovou obilní produkci v roce 2012-13 okolo 6 miliónu tun, která je nižší proti 6,9 miliónu tun rok pøedtím. Obilní obchodní organizace Evropské unie COCERAL oèekává produkci mìkké pšenice v roce 2012 ve výši 4,212 miliónu tun proti 4,798 miliónu tun v roce pøedtím. Produkce durum pšenice se oèekává 200 000 tun, produkce jeèmene okolo 1,728 miliónu tun a produkce kukuøice se pøedpokládá 1,050 miliónu tun. Podle zprávy èeského ministerstva zemìdìlství byl celkový dovoz obilí do Èeské republiky v roce 2011-12 ve výši 115 000 tun zatímco vývoz byl 2,688 miliónu tun, z toho 1,688 miliónu tun pšenice. Z celkového vývozu obilovin šlo do zemí Evropské unie 2,659 miliónu tun, mimo Evropskou unii pouze 29 000 tun obilovin. Podle èeského ministerstva zemìdìlství nyní zemìdìlští podnikatelé hospodaøí na 4,2 miliónech hektarù zemìdìlské pùdy v Èeské republice, což je 54% celkové plochy zemì. Toto je pak hodnota 0,42 hektarù pùdy na jednoho obyvatele zemì, z toho je 0,30 hektarù orné pùdy, což je zhruba evropský prùmìr. Více než jedna tøetina plochy Èeské republiky jsou lesní pozemky. Od roku 1995 došlo k poklesu zemìdìlské pùdy o 15 000 hektarù a vzestupu lesù o 16 000 hektarù. Polovina pùdního zemìdìlského fondu se nachází v oblastech ménì vhodných pro zemìdìlství, to jsou právì oblasti, které podporují tvorbu a údržbu luk a pastvin. Vìtšina zemìdìlské pùdy je vlastnìna fyzickými a právními osobami. Celkem 599 000 hektarù je od 31. prosince 2004 vlastnìno státem a pronajímáno od Pùdního fondu Èeské republiky. Èeské a moravské zemìdìlství mùže být charakterizováno velkou roztøíštìností vlastnictví pùdy s velkým procentem pronajaté

pùdy a velkého poètu pronajimatelù zemìdìlské pùdy. Zemìdìlské podniky , které hospodaøí na více než 50 hektarech zemìdìlské pùdy zabírají 92,2% celkové plochy pro zemìdìlskou èinnost. V Èeské republice je v rostlinné výrobì dominující pìstování obilovin, takže Èeská republika produkuje pøebytky obilí na export. Živoèišná výroba se snižuje, a tak na trhu s produkty živoèišného pùvodu dominuje import z dalších zemí Evropské unie, hlavnì od starých èlenských státù, které mají vyšší zemìdìlské dotace. Èeská republika má nejvìtší prùmìrnou velikost zemìdìlských podnikù v rámci Evropské unie, což je 84,2 hektarù na jeden podnik, jakož i nejvìtší poèet pracovníkù na zemìdìlský podnik, což je 4,3 pracovníkù na jeden podnik. Vìtšina zemìdìlcù je zamìøena na smíšené rostlinné a živoèišné zemìdìlství (celkem 6 245 zemìdìlských podnikù), následuje 5 365 zemìdìlských podnikù zamìøených na obiloviny, luštìniny a olejniny a 3 085 zemìdìlských podnikù zamìøených na chov jiného než mléèného skotu. 84% všech zemìdìlských podnikù má pouze zemìdìlské aktivity. V zemìdìlství nyní pracuje 186 100 osob, z nichž 132 700 pracuje v zemìdìlství pravidelnì nastálo. Pøitom vìk pracovníkù v zemìdìlství se zvyšuje. Nejvìtší skupina pracovníkù, celkem 36 384, je ve vìku 45 až 54 let. Na druhé stranì pracovníkù pod 24 let pracuje v zemìdìlství pouze 7 725. Postoj Èeské republiky k plánovaným reformám Spoleèné evropské zemìdìlské politiky je ovlivnìn velikostí zemìdìlských podnikù v Èeské republice, nebo tato reforma obsahuje návrh se zmìøit na podporu malých zemìdìlských podnikù. První reakce Èeské republiky na návrh CAP 2014-20 byla vnímavá, ale zároveò odrážela negativní postoj smìrem k navrhovanému omezení pøímých plateb na základì velikosti zemìdìlských podnikù a k šetrnìjším opatøením k životnímu prostøedí. Petr Bendl, èeský ministr zemìdìlství, k tomu øíká, že 7% vynìtí pùdy ze zemìdìlské produkce by mìlo za následek ztrátu roèních zemìdìlských pøíjmù o 4 až 5 miliard korun. V Èeské republice vìtšina zemìdìlské pùdy je pronajímána. Zemìdìlci tvrdí, že platit nájem za pozemky, které by byly odloženy, by bylo neefektivní. Uvádìjí, že již existuje dost ekologických opatøení a že vysoké procento

zdrojù, které by bylo pøevedeno z pøímých zdrojù na ozelenìní, by vedlo k nižší konkurenceschopnosti jejich výroby. Èeská republika má nejvìtší prùmìrnou velikost zemìdìlských podnikù v Evropské unii, a proto návrh na úroveò pøímých plateb na základì velikosti zemìdìlských podnikù výhodný pro menší podniky by byl v rozporu s jejími zájmy. Vìtšina zemìdìlcù to vidí jako novou formu diskriminace, kdy by dostali nižší pøímé platby než jejich konkurenti v èlenských státech Evropské unie. Také Slovensko, Rumunsko, Nìmecko a Velká Británie odmítají myšlenku omezení dotací na základì velikosti zemìdìlského podniku. V Èeské republice je mlýnský prùmysl organizován ve Svazu prùmyslových mlýnù, který má 37 èlenù vèetnì 32 prùmyslových mlýnù. V rámci výrobní èinnosti tìchto mlýnù se zpracovává okolo 1 miliónu tun obilovin, což je asi 70% celkové spotøeby v zemi. Èeská republika je jedním z nìkolika evropských zemí, která má racionální pøístup ke geneticky modifikovaným plodinám. Od roku 2005 èeští zemìdìlci zaèali pìstovat v bioinženýrství modifikovanou kukuøici BT MON 810 a v roce 2010 zaèali kultivovat modifikované brambory Amflora, které dosahují vìtšího obsahu škrobu vhodného pro prùmyslové aplikace. BT kukuøice se využívá pøi výrobì bioplynu. Èeská republika zastavila kultivaci brambor Amflora po pøevedení výzkumných operací do Spojených státù vzhledem k nepøátelskému politickému klimatu na modifikované geneticky upravené plodiny v Evropì. Èeská republika je vázána na plány Evropské unie v oblasti biopaliv. Podle evropských požadavkù se má postupnì v Èeské republice instalovat výrobní kapacita na výrobu 270 miliónù litrù roènì. V roce 2009 produkovala Èeská republika 112 miliónù litrù biopaliv proti 76 miliónù litrù v roce 2008. Èeský národní akèní plán pro obnovitelné zdroje stanovuje cíl do roku 2020, aby z celkové spotøeby energie 13,5% pocházelo z obnovitelných zdrojù. Biomasa je jedna z nejvíce životaschopných alternativ v energetickém mixu. V souèasné dobì se pìstují plodiny pro biomasu na 0,25 miliónech hektarù. Zemìdìlská pùda požadovaná pro potravinovou bezpeènost zemì je kalkulována na 2,07 miliónù hektarù. Celková orná pùda v Èeské republice je 3,29 miliónù hektarù, a tak kalkulaènì je možno až 0,97 miliónu hektarù využít bez vlivu na potravinovou bezpeènost zemì. Z èasopisu World Grain 8/2012 zpracoval ing. JOSEF VÍTEK

MLYNÁØSKÉ NOVINY

7

Na èeském trhu vcelku zdaøile operuje Agrární komora a hájí zájmy více než stovky tisíc zemìdìlcù. Na nì jsou svou prací navázaní v potravinovém øetìzci zpracovatelé, obchod, autodoprava, chemický a strojírenský prùmysl. Nejde tedy o žádný zanedbatelný zábìr na trhu práce, ale i na trhu s potravinami. V èele této komory stojí její prezident ing. Jan Veleba, který nám ve struènosti vysvìtlil o co této profesní nevládní organizaci jde. Agrární komoru se vám a vašim èlenùm za pár let podaøilo velmi dobøe zviditelnit, a to nejen demonstracemi. Co dnes považujete za její hlavní poslání? Jejím hlavním posláním této doby je soustøedit veškeré síly a spojit èeské zemìdìlce v souboji o koneènou podobu reformy Spoleèné zemìdìlské politiky, která zaène platit od roku 2014 a která rozhodne o dalším vývoji èeského zemìdìlství minimálnì do roku 2020. Druhé hlavní téma souèasné doby je návrat èeských potravin a z nìho pramenící šance na renesanci èeského zemìdìlství a potravináøství. Je tøeba využít návratu èeského spotøebitele k domácím potravinám. Je tu nová pøíležitost. Èeské potraviny jsou kvalitní, nebo jsou vyrábìny v pøísnìjších podmínkách (normy). Jsou èerstvé, nebo dopravní vzdálenosti jsou v øádu do stovek kilometrù, nikoliv tisícù, které musí urazit potraviny nabízené v ob-

8

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Zmínil jste dovozy a èasto kritizované pøesuny potravin z jednoho koutu svìta na druhý. Dìje se tak v obchodních øetìzcích, a pøesto s jedním z nich má agrární komora spoleèný projekt. O èem je a èeho se týká?

lem Billy Jaroslawem Szczypkou na tento projekt plácli, dali návrh do písemné podoby a hned jej zaèali plnit. Nejdøív to byly bio jogurty z Valašského Meziøíèí, které nahradily rakouské, pak pøišly na øadu ovocné bio stoprocentní šávy, bio maso, bio sýry, bio mouky, müsly, bio ovoce a v neposlední øadì i bio brambory. Vloni na Zemi živitelce v Èeských Budìjovicích v pavilonu regionálních potravin Jaroslaw Szczypka vidìl nepøeberné množství èeských odrùd brambor vèetnì tìch bio a jen tak pro sebe si povzdechl, proè už nejsou taky v Bille. Bìhem velmi krátké doby se tam objevily bio brambory ze spoleènosti Euro Agras Havlíèkùv Brod. A co nás stejnì tak tìší, je stoprocentní podíl èeského masa v tomto øetìzci. Tím se rozhodnì žádný jiný nemùže pochlubit.

Jde o spoleèný projekt s øetìzcem Billa a jeho hlavním posláním je nahrazovat zahranièní bio potraviny obdobnými èeskými. Už jen z hlediska ekologie je neúnosné a proti jejím zásadám stìhovat bio komodity a bio potraviny na tak velké vzdálenosti. Zejména když doma máme totéž a mnohdy i v lepší kvalitì. Proto jsme si pøed více než dvìma roky s generálním øedite-

Potravinové sobìstaènosti jsme se lehkovážnì zbavili a obávám se, že se blíží doba, kdy budou ve výhodì ty zemì, které sobìstaènost udržely. Nejhorší situace je u vepøového masa, kde podíl dovozu na spotøebì dosáhl

chodních øetìzcích. Napøíklad okurky z jižního Španìlska stráví na cestì nejménì 25 hodin v kamionu. Prioritou Agrární komory je propagace regionálních potravin, jako alternativy potravin z obchodních øetìzcù. Soutìže o nejlepší regionální potraviny spoluorganizujeme už ve všech krajích ÈR.

Èasto v poslední dobì vy i vaši kolegové hovoøíte o potravinové sobìstaènosti. Jak na tom aktuálnì jsme nyní?

Zemì živitelka 2012 - nový pavilon na výstavišti v Èeskýh Budìjovicích už 52%, když v r. 2003 byl jenom 5%. Pro zajímavost, v minulém roce jsme už dovezli 218 tisíc tun (polovinu z Nìmecka). U hovìzího masa je tento podíl 31% (v r. 2003 pouze 2,5%). Podíl dovozu u drùbežího masa vykazuje 48% (v r. 2003 jen 15%) a koneènì u mléka a mléèných výrobkù je tento podíl 40% (v r. 2003 to bylo 12%). Rok 2003 uvádím proto, že to je poslední kalendáøní rok, kdy jsme ještì nebyli èleny EU. Znamená to jediné, od vstupu do EU dramaticky a soustavnì klesá potravinová sobìstaènost naší zemì. Na Zemi živitelce jste pøi Národních dožínkách srovnával tøicátá léta minulého století a souèasnost, kdy jsme na tom s produkcí takøka nastejno. Jak je to možné v dobì takových technických možností? Odpovìï se skrývá v pøedchozích èíslech. Ano, souèasná hrubá zemìdìlská produkce ve stálých cenách je nižší než v roce 1935! Sedmdesát miliard korun proti jedenaosmdesáti. Dùvod je ve velké redukci poètù chovaných hospodáøských zvíøat. Napøíklad prasat chováme nyní ménì než po 2.svìtové válce. Tato zemì jich v osmdesátých letech minulého století uživila 5 miliónù kusù, nyní chováme milión a pùl! Hovìzího dobytka je necelá polovina atd. Dìje se to, že vyvážíme krmné obilí, které zde nemá užití, v zahranièí se z nìho vyrobí maso a to se dováží k nám. Zamìstnanost a pøidaná hodnota se realizuje nìkde jinde. Za dovezené maso jsme vloni vydali už 20 mld. Kè, v roce 2003 to bylo 3,5 mld. Kè. Tak rychle postupuje útlum naší

domácí produkce. Obdobná situace je i u nìkterých komodit rostlinné produkce. Nejhorší situace je u zeleniny mírného pásma, kde jsme už na pouhých 33%. Klesáme u brambor, cukru. Jedním z dùvodù propadu produkce zejména vepøového masa, vajec, drùbežího masa, ale i brambor, zeleniny a ovoce je snaha starých zemí EU dál tlumit v nových zemích jejich zemìdìlskou výrobu a nahradit ji vlastní. Dalším problémem je ale i nezájem vlády ÈR o tento obor. Co je vìtší zlo pro agrární sektor? Ano, tak to je. Mimo Polska zaznamenáváme ve všech nových zemích trend opouštìní potravinové sobìstaènosti Jenom jeho míra je rùzná. Z pøíkladu Polska vidíme, že ne všechno lze svést na Brusel. Základním pøedpokladem pro zdravý vývoj našeho zemìdìlství by mìla být zodpovìdná zemìdìlská politika èeské vlády. Nejenom té souèasné, ale i vlád minulých. Sáhnu-li do své pamìti, tak bohužel nemohu sloužit a musím konstatovat, že s výjimkou vlády, kde prapor èeského zemìdìlství hájil dnes už legendární Josef Lux, žádná z vlád se o naše zemìdìlství pøíliš nestarala. A proè by to za nás dìlali jiní? Velký problém vidím také v politické nestabilitì. Jsem osmým rokem v èele Agrární komory a ministr Petr Bendl je už sedmým, s kterým za tu dobu jednám. To není normální a urèitì to èeskému zemìdìlství neprospívá. Je to i jeden z dùvodù proè se v podzimních volbách ucházíte o senátorské místo?

Ano, je. Èeské zemìdìlství a s ním spojené oblasti – venkov a potravináøství má v nejvyšších patrech naší politické scény pramálo kvalifikovaných zastáncù. Navíc jsem pøesvìdèen, že pøichází doba, kdy zemìdìlství bude docenìno. Doba, kdy skonèila možnost levných dovozù (viz vepøové maso) a potravinová sobìstaènost bude velkou výhodou. Pøijde doba, kdy pro tento obor bude možno nìco udìlat. A u toho právì chci být. Nejde ale jenom o zemìdìlství. Souèasná èeská politika už je za hranou, vzdálila se zájmùm lidí a já cítím, že to takto dlouho nemùže fungovat a že se nìco musí stát. To mne motivuje, u toho bych rád byl. Když dojde k vìci, tak umíme bojovat. Naposledy to bylo letošního 23. kvìtna, kdy jsem øídil akci protestní jízdy dvou tisíc traktorù. Bránili jsme a ubránili „zelenou naftu“. Co považujete v souèasné dobì za nejvìtší potøebu k prosazení a na co takzvanì doslova tlaèí agrární komora? Je to jednoznaènì prosazení oprávnìných potøeb èeského zemìdìlství do právì se tvoøící reformy Spoleèné zemìdìlské politiky, která zaène platit od roku 2014. Jde o mnoho. Jsme pouèeni ze špatnì vyjednaných podmínek pøi našem vstupu do EU v roce 2004 a podle toho se chováme. Spojili jsme síly s ostatními nevládními organizacemi, najali agenturu bývalého eurokomisaøe Pavla Telièky a lobujeme v Bruselu za èeské zemìdìlství. Zdá se, že se nám to daøí. Za rozhovor dìkuje Eugenie Línková

MLYNÁØSKÉ NOVINY

9

Inovace sortimentu pekaøských výrobkù je èasto spojena s užitím mlýnských výrobkù z netradièních druhù obilovin, pseudocereálií èi luštìnin. Cílem je pøedevším zvýšení jejich nutrièní hodnoty. Každý pøídavek netradièní složky ale ovlivòuje vlastnosti tìsta, a tím i technologii pekaøského zpracování. Proto je významné zabývat se možnostmi reologického hodnocení tìchto smìsí, aby bylo možné optimalizovat množství pøídavku vybrané netradièní složky s omezením negativních vlivù v technologii výroby. Tato práce konkrétnì hodnotí uplatnìní reologických pøístrojù pøi sledování vlastností smìsí mouky pšenièné svìtlé a celozrnné hladké mouky z jeèmene a ovsa. Pro mlýnské zpracování se za tradièní suroviny považuje pšenice a žito, což podle technického vybavení vedlo k rozdìlení mlýnù na pšenièné a žitné. Zaèátkem minulého století však žitné mlýny zpracovávaly i další obiloviny, napø. jeèmen. V souèasné dobì dochází se zmìnami ve spotøebitelské preferenci pekaøských výrobkù k nárùstu požadavkù na mlýnské výrobky z dalších plodin. Z hlediska nutrièních pøínosù a s pøedností tuzemské provenience mají ve mlýnech opìt šanci jeèmen a budoucnost pro pekaøské užití mlýnských výrobkù má také oves. Obì obiloviny jsou nyní vyšlechtìny jako bezpluché kultivary, a protože se pro sortiment zdravých pekaøských výrobkù preferuje celozrnná forma mlýnských výrobkù, je výroba reálná v nìkterých mlýnech po doplnìní stávající techniky. Prùmyslová výroba chleba a peèiva vyžaduje vyrovnanou kvalitu mouky popsanou souborem jakostních znakù s urèitou vypovídací schopností. Technologickou jakost pšenièné mouky dobøe popisují reologické charakteristiky. Nejsou závazné a mezi mlýnem a pekárnou jsou pøedmìtem smluv a následné deklarace. Vìtšina prùmyslových mlýnù je vybavena reologickými pøístroji - farinograf, extenzograf nebo alveograf (alveokonsistograf) a amylograf. Tyto pøístroje simulují chování tìsta v jednotlivých technologických fázích a mají uplatnìní pro hodnocení vlivu rùzných recepturních komponent na zpracovatelnost tìsta a charakteristiky finálních výrobkù. Zmìny parametrù pøídavkem aktivních látek, tvoøících souèást pekaøských zlepšovacích pøípravkù, jsou dostateènì provìøeny jejich dodavateli. Inovace sortimentu pekaøských výrobkù je èasto spojena s užitím mlýnských výrobkù z netradièních druhù obilovin, pseudocereálií èi luštìnin. Pomocí reologických zkoušek lze napø. optimalizovat množství pøídavku vybrané netradièní složky s omezením negativních vlivù pøi pekaøském zpracování. Hodno-

Zrno pluchatého a bezpluchého jeìmene

10

MLYNÁØSKÉ NOVINY

cením vlastností smìsných mouk ze pšenice a žita se zabýval nᚠèlánek v MN 4 (2011, str.10-11).

Jeèmen obsahuje bílkoviny rozložené v zrnu nerovnomìrnì, což ovlivòuje zejména technologické zpracování zrna i obvyklé užití ve formì krup a krupek. Nutrièní složení je hodnoceno jako prùmìrné a v jeèné mouce vyskytuje pøedevším škrob (60-65 %), bílkoviny (12-16 %) a vláknina (12-15 %) (Newman a Newman, 2008). V souèasné dobì je preferován obsah beta-glukanù, které jako souèást rozpustné vlákniny mají pozitivní vliv na zdraví èlovìka. Oves se ve formì vloèek jako tradièní forma konzumace vyznaèuje pøíjemnou chutí, dietním charakterem a schopností stimulovat obranné funkce metabolismu. Bezpluchý oves ve srovnání s pluchatým má celkovì pøíznivìjší chemické složení a je doporuèován jako strava vhodná pro dìti, nemocné nebo starší osoby. Proti ostatním cereáliím se vyznaèuje vyšším obsahem bílkovin, tukù a vlákniny a chemické složení je v porovnání s nimi výraznì ovlivnìno formou a podmínkami pìstování (Biel et al., 2009). Cílem práce bylo uplatnìní reologických pøístrojù pøi sledování vlastností kompozitní mouky tvoøené pšeniènou svìtlou a celozrnnou hladkou moukou z jeèmene a ovsa, kde jsou pøedpokládány prùkazné zmìny charakteristik dané odlišným charakterem bílkovinné složky.

Materiál a metody Pro hodnocení vlivu substituce pšenièné mouky svìtlé (M) (s obsahem popela 0,59 %) ze skliznì 2010 na reologické chování smìsných vzorkù byly vybrány jeèná a ovesná mouka hladká celozrnná z prùmyslového mlýna. Podíl tìchto surovin s nutrièním pøínosem v kompozitních moukách èinil 10, 20, 30, 40 a 50 %. Detailní popis zmìn vlastností

Zrno pluchatého a nahého ovsa mouèné suspenze, resp. nefermentovaného tìsta byl proveden pomocí amylografu, farinografu a extenzografu podle standardních postupù zkoušek. Statisticky byly potvrzeny rozdíly mezi charakteristikami a složením testovaných vzorkù kompozitní mouky.

Výsledky a diskuse Farinografické hodnocení kompozitní mouky Farinogram základní pšenièné mouky potvrzuje dobrou pekaøskou kvalitu, danou vysokou vazností (64,2 %), prùmìrnou dobou vývinu (2,75 min.) a dlouhou stabilitou (6 min.). Pøídavek celozrnné jeèné mouky zvyšuje vaznost vody všech sledovaných kompozitních vzorkù a prodlužuje dobu vývinu tìsta v závislosti na pøidaném množství. Z Obr. 1 je patrná zmìna vaznosti smìsí ve srovnání s ovesnou, která je prùkaznìjší a témìø lineární v rozsahu koncentrací 10 - 50 %. Také byla zjištìna delší stabilita (zvýšení o 1,75 min.) a vyšší tolerance pšenièného tìsta k pøehnìtení vlivem jeèné komponenty. Ovesná mouka ovlivòuje schopnost pøijímání vody prùkaznìji, pro 50% množství zvýšení o témìø ètvrtinu. Ostatní charakteristiky tìsta ale významnì zhoršuje, tedy zpracovatelnost tìsta spíše snižuje pøi koncentraci nad 30 %.

Farinogramy uvedených kompozitních mouk jsou proti standardu prùkaznì odlišné. Pro popis chování pšenièno jeèných a ovesných smìsí pøi pøípravì tìsta dávají užiteèné informace pro potenciální pekaøské užití.

Extenzografické hodnocení kompozitní mouky Extenzogram základní pšenièné mouky potvrzuje standardní viskoelastické vlastnosti tìsta pøi jednorozmìrné deformaci. Pomìr pružnosti a tažnosti se vlivem doby odležení témìø nemìní (1,7 proti 1,8), ale výraznìjší trend vykazuje 2 extenzografická energie (nárùst z 94 na 124 cm ). Pøídavky nepšenièné komponenty se mìní sledované charakteristiky v závislosti na typu a množství. Pevnost tìsta nižší koncentrace jeèné mouky (10, 20 %) nemìní a vyšší množství tìsto zpevòují. Ovesná mouka má opaèný úèinek, který se projevuje poklesem maxima i odporu tìsta již pøi nejnižším 10% množství. Pokles tažnosti tìsta byl zjištìn pro všechny kompozitní smìsi bez ohledu na typ a množství. Napø. 50% pøídavek celozrnné jeèné snížil tažnost tìsta na polovinu ve srovnání s nefortifikovaným vzorkem a ovesná komponenta mìla stejný vliv již pøi pøídavku 40 %. Zmìny obou charakteristik se projevují zeslabením lepkové struktury, a tedy poklesem extenzografické energie, kde pøidaná ovesná mouka vykazuje prùkaznì vyšší vliv. Pøi 40 % je patrné snížení o cca tøetinu proti hodnotì pro pšeniènou mouku. Vliv doby odležení tìsta (60 min. proti 30 min.) na zeslabování struktury tìsta všech sledovaných složení je neprùkazný (Obr. 2). Extenzogramy kompozitní mouky lze použít pro informaèní identifikaci viskoelastického chování tìsta pro cereální výrobky s nutrièním benefitem. Amylografické hodnocení kompozitní mouky Amylogram suspenze pšenièné mouky potvrzuje uspokojivé chování škrobu pøi zahøívání (maximum 300 AJ). Sledovanými pøídavky celozrnné mouky bylo zjištìno zvyšování tohoto parametru - pro jeènou na 540 AJ a ovesnou na 910 AJ pøi nejvyšším pøídavku 50 %. Uvedené rozdíly mezi druhy pøidané celozrnné mouky jsou patrné z Obr. 3. Teploty pøi poèátku a max. mazovatìní ovlivòují ve smyslu snížení, resp. zvýšení pøídavky celozrnné ovesné mouky významnìji. Analýza vlivu typu a množství pøídavkù na reologické vlastnosti kompozitní mouky

Obr. 1 Farinografická vaznost kompozitní mouky

Na popisu chování kompozitních vzorkù pøipravených z pšenièné hladké a pøídavkù celozrnné mouky z jeèmene

MLYNÁØSKÉ NOVINY

11

Obr. 2 Extenzografická energie kompozitní mouky a ovsa bylo dokumentováno uplatnìní jednotlivých typù reologických pøístrojù pro orientaèní identifikaci složení. Analýzou rozptylu je statisticky doloženo, jak který ze souboru 18 získaných charakteristik pro každý vzorek reaguje na druh recepturní komponenty a její koncentraci. Vaznost

mouk z dalších tuzemských obilovin a dopady na technologické zmìny chování se øeší pomocí aktivních látek. Uplatnìní mlýnských výrobkù z potravináøského jeèmene a ovsa je v souvislosti s pøíznivým nutrièním složením tìchto obilovin v souèasné dobì reálné.

Obr. 3 Amylografické maximum kompozitní mouky kompozitní mouky nejlépe odlišila skupiny s jeènou a ovesnou složkou ve srovnání s pøidaným množstvím. V pøípadì extenzografické zkoušky stejnì reagovaly na složení tìsta i znaky popisující pevnost tìsta (ex. max. a odpor). Tažnost tìsta však byla prùkaznìjší pro tìsta rùzného recepturního pøídavku než skupinu vzorkù s rùznou celozrnnou moukou. Na hodnoty maxima mazovatìní pøipravených mouèných suspenzí kompozitní mouky mìl stejný vliv druh i množství celozrnné komponenty.

Závìr V mlýnsko - pekárenském oboru patøí výroba a užití pšenièné mouky k základním a sledování reologických vlastností je dnes standardní souèástí jakostní deklarace mezi mlýny a pekárnami. V souvislosti s požadavky na „zdravìjší“ pekaøské výrobky se zvyšuje uplatnìní celozrnných

12

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Pomocí základních reologických pøístrojù bylo na modelových vzorcích popsáno jejich chování pøi pøípravì fortifikovaného tìsta a jeho deformaci. Pomocí laboratorních zkoušek s rùzným složením smìsné pšenièno-jeèné a pšenièno-ovesné mouky (10/50 %) lze simulovat technologické chování v pekárnì, optimalizovat èasy jednotlivých operací a výši akceptovatelných pøídavkù vzhledem k charakteru pekaøského výrobku.

Literatura je k dispozici na VŠCHT Praha ([email protected]).

Práce byla vypracována v rámci projektu NAZV 321 51 15 10 MARIE HRUŠKOVÁ, IVAN ŠVEC, TAANA HOFMANOVÁ

Pozvánka – pøedvádìcí akce Želiv u Humpolce Ètvrtek 25.10.2012 v 9:30 hod Hotel na Kocandì, ve spolupráci s firmou Agroing a ZD Vysoèina Želiv Budou zde pøedstaveny stroje Bühler: èistièka TAS 152A-2, sušárna STKL6-07/2 a dopravníky. Skladovací sila pøedstaví firma Westeel.

Radek Novák (Bühler Praha) prosí o Vaše potvrzení úèasti na adresu: [email protected]

V záøí se konaly v poøadí letos již druhé profesní mlynáøské zkoušky podle zákona 179/2006 a s podporou dotací Evropského sociálního fondu v ÈR. Nᚠsvaz využívá souèasnì nìkolik projektù, které se této problematiky dotýkají. Dva jsou z operaèního programu Lidské zdroje a zamìstnanost (Národní soustava povolání 2, Vzdìlávání pracovníkù v cereální vertikále) a jeden z operaèního programu Vzdìlávání pro konkurenceschopnost (Národní soustava kvalifikací 2). Všechny ale spoleènì pøispívají ke zvýšení kvalifikaèní úrovnì pracovníkù. Díky projektu NSK2 je dnes možné získat osvìdèení o uznání profesní kvalifikace, které je garantováno státem a supluje výuèní list. Toto osvìdèení je oprávnìna vydat pouze tzv. autorizovaná osoba na základì úspìšnì složené zkoušky. Nejvìtší autorizovanou osobou v Èeské republice je Hospodáøská komora ÈR, která tyto zkoušky organizovala spolu se Svazem prùmyslových mlýnù ÈR na základì dohody o partnerství. Nᚠsvaz získal osvìdèení pro 8 odborníkù, kteøí mohou uchazeèe o profesní kvalifikaci pøipravovat a také je zkoušet. Svaz prùmyslových mlýnù ÈR ve spolupráci se Støední prùmyslovou školou potravináøství a služeb pøipravil doškolovací a rekvalifikaèní kurzy, které doporuèují absolvovat všem uchazeèùm zkoušky profesní kvalifikace. Kurz je ale vždy spojen s konkrétní praktickou pøípravou u vysílající organizace, nebo ve školním mlýnì v pardubické škole. Každá zkouška má teoretickou i praktickou èást a bez pøedcházejícího seznámení a procvièení je splnìní stanovených požadavkù obtížné.

rativnì provozní opravy a údržbu. Bez technologických znalostí se však pøi øízení výrobních procesù neobejdou. Odlišným pøíkladem jsou manipulaèní a pomocní dìlníci, kteøí mají zájem o zvýšení své kvalifikace a o postoupení na zodpovìdnìjší a více honorované pracovní pozice. Naše kurzy absolvoval typograf, zedník, mechanizátoøi zemìdìlských strojù, chovatel hospodáøských zvíøat a technik chladících zaøízení. Zde je zajímavé, co je do mlýna vlastnì pøivedlo. Dva z nich po ztrátì zamìstnání ve své profesi následovali své otce, kteøí ve mlýnì pracují celý život. V ostatních pøípadech šlo o dobøe placenou práci v blízkosti bydlištì. Tøetí možností je také zájem o zopakování si trochu teorie, protože delší dobu ve mlýnì nepracovali. Tìch bylo 20%. Z toho dokonce jeden pekaø s titulem bakaláø, dva vyuèení mlynáøi a další s maturitou. Je správné, že obsah kurzù není postaven na tom, èemu se uèit, ale na tom, co je tøeba se dozvìdìt, jaké dovednosti a znalosti si osvojit. Tím se naplòuje slogan: „Uèení, aneb cesta k umìní“. A jak se na osvìdèení o profesní kvalifikaci dívají zamìstnavatelé? Majitel jednoho z èeských mlýnù Petr Vavøík tuto možnost jednoznaènì vítá: „Ta zkouška je pro mì urèitì zárukou toho, že už ten èlovìk nìco zná a umí. Brát ty zamìstnance z jiných profesí by pro mì znamenalo, že se poøád budu muset starat i já.“ Rekvalifikaèní kurzy a specializované kurzy pro techniky v našem oboru bude Svaz prùmyslových mlýnù ÈR organizovat i v dalším období bez podpor. Praxe potvrdila, že je to bezpodmíneènì nutné a prospìšné.

Letošní zkoušky se konaly na pùdì Støední škole potravináøské a služeb v Pardubicích, která má odpovídající technické vybavení (mimo jiné i døevìný mlýn uvedený do provozu v roce 1947, vyrobený firmou Prokop) a funguje jako centrální vzdìlávací støedisko našeho a pekaøského oboru. Celkem se takto v letošním roce rekvalifikovalo již 19 pracovníkù mlýnù. V této souvislosti je urèitì zajímavé rozebrat skuteènosti, kdo a proè se rozhodl absolvovat pøípravný kurz a pøihlásit se k profesní zkoušce v mlýnském oboru. Všichni uchazeèi jsou souèasnými zamìstnanci mlýnských podnikù a byli vyuèeni nebo maturovali v jiných profesích. Do mlýnù pùvodnì nastoupili na pozice, které nevyžadují profesní kvalifikaci, ale vývoj pøinesl zmìny a díky spojování pracovních pozic jsou donuceni profesní znalosti získat. Napøíklad seøizovaèi a údržbáøi se stávají operátory technologických linek. V našem pøípadì jich bylo pøibližnì 30%. Výhodou jsou jejich technické znalosti a schopnosti provádìt ope-

MLYNÁØSKÉ NOVINY

13

Mlynáøské noviny, vydává Svaz prùmyslových mlýnù Èeské republiky v edici Mlynáøi, øídí dr. Pavel Filip. Adresa redakce: Marie Cibulkové 394/19, 140 00 Praha 4, tel./fax: 241 401 892 - 3, E-mail: [email protected] DTP Rudolf Schuber. Tiskne Nová tiskárna Pelhøimov s.r.o. Krasíkovická 1787, 393 01 Pelhøimov. ISSN 1214-6374, verze ON-LINE 1802-1921