2012 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

7/2012

e d i t o r i a l

3

Vážení čtenáři,

R E V U E 7 / 2 0 1 2

P O T R A V I N Á Ř S K Á

ještě pár dní a budeme mít za sebou další rok. Jaký byl? Na tuto otázku třeba ještě není úplně zralý čas, ale většina z nás jej asi, pokud jde o hospodářské výsledky, nebude hodnotit jako jeden z nejlepších roků tohoto počínajícího století a tisíciletí. Žádný strom neroste do nebe, takže ani ekonomické výsledky výroby a prodeje potravin nemohly udržet dobré trendy a tempa z prvních let tohoto období. Na příčině jsou však nejen krizové jevy a stavy velkých ekonomik, ale dost často i naše tuzemská bezradnost řešit problémy, a hlavně jim předcházet. Je až s podivem, jak se umí vypořádat s ekonomikou téměř každý potravinářský podnik, a ve státním měřítku to nejde a nejde. Každý student ekonomie se už v prvním ročníku učí, že nezbytnou podmínkou rozvoje podniku je zajišťování rozšířené reprodukce. I proto je možné sledovat nebývalé rozvoje společností – například USA a západní svět po druhé světové válce – protože státy uměly nastavit k rozvoji pravidla. Náš nynější stav je ve stadiu hledání všech cest, jak peníze z podniků vytáhnout a nějakým divným matematickým úkonem plnit státní pokladnu. Je to cesta do „pekel“, protože postrádá podněcování podniků k jejich prosperitě. Čili ve zkratce – šetří se, investuje se minimálně a státní rozvojové programy v oblasti výroby potravin s cílem komplexně řešit společensky potřebné trendy neexistují. Občas si někdo sáhne na dotaci, ale ta je obvykle naprosto nesystémová, a dosáhne na ni jen někdo. Cítím, jak je tento můj postesk silný a ekonomicky hrozivý a jak se „protahuje“ z podnikatelské sféry do nespokojenosti občanů. Mají šanci ovlivnit tento nepříznivý vývoj i noví poslanci a senátoři z našich řad? O novém senátorovi Janu Velebovi a novém poslanci Pavlu Bohatcovi se můžete dočíst uvnitř našich stránek. I oni mají šanci podílet se na lepších cestách budoucího vývoje naší ekonomiky. Ještě nyní jedna veselejší paralela, tentokrát ne na počasí, ale na sport. Naši tenisté vyhráli po tuhých bojích s těžkým španělským soupeřem Davis Cup. Beru tento výsledek jako opravdovou výzvu. Třeba nebudeme nikdy nejlepší na světě v ekonomických soubojích, ale příklady našich borců v tenise a jejich ženských protějšků nedávno ve Fed Cupu dokazují, že je v nás síla být v řadě oblastí velmi dobří. A tak se jen nabízí přání, aby naši ekonomiku vedli Štěpánci státní správy. A nestačí-li tento příklad, i ministra financí první republiky Aloise Rašína (zemřel 18. 2. 1923 ve věku 57 let, v lednu 1923 jej bohužel postřelil v pražské Žitné ulici atentátník Šoupal) nám záviděl celý svět. Potravinářská Revue není časopis o událostech. Přesto jich v tomto vydání několik uvádíme. K novele zákona o potravinách a tabákových výrobcích máme rozhovor s ministrem Petrem Bendlem, dále je to reportáž ze Světového dne chleba, výsledky soutěže Česká chuťovka a anketu o ní a také představení našich nových zástupců v obou sněmovnách Parlamentu. Věříme, že vás zaujmou i odborné články s výrobní, obchodní a výživářskou tematikou. A nezapomněli jsme ani na reportáže a pohledy na potraviny ve světě. Přeji dobrou předvánoční i vánoční pohodu při jejich čtení, a to nejen za sebe, ale za všechny pracovníky naší redakce. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

4

s p o l e č n o s t

Změna legislativy týkající se potravin je vedena snahou o maximální bezpečnost spotřebitelů


R E V U E

7 / 2 0 1 2

Na naše otázky odpovídá Ing. PETR BENDL, ministr zemědělství

inisterstvo zemědělství připravilo novelu zákona o potravinách, která začne platit 13. prosince 2014. M Norma ovlivní celý potravinářský průmysl. Jejím cílem je sjednocení českého a evropského práva. Velmi důležitá bude i pro spotřebitele, protože zajistí přesnější dohled nad bezpečností potravin.

Pane ministře, co bylo důvodem k novelizaci našeho zákona o potravinách a tabákových výrobcích? Ty důvody jsou v zásadě dva. Jednak EU přijala nové nařízení – pro odborníky dodávám jeho číslo 1169/2011 – o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, které nabude účinnosti 13. prosince 2014. Nařízení je přímo použitelný předpis EU, který může národní legislativa doplňovat, ale nemůže ho opisovat. A protože některé věci, které evropské nařízení nově upravuje, byly dosud obsahem našeho zákona o potravinách č. 110/1997 Sb., musíme je z něj vypustit, aby nebyly s nadřazeným nařízením v konfliktu. Druhý důvod je, že za 15 let existence zákona byla nasbírána celá řada zkušeností jak na straně ministerstva a kontrolních orgánů, tak i na straně provozovatelů potravinářských podniků i samotných spotřebitelů – a tyto postřehy, lépe řečeno na ně navazující úpravy, je třeba do zákona promítnout. Mohl byste ve stručnosti popsat charakter změn obsažených v této novele? Asi už z předchozí odpovědi vyplynulo, že připravujeme poměrně rozsáhlou novelu. A skutečně – skládá se ze 113 novelizačních bodů, jinými slovy platný zákon o potravinách se změní celkem na 113 místech – někde vyměníme slovo za slovo, jinde zrušíme nebo přidáme odstavec a také vkládáme celé nové paragrafy. V zásadě lze říci, že většina těch novelizačních bodů je spíše technického charakteru, jejich prostřednictvím zajišťujeme sjednocení používané terminologie, vypuštění duplicitních ustanovení, jak už jsem o nich mluvil. Zbytek – asi 20 novelizačních bodů – pak jsou faktické, věcné změny obsahu jednotlivých ustanovení zákona, například zpřesnění požadavků pro provozovatele potravinářských podniků, úprava kompetencí dozorových orgánů a výše sankcí. Velice sledovaným hlediskem u každé potraviny je její označení, tedy informace pro spotřebitele. Co bude změněno v této části působnosti zákona? Při této změně jsou sledovány dva různé úhly pohledu. První se týká informovanosti spotřebitelů. Podle nového zákona budou muset výrobci pro uvádění legislativou upravených údajů na obale potravin v České republice používat pouze češtinu. Upraven bude také způsob a rozsah údajů při prodeji nebalených potravin – výrobci například budou mít nově povinnost uvádět, jestli potravina obsahuje alergenní látky nebo u určitých potravin země jejich původu. Cílem je, aby spotřebitel získal přehledné informace, podle kterých se pak rozhodne, jestli si danou potravinu koupí. V druhém úhlu pohledu jde o informovanost státu, aby mohl zajišťovat efektivní dozor nad trhem a chránit spotřebitele před rizikovými a ošizenými potravinami. Fakticky to znamená, že všichni provozovatelé potravinářských podniků, kteří dovážejí potraviny na území České republiky z jiného členského státu Evropské unie nebo ze třetích zemí, budou mít povinnost informovat příslušný dozorový orgán. Nová informační povinnost při dovozu potravin samozřejmě jistý nárůst administrativní zátěže pro dotčené subjekty bude znamenat. Je to podle nás ale požadavek, který bude více než vyvážen tím, že získáme velmi důležité informace o potravinách dovážených do České republiky. Ty poslouží především k efektivní a účinné kontrole konkrétních potravinářských podniků, a to hlavně ve chvílích, kdy bude akutně hrozit, že by se k nám mohly dostat nebezpečné potraviny. Jdeme ale i opačným směrem a snahou je snižovat, tam kde je to možné, administrativní náročnost výrobců i dovozců potravin. A tímto

5


novým prvkem je zeštíhlení informační povinnosti týkající se zejména výživových tvrzení uváděných na obalu potravinářských výrobků. To vše s sebou ale přinese i změnu v kompetencích dozorových orgánů, tedy Státní zemědělské a potravinářské inspekce, Státní veterinární správy, zdravotní hygieny, ale i České obchodní inspekce. Jak se dotknou tyto změny výrobců potravin a co může očekávat konečný spotřebitel? Chceme změnit už samotné rozdělení kompetencí dozorových orgánů, které jsou v gesci Ministerstva zemědělství. Dosud se kompetence do jisté míry překrývaly, což vytvářelo různé sporné oblasti. Chystáme se ale také na jednu změnu, která se nedotkne jen našeho resortu. Spočívá v tom, že dozor nad potravinami by prakticky celý spadal do kompetencí Ministerstva zemědělství. Inspektoři jeho dozorových orgánů budou dohlížet i nad tzv. otevřeným typem stravování, který dosud kontrolovalo Ministerstvo zdravotnictví. Do něj patří restaurace, ubytovací služby, služby cestovního ruchu, úseky s občerstvením v maloobchodě a stánky s občerstvením. Podle nás v těchto případech, kdy jdou potraviny přímo ke konečnému spotřebiteli, není nutný zvláštní režim, který by vyžadoval dozor Ministerstva zdravotnictví a orgánů ochrany veřejného zdraví. Ministerstvo zdravotnictví bude dál dohlížet na kontrolu potravin v tzv. uzavřeném typu stravování, kam patří školní jídelny, menzy nebo stravování ve zdravotních a sociálních službách, ale i další jednotky.

Děkuji za rozhovor. Ing. František Kruntorád, CSc.

R E V U E 7 / 2 0 1 2

Zde je na místě se zmínit i o změnách v sankcionování těch, kteří porušují zákon o potravinách. Co k tomu můžete říci? Podle našich zkušeností porušují někteří provozovatelé při výrobě a prodeji potravin základní parametry stanovené v právních předpisech. Proto jsme kvůli zlepšení situace navrhli zvýšit minimální sazbu sankce za nesplnění kvalitativních požadavků a uvedení spotřebitele v omyl ze tří milionů na 10 milionů korun. Konkrétně to bude podle normy tak, že pokutu do 10 milionů korun mohou dostat výrobci a prodejci, kteří nedodrží požadavky na jakost, podmínky uchování a označování. Finanční sankcí až do 50 milionů korun mohou být potrestáni ti, kteří uvedou na trh nebezpečnou potravinu a vědomě oklamou spotřebitele.

Blíží se závěr roku. Máte v předvánoční době pro naše čtenáře svůj specifický vzkaz? Když už jsme si povídali o kvalitě potravin, těžko se o nich nezmínit i v této souvislosti. A tak vám – a vaším prostřednictvím i všem čtenářům – přeji, aby vás během vánočních a navazujících novoročních oslav minuly zkažené bramborové saláty a přestárlé chlebíčky a aby i ty kosti v kapřím řízku byly poslušné a nezapíchly se nikomu z vás do krku. A pokud se všem potížím s potravinami vyhnete, snad budete mít krásné a klidné Vánoce, které jsou vždy o to hezčí, když sedíte u stolu s lidmi, které máte nejraději.


A Ministerstvo zdravotnictví toto řešení přijímá? Z takového návrhu asi nebudou mít jeho pracovníci radost. Není to ale něco, co jsme si vymysleli, když jsme se jednou odpoledne zadívali do oblaků na obloze. Tato úvaha o přesunu kompetencí z Ministerstva zdravotnictví na příslušné dozorové orgány v gesci Ministerstva zemědělství odpovídá plánu nulové tolerance k černému trhu s lihovinami, který vláda přijala počátkem října a podle kterého mají být sjednoceny kontrolní instituce v oblasti státního dohledu nad potravinami pod Ministerstvem zemědělství. Má to logické důvody. Jednoznačným pozitivním efektem například je, že na potravinu bude od její výroby až po prodej dohlížet jediný dozorový orgán. Odstraní se tím předávání kontrolních zjištění mezi různými institucemi a odstraní se sporné kompetenční oblasti při uvádění na trh výrobků živočišného nebo rostlinného původu. Navržená úprava zajistí lepší dohled nad trhem s potravinami a posílí ochranu spotřebitele. Norma přispěje i k potírání šedé ekonomiky, která se přiživuje zejména na trhu se zvěřinou.

Ministerstvo zemědělství nedávno zveřejnilo výsledky průzkumu, jak lidé vnímají kvalitu potravin. Mohl byste uvést bližší informace o této aktivitě ministerstva? Výsledky průzkumu přinesly zajímavé informace o tom, co spotřebitele zajímá a podle čeho si potraviny vybírají. Že je nejdůležitějším faktorem chuť, uvedlo 92 % spotřebitelů, cenu pak zmínilo 73 % dotázaných. Dále je podstatné složení výrobku, a to pro 61 %, a tuzemský původ potraviny, který za důležitý označilo 48 % dotázaných. Z tohoto i z dalších průzkumů pak jednoznačně vyplývá, že lidé stále častěji sledují údaje na balených potravinách a chtějí znát i složení nebalených výrobků.

6


EFSA@10 Ing. JITKA GÖTZOVÁ, ředitelka odboru bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství


R E V U E

7 / 2 0 1 2

letošním roce si připomínáme deset let platnosti potravinového práva a také existence Evropského úřadu V pro bezpečnost potravin (EFSA). Deset let od rozhodnutí oddělit hodnocení rizik od managementu rizik a nastavení vědecky založeného přístupu k otázkám bezpečnosti potravin. Tento přístup přivedl vědu do centra dění při tvorbě politických koncepcí a rozhodnutí v oblasti potravinového práva. Výhody tohoto přístupu a také investic, které Evropa vložila do hodnocení rizik, jsou zřetelné. Bezpečnost potravin je téma, které je a bude stále aktuální, a Evropa se může pochlubit tím, že si stanovila své priority a způsob, jak se efektivně vypořádat s naléhavými případy a riziky, které se neustále objevují. S jedním rizikem a současně jedním z hlavních důvodů pro vznik potravinového práva a také založení EFSA, s BSE, jsme se účinně vypořádali a současně také vítězíme v bitvách s dalšími onemocněními z potravin, které mají nejen dopady na zdraví spotřebitelů, ale i ekonomické. Je na místě připomenout, že počet případů BSE u dobytka klesl oproti roku 2000 z několika tisíc na 44 případů v roce 2010. V případech výskytu salmonely hlášených v EU klesl počet za posledních pět let o 50 %. Tento úspěch byl dosažen především díky společnému úsilí EFSA, EK, členských států a Evropského centra pro prevenci nemocí a kontrolu (ECDC). Výzkumy ukazují, že třetina až polovina všech infekčních onemocnění má zoonotický původ, to znamená, že je přenášena zvířaty. Zhruba 75 % nových onemocnění, která se objevila za posledních 10 let, má původ u zvířat nebo u produktů živočišného původu. Z tohoto důvodu EFSA věnuje nemalou pozornost právě sledování a analýze situace v oblasti zoonóz, zoonotických mikroorganismů, antimikrobiální rezistence a propuknutí alimentárních onemocnění. Dalšími oblastmi, kde EFSA hraje nezaměnitelnou roli, je hodnocení potravinářských

přídatných látek, geneticky modifikovaných organismů, pesticidů a v neposlední řadě také zdravotních tvrzení. Tato práce představuje více než 60 % všech vědeckých stanovisek a také finanční zdroje určené na tuto oblast se mezi lety 2008 a 2010 zdvojnásobily. Do konce roku 2011 bylo hodnoceno více než 3 000 zdravotních tvrzení, tak aby nebyli evropští spotřebitelé uváděni v omyl označováním a reklamními sděleními na obalech potravin. Těchto úspěchů by EFSA nedosáhl bez spolupráce s jednotlivými členskými státy. Vědecká spolupráce je hlavním pilířem všech aktivit a vztah s jednotlivými zeměmi je nezbytný především při sběru dat potřebných pro hodnocení rizik a také pro výměnu informací a zkušeností. Vědecká síť EFSA je složena z národních expertů a spolupracujících organizací. EFSA také navázal spolupráci se spotřebitelskými organizacemi, nevládními organizacemi a profesními sdruženími reprezentujícími například zemědělce a výrobce potravin. Komunikace a transparentnost, které jsou nutné pro dobrou dlouhodobou spolupráci, jsou pro EFSA klíčové. To, že si EFSA v tomto ohledu vede úspěšně, potvrzují i výsledky Eurobarometru, které ukazují, že většina Evropanů vnímá EFSA a národní agentury jako relevantní zdroj informací o možných rizicích spojených s potravinami. Deset let se může na jednu stranu zdát jako dlouhá doba, z jiného pohledu to však může znamenat pouze začátek, a to je také důvod, proč EFSA při letošním kulatém výročí uspořádal v první polovině listopadu dvě mezinárodní konference, jejichž cílem bylo diskutovat jak s vědci, tak i ostatními partnery o budoucnosti bezpečnosti potravin v Evropě. Ve dnech 7.–8. listopadu se uskutečnila akce s názvem „Náročné hranice hodnocení rizik – sdílení zkušeností“, které se zúčastnilo 650 předních světových expertů na problematiku bezpečnosti potravin. Jednalo se o čistě vědeckou konferenci, jejímž smyslem bylo diskutovat o hodnocení rizik a o klíčových tématech a příležitostech do budoucnosti. Konferenci zahájila výkonná ředitelka EFSA Catherine Geslain-Lanéelle, která hovořila o závazku EFSA rozšiřovat kapacitu pro hodnocení rizik v Evropě, následovaná Anne Glover, hlavní vědeckou poradkyní Evropské komise, Jesse Goodmanem z FDA v USA, který nabídl pohled na problematiku bezpečnosti potravin z pohledu třetí země. Za zemi, ve které EFSA sídlí, tedy Itálii, přednesl svůj příspěvek odborník EFSA a profesor Vittorio Silano z Římské univerzity. Klíčovým proslovem konference byl příspěvek Huberta Deluykera, ředitele vědecké strategie a koordinace EFSA. Ten ve své prezentaci delegátům přiblížil zásadní roli úřadu v rozvíjení hodnocení rizik v Evropě, zdůraznil potřebu vědecké spolupráce. Podle něj je úspěšná existence EFSA možná jen díky evropské odborné veřejnosti zabývající se problematikou hodnocení rizik. EFSA stojí ve středu této komunity, což je potvrzeno například vývojem pokynů harmonizujících a modernizujících metodiky hodnocení rizik potravin a krmiv. Dr. Deluyker vyzval k diskusi na téma, jak by organizace pro hodnocení rizik, jako je EFSA, měla nejlépe nakládat s omezenými zdroji, kterými disponuje, vzhledem k rostoucí a stále se rozvíjející poptávce po odbornosti ze strany regulačních úřadů a různých skupin obchodníků. Klíčovou výzvou je, na co konkrétně zaměřit svůj čas a úsilí, aby byl zachován další pokrok v ochraně spotřebitelů. Zatímco spolupráce s orgány ochrany veřejného zdraví a výzkumnými institucemi je zásadní pro práci EFSA, důležitou roli v hodnocení rizik společenství mají také další zúčastněné instituce, například kvůli sbírání a sdílení dat se státní správou.

7


Konference Parma 13. listopadu 2012

7 / 2 0 1 2

R E V U E

(BVL), pan Marcel Van Raaij, ředitel Úseku pro životní prostředí a bezpečnost Dánského národního ústavu veřejného zdraví a životního prostředí, a prof. Patrick Wall z Univerzity v Dublinu. Vědecky podložená legislativa podporuje bezpečnost potravin a krmiv a je hlavním principem potravinového práva. V průběhu posledních 10 let se role EFSA rozvíjela dle potřeb a dle očekávání jejich hlavních partnerů a obchodníků. Cílem druhého panelu s mottem „Může vědecká práce razantněji podpořit tvůrce legislativy v ochraně spotřebitelů?“ bylo diskutovat význam a roli vědy vs. další faktory, které manažeři rizik zvažují při přijímání rozhodnutí k ochraně spotřebitelů před riziky spojenými s potravinami. Klíčovou řeč přednesla paní Marit Paulsenová, místopředsedkyně Výboru pro zemědělství a rozvoj venkova EP, která se jako poslankyně EP podílela na přípravě potravinového práva a tzv. hygienického balíčku. Dalšími panelisty pak byli prof. Massimiano Bucchi z Univerzity Trento, pan David Byrne, dřívější komisař EU pro zdraví, pan Piet Vanthemsche, prezident Unie belgických farmářů, pan Steven Bradbury, ředitel Úřadu programů pro pesticidy Agentury pro ochranu životního prostředí USA (EPA), pan José Bové, místopředseda Výboru pro zemědělství a pro rozvoj venkova EP, pan Guido Rasi, výkonný ředitel Evropské lékové agentury (EMA), a pan Anthony Hardy, předseda Vědeckého výboru EFSA. Obě tyto konference přinesly řadu námětů a témat, kterými je třeba se v kontextu potravinového práva, bezpečnosti potravin a vnímání rizik jak ze strany odborníků, tak i spotřebitelů nadále zabývat. Dosavadní činnost a výsledky EFSA jsou dobrým vzkazem evropským spotřebitelům, že bezpečnost potravin je zajištěna na vysoké úrovni a že v další dekádě jí bude věnována nejméně stejná pozornost jako dosud.


Odpoledne měli delegáti příležitost účastnit se jednoho z pěti paralelních zasedání, která nabídla vždy šest prezentací. Jednotlivá zasedání byla zaměřena na problematiku identifikování a charakterizaci nebezpečí, na hodnocení rizik pro životní prostředí, na problematiku dietární expozice, na charakterizaci a hodnocení účinnosti u potravin a krmiv. Druhou významnou akcí byla společná konference EFSA a Evropské komise, konkrétně Generálního ředitelství pro zdraví a ochranu spotřebitele (DG SANCO), jejímž cílem bylo shrnout hlavní úspěchy dosažené v uplynulém desetiletí a představit výzvy, kterým bude EFSA čelit v budoucnosti. Jednodenní konference, která se uskutečnila v Parmě 13. listopadu, byla mimořádnou příležitostí pro partnerské organizace a spolupracovníky EFSA v dalších institucích a organizacích seznámit se s představou EFSA o své budoucnosti. Program byl rozdělen do dvou půldenních specificky zaměřených sekcí. Zahajovací projevy přednesli paní Sue Davis, hlavní poradkyně sdružení Which? a současně předsedkyně Správní rady EFSA, výkonná ředitelka EFSA Catherine Geslain-Lanéelle a pan Ladislav Miko, zástupce generální ředitelky Generálního ředitelství pro zdraví a ochranu spotřebitele EK, který ve svém projevu vyzdvihl úlohu EFSA nejen jako partnera Evropské komise, ale i jednotlivých členských států. První diskusní panel byl nazván „Sdílení učení, utváření budoucnosti EFSA“ a jeho cílem bylo dát příležitost všem zúčastněným diskutovat o budoucím vývoji EFSA z institucionální a vědecké perspektivy. Panelisty byli pan Ladislav Miko, pan Paolo Martinello, prezident BEUC (Evropská organizace spotřebitelů), paní Mella Frewen, generální ředitelka FoodDrinkEurope, pan Helmut Tschiersky-Schöneburg, prezident Německého federálního úřadu pro ochranu spotřebitele a bezpečnost potravin

9


MVDr. Pavel Bohatec opět poslancem Poslanecké sněmovny Parlamentu ČR

o absolvování Vysoké školy veterinární v Brně v roce 1986, kde vystudoval obor veterinární lékařství – hygiena P potravin, nastoupil do zaměstnání na tehdejší Okresní veteri-

R E V U E 7 / 2 0 1 2


nární zařízení v Kutné Hoře. Po ukončení roční vojenské prezenční služby a nástupní praxe pracoval na veterinárně hygienickém středisku na Jatkách v Čáslavi. Jeho hlavní náplní byla prohlídka jatečných zvířat na vepřové a hovězí porážce, k této činnosti patřily i služby na sanitních jatkách. Po roce 1990 začal pracovat jako obvodní inspektor a vykonával státní veterinární dozor v prvovýrobě mléka, v mlékárně v Čáslavi, na menších porážkách, sběrných místech zvěřiny, v řeznictvích a drobných potravinářských provozovnách. Ve svém oboru získal atestaci jak prvního, tak i druhého stupně. Při své práci se také věnoval záležitostem věcí veřejných a v roce 1994 byl zvolen do zastupitelstva města Uhlířské Janovice. V roce 1998 byl zvolen místostarostou a po náhlém úmrtí starosty byl zvolen v říjnu roku 2000 starostou města. Po dalších komunálních volbách v roce 2002 post starosty obhájil. V této době zasedal v různých orgánech obchodních společností. Z pozice starosty se mu podařilo prosadit i ve vyšší politice a v roce 2006 byl zvolen do Poslanecké sněmovny Parlamentu ČR. Jako poslanci veterinářovi mu bylo okamžitě nabídnuto místo v Zemědělském výboru, které bez váhání přijal, a navíc se stal předsedou Podvýboru pro potravinářství a veterinární činnost. Logicky se tak stal zpravodajem novel zákonů, které se této problematiky týkaly. Ať už to byly novely veterinárního zákona, zákona o potravinách a tabákových výrobcích až po novelu zákona na ochranu zvířat proti týrání. V lednu 2009 ho ministr zemědělství jmenoval předsedou Ústřední komise pro ochranu zvířat, která se v té době transformovala z netypicky správního orgánu do poradního orgánu ministra zemědělství. Před nástupem do nové funkce na MZe na členství v komisi rezignoval. K 1. listopadu 2010 byl ministrem zemědělství jmenován vrchním ředitelem Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny. Tuto funkci vykonával až do 7. listopadu letošního roku, kdy se opětovně stal členem Poslanecké sněmovny Parlamentu ČR po složení mandátu tří poslanců ODS. Ke svému získání poslaneckého mandátu MVDr. Pavel Bohatec uvádí:

„Poslancem jsem se stal doslova ze dne na den. Ještě v úterý jsem se do pozdních odpoledních hodin připravoval na pravidelnou středeční ranní poradu náměstka ministra zemědělství. Večer jsem se ale dozvěděl, že druhý den v osm ráno nastupuji úplně do jiné práce. Po složení slibu jsem se 7. listopadu stal členem Poslanecké sněmovny Parlamentu ČR. Velmi mě mrzí, že jsem tak narychlo odešel od rozdělané práce. Rozsáhlá a tak trochu s nadsázkou revoluční novela zákona o potravinách mířila do meziresortního připomínkového řízení, před finalizací byla Strategie zemědělství a potravinářství, plánovalo se zasedání Koordinační skupiny bezpečnosti potravin a Výkonného výboru dozorových orgánů, řešily se další úkoly na příští rok. Nicméně na druhou stranu si myslím, že za dva roky, co jsem mohl zastávat pozici vrchního ředitele, se podařilo zrealizovat a uskutečnit mnoho pozitivního pro naše potravinářské podniky, pro ochranu našeho trhu a našich spotřebitelů. Vzpomeňme si na aféry s nebezpečnými potravinami – dioxiny, hemoragická E. coli, polská sůl a letošní metanolová aféra. Ohledně té poslední si dovoluji tvrdit, že Úřad pro potraviny udělal pod supervizí našeho náměstka pro co nejrychlejší uvolnění lihovin na trh po vydaném mimořádném opatření ministra zdravotnictví nesmírně mnoho. Ve spolupráci se SZPI, s právníky z dalších ministerstev a Úřadu vlády urychleně připravil nařízení vlády, tzv. rodné listy, podílel se na urychleném vkládání informací do RASFF, maximální měrou stál za uvolněním exportu českých lihovin na polský, slovenský a ruský trh. Pracovali jsme i o víkendech, od rána do večera a věřte, byly to opravdu hektické dny. Při řešení všech těchto kauz jsme se ale mohli spolehnout na intenzivní a bezchybnou práci našich dozorových orgánů, ať už Státní veterinární správy nebo Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Děkuji jim, zvládly to na výbornou. Kromě těchto kauz se řešily legislativní požadavky, novely vyhlášek, přípravy zákonů, například zmíním i nařízení vlády č. 125 z roku 2011, které detailněji rozpracovává požadavky na poskytování informací příjemců živočišných produktů a které se velmi osvědčilo. Připravovali jsme jednání s maloobchodními řetězci, zdárně se rozeběhla podpora Regionální potraviny, kdy každý rok došlo k nárůstu zájmu malých výrobců a počtu přihlášených výrobků. Bylo toho samozřejmě mnohem víc, díky zájmu vašeho magazínu jsem s tím nejpodstatnějším vždy na začátku roku mohl seznámit odbornou veřejnost. V Poslanecké sněmovně se budu snažit uplatnit v zemědělském výboru a pokračovat v práci, které rozumím a ve které bych mohl našim potravinářům a zemědělcům pomoci. Třeba i s tou rozsáhlou novelou zákona o potravinách a tabákových výrobcích. Chtěl bych na tomto místě poděkovat všem zaměstnancům Sekce potravinářských výrob – Úřadu pro potraviny od referentů až po ředitele odborů. Je to tým chytrých, profesně zdatných odborníků, na které jsem se vždycky mohl spolehnout. Doufám, že jim týmový duch nadále vydrží. Bylo mi ctí spolupracovat se zástupci Potravinářské komory ČR, dalšími nevládními a profesními organizacemi, se všemi dozorovými orgány, se zástupci potravinářských a zemědělských podniků. Získané zkušenosti a vědomosti jsou pro mne jako ,absolvování další vysoké školy‘ a určitě mi pomohou při práci v mém staronovém působišti.“ MVDr. Pavlu Bohatcovi k poslaneckému postu blahopřejeme. A to také proto, že v jeho osobě mají potravináři ve sněmovně svého rozkoukaného zástupce. Redakce

10


Senátor Ing. Jan Veleba: Můj příběh

všechno udělat. Nebylo to tedy tak bezstarostné jako dnes, bylo hodně práce a povinností. A v mém případě také chození. Do školy jsem chodil přes pole do Katova, asi 3 km jedna cesta. Do kostela do Křoví. Na autobus do Velké Bíteše na nákup nebo k doktorovi také skoro 3 km. Příjmy z prodeje ovoce a mléka, záhumenka a samozásobení dalšími produkty byly v té době velmi důležité. Bez nich by při nízkých mzdách v tehdejším JZD rodina nemohla vyjít. Ten stav v zemědělství trval až do přelomu sedmdesátých a osmdesátých let, kdy nastal zlom a dynamický rozvoj českého zemědělství. Ve Velké Bíteši jsem v roce 1965 maturoval a potom jsem začal studovat tehdejší Vysokou školu zemědělskou v Brně (nyní Mendlova univerzita, bohužel s vynecháním slova „zemědělská“), provozně ekonomickou fakultu, obor mechanizace zemědělství u profesora Šteffla, pozdějšího rektora. Zde mě také zastihlo Pražské jaro Alexandra Dubčeka a vstup vojsk Varšavské smlouvy 21. srpna 1968, tedy okupace. Pamatuji to jako dnes. Byl jsem na prázdninové brigádě v tehdejším ZKL, nyní Zetor.

V říjnových volbách do Parlamentu České republiky – Senátu byl zvolen senátorem Ing. Jan Veleba. Na slovo vzatý zemědělec a prezident Agrární komory České republiky na tento zvolený post bezesporu patří. Zemědělský a potravinářský sektor ve vrcholových, lidem zvolených orgánech mnoho zástupců nemá. Přitom jsou obě tato odvětví našeho hospodářství nezastupitelná, ale dost často opomíjená. Proto je nutné mít ze zvolení senátora Veleby nejen radost, ale i předpokládat, že tento „náš“ zástupce dá o sobě vědět a že významně přispěje k prosperitě zemědělských a potravinářských firem, ale i dalších navazujících odvětví. A v tomto úsilí přejeme Ing. Janu Velebovi mnoho zdaru a dobrých výsledků. V této souvislosti jsme nového senátora požádali o příspěvek s popisem jeho životní cesty. A zde jej rádi našim čtenářům předkládáme. Redakce

„Nklad.“ To jsou slova největšího meziválečného socio-


R E V U E

7 / 2 0 1 2

a venkově je mravní zdraví národa, je zde jeho zá-

loga, hlavního představitele tzv. Brněnské školy, profesora Arnošta Inocence Bláhy. Měl jsem tu čest se s jeho dílem seznámit při dálkovém studiu sociologie současné Masarykovy univerzity v Brně v létech 1976 až 1981. Je to tak, bylo to tak, no a jestli to tak bude i v budoucnu v dnešním divoce pádícím světě, toť otázka. Já s názorem profesora Bláhy souhlasím. Jsem z venkova, pocházím z malé osady Pánov, ležící na jižním okraji okresu Žďár nad Sázavou, která v době mého mládí měla šest obydlených čísel. Naše hospodářství mělo 15 hektarů, otec narozený v roce 1898 začal hospodařit ve svých 16 letech. Jako nejstarší ze šesti dětí musel, když mu zemřel táta. Já sám jsem toho v tomto směru už tolik nezažil. Narodil jsem se až v roce 1947 jako čtvrtý syn a v roce 1956 museli rodiče vstoupit do tehdejšího JZD. Ale tehdy byly záhumenky a doma jsme měli drobné hospodářství. Krávu, kozu, prase, slepice. A pak jsme měli hodně stromů ovoce. Tatínek strašně rád a po celý život sázel stromy. Takže, když jsem přišel ze školy, tak jsem měl v kuchyni na stole lístek, kde mně maminka psala, kde mám jídlo a co mám, až se najím,

Studium jsem ukončil v roce 1970 a po roční vojenské službě u stomilimetrových protitankových kanonů v Dobřanech u Plzně jsem začal svou zemědělskou kariéru. Stalo se tak na Státním statku Křižanov na podzim roku 1971. Tehdy už jsem byl ženatý a dostali jsme s ženou krásný třípokojový byt s garáží ve Velkém Meziříčí. Začal jsem svou éru na farmě Kozlov, což bylo z Velkého Meziříčí pouhých 8 km, jako agronom a mechanizátor. Začátky to byly krušné, protože moje vzdělání bylo specializované na mechanizaci, o agronomii jsem toho věděl pramálo. A to přesto, že profesor Šteffl nás mechanizátory považoval za elitu a s oblibou o nás říkal, že jsme mechanizátoři stříknutí agronomií a zootechnikou. Ale že to stříknutí bylo velmi slabé, to jsem poznal v prvních dvou létech na Kozlově v provozu. Všechno pro mě bylo nové, většinu situací jsem zažíval a řešil poprvé. Ten podzim jsem poprvé viděl, jak vypadá vzešlá ozimá řepka. Přitom jsem musel organizovat práci traktoristům a pěšákům. Traktoristů bylo asi 12 a pěšáků podle potřeby až 15. Ale vzpomínám na ta léta rád, byla to výborná škola. Svoje nedostatky ve znalostech jsem doháněl po večerech studiem literatury. Vedle toho jsem chodil na rady k jednomu opraváři, který v létě jezdil na obilním kombajnu, na podzim oral a dělal další speciální práce. Byl to mimořádný člověk, jeho rodina byla v padesátých létech vystěhovaná v rámci akcí proti tzv. kulakům. Jemu vděčím za mnoho. Tehdy ale také byl na statcích propracován velmi kvalitní systém školení a vzdělávání. Díky tomu všemu jsem přes všechny hendikepy svoji práci zvládl. Asi docela dobře, protože si mě povšiml tehdejší ředitel statku Bohumil Chaloupka a v roce 1974 jsem byl jmenován vedoucím hospodářství Zahradiště. Bylo sice s výměrou asi 500 ha nejmenší, ale ve dvaceti šesti jsem se propracoval do vedení statku, což byl určitě úspěch. Tehdy jsem také pojal úmysl studovat dálkově sociologii. Málokdo to v mém okolí chápal, ale motiv byl jednoduchý. První polovina let studia brněnské VŠZ probíhala v ovzduší politického tání, Pražského jara. Uplatnění tehdy našly společenské vědy, mezi nimi i sociologie, které byly do té doby potlačovány. No a my, ač studenti mechanizace, jsme měli vedle odborných předmětů zařazenou i sociologii, kterou nám tehdy přednášel profesor Antonín Burian. Absolvovat jeho přednášky, to byl zážitek. Byl odborně velmi erudovaný a byl skvělý rétorik. Od něho jsem se hodně naučil, hlavně vystupovat a mluvit. Jeho specializací


byla problematika motivací a teorie rolí. Dělal jsem mu tři semestry tzv. pomocnou vědeckou sílu, což pro mě znamenalo i vítaný přivýdělek. Když jsem studoval, tak moji rodiče už byli oba v důchodu. Ty byly nízké a peněz mnoho nebylo. Samotné studium bylo samozřejmě bezplatné, ale náklady šly na koleje, skripta, dopravu, stravu a nějaké to kapesné. Většinu jsem pokryl z prospěchového stipendia a různých přivýdělků. O prázdninách jsem vždy pracoval, většinou to byly brigády v tehdejším našem JZD. Pokud by tehdy bylo zavedené školné, jak se dnes chystá, tak skoro s jistotou bych studovat nemohl. Rodiče už byli v důchodu. Na začátku brali oba dohromady sotva tisíc korun! Doháněli to příjmy z prodeje ovoce, mléka a záhumenkou. Dálkové studium sociologie mne velmi bavilo a získal jsem v něm pro další život mnoho. Jednak odbornost, rozšíření obzoru, ale také kontakty se zajímavými lidmi. Začínalo nás asi 12, dokončilo 7. Poznal jsem takové učitele, jako je například současný děkan filozofické fakulty profesor Ivo Možný, jako byl žák v úvodu vzpomenutého profesora I. A. Bláhy docent Mojmír Hájek, který už nežije, a další. Poznal jsem ale také spolužáky, kteří tehdy zastávali velmi významné pozice. Například Petr Konečný, generální ředitel Zbrojovky Brno. Bohužel už nežije a asi by se divil, jak dnes tento kdysi světově proslulý podnik vypadá. Nebo Zdeněk Doležal, ředitel Transporty Chrudim, či Pavol Mikula, tehdejší náměstek loděnic v Komárně. Těch 5 let dálkového studia sociologie byla skvělá doba – dala mně humanitní vzdělání, rozhled, kontakty a patří k nejlepším obdobím mého života.

I doba Velkovýkrmen, osmdesátá léta, byla velmi zajímavá. Byla to léta nesporného rozvoje českého zemědělství, do něhož se dávaly velké prostředky, a dostávalo se nám velké politické a společenské podpory. Byla to doba velkých sociálních programů na vesnici. Stavěly se školky, zajišťovalo vyvařování obědů, investovalo se do rekreací, do infrastruktury, významně se podporovala bytová výstavba. Tehdy se podařilo dostat po létech velkých rozdílů životní úroveň venkova na roveň měst. Byli jsme soběstační v potravinách, agrární zahraniční obchod byl v černých číslech. Nyní pro zajímavost vykazuje ročně minus 33 mld. Kč. Všechno bylo obdělané, každý ar zelené plochy, každá mez byly dvakrát do roka posečeny. Půda se zabírala s rozvahou, zábory byly kompenzovány rekultivacemi čili zúrodněním nové půdy. Chovalo se množství dobytka atd. atd. Školy produkovaly velké množství odborníků všech stupňů. Kdo dnes jenom tuto dobu kritizuje, ten neví, o čem mluví. Zdaleka nebylo všechno jenom špatné, to ani náhodou. Navíc, zemědělství mělo ve společnosti své postavení, za které se nikdo z nás, kdo jsme v něm, a to na jakékoliv pozici, pracovali, nemuseli stydět. Naopak. Pak přišla Gorbačovova perestrojka a národy ve sféře sovětského vlivu se začaly probouzet. Politické tání samozřejmě začalo i u nás, tedy v Československu, a přišel rok 1989. Pro mne byl obzvlášť významný a obtížný zároveň. V březnu toho roku jsem se stal ředitelem Velkovýkrmen, závodu 10 Křižanov. Bylo mně 42 let, a cítil jsem se na tak velkou funkci příliš mladý. Jaký rozdíl s dnešními skutečně mladými politiky, z nichž mnozí šli přímo ze školy do velké politiky. Aniž by co kdy skutečného dělali, něco řídili, museli se měsíc co měsíc starat, jak sehnat peníze na výplatu lidem atd. Pak přišel listopad 1989, který nastartoval období zásadních a dramatických změn. Těmi nejzásadnějšími bylo samozřejmě vrácení základního výrobního prostředku, půdy, jejím vlastníkům, vrácení majetku, tedy restituce, a příprava zbylého majetku na privatizaci. To nebylo vůbec jednoduché. Rozdělit majetek podniku v řádu stovek milionů korun, to byl těžký oříšek. Neboť když jde o peníze a o majetek, tak mnoho lidí mění svoje chování.

7 / 2 0 1 2

V té době se ale také prolomila železná opona a otevřely se možnosti cestovat do světa. Otevřely se možnosti obchodovat, v našem případě nakupovat genetiku prasat. S nimi přišly i nové vztahy se zahraničními odborníky a chovateli, které do té doby nebyly myslitelné. Byla to ale už práce, která neměla dobře odhadnutelnou koncovku. Nebylo jasné, kdo bude v budoucnu na stávajícím majetku hospodařit. V případě našeho podniku došlo k jeho rozdělení na mnoho subjektů – od obchodních společností typu s. r. o. až po zemědělská

R E V U E

Mezitím na mém bývalém pracovišti Státním statku Křižanov se udály velké změny. Přešel pod tehdejší výrobně hospodářskou jednotku (VHJ) Velkovýkrmny Praha, oborový podnik, jako její desátý závod. K tomu přibral ještě tehdejší závod Osevy v Dolní Rožínce, čímž vznikl celek obhospodařující 9 000 ha půdy a zaměstnávající přes 500 lidí. Velkovýkrmny byly zaměřeny na produkci vepřového masa a po republice provozovaly velkochovy prasat, kterým se říkalo

giganty. Například v Třeboni, Zákupech, Smiřicích, Dražkovicích, Hodoníně, Bílovci atd. Velkovýkrmny Praha vedl tehdy, nebál bych se slova legendární, generální ředitel Josef Pavelka. Byl to vizionář, který předstihl svou dobu. Jednotlivé závody byly vlastně velkošlechtitelské jednotky s koncovou produkcí výkrmu finálních hybridů. Některé závody už tehdy provozovaly dnes moderní bioplynové stanice. Například Třeboň. A právě z nového závodu Velkovýkrmen, závodu 10 Křižanov, jsem dostal od nového ředitele Ing. Rudolfa Tomici, který vystřídal Bohumila Chaloupku, jenž odešel do důchodu, nabídku pracovat v pozici výrobního náměstka. To jsem samozřejmě přijal, vyřešil jsem si tím nenadálou situaci, která mně vznikla rušením školního statku. Výrobní náměstek podniku, který obhospodařuje 9 000 hektarů, zaměstnává přes 500 lidí a realizuje významné investice, to už byla velká zodpovědnost.


Během dálkového studia, bylo to v roce 1979, jsem změnil místo. Dostal jsem nabídku na pozici vedoucího školního statku ve Velkém Meziříčí, při tehdejším Středním odborném učilišti zemědělském (SOUZ). Statek byl malý, necelých 300 hektarů, ale byl jsem mladý a byl jsem poprvé šéfem s celou zodpovědností za řízení podniku. Zde jsem si rozšířil odbornost o základní znalosti z oboru zootechniky a práce s mladými lidmi. Školní statek dělal na úrovni mléko a prasata, u nichž měl vyhlášený nukleový chov s užitkovostí přes 24 odchovaných selat! To na tehdejší dobu byla špička. Školní statek byl významný mezník mého života i z jiného důvodu, poznal jsem tam svoji současnou ženu (ta první mně zemřela). Kvůli ní jsem zavedl sportovní koně a sám v třiceti osmi absolvoval základní jezdecký výcvik. Toto údobí mé profesní dráhy bylo opravdu krásné. Náš statek patřil k nejlepším v rámci asi patnácti, které tehdy při učilištích byly. Měli jsme proto výbornou pozici u nadřízených v Praze, což byl Institut výchovy a vzdělávání MZe v Praze, jehož šéfem byl Ing. Karel Pilný, CSc. Měli jsme dostatek peněz na investice a k tomu každoročně příspěvek na provoz na podporu tzv. účelové činnosti, tedy výuky žáků učiliště v provozu. Praktická výuka nové zemědělské generace byla tehdy díky školním statkům s dobrým materiálním a investičním zabezpečením na vysoké úrovni. Leč každá pohádka má svůj konec. V roce 1984 padlo rozhodnutí tyto školní statky zrušit.

11

12


družstva. Jádro podniku, šlechtitelský velkochov prasat Jakubovický Dvůr, zůstal prakticky bez půdy a tím i bez krmné základny a s velkou ekonomickou zátěží restitučních pohledávek, které musel vyplatit. Tím došlo k podvázání jeho rozvoje. Založil jsem soukromou firmu J HYB Jakubovický Dvůr, s. r. o. (J HYB = Jakubovický hybrid). Byla druhá v republice, která získala certifikát na chov a šlechtění prasat v plném rozsahu. Je třeba si uvědomit, že do té doby byla tato činnost totálním monopolem státní plemenářské služby. Ve své době patřil J HYB k předním šlechtitelským firmám s roční produkcí 4 000 plemenných prasniček, 300 kanečků a množství inseminačních dávek. Základem chovu byly mateřské linie Bílé ušlechtilé, k němu doplňkově Landrase, otcovská linie byli masní kanci různých plemen. Z tohoto materiálu se produkoval konečný finální hybrid J HYB. Netřeba zdůrazňovat, že jsme si dělali vlastní testaci, měli vlastní inseminační stanici, jatka atd. Toto všechno se u nás na Vysočině dělalo. Celé dílo bylo především zásluhou shora uvedeného generálního ředitele Velkovýkrmen Praha Václava Pavelky. Takovéto jednotky byly ve všech krajích. Bohužel byly. V této době v této podobě nefunguje ani jedna, všechno převzaly zahraniční šlechtitelské firmy. Vepřového masa už dovážíme polovinu své spotřeby, tedy 200 tis. t, počty prasnic šly z 300 tis. ks na 100 tis. ks. Výsledek je, že ze sklizně 2011 nemá 3,2 mil. tun obilí užití a musí být vyvezeno. Vyvážíme suroviny, z nichž se v zahraničí vyrobí potraviny, zaměstnají lidi, dodá přidaná hodnota, a dovážíme ve stále větší míře potraviny. Podivný stav, podivní politici, nuloví národohospodáři.


R E V U E

7 / 2 0 1 2

Vraťme se ale od politiky zpět k zemědělství. Po revoluci došlo k formování budoucí Agrární komory. Nejdříve byla založena její předchůdkyně Českomoravská agrární unie

(ČMAU). Stalo se tak v roce 1991. U jejího zrodu stály osobnosti jako Ing. Jaroslav Brom, CSc., Ing. Jan Fencl, Ing. František Bartoš či Ing. Jan Sedmidubský. Předsedou ČMAU se stal Ing. Jan Fencl, tajemníkem Ing. Jaroslav Brom, CSc. Já jsem se tehdy stal členem dozorčí rady. Samotná Agrární komora ČR byla založena na památném ustavujícím sněmu 4. září 1993 v Olomouci. Vyvrcholilo tak úsilí přípravného výboru, který jmenovala vláda ČR a jemuž předsedal Ing. Jiří Ekl. Na základě zákona č. 301 z roku 1992 o Hospodářské komoře ČR a Agrární komoře ČR se podařilo spojit několik proudů ztělesněných v Českomoravské agrární unii, Agrární iniciativě, Potravinářské unii a v podnikatelských svazech. Na základě zvláštního zákona tak vznikla nevládní vrcholová organizace zastřešující zemědělce, potravináře, rybáře a lesáky. Prvním prezidentem se stal Jiří Netík, viceprezidenty Ing. František Bartoš a Ing. Jiří Ekl a tajemníkem Ing. Josef Vozka. V roce 1997 se druhým prezidentem komory stal Ing. Václav Hlaváček, CSc. Právě s ním jsem se utkal na volebním sněmu 10. března 2005. Těsně jsem zvítězil, tuším, že to bylo o pouhých 10 hlasů. Na dalším volebním sněmu za tři roky jsem kandidoval na nejvyšší post znovu. Tentokrát jsem dostal přesvědčivých 96 % hlasů v tajné volbě. No a do třetice na březnovém volebním sněmu 2011 jsem kandidoval potřetí s výsledkem 86 % hlasů. Já sám mohu těžko hodnotit svoji práci, to musí udělat jiní. Je však nesporné, že Agrární komora se vypracovala v organizaci, která má svou váhu a která vždy aktivně prosazuje a hájí zájmy svých členů.

13 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

7 / 2 0 1 2


R E V U E

7 / 2 0 1 2

14 n a b í d k y / i n f o r m a c e

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Potraviny, výživa, zdraví a realita současnosti MUDr. PETR TLÁSKAL, CSc., předseda Společnosti pro výživu

Úvod pro výživu (SPV) je nezávislým občanským sdružením odborníků z různých oblastí nutričních věd a zájemSců polečnost o správnou výživu z řad veřejnosti. Hlavním předmětem

15

Vydává odborné publikace a recenzovaný časopis, v současné době s názvem Výživa a potraviny, kde jeho přílohu tvoří Zpravodaj pro školní stravování.

Potraviny a zdraví Výživa je v životě člověka základní existenční podmínkou. V průběhu historie lidská společnost procházela obdobími hladu, nedostatku, stabilního nebo nadbytečného příjmu potravin. Období hladu a nedostatku potravin bylo provázeno výskytem epidemií, zvýšenou kojeneckou úmrtností a krátkou dobou života člověka. Lidé více umírali na infekce, na onemocnění z nedostatku výživy, ale i úrazy. Pokroky v oblasti agronomie, distribuce potravin a poznatky hygieny vedly ke snížení výskytu infekcí a prodlužování doby lidského života. Stabilita příjmu potravinových zdrojů tak vedla k prodloužení průměrné doby života kolem 70 let. Začaly se však objevovat jiné nemoci, které v potravinovém řetězci souvisí s nadbytkem nebo nevyváženým příjmem nabízených potravin. Progrese prodlužování délky života se zpomalila, stále častěji se objevuje obezita a s ní související civilizační onemocnění. Zvyšuje se výskyt cukrovky, onemocnění srdce a cév, nádorových onemocnění. Paradoxem toho všeho je, že tyto a další nemoci vedou v organismu často k nerovnováze nutričních parametrů, a ačkoliv jsou lidé třeba ve zdánlivém nadbytku výživy, přechází v době nemoci rychle do nedostatku výživy, a zhoršuje se tak prognóza jejich uzdravení. Dvacet až třicet procent hospitalizovaných pacientů má nedostatek výživy. Čtyřicet až osmdesát institucionálně léčených starších pacientů je v riziku nedostatku výživy. Léčba nemocniční malnutrice vyžaduje ještě jiný způsob výživy než z běžných potravinových zdrojů. Zajištění potřeb výživy obyvatel a nutričních potřeb každého člověka je předmětem mnoha lidských činností, do kterých se zapojuje zemědělství, potravinářský průmysl, obchod, státní správa i soukromé podnikání. Výroba, distribuce a nabídka potravin se tak významně podílí na ekonomických bilancích celé společnosti. Soustřeďuje se zde významný sektor lidských aktivit. V zájmu každého státu musí být zajištění dobré funkčnosti daného systému k zajištění spokojenosti, síly a zdraví obyvatel. Uvedené si vynutilo vznik kontrolních orgánů, které řeší situace především z hlediska aktuálního stavu případných problémů zaměřených na ekonomiku a zdraví. Systém rychlého hlášení o zdravotně závadných potravinách je velmi dobře vytvořený a funkční.

Výživa – vědecký obor

R E V U E 7 / 2 0 1 2

Potraviny zajišťují potřeby výživy člověka. To je dobře známo. Od osmnáctého století je možné hovořit o nauce o výživě člověka jako o vědeckém oboru. V té době Antoine Laurent de Lavoisier – otec moderní chemie (1743−1793), podrobně definoval chemické složení vody, vzduchu, začal zavádět chemickou nomenklaturu, kalorimetrická měření a podobně. Další poznatky o složení těla a metabolických procesech v organismu začaly přesněji definovat potřeby člověka nejen z hlediska jednotlivých potravin, ale i jejich chemického složení. Procesy fyziologie trávení, vstřebávání jednotlivých látek, procesy obranných mechanismů organismu byly postupně definovány a převáděny do patologických situací a potřeb organismu v době nemoci. Znalosti o lidské výživě se tak postupně rozšiřovaly až do doby současné. Potřeby příjmu jednotlivých živin jsou průběžně doplňovány nebo upravovány v souvislosti s vědeckým výzkumem


činnosti je šíření, propagace a realizace zásad správné výživy, které odpovídají vědeckým poznatkům. SPV vždy aktivně spolupracovala se státními i nestátními orgány a organizacemi tak, aby mohly být přenášeny odborné poznatky z oblasti výživy co nejlépe a nejvhodněji do praktického života. Členy SPV jsou lékaři, inženýři, magistři, bakaláři, nutriční terapeuti, pracovníci z výzkumu, z akademických pracovišť, ale třeba i z provozu ze školních jídelen nebo jiných pracovišť, které se problematikou lidské výživy zabývají. Společnost pro výživu je řádným členem Federace evropských společností výživy (FENS) a Mezinárodní unie nutričních společností (IUNS). V letošním roce SPV oslavuje již 67. rok své existence. V současné době se SPV aktivně zabývá problematikou školního stravování, dietní výživou, výživou dětí a dětskou obezitou. Z dalších aktivit jsou to výživa a zdraví, výživa a potraviny, potraviny a zdraví. SPV pořádá v Praze a v Brně každoroční „studentské“ konference s prezentací bakalářských, diplomových a doktorských prací, které se zabývají problematikou lidské výživy. V rámci mezinárodní spolupráce měli členové SPV v loňském roce příspěvky na kongresu FENS v Madridu, v letošním roce na sjezdu společností výživy Německa, Rakouska a Švýcarska prezentovali výsledky studií ke stavu výživy českých obyvatel a příjmu potravin. Dále v letošním roce byla SPV spolupořadatelem 12. Mezinárodní konference o výživě a diagnostice, která se konala v Praze. V rámci grantu EU, do kterého se zapojilo 23 zemí, podala SPV za ČR zprávu s výsledky studií, které proběhly v ČR a byly prezentovány v publikaci „European Nutrition and Health Report 2009“. Společnost pro výživu je po celou dobu své existence aktivní i v publikační činnosti.

b e z p e č n o s t


R E V U E

7 / 2 0 1 2

16

v ý ž i v a

/


v této oblasti. ČR si v minulosti stanovila vlastní referenční hodnoty pro příjem živin pro jednotlivé skupiny obyvatel. Naposled tomu tak bylo v roce 1989. SPV v rámci znalostí situace, prakticky neexistujícího výzkumu v této oblasti v ČR, opakovaně kontaktovala Ministerstvo zdravotnictví a nakonec se souhlasem státních orgánů v roce 2011 publikovala a tím i implementovala do naší společnosti převzaté referenční hodnoty pro příjem živin od společností výživy německy mluvících zemí (Německo, Rakousko a Švýcarsko). V celoevropském kontextu lze předpokládat, že uvedené hodnoty těchto zemí jsou nám kulturně i společensky nejbližší. Stejně tak se připojilo i Maďarsko a Slovinsko. Uvedené znalosti této problematiky si vyžadují studie. Studie k tomu, zda skutečně potravinářský průmysl nabízí a zda si lidé vybírají takové potraviny, které nejen chuťově, ale i svým obsahem zajišťují běžné nutriční potřeby člověka. A zde se dostáváme k dalšímu problému. Jednoznačná, státem podporovaná aktivita této oblasti chybí. Když SPV v rámci grantu podporovaného EU dávala do mezinárodní studie data o výživových zvyklostech našich obyvatel, podařilo se, ale bylo zřejmé, že tyto práce vznikají pouze díky iniciativě jednotlivců v odborných společnostech, které se zabývají určitým medicínským problémem. Jiný příklad: až po našem upozornění ČR nepřestala hodnotit některá statistická data o konzumaci potravin tak, jak je každý stát potřebuje. V pozadí byly výdaje, které jsou s tím vynaložené. Z tohoto pohledu bylo původní rozhodnutí krátkozraké, nesystematické a neodborné. Vědecký obor výživa potřebuje své zázemí. Dalo by se předpokládat, že to bude samostatný obor třeba na lékařských fakultách. Není tomu tak. Kromě fyziologie výživy se studenti většinou setkávají s danou problematikou výhradně v propojení s příslušným specializačním oborem a oblastí jeho zájmu. V osmdesátých letech vznikla v ČR Společnost klinické výživy a metabolické péče, která prosazuje zásady adekvátní výživy v nemocnicích a ambulantních provozech nemocničních zařízení. To je pokrok, ale jinak propojení znalostí o potravinách, potřebách výživy člověka a jeho zdraví není většinou uceleně předkládáno studentům. Naproti tomu se však v naší společnosti rozmohl trend ke vzdělávání výživových poradců. Neštěstím je, že živnost výživového poradce je volná. Výživovým poradcem se tak může stát kdokoliv, znamená to, že i ten, kdo nemá žádné jiné řádné odborné


vzdělání této problematiky. V rámci možností ekonomického zisku zde není záruka předávání adekvátních informací. Je nutno říci, že vzdělávání výživových poradců absolvují často i lékaři, nutriční terapeuti nebo absolventi technických potravinářských institucí a mnozí z nich určitě odvádí potřebnou a záslužnou práci v edukaci obyvatel. To je ukázkou toho, že se dané problematice stát nevěnuje. Jak jednoduché by bylo změnit živnost výživového poradce z živnosti volné na vázanou. Výživový poradce by tak musel splnit určitá kritéria stanovená odborníky pro možnosti komunikace s veřejností. Jelikož kurzy pro výživové poradce mohou nabídnout pouze časem omezené vzdělání v dané problematice, měli by se stát jejich absolventy pouze lidé již dříve jinak v dané problematice graduovaní, kteří by následně na celostátní úrovni obhájili svoji kvalifikaci. Jak jednoduché, a přitom neskutečně složité.

Výživa a zdraví Otázky kolem metanolu zvýšily aktivitu státních orgánů okamžitě. Umírali lidé, bylo nutné zasáhnout, i když negativní ekonomické dopady byly nasnadě. To, že výživa společně s ostatními faktory zevního prostředí významně ovlivňuje zdravotní stav člověka, je dobře známo. Uvádí se, že výživa se dlouhodobě podílí na stavu našeho zdraví z 30 %. Při rozvoji některých nádorů se uvádí vliv výživy až v 50 či 80 % případů. Není to však tak bezprostřední a není to tak vidět jako v aféře s metanolem. Zasluhuje to proto méně naší pozornosti? Nikoliv, ale zasluhuje to pozornost i potravinářského průmyslu. Je pravdou, že neexistuje pojem zdravá či nezdravá potravina. Každá potravina musí být konzumovatelná tak, aby neohrozila zdraví. Budou-li nám však nabízeny nebo budeme-li preferovat hlavně energeticky bohaté a ostatními živinami chudé potraviny, dostaneme se do nerovnováhy. Budeme-li konzumovat hlavně saturované mastné kyseliny a budeme-li přijímat nedostatečné množství polysaturovaných mastných kyselin, dostaneme se do zdravotních obtíží. Tudíž se zde nabízí dva momenty. Vzdělávání obyvatel a inovační procesy v potravinářství. SPV se snaží v obou těchto aktivitách působit. Edukace je zřejmá z publikační i přednáškové činnosti členů SPV. Podporu zdravým inovacím jsme

v ý ž i v a

/


vyjádřili již v roce 2010 pořádáním tematické konference k dané problematice. Předpokládáme, že v tematice budeme i dále pokračovat.

Výživa a prevence SPV se již dlouhodobě věnuje problematice školního stravování. Aplikovaný a legislativně daný systém školního stravování byl již dlouhodobě předností české společnosti. SPV stála při jeho budování a v současné době je systematickou složkou, která bojuje za jeho udržení a další zkvalitnění. Opětně ekonomická hlediska vedla k negování centrálního organizačně-metodického řízení školních kuchyní, kde se stravuje kolem 1 500 000 strávníků. Výživa školních dětí je z hlediska prevence nemocí z nevhodných způsobů výživy velmi významným praktickým, ale i edukačním momentem. Teoretická výuka ve třídách ke zdravému životnímu stylu a zdravé výživě by měla být doplněna praktickými prvky ve školních kuchyních. SPV se snaží v tomto směru působit, předává školám informace, pořádá pravidelné konference, zahájila soutěže o nejlepší školní oběd. Spojencem, ale někdy i nepřítelem jsou zde média, která buď vysvětlují význam školního stravování pro prevenci nemocí, anebo nostalgicky útočí na jeho kvalitu. V rámci své působnosti vyhlásila SPV na konferenci školního stravování v Pardubicích 25. 5. 2011 „Den boje proti dětské obezitě“. Rozumí se tím soubor preventivních opatření, která probíhají na podporu všech aktivit, které snižují riziko rozvoje dětské obezity a tím i nemocí s obezitou spojených. V letošním roce k této problematice pořádala SPV konferenci na Ministerstvu školství. Snažila se zde ukázat na řadu


17

aktivit, které různé organizace lokálně, někde plošně provádí. Tyto akce jsou velmi významné, ale často vzájemně nekoordinované.

Výživová a potravinová politika státu Dostávám se tak k poslední kapitole svého příspěvku, a to k úloze státu, jeho koordinační roli v procesech, které souvisí s výživou lidí. Domnívám se, že v mnohých případech zde chybí vize. Vize, která nezávisle na změnách politických priorit bude moudře pečovat o výživu našich obyvatel. Není to jen v agrární politice, která, jak se zdá, prohlubuje naši závislost na potravinových zdrojích z ostatních států, je to ale i ve výživové politice, která má řadu slabých a nekoncepčních míst v ochraně obyvatel před rozvojem nemocí z nesprávných způsobů jejich výživy. SPV se snaží na tyto problémy ukazovat, pomáhá je i řešit, není však natolik institucionalizována, aby suplementovala činnosti, které přísluší státu.

Závěr Závěrem tohoto článku mně dovolte, abych poděkoval všem, kdo spolupracují s naší společností. Potraviny, lidská výživa a zdraví na sebe vzájemně navazují a spolu úzce souvisí. Ve Společnosti pro výživu rádi přivítáme Vás, odborníky, kteří působíte v různých oblastech nutričně potravinářského řetězce. Budeme rádi, když nám pomůžete plnit naše cíle. Informace o nás najdete na webových stránkách SPV (www.spolvyziva.cz).

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 7 / 2 0 1 2

18

j a z y k o v ý

NEW KNOWLEDGE ON SATURATED FATS IN DAIRY PRODUCTS ` HÉL ENE SIMONIN-ROSENHEIMER, Evropská mlékařská asociace, Brusel

What is the contribution of dairy products to daily nutrition? airy foods play an important role in a healthy, balanced diet and are recommended in dietary guidelines in all EU Member States. Dairy foods are natural products providing us with many essential nutrients, such as high quality protein, the minerals calcium, phosphorus, potassium, magnesium and zinc, vitamins A and D, vitamins B2, B6, B12, which are essential across all life stages. Scientific studies indicate that dairy foods as part of a healthy diet are associated with health effects beyond the nutritional value. Dairy foods contribute beneficially to bone health, management of body weight and composition, as well as to aspects of the metabolic syndrome such as glucose or blood pressure control. Consumers take in whole food, not single nutrients; as well people eat foods in order to provide themselves with essential nutrients, not in order to avoid negative nutrients. Therefore a positive approach to food and the provision of information about the whole package of nutrients – not just the perceived negatives – seems more helpful to consumer when making healthy dietary choices. People are more interested in positive messages (what is good) than in negative messages (what to avoid). Dairy companies all over Europe take into account of the needs of various types of consumers by providing a large variety of dairy products allowing any European citizen to compose a healthy and balanced diet according to his/her needs and taste. Dairy companies are constantly working to enlarge the nutritional range of their products in order to provide enhanced consumer choice and to respond to changes in consumer preferences in the years to come.


R E V U E

7 / 2 0 1 2

D

k o u t e k

Nové poznatky o nasycených tucích v mléčných výrobcích Překlad: Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

Jaký je přínos mléčných výrobků v denní stravě? Mléčné výrobky hrají důležitou roli ve zdravé a vyvážené stravě a jsou doporučovány ve výživových směrnicích ve všech členských státech EU. Mléčné výrobky jsou přírodními produkty, které nám poskytují mnoho důležitých živin, jako například vysoce kvalitní mléčnou bílkovinu, minerály vápník, fosfor, draslík, hořčík a zinek, vitaminy A a D, vitaminy B2, B6, B12, které jsou nezbytné ve všech etapách života. Vědecké studie ukazují, že mléčné výrobky jako součást zdravé výživy mají kromě své výživové hodnoty také celou řadu zdravotních účinků. Mléčné potraviny pozitivně přispívají ke zdravému stavu kostí, řízení tělesné hmotnosti, stejně tak k aspektům metabolického syndromu, jako je kontrola glukózy nebo krevního tlaku. Spotřebitelé samozřejmě konzumují celé potraviny, a ne pouze jednotlivé živiny, ze kterých jsou složeny, a stejně tak lidé potraviny konzumují proto, aby se zásobili jednotlivými živinami, a nikoliv proto, aby se vyvarovali nevhodným nutrientům. Tudíž pozitivní přístup k jídlu – poskytnout informaci o všech obsažených živinách, a nejenom o těch, které jsou vnímány negativně – se zdá být pro spotřebitele prospěšnější při jeho rozhodování o výběru stravy. Lidé se všeobecně více zajímají o pozitivní zprávy (co je pro ně dobré) než o sdělení negativní (čeho by se měly vyvarovat). Mlékárenské společnosti v celé Evropě zohledňují potřeby různých typů spotřebitelů tím, že nabízejí širokou paletu mléčných výrobků umožňující každému Evropanovi, aby si sestavil zdravou a vyváženou stravu podle jeho potřeb, chuti a vkusu. Výrobci mléčných výrobků navíc svůj sortiment neustále inovují s jediným cílem: uspokojit spotřebitele a poskytnout mu lepší výběr, a reagovat na změny v preferencích spotřebitelů v jednotlivých letech.

j a z y k o v ý

k o u t e k

19

Obr. 1 Major mineral nutrient density / Výživová hustota hlavních minerálů

Obr. 2 Water soluble vitamin density / Výživová hustota ve vodě rozpustných vitaminů


Obr. 3 Fat and Protein density / Výživová hustota tuků a bílkovin


R E V U E

7 / 2 0 1 2

20

j a z y k o v ý

k o u t e k

Complexity of milk fat – why is milk fat more than just saturated fat? Dairy products are defined by the raw material milk and their final nutrient content depends on the natural composition of the milk. The composition of milk fat also varies slightly according to the breed of the cow, stage of lactation, season, geographical location and feed composition. The main characteristic of milk fat is the variety of fatty acids it contains: more than 400 different fatty acids! Milk fat contains on average two thirds saturated fatty acids and one third unsaturated fatty acids: There are around 12 % short- and medium-chain saturated fatty acids and 55 % long-chain saturated fatty acids. Amongst unsaturated fatty acids in milk fat, most are monounsaturated fatty acids, especially oleic acid, and 2–6 % polyunsaturated fatty acids, including omega 3 and omega 6 fatty acids in an optimal physiological balance. Trans fatty acids are also unsaturated fatty acids. Trans fatty acids naturally occurring in meat and dairy are produced in the rumen of the cow. Levels in milk fat vary between 1–8 % of the fat amount. Whole milk contains only about 0.3g trans fatty acids per 100 ml. Consumed as we usually do, they do not have any negative effect on health. Then milk fat also contains around 0.5% conjugated linoleic acid (CLA) for which potential benefits on health have been shown in animal studies. When considering the composition of dairy fat it is important to note than in a dairy product fat is only a small part of the products (around 0-4% in milk and yoghurts, 0–35 % in cheese, 10–45 % fat in cream). There is no life without saturated fatty acids which are also produced by the human body; saturated fatty acids have very diverse origins. Individual saturated fatty acids have different important biological functions.

Všestrannost mléčného tuku – proč je mléčný tuk více než jenom nasycený tuk? Základní surovinou pro mléčné výrobky je mléko a konečný obsah živin v nich závisí na přirozeném složení mléka. Složení mléčného tuku se také liší mírně od plemene krávy, fáze laktace, období, zeměpisné polohy a složení krmiva. Hlavním znakem mléčného tuku je šíře zastoupených mastných kyselin, kterých je v něm více než čtyři sta! Mléčný tuk obsahuje v průměru dvě třetiny nasycených mastných kyselin a třetinu nenasycených mastných kyselin: Z nasycených mastných kyselin je v mléčném tuku asi 12 % kyselin s krátkým a středně dlouhým uhlíkatým řetězcem a 55 % kyselin s dlouhým řetězcem. Z nenasycených mastných kyselin je v mléčném tuku zastoupena většina mononenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny olejové, a 2–6 % nenasycených mastných kyselin, včetně omega 3 a omega 6 mastných kyselin v optimální fyziologické rovnováze. Trans-mastné kyseliny patří rovněž mezi nenasycené mastné kyseliny. Trans-mastné kyseliny přirozeně se vyskytující v mase a v mléce vznikají v bachoru krávy. Jejich hodnoty se v mléčném tuku pohybují mezi 1–8 % z celkového obsahu tuku. Plnotučné mléko obsahuje jen asi 0,3 g trans-mastných kyselin na 100 ml. Ty trans-mastné kyseliny, které obvykle z mléka spotřebováváme, nemají žádný negativní dopad na zdraví. Dále obsahuje mléčný tuk ještě také kolem 0,5 % konjugované kyseliny linolové (CLA), pro kterou již byly dříve potenciální přínosy na zdraví prokázány ve studiích na zvířatech. Při zvažování složení mléčného tuku si je potřeba také uvědomit, že obsah mléčného tuku v mléčném výrobku tvoří jen malou část z celkového složení výrobku (v případě mléka a jogurtů to je 0–4%, u sýrů pak 0–35 %, ve smetaně přibližně 10– 45 %). Není možné si představit život bez nasycených mastných kyselin, které jsou vytvářeny lidským tělem. Nasycené mastné kyseliny mají velmi rozdílný původ a jednotlivé nasycené mastné kyseliny mají také rozdílné významné biologické funkce.

What is “wrong” with saturated fats in a diet? Most recent scientific findings on saturated fatty acids in dairy (see Prof.Astrup, University of Copenhagen, DK; Prof. Givens, University of Reading, UK; Prof. German, University of California, Davis, USA; de Oliveira Otto, University of Texas, USA) indicate that it is time to reassess the way saturated fat is viewed. Recent recommendations for dietary intake have primarily targeted total fat, cholesterol and saturated fat intake as the principle means to improve human health. These recommendations have led to efforts to reduce saturated fat in the diet and to the long-term agricultural objective to eliminate these components from human foods. However, without knowing the exact mechanisms of action of saturated fatty acids, it cannot be assumed that there is a general benefit of this reduction to all individuals. New evidence over the past ten years has changed our view and understanding of the effects of diet and particularly saturated fat. First, there is no reason any more to consider saturated fatty acids as a single group anymore in terms of structure, metabolism, functions and deleterious effects. Only three of the many different saturated fatty acids found in milk fat should now be considered as impacting permeability of coronary vasculature, if consumed in excess.

Co je vlastně „špatného“ na nasycených tucích ve stravě? Nejnovější vědecké poznatky o nasycených mastných kyselinách v mlékárenství (viz prof. Astrup z Kodaňské univerzity v Dánsku, prof. Givens z univerzity v Readingu ve Spojeném království, prof. German z Kalifornské univerzity v Davisu v USA, Otto de Oliveira z Texasské univerzity v USA a další) naznačují, že je čas přehodnotit pohled, jakým je na nasycené tuky nahlíženo. Nejnovější doporučení pro dietetický příjem z pohledu zlepšení lidského zdraví se primárně zaměřuje na obsah celkového tuku, cholesterolu a příjem nasycených tuků. Tato doporučení vedla ke snaze o snižování nasycených tuků v potravě a formulování dlouhodobých cílů v zemědělství, jak tyto látky odstranit z potravin. Nicméně je potřeba říci, že bez důkladné znalosti přesných mechanismů působení nasycených mastných kyselin nelze předpokládat, že existuje obecný přínos tohoto snižování u všech osob. Nové vědecké poznatky z průběhu posledních deseti let změnily náš pohled a chápání účinků stravy a zejména nasycených tuků. Za prvé, už vůbec není důvod k tomu, aby byly nasycené tuky posuzovány jako samostatná skupina z pohledu jejich struktury, metabolismu, funkcí a škodlivých účinků. Pouze tři z celého spektra nasycených mastných kyselin nacházejících se v mléčném tuku by měly být považovány za látky, které

j a z y k o v ý

Secondly, dietary cholesterol is not affecting blood cholesterol: the mechanism explaining the perplexing fact that dietary cholesterol does not raise blood cholesterol – but that specific saturated fatty acids do - has been shown. The intake of saturated fatty acids raises blood cholesterol as part of a complex signalling system in the body that, among others, increases the flow of nutrients around the body and protects the body. Also science around HDL and LDL (high- and low-density lipoproteins, often wrongly called “good” and “bad”) cholesterol has evolved. While coronary vascular disease (CVD) risk increases when LDL cholesterol in the blood goes up, low HDL cholesterol is a greater predictor of risk of heart disease than high LDL cholesterol. And there are components in milk that seem to increase the production of HDL in the blood. A very recent study showed that for each additional intake of 5g/day of saturated fat from dairy the risk of of CVD is 21 % lower. The results were similar also for coronary heart disease (CHD). In contrast, a higher intake of saturated fat from meat sources was associated with a higher risk of CVD. These results might be explained by a different saturated fat composition of dairy and meat as different saturated fatty acids are known to have different effects on blood lipids and lipoproteins. The researchers have also suggested that the beneficial effects of dairy foods on CVD might be explained by antihypertensive nutrients present in dairy like potassium, phosphorus and calcium given in the whole complex mixture with vitamin D. Therefore it can be said that all components of the diet are potentially important and that saturated fat has a very active metabolic role. Scientific evidence does not support any more the recommendation that saturated fat intake should be “as low as possible” if this is interpreted as “zero”. The appropriate amount of saturated fat is likely to be different for each individual and depends on genes, life stage and lifestyle. Based on recent scientific evidence it can now even be suggested that appropriate doses of saturated fats in personalized diets are likely to have a beneficial impact.

21

k o u t e k

ovlivňují propustnost koronárních cév, pokud by byly konzumovány v přebytku. Za druhé bylo prokázáno, že cholesterol ze stravy neovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi, nýbrž to mohou způsobit specifické mastné kyseliny. Příjem nasycených mastných kyselin zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi jako součást komplexního zabezpečovacího systému v těle, které mimo jiné zvyšuje proudění živin do celého těla a chrání tělo. Také byly nalezeny nové vědecké poznatky kolem HDL a LDL (vysoká, resp. nízká hustota lipoproteinů, často nesprávně označovaných jako „dobrý“ a „špatný“ cholesterol). Zatímco se zvyšuje riziko koronárních cévních onemocnění (CVD), pokud LDL cholesterol v krvi stoupá, pak nízký HDL cholesterol je větším prediktorem rizika srdečních onemocnění než vysoká hladina cholesterolu LDL. A jsou ještě další složky v mléce, které by mohly zvýšit produkci HDL v krvi. Velmi nedávné studie poukázaly na to, že každý další příjem 5 g nasyceného tuku z mléka a mléčných výrobků denně snížil riziko CVD o 21 %. Výsledky byly podobné i pro ischemickou chorobu srdeční (CVD). Naproti tomu vyšší příjem nasycených tuků z masných zdrojů byl spojen s vyšším rizikem CVD. Tyto výsledky lze vysvětlit jiným zastoupením nasycených tuků v mléce a v mase, různými nasycenými mastnými kyselinami a jejich různými účinky na krevní lipidy a lipoproteiny. Vědci se domnívají, že blahodárné účinky mléčných výrobků na CVD můžou být vysvětleny tím, že jsou v mléce a mléčných výrobcích přítomné antihypertenzivní živiny, jako jsou draslík, fosfor a vápník, přítomné ve složitém komplexu společně s vitaminem D. Proto je možno říci, že všechny složky potravy jsou potenciálně důležité a že nasycené tuky mají velmi aktivní metabolickou roli. Vědecké důkazy tedy už nepodporují dřívější doporučení, aby byl příjem nasycených tuků „co nejnižší, jak je možné“. Příslušné množství nasycených tuků je rozdílné u každého jedince a je závislé na genetice, stáří a stylu života. Na základě těchto nejnovějších vědeckých poznatků je možné usoudit, že odpovídající množství nasycených tuků ve stravě sestavené odpovídajícím potřebám konkrétního jedince může mít dokonce pozitivní vliv.


Obr. 4


R E V U E

7 / 2 0 1 2

22

j a z y k o v ý

k o u t e k

How does eating dairy impact health in the long run? A meta-analysis and systematic review of all cohort studies on the association between dairy and health has presented some remarkable results: milk consumption is associated with a 19 % reduction in heart disease, dairy foods are associated with a 21 % reduction in diabetes, and milk tends to reduce risk of stroke. It was concluded that further evidence from cohort studies are still needed before any new advice is given on dairy foods. Latest science also questions whether the effect of very particular foods, such as cheese, on heart disease or stroke can be predicted only by their content of saturated fatty acids. Food sources of saturated fatty acids such as dairy foods contain other nutrients with an influence on the risk for heart disease or stroke. Avoiding basic foods such as dairy products because of the saturated fat they contain may lead to inadequate intake of essential nutrients like calcium, other minerals and certain vitamins. The total nutrient composition of foods and their contribution to the overall diet should lead public health policy, also because people eat foods and not nutrients. The importance of taking a holistic food approach was also one of the conclusions of the saturated fat policy conference EDA hosted in Brussels in February.

Jak konzumovat mléčné výrobky z pohledu dopadu na zdraví v dlouhodobém horizontu? Meta-analýza a přezkum všech systematických studií o vztahu mléka a zdraví přinesla významné výsledky: pravidelná konzumace mléka je spojena s 19% snížením srdeční choroby, s 21% snížením diabetu, konzumace mléčných výrobků může i snižovat riziko infarktu. Dospělo se k závěru, že bude ale ještě zapotřebí dalších systémových studií prokazujících celkovou zdravotní prospěšnost mléka. Poslední vědecká zjištění také zpochybňují, zda je možné určovat důsledky konzumace různých mléčných potravin, např. sýrů, pouze na základě obsahu nasycených mastných kyselin. Jedná se například o případný vliv na výskyt srdečních onemocnění či riziko infarktu. Potravinové zdroje nasycených mastných kyselin, jako jsou právě mléčné potraviny, obsahují ale ještě další nutrienty s možným vlivem na riziko srdečních onemocnění a mrtvice. Vyhýbání se konzumaci základních potravin, jako jsou mléčné výrobky, z důvodů, že jsou v nich zastoupené nasycené tuky, může naopak vést k nedostatečnému příjmu některých esenciálních živin, jako je vápník, další minerály a některé vitaminy. Celkové zastoupení živin v potravinách a jejich význam a podíl v naší výživě by měl vést k formulování zdravotní a výživové politiky. Lidé konzumují potraviny jako celek, a nikoliv jednotlivé živiny, ze kterých jsou potraviny složeny. Je tedy nutné přistoupit při uvažování k holistickému pohledu na potraviny, což byl i jeden ze závěrů, ke kterým došla strategická konference Evropské mlékařské asociace (EDA), která se věnovala nasyceným tukům a která se uskutečnila v Bruselu v únoru letošního roku.

Why speak about Saturated Fats now? What actions to take for companies and policy makers? In front of new scientific evidence it seems appropriate to open up a dialogue on its understanding and its reflection in future developments and communication of the dairy industry, as well as of policy makers. In summary, a positive messaging about foods and a more holistic approach to foods and diet can be better supported rather than adopting a reductionist single nutrient approach. The necessity of taking the total nutrient composition of foods and their contribution to a healthy and balanced diet as the basis for any action is important to emphasize – that is also valid for the development of dietary guidelines and public health nutrition policy. We are convinced that the consumer is more interested to know what is good for him/her, and not so much in what he/she needs to avoid. Therefore educating consumers in making healthy food choices, based on the most recent scientific knowledge, should be key in any promotion strategy and public health nutrition policy.

Proč je dnes potřebné hovořit o nasycených mastných kyselinách? A jak by měli reagovat společnosti a tvůrci strategických rozhodnutí? Pokud sledujeme nové vědecké poznatky v této oblasti, je zřejmé, že je potřeba otevřít účinný dialog pro jejich pochopení a odraz na budoucí vývoj v mlékárenství, ale také na uvažování politiků. Závěrem je potřeba vyzvat k holistickému přístupu při posuzování potravin a výživy a nevytrhávání jednotlivých součástí, tedy významu jednotlivých živin z celkového kontextu. Vždy je potřeba zohlednit celkové nutriční složení potravin a jejich přínos ke zdravé a vyvážené stravě jako základ pro jakékoliv opatření a přijímaná výživová doporučení. Jsme přesvědčeni, že spotřebitel má větší zájem se dozvědět, co je pro něho dobré, a nikoliv čeho by se měl vyvarovat. Proto by vzdělávání spotřebitelů na základě nejnovějších vědeckých poznatků k výběru zdravých potravin mělo být klíčem v každé strategii propagace a především ve veřejné strategii zdraví a výživy.



R E V U E

7 / 2 0 1 2


R E V U E

7 / 2 0 1 2


v ý r o b a

Strojně oddělené drůbeží maso MVDr. FRANTIŠEK MATES, Sdružení drůbežářských podniků

ak, jak se postupně zvyšovala spotřeba drůbežího masa, zvyšoval se i podíl výroby děleného drůbežího masa a drůTbežích masných polotovarů určených k rychlé kuchyňské pří-

použity pro výrobu běháky, kůže z krku a hlava drůbeže, jak vyplývá z nařízení (ES) č. 853/2004. V tomto nařízení jsou pro získávání SOM a zacházení s ním stanovena velmi přísná hygienická pravidla. Živočišná surovina pro výrobu SOM a rovněž získané SOM nesmějí překračovat stanovené teploty a prodlevy při výrobním procesu, a to především z důvodu zabránění pomnožení mikroorganismů. SOM může být z kostí získáno nejrůznějšími technikami, a s těmi souvisejí i možnosti jeho dalšího použití. SOM se nesmí používat k přípravě mletého masa, ale může se používat do tepelně ošetřených masných výrobků, pokud to u některého není výslovně legislativně zakázáno.

R E V U E 7 / 2 0 1 2

Podle způsobu výroby existují dva druhy strojně odděleného masa – SOM získané nízkotlakovým nebo vysokotlakovým oddělováním: – SOM, které se získává nízkotlakou separací – toto SOM je vyrobeno technikami, které nemění strukturu kostí u surovin použitých pro výrobu. Obsah vápníku zde není významně vyšší než obsah vápníku v mletém mase. Mechanické oddělení masa musí být provedeno ihned po vykostění. Pokud se SOM ihned po získání nepoužije k dalšímu zpracování, musí být zabaleno a poté zchlazeno na teplotu nepřekračující 2 °C nebo zmrazeno na vnitřní teplotu nepřekračující –18 °C. Tyto požadavky na teplotu musí být dodrženy i během skladování a přepravy. Pokud SOM splňuje mikrobiologická kritéria pro mleté maso přijatá v souladu s nařízením (ES) č. 852/2004, může být SOM použito v masných polotovarech, které zřetelně nejsou určeny pro konzumaci bez předchozí tepelné úpravy, a v masných výrobcích tepelně opracovaných. – SOM, které se získává vysokotlakovou separací – na suroviny pro výrobu platí stejné požadavky jako pro SOM vyrobené nízkotlakou separací. Pokud se mechanické oddělení neprovede ihned po vykostění, musí být surovina pro separaci skladována a přepravována při teplotě nepřekračující 2 °C nebo při teplotě nepřekračující -18 °C, jsou-li zmraženy. Kosti se zbytky masa ze zmrazených jatečně upravených těl nesmějí být znovu zmrazeny. Pokud se SOM nepoužije do jedné hodiny od přípravy, musí být ihned zchlazeno na teplotu nepřekračující 2 °C. Pokud se SOM po zchlazení nezpracuje do 24 hodin, musí být do 12 hodin od výroby zmrazeno a jeho vnitřní teplota musí do 6 hodin klesnout na minimálně -18 °C. Zmrazené SOM musí být před skladováním nebo přepravou zabaleno, nesmí být skladováno déle než tři měsíce a během skladování a přepravy nesmí být jeho teplota vyšší než -18 °C. SOM může být použito pouze pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků v zařízeních schválených v souladu s nařízením (ES) č. 852/2004. SOM nesmí být po rozmrazení znovu zmrazeno. Z celkového objemu vyrobeného SOM obvykle připadá menší podíl strojně oddělovaného masa na SOM získaného tzv. nízkotlakým oddělováním (někdy se mu také říká 2- nebo 3milimetrové maso nebo baader – podle výrobce stroje, který je na tento typ stroje specializován). Pro výrobu nízkotlakého SOM se jako surovina využívají odřezky prsních řízků a pro výrobu SOM vysokotlakým způsobem jsou surovinou kuřecí díly a kuřecí kostry. Surovina je buď šnekem se zmenšujícím se stoupáním tlačena do válcového síta, nebo na hrubém pásu válcovým sítem „oškrabávána“ (BAADER), přičemž měkká tkáň prochází sítem o otvorech nebo štěrbinách nastavených na 2–3 mm. Zbylé kosti, chrupavky a další pevnější části deformované jen minimálně se zbytky svalových úponů či např. mezižeberní svaloviny slouží jako surovina pro tzv. petfood. Tvrdé oddělování probíhá většinou již jen na šnekových strojích (např. LIMA, BEEHIVE, SM 1530 fy AM2C), kde


pravě. Se stoupající spotřebou děleného drůbežího masa bylo potřeba zpracovat i maso, které zbylo na kostech, a minimalizovat tak možné výrobní ztráty. Tento problém řešili drůbežáři již v 70. letech minulého století. Kuřecí díly a kostry se zbytky masa se začaly zpracovávat na separátorech a získané strojně oddělené maso bylo používáno jako surovina pro výrobu uzenin a uvádělo se i v tehdejších oborových technicko-hospodářských normách. Porcování drůbeže se dnes provádí většinou na automatických linkách s výkonem 6 000 až 10 000 ks/hod. Například při porážce 100 tis. kusů kuřat denně je vyrobeno cca 150 tun celých kuřat. Z uvedeného množství se cca 60 % kuřat porcuje (což představuje výrobu v množství asi 90 tun porcovaných dílů za den) a zbytek množství představuje kuře celé. Při porcování kuřete dochází nejdříve k oddělení křídel, poté prsou a v poslední fázi k odstranění kuřecích stehen. Zbytek jatečného těla po porcování, který představuje cca 36 %, je možné použít jako surovinu pro výrobu strojně odděleného masa. Z výše uvedeného tedy vyplývá, že po rozporcování zůstává cca 32 tun suroviny pro strojní oddělování a při průměrné výtěžnosti strojního oddělování kolem 60 % (výtěžnost je velmi ovlivněna nastavením a technickým složením stroje) se dá vyrobit asi 20 tun kvalitního masného produktu – strojně odděleného masa. Vzhledem k výše uvedenému by bylo rozhodně nežádoucí a navíc značně neekonomické tuto dieteticky vhodnou surovinu pro lidskou výživu dále zpracovávat již jen jako surovinu pro výrobu krmiv pro zvířata, tzv. petfood, nebo s ní zacházet pouze jako s odpadem, který končí v asanačních podnicích (a za jehož zpracování se rovněž musí někdy i platit). Neefektivnost by pak samozřejmě zaplatil i konečný spotřebitel. Tato surovina se proto získává a zpracovává i v zemích EU a všech významných producentských zemích ve světě. Strojně odděleným masem, dále jen SOM, tak jak je definováno v nařízení (ES) č. 853/2004, se rozumí produkt získaný strojním oddělováním z masa, které zůstalo po vykostění na kostech, nebo z celých těl poražené drůbeže tak, že se ztratí nebo změní struktura svalových vláken. K výrobě SOM je povoleno používat pouze suroviny splňující požadavky na čerstvé maso. U drůbeže nesmí být

25

26

v ý r o b a

Finální výrobek po vysokotlaké separaci Přičemž tato částečná náhrada (protože je na rozdíl od náhrad na bázi škrobů nebo rostlinných bílkovin na masné bázi) je z hlediska vlastností potřebných pro formování díla a kvalitu finálního výrobku náhradou rovnocennou. A to jak pro zpracovatele (vazba vody, emulgovatelnost tuku za studena, koagulace bílkovin, termo-irreverzibilita), tak pro spotřebitele (krájitelnost, skus a textura, barva a vůně). Na základě výše uvedeného je proto významné množství drůbežího strojně odděleného masa využíváno v masném průmyslu. Při označování výrobků vyrobených ze strojně odděleného masa je povinností každého výrobce tento podíl SOM viditelně označit na etiketě ve složení výrobku. Obsah SOM musí být označen včetně názvu živočišného druhu a nesmí být zahrnut do uvedeného podílu obsaženého masa. Nařízení (ES) č. 853/2004 kromě toho vyžaduje, aby na baleních určených k dodání konečnému spotřebiteli obsahujících mleté maso z drůbeže nebo z lichokopytníků nebo masné polotovary obsahující SOM bylo uvedeno, že dotyčný výrobek by měl být před konzumací tepelně upraven, pokud to vyžadují vnitrostátní právní předpisy. Konečný spotřebitel by si měl při výběru masných výrobků vždy umět odpovědět, zda dává přednost levnějšímu nebo dražšímu výrobku, a co tedy může od vybraného výrobku očekávat. Nikdy by ale neměl zapomínat, že jak ty dražší, tak ty levnější výrobky vždy musejí odpovídat podmínkám zdravotní nezávadnosti, vždy musejí být správně označeny, vždy musí být na balených výrobcích uvedeno složení i podmínky skladování, popřípadě takovéto informace musí umět zodpovědět prodejce.

Surovina pro nízkotlakou separaci (Baader)

Finální výrobek po nízkotlaké separaci


R E V U E

7 / 2 0 1 2

Surovina pro vysokotlakou separaci štěrbina na sítu je podstatně menší, tlaky v pracovním šneku podstatně vyšší, dochází k částečnému drcení kostí a prakticky protlačování měkkých tkání přes síto a současnému oddělování kosterní drtě. Pracovní tlaky v pracovních částech strojů jsou značně vysoké. U měkkého způsobu Baader uvádí 5–16 bar jako přítlak pásu k bubnu podle nastavení štěrbiny, u tvrdého oddělování jsou dle výrobců zařízení tlaky kolem 25 barů. Výtěžnost obou způsobů oddělování je samozřejmě značně odlišná. Pro šetrné měkké oddělování se uvádí 20–30 % (pokud se ale zpracovávají pouze ořezy a podobná svalovina, tak je až přes 90 %), pro tvrdé kolem 60–70 %, vše ale velmi výrazně závisí na typu suroviny a nastavení stroje. Ze způsobu strojního oddělování vyplývá i způsob užití takto získaného masa. Měkký způsob (nízkotlaký) dává surovinu velmi podobnou mletému masu a jako takový se rovněž používá v drůbežářském i masném průmyslu jak do „klasických“ výrobků typu sekaná, tak především do hamburgerů, nugget nebo jiných tvarovaných polotovarů, které se řežou a formují z mražených bloků při teplotách kolem -3 oC. Tato surovina má přísnější hygienické limity, ale lze ji používat i do tepelně neopracovávaných výrobků typu zrajících salámů apod. Z tvrdého strojního oddělování (vysokotlakého) se získá naopak velmi jemná pasta, skládající se z částic menších než 1 mm. Tato pasta se používá jako jedna ze surovin pro výrobu masných výrobků tepelně opracovaných. Strojně oddělené maso tedy nachází široké uplatnění v masné výrobě, a to jak z ekonomických důvodů, tak především jako substituce části masné složky z drůbežího, vepřového nebo hovězího masa, které je podstatně dražší.

v ý r o b a

Strojně oddělované kuřecí maso je podle prostudovaných literárních pramenů kvalitní komoditou, která umožňuje drůbežářskému průmyslu prakticky beze zbytku vytěžit dostupnou surovinu (z drůbežích jatečně opracovaných těl) a svým uplatněním ve výrobcích drůbežářského i masného průmyslu podstatně rozšířit jejich sortiment v různých cenových relacích požadovaných spotřebitelem. Z hlediska technologického je vhodnou alternativou určitého podílu výrobního tzv. „červeného masa“ zvířat, lepší než rostlinné bílkoviny, díky svému živočišnému původu, a z toho vyplývajícím lepším technologických vlastnostech v masném díle. Průměrné analytické hodnoty drůbežího SOM jsou velmi blízké hodnotám hovězího výrobního masa, a proto je tato komodita v masném průmyslu také široce využívána. Vyšší podíl kolagenu oproti masu získanému ručním oddělováním je pro tepelně opracované výrobky dokonce výhodou – při vaření se přemění na želatinu, která se stejně do díla přidává (většinou formou kůžové emulze). Kolagen hydrolyzuje na rozpustný a stravitelný glutin již při 80 oC. Navíc samotný kolagen je doporučován jako potravní doplněk pro zlepšení pohyblivosti kloubů a v čisté formě se jako dietetikum v lékárnách i prodává. Analytické rozbory pomohly rovněž svými výsledky především, co se týká obsahu vápníku, odstranit další falešné představy týkající se strojně oddělovaného kuřecího masa. Obsah vápníku je podstatně nižší, než uvádí dostupné prameny pro SOM obecně (získávané především z opracovaných těl velkých zvířat).

Legislativní požadavky pro strojně oddělované maso

– v kap. III požadavky na hygienu před, v rámci i po výrobě k minimalizaci kontaminace, tj. především organizaci výroby, maximální časové prodlevy a požadavky na teplotu (u drůbežího masa do 4 oC, u drobů do 3 oC), přičemž speciálně u SOM při použití tzv. měkkého oddělování (bez narušení struktury kostí a při dosažení obsahu vápníku, který není významně vyšší než v mletém mase) lze toto maso užít i do polotovarů, které zřetelně nejsou určeny pro konzumaci bez předchozí tepelné úpravy, a v masných výrobcích. Při prodlevě u zpracování SOM delší než 1 hodinu musí být maso zchlazeno ihned na teplotu nepřekračující 2 oC, pokud se po zchlazení nezpracuje do 24 hodin, musí být do 12 hodin od výroby zmrazeno a jeho vnitřní teplota musí do 6 hodin klesnout nejméně na -18 oC a při této teplotě nesmí být skladováno déle než 3 měsíce. Toto SOM smí být použito pouze pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků. Pokud se výroba provádí z mražených surovin nebo polotovarů, tyto již nesmí být po rozmrazení znovu zmrazovány; – v kap. IV požadavky na značení, kdy na baleních mletého masa nebo polotovarů určených konečnému spotřebiteli a obsahujících SOM musí být uvedeno, že výrobek před konzumací by měl být tepelně upraven. Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 v platném znění č. 1441/2007 se týká mikrobiologických kritérií pro potraviny. To stanoví kritéria pro některé mikroorganismy a prováděcí pravidla, která musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat při provádění obecných (podle článku 4 nařízení /ES/ č. 852/2004) a zvláštních hygienických opatření pro hygienu potravin živočišného původu (vztahujících se na zpracované i nezpracované produkty). Toto nařízení rovněž přesně definuje, co se pod pojmem mikroorganismus rozumí, a pro jednotlivé výrobky určené k přímé spotřebě stanoví přípustné množství konkrétních mikroorganismů pro splnění kritéria bezpečnosti finálního výrobku nebo během jeho výrobního procesu na základě daného počtu odběru vzorků a jejich mikrobiologických rozborů danou referenční metodou. V tabulce uvádějící kritéria bezpečnosti potravin pro strojně oddělené maso (obdobně jako pro mleté maso) podle nařízení 2073/2005 je v kategorii 1.7 uveden požadavek nepřítomnosti mikroorganismu Salmonella (stanoveného metodou dle EN/ISO 6579) v 5 vzorcích o hmotnosti 25 g odebraných v časově oddělených periodách. Požadavek platí po celou dobu údržnosti produktu, kdy žádné stanovení nesmí být pozitivní. Toto kritérium se vztahuje pouze na SOM vyrobené technikami podle přílohy III oddílu V kapitoly P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Linka balení drůbežího masa

7 / 2 0 1 2

Přesná definice strojně odděleného masa je podle nařízení Evropského společenství „produkt získaný strojním oddělováním masa od kosti, které zůstalo po vykostění na kostech, nebo z celých těl poražené drůbeže tak, že se ztratí nebo změní struktura svalových vláken“. Předpisy upravujícími kvalitu (složení) SOM a hygienu jeho výroby jsou hlavně nařízení Komise (ES) č. 852/2004 a č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, týkající se hygienických pravidel obecně, resp. pravidel hygieny ve výrobcích živočišného původu, nařízení (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 a nařízení (ES) č. 2074/2005 ze dne 5. prosince 2005, týkající se především mikrobiologických kritérií pro potraviny. Nařízení (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004 (kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu) v oddíle věnovaném mletému masu, masným polotovarům a strojně oddělovanému masu uvádí mj.: – v kap. I požadavky na výrobní zařízení, dle nichž provozovatelé musí zajistit, aby tato zařízení byla konstruována tak, aby nevzniklo riziko kontaminace masa a výrobků, zajistit oddělené skladování, příslušnou teplotu masa, výrobků i pracovního prostředí, hygienu personálu i dezinfekci nástrojů; – v kap. II požadavky na surovinu, která musí splňovat požadavky na čerstvé maso, musí pocházet z kosterního svalstva včetně přilehlé tukové tkáně, nesmí pocházet z ořezu jiných než z odřezků celých svalů, z masa obsahujícího úlomky kostí nebo kůži, z masa hlavy, běháků nebo kůže z krku, nebo ze strojně oddělovaného masa (výjimkou je takovéto maso vyrobené technikami, které nemění strukturu kostí a u něhož není obsah vápníku významně vyšší než jeho obsah v mletém mase);

27

28

v ý r o b a

Linka balení drůbežího masa


R E V U E

7 / 2 0 1 2

III bodu 3 nařízení (ES) č. 853/2004, tedy technikami bez narušení struktury kostí. V kapitole týkající se hygieny výrobního procesu se u masa a výrobků z něj pro strojně oddělované maso pod položkou 2.1.7 počet kolonií aerobních mikroorganismů uvádí pro tři vzorky z pěti maximální hodnotu 5 x 105 KTJ/g a dva vzorky z pěti mohou dosahovat maximálně 5 x 106 KTJ/g (zjištěných metodou dle ISO 4833 nebo jí ekvivalentní) a Escherichia coli (zjišťované metodou dle ISO 16649 reprezentující fekální znečištění) pro tři vzorky z pěti maximální hodnotu 50 KTJ/g a dva vzorky z pěti mohou dosahovat maximálně 500 KTJ/g vždy na konci výrobního procesu. Za vyhovující se považují všechny výrobky, jejichž počty mikroorganismů u všech 5 odebraných vzorků byly pod dolní mezí, a za nevyhovující

se považují výrobky, které vykázaly buď více než 2 vzorky mezi uvedenými mezemi, a/nebo ty, u nichž některý vzorek překročil horní mez. V těchto případech se požaduje přijmout opatření pro zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin. Nařízení komise (ES) č. 2074/2005 stanoví mj. prováděcí opatření pro některé výrobky podle nařízení (ES) č. 853/2004, v našem případě přípustná množství vápníku ve strojně oddělovaném mase. Dle tohoto nařízení obsah vápníku nepřesáhne 0,1 % (= 100 mg/100 g nebo 1000 ppm) v čerstvém produktu a stanoví se mezinárodně uznávanou metodou. Týká se pouze strojně odděleného masa nízkým tlakem. Tak, jak z předchozího textu vyplývá, jsou na strojně oddělené maso kladeny velmi přísné technologické, technické a mikrobiologické požadavky. Jeho výroba, dodržování hygienických požadavků a podmínky prodeje jsou pod stálou veterinární kontrolou. O tom se může veřejnost prakticky pravidelně přesvědčovat z informací Státní veterinární správy i na jejích stránkách www.svscr.cz. S ohledem na všechna tato opatření lze konstatovat, že strojně oddělené drůbeží maso lze považovat za plnohodnotnou výrobní surovinu, zejména SOM vyrobené nízkotlakou technologií. I vývoj nových výrobních technologií umožňuje šetrnou a efektivní výrobu a využití SOM. Vzhledem k těmto aspektům, zejména pokud jde o nízkotlakovou separaci, se hovoří i o možnosti, že strojně oddělené maso vyrobené při nízkém tlaku je srovnatelné s mletým masem a mělo by být označeno jako maso. O změně zařazení se vede diskuze jak na úrovni členských států EU, tak v rámci Evropské komise.

n a b í d k y

/

29

i n f o r m a c e

,

, .


Děkujeme našim obchodním partnerům za spolupráci v letošním roce, přejeme příjemné prožití vánočních svátků a do nového roku 2013 přejeme mnoho zdraví, štěstí a spokojenosti.

30

m a r k e t i n g

Náš

Vyhrajte s Regionální potravinou

grunt

avštivte do konce roku prodejny Náš grunt (dříve Český grunt), nakupte výrobky oceněné značkou Regionální N potravina a zapojte se do soutěže o dovolenou, která chutná. Jak ihned získat praktický nákupní košík? Kupte 10 výrobků oceněných značkou Regionální potravina na kterékoli pobočce farmářských prodejen Náš grunt. Za každý zakoupený výrobek obdržíte u pokladny samolepku do hrací karty (kartu získáte na prodejně). Po nasbírání 10 samolepek do hrací karty dostanete od personálu prodejny nákupní košík.


R E V U E

7 / 2 0 1 2

Samozřejmě i po získání nákupního košíku můžete dále soutěžit o dovolenou na české chatě. Stačí odeslat vyplněnou část hrací karty na uvedenou adresu (Regionální potravina soutěž, P. O. Box 88, 140 21 Praha 4) a jste ve hře o 3 pobyty v hodnotě 10 000 Kč dle vlastního výběru z www.chatyachalupy.cz. Přehled výrobků s oceněním Regionální potravina a podrobná pravidla soutěže najdete na webových stránkách www.regionalnipotravina.cz v sekci Pro spotřebitele.

Páteční výstavní dopoledne zahájil slavnostní ceremoniál předávání certifikátů Regionální potravina nejlepším výrobkům Středočeského kraje. Náměstek ministra zemědělství Jiří Mach předal certifikát a pamětní plaketu výrobcům v osmi kategoriích, kategorie Mléčné výrobky ostatní zůstala letos bez vítěze. Přehled výrobků, kterým byla udělena Středočeská Regionální potravina 2012: Kategorie Oceněný výrobek Masné výrobky tepelně Kachní roláda pečená 1. opracované, (Jatky Bojmany) včetně uzených mas Frantík (Řeznictví a uzenářství 2. Masné výrobky trvanlivé U Dolejších, Davle) Milko ovocný tvaroh – lesní plody 3. Sýry včetně tvarohu (Polabské mlékárny, Poděbrady) 4. Mléčné výrobky ostatní

cena neudělena

Polabský řepánek (Pekařství Kopecký, Nymburk) Dobřejovický vdolek Cukrářské výrobky včetně 6. (Bagety STAP, cukrovinek Dobřejovice) Bohemia mošt – jablečný Alkoholické (Bohemia Apple, družstvo 7. a nealkoholické nápoje Tuchoraz, Kolín) (s výjimkou vína) Ovoce a zelenina v čerstvé Jahody (Berry Servis, 8. nebo zpracované formě Český Brod – Břežany) 5.

Pekařské výrobky včetně těstovin

9. Ostatní

Med květový – Bohdaneč (Zelená Bohdaneč)

Výstava Zemědělec přivítala nově oceněné držitele značky Regionální potravina Nejlepší středočeské regionální potraviny letošního roku byly slavnostně vyhlášeny u příležitosti podzimního veletrhu Zemědělec 2012 na Výstavišti v Lysé nad Labem. Náměstek ministra zemědělství Jiří Mach předal 5. října ocenění osmi středočeským výrobcům. Návštěvníci Zemědělce mohli ochutnat i zakoupit oceněné výrobky po všechny výstavní dny od 4. do 7. října ve stánku Středočeské Regionální potraviny. „Značku Regionální potravina uděluje Ministerstvo zemědělství již třetím rokem. Každý rok je tak bohatší v každém kraji o devět nejkvalitnějších regionálních potravin. Podmínkou je, aby byly vyrobené minimálně ze 70 % z místních surovin, hlavní surovina pak musí být 100% tuzemského původu,“ vysvětlil podmínky soutěže ministr zemědělství Petr Bendl.

V kategorii Alkoholické a nealkoholické nápoje v soutěži Středočeská Regionální potravina 2012 získal první místo Bohemia mošt – jablečný vyrobený společností Bohemia Apple. Ocenění převzala jednatelka společnosti Tereza Vyšatová.

Nejlepší potraviny Liberecka obdržely ocenění Regionální potravina Zástupci sedmi regionálních výrobců převzali 5. října ocenění Regionální potravina Libereckého kraje 2012. Předali jim je náměstek ministra zemědělství Aleš Kendík a hejtman Stanislav Eichler při Dni regionálních potravin

31

m a r k e t i n g

v Liberci. „Soutěž se uděluje tradičně v devíti kategoriích. Na Liberecku, které je druhým nejmenším regionem Česka, však na ocenění dosáhly produkty pouze v sedmi kategoriích. Zájem o účast v soutěži je však ze strany farmářů a výrobců rok od roku větší,“ vysvětluje regionální koordinátor soutěže Robert Erlebach z Regionální agrární rady v Liberci. Přehled výrobků oceněných značkou Regionální potravina Libereckého kraje 2012: Kategorie Oceněný výrobek Masné výrobky tepelně Houbová paštika 1. opracované, včetně (Jatky Lomnice) uzených mas 2. Masné výrobky trvanlivé 3. Sýry včetně tvarohu 4. Mléčné výrobky ostatní 5.


Cukrářské výrobky včetně cukrovinek Alkoholické 7. a nealkoholické nápoje (s výjimkou vína) 6.

cena neudělena Sýrový mls (Tomáš Pelikán – TOMPELI, Železný Brod) Bio kozí kefír (Kozí farma Pěnčín) Dědečkův rohlík (Maškovo pekařství, Smržovka) Zrno z Lomnice (JVS Semilská pekárna) Hruška s vlákninou (Moštovna Lažany)

Český česnek z Podkrkonoší Ovoce a zelenina v čerstvé (Jan Hradecký 8. nebo zpracované formě – Alena Mihulková, Libštát) 9. Ostatní

cena neudělena

Oceněný výrobek

Masné výrobky tepelně 1. opracované, včetně uzených mas

Farmářská klobása tenká (Váhala a spol., Hustopeče nad Bečvou)

2. Masné výrobky trvanlivé

cena neudělena

3. Sýry včetně tvarohu

Sýr Brníčko zrající (Michal Hrdlička, Brníčko)

4. Mléčné výrobky ostatní

Porubáček, šlehaný tvarohový krém (Zdeňka Horníková, Hustopeče nad Bečvou)

5.


Koláč hanácký (Jitka Haberlandová, Mezice)

6.

Cukrářské výrobky včetně cukrovinek

cena neudělena

Alkoholické 7. a nealkoholické nápoje (s výjimkou vína) 8.

Zubr Gold (Pivovar Zubr, Přerov)

Šípkový džem Ovoce a zelenina v čerstvé (Designfoods, nebo zpracované formě Zábřeh na Moravě)

9. Ostatní

Tvarůžková roláda (Tvarůžková cukrárna, Loštice) SZIF

7 / 2 0 1 2

Nejlepší potraviny Olomouckého kraje obdržely ocenění Regionální potravina dne 11. října v rámci festivalu OLIMA. Náměstek ministra zemědělství Tomáš Šimčík a hejtman Martin Tesařík předali certifikáty sedmi

Kategorie

R E V U E

Sedm nejlepších výrobků Olomoucka získalo značku Regionální potravina

„Projekt Regionální potravina podporuje ty nejlepší produkty z krajů. Je určena pro střední a malé podniky, tedy ty, které na vlastní propagaci nemají tolik prostředků, a celostátní kampaň jim tak může pomoci proniknout na trh. Spotřebitelé na oplátku dostávají s Regionální potravinou záruku kvality a regionálního původu,“ řekl ministr zemědělství Petr Bendl. „Ocenění jsme letos udělili pouze v sedmi z devíti kategorií. Nejvíce byla zastoupena kategorie Masných výrobků tepelně opracovaných a kategorie Sýrů včetně tvarohu. Naopak nejmenší zájem jsme zaznamenali u cukrářských a trvanlivých masných výrobků, proto jsme tyto dvě kategorie nevyhlásili,“ vysvětlil Josef Hlavinka z místní agrární komory, která soutěž v regionu organizuje. Slavnostní vyhlášení se uskutečnilo v první den festivalu gastronomie a nápojů OLIMA v pavilonu E. Ten se zaměřil na přehlídku kvalitní domácí potravinářské produkce a regionálních specialit. Součástí výstavní expozice byl i prodej a ochutnávka oceněných výrobků. Festival nabídl bohatý doprovodný program včetně kuchařské soutěže OLIMA Cup 2012. Účastníci klání soutěžili v přípravě pokrmů právě z výrobků oceněných značkou Regionální potravina Olomouckého kraje. Přehled výrobků oceněných značkou Regionální potravina Olomouckého kraje 2012:


Josef Pulíček mladší z Kozí farmy Pěnčín přebírá ocenění RP Libereckého kraje od náměstka ministra zemědělství Aleše Kendíka a hejtmana Stanislava Eichlera.

producentům, kteří zvítězili v letošním ročníku soutěže Regionální potravina Olomouckého kraje. Soutěž Regionální potravina pořádá již třetím rokem Ministerstvo zemědělství ve 13 krajích Čech a Moravy.

32

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

ZVEME VÁS NA KONFERENCI

„Farmářské trhy – Quo vadis?“ Konferenci pořádá v úterý 11. prosince 2012 od 9.00 hodin Národní zemědělské muzeum ve svých prostorách v Praze na Letné − Kostelní ul. č. 44, Praha 7. Letošní, v pořadí již druhá konference naváže na závěry loňského úspěšného setkání, které apelovalo mj. na potřebu vzniku Asociace farmářských trhů či vyzdvihlo nezbytnost jasného původu a historie prodávaných tuzemských výrobků jako základní podmínky dalšího rozvoje trhů. Nadcházející konference se pokusí zhodnotit vývoj v této oblasti – bude reflektovat i kritické názory, zájem spotřebitelů, přínosy z pohledu jednotlivých aktérů apod. Hovořit se bude i o tom, jaké nové trendy v prodeji farmářských potravin nacházejí v současné době největší uplatnění a jaký se dá očekávat jejich další vývoj. Hlavními tématy letošní konference budou kvalita potravin, důvěryhodnost farmářských trhů a rozšiřování dalších forem prodeje − kamenné

Svou aktivní účastí můžete přispět k formování závěrů, které budou formulovány při tomto jedinečném setkání svého druhu v rámci České republiky. Bližší informace budou průběžně zveřejňovány na www.konferenceft.cz, zde se také můžete přihlásit k účasti prostřednictvím interaktivního registračního formuláře.

prodejny, prodej ze dvora, bedýnky, dodávky z farem do restaurací aj. Zájem jistě vzbudí i autentická prezentace zkušeností z prodeje farmářských výrobků v Německu, opět také budou předložena aktuální data ze spotřebitelského výzkumu uskutečněného Přírodovědeckou fakultou Univerzity Karlovy. Očekává se rovněž živá debata ovlivněná pohledy a zájmy jednotlivých zástupců na škále výrobce – zprostředkovatel/organizátor – místní samospráva – spotřebitel.

Mediálním partnerem konference jsou stejně jako při loňském úspěšném prvním ročníku tituly Potravinářská Revue, Potravinářský zpravodaj a Řeznicko/uzenářské noviny. SYMPEX GROUP, s. r. o.


R E V U E

7 / 2 0 1 2

Potravinářský zpravodaj

List pro potravinářský průmysl a obchod Vydavatel: AGRAL s. r. o. Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4 - Braník

www.agral.cz



R E V U E

7 / 2 0 1 2


R E V U E

7 / 2 0 1 2


m a r k e t i n g

35

Privátní značky skupiny COOP v novém en 1. 12. 2012 je významným termínem pro síť obchodů skupiny COOP. K tomuto datu byly ukončeny práD ce v základní etapě rebrandingu privátních značek (PL) a v nové podobě se stávají součástí stálé nabídky všech obchodů COOP.

bezpečnost – výrobek musí být bez geneticky upravených

vstupů, bez problematických aditiv, umělých barviv a dalších přídatných látek, nesmí tedy obsahovat kontroverzní „Éčka“, poctivost – výrobek musí obsahovat pouze deklarované složky, a to v množství a kvalitě odpovídající textové části označení výrobku (na obale jsou poctivé údaje o energetické hodnotě výrobku a o tom, co pro něj konzumace znamená v nutnosti pohybových aktivit, aby energeticky příjem „spálil“), ověřenost – kvalitu výrobku ověřuje skupina externích odborníků a renomovaná pracoviště, testy prováděné ochutnávkami s větším počtem externích respondentů spolupracujících se zástupci spotřebních družstev COOP,


Obchodní síť skupina COOP přistoupila k zařazování privátních značek do své nabídky již před 16 lety. Po celou tuto dobu zaujímaly tyto výrobky trvalé místo v nabízeném sortimentu sítě obchodů COOP. Poněkud proti trendu tehdejší doby se pozornost od počátku jejich budování vždy zaměřovala nejen na cenu, ale i na spojení ceny s kvalitou. Dosavadní zkušenosti, které byly za uplynulé období získány, spolu s potřebou modernizace a inovace PL COOP vedly na podzim 2011 k rozhodnutí vytvořit novou koncepci jejich rozvoje. Základ této koncepce byl dán úkolem zaměřit se na hodnotovou orientaci vlastní řady výrobků COOP, při respektování tržní potřeby dělení privátních značek na ekonomickou řadu – COOP Klasik, řadu skupiny standard – COOP Standard a prémiovou řadu – COOP Premium. Konkretizace tohoto zadání měla své vyjádření v posuzování složení výrobků, v celkové modernizaci konceptu designu a portfolia výrobků, v jasné deklaraci hodnot privátní značky COOP i jejích jednotlivých výrobkových řad a také ve vytvoření konzistentní komunikační linky srozumitelné pro spotřebitele. Podobu, v jaké jsou nyní uváděny na trh, PL COOP Klasik je možno charakterizovat sloganem „kvalita za přijatelnou cenu“. U této ekonomické řady PL COOP byla zaměřena pozornost především na designový rebranding. Byly změněny obaly výrobků tak, aby odpovídaly co nejvíce své kategorii a zároveň současným požadavkům trhu. Grafická linie byla zjednodušena – její základní koncepce je nyní dvoubarevná. Každé provedení v sobě obsahuje bílou s ostrým dělením s další barvou, která odpovídá obsahu obalu. Spojnicí mezi oběma barvami je vždy ikonka vyjadřující, co spotřebitel v obalu najde. Při volbě grafiky obalů byl

sledován cíl, aby výrobky této řady splňovaly své poslání, tj. byly součástí nabídky, a přitom nevzbuzovaly emocionální podněty k přílišné pozornosti zákazníka. Největší péči při realizaci nové koncepce PL COOP byla věnována řadě COOP Standard. Základní požadavek hodnotové orientace zde bylo nutno konkretizovat i na jednotlivé kategorie této řady PL COOP, které jsou vytvářeny podle základní suroviny (kategorie mléčné výrobky Ranko), podle převažující chuti (kategorie sladkých výrobků Dolcezza), podle následného zpracování (kategorie Varoma) nebo podle jejich dalších využití a použití (kategorie Dle Gusta, Cvak Cvak, Baby Land a další). U řady Standard, na rozdíl od Klasiku, byl naopak při přestavbě sledován cíl, aby design byl na úrovni současných technických a výrobních možností. Ten má vzbuzovat u zákazníků potřebu se k výrobku vracet a kupovat ho. Nešlo však jenom o vnější vzhled výrobků. V řadě Standard, kromě designového rebrandingu prováděného pro každou výrobkovou kategorii zvlášť, a to ve vlastní grafické linii, byla přísně hodnocena i kvalita výrobků, jejich složení a původ s požadavkem, aby výrobky zařazované do řady COOP Standard byly z těchto hledisek na vysoké úrovni. V rámci PL COOP Standard byla novou koncepcí také vytvořena zcela nová řada PL – COOP DOBRÉ JISTOTY. Výrobky do ní zařazené představují kvalitativní vrchol řady Standard a jsou svým pojetím unikátní. Zaslouží si slogan „nejlepší z nejlepších“. K tomu, aby výrobek byl oceněn Certifikátem COOP DOBRÉ JISTOTY, musí beze zbytku splňovat hodnotová kritéria, která byla pro tuto řadu definována:

R E V U E 7 / 2 0 1 2

36

m a r k e t i n g

český původ – garance výroby v ČR, na obale s uvedením

místa výroby, s minimálním 90% podílem české práce a 80 % českých vstupních surovin (s výjimkou výrobků, v nichž jsou nezbytné ingredience, které v ČR nemohou mít původ), ekologičnost – musí splňovat podmínky ekologické obnovitelnosti zdrojů, musí být bez fosfátů, cfc, nesmí být testován na zvířatech, obaly nesmějí zatěžovat prostředí a výrobci musí mít smluvní ujednání o ekologické likvidaci obalů, společenská odpovědnost – nesmí obsahovat dětskou ani jinak společensky neúnosnou práci, výrobce je společensky bezúhonný. V prosinci 2012 najdou zákazníci obchodů COOP přes 80 výrobků, které „mají tu čest“ nést logo COOP DOBRÉ JISTOTY:


R E V U E

7 / 2 0 1 2

Prémiové výrobky, které reprezentuje řada COOP Premium, prošly svojí přestavbou pod gescí skupiny COOP Euro. Hodnotová orientace přestavby těchto výrobků odpovídá požadavkům nejvyšší kvality za tomu odpovídající cenu. Tyto výrobky se prodávají nejen v České republice, ale také v Bulharsku, Maďarsku a na Slovensku. Součástí nové koncepce PL COOP je také projekt Naše zdraví. Jde o specifickou formu nadstavby služeb zákazníkům COOP, spočívající v tom, že si mohou některé z vyhrazených léčivých prostředků, doplňků stravy a zdravotnických

prostředků zakoupit přímo v obchodě COOP v místě svého bydliště. V současné době mohou zákazníci této služby využívat téměř na 400 prodejních místech.

Úspěšnost nově vytvořené a nyní realizované koncepce PL COOP bude ověřena kritériem trhu. Ten teprve dá odpověď na to, zda zvolená a nastoupená cesta, kterou zvolila skupina COOP pro své vlastní výrobky, přinese žádoucí efekt, který je stanoven kritériem zvyšování podílu privátních značek v dosahovaných obratech prodeje. V COOP jsou si vědomi toho, že v tom musí sehrát svoji nezastupitelnou úlohu také obchodníci, všichni zaměstnanci obchodů COOP. Součástí přestavby je tak i program, jak seznámit tyto pracovníky s novou koncepcí, aby dokázali celý nový systém privátních značek a jejich přednosti spotřebitelům vysvětlit a získat je pro ně. Za tímto cílem byli v každém spotřebním družstvu vybráni pracovníci, kteří jsou za pomoc při realizaci nové koncepce zodpovědní. Zároveň se skupina COOP připravila i na přímou komunikaci svých značek spotřebitelům. Další etapa přestavby PL COOP – etapa ověřování její úspěšnosti prodejem, bude zahájena Celostátní poradou odpovědných zástupců všech obchodujících spotřebních družstev COOP pro realizaci privátních značek COOP a dalších přizvaných hostů dne 28. 11. 2012 a následně od 1. 12. 2012 ve všech prodejnách COOP.

www.coop.cz

37

m a r k e t i n g

Své tyčinky pečou podle tajného rodinného receptu o dvaceti letech provozu se výroba jedněch z nejznámějších českých tyčinek přestěhovala z Osoblahy do BruntáP lu. Je to po dlouhých letech první nově vybudovaný potravinářský provoz v Bruntále. Podniky jako Seliko a mlékárna, kde pracovala řada lidí, už dávno ve městě skončily. Své tyčinky peče oficiálně od pondělí 5. listopadu na Opavské ulici v Bruntále firma HAVLÍK-OPAL. Symbolické možná je, že zde před pár lety už pekárna byla, vyráběla chleba a rohlíky. Společnost díky rozšíření výroby mohla zaměstnat nově jedenáct pracovníků, dalších patnáct jich připutovalo z Osoblahy, kde výroba tyčinek skončila.

Z Osoblahy musí cestovat

Jak vzniká křupavá tyčinka Vedoucím výroby tyčinek je již devět let Eduard Helísek. „Recepturu neprozradím, to by byla průmyslová špionáž,“ usmíval se Helísek. Sdílnější byl Josef Havlík, zakladatel tyčinkářské rodinné tradice. Bruntálský provoz firma koupila před třemi lety a zrekonstruovala ho zcela ve vlastní režii. Zprovoznění se chopili sami zaměstnanci firmy, aby byly náklady co nejnižší. „Tady to všechno začíná,“ ukazoval na pytle mouky Josef Havlík, podle něhož je ideální mít sila na foukanou mouku. „Tím se dá ušetřit koruna až koruna padesát na kilogram mouky, což při naší dřívější spotřebě mouky asi sto, sto deset tun měsíčně činí stotisícovou úsporu,“ ujistil Havlík. Mouku vsypávají v provozu do měchacích zařízení. „Mouka se převeze do pekárny tak deset hodin před zpracováním, aby se ohřála na provozní teplotu pekárny,“ popsal výrobu Havlík. Z mouky vymíchané těsto poté prochází řezačkami tvarujícími tyčinky, které pak zbývá už jen upéct v peci, balíčkovat a vložit do krabic. Karel Janeček


Jednou ze zaměstnankyň, která vyráběla tyčinky již v domovské Osoblaze, je Irena Srbová. Ve výrobě pracuje už čtyři roky, tento měsíc přešla do Bruntálu. „Musela jsem si v Bruntále nejprve najít ubytování, abych měla přes týden kde být, domů jezdívám jen na víkend,“ řekla v den otevření provozu Srbová. Rodina samozřejmě s odlukou smířena není, ale v Osoblaze by žádnou práci žena nenašla. A peníze na život jsou prostě potřeba. Na práci u výrobní linky s tyčinkami si zvykla během tří let v Osoblaze i Katka Suchomelová. I ona musí přes týden bydlet v Bruntále a dojíždí na Krnovsko jen na sobotu a neděli. „Tyčinky jsem nezavrhla přesto, že mi jich rukama projdou denně tisíce. Jsou tak dobré, že je jíst budu asi vždycky. Nejraději si dávám česnekové,“ prozradila Suchomelová. Technologicky složitá výroba tyčinek není, každý si je však doma sám upéct v troubě nedokáže. Navíc Havlíkovi mají svůj rodinný recept.

tyčinky za stejné peníze jako třeba méně kvalitní výrobci. I když je to na úkor zisku, jde nám především o kvalitu,“ uvedl Havlík. Potvrdil, že firma používá zejména suroviny pocházející z bruntálského regionu a Jeseníků.

Důležitá je kvalita surovin

R E V U E

Výroba tyčinek je poměrně jednoduchá, na začátku linky stroj těsto zamíchá, udělá z nich tenké proužky, naporcuje a pak jdou tyčinky do pece. Takhle to vypadá v nové pekárně v Bruntále. Foto: Dalibor Otáhal

7 / 2 0 1 2

Generální ředitel firmy Michal Havlík je zastáncem teorie, že všechno už bylo vymyšleno, tak jako jeho otec Josef Havlík vymyslel před dvaceti lety originální recepturu pro „Havlíkovy tyčinky“. Každá firma si podle ředitele může vybrat, zda bude dělat tyčinky tenké, či tlustší a také to, z jakých surovin tyčinky peče. „Pokud vyrábí někdo jen z vody a mouky a nechá cenu vysokou, moc dlouho v naší branži zřejmě nepřežije,“ uvažoval Havlík. Prohlásil, že proto v bruntálském provozu, podobně jako předtím v osoblažském, používají jen nejkvalitnější suroviny, aby obliba tyčinek u konzumentů byla stálá. „Bohužel, oproti ostatním jsme kvůli tomu jako firma biti, jelikož prodáváme


R E V U E

7 / 2 0 1 2


39

m a r k e t i n g

Oleje a tuky na smažení od společnosti KåKå CZ s. r. o. a fritování jsou oblíbené tepelné úpravy potravin vyžadující teplotu tuku 150–200 °C. Při vyšších teploStáchmažení vzniká u většiny tuků namodralý kouř, který je důsled-


kem hlubších chemických změn. Některé z látek, které při nich vznikají, jsou z hlediska zdravotního nebezpečné, proto se teplota 200 °C nemá překračovat. U průmyslových fritéz je dnes již regulace přesná, a překročení požadované teploty tedy nehrozí. Při smažení je také nutné používat vhodné druhy tuků a olejů, zejména při vědomí toho, že smažící olej či tuk dostačující pro domácí použití (jehož vrcholem je vánoční smažení řízků trvající zhruba hodinu) nemusí zdaleka vyhovovat zátěži při průmyslové výrobě, kde je zahříván na vysoké teploty po dlouhou dobu. Typickým příkladem tuku nevhodného pro delší smažení je slunečnicový olej (výjimku tvoří speciálně vyšlechtěný slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové). Z olejů je nejvhodnější (tepelně nejstabilnější) rafinovaný olivový olej, používaný na smažení především v zemích v oblasti Středozemního moře. Nicméně nejedná se o olej „panenský“, ten je vhodný jen na krátkodobé smažení, pro tepelnou úpravu je třeba použít olej z olivových pokrutin a pečlivě rafinovaný (označovaný jako „Pomace“). Vzhledem k dostupnosti a chuťové neutralitě lze použít i kvalitní řepkový olej (pokud je starší, objeví se při smažení pach, většinou rybí, způsobený rozkladnými produkty oleje). Pro dlouhodobější smažení se proto mají používat pouze tuky a oleje k tomu určené. Mezi tyto na českém trhu dostupné patří např. Ceres soft, Omega, palmový tuk, palmolein, palmový olej. Pro výrobu fritovaných produktů jsou zásadní zejména chuť výrobku, respektive její (ne)ovlivnění smažícím médiem, trvanlivost (možnost opakovaného použití) smažícího tuku či oleje a jeho tepelná stabilita (bod zakouření). Bod zakouření je teplota, při které se olej začne rozkládat, znehodnocuje se, a může být dokonce škodlivý. Tento bod poznáme tak, že se z povrchu oleje začne kouřit, kouř je namodralý a dráždí oči. Doba použitelnosti smažícího média závisí na druhu zpracovávané potraviny, teplotě fritování a dostatečném odstraňování reziduí fritovaných potravin z oleje. Malé zbytky fritovaných potravin, které by zůstávaly v oleji při opakovaném smažení, katalyzují tvorbu oxidačních produktů

z hlediska hygienického nevhodných, a zkracují tak použitelnost náplně fritézy. Při oxidaci použitého tuku dochází ke vzniku tzv. volných kyslíkových radikálů, tedy velmi aktivních látek, které se značnou měrou podílejí na příčinách nádorových onemocnění a nemocí srdce a cév. Ochranu proti volným kyslíkovým radikálům poskytují antioxidanty, mezi které patří třeba vitamin E, který bývá v tucích přirozeně obsažen. Není tedy vhodné tuk pouze dolévat, jelikož již přítomné rozkladné produkty ze „starého“ tuku opět urychlují oxidaci náplně – jednoduše řečeno dobrým olejem špatný vylepšit nelze, ale špatným se dobrý zkazí. Společnost KåKå CZ s. r. o. dodává na trh několik produktů přímo určených pro fritování. Dlouhodobě známými a prověřenými jsou značkové výrobky Omega frit a Ceres soft, jež jsou založeny na palmovém oleji. Tyto značkové výrobky mají přesně definované složení a poměry vhodné pro dlouhodobé smažení. Palmový olej se vyrábí lisováním dužiny plodů palmy olejové a obsahuje různé frakce lišící se obsahem stabilních nasycených mastných kyselin a sám o sobě je také vhodný pro tepelnou úpravu pokrmů. Dle použité fritovací technologie je dodáván šlehaný dusíkem či nešlehaný. Zmíněné produkty jsou za pokojové teploty pevné a dodávané v blocích. Jednou z frakcí palmového oleje je palmolein s bodem zakouření až 220 °C. Má neutrální chuť a ani při vysokých teplotách nevzniká charakteristický zápach. Je určen pro špičkové výrobny, kde je vysoká zátěž fritovacího provozu. Palmolein dodávaný v cisternách či kontejnerech je ekonomicky výhodnější v porovnání s řepkovým olejem, a lze jej tak považovat za alternativu pro ty provozy, kde je možné uskladnit smažící médium ve vyhřívaných silech, či všude tam, kde je možné palmolein dodaný v IBC kontejneru umístit do prostoru o dostatečně vysoké teplotě (cca nad 20 °C). Tam, kde je provoz vybaven vyhřívanými zásobníky, se nabízí možnost používat také přímo palmový olej v tekutém stavu. Společnost KåKå CZ s. r. o. dodává speciální palmolein určený na profesionální fritování pod značkou Ceres soft tekutý ve všech typech balení i v cisternách. Společnost KåKå CZ s. r. o. jakožto stabilní dodavatel tuků a olejů je připravena nabídnout zpracovatelům různé varianty smažících médií vhodných speciálně pro jejich provoz, ať už se týče typu oleje či tuku či nejvhodnějšího balení (bloky, kbelíky, IBC kontejnery, cisterny). Pro zákazníky s dostatečně velkými odběry zajistíme dopravu přímo od výrobce jako nejekonomičtější variantu dodávky. Věříme, že zákazníci budou s našimi produkty a servisem spokojeni, a těšíme se na vzájemnou spolupráci. Ing. David Kotrba, Marketing & Product manager B2B, KåKå CZ s. r. o.

R E V U E 7 / 2 0 1 2

40

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Získali jsme ocenění

Česká chuťovka 2012 Bivojova Staročeská uzená krkovička


R E V U E

7 / 2 0 1 2

w

z c . j o v i b . w w

BIVOJ a.s.,

Jateční 23A, 746 01 Opava, tel.: +420 553 755 111, fax: +420 553 755 555, e-mail: [email protected]

n a b í d k y

i n f o r m a c e

41


OSLAVTE VÁNOCE A PŘIVÍTEJTE NOVÝ ROK 2013 S ČESKOU CHUŤOVKOU

/

R E V U E 7 / 2 0 1 2

www.fruko.cz


R E V U E

7 / 2 0 1 2


www.rupa.cz

43

m a r k e t i n g

RUPA Praha – specialista na tyčinky ocenění Česká chuťovka 2012 završil tradiční český výrobce tyčinek RUPA letošní úspěchy. Ziskem

Základem výrobku jsou bezlepkové cereálie – rýže, kukuřice a proso. Ty jsou doplněné sušeným ovocem a čokoládou. V nabídce jsou i speciální tyčinky pro vegany, které se úspěšně prodávají například v Německu.

Inovace zůstávají hnacím motorem úspěšné výroby Oceněný výrobek, tyčinka Maxi Nuta kešu a ořechy, je reprezentantem široké řady ořechových a ovocných tyčinek Maxi Nuta.

Novinka Fly Značka Fly byla vždy v povědomí spotřebitelů jako synonymum pro kvalitní a chutnou müsli tyčinku za rozumnou cenu. Po dlouhých letech přichází na český trh nová řada Fly, která má úplně stejné ambice – nabídnout dobrou chuť a kvalitní složení českého výrobku za dobrou cenu. Nová Fly vychází z osvědčených příchutí a chce navázat na nesporné úspěchy řady Fly v minulých letech. Samozřejmostí jsou kvalitní polevy bez trans-mastných kyselin, které jsou u některých druhů doplněny pravou čokoládou. Tyčinky vznikají ve spolupráci s dodavatelem cereálií a distributorem pro Českou a Slovenskou republiku, společností Pragosoja.

Speciální energetické a proteinové tyčinky

7 / 2 0 1 2

V druhé polovině roku 2012 RUPA ve spolupráci s obchodní firmou WISSA uvedla na český trh zcela nový výrobek – tyčinku pro celiatiky OK Fain. Stejný typ tyčinky se již několik let úspěšně exportuje do Německa a Skandinávie a na příští rok se připravuje export do USA.

R E V U E

OK Fain, nová tyčinka pro celiatiky

www.rupa.cz


Maxi Nuta vznikla před několika lety jako originální oříšková tyčinka, která ve své době neměla na českém trhu konkurenci. Po uvedení na trh se stala nejdynamičtěji rostoucím výrobkem v segmentu tyčinek a bez ohledu na rostoucí konkurenci více či méně zdařilých napodobenin si udržuje své postavení. A to hlavně proto, že se vyrábí stále ze stejných, hodnotných surovin, že nekazí svou originální chuť levnějšími náhražkami, zkrátka že je to poctivý výrobek za férovou cenu. I takový výrobek ale potřebuje inovace. V případě Maxi Nuty je to v roce 2012 nový design obalů s důrazem na logo a s průhlednou částí, která spotřebiteli umožňuje vidět, co kupuje.

Novým směrem je výroba doplňků výživy pro sportovce. Ve spolupráci se specializovanými firmami, jako jsou společnosti Penco nebo Fitco, vznikla řada tyčinek se zajímavou chutí a nutričními vlastnostmi. Spolupráce se sportovci má v Rupě dlouhou tradici. Letos ovšem přichází něco nového. Tyčinky Maxi Nuta a Fly Premium poprvé pojedou na Rallye Dakar s týmem Aleše Lopraise. Věříme, že i tyčinky z Rupy mu pomůžou k úspěchu.


R E V U E

7 / 2 0 1 2


45

m a r k e t i n g

BLUE FALCON – VÝZNAMNÝ MEDIÁLNÍ PARTNER ČESKÉ CHUŤOVKY 2012

o uc

es“

„bu

The future is now d n o s t j e ji ž d

n

Na koho se obrátit, když chcete být vidět?

Společnost s logem modrého sokola vkročila na český trh v roce 2010. Od začátku se zaměřuje na jediný cíl – poskytnout svým klientům prvotřídní služby v oblasti reklamy a PR. Co to v praxi znamená? Řekněme, že vaše firma právě přišla se zbrusu novým produktem a chce o něm dát lidem vědět. Role Blue falconu je v tu chvíli jasná – pomůže vám vytvořit reklamní plán a co nejefektivněji vykřičet novinku do světa. Docílíme toho mnoha prostředky: psaním PR článků, vytvořením stylového obrazového materiálu nebo, a to je naše specialita, natočením reportáže či promo videa o vašem novém výrobku. A to zdaleka není všechno. Co když je vaše společnost nová nebo je v oblasti reklamy zcela nedotčená? I s tím vám Blue falcon ochotně pomůže. Vyrobíme o vaší firmě profesionální videomateriál přesně podle vašeho gusta. Je libo krátký úderný spot, informační reportáž nebo rozsáhlejší dokument? Žádný problém, takových máme na kontě už přes 300! Spolupracujeme také s pořadateli významných veletrhů a promo akcí. Patří mezi ně například brněnský Motosalon, pražský ForArch, hračkami přetékající Itea, soutěž

Lenka Kořenářová, Marketing Director, gsm: +420 606636330, [email protected]

R E V U E

Bezpochyby ano, ale existuje cesta rychlejší a účinnější než všechny ostatní. Marketing. Chcete-li být úspěšní, musíte být vidět. A kouzelná formule pro takový úspěch zní poměrně jednoduše – Blue falcon.

o „Dobrý tuzemský potravinářský výrobek“ Česká chuťovka nebo zemědělská Země živitelka. I na takových prestižních událostech točíme reportáže o novinkách firem ze všech existujících odvětví – automobilového průmyslu, zemědělství, lékařství, stavitelství apod. „To je sice hezké,“ říkáte si, „ale kde bude má reklama vidět? Jak docílím toho, abych oslovil co nejvíce zákazníků a potenciálních klientů?“ I na to má Blue falcon odpověď. Veškeré videomateriály vám natočíme s plnou licencí – v praxi to znamená, že je pouze na vás, jak již zcela hotový reklamní materiál využijete! Můžete nám jej ale navíc svěřit a my ho budeme publikovat několika způsoby. V první řadě může být zveřejněn na jedné z našich tří specializovaných webových stránek. Spolupracujeme také se společností CET 21, takže vybraná videa mohou být vysílána i na portálech jako Nova.cz nebo tn.cz. Jelikož „budoucnost je již dnes“, i my jdeme s dobou, ba krůček před ní. Pomůžeme vám vytvořit reprezentativní profil na stránkách sociálních sítí (Facebook) i vlastní kanál na populárním serveru Youtube – zde mají jen naše videa přes 200 000 zhlédnutí! Navíc podporujeme přehrávání videí na mobilních telefonech a tabletech pomocí QR kódů. Pokud tedy hledáte ten správný způsob, jak se zviditelnit, obraťte se na profesionály. Obraťte se na Blue falcon.


ak dnes docílíte toho, aby se váš produkt prodal, aby vaše firma měla zvučné jméno? Je to snad kvalitou výJrobků, nejmodernějšími technologiemi, novými nápady?

7 / 2 0 1 2

BLUE FALCON – VÝZNAMNÝ MEDIÁLNÍ PARTNER ČESKÉ CHUŤOVKY 2012

46

i n f o r m a c e

Vyhlášení výsledků IV. ročníku soutěže Dobrý tuzemský potravinářský výrobek

Česká chuťovka 2012 DŮSTOJNÁ OSLAVA CHUTNÝCH POTRAVIN Národním zemědělském muzeu v Praze byly 18. října 2012 slavnostně vyhlášeny výsledky IV. ročníku soutěže V o značku Dobrý tuzemský potravinářský výrobek „Česká


R E V U E

7 / 2 0 1 2

chuťovka 2012“, která probíhala opět v osvědčené spolupráci společnosti SYMPEX GROUP s vydavatelstvím AGRAL, za odborné součinnosti VÚ potravinářského Praha a zaštítěné skupinou COOP. Partnerem soutěže je Národní zemědělské muzeum. O nositelích ocenění Dobrý tuzemský potravinářský výrobek „Česká chuťovka 2012“ rozhodla již 4. října dvanáctičlenná hodnotitelská komise nezávislých odborníků, disponujících vysokým kreditem. Odborným garantem soutěže byl Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i., v jehož sídle se každoročně hodnocení uskutečňuje. Předsedkyní hodnotitelské komise byla opět ředitelka ústavu Ing. Slavomíra Vavreinová, CSc. Tento renomovaný ústav také samotný průběh hodnocení výrobků organizuje, a zabezpečuje tak vysokou míru její regulérnosti. Letos se také již podruhé zároveň soutěžilo o značku „Dětská chuťovka 2012“, kde o nositelích tohoto označení rozhodla autentická dětská porota složená z žáků druhého stupně ZŠ působících v Dětské tiskové agentuře a studentů

Přehlídka soutěžících firem

prvního ročníku VOŠ ekonomických studií a SPŠ potravinářských technologií z Prahy 2. Soutěž o značky Dobrý tuzemský potravinářský výrobek „Česká chuťovka 2012“ a „Dětská chuťovka 2012“ pomáhá spotřebitelům objevit typické chutné české potraviny. O rostoucím zájmu o značku svědčí skutečnost, že se o ni ucházelo o 50 % více výrobků než loni – do České chuťovky přihlásilo 39 výrobců celkem 104 potraviny, z nichž 50 od 33 výrobců Českou chuťovku 2012 nakonec získalo. Do Dětské chuťovky si trouflo 12 výrobců s 22 potravinami, z toho ocenění získalo 8 z nich pro celkem 11 potravin. Zásadním kritériem, které musí každý přihlášený výrobek splňovat, jsou jeho vysoké chuťové parametry, samozřejmým předpokladem je jeho vysoká kvalita. Neméně důležitou součástí hodnocení je také design výrobku a jeho spotřebitelská využitelnost. Spojením těchto parametrů s českým původem potravin je značka Česká chuťovka zcela nezaměnitelná s jinými oceněními, která jsou v ČR udělována. Dalším jejím charakteristickým rysem je, že má sice vítěze, ale nemá poražené – vynikající byly všechny přihlášené výrobky, takže už samotná účast v soutěži může být pro zákazníky výborným vodítkem, za kterými výrobky

i n f o r m a c e

47

Společné foto vítězů

Vydavatelství AGRAL s. r. o. Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. Vyšší odborná škola ekonomických studií a Střední průmyslová škola potravinářských technologií Dětská tisková agentura PARTNEŘI:

MEDIÁLNÍ PARTNEŘI:

7 / 2 0 1 2

Ing. Josef Sléha, CSc., SYMPEX GROUP, s. r. o.

SPOLUPRÁCE:

R E V U E

www.ceskachutovka.cz

ORGANIZÁTOR:


si výrobci po všech stránkách stojí a nedali přednost podbízivé ceně před chutí a kvalitou, jak se v jiných případech často stává. Obě soutěže se letos nesly ve znamení 50 % – kromě již zmíněného růstu přihlášených výrobků oproti loňsku o 50 % se také úspěšnost v získání značky u přihlášených potravin v obou soutěžích pohybuje okolo 50 %. Je rovněž zajímavé, že obě poroty, jak „dospělá“, tak dětská, jsou přibližně stejně náročné a drží se svých osvědčených standardů a nároků, protože podobnou úspěšnost okolo 50 % zaznamenaly přihlášené potraviny i v loňském ročníku. K novinkám letošního ročníku patří nová kategorie ocenění – cena novinářů, kterou formou anketních lístků vybrali na základě ochutnávky přímo před slavnostním ceremoniálem sami přítomní novináři z těch výrobků, které již letošní ocenění získaly. Letos jim nejvíce učarovalo pivo Baron 15% z Pivovaru Svijany, a. s. Kompletní výsledky České chuťovky 2012 i Dětské chuťovky 2012 budou zveřejněny také na webu www. ceskachutovka.cz a rovněž na facebooku Česká chuťovka. Na něm se organizátoři chystají postupně zveřejňovat ve spolupráci s výrobci také fotografie vítězných výrobků včetně podrobnějších informací o nich, ale i o dalších potravinách nominovaných do soutěže Česká chuťovka, o jejich dostupnosti, a také o novinkách v nabídkách výrobců, kteří se hlásí k zásadám České chuťovky. Vzniká tak postupně zajímavá platforma pro zákazníky, kteří hledají opravdu chutné potraviny, jakož i pro jejich výrobce!

48

i n f o r m a c e a n k e t a

Anketa k soutěži Česká chuťovka 2012 CO O NÍ ŘEKLI TI, CO U NÍ BYLI: Ing. Slavomíra Vavreinová, CSc., ředitelka VÚPP, v. v. i. – předsedkyně hodnotitelské komise

výživy příliš příznivý. I když cena těchto výrobků bývá vyšší, nemusí být výdaje za tento výrobek vyšší, a to v případě, když zkonzumujeme menší množství, což nám jenom prospěje. Věřím, že další ročník České chuťovky bude také úspěšný.

Ing. Milan Chmelař, ředitel Vyšší odborné školy ekonomických studií a Střední průmyslové školy potravinářských technologií, Praha – člen hodnotitelské komise

ročník České chuťovky ukázal, že stále více výrobců přichází této soutěži na chuť. Do soutěže bylo letos zasláTno řetí přes stovku nejen velmi chutných, ale celkově velmi kvalit-


R E V U E

7 / 2 0 1 2

ních výrobků. Také hodnotitelská komise pracovala pružněji než v minulých ročnících, protože se upnula na smysl soutěže – vybrat nejchutnější výrobky. Členové komise v sobě většinou potlačili odborníka výživáře či legislativce a jen chutnali a chutnali. Tím ovšem nenaznačuji, že mohly být oceněny výrobky, které by zcela nevyhovovaly po stránce nutriční, hygienické nebo vzhledem. A tak se dospělo až k slavnostnímu vyhlášení vítězů. Organizátorům se podařilo soutěž více medializovat a také získat pro vyhlašování známé moderátorky, což věci velmi prospělo. Prostředí, resp. vybrané prostory v Národním zemědělském muzeu, které ze začátku budilo nedůvěru, se ukázalo jako vhodné a milé. Stejně milé a srdečné bylo pak samotné předávání cen. A z reakce oceněných vyplynulo, že už se těší na další ročník. Ten může být ještě obsazenější než ročník letošní.

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., VŠCHT Praha – člen hodnotitelské komise V hodnotící komisi České chuťovky jsem byla již potřetí a mohu konstatovat, že se soutěž Česká chuťovka těší stále většímu zájmu výrobců. O tom svědčí stoupající počet výrobků přihlášených do soutěže. Letos hodnotila komise přes sto výrobků, jejichž kvalita z hlediska senzorických vlastností, zejména chuti, byla vynikající, takže rozhodování bylo velmi těžké. Porotci často velmi litovali, že nemohli při tak velkém počtu výrobků zkonzumovat celé předložené degustační porce skvělých potravin, nápojů a pokrmů. Podle mého názoru je dobré, že taková soutěž existuje, protože podporuje snahu vyrábět chutné výrobky. Výživová hodnota potravin je důležitá, ale jídlo je také „kousek radosti ze života“ a občas můžeme zahřešit konzumací chutného výrobku, který není z hlediska

Při České chuťovce se soustředíme pouze na hodnocení chuti, a to je velice náročné. Při hodnocení výrobků v roce 2012 to bylo ještě těžší, neboť většina výrobků měla výbornou chuť. Proto gratuluji všem výrobcům, kteří dodali soutěžní výrobky jak do České chuťovky, tak i do Dětské chuťovky, a přeji jim, aby získané ceny zúročili při prodeji výrobků na trhu.

Ing. Roman Havlík, ředitel, Pivovar Svijany, a. s. Jsem rád, že v České republice existují soutěže, které hodnotí potravinářské produkty nejen podle velikosti výrobce, ale především podle jejich kvality a chuti. Považuji za důležité informovat spotřebitele o tom, které výrobky jsou kvalitní, a proto se vyplatí po nich v obchodě sáhnout. Už teď je vidět trend, kdy si zákazníci potraviny vybírají podle kvality, a právě ocenění, jako je Česká chuťovka, jim můžou pomoci v orientaci.

Ing. Josef Sléha, CSc., jednatel společnosti SYMPEX GROUP, s. r. o. – člen hodnotitelské komise Na letošní České chuťovce mě nejpříjemněji překvapila a hodně potěšila ta přátelská, uvolněná a usměvavá atmosféra při předávání ocenění v Národním zemědělském muzeu, ale hlavně „u traktorů“, kde výrobci nadšeně předváděli, s čím do soutěže přišli a za co byli právem oceněni. Myslím, že se tam navázalo hodně zajímavých neformálních kontaktů. A naráz jsem měl pocit, že vlastně všichni ti, kdo Českou chuťovku po celý rok připravovali, dostali sami toho dne díky všem těm báječným lidem, kteří opravdu umí vyrobit chutné české potraviny, tu největší odměnu! Kdybych ten pocit měl popsat stručně a střízlivě, tak bych asi řekl, že Česká chuťovka se předvedla jako sebevědomá soutěž, která si na nic nehraje!

49

i n f o r m a c e a n k e t a

Ing. Jaroslav Nechvátal – CAFÉ CHARLOTTE Obě soutěže o Dobrý tuzemský potravinářský výrobek „Česká chuťovka 2012“ a „Dětská chuťovka 2012“ mě mile překvapily krásnou atmosférou, která panovala po celou dobu soutěže. Musím vyjádřit obdiv a velký dík organizátorům, porotcům i všem ostatním, kteří se na soutěži podíleli. Jsem hrdý, že jsem se této soutěže mohl zúčastnit a pyšný na získaná ocenění. Věřím, že oceněné „chuťovky“ mohou být i motivací k návštěvě Café Charlotte v Železné Rudě.

Tomáš Konvalina, ředitel společností Podorlická sodovkárna, s. r. o., a Městský podorlický pivovar s. r. o. Tuto soutěž považuji za velmi zajímavou. Ale až čas ukáže, zda nám přinese větší vědomost o našich pivech a nealko nápojích a podporu prodeje. A to od České chuťovky očekáváme.

Ing. Zdeněk Maška, ředitel společnosti PRANTL Masný průmysl s. r. o. Soutěže jsme se zúčastnili v její historii poprvé. Velice si vážíme třech ocenění, které naše společnost v soutěži získala. Jsou pro nás dalším impulzem a potvrzením nastoupené cesty. Soutěž považujeme po všech stránkách za zdařilou, včetně vlastního vyhodnocení a předání ocenění. Dalšího ročníku se rádi zúčastníme.

Ing. Tomáš Hrouda, předseda představenstva a generální ředitel společnosti Příbramská uzenina a. s. V současné době je podpora kvalitních českých produktů velmi důležitá a to byl také důvod, proč se společnost Příbramská uzenina přihlásila se svými produkty do soutěže „Česká chuťovka 2012“ a „Dětská chuťovka 2012“. Dle našich zkušeností byla soutěž vedena velmi profesionálně, vše bylo naprosto perfektní a do nejmenších detailů vyladěné. Komise, která vybírala vítězné produkty, byla složena z odborníků na danou oblast, což soutěži dodává potřebnou váhu, a pro konečného zákazníka je tak zaručena stoprocentní kvalita vybraných výrobků. Organizátory soutěže lze jen pochválit za skvěle odvedenou práci a snahu podpořit touto aktivitou kvalitní, chutné a zdravé české výrobky.

PhDr. Marie Retková, moderátorka Srdéčko mi zaplesalo a chuťové pohárky se zatetelily blahem – byla to opravdová radost ochutnat chuťovky na Chuťovce. Ejhle, vida, můžeme se pyšnit vlastním peřím, a ne sahat po dovážených výrobcích. Mám z toho opravdovou radost!

Lucie Fajkusová, předsedkyně hodnotitelské komise Dětská chuťovka

7 / 2 0 1 2

Letošní soutěž Česká chuťovka a Dětská chuťovka byla podle mě lepší než minulý rok. Možná je to proto, že posledně jsem se o to příliš nezajímala, ale když jsem do té soutěže lépe pronikla, zjistila jsem, jak je to krásná příležitost pro snaživé potravináře. Ten samotný nápad se mi moc líbí, neboť v dnešní době je pro potravináře hlavně důležité, aby prodávali chutné, trvanlivé a cenově dostupné výrobky.

R E V U E

Dovoluji si vyslovit velké díky za krásně strávené odpoledne na ceremoniálu předávání cen Česká chuťovka. Velice nás těší samotná podstata České chuťovky – podpora českých výrobků od českých producentů. Taktéž oceňujeme množství přihlášených i oceněných výrobků i způsob výběru vítězů České chuťovky odbornou porotou. Samotný ceremoniál udílení byl velice příjemný jak počtem zúčastněných, tak především atmosférou vytvořenou milými moderátorkami a zajímavým prostředím Národního zemědělského muzea. Rovněž možnost diskutovat s dalšími českými producenty z různých oborů byla velmi zajímavá. Díky pořadatelům České chuťovky.

Velice si vážíme ocenění Česká chuťovka 2012 pro naše výrobky Bačovská slanina a Paštika z pečeného masa. S naší účastí v tak pěkné soutěži počítáme i v dalších ročnících. Vysoce hodnotíme i příjemné prostředí slavnostního aktu a nutno pochválit skvělé moderátorky. A děkujeme za přízeň všech pořadatelů.


Pavel Plšek, ředitel společnosti CARLA spol. s r. o.

Milan Sláma, Uzenářství a lahůdky Sláma s. r. o.

50

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Charlottka tvarohová s ovocem Kombinace jemného tvarohu s pudingovým krémem doplněná chutí ovoce, oceněná v soutěžích Dobrý tuzemský potravinářský výrobek „ČESKÁ CHUŤOVKA 2012“ a „DĚTSKÁ CHUŤOVKA 2012“

Dort čokoládový s jahodami V soutěži soutěž těžži o D Dobrý b ý tu tuzemský t emský ký potravinářský t i ář ký výrobek ý b k získaly ískaly ík l naše svatební koláčky ocenění „Česká chuťovka 2012“.


R E V U E

7 / 2 0 1 2

Jedinečná kombinace vynikající čokolády s čerstvými mi jahodami, oceněn v soutěži Dobrý tuzemský potravinářský výrobek „ČESKÁ CHUŤOVKA 2012“

Dort s banánem D Výrazná chuť banánu v kombinaci s čokoládou, dou,, oceněn v soutěži Dobrý tuzemský potravinářský výrobek „ČESKÁ CHUŤOVKA 2012“

Café Charlotte K Samotám 77, 340 04 Železná Ruda e-mail: [email protected] mobil: 602 486 490

www.cafe-charlotte.cz

Svatební koláčky jsou jemné pečivo vyráběné Kvíčerovskou pekárnou v Polici nad Metují, a to od roku 1996 podle staré babiččiny receptury. Na jejich výrobu se používá smetana, máslo a čerstvé vaječné žloutky. Kvalitní náplně – tvarohová, maková, z vlašských ořechů a povidlová ochucená rumem a vanilkou. Všechny suroviny jsou tuzemského původu, neobsahují barviva a konzervanty.

www.kvicerovskapekarna.cz

i n f o r m a c e

51

Cílem konference bylo informovat veřejnost o současném stavu výroby, prodeje a spotřeby chleba v naší zemi, propagovat kvalitní chléb vyrobený z tuzemských surovin, jeho jedinečnost z hlediska výživy, prohloubit spotřebitelskou osvětu a vrátit chlebu úctu, vážnost a hodnotu, jakou v minulosti vždy měl. Na trhu je dnes bohatý výběr chlebového sortimentu, dosažitelnost čerstvého chleba je po 7 dnů v týdnu, balení a krájení chleba usnadňuje jeho spotřebu, menší hmotnosti umožňují větší hospodárnost. Řemeslná pekařství a firemní prodejny výrobců pak oživují a doplňují širokou nabídku na trhu.

Výroba, spotřeba a cena chleba v ČR

Světový den chleba v České republice Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR

Dle údajů ČSÚ se v roce 2011 vyrobilo v České republice 291 860 tun chleba. Přes 750 českých pekáren tak denně vyrobí okolo 800 tun chleba, což je více než 1 milion čerstvých výrobků. Roční spotřeba chleba po několikaletém poklesu zaznamenala mírný nárůst – z 40,9 kg v roce 2010 na 42,0 kg na osobu v roce 2011. Jedním z důvodů zvýšení spotřeby chleba je zřejmě přesun preference od pečiva ze zmrazených polotovarů, které je výrazně dražší než srovnatelné množství chleba. Průměrně utratil český občan v loňském roce za chléb necelých 1 000 Kč. Spotřebitelská cena 1 kg chleba, která byla dle ČSÚ v srpnu letošního roku 22,68 Kč, je v porovnání s okolními státy výrazně nižší. Například v Německu či Rakousku je chléb v pekařství až o polovinu dražší než 1 l benzinu. Již dávno v Čechách neplatí pravidlo, že cena bochníku chleba zhruba odpovídá ceně litru benzinu. Cenové relace u základních pekařských výrobků jsou u nás deformované.

Náklady pekařům rostou – cena chleba stagnuje

Ing. Jaromír Dřízal při svém projevu

Signál obchodníkům a spotřebitelům: nakupujte kvalitní české výrobky!

7 / 2 0 1 2

Výstupem konference je jasný vzkaz směrem k obchodníkům a spotřebitelům. Obchodníci by neměli „tlačit“ české pekaře do nesmyslně nízkých odbytových cen a měli by zohlednit rostoucí náklady na výrobu chleba a pečiva. Efektem by byly kvalitní pekařské výrobky. Spotřebitelé by neměli šetřit na dobrém chlebu a připlatit si za něj. Také by měli více rozlišovat kvalitu pekařských výrobků, najít si „svého“ pekaře a požadovat po obchodnících, aby měli na pultech jeho zboží. Pekařský cech také apeloval na výrobkový patriotismus českých spotřebitelů. Zákazníci by měli zvážit,

R E V U E

řemeslných pekáren U. I. B. a je připomínán nejrůznějším způsobem v řadě zemí světa. Organizátorem odborné a tiskové konference k tomuto dni byl Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR. Záštitu nad akcí převzal ministr zemědělství Petr Bendl. Konference uspořádaná u příležitosti oslavy Světového dne chleba byla umístěna symbolicky do Břevnovského kláštera – místa, kde je z roku 993 první doložená zmínka o výrobě chleba v Praze. Letošní konferenci poctila svojí návštěvou předsedkyně Poslanecké sněmovny Parlamentu ČR Miroslava Němcová, která při svém jednání s představiteli cechu ocenila snahu organizátorů o zachování jedinečnosti českého chleba a přislíbila pomoc při podpoře kvalitních tuzemských potravin. V doprovodném programu jí byla představena reprezentativní přehlídka chlebového sortimentu od českých pekařů.


České republice se již počtvrté slavil „Světový den chleba“, svátek základní lidské potraviny a zároveň všech peV kařů. Tento svátek vyhlásila na 16. říjen světová organizace

Letošní špatná sklizeň obilí a vysoké ceny mouky tvrdě dopadají na ekonomiku pekáren. Cena chlebové mouky se zvýšila v průměru o 25 % a pekaři ji dnes nakupují za cenu blížící se 9 000 Kč za tunu. Citelně postihuje pekaře též růst cen energií a pohonných hmot. Aktuální odbytová cena chleba činí dle údajů ČSÚ 17,39 Kč. Za uplynulé 4 roky, tj. od nástupu ekonomické krize, tak cena, za kterou pekaři dodávají chléb obchodníkům, stagnuje, zatímco náklady na jeho výrobu rychle rostou. Pekárny již prakticky neinvestují, což snižuje jejich konkurenceschopnost, a jsou nuceny šetřit na svých zaměstnancích. Průměrná mzda pracovníků pekáren byla za 1. pololetí pouhých 15 137 Kč, což je 61 % republikového průměru a podíl stále klesá. Pokud by stávající neutěšená situace přetrvávala, řada pekáren by byla nucena ukončit své podnikání a trh by byl ochuzen o jejich výrobky.

52

i n f o r m a c e

Prohlídka reprezentativní chlebové výstavky koho podporují, když v obchodě nakoupí např. rozmrazenou koblihu od polského či německého dodavatele. Na podporu čerstvých tuzemských výrobků usiluje cech o prosazení označování „Země původu zboží“ u pekařských výrobků. Chléb byl v minulosti měřítkem hodnot, byl uctíván a vysoko ceněn – měli bychom se k této tradici a vztahu k chlebu opět vrátit i v naší novodobé společnosti.

MUDr. Kateřina Cajthamlová: „Význam chleba pro výživu člověka“ Význam chleba pro stravování vyzdvihla v posledním příspěvku konference známá specialistka na výživu a moderátorka televizního pořadu „Jste to, co jíte“ MUDr. Kateřina Cajthamlová. Doporučila konzumovat přednostně tradiční český chléb, a nikoliv jiné zdroje polysacharidů. U chleba s vyšším podílem žita a vlákninou ocenila zejména jeho preventivní funkci proti civilizačním chorobám a protistresový faktor. Za velmi důležité považuje v dnešní „hamburgerové a popcornové době“ návrat ke klasickým českým výrobkům a gastronomii. Závěry prezentace:

R E V U E

7 / 2 0 1 2


Podíl výdajů za chléb tvoří 27 % z celkového nákupu pekařských výrobků. Nejvíce se chléb a pečivo nakupuje v malých a specializovaných obchodech – celkem 38 %. Spotřebitelé nakupují v hypermarketech 25 %, supermarketech 18 % a diskontech 16 % pekařských výrobků. Běžné pečivo (rohlíky, housky) je z důvodu kratší trvanlivosti nakupováno častěji než chléb, ale důležitost chleba v jídelníčku českých domácností je výrazně vyšší. Dvě třetiny populace (častěji však hospodyňky) si všímají informace o dopékání pečiva ze zmrazených polotovarů v marketech. Tato informace je motivující pro nákup u 30 % populace. 85 % spotřebitelů preferuje při nákupu čerstvý, nebalený chléb a pečivo. 42 % českých domácností peče alespoň jednou týdně domácí pečivo (štrúdl, koláče, buchty). Třetina z nich se alespoň jednou za měsíc pokusí upéci doma i chléb.

CHLÉB je po 500 generací základem výživy člověka. Žitný kvasný chléb je kvalitní zdroj polysacharidů, vlákniny, má menší obsah lepku než pšeničné pečivo. Na rozdíl od bílého pečiva chléb nenadýmá. Pravidelná konzumace chleba upravuje střevní peristaltiku i střevní flóru. I diabetici počítají svou stravu na „chlebové“ nikoli „sušenkové“ jednotky. Chléb náš, český, vezdejší, vyráběný podle tradičních českých postupů, je návratem k tradiční české gastronomii. V každé restauraci byl dříve ječný či žitný či alespoň pšenično-žitný ČESKÝ CHLÉB, nahraďme jím bílé pšeničné pečivo podle zahraničních receptur…

GfK Czech: „Chléb – preference českých domácností“ V další části odborné konference vystoupily zástupkyně agentury na výzkum trhu GfK Czech Vladimíra Šebková a Monika Bodorová. Agentura GfK působí ve více než 100 zemích a pomáhá firmám na celém světě pochopit dynamiku jejich trhu a také to, jak se jejich zákazníci chovají a jak se rozhodují. Nákupní chování spotřebitelů a domácností u pekařských výrobků bylo posuzováno řadou různých pohledů a závěrečné výstupy byly formulovány následovně:

Podíl potravin a nealkoholických nápojů na výdajích českých domácností mírně klesá, tvoří zhruba pětinu všech výdajů domácností. Pekařské výrobky jsou s 19 % třetí největší kategorií čerstvých potravin v nákupním košíku českých domácností.

Milovnice chleba Kateřina Cajthamlová

53

i n f o r m a c e

Příspěvek Miroslavy Němcové

Miroslava Němcová při projevu Vážení hosté, považuji si tohoto pozvání mezi pekaře zejména proto, že jsem se ocitla mezi skupinou lidí, kteří každodenně vstupují do našich domácností a přinášejí do nich to nejcennější do našeho života, podíváme-li se na něj, ne přes rodinné vztahy a další aspekty, ale přes život, co tvoří jeho kulturu a jeho podstatu. Tak to vy nám přinášíte. Odpovím vám na vaši otázku, kde mi nejvíce chutná chléb. Když se na vás podívám, tak určitě všichni vy, co jej vyrábíte, řeknete: „Ten můj mi chutná nejvíce!“ Kdybychom ale chtěli hledat nějakou společnou odpověď, tak řekneme, že nám chutná nejvíce chléb ten, který jíme společně doma u stolu s lidmi, které milujeme. Tak ten mi chutná nejvíce. A takových okamžiků si nejvíce považuji. Bojím se velkých slov a přílišného patosu, ale ono se obtížně lze vyhnout velkým slovům, jestliže se bavíme o něčem tak samozřejmém, o něčem, co každý den je na našem stole, nebo každý den otevřeme spíž a je to chléb. Pro mě to má stejné synonymum jako pro slovo, které jsem již použila – slovo domov nebo slovo maminka, to všechno v sobě ten chléb skrývá. Když jsem procházela tou krásnou chlebovou výstavou, a děkuji za tu možnost seznámit se s vašimi výrobky, tak jsem si uvědomila, jak se člověk v čase dívá na chléb.

Když jsem byla malá holčička, tak jsem jezdila do Pravonína, což je obec pod Blaníkem, kde se narodila moje maminka, a tam vždycky byl ten jeden jediný typ chleba, který jsme pak chodili kupovat. Byl to takový velikánský bochník, ani nevím kolik vážil, mně se zdál ohromný, když jsem byla malé dítě. Tak tento bochník, když jsem procházela výstavkou, mě vrátil přesně do toho dětství něco, co byl můj první vjem, který mám s chlebem spojený. Potom mi běželo hlavou, když jsem sem přijížděla, jak v našem kulturním prostředí, v naší zemi, v našich tradicích, je chléb ukotvený, patří k tomu základnímu, vedle krásné hymny, kterou jsme před chvilkou vyslechli, i krásný slovanský zvyk vítání chlebem a solí. Vzpomněla jsem si na tradice jiných zemí, jiných národů, s nimiž jsem se mohla seznámit během svého působení v pozici předsedkyně Poslanecké sněmovny, abych odlehčila ten patos, který jsem sem trochu vnesla. Ráda bych se podělila o jednu svoji vzpomínku, asi nejsilnější, z odlišných tradic, když jsem byla na Islandu. Na Islandu vám nepodají chléb se solí, voňavý, krásný, vypečený, křupavý, ale podají vám v mističce nakrájené cosi, šedé kostky, a řeknou vám k tomu, že to je žralok, který ale neprošel žádnou tepelnou úpravou. Jedinou úpravou, kterou prošel, bylo, že někde dlouho ležel. Aby ten šok z toho, co pozřete, byl menší, tak vedle něj servírují na druhém tácu velké dávky vodky. Čili přivítání na Islandu spočívá v tom, že se máte oficiálně zhostit role pozřít něco, co když pozřete a kousnete do té šedé kostky, tak vám v hlavě doslova exploduje bomba – nebudu to dále rozvádět. Ani já, která vodku nikdy nepiju, učinila jsem zadost všem oficialitám na počest Islandu a po tomto zážitku, kdy jsem tu kostku do sebe vpravila, jsem šla a dala jsem si čtyři ty velké vodky. Smích. Tím chci jenom odlehčit téma, které se váže k uvítacím zvykům na slavnostech. Chci vám ještě jednou moc poděkovat za milé přivítání, které skutečně bylo chlebem a solí, velmi si toho vážím. Chci vám popřát, aby práce, kterou děláte, vám přinášela uspokojení a radost – bez toho člověk svoji práci nemůže dělat dobře. Za sebe vám chci poděkovat za výrobky, které máme každý den doma na stole a nad kterými prožíváme se svými drahými ty šťastné společné chvíle, které bohužel nejsou tak časté, jak bych si přála, ale existují a jsem za to vděčná. Přeji vám mnoho úspěchů a těším se na další setkávání s pekaři a jejich dobrým chlebem.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

7 / 2 0 1 2

Tereziánský sál Břevnovského kláštera


R E V U E

7 / 2 0 1 2




R E V U E

7 / 2 0 1 2

56

i n f o r m a c e

Potravinová suverenita – východiska a realita Mgr. JAN VALEŠKA, PRO-BIO LIGA

jednak na podporu vzniku a zachování lokálních malozpracovatelských provozů a drobných zemědělců, kteří obhospodařují vlastní půdu a mívají obvykle výrazně pozitivní vliv na místní ekonomiku či společenský a kulturní život. A také se soustřeďují na udržení či vytváření dlouhodobých a pevných sítí jejich spotřebitelů. Cílem jsou tak místně ukotvené, přizpůsobivé, a proto odolné systémy produkce potravin, které jsou založeny na solidaritě, vzájemné známosti a důvěře, na rozdíl od stávajícího agro-potravinářského komplexu stojícího na soutěživosti, anonymitě a globální přelétavosti. Středem zájmu lokálních potravinových systémů je poskytovat všem Evropanům zdravé a bezpečné potraviny za současné ochrany biodiverzity a přírodních zdrojů a zajištění welfare hospodářských zvířat. Z toho důvodu je potravinová suverenita úzce spjatá se systémem ekologického zemědělství, které je jedním z jejích základních stavebních kamenů pro své schopnosti produkovat potraviny s minimem negativních dopadů na ostatní složky agro-ekosystému. V neposlední řadě potom místní potravinové systémy podporují udržitelné a rozmanité stravovací návyky, zejména spotřebu kvalitních místních a sezonních produktů.

Komunitou podporované zemědělství


R E V U E

7 / 2 0 1 2

E

vropou začíná protékat pramének aktivního spotřebitelství, který slibuje brzy zesílit do řeky občanů, kteří nechtějí být pouze pasivními konzumenty, ale hodlají se stát alespoň částečnými aktéry produkce potravin a přímo ovlivňovat to, jak, kde, kým a za jakých podmínek vznikají potraviny, které mají každý den na svém talíři. Ve středu těchto přístupů stojí dva zájmy: jednak osobní motivace, např. jak zdravé či chutné jsou potraviny, které kupuji. A také motivace společenská: tedy zájem o to, jaké environmentální, sociální, hospodářské a kulturní dopady produkce oněch potravin má, a také o to, kdo bude do budoucna ovlivňovat jejich produkci, cenu, kvalitu či množství, zda občané či anonymní, globální tržní síly. Toto vše zastřešuje, v západní Evropě již hojně užívaný, termín potravinová suverenita, tedy možnost ovlivňovat potravinový systém osobní intervencí, nikoliv pouhou – často iluzorní – volbou peněženkou, ale aktivním, občanským přístupem v podpoře místní, environmentálně šetrné a sociálně odpovědné produkce potravin. Aktérům potravinové suverenity se, zdá se, přejedl stávající model průmyslového zemědělství, ovládaného (nad) národními potravinářskými koncerny a úzkou skupinou mamutích maloobchodních řetězců. Proto kladou důraz Potravinová suverenita znamená právo občanů, místních komunit a národních států ovlivňovat a určovat vlastní, nezávislé politiky pro zemědělství, zaměstnanost a potravinářství, které odpovídají jejich jedinečným environmentálním, společenským, hospodářským a kulturním podmínkám. Zahrnuje skutečné právo na potraviny a produkci potravin, což znamená, že všichni lidé mají právo na bezpečné, nutričně bohaté a kulturně odpovídající potraviny, na zdroje potřebné pro produkci potravin, a také na zajištění individuálního i společenského udržitelného živobytí. Potravinová suverenita znamená nadřazení práv lidí a společenstev na potraviny a produkci potravin nad zájmy trhu.

Tyto myšlenky dnes již mají zejména v euroamerickém kontextu reálné vyústění např. v podobě systému komunitou podporovaného zemědělství (KPZ), který například ve Francii pod tamní zkratkou AMAP sdružuje na 3 tisíce drobných hospodářů a 200 tisíc spotřebitelů, kteří vzájemně sdílejí rizika a přínosy zemědělského hospodaření a společně pracují na zajištění potravinové suverenity a soběstačnosti své země. I v dalších zemích prochází KPZ bouřlivým rozvojem, například v Itálii, kde se pod zkratkou GAS sdružuje na 900 hospodářství, nebo ve Velké Británii, kde po 5 letech od vzniku prvních iniciativ obrat tamních CSA systémů představuje již 0,2 % ze všech příjmů v zemědělství. Komunitou podporované zemědělství stojí na ekologických (obvykle se jedná o ekologická hospodářství či farmy v konverzi), sociálních (obvykle komunita osob kolem statku představuje víc než skupinu spotřebitelů) a kulturních (obvykle je založeno na tradičních místních přístupech) základech. Důraz je kladen na lokálnost, sezonnost, a především solidaritu – KPZ je partnerství mezi sedlákem (či malozpracovatelem), který zajišťuje to, co umí nejlépe (produkovat potraviny), a spotřebitelem, který mu dává jistotu odbytu a spravedlivou cenu. Spotřebitelé se totiž obvykle zavazují k dlouhodobému odběru faremní produkce za ceny dle vzájemné dohody obou stran.

57

i n f o r m a c e

Systémy KPZ se tedy nezakládají pouze na prodeji a nákupu, ale jsou postaveny na vztahu vzájemné podpory mezi drobným hospodářem a těmi, kteří konzumují jím vyprodukované potraviny. Jedná se o partnerství mezi zemědělcem a spotřebitelem, kde obě strany sdílejí rizika a přínosy zemědělské produkce. To znamená, že spotřebitelé přejímají část rizika, které farmář z povahy zemědělské produkce nese (neúroda, živelná katastrofa atd.), a to především z toho důvodu, aby pomohli udržet lokální malé producenty místních ekologických potravin, aby tito např. z důvodů nízkých výkupních cen zemědělských surovin nezanikali a neprodávali svá hospodářství velkým zemědělským korporacím. Samozřejmě, že nejde o čirý altruismus, cílem spotřebitelů je, aby se udrželi sedláci, kteří jim budou dodávat ekologické produkty za rozumné ceny, neboť dnes se kvalitní, čerstvé, zdravé, environmentálně šetrné a dostupné potraviny z místních zdrojů stále více stávají luxusním zbožím pro vyvolené. Komunitou podporované zemědělství je rozhodnutí, rozhodnutí spotřebitelů vzít do vlastních rukou odpovědnost za to, co budou jíst a kde a jak budou toto jídlo získávat, a také rozhodnutí sedláků, kteří mohou převzít odpovědnost za vlastní budoucnost a namísto závislosti na dotacích, globálních trzích či státních výkupech budovat společenství lidí kolem svého statku, otevřít své hospodářství svým zákazníkům a vytvořit pouto důvěry.

Přínosy a nevýhody Systém komunitou podporovaného zemědělství pochopitelně není dokonalý, kromě nepochybných výhod pro obě strany může přinášet i určitá rizika, nevýhody, případně výzvy. Níže naleznete jejich přehledné shrnutí pro obě strany. Spotřebitelé Přínosy čerstvá, místní sezonní produkce ze známého zdroje udržení peněz v místní ekonomice získání nových poznatků a schopností v oblasti udržitelné produkce potravin Nevýhody časová náročnost, zejména pro organizátory komunit nutnost změny obvyklého nákupního a spotřebního chování sdílení rizik (např. neúroda) produkce potravin (stejně ale tak i sdílené přínosy)

První kroky v ČR

www.biospotrebitel.cz

7 / 2 0 1 2

Bližší informace o výše uvedených aktivitách najdete na

R E V U E

Nějakou dobu se zdálo, že KPZ u nás bude jen záležitostí skupinky alternativních aktivistů z velkoměst, nicméně v letošním roce ve velmi krátkém čase vzniklo hned několik projektů a další se plánují. Podle všeho je to tím, že stále roste počet lidí, kterým nevyhovuje kvalita běžně dostupných potravin a také další okolnosti stávajícího způsobu jejich pořizování. Snad díky tomu lépe chápou, co KPZ přináší. I sedláci mají nyní o něco větší zájem zkusit uplatnit svou produkci touto cestou. Stávající české pokusy o vytvoření partnerství mezi sedlákem a spotřebitelem v Praze, Brně, Kopřivnici a v jižních Čechách navazují na zahraniční zkušenosti a transformují je do naší reality, každý vlastním originálním způsobem. V současné době tyto systémy zahrnují celkem sedm ekologických farem spojených s necelými dvěma stovkami spotřebitelů, což je samozřejmě velmi okrajová záležitost, nicméně ve výše zmiňované Francii v roce 2001 systém AMAP sdružoval padesát spotřebitelů a dvě hospodářství a dnes představuje významného hráče na tamním trhu s potravinami…


V našich končinách s rozvinutým samozásobitelským komplexem, a naopak deformovanou tradicí rodinných hospodářství zatím KPZ nemá širšího uplatnění, nicméně problémy spojené s velkoformátovým potravinářským komplexem nutí stále více spotřebitelů přemýšlet o tom, jak bude zajištěna jejich potravinová suverenita do budoucna, proto i u nás hledají nové cesty k potravinám již dnes. A tak není divu, že renesanci zažívají farmářské trhy a objevují se další alternativy produkce a distribuce potravin. Mezi nimi zaujímá zvláštní postavení mimo jiné systém tzv. bedýnek, který prožíval svých pár minut slávy v předloňském roce, ale i dnes představuje jeden z významných alternativních proudů distribuce potravin na trase sedlák − spotřebitel. Systém komunitou podporovaného zemědělství má s bedýnkami některé společné rysy, nicméně svým rozsahem významně překračuje „pouhou“ distribuci potravin, vzhledem k tomu, že integruje jak produkci potravin s pozitivním environmentálním dopadem, tak budování komunity a překonávání společenských propastí s pozitivním kulturním a společenským vlivem.

Sedláci jistější příjmy a zaručený odbyt vyšší a spravedlivější cena za výrobky možnost získání kapitálu či finanční podpory od místní komunity částečná ztráta rozhodovacích pravomocí zvýšený pohyb osob na statku, častější návštěvy více práce týkající se komunikace s komunitou

58

i n f o r m a c e

Globalizace Největší světoví lídři v mlékárenství světového S mlékárenství a pohled na současný vývoj trhu Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

větové mlékárenství je dnes charakterizováno významnou a trvale postupující globalizací a je zřejmé, že právě velké nadnárodní společnosti a koncerny určují současné trendy vývoje celého sektoru. Podle informací z posledního světového mlékařského summitu, konaného na podzim roku 2011 v italské Parmě, překročilo hodnotu 10 miliard USD ročního obratu v roce 2010 již celkem 6 globálních společností. Největším světovým hráčem v mlékárenství je multinárodní gigant NESTLÉ, operující ze Švýcarska, který v roce 2010 dosáhl obratu 19,6 miliard USD. Za ním následuje francouzská společnost DANONE, která ve svých mlékárenských aktivitách (bez kojenecké a dětské výživy) vygenerovala ve stejném roce obrat 12,9 miliard USD. Na třetím místě byl v uvedeném roce francouzský LACTALIS s ročním obratem 12,5 miliard USD. Jak je známo, obě tyto francouzské společnosti úspěšně působí i v České republice. V případě Lactalisu pokračovala však jeho konsolidace i v následujících letech a díky novým fúzím a strategickým akvizicím je možné pro následující období očekávat další významný obratový růst. Po převzetí italského Parmalatu v roce 2011 se předpokládá jeho roční obrat 19,5 miliard USD, což je hodnota atakující předního světového hráče − společnost Nestlé (graf 1). Čtvrté a páté místo patří nizozemskému koncernu FrieslandCampina (graf 2) a novozélandské společnosti Fonterra, které oba dosáhly za rok 2010 celkového obratu 11,9 miliard USD. Magickou desetimiliardovou hranici ještě překročil americký Dean Foods s mlékárenským prodejem ve výši 12,1 miliard USD.

Graf 1 mld. USD

mld. USD


R E V U E

7 / 2 0 1 2

včetně mražených smetanových krémů; bez kojenecké výživy

mld. USD

bez kojenecké výživy

Graf 2 mld. USD

mld. USD

mld. USD

od roku 2008 končí hospodářský rok v červenci

14 měsíců

59

i n f o r m a c e

Podíváme-li se na další srovnání, můžeme konstatovat, že celkem 24 světových mlékárenských firem překročilo hranici obratu ve výši 3 miliard USD. Těchto 24 společností je z celkem 14 zemí a zasahuje 4 kontinenty: Amerika Dean Foods (US)

Evropa

Asie

Oceánie

12,1

Nestlé (CH)

19,6

MeijiDairies (JP)

7,0

DFA (US)

9,8

Danone (FR)

12,9

Morinaga (JP)

5,2

Kraft Foods (US)

7,0

Lactalis (FR)

12,5

Mengniu (CN)

4,5

Saputo (CA)

5,8

FrieslandCampina 11,9 (NL)

Yili (CN)

4,4

Lala (MX)

5,0

ArlaFoods (DK-SE)

8,7

Schreiber (US)

4,0

Sodiaal (FR)

5,3

Land O´Lakes (US)

3,5

DMK (DE)

5,3

Agropur (CA)

3,2

Parmalat (IT)

5,2

Bongrain (FR)

4,7

Bel (FR)

3,2

Tine (NO)

3,1

Fonterra (NZ)

11,9

Toto aktuální světové uspořádání (TOP 24) se oproti předchozímu roku rozrostlo o 2 společnosti, a sice o DMK (Deutsches Milchkontor), která vznikla spojením dvou významných německých družstevních společností Nordmilch a Humana; v roce 2010 nejdříve pouze v oblasti obchodu,

v roce 2012 se odehrálo již i výrobní propojení. Druhým novým příchozím do této skupiny největších hráčů se stala kanadská Agropur. Ta zvýšila svůj obrat především díky rozsáhlým investicím v zahraničí, zvláště pak ve Spojených státech amerických. Po depresivním propadu v krizovém roce 2009 zaznamenala díky opětovnému růstu cen v roce 2010 opět většina mlékárenských firem oživení svých obratů, alespoň pokud se týká jeho vyjádření v národních měnách. Příkladem je i skandinávská společnost ARLA Foods. Nicméně její docílený obrat vyjádřený v USD bohužel zdaleka ještě nedosáhl té úrovně, která byla generována v konjunkturálním roce 2008 (graf 3). To však není případ dalších tří velkých amerických společností, kde nemá samozřejmě měnová konverze žádný vliv a kde je opětovné oživení výroby a prodeje zjevně patrné (graf 4). Ještě je potřeba poznamenat, že vývoj v Evropě byl ovlivněn také oslabováním eura (graf 5), které za poslední

Graf 3

Graf 5 mld. USD

mld. USD

mld. USD

mld. USD

mld. USD


Graf 4

R E V U E 7 / 2 0 1 2

60

i n f o r m a c e

dva hodnocené roky ztratilo téměř 10 %, což určitě ovlivnilo srovnání společností v dolarovém vyjádření. Výjimkou u evropských společností je však francouzský Sodiaal, který vytvořil díky hodnotovým výrobkům podstatně vyšší obrat než v roce 2008 a 2009 a který byl navíc konsolidován akvizicí světového lídra ve výrobě ementálu, francouzské společnosti Entremont. Ta je ale kromě svých sýrařských aktivit rovněž úspěšným a silným hráčem na trhu sušeného mléka a syrovátky. Zajímavý vývoj zaznamenaly obě přední kanadské společnosti Saputo a Agropur. I když jejich domácí aktivity byly ovlivněny světovou hospodářskou recesí, došlo v posledních dvou letech z důvodu posilování kanadského dolaru vůči USD k nárůstu obratů: v případě Saputa o 15 % a v případě Agropuru dokonce o 22 % mezi lety 2008 a 2010 (graf 6).

společnosti Morinaga bylo totiž v národní měně dosaženo pouze stabilního obratu (okolo 585 miliard JPY), ale posílením hodnoty jenu za poslední tři roky o téměř 33 % došlo přesto k významnému růstu v mezinárodním srovnání (graf 7). V Číně profitovaly obě přední společnosti Mengniu a Yili jednak ze skutečného nárůstu prodeje a jednak rovněž z posilování čínského juanu (CNY) oproti dolaru (za poslední 3 roky o 12 %). Graf 8 mld. USD

hospodářský rok končí v březnu

Graf 6 mld. USD

hospodářský rok končí v březnu

Významným hráčem na asijském kontinentu je také indická společnost GCMMF „Amul“. Zde však byla situace v porovnání s jinými asijskými zeměmi zcela opačná. Přestože v roce 2010 došlo k velmi významnému zvýšení obratu v indické měně INR, není vyjádření v USD tak významné, protože naopak indická rupie za tři roky oslabila vůči dolaru o 12 %. I tak je ale poslední vývoj této společnosti překvapivě slibný (graf 8).

mld. USD

Restrukturalizace světového mlékárenství


R E V U E

7 / 2 0 1 2

V předchozí kapitole jsme si uvedli největší současné hráče světového mlékárenství. Tento stav je však výsledkem postupující globalizace v tomto sektoru, pro kterou jsou charakteristické fúze, akvizice a vytváření strategických aliancí.

Podíváme-li se na vývoj mlékárenství na asijském trhu, musíme konstatovat za poslední roky neuvěřitelný nárůst obratu v dolarovém vyjádření. Důvody tohoto růstu jsou ale v jednotlivých asijských zemích rozdílné. V japonské

EVROPA Nejvíce se jich zřejmě odehrálo v posledních letech v Evropě. Aktiva 27 největších evropských společností z roku 1996 jsou dnes integrována již jenom v 15 uskupeních, a z mlékařské mapy se tak ztratila řada známých jmen (podrobný přehled znázorňuje schéma na následující straně).

Graf 7 mld. USD

mld. USD

dceřiná společnost (nekonsolidovaná); hospodářský rok končí v březnu

mld. USD

i n f o r m a c e

Proces reorganizace evropského mlékárenství se v krizovém období 2008–2009 výrazně zpomalil, od roku 2010 však opět zrychluje a tento proces pokračuje.

mld. USD

nárůst 4x během 10 let

7 / 2 0 1 2

Graf 9

R E V U E

mírný růst


Nejvíce akvizic je zaznamenáváno u francouzského gigantu LACTALIS. Ten se stal v roce 2010 nejprve národní „jedničkou“ ve Španělsku. Na počátku roku 2010 koupil sýrařskou společnost Forlasa, která je ve Španělsku největším výrobcem zdejšího sýra Manchego (25 000 tun), následně převzal společnost Ebro Puleva, největšího španělského dodavatele konzumního mléka (asi 0,5 miliardy litrů), a koncem roku skoupil ještě akcie společnosti Sanutri, specializující se na kojeneckou výživu (obrat 21 mil. USD). Těmito

„nákupy“ se rázem stal Lactalis španělskou „jedničkou“ v nákupu mléka a také „jedničkou“ ve zdejším prodeji konzumních mlék. V roce 2011 postupoval Lactalis obdobným způsobem i v Itálii, kde převzal úplnou kontrolu nad společností Parmalat, italským lídrem v konzumním mléce a současně jednou z největších světových mlékárenských společností vůbec. Tato akvizice významně posílila globální obrat Lactalisu na přibližně 19,5 miliard USD v roce 2011. Současně společnost získala také silnou mezinárodní síť s významnými průmyslovými pozicemi ve velkých zemích jako Austrálie, Kanada, Jihoafrická republika a Venezuela. V polovině letošního roku proběhla v médiích zpráva o další zajímavé akvizici Lactalisu ve Švédsku (graf 9), a sice o převzetí druhé největší švédské mlékárny Skånemejerier. Tato společnost zpracovává ročně 410 mil. litrů mléka a má roční obrat 400 mil. €. Je specializovaná především na výrobu

61

62

i n f o r m a c e

sýrů a některých dalších mléčných výrobků a džusů (celkem 351 000 tun výrobků ročně). V současné době měla 15% podíl na švédském trhu s mléčnými výrobky. Nově se tedy Skånemejerier stala součástí Lactalis Fromages Europe. Z grafu 9 je zřejmé, k jak dynamickému zrychlení v růstu obratu došlo u Lactalisu v posledních deseti letech, a nyní se dá předpokládat, že se tato společnost brzy stane světovým mlékárenským lídrem.

Silná světová nápojářská skupina Pepsico získala v Rusku z 2/3 pod kontrolu největší ruskou mlékárenskou společnost Wimm-Bill- Dann s ročním obratem 3,8 miliard USD. Wimm-Bill-Dann operuje kromě Ruska také na Ukrajině a ve střední Asii. OCEÁNIE

Koncem roku 2010 došlo v Evropě ještě k dalším významným akvizicím. Jak již bylo zmíněno, francouzská družstevní společnost SODIAAL získala pod kontrolu největšího evropského výrobce ementálu − společnost Entremont, a americký koncern American General Mills převzal naopak kontrolu nad 51 % majetku (tedy asi 1,2 miliardy USD) společnosti Yoplait S.A.S., přičemž zbývajících 49 % jejího kapitálu zůstalo prozatím v držení Sodiaalu.


R E V U E

7 / 2 0 1 2

V Německu již koncem roku 2009 spojily své komerční aktivity družstevní mlékárenské společnosti Nordmilch a Humana, a vytvořily tak nové uskupení Deutsches Milchkontor (DMK). Tím se obratově posunuly mezi 15 největších světových mlékárenských hráčů. Toto obchodní spojení bylo letos dokončeno i v oblasti výroby a do aliance byla ještě zapojena družstevní mlékárna se sýrařským programem Molkereigenossenschaft Bad Bibra e. G.

Další propojení se odehrálo v roce 2011 mezi skandinávskou Arla Foods a severoněmeckou společností Hansa Milch, která byla specializována na konzumní mléko (asi 650 mil. ročně). V letošním roce přibrala Arla Foods do své rodiny další německou mlékárnu Milch-Union Hocheifel a také britskou společnost Milk Link. Dnes je tedy tento skandinávský obr již aktivní v šesti evropských zemích: vedle Dánska a Švédska to je také Spojené království, Finsko, Nizozemí a Německo.

K významným restrukturalizacím dochází i na východě Evropy, v Rusku. V červnu 2010 zde nejprve společnost Danone uzavřela „partnerství“ s ruským podnikem Unimilk s ročním obratem 2 miliardy USD. Společnosti Danone patří ve vytvořené alianci 57,5 % podílu. Unimilk dosud operoval vedle Ruska také na Ukrajině, v Bělorusku a v Kazachstánu. Pro Danone se touto akvizicí stalo Rusko druhým nejsilnějším trhem s mléčnými výrobky, ihned za Francií, ale dnes už před Španělskem. Nové spojení v této oblasti východní Evropy provozuje celkem 28 mlékárenských závodů.

Samozřejmě, že k akvizicím dochází stejnou měrou i v dalších světových regionech. Pokud se například týká předního globálního hráče novozélandské společnosti Fonterra Cooperative Group, tak ani tato společnost neexistuje na světové mlékařské mapě příliš dlouho. Zformovala se teprve v roce 2001 po sloučení NZDG (New Zealand Dairy Group of Campanies) a Kiwi (Kiwi Dairies Co.Ltd). Fonterra dnes pokrývá 92 % objemu novozélandského mléka a jen 8 % pak připadá na ostatní zpracovatele v této zemi. Za pouhých 11 let své existence již Fonterra pronikla na globální trh a získala řadu úspěšných akvizic také v Evropě a v Asii. Graf 10

63

i n f o r m a c e

Graf 11

Pozn.: V textu byly použity grafy z Bulletinu IDF 451/2011.

R E V U E 7 / 2 0 1 2

ČESKÁ REPUBLIKA Globálního vývoje není v žádném případě ušetřena ani Česká republika, kde ze světové dvacítky operují v mlékárenství hned čtyři významní hráči. Jsou to společnosti Danone, Lactalis, Bongrain a Bel. K drobným akvizicím dochází také mezi českými podnikateli (např. Agrofert, který dnes kontroluje největší podíl − 14,5 % − vyprodukovaného českého mléka zpracovávaného v mlékárnách Olma a Hlinsko; nebo skupina InterLacto, pod kterou spadají 3 mlékárny – Moravia Lacto, Bohemilk a Mlékárna Olešnice RMD). Největším hráčem českého mlékárenství ale i nadále zatím zůstává česká společnost MADETA, i když je nutno dodat, že její obrat ve výši cca 5,5 miliard Kč (tedy přibližně 0,3 miliard USD) zdaleka nedosahuje obratu generovaného světovými lídry.

Posílení konkurenceschopnosti českých firem se tedy bude do budoucna odvíjet nejenom od zajímavé sortimentní nabídky, ale rovněž od ekonomické pozice výrobců v tomto silném konkurenčním prostředí.


ASIE Dynamický růst domácí poptávky podnítil zejména v Číně vznik skutečných světových hráčů. Těmi jsou zejména společnosti Yili a Mengniu z Mandžuska (Inner Mongolia) (graf 10), jejichž obrat stoupl mezi roky 2003–2010 šestkrát, resp. devětkrát, a obě tyto společnosti se rázem dostaly do světové TOP20. Obdobně dynamický vývoj zaznamenala také třetí čínská mlékárenská společnost Bright Dairy (Šanghaj), která dokonce začala investovat i za hranicemi své země. V červenci 2010 převzala většinovou kontrolu (51 %) nad novozélandským Synlait Milk. Další čínská společnost Ausnutria z Hong-Kongu zabývající se dětskou mléčnou výživou ovládla nizozemskou společnost Hyproca, která se specializuje na výrobu másla, sušeného mléka a KDV a také zpracovává kozí mléko. A do třetice, čínská společnost Synutra nyní plánuje investovat až 100 milionů USD do výstavby nového sušárenského závodu ve Francii, pro který bude mléčnou surovinu dodávat Sodiaal. Již bylo rovněž uvedeno, že také v Indii se ve společnosti GCMMF „Amul“ odehrává nebývalý dynamický růst, a je tedy možné předpokládat, že i tato významná indická společnost vstoupí v brzké době mezi přední hráče světa (graf 11).


R E V U E

7 / 2 0 1 2


65

i n f o r m a c e

Společnosti EKO-KOM byla prodloužena autorizace. Jaké jsou změny? utorizovaná obalová společnost EKO-KOM obdržela v březnu letošního roku prodloužení autorizace k zaA jišťování plnění povinností zpětného odběru a využití obalových odpadů do roku 2020. Ministerstvo životního prostředí ji udělilo na základě předložených dosavadních výsledků provozu systému a plánu na zajištění provozu až do roku 2020, a to s cílem dosažení předepsaných recyklačních cílů a dalších podmínek autorizace. Ovšem nyní přináší nová autorizace řadu nových cílů, přísnějších podmínek, ať se jedná o cíle recyklační, komunikační, nebo nových změn týkajících se pravidel evidence. Nově udělená autorizace s sebou přináší zpřísněné podmínky. Stanovené cíle recyklace jsou náročné a zcela reflektují očekávané změny evropské legislativy. Zvýšené požadavky na recyklaci a využití včetně stanovení recyklačních cílů budou mít dopad na provozní náklady celého systému. Největší změny se týkají recyklačních cílů, kdy je stanoveno využití až 80 % obalových odpadů. V recyklačních cílech počínaje letošním rokem až do roku 2020 jsou nově zavedeny specifické cíle recyklace na spotřebitelské obaly. Nově stanovené specifikované cíle recyklace pro skupinu spotřebitelských obalů vyžadují další navýšení tříděného sběru z domácností. Vzhledem k tomu, že EKO-KOM dlouhodobě investuje do rozvoje sběrné sítě prostřednictvím rozšiřování sítě barevných kontejnerů umístěných v obcích, je systém na splnění těchto nově zavedených cílů, které se odvíjejí od rámcové směrnice o odpadech, systémově připraven.

V současné době je organizováno třídění odpadů pro 10,4 mil. (99 %) obyvatel ČR, kteří mají k dispozici 214 000 barevných kontejnerů na tříděný odpad. Této sítě kontejnerů využívá již celých 68 % občanů ČR, kteří aktivně třídí. Odpovědný přístup českých průmyslových podniků přispívá k ochraně životního prostředí prostřednictvím neziskové společnosti EKO-KOM v takové míře, který snese srovnání s vyspělými evropskými státy. Jen v roce 2011 bylo vytříděno přes 600 000 tun obalových odpadů, což odpovídá recyklaci 72 % všech obalů uvedených na trh v ČR. V rámci Evropy si Česká republika vede v recyklaci obalového odpadu velmi dobře a dlouhodobě patří mezi evropské země s nejlepšími výsledky. Redakce

7 / 2 0 1 2

Zvýšené požadavky byly stanoveny na environmentální výchovu školní mládeže. Svými vzdělávacími školními

Již před zavedením změn v podmínkách autorizace, EKO-KOM, a. s., díky úspěšné spolupráci s 20 500 klienty systému a 6 000 obcemi zajišťoval veřejnou službu pro občany, v jejímž důsledku dochází k prokazatelným úsporám surovin a energie a tím k pozitivním dopadům na životní prostředí. V loňském roce se díky třídění a recyklaci podařilo snížit produkci skleníkových plynů o 1 031 238 t CO2 ekv. a uspořilo se tím tolik energie, kolik v průměru spotřebuje za rok 280 000 domácností. Tato úspora je vypočítána na základě mezinárodně uznávané studie dopadů třídění a recyklace odpadů na životní prostředí LCA (Life Cycle Assessment).

R E V U E

Autorizace nově zpřísňuje podmínky, které se týkají informování spotřebitelů, které AOS musí zajistit jménem svých klientů. EKO-KOM na základě požadavků autorizace musí kontinuálně realizovat informování spotřebitelů v rozsahu prokazatelného informování alespoň u 90 % populace každým rokem. Sdělení spotřebiteli musí obsahovat informaci o způsobech správného nakládání s odpady a jejich dalšího využití. Informaci spotřebiteli je nutné poskytovat všemi běžnými komunikačními prostředky včetně televizního vysílání.

Zvýšené nároky jsou v autorizaci také kladeny na přísnější kontroly ze strany Ministerstva životního prostředí, kterému budou předkládány výsledky ověření správnosti vedení evidence obalů v podnicích vyrábějících nebo obchodujících s baleným zbožím prováděné nezávislými kontrolory.


Nově je požadována vyšší hustota sběrné sítě na zpětný odběr obalových odpadů, což představuje navýšení fixních nákladů o více než 22 %. Zatímco v předchozí autorizaci byl požadavek 220 osob na jedno sběrné hnízdo, nyní je to již jen 180 obyvatel na jedno sběrné hnízdo. Sběrné místo musí být občanům dostupné trvale, tedy bez časového omezení. EKO-KOM musí zajistit dostupnost sběru v požadované kvalitě nejméně pro 98 % obyvatel ČR.

programy musí EKO-KOM prokazatelně ročně zasáhnout minimálně 15 % školní populace dětí ve věku od 3 do 15 let, a to přímou výukou provedenou v osobním kontaktu lektora s žáky. Splněním požadavků na propagaci třídění a recyklace plní EKO-KOM informační povinnosti o způsobu a místě provedení zpětného odběru obalů, kterou by jinak musely zajistit povinné osoby v každém místě prodeje, a to pro jednotlivé výrobky.


R E V U E

7 / 2 0 1 2


l e g i s l a t i v a

Specifická veřejnoprávní ochrana odběratelsko-dodavatelských vztahů v Litvě a Lotyšsku Mgr. ANDREA POKORNÁ1

následujícím článku se budu již potřetí zabývat problematikou zahraničních právních úprav vztahujících se V k problematice odběratelsko-dodavatelských vztahů, která je 2

Lotyšsko

2

Zneužívání dominantního postavení v maloobchodě Zákon zakazuje zneužívání dominantního postavení v maloobchodě, přičemž za zneužívající považuje následující taxativní výčet zakázaných praktik: – požadování nebo ukládání neférových a neoprávněných ustanovení týkajících se vracení zboží, pokud není vrácené zboží vadné nebo jde o vrácení zboží, jehož dodávka nebo zvýšené množství dodávky bylo iniciováno dodavatelem, – požadování nebo ukládání neférových a neoprávněných plateb nebo slev za dodávku zboží ve vztahu k umístění zboží v maloobchodní prodejně, zahrnující platby za umístění výrobků na regálech, a za marketingové akce, s výjimkou plateb, které jsou objektivně oprávněné z důvodu uvádění nového, pro spotřebitele neznámého, výrobku na trh, – požadování nebo ukládání neférových a neoprávněných plateb za účelem uzavření smlouvy, pokud takové platby nejsou oprávněné z důvodu, že uzavření smlouvy s novým dodavatelem vyžaduje speciální posouzení, – požadování nebo ukládání neférových a neoprávněných plateb za dodávku zboží do nově otevírané maloobchodní prodejny, – požadování nebo ukládání neférových a neoprávněných dlouhých lhůt splatnosti za dodané zboží. Lhůta splatnosti pro dodávané potravinářské zboží je nespravedlivá a nepřiměřeně dlouhá, pokud přesáhne 30 dní od dodávky, pokud doba spotřeby tohoto zboží není delší než 20 dní, – požadování nebo ukládání neférových a neoprávněných sankcí za porušení ustanovení smlouvy. Aplikace pravidel v praxi Po přijetí pravidel zakazujících zneužívání dominantního postavení v maloobchodě soutěžní úřad započal se šetřením maloobchodního trhu spotřebního zboží, na jehož základě zahájil pět správních řízení a ve dvou z nich rozhodl, že maloobchodníci zneužili své postavení na maloobchodním trhu. V prvním rozhodnutí, které bylo vydáno dne 30. října 2010, soutěžní orgán rozhodl, že společnost Rimi Latvija zneužila své dominantní postavení v maloobchodě, když ukládala neospravedlnitelné platby ve formě dodatečných slev jednomu z jejích dodavatelů, výrobci mléka Valmieras Pinc,

Článek vyjadřuje pouze osobní názory autorky a neprezentuje oficiální názory Úřadu pro ochranu hospodářské soutěže, na kterém autorka v současné době působí jako právník Odboru kontroly tržní síly. viz Potravinářská Revue č. 3/2012 a č. 5/2012

7 / 2 0 1 2

1

Definice dominantního postavení v maloobchodě Dominantní postavení v maloobchodě je definováno v § 13 odst. 2 soutěžního zákona jako schopnost maloobchodníka, založená na jeho kupní síle, kterou disponuje na relevantním trhu po určitou dostatečně dlouhou dobu, a závislosti dodavatelů na něm, přímo nebo nepřímo požadovat nebo ukládat nespravedlivá a neospravedlnitelná ustanovení, podmínky nebo platby vůči dodavatelům, které mohou bránit, omezovat nebo narušovat soutěž na relevantním trhu na území Lotyšska.

R E V U E

Specifická pravidla zakazující zneužívání dominantního postavení v maloobchodě, která jsou součástí soutěžního zákona, vstoupila v účinnost na počátku roku 2008. Tato

pravidla je třeba odlišovat od klasického pojetí dominantního postavení podle soutěžního práva ve vztahu k požadované úrovni tržní síly. Zákon předpokládá, že pro existenci dominantního postavení v maloobchodě je dostačující prokázat tržní sílu obchodníka vůči jeho dodavatelům bez nutnosti prokazovat ji vůči konkurentům a spotřebitelům (jak je tomu v případě obecné úpravy zneužívání dominantního postavení). Dohled nad dodržováním těchto pravidel a jejich vymáhání je svěřeno lotyšskému soutěžnímu orgánu.


v České republice upravena zákonem č. 395/2009 Sb., o významné tržní síle při prodeji zemědělských a potravinářských produktů a jejím zneužití. Tentokrát se budu věnovat specifickým právním úpravám, které byly přijaty a jsou aplikovány v Lotyšsku a Litvě. Zatímco v Lotyšsku existují specifická pravidla zakazující zneužití dominantního postavení v maloobchodě v rámci soutěžního zákona, v Litvě je účinný samostatný zákon o zákazu neférových praktik maloobchodníků v oblasti potravin, nápojů a tabákových výrobků. Stejně jako v České republice bylo přijetí těchto specifických úprav reakcí na skutečnost, že zde existují obchodní řetězce mající silné postavení na trhu, které zneužívají vůči dodavatelům, a podle stávajících soutěžních pravidel je nebylo možné postihovat. Proto je zajímavé blíže nahlédnout, jaký přístup k řešení otázky významné tržní síly maloobchodníků tyto státy zvolily a jak jsou tato pravidla aplikována.

67

68


za umístění jeho zboží v diskontních prodejnách Supernetto vlastněných touto společností. Této společnosti byla uložena pokuta ve výši 88 609 €. Dne 13. ledna 2011 vydal soutěžní orgán druhé rozhodnutí, ve kterém dospěl k závěru, že společnost Maxima Latvija ukládala neoprávněně dlouhé lhůty splatnosti ve vztahu k produktům dodávaným malým pekařstvím Siguldas Maiznieks, čímž zneužila své dominantní postavení v maloobchodě. Společnosti Maxima Latvija byla uložena pokuta ve výši 64 029 €. V obou případech byla proti rozhodnutím soutěžního orgánu podána odvolání k soudům; první bylo odvolacím soudem zrušeno, druhé pak potvrzeno odvolacím i nejvyšším soudem v rámci soudního přezkumu. Při řešení těchto případů vyšly najevo některé nedostatky této právní úpravy ve vztahu k posuzování existence dominantního postavení v maloobchodě. Vzhledem k tomu, že nejsou zákonem předem definované zjistitelné limity pro určení dominantního postavení v maloobchodě, každý případ vyžaduje ekonomickou a právní analýzu tržní síly maloobchodníka a závislosti jeho dodavatelů, což je velmi časově náročné a nemůže zajistit okamžitou nápravu závadného stavu. Další překážkou bránící efektivní aplikaci těchto ustanovení je neochota dodavatelů oznamovat možné případy zneužívání dominantního postavení v maloobchodě, zřejmě z důvodu obavy před ztrátou jejich nejvýznamnějšího prodejního kanálu.

Litva


R E V U E

7 / 2 0 1 2

Litevský soutěžní orgán je od dubna 2010 pověřen vymáháním a dohledem nad dodržováním zákona o zákazu neférových praktik maloobchodníků, jehož účelem je zajistit rovnováhu mezi zájmy dodavatelů a maloobchodníků majících významnou tržní sílu v oblasti potravin, nápojů a tabákových výrobků. Povinností soutěžního orgánu je předkládat výroční zprávy o své činnosti vládě. Definice významné tržní síly maloobchodníka Maloobchodník s významnou tržní sílou je definován v § 2 odst. 1 zákona jako podnikatelský subjekt působící v maloobchodě v nespecializovaných prodejnách s převahou potravinářského zboží, nápojů a tabákových výrobků, pokud sám nebo společně se spojenými podnikatelskými subjekty zabývajícími se stejnou činností splňuje následující požadavky: – na území Litvy má nejméně 20 obchodů s prodejní plochou nejméně 400 m2, – celkový obrat za předchozí finanční rok má ve výši nejméně 400 mil. LTL, pokud je zahraničním právním subjektem, celkový obrat je vypočítáván z částky získané na území Lotyšska. Zákaz neférových praktik Zákon v § 3 odst. 1 obsahuje výčet neférových praktik, které maloobchodníci v pozici významné tržní nesmějí vůči dodavatelům uplatňovat. Jsou zakázány praktiky maloobchodníků, které spočívají v tom, že je po dodavateli vyžadováno: – platit přímo nebo nepřímo či jinak kompenzovat maloobchodníkovi, že souhlasil s obchodováním se zbožím dodavatele – „vstupní poplatky“, – kompenzovat ztráty zisku nebo nižšího zisku, než bylo očekáváno maloobchodníkem za prodej zboží dodávaného dodavatelem, – kompenzovat provozní náklady vzniklé maloobchodníkovi

– – –

–

–

–

v souvislosti se zřízením nových prodejen nebo renovací starých prodejen, kupovat zboží, služby nebo aktiva od třetích osob určených maloobchodníkem, změnit základní postupy dodávky nebo specifikaci zboží, bez oznámení dodavatele v termínu stanoveném smlouvou, který nesmí být kratší než 10 dnů, přijmout neprodané potravinářské zboží s výjimkou baleného zboží, které má dlouhou trvanlivost, pokud je bezpečné, dobré kvality, zbývá nejméně 1/3 doby jeho trvanlivosti nebo jejich trvanlivost je neomezená a pokud je uzavřena předchozí dohoda o jejich vrácení, platit přímo nebo nepřímo část nákladů za propagaci prodeje uskutečněných maloobchodníkem nebo s ním společně nebo mu jinak kompenzovat takové náklady s výjimkou případů, kdy je písemná dohoda mezi maloobchodníkem a dodavatelem o částce nákladů, která bude hrazena, a o propagačních prodejních akcích, které budou uskutečněny, kompenzovat náklady vzniklé přezkoumáváním stížnosti spotřebitelů, s výjimkou případů, kdy odůvodněná žádost spotřebitele byla podána ohledně záležitostí, za které je odpovědný dodavatel. V tomto případě částka nákladů požadovaná maloobchodníkem ke kompenzaci dodavatelem musí být založena na základě skutečných nákladů maloobchodníka, platit přímo nebo nepřímo nebo jinak kompenzovat maloobchodníkovi, že umístil zboží v prodejně, s výjimkou případů, kdy je dána písemná dohoda mezi maloobchodníkem a dodavatelem ohledně plateb za umístění zboží.

Aplikace pravidel v praxi Za účelem zjištění, jakým způsobem působí zákon o zákazu neférových praktik maloobchodníků v praxi, uskutečnil soutěžní orgán šetření maloobchodního trhu. Výsledky tohoto šetření shrnul v první výroční zprávě předložené vládě v březnu 2011 a na jejich základě doporučil ke zvážení novelizaci tohoto zákona. Šetřením bylo zjištěno, že po nabytí účinnosti zákona byla z příslušných smluv uzavřených mezi maloobchodníky a dodavateli ustanovení, která s ním nebyla v souladu, odstraněna. Současně však některé smlouvy obsahovaly dodatečná ustanovení týkající se fixních slev, které nebyly spojeny s prodejem zboží, logistikou či podporou prodeje. Dále také některé smlouvy obsahovaly závazek dodavatelů dodávat zboží všem maloobchodníkům za stejné ceny. Vzhledem k tomu, že i taková ustanovení představují neférové praktiky, navrhl soutěžní orgán rozšíření seznamu zakázaných praktik i o tato jednání. Na tomto základě byl zákon novelizován. Vzhledem k tomu, že v roce 2011 soutěžní orgán neobdržel žádné významné stížnosti týkající se možného porušování ustavení zákona o neférových obchodních praktikách, soutěžní orgán ve spolupráci s litevskou konfederací průmyslu distribuoval anonymní dotazníky členům této konfederace za účelem zjištění situace po přijetí zákona. Vedle toho také učinili průzkum u dodavatelů a hlavních maloobchodních řetězců. Bohužel se ukázalo, že dodavatelé nejsou ochotni podávat informace, neboť na průzkum reagovalo jen málo dodavatelů. Na základě další analýzy smluv uzavřených mezi dodavateli a hlavními obchodními řetězci a následného šetření vydal litevský soutěžní orgán v červnu 2012 první rozhodnutí, ve kterém aplikoval zákon o zákazu neférových praktik maloobchodníků. V tomto rozhodnutí dospěl k závěru, že společnost Palink, provozující obchody patřící do maloobchodní sítě IKI, jako maloobchodník s významnou tržní silou porušila zákon o zákazu neférových praktik maloobchodníků. Tato společnost uzavřela s dodavateli potravin a nápojů smlouvy


69

obsahující zákonem zakázané ustanovení, dle kterého byli dodavatelé povinni zajistit, že podobné zboží nebude dodáváno jiným maloobchodníkům za stejnou nebo nižší cenu během všech promočních období s touto společností. Soutěžní orgán posoudil soulad těchto ustanovení se zákonem a uzavřel, že společnost Palink jednala neférově a nedůvodně omezila možnosti dodavatelů svobodně působit na trhu. Společnosti byla uložena pokuta ve výši 360 000 LTK. Při ukládání pokuty byly brány v úvahu polehčující okolnosti, a to že společnost přijala okamžitá opatření a zabránila škodlivým následkům protiprávního jednání.

Závěr Závěrem lze konstatovat, že Lotyšsko i Litva jsou dalšími státy, jež přistoupily k veřejnoprávní regulaci odběratelsko-dodavatelských vztahů nad rámec obecných soutěžních pravidel. Zvláště právní úprava v Lotyšsku má některé společné rysy s českým zákonem o významné tržní síle, jako je např. působnost zákona jen v oblasti prodeje potravinářského zboží a kritérium obratu pro určení významné tržní síly; odlišuje se však v tom, že není třeba posuzovat dopady neférových praktik, které jsou zakázané, a dále není požadováno, aby protiprávní jednání bylo soustavné. Litevské zkušenosti s aplikací zákona pak ukazují problematičnost vymezení významné tržní síly při jejím posuzování, která je v současné době řešena i v souvislosti s aplikací české právní úpravy. Společné všem třem právním úpravám – lotyšské, litevské i české – je neochota dodavatelů poskytovat informace soutěžním orgánům o praktikách maloobchodníků, a to z důvodu jejich obavy, že budou narušeny či ukončeny jejich obchodní vztahy.

Seznam použité literatury a zdrojů

7 / 2 0 1 2

R E V U E


SILAVA-TOMSONE, Dace a Sandija NOVICKA. Latvia. Dominance 2012: in 39 jurisdictions worldwide [online]. London: Law Business Research Ltd., 2011, s. 169–176 [cit. 2012-11-02]. ISSN 1746-5508. Dostupné z: http://rln.lv/en/pdf/D2012%20 Latvia.pdf SUTKIENE PILKAUSKAS & PARTNERS. Legislative Review: January 2010 No. 72 [online]. 2010 [cit. 2.11.2012]. Dostupné z: http://www.swedish.lt/UserFiles/File/PDF/legislative_ review_72.pdf Latvia: State of Play following Introduction of specific Provision on Retail Trade in Competition law. ECN Brief 05/2011: Extended Issue [online]. 2011, s. 48–49 [cit. 2012-11-02]. ISSN 1831-6107. Dostupné z: http://ec.europa.eu/competition/ecn/ brief/05_2011/brief_05_2011.pdf Lithuania: Monitoring of RetailersÁctivities. ECN Brief 05/2011: Extended Issue [online]. 2011, s. 49–50 [cit. 2012-11 -02]. ISSN 1831-6107. Dostupné z: http://ec.europa.eu/competition/ecn/brief/05_2011/brief_05_2011.pdf Judgment of the Administrative Regional Court about abuse of dominant position in retail [MAXIMA/Siguldas Maiznieks]. RAIDLA LEJINS & NORCOUS. Competition law news: October 2012 [online]. 2012 [cit. 2012-11-02]. Dostupné z: http://rln. c4.lv/nl/Competition_law_news_22.10.2012.html#l2 Press release 06/06/2012: THE COMPETITION COUNCIL SANCTIONS A RETAIL COMPANY “PALINK” FOR UNREASONABLY RESTRICTED POSSIBILITIES OF SUPPLIERS. Competition Council of the Republic of Lithuania [online]. 2012 [cit. 2012-11-05]. Dostupné z: http://kt.gov.lt/en/index. php?show=news_view&pr_id=1015 2011 ANNUAL REPORT. Competition Council of the Republic of Lithuania [online]. 2012 [cit. 2012-11-02]. Dostupné z: http:// kt.gov.lt/en/anual/2011_eng.pdf

70

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

7 / 2 0 1 2

Firma Brenntag CR s. r. o. zastupuje na českém trhu celou řadu významných světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí a nabízí širokou produktovou paletu z oblasti potravinářských komodit i specialit: Aromata GIVAUDAN Antioxidanty – askorbát sodný, isoaskorbát sodný Přírodní barviva Dochucovadla – glutaman sodný, I+G Glukózové sirupy Glukózovo-fruktózové (izoglukóza) – náhrada cukru (ISOSUGAR®) Glukózové sirupy s obsahem fruktózy do 9 % – F9 (GLUCAMYL®) Škrobové sirupy (GLUCAMYL®) Tekutá dextróza (AMYDEX®) Kakaový prášek odtučněný Karamel – tekutý, krystalický, aromatický, speciální směsi Krystalická glukóza (MERISWEET®) a fruktóza (FRUITOSE®) Konzervanty – benzoan sodný, kys. benzeová, kys. sorbová, sorban draselný Kyseliny – citronová (monohydrát, anhydrát), vinná, jablečná, mléčná; citran sodný Lecithin – práškový i tekutý sojový řepkový Lepek – nově také v biokvalitě Organický přírodní lepek Maltodextriny (MALTOSWEET®) Modifikované kukuřičné škroby – E 1422, E 1442 za tepla rozpustné instantní instantní granulované Nativní kukuřičný a pšeničný škrob (MERIZET®) Oleoreziny a koření Příměsi do energetických nápojů – taurin, kofein Pufované cereálie Sušené glukózové sirupy (MALTOSWEET®)

Syrovátkové a mléčné proteiny Syrovátky demineralizovaná delaktózovaná Sorbitol tekutý práškový Speciální mouky tepelně upravené zahušťující za studena (MEREL® – pšeničná, GRASMUS® – kukuřičná) Umělá sladidla – acesulfam K, aspartam, cyklamát, sacharinát Vitaminy, minerální látky (jednotlivě i ve směsích) Vlákniny rozpustné (inulín – FRUTAFIT®, Polydextróza STA-LITE®) nerozpustné (pšeničná, hrachová, tomatová, citronová, pomerančová, pohanková, Fava) Vonné látky – vanilin, ethylvanilin, sušený kokosový creamer Zahušťovadla a směsi stabilizátorů; želatina, guarová guma, xanthan, karagenany, arabská guma, LBG, pektiny, mikrokrystalická celulóza, CMC celulózová guma – WALOCEL®, agar, methylcelulóza a hydroxypropylmethylcelulóza – METHOCEL®) Emulgátory – mastné kyseliny mastné alkoholy estery mastných kyselin DATEM, Estery monoa diglyceridů mastných kyselin s kyselinou monoa diacetylvinnou – E 472e Enzymy Kvasničné extrakty a reakční aromata (DSM). Hydrolyzované rostlinné proteiny (HVP) a reakční aromata (EXTER).

Brenntag CR s. r. o. Mezi Úvozy 1850, 193 00 Praha 9 Tel.: 283 096 111 Fax.: 281 920 589 E-mail: [email protected]

pf 2013 Vážení obchodní přátelé, děkujeme Vám za spolupráci v roce 2012 a do nového roku 2013 přejeme mnoho osobních i pracovních úspěchů.

www.vomaub.cz


Aktuální legislativa v bezpečnosti potravin – legislativa Evropské unie MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Fakulta veterinární hygieny a ekologie

MVDr. Vladimír Kopřiva, Ph.D. roblematika zdravotní nezávadnosti (bezpečnosti) potravin je upravena v rámci Evropské unie právními předpisy, P včetně nařízení tzv. hygienického balíčku, které definují zá-

R E V U E 7 / 2 0 1 2

Povinnosti provozovatelů potravinářských podniků ve vztahu k požadavkům potravinového práva stanoví, že ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce je zajištěno splňování požadavků potravinového práva, které se týkají jejich činnosti a kontroly plnění. Členské státy zajišťují dodržování potravinového práva, sledují a ověřují, zda provozovatelé potravinářských podniků ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce plní odpovídající požadavky potravinového práva. Svoji úlohu plní tzv. sledovatelnost, kterou se rozumí možnost zjistit původ potraviny, krmiva, hospodářského zvířete nebo látky, která je určena k zapracování do potraviny nebo krmiva nebo u níž se to očekává, ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce. Problematiku tzv. sledovatelnosti legislativně upravuje samostatně, s použitím od 1. července 2012, prováděcí


kladní a specifické požadavky ve vztahu ke zdravotní nezávadnosti (bezpečnosti) potravin a surovin živočišného a rostlinného původu. Bezpečnost potravin a potravinové právo je významnou součástí legislativy Evropských společenství v celé šíři oboru hygieny a technologie potravinářské produkce. Pro zajištění bezpečnosti potravin v rámci Evropské unie a jejích členských států je k dispozici řada nástrojů, jako je Evropský úřad pro bezpečnost potravin nebo systém TRACES (z angl. Trade Control and Expert System). Základním právním dokumentem je nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady, požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin (ve znění nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1642/2003 ze dne 22. července 2003 a nařízení Komise (ES) č. 575/2006 ze dne 7. dubna 2006). Tento dokument je výchozím materiálem právní úpravy v oblasti potravinového práva a jeho cílem je zajistit vysokou úroveň ochrany lidského zdraví a zájmu spotřebitelů, pokud jde o potraviny. Nařízení zahrnuje svojí oblastí působnosti všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin a krmiv. Ve svých ustanoveních definuje potraviny, další související definice, prezentuje obecné potravinové právo, včetně jeho zásad a zásady průhlednosti. Součástí nařízení a jeho

jednotlivých ustanovení jsou i tzv. obecné povinnosti při obchodu s potravinami, požadavky na bezpečnost potravin a krmiv, odpovědnost provozovatelů potravinářských podniků za potraviny, jako i obdobně u provozovatelů krmivářských podniků je odpovědnost za krmiva. Další ustanovení prezentují poslání, úkoly a organizaci Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA, z angl. European Food Safety Authority), včetně způsobu jeho činnosti a další návaznosti v oblasti bezpečnosti potravin. Evropský úřad pro bezpečnost potravin je referenčním subjektem pro kontrolu a vědecké hodnocení potravin. Současně úřad poskytuje vědecká stanoviska a vědeckou podporu ve všech oblastech, které mají přímý nebo nepřímý vliv na bezpečnost potravin a krmiv. Je nezávislým zdrojem informací o všech záležitostech v těchto oblastech a zabezpečuje komunikaci s veřejností v oblastech jeho činnosti. Zajišťování bezpečnosti potravin je trvalým úkolem všech provozovatelů potravinářských podniků, tj. fyzických nebo právnických osob odpovědných za plnění požadavků potravinového práva v potravinářském podniku, který se řídí ustanovením článku 3 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, v platném znění. Pravidla pro hygienu potravin na úrovni členských států Evropské unie stanoví nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění. Nařízení stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na provozovatele potravinářských podniků, přičemž se přihlíží k těmto zásadám: a) primární odpovědnost za bezpečnost potravin nese provozovatel potravinářského podniku, b) je nezbytné zajistit bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci, počínaje prvovýrobou, c) je důležité, aby u potravin, které nelze bezpečně skladovat při okolní teplotě, zejména u mražených potravin, nebyl porušen chladicí řetězec, d) všeobecné používání postupů založených na zásadách HACCP spolu s používáním správné hygienické praxe by mělo posílit odpovědnost provozovatelů potravinářských podniků, e) pokyny pro správnou praxi jsou hodnotným nástrojem, který napomůže provozovatelům potravinářských podniků na všech úrovních potravinového řetězce dodržet pravidla hygieny potravin a používat zásady HACCP, f) je nezbytné stanovit mikrobiologická kritéria a požadavky na kontrolu teploty, založené na vědeckém posouzení rizika, g) je nezbytné zajistit, aby dovážené potraviny odpovídaly alespoň týmž nebo rovnocenným hygienickým normám jako produkty vyráběné ve Společenství.

71

72



R E V U E

7 / 2 0 1 2

nařízení Komise (EU) č. 931/2011 o požadavcích na sledovatelnost stanovených nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 pro potraviny živočišného původu. Sledovatelnost je také součástí zajišťování bezpečnosti potravin. Nařízení Komise (EU) č. 931/2011 ve svých článcích stanoví pravidla pro provádění požadavků na sledovatelnost stanovených nařízením (ES) č. 178/2002, konkrétně článkem 18, pro provozovatele potravinářských podniků, a to pro potraviny živočišného původu. Související právní předpisy: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/ 2002, v platném znění (čl. 18 – sledovatelnost). Provozovatelé potravinářských podniků ve smyslu tohoto nařízení zajistí, aby byli provozovateli potravinářského podniku, kterému jsou potraviny dodávány, a na požádání i příslušným orgánům poskytnuty informace týkající se zásilek potravin živočišného původu. Jedná se o definovaný soubor informací, který zahrnuje přesný popis potraviny, objem nebo množství potraviny, jméno a adresu provozovatele potravinářského podniku, který potravinu odeslal, jméno a adresu odesílatele (vlastníka), pokud je jiný než provozovatel potravinářského podniku, který potravinu odeslal, jméno a adresu provozovatele potravinářského podniku, kterému se potravina odesílá, jméno a adresu příjemce (vlastníka), pokud je jiný než provozovatel potravinářského podniku, kterému se potravina odesílá, odkaz na dávku, šarži nebo případně zásilku a datum odeslání. Uvedené informace musí být poskytnuty jako doplnění k veškerým informacím požadovaným podle příslušných ustanovení právních předpisů Evropské unie. Seznam informací musí být denně aktualizován a k dispozici musí být tak dlouho, dokud nelze oprávněně předpokládat, že potravina byla spotřebována. Co se týká formy zpřístupnění informací, může si je zvolit dodavatel potravin sám. Příslušným orgánům musí být informace poskytnuty provozovatelem potravinářského podniku neprodleně. V kontextu této problematiky je stále aktuální aplikace systému HACCP do potravinářské praxe jako preventivního opatření k zajišťování bezpečnosti potravin. Právní úprava vychází z příslušných ustanovení nařízení (ES) č. 852/2004, v platném znění. Vlastní systém HACCP tak ve své praktické aplikaci a v současném pojetí představuje moderní preventivní nástroj v hygieně a technologii potravin živočišného a rostlinného původu. Cílem je zajistit bezpečnou potravinářskou produkci, včetně oblasti stravovacích služeb. Ve své aplikaci tak přispívá k dosažení vysoké úrovně bezpečnosti potravin a posiluje i vlastní odpovědnost provozovatelů potravinářských podniků a osob zainteresovaných v oblasti stravovacích služeb. Doporučený postup k jeho aplikaci, ve smyslu příslušných ustanovení nařízení (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění, zahrnuje systém jednotlivých a postupných kroků. Jedná se o sestavení multidisciplinárního týmu na počátku, popis produktu, identifikaci kritických bodů, stanovení kritických mezí, postup monitorování u jednotlivých kritických kontrolních bodů, nápravná opatření, ověřovací (verifikační) postupy, přesné vedení a zálohu dokumentace, včetně záznamů ze systému HACCP. V propojení se správnou hygienickou a technologickou praxí je systém HACCP moderní součástí hygieny a technologie potravin pro jednotlivé fáze produkce, zpracování a distribuce potravin a potravinových surovin. Legislativa, včetně její praktické aplikace v hygienické a technologické praxi, na národní a mezinárodní úrovni má

značný význam z hlediska bezpečné (zdravotně nezávadné), jakostní produkce, včetně ekonomických aspektů potravinářské produkce v tržní síti. Současně jsou aktuální rysy potravinářské legislativy ve vztahu k trvalému zabezpečování zdravotně nezávadných (bezpečných) potravin a potravinových surovin, tj.: – požadavek soustavného zabezpečování bezpečnosti a jakosti potravin a potravinových surovin ve všech fázích potravinového řetězce, – zabezpečování vysoké úrovně ochrany veřejného zdraví – zdraví a zájmu spotřebitelů ve vztahu k potravinám a jednotlivým komoditám ve všech směrech bezpečnosti potravin, – zodpovědnost za zajišťování bezpečnosti potravin v jednotlivých fázích potravinového řetězce, včetně zodpovědnosti zainteresovaných osob ve smyslu aktuálních právních předpisů, – dodržování zásad sanitace, – dodržování zásad osobní hygieny, – aplikace zásad systému HACCP, jejich praktické a široké uplatnění a využití v hygienické a technologické praxi, ve smyslu platných právních předpisů, tj. úpravy nařízením (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění, – využití a aplikace zásad správné hygienické a správné technologické praxe, – preventivní přístup k zabezpečování bezpečné produkce potravin, který souvisí se systémem HACPP, jeho preventivním charakterem, správnou hygienickou technologickou praxí a její aplikací ve všech hygienických a technologických aspektech potravinářské produkce komodit živočišného a rostlinného původu, – požadavek tzv. sledovatelnosti potravin (ve smyslu čl. 18 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002) a nařízení Komise (EU) č. 931/2011 ze dne 19. září 2011 o požadavcích na sledovatelnost stanovených nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 pro potraviny živočišného původu, – zavedení systému informací RASFF (z angl. Rapid Alert System for Food and Feed), v ČR je upraveno nařízením vlády č. 98/2005 Sb., – propojení na související oblasti – tj. potravinářské obaly, značení potravin, nutriční hodnoty, činnost státních dozorových institucí, požadavky na zainteresované pracovníky, včetně požadavků kvalifikačních a odborné přípravy zainteresovaných pracovníků.

Aktuální přehled souvisejících právních předpisů Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1642/2003 ze dne 22. července 2003, kterým se mění nařízení (ES) č. 178/ 2002, kterým se stanoví obecné zásady, požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Nařízení Komise (ES) č. 575/2006 ze dne 7. dubna 2006, kterým se mění nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, pokud jde o počet a název stálých vědeckých komisí Evropského úřadu pro bezpečnost potravin. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Změna: nařízeními (ES) č. 776/2006, č. 180/2008, č. 301/2008, č. 737/2008, č. 1029/2008, č. 596/2009, č. 1162/2009. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví specifické hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu. Změna:


nařízeními (ES) č. 2074/2005, č. 2076/2005, č. 1662/2006, č. 1791/2006, č. 1243/2007, č. 1020/2008, č. 1161/2009, č. 558/2010, č. 150/2011. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví specifická pravidla pro organizaci úředních kontrol výrobků živočišného původu určených k lidské spotřebě. Změna: nařízeními (ES) č. 882/2004, č. 2074/2005, č. 2076/2005, č. 1663/2006, č. 1791/2006, č. 1021/2008, č. 505/2010, č. 151/2011 a č. 739/2011. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověřování, zda jsou dodržovány právní předpisy o krmivech a potravinách a ustanoveních o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat. Změna: nařízeními (ES) č. 2074/2005, č. 2076/2005, č. 1663/2006, č. 1791/2006, č. 1021/2008, č. 219/2009. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Změna: nařízeními (ES) č. 1441/2007, č. 365/2010, č. 1086/2011. Nařízení Komise (ES) č. 2074/2005 ze dne 5. prosince 2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé výrobky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, a pro organizaci úředních kontrol podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004/ ES, kterým se stanoví odchylka od nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004. Změna: nařízeními (ES) č. 1664/2006, č. 1244/2007, č. 1022/2008 a č. 15/2011, č. 809/2011. Nařízení Komise (ES) č. 2076/2005/ES, kterým se stanoví přechodná opatření pro provádění nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004

73

a (ES) č. 854/2004. Změna: nařízeními (ES) č. 1666/2006, č. 479/2007, č. 1020/2008, č. 1021/2008, č. 1023/2008 a č. 146/2009. Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 931/2011 ze dne 19. září 2011 o požadavcích na sledovatelnost stanovených nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 pro potraviny živočišného původu. Nařízení č. 1304/2003/ES o postupu aplikovaném Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) v případě žádostí o vědecké stanovisko, které mu má být poskytnuto.

Závěrem Cílem bezpečnosti potravin, v jejím komplexním pojetí, je zabezpečení vysoké úrovně ochrany zdraví spotřebitelů a konzumentů. Význam problematiky je zdůrazněn již jejím zařazením na úroveň Smlouvy o založení Evropské unie. Vedle řady opatření vyplývajících z příslušných legislativních ustanovení je realizována i iniciativa „z farmy až po vidličku“ (angl. „From the Farm to the Fork“), jejímž cílem je zajistit bezpečnou a kvalitní produkci potravin. V souladu s tímto trendem jsou potraviny ve všech fázích potravinového řetězce monitorovány.

Literatura Příručka pro provozovatele potravinářských podniků. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2010, 152 s. Tichý, A. a kol.: Evropské právo. Praha: C. H. Beck, 1999, 1. vydání, 915 s. ISBN 80-7179-113-X.


74

r e p o r t á ž

Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě ETIOPIE – 3. ČÁST MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

Také jsem chtěl objevovat Nil


R E V U E

7 / 2 0 1 2

e Nil a jihoamerická Amazonka jsou nejdelšími řekami světa, to jsem se učil už ve škole. Že Nil leží v Africe a svýŽ mi záplavami živí Egypťany, to také. Ale již jsem asi zapomněl, že jeho hlavní tok Bílý Nil nejvíce čerpá z Viktoriina jezera a že v súdánském Chartúmu se spojuje s Nilem Modrým a do Egypta teče již jen jako obecně známý Nil. Ale že se jednou budu moci podívat k pramenům tohoto Modrého Nilu až tam kdesi „za móřem“ v daleké Africe, to mi ani na rozum přijít nemohlo. Ale přece se tak stalo. Modrý Nil je totiž v Etiopii velmi slavný a známý. Vytéká z jezera Tana v Etiopské vysočině, velkým obloukem protéká zdejší hornatou zemí a svou sílu nabírá právě za zdejších mohutných letních dešťů a z tajícího sněhu. Etiopie patří k nejhornatějším zemím Afriky, má i několik čtyřtisícovek a do jezera Tana se stahují sněžné vody i z nepříliš daleké a nejvyšší (4620 m) hory Dašan. Na 17. říjen 1972 jsme si naplánovali rodinnou vyjížďku s Frantou Bouchalem a jeho manželkou, pro rozšíření vzdělání, k pramenům Modrého Nilu, což byla z Addis Abeby vzdálenost asi 250 km. V dobré náladě jsme brzy ráno vyrazili každý se svým autem „směr Modrý Nil“. Za dvě hodiny jsme ujeli cca 150 km, spokojeně jsme se těšili z pestré habešské krajiny a měli radost z krásného počasí. Tu jsem zpozoroval, jak po obou stranách vozovky jdou nějací vesničané a na ramenou nesou dřevěné kůly. Když jsem je dojel a byl na jejich úrovni, náhle se jeden z nich prudce otočil a kůlem zasáhl přední sklo mého auta. Nejenže ho rozbil, ale náraz ho odhodil nejdříve na kapotu a následně na vozovku. Nehybně zůstal ležet na cestě. To byl šok! Navíc manželka utrpěla od skla menší řezné rány na rukou a v autě plakaly dvě sice nezraněné, ale vyděšené naše dcery. V prvém okamžiku jsem nevěděl, co se vlastně děje. Ihned jsem zastavil a běžel pomoci na cestě ležícímu muži. V krátkém čase se ale seběhli i další vesničané a začali kolem nás výskat, křičet a křepčit tak, že jsem se málem nemohl dostat k nějaké pomoci zraněnému. Ten se ani nehýbal a skoro jsem měl dojem, že je snad mrtev. Byly to

hrozné chvíle, těžce raněný člověk, zcela neznámé prostředí daleko od civilizace, téměř zdivočelí venkované tmavé pleti, porouchané auto, vyděšená a poraněná rodina. Tu jsem z dálky uviděl přijíždět nějaké nákladní auto. Bylo v něm pár vojáků a jejich důstojník přikázal zastavit, vystoupil a já jsem se mu pokoušel vysvětlit, co se stalo. Musel si však nejdříve zjednat trochu pořádek, protože lidé kolem stále vyváděli a byli k neutišení. „Jo, pane, bude to problém. Tady nejste v Evropě, ale v Africe, a navíc jste ,bílý‘, řekl mi. Ale byl vstřícný a ochotný dělat zprostředkovatele v této prekérní situaci. Společně jsme provedli posouzení zdravotního stavu zraněného, který se k mé veliké radosti postupně probral a nakonec i posadil. Stát na vlastních nohou ovšem nemohl, měl zřejmě poraněnou nohu a v obličeji několik řezných ran, i když příliš nekrvácel. Krev by ještě více rozdivočila přítomné Habešany. Za chvíli přijel na motocyklu i přivolaný policista malý postavou, ale s velkým knírem pod nosem. Zraněného si moc nevšímal a začal měřit délku mého fiatu i vzdálenost ležícího, vše zakreslil a mně nařídil, že zraněného musím dopravit do nemocnice v Addis Abebě. To znamenalo konec našeho dnešního výletního cestování. Manželé Bouchalovi byli velmi solidární s námi, a ani by se po této události neodhodlali sami dále pokračovat. Uložili jsme raněného na zadní sedadlo mého sice poškozeného, ale pojízdného auta, policista si sedl vedle mne na přední sedadlo, mou manželku s dětmi umístil do svého auta František Bouchal a chtěli jsme co nejrychleji vyrazit na cestu zpět. Jenže! Ten velký počet vesničanů nás nechtěl pustit! Všichni chtěli doprovázet raněného, že ho přece nemohou nechat jen tak napospas v rukou bílých. Policista po delším vyjednávání uklidnil vesničany a zjednal pořádek. My jsme však museli přibrat alespoň údajného bratra raněného, aby na něj dohlížel. Musel ho určit policista, jelikož těch bratrů tam bylo velmi mnoho. Konečně jsme vyrazili, aniž bychom Modrý Nil vůbec zahlédli. Konec události to ovšem ještě zdaleka nebyl. Cesta do Addis Abeby nejenže trvala čtyři hodiny (místo ranních dvou), ale byla pro mne zcela vyčerpávající. Zraněný několikrát omdlel a vždy tak hluboce vydechl, že jsem měl obavu z toho nejhoršího. Do nemocnice nás pustili až po zaplacení tak zvané přijímací zelené karty k ošetření, což bylo 10 Etiopských dolarů, jinak ani ránu (i když rány bylo vidět)! Přijímající lékař bulharské národnosti konstatoval zlomeninu stehenní kosti, několik méně vážných zranění, ale nutnost hospitalizace. Žiletkou značky Tatra (made in Czechoslovakia) vyholil zraněnému vlasy kolem naříznutého ucha, které zpátky přišil, a připravil pacienta k operaci zlomeniny. Já jsem ještě musel podepsat potřebný záznam o předání zraněného do péče nemocnice a byl jsem vyzván do tří dnů zaplatit předpokládané náklady léčby. Doprovázející policista mne pak vyzval, abych s ním odjel na policejní stanici k sepsání záznamu o dopravní nehodě. Tím to ale neskončilo: policista, který měl službu na policejní stanici, sdělil, že musím zůstat v policejní úřadovně do dalšího dne, protože nebyl zrovna přítomen policejní specialista na dopravní nehody. To bylo pro mne nepřijatelné, a tak mi na požádání laskavě dovolili spojit se s majitelem firmy. Ten sice nebyl doma, ale jeho syn Mr. Avo Sevadjian zařídil mé okamžité propuštění a následně mne ujistil, že vše předá pojišťovně, jelikož celá společnost Bishoftu Farms je řádně pojištěná a také já, a proto se nemám s tímto případem už více zabývat, a zvlášť zdůraznil, že ani navštěvovat zraněného v nemocnici bych neměl. Sdělil, že vše včetně úhrady v nemocnici a také opravu poškozeného vozidla bude už řešit pojišťovna. Když jsem pozdě večer přijel unavený a rozrušený domů, nedalo mi to spát a s manželkou jsme se opět k této nehodě

r e p o r t á ž

vraceli, zvažovali všechna pro i proti, co kdyby atd. Celou noc jsme probděli. Nejenže mne přešla veškerá chuť vidět prameny Modrého Nilu, ale dokonce jsme i zvažovali, zda by nebylo lepší tuto naši africkou anabázi ukončit a vrátit se do bezpečných vod evropských. A přitom jsem nevěděl, co mne v té souvislosti ještě čeká. V Modrém Nilu uplynulo hodně vody, změnil se letopočet, a když jsem jednou byl v naší reprezentativní prodejně v centru města, vyhledal si mne tam podezřele se usmívající policista s knírem pod nosem. Byl to ten, který před rokem vyšetřoval mou dopravní nehodu. Požádal mne, abych následující den okolo desáté hodiny přijel opět na ono místo nešťastné události a to jen k závěrečnému podání vysvětlení, jak k nehodě došlo, pro konečné uzavření celého případu. A tak jsem se nic netušící vydal příští den již podruhé k pramenům Modrého Nilu. Po dvou hodinách jsem urazil opět oněch 150 km, policista mne tam skutečně již čekal, ale rovnou ukazoval, abych jel za ním dále. Po několika kilometrech jsme přijeli do správního střediska Gebre a zastavili na malém prostranství před otevřenou zastřešenou ohradou. Pokynul mi, abychom vešli do ohrady, kde již na zemi seděl houf vesničanů a všichni čekali. Na co či na koho? Na mne? A vůbec, co tu ti prostí venkované hledají? Já přece mám úředně formálně uzavírat nezaviněnou loňskou příhodu! Nedůvěřivě jsem si prohlížel jak je, tak i celé to prostředí. Vpředu stál stůl z prostého neopracovaného dřeva a za ním vousatý Etiopec amharský něco mumlal – byl to místní soudce. Té původní amharské řeči jsem rozuměl jen tolik, co jsem potřeboval ke své profesi. Po chvíli mne vyzval, abych přistoupil blíže. Z výrazu a pohybů jsem to pochopil a opatrně se přiblížil. Zatímco on mumlal dále, já jsem si prohlížel ohradu i to, co se děje kolem. Smrtelný pot mne polil, když jsem viděl, jak v nezastřešeném prostoru před ohradou staví šibenici, přímo vedle na kůlu visící etiopské vlajky. Stloukali tam opravdovou šibenici, aby na ní mohli někoho oběsit. Koho? Jsem tu teď jen já sám a jediný bílý, kolem samé neznámé tmavé a mlčící nic neříkající tváře, ani ve firmě jsem neoznámil, kam jedu, rodině jsem slíbil brzký návrat… Připadal jsem si jako nějaký zajatec. Všude vládlo ponuré ticho přerušované jen pro mne nesrozumitelnou amharštinou vousatého starého soudce sedícího za stolem a pádnými ranami kladiv do velikých hřebíků zatloukaných do šibenice. Napadaly mne ty nejčernější myšlenky a začal jsem úzkostlivě přemýšlet, jestli a jak a kudy by bylo možné odtud rychle utéct ke svému vozidlu, abych se mohl vyhnout případným událostem, které by byly pro mne nebezpečné. Auto bylo mou jedinou spásou, protože jinak by mne rychlonozí Habešané určitě chytili.

75

Jezero Langano, pohled ze severní strany V tomto kritickém okamžiku mého děsivého přemýšlení jsem zpozoroval, že ke mně přichází elegantní muž – Etiopan v saku s bílou košilí a kravatou. Vysvětlil mi, že je zástupcem pojišťovny a že právě dnes zde v distriktu probíhá dle zdejších zvyklostí projednávání všech veřejných kauz za uplynulý rok, mezi něž patří i má autonehoda. A protože se jedná o odškodnění zraněného vesničana, musí být přítomen i řidič vozidla autonehody, která se udála, což jsem byl já. Jelikož zpozoroval neklid v mé tváři a můj pohled směřující k nádvoří, dodal, že tu šibenici staví pro zloděje koní, který navíc ještě zabil farmáře, a proto zde bude souzen, očekávajíc rozsudek smrti. V etiopských provinciích se zpravidla trest smrti vykonával ihned po vynesení rozsudku. Jestli se v tu chvíli zachvěla celá Afrika, pak to bylo pod tíhou kamene, který mi právě spadl ze srdce. Mne se naštěstí již na nic netázali, stejně nevím, zda bych byl vůbec schopný jim cokoli rozumného říct. Hovořili jen právník z pojišťovny a zástupce rodiny. Nakonec se dohodli na finančním vypořádání za zranění vesničana a já jsem mohl klidně a bezpečně odejít ke svému autu a odjet. To byla, pane, šichta! Choutky vidět prameny Modrého Nilu mne nadobro přešly a na tento příběh rozhodně do konce svého života nebudu moci zapomenout. Později jsme směřovali naše poznání do bezpečnějších a navštěvovanějších oblastí, tak jako ostatní Evropané, a to o svátcích, kterých nebylo málo, na vzdálenější jezero s názvem Langano, které se nachází 250 km od Addis Abeby. Jeho nádherná „louže“ s vodní plochou 230 km čtverečních v nadmořské výšce asi jako naše Sněžka má hloubku až 46 metrů. To samo ukazuje na pestrou členitost země. Toto P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Vesnické ženy přenášejí pitnou vodu do svých obydlí u jezera Langano.

7 / 2 0 1 2

Koupání vesničanů v řece Akaki v blízkosti Addis Abeby

76

r e p o r t á ž

pletivem, což bylo dostatečnou ochranou před opeřenými dravci. Arménská komunita, která patřila mezi naše stálé zákazníky, však dávala přednost nákupu hovězího masa, a to hlavně hovězího roštěnce a hovězí svíčkové. Požadavek však byl na vyzrálé a odleželé maso s možností okamžitého použití ke kulinářským účelům.

S hrochy nejsou žádné žerty

Vesnické amharské děvče podnebí dovoluje, aby také v takové nadmořské výšce vegetovali hroši či paviáni – vzduch je plný zpěvu a křiku nejrůznějšího tropického ptactva. Příroda stála za podívanou. Velmi často jsme o nedělích a ve dny pracovního volna se svými přáteli zajeli na termální koupaliště Sodore, které bylo považováno za lázeňské místo. Je v nadmořské výšce jako naše Lysá Hora. Také zde se nacházejí horké prameny a také olympijský plavecký bazén. Z Addis Abeby je to 120 km, což bylo autem dosažitelné za necelé 2 hodiny. Také teplé duny lávových propadlin termálních vod v Ambo, které se nacházejí na cestě do Asmary, a to v nadmořské výšce 2100 m, mimo jiné blahodárně působily na unavené končetiny a klouby. Zde jsme si mohli vybrat dokonce teplotu termální vody, jelikož v lávových dunách byly rozdílné, a to nejnižší 30 ºC a také ty, které byly s teplotou 35 ºC a výše. Nevýhodou této lázeňské pohody však byla velká hejna much, které nepříjemně dotíraly a obtěžovaly.


R E V U E

7 / 2 0 1 2

Naši stálí zákazníci Zákazníci různých národností, hlavně Evropané, měli naši prodejnu v oblibě, převažovali Rusové, dále to byli Němci, Italové, Angličané, ale i Američané a také bohatší Etiopci. Arménská početná komunita v Addis Abebě požadovala, abychom zařadili do vyráběného sortimentu masných výrobků také arménskou specialitu, tak zvaný Sujuk. Na tento výrobek se muselo použít výhradně jen hovězí maso, sůl a koření jako bílý pepř, nové koření a hřebíček. Takováto směs masa s kořením se plnila do hovězích kroužkových střev a následovalo tvarování vzhledu, což se podobalo našemu mini loveckému salámu, pak byl tento výrobek určen k zrání a sušení. První šarže tohoto výrobku však dopadla pro mne nezdarem. Abych urychlil dobu sušení, zvolil jsem prostor nádvoří před výrobnou a rozvěsil tento výrobek na drátěné oplocení. To byly nejlepší přírodní podmínky, navíc byl celý objekt střežen a jistě do několika dnů by byl výrobek potřebně usušen. Několik hodin po rozvěšení této zvláštní speciality jsem byl zavolán pracovníkem z výroby, abych přišel na nádvoří, a k mému překvapení jsem už jen zahlédl odlétající hejno supů, kteří zlikvidovali vše, co na oplocení bylo. Arménská komunita, která si tento výrobek objednala a chtěla jím obohatit svůj sváteční stůl, se bohužel v daném termínu výrobku nedočkala. Následně jsme problém sušení vyřešili zakrytím uzavřeného vymezeného prostoru drátěným

Mezi naše zákazníky patřil také mimo jiné vrchní kuchař pan Jan Pelíšek, který zajišťoval stravování československých expertů na výstavbě koželužny v Mojo. Jeho proslavené Celestýnské nudle s hovězím vývarem byla opravdová pochoutka, která patřila do jeho bohatého gurmánského výběru. Spokojenost se stravováním experti jistě měli, ale také je provázelo velké nebezpečí, které na pozemcích výstavby koželužny přece jen bylo. Objevovali se tam hroši, kteří žili v nedalekých bažinách a za pastvou se od bažin přece jen vzdalovali. V době výstavby předák kolektivu etiopských dělníků Abas Kekele však do nebezpečných míst docházel, a to bez obavy, že by mohl být hrochem napaden. Všem se chlubil, že na jeho osobu se žádný hroch neodváží, že je údajně chráněn duchem svých předků, a hroši že dokonce z jeho osoby mají obavu. Zřejmě si moc věřil. To se mu však nevyplatilo. Jednoho dne před rychlonohým hrochem (hroši dosahují rychlost až 30 km za hodinu) nestačil utéci a hroch ho zachytil za nohu a už nepustil. Bylo velké štěstí, že to ještě nebyl dospělý samec, ti dosahuji hmotnosti až 2000 kg. Na pomoc napadenému po jeho chaotickém volání přispěchali spolupracovníci, ale hroch se nevylekal a tlamu neotevřel, i když byl pak železnými tyčemi ubit. Následně museli hrochovi oddělit hlavu od trupu a z tlamy zdevastovanou nohu doslova vypáčit. Zraněný byl ihned odvezen do nemocnice v Addis Abebě, kde mu lékaři už nohu nemohli zachránit a došlo k amputaci jeho končetiny. Tato smutná událost jistě poznamenala všechny pracovníky koželužny v Mojo. Jiný tak zvaný odvážlivec se už v dalším období výstavby neprojevil. Koželužna v Mojo byla pod vedením našich odborníků zdárně dokončena, což přispělo ke zvýšení exportu kůží z Etiopie do Evropy.

V Etiopii jsem mimo jiné také omládl Etiopie jako jediná převážně křesťanská země na světě nepřijala gregoriánský kalendář, podle nějž žijeme i my. Etiopský čas se řídí specifickým hybridem staroegyptského a juliánského kalendáře, v němž vychází proti našemu letopočtu zpoždění o sedm let a osm měsíců. Z prvních dvanácti etiopských měsíců má každý vždy 30 dnů, což však nepokrývá rok beze zbytku, pět a v přestupném roce šest dnů vytváří tak zvláštní třináctý měsíc. Etiopský Nový rok připadá na jedenáctého září. Můj průkaz k řízení motorového vozidla, o který jsem v Etiopii musel požádat, i když jsem vlastnil mezinárodní řidičský průkaz, byl vystaven dle etiopského juliánského kalendáře. Tak jsem se zásluhou tohoto průkazu stal o sedm let a osm měsíců mladší. Nový rok dle Etiopanů jsme v září neoslavovali, ale výhodu pracovního volna jsme přivítali. Celkem bylo šestnáct státních svátků v roce (mimo nedělí) a tyto svátky byly striktně jako nepracovní dny dodržovány.

r e p o r t á ž

Má dvouletá expertizní činnost rychle uběhla, na návrat zpět do vlasti jsme se už s manželkou a s dcerami těšili. Odlet byl 30. dubna roku 1973. Addis Abeba – v českém jazyce „Nová květina“ – se s námi rozloučila s jasně modrou oblohou bez mráčků, což bylo velmi poetické. V dopoledních hodinách jsme Addis Abebu opustili a s egyptskou leteckou společností odlétali nejprve na Kypr (Nicosie). Po několika dnech strávených ve Famagustě, kam jsme se přepravili z vojensky střežené Nicosie, jsme pokračovali v naší cestě s ještě několika zastaveními, které nám poskytla egyptská letecká společnost. Nejprve v Bejrútu, kde jsme zažili k našemu nemilému překvapení velmi rušnou noc, kterou provázela střelba ze samopalných zbraní a pak následný zákaz vycházení v souvislosti s vyloděním palestinského komanda. Takovou událost jsme nečekali, Libanon a hlavně jeho hlavní město Bejrút nám byl doporučen jako poklidné území s bohatou atmosférou orientu, a my jsme se dostali do nepředvídaného nebezpečí. Po zjištění, že mezinárodní letiště v Bejrútu odbavuje mezinárodní lety, jsme hledali možnost se co nejrychleji dostat z hotelu na letiště s úmyslem co nejdříve tuto zemi opustit, než bude ještě hůře. Na recepci v hotelu nám doporučili taxikáře, který měl zprávu, že cesta na mezinárodní letiště je chráněná vojáky, tak jsme se odhodlali k odjezdu a nechali se přepravit k terminálu letiště. U letištní budovy byl velký počet libanonských vojáků, kteří organizovali průjezd vozidel k terminálům s předchozí kontrolou cestujících. Bez dlouhého čekání nás převzala společnost Olympic Air a odletěli jsme do Athén, kde jsme několik dnů zůstali a našli zde klid a pohodu. Následně jsme odletěli do Paříže a dále do Bruselu. Závěrem už byla cesta do Ostravy. České uzeniny se však v Etiopii nadále vyráběly, mistři

77

svého oboru Václav Ledvina a následně František Schaumann z Martinovského masokombinátu byli pokračovateli, a šířili tak dále slávu českého uzenářství v Etiopii. Zatímco Etiopie leží v tropické oblasti severně od rovníku, zavolala mne Zambie ještě hlouběji do Afriky – až pod rovník. Kdo byl jednou v Africe, musí tam jet znovu. Afrika je droga.

VŠEM NAŠIM ZÁKAZNÍKŮM PŘEJEME KRÁSNÉ A KLIDNÉ VÁNOČNÍ SVÁTKY, HODNĚ ZDRAVÍ, ŠTĚSTÍ A ÚSPĚCHŮ V NOVÉM ROCE!



R E V U E

7 / 2 0 1 2


r e p o r t á ž

79

Ve Svijanech se vaří pivo už od roku 1564

dokázal překročit svůj stín a oblibou předčí i některé nadnárodní koncerny.

Pohled do historie

R E V U E 7 / 2 0 1 2

První informaci o tom, že je v malé vesnici na Liberecku pivovar, najdeme už v roce 1564. Tehdy byl pivovar součástí hospodářského zázemí a pivo se tu vařilo, aby se zvýšil finanční výnos z panství patřícího od roku 1565 Jaroslavovi z Vartemberka. Ten zde vystavěl i renesanční tvrz, kterou po jeho smrti přestavěli Valdštejnové na zámek. Pivovar i zámek byly průběžně zvelebovány, přítrž rozmachu

udělal až rok 1945, kdy byl pivovar zkonfiskován, později znárodněn a stal se až do roku 1990 provozem Severočeských pivovarů n. p. Poté byl pod křídly Pivovarů Vratislavice nad Nisou a Pražských pivovarů a. s., v jejichž skupině byl nejstarší a nejmenší. Díky obchodní politice obou podniků se svijanský pivovar dostal do odbytové krize a hrozilo mu úplné uzavření. Záchrana přišla se založením společnosti Pivovar Svijany v roce 1998. Vedení pivovaru se chopila skupina lidí sdružených kolem Františka Horáka a liberecké finanční skupiny LIF a díky mravenčí práci všech byla odbytová krize zažehnána. Výstav piva od roku 1998 postupně roste, v roce 2012 se přiblíží hranici 600 000 hektolitrů uvařeného piva. Z téměř zapomenutých Svijan se tak stal jeden z největších a nejobdivovanějších nezávislých pivovarů v České republice.


ivovar Svijany zná snad každý obyvatel naší země a díky svým produktům si tento regionální pivovar získává stáP le více příznivců. Pivovar, který byl před lety málem uzavřen,

80

r e p o r t á ž

nebo se objednat na exkurzi a pivovar si prohlédnout zevnitř. Uvidíte každý detail výroby a exkurzi můžete zakončit čerstvě natočeným pivem přímo z ležáckého tanku. Výstav Pivovaru Svijany Rok

Výstav

1998

43 000 hl

1999

95 000 hl

2000

106 500 hl

2001

114 200 hl

2002

133 000 hl

2003

159 000 hl

2004

179 000 hl

2005

205 000 hl

2006

228 000 hl

2007

266 000 hl

2008

318 000 hl

2009

385 300 hl

2010

434 000 hl

2011

533 000 hl

Investice do pivovaru jsou nezbytné Pivo podle tradičních receptur Se vzrůstajícím výstavem roste samozřejmě i zisk, který ale firma z velké části vrací zpět do pivovaru. Místní si totiž uvědomují, že za svůj úspěch vděčí především kvalitě svého piva a také tomu, že zůstává stále stejné. Proto se stále zachovávají tradiční výrobní postupy zahrnující kvašení v otevřených spilkách a zrání v ležáckých tancích. Téměř každý rok se zde investuje do nových spilek, ležáckých sklepů, v roce 2011 došlo k rekonstrukci čistírny odpadních vod, o rok později k rozšíření varny.


R E V U E

7 / 2 0 1 2

Na zdraví všem Pivovar Svijany nepatří mezi ty, které by každoročně chrlily řadu pivních novinek. Už řadu let stojí jeho úspěch na kmenových produktech zahrnujících výčepní piva, speciály i ležáky, nejoblíbenějším pivem je jedenáctka Svijanský Máz. V roce 2011 představil pivovar tak trochu neplánovanou novinku – řezanou nefiltrovanou jedenáctku Svijanský fanda. Neplánovanou proto, že byla původně určena bývalému řediteli Františku Horákovi jako dárek k jeho významnému jubileu. Jenže pivo zachutnalo všem natolik, že se o něj pivovar chtěl podělit i s ostatními příznivci značky Svijany, a rozhodl se proto pro jeho plošnou distribuci.

Přijďte nahlédnout pod pokličku Pokud budete mít cestu do Libereckého kraje, můžete svijanské produkty ochutnat v restauraci hned vedle pivovaru

Pivovar Svijany už dávno přerostl hranice libereckého regionu. Od dob, kdy balancoval na hranici ukončení činnosti, se mnohé změnilo. Usilovná práce a stabilní vysoká kvalita všech produktů posunula zdejší pivo mezi nejoblíbenější značky současnosti a výstav, který v roce 1998 činil pouhých 43 tisíc hektolitrů, byl od doby před 14 lety několikanásobně překročen. Čím si svijanské pivo zasluhuje takovou pozornost a oblibu? Především tím, že je stále stejné. Jeho výrobní postup je identický jako ve druhé polovině minulého století, modernizují se jen ty části provozu, které tradiční výrobní postup nijak neovlivní. Pivo stále kvasí v otevřených spilkách a zraje v ležáckých tancích. V minulém roce se svijanský pivovar rozrostl o sedmou spilku se 17 otevřenými kvasnými káděmi a ležácký sklep

81

r e p o r t á ž

s 27 ležáckými tanky, který zvýšil kapacitu dozrávajícího piva o 15 tisíc hektolitrů, letos se počet ležáckých tanků opět zvětší. S rozrůstající se kapacitou pro kvašení a zrání piva souvisí také kapacita varny. Ta už byla pomalu naplněna, a proto letos došlo k nevyhnutelnému kroku, jejímu rozšíření. Stavba začala v roce 2011 a od letošního dubna se nové části varny několik měsíců testovaly a ladily tak, aby fungovaly perfektně.

Varna – srdce pivovaru

Rozšířením varny a přistavením vystírací, rmutovystírací pánve a scezovací kádě se ve Svijanech zvýší kapacita uvařené mladiny téměř o 50 %. Díky většímu průměru scezovací kádě a vyladěným technickým detailům se ušetří čas scezování jedné várky, přitom zůstane zachovaný objem vyrážené mladiny 200–250 hl. Ve varně je současně rozpracováno několik várek, každé dvě hodiny by měla varnu opustit jedna várka mladiny připravená pro kvasný proces. Celý projekt nové varny byl od začátku koncipován tak, aby vedle navýšení kapacity některých fází vaření piva nedošlo k byť sebemenšímu vlivu na varný proces a kvalitu piva. Díky tomu si zákazníci mohou pochutnávat na stále stejném pivu jako dřív, tedy na kvalitním a pitelném. Redakce

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

7 / 2 0 1 2

Dalo by se říct, že varna je srdcem pivovaru, a právě zde vzniká základ budoucího piva. Využívá se zde celá řada fyzikálních, chemických a biochemických pochodů, jejichž cílem je vyrobit kvalitní mladinu vhodnou pro kvasný proces. Ve Svijanech se používá, pro české pivo typický, dekokční způsob rmutování na dva rmuty. Nejprve je nutné vyčistit, navlhčit a rozdrtit slad (ve Svijanech se používá slad z českých a moravských sladoven), který se ve správném poměru smíchá s vodou z vlastních vrtů a zahříváním na různé teploty se změní pomocí sladových enzymů škrob na cukr. Tento proces probíhá ve vystírací a rmutovystírací pánvi a pokračuje ve scezovací kádi, kde se odděluje cukerný roztok (sladina) od mláta. Vzniklá sladina se v mladinové pánvi vaří s chmelem přidávaným postupně v několika dávkách. „Ve Svijanech používáme žatecký červeňák z vlastních chmelnic ve vyhlášené oblasti Polepských blat. Díky pravidelné péči a obnově našich chmelnic máme navzdory současné krizi chmele tolik, že pokryjeme nejen svou spotřebu, ale můžeme tuto surovinu dodat i dalším českým pivovarům,“ říká Petr Menšík, sládek Pivovaru Svijany. Mezi pivovary, které budou v nastávající sezoně vařit i ze svijanského chmele, patří např. Primátor, Rohozec, Bernard, Krakonoš a Chodová Planá.

Větší kapacita, stejná kvalita


R E V U E

7 / 2 0 1 2


v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Vyšší odborná škola ekonomických studií a Střední průmyslová škola potravinářských technologií, Praha 2, Podskalská 10

Ing. MILAN CHMELAŘ, ředitel školy

7 / 2 0 1 2

Počátek školy se váže k Janu Michaelu Scharymu (majiteli pivovarů „Na Slovanech“ a u „Virlů“), který v lednu v roce 1868 založil „První veřejnou sladovnickou školu v Praze“, a je tak přímým předchůdcem dnešní školy. Zakladatel, jehož oba pivovary se objevují i v literárním díle Ignáta Hermanna, např. „U snědeného krámu“, byl i štědrým mecenášem této školy, která měla od roku 1884, obdobně jako Univerzita Karlova a České vysoké učení technické, dvě části, českou a německou. Pivovarská škola měla i svoji dobře vybavenou laboratoř pro analýzy piva a sladu. V roce 1881 převzalo správu školy Společenstvo pražských sládků a Spolek pro průmysl pivovarský v Království českém a o dva roky později byla přejmenována na První veřejnou sladovnickou školu v Praze se sídlem v Husově ulici č. 5 na Starém Městě. V roce 1914 převzala školu Jednota pro vydržování Výzkumného ústavu pro průmysl pivovarský v Praze. Tato Jednota zřídila Vědecké ústavy pivovarské, v jejichž rámci působila i nově zřízená Vyšší pivovarnická škola, jež v roce 1918 byla doplněna ještě o Nižší pivovarskou školu. Obě školy pracovaly dohromady až do roku 1944, kdy byly v době okupace německými úřady uzavřeny. Po skončení války v roce 1945 byla obnovena pouze činnost Vyšší pivovarské školy s novým sídlem (společně s Výzkumným ústavem pro pivovarský průmysl) v Pivovarském domě na rohu Ječné ulice a Lipové ulice až do roku 1952. V tomto roce se Vyšší pivovarská škola přestěhovala do Podskalské ulice do objektu bývalé Městské dívčí a odborné školy rodinné a živnostenské v Praze 2, tak zvané „Rodinky“ (budova byla postavena v roce 1928 a je chráněným památkovým objektem), a stala se součástí Vyšší průmyslové školy potravinářské chemie (společně s lihovarskou školou, založenou v roce 1881 v dnešním Havlíčkově Brodě – tehdy Německém Brodě). Od roku 1952 se na Vyšší průmyslové škole potravinářské chemie vyučovalo pivovarnictví, lihovarnictví, mlékárenství, mlynářství, cukrovarnictví, cukrovinkářství a technologie zpracování tuků. V roce 1959 se Vyšší průmyslová škola transformovala na Střední průmyslovou školu potravinářské technologie, známé „Podskalské průmyslovky“. Od šedesátých let 20. století se změnily státní osnovy a došlo k restrukturalizaci oborů v potravinářských školách v ČSSR a v Podskalské se vyučovala kvasná technologie a výroba cukru a cukrovinek pro celou republiku. Pro praktickou výuku výroby piva byl ve škole v šedesátých letech 20. století pořízen malý minipivovar s měděnou varnou na 30 litrů a spolu s nerezovou

R E V U E

Prahou. Na základě dlouhodobé spolupráce školy s Vysokou školou chemicko-technologickou v Praze byl škole přiznán statut Fakultní školy VŠCHT. Škola je členem Českého svazu pivovarů a sladoven, Českého svazu zpracovatelů masa a Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR. Historie školy je velmi dlouhá a pestrá a její oborová struktura prošla mnoha obměnami. Přesto jeden obor má nejdelší historickou minulost a vyučuje se po celou dobu existence školy, a tím je pivovarská technologie s alternativními názvy, jako je „Kvasná technologie“ nebo „Technologie výroby piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů“.

Historie školy


yšší odborná škola a Střední průmyslová škola potravinářských technologií, Praha 2, Podskalská 10 je odborV nou školou, která je od roku 2001 zřizována hlavním městem

83

84


2) dálkové pětileté studium: a) RVP: Technologie potravin – ŠVP: Zpracování mouky, technologie pekařských a cukrářských výrobků b) RVP: Technologie potravin – ŠVP: Technologie piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů II. Vyšší odborná škola: 1) denní tříleté studium: a) Účetnictví a finance b) Personální řízení c) Veřejná správa (regionální) d) Technologie potravin a biotechnologie

Varna školního minipivovaru varnou na 60 litrů převedenou z pivovaru v Holešovicích v roce 1997 jsou umístěny ve třetím poschodí budovy v Podskalské ulici. V poslední době v rámci optimalizace škol prováděné pražským MHMP se „Podskalská“ v roce 2005 nejdříve sloučila s vyšší odbornou školou, která sídlila v přízemí a v prvním patře v budově v Podskalské ulici, čímž vznikl nový subjekt sídlící v celé budově. V roce 2007 došlo k bolestnému sloučení se Střední průmyslovou školou technologie masa, sídlící v Navrátilově a v Pštrossově ulici, z důvodu malého zájmu žáků základních škol o studijní obor Technologie potravin – – zpracování masa. Díky spojení žáků z více potravinářských oborů do jedné třídy se podařilo udržet existenci oborů, které jsou jedinečné v rámci celé ČR. Ve vedení této školy, kterou jen od roku 1948 absolvovalo přes 6000 studentů, postupně stáli vynikající odborníci: Ing. Kostečka, Ing. dr. Maruška, dr. Drozda, Ing. Daněk, Ing. Ivan Houska. Dnes tuto školu ve třech památkově chráněných objektech vede Ing. Chmelař.

2) dálkové čtyřleté studium: a) Účetnictví a finance b) Personální řízení c) Veřejná správa (regionální) d) Technologie potravin a biotechnologie Celkový počet žáků a studentů v denní i dálkové formě studia se pohybuje okolo 1100. Tento značný počet uchazečů svědčí o velkém zájmu o studium v uvedených oborech nejen ze strany samotných uchazečů, ale i jejich zaměstnavatelů (dálkové studium), kteří tak dávají možnost v praxi osvědčeným mladým pracovníkům zvýšit si kvalifikaci a přispět k rozvoji své firmy. Studují zde také absolventi jiných oborů středních, ale i vysokých škol, aby si doplnili odborné vzdělání, zejména v pivovarské technologii. Absolventi střední školy nacházejí po maturitní zkoušce dobré uplatnění na trhu práce, ale hlásí se také ke studiu

Škola a současnost


R E V U E

7 / 2 0 1 2

Dnešní název školy stabilizovaný od roku 2006 je Vyšší odborná škola ekonomických studií a Střední průmyslová škola potravinářských technologií, kde se vyučují tyto obory: I. Střední škola – studijní obory s maturitní zkouškou: 1) denní čtyřleté studium: a) RVP: Přírodovědné lyceum – ŠVP: Přírodovědné lyceum b) RVP: Analýza potravin – ŠVP: Analýza potravin c) RVP: Ekologie a ochrana životního prostředí – ŠVP: Ekologie a ochrana životního prostředí d) RVP: Technologie potravin – ŠVP: Zpracování mouky, technologie pekařských a cukrářských výrobků e) RVP: Technologie potravin – ŠVP: Technologie piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů f) RVP: Technologie potravin – ŠVP: Technologie zpracování tuků, výroba kosmetiky a drogistického zboží g) RVP: Technologie potravin – ŠVP: Technologie zpracování masa a masných výrobků h) RVP: Veterinářství – ŠVP: Veterinářství Výroba špekáčků ve školní uzenářské dílně

85


Organizace školy

Tvarování výrobků ve školní pekařské dílně na vysokých školách, zejména na VŠCHT v Praze 6, ČZU v Praze-Suchdole, Přírodovědecké fakultě UK v Praze. Nelze si nepovšimnout, že současným rektorem VŠCHT je prof. Karel Melzoch, absolvent školy v Podskalské. Škola pomáhá nejen zájemcům o vysokoškolské studium v závěrečných ročnících, ale i všem studentům, kteří projeví profesní zájem během celého studia, zavedením nepovinných a volitelných předmětů. Absolventi školy nacházejí uplatnění jak v potravinářských závodech, tak ve všech chemických, biologických, mikrobiologických a biotechnologických laboratořích včetně zdravotnictví, ale také ve sféře vnitřního a zahraničního obchodu. Mohou pracovat i v odděleních zabývajících se inspekcí jakosti potravin. Posílením výpočetní techniky a zavedením ekonomických předmětů získávají absolventi poznatky potřebné pro práci v ekonomických odděleních závodů včetně nákupu a prodeje surovin či produktů. V současné době je více žáků z Prahy a okolí. Ze vzdálenějších lokalit republiky, i přes prokazatelnou budoucí potřebu kvalifikovaných absolventů, se naopak počty studujících snižují. I v tomto škola usiluje, aby se o realizovaných oborech na škole v široké veřejnosti vědělo co nejvíce.

Vybavení školy

Prezentace školy a Česká chuťovka

7 / 2 0 1 2

www.podskalska.cz

R E V U E

I přes konstatování, že v současné době je nízký zájem uchazečů o potravinářské obory s výjimkou Technologie výroby piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů, patří zviditelnění školy a jejích studijních oborů mezi priority školy. Kromě tištěných prezentací školy v katalozích s přehledy středních škol a účasti v Praze na veletrhu středních škol Schola Pragensis jsou v budovách školy pro žáky 8. a 9. ročníků základních škol realizovány oblíbené přednášky o potravinářském průmyslu spojené s exkurzí do školních dílen. Další aktivitou je konání projektových dní, kdy žáci základních škol si ve školní pekárně upečou a následně degustují výrobky běžného nebo jemného pečiva, v uzenářské dílně vařené nebo uzené masné výrobky. Cílem uvedených aktivit je vzbudit zájem mezi žáky základních škol a udržet výrobu a tradici českých výrobků v jednotlivých potravinářských oborech. Škola se také zapojila do potravinářské soutěže o značku Dobrý tuzemský potravinářský výrobek „Česká chuťovka“ a „Dětská chuťovka“ formou zapojení zástupce školy v hodnotitelské komisi za poslední 3 ročníky a v letech 2011 a 2012 organizováním „Dětské chuťovky“ na půdě školy. Hodnotitelskou komisi Dětské chuťovky tvoří dětská porota složená z členů Dětské tiskové agentury a studentů střední školy ze studijního oboru Analýza potravin. Dětští porotci jsou ve svém rozhodování zcela nezávislí a také jejich hodnocení je naprosto nestranné, řídí se pouze svými chuťovými preferencemi. Pro studenty má účast v komisi neocenitelný význam pro jejich odborný rozvoj v rámci senzorického hodnocení potravin.


Výuka žáků i studentů se realizuje ve 3 budovách se 46 učebnami, kde kromě plně vybavených učeben audiovizuální technikou jsou 4 posluchárny, 8 učeben na výuku cizích jazyků, 5 počítačových učeben, 11 laboratoří (3x mikrobiologie, 3x analytická chemie, 1x biologie, 1x fyzikální chemie, 1x anorganická chemie, 1x biotechnologie, 1x automatizace), školní pivovar, školní pekárna, uzenářská dílna, studovna, vzdělávací aula, tělocvična, posilovna, venkovní víceúčelové hřiště a občerstvení. Všichni vyučující mají ve všech učebnách školy k dispozici PC s dataprojektorem a připojením k internetu. Hardware i software jsou průběžně modernizovány, stejně tak jsou postupně doplňovány přístroje do laboratoří včetně doplnění chemikálií a laboratorního nádobí. Veškerá výuka probíhá ve vlastních prostorách školy, pouze odborné praxe studentů a žáků se realizují v partnerských oborových organizacích, kde žáci a studenti mohou porovnávat získané teoretické znalosti s reálným provozem. Mezi partnerské organizace patří velké (např. Penam, Plzeňské pivovary, Cukrovar Dobrovice, Kostelecké uzeniny, La Lorraine) i malé firmy (pivovar Kácov, pivovar Svijany, Kontinua, pivovar U Fleků, Zeenlandia, Backaldrin, Semix).

Žáci 1. ročníku ihned po nástupu do školy odjíždějí na týdenní sportovně-aklimatizační kurz do rekreačního střediska ve Štědroníně, kde se seznamují s novými spolužáky, třídními učiteli i dalšími pedagogickými pracovníky. Kromě sportovních aktivit se na kurzu seznamují se školním řádem, bezpečností práce ve školních laboratořích a odborných učebnách a dílnách. Vytvořené školní vzdělávací programy respektují jak všeobecně vzdělávací předměty, tak i praktickou výuku odborných předmětů ve školních dílnách a laboratořích včetně souvislých dvoutýdenních odborných praxí na pracovištích partnerských organizací v 1.–3. ročníku. Tato skutečnost se promítá do struktury předmětů profilové části maturitní zkoušky. V oborech s technologickým zaměřením obsahuje profilová část maturitní zkoušky 3 předměty, jež se skládají z několika dílčích částí, z nichž je vždy součástí praktická zkouška. Všichni žáci musí kromě teoretických poznatků předvést dovednosti z technologie, biologie a mikrobiologie i z analytické chemie. Takto komplexní pojetí maturitní zkoušky zvyšuje uplatnitelnost absolventů na trhu práce. Kromě výše uvedeného sportovně-aklimatizačního kurzu absolvují žáci lyžařský kurz ve 2. ročníku, exkurze do oborových podniků a návštěvu potravinářských veletrhů (Salima v Brně, Norimberk).

86

p r o f i l

o s o b n o s t i

S celoživotním kamarádem, senátorem Edvardem Outratou

ng. Ctibor Perlín má za sebou poměrně pestrou a bohatou pracovní minulost. Vystudoval Fakultu potravinářské Ia biochemické technologie v Praze. Postupně pracovně pů-

novopečený potravinář uvědomil, že v příbuzenství z matčiny strany se to hemží cukrovarníky, takže možná potravinářské geny také trošku zapracovaly. Svoji kariéru potravinářského chemika zahájil Ing. Perlín v roce 1959 ve Výzkumném pracovišti Drůbežářského průmyslu v Libuši, po reorganizaci pokračoval v Ivance při Dunaji a drůbežářskou etapu ukončil v roce 1963 ve Stanici velkovýrobní techniky a technologie chovu drůbeže v Chrustenicích u Berouna. Šlo o problematiku optimalizace strojního škubání drůbeže, detaily jatecké technologie, ale také o optimalizaci složení krmných směsí pro výkrm kuřat.

sobil ve výzkumu v řadě pracovišť, mnohdy na stejné židli, ale v jiné organizaci; byla to doba četných reorganizací. Působil ve výzkumu v drůbežářském a později v tukovém průmyslu, v laboratoři výživy obyvatelstva ve VÚHEM, v oblasti ekonomiky výživy a výživových programů VÚEZVž, ve vědeckém pracovišti ČSAZV. Po sametové revoluci vedl Středisko technických informací a později nově vzniklý knihovní a informatický Ústav zemědělských a potravinářských informací, v důchodovém věku se zapojil do práce ve VÚPP, v. v. i. Začněme ale popořádku. Nejprve se pokusme odpovědět na otázku, proč se Ctibor Perlín prakticky celý život více či méně věnoval problematice potravinářských technologií a výživě. Může za to gymnaziální výuka chemie a také štěstí na kolektiv. Jeho gymnaziální chemikář byl sice profesí zubař, ale také vynikající pedagog, takže se na VŠCHT v roce 1954 hlásila téměř čtvrtina maturitního ročníku. „Byla to parta, se kterou se stále ještě společensky i odborně setkáváme,“ konstatuje Ctibor Perlín. Teprve později si

S kamarádkami ze školních let


R E V U E

7 / 2 0 1 2

Ing. Ctibor Perlín, CSc. – potravinářský vědec a uznávaný výživář

p r o f i l

87

o s o b n o s t i

V roce 1985 Ing. Perlín akceptoval nabídku angažmá v řízení rozvoje biotechnologií v rámci Vědeckého pracoviště ČSAZ. Pracoviště bylo garantem rozvoje biotechnologií v celém agrokomplexu a připravovalo dokumenty pro mezinárodní spolupráci v rámci tehdejší RVHP. Převažovala administrativní agenda, takže za necelé dva roky přešel Ing. Perlín do VÚ tukového průmyslu jako vedoucí oddělení koncepcí. Tam se podílel na rozvoji programu bionafty, ekonomiky využívání vedlejších surovin, řešení likvidace PCB v máselném tuku a dalších aktuálních úkolů, zejména z hlediska reálnosti aplikace výzkumu z ekonomického hlediska. Po změně politické atmosféry Ing. Perlín převzal v roce 1992 vedení Střediska technických informací VÚPP a po rozdělení republiky byl jmenován ředitelem Ústavu zemědělských a potravinářských informací. Po administrativním odchodu do důchodu v roce 2001 začíná pracovat ve VÚPP, v. v. i., kde má na starosti technickou politiku, především zavádění Zákona o integrované prevenci a omezování znečištění, se zaměřením na oblast potravinářského průmyslu. V letech 2008−2011 úspěšně řešil projekt na toto téma (Stanovení BAT/BREF pro oblast vybraných potravinářských zařízení). Ing. Perlín působí také jako externí učitel v bakalářském studiu na 3. LF a 1. LF UK, kde zodpovídá za předměty Nutriční ekonomie a Základy potravinářských technologií. Vedle „závislé“ činnosti Ing. Perlín působí v řadě odborných společností. Byl dlouholetým předsedou Českého komitétu potravinářských věd a technologií při AV ČR, člen předsednictva ČAZV a dlouholetý předseda Odboru výživy obyvatelstva a jakosti potravin ČAZV. Vede Českou potravinářskou společnost, předsedá redakční radě recenzovaného časopisu Výživa a potraviny, je členem správní rady Společnosti pro výživu a působí v nadaci Výživa a zdraví. Činnost Ing. Perlína byla oceněna kromě jiného Medailí Karla Josepha Napoleona Ballinga (2003) za jeho odbornou a veřejnou činnost rozvíjející spolupráci s FPBT VŠCHT. Byl vyznamenán Stříbrnou medailí za mimořádný přínos k rozvoji vědy a výzkumu v agrárním sektoru (2007) a jmenován čestným členem Společnosti pro výživu (2011). Ing. Perlín nezanedbává ani svůj „civilní“ život. Pravidelně se účastní bridžových turnajů, víkendy věnuje své zahrádce na chalupě, těší se z rodin svých dvou synů (s pěti vnuky). Starosti mu dělá pouze jeho milovaná Slavia. Ing. František Kruntorád, CSc.

Při tréninku na Nording Walking na chalupě

6 / 2 0 1 2

Další etapou profesního zaměření bylo angažmá ve Vojenském ústavu hygieny, epidemiologie a mikrobiologie. Osm let pracoval na oddělení hygieny výživy, převážně se zaměřením na sledování saturace vitaminů u vojenské populace a na bilance spotřeby s potřebou u kyseliny askorbové, thiaminu a riboflavinu. Tato tematika se stala také předmětem jeho kandidátské disertační práce, obhájené v roce 1980 na VŠCHT. V roce 1971 se stal pracovníkem Střediska prognóz zemědělství a výživy, po další reorganizaci celé Středisko přešlo do VÚ ekonomiky zemědělství a výživy. Ve VÚEZVž byla vytvořena skupina pod vedením Ing. Oldřicha Šmrha, CSc., která se plně věnovala výzkumu v oblasti nutriční ekonomiky, tedy propojení biologických a ekonomických aspektů lidské výživy. Role Ing. Perlína spočívala v koordinaci projektu „Vědecké podklady pro řízení výživy obyvatelstva“. Nejdůležitějším počinem v projektu byly podklady pro inovaci databáze složení potravin, kterého se aktivně zúčastnila v podstatě veškerá československá výzkumná potravinářská pracoviště (se zaměřením na chemickou analýzu potravin) včetně pracovišť vysokých škol. Byla založena Banka složení potravin, která po rozdělení státu zůstala na Slovensku; z počátku spolupráce nadále existovala, ale už ne na institucionálních základech. Jiná část projektu spočívala na řešení nutričně ekonomických přínosů jednotlivých potravin a potravinářských komodit. V podstatě to byla snaha o definování dnešních nutričních profilů pro potraviny, tedy problém dodnes na evropské úrovni do značné míry otevřený.

R E V U E

Zlatá svatba na Novoměstské radnici v Praze 2


Celá rodina u vánočního stolu

88

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial

56 Potravinová suverenita – východiska a realita

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Mgr. JAN VALEŠKA, PRO-BIO LIGA

4 Změna legislativy týkající se potravin je vedena snahou o maximální bezpečnost spotřebitelů Na naše otázky odpovídá Ing. PETR BENDL, ministr zemědělství

6 EFSA@10 Ing. JITKA GÖTZOVÁ, Ministerstvo zemědělství

9 MVDr. Pavel Bohatec opět poslancem Poslanecké sněmovny Parlamentu ČR Redakce

10 Senátor Ing. Jan Veleba: Můj příběh

58 Globalizace světového mlékárenství a pohled na současný vývoj trhu Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

65 Společnosti EKO-KOM byla prodloužena autorizace. Jaké jsou změny? Redakce

67 Specifická veřejnoprávní ochrana odběratelsko-dodavatelských vztahů v Litvě a Lotyšsku Mgr. ANDREA POKORNÁ

Ing. JAN VELEBA

15 Potraviny, výživa, zdraví a realita současnosti MUDr. PETR TLÁSKAL, CSc., Společnost pro výživu

18 New knowledge on saturated fats in dairy products / Nové poznatky o nasycených tucích v mléčných výrobcích

25 Strojně oddělené drůbeží maso

R E V U E

MVDr. FRANTIŠEK MATES, Sdružení drůbežářských podniků

46 Česká chuťovka 2012 – důstojná oslava chutných potravin


7 / 2 0 1 2

` HÉLENE SIMONIN-ROSENHEIMER, Evropská mlékařská asociace, Brusel Překlad: Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

Ing. JOSEF SLÉHA, CSc., SYMPEX GROUP, s. r. o., Redakce

51 Světový den chleba v České republice Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

71 Aktuální legislativa v bezpečnosti potravin – legislativa Evropské unie MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., FVHE VFU Brno

74 Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě Etiopie – 3. část MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

79 Ve Svijanech se vaří pivo už od roku 1564 Redakce

83 Vyšší odborná škola ekonomických studií a Střední průmyslová škola potravinářských technologií, Praha 2, Podskalská 10 Ing. MILAN CHMELAŘ

86 Ing. Ctibor Perlín, CSc., potravinářský vědec a uznávaný výživář Redakce

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

89

Contents: 3 Editorial

25 Mechanically separated poultry

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

MVDr. FRANTIŠEK MATES, Association of Poultry Processing Companies

4 Amendment of food legislation is driven by the effort to reach maximum consumer safety Ing. PETR BENDL, Minister of Agriculture, answers our questions.

Processing methods of mechanically separated poultry; legislative requirements for mechanically separated poultry.

46 Czech Apetizer 2012 – a dignified celebration of tasteful food

What can we expect from the amendment of Food Law taking effect on December13, 2014?

Ing. JOSEF SLÉHA, CSc., SYMPEX GROUP, s. r. o., Editors

6 EFSA@10

About the 4th year of the competition Czech Apetizer whose results were festively announced on October 18, 2012 in the National Museum of Agriculture.

Ing. JITKA GÖTZOVÁ, Ministry of Agriculture

This year, we remember ten years of food law as well as the existence of the European Food Safety Authority (EFSA). On the occasion of this year anniversary, in the first half of November, EFSA organized two international conferences aimed at discussion with scientists as well as with other partners of the future of food safety in Europe.

9 MVDr. Pavel Bohatec elected again a Deputy of the Chamber of Deputies of the Parliament of the Czech Republic Editorial

MVDr. Pavel Bohatec – a new Deputy of the Parliament of the Czech Republic.

10 Senator Ing. Jan Veleba: My story Ing. JAN VELEBA

In the October elections to the Parliament of the Czech Republic – the Senate, Ing. Jan Veleba was elected a Senator. We have asked the new Senator for his contribution, including a description of his journey through life.

MUDr. PETR TLÁSKAL, CSc., Czech Nutrition Society

A presentation of the Czech Nutrition Society, nutrition – its role and impact on health. Issues of school catering, nutrition, and food policy of the state.

On the properties of milk fat and benefits of its consumption.

56 Food sovereignty – points of departure and reality Mgr. JAN VALEŠKA, PRO-BIO LIGA

About the system of community-supported farming, its benefits and handicaps, about the first steps in the Czech Republic.

58 Globalization of world dairy industry and current market development Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

The largest world leaders of dairy industry; restructuring of the world dairy industry.

65 Authorization of the company EKO-KOM was extended. What are the changes? Editors

In March of this year, the authorized packing company EKO-KOM was granted extension of its authorization to ensure mandatory waste collection and use of packing materials till the year 2020. The new authorization brings a number of new targets and stricter conditions.

67 A specific public–law protection of buyer-supplier relationships in Lithuania and Latvia Mgr. ANDREA POKORNÁ

7 / 2 0 1 2

` HÉLENE SIMONIN-ROSENHEIMER, European Dairy Association, Brussels Translation: Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

In the Czech Republic, already for the fourth time, the World Bread Day was celebrated on October 16.

R E V U E

18 A new knowledge on saturated fats in dairy products

Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Association of Bakers and Confectioners of the Czech Republic


15 Food, nutrition, health, and current reality

51 World Bread Day in the Czech Republic

Lithuanian and Latvian legal regulations on buyer-supplier relationships.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

90

Contents: 71 The actual food safety legislation – legislation of the European Union

79 The Svijany beer is produced since the year 1564

MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., FVHE VFU Brno

A presentation of the brewery.

Editors

83 Higher Technical School of Economic Studies and Secondary Industrial School of Food Technologies, Prague 2, Podskalská 10

This paper presents actual food safety legislation at the European Union level. In addition to the basic documents, which are the European Parliament and Council Regulation (EC) No 178/2002 and the European Parliament and Council Regulation (EC) No 852/2004, is also given a series of actual related legislation.

Ing. MILAN CHMELAŘ

A presentation of the school.

74 Wandering of MVDr. Zdeněk Galíček around the Black Continent Ethiopia – 3rd part MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

86 Ing. Ctibor Perlín, CSc., a food industry specialist and highly regarded nutrition specialist

Another part of the serial on business trips of MVDr. Galíček, a prominent meat and smoked meat processing specialist, to Africa − Ethiopia and Zambia.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 805,- Kč

Editorial

Another part of the serial on prominent personalities of food industry.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 315,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 180,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ..................................................................................................................................

7 / 2 0 1 2

v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.


IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: .......................................................

R E V U E

Adresa : .....................................................................................................................................................

Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: .................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.)

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 8. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 27. 11. 2012.


R E V U E

7 / 2 0 1 2

92

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

2012 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents