2013 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

7/2013

e d i t o r i a l

3

Vážení naši čtenáři,

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 7 / 2 0 1 3

prožíváme nyní předvánoční období, tedy čas adventu, a ten je u většiny z nás více časem spěchu, finišů a pracovních náporů než poklidnou přípravou na nejkrásnější svátky roku a jeho závěr. U potravinářů platí tento stav neklidu dvojnásob, Vánoce jsou spojeny s jídlem a potraviny na vánoční a silvestrovský stůl musí oni vyrobit, prodat a také si „své“ svátky připravit. A pak je i v klidu prožít a s určitým odstupem pohlédnout na uplynulý rok. A jaký byl ten potravinářův rok 2013? O krizi se „tolik“ nepsalo, takže „tolik“ nebyla. Lze to vyjádřit i jinak, ale ochota spotřebitele kupovat je přímo závislá na neděšení se ze zpráv o poklesu vytvořeného HDP a těch ubylo. S letošními tržbami jsou vesměs potravinářské podniky spokojeny, u exportních firem ještě k tomu, v závěru roku, přispěchalo na pomoc oslabení koruny proti euru. Šetří se sice dál, investiční rozvoj sice nemá gradaci předchozí dekády, ale výrobkový rozvoj a inovační programy jsou trvalou snahou našich výrobců potravin. A v tomto ohledu se není za co stydět, nové výrobky stále rozšiřují potravinářský sortiment. I když stále trvá poptávka po levných potravinách, dokázali výrobci nabídnout i lepší varianty jakosti. Spotřebitel na nabídku dražších a hodnotnějších výrobků, ale zejména potravin s vysokou mírou chuťových vlastností, reaguje poměrně dobře. Jde to sice pomalu, ale v tomto ohledu se dá hovořit o správně nastoupené cestě. Dokazují to i výsledky soutěže o Dobrý tuzemský potravinářský výrobek Česká chuťovka, jejíž 5. ročník vyvrcholil v Senátu České republiky 17. října 2013. Ocenění s titulem „Česká chuťovka“ si odneslo pro své potraviny 50 výrobců. Tyto snahy o výrobu chutných výrobků, delikates a lahůdek potvrzuje i neustále se zvyšující zájem výrobců o tuto soutěž, ale i velký zájem novinářů a zejména veřejnosti (více uvnitř titulu). A nyní již tradičně paralely − počasí a politika. Čas podzimní se chová poměrně vlídně, ani Svatý Martin se letos neprojel na bílém koni. Možná i z úcty k našemu veřejnému dění, které je naplněné vším možným a událostmi ne vždy čistými, takže nebylo třeba ještě přihodit na naše chodníky sníh a následné bláto, které pak málokdo odklidí. Ono se ale vlastně zas tolik neděje − vždyť už nám pouštějí nevinné politiky z basy a naši bývalí uhlobaroni souzeni ve Švýcarsku vypadají na obrazovce tak hezky a ctihodně. A dalších korupčních afér objevuje policie tolik, že začaly patřit do standardního našeho veřejného žití. Ale bylo i možné volit. K volbám nás pár nepřišlo, ubylo i skalních voličů, kteří nezahlédli světýlko v tunelu. Výsledek voleb je tradičně rozpačitý, ale posílený o nové tváře. A pak hned skandálek a trochu smutná operetka vítězů s pár pučisty v hlavních rolích odešlých však do šaten hned po prvním jednání. Nové vlády se možná do konce roku dočkáme, jen se nám všem občanům musí jevit to čekání příliš zdlouhavé. A tak se sluší novému premiérovi popřát zdar nejen při volbě kabinetu, ale aby on a jeho tým vydržel vládnout naší zemi spravedlivě, poctivě, s vypětím všech sil a hlavně − celé volební období. Toto číslo je dost „nabité“ potravinářskými událostmi, pohledy na firmy i do nich, ale i odbornými články renomovaných autorů, které mohou obohatit váš odborný přehled a také zpestřit váš volný čas. Přejeme pěkné počtení. A celý kolektiv tvůrců časopisu POTRAVINÁŘSKÁ REVUE vám všem přeje pohodové Vánoce a úspěšný vstup do nového roku 2014. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

4

s p o l e č n o s t

Sídlo Státní zemědělské a potravinářské inspekce v Brně

Změna v čele Státní zemědělské a potravinářské inspekce

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

7 / 2 0 1 3

Ing. MARTIN KLANICA, ústřední ředitel Státní zemědělské a potravinářské inspekce

tátní zemědělská a potravinářská inspekce je organizační složka státu podřízená ministerstvu zemědělství. Je orSgánem státního dozoru zejména nad zdravotní nezávadností (bezpečností), jakostí a řádným označováním potravin. V současné době inspekce disponuje více než 400 zaměstnanci, z nichž přes polovinu jsou inspektoři, kteří vykonávají

pravidelně a průběžně kontrolní činnost v terénu. Počet ročně vykonaných standardních kontrol se dlouhodobě pohybuje cca mezi 35–38 tisíci. Ostatní jsou pracovníky laboratoří, THP, právníci, management. Primárním úkolem této skupiny zaměstnanců je vytvářet logistickou, koordinační, právní a řídící podporu inspektorům. SZPI kontroluje, v rámci stanovených kompetencí, potraviny, suroviny k jejich výrobě a zemědělské a tabákové výrobky. Tyto kompetence se vztahují na výrobu, skladování, přepravu i prodej včetně dovozu. Zjednodušeně řečeno, toto platí absolutně u potravin rostlinného původu, ke kontrole potravin původu živočišného má v podstatě inspekce kompetenci při prodeji konečnému spotřebiteli. Přesné rozdělení a členění kompetencí je stanoveno v § 16 odst. 1 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích v platném znění, nicméně takto komplexně pojatá kontrola umožňuje účinně zaměřit pozornost na komodity nebo místa, kde lze předpokládat nejvíce nedostatků nebo kde lze očekávat nejvyšší efekt kontroly. Jedná se tedy o kontrolu cílenou, jejímž účelem není pouhé monitorování, ale zejména ochrana zájmů spotřebitele hlavně před nebezpečnými potravinami, ale také před potravinami, které jsou klamavě označené a spotřebitele uvádějí v omyl a neoprávněně mu „vytahují“ peníze z peněženky. Mimo výše uvedené priority jsou zcela běžně kontrolovány i jiné důležité povinnosti, například dosledovatelnost, hygienické podmínky celého řetězce, správnost a úplnost označování a řada dalších. Jsou pravidelně odebírány vzorky potravin k laboratorním analýzám, kde se sleduje řada kritérií od mikrobiologických, chemických až po senzorické. Vzhledem k počtu provozoven provozovatelů potravinářských podniků, kterých má SZPI registrováno cca 48 000, je nutné při stanovování kontrolních priorit vycházet z určitého stanovení rizika. Klíčovými kritérii jsou velikost podniku, druh komodity, historie výsledků úředních kontrol a také existence či úroveň nezávislých certifikovaných systémů zabezpečujících bezproblémový provoz. Impulzů k provedení kontroly však může být celá řada, a přestože jsou vypracovány detailní plány kontrolní činnosti, je třeba pružně reagovat na aktuální situaci. Mezi dlouhodobě vysledované impulzy patří například plnění nových povinností vyplývajících z přímo použitelných předpisů, doporučení Evropské komise, monitoring cizorodých látek a mikrobiologie, notifikace ze systému RASFF, změny právních předpisů, analýza dat ve vlastním informačním systému, aktuální zjištění inspektorů v terénu, podněty spotřebitelů, profesních svazů, informace od jiných orgánů státní správy, informace z veřejných médií

5


(internetu, tisku, rozhlasu, televize) a reklam, výsledky vědeckého výzkumu (zjištění nových rizik, které je třeba ovládat), informace partnerských organizací v zahraničí atd. Právní rámec činnosti SZPI je velmi široký a je tvořen celou řadou předpisů, jak národními předpisy v podobě zákonů a jejich prováděcích vyhlášek, tak předpisy evropskými. Zejména jde o přímo použitelné předpisy jako nařízení a rozhodnutí.

Nukleární magnetická rezonance v laboratoři SZPI v Brně

Mobilní kanceláře

Celá struktura SZPI certifikována podle ISO 9001

Laboratorní činnost

7 / 2 0 1 3

Postupnou redukcí, restrukturalizací a specializací v průběhu času prošly také laboratorní pracoviště inspekce. V současnosti má SZPI dvě specializovaná laboratorní pracoviště akreditované podle požadavků ČSN EN ISO/IEC 17025. Cílem těchto změn bylo zejména snížit potřeby investičních finančních zdrojů na nutné laboratorní vybavení a eliminovat neefektivní duplicity. Udržovat špičkovou odbornou úroveň laboratorního personálu, ale hlavně špičkovou úroveň přístrojového vybavení bylo z dlouhodobého hlediska u vysokého počtu pracovišť neudržitelné. Veškeré kapacity obou stávajících laboratorních pracovišť inspekce jsou ze zákona určeny výhradně pro rozbory úředně odebraných vzorků, takže žádné rozbory pro komerční sektor nejsou prováděny. Laboratorní pracoviště v Praze se specializuje například na kontrolu pesticidů a mykotoxinů, laboratoř SZPI v Brně je zaměřena mimo jiné na komplexní kontrolu vína a disponuje NMR s širokým využitím.

R E V U E

Systém managementu kvality je uplatňován v souladu s ČSN EN ISO 9001:2008. Budování systému managamentu kvality bylo zahájeno již v roce 2003. Od roku 2004 byl systém jakosti dokončen ve spolupráci s poradenským konsorciem. V roce 2005 byl systém kvality certifikován a v roce 2011 byla provedena druhá recertifikace systému kvality. Státní zemědělská a potravinářská inspekce je jediným dozorovým orgánem v ČR, který je certifikován podle standardu ISO 9001, přičemž tento standard se vztahuje na všechny zaměstnance úřadu. V celkovém hodnocení certifikačního období 2010/2013 je auditorem certifikačního orgánu mimo jiné uvedeno: „V současné době nám není známý

obdobný rozsah certifikace státního dozorového orgánu, navíc s důrazem na veřejnoprávní aspekty certifikovaného systému, ve kterém je jednoznačně formulován požadavek na definování zájmů spotřebitele, který je v systému kvality identifikován jako zákazník. Zavedený systém kvality se stal nedílnou součástí výkonného řízení společnosti a v současné době není v oblasti řízení SZPI zřejmá hranice mezi procesy vyplývajícími z výkonného řízení společnosti a řízením procesů dle požadavků ISO 9001. Norma se stala významnou metodikou pro řízení SZPI.“ Pro SZPI, ale v konečném důsledku i pro kontrolované osoby, z toho plyne řada výhod. Jde zejména o jednotnost postupu úřadu a předvídatelnost kroků v rámci kontrolního řízení i správního řízení. Díky strukturovanému systému řízené dokumentace s jasně nastavenými vazbami a zodpovědnosti jednotlivých pozic se mnohem lépe zvládají běžné i mimořádné situace. Zavedený a plně využívaný systém managementu jakosti umožňuje inspekci nejen provádět kontrolu efektivně a profesionálně, ale usnadňuje i systematický rozvoj a další specializaci práce. Přes nemalé úsilí při přípravě a zavádění systému je bezpochyby možné konstatovat, že to bylo rozhodnutí správné a přínosné. V rozvoji systému a jeho využívání budeme pokračovat s cílem neustále zlepšovat hlavní proces, a tím je kontrolní činnost.


SZPI při výkonu kontroly vždy usilovala o co nejefektivnější využití svých zdrojů – ať již finančních, personálních, nebo ve využití svého vybavení – tak, aby přinesla zejména spotřebitelům maximální užitek a chránila jejich zdraví i ekonomické zájmy. Proto se SZPI neobává inovací a zavádí řadu opatření a činí řadu kroků, které jsou výjimečné i mezi dozorovými orgány nejen v České republice, ale v některých případech i evropském kontextu. Mezi taková opatření nepochybně patří zavedení mobilních kanceláří. V minulosti byla mnohokráte diskutována otázka zvýšení počtu kontrol bez ztráty kvality jejich provedení. Po zpracování analýz, které mimo jiné ukázaly, že řada pracovníků tráví významný podíl pracovního času neproduktivně, cestuje i mnoho desítek kilometrů z místa bydliště na inspektorát, odkud se teprve vydává do místa kontroly, bylo přistoupeno k realizaci principu mobilních kanceláří. Cílem bylo uspořit čas inspektora i finanční prostředky SZPI, proto zajistila inspekce své pracovníky vykonávající kontrolu v terénu potřebným vybavením tak, aby do místa kontroly mohli cestovat přímo z místa bydliště. Mobilní kancelář obsahuje notebook s připojením na internet a zajišťujícím online přístup do informačního systému SZPI, přenosnou tiskárnu, chladicí box pro transport odebraných vzorků, ověřené teploměry a další pomůcky pro plnohodnotný odběr vzorků. Samozřejmostí jsou mobilní telefony. V současnosti navíc inspektoři – z hlediska svého bydliště – rovnoměrně pokrývají území ČR, což dále snižuje časovou i finanční náročnost dojíždění do místa kontroly. Inspektoři přitom používají vlastní osobní automobily pro služební účely. Vzhledem ke všem těmto krokům a postupnému vybavení inspektorů potřebnou technikou je inspekce připravena a schopna v případě potřeby reagovat na akutní situaci v řádech hodin, či dokonce několika desítek minut, a to na území celé ČR. V úvahách, jak kontrolu a její časovou a finanční náročnost snižovat a naopak zvyšovat efektivnost a účinnost kontrol, bude inspekce intenzivně pokračovat a bude přijímat konkrétní kroky k naplňování těchto záměrů.

6


Transparentnost úřadu Ve vztahu ke všem dotčeným skupinám, se kterými přichází úřad do styku – tedy ke spotřebitelům, provozovatelům potravinářských podniků, ostatním orgánům státní správy v České republice i zahraničí a médiím – usiluje o zásadní prioritu a tou je transparentnost. Inspekce v posledních letech vybudovala několik komunikačních kanálů, jejichž pomocí udržuje kontakt s jednotlivými cílovými skupinami. Základní komunikační nástroj představují od roku 1998 webové stránky SZPI. Obsahují mimo jiné dostupné rozsáhlé databáze edukativních informací pro spotřebitele i provozovatele potravinářských podniků. Spotřebitelé mohou klást otázky prostřednictvím emailu a speciální telefonní linky. Reakce je zajištěna a pověřené oddělení komunikace odpovídá s maximální možnou mírou otevřenosti, odbornosti a flexibility. Např. v roce 2012 takto SZPI zodpověděla 6492 dotazů. Významným komunikačním kanálem je webová aplikace Potraviny na pranýři (PnP) – www. potravinynapranyri.cz, spuštěná v červenci 2012. Zde inspekce s vysokou mírou detailnosti a transparentnosti zveřejňuje závažná kontrolní zjištění při uvádění potravin do oběhu, a to v kategoriích nejakostní, falšované a nebezpečné potraviny. Specifikace výrobků je doprovázena fotodokumentací. Od spuštění se web PnP vyvíjí, zpřesňuje a zdokonaluje a lze očekávat další přínosné změny.

Národní kontaktní místo


R E V U E

7 / 2 0 1 3

SZPI byla pověřena, aby v rámci České republiky zajišťovala činnost národního kontaktního místa systému rychlého varování (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF), jehož prostřednictvím dozorové orgány v ČR přijímají a odesílají notifikace o zjištění výskytu nebezpečných šarží potravin v prostoru Evropské unie. Služba je zajišťována 24 hodin denně a 7 dní v týdnu a činnost i tohoto segmentu úřadu je vysoce hodnocena.

Novým ústředním ředitelem Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) byl s účinností od 4. 10. 2013 ministrem zemědělství Miroslavem Tomanem jmenován Ing. Martin Klanica. Jedná se o změnu ve vedení inspekce po dlouhém období. Klanica úřad přebírá od Ing. Jakuba Šebesty, který stál u založení SZPI a pod jehož vedením se potravinářská inspekce stabilizovala a vypracovala se v odborně respektovanou a transparentně fungující instituci. Jakub Šebesta úřad opustil na základě vlastní žádosti a po vzájemné dohodě s ministrem Tomanem. Martin Klanica začal působit u SZPI v roce 1994, postupně vykonával odborné a odborně-manažerské pozice a v letech 2009 a 2010 pak řídil inspekci jako zastupující ústřední ředitel. Tato situace nastala v období, kdy Jakub Šebesta zastával funkci ministra zemědělství. Následně byl Klanica až do svého jmenování ústředním ředitelem zodpovědný za sekci kontrolní a právní ústředního inspektorátu, která je klíčová pro naplňování poslání úřadu. Nově jmenovaný ústřední ředitel hodlá pokračovat v nastaveném kurzu v oblasti úředních kontrol, v rozvoji a stálém zdokonalování profesionality a odbornosti úřadu.

Nové právní úpravy V současné době běží legislativní proces u několika právních norem, které výrazným způsobem ovlivní činnost provozovatelů potravinářských podniků, ale i úřední kontroly potravin. Klíčová je novela zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Z pohledu SZPI je neméně důležitá i změna zákona č. 146/2002, o Státní zemědělské a potravinářské inspekci. Inspekce od novely očekává, že zohlední dosavadní poznatky z kontrolní činnosti a nová úprava výkon kontroly zjednoduší a zefektivní. SZPI naopak sleduje se zdviženým obočím řadu navrhovaných změn v novele Nařízení (ES) č. 882/2004, o úředních kontrolách. Jde zejména o požadavek přenesení poplatků za veškeré kontroly na provozovatele potravinářských podniků a řadu dalších kontroverzních změn. Na druhou stranu jsou v návrhu výše uvedeného nařízení obsaženy i pozitivní a progresivní myšlenky, jako je například zpřesnění pravidel pro internetový prodej, o což se SZPI už delší dobu výrazně zasazovala. V každém případě inspekce plně stojí za pozicemi ČR při společných vyjednáváních o konečné podobě novely tohoto evropského předpisu s klíčovým významem pro oblast úředních kontrol. V současnosti je možné konstatovat, že většina provozovatelů potravinářských podniků vnímá, že profesionálně provedená úřední kontrola je přínosná i pro provozovatele samotného. Těm, kterým jde o poctivou podnikatelskou činnost a poskytování špičkové služby spotřebiteli, úřední kontrola ukazuje, kde se nachází případné chyby v jejich preventivních kontrolních systémech, a tak jim napomáhá se zdokonalit. Úřední kontrola také přispívá k udržování rovných podmínek na trhu, protože pokud nějaký subjekt systematicky porušuje právní předpisy, získává nekalou konkurenční výhodu vůči ostatním konkurenčním provozovatelům. Státní zemědělská a potravinářská inspekce bude i nadále usilovat o to, aby v maximální míře přispěla svojí činností k co nejlepší situaci v oblasti bezpečnosti a kvality potravin zejména na českém trhu. To je přece zájem všech – spotřebitelů, provozovatelů potravinářských podniků, státu.

Ing. Martin Klanica narozen 9. 3. 1969 ve Valticích Profesní praxe: od října 2013 – ústřední ředitel SZPI 2010–2013 – vrchní ředitel sekce kontrolní a právní SZPI 2009–2010 – zastupující ústřední ředitel SZPI 2001–2009 – ředitel odboru kontroly, laboratoří a certifikace SZPI 1996–2001 – vedoucí odboru kontroly krajského inspektorátu ČZPI v Brně 1994–1996 – inspektor krajského inspektorátu ČZPI v Brně na úseku ovoce-zelenina, technické plodiny 1987–1988 – zaměstnanec v JZD 1. Máj Brno Vzdělání: Vysoká škola zemědělská (dnešní Mendelova univerzita) v Brně, zahradnická fakulta – státní zkouška Střední odborné učiliště zemědělské Rajhrad – maturitní zkouška Ing. Martin Klanica je ženatý a má 2 děti.

7 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

7 / 2 0 1 3

8


S letošním rokem jsme spokojeni, možná začíná renesance Ing. JAN VELEBA, prezident Agrární komory ČR a senátor PČR

ončí rok 2013, rok z mnoha důvodů pro resort zemědělství velmi důležitý, a dokonce bych řekl, že i zlomový. Tak K zaprvé v polovině roku přišel nový ministr Miroslav Toman


R E V U E

7 / 2 0 1 3

a s ním se po dlouhých létech na Těšnov vrátila odbornost a po dlouhých létech je zde skutečný ministr zemědělství. Zadruhé končí rozpočtové období 2007–2013 a s ním i stará Společná zemědělská politika (dále SZP) a vrcholí přípravy na její reformu, která vstoupí v platnost po novém roce a která rozhodne o dalších osudech českého zemědělství. A konečně zatřetí jsou za námi předčasné parlamentní volby, ve kterých se výrazně prosadil Andrej Babiš se svým Hnutím ANO 2011. To bude mít samozřejmě vliv na resort, v tomto případě očekávám, že pozitivní.

Po dlouhé době odborník Pojďme ale po pořádku a dovolte mně několik poznámek k ministrovi zemědělství Miroslavu Tomanovi. Pracuji v čele Agrární komory ČR devátý rok. Mám za sebou sedm ministrů zemědělství a současný ministr Miroslav Toman je osmým, se kterým jednám. Snad jenom s výjimkou paní ministryně Mileny Vicenové, která normální komunikace nebyla schopna a věci řešila přes média, jsem se všemi navázal normální pracovní vztah. Ke konci, ač jsem se tomu dlouho bránil, jsem se dokonce dostal do pozice, kdy jsem připouštěl, že ministr zemědělství je osoba politická a že holt s tou odborností to nemusí být až tak žhavé. Snad by to takto mohlo i fungovat, kdyby náměstci ministra odborníky byli. Oni ale nebyli a celý systém se vyvinul, lépe řečeno zdegeneroval tak, že i náměstci ministra byli osoby politické, nikoliv odborníci. Například

komoditní náměstek ministra Petra Bendla prý byl odborník na brouky. Já sám přesně nevím, protože o zemědělství neměl ani páru a z toho důvodu jsem s ním nejednal, protože to byl opravdu ztracený čas. Měl ale kvalifikaci politickou, byl náměstkem za Věci veřejné a po jejich rozpadu za jakousi stranu, kterou nikdo nevolil a která se nazývala Lidem. Proč to všechno píši. Proto, že resort byl léta řízen neodborníky. Ne Brusel a pouze nerovné podmínky, ale čeští politici jsou pravou příčinou havárie českého zemědělství. Pro oponenty vysvětluji, že ztráta soběstačnosti například ve vepřovém mase o 50 % a v mléčných výrobcích o 40 % havárie je. Nemám zapotřebí jistého druhu alpinismu, nikdy jsem to nedělal, za tři měsíce mně skončí mandát, ale musím vysoce ocenit práci tohoto ministra zemědělství. Když to teď člověk vidí, tak si uvědomuje, jak by to tady vypadalo, kdyby naše zemědělství bylo v posledních dvaceti letech řízeno podobně, jako je řízeno v sousedním Rakousku. Ministr tam je odborník, sedí ve funkci celé volební období a jediným kritériem jeho práce je prospěch rakouského farmáře a rakouského spotřebitele. Podle toho to také dopadá. Ale abych nemluvil obecně, dovolte mně dvě srovnání. Nejprve sucho a povodně. Loňské sucho na jižní Moravě srovnávají pamětníci se suchem v roce 1947. Přes veškerou naši snahu, tlak a prosby nedostali postižení ani korunu a ani nebyl učiněn pokus něco pro ně udělat. A teď letošní povodně. Bylo zaplaveno 55 000 hektarů půdy a škody dosáhly cirka 2 mld. Kč. Minulá vláda schválila půjčku pro postižené v celkové výši 200 mil. Kč. Současný ministr šel jinou cestou a zabezpečil přímou pomoc ve výši 685 mil. Kč. Zabezpečil notifikaci v Bruselu a peníze. Poprvé je tu stav, že naši zemědělci jsou odškodněni stejně jako ti ze starých zemí EU, například němečtí. Jako druhý příklad uvedu rozpočet. Jistě si každý vzpomene, jak jsme rok co rok bojovali. Jednali, prosili, naléhali, demonstrovali. Jak nám říkali, že peníze nejsou, komu je na náš úkor vzít atd. Chci vysoce vyzvednout, že do nového roku má tento ministr připraven celkový rozpočet kapitoly ve výši 52,3 mld. Kč, což je o 5 mld. Kč více než letos. Ale hlavně chci sdělit, že to, co nás zajímá zvlášť, tedy národní dotace, jsou připraveny ve výši 1,53 mld. Kč, což bude nejvyšší úroveň za posledních asi 5 let. Občas jsme také u těchto důležitých plateb začínali s nulou, v tom lepším případě s několika sty miliony. Připravena je také zelená nafta. Vrcholí jednání o konečné podobě reformy SZP. Ministr Toman se svým vrcholovým týmem se v této věci už třikrát zúčastnil zasedání představenstva AK ČR a 3. prosince to bude počtvrté. Jsem si jist, že jeho konečné rozhodnutí, které učiní ještě on, bude s nevládními organizacemi detailně vydiskutované a že bude objektivní a odpovídající zájmům českého zemědělství, nikoliv úzké skupiny lobbistů s ostrými lokty. Je to dobře a je to základem nové a podle mne také poslední šance českého zemědělství. Šance na zastavení snižování jeho rozměru, na zastavení zvyšování dovozů potravin a snižování zaměstnanosti. Zkrátka na jeho stabilizaci a postupný obrat. Aby se tak skutečně stalo, je třeba splnit ještě jednu podmínku. A sice tu, aby v příští vládě, která se právě nyní připravuje, na Těšnově seděl ministr, který nastavený směr českého zemědělství pohlídá. Sečteno a podtrženo, české zemědělství má po dlouhých letech šanci k obratu. Šanci, že zastaví trvalé snižování svého rozměru, snižování zaměstnanosti a zvyšování dovozu potravin.

9


Vývoj českého zemědělství za poslední tři dekády Hrubá zemědělská produkce hlavních zemědělských výrobků (mil. Kčs/Kč, stálé ceny roku 1989) V tom Z toho

Z toho

Rok Celkem Rostlinná produkce

Zrniny

1950 1960 1970 1980

33 734,7 34 033,1 35 514,3 38 230,9

7 763,9 9 034,3 10 473,7 15 121,7

1990 106 142,7 44 416,8

19 563,4

4 431,5

3 159,5

2 007,4

2 415,0 61 725,8 29 498,6 21 611,4 3 704,0

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

13 796,8 15 677,7 14 512,0 12 492,1 18 793,9 16 556,3 13 833,3 15 403,0 17 854,7 16 834,7 14 707,2 17 797,4

6 183,1 7 245,5 6 314,8 5 600,5 7 937,2 7 485,6 7 562,2 7 629,5 8 273,9 8 417,2 7 642,4 7 805,7

2 656,8 2 034,9 1 990,7 1 514,6 1 787,8 2 080,8 1 505,9 1 795,8 1 701,4 1 671,8 1 479,4 1 752,9

1 590,5 1 389,9 1 096,6 975,4 1 063,7 902,1 962,1 930,7 905,3 837,7 721,5 916,1

2 414,4 1 862,0 2 172,8 1 974,2 2 300,3 1 723,7 2 190,6 2 278,2 2 426,0 2 219,9 1 558,1 1 825,7

65 271,8 66 844,3 79 450,9 94 448,4 74 269,2 76 134,7 72 751,7 67 226,9 77 260,6 73 558,2 70 500,4 72 827,4 76 031,0 73 662,8 68 123,4 69 476,7

33 699,8 35 443,3 32 483,0 28 124,4 38 879,1 36 183,6 33 385,0 35 564,1 39 597,7 38 757,1 35 053,5 36 510,0

Ovoce Živočišná Technické Jatečný Brambory Zelenina a vinné produkce plodiny dobytek hrozny 3 054,4 11 713,8 2 270,0 2 263,4 31 537,0 13 693,1 4 011,8 6 542,5 2 439,5 2 771,7 32 811,1 15 260,8 3 010,9 6 971,9 2 164,8 2 000,9 43 936,6 20 368,0 3 794,8 3 459,1 1 866,8 2 212,8 56 217,5 27 354,7 40 569,4 40 691,5 40 268,7 39 102,5 38 381,5 37 374,5 37 115,4 37 263,4 36 433,3 34 905,7 33 069,8 32 966,7

17 523,3 17 542,0 17 390,5 17 115,0 16 175,9 14 525,2 13 841,0 14 123,3 13 835,3 12 570,8 12 213,5 11 889,4

Mléko

Vejce

10 485,7 11 644,6 14 454,6 18 157,2

1 526,0 1 799,5 2 823,0 3 385,5

12 186,5 12 157,9 12 274,1 11 905,5 11 710,9 12 324,5 12 124,7 12 075,8 12 274,5 12 184,0 11 756,2 11 986,6

2 910,7 3 030,5 2 784,8 2 699,0 2 520,0 2 310,7 2 351,9 2 447,1 2 514,7 2 454,5 2 280,4 2 321,4

Hrubá zemědělská produkce

17 mld. Kč 16 mld. Kč 14 mld. Kč (prozatímní odhad)

Je třeba ale dodat, že je zde vysoký podíl dotací EU, bez nichž by byla ztráta, a zejména to, že sektor je značně podfinancován, když až do vstupu do EU končil pravidelně ve ztrátě.

7 / 2 0 1 3

Dalším klíčovým předpokladem je současný ekonomický stav resortu. Ten je dán hospodářským výsledkem (výší zisku) posledních let, úrovní rozpočtu a trendem výrobních

2011 2012 2013

R E V U E

Ekonomický stav resortu

ukazatelů současné doby. Pokud se týká hospodářského výsledku z posledního období, tak za poslední roky je konečný účet následující:


Nejenom ministr zemědělství a slušně vyjednaná česká pozice v nové SZP od roku 2014 rozhodnou o dalším vývoji našeho zemědělství. Obojí by nakonec mělo být jenom samozřejmou podmínkou, leč u nás to tak donedávna nebylo.

10


Pokud se týká rozpočtu kapitoly ministerstva zemědělství, který vytváří ekonomický rámec daného roku, pak po příchodu současného ministra Miroslava Tomana se situace výrazně zlepšila. Pro ilustraci uvádím následující čísla: rok 2012 rok 2013 rok 2013 rok 2014

48,573 mld. Kč 43,161 mld. Kč, vládní návrh Nečasovy vlády 47 mld. Kč, po zásahu ministra Tomana 52,3 mld. Kč, návrh současné vlády Jiřího Rusnoka

V další části své analýzy bych si povšiml, jaký je trend výrobních ukazatelů, které rozhodují o dalším celkovém trendu resortu, s nímž půjdeme do prvního roku reformy SZP platné od roku 2014. Když vezmeme na pomoc poslední čísla ČSÚ týkající se hlavních živočišných komodit, pak k 31. 10. 2013 je situace následující:


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Produkty živočišné výroby Ve 3. čtvrtletí 2013 bylo vyrobeno 112 995 tun masa (meziročně +0,4 %), z toho 15 815 tun hovězího (+1,4 %), 57 869 tun vepřového (–0,5 %) a 39 249 tun drůbežího (+1,4 %). Zdá se, že po zhruba pěti letech dochází k zastavení pádu výroby. Mlékárny nakoupily 584 019 tis. l mléka (–2,0 %). Ceny zemědělských výrobců klesly meziročně u jatečného skotu o 3,0 %, naopak vzrostly u jatečných prasat o 5,6 %, jatečných kuřat o 7,6 % a mléka o 15,0 %. V 3. čtvrtletí 2013 se ceny zemědělských výrobců jatečného skotu meziročně zvýšily u jalovic o 1,6 %, u krav o 0,3 % a snížily u býků o 5,3 % a u telat o 9,2 %. Průměrná cena jatečných býků byla 44,74 Kč/kg v živém, 81,43 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných prasat byly meziročně vyšší o 5,6 %. Zemědělci prodávali jatečná prasata za průměrnou cenu 34,45 Kč/kg v živém nebo za 44,27 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Meziročně vyšší byly ceny zemědělských výrobců jatečných kuřat (o 7,6 %). Průměrná cena jatečných kuřat v I. třídě jakosti byla 24,66 Kč/kg v živém. Pokračující propad výroby je ale u mléka. Ve 3. čtvrtletí mlékárny nakoupily od tuzemských producentů 584 019 tis. litrů mléka, tj. o 2,0 % méně než ve stejném období loňského roku. Ceny zemědělských výrobců mléka se meziročně zvýšily o 15,0 %. Výrobci prodávali mléko jakostní třídy Q za průměrnou cenu 8,39 Kč/l. Produkty rostlinné výroby Odhad sklizně k 15. září potvrzuje meziroční nárůst produkce obilovin včetně kukuřice na zrno na 7 651 tis. tun. Očekávaná sklizeň brambor 528 tis. tun je v porovnání s loňským rokem o pětinu nižší (–20,2 %), cukrovky se sklidí 3 414 tis. tun (–11,7 %). Rekordní byla sklizeň řepky 1 424 tis. tun (+28,4 %). První letošní odhad úrody kukuřice na zrno 753 tis. tun je v porovnání s loňskou sklizní téměř o jednu pětinu nižší (–18,9 %). Osevní plocha se mírně zvýšila na 112 tis. ha (+2,2 %) a očekávaný hektarový výnos poklesl o 13,6 % na 6,72 tun. Odhadovaná produkce obilovin včetně kukuřice na zrno 7 651 tis. tun je v meziročním srovnání o 1 078 tis. tun vyšší (+16,4 %). Osevní plochy obilovin se proti roku 2012 nepatrně snížily na 1 418 tis. ha (–1,0 %). Očekávaný průměrný hektarový výnos 5,40 tun je o 17,6 % vyšší než loňská skutečnost. Předpokládaná sklizeň kukuřice na zeleno a siláž 7 135 tis. tun je v meziročním srovnání o 14,3 % nižší. Osevní

plocha mírně vzrostla na 219 tis. ha (+1,8 %) a očekávaný hektarový výnos 32,61 tun je o pětinu nižší než loni (–19,7 %). Odhadovaná sklizeň brambor se propadla meziročně o 134 tis. tun na 528 tis. tun (–20,2 %) a ve srovnání s desetiletým průměrem je téměř o třetinu nižší (–31,6 %). Vlivem nepříznivého počasí během roku výrazně poklesl hektarový výnos brambor na 22,75 tun a je o 18,7 % nižší než loňská skutečnost. Plocha osázená bramborami zaznamenala meziroční pokles o 1,9 % na 23 tis. ha. Výměry určené pro pěstování brambor se dlouhodobě snižují, ve srovnání s desetiletým průměrem je ta letošní téměř o čtvrtinu nižší (–24,1 %). Brambory celkem Průměr let Měřicí Rok jednotka 2013 2003–2012 2008–2012 Osevní plocha

ha

23 205

30 566

27 141

t t/ha

528 008 *) 22,75*)

772 440 25,27

730 880 26,93

*) odhad Odhadovaná sklizeň cukrovky technické 3 414 tis. tun je v porovnání s loňskou úrodou o 454 tis. tun nižší (–11,7 %), a to v důsledku poklesu hektarového výnosu na 54,72 tun (–13,5 %). Osevní plocha cukrovky se meziročně mírně zvýšila na 62 tis. ha (+2,0 %). Sečteno a podtrženo, u rostlinných komodit byl letošní rok špičkový pro ozimou řepku, průměrný pro obiloviny a špatný pro brambory a kukuřici. Za očekáváním zřejmě zůstane i cukrovka. U živočišné výroby dál stagnuje výroba mléka, zastavil se propad produkce masa. Cenově je situace velmi různorodá. Šly dolů ceny obilí, což ale na druhé straně pomůže živočišné výrobě, které se sníží ceny výrobních vstupů. Snížila se cena řepky, ovšem výnos je vynikající. Nesmíme zapomínat ani na velmi dobrý průběh žní, které patřily letos nákladově k těm velmi příznivým. Špatný byl letošní rok pro brambory a kukuřici, kde ceny letí nahoru, u brambor o více než 50 %. V živočišné výrobě stagnují ceny hovězího masa, nahoru jde vepřové a nyní hlavně mléko. Myslím si tedy, až bude letošní rok uzavřen, tak že z mixu výnosů, tržních cen a nákladů ho budeme hodnotit jako rok dobrý. Závěrem Dovolte několik shrnujících tezí k dalšímu vývoji českého zemědělství. Finišuje implementace reformy SZP do podmínek českého zemědělství a lze předpokládat, že její nastavení bude pro ČR příznivé. Je připraven ke schválení novou Dolní sněmovnou Parlamentu ČR rozpočet na rok 2014, který je dobrý. Na polích je založena nová úroda, práce byly provedeny kvalitně a stav porostů je velmi dobrý. Vrcholí jednání o sestavení nové vlády a osobnost a odbornost nového ministra zemědělství rozhodne o tom, jestli se nadějný vývoj českého zemědělství potvrdí. Za pár týdnů budou Vánoce, svátky plné světla a tepla v lidských duších. Chci věřit, že se rozjasní i nad českým zemědělstvím a že se po dlouhých létech začne blýskat na lepší časy. Tož pěkné svátky a dobrý rok pro české zemědělství a úspěšný vstup do prvního roku reformy SZP.



R E V U E

7 / 2 0 1 3

12


Konference EFSA v Bratislavě: Zoonózy – společná ochrana zdraví lidí a zdraví zvířat Mgr. KAROLÍNA MIKANOVÁ, Odbor bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství


R E V U E

7 / 2 0 1 3

e dnech 16. až 18. října 2013 proběhl v Bratislavě vědecký kongres s mezinárodní účastí „Zoonózy – spoločná V ochrana zdravia l‘udí a zdravia zvierat“, na jehož organizaci se podílely Národní kontaktní body pro vědeckou a technickou spolupráci s EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) Slovenské republiky – Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR, Rakouska – Agentura pro zdraví a bezpečnost potravin, a České republiky – Ministerstvo zemědělství ČR. Odborně tento kongres zaštítily: – Štátna veterinárna a potravinová správa SR, – Slovenská epidemiologická a vakcinologická spoločnost‘ SLS, – Československá spoľočnost‘ mikrobiologická, – Úrad verejného zdravotníctva SR, – Fakulta verejného zdravotníctva, Slovenská zdravotnícka univerzita Bratislava, – Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie, Košice. Již 4. setkání, kterého se zúčastnilo 130 vědců a expertů z 35 univerzit, výzkumných pracovišť a dozorových organizací, bylo příležitostí nejen pro odborníky dlouhodobě pracující v tomto oboru, šanci prezentovat výsledky svojí práce dostali i začínající vědci. Posluchači mohli slyšet 42 přednášek a v posterové sekci bylo představeno 34 prezentací. Zoonózy, onemocnění, která mohou být přímo i nepřímo přenesená na člověka ze zvířat, jsou dlouhodobě aktuálním

tématem, kterému je věnována značná pozornost nejen na národní úrovni, ale v popředí zájmu jsou i v EFSA. Vědecký kongres otevřel Frank Boelaert z EFSA, který shrnul roli evropského úřadu v procesu hodnocení rizik a připomenul důležitost sběru a hodnocení dat nejen v problematice zoonóz. EFSA tradičně zveřejňuje výsledky své činnosti na internetu, z posledních, pokud jde o zoonózy, byla stanoviska o výskytu Salmonelly v chovech nosnic, brojlerů, krůt a jatečných prasat, Campylobacteru u brojlerů a Listeria monocytogenes v hotových jídlech. Svojí účastí přispěli k úspěchu kongresu také čeští odborníci a představitelé českých a slovenských dozorových orgánů. Za SR vystoupila MVDr. Marta Bedriová ze Státní veterinární správy SR, za Státní veterinární správu ČR vystoupil její ústřední ředitel doc. MVDr. Milan Malena, Ph.D., a MVDr. Petr Šatrán, Ph.D., který představil konkrétní výsledky kontrol v oblasti zoonóz. Nejčastějšími nákazami přenosnými mezi zvířaty nebo mezi zvířaty a lidmi v ČR jsou kampylobakterióza a salmonelóza a zdroji potom vaječné produkty a drůbeží maso. Blok věnovaný salmonelóze začal představením výsledků diagnostiky tohoto onemocnění. Tento systém byl zaveden již po 2. světové válce, doc. MUDr. Zuzana Krištúfková, Ph.D., ze Slovenské lékařské univerzity v Bratislavě představila křivku výskytu tohoto onemocnění mezi lety 1953–2012, která je v ČR i SR téměř totožná, nejčastěji je salmonelóza diagnostikována dětem věkové kategorie 0–4 roky. Dále poukázala na skutečnost, že četnost tohoto onemocnění je 4x větší než v ostatních zemích EU, což vysvětluje funkčností zavedeného systému. Další příspěvky byly věnovány možnosti přenosu onemocnění z různých exotických domácích mazlíčků. Příkladem jsou plazi, zejména pak vodní želvy, jako možný přenašeč „kosmopolitních“ sérovarů (skupina organismů, zejména bakterií taxonomicky nižších než druh, odlišitelná od jiných skupin téhož druhu na základě sérologického vyšetření) Salmonelly. Zkoumáním klíšťat nalezených u exotických hadů a různých druhů evropských ještěrek byla také u těchto doma chovaných plazů prokázána přítomnost patogenu způsobujícího Lymeskou boreliózu. Klíšťata jako přenašeči nebezpečných původců onemocnění byla tématem hned několika přednášek. Výzkumem bylo zjištěno, že se hranice jejich výskytu významně posunula a dnes se běžně nacházejí i v nadmořské výšce 1000–1200 metrů nad mořem. Stejné druhy klíšťat byly detekovány i v městských parcích Banské Bystrice, Zvolena, Žiliny i Bratislavy. Častým a neméně významným hostitelem jsou hlodavci.

Předsednictví jednoho z přednáškových bloků se ujali doc. MVDr. Petr Lány, Ph.D., a MVDr. Markéta Derdáková, Ph.D.

13


Účastníci konference – představitelé dozorových orgánů, vědci i studenti častěji však muže. Zajímavostí je, že je považován za biologickou zbraň, která člověka nezabije, ale vyřadí na čas z boje. Prof. MVDr. Břetislav Koudela, Ph.D., jako zástupce Veterinární a farmaceutické univerzity Brno mimo jiné představil nově otevřené Centrum diagnózy zoonóz. Nové, špičkově vybavené pracoviště tak na jednom místě nabízí nové laboratoře, učebny i velkou pitevnu. Studenti tak budou mít lepší kontakt s výzkumem i odbornými pracovníky. Závěrem můžeme konstatovat, že účastníci kongresu získali nejen mnoho nových poznatků z oblasti výzkumu i každodenní práce dozorových organizací, ale seznámili se i s dalšími kolegy zabývajícími se touto problematikou.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Zástupce EFSA Frank Boelaert

7 / 2 0 1 3

V přednáškách zaměřených na Campylobacter mimo jiné zaznělo, že tato bakterie je v prostředí značně rozšířena, největší pravděpodobnost přenosu představuje tzv. křížová kontaminace (přenos škodlivých patogenních mikroorganismů ze syrových potravin na potraviny tepelně opracované prostřednictvím kontaminovaných rukou a kuchyňského náčiní; nejlepší prevencí je dodržování základních hygienických pravidel), méně potom konzumace syrového nebo tepelně nedostatečně opracovaného drůbežího masa. K nákaze však může dojít i prostřednictvím kontaminované vody a pitím syrového mléka. Dalším rizikovým faktorem může být zelenina, která je mnohdy importována, Campylobacter jako nejčastěji identifikovaný původce průjmového onemocnění se tak stává celosvětovým problémem. Prevence spočívá především v kontrolách prováděných v kterékoliv části potravního řetězce, nepřehlédnutelnou součástí by měla být osvěta obyvatel o možných rizicích v celém procesu „from farm to fork“ – „od pole po vidličku“. Doc. MVDr. Renáta Karpíšková, Ph.D., z Výzkumného ústavu veterinárního lékařství problematiku doplnila představením moderní metody molekulární epidemiologie používané pro sérotypizaci (proces stanovení sérovaru). Jedná se o metodu sklíčkové aglutinace následně potvrzenou metodou PCR (polymerázové řetězové reakce). Velmi zajímavý příspěvek přednesl doc. MVDr. Petr Lány, Ph.D., z Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně, který zkoumal vliv teploty na přežívání viru ptačí chřipky H5N1, způsobujícího vysoce nakažlivé onemocnění. Přítomnost viru při teplotě skladování –18 ºC se snížila, pokles na nulovou hodnotu přišel při této teplotě v závislosti na primární přítomnosti viru po 2–6 měsících. Ani mikroorganismus Coxiella burnetii, způsobující Q-horečku, by neměl být opomíjen. Vyskytuje se po celém světě s výjimkou Nového Zélandu, lidé se většinou nakazí aerosoly nebo přímým kontaktem s dobytkem, ovcemi, kozami. Nezanedbatelný je přenos klíšťaty mezi volně žijícími zvířaty. Způsobuje nejen akutní potíže, ale také chronické, život ohrožující onemocnění, napadající všechny věkové kategorie bez rozdílu,

14


World Dairy Forum zahájil prezident EDA Michel Nalet, který na začátku vyslovil tři důležité otázky: 1. Jak bychom měli měřit a komunikovat udržitelnost? 2. Jaké jsou ekonomické, sociální a environmentální aspekty udržitelnosti? 3. Co je a jak může být kvalifikováno jako mléčná udržitelnost?

Cologne 2013

Dlouhodobě udržitelný rozvoj mlékařství Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský


R E V U E

7 / 2 0 1 3

oslední zářijový týden uspořádala v Kolíně nad Rýnem v Německu Evropská mlékařská asociace (EDA) spoP lečně s Evropským svazem výrobců tavených sýrů (ASSIFONTE) svůj výroční kongres. Jeho vyvrcholením pak byla 27. září již tradiční konference „World Dairy Forum 2013“, která se v letošním roce zabývala problematikou udržitelnosti sektoru, a to jak z pohledu ekonomického, sociálního, tak z pohledu environmentálního. V metropoli Severního Porýní-Vestfálska se tohoto důležitého setkání účastnilo více než 150 významných manažerů evropského mlékárenství a přítomno bylo rovněž několik politiků a úředníků z institucí Evropské unie. Českou republiku zastupovali na kongresu Ing. Jan Teplý z Madety a. s. a Ing. Jiří Kopáček z Českomoravského svazu mlékárenského.

Konference byla rozdělena do 4 tematických bloků, které následně na tyto otázky podaly odpověď:

Obecné úvahy o udržitelnosti ve vztahu k produkci mléka a jeho spotřebě S úvodním referátem předstoupil Bryan Weech, zástupce „Světového fondu na ochranu přírody“ (World Wide Funds for Nature – WWF), který vyzval doslova k „zakonzervování“ přírody a snížení nejzávažnějších hrozeb, které ji dnes ohrožují. Ve svém vystoupení se dále zaměřil na to, jak do budoucna zajistit potravu pro 9 miliard obyvatel. Zemědělství je sice nezbytné pro produkci potravin, nicméně jako takové ale vytváří významnou hrozbu pro světový ekosystém. Přednášející uvedl, že se budeme muset učit, jak získávat „více z méně“. Nejvýznamnější aspekty, které je potřeba zvažovat, jsou především půda a voda (zemědělství a výroba potravin spotřebovávají 70 % objemu vody, kterou využívají lidé, a 33 % půdy). Výroba musí být intenzivnější a musí dojít ke zlepšení účinného využívání všech jejich zdrojů, protože do roku 2050 bude potřeba o 24 % objemu potravin více, než máme k dispozici dnes. Mléko přitom znamená dle WWF prioritní komoditu. Vyzval všechny zainteresované strany k účinné diskuzi u kulatých stolů, které přispějí k adekvátním a účinným přístupům v budoucím rozvoji. Druhý řečník Donald Moore (Global Dairy Platform) nastínil možnou odpověď mléčného sektoru na výzvu pana Weeche k zajištění udržitelného rámce, který musí být podle něho především dobře strukturovaný a hlavně se musí jednat o živý dokument. Svět se zvětšuje každých 12 let o 1 miliardu obyvatel, a dnes ve 21. století je proto potřeba zabezpečovat výživu hlavně v rozvojovém světě. Důležitá je samozřejmě také její kvalita – musí být vyvážená, plnohodnotná a v adekvátním množství – a významná je také efektivita ve zpracování surovin a v jejich distribuci. Podle představené projekce se v roce 2050 předpokládá výroba 900 mil. tun ekvivalentu syrového mléka. Řečník zmínil významnou spolupráci na tomto poli mezi organizacemi IDF, EDA, SAI Platform, GDP, ale také mezi globálními společnostmi Arla, Friesland Campina, Nestlé, Fonterra, Danone, Dairy Management Incorporation a dalšími. V první fázi této spolupráce byly vypracovány validační studie o standardech udržitelnosti mlékárenství (říjen 2012), jejichž výsledkem bylo např. stanovení určitých limitací inovací. V období od listopadu 2012 do května 2013 byl společně vytvořen „Rámec udržitelného mlékárenství“ (Dairy Sustainibility Framework – DSF), ve kterém je zahrnuto již více než 80 konkrétních mlékárenských a 20 nemlékárenských iniciativ v 11 oblastech udržitelných problematik, např. emise skleníkových plynů, problematika nutrientů, odpadů, vody, půdy, biodeverzita, rozvoj trhu a další. Jedním z cílů je poskytovat maloobchodu, spotřebitelům a řadě nevládních


organizací vždy důvěryhodné a objektivní informace o udržitelném rozvoji, a především s nimi spolupracovat. Další společné jednání těchto zainteresovaných hráčů je naplánováno na konec října letošního roku u příležitosti Světového mlékárenského summitu IDF v japonské Jokohamě. Na závěr prvního bloku proběhla velice živá diskuze mezi přednášejícími a účastníky, ve které byly zmíněny také další témata jako využití geneticky modifikovaných mikroorganismů a využití energií z obnovitelných zdrojů, na které stále nepanuje jednotný názor.

Ekonomické aspekty udržitelnosti v dodavatelském řetězci mléka

značně různí od země k zemi, např. Čína vykazuje v posledních deseti letech velmi silný nárůst nákladů. Ekonomická udržitelnost je a musí být měřitelná a jen tak je možné pracovat na jejím zlepšování. IFCN proto v současné době pracuje na určitých srovnávacích testech (benchmarking) jako nástrojích pro definování budoucích systémů zemědělského hospodaření a potenciální možnosti snižování nákladů. Další přednášející byla paní Susanne Clausen z Dánska, která se vyjadřovala k udržitelnosti výroby mléka z pohledu evropské perspektivy. Uvedla, že má-li být zemědělský podnik ekonomicky udržitelný v dlouhodobém horizontu, musí být udržitelný rovněž ekologicky a sociálně. V odvětví mléka znamená ekonomická udržitelnost především konkurenceschopnost s ostatními zemědělskými odvětvími a s obory alternativního využívání zdrojů v zemědělství. Výrobní podmínky pro chov dojnic se dnes mění, výroba stále více vychází z tržních podmínek, je odvislá od životního prostředí, dobrých životních podmínek zvířat a do úvahy je potřeba vzít také sociální podmínky pracovníků v zemědělství. A proto, aby zůstal sektor ekonomicky udržitelný, bude se muset celý mlékárenský průmysl stále přizpůsobovat těmto měnícím se podmínkám. V diskuzi směřovaly otázky především na politiku kvality (která je především tolik důležitá v méně příznivých oblastech) a řešení rizik v hospodaření velkých mléčných farem. Padaly také dotazy, zda je vůbec možné „odpojit“ produkci mléka v Evropské unii (resp. evropský cenový vývoj) od vývoje světové ceny mléka, která se chová jako „jízda na horské dráze“. Přednášející však jasně uvedla, jak vše se sebou souvisí, tedy jak globální svět má přímý vliv rovněž na vývoj evropského trhu.

Sociální aspekty udržitelnosti v dodavatelském řetězci mléka Italský europoslanec pan Herbert Dorfmann hovořil o udržení produkce mléka v horských oblastech a znevýhodněných oblastech po ukončení režimu mléčných kvót. Zdůraznil, že mlékaření v těchto oblastech je často jediný zdroj živobytí zdejších obyvatel a že by zdejší ukončení výroby mléka mohlo znamenat veliký sociální problém. Tvrdě se vymezil proti doporučení předřečníka dr. Hemmeho, který předvídal dobrou budoucnost spíše pro veliké farmy. Politik rovněž podrobně popsal, jaké možnosti podpor poskytuje evropská zemědělská politika právě pro malé horské farmáře, pro znevýhodněné oblasti, pro mladé a začínající zemědělce, a to v rámci obou pilířů Společné zemědělské politiky EU, a zrekapituloval časový plán projednávání aktuální reformy


Obr. 1 Vývoj světové ceny mléka v letech 1996−2013 (dle IFCN) Druhý konferenční blok se zaměřil zejména na ekonomické aspekty udržitelnosti. Pan dr. Torsten Hemme z německé organizace IFCN (International Farm Comparison Network) nastínil globální perspektivu udržitelnosti produkce mléka. IFCN je celosvětovou výzkumnou agenturou, která se zabývá porovnáváním ekonomiky prvovýroby mléka ve všech světových zemích a využívá k tomu model tzv. „typických mléčných farem“. S využitím tohoto modelu je možné lépe porozumět výrobě mléka v rozdílných farmářských podmínkách a je možné také lépe predikovat další udržitelný rozvoj. Také IFCN očekává, že v průběhu příštích 10 let bude docházet v celosvětovém měřítku k meziročnímu nárůstu výroby mléka o zhruba 2,3 %, přičemž hlavní růst se projeví v omezeném počtu rozvojových oblastí (Indie, Afrika, Jižní Amerika). Dr. Hemme se dále podrobně věnoval ekonomice chovů a mléčné výroby. Ve vertikálním výrobním sloupci mléka představuje mléko jako surovina přibližně 70−80 % celkových nákladů, významně přispívá k zaměstnanosti, ale mléko je také výrazným zdrojem emisí. Mléko koneckonců je často také politikum, protože se jedná o významnou potravní komoditu. Žádný systém chovu mléčného skotu nemůže proto být životaschopný bez ekonomické udržitelnosti a ekonomická udržitelnost je samozřejmě spojena s poměrem mezi náklady a dosaženými cenami. Tam, kde není žádný jasný vztah mezi ziskem a cenou, statistiky IFCN jasně ukazují, že náklady jsou určujícím faktorem pro zisk (a tedy i pro hospodářskou udržitelnost) mléčných farem. Náklady na produkci mléka se značně liší po celém světě, obecně jsou však náklady téměř všude nad úrovní $ 0,30 za litr mléka. Také vývoj nákladů se

15

16



R E V U E

7 / 2 0 1 3

Obr. 2 Pohled do jednacího sálu na účastníky konference World Sairy Forum SZP. Vyzval všechny přítomné, a především zástupce politiků k nutnosti zachování mlékaření také v těchto regionech. Dalším referujícím byl dr. Michel Courat z organizace Eurogroup for Animals, který hovořil o zajištění dobrých životních podmínek pro zvířata. Přestože prvovýroba mléka má ze zemědělských oborů stále velmi dobrou pověst, začala se objevovat řada diskuzí s ohledem na zachování dobrých životních podmínek pro dojnice. Ve své přednášce se proto zaměřil na udržitelnost chovu z těchto hledisek, na dodržování právních norem pro chov zvířat, hovořil o možnostech omezování stresu pro dojnice, jaké všechny možné parametry mohou snižovat onemocnění, jako jsou např. mastitida, kulhavka, nemoci paznehtů, které se pak samozřejmě projeví v aktuálním zdravotním stavu a celkové pohodě chovaného zvířete. Chovatelé dojnic již nemohou ignorovat problematiku welfare zvířat a naproti tomu je potřeba počítat s tím, že nevládní organizace na ochranu zvířat budou stále aktivnější v jeho prosazování a kontrole. I toto je tedy jeden z parametrů udržitelnosti mlékárenství.

2020 (uhlíková stopa 1 gallonu mléka = 17,6 lbs CO2). Dále informoval o některých konkrétních projektech zmírnění dopadů na životní prostředí – cílem je optimalizovat spotřebu vody a energií. V tomto směru představil dva zajímavé projekty: „Farm Smart™“ a „Dairy Plant Smart™“, které jsou podporované celoamerickou iniciativou SmartWay™. Evropský přístup představil Richard Laxton z britské pobočky koncernu ARLA Foods. Informoval o evropském dokumentu „Dairy Roadmap“, který je implementován ve Velké Británii v projektu „UK Dairy Roadmap“ (viz www.dairyroadmap.co.uk). Smyslem je zejména redukce environmentálních dopadů – nejvíce u mléka, jogurtů, sýrů a másla, a zlepšení mlékárenského image na veřejnosti (komunikace typu: mlékárenství = tradiční průmysl, využívající přírodní produkty a je také správcem půdy). Do projektu ve Velké Británii již na dobrovolné bázi vstoupilo 23 partnerů, např. Dairy UK, DairyCo, Arla, Volac, Müller, Tesco, Dairy Crest, First Milk a další, tedy jak subjekty z prvovýroby, zpracovatelského průmyslu, tak z obchodní sféry. V zemědělské prvovýrobě má dnes již 75 % farmářů zavedeny plány výživy dojnic, 65 % farmářů má implementované environmentální programy, 78 % zemědělských subjektů má přijata opatření na úsporu vody, 38 % vyhlásilo programy na snižování emisí CO2 atd. V případě zpracovatelů mléka má 27 % z nich zavedeny programy úspory energií, 6 % jsou programy na úsporu vody, 20 % na redukce CSK, 73 % na redukci odpadů, 15 % závodů recykluje materiály a používá je na novou výrobu, např. plastikových lahví. Projekt „UK Dairy Roadmap“ si klade za cíl získat ještě další spolupracující organizace a zvážit další iniciativy navržené světovým uskupením Global Dairy Platform. Závěrečný příspěvek na konferenci zazněl od pana Piet Boera z nizozemské FrieslandCampina. Také pro tuto mlékárenskou společnost je významnou prioritou zásada udržitelnosti dodavatelského řetězce mléka. Tu v Nizozemí navrhly NZO (Nizozemský mlékárenský svaz) a LTO Nederland. I tato iniciativa má jasně stanovené cíle v oblasti klimatu a energetiky, dobrých životních podmínek zvířat, pastvin a biologické rozmanitosti.

Závěr World Dairy Forum 2013 ukončil opět prezident EDA Michel Nalet, který poděkoval všem řečníkům za jejich přesvědčivé referáty, účastníkům fóra za velice plodnou diskuzi a vyzval opětovně všechny přítomné, aby se problematika udržitelnosti stala zásadou v jejich práci a aby ti, kteří se dosud cíleně těmto tématům nevěnovali, následovali probíhající iniciativy a projekty jak v evropském, tak celosvětovém měřítku.

Ekologické aspekty udržitelnosti v dodavatelském řetězci mléka V posledním bloku konference hovořil nejprve pan Joseph McMahan z amerického střediska pro mlékárenské inovace (US Dairy Innovation Center) o současném procesu zajištění udržitelnosti mlékárenského sektoru v USA. Nejprve popsal, jak na těchto programech udržitelnosti spolupracují místní podnikatelé. Nejdůležitější v nich je potřeba redukce skleníkových plynů, protože mlékárenský sektor k jejich vypouštění přispívá 2 %. Současný strategický plán má za cíl snížit vypouštění skleníkových plynů o 25 % do roku

Obr. 3 Joop Kleibeuker (vlevo), generální tajemník EDA, a Michel Nalet, prezident EDA



R E V U E

7 / 2 0 1 3

18

a k t u a l i t y

–

f o t o r e p o r t á ž

Vyhlášení výsledků V. ročníku soutěže Dobrý tuzemský potravinářský výrobek Česká chuťovka 2013

SOUTĚŽ, KTERÁ SI NA NIC NEHRAJE


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Ing. Josef Sléha, CSc., při zahájení slavnosti ČESKÁ CHUŤOVKA 2013 eloroční práce všech, kteří se nějakým způsobem podílejí na soutěži o značku Dobrý tuzemský potravinářský výroC bek ČESKÁ CHUŤOVKA, se završila 17. října v Rytířském sále Valdštejnského paláce na Malé Straně v Praze předáním ocenění zástupcům celkem 55 potravinářských firem ze všech koutů Čech, Moravy a Slezska. Ocenění získalo celkem 131 výrobků, z toho 104 potraviny získaly ČESKOU CHUŤOVKU 2013, 27 výrobků bylo oceněno DĚTSKOU CHUŤOVKOU 2013 a tři z nich ještě na místě převzaly CENU NOVINÁŘŮ 2013 od přítomných zástupců médií. To vše pod záštitou pana Milana Štěcha, předsedy Senátu PČR. ČESKÁ CHUŤOVKA tak zároveň důstojně oslavila své malé jubileum – 5. výročí svého vzniku. Od poměrně skromných začátků, kdy se počet zúčastněných firem dal spočítat téměř na prstech rukou, se postupně myšlenka oceňovat potraviny a potravináře za to, co každou potravinu korunuje – to je především za vynikající chuť – ukázala jako nosná a bez jakýchkoliv dotací zvenčí si získává mezi výrobci, ale i mezi spotřebiteli stále větší oblibu a vážnost.

U počátků soutěže stálo vydavatelství AGRAL a zejména jeho ředitel a jednatel pan Ing. František Kruntorád, CSc., který sám jako zkušený potravinář dokáže velmi dobře vycítit, kde je potřeba českým výrobcům ve skutečně komplikovaných tržních podmínkách tak říkajíc nasměrovat dobrý vítr do plachet. Podařilo se mu okolo myšlenky České chuťovky stmelit řadu vynikajících odborníků, kteří vesměs tvoří hodnotitelskou komisi již tradičně v čele s Ing. Slavomírou Vavreinovou, CSc., ředitelkou Výzkumného ústavu potravinářského Praha, jenž je také odborným garantem soutěže a na jehož půdě za přísných regulí samotné hodnocení probíhá. Zde je dobré podotknout, že právě důvěryhodné složení hodnotitelské komise České chuťovky bylo pro mnohé účastníky soutěže jedním z důležitých podnětů, když se o své účasti v ní rozhodovali, což organizátorům neopomněli zdůraznit. K myšlence se rovněž připojila společnost SYMPEX GROUP v roli organizátora projektu a v prvních ročnících také pražské konvivium hnutí SLOW FOOD. Charakter soutěže si postupně vynutil překročení úzkého rámce kritérií tohoto hnutí,

a k t u a l i t y

–

19


takže ve třetím ročníku se již udělovaly v rámci České chuťovky ceny SLOW FOOD ve zvláštní kategorii a od čtvrtého ročníku se toto hnutí soustředí na vlastní aktivity již mimo samotnou soutěž. Podmínky pro výrobce, kteří mají zájem se o Českou chuťovku ucházet, se tak postupně zjednodušily na dvě základní – přihlášená potravina musí pocházet od českého výrobce a být vyrobena v ČR. Zdravotní nezávadnost a vysoká kvalita přihlášených výrobků jsou přitom naprostou samozřejmostí. V roce 2011 pak hodnotitelská komise akceptovala myšlenku, se kterou přišla Dětská tisková agentura a jmenovitě její zakladatel a ředitel PaedDr. Slávek Hrzal, aby se v rámci soutěže Česká chuťovka udělovaly také ceny DĚTSKÁ CHUŤOVKA. Tohoto nápadu se ochotně ujal zejména člen hodnotitelské komise České chuťovky Ing. Milan Chmelař, ředitel Vyšší odborné školy ekonomických studií a Střední průmyslové školy potravinářských technologií v Podskalské ulici v Praze 2, a podařilo se mu ještě týž rok zorganizovat v prostorách školy skutečně profesionální hodnocení výrobků pro děti. Dětskou porotu od té doby tvoří vždy pět studentů 1. ročníku této školy a 5 dětských novinářů z DTA. Ing. Chmelař to s dětmi skutečně umí, takže díky jeho metodickým radám a pomoci se o potravinách leccos přiučí nejen samotní dětští porotci. A protože chutě dětí jsou opravdu jiné než chutě dospělých, stává se z DĚTSKÉ CHUŤOVKY postupně zajímavá „laboratoř“ i pro výrobce, kdy zde mohou získat jedinečnou zpětnou vazbu například pro své výrobní, obchodní a marketingové záměry. To se projevuje i na vzrůstajícím zájmu výrobců o účast v této soutěži a letos byl počet přihlášených již téměř na hranici toho, co mladí porotci zvládnou v jednom dni ochutnat. Pro příští rok už je nutné pracovat i s alternativou dvoudenního hodnocení, tak jako k němu došlo už letos vzhledem k počtu přihlášených výrobků u České chuťovky. Obě soutěže letos zaznamenaly téměř shodný nárůst počtu přihlášených výrobků oproti loňsku – cca o 50 %. To samozřejmě na jedné straně všechny organizátory více než těší, ale na druhé straně si to vyžádá při podobném trendu i v budoucnu určité změny zejména v harmonogramu práce obou komisí, což bude mimo jiné předmětem jejich příštích jednání. Soutěž zaznamenává rok od roku také větší pozornost od významných partnerů, kteří oceňují její úlohu zejména v podpoře poctivých českých výrobců kvalitních a chutných potravin. Oč menší zájem letos projevily vládní instituce jako Ministerstvo zemědělství, kde si nikdo z pozvaných úředníků nenašel čas na setkání s potravináři při slavnostním předávání ocenění v Senátu, o to víc nachází soutěž ČESKÁ CHUŤOVKA pochopení jinde. Největší vzpruhou organizátorům, a jak se ukázalo i výrobcům, byla záštita předsedy Senátu, která se promítla do možnosti uspořádat slavnostní ceremoniál i s ochutnávkou v prestižních prostorách Valdštejnského paláce. Všichni přítomní zde nalezli nejen nádherné a nadmíru důstojné prostředí, ale i nebývalou vstřícnost a ochotu všech pracovníků, resp. pracovnic Senátu, pro něž to znamenalo poměrně vysoké nasazení nad rámec běžných pracovních povinností při řešení nadstandardních požadavků nejen v návozu potravin pro výstavku a ochutnávku oceněných výrobků. Všichni zúčastnění zaměstnanci Senátu tak svým způsobem bezvadně zapadli mezi ostatní nadšence okolo České chuťovky, bez nichž by se soutěž vůbec dělat nedala, ale kteří dokáží vytvořit při slavnostních okamžicích i bezprostředně po nich naprosto skvělou neformální atmosféru – počínaje výrobci, skutečnými mistry svého oboru, přes přítomné hosty, novináře až po organizátory, kteří se mají co otáčet, aby mistrům potravinářům zase oplatili jejich um svým nasazením při zvládnutí poměrně náročné organizace celého projektu.



R E V U E

7 / 2 0 1 3

20

a k t u a l i t y

–


Mnozí z týmu okolo soutěže se i malinko obávali, zda letos v Senátu vše klapne stejně perfektně jako loni v Národním zemědělském muzeu, a to nejen kvůli náročnější organizaci a logisticky složitým podmínkám přímo v historickém centru Prahy. Velkou neznámou bylo, zda se podaří vytvořit i stejně přátelské a neformální ovzduší, kdy se naváže spousta nových nejen pracovních, ale i mezilidských vztahů. Lidé, kteří něco skutečně umí, si totiž mají s ostatními, stejně naladěnými, vždy co říct. A v tomto směru se pak až nechtělo věřit tomu, že prostředí Senátu, které bylo samo o sobě víc než reprezentativní pro všechny zúčastněné, bez problému uneslo i veškerou tu pozitivní energii, kterou si všichni s sebou přinesli. Přispěla k tomu významně svým sympatickým vystupováním i místopředsedkyně Senátu paní Mgr. Miluše Horská, jež zastoupila nepřítomného předsedu pana Milana Štěcha (byl na zahraniční pracovní cestě) při předávání ocenění, nefalšovanost a příjemné uvolnění do slavnostního odpoledne vneslo i dudácké duo bratrů Patrika a Hynka Hradeckých z Domažlic, kteří ještě před úvodním přivítáním přítomných opět skvělými moderátorkami Marií Retkovou a Stáňou Lekešovou nabídli přítomným rozvernou náladu svých písniček k jídlu a o jídle. Sluší se dodat, že jde ještě o žáky školou povinné, kteří ovšem válí dudácké písničky tak, že je jasné, že krásnému českému folkloru nedá zahynout ani současná mladá generace, stejně jako současní čeští potravináři nedají zahynout chutným českým potravinám. A že i mezi nimi bylo vidět v Rytířském sále spoustu mladých tváří, radost pohledět! Však také úroveň hodnocených potravin letos opět utěšeně vzrostla a hodnotitelské komise měly hodně těžkou úlohu vybrat mezi samými skvělými potravinami jen ty, které si některou ze značek nakonec odnesly. Česká chuťovka totiž má své vítěze, ale nemá poražené – všechny přihlášené výrobky byly opravdu výborné a chutné a spotřebitelům lze doporučit úplně všechny. Už samotné přihlášení do soutěže Česká chuťovka se ukazuje jako garance zákazníkům, že za těmito potravinami si výrobci opravdu stojí. Letošní pátý ročník byl důstojně obsazen všemi hlavními skupinami potravinářských výrobků. Tradičně masnými a cereálními výrobky, pivy a nápoji, ale i ve skupině ostatních potravinářských výrobků bylo „našlapáno“. Letos byla i velmi silně obsazena kategorie mléčných výrobků. A výrobky mlékařů si vedly znamenitě. Povltavské mlékárny získaly ocenění Česká chuťovka pro sýry Lučina, Sedlčanský Pepin a Sedlčanský Modřenín a také ocenění Dětská chuťovka pro čerstvý sýr Lučina pro děti 100 g. Po ocenění dětskou porotou získaly také vavřín vítězství Pribináček tyčinka vanilková z Pribiny-TPK a výborné nové výrobky z OLMY – Olmíci tvarohoví vanilka 100 g a Olmíci piškotoví vanilka 113 g. OLMA zabodovala také skvěle u hlavní poroty, Českou chuťovku 2013 získala pro své novinky – výrobky Pomazánkové natur, Pomazánkové niva a Pomazánkové křen. Ocenění v obou soutěžích si také odnesli pracovníci z BOHEMILKU Opočno za výrobky Caramelo Condé s kakaem v hlavní soutěži a Smetanové Condé, které chutnalo dětské porotě. Přínosem do kategorie mléčných výrobků Česká chuťovka 2013 byly i oceněné výrobky společnosti LAKTOS a. s. Praha – výrobek Via Lattea ŽERVÉ se sušenými rajčaty a Radlík pomazánka se salámem Chorizo a Radlík pomazánka lososová. Velmi dobře uspěl také Janošíkův oštěpek uzený společnosti MILKEFFEKT. Slavnostní odpoledne probíhalo pod patronací občanského sdružení Gastronomia Bohemica a jeho prezident Ing. Pavel Franěk byl také jedním z těch, kdo pozdravili přítomné a předávali ocenění. Letos se ke spolupráci s Českou chuťovkou přihlásila také Asociace kuchařů a cukrářů ČR a její prezident Bc. Miroslav Kubec byl rovněž mezi těmi, kdo na místě blahopřáli oceněným výrobcům k jejich umu. Také

a k t u a l i t y

–

21


CzechTourism patřil mezi partnery letošní soutěže, vždyť cestovní ruch bez chutných tuzemských potravin je jen stěží myslitelný. Soutěž Česká chuťovka již tradičně podporuje skupina COOP a od letošního roku i SPAR ČOS – oba jsou jejími váženými generálními partnery. SPAR letos vnáší do projektu i nový prvek – spotřebitelskou soutěž, která od 6. listopadu motivuje jeho zákazníky k nákupu výrobků oceněných Českou chuťovkou 2013. Podle ohlasů úspěšných výrobců je letos znatelný jejich větší zájem o používání získané značky ČESKÁ CHUŤOVKA nebo DĚTSKÁ CHUŤOVKA při komunikaci se svými zákazníky. Mnozí tradiční účastníci soutěže již dokáží ocenění s úspěchem využívat pro marketingovou podporu svých výrobků, což se pak odráží i ve zvýšeném zájmu zákazníků o konkrétní výrobky – shodně to potvrzují například paní Jiřina Volková z trutnovské pražírny kávy VOLKAFE, obchodní ředitel Uzenin Beta pan Jiří Souček, paní Monika Nechvátalová z železnorudského Café Charlotte nebo pan David Jurásek, majitel firmy Davídkovo koření, ale i mnozí další. Mediální podporu kromě výstupů z pravidelných tiskových konferencí v nejrůznějších médiích soutěži zajišťují v hojné míře především tituly vydavatelství AGRAL, ale také tituly partnerského vydavatelství RIX (Prosperita ad.). Již druhým rokem se intenzivně prohlubuje také partnerství TV společnosti Falcon Media Broadcast a jejích představitelů paní Lenky Kořenářové a pana Jiřího Bažanta s Českou chuťovkou – kromě sestřihů z přípravy a průběhu soutěže natáčejí na svém skutečně supermoderně technicky vybaveném TV pracovišti pořady Studia Česká chuťovka, což jsou TV besedy s odborníky, organizátory soutěže i výrobci na témata spojená s Českou chuťovkou. O oceněných potravinách a jejich výrobcích informují také webové stránky soutěže www.ceskachutovka.cz a aktuální informace celoročně přináší pohotově facebooková stránka projektu https://www. facebook.com/ceskachutovka. Tým zapálených lidí okolo České chuťovky se tak každoročně utěšeně rozrůstá a hlavně získává stále nové zkušenosti a inspiraci pro to, aby obě značky co nejvíce pomáhaly skvělým českým výrobcům v pronikání s jejich špičkovými výrobky až k zákazníkům. To rozhodně není žádná jednorázová kampaň, ale celoroční systematická práce, kde i samotné aktivity výrobců a jejich šikovnost v práci s oběma značkami hrají důležitou úlohu v konečném výsledku. Každoroční výrazný růst zájmu o soutěž nasvědčuje tomu, že je tato vize životaschopná a že se zde vytváří cosi víc, co překračuje pouhý moment získání značky sám o sobě. Držitelé ČESKÝCH a DĚTSKÝCH CHUŤOVEK za oněch pět let existence už skutečně tvoří jakousi velkou a překvapivě soudržnou rodinu těch, kteří jsou právem pyšni na to, co v českém potravinářství a pro české zákazníky dokázali v nesnadných podmínkách udržet a vytvořit. A protože bez skutečných osobností by to zkrátka nešlo a jak se ukazuje, je jich u nás víc než dost, rozhodlo se vydavatelství AGRAL na doporučení hodnotitelské komise České chuťovky a ve spolupráci s dalšími osvědčenými partnery okolo soutěže zavést od letoška novou tradici a udělovat každoročně titul „Rytíř české chuti“ těm osobnostem, které se o povznesení chuti českých potravin dlouhodobě významným způsobem zasloužili. Nesnadná volba historicky prvního „Rytíře české chuti“ z mnoha možných kandidátů letos padla nakonec logicky na toho, kdo zatím ve všech dosavadních ročnících získal pro své výrobky značku ČESKÁ CHUŤOVKA. A tím je pan František Janíček, spolumajitel firmy Janíček & Čupa, výroba speciálních uzenin s. r. o., ze Židlochovic, který si ocenění převzal z rukou Ing. Františka Kruntoráda,


22

a k t u a l i t y

–


CSc., jednatele a ředitele vydavatelství AGRAL, a blahopřáli mu k němu místopředsedkyně Senátu Mgr. Miluše Horská a ředitel soutěže Česká chuťovka Ing. Josef Sléha, CSc. S úsměvem a od srdce mu ale tleskali všichni přítomní v Rytířském sále a mezi nimi nejspíš i někteří z těch, kdo budou dekorováni titulem „Rytíř české chuti“ v budoucnu. A aby ta symbolika měla i svou mystickou příchuť, pan Janíček se na výstavce v Senátu chlubil také svým nejnovějším výrobkem – Rytířským salámem. A pak, že není něco mezi nebem a zemí – o tom, že se stane sám Rytířem české chuti, se totiž dozvěděl teprve ve chvíli, kdy moderátorky četly v Senátu jeho jméno. Jenže kdo mu to teď uvěří! Česká chuťovka je zkrátka značka, která si na nic nehraje. Snad právě proto kolem ní vládne taková příjemná atmosféra a pocit sounáležitosti napříč všemi potravinářskými obory. A dokonce jí byla věnována i báseň – je snad ještě jiná obdobná soutěž nebo značka, pro kterou se skládají i básně? Autorkou je předsedkyně novinářské poroty paní Eva Brixi a je z ní jasně cítit, že ona sama má ČESKOU CHUŤOVKU opravdu ráda. Ostatně jako všichni, kdo se k ní za těch 5 let nějak přimkli. Tak snad je možné tuto zprávu o ČESKÉ CHUŤOVCE 2013 takto netradičně poeticky i zakončit. Ing. Josef Sléha, CSc., jednatel SYMPEX GROUP, s. r. o.

Vzkaz z veselé zahrady


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Eva Brixi Sametové broskve s líčkem léta Kdo okusí Ten létá Záhony plné jahod Plody své práce sklízím do náruče náhod Borůvky zahradní provokují na keři Mým příběhům nikdo nevěří Maliny navoněné Dotýkají se úst Jak básně podzimu darované Aronie černý jeřáb Je pozitivní všelék Taky neřád Barví ruce a provokuje ptáky převelicee V bylinkách jsem štíhlá laň Diety zahradní Žádná spotřební daň Do kopřiv nespadni Jsem hvězda ztracená v trávě K níž skláníš se právě Chuť lásky je veliká Koupím ti buřtíka a párečků fůru V cukrárně dortík Veselá zahrada A zdravá výživa Budou nohama vzhůru věnováno soutěži Česká chuťovka 2013

a k t u a l i t y

–

23


GENERÁLNÍ PARTNEŘI SOUTĚŽE:

SPOLUPRÁCE:

COOP_210x297.indd 1

1.7.2010 17:02:44

MEDIÁLNÍ PARTNEŘI:


7 / 2 0 1 3

Rytíř české chuti – mistr řeznický František Janíček (s oceněním)

24

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Výživa a potraviny ZAMYŠLENÍ NAD VÝSLEDKY JEDNÉ STUDIE MUDr. PETR TLÁSKAL, CSc., předseda Společnosti pro výživu

Studie a její výsledky


R E V U E

7 / 2 0 1 3

polečnost pro výživu iniciovala a provedla v letech 2007 a 2011 vzájemně navazující studii k výživě českých předSškolních, mladších a starších školních dětí ve věku 4–6 let, 7–10 let a 11–15 let. Studie byla zaměřena na hodnocení výživových zvyklostí dětí a jejich posouzení z pohledu výživových doporučení. Metodika studie vycházela ze zhodnocení třídenních (r. 2007) a pětidenních (r. 2011) záznamů příjmu potravin a tekutin pomocí databázového programu „Nutridan“. Získané výsledky konzumace energie a cca 38 různých nutrientů umožnily srovnání výsledků s doporučenými příjmy jednotlivých složek u sledovaných dětí. Zde je nutné se zmínit, že to byla Společnost pro výživu, která se souhlasem MZdr ČR v roce 2011 oficiálně převzala „Referenční hodnoty pro příjem živin“ od nutričních společností Německa, Rakouska a Švýcarska (DACH). V České republice do té doby nebyla více než třicet let provedena inovace těchto doporučení, aby odpovídala novým vědeckým poznatkům. Do studie se zapojilo celkem 4 350 zdravých dětí z Prahy, Brna a Plzně. Výběr a sledování dětí probíhal v rámci pomoci metodiček školního stravování, ředitelů a učitelů mateřských a základních škol. Statisticky zhodnocené výsledky studie ukázaly, že výživa dětí v mnohých parametrech odpovídá potřebám jejich metabolismu, ale má své rezervy. Při hodnocení stavu výživy dětí jsme například zjistili, že 4,2 % mladších školních dětí má horší stav výživy a naopak 15 % těchto dětí mělo nadváhu a obezitu. U dětí ve věku 11–15 let jsme horší stav výživy zjišťovali u 3,7 %, nadváhu a obezitu u 12,2 %. Tyto údaje odpovídají i jiným studiím. Průměrný energetický příjem u dětí odpovídal doporučením, 10 % školních dětí mělo však příjem energie vyšší o 30 a více procent. Hodnocení základních živin na energetickém příjmu v průměru odpovídalo klasickým doporučením, nicméně více než 10 % dětí konzumovalo více než 38 % energie z tuků. Velké diskrepance jsme zjišťovali při hodnocení potřeb saturovaných, mono-nenasycených a poly-nenasycených mastných kyselin. Průměrná konzumace saturovaných mastných kyselin byla 150–160 % jak u dětí předškolního, tak i školního věku. Ve vztahu k doporučením přijímalo 10 % dětí ve věku 4–6 let

b e z p e č n o s t

více než 220 % energie ze saturovaných tuků. Naopak příjem mono-nenasycených a poly-nenasycených mastných kyselin byl u 10 % dětí menší než 25–30 % doporučení. Příjem bílkovin je u dětí tradičně vyšší, než je jejich fyziologická potřeba. Tento moment však nelze považovat za závadný z pohledu našich znalostí ke sledovaným skupinám dětí. Naše studie dále ukázala, že ve výživě českých dětí jsou ve vysokém procentu zastoupeny mono a disacharidy (42–46 %), což ukazuje na přeslazování konzumovaných složek potravy. Další velkou disproporcí ve výživě našich dětí je příjem kuchyňské soli. Při přepočtu z hodnocené složky sodíku konzumují tak české dětí ve věku 4–6 let v průměru 6,4 g, ve věku 7–10 let 8,5 g a ve věku 11–15 let 10,4 g kuchyňské soli. Přitom například maximální doporučená denní dávka příjmu kuchyňské soli pro děti ve věku 7–14 let je 5 gramů, u dospělých 6 gramů. Je nutné si uvědomit, že v naší populaci je velkým problémem výskyt vysokého krevního tlaku. Vysoký příjem kuchyňské soli je jedním z prokázaných faktorů, které se na těchto obtížích podílí. Jak známo, jsou mléko a mléčné výrobky nejlepším zdrojem vápníku. Konzumace těchto výrobků je v dětském věku preferována. Nicméně ze studií se ukazuje, že s věkem dětí se snižuje zájem o tyto významné složky potravy. V naší studii jsme tak nacházeli u 10 % starších školních dětí, že jejich příjem vápníku odpovídá pouze 52 % doporučení. Mezi nutričně sledované parametry patří rovněž jód. Samozřejmě prioritním měřítkem hodnocení jeho příjmu je jeho stanovení v moči. Při hodnocení jídelníčků jsme zjistili, že 10 % dětí ve věkové skupině 10–15 let přijímá méně než 32 % jeho doporučené dávky. Když se zaměříme na sledování příjmu vitaminů, tak zjišťujeme, že jejich konzumace, až na vitamin D, občas hraniční hodnoty vitaminu E a kyseliny listové, odpovídá potřebám dětského organismu. Je dobře známo, že v letním období je organismus dobře nasycen vitaminem D prostřednictvím slunečního záření. V běžně konzumovaných potravinách je jeho příjem malý, což může významně ovlivnit jeho hladiny v zimních měsících. Naše studie ukázala průměrný příjem vitaminu D ve všech třech sledovaných skupinách kolem 50 % doporučených dávek, z toho 10 % dětí mělo příjem nižší než 11 % doporučené dávky. Účinek vitaminu D na náš organismus je komplexní, ovlivňuje řadu funkcí. Proto například ve Finsku byla v letech 2003–2004 zahájena plošná fortifikace vitaminem D mléka a margarínů, která byla následně ověřována i klinickými studiemi. V Norsku je například doporučováno v zimních měsících více konzumovat rybí maso nebo suplementovat výživu tresčím olejem. Je pravdou, že v naší republice je strava často obohacována o různé složky i vitaminy. Naše studie však ukazují, že v běžné výživě dětí je mnohých z nich dostatek. Jiná je samozřejmě situace v nemoci, ale často se lidé nezabývají tím, za jak dlouho a za jakých podmínek vzniká deficit. Měli bychom zde rovněž zmínit, že jsme hodnotili i energetickou a nutriční denzitu konzumované potravy. Ukázalo se, že ve výživě dětí je relativně velké procento potravin s vysokou energetickou a současně nízkou nutriční denzitou, což podporuje vznik obezity a může snadněji navozovat některé nutriční deficity.

Diskuse Výsledky studie nás vedou k řadě zamyšlení. Lze je krátce shrnout v několika bodech: 1. Výchozím momentem jsou samozřejmě naše současné znalosti o potřebách výživy k zajištění zdravého růstu a vývoje dítěte a dále udržení zdraví dospělého člověka. Není zde nutné zdůrazňovat známý fakt, že naše výživa

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

nejen bezprostředně, ale i dlouhodobě ovlivňuje náš zdravotní stav. Metabolické procesy našeho organismu jsou stále výsledkem zkoumání a ve vztahu k potřebám výživy je nejlépe definuje doporučený příjem energie a jednotlivých živin. 2. Druhým podstatným momentem je naše znalost, co jednotlivé potraviny obsahují. Zde mají význam legislativní procesy, které by měly výrobcům dané ukládat a kontrolovat. Nicméně i uvedené hodnoty se samozřejmě mohou za určitých podmínek různě měnit. Vše je relativní, nicméně bez znalostí těchto údajů nemůžeme toho příliš posoudit. 3. Dalším významným faktorem jsou databáze zjištěných údajů. Jak všichni víme, databáze se tvoří pomalu a těžce. Musí se stále doplňovat, a to není vždy jednoduchý proces. Otázkou je, zda je zde dostatečný tlak společnosti na jejich tvorbu. Tyto databáze by měly být centrálně koordinované a přístupné odborné veřejnosti. 4. Dalším významným faktorem je úsilí lidí zjišťovat stav věcí, provádět studie. Velkým úskalím jsou zde finance. Získávání podpory z grantů je velmi těžké, často až nedůstojné. Při této příležitosti bych chtěl poděkovat společnosti Danone a. s, která naši studii finančně podpořila. Výstupy studií, grantů či jiných bádání musí být zcela objektivní, musí být přednášeny pro odbornou veřejnost a v úměrné formě i pro veřejnost laickou. Víme však dobře, že naši společnost často spíše zajímají

b e z p e č n o s t

25

senzace nebo ekonomické profity než výsledky seriózního výzkumu. 5. Ve vztahu k výživě a potravinám je nutné provádět pozitivní sociální marketing. Naše média na to často nedbají. Odpovědný výrobce potravin by se měl dle mého soudu zamýšlet nejen nad jejich odbytem (který je často dán našimi chuťovými buňkami či různými zlozvyky), ale i nad jejich obsahem. 6. Společnost pro výživu podporuje a věřím, že bude dále podporovat inovaci nutričně kvalitních potravin. Musíme vycházet však z toho, že neexistují zdravé či nezdravé potraviny. Naše strava musí být dostatečně pestrá, abychom se vyhýbali nedostatkům. Strava by však měla být lépe sofistikovaná a za tím účelem Společnost pro výživu již dlouhodobě vydává doporučení pro obyvatelstvo. Tato doporučení se samozřejmě časem upravují v závislosti na nových poznatcích, které se stále zjišťují. Doporučení je možno nalézt na webových stránkách Společnosti pro výživu. Závěrem je nutné se zeptat, zda výše uvedený proces je v našem státě dostatečně koordinovaný. Zda v rámci celé naší společnosti je dostatečně prosazována výživová a potravinová politika státu. Zda „osobnost“ každého z nás, odborníků na určitou problematiku, se dostatečně propojuje s „osobnostmi“ ostatních v zájmu udržení zdraví, a tím i pracovní výkonnosti a ekonomiky našeho státu.



R E V U E

7 / 2 0 1 3

26 n a b í d k y / i n f o r m a c e

d v ro oj zr oh zo hv oo vr o r

Nový operátor COOP Mobil

zahájil provoz Na naše otázky odpovídají:

27

Dne 1. listopadu 2013 zahájil provoz virtuální operátor COOP Mobil. Kdo byl strůjcem toho nápadu, nebo obchodně řečeno podnikatelského projektu a jak došlo k tomu, že si COOP vybral právě operátora Vodafone pro tento svůj obchodní záměr? JURAČKA: Projekt virtuálního operátora vznikl v souvislosti se strategií Skupiny COOP nabízet zákazníkům tzv. služby s přidanou hodnotou tak, aby za nimi nemuseli dojíždět do větších měst. Telekomunikace jsou nedílnou součástí dnešního života a založení COOP Mobilu tak bylo logickým krokem. Osloveny proto byly významné firmy z oblasti telekomunikací. Jedná se o společnost Vodafone na straně operátora a Materna v roli technického zajišťovatele. Jednali jsme i s dalšími mobilními operátory v České republice, ale během příprav jsme nakonec vybrali právě Vodafone, který nejlépe splňoval naše požadavky. Společnost Vodafone je jedním z největších operátorů na světě a my jsme chtěli zázemí silného partnera, který nám umožní nabízet zákazníkům trvalé výhody a bude s námi spolupracovat na vytváření co možná nejpříznivějších podmínek. SLABIHOUD: Z našich zkušeností ze zahraniční vyplývá, že na trhu virtuálních operátorů hrají obchodní řetězce vždy významnou roli. Proto jsme byli velice potěšení, že jsme s naším návrhem na spolupráci uspěli a pomohli jsme skupině COOP postavit nového virtuálního operátora. Myslíme si, že naše řešení bylo zajímavé pro COOP hlavně z toho důvodu, že se jednalo o komplexní technické řešení pokrývající nejen oblast telekomunikací, ale i bonusový program pro zákazníky COOPu.

Z tiskové konference k zahájení činnosti nového operátora COOP Mobil

Ing. ZDENĚK JURAČKA, předseda Svazu českých a moravských družstev

7 / 2 0 1 3

SLABIHOUD: Pokud bych měl jmenovat nejdůležitější předpoklady, které rozhodují o úspěchu virtuálních operátorů,

R E V U E

JURAČKA: Z našich průzkumů vyplynulo, že většina zákazníků volá výrazně dráž, než jaké ceny jsme jim schopni nabídnout my. Stávající virtuální i současní operátoři cílí především na města a regiony jsou opomíjeny. Po náročné přípravě se nám tak podařilo spustit operátora, který je dělaný přesně na míru pro naše zákazníky. Naším prvotním cílem je propojení pravidelných nákupů v prodejnách COOP a levnějších podmínek na volání a SMS zprávy. Z tohoto důvodu jsme zavedli Bonusový program, který poskytuje slevu 20 % na volání a SMS za pravidelné nákupy. Tento program jsme zavedli na základě průzkumů mezi zákazníky, kteří ocenili možnost propojení nakupování a volání. Máme rovněž zkušenosti ze zahraničí, kde některé COOPy již virtuální operátory provozují. V těchto zemích je běžné, že zákazníci pravidelně nakupují ve svém obchodě a poté získají volání téměř zdarma. I v komunikaci vsadil COOP Mobil na motivy, které zákazníka upozorní, že COOP je jejich tradiční soused, a cílem tak bylo vyzdvihnout typické lidové motivy, aby si je zákazníci mohli spojit s místy, kde bydlí, a aby vše bylo co nejvíce osobní.


Ing. JAN SLABIHOUD, ředitel velkoobchodního prodeje Vodafone Czech Republic

Z obecného pohledu je trh operátorů mobilních telefonních sítí u nás naplněn. Přesto jste, obě strany, dospěly k závěru, že na našem trhu další obchodní prostor v této oblasti volný je. Které aspekty této analýzy byly rozhodující?

28

d v ro oj zr oh zo hv oo vr o r

tak to jsou především známá obchodní značka, rozsáhlá distribuční síť a dobré finanční zázemí. Všechny tyto parametry jsou v případě COOP Mobilu splněny. Trh sám samozřejmě nemůže virtuální operátory absorbovat donekonečna a velice také záleží na tom, jestli vstoupí na trh ještě čtvrtý mobilní operátor. Přicházející virtuální operátoři musí sami zhodnotit, jestli jejich pozice na trhu bude natolik dobrá, aby byli konkurenceschopní. Věříme, že COOP Mobil je právě jeden z těch virtuálních operátorů, kteří si na českém trhu získají silnou pozici.

A můžete vysvětlit blíže princip funkce provozu operátora COOP Mobil a také popsat, jak bude celý systém fungovat? JURAČKA: COOP Mobil nabízí plnohodnotné telekomunikační služby. Máme připravené tarify pro předplacené karty, které zákazník může dobíjet prostřednictvím našich prodejen, kuponů nebo na internetu. Kromě toho nabízíme i dva paušální tarify na smlouvu a bez závazku tak, aby se zákazník nemusel upisovat na roky dopředu a bylo pouze na něm, jak se rozhodne naši službu využívat. Tarify jsme připravili co nejpřesněji dle potřeb zákazníků. Díky tomu si vyberou jak nenároční klienti, tak náročnější. Kromě hlasových služeb mohou zákazníci využít i datové tarify, přenos čísla od svých současných operátorů a samozřejmostí je roaming pro volání ze zahraničí. Dalším parametrem je účtování po vteřinách, na rozdíl od většiny stávajících operátorů, kteří stále zákazníkovi počítají první minutu a poté teprve jednotlivé vteřiny. COOP Mobil se chce také přiblížit potřebám zákazníků, kteří u předplacených karet chtějí dobíjet co nejmenší částky. Podařilo se tak připravit možnost dobíjení již za 150 Kč, což je nejnižší hodnota ze všech operátorů.


R E V U E

7 / 2 0 1 3

SLABIHOUD: Vodafone zajišťuje telekomunikační část řešení, která je reprezentována především radiovou sítí. Virtuálnímu operátorovi pronajímáme kapacitu sítě, nikoliv však síť jako takovou. Virtuální operátor COOP Mobil funguje jako plnohodnotný operátor, to znamená, že disponuje vlastní IT infrastrukturou. Ve výsledku mu to umožňuje mimo jiné i uzavírat smlouvu s koncovým zákazníkem svým vlastním jménem.

Celá mobilní síť je v naší zemi velmi dobře pokryta, a to včetně venkova, tedy i míst dost vzdálených od městských center. Přitom Vodafone jako jeden z nejvýznamnějších mobilních operátorů u nás se v dosavadní své obchodní politice více soustřeďoval právě na města. Zvládne tedy plně i „venkov“? A jaké očekávání a ohlas od svých zákazníků předpokládá COOP? JURAČKA: Vodafone poskytuje pokrytí na více než 98 % území ČR, takže rozdíl od ostatních operátorů příliš není. Jsou ovšem lokality, kde signál nemá, stejně jako jsou lokality, kde signál má jako jediný z operátorů. Jsme domluveni na spolupráci při zajištění signálu v lokalitách, kde je současné pokrytí slabší a kde má COOP své prodejny. Vodafone

postupně tyto lokality kontroluje a případně zajistí zvýšení signálu. Byli bychom tak rádi, kdyby se pro projekt COOP Mobil rovněž rozšířil signál do míst, kde v současnosti nebyl tolik dostupný. Zajisté budeme rádi, pokud bude ohlas ze strany zákazníků co největší. Službu jsme ovšem nepřipravili proto, že se chceme přestat zabývat naší hlavní profesí, a tou je maloobchod. COOP Mobil je tak hlavně rozšířením nabízených služeb na prodejnách především v regionech, kde nyní podobná nabídka nebyla. SLABIHOUD: Na zlepšování pokrytí signálem pracujeme průběžně. Co se týká projektu COOP Mobil, jsme připraveni řešit případné požadavky na zlepšení pokrytí ve vybraných lokalitách.

A nevznikne tímto řešením operátorovi Vodafone další konkurence, když tarify pro nové zákazníky COOP Mobilu jsou nabízeny s významnými slevami? Bonusový program tohoto nového projektu je cenově velmi zajímavý. Jaký je jeho princip a na jaké ceny se mohou noví uživatelé COOP Mobilu těšit? JURAČKA: Cílem COOP Mobilu není získat všechny obyvatele ČR. K tomu bychom museli být v pozici klasického operátora. My se chceme soustředit na zákazníky COOPu, které dobře známe, a právě jim přinést něco nového. Z tohoto důvodu jsme zavedli Bonusový program, který poskytuje slevu 20 % na volání a SMS po dobu jednoho kalendářního týdne každému, kdo v období jednoho týdne nakoupí alespoň za 100 Kč na některé z našich prodejen. Pokud zákazníci chodí do prodejen pravidelně, mohou trvale volat o 20 % levněji a ještě lépe zhodnotit již tak velice atraktivní ceny. Díky tomuto programu vyjde cena hovoru do vlastní sítě od 0,96 Kč za minutu, cena SMS ve vlastní síti od 0,80 Kč a volání do ostatních sítí od 2 Kč za minutu a SMS od 1,20 Kč. Podrobný ceník včetně uživatelské samoobsluhy naleznou zákazníci na adrese: www.coopmobil.cz. Do budoucna je plánováno především rozšiřovat atraktivní cenové nabídky a bonusy spojené s pravidelným nakupováním v síti COOP. Kromě vyplácení bonusů na levnější volání a SMS chceme odměňovat zákazníky také přímo volnými minutami dle jejich nákupu a plánujeme spolupráci s výrobci a dodavateli na získávání odměn za nákup určitých výrobků. SLABIHOUD: Jak již uváděl pan předseda Juračka, COOP Mobil neoslovuje celý telekomunikační trh, ale soustředí se na zákazníky nakupující v COOPu. Samozřejmě každý nový hráč znamená potenciální ztrátu zákazníků pro každého z existujících operátorů, ale i přesto si myslíme, že spolupráce bude oboustranně výhodná. Vodafone získá finanční prostředky za pronájem síťové infrastruktury, virtuální operátor COOP Mobil získá kvalitní síť, prostřednictvím které může poskytovat vlastní telekomunikační služby, což zcela jistě přispěje ke zvýšené spokojenosti zákazníků mířících do prodejen COOP. Za Vaše odpovědi děkuji. Ing. František Kruntorád, CSc.



R E V U E

7 / 2 0 1 3

30

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

a. s.

Mahdalíkovy párečky

PROFESIONALITA – FLEXIBILITA – SPOLEHLIVOST

Výrobek, který získal ocenění pro dobrý tuzemský potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA 2013


NABÍZÍME: MASO, VNITŘNOSTI, SÁDLO, POLOTOVARY CHLAZENÉ I MRAŽENÉ HOVĚZÍ, VEPŘOVÉ, KOŇSKÉ, DRŮBEŽÍ, RYBY PRO VÝROBU I PŘÍMOU DISTRIBUCI

• • • •

Stálá skladová zásoba širokého sortimentu. Pravidelné dodávky čerstvých mas přímo od výrobce. Odběr z našeho logistického centra nebo dodávky k vám na místo. Pro více informací navštivte náš web:

R E V U E

7 / 2 0 1 3

KOMPLEXNÍ ŘEŠENÍ A DODÁVKY NA MÍRU

www.animalco.cz

JMÉNO ZAVAZUJE

•

Na Kocínce 1 160 00 Praha 6 - Dejvice Fax: +420 233 332 283 Telefon: +420 220 107 111 www.animalco.cz E-mail: [email protected]

www.vomaub.cz

• •

31

v ý r o b a

Výroba drůbežího masa v ČR, v EU a ve světě a její perspektivy MVDr. FRANTIŠEK MATES, Sdružení drůbežářských podniků

omodita drůbeží maso zaznamenala v posledních dvaceti letech poměrně dynamický rozvoj nejen ve světě, ale K také v evropských zemích, včetně ČR. Zejména s ohledem na

Výroba drůbežího masa v ČR Podle dat z MZe výroba dosahovala nejvyšších hodnot v roce 2006, kdy činila 228,8 tis. tun, a poté postupně klesala. V roce 2012 byla výroba ve výši 181,28 tis. tun.

Dovoz a vývoz drůbežího masa v ČR Dovoz drůbežího masa do ČR roste, nárůst dovozu začal již po vstupu ČR do EU, ale dynamicky se zvyšuje zejména v posledních letech. Zatímco v roce 2002 bylo dovezeno cca 20 tis. tun, v roce 2011 bylo již dovezeno cca 88 tis. tun drůbežího masa a v roce 2012 představoval dovoz již téměř 100 tis. tun. Vzhledem k nárůstu dovozu za prvních 8 měsíců tohoto roku očekáváme i v tomto roce další růst dovozu, který může dosáhnout 105 tis. tun. Dovoz dosahuje vyšších hodnot v posledních měsících roku. Nejvyšší dovozy jsou přitom z Polska. Polsko se od ledna do srpna 2013 podílelo na dovozech již ze 48 % a podíl této země na dovozech neustále roste. Druhou největší dovozní zemí je Brazílie, dále pak Maďarsko a Německo. Vývozy z ČR rostou jen nepatrné a loni dosáhly 29 tis. tun. Z ČR se přitom vyváží drůbeží maso hlavně na Slovensko.

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Dovoz 19 970

32 624

54 876

56 882

60 930

53 097

63 594

79 622

76 225

87 612

99 313

1.–8. 2013 66 116

Vývoz 11 969

12 965

25 040

27 326

23 477

21 430

21 590

25 653

26 035

25 296

28 999

20 049

Saldo

19 659

29 836

29 556

37 454

31 667

42 004

53 969

50 190

62 317

70 314

46 067

8 001

Pozn.: v tunách

7 / 2 0 1 3

2003

R E V U E

2002

Rok


vhodné dietetické vlastnosti, příznivé ceny, široký sortiment výrobků z drůbežího masa a poměrně rychlou kuchyňskou úpravu si získává tento druh masa v ČR a dalších zemích stále větší oblibu a jeho spotřeba roste. Současně s rozvojem chovu drůbeže se rozvíjí také drůbežářský průmysl a zostřuje se konkurence mezi významnými hráči na evropských a světových trzích. Také v ČR se po vstupu na jednotný trh EU ocitli producenti a zpracovatelé drůbeže v zostřeném konkurenčním prostředí, které vytváří tlak na ceny tuzemské produkce. Rostoucí dovozy levnějšího drůbežího masa, často méně kvalitního, silně konkurují domácí produkci a snižují konkurenceschopnost drůbežářského průmyslu v ČR. Výroba drůbežího masa, zejména výkrm kuřat, se v ČR dlouhodobě potýká s rentabilitou v důsledku relativně nízkých realizačních cen ve srovnání s úrovní dosahovaných nákladů na produkci. Náklady na produkci jsou ovlivňovány řadou faktorů a mezi nejvýznamnější patří vysoká cena krmných směsí, energií a vysoká cena práce v ČR. Současně není u nás dosahována úroveň podpory do prvovýroby a zpracování jako v sousedních zemích. Chov kuřat je realizován zejména ve specializovaných podnicích převážně bez půdy. Chovatelé pak nezískávají žádné dotace tak jako zemědělci hospodařící na půdě.

Výrobou drůbežího masa jsou přitom efektivně zhodnocovány zemědělské suroviny a vytvářena přidaná hodnota. Drůbežářský průmysl je v ČR částečně integrován a integrovaná výroba drůbeže je ve většině významných produkčních zemí světa. Tak, jak je uvedeno ve Strategii zemědělství a potravinářství, kterou vypracovalo MZe, negativním jevem českého zemědělství je klesající a v porovnání s ostatními zeměmi EU nižší přidaná hodnota a efektivnost českého zemědělství a potravinářství. Drůbežářský průmysl je přitom schopen vyrábět výrobky s vyšší přidanou hodnotou a jejich část i exportovat. V minulosti došlo k uzavření řady porážek drůbeže, které odpovídaly všem standardům a splňovaly všechny náročné předpisy EU. Hlavním důvodem bylo zvýšené množství dovozů.

32

v ý r o b a

Následující grafy ukazují dovoz drůbežího masa v roce 2012 a dovoz drůbežího masa za leden–srpen 2013 podle podílu jednotlivých zemí.

na 0,8 mil. tun. Do EU se však dováží daleko cennější díly, zejména prsní řízky a další. Z EU se vyváží zejména méně hodnotné drůbeží díly. Průměrná spotřeba drůbežího masa v EU dosahuje 23 kg/osobu/rok. Nejvyšší spotřeba je přitom v Portugalsku (39,7 kg), Španělsku (30 kg) a Maďarsku (29,3 kg). Nejnižší je ve Švédsku (12 kg) a ve Finsku (17 kg). V ČR dosahuje průměrná spotřeba drůbežího masa 25 kg/osobu/rok a v roce 2012 se zvýšila o 0,7 kg/osobu/rok ve srovnání s rokem 2011. Míra soběstačnosti v EU za sledované období vyrostla ze 100 % na téměř 105 %.

Výhled výroby drůbežího masa ve světě Očekává se, že ve světě zůstane komodita drůbeží maso v letech 2013–2022 druhem masa s nejrychleji rostoucím průměrným nárůstem – 2,2 % za rok. Výroba drůbežího masa na konci následující dekády předstihne výrobu vepřového masa. Přitom dvě třetiny růstu budou v Asii.

Výhled spotřeby drůbežího masa Předpokládá se, že celosvětová spotřeba masa dosáhne v následující dekádě průměrného růstu 1,6 % za rok, což je o něco méně než v předcházející dekádě, kdy dosahovala ročního růstu 2,3 %. Navzdory tomuto snížení bude spotřeba drůbežího masa růst rychleji než u jiných druhů masa vzhledem k ceně a možnostem výroby. Předpokládá se, že spotřeba drůbežího masa v EU vzroste do roku 2022 celkem o 4,3 % a dosáhne 24,1 kg/ osobu. Růst spotřeby v EU však nedosáhne tempa jako jinde ve světě.


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Míra soběstačnosti v ČR zejména na úseku výroby živočišných komodit klesá. U drůbežího masa činila soběstačnost v roce 2011 méně než 80 % a odhadujeme, že v roce 2013 klesne pod 70 %. Očekáváme přitom výrobu cca 175 tis. tun, dovoz cca 105 tis. tun a vývoz cca 30 tis. tun drůbežího masa. ČR by měla sama produkovat určité procento základních potravin, kam maso rozhodně patří, a pod stanovenou úroveň by výroba neměla klesat. Podle našeho názoru by se v případě drůbežího masa mělo jednat minimálně o 70 %.

Situace v EU Následující tabulka ukazuje hlavní ukazatele výroby, dovozu, vývozu spotřeby a míry soběstačnosti v EU od roku 2007–2012 Z dat vyplývá, že výroba vzrostla z 11,6 mil. tun v roce 2008 na 12,2 mil. tun v roce 2012. Celkový vývoz se zvýšil z 0,9 mil. tun na 1,35 mil. tun a dovoz víceméně stagnoval

Výroba (v tis. tun) Vývoz (v tis. tun) Dovoz (v tis. tun) Spotřeba (v tis. tun) Průměrná spotřeba/osobu/rok (v kg) Míra soběstačnosti (v %)

2007 EU-25 11 057 811 829 11 070 22,4 99,9

Perspektivy obchodu s masem ve světě Trh s masem je charakterizován zvýšenou poptávkou rychle se rozvíjejících zemí vzhledem ke zvyšujícím se příjmům a současně vyšší cenou krmiv a energií, které vedou k vyšším cenám všech druhů masa. Pokud se týká předpokladu vývoje obchodu, tak se očekává mírnější růst dosahující úrovně pouze 2 % ročně, zatímco růst v minulé dekádě činil 6,7 % ročně. Z nárůstu bude profitovat zejména Brazílie a USA, které posílí svou pozici vedoucích světových exportérů drůbežího masa. V případě Ukrajiny se očekává, že tato země získá určitý podíl na trhu po uskutečněných investicích v drůbežářském průmyslu na Ukrajině. Většina růstu zemědělského obchodu bude díky růstu rozvíjejících se ekonomik. Dovoz nejvíce poroste do zemí Středního východu, Asie a Afriky. Tyto regiony budou pociťovat nedostatek potravin vzhledem k rychlému růstu počtu obyvatel a vzniku střední střídy s vyšším příjmem, která bude zvyšovat poptávku po mase. Rusko a Mexiko, dva tradiční

2008 EU-27 11 631 905 864 11 585 23,3 100,4

2009

2010

2011

2012

11 649 928 848 11 560 23,2 100,8

11 901 1 149 782 11 526 23,1 103,3

12 064 1 287 801 11 572 23,1 104,3

12 158 1 352 820 11 620 23,1 104,6

v ý r o b a

33

velcí dovozci drůbežího masa, budou mít tendenci ke stagnaci, eventuálně i poklesu dovozu drůbežího masa vzhledem k vyšší domácí výrobě. Je predikováno, že čistá obchodní výměna v EU se zhorší vzhledem ke kombinaci zvýšení dovozů všech druhů masa a snížení vývozu drůbežího masa. EU ale zůstane čistým vývozcem drůbežího a vepřového masa i na konci následující dekády navzdory růstu dovozů masa o 5,2 % a poklesu vývozu o 6,8 %.

Rizikové faktory při výrobě drůbežího masa

7 / 2 0 1 3

Navzdory výše uvedeným rizikům je obor výroby a zpracování drůbežího masa perspektivním moderním odvětvím a svůj význam a postavení si v budoucnu určitě udrží.

R E V U E

Výroba drůbežího masa má dobrou perspektivu


Existují určité nejistoty pro obchod s drůbežím masem v EU. Křehkost ekonomického růstu v EU, zejména v určitých členských zemích, může způsobit pokles spotřeby masa. Ekonomické problémy, zejména v eurozóně, mohou mít dopad na straně poptávky (snížení příjmu), na straně dodávek (omezení financování výroby), na straně obchodní výměny (směnný kurz) a to vše s možným dopadem na ceny. Na vývoj sektoru masa budou mít velký vliv jakékoliv výkyvy na trhu s krmivy. Nestálost cen zemědělských vstupů jako krmiv, energie a hnojiv také představuje faktor nejistoty. To také může být umocněno klimatickými výkyvy, jakými bylo např. sucho v roce 2012. Dalším faktorem, který může ovlivnit výrobu drůbežího masa v EU, je skutečnost, že Ruská federace byla tradičním významným dovozcem drůbežího masa, ale v posledních letech se výroba drůbežího masa v této zemi zvýšila. Předpokládá se, že tento trend bude pokračovat i v dalším desetiletí a může vést k tomu, že země dosáhne vysokého stupně soběstačnosti a může to nakonec vyústit v potřebu exportu. Významně mohou národní a regionální výrobu masa ovlivňovat výskyty nákaz zvířat, které vyvolávají dodatečné náklady na eradikace a kontrolu těchto nákaz. To může vést k protekcionizmu mezi zeměmi, které pak mají „dobrou záminku“, že si chtějí udržet příznivou nákazovou situaci. BSE a ptačí chřipka byly významnými příklady takové hrozby v posledních dvou desetiletích a vytvářely vážné překážky v obchodu s masem, ale měly také dopad na chování spotřebitelů. Podstatným faktorem v obchodování je také to, že svět je značně rozdělen na země nebo oblasti se specifickými legislativními požadavky na zdraví zvířat, welfare a bezpečnost potravin. To často vede k omezení dovozu a významně pak ovlivňuje obchod. Nezanedbatelný je i vliv různých nevládních organizací požadujících např. snížení spotřeby masa v rozvinutých zemích s ohledem na snížení produkce CO2 a dalších škodlivin vznikajících při výrobě masa. Významný je také nepřetržitý růst nákladů s ohledem na životní prostředí, jak ve výrobě, tak ve zpracování a likvidaci obalů. Podstatně mohou obchod v EU ovlivnit dohody o volném obchodu se třemi rozhodujícími exportéry na úseku drůbežího masa, tj. Brazílií, USA a Thajskem. To by mohlo mít za následek ohromný dopad na trh s drůbežím masem v EU. Zatím již uzavřené dohody situaci a postavení výrobců drůbeže a drůbežího masa v EU významně komplikují.


R E V U E

7 / 2 0 1 3




R E V U E

7 / 2 0 1 3

36

i n f o r m a c e

Kde nakoupit české potraviny – řetězce, či trhy? Ing. MILAN BERKA, ředitel KEZ o. p. s.


R E V U E

7 / 2 0 1 3

hruba před čtyřmi lety začala Potravinářská a Agrární komora více apelovat na spotřebitele, aby nakupovali české Z potraviny, protože se jejich podíl na celkovém množství spotřebovaných potravin snižoval. Na tuto iniciativu za podpory MZe, které je garantem projektu Regionální potravina, zareagovaly také kraje. Každoročně je v jednotlivých krajích odbornou porotou vybraným specifickým regionálním potravinám od malých a středních podnikatelů propůjčena na čtyři roky značka Regionální potravina. Menší územní celky v rámci kraje používají označení Regionální produkt (např. Regionální produkt Český ráj, HANÁ regionální produkt apod). V mnoha případech se nejedná pouze o potraviny, ale také o další výrobky daného regionu, u kterých se zohledňuje mimo jiné originalita, ekologická šetrnost a podíl ruční práce. Dle sdělení výrobců se oceněné potraviny v regionech lépe prodávají. Přestože v obchodních řetězcích největších prodejců potravin v ČR prodej českých potravin na základě výzev politických i odborných činitelů pomalu narůstá, zatím se s nimi nepodařilo dojednat prodej regionálních potravin, s výjimkou pečiva, jak je to běžné třeba v Německu, Rakousku, Francii a dalších zemích. Protipólem k prodeji potravin v obchodních řetězcích jsou vlastní prodejny zpracovatelů, farmářské trhy a tzv. prodej ze dvora. Všechny tyto formy jsou výhodné pro odbyt zemědělských produktů zvláště pro malé zemědělce a zpracovatele. Na trzích by měly být nabízeny a prodávány hlavně české produkty a potraviny a ještě lépe potraviny regionální. Iniciativy pořádat farmářské trhy se ujaly jak podnikatelé, tak některá města.

Farmářské trhy (dále jen FT) jsou vlastně návratem k prodeji zemědělských produktů v tržnicích, určené především pro místní pěstitele zeleniny, ovoce a další výrobky. Tržnice fungují na celém světě již po dlouhá desetiletí. V České republice po roce 1990, až na výjimky, tržnice s původním záměrem skončily, neboť spotřebitel o nákup na tržnicích nejevil velký zájem. V posledních čtyřech letech však dochází znovu k jejich obnovení a pod označením FT zažívají renesanci nejen ve velkých městech, ale postupně i v městech menších. Pro konání trhů si města vyčlenila vhodná místa a stanovila základní pravidla pro provozování FT závazná pro všechny prodejce. Organizaci svěřila většinou správci, který má povinnost nejen vybírat poplatky od prodejců, ale současně dbát i na dodržování tržního řádu, zejména co se týká označení stánku jménem a adresou prodávajícího, označení zboží cenou, dodržování pořádku a čistoty kolem stánku apod. Prioritním zájmem je prodávat na FT především produkty a potraviny místního nebo regionálního původu. Na většině FT je minoritně nabízeno také nepotravinářské zboží. Bohužel se zde občas prodávají také potraviny, které na FT nepatří. Jedná se zejména o ovoce a zeleninu, která byla nakoupena v obchodních řetězcích nebo ve velkoobchodě. V příhraničních oblastech je prodávána často zelenina a brambory dovezené z Polska. Prodávající na FT jsou během sezony kontrolováni státními orgány (živnostenský úřad, SZPI, SVS, ČOI). Těmito kontrolami jsou při prodeji potravin občas zjištěny případy nedodržování zákonů. Jedná se nejčastěji o nedodržování požadovaných teplot při prodeji masných a mléčných výrobků, o nevyhovující kvalitu potravin či nepoužívání cejchované váhy. Vedle prodeje běžných produktů a potravin jsou na FT prodávány také bioprodukty a biopotraviny. Certifikáty na produkty s označením BIO vystavují v ČR privátní společnosti pověřené vydávat osvědčení o původu bioproduktů, biopotravin a ostatního bioproduktu (osiva, sadba, krmiva) a pověřené prováděním kontroly. Pouze platný certifikát s vyjmenovanými bioprodukty a biopotravinami je zárukou toho, že byly vyrobeny v souladu s předpisy pro ekologické zemědělství. Tyto organizace ale kontroly na trzích neprovádí, neboť jejich úkolem je kontrola osob podnikajících v ekologickém zemědělství registrovaných na MZe. Klamavé značení potravin a produktů a případné stížnosti řeší na základě podnětů přímo MZe. Podněty mají možnost podávat nejen státní orgány SZPI a SVS, ale i jiné organizace nebo samotní spotřebitelé. V současné době můžeme říci, že počáteční hektické období provozování FT skončilo. Na většině míst je již ustálený určitý řád, který stanovuje podmínky pro prodejce. V září 2012 byla založena Asociace farmářských trhů České republiky (AFT ČR), jejímž cílem je posílit věrohodnost farmářských trhů v ČR a zvyšovat kvalitu FT. Asociace je dobrovolná organizace a zatím mnoho členů nemá. Farmářský trh organizovaný členem AFT ČR je určen logem umístěným viditelně přímo na trhu. Předmětem činnosti a hlavním posláním a cílem AFT je především: podpora a kvalitativní rozvoj farmářských trhů v Česku, systematické informování veřejnosti o principech farmářských trhů, propagace farmářských trhů pořádaných členy AFT, informování provozovatelů farmářských trhů a členů AFT o právních předpisech v oblasti prodeje potravin, poradenství a vzdělávání členů AFT, jednání s příslušnými kontrolními orgány a orgány místní samosprávy a státní správy,

i n f o r m a c e

má vlastní jatka, bourárnu a výrobnu uzenin. K farmářským trhům napsala jeho dcera Jaroslava Uhrová následující: „Farmářské trhy beru jako šanci pro farmáře. Možnostem odbytu za férovou cenu přispívá také to, že trh umožňuje opravdu jeden z nejužších kontaktů se zákazníkem, je zde čas si o všem, co zákazníka zajímá, promluvit, případně vysvětlit. Najednou se sice s prodejci roztrhl pytel, ale po vyzkoušení jsme zůstali na těch hlavních místech, kde nás lidé ocení.“ Způsob prodeje na farmářských trzích může být různý. Jedním z dlouholetých pěstitelů zeleniny je také pan Jiří Dvořák z Olomouce, který se od roku 2001 zaměřil na pěstování biozeleniny. Své výpěstky prodával na městské tržnici od počátku svého podnikání v zemědělství. S výstavbou obchodních řetězců však počet nakupujících na tržnici výrazně poklesl, což mělo nejen vliv na postupné snižování prodejců, ale také na nižší tržby z prodeje zeleniny u těch, kteří dále na tržnici prodávali. Zhruba před deseti lety byla pro pana Dvořáka situace v oblasti zemědělského podnikání natolik složitá, že doma žili hlavně z platu manželky. Po znovuotevření farmářských trhů na Dolním náměstí v Olomouci v roce 2011 se začala jeho situace s prodejem výrazně zlepšovat. Pořádání FT na tomto novém, ale tradičním místě v Olomouci však s sebou do jisté míry přineslo také jinou formu prodeje než na tradiční městské tržnici. Na farmářské trhy chodí nakupovat jiná klientela než na tradiční tržnici, která vyžaduje, aby zelenina byla nejen kvalitní, ale rovněž zbavená nečistot (mytá) a upravená na stánku, ale také známého původu. Jak sám říká: „Zákazníci si za mnou dnes chodí nakoupit biozeleninu. Je sice dražší asi o 50 % proti cenám konvenční zeleniny na trhu, ale zákazník ví a má jistotu, že moje zelenina je opravdu bio.“ Se zájmem zákazníků je v současné době spokojen, ale nebylo tomu tak vždycky. Dnes již pana Dvořáka přešla skepse a našel opět smysl ve své činnosti, a to tím spíš, že s velkou nostalgií vzpomíná na trhy pořádané na Dolním náměstí již za první republiky, na kterých pravidelně prodával zeleninu i jeho dědeček. Na základě výše uvedených názorů farmářů i dalších informací od prodejců je možné jednoznačně konstatovat, že FT mají nejen smysl, ale i budoucnost. Přínosem pro prodejce na FT je především finanční efekt, kdy prodejem na trzích má nejen okamžitý příjem, ale může prodávat za vyšší cenu, než by tomu bylo v případě prodeje do velkoobchodu nebo zpracovatelům. Zájem ze strany zákazníků stále stoupá, většina kupujících je s nabízeným sortimentem spokojena, a proto chodí rádi na trhy nakupovat. Na trzích můžeme vidět prodávat jednak samotné farmáře, nezřídka také i jejich rodinné příslušníky, a to jak starší osoby, tak i mladou generaci. I toto lze vnímat jako pozitivní jev. P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Prodejní stánek na FT v Opavě

7 / 2 0 1 3

podpora prodeje kvalitních, tuzemských potravin, rozvoj kultury prodeje na farmářských trzích, právní pomoc a ochrana členů AFT například v případě jejich diskriminace v profesní oblasti apod., spolupráce s ostatními organizacemi i jednotlivci, kteří mají společný zájem a mají blízko k principům a myšlenkám FT. Jeden ze zakládajících členů asociace Tomáš Popp řekl: „Farmářské trhy mají širší význam než jen zprostředkovat nákup místních produktů. Trhy mohou oživovat centra měst, nabízí společenskou událost propojující konzumenty a producenty jídla, čímž zvyšují transparentnost nákupů. S každým zakoupeným výrobkem si zákazník odnáší i konkrétní příběh jeho producenta. Farmářské trhy se tak stávají vítanou alternativou nakupování anonymních průmyslově vyrobených produktů v maloobchodních řetězcích. Trhy mohou být významným odbytovým místem drobných zemědělců, nabízí jim možnost okamžité zpětné vazby od zákazníků, mají absolutní kontrolu nad kvalitou svých produktů a za svoji produkci získávají odměnu okamžitě, na rozdíl od prodeje přes velkoobchodníky a výkupny.“ Často je diskutována cena nabízených potravin na FT. Velmi záleží na místě prodeje a na poptávce. Rozhodně je vyšší cena čerstvé zeleniny v Praze než např. v Opavě. Pokud jsou trhy umístěny v centru měst, kde je problém zaparkovat osobní auto, počet nakupujících bývá zpravidla nižší. Specifické FT jsou pak v Praze, a to nejen svým vyšším počtem, ale také množstvím prodejců nejen z českých regionů, ale prakticky ze všech částí republiky. Například v Praze projde kolem trhu u Anděla během dne až několik tisíc lidí, z nichž někteří jdou na trh cíleně nakoupit, velká část však prochází jen náhodně, se zvědavostí se u prodejního stánku zastaví a příležitostně třeba i něco koupí. K přilákání návštěvníků a také ke zpestření se začaly hlavně o víkendech objevovat na trzích různé doprovodné akce, nejčastěji akce kulturního zaměření. Jen namátkou – ve Strakonicích se na hradě hrálo divadlo pro děti, ve Fryštáku proběhla přehlídka dětských folklorních souborů, loutkové divadlo hrálo na Karlínských FT a třeba v Klimkovicích byla živá hudba, výstavka drobného zvířectva, výtvarné dílny, ukázka slámování a cirkus pod širým nebem. Na trzích jsou velmi často nabízená jídla z regionálních surovin, pokud to místa FT dovolí, jsou do programu zařazeny například soutěže v dovednostech jezdců a koní, při práci s dobytkem a jiné zajímavé programy. Všichni oslovení prodejci na FT se shodli na tom, že zákazníků přibývá, lidé více nakupují a tržby jim každoročně stoupají. K tomuto pozitivnímu vývoji přispívá i skutečnost, že nabízené zboží přímo od farmáře není anonymní, tak jako je tomu v obchodech. Pokud má zákazník s kvalitou dobré zkušenosti, opakovaně se k prodejci vrací. Potvrzují to téměř všichni prodávající na FT. Např. Jan Bošina z ekofarmy na Broumovsku, vyhodnocený v soutěži Zemědělec roku 2012, pořádané vydavatelstvím Profi Press, jako nejlepší mladý zemědělec, který vybudoval za účelem lepšího zhodnocení skotu vlastní porážku a bourárnu masa, uvádí: „Trhy mají výhodu v přímém kontaktu se zákazníkem. Jsme schopni lidem vysvětlit třeba princip zrání masa. Výhodu vidím ale především v tom, že si nás na trzích vyhledávají stálí zákazníci, kterým prodáváme velké procento, možná až 90 %, našich výrobků. Na farmářských trzích často zákazník koupí zpočátku jen malý vzorek našeho výrobku na ochutnání a poté nás většinou znovu kontaktuje a objedná si větší množství, které si vyzvedne buď přímo na farmě, nebo znovu na trzích. Naše zákazníky nezajímá, zda jsou produkty bio, spíše se vracejí, protože jim naše produkty chutnají.“ Podobné zkušenosti má také Jaroslav Uher z farmy Rybník v okrese Domažlice, který

37

38

i n f o r m a c e

7 / 2 0 1 3

Stánek Miroslava Vlčka s informační cedulí „Poctivý opavský farmář a pěstitel“ Pro úplnost je ale nutné uvést, že na farmářských trzích se můžeme setkat také s některými nelichotivými praktikami. Za všechny uveďme názor jednoho prodejce, který se pravidelně účastní FT na třech místech v Praze a který uvádí: „Na trzích je samozřejmě i spousta různých podvodníků, což nepřispívá k celkové důvěře spotřebitele. Osobně vídám hned ráno kolem šesté hodiny, kdy přijíždím na trh, dodávku s logem společnosti Makro vezoucí do prodejního stánku ryby. Řidič zboží vyloží a odjede, než začnou chodit zákazníci.“ Negativní názor je také ve vyjádření Petra Zachardy ze společnosti HORSKÝ STATEK ABERTAMY: „Farmářské trhy – v prvopočátku nám velmi pomohly. Později však došlo k jejich celkovému zprofanování (vždyť jsme v Čechách). Na trzích se dnes objevují různí překupníci a velkovýrobci, např. v Karlových Varech mívá stánek společnost Gran Moravia. Výrobky mají kvalitní, ale

Nabízený sortiment v podnikové prodejně společnosti HORSKÝ STATEK ABERTAMY

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

je to fabrika. Ceny za stánky bývají již tak vysoké, že se prodej mnohdy nevyplácí. Dnes se již trhů zúčastňujeme minimálně.“ Tyto negativní stránky FT si musí ohlídat správce trhu nebo město. Například na FT v Opavě je to řešeno tak, že prodávající farmáři a pěstitelé mají na viditelném místě vyvěšenou ceduli schválenou magistrátem města, která zaručuje zákazníkovi, že prodávaný sortiment je pouze od místního farmáře či pěstitele. Dle sdělení pěstitele zeleniny Miroslava Vlčka se i taková informace promítla do vyššího prodeje. Farmáři nebo malopěstitelé prodávají své produkty také tzv. ze dvora či z farmy nebo ve vlastních prodejnách. Pokud jde o zpracování vlastních produktů na farmě, nejčastěji se jedná o produkty ze syrového mléka (kravské, kozí a ovčí), prodej masa, případně uzenin. Méně se lze setkat s prodejem dalších potravin. Při prodeji ze dvora je prodej mléčných a masných výrobků prováděn většinou na objednávku. Tento způsob prodeje má hlavní výhodu v tom, že zákazník vidí, v jakých podmínkách je zelenina pěstována, v jakých podmínkách jsou chována zvířata. Jak informuje František Winter ze společnosti M A R W I N: „Prodej ze dvora je nejčastější formou prodeje a tou nejlepší. Alespoň tímto způsobem přiblížíme spotřebitelům prostředí farem. Na to, aby si drobní a střední farmáři pronajímali kamenné obchody, nemají, už vzhledem k výši nájmu a umístění prodejny, peníze. Každý farmář by mohl mít své spektrum zákazníků a to by bylo asi to nejlepší řešení.“ Naproti tomu má Petr Zacharda jinou zkušenost, když říká: „V současné době prodáváme naše výrobky (sýry, maso) ve třech vlastních prodejnách, konkrétně v Rýžovně, Abertamech a Jindřichovicích. Prodej se nám daří a má stoupající tendenci. Od podzimu roku 2012 se obrat takřka ztrojnásobil. Lidé k nám jezdí nakupovat i z 25 km vzdálených Karlových Varů a Sokolova. Dále dodáváme do kamenných farmářských obchodů v Plzni a v Praze. Rovněž tak úspěšně prodáváme kravské mléko ze dvora.“

Upoutávka před domem na možnost nákupu ze dvora

Podobné zkušenosti má i mnoho dalších prodejců. Všichni se shodují na tom, že nejlepší reklamou je spokojený zákazník, který doporučí svému známému prodejce, od kterého si on sám nakupuje kvalitní potraviny. Farmář tak nemusí vynakládat peníze na reklamu a také nemusí potraviny nikam dovážet. Toto je nezanedbatelný přínos prodeje ze dvora, případně ve vlastních prodejnách. Ceny jsou srovnatelné s cenami v obchodech a kvalita, především hovězího masa, je nesrovnatelně vyšší. Hovězí maso, které zrálo několik dní v chladírně, je dobře opracované a známého původu. Farmář má velký zájem na tom, aby měl dobré jméno a zákazníka neztratil.

39

i n f o r m a c e

UČŇOVSKÉ PÁRKY Ochutnejte vítěze soutěže

Párky vyrobené s úctou k řeznické tradici. Díky vysoké kvalitě a skvělému dochucení

O H S N X

7 / 2 0 1 3

HUJH

]

DO

EH

Jdeme cestou kvality. Pojďte s námi.

NWy

E H ]

O D

QX

chuťový zážitek.

R E V U E

si můžete dopřát skutečný


2013

EH]

Dle dlouhodobých prognóz bude ve světě problém vyprodukovat nejen dostatek potravin pro stále narůstající počet obyvatel, především v oblastech s vysokým nárůstem obyvatel v méně vyspělých zemích, ale také udržet úrodnost půdy ve vyspělých státech, která díky intenzivnímu způsobu obdělávání (jednoduchý osevní postup založený na opakujícím se pěstování zrnin a použitím stále vyšších dávek syntetických hnojiv a přípravků na ochranu rostlin) obsah humusu v půdě snižuje. Tento trend obecně platí také pro Českou republiku. Souvisí to nejen se snižováním stavů hospodářských zvířat, především přežvýkavců, ale rovněž s vyšší péčí o udržení úrodnosti půdy, např. zařazením víceleté pícniny, luskoviny do osevního postupu na orné půdě a aplikací statkových hnojiv. Na jedné straně s největší pravděpodobností dojde ke snížení ekonomické výnosnosti půdy z jednoho hektaru, na druhé straně zařazením víceletých pícnin dojde ke snížení eroze orné půdy a také k většímu množství zadržení vody při letních srážkách, což bude mít pozitivní vliv snížení výskytu povodní. V České republice je mnoho zastánců intenzivního zemědělství se snahou dosahovat co nejvyšší zisk. V rámci podnikání je to logické, ale z pohledu dlouhodobého to může mít mnoho negativních dopadů. Podnikatelé, kteří hospodaří jen na orné půdě bez chovu hospodářských zvířat, většinou nemají problém s realizací produktů. Sklizené produkty prodají tomu, kdo jim více, někdy i dříve, zaplatí. Díky tomu tak končí mnoho zemědělských surovin v zahraničí. Podobně je to také s přebytkovými živočišnými produkty, zejména se syrovým kravským mlékem a skotem (zástavový i jateční). Důsledkem je to, že se do ČR stále více dováží potraviny ze zahraničí, a to především díky stále většímu rozmachu obchodních řetězců, jejichž majitelé mají zájem prodávat potraviny ze země vlastníka řetězce nebo co nejlevněji nakoupené. Výsledek je takový, že se spotřebiteli

mnohdy nabízí také potraviny pochybné chuti, složení a občas i zdravotně závadné. Českému zemědělství, respektive českým výrobcům potravin, by obecně pomohlo, kdyby skončila určitá rivalita mezi zemědělci konvenčními a ekologickými (spíše mezi zástupci intenzivního a marginálního zemědělství). Výroky produkčních farmářů o ekologických zemědělcích, kteří jsou dle jejich názoru jen výrobci biosena a biotrávy, jsou neopodstatněné a hloupé. Celospolečenským zájmem je podporovat ekologické zemědělství především z důvodu šetrného způsobu hospodaření ve vztahu k ochraně životnímu prostředí. Seno a tráva přeci slouží jako krmivo pro hospodářská zvířata, která jsou chována za účelem výroby potravin (bio i konvenčních). Intenzivním zemědělcům by bylo možné také vyčítat, že ruší chovy hospodářských zvířat, čímž se přímo podílejí na růstu nezaměstnanosti. Úbytek pracovních míst v souvislosti se snižováním stavů hospodářských zvířat, popřípadě s rušením celých chovů, má negativní dopad na zaměstnanost hlavně na venkově, kde možnost získat jiné zaměstnání je velice malá. Navíc se stále na větších plochách produkuje „krmení“ pro bioplynové stanice místo produkce plodin určených pro výrobu potravin a výživu zvířat. Nejednotnost zemědělského sektoru je také příčinou horší vyjednávací pozice zemědělců k prosazování zájmů při jednáních s politiky, aby byly podpory v zemědělství na srovnatelné úrovni se státy, které do republiky dováží stále více potravin. Při sbírání podkladů pro tento článek jsem osobně navštívil farmářské trhy i prodejce ze dvora, informace získal od pěstitelů zeleniny a zpracovatelů živočišných produktů na farmě. Použil jsem také některé informace z webových stránek AST.

]\

Při prodeji na FT, prodeji ve vlastních prodejnách i ze dvora jsou nabízeny potraviny konvenční, vypěstované v režimu integrované produkce a také potraviny v biokvalitě. Až na výjimky, kdy zákazník cíleně kupuje biopotraviny, má spotřebitel zájem nakoupit kvalitní českou nebo regionální potravinu z farmy nebo od pěstitele bez rozlišení, zda jde o biokvalitu nebo běžnou potravinu. Částečně rozhoduje i cena, ale v mnoha případech je kupující ochoten zaplatit i vyšší cenu, než je v obchodních řetězcích. Další formou prodeje farmářských produktů jsou obchody označené jako Náš grunt, Sklizeno a další jednotlivé prodejny. Jde o prodejny s potravinami nakupovanými od malých a středních tuzemských farmářů a výrobců. Na území ČR se jedná již o více než 50 takových prodejen. Tyto prodejny nabízejí zákazníkům celoroční přístup k regionálním a českým potravinám. Sortiment zahrnuje ucelenou nabídku potravin jak konvenčních, tak také bio. Vyšší kultura prodeje se však často promítá také v ceně potravin, která je ve srovnání s prodejem na farmářských trzích nebo prodeji ze dvora vyšší. Na druhé straně jde ale v těchto prodejnách většinou o prodej anonymní, jako je tomu v maloobchodech. Velmi záleží na schopnosti prodejce vybrat spolehlivého dodavatele, jeho ochotě farmu nebo pěstitele sám navštívit a získat o něm co nejvíce informací. V několika málo případech se lze setkat také s promítáním videa přímo v prodejně. Prezentovány jsou záběry z farem dodavatelů potravin, čímž má zákazník možnost získat představu o tom, kde a za jakých podmínek byla potravina vyprodukována. I to je dobrý marketingový tah na přilákání zákazníka.

40

i n f o r m a c e

Certifikace výrobců potravin a krmiv exportujících do USA PETR HAUSCHWITZ, vedoucí auditor LRQA


R E V U E

7 / 2 0 1 3

(U. S. Food and Drug Administration) připravuje na základě dokumentu FDA Food Safety Modernization FActDA (FSMA) pravidla pro akreditaci certifikačních orgánů. Certifikační orgány akreditované podle pravidel FDA budou oprávněny provádět následující certifikace: Certifikace zahraničních dodavatelů v rámci povinného programu dovozců potravin do USA (tzv. Foreign Supplier Verification Programs − FSVP); Certifikace zahraničních dodavatelů v rámci dobrovolného programu dovozců pro účely zrychleného prověření a dovozu potravin do USA (tzv. Voluntary Qualified Importer Program VQIP).

Programy na prověřování zahraničních dodavatelů určené pro dovozce potravin a krmiv do USA (Foreign Supplier Verification Programs – FSVP) Podíl dovážených potravin je na trhu v USA přibližně 15 % a u některých komodit, jako jsou zemědělské plodiny, stále narůstá. Pro zajištění lepší bezpečnosti a ochrany potravinového trhu přijaly Spojené státy v roce 2011 tzv. Food Safety Modernization Act (FSMA). Tato potravinářská legislativa je založená na preventivním přístupu a rozšiřuje pravomoci agentury FDA (U. S. Food and Drug Administration) na oblast kontroly dovozu potravin, což zahrnuje celý

řetězec od zahraničního výrobce až po amerického spotřebitele. 26. června 2013 vydala agentura FDA návrh souboru nařízení FSVP, který má významně posílit dohled nad potravinami určenými pro spotřebitele v USA. Soubor nařízení FSVP ukládá dovozcům potravin a krmiv na území USA povinnost zavést kontrolní opatření na základě analýzy rizik. Cílem opatření je ověřit, zda je při výrobě dovážených potravin zajištěna stejná úroveň ochrany veřejného zdraví, jako se požaduje od domácích výrobců v USA. Jednotlivá nařízení FSVP se liší podle typu dovážené potraviny (průmyslové výrobky, zemědělské plodiny, výživové doplňky), kategorie dovozce nebo druhu a způsobu kontroly nebezpečí u potraviny. FDA navrhuje použít pro hodnocení zahraničních dodavatelů flexibilní přístup založený na identifikaci nebezpečí a řízení souvisejících rizik, který je všem účastníkům potravinářského řetězce dobře známý jako HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points). Pro hodnocení zahraničních výrobců, kteří při výrobě potravin řídí nebezpečí spojená se závažnými zdravotními následky, se bude vyžadovat provedení auditu na místě dovozcem nebo třetí stranou. Audity na místě budou vyžadovány také pro kontrolu mikrobiologických nebezpečí u některých zemědělských komodit. Pro hodnocení ostatních dodavatelů, kteří přímo řídí vlastní méně závažná nebezpečí nebo kontrolují nebezpečí řízená jejich dodavatelem, se bude vyžadovat použití vhodného ověřovacího postupu zvoleného na základě výsledku analýzy nebezpečí dovozce. Mezi tyto postupy může patřit např. audit na místě, vzorkování a testování, přezkoumání záznamů nebo jiná vhodná metoda. Pokud bude za kontrolu souvisejících nebezpečí v dovážených potravinách odpovědný přímo dovozce nebo jeho zákazník v USA, pak musí dovozce minimálně jednou ročně přezkoumat fungování zavedených opatření.

Základní principy návrhu nařízení FSVP Programy FSVP musí zavést a udržovat všichni dovozci, to znamená domácí (USA) vlastníci potravin v době jejich vstupu nebo domácí agent či reprezentant zahraničního vlastníka potravin. Dovozce je povinen zavést pro každou dováženou potravinu program FSVP, který zahrnuje následující požadavky:

Přezkoumání souladu Dovozce musí před zahájením dovozu a v pravidelných intervalech přezkoumávat soulad s požadavky na potraviny a s požadavky na potenciálního zahraničního dodavatele. Přezkoumání by mělo zahrnovat např. výstražné zprávy FDA, dovozní výstrahy a požadavky FDA na certifikaci zahraničních dodavatelů.

Analýza nebezpečí Dovozce musí provádět analýzu nebezpečí pro každou dováženou potravinu. V rámci analýzy se bude posuzovat

i n f o r m a c e

pravděpodobnost výskytu a závažnost následku každého identifikovaného nebezpečí.

Ověřovací činnosti Dovozce musí provádět ověřování úrovně řízení identifikovaných nebezpečí. Ověřovací činnosti by měly zahrnovat např. audity zahraničních dodavatelů na místě, periodický odběr vzorků potravin nebo testování po šaržích, periodické přezkoumání záznamů zahraničního dodavatele souvisejících s bezpečností potravin nebo jiné činnosti vyplývající z analýzy nebezpečí.

Nápravná opatření Dovozce musí přezkoumávat reklamace na dovážené potraviny, zjišťovat příčiny neshod včetně falšování potravin, přijímat efektivní nápravná opatření a na základě výsledků zlepšovat své programy FSVP.

Periodické přezkoumání programů FSVP Dovozce musí přezkoumávat své programy FSVP minimálně jednou za 3 roky nebo po každé změně, která může mít dopad na nebezpečí související s dováženou potravinou (např. změna dodavatele suroviny nebo složení výrobku).

Identifikace dovozců Dovozce musí požádat o přidělení identifikačního čísla DUNS (Data Universal Numbering System) a tuto identifikaci musí uvádět při každé žádosti o dovoz potravin na území USA.

Udržování záznamů Dovozce musí udržovat požadované záznamy včetně těch potřebných k doložení přezkoumání souladu, analýzy nebezpečí, ověřovacích činností, nápravných opatření a přezkoumání programů FSVP.

Omezení požadavků a výjimky Podle navržených pravidel mohou být v některých případech uplatněny omezené programy FSVP. To by se mohlo týkat např. dovozu výživových doplňků, velmi malých dovozců či zahraničních dodavatelů nebo zahraničních dodavatelů certifikovaných podle standardů uznávaných FDA.

Schváleným akreditačním orgánem může být zahraniční správní úřad či agentura nebo také privátní společnost. Požaduje se zajištění souladu s právními požadavky, odborné způsobilosti a kapacity, nezávislosti/nestrannosti, systému kvality a vedení záznamů. Schválené akreditační orgány budou oprávněny provádět následující činnosti: – prověřování certifikačních orgánů v rámci jejich akreditace, – monitorování výkonnosti certifikačních orgánů a informování FDA o všech změnách souvisejících s jejich akreditací, – prověřování a řešení problémů týkajících se vlastní výkonnosti, – zasílání zpráv a dalších informací agentuře FDA, – zajištění prevence střetu zájmů, – udržování záznamů včetně umožnění přístupu pro FDA.

7 / 2 0 1 3

Přestože dnes již existují různé modely dobrovolné certifikace výrobců i prodejců potravin, FDA nemá možnost kontrolovat výsledky auditů bezpečnosti potravin a aktivně zasahovat do procesu certifikace. Navíc některé certifikační orgány nemají dostatečně ošetřen střet zájmů a kvalita jejich auditů má různou úroveň i různá pravidla. Z těch důvodů se

Pravidla pro schválené akreditační orgány

R E V U E

Program pro akreditaci certifikačních orgánů a provádění akreditovaných certifikací zahraničních dodavatelů potravin

FDA rozhodla připravit vlastní program pro akreditaci certifikačních orgánů a provádění akreditovaných certifikací zahraničních dodavatelů potravin, který by měl přispět ke zlepšení kontroly FDA nad kvalitou dovážených potravin do USA z hlediska ochrany veřejného zdraví. 26. června 2013 vydala agentura FDA návrh pravidel pro akreditaci certifikačních orgánů, které budou mít oprávnění provádět audity potravinářské bezpečnosti a certifikovat zahraniční výrobce i jimi vyráběné potraviny či krmiva. FDA bude používat výsledky akreditovaných certifikací při rozhodování o schválení dovozu vybraných potravin do USA (tzv. Foreign Supplier Verification Programs − FSVP) nebo při rozhodování o zařazení dovozců do dobrovolného programu pro zrychlené prověření a dovoz potravin do USA (tzv. Voluntary Qualified Importer Program VQIP). Dovozci zařazení do dobrovolného programu VQIP budou mít povinnost dovážet potraviny pouze od certifikovaných zahraničních dodavatelů. Návrh pravidel zahrnuje požadavky na akreditační orgány usilující o schválení FDA a požadavky na certifikační orgány usilující o akreditaci. Navrhované požadavky by měly přispět k zajištění způsobilosti a nezávislosti akreditačních i certifikačních orgánů zapojených do programu FDA. Návrh pravidel zahrnuje kromě postupů pro schvalování akreditačních orgánů a akreditaci certifikačních orgánů také požadavky FDA na provádění monitorování a dohledu, což by mělo garantovat důvěryhodnost programu pro všechny zainteresované strany. Zahrnuty jsou samozřejmě i postupy uplatňované při vyřazování akreditačních a certifikačních orgánů z programu FDA. Součástí programu jsou i požadavky související s prováděním auditů na místě u zahraničních dodavatelů, požadavky související s prověřováním dovážených potravin a požadavek na informování FDA v případě zjištění, která by mohla způsobit nebo přispět k vážnému ohrožení veřejného zdraví v USA. V návaznosti na uvedený program připravuje FDA vydání vzorových akreditačních standardů (tzv. Model Accreditation Standards), které budou upravovat požadavky na způsobilost certifikačních orgánů usilujících o zařazení do programu (např. minimální požadavky na vzdělání a zkušenosti certifikačních auditorů). Při tvorbě návrhu vzorových akreditačních standardů bude FDA zohledňovat stávající mezinárodně uznávané certifikační standardy a pravidla pro akreditaci.


FDA navrhuje vyjmout z programů FSVP dovoz následujících komodit do USA: – džusy a mořské plody pocházející od výrobců se zavedeným systémem HACCP, – potraviny dovezené za účelem výzkumu nebo hodnocení, – potraviny dovezené pro vlastní spotřebu, – alkoholické nápoje, – potraviny určené k dalšímu zpracování nebo vývozu.

41

42

i n f o r m a c e

Pravidla pro akreditované certifikační orgány Akreditovaným certifikačním orgánem může být zahraniční správní úřad či agentura nebo jiná třetí strana. Požaduje se zajištění souladu s právními požadavky, odborné způsobilosti a kapacity, nezávislosti/nestrannosti, systému kvality a vedení záznamů. Akreditované certifikační orgány budou oprávněny provádět audity a vydávat osvědčení o certifikaci zahraničních dodavatelů a dovážených potravin. To bude zahrnovat následující činnosti: – zajištění odborné způsobilosti a nestrannosti auditorů, – provádění pečlivých auditů, – zasílání zpráv o výsledcích zjištění kontrolních orgánů agentuře FDA,

– oznamování vlastních zjištění, která by mohla vést k vážnému ohrožení veřejného zdraví, agentuře FDA, – prověřování a řešení problémů týkajících se vlastní výkonnosti, – zajištění prevence střetu zájmů, – udržování záznamů včetně umožnění přístupu pro FDA. Uvedené programy FDA na kontrolu výrobců potravin a krmiv dovážených do USA jsou zatím ve stadiu přípravy. Pokud chcete být informováni o aktuálním vývoji souvisejících požadavků a dokumentů, sledujte informační servis LRQA, kde pro vás připravujeme aktuální novinky (www. lrqa.cz). Podrobnější informace najdete na portálu FDA (www.fda.gov).

LRQA Training K U R Z Y, K T E R É VÁ M P O M Á H A J Í Z V Ý Š I T V Ý K O N N O S T A O M E Z I T R I Z I K A

Registrace na: www.LRQA.cz Termín 10. 2. 2014 Praha 19. 2. 2014 Olomouc 11. 3. 2014 Brno 12. 3. 2014 Brno 19. 3. 2014 Praha 8. 4.–9. 4. 2014 Praha 10. 4. 2014 Praha

Kurz Hodnocení a analýza rizik v logistických operacích zapojených do potravinového řetězce. Požadavky GMP+ Požadavky IFS Food verze 6 FSSC 22000 pro výrobce obalů v potravinářství FSSC 22000 pro výrobce potravin HACCP workshop – jak na zlepšování systému kritických bodů Hodnocení a analýza rizik v potravinářském průmyslu a v potravinovém řetězci Seminář LRQA k aktuálním otázkám systémů řízení v potravinářství


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Auditorˇ i, kterˇ í vidí, kde mu˚žete soucˇasneˇ snížit rizika a zvýšit výkonnost.

LRQA Business Assurance Zvýšení výkonnosti, omezení rizika Kontaktujte nás na: www.lrqa.cz www.lrqa.sk

Services are provided by LRQA and other members of the Lloyd’s Register Group. For further details please visit: www.lr.org/entities

n a b í d k y

/

43

i n f o r m a c e

Posvícení každý den I DĚTI OCENÍ KVALITNÍ VÝROBEK

DĚTSKÁ CHUŤOVKA 2013

ČESKÁ DUŠENÁ DU UŠENÁ ŠUNKA VÝBĚROVÁ VÝBĚROV Vynikající šunka vysoké kvality. Pečlivě vyrobena z vybraných partií vepřové kýty, které dodají šťavnatou konzistenci a lahodnou chuť. Pochutnají si na ní nejen malí, ale i velcí. Děláme to po našem – dobře a kvalitně. Ideální k přípravě obložených mís, chlebíčků, pěkně vyniká vnostních rautech, nebo jen tak s pečivem na slavnostních s pečivem.

2014

7 / 2 0 1 3

Přejeme Vám příjemné prožití vánočních svátků, mno mnoho oho o o štěstí, šttěst zdraví a úspěchů v novém vém ém m roc ro roce ce

R E V U E

Písecká novinka. Poctivý výběr hovězího a vepřového masa, pečlivé vypracování. Při skusu jsou plné šťávy a masové chuti s jemným kořením. Děláme to po našem – dobře a kvalitně. Pochutná si na nich celá rodina.


HOŠTICKÉ Š É PÁRKY Á


R E V U E

7 / 2 0 1 3


n a b í d k y

/

45

i n f o r m a c e

VŠEM NAŠIM ZÁKAZNÍKŮM PŘEJEME KRÁSNÉ A KLIDNÉ VÁNOČNÍ SVÁTKY, HODNĚ ZDRAVÍ, ŠTĚSTÍ A ÚSPĚCHŮ V NOVÉM ROCE!

Tuky pro čokoládovnický a cukrovinkářský průmysl Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl Tuky pro mlékárenský průmysl Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje Poradenská činnost v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

The first choice for value-added vegetable oil solutions www.aak.com AarhusKarlshamn Czech Republic s.r.o, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mobile: +420 602 145 090 e-mail: [email protected]



R E V U E

7 / 2 0 1 3


m a r k e t i n g

47

Nové značení potravin klepe na dveře

by se konečný spotřebitel dozvěděl, co přesně kupuje, je zde nové nařízení Evropské unie pro označování poA travin. Část týkající se alergenů nabude svou účinnost už příští rok, výživové údaje v roce 2016. Už teď je ale potřeba se na tuto situaci připravit. Údaje na etiketách a obalech musí od prosince roku 2014 splňovat určité podmínky. Zavádí se například minimální velikost písma 1,2 milimetru v případě, že největší plocha obalu přesahuje 80 cm2. Pokud se naopak jedná o plochu menší než 80 cm2, postačí uvést údaje o velikosti nejméně 0,9 milimetru. Další důležitou inovací v označování projdou alergeny. Ty musí být na první pohled od ostatních složek odlišeny, aby spotřebitel nepřehlédl, že daná potravina obsahuje látku vyvolávající alergie. Nařízení není v označování konkrétní. Potravinářská komora České republiky doporučuje alergeny napsat tučným písmem nebo tučně a ještě podtrhnout. Naopak nedoporučují odkazy hvězdičkou, změnu fontů, barvy písma nebo kurzivu.

Etiketovací váhy Ke splnění nového nařízení je nutné mít potřebné zařízení. Jestliže už etiketovací váhu vlastníte, vyzkoušejte,

zda je na ní možné nastavit údaje tak, aby splňovaly, co Evropská unie požaduje, popřípadě zda je reálné instalovat verzi softwaru, který změny zvládne. Pokud takový stroj nemáte, porozhlédněte se mezi průmyslovými etiketovacími váhami DIGI z řady 700, ať už stolními či většími průběžnými. Kromě toho, že s přehledem splňují veškeré požadavky a stačí v nich nastavit nový formát etiket, vynikají také přehledným programováním položek (PLU). Komfortně řešená je i výměna a zálohování dat mezi váhou a PC. Náročný uživatel jistě ocení možnost vzdáleného přístupu do zařízení, a tedy jednodušší a rychlé odstraňování případných softwarových potíží, možnost zasílání objednávek do váhy či připojení do expedičního systému. Zkrátka stroje DIGI řady 700 vyhoví požadavkům všech a navíc lze k jejich nákupu využít dotace z Evropské unie. Stolní etiketovací váha DIGI DPS 700 splňuje Lucie Herberová nejen nařízení Evropské unie.


48

m a r k e t i n g

Kostelecké uzeniny spoléhají na noax váhové terminály v celém výrobním procesu

lecké uzeniny a. s. součástí Agrofertu holding a. s. a patří mezi největší české zpracovatele masa a masných výrobků. Produkce Kosteleckých uzenin a. s. zahrnuje produkty z vepřového, hovězího a kuřecího masa a kompletní sortiment konzerv a masných výrobků, jako jsou fermentované uzeniny bez ušlechtilé plísně na povrchu, fermentované uzeniny s ušlechtilou plísní na povrchu, měkké uzeniny, párky a klobásy, paštiky a pěny, pečené výrobky, produkty bez lepku, salámy, sekané uzeniny, speciality a šunky, trvanlivé salámy, trvanlivé uzeniny fermentované a další. Společnost je držitelem certifikátů ISO, HACCP, IFC, BRC, CEFF, Tesco standard. Výrobky společnosti Kostelecké uzeniny a. s. naleznete snad ve všech obchodech České republiky. Současnost Kosteleckých uzenin je o moderních technologiích, bezpečnosti a kontrole suroviny i finálního výrobku a o tradičním přístupu k řeznickému řemeslu. Noax váhové terminály a IPC jsou ve společnosti Kostelecké uzeniny a. s. nasazovány od roku 2011 a postupně se rozšiřují do všech výrobních závodů zpracování červeného masa potravinářské divize Agrofert holding a. s. V současné době naleznete produkty společnosti noax Technologies v závodech Kostelec a Planá nad Lužnicí na jatkách − při přípravě surovin pro výrobu, navažování surovin pro kutry, v masné výrobě − kutry a nastřikování, při předávce hotových polotovarů do varny a udírny, vážení drobů, masírkách, předávce hotových


R E V U E

7 / 2 0 1 3

polečnost Kostelecké uzeniny byla založena v roce 1917. Neuvěřitelných 95 let je na čelních pozicích českého trhu Ss masem a uzeninami. V současné době je společnost Koste-

Navažování koření pro kutry

výrobků do expedice, etiketování polotovarů, výrobě uzenin s ušlechtilou plísní. Jak na počítačích noax, tak i v celé společnosti běží aplikační programové řešení pražské firmy Sabris s. r. o. S2AP for Food je unikátní komplexní nástroj vyvinutý na základě dlouholetých zkušeností společnosti Sabris s. r. o. v oblasti potravinářství. Obsahuje veškeré funkcionality typické pro SAP řešení a k tomu všemu jsou přidány a implementovány procesy specifické pro potravinářskou výrobu, např. používání více měrných jednotek, obrácené kusovníky, řízení kvality výroby apod. Prvním místem, kde se používají váhové terminály noax, je navažování surovin pro kutr, ve kterém se vytváří základní surovina pro následnou výrobu uzenin. Zde se evidují a váží laska vozíky se surovinami pro další výrobní kroky podle zakázek. Vážení se provádí na nájezdové váze, která je přímo připojená k počítači noax. Na obrazovce, kde je maska se zakázkami, pracovník pomocí dotykové obrazovky zvolí zakázku, kterou bude zpracovávat. Po zvolení zakázky se objeví receptura s příslušnými položkami surovin. Pracovník najede s prázdným laska vozíkem na váhu, nastaví taru a zvolí první položku receptury, což je např. kůžová emulze. K registraci suroviny sejme čtečkou čárový kód kůžové emulze, která se nachází v zásobníku u vážního místa. Na základě sejmutého kódu se zobrazí na obrazovce údaje o vstupní surovině a zároveň se zobrazí prázdné pole, které se s přivažováním materiálu plní odpovídající barvou. Vedle pole se nachází také číselný údaj s aktuální hmotností suroviny. Když je dosaženo požadované váhy, což signalizuje obsluze vyplněné pole, provede pracovník uložení informací o přípravě suroviny a přechází k další položce receptury. Již zpracované položky receptury jsou pro lepší orientaci v přehledu vysvíceny zeleně. Pracovník může kdykoliv listovat všemi položkami a na základě údajů o aktuálním stavu navažovaných surovin případně modifikovat množství jednotlivých položek tak, aby reálný stav co nejlépe odpovídal receptuře daného uzenářského výrobku. Je zřejmá nutnost neustálého čištění IPC na pracovištích, které se při práci s různými recepturami průběžně zanáší kapkami šťávy ze syrového masa, tukem, kousky masa nebo prachem z váženého koření. Čištění provádí čisticí a úklidové čety podle plánu několikrát za den, a to horkou tlakovou vodou a dezinfekční pěnou. Díky těmto nárokům na čistotu a hygienu je odolný nerezový počítač naprostou nutností. Prostředí je velmi náročné − chlad (celoročně je teplota kolem 3 °C), vysoká vlhkost, pára, tuky, čisticí prostředky, rázy a vibrace. noax IPC mají kompletní krytí IP69k a v Kosteleckých uzeninách a. s. odolávají okolním vlivům již několik let v třísměnném provozu a 6,5 dne v týdnu. Zpočátku byla nedůvěra k odolnosti noax IPC a pracovník údržby kontroloval vždy po čištění skříň IPC, zda nedošlo k průniku kapalin do vnitřního prostoru počítače. To se ale za několik týdnů změnilo a dnes již plně důvěřují vlastnostem počítačů noax. Po navážení surovin včetně koření je laska vozík se směsí přesunut ke kutru, ve kterém je vše smícháno na kaši, jejíž jemnost či hrubost odpovídá konzistenci finálního produktu. Z kutru putuje surovina do plnírny, kde se hmotou plní střívka − jak řezníci říkají − naráží se. I zde zajišťují počítače noax evidenci zakázek a sběr výrobních dat. Důvody ke koupi počítačů noax byly následující − mají stoprocentní kvalitu a vysokou odolnost. Počítače noax běží již léta v jiných závodech Agrofert holding a. s., a proto již v době plánování projektu nasazení terminálů ve výrobě byl kontaktován oblastní zástupce noax Technologies AG v Brně. I když se výběrového řízení zúčastnilo více firem, jen kvalita spojená

49

m a r k e t i n g

– – – –

zajištění sledovatelnosti dle nařízení EU č. 178/2002, vyšší technologická kázeň, optimalizace výrobního procesu, kontrola suroviny a finálních výrobků.

Požadavky na průmyslové počítače – použití ve výrobních prostorách se zvýšenými požadavky na hygienu, – zcela uzavřená konstrukce s krytím min. IP67, – odolnost proti dezinfekčním prostředkům a vysokotlakému čištění, – minimálně CPU Celeron 1,2 GHz, – odolnost proti příměsím používaným v potravinářské výrobě, – dotyková obrazovka s vysokou odolností, – možnost přímého napojení libovolné analogové váhy nebo přes váhový indikátor s RS232. Váhový terminál pro přípravu surovin

Hardware – – – – – –

průmyslový počítač Steel S15-G2, základní deska N10C All-in-one, procesor: Intel Celeron M-1,2 GHz, ovládání: dotyková obrazovka rezistivní technologie, obrazovka: 15“ LCD 1024 x 768, váhový kontrolér pro připojení jedné analogové váhy nekalibrovaný (informativní verze), – komplexní krytí IP69k včetně krytu konektorů, – sada pro montáž na stěnu s možností nastavení sklonu ve vertikálním směru, – prodloužená záruční doba 3 roky.

Software – operační systém: Windows 7/embedded Windows

Programy aplikací – S2AP for Food společnosti Sabris s. r. o. – www.sabris.cz

www.noax.com Ing. Petr Skřípský


s vysokou odolností nakonec přesvědčila a byly vybrány noax IPC, přestože to nebylo nejlevnější řešení. Na výrobním řediteli bylo pak vybrat spolu s IT specialistou místa instalace, na kterých je nutné odolné počítače použít, protože jsou zde extrémní provozní podmínky, omezený prostor pro instalaci počítače, nebo kde synergie odolného počítače s integrovaným váhovým kontrolérem nahradí zastaralý váhový indikátor či zjednoduší připojení vážního systému do nového ERP systému. Integrace terminálů noax do výroby byla relativně velkým skokem od papíru a tužek k nejmodernější výpočetní technice. Odpadlo pracné následné zadávání výrobních dat z písemných záznamů, pořízených ve výrobě, do systému ERP, které museli provádět administrativní zaměstnanci na počítačích v blízkosti výrobních míst. Nejenže docházelo k výpadkům těchto počítačů z důvodů nestandardních provozních podmínek, ale také k časovému zpoždění vložení dat, což v praxi znamenalo nekvalitní řízení výroby, neodpovídající evidenci výrobních dat a nedostatečné zpětné zásahy do výrobních procesů s cílem zvýšit kvalitu nebo optimalizovat procesy. Použitím komplexního oborového řešení na bázi SAP ve výrobě a nasazením terminálů noax přímo na pracovištích se výrazně automatizoval proces vážení, zjednodušila kontrola, zvýšila technologická kázeň při výrobě uzenin a zpracování masa, snížil počet výpadků počítačové techniky a data jsou k dispozici na odpovídajících úrovních, což zrychluje operativní řízení. Kostelecké uzeniny a. s. díky univerzálnosti IPC s integrovaným váhovým kontrolérem si vytvořily standard, s jehož pomocí mohou jednoduše a rychle kdekoliv ve výrobě instalovat nové vážní nebo registrační místo, a to bez závislosti na dodavateli vah. V případě výpadku mohou vadný systém nahradit bezvadným systémem v řádu několika desítek minut. Prostě a jednoduše řečeno „plug and play“. Průmyslové počítače a váhové terminály noax se v Kosteleckých uzeninách a. s. osvědčily a jsou průběžně instalovány v dalších částech výrob jednotlivých závodů v rámci modernizace HW prostředků, které již nevyhovují stále se zvyšujícím nárokům společnosti.

Navažování vstupních surovin pro výrobu uzenin s ušlechtilou plísní

7 / 2 0 1 3

Cíle

– podrobná evidence dat ve výrobě, – automatizace vážení, – přesná dokumentace a kontrola kroků výrobního procesu,


R E V U E

7 / 2 0 1 3


51

m a r k e t i n g

Honba za procenty obsahu masa v uzeninách o je dnes měřítkem kvality uzenářských produktů u konečných spotřebitelů? Je to vzhled, chuť, konzistence, množC ství přídatných látek s označením E, země původu? Podle současných preferencí se jeví jako zásadní kritérium obsah masa. Výrobci se to snaží sdělovat svým zákazníkům a spotřebitelům různými způsoby. Ať už 20bodovým písmem na obalech, pomocí různých reklamních materiálů v uzenářských pultech, inzercí či osobním přesvědčováním. Když ale spotřebitel, neovlivněn médii, touží po uzenině, která bude mít 99 % masa (v důsledku toho je suchá, tuhá a bez tuku, který je nositelem chuti), uvádí skutečně producent správně toto procento? Je potřeba říci, že v mnoha případech tomu tak není a ne vždy jde o záměr šidit zákazníka. Zaregistroval jsem i případ, kdy zkušený a tradiční velký výrobce uzenin uváděl na svém výrobku

výrobky vyskládány na tácech bez informací o složení. A pak jsou zde ti, kteří šidí záměrně. Dalším faktem je, že na výrobku může být označeno procenty také množství použité suroviny. Pokud slanina obsahuje 80 % vepřového boku, to ale neznamená, že obsahuje 80 % masa. Je to další informace, kterou konečný spotřebitel jako laik není schopen rozlišit a pak uvedené procento na výrobcích bere jako nějaké kritérium kvality. V nynějších pravidlech se nevyznají sami odborníci, natož pak zákazníci. Myslím si, že v současné době je označování produktů procentem obsahu masa velmi populární, ale konečný spotřebitel nakonec vždy vystřízliví. Vzhledem k faktu, že má dojít k označování výrobců i na pultech, pak budou úspěšní jen ti poctiví producenti, kteří spotřebitele neklamou. Není potřeba dělat všechny výrobky s obsahem masa 95 % a více. Zákazník si rád koupí chutnou a šťavnatou uzeninu i s nižším obsahem masa a s určitým podílem tuku. Musí si však být jist, že to, co je mu předkládáno, je bezpečné a odpovídá skutečně tomu, co výrobce či prodejce uvádí na svých produktech. Ing. Michal Tkadlec, marketing manažer MP Krásno

obsah masa 97 %

Staročeská slanina z MP Krásno získalo ocenění novinářů při udílení cen Česká chuťovka 2013

Možná bych se tomu tolik nedivil, pokud by to zrovna nebyl vepřový bok. Při upozornění na tuto skutečnost nám výrobce dal za pravdu, že takto označený výrobek je hloupost a že šlo o nepochopení výkladu vyhlášky ze strany jejich technologa. Narazil jsem však i na takové výrobce, kteří výklad výpočtu obsahu masa pochopili naprosto správně a jistou vychytralostí začali u výrobků se stejným názvem používat dvojí značení obsahu masa. U výrobků balených a umístěných v samoobslužných regálech garantují obsah masa ve výši 95 % a u výrobků v uzenářském pultě s obsluhou je to 80 %. Záměr je zřejmý. Spotřebitel pořizující si výrobek z regálu si v klidu pročítá informace z etikety a obalu, kde je uveden vyšší obsah masa než na pultě s obsluhou, kde jsou

Jsme velice potěšeni, že jsme se mohli 17. října zúčastnit letošního udílení cen Česká chuťovka a Dětská chuťovka, které proběhlo v Rytířském sále Senátu ČR. Předseda představenstva Karel Pilčík s úctou převzal ocenění za Šunku nejvyšší jakosti, Královskou šunku, Staročeskou slaninu a Dětskou šunku. Ještě větším uznáním však pro nás bylo ocenění novinářů pro výrobek Staročeská slanina, který je opravdu unikátním a poctivým dílem všech našich zaměstnanců, za což jim tímto děkujeme. Karel Pilčík se pak jako jediný ujal slova a za všechny uzenáře i za řemeslo samotné poděkoval a vysvětlil základní priority a problémy, se kterými se náš obor potýká.

.


52

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

MODERNÍ VÝROBKY A OBLÍBENÉ CHUTĚ

To j s o u t re n d y s o u č a s n é c u k rá ř s ké n a b í d k y


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Novinky v programu cukrářského sortimentu KARINA Jahoda, KARINA Ananas a MILKY Cream jsou suroviny umožňující výrobu velmi chutných dezertů a dortů s mléčnými produkty jako je zakysaná smetana, tvaroh a živočišná šlehačka. Lehkost krémů, zajímavé kombinace chutí a barev spolu s dokonalými tvary jsou přednosti nového širokého sortimentu cukrářských výrobků z produkce společnosti IREKS ENZYMA. Technologická podpora s detailně vypracovanými surovinami je ze strany dodavatele naprostou samozřejmostí. Vyrobit opravdové lahůdky je dnes již tak snadné!

+*) 32*), *() 41 "&

.

$(#)$*"%+"(0/' !0 ---$*"%+"(0/' !0

n a b í d k y

/

53

i n f o r m a c e

Vít³zné výrobky sout³že ,eská chuëovka 2013


E-MAIL: [email protected]

Produkty označené tímto symbolem neobsahují lepek

7 / 2 0 1 3

www.pribramska-uzenina.cz

54

m a r k e t i n g

V INTERSPARU začíná čas splněných přání rodejny SPAR a INTERSPAR připravily v předvánočním čase bohatý sortiment zboží, který nabízí vše potřebné P k přípravě pravé a neopakovatelné sváteční atmosféry. Pro inspiraci můžete zalistovat hned v několika vánočních katalozích, které přinášejí nejen přehled sortimentu čerstvého zboží, ale i tipy na vánoční dárky. Dospělí ocení zejména nápadité dekorace či potřeby pro pečení a nejmenší zákazníky potěší rozšířená předvánoční nabídka hraček. Od 6. listopadu máte navíc možnost zapojit se do nového věrnostního programu, v němž je možné získat příbory z exkluzivní řady Gamma Berndorf se slevou až 75 %.

Malcová, vedoucí oddělení marketingu SPAR ČOS. „Své zákazníky oslovujeme tradičním přístupem s důrazem na rodinné tradice. Proto věnujeme také velkou pozornost tuzemským regionálním produktům. Díky častým jednáním s regionálními dodavateli tak můžeme zákazníkům nabídnout širokou a jedinečnou nabídku, která není v konkurenčních řetězcích k sehnání. Proto věřím, že ani tentokrát naše zákazníky nezklameme a ti zamíří na své předvánoční nákupy právě k nám, “ dodává Martina Studnička Malcová.

Dárek, který udělá radost Jedinečná nabídka i důraz na tradice


R E V U E

7 / 2 0 1 3

S předvánoční nabídkou přišly prodejny sítě SPAR ČOS ve stejný čas jako minulý rok. Přestože pravá vánoční atmosféra začala v INTERSPARU až 20. listopadu, vánoční zboží včetně oblíbených mikulášských cukrovinek nebo umělých vánočních stromků, bylo v prodeji již od 20. října. „Vánoční období je pro nás jako pro obchodníky nesmírně důležité, a proto přípravu rozhodně nepodceňujeme. Stejně jako v minulých letech, tak i letos u nás zákazníci v klidu a na jednom místě nakoupí nejen to, co je potřeba na vánoční stůl, ale i nejrůznější dekorace a dárky,“ říká Martina Studnička

Vybrat správný dárek je mnohdy nelehkým úkolem. Celou řadu tipů na originální vánoční dárky najdete ve vánočních katalozích INTERSPAR nebo se můžete inspirovat výrobky značky SPAR Premium, pod níž již více než dva roky najdete výrobky té nejvyšší kvality. Skutečné labužníky jistě potěší SPAR Premium originální trvanlivé salámy v dárkovém balení, vyrobené z nejkvalitnějšího hovězího a vepřového masa z českých chovů. V balení najdete EGER, salámek maďarského typu, a jemný delikatesní salámek RIO. Klasickým dárkem může být SPAR Premium Hruškovice 42%, vyrobená ze sladkých šťavnatých, jemně máslovitých hrušek odrůdy Williams. Vyznačuje se nádherně výraznou vůní po hruškách a jemnou typickou chutí. Také SPAR Premium Slivovice 45% vyniká jemnou a přirozenou švestkovou vůní. Její kvalitu zaručuje více než stodvacetiletá tradice výroby slivovice v rodině Jelínků. Značka Premium nabízí také kvalitní kávu, ať už samotná kávová zrna či mletou kávu. Jedná se o směs kávových zrn z více regionů. Pomalu pražená kávová zrna z Brazílie, Costa Rici, Atiguy Guatemaly a Papui Nové Guinei nabízí ideální kombinaci chuti a vůně a přináší skvělý požitek všem milovníkům kávy. Pro ctitele ořechových specialit přináší značka SPAR Premium výběr pražených mandlí, ořechů macadamia, ořechů kešu, pistácie či arašídy. Ořechové speciality jsou balené do speciální folie EVOH. Ta umožňuje průhled do sáčku, ale zároveň udrží ochrannou atmosféru, která zaručí dlouhou dobu trvanlivosti výrobků v nezměněné kvalitě. Použité suroviny jsou přes svůj původ v různých částech světa pod přísnou kontrolou českých i evropských orgánů. Pokud si sváteční chvíle neumíte představit bez kvalitní čokolády, vyzkoušejte nabídku čokolád SPAR Premium, které jsou vyráběny ve švýcarské továrně Chocholat Frey, založené již v roce 1887. Vyrábí se tradiční metodou z vybraných druhů kakaových zrn. Milovníky sladkého jistě potěšíte také luxusními čokoládovými krémy Chocolate Symphony nebo džemem či marmeládou značky Zuegg či Mackays. Tyto džemy a marmelády jsou totiž vhodné nejen na pečení, ale také právě jako originální dárek, protože mezi klasickými příchutěmi najdete i takové delikatesy, jako je kaštanový krém nebo pomerančová marmeláda se šampaňským a whisky. Svým blízkým můžete ale udělat radost také dárkovým kosmetickým balíčkem. Pro děti je od listopadu rozšířena nabídka hraček. Mezi

55

m a r k e t i n g

vybírat hned z několika možností. Dárková platební karta je dostupná v pevných hodnotách tři sta, pět set a tisíc korun. Další možností je dárková platební karta, kterou je možné nabít na volitelnou hodnotu od 1000,- Kč do 10 000,- Kč. Těmito kartami můžete platit své nákupy v prodejnách SPAR a INTERSPAR až do vyčerpání limitu nebo do uplynutí platnosti karty. Kdo chce, může dát přednost papírovému dárkovému poukazu, který je dostupný v hodnotách 100,- Kč, 500,- Kč nebo 1000,- Kč. Platnost papírového poukazu je 6 měsíců od data prodeje a je platný ve všech prodejnách sítě SPAR ČOS.

Vánoční pečení? V INTERSPARU už je napečeno!

nejmenšími zákazníky jsou oblíbené zejména značky Lego a Barbie, které v letošním roce přicházejí se zajímavými novinkami. Pokud si ale opravdu nevíte rady, přicházejí na řadu dárkové platební karty nebo poukázky. V INTERSPARU si můžete

Pokud vám chybí čas nebo šikovné ruce, nebojte se svěřit své vánoční pečení profesionálům. Připravena je nabídka deseti druhů vánoček, osmi druhů vánočních štol a 15 druhů cukroví. Jestliže ale rádi vyrábíte vánoční dobroty sami, čeká na vás v prodejnách SPAR a INTESPAR výběr kvalitních surovin i potřeb pro pečení, od pečicích papírů až po formy a formičky. Protože na vánoční stůl patří kromě voňavého pečiva i čerstvé delikatesy, na kterých si pochutná celá rodina, najdete před Vánoci v INTERSPARU rozšířenou nabídku salátů a pomazánek a oblíbené saláty a pomazánky zakoupíte i ve větším balení. Samozřejmostí je široká nabídka čerstvého masa s důrazem na nabídku ryb z českých chovů, zahraničních ryb a mořských plodů. Z těch nejoblíbenějších nechybí v nabídce chlazené krevety s dipem a novinkou je chlazený losos značky Laberve s vodkou a růžovým pepřem, a také s olivovým olejem a citronem.

www.interspar.cz

SLEVA

75%

+

14990 Kč

Běžně 599,90 Kč

7 / 2 0 1 3

www.interspar.cz

10x

R E V U E

až


Věrnost boduje


R E V U E

7 / 2 0 1 3


m a r k e t i n g

57

Jogurty od Danone – ideální součást vyváženého jídelníčku

Ž

ivotní styl je faktor, který ovlivňuje naše zdraví až z 80 procent. Pouze těch zbývajících 20 procent je dáno všemi ostatními vlivy – především dědičností a zdravotní péčí. Podle oficiálních výživových doporučení by měl běžný spotřebitel sníst denně 2 až 3 porce mléčných výrobků, kam bezesporu jogurt patří stejně jako mléko, sýry nebo tvaroh. Hlavním důvodem je zejména vysoký obsah plnohodnotných bílkovin (obsahují veškeré esenciální aminokyseliny) a vápníku. Společnost Danone vychází těmto potřebám vstříc a nabízí svým malým i velkým zákazníkům široké portfolio kvalitních kysaných mléčných výrobků, které uspokojí i ty nejnáročnější.

Jedinečná Activia od Danone Activia od Danone je značka jogurtů, jogurtových nápojů a tvarohů pro všechny, kteří se zajímají o vyvážený jídelníček a zdravý životní styl, ale i pro ty, kterým zkrátka chutná. Spotřebitelé najdou na trhu oba typy výrobku – Activie vyrobené zráním v kelímku i zráním v procesním tanku. Ačkoliv se konzistence i chuť při těchto technologiích liší, výživové vlastnosti obou typů výrobku jsou při stejném složení zcela identické. Activia bílá Zrající v kelímku je vyrobena technologií zrání v kelímku. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá fermentace. Struktura takto vyrobeného jogurtu je hustá, lámavá a na lomu nepravidelná. Chuť takto vyrobené Activie je jemně nakyslá. Druhou možností výroby jogurtů je technologie, kdy fermentace probíhá

v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Jogurt je při něm balen do obalu až po fermentaci a je pro něj charakteristická krémovitá, hladká a lesklá konzistence. Activia bílá je k dostání rovněž ve sladké variantě pod názvem Activia Sladká bílá. Activii ovocnou si mohou spotřebitelé vychutnat v příchutích jahoda, meruňka, višeň, borůvka a lesní plody, ananas, citron a aloe vera. Activia Vláknina obsahuje zvýšené množství vlákniny. Activia Zdravé ráno, která byla v loňském roce vyhlášena mlékárenským výrobkem roku v kategorii Jogurty, je ideální ranní mix bílého jogurtu Activia a chutného křupavého müsli v praktickém balení. K dostání je i varianta s mini sušenkami Bebe Dobré Ráno. Spojením jogurtu a tvarohu je Activia Tvarohová v příchutích jahoda, kakao, stracciatella a vanilka. Je báječnou svačinkou na zahnání malého hladu nebo lehkým dezertem po obědě či večeři. Activia Nápoj nabízí velmi praktický způsob, jak si dopřát Activii kdykoliv a kdekoliv. Activia Nápoj je k dostání v příchutích jahoda− kiwi, lesní plody, ananas−mandarinka, jahoda, malina−liči, marakuja−mango−ananas nebo jako kysaný bílý nápoj. Jogurty a jogurtové nápoje Activia mají jedinečné složení, které ocení každý zákazník dbající na zdravý a vyvážený životní styl. Na rozdíl od ostatních jogurtů obsahují kromě vápníku a 2 klasických jogurtových kultur (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus) navíc také unikátní patentovanou kulturu Bifidus ActiRegularis®, která se dokáže ve vysokém množství dostat až do tlustého střeva. Vápník a jogurtové kultury přispívají ke zdravému zažívání. Vápník přispívá k normální funkci trávicích enzymů. Jogurtové kultury pomáhají lidem při špatném trávení laktózy obsažené ve výrobku.


58

m a r k e t i n g


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Actimel s vitaminy B6 a D pro naši imunitu

Actimel je lahodný zakysaný jogurtový nápoj, který obsahuje dvě jogurtové kultury Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus a je obohacený o třetí unikátní kulturu s chráněným názvem L. Casei Danone®. Tento kmen vybrali odborníci společnosti Danone ze své banky 3500 kmenů probiotických bakterií. Vysoká koncentrace kultur L. casei Danone®, jež se pohybuje kolem 10 miliard v každé lahvičce, také zaručuje jejich schopnost odolat kyselému prostředí našeho žaludku. Na rozdíl od běžného jogurtu, jehož výroba zabere několik málo hodin, trvá výroba Actimelu z důvodu jeho dvojího kvašení 3 až 5 dnů. Cílem tohoto přísně kontrolovaného procesu je zajistit, aby byla koncentrace kultur L. casei Danone® dostatečně vysoká. Složení Actimelu je navíc obohacené o vitaminy D a B6, jež přispívají ke správné funkci imunitního systému při každodenní konzumaci v rámci vyvážené stravy a zdravého životního stylu. V roce 2011 byla Nobelova cena v oblasti lékařství a fyziologie udělena za objevy, které zásadním způsobem změnily pohled na fungování imunitního systému. Ve středu pozornosti se v této souvislosti objevily dříve přehlížené látky, jako například vitaminy B6 a D. Vitamin B6 patří do skupiny vitaminů, které se podílejí na stavbě nukleových kyselin a na tvorbě bílkovin. Ovlivňuje především rostoucí a množící se buňky, tedy hlavně buňky imunitního systému, a další buňky, které chrání lidské orgány. Vlivem vitaminu B6 se posiluje bariérová funkce střeva. Střevo není jen trubice vstřebávající živiny – tento orgán obstarává mnoho dalších nezastupitelných úkolů. Jedním z nich je například zmiňované rozpoznávání cizorodých látek a nebezpečných mikroorganizmů. Ve střevě se také nachází sedmdesát procent buněk našeho imunitního systému. Vitamin B6 má také vliv na kvalitu kůže, zúčastňuje se metabolismu cukrů a přispívá k normálnímu fungování nervového systému. Vitamin D byl donedávna v centru pozornosti lékařů zejména ve spojitosti se vstřebáváním vápníku a tvorbou a růstem kostí. Dnes už ovšem víme, že jeho úloha je v lidském těle mnohem složitější. Buňky imunitního systému využívají formu vitaminu D, která se jmenuje kalcitriol a jejíž působení je široké. Podle prof. RNDr. Jana Krejska, CSc., z Lékařské fakulty Univerzity Karlovy v Hradci Králové stimuluje vitamin D i buňky střevní sliznice, kde se podílí na posílení její bariérové funkce. Actimel je každodenním doplňkem vyvážené stravy a zdravého životního stylu. Je ideálním zpestřením snídaně, ale i příjemným osvěžením kdykoliv v průběhu dne. Hodí se jak pro děti od tří let (nespadá do kategorie „dětská výživa“), tak pro dospělé všech věkových skupin. K dostání je v šesti příchutích: bílý slazený, jahoda, banán/jahoda, malina/brusinka, lesní ovoce a med a citron.

Danone Plný ovoce – nová řada lahodných ovocných jogurtů V letošním roce přinesla společnost Danone na český trh zcela nové portfolio produktů pod značkou Danone. Jedná se o kvalitní jogurty a jogurtové nápoje, které reagují na aktuální požadavky zákazníků. Kvalita je pro Danone prioritou, jen díky ní lze dosáhnout skvělé chuti. Jogurty řady Danone jsou vyrobeny z mléka pocházejícího výhradně od českých farmářů. Neobsahují žádné přídatné látky − konzervanty, škroby ani želatinu. Obsahují dvě živé jogurtové kultury a pouze přírodní barviva. Jsou vhodné jako součást snídaně i chutné svačiny. Vlajkovou lodí této řady je Danone Plný Ovoce, krémové jogurty s velkým množstvím kusového ovoce, které se vyrábí se v pěti ovocných variantách − s jahodami, višněmi, hruškami, malinami či meruňkami. Pro ty, jimž vyhovuje jemná konzistence, je skvělou volbou Danone Jemný. Ovoce obsažené v jogurtech Danone Jemný je dokonale rozmixováno. Danone Jemný je ideální volbou pro děti a pro ty, kteří preferují jemnou konzistenci jogurtu bez kousků ovoce. Je k dostání v příchutích jahoda, borůvka, vanilka, lesní ovoce a dále v příchutích čokoláda a stracciatella. Těm, kteří mají rádi jogurtové nápoje, je určen Danone Koktejl. Spotřebitelé mohou volit mezi příchutěmi jahoda & banán, čokoláda, malina & borůvka nebo ananas & kokos. Danone Plný ovoce obsadil první místo v kategorii Jogurt v 11. ročníku soutěže Mlékárenský výrobek roku, pořádané pod záštitou ministra zemědělství a Českomoravského svazu mlékárenského u příležitosti oslav Světového dne mléka 28. května 2013. Soutěž Mlékárenský výrobek roku každoročně oceňuje nejlepší mlékárenské výrobky tuzemských výrobců v několika kategoriích. O objektivní hodnocení přihlášených výrobků se stará porota složená ze dvou komisí tvořených odborníky a novináři.

Mahulena Poliaková, Publicis PR

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

59

PAC Hořovice s. r. o. získala Českou chuťovku 2013 za výrobek

BÁBOVIČKA S NÁPLNÍ


Cukrářský výrobek s náplní s příchutí vaječného likéru. Vláčný výrobek příjemné vůně a chuti.

www.boneco.cz

7 / 2 0 1 3

www.pekarnahorovice.cz

60

m a r k e t i n g

Vánoce se blíží, (o)slaďte si život ustálilo pro člověka automatické spojení sladké – dobré, hořké – škodlivé. Je nesporné a potvrzené více než stoletou praxí, že čistě přírodní produkt – bílý rafinovaný cukr, neobsahuje žádné přidané chemické látky, ale pouze dodává tělu potřebnou energii. To se naopak nedá říci o mnohých umělých sladidlech, která se snaží přírodní cukr nahradit. Slaďme s mírou, ale nezkoušejme přechytračit přírodu umělými náhražkami. Nakonec, většinou nám ani nechutnají. Cukrovar společnos Tereos TTD v Dobrovici je nejstarším výrobcem cukru v Evropě. Od roku 1831, tedy plných 182 let, se zde bez vynechání jediné sezony vyrábí cukr z cukrové řepy. Cukrovar byl založen v nevyužitých prostorách dobrovického zámku a ve své době představoval nově koncipovaný závod, který ale bohužel během éry komunismu zabředl do průměru.


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Během posledních dvou desetiletí se ale díky zahraničním akcionářům, francouzské společnos Tereos a německé společnos Nordzucker, z průměrného závodu znovu stal leaderem celého oboru. Nárůst zpracovatelské výrobní kapacity byl tak mohutný, že již v kampani 1996/1997 Dobrovice jako jednotlivý cukrovar vyrobila největší množství cukru ze všech cukrovarů v republice. V následujících letech Dobrovice překonávala všechny dosavadní rekordy oboru v regionu střední a východní Evropy.

Na planetu Zemi dopadne ve formě slunečního záření během 18 minut tolik energie, že by vystačila celému lidstvu na 1 rok spotřeby. Za m ji ale bohužel neumíme všechnu zužitkovat, díky přírodě a fotosyntéze je ale jedním z efek vních využi slunečních paprsků cukrová řepa a její následné zpracování na cukr. Cukr je pro lidský organismus nejpřirozenějším zdrojem energie, je pro něj m samým jako pro automobil benzin či nafta – látkou nezbytnou pro jeho provoz. Ne nadarmo se během evoluce

V současnosti je dobrovický cukrovar společnos Tereos TTD nejstarším, největším a nejmodernějším cukrovarem u nás. Je tak rekordmanem v oboru, který má u nás tradici již více než 220 let. Společnost Tereos TTD ročně zpracuje ve dvou cukrovarech a dvou lihovarech více než 2,6 až 3 miliony tun cukrové řepy, která je dodávána 450 pěs teli z plochy téměř 37 s. ha. Hlavními výrobky společnos jsou cukr (300 síc tun ročně) a líh (930 síc hektolitrů ročně), a to jak pitný, tak pro energe cké účely. Vedlejšími produkty jsou řepné pelety – krmivo pro hospodářská zvířata, lihovarnické výpalky a vápenná šáma jako hnojiva, která se vrací zpět na pole. Je průkopníkem na českém trhu s biopalivy, kdy jako první u nás začala vyrábět ekologicky šetrnou pohonnou směs pro automobily – E85. Jakub Hradiský

n a b í d k y

/

61

i n f o r m a c e

V české krajině je 229 000 barevných kontejnerů. Děkujeme partnerům a oobcím za ppodporu rozvoje systému tříděného sběru odpadu.

2

0

1

4

w w w.ekokom.cz PF2014_EKO-KOM_180x128.indd 1

11/21/13 8:05 AM

Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod

2013

Rebel Višeň ň

Firma SAPIO s. r. o. uvádí na trh zcela nový, svým pojetím ojedinělý luxusní výrobek. Je to čokoládový Golemův šém, ryze český produkt ruční výroby s tradiční recepturou, na bázi přírodních surovin a bylin. Tento čokoládový Golemův šém je dodáván v bonboniérách ve tvaru hexagramu. Každé balení obsahuje 12 čokoládových šémů s třemi příchutěmi po čtyřech šémech (chilli, zázvor a kaštan). Šém přináší, kromě lahodné chuti vlastní čokolády i povzbuzující účinek, evokující vzpomínku na tajemný pergamen, jenž vložen Golemovi do úst, probouzel k životu mohutnou sílu a tím i pocit téměř magického zážitku oživení.

www.hbrebel.cz www wh hbre breebel el cz

www.sapiosro.cz

7 / 2 0 1 3

Součástí každého balení je stylizovaná brožura s legendou o pražském Golemovi a kartou s reprodukcí originálního portrétu některé z osobností rudolfínské Prahy od malíře Jinřicha Ulricha. Tyto portréty budou pravidelně doplňovány a rozšiřovány o nové tváře s možností vytvořit unikátní sbírku osobností této doby. Řečeno slovy básníka: „nejdříve povzbudí a posléze potěší“.

R E V U E

Rebel Višeň Vás zaujmee hutnou karamelovou plností černého piva s vůní a chutí zralých o višní. Toto pivo je určeno jak našim dlouholetým konzumentům, tak i labužníkům, kteří si mohou nově dopřát vyváženost tolika chutí.í.

Bonboniera Golemův llemův ů šém získala Českou chuťovku 2013 a Cenu novinářů


Pivo tmavý speciál ochucený – s příchutí višně, obsah alkoholu 4,7% obj.

62

e k o n o m i k a

Český maloobchodní trh s potravinami Doc. Ing. LUBOŠ SMUTKA, Ph.D., Ing. MICHAL STEININGER, Ph.D., doc. Ing. EVA ROSOCHATECKÁ, CSc., Katedra ekonomiky PEF, Česká zemědělská univerzita v Praze

Doc. Ing. Luboš Smutka, Ph.D.

Doc. Ing. Eva Rosochatecká, CSc.

Postavení jednotlivých retailových řetězců na českém trhu s potravinami eský trh představuje z hlediska konkurence jeden z nejdynamičtějších trhů. V ČR obchoduje celá řada velkých nadČ národních řetězců provozujících téměř tři sta hypermarketů,


R E V U E

7 / 2 0 1 3

více než šest set supermarketů a šest set diskontních prodejen. Dále zde působí několik tisíc malých obchodů. Většina domácností při svých nákupech potravin preferuje zejména velké provozovny − cca 45 % domácností nakupuje převážně v hypermarketech, cca 25 % preferuje diskontní prodejny, 18 % spotřebitelů preferuje supermarkety a jen 13 % spotřebitelů při svých nákupech preferuje malé prodejny. Z hlediska retailových řetězců spotřebitelé preferují nejvíce síť prodejen Kaufland. Český maloobchodní trh s potravinami je ve srov-

nání se západní Evropou méně koncentrovaný a pětice nejvýznamnějších obchodníků operujících na tuzemském trhu nekontroluje ani jeho polovinu. Pětice nejvýznamnějších řetězců kontroluje cca 46–50 % hodnoty tuzemského trhu s potravinami, což je výrazně méně v porovnání s většinou členských zemí EU. V případě českého retailového trhu platí, že žádný z velkých hráčů neovládá více než 10 % jeho hodnoty – což představuje unikát z pohledu většiny evropských zemí, kde největší řetězec zpravidla kontroluje cca 20–30 % trhu. Zatímco ve většině zemí tři nejsilnější řetězce kontrolují více než polovinu trhu, v ČR to je pouze necelých 30 %. Většina českých spotřebitelů žije v lokacích, v rámci kterých působí na trhu minimálně sedm obchodních řetězců, kde v mnoha případech vzdálenost mezi provozovnami jednotlivých konkurentů nepřevyšuje několik set metrů. Jedničkou českého trhu je Ahold (provozuje sítě provozoven Albert supermarket a Albert hypermarket) následovaný Kauflandem, Tescem, Penny Marketem, Makrem, Coopem, Lidlem, Billou, Globusem a Sparem. Ve vztahu k zákazníkům si jednotlivé řetězce budují velmi silnou pozici a každý z řetězců se snaží zákazníky zaujmout odlišnou strategií. V současné době platí za nejlepší strategii optimální mix cena a kvalita. Nejlépe si v tomto ohledu vede Kaufland, jehož provozovny v roce 2012 navštívilo nejvíce zákazníků v rámci trhu ČR. Dalšími v pořadí jsou Tesco, Albert, Penny Market atd. – detail viz tabulka č. 1. Tabulka č. 1 Podíl jednotlivých řetězců na trhu v ČR v roce 2011 Tržní Společnost Prodejny podíl Ahold ČR Albert, Albert hypermarket 9.70 % Kaufland ČR Kaufland 9.30 % Tesco Stores Tesco 8.10 % Penny Market Penny Market 7.70 % Makro Cash Makro 6.60 % and Carry ČR Coop Coop, Terno, Tuty, Jednota 6.50 % Lidl ČR Lidl 5.80 % Billa Billa, Big Billa 5.80 % Globus ČR Globus 4.20 % Spar ČR Interspar, Spar, CitySpar 2.80 % Zdroj: Incoma, 2012

Tabulka č. 2 Vztah zákazníků a řetězců na trhu ČR, počet provozoven v roce 2012 Řetězec 1. Kaufland 2. Tesco 3. Albert 4. Penny Market 5. Coop 6. Lidl 7.–8. Billa 7.–8. Globus 9. Interspar 10. Hruška Zdroj: Incoma, 2012

Počet domácností v tis. % domácností Počet prodejen věrné řetězci (utratí nakupují alespoň věrné řetězci (utratí nakupují alespoň v roce 2012 největší část výdajů) 1krát za měsíc největší část výdajů) 1krát za měsíc 943 2009 22 46 106 658 1395 15 32 232 588 1399 13 32 282 535 1531 12 35 344 329 908 8 21 2822 263 1487 6 34 228 250 846 6 19 205 250 645 6 15 15 206 570 5 13 33 118 430 3 10 412

e k o n o m i k a

Tabulka č. 3 Podíl jednotlivých řetězců na tržbách v maloobchodě Tržby v mld. Kč, včetně DPH Skupina 2010 2011 Schwartz ČR 63.2 65.5 Kaufland 40.0 42.0 Lidl ČR 23.2 23.5 Rewe 51.1 53.6 Billa 22.2 22.6 Penny Market 28.9 31.0 Tesco Stores ČR Tesco hypermarket 47.5 51.0 Tesco supermarket Tesco Expres Ahold ČR 42.3 44.0 Albert hypermarket Albert supermarket Makro Cash and Carry CR 33.1 32.5 Globus ČR 26.1 27.0 COOP 26.0 25.9 Spar ČR 13.0 14.1 Interspar 12.3 13.4 Spar supermarket Spar Šumava 0.7 0.7 Zdroj: Incoma, 2012

7 / 2 0 1 3

Dalším důležitým rysem českého maloobchodu jsou trvale rostoucí ceny potravin. Ceny rostou jak v důsledku

R E V U E

Analýza vývoje spotřebitelských cen potravin ve vybraných řetězcích v ČR


Z tabulky č. 1 vyplývá, že čeští spotřebitelé stále ve větší míře preferují realizaci svých nákupů zejména v hypermarketech, a to hlavně na úkor diskontů. Ve vztahu k chování spotřebitelů dochází v případě tuzemských zákazníků k určitým změnám – stále větší procento kupujících preferuje při svých nákupech zboží domácí provenience – dle výzkumu Incomy cca 53 % kupujících uvedlo, že původ zboží je pro ně důležitý. Další změnou v oblasti chování českého spotřebitele je skutečnost, že pro spotřebitele již není cena hlavním a jediným kritériem při výběru zboží a že se zvyšuje podíl kvality zboží v rámci rozhodovacího procesu spotřebitele o realizaci nákupu. Cca 70 % domácností realizuje své nákupy v rámci pouze pěti obchodních řetězců (tabulka č. 2): Kaufland, Tesco, Albert (podíl TOP 3 ve vztahu k počtu nakupujících je 50 %), Penny Market a COOP. V minulých letech tyto řetězce realizovaly tržby v úhrnné hodnotě převyšující 300 mld. Kč za rok. Nejsilnějšími aktéry na trhu jsou zejména skupiny Schwartz, Rewe a Tesco Stores (viz tabulka č. 3). Obecně je z údajů o tržbách vidět trend oslabování pozice supermarketů a zejména diskontů ve prospěch velkých hypermarketů. V době krize platí stále silněji, že domácnosti se při svých nákupech stále více orientují na kvalitu. Spotřebitelé v tomto ohledu preferují zlevněné značkové zboží v hypermarketech před levným zbožím v diskontech. Češi se stále více orientují na slevy a ty se stávají stále významnějším nástrojem boje o zákazníka. V tomto ohledu se hypermarkety vzhledem ke své velikosti a počtu nabízeného zboží prosazují na trhu mnohem efektivněji v porovnání s diskonty s omezeným sortimentem.

globálního růstu cen, tak i v důsledku růstu cen na trhu zemí EU a zejména pak v důsledku cenové konvergence působící v rámci trhu zemí EU. Ceny potravin na trhu EU v posledních letech vzrostly o cca 25 %, zatímco ceny na trhu ČR vzrostly o cca 30 %. Vliv na růst cen má nejen inflace, ale i rostoucí daně a struktura konzumovaného zboží – kdy se v posledních letech klade čím dál tím vyšší důraz na jeho kvalitu – nicméně růst v oblasti kvality je zcela logicky doprovázen i růstem v oblasti jednotkových cen nakupovaného zboží. Vzhledem ke skutečnosti, že stále ještě není dokončena cenová transformace tuzemského trhu a neustále se mění i spotřebitelské chování, lze konstatovat, že v příštích letech ceny potravin nadále porostou. Na druhou stranu však lze očekávat, že poroste i kupní síla českého spotřebitele, což se bude projevovat zejména v rostoucích nárocích ve vztahu k nakupovanému zboží. Důležitou roli v oblasti cenotvorby bude představovat daňová politika státu, a to zejména v oblasti nastavení sazeb nepřímých daní (DPH, spotřební daň). Ve vztahu k vývoji cen v případě maloobchodu poskytuje následující tabulka č. 4 stručný přehled o vývoji spotřebitelských cen v případě sedmi vybraných řetězců působících na trhu v ČR. Těchto sedm řetězců je vybráno s ohledem na to, že autoři tohoto článku se v rámci realizovaného terénního sběru dat zaměřili na oblasti, kde se v rámci jedné lokace nachází alespoň šest řetězců v těsné blízkosti. V tomto ohledu se vyprofiloval v tabulce uvedený seznam řetězců. Autory sledovaný spotřebitelský koš se skládá z produktů, které reprezentují běžný nákupní košík: máslo (250 g – 82 % tuku), bílý jogurt (500 g – 3,5 % tuku), chléb (Šumava 1200 g), mléko (1 l – trvanlivé 1,5 %), jablka (1 kg – gold delicious), mrkev (1 kg), cibule (1 kg), brambory (1 kg – pozdní), vejce (10 vajec – M), banány (1 kg), pomeranče (1 kg), sýr eidam (1 kg – 30% a 45% obsah tuku), slunečnicový olej (1 l), polohrubá mouka (1 kg), káva (Jihlavanka 250 g – popřípadě její ekvivalent), hladká mouka (1 kg), rýže (1 kg – dlouhozrnná), chlazené kuře (1 kg – celé), vepřová kotleta s kostí a bez kosti (1 kg). Z výše uvedené tabulky vyplývá, že v rámci sledovaného koše potravinářských produktů v případě většiny sledovaných řetězců vývoj cen úzce koreluje s vývojem indexu cen potravin na trhu v ČR – tomuto vývoji se vymykají pouze Interspar a Albert (supermarkety). Jednotlivé řetězce při tvorbě cen velmi pružně (tj. elasticky) reagují na změny hodnoty průměrného cenového indexu potravin na trhu v ČR. Nejpružněji v tomto ohledu reagují Tesco, Penny Market, Billa a Kaufland. Nejméně pružně pak reaguje Albert. V průběhu sledovaného období všechny řetězce postupně navyšovaly cenu monitorovaného zboží. Růst ceny se pohyboval průměrně v rozmezí 1–3 % ročně, přičemž nejrychleji ceny rostly v případě Penny Marketu, Billy a Tesca. Nejpomaleji ceny rostly v případě Albertu, Intersparu a Kauflandu. V rámci sledovaného období pak Penny Market navýšil průměrnou cenu realizovaného nákupního koše o 32,2 indexního bodu, Billa o 28,4 indexního bodu, Tesco o 27,4 indexního bodu, Lidl o 22,7 indexního bodu, Kaufland o 22,1 indexního bodu, Interspar o 7,4 indexního bodu, a Albert dokonce snížil v průběhu sledovaného období průměrnou hodnotu nákupního koše. Nicméně v případě Alberta se v červnu 2013 na výsledku podepsal velmi výrazný až nadprůměrný počet slev, který ve značné shodě kopíroval kompozici zvoleného spotřebního koše. Pokud bychom brali v potaz ceny bez slev, potom by v případě Alberta růst cen za sledované období dosáhl cca 10 indexních bodů. Pokud bychom seřadili jednotlivé řetězce podle ceny realizovaného nákupního koše, zjistíme, že dlouhodobě

63

64

e k o n o m i k a

Tabulka č. 4 Vývoj spotřebitelských cen potravin ve vybraných řetězcích v ČR – terénní šetření 2011 2011 2011 2011 2012 2012 březen červen září prosinec březen červen

Penny Market Albert Lidl Billa Kaufland Tesco Interspar Penny Market Albert Lidl Billa Kaufland Tesco Interspar Penny Market

815.8

824.3 831.3

905.1

955.4

Korelace Stabilita Elas2012 2012 2013 2013 Řetězový ceny (průměrná na trhu ticita září prosinec březen červen index odchylka) ČR 887.2 1078.2

1.03

0.79

3.81

79.44

931.5 955.7 945.2 932.3 1010.9 1010.9 1041.4 1015.2 957.3 893.7 885.3 956.9 930.2 941.1 1059.6 1023.2 994.6 1048.0 1018.0 1086.7 962.9 1015.0 976.2 1027.9 1075.9 1140.8 1133.5 1299.3 1075.5 1236.2 859.6 866.3 842.2 868.8 962.5 966.4 967.8 928.1 969.0 1049.7 881.9 894.3 877.9 951.8 1002.9 1006.9 1006.9 1135.2 1114.2 1123.4 966.7 904.3 884.3 996.2 1031.2 1035.1 899.2 1059.2 943.3 1038.2

955.4 1021.9 1047.2

1.01 1.02 1.03 1.02 1.03 1.01

0.20 0.90 0.77 0.95 0.92 0.46

0.44 2.75 3.62 3.18 4.29 1.45

40.16 52.78 86.51 55.05 78.45 56.21

100.0

101.0 101.9

110.9

117.1

117.1

125.3

128.4

108.8

132.2

100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0

102.6 101.5 108.1 105.1 105.4 101.4 100.8 98.0 101.4 99.5 93.5 91.5

100.1 106.3 106.7 101.1 107.9 103.1

108.5 119.7 111.7 112.0 113.7 106.7

108.5 115.6 118.5 112.4 114.2 107.1

111.8 112.3 117.7 112.6 114.2 93.0

109.0 118.4 134.9 108.0 128.7 109.6

102.8 115.0 111.7 112.7 126.3 97.6

95.9 122.7 128.4 122.1 127.4 107.4

1

1

1

2

1

1

5

4

1

4

21

Albert

5

5

6

3

4

4

6

2

3

1

39

Lidl

4

6

5

4

6

5

3

5

5

5

48

Billa

6

7

7

7

7

7

7

7

6

7

68

Kaufland Tesco Interspar

2 3 7

2 3 4

2 3 4

1 5 6

2 3 5

2 3 6

2 4 1

1 6 3

4 7 2

2 6 3

20 43 41

Kaufland Penny Market Albert Interspar Tesco Lidl Billa

20 21 39 41 43 48 68

Zdroj: vlastní zpracování, 2013


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Tabulka č. 5 Hodnota odchylek od průměrných cen jednotlivých potravin prodávaných ve vybraných řetězcích v České republice v Kč Penny Market 1 2 Mrkev balená 2.48 15.11 % Cibule volná 2.20 18.09 % Banány 3.69 13.52 % Pomeranče 6.53 27.58 % Jablka – gold delicious 3.78 11.72 % Eidam 45 % box 21.26 17.07 % Eidam 30 % box 10.34 8.20 % Chléb Šumava 2.85 11.82 % 1 litr sluneč. oleje 1.94 5.67 % Jihlavanka standard 8.88 15.58 % 250 g 1 kg hladké mouky 2.31 26.20 % 1 kg cukr krystal 1.96 9.12 % 1 kg dlouhozrnné rýže 0.96 4.78 % kuře chlazené − 1 kg 8.83 14.39 % Vepřová kotleta s kostí 9.91 8.38 % 1 kg Vepřová kotleta 25.70 19.38 % bez kosti − 1kg Mléko trvanlivé – 1 l 0.88 6.07 % Jogurt bílý Hollandia 0.84 4.62 % − 500 g Máslo − 250 g 2.14 7.64 % 10 vajec M 10.00 32.36 % Brambory 8.68 37.13 %

Albert 1 2 1.68 10.43 % 2.83 22.46 % 3.83 13.45 % 5.00 18.25 % 5.00 19.69 % 6.80 4.46 % 10.96 8.90 % 2.77 11.60 % 2.28 6.97 %

Lidl 1 2 5.11 27.34 % 8.05 41.60 % 4.24 16.92 % 7.82 26.20 % 2.99 9.07 % 11.44 8.27 % 10.27 8.28 % 2.60 11.06 % 1.80 5.31 %

10.68 19.07 % 6.24

5.84 % 8.28

17.29 11.63 % 9.34

Kaufland 1 2 3.07 20.03 % 2.04 17.05 % 5.38 21.28 % 4.22 14.78 % 6.88 30.50 % 13.47 10.89 % 3.83 2.55 % 3.00 13.21 % 4.19 13.64 %

Tesco 1 2 2.71 17.25 % 1.80 15.09 % 5.17 22.77 % 4.68 17.76 % 7.78 27.00 % 34.96 18.05 % 7.07 5.45 % 2.83 11.85 % 9.76 26.69 %

Interspar 1 2 2.80 18.77 % 2.76 21.48 % 8.60 33.38 % 5.25 18.85 % 7.77 27.25 % 13.16 8.03 % 18.15 16.36 % 6.26 27.54 % 3.92 10.13 %

9.71 % 9.40 18.99 % 7.45 19.47 % 7.50 15.70 % 8.75 17.39 %

1.67 16.48 % 1.79 18.02 % 1.52 7.00 % 1.60 7.34 % 0.36 1.83 % 1.42 6.84 % 9.00 12.52 % 11.70 18.40 % 6.43

Billa 1 2 2.68 14.03 % 2.60 14.53 % 4.26 12.53 % 4.96 14.55 % 7.24 19.51 % 38.50 22.02 % 13.60 9.58 % 2.40 9.82 % 3.98 11.64 %

1.34 11.63 % 1.52 15.83 % 2.80 12.23 % 1.54 7.11 % 1.44 6.61 % 1.20 6.18 % 8.00 11.44 % 8.77 12.82 %

1.58 16.32 % 1.62 15.86 % 1.90 8.75 % 1.66 7.57 % 0.56 2.82 % 0.34 1.69 % 14.35 25.75 % 9.06 13.31 %

6.73 % 23.60 18.10 % 9.10

8.69 % 7.86

6.77 % 8.55

7.49 %

5.74 % 13.00

4.97 % 14.51

9.71 % 11.49

7.37 %

7.43 % 7.83

0.96

6.58 % 1.75 11.66 % 2.00 14.39 % 2.51 17.91 % 2.52 18.61 % 2.16 15.06 %

0.77

4.21 % 1.22

9.45 % 1.12

6.05 % 2.48 14.94 % 1.69

9.84 % 1.58

8.48 %

1.64 5.84 % 1.96 7.05 % 3.00 9.71 % 2.39 8.88 % 2.91 10.18 % 1.32 4.87 % 7.20 23.30 % 7.00 23.41 % 6.52 20.06 % 10.06 36.43 % 8.62 25.03 % 6.31 20.26 % 4.85 28.28 % 6.29 27.85 % 11.17 39.78 % 5.96 37.94 % 9.05 35.21 % 5.35 34.07 %

Poznámka: 1 – průměrná odchylka v rámci sledovaného období 2 – podíl hodnoty průměrné odchylky od průměrné ceny ve sledovaném období Zdroj: vlastní zpracování, 2013

65

e k o n o m i k a

Tabulka č. 6 Podíl hodnoty průměrné odchylky na hodnotě průměrné ceny jednotlivých analyzovaných potravin ve vybraných retailových řetězcích v rámci sledovaného období Položka Brambory 10 vajec M Cibule volná Jablka – gold delicious (volné) Pomeranče Banány Mrkev balená 1 kg hladké mouky Bratři Zátkové káva Jihlavanka standard 250 g Kuře chlazené standard – 1 kg Chléb Šumava ks 1200 g Eidam 45 % box Mléko trvanlivé nejlev. – 1 l 1 litr sluneč. oleje Aureol Vepřová kotleta bez kosti nejlev. – 1 kg Vepřová kotleta s kostí nejlev. – 1 kg 1 kg cukr krystal Eidam 30 % box Jogurt bílý Hollandia − 500 g Nejlevnější máslo – 250 g 1 kg dlouhozrnné rýže Navary

Podíl hodnoty průměrné odchylky ve vztahu k průměrné ceně 34.62 % 25.63 % 22.57 % 19.96 % 19.44 % 18.65 % 17.66 % 16.92 % 16.22 % 15.19 % 13.74 % 13.03 % 12.79 % 11.56 % 9.17 % 9.03 % 8.47 % 8.19 % 8.06 % 7.78 % 4.43 %

Zdroj: vlastní zpracování, 2013

nejlevnějším řetězcem v rámci monitorovaných subjektů je Kaufland, dále pak následují Penny Market a Albert. Nejdražším subjektem na trhu je bezkonkurenčně Billa. Důležitým faktorem z hlediska hodnocení jednotlivých řetězců je cenová stabilita nabízeného zboží. Na základě výpočtu průměrné odchylky vyplývá (viz výše uvedená tabulka č. 4), že nejstabilnější ceny lze nalézt v případě Alberta, Lidlu, Kauflandu a Intersparu. Naopak velmi výrazné cenové výkyvy existují v případě Tesca, Penny Marketu a Billy. Vedle celkové stability cenového koše v případě jednotlivých řetězců je zajímavé se podívat i na stabilitu cen jeho jednotlivých komponentů − viz tabulka č. 5. Z uvedených údajů vyplývá, že v rámci všech řetězců v průměru nejstabilnější ceny lze nalézt v případě rýže, másla, bílého jogurtu, sýrů, cukru a masa. Naopak položky s nejvyšší mírou cenové fluktuace jsou brambory, vejce, cibule, jablka, pomeranče, banány, mrkev mouka a káva – většinou se tedy jedná o zboží, kde se projevuje vliv sezonnosti – viz tabulka č. 6. Průměrné ceny v případě jednotlivých řetězců více či méně kopírují obecný vývojový trend platný v rámci trhu ČR. Nicméně platí, že v rámci jednotlivých řetězců existují určité diference v oblasti míry fluktuace cen v případě jednotlivých sledovaných potravinářských produktů – viz tabulka č. 7. Obecně platí, že jednotlivé řetězce mají tendenci kopírovat své konkurenty – v tomto ohledu významná míra korelace existuje zejména v cenových politikách Penny Marketu, Lidlu, Billy a Tesca. Omezená míra korelace ve vztahu k cenám hlavních konkurentů existuje v případě Intersparu a zcela nezávislým hráčem z hlediska cenové politiky ve

Tabulka č. 7 Podíl průměrné odchylky na hodnotě průměrné ceny potravin v jednotlivých sledovaných řetězcích v rámci sledovaného období Penny Market

Albert

Lidl

Billa

Kaufland

Tesco

Interspar

7

37.1 %

7

28.3 %

8

41.6 %

7

39.8 %

7

37.9 %

7

35.2 %

7

34.1 %

5

32.4 %

5

23.3 %

7

27.9 %

10

22.0 %

5

36.4 %

12

27.0 %

6

33.4 %

19

27.6 %

8

22.5 %

17

27.3 %

5

20.1 %

12

30.5 %

4

26.7 %

11

27.5 %

3

26.2 %

12

19.7 %

19

26.2 %

12

19.5 %

6

21.3 %

15

25.7 %

12

27.2 %

20

19.4 %

14

19.1 %

5

23.4 %

14

19.0 %

17

20.0 %

5

25.0 %

8

21.5 %

8

18.1 %

19

18.2 %

15

18.4 %

21

18.1 %

14

19.5 %

6

22.8 %

5

20.3 %

10

17.1 %

3

16.5 %

3

18.0 %

19

14.5 %

16

17.9 %

16

18.6 %

19

18.8 %

14

15.6 %

6

13.4 %

6

16.9 %

8

14.5 %

8

17.0 %

10

18.1 %

17

18.8 %

17

15.1 %

15

12.5 %

16

11.7 %

16

14.4 %

3

15.8 %

19

17.8 %

14

17.4 %

15

14.4 %

20

11.6 %

11

11.1 %

17

14.0 %

13

14.9 %

17

17.3 %

9

16.4 %

13.5 %

11

11.6 %

14

9.7 %

6

12.5 %

19

14.8 %

3

16.3 %

3

15.9 %

11.8 %

17

10.4 %

13

9.5 %

1

12.2 %

4

13.6 %

14

15.7 %

16

15.1 %

12

11.7 %

9

8.9 %

12

9.1 %

4

11.6 %

11

13.2 %

8

15.1 %

15

13.3 %

1

9.1 %

1

7.0 %

9

8.3 %

3

11.6 %

15

12.8 %

11

11.9 %

4

10.1 %

21

8.4 %

4

7.0 %

10

8.3 %

15

11.4 %

10

10.9 %

18

10.2 %

13

8.5 %

8.2 %

16

6.6 %

1

7.3 %

11

9.8 %

18

8.9 %

13

9.8 %

10

8.0 %

7.6 %

21

5.8 %

18

7.1 %

18

9.7 %

21

8.7 %

20

9.7 %

1

7.6 %

16

6.1 %

18

5.8 %

2

6.8 %

9

9.6 %

1

7.1 %

1

8.7 %

21

7.5 %

4

5.7 %

10

4.5 %

21

6.7 %

20

7.4 %

2

6.2 %

21

6.8 %

20

7.4 %

2

4.8 %

13

4.2 %

20

5.7 %

2

6.6 %

20

5.0 %

9

5.5 %

18

4.9 %

13

4.6 %

2

1.8 %

4

5.3 %

13

6.1 %

9

2.6 %

2

2.8 %

2

1.7 %

7 / 2 0 1 3

Poznámka: 1 – cukr, 2 – dlouhozrnná rýže, 3 – hladká mouka, 4 – slunečnicový olej, 5 – vejce, 6 – banány, 7 – brambory, 8 – cibule, 9 – eidam 30%, 10 – eidam 45%, 11 – chléb Šumava, 12 – jablka, 13 – jogurt bílý, 14 – káva, 15 – kuře, 16 – mléko, 17 – mrkev, 18 – máslo, 19 – pomeranče, 20 – vepřová kotleta s kostí, 21 – vepřová kotleta bez kosti Zdroj: vlastní zpracování, 2013

R E V U E

9 18


6 11

66

e k o n o m i k a

Tabulka č. 8 Míra korelace cen potravin v rámci cenové politiky mezi jednotlivými řetězci – analýza vybraného segmentu potravin v letech 2011−2013 Penny Korelace Albert Lidl Billa Kaufland Tesco Interspar Market Penny Market 1.0000 0.3071 0.8228 0.9224 0.8047 0.7976 0.5966 Albert 0.3071 1.0000 0.2651 0.3045 0.1369 0.1660 0.0544 Lidl 0.8228 0.2651 1.0000 0.8209 0.8795 0.8501 0.6143 Billa 0.9224 0.3045 0.8209 1.0000 0.7154 0.8666 0.6452 Kaufland 0.8047 0.1369 0.8795 0.7154 1.0000 0.8083 0.4868 Tesco 0.7976 0.1660 0.8501 0.8666 0.8083 1.0000 0.5843 Interspar 0.5966 0.0544 0.6143 0.6452 0.4868 0.5843 1.0000 Zdroj: vlastní zpracování, 2013 vztahu k partnerům se jeví na základě sebraných dat Albert – detail viz tabulka č. 8.

Závěry


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Český trh s potravinářskými produkty prošel v posledních letech celou řadou změn, které významně ovlivnily jeho podobu a charakter. Zejména v oblasti vývoje spotřebitelských cen konzumovaných produktů došlo k velmi výraznému posunu, který byl ve znamení kontinuálního růstu cenové hladiny v případě potravinářského zboží. Ceny potravin nejdynamičtěji rostly v případě ovoce a zeleniny, olejů a tuků, mléčných výrobků, ryb a mořských plodů, drůbežího a hovězího masa, obilovin a pekařských produktů. Co se charakteru českého maloobchodního trhu týká, je nutno uvést, že ten je na jednu stranu velmi koncentrovaný – relativně malý počet hráčů kontroluje charakter trhu – nicméně v porovnání s evropským průměrem je trh vysoce konkurenční, neboť žádný ze subjektů trhu jasně nedominuje. Jednotlivé retailové řetězce v rámci svých cenových politik více či méně kopírují obecné cenové trendy a tendence poplatné vývoji tuzemského trhu, a zejména pak trhu EU. Dominantní postavení na trhu si dlouhodobě udržují skupiny Schwartz, Rewe a Tesco Stores. Je možné očekávat, že konkurence mezi retailovými řetězci se bude nadále vyostřovat a některé z řetězců budou

nuceny snižovat svůj podíl na trhu, nebo budou dokonce nuceny opustit tuzemský trh s potravinami (z minulosti lze nalézt příklady řetězců Julius Meinl, Carrefour, Delvita). Do budoucna lze očekávat, že spotřebitelské ceny potravin na českém retailovém trhu i nadále porostou. Cenový vývoj u nás bude inspirován vývojem cen potravin na světovém a zejména pak evropském trhu. Velmi významnou roli při formování podoby trhu a cenové politiky bude hrát i postavení české ekonomiky v rámci ekonomiky zemí EU. Vývoj spotřebitelských cen v ČR bude odvislý od cen vstupů, výše inflace, daňové politiky, vývoje kupní síly populace a v neposlední řadě bude hrát důležitou roli vývoj preferencí spotřebitelů.

Zdroje CIMLER, P. Obchod, pohostinství a ubytování v ČR: (výkony, kapacity a poptávka 2008–2011). Praha: Oeconomica, 2011. ISBN 978-80-245-1821-3. HORSKÁ, E. European studies on intercultural dimension of international business: marketing and managerial consequences. SPU Nitra. 2010. ISBN 978-80-552-0530-4. INCOMA. Shopping monitor, 2012. INCOMA. Shopping monitor, 2013. KUBICOVÁ, L. a kol. Income Situation of the Households in the Slovak and the Czech Republic. Acta oeconomica et informatica (online), vol. 15, 2012, no. 1

PT servis

konzervárna TÁBOR

děkuje všem věrným zákazníkům

n a b í d k y

Výrobky oceněné titulem ČESKÁ CHUŤOVKA 2013

/

67

i n f o r m a c e

CO2 LASEROVÁ TISKÁRNA

NOVINKA

SMARTLASE C350

MANDLE V MLÉČNÉ ČOKOLÁDĚ SE SKOŘICÍ Harmonické propojení chutí lahodné mléčné čokolády, pražených mandlí a voňavé skořice. Pochoutka je nejen chutná, ale i zdravá. Skořice je známá svými blahodárnými účinky pro lidský organismus – podporuje trávení, zlepšuje chuť k jídlu a působí jako přírodní afrodisiakum. Mandle jsou významným zdrojem minerálních látek a nenasycených mastných kyselin. Tento výrobek je součástí rozmanité škály řady produktů pod označením Choco Exclusive.

…pro permanentní značení

DÁLE NABÍZÍME… ink-jet tiskárny

termotransferové tiskárny

CRISPY Y PILLOWS – PEŘINKY S ČOKOLÁDOVOU PŘÍCHUTÍ

t tiskárny v velkých z znaků

…a další

ONDRÁŠEK INK- JET SYSTEM výhradní distributor Markem-Imaje

R E V U E

www.poex.cz

komplexní značicí technologie pro výrobní a balicí linky Nad Přehradou 2296, 738 02 Frýdek-Místek, tel.: +420 558 639 611


Jemné, křehké peřinky jsou plněné čokoládovou náplní jemné chuti. Velkým pozitivem je variabilita použití – peřinky jsou vhodné jako vydatná snídaně, praktická svačinka do školy nebo rychlý snack na cesty či do práce. Hodí se také jako zdravější „něco na zub“, k televizi či jako pohoštění pro návštěvu. Výrobek z kukuřičné a rýžové mouky je vhodný i pro celiaky. Ochutnat můžete i peřinky s náplní vanilkovou. Připravujeme také peřinky s ovocnými příchutěmi – náplní brusinkovou a jahodovou.

ry aplikátory et etiket

7 / 2 0 1 3

www.ondrasek.cz

68

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Nový obal pro balení trvanlivého mléka Tetra Brik Aseptic® Edge Tetra Pak, přední světový výrobce zařízení pro zpracování a balení potravin, představuje novinku ve svém portfoliu – Tetra Brik Aseptic® Edge - unikátní obalové řešení pro trvanlivé mléko a mléčné nápoje. Funkčnost na prvním místě Nový obal Tetra Brik Aseptic Edge byl navržen především s ohledem na funkčnost a efektivitu při výrobě a distribuci. Velký otvor o průměru 30 mm umožňuje výborné nalévání. Dvoukrokový šroubovací uzávěr typu DIMC* se snadno otevírá a je zárukou neporušenosti obalu a maximální hygieny. Unikátní zkosený tvar Horní zkosená plocha obalu poskytuje nejen dostatek prostoru na komunikaci, ale spolu s uzávěrem umožňuje stavět jednotlivé obaly na sebe bez nutnosti vkládání proložek. Uzávěr na zkosené horní ploše obalu zapadá dokonale do dna obalu nad ním, což zvyšuje efektivitu při distribuci tím, že šetří náklady při skladování a dopravě. Tetra Brik Aseptic Edge lze vyrábět na plnících linkách Tetra Pak A3/Flex s výrobní kapacitou 8 000 ks za hodinu.

Jako všechny výrobky společnosti Tetra Pak je také tento obal šetrný k životnímu prostředí. Obsahuje více než 70 % materiálu z obnovitelných zdrojů – dřeva – a zanechává nízkou uhlíkovou stopu.


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Více informací na www.tetrapak.cz Tetra Brik Aseptic® Edge … prostě inteligentní *DIMC – direct injection moulding concept – část uzávěru je dodávána ve formě granulátu a je formována jako součást obalu při procesu plnění.

n a b í d k y

/

69

i n f o r m a c e

Výrobek oceněný Českou chuťovkou

Uzenářství a lahůdky Sláma s. r. o. Velká Bíteš ZÍSKALY OCENĚNÍ ČESKÁ CHUŤOVKA

ZA VÝROBKY

Ovocňák jablko-rakytník OVOCNÉ MOŠTY BEZ KONZERVANTŮ, STABILIZÁTORŮ, BARVIV

Více na [email protected] nebo na 724 626 134.

MAĎARSKÁ PIKANTNÍ SLANINA – originální výrobek firmy Sláma, jemně uzený bok obalený v originálním maďarském koření.

Moderní laboratorní přístroje pro analýzu surovin, potravin a krmiv

NIRS

TM

DS 2500 FoodScan

www.slamamilan.cz


BÍTEŠSKÁ KLOBÁSA – tradiční Slámova receptura, vysoký obsah masa, použití klasického koření.

R E V U E

NIRS

TM

DA 1650

www.milcom.cz

7 / 2 0 1 3

Dodavatel: MILCOM servis a.s., Hostivařská 56/538, Praha 10

70

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

Infračervená spektroskopie, kvalita mléka a novinky pro management stáda a ekologickou výrobu mléka MVDr. IVAN KADLEC


R E V U E

7 / 2 0 1 3

entrální testování mléka je jednou z domén firmy FOSS. Jeho hlavním posláním je racionalizované tesC tování syrového kravského mléka pro účely jeho zpeněžo-

zpřísňovaly pro syrové mléko na hodnoty do 2 mil. v 1 ml, následně pak požadavky na 1. třídu jakosti do 800 tis., 500 tis., výběrové mléko do 200 tis., až jsme se dostali na současnou úroveň a limitní hodnotu do 100 tis. v 1 ml mléka. Tento vývoj jsme zaznamenávali i ve světě, nutno přiznat, že u nás vždy se značným zpožděním, a to v návaznosti na finanční zdroje a možnost nákupů technologie především pro stanovení PSB a mikrobiologických znaků jakosti a samozřejmě i vytváření podmínek v zemědělské prvovýrobě, především v získávání a úchově mléka. Průměrné hodnoty jakostních ukazatelů syrového mléka za CL Pardubice (rok 2003) a od roku 2006 za LRM Buštěhrad a LRM Brno ve srovnání s hodnotami Milchprüfring Bayern MPF 2003 2006 2011 2012 Bayern CPM (tis./ml) 44,5 43,6 36,0 44,5 17,0 PSB (tis./ml) 230,3 262,3 252,0 254,0 171,0 RIL (% +) 0,31 0,23 0,11 0,14 0,027 Tuk (g/100 ml 4,16 4,08 4,02 4,00 4,22 r. 2003) (%) Bílkoviny (%) 3,38 3,38 3,40 3,41 3,447

vání, kontrolu užitkovosti dojnic a management stáda.

Pozitivní RIL vzorky v MPF Bayern 2008–2012 (Pokles z 0,049 na 0,027 % – zdroj Milchpur 2/2013)

V současné době nabízí firma FOSS příslušnou laboratorní techniku využívající nejmodernějších metod zvyšujících přesnost měření, hodinovou kapacitu rozborů až 600 vzorků za hodinu a zpracování dat. Obě výše uvedené formy testování přispěly výraznou měrou ke zvýšení užitkovosti dojnic a kvality mléka. Docílená kvalita nakupovaného mléka plně odpovídá požadavkům jak evropské, tak naší legislativy, pro zajímavost uvádím, že v dobách mého nástupu do praxe existovala povinnost nákupu veškerého mléka a nebyly výjimkou hodnoty CPM až 20 milionů v 1 ml mléka a hodnoty PSB se pohybovaly rovněž až v milionech, kravám jsme říkali milionářky. Mléko krav nemocných mastitidou bylo, pokud pamatuji, vždy z dodávek vylučováno. Nepleťte si to prosím s dojičkami milionářkami, které byly později vyhodnocovány za svou těžkou práci při nadojení mléka přes 1 milion litrů. Přitom norma uváděla hodnotu CPM do 200 tis. v 1 ml pro pasterované mléko dodávané do tržní sítě. Dnes tedy nakupujeme syrové mléko lepší kvality. Požadavky se postupně

MPF Bayern hodnotí nejen vzorky z Bavorska, ale i dalších spolkových zemí a části Francie, Česka, Rakouska a Polska. České vzorky docílily v roce 2012 hodnotu 20 tis. CPM v 1 ml, tedy výrazně lepší, než je průměr naší republiky, přesto je to hodnota nejvyšší ze všech uvedených zemí. Nejlepší hodnotu vykázaly rakouské vzorky, a to 12 tis. v 1 ml, polské vzorky docílily hodnotu 18 tis. Obdobná je i situace u PSB, naši dodavatelé mléka docílily nejvyšší hodnotu 259 tis. v 1 ml, tedy srovnatelnou hodnotu s průměrem ČR, polští dodavatelé 256 tis., nejlepší hodnotu rakouští, a to hodnotu 141 tis. Samozřejmě tyto hodnoty nejsou průměry uváděných zemí, ale dodavatelů dodávajících syrové mléko do Německa a jsou hodnocené v MPF Bayern. Je vidět, že němečtí zpracovatelé vytvářejí větší tlak na výrobce, a to i finančními stimuly, nejen tedy základní nákupní cenou mléka. V porovnání let 2000–2012 jsou výsledky u nás prakticky stejné, počet CPM se pohybuje stále někde kolem 45– 50 tis. v 1 ml, počet somatických buněk okolo 250 tis. v 1 ml.


Osobně se domnívám, že k případnému dalšímu zvyšování kvality mléka v našich podmínkách tyto ekonomické stimuly chybí, a to zejména u počtu somatických buněk, kde limitní hranici EU 400 tis. v 1 ml mléka považuji poměrně za vysokou, což se odráží i v průměrné hodnotě za rok 2012 cca 250 tis. v 1 ml. Za zdravé stádo je dnes považováno stádo s hodnotou pod 200 tis. a zdravou dojnici s hodnotou pod 100 tis. v 1 ml mléka. Je třeba si i uvědomit, že uváděné hodnoty jsou z bazénových vzorků mléka, tedy takového, z kterého jsou vyloučeny dodávky mléka nemocných dojnic. Udávají tedy obraz o kvalitě nakupovaného mléka, průměr individuálních vzorků mléka jednotlivých dojnic v kontrole užitkovosti je vyšší. Ale je to věcí diskuze, způsobu chovu, průměrné velikosti stáda atd. Daný stav ukazuje na výskyt subklinických mastitid a rezervy, je zde jistě prostor pro jeho lepší management. S tím souvisí i záchyt RIL, jehož hodnota 0,14 % působí naprosto zanedbatelně, nicméně v mlékařsky vyspělých evropských zemích se tato hodnota pohybuje většinou o řád níže, tj. pod 0,1 %, a naznačuje u nás na vyšší podíl léčených krav a ekonomických ztrát jak v produkci, tak veterinárních nákladů atd. Nicméně evropský limit v porovnání s hodnotami jihoamerických států, kde se limit pohybuje až okolo 1 000 000 PSB v 1 ml, ale i USA (limit 700 tis.), což jistě souvisí s jinými formami chovu a získávání mléka, je progresivní. Pro zajímavost uvádím, že řada zemí má nebo připravuje své projekty na další zlepšování hygieny mléka a snižování hodnoty PSB, připravuje se projekt také pro možnosti stanovení a typizace somatických buněk, což by vedle již známých spekter a doufám i možností typizace původců mastitid pomocí infračervené spektroskopie mohlo být významným pomocníkem pro diagnostiku a pomoc zemědělské praxi. Pro účely zpeněžování mléka je možno vyšetřovat FOSS přístroji základní hygienické parametry, tj celkový počet mikroorganismů a počet somatických buněk, dále jsou vyšetřovány obsah tuku a bílkovin, bod mrznutí mléka, přístroje samozřejmě nabízí i stanovení laktózy, sušiny, tukuprosté sušiny, kaseinu a volných mastných kyselin, které na základě smluv mezi výrobci a zpracovateli mléka mohou být využívány při zpeněžování mléka. Laboratoře nabízí vedle celkového počtu mikroorganismů i sledování doplňkových znaků jako sporotvorných bakterií a dalších mikroorganismů, ty jsou však využívány poměrně málo.

Ke stanovení obsahových složek a somatických buněk v mléce legislativou se hlavní zájem v oblasti vyšetřování mléka bude soustřeďovat stále více na takové parametry, které přímo ovlivňují ekonomiku jeho výroby. Management a monitoring stáda je zaměřen především na kontrolu užitkovosti, tj. sledování kvantity a kvality mléka především v obsahových složkách individuálních vzorků mléka s cílem zvyšování jak kvantity, tak kvality mléka, prevenci chorob, především mastitid, a strategii celého chovu, včetně brakace krav, a výživu dojnic. Farmáři od laboratoří dostávají samozřejmě i výsledky bazénových vzorků pro zpeněžování mléka, obdržená cena za mléko je hlavní motivací a stimulem celé práce. Cílem článku je seznámit odbornou veřejnost s novinkami firmy FOSS pro management stáda, které mohou zejména při zapojení veterinárních lékařů a dalších specialistů do osvěty sehrát významnou roli u zemědělských závodů a jejich požadavků na sledování nově zaváděných parametrů důležitých pro prevenci chorob a výživu dojnic a ve svém důsledku na kvantitu i kvalitu mléka a ekonomiku v celém odvětví. Jak jsem již výše uvedl, již řadu let je nabízeno a realizováno sledování obsahu močoviny v mléce.

R E V U E 7 / 2 0 1 3

Fyziologický obsah močoviny je uváděn v rozmezí 20–30 mg/100 ml při obsahu bílkovin 3,20–3,60 %. Při vyšší užitkovosti se obsah močoviny zvyšuje. Laboratoře pro rozbory mléka ČSMSCH udávají za rok 2012 průměrnou hodnotu obsahu 24,50 mg/100 ml. V době hodnocení mléka v centrálních laboratořích bylo dosahováno podstatně vyšších průměrných hodnot, a když jsme vyhodnocovali nejen průměrnou hodnotu močoviny, ale i křížově s odpovídající hodnotou bílkovin, výsledky v té době poukazovaly až na


Pro kontrolu užitkovosti dojnic jsou vyšetřovány tradičně především obsah tuku a bílkovin, jichž je využíváno ve šlechtitelské práci, zvyšování genetické úrovně a užitkovosti potomstva a kvality mléka. Nové technologie v oblasti IR spektroskopie. Již delší dobu se zájem vedle tradičně sledovaných znaků posouvá i do oblasti managementu stáda a stanovení minoritních složek mléka. Již v 80. a 90. letech minulého století byly na náš trh dodány přístroje umožňující stanovení obsahu močoviny a kyseliny citronové v mléce, přesnost měření však často ze strany producentů nebyla považována za uspokojující, výsledky ale jistě udávaly postačující obraz pro screening i opatření v praxi. Současné nové technologie, zejména využívající Fourierovy transformace, přispívají díky své přesnosti měření k dalšímu rozšiřování vyšetřování obsahu močoviny v mléce a jako stále horké novinky i stanovení ketolátek a stanovení souborů mastných kyselin. Potvrzuje se náš názor, že po docílení požadované kvality mléka dané evropskou i naší

71

72


50 % dojnic krmených neodpovídající krmnou dávkou. Jednalo se však o hodnoty močoviny z bazénových vzorků mléka. Současné výsledky ukazují na výrazné zlepšení výživy dojnic dokumentované i vyšší užitkovostí. Přesto nepovažuji průměrné hodnoty za průkazné, v praxi je třeba pracovat s konkrétními hodnotami, což je realizováno, zajímavé by však bylo vyhodnocení jednotlivých souborů vedle celkového průměru také ve vazbě obsahu močoviny a obsahu bílkovin na základě konkrétních výsledků v praxi. Fyziologický obsah kyseliny citronové je literaturou uváděn v rozmezí 8–10 mmol/l. Hodnoty nižší, respektive vyšší ukazují na nedostatek nebo přebytek energie v mléce. Hodnoty slouží jako doplněk posouzeni hodnot močoviny ve srovnání metabolismu bílkovin a glycidů.


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Volné mastné kyseliny, jejichž stanovení je rovněž nabízeno již poměrně delší dobu. Mělo zejména význam ještě v době nízké mikrobiologické kvality mléka a bylo chápáno i jako průkaz lipolýzy mléka v případě zejména vysokého počtu psychrotrofních mikroorganismů v mléce. ČSN 570529 Syrové kravské mléko stanovuje jejich hodnotu do 1,3 mmol/100 g tuku. Vyšší hodnoty jsme zjišťovali při vysokých počtech somatických buněk a zánětech mléčné žlázy, metabolických problémech a nevyrovnané výživě, zejména v počátku laktace. Rovněž se projevovaly jako důsledek mechanického namáhání mléka, jeho častého přečerpávaní a nešetrného získávání a úchovy. Problémy jsme velmi často museli řešit ve spolupráci s VÚM ještě v dobách necentralizovaného hodnocení mléka, a to zejména v nákupních obvodech velkých másláren, lipolýzy mléka a nízké kvality másla a tučných výrobků hlavně v jejich senzorickém posouzení. Současná průměrná hodnota dle laboratoří pro rozbory mléka za rok 2012 činila 1,05 mmol/100g tuku. K výraznému oživení zájmu o hodnocení VMK v souvislosti s robotizací výroby mléka a FTIR IR technologií došlo např. v Holandsku, kde má měsíční průměrná hodnota dopad na zpeněžování mléka. Mastné kyseliny – zcela nově a u nás zatím pouze ověřována je možnost analýz nasycených, nenasycených, trans mastných kyselin a jejich dalších skupin, včetně jednotlivých druhů kyselin. Cílem by měla být výroba mléka s optimálním podílem jednotlivých mastných kyselin na základě úpravy krmných dávek dojnic a zvyšování jejich užitkovosti, zvyšování ekologické kvality mléka a snižování emisí skleníkových plynů. Analýzy mastných kyselin bohužel u nás nejsou zatím obecně využívány právě pro nedostatek ekonomických stimulů. Kalibrace jsou k dispozici a s přístrojem byly dodány do LRM Buštěhrad a jsou testovány.

Proč nás mléčný tuk a mastné kyseliny zajímají? Jejich spektrum: – je charakteristické nejen pro jednotlivé rostlinné či živočišné tuky, ve svém důsledku má vliv i na zdravotní stav lidí, ale i na kvalitu a technologii mlékárenského zpracování. Se vzrůstem obsahu C 18 : 1/ C 16 : 1 se např. zlepšuje roztíratelnost másla, sýrů, s dalšími se zvyšuje chuť a vůně atd., – některé mastné kyseliny nejsou kravami syntetizovány, ale musí být přidány krmivem, zejména materiály s bohatým obsahem Omega 3 MK, – obsah a složení mastných kyselin je v korelaci se zdravím krav, plodností a výsledkem inseminací, ovlivňuje bachorové pH,

– složení a profil MK ovlivňuje produkci skleníkových plynů, – řízenou výživou můžeme ovlivňovat obsah MK a zvyšovat podíl např. nenasycených, omega mastných kyselin a dalších. Dostává se nám do rukou i možnost snižování produkce skleníkových plynů. Se stoupající užitkovostí krav a spotřebou krmiv s vyšším obsahem sacharidů dochází ke snižování produkce metanu na 1 litr vyrobeného mléka. Dle obsahu mastných kyselin můžeme usuzovat i na formy porušení mléka jinými formami mlék, rostlinných tuků atd. Foss aplikace mastných kyselin Nasycené mastné kyseliny

Trans mastné kyseliny

Nenasycené mastné kyseliny

C 14 : 0 /myristová/

Mono a polynenasycené MK

C 18 : 0 /stearová/

MK s krátkým, středním a dlouhým řetězcem

C 18 : 1 /olejová/

Screening ketóz a zdravotního stavu dojnic (zejména mastitid) Moderní FTIR technologie poskytují dostatečně přesné výsledky i pro screening ketóz na základě stanovení ketolátek betahydroxybutyrátu a acetonu. Bavorská Tiergesundheitsdienst provedla ve spolupráci s berlínskou Tierklinik für Fortpflanzung rozsáhlou studii v deseti evropských zemích. Zjistila průměrný výskyt subklinických ketóz u 21,5 % vyšetřovaných dojnic, přičemž rozdíly u jednotlivých zemí kolísaly mezi 11–36 %. Vyšetření prováděla mezi druhým až patnáctým dnem po otelení. Německý průměr se pohybuje okolo 20 %. Obdobné hodnoty je pravděpodobně možno předpokládat i u nás. Vyšetřovány byly vzorky krve, výsledkem vyšetření byly stanoveny rizikové hodnoty betahydroxybutyrátu pro čtyři důležitá poporodní onemocnění. Hraniční hodnota v mmol/l

Riziko onemocnění

Zánět dělohy

přes 1,4

2x vyšší

Klinická ketóza

přes 1,1

14x vyšší

Dislokace slezu

přes 1,7

11x vyšší

Poporodní ochrnutí

přes 1,1

2x vyšší

Onemocnění

73


Koncentrace acetonu/BHB – vysoká, střední a nízká KONCETRACE ACETONU/BHB

VYSOKÉ

RIZIKO KETÓZ

Obsah ketolátek může být zjišťován v moči, krvi a mléce, k výskytu onemocnění a zvýšení hodnot BHB dochází většinou v prvních třech týdnech po porodu, i když ještě na začátku nejsou zjišťovány klinické příznaky. Subklinické ketózy negativně olivňují i další onemocnění jako vaječníkové cysty, plodnost a další produkční choroby dojnic. Tím samozřejmě negativně ovlivňují kvantitu i kvalitu mléka, zvyšují veterinární a další náklady. Problémům se vždy vyplatí předcházet. Výsledky vyšetření mléka je možno dostávat z individuálních vzorků mléka pro kontrolu užitkovosti. FOSS dodává hotové kalibrace, kalibrace jsou semikvantitavní pro zdravou krávu, krávu se subklinickou ketózou a krávu zdravou. Poradenství, nápravná opatření musí vycházet z místních podmínek a hodnot.

− nutno léčit krávy

STŘEDNÍ − nutno sledovat krávy

NÍZKÉ

− bez akce

Ketózy jsou častým problémem stád a sledování ketóz manažera stáda včas varuje o stavu všech laktujících krav.

Ekonomické přínosy celé činnosti Optimalizace příjmů – kvantita a kvalita mléka a jeho obsahové složky – chov krav s mléčnou užitkovostí a rezistencí proti nemocem, zejména mastitidám – vyšší genetická úroveň potomstva, krav i býků – racionální program celého chovu Redukce nákladů – optimalizace výživy – zdravotní stav a prevence chorob

Kalibrace pro zdravou krávu, krávu se subklinickou formou a krávu nemocnou

MSC FT AC/BHB

Zdravé krávy

Subklinicky nemocné

Klinicky nemocné


REFERENCE AC/BHB

Soustředili jsme se především na novinky firmy FOSS, jistě by informace o managementu stáda, zejména kontrole užitkovosti, podali lépe příslušní specialisté. Znovu chci ale zdůraznit, že celá činnost musí být podpořena i racionálním zpeněžováním mléka. Velice rychle jsme se vyrovnali zejména s hygienickými limity danými EU i naší legislativou a jako bychom dále usnuli na vavřínech. V poslední době dokonce slyšíme, že nezáleží na přesnosti měření a není zájem o přesnost měření u obsahu tuku, a dokonce ani bílkovin. Za posledních 10 let došlo ke snížení obsahu tuku v mléce, obsah bílkoviny kolísá mezi 3,35–3,41 %, obsah kaseinu okolo 2,5 %, v dlouhodobém trendu se snižuje, což literatura udává i v souvislosti se zvyšující užitkovostí a nárůstem zejména sérových bílkovin na úkor kaseinu. Docílené hodnoty jsou však na solidní úrovni, požadavky na obsahové složky mléka jsou ovlivněny i situací na trhu, případnými přebytky či nedostatku tuku, odstředěného sušeného mléka atd. U hygienických parametrů nedochází v poslední době k dalšímu zlepšování, a pokud jsem správně informován, zpřísnění hygienických limitů EU se nepřipravuje. V oblasti mléka před námi stojí moderní požadavky ochrany životního prostředí a udržitelného rozvoje v celém sledu výroby mléka od výroby krmiv, chovu skotu, zpracování mléka, balení, transportu a prodeje výrobků, odstraňování odpadů atd. se zaměřením na kontinuální pokles spotřeby energie, vody, emisí kysličníku uhličitého, skleníkových plynů, zužitkování odpadů bohatých na výživné látky atd. Věříme, že nové možnosti analýz a parametrů mohou zvýšit ekonomiku výroby mléka nejen výrobců suroviny, ale i zpracovatelů a k plnění tohoto programu přispějí.

74

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

TOP GASTRO & HOTEL

8. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

HOLIDAY WORLD GOLF SHOW

20. - 23. 2. 2014 Výstaviště Praha - Holešovice www.top-gastro.cz 150 V Y VÍCE NEŽ STAVOVATELŮ ODBORN 32.000 NÁVŠTĚV NÍKŮ Ý D OPRO VO D N Ý P RO GRAM


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Pod záštitou

n a b í d k y

/

75

i n f o r m a c e

... VÁ Š D LO U H O L E T Ý D O DAVAT E L P OT R AV I N Á Ř S K ÝC H A D I T I V

NOVINKA:

Zahájení chodu aplikační laboratoře. Náš tým je připraven s Vámi řešit problematiku vývoje nových či stávajících výrobků.

NOVĚ SPOLUPRACUJEME s... přírodní extrakty ovocné a zeleninové prášky přírodní barviva pektiny

speciální mouky pufované cereálie náhrada bramborové kaše

sójové koncentráty pro masný průmysl

S U R O V I N Y K J E D N O T L I V Ý M S E G M E N T Ů M P O T R AV A I N Á Ř S K É H O P RŮ M YS LU N A L E Z N E T E N A

www.brenntag.cz ww Děkujeme všem obchodním partnerům za spolupráci v roce 2013, přejeme příjemné prožití vánočních svátků a v novém roce 2014 hodně pohody a pracovních úspěchů.

Dodávka montovaných materiálů – tř. 11, tř. 17, plast (trubky, ventily, uchycení, jekly, klapky) Technická a projekční činnost (navrhování a vypracování schémat dílčích i obsáhlejších provozních Dodávka montážních prací souborů, zpracování dokumentace – tř. 11, tř. 17, plast skutečného provedení) Dodávky strojů a zařízení pro potravinářský, chemický, farmaceutický Dodávky investičních celků, dle požadavků zákazníka průmysl, zejména pro provozy mlékáren, pivovarů (výměníky, nádrže, Firma vlastní certifikát ČKAIT, a je členem Potravinářské čerpadla, kovové konstrukce atd.)

komory – platforma dodavatelů i investičních celků. Firma působí na provozech: mlékáren skupiny Interlacto, výroba bionafty Liberec, Ústí nad Labem, mlékárna Jaroměřice nad Rokytnou. Na slovenském trhu: mlékárna Agrofarma Červený Kameň, mlékárna Agrotami Nitra, firma Osma Humpolec, pivovar Heineken Velké Březno, Tipafrost Třebíč, ADM Olomouc, BISCzech (Kralupy Litvínov) aj.

CH-MONT, s. r. o., Chotěboř, tel: 775 583 500, e-mail: [email protected] P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 7 / 2 0 1 3


R E V U E

7 / 2 0 1 3


r e p o r t á ž

77

Putování za sýry ZROD SÝRAŘSKÉ KULTURY V „ZEMI VYCHÁZEJÍCÍHO SLUNCE“ Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

Japonsko leží v západní části Tichého oceánu aponsko − pro mnohé stále ještě velmi tajemná asijská země, jakýsi „Západ Východu“, a přeci tolik odlišné od Jzápadní civilizace. Země, ve které se její pradávné tradice a kultura snoubí s moderním, nebo spíše až futuristickým světem, země mimořádně vzdělaná a technicky vyspělá, země, která je stále o několik kroků vpřed, a také země velice bohatá. Takto nějak bych mohl postupně popisovat zemi mnoha protikladů rozkládající se na ostrovech Honšú, Hokkaido, Kjúšú, Šikoku a několika tisících menších, kterou jsem nedávno poprvé navštívil u příležitosti Světového mlékárenského summitu v Jokohamě. A jak jsem zde poznával zcela originální místní kuchyni, zajímalo mě jako vždy, zda se v této vyspělé společnosti těší popularitě také mléko a sýry. Opět jsem měl štěstí se i tady setkat s významnými lidmi a dozvědět se hodně zajímavého o japonském sýrařství, jeho pionýrských letech, ale především o jeho současnosti, o kterých vám v dalším díle seriálu „Putování za sýry“ budu tentokrát vyprávět.


Předně je potřeba uvést, že se přírodní sýry v Japonsku vyrábějí teprve asi třicet let a jejich spotřeba v porovnání s dalšími zeměmi Asie stoupá asi nejrychleji. Za minulý rok jich zkonzumoval v průměru každý Japonec (celkem zde žije 126,5 mil. obyvatel) 1,9 kg. To je sice stále málo, ale je potřeba připomenout zcela odlišné stravovací návyky asijské populace, pro kterou jsou sýry vlastně úplně novou potravinou, a také skutečnost, že jejich cena je na zdejším trhu mimořádně vysoká, což zatím rovněž brání jejich rychlejšímu rozšíření. Ale pojďme začít od úplného začátku. Až do poloviny osmnáctého století bylo Japonsko velmi uzavřenou zemí (tzv. samurajské období) a průnik západní civilizace do země započal až s příchodem amerických námořníků a velrybářů, pro které byly v roce 1853 otevřeny přístavy. Musíme si také říci, jaké potraviny se v minulosti v této zeměpisné oblasti konzumovaly. Byly to především rýže, sója, ryby a zelenina. Maso bylo zcela okrajové a mléko a mléčné výrobky nebyly vlastně známé vůbec. S otevřením ostrovů a příchodem západní civilizace se do země postupně dostávalo povědomí o domestikaci krav chovaných pro mléko a maso. Prvopočátky spadaly do tzv. éry Meiji, která se datuje do let 1868–1912. V tomto období vznikaly vůbec první farmy (první byla otevřena v roce 1863) i malé mlékárny a mléko se

stávalo novou potravinou. Význam mléka posílil také později při stravování japonských vojáků ve válce proti Číně (1894) a válce proti Rusku (1904). Nejvýznamnější oblastí mlékaření se stal severní ostrov Hokkaido, jehož geografická poloha a především pak klima je pro chov dobytka příznivější. Hokkaido představuje sice pouhých 22 % japonské rozlohy, ale svojí produkcí mléka se i dnes podílí na celkové japonské produkci mléka 52 procenty. V padesátých letech minulého století byl zahájen téměř revoluční vývoj japonského mlékárenství. Do země bylo dovezeno velké množství vysoce užitkových dojnic plemena Jersey z Nového Zélandu, začaly rovněž vznikat první průmyslové mlékárny, do kterých se sváželo mléko v konvích. Nejvýznamnější rozvoj se ale odehrál s westernizací společnosti po olympijských hrách v Tokiu v roce 1964, světové výstavě v Osace v roce 1970 a následném zájmu o Japonsko ze strany turistů ze západního světa. Přišly další olympijské hry, v Sapporu (1972) a v Naganu (1998), a to vše přinášelo do této země západní zvyky a kulturu. Novým směrem se stala a stále probíhá postupná koncentrace prvovýroby do velkých mléčných hospodářství, které postupně pohlcují malé rodinné farmy, ale ke konsolidaci dochází samozřejmě také ve zpracovatelském průmyslu. Tři největší japonské mlékařské společnosti Meiji Co., Ltd. (obrat 694 miliard U$D v roce 2012), Morinaga Milk Industry (446 miliard U$D) a Megmilk Snow Brand Co., Ltd. (343 miliard U$D) patří mezi dvacet největších mlékárenských společností světa. Nejvýznamnějšími skupinami výrobků jsou v mlékárenství především konzumní mléka a fermentované nápoje. Úspěch probiotického nápoje Yakult ze stejnojmenné společnosti, Nejznámější mlékárenské ve kterém mikroflóru tvoří společnosti Japonska

78

r e p o r t á ž

speciální kmen Lactobacillus casei Shirota™, oběhl od třicátých let doslova celý svět. Ale vraťme se nyní zpátky k sýrům. První pokusy s výrobou sýrů se v Japonsku datují do roku 1875, skutečně k první průmyslové výrobě však došlo až v roce 1900. Hovoříme-li v Japonsku o sýrech, pak v nich jednoznačně dominují sýry tavené, které se na celkové spotřebě podílejí více než 40 %. Jejich výroba a především rozmanitost sortimentu je natolik zajímavá, že jí budu věnovat celou jednu příští kapitolu „Putování za sýry“. Tentokrát se budu soustředit pouze na sýry přírodní. Z celkového současného ročního objemu japonského mléka ve výši 7,5 miliard litrů se na výrobu sýrů využívá zatím pouhých 6 %. Domácí výroba v roce 2012 představovala přibližně 45 tisíc tun. Tato výroba nejenom že nestačí na krytí přímé a postupně rostoucí domácí spotřeby, ale už vůbec ne na zásobování tavíren potřebnou surovinou. Do země se tedy dováží dalších cca 240 tis. tun sýrů ročně a mezi dodávající země patří zejména Nový Zéland, Austrálie a (západní) země Evropské unie. Z tohoto objemu představují přírodní sýry 67 % (cca 160 tis. tun), tavené sýry 4 % (10 tis. tun) a sýry k průmyslovému tavírenskému zpracování zbylých 29 % (asi 70 tis. tun).

Mé setkání s paní Miyuki Murase ze společnosti The Cheese Room proto, aby sýr, tedy potravinu spíše „západního“ typu, lépe přiblížili tradičnímu japonskému konzumentovi a jeho očekáváním.


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Sýr italského typu Scamorza z ostrova Hokkaido A které sýry se v zemi zejména vyrábějí: Jsou jimi sýry typu cheddar, gouda a camembert a globalizace fastfoodů a průnik vlivu italské kuchyně s sebou přirozeně přinesla i významný objem výroby mozzarelly a pařených sýrů. Tyto komoditní výrobky jsou součástí výrobních programů již dříve zmíněných hlavních hráčů japonského trhu s mlékem. V zemi je dnes ale asi 80 spíše malých mlékáren, které se věnují výrobě sýrových specialit. Jakkoliv jsou ve výrobě spíše napodobovány tradiční evropské sýry (z kategorií PDO a PGI), objevují se postupně některé nové chuťové kreace s typickými japonskými dochucovadly a aromaty. Bylo mi nesmírnou ctí a potěšením poznat se v Japonsku a hovořit s velmi váženou a všeobecně uznávanou sýrařskou odbornicí, paní Miyuki Murase, která pracuje v oblasti sýrařského poradenství a edukace. Povídali jsme si spolu nad skleničkou červeného vína a při tom ochutnávali neuvěřitelně skvělé lokální sýry. Byl jsem velice překvapen vysokou kvalitou výrobků, které mi paní Murase postupně představovala a popisovala jejich výrobu a výrobce. A samozřejmě mezi nimi nechyběly ani některé zcela unikátní chutě a technologické afinace, které vytvořili a využívají zdejší sýraři především

Sakura – měkký sýr Každý rok na jaře vykvetou v Japonsku japonské třešně Sakura a zabarví celou zemi doslova do růžova. To inspirovalo mlékařské družstvo KYODOGAKUSHA Farm Shintoku k vytvoření prvního zcela originálního japonského sýra. Měkký sýr zraje na listech této horské třešně, které poskytují sýru zcela specifický buket. Na horní straně je tento asi 90gramový sýr poté ještě dozdoben usušeným květem Sakury. Chutná jemně, s leh- Sýr Sakura ce citronovým tónem a zemitou vůní, kterou mu dodávají listy stromu. Japonci k sýru popíjejí zelený čaj nebo se hodí červené víno Pinot Noir. Sakagura – měkký sýr s omývanou kůrou Tato napodobenina francouzských sýrů s omývanou kůrkou se od originálů z Evropy liší tím, že je sýr afinován rýžovým vínem Sake obsahujícím mimo jiné kvasinky. Sýr od nich dostává zcela jinou chuťovou stopu, která je blízká japonským chutím, a proto je výrobek velmi ceněn zdejšími zákazníky. Na ostrově Hokkaido ho vyrábí družstevní sýrárna KYODOGAKUSHA Farm Shintoku.

Sýr Sakagura

79

r e p o r t á ž

Tento známý výrobce sýrů se zaměřuje i na další podobné speciality, mezi kterými nechybí ani známý Raclette. Mori No Cheese ze sýrárny Shimzu Farm ze středního Honšú je dalším sýrem s omývanou oranžovou kůrkou, která je ještě poprášena modrošedou plísní. Mori je japonský výraz pro slovo les, tedy něco jako „sýr z lesa“. Ochutnal jsem ještě další sýr s omývanou kůrou, který nesl název Mattone Rosso a pocházel z farmářské sýrárny URAKEN Yufuin Cheese Studio z Oity. Na povrchu měl sýr poměrně tvrdou kůrku s charakteristickým aroma, uvnitř byl velmi měkký a vláčný s příjemnou mléčnou chutí. Kaida – čerstvý smetanový sýr Tento čerstvý sýr vyráběný v prefektuře Nagano ve společnosti KAIDA − Highland Icecream Studio se těší velké oblibě spotřebitelů. Má velmi krémovitou až hustou konzistenci a příjemně mléčné aroma. Je běžně balen do malých skleniček s twist-off uzávěrem a velmi snadno se natírá na pečivo. Na západě země na ostrově Sado vyrábějí podobný sýr z mléka krav plemene Guernsey, který se zde nazývá Guernsey Cream.

Oishii Camembert Sýry typu camembert jsou i v Japonsku velice oblíbené a do svého sortimentu je zařadila celá řada sýráren. Nejvíce ho produkuje zejména společnost Megmilk Snow brand Co. Oishii Camembert je však zcela jiný. Na ostrově Hokkaido jej s použitím tradiční francouzské technologie vyrábí sýrárna Tokachino Fromage. K sýření se používá výlučně čerstvé a vysoce tučné mléko, které se sýří v malých nádobách a sýřenina se ručně nalévá do forem.

Oishii Camembert

Tsuyako fromage Měkký sýr pocházející z prefektury Shiga z mlékařské farmy KOKABU. Na počátku zrání má velmi jemnou a čerstvě mléčnou chuť a strukturu, s přibývající délkou zrání je smetanovější a vláčnější a buket je aromatický až kvasnicový. Balí se do čtvercové loubkové krabičky s nápaditou stuhou. Čerstvé smetanové sýry Kaida naservírované ve skleněných pohárech

R E V U E 7 / 2 0 1 3

Aranžmá ochutnávky modrého sýra ZAO Blue Cheese


ZAO Blue Cheese Je to docela překvapivé, ale chuť modrých sýrů si Japonci rovněž velmi oblíbili. Zřejmě je to tím, že se jich poměrně hodně dováží z Francie a Itálie. ZAO Blue Cheese by měl být napodobeninou Gorgonzoly. Proti italskému originálu měl při mé ochutnávce ale o něco tužší konzistenci a velice zajímavě pikýrované těsto – nejsou zde vidět modré žilky, ale spíše pravidelné modré tečky v hmotě sýra. Sýr v prefektuře Miyagi vyrábí manufakturním způsobem General Incorporation Foundation ZAO Dairy Center.

Lákavé balení sýra Tsuyako fromage CHAUSU-dake Tak toto bylo pro mě asi největším překvapením: japonská varianta slavného francouzského sýra Vallencay. Na výstavce připravené paní Murase byl sýr velmi stylově naservírován a jeho chuť a textura téměř k nerozeznání od originálu. Tento je však produktem sýrařského studia Nasu-highland IMA Farm Cheese Studio z prefektury Tochigi. K výrobě se zde používá výlučně čerstvé kozí mléko a vzniklá odkapaná sýřenina se vkládá ručně do forem a po vyjmutí se obaluje v nasoleném popelu z dřevěného uhlí, pod kterým v dobře větrané místnosti krátce po několik dnů dozrává. Název Chausu-dake byl odvozen od stejnojmenné hory v pohoří Nasu. Sýr CHAUSU-dake Fromage de Mirasaka Další napodobeninu francouzských měkkých sýrů vyrábí sýrárna Mirasaka Fromage v Hirošimě. K sýření se používá výlučně mléko od krav pasoucích se na horských loukách. Ke zrání se malé sýry balí do dubového listí, které sýrům propůjčí charakteristickou výraznou chuť.

80

r e p o r t á ž

Sýr s omývanou kůrou Fromage de Mirasaka z Hirošimy TSURUI Silver Lavel Poslední sýr, který vám představím, je na výstavách často oceňovaný TSURUI Silver Lavel ze sýrárny TSURUI-mura Development Corporation Rakurakukan na ostrově Hokkaido. Tento polotvrdý sýr (bochník cca 10−11kg) má velmi pružné sýrové těsto, jemnou konzistenci a velmi příjemnou, plně sýrovou chuť. Podobným je i Yama No Cheese vyráběný ve stejné oblasti na horách. Oba tyto sýry jsou často servírovány v sýrových mísách a jako nápoj se doporučuje silná káva nebo nefermentovaný zelený čaj. Přílohou k němu mohou být i listy salátů nebo zde známé brambory Hakushaku. Ještě bych mohl dále pokračovat ve výčtu japonských sýrů, které jsem měl možnost ochutnat, ať už to byla mozzarella, ricotta, pařené sýry Scamorza či Provolone, ale už bych zřejmě přesáhl běžný rozsah mého vyprávění.

Toto není sýr! To je tofu. například mořská sůl nigari nebo sádra. Tato asijská potravina má vlastně původ v Číně, kde se tofu začalo vyrábět už ve druhém století před naším letopočtem, a v sedmém století se jeho znalost rozšířila i do Japonska. V obou těchto zemích, stejně tak jako ve Vietnamu, Koreji a Thajsku, patří dodnes k tradičním jídlům. Výhodou tofu je, že dokáže přijmout chuť ostatních použitých přísad, například různých marinád, sójové omáčky či olivového oleje s různými bylinkami. Chuť dochucovadel pak v pokrmu z tofu krásně vynikne. Výhodou tofu je také nízký obsah sodíku, přítomnost vitaminů skupiny B a E a nepřítomnost cholesterolu. Musím dodat, že i v restauracích, když jsem se ptal na sýr, tak mi obvykle přinesli právě tofu. Sýry mají v Japonsku svoji budoucnost teprve před sebou. Jejich boom se nyní násobí s dalším průnikem západní stravovací kultury, se současným dovozem francouzských a italských vín, a o sýry projevují zájem zejména vyšší vrstvy, ale také mladá generace studentů, kteří často cestují. Prezident společnosti Megmilk Snow brand pan Yoshiharu Nakano mě na otázku, kam bude japonská spotřeba sýrů v příštích deseti letech směřovat, odpověděl zcela jednoznačně: „Zdvojnásobí se.“ V supermarketech najdete již dnes velmi pestrou paletu sýrů jak japonských, tak dovozových. Ceny jsou zatím vysoké (přibližně dvakrát vyšší než v Evropě), ale zákazníci je přesto kupují. Jejich heslem totiž je: „Mléko je dobré, mléko se musí pít!“ Díky změnám v myšlení a názorech se sýry v jídelníčku stále více uplatňují. A Japonci k tomu dodávají: „Pití mléka je medicínskou nutností, konzumace sýrů zdravou ctností.“


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Příště: O japonských tavených sýrech

Polotvrdý sýr TSURUI Silver Lavel Když jsem se ptal některých Japonců na to, jaký sýr jim nejvíce chutná, odpověděli mi někteří, že je to Tofu. A tady jsme vlastně zase na začátku našeho dnešního putování, kdy jsem psal o stravovacích zvyklostech a návycích Japonska. Tofu totiž samozřejmě není sýr, byť vzhledem některé čerstvé sýry připomíná. Zjednodušeně se dá říci, že tofu je bílkovinná sraženina ze sójového nápoje. Ke srážení se používá

Pohled na samoobslužný regál se sýry v supermarketu v Jokohamě

r e p o r t á ž

81

Od jahodníku k mražené zelenině nejvyšší kvality Ing. VRATISLAV HRUŠKA, AGRO Jesenice u Prahy, a. s.

razírna Vestec je jedna z osmi divizí AGRO Jesenice u Prahy a. s., které se transformovalo ze Zemědělského M družstva Jesenice v roce 1992. Každá divize (rostlinná výro-


Deskové zmrazovače Samifi pro mražení špenátu

7 / 2 0 1 3

ba, chov skotu, chov prasat, mrazírna Vestec, mechanizační středisko, stavební středisko, bioplynové stanice a doprava) má svůj účet u vnitropodnikové banky, sleduje si tedy svůj tok peněz, každý měsíc je provedena účetní uzávěrka až do čistého zisku divize. Akciová společnost hospodaří zemědělskou intenzivní výrobou na zhruba 3600 hektarech zemědělské půdy, zaměstnává 160 pracovníků, chová 1100 krav ve velkokapacitním kravíně s roční produkcí více než 11 milionů litrů mléka. Dále vykrmí za rok více než 10 000 jatečných prasat, v příštím roce tento chov bude zdvojnásoben na 750 prasnic a výkrmem 22 000 jatečných prasat během jediného roku. Z těchto dvou velkokapacitních živočišných provozů je hnůj a kejda zpracovávána v bioplynových stanicích s produkcí zhruba 15 milionů kWhod elektrické energie, roční spotřeba elektrické energie naší společnosti je 6 milionů kWhod, to znamená soběstačnost a ještě prodej do energetické sítě. A nyní k samotnému mrazírenskému závodu ve Vestci, který byl postaven v letech 1988–1990 na zelené louce při příjezdu z Prahy do Vestce v polích po levé straně v rámci tehdejšího rozvoje biotechnologií a měl zajišťovat meristémovou

frigosadbu jahodníku s produkcí 13 milionů jahodníkových sazenic za rok pro celé tehdejší Československo (odtud historický název Jahodárna Vestec). Zároveň se měly i na určité ploše pěstovat jahody a tím ověřovat kvalitu sadby, technologický postup výroby frigosadby a zároveň část jahod měla být určena pro přímou spotřebu a část se měla hluboce zamrazit. Tento podnikatelský záměr po revoluci v roce 1989 a po rozpadu samotného Československa nebyl životaschopný. V rámci změn na trhu byl postupně ukončen. Po roce 1995 byl výrobní závod „Jahodárna Vestec“ postupně přeorientován na Závod pro zpracování zeleniny a ovoce s následným hlubokým zamrazením při teplotách -40 °C. Po tomto období mrazírna Vestec procházela různými technologickými stupni vývoje a hledáním svého směru a postavení na českém trhu od ryze výrobního závodu, kdy obchodní činnost mu zajišťovala sesterská firma z portfolia akciové společnosti AGRA Jesenice, která působí úspěšně na českém trhu dodnes, až po současný výrobní závod, který dostal základní výrobní koncepci zhruba před pěti lety a svou veškerou produkci obchoduje sám prostřednictvím svého obchodního oddělení i za hranice České republiky. Mrazírenský zpracovatelský závod je výrobně konci-

82

r e p o r t á ž

pován tak, aby během celého roku byl schopen zpracovávat zeleninu převážně vypěstovanou v České republice z tradičních zelinářských oblastí od českých pěstitelů mochovska, litoměřicka, jižní a severní Moravy a dalších menších zelinářských oblastí moderním mrazírenským technologickým postupem tak, aby si zelenina zachovala své užitné nutriční hodnoty a během skladování v hluboce zamraženém stavu neztratila nic ze svých vlastností a aby tak platilo: „Hluboce zmrazená zelenina není náhražka zeleniny čerstvé, ale mnohdy je lepší než zelenina čerstvá, kterou si zákazník kupuje“. Nachází se vlastně pomyslně ve středu naší republiky, dnes již na sjezdu z pražského silničního obchvatu s velmi dobrou dopravní obslužností, kde zelenina ze všech stran naší republiky může bezproblémově dojet k nám. Základní zpracovatelské výrobní linky jsou navrženy tak, aby jejich výkonnost umožnila zpracovat celý kamion suroviny v co nejkratším čase, výkonnostně je to dvě až tři tuny hodinově.


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Struktura výroby za kalendářní rok v současné době je přibližně: Mražení špenátu v jarní a podzimní sklizni – celkem 4000 t Mražení kořenové zeleniny – mrkev, celer, petržel, pastinák – 3000 t Mražení zeleného mrazírenského hrášku a sladké kukuřice – 1000 t Mražení ostatních druhů zeleniny – kapusta, kedlubna, košťáloviny, paprika… – 1000 t Mražení ovoce – 300 t Balení do gastro a privátního segmentu trhu – 4000 t. Zelenina při vstupu do zpracovatelsko-technologického výrobního postupu je podle členění výrobní linky řádně očištěna, předeprána, vyprána jak na sucho, tak i mokrou cestou, opařena v paroloupači, oloupána, dočištěna na inspekčních pásech, nařezána, blanšírována, předchlazena, odvodněna a následně hluboce zamrazena v mrazících tunelech při teplotě -40 °C. Abychom se v co největší míře přizpůsobili požadavkům na mražení jednotlivých druhů zelenin, disponujeme třemi typy mrazicích tunelů, a to nejmodernějším fluidním od švédské firmy FRIGOSCANDIA, spirálovým zmrazovačem také od firmy FRIGOSCANDIA a dvěma deskovými zmrazovači firmy SAMIFI. Zdroj chladu pro mrazírenské linky zajišťují dva šroubové kompresory zapojené do dvou stupňů dánské firmy SABROE řízené frekvenčním měničem v závislosti na teplotě uvnitř mrazicího tunelu tak, aby se teplota pohybovala okolo -40 °C a byla konstantní. Celý mrazírenský proces je řízen průmyslovým počítačem, který zaznamenává data procesu mražení v čase pro případnou dosledovatelnost celého mrazírenského řetězce. K řezání zeleniny na různé tvary – kostičky, proužky a kolečka používáme řezačky belgické firmy FAM, kořenovou zeleninu loupeme na lince od holandské firmy KIREMKO. Jednou z hlavních pracovních operací v technologickém procesu mražení je pracovní operace blanšírování. V našem výrobním závodě je všechna zelenina blanšírována kromě zeleniny, která není pro tuto operaci vhodná, např. paprika, pórek, rajčata, na pásovém blanšeru dánské firmy JORDENSEN. Blanšírování je energeticky velmi náročná technologická operace (jedná se o rychlé zahřátí zeleniny na teplotu 80–90 °C, setrvání na této konstantní teplotě určitý čas a potom rychlé zachlazení), která při správném provedení zaručí, že v blanšírované zelenině se zničí téměř všechny mikroorganismy přirozenou cestou a zastaví se činnost enzymů, které působí na následnou kvalitu zeleniny během doby, než se dostane k zákazníkovi, až po dobu maximální trvanlivosti,

která je dva roky, ale může být i déle. Proto při konzervaci zeleniny hlubokým rychlým zamrazením, pokud se provede správně blanšírování, není nutno použít žádné konzervační ani přídatné látky, které by vylepšovaly kvalitu při následném skladování. Hluboce zamrazená zelenina si zachová své užitné hodnoty lépe než zelenina čerstvá, která se dostává ke konečnému spotřebiteli v dnešní době trošku složitěji, než dle mého názoru tomu bylo dříve. A pokud se dodrží správně celý mrazírenský teplotní řetězec při skladování a nakládání se surovinou i se zbožím, pak doba trvanlivosti dva roky není žádný problém. Aby tomu tak bylo, byla v naší mrazírně provedena před zhruba třemi lety certifikace všech výrobních postupů dle standardu a hygienické praxe včetně analýzy rizik a stanovení kontrolních kritických bodů (HACCP) a poté na začátku letošního roku proběhla recertifikace podle kritérií standardů IFS. Je samozřejmostí, že celé technologické zařízení výrobních zpracovatelských linek je vyrobeno z potravinářské nerez oceli, zaručující při styku se zpracovanou zeleninou minimální ztrátu nutričních hodnot. Finální pracovní operací každého výrobního závodu je zabalení vyrobené suroviny a její dodávka ke spotřebiteli. Naše balicí linka je schopna zabalit zboží od jednotlivé hmotnosti 100 g až do 10 kg jednotlivého balení. Váha každého sáčku zboží je navážena/složena minimálně ze tří a více jednotlivých hmotností (systém kombinačních vážících proudů). To je proto, že výsledná hmotnost velice přesně odpovídá deklarované na obalu. Poté každý sáček prochází metal detektorem, který odhalí i mikroskopické části kovu s následným automatickým vyřazením. Nakonec jednotlivé

Kombinační váhy pro gastro balení

r e p o r t á ž

83

4. Chtěli bychom se také více věnovat spotřebě vody, ať vody, která do závodu přiteče i odteče, efektivněji využít vodu pitnou ve výrobním procesu. Tak i vodu, která odtéká na obecní čističku odpadních vod z mrazírny, část ji vrátit zpět do výroby a zlepšit i parametry odtokové vody a nespoléhat se jenom na obecní úřad, až provede navýšení kapacity ČOV.

Obchodní činnost AGRO Jesenice u Prahy a. s.

Balení špenátu do sáčků

R E V U E 7 / 2 0 1 3

Prodej mražené zeleniny Průmyslové balení: Vyrobenou surovinu (hrášek, kukuřici, kořenovou zeleninu, kedlubnu) dodáváme dalším zpracovatelům zeleniny nebo výrobcům polotovarů. Průmyslové balení je ekonomické balení pro velké odběratele, v PE pytlích o hmotnosti 15 a 20 kg, a je obvykle určeno k dalšímu zpracování.


sáčky projedou přes průběžné váhy s cílem ještě minimalizovat minimálně stanovenou hmotnost jednotlivých sáčků, aby opětovně došlo k vyřazení sáčku s menší hmotností, jak již bylo napsáno. Odtud sáčky v kartonech putují přes mezisklad do obchodního skladu, který je za tímto účelem zřízen ve firmě HOPI, která nám smluvně zajišťuje logistické operace. V příštím roce bychom chtěli navýšit naši obchodní činnost o zhruba 2500 t, navýšení by se mělo týkat výrobní činnosti ze zeleniny dodané od pěstitelů z České republiky s cílem optimalizovat roční produkci na cca 15 000 t za rok a zefektivnit jednotkové výrobní náklady. Navyšovat kvalitu našich všech výrobků, inovovat a zavádět i nové výrobky, jak bylo zmíněno výše. K tomu, aby se toto povedlo, bude ještě třeba dovybavit naše výrobní technologické linky, které by nám toto měly umožnit. 1. Největší změna nás určitě čeká v oblasti vedení výrobního informačního systému, kdy v současnosti musíme vést některé výrobní informace papírově, a pak když potřebujeme něco dohledat, není to tak operativní. Budeme zavádět identifikaci surovin, rozpracované výroby a zboží čárkovým informačním systémem s využitím EAN128. Slibujeme si zjednodušení papírové dokumentace, zlepšení identifikace jednotlivých položek ve výrobě a zkvalitnění procesu dosledovatelnosti dopředu i dozadu. 2. Dále bychom chtěli kvalitativně i výkonnostně dokompletovat výrobní linky s cílem optimalizovat chod při vyšším konstantním výkonu, prodloužit dobu mražení mezi jednotlivými mrazicími cykly. 3. Určitě myslíme i na životní prostředí, máme připraveny projekty více využít odpadního tepla/energií a nastartovat proces v mrazírně přesouváním energie z jednotlivých míst spotřeb a vzniku energie.

Nákup čerstvé suroviny AGRO Jesenice u Prahy a. s. preferuje surovinu od českých pěstitelů a farmářů, kteří splňují požadavky nejvyšší kvality a jsou držiteli certifikátu GlobalGap a IPZ. Nakupujeme listový špenát, kapustu, hrášek, kukuřici, kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel, pastiňák), kedlubny, zelí, papriky, brambory, pórek. Standardy GAP (GAP – Good Agricultural Practice) jsou soukromoprávní standardy pro správnou zemědělskou praxi, které sestavila skupina předních evropských obchodních firem s cílem sloučit, harmonizovat a přehledně uspořádat všechny zemědělské standardy, které již existují a které se používají v různých zemích světa. Tyto standardy zahrnují požadavky na bezpečnost potravin, ochranu práce, ochranu zvířat a životního prostředí. Certifikace podle GlobalGAP je určena pro všechny zemědělské podniky, které chtějí svoji produkci nabízet velkým obchodním řetězcům, které totiž zpravidla požadují doložení certifikace GAP ještě před započetím dodávek. Protože aplikace standardů GlobalGAP zvyšuje bezpečnost potravin a jejich zpětnou dosledovatelnost v rámci podniku, hodí se tato certifikace i pro podniky, které chtějí zavést nový nebo zlepšit již existující, vnitropodnikový management kvality. Integrovaný systém produkce zeleniny (IPZ) je produkce zeleniny vysoké kvality, která dává přednost ekologicky přijatelným metodám a minimalizuje nežádoucí vstupy agrochemikálií s nežádoucími vedlejšími účinky. Řadí se mezi konvenční a organickou produkci plodin, prosazuje snížení rizika přehnojování půdy a racionálnější využívání živin. V IPZ se do výrobního procesu zapojují ekologicky a ekonomicky přijatelná opatření, která usměrňují pozitivně kvalitu zeleniny se zvláštním zřetelem na minimalizaci obsahu cizorodých látek. Jde tedy o alternativní postupy k metodám, které podle dosaženého stupně poznání zvyšují ekologická a hygienická rizika výroby zeleniny. Zelenina vypěstovaná v systému IPZ podléhá systematické kontrole nezávislého kontrolního orgánu. Suroviny, které se nepěstují v ČR, jsme nuceni nakupovat v zahraničí. Ke kvalitě našich výrobků přispívá i zkracování doby, za níž se sklizená zelenina dostane po sklizni na mrazicí linku. Často je to pouze několik hodin. Dnešní zmrazovací stroje umožňují zmrazit jakékoliv druhy zeleniny tak, že zůstane zachována jejich nutriční a senzorická hodnota. Mezi naše největší dodavatele čerstvé suroviny patří tyto firmy: VH Agroprodukt, spol. s r. o., AGROKOMPLEX OHŘE a. s., Vykáň, a. s., ZP Otice, a. s.

84

r e p o r t á ž

Linka pro gastro balení Gastro balení: Vyrobenou zeleninu i ovoce balíme do vlastních obalů pod značkou „AGRO Jesenice“ o hmotnosti 500 g – 2,5 kg a distribuujeme do velkoobchodů v rámci ČR a SR. V letošním roce dodáváme špenátový protlak, balení 2,5 kg a skupinové balení 400 g x 6, do velkoobchodního řetězce MAKRO ČR, balení 2,5 kg dodáváme také do METRO SK. Zajišťujeme i balení do privátních značek našich odběratelů. Gastro balení je určeno zejména pro zásobování jídelen a restaurací. Jsme schopni uspokojit i nejnáročnější zákazníky naší „prémiovou řadou zelenin“.


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Retail balení: Nová řada zelenin a ovoce pod značkou „AGRO Jesenice“, se kterou se snažíme oslovit konečného spotřebitele, je retailové balení produktů, které se skládá z jednodruhových zelenin, zeleninových směsí a ovoce. Prostřednictvím obchodních řetězců se snažíme nabídnout naše výrobky českým a slovenským domácnostem. V ČR dodáváme naše produkty do sítě prodejen NORMA a AHOLD. Věříme, že v roce 2014 budeme dodávat i do ostatních řetězců v ČR a na Slovensku. Na Slovensku prodáváme v řetězci KAUFLAND a jednáme o zahájení prodeje s BILLA SK. Jsme si vědomi, že dnešní zákazník je náročný a věříme, že uspějeme v nelehké zahraniční konkurenci. Naši zeleninu balíme i do privátních značek: Nowaco, Naše zahrádka a Polar. Logistika Naším partnerem v logistice je firma HOPI s. r. o., která využívá sofistikovaný systém řízení skladovacích procesů v kombinaci s efektivní dopravou. Držíme se hesla: „Dnes objednáte, zítra dodáme“. Kvalita Vstupní kontrola: nakupované zeleniny čerstvé i mražené jsou podrobeny kontrole dle požadavku platných norem a nařízení. Výrobní kontrola: výrobní proces je kontrolován ve všech fázích výroby, k rychlé informaci o kvalitě výroby nám pomáhá nově zřízená provozně-výrobní laboratoř. Spolupracujeme také s nezávislou akreditovanou laboratoří, která nám zajišťuje kontrolu dodaných vzorků dle našich požadavků. Výstupní kontrola: komplexní kontrola dodržování všech předepsaných kontrol (mikrobiologie, rezidua, těžké kovy, hmotnost, detektor kovu). Na základě posouzení našeho výrobního procesu jsme získali certifikát IFS, který zajišťuje bezpečnost a kvalitu potravin ve výrobě.

Ocenění Vybraným výrobkům „AGRO Jesenice“ byla udělena národní značka kvality potravin „KLASA“ a ocenění „Regionální potravina Středočeského kraje“. Národní značku kvality potravin „KLASA“ získalo dvanáct našich výrobků, oceněním „Regionální potravina Středočeského kraje“ se pyšní dva naše výrobky. Jedná se o tyto výrobky: Špenátový protlak 450 g – „KLASA“ Kapusta sypká 500 g – „KLASA“ Hrášek 350 g – „KLASA“ Maminčina směs 350 g – „KLASA“ Kukuřice sladká 350 g – „KLASA“ Svíčková kostky 350 g – „KLASA“ Svíčková pruh 350 g – „KLASA“ Český chřest bílý 500 g – „KLASA“ Český chřest zelený 500 g – „KLASA“ Český chřest bílý řezaný 300 g – „KLASA“ Špenátový protlak ochucený se smetanou 400 g – „KLASA“ a „Regionální potravina Středočeského kraje“ Špenát listový sekaný 400 g – „KLASA“ a „Regionální potravina Středočeského kraje“. V roce 2014 se budeme ucházet o tato ocenění i u dalších našich výrobků. Cíl, novinky V letošním roce jsme obohatili naše spotřebitele o „český chřest“ pěstovaný na Mělnicku, zelený a bílý, bílý navíc i řezaný, který je vhodný pro přípravu polévky. Trend moderní doby je zdravý životní styl se správným stravováním. Chřest je lahůdková zelenina, splňuje všechna kritéria zdravého stravování, obsahuje hodně vlákniny, málo kalorií a zaujme výbornou chutí a snadnou přípravou. Zvyšující se náročností konečných spotřebitelů na kvalitu, ale zároveň i časovou úsporu jsme si na konec roku 2013 připravili novinky v podobě „zeleninového pyré“, které se hodí pro přípravu omáček (svíčková), ale i polévek. Další časovou úsporu a vynikající chuť přinesou 4 druhy polévek z farmářské řady (Hrášková, Brokolicová, Fazolová a Chřestová) vyrobených z čerstvé zeleniny, které stačí vložit do vroucí vody a povařit. Pro rok 2014 připravujeme novinku „Špenát listový sekaný ochucený 400 g“, který se vyznačuje vysokou nutriční a chuťovou hodnotou, a díky perfektnímu ochucení s celými kousky česneku se lépe připravuje. Dále připravujeme rozšíření sortimentu v retailovém balení. Celoroční dostupnost sezonní zeleniny zajišťujeme šokovým zmrazováním a věříme, že je to právě to pravé, co se dnes od potravin žádá, neboť předností zmrazené zeleniny je její dlouhodobá uchovatelnost a kulinární pohotovost.

Mezizásobní stůl špenátu před vstupem do deskového zmrazovače

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

85

Ochutnejte naše výrobky oceněné v rámci soutěže Česká Chuťovka 2013. BOHEMILK Caramelo Condé s kakaem - hotový karamel s kakaem - exkluzivní cukrářský výrobek - použití: jako hotová náplň do dezertů, cukroví, na přípravu krémů apod. BOHEMILK Smetanové Condé - to nejlepší na mlsání - pro rychlé doplnění energie

www.bohemilk.cz


86

r e p o r t á ž

Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě ZAMBIE – 5. ČÁST MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

Afrika, to věru není žádná nuda


R E V U E

7 / 2 0 1 3

ůj kolega MVDr. Pavel Hraběta působil jako expert-specialista na chov drůbeže v největší zambijské drůbežárM ně, Hybrid Poultry Farm LTD, Lusaka. Jednoho dne při návratu domů z pracovní inspekce drůbeží farmy si všiml, že jedno přízemní okno je jakési nedovřené. Že bych to ráno nezavřel? Manželka Jana to nemohla být, ta je už několik týdnů opět v Čechách. Spěšně vešel dovnitř a hned mu bylo jasno. Okno nejenže bylo nedovřené, ale zloději si nejdříve vyřízli okenní tabuli, aby ho mohli otevřít a udělat mu v domě důkladnou inventuru. Sebrali si všechno, co nebylo přímo přikované a s čím se dalo oknem prolézt: nejen běžné zásoby, ledničku i s jejím obsahem, ale i veškeré nádobí, zařízení, lůžkové vybavení, osobní svršky, zůstal jen vybílený byt. Teď už nemusel nejen zavírat okno, ale ani zamykat dům. Trpělivě vzpomínal, co kde měl, vše sepsal a předal vedení farmy (protože dům i pozemek patřily farmě), aby ta to k šetření postoupila policejnímu okrsku. Druhý den si dokoupil nejnutnější oblečení i lůžkoviny a farma ze svých rezerv dodala náhradní ledničku. Aby se předešlo případnému rabování v budoucnosti, zamřížovali mu všechna okna. První podezření padlo na jisté pracovníky z farmy, kteří v tu dobu pracovali poblíž domu na úpravě faremní komunikace. Ti měli dost nářadí i dopravní prostředky. To se ale nepotvrdilo. Uplynulo několik dnů a jednou k večeru přišli k němu dva muži, jeden v policejní uniformě, druhý v obleku, s radostnou zprávou, že jeho ukradené věci byly nalezeny, jsou složeny na policejním okrsku a on by měl zkontrolovat, zda je to všechno. Bylo mu trochu podivné, že pánové přišli pěšky, anebo se snad nenechali dovézt? Žádné auto však neviděl. Policejní stanice je odtud asi 5 až 6 kilometrů, ale − třeba nejdou až odtamtud a vědí, že auto na dopravu má on. Nastartoval proto svého fiata, poslové dobré zprávy nasedli dozadu, on se chopil volantu a vyrazili. Kam? Na policejní okrsek? Ale kdepak! Po ujetí poloviny cesty mu

s namířenou pistolí přikázali odbočit na klikatou cestu do buše a po chvíli zastavit. Musel vystoupit, hned mu spoutali ruce za záda a násilně ho odvlekli a pohodili ve vzdáleném křovinatém porostu. Za chvíli jen slyšel odjíždět vlastní vozidlo. Spoutaný a vystresován se pokoušel prodrat trnitým křovím zpět k cestě. Volat o pomoc nemělo smysl, bylo to příliš opuštěné místo. Na cestu dobře neviděl, byl krátkozraký, a tak není divu, že v houštině zakopl a ztratil i brýle, které už nenašel. Mezitím se setmělo a jemu se podařilo postupně si uvolnit ruce. Orientoval se jen instinktivně a nakonec se více po čtyřech než normální chůzí dovlekl k jakémusi blikajícímu světýlku. Bydlila tam početná zambijská rodina. Dobří lidé, zděšení jeho vzhledem, mu nabídli nejen možnost umýt si poraněný obličej a doškrábané ruce, ale přidali i dobrý bylinkový čaj, vyslechli jeho příběh a doprovodili ho na policii. Následovala další hodina pěší, noční, trmácivé chůze, aby se tam dověděl, že tam žádné jeho kradené věci nemají a že muži, i když jeden z nich byl uniformovaný, byli zloději a že je už hledají pro další delikty, které jim byly nahlášené v minulých týdnech. Ti věru museli být dobře informováni o jeho předchozím vykradení buď od někoho z farmy, ne-li přímo od policie. Zaprotokolování celého případu bylo podkladem i pro pojišťovnu, která poměrně rychle zaúřadovala a pojistnou částku za auto společnosti Hybrid Farm uhradila. Zaměstnavatel pak zakoupil v krátkém čase auto nové, které si už dr. Hraběta velmi střežil. Do auta následující den pak naložil spoustu potravin, jimiž obdaroval onu dobrou „samaritánskou“ rodinu, co mu pomohla. I v Africe se někdy dobré skutky vyplácejí.

Bytová krize řešila i otázku „kostelníka“ Měsíc říjen je měsícem, na jehož počasí se dá v Zambii spolehnout. To je nejtepleji, slunce se od rána do večera může strhat a obloha jen září svou modří. Jednoho takového rána roku 1986 mne vyhledal náš zaměstnanec z masné výroby Philip Lutepo, že by se mi rád s něčím svěřil. Pozval jsem ho do kanceláře a tam se mi bez váhání svěřil, že je otcem, že se mu narodil prvorozený syn, ale manželka že žije s rodiči někde u Kafue a že by velice rád s celou svou nynější rodinou žil někde zde, ale nemá kde. A navíc, podle zdejší pověry děti narozené v říjnu budou prý po celý život třít jen bídu s nouzí a on by tomu rád chtěl předejít. Tak zda bych mu nemohl nějak pomoct.

Usedlost poblíž Lusaky

r e p o r t á ž

Děti z farmy navštěvovaly o nedělích bohoslužby.

mu postaral o bydlení. Ale to vlastní překvapení mne teprve čekalo. Za chvíli jsem měl poznat, co vše je možné připravit z tak zvaného Offal, který kupují hlavně vesničané. Jsou to převážně vnitřnosti skotu, zejména: dršťky − bachor, kniha, čepec, slez, tenká střeva a konečník, slezina, plíce. Vše se řádně očistí a rozkrájí na širší pásky v podobě nudlí. Ty se jednotlivě obalují do papriky s česnekem, namáčejí ve slaném oleji a pokládají na horkou železnou plotnu osazenou nad ohništěm. Po osmahnutí se to jednotlivě servíruje na stůl a jako příloha se podává kukuřičná kaše. Pokládají to za pochoutku, ke které se v hliněných karafách podává k pití chibuku (kukuřičný kvasný nápoj, který obsahuje zpravidla 3−5 % alkoholu). Něco jsem o tom věděl, ale teprve zde jsem byl za velké pozornosti přítomných vyzván, abych z každého aspoň něco trochu ochutnal. Odmítnout jsem nemohl, byla by to urážka. Dodal jsem si odvahy a začal kukuřičnou kaší, kterou jsem již znal, ta ještě byla pro můj žaludek přijatelná. Ale jak si dodat odvahy k pojídání těch na plotně přiškvařených pokroucených vnitřností a střev, z nichž mi už dopředu bylo zle! Jak jen přemoct ten přirozený odpor, i když to třeba nebylo závadné, ale pro mou žaludeční mikroflóru nepřijatelné! Jen jsem to okusil, ucítil jsem v ústech palčivou česnekovou chuť, sousto mi jako by nabobtnalo a nedalo se ani kousat, ani polknout, snad jen žvýkat! Kdybych to spolknul, bránil by se okamžitě můj žaludek a pokazil bych slavnostní radostnou náladu, která zde vládla. Jediným řešením bylo dostat to nepozorovaně do kapesníku a ten strčit do kapsy. Podařilo se mi to a po nadechnutí jsem se velmi rychle a pohotově zapojil do hovoru a odváděl pozornost na všechno možné, jen abych nemusel podruhé podstoupit toto utrpení. Tím to ale neskončilo. Za chvíli nadešel okamžik, kdy jsem před sebou uviděl sklenici s obsahem nejméně tři deci chibuku. To už jsem znal, ale rozhodně jsem neměl chuť ani vnitřní dispozici na tento nakyslý nápoj. Co se ale dá dělat: křtiny jsou křtiny, musel jsem se jako čestný host ovládnout a alespoň olíznout. Bez alkoholu obecně jsem se vždy obešel a bez chibuku „tuplovaně“. Vedle sedící pastor měl už druhou sklenici a dodával mi odvahy, že tomuto nápoji se musí přijít na chuť, která však přichází až po více sklenicích. Asi proto, že procento alkoholu je poměrně nízké. Jako nějaký zákusek připravil Lutepo malé množství známé africké pochoutky „beltong“, což jsou nakrájené široké nudle ze sušeného hovězího masa (původně má být použito maso buvolí). Byla to jeho domácí výroba, jehož recepturu, jak sdělil, převzal od svého otce. P O T R A V I N Á Ř S K Á

Bylo vidět, jak moc mi důvěřuje a očekává, že ho neodmítnu. Dobře věděl, že všechny tukuly, malé rodinné domky na farmě, jsou nejen obsazené, ale už dopředu zadané. Nemohl jsem mu okamžitě vyhovět, jen jsem mu přislíbil, že spolu s manažerem farmy Mr. Howardem se poradíme, co s tím dělat. Problém byl v tom, jak mu vyjít vstříc, a přitom nenarušit pořadník, aby jiní potřební nemohli mít připomínky, které by i jeho mrzely. Nakonec jsme přišli na následující řešení. Právě se dokončovala oprava místní kaple, kterou navštěvovali jak zaměstnanci, tak i lidé z blízkého okolí a o jejíž chod se vším všudy se musel starat chudák sám pastor − Otec Kalulu. Neměl nikoho k ruce. Co kdybychom ještě hned vedle kaple, kde kousek místa bylo, postavili další tukulu právě pro zaměstnance zajišťujícího péči o kapli a její provoz. A nabídlo se to právě Lutepovi! Po firemním odsouhlasení jsem se mu o tom zmínil a ten radostí téměř skákal, že rád to bude i se svou rodinou dělat, jen když budou mít na farmě kde bydlet. Došlo na realizaci tohoto příbytku. On sám se na budování podílel a po několika týdnech ještě před začátkem dešťů se mohl nastěhovat i se svou ženou a malinkým synem do dokončeného domku. Nebyl to sice žádný luxus, jen dvě menší místnosti, ale na zdejší poměry to byla „vyšší kvalita“ bydlení. Zároveň mu to dodávalo více jistoty, že synovi není určena jen bída podle staré pověry. Lutepo byl napříště nejen dobrý pracovník masného závodu, ale spolehlivě se staral i o faremní kapli. V jejím okolí zúrodnil půdu, kde začal pěstovat okrasné květiny, kterými pak zdobil oltář ke spokojenosti jak věřících, tak i pastora. Tomu odpadlo kus starostí. Nový „kostelník“ vzorně pečoval o kapli, její výzdobu i provoz a z hlediska vedení farmy jsme nenarušili pořadník bydlení, vyřešili jsme hospodářskou otázku kaple a nově vzniklé rodině pomohli ke slušnému bydlení.

Na křtinách po africku

R E V U E

Vesnická kaple

7 / 2 0 1 3

Jen co se faremní zaměstnanec Philip Lutepo nastěhoval do nového bydlení vedle kaple, hned příští neděli požádal pastora, aby chlapečka pokřtil. Dal mu jméno John George Lutepo. A byly to křtiny, jak se patří! Po bohoslužbě sezval více než 50 známých na slavnostní pohoštění a moc si přál, abych se i já dostavil na tuto rodinnou slávu. Nemohl jsem odmítnout. Hned po příchodu mne uctivě požádal, abych se posadil do čela stolu vedle pastora, a při uvítání neopomněl upřímně poděkovat, že jsem se

87

88

r e p o r t á ž

Že to vše přítomným chutnalo, to ostatně dokazovali: popíjení je rozveselilo, dali se do zpěvu, tančili a různě skotačili kolem ohně. Byli družní a veselí. Pastor se mi snažil vysvětlit, že právě veselost je pro vesničany velkou duševní potravou, usnadňuje jim jejich těžký život, a když se k tomu přidá dostatek jídla a povzbuzujícího chibuku, je to jen dobře. Proto potřebují takové příležitosti, které jsou důvodem k oslavě, například po vítězném utkání ve fotbale nebo na svatební hostině nebo když skončí velké deště. Rádi se aktivně podílejí na všem, co se dá oslavit. Přece bez slavení to není život!


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Otevíráme se zahraničnímu obchodu Mr. Irwin měl podnikatelského ducha a mně rozvoj také nebyl cizí. Zvlášť když se nám dařilo a vyrábět jsme mohli víc, než stačil náš vnitřní trh pojmout. Přivítali jsme možnost odbytu do Angoly. Nebyla to nabídka k zahození, protože Angola sousedí se západní hranicí Zambie a její hlavní město Luanda leží až na úplně západním pobřeží Afriky. Politické poměry jsou tam sice pro časté občanské války nestálé, své zájmy tam uplatňoval i sovětský marxismus a koncem druhého tisíciletí tam operovalo až 40 000 kubánských vojáků za účasti sovětských poradců a zbraní. Je to země chudá, ale s bohatými nalezišti mnoha rud a bohatou historií. V 16. století na jejím území lovili černochy, aby je převáželi jako otroky do Ameriky, a dodnes tam žije deset různých etnických skupin. Z kdysi portugalské kolonie se stala nezávislá republika na rozsáhlém území rovníkových lesů a savan a se svými více než 11 miliony obyvatel by mohla být dobrým odbytištěm. Proto jsme uvítali nabídku exportu mraženého hovězího masa a ihned připravovali první zkušební zásilku 10 tun netříděného hovězího masa s tím, že následně bychom mohli letecky dodávat pravidelně jednou týdně dva cargo kontejnery (to je 5000 kg) přímo do Luandy. Zbývalo jen dořešit, jak a kde zajistíme postačující kapacitu především mrazíren, protože my jsme na tak velkou objednávku vybaveni nebyli a v Zambii jsme rovněž východisko neviděli. Potrava a obchod (bohužel i zbraní) překonávají veškeré hranice, a tak jsme mohli najít řešení v jatečních kapacitách státu Svazijska. Je to malé království na jih od Zambie v sousedství Jihoafrické republiky a Mosambiku. Hlavním městem je Mbabane se svými cca 50 000 obyvateli a počet všech obyvatel této konstituční monarchie je kolem jednoho milionu. Stále ještě nese stopy kmenového života, jak je vidět i z údaje, že kromě 60 % křesťanů zde žije 40 % animistů. Má své rudné bohatství, ale převažuje zemědělství (kukuřice, bavlna, rýže, citrusy). Subtropické podnebí zajišťuje kromě tepla i dostatek vody, a proto není divu, že přes 80 % ploch pokrývají pastviny a na nich bohatá stáda skotu, který nás nejvíce zajímal. Přece jen 650 000 kusů pasoucího se dobytka není k zahození. A co víc – v Mbabane jsou k dispozici nevyužívané vybavené jatky s odpovídajícími mrazírenskými kapacitami. Po zvážení všech okolností mne Mr. Irwin požádal, abych odjel na několik dnů vše ověřit a vysondovat možnosti a podmínky přímo na místě. Vstupní vízum do Svazijska se v Zambii nevybavuje, protože je zaveden bezvízový režim, stačí, že mám platný cestovní pas a potvrzení firmy, že jsem dlouholetý zaměstnanec zambijské společnosti, a hlavně pracovní povolení pro Zambii. Zambia Airways zajišťují letecké spojení každé úterý a pátek, a tak vybaven

potřebnými doklady jsem v Lusace nastoupil v úterý v 10,00 hodin do letadla směr Mbabane s tím, že se po třech dnech opět vrátím chytřejší o nové poznatky a s potvrzenou nadějí zajímavého zahraničního podnikání.

Ze Svazijska dříve doma než z práce v Lusace Po dvouhodinovém letu nad Zimbabwe a severní částí Jihoafrické republiky jsem pod sebou mohl při klesání pozorovat krásné zelené Svazijsko s jeho lesnatým pohořím i pasoucím se dobytkem a napadlo mi srovnávat to se Švýcarskem. Zajímavý pohled. Po přistání jsme všichni cestující zamířili k pasové kontrole a vše probíhalo velmi rychle. Ale jen do té doby, než došla řada na mne. Královský svazijský úředník po předložení mého pasu zpozorněl, ruka připravená k navyklému orazítkování dokladu náhle klesla, razítko mu téměř vypadlo z ruky a ostražitě začal prohlížet můj pas. Pověřující dopis ho nezajímal. Byl to důsledný pracovník, dával si na všem záležet a nedbal ani na hlasitou nervozitu, která se stupňovala v zástupu čekajících za mnou. Tím jsem se stával podezřelým pro celé okolí tak, že mi to až nebylo milé. Na takové přivítání jsem věru nebyl zvyklý. Mnoho otázek na vysvětlenou ani neměl, místo toho mne po důkladném a opakovaném prohlížení celého pasu vyzval, abych s ním přešel do jiné kanceláře, kde seděli další dva důležití úředníci. První otázka zněla, co jsem zač a odkud jsem. Podal jsem podle mne postačující vysvětlení, poukázal na firemní pověření i na pracovní povolení. To všechno ale nestačilo a perné chvíle teprve měly přijít. Vyzvali mne, abych jim na velké mapě světa visící na stěně ukázal, kde vlastně leží ten podivný stát, z kterého mám vystavený tak podivný pas. Nu, konečně se vše vyjasní, když jim hrdě ukáži svou vlast, myslel jsem si. To byl ale můj další omyl. Přistoupil jsem k mapě a ukazovátkem jim ukázal Československou republiku v srdci Evropy. Jenže, běda! Byla to mapa, na které byly všechny země náležející k socialistickému bloku zakresleny červeně! Vyhrkli na mne, jakže si to vůbec dovoluji přiletět z komunistické země k nim do jejich království! Hrůzou ani nedokázali vyslovit „Československo“. Dívali se na mne jako na vetřelce, ne-li přímo jako na nepřítele. Asi tak, jak se dnes hledí na podezřelého teroristu. Naštěstí jsem byl na letišti očekáván zástupcem firmy, kterou jsem měl navštívit, a který se mezitím dozvěděl, co se děje, a bylo mu dovoleno zúčastnit se tohoto jednání. Jeho výklad a přímluvy však nebyly nic platné. Nejvýše postavený přítomný pasový úředník rozhodl, že vpuštěn být nemohu a že v ochranné letištní zóně musím přečkat noc a zítra rozhodne vyšší policejní úředník, který zde dnes není. Vyvedli mne a já jsem se těžko smiřoval s představou proklimbané noci v koutě nějaké uzavřené místnosti. Naštěstí jsem ještě zahlédl v odbavovací hale posádku, která se chystala ke zpětnému letu do Lusaky. Patřil k ní i syn mého zaměstnavatele Mr. Irwina Tony, zaměstnaný u Zambia Airways jako pilot. Vyžádal jsem si od úředníků povolení kontaktovat ho, vysvětlil mu svou nepříjemnou situaci a on se do toho vložil: vysvětlil úředníkům, že mne dobře zná, že letadlo není plně obsazené a že mohu odletět zpět do Lusaky, že letenku už mám (sice až na pátek!), jen ať mi vrátí pas a ostatní zadržené doklady. Přesvědčil je a za chvíli jsem již seděl v letadle, dokonce v 1. třídě, a k velkému překvapení mé manželky jsem byl ze Svazijska doma ještě o hodinu dříve, než kdybych se vracel normálně z práce. Bylo úterý 17.00 hodin.

r e p o r t á ž

Na druhý pokus to vyšlo, ale z „kšeftu“ stejně sešlo Mr. Irwin mne přivítal druhý den překvapeně, ale mile, zatímco jeho slova adresovaná svazijské pasové kontrole již tak milá nebyla. V podnikání se však musí spolknout leccos. Vymyslel to jinak: požádal mne o zapůjčení mého pasu s tím, že do něho zařídí vstupní vízum. Nechal jsem to na něm a on mi pas skutečně za pár dnů vrátil i s vízem do Jižní Afriky, které platí také pro Svazijsko, s platností 3 měsíců a s radou, abych po příletu do Mbabane u pasové kontroly předložil pas otevřený přímo na stránce, kde mám Jihoafrické vízum. Za několik dnů jsem opět letěl do stejné země stejnou linkou se stejným pasem a stejným posláním, ale s větší nervozitou. Po vystoupení z letadla jsem se s cestujícími vydal k pasové kontrole a po očku jen opatrně sledoval, zda tam nezahlédnu nějaké známé tváře. Nezahlédl. Kontrolu prováděla sličná svazijská úřednice, ta velmi rychle na připravené vízum v mém pase dala razítko „entry“ a já bezproblémově vplul dále k východu, kde už na mne čekal zástupce firmy Swazimeat. Předal mi první orientační informace o mém pracovním programu a ubytoval mne v hotelu Royal Swazi Sun. Po hodině jsem již měl na tak zvaném pozdním obědě první pracovní setkání s Mr. Brownem, právním zástupcem jateckého podniku. Předložil mi technickou zprávu o podniku, jaké jsou kapacitní limity jednotlivých provozů a veškeré provozní informace. Sdělil také, že celý podnik je už více než šest měsíců mimo provoz, protože jediný majitel zemřel a stávající vedení firmy nemělo k udržení provozu jatek dostatek finančních prostředků. Ještě ve večerních hodinách jsem o všem telefonicky informoval Mr. Irwina včetně toho, že podnik už není

89

v provozu a dělníci jsou propuštěni. To jsme totiž nevěděli. Mám prý ověřit technický i provozní stav veškerých zařízení i možnosti rychlého znovuuvedení do provozu. Druhý den jsme spolu s Mr. Brownem odjeli do objektu vzdáleného asi 20 km. Objekt byl hlídán, na nádvoří pořádek, budovy udržované, dostatek zeleně, technologické zařízení bylo vše z nerezu, stěny obloženy keramikou až ke stropu, celý prostor klimatizován. Kapacita porážky až 400 ks skotu za směnu, tavírna loje, bourárna, balírny a kartonování masa, vše ve velmi čistém stavu a s potřebnou technologickou návazností. Dostatečné kapacity mrazírenských skladů s možností skladování při -30 °C. Dříve se odtud maso exportovalo i do Německé spolkové republiky. Celý podnik, starý 20 roků, splňoval přísná hygienická kritéria. Projednali jsme i případné povolovací procedury, možnost znovuotevření i snadného náboru pracovníků, zkrátka vše kromě otázek finančních. Mohl jsem tak zhlédnout moderní podnik na vysoké úrovni a následně předat Mr. Irwinovi doporučující informace. Příštího dne jsem si ještě prohlédl správní město království, kde mě zaujal např. supermarket Midway s nepřebernou škálou výrobků skutečně z celého světa – potraviny ze Švýcarska, oděvy odevšad, boty z Kanady, spotřební zboží z Asie… U pokladen bylo možno platit jakoukoliv „tvrdou“ měnou a zpět inkasovat v měně, jakou si zákazník přál. Registrační pokladny uměly napočíst všechny zde uznávané měny, včetně zdejší měnové jednotky – jihoafrického randu. Jsme v Evropě tak daleko jako zde v Africe, řekl jsem si? Bohužel celá záležitost s možností odkoupení masného podniku byla velmi problematická. Akce ztroskotala na požadované ceně. Ta byla dle finančního poradce Mr. Irwina silně nadhodnocena. A mně zůstaly jen zážitky s pasovou kontrolou a obohacující vzpomínky.


90

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

GRNRQDOpREDO\ SURGRNRQDOpY êUREN \

Všem našim OBCHODN·MPARTNERΣM P΢EJEMEMNOHOqTΞST · AÃSPΞqNÆNOVÆROK

Devro s.r.o.

www.devro.com

]iND]QLFNêVHUYLVSURý5D65 2NUXåQt6ODYNRYX%UQD_WHO_ID[_HPDLOMDURVODYQRYRVDG#GHYURFRP

VÝROBEK

Jánošíkův oštěpek uzený


R E V U E

7 / 2 0 1 3

ZÍSKAL ČESKOU CHUŤOVKU 2013 Í Č Ť

Výborná sýrová specialita určená ke grilování, do mikrovlnné trouby nebo do klasické trouby, která je vyrobena ručně a uzena přírodním bukovým štěpem.

www.milkeffekt.cz

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

91

Střední škola rybářská a vodohospodářská Jakuba Krčína, Třeboň Ing. KAREL VÁVŘE, ředitel školy

Areál SŠRV Třeboň

Zájem o obory Počty žáků v oboru Rybář i v oboru Vodohospodář nám vychází relativně dobře. Již po několik let se držíme na podobných číslech. Jsme celkem spokojeni, i když samozřejmě může být ještě lépe. Pokud jsou nějaké výkyvy v počtech žáků přijatých do prvních ročníků, je to způsobeno různými faktory. Hlavním důvodem je nepříznivý demografický vývoj v této pro nás potřebné cílové skupině. Dalším důvodem je často sociálně slabé postavení rodin žáků, kteří o obor mají zájem, pocházejících ze vzdálených oblastí republiky.

Historie školy

Možnosti studia 41–53–H/01 Rybář Tradiční tříletý učební obor v ČR. V teoretické výuce se žáci připravují ve všeobecně vzdělávacích a v těchto odborných předmětech: Rybářství, Rybářská technologie, Hydrochemie, Základy zemědělské výroby, Základy ekologie, Řízení motorových vozidel, Práce s počítačem. V nich získávají teoretické znalosti pro odborný výcvik. Žáci mají k dispozici moderně vybavené chemické a biologické laboratoře, nadstandardně vybavené učebny pro práci s PC.

7 / 2 0 1 3

Co žáci během studia získají? – oprávnění pro práci s motorovou pilou a křovinořezem, – řidičské oprávnění skupin B+T, – europas k výučnímu listu (uznáván v zemích EU), – oprávnění k řízení malých plavidel.

R E V U E

Moravě. Od jejího založení již uplynulo 62 let, začínala v roce 1951 jako rybářské učiliště a tento statut jí vydržel až do roku 2008. Od 1. září školního roku 2008/2009 se škola změnila ze Středního odborného učiliště rybářského na Střední školu rybářskou a vodohospodářskou Jakuba Krčína. Hlavním cílem transformace školy bylo zavedení nového oboru, jehož zařazení bylo iniciováno z řad odborníků z praxe. Vedle dosavadního učebního oboru Rybář vznikl nový čtyřletý studijní obor Ekologie a životní prostředí se zaměřením na vodohospodáře.


ybářství a Třeboňsko jsou spolu nerozlučně spjaty. Za uplynulé období si Střední škola rybářská a vodohospoR dářská Jakuba Krčína vybudovala renomé po Čechách i na

Odborný výcvik je zajišťován smluvními rybářskými organizacemi, největší a stěžejní smluvní partner je Rybářství Třeboň a. s. Žáci jsou odměňováni za produktivní práci v OV. Absolvují výuku v oblastech např.: – úplného chovu sladkovodních ryb, – chemických rozborů vody, melioračních zásahů rybníků, – odlovů a výlovů rybníků, prevence proti onemocnění ryb, – technologie zpracování ryb, – údržby rybářských zařízení, – síťování a opravy sakoviny, – základů velkochovu akvarijních ryb, – zakládání a údržby okrasných jezírek.

92


Ekonomická situace školy Ekonomika školy je samozřejmě spjata s celkovou situací v ČR. Myslíme si však, že stěžovat si není na místě. SŠRV Třeboň je velmi aktivní v grantových programech a výrazným příjmem je hospodářská činnost školy, která nám umožňuje některé nutné investice. Vztah s KÚ jako s naším zřizovatel je na velmi dobré úrovni a i právě díky němu se nám v letošním roce podařilo rekonstruovat Domov mládeže.

Zahraniční spolupráce Praxe studentů v odborných učebnách

16–01–M/01 Ekologie a životní prostředí – vodohospodář Jedinečný studijní obor v ČR – studenti budou získávat poznatky v oblasti vodohospodářské, ekologické a rybářské. Obor nabízí: – posílenou hodinovou dotaci cizích jazyků, – získání řidičského oprávnění skupiny „B“, – ubytování a stravování v areálu školy. Studenti se připravují např. v oblastech: – zadržení vody v krajině, protipovodňová opatření, – výstavby a opravy malých vodních nádrží, – hospodaření na vodních plochách, – prevence znečištění a likvidace havárií, – orientace v příslušných zákonech a předpisech. Praxe je organizována jako individuální, skupinová nebo bloková na CHKO Třeboňsko, Povodí Vltavy, Rybářství Třeboň a. s., v NP Šumava aj.

Nástavbové studium 41–43–L/51 Rybářství


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Studium navazující na tříletý učební obor Rybář. Připravuje žáky pro vykonávání technických funkcí u rybářských podniků. Někteří žáci pokračují na vysoké škole. Několik našich absolventů zastává významné pozice např. na Fakultě rybářství a ochrany vody JČU.

Naší prioritou je poskytovat vzdělání studentům na vysoké úrovni. Proto se snažíme do vzdělávacího procesu zahrnovat i zahraniční exkurze a pobyty, které jsou přínosem po stránce jazykového i odborného vzdělání a zároveň poskytují větší rozhled a zvyšují sebevědomí žáků.

Norsko Jedná se o školu na ostrově Schorvoy (70° s. š.). Je to škola gymnaziálního typu od druhého roku s různými profilacemi, například akvakultura. Spolupráce je realizována v rámci EHP fondů a programu Comenius. Jedná se jak o výměny studentů, tak rovněž pedagogové vyjíždějí na stáž do partnerských škol.

Polsko SŠRV spolupracuje se dvěmi školami v Polsku, a to se ZRSKU v Lodzierzy a se školou v Gyzicku (Mazurská jezera). Se školou z Gyzicka je spolupráce aktivnější, byl podán společný projekt „Česko-polské fórum“ – MZ, Youth, Leonardo da Vinci.

Slovensko Škola v Mošovcích je naší partnerskou školou již několik let. Naši studenti vyjíždějí každoročně na týdenní praxi. Naopak slovenští studenti přijíždějí do SŠRV v období jarních a podzimních výlovů.

Materiální a technické zabezpečení Škola disponuje nově vybudovanými a rekonstruovanými učebnami a laboratořemi, včetně nově vybudovaného zázemí pro odborný výcvik. Tyto učebny mají technické vybavení na vysoké úrovni, což potvrzují i zahraniční partneři školy. Jedná se zejména o nově vybudované učebny v budově školy za finanční podpory Evropské unie a Jihočeského kraje. Současné dvě PC učebny byly modernizovány z grantových prostředků. V areálu školy je vybudované sportovní zázemí, hřiště s umělým povrchem a dvě nadstandardně vybavené posilovny. Stravování je zabezpečeno ve vlastní školní jídelně, kde mají žáci na výběr z několika jídel. Ubytování je zajištěno v letos zrekonstruovaném Domově mládeže, který tvoří komplex s budovou školy a jídelny, pro starší žáky školy je ubytování v Domově mládeže II v historické budově bývalého kláštera přímo v centru města Třeboně.

Odborná praxe spojená s poznávací exkurzí na partnerské škole v norském Schorvoy


93

Francie Spolupráce se školou ve francouzském Cibence byla navázána již v roce 2001 a pokračuje dodnes. V rámci spolupráce byly zpracovány dva grantové programy, pod kterými se výměny uskutečnily. Druhou partnerskou školou je Gurande na pobřeží Atlantského oceánu. Společně s norskou školou byl realizován již druhý grant v rámci programu Comenius.

Portugalsko Spolupráce s Escola de Hotelaria e Turismo de Vila Real de Santo António byla navázána díky dřívější spolupráci se školou v Norsku a Francii. Úspěšně realizujeme program Comenius.

Výhled Nově komunikujeme se školou na Islandu a ve Finsku. Rovněž je rozpracována spolupráce se školou v Německu, která by umožnila zapojení studentů německého jazyka do zahraničních výměn.

Volnočasové aktivity Možnosti volnočasových aktivit jsou na naší škole nepřeberné. Za zmínku stojí alespoň kroužek myslivosti (zakončení v letošním roce závěrečnými mysliveckými zkouškami), kroužek potápění se soustředěním v chorvatském Pakoštane, studijně-poznávací výjezd do Holandska na plachetnici (po holandských vodách) a nově se rozbíhající dramatický kroužek.

Granty SŠRV Třeboň

R E V U E 7 / 2 0 1 3

Název projektu: Vybudování jazykových učeben a multifunkční učebny, podpořeno z Evropského fondu pro regionální rozvoj Název projektu: Proměna krajiny v regionu TŘEBOŇSKA a Tradice a zvláštnosti regionu (SIPVZ) Název projektu: Trvale udržitelný rozvoj (FM EHP Norské fondy) Název projektu: Rybníkářství na Třeboňsku (MŠMT) Název projektu: Trvale udržitelný rozvoj a Třeboňsko (Youth) Název projektu: Setkání v přírodě Pojezierza pomorskiego (Youth) Název projektu: Jazykový projekt, Program: Sokrates − Linguae Aktivita: E Název projektu: Jazykový projekt, Program: Sokrates Comenius Aktivita: 1 Název projektu: Životní prostředí a zdraví ryb, UNIV (MŠMT) Název projektu: Mokřady a voda v krajině, ENKI (MŠMT, EU) Název projektu: Water budget (FM EHP Norské fondy) Název projektu: Aquaculture – we have a lot of common (FM EHP Norské fondy) Název projektu: Aquaculture education and sustainable development (Comenius) Název projektu: Zvyšování odborných znalostí v oboru rybářství (OP Rybářství) Název projektu: Modernizace a zlepšení technických a materiálních podmínek pro praktickou výuku v areálu SŠRV v Třeboni (ROP-Jihozápad), podpořeno z Evropského fondu pro regionální rozvoj, směr budoucnost – cíl prosperita Název projektu: Projekt Comenius multilateral partnership COM-MP-094-2012 Název projektu: EU peníze školám (šablony) Název projektu: OP VK – Dosáhnout poznání cestou dalšího vzdělávání pedagogů SŠRV Třeboň Název projektu: KÚ – JK – rekonstrukce domova mládeže Název projektu: Rekonstrukce podchodu v areálu SŠŘV Třeboň Název projektu: Rekonstrukce chodníku v areálu SŠŘV Třeboň


Rybolov – Norsko

Každoroční exkurze po vodohospodářských stavbách v Holandsku

94


Další aktivity 1) Spolupořadatelství mezinárodní konference Biohydrology Praha 2) Stretech, ČVUT, prezentace studentských prací, 3) Spolupráce s AV ČR, ústavem pro hydrodynamiku, terénní výzkum „Vodní bilance na Třeboňsku“, 4) Natura Viva, 6) Burza akvaristů na SŠRV Třeboň, 7) Europea − mezinárodní soutěž v rybářských dovednostech, 8) Spolupráce s Fakultou rybářství a ochrany vod JČU České Budějovice (podepsána smlouva o spolupráci), 9) Zpracovávání výukových DVD (Pitva ryb), 10) Každoroční exkurze lodí po vodohospodářských stavbách v Holandsku, 11) Odborné semináře pro zájemce z řad veřejnosti (financování z OP Rybářství), 12) Zapojení do projektu UVIV 2, UNIV 3, 13) SŠRV Třeboň je autorizovanou osobou pro uznávání profesních kvalifikací Rybář, 14) Jsme centrem celoživotního učení.

Závěr

zmodernizovalo, a vytvořilo tak zázemí pro studium. Škola se navíc stala hodnotnou partnerkou zahraničním školám podobného zaměření, se kterými již téměř deset let spolupracuje. Jsou to odborné školy na Slovensku, v Norsku, Francii, Maďarsku, Polsku a nově se rozbíhá spolupráce i s holandskou stranou. Navíc se škola stala střediskem celoživotního vzdělávání dospělých v programu UNIV 2 a 3, kdy si zájemci mohou formou dílčích zkoušek doplnit své vzdělání v rybářském oboru. Střední škola rybářská a vodohospodářská Jakuba Krčína v Třeboni těží a nadále bude těžit z bohaté tradice českého rybářství a rybníkářství a tento odkaz chce i do budoucna rozvíjet.


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Škola za léta svého působení získala respekt i silný kredit mezi rybářskými odborníky. Díky svým pedagogům je neustále v kontaktu s novými poznatky a novou technikou, která je potřebná nejen pro studium, ale i pro praktickou výuku žáků. Během posledních deseti let se školní prostředí velmi

Výlov rybníka

Předání maturitních vysvědčení oboru Vodohospodář v areálu zámku Třeboň

n a b í d k y

/

95

i n f o r m a c e

„Dobré uzeniny jsou tradiþním þeským výrobkem, který patĜí neodmyslitelnČ na náš stĤl stejnČ jako napĜ. pivo. DČláme vše pro to, aby nám zĤstala tradiþní þeská chuĢ masných výrobkĤ zachována a aby byla na trhu rozeznatelná od zahraniþních produktĤ. Zrcadlem našich snah jsou oblíbené prodejny v BrnČ a okolí, které provozujeme pod obchodní znaþkou Moravské maso.“ MVDr. Jaromír Steinhauser

Masné výrobky Steinex vždy splňují standardy kvality a bezpečnosti potravin stanovené certifikátem IFS (International Featured Standard) a normami HACCP. Také díky těmto faktům skupiny nezávislých odborníků pravidelně oceňují snahu společnosti Steinex, a.s. různými významnými cenami za kvalitu a chuť uzenářských výrobků.

2012

2013

Štýrské párky Pirátské párečky Královská šunka Burgundská šunka Sýrové párečky Sýrová klobása Deslicatesse Čertovské párečky Medová šunka P O T R A V I N Á Ř S K Á

Brněnský salám Moravská tradiční klobása Štýrská klobása Debrecínské párky Premium Vepřové párky bez éček

7 / 2 0 1 3

a.s.

www.steinex.cz

R E V U E

Steinex, a.s. Mojmírovo náměstí 20 612 00 Brno - Královo Pole

96

p r o f i l

o s o b n o s t i

Bígl Brousek byl velmi bystrý, ale i svéhlavý.

po něm. „Velmi mne ovlivnil i strýc Jenda Vaněk a jeho bratr Antonín, který byl stolařem. Ačkoliv mu komunisté vzali jeho živnost, nepodlehl skepsi a dál ve své bývalé dílně pracoval a dělal, co ho bavilo. Ta nezdolná vůle nezahořknout a vzít si ze života spíše to pozitivní a inspirující, to bylo pro mne v mnohém velmi poučné,“ vzpomínání na své dětství Stanislav Bernard. Nejednoznačné má vzpomínky na středoškolská studia na opavském gymnáziu. Na jedné straně vynikající matematik prof. Ledabyl, který měl schopnost učivo skvěle vysvětlit. Na druhé potom ředitel gymnázia, který stál na počátku normalizace za propuštěním 12 členů profesorského sboru. A byl to ten, který odmítl dát doporučení ke studiu na vysoké školy Bernardovi a dalším šesti spolužákům. Žloutenka, která se protáhla na tři měsíce, ale i zmíněné politické obstrukce tehdejšího ředitele gymnázia znamenaly, že studia nezačal tam, kde chtěl, ale šel studovat do Žiliny vysokou školu dopravní. Nebyla to vysněná škola, kterou by chtěl studovat. Ale po mnoha odvoláních se tam nakonec dostal. Po ukončení fakulty strojní a elektrotechnické v roce 1980 i odpromoval. Nastoupil do své první štace, kterou byla Sigma v nedalekém Dolním Benešově. Stal se konstruktérem v investičním úseku. Po pěti letech odchází do tehdejšího, dnešním slovníkem řetězce obchodních domů PRIOR. A jak ukázala budoucnost, byly to roky, které Stanislava Bernarda mnohému naučily, a to se mu hodilo hlavně v létech po roce 1989. Poslechněme si, co o tomto období říká. „Tehdejší systém byl postaven mj. na nutnosti překonávat různé, z dnešního hlediska až nepochopitelné překážky. A bylo to hodně o potřebě umět improvizovat

Pivovarník Stanislav Bernard – netradiční osobnost v tradičním českém oboru


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Ing. JOSEF VACL, CSc. tanislav Bernard je nepřehlédnutelná osobnost. Fyzicky i v přeneseném smyslu slova. Patří k těm, kteří se staSli symbolem úspěšného podnikatele. A navíc v oboru, který má u nás tradici, historii a renomé. V pivovarství. A to i přesto, že profesí ani svými rodinnými kořeny tam nepatří. Ale to vlastně začínáme od konce... Kdo je Stanislav Bernard? Podnikatel, pivovarník, politik, veřejně a mediálně známá osobnost, sportovec? Nebo člověk, který je schopen jít do rizika? Je filantrop, manažer, člověk nebojící se sdělit veřejně svůj názor? Nebo jsme na něco zapomněli? Možná ale, že od každého trochu. Stanislav Bernard oslaví napřesrok šedesátku. Narodil se v Opavě a dodnes vzpomíná na několik osobností, které ovlivnily jeho život i názory. Patří k nim otec, učitel matematiky a sportovec. Logiku myšlení i lásku ke sportu má v genech

Bernard je velkým tenisovým nadšencem. Foto: osobní archiv

p r o f i l

o s o b n o s t i

R E V U E 7 / 2 0 1 3

„Víte, s podnikáním jsme zkušenosti neměli, nebylo kde je získat. Naší nejsilnější zbraní byl zdravý selský rozum,“ uvádí se smíchem Stanislav Bernard. „Chtěli jsme zkusit, jaké to je. A bylo to pochopitelně i hledání a prověřování vlastního já. Doba a společenská atmosféra byly prostě jiné, panovalo více nadšení,“ doplňuje Stanislav Bernard. Chátrající objekt v hodnotě 9,5 milionů korun koupili v aukci za 45 milionů plus zásoby za sedm milionů, které vzhledem ke své kvalitě neměly kupce. Pivovar neměl velkou šanci na přežití, byl sotva krok od toho, aby přestal fungovat úplně. Bernard se ale v té době inspiroval sousedním Německem. Tam totiž v roce 2002 již sto let platila diferencovaná spotřební daň. Bez nadsázky lze tvrdit, že tato daň je důvodem, proč v Německu dodnes existuje zhruba 1200 pivovarů a ještě více pivních značek. Škála, o které se českému pivaři nezdá. A ani nemůže. Vždyť u nás existovalo kolem 40 malých a středních pivovarů, ale jejich počet v důsledku tlaku největších pivovarských hráčů postupně klesal. Stanislav Bernard věděl, že se s ním jako majitelem malého a nevýznamného pivovaru zralého na odpis nikdo na téma „navrhneme alternativní výši spotřební daně na pivo, abychom někoho zachránili nebo abychom někomu pomohli“ bavit nebude. To se u nás dodnes moc nepěstuje. Napadlo ho po vzoru sousedních německých pivovarníků založit instituci, kterou by politici brali vážněji než izolovaného jednotlivce. V roce 1993 založil v Humpolci (kde také jinde) Český svaz malých nezávislých pivovarů a jako jeho předseda začal s politickou reprezentací přímo jednat. „Byl jsem nejen podnikatelem a začínajícím pivovarníkem, ale stal jsem se také lobbistou, tedy člověkem, který státní a politické struktury informuje, a chce tak dosáhnout změny v nějakém zákoně,“ vzpomíná Stanislav Bernard. „To jsem ovšem nevěděl, jak dlouhá, klopotná a místy dost strastiplná a stresující činnost mě čeká,“ dodává.


na dennodenní bázi. Když jsme dostavovali nějaký obchodní dům, věděli jsme, že termín, většinou určený politickým výročím, musí být splněn. Z dnešního hlediska klasický příklad nebo spíše příklady krizového, nechci-li použít výraz chaotického managementu. Ale každodenní schůzky 15 lidí v jedné stavební buňce před finišem s tehdejšími špičkovými představiteli a řediteli firem přece jen byly pro mne, v té době často nejmladšího člena týmu, vlastně cennou školou života. A ještě jeden moment, na který naopak docela rád vzpomínám. Tehdy nezřídka kdy platilo, že podání ruky bylo synonymem pro slib, který byl splněn,“ dodává s úsměvem Ing. Stanislav Bernard. Další zajímavou příležitostí bylo působení po roce 1989 na tehdejším Okresním národním výboru v Opavě, kde se stal v roce 1990 prvním nekomunistickým místopředsedou. Sférou působení se stala oblast ekonomiky. Současně vykonával i funkci vedoucího odboru. „Bylo to období, které se dnes označuje jako turbulentní. Doba výměny osob nebo jak se tehdy říkalo starých kádrů za nové tváře,“ vzpomíná Stanislav Bernard. „Bylo to vlastně poprvé a současně naposledy, kdy jsem působil jako kříženec politika a úředníka. Současně jsem si začal uvědomovat, že to není to, co bych vlastně chtěl dělat,“ uzavírá toto období své profesní kariéry. Rok 1990 byl však přelomový taky z jiného důvodu. Se skupinou známých začali vydávat nezávislý regionální týdeník jako reakci na existující, ale předsedou tehdejšího ONV cenzurovaný list Naše Opavsko. Potřeba jej financovat ho přivedla k myšlence vyvážet pivo Ostravar do Polska. Takto získané prostředky měly pomoci k vydávání nezávislých novin. Změna legislativy v Polsku a zavedení dovozní daně na pivo na 7 % nakonec tento projekt ukončila. Nikoliv však zahájenou spolupráci s tehdejším podsládkem pivovaru v Ostravě Ing. Josefem Vávrou a jeho švagrem. Trojice se rozhodla koupit chátrající pivovar v Humpolci, odkud Josef Vávra pocházel. Pivovar byl nabízen v privatizaci.

97


R E V U E

7 / 2 0 1 3

98

p r o f i l

o s o b n o s t i

Bernard se domníval, že v době, kdy platila idea „trh rozhoduje vše“ a alespoň verbálně byly propagovány principy liberálního přístupu k ekonomice, svého cíle dosáhne už proto, že mu nešlo výhradně o jeho firmu, ale i o partnerské subjekty (malých nezávislých pivovarů bylo ve svazu tehdy kolem dvaceti). Mýlil se. Realita byla jiná. Podstatně horší. Zamýšlí-li se dnes nad svou tehdejší aktivitou, nemyslí, že by šlo o čin odvahy. Spíše zdůrazňuje nezbytnou vytrvalost, důslednost a schopnost racionálně argumentovat. Od té doby je rovněž toho názoru, že slovo lobbovat není neslušné. Je zkrátka označením aktivity, která za okolností nastavených správným způsobem vede k žádoucímu cíli. Z plodů úspěchu se pak netěší pouze ti, kteří s myšlenkou přišli nebo ji podporovali. Konec konců prospěje i mnoha dalším, kteří mají pivo rádi. Ale nepředbíhejme. Než bylo dosaženo kýženého výsledku, musel Stanislav Bernard osobně okusit, co znamená jednání s politiky, ať již na ministerstvech, nebo ve vládních či nevládních institucích. Se svým nápadem nejdříve zašel na Úřad pro ochranu hospodářské soutěže, ale tam neuspěl. „Ministr zemědělství Josef Lux pokýval hlavou, řekl, že to stojí za pomoc, a nakonec neudělal nic,“ vzpomíná beze stopy hořkosti Stanislav Bernard. „Nejnadějněji vypadala situace během jednání s tehdejším ministrem financí Ivanem Kočárníkem. Už jsme mysleli, že máme vyhráno, ale ouha, vnitropolitická mašinerie jeho partaje vše rozmetala,“ říká Stanislav Bernard. To vše se stalo v roce 1993. Nakonec Bernarda napadla myšlenka – zapojit do akce Poslaneckou sněmovnu. Díky situaci v dolní komoře a rozvrstvení politických sil byl nakonec zákon přijat, a to i proti vůli tehdejší vlády. „Musím konstatovat to, co bych dnes už říct nemohl: Tehdejším poslancům šlo v mnohem větší míře o věc, a proto naši myšlenku podpořili. Nezapomeňme, že bylo krátce po revoluci,“ zdůrazňuje Bernard. Kdo se domnívá, že malé pivovary měly vyhráno, přesvědčí se – jako iniciátor změn – že se plete. Na základě lobbingu velkých pivovarů celý návrh zákona rozporovala prezidentská kancelář tehdejšího prezidenta Václava Havla. Podle Bernarda však byla právní kvalifikace tamních právníků natolik chabá, že Ústavní soud námitku zamítl a cesta k diferencované spotřební dani byla otevřena. Lobbování představovalo tolik různorodých činností! Bernard vzpomíná na televizní debaty a na televizní a rozhlasové diskuse s politiky v přímém přenosu. Bylo nutné přijít na trh s něčím, co by bylo u nás nové, postavit se velkým a mocným pivovarům a hledat podporu médií – ale jinak, než bychom to vnímali dnes. Tehdy byl velký hlad po věcné diskusi, média byla otevřena i argumentům těch, kteří se mohli zdát ve sporu bez šance. K tomu všemu Bernard podotýká: „Argumentoval jsem, že přicházíme na trh v době nerovných startovacích podmínek. Proti nám stáli pivovarští obři s velkou převahou v technologiích a vybavení technikou schopnou konkurovat i na zahraničních trzích. Navíc měli zásadní výhodu v zavedených značkách a existenci celostátních distribučních sítí. Všichni ostatní, či spíše zbývající, byli ovlivňování rajonizací a trh nejenže neexistoval, ale stále měl jakousi pachuť nedokonalosti, a to nemluvě o odborném personálu, dostatečné finanční zásobě atd. Navíc v té době začaly na náš trh pronikat zahraniční firmy se vším, co k tomu patřilo. Ale přesto se naše věc podařila,“ říká dnes spokojeně Stanislav Bernard. Jeden moment však považuje Stanislav Bernard za zvláště významný. „Nikdy jsme nikomu nic nedali, žádný úplatek, prostě nic. O to cennější je, že jsme nepomohli

pouze sami sobě, nám malým pivovarníkům, ale celému pivnímu trhu a pivovarskému sektoru,“ říká Bernard. Fakt, že diferencovaná spotřební daň funguje od roku 1995, lze podle něj chápat jako cestu k tomu, v jakém stavu se dnešní pivní trh nachází. V době kolem roku 1995 si mohl spotřebitel vybrat mezi 80–100 značkami piv. Pivní speciály prakticky neexistovaly, o neobvyklých pivech ani nemluvě. Dnes je na trhu nejméně 500 značek piv, které nabízí na čtyřicet pět středních a velkých pivovarů a na sto padesát minipivovarů. Jejich počet neustále roste, stejně tak i nabídka piv. Není to jen o značkách. „Dnešní trh je díky malým, ale koneckonců i velkým pivovarům nesrovnatelně pestřejší, než byl před dvaceti lety nebo těsně po přijetí zákona o diferencované spotřební dani. Zkrátka tato daň umožnila přežít v počátcích těm malým a podpořila postupný vznik minipivovarů,“ poznamenává Stanislav Bernard. Velmi zajímavým obdobím bylo pro Stanislava Bernarda nahlédnutí pod pokličku politiky v roce 2008. A to politiky ne ledajaké, ale vlastně špičkové. „Odéeska mně nabídla možnost kandidovat jako nezávislému na senátora v regionu Vysočina. Což byla pro mne velmi zajímavá příležitost, a jak se ukázalo, i dost tvrdá zkušenost a výsledkem bylo i rozladění z politiky, které trvá dodnes. Nikoliv kvůli výsledku, ale všemu, co bylo, jak se lidově říká pod pokličkou politiky,“ vzpomíná na tehdejší politickou kampaň Stanislav Bernard. „Nechtěl jsem chodit na mítinky na náměstí, jako to dělal např. můj tehdejší soupeř Milan Štěch. Zval jsem lidi do pivovaru a byl ochoten diskutovat o všem včetně politiky. Dostal jsem se do finále proti Štěchovi a nakonec podlehl v poměru 6 ku 4, což považuji za velmi čestnou prohru.

p r o f i l

99

o s o b n o s t i

stále žádanější v souvislosti se změnami, kterými řada zemí včetně České republiky prochází. „Chtěl bych více sportovat, a i když již nehraji skoro vůbec svůj oblíbený hokej, který vystřídal tenis, rádi s manželkou a známými jezdíme na kole, hodně lyžujeme a chodíme po horách,“ s úsměvem odhaluje své plány Stanislav Bernard. „Ještě jednu činnost bych chtěl rozvíjet více než dnes. Tou je hudba, řekl bych multižánrová, a především četba, i když musím přiznat, že na názvy knih nebo autorů nemám hlavu,“ směje se Stanislav Bernard. Dlužno podotknout, že jedné knize věnuje v posledních týdnech velkou pozornost. Připravuje totiž vlastní životopis. „Je to tak trochu inventarizace toho, co jsem udělal, a možná i inspirací, co bych měl ještě stihnout,“ říká polovážně Stanislav Bernard. Stanislav Bernard patří k těm, jejichž práce byla oceněna hned několikrát. V roce 2000 se stal Pivovarskou osobností století, což mu udělilo Sdružení přátel piva za prosazení diferencované spotřební daně pro malé nezávislé pivovary. Byl mu udělen i historicky první titul v soutěži organizované marketingovým časopisem Strategie – Brand manažer roku 2000. Česká marketingová společnost jej vyhlásila Marketérem roku 2011. A v roce 2012 obdržel za svou manažerskou činnost ocenění Českého svazu pivovarů a sladoven – Cenu českého sládka Františka Ondřeje Poupěte za přínos pivovarství, sladařství a návazných odvětví České republice v roce 2012. Ptáme-li se Stanislava Bernarda, má-li nějaké životní motto, možná nás ani nepřekvapí odpověď. „Vlastně pouze jedno životní motto nemám. Spíše je to komplex řady pravd, které již řekli ti chytřejší přede mnou. Ale hlavně bych chtěl jedno – nestydět se za to, co jsem kdy udělal,“ komentuje své pocity a přání Ing. Stanislav Bernard.


S manželkou Helenou pod himalajským Manaslu v roce 2006 Foto: osobní archiv

7 / 2 0 1 3

Co je však mnohem důležitější – dnes už vím, co politika znamená, jaká nese rizika i zklamání. Zkrátka, technologie moci je jiná než technologie výroby a vím, že politika pro mne nadobro skončila. Alespoň si to dnes myslím. A navíc – pochopil jsem fungování, systém a principy, ne principy činnosti médií. Jsem zbaven iluzí, pokud jsem nějaké měl,“ dodává zamyšleně Stanislav Bernard. Dnes politiku vlastně nesleduje, a jak říká, politika jej přestala zajímat. Protože do ní, byť relativně krátce, pronikl. A viděl, jak se věci dělají. Přes negativní zkušenost s politikou však Stanislav Bernard nezmizel z veřejného života. Jeho boj s korupcí našel odezvu u Karla Janečka, který jej pozval, aby se stal s ním a Janem Krausem spoluzakladatelem Nadačního fondu proti korupci. Na svou činnost ve správní radě NFPK je hrdý. „Víte, nejde jen deklamovat o tom, že musíme s korupcí bojovat. Tento fond, díky svým zakladatelům, členům SR Karlu Randákovi a Radimu Jančurovi, řediteli Petru Soukenkovi, ale i mnoha příznivcům a sponzorům, má nejen nadšení a odhodlání. Má i něco, co je stejně důležité. Má profesionály a taky software, jak korupci odhalovat a jak o případech informovat nejširší veřejnost,“ říká Stanislav Bernard. „A jsem pyšný na to, že se nám podařilo odhalit snad již desítky případů korupce. Jen namátkou si připomínám kauzu ČEZu a podezřelou investici do modernizace tepelné elektrárny Prunéřov. Nebo velmi známý případ nestandardního působení AK ŠACHTA & PARTNERS při poskytování služeb DPP hlavního města Prahy a Nemocnici Na Homolce. Tato advokátní kancelář má vztah k osobě lobbisty Iva Rittiga. A mohl bych pokračovat, kauza ministra Drábka na MPSV ČR a další. Doufám, že naše aktivity budou i nadále pokračovat. Vždyť fond prokazatelně rozkryl lumpárny ve výši výrazně přesahující miliardu korun. A co je možná ještě cennější? Tím je fakt, že tento typ lidí se začíná bát. Že jim to neprojde. A to je dobré znamení. Je to konec konců v zájmu nás všech, kteří v této zemi žijeme,“ dodává Stanislav Bernard. A jaké má Stanislav Bernard plány do budoucna? Lze je rozdělit zhruba do dvou skupin. Tou první je další rozvoj pivovaru. Pivovaru se daří, a zatímco jeho výstav byl v roce 2001 na úrovni 94 000 hl, jsou reálné předpoklady, že letos v Rodinném pivovaru Bernard uvaří kolem 225 tisíc hektolitrů piva. „Ano, trh piva u nás stagnuje, ale platí to jen pro některé pivovary. Letos investujeme 100 milionů korun do technologií,“ uvažuje nahlas Stanislav Bernard. „Nelze se spokojit s tím, že naše značka je dnes vnímána jako velmi dobře „posazená“, respektovaná i vnímaná, ale musíme udělat vše, aby tak bylo i v budoucnosti. Proto připravujeme investice v tomto pětiletí ve výši tři čtvrti miliardy korun. Nejde o chiméru, ale jsou logickou reakcí na naši ekonomickou situaci. Naše firma má dostatek vlastních zdrojů, má schopný tým lidí a v neposlední řadě i vizi, kam hodláme směřovat v dalších letech. Na kvalitě piva, na jeho chuti jsme vyrostli a chceme, aby tomu bylo vždy, když se řekne pivo značky Bernard,“ doplňuje Stanislav Bernard. Život Stanislava Bernarda však není jen o pivovaru. Proto druhá část plánů se týká jeho osobního života. Chtěl by alespoň trochu více času věnovat vlastnímu rozvoji i své rodině. Jeho žena pracuje v pivovaru 20 let, byla ekonomkou, starala se o rozvoj lidských zdrojů ve firmě a nyní se bude věnovat individuálnímu koučingu zaměstnanců v pivovaru. Ve firmě působí i jejich syn Filip, který je v současnosti již členem nejvyššího vedení společnosti. A dcera Hanka, původně zahradní architektka, nyní studuje na prestižní britské škole problematiku transformačních systémů. Ty jsou

100

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Změna v čele Státní zemědělské a potravinářské inspekce Ing. MARTIN KLANICA, SZPI

8 S letošním rokem jsme spokojeni, možná začíná renesance Ing. JAN VELEBA, AK ČR, Senát PČR

12 Konference EFSA v Bratislavě: Zoonózy – společná ochrana zdraví lidí a zdraví zvířat Mgr. KAROLÍNA MIKANOVÁ, MZe

14 Dlouhodobě udržitelný rozvoj mlékařství Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

18 Vyhlášení výsledků V. ročníku soutěže Dobrý tuzemský potravinářský výrobek Česká chuťovka 2013 SOUTĚŽ, KTERÁ SI NA NIC NEHRAJE Ing. JOSEF SLÉHA, SYMPEX GROUP, s. r. o.


R E V U E

7 / 2 0 1 3

24 Výživa a potraviny Zamyšlení nad výsledky jedné studie MUDr. PETR TLÁSKAL, CSc., Společnost pro výživu

27 Nový operátor COOP Mobil zahájil provoz Na naše otázky odpovídá: Ing. ZDENĚK JURAČKA, SČMSD, a Ing. JAN SLABIHOUD, Vodafone Czech Republic

36 Kde nakoupit české potraviny – řetězce, či trhy? Ing. MILAN BERKA, KEZ o. p. s.

40 Certifikace výrobců potravin a krmiv exportujících do USA PETR HAUSCHWITZ, LRQA

62 Český maloobchodní trh s potravinami Doc. Ing. LUBOŠ SMUTKA, Ph.D., Ing. MICHAL STEININGER, Ph.D., doc. Ing. EVA ROSOCHATECKÁ, CSc., ČZU v Praze

70 Infračervená spektroskopie, kvalita mléka a novinky pro management stáda a ekologickou výrobu mléka MVDr. IVAN KADLEC

77 Putování za sýry Zrod sýrařské kultury v „Zemi vycházejícího slunce“ Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

81 Od jahodníku k mražené zelenině nejvyšší kvality Ing. VRATISLAV HRUŠKA, AGRO Jesenice u Prahy, a. s.

86 Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě ZAMBIE – 5. ČÁST MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

91 Střední škola rybářská a vodohospodářská Jakuba Krčína, Třeboň Ing. KAREL VÁVŘE

31 Výroba drůbežího masa v ČR, v EU a ve světě a její perspektivy MVDr. FRANTIŠEK MATES, Sdružení drůbežářských podniků

96 Pivovarník Stanislav Bernard – netradiční osobnost v tradičním českém oboru Ing. JOSEF VACL, CSc.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

101

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Change in the top management of the Czech Agriculture and Food Inspection Authority

24 Nutrition and food products Opinions on the results of one study MUDr. PETR TLÁSKAL, CSc., Chairman, Society for Nutrition

A study dealing with the evaluation of nutrition habits of children of the age 4−6, 7−10, 11−15 years. Its results.

27

Ing. MARTIN KLANICA, CAFIA Director General

A new operator COOP Mobil started its operation

A new management, authority certification, new legal regulations.

Our questions are answered by: Ing. ZDENĚK JURAČKA, Czech Association of Czech and Moravian Cooperatives, and Ing. JAN SLABIHOUD, Vodafone Czech Republic

8 We are content with this year, we might see the start of a stimulation

31

Ing. JAN VELEBA, President of the Agrarian Chamber of the Czech Republic and Senator of the Parliament of the Czech Republic

Production of poultry in the Czech Republic, EU, and in the world, and its perspectives

An evaluation of the agricultural season 2013, development of agricultural production.

MVDr. FRANTIŠEK MATES, Association of Poultry Producing Companies

12 EFSA conference in Bratislava: Zoonozes – common protection of human and animal health Mgr. KAROLÍNA MIKANOVÁ, Department of Food Safety, Ministry of Agriculture

36 An evaluation of the situation in the production of poultry and comparison with the previous years. Where to buy Czech food products – chains of market places? Ing. MILAN BERKA, KEZ o. p. s.

About a scientific congress held in October in Bratislava.

Selling food products from the farm market places and their popularity, selling from the farm gate, regional food products.

14 A sustainable development of dairy industries

40 Certification of food and feedingstuff producers exporting to USA

About an annual congress held in Cologne with a traditional conference „World Dairy Forum 2013“.

18

Foreign Supplier Verification Programs – general principles of a FSVP draft regulation, rules for accreditation authorities, rules for accredited certification authorities.

62 Czech retail market of food products

About the competition of a „good appetite“celebrating the 5th anniversary of its foundation.

Position of individual retail chains on the Czech market of food products. An analysis of the development of consumer prices in selected chains.

7 / 2 0 1 3

Ing. JOSEF SLÉHA, SYMPEX GROUP, s. r. o.

Doc. Ing. LUBOŠ SMUTKA, Ph.D., Ing. MICHAL STEININGER, Ph.D., doc. Ing. EVA ROSOCHATECKÁ, CSc., Czech University of Life Sciences, Prague

R E V U E

Announcement of the results of the 5th year of the competition Good domestic food product Czech Appetizer 2013 A COMPETITION THAT DOES NOT PRETEND ANYTHING

PETR HAUSCHWITZ, LRQA


Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

102

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

70 Infrared spectroscopy, milk quality, and news for herd management and organic production of milk

86 Wandering of MVDr. Zdeněk Galíček through the Black Continent ZAMBIA – PART 5

MVDr. IVAN KADLEC

MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

Testing of raw cow milk using the equipment of the company FOSS, new technologies.

A serial continuation.

77 Wandering through the cheese regions Birth of cheese-making culture in the „Land of the Rising Sun“

91 Jakub Krčín High School of Fishery and Water Management, Třeboň Ing. KAREL VÁVŘE

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

A school presentation.

Another part of the serial about cheese, this time about the Japanese cheese.

96

From strawberry plant to frozen vegetables of top quality

A beer specialist Stanislav Bernard – a non-traditional personality in a traditional Czech field

Ing. VRATISLAV HRUŠKA, AGRO Jesenice u Prahy, a. s.

Ing. JOSEF VACL, CSc.

History and present days of one of the most important refrigeration companies in the Czech Republic. A portfolio of its products, prizes.

In another part of this serial about prominent personalities, we would like to present Stanislav Bernard not only as a beer specialist…

81


R E V U E

7 / 2 0 1 3

Krásné Vánoce a mnoho spokojenosti a úspěchů v roce 2014 Vám přeje vydavatelství

AGRAL s. r. o. – odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 8. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 26. 11. 2013.

9<+5O,-60(2&(1Ù1 Ë(6.&+8ģ29.$

2013

Kvalita, která má jméno

ký

el

es

Ƶ

JATERNICE

Ƶeský k í z zn

ƿdƿlec em

Ƶeský zák a

7/$Í(1.$69Ù7/ /$+ī'.29

z p ra c o va

www.masobrejcha.cz

t

2013 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents