2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

6/2011

e d i t o r i a l

3

Naši milí čtenáři,

R E V U E 6 / 2 0 1 1

P O T R A V I N Á Ř S K Á

letošní babí léto příjemně vylepšilo to ne tolik vlídné léto kalendářní. I když ani na něj nesmíme příliš nadávat, neboť bylo završeno výbornou zemědělskou úrodou. Další produkce se právě nyní sklízí a zakládá se na novou. Potravináři by se tedy měli těšit na dostatek surovin a při vyšší nabídce i na nižší ceny. Ale to je spíše jenom logická proklamace, než pak může být skutečnost sama. Toto období roku je vždy plné potravinářských událostí, které navazují na dožínkové události zemědělské. Země živitelka v Českých Budějovicích se letos „vytáhla“ nejen otevřením nových, opravdu důstojných prostor, ale i prezentací potravin. Pak i zájmem a účastí velkého počtu návštěvníků, ale i osobností vrcholového politického spektra. Regionální potravina se stala hitem sezony, jen si nejsem jist, zda ji – dle Parkinsonových zákonů – oficialita nezahubí. Září pak bylo, již tradičně, Měsícem biopotravin a výrobci této produkce jsou stále aktivní. Prokazuje to nejen činnost v sekci Potravinářské komory ČR, ale i zahájení Měsíce biopotravin pod patronací Ministerstva zemědělství. Nárůst spotřeby potravin se značkou BIO však nedosahuje kýžených předpokladů. Dle mého názoru je největším problémem nejasné vnímání těchto potravin spotřebiteli. Většina si myslí, že konzumací biopotravin dostávají do svého těla „zdravější“ výživu a výrobci a prodejci je v tomto omylu dost často utvrzují, nebo přinejmenším ponechávají v této víře. Pravda je to ovšem jenom částečná, analyticky většinou neprokazatelná. Proto je třeba spotřebiteli sdělit, že biopotravina je produkt vyrobený ekologicky šetrně a její cena musí být vyšší, když náklady na ekologické formy výroby jsou nesrovnatelně vyšší. Biopotravina výrazně šetří naši přírodu a zvýšený náklad na její pořízení je právě příspěvkem spotřebitele na tento efekt. Tedy ne vyšší cena za „zdravější“ produkt, ale za výrobek získaný neintenzivní formou, bez intenzifikačních růstových faktorů rostlin i zvířat, byť pod přísným kontrolním dohledem. V uplynulém měsíci se také konaly další akce. Znojemský hrozen, kde Potravinářská komora ČR pořádala velmi pěkný seminář „Fórum Česká potravina“, s následným příjemným společenským večerem, a kde pivovarníci vyhlásili vítěze soutěže pivních speciálů. Další velmi významnou akcí byla oslava našich mlékařů „100 let tavených sýrů“ uskutečněná v Praze v hotelu Barceló dne 20. září 2011 za významné mezinárodní účasti. Své oslavy měly i naše potravinářské firmy. Za zmínku jistě stojí akce den otevřených dveří společnosti Lyckeby Culinar a. s., Horažďovice, dne 23. září 2011. Věřím, že ani tentokrát vaše očekávání nezklameme. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

4

s p o l e č n o s t

30. duben 2004 – udělení akreditace SZIF jako Platební

Úloha Státního zemědělského intervenčního fondu Ing. OLDŘICH ČERNOCH, CSc., ředitel, Státní zemědělský intervenční fond


R E V U E

6 / 2 0 1 1

roce 1993 byl založen Státní fond tržní regulace v zemědělství. Hlavním tehdejším úkolem bylo v přechodném V období z řízeného na tržní hospodářství regulovat cenové výkyvy a zabezpečit obchodovatelnost přebytků zemědělské výroby na vývoz, především masa a mléka. Jeho funkce se časem změnila a pod novým názvem Státní zemědělský intervenční fond (se zažitou zkratkou SZIF) je od roku 2004 akreditovanou platební agenturou pro provádění opatření Společné zemědělské politiky financovaných z Evropského zemědělského záručního fondu a Evropského zemědělského fondu pro rozvoj venkova. Je zprostředkovatelem finanční podpory z Evropské unie a národních zdrojů. Byl zřízen zákonem a je právnickou osobou se sídlem v Praze. Organizačně náleží do působnosti Ministerstva zemědělství České republiky. V současné době je tvořen jednak centrálním pracovištěm v Praze a dále sedmi regionálními odbory – v Praze, Českých Budějovicích, Ústí nad Labem, Hradci Králové, Brně, Olomouci a Opavě. Statutárním orgánem je ředitel. Činnost a hospodaření kontroluje Dozorčí rada.

Historie 1. leden 1993 – založení Státního fondu tržní regulace

v zemědělství

11. srpen 2000 – vstoupil v platnost zákon č. 256/2000

Sb., který měnil a rozšiřoval působnost Fondu. Zákonodárci přijali i nový název Státní zemědělský intervenční fond Rok 2000 – vznik agentury SAPARD pro administraci předvstupního programu 1. leden 2003 – nové organizační uspořádání SZIF – 7 nových regionálních pracovišť a v témže roce rozhodnutí o sloučení SZIF, agentury SAPARD a agrární platební agentury APA

agentuře pro provádění opatření Společné zemědělské politiky financovaných ze záruční sekce Evropského zemědělského orientačního a záručního fondu – akreditaci udělilo MF ČR jako kompetentní orgán 10. říjen 2007 – udělení akreditace SZIF jako Platební agentuře pro provádění opatření SZP financovaných z Evropského zemědělského záručního fondu a Evropského zemědělského fondu pro rozvoj venkova – akreditaci udělilo MF ČR jako kompetentní orgán

Činnost Státního zemědělského intervenčního fondu SZIF jako platební agentura přispívá k plnění závazků vyplývajících ze Společné zemědělské politiky a v souladu s právními předpisy, právem Evropských společenství a mezinárodními smlouvami zajišťuje tyto činnosti. Rozhoduje o poskytnutí dotace a kontroluje plnění podmínek poskytnutí dotace, provádí intervenční nákupy zemědělských výrobků a potravin a zajišťuje skladování těchto výrobků, prodává nebo jiným způsobem převádí intervenčně nakoupené zemědělské výrobky a potraviny, provádí vládou schválené programy zaměřené na nepotravinářské využití a zpracování zemědělských výrobků, provádí činnost související se systémem produkčních kvót, poskytuje subvence při vývozu zemědělských výrobků a potravin, rozhoduje o poskytnutí licence při dovozu a vývozu zemědělských výrobků a potravin a kontroluje plnění podmínek poskytnutí licence, ukládá, vybírá a odvádí finanční dávky z výroby cukru a v odvětví mléka a mléčných výrobků, provádí programy strukturální podpory a Program rozvoje venkova, provádí činnost související se systémem schvalování, registrace, evidence nebo uznávání producentů zemědělských výrobků nebo potravin v oblasti společných organizací trhu a strukturálních opatření, vykonává dozor nad plněním povinností vyplývajících pro fyzické a právnické osoby z přímo použitelného předpisu ES, provádí podporu marketingu zemědělských výrobků a potravin, provádí činnosti zprostředkujícího subjektu podle přímo použitelných předpisů ES upravující strukturální fondy nebo Evropský rybářský fond. SZIF spravuje a propaguje národní značku kvality KLASA.

Současné úkoly SZIF administruje v rámci tzv. I. Pilíře Společné zemědělské politiky Společná opatření trhu, Přímé platby vyplácené na hektar obhospodařované půdy včetně národního dorovnání a v rámci II. Pilíře Program rozvoje venkova a Operační program Rybářství. SZIF v roce 2011 eviduje více než 100 dotačních titulů. Předpokládaná výplata dotací na Společnou zemědělskou politiku bude činit v roce 2011 přibližně 37 miliard korun. V letošním roce posoudí cca 100 tisíc žádostí a provede cca 15 tisíc kontrol. V kontextu s potravinářským průmyslem stojí jistě za zmínku Program rozvoje venkova na léta 2007–2013, který počítá s podporou potravinářských podniků. A to v opatření takzvané osy I.1.3. – Přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským produktům. Toto opatření je pravidelně vyhlašováno jednou ročně, poslední výzva 13. kola proběhla ve dnech 14.– 27. června 2011. Bylo podáno 395 žádostí, z toho na podopatření I.1.3.1. 18 žádostí. Na podopatření I.1.3.2. Spolupráce při vývoji nových produktů, postupů


Graf 1 Přehled o počtu přijatých žádostí v rámci všech opatření administrovaných SZIF v letech 2004–2010

Graf 2 Přehled vyplacených finančních prostředků v rámci všech opatření administrovaných SZIF v letech 2004–2010

5

pro rok 2011. V době mého nástupu totiž tyto smluvní vztahy nebyly vyřešeny. Přitom pro zajištění činnosti SZIF je funkční a kvalitní informační systém naprostou prioritou a také podmínkou pro udělení a udržení akreditace platební agentury. Jednou z dalších priorit, na kterou jsem se zaměřil, bylo dosáhnout snížení administrativní náročnosti pro jednotlivé žadatele. Ve 13. kole Programu rozvoje venkova jsme spustili pilotní projekt, který výrazně snižuje byrokratickou zátěž kladenou na žadatele. Nový systém administrace spočívá v tom, že podle sumy určené na dotační opatření a preferenční body, které získají jednotlivé žádosti, se sestaví doporučený seznam projektů a náhradníků. Teprve ti, kteří mají reálnou šanci na úspěch, jsou vyzváni k tomu, aby doplnili materiály k projektu. Vzhledem k výsledkům vyhodnocení tohoto pilotního projektu a také s ohledem na pozitivní ohlas ze strany nevládních organizací spustíme tento projekt již plošně v nadcházejícím říjnovém 14. kole Programu rozvoje venkova. Podařilo se navázat dobré pracovní vztahy s nevládními zemědělskými organizacemi – Potravinářskou komorou ČR, Agrární komorou ČR, Zemědělským svazem ČR, Asociací soukromých zemědělců, Českomoravským svazem zemědělských podnikatelů a dalšími. Po sérii úvodních jarních setkání proběhla během léta již pracovní setkání, kde jsme řešili konkrétní témata týkající se celé oblasti Společné zemědělské politiky. A jaké úkoly připravuje a řeší SZIF pro následující

a technologií (resp. inovací) v potravinářství bylo podáno celkem 380 žádostí, potravinářské podniky podaly 15 žádostí. Předběžná alokace finančních prostředků pro toto opatření činila 740 mil. Kč, konečná částka bude známa až po vyhodnocení a schválení žádostí, pravděpodobně během října 2011. Za první pololetí k 30. červnu 2011 činila vyplacená částka celkem pro opatření I.1.3 Přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským produktům 369 948 tis. Kč, z toho 92 487 tis. z prostředků ČR a 277 461 tis. z prostředků EU.

V prosinci 2010 byl do čela SZIF jmenován Ing. Oldřich Černoch, CSc. V souvislosti s představením funkce a činnosti této významné platební agentury přinášíme i rozhovor s novým ředitelem SZIF. Co se vám podařilo již za vaše necelé roční působení

Značka KLASA je již velmi spolehlivě vryta do pově-

6 / 2 0 1 1

domí našich spotřebitelů. Jak tuto značku kvality vnímáte vy? Na začátku je potřeba zmínit základní atributy této značky. Značka kvality KLASA slouží spotřebitelům i obchodníkům k lepší orientaci při identifikaci produktů již od roku 2003. Předpokladem pro udělení této značky je nejenom splnění kvalitativních požadavků kladených na daný produkt,

R E V U E

v pozici ředitele SZIF? Hned po svém nástupu jsem stabilizoval SZIF po stránce personální. Výběr stěžejních spolupracovníků měl pro mě zásadní význam, a to nejen z hlediska zajištění bezproblémového chodu SZIF, ale také pro zabezpečení zdárného průběhu celé dotační politiky v zemědělství. A ještě v závěru roku 2010 mě čekal nelehký úkol – zabezpečit provoz a podporu informačních systémů SZIF


Naše interview

období? V nejbližším období SZIF vypíše otevřená výběrová řízení na zajištění provozu a podpory informačních systémů SZIF do konce tohoto programového období a zároveň musíme připravit strategický postup a harmonogram výběrových řízení na zabezpečení nového programového období v letech 2014– 2020. Od podzimu tohoto roku budeme postupně implementovat novou strategii administrace příjmu žádostí, která je zaměřena na budoucí celkovou elektronizaci komunikace jak žadatelů se SZIF, tak SZIF se žadateli. Veškeré kroky, které v této oblasti budou učiněny, jsou ale podmíněny zavedením kvalitního poradenského systému pro zemědělce. Zajímavou aktivitu jsme naplánovali na podzim tohoto roku v oblasti kontrol, které tvoří jednu ze stěžejních činností SZIF. V kontextu letošních změn v rámci kontrol podmíněnosti, konkrétně standardu GAEC, se SZIF rozhodl nabídnout jednotlivým nevládním organizacím možnost uspořádat pro zemědělskou veřejnost seminář, kde kromě základních informací představí i práci inspektorů SZIF v terénu. Jsem přesvědčen, že osvětlit zemědělcům problematiku GAEC i s konkrétními příklady možných porušení bude jistě přínosné a pomůže v budoucnu eliminovat případné sankce a jiné problémy. V neposlední řadě musím zmínit i oblast ekonomickou. V nejbližší době bude vláda projednávat rozpočet SZIF na příští rok. Ten jsme připravovali s ohledem na složitou rozpočtovou situaci. Je jistě žádoucí, aby fond plnil dobře svoji úlohu platební agentury, nicméně je nutné se zaměřit na ekonomické ukazatele a najít možnosti úspor ve výdajové kolonce tak, aniž by došlo ke zhoršení kvality poskytovaných služeb. Tyto aspekty jsme promítli do návrhu rozpočtu na rok 2012.

6


každý oceněný výrobek musí disponovat i jistou unikátní vlastností, která jej odlišuje od konkurence. Toto prestižní ocenění propůjčuje ministr zemědělství vždy na tři roky. Jeho vlastnictví může být při zhoršení kvality či porušení podmínek pro získání značky odebráno. Značku kvality KLASA již získalo 1340 produktů od 234 českých a moravských výrobců. Toto byl popis, jaká je však realita z trhu? Je zřejmé, že má-li potravinářský výrobek obstát v těžké konkurenci současného trhu, musí být pro spotřebitele maximálně důvěryhodný. Pro výrobce je ovšem nejdůležitější, zda jim značka KLASA pomáhá při prodeji spotřebitelům. V současnosti KLASA jednoznačně funguje jako osvědčený marketingový nástroj. Podle spotřebitelského průzkumu víme, že KLASA je u 67 % respondentů nejčastěji uváděnou značkou, a také, že 8 z 10 respondentů tuto značku zná. Dále dle průzkumu je zřejmé, že KLASA výrobcům pomáhá při prodeji, nicméně je nutné i nadále značku KLASA profilovat a budovat. O to se budeme i v budoucnu snažit. Pokud hovořím o českých kvalitativních systémech označování potravin, musím zmínit i relativně nový projekt Regionální potravina, který od 1. 1. 2012 bude SZIF také spravovat. Tento projekt byl spuštěn MZe koncem roku 2009 a vhodně doplňuje projekt KLASA. Na rozdíl od KLASy se do programu Regionální potravina mohou zapojit pouze malé a střední podniky do 250 zaměstnanců. Ocenění výrobci získávají právo využívat pro svou propagaci marketingovou značku Regionální potravina daného kraje. Pevně věřím, že oba dva projekty budou dobře plnit svoji roli v oblasti podpory českých potravin na tuzemském trhu. Za odpovědi děkuji. Ing. František Kruntorád, CSc.

List pro potravinářský průmysl a obchod s pravidelnou přílohou Řeznicko/uzenářských novin č. 4 vyjde 13. prosince 2011. Vydavatel: AGRAL s. r. o. Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4-Braník

www.agral.cz


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Potravinářský zpravodaj

KLASA_PotravinarskaRevue_180x128_mouka.indd 1

13.9.11 15:44

7 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

6 / 2 0 1 1

8


Letošní sklizeň se vydařila. Ale co dál? Ing. JAN VELEBA, p prezident Agrární g komory ČR

ně jsou od nepaměti nejvýznamnějším obdobím hospodářského roku každého zemědělce. Jimi se uzavíŽ rá roční přírodní cyklus, sklízí se úroda a po ní se zakládá


R E V U E

6 / 2 0 1 1

nová, do příštího roku. Děje se tak rok co rok, po staletí. Rozdíl je jenom v tom, že dnes jsou žně koncertem moderní techniky a minutové organizace práce, kdežto dříve to byla záležitost celého venkova a příbuzných z měst. Kdo měl ruce a nohy, ten pomáhal. Letošní žně, které skončily před půldruhým měsícem, dopadly velmi dobře. Byl vysoký výnos a relativně dobré ceny. První polovině sklizně sice nepřálo počasí, často pršelo, ale druhá půlka byla i co do počasí výborná. Dobré výnosy letos nejsou jenom u obilí. Dobré výnosy vykazují bramboráři, chmelaři, velmi nadějná je cukrovka a kukuřice. Letošní rok je zkrátka požehnaný. Konkrétní čísla sklizně obilovin a řepky ve srovnání s minulým rokem jsou následující:

I laika napadne při pohledu na nárůst produkce obilí nerudovská otázka – kam s ním? A zde jsme u základního problému české agrární soustavy. Je nevyvážená, prim hraje produkce rostlinná a stále menší váhu a objem má výroba živočišná. Přesně naopak, než by to mělo být. Zatímco rostlinná výroba je tu od toho, aby vyráběla suroviny pro živočišnou produkci a pro zpracovatelský průmysl, ve stále větším objemu její produkce nenachází doma užití a musí se vyvézt. V případě obilí jsme před vstupem do EU vyváželi ročně 1 mil. tun, vloni to už bylo 2,5 mil. tun a letos odhaduji, že vyvezeme už plné 3 miliony tun. Proč se tak děje? Jednoduše proto, že snižujeme stavy chovaných hospodářských zvířat – nejvíce monogastrů (viz tabulka níže), snižujeme výrobu surovin pro zpracovatelský průmysl a ve stále větší míře dovážíme potraviny. Na polích se pozvolna mění struktura pěstovaných plodin ve prospěch obilí a řepky. Když srovnám procentuální zastoupení pěstovaných polních plodin v osevním postupu roku 2010 s dobou počátku transformace českého zemědělství, tedy rokem 1993, je výsledek naznačeného procesu víc než zřejmý: Plodina Obiloviny Řepka Pícniny na o. p. Kukuřice zrno Brambory Cukrovka Luskoviny

Letošní sklizeň se tedy opravdu vydařila, ale uvedený vývoj není dobrý. Zemědělství, jehož základem je půda, je obor, kde rok, dva, pět nic neznamená. Je totiž otázka, jaké budou sklizně za deset, dvacet let. Redukce stavů hospodářských zvířat přináší snížení objemu přísunu organické hmoty do půdy, která má vliv na obsah humusu a na úrodnost půdy. Zejména to platí pro skot, jehož se v první polovině devadesátých let u nás chovalo 2,5 mil. ks skotu, v roce 2000 už jenom 1,6 mil. ks, vloni už to bylo jenom 1,3 mil. ks. Proto ten dramatický pokles pícnin. Těch zmizelo z našich polí ve sledovaném období 550 tisíc hektarů! Osevní postup a pravidelné střídání plodin na jednotlivých honech by měl být zárukou dobré kondice půdy a její úrodnosti. Tedy jenom v případě, že se jedná o vyvážené

Sklizeň 2011 Obilovina Obilovin celkem Pšenice ozimá Pšenice jarní Žito Ječmen ozimý Ječmen jarní Oves Triticale Řepka * ostatní obiloviny

Sklizená plocha (tis. ha) 1 346 805 57 25 101 272 44 42 372

Zastoupení v osevním postupu 1993 2010 50,5 % 58,5 % 5,3 % 14,7 % 30,2 % 16,3 % 0,9 % 4,0 % 3,3 % 1,1 % 3,4 % 2,2 % 3,0 % 1,3 %

Sklizeň 2010

Sklizeň (tis. t)

Výnos (t/ha)

7 388 4 746 269 124 484 1 385 175 205 1 115

5,49 5,90 4,75 4,99 4,80 5,09 3,95 4,86 3,00

Sklizená plocha (tis. ha) 1360 785 48 30 110 279 52 54* 369

Sklizeň (tis. t)

Výnos (t/ha)

6 185 3 993 169 118 496 1 089 138 183* 1 042

4,55 5,08 3,51 3,91 4,50 3,91 2,64 3,35* 2,83

Objem sklizně 2011/2010 index 1,19 1,19 1,59 1,05 0,98 1,27 1,27 x 1,07

9


osevní postupy. Takové však v současné době má už jenom velmi málo farem či firem. V krajině už to vidí každý laik. Jsou oblasti, například jižní Morava, kde desítky kilometrů neuvidíte pole vojtěšky nebo jetele či jetelotrávy, protože tam zmizel skot. Jenom obilí, řepku, kukuřici a slunečnici. Mimo Vysočinu a jižní Čechy jsou celé regiony bez dobytka a statisíce hektarů se změnily v monokultury zmíněného obilí, řepky a kukuřice. Takže opakuji, české zemědělství se mění ve výrobce surovin, které vyváží a dováží z nich vyrobené potraviny. Tento proces se výrazně zrychlil po našem vstupu do EU v dubnu 2004. Když si vezmeme na pomoc statistická čísla, je výsledek následující: Komodita

Produkce 2003

Mléko

2 531 mil. l 2 251 mil. l 2 197 mil. l

Hovězí maso Vepřové maso Drůbeží maso Vejce

Produkce 2010

Domácí spotřeba

Index 03/10 88,9

198 tis. t

168 tis. t

134 tis. t

84,8

580 tis. t

366 tis. t

577 tis. t

63,1

310 tis. t

243 tis. t

314 tis. t

78,4

2 626 mil. ks

2 088 mil. ks

2 738 mil. ks

79,5

6 / 2 0 1 1

R E V U E

Závěrem svého článku bych chtěl zrekapitulovat: Úroda byla letos opravdu dobrá, ale směr, kterým se ubírá české zemědělství má své limity a je ho třeba korigovat. Je třeba, aby čeští politici pracovali zodpovědně a kvalifikovaně a odváděli práci pro nás a vytvářeli nám podmínky, abychom byli konkurenceschopní. Primární sektor, zemědělství, a zpracovatelský sektor, potravinářství, jsou spojité nádoby a je v zájmu obou, aby se dosavadní vývoj, jehož výsledným projevem je rostoucí dovoz potravin, zastavil. Uvědomme si tato prostá a jasná fakta a chovejme se podle toho. Jedině tak máme šanci. Pokud to neuděláme, pak tuto šanci za nás využije někdo jiný.


Snad ještě ilustrující poznámku k prasatům. V r. 2004 se u nás porazilo 4,085 milionu kusů prasat, vloni už o milion a padesát tisíc méně a letos to bude už pod 3 miliony. Toto je tedy generální problém českého zemědělství a českého potravinářského průmyslu, neboť jak stále zdůrazňuji, každá strana má svoji peněženku, ale nádoby jsou spojité. Vysvětlit a definovat vzniklý problém není až tak složité, čísla jsou jasná. Horší je ale ho řešit anebo alespoň tento trend zastavit. Zastavit a oživit naši zemědělskou a potravinářskou výrobu znamená najít náhradní, chcete-li nová, odbytiště. Ta leží pro nás jenom na východě. Nejenom v Rusku a v zemích bývalého Sovětského svazu, ale i v takové Číně. Dám příklad – Čínu čeká úkol vyřešit prudce rostoucí spotřebu masa, která je průvodním jevem trvalého výrazného hospodářského růstu. Nejslabším článkem v tomto oboru je maso hovězí čili chov skotu. V současné době Čína dováží inseminační dávky, během několika let to budou i živá zvířata. Drtivou většinu tvoří strakaté plemeno s kombinovanou užitkovostí. Pokud se týká Evropy, tak dováží z Německa a Rakouska, certifikaci má udělenou 19 inseminačních stanic. Naše chovy červenostrakatého plemene jsou naprosto konkurenceschopné, dokonce mají výhodu ve svých koncentracích. Kdo však není konkurenceschopný, jsou naši politici. K prosazení se na čínském trhu je potřeba jejich podpora. Jsou potřeba mezivládní smlouvy, které tyto obchody umožní. Naše poslední, kterou se podařilo uzavřít, byla za ministra Mládka a už není funkční. Zato pan premiér Fišer přijal Dalajlámu, což nám opravdu „pomohlo“. To je malý příklad toho, jaké dopady má naše politická nestabilita, rychle se střídající ministři a premiéři s nezájmem o skutečné řešení ekonomiky této země. Tedy mimo škrtů. Ale abych nebyl tak pesimistický. Vrátil jsem se před několika dny z mise v Číně, kterou vedl prezident Evropské unie strakatého skotu doc. Josef Kučera, a základní práce pro budoucí obchody českých chovatelů jsou položeny.

Teď žádáme ministra zemědělství, aby tomu dala oficiální punc česká vláda. Snad se to podaří a snad uděláme něco pro to, abychom vyráběli i bez bruselských dotací. Dal jsem příklad Číny, kde jsou velké a trvalé možnosti odbytu. Další možnosti jsou v Rusku a zemích bývalého Sovětského svazu. Sečteno a podtrženo první naší možností je výroba a export do těchto zemí za podpory českých politiků. Druhou možností je zaměstnat hektary půdy, z nichž jsme byli vytlačeni z potravinové produkce, jiným způsobem. Jedná se o výměru minimálně 600 tis. ha a je třeba je zapojit do energetické bilance státu. To znamená do výroby surovin pro obnovitelné zdroje energie, z nichž pro zemědělce nejsmysluplnější je výroba elektřiny z bioplynu, tedy bioplynové stanice (BPS). Tímto směrem jdou zemědělci sousedního Rakouska a Německa za mohutné podpory tamních vlád. U nás byla zpočátku podpora také, pak ovšem zasáhli kmotři z energetické lobby a situace je jiná. Vypsaná podpora z Programu rozvoje venkova byla zrušena. Jediným argumentem bylo, že prý hrozí nekontrolovatelný boom BPS, podobný jako u solárních elektráren. Proto udělala Agrární komora v rámci celé ČR, okres po okresu, průzkum rezervace připojení budoucích stanic a odhad, které z nich reálně mohou být uvedeny do provozu. Bez půdy to například nejde. Náš kvalifikovaný odhad je, že na konci roku 2013 by měl být instalovaný elektrický výkon BPS 252 MW, přičemž směrné číslo z vládou schváleného a Bruselem notifikovaného Národního plánu rozvoje obnovitelných zdrojů energie udává 253 MW. Jedeme tedy podle plánu. Zastavení podpory se událo po sdělení ministra průmyslu a obchodu Martina Kocourka, který představil číslo 454 MW. Při průzkumu rezervace připojení jsme zjistili, že do rezervace jsou započítány i BPS, které jsou v provozu. Zjistili jsme, že v rezervaci jsou hypotetické BPS, které mají instalovaný výkon několik megawatt a ani hektar půdy atd. Takto pracuje vláda ČR, taková ke svému rozhodování využívá čísla… Je mně vyčítáno, že bojujeme jenom za malou skupinu BPS. Ono ale jde o věc zcela zásadní a jde o všechny. Jak už jsem naznačil na začátku svého článku, je třeba vrátit do naší agrární soustavy rovnováhu. Je třeba snížit pěstování obilí a řepky a vrátit do krajiny zelené plochy, pícniny. Kvůli udržení půdní úrodnosti a kvůli zastavení vodní eroze. A právě bioplynové stanice, jejichž „potravou“ biomasa vedle odpadů ze živočišné výroby je, jsou zřejmě jediným účinným řešením. Nevím, co je na tom tak nepochopitelného a nechápu zběsilé útoky v tomto směru. Ještě snad poznamenám, že při splnění podmínky využití 50 % odpadního tepla je výrobní cena elektřiny z BPS cca 2 Kč/kWh. Šestkrát nižší než u solárních elektráren.

10

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Laktózová intolerance a syntéza prebiotik s využitím β-galaktosidázy Ing. KLÁRA POCEDIČOVÁ, Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha

Úvod z hlavních složek mléka je laktóza, známá též jako mléčný cukr. Skládá se z dvou monosacharidů, a to z gluJkózyednou a galaktózy, spojených β-glykosidickou vazbou (viz obr.


R E V U E

6 / 2 0 1 1

1). Vyskytuje se výhradně v mléce. Kravské mléko jí obsahuje průměrně 4,8 hm. %, mateřské mléko kolem 7 %. V porovnání se sacharózou má nižší sladivost a je také méně rozpustná.

b e z p e č n o s t

Laktózová intolerance První zmínky o laktózové intoleranci jsou připisovány řeckému lékaři Hippocratovi již 400 l. p. n. l., ovšem první klinicky ověřené případy jsou až z 60. let 20. století (Lomer a kol., 2008). Jedná se o soubor klinických příznaků (průjem, nadýmání, křeče břicha, nevolnost, bolest hlavy) po požití laktózy ve standardním tolerančním laktózovém testu u lidí s prokázanou poruchou příjmu laktózy. Tato porucha se projevuje u osob, jejichž aktivita laktázy nedosahuje ani 50 % (Swallow, 2003), pokud jde jen o pokles aktivity bez příznaků uvedených výše, mluvíme o laktózové deficienci, které je zaznamenáno podstatně více případů. Rozlišujeme tři typy laktózové intolerance: primární sekundární (získaná) vrozená Vrozená laktózová intolerance se projevuje již v kojeneckém věku, u dětí narozených s velmi nízkou aktivitou laktázy. Projevuje se horečkami a dětskými průjmy, které se projeví po požití mateřského mléka, je velice vzácná, bylo zaznamenáno jen několik desítek případů. Primární typ je geneticky daný pokles aktivity enzymu β-galaktosidáza o 90 a více procent během prvních pěti let života. Sekundární typ se objevuje v průběhu onemocnění střev např. při Crohnově chorobě a během chirurgických zákroků zažívacího traktu. Je obvykle pouze přechodná a po vymizení důvodů poklesu aktivity enzymu se ztrácí. Laktózovou intoleranci ovlivňují následující faktory: etnický původ pohlaví věk Z hlediska etnického původu jsou nejčastěji laktózově intolerantní lidé ve východní Asii a Jižní Americe (viz obr. 2).

Obr. 1 Vzorec llaktózy kó Jedná se o hlavní zdroj energie savců v době kojení. Hlavní výhodou je pomalý rozklad v trávicím traktu. Aby mohla být laktóza absorbována v tenkém střevě, musí dojít k její hydrolýze na monosacharidy pomocí enzymu β-galaktosidáza. Tento enzym, běžně znám pod názvem laktáza (EC 3.2.1.23), se nachází v řadě přírodních zdrojů, nalezneme jej dokonce i v ovoci a ořechách (např. mandle), kde ovšem neplní funkci uvedenou výše, enzym z tohoto zdroje v něm štěpí glykolipidy buněčných stěn. V průmyslu nacházejí uplatnění hlavně potravinářsky bezpečné mikrobiální zdroje. Jedná se o kvasinkové zdroje, jako např. Kluyveromyces lactis či fragilis, plísňové, např. Aspergillus oryzae, mezi bakteriální patří např. Bacillus circulans, Bifidobacterium sp. β-galaktosidáza nenachází uplatnění jen při hydrolýze laktózy, ale také při syntéze velmi ceněných galakto-oligosacharidů (GOS).

Obr. 2 Přehled zastoupení laktózové intolerance ve světě (materiál firmy OBM Omira) Jak je z obrázku 2 patrné, v těchto oblastech touto poruchou trpí téměř 100 % obyvatelstva, zatímco např. v populaci Finska jen 17 %, a ve Velké Británii dokonce jen 5 % (Lomer, 2008). Většina studií (např. Saltberg a kol., 1988) zabývající se vlivem pohlaví na laktózovou intoleranci uvádí, že tento parametr je zanedbatelný ve srovnání s výše uvedeným etnickým původem. Nicméně některé studie, např. Krause a kol. (1996), označují ženy za více citlivé.

v ý ž i v a

/


Dalším faktorem ovlivňujícím vznik a rozvoj laktózové intolerance je věk. V tomto vlivu se studie asi nejvíce rozcházejí, jelikož nalezneme takové, které tvrdí, že není rozdílu mezi 20 a 70letými lidmi (Suarez a Savaiano, 1994), zatímco jiné říkají pravý opak (př. Jussila a kol., 1970). Pro vyslovení jistého závěru však chybí dostatek studií.

Symptomy laktózové intolerance a diagnostika K nepříjemným příznakům laktózové intolerance, jako jsou bolest břicha, pocit plnosti, nafouklé břicho, říhání, tlak v žaludku, nadýmání, průjem či naopak zácpa, bolesti v podbřišku aj., dochází obvykle 1–2 hodiny po požití více než 250 ml mléka. Většina laktózově intolerantních jedinců má totiž zbytkovou aktivitu laktázy, a proto jim menší množství nedělá problémy. Po požití výše zmíněného množství laktózy nedojde u dotyčných jedinců v tenkém střevě k rozkladu laktózy na glukózu a galaktózu, ta ale projde v nezměněné podobě do tlustého střeva. Zde dojde k navázání vody, zvýšení osmotického tlaku a k rozkladu laktózy pomocí střevních bakterií na plyny a organické kyseliny (viz obr. 3).

Obr. 3 Schematická znázornění pochodů v zažívacím traktu; A) zdraví jedinci, B) osoby trpící laktózovou intolerancí (podle materiálu firmy Valio; autorů: Peuhkuri a Haponen)

11

Zamezení potíží Lidé trpící tímto onemocněním často ze strachu či z neznalosti vynechávají za svého jídelníčku mléko a mléčné výrobky. Přitom pokud by tito lidé konzumovali mléko v malých dávkách, mohli by se adaptovat na malé množství laktózy, jelikož by došlo ke změně střevní mikroflóry ve prospěch bakterií neprodukujících vodík. Další možností pro nemocné je začlenění fermentovaných mléčných výrobků do svého jídelníčku. V těchto výrobcích dochází k přirozenému snížení obsahu laktózy a zároveň jsou také zdrojem bakterií mléčného kvašení, které ve svých buňkách obsahují β-galaktosidázu. Snížení obsahu laktózy je v rozmezí 20–30 % (viz tabulka č. 1), u jogurtů, které mohou být zahušťovány sušenými mléky, může být tento pokles nepatrný. Navíc mohou být konzumovány i zrající sýry, jelikož obsah laktózy je zde téměř nulový a jsou také bohatým zdrojem vápníku. V některých zemích mají lidé ještě další možnost, jedná se o různé enzymatické preparáty obsahující β-galaktosidázu ve formě kapslí či tablet a jsou běžně prodávany v lékárnách. Poslední z možností je konzumace výrobků s nízkým obsahem laktózy či bezlaktózových výrobků. Potraviny, které takto můžeme nazvat, jsou dány vyhláškou č. 54/2004 Sb. o potravinách určených pro zvláštní výživu a způsobu jejich použití vydanou Ministerstvem zdravotnictví na základě zmocnění v zákoně č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Potraviny s nízkým obsahem laktózy jsou definovány jako potraviny obsahující maximálně 1 g laktózy ve 100 g (100 ml) výrobku určeného pro přímou konzumaci. Bezlaktózové potraviny jsou takové, které obsahují maximálně 10 mg laktózy ve 100 g (100 ml) výrobku určeného pro přímou konzumaci, přičemž tyto výrobky nesmí obsahovat volnou galaktózu. Tato legislativa se vztahuje pouze na ČR, jelikož legislativa týkající se tohoto typu výrobků není sjednocena ani v Evropské unii. Např. v Německu, kde je legislativa ohledně bezlaktózových výrobků volnější, lze jako „lactose frei“ označit i výrobek s volnou galaktózou, obsahující maximálně 2,5 mg laktózy na 100 kJ. Tabulka č. 1 Obsah laktózy ve vybraných mléčných výrobcích Obsah Obsah Velikost laktózy laktózy porce (g) (g/100 g) v porci (g) Plnotučné mléko 4,7 250 11,8 Odstředěné mléko 4,9 250 12,3 Šlehačka 3,1 15 0,5 Smetana do kávy 3,8 15 0,6 Jogurt 4,1 150 6,2 Jogurt ovocný 3 150 4,5 Kefír 3,8 200 7,6 Zmrzlina 6 50–100 3,6 Cottage 2,2 100 2,2 Tvaroh měkký 3,5 100 3,5 Tvrdý sýr 0 50–100 0 Máslo 0,7 10 0,07 Sušené plnotučné mléko 38 Sušené odstředěné mléko 52 Zahuštěné slazené mléko 11 Sušená syrovátka 74 Výrobek

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 6 / 2 0 1 1

Hlavními plyny, které produkují střevní bakterie, jsou vodík, metan a oxid uhličitý. Hlavními kyselinami jsou pak organické kyseliny s krátkým řetězcem, octová, propionová a máselná. Při diagnostice tohoto onemocnění se osobě podezřelé z laktózové intolerance podá 50 g laktózy (odpovídá 1 l mléka) a poté následuje některý z uvedených testů: Test na glukózu v krvi Test na vodík v dechu Real-time PCR Test na obsah glukózy v krvi je založen na principu rozkladu laktózy na glukózu a galaktózu. V pravidelných intervalech (30 minut) je měřen obsah sacharidů v krvi, a pokud obsah glukózy roste, osoba laktózovou intolerancí netrpí. Test na obsah vodíku v dechu je založen na fermentaci laktózy střevními bakteriemi za vzniku plynu (vodík). Tento plyn je detekován v dechu při pravidelných měřeních po dobu 3–6 hodin. Jedná se o spolehlivou, levnou, neinvazivní a také nejvíce klinicky využívanou metodu (Matthews a kol., 2005). Genotypizace pomocí real-time PCR je rychlá a jednoduchá metoda s vysokou specifikou k laktázovému genu (Gugatschka a kol., 2005). Může pomoci odlišit primární typ od sekundárního. Ovšem tyto testy ještě nejsou rutinní v klinické praxi.


12

v ý ž i v a

/


Výrobky s tímto označením (dle platné legislativy) jsou již dnes běžně dostupné i na českém trhu, jedná se o různá mléka, jogurty, ale i zmrzliny a další. V Evropě je vyrábí celá řada výrobců, hlavně ze Skandinávie, ale i z Německa. Tyto výrobky se dají připravit několika způsoby, zde jsou zmíněny jen některé z nich. Jedním je enzymová hydrolýza laktózy na monosacharidy, které potom oslazují výsledný produkt, a proto se takto vyrobené mléčné směsi používají např. do ochucených, slazených mlék, kde vyšší sladivost není na závadu. Dalším je využití membránových procesů na odstranění laktózy, a tím tedy i výše zmíněného problému se sladkou chutí. Při takovémto postupu je nutno výsledný retentát naředit vodou a upravit tučnost na požadovanou hodnotu. Problém zvýšené sladké chuti odstraňuje i patentovaný postup firmy Valio, při kterém se laktóza z mléka chromatograficky oddělí a po enzymové hydrolýze částečně vrátí zpět, tak aby bylo dosaženo přirozeně sladké chuti mléka.


zdrojů. Původ enzymu má vliv jak na množství vznikajících GOS, tak i na typ, který bude vznikat. Je totiž jen málo mikrobiálních β-galaktosidáz, které jsou schopny produkovat vyšší oligosacharidy, jedná se např. o enzym z Bacillus circulans či Aspergillus oryzae. Vliv pH a teploty je v porovnání se zdrojem enzymu zanedbatelný, syntéza by totiž měla probíhat v optimálním rozmezí pH a teplot pro daný enzym. Další z parametrů je počáteční koncentrace laktózy, kdy se zvyšující se počáteční koncentrací roste výtěžek GOS. To může být dáno nižší aktivitou vody v substrátu, a tím je tedy upřednostněna syntéza před hydrolýzou. V průmyslu se tyto oligosacharidy vyrábějí buď ve formě sirupu či prášku. Postup průmyslové výroby je znázorněn na obr. 4. Roztok substrátu 20–40 % (w/w) laktosy (čisté či UF-P) soli

Míchaný reaktor 20–40 % (w/w) laktosy β-galaktosidasa stálá teplota vsádkově či kontinuálně

Odbarvení/odsolení ionto-měniče aktivní uhlí

Prebiotika – galakto-oligosacharidy (GOS) Jak již bylo zmíněno v úvodu, β-galaktosidázu můžeme využít nejen pro hydrolýzu laktózy, ale i pro syntézu prebiotik (galakto-oligosacharidů). Tyto oligosacharidy jsou složeny z několika galaktóz a koncového sacharidu glukózy. Nabývají polymerizačních stupňů 2–10. Názvy a struktury některých GOS jsou uvedeny v tabulce č. 2. Tyto sacharidy jsou bezbarvé, ve vodě rozpustné, s nižší sladivostí než sacharóza (0,3–0,6x). Jedná se o prebiotika s řadou pozitivních účinků na lidské zdraví, např. zlepšují vstřebávání vápníku a hořčíku, mají pozitivní vliv na snižování cholesterolu a také jsou nekariogenní. Pro své pozitivní účinky našly uplatnění v celé řadě výrobků (sušenky, kojenecká a dětská strava, žvýkačky). Vznikají následující enzymovou reakcí: enzym + laktóza → enzym-laktóza enzym-laktóza → galaktosyl-enzym + glukóza galaktosyl-enzym + akceptor → galaktosyl-akceptor + enzym

Pokud je akceptorem sacharid (např. laktóza), vznikají GOS, jedná se hlavně o di-, v menší míře tri- a vyšší (Mahoney, 1998). Tato reakce může být ovlivněna celou řadou faktorů, např. koncentrací laktózy v substrátu, koncentrací a zdrojem enzymu, také teplotou a pH (Rustom et al., 1998). Jak již bylo zmíněno v úvodu, pro průmyslové syntézy se používají potravinářsky bezpečné enzymy z mikrobiálních

Zakoncentrování zahuštění na 67–74 % pro výrobu sirupu zahuštění na 50 % pro výrobu sušeného produktu

Sprejové sušení pro přípravu sušeného produktu

Obr. 4 Průmyslový postup výroby GOS (Tzortzis a Vulevič, 2009)

Dostupnost výrobků u nás Jak již bylo jednou zmíněno, dají se u nás koupit výrobky se sníženým obsahem laktózy či bezlaktózové výrobky od zahraničních výrobců. U nás i přes to, že proběhlo několik provozních zkoušek, výrobu těchto produktů zatím žádná mlékárna neprovádí. A i díky tomu 10–15 % trhu s mléčnými výrobky zůstává nevyužito. Situace s výrobou GOS je obdobná, i když výrobce, kteří je používají do svých produktů, v ČR již nalezneme. Použitá literatura je k dispozici u autorky článku.

R E V U E

6 / 2 0 1 1

Tabulka č. 2 Struktura a názvy některých GOS (Mahoney, 1998)


Balení (obsah GOS 55 %) sirup: 25% vlhkost sušený produkt: 3–4% vlhkost

v ý ž i v a

/


Vyjádření k nebezpečné komunikaci o konzumaci mléka ne 2. 8. 2011 zveřejnil internetový server respekt. D cz – blog článek Petra Blahuta nazvaný Nebezpečně temné kontury mléčně „Bílého plus“. Tento článek obsahuje celou řadu nepravd a mýtů o mléce, které působí doslova jako poplašná zpráva. Přesto byl tento článek opublikován a další podobné mediální výstupy se dále a znovu rozšiřují, matou spotřebitele a jsou příčinou naprosto negativní a velmi nebezpečné komunikace se všemi z toho plynoucími důsledky. Českomoravský svaz mlékárenský se proto obrátil na nezávislého odborníka, doc. MUDr. Jindřicha Fialu, CSc., z Ústavu preventivního lékařství Lékařské fakulty Masarykovy univerzity v Brně, aby se zcela nezávisle k tomuto článku vyjádřil. Níže vám poskytujeme jak onen kritický text Petra Blahuta z Respektu, tak stanovisko předního lékaře z brněnské Masarykovy univerzity. Věříme, že vám obojí poskytne potřebné informace k tomu, jak je nutné reagovat na takovéto klamavé zprávy, a vysvětlení doc. Fialy bude pro vás vodítkem, jak správně argumentovat při jejich odmítání a vysvětlování. Ing. Jiří Kopáček, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

Nebezpečně temné kontury mléčně „Bílého plus“ Petr Blahut, 2. 8. 2011 respekt.cz – blog

R E V U E 6 / 2 0 1 1

šit spotřebu mléka a mléčných výrobků v Česku. Celý projekt bude stát 9 milionů korun, z toho polovina bude financována ze zdrojů Evropské unie, třetinu uhradí stát a zbytek půjde na vrub Agrární komory. Prezident komory Jan Veleba při této příležitosti prohlásil: „O mléce se traduje spousta mýtů a pověr. Projekt ,Bílé plus‘ má ve spolupráci s odborníky tyto pověry v populaci uvést na pravou míru tak, aby se lidé nebáli mléko, sýry a další výrobky z mléka zařazovat do svého jídelníčku.“ Na první pohled jde o projekt bohulibý. Přesvědčení o zdravotní prospěšnosti kravského mléka a mléčných výrobků je ve většině z nás pevně zakořeněno a o jejich pozitivním vlivu na správnou stavbu kostí a zubů nepochybuje až na pár podivínů, povětšinou veganů, vůbec nikdo.

Konzumace mléka je navíc považována za skvělou prevenci řídnutí kostí (osteoporózy). Časopisy o životním stylu chrlí bezpočet odborně se tvářících článků na toto téma a každý z nás už slyšel od rodičů, učitelů i lékařů mnoho dobře míněných výzev k dostatečné konzumaci mléka. Dříve narození si také jistě pamatují reklamní slogan „zdraví, sílu, najdeš v sýru“. Režisér Hynek Bočan dokonce v roce 1976 natočil úsměvný celovečerní film „Parta hic“, v němž mléko hraje doslova hlavní roli – samozřejmě že kladnou. Mléko se tedy stalo jedním ze symbolů zdravé výživy. Ve světle nejnovějších poznatků lze s prohlášením prezidenta Veleby souhlasit, nicméně pouze v jednom jediném bodě. Totiž že se o mléce traduje spousta mýtů. A mýtem nejzarputilejším je, že mléko a mléčné produkty jsou našemu zdraví prospěšné. A pan Veleba, jím řízená komora a také Ministerstvo zemědělství se nyní také stávají jeho aktivními šiřiteli. Možná i vás už někdy napadlo, že konzumace kravského mléka lidmi je velmi zvláštním a v přírodě nevídaným jevem. Vždyť je to produkt žláz jiného nám nepříbuzného druhu savce, který má sloužit k optimální výživě mláďat právě tohoto jiného druhu. Nepijí ho tedy ani dospělé krávy. Proč by tedy mělo být obzvláště vhodné pro nás pro lidi, a to dokonce jako celoživotní podstatná složka naší stravy? Pokud vás tato logická otázka již někdy napadla, pravděpodobně jste ji ve své hlavě zase založili ad acta v naději, že věda už jistě potvrdila, že shodou šťastných okolností je kravské mléko našemu zdraví opravdu prospěšné. Je přeci těžko k uvěření, že by se lékaři, dietologové a reklamy ve svých suverénních tvrzeních o zdravotní prospěšnosti kravského mléka až tak zásadně a tak dlouho mýlili. Přesto tomu tak podle seriózních vědeckých výzkumů je. Shrňme si proto výsledky několika aktuálních výzkumů. Je pozoruhodné, že v zemích, kde se mléko a mléčné výrobky konzumují nejvíce, se také nejvíce vyskytuje osteoporóza. Ví se kupříkladu, že američtí černoši, kteří přijímají ve své stravě 8krát více vápníku než černoši afričtí, mají 9krát více kyčelních zlomenin. Číňané, přestože mají 2krát nižší příjem vápníku než Američané a mléčné produkty téměř nekonzumují, mají 5krát méně kostních zlomenin. Americký epidemiologický magazín uveřejnil v roce 1994 výsledky studie, z níž vyplývá, že starší lidé, kteří konzumují nejvíce mléčných výrobků, mají dvojnásobné riziko kyčelních zlomenin ve srovnání s těmi, kteří mléčné produkty konzumují nejméně. Mimořádně významná studie, která 12 let sledovala zdravotní stav několika desítek tisíc amerických zdravotních sester v kontextu s jejich životním stylem, neprokázala žádnou pozitivní souvislost mezi pitím mléka a prevencí osteoporózy. Naopak se ukázalo, že ženy, které pijí dvě a více sklenic mléka denně, mají o 45 % vyšší pravděpodobnost vzniku zlomenin kyčelních kostí v porovnání s těmi ženami, které pijí jednu sklenici a méně za týden. Není tedy divu, že americká federální Správa potravin a léků (FDA) nedovoluje uvádět slogany o prospěšnosti konzumace mléka v boji proti řídnutí kostí na obalech mléčných produktů, a to vzhledem k naprosté absenci důkazů, které by tento účinek potvrzovaly. Naopak je dnes již exaktně prokázáno – například velmi reprezentativní studií Kalifornské univerzity v San Franciscu, že pravděpodobnost výskytu kostních zlomenin velmi zásadně snižuje vysoký poměr příjmu rostlinných bílkovin ve vztahu k příjmu bílkovin živočišných, včetně mléčných, v lidské stravě. Tento výzkum byl prováděn na tisíci ženách ve věku nad 65 let po dobu sedmi roků. Přitom se zjistilo, že ženy konzumující nejvíce živočišných bílkovin měly 3,7krát častější výskyt kostních zlomenin a 4krát rychleji ztrácely kostní hmotu než ženy s nízkým příjmem živočišných bílkovin

13


a začátku listopadu minulého roku vyhlásila Agrární komora ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství tříletou N propagační kampaň s názvem „Bílé plus“, která má za cíl zvý-



R E V U E

6 / 2 0 1 1

14

v ý ž i v a

/


a s vysokým zastoupením rostlinných bílkovin ve svém jídelníčku. Tento závěr přesvědčivě podporuje celá řada dalších vědeckých prací. Dokonce ani pozitivní vliv mléka na stavbu a růst kostí v dětství nelze považovat za prokázaný. Proto se v oficiálních kanadských výživových doporučeních pro obyvatelstvo píše: „Děti po odstavení i dospělí se v různých zemích a kulturách živí stravou s velmi rozdílným obsahem vápníku. Vliv těchto rozdílů v příjmu vápníku na zdravotní stav konzumentů nebyl prokázán.“ To potvrzují kupříkladu i výsledky rozsáhlého výzkumu organizovaného Pensylvánskou státní univerzitou. V jeho rámci byla sledována minerální hustota kyčelních kostí u velké skupiny dívek ve věku 12 až 18 let v souvislosti s příjmem vápníku. K velkému překvapení odborné veřejnosti se zjistilo, že i relativně nízký příjem vápníku zajišťuje dospívajícím dívkám stejnou kostní hustotu jako jeho vysoký příjem. Víme dnes již dosti na to, abychom mohli zodpovědně prohlásit, že konzumace kravského mléka neposkytuje žádnou ochranu proti osteoporóze a kostním zlomeninám. Ba naopak, že jejich vznik podporuje. A také, že nemá zásadní pozitivní vliv na vývoj kostní tkáně mladých lidí. Oproti tomu je téměř jisté, že toto „bílé plus“ je v mnoha svých podobách jedním z významných původců kardiovaskulárních chorob a obezity a že se velmi významně podílí na vzniku tak závažných chorob, jako jsou cukrovka (obzvláště u dětí), rakovina prostaty a vaječníků, roztroušená skleróza, ledvinové kameny a alergie!!! Prohlášení o zdravotní prospěšnosti mléka v našem jídelníčku je tedy spíše zbožným přáním, které je otcem dnes již stěží obhajitelné myšlenky. Jistě stojí za připomenutí, že všude na světě, kde se ve velké míře konzumují živočišné produkty včetně mléka a sýrů, se daleko nejvíce vyskytují kardiovaskulární choroby, rakovina a cukrovka. A že na tyto choroby v našem bohatém světě umírají tři čtvrtiny všech lidí. Zvláštní shoda okolností, nezdá se vám? Není to však spíše než shoda okolností evidentní kauzální řetězec příčiny a následku, o kterém lidé hluboce zakotvení v tradičních stravovacích zvyklostech nechtějí raději ani slyšet? Není náhodou na jednom konci tohoto řetězce zcela neadekvátní zastoupení živočišných produktů v našem jídelníčku, na druhém konci pak skupina bolestivých a smrtelných civilizačních chorob? Odstranění základní příčiny těchto chorob, kterou je evidentně nadměrná konzumace živočišných produktů, je však pro většinu lidí západního světa dosud téměř nepředstavitelné, byť by jim poskytlo obrovskou výhodu – výrazně méně nemocí, tělesnou a tím také mentální pohodu i v pokročilejším věku a také vyšší věk dožití. Adekvátnost a prospěšnost takové změny našeho jídelníčku dnes přesvědčivě potvrzují výsledky stovek seriózních především zahraničních vědeckých výzkumů. Lze důvodně předpokládat, že bez ohledu na fakta budou ve společnosti i nadále velmi agilně působit lobbistické skupiny, jejichž jediným zájmem bude prosazování finančního zisku jejich chlebodárců, mimo jiné také producentů mléka, a to bez ohledu na zdraví zákazníků. Budou nás přitom zapáleně přesvědčovat, abychom konzumovali více mléka a sýrů než doposud, a budou uvádět argumenty, které v naprosté většině nejsou vědecky obhajitelné. Není od věci připomenout si v této souvislosti neuvěřitelně zarputilou desítky let trvající snahu amerických tabákových koncernů o popření vědeckých důkazů o vlivu kouření na vznik rakoviny plic. Ona zarputilost má však svou železnou logiku. V takových případech jde vždy o obrovské peníze, na které si výrobci problémových komodit brousí zuby. A bojovat o tyto peníze třeba uváděním nepravdivých informací do oběhu nebo zpochybňováním ověřených faktů se výrobcům dlouho vyplácí. A to třeba i na úkor našeho zdraví.


Sotva můžeme cokoliv vyčítat Agrární komoře, která byla zřízena mimo jiné také proto, aby propagovala podnikatelskou činnost svých členů, tedy i producentů mléka. Stěží akceptovatelná je ovšem finanční spoluúčast státu na takto problematické kampani, obzvláště když se dnes dramaticky šetří i na projektech, o jejichž pozitivním společenském dopadu nelze ani v nejmenším pochybovat. Je tedy na místě upozornit, že stát v tomto případě investoval tři miliony korun z našich daní, které budou využity v zájmu zisků jedné úzké skupiny podnikatelů a proti oprávněným zájmům obyčejných lidí. A tak se nakonec každý z nás může spolehnout pouze na vlastní rozum a kritické myšlení. Žádný jiný spolehlivý mechanismus, který by nám pomohl odlišit objektivní pravdu od všudypřítomného klamu a šalby reklamních a propagačních kampaní, ve společnosti zatím neexistuje. Snad se tedy přemýšliví lidé nenechají zmást a povšimnou si nebezpečně temných kontur mléčně „Bílého plus“.

Stanovisko ke článku Nebezpečně temné kontury mléčně „Bílého plus“ autora Petra Blahuta – respekt.cz – blog. Doc. MUDr. Jindřich Fiala, CSc., Ústav preventivního lékařství, Lékařská fakulta Masarykovy univerzity, Brno edávno jsem byl upozorněn na článek, ve kterém se N jeho autor Petr Blahut na webu „respekt.cz – blog“ určitým způsobem vyjadřuje k mléku a mléčným výrobkům ve výživě člověka. Protože jde o text silně zavádějící, útočný, s cílem ovlivňovat veřejné mínění ohledně zdravé výživy, a protože se právě zdravou výživou a obecně zdravým způsobem života a preventivním lékařstvím já sám profesně zabývám, považuji za vhodné na článek reagovat. V úvodu nejprve zmiňuje společný projekt Agrární komory a Ministerstva zemědělství ke zvýšení spotřeby mléka a mléčných výrobků s tím, že celý další text je zpochybňováním nejen tohoto projektu, ale především obecně prospěšnosti mléka pro zdraví, a vůbec vhodnosti jeho konzumace. Autor souhlasí s tím, že se o mléce traduje spousta mýtů, ovšem konstatuje, že „Mýtem nejzarputilejším je, že mléko a mléčné produkty jsou našemu zdraví prospěšné“. Agrární komoru a Ministerstvo zemědělství pak označuje za aktivní šiřitele tohoto „mýtu“. Svoji vlastní argumentaci o nevhodnosti a přímo škodlivosti mléka pak zahajuje jedním z nejklasičtějších skutečných mýtů o mléce, konkrétně že „samotná konzumace kravského mléka lidmi je velmi zvláštním a v přírodě nevídaným jevem“. Člověk se z přírody samozřejmě poněkud vymyká i mnoha dalšími nevídanými atributy. Mohli bychom začít třeba tepelnou úpravou stravy (málokterá zvířata si vaří), ale výčet přírodně zcela netypických prvků lidského chování by byl opravdu dalekosáhlý. Samozřejmě ne všechny tyto odlišnosti jsou zdraví prospěšné, ale odlišnost sama rozhodně není

v ý ž i v a

/


že současné konzumentské ideologie, jež vládnou světu, vlečou jej ke zničení podmínek pro lidskou existenci na Zemi. A také, že globalizovaná lidská duchovní i materiální kultura je svým vyhroceným antropocentrismem nebezpečně nastavená proti svému mateřskému systému – biosféře. V zájmu zachování lidské evoluční perspektivy považuji za svůj úkol šířit vůči takové kultuře co nejkvalifikovaněji nedůvěru!“ Věřím tedy tomu, že autora vedly k sepsání ušlechtilé pohnutky a že nejspíš sám věří tomu, co napsal. Bohužel se ovšem stává poměrně často, že lidé se smýšlením tohoto typu, ve svém nadšení a zaujetí, které berou jako poslání, sami nepostřehnou, kdy už ve snaze spasit přírodu a lidstvo interpretují skutečnosti a souvislosti tendenčně, zkresleně a neobjektivně – paradoxně tak, jak to vyčítají jiným. Zdá se mi, že paradoxně největším problémem tohoto článku (a mnoha jiných podobných) je to, že obsahuje i určitou, byť malou část pravdivých informací. Tyto jsou ovšem často zkresleny, nesprávně interpretovány a přidány jsou i informace chybné a nepravdivé. V kontextu s celkově nepochybně ušlechtilým záměrem pak vzniká výsledek, který působí relativně věrohodně, jako vědecky podložený, a má tedy jistou přesvědčovací sílu. Základní závěry jsou však nesprávné, a vzhledem k tomu, že tímto směrem snaží změnit názory a chování čtenářů, tak i nebezpečné. Jaké je tedy současné odborné hodnocení vlivu mléka na zdraví? Shodou okolností jsem právě toto téma nedávno zpracovával. Jedním ze základních kamenů mého oboru, preventivního lékařství, je totiž právě dobrá znalost toho, jaké dopady na zdraví mají různé složky stravy. Hodnocení musí být založeno na přísně vědeckém objektivním a nestranném přístupu, dle principů EBD – Evidence Based Medicine, medicíny založené na důkazech. Současný výskyt dvou jevů v určité populaci ještě neznamená, že jeden z těch dějů je příčinou a druhý důsledkem. Je třeba správně posoudit dokazovací sílu různých typů studií, odlišit případné přidružené a matoucí faktory, které za skutečné příčiny mohou vydávat. Důkazy musí pocházet z epidemiologických studií, hodnotících v reálných životních podmínkách přímý vztah mezi konzumací mléka (či mléčných výrobků) a výskytem určitého onemocnění. Dále je třeba vidět a posuzovat, že efekt stravy je pouze jedním z mnoha faktorů určujících dopady na zdraví. Vlivy genetiky, pohlaví a životního stylu jako pohybové aktivity a kouření či konzumace alkoholu jsou významné faktory, spoluovlivňující efekt konzumace mléka. Příklad: I pokud by v určité populační skupině, která konzumuje dostatek mléka, bylo více zlomenin než ve skupině jiné, která mléko nekonzumuje, tak to ještě nemusí znamenat, že mléko je příčinou zlomenin (či že proti nim nepomáhá). V následujícím textu se pokusím stručně shrnout nejvýznamnější sféry vlivu konzumace mléka a mléčných výrobků na lidské zdraví.

Mléko a osteoporóza

R E V U E 6 / 2 0 1 1

Při hodnocení významu mléka pro kostní zdraví je třeba vzít na vědomí, že se zdaleka nejedná jen o otázku dostatečného příjmu vápníku. Kostní tkáň je živá a neustále v ní dochází k remodelačním procesům, při kterých minerální látky putují do kosti, ale i z kosti ven. Na těchto procesech se podílí hormony, bílkoviny, vápník, fosfor, vitamin D a další látky. Mezi jedinci jsou velké individuální rozdíly ve vztahu ke kostní hmotě, její ztrátě a riziku zlomenin. Kromě příjmu vápníku a dalších živin jsou pro interindividuální rozdíly v kostním zdraví velmi silnými faktory dědičné dispozice, pohybová aktivita, alkohol. Velké rozdíly jsou mezi pohlavími,

15


důkazem škodlivosti. Autor v návaznosti píše, že „Je přeci těžko k uvěření, že by se lékaři, dietologové a reklamy ve svých suverénních tvrzeních o zdravotní prospěšnosti kravského mléka až tak zásadně a tak dlouho mýlili – přesto tomu tak podle seriózních vědeckých výzkumů je. Shrňme si proto výsledky několika aktuálních výzkumů“. A v dalším se pisatel skutečně snaží uvádět celou řadu argumentů o škodlivosti mléka pro zdraví, ve kterých se odvolává na celou řadu studií. Studie a zdroje ale uvádí velmi nekonkrétně, spíše je tedy neuvádí. Nejde o skutečné citace, pomocí kterých by bylo možné studie dohledat, ověřit pravdivost a přesnost interpretace, kvalitu studie, věrohodnost zdroje… „Americký epidemiologický magazín“, „velmi reprezentativní studie Kalifornské univerzity“, „rozsáhlý výzkum organizovaný Pensylvánskou státní univerzitou“ – to jsou příklady, jak jsou zdroje a studie uváděny. Celkově autor dochází k velmi negativnímu pohledu ohledně vlivu mléka na zdraví. Nejvíce zpochybňuje přínos mléka proti riziku osteoporózy. Píše: „Víme dnes již dosti na to, abychom mohli zodpovědně prohlásit, že konzumace kravského mléka neposkytuje žádnou ochranu proti osteoporóze a kostním zlomeninám, ba naopak že jejich vznik podporuje. A také, že nemá zásadní pozitivní vliv na vývoj kostní tkáně mladých lidí.“ Kromě problematiky osteoporózy uvádí i vliv mléka na další onemocnění: „Toto bílé plus je v mnoha svých podobách jedním z významných původců kardiovaskulárních chorob a obezity a velmi významně se podílí na vzniku tak závažných chorob, jako jsou cukrovka, obzvláště u dětí, rakovina prostaty a vaječníků, roztroušená skleróza, ledvinové kameny a alergie!!!“ Postupně se ukazuje, že pisatel není zaměřen negativně jen úzce na mléko, ale celkově na veškeré živočišné produkty. Píše: „Není náhodou na jednom konci tohoto řetězce zcela neadekvátní zastoupení živočišných produktů v našem jídelníčku, a na druhém konci pak skupina bolestivých a smrtelných civilizačních chorob? Odstranění základní příčiny těchto chorob, kterou je evidentně nadměrná konzumace živočišných produktů, je však pro většinu lidí západního světa dosud téměř nepředstavitelné, byť by jim poskytlo obrovskou výhodu – výrazně méně nemocí, tělesnou a tím také mentální pohodu i v pokročilejším věku a také vyšší věk dožití.“ Následuje potom ještě širší záběr, kdy pisatel ze všeho výše uvedeného obviňuje lobbistické skupiny a finanční zájmy, a producenty mléka v tomto přímo srovnává s tabákovými koncerny. Píše o zatajování vědeckých důkazů, zpochybňování ověřených faktů, uvádění nepravdivých informací do oběhu. Celý článek uzavírá odstavcem: „A tak se nakonec každý z nás může spolehnout pouze na vlastní rozum a kritické myšlení. Žádný jiný spolehlivý mechanismus, který by nám pomohl odlišit objektivní pravdu od všudypřítomného klamu a šalby reklamních a propagačních kampaní, ve společnosti zatím neexistuje. Snad se tedy přemýšliví lidé nenechají zmást a povšimnou si nebezpečně temných kontur Bílého plus.“ Tento závěr je docela příznačný vzhledem k tomu, že vlastní rozum a kritické myšlení by měly čtenářům naopak pomoci zařadit celý článek do příslušné kategorie a odhalit jeho zkreslování skutečnosti, neadekvátní intepretaci a dezinterpretaci, zaujatost, snahu ovlivňovat výživové chování a veřejné mínění nevhodným způsobem a jeho celkovou nebezpečnost. Napadne otázka, jakou měl pisatel motivaci? Dosti to vysvětluje text, který autor na serveru respekt.cz píše sám o sobě: „Vždy jsem chtěl rozumět základním principům fungování přírody. Čím více jsem díky studiu biologie těmto principům rozuměl, tím více pochybností o kořistnickém chování člověka k přírodě jsem začal mít. Od té doby jsem přesvědčen,



R E V U E

6 / 2 0 1 1

16

v ý ž i v a

/


ale i mezi rasami. Afričané jsou méně náchylní k osteoporóze než Evropané a Asiaté. Význam mnoha dalších faktorů může být příčinou toho, že některé důkazy o významu vápníku a mléka nemusí být tak přesvědčivé, jak bychom mohli očekávat. Většina studií však potvrzuje významnou pozitivní roli mléka v kostním zdraví. Bývá zdůrazňováno, že většina kostní hmoty a vápníku v ní se nahromadí do 20 let věku, a dále ještě do 30. Proto je příjem vápníků kritický zejména v dětství. Novější a detailnější zkoumání ale ukazují, že dostatečný příjem vápníku může účinně zabraňovat remodelaci s vyplavováním vápníku ve vyšším věku, např. v důsledku menopauzy (Heaney 2009). To poněkud přehodnocuje původní náhled, že kontrolovat dostatečný příjem vápníku v pozdní dospělosti již nemá velký smysl, že je bez efektu na kosti. Při cílené suplementaci vápníkem u postmenopauzálních žen se riziko zlomenin snížilo o 26–70 %, při průměrné dávce 1050 mg/ den (Álvarez-León 2006). Při metaanalýze 16 observačních studií hodnotících efekt dietárního příjmu vápníku na riziko fraktury stehenní kosti bylo zjištěno statisticky významné snížení rizika (OR 0,96, 95% interval spolehlivosti 0,93–0,99) při zvýšení příjmu Ca o 0,3g/den (což představuje přibližně 1 sklenici mléka), a OR 0,88 při zvýšení o 1g/den. Hlavní závěr zdůrazňovaný autory je, že zvýšení příjmu vápníku u postmenopauzálních žen vede ke snížení rizika zlomenin, přičemž toto snížení je menší (ale významné) při menším navýšení vápníku a při vyšších množstvích, kolem 1 g denně, představuje 30 % (Álvarez-Leon 2006). Novější studie NORA, týkající se postmenopauzálních žen, ukázala, že celoživotní příjem vápníku je spojen se sníženým rizikem osteoporózy (OR = 0,80, 95% interval spolehlivosti 0,72–0,88) (Heaney 2009). Aktuální příjem vápníku byl také spojen se snížením rizika v průběhu 3 let (OR = 0,75, 95% interval spolehlivosti 0,66–0,81). Co se týče dětství, kritické analýzy potvrdily, že minerální kostní hustota u dětí a adolescentů se zvyšuje se zvyšujícím


se příjmem vápníku (Heaney 2009). Mezi významná sledování vlivu konzumace mléčných produktů v dětství na kostní zdraví v adolescenci patří 12 let trvající prospektivní sledování v rámci FCS – Framingham Children‘s Study. Výsledky ukázaly, že konzumace ≥2 porcí mléčných produktů denně, oproti menšímu množství, byla spojena s vyšším minerálním obsahem v kostech, což poskytuje důkazy pro příznivý efekt konzumace mléčných produktů na kostní zdraví (Moore 2008). Epidemiologické studie ukazují, že celoživotní vysoký příjem vápníku může redukovat riziko zlomenin až o 60 % (Heaney 2009). Heaney shromáždil výsledky studií ohledně příjmu vápníku a kostního zdraví od roku 1975 a zjistil, že z 52 kontrolovaných intervenčních studií 50 ukázalo, že zvýšený příjem vápníku vede k redukci kostní remodelace, k lepší retenci vápníku, ke snížení věkově podmíněné ztrátě kostní hmoty, nebo ke snížení rizika zlomenin (Heaney 2009). Rovněž zjistil, že z 86 observačních studií 64 došlo k závěrům svědčícím o příznivém vlivu zvýšení příjmu vápníku na kostní zdraví. Dále, z těch studií, které byly zaměřeny specificky na vápník pocházející z konzumace mléčných produktů, 75 % potvrdilo závěry, že zvýšení příjmu vápníku cestou mléčných výrobků je protektivní pro kostru (Heaney 2009). Od tohoto hodnocení bylo publikováno více než 100 dalších studií, přičemž poměr těch, které potvrzují protektivní vliv vápníku, oproti těm, které nepotvrzují, zůstává stále přibližně 75–80 % ku 20–25 % (Heaney 2009). Mléko a mléčné výrobky jsou nepochybně nejen nejlepším zdrojem vápníku, ale obsahují i další látky, stejně potřebné pro kostní zdraví, jako kvalitní bílkoviny, vitamin D, fosfor, draslík, hořčík a další. I v současné nabídce moderních potravinových zdrojů a nejrůznějších alternativ jsou mléko a mléčné výrobky v tomto těžko zastupitelné (Cornel University online, Heaney 2009). Heaney ve svém rozsáhlém review dochází k závěru, že „je obtížné navrhnout stravu,

v ý ž i v a

/


která je zdravá pro kosti, bez toho, aby obsahovala tři porce mléčných produktů denně“ (Heaney 2009). Tento názor je sdílen většinou odborníků, a logicky a plně oprávněně se proto objevuje i ve výživových doporučeních pro obyvatelstvo. Znovu to potvrzují například i nejnovější doporučení v USA (Dietary guidelines for Americans, 2010), kdy mléko a mléčné produkty jsou zařazeny do skupiny těch potravin, pro které je doporučeno zvýšení konzumace. Zdůvodněno je to tím, že konzumace mléka a mléčných výrobků je spojena se zlepšeným kostním zdravím, ale rovněž i se snížením rizika kardiovaskulárních nemocí, diabetu typu 2 a se snížením krevního tlaku.

Mléko a kardiovaskulární onemocnění

17

tuku tak získává velmi vážné trhliny, a dá se říci, že aktuálně ji není možno považovat za potvrzenou, a naopak na síle nabývají důkazy o příznivém vlivu. Zcela jednoznačně to lze říci o vlivu celkové konzumace mléka. Je nyní dostatek důkazů, že konzumace mléka a mléčných výrobků snižuje kardiovaskulární a cerebrovaskulární riziko. Metaanalýza ukázala relativní riziko 0,92 (95%interval spolehlivosti 0,80–0,99) pro ischemickou chorobu srdeční, 0,79 (95% interval spolehlivosti 0,75–0,96) a pro mozkovou příhodu (Elwood 2010). Příznivý vliv mléka se projevuje i na další kardiovaskulární onemocnění a rizikové faktory, z nichž je velmi důležitý vliv na krevní tlak. Příznivý účinek mléka na krevní tlak je znám a vysvětlen poměrně dlouho, ale zejména širší veřejnost o něm povědomí příliš nemá. Efekt je zprostředkován vápníkem a dalšími minerálními látkami, a dále mléčnými bílkovinami. Vápník dokáže snižovat vysoký krevní tlak. Dalšími důležitými minerálními látkami pro regulaci tlaku jsou draslík a hořčík, rovněž dobře zastoupené v mléku. Mléčné bílkoviny obsahují bioaktivní peptidy, které mají schopnost inhibovat ACE – angiotensin konvertující enzym, který má klíčovou roli v regulaci krevního tlaku (mimochodem blokátory ACE patří mezi nejúčinnější užívané léky proti hypertenzi). Jsou dostatečné důkazy, že konzumace mléčných produktů udržuje zdravý krevní tlak a působí preventivně i léčebně proti hypertenzi (Miller 2000, Massey 2001, Fitzgerald 2004).

Mléko a diabetes Diabetes se vyskytuje ve dvou základních formách. Typ I je způsoben nedostatečnou produkcí inzulínu v organismu, objevuje se zpravidla v dětství a je třeba jej řešit injekčním podáváním inzulínu. Typ II je způsoben neschopností organismu správně reagovat na inzulín, typicky je objevuje v dospělosti, bývá spojen s nadváhou a může být kontrolován dietou a cvičením. V určitém období byly hypotézy, že bílkoviny mléka, tzv. A1 a A2 (varianty kaseinu), jsou spouštěcím faktorem pro diabetes. Tyto hypotézy se ale nepotvrdily. Naopak, je nyní epidemiologické potvrzení, že konzumace mléka a mléčných výrobků snižuje výskyt diabetu typu II. (Elwood 2010, Tremblay 2009). Výsledky studií jsou v tomto homogenní a relativní riziko při vyšší konzumaci mléka je 0,85 (95% interval spolehlivosti 0,75–0,96) (Elwood 2010).

Vliv kyseliny trans–palmitoolejové (TPA) v mléce

R E V U E 6 / 2 0 1 1

Koncem roku 2010 byly publikovány výsledky velmi zajímavé studie, týkající se kyseliny trans-palmitolejové TPA. Jednalo se o kohortovou prospektivní studii, trvající 14 let, a sledování 3 736 osob prováděla renomovaná Harvard School of Public Health (Mozafarian 2010). Cílem bylo zjistit, zda vyšší hladina kyseliny trans-palmitoolejové v krevním oběhu snižuje metabolické riziko a riziko diabetu typu II. Výsledky skutečně potvrdily, že vyšší hladiny TPA byly spojeny s příznivějšími hodnotami mnoha parametrů metabolického rizika, ať již se týkaly tělesného tuku a nadváhy, krevních lipidů, inzulínové rezistence, či nižšího výskytu diabetu. Konkrétně byly zjištěny tyto statisticky významné výsledky: Nižší BMI (-1,8 %, P=0,058), menší obvod břicha (-1,8 %, P=0,009), vyšší HDL cholesterol (1,9 %, P=0,043), nižší triglyceridy (-1,9 %, P<0,001), nižší hladina C-reaktivního proteinu (-13,8 %, P=0,050), nižší hladina inzulínu nalačno (-13,3 %,


Z hlediska kardiovaskulárního rizika, zejména rizika rozvoje aterosklerózy a jejích důsledků, je dlouhodobě v centru pozornosti mléčný tuk. Jeho chemické složení se z tohoto hlediska nejeví příznivě, neboť 65 % tvoří nasycené mastné kyseliny, přičemž 40 % tvoří nasycené mastné kyseliny s aterogenním potenciálem, konkrétně laurová, myristová a palmitová. Naopak poměrně velmi málo jsou zastoupeny nenasycené polyenové mastné kyseliny, které mají hypocholesterolemický efekt. V porovnání s některými rostlinnými oleji (olivovým, řepkovým, slunečnicovým) se mléčný tuk jeví jako kardiovaskulárně méně výhodný. To vedlo již před několika desítkami let k doporučením ke snížení konzumace mléčného tuku, které je ovšem vhodné dosahovat nikoliv celkovým snížením konzumace mléka a mléčných produktů, ale volbou méně tučných variant. Nicméně přestože složení mléčného tuku vypadá značně nepříznivě, existují rostlinné tuky s ještě nepříznivějším spektrem mastných kyselin, například kokosový a palmojádrový, v nichž aterogenní kyseliny tvoří více než 70 %. Přitom právě tyto tuky se často používají jako náhražky mléčného tuku při výrobě různých potravinářských výrobků, jako jemného pečiva, zmrzlin, rostlinných šlehaček a náhražek smetany do kávy. Použití těchto rostlinných tuků namísto mléčného příslušné výrobky zlevňuje, nepředstavuje však žádný zdravotní přínos, spíše naopak. Nedostatečně informovaný spotřebitel však často volí tyto výrobky právě proto, že nápis na obalu o obsahu rostlinných tuků namísto mléčných jej přesvědčuje o lepším efektu na zdraví. Bez ohledu na tuto skutečnost se ovšem stále více ukazuje, že pohled na zdravotní dopady konzumace mléčného tuku bude nutné poměrně zásadně přehodnotit. Negativní pohled na mléčný tuk, z kardiovaskulárního hlediska, vychází jednak ze samotného chemického složení, a jednak z výsledků výzkumů, které skutečně ukázaly zvýšení krevního cholesterolu. Méně pozornosti však bylo věnováno tomu, jak se v důsledku konzumace mléčného tuku mění detailnější zastoupení lipidových frakcí, a zejména i dalších kardiovaskulárních rizikových faktorů, jako je hypertenze, diabetes, celý metabolický syndrom, a vůbec nejdůležitěji, celkový výskyt srdečně-cévních (i mozkově-cévních) příhod. Konzumace mléčného tuku vykazuje mnohem méně nepříznivý efekt na krevní lipidy, než bychom měli očekávat podle chemického složení (Haug 2007, Elwood 2008, Elwood 2010). Přehledy kvalitních kohortových studií neukazují vyšší riziko nemoci pro osoby s vyšší konzumací mléčného tuku (Haug 2007). Bylo potvrzeno, že konzumace 34 g mléčného tuku denně nijak nezvyšuje riziko infarktu (Haug 2007). Naopak konzumace mléčného tuku je spojena s příznivějším cholesterolovým profilem, zejména s redukovaným výskytem škodlivých, malých LDL částic (Haug 2007). Předpoklad škodlivosti mléčného


18

v ý ž i v a

/


P=0,001), nižší inzulínová rezistence (-16,7 %, P<0,001). Vyšší hladina TPA byla rovněž spojena s výrazně nižším výskytem diabetu, kdy relativní riziko bylo 0,41 (95% interval spolehlivosti 0,27–0,64) a 0,38 (95% interval spolehlivosti 0,24–0,62) pro 4. a 5. nejvyšší kvintilu oproti 1. kvintile. To tedy prakticky znamená nižší výskyt diabetu o 60 %! Ještě zajímavějším výsledkem bylo, že dle multivariační analýzy závisela hladina TPA nejvíce na příjmu vysokotučných mléčných produktů (TPA se relativně hojně vyskytuje v mléčném tuku). Nezávisela přitom na příjmu sacharidů, bílkovin, červeného masa, ani nízkotučných mléčných produktů. To by tedy mohlo dosti převratným způsobem měnit náš pohled na mléčný tuk a vysokotučné mléčné produkty. Samotný pozitivní efekt mléčných produktů je ovšem v souladu s jinými novými výzkumy. Sami autoři ovšem upozorňují, že na definitivní závěry je příliš brzy, studie nemohla prokázat kauzalitu, příčinnou souvislost, a zůstává tedy otevřená možnost, že TPA může být markerem pro jiné protektivní působky (ovšem tak jako tak obsažené v mléčných produktech), nebo jiné přidružené či matoucí faktory.


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Nesnášenlivost mléka a alergie na mléko Pro určitou část populace může konzumace mléka představovat zdravotní problém. Jedná se o dvě možné komplikace, které lidé často zaměňují, respektive nerozlišují, přitom podstata je odlišná. První je laktózová intolerance, tedy nesnášenlivost mléčného cukru. Je způsobena deficitem enzymu laktázy, nutného k trávení mléčného cukru laktózy. Projevy mohou být bolesti břicha, nadýmání, pocit plnosti, křeče v břiše, průjem zvracení, bolesti hlavy, celková nevolnost, ztráta koncentrace. Výskyt deficitu laktázy se značně liší mezi různými rasami – je přítomen u 98 % Asiatů, 78 % Afričanů, ale jen u 10 % Skandinávců. Výskyt v našich končinách je podobný jako u Skandinávců, či o málo vyšší (10–15 %). Mezi opatření patří omezit konzumaci laktózy (do 12 g denně je většinou snášena, není třeba mléko zcela vyloučit). Dobrou možností je konzumace zakysaných mléčných výrobků, obsahují výrazně méně laktózy, a proto jsou snášeny lépe. Druhou komplikací je alergie na mléko. Jedná se o neadekvátní, přehnanou reakci imunitního systému na mléčnou bílkovinu, zprostředkovanou především imunoglobuliny IgE. Projevy se mohou týkat kůže (zarudnutí, ekzém, vyrážka, svědění), trávicího systému (zvracení, průjmy, bolesti břicha, krev a hlen ve stolici), dýchání (kašel, problémy s dýcháním, dušení), a mohou vyústit až v celkový anafylaktický šok. Tato alergie se vyskytuje u 4–6 % dětí a u 1–3 % dospělých (zlepšuje se zpravidla s věkem). Opatřením je zamezit kontaktu s mléčnou bílkovinou. Potravinové alergie nejsou zdaleka specifické jen pro mléko, mohou se týkat se širokého spektra velmi rozdílných potravin.

Závěry Při objektivním, vědecky podloženém posouzení docházíme k jasnému závěru, že mléko a mléčné výrobky jednoznačně patří do zdravé výživy, jednoznačně převažují zdravotní pozitiva, je dostatek důvodů prosazovat a snažit se podporovat a zvyšovat jejich konzumaci, a v moderních seriózních výživových doporučeních se tomu děje. Je také známo, že dlouhodobě existuje určitá část tzv. „odpíračů mléka“, kteří používají nejrůznější argumenty. V naprosté většině jsou ale nepodložené, nezakládají se na pravdě. Mezi těmito argumenty se občas vyskytuje i podezření či nařčení, že jsou


zatajovány nové poznatky o škodlivosti či nevhodnosti mléka. Bližší sledování vědeckých publikací na dané téma ale ukazuje pravý opak. Žádné nové seriózní výzkumy a informace o škodlivosti či nevhodnosti mléka se neobjevují, a pokud v poslední době dochází k přehodnocování našich znalostí, tak spíše ve prospěch mléka. Některé nové výsledky jsou v tomto skutečně převratné, kdy jsou známky pro pozitivní účinky i v těch oblastech, které byly dosud považovány spíše za „slabá místa“ mléka (např. mléčný tuk). Zdá se, že pozice mléka ve zdravé výživě tedy bude spíše dále sílit.

Literatura Alvarez-León EE, Román-Viňas B, Serra-Majem L: Dairy products and health: a review of the epidemiological evidence. Br J Nutr 2006, Suppl 1, S94–S99 Aune D, Lau R, Chan D S M et al: Dairy products and colorectal cancer risk: a systematic review a and meta-analysis of kohort studies. Annals of Oncology 2011, Epub ahea of print, doi: 10.1093/mdr269 Cornell University – Dept of Food Science: Milk and Human Health. Dostupné na: http:/www.milkfacts.info/ Nutrition Facts/Milk and Human Health.htm (ověřeno srpen 2011) Elwood PC, Pickering JE, Givens, DI, Gallacher J: The consumption of milk and dairy foods and the incidence of vascular diseases and diabetes: An overview of the evidence. Lipids 2010, 45, 925–939 Elwood PC, Givens, DI, Beswick AD, Fehily AM, Pickering JE, Gallacher J: The survival advantage of milk and dairy consuption: an overview of evidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. Journal of the American College of Nutrition, 2008, vol. 27, No. 6, 723S–734S Fitzgerald R J, Murray B A, Walsh D J: Hypotensive peptides from milk proteins. J Nutr 2004, 134 (4): 980S–988S Haug A, Hostmark AT, Harstad OM: Bovine milk in human nutrition – a review. Lipids in Health and Disease, 2007, 6, 25, 16 stran, publikováno online, doi:10.1186/1476– 511X–6–25 Heaney RP: Dairy and bone health. Journal of the American College of Nutrition, 2009, 28, 1, 82S–90S Massey L K: Dairy food consumption, blood pressure and stroke.J Nutr 2001, 131 (7): 1875–1878 Miller G D, DiRienzo D D, Reusser M E, McCarron D A: Benefit of dairy product consumption on blood pressure in humans: A summary of the biomedical literature. J Am Coll Nutr. 2000 Apr;19(2 Suppl):147S–164S Moore LL, Bradlee ML, Gao D, Singer M: Effects of average childhood dairy intake on adolescent bone health. J Pediatr 2008, 153, 667–673 Mozafarian D et al: Trans-palmitoleic acid, metabolic risk factors, and new-onset diabetes in U.S. adults: a cohort study. Ann Intern Med 2010, 153 (12):790–799 Tremblay A, Gilbert J: Milk products, insulin resistence syndrome and type 2 diabetes. Journal of the American College of Nutrition, 209, vol. 28, No 1, 91S–102S U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans, 2010. 7th Edition, Washington, DC: U.S. Government Printing Office, December 2010. World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research: Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR 2007, 517 s.



R E V U E

6 / 2 0 1 1

20

v ý ž i v a

/

p o t r va ýv ži in vo av á S l a b i k á ř

Šalvěj ť jako výborně chutnající čaj nebo utišující bonbon A proti kašli či aromatické ko-

Salvia officinalis byla v 8. století přivezena mnichy benediktinského řádu do Německa. V klášterních zahradách byla nejprve pěstována jako léčivá bylina. Odtud se rozšířila do zahrad sedláků, kde rostla na suchých a vápenitých půdách, a stala se lidovým lékem. Je dokonce dochována zpráva z 18. století, že Číňané dávají čaji ze šalvěje přednost před čajem tradičním.

Původ Doma je šalvěj v oblasti Středomoří. V Dolomitech, Albánii nebo Makedonii jsou celé horské svahy porostlé šalvějí. Odtud pocházejí dnes ty nejlepší druhy.

6 / 2 0 1 1

Druhy

Zdraví

Historie

R E V U E

k o ř e n í

Šalvěj patří k čeledi hluchavkovitých a obsahuje celkem 900 druhů. V kuchyni používané druhy rodu Salvia pocházejí z oblasti Středomoří a Malé Asie. Tento druh má ale zástupce i ve Střední Americe, které jsou nápadné svou lahodnou ovocnou vůní, např. ananasová šalvěj, broskvová šalvěj, ovocná šalvěj atd. Šalvěj, kterou známe pro použití v kuchyni, je keř s podlouhlými, špičatými plstnatými listy, který kvete světle fialově nebo bíle. Šalvěj se sklízí před rozkvětem, kdy jsou aromatické a účinné látky a kořenicí síla nejvyšší.

ření do kuchyně – vždy je řeč o šalvěji. Už od dob Césara se traduje, že když mu byla oznámena smrt přítele, měl zcela zdrcen vykřiknout: „Ale vždyť měl přece v zahradě šalvěj!“ Především ve Francii a Anglii byla rozšířena pověra, že díky šalvěji může být člověk nesmrtelným. Je to kacířství, ale léčivý účinek šalvěje je nesporný.



Znalci latiny poznají již ze jména „salvare“, což znamená „léčit, zachovat“, zvláštní léčivou sílu rostliny. Lze se domnívat, že čerstvě sklizený list byl asi jedním z prvních prostředků pro čištění zubů pro lidi v oblasti Středomoří. V listech obsažené kafrové oleje mají uklidňující a léčivý účinek především na sliznice. Nyní obsahuje šalvěj mnoho zubních past, roztoků na kloktání a bonbonů proti bolesti v krku. Šalvěj pomáhá také při trávení tučných pokrmů.

Použití Šalvěj se dobře hodí do kuchyně Středomoří. Nejznámější je asi italská specialita Saltimbocca alla Romana: telecí řízek pečený s kořeněnou syrovou šunkou a čerstvou šalvějí a dochucený bílým vínem. Šalvěj je velmi silné koření a má sklon být se svou trpce kořeněnou hořkou chutí dominantní. Přesto právě špetka šalvěje u mnoha pokrmů je nepostradatelná pro jemnou chuť, která vede k plné harmonii.

v ý ž i v a

/

p o t r va ýv ži in vo av á S l a b i k á ř

Tymián istry v kořenění tymiánem jsou M kuchaři francouzské


21

k o ř e n í

Původ Tymián pochází původně z horských luk východního Středomoří. Dnes se pěstuje v celé Evropě. Hlavními dodavateli jsou Polsko, Španělsko, jižní Francie, Itálie, Řecko a Německo.

Provence. Používají ho téměř univerzálně: od pečeně ze zvěřiny přes kořeněné okurky až po bylinný likér. Tymián patří ke kořenicím směsím „Koření z Provence“ a „Bouquet Garni“.

Druhy

Historie Tymián měl velký význam již v antickém Egyptě, Římě a Řecku. Egypťané používali koření k balzamování svých mrtvých. Jinde byl spalován jako kadidlo pro vzdání holdu božstvům a pro očištění prostředí před vším zlým. Tymián odjakživa platí za symbol síly a houževnatosti. Aby tyto schopnosti tymiánu zhodnotili, koupali se římští vojáci pro načerpání sil a odhodlání před velkými bitvami v koupeli z tymiánu. V Řecku se zase po koupeli natíralo tělo tymiánovým olejem. Mimo to měl tymián pověst afrodiziaka. Jméno všestranného koření pochází z řeckého „thymos“ a znamená odvahu a sílu. Do střední Evropy se tymián dostal pravděpodobně ve středověku.

Tymián řadíme k hluchavkovitým (pyskatým) rostlinám. Lehce zdřevnatělé stonky nesou svazky šedozelených, velmi krátce řapíkatých, na okraji dolů svinutých lístků, které jsou na spodní straně porostlé plstnatými chloupky. Květy tymiánu jsou růžové až fialové. Celá rostlina příjemně voní a je silně aromatická. Existuje více než 60 různých druhů tymiánu. Tymián má velmi intenzivní, silně kořeněnou, lehce ostrou a jemně hořkou chuť.

Použití Tymián se výborně hodí na kořenění masa (zvěřiny, hovězího, jehněčího a vepřového). Pro jemnější druhy masa, jako je telecí, krůtí a kuřecí, by se měl přidávat jen velice málo. Zvláštní kořeněnou příchuť propůjčuje nejen zelenině, houbám, luštěninám a bramborám, ale také různým pokrmům z ryb. Dříve byl tymián jedním z nejvíce používaných domácích pomocníků při léčení všech nemocí z nachlazení. Ještě dnes je hlavní součástí mnoha šťáv a sirupů proti kašli.


22

b i o k o u t e k

Jaký byl letošní Měsíc biopotravin? Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., oddělení ekologického zemědělství, Ministerstvo zemědělství

iž posedmé byl měsíc září vyhlášen jako Měsíc biopotravin a ekologického zemědělství. To dává dobrou příJležitost zhodnotit aktuální stav ekologického zemědělství


R E V U E

6 / 2 0 1 1

a produkce biopotravin a podívat se blíže na některé konkrétní informační akce pro spotřebitele. Ekologické zemědělství a produkce biopotravin se rozvíjí již řadu let. Aktuálně máme k dispozici statistické údaje k 25. 8. 2011, které říkají, že počet ekologických zemědělců již přesáhl 4 000, výrobců biopotravin je již 650. Stabilně se zvyšuje výměra orné půdy, která je potřebná pro produkci surovin na výrobu biopotravin, zvyšuje se také počet ekologických vinařů a sadařů. V režimu ekologického zemědělství je obhospodařováno téměř 500 000 ha zemědělské půdy, což představuje téměř 11,5 % celkové výměry zemědělské půdy. Podrobné údaje jsou uvedeny v tabulce. Nejdříve podporovalo ministerstvo zemědělství pouze ekologické zemědělce, změnu přinesl první Akční plán pro rozvoj ekologického zemědělství do roku 2010, který byl přijat vládou ČR v roce 2004 a kde bylo jednou z priorit také

zvýšení informovanosti spotřebitelů o biopotravinách, včetně podpory zpracování a marketingu biopotravin. Od té doby začalo ministerstvo zemědělství systematicky podporovat také propagaci biopotravin směrem ke spotřebitelům s cílem informovat spotřebitele o přednostech biopotravin, a zajistit tak jejich poptávku po biopotravinách. Není proto náhodou, že první ročník akce „Září − Měsíc biopotravin“ se uskutečnil v roce 2005. Původní koncept se osvědčil a přetrval až do letošního ročníku akce. Na webové stránce www.mesicbiopotravin.cz je seznam akcí, kterých se mohli spotřebitelé zúčastnit a které na webové stránky vkládali organizátoři těchto akcí. Spotřebitelé tak mohli poznat ekofarmáře a výrobce biopotravin na dnech otevřených dveří přímo v jejich podnicích, mohli biopotraviny ochutnat a zakoupit na biojarmarcích a biodožínkách nebo mohli biopotraviny ochutnat přímo v prodejních místech. Tyto akce přispívají k propagaci a prodeji regionálních biopotravin a pomáhají farmářům i výrobcům biopotravin navázat přímý kontakt se svými zákazníky. Letos se konalo cca 50 akcí po celé republice, takže si každý mohl najít tu svou. Měsíc biopotravin byl zahájen dne 1. září tiskovou konferencí v Praze na Náměstí Jiřího z Poděbrad, kde se konal po celý den doprovodný biojarmark. Mezi nejvýznamnější akce patřil den otevřených dveří u výrobce biočajů a koření firmy Sluneční brána v Čejkovicích (téměř 5 000 návštěvníků), obdobnou návštěvnost měl také dvoudenní biojarmark na Toulcově dvoře v Praze, cca 2 000 návštěvníků zaznamenaly také Biodožínky Country Life 2011 v Nenačovicích u Berouna. S velkým zájmem spotřebitelů se setkaly také ostatní biojarmarky a biodožínky i exkurze na ekologické farmy a ve výrobnách biopotravin. Každý ročník Měsíce biopotravin měl své motto, kterými byly postupně „Ochutnej ten rozdíl“, „Bohatství v rozmanitosti“, „Žiju BIO“, „Nechte svého lékaře čekat – konzumací biopotravin chráníte své zdraví“, „Důvěřujte přírodě a ona vám to vrátí“ a „Rozmanitost každým kouskem“. Mottem letošního ročníku je „Značíme kvalitu“. Chceme komunikovat především garanci kvality, kterou dává biopotravinám speciální kontrolní systém garantovaný státem. Každý výrobce biopotravin i ekologický zemědělec musí být registrován na ministerstvu zemědělství. Pravidla pro produkci biopotravin jsou daná legislativou, dodržování legislativy pravidelně kontrolují státem pověřené organizace (KEZ o. p. s., ABCERT AG a BIOKONT CZ, s. r. o.). Pouze pokud jsou tato legislativní pravidla dodržována, obdrží výrobce biopotravin na svou produkci certifikát a může biopotraviny označovat národním nebo evropským biologem. Protože jsme se zatím nesetkali s případem, kdy by byla tato loga falšována nebo by se objevila na necertifikované potravině, dává přítomnost těchto log na obalu biopotravin spotřebitelům 100% záruku, že se skutečně jedná o certifikované biopotraviny.

Tabulka: Srovnání základních statistických ukazatelů k 25. 8. 2011

Počet výrobců biopotravin Počet ekofarem Výměra zemědělské půdy v ekologickém zemědělství (ha) Podíl ekologického zemědělství na celkové výměře zemědělské půdy (%) Výměra orné půdy (ha) Výměra trvalých travních porostů (ha) Výměra trvalých kultur (sady) (ha) Výměra trvalých kultur (vinice) (ha) Výměra trvalých kultur (chmelnice) (ha) Ostatní plochy (ha)

1. 1. 2011

25. 8. 2011

626 3 517 448 202 10,55 54 937 369 272 5 128 803 8 18 054

650 4 022 483 176 11,40 61 645 396 055 6 368 987 10 18 111

Nárůst za leden 2011 – srpen 2011 24 505 34 974 0,85 6 708 26 783 1 240 184 2 57

23 b i o k o u t e k


R E V U E

6 / 2 0 1 1

24

b i o k o u t e k

Biojarmark na Náměstí Jiřího z Poděbrad v Praze

Měsíc biopotravin má i svoji soutěž Ačkoliv prakticky všechny akce Měsíce biopotravin už skončily, je zde jedna novinka, která stojí za zmínku. Letos poprvé má Měsíc biopotravin svoji soutěž, která je vyhlášena až do poloviny listopadu, jde o soutěž pro rodiny s dětmi. Úkolem soutěžících rodin je tvůrčím způsobem ztvárnit jejich vztah k ekologickému zemědělství, biopotravinám, nebo životnímu prostředí obecně. Zároveň by měli členové rodin ve svém díle ukázat, jak se jim daří tento vztah realizovat v praxi a už je pak na každé rodině, zda to bude literární, výtvarné nebo jiné umělecké dílo. Konkrétním příspěvkem do soutěže tak může být napsaný rodinný příběh, fotoreportáž, komiks, obraz, koláž, výrobek z recyklovatelných materiálů nebo amatérské video. Podmínkou je, aby na každém díle spolupracovala celá rodina. Do soutěže se může zapojit každá rodina čítající minimálně dva členy. Soutěž byla vyhlášena dne 14. 9. 2011 a trvá až do 15. 11. 2011. Soutěžní díla se zasílají na adresu

organizátora soutěže Vydavatelství Propolis, Za humny 537, 250 81 Nehvizdy. Slavnostní vyhlášení výsledků soutěže a předání cen vítězům proběhne dne 25. 11. 2011 v Praze v hostivařské sokolovně, kde také proběhne od 25. 11. do 27. 11. doprovodná prodejní výstava Elixír 2011. Tento veletrh je určen také všem prodejcům biopotravin, bližší informace ohledně účasti je možné získat u Vydavatelství Propolis ([email protected], tel. 777 273 680). Celý projekt byl ze strany ministerstva zemědělství finančně podpořen. Ceny do soutěže věnovali partneři projektu, kterým patří velký dík za to, že podpořili tento nově vznikající projekt. Mezi hlavní partnery soutěže patří společnost Country Life s. r. o., České dráhy nebo pražská televize Metropol. Mezi cenami pro vítěze je víkendový rodinný pobyt na ekofarmě, půlroční rodinná jízdenka na vlak, aromaterapeutická masáž a poradenství pro celou rodinu a samozřejmě množství biopotravin, fair trade produktů a dalších cen z oblasti drogerie, kosmetiky, textilu a také knihy. Celkem bude uděleno 13 cen – 10 v hlavní kategorii a 3 ceny v kategorii amatérských videí. Podrobné informace o soutěži je možné najít na webové stránce www.ekobiorodina.cz. A proč vlastně podporuje ministerstvo konání spotřebitelské soutěže? Jde o logické pokračování dosavadní podpory zaměřené na zvýšení informovanosti spotřebitelů o biopotravinách a soutěž jako taková zatím nebyla mezi podporovanými aktivitami, jde o první soutěž většího rozsahu zaměřenou na biopotraviny. Navíc forma soutěže obecně je mezi spotřebiteli velmi populární a tato soutěž má svoji přidanou hodnotu, a to podporu rodiny. Na vytvoření díla musí spolupracovat všichni členové rodiny, takže tím podporujeme i společně strávený čas členů rodiny, kterého se v současné době často nedostává.


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha ve spolupráci s Českomoravským svazem mlékárenským a Českou společností chemickou pořádá ve dnech 23. a 24. ledna 2012

Celostátní přehlídky sýrů a konferenci

Mléko a sýry Bližší informace jsou uveřejněny na internetové stránce http://www.vscht.cz/tmt/prehlidky nebo je možné získat informace na tel. č. 220 443 831 nebo na [email protected] (přehlídky – doc. L. Čurda) a 220 443 271 nebo [email protected] (konference – doc. J. Štětina).

Organizátoři zvou srdečně všechny zájemce a těší se na setkání na 14. ročníku Celostátních přehlídek sýrů a konference Mléko a sýry.

o r g a n i z a c e

/

v ý r o b a

25

etanolu z vody se totiž získá produkt, který obsahuje 96,4 % lihu, zbytek je voda a stopové organické sloučeniny. Tato směs se nazývá azeotropní a nejde ji dále destilací rozdělit. Proto se k oddělení vody ze „surového lihu“ využívá postup „molekulární filtrace“. Je to postup průmyslově využívaný od počátku osmdesátých let – ale to jsme již ve dvacátém století! Pro úplný úvod ještě zmiňme, že to byl Antoine Lavoisier, kdo popsal etanol jako sloučeninu uhlíku, vodíku a kyslíku, a v roce 1808 Nicolas-Théodore de Saussure určil chemický vzorec. V roce 1858 Archibald Scott Couper publikoval strukturní vzorec etanolu, čímž položil základy teorie současné organické chemie.

Lihovary v Čechách dříve a nyní Ing. TOMÁŠ PAUKERT, Tereos TTD, a. s.

Počátky využití destilační techniky pro výrobu lihu chemie, kteří si vyberou specializaci organická chemie, jsou povinni naučit se Guy-Lussacovu rovnici, Skterátudenti popisuje rozklad jednoduchých sacharidů, nebo chcete-li cukrů na etanol (triviálním názvem líh) a oxid uhličitý. Kvasný proces probíhá podle sumární rovnice: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

R E V U E 6 / 2 0 1 1

K většímu rozšíření využití fermentace s následnou destilací za účelem výroby lihu došlo ve středověku. Předkové na našem území se seznámili s destilací za vlády Václava IV. (vládl 1378–1419), kdy v Kutné Hoře vznikla první vinopalna. Později v 16. století se rozšířila výroba lihu z obilí, dále v 18. století i z brambor. Výroba lihu se začala postupně přemisťovat z měst na venkov ke zdroji surovin. V 19. století se technologie významně mění, a to díky opuštění původní technologie vařáků a přechodu k destilačním přístrojům vyhřívaných parou. Jako vstupní surovina se začíná využívat řepa. Ve dvacátých letech 20. století se začíná zpracovávat melasa. Proto mnoho malých lihovarů vzniká jako doplňková výroba u cukrovarů. Nejznámější lihovary byly vybudovány v Praze (1838), Kolíně (1860), Mladé Boleslavi, Pardubicích, Smiřicích, v Mostě v Čechách a podobně na Moravě v Rájci nad Svitavou, Olomouci či Kojetíně. Ve druhé polovině 19. století jsme mohli v Českých zemích napočítat až 280 zemědělských, 40 menších melasových a 8 velkých tzv. průmyslových lihovarů. Jejich roční produkce tvořila až 42 000 m3 kvasného lihu. To však již patří minulosti. Se změnou politického klimatu a s otevřením trhu v České republice bylo mnoho lihovarů uzavřeno. V 90. letech minulého století se někteří nadšenci nechali strhnout k riskantním obchodům. Malé společnosti investovaly do destilačních aparatur s myšlenkou zúročit svoje přebytky, které dříve prodávaly do velkých lihovarů. Otevřel se dobrý odbyt lihu i do Ruska. Jenže to netrvalo dlouho. Následovalo zvýšení cen energií spojené se snížením prodejních cen lihu. To zřejmě vedlo k platebním zadluženostem a uzavření mnoha historických lihovarů. Zde lze zmínit lihovary v Mladé Boleslavi, Kralupech, Praze Smíchově, Pardubicích, Olomouci nebo Ostravě-Svinově. Do současnosti přetrvala výroba s kapacitou do cca 3 000 m3 lihu ročně v menších provozech v Blanici, Budči nebo Krnově. Nebudeme-li počítat pěstitelské pálenice, které při produkci pálenek mají zejména lokální význam, jsou aktuálně na území České republiky tři velké lihovary: Kolín, Chrudim a Kojetín. Tyto lihovary jsou napojeny na potravinářské či farmaceutické firmy a dodávají na trh líh pro výrobu lihovin, kosmetiky či potřeby zdravotnictví, případně pro technické účely jako organická rozpouštědla či jako mycí kapaliny do ostřikovačů skel. Produkce těchto provozů zásobuje zejména český trh, a to v objemu zhruba 60 000 m3 ročně. Pro úplnost lze připojit údaj ČSÚ z roku 2009, podle kterého v průměru ročně každý Čech vypije 10,4 litru čistého alkoholu. To by znamenalo cca 100 000 m3 alkoholu na všechny obyvatele. Tento údaj ovšem zahrnuje nejen lihoviny, ale i víno a pivo. Odhaduji, že konzumace lihovin činí právě polovinu množství. Pro úplnost dodávám, že české lihovary byly v minulosti sdruženy ve Svazu lihovarů ČR. Svaz je činný i v dnešní době, avšak s nárůstem konkurence řeší spíše legislativní otázky.


Tento proces byl však lidstvu znám mnohem dříve, než ho zformuloval tento francouzský chemik a fyzik. Zbytky nádob starých až 9 000 let nalezených v severní Číně ukazují na možnou konzumaci alkoholických nápojů dokonce už v době neolitu. Podle jiných dochovaných historických dokumentů lze vysledovat popisy kvasných výrob v dobách okolo roku 4 000 před naším letopočtem v Mezopotámii. Další vývoj dokumentují popisy jednoduchých destilačních aparatur z Egypta až 2000 let před naším letopočtem. Arabští alchymisté nalezli vhodný postup izolace etanolu v období Kalifátu „Abbasid“ za vlády Al-Razi. Spisy z té doby jsou připisovány Jabir Ibn Hayyanovi (Geber), který žil v letech 721–815. Byl to on, kdo zmínil hořlavé páry při vaření vína. Později Al-Kindī (801–873) popsal destilační proces vína. Znalost fermentačních postupů a dělení kapalin destilací přinesli do Evropy zřejmě Arabové přes Iberský poloostrov. Stalo se tak až někdy v 11. či 12. století. Absolutní etanol získal dle dokumentů poprvé Johann Tobias Lowitz v roce 1796, když odfiltroval předestilovaný etanol přes dřevěné uhlí. Destilací

Rozvoj destilace lihu v Čechách a na Moravě

26

o r g a n i z a c e

Typický vzhled kvasného lihovaru druhé poloviny dvacátého století dokumentují následující snímky:

Fermentační nádrže (umístěné v kryté hale)


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Destilační aparatura s místem pro obsluhu (umístěna v hale)

Obsluha lihovaru při technologickém postupu

/

v ý r o b a

Využití lihu jako paliva Etanol se tradičně vyráběl kvasným procesem, avšak s rozvojem chemie v devatenáctém století byl připraven také synteticky. Nezávisle na sobě tak učinili v roce 1826 chemik Henry Hennel ve Velké Británii a jeho kolega S. G. Sérullas ve Francii. Michael Faraday vyrobil etanol hydratací etylenu využitím kyselé katalýzy v roce 1828. Použil proces, kterým je v zásadě průmyslově vyráběn etanol i dnes. Se vznikem spalovacích motorů a s rozvojem automobilismu vznikla poptávka i po nových pohonných hmotách. Lidé začali nalévat líh nejen do svých útrob, ale i do svých čtyřkolových hraček. Minimálně od roku 1908 se takto začal využívat etanol ve Spojených státech, což bylo datum spojené s uvedením slavného automobilu s názvem Ford Model T. Jeho benzinový motor mohl po modifikaci spalovat čistý alkohol. Henry Ford navrhl svůj model s vizí „auto na palivo budoucnosti“. Období prohibice v USA ve dvacátých letech však odstavilo využití lihu na silnicích poněkud na slepou kolej. Tento „spánek“ trval dobrých padesát let. Politická krize na Středním východě navodila atmosféru obav při zásobování ropou a západní civilizace se začaly obávat jak zvyšujících se cen ropy, tak možného vyčerpání jejích zdrojů. Masivní investice v chemickém i v potravinářském průmyslu v západním světě iniciovaly v posledních 30 letech prudký vývoj. Jen ve Spojených státech vzrostla výroba lihu ze 600 tisíc m 3 v roce 1980 na současných 50 milionů m3 za rok. Ve 29 státech unie bylo vybudováno a je provozováno na 200 lihovarů s produkcí mezi skromnějšími 2 000 m3 až po giganty s 1 000 000 m3 za rok. Obří průmyslové komplexy dále vyrostly zejména v Brazílii, která se dnes řadí mezi největší producenty a tím i exportéry cukru a lihu. Produkce brazilských lihovarů činí cca 26 milionů m3 lihu za rok. Ačkoliv nám je tento stát geograficky velmi vzdálen, jeho rafinerie plní lihem nádrže v Rotterdamu v Holandsku, odkud putuje do mnoha zemí Evropské unie, Českou republiku nevyjímaje. Podobně evropské přístavy přijímají líh z druhé části zeměkoule, například z Pákistánu. Podobné aktivity ovšem bylo nezbytné podpořit státní politikou, takže například v USA zavedli federální a státní lihovou daňovou pobídku a povinné užívání paliva s vysokým obsahem kyslíku. Tato aktivita vyústila v přimíchávání až 10 % lihu do benzinu (tzv. E10). S malým zpožděním začala brát vážně situaci na trhu s ropou i Evropa. Různé krize válčících arabských států, embarga na totalitní režimy nebo v poslední době tolik skloňované snižování skleníkových plynů renovovalo využití lihu v automobilovém průmyslu a přineslo na trh pohonných látek nová paliva jako například E10 (10 % V/V etanolu s benzinem N95 v Německu či Francii) nebo E85 (85 % V/V etanolu s benzinem N95 dle normy ČSN 65 6512 uvedeno v ČR). Ve Švédsku lze dokonce poměr na tankovacím stojanu předvolit. Na jedné straně nechtěli čekat automobilisté dlouhé fronty před čerpacími stojany a vyvolali požadavek na alternativní paliva. Na druhé straně politické garnitury potřebovaly začít zavádět nástroje, pomocí nichž dosáhnou snížení CO2 emisí do roku 2020 o 20 % a přestanou být alespoň částečně závislé na dovozech strategických surovin z oblastí s nestabilní politickou situací. Etanol se stal komerční komoditou celosvětového významu, když jeho produkce je z 90 % produkována v Jižní a Severní Americe. Jeho ceny se kotují na burze, a ačkoliv není reálné, aby plně nahradil fosilní paliva, je součástí alternativních prostředků, které si našly cestu na trh paliv, a je s ním tedy třeba počítat.

o r g a n i z a c e

Vznik průmyslového lihovaru v České republice

v ý r o b a

27

Wanze v Belgii, Pischelsdorf v Rakousku. Rozvoj velkých lihovarnických zařízení na výrobu biolihu s kapacitou nad 100 000 m3 za rok je relativně dynamický, vždyť například v Německu plánují další výstavbu gigantu s kapacitou 500 000 m3 u Roztocku! Proto je v neposlední řadě příjemné, že se taková špičková technologie dostala do našich zemí. S popisovaným komplexem se lze setkat v Dobrovici ve středních Čechách, v kraji tradičním pro pěstování cukrové řepy. Historie cukrovarnictví v Dobrovici sahá až do roku 1831, kdy zde rod Thurn Taxisů nechal vybudovat jeden z prvních cukrovarů v Čechách. Po dlouhodobém vývoji, ve kterém místní rodáci udržovali nepřetržitě každý rok provoz v chodu nezávisle na válkách a politických systémech, získala majetek do většinového vlastnictví francouzská společnost Tereos. Na základě jejího rozhodnutí byl právě v Dobrovici v roce 2007 vybudován lihovar s možnou kapacitou až 100 000 m3 surového lihu ročně. Taková kapacita může pokrýt valnou část potřeby českých automobilistů při zavedení povinného dávkování lihu do benzinových směsí (Dle současné platné legislativy jde o 4,1 % V/V lihu do motorových benzinů). Další velké průmyslové lihovary v Čechách byly vybudovány v Trmicích a Vrdech. Oba lihovary mohou zpracovávat jako základní surovinu obilí. V současné době však již jen lihovar Vrdy – s novým vlastníkem – hodlá obnovit výrobu, neboť Trmice zřejmě následují lihovar v Hustopečích, kde smělé plány narazily na úskalí volného trhu a provozy byly dlouhodobě odstaveny.

Destilační kolony v pozadí s chladicími věžemi (Dobrovice)

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Baterie fermentačních nádrží průmyslového lihovaru (v pozadí destilace)

6 / 2 0 1 1

Na počátku 21. století rozhodly státy Evropské unie o snížení produkce cukru, uzavření mnoha cukrovarů a stanovení tzv. výrobních kvót cukru pro jednotlivé státy. Tím bylo dáno do určité míry využití výrobních kapacit cukrovarů. Poněvadž cukrovar představuje kapitál v řádech stovek milionů či miliard korun (podle velikosti kapacity), musí jeho provozovatel dbát na ekonomické využití investovaných prostředků. Jinak mu hrozí uzavření až zánik. Aby bylo možné využít lépe výrobní prostředky, naskytla se možnost prodloužení cukerných kampaní zpracováním řepy pro výrobu etanolu kvašením melasy nebo černého sirobu (vedlejší produkt při výrobě cukru). Kvasný proces může využít v průmyslovém lihovaru cukry z několika vstupních surovin: obilí, třtiny nebo řepy. Zkvasitelné cukry (glukóza, fruktóza, sacharóza či maltóza) slouží za potravu kvasinkám lihového kvašení s názvem Saccharomyces cerevisiae. Svoji energii získávají přeměnou těchto cukrů na etanol, oxid uhličitý, vodu a energii (teplo). Pěstování kvasinek se nazývá odborně fermentace. Fermentací cukru se vyrábí nejen líh, ale je i podstatou výroby piva (fermentace sladu), vína, v neposlední řadě i přípravy kynutých těst např. pro výrobu chleba a pečiva. K fermentaci se používá především cukr získaný přímo z řepy či třtiny extrakcí vodou. Koncentrace cukru v tomto roztoku je přibližně o 10 % nižší, než byla v řepě. Extrakcí získaná difuzní šťáva je nejlepší surovinou. Musí se u ní upravit pouze její pH na optimální hodnotu pro fermentaci. Dnes se pro uspokojení poptávky po surovině k fermentaci používá sirob o vyšší čistotě. Ten se v cukrovaru zředí na takovou koncentraci, aby se z něj nevylučoval cukr. Takto upravený se může skladovat i několik měsíců, čímž lihovar může vyrábět i po ukončení řepné kampaně. Po spotřebování zkvasitelných cukrů se ukončí fermentační proces a ze zkvašené zápary se oddělí líh destilací. Při využití obilí jako vstupní suroviny (většinou pšenice, žito, ale i kukuřice) je nezbytné zrno semlít, převést do roztoku škroby a enzymaticky je rozložit na cukry, poněvadž teprve cukry se mohou kvasit. Od tohoto bodu je výroba lihu velmi podobná. Ve vývoji je v současné době také fermentace celulózy, avšak její rozšíření se teprve očekává. Destilace je proces náročný na energii, proto je uspořádán do několika stupňů. V prvním stupni se získává surový líh. Proces destilace navržený francouzskou firmou Maguin pracuje ve dvou destilačních kolonách. Přibližně polovina zápary se destiluje v tlakové koloně, která je ochlazována druhou polovinou zápary. Zápara se při tom ohřívá na pracovní teplotu vakuové destilace. I ochlazování vakuové kolony je uspořádáno tak, aby spotřeba tepla byla minimální. Výsledkem destilace je surový líh o lihovitosti přibližně 93 %, úkapy, dokapy a výpalky. Ve druhém stupni – makromolekulární filtrací – se ze surového lihu získává bezvodý líh, vhodný pro přípravu směsí pro pohon spalovacích motorů – biolíh. Odstraní se zbytek úkapů a voda. Při tomto procesu se využívá metod destilace a adsorpce vody na molekulárních sítech. V Evropě se uplatňují i další dodavatelé, za všechny lze zmínit indický Praj. Zde citovaný surový etanol lze pochopitelně namísto do odvodnění načerpat i do rektifikační kolony a vyrobit jemný či velejemný líh pro potravinářství a farmacii. V Evropě bylo instalováno několik synergicky propojených soustav cukrovar/lihovar, kde lihovar má kapacitu mezi 200–900 m3 denní výroby surového lihu. Jde o závody v Origny, Bucy, Lillers či Loon-Plage ve Francii, Zeitz, Schwedt, Klein Wansleben, Zorbig a Stade v Německu,

/

28

o r g a n i z a c e

Operátorské stanoviště současných lihovarů – ovládání přes PC


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Udržitelnost zdrojů pro výrobu biopaliv V poslední dekádě se začala velmi často používat předpona bio v mnoha oborech lidského podnikání. V tomto směru nezůstal pozadu ani líh, nebo chcete-li etanol. Věřte však, že bioetanol je chemicky ta samá látka, o které jsem psal v uplynulých odstavcích, tj. C2H5OH. „Bio“ se však nazývá kvůli zařazení lihu mezi paliva, která nepatří mezi fosilní, tedy ta, která lze obnovitelně vyrobit na rozdíl od jednorázově na Zemi vyčerpatelných zdrojů. Bioetanol se z tohoto hlediska řadí mezi zelenou energii. Podobné přívlastky ovšem rozdělily společnost na odpůrce a pochybovače o přínosu zelené energie lidstvu na straně jedné a na druhý tábor, který biopaliva propaguje a jejich prostřednictvím nachází prostředky pro svoje bytí na planetě Zemi. Oba tábory řeší generální otázku: Přináší výroba alkoholu z obilí, řepy či jiných rostlin novou energii? Odpověď může záviset na tom, koho se zeptáte. Můžete namítnout, že nejsem nezávislý, neboť pracuji ve výrobě biopaliv. Nechť si však čtenář z české doliny sám utvoří svůj úsudek nad následujícími fakty. Před nějakými padesáti lety se děti ve škole učily, že vzduch v atmosféře obsahuje 0,030 % CO2. Dnes uvádí vědecké prameny 0,038 % CO2. Má to vliv na náš život? To si nedovolím rozvádět, přesto věřím, že CO2 dává do atmosféry nejen příroda při požárech, výbuších vulkánů či fermentaci v přírodě, ale valnou měrou i člověk spalováním fosilních paliv. Fotosyntéza rostlin naopak CO2 spotřebovává. Proto je třeba nějaké rovnováhy. Budeme-li dobývat ropu, žádný CO 2 se nezlikviduje, ba naopak. Budeme-li pěstovat řepu, obilí, třtinu, rostliny část CO2 přemění na kyslík. Zde se argumentů na odlesnění pralesů nedostává, i když první strana může vzpomenout na odlesnění Britských ostrovů v minulých stoletích. Mělo to nějaký dopad? Třeba ne! Evropská unie si dala za cíl do roku 2020 snížit emise CO2 o 20 % ve srovnání s rokem 1990. Nevím, zda takový postup oteplí či ochladí atmosféru Země, navíc měření jsou diskutabilní a každý stát k tomuto závazku přistupuje se svým úhlem pohledu. Z pohledu České republiky můžeme ale jistě prohlásit, že orné půdy, pokud ji nezastavíme, máme v Čechách dostatek a řepa je vhodnou plodinou pro naše klima. Dává práci zemědělcům, pracovníkům průmyslu

/

v ý r o b a

a v neposlední řadě palivo automobilistům, jenž je pouze velmi málo závislé na cenách ropy. Proto je důležité, že Evropská unie zavedla postup „udržitelnosti zdrojů“ (ISCC = International Sustainability & Carbon Certification). Nejrychleji v EU postupovali Němci, a proto se většina výrobců certifikovala v Německu dle předpisů úřadu BLE (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung) zřízeným ministerstvem zemědělství Německa. Je to důležitý nástroj pro ochranu evropského trhu před „levnějšími“ surovinami pro výrobu biopaliv, které jsou levné na úkor ochrany životního prostředí. Výrobci biopaliv musí prokázat splnění podmínek trhu EU: snižování emisí skleníkových plynů, udržitelné nakládání s půdou, ochranu přírodních stanovišť a podmínek sociální udržitelnosti. Směrnice EU o podpoře využívání energie z obnovitelných zdrojů jsou dokumenty 2009/28/ES a 2009/30/ES. Certifikační systém ISCC tak omezuje nežádoucí ekologické a sociální dopady rozšiřování výroby biomasy ve světě. ČR se přihlásila k tomuto programu, i když názor není jednotný. A nyní zpět ke generální otázce o energii a emisích. Komise EU vydala materiály, kde se uvádí vývin CO2 jako referenční hodnota u fosilního paliva 83,8g CO2eq/MJ produkované energie v porovnání s vyrobenými biopalivy. Bioetanol z řepy v tomto srovnání má hodnotu 40, a z cukrové třtiny dokonce pouze 24 CO2eq/MJ. Energetická spotřeba se vypočetla pomocí srovnávacích měření a studií ze spotřeb zemědělské techniky při setí, hnojení, sklizni a výrobního zařízení při zpracování řepy, výroby cukru a následně výroby lihu. Je na čtenáři, zda toto přijme, či ne. Z našeho pohledu můžeme jen dodat, že uvedené číslo se musí logicky významně měnit, bude-li farmář vyjíždět na pole 3x nebo 5x, bude-li se řepa dovážet do cukrovaru z 20 km nebo ze 150 km, bude-li energie potřebná při výrobě lihu dodávána z plynové kotelny nebo uhelné, bude-li lihovar samostatně vyhříván nebo synergicky bude odebírat teplo z jiného provozu jako třeba z cukrovaru a v neposlední řadě bude-li etanol transportován v dojezdu 200 km nebo 2 000 km. To nám dává v logickém součtu závěr, že palivo E85 vyrobené v komplexu typu dobrovického hospodaření ve středních Čechách a symbióza jeho lihovaru s cukrovarem mohou směle soutěžit v emisích zplodin s benzinem byť vyrobeným také v Čechách, ale z ropy přepravené z dálného východu či z Perského zálivu. Navíc je zde sociální pozadí, neboť na ropné plošině mnoho Čechů nenajdeme na rozdíl od pole u Čakovic, kteréžto tam snad zůstane navěky, oproti ropě pod povrchem Země. Bioetanol si nemůže klást za cíl vytlačení ropných paliv z trhu. Vzhledem k poměru spotřebovaných objemů to není reálné, avšak nabízí se jako alternativa k dalším zdrojům jako jsou stlačený zemní plyn, propan-butan, MEŘO, nebo k elektromobilům, jež doplňují mozaiku pohonných hmot, které mohou automobilisté využívat do doby, než někdo vymyslí jiný prostředek na přepravu a transport či uplatní odlišnou energii. Proto dnes zaznamenáváme uvedené rozdíly mezi lihovary dvacátého a dvacátého prvního století. V článku byly použity informace veřejně dostupné na www stránkách společností Tereos, Sud Zucker, Nord Zucker, ISCC, Wikipedia a dalších serverů. O lihovarech a jejich historii se mohou zájemci dozvědět více také v Dobrovických muzeích (www.dobrovickamuzea.cz). Seznámí se tam nejen s typy lihovarů od ovocných palíren až po průmyslové lihovary, ale i s jejich výrobky a s historií českých cukrovarů. Expozice tvoří modely lihovarů se znázorněním jednotlivých fází výroby lihu. Doporučuje „váš lihovarník“.



R E V U E

6 / 2 0 1 1

30

a k t u a l i t y

Bohužel tradiční žitno-pšeničný chléb se z trhu postupně vytrácí a je vytlačován prodejem unifikovaných „eurochlebů“ či v poslední době předraženým chlebem dopečeným z mražených polotovarů. Proto je nutné popularizovat typický český chléb, zasazovat se o jeho podporu, udržení na trhu a spotřebitelskou osvětu. Místo konání Břevnovský klášter v Praze nebylo vybráno náhodně, neboť je zde podle Kosmovy kroniky první doložená zmínka o výrobě chleba v Praze již z roku 993, kdy Vojtěch, první pražský biskup, posvětil klášterní pekárnu. Záštitu nad Světovým dnem chleba převzal ministr zemědělství ČR Ivan Fuksa, který spolu s arcibiskupem Dominikem Dukou přislíbil podpořit konferenci svojí osobní účastí. Vedle odborných přednášek a výstavky bohaté nabídky chlebového sortimentu od našich členů proběhne v rámci akce tisková konference pro zástupce médií. Hlavním partnerem letošního ročníku se stala společnost backaldrin s. r. o., Kladno.

Filmový dokument

Světový den chleba 2011 Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

V rámci doprovodného programu letošního ročníku Světového dne chleba byl natočen filmový dokument s názvem „Chléb náš vezdejší“, který má stopáž 26 minut a bude uveden na ČT2 13. října v 17.20 hod. Touto osvětovou formou bychom rádi informovali diváky a širokou spotřebitelskou veřejnost o současném způsobu výroby chleba v řemeslných i průmyslových pekárnách, o změnách, které proběhly v pekařském oboru za posledních 20 let, představujeme zde blíže pekařskou profesi, úspěchy i strasti českých pekařů a záslužnou činnost našeho cechovního sdružení na podporu a rozvoj pekařského řemesla.

Význam chleba


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Důležitost chleba na našem území dokládá starý slovanský zvyk, vítat hosta chlebem a solí. Chlebu se dostávalo v minulosti poct, které si zaslouží. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kde mu byla dávána přednost před zlatem. Pekař patřil na panovnickém dvoře spolu s vojevůdcem a číšníkem k nejvyšším úředníkům. V Čechách máme dlouhou a bohatou tradici výroby kvalitního žitno-pšeničného chleba, chléb zde sehrával velmi významnou roli nejen ve výživě obyvatelstva, ale i v historii, ekonomice a kultuře.

Konference k světovému dni chleba odnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR letos již potřetí připomene 16. říjen jako „Světový den chleba“. P Tento svátek vyhlásila Mezinárodní unie řemeslných pekáren U.I.B. a slaví se nejrůznějším způsobem v celé řadě zemí světa. Konference pořádaná k tomuto svátku 13. října v 13.00 hodin v břevnovském klášteře má za cíl informovat prostřednictvím médií veřejnost o současném stavu výroby, prodeje a spotřeby chleba v naší zemi, hodláme zde propagovat kvalitní český chléb vyrobený z tuzemských surovin, jeho jedinečnost z hlediska výživy, chceme prohloubit spotřebitelskou osvětu při výběru a spotřebě chleba a vrátit chlebu úctu, vážnost a hodnotu, kterou ve společnosti v minulosti vždy měl.

Loňský ročník konference

a k t u a l i t y

Přes všechny své podoby byl chléb vždy náležitě oceňován a těšil se velké úctě a vážnosti nejen proto, že na jeho dostatku závisela lidská existence, ale i proto, že v procesu výroby chleba se sčítaly výsledky pilné práce mnoha lidí. Chléb je pro někoho věc naprosto samozřejmá, pro jiného Boží dar a pochoutka nad jiné. Žádná jiná potravina nezastoupí jeho univerzálnost jako přílohy k dalším jídlům či jako samostatného pokrmu. Dnešní věda oceňuje na chlebu řadu pozitiv, neboť jde o významný zdroj bílkovin, vitaminů řady B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny, jíž je v naší stravě stále nedostatek. Chléb představuje ve správném poměru a doplnění ostatními potravinami nezastupitelný zdroj výživy a je nejenom základem stravy, ale i zdravou a biologicky hodnotnou potravou. Ročně se vyrobí v České republice přes 300 tisíc tun chleba. Průměrná roční spotřeba na 1 obyvatele se pohybuje okolo 45 kg a v posledních 20 letech bohužel z celé řady důvodů trvale klesá.

Naši předci velmi trefně prostřednictvím chleba v pořekadlech a příslovích vystihli charakterové vlastnosti, mezilidské vztahy, pracovní činnosti i poměry v zaměstnání:

Pekařský cech se zasazuje o kvalitu Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR je profesní sdružení (sdružuje 100 firem), které navázalo na pekařské cechovní tradice, které sahají až do 14. století, a v roce 1991 obnovilo svoji činnost. Slaví tak letos 20. výročí své novodobé existence. Svaz byl založen na ideálech, které jsou vetkány na našem cechovním praporu: TRADICE * KVALITA * STAVOVSKÁ ČEST. Členy cechu jsou jak pekárny vyrábějící chléb, tak dodavatelé surovin a strojů na jeho výrobu, ale i potravinářské

6 / 2 0 1 1

Všude chleba o dvou kůrkách; Kdo se nesrovná s chlebem, nesrovná se ani s lidmi; Kdo do tebe kamenem, ty do něho chlebem; Odříkaného chleba největší krajíc; Ne samým chlebem živ je člověk; Čí chleba jíš, toho píseň zpívej; Pes by od něj kůrku chleba nevzal; Neváhal se rozdělit o poslední skývu chleba; A potom došlo na lámání chleba; To byl ale pěkně tvrdý chlebíček.

Na otázku, jaký je český chléb, není lehké odpovědět. Za 20 let se změnil – tak, jako se změnila celá naše společnost. Rychle se vyvíjela technologie, suroviny a přísady, strojní zařízení na výrobu chleba, ale hlavně se změnil trh a preference spotřebitelů. V Čechách je dnes přes 700 pekáren, a téměř každá z nich chléb vyrábí – denně se vyrobí přes 850 tun chleba, co chléb – to originál. Pro Čechy je chléb stejný fenomén jako pivo či víno. Proto ani u chleba nelze jednoznačně říci, který je opravdu ten nejlepší – každému chutná něco trochu jiného. Jednoznačně se však můžeme pochlubit bohatou nabídkou sortimentu chleba na trhu. Poněkud zapomínáme, že před rokem 1989 měl zákazník v obchodě omezený výběr sortimentu chleba. Dnes si zákazník může opravdu vybrat, co se týče množství druhů, surovinového složení, originálních tvarů a hmotností, regionálních specialit a biosortimentu chleba. Prodej je zajištěn prakticky 7 dnů v týdnu, 365 dnů v roce. To ve světě není běžné! Český chléb je pořád dobrý. To jistě potvrdí každý, kdo se vrací ze zahraniční dovolené. Z výsledků spotřebitelského šetření, které provedly firmy Incoma a GFK, vyplývá, že chléb je hodnocen mezi nejlepšími potravinami (spokojeno 56 % zákazníků) a ve vývoji kvality v letech 1988 až 2009 mu patří dokonce první místo v indexu zlepšení! Český chléb je levný. Spotřebitelská cena 1 kg chleba je dle údajů ČSÚ 22,- Kč, což ročně činí necelých 1 000,- Kč na osobu. V zahraničí však oceňují chléb mnohem více, např. v Německu či Rakousku stojí chléb v pekařství minimálně 2 eura a je tak o 40 % dražší než 1 l benzinu. U nás činí cena chleba 2/3 ceny 1 l benzinu. Bohužel tradiční český žitno-pšeničný, kvasový chléb, což je unikát, se z trhu postupně vytrácí a je vytlačován prodejem unifikovaných „eurochlebů“ či v poslední době předraženým chlebem dopečeným z mražených polotovarů. Český chléb by mohl být lepší. Naši pekaři umí vyrábět kvalitní chléb, kvalita však s sebou nese i své náklady. Proto je třeba apelovat zejména na obchodníky, aby neničili české pekaře nesmyslně nízkými odbytovými cenami a změnili zadání ve prospěch vyšší kvality chleba před nízkou cenou – zákazník to jistě ocení! Co je levné, toho si lidé neváží. Chléb byl vždy měřítkem hodnot, měl by jím být i v budoucnu. Důležitá je osvěta spotřebitelů. Je nutné vhodným způsobem informovat spotřebitele, jakým způsobem chléb vybírat v obchodě, jak jej správně uchovávat v domácnosti a nabídnout třeba i recepty našich babiček pro přípravu jídel z chleba. Naučit spotřebitele, aby uměli rozlišit kvalitu, nešetřili na dobrém chlebu a připlatili si za něj! Tím nejvíce podpoří české pekaře a zajistí si, že si i v budoucnu na chlebu opravdu pochutnají. Jednou z forem, jak tuto „chlebovou osvětu“ šířit, je právě připravovaný Světový den chleba v České republice a k němu vážící se doprovodné akce.

R E V U E

Jaký je český chléb?


Chléb v pořekadlech a v přísloví lidu

31

32

a k t u a l i t y

školy a učiliště. Svaz se za 20 let své činnosti významnou měrou zasadil o to, že v České republice je jeden z nejlepších pekařských trhů v Evropě – kéž by to o sobě mohly říci i jiné obory činnosti.

Na podporu výroby kvalitního chleba vyvíjíme řadu aktivit:


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Pořádáme odborné semináře, kde informujeme výrobce chleba o nových technologických a technických trendech. Dlouhodobě organizujeme národní soutěž CHLÉB ROKU České republiky, kde se prostřednictvím soutěžení mezi pekárnami udržuje vysoká laťka kvality chleba. Úspěšně spolupracujeme s obchodní společností TESCO ČR, která prodává vítězné chleby. Je to vzorná ukázka spolupráce s obchodním řetězcem, kdy pojítkem je kvalita výrobku. Pořádáme pro mladé pekařské talenty dovednostní soutěž ČESKÝ PEKAŘ ROKU, kde jedna z hlavních kategorií je výroba chleba. Školíme členské pekárny prostřednictvím dotací z Evropských fondů. Odborná školení projektů „Moderní pekař 21. století“ a „Vzděláváním k prosperitě“ jsou zaměřena též na výrobu chleba. Společně s Ministerstvem zemědělství ČR podporujeme výrobce regionálních a místních pekařských specialit. Spolupracujeme úzce v řadě oblastí s Potravinářskou komorou v ČR – např. v projektu Barley Bread, kde experti z řad našich členů hledají cesty k renesanci výroby chleba z ječné mouky. Účastníme se potravinářských výstav a veletrhů (např. Salima/MBK Brno), kde popularizujeme pekařské řemeslo a výrobu chleba před odbornou i laickou veřejností. V odborném časopise PEKAŘ CUKRÁŘ představujeme přední pekařské odborníky a vzorové pekárny, které vyrábí kvalitní chléb, informujeme výrobce o novinkách v technologii a dáváme prostor pro polemiku.

Jak správně vybírat chléb v obchodě Mezi viditelné vady chleba patří především vady v jeho tvaru, vzhledu, objemu a dále různé vady kůrky. Naopak mezi skryté vady, které se poznají až po rozkrojení chleba a jeho následném smyslovém hodnocení, patří vady střídky a vady ve vůni a chuti. Při nákupu chleba je třeba dbát na správnou propečenost chleba, střída výrobku by měla být přiměřeně pórovitá a elastická, kdy se chléb po zmáčknutí okamžitě vrátí do původního tvaru. Špatně propečená střída se při krájení maže a následně brzy drobí, celý výrobek je náchylný k plesnivění, eventuálně k velmi obávané hnilobě chleba, tzv. nitkovitosti. Výjimkou jsou speciální celozrnné chleby, u kterých i při dobrém propečení zůstává střída hutná a vlhká. Správné parametry pro chléb jsou následující: Vzhled, tvar, objem chleba Pravidelný, neporušený, optimálně klenutý, bez ostrých hran, velký objem.

Společnost TESCO prodává Chléb roku.

Kůrka, barva chleba Jiskrně kaštanová, s možností parcelace dle druhu, polotlustá, pozvolně přecházející do střídy, čistá. Stejnoměrně zabarvená, neporušená, přiměřeně moučená (dle druhu), pružná. Vůně chleba Typicky chlebová, lahodná, aromatická po použitých surovinách. Střídka chleba Stejnorodá, barvou odpovídající receptuře, bez stínů a vlhkých míst (kruhů), póry pravidelné bez dutin, propečená, velmi pružná, bez trhlin, po celé ploše čistá, vláčná. Chuť chleba Typicky chlebová, lahodná, mírně navinulá, přirozeně aromatická po použitých surovinách.

Závěr Pořádáním Světového dne chleba se chceme výrazněji zasadit o popularizaci kvalitního českého chleba, o zachování jeho jedinečnosti, vycházející z tradičních receptur a dlouholetých zkušeností pekařských mistrů. Ne nadarmo byla Praha s ohledem na řemeslnou tradici a vysokou úroveň českých odborníků v roce 1927 vybrána jako místo konání prvního světového kongresu o chlebu. Tento den je také zároveň svátkem všech pekařů, kteří denně chléb vyrábí a kteří jeho výrobě, „královské pekařské disciplíně“, zasvětili celý svůj profesní život. Věřím, že konference přispěje k tomu, aby „Český chléb“ byl stále pojem, aby se u nás vyráběl kvalitní a chutný chléb za cenu, se kterou bude spokojen jak pekař, tak obchodník, a aby si jeho konečný spotřebitel mohl vybrat ze široké a pestré nabídky na trhu ten svůj oblíbený „chlebíček“ a na něm si skutečně pochutnal.



R E V U E

6 / 2 0 1 1

34

a k t u a l i t y

Soutěž speciálních a neobvyklých piv při festivalu Znojemský hrozen 2011

ústav pivovarský a sladařský, a. s. Vyhlašuje se již tradičně ve třech kategoriích: První z nich je určená pro světlá speciální piva (13,0 a více % EPM), druhá pro polotmavá a tmavá speciální piva (13,0 a více % EPM, barva 20 j. EBC) a vyšší. Třetí kategorie je určena neobvyklým pivům. Tímto pojmem se rozumí např. ochucená nebo v našich podmínkách neobvyklou technologií vyráběná piva. V této kategorii přihlašovatel může uvést parametr, kterým se pivo odlišuje, a komise k němu při hodnocení přihlíží. Soutěž byla jednokolová a proběhla ve dvou termínech. Vyhodnocení přihlášených piv provedla dvacetičlenná hodnotitelská komise rozdělená na dvě subkomise. První z nich, dvanáctičlenný panel expertů, tj. grémium složené z členů degustační komise VÚPS, byl doplněn o nezávislé odborníky z dalších odborných institucí jako např. z VŠCHT Praha a Zemědělské univerzity v Praze. Osmičlenný panel reprezentantů byl opět tvořen novináři zabývajícími se pivovarskou problematikou a významnými osobnostmi, které pivo znají, ale nezabývají se jeho hodnocením profesionálně. Obě komise zasedaly nezávisle na sobě, aby byla podtržena objektivita hodnocení. Podle Mgr. Františka Frantíka z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a. s., a hlavního organizátora soutěže se nejen v loňském, ale i v letošním roce potvrdilo, že názory panelu expertů se příliš neliší od názoru představitelů médií nebo osobností, které dovedou piva vychutnat a ohodnotit.

září letošního roku se konal již třetí ročník soutěže speciálních a neobvyklých piv, který se již tradičně V uskutečnil v rámci gastronomického festivalu Znojemský


R E V U E

6 / 2 0 1 1

hrozen 2011. Jedná se o soutěž, která reagovala na dlouhodobě rostoucí poptávku českých konzumentů po speciálních a neobvyklých pivech. Lze souhlasit s názorem, že rostoucí zájem české veřejnosti o speciální a neobvyklá piva na českém trhu již nikoho nepřekvapuje. Považujeme jej za logický důsledek zvyšujícího se povědomí naší veřejnosti o pivním trhu, a především o pivech vyráběných u nás. V posledních letech výstav těchto piv neustále roste. Podle dostupných statistik Českého svazu pivovarů a sladoven se dlouhodobě zvyšuje obliba speciálních piv, kterých bylo loni uvařeno o téměř 40 % více než v předcházejícím roce. Zasloužil se o to především vývoj v tuzemsku. Roste též produkce svrchně kvašených a ochucených piv, ale jejich role na trhu je prozatím minimální. Zdá se ale, že neotřesitelné postavení piva plzeňského typu, kterého se u nás vypije kolem 99 %, potrvá. To však neznamená, že se nebude rozšiřovat zájem o jiná piva. Potvrzuje to i skutečnost, že ještě před několika lety bylo u nás na trhu k dispozici kolem 300 značek piv. Již zmíněné statistiky ČSPS uváděly, že v loňském roce mohli pijáci piva ochutnat přes 450 značek piv domácí provenience. A to pozvolna stoupá i dovoz zahraničních piv, i když se v některých případech jedná o levná, méně kvalitní piva. Připomeňme si některá fakta a pravidla, podle kterých se soutěž speciálních a neobvyklých piv konala. Soutěž je určena pro piva vyrobená pivovary v České republice. Vyhlašovatelem a spoluorganizátorem akce je společnost PORT spol. s r. o. Odborným garantem je Výzkumný

Připomeňme si, jaké názory na letošní ročník zazněly: „Před dvaceti nebo třiceti lety by byla velká drzost pořádat soutěž v degustaci piv v září, neboť se oprávněně tvrdilo, že když zrají švestky, je špatné pivo,“ uvedl RNDr. Karel Kosař, CSc., ředitel Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a. s. „Nebývalý technologický pokrok podpořený masivními investicemi do českého pivovarství způsobil, že tohle přísloví už neplatí a kvalita piva je standardní celý rok,“ doplnil Karel Kosař. V letošním roce jedenáct pivovarů přihlásilo celkem 24 vzorků do třech vypsaných kategorií. Ve srovnání s loňským rokem to bylo méně, ale odpovídalo to počtu přihlášených z prvního ročníku. Byla vyhodnocena následující piva:

Pohled na práci hodnotitelské komise

a k t u a l i t y

35

Kategorie polotmavé a tmavé pivní speciály − 4 přihlášené vzorky Umístění Značka piva Výrobce 1. místo Svijanská kněžna Pivovar Svijany, a. s. 2. místo Granát Pardubický pivovar, a. s. Vysoký Chlumec, 3. místo Démon K-Brewery Trade, a. s. Kategorie neobvyklých piv − 7 přihlášených vzorků Umístění Značka piva Výrobce Dožínkové pšeničné 1. místo Heineken ČR, a. s. pivo 2. místo CELIA Žatecký pivovar, s. r. o. Pivovar Černá Hora, a. s., 3. místo Kvasar K-Brewery Trade, a. s. Zleva: Josef Vacl, PORT spol. s r. o., Jiří Daněk z Heinekenu ČR, a. s., jehož Dožínkové pivo zvítězilo v kategorii neobvyklá piva, Zdeněk Radil, K-Brewery Trade, a. s., jehož pivo Kvasar z Pivovaru Černá Hora obsadilo třetí místo, a Karel Kosař, VÚPS, a. s. Kategorie světlá speciální piva − 13 přihlášených vzorků Umístění Značka piva Výrobce 1. místo Březňák Heineken ČR, a. s. 2. místo Baron Trenck Heineken ČR, a. s. Pivovar Jihlava, a. s., Jihlavský Grand 18 % K-Brewery Trade, a. s. Hostan 13 % Heineken ČR, a. s. Pivovar Rychtář, Rychtář K-Brewery Trade, a. s. 3. místo Svijanský kníže Pivovar Svijany, a. s.

Cenu předsedy poroty za nejvíce nominací získalo pivo Svijanská kněžna z Pivovaru Svijany, a. s. Nelze než souhlasit s následujícím názorem Mgr. Františka Frantíka z VÚPS, a. s.: „Už třetí rok existence soutěže potvrzuje zájem pivovarů o konfrontaci neobvyklých piv, který neupadá a koresponduje s rostoucím zájmem veřejnosti o pivní speciály i neobvyklá piva. Fakt, že oceněných piv je více, potvrzuje, že pivovary těmto pivům věnují rostoucí péči, byť netvoří významnou část jejich produkce.“ Předpokládáme, že tyto kategorie piv budou postupně růst nejen co do počtu značek, ale najdou si i nové skupiny konzumentů. To je pro pivovary i pro český pivovarský sektor příznivá zpráva. Ing. Josef Vacl, CSc., PORT spol. s r. o.


36

m a r k e t i n g

Svijany zabodovaly na soutěži speciálních a neobvyklých piv

polovině září se pod křídly tradičního gastronomického festivalu Znojemský hrozen 2011 konal třetí ročník V soutěže speciálních a neobvyklých piv. Už třetí rok se or-

Své produkty letos přijelo konfrontovat 11 pivovarů ve 3 soutěžních kategoriích. Celkem 24 piv se tak utkalo v kategoriích „světlá speciální piva“, „polotmavé a tmavé pivní speciály“ a „neobvyklá piva“ a Pivovaru Svijany se podařilo získat hned tři ceny. Za nejvíce nominací byla odměněna Svijanská Kněžna 13 % cenou předsedy poroty, stejné pivo vyhrálo i v kategorii polotmavé a tmavé pivní speciály a v nejobsazenější


R E V U E

6 / 2 0 1 1

ganizátoři snaží návštěvníky i dvacetičlennou porotu složenou z expertů Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, nezávislých znalců a zástupců odborné mediální scény zaujmout co nejširší přehlídkou neobvyklých piv vyráběných na území České republiky.

Spilka

kategorii světlých h speciálních iál í h piv i získal í k l bronz b Svijanský Kníže 13 %. Není to poprvé, co piva z produkce Pivovaru Svijany získala významné ocenění. Svijanská Kněžna i Svijanský Kníže sbírají ceny už řadu let, letos můžeme jmenovat zlato na Pivu České republiky v Českých Budějovicích a bronzovou Pivní Pečeť na odborné degustaci v Táboře, loni dvě zlata na Dočesné v Žatci nebo stříbro a bronz na českobudějovickém Pivu České republiky a Znojemském hroznu. Svijanská Kněžna 13 % je tmavý speciál s 5,2% obsahem alkoholu, o něco silnější Svijanský Kníže 13 % s obsahem alkoholu 5,6 % se řadí mezi světlé speciály. Oba speciály se vyrábí stejně jako ostatní piva ze svijanské produkce tradičními technologickými postupy, to znamená dekokčním způsobem vaření, otevřeným hlavním kvašením na spilce a dlouhodobým zráním při nízkých teplotách v ležáckých sklepích. Všechna zdejší piva se vaří z vody čerpané z vlastních studní, slad je dovážen z tuzemských sladoven a většina používaného chmele roste na vlastních chmelnicích ve vyhlášené oblasti Polepských blat, kde svijanský pivovar pěstuje na 55 hektarech poloraný žatecký červeňák. Svijanská Kněžna 13 % i Svijanský Kníže 13 % jsou čtyřikrát chmelena a jsou nepasterovaná. Pivovar Svijany do zachování tradičních výrobních postupů neustále investuje nemalé částky. V letošním roce přibyla nová spilka se 17 novými otevřenými kvasnými káděmi, ležácký sklep s 27 ležáckými tanky, čistička odpadních vod, která bude sekundárně vyrábět i elektrickou energii, a právě se rozšiřuje kapacita varny. Všechny tyto kroky probíhají s jasným cílem – zachovat oceňovanou kvalitu piva, kterou ocenila i porota na letošní soutěži speciálních a neobvyklých piv, a tradice, na nichž Svijanští velmi lpí.

www.pivovarsvijany.cz



R E V U E

6 / 2 0 1 1


R E V U E

6 / 2 0 1 1

38 n a b í d k y / i n f o r m a c e

39

m a r k e t i n g

Náchodský mlýn, a. s., a Pekárny a cukrárny Náchod, a. s.

odavatelem většiny mouk k výrobě pekařských a cukrářských výrobků spoD lečnosti Pekárny a cukrárny Náchod, a. s., je obchodní společnost Náchodský mlýn, a. s.

Náchodský mlýn, a. s.

R E V U E 6 / 2 0 1 1

Společnost byla založena v roce 1992, je tvořena třemi výrobními provozy. Jedná se o Trutnov, Běloves a Broumov. Pekárny a cukrárny Náchod, a. s., působí na českém trhu již několik desetiletí. Ne náhodou jsme si vybrali za své působiště malebné prostředí východních Čech. Je to kraj, kde často pobývala Božena Němcová, na úpatí Krkonoš a Broumovských skal. I my jsme vsadili na tradici a ta spolu s dlouholetou praxí v oboru byla dobrým počátečním kapitálem. Ten by ovšem sám o sobě nemohl stačit, proto jsme museli v nemalé konkurenci přidat ještě něco navíc – špičkové zpracování nejkvalitnějších českých surovin. Výsledkem jsou vynikající pekařské a cukrářské výrobky, které dodáváme pod snadno zapamatovatelnou značkou „PéCé“ s motem „Chutná celé rodině“. Tajemství úspěchu je v tom, že naši pekaři i cukráři již více než půl století používají tradiční české receptury a neustále je zdokonalují tak, aby výrobky měly nejen vynikající chuť, ale i vlastnosti (vláčnost, čerstvost atd.). Jak již bylo zmíněno, při výrobě je zásadní použití kvalitních a čistých přírodních surovin s minimálním podílem chemických úprav. Plně si uvědomujeme, že svými produkty přispíváme k výživě celé populace lidí, a proto se spolupodílíme na jejich zdraví. Dbáme tedy nejen na čerstvost a skvělou chuť výrobků, ale zároveň na to, aby byly zdravé a plně odpovídaly moderním nárokům na výživu. Naši zaměstnanci pokračují v tradici a poctivosti ve zpracování i v surovinách – na oplátku získávají přízeň vás, zákazníků. Ovšem tím není kruh uzavřen. Pamatujeme také na potřebné, a tak pomáháme nejrůznějším humanitárním organizacím – např. stacionářům pro postižené děti, dětským domovům, Sdružení zdravotně postižených v ČR apod. Společnost prošla od roku 1992 do současné doby mnoha zásadními změnami. Začneme od nejmenšího provozu Broumov.


Společnost byla založena v roce 1993 privatizací provozu Mlýnů Pardubice a navázala na dlouholetou tradici a zkušenost mlynářské výroby v Náchodě ve mlýnech rodiny Holzbecherů. Tradice mlynářské výroby v Náchodě je dána i motem, které je viditelné na vlastní provozní budově firmy – „Zde od pradávných dob mlýn býval, jenž naše české obilíčko mlíval“. Náchodský mlýn, a. s., jako největší mlýn v severovýchodní části republiky zpracovává pšenici a žito z oblasti Královéhradeckého kraje, ze kterých vyrábí jako svůj hlavní produkt pšeničné a žitné mouky a jako produkt vedlejší potom pšeničné a žitné otruby. Hlavním odběratelem mouk jsou Pekárny a cukrárny Náchod, a. s., odběratelem otrub jsou zemědělci. Samozřejmě okruh odběratelů výrobků firmy je širší, a to od drobných odběratelů až po firmy střední velikosti. Mlýn je otevřen i pro zákazníky, kteří mohou nakupovat otruby jako krmivo po jednotlivých pytlích. Součástí provozu Náchodského mlýna je i malá vodní elektrárna, kde si firma pokrývá většinu spotřeby energie vlastní výrobou, elektřinu prodává i do veřejné sítě, vše s pomocí nyní už historické Kaplanovy turbíny a náhonu řeky Metuje. Firma Náchodský mlýn, a. s., provozuje vedle své hlavní činnosti maloobchodní prodej potravinářského zboží ve vlastní prodejně. Zde si zákazníci mohou nakoupit zboží ze širokého sortimentu Pekáren a cukráren Náchod, a. s., také „vlastní“ firemní mouku a pro zájemce je zabezpečen prodej mlynářských výrobků – zdravotních otrub, klíčků a podobně. Náchodský mlýn, a. s., podporuje společenskou, kulturní a sportovní činnost ve městě Náchod a pomáhá různým humanitárním organizacím v okolí. Akciová společnost Náchodský mlýn je majitelem společnosti Pekárny a cukrárny Náchod, a. s.

Pekárny a cukrárny Náchod, a. s.

40

m a r k e t i n g

Především změnou a nahrazením staré technologie zpracování těst se podařilo prodloužit čerstvost výrobků jemného pečiva. Jedna z posledních a nelevných investic je poměrně mladá, několik týdnů. Jedná se o využívání odpadního tepla při pekařské výrobě. Docílili jsme tím zrušení staré, energeticky náročné kotelny jak pro vytápění celého objektu, ohřev užitkové i technologické vody, tak i výroby technologické páry potřebné k pečení chleba a pečiva.

Linka na výrobu chleba MLC


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Výroba tlačených koláčů Přebudování celého provozu Broumov na výrobu trvanlivých croissantů, včetně zakoupení patentu na tento výrobek z Itálie. Provozovna je certifikována systémy jakosti ISO 9001:2000, ekologickou normou ISO 14001:2008 a nejčerstvější získaný certifikát je na systém IFS verze 5. Sortimentní skladba výroby je výroba croissantů, výroba listového těsta a výrobků z něho, cukrářské korpusy a medovníkové pláty a sezonní výroba vánočních těst. I provozovna Běloves zaznamenala nemalé změny. Běžné pečivo se vyrábí produktivně na lince běžného pečiva s pásovou pecí. Chléb je vyráběn řemeslným způsobem a pečen na kvalitních sázecích pecích MIWE. Tento chléb se umístil na předním místě v soutěži „Chléb roku 2011“. Byla zde zřízena i cukrářská dílna pro kompletaci cukrářských výrobků. Největší provozovna v Trutnově je provoz ryze průmyslového charakteru. Průmyslovým způsobem se zde vyrábí chléb, kde největší změnu zaznamenala příprava chlebového těsta. Chlebové těsto je připravováno klasickým způsobem v díži místo zastaralého kontinuálního mísení KVT. Změnil se především charakter výrobku v prodloužení trvanlivosti (vláčnosti), objemu chleba a chléb má jemnější kůrku. Takto vyráběný chléb se umístil na jednom z předních míst v soutěži „Chléb roku 2011“. V listopadu 2010 byla uvedena do provozu nová kombinovaná linka na běžné pečivo s novým systémem ražení výrobků, což umožňuje rozšíření požadovaných tvarů pečiva. Dále byla nahrazena vysloužilá linka na jemné pečivo za moderní švýcarskou linku. Umožnila nám rozšířit sortiment.

Kromě základního sortimentu, jako je chléb, běžné pečivo a jemné pečivo, jsou zde vyráběny další výrobky, jako jsou koblihy, cukrářské výrobky. Jako každá pekárna i zde máme vybavené krájecí a balicí centrum. Dále je v objektu redistribuční středisko pro prodej dalších výrobků. I tento provoz v letošním roce získal certifikát systémů IFS. V roce 1992 jsme po transformaci na akciovou společnost otevřeli svoji první prodejnu pekařství U Kubíčka. Postupem času jsme vybudovali sít maloobchodů, a dnes můžete navštívit pekařství a cukrářství U Kubíčka v Náchodě, Trutnově, Červeném Kostelci, Novém Městě nad Metují, Polici nad Metují, Mladé Boleslavi, Hradci Králové, Vrchlabí, Meziměstí, Hronově… Naše prodejny se staly velice oblíbenými u našich zákazníků, kteří oceňují zejména několikrát denně čerstvé výrobky, osobní přístup prodavaček a rodinné prostředí. U nás také vždy naleznete poslední novinky v pekařském oboru, které připravuje naše společnost. Každý měsíc připravujeme pro

Výroba vícezrnného pečiva

m a r k e t i n g

naše zákazníky speciální cenové nabídky, na vybraných prodejnách připravujeme Kubíčkovu pizzu, čerstvé bagety, rozpékané výrobky… U nás si vybere každý. K představení našich výrobků vybíráme jen několik málo produktů z nekonečné řady pekařských a cukrářských výrobků, které pro vás stále zdokonalujeme, přicházíme s dalšími novinkami, které, jak doufáme, oceníte a oblíbíte si je. K standardním a tradičním pekařským výrobkům patří náš chléb babiččin, srdce na kůrce nepřehlédnete, je nezaměnitelný a chuťově ověřený u našich zákazníků. Miluje ho každý v náchodském kraji. Vaši oblibu si získal tradiční Staročeský chléb žitnopšeničného typu, který je taktéž vyroben tradiční recepturou. Svou lahodnou chutí a vůní si u vás vybudoval výborné jméno škvarkový chleb, kdy se v něm potkávají přírodní suroviny s čerstvými škvarečky. Tato pochoutka má své stálé místo na vašich stolech.

41

Kdo by si dokázal představit svou snídani bez čerstvého pečiva. Připomínáme vám Náchodský rohlík − věčnou klasiku, originální kukuřičnou bulku a velice oblíbené pečivo rustikální s dýňovým semínkem, která uspokojí všechny milovníky zdravé výživy se zachováním skvělé chuti.

Naše společnost je i dodavatelem gastroprogramu pro naše zákazníky ze sektoru pohostinství a hoteliérství. Z této řady bychom rádi zmínili alespoň banketky, uzlíky, cukrářské korpusy, rakvičky, griliášové trubičky, laskonky, věnečky, P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 6 / 2 0 1 1

V červnu uvedla naše pekárna na trh revoluční novinku v oblasti chlebů k dopečení s názvem Křupavá kůrčička, jež vznikla právě i v tak oblíbené příchuti škvarků, cibulky, podmáslí. Čtvrtou variantou se stal známý chléb babiččin. Obrovskou výhodou tohoto systému je maximální prodloužení čerstvosti. Po zakoupení našeho chleba k dopečení Křupavá kůrčička máte možnost skladovat ho dlouhých 36 hodin bez ztráty čerstvosti, dále máte možnost dopéct ho do 15 minut, a získat tak jedinečný čerstvý teplý chléb s křupavou kůrčičkou. Nabízíme vám také možnost zamrazení − nedopečete-li chléb po 36 hodinách, zamrazte jej a skladujte při teplotě -18 °C a nižších, o čerstvost rozhodně nepřijdete. Křupavá kůrčička, teplý chléb je zážitek čerstvosti, který vás nezklame. Cibulový chléb obsadil v soutěži Regionální potravina Královéhradeckého kraje 3. místo pro svou báječnou chuť slaďoučké osmažené cibulky v teplém chlebu. Zkuste náš typ, nejlahodnější je s domácím sádlem, solí a jarní cibulkou.

42

m a r k e t i n g

větrníky, linecké košíčky a další produkty pomáhající našim kolegům z odvětví služeb dopřát svým zákazníkům to nejčervětví sl stvější v hotelích penzionech. lích a penzio Pekárny Náchod se staly významným dodany a cukrárny Nách vatelem v privátním obalu výrobku li linecké třené.


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Silným pekáren jsou jemné dle Sil ý artiklem rtiklem tikl ká j j é croissanty croi italské receptury. Jako ko nejnovější novinku jsme na Zemi živitelce v Českých Budějovicích croissant Borůvková icích uvedli croissa radost v trendovém obalu. Následuje croissant Malinový sen leduje croissa a minicroissanty Borůvková radost. Těším Těšíme se, že jimi rozšíříme naši řadu a připravíme pro vás úžasný chuťový zážitek s čerstvým ovocem. cem.

V neposlední řadě myslíme i na časy vánoční, které se již nezadržitelně blíží. Pekárny a cukrárny Náchod jsou největším výrobcem a prodejcem vánočního pečiva na našem trhu. Nalaďte se na laskonky v novém obalu a čajové pečivo exkluziv, rohlíčky mandlové, rumové a ořechové. Na Vánoce má své neodmyslitelné místo i tradiční kapr, našeho čokoládového si můžete dopřát v různých variantách a velikostech.

Pro naše odběratele i konečného zákazníka připravujeme v nejbližší době nové krásné dorty, které odpovídají esteticky i chuťově těm nejnáročnějším zákazníkům. Práce našich cukrářek a marketingu jsou v plném proudu, nabízíme vám první ochutnávku z této nové kolekce, kterou jsme rozdělili dle požadavků na 5 skupin dortů, a to Krása květin a motýlů, Krémová klasika, Šlehačkové snění, Ovocné potěšení, Radost pro nejmenší a Váš šťastný den. Na nový katalog dortů se můžete těšit v průběhu tohoto podzimu.

Naše zákazníky tvoří široké vrstvy obyvatel nejen z regionu, ale i po celé České republice. V našich úvahách a při tvorbě všech nových výrobků se obracíme stále k jejich zájmu, potřebám a požadavkům. Jsme nesmírně potěšeni, když se nám podaří přiblížit se vám. Ocenění z řad obyčejných lidí je pro nás korunovací našeho denního snažení, za což všem velice děkujeme, a těší nás vaše srdečnost a zájem.

www.pekarnynachod.cz



R E V U E

6 / 2 0 1 1

44

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

VÝROBCE ZMRAZENÝCH POTRAVIN

AGRIMEX Vestec a.s. – výrobce zmrazených produktů zajišťuje: výrobu zmrazené zeleniny a zeleninových směsí výrobu zmrazeného ovoce a ovocných směsí výrobu zmrazených ovocných a zeleninových specialit zpracování čerstvé suroviny z Litoměřicka a jižní Moravy skladování a distribuce


R E V U E

6 / 2 0 1 1

• • • • •

AGRIMEX Vestec a.s. >> Hlavní 199, 250 70, Panenské Břežany >> Česká republika t: +420 233 089 551 >> f: +420 233 089 550 >> www.agrimex.org

m a r k e t i n g

Od osiva k talíři, nebo od talíře k osivu? se nepatřit k jedincům odsuzujícím a priori všechno, co se událo v tzv. předlistopadovém období. Stejně tak Sjaknažím vím, že jsme nevyráběli jedovaté mléko na výrobu knof-

takových plodin, kde se riziko minimalizuje, ale zároveň se tím zužuje nabídka. Riziko spočívá nejen v nestandardních klimatických jevech v poslední době, kdy nás sužují přívalové deště, tropická vedra a jiné nezvyklé jevy. Další riziko představuje také princip tržního hospodářství, a tudíž nejistota odpovídající ceny a prodaného množství. A v neposlední řadě je riziko i v demografických podmínkách. Je stále obtížnější zajistit dostatečný počet kvalitních pracovníků pro sklizeň, takových, kteří si jsou schopni uvědomit, s čím pracují a jak moc záleží na kvalitě jejich práce. Mnozí pěstitelé tak nejsou schopni včas a v potřebné kvalitě sklidit. Přesto existuje cesta. Tou cestou je úzká spolupráce pěstitele a zpracovatele – výrobce. Takovou cestu si zvolila společnost AGRIMEX a. s, která v roce 2004 začala realizovat svůj záměr postavit nový zpracovatelský a skladovací areál v Panenských Břežanech. Tato lokalita nebyla vybrána pouze s ohledem na ideální a cenově dostupný pozemek, ale především z důvodu blízkosti tradičních pěstitelů zeleniny a ovoce v polabské oblasti. Nemůžu posoudit, do jaké míry se jednalo o přesně stanovený podnikatelský záměr, ale vysoce oceňuji použití selského rozumu, znalostí problematiky, uplatnění zkušeností a velké míry předvídavosti ze strany majitelů a manažerů ing. Nemoudrého a ing. Vítka. Je mi velkou ctí, že můžu být u toho, kdy se představy a vize mění ve skutečnost. A tak zatímco staré i modernizované provozy zpracovatelů „dojely“ na „úchvatné“ transformační a jiné podnikatelské záměry novodobých a samozvaných manažerů, poctiví a dělní pěstitelé zůstali a naopak vznikali noví na nově se probouzejících rodinných tradicích. Byl by hřích nevyužít takového potenciálu, a tak došlo na první kontakty, návštěvy a začaly se rodit nesmělé plány. Zatímco my jako zpracovatelé jsme si museli oprášit znalosti nabyté ve škole ohledně osevních postupů, agrotechnických lhůt, způsobu ošetřování a způsobu sklizně, naši začínající spolupracovníci se seznamovali se způsobem zpracování, od příjmu počínaje přes jednotlivé fáze zpracování, užívanou technologii až po způsoby uskladnění. A na to všechno navazující logistika sklizně a dopravy, která se mění v závislosti na druhu sklízené suroviny a počasí, respektive na teplotě prostředí. Například hrášek nebo kukuřice, které vlivem teploty rychle mění svoje charakteristické vlastnosti, se sklízí v noci, kdy teploty jsou nejnižší. Našimi největšími dodavateli a spolupracovníky se stali pěstitelé z AGROKOMPLEXU OHŘE v Bohušovicích nad Ohří. Ředitel společnosti Ing. Ivo Kadeřábek má dlouhodobé zkušenosti a je tím tzv. týmovým hráčem, který si uvědomuje, v čem spočívá úspěch vzájemné spolupráce. Byl u samotného začátku zahájení zpracování čerstvé suroviny P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 6 / 2 0 1 1

líků, stejně dobře si pamatuji, že nabídka na trhu byla proti rozvinutějším ekonomikám značně okleštěná. Potravináři se sice v duchu plnění různých usnesení snažili, seč mohli, ale na jedné straně chyběla moderní technologie, na druhé chyběly nápady nebo byly včas potlačeny. Mnohde zvítězila kvantita nad kvalitou. A tak se spotřebitel dostával velmi často do jediné volby. Ber, nebo nech ležet. A protože nebyl výběr, tak bral. Doba se opravdu změnila. Pulty se prohýbají pod náporem nových výrobků od stávajících a osvědčených, ale také od nových výrobců a zpracovatelů. Všichni se snažíme upoutat pozornost spotřebitelů, vymýšlíme nové chutě, nové kombinace, pátráme v minulosti a hledíme do budoucnosti. Někteří se spoléhají na svoje vlastní schopnosti, někteří na náhodu a někteří na týmy specialistů. Ani jako zástupce výrobce, ani jako běžný spotřebitel se v žádném případě nebráním novým postupům, novým směsím a moderním ingrediencím. Rozhodně si v každém případě vážím skutečnosti, že existují principy správné výrobní praxe, které jsou dodržovány. Ke všem těm dobou a chutěmi osvědčeným výrobkům, popř. novým experimentům, potřebujeme všichni stejnou věc − kvalitní surovinu. A v případě zpracování a výroby produktů ze zmrazené zeleniny a ovoce to platí dvojnásob. Surovina jako taková, tedy v našem případě zelenina a ovoce, může být v budoucnosti velký problém. Pěstitelé se snaží vyhnout případným rizikům a orientují se na pěstování

45

46

m a r k e t i n g


R E V U E

6 / 2 0 1 1

v naší společnosti, byl u prvního složení dodávky čerstvého špenátu na příjmovou plochu a sledoval průběh zpracování. A byl to také on, kdo pochopil, že nejde jen o pouhé vypěstování a sklizeň zelené hmoty, ale kolik parametrů na té dlouhé cestě od vysetí po výrobek bude nutné sledovat. Lze asi konstatovat, že špenát je tradiční zelenina v České republice. Mnohým to může připadat jako přehnané tvrzení ale stále se zvyšující čísla prodeje hovoří zcela jasně. Pravdou ale je, že spotřebitelé začínají dělat rozdíl mezi zelenou nic neříkající kaší a dobrým špenátovým protlakem, popř. jinou formou špenátu, jakým může být špenát řezaný a špenát listový. Dobrý špenátový protlak lze vyrobit pouze z kvalitní suroviny, která je sklizená v optimálním čase z nezapleveleného pozemku, listová plocha převládá nad stonky, listy nejsou zavadlé a sušina je v optimálním poměru. To se zdá na první pohled jako samozřejmá věc. Vše se mění při plánované sklizni nad 500 t suroviny, kdy osevní postupy musí být zvoleny tak, aby špenát na jednotlivých polích dozrával postupně a sklizeň byla plynulá. A do toho my jako zpracovatel a výrobce konečného produktu řešíme otázku chuti a barvy a tím se snažíme ovlivnit odrůdovou skladbu. Vstupuje další partner a tím je dodavatel osiva. Zástupci šlechtitelů a semenářů přicházejí každý rok za pěstiteli s novými nebo inovovanými osivy odrůd jednotlivých druhů zeleniny a ostatních zemědělských plodin. Jejich prvořadým cílem je vysoký výnos a rezistence plodin proti chorobám a škůdcům. Tato činnost se jim jednoznačně daří, ale dle mého mínění chybí mnohdy zpětná vazba ohledně chuťových a jiných parametrů velmi důležitých pro zpracovatele a výrobce. Takové věci se nedají řešit bez velmi intenzivní spolupráce a spoluúčasti všech zainteresovaných. Proto dnes již standardně po sklizni a zpracování provádíme koordinační schůzky, na kterých řešíme kromě vyhodnocení kampaně se všemi p plusyy i minusyy i ochutnávku jjednotlivých ý skupin p

výrobků a jejich šarží. Celý proces výroby na všech úrovních je velmi důsledně sledován a tím pádem je možné dosledovat, že základem toho či onoho výrobku je surovina té či oné odrůdy pěstované na tomto pozemku, zaseté v tomto čase, ošetřené těmito prostředky, sklizené tímto kombajnem v tomto čase. Z hlediska zpracovatelského známe časy a teploty zpracování, použitou technologii a jména odpovědných pracovníků na jednotlivých úsecích. Na základě těchto komplexních informací a na základě posouzení konečného výrobku navrhujeme změny do následující kampaně, ke kterým se samozřejmě musí vyjádřit pěstitel a dodavatel osiva. To všechno se musí provést v relativně krátkém čase, protože agrotechnické lhůty jsou neúprosné a na poli dozrávají další suroviny. Pro představu neznalého čtenáře, čas mezi např. kampaní jarního špenátu a hrášku se počítá na hodiny, v lepším případě několik málo dní. Za tuto dobu se musí připravit sklízecí a dopravní technika, přestavět výrobní linka a zajistit dostatečné personální zabezpečení. Ale to se netýká pouze špenátu. Každá surovina má svoje specifické vlastnosti, mnohdy exaktně měřitelné, které určují její kvalitu a vhodnost pro zpracování nebo další využití. U špenátu a kukuřice je to sušina, u hrášku tvrdost, u ovoce pevnot dužiny a u všech surovin obsah dusičnanů a těžkých kovů. Sleduje se obsah nutričních látek, samozřejmě chuť a ostatní organoleptické znaky, jakými jsou struktura, barva apod. Mnohé parametry je výrobce schopen sledovat sám ve vlastní laboratoři, speciální laboratorní činnosti svěřuje specializovaným akreditovaným laboratořím. To už ale není práce pro jednoho, to je týmová činnost, kdy ředitelé volí strategii, pracovníci oddělení kvality jsou v intenzivním kontaktu s vedoucím rostlinné výroby a vedoucí výroby je v neustálém kontaktu s agronomem. Upřesňují se množství, doby dojezdu, sklizené odrůdy a samozřejmě i krizové situace, o které není i přes veškerou připravenost nouze. I na takové situace musí být plány, ze kterých je naprosto dané, kdo volá koho a jak se zachovat při nastalé situaci. Cílem je snížit na minimum, ale nejlépe vyloučit improvizaci. Improvizace je úžasná v umění a mnozí ji ocení, ale naším zákazníkem je spotřebitel a konzument a ten očekává od výrobku standardnost. Vznikají tak nové týmy spolupracovníků. Týmy skládající se z odborníků více subjektů. Různorodé skupiny lidí, které spojuje láska k přírodě, úcta k darům země a profesní hrdost. Skupina lidí, kteří se vzájemně obohacují, učí se od sebe, a kteří mají neskrývanou radost nad konečným cílem, kterým je v našem případě spokojený zákazník. Při takové spolupráci je hranice mezi spoluprací a přátelstvím tvořena mnohde zpřetrhanou úzkou nitkou. Čím víc je taková nitka zpřetrhaná, tím víc je taková práce povzbuzující a smysluplná. Přestože jsme plány měli smělé, těžko si někdo dovedl představit, že papriku budeme vozit z jižní Moravy, kukuřici z východní Moravy, špenát, hrášek, zelí, kapustu a kedlubnu ze severních Čech a kořenovou zeleninu ze středních Čech. Rádi bychom navázali podobné kontakty i s pěstiteli ovoce a i tady se nám podařilo učinit první kroky a první kontakty. A se všemi dodavateli chceme vytvořit podobnou spolupráci jako s pěstiteli z AGROKOMPLEXU OHŘE, kde se snažíme i prosadit pěstování dosud nepěstovaných druhů zeleniny, u kterých jsme doposud plně závislí na dovozu. Základem je oboustranně výhodná intenzivní spolupráce, ve které budeme mít jistotu kvalitní suroviny, pěstitel jistotu odbytu a hlavně spotřebitel jistotu chutného a zdravého výrobku. Ing. Petr Rabas, manažer kvality, AGRIMEX Vestec a. s.

47

m a r k e t i n g

e s e t j Ozbro ím! n ě t š i j po

Podrobnosti k pojištění majetku podnikatelů představuje Karel Bláha, vrchní ředitel Úseku produktového managementu podnikatelského pojištění České pojišťovny: Komu je pojištění Jistota určeno? Všem malým a středním podnikatelům, jako jsou hoteliéři, restauratéři, obchodníci, řemeslníci, jejichž roční příjmy se pohybují nejvýše v milionech korun a kteří chtějí v rámci jedné smlouvy získat komplexní ochranu majetku a odpovědnosti, a šetřit tak svůj čas. Na co konkrétně se vztahuje pojištění majetku? Pojištění majetku chrání nemovitost, movitý majetek i podnik v případě přerušení provozu. To znamená, že vám pojišťovna zaplatí škodu v případě odcizení tržby, zásob, vybavení, poškození provozovny, dveří, výloh, reklam nebo markýz. Navíc získáte finanční odškodnění při nutném uzavření provozovny, např. za ušlý zisk nebo nájemné, které i tak musíte platit.

Vandalové, zloději a živelné pohromy útočí bez varování I malý podnik potřebuje chránit! bchodníci, řemeslníci, restauratéři a další drobní podnikatelé investovali do svých firem často nejen velké O množství peněz, ale i času, energie a nervů. Pokud je to

R E V U E 6 / 2 0 1 1

Přestože se může při pohledu do policejních statistik zdát, že vývoj kriminality má klesající tendenci, čísla jsou stále vysoká. V loňském roce Policie ČR registrovala téměř 3 625 vloupání do obchodů, 2 640 do restaurací a hostinců. Z celkového počtu téměř 130 tisíc prostých krádeží tvořily celou třetinu krádeže věcí z aut. Stejně tak ani před hrozbou povodní, ničivých dešťů, krupobití a dalších živelních katastrof nejste nikdy stoprocentně v bezpečí. Těmto rizikům nelze stoprocentně zabránit, ale s vhodným pojištěním můžete eliminovat vzniklé škody. Pojišťovny proto nabízejí drobným podnikatelům pojištění majetku a odpovědnosti za škodu. Pojištění přizpůsobí individuálním potřebám podniku a danému oboru. Pojištěním doslova na míru je například produkt Jistota od České pojišťovny, který uspěl v letošní soutěži Zlatá koruna − v kategorii Cena podnikatelů.

V čem tedy s pojištěním Jistota vycházíte malým a středním podnikatelům vstříc především? Jistota se přizpůsobuje individuálním požadavkům klienta. To znamená, že kombinuje druhy pojištění určené přesně pro konkrétní typ podnikání. Pro obchodníky je důležitá tržba, provozovna, zásoby, inventář nebo výloha. Naproti tomu řemeslníkům se vyplatí pojištění v případě krádeže věcí z aut a odpovědnost. Jistota je produkt jednoduchý, pro klienty srozumitelný a především komplexní.


i váš případ, jistě si dovedete představit, jak byste se cítili, pokud by vaše živnost utrpěla škodu, ať už v důsledku cizího zavinění nebo živelní události.

K čemu bude malému podniku o pár zaměstnancích pojištění odpovědnosti? Škodu někomu třetímu může způsobit i podnik s jedním zaměstnancem. Představte si, že máte restauraci v domě, kde je v horním patře též obchod s luxusními látkami, v důsledku závady na zařízení restaurace dojde k požáru, kdy je poškozena nejen budova, ale též zboží a zařízení sousedního obchodu. Škoda se tak doslova během chvíle může vyšplhat ke statisícům i milionům. Z dlouholetých zkušeností víme, že stát se může opravdu cokoli. Zřítí se reklamní poutač na obchodě nebo restauraci a dojde ke zranění chodce, někomu způsobí zranění váš zaměstnanec během pracovní doby nebo budete opravovat dům a na kolemjdoucího spadne část lešení… V těchto a řadě dalších případů pak za vás s poškozeným jedná pojišťovna a odškodní jeho oprávněné nároky.

48

m a r k e t i n g

Nová kampaň společnosti SPAR ČOS Čerstvěji už to nejde!

Čerstvěji už to nejde!

Maso a uzeniny pro vás porcujeme a balíme až na prodejně.

Sýry a ostatní mléčné produkty pro vás doplňujeme několikrát denně.

Uchovávají si tak svoji specifickou barvu a chuť.

Nabízíme vám pouze vyzrálé ovoce a svěží zeleninu. Jistě vás překvapí jedinečná chuť čerstvé sklizně.

Proto jsou dokonale čerstvé a lahodné. Pochutnáte si na nich vždy vy i vaše rodina.

www.interspar.cz 5727_02_ISP_cerstvost_594x841.indd 1

Čerstvěji už to nejde!

www.interspar.cz 31.8.11 17:20

5727_02_ISP_cerstvost_594x841.indd 2

www.interspar.cz 31.8.11 17:20

5727_02_ISP_cerstvost_594x841.indd 4

31.8.11 17:21

HYPERMARKETY INTERSPAR JSOU PŘÍJEMNÝM MÍSTEM PRO VELKÉ RODINNÉ NÁKUPY polečnost SPAR ČOS v rámci nové strategie odstartovala další exkluzivní kampaň, která je zaměřena přeSdevším na čerstvost produktů. Marketingová kampaň in-


R E V U E

6 / 2 0 1 1

formuje zákazníky o širokém sortimentu hypermarketů INTERSPAR se zaměřením na čerstvé úseky, jako je pečivo, maso, mléčné výrobky, ovoce a zelenina. Cílem kampaně je přesvědčit zákazníky, že prodejny INTERSPAR jsou tím pravým místem pro kvalitní velké rodinné nákupy. Kampaň je podpořena v indooru, reklamou v tištěných médiích, na billboardech a citylightech a také na www. cerstvejiuztonejde.cz. „Velmi nás těší, že se nákupy v hypermarketech INTERSPAR a supermarketech SPAR staly nedílnou a oblíbenou součástí života řady domácností. Marketingovou kampaň jsme zaměřili prioritně na propojení čerstvosti a kvality našich výrobků. Chceme tak veřejnost informovat o tom, že naše výrobky jsou ve své kategorii výjimečné,“ říká Martin Ditmar, generální ředitel společnosti SPAR ČOS. „Cílem kampaně je vyzdvihnout běžnou nabídku hypermarketů INTERSPAR, která je pro zákazníky připravována s největší pečlivostí a vyniká svou jedinečnou chutí a čerstvostí,“ dodává Martin Ditmar.

Pečivo ručně vyráběné přímo na prodejně SPAR ČOS v rámci kampaně rebrandoval oddělení pekárny ve všech hypermarketech INTERSPAR. Inovací prošel také sortiment pečiva a receptury. Vlastní pečivo je

připravováno v prodejnách INTERSPAR ručně a peče se tak, aby bylo v nabídce čerstvé od rána do večera. Díky dodržování tradičních postupů kynutí a pečení je pečivo lahodné a vydrží dlouho křupavé. Za zmínku stojí určitě fakt, že SPAR ČOS přidává do chlebového těsta čerstvý kvas, nejedná se tedy o žádný koncentrát. Týká se to chleba kmínového, česnekového, škvarkového a dalamánku. Portfolio pečiva hypermarketů INTERSPAR je standardně tvořeno 39 výrobky z vlastní výroby (z toho je 9 druhů chleba – např. kmínový, bramborový, slunečnicový, dále 7 druhů sladkého pečiva jako šátečky, makovka, vánočka nebo štola a nakonec 23 druhů běžného, vícezrnného a celozrnného pečiva – např. Spar rohlík, vícezrnné rohlíky, bagety, pletýnky, škvarkové placky atd.). Sortiment vlastních pekařských produktů pečiva doplňuje SPAR ČOS o kvalitní dodavatelské pečivo a dopeky. Velký důraz v rámci nového konceptu je kladen na regionální dodavatele.

Novinky navrhují zákazníci hypermarketů INTERSPAR sami Podkladem pro novinky na prodejnách INTERSPAR jsou také časté podněty od zákazníků. Manažeři prodeje získávají informace přímo z rozhovorů na prodejnách, při kterých zjišťují chutě zákazníků, případně co zařadit do sortimentu či nikoliv. Více informací: www.interspar.cz www.cerstvejiuztonejde.cz



R E V U E

6 / 2 0 1 1


R E V U E

6 / 2 0 1 1


m a r k e t i n g

Ozdoby a dekorace ákusky, dezerty, dorty, jemné pečivo – všechny tyto výrobky si již neumíme představit bez ozdob a dekoraZ cí. Pomocí těchto surovin lze povýšit výrobek na zcela jinou úroveň a díky tomu zaujmout více zákazníků pro jeho koupi. V cukrárnách i pekárnách zákazník nakupuje nejdříve především očima a k odzkoušení nových výrobků ho přiměje zejména jejich zajímavý vzhled. Chuť je pak druhým vjemem, který zákazník získává a motivuje ho k opakovanému nákupu, čili je samozřejmě neméně důležitá.


Skupina ozdob a dekorací zahrnuje velmi širokou škálu více či méně běžných ozdob. Jejich využití je nejrozšířenější v cukrárnách, ale svoje místo nacházejí i v pekárnách. Právě v cukrářském řemesle použití vhodných dekorací či ozdob a jejich správné vyváženosti na dortu, zákusku nebo řezu může nejen přilákat zákazníka ke koupi, ale mnohdy se na ozdobě pozná i zkušenost, znalost i estetické a umělecké cítění jeho tvůrce. Ozdoby a dekorace je samozřejmě možné zakoupit již hotové, jedná se o nejrůznější čokoládové tvary, figurky, marcipánové postavičky či imitace ovoce, různobarevné posypy atd. Tyto produkty ulehčují práci a jsou vhodné k rychlému dozdobení finálního výrobku. Z portfolia společnosti KåKå CZ s. r. o. můžeme nabídnout barevnou cukrovou rýži, čokoládovou rýži, karamelové křupinky a v případě zájmu i celý

R E V U E 6 / 2 0 1 1

široký sortiment naší sesterské společnosti IDUN v oblasti hotových dekorací. Jejich nabídka zahrnuje posypy na bázi čokolády, ořechů, lékořice, karamelu, nejrůznější figurky, narozeninové dekorace či polevy pro zmrzliny. Pokud se ovšem zaměříme na „klasické“ a stále nejvíce oblíbené dekorace, tak se jedná o vlastní práci cukrářských rukou, která vzniká při vlastní výrobě zákusku. Pokud vynecháme „obyčejné“ zdobení za pomoci posypů například moučkovým cukrem přes šablony, tak možná nejklasičtějším příkladem je máslový krém, který je základem mnoha finálních úprav cukrářských výrobků. Máslový krém dnes již běžně nahrazují krémy vyráběné z margarínu. Naše společnost KåKå CZ dodává na český trh léty prověřenou kvalitu tuků a margarínu pod značkou Favorit a v posledních letech i značku Accento. K výrobě máslového krému jsou ideální volbou margaríny Favorit K (krémový) či Favorit A (máslový). Favorit K je díky svému léty prověřenému složení výborný ke šlehání a získání velkého objemu krému, což přispívá k jeho lehkosti v chuti. Vysoká zádrž vzduchu ve struktuře margarínu také zlepšuje ekonomiku výroby, kdy ze stejné hmotnosti krému získáváme větší objem pro dekoraci většího počtu zákusků. V neposlední řadě je třeba zmínit i pozitivní výživové hledisko, kdy menší množství krému znamená i méně kalorií při zachování vynikajícího vzhledu a chuti dezertu. Favorit A je margarín s příjemným máslovým aroma. Na rozdíl od másla je ovšem krém vyrobený z margarínu stabilnější, ekonomicky výhodnější a díky propracované technologii výroby samotného margarínu i velmi chutný. Do takového základního krému lze dále použít pro ochucení a dobarvení jakákoliv aromata či barviva nebo jiné dochucovací prostředky. Celou škálu aromat

51


R E V U E

6 / 2 0 1 1

52

m a r k e t i n g

i barviv naleznete také v našem portfoliu, nehledě k možnosti upravit krém například pomocí žloutkového krému či různých krémů za studena. V této oblasti máme velmi vhodné pudinkové krémy pro přípravu za studena (Vanilkový krém Extra, Vanilkový krém Classic, Plus krém či naprostá novinka výborný jemný vanilkový krém Napoleon) i za tepla (AIMA krémový prášek). Zmíněné krémy „za studena“ jsou připraveny v řádu minut prostým smísením a případně prošleháním se studenou vodou. Ušetříme tak energetické náklady a zároveň i urychlíme výrobu, neboť nám odpadne nutnost vaření, vychlazení a následného rozšlehání, jak je tomu u standardních vařených krémů. Přitom finální výrobek skvěle odlehčí, zjemní a doladí celkový dojem a chuť. Díky své variabilitě je poté tyto krémy možné použít na většinu dezertů a dortů. Zákusky s nimi můžeme nejenom ozdobit, ale v malé míře i poupravit. Vanilkový krém Extra je vhodný i na ozdobení před pečením, díky tomu urychlí a usnadní výrobu. Jeho termostabilita během pečení zaručí stálý tvar a chuť, kterou si stejně dobře zachovává i po zamrazení. Stejně jako krémy se na zdobení využívá šlehačka. Kromě živočišné šlehačky se dnes velmi často setkáváme s rostlinnou šlehačkou, jež přináší nezanedbatelné výhody – při zachování typické chuti a vůně lepší stabilitu, vynikající nášleh, příjemnou lehkost a jemnost. Naše společnost KåKå CZ s. r. o. dodává na český trh rostlinné šlehačky slazené i neslazené pod značkou Baker v praktickém litrovém balení Tetrapak. Samozřejmostí je pak i dodání ztužovačů vhodných k výrobě šlehačkových krémů, které šlehačku nejenom že zafixují a zpevní, ale zároveň mohou dodat i výslednou chuť krému. Například náš Baker Premium fixcreme jogurt dodá slazené šlehačce příjemný nakyslý nádech a tím i osvěžující pohlazení chuťových buněk během konzumace. Další velmi populární surovinou používanou k výrobě ozdob či jako ozdoba sama je marcipán. Do této kategorie v našich podmínkách spadá i „český marcipán“, takzvaná modelovací hmota, stejně tak sem řadíme i persikové hmoty. Modelovací hmotu si většina výroben produkuje sama. Společnost KåKå CZ dodává na český trh pravý dánský marcipán Odense, který se již dlouhá desetiletí může pyšnit tím, že je i nedílnou součástí královského dánského stolu, a nechybí tak při žádné slavnostní tabuli na dánském královském dvoře. Jedná se o produkt vyráběný z mandlí z té nejvyšší kvality, v našem portfoliu je dostupný v přírodní bílé barvě, extra bílé barvě, růžové, žluté a samozřejmě nechybí ani zelený odstín k výrobě rostlinných motivů. Marcipán modelovací se používá k výrobě dekoračních prvků, jako jsou nejběžněji využívané modelované růžičky nebo různé marcipánové postavičky. Stejně tak se tyto hmoty báječně hodí i na potahování a obalování dezertů či celých dortů. Pokud hovoříme o zdobení cukrářských a pekařských výrobků, nelze opominout čokoládu a čokoládové polevy.

Polevy se nevyužívají jenom k potahovaní výrobků, lze z ní v šikovných rukách vykouzlit i různé druhy ozdob − růžičky, figurky, dekorační prvky různých tvarů, stejně tak se hodí i na přímé malování dekorů na hotový výrobek. Čokoláda se může nechat potisknout, k čemuž se ve většině případů využívá dekorační fólie, na kterou je dekorace vytvořena z kakaového másla či čokolády s jiným odstínem, která se jednoduše obtiskne na čokoládu. Mnohdy se využívá kombinace bílé a tmavé čokolády či polevy, jež vytváří velmi elegantní motivy. Konzistenci čokoládových polev lze upravovat zředěním tukem. Kvalitní rostlinný tuk ve správném poměru zaručí křehkost, perfektní lesk, výborný lom a slyšitelné křupnutí polevy. Společnost KåKå CZ s. r. o. dodává různé druhy takovýchto polev, které se liší poměrem kakaa ve svém složení, díky čemuž můžeme nabídnout našim zákazníkům širokou paletu barevných odstínů čokolády. Naše portfolio zahrnuje polevy Baker poleva tmavá 411 a 050, AIMA poleva tmavá a mléčná či bílé polevy Baker a AIMA, vše samozřejmě ve formě lehce zpracovatelných chipsů.

Další bez představit D lší surovinou, i b které k é sii nedokážeme d káž ř d některé druhy výrobků, je fondán. Ten se používá především jako potahová hmota nebo na stříkání jemných dekorů na menší zákusky. Běžně je dostupný ve třech nejrozšířenějších variacích – bílé, karamelové či jemně růžové. Z fondánu lze vytvářet i dekorace jemného rázu, nesmíme však opomenout jeho mírnou úpravu. Fondán S20 z našeho portfolia splňuje ty nejvyšší nároky našich zákazníků, navíc jsme schopni dodávat i již upravený fondán pro okamžité použití Fertigglasur. V letních měsících je jako dekorace vysoce oblíbené nejrůznější ovoce či na ovoci založené produkty, které se během tohoto období stávají hlavní ozdobou a jednou ze základních surovin pro výrobu mnoha dezertů a dortů. Při použití čerstvého ovoce je toto třeba ošetřit buď zalitím želatinou či agarem, nebo ho můžeme potřít roztokem kyseliny citronové, která jej ochrání před osycháním a možným plesnivěním. Nelze však zapomenout, že použití čerstvého ovoce značně snižuje dobu trvanlivosti celého výrobku a zpřísňuje nároky na jeho uskladnění. Řešením je používání ovoce v gelu Baker od naší společnosti, které je stabilizované, dodává výrobkům vynikající vzhled a chuť a osvěží letní dezerty či zmrzliny bez nutnosti dalších úprav. Navíc je termostabilní, a celý dezert je tedy možno připravit naráz bez nutnosti zdobení po upečení, a případně jej i zamrazit. Fantazii se meze nekladou a rozhodně jsme nepokryli všechny možnosti dekorací a zdobení pekařských a cukrářských výrobků, vrátíme se k nim jistě někdy v budoucnu. Do té doby se budeme těšit na spolupráci nad oku lahodícími produkty z dílen našich zákazníků. Ing. David Kotrba, Marketing & Product Manager B2B, KåKå CZ s. r. o.

m a r k e t i n g

53

Ředitelka společnosti Ing. Marie Vávrová

Vodárenská věž zdobí areál firmy a dominuje kraji.

LYCKEBY CULINAR – otevření nového provozu

Předseda představenstva Hans Berggren s tlumočnicí

polečnost LYCKEBY CULINAR a. s. se sídlem v Horažďovicích je již po mnoho let známá mezi zákazníky z poStravinářského průmyslu jako dodavatel bramborových

R E V U E 6 / 2 0 1 1

škrobů, kořenicích přípravků a dalších aditiv. Neustálé rozšiřování portfolia výrobků CULINARU klade zvýšené nároky na manipulační plochu uvnitř společnosti. Proto začalo představenstvo v koordinaci s jediným vlastníkem, švédskou společností Lyckeby Culinar AB, již v roce 2008 řešit zásadní investici do rozšíření výrobních a skladovacích prostor. Slavnostní otevření se konalo 23. září 2011 za účasti významných hostů. Slavnostní akt zahájila Ing. Marie Vávrová, ředitelka společnosti, a předseda představenstva Hans Berggren. Za ministerstvo zemědělství popřála úspěch novému provozu Ing. Eva Divišová, ředitelka odboru, a za Potravinářskou komoru ČR její prezident Ing. Miroslav Toman. Za SZIF byla přítomna náměstkyně Ing. Eva Sekerová.

Společnost se rozkládá na okraji západočeského města Horažďovice na osmi hektarech a našim hostům jsme ukázali nově zprovozněnou výrobu směsných výrobků, nové sklady, vývojovou laboratoř Culinarium a výrobu bramborového škrobu a dextrinu. Základem skladovacích prostor je tzv. Hlavní sklad, který na ploše cca 1 000 m2 pojme 900 paletových míst a dalších více než 400 regálových umístění, jinak vyjádřeno v současné době cca 700 položek zboží. Zde se skladují zejména nativní a modifikované škroby, funkční směsné výrobky, vlákniny, bramborové kaše, karagenany, suché plody a další suché ingredience. Vzhledem k tomu, že obchodujeme i s čerstvými surovinami, u kterých musí být zachován velmi přísný teplotní režim, jsou nedílnou součástí skladu dva chladicí boxy. V jednom je teplota 0–4 ˚C, ve druhém je teplota 4–12 ˚C. Chladicí boxy využíváme pro skladování surovin zejména


Pohled do auditoria při slavnostním zahájení

54

m a r k e t i n g

Slavnosti se zúčastnili zaměstnanci firmy

pro pekaře, cukráře a lahůdkáře a rovněž pro skladování tekutých marinád a omáček. Separátní částí skladu je Sklad koření, kde je na ploše 180 m2 vytvořeno 199 paletových míst pro monokoření a kořenicí směsi. Poslední součástí skladu je Sklad obalového materiálu. Celý skladovací areál je vybaven odvětráváním, topením a centrálním vysavačem. Zároveň ve všech prostorách probíhá kontrola měření teploty a vlhkosti v pětiminutových

Zařízení výroby dextrinu

vali dva homogenizátory HV 3000 o celkové kapacitě 4 000 tun/rok. Dle evropské legislativy je výroba rozdělena na alergenní a bezalergenní, přičemž před alergenním homogenizátorem je umístěn sklad alergenů, které se ve výrobě používají. Součástí všech míchacích zařízení jsou permanentní magnety o síle 13000 Gs a separátory kovů s citlivostí FE 0,8 mm a SS 1,5 mm. V průběhu roku jsme dopracovali systém vstupní kontroly surovin – ke každé dodávce požadujeme kromě faktury a dodacího listu i analyzní certifikát, který se v laboratoři kontroluje se specifikací, a vzorek, který se kontroluje s referenčním vzorkem. Hlavním důvodem těchto jakostních opatření je eliminovat počet neshodných surovin a zboží již při vstupu do naší firmy. Tato opatření vedou k minimalizaci neshodných výrobků, které mohou následně vzniknout při výrobě směsných výrobků, a též k zabezpeční standardní jakosti u zboží, které je určeno pro přímý prodej zákazníkům. Většina dodavatelů i přes náročné začátky naše požadavky akceptovala a staly se i pro ně standardem. Naše hosty jsme zavedli rovněž do vývojové laboratoře, které říkáme Culinarium. Culinarium bylo otevřeno již v roce 2006. Zabýváme se zde vývojem kořenicích směsí, funkčních směsí pro stabilizaci, zahušťování, emulgaci a zlepšení vlastností potravinářských výrobků. Při vývoji pracujeme řádově s dvěma tisíci ingrediencí pro různé aplikace potravinářského průmyslu. Před rokem 2006 pro nás vývoj zajišťovala z velké části mateřská firma. S otevřením Culinaria jsme získali možnost lépe a pružněji reagovat na požadavky našich zákazníků, a urychlit tak proces vývoje. Naši zákazníci zde také mohou být přítomni vývoji nebo laboratorním zkouškám jejich výrobků. Velmi často v Culinariu připravujeme prezentace našich výrobků pro zákazníky nebo zde pořádáme semináře.


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Nový areál LYCKEBY CULINAR

Plnění práškových produktů

intervalech, která se počítačově zpracovává. V případě, že dojde k odchylce, signalizace upozorní logistika, že nastala chyba. V nové výrobně směsí budeme provozovat tři výrobní linky. Na horizontálním míchacím zařízení Blandare o kapacitě 750 tun/rok budeme míchat menší šarže kořenicích směsí a směsi pro pekaře. Větší šarže kořenicích směsí budeme i nadále dovážet z mateřské firmy ze Švédska. Dále jsme instalo-

Skladové prostory společnosti

Významní hosté při prohlídce areálu ve skladu

m a r k e t i n g

55

Výsypka brambor

Výrobník bramborového škrobu Součástí prohlídky areálu byla i výroba nativního bramborového škrobu a také výroba dextrinu. Bramborový škrob je notoricky známá ingredience v potravinářském průmyslu, proto zmíníme pouze, že vyrábíme 19 000 tun v kampani, která probíhá od začátku září do poloviny listopadu. Dextrin je termicky modifikovaný škrob, který se neznačí E-číslem, proto je to pro nás tzv. „surovina budoucnosti“. Naše výrobna patří k nejmodernějším dextrinkám v Evropě. Kapacita výroby je 10 000 tun/rok. V poslední době pracujeme intenzivně na rozšíření aplikací dextrinu v potravinářském průmyslu. Věříme tomu, že jsme naše hosty dokázali přesvědčit, že i do budoucna pro ně bude společnost LYCKEBY CULINAR spolehlivým partnerem.

www.culinar.cz

Hosté v laboratoři


56

m a r k e t i n g

Jednoduše zvážit, uložit a dále zpracovat – to je nový váhový terminál noax polečnost noax Technologies AG spojuje u svého nového váhového terminálu přesnost elektronické váhy Ss možnostmi robustního průmyslového PC. Pomocí speci-


R E V U E

6 / 2 0 1 1

álního váhového kontroléru integrovaného do IPC může váhový terminál (nebo terminál) ihned zpracovat výsledky vážení a předat je centrálním systémům v provozu. S použitím váhového softwaru, který je schopen nastavení parametrů váhy, s integrovanou Alibi pamětí lze zpětně dosledovat veškerá vážení. Noax tak nabízí ideální řešení pro vážení, ukládání a další zpracování měřených dat pouze s jedním jediným přístrojem. Souhlasí dodávka? Jak velký může být poměr jednotlivých složek receptury? Kolik zboží bylo zabaleno? Zjišťování hmotnosti patří k hlavním úkolům ve výrobě a logistice. Zde lze ušetřit velkou část nákladů. Údaje o vážení musí být navíc k dispozici ostatním provozním úsekům, kde jsou dále zpracovány. Aby bylo možné obě úlohy – měření hmotnosti a zpracování výsledků měření – navzájem kombinovat, vyvinula společnost noax Technologies AG váhový terminál. Váhový terminál noax je plně integrovaný systém, který spojuje přednosti robustního průmyslového počítače noax s přesností elektronické váhy. Průmyslové PC je zde základem pro zpracování měřených dat. K váhovému terminálu mohou být připojeny dvě analogové váhové platformy nebo váhové můstky. Přímo k terminálu tak lze připojit libovolnou jednorozsahovou, vícerozsahovou nebo víceintervalovou váhu. Navíc lze také připojit digitální váhy výrobce Flintec. Vícerozsahová váha disponuje několika měřicími rozsahy (například: měřicí rozsah od 4 do 600 kg při jednotkovém kroku 0,2 kg a další měřicí rozsah od 600 do 1500 kg

při ři jjednotkovém d tk é kkroku k 0 0,5 5 kkg). ) Pokud se váha dostane do nejbližšího vyššího měřicího rozsahu (zde měřicí rozsah do 1500 kg, jednotkový krok 0,5 kg), zůstane v tomto vyšším rozsahu a již nepřejde do nebližšího nižšího měřicího rozsahu. Víceintervalová váha má stejné měřicí rozsahy, střídá je však automaticky v rámci měřicích rozsahů. Vážení probíhá s pomocí speciálního softwaru, který běží na operačních systémech Windows. Tento software spolu s váhovým kontrolérem mění průmyslové PC noax na váhový terminál pro univerzální použití. S použitím váhového softwaru je uživatel schopen nastavit parametry váhy, kalibraci, linearizaci, způsob a místo ukládání dat a další. Integrovaná Alibi paměť umožňuje zpětně dosledovat veškerá vážení, a to i po síti. Všechny údaje lze jednoduše propojit prostřednictvím rozhraní OLE (OLE = Object Linking and Embedding) v 32bit-Windows a navázat do uživatelského softwaru. S pomocí cca 10 funkcí je možné řídit váhu přímo uživatelským softwarem. V nabídce je podle přání zákazníka a oblasti použití varianta váhového terminálu noax, která je schopna cejchování (tzn. ověřená pracovníkem ČMI), a varianta, která není schopna cechování.

Výrazně vyšší komfort obsluhy Ověřená verze váhového terminálu disponuje fiskální pamětí Alibi, kterou lze vyvolat na displeji prostřednictvím váhového software. Tato paměť umožňuje zpětné dosledování veškerých údajů vážení. Paměť Alibi lze archivovat a číst prostřednictvím sítě. Aktuální výsledek vážení se zřetelně zobrazí na TFT LCD obrazovce, která zaručuje dobrou čitelnost i při špatných podmínkách. Pro obsluhu přináší dotyková obrazovka s velkou rozlišovací schopností více komfortu, protože všechna zadání jsou prováděna intuitivně přes obrazovku. Na displeji lze nastavit jedním kliknutím i hmotnost obalu (TARA), takže se na displeji objeví čistá hmotnost netto. Dotyková obrazovka disponuje odolným povrchem z tvrzeného plastu, je tedy vhodná pro použití v extrémních provozních podmínkách. Displej je možné obsluhovat dokonce v řetězových rukavicích, jak je tomu například běžné v provozech zpracovávajících maso.

57

m a r k e t i n g

Robustní pro nejtvrdší podmínky Díky své robustní a kompaktní konstrukci je váhový terminál noax odolný vůči extrémní mechanické a chemické zátěži, jako jsou například vibrace, nárazy, kyseliny nebo zásady, dezinfekční roztoky či omývání tlakovou horkou vodou. Společnost noax nabízí váhový terminál C 15 ze série Compact, P 15 ze série Panel a S12, S 15 a S19 ze série Steel. Přístroje ze série Steel jsou vhodné pro oblasti použití, které kladou mimořádně vysoké požadavky na hygienu. Jejich kryty jsou z hladkého broušeného nerezu. Díky kompletně uzavřenému typu skříně bez větracích otvorů a vnějších ventilátorů jsou průmyslové PC Steel kompletně chráněny proti stříkající vodě, a dosahují tedy tříd ochrany až IP69k. To znamená, že váhový terminál může být několikrát denně čištěn korozními dezinfekčními prostředky, pokud to vyžaduje prostředí. Sérii Compact v hliníkovém krytu odolném proti nárazům lze použít téměř v každé oblasti, obzvláště ve výrobě a logistice. Série Panel je koncipována speciálně pro zabudování do rozváděčů.

Více služeb v oblasti hardware a servisu Navzdory kompaktnímu a plně uzavřenému typu konstrukce nabízejí všechny průmyslové PC noax širokou škálu funkčností: Sériově instalovaný microkontrolér automaticky přebírá velké množství individuálně nastavených kontrolních funkcí, například počítání provozních hodin, kontrolu vnitřní teploty nebo řízení podsvitu. Všechna průmyslová PC noax jsou vybavena motherboardem vlastního vývoje.

Disponují procesory Intel Pentium od Celeron 800 MHz až po dvoujádrové verze 2 x 1,86 GHz, běžnými on-board rozhraními a ethernetovým rozhraním 10/100/1000 MB. Navíc mohou být průmyslová PC kdykoliv rozšířena s pomocí PCI/ PCIe/ PCMCIA slotů. Díky tomu je možné jednoduše a rychle připojit periferní přístroje, jako je například tiskárna nebo snímač čárových kódů. Na všechny přístroje poskytuje firma noax záruku dva roky s možností rozšíření až na pět let, deset let aktivní technickou a servisní podporu a minimálně pět let obchodní dostupnost typu. To znamená, že firma noax má po dobu deseti let v zásobě originální náhradní díly. Pro zákazníky to znamená jistotu jejich investice.

Výhody nasazení váhového terminálu noax Váhové terminály noax umožňují přímé připojení analogové váhy bez nutnosti použití jednotky váhového indikátoru. Diky platformě PC má uživatel k dispozici funkčnosti běžně používaných a dostupných programových prostředků. Díky jednoduché integraci do aplikačního SW třetích stran a přímému ovládání váhy přes váhový SW není uživatel závislý na dodavateli vážních systémů. V současné době jsou váhové terminály připraveny pro integraci do aplikačních SW SAP, QI, A2 a eso. Od podzimu 2010, kdy byly uvedeny na trh, jsou váhové terminály noax nasazeny ve společnostech Kostelecké uzeniny a. s., Masokombinát Plzeň s. r. o., Chovservis a. s., divize TORO Hlavečník, nebo MECOM Group.

Více na www.noax.cz

Váhový terminál pro potravináĜské provozy


PRåQRVWSĜLSRMHQtDåOLERYROQêFKDQDORJRYêFKYDK SĜtPpRYOiGiQtDQDVWDYHQt ´ YDK\VSRPRFtGRW\NRYpKR SDQHOX LQWHJUDFHGRDSOLNDþQtKR 6:VSRPRFt2/(UR]KUDQL

R E V U E

]SČWQiGRKOHGDWHOQRVW~GDMĤ RYiåHQt

Tel. +420 544 528 655

6 / 2 0 1 1

www.noax.cz


R E V U E

6 / 2 0 1 1


m a r k e t i n g

Mauting Valtice – sídlo společnosti

MAUTING spol. s r. o. slouží masnému průmyslu již téměř 20 let

dyž se v roce 1992 na jihu Moravy začala psát historie firmy Mauting, asi jen málokdo tušil, že po 20 letech K své existence bude patřit mezi nejúspěšnější firmy v oblasti výroby strojů pro zpracování masa a že bude moci se vztyčenou hlavou konkurovat nejlepším světovým výrobcům. Přesto si postupně, díky inovacím a kvalitě výrobků, získala takové místo, že v době, kdy některé firmy z oboru bojují o přežití, společnost Mauting roste a rozšiřuje své aktivity do dalších teritorií po celém světě.

V průběhu téměř 20tiletého působení na trhu si společnost Mauting vydobyla místo předního a významného dodavatele velmi kvalitních strojů a zařízení pro masný průmysl téměř na celém světě. V červnu 2002 získala firma od Integrované technické inspekce certifikát o zavedení a používání systému managementu jakosti ISO 9001, což je předpokladem pro záruku vysoké kvality výroby a zajištění kvalitního servisu. Mauting je flexibilním a globálně působícím poskytovatelem komplexních řešení v oblasti zpracování masa, přinášejících zákazníkům konkurenční výhodu. Posláním je zabezpečit pružnou reakci na požadavky zákazníků a vytvořit kvalitní prostředí, které má vliv na kvalitu výrobku. V současné době společnost patří mezi celosvětově největší a nejúspěšnější firmy vyrábějící technologie pro masný a potravinářský průmysl. Díky silné konstrukční a vývojové základně firma každoročně představuje množství inovací, které prezentuje zákazníkům na mezinárodních veletrzích po celém světě. Pracovníci konstrukce používají nejmodernější technologie a programy využívající tvorbu výkresové dokumentace ve 3D modelu. Pro simulaci proudění oběhového vzduchu v komorách jsou využívány unikátní programy, s jejichž pomocí mají komory nejpříznivější tvar a rozměry. Výroba kvalitních zařízení vyžaduje rovněž špičkové technologické vybavení ve výrobě. Zvyšování kvality, zajištění jednotnosti a unifikace se neobejde bez špičkového strojního vybavení, jako jsou například CNC obráběcí centra, laserové řezání materiálu, CNC ohraňovací stroje a svařovací automaty. Neustálé zvyšování kvalifikace pracovníků společnosti přispívá k vysokému standardu výroby. Kvalitní firmu dělají vysoce profesionální pracovníci, kteří jsou pravidelně odborně i jazykově školeni. Zájmem firmy je rovněž pravidelné setkávání s domácími i zahraničními obchodními partnery, jejichž cílem je jak zajištění zpětné vazby poznatků od zákazníků, tak i přímý kontakt výrobce s uživateli.

Naslouchání potřebám trhu Firma je orientována na potřeby zákazníků, jejichž zpětná vazba přispívá k inovacím a zvyšováním kvality našich výrobků. Zahraniční partneři v 75 zemích světa mají možnost ocenit kvalitu, výkonnost a efektivitu výrobků firmy Mauting. Budoucí plány společnosti popisuje vedoucí obchodního oddělení Ing. Pavel Bezucký: „Naším zájmem je zviditelnění se na globálním trhu a maximální podpora našich obchodních partnerů. Prioritou tohoto roku je vstup na přesně vybrané mezinárodní trhy a další zkvalitňování podpory prodeje. V rámci nové koncepce marketingové strategie pracuje naše společnost na interaktivních internetových stránkách


Tanky na víno

6 / 2 0 1 1

V době, kdy politické změny v tehdejším Československu umožnily soukromé podnikání, začala se v hlavách několika kolegů státní firmy zabývající se výrobou zařízení pro masný průmysl rodit myšlenka na vlastní produkt. Tak v roce 1992 vznikla firma Mauting, jejímž nosným produktem se staly udírenské komory s unikátním řešením konstrukce a cirkulace proudícího vzduchu v komoře, které se s mnoha vylepšeními vyrábějí dodnes pod označením Mauting Classic. V roce 1993 byl zakoupen výrobní závod v Hlohovci, kam byla soustředěna veškerá produkce. Poptávka po kvalitě Mauting byla natolik velká, že se společnost rozhodla řešit své výrobní kapacity a v roce 1998 se přestěhovala do nově postaveného závodu v průmyslové zóně vzniklé na okraji Valtic. Tam byla přesunuta výroba zařízení pro tepelné opracování masa a sídlo společnosti, zatímco v Hlohovci zůstala část výrobního programu, která pokrývá jatečnictví, bourárenské linky a technologie pro zadráhování a skladování. Postupem času docházelo k rozšiřování výrobního programu, který kromě původních udírenských, varných, pečících a zchlazovacích komor typu CLASSIC zahrnuje také udírenské komory s centrálním ventilátorem, klima komory pro výrobu fermentovaných trvanlivých výrobků a dozrávání trvanlivých salámů.

59

60

m a r k e t i n g

s partnerskou sekcí. Tým pracovníků vytváří podklady pro zlepšení úrovně informovanosti klientů a partnerů, včetně zajištění proškolení obslužného personálu. Pevně věříme, že všechny tyto změny budou přínosem pro naše tuzemské a zahraniční zákazníky a že díky tomu dosáhneme jednoho z našich střednědobých cílů – zdvojnásobení tržeb do 5 let.“

Moderní výroba Dosavadní strategie firmy dosáhla kvality srovnatelné se špičkami v oboru, čímž potvrdila postavení mezi nejvýznamnějšími producenty v oboru. Cenová výhoda se vlivem tlaku konkurence a posilování koruny tenčí. Firma si uvědomuje potřebu modernizace výroby. „Neustále pracujeme na zvyšování kvality a efektivity výroby aplikací modelu ,Štíhlé výroby – Lean‘. Tím uspokojujeme v maximální míře zákazníkovy požadavky. Naší snahou je vyrábět produkty v co možná nejkratší době a pokud možno s minimálními náklady, bez ztráty kvality nebo na úkor zákazníka. Již v tomto roce je ve firmě postupně aplikována metodika 5S, jejímž cílem je zlepšit organizaci pracovního prostředí a tím i kvalitu. Přístup je založený na zvýšení samostatnosti zaměstnanců, na týmové práci a vedení lidí,“ poukazuje výkonný ředitel Ing. Zdeněk Neugebauer.

Firma Mauting se v počátcích své výroby soustředila na výrobu udíren typu CLASSIC, u nichž je nad každým vozíkem oddělený ventilátor oběhového vzduchu. Tuto výrobu v menší míře doplňoval program pro vybavení provozů, jako např. chladírenské a provozní dveře, stoly, regály, vozíky, formy na šunku a drobné doplňky. V průběhu několika dalších let se výrobní program firmy postupně rozšiřoval na další zařízení: varné komory, zchlazovací komory, varné vany, zakuřovací a dozrávací klima komory, malé porážky, bourárenské linky, dráhy a zařízení chladíren, automatizované systémy dopravy v chladírnách atd. Další výrobní řadou udíren jsou udírny s centrálním ventilátorem Mauting Central, určené především pro průmyslovou výrobu, a udírny JUNIOR a udírny COMPACT, určené pro řemeslnou výrobu, restaurace a malé provozy. Vlastní kategorii tvoří výroba zařízení pro vinaře, při které firma zúročila své bohaté zkušenosti se zpracováním nerezu, kvalitní zázemí i umístění v tradiční vinařské oblasti. Vinifikátory, tanky na víno všech velikostí a tvarů dle požadavků vinařů a posklizňové linky patří mezi vyhledávané produkty vinařů, kteří se přesvědčili o kvalitě Mauting.


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Postupné rozšiřování produktového portfolia

Mauting – pohled do montážní haly

Bourárenská linka

Zaměření na kvalitu Mezi hlavní výhody udíren Mauting patří zajištění minimálních hmotnostních ztrát výrobků, konzistentní kvalita uzenin, rovnoměrné klima v rámci celé komory při zachování rovnoměrné teploty a vlhkosti v celém prostoru udírny. Komory jsou řízeny moderním mikroprocesorovým regulátorem Aditec, který nabízí jednoduché ovládání a přehledné zobrazení všech informací o procesu opracování výrobku a současně zabezpečuje optimální funkci komory z hlediska kvality i ekonomiky provozu. Zákazník má možnost zvolit variantu s tlačítky a segmentovými displeji, nebo verzi s dotykovou obrazovkou. Firma využívá kvalitní komponenty od předních světových výrobců, čímž minimalizuje výskyt poruch a zabezpečuje kvalitní servis. Používání materiálu z nerez oceli s příměsí titanu a molybdenu zvyšuje odolnost vůči agresivnímu prostředí vlivem chloridů a mycích prostředků, což zaručuje delší životnost zařízení. Pro vyvíjení kouře nabízí Mauting sofistikované vyvíječe kouře s patentovaným způsobem řízení dle teploty v centru doutnání a regulovaným přívodem vzduchu pod rošt a nad rošt. To zaručuje, že kouř má ty nejlepší aromatické a barvicí vlastnosti, a zároveň zajišťuje vysoký stupeň zabezpečení eliminující riziko zahoření nebo výbuchu. Zakuřovací a zrací komory zajišťují optimální proudění, rychlost, směr a výměnu oběhového vzduchu, což jsou základní předpoklady pro stejnoměrné rozložení teploty a vlhkosti v prostoru. „Zaměřili jsme se na ekonomiku provozu a snížení celkových nákladů. Klima-komory jsou vybaveny pokročilým řídicím systémem, který zaručuje dokonalou kontrolu probíhajícího procesu v každém jeho okamžiku. Základním regulátorem je řídicí systém B&R, který umožňuje skloubit požadavky na energetické úspory při provozu komory a optimální průběh procesu fermentace a dozrávání. Hlavní předností B&R systému je řízení podle absolutní vlhkosti a schopnost optimálního využití energie venkovního vzduchu. Bere v potaz reálnou cenu energií, což má zásadní vliv na úsporu nákladů. Systém vzdálené správy MAUTING NET umožňuje plnou kontrolu regulátoru přes podnikovou síť nebo internet včetně diagnostiky a vyhledání možných příčin chyb. V neposlední řadě jsme nepodcenili ani bezpečnost a hygienu zařízení,“ zdůrazňuje Ing. Vlastimil Zajíc, vedoucí vývojové konstrukce. Ing. Martina Němcová



R E V U E

6 / 2 0 1 1

62

m a r k e t i n g

technologie a stav budov, ale přímo v provozech zkoušel zaměstnance, zda vědí, proč a co dělají, jaká rizika je třeba eliminovat a podobně. „Někteří zaměstnanci v pekárnách byli zkoušením zaskočeni, překvapeni, ale uměli dobře reagovat. Kvalitní příprava se vyplatila, manažerům pekáren se podařilo vytvořit dobré podmínky pro realizaci požadavků auditu standardu IFS. Velké poděkování ale patří všem pracovníkům pekáren,“ uvádí Marie Valentová a zdůrazňuje, že audity nejsou nutné zlo, ale posouvají pekárny kvalitativně dopředu. Zároveň se uskutečnil v centrále v Praze recertifikační audit systému kvality ISO 9001:2008 od společnosti Bureau Veritas Czech Republic. Zavedený a certifikovaný systém byl poprvé ve společnosti certifikován už v roce 2000. Tak, jak bývá zvykem, ani letos nebyla vystavena žádná neshoda při prověřování zavedeného systému s požadavky ISO normy. Neplatí ale, že po auditu nastává v pekárnách období klidu. Certifikaci IFS je nutné každoročně obhajovat a pekárny dostaly konkrétní doporučení, na která je nutné reagovat. Certifikační maraton tak bude pokračovat, je to nekonečný příběh. Certifikace IFS se ovšem stala významnou konkurenční výhodou pekáren ve skupině United Bakeries. Kvalitativní kritéria IFS (International Food Standard) byla vytvořena německými obchodními řetězci a kladou na výrobce náročnější požadavky než systém kritických bodů HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Rostoucí počet těchto řetězců v Česku vyžaduje certifikaci podle tohoto standardu pro své dodavatele potravinářských výrobků, ovšem IFS se stal respektovaným certifikátem i v řetězcích, které mají původ i v jiných zemích než v Německu. Jaroslav Pomp, manažer pro vztahy s veřejností, UNITED BAKERIES a. s.

United Bakeries kompletně s IFS


R E V U E

6 / 2 0 1 1

šech třináct pekáren v české pekárenské skupině United Bakeries je nositelem prestižního certifikátu IFS! V Brno, Pardubice, Strakonice, Žatec, Liberec, Rumburk, Praha, Plzeň, Brandýs nad Labem, Karviná, Uherský Brod, Uničov a Znojmo − pekárny v těchto městech absolvovaly úspěšně audit v režii britské certifikační společnosti CMI. Všechny pekárny uspěly a mohou se pyšnit mezinárodním certifikátem IFS, který garantuje bezpečnost a zdravotní nezávadnost potravin. „Auditor výrazně ocenil nejen kvalitu procesů v jednotlivých pekárnách, ale vysoce hodnotil celou skupinu United Bakeries jako celek, který má nastavená shodná pravidla platná ve všech provozovnách. Konstatoval, že neexistují rozdíly mezi úrovní jednotlivých pekáren, lidé jsou dobře vyškolení a používají se moderní technologie. Velice chválil úroveň naší dokumentace, na čemž má velký podíl manažerka pro jakost Markéta Chvojková,“ říká Marie Valentová, představitelka společnosti United Bakeries pro kvalitu a bezpečnost potravin. Maximální bodový zisk při auditu představuje 100 procent, všechny pekárny získaly nad 95 procent, což znamená, že všechny provozovny hned napoprvé splnily podmínky pro získání Higher Level, tedy vyšší úrovně. Nejlepšího výsledku dosáhla pekárna Uherský Brod, která zaznamenala hodnotu 97,97 procenta. Auditora nezajímaly pouze dokumentace, procesy,

63

m a r k e t i n g

Akciová společnost Kávoviny má mnohaletou tradici

ortiment, kkterýý společnost l č Ká Kávoviny i v současné č éd době bě vyrábí a nabízí, je velmi široký a různorodý, ale tradičním Ssegmentem v jejím portfoliu jsou kávové náhražky. Nakonec to byly právě kávové náhražky, kvůli kterým byla firma Kávoviny v roce 1896 založena. Od založení až po současnost prodělaly náhražky kávy mnoho inovací a vždy se snažily co nejvíce se přiblížit požadavkům svého zákazníka. Již před druhou světovou válkou se vyrábělo Karo, Franckovka, Perola, později Žitovka, Vitakáva a nejznámější Melta. Nepostradatelnou ingrediencí všech těchto výrobků byla vždy cikorka

Cichorium intybus neboli čekanka. Čekanka, která má velmi pozitivní vliv na organismus, se pražená a mletá, slisovaná do tablet prodávala pod značkou „KARO“. Tyto tablety se zprvu přidávaly do kávy a později se míchaly s „Perolou“, tzv. žitnou kávou. Tak jako před lety i dnes je čekanka součástí všech našich kávovinových výrobků. Nově inovované výrobky v instantní podobě, které jsou nyní uváděné na trh, splňují veškeré požadavky moderního spotřebitele. Všechny extrakty vyráběné u nás jsou extrahovány tzv. studenou extrakcí při zachování velmi vysokých nutričních a dietetických hodnot. Postupy, které používáme při zpracování surovin, jsou tradiční a zaručují vysoký obsah přírodních terpenických a glykosidických hořčin a polysacharidu inulinu. Zvláště výrobek „KARO“, který obsahuje 100% extrakt čekanky, je velmi vhodný pro diabetiky a celiaky, jelikož je jako jediný také bezlepkový. Všechny produkty z nabízené nové řady mají garanci 100% přírodního produktu. U všech našich kávovinových výrobků (Melta 500 g, Melta porce 140 g, Žitovka 500 g, Karo 250 g, Vitakáva 200 g, Karo 90 g, Kávička 130 g) můžeme zaručit výrobu ze surovin pocházejících z Polabské nížiny a nejbližšího okolí. Výjimkou je „Kávička“, která obsahuje 30 % kávy, která je samozřejmě dovážena ze zámoří. Pro naše věrné zákazníky, vyznavače Melty a nejen pro ně připravujeme uvést na trh v závěru roku „Meltu Top“ instant 200 g, která bude obsahovat extrakt z topinamburu. Předpokládáme, že tímto výrobkem více přiblížíme naše kávové náhražky mladší generaci a všem lidem, kterým jejich zdraví není lhostejné. Protože „Kdo chce svěží býti, musí Meltu píti“.

www.kavoviny.cz


64

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

a. s. PROFESIONALITA – FLEXIBILITA – SPOLEHLIVOST KOMPLEXNÍ ŘEŠENÍ A DODÁVKY NA MÍRU

NABÍZÍME: MASO, VNITŘNOSTI, SÁDLO, POLOTOVARY CHLAZENÉ I MRAŽENÉ HOVĚZÍ, VEPŘOVÉ, KOŇSKÉ, DRŮBEŽÍ, RYBY PRO VÝROBU I PŘÍMOU DISTRIBUCI

• • • •

Stálá skladová zásoba širokého sortimentu. Pravidelné dodávky čerstvých mas přímo od výrobce. Odběr z našeho logistického centra nebo dodávky k vám na místo. Pro více informací navštivte náš web:

www.animalco.cz

JMÉNO ZAVAZUJE

•


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Na Kocínce 1 160 00 Praha 6 - Dejvice Fax: +420 233 332 283 Telefon: +420 220 107 111 www.animalco.cz E-mail: [email protected]

• •

i n f o r m a c e

Stručná historie obchodu s masem Ing. RADKO JUNG, ředitel, Animalco a. s.

ť už má na to každý svůj názor, maso a výrobky z něj od pradávna pro velkou většinu lidí jsou a zřejmě také naA dále zůstanou jednou ze základních složek stravy. A jako takové od pradávna jsou a také nadále zůstanou předmětem směny. Jednou kdysi dávno někoho napadlo vzít kus mamutí svíčkové a jít ho k vedlejší tlupě vyměnit za pazourky. Vznikl obchod s masem.


Podívejme se, jak se tento obchod měnil, mění a jaké novinky se mohou objevit v nejbližší budoucnosti. Naprostou většinu historie tak, jak ji známe, se na větší vzdálenosti obchodovalo především v živém, přepravovala se tedy jatečná zvířata. Zpracované maso a výrobky se pak distribuovaly lokálně. Až do období mezi dvěma světovými válkami kupovali handlíři dobytek na trzích nebo přímo od farmářů a chovatelů, aby si ho pak nechali ve mzdě porazit na městských nebo soukromých jatkách. Tito obchodníci pak nabízeli v masných tržnicích nejčastěji vepřové půlky, hovězí a koňské čtvrtě. Odsud se zásobovali uzenáři, malí řezníci i restauratéři. Většinou si došel dobytek na jatka po svých, někdy se svezl autem. Maďarští bagouni se na svoji poslední cestu po Evropě, která končila v kvalitní uzenině, vydali vlakem. K Pendolinu to mělo daleko, dálkový obchod to ale byl se vším všudy. Objemově výrazně menší byl v té době obchod zpracovaného masa, který se omezoval prakticky jen na trvanlivé uzeniny, dále speciality, jako byla u nás šunka firmy Chmel Zvonařka a první konzervované párky. V období bezprostředně po druhé světové válce dále hraje hlavní roli v dálkovém obchodu přeprava jatečných zvířat. Zpracování a distribuce masa si nadále zachovává svůj lokální charakter. Silnice nejsou valné a chladírenská technika, zejména vybavení obchodní sítě a domácností, nestojí za moc. Zejména výsekové maso musí po porážce co nejdříve na stůl spotřebitelů. Vedle toho však nerovnováha v nabídce a poptávce jednotlivých regionů, jak v rámci Evropy, tak i vůči zemím za hranicemi starého kontinetu, vytváří zvýšenou potřebu obchodní výměny. Tu dokáže řešit železniční doprava prostřednictvím ledovaných izotermických vagonů a později i vozů s chladicím agregátem. Na přelomu padesátých a šedesátých let se tak rozvíjí obchod s chlazeným i mraženým masem. Z Číny v té době kromě vepřových konzerv začínáme dovážet mražené vepřové půlky, a to jak kontinentální železnicí, tak i loděmi do polských přístavů a odtud vlakem. Z Jižní Ameriky vozíme ročně až 60 000 tun hovězího

masa. Pro srovnání – v současnosti dováží Česko asi 20 000 tun hovězího masa ročně. Do Itálie pravidelně vyvážíme chlazené šunky a plece v ledovacích vagonech. Jako třešnička na dortu se pak vyjímá export čerstvých párků, šunkového a polského salámu v koších letecky do Velké Británie. Dodávky probíhaly dvakrát týdně a množství nebylo z dnešního pohledu významné. Je to ale důkaz toho, že kde existují technické možnosti, tam si obchod cestu najde. Vedle omezení daných stupněm technického rozvoje byl obchod vždy ovlivňován i politickými rozhodnutími. Panovníci si vždycky potrpěli na patenty a vyhlášky. Ty můžeš a ty buď zticha. Státní moc do volného obchodu s větším či menším úspěchem zasahovala už od dob starých faraonů a pro blaho a ve jménu spotřebitelů tak jistě i nadále činit bude. V oblasti produktů navázaných na zemědělskou výrobu to má jistě určité oprávnění vyplývající ze specifik zemědělství jako takového a ze závislosti této výroby na přírodních podmínkách. Po druhé světové válce se objevuje nový nadnárodní rozměr státních zásahů se vznikem Rady vzájemné hospodářské pomoci (RVHP) na východ od železné opony a později Evropského hospodářského společentví (EHS) na Západě. Obě uskupení řeší po svém problém podpory výroby potravin, včetně masa, a následnou potřebu regulace trhu, když nedostatek přerůstá v nadvýrobu. RVHP zavádí položkové a množstevní kontingenty závazné pro obchodní výměnu mezi jednotlivými zeměmi uskupení. Státem přímo řízené obchodní organizace pak už jen plní plán stanovený dohodnutými kontingenty. U nás je takovou organizací od roku 1949 akciová společnost Koospol. Když se státní plánovač splete, tak máme trochu víc lokomotiv a trochu méně masa. Příští rok se to vyrovná. EHS se štědrými výrobními dotacemi daří v relativně krátké době vyřešit otázku zásobování trhu zemědělskými produkty do té míry, že je jimi trh přesycen. Farmáři zvyklí na „svoje“ dotace si je nechtějí nechat vzít, takže je nutné podpořit export nadprodukce dalšími subvencemi. Maso, mléko, obilí a další produkty prodávají do zemí mimo společenství za ceny, které nemají s výrobními náklady nic společného. Obě formy regulace trhu s sebou přinášejí od sedmdesátých let další významný nárůst obchodů s masem. Obě formy s sebou také nesou vedlejší efekty. Koospol musí například v rámci dohodnutých kontingentů odebrat čínské vepřové maso, které ale náš vnitřní trh nepotřebuje. Tak se uskladní v Polsku a skladné se platí uskladněným masem. Pak už jen stačí dostatečně dlouho počkat a problém je vyřešen. EHS vytváří instituci nákupu přebytků masa do intervenčních skladů, ze kterých se pak s využitím exportních subvencí vyváží. Cena exportovaného masa je dotacemi deformována do té míry, že dokáže v zemi příjemce způsobit vážné hospodářské problémy lokálním výrobcům. Podobný systém řešení tržních přebytků využíváme i my v období od roku 1990 do vstupu do EU v roce 2004. Z Ministerstva zemědělství agenda následně přechází do kompetence nově založeného Státního fondu tržní regulace (SFTR), předchůdce dnešního Státního zemědělského intervenčního fondu (SZIF). Od začátku devadesátých let se výrazně zvyšuje zájem laické i odborné veřejnosti o životní podmínky hospodářských zvířat v průběhu chovu, dopravy a manipulace před i při porážce na jatkách. Výraz „welfare“ se stává běžnou součástí slovníku politiků i různých zájmových skupin a podmínky jeho důsledného uplatňování v praxi jsou brzy obsahem několika závazných předpisů na úrovni Evropské unie. Žádoucím důsledkem je postupné omezování přepravy chovných

65


R E V U E

6 / 2 0 1 1

66

i n f o r m a c e

a jatečných zvířat ve prospěch přepravy masa a masných výrobků. Kromě toho zvýšená pozornost k šetrnému zacházení zvířat při manipulaci na jatkách vede k zavádění postupů a technologií, které snižují stres zvířat a zvyšují kvalitu masa. To se promítá i do doby použitelnosti čerstvého masa. Se zlepšováním kvality silniční sítě a rozvojem spolehlivé a malé chladicí techniky dochází k nástupu kamionové dopravy, která od let osmdesátých získává postupně zřejmě definitivní převahu nad železnicí. Přinejmenším v dopravě masa, které je teď možné vozit „od dveří ke dveřím“ bez nutnosti další manipulace a překládek. S otevřenými hranicemi v rámci celé Evropské unie lze dodávky plánovat s přesností na hodiny. Otevírá se opona pro další dějství – vítězné tažení obchodu s chlazeným masem. Mražené maso si ještě stále drží svůj význam hlavně v položkách, které v chlazeném stavu mají příliš krátkou expiraci, a dále jako taktická rezerva pro překlenutí výpadků v dodávkách nebo tlumení výkyvů cen. Nad konzervami se smráká a ve větším množství se obchodují jen v méně rozvinutých regionech Evropy a třetích zemích. Rozšíření dálkového obchodu čerstvým chlazeným masem v rámci regionu celé Evropy s sebou přináší významný posun i v následném použití masa pro přímou spotřebu nebo pro další výrobu. Maso balené v polyetylenových pytlích bez přístupu vzduchu (IVP – individual vacuum packed) má podle druhu lhůtu spotřeby od 12 dnů výše. U hovězího masa jsou tyto lhůty při důsledném dodržení teplotního režimu až 6 měsíců, což umožňuje dovážet vysoce kvalitní chlazené maso ze zámoří. Chlazené maso balené v polyetylenové fólii a ve standardizovaných přepravkách typu E2 se stává pro mnoho výrobců masných výrobků a uzenin základní surovinou. Za posledních sedmdesát let se rozšířily možnosti obchodu s masem a masnými výrobky do objemů a vzdáleností mimo představivost našich dědů. Technologický pokrok při porážce a zpracování masa na jatkách, prodloužení expirací díky pokročilým technologiím balení IVP nebo v ochranné atmosféře inertního plynu a dodržování teplotního řetězce při zpracování, přepravě a manipulaci s masem

díky pokroku v chladicích technologiích prodloužily lhůty spotřeby chlazených mas a výrobků. Díky rozvoji silniční sítě a pravidelné lodní kontejnerové přepravy nejsou dnes pro obchod s masnou surovinou problémem vzdálenosti v rámci starého kontinentu ani dříve exotické destinace jako Jižní Amerika nebo Asie. A pozor! Teď ta idylka o pokroku moderní doby a sociálních jistotách dostane ještě další rozměr. Od konce devadesátých let se do obchodu s masem promítá další fenomén. Masový rozvoj internetu rozčeří hladinu rybníka, ve kterém si spousta malých obchodníků i velkých firem světového formátu hoví jako kapři v bahně. Poptávky, nabídky, potvrzení objednávek. Co dřívě trvalo faxem hodiny a stálo stovky korun na telekomunikačních poplatcích, je teď otázkou vteřin a skoro zadarmo. Katalogy, specifikace, obrázky. Všechno k dispozici 24 hodin denně, online, stále aktuální. Internetové aukce vyždímají z dodavatelů poslední zlomky procent marží. Kdo není schopen reagovat rychle, udělat v reálném čase správné rozhodnutí, může být za dvě minuty už mimo hru. Obchodní vztahy se během několika posledních let napřímily a zjednodušily dříve nebývalým způsobem. Obchodník už není ten, kdo zná správná telefonní čísla, má „kontakty“, ví, co ostatní ani netuší. Vždyť teď díky internetu vědí všichni všechno snad ještě dřív, než se to stane. Obchodník je ten, kdo je se zbožím schopen poskytnout další službu. Za to je placen. Za spolehlivost, dodávky just-in-time, vyřešení reklamací a problémů. Za to, že výrobce se může soustředit na svoji výrobu. A spotřebitel na svůj párek s hořčicí. Co čeká obchod s masem v dalších letech? Bude se víc obchodovat surovina, nebo nastoupí éra hotových výrobků? Odkud kam se bude vozit? Bude se obchod dále globalizovat, nebo zvítězí všechna ta déčka, klasy a farmářské trhy? Na rozuzlení tohoto seriálu si budou televizní diváci muset ještě chvíli počkat. Určitě však existuje několik momentů, které stojí za zamyšlení a které mohou budoucí vývoj podstatně ovlivnit. Globalizace obchodu – dokáže vyrovnávat přetlak nabídky na jedné straně zeměkoule s následky neúrod a epidemií na straně druhé. Spotřebitel může profitovat z levnějšího kuřete, které bylo vyrobeno v zemi, kde sója se sklízí 2−3 krát do roka. Lokální výrobce má ze stejného důvodu noční můry. Otevírají se nové trhy, které budou jistě zvedat celkovou poptávku po mase a masných výrobcích. Čína a Indie jsou ekonomiky, které hrají ve světě stále významnější roli, a s růstem životní úrovně se určitě zvedne i spotřeba masa jejich více než dvou miliard obyvatel. Rusko, které po dlouhá léta patřilo k nejvýznamnějším dovozcům masa z EU i z Ameriky, si udělá pořádek na vlastním hřišti. Zavedení dovozních kvót na vepřové i drůbeží maso je podporou pro rozvoj vlastní výroby. Ta se opírá o zvýšenou produkci krmného obilí. Už jen snížení ruské poptávky by tak v blízké budoucnosti mohlo významně zamíchat kalkulacemi mnoha evropských producentů zejména vepřového masa. A co, až začne naopak vyvážet. Ať to dopadne tak nebo tak, obchodovat se bude stále. Stále bude někde moc a jinde málo. Někde dráž a jinde levněji. Někdo bude chtít to naše fajnové, protože u nich to mají jen tučné. Technický pokrok se zastavit nedá. Náš trh je celý svět nebo přinejmenším Evropská unie. Pro spotřebitele je to určitě dobře. Zvyšuje to nabídku a snižuje ceny. Ostatní se s tím musí poprat, jak umí. Jsou za to placeni. Pozn. autora: Děkuji panu Bohumilu Říhovi za poskytnuté konzultace, připomínky a údaje, bez kterých bych nebyl schopen zasadit svoje úvahy do historického kontextu.

n a b í d k y

/

67

i n f o r m a c e

Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha ve spolupráci s Českomoravským svazem mlékárenským a Českou společností chemickou pořádá ve dnech 23. a 24. ledna 2012

Celostátní přehlídky sýrů a konferenci

Mléko a sýry Bližší informace jsou uveřejněny na internetové stránce http://www.vscht.cz/tmt/prehlidky nebo je možné získat informace na tel. č. 220 443 831 nebo na [email protected] (přehlídky – doc. L. Čurda) a 220 443 271 nebo [email protected] (konference – doc. J. Štětina).

Organizátoři zvou srdečně všechny zájemce a těší se na setkání na 14. ročníku Celostátních přehlídek sýrů a konference Mléko a sýry.

Přispějte na opravu kostela sv. Michaela archanděla v Nové Vsi v Horách Finanční příspěvky na opravu kostela můžete zasílat na transparentní účet

5153384001/5500 který si každý může prohlédnout na internetu. Tento typ účtu byl zvolen z důvodu, že umožňuje kontrolu každému, kdo chce vědět, jak je s penězi nakládáno. Za příspěvky děkuje Obec Nová Ves v Horách a Občanské sdružení pro obnovu kulturních památek v Nové Vsi v Horách.

Jako každoročně probíhá soutěž o nejlepší sýrovou etiketu roku, kterou pořádá Klub sběratelů kuriozit s podporou Českomoravského svazu mlékárenského.

6 / 2 0 1 1

na těchto stránkách jsou také zveřejněny podmínky hlasování. Budeme rádi, když se

Tři společnosti, jejichž obaly získají nejvíce bodů, obdrží diplom, který jim předá ministr zemědělství na akci Světový den mléka v květnu 2012. Ladislav Likler, předseda KSK, Jaromír Lebl, vedoucí sekce sýrových etiket

R E V U E

Zařazené etikety si můžete prohlédnout na www.sberatel-ksk.cz anebo www.laktoscollection.cz,

zúčastní co největší počet hlasujících, aby hodnocení bylo objektivní.


Hlasujte o nejlepší sýrovou etiketu roku 2011

68

i n f o r m a c e

Oslava Svatomartinského vína Prof. MUDr. MILAN ŠAMÁNEK, DrSc., Doc. MUDr. ZUZANA URBANOVÁ, CSc., Dětské kardiocentrum, Fakultní nemocnice Motol, Klinika dětského a dorostového lékařství, UK, Praha

Pití mladého vína v minulosti u nás Nedočkavost na mladé víno z letošní sklizně nebyla pouze ve Francii, ale vinaři koštovali nové víno všude na světě a samozřejmě také u nás. Nové víno se pilo při loučení s dělníky najatými na péči o vinohrad, sklizeň hroznů až po výrobu hotového mladého vína. Na svátek svatého Martina byla vyplácena mzda čeledi a byly uzavírány nové pracovní smlouvy a hlavně se už mohlo pít mladé víno, které často nebylo zcela čiré a jak se zpívá v jedné písni „treba je kyselé, ale je veselé“. Vznikla tradice svatomartinských hodů. Traduje se, že tento zvyk vznikl již v dobách císaře Josefa II. Později se stávaly svatomartinské hody stále veselejší. K vínu patřila také pečená husa, se zelím a knedlíky. Pranostika praví: „Radost z Martina je husa a džbán vína.“ Pravdou je, že tradice svatomartinského popíjení vína a pojídání husy u nás v polovině 20. století téměř vymizela.

Jak vzniklo pojmenování „Svatomartinské víno“

se, že slavnost pít mladé víno na svátek Martina, vznikla v Čechách již v 18. století za panování císaře JoTsefaraduje II. I když se v některých regionech stále udržovala, objevil se v šedesátých letech 20. století v mnoha zemích světa fenomén, který nahrazoval tuto slavnost pitím francouzského vína beaujolais.


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Legenda beaujolais Milovníci vína každý rok čekali na třetí čtvrtek listopadu, kdy se dovezlo z Francie první mladé víno – Beaujolais nouveau, neboli také Beaujolais primeur. Byl to název pro samotné víno Beaujolais a pro víno z Beaujolais Villages. Samotné Beaujolais bylo vypěstováno v 72 obcích jižní části Burgundska a Beaujoilais Village v 38 obcích ze severních oblastí. Je to víno odrůdy gamay noir jus blanc. Je to suché víno s malým množstvím taninu, červenorubínové až fialkové barvy. Víno má svěží charakter a ovocnou chuť čerstvých červených plodů. Na tento charakter má největší vliv karbonická macerace, čili začátek kvašení, který probíhá uvnitř bobulí pod clonou oxidu uhličitého bez přístupu vzduchu a zachová vínu ovocnou chuť i vůni. Víno má odbouranou nepříjemnou jablečnou kyselinu. Francouzská tradice pít mladé víno měla zcela prozaický důvod. V dřívějších dobách totiž neexistovala žádná spolehlivá metoda uchovávání a skladování vína, a proto se muselo pít co nejdříve. Z normální tradice se stal postupně výnosný obchod a vinaři se předháněli, kdo vyrobí nejdříve nové víno. Začala se objevovat stále mladší vína, jejichž kvalita prudce klesala. Proto francouzská vláda vyhlásila, že první mladá vína je možno nalévat až třetí čtvrtek v listopadu a vzniklo Beaujolais primeur neboli nouveau. To ovládlo nejprve v roce 1968 Paříž a pod heslem „Le beaujolais nouveau est arrivé!“ od sedmdesátých let také 200 zemí světa, nejvíce Japonsko. I když nepatří Beaujolais k nejlepším francouzským vínům, zná a pije je celý svět.

Bozi vína byli známí již v pohanské době. Měly je všechny národy, protože hrozny a víno byly odjakživa předmětem velkého zájmu a úcty. Tak již v nejstarší památce sumerské literatury a nejstarším eposu na světě, v eposu o Gilgamešovi, se na 9. a 10. hliněné tabulce uvádí, že Gilgameš, když přešel zahradu bohů, dostal se až na konec země. Tam krčmářka Siduri podávala nápoje bohům. Siduri byla pak po mnoho let uctívána jako bohyně vína. Dalšími známými bohy jsou řecký Dionysos a jeho římská obdoba Bakchus. U nás máme několik patronů spojených s vinohradem a vínem. Prvním v roce je Urban. Svatý Urban I. byl od roku 222 papežem a zemřel jako mučedník. Jeho svátek připadá na den jeho pohřbu, což je 25. května. V tu dobu již začíná vinná réva kvést. Dne 10. srpna má svátek další patron vína a vinohradnictví Vavřinec. Svatý Vavřinec pocházel ze Španělska. Byl správcem majetku církve a císař Valerián ho po zásahu proti církvi dal 10. srpna roku 258 popravit. Nejen, že podle svatého Vavřince bylo nazváno červené víno, ale na jeho svátek začínají zrát hrozny. V témže měsíci, 24. srpna, má svátek Bartoloměj. Svatý Bartoloměj byl jedním z Ježíšových učedníků. Na jeho svátek začíná vinobraní některých raných odrůd. Následuje svátek Václava, kterým vzpomínáme úmrtí svatého Václava dne 28. září. Tento patron české země je známým pěstovatelem hroznů, které byly potřeba pro výrobu vína na katolické mše. Svátek Jana, jednoho z autorů evangelia Nového zákona, připadá téměř na konec roku. V ten den, 27. prosince, se žehná vínu. Někteří světí víno až 29. prosince, kdy má svátek svatý Evangelista. Žádný patron Martin se mezi našimi patrony vinohradnictví a vína neobjevuje, přesto máme Svatomartinské víno s dlouhou tradicí. Svátek Martina, který je 11. listopadu, je dnem, kdy se podle pranostik očekává spíše, že Martin přijede na bílém koni, to znamená, že bude sněžit a začne chladné zimní počasí. V té době je sklizeň vinných hroznů ukončena, vinný mošt vykvašen, první víno připraveno na ochutnávky. Čeká nás advent se čtyřicetidenním předvánočním půstem a doba Vánoc. V tomto období se hledal nějaký významný svátek, který by umožnil, i se zapojením církevního majestátu, oslavit dlouho očekávaný a slavný den zrození nového vína. Jediný svatý, který v té době slavil své jmeniny, byl svatý Martin. Jedenáctý listopad byl totiž datem jeho pohřbu v Tours. Navíc to již byla tradice od doby císaře Josefa II., takže svatý Martin se stal patronem prvního vína i slavností na jeho počest.

i n f o r m a c e

69

Socha svatého Martina. Sv. Martin půlí svůj plášť na dvě části. Vrata Höchsterského zámku, Höchst.

Kdo byl svatý Martin

Svatomartinské víno v Čechách

R E V U E 6 / 2 0 1 1

Když jsme v roce 1993 při cestě na kongres pili v Paříži nepříliš chutné Beaujolais nouveau a jedli k tomu kohoutka na víně, říkali jsme si, jaká je to škoda, že nemáme obdobný fenomén u nás v Čechách. Vznikla myšlenka, že bychom měli také v Čechách zavést slavnosti mladého vína. Obrátil jsem se na svého dobrého přítele ředitele Vinných sklepů Valtice Ing. Antonína Šťastného. Ten byl myšlenkou nadšen a navrhl, aby se novému vínu začalo říkat, obdobně k Beaujolais nouveau, „Moravíno nouveau“. Jeli jsme okamžitě za panem Nekolou, který byl majitelem Žofína. Tomu se nápad velice zalíbil, ale termín na velkou akci byl již příliš krátký. Proto jsme na Žofíně svolali pouze tiskovou konferenci o Moravíně nouveau a první oficiální ochutnávka nového vína se uskutečnila ve valtické vinárně Tři grácie na Novotného lávce v Praze. Její tehdejší majitel pan Mirek Josífko zařídil vše potřebné a v listopadu roku 1994 se uskutečnila první slavnost nového vína „Moravíno nouveau“ v Praze. Víno v tom roce pocházelo


Svatý Martin z Tours (latinsky nazývaný Sanctus Martinus Turonensis, Sláva Galie) se narodil v roce 316 v Sabarii, nynějším Szombathely v Maďarsku, a zemřel 8. listopadu roku 397 v Candes-Saint-Martin v centrální Francii. Jeho historii popsal jeho žák svatý Sulpicius Severus. Otec Martina byl vysoký důstojník (tribun) Královské jízdní hlídky římské armády. Jeho posádkou byla Padova, kde Martin získal svoje vzdělání. Martin již v deseti letech toužil být služebníkem božím a stal se kandidátem na pokřtění. V patnácti se však stejně dostal místo do kostela ke kavalerii. Jednoho dne, když byla tuhá zima, uviděl u bran města Samarobriva, dnešního Amiens, téměř nahého muže, který se třásl zimou a nikdo si ho nevšímal. Martin šavlí usekl polovinu svého šatu a věnoval ji mrznoucímu ubožákovi. Ve snu se mu pak zjevil Ježíš Kristus, který byl oděn do šatu, který věnoval Martin žebrákovi. Toto vedlo Martina k tomu, aby se nechal v 18 letech svého života pokřtít, ale zůstával celkem 5 let ve vojenské službě. Když se mu podařilo odejít z vojny, usadil se v Caesarodonu, nyní Tours, a stal se žákem svatého Hillaria z Poitiers. Ve svém pohnutém životě v době šíření křesťanství žil rovněž jako poustevník a založil klášter. V roce 371 se stal v Tours biskupem. Říká se o něm, že nechtěl být biskupem v Tours a ukrýval se ve stáji, kde byly také husy, které ho svým křikem prozradily. Proto se prý na památku svatého Martina jedí na martinské hody tradičně husy. Podle našeho názoru je to spíše proto, že s mladým vínem, které má větší množství kyselin,

se husy výtečně snoubí. Navíc v listopadu už husy krásně dorostly a nabízejí se k hostině. V Tours byl Martin 11. listopadu 397. roku na vlastní žádost pohřben na hřbitově pro chudé. Svatý Martin byl jedním z nejproslulejších světců, a proto byl patronem, kromě vína a vinohradníků, také vojáků a koní, boje proti alkoholismu, chudobě, dále patronem hus, krejčích a také Burgundska a Francie. Na památku Martina z Tours byl v sedmém století vyhlášen 11. listopad svátkem Martina.

70

i n f o r m a c e


R E V U E

6 / 2 0 1 1

pouze z Vinných sklepů Valtice. Číšnice byly oblečené do moravských krojů, místo cimbálky hrála harmonika a bylo veselo. V roce 1995 pořádal pan Mirek Josífko již 5. a 6. listopadu dny nového vína, které se ještě jmenovalo Moravíno nouveau. V tomtéž roce se Ing. A. Šťastný dohodl ještě se Znovínem Znojmo a se závodem Víno Mikulov a v dalších letech se již v těchto třech vinařských závodech vyrábělo a prodávalo mladé víno pod názvem Moravavíno Nouveau. Slavnosti nového vína se přesunuly od roku 1995 do hotelu Ambassador v Praze. Konaly se několik dní před příchodem Beaujolais primeur na trh. Na počátku se slavností účastnili i Francouzi se svým Beaujolais. V roce 2005 se stal Vinařský fond majitelem známky Svatomartinské víno. Z Moravavíno Nouveau se stalo Svatomartinské a od roku 2006 se slavnosti Moravavíno Nouveau v hotelu Ambassador v Praze staly slavností Svatomartinského vína. Takže tradice slavit příchod nového vína trvá na Moravě a později v celé České republice již od roku 1994. Svatomartinská vína jsou první vína nového ročníku a patří k nim z bílých vín Müller Thurgau, Veltlínské červené rané a Muškát moravský. Svatomartinská růžová a červená vína jsou Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Víno musí být vyrobeno pouze z hroznů, které byly sklizeny na území České republiky. Každé Svatomartinské víno je hodnoceno nezávislou komisí. Svatomartinské víno je mladé a svěží, s nižším obsahem alkoholu (okolo 12 %). Má lehkou barvu a jemnou ovocitou chuť, v níž lze rozpoznat aroma hrušky, švestky, višně, broskve nebo také grapefruitu, pomeranče, banánu i jiného ovoce. Některá, zvláště bílá a růžová vína, mohou ve skleničce jemně perlit. Svatomartinská mladá vína nejsou určena na dlouhodobé skladování a doporučuje se je vypít do Velikonoc, dokud jsou příjemně svěží. I když víno zrálo pouze krátkou dobu, má charakter vína, podle jehož kvality již můžeme rozpoznávat, jaké bude víno daného ročníku. Ale jak řekl náš přední vinařský odborník profesor Vilém Kraus: „Mladé víno se nechutná, mladé víno se pije.“ Tradičně se první Svatomartinská vína otevírají 11. listopadu v 11 hodin a 11 minut. V loňském roce se prodalo

Svatomartinského vína již podstatně víc než Beaujolais. Důvodem, kromě nižší ceny, je rozmanitost Svatomartinského vína, kterého je více druhů než Beaujolais. Vloni je vyrobilo celkem 98 moravských i českých vinařů, kteří poslali k hodnocení celkem 310 vzorků. Kromě toho naše bílá vína mají daleko širší škálu vůní i chuti než pouze červené víno z Burgundska a stejně jako Beaujolais prodělávají řízené kvašení s chlazením a u červených vín se mění ostrá jablečná na mléčnou kyselinu.

Účinek Svatomartinského vína na naše zdraví Nenašli jsme žádné údaje o tom, že by byl testován vliv pití mladého Svatomartinského vína na naše zdraví. Vzhledem k tomu, že za příznivý vliv střídmého pití vína je odpovědný obsah alkoholu, nepředpokládáme, že by Svatomartinské víno nemělo stejný vliv na snížení úmrtnosti na ischemickou chorobu srdeční, cévní mozkovou příhodu, hypertenzi nebo diabetes mellitus, jako má starší víno. Stejně můžeme očekávat, že obdobné nebezpečí, jako má nadměrná konzumace staršího vína, bude mít i nadměrné pití mladého Svatomartinského. Věhlasný starořecký filozof a spisovatel Plútarchos, žijící v letech 46–127 napsal: Víno je mezi nápoji nejušlechtilejší, mezi léky nejchutnější, mezi pokrmy nejpříjemnější.

Literatura Kraus V., Foffová Z., Vurm B. Nová encyklopedie českého a moravského vína. 2. díl. Praga Mystica, Praha 2008. Pernoud R. Martin of Tours: Soldier, Bishop, Saint. Ignatius Press, California, USA 2006. Šamánek M., Urbanová Z. Víno na zdraví. Agentura Lucie. Praha 2010.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

71

na‰e ocenûné NOVINKY PT servis konzervárna Tábor


72

i n f o r m a c e


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Ing. Václav Kloub – za modlu má krušovické pivo

arodil se v malé vesnici Hředle na úpatí pohoří Džbán, na okraji známé rakovnicko-žatecké chmelařské obN lasti. Děda i otec byli horníci a po „šichtě“ obdělávali několik hektarů polí včetně chmelnice. Vzpomíná, jak jako děcko litoval malé stehlíky, kteří vypadli z hnízda při strhávání štoků chmele. Ano, tehdy byly chmelnice ještě vhodným biotopem pro různé druhy zvířátek. Ona se také pro postřiky používala pouze tabáková tresť. Samozřejmě, protože děti mohly a musely pracovat, pomáhat v rámci svých sil při všech zemědělských pracích. Za odměnu mohl při zpáteční cestě jezdit na koni. Tam asi někde vzklíčil jeho zájem o přírodu a vše živé v ní. Kdoví, zda i ta chmelnice nezanechala stopu.

Po absolvování základní školy byl přijat na gymnázium, tehdy SVVŠ v Novém Strašecí. Mezi oblíbené předměty patřila matematika, fyzika a chemie. Byl také výborným sportovcem – atletem. Tento fakt měl velký význam pro jeho rozhodování o příštím studiu. Poblázněn fyzkulturou se přihlásil na studium tělesné výchovy a matematiky, a byl přijat. A nyní první životní „náhoda“. O prázdninách potkal ředitele gymnázia, který na oznámení o přijetí na tělocvik prohlásil: „Blbečku, ty takový chemik, Pardubice ještě berou.“ Následovaly další přijímačky, na základě kterých byl opět přijat, a v rozhodování kam jít, zvítězila VŠCHT. Asi to tak mělo být. V té době se ještě direktivně určovala specializace studentů. Spadl do koše, kde si mohl vybrat ze dvou možností – procesy a zařízení, nebo automatizace chemických výrob. Tak tedy procesy, protože tam byla i destilace. V té době přichází do užšího kontaktu s pivem, které mu do té doby téměř nic neříkalo. Na gymnáziu nechápal, jak někdo může vypít celý půllitr piva, když na žízeň stačí méně. Přichází do výroby na brigádách v Pardubickém pivovaru. Po absolvování školy nastoupil do Výzkumného ústavu chemické techniky v Ústí nad Labem. Po krátkém působení v provozu následoval rok vojenské služby a návrat již do laboratoří VÚCHT. Výzkumnou práci provázely četné odběry vzorků přímo v provozech Spolku pro chemickou a hutní výrobu. A nyní druhá „náhoda“. Jednou na celé trase jeho pohybu s ohlušujícím rachotem vylétávaly uzávěry kanalizace. Tato příhoda a neustálý „puch“ ve fabrice ukončila jeho působení ve výzkumu a připravila svět o mnohé nové zápachy. A teď kam. Po podání výpovědi se snažil najít práci doma, na okrese. V pivovaru Krušovice mu bylo nabídnuto místo vedoucího laboratoře. Tehdejší ředitel Máša ale trval na kolečku. Co to je kolečko? Projít celý výrobní proces v montérkách a gumákách a všechno se naučit rukama. To byl zásadní obrat, který změnil jeho vztah k pivu a umožnil mu v pozdějších technických funkcích objektivní rozhodování, nadhled a respekt podřízených. Po sňatku a přestěhování následovala krátká epizoda v Choceňském pivovaru. Táhlo Krušovic bylo však silnější, a tak v roce 1976 nastoupil jako směnový mistr stáčírny lahví. Potom následovala funkce podsládka a velice plodná spolupráce s legendárním sládkem panem Bernardem. Pocházel z pivovarské rodiny z Nové Paky (nemá nic společného s Humpolcem). Tehdy, mimo jiné, dostal na starost dohled nad výrobou provozních zkušebních várek novošlechtěnců chmele z Výzkumného ústavu chmelařského v Žatci. A opět štěstí na spolupracovníky. Jména doc. Vent, ing. Kopecký, ing. Beránek a další jsou v chmelařině pojmy. Pro eliminaci vlivu lidského faktoru si většinu pokusných várek vařil sám. Z tohoto období si do dneška pamatuje čísla klonů, které měly senzorické vlastnosti žateckého červeňáku a podstatně vyšší obsah alfa hořkých kyselin. Některé z nich dnes známe pod názvy Premiant či SLÁDEK. V mladické nerozvážnosti si dovolil prezentovat výsledky uvedených pokusů na Pivovarských dnech s tím, že použití těchto klonů v praxi by přineslo podstatný ekonomický efekt. Následovalo však pokárání v politických kruzích, že ohrožuje výsadní postavení žateckého chmele na světových trzích. V roce 1981 oslavil pivovar Krušovice 400 let od svého založení a sládek Bernard ukončil aktivní činnost. Ing. Kloub se stal sládkem. Když dnes se mnozí podivují nad mládím současného sládka ing. Kosmáka, usmívá se a připomíná, že jemu bylo tenkrát také 35 let a pivo bylo jako křen. Nad čím se ale podivoval při návštěvách ze zahraničí, že dostatečně

i n f o r m a c e

73

Dvě generace sládků – Ing. Václav Kloub (vlevo) a Ing. Tomáš Kosmák

R E V U E 6 / 2 0 1 1

Bohužel obchodní politika z hlediska majitele pochopitelná zapříčinila pokles obliby krušovického piva doma. Krušovice se stávaly exportním pivovarem včetně typu piva. V roce 1997 pivovar dosáhl poprvé v historii a zatím naposled hranice jednoho milionu hektolitrů za rok. Ani to však neodvrátilo počátek krize Krušovic v Čechách. V příštím roce odchází ing. Kloub z pivovaru. Mezičas do roku 2009 využil k různé poradenské činnosti, ale zejména ke studiu myslivosti a praktickému provádění kynologie. Dnes je lektorem a zkušebním komisařem myslivosti a všestranným rozhodčím pro zkoušky loveckých psů. V roce 2009 byl osloven novým majitelem krušovického pivovaru – holandským HEINEKENEM. Nabídka zněla na spolupráci při návratu k desítce, za kterou se chodilo přes půl města. Po určitém rozmýšlení nabídku přijal a začal spolupracovat s velice kvalitním týmem, který sestavil současný sládek Ing. Tomáš Kosmák. Díky podmínkám, které byly vytvořeny Heinekenem, bylo záměru dosaženo a podobným způsobem naloženo i s dvanáctkou. Obě tato staronová piva a již oblíbený Mušketýr a Malvaz v současné době velmi výrazně oslovují spotřebitele. Toto bylo potvrzeno i v Referendu spotřebitelů, kde se 97 % respondentů kladně vyjádřilo ke kvalitě 10% a 12% piva. Na dotaz k současné kvalitě piv v Čechách ing. Kloub uvádí: „Kvalita českých piv je na vysoké úrovni srovnatelné se zahraničím. My nemusíme mít potřebu vyrábět ,evropské pivo‘, když naše piva jsou vesměs senzoricky bohatší. Když si může dovolit vyrábět např. Belgie svá zajisté zajímavá piva a vyrábět je pro své pijáky, proč bychom my ustupovali od klasických českých piv, která svojí kvalitou osloví spotřebitele české.“ Redakce


neprojevují nadšení nad krásou pivovaru. Teprve později, kdy se dostal ještě před revolucí do západní Evropy, pochopil, že chuťová kvalita sice nesouvisí zcela s technickým vybavením pivovarů, ale oni že jsou minimálně o 30 let dál. A to ve všem, co je vyšší technická úroveň schopná přinášet (várka jedna jako druhá, odstranění dřiny, mikrobiologická kvalita, trvanlivost atd.). Když se v roce 1987 stal ředitelem pivovaru, jeho první akce byla pivovarská prodejna lokalizovaná na pozemku pivovaru a těsně vedle silnice Praha – Karlovy Vary. Tato prodejna roznesla slávu Krušovic do celé republiky, a to bez přímé reklamy. Tehdy pivovar vyráběl cca čtvrt milionu hektolitrů ročně a byl v situaci, kdy zájemců o krušovické pivo byly stovky a při nejlepší vůli nebylo možné tento zájem pokrýt. Další úspěšnou akcí byla celoplošná výměna AL sudů za KEGy, pivovar Krušovice byl v republice první, kterému se to podařilo. Od firmy KRONES byla zakoupena stáčecí linka na lahve včetně dalšího vybavení a opět došlo ke kvalitativnímu posunu. V té době už byl pivovar samostatný, a i když na tom byl ekonomicky podstatně lépe než za Středočeských pivovarů, neustále se vracela myšlenka na strategického partnera. Po několika pokusech byl osloven německým koncernem BINDING z Frankfurtu nad Mohanem. Jedním z důvodů byly reference bývalého družebního pivovaru KROSTITZ u Drážďan, který již Binding získal. Se vstupem Bindingu nastala velkorysá přestavba pivovaru. Z té doby vzpomíná pan Kloub zejména na dr. Zurchera, který svým přístupem k vedení pivovaru a vynikajícím přehledem v oblasti technologie a investiční výstavby byl úspěšným garantem všech změn. Tak je dnes pivovar Krušovice jedním z nejmodernějších pivovarů v republice.

74

i n f o r m a c e

Jak jej znám já... Ing. Tomáš Kosmák, vrchní sládek a manažer Královského pivovaru Krušovice Václav na mě při našem prvním setkání působil skromně a nenápadně a dnes mohu s jistotou říci, že skromnost je jeho významná vlastnost. Vnímám jej jako člověka upřímného, co na srdci, to na jazyku, zkrátka pokud je třeba, nebere si servítky a řekne, co si myslí a jak to cítí bez dlouhých řečí a „omáčky“. Pro mě jsou osoby, jako je Václav, důležité, protože přinášejí zkušenosti, a pokud člověk má zájem naslouchat, může se hodně dozvědět a vyvarovat se chyb, které třeba i on sám udělal. Rozhodně ani po letech neztratil přehled a v pivovaru se cítí jako ryba ve vodě. Jak on sám říká, je to jako umět jezdit na kole, to se taky nezapomíná. Naše spolupráce byla založená na konzultacích hlavně při vývoji receptury nové Desítky. Cením si citlivého přístupu při naší spolupráci, má přirozenou autoritu a dokáže dát konstruktivní zpětnou vazbu. Přestože měl tu možnost a dostatek zkušeností s výrobou piva, nevtrhl do pivovaru jako „nájezdník“ a nevytrhl nám pomyslné opratě z rukou, naopak, nechal nás tvořit a výsledky jsme pak společně vyhodnocovali. Václav vnímá atmosféru v pivovaru a hrdost každého pivovarského na svoje dílo, protože pivovarem sám prošel jako dělník a technolog a já coby jeho o hodně mladší nástupce si tohoto velmi vážím. Kromě pivovarství znám Václava jako člověka majícího úctu k přírodě, často hovoří o svých milovaných psech a většinu svého volného času tráví v lese. I když jsou naše setkání především pracovního rázu, bývá u toho veselo. I když na první pohled vypadá přísně jako profesor, humor mu není cizí, naopak, rád vzpomenu na Václavovy průpovídky, kterými bavil nás i filmový štáb v průběhu kostýmových zkoušek a natáčení reklamy. Má rád pivo (jak jinak) a o pivu rád hovoří. Naše konzultace tak pokračují i po ukončení vývoje nových receptur, i když o něco méně intenzivně. Když přišel ke mně do kanceláře poprvé, dal si na věšák klobouk a následně jej tam zapomněl. Pokaždé když jej potkám, připomenu mu, že by si měl klobouk vyzvednout, a on ke mně stále chodí a vždy tam ten klobouk nechá. Myslím, že to dělá záměrně, aby měl malou záminku se zastavit. Já jsem tomu rád a doufám, že ten klobouk tam bude viset ještě hodně dlouho.


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Jiří Imrýšek, do 30. 9. 2011 člen představenstva a marketingový ředitel, Heineken Česká republika, a. s. Václava jsem poznal takovým zajímavým způsobem. Když jsme si dali za cíl vrátit krušovickému pivu původní věhlas a získali pro to i potřebné souhlasy zástupců vlastníků, věděli jsme, že základem úspěchu je samotný produkt. Mít Krušovice zas takové, jaké byly kdysi, že se na ně chodívalo i přes půl města. Krom těch nejlepších surovin, které jsou vůbec k dostání, a špičkové technologie k tomu potřebujete ještě lidi. Naši sládci a vůbec všichni pivovarští jsou samozřejmě mistry ve svém oboru, mít ale v pivovaru někoho, kdo ty doby pamatuje a byl „u toho“, to bylo něco, co nás moc zajímalo. A protože jak se v malé vesničce Krušovice říká, v každém druhém domě je někdo, kdo pracuje nebo pracoval v pivovaru, pátrání nebylo zase tak složité. Hanka Fenclová si vzpoměla právě na Václava Klouba, který před těmi zhruba 20 lety v Krušovicích působil jako vrchní sládek, tedy v době, kdy krušovické pivo získávalo na svém věhlasu. Není to doba zase tak vzdálená, a tak mi znalci piva určitě potvrdí, že kdo

tehdy jel přes Krušovice směrem na Karlovy Vary, nemohl se nestavit v hospůdce u Lípy na krušovické pivo. Ale zpět k Václavovi. Měl jsem trochu obavy, zda se nám ho podaří získat pro spolupráci. Přeci jenom už to byla řada let, co odešel, a neodešel úplně v nejlepším. Nepohodl se totiž s vedením zastupujícím bývalé majitele a to mu pro jistotu zakázalo vstup do pivovaru. Tak jsme se s Václavem, pro mne tehdy s panem Kloubem, postupně poznávali na schůzkách v hospůdce u Lípy. Chápu, že počáteční nedůvěra musela asi být velká, ale když postupně začal věřit tomu, že to myslíme vážně, tak se začal usmívat, a to jsem věděl, že je to na dobré cestě. Samozřejmě že ho zajímaly suroviny a proces a lidi, a vůbec všechno okolo výroby, ale o tom si ještě lépe popovídali později s Tomášem Kosmákem. Vždycky si chtěl ale povídat o jídle, o psech a myslivosti. Je totiž zapálený nimrod a pejskař, a ještě to dokonce i vyučuje. Hanka mě varovala, že to bude muset ještě projít rodinnou radou. „A co když to neprojde?“, byla moje pochopitelná otázka. „Tak asi budeš muset koupit housle, Václavova paní je má strašně ráda.“ No, nakonec Václav dorazil a plácli jsme si i bez houslí. Pro mě osobně je spolupráce s Václavem velice příjemná, pan emeritní sládek se ve své práci pěkně zabydlel a jsem přesvědčen, že probíhá k oboustranné spokojenosti. Měl jsem trochu obavy, že když se budeme chtít za to pivo postavit před veřejností, že mu nebude moc po vůli stát třeba před kamerou. Celé to představení roční práce sládků a celého týmu lidí, kteří se na znovuzrození Krušovic podíleli, počítaje také štamgasty a hostinské, kteří cca v 700 ochutnávkách srovnávali, ochutnávali a doporučovali, jsme vymysleli tak, že ho uděláme osobně. Ten nápad ale vznikl, respektive vyplynul ze situace. V předešlém roce jsme dali všechny peníze, co byly určeny na propagaci značky, do vývoje produktu, nákupu lepších surovin, a protože se krušovická desítka vaří na stupňovitost 10,2, tak také do vyššího odvodu spotřební daně do státní poklady. Nezbylo nám tedy nic jiného, než staro-nové Krušovické představovat zákazníkům osobně. Postavili jsme na dvoře pivovaru obří stan a každý týden přijížděly autobusy hostinských a štamgastů z celé republiky, my jim o pivu povídali, prováděli jsme je výrobou, no a samozřejmě ochutnávali a ochutnávali. Byl pro ně důležitý ten osobní kontakt, že viděli skutečné lidi, kteří to pivo vaří a starají se o spoustu věcí, které se musí udát, než se pivo dostane až k nim. No a pro letošní „Krušovické referendum“ už jsme vlastně natočili do televize jen to, co jsme vloni dělali. Postavili jsme se před veřejností za to naše pivo, protože prostě věříme tomu, co děláme. No a Václav si to náramně užíval. Ukázalo se, že je to nejen pan sládek, ale i výborný společník. Bavil lidi za kamerou i před kamerou, nenechal si ujít žádnou příležitost na vtipnou poznámku či narážku. Byly to příjemně strávené dny. Spolupráce s Václavem je prostě fajn.

i n f o r m a c e

R E V U E 6 / 2 0 1 1

ědeckotechnický park Univerzity Palackého, který již dva roky aktivně zprostředkovává spolupráci mezi univerzitou a komerčním sektorem, si připsal další úspěch. V rámci nabídky služeb VTP UP firmám se na park obrátila firma Kalma, největší výrobce zakysaných sójových výrobků v Česku. VTP UP pomohl zprostředkovat ověření vlastností jejích potravinářských výrobků.


Vědeckotechnický Bc. MARTIN ŠIMO, Vědeckotechnický park UP, park UP si připsal Univerzita Palackého v Olomouci další úspěch v celostátním měřítku. Zprostředkoval spolupráci V mezi univerzitou a firmou Kalma.

75

76

i n f o r m a c e

Znečištěné životní prostředí, každodenní stres, nedostatek pohybu, nevhodná strava, to vše působí negativně na naše zdraví a záleží pouze na nás, zda budeme tyto skutečnosti pasivně přijímat, anebo se s tím pokusíme něco udělat. Společnost KALMA, k. s., se proto již více než dvacet let zabývá výživou a jejím působením na zdraví člověka. Prostřednictvím svých výrobků nabízí možnost potlačit účinky negativních vlivů na naše zdraví, a zlepšit tak celkový zdravotní stav. Společnost KALMA, k. s., nabízí široký sortiment výrobků splňujících nejvyšší požadované standardy kvality. Veškeré výrobky jsou 100% rostlinného původu, takže neobsahují cholesterol, puriny a toxiny ani žádná chemická a konzervační činidla. Díky svému složení jsou výrobky vhodné jak pro děti, tak pro dospělé. Výrobky neobsahují geneticky modifikované suroviny.


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Vědeckotechnický park UP zprostředkoval společnosti Kalma měření v Laboratoři růstových regulátorů Přírodovědecké fakulty UP. Firma si zde nechala zpracovat měření antioxidačních vlastností svých výrobků metodou ORAC. Analýza ORAC je metoda vyvinutá v USA pro měření antioxidačních vlastností potravin a potravinářských výrobků. Zkratka ORAC odvozená z anglického názvu „Oxygen Radical Absorbance Capacity“ představuje schopnost pohlcovat volné radikály. Čím má zdroj vyšší hodnotu ORAC, tím lepší má antioxidační vlastnosti. V České republice je metoda zatím poměrně ojedinělá a na Univerzitě Palackého v Olomouci je dlouhodobě studována právě v Laboratoři růstových regulátorů. Principem metody je měření zhášení fluorescence fluoresceinu peroxyl radikálem. Antioxidanty vychytávají radikály, a tak zpomalují pokles fluorescence roztoku. Výsledky jsou standardizovány pomocí srovnání s troloxem, což je hydrofilní derivát vitaminu E. Přestože se jedná o nejčastěji používanou in vitro metodu pro měření antioxidační kapacity, je třeba určité opatrnosti při zobecnění výsledků tohoto měření. Každý rostlinný druh a každá potravina mají svoji charakteristickou skladbu biologicky aktivních látek s často velice rozdílným biologickým účinkem, ale srovnatelnou ORAC aktivitou. Proto je třeba detailně studovat biologické vlastnosti individuálních komponent pomocí in vivo modelů a teprve na základě těchto dat hodnotit kvalitu a funkcionalitu potravin. Takové hodnocení je ale nesmírně náročné. Naproti tomu ORAC lze poměrně snadno a spolehlivě stanovit. Další výhodou je, že průměrné ORAC hodnoty běžných potravin jsou volně dostupné na stránkách amerického ministerstva zemědělství (USDA). Díky svému rostlinnému původu má např. sójový nápoj nebo sojanéza (sójová tatarka) antioxidační vlastnosti porovnatelné s mrkví. Hodnota v ORAC jednotkách je tedy kolem 700. Další výrobky, např. ďobáčky (připravené sójové maso) nebo zelňáčky (sójové maso v kombinaci se zelím), jdou ještě dál. Kromě vysokého obsahu vlákniny, vitaminu skupiny B nebo železa a vápníku mají také vyšší hodnoty ORAC kolem 1 700 jednotek. Pro porovnání, špenát má 1 500, jahody 3 500, borůvky 6 500. Firma KALMA, k. s., si díky tomuto měření mohla ověřit kvalitu svých výrobků. Do budoucnosti je možné uvažovat o sérii dalších analýz a měření, které by firmě pomáhaly nadále zlepšovat vlastnosti jejích potravin, a tak ještě lépe dbát na zdraví svých zákazníků.

VTP UP pomáhá již dva roky zprostředkovávat spolupráci mezi komerční sférou a univerzitními pracovišti. Spolupráce s odborníky na univerzitě přináší firmám nemalé výhody, především v oblasti snižování nákladů na drahá měření nebo výzkum. Mimoto je možné spolupráci s vysokou školou efektivně financovat z projektů Evropské unie (programy Inovace, Alfa či TIP). „Náš park je navíc pouze jedním ze tří pracovišť v ČR, jež pilotně ověřuje pro Ministerstvo průmyslu a obchodu. Tento nový program znalostního transferu vychází z osvědčeného anglického konceptu Knowledge Transfer Partnership,“ doplňuje Jiří Herinek, ředitel VTP UP. Zmíněný dotační program na podporu inovací prostřednictvím spolupráce vysokých škol s firmami s využitím absolventů přináší výjimečnou možnost získat dotaci až do výše sta procent nákladů. V Česku nyní běží tento projekt v rámci pilotních (ověřovacích) projektů. „To, že se můžeme na tomto projektu podílet, je ocenění pro VTP UP nejen v regionálním, ale i v celostátním měřítku,“ hodnotí zapojení parku do pilotních projektů Herinek. Více o VTP UP: www.vtpup.cz Více o Knowledge Transfer Partnership: http://www.vtpup.cz/rozcestnik-uzivatelu/firma/ program-znalostniho-transferu ---knowledge-transfer-patnership.html

UNIVERZITA PALACKÉHO V OLOMOUCI

K PRONÁJMU 8 NOVÝCH VÍCEÚČELOVÝCH MÍSTNOSTÍ – LABORATOŘÍ v centru inovačního podnikání v Olomouci v areálu Univerzity Palackého Zdarma k dispozici moderně vybavená zasedací místnost a za zvýhodněných podmínek školící místnost.

cena 1100,- Kč/m2/rok Recepce k dispozici od 8 do 16 hod. 00

00

Dobrá dopravní dostupnost, vlastní parkovací místo ZDARMA. Šlechtitelů 21, 783 71 Olomouc, tel./fax: 585 631 420, e-mail: [email protected]

www.vtpup.cz EVROPSKÁ UNIE EVROPSKÝ FOND PRO REGIONÁLNÍ ROZVOJ INVESTICE DO VAŠÍ BUDOUCNOSTI

r e p o r t á ž

Putování za sýry ZILLERTALER GRAUKÄSE „Šedý sýr“ z Tyrolska Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský dalším díle seriálu „Putování za sýry“ bych vás rád pozval do Tyrolska a představil vám jednu skutečV ně zajímavou regionální specialitu, kterou nenajdete dokonce ani v sýrařských lexikonech. Touto specialitou je sýr s označením Graukäse, někde nazývaný také Tiroler Graukäse. Já vám budu tentokrát vyprávět především o jeho variantě z Zillertálských Alp, která, jak jinak, nese označení Zillertaler Graukäse. Každý rok, když v létě mířím do tohoto úžasného alpského údolí a už se zase těším na mé milované vrcholy Ahornspitze (2 973 m), Rastkogel (2 762 m), Gefrorene Wand (3 288 m), Olperer (3 476 m), průsmyk Pfitscherjoch (2 276 m) a další a další, nemohu se také dočkat, až si opět pochutnám na tomto zillertálském sýru a pokrmech z něho připravovaných. Docela se divím, že tento unikátní produkt a především jeho technologie není doposud ochráněna pečetí


či logem výrobku s chráněným označením původu nebo chráněným zeměpisným označením. V každém případě historie sýra, jeho regionální výjimečnost, svérázná technologie a samozřejmě charakter výrobku by vyhověly všem atributům a požadavkům na jedno z těchto označení. Ale pojďme si vše postupně vysvětlit. Zillertaler Graukäse patří do skupiny tzv. kyselých sýrů (obdobně jako naše olomoucké tvarůžky), při jejichž výrobě se mléko sráží pouze kyselým srážením za účinku bakteriálních kultur. Pojmenování sýra, doslova pak „šedý sýr“, bylo odvozeno od šedé, poměrně nevzhledné pokožky vytvářené modrošedě sporulující plísní na povrchu bochníčků sýra (o hmotnosti 0,5–2,5 kg). V jiných oblastech Tyrolska se s tímto sýrem setkáme ale také ve tvaru kvádru či cihly (obvykle vážícím 1–4 kg). Graukäse se v Tyrolsku vyráběl již ve středověku a princip rukodělné technologie výroby vycházející z odsmetaněného mléka byl vlastně dochován až po současnost. Právě proto, že se vycházelo z odstředěného mléka a výrobek měl jen velmi nízký obsahu tuku, řadil se v minulosti tento sýr do jídelníčku chudých osob. Úsměvné je, že je tomu dnes spíše opačně. Tento „hubený sýr“ (2 % tuku v sušině, resp. 0,2 % absolutního tuku) se nyní zařazuje do kategorie zdravé výživy a současných moderních trendů „fitness a wellness“, ke kterým se hlásí spíše výživově uvědomělí a často také movitější spotřebitelé. Tradiční výrobu tohoto sýra můžete asi nejlépe poznat v ukázkové mlékárně a v sýrárně v Mayerhofenu, hlavním středisku Zillertálských Alp. Otec Heinz Kröll se svým synem Christianem zde už po několik let provozují Erlebniss Sennerei Zillertal (doslova přeloženo „zážitkovou salašnickou mlékárnu“). To, že se jedná o opravdový „zážitek“, potvrzuje skutečnost, že se zde návštěvníci zdrží nejméně 2–3 hodiny a skutečně s obrovským zájmem a pozorností sledují tradiční mlékařskou a sýrařskou technologii. Mlékárna nakupuje mléko od 380 horských sedláků pasoucích své dojnice na vysokohorských pastvinách a loukách, tzv. „almách“. Zdejší mléko se řadí výlučně do kategorie „Heumilch“, které je označováno jako „nejčistší mléko“, a které je proto také náležitě marketingově podporováno. „Heumilch“ je vlastně mléko dojnic krmených v letní sezoně výlučně pastvou na horských loukách a v ostatních obdobích roku pak čistým senem získaným právě z těchto pastvin. Z prohlídkového ochozu mlékárny shlédnete na 6 000 m2 mlékárenských provozů a u 11 informačních stanic vybavených audiovizuálními pomůckami, videofilmy, informačními tabulemi můžete pozorovat „na živo“ technologii výroby nejenom Graukäse, ale také dalších horských sýrů, ementálu, Almkäse, Bergkäse, kozích sýrů, nahlédnete do několika zracích sklepů, pokocháte se šaržovou výrobou másla v sudové máselnici, ale uvidíte i stáčení čerstvého pasterovaného mléka a zakysaných výrobků do moderních kartonových obalů. Návštěva je skvělá a poučná nejenom pro děti a mládež, ale určitě i pro dospělé návštěvníky, kterých se tu, a nejenom v průběhu letní či zimní turistické sezony, vystřídají tisíce. A nakonec vás čeká samozřejmě ochutnávka výrobků, nádherný obchod se sýry a mlékařskými suvenýry a restaurace nabízející mnoho a mnoho regionálních kulinářských specialit.

77

78

r e p o r t á ž


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Ale vraťme se opět k našemu Graukäse: Odstředěné mléko se napouští do měděných kotlů, ve kterých se srazí přidaným zákysem. Celá výroba má velmi rustikální a skutečně původní manufakturní charakter. Po koagulaci se „sýřenina“ ještě na kotli dohřívá na 40 °C, aby se dobře vytužila a také se zvýšila výtěžnost výroby, a pak se už pomocí syrníků velmi pracně vyjímá z kotle a přesypává do van, kde se oddělí zbylá syrovátka. Tato práce je nejenom

fyzicky náročná, ale rovněž si vyžaduje skutečnou zručnost a řemeslný fortel sýrařů. Sýřenina se solí na sucho přímo do zrna a po důkladném promísení ve speciálním hnětači se následně plní do vysokých dřevěných forem, ve kterých probíhá samovolné lisování. Víko forem je přitom zatíženo opět unikátním způsobem, a sice kamennými valouny z horských potoků. Po 12 hodinách lisování se vysoký válec sýra rozkrojí

r e p o r t á ž

na tři přibližně 2,5 kg vážící bochníky. Následuje zrání v klimatizovaných sklepích s vysokou vzdušnou vlhkostí a teplotou do 14 °C po dobu nejméně 3 dnů, ale běžně sýry zrají 2–3 měsíce. Při rosení povrchů sýrů dochází též k inokulaci ušlechtilé plísně s lehkou modrošedou sporulací, která roste na povrchu sýrů a podílí se částečně na výsledném buketu.

sýry mají nejprve světlou, téměř bílou barvu a velmi tvarohovitou strukturu i chuť. Čím je sýr prozrálejší, tím je jeho těsto žlutší a chuť i vůně výraznější a intenzivnější. Minimální doba zrání je 3 dny, běžně sýr ale dozrává 2 měsíce, a nejvyšší kvalita označovaná jako „Premium“ dokonce zraje celé 3 měsíce. Po takovémto uzrání je chuť sýra Graukäse nakyslá, velmi svérázná a opravdu dokonalá. Sýr chutná zejména, když je nakrájen na tenké plátky a servírován s cibulkou v oleji a v octě. Někteří gurmáni vychutnávají tuto zillertálskou specialitu také ve speciální sýrové polévce, která se z tohoto sýra připravuje, jiní si zase dopřávají placky („krapně“) upečené z bramborového těsta s nastrouhaným Graukäse. Já sám se řadím k těm gurmánům, kteří nikdy nezapomenou právě na skvělou bílou „Graukäsesuppe“, nepohrdnu však ani krapněmi, které se v místních restauracích nabízejí často jako oblíbený předkrm. A jak praví zdejší slogan, Graukäse nechutná jenom rustikálně, on také rustikálním nebo doslova starodávným sýrem je – „Zillertaler Graukäse schmeckt nicht nur urig. Er ist auch urig“. Ročně se v Tyrolsku vyrobí na 500 tun této místní regionální speciality, kterou vám všem, pokud do této oblasti Rakouska zavítáte, vřele doporučuji. Tento sýr se samozřejmě nikdy nestane produktem určeným pro vývoz, jeho výroba a vlastně i konzumace bude vždy úzce spojena se zdejším regionem a jeho osobitým horským koloritem.

R E V U E 6 / 2 0 1 1

A když už budete v zillertálském údolí, zavítejte určitě také do zážitkové ukázkové sýrárny v Mayerhofenu. Hodně se zde dozvíte nejenom o výrobě této úžasné místní speciality, ale i o dalších sýrech a mléčných výrobcích, a věřím, že budete nadšeni jako stovky návštěvníků, kteří se do zdejší sýrárny mnohdy často i vracejí. Já sám jsem byl v této sýrárně již pětkrát a při každé mé další návštěvě objevuji a poznávám nové a nové a stále se zde učím. Mlékařina je krásné řemeslo a tradiční manufakturní výroba má v sobě skutečné kouzlo. Je škoda, že podobné ukázkové podniky nejsou v mlékárenství provozovány u nás. Určitě by to pomohlo rozšířit obzory nejednoho spotřebitele a přispělo k popularizaci zdravé mléčné výživy a reklamě českého mlékárenství.


Povrch sýra v průběhu zrání zklihovatí, nicméně struktura těsta uvnitř zůstává hrubě zrnitá, slabě nažloutlá s roztroušenými bílými zrnky tvarohoviny. Ve zracím sklepě kontroluje mistr sýrař pečlivě kvalitu, která se s postupující dobou zrání významně mění. Původní jemně nakyslá tvarohovitá hmota se stává nakysle pikantní až ostřejší a velmi „rustikální“. Ve specifické chuti i vzhledu sýra se tak v každém momentu odráží popsaná tradiční a lety osvědčená rukodělná technologie. Sýr zraje od povrchu dovnitř. Mladé

79

80

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Střední odborná škola gastronomie a potravinářství, Jeseník, U Jatek 8

PhDr. SILVIE PERNICOVÁ, ředitelka školy

Výuka Převážnou část žáků školy tvoří žáci tříletých oborů vzdělání kuchař-číšník, cukrář, pekař a řezník-uzenář, kteří vykonáním závěrečné zkoušky získají výuční list. Pro úspěšné absolventy tříletých „učňovských“ oborů je určeno dvouleté denní nástavbové studium oboru podnikání, díky kterému si mohou zvýšit kvalifikaci získáním maturitního vysvědčení. Pro zájemce o získání středního vzdělání s maturitní zkouškou, kteří chtějí v budoucnosti řídit firmy poskytující stravovací služby nebo pracovat na vedoucích pozicích ve stravovacích provozech, je určeno čtyřleté denní studium oboru gastronomie, jehož obsahem je vést žáky k samostatnosti a vysoké odbornosti. Vzhledem ke geografické poloze školy a složité situaci při hledání práce na Jesenicku nacházejí absolventi uplatnění jak na pracovištích v regionu, tak především v Praze, Brně a dalších velkých městech. Teoretická výuka a odborný výcvik probíhají v areálu školy, škola se vybaveností pracovišť odborného výcviku řadí k nejmodernějším, k čemuž svými investicemi přispívá zřizovatel školy, Olomoucký kraj. Odborný výcvik probíhá i na smluvních pracovištích. Stálými firmami, se kterými škola úzce spolupracuje, jsou Priessnitzovy léčebné lázně, a. s., Jeseník, Jatka Ulrich Mladějovice, Selská pekárna Jeseník, hotel Diana ve Velkých Losinách. V oblasti gastronomie dále spolupracujeme s menšími firmami na Jesenicku, Javornicku, Šumpersku a Zábřežsku.

Zázemí a vybavenost školy


R E V U E

6 / 2 0 1 1

třední odborná škola gastronomie a potravinářství, Jeseník, U Jatek 8 (do 31. 8. 2010 Střední odborné učiliště Spotravinářské, Jeseník, U Jatek 8) je škola s dlouholetou tradicí v přípravě žáků gastronomických a potravinářských oborů, tradice výuky oboru řezník-uzenář sahá do počátku 50. let 20. století. Zřizovatelem školy je Olomoucký kraj. Svým charakterem a rozsahem odborného výcviku patří k významným vzdělávacím institucím nejen v regionu Jesenicka, ale i v rámci celého Olomouckého kraje. Škola zajišťuje na vysoké úrovni odbornou přípravu svých žáků, připravujících se v tříletých oborech vzdělání ukončených závěrečnou zkouškou a získáním výučního listu na profese kuchař, číšník, cukrář, pekař a řezník-uzenář. Pro absolventy tříletých oborů škola nabízí dvouleté nástavbové studium oboru podnikání, které je ukončeno maturitní zkouškou, a od 1. 9. 2011 nabízí čtyřletý obor vzdělání gastronomie. SOŠ gastronomie a potravinářství se pravidelně účastní řady oborových soutěží, o kvalitě výrobků žáků školy svědčí řada ocenění: Výrobek Olomouckého kraje, svatební koláčky získaly titul Regionální potravina roku 2010 a v letošním roce stejný titul obdržel tradiční játrový sýr. Zájem veřejnosti o školu dokládá i zájem médií, škola se prezentovala v oblíbeném televizním pořadu Toulavá kamera ochutnává Česko, žáci oboru řezník-uzenář předváděli své dovednosti v soutěžním pořadu Machři.

Areál školy zahrnuje budovu školy, domov mládeže, tělocvičnu a venkovní hřiště s umělým povrchem. Při teoretické výuce mají žáci i pedagogové k dispozici moderně vybavené učebny, třídy jsou vybaveny dataprojektory, které využívají především učitelé odborných předmětů. Pro výuku cizích jazyků a předmětu práce s počítačem jsou určeny dvě počítačové učebny a dvě multimediální učebny vybavené interaktivní tabulí a gastronomickými katedrami pro praktická cvičení v rámci výuky předmětu technologie. Multimediální učebnu využívají v rámci volnočasových aktivit i žáci ubytovaní na domově mládeže. Škola je dále vybavena vlastními výrobnami ve všech částech výuky, máme školní pekárnu, školní cukrárnu, řeznickou výrobnu, výrobnu studené kuchyně, teplou kuchyni, dvě samostatné prodejny, ve kterých si mohou zakoupit naše výrobky nejen žáci a zaměstnanci školy, ale i veřejnost.

Svatební tabule – práce oboru kuchař-číšník


81

patronací Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR díky přispění PLL Jeseník, a. s., a řady místních firem koná pravidelně v lednu. „Tabuli cti“ zdobí ale nejen diplomy a poháry z odborných soutěží, naši žáci se zapojují i do mimoškolní, především sportovní činnosti.

Spolupráce se sociálními partnery

Umění cukrářů Díky několikamilionovým investicím Olomouckého kraje patří řeznická výrobna a školní kuchyně k nejmoderněji vybaveným pracovištím, kde se žáci mohou seznámit se špičkovými technologiemi. Škola organizuje pro žáky i mimoškolní činnost. Prostřednictvím domova mládeže je pro ubytované žáky a zájemce z řad docházejících připravena nabídka zájmových, společenských, vzdělávacích a sportovních aktivit.

Personální zajištění chodu školy

Spolupráce s profesními sdruženími Naše škola úzce spolupracuje s Asociací kuchařů a cukrářů ČR, Podnikatelským svazem pekařů a cukrářů v ČR, Hospodářskou komorou ČR, je také členem Českého svazu zpracovatelů masa a Agrární komory ČR. Podíleli jsme se na zpracování Jednotného zadání závěrečných zkoušek pro obor řezník-uzenář.

Zahraniční praxe a mezinárodní spolupráce K budování pozitivního vztahu ke gastronomickým oborům a sledování nejnovějších trendů jsou využívány vzájemné návštěvy a akce s partnerskými školami v německém Mannheimu a Neuburgu, slovenské Prievidzi a polské Opoli. Významným motivačním faktorem pro žáky jsou zahraniční

Soutěže

R E V U E

Školní pekárna

6 / 2 0 1 1

Žáci školy se pravidelně účastní řady soutěží regionálního i nadregionálního významu. V oblasti odborných soutěží se v loňském školním roce zástupci naší školy zúčastnili například Gastro Makro Cupu v Přerově, Českého pekaře v Pardubicích, Hanáckého poháru v Prostějově, Radegast Birell Cupu v Brně. Škola ale nepatří pouze k účastníkům, již několik let organizuje tradiční mezinárodní juniorskou soutěž v cukrářských dovednostech O Priessnitzův dortík, která se pod


Výuku a chod školy by nebylo možné zajistit bez spolupráce všech zaměstnanců školy, kteří tvoří velmi dobrý kolektiv. Ve škole vyučuje 16 učitelů teoretického vyučování a 15 učitelů odborného výcviku, kteří se starají o žáky na pracovištích. O ubytované žáky se na domově mládeže stará 5 vychovatelů. Na provozu školy se dále podílejí správní zaměstnanci, kteří zajišťují ekonomickou oblast, provozní záležitosti a distribuci výrobků. Atmosféru spolupráce dokládá společná účast zaměstnanců na řadě mimoškolních akcí. Vedení školy dbá na další vzdělávání pedagogických pracovníků, umožňuje jim účast na odborných seminářích. Významnou měrou se na vzdělávání svých zaměstnanců podílí sama škola díky organizování odborných seminářů v rámci dvou projektů „Zdokonalující odborné kurzy“ a „Zdokonalující odborné kurzy II“ v operačním programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost v oblasti podpory 1.3 Další vzdělávání pracovníků škol a školských zařízení, globální grant CZ.1.07/1.3.13 Další vzdělávání pracovníků škol a školských zařízení v Olomouckém kraji. Nedílným zdrojem informací je pro pedagogy internet, všechny kabinety mají k internetu připojení, řada pedagogů využívá k přípravě na vyučování služební notebooky. Škola poskytuje žákům i pedagogům prostřednictvím výchovné poradkyně a metodičky prevence poradenské služby.

Spolupráce školy s regionálními sociálními partnery, ke kterým patří významné firmy v oblasti poskytování služeb v lázeňství a gastronomii (Priessnitzovy léčebné lázně, a. s., penziony a restaurace v Jeseníku, Javorníku, Vidnavě, Zlatých Horách, Šumperku a Zábřehu), Selská pekárna s. r. o., dále Úřad práce v Jeseníku, Školská rada při SOŠGaP a Klub přátel SOŠGaP, směřovala a směřuje k tomu, aby sociální partneři formulovali své požadavky a spolupracovali při jejich začleňování do připravovaných školních vzdělávacích programů a aby se spolupodíleli na vytváření kvalitních podmínek pro vzdělávání podle vytvořených ŠVP. Jedním z cílových předpokladů je, že tato spolupráce přispěje i k objektivnímu hodnocení výsledků vzdělávání získaných v rámci těchto programů. Sociální partneři se vyjadřují formou dotazníkového šetření k navrhovaným oborům, profilu absolventa, školnímu vzdělávacímu programu a podmínkám uplatnění absolventů, účastní se zajištění praktické přípravy – zejména odborného výcviku – v reálném pracovním prostředí, účastní se přípravy a průběhu závěrečných zkoušek. Velmi dobrá je spolupráce se zřizovatelem školy – Olomouckým krajem – a městem Jeseník, ve kterém škola sídlí.

82


Tradiční játrový sýr – Regionální potravina roku 2011 stáže. Nejlepší zkušenosti máme s partnery v Německu, díky kterým nabízíme našim žákům tříměsíční pracovní stáže.

Prezentace školy na veřejnosti


R E V U E

6 / 2 0 1 1

Činnost školy neodmyslitelně patří ke společenskému dění na Jesenicku. K popularitě a dobrému jménu naší školy přispívá nejen kvalita výrobků, které produkujeme z kvalitních surovin a v souladu s tradičními technologickými postupy. Naši žáci jsou vidět při různých společenských událostech, kdy zajišťujeme cateringové služby. Velkému zájmu se těší předvánoční prezentační a prodejní akce v jesenické Kapli a v Regionálním centru Olomouc. Díky úspěchům v soutěži o titul Regionální potravina se účastníme výstavy Země živitelka v Českých Budějovicích, Regionfestu v Praze.

Naše výrobky tvoří pravidelnou nabídku Farmářských trhů. Jsme pravidelnými vystavovateli na Svatebním salonu na hradě Šternberk. Trvalá pozornost je věnována inovaci a kontinuálnímu vedení webových stránek školy, na kterých jsou publikovány důležité informace, zdařilé akce a úspěchy žáků.

Závěrem Všechny činnosti, které byly v předchozím textu uvedeny, slouží nejen k udržení dobrého jména školy a ke zvyšování zájmu o naši školu ze strany uchazečů, ale také dokládají poctivou práci všech, kteří se na chodu školy aktivně podílejí.

v z p o m í n k a

83

a získané poznatky neúnavně uplatňoval ve svých vystoupeních na konferencích, přednáškách pro studenty i kolegy z průmyslu, a především pak ve svých zasvěcených a vždy dokonale promyšlených odborných článcích a statích v odborném tisku. Při oslavě 50. výročí VŠCHT byl vyznamenán pamětní medailí za celoživotní spolupráci s Ústavem technologie mléka a tuků této vysoké školy. Ing. Milan Křivánek byl nejenom výjimečným odborníkem a manažerem, ale vždy i dobrým rádcem mnoha mladším kolegům. Jeho vlastnosti kromě odborné erudice zdobila rozvážnost, skromnost, serióznost a vstřícnost a vždy pozitivní přístup k lidem. Zapomenout nemůžeme ani na jeho příslovečnou špetku humoru, kterým dokázal pobavit, nebo třeba jindy i odlehčit řešení složitých pracovních situací. Nelze proto zapomenout, co pan ing. Křivánek pro české mlékárenství znamenal, kolik obětavé práce, přínosných myšlenek a nových pohledů přinesl za dlouhých, a přece tak krátkých šedesát let jeho působení v mlékárenském průmyslu. Odešel pracovitý člověk, který svému povolání dával vše a který si právě tím vydobyl patřičnou pozici, vážnost a respekt. Pan ing. Křivánek proto zůstane navždy v těch nejlepších vzpomínkách mnoha současných mlékařů a navždy pak součástí novodobé mlékárenské historie v Čechách. Buď čest jeho památce. Kolegové a mlékaři z Českomoravského svazu mlékárenského a Sekce pro mléko při Potravinářské komoře ČR

Vzpomínka na Ing. Milana Křivánka D

ne 12. září 2011 zarmoutila celou naši mlékárenskou veřejnost zpráva o úmrtí vzácného člověka, dlouholetého mlékaře, našeho kolegy a přítele, pana Ing. Milana Křivánka. Opustil nás ve věku nedávno oslavených 86 let.

Michal Němec (LAKTEA, o. p. s.) – dlouhodobý bývalý předseda ČMSM Ta smutná zpráva mě velmi zaskočila – zemřel můj dlouholetý kolega, přítel a velký vzor – Milan Křivánek. Prožili jsme spolu dlouhou profesní cestu, s malými přestávkami téměř třicet let, a to už není jen letmá vzpomínka, to je pořádný kus života. A když se nyní za tou dobou ohlédnu, jsem rád za ten čas, cením si přímosti, otevřenosti a kamarádství Milana. Vždy jsem si vážil jeho hlubokých znalostí, vědomostí a bohatých zkušeností. Jsem šťastný, že jsme si byli, zvláště v posledních deseti letech naší spolupráce, pracovně i lidsky velmi blízcí. Ing. Jarmila Štípková (MILCOM servis, a. s.) Zůstává mi vděčnost za 15 let spolupráce v náročných časech na ředitelství Mlékárenského průmyslu v Praze a pak 20 let služebních i přátelských kontaktů v jeho funkci tajemníka Českomoravského mlékárenského svazu. Jeho odborná a morální autorita znamenala mnoho nejen pro mlékaře v České republice, na Slovensku, ale i při jednání v zahraničí. Produkce mléka, výrobní a obchodní problematika, odborná propagace mléka ve výživě slovem i písmem, aktivní sport − to byla životní náplň velkého a skromného mlékaře Ing. Milana Křivánka.

R E V U E 6 / 2 0 1 1

Ing. Jiří Kopáček, CSc. (současný předseda Českomoravského mlékárenského svazu) S ing. Křivánkem jsem se poprvé potkal v roce 1984 na mé první mlékařské konferenci, kterou jsem pořádal ještě jako technolog Madety v Táboře. Tehdy to pro mě bylo setkání s nesmírně charismatickým člověkem a nadšeným mlékařským odborníkem. Naše bližší spolupráce pak započala až v roce 1993, když jsem začal působit v Českomoravském svazu


Život ing. Křivánka byl celý protknut prací pro české mlékárenství, ve kterém zanechal velmi zřetelnou stopu. Po absolvování Střední zemědělské školy vystudoval v roce 1949 Vysokou školu zemědělského inženýrství v Praze se zaměřením na zpracování mléka. Jeho mlékárenská praxe započala nejprve v pražských mlékárnách, Trojské a Vysočanské. V této době se také setkal se zakladatelem moderního československého mlékárenství panem profesorem Laxou, který výrazně ovlivnil jeho nadšení pro tento obor. V roce 1954 byl povolán na tehdejší Ministerstvo potravinářského průmyslu, Hlavní správu mlékáren, jako vedoucí oddělení technické kontroly. Po zrušení tohoto ministerstva působil od roku 1958 průběžně v oblasti výroby, technologie a později v obchodní sféře koncernu tehdejšího oborového, resp. generálního ředitelství Mlékárenského průmyslu. Aktivní práci neopustil ani ve svém důchodovém věku a až do roku 2007 působil celých 15 let jako tajemník Českomoravského svazu mlékárenského. Pan ing. Křivánek patřil ke generaci mlékařů, která působila v oboru ještě v náročných podmínkách padesátých let minulého století, v době násilné kolektivizace zemědělství. Přesto a proto vždy usiloval o modernizaci mlékárenské výroby, kterou účinně podporoval. Po celý svůj aktivní pracovní život spolupracoval s předními odborníky z průmyslu, VÚM, VŠCHT i z oblasti zdravotnictví a výživy. Soustavně sledoval dostupnou odbornou literaturu, pro svou práci čerpal poznatky z mnohých zahraničních zdrojů, pravidelně se zúčastňoval jednání Mezinárodní mlékařské federace (IDF)

JAK MLÉKAŘI VZPOMÍNAJÍ NA ING. KŘIVÁNKA

84

v z p o m í n k a

mlékárenském. A nebyla to jenom obyčejná spolupráce, pro mě to byl vysoce přátelský vztah, kdy mi byl Milan Křivánek doslova mým „mlékařským tátou“, učitelem, poradcem, kamarádem. A poradcem nejenom ve služebních záležitostech, ale i v celé řadě životních situací. Vážil jsem si jeho hlubokých znalostí, jeho životní moudrosti, kterou oplýval, ale hlavně jeho příkladného kamarádství. Vždy byl nesmírně skromný a vždy byl také zásadový. Nemohu zapomenout ani na jeho průpovídky a bonmoty, které vždy odlehčily situaci a znamenaly prostě „take it easy“. A ještě jedno je důležité – jeho sportovní výkony, ať už v kopané nebo zejména v tenisu. Nejeden mladší kolega musel často po prohraném zápasu s panem inženýrem smeknout. To byl pro mě Milan Křivánek. Zpráva o jeho odchodu mě zaskočila natolik, jako by mě opustil někdo z mých nejbližších. Kéž by takovýchto vzácných lidí bylo kolem nás více. Buď čest jeho památce. Ing. Oldřich Obermaier (jednatel TPK, spol. s r. o. – Pribina) V roce 1970 jsem byl na vojně v Terezíně... V 6 hodin ráno jsem potkal v podchodu pod tratí v Bohušovicích pana inženýra Křivánka, který právě přijel vlakem a šel do mlékárny v Bohušovicích. V tom podchodu, ve tmě a mlze podzimního rána, jsme probírali tehdejší situaci v mlékařství... Za ta dlouhá léta, která mezitím uplynula, jsme si byli blízcí nejen jako spolupracovníci, ale i v názorech na svět kolem nás. Moc jsem si pana inženýra vážil, pro jeho znalosti a zkušenosti a hlavně pro jeho nadhled a humor, který neztrácel ani při řešení nepříjemností, kterým jsme často museli v zájmu naší profese čelit... Na historii rozvoje mlékařství v našich zemích bude ještě dlouho vidět také jeho písmo... Ing. Petr Marek (ředitel Choceňské mlékárny, s. r. o.) Poznal jsem málo tak výrazných osobností mlékárenství, jakou byl pan Ing. Milan Křivánek. Nesmírně jsem si ho vážil nejen jako odborníka, ale především jako člověka. Osud mlékárenství v České republice a Českomoravského mlékárenského svazu mu nebyl lhostejný ani v posledních letech, kdy mu zdravotní stav již neumožňoval být aktivní. Velice ho trápily situace, kdy žabomyší války mezi mlékaři oslabovaly pozice mlékárenství v České republice. Své bohaté životní zkušenosti a znalosti dával k dispozici nám mladším a měl radost, pokud jsme jich dokázali využít. S poděkováním a úctou Petr Marek


R E V U E

6 / 2 0 1 1

S přáteli-mlékaři při oslavě 85. narozenin v roce 2010

Ing. Karol Herián, CSc. (bývalý ředitel Výzkumného ústavu mlékárenského v Žilině) Pán Ing. Milan Křivánek bol pre mňa a aj pre slovenských mliekarov nosným kameňom československého mliekarstva, bol to človek a odborník medzinárodného významu. Bol vynikajúcim technológom, výrobárom, ekonomom i prognostikom. On udával tempo rozvoja mliekarstva a vytyčoval aj nám ďalšiu perspektívu. Ja som ho poznal aj ako vynikajúceho a nezištného priateľa. Česť jeho pamiatke! Doc. Ing. Tomáš Doucha, CSc. (náměstek ředitele Ústavu zemědělské ekonomiky a informací) Milan byl můj výjimečný sportovní a profesionální partner. Výjimečný svým mimořádným pohybem, urputností a zároveň fair play na tenisových kurtech. Výjimečný svým rozhledem, pozitivním vnímáním světa a odbornou erudicí, vždy ochotný se o ni dělit se mnou i s jinými. Byl to moudrý člověk v pravém slova smyslu. Byl můj velký přítel. Ing. Václav Bárta (MILCOM servis, a. s.) S panem inženýrem Milanem Křivánkem jsem se poprvé setkal na VŠCHT Praha, kdy byl mým vlídným zkoušejícím (na rozdíl od jiných) z předmětu ekonomika a řízení potravinářského průmyslu. Později, po mém příchodu k a. s. MILCOM servis v roce 1995, jsme se potkávali každý den v sídle mlékárenského svazu V Olšinách a i po našem přestěhování do Hostivaře jsme spolu s mými kolegyněmi udržovali s panem inženýrem pravidelné kontakty v rámci naší spolupráce s ČMSM. Rád bych si dovolil vzpomenout na pana inženýra nejen jako na vynikajícího mlékárenského odborníka, ale i jako na zdatného sportovce. Ještě v jeho pokročilém věku jsme spolu sehráli řadu nedělních tenisových utkání na Hanspaulce, po kterých jsem odjížděl domů totálně zničený, zatímco pan inženýr pokračoval na kurtě čtyřhrou s dalšími přáteli. Další vzpomínka je na jeho neopakovatelný smysl pro humor, vždy měl po ruce nové anekdoty, které rád vyprávěl a pohotově glosoval vzniklé situace. Vzpomenu jednu z nich − zazvonil telefon a volající se mírně neslušně ptal „Máte tam Němce?“ (myslel tehdejšího předsedu svazu M. Němce) − pan inženýr odpověděl „Němce? Už ne, ty jsme vyhnali v šestačtyřicátým.“ Pokud jste někdy chtěli panu inženýrovi s něčím pomoci, něco mu ulehčit, obdarovat ho nebo ho na něco pozvat − nebyla šance to tímto ukončit, pokaždé to přebil svou dobrotou, velkorysostí a štědrostí. Na pana inženýra Křivánka budu vzpomínat vždy s velkou úctou.

p r o f i l

o s o b n o s t i

Ing. Jan Švejnoha – rád kosí konkurenci i trávu

Byl to nejlepší způsob, jak se odreagovat, a dokonce si i něco přivydělat. Nemluvě o tom, že se díky fotbalu podíval v době hluboké totality do Německa a Rakouska. Když bylo Honzovi třináct let, vybral si ho režisér Dušan Klein do hlavní role svého absolventského filmu, natočeného podle jedné z povídek Arnošta Lustiga. A tak se v roce 1962 stal na pár týdnů klukovskou hvězdou ve filmu Ďábelská jízda koloběžce (s pracovním názvem Volná jízda), kde hrál po boku Martina Růžka, Ilji Racka nebo Věry Bublíkové. Za honorář koupil mamince novou pračku a ta ho pak z vděčnosti přinutila ke studiu na vysoké škole. Dobře věděla, jak zúročit šikovné ruce a chytrou hlavu svého syna, který tak rád všechno zkoumal a rozkládal, aby to zase složitě dával dohromady… Natáčení filmu však v Honzovi rovněž zanechalo dojem, a proto po maturitě na SVVŠ zkusil přijímací zkoušky i na pražskou DAMU. Když je absolvoval, položil mu profesor Ota Sklenčka kontrolní otázku: „Co byste dělal, mladý muži, kdybychom vás nepřijali?“ „Šel bych na techniku,“ odpověděl bez váhání pohledný mladík a tím byl jeho osud zpečetěn. „Tak jděte raději na tu techniku,“ řekl tenkrát pan profesor a bylo vymalováno. Talent prý nestačí, herec musí mít i touhu si zkoušky na vysněnou školu zopakovat. Na to byl Honza Švejnoha příliš velký pragmatik. A tak v červnu roku 1972 místo na absolventském představení v DISKU seděli pyšní rodiče v Karolinu na promoci nejstaršího syna, jehož diplomová práce zněla tak vzdáleně: „Vyšetření vlivu parazitních kapacit zkušebního obvodu pro zkoušky vypínačů na tvar zotaveného napětí“. Ještě téhož roku nastoupil čerstvě promovaný inženýr v oboru silnoproudá elektrotechnika jako samostatný technolog v Elektromontážních závodech Praha. Také se oženil a založil rodinu. V roce 1974 se narodil první syn Jan, o dva roky později syn Petr. Budování domova bylo dalším důkazem jeho zručnosti, která z něho ve spojení s technickým vzděláním dělala řemeslníka všeho druhu. Elektrické rozvody, vodoinstalaci, kanalizaci i zednické práce, všechno si dokázal udělat sám. Jen sváření mu moc nešlo… Při tom pořád dál kopal za Xaverov a možná to byl právě fotbal, který ovlivnil směr jeho další odborné specializace. Aby to měl k fotbalu blíž, přijal v roce 1975 nabídku oborového podniku Drůbežnictví Xaverov, kde začal pracovat jako referent technického útvaru. Po sloučení s generálním ředitelstvím Drůbežářského průmyslu pokračoval už jako samostatný referent technicko-oranizačního rozvoje. Tím se definitivně zařadil do skupiny odborníků, kterým se v potravinářské terminologii neřeklo jinak než „pipináři“. Jeho P O T R A V I N Á Ř S K Á

dyž v srpnu roku 1968 pokřikoval se svými vrstevníky na Václavském náměstí na sovětské tanky, byl K studentem elektrotechnické fakulty ČVUT. Tenkrát ještě netušil, jakým směrem se bude ubírat jeho cesta životem a jestli zůstane věrný svému oboru. Pochopitelně nezůstal. Faktem je, že pokud v dnešní době patří „hamburger“ k jedné z nejběžnějších a zároveň i nejkontroverznějších potravin, pak její přítomnost na českém trhu má na svědomí také Ing. Jan Švejnoha.

R E V U E

Jako třináctiletý César s režisérem Dušanem Kleinem

6 / 2 0 1 1

Rodilý Pražák z Horních Počernic měl už od dětství široký záběr. Prvořadý byl pro něho sport. Dodnes je jeho velkým fandou, i když hlavně televizním. Jako kluk byl žákovským přeborníkem ve stolním tenisu, vášnivě hrál fotbal. A k tomu ještě na trubku. Jeho učitel, vynikající trumpetista Nikola Janev, do něj tenkrát vkládal velké naděje. Ale kopačky nakonec zvítězily. Na pozici předstopera, případně levého beka, to v dresu TJ Xaverov dotáhl až do soutěže druhé ligy.

85

86

p r o f i l

o s o b n o s t i

S Norbertem Schallerem na výstavě IFA ve Frankfurtu


R E V U E

6 / 2 0 1 1

V zápalu boje za TJ Xaverov zaměřením se stal dovoz strojů a zařízení na zpracování drůbeže a vajec – a to byla výzva jeho obchodním ambicím. S aktivním fotbalem sice musel skončit, ale na tehdejší dobu mohl mnohem častěji cestovat na Západ. Naučil se německy, místo vrtačky si za první diety koupil kvalitní oblek a začal poznávat „byznys“ na mezinárodní úrovni. Obchodoval s velkými firmami v Holandsku, Belgii, ve Skotsku, Anglii, Německu a Rakousku. Zajímal se o nové technologie a podílel se na dovozu mnoha důležitých výrobních linek. Například oblíbené drůbeží hamburgery – ať už je jejich význam pro naše zdraví jakkoli zpochybnitelný – potřebovaly i jeho diplomacii, aby pronikly na tehdejší český trh. V potravinářském průmyslu působil Jan Švejnoha více než pětatřicet let. Sbíral zkušenosti, formoval své názory a dobré rady pečlivě třídil. V Drůbežnictví Xaverov a následně i v Drůbežářském průmyslu se setkal s mnoha významnými osobnostmi tohoto progresivního oboru, jako byli například Josef Scherks, Václav Vančura nebo Ing. Antonín Hojdar. Dalšími z těch, na které rád vzpomíná, jsou Ing. Josef Pospíšil, Ing. František Sládek, CSc., a bývalý generální ředitel Ing. Václav Červenka. S těmito třemi také později přešel do Drůbežářského průmyslu, kde se rád potkával rovněž s Ing. Ladislavem Klímou, CSc. Od svých kolegů i nadřízených čerpal nejen odborné znalosti, ale oceňoval i jejich osobní kvality. A ještě jednu významnou osobnost potkal. Byl to překrásný mohutný hnědák, anglický plnokrevník původem z Maďarska, vítěz československého a maďarského derby a zároveň jeden z nejlepších poválečných plemeníků. Součástí Drůbežnictví Xaverov byl totiž tehdy velmi úspěšný chov koní. Skoro denně se chodil dívat do stáje na svého oblíbence, který se jmenoval Norbert, což bylo vzhledem k budoucí kariéře Jana Švejnohy téměř symbolické. Pozdější spolupráce s panem Norbertem Schallerem ho totiž v oblasti potravinářského průmyslu posunula do vyšších pater… V roce 1988 se Jan Švejnoha podruhé oženil a krátce na to se zásadně změnila i politická situace v Československu. Ještě téhož roku zanikl koncern Drůbežářský průmysl a s ním

i funkce obchodního náměstka, kterou v té době vykonával. Po listopadových událostech roku 1989 dostali příležitost odborníci, kteří byli ochotni svoje schopnosti a kreativitu ještě rozšířit, a případně do ní i něco investovat. Zahraniční firmy se k nám hrnuly a hledaly do jejich vedení přesně takové jedince. Ing. Jan Švejnoha byl jedním z nich. Proto přišla nabídka okamžitě a nebyla zdaleka jediná. Ve svém oboru měl skvělé renomé, takže si mohl vybrat tu nejlukrativnější. Dostal ji od bývalého obchodního partnera Norberta Schallera a jeho společníků Herberta Horvatha a Gottfrieda Schustera z Vídně. Z malého obchodního zastoupení vznikla v roce 1991 samostatná společnost NORBERT SCHALLER, spol. s r. o., která se stala významným hráčem na trhu s dodávkami strojů, zařízení, technologií a pomocných materiálů pro potravinářský, zejména však pro masný průmysl. Brzy po založení si firma vytvořila potřebné zázemí ve vlastním servisním středisku a pronajatých skladech. Vzhledem k rychlému rozvoji firmy i celého potravinářství v České republice se majitelé společnosti rozhodli pro výstavbu vlastní budovy v Praze-Vysočanech, kam se česká firma v roce 1999 přemístila. A tak bylo konečně vše pod jednou střechou – kanceláře, jednací prostory, servis i skladové hospodářství, což usnadnilo nejen vlastní provoz, ale pomohlo také při jednáních se zákazníky. Za více než dvacet let vybudoval Ing. Jan Švejnoha jednu z nejúspěšnějších firem v oblasti technologie potravinářského průmyslu v České republice. Rakouský koncern SCHALLER-LEBENSMITTELTECHNIK má rozsáhlé obchodní aktivity na Slovensku, v Pobaltí, v zemích bývalé Ruské federace, Kazachstánu, Uzbekistánu a dalších zemích centrální Asie. Málokterý z jednatelů sesterských firem tohoto koncernu si získal takový respekt jako Jan Švejnoha. Svůj pražský tým

S Jaromírem Kloudem při převzetí vyznamenání

p r o f i l

87

o s o b n o s t i

doháněl svojí náročností sice občas k šílenství, ale zároveň na něho nikdy nedal dopustit a k dobrým výkonům uměl své zaměstnance patřičně motivovat. Nekompromisně však trval na profesionalitě a zodpovědnosti, a to byla jeho silná zbraň i v boji s konkurencí. Jan Švejnoha se netají s tím, že ho velmi potěšilo ocenění, které v roce 2009 dostal od Českého svazu zpracovatelů masa. Jako bývalý drůbežář si svého čestného členství v této významné instituci velmi váží. Vzhledem k široké mezinárodní působnosti koncernu ve Vídni navštívil Jan Švejnoha v rámci seminářů společně se zástupci českých výrobců potravin řadu kombinátů v Rusku, Ukrajině, Bělorusku, Pobaltí a dalších zemích. Ve spolupráci s výrobci potravinářských strojů a linek zorganizoval řadu referenčních cest pro české odborníky v Německu, Rakousku, Holandsku, Dánsku, Anglii, Švýcarsku, Itálii a dalších evropských zemích. Za spoluúčasti dodavatele směsí koření a potravinářských aditiv, firmy Wiberg, se podařilo uskutečnit řadu referenčních cest také do vzdálenějších destinací, jako jsou USA, Kanada, Brazílie, Argentina, Mexiko, Chile nebo Jihoafrická republika. Smyslem těchto cest bylo umožnit českým podnikatelům získat přehled o způsobu zpracování potravinářských produktů v jiných zemích a případně využít informace pro podnikání v českých podmínkách. K neopakovatelným zážitkům patřily zejména referenční cesty se zástupci Masokombinátu Plzeň, a to jak v pracovní, tak i osobní rovině. V současné době si Jan Švejnoha užívá výhod důchodového věku, ale jeho pracovní aktivity se tím pouze trochu

chloubou, nastudoval všechny potřebné vědomosti na internetu, koupil traktůrek a během léta se dvakrát do týdne z úspěšného manažera stává „Béda Trávníček“ v zeleném (či modrém) pracovním plášti. Samozřejmě, že ani sport se z jeho života nevytratil. Fotbalem žije dokonce velmi aktivně – prostřednictvím nevlastního syna, který je ligovým brankářem v Teplicích. Ostatně, už od jeho dětství měl možnost ovlivňovat ho a vést ke sportu, což se mu vrátilo tím nejlepším způsobem. V neposlední řadě si také užívá roli dědečka. Šestiletý vnuk Adam a tříletá vnučka Linda jsou potomci vlastní krve, ale jeho rodina je díky všem příbuzenským propletencům značně rozvětvená. Krom toho má manželka spoustu známých a přátel pro změnu z mediální branže, takže léto u Švejnohů je každoročně ve znamení střídání návštěv. Na pečlivě sestřiženém trávníku okolo bazénu bývá občas hodně rušno. Jan Švejnoha tvrdí, že dětský křik mu nevadí. O to víc si pak s manželkou užívají klidu, když vnoučata vrátí rodičům… Ing. František Kruntorád, CSc.


S manželkou Hankou, syny Honzou a Martinem a jejich manželkami

6 / 2 0 1 1

Rafting na řece Zambezi rozmělnily. Mimo jiné i na Mělník… Tam je totiž spolumajitelem největšího hotelu v kraji. Do hotelu Ludmila jezdí pomáhat nejstaršímu synovi, který je tu ředitelem. Tak může čiperný důchodce v pozici „údržbáře“ zúročit všechny své řemeslné dovednosti. A kromě toho, když ne přímo o pomoc, tak o radu se na něho stále obracejí bývalí spolupracovníci z firmy… Konečně má také více času na své oblíbené činnosti. Největší láskou zůstává i nadále jeho milovaný počítač a vše, co s ním souvisí. Zajímají ho stále se vyvíjející nové technologie, programy a procesory, což souvisí s jeho letitým koníčkem, který právě díky technickému rozvoji neustále zdokonaluje. Z filmových a fotografických materiálů vytváří pro celou rodinu a nejbližší přátele DVD na téměř profesionální úrovni. Další zálibou, která ovšem vyžaduje více pohybu, je údržba trávníku. Už osmým rokem žije s manželkou Hankou v malé vesničce na východ od Prahy, kde si kolem nového domu pořídil rozlehlou zelenou plochu. Aby mohla být jeho

S vnukem Adámkem na oblíbeném traktůrku

88

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial

68 Oslava Svatomartinského vína

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Prof. MUDr. MILAN ŠAMÁNEK, DrSc., Doc. MUDr. ZUZANA URBANOVÁ, CSc., Fakultní nemocnice Motol

4 Úloha Státního zemědělského intervenčního fondu Ing. OLDŘICH ČERNOCH, CSc., SZIF

8 Letošní sklizeň se vydařila. A co dál? Ing. JAN VELEBA, AK ČR

10 Laktózová intolerance a syntéza prebiotik s využitím β-galaktosidázy Ing. KLÁRA POCEDIČOVÁ, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

13 Vyjádření k nebezpečné komunikaci o konzumaci mléka Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM, Doc. MUDr. JINDŘICH FIALA, CSc., Lékařská fakulta Masarykovy univerzity, Brno

20 Šalvěj, tymián SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK, spol. s r. o., WIBERG GmbH

22 Jaký byl letošní měsíc biopotravin? Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., Ministerstvo zemědělství


R E V U E

6 / 2 0 1 1

25

72 Ing. Václav Kloub – za modlu má krušovické pivo REDAKCE, Ing. TOMÁŠ KOSMÁK, Královský pivovar Krušovice, JIŘÍ IMRÝŠEK, Heineken Česká republika, a. s.

75 Vědeckotechnický park UP si připsal další úspěch v celostátním měřítku. Zprostředkoval spolupráci mezi univerzitou a firmou Kalma. Bc. MARTIN ŠIMO, Univerzita Palackého v Olomouci

77 Putování za sýry Zillertaler Graukäse „Šedý sýr z Tyrolska” Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

80 Střední odborná škola gastronomie a potravinářství, Jeseník, U Jatek 8 PhDr. SILVIE PERNICOVÁ

83 Vzpomínka na Ing. Milana Křivánka Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM, mlékaři z ČMSM, PK ČR

Lihovary v Čechách dříve a nyní

85 Ing. Jan Švejnoha – rád kosí konkurenci i trávu

Ing. TOMÁŠ PAUKERT, Tereos TTD, a. s.

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

30 Světový den chleba 2011 Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

34 Soutěž speciálních a neobvyklých piv při festivalu Znojemský hrozen 2011 Ing. JOSEF VACL, CSc., PORT spol. s r. o.

65 Stručná historie obchodu z masem Ing. RADKO JUNG, Animalco a. s.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

89

Contents: 3 Editorial

25 Distilleries in Bohemia in the past and today

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Ing. TOMÁŠ PAUKERT, Tereos TTD, a. s.

4 A role of the State Intervention Fund

The beginnings and development of distillation use for the production of spirit. The start of industrial distilleries in our country. Biofuels.

Ing. OLDŘICH ČERNOCH, CSc., State Agricultural Intervention Fund

30 World Bread Day 2011

History, activities, tasks of the State Agricultural Intervention Fund, answers to the questions of editors.

Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Entrepreneurial Association of Bakers and Confectioners in the Czech Republic

8 This year’s harvest has been successful. And what will happen next? Ing. JAN VELEBA, Agrarian Chamber of the Czech Republic

The President of the Agrarian Chamber of the Czech Republic is evaluating this year’s harvest and thinking about the impacts of political instability on farming.

10 Lactose intolerance and synthesis of prebiotics with the use of β-galactosidase Ing. KLÁRA POCEDIČOVÁ, Institute of Chemical Technology in Prague

Lactose intolerance, its symptoms and diagnostics. Impact of enzymatic preparations containing β-galactosidase on persons suffering from this disease.

13 Statement to a dangerous communication about milk consumption Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association, Doc. MUDr. Jindřich Fiala, CSc., Faculty of Medicine, Masaryk University in Brno

20

34 Competition of special and unusual beer brands during the festival “Znojemský hrozen 2011” Ing. JOSEF VACL, CSc., PORT spol. s r. o.

An information about the competition “Znojemský hrozen” and its results.

65 A brief history of meat trade Ing. RADKO JUNG, Animalco a. s.

About the origin of meat trade from time immemorial till now.

68 Celebration of Saint Martin wine Prof. MUDr. MILAN ŠAMÁNEK, DrSc., Doc. MUDr. ZUZANA URBANOVÁ, CSc., Teaching Hospital Motol

Where is the origin of „Saint Martin wine“, Saint Martin wine in Bohemia and its effect on human health.

72 Ing. Václav Kloub – He worships the Krušovice beer

Sage, thyme

EDITORS, Ing. TOMÁŠ KOSMÁK, Krušovice Brewery, JIŘÍ IMRÝŠEK, Heineken Czech Republic, a. s.

SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK, spol. s r. o., WIBERG GmbH

About a former director of the Krušovice Brewery.

Another part of the serial about spices.

Announcing the Month of Organic Foods in our country already for the seventh time. Its support. Current state of organic farming.

Bc. MARTIN ŠIMO, University of Palacký in Olomouc

A cooperation of the University with the company Kalma, k. s. – measurements to verify quality of products

6 / 2 0 1 1

Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., Ministry of Agriculture

R E V U E

22 What was this year’s Month of Organic Foods like?

75 The Science and Technology Park of Palacky University has registered another success nationwide. It facilitated a cooperation between the University and the company Kalma.


A response to the contribution of Petr Blahut containing a number of misrepresentations and myths about milk and its consumption.

A Chairman of the Association of Bakers and Confectioners in the Czech Republic is speaking about a bakery festival celebrated in our country already for the third year and about a conference held on its occasion. Importance of bread, selection of bread on our market.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

90

Contents: 77 Wandering through the regions of cheese production Zillertaler Graukäse “A grey cheese from the Tyrol” Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

This time, the author will take us to the area of Zillertaller Alps where we will see how so called “grey cheese” is produced.

80 Secondary Vocational School of Gastronomy and Food Industry, Jeseník, U Jatek 8 PhDr. SILVIE PERNICOVÁ

A school presentation.

83 Remembrance of Ing. Milan Křivánek Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association, Memories of colleagues and dairy specialists from the Czech-Moravian Dairy Association and Section of Milk at the Chamber of Food Industries of the Czech Republic.

85 Ing. Jan Švejnoha – He likes mowing down both competition and grass. Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

A prominent personality profile – another part of the serial.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 805,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 315,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 180,- Kč


R E V U E

6 / 2 0 1 1

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): .................................................................................................................................. Adresa : ..................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: .................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http: // www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected] . DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 7. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 11. 10. 2011.

Vždy čerstvá a lahodná chuť zeleniny Jsme přední český pěstitel a producent mražené zeleniny. Postupně uvádíme na trh novou produktovou řadu zelenin a ovoce. S novými výrobky souvisí především zvýšení kvality. Ta je dána modernizací výrobních linek a zavedením všech standardů pro splnění norem HACCP. Současně preferujeme v největší míře dodávky od regionálních prověřených pěstitelů. Jsme velmi potěšeni získáním ocenění

KLASA a Středočeská Regionální potravina Obě tyto značky jsou skvělým vodítkem pro zákazníky při výběru kvalitních potravin.

AGRO Jesenice u Prahy, a.s.

K Jahodárně 40, 252 42 Vestec stec Tel.: +420 241 932 086, Fax: +420 241 932 088 E-mail: [email protected]

Ř a d a v y s o c e k v a l i t n í c h š u n ko v ý c h výrobků a masných specialit

•balení v ochranné atmosféře do tvrdé spodní folie 13 x 19 cm

Kuřecí prsní šunka

Šunka Mandolína

I

V O N

I

A K N

Krůtí prsní šunka

inspiration

... žijeme s chutí!

... žijeme s chutí!

V O N

A K N

Šunka nejvyšší jakosti

•balení v ochranné atmosféře do tvrdé spodní folie 19 x 19 cm

inspiration . . . I N S P I R O VA N Á Ž I V O T E M

2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents