2014 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

4/2014

Ministerstvo zemědělství, Českomoravský svaz mlékárenský udělují

MLÉKÁRENSKÝ VÝROBEK ROKU 2014

SPOLEČNOSTI Č

Povltavské mlékárny a.s. ZA VÝROBEK

LUČINA – ČESNEK A BYLINKY

3

e d i t o r i a l

Vážení naši čtenáři, letošní měsíce květen a červen s tropickými vedry a nebývalým suchem a pak hned chladnými dny s místními záplavami dokumentovaly dost přesvědčivě, že se ta naše milá planeta Země nachází v neurovnané náladě. Euroskeptici a odpůrci teorií o oteplování považují tento stav za normální, ale běžnému pozorovateli to tak nepřipadá ani trochu. Nicméně s činorodostí, ale i hamižností člověka už musí naše příroda počítat a vidina ohledu k ní má zatím jen pár prvních vlaštovek, které to možná ani nepřežijí. Ale při troše optimismu ano a s tím třeba i v hodně budoucích časech přestane platit slogan „Člověk − rakovina Země“. Takže zpátky k letošnímu létu. Třeba se ohřejeme, nebo zase ne, ale ať to bude jakkoliv, máme všichni léto rádi a užíváme si v něm převahu našeho dovolenkového odpočinku, ať už tráveného tady doma, nebo pod žhavějšími slunci. A při něm se nebudeme určitě trápit obavami o nepřízeň počasí příštích několika let, a už tuplem ne o špatná počasí prožívaná na letních dovolených našich vnuků a pravnuků. Toť sice náš nelichotivý postoj, ale pochopitelný, jen neumím označit arbitra tohoto chápání, když v neviditelno věřím strašně málo. Uplynulé měsíce květen a červen však stojí za povšimnutí i potravinářsky. Nazývám je měsíci „bojovými“, neboť je v nich vměstnána řada významných akcí. Prestižními akcemi byly Oslava Světového dne mléka v pražském Břevnovském klášteře s vyhlášením výsledků soutěže „Mlékárenský výrobek

roku 2014“, Pivní slavnosti v Senátu za účasti pekařů, řezníků a uzenářů, a pak zejména 20. ročník odborné slavnosti Den chleba 2014 v Pardubicích s vyhlášením výsledků prestižní soutěže „Chléb roku“. Členové Potravinářské komory ČR se sešli na svojí valné hromadě v hotelu SEN v Senohrabech a valnou hromadu měla i každá akciová společnost. Soutěž o dobrý potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA 2014 zahájila svoji reklamní kampaň, včetně tiskové konference v pražském hotelu Jalta. Společnost EMCO zahájila provoz v novém závodě v Hrdlech u Terezína, slavnostního otevření se zúčastnil i ministr financí a místopředseda vlády Andrej Babiš. Pekárna PENAM Zelená louka, držitel titulu „Chléb roku 2014“ a „Chléb roku 2013“, pořádala den otevřených dveří. A stejnou akci pro veřejnost uspořádal v měsíci květnu pro své příznivce nově přebudovaný Pivovar Svijany a v měsíci červnu Pivovar Rakovník, který prodělal velmi citlivou rekonstrukci rozhodujících částí celého objektu. Událostí tedy mnoho a zdaleka se nedostalo na úplný výčet. Za zmínku stojí i jednání ministra zemědělství Mariana Jurečky s představiteli obchodních řetězců a Svazu obchodu a cestovního ruchu, a zejména schválení potravinářských zákonů Parlamentem i Senátem České republiky − zákona o potravinách a zákona o SZPI. I uvnitř tohoto letního vydání časopisu Potravinářská Revue najdete řadu dalších informací, které dokreslují současné dění v celém odvětví a blízkých oborech potravinářského průmyslu a obchodu. A to včetně názorů na výživu a pohledů do světa. Přeji pěkné počtení a velmi příjemné letní dny. A na závěr inspiraci – co si dát procházku historickou Prahou, třeba po Malé Straně? Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 4 / 2 0 1 4

Pohled do Vrtbovské zahrady. Už jste tam byli?

4

s p o l e č n o s t

Nová potravinová legislativa více chrání spotřebitele

Ing. MARIAN JUREČKA, ministr zemědělství

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

4 / 2 0 1 4

oncem května letošního roku schválila Poslanecká sněmovna Parlamentu ČR ve třetím čtení vládní návrh noK vely zákona o potravinách, včetně novely zákona o Státní zemědělské a potravinářské inspekci. Následně byly tyto novely schváleny Senátem ČR. Jejich platnost však nastane v okamžiku ukončení řádného legislativního procesu a následného zveřejnění ve Sbírce zákonů, což lze předpokládat v druhé polovině letošního roku. Návrh novely zákona byl zpracován a předložen do legislativního procesu již v roce 2012 s tím, že počátkem roku 2013 návrh novely zákona schválila vláda a předložila k projednání Poslanecké sněmovně Parlamentu ČR. V důsledku rozpuštění Poslanecké sněmovny Parlamentu České republiky v srpnu 2013 byl přerušen a ukončen celý legislativní proces návrhu novely zákona, kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Legislativní proces novely zákona tak byl v 2. polovině roku 2013 opět zahájen a následně dne 14. května 2014 schválen ve 3. čtení Poslaneckou sněmovnou.

Co novela přináší Z věcného pohledu lze konstatovat, že návrh novely zákona naplňuje zejména implementaci řady předpisů Evropské unie, především v souvislosti s vyjmutím duplicitních ustanovení, a převzetí a používání jednotné terminologie.

Nejdůležitějším evropským předpisem, kvůli kterému došlo k úpravě zákona o potravinách, je nové nařízení o označování potravin. Nařízení uvádí výčet a způsob uvádění údajů na potravinách balených a umožňuje členským státům zvolit výčet údajů pro potraviny nebalené. Jelikož je nařízení přímo použitelným předpisem, který není nutné přepisovat do národních zákonů či vyhlášek, jako je tomu u evropských směrnic, ze zákona o potravinách musela být vyjmuta téměř všechna ustanovení týkající se označování balených potravin. Jak bylo řečeno, požadavky na označování balených potravin stanovuje nařízení, proto návrh zákona kromě obecných povinností provozovatelů potravinářských podniků adaptuje řadu požadavků na označování nebalených potravin. V důsledku těchto změn, které nabudou účinnosti koncem letošního roku, je v oblasti označování řada novinek: – Např. jedná se o oblast označování alergenů, kdy specifikované alergeny budou muset být v seznamu složek jasně odlišeny od ostatních použitých surovin. – Nově se bude zavádět deklarování tabulky výživových údajů, tj. na všech potravinách se spotřebitel dozví informaci o obsahu energetické hodnoty, obsahu tuků, sacharidů, cukrů, bílkovin a soli. – Zavádí se rovněž minimální velikost písma 1,2 mm pro všechny povinné údaje. – Je nutné zmínit i stanovení pravidel pro deklarování země původu, kdy u vepřového, drůbežího, skopového a kozího masa bude nově zavedena povinnost deklarovat původ těchto produktů. – Podle nařízení o označování potravin je nutné potraviny označit již od 13. prosince 2014. Povinnost uvádět na potravinách tabulku výživových hodnot je o dva roky posunuta a platí od 13. prosince 2016. – Vhodné je také zmínit, že v případě, že výrobce bude chtít dobrovolně uvést tabulku výživových hodnot před prosincem 2016, je nutné ji uvést v souladu s požadavky nařízení. – Nařízení pamatuje i na nevyčerpané zásoby potravin, které nejsou v souladu s požadavky nařízení, a proto je možné potraviny uvedené na trh nebo opatřené etiketou před 13. prosincem 2013 uvádět na trh do vyčerpání zásob.

Sankce Novela zákona o potravinách rovněž upravuje výše sankcí ze sazby do 3 mil. Kč na sazbu do 10 mil. Kč, při nedodržení požadavků na jakost, hygienu, podmínky uchování, označování apod. Za nebezpečné a zdravotně závadné potraviny mohou dostat výrobci sankci až do výše 50 milionů korun. Při rozhodování o výši sankce musí být kromě nastavených limitů vycházeno z ustanovení nařízení, kterým se stanoví obecné požadavky potravinového práva a které mimo jiné uvádí, že výše sankce musí být odrazující, účinná, ale také přiměřená. Navýšením horní sazby sankce na 10 mil. Kč je primárně naplněn odrazující prvek správního trestání za nedostatky zjištěné při úřední kontrole. Dle požadavků uvedených v zákoně o potravinách se při určení výměry sankce přihlédne k závažnosti správního deliktu, zejména ke způsobu jeho spáchání a jeho následkům a okolnostem, za nichž byl spáchán. Osobně jsem mnohokrát veřejně prohlásil, že z praktického pohledu by sankce měla podle mého názoru spíše vychovávat než trestat, nicméně v případech, kdy dochází k opakovanému porušení základních elementárních nedostatků potravinového práva, musí dozorový orgán jednat jednoznačně a striktně.


5

S cílem snížení administrativní zátěže bylo proto přistoupeno k zeštíhlení výčtu těchto povinností a případnému informování již pouze jedné národní autoritě.

Informační povinnost

Kompetence dozorových orgánů Novela zákona také zpřesňuje a upravuje kompetence dozorových orgánů při kontrolách veřejného stravování. Kvalitu jídla v restauracích a jídelnách budou nově prověřovat i inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce a Státní veterinární správy. Cílem výkonu dozoru je jednoznačné zajištění ochrany zdraví konečného spotřebitele s tím, že dosavadní dozor v uvedených provozech bude významně posílen zejména o kontrolu bezpečnosti, kvality a původu „surovin“ a pokrmů, včetně zvěřiny, které se podávají v jídelnách a restauracích. Hygienická služba a inspektoři Státní veterinární správy a Státní zemědělské a potravinářské inspekce budou při kontrolách spolupracovat a koordinovat své aktivity tak, aby zbytečně nezatěžovali obchodníky a prodejce. Posílení role vzájemné spolupráce a koordinace jednotlivých dozorových orgánů jednoznačně koresponduje s vývojem evropské legislativy, která stanovuje podmínky a pravidla úředních kontrol ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potravin a krmiv. Předcházení vzniku nové administrativní zátěže bude rovněž zohledňovat Víceletý národní integrovaný plán úředních kontrol, který, ač zpracován na tříleté období na Ministerstvu zemědělství, se každý rok aktualizuje, aby odpovídal skutečné situaci. Víceletý plán se postupuje Evropské komisi.

3 / 2 0 1 4

Novela zákona o potravinách obecně usiluje o vysokou míru ochrany zdraví spotřebitele a zamezení praktik, které by mohly spotřebitele uvádět v omyl. Řada zapracovaných ustanovení reflektuje významné požadavky jak zpracovatelského průmyslu, tak zájmů konečných spotřebitelů v souvislosti se zajištěním jejich práva na zvýšení informovanosti spotřebitelů,

R E V U E

Význam novely o potravinách


Jelikož evropské nařízení o označování potravin umožňuje členským státům EU zvolit, které informace budou požadované pro nebalené potraviny, novela zákona o potravinách bude uvádět způsob a rozsah údajů, které budou muset být spotřebiteli v případě nebalených potravin poskytnuty. Požadavky na označení nebalených potravin se proto mohou v každém státu EU lišit. Jediný údaj, který musí být dostupný při uvádění na trh nebalených potravin vždy a ve všech státech EU, je informace o výskytu alergenních látek. Ve výčtu údajů lze nalézt např. zemi původu nebo údaj o množství hlavní složky. Zde je nutné zmínit, že se nejedná o stanovení plošné povinnosti pro všechny potraviny, ale o to, že údaj musí být poskytnut v případě, že je pro konkrétní potravinu legislativou vyžadován. Jako příklad lze uvést povinné uvádění země původu pro vepřové, drůbeží, skopové nebo kozí maso, které bude povinné od 1. dubna 2015 a bude muset být splněno poskytnutím informace, kde bylo zvíře chováno a kde bylo poraženo. Pokud jde o způsob uvedení údajů u nebalených potravin, prakticky to znamená, že některé údaje musí být spotřebiteli sděleny v bezprostřední blízkosti nabízené potraviny, naopak některé údaje mohou být pouze v blízkosti prostoru, kde probíhá prodej nebalených potravin, některé údaje mohou být uvedeny přímo na obale potraviny po zabalení za přítomnosti spotřebitele a některé údaje mohou být předávány spotřebiteli pouze na vyžádání. Jako příklad lze uvést povinnost čitelně uvést v těsné blízkosti potraviny údaj o názvu potraviny a názvu a adrese výrobce, v blízkosti místa prodeje informaci o alergenních složkách, na vyžádání spotřebitele sdělit nebo jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit údaje o složení potraviny. Přínosem předložené úpravy je jednoznačné zajištění a zaručení práva spotřebitele na informace o potravinách tak, aby se spotřebitel mohl informovaně rozhodnout a vybrat nebalené potraviny, které konzumuje. V podstatě jde o vytvoření určité rovnováhy rozsahu informací, které má spotřebitel k dispozici u balených potravin a podobně u nebalených potravin. V současné době zákon o potravinách stanovuje provozovatelům potravinářských podniků mnoho informačních povinností, např. při uvádění na trh doplňků stravy, při užití výživových a zdravotních tvrzení a dalších, a to zároveň Ministerstvu zdravotnictví i Ministerstvu zemědělství.

Dalším požadavkem je nová informační povinnost provozovatelů potravinářských podniků, kdy provozovatelé potravinářských podniků, kteří prodávají konečnému spotřebiteli potraviny (maloobchod), budou prezentovat přehled pěti zemí, z nichž nejčastěji maloobchod odebírá potraviny, které uvádí na trh v České republice. Toto opatření se vztahuje pouze na subjekty, jejichž tržby z prodeje potravin za poslední ukončené účetní období na území ČR přesahují 5 mld. Kč. Tyto subjekty budou povinny viditelně a čitelně zpřístupnit při vstupu do prodejny určeném pro konečného spotřebitele a současně oznámit Ministerstvu zemědělství údaje o pěti zemích, které mají nejvyšší podíl na jejich tržbách získaných z prodeje potravin jím uváděných na trh. Tyto údaje se musí uvádět vždy k 1. lednu za období posledních 12 měsíců, a to v procentech přiřazených ke každé z pěti zemí. Tyto země se uvedou sestupně počínaje zemí s nejvyšším podílem na jeho tržbách při prodeji takto odebraných potravin. Informační povinnost může probíhat v listinné podobě nebo v elektronické podobě dálkovým přenosem dat. Cílem ustanovení není deklarování země původu zboží, ale deklarování informace o výčtu zemí, z nichž jsou odebírány potraviny s nejvyšším podílem na tržbách získaných z jejich prodeje.

6


které jim následně umožní kvalifikovaněji vybírat potraviny, které konzumují. Účinnost novely zákona o potravinách je navržen k 1. lednu 2015 s tím, že je samozřejmě nezbytným předpokladem dokončení řádného legislativního procesu. Jak již bylo zmíněno dříve, je současně s novelou zákona o potravinách předkládána v legislativním procesu také novela zákona o Státní zemědělské a potravinářské inspekci. Navrhovaná novela zákona o SZPI řeší primárně procesní otázky výkonu dozoru nad trhem s potravinami. Věcně lze konstatovat, že novela reaguje primárně na zkušenosti s dosavadní aplikací zákona a na současnou situaci na trhu s potravinami. Novela zákona o SZPI nijak nezasahuje do kompetencí správních orgánů na úseku kontroly potravin. Cílem navržené úpravy je zvýšení efektivity výkonu kontroly a ochrany spotřebitelů např. zavedením nových typů opatření ukládaných Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí v případě zjištěných nedostatků, oprávněním inspektorů zjednat si přístup do kontrolovaných prostor, včetně otevření uzavřených prostor, a v neposlední řadě provedením změn v souvislosti s přijetím zákona č. 255/2012 Sb., o kontrole, který nabyl účinnosti 1. ledna 2014. Návrh novely rovněž reflektuje požadavky nových předpisů EU a výše zmíněného návrhu novely zákona o potravinách a tabákových výrobcích.

Setkání s obchodními řetězci

4 / 2 0 1 4

Počátkem června proběhlo na půdě Ministerstva zemědělství setkání ministra Jurečky se zástupci největších obchodních řetězců v České republice. Jednání bylo zaměřeno zejména na zvýšení podílu českých potravin v obchodech, zlepšení kvality nabízeného zboží a také na téma

PREZENTACE POTRAVIN NÁRODNÍ DOŽÍNKY

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

obchodní etika, zejména pokud jde o výši marže například u biopotravin. Setkání se zástupci velkých obchodních řetězců působících v České republice jsem inicioval a cílem bylo zahájit vzájemný a otevřený dialog, který by měl vést ke zkvalitnění nabídky potravin. Je pravda, že mnohé obchody se už dnes snaží nabízet více jakostního zboží českého původu než v minulých letech. Podle mého názoru by se ale situace na trhu mohla i dál zlepšovat. V této souvislosti jsem několikrát konstatoval, že obchodní řetězce se nemohou řídit jenom vidinou nejvyššího zisku. Velmi důležité je, aby nabízely kvalitní zboží českých výrobců a producentů, protože zákazníci takové potraviny vyžadují. Také by to podpořilo české zemědělce. Na jakost potravin i na etiku obchodování se chce Ministerstvo zemědělství prostřednictvím dozorových orgánů zaměřit. Od začátku příštího roku začne platit novela zákona o potravinách, která umožňuje udělovat vyšší sankce za nekvalitní potraviny. V případě opakovaných prohřešků budou dozorové orgány udělovat maximální pokutu. Dalším důležitým tématem byla problematika marží obchodních řetězců. Z dostupných údajů vyplývá, že marže řetězců jsou někdy výrazně nadsazené oproti cenám, za něž potraviny vykupují od producentů. Velmi problematické jsou v této oblasti zejména biopotraviny. Nastavením vysokých marží se deformuje trh a poškozeni jsou jak bioproducenti – často čeští a moravští zemědělci, tak i zákazníci. Ministerstvo zemědělství chce pokračovat v dialogu a jednání všech zainteresovaných stran, tak aby byly naplněny jednoznačné cíle a závěry, které resort zemědělství dlouhodobě podporuje. Jedná se o posílení domácích výrobků a výrobců, podporu kvalitních a českých potravin, zvýšení podílu českých potravin v tržní síti a podporu regionálních výrobců a producentů potravin a zemědělské produkce.

28.8. - 2.9.2014 „Budoucnost českého zemědělství a českého venkova“ Výstava je pořádána ve spolupráci s MZe, MMR, AK ČR a Potravinářskou komorou ČR

www.vcb.cz

n a b í d k y

/

Mlékárenský výrobek roku 2014 v kategorii Konzumní mléka a smetany

R E V U E

Novinka roku – Mléčná řada

7


Naše mléko ve skle získalo dvě významná ocenění:

i n f o r m a c e

4 / 2 0 1 4

8

a k t u a l i t y

Dny chleba Pardubice – jubilejní 20. ročník

Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v České republice Fanfáry k jubileu pekařské výrobky. Na fotokronice z historie 20 let Dnů chleba si mohli pamětníci připomenout, jak se tato akce vyvíjela od skromných pionýrských začátků až po její současnou podobu, kdy se stala největším setkáním pekařských odborníků v České republice. Strategickým partnerem akce byla letos opět společnost Tesco Stores ČR a. s. a uskutečnila se za podpory partnerských firem Pfahnl Backmittel, spol. s r. o., Litomyšl, J4 s. r. o., Předměřice nad Labem, a ve spolupráci se SŠ potravinářství a služeb Pardubice na výstavišti IDEON.


R E V U E

4 / 2 0 1 4

Velká pekařská slavnost

J

ubilejní 20. ročník velké pekařské slavnosti „Dny chleba“ uspořádal 5. června 2014 již tradičně Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů ČR ve městě potravinářů Pardubicích a zúčastnilo se jej na čtyři sta odborníků z pekárenského byznysu a navazujících činností. Záštitu nad akcí, která usiluje o kvalitu pekařských výrobků a podporuje výrobce dobrého chleba, převzal ministr zemědělství České republiky Marian Jurečka. Ministerstvo zemědělství v letošním roce akci rovněž podpořilo finančně. K pekařské slavnosti neodmyslitelně patří i akt svěcení chleba, základní lidské potraviny a Božího daru. Bylo velkou ctí pro pořadatele, že tento obřad přijel letos osobně celebrovat kardinál Dominik Duka. Dny chleba, jejichž součástí je národní soutěž Chléb roku, velká výstava dodavatelů strojů a technologie a odborný seminář, se od skromných začátků vyprofilovaly v prestižní akci, staly se místem setkávání odborníků, výměny zkušeností a hledání cest a způsobů, jak vyrobit a nabídnout spotřebiteli co nejkvalitnější chléb a další

Slavnostní ceremoniál Slavnostního ceremoniálu se zúčastnila celá řada významných hostů, mimo jiné zástupci Poslanecké sněmovny a Senátu ČR, Ministerstva zemědělství ČR, Pardubického kraje, města Pardubic, profesní kolegové ze Slovenského svazu pekařů, partneři akce a také zástupci obchodních organizací. Předseda představenstva cechu pekařů a cukrářů R. Teisler v úvodním projevu přivítal hosty a účastníky akce, vyzdvihl význam Dnů chleba, krátce zmínil aktuální situaci v oboru a popřál všem úspěšný den. Předseda Zemědělského výboru parlamentu J. Faltýnek připomenul důležitost udržení úcty k chlebu i v dnešní době, což doprovodil poučnou vzpomínkou z dětství. Místopředsedkyně Senátu a senátorka za Pardubický kraj M. Horská vyzdvihla význam akce na podporu kvality regionálních tuzemských potravin. Ředitel odboru potravinářské výroby a legislativy Ministerstva zemědělství ČR J. Fialka zmínil projednávanou novelu zákona o potravinách, která by měla přinést spotřebitelům větší informovanost o potravinářských produktech.

a k t u a l i t y

9

včetně spoluvystavovatelů. Dodavatelé nabídli pekařům řadu novinek, jak z oblasti strojního vybavení pekáren, tak surovin a směsí pro inovaci výrobků. Vystavovatelé i zástupci pekáren odjížděli spokojeni, takže věříme, že se uskutečnily dobré obchody.

Odborný seminář Letošní odborný seminář se uskutečnil v menším sále výstaviště IDEON a zazněla na něm řada zajímavých a podnětných přednášek, které charakterizují výrobu a prodej chleba na počátku 21. století. Strategický partner Tesco provedl vyhodnocení výsledků prodeje vítězných a oceněných chlebů soutěže Chléb roku v prodejnách Tesco a naznačil pro kvalitní výrobce další perspektivy. V oblasti technologie se přednášející zabývali velmi aktuální a diskutovanou přípravou chlebového kvasu. V technické oblasti zazněly příspěvky na téma renesance průmyslové výroby chleba v 21. století a nabídky moderních laboratorních přístrojů pro diagnostiku surovin a výrobků. Všechny přednášky budou následně otištěny v odborném časopise PEKAŘ CUKRÁŘ, takže se s nimi mohou seznámit i ti, kteří neměli možnost se osobně zúčastnit pardubického semináře.

Soutěž Chléb roku oku 2014

Svěcení chleba kardinálem Dominikem Dukou

Výstava dodavatelů Velká výstava dodavatelů strojů, surovin a služeb pro pekaře a cukráře se nově uskutečnila ve velkém sále výstaviště IDEON. A jak se ukázalo, bylo to šťastné řešení – vystavovatelé byli soustředěni na jedné velké ploše a na zájem zákazníků si rozhodně nemohli stěžovat. Po veletrhu MBK/Salima Brno to byla letos v Pardubicích další velká kontraktační výstava pekárenského oboru. Zúčastnilo se jí na 50 firem,

Za 20 let své vé existence získala tat tato největší národní soutěž kvality chleba leba velkou prestiž. prestiž Její nespornou devizou a zároveň zárukou vysokého počtu přihlášených firem je vysoce objektivní a propracovaný 100bodový systém hodnocení soutěžních chlebů. Samotná výroba chleba je „královskou pekařskou disciplínou“ a vyrobit chutný a kvalitní chléb je skutečným uměním.


Pohled na výstavní prostory

10

a k t u a l i t y


R E V U E

4 / 2 0 1 4

Přehlídka soutěžních chlebů Cílem soutěže je podporovat výrobce kvalitního chleba, zejména v poslední době, kdy stoupá zájem o jakostní tuzemské potraviny. Je to šance vrátit se opět k ryzímu řemeslu a výrobě „poctivých“ českých výrobků – o ty je na trhu velký zájem, což potvrzují zkušenosti z farmářských trhů. Soutěžilo se ve dvou kategoriích: o nejlepší konzumní chléb z průmyslových pekáren a o nejlepší řemeslný chléb, který je vyráběný s vyšším podílem ruční práce. 1. Kategorie „Konzumní chléb roku“: pšenično-žitný chléb o hmotnosti 1 200 g, jehož výroba probíhá na mechanizované lince, tudíž je vyráběn v průmyslových pekárnách s minimálním podílem ruční práce. 2. Kategorie „Řemeslný chléb roku“: chléb o hmotnosti 700–1 200 g, libovolného tvaru bez přídavku celých zrn a jejich zlomků, bez příchutí a posypu, který je vyráběný s vyšším podílem ruční práce. Pekařské firmy z celé ČR přihlásily letos do soutěže celkem 45 vzorků chleba. Kvalitu chlebů posuzovalo deset zkušených pekařských odborníků, kteří úspěšně prošli certifikací pro posuzovatele senzorické analýzy pekařských výrobků, kterou provádí VŠCHT Praha. Podle objektivního bodového systému hodnocení posuzovalo stupeň jakosti přísně anonymních vzorků chleba v každé kategorii 5 komisařů. Přiřazovali podle váhy body senzorickým parametrům: vzhled, tvar a objem chleba, dále kůrka a barva, střídka, vůně a samozřejmě chuť.

Pelhřimov, pekárna NOPEK Svitavy, pekárny a cukrárny Náchod, pekárna NOPEK Hrušová, pekárna AVOS Kroměříž a pekárna BENEA Benešov u Prahy. Kategorie „Řemeslný chléb“ (přihlášeno 23 soutěžních vzorků) Vítěz: Pekárna Žďár nad Sázavou – ENPEKA a. s. Ocenění za „Chléb vynikající kvality“ získalo 9 firem: pekárna Hepek Brno (PENAM, a. s.), pekárna Letohrad, pekárny a cukrárny Náchod, pekárna Habry, pekárna a cukrárna Martinov (PENAM, a. s.), pekárna DOPES Benešov u Boskovic, pekárna JAPEK Litvínov-Janov, pekárna BEAS Lično, pekárna Racek Přerov. Slavnostní vyhlášení výsledků soutěže Chléb roku proběhlo v reprezentativním prostředí Rytířského sálu pardubického zámku a výsledky byly očekávány s velkým napětím – jak soutěžících firem, tak celé pekařské veřejnosti. Součástí slavnostního večera byl i křest nové odborné publikace „Pekařská technologie II. – Výroba chleba“, kterou vydalo svazové nakladatelství pro potřeby praxe a potravinářských škol a učilišť.

Výsledky národní soutěže Chléb roku 2014 Kategorie „Konzumní chléb roku“ (přihlášeno 22 soutěžních vzorků) Vítěz: Pekárna Zelená louka, Herink – PENAM, a. s. Ocenění za „Chléb vynikající kvality“ získalo 9 firem: pekárna INPEKO Ústí nad Labem, pekárna ENPEKA Žďár nad Sázavou, pekárna BEAS Lično, pekárna ADÉLKA

Šťastný vítěz kategorie „Řemeslný chléb“ ze Žďáru nad Sázavou

11

a k t u a l i t y

a snižuje konkurenceschopnost na trhu. Velkým problémem je také úbytek kvalifikovaných pekařů, pro mládež není pekařské řemeslo příliš atraktivní. Naopak příležitostí pro pekaře je zvýšený zájem spotřebitelů a obchodu o vysoce kvalitní druhy chleba a regionální speciality. Soutěž Chléb roku dává velkou příležitost výrobcům jakostního chleba získaná ocenění marketingově využít.

Úspěšná oslava jubilea

Jaroslav Faltýnek vítán chlebem a solí. Vítězné a oceněné chleby národní soutěže Chléb roku budou zalistovány do prodejen Tesco. Společným cílem svazu pekařů a strategického partnera soutěže obchodního řetězce Tesco je propagace kvalitních tuzemských potravin a podpora výrobců kvalitního chleba. Všem vítězům a oceněným v soutěži se sluší poblahopřát k úspěchu a těm, kteří neuspěli, poděkovat za účast.

Chléb náš vezdejší Ročně se v České republice dle údajů ČSÚ vyrobí okolo 300 tis. tun chleba, to je téměř milion chlebů denně – co chléb, to originál. Spotřeba v posledních letech klesala a činí 41,3 kg chleba na osobu. Současná spotřebitelská cena 1 kg chleba je dle ČSÚ 23 Kč/kg a je jedna z nejnižších v Evropě. Podle údajů Eurostatu je český chléb 8. nejlevnější v EU. Nejdražší je v Itálii, Finsku a v sousedním Německu – tam je dokonce dvakrát dražší než u nás. Průměrný občan České republiky utratí za chléb ročně necelých 1 000 Kč. V Česku je jeden z nejvyspělejších „chlebových“ trhů v Evropě. Nabídka sortimentu je velmi bohatá, co se týče jednotlivých druhů, různé hmotnosti, surovinového složení, regionálních specialit, balení a krájení. V poslední době stoupá zájem o klasický kvasový chléb s vyšším podílem žita, který je dobře propečený. Spotřebitelé preferují chléb konzumní nebalený (či moučněnou Šumavu), ale postupně se zvyšuje poptávka po chlebech vícezrnných, celozrnných a speciálních. Hrozbou pro pekaře je nízká odbytová cena chleba, která neumožňuje investice do rozvoje pekařské technologie

Letošní jubilejní Dny chleba se bezesporu vydařily. Byla to důstojná oslava základní lidské potraviny a reprezentativní přehlídka firem pekárenského byznysu. O významu akce svědčí i velký mediální zájem – během jednoho dne přijely do Pardubic dva televizní štáby. ČT24 odvysílala přímý vstup ve svém ranním informačním bloku, reportáž o akci byla uvedena i v hlavních Událostech na ČT1. Výstupy z tiskové zprávy o výsledcích soutěže byly citovány v řadě deníků a na informačních serverech. Tím nejcennějším pro pekaře bylo setkání s kolegy a přáteli z pekařské branže a zjištění, že i přes nepříznivou situaci v oboru naše řemeslo žije a rozvíjí se. S trochou trpkosti však musí pekaři konstatovat, že hodnota chleba a úcta k němu byla u našich předků mnohem větší, než je tomu ve společnosti dnes. V současnosti nelze bohužel přehlédnout určitou devalvaci hodnoty chleba a pečiva, na které se podílí tlak obchodních řetězců na co nejnižší cenu těchto výrobků, ale také ochota spotřebitelů tyto velmi levné pekařské výrobky (s odpovídající „kvalitou“) nakupovat a konzumovat. Naše soutěže o Chléb roku naopak dokazují, že chléb jak z průmyslové, tak i z řemeslné výroby může dosahovat špičkových kvalitativních parametrů. Pekaři mají dnes k dispozici dostatek kvalitních tuzemských surovin a při použití vhodných technologických postupů jsou schopni vyrobit chléb vynikající kvality. Naštěstí stále roste skupina spotřebitelů, kteří podobné výrobky na trhu vyhledávají, nakupují a akceptují cenu odpovídající užitné hodnotě těchto výrobků. Každá podpora a propagace kvalitního chleba a jeho výrobců je dnes velmi důležitá, a proto pekařský svaz o ni každoročně na Dnech chleba usiluje. I pekaři věří, že opět přijdou lepší časy, a proto přijedou příští rok do Pardubic opět soutěžit a bojovat za kvalitní český chléb.


Média i spotřebitelé se o kvalitu chleba zajímají.


R E V U E

4 / 2 0 1 4

12

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

KRÁL MÁ POD PŠENICÍ

VÍ, ŽE HUSTÝ DEN POTŘEBUJE HUSTOU PĚNU Díky svrchnímu kvašení pšeničného sladu mají Krušovice Pšeničné hustou a bohatou pěnu.

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Pivo a zdraví RNDr. JANA OLŠOVSKÁ, Ph.D., vedoucí analytické zkušební laboratoře, VÚPS, a. s., Praha

ivo je nesporně zdravý nápoj. Jeho konzumace přináší spotřebiteli mnoho benefitů. V našem článku přinášíme P výsledky nových studií o obsahu zdravotně pozitivních látek v pivu, a to především v pivu českém. Zároveň je však nutno upozornit na potenciální nebezpečí, kdy se v pivu mohou vyskytnout látky opačného charakteru, tedy látky toxické, a navrhnout, jak je eliminovat na minimum.

Flavonoidy jsou zdravotně významné látky, z nichž některé patří mezi tzv. fytoestrogeny, jež přecházejí do piva z chmele i sladu. Jsou to přírodní antioxidanty s protinádorovými a antimikrobiální účinky. V posledních letech je význam těchto látek stále více diskutován. Xanthohumol působí např. jako inhibitor různých typů rakovinotvorných nádorů a má antimikrobiální, protizánětlivé a antioxidační účinky, 8-prenylnaringenin (8-PN) patří v současnosti mezi fytoestrogeny s nejsilnější bioaktivitou. Daidezein a genistein a jejich prekurzory formononetin a biochanin A inhibují růst určitých typů nádorů, dále mají antimikrobiální, antioxidační účinky a vykazují silný efekt proti osteoporóze. Z našeho dvouletého monitoringu zdraví prospěšných látek vyplývá, že česká piva typu světlý ležák obsahují asi o 50 % více prenyflavonoidů (xanthohumol 16 μg/l, isoxanthohumol 1000 μg/l) a o 40–50 % více fytohormonů, konkrétně 8-prenylnaringeninu (35 μg/l) a genisteinu (800 μg/l). Dalšími významnými mikronutrienty v pivu jsou vitaminy, zejména pak vitaminy skupiny B. Tyto vitaminy mají totiž stabilní chemickou strukturu a jsou dobře rozpustné ve vodě, proto se vyskytují v pivu ve fyziologicky významných koncentracích a nepodléhají během skladování piva žádným významným degradacím. Vitaminy B se podílejí na látkové přeměně sacharidů, bílkovin, tuků, cholesterolu a nukleových kyselin, jsou nezastupitelné při procesu tvorby energie (formou koenzymů), dále jsou nezbytné při tvorbě a vývoji červených krvinek, ovlivňují stav naší pokožky, vlasů a nehtů, jsou zásadní pro správnou činnost nervového a imunitního systému, podporují spánek, ovlivňují paměť a koncentraci. Vitaminy skupiny B v pivu pocházejí ze sladu a částečně z kvasinek během fermentace. Jak vyplývá z výsledků studie VÚPS, české ležáky ve srovnání s ležáky zahraničními obsahují průměrně o 30 % více vitaminu B1 (thiaminu, 70 μg/l), o 20 % více vitaminu B2 (riboflavinu, 320 μg/l), o 45 % více vitaminu B6 (pyridoxinu, 450 μg/l). Získaná data jednoznačně dokazují, že pivo je významným zdrojem vitaminů B. Při konzumaci 2 piv denně (což splňuje požadavek moderovaného pití) získá konzument 50 % denní dávky folátů, 25 % dávky niacinu a pyridoxinu a významné podíly ostatních vitaminů. Tato data jsou uvedena v přehledné tabulce. Tabulka: Průměrný obsah vitaminů B a procento obsahu doporučené denní dávky v 0,5 l českého ležáku Vitamin

μg/0,5 l

% RDI

Thiamin (B1)

35**

2.4

Riboflavin (B2)

125**

7.4

Niacin (B3)

2 500*

12.5

Kys. panthotenová (B5)

600*

6

Pyridoxin (B6)

250**

12.5

Kyselina folová (B9)

100*

25

1*

16

Kobalamin (B12)

4 / 2 0 1 4

Abychom podali ucelený obraz zdraví prospěšných látek v pivu, nesmíme zapomenout na hořké kyseliny, které pocházejí z chmelu a dávají pivu charakteristickou hořkost. Kromě toho, že mají tyto látky neocenitelně přínosné

R E V U E

*Basařová et al., Pivovarství, teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha, 2010 **výsledky Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a. s. RDI – Recommended Daily Intake = doporučená denní dávka


Pivo je důležitým zdrojem hlavních výživných (nutričních) látek, jako jsou sacharidy a bílkoviny, a právě sacharidy jsou hlavním zdrojem celkové energie piva. Proto se pivo stalo základní součástí jídelníčku v mnoha kulturách. Vyvážené nutriční složení, minimální obsah cizorodých látek a konečně malý obsah alkoholu řadí pivo v případě splnění podmínky umírněné konzumace tohoto nápoje mezi zdraví prospěšné nápoje. V zahraniční literatuře je umírněná neboli moderovaná konzumace alkoholu označována jako „moderate consumption“. Podle posledních vědeckých studií pravidelná konzumace alkoholu v dávkách 20–30 g/den (odpovídá asi 2 pivům) pro muže a 10–15 g/den (odpovídá asi 1 pivu) pro ženy preventivně působí proti řadě onemocnění, především kardiovaskulárních, chrání před rozvojem aterosklerózy, omezuje shlukování krevních destiček a pozitivně zasahuje do lipidového metabolismu, a to tak, že zvyšuje hladinu tzv. „hodného“ cholesterolu HDL, a naopak snižuje hladinu LDL cholesterolu. Na téma „Pivo a zdraví“ byla sepsána řada vědeckých článků a odborných publikací. Pivo obsahuje až dva tisíce různých látek, z nichž nejvíce jsou zastoupené sacharidy, bílkoviny, dále minerály, rozpustná vláknina, vitaminy skupiny B, a také řada polyfenolických sloučenin, kterým jsou přisuzovány antioxidační, antikarcinogenní a antimikrobiální účinky. Podívejme se na téma „Pivo a zdraví“ především z pohledu konzumace piva českého. VÚPS se otázkou zdraví prospěšných látek v českém pivu zabývá v rámci dlouhodobého výzkumu. V roce 2004 vyšla v časopise Kvasný Průmysl studie, podle níž česká piva obsahují mimo jiné vyšší koncentrace zdraví prospěšných polyfenolických látek (průměrně 160, ale také přes 200 mg/l). Podrobnější studie těchto významných mikronutrientů byla dále zaměřena např. na skupinu látek zvanou flavonoidy.

13

b e z p e č n o s t

v ý ž i v a

/



senzorické vlastnosti pro pivo, mají také významné digestivní účinky, tedy napomáhají trávení, neboť podporují tvorbu žlučových kyselin. Navíc mají silné antimikrobiální účinky. Nejenže přirozeně pivo chrání před mikrobiologickou kontaminací, odvary z chmele byly v dávné historii používány i v lidské medicíně např. při léčbě různých plísňových onemocnění kůže. Neméně významný je i obsah minerálů a stopových prvků, kterých je v pivu přes 30. Tyto látky pocházejí většinou ze sladu. Velmi důležitý je obsah křemíku ve fyziologicky využitelném stavu. Křemík má vliv na zdravé kosti, je známé jeho působení proti ateroskleróze a osteoartritidě. V pivu se křemík vyskytuje ve formě kyseliny křemičité, a navíc v koncentracích až pětinásobných oproti pitné vodě. Obecně se má za to, že křemík v pivu vytěsňuje z lidských tkání hliník, čímž redukuje jeho dlouhodobé škodlivé působení na lidský organismus. Důležitý je také vysoký obsah draslíku a jeho poměr k sodíku, který je zhruba 1 : 7, a dále významné koncentrace hořčíku a vápníku. Jestliže mluvíme na téma „Pivo a zdraví“, je nutné zmínit také možnost obsahu látek cizorodých. V případě kontaminace piva nehrozí jen poškození jeho senzorické kvality, ale může dojít jako u jiných potravin k potenciálnímu poškození zdraví spotřebitele. Legislativně je pivo považováno za „bezpečnou potravinu“, protože technologie výroby piva je v podstatě dekontaminační proces. Ve většině případů tak tomu skutečně je. Pivo se vyrábí z prověřených surovin a velice čisté vody. Pokud jsou ve vstupních surovinách přece jen nějaké cizorodé látky, z velké míry se během procesu sorbují na kvasnice nebo kaly, které jsou z piva během výroby odstraněny. Přesto si velké a střední pivovary bezpečnost svých produktů pravidelně hlídají. V rámci nastavení svých HACCP programů si nechávají pravidelně kontrolovat nezávadnost svých výrobků. V rámci těchto rozsáhlých analýz (podle požadavků bývalého potravinového zákona a doporučení ČSPS) na potenciální rizikové kontaminanty jsou sledovány koncentrace mykotoxinů, N-nitrosaminů, biogenních aminů, těžkých kovů, alifatických chlorovaných uhlovodíků, polychlorovaných bifenylů, aromatických uhlovodíků, dusičnanů a v neposlední řadě je posuzována mikrobiologická čistota. Z chemické povahy případných kontaminantů lze většinou odvodit, jaký činitel způsobil jeho přítomnost; zda se jedná o selhání některého z kroků technologie, zda se jedná o nekvalitní suroviny nebo zda např. chemický kontaminant

neukazuje na nedostatečnou hygienu v provozu. Dvouletý monitoring VÚPS byl zaměřen především na biogenní aminy a N-nitrosaminy, které svou případnou přítomností signalizují mikrobiální kontaminaci. Důležité je zdůraznit, že jak biogenní aminy, tak N-nitrosaminy jsou látky bez chutě a zápachu. Jsou-li přítomny v nápoji/potravině, konzument to zpravidla nepozná (obr. 1). Jestliže vzniknou mikrobiologickou kontaminací během procesu, který je ukončen sterilizací nebo pasterací, jeví se výrobek jako mikrobiologicky nezávadný, ale zůstanou v něm obsaženy toxické produkty. Chemickým rozborem se dá tedy zpětně zjistit, jaká je např. hygienická čistota provozu. Biogenní aminy jsou přírodní, biologicky aktivní látky, důležité pro fyziologické funkce. Jsou běžně obsaženy v nízkých koncentracích v různých potravinách a nápojích. Vznikají dekarboxylací aminokyselin. Jejich přítomnost ve vysokých koncentracích je však toxická. Jejich toxicita je silně závislá na účinnosti detoxifikace; např. etanol jejich odbourávání velice zpomaluje. Konzumace piva (nápoje/ potraviny) obsahujícího zvýšenou koncentraci biogenních aminů může vést k bolestem hlavy, zvracení, hypertenzi, těžkým alergickým záchvatům provázených dušností, vyrážkou a v extrémním případě i šokem a ztrátou vědomí. Současná platná legislativa (zákon č. 110/1997 Sb.) povoluje maximální koncentraci histaminu v pivu 20 mg/kg (speciálně pro pivo) a tyraminu obecně v potravinách 100 mg/ kg (obecně pro potraviny). Odborná literatura uvádí, že při konzumaci 8–40 mg histidinu dochází ke slabé otravě, při 40–100 mg k otravě střední a nad 100 mg k otravě silné. Při požití tyraminu v koncentraci vyšší než 100 mg může dojít k silné migréně. Biogenní aminy vyskytující se v pivu lze rozdělit do dvou skupin. První skupina zahrnuje aminy, které primárně pocházejí ze sladu a dalších surovin, a lze je tak považovat za běžnou složku piva (putrescin, agmatin, spermin a spermidin). Do druhé skupiny můžeme zařadit histamin, tyramin a kadaverin, jejichž přítomnost v hotovém pivu zpravidla ukazuje na aktivitu kontaminujících bakterií během výroby piva. Významnými producenty biogenních aminů jsou mléčné bakterie a bakterie čeledi Enterobacteriaceae. Mléčné bakterie (Lactobacillus, Pediococcus) jsou zodpovědné především za produkci tyraminu a histaminu, zatímco např. Enterobacter nebo E. coli produkují především kadaverin a putrescin. Příklad bakterie čeledi Enterobacteriaceae je uveden na obr. 2.

Obr. 1 Senzorickou analýzou se přítomnost biogenních aminů nebo N-nitrosaminů nepozná, neboť to jsou látky bez chutě a zápachu.

Obr. 2 Kolonie potenciálních producentů biogenních aminů a nitrosaminů − bakterií čeledi Enterobacteriaceae na agaru


R E V U E

4 / 2 0 1 4

14

v ý ž i v a

/


15


ATNC činí jen cca 10 %. Kvalitní piva mají obsah zpravidla ATNC menší nebo roven 20 μg N-NO/l. Zvýšený obsah ATNC je způsoben v převážné většině případů mikrobiální infekcí. Výsledky monitoringu N-nitrosaminu vypadají obdobně jako výsledky biogenních aminů. Piva, u kterých byly nalezeny významné koncentrace biogenních aminů, obsahovala většinou i nezanedbatelné koncentrace ATNC (500–600 μg/l). Taková piva jsou již považována za zdravotně závadná. Dále bylo zjištěno, že koncentrace biogenních aminů a ATNC spolu korelují (r = 0,76), jinými slovy, pokud je pivo mikrobiologicky kontaminováno, jsou v něm nalezeny většinou oba typy látek. Podobné výsledky byly získány v monitoringu opakovaném (v roce 2012). Získané výsledky jsou ukazatelem snížené hygienické kvality některých minipivovarů v České republice. Zvýšený obsah histaminu a tyraminu v hotovém pivu je poměrně spolehlivým indikátorem proběhlé kontaminace mléčnými bakteriemi, zejména pediokoky. Zvýšený obsah kadaverinu lze považovat za následek kontaminace kvasnic nebo mladiny enterobakteriemi. Pití piva přináší bezesporu řadu pozitiv. Pivo je vhodný nápoj pro tišení žízně, neboť obsahuje 92 % vody. Pivo má díky obsahu CO2 občerstvující účinek, díky obsahu hořkých látek uklidňující účinek, má vzhledem k obsahu sacharidů, aminokyselin, vitaminů a polyfenolů vysokou nutriční hodnotu. Pivo má také dietetický význam, neboť stimuluje chuť, trávení, má diuretické účinky. Důležitou vlastností je také vyvážené složení minerálů – pivo tedy může být součástí sodíkově chudých diet. Jak dokazuje naše studie, pivo je za podmínek moderovaného pití zdrojem nutrientů s příznivým účinkem na lidské zdraví. Aby byla splněna výše popsaná tvrzení, musí být minimalizována možnost vzniku cizorodých látek. Sledování výskytu a zastoupení jednotlivých biogenních aminů a N-nitrosaminů v pivu je významné nejen z toxikologického, ale i z technologického hlediska. Studie výskytu biogenních aminů a N-nitrosaminů napomáhají monitorovat bezpečnost a kvalitu piva jako významné potraviny a jako indikátory mohou rovněž zpětně poukazovat na hygienu pivovarských provozů. Špatné výsledky ukazují v mnoha případech na technologickou nekázeň v malých provozech. Lze spekulovat, že ve většině případů může být tato nekázeň způsobena neodborností a neznalostí pivovarské technologie.

4 / 2 0 1 4

V odborné literatuře lze nalézt řadu prací zabývajících se monitoringem obsahu biogenních aminů v pivu (např. Izquierdo-Pulido et al., 1996; Kalač et al. 1997; Kalač a Křížek, 2003; Lorencová et al., 2012). Studie jsou věnovány přehledům světovým, evropským nebo regionálním, data jsou různě členěna podle velikosti výstavu pivovaru. Studie VÚPS byla provedena obdobně (v roce 2011 a opakovaně v roce 2012), a to z piv na českém trhu. Pro studii bylo zajištěno 67 vzorků z velkých a středních pivovarů a 53 vzorků z minipivovarů. Lze konstatovat, že se výsledky VÚPS shodují s uvedenými studiemi. Zatímco zjištěné koncentrace histaminu nepřekročily legislativní limit 20 mg/l, u ostatních biogenních aminů byly nálezy těchto látek četnější. Vzorky, které obsahovaly poměrně vysoké koncentrace tyraminu, putrescinu a kadaverinu, pocházely z některých minipivovarů a restauračních pivovarů. Mezi vzorky byly i takové, které obsahovaly tyramin s vyšší koncentrací než 100 mg/l. Takové pivo může již po konzumaci jedné sklenice způsobit bolest hlavy. Zvýšené koncentrace kadaverinu u těchto vzorků piv signalizují nedostatečnou hygienu provozu. Získané hodnoty jsou uvedeny na obr. 3. Na obr. 4 je přístroj, na němž probíhají rutinní analýzy biogenních aminů v pivu. N-nitrosaminy, které jsou nejvíce sledovány, jsou tzv. těkavé nitrosaminy (nejčastěji N-nitrosodimethylamin; NDMA) nebo celkové netěkavé ATNC (apparent total nitrosamine content). N-nitrosaminy přítomné v pivu pocházejí především ze sladu, kde vznikají při reakci sladových aminů s oxidy dusíku při hvozdění sladu. Ty se však většinou během technologického procesu téměř odstraní, navíc je jejich koncentrace hlídána ve vstupním sladu. Netěkavé N-nitrosaminy mohou vznikat během pivovarského procesu, např. při přerušení varního procesu na dobu delší než čtyři hodiny. V takovém případě může dojít k jejich tvorbě rozvojem bakterií s nitrátreduktázovou aktivitou (tzn. redukují dusičnany na dusitany). Významným producentem N-nitrosaminů je rod Bacillus (v průběhu rmutování) a bakterie čeledi Enterobacteriaceae (na začátku hlavního kvašení). N-nitrosaminy mají při dlouhodobé konzumaci hepatotoxické a karcinogenní účinky (postupné hromadění ve tkáních, vznik nádorů). Požadavky ČSPS udávají nejvyšší přípustné množství NDMA v pivu 0,5 μg/kg. Na ATNC (celkové nitrososloučeniny) žádná norma v EU neexistuje. Většinou je požadován obsah ATNC menší než 40 μg N-NO/kg nebo 20 μg N-NO/kg. Podíl těkavých nitrosaminů na celkovém obsahu

R E V U E

Obr. 4 Kapalinový chromatograf s fluorescenční detekcí – přístroj, na němž na VÚPS probíhají analýzy biogenních aminů.


Obr. 3 Srovnání obsahu biogenních aminů v pivu z velkých a středních pivovarů (červeně) a minipivovarů (zeleně)

16

v ý ž i v a

/


Žito z hlediska obchodu s obilím Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.


R E V U E

4 / 2 0 1 4

ento článek je dalším pokračováním naší malé „žitné série“. Aby však bylo srozumitelné, v čem spočívá specifikum Ta zajímavost této naší tradiční chlebové obiloviny z hlediska dnešního tématu − obchodu s obilím, musíme začít pšenicí. Jako v mnoha oblastech našeho života vstupuje také v obchodě s obilovinami, zejména těmi globálními, do přirozeného světa virtuální realita a také iracionalita lidského chování. Děje se tak odnepaměti (sklon k iracionalitě máme přinejmenším od vzniku našeho druhu), ale v poslední době s nástupem a rozvojem informačních technologií se tento komplexní fenomén projevuje velmi významným způsobem. Pšenice (nikoli žito) je globální obilovinou a její význam stále roste. Podívejme se proto nejprve na ni a ukažme si na jejím příkladu, jak se přirozená a virtuální realita potkávají a vzájemně ovlivňují. A jak ne vždy racionálně se produkce obilovin a obilní trh chovají. Růst populace stoupá a stoupat zřejmě i nadále bude, byť ne tak dramaticky, jako tomu bylo v minulém století. Od roku 1900 do roku 2000 stoupl počet lidí na Zemi ze zhruba 1,6 na téměř 6 miliard, podle demografických prognóz by během příští stovky let tento počet z dnešních více než 7 miliard měl vzrůst o 2 až 2,5 miliardy. V Evropě počet obyvatel klesá, v severní Americe stagnuje, v Asii se růst zpomaluje, ale významně se zrychlil v Africe a Latinské Americe. (V Africe demografové odhadují během příštích sta let zdvojnásobení počtu obyvatel – z dnešní jedné na dvě miliardy.) Jisté tudíž je, že problém potravy a vody, který je již dnes v některých částech světa (například právě ve velké části Afriky) hrozivý, ještě dále vzroste. Vyprodukovat dostatek potravin a pitné vody je pravděpodobně největší výzvou příštích desetiletí. Co se pšenice týče, její produkce z globálního pohledu tento trend sleduje. Její celkový objem v loňské sezoně dosáhl více než 700 milionů tun. Téměř polovina z toho se vypěstovala v Asii, kde se přibližně stejné množství také ročně spotřebuje. Dalších zhruba 200 milionů tun se vyprodukuje v Evropě (včetně Ruska) a zbytek zejména v Severní Americe (USA a Kanada), Austrálii a Argentině. V Africe produkce dosáhla více než 20 milionů tun, ale spotřeba tu činí zhruba 50 milionů tun. Tolik ukazují data (FAO). Pšenice je jednou ze světových obilovin a potravinářských komodit, přesto ve výživě lidské populace v jejím celku nebude nikdy hrát úplně hlavní roli. Je však nejvýznamnější potravinářskou obilovinou v Evropě a Severní Americe a v těch oblastech světa, do kterých se rozšířila euroamerická kultura stravování, a dále v severní Africe při Středozemním


moři a na Blízkém východě, kde je její konzumace tradiční (a mělo by se říci, že také původní, protože odtud pšenice pochází). Pšenice tak vždy oplývala a nadále oplývá jistou výlučností ve srovnání s rýží a kukuřicí a ostatními obilovinami obecně. Její hodnota je proto značná a není důvod, aby v dohledné budoucnosti klesala. Pšenice vyžaduje úrodnou ornou půdu a příznivé podnebí, a proto se její pěstování soustřeďuje zejména v některých základních regionech – v Evropě − použijeme-li opět globální hledisko, téměř plošně – od Španělska po jihoruské stepi, dále v nížinatých a stepnatých částech Asie, na americkém Středozápadě, v Austrálii a Argentině. Její konzumace ale zasahuje mnohem širší území, včetně oblastí, kde ji často pěstovat vůbec nelze. Tím dochází k velkému tlaku na produkční oblasti a také k mohutnému pohybu pšenice po světě. Do Afriky připlouvá pšenice zejména z Ameriky a částečně z Evropy a Asie, v Asii putuje z produkčních oblastí na Dálný východ a do jihovýchodní Asie, kde končí také drtivá většina australské úrody. Negativním důsledkem tohoto způsobu produkce a pohybu je postupné vyčerpávání produkčních oblastí. Kvalitní orné půdy ubývá jak na americkém Středozápadě, tak v mnoha oblastech Evropy i v Austrálii a k tomu se také nepříznivě přidávají projevy klimatických změn – vedra a sucha střídající se se záplavami v Austrálii, nárůst četnosti bouří na Středozápadě Spojených států, postiženy bývají ale stále častěji i některé evropské regiony. Zatím se všechny tyto vlivy daří eliminovat a produkce pšenice neklesá. Ale nejedná se o udržitelný stav. Když pomineme nesmyslnost samotného často používaného termínu „trvale udržitelný“, o současném způsobu pěstování pšenice a jejím vývozu z produkčních oblastí prakticky do celého světa nelze nejspíš tvrdit ani to, že by mohl být udržitelný dlouhodobě. Co se onoho pohybu týče, netýká se zdaleka pouze pšenice. Po hladinách oceánů i po kolejích dálkových tratí a mezinárodních silnicích se pohybuje kdeco, a to často způsobem, který je skutečně zcela iracionální. V případě pšenice se alespoň jedná o převážně jednosměrný pohyb z místa produkce do místa spotřeby. Nicméně doprava spolu s očekávanými problémy s jejím pěstováním budou nutně zvedat její cenu. Pokud se tak stane, v první řadě skončí (což už se děje) nápady na její technické a energetické využívání – ostatně zpracovávání plodin potenciálně využitelných jako potraviny nebo krmiva jiným způsobem bude muset skončit a již dnes se, viděno prizmatem té části populace, která hladoví, jeví jako krajně neetické. V další fázi pak zejména u pšenice bude muset být nastolena otázka, kolik je jí skutečně nutné zkrmit a kolik pšenice zařazované dnes do kategorie krmné bude možno použít pro výrobu potravin. Zkrmením obilovin, tj. jejich přeměnou do formy mléka, vajec a masa, se v bilanci ztrácí většina jejich původního obsahu energie (v případě masa přes 90 %). Potud jsme se pohybovali v realitě našeho přirozeného světa. Teď k tomu virtuálnímu. Mluvíme-li o ceně pšenice, často používáme jako základ ceny podle burzy v Chicagu a v Evropě se za nejvíce relevantní považuje MATIF (Marché à Terme International de France). Na těchto burzách se uzavírají futures kontrakty, které se dlouhou dobu skutečně používaly ke svému původnímu určení, tj. k nákupu komodity (pšenice) za předem stanovenou cenu k budoucímu stanovenému termínu dodání. Dnes se však na MATIF neobchoduje ani tak pšenice jako futures samotné. Jedná se tak o virtuální trh, který se odehrává na jiné rovině než výše popsaný reálný pohyb pšenice po světě. Ale skutečnou cenu, tj. to, co za pšenici zaplatí například mlynář, tento spekulativní trh zásadně ovlivňuje. Jednoduše proto, že tato cena je vidět a internet dnes má prakticky každý evropský farmář. Jakkoli je celý problém mnohem složitější, principiálně platí, že spekulace na

v ý ž i v a

/


R E V U E 4 / 2 0 1 4

může se snadno stát silnou stránkou. Středoevropským mlynářům se v poslední době nežije příliš komfortně. Trh s pšenicí je a bude složitý a často nevyzpytatelný a nástroje pro snižování obchodních rizik, ať jakkoli sofistikované, vždy mají své limity. „Relokalizace“ v mlynářství bude probíhat pomalu a zatím jen v některých oblastech, vymanit se ze závislosti (byť částečné) na regionálních obchodních řetězcích není jednoduché a přesvědčit zemědělce, aby rezignovali na cenotvorbu na základě údajů MATIF, zejména pak tam, kde se jim skýtají dobré exportní možnosti (což je v Česku téměř všude), je ještě obtížnější. Je těžké přesvědčit někoho o tom, že je pro něho výhodnější rozdělit se o profit za cenu stability, když v dohledné budoucnosti zásadní a dlouhodobý pokles cen pšenice nelze reálně očekávat a poptávka od exportérů je prakticky trvalá. Pokud by se však obecná teorie o relokalizaci začala naplňovat a v místech, kam se exportují významná množství pšenice, se její konzumace začala nahrazovat ve větší míře místními surovinami, mohl by tlak na export klesnout a pak by mohlo dojít k přehodnocení situace. Ale teď již skutečně spekulujeme. A nyní konečně k žitu. Bylo by pěkné, kdyby bylo možno konstatovat, že žita se problémy, které jsme popsali u pšenice, netýkají. To by ale byla pravda jen zčásti. To, co se děje na trhu s pšenicí, ovlivňuje i žitný trh. Přesto ale lze říci, že pozice žita a jeho obchodování odlišné jsou. Je to dáno tím, že žito není globální komoditou, ale regionální obilovinou střední, severní a části východní Evropy. Žito se sice také objevuje na burzách, zejména místních, regionálních, pro nás je velmi relevantní například MPB (Mitteldeutsche Produktenbörse) v Drážďanech. Obecně však lze říci, že obchodování žitem je mnohem blíže realitě, než je tomu u pšenice. Žito je regionální obilovinou a v České republice jeho výroba nikdy nedosáhla jiné než lokální úrovně. Kapacity žitných linek jsou nízké, žitnými moukami se v obchodních řetězcích obchoduje jen minimálně a jejich export, pokud k němu dochází, míří do Německa nebo Polska. (Pšenice z Čech sice také míří do Německa, ale zde často nekončí.) Tato situace staví vztah zemědělec – mlynář do jiné polohy, pozice mlynáře je v případě žita v tomto vztahu silnější. To je ovšem dobrá zpráva pouze pro něho a zemědělec, pokud má jinou možnost, žito proto nepěstuje. Aby se žito vrátilo alespoň zčásti do svých ztracených pozic, muselo by se pro pěstitele stát atraktivním obchodním artiklem. To ale nevyřeší nic jiného než poptávka po žitných výrobcích – mouce, chlebu a dalších. Někteří kolegové z naší branže uvažují o tom, zda by zde nemohl pomoci stát nějakou formou podpory. Nemohl. Tahat další peníze z našich kapes je vysoce nežádoucí snahou o regulaci, která se vždy nakonec ukáže jako iracionální. A navíc žito za to naštěstí ani nikomu z našich politiků, u nichž by se podobné nápady objevit mohly, nejspíš nestojí. To jediné, co by stát prostřednictvím Ministerstva zdravotnictví ČR ale naopak udělat mohl, je upozorňovat lékaře a zdravotníky na průkazné zdravotní dopady vyšší konzumace žitných produktů. Taková propagace by mnoho nestála, a pokud platí zdravotní tvrzení schválené Evropskou komisí a žitná vláknina by svými preventivními účinky pomohla byť z malé části řešit problém závažných střevních onemocnění tak rozšířených v české populaci, stát by ve výsledku ušetřil na nákladech na jejich léčbu. Obchod s obilím ve své globální šíři je, jak bylo řečeno shora, zčásti virtuální a zčásti iracionální jako ostatně celý lidský svět. Ale žito stále tkví svými kořeny pevně v zemi. Přežívá i v půdě nepříliš bohaté, odolává nepřízni počasí a možná odolá i nezájmu, který jej v nedávné historii postihl. Lidí, kteří se vracejí k dobrému chlebu, dokonce mladých lidí, kteří si dobrý žitnopšeničný chléb rádi sami pečou, přibývá. V tom je pro žito naděje.

17


burzách vstupují do obchodu s pšenicí v posledních letech velice mocně. Spekulace na burzách, respektive jejich pozadí, je často obtížně uchopitelné. Vedle tradičních vlivů – nižší úroda a podobně – se v nich odrážejí politické zájmy a politická situace obecně. Tak tomu bylo vždy, ale v dnešní mediální době se to děje velmi rychle a překotně, a pohyb cen tak často prudce kolísá. Pšenice se tak vedle potravinářské a zemědělské suroviny stává podobně jako jiné strategické komodity občas spíše rukojmím než zbožím. Rukojmím politiky, společenských nálad a obecně vzato často podivných, a jak bylo řečeno v úvodu, také iracionálních hnutí lidské mysli. To je třeba vzít na vědomí s tím, že je to fakt, a v rámci možností s ním počítat. Máme možnost a snad i povinnost upozorňovat na problémy, hrozící nebezpečí i na iracionální chování samotné, pokud jej dokážeme rozpoznat, což není často vůbec jednoduché. To je ale také vše, co můžeme skutečně dělat. Jeden z možných scénářů budoucího vývoje, který zastává například českoamerický profesor ekonomie Milan Zelený, staví právě na iracionalitě pohybu surovin a zboží po světě a naznačuje, že globalizace postupně vyčerpá své možnosti a bude nahrazena „relokalizací“, tedy návratem výroby k místu spotřeby. Pokud se podíváme na vývoj, a zejména trendy v mlýnské výrobě, která s pšenicí a žitem souvisí nejtěsněji, můžeme vidět, že od koncentrace výroby do vysokokapacitních mlýnů se postupně, ale zřetelně ustupuje. Mlýny o kapacitě nad 500 tun za 24 hodin, které se ještě před dvaceti třiceti lety budovaly, mají dnes své oprávnění prakticky již pouze v přístavech a na kontinentě jich spíše ubývá. To je dáno právě dopravními náklady – okruhy nasávání obilí a distribuce mouky se zmenšují. Nikoli regulace nebo zmoudření vyvolané hlasy proroků všeho druhu, ale tlak na ceny mění pohled na věc. V současné době v našem středoevropském regionu tak vedle sebe vyrábějí mouku jak regionální, tak lokální mlýny, mlýnské společnosti globálního dosahu zde neexistují. A právě některé lokální mlýny se pomalu začínají probouzet z útlumu posledních let a uvědomovat si, že právě jejich relativně nízká kapacita jim umožňuje vymanit se z tlaku regionálních obchodních sítí a získat větší nezávislost, že jim umožňuje nevyrábět v celém rozsahu mouky, které vyrábějí všichni ostatní, ale hlavně, že mají šanci navázat či obnovit reálný a pro obě strany dlouhodobě výhodný a nezprostředkovaný obchodní vztah s lokálními zemědělci. Co se zdálo v letech rostoucí globalizace mlýnského průmyslu nevýhodou,


18

v ý r o b a

Výroba „Čerstvého sýra“ v mlékárně KROMILK Kroměříž Ing. JAN TYKVART, KROMILK, a. s., Kroměříž


R E V U E

4 / 2 0 1 4

erstvý sýr se udržel v zájmu spotřebitelů, protože byl tradičním Č výrobkem (tvar trojúhelníku v hliníkové fólii), a mlékárna v Kroměříži v roce 1995 obnovením jeho výroby na tuto dřívější tradici úspěšně navázala. Příčiny ukončení výroby v ostatních mlékárnách byly dány koncentrací a postupnou specializací podniků, ale zřejmě i z důvodů vyššího podílu ruční práce, vysokých nároků na mikrobiální čistotu prostředí a vyšších nároků spotřebitelů na obal a trvanlivost výrobku (původní výrobek měl trvanlivost jen 2 dny, což je doba z pohledu dnešního maloobchodu naprosto nedostatečná). Z hlediska ekonomického je však výroba čerstvých sýrů velmi vhodná pro rychlou obrátkovost vložených finančních prostředků – sýr nezraje, a nejsou tedy vázány finanční prostředky prodlevou sýrů ve zracím sklepě. Dobrá výtěžnost je dána použitou technologií i vhodným technologickým zařízením s minimálními ztrátami. Podíl ruční práce u používané technologie v mlékárně v Kroměříži (v současné době jediný výrobce tohoto typu čerstvého sýra v ČR) umožňuje značnou variabilitu výrobku po stránce fyzikálně-chemické a senzorické, což však na druhé straně snižuje produktivitu práce. Zavedení plně mechanizované výrobní linky s vysokým výkonem s sebou nese zvýšené riziko jejího využití ve vazbě na uplatnění velkého objemu tohoto druhu sýra na trhu, kde se řadí spíše mezi speciality. Variabilita v otázce tvaru sýra je dána jen použitými formami, takže počet tvarových variant, a tedy potřebných sad forem je dán pouze dostupnou výší finančních prostředků při pořízení technologie. Otázkou pak pouze zůstává, jaký tvar či formu sýra požaduje či nejlépe ocení spotřebitel. Mlékárna Kroměříž se rozhodla pro variantu ruční výroby s určitým stupněm mechanizace a v roce 1995 zde byl instalován výrobní systém KBA od firmy ALPMA ve variantě zpracování od 5 do 20 tisíc litrů mléka denně. Sýry po formování sýřeniny odkapávají na odkapním stole, kde

se oddělí hlavní podíl syrovátky. Stohování blokových forem je ruční a po vytvoření stohu forem je zajištěno obracení mechanické na jednoduchém pneumatickém obraceči. Následující den probíhá velmi krátké solení sýrů v solné lázni a po odkapání solného roztoku a vychlazení povrchu sýrů jsou tyto baleny na balicím stroji Multivac. Balení je vakuové do dvojité PE fólie, kdy spodní se tepelně tvaruje do kulaté vaničky a při překrytí vrchní fólií se odsává vývěvou vzduch. Tento způsob balení zajišťuje bez jakékoliv další tepelné úpravy výrobku trvanlivost 20 dní, což bylo v dnešní době v porovnání s původní dvoudenní trvanlivostí základním předpokladem pro úspěšné umístění výrobku na trhu. V současnosti vyrábí mlékárna KROMILK v Kroměříži tento čerstvý sýr jednak v základní chuťové variantě přírodní, tedy čistě smetanově-mléčné, a dále pak s příchutí česneku, křenu či se speciálním kořením „Mexiko“ a také s kořením provensálským. Objem výroby od uvedení na trh v roce 1996 (viz obrázky první řady výrobkových etiket) neustále stoupá a z počátečních 73 tun za rok je dnes již dosahováno přes 250 tun. Zvyšující se tržní podíl těchto sýrů tedy jasně svědčí o jejich stoupající oblibě u spotřebitelů. Grafická řada prvních etiket („Zajíček“) byla určena pro výrobu v rámci „Školní mlékárny v Kroměříži“. Po dokončení privatizace se majitelem mlékárny v Kroměříži od roku 1997 stala společnost KROMILK, spol. s r. o., kterou vytváří dodavatelé syrového kravského mléka. Při této příležitosti doznává grafickou změnu řada etiket pro čerstvé sýry (viz obrázek níže).

V roce 2000 se společnost KROMILK začlenila, z obchodního a marketingového hlediska, do skupiny ALIMPEX FOOD a. s., Praha, a tuto změnu obchodního výstupu také doprovází další změna grafického provedení etiket pro čerstvé sýry (viz obrázek na protější straně nahoře). V roce 2010 společnost KROMILK, spol. s r. o., jako vlastník mlékárny v Kroměříži, změnila svoji právní formu na akciovou společnost. I nadále plně věnujeme pozornost výrobě úspěšné řady čerstvých sýrů a snažíme se tyto výrobky pro spotřebitele udělat přitažlivé a zajímavé jak z hlediska

v ý r o b a

užitných vlastností obalu výrobku, tak i rozšířením chuťových variant. V roce 2012 mlékárna v Kroměříži obohatila svoji výrobkovou řadu čerstvých sýrů o novou řadu, a to o čerstvé sýry obalované. Tato řada je balena na balicím stroji Multivac do tvarované tvrdé fólie a požadovaná trvanlivost čerstvého sýra je zajištěna ochrannou atmosférou inertního plynu. K této řadě čerstvých sýrů obalovaných, ve spolupráci s ALIMPEX FOOD a. s., Praha, byla vytvořena nová grafická řada etiket s důrazem na specifičnost tohoto výrobku, která spočívá ve vysokém podílu ruční práce. K obalování sýrů jsou použity různé směsi koření, podle kterých je doplněn název čerstvého sýra, a jako poslední novinku jsme uvedli na trh čerstvý sýr nesolený obalený v ananasu. Tímto výrobkem reagujeme na požadavek trhu, resp. spotřebitelů, se zájmem o výrobky s nižším obsahem soli. Řada čerstvých obalovaných sýrů:

Hovoříme-li o čerstvých sýrech v Čechách, nelze opominout také další oblíbený výrobek, kterým je termizovaný čerstvý sýr značky „Lučina“. Ten se začal v Povltavských mlékárnách, Sedlčany, vyrábět již v roce 1981 a od samého počátku se stal na trhu skutečným hitem. Dnes se prodává již ve 12 různých variantách, přírodních či ochucených. Původní výroba v Sedlčanech probíhala na nové výrobní lince, která byla v té době jediná svého druhu v celé České republice. Termizace tvarohové směsi umožnila poskytnout výrazně delší trvanlivost výrobku, který si i přes toto tepelné ošetření ponechal lahodnost a svěžest jemného čerstvého sýra. Od roku 2001 nabídl výrobce ochucené varianty produktu (např. s pažitkou, s rajčaty a cibulí nebo s bylinkami), v roce 2002 se objevil druh Lučina Linie se sníženým obsahem tuku a zatím posledním hitem této moderní sýrové řady je od roku 2004 „Lučina Jogurtina“, moderní sýrová svačinka s rovnováhou zdraví a chuti díky obsahu jogurtu. Od konce roku 2006 je v nabídce také „Lučina Biaktiv“ s probiotickou bakteriální kulturou.

4 / 2 0 1 4

Také v mlékárně Kroměříž vyrábíme tyto sýry v řadě Milki line pod značkou „Zálesák“, „Krajanka“, „Blaník“, „Žervé klasik“ v čisté přírodní verzi a v různých chuťových variantách. Výrobě termizovaných čerstvých sýrů se věnuje také celá řada dalších výrobců, resp. mlékáren: Jaroměřická mlékárna, a. s., uvádějící na trh lahůdkový smetanový sýr „FÉNIX“ rovněž v několika variantách. Sýry „Jihočeský Cottage“, „Lipánek Žervé“ má ve svém sortimentu jihočeská MADETA a. s. a syrovátkový sýr „Ricotta“ nabízí společnost ORRERO a. s. a společnost ITALAT s. r. o. Mlékárna Bystřice pod Hostýnem vyrábí výrobky řady „DUKO“, „Bonté“, „Mascarpone“, POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. výrobky značky „Mandava“, „Milkocremo“, „Svačinka“ a Mlékárna Polná spol. s r. o. výrobek „Maskar z Polné“. V článku byla použita publikace: L. Likler a kol.: Historie mlékárenství v Čechách, na Moravě a ve Slezsku II. díl (2001), dále Potravinářská Revue 2/2008 a použité ilustrace pocházejí ze sbírky LACTOS COLLECTION.

R E V U E

V mlékárně Kroměříž je jako další klasický čerstvý výrobek vyráběn Krémový sýr Žervé. Základem pro tento typ výrobku je klasicky ručně vyráběný měkký tučný tvaroh o sušině 30 % a obsahu tuku 15 %. Po krátkém prohnětení se formuje a balí do podlepené hliníkové fólie. Dalším tradičním druhem výrobku této kategorie je Krémový sýr kapiový, u kterého je opět základem měkký tučný tvaroh prohnětený s ochucujícími přísadami dle původní klasické receptury. Tento druh výrobku si i nadále udržuje vysokou oblibu u spotřebitelů na českém trhu.

Termizované čerstvé sýry


Krémový sýr Žervé

19

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

4 / 2 0 1 4

20

Z4_2014.indd 12

5.6.2014 13:34:03

v ý ž i v a

/

pz ob to rž aí vz in na ol vs át v bí e z p e č n o s t S k o p o v é

21

m a s o

DĚLENÍ MASA – SKOPOVÉ Mezinárodně uznávané podrobné dělení výsekových mas

MVDr. JOSEF RADOŠ našem seriálu o podrobném mezinárodně uznávaném dělení výsekových mas pokračujeme masem skopovým. V Toto pořadí je zvoleno vzhledem k podobnosti anatomických částí ovce částem trupu skotu, jehož dělení bylo uvedeno v minulém čísle našeho časopisu.

Přesto, že skopec je vykleštěný beran, tak v českém odborném názvosloví se všechno maso živočišného druhu ovce domácí nazývá maso skopové. V zahraničí se však více využívá výrazu vykrmené jehně, čemuž odpovídá i naše detailní dělení zobrazené v reprodukcích.


Hrubé dělení skopové půlky: 1a – krk, 1 − plec a zákrčí (šrůtka), 2 − hřbet (cemr), 3a − plátek hřbetu, 3 − bederní část hřbetu, 4 – kýta, 4a − zadní kolínko, 5 – hrudí, 5a − žebro s pupkem, 6 − přední kolínko. Tělo skopce se zpravidla nedělí na dvě rovnoměrné půlky. Krk, zákrčí (u těžších kusů zpravidla po oddělení plece) a hřbet se ponechávají vcelku.

22

v ý ž i v a

/


Lamb Shoulder Square Cut Whole Část čtvercového tvaru obsahující kost pažní, lopatku a žebra. Tenká blána, která připomíná papír a pokrývá vnější povrch.

Lamb Shoulder Blade Chops Řezy z lopatkové části plece. Obsahují část lopatky a obratle.

Lamb Shoulder Arm Chops Řezy z pažní části plece. Obsahují příčný řez pažní kosti a žeber.

Lamb Shoulder Neck Slices


R E V U E

4 / 2 0 1 4

Příčné řezy z krku obsahující malé kosti. Tuk je proložen pojivovou tkání.

Lamb Breast Část předku obsahující žebra. Má obdélníkový tvar s tučnými a libovými vrstvami. Na jedné straně má celistvé tukové krytí.

m a s o Lamb Breast Riblets Dlouhé a úzké řezy z hrudí obsahující vrstvy masa a tuku.

Lamb Shank Pažní část plece. Obsahuje část kosti pažní a kosti předloketní. Je kryta tenkou vrstvou tuku a tenkou blánou.

Lamb Rib Roast Obsahuje žebra, obratle a silný masitý zádový sval. Tenká blána na povrchu je obvykle odstraněna.

Lamb Rib Chops Obsahuje obratel a v závislosti na tloušťce také žebro. Masitá část je zádový sval. Vnější povrch je kryt tukem. Tenká blána na povrchu je odstraněna.

Lamb Rib Crown Roast Část z poloviny žeber. Žebra jsou 2,5 až 5 cm od konců obnažena. Část je pak tvarována a zajištěna, aby se podobala koruně. Při pečení pak sedí na páteři.

v ý ž i v a

/

23


Lamb Loin Chops Obsahuje část obratle. Svalovina zahrnuje zádový sval a bok. Vrchní část svíčkové obsahuje ledvinový tuk a vnější povrch je také kryt tukem. Tenká povrchová blána je odstraněna. Lamb Loin Double Chops Bok je oddělen. Obsahuje zádový sval (větší sval) a svíčkovou (menší sval). Část je „dvojitá“, protože je to příčný řez ze hřbetu obsahující obě poloviny těla. Lamb Loin Double Chops Boneless Kosti vyjmuté z Lamb Loin Double Chops. Část je pak rolovaná do kruhovitého tvaru a zajištěna, aby tvořila kompaktní plátek bez kostí.

Lamb Leg Sirloin Chops

Lamb Leg Whole

Bederní část kýty odstraněna. Je to dolní polovina kýty včetně kostí. Mohutně osvalená a na povrchu krytá tukem a tenkou blánou.

Lamb Leg Frenched Style Roast Bederní část z celé kýty odstraněna. Malé množství svaloviny odstraněno tak, aby byl obnažen (2,5 cm či více) konec kosti holenní. Lamb Leg American Style Roast Bederní část z celé kýty odstraněna. Obsahuje stejné svaly a kosti jako Lamb Leg Frenched Style, holenní kost je odstraněna. Maso je přeloženo do kapsy na vnitřní straně kýty a zpevněno jehlou. Lamb for Stew Kousky masa obsahující malé množství tuku, nařezané na kostky velké 2,5–5 cm.

Ground Lamb

4 / 2 0 1 4

Libové maso a ořezy z kýty, hřbetu, žeber, plece, boku, krku, hrudí nebo kližky. Mechanicky namleto. Prodáváno vcelku nebo jako karbanátky.

R E V U E

Obsahuje bederní část s pánevní kostí a část končetiny se stehenní kostí. Povrch je kryt povrchovou tenkou blánou.

Lamb Leg Shank Half


Řez z hřbetu a kýty. Obsahuje obratel a část pánevní kosti. Každý plátek se liší tvarem. Svalovina obsahuje bederní část hřbetu, svíčkovou a bok. Na vrchní části je tuk. Povrchová blána je odstraněna.

m a s o


R E V U E

4 / 2 0 1 4

24 n a b í d k y / i n f o r m a c e

i n f o r m a c e

Obliba českého piva v zahraničí roste, doma spotřeba mírně klesá Ing. VLADIMÍR BALACH, MBA, výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven a podzim loňského roku uvedl Český svaz pivovarů a sladoven (ČSPS) společně s Centrem pro výzkum veřejnéN ho mínění Sociologického ústavu AV ČR výsledky výzkumu

Pro tuzemský trh bylo v roce 2013 vyrobeno 15,8 milionu hl piva, což je pokles výstavu o 1,1 %. Vyvezlo se však o 291 tisíc hektolitrů více, a proto celkový výstav piva v Česku vzrostl o 113 tisíc hl. Import do ČR zůstal na stejné úrovni jako v roce 2012 (cca 500 tis. hl). Export meziročně vzrostl o 9 % na 3,54 mil. hl. V rámci Evropské unie se meziroční index zvýšil na 104 %, což v absolutních číslech tvoří 99 tisíc hektolitrů. Mimo Evropskou unii tento index vzrostl na 135 %, tedy v absolutních číslech 192 tisíc hl. Také se zvýšil meziroční index vývozu speciálních piv a ležáků na 117 %, respektive 109 %. Ležáky tvoří 74 % celkového exportu, výčepní piva 18 % a 8 % piva speciální. V obalech kralovala lahvová piva – 53 % (index 101 %), sudová – 31 % (index 102 %) a piva plechovková. Mezi nejvýznamnější teritoria pro export českého piva nadále patří Německo, a to i přesto, že se zde vyvezlo o 2 % méně. Naopak výrazně stoupl export na Slovensko (o 11,5 % oproti roku 2012), do Polska (o 14 %) a Ruska (o 30 %). Mezi nové země, které výrazně zvýšily svou poptávku, patří Jižní Korea (celkem se vyvezlo 18 tis. hl) a Moldávie (celkem se vyvezlo 13 tisíc hl).

Spotřebitel a jeho chování Na přelomu tisíciletí byla průměrná spotřeba piva na obyvatele v České republice kolem 160 litrů, v loňském roce pouze 144 l. Trendy posledních let také ukazují, že čeští spotřebitelé dávají přednost pití piva doma před restauračními zařízeními. Výzkum týkající se pozice piva v české společnosti uveřejněný na podzim loňského roku odhaluje, že podíl mužů pijících alespoň někdy pivo se dlouhodobě udržuje kolem hodnoty 90 %, u žen kolísá mezi 50 a 60 %. Přináší překvapivé zjištění, že narostl podíl konzumentů v nejmladší skupině mužů, tj. mezi 18 a 29 lety, z 86 na 93 %. Změna v této nejmladší věkové skupině je nejpravděpodobněji zapříčiněna rozmachem konzumace pivních mixů.

4 / 2 0 1 4

V posledních letech dochází k poklesu spotřeby na domácím trhu, zejména vlivem zvýšené spotřební daně na pivo, ekonomické krizi a velkým výkyvům počasí během roku. Po hlubokém propadu v roce 2010 začala produkce opět mírně stoupat, ale stále ještě nedosáhla úrovně roku

Odbytová místa: tuzemsko vs. zahraničí

R E V U E

Trendy posledních let

2009. Výstav v roce 2013 byl 19,3 milionu hektolitrů. Celkový výstav vzrostl o pouhá 0,6 % oproti roku 2012, přitom současně poklesl výstav pro domácí trh o 1,1 %. Po silném nástupu radlerů a ochucených piv v roce 2011 jejich význam začal klesat a spotřeba pivních mixů tvořila pouhých 60 % spotřeby roku 2012. Naopak vzrostla spotřeba ležáků na 102 % roku předchozího. Ještě v roce 2006 tvořila dvě třetiny trhu piva výčepní a téměř třetinu ležáky, v loňském roce se jejich význam téměř vyrovnal, výčepní piva tvořila 54 % spotřeby a ležáky 44 %. První piva v PET lahvích byla představena v roce 2008, kdy jejich úspěch nebyl příliš očekávaný. Avšak jejich obliba neustále roste, jen v roce 2009 byl zaznamenán jejich rekordní nárůst s indexem téměř 2000 %. Loňský meziroční index spotřeby podle obalů zaznamenává hodnoty 113 % pro PET lahve (na celkové spotřebě se podílí 11 %). Také vzrostl index používání plechovkových obalů na 108 % roku 2012 (4 % spotřeby). S klesající celkovou spotřebou došlo naopak k poklesu procentního zastoupení lahvových a sudových piv. Nezanedbatelným trendem posledních let je přesun spotřeby z restauračních zařízení do domácností, v roce 2013 tomu nebylo jinak. Podíl spotřeby v on-trade dále klesal na historické minimum 41 %, naproti tomu v roce 2004 byly oba segmenty vyrovnané.


o pozici piva v české společnosti v roce 2013. Z výsledků vyplynulo, že 90 % mužů pije pivo alespoň někdy, u žen tomu tak je v 50–60 % případů. To dokazuje silnou, přestože globálně klesající pozici piva v české společnosti. Na začátku dubna letošního roku zveřejnil Svaz výsledky pivovarského a sladařského odvětví za rok 2013, které potvrdily klesající spotřebu. V ČR se za rok 2013 vypilo 19 milionů hektolitrů piva, spotřeba mírně poklesla ze 146 na 144 l na osobu. Celková produkce českého piva naopak díky exportu vloni mírně rostla, stále ale nedosáhla úrovně roku 2009, kdy došlo k prudkému propadu produkce vlivem zvýšení spotřební daně a zhoršující se ekonomické situace.

25


R E V U E

4 / 2 0 1 4

26 i n f o r m a c e

i n f o r m a c e

27

zaměřené na prevenci alkoholu za volantem. Za cíl si klade motivovat řidiče k tomu, aby před jízdou nikdy nepili alkoholické pivo a raději jako vhodnou alternativu zvolili pivo nealkoholické. Účelem projektu je zábavnou, ale účinnou formou komunikovat směrem k řidičům výzvu k zodpovědnému pití piva a zodpovědné řidiče odměňovat. První vlna společných kontrol policie a zástupců pivovarů v letošním roce proběhla již tradičně v období Velikonoc, další se chystá na letní prázdniny. Další aktivitou Svazu je projekt „Člověče, nezlob se“, který se zabývá problematikou pití alkoholu u nezletilých.

České pivo Dopravně bezpečnostní akce „Řídím, piju nealko pivo“ Z výzkumu dále vyplynulo, že převládá konzumace piva ve společnosti známých, přátel, nejedná se však o rostoucí podíl konzumace v restauračních zařízeních. O samotě pije pivo pouze pětina konzumentů a desetina konzumentek. O českém spotřebiteli dále platí, že 57 % mužů dává přednost pivu čepovanému před lahvovým, u žen jsou tyto skupiny vyrovnané. Z těch, kteří alespoň někdy pivo pijí, dokáže svou oblíbenou značku jmenovat 90 % mužů a 74 % žen. Češi jsou věrní své oblíbené značce, mužů je to devět z deseti a žen osm z deseti. Avšak průzkum také říká, že téměř 40 % mužů a 42 % žen rádo zkouší nová piva.

Nápoje doplňující tradiční výrobu Mezi nápoje doplňující tradiční výrobu piva patří nealkoholická piva, v posledních letech radlery a pivní mixy či limonády vyráběné pivovary. Po silném a rychlém nástupu radlerů, míchaných nápojů na bázi piva, na začátku tohoto tisíciletí došlo v minulém roce k poklesu jejich spotřeby o téměř 40 % na 260 000 hektolitrů. Z výše zmíněného výzkumu o chování spotřebitele vyplývá, že v očích konzumentů jsou pivní mixy stále více vnímány jako klasické pivo. Tento jev se vyskytuje spíše u mužů. Na poli nealkoholických piv docházelo od roku 2000 do roku 2008 k růstu výroby, ze 117 tisíc hl na 574 tisíc hl, tento trend se však také změnil. V roce 2013 bylo vyrobeno pouze 515 000 hl nealkoholického piva.

ČSPS se také společně s Policií ČR podílí na pořádání dopravně bezpečnostní akce „Řídím, piju nealko pivo“

Česká společnost je s pivem svázána přibližně od 9. století. Prvním dokladem souvisejícím přímo s výrobou piva je nadační listina krále Vratislava II. z roku 1088, ve které přidělil vyšehradské kapitule desátek chmele na vaření piva. O třicet let později vznikl první pivovar v Čechách, a to v Cerhenicích, který měl ještě na počátku první světové války výstav 2 816 hl. Poté král Soběslav I. přikázal lidem z podhradí platit desátek z přípravy piva vyšehradské kapitule. V 13. století bylo ustanoveno, že právo vařit pivo platí pouze pro měšťany bydlící v královských městech uvnitř městských hradeb, stejné právo várečné platilo také pro kláštery. V roce 1353 vzniká první sladovnický cech v českých zemích v Brně, obdobný řád v Praze vzniká na počátku 15. století. Během tohoto období začínají vznikat první spory mezi městy a šlechtici o právu na vaření piva, které vyřešila

4 / 2 0 1 4

Společenská zodpovědnost

Trocha historie

R E V U E

V letošním roce se bude konat druhý ročník Dne českého piva, a to v předvečer svátku svatého Václava 27. září. Cílem je vytvoření nové celonárodní tradice oslavy českého piva, posílení hrdosti k tomuto tradičnímu nápoji a nalákání veřejnosti k oslavě českého piva v podnicích, kde se čepuje. Snahou je přilákat k účasti na této nově vznikající tradici ještě větší množství zúčastněných podniků. Prvního ročníku v loňském roce se zúčastnilo na 800 restaurací, podniků a desítky pivovarů, které dohromady reprezentují téměř 80 % produkce pivovarského trhu.


Zajímavosti

V roce 2008 se sdružení České pivo podařilo prosadit chráněné zeměpisné označení České pivo, které má za cíl zachovat dobré jméno a kvalitu piva vyráběného v České republice pro další generace. Členy sdružení předkládajícími návrh na zapsání českého piva mezi chráněná zeměpisná označení byly ČSPS, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (VÚPS) v čele s RNDr. Karlem Kosařem, CSc., a firmy PMS Přerov a. s. a PIVO Praha, spol. s r. o. Hlavním podkladem prosazení CHZO České pivo byla studie, vypracovaná VÚPS, dokazující odlišnosti českého piva od zahraničních piv stejného typu, tedy Pils, ve které byl mimo jiné zdokumentován charakteristický způsob jeho výroby či české prvenství ve výrobě piva tzv. plzeňského typu. Také byla doložena nezbytnost používání lokálních surovin, zejména chmele a sladovnického ječmene specifických vlastností, a zdokumentována dlouhá historie jejich pěstování v Čechách a na Moravě, stejně jako dlouhá historie českého pivovarství. Dozor nad správným používáním CHZO České pivo provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Piva s označením České pivo např. musí splňovat, že 80 % sladového sypání je vyrobeno z jarního ječmene doporučených odrůd či že 30 % chmele na várku musí tvořit Žatecký chmel nebo jeho doporučené klony. Označení České pivo je již nedílnou součástí pivovarského průmyslu. V současnosti ho využívá 13 pivovarů pro 71 značek piv. Konzumentům zaručuje kvalitní český výrobek, vyrobený z českých surovin se specifickými senzorickými vlastnostmi českého piva. Pivovarníkům zajišťuje ochranu před konkurencí, která by měla snahu za české pivo vydávat pivo vyráběné jiným technologickým postupem či s použitím jiných surovin. Také je výhodné pro dodavatele do pivovarského odvětví, těm zajišťuje stabilní poptávku po surovinách potřebných pro výrobu Českého piva.

28

i n f o r m a c e

až Svatováclavská smlouva umožňující šlechticům vařit pivo alespoň pro své potřeby. Postupně se také začínaly platit poplatky z výroby piva. V druhé polovině 18. století žije legendární sládek František Ondřej Poupě, po němž je pojmenováno ocenění každoročně předávané svazem pivovarů významným osobám na poli pivovarsko-sladařského odvětví. Zasloužil se o rozvoj typických vlastností současných českých piv. Navrhl řadu nových nařízení pro výrobu sladu a piva, přesvědčoval sládky, aby používali výhradně ječný slad, upravil dávkování chmele, čímž se piva výrazně zlepšila. První polovina 19. století je zlatým věkem českého pivovarství. Přechází se na spodní kvašení, vzniká řada nových pivovarů (např. Měšťanský pivovar v Plzni), je zaveden sacharometr. Začínají se používat strojní pohony a strojní chlazení, vaření parou. Zřizují se propagační stanice, dokonce je zavedena samostatná výuka pivovarství na pražské technické škole. V roce 1868 vzniká Sladovnická škola v Praze. Také je založen předchůdce ČSPS, a to Spolek pro průmysl pivovarnictví v Království českém, a Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. Během druhé světové války je výuka na školách zastavena, po konci války byla pouze obnovena Vyšší pivovarská škola, která se po pár letech stala součástí Vyšší průmyslové školy potravinářské chemie. V současné době působí v České republice 6 velkých pivovarských společností (sdružujících celkem 19 pivovarů), 29 samostatných pivovarů a dalších cca 215 pivovarů malých. Většina z velkých, samostatných pivovarů je seskupena v Českém svazu pivovarů a sladoven, jehož hlavním cílem je prosazovat a obhajovat práva a společné zájmy svých členů, také je zastupovat na mezinárodním poli.

www.boneco.cz

Chléb a pečivo k večeři


R E V U E

4 / 2 0 1 4

V současné době se stále častěji setkáváme s požadavky na nové druhy chleba a pečiva, jež odpovídají alternativním formám výživy. Jedním z těchto směrů je v určité denní době oddělení potravin podle jejich složení nebo podstatné snížení sacharidů. Obě cesty mají jedno společné: množství spotřebovaných sacharidů ve večerních hodinách by mělo být co nejnižší. Díky směsi Abendbrot, patřící mezi tzv. low-carb dietní formy, pekaři vyrobí chuťově vynikající a dlouho vláčný nízkosacharidový čerstvý chléb nebo pečivo. Právě vysoký obsah bílkovin v hotovém výrobku způsobuje jeho delší vláčnost. Bílkoviny totiž „stárnou“ mnohem pomaleji než škroby. Méně sacharidů a hodně bílkovin - to jsou hlavní rysy Chleba a pečiva k večeři. Velmi nízký obsah sacharidů - 10,3 g a vysoký obsah bílkovin – 25,8 g jsou výjimečné hodnoty perfektně zapadající do alternativních stravovacích konceptů. Porovnání vybraných hodnot u pekařských výrobků (ve 100 g výrobků): Hodnota Energie Bílkoviny Sacharidy Vláknina

Rohlík nebo houska 1300 kJ 10,2 g 58,8 g 3,2 g

Konzumní chléb pšenično-žitný 860 kJ 7,4 g 38,8 g 4,5 g

Chléb k večeři 1105 kJ 25,8 g 10,3 g 8,7 g

+*) 32*), *() 41 "&

.

$(#)$*"%+"(0/' !0 ---$*"%+"(0/' !0

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

29

FLORIAN SLAVÍ 20 POCTIVÝCH LET

P O T R A V I N Á Ř S K Á 4 / 2 0 1 4

1994 - 2014

R E V U E

www.olma.cz

30

i n f o r m a c e

Plastové obaly – fenomén nejen pro potraviny 1. část – Pohled do historie Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., MBA, Ústav výrobních strojů a zařízení, Fakulta strojní, ČVUT

„Výrobek se v prvé řadě kupuje smysly – hlavně očima, a proto musí zaujmout.“


R E V U E

4 / 2 0 1 4

úvodu je možno vyjmenovat řadu definic, názorů a tezí, co je obal, ale domnívám se, že by to bylo jen zbytečné V opakování známých informací. Jen v krátkosti se podíváme na historii obalu. Obal v podstatě vznikl v okamžiku, kdy si člověk (na jakémkoli stupni vývoje) hodlal uschovat např. potraviny. Za první obal bychom mohli považovat zcela určitě listí, skořápky, kožené vaky a jiné přírodní struktury, dále následovaly keramické obaly ve formě hrnců, amfor apod. Poté se používal dle hlediska času a lokality papír (ten už byl znám stovky let před naším letopočtem např. v Číně), dále sklo, kov, dřevo, až jsme se postupem času a rozvojem jak techniky, tak chemie dostali k plastu. Obal jako takový má řadu funkcí a podle těchto funkcí se dále mohou obaly členit ještě do dalších skupin. Tyto funkce obalu je možno účelově řadit podle různých kritérií. Hlavní funkcí obalu je chránit výrobek – je to obal výrobku a neplní funkci např. přepravního obalu. Ostatní funkce přesto nejsou druhořadé, ale vždy dávají obalu určitý smysl. Obal se využívá též pro propagaci, identifikaci, bezpečnost při skladování, dopravě, manipulaci, dále má funkci informační, estetickou, znakovou, vizuální, mohou sehrát roli psychologické, ekologické aspekty apod. Jak již bylo uvedeno, existuje řada materiálů, které se používají na obaly. Nejnovějšími materiály, které se používají na obaly a balení, jsou plasty (byly objeveny v 19. století). Plastové obaly potkáváme na každém rohu. Běžně se ale používá zlidovělá terminologie umělá hmota, igelit apod. Od okamžiku, kdy byl objeven plast, bylo jasné, že bude použit i na obaly. Rozvoj plastů nastal rozvojem chemie, a to až ve 20. století, hlavně v období padesátých let. Jak již bylo naznačeno, existuje mnoho druhů plastů, ze kterých se obalové materiály vyrábí. Každý tento plast má své

identifikační označení mezinárodním symbolem, které se na obalech používá. Ve své podstatě slovo plastický (plast) pochází z řeckého slova, které má význam v technologické části a dá se přeložit jako „připraven pro tvarování“. Po celá desetiletí se tento název používal pro jakékoliv látky a suroviny, u kterých se dal měnit tvar, např. lisováním. V současné době jsou pod tímto termínem u laické veřejnosti vnímány látky spíše umělohmotné, které se běžně v přírodě samotné nevyskytují a vznikají za přispění člověka.

Pohled do historie plastů Plasty byly objeveny, pokud tyto materiály takto můžeme nazvat, v 19. století. Dá se říci, že jsou to nejnovější materiály, které se používají na balení a obaly. Většina objevů plastů se dá zahrnout do období 40. let 19. století. Prvotním významným objevem bylo, když se destilací balsového dřeva v roce 1831 podařilo získat styren. Též se získával i z pryskyřice borovic, a to Eduardem Simonem již v roce 1839, když uložený vzorek náhodně zpolymerizoval. Zpočátku bylo vše, co se z této z hmoty vyrobilo, značně křehké a snadno rozbitné. Od styrenu přes další pokusy vznikla asi o 80 let později nová látka, která byla nazvána polystyren (německý chemik Hermann Staudinger), ale praktické aplikace se polystyren dočkal až v roce 1931, kdy jeho průmyslovou výrobu zahájil německý chemický koncern IG Farben. Němci zdokonalili výrobní postup v roce 1933 a od roku 1941 je vyráběna polystyrenová pěna. Fritz Stastný (1908–1985) a BASF požádali o udělení patentu, a ten byl udělen v roce 1949. V roce 1950 byl k dispozici pěnový polystyren. Jak tuhne polystyren, mohli na vlastní oči vidět návštěvníci Kunstoff Messe 1952 v Dűsseldorfu. V roce 1954 společnost Koppers v Pittsburgu, Pennsylvania, vyvinula polystyrenovou expandující pěnu. V roce 1960 Dart Container, největší výrobce polystyrenových šálků, prodal svou první dodávku. Izolace, výplňový materiál stejně jako krabice, šálky a podnosy z pěnového polystyrenu se staly velmi populárními v potravinovém průmyslu. Dalším významným objevem byl objev vinylchloridu z roku 1835, který byl poprvé laboratorně syntetizován Justusem von Liebigem (též se uvádí, že jej syntetizoval francouzský chemik, důlní inženýr Henri Victor Regnault). Díky tomuto objevu došlo k rozvoji gumárenského průmyslu. Následně byl objeven polyvinylchlorid, ze kterého se vyráběla spousta předmětů a který je dodnes používán, i když se ví o jeho ekologické škodlivosti. Polyvinylchlorid poprvé získal

Eugen Albert Georg Baumann

31

i n f o r m a c e

při svých pokusech Eugen Albert Georg Baumann v roce 1872. Až s velkým zpožděním v roce 1947 byly vyráběny různé tvarované výrobky spíše pro deodoranty, které díky zmáčknutí plnily svoji funkci. Následně byla zkoušena i výroba jednoduchých hraček. Až v roce 1958 byly vyvinuty smrštitelné fólie smíšením polystyrenu se syntetickou gumou. Průmyslové využití polyvinylchloridu umožnily dva vynálezy. V roce 1912 byl velmi důležitý objev, když německý chemik Fritz Klatte u firmy Griesheim Elektron ve Frankfurtu nad Mohanem ověřil a zdokonalil postup syntézy PVC, tak aby byl použitelný v průmyslové výrobě. Takto vyrobený materiál byl tvrdý, křehký a velmi těžko zpracovatelný. Tento patent byl firmou uvolněn k běžnému použití. V roce 1926 pak americký chemik Waldo Lonsbury Semon u firmy Goodrich vynalezl plastifikaci (měkčení) polyvinylchloridu pomocí netěkavých nízkomolekulárních změkčovadel, jmenovitě ftalátů. To umožnilo použít PVC na výrobu profilů, potrubí a také ohebných fólií. První komerční výroba PVC začala ve 20. letech 20. století v USA. První poloprovozní výrobu PVC zahájil německý koncern IG Farben v roce 1934, komercionalizace následovala po roce 1938. Obchodní název prvního PVC – igelit – se následně stal synonymem názvu pro fólie a často se dodnes používá nesprávně i pro obaly a tašky z jiných polymerů. Samozřejmě jako v každém obdobném oboru byly tyto materiály prvotně používány pro vojenské účely. Díky objevu vulkanizace v roce 1839 Ch. Goodyearem nyní každý zná umělý kaučuk v mnoha aplikacích. Další hmota z oblasti plastů byla vyvinuta během civilní války v Americe (kolem roku 1865). Protože se v tomto období projevil nedostatek slonoviny, ze které se vyráběly mimo jiné i kulečníkové koule, byla vypsána jedním americkým výrobcem těchto koulí odměna 10 tisíc dolarů pro toho, kdo nahradí slonovinu při jejich výrobě. John Wesley Hyatt a jeho bratr Isaiah, inženýr z New Yorku, několik let experimentovali a v roce 1870 si nechali patentovat „celuloid“. Tento materiál ještě nemohl být tvarován, mohl být spíše vyřezáván právě jako slonovina. O tento patent byl veden spor v letech 1877–1884 s Angličanem Danielem Spillem a společností Xylonite, která obdobný produkt vyráběla do roku 1874, kdy firma zanikla. Ale ještě před tímto podnikatelem poprvé celuloid připravil Alexander Parkes v roce 1856 v Anglii (Birminghamu), patentoval jej v tomto roce jako voděodolný materiál pro tkané textilie. V roce 1862 předvedl tento objev na výstavě v Londýně, byl oceněn bronzovou medailí, později jej pod názvem Parkesin dále zdokonaloval a v roce 1866 se pokusil na trh prorazit s nově založenou společností. Avšak neuspěl,

Alexander Parkes

R E V U E 4 / 2 0 1 4

firma v roce 1868 zanikla a po ní nastoupil právě Daniel Spill, o kterém již byla zmínka. Dalším vynálezem v pořadí byl polyetylen, který byl poprvé získán Hansem von Peckmannem v roce 1891, když provedl syntetizaci diazomethanu. Teprve v roce 1931 ve Velké Británii byla zvládnuta průmyslově syntéza tohoto materiálu. V roce 1939 byla zahájena průmyslová výroba nízkohustotního – rozvětveného polyetylenu (LDPE) a v roce 1954 byl poprvé syntetizován lineární vysokohustotní polyetylen (HDPE). Výrobu lineárního stereoregulárního polyetylenu umožnil objev polyinzerce pomocí Ziegler-Nattova katalyzátoru. Mezitím byly polyetylenové fólie rezervovány pro vojenské účely. V roce 1933 chránily fólie z polyetylenu kabely v ponorkách a později se využívaly během druhé světové války k ochraně radarových kabelů a k balení léků. Nemnoho firem dnes vyrábí též kondomy z polyetylenu nebo polyuretanu, o kterých se předpokládá, že jsou efektivní jako latex, ale nebyly natolik testovány. Tyto alternativní materiály jsou užitečné pro ty, kteří mají alergii na latex. Bakelit je fenolformaldehydový polykondenzát (pryskyřice), který v roce 1907 připravil belgický chemik Leo Hendrik Baekeland jako vůbec první průmyslově vyráběnou umělou hmotu. Do praxe tak dovedl výzkum německého chemika Hermanna Staudingera, který položil teoretické základy makromolekulární chemie. V roce 1909 oznámil Leo Baekeland svůj objev fenolformaldehydových pryskyřic, které patří do skupiny termosetů (tvrzení za horka) a které našly široké využití ve všech oblastech průmyslu. Při vzniku názvu se tento chemik nechal inspirovat tvrdostí materiálu a přidal k němu své jméno. Bakelit je tak


Charles Goodyear

John Wesley Hyatt

32

i n f o r m a c e


R E V U E

4 / 2 0 1 4

Leo Baekeland složenina jména tvůrce – Baekeland – a řeckého názvu pro kámen – lithos. S takto snadno tvarovatelným materiálem s vynikajícími izolačními vlastnostmi, schopným přestát i vysoké teploty a působení rozpouštědel, se ale brzy seznámili hlavně výrobci elektrických přístrojů. Tento materiál se pro své vlastnosti velmi rychle rozšiřoval do celého spektra odvětví. Knoflík rychlostní páky luxusního Rolls-Royce z roku 1917 se stal symbolem pokroku. Ve 30. letech byl bakelit používán i v domácnostech, zkrátka všude. Předměty zachované do současné doby jsou důkazem toho, že to byla přímo bakelitová éra. Nastala poté, co v roce 1926 vypršel základní Baekelandův patent. Populární byly i bakelitové hračky, bižuterie či krabičky na drobné předměty. Dalším materiálem, který se používá na obaly, je celofán. Byl poprvé získán jako acetát celulózy – celofán (derivát buničiny). Tento materiál si nechal v roce 1912 patentovat švýcarský chemik Jacques Edwin. Také zkonstruoval stroj na jeho výrobu a založil dvě továrny ve Francii. Název odvodil z francouzských slov cellulose a diaphane (průhledný). Průmyslově jej od roku 1924 vyráběla firma DuPont, avšak pro balení byl komerčně využit až do roku cca 1960. Od 20. let se běžně vyráběl a používal jak na balení potravin, tak průmyslového zboží (známé jsou obaly na košile), v šedesátých letech jeho éra zanikala a byl nahrazován syntetickými plasty. K jeho rozšíření došlo vzhledem k rozvoji ekologie a jeho hygienickým vlastnostem opět v devadesátých letech. Je znám hlavně u balení cigaret, potravin i pro technické účely. V dalších letech byly celofánové průhledné fólie dále zdokonalovány i pro vnější obalové účely, které si udržely tvar, když byly zformovány. V současné době jsou vyráběny tyto fólie v různých barevných odstínech. Dalším materiálem, který se používá v obalové technice, je organické sklo. Za objevitele a vynálezce organického skla je možno právem považovat Otta Karla Julia Röhma, který začal svou vědeckou dráhu roku 1900 disertační prací o polymerisátech esterů kyseliny akrylové. Vznikla tak látka s názvem plexigum. Další vývoj polymetylmetakrylátu (PMMA) přispěl k jeho obchodnímu úspěchu. V roce 1933 nechal patentovat a registrovat značku PLEXIGLAS. Ve třicátých letech minulého století byla objevena syntéza prvního polyamidu (nylonu). Nylon byl uveden na trh firmou DuPont díky chemiku W. Carothersovi, a to v roce 1928. Nylon vzniká v roztoku dvou kapalin, kyseliny a diaminu. Při styku těchto kapalin dochází k vytvoření vlákna, které je možno z roztoku vytahovat a namotávat na připravené cívky. Široké použití našel až od roku 1950, jako

koneckonců většina plastických hmot. Vlákno nylonu má jednu důležitou vlastnost, a tou je vysoká pevnost. Je pevnější než všechna přírodní vlákna. Díky němu se enormně rozrostla výroba textilií na syntetické bázi. Jako příklad uvedu nylonové punčochy, které byly na trh uvedeny v roce 1940. Nylonové zboží vyniká vysokou pružností a přilnavostí materiálu, a proto je velmi úspěšné. Nutno ale uvést, že první umělé vlákno bylo objeveno již v roce 1884, kdy Hilaira de Cordonnet (1839–1924) připravil umělé hedvábí, což bylo první umělé vlákno napodobující hedvábí. V této době, tzn. v padesátých letech, začíná prudký rozmach výzkumu i výroby většiny dalších plastů, které se používají dodnes. Tento rozvoj výzkumu a výroby plastů a jejich modifikací stále rychleji pokračuje a v dnešní době není dne, kdy by se neobjevila informace o nové modifikaci plastické hmoty. Do života všech lidí, a to v podstatě každodenně, vstoupily plasty (a výrobky z nich) masivně až po II. světové válce coby levná náhrada klasických materiálů jako dřevo, sklo, ocel a jiné kovy atp. Ze známých materiálů, které se stále více v dnešní době skloňují (a to hlavně díky jejich recyklacím a druhotným použitím) a používají, jsou to v uvozovkách nové materiály, i když mají svůj objev v minulém století, jde o materiály typu polyuretan (PU, PUR), polypropylen (PP), polyetylentereftalát (PET), polymetylmetakrylát (PMMA). Objev polyetylentereftalátu je výsledkem vývoje polymerů, který byl počátkem 30. let minulého století prováděn ve firmě DuPont. Z vyvinutého polyetylentereftalátu bylo možné po nahřátí táhnout vlákna, ale výzkum byl přerušen ve prospěch již dříve zmíněného polyamidu nylon. Ve výzkumu pokračovali ve Velké Británii J. T. Dickson a R. Whinfield v malé textilní firmě Calico Printers Association a v roce 1941 si nechali patentovat výrobu PET. V polovině 40. let zakoupili následně tento patent firmy DuPont a ICI. PET byl v té době především surovinou pro výrobu vláken a v menším rozsahu obalovou fólií. PET lahev byla patentována v roce 1973 americkým inženýrem Nathanielem Wyathem. K tomuto patentu dospěl Wyath po sedmi letech pokusů, když v roce 1967 začal zjišťovat, zda v sobě plastová lahev dokáže uchovat obyčejnou sodovku. Tehdejší plastová lahev od mycího prostředku však nedokázala odolat tlaku vytvářenému unikajícím oxidem uhličitým. Po prvotních testech s polypropylenem se Wyath nadobro usadil s polyetylentereftalátem. Ten byl totiž dostatečně pevný a měl dobré chemické vlastnosti pro dané využití. V roce 1977 byly v USA vyvinuty materiály s kontrolovanou orientovanou strukturou, z nichž bylo možné vyfukovat láhve. Tento materiál byl dále modifikován a cca od roku 1980 je možné do něj zabalovat horké potraviny a jiné výrobky, které se plní za tepla, např. džemy. Současným trendem je použití plastů, které jsou recyklovatelné a mohou se opětovně použít. Vzhledem ke svým nízkým výrobním nákladům, lehkosti materiálu a odolnosti proti nárazům v dnešní době PET lahev skoro úplně zastoupila dříve hojně používané skleněné láhve. Těm zůstávají věrní primárně výrobci piva a vína. Teprve s rostoucí oblibou balených vod nastal prudký vzestup výroby PET. Polypropylen je jedním z nejmladších plastů. Byl vyvinut po vynálezu polyetylenu G. Natem z Itálie v roce 1954. Jeho výroba byla zvládnuta teprve v 50. letech minulého století (1954 – polymerace s použitím katalyzátorů Ziegler – Natta). První pokus o přípravu polypropylenu se váže k roku 1869, kdy ho připravil Marcellin Pierre Eugèn Berhelot reakcí propylenu s koncentrovanou kyselinou sírovou. Vznikla prakticky nepoužitelná lepkavá hmota. Díky německému chemikovi Karlu Zieglerovi se zvýšila použitelnost propylenu. V roce 1952 použil organokovové katalyzátory na bázi

33

i n f o r m a c e

titanu a hliníku pro nízkotlakou polymerizaci etylenu. Italský chemik Giulio Natta využil tento princip o rok později k syntéze isotaktického propylenu. Vznikl tak první syntetický stereoregulární polymer. Teprve na začátku osmdesátých let minulého století se výroba polypropylenu značně rozrostla a v roce 1997 předčila i výrobu PVC. Polyuretan je polymer. Pěnový polyuretan je vyráběn pod značkou molitan a barex. Polyuretan má svou historii z doby před 2. světovou válkou. V Německu ve výzkumném centru Leverkusenu firmy Bayer se jej podařilo dr. Otto Bayerovi v roce 1937 patentovat. Tyto prvotní polyuretany byly uvedeny na trh v Německu pod

Adresáře Potravinářství ČR 2015 získáte ZDARMA v odborných sekcích výstav:

ISMC BOHEMIA, s.r.o., Brno, tel./fax: 541 321 355 www.ismc.cz, e-mail: [email protected], OBJEDNÁVKY inzerce na telefon: 222 745 500

4 / 2 0 1 4

Potravinářský salon, Louny Zahrada, Litoměřice Gastro, Litoměřice For Gastro, Pha-Letňany OLIMA, Olomouc Stůl plný dobrot, Plzeň Gastro, Pardubice Top Gastro, Praha Víno a Delikatesy, Praha

R E V U E

5. - 7. 9. 2014 12. - 20. 9. 2014 17. - 19. 10. 2014 25. - 28. 9. 2014 2. - 5. 10. 2014 3. - 5. 10. 2014 17. - 18. 10. 2014 19. - 22. 2. 2015 22. - 24. 4. 2015


Otto Bayer

www.ismc.cz

Marcellin Pierre Eugèn Berhelot

obchodními názvy Igamid a Perlon v roce 1942. Dalšími významnými osobnostmi podílejícími se na procesu tvorby polyuretanu byli američtí vědci dr. William „Butch“ Hanford a dr. Donald Fletcher Holmes, kteří v roce 1942 zdokonalili a zlevnili výrobu. Teprve v roce 1952 byl výzkum dokončen a aplikován a v následujícím období nastal velký rozvoj polyuretanu, který měl širokou škálu mechanických a fyzikálněchemických vlastností za přijatelnou cenu. V roce 1953 dr. Bayer navázal spolupráci s firmou Monsanto Chemical Company a vznikla společná firma Mobay Chemical Corporation pro výrobu umělých hmot v USA. Skutečný rozmach polyuretanů nastal v roce 1957 především díky použití nových typů polyolů na bázi polyéterů. Velká variabilita těchto polyolů umožnila výrobu širokého spektra nových polyuretanových systémů tak, jak je známe i dnes. Jako jeden z posledních obalových materiálů vznikla stretch fólie. Tato fólie nebyla před třiceti lety známa. Její historie ale spadá do období vynálezu polyetylenu Hansem von Pehmannem (viz výše). V roce 1933 (asi o sto let později) při experimentování se dvěma vědcům, Reginaldovi Gibsonovi a Ericu Fawcettimu, podařilo vyrobit voskovou substanci a zdokonalit materiál, a tak se po 2. světové válce mohla rozjet průmyslová výroba polyetylenu. Na počátku 70. let minulého století upozornila poměrně velká a vlivná americká přepravní společnost na četné stížnosti od svých zákazníků. V kanceláři dopravce si klienti stěžovali na chybějící balíky. Bylo třeba něco udělat a společnost našla způsob, jak tuto situaci vyřešit. Bylo rozhodnuto, že zkontaktují firmu Polymers Enterprises s úkolem, aby vytvořili nějaký nový, převratný obal. Základní požadavky byly: maximální průhlednost, pevnost v tahu a dobré kontrakce baleného zboží. Pro Polymers Enterprises to byla dobrá příležitost vyzkoušet svůj perspektivní vývoj za peníze zákazníka. Tak byla vynalezena stretch fólie. Jakmile se první várka nového obalového materiálu dostala do přepravní společnosti, dostali její pracovníci rozkaz, aby balili zboží po blocích a do několika vrstev průhledné fólie. První testy nového obalu svědčily o úspěchu: zákazníci obdrželi své zásilky neporušené a bezpečně zabalené. Nebyly tam už žádné stížnosti od zákazníků. Vykradení zásilky nyní bylo nemožné, protože by bylo třeba poškodit obal, což by bylo vidět. Obě výše uvedené společnosti se staly partnery při aplikaci stretch fólie. Přepravní společnost se proslavila dobrou pověstí díky spolehlivosti dodávání kompletních zásilek a Polymers Enterprises získala pohádkové příjmy ze sériové výroby stretch fólie (http://rucni-stretch-folie.cz/2013/04/ historie-vzniku-stretch-folie/). Pokračování příště

34

i n f o r m a c e

Tiskové barvy pro přímý kontakt s potravinami Ing. JAROSLAV HRUŠKA, GRAFOSERVIS

Obr. 1 CMYK škála tiskových barev Bofood Organic

ijeme v době, kdy podstatnou část potravinové produkce prodává obal. Ať už se nám to líbí, nebo ne. Čím větŽ ší pozornost si obal u zákazníka získá, tím snáz se výrobek


R E V U E

4 / 2 0 1 4

prodá. Tato skutečnost je již velmi dobře známá a výrobci potravin si zakládají na nápaditosti provedení obalů. Existuje mnoho způsobů, jak obalu dodat určitou přidanou hodnotu právě tiskem. Výrobci tiskových barev tak postupně začali objevovat nový segment trhu, který se klasické tiskařině začíná na míle vzdalovat. S moderními materiály přichází i nejrůznější omezení v jejich použití. Po papíru se tak barva stává další ostře sledovanou a zkoumanou položkou, která musí splňovat mnoho kritérií. Obzvlášť, jedná-li se o barvy určené pro potravinové obaly. Tiskové barvy prošly za poslední dvě dekády výrazným vývojem. Jejich výrobci začali barvy více specifikovat a tím je předurčovali pro relativně úzké použití. Začaly vznikat série barev vhodné pro matný a lesklý papír, lepenku, plakáty atd. Barvy se také začaly lišit způsobem zasychání a v neposlední řadě se u výrobců barev objevilo velké téma, a tím byla ekologie. Průkopníkem a inovátorem mezi výrobci je německá firma Epple Druckfarben AG, s více než 120letou tradicí, kterou na českém trhu zastupuje firma GRAFOSERVIS. V roce 1994 Epple Druckfarben celosvětově jako první představila barvu, která nebyla založena na minerálních olejích, ale na rostlinné bázi. Jednalo se o tzv. Öko barvy. Krok směrem k tiskovým barvám na bázi rostlinných olejů se brzy ukázal jako správný. Počínající zájem o životní prostředí a o používání materiálů vyrobených z obnovitelných zdrojů otevřely tomuto typu barev dveře do světa. Další tehdejší novinka, tzv. bezzápachové barvy, se krátce po uvedení na trh stala rovněž velmi zajímavým artiklem. Obzvláště pro ten druh tiskovin, kde si klient nepřál, aby například z krabičky od parfému bylo cítit charakteristický zápach tiskové barvy. Po tiskových barvách, které byly vyvíjeny k uspokojení potřeb tiskárny, potažmo klienta, byly postupně uváděny na trh barvy, které začaly splňovat čím dál přísnější legislativní požadavky. Tento trend se dotkl hlavně obalového průmyslu a obalů pro potraviny. Potraviny v jakémkoliv stavu jsou velmi citlivým artiklem. Dnes je povoleno potiskovat jejich primární obaly pouze barvami s nízkou migrací (standardní

nebo UV) nebo barvami z hlediska migrace zcela nezávadnými. Tyto barvy nesmí při správné aplikaci a předvídatelném použití obalu vést k překročení přípustných limitů migrujících složek. K migraci v zásadě dochází dvěma způsoby. První je „průchod“ barvy skrz potištěný materiál, kdy dojde k přímému kontaktu s potravinou nebo je potravina kontaminována přes plynnou fázi. Druhým způsobem je tzv. křížová migrace neboli migrace při obtahování archu na rubovou stranu následujícího archu ve stohu. Všechny typy dnes dostupných nízkomigračních barev je možné použít pouze na vnější obal, a nesmí tedy přijít do kontaktu s potravinovým výrobkem. Hlavním důvodem je fakt, že většina komponent ofsetových barev není určena pro přímý kontakt s potravinami. Novinka z produkce firmy Epple, ofsetová barva Bofood Organic, je první barvou svého druhu a umožňuje potisk vnitřní strany obalu pro potraviny. To, že se jedná o jedinečnou formulaci, dokládá i patent, který firma Epple pro tuto barvu získala. Komponenty barvy Bofood Organic jsou certifikované jako potravina a barva splňuje všechny evropské legislativní požadavky, což potvrzují certifikáty SQTS (Swiss Quality Testing Service) a IRCPACK (Instituto Ricerca sul e Consulenza Packaging). Firma Epple již jednou překročila hranici tzv. nízkomigračních barev uvedením série Bofood MU v roce 2008 a tím vytvořila nový etalon, tzv. barvy s nezávadnou migrací. Potenciálně migrující složky barvy BoFood MU jsou samy o sobě potravinou. Pevné části barvy, jako je pigment, aditiva, pryskyřice, ale nejsou vhodné pro přímý kontakt s potravinami. Z tohoto důvodu je možné nasadit barvu Bofood MU pouze na vnější stranu obalu. Vývoj patentované tiskové barvy Bofood Organic je tak jen dalším logickým krokem ve vývoji barev Bofood MU a znamenal úpravu formulace barvy tak, aby byla nezávadná při jejím použití na vnitřní straně potravinového obalu.

Obr. 2 Náhled tisku během testů

35

i n f o r m a c e

Obr. 3 Vidi Viditelné l é pastelové l é odstíny d í bbarev B Bofood f dO Organic i Vzhledem k tomu, že jsou ofsetové barvy narušovány tukovým obsahem potravinové náplně a zároveň pojivový systém vykazuje určitý, i když zanedbatelný zápach, je nezbytné vytištěná místa přelakovat disperzním lakem. Firma Epple Druckfarben AG pro tento účel vyvinula speciální série laků Bofood Dispersionlack 2038, 2039 a 2040, které jsou rovněž vhodné pro potenciální přímý kontakt s potravinami. Minimální množství naneseného laku by mělo mít hodnotu 15 cm3/m2 při rastru 80 l/cm, případně 17 cm3/m2, při haschur 80 l/cm jde o speciální rytí lakovacího válce linkami pod úhlem 45 stupňů. Tiskové barvy Bofood Organic zasychají zapíjením do substrátu. Tento způsob je silně závislý na charakteru vnitřní strany kartonu, přičemž nezávisle na použití těchto barev platí, že čím hrubší je vnitřní strana, tím delší je proces zasychání. Čas úplného proschnutí by však neměl překročit 48 hodin. Jak již samotný titulek napovídá, jediné možné využití barev Bofood Organic je na vnitřní straně obalu, který přichází do přímého kontaktu s potravinou. Nabízí se tak široké uplatnění v oblasti balení čajů, čokolád a jiných sladkostí, viz adventní kalendář na obrázku č. 4. Další možností je potisk vnitřní strany obalů například pro řetězce rychlého občerstvení, kdy se uvnitř obalu, např. na hamburger, může pomocí QR kódu odkomunikovat soutěž. Fantazii se v tomto ohledu meze nekladou a marketingová oddělení jednotlivých značek tímto získávají zcela novou plochu ke komunikaci se zákazníkem. Navíc se nemusí bát, že by porušovala bezpečnostní vyhlášky Evropské unie – kdy je přímo zakázáno užívat nízkomigrační barvy na vnitřní stranu obalu, kde je možnost přímého kontaktu s potravinami.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Obr. 4 Jedna z možných finálních aplikací – adventní kalendář

4 / 2 0 1 4

Suroviny použité v tiskových barvách Bofood Organic jsou certifikovány pro použití v samotných potravinách. Ofsetová barva, která je složena z těchto komponent, tak nepředstavuje z toxikologického hlediska žádná rizika ani v přímém kontaktu se samotnou potravinou. Jedná se tedy o celosvětově první a jedinou barvu obsahující 100 % potravinářských složek. Výrobce barvu poprvé představil na polygrafickém veletrhu Drupa 2012 v německém Dűsseldorfu. Následně probíhala potřebná certifikace. Po získání potřebných certifikátů probíhalo testování ve vybraných tiskárnách v SRN. Tiskové zkoušky proběhly také v jedné z velkých obalových tiskáren v ČR. V následujícím roce byla barva již dodávána pro tisk sériových zakázek. Použití a způsob práce s tiskovými barvami Bofood Organic se v zásadě neliší od konvenčních ofsetových barev. Vzhledem k potenciálnímu kontaktu s potravinami je zřejmé, že musí být tiskový stroj dobře vyčištěný a v ideálním případě by se na tomto stroji mělo před nasazením barev Bofood Organic tisknout barvami s neškodnou migrací série Bofood MU. Jak již bylo uvedeno, obě tyto série obsahují složky certifikované jako potravina, a tím pádem se snižuje riziko, že se do vytištěných vzorů dostane klasická barva a znehodnotí jedinečné vlastnosti barvy Bofood Organic. Co se samotného čištění stroje týká, je rozhodně lepší přemýt staré válce – ty mají již zatažený povrch a mycí proces je mnohem snazší. Instalace nových barevníkových válců je zbytečná ať už z finančního hlediska, tak i třeba kvůli úspoře strojového času, kdy je tiskový stroj odstaven. Nové válce jsou navíc napuštěny různými látkami, jako jsou silikony atd., které nemají příznivý vliv pro finální produkt, který přichází do přímého kontaktu s potravinami. Je třeba také počítat s tím, že přes veškerou snahu není válec 100% čistý a případné zbytky mycího roztoku či staré tiskové barvy se vymyjí při rozjezdu stroje v nové barvě. Při přechodu z klasických barev na barvy Bofood Organic trvá toto „čištění“ až několik set archů tak, aby byla zaručena nezávadnost tisku. Pro tisk těmito barvami nejsou vhodné stroje určené pro hybridní tisk (UV/ konvenční). Základní myšlenkou systému Bofood Organic je použití takových složek barvy, které mohou přijít do kontaktu s potravinami a ideálně samy jsou certifikované jako potravina. Z tohoto důvodu se jedná o nepigmentovou barvu a finální odstín tvoří barviva. Tato barviva jsou známá v běžné potravinářské produkci a používají se například při výrobě želé, gumových medvídků atd. Vynecháme-li v tiskové barvě jako složku pigment, logicky změníme vydatnost barev a snížíme tím i jejich kryvost. Dostupné barevné tóny jsou tedy poněkud odlišné od běžných indexů barev a zároveň je u barev snížena jejich odolnost vůči světlu. V případě světlostálosti se však nejedná o nevýhodu – barva se používá na vnitřní obal potravin, kam se světlo běžně nedostane. Barvová vrstva Bofood Organic je výrazně průhlednější, než je tomu u standardních ofsetových barev, a při tisku není překročena optická hustota barvy 0,6 D. Průhlednost barvové vrstvy kompenzuje vyšší nános tiskové barvy na potiskovaném substrátu. S touto skutečností je nutné předem počítat a v průběhu předtiskové přípravy řádně upravit data. Zvýšenou pozornost je třeba také věnovat vlhčení v celém procesu tisku. Pro dosažení optimálních výsledků lze použít běžné stabilizátory pH nebo stabilizátory vyvinuté a dodávané výrobcem barev Organic. V případě použití IPA se jako horní hranice dávkování uvádí 2 % objemové hmotnosti. Při prvním nasazení barvy do tisku je standardně přítomen technik, který s nastavením stroje pomůže a předá tiskařům užitečné informace pro bezproblémový průběh zakázky.

36

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

POTRAVINÁŘSKÁ REVUE POTRAVINÁŘSKÝ ZPRAVODAJ ŘEZNICKO/UZENÁŘSKÉ NOVINY


R E V U E

4 / 2 0 1 4

Mediální partneři soutěže o dobrý potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA

Vydavatel: AGRAL s. r. o. Zelený pruh 1560/99 140 02 Praha 4 - Braník

www.agral.cz

37 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

4 / 2 0 1 4

38

i n f o r m a c e

Očima ekologa: Arménie – ekologické zemědělství pod Araratem

Ing. JIŘÍ URBAN, vedoucí Oddělení ekologického zemědělství, ÚKZÚZ


R E V U E

4 / 2 0 1 4

iopotraviny a ekologické zemědělství (EZ) jsou u nás stále frekventovaným tématem. Často emotivní diskuse B a různá politická rozhodnutí, která u nás kopírují trendy EU, ukazují na to, že se jedná o stále mladý a vyvíjející se obor. Spotřebitelé biopotravinám od začátku fandí a tento trend vždy několik kroků zpět následují zemědělští a potravinářští odborníci se svými „ale“. Nechci se nyní pouštět znovu do této diskuse, která je myslím českému zemědělství i potravinářství ku prospěchu, protože zastánci ekologického zemědělství po svém reagují (např. zákazem agrochemie) na industrializaci zemědělství a potravinářství, a vyzývají tak celý obor ke změnám. Příkladem mohou být faremní zpracovny a farmářské trhy nebo tzv. integrované zemědělství jako reakce našeho běžného zemědělství. V tomto příspěvku bych se chtěl podívat za hranice, a to nejen za hranice České republiky, ale i za hranice Evropské unie do malebné, ale chudé a historicky těžce zkoušené Arménie. Hned po roce 1990, kdy jsme založili svaz PRO-BIO, se na nás obrátila mezinárodní organizace hnutí ekologického zemědělství IFOAM, abychom pomohli rozvoji produkce biopotravin i na východě – v zemích bývalého Sovětského svazu. Vznikla tak středo- a východoevropská skupina IFOAM, která sdružovala většinu zemí z tohoto regionu a byla svého času velmi aktivní. Z pohledu České republiky byla pro tento

region zásadním příspěvkem Bioakademie v Lednici na Moravě, která byla po deset let (od roku 2001) klíčovou mezinárodní konferencí ekozemědělství v tomto regionu. Je to s podivem, ale partnerství i přátelství z těch dob stále fungují, Česká republika má na jih i východ od našich hranic v tomto oboru vysoký kredit a naši odborníci i obchodníci jsou často zváni ke spolupráci. Jednou z těchto zemí je Arménie, kam jsme se vypravili začátkem dubna tohoto roku s ředitelem PRO-BIO obchodní společnosti Staré Město pod Sněžníkem Martinem Hutařem (pozn. PRO-BIO Staré Město pod Sněžníkem je soukromý zpracovatel a obchodník s biopotravinami, nejedná se o PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců Šumperk). Arménie je malá hornatá země ve vnitrozemí na náhorní plošině jižního Kavkazu mezi Černým a Kaspickým mořem. Arménie má kolem 3,3 milionu obyvatel, z nichž skoro polovina žije v hlavním městě Jerevanu. Rozloha země je jen 30 000 km2 plus 12 000 km2 Náhorního Karabachu, také osídleného Armény, který byl de facto k Arménii připojen po válce s Ázerbájdžánem po rozpadu Sovětského svazu. Arménie se pyšní velkou biodiverzitou jejich panenské přírody. Je to jeden z největších rezervoárů divoké flóry a fauny na světě. Jerevanu dominuje nedaleká biblická hora Ararat, kterou si ale v roce 1915 za ohromných ztrát na životech Arménů (kolem 1 milionu mrtvých) přisvojilo Turecko. Tento úžasný pohled na krásný zasněžený Ararat a skutečnost, že Arméni jsou křesťanský, pracovitý a přátelský národ, v nás vyvolaly velmi pozitivní emoce, které umocnily i skvělé zážitky z naší cesty. Kdo má rád hory, přátelské prostředí (všude se lze bez problému domluvit rusky a v Jerevanu i anglicky), ten si i jako turista zde přijde na své. Mimochodem Česká republika zde je velmi známá a Arméni nás mají jako národ v oblibě. Kromě známých taháků, jako je Praha, Karlovy Vary, Švejk…, jsou to i některé české potravinářské výrobky, které Arméni znají. Na prvním místě samozřejmě české pivo, které zde lze běžně koupit, včetně licenčně vyráběného Staropramenu. V barech podávají Becherovku a v začínajících obchůdcích s biopotravinami jsme viděli i čaje od firmy Sonnentor (Sluneční brána) vyráběné v Čejkovicích. Zemědělství je dáno aridním kontinentálním klimatem a hlavně půdními podmínkami. Krátce řečeno – sucho a všude samý kámen. V létě horko a v zimě silné mrazy. Na první pohled nepříznivé podmínky. Arméni ale vybudovali systém závlah, který zásobuje vodou z hor celou úrodnou Araratskou dolinu na jihu země, takže zde dokáží vypěstovat v podstatě cokoliv. Nejznámější je ovoce – meruňky, broskve, třešně, jablka, hrušky, maliny, ostružiny, rakytník. Dostatek

Ararat – biblická hora je dobře viditelná z Jerevanu.

i n f o r m a c e

Zemědělství v hornaté Arménii je obtížné.

39

Moderní živočišná výroba po rozpadu družstev v Arménii neexistuje.

slunce dává arménskému ovoci úžasnou chuť a aroma. To platí i o léčivých a aromatických rostlinách nebo o vinné révě zaměřené na produkci vysoce cukernatých hroznů na výrobu arménského koňaku. Přírodní podmínky nejsou velmi příznivé pro moderní polní rostlinnou produkci a pro chov dojnic. Po rozpadu družstev (kolchozů) přestala efektivní živočišná výroba existovat, a tak jsme viděli jen malá stáda zvířat s nízkou užitkovostí, která chovají soukromníci. Zajímavostí je, že Arménie je pravlastí pšenice. Tyto podmínky suchého klimatu, který nepodporuje rozvoj chorob rostlin, jsou vhodné pro rozvoj ekologického zemědělství. Kontinentální klima a blízkost velehor (Kavkazu) a také klimatické změny přináší časté extrémy průběhu počasí, které ovlivňují i zemědělskou produkci. Na vlastní oči jsme viděli, jak v Araratské dolině letos pomrzly téměř všechny meruňky, což se stává jednou za 6−7 let. Po extrémně teplém příchodu jara se zima koncem března ještě jednou vrátila. Přišel mráz i sníh (ještě 7. dubna jsme viděli zbytky sněhu i v ulicích Jerevanu).

Biosad s meruňkami svazu Shen v obci Lusaki


Ruský systém Zenith formou ohřívání vzduchu plamenem dobře chrání sady proti kroupám.

Dalším tradičním nepřítelem arménských ovocnářů jsou častá krupobití. V západní Evropě se ekologické sady proti kroupám a škůdcům často zakrývají sítěmi. To je však velmi drahé řešení a není běžné zatím ani u nás v České republice. V Arménii úspěšně využívají ruský systém ZENITH, který je poměrně levný a účinný. Je založen na znalosti místních podmínek a systému meteorologického varování. Jedná se o malou stanici vybavenou propan-butanovými bombami s vysokými hořáky, které těsně před příchodem bouřkového mraku „vystřelí“ do mraku několik za sebou jdoucích plamenů. Místní ohřev vzduchu kroupy částečně rozpustí nebo se sadu vyhnou. Stanice bývají umístěné na straně, odkud většinou mrak přichází, elektrickým proudem jsou napájeny vlastním solárním panelem. Tento systém si všichni pochvalovali a viděli jsme ho ve všech větších sadech. Ekozemědělství v Arménii je uznáno státem. V platnosti je zde i zákon, který je dost podobný evropské legislativě. Jenom na okraj, zákon o ekologickém zemědělství se připravuje nyní v Bělorusku a Ruské federaci, to znamená, po uzákonění EZ na Ukrajině dochází k oficiálnímu uznání ekologického (organického) zemědělství v celém cílovém regionu východní Evropy, k čemuž jako prostředník přispěla i Česká republika. Ekologické zemědělství je součástí oficiální zemědělské strategie udržitelného rozvoje venkovských oblastí. Arménie má funkční soukromý inspekční a certifikační systém. Jedná se o firmu Ecoglobe, která je akreditována pro vývoz bioprodukce do EU i USA. Podobně jako v ČR máme svaz PRO-BIO, pracuje v Arménii nevládní organizace Shen, která dokonce provozuje několik komunitních sadů a jednu

R E V U E 4 / 2 0 1 4

40

i n f o r m a c e

Sušírna meruněk jako skleník

modelovou farmu ekologického zemědělství (takovou zatím nemáme ani u nás). Další nevládní organizací je Greenlane, která se zaměřuje na severní hornaté provincie, a také CARD – průkopník domácího trhu s biopotravinami. Rozvoji ekologického zemědělství v Arménii pomáhají soukromé nadace (například protestantská církev ze Švýcarska), rakouská vláda, FAO, EU i vláda USA (program USDA – US Aid). V současné době je certifikováno cca 1200 hektarů. To je relativně málo. Potenciál je větší. Hlavní bariérou jsou vysoké náklady na biocertifikaci, která činí i pro malý podnik minimálně 500 eur za rok, což je bez exportního programu neúnosné. Navštívili jsme několik pěkných ekologických farem i potravinářských provozů, některé z nich ale neměly dosud certifikaci. Arménie má velký potenciál produkovat mnoho organických surovin i zpracovaných biopotravin pro domácí trh a na export. Jedná se hlavně o sušené ovoce a přírodní ovocné šťávy, léčivé a aromatické plodiny, med, zeleninu, ořechy. V Arménii se uplatňují kromě ekologického pěstování i certifikované sběry ve volné přírodě, jejichž produkty mohou být také označeny značkou BIO. Z polních plodin jsou perspektivní zejména různé netradiční luskoviny a staré typy obilnin. Podobný sortiment bioprodukce na export sice nabízí i sousední Turecko, Arménie je však také zajímavá, zejména s ohledem na kvalitu produkce a v neposlední řadě také proto, že EU investuje nyní peníze do rozvojových projektů, které s ekologickým zemědělstvím počítají. Pro Českou republiku jsme zde identifikovali celou řadu témat pro budoucí obchodní spolupráci a rozvojové projekty, které by bylo možné financovat z prostředků EU.

Například: Zlepšení kvality technologií sušení ovoce a zeleniny a přechod na normy EU Sušení ovoce podle pravidel pro biopotraviny je složitější, protože se nemůže používat síra ani jiné konzervanty běžné v konvenčním potravinářství. Arménské sušené bioovoce je však méně vzhledné a méně trvanlivé než například od konkurence z Turecka. Arménští výrobci musí zareagovat na požadavky zákazníků z EU. Zlepšení je možné změnou (úpravou) sušárenské technologie, balením do ochranné atmosféry, zavedením velkoobjemného balení pro evropský trh a také zvýšením hygienické úrovně zpracovatelských provozů. Zavedení systému HCCP a také vlastních technologických laboratoří by určitě kvalitě místních biosurovin prospělo. Produkce léčivých a aromatických plodin (certifikované volné sběry i pěstování), následné sušení nebo jiné způsoby konzervace Evropské firmy, které se zabývají výkupem a zpracováním biosurovin, zatím nevyužívají dostatečně potenciál Arménie a její přírody pro bio certifikované sběry z volné přírody. Perspektivní se jeví zejména severní provincie jižního Kavkazu (Lori, Tavush a Shirak). Vyžaduje to navázání místního partnerství a vybudování sběrných a výkupních míst, sušíren a mrazicích kapacit. Pěstování a sběr drobného ovoce (maliny, ostružiny, borůvky, brusinky, hloh…), výroba šťáv, kompotů nebo mražených polotovarů pro evropský trh Jedná se o podobný koncept jako v případě výkupu surovin z volných sběrů, jen s tím rozdílem, že se jedná o cílené

Rošt na sušení meruněk

Kompostování s pomocí kalifornských žížal na ekofarmě


R E V U E

4 / 2 0 1 4

Ekologické ovocnářství na jižním Kavkazu v obci Karindj

41

i n f o r m a c e

Zpracování meruněk na marmelády ve firmě Tamara Fruit

R E V U E

Návštěvy arménského kostela byly součástí každé ekologické exkurze.

4 / 2 0 1 4

Arménie je sice jen malá země na hranicích Evropy a Asie, máme s ní však mnoho společného a je pro nás možným obchodním partnerem. Arménii je třeba také pomoci, protože je to země bez nerostných surovin, která hodně utrpěla

Kámen a starobylé křesťanské kostely jsou typické pro Arménii.

Autorem fotografií je Ing. Martin Hutař, ředitel PRO-BIO obchodní společnosti, Staré Město pod Sněžníkem. P O T R A V I N Á Ř S K Á

ekologické pěstování. Zpracovatelská firma uzavře kontrakt s odběratelem a pomůže místním zemědělcům vysadit např. trvalé ovocné kultury (viděli jsme projekty s výsadbou malin). Zajistí jim biocertifikaci a výkup. Výroba přírodních šťáv je v Arménii na dostatečné technologické úrovni. Problémem je relativně vysoká cena finálního výrobku baleného ve skle. Hlavním důvodem obtížné obchodovatelnosti je to, že na našem trhu nejsou vysoce kvalitní přírodní stoprocentní šťávy běžné a cenově je nelze srovnávat se šťávami z koncentrátů. Arménští výrobci nabízí šťávu z ovoce, které se u nás jako přírodní šťáva prodává jen zřídka, a už ne v kvalitě bio. Například to jsou ostružiny a maliny. Ještě malá poznámka k cenám běžných potravin a potravinářských surovin v Arménii: ty jsou mírně vyšší, než je tomu u nás. Arménské zemědělství i potravinářství je čistě tržním odvětvím a nepobírají tam žádné dotace. Pěstování zajímavých netradičních luštěnin a obilovin pro český trh Konkrétně firma PRO-BIO Staré Město pod Sněžníkem u nás dlouhodobě propaguje a prodává netradiční obiloviny a luštěniny. Účastní se mnoha výzkumných a šlechtitelských projektů, které rozšiřují spektrum pěstovaných plodin i odrůd. Jedná se o rozšíření biodiverzity v zemědělství i o vítané rozšíření sortimentu konzumovaných potravin. Arménie nabízí velké množství zajímavých obilnin (staré odrůdy) a luštěnin (zejména se jedná o fazole), které by mohly být v kvalitě bio prodejné i v ČR. Poradenství, vzdělávání, přenos know-how (například překlad a adaptace našich odborných publikací), pomoc s tvorbou akčního plánu EZ.

nešťastným politickým vývojem, v podstatě během celého 20. století. Arménie byla zasažena také ničivým zemětřesením v roce 1989. I proto je jednou z cílových zemí pomoci EU. Je zde vysoká nezaměstnanost, venkov se stále ještě nevzpamatoval z rozpadu kolektivního zemědělství sovětského typu. Pravdou je, že Česká republika má jako cílové země jiné státy (například Moldavsko nebo Bosnu a Hercegovinu), obchodní vztahy však můžeme rozvíjet i s využitím výsledků projektů EU, které zde realizují jiné členské státy (například harmonizace fytosanitárního systému s normami hygieny potravin Arménie a EU). Z politického pohledu může být Arménie spojkou mezi EU a Ruskem v této politicky složité době (zejména s ohledem na krizi na Ukrajině). Zprostředkovaně jsme poznali, jak obrovský je ruský trh, který si také začíná žádat biopotraviny nebo potravinářské výrobky špičkové kvality. Naši arménští kolegové nám řekli, že ceny, které jsou pro evropský trh vysoké, jejich ruský partner klidně akceptuje, když jsou dobré vztahy a když je zboží atraktivní pro ruskou bohatou klientelu. Arménské biopotraviny (zejména sušené meruňky, byliny a vysoce kvalitní ovocné šťávy) se sice již do EU dovážejí a jsou pravidelně prezentovány i na Biofachu, poznali jsme však, že Arménie má ještě obrovské rezervy zejména v ekologickém pěstování, zpracování a marketingu biopotravin. Podporou exportu arménské bioprodukce můžeme nepřímo napomoci i rozvoji místního trhu s produkty ekologického zemědělství. Tak tomu bylo ostatně i u nás. Arménské bioprodukty jsou speciality a nejsou přímou konkurencí našim pěstitelům a potravinářům. Mohou na našem trhu nahradit biosuroviny například z Turecka či jiných asijských zemí. Pomoc Arménii má také politický význam, protože se jedná o zemi na pomezí vlivu EU a Ruska. Ani sami Arméni nechtějí být závislí jen a pouze na Rusku, proto se otvírají i Evropě. A tak to má být. Obchodní a mezistátní spolupráce má být o přátelských vztazích a vzájemné výhodnosti.


R E V U E

4 / 2 0 1 4


m a r k e t i n g

43

Pekárna Zelená louka, a. s., zásobuje pečivem celou Prahu a region Středočeského kraje

polečnost PENAM, a. s., patří k předním pekárenským výrobcům ve střední Evropě. V jeho sortimentu najdete Spekárenské a mlýnské produkty s tradicí již od roku 1992. Ve svých čtyřech mlýnech a 12 pekárnách, mezi které patří i Pekárna Zelená louka, a. s., je kladen velký důraz na celý výrobní řetězec a je investováno do nejmodernějších technologií i lidských zdrojů.

Pekárna Zelená louka se představuje Tato pekárna patří mezi nejmodernější pekárny ve střední Evropě a od svého otevření v roce 2007 se stala výrobní jednotkou s největší produktivitou v rámci společnosti PENAM, a. s. Čerstvé nebalené pečivo je zaváženo z Pekárny Zelená louka do Prahy a do regionu Středočeského kraje. Balené výrobky následně i do oblasti severních a východních Čech. Ve spolupráci s ostatními pekárnami společnosti PENAM zajišťuje celkové pokrytí českého trhu s běžným pečivem.

Historie Pekárny Zelená louka

Kapacita technologické jedničky PENAM Celkem jsou v pekárně čtyři plně vytížené moderní výrobní linky s úctyhodnou hodinovou kapacitou výroby: 2 000 ks chleba, 50 000 ks běžného pečiva a 2 500 ks vek.


Historie nejmladší pekárny společnosti PENAM se začala psát v listopadu roku 2007, když byla v Herinku u Prahy slavnostně otevřena první automatizovaná pekárenská linka

v České republice. Společnost PENAM investovala do špičkových výrobních technologií a vybudovala plně automatizovaný výrobní proces, který umožňuje zefektivnění výroby, nejvyšší hygienické standardy a prodloužení trvanlivosti výrobků. Celý výrobní proces přípravy těsta je řízen počítačem. Hnětení, odpočinutí i vyklopení těsta do děličky zajišťují stroje a počítače. „Hotové výrobky jsou od pecí a balicích automatů dopravovány soustavou nekonečných dopravníků do expedice, kde automatické stohovače výrobky seskládají po jednotlivých druzích, expedienti rozdělí na základě sofistikovaného expedičního systému a vozidla s logem společnosti PENAM odvezou ke konečnému zákazníkovi.“ „Společnost PENAM při výstavbě jednotky Pekárna Zelená louka vsadila na nejnovější technologické a technické poznatky v pekařském oboru v kombinaci s týmem zkušených kolegyň a kolegů. Trvale zvyšující se poptávka po kvalitních výrobcích, které opouštějí expediční brány této pekárny, potvrzuje, že se jednalo o správnou cestu,“ říká pan Dušan Kunčický, ředitel Pekárny Zelená louka.

R E V U E 4 / 2 0 1 4

44

m a r k e t i n g

Pekárna Zelená louka se specializuje jak na chleby a běžné pečivo (rohlíky a housky), tak i na speciální a technologicky náročné výrobky běžného pečiva.

Výrobní proces aneb kvalita na prvním místě Celý výrobní proces je založen na nejmodernějších technologiích a kvalitě vstupních surovin. Pekárna Zelená louka, a. s., je držitel certifikátů HACCP, ISO a IFS. Základní vstupní suroviny jsou v pekárně uloženy v celkem osmi vysokých silech z trevírovací textilie, které jsou přirozeně okysličovány. Tím je zaručeno optimální hygienické prostředí. Moderní aroma systém, založený na vaření a následné fermentaci, umožňuje zpracovávání obilnin a olejnin a vyrábí z nich tzv. záparu, která dodává pečivu lepší chuť a aroma, delší trvanlivost, vláčnost a umožňuje výrobu bez použití emulgátorů. Robotizované hnětení a speciální plastové vaničky zaručují plynulost výroby a zvládnou vyrábět automaticky oválný i kulatý chléb průmyslového i řemeslného typu. Pečivo je následně pečeno v termoolejových pecích, které zaručují rovnoměrné propečení výrobků. „Veškerá výroba probíhá automatizovaně bez doteku lidské ruky. I přes veškerou automatizaci se zde nevytratilo poctivé pekařské řemeslo a láska k pečivu,“ doplňuje ředitel Pekárny Zelená louka pan Dušan Kunčický.


R E V U E

4 / 2 0 1 4

Pekárna Zelená louka si vychovává vlastní pekaře Již od zahájení provozu zde probíhají pravidelné spolupráce a praxe se studenty středních škol na pekárně. Dále se pro studenty vysokých škol rozšířila možnost témat pro diplomové práce a další vzájemné spolupráce.

Konzumní chléb roku 2014 je z Pekárny Zelená louka Počátkem června proběhlo další velké klání nejlepších pekařů a pekáren v České republice. Konala se prestižní soutěž Chléb roku, kterou každoročně pořádá Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR v rámci akce Dny chleba. Tradičně se odehrála na pardubickém výstavišti Ideon pod záštitou ministra zemědělství Mariana Jurečky. Penam získal nejvyšší možné ocenění „Konzumní chléb roku 2014“, které bude hrdě nosit chléb z Pekárny Zelená louka, a. s. Vedle tohoto nejvyššího ocenění získala společnost PENAM, a. s., dva diplomy za „Řemeslný chléb vynikající kvality“ z pekárny Ostrava-Martinov a Hepek Brno. „Jsme velmi potěšeni, že práce našich pekařů a pekařek byla oceněna skutečnými a nezávislými odborníky z celé České republiky. Navazujeme tak na získaná ocenění z loňského roku, kdy chléb Zábrdovický z pekárny Hepek Brno získal ocenění ,Řemeslný chléb roku 2013‘ a konzumní chléb z pekárny Olomouc získal ocenění ,Chléb vynikající kvality 2013‘. Všechna ocenění ukazují, že jdeme správným směrem, když se soustředíme na kvalitu našich výrobků,“ říká Ing. David Huzlík, výkonný ředitel pekáren PENAM, a. s. „Chléb je vizitkou dobrého pekaře. V našem úsilí nepolevíme a budeme našim zákazníkům přinášet pečivo nejvyšší kvality. Velké poděkování patří všem zaměstnancům, kteří se na oceněných výrobcích každý den podílí.“ Dodává Ing. David Huzlík. Martin Dolský, PENAM, a. s.

Výrobky ze Zelené louky Pekárna se specializuje na pečení standardních konzumních kmínových chlebů, od malých až po velké gramáže, běžného pečiva (rohlíků a housek) až po speciální chleby s přidanou hodnotou pro spotřebitele. Velmi oblíbený je například řemeslný chléb Beskyd, oceněný chléb Zábrdovický nebo známý Mušketýr a Gurmán. Novinkou uvedenou na trh v letošním roce je Farmářská veka s vařenou cereální záparou, která si rychle získala své stálé zákazníky pro svou jedinečnost.

S oceněními Ing. David Huzlík, výkonný ředitel, Dušan Kunčický, ředitel Pekárny Zelená louka, a. s., a Ing. Jaroslav Kurčík, generální ředitel společnosti PENAM, a. s.

n a b í d k y

/

45

i n f o r m a c e

Vlastní značky v obchodní síti COOP


Revue7_2012.indd 34

10.12.2012 12:24:17


R E V U E

4 / 2 0 1 4


n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

47

Přihláška výrobků do soutěže

Elektronickou přihlášku najdete na www.ceskachutovka.cz

Přihlašovatel

Vyplněnou přihlášku odešlete na adresu:

Firma .........................................................................................................................................................

Sympex Group, s. r. o. Na Balkáně 2532/82 130 00 Praha 3

Kontaktní osoba ....................................................................................................................................

nebo na e-mail: [email protected]

do 19. září 2014

Adresa ....................................................................................................................................................... Tel. ............................................................................... Mobil ................................................................. IČO ............................................................................... DIČ ..................................................................... E-mail ......................................................................... www .................................................................. Přihlašovaný výrobek je od českého výrobce ano – ne* * soutěž je určena pouze pro české výrobce a producenty

Název přihlášeného výrobku a kategorie 1. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Dětská chuťovka

2. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Dětská chuťovka

Registrační poplatek: 3 000 Kč (bez DPH) + Poplatek za každý výrobek v soutěži Česká chuťovka: 2 000 Kč (bez DPH) + Poplatek za každý výrobek v soutěži Dětská chuťovka: 2 000 Kč (bez DPH) Celkový poplatek + 21 % DPH uhraďte na účet číslo: 2700214690/2010 do 1. 10. 2014 – variabilní symbol: vaše IČO (Daňový doklad obdržíte po připsání platby na účet) Zboží v množství minimálně 15 ks nebo 2 000 g bude přijímáno dne 1. října 2014 od 10.00 do 17.00 hod. Chléb, běžné pečivo a jemné pečivo až 2. října 2014 od 9.00 do 10.00 hod. na adrese: Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. Radiová 7 102 31 Praha 10-Hostivař

Jméno a podpis oprávněné osoby, razítko firmy:

3. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Dětská chuťovka

Rozšířený seznam a charakteristiku každého výrobku můžete rozvést v příloze.

Datum, místo: ...........................................

SOUTĚŽ, KTERÁ SI NA NIC NEHRAJE!


48

m a r k e t i n g

Hvězda letošního grilování? Láďa Grileman roce 2013 poprvé přijel do České republiky Láďa Grileman, známý dobrodruh a cestovatel, odborník na griloV vání čehokoliv. Jsme nadšeni, že začal grilovat, tedy tzv. „ko-


R E V U E

4 / 2 0 1 4

pat“ právě za Kostelecké uzeniny. Ač se to může někomu zdát příliš bláznivé, nese to svoje ovoce. Díky grilování se podařilo zlomit hranici mezi vařením jako výrazem rodinné pohody a zábavnou přípravou jídla v širší skupině lidí. A v dnešní době, kdy jsou příležitosti pro setkávání se s nejbližší komunitou tolik omezené, je společná konzumace u grilu jednou z mála příležitostí pobavit se s přáteli a přitom nevynechat ani děti. Do toho nám perfektně zapadl Láďa Grileman jako výrazný a unikátní koncept. Náš Láďa je ztělesněním faktu,

že gril je o sdílení, zábavě, nadsázce, lámání hranic. Ale také o odbornosti, profesionalitě a inspiraci! Nejúspěšnější položkou masa v roce 2013 bylo jednoznačně Žebro Amerikámo, v pultě Minišunkovky s nivou a Šunková klobása a v samoobslužných regálech pak měla největší úspěch bílá klobáska Echt Bavoriš. Zdá se tedy, že jsme s Láďou vykročili správným směrem. Ale hlavně, Láďa chce být s lidmi u grilu, bavit se, ochutnávat, opékat, vymýšlet novinky a sdílet radost se všemi, kdo o to stojí. A je nás hodně. V letošní sezoně jsme již nyní výrazně nad prodejními výsledky roku 2013. U některých zákazníků se blíží tržní podíl v segmentu uzenin k 30 %. Láďa Grileman se bezpochyby stává králem grilu v České republice.

Takže léto 2014?

49

m a r k e t i n g

Pro léto 2014 se nám podařilo dohodnout spolupráci s Romanem Vaňkem – uznávanou kapacitou české gastronomie, který nás spolu s Láďou Grilemanem naučí dělat BURGERSTEAKY DVOURUČÁKY. Balení obsahuje dva Dvouručáky + originál BBQ omáčku. Víte, proč jim říkáme Dvouručák? Je tak velký, že se musí něžně „čapnout“ oběma rukama a otočit ho vrchem dolů, jen tak se lze zakousnout do jeho celého objemu. Hovězí Dvouručák je vyroben z 97 % neochuceného kvalitního hovězího masa s obsahem tuku pouze 12 %. Vepřový Dvouručák je vyroben z 90 % neochuceného vepřového masa s obsahem tuku pouze 15 %. Další horké novinky pro tuto sezónu udělají radost

především milovníkům sýrů: Šunkovky s nivou 400 g, Šunkovky s goudou 400 g a Goudovka větrem ošlehaná 450 g. Nesmíme zapomenout na Láďův zlatý špekáček 560 g, který patří k jeho nejoblíbenějším. Pro opravdové „masožravce“ jsme připravili pořádný kus „flákoty“ masa na gril. Krkna z Kari v zcela nové marinádě „Gril Indonesian“ se zajímavou příchutí kari, ve které se snoubí oblíbené indické koření s indonéskou kuchyní. Už nyní víme, že další horká novinka z řady syrových klobás Bílý Bavor + klobáska z Paprikova si našla své místo na grilu. Více informací, nejen o novinkách, najdete na stránkách Ládi Grilemana.

www.ladagrileman.cz

P O T R A V I N Á Ř S K Á 4 / 2 0 1 4

Jedině s Láďou Grilemanem!

R E V U E


R E V U E

4 / 2 0 1 4


51

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

Tradiční expert na analýzu potravin sleduje horké novinky na poli přístrojů Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

aždý den nabízí tým našich předních expertů firmám nejen odborné poradenství na poli potravinářského, krmiK vářského a mlékárenského průmyslu, ale i distribuci špičkových analytických přístrojů světového výrobce FOSS. Ten aktuálně přichází kromě jiného s horkou novinkou – FiberTec 8000 pro stanovení krmivářské vlákniny.

Více než dvě dekády zkušeností v agrokomplexu

MilkoScan FT1: Ověřená kvalita pro přesnou analýzu mléka a mléčných výrobků Moderní nástupce úspěšné řady MilkoScan poskytuje pevný základ pro analýzy vzorků mléka, tekutých a viskózních mléčných výrobků, standardizaci mléka a screening abnormalit.

4 / 2 0 1 4

FOSS představuje první bezobslužný přístroj na stanovení krmivářské vlákniny podle standardních referenčních metod, jako je Weende a van Soest. FiberTec 8000 je ideální pro analýzu hrubé vlákniny, neutrálně detergentní vlákniny NDF, acidodetergentní

vlákniny ADF a acidodetergentní lignin ADL v surovinách, které se používají v krmivech a finálních krmivářských výrobcích. Mezi revoluční vlastnosti této novinky od společnosti FOSS patří: – Inovativní využívání automatizace, které snižuje laboratorní čas obsluhy na pouhé 2 minuty. Jen pro srovnání – předchozí nejkratší čas (systém FOSS FiberTec 2010) činil 51 minut. – Vzhledem k rekordně krátkému času obsluhy je přístroj schopen zpracovat až 6 vzorků současně bez časově náročných pauz. Odpadá například manipulace s jednotlivými vzorky či filtračními sáčky. Analýzu můžete dokonce nastavit tak, aby běžela přes noc. – Další výhodou plně automatizovaného postupu jsou mnohem konzistentnější výsledky, kterých se dosahuje právě díky minimální lidské interakci se vzorky. Laboratorní personál se navíc může vyhnout manipulaci s horkými chemikáliemi. – Přístroj automaticky zajišťuje zahřívání a dávkování činidel a odpěňovače a zároveň propláchnutí vodou. Mezi další vlastnosti patří automatická regulace vytápění kvůli prevenci přetečení v okamžiku dosažení bodu varu. – Intuitivní ovládání displeje i softwaru minimalizuje čas strávený zaškolováním personálu. – Velmi snadné získání spolehlivých a přesných výsledků pro etiketaci krmivářských výrobků a jiných zemědělských produktů. Přístroj splňuje oficiální referenční zkoušky dle ISO, AOAC a ostatních metod, jako je Weende, van Soest atd., a dosahuje konzistentních výsledků. – Veškeré extrakce, včetně vaření, použití předehřátých činidel, proplachování a filtrace, jsou prováděny za reprodukovatelných a kontrolovaných podmínek. Konzistentní rychlost ohřevu a doba varu také zlepšuje opakovatelnost. – V průběhu celého procesu zůstávají vzorky v kelímku, čímž se významně snižuje riziko chyb vzniklé transferem vzorků. – Analýza každého vzorku dává spolehlivé referenční výsledky s přesností do 1 % při obsahu vlákniny v rozmezí 5 až 30 %.

R E V U E

FiberTec 8000: první plně automatizovaná analýza vlákniny v krmivech zabere jen 2 minuty

• inovativní automatizace • 2 minuty • 6 vzorků současně • analýza přes noc • přesné výsledky


Společnost MILCOM servis a. s. je ryze českou firmou, která svým zákazníkům nabízí již 23 let stále efektivnější a komplexnější řešení při maximální úspoře nákladů. Bez přestání sledujeme nejnovější vědecké poznatky, které pak reflektujeme i v nabídce vyspělých analytických přístrojů. V rámci našeho Střediska kvality potravin jsme mimo jiné výhradním distributorem firmy FOSS pro český a slovenský trh. Jsme na toto partnerství patřičně hrdí, protože díky němu nabízíme špičkové analytické přístroje především pro potravinářské účely. Aktuálně přicházíme na náš trh s nabídkou horké novinky z dílny tohoto předního světového výrobce – s přístrojem FiberTec 8000.

FOSS FiberTec 8000 pro analýzu krmivářské vlákniny

52

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

MilkoScan FT1 je robustní řešení na principu technologie FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy), v celém spektru infračervené oblasti. Analyzátor nabízí celou řadu výhod: – Minimalizace nákladů na rozbor vzorku. Bez přípravy vzorku, bez temperace vzorků mléka před měřením (s výjimkou smetany). – Hotové kalibrace online a offline. Jedna kalibrace na více produktů či výhodný balíček více kalibrací. Jednoduchá tvorba nové kalibrace. – Vysoká kapacita – více než 120 vzorků/hod. – Spolehlivost a vysoká přesnost měření, opakovatelnost a citlivost. – Integrovaný screening abnormalit mléka. – Úspora na přesnosti. Automatický modul pro čištění a nulování. Široké rozmezí teplot (5−55 °C). – Rychlá kontrola návratnosti plateb a signifikantní úspora nákladů. – Jednoduché, intuitivní ovládání. Propojení s PC – ukládání a přenos dat do jiného počítače, sledovatelnost, přístup na internet, LIMS systém, FOSS Mosaic (networking software) síťový software, FOSS ASM (Abnormality screening module). – Výsledky analýzy mohou být použity pro zajištění bezpečnosti vstupních surovin, monitoring kvality hotových výrobků, výpočtu hmotnostní bilance pro účely standardizace, ověření konečných výrobků a zpeněžování mléka.

Další vlajkové lodě FOSS pro efektivní analýzu FOSS MilkoScan FT1 pro analýzu mléka a mléčných výrobků

• více než 120 vzorků/hod. • screening abnormalit mléka • rychlá kontrola návratnosti plateb • signifikantní úspora ná-

FOSS FoodScan pro analýzu mléčných a masných polo/tuhých surovin a výrobků světě považován za • ve „zlatý standard“ kontroly

• •

kvality špičkový univerzální analyzátor určený ke kontrole vstupních surovin, výrobního procesu i finálního výrobku analýza všech typů různě zpracovaných produktů

FOSS MeatMasterTM II pro analýzu masa výsledky v reál• průběžné ném čase na základě X-ray

• • •

skenování 100 % objemu vzorku masa analýza jakéhokoli typu syrového masa různé velikosti i balení vynikající přesnost, kapacita až 38 tun za hodinu detekce cizích předmětů (kovy, kosti aj.)

Mezi oblíbené a ve světě hojně využívané přístroje FOSS patří například InfraTec™ 1241 (analýza zrna), MeatMasterTM II (analýza masa), FoodScan (vhodný pro analýzu jak mléčných, tak masných polo/tuhých surovin a výrobků) či Oeno-Foss (analýza vín a moštů). Firma FOSS nabízí celou řadu specializovaných analyzátorů. Zorientovat se v jejich bohaté nabídce Vám pomohou naši experti z MILCOM servis, a. s.

kladů

FOSS InfraTec 1241 pro analýzu zrna


R E V U E

4 / 2 0 1 4

• světový oficiální nástroj pro obchodování s obilninami • rychlá, přesná a snadná •

analýza celého zrna bez další přípravy vzorku testování více parametrů (bílkoviny, vlhkost, tuk, škrob atd.) během jedné analýzy

Oeno-Foss pro analýzu vín a moštů

• nejmenší FTIR na světě • analýza všech důležitých •

parametrů, vyhodnocení do 2 min. snadná obsluha bez nutnosti laboratorních zkušeností

Analytické přístroje FOSS

kontrola příjmu surovin kontrola celé výroby a hotových výrobků pro potravinářské a krmivářské provozy pro laboratoře pro automatické systémy umístěné ve výrobních linkách

FOSS analyzátory disponují již předem hotovou robustní kalibrací sesbíranou z tisíců vzorků z celého světa. Přístroj k vám tedy společnost jen přiveze, nainstaluje a můžete začít s jeho používání. O kalibraci se už není třeba během roku starat a věnovat spoustu času i financí zdlouhavému sběru vzorků. Odpadá také riziko zanášení chyb do kalibrační křivky. Životnost přístroje se pak prodlužuje pouze pravidelnými preventivními kontrolami a servisováním.

n a b í d k y

CO2 LASEROVÁ TISKÁRNA

/

i n f o r m a c e

53

NOVINKA

SMARTLASE C350 Oceněný exponát ZLATÁ SALIMA 2014

PRO PERMANENTNÍ ZNAČENÍ RYCHLOSTÍ AŽ 1800 lahví/min. DÁLE NABÍZÍME…

ink-jett tiskárnyy

termotransferové tiskárny aplikátory tory etiket tiket


tiskárny tisk kár velkých velk ký znaků zna aků

…a další

ONDRÁŠEK INK- JET SYSTEM výhradní distributor Markem-Imaje komplexní značicí technologie pro výrobní a balicí linky Nad Přehradou 2296, 738 02 Frýdek-Místek, tel.: +420 558 639 611

R E V U E 4 / 2 0 1 4

www.ondrasek.cz

inzerce_PR-2014-87,5x260_1|2strany.indd 1

13.06.14 10:05

54

r e p o r t á ž

Vstupní budova firmy v roce 1910

Příběh třebíčské limonády ZON Rakousko-Uhersko (1879–1918)


R E V U E

4 / 2 0 1 4

říběh Zonky se začal psát 12. května roku 1879, kdy třicetiletý třebíčský rodák Ferdinand Kubeš podal na okresP ní úřad žádost o registraci své živnosti – výroby ovocných limonád. Když 24. května 1879 zahájil ve městě svoji novou živnost na výrobu šumivých nápojů pod názvem „Továrna na vodu sodovou, šumící limonády a šťávy ovocné, Ferdinand Kubeš Třebíč“, jistě netušil, že se na více než sto let zapisuje do historie výroby limonád. Před zahájením výroby měl prostudovanou veškerou dostupnou literaturu, která se k nám tehdy dostávala z Drážďan, Lipska a Vídně. V počátcích výroby byla celá sodovkárna umístěna ve velmi malých prostorách ve dvorním traktu domu Ferdinanda Kubeše v třebíčské čtvrti Stařečka č. p. 77, v němž provozoval obchod smíšeným zbožím. Většina prací při výrobě limonád se tehdy prováděla ručně. O rozsahu tehdejší výroby podává nejlepší obraz skutečnost, že v roce založení firmy bylo vyrobeno 19 055 kusů lahví sodové vody a sodové vody s přísadou sirupu, tedy limonády. V dalším roce se vyrobilo již 31 198 lahví a výroba postupně vzrůstala až do roku 1902. Dobrou pověst Kubešových limonád v roce 1888 potvrdila i první soutěžní trofej – stříbrná medaile z hospodářské výstavy v Telči. Majitel firmy zkoušel prodávat různé druhy nápojů. Vyráběl sodovou vodu a podle jednoho dokumentu z roku 1890 tehdy kromě této vody vyráběl ovocné šťávy z malin, jahod, ananasové a citronové tresti, a výrobní surovinou byly dokonce plody pichlavého dřišťálu nebo léčivá mařinka vonná.

Postupem doby se stále více prosazovala výroba limonád sycených oxidem uhličitým. Ukázalo se, že myšlenka zakladatele firmy vyrábět limonády jako nápoje proti žízni byla správná a našla své historické uplatnění. V roce 1901 byla registrována ochranná známka ve tvaru hvězdice s iniciálami FK 1879, kterou jsou výrobky firmy označovány dodnes. V témže roce byla kvalita výrobků oceněna zlatou medailí na mezinárodní výstavě nealkoholických nápojů v Paříži, a tím si firma vydobyla známku vysoké kvality a také jedno z předních míst mezi tehdejšími výrobci. Kromě toho získaly výrobky firmy i mnoho dalších ocenění a uznání na výstavách doma. V roce 1905 již paletu výrobních surovin limonád tvořil i rybíz, angrešt, višně, borůvky, brusinky a jeřabiny. V oblibě však stále vedla tradiční a současně nejdražší malina. Limonády se prodávaly v lahvích 0,4 litru, 0,25 litru a později v lahvích 0,35 litru s patentovým uzávěrem. Sodové vody se

Firemní stánek na hospodářské výstavě v Třebíči v roce 1903

r e p o r t á ž

prodávaly přímo v sifonových lahvích různého objemu, uzavíraných paticí s vypouštěcím ventilem. Novinka v používání těchto tlakových lahví se ostatně již dříve stala obrazovým motivem Kubešovy ochranné známky. V lednu roku 1909 firma získala tehdy prestižní titul c. k. dvorního dodavatele a tomu přizpůsobila i svůj další rozvoj. Koncem téhož roku začala další etapa rozšiřování továrny a její modernizace. Práci zahájil lehký, avšak výkonnější parní stroj a majitel firmy si mohl ke svému přívlastku „parostrojní továrna“ doplnit do záhlaví svých tiskopisů jako dvorní dodavatel i znak císařského orla. Veškeré úsilí zakladatele podniku směřovalo k tomu, aby výrobek měl potřebnou kvalitu, aby byl na trhu dobře znám a aby nikdo z dalších podnikatelů nemohl jeho výrobky zneužít ve svůj prospěch. To byly skutečnosti zajištující firmě prosperitu v prvních létech minulého století až do první světové války. Válečné události zasáhly do historie firmy velice nepříznivým způsobem. Nedostatek surovin, kvalifikovaných zaměstnanců i osobní tragédie, jimž bylo obyvatelstvo v těchto létech vystaveno, způsobily omezení výroby i odbytu, jenž klesl pod úroveň roku 1914. Firma přežívala toto období jen s velkými hospodářskými těžkostmi. Kubešovy vysvětlující dopisy adresované jeho obchodním partnerům o tom svědčí více než výmluvně: „Nemohu snížiti ceny dle vyhlášky okresního hejtmanství kvůli drahotě surovin i nedostatku koní, uznávám nynější těžké postavení pánů hostinských, ale mně nevede se lépe neb je kromě jiného nouze o lahve, jejichž cena stoupla třikrát...“

První republika (1918–1939)

průkopnickým úsilím zatěžujícím značně ekonomiku podniku, neboť dodávaný led nahrazoval v té době ještě neexistující chladicí pulty v hostincích, o domácích chladničkách ani nemluvě. Další výrobou, která byla ve dvacátých létech minulého století ve firmě výrazně rozšířena, bylo vaření sirupů. Již tehdy se kupovaly výtažky z citronů a pomerančů z Itálie a Španělska, z nichž se sirupy vařily. K tomu samozřejmě přistupovalo i vlastní lisování ovoce nakupovaného v tuzemsku. Sortiment se opět postupně v poválečných létech rozšiřoval, takže vedle sirupu citronového a pomerančového byly brzy zastoupeny ve velkém i sirupy malinový, angreštový, jeřabinový, borůvkový, brusinkový, rybízový, višňový a dřišťálový. Za zmínku stojí i to, jak se postupně vyvíjela limonádová lahev. Jedním z prvních typů uzavírání byl kuličkový uzávěr. Skleněná kulička byla umístěna v hrdle a lahve se plnily dnem vzhůru. Po naplnění limonádou se tlakem, který v lahvi vznikl, natlačila kulička na pryžové těsnění do hrdla, a tím se lahev uzavřela. Ten, kdo chtěl lahev vypít, musel nejprve kuličku poněkud stlačit, čímž si lahev otevřel. Dalším typem uzávěru v pozdější době bylo uzavírání pomocí zátek se šroubovým závitem vyrobeným z tvrdé pryže. Závity byly vylity rovněž ve skle v hrdle lahve a šroubovým pohybem se lahev buď otevřela, nebo uzavřela. Novějším typem bylo uzavírání pomocí pákového uzávěru s porcelánovou paticí, která dosedala kuželovou plochou na spodní straně přes těsnící gumičku na hrdlo lahve. U lahví se sirupem se používalo také hliníkových trhacích uzávěrů s korkem, které se otevíraly roztržením po obvodu. Od začátku 40. let minulého století se používaly dnes známé korunkové uzávěry, v té době však těsněné ještě korkovými vložkami. Tvar lahve si zachovává, až na drobné detaily, stále svoji podobu. Od roku 1927 se již nemění a jako typ „ZON“ přetrval až do dnešní doby. Měnil se pouze vnější vzhled. Lahve byly původně zelené barvy s reliéfním ve skle vylitým nápisem „ZON“ a ochrannou známkou ve tvaru hvězdice. V roce 1927 si slibně se rozvíjející firma pořídila své první nákladní auto. Koňské povozy mizí kolem roku 1930 a limonády se už rozvážejí jen firemními nákladními auty. Počátek 30. let minulého století byl ve firmě ZON spojen s obtížnou hospodářskou situací. Krize doléhá na koupěschopnost obyvatelstva a odbyt prudce klesá až na úroveň první poloviny let dvacátých. Závazky u finančních ústavů jsou za cenu zvýšených úroků odloženy a firma vykazuje ztrátu. Majitel firmy Bohumil Kubeš však řeší situaci způsobem sobě vlastním – preferuje zaměstnance, živitele


Detail uzávěru lahve ze 30. let

4 / 2 0 1 4

V roce 1919 se po návratu z první světové války ujal obchodního vedení firmy syn zakladatele Ferdinanda Kubeše, Bohumil Kubeš. Poválečná konjunktura a poměrně příznivé hospodářské poměry v nové Československé republice byly neklamným důkazem toho, že se limonády postupně stávaly předmětem běžné spotřeby nejširších vrstev obyvatelstva. Cíli vyrábět jakostní a levné nealkoholické nápoje byly podřízeny veškeré poválečné úpravy. Výrobní prostory byly několikrát rozšířeny, došlo k velké modernizaci výroby i prodeje a ke zkvalitnění služeb. Technologie byla zdokonalena zavedením umělého chlazení, instalací úpravny vody se sterilizací a také zařízením na mytí a plnění lahví. Zároveň byla zřízena vlastní lisovna ovoce. Roční výroba limonád se od roku 1919 pohybovala i okolo milionu lahví a po Třebíči se rozvážela i dvakrát denně. V roce 1927 registruje firma slovní ochrannou známku „ZON“, což je zkratkou pro Zdravotní Osvěžující Nápoje, a zároveň mění svoje obchodní jméno na „ZON“ továrna na zužitkování ovoce, umělý led a uhličité nápoje. V tomto roce se začaly užívat charakteristické třetinkové lahve typu ZON, které firma používá dodnes. Limonády a sirupy ZON vždy vynikaly nad jiné srovnatelné výrobky svou jakostí a nezadržitelně se začaly rozšiřovat do dalších obcí, měst a okresů. Sirupy si našly cestu i do Brna, kde je dokonce odebíral i největší lékárenský velkoobchod. Limonády se v té době prodávaly výhradně v restauracích a hostincích. Aby se nápoje dostávaly ke spotřebiteli řádně vychlazené, dodávala firma v létě na každých 100 odebraných lahví 10 kg umělého ledu zdarma. Led se vyráběl v ledárně, kde byly v roce 1921 nainstalovány dva mrazicí generátory, v nichž se během osmi hodin vyrobilo na 500 kilogramů ledu. Jistě příkladná péče majitele o výrobek. Je nezbytné si ale uvědomit, že z tehdejšího pohledu byla tato starost takřka

55

56

r e p o r t á ž

rodin. Ty nepropouští, přestože není práce. Často se vyrábí jen jeden den v týdnu, někdy ani to ne. Výkony nejsou kryty tržbami a vyplacené mzdy a režie dále zvyšují ztrátovost podniku. Rozhodně ale nikdo nezahálel. Zvýšená pozornost se soustředila na opravy, údržbu strojního zařízení, dopravních prostředků a nemovitostí. Všechny tyto práce se provádějí vlastními silami, čímž se minimalizují náklady. Firma opět prodává limonády po lahvích a není výjimkou, vrátí-li se auto s takřka neprodaným zbožím. Šetřilo se, kde se dalo, a tak v roce 1933 byla v regionálních novinách pozastavena i pravidelná reklamní inzerce. Přišel rok 1934 a s ním i postupné zlepšování výroby. Velký vývojový krok zaznamenala firma v letech 1936 až 1937, kdy byl dokončen moderní skupinový vodovod města Třebíče, který podchytil a do města přivedl vysoce kvalitní pitnou vodu z heraltických podzemních pramenišť. Na tento vodovod se připojila i firma ZON. Výjimečná kvalita této vody se dle dochovaných dokladů od té doby nezměnila a skýtá nejlepší podmínky pro výrobu nealkoholických nápojů.


R E V U E

4 / 2 0 1 4

Druhá světová válka (1939–1945) V roce 1937 se firma zbavila po sedmnácti letech úvěrového zatížení. Koncem 30. a začátkem 40. let začal odbyt vzrůstat a majitel firmy pružně reagoval realizací dalších rozvojových projektů. Nedostatek cukru byl sice nahrazován sacharinem, ale nealkoholické nápoje nebyly zahrnuty do vázaného regulovaného trhu, a proto v letech 1940 a 1941 byl ve firmě instalován již zcela automatický plnicí stroj Helmann. Zvýšené nároky na elektřinu již vlastní zdroje nestačily krýt, a navíc městská elektrárna v Třebíči snížila v důsledku opotřebení svých kotlů výkon a nebyla schopna pokrýt všechny požadavky. Proto se v roce 1941 staví nová kotelna a závodní elektrárna. Pořídil se starší parní kotel a v roce 1943 se nainstaloval též již použitý parní stroj Breitfeld Daněk s elektrickým generátorem. Vše bylo vlastními silami opraveno a uvedeno do provozu. Bezprostředně poté byla do provozu uvedena nová automatická myčka lahví Delta, rovněž od firmy Helmann, čímž se kapacita výroby zvýšila až o čtyřnásobek. Samotná výroba, podpořená zvýšeným odbytem, začala rapidně vzrůstat. Roční výkon dosáhl téměř čtyř milionů lahví, opravila se a zvětšila se kapacita varny a roční výroba sirupů činila asi 300 tun. Velká péče byla i nadále věnována jakosti limonád, které získávaly stále větší popularitu. V roce 1941 nastoupil do podniku syn majitele Bohumila Kubeše, Ferdinand Kubeš, který se v roce 1943 ujal technického a provozního vedení. Bohumil Kubeš se snažil pomáhat při rozvoji nejen ve vlastní firmě, ale i tak, aby jako český podnikatel pomohl v dobách nacistické okupace připravit půdu pro mírový život. Dne 11. května 1945 byl jmenován členem Revolučního okresního národního výboru a byl mu svěřen referát průmyslu.

Přišel rok 1948 a na firmu byla uvalena národní správa. Bylo to období, kdy majitel firmy za všechno zodpovídal, ale o ničem nesměl rozhodovat. Tato situace trvala až do poloviny roku 1949, kdy si tlak tehdejších okresních a městských orgánů, stejně jako tzv. závodních složek, v podstatě vynutil znárodnění firmy. S účinností od 1. 7. 1949 byla firma ZON znárodněna a závod ZON byl pro svou povahu výroby, jež měla charakter výroby konzervárenské, začleněn do národního podniku Fruta Brno. Se svou sodovkárenskou výrobou byl v rámci velkých konzervárenských podniků v celém státě poněkud osamocen a rovněž nevhodné geografické umístění mimo brněnský kraj způsobuje, že Fruta ztrácela o závod zájem a investovala zde opravdu jen to nejnutnější. Výroba stagnovala, v létech 1948−52 se vyráběly v průměru 4 miliony limonád ročně, což odpovídalo průměru z let čtyřicátých. Bohumilu Kubešovi bylo dovoleno být ve firmě zaměstnán jako odborný poradce. K 31. 12. 1950 mu však Fruta dává výpověď a propouští jej ze svých služeb. Ve svých jedenasedmdesáti letech odešel syn zakladatele firmy na odpočinek, nikoliv však na důchod. Ten mu nebyl jako bývalému podnikateli podle tehdejších předpisů přiznán. A tak se ocitl, alespoň v prvních letech po znárodnění, zcela bez prostředků, odkázán na finanční pomoc svého syna a dcery. V roce 1952 byl závod začleněn k Moravským lihovarům v Brně. Přestože si mezi sodovkárnami stále udržoval svoje výjimečné místo, nebylo mu ani v rámci tohoto podniku příliš přáno. Dokonce se tehdy uvažovalo o likvidaci závodu v Třebíči a o jeho přemístění do Moravských Budějovic. Nedostatek vhodné vody v Moravských Budějovicích a uměle vyvolaná situace, která urychlila začlenění závodu do místního hospodářství v rámci Služby veřejnosti a později Okresního průmyslového kombinátu v Třebíči, likvidaci včas zabránily. V této době nastoupil do funkce vedoucího závodu František Pařízek a ten měl velkou zásluhu na tom, že mohl Ferdinand Kubeš v Zonce nadále pracovat a podílet se na nových technologiích a modernizaci závodu. Zvyšující se požadavky odběratelů vedly k potřebě zmechanizování zařízení lisovny. Byla proto zajištěna vnitřní rekonstrukce budovy, do níž byla umístěna automatická linka vybavená dvěma pračkami, třídicím pásem a korečkovým výtahem, takže zde bylo možno v chráněném prostředí lisovat dlouho do podzimu, a zajistit tak maximální množství surovin. Vzhledem k tomu, že podnik neměl dostatek investičních prostředků, bylo zařízení lisovny z velké části vyrobeno svépomocí, opět podle konstrukčního návrhu a dokumentace Ferdinanda Kubeše. Díky cílevědomým snahám

Poválečné období po roce 1945 a znárodnění Doba se však začala pomalu měnit, a proto se vrací zpět do firmy, kterou stále obchodně řídil. V poválečném období, v letech 1945 až 1947, se trend výroby limonád ustálil na průměru čtyř milionů lahví za rok. V roce 1946 až 1947 se nově zřídila a vybavila lisovna ovoce a varna sirupárny. Závod se zaměřil na výrobu ovocných limonád z tuzemských surovin a zvláště dobrý ohlas měla v té době jablečná limonáda, která se spolu s legendární limonádou malinovou stávala stěžejním výrobkem.

Manipulace ve skladu počátkem 60. let

r e p o r t á ž

57

Celkový pohled na sodovkárnu ZON od třebíčské baziliky (rok 1965)

R E V U E 4 / 2 0 1 4

roku 1963 až do roku 1967 se zvyšovala roční výroba limonád z 10 na 15 milionů lahví. Výstavbou nové výrobní kapacity se závod Třebíč, do něhož byla tehdy Zonka organizačně začleněna, stal naprostou anomálií v tehdejším krajském podniku Jihomoravské pivovary Brno. Na rozdíl od všech ostatních závodů pouze v Třebíči byla vůdčím provozem sodovkárna, a nikoli pivovar, jak bývalo běžné. Když nemohl podnikový ředitel v Třebíči najít vhodného pracovníka do funkce ředitele závodu, přišly ke slovu opět tzv. závodní složky, jejichž někteří členové se cítili předurčeni k výkonu jakékoliv řídicí i odborné funkce. A tak, aby se situace zcela nevymkla kontrole, podnikový ředitel v organizační struktuře zrušil v Třebíči závod a Zonku začlenil jako provoz k závodu v Jihlavě. Funkce ředitele závodu byla tedy v Třebíči zrušena, stejně jako funkce vedoucího výroby. Pro funkci vedoucího provozu byla stanovena politická kritéria, která však Ferdinand Kubeš nesplňoval, a proto za této situace k 31. 3. 1967 z podniku odešel. Nejprve do dělnické profese, později do Horáckého autodružstva, kde byl ve funkci vedoucího technického rozvoje zaměstnán až do odchodu do důchodu. V roce 1968 byla Chotěbořskými strojírnami instalována další stáčecí linka s tabulkovým výkonem 10 tisíc lahví za hodinu. Odbytiště sodovkárny, a tím i výroba limonád se každým rokem navyšovala, takže v těchto letech dosahovala ročně kolem 25 milionů lahví. Konec 60. a začátek 70. let lze hodnotit jako období úpadku. Neustálé střídání vedoucích mělo negativní dopad na technologickou kázeň, což se projevilo v poklesu kvality výrobků, a vše, co bylo v minulosti ověřeno praxí jako správné, se s despektem odmítalo. Polovičatá řešení vedla k tomu, že začátkem 70. let nabyly rozpory ve vedení takových rozměrů, že muselo přijít zcela zásadní řešení ve formě přeobsazení vedoucích míst a situace se začala rychle měnit k lepšímu. V rámci centrálně řízené ekonomiky byl však provoz až tou poslední úrovní řízení a při přidělování investičních prostředků stál až na posledním místě. Proto se v tomto období


tehdejšího vedení byla krůček po krůčku prošlapávána dlouhá a nesnadná cesta za jakostí. Ta byla korunována úspěchem na mezinárodní přehlídce nealkoholických nápojů, která se konala v prosinci roku 1955 v Praze. Přehlídky se zúčastnilo na 200 výrobních podniků z dvaadvaceti států světa. Ve skupině limonád získala Zonka se svojí naprosto běžnou limonádou vyráběnou z domácí suroviny – jablka – první místo. Závod ZON tak po všech peripetiích nabídl spotřebiteli skutečně osvěžující nápoj, v němž si ovocná šťáva uchovala až do stadia hotového výrobku své původně ničím nezkreslené vlastnosti. Doba postupné rekonstrukce sodovkárny trvala více než deset let. Formou rekonstrukce byly zřízeny skladovací prostory a lisovna, formou přístavby kotelna. Zatímco modernizace nejdůležitějšího objektu – plnírny – byla stále odkládána. Poptávka po limonádách z Třebíče však rostla a celá řada spotřebitelů nemohla být v letních měsících plně uspokojována. Hlavní příčinou byla okolnost, že závod byl od znárodnění neustále přičleňován k různým podnikům. Všechny se sice snažily v menší či větší míře zásadní rekonstrukci zajistit, ale k její realizaci nikdy nedošlo. Od 1. ledna 1961 přešel závod ZON do podniku Jihomoravské pivovary v Brně. Tehdejší vedení sodovkárny se spolu s technickým úsekem podnikového ředitelství dává ihned do práce a v letech 1961 až 1964 dochází formou přístavby k původnímu továrnímu objektu k realizaci dlouho očekávané plnírny. Současně s ní jsou zřízeny sklady na suroviny a polotovary, sklady prázdných a plných obalů, korunkových uzávěrů a sociální zařízení. Celý tento proces, který se odehrával za plného provozu a s nesmírnými technologickými těžkostmi, řídil a koordinoval vedoucí výroby Ferdinand Kubeš. I v těžké době, kdy pracovníci výroby byli hodnoceni pouze dvěma kritérii – splnění či nesplnění plánu, který byl nepsaným zákonem, se daří za spolupráce s tehdejším Okresním stavebním podnikem vyrovnat se s úkoly tohoto období. Koncem roku 1963 Chotěbořské strojírny nainstalovaly novou stáčecí linku BW 40 s tabulkovým výkonem 6 tisíc lahví za hodinu, která měla za úkol zajistit dostatečnou výrobu, a tím maximálně uspokojit poptávku spotřebitelů. Od

58

r e p o r t á ž

Ing. Ferdinand Kubeš před expozicí ZON v brněnském Technickém muzeu řešila převážná většina výrobních, technických i organizačních zlepšení vlastními silami. Výsledkem pak bylo udržení kvality výrobků, a tím i dobrého jména provozu ZON Třebíč. V 80. letech přišla z nadřízených podnikových složek další snaha o celostátní unifikaci limonádových lahví. Vedení provozu však vidělo v dnes již klasické lahvi typu ZON symbol tradice původní firmy a jeho snaha o udělení výjimky pro třebíčskou sodovkárnu v používání své typové lahve 0,33 litru byla korunována úspěchem. V této době se limonády začaly plnit i do vratných skleněných lahví 0,7 litru a sortiment se postupně rozšiřoval z původních dvou výrobků – jablko a malina – o pomerančové, citronové, tonikové a colové limonády a současně bylo ukončeno i vlastní lisování ovoce. V centrálně řízené ekonomice a rajonizaci sodovkárenských provozů docházelo k pravidelnému zvyšování plánu výroby a provoz ZON Třebíč se koncem 80. let dostal na samou hranici svých výrobních možností, avšak bez tolik potřebných investičních prostředků do technologických zařízení.

Porevoluční období po roce 1989

4 / 2 0 1 4

Po roce 1989 zůstal provoz ZON Třebíč součástí státního podniku Pivovary a sodovkárny Brno. Příprava privatizačních záměrů státního podniku postupovala jen velmi zvolna a tomu byl podřízen i rozvoj jednotlivých organizačních jednotek podniku. Státnímu podniku se v prvních porevolučních letech otevřely dveře k investicím, které pro něj byly do roku 1989 jen obtížně dostupné. Dochází

Současný stav – limonády ZON v dvacátém prvním století

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

k překotnému, až živelnému rozvoji podřízených pivovarů, kde se finančními prostředky do modernizace technologie nešetří. Zcela opačný přístup je patrný u podřízených sodovkárenských provozů, a tedy i provozu ZON, kde ani nadřízený závod, ani podnik nezajistil v prvních porevolučních letech naprosto žádný investiční rozvoj ani modernizaci technologie. Restituční zákony z roku 1991 vytvořily právní rámec pro oprávněné nároky bývalého majitele, a proto se Ferdinand Kubeš pustil do rozsáhlé práce spojené s privatizací Zonky. V závěru roku 1992 byl dokončen a schválen privatizační projekt, jímž byl provoz ZON Třebíč privatizován. K 1. březnu 1993 vznikla firma „ZON“ výroba nealkoholických nápojů a sirupů, spol. s r. o., jejímiž jednateli se stali Ferdinand Kubeš a jeho syn Ing. Ferdinand Kubeš. Oba jednatelé se spolu se všemi zaměstnanci firmy pustili do složité práce v nových podmínkách tržní ekonomiky. Postupně se dařilo řešit nejrůznější investiční záměry, které v 80. letech a na počátku 90. let státní podnik už nerealizoval. V roce 1994 byla do provozu uvedena nová myčka lahví Terma 15 a dvě myčky přepravek. Firma také vybudovala neutralizační stanici louhových odpadních vod s automatickým provozem, čímž se odstranil dlouholetý problém s kontrolou jejich kvality. Investovalo se i do etiketovacích strojů a začátkem roku 1996 se instaloval uzavírací stroj na plastové šroubové uzávěry. Současně s ním se nakoupily nové lahve a přepravky s logem ZON. Sortiment se tím rozšířil o tehdy žádaný obal – skleněnou litrovou lahev se šroubovým uzávěrem, v níž bylo na trh uvedeno pět nových druhů výrobků. Spolu s etiketováním všech typů skleněných obalů byla péče věnována i tradiční třetinkové lahvi. Vrátila se na ni reliéfní ochranná známka „ZON“ vylitá ve skle. Tělo lahve bylo uzpůsobeno pro etiketování, čímž opět všechny výrobky firmy vystoupily z anonymity a začaly být označovány svojí tradiční ochrannou známkou, která pro spotřebitele vždy byla a zůstává zárukou kvality. Firma se opět vrátila k tradiční jablečné a malinové limonádě, při jejíž výrobě je používán původní technologický postup i původní receptura. Minimální trvanlivost všech nápojů se prodloužila na šest měsíců. Za všemi těmito rozvojovými záměry, jež výrazně přispěly k pozvednutí technologické úrovně i kvality výrobků, byla patrna pečlivá ruka jednatele a společníka Ferdinanda Kubeše, který již překročil sedmdesátku, ale stále zůstával ve firmě aktivně činný a krok za krokem realizoval záměry, které nemohl dokončit na konci 60. let. Stanovil si ještě řadu nelehkých úkolů, avšak 16. února 1997 navždy odešel od nedokončeného díla.

Čtyři generace Kubešů – na tablu pradědeček, dědeček a otec nynějšího majitele ZON

Nejprve bylo nutné zrušit výrobu sudových limonád do hliníkových sudů a přejít na systém sudů KEG. A pak řešit nevratnost obalů. Firma proto nejprve zavádí prodej čtyř druhů konzumních sirupů v nevratných třílitrových kanystrech a v návaznosti na to se objevují první limonády s ochrannou známkou „ZON“ ve dvoulitrových nevratných PET lahvích. Zatím jenom v omezeném počtu formou výrobní kooperace. Přesto je to pro vedení firmy zřetelný signál, kam zaměřit další rozvojové záměry. Jako již několikrát v historii, opět se začíná projevovat nedostatek výrobních a skladových ploch. Ty jsou nutnou podmínkou pro jakékoliv další rozšíření výroby. I když tlak trhu na snižování cen nealkoholických nápojů začíná sílit, přijímá

59

r e p o r t á ž

Stáčírna lahví v ZON

Průčelí ZON „v novém kabátě“

vedení firmy zásadní rozhodnutí a kupuje sousední uvolněné nemovitosti. Tento vynucený krok se záhy ukazuje jako prozíravý. V průběhu roku 1998 totiž vlivem počínající ekonomické recese a snižování koupěschopnosti obyvatelstva došlo k několikerému snížení cen nealkoholických nápojů v nevratných PET lahvích. Zájem spotřebitelů se rychle přesouvá tímto směrem a jediným určujícím kritériem se stává cena. V této situaci již nebylo možno vystačit s doplňkovou kooperační výrobou, a proto již v roce 1999, po provedení nezbytných stavebních úprav, byla v nových prostorách instalována výrobní linka na plnění nevratných 2litrových PET lahví, která za konkurenceschopnou cenu začala vyrábět pět druhů limonád. Rozvoj prodeje balených vod v 1,5litrových PET lahvích si vynutil další investice. Dosud firma nakupovala hotové PET lahve, což se však postupně ukázalo jako nerentabilní. V roce 2000 proto firma pořídila vyfukovací stroj a PET lahve si z polotovarů začala vyfukovat sama. Tento krok byl sice správný, ale málo účinný, protože trh požadoval stále více výrobků v PET lahvích. Proto firma pořizuje v roce 2002 další výrobní linku na plnění PET lahví a současně i další vyfukovačku. Skleněné vratné lahve o objemu 0,7 litru a 1 litr se stávají přežitým obalem a jejich plnění je ukončeno. Firma si ponechává ve výrobním programu z vratných obalů pouze svoji tradiční třetinkovou lahev. Rok 2003 se stává rokem, kdy Zonka může nabídnout po řadě let systematické investiční činnosti ucelený sortiment limonád ve 2litrových PET lahvích a nově i 0,5litrových PET lahvích, v nichž razantně rozšiřuje sortiment výrobků. Stále žádané balené vody však nestačí vyrábět. V roce 2004 k původní výrobní lince na plnění PET lahví z roku 1999 dokupuje výkonnější vyfukovačku a současně investuje do tolik potřebného rozšíření skladu hotových výrobků a také do velké rekonstrukce kanalizačního sběrače svých odpadních vod. Rok 2004 je v historii firmy rokem rekordní produkce. Následující roky charakterizuje stagnace cen na trhu nealkoholických nápojů. Firma ZON se snaží všemožně využívat možností svého investičního rozvoje z minulých let, avšak současně musí v některých směrech výrazněji přehodnocovat a korigovat svoje obchodní záměry, a to jak v nealkoholických nápojích, tak i sirupech. „Dnes výrobní program firmy zahrnuje na 40 druhů nealkoholických nápojů prakticky ve všech druzích obalů, které si trh žádá. Rovněž i výrobní sortiment neustále přizpůsobujeme potřebám trhu,“ doplňuje jednatel firmy Ing. Ferdinand Kubeš. Firma „ZON“ spol. s r. o. v letošním roce vzpomíná 135 let od svého založení a nepřetržité výroby nealkoholických

nápojů. Jen málokterá česká firma se může pochlubit takovou dlouhou historií a ve svém oboru je to jev zcela výjimečný. Za tím vším je třeba vidět obětavou práci spolupracovníků několika generací, kteří se nevzdávali ani v těžkých dobách, jak se autoři tohoto článku snažili čtenáři přiblížit. Při této příležitosti byla od března t. r. po dobu tří měsíců v Technickém muzeu v Brně otevřena výstava s názvem „Světem bublinek s třebíčskou Zonkou“, na níž byla historie firmy doplněna řadou dobových fotografií a unikátních písemných materiálů včetně vývoje používaných lahví a způsobu jejich uzavírání. Výstava byla obohacena i krátkým videozáznamem. A co popřát firmě k jejímu výročí? Spokojené zákazníky a další smělé kroky vedoucí k obchodní prosperitě třebíčských limonád ZON pod vedením dnešních i budoucích Kubešů. Redakce

Tradice výroby již 135 let P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 4 / 2 0 1 4

60

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Díky spolupráci průmyslu, obcí a měst v systému EKO-KOM, se ročně zrecykluje více než

635 000 tun obalových odpadů.

Díky tomu se D zachrání

23 km2 přírody .

Děkujeme.


R E V U E

4 / 2 0 1 4

www.ekokom.cz w ww.ekokom.cz

61 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

4 / 2 0 1 4

62

r e p o r t á ž

Řekli byste, že toto jsou výrobny sušených šunek?

Olivy s nohama


R E V U E

4 / 2 0 1 4

LADISLAV STEINHAUSER

Španělsku, usmějí se a vysvětlí cestu. Vědí přece, odkud jejich oblíbená a nepostradatelná šunka na stůl dorazila! Sjíždíme pár posledních zatáček do údolí, které je už snad to správné, a míjíme tabuli, která nás ubezpečuje, že jsme na místě. Bílé domy jsou otočeny dolů do údolí a v prudké stráni využívají každičký metr. V zimě chytají sluneční paprsky, v létě příjemný větřík. Místa si všimli pastevci před stovkami let, aby si přece jenom zpříjemnili jistě ne jednoduché žití v horách. V létě vše vysušují nemilosrdné paprsky slunce. Sníh přichází a odchází přibližně stejně jako u nás v Brně, ale dovede prý hodně potrápit. Izolovaná vesnička si musela na zimu zajišťovat veškeré zásoby a sušené maso, to bylo jejím základem. Má dostatek energie, a ta je v horách nejdůležitější. V roce 1951 získala zdejší šunka prestižní cenu na výstavě v Granadě. Byla vyzdvižena především její vynikající chuť, vyzrálost a jemnost. Brzy postavili silnici a Trevélez

a cestě z Granady k pobřeží odbočuje řada silnic do hor. Jedna z nich má zajímavé označení – pozor na motorky N a kamiony! Uzounká silnice s výborným povrchem zdolává napříč dvě údolí s několika sedly. Na každém kilometru dvanáct až osmnáct zatáček a některé jsou opravdu „libové“. Za jeden a půlhodiny, někteří jistě o pár minut dříve, jich nakroutíte na osm set. Je všední den dopoledne, v Andalusii po ránu, kdy motorkáři ještě spí a kamiony už dávno vykládají náklad, silnice vypadá, jako by ji označili omylem. Vede do hlavního města sušených šunek Jamón serrano – Trevélez. Když se na jméno maličké vesničky zeptáte kdekoli ve

Výborná šunka je prorostlá, jemná a tenounce nakrájená.

63

r e p o r t á ž

se stalo sušárnou šunek pro gurmány nejen v Andalusii. Zdejší chovy prasat již nemohly stačit. Začaly se dovážet kýty z celého Španělska, nejlépe z oblastí, kde jsou dubové lesy a kde se chovají ve volnosti prasata. Když vám je Španělé popisují, obvykle zareagujete, že u nás žijí divočáci také. Zdejší jsou ale polodivoká, bílá, různě černě flekatá, na vysokých nohách. Najdete je volně anebo ve výbězích, můžete je dokonce vidět v přítomnosti pasáčků vepřů. Důležitým faktorem ovlivňujícím jejich finální výborné zpeněžení je černé kopýtko, odsud označení nejdražších šunek – „pata negra“. Ve Španělsku jich mohou chovat pouze tolik, kolik je hektarů dubových lesů. Ročně tedy vyrobí „jen“ 1,2 milionu kusů šunek s označením bellota a stejný počet levnějších šunek z plecí. Že je jistě možné zákon obejít? Těžko! Každá šunka má svůj „rodokmen“, označení původu, umožňující dohledat chovatele, kteří musí doložit, kolik mají k dispozici lesů. Nemají je? Nevadí! Šunka tak bude zařazena do nižší kategorie a samozřejmě bude levnější. Bojuje se o žaludy, které mají příznivý vliv na složení mastných kyselin a tvarují chuť šunky po oříšcích, a tím, že prasata musí být stále v pohybu, jejich svalová vlákna jsou vyzrálá, pevnější. Španělé šunkám bellota říkají „olivy s nohama“. Většina produkce sušených šunek Iberského poloostrova však dnes pochází z prasat bílých, chovaných za standardních podmínek velkochovů. Kde by se nakonec takové množství kýt vzalo? Jen ve Španělsku se ročně prodá sušené iberské šunky za 800 milionů eur. Šunky z Trevélez jsou objemově jen vyzrálou rozinkou na dortu. Sušárny šunek zde poznáte jednoduše, přesto, že vypadají jako velké rodinné domy. Jsou stejně jednotně

Šunky serrano najdete v každé španělské restauraci.

4 / 2 0 1 4

R E V U E

„První fáze zrání,“ uvádí svoji přednášku Felix Goodwin.


upravené, čistě bíle vymalované s hnědými okenicemi, ale všechna okna jsou zamřížovaná, mají středomořské žaluzie s větráním a navíc sítě proti ptákům. Kdepak strach z horských lupičů! Jsou to všechno sušárny šunek. Pravda, každá z nich stojí pěkný štůsek eur. Hygiena a bezpečnost jdou nakonec ruku v ruce. Klepeme na dveře jedné z výroben. Omluvné úsměvy – svolení majitele, veterinární služby, hygiena provozu. Že jsme z hygienické fakulty, ústavu masa, navíc vydavatelé časopisu Maso? „Lo siento!“ Ale dávají nám typ, kde jsou na návštěvy vybaveni. Stoupáme do kopce, míjíme jistě unikátní památník šunky a vcházíme do firmy Vallejo. Felix Garcia Goodwin se usmívá. „Welcome!“ Jeho částečně anglické kořeny jsou jasné nejen přízvukem. Provází nás firmou, kde se ročně vyrábí na 80 tisíc šunek. V solidní konkurenci. Jen v Trevélez je dalších dvanáct velkých výrobců. Stojíme v sušárně, kde visí na třicet tisíc šunek. Zrají zde již druhý rok, jen aby získaly po minimálně dvaceti měsících přívlastek Grand reserva. Při jejich balení jsem měl zájem si odnést maličký suvenýr využitelný při výuce hygieny masa – plastikovou plombu dokazující původ šunky a její kvalitu. Felix protestuje. Plomby jsou přesně evidované sdružením výrobců španělských šunek. Nakonec, i ta šunka, kterou jsme ochutnali ve výrobě, byla bez plomby. Neopustila přece podnik. Garance kvality nebyla potřeba. Stáli za ní zaměstnanci podniku, kteří svůj podnik hrdě představili. Jak se na dobrého hostitele sluší, na závěr nalil po skleničce červeného vína, Felix přivoněl, kousíček ochutnal a pak s úsměvem dodal: „Buen provecho!“ Při cestě zpět míjíme v zatáčkách první autobusy s turisty od Costa del Sol. Také oni chtějí vidět, kde se dělá šunka, kterou mají nejen na snídani, ale která visí v každé správné restauraci nad barem. Dobrou chuť jim i vám.

64

r e p o r t á ž

Putování za sýry AUSTRALSKÉ PUTOVÁNÍ NEJENOM ZA KLOKANY, ALE PŘEDEVŠÍM ZA SKVĚLÝMI SÝRY 1. část Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

S jedním „Aboriginal“ při výletě v Modrých horách dyž jsem se zamýšlel, kam vás tentokrát pozvu na další zastávce našeho putování za sýry, nejdříve jsem neK věděl. Společně jsme totiž procestovali již pěkný kousek


R E V U E

4 / 2 0 1 4

světa a na stránkách Potravinářské Revue „nahlédli pod pokličku“ a tak trochu ochutnali skutečně hodně zajímavých sýrů ze všech kontinentů. V jedné zemi, a to hodně vzdálené, jsme však ještě společně nebyli – totiž v Austrálii. Já jsem tuto překrásnou zemi protinožců navštívil sice už před deseti lety a mé vzpomínky jsou dosti „vzdálené“, ale v mých „poznámkách z cest“ přeci jenom záznamy jsou a ve fotoarchivu obrázky též. Vydejme se tedy na cestu do států Victoria a do Nového Jižního Wallesu, které jsem v roce 2004 při příležitosti Světového mlékárenského summitu IDF procestoval a přitom se seznamoval s vyspělým australským mlékařstvím, a jak jinak, také se skvělými sýry. Austrálie je země, jejíž název je odvozen od latinského slova „australis“ znamenající „na jihu“. V průvodcích je často označována také jako „Down Under“ nebo „Land Down Under“, což poukazuje na fakt, že na rozdíl od Afriky nebo Jižní Ameriky leží celá Austrálie výlučně na jižní polokouli. Přesto, že je toto pojmenování Austrálie ve světě poměrně rozšířené, sami Australané ho nemají rádi a příliš ho nepoužívají. Termín má zjevně původ jinde než v Austrálii, což může vysvětlit, proč Australané necítí oprávněnost použití takového pojmenování jejich země. Někteří to dokonce vnímají tak, že ten, kdo tento pojem používá, se chce nad ně povyšovat. Ale většinou, pokud je toto označení použito v běžné řeči, je považováno jen za mírně podivný, cizácký výraz. Dalším důvodem může být i to, že takové označení posiluje pocit zeměpisné odlehlosti a izolovanosti od zbytku světa. Původními obyvateli byli „Aboriginals“, my jim ale v češtině říkáme Austrálci (viz obrázek).

Při mém australském putování před deseti lety jsem samozřejmě nemohl vynechat výlety do buše a do vzdálené oblasti nazývané „outback“, abych se potkal s klokany, koalami a dalšími pro nás neobvyklými živočišnými tvory. Vyzkoušel jsem si házení bumerangem, který se mi dokonce vrátil, a zažil jsem oblíbené „barbies“, tedy typické australské barbecue grilování, které je skvělou příležitostí, jak poznat místní komunitu. Místa ke grilování nejdete skoro všude a Australané začínají s grilováním kolikrát už i ráno a končívají pozdě v noci. A grilují všechno – hovězí a skopové maso, někdy také ryby, ale hlavně „kanga“, tedy maso klokaní. Vždy, když jsem ve volné přírodě tato úžasná zvířata viděl a fotil, říkal jsem si, že lidé, kteří je jedí, jsou tak trochu barbaři. Ale vraťme se raději k naší mlékařině.

Australské mlékárenství Australské mlékárenství je značně vyspělé, a i když se v nedávných letech hospodářské krize a ovlivněním suchého počasí výrazně zmenšil jeho rozměr, je stále velmi významnou součástí zdejší národní ekonomiky. V zemi se v současnosti chová 1,6 mil. dojnic, většinou holštýnek, na celkem 6 500 farmách, které jsou z 85 procent převážně rodinnými podniky. Když jsem zde byl v roce 2004, bylo tu ještě přes 2 miliony dojnic a skoro 11 tisíc farem, redukce chovu skotu a výrazná koncentrace farem byla v minulé dekádě tedy opravdu značná. Průměrná velikost stáda dosahuje v současnosti okolo

r e p o r t á ž

240 krav a současná průměrná roční mléčná užitkovost se pohybuje lehce pod 6 000 litry. Samozřejmě jsou zde i takové farmy, které dosahují roční užitkovosti až 10 000 litrů. V tomto případě se však spíše jedná o výzkumné či ukázkové farmy, které však nereprezentují národní vzorek. Právě jednu takovou jsem měl možnost ve východní Victorii navštívit (DPI Ellinbank). Farma byla součástí výzkumného pracoviště financovaného průmyslem a zaměřovala se na šlechtění holštýnsko-frýžského skotu, ale dále pak především na řešení ekonomiky výroby. Velmi zajímavá byla moje přítomnost při odpoledním dojení, při kterém se na dvouřadém dojicím stání současně dojilo 2 x 25 dojnic. Linku obsluhovali pouze dva pracovníci, kteří se jinak starají o 600 dojnic. Současná roční výroba mléka v Austrálii činí 9,5 miliard litrů, a Austrálie tak produkuje 1,5 % světového objemu mléka. Sezonnost výroby je srovnatelná s Evropou, přičemž nejvyšší dojivost je docilována na konci jarních měsíců, tedy zde v Austrálii v období října až listopadu. I když je Austrálie relativně velkou zemí, výroba mléka se soustředí pouze do úrodných a také osídlených pobřežních oblastí především na jihovýchodě kontinentu: ve státě Victoria se produkují téměř dvě třetiny australské produkce mléka, z níž věčně zelená východní část Victorie zvaná Gippsland je nejvýznamnější mlékařskou oblastí země. Ve státě Nový Jižní Walles činí podíl australské výroby mléka asi 13 procent a na další státy, tedy na Jižní Austrálii, Queensland, Tasmánii či Západní Austrálii, již připadá jen velmi malý podíl.

Volně se pasoucí dojnice v Gippslandu

Výrobu a spotřebu základních mlékárenských komodit za hospodářský rok 2012/2013 dokumentuje následující tabulka: Výroba Spotřeba Spotřeba na v tis. tunách v tis. tunách hlavu (v kg) Konzumní 2 514 2 514 109,3 mléko Máslo a máselný 118 92 4,0 olej Sýry 339 271 11,8 Sušené plnotučné 140 mléko Sušené odstředěné 251 mléko

Australské sýrařství

R E V U E 4 / 2 0 1 4

Původní obyvatelé Austrálie výrobu sýrů vůbec neznali, a sýry se tak na kontinent dostaly teprve s přistěhovalci z Evropy. To bylo někdy v 18. století, kdy se sýry vyráběly spíše podomácku, a teprve později se rozšířila i jejich průmyslová výroba. Nejvýznamnějším sýrem se však na dlouhou dobu stal čedar, který byl a stále je společně s máslem rovněž významným exportním artiklem přebytkového mlékárenství. Další vývoj sýrařství se odehrál v 50.–60. letech minulého století. V období krátce po druhé světové válce se do Austrálie dostalo mnoho přistěhovalců z Evropy a s nimi také evropské chutě a stravovací návyky. Přicházeli sem Holanďané, Řekové, Italové, Němci, ale také lidé ze střední a východní Evropy, a ti všichni chtěli jíst sýry, na které byli dříve ze starého kontinentu zvyklí. Možnost dovozu ze starého kontinentu však byla výrazně limitována vzdáleností, což by koneckonců výrobky prodražovalo, a proto se postupně v sýrařství rozšířila i výroba tradičních sýrařských specialit. Oblíbenými se staly modré sýry s vnitřní plísní, čerstvé sýry, camembert, ale také tradiční polotvrdé a tvrdé sýry holandského a italského typu. Později se tu začal vyrábět dokonce i ementál. Mezi přistěhovalci byl i slavný Milan Vyhnálek, mlékař původem z východočeské Hnátnice, který přišel do Austrálie jako „osoba bez domova“ počátkem padesátých let a v roce 1955 již zakládal v Burnie v Tasmánii svou první mlékárenskou společnost Lactos. A byl to právě Milan Vyhnálek, který obohatil tasmánský jídelníček o skvělé sýry. Ve své knížce „Kde je tráva zelenější…“ o tom sám píše: „Během roku jsem dokázal, že mé výrobky jsou vysoké kvality, trhem Milan Vyhnálek, žádané, že nahradí dosud mlékař původem dovážené z Evropy a že z východočeské za mléko platím více než Hnátnice


Typickým jevem zemědělské prvovýroby je koncentrace výroby mléka, snižování počtu mléčných farem a pozvolné zvyšování mléčné užitkovosti. Stejný trend koncentrace se odehrává rovněž v mlékárenském průmyslu. Mléko se zpracovává jak v podnicích družstevního charakteru, tak ve společnostech privátních. Průmyslu ale jednoznačně dominují družstevní společnosti, které odpovídají za přibližně 70 procent výkonů. Nejvýznamnějšími hráči jsou společnosti Murray Gouldburn Co-operative, Fonterra Australia, Lion, Warrnambool Cheese & Butter a Bega Cheese. Celková spotřeba mléčných výrobků vyjádřená hodnotou mléčného ekvivalentu je velmi vysoká a v uvedeném roce 2012/2013 stoupla o 5 litrů na současných 302 litrů na osobu. Australské mlékárenství je velmi významné z hlediska mezinárodního obchodu. Na světovém obchodu se Austrálie podílí 7 procenty a zaujímá čtvrté místo za Novým Zélandem, Evropskou unií a USA.

65

66

r e p o r t á ž


R E V U E

4 / 2 0 1 4

kdokoliv jiný. I tasmánská vláda to konečně uznala a vystavila mi licenci nezávislou na konzumní mlékárně. Po prvním roce, kdy jsem vyrobil 50 tun sýrů, mi okolní farmáři zaručili dodávky mléka z vlastních farem a vzrůst Lactosu nezastavili ani tasmánští konkurenti, kteří zde byli zavedení již sto let. Úspěch Lactosu byl založen na zásadě dělat všechnu práci dokonale a rychle, účelně překonávat nesnáze a pečlivě vybírat odborníky, kteří milovali svou práci a byli hrdi na výsledky. Bakteriologie, organická chemie a potravinářská technologie byly, jsou a budou mým koníčkem a do posledního dechu budu znova a znova vysvětlovat ostatním lidem, že mléko je zázračná tekutina, protože z jednoho jediného mléka se dá se „sýrařskou láskou“ vyrobit 30 základních, tak rozdílných sýrů, jako je hermelín nebo ementál, ale také dalších tisíc příbuzných těchto třiceti základních sýrů. Prvních pět let jsem ze žárlivosti nikoho k sýrařině nepustil a od očkování čistých mlékařských bakterií, výroby, zrání až po balení a prodej jsem dělal všechno sám s levnými pracovními silami. Moje láska k sýrům je nadchla a během několika roků z nich byli spolehliví pracovníci. Zvýšená výroba na 500 tun ročně vyžadovala v každém odvětví více mého osobního času a já jsem se musel rozhodnout pro zajištění dalších odborníků se znalostmi vyššími, než jsem měl já, když jsem odešel od evropského mlékařského průmyslu v roce 1949, tj. před deseti lety. V Evropě, zvláště ve Finsku, Dánsku a Holandsku, byla sýrařská technologie po stránce technické a vědecké na vyšší úrovni než v Austrálii, kde čedar a Kraft Modrý obal byly stále nedotknutelnou „svatyní“. Austrálie neuznávala speciality sýrů a až do roku 1970 nevěnovala pozornost plísňovým specialitám se silnou aromatickou vůní (limburský, romadúr, tvarůžky) nebo sýrům s kouzelnýma očima. Sexless sýry byly jedinou anglickou a australskou pochoutkou. Pochopitelně v Austrálii nebyli odborníci na výrobu sýrových specialit a nebyli ani zákazníci. Musel jsem se smířit se zajímavou skutečností, že odborníky musím shánět v Evropě a zákazníky s potřebnou dávkou trpělivosti vychovat.“ (citace: Jindřich Nermuť, Milan Vyhnálek: Kde je tráva zelenější…; EWA Edition Praha, 1992) Za svůj významný přínos pro mlékárenství Austrálie byl pan Milan Vyhnálek poctěn od anglické královny Alžběty II. vyznamenáním „BHP Award of Excelence“. Za svoji práci získal celou řadu dalších ocenění od představitelů různých vlád, ale i představitelů průmyslu. A byl vždy ctěn jako významný občan ve svém společenství. Svět byl jeho domovem, srdce ale nechal v Hnátnici. Zemřel 10. 3. 2013. Australský senátor za Tasmánii pan Brian Roper Archer o jeho první společnosti prohlásil: „Vzrůst Lactosu a jeho vývoj až do stadia, kdy se stal přínosem v mezinárodním světě sýrů jako součást světové skupiny Bongrain, už to samo je význačným úspěchem.“ Významný rozvoj australského sýrařství nastal zejména v osmdesátých letech minulého století v době „zlatého období“ australské ekonomiky. Speciální druhy sýrů dosud dovážené zejména z Evropy se staly natolik oblíbenými, že je do svého výrobního programu zařadily mnohé sýrárny a postupně se začaly napodobovat a vylepšovat i slavné evropské sýry s chráněným označením původu. V roce 1994 založili mladí sýraři profesní organizaci „Australian Specialist Cheesemakers’ Association“ (Australský svaz speciálních sýrařů) a podíl výroby sýrařských specialit od této doby každoročně roste. Při příležitosti mé návštěvy Austrálie v roce 2004, kdy jsem tu byl na celosvětovém mlékařském kongresu, jsem

byl několikrát konfrontován s neobyčejně vysokou a skutečně vynikající kvalitou australských sýrů. Až do této doby jsem Austrálii pokládal pouze za zemi, která vyrábí obrovská kvanta čedaru a různých blokových sýrů určených především pro export. Dobře jsem věděl, že cena takovýchto industriálních výrobků bývá pouze okolo 3 U$D/kg, a o kvalitě jsem tedy nikdy moc neuvažoval. Samozřejmě, že i takovéto sýry se v zemi, která je v mléce z poloviny přebytková, vyrábějí. Dnes však už vím, že Austrálie produkuje především opravdové skvosty a perly sýrařského umění. Ve státu Victoria jsem měl možnost nejprve navštívit dvě menší sýrárny. Tou první byla malá sýrárna přímo na farmě s označením „biodynamická“. Zpracovávali tu organické biomléko z vlastní farmy na několik druhů polotvrdých sýrů holandského typu a na sýry typu čedar, ale také zde vyráběli velmi kvalitní krémovitý jogurt řeckého typu. Sýry nesly značkovou etiketu Piano Hill a byly hned v několika stupních zralosti. Skutečně vynikající byly především sýr s označením Ironstone („železný kámen“), který zrál pod vlastní kůrou od 9 do 12 měsíců, a stejně tak sýr s etiketou Ironstone Extra Mature, dozrávající po dobu 18 měsíců. Chuť sýrů byla výrazná, pikantní, velmi prozrálá a vykrystalizované aminokyseliny „vrzaly“ mezi zuby. Konzistence byla přitom velmi jemná, elastická. Sýry zde na farmě Piano Hill vyráběli pouze 4 pracovníci (farmářova rodina), a i když byla produkce velmi nízká, pouze 20 tun za rok, bylo možné sýry zakoupit ve speciálních obchodech a předních obchodních domech i ve velkých městech, kde jsem se s nimi také setkal.

r e p o r t á ž

Druhá navštívená sýrárna byla o poznání větší, sýřila již 60–80 tisíc litrů mléka na sýry denně, a opět se jednalo o mléko z vlastní farmy. Sýrárna JINDI CHEESE vyráběla široký sortiment plísňových sýrů, a to jak s plísní na povrchu, tak s plísní uvnitř hmoty. Výrobce je známý především pravidelnou účastí na světové sýrařské soutěži v americkém Wisconsinu. Sýr Jindi Brie zde byl již několikrát oceněn. Poprvé v roce 2002 jako „Světový šampion“, tedy absolutní vítěz této celosvětové sýrařské přehlídky, podruhé opět v roce 2004 jako vítěz ve své kategorii, tedy mezi sýry z kravského mléka s bílou plísní na povrchu. Vedle plísňových sýrů měl výrobce JINDI v nabídce také řadu sýrů typu čedar.

67

Sýr Roaring Forties Blue Velkolepým gurmánským zážitkem na Světovém mlékařském summitu pro mě byla uvítací recepce přímo v prostorách konferenčního centra nazvaná „DAIRY DOWNUNDER“. Australští sýraři na ní prezentovali své sýrařské umění a bylo skutečně na co se dívat, ale především pak co chutnat. Bez nadsázky bych odhadl počet vystavovaných a nabízených sýrů a sýrových specialit na více než jedno sto. Byly zde zastoupeny sýry ze všech možných druhů mlék, v různých stupních zralosti, modré sýry například zrající pod voskem, čerstvé kozí sýry marinované v olejových nálevech, ovčí sýry neskutečných chutí a tvarů. Nejen Australan, ale každý tu musel říci: „Great!“ Každý z účastníků této velkolepé sýrové přehlídky si mohl sám vybrat svého favorita a vítězem této „soutěže popularity“, ovšem vztaženo pouze na vzhled výrobku, a především pak na jeho chuť a vůni, se stal skvělý modrý sýr Roaring Forties Blue ze sýrárny King Island Dairy z malého ostrova západní Tasmánie (viz sýr na obrázku). Sýr ve stáří 9 měsíců, polotvrdé konzistence, zrál pod černým parafinovým nátěrem a jeho chuť by předčila mnohé francouzské AOC produkty. Tato tasmánská sýrárna promuje své sýry pod ústředním sloganem „Žádný obyčejný ostrov, žádné obyčejné sýry“, a jak se zdá, tak je to skutečně pravda. Později jsem v Melbourne hovořil na toto téma s generálním ředitelem francouzského mlékařského svazu CEDIL, panem Ives Boutonnatem, který plně sdílel můj názor.

P O T R A V I N Á Ř S K Á 4 / 2 0 1 4

Sýry naservírované na naši ochutnávku v sýrárně JINDI CHEESE

V příštím pokračování mého australského putování za sýry si podrobně popíšeme některé australské sýry a podíváme se na udělování australských mlékařských cen „AUSTRALIAN GRAND DAIRY AWARDS“. (Pokračování v dalším čísle)

R E V U E

S francouzským odborníkem na sýry a marketing, panem Ives Boutonnatem na kongresu IDF v Melbourne v roce 2004

68

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

FOOD INGREDIENTS & NUTRACEUTICALS Váš dodavate l p o t rav i n á ř s k ýc h su rovin Thaumatin (snižuje obsah cukru a soli v potravinách) Práškové sýry Aminokyseliny Vitaminy Emulgátory Antioxidanty Konzervanty Cukry a sladidla Extrakty Zahušťovadla Přírodní barviva a aromata

takové, spíše bychom Thaumatin představili jako chuťovou látku.

ALCHIMICA a THAUMATIN Dovolujeme si Vám představit 100% přírodní chuťovou látku THAUMATIN, která pochází z afrického ovoce Katemfe (Thaumatococcus Danielli). Thaumatin je až 3000x sladší než cukr. Má specifické vlastnosti, umožňuje například snížit až o 30 % dávkování cukru nebo soli ve Vašich výrobcích. Další jeho schopností je maskovat nechtěné chutě například vitaminů, stevie, umělých sladidel apod. Nejedná se však o sladidlo jako

Jedná se o látku schválenou EU a lze ji uvádět na štítcích jako zvýrazňovač chuti, sladidlo nebo chuťovou látku. Thaumatin se využívá v mnohém odvětví průmyslu, například ve výrobě nápojů, kde můžeme snížit cukr až o 25 %, masném průmyslu, pekárenství, kde lze snížit dávkování soli, v potravinových doplňcích, kde Thaumatin potlačuje nechtěné chutě vitaminů apod.

ALCHIMICA s. r. o., Národní obrany 45, 160 00 Praha 6 Tel.: 220 515 541, 220 517 014, fax: 233 310 866, [email protected] , www.alchimica.cz

]ERå

blishing u P Y E K telství Praze Naklada ráci s VŠCHT v up ve spol ízí monografii nab

Techno

otrav logie p

in

LQiĜVNWp Y D U W t R Y 3 åt]QDOV

4 / 2 0 1 4

]ER

Kniha Potravináøské zbožíznalství je urèena pro zájemce z øad spotøebitelù i jako studijní materiál pro studenty støedních a vysokých škol zamìøených na potraviny a výživu. Mùže být dobrým zdrojem informací pro pracovníky ve státní správì, státních kontrolních orgánech resortù zemìdìlství i zdravotnictví, pro lékaøe, jejichž specializace souvisí s výživou, nutrièní terapeuty, výživové poradce i pro výrobce a distributory potravináøského zboží. Text knihy je rozdìlen do 4 èástí: • kapitoly 1 - 6 pojednávají o potravináøské legislativì • kapitoly 7 - 10 se zabývají kvalitou potravin a její kontrolou • kapitoly 11 - 43 popisují potravináøské výrobky seøazené podle pøíslušných komodit • kapitoly 44 - 45 pojednávají o inovacích v potravináøském prùmyslu a shrnují zásady správné výživy Barevná publikace, formát B5, 435 stran, brožovaná vazba, doporuèená cena publikace vèetnì DPH je 540 Kè. Kniha bude v prodeji od dubna 2014 na e-shopu www.keypublishing.cz nebo v Univerzitním knihkupectví NTK v Praze 6 za zvýhodnìnou cenu 470 Kè vèetnì DPH.

Další publikace vydané nakladatelstvím KEY Publishing ve spolupráci s VŠCHT v Praze:

AFIE

NOGR edice MO

7HFKQRORJLHSRWUDYLQ

YSRWUDYLQiĜVWYt DELRWHFKQRORJLtFK edice MONOGRAFIE

edice MONOGRAFIE

3DYHO.DGOHF .DUHO0HO]RFK 0LFKDO9ROGĜLFK DNROHNWLY

RVWiORYi -DQD' dlec Pavel Ka NWLY DNROH


R E V U E

3URFHV\D]DĜt]HQt

RVWiORYi -DQD' dlec Pavel Ka NWLY DNROH

Na rok 2015 pøipravujeme p v øadì monografií Technologie Technologi potravin vydání knihy Mìøení a øízení potravináøských a biotechnologických výrob (editoøi Karel Kadlec, Miloš Kmínek, Pavel Kadlec). KEY Publishing s.r.o. tel.: 777 262 490 www.keypublishing.cz

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

69

Přehled oborů vzdělání s maturitní zkouškou: Autotronik Ekonomika a podnikání Gastronomie Mechanik seřizovač Nástavbové studium: Podnikání Členství v asociacích: Asociace aktivních škol Asociace číšníků České republiky Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

Střední odborná škola Josefa Sousedíka Vsetín Mgr. JOSEF SLOVÁK, ředitel školy

Vzdělávací nabídka školy aše škola má již více než padesátiletou historii. Za dobu své existence prošla postupně čtyřikrát sloučením se škoN lami s různou oborovou nabídkou.

Popularitu oborů se snažíme zvýšit v co možná maximální míře různými aktivitami školy prezentujícími veřejnosti skutečnou podobu výuky i dalšího uplatnění našich absolventů. Velmi úzce spolupracujeme se základními i mateřskými školami v regionu, odkud přichází naši potenciální žáci. Pro žáčky mateřských škol připravujeme například Den dětí, kdy si mají možnost již ve svém útlém věku zkusit, „jak to chodí v opravdové škole“, i když zatím formou zábavnou a sportovní. S mateřskými školami spolupracujeme při zajištění jejich vlastních akcí, jako např. „Cesta pohádkovým lesem“. Žáci základních i mateřských škol nás navštěvují pravidelně v rámci Prezentačních dnů řemesel a Dnů otevřených dveří. Mají možnost prohlédnout si budovu školy, ve které probíhá teoretická výuka, ale i odloučená pracoviště školy, kde žáci absolvují odborný výcvik a získávají praktické dovednosti. Žáci gastronomických oborů mají pro odborný výcvik vlastní restaurační zařízení – restauraci Bečva. Zde pracují přímo v reálných podmínkách kuchařských, číšnických a cukrářských řemesel, na která se připravují. Kuchaři zajišťují výrobu jídel pro veřejnost, číšníci se starají o servis a obsluhu zákazníků, cukráři zajišťují výrobu cukrářských výrobků dle zakázek. Restaurační zařízení nabízí i pronájem dvou salonků, vinárny a restaurace, kde probíhají semináře, odborná školení či rodinné oslavy a svatby. Rovněž při těchto akcích zajišťují žáci obsluhu, výrobu a servis výrobků. Žáci učebních oborů i maturitního oboru Gastronomie získávají praxi na smluvních pracovištích, se kterými má škola uzavřenu smlouvu pro výuku žáků. Žáci připravují taktéž rauty pro různé slavnostní příležitosti konané městem Vsetín, ale i Zlínským krajem (např. ocenění nejlepších sportovců, pedagogů aj.). Již tradičně žáci oboru Cukrář zajišťují výrobu velkého množství vánočního cukroví. Velké oblibě se těší výroba miniaturních zákusků a dortů dle přání zákazníků.

Významná ocenění našich žáků

4 / 2 0 1 4

Žáci oboru Cukrář získávají každoročně mnoho významných ocenění v odborných soutěžích, ať již na úrovni krajské, celostátní i mezinárodní.

R E V U E

Přehled oborů vzdělání s výučním listem: Cukrář Elektrikář – silnoproud Instalatér Karosář Kuchař – číšník Mechanik opravář motorových vozidel Obráběč kovů Opravář zemědělských strojů Podlahář Strojní mechanik Tesař Truhlář Zedník

Aktivity školy


Vzdělávací nabídku školy lze charakterizovat jako velmi širokou, korespondující s potřebami regionu. Oborová struktura školy v sobě zahrnuje pět různých zaměření − gastronomii, stavebnictví, strojírenství, obory obchodu a služeb a obory automobilní. Žáci se mohou vzdělávat v oborech zakončených výučním listem nebo maturitní zkouškou.

V současnosti má škola cca 750 žáků denního a nástavbového studia. Z tohoto hlediska patříme mezi větší střední školy ve Zlínském kraji a největší v okrese Vsetín. Celkově se však potýkáme s úbytkem žáků tak jako jiné školy, kdy tento stav je zapříčiněn především klesajícím demografickým vývojem a rovněž sníženým zájmem z řad uchazečů základních škol o rukodělné obory.


Již několik let po sobě jdoucích se cukráři se svými výrobky umisťují na medailových pozicích v rámci soutěže Gastro Hradec. Soutěžní exponáty si spíše zaslouží název „umělecké dílo“ než „cukrářský výrobek či dort“. Každý rok se snažíme zúčastnit této soutěže s výrobky dle posledních kulinářských trendů. Naše škola je známá hlavně výrobou perníků zdobených technikou jemné krajky, kterou ve škole žáky učí zvládat Bc. Jaroslava Londová, učitelka odborných předmětů. Její náměty i vlastnoručně vyrobená perníková díla měli možnost poznat nejen u nás v Česku, ale také v Anglii, Lucembursku či Německu. Pod jejím dohledem a s jejím přičiněním vznikla perníková srdce, která byla vyrobena a doručena u příležitosti královské svatby prince Williama a Kate. Se svou bývalou žákyní Marií Kolínkovou vyrobila i perníkové medailony u příležitosti narození malého prince George v roce 2013. Perníkové výrobky získaly nejvyšší ocenění i v rámci světových olympiád v Lucemburku a Erfurtu. V roce 2013 u příležitosti 1150. výročí příchodu věrozvěstů Cyrila a Metoděje vyrobila žákyně naší školy Markéta Poláštíková perníkovou kompozici, za kterou získala zlatou medaili v rámci mezinárodní soutěže Gastro Hradec. Její dílo mohli zhlédnout i poutníci v rámci oslav Dnů lidí dobré vůle na Velehradě či v kostele ve Vsetíně. V letošním roce opět jemně zdobené perníky vítězily, a to na soutěži Gastro Hradec s velikonoční tematikou a na soutěži „Ukaž, co umíš“ s valašskou tematikou. Naši cukráři neumí vyrobit jen perníky, ale mnoho prestižních cen získávají i naše dorty, můžeme vzpomenout dorty vyrobené Andreou Nálezovou a Terezou Piastkovou, které v roce 2013 získaly stříbro a bronz a v roce 2014 dvakrát zlato v soutěži Gastro Hradec. V posledních cca dvou letech je v souvislosti s naší školou velmi často skloňováno jméno Václav Mužikovský. Je v současnosti žákem III. ročníku oboru Cukrář a slaví úspěchy v oblasti carvingu (vyřezávání ovoce a zeleniny). Jedná se o velmi talentovaného žáka, který už když se začal carvingu věnovat a neznal všechny techniky řezání, přivážel ze soutěží ocenění. Velký úspěch v Hradci Králové, ale i v rakouském Innsbrucku slavil s „orlí rodinkou“ vyřezanou z kořene taro. Tuto tematiku si vybral na počest skutečnosti, že se na Moravě narodil po 100 letech vzácný orel skalní. Zlato mu v mezinárodní soutěži přinesla rovněž valašská tematika s pasáčkem ovcí a ovčáckým psem. Obdivované jsou rovněž Vaškovy výrobky z melounu či dýně. Své dovednosti Vašek rozvíjí pod vedením toho nejzkušenějšího odborníka na carving, pana Luďka Procházky. Zatím poslední své medaile získal Vašek v polovině června 2014 na 12. ročníku melounového šampionátu v Třebíči. Za soutěžní výrobky

Perníkový dar pro prince George

Carving Gastro Hradec


Dýňový šampionát 2013

získal stříbrný a bronzový pohár. Za celoroční výsledky v CZECH JUNIOR CARVING CUP a zisk nejvyššího počtu bodů se umístil na prvním místě a získal zlatý pohár. Stranou ovšem nezůstávají se svými úspěchy ani jiné obory z oblasti gastronomie, např. číšníci dosahují vynikajících výsledků v Gastroštafetě nebo různých soutěžích v čepování piva, zlatou medailí nás potěšila i Monika Levová za své kuchařské umění v soutěži GASTRO

Tescoma CUP z dubna 2014. Dlouholetou tradici (od roku 1996) na naší škole má i reprezentace mladých barmanů v soutěžích na národní i mezinárodní úrovni pod vedením Mgr. Vyškovské. Jejich účast se dá počítat na desítky a i odsud žáci přiváželi do Vsetína často velmi významná ocenění a umístění z předních pozic těchto prestižních soutěží. Mnozí ze soutěžících se díky těmto zkušenostem dál uplatňují jako odborníci v nápojové gastronomii a někteří takto pracují i v zahraničí. Někteří z nich se dokonce rozhodli pro odborné studium Gastronomie na vysokých či vyšších odborných školách. Toto byl jen malý výčet úspěchů žáků naší školy z oblasti gastronomie, mohli bychom jmenovat dál a dál a nutno podotknout, že talentované a úspěšné žáky má škola i v ostatních oborech, které vyučujeme.

R E V U E

4 / 2 0 1 4

70

Medailisté Gastro Hradec 2014

71


Prezentace školy na Veletrhu cestovního ruchu v Brně

Další projekty školy

Mgr. Františka Vyškovská, která oblasti gastronomie věnovala a věnuje spoustu času, zajišťuje a doprovází rovněž žáky na výměnné zahraniční stáže. Zlínský kraj nezapomíná ani na žáky a oceňuje je za mimořádné úspěchy nebo mimořádný čin. V roce 2013 i 2014 byly oceněny žákyně naší školy Markéta Poláštíková a Tereza Piastková za svou sbírku medailí a mimořádné cukrářské umění při výrobě zdobených perníků a dortů. Pro získání co nejužšího propojení teorie a praxe škola spolupracuje s velkým množství sociálních partnerů, u kterých žáci vykonávají odborný výcvik a které navštěvují v rámci odborných exkurzí. Ve škole funguje Školní poradenské pracoviště, které lze připodobnit k malé pedagogicko-psychologické poradně. Pracuje zde psycholog, který poskytuje služby žákům, učitelům i rodičům. Pracoviště úzce spolupracuje s metodikem prevence, výchovnými poradci a třídními učiteli a pomáhá žákům překonávat různé problémy. Mimo jiné napomáhá žákům I. ročníků lépe zvládat adaptační proces přechodu na střední školu, a to prostřednictvím ročního programu, který začíná seznamovací částí v rámci sportovně seznamovacího kurzu. Výsledky prací našich žáků se snažíme prezentovat široké veřejnosti při různých příležitostech. Jednou z akcí, kterou jsme uspořádali pro veřejnost u příležitosti Dne matek, bylo „Báječné srdce z perníku pro maminku“, kdy žákyně cukrářky na vsetínském náměstí před zraky veřejnosti zdobily perníčky, které si děti i veřejnost mohly odnést jako dárek pro svou maminku.

www.sosvsetin.cz


Ocenění nejlepších pedagogů Zlínským krajem roku 2013

4 / 2 0 1 4

Naše škola již několik let spolupracuje s panem Luďkem Procházkou, který předává své zkušenosti a um našim mladým řezbářům v rámci kurzů vyřezávání ovoce a zeleniny. Žáci mají také možnost získat nové dovednosti v oblasti míchání nápojů. Zájemci mohou absolvovat barmanské kurzy pod vedením zkušených odborníků z praxe. Ve škole rovněž fungují zájmové kroužky z oblasti gastronomie pod vedením našich pedagogů. Významnou gastronomickou aktivitou je účast našich žáků na odborných zahraničních stážích v rámci projektu Leonardo da Vinci. V minulosti se žáci oboru Kuchař zúčastnili výměnné stáže „Po stopách evropské kuchyně“ v Německu a Rakousku. V letech 2012 pak v rámci projektu „Řemeslo jako vstupenka pro Evropu“ absolvovali v Německu stáž žáci oboru Kuchař a Cukrář. V roce 2014 v rámci téhož projektu byla stáž určena pro žáky technických oborů. Přidanou hodnotou zahraniční stáže je získání osvědčení Europassu – mobility, dokumentu, který napomůže k lepšímu uplatnění na trhu práce nejen v České republice, ale i v rámci celé Evropské unie, a také Osvědčení o absolvování odborné zahraniční stáže − certifikát zahraničního partnera. Škola je realizátorem nebo partnerem více než desítky projektů zaměřených na spolupráci se základními školami či sociálními partnery. Projekty umožňují cizojazyčné vzdělávání žáků, odborné vzdělávání pedagogů, modernizaci stávajícího vybavení školy či mezinárodní sportovní aktivity. Na úzkou spolupráci se základními školami je zaměřen projekt „Řemeslo – tradice a budoucnost“ nebo „Centra vzdělávání“. Prvně jmenovaný poskytuje informace o obsahu studia jednotlivých oborů v teoretickém i praktickém vyučování v rámci Prezentačního dne řemesel pro žáky ZŠ. Pro naše žáky i žáky partnerů projektu zprostředkováváme odborná školení či exkurze do firem pro zajištění reálného pohledu na konkrétní řemesla, návštěvy odborných veletrhů, vytváříme nové výukové materiály a v souvislosti s tím i vzdělávání vlastních pedagogů. V rámci projektu „Centra vzdělávání“ mohou žáci základních škol navštívit naše dílny odborného výcviku a společně s našimi žáky pracovat na zadaných úkolech. Žáci navštíví také řadu odborných výstav a exkurzí, které mají za úkol zvýšit atraktivitu řemesel. V rámci projektu UNIV 3 jsme v letošním školním roce zajistili pilotní ověřování vzdělávacího programu Sommeliér. Zlínský kraj oceňuje každoročně u příležitosti Dne učitelů nejlepší pedagogy Zlínského kraje. V loňském školním roce byla oceněna za naši školu učitelka odborných předmětů

Zahraniční stáž kuchařů

72

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Tuky pro čokoládovnický a cukrovinkářský průmysl Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl Tuky pro mlékárenský průmysl Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje Poradenská činnost v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

The first choice for value-added vegetable oil solutions www.aak.com AarhusKarlshamn Czech Republic s.r.o, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mobile: +420 602 145 090 e-mail: [email protected]

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ


R E V U E

4 / 2 0 1 4

Potravinářská Revue na Apple Appstore Potravinářská Revue je nyní k dispozici v digitální podobě pro tablety

Apple. Aplikace i jednotlivá čísla jsou zcela zdarma ke stažení. Nejjednodušší způsob, jak aplikaci najít, je napsat název „Potravinářská Revue” do vyhledávače v pravém horním rohu App Store.

p r o f i l

o s o b n o s t i

73

MVDr. Václav Žatečka s Ing. Oldřichem Obermaierem na Mlékárenských dnech v Přibyslavi

MVDr. Václav Žatečka – veterinář a mlékař áclav Žatečka se narodil rok před skončením druhé světové války v dubnu 1944 v Nové Vsi u Světlé nad Sázavou V na Českomoravské vysočině. Oba jeho rodiče pracovali v ne-


daleké textilní továrně. Sourozence nemá. Vyrůstal ve venkovském prostředí a to předurčilo jak jeho životní náplň, tak i celý jeho život a životní osudy. Od dětských let byl „veden“ k hudbě. V Havlíčkově Brodě na Jedenáctileté střední škole, což byla v tehdejší době imitace gymnázia, hrál ve školním orchestru na klarinet. To mu přinášelo určité „výhody“ u tehdy velmi známého a uznávaného učitele matematiky pana profesora Jana Fráni, který byl dirigentem tohoto orchestru. A protože se matematika nestala jeho „koníčkem“, na jehož základě by chtěl v dalších letech budovat svoji kariéru, tak si vybral studijní obor, který na matematice nestojí. Po maturitě v roce 1961 po zralé úvaze, co dělat dál, a pod vlivem svého vztahu k dění na venkově se rozhodl ke studiu veterinární medicíny. Ke studiu byl přijat na tehdejší veterinární fakultu Vysoké školy zemědělské v Brně (samostatná Vysoká škola veterinární a následně univerzita vznikla až o několik let později). V té době na veterině ještě neexistovala při studiu

specializace na hygienu potravin, klinickou medicínu, farmacii a další obory, jak je tomu nyní. Všichni během studia prošli vším a specializovat se mohli na jednotlivé činnosti na konkrétních odborných katedrách. Protože ho zajímala hygiena a technologie potravin, zapojil se do práce právě na této katedře. Jeho učitelem se stal prof. Josef Holec, CSc. Studium úspěšně ukončil a promoval v březnu 1968. Již jako MVDr. Václav Žatečka musel dle tehdejších pravidel a zákonů začátkem dubna 1968 narukovat na roční prezenční vojenskou službu. Jeho vojančina tak byla v jeho odborném prostředí − v závodě Jihomoravského průmyslu masného v Krahulčí zajišťoval veterinárně hygienický dozor při výrobě konzerv pro armádu a SHR. Po vojně pracoval od roku 1969 na Okresním veterinárním zařízení v Havlíčkově Brodě. Zde jako veterinární hygienik zajišťoval dozor nad závody vyrábějícími potraviny v tehdejším okrese Havlíčkův Brod. V roce 1978 složil atestaci II. stupně z hygieny potravin. Hudbě se věnoval i nadále. Hrál na housle v amatérském komorním orchestru J. V. Stamice v Havlíčkově Brodě. A rybařil. Pstruhařina na pstruhových revírech rodné Vysočiny byla a dodnes je jeho oblíbeným koníčkem. Mezi potravinářskými závody, které pravidelně v rámci svojí dozorové činnosti navštěvoval, byly mlékárna v Havlíčkově Brodě a Pribina v Přibyslavi. A právě to ovlivnilo jeho další životní dráhu. Koncem roku 1979 využil nabídky tehdejšího podnikového ředitele Průmyslu mléčné výživy Jaromíra Balcara, ukončil svoji činnost veterinárního hygienika a stal se zaměstnancem tehdejšího státního podniku Průmysl mléčné výživy Hradec Králové. Přestoupil tak na „druhý břeh“ a z kontrolní a dozorové činnosti se stal pracovníkem, který byl nucen řešit konkrétní provozní a organizační problémy

74

p r o f i l

o s o b n o s t i

výroby mléčných výrobků. V roce 1980 vykonával funkci ředitele závodu PMV v Novém Bydžově, který byl jedním ze závodů Průmyslu mléčné výživy orientovaným zejména na sušárenskou mléčnou výrobu a byla zde i výroba kaseinů. Již v následujícím roce 1981 se ale vrátil na Vysočinu a stal se ředitelem dalšího závodu PMV, a to závodu v Havlíčkově Brodě, jehož součástí byla i Pribina Přibyslav, a tuto funkci zastával až do roku 1993. PRIBINA je mlékárna s dlouholetou tradicí. Vznikla již v roce 1923 jako „Mlékařské a pastevní družstvo v Přibyslavi − zapsané společenstvo s omezeným ručením“. Prakticky od počátku svojí činnosti zde byla rozvíjena výroba mléčných specialit, zejména různých druhů sýrů. Významného rozvoje se dočkala v padesátých letech minulého století. Světlo světa zde v roce 1954 spatřil i smetanový krém Pribináček. Vedle mlékárenské výroby byla v Pribině rozvíjena i výroba ovocných vín, a zejména pak tekutého sterilovaného ovoce ve skleněných lahvích s názvem Pribinka. Od svého vzniku prošla PRIBINA v Přibyslavi, resp. v Hesově u Přibyslavi, celou řadou reorganizací a změn, bohužel v minulosti ne vždy s pozitivním dopadem na její úspěšnou činnost. Devadesátá léta dvacátého století byla charakterizována v československém potravinářském průmyslu i v PMV nedostatkem investičních prostředků na rozvoj a modernizaci výroby a rozdělováním výrobků do obchodní sítě v rámci státem plánovaného hospodářství. Prudce klesala konkurenční schopnost a zhoršovaly se výrobní a hygienické podmínky výroby. PRIBINA byla značně podinvestovaná, a přestože se zde vyráběl velice zajímavý sortiment – tradiční Hermelín, sýr s bílou plísní na povrchu, oblíbený výrobek již několika dětských generací Pribináček a některé známé druhy

tavených sýrů s názvy Lux, Extra, Rego a další − chyběly prostředky k rozvoji. Ještě horší situace byla v mlékárně v Havlíčkově Brodě. K obratu došlo až v roce 1990. V té době se MVDr. Václav Žatečka stal předsedou představenstva podniku PMV Hradec Králové, do něhož závod Havlíčkův Brod spolu s provozovnou PRIBINA patřily. Jeho cílem bylo mimo jiné připravit transformaci tohoto mlékárenského kolosu, aby mohl být úspěšně privatizován. Po velkém úsilí se tehdejšímu vedení podařilo připravit podmínky pro samostatnou privatizaci jednotlivých závodů. V této fázi odešel na vlastní žádost doktor Žatečka z funkce předsedy představenstva PMV a svoje další úsilí věnoval privatizaci provozovny PRIBINA − již bez závodu v Havlíčkově Brodě − a byl vytvořen samostatný podnik PRIBINA spol. s r. o. Již v květnu 1990 kontaktoval vedení společnosti PRIBINA spol. s r. o. zástupce francouzské firmy BONGRAIN. Bongrain je nadnárodní firma, která se zabývá výrobou sýrových specialit ve svých filiálkách po celém světě s mnohaletou zkušeností a tradicí. Její sídlo je v Paříži. Vedení společnosti PRIBINA v čele s MVDr. Václavem Žatečkou začalo velmi opatrně jednat o možnosti budoucí spolupráce. Zdálo se, že francouzské know-how a velice podobně orientované výrobní zaměření na sýry a mléčné speciality by rozvoji PRIBINY mohlo pomoci. Firma Bongrain měla nejen dostatečné zkušenosti, ale zejména dostatek finančních zdrojů pro nezbytný dynamický rozvoj a vyřešení budoucnosti. Vedení PRIBINY nechtělo tehdy jít cestou divoké české privatizace, která často skončila pro mnohé privatizované subjekty katastrofou, protože je získali noví vlastníci, kteří nebyli schopni vytvořit perspektivní podnikatelský záměr a mysleli převážně na to, jak naplnit vlastní kapsu. Proto začali připravovat s firmou Bongrain společný privatizační projekt. Od počátku se do této činnosti velice aktivně zapojil také dlouholetý mlékárenský odborník Ing. Oldřich Obermaier, tehdejší ředitel Výzkumného mlékárenského ústavu, který byl i jazykově vybaven skvělou francouzštinou. Jednání mezi českou a francouzskou stranou byla často složitá a velké úsilí nás stálo vysvětlení našeho záměru centrálním orgánům, které schvalovaly náš privatizační projekt. Nakonec ale vše dobře dopadlo. Na základě schváleného privatizačního projektu se PRIBINA stala 1. června 1993 součástí francouzské firmy Bongrain. Francouzská společnost se stala majoritním vlastníkem společnosti PRIBINA spol. s r. o. a generálním ředitelem se stal MVDr. Václav Žatečka. Jednateli společnosti byli Ing. Oldřich Obermaier a MVDr. Václav Žatečka. Nový majitel rychle investoval do modernizace závodu. V letech 1994−1995 došlo k demolici většiny nevyhovujících budov, které překážely nové výstavbě a dalšímu rozvoji.

V orchestru J. V. Stamice

Demolice staré Pribiny (1994)


R E V U E

4 / 2 0 1 4

Dukovany 1966 – praxe ve veterinární nemocnici

p r o f i l

75

o s o b n o s t i

Státní veterinární ústav Olomouc Akreditovaná zkušební laboratoř č.1144 Jakoubka ze Stříbra 1, 779 00 Olomouc Tel.: 585 225 641, fax: 585 222 394 E-mail: [email protected] www.svuolomouc.cz

ODDĚLENÍ HYGIENY POTRAVIN A CHEMIE PROVÁDÍ

Se spolupracovníky – třetí zprava majitel a zakladatel firmy Bongrain Jean Noel Bongrain (1999) Na jejich místě začal nevídanou rychlostí vyrůstat komplex výrobních objektů a zracích sklepů, nové výrobny smetanových krémů a sýrových specialit a další provozy. Postupně byl od základu přebudován celý závod a vznikla nová moderní továrna. Do výroby byly zavedeny špičkové výrobní postupy používané u firmy Bongrain, které splňují současná světová kritéria. Významně vzrostla kvalita výrobků, jejich trvanlivost a konkurenční schopnost. Vzrostly objemy výroby a prodeje a rostl i objem exportu. V současné době se sloučily české filiálky Bongrainu v Hodoníně a Přibyslavi-Hesově do nového organizačního seskupení TPK, spol. s r. o., Hodonín, se specializací a dělbou práce. V Přibyslavi se vyrábí plísňové sýry typu Král sýrů, smetanové krémy Pribináček, Piškotík, Mixík a v hodonínském závodě tavené sýry Apetito, Pribina, Javor, výrobky pro gastronomii a některé další výrobky. Existuje však výrobní a obchodní spolupráce i s dalšími závody vlastníka Bongrain v České republice, na Slovensku, v Polsku a ostatními filiálkami v Evropě. MVDr. Václav Žatečka ukončil svoji aktivní činnost ve vedoucích funkcích ve společnosti PRIBINA v roce 2010, kdy odešel do důchodu. Má nesmazatelný osobní podíl na současné prosperitě a bezvadném stavu této úspěšné a významné potravinářské výrobní základny. Podařilo se mu nejen tento podnik udržet v dobách nejistot, ale hlavně najít řešení pro to, aby mohla přibyslavská PRIBINA i nadále navazovat na svou bohatou tradici. A za to mu patří opravdový dík!

kompletní mikrobiologické, chemické, senzorické vyšetření potravin a surovin dle požadavků novelizovaného zákona o potravinách stanovení cizorodých látek v potravinách kompletní analýzu nutričních hodnot potravin laboratorní kontrolu HACCP a hygieny provozu v potravinářské výrobě posuzování zdravotní nezávadnosti potravin za účelem exportu a importu kompletní vyšetření pitné a odpadní vody dle platné legislativy poradenskou a konzultační činnost v oblasti platné legislativy, ve značení potravinářských výrobků SVOZNÉ LINKY VZORKŮ – ODBĚRY VZORKŮ – SLEVY RYCHLÉ VYŘÍZENÍ ZAKÁZEK – NEPŘETRŽITÝ PROVOZ

Přesné analytické řešení pro zajištění kvality potravinářských produktů

Ing. František Kruntorád, CSc.

FoodScan

MilcoScan FT1

R E V U E

OenoFoss

Dodavatel: MILCOM servis a.s., Hostivařská 56/538, Praha 10

www.milcom.cz

3 / 2 0 1 4

S manželkou v Toledu (2008)


76

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial

34 Tiskové barvy pro přímý kontakt s potravinami

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Ing. JAROSLAV HRUŠKA, GRAFOSERVIS

4

Nová potravinová legislativa více chrání spotřebitele Ing. MARIAN JUREČKA, ministr zemědělství

8 Dny chleba Pardubice – jubilejní 20. ročník Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice

38 Očima ekologa: Arménie – ekologické zemědělství pod Araratem Ing. JIŘÍ URBAN, Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský

51 Tradiční expert na analýzu potravin sleduje horké novinky na poli přístrojů Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

54 Příběh třebíčské limonády ZON

13 Pivo a zdraví RNDr. JANA OLŠOVSKÁ, Ph.D., Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Praha

16 Žito z hlediska obchodu s obilím Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

18 Výroba „Čerstvého sýra“ v mlékárně KROMILK Kroměříž


R E V U E

4 / 2 0 1 4

Ing. JAN TYKVART, KROMILK, a. s., Kroměříž

REDAKCE

62 Olivy s nohama LADISLAV STEINHAUSER

64 Putování za sýry Australské putování nejenom za klokany, ale především za skvělými sýry – 1. část Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

69 Střední odborná škola Josefa Sousedíka Vsetín

21 Dělení masa – skopové Mezinárodně uznávané podrobné dělení výsekových mas

73 MVDr. Václav Žatečka – veterinář a mlékař

MVDr. JOSEF RADOŠ

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

25 Obliba českého piva v zahraničí roste, doma spotřeba mírně klesá Ing. VLADIMÍR BALACH, MBA, Český svaz pivovarů a sladoven

30 Plastové obaly – fenomén nejen pro potraviny 1. část – Pohled do historie Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., MBA, ČVUT

Mgr. JOSEF SLOVÁK,

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

77

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 New food legislation provides a better consumer protection Ing. MARIAN JUREČKA, Minister of Agriculture

25 Popularity of Czech beer abroad is growing, domestic consumption shows a moderate drop Ing. VLADIMÍR BALACH, MBA, Czech Beer and Malt Association

Results of the research dealing with the position of beer in Czech society in the year 2013, development of beer consumption, trends of the last years.

What is the contribution of the new food law amendment?

30 Plastic packaging – the phenomenon not only for food products 1st part – view of the history

8 Days of Bread Pardubice – the jubilee 20th year

Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., MBA, Czech Technical University

Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Association of Bakers and Confectioners of the Czech Republic

The first part of the contributions dealing with plastic materials – history.

34

The jubilee 20th year of a big bakery celebration that was held on June 5, 2014.

Printing inks for direct contact with food

13 Beer and health

Printing inks intended for food packaging.

RNDr. JANA OLŠOVSKÁ, Ph.D., Research Institute of Brewing and Malting, a.s., Prague

Ing. JAROSLAV HRUŠKA, GRAFOSERVIS

Positive aspects of beer drinking.

38 In the view of ecologist: Armenia – organic farming under Ararat

16 Rye with regard to cereals trade

Ing. JIŘÍ URBAN, Central Institute for Supervising and Testing in Agriculture

Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

Production of organic food in Armenia.

A continuation of the serial of contributions dealing with rye.

Ing. JAN TYKVART, KROMILK, a. s., Kroměříž

Individual kinds of fresh cheese produced in the dairy KROMILK in Kroměříž.

Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

Top analytical equipment of the world-wide producer FOSS.

54 A story of the Třebíč’s lemonade ZON

MVDr. JOSEF RADOŠ

History of lemonade production in the company ZON.

62 Olives with legs LADISLAV STEINHAUSER

Hams from Trevélez.

4 / 2 0 1 4

The second part of the contributions dealing with the detailed division of fresh meat, this time devoted to mutton.

EDITORIAL

R E V U E

21 Division of meat – mutton Internationally recognized detailed division of fresh meat


18 Production of „Fresh cheese“ in the dairy KROMILK Kroměříž

51 A traditional expert of food analysis monitors hot news in the field of equipment

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

78

64 Wandering through the cheese production regions Australian wandering not only for kangaroos, but mainly for an excellent cheese Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

Continuation of the serial, this time from Australia.

69 Secondary Specialised School of Josef Sousedík Vsetín

Mediální partner soutěže o dobrý potravinářský výrobek Česká chuťovka

Mgr. JOSEF SLOVÁK, School Director

School presentation.

73 MVDr. Václav Žatečka – a veterinarian and dairy specialist Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Profile of prominent personality.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 200,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): .................................................................................................................................. Adresa : .....................................................................................................................................................


R E V U E

4 / 2 0 1 4

IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 9. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 840 Kč. Vydáno 1. 7. 2014.

MRAŽENÁ ZELENINA A OVOCE PRO GASTRONOMII

www.mrazirna.agro-jesenice.cz w.mrazirna.agroo -je jee s enice.cz

2014 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents