2014 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

7/2014

Vítěz tradiční soutěže

Česká chuťovka 2014

oceněno

& cenou novinářů

www . carlachocolate . com

e d i t o r i a l

3

Milí naši čtenáři,

R E V U E 6 / 2 0 1 4

P O T R A V I N Á Ř S K Á

nepřesvědčivé a trochu vleklé babí léto přineslo letos vlídný podzim. A ač byl nejteplejší za posledních padesát let, slunečních dnů jsme si příliš neužili. Podobně je na tom naše politická scéna. Nestrádáme, ale taky se moc nehřejeme, i když nemůžeme toto období měřit tak dlouhým časovým metrem. Snad jen půlkou, tedy pětadvaceti lety naší novodobé existence ve svobodné zemi. Svobodné? Zdá se mi, že někdy až moc. Ale i to je nutné trochu učesat pro připomenutí. V té naší zemi budujeme svobodu jen dvacet dva let, začátek tohoto budování byl v celém Československu a nová svoboda nám přinesla státy nás bratrů dva. Citově je to asi dobře, věcně už méně. Zprivatizování celého našeho hospodářství proběhlo podle strůjců tohoto projektu dobře a říkají to dodnes. Jen rodinné státní stříbro řady fungujících podniků, včetně řady potravinářských, zmizelo z povrchu země i z výpisů z obchodního rejstříku a za ukradené miliardy takzvaně vytunelovaného majetku nebyl nikdo zavřen. A i když bylo několik těchto zlodějů odsouzeno, dočkali se prezidentské amnestie a nyní jsou to bezúhonní občané, většinou zařazení do horních „deseti tisíc“, tedy mezi ty, kteří tvoří elitu našeho národa. Možná že je tato nerovnice trochu v nás všech, minulou hlavu státu nevyjímaje. On když nám někdo ukradne tři stovky z peněženky, tak je to zloděj bez diskusí a pochyb, když ale někdo okrade stát převodem milionů na svůj účet, tak je to šikula. Ony vůbec naše špičky mají jiné myšlení než většina národa a často i světa. Celá zeměkoule se bojí oteplování, jen ten náš dříve nejvyšší ne. A stejné je to v těchto dnech. Dětičky ve škole jsou vedeni ke kultuře vyjadřování a naprosté výluce užívání vulgarismů a i v bulvárních rádiích a televizích vypípávají sprostá slova. Ale ten náš nynější nejvyšší vypustí do veřejnoprávního rozhlasu v přímém přenosu kanálová slova a zdá se, že je na svůj výkon ještě patřičně hrdý. Toto klackování je adekvátní k chování žáka Rosenheima z Obecné školy − jen se těžko najde novodobý Igor Hnízdo, který by hříšníka svedl z bludné cesty a přiměl jej k slušnému vyjadřování a chování hodné jeho úřadu. I máme toho, koho jsme si zvolili, dejme mu však šanci. Les červených karet a syrová vejce odporu to však nemají šanci vyřešit, i když je to dost jednoznačný občanský postoj a nápověda. A ta by chytrému, ve smyslu úsloví „chytrému napověz a hloupého kopni“, měla chování ovlivnit, ač jeho příslovečné „samorostsví“ může míru tlaku národa silně zbrzdit anebo eliminovat úplně. Žijeme ve svobodné zemi, tak ať svobodu využívá i prezident, samozřejmě se všemi následky, které z jeho chování vyplynou, mohou-li být bohužel vůbec nějaké. Ale máme ji tu naši zemi opravdu svobodnou? Tak zněla mnou výše položená otázka a stále se k ní myšlenkově vracím. Obecně ano. Jen se zdá, že většina lidí tu „svobodu“ nijak nevyužívá, jen v ní docela obyčejně žije, pracuje, raduje se a někdy i strádá. Ale hrubián, podvodník, kriminálník a hochštapler má svá občanská práva se zázemím povětšině královsky zaplacených právních expertů a erudovaných obhájců svých nekalých činů. A pokud nebyl chycen při svém selhání za ruku, je nevinný. Toto je velmi slabé místo svobody, ale lepší společenský systém než svobodnou demokracii vymyslet nejde. Ten „nejspravedlivější režim“ skončil u nás před dvaceti pěti lety a buďme šťastni, že už není. Vánoce se blíží, stejně tak nový rok 2015. Jaký bude, je těžké předvídat. Přejme si však, aby byl dobrý a úspěšný, a toto přání nechť se naplní také vám, našim čtenářům. A k tomu přeje celé naše vydavatelství velmi příjemné a odpočinkové prožití volných svátečních dnů, včetně skvělé pohody při čtení tohoto vydání časopisu Potravinářská Revue. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

4

s p o l e č n o s t

Mým úkolem je potravinářskému exportu otevírat dveře Rozhovor s ministrem zemědělství Ing. MARIANEM JUREČKOU

Vládní politika vychází z potřeby většího uplatnění české zemědělské a potravinářské produkce. Jak může stát export potravinářských výrobků konkrétně podpořit? Nástrojů podpory je několik. V obecné rovině je úkolem státní správy šířit dobré jméno České republiky a tím propagovat naši kvalitní produkci. Přímou formou podpory je pak oficiální účast MZe na významných veletrzích a výstavách, kde čeští exportéři dostanou prostor za zvýhodněných podmínek. V ideálním případě je pak expozice podpořena účastí ministra zemědělství s doprovodem podnikatelské mise a dalšími aktivitami, které obchodníky efektivně propojí. Mám na mysli různá diskusní fóra, přednášky nebo workshopy. Další možností jsou také prezentační a propagační akce bez vazby na konkrétní veletrh, které jsou řešené ve spolupráci s místním zastupitelským úřadem formou projektu ekonomické diplomacie. A nemohu opomenout ani tzv. incomingové mise zahraničních resortních kolegů či podnikatelských misí v ČR. Osobně se hodlám zaměřit i na otázku exportního financování s podporou státu, tedy nástroje České exportní banky a pojištění vývozu prostřednictvím EGAP. Posledním opatřením, které na MZe v současné době dokončujeme, je vytvoření sítě zemědělských diplomatů v destinacích mimo EU, kde vidíme potenciál pro export.


R E V U E

7 / 2 0 1 4

V Paříži jste měl několik jednání týkajících se českého vývozu potravin. Na jednom z nich jste hovořil také se zástupcem velkých amerických obchodních řetězců H.E.B. Byla to Vaše iniciativa, nebo zájem o české zboží projevil tento řetězec, a s jakým výsledkem? Jednání bylo iniciativou české strany. Na březen příštího roku plánuji cestu do USA, která bude samozřejmě mít i proexportní charakter a bude s doprovodem podnikatelské mise. Plánujeme schůzky a prezentační aktivity právě ve vztahu k zástupcům retailu v USA, a proto jsem využil schůzky zprostředkované naším zastupitelským úřadem ve Washingtonu a formu prezentace pak v Paříži na schůzce předjednal.

V poslední době jste se zúčastnil významných mezinárodních potravinářských veletrhů, jako například SIALu v Paříži nebo výstavy v Čindžu v Jižní Koreji. V čem jsou podle Vás tyto akce důležité a jaký je jejich přínos? Hlavním přínosem veletrhů je možnost setkat se na malém prostoru a v krátkém čase s důležitými partnery z řad klíčových hráčů na trhu, s významnými představiteli státní nebo regionální správy. Na těchto mezinárodních akcích máte také příležitost sledovat trendy, které se v agrárním sektoru nebo v potravinářství objeví v blízké budoucnosti, a diskutovat s partnery možnosti vzájemné obchodní výměny. Já jako ministr mohu svou účastí na jednání se svými protějšky nebo se zástupci z řad podnikatelů pomoci otevírat dveře pro budování obchodních vztahů. Na těchto akcích se o to vždy aktivně snažím.

V souvislosti s Vaší chystanou cestou do USA se nabízí otázka, co konkrétně můžete tamním spotřebitelům nabídnout? Zvažovali jste na ministerstvu třeba spolupráci s krajany? Americký trh je poměrně náročný, pro úspěch musíte nabídnout špičkovou kvalitu a konkurenceschopnou cenu. Toho vzhledem ke vzdálenosti a dosud platným obchodním podmínkám není jednoduché dosáhnout. Nicméně, aktuálně se USA s Evropskou unií domlouvají na dohodě o liberalizaci obchodu (tzv. TTIP), která skýtá určité příležitosti ve snížení celního zatížení nebo zjednodušení dovozních procedur, ale i v ochraně duševního vlastnictví. Samozřejmě nechci v tuto chvíli předjímat konečný výsledek jednání. Takže otázka není v rovině toho, co mohu nabídnout jako ministr zemědělství, ale nabízet musí především naši vývozci a producenti. Mým úkolem je „otevřít dveře“, tedy připravit vhodné podmínky pro obchod. Jednání plánuji jak s americkým rezortním protějškem a dalšími představiteli federální administrativy, tak i s představiteli podnikatelské sféry. A pro zprostředkování kontaktů využijeme všechny dostupné možnosti, tedy české zastupitelské úřady, honorární konzulát, a nevylučuji i zapojení silné krajanské komunity. Česká republika vyváží pivo, chmel, cukrovinky včetně čokoládových výrobků apod. Předpokládáte změnu struktury vývozu? Co vlastně mohou čeští producenti dále nabídnout? Česká republika může nabídnout poměrně širokou paletu produktů, ale těžištěm by měly být především produkty

5


rozhodnutí všech zemí EU v reakci na situaci na Ukrajině. Dopad ruských proti-sankcí je tak ve svém důsledku řekněme daní za solidaritu, kterou západní země projevily k ukrajinskému lidu. Aktuálním úkolem bruselské administrativy a ministrů zemědělství členských zemí je zajistit, aby následky embarga neúnosně nerozkývaly trh a zásadně nepoškodily naše zemědělce a potravináře.

s vyšším stupněm zpracování, tedy s vyšší přidanou hodnotou. Vývoz základních komodit, jako jsou obilí či syrové mléko, je za předpokladu uspokojení domácí poptávky naprosto v pořádku, raději bych ale byl svědkem navyšování vývozu mléčných produktů. Je to samozřejmě velmi zjednodušeno, ale jde o ilustraci mého přístupu. Mimo tradiční vývozní artikl mohou čeští vývozci nabídnout dále kvalitní mléčné a masné produkty, genetický a reprodukční materiál, potravinové přípravky pro další zpracování, výživu pro zvířata, ale i speciality typu makových semen nebo akvarijních ryb. Nemůžeme opomenout ani nabídku technologií spojených se zemědělstvím a s potravinářskou výrobou.

Chystáte se také oslovit představitele potravinářských a agrárních firem a zjistit, zda mají o export do zemí mimo EU zájem? Nebo vycházíte například ze zájmu českých firem o účast na veletrzích? V komunikaci s vývozci vidím určitý prostor pro vylepšení, a to z obou stran. Ministerstvo zemědělství informace pravidelně publikuje na svých webových stránkách a připravuje tematické semináře pro exportéry, ne vždy se ale informace dostanou ke všem zájemcům. A právě otázka, na které veletrhy se zaměřit, by měla být řešena zejména poptávkou vývozců. Zintenzivníme proto kontakt prostřednictvím obchodních komor a profesních svazů. Vyzývám obchodníky, pokud budou mít jakékoliv dotazy, ať se neváhají obrátit na instituce státní správy, jsou připraveny jim pomoci. Redakce ve spolupráci s Odborem komunikace MZe

7 / 2 0 1 4

Zastáváte názor, že sankce EU proti Rusku byly nutné. Nevyčítají Vám potravináři, že tímto postojem poškozujete jejich zájmy? Musím připomenout, že šlo o společné politické

Spolupracovalo Ministerstvo zemědělství při rozhodování o místech působení zemědělských diplomatů se zainteresovanými institucemi a hospodářskými partnery? Konečné rozhodnutí je samozřejmě na Ministerstvu zemědělství, ale umístění diplomatů jsme konzultovali se zainteresovanými institucemi, jako je Ministerstvo průmyslu a obchodu, Ministerstvo zahraničních věcí, a také s hospodářskými a sociálními partnery, jakými jsou Potravinářská komora, Zemědělský svaz, Asociace soukromého zemědělství, Hospodářská komora, Svaz průmyslu a dopravy nebo Svaz obchodu a cestovního ruchu. V podstatě nedošlo k zásadnímu zpochybnění námi navržených teritorií.

R E V U E

Nutnost podpořit export potravin z ČR se naléhavěji ukázala po vyhlášení ruského embarga. Kde se nacházejí alternativní trhy, na nichž může Česko udat zboží neprodané do Ruska? Z pohledu dopadu na přímé vývozy do Ruska je nejvíce zasažený sektor mléka a mléčných produktů. Mimo Evropskou unii vidím uplatnění produkce našich mlékařů především na trzích dalších zemí bývalého Sovětského svazu anebo zemí Arabského poloostrova a Blízkého východu.

Mezi státy, kde by měli tzv. agrodiplomaté působit, je i Saúdská Arábie. Nebudou český vývoz do tohoto regionu komplikovat určitá pravidla platná v islámských zemích? Tak na tuto otázku se názory různí. Teritorium je samozřejmě specifické vzhledem k náboženským zvyklostem. Jedná se ale o zemi s bezesporným potenciálem pro zvýšení českého exportu, např. v mléčných produktech, ve zdravé výživě nebo agrárních a potravinářských technologiích. Vzhledem k postavení Saúdské Arábie v regionu počítáme s přesahem působení zemědělského diplomata z Rijádu do okolních zemí.


Podle čeho lze vybírat vhodné destinace pro uplatnění české potravinové produkce na trzích EU a třetích zemí? Je možné vrátit se do států, kam dříve Česká republika či Československo vyváželo, a navázat tak na přerušené nebo utlumené vazby? Možných přístupů k této otázce je více. My využíváme zejména analýzy historických vývozů nebo informací ze zahraničních sítí zastupitelských úřadů a kanceláří CzechTrade o absorpčním potenciálu v daných zemích. Nesmíme také zapomenout na existenci celních nebo netarifních bariér obchodu v různých světových regionech. Obecně mohu říci, že vzhledem ke své geografické poloze jsou mezi hlavními partnery v EU země blízko našich hranic. Ze zemí mimo Evropskou unii se MZe v současné době zaměřuje na Balkánský poloostrov, země bývalého Sovětského svazu a pochopitelně na vybrané asijské země (Čínu, Jižní Koreu, Japonsko). Pozorně sledujeme také jednání EU o volném obchodu s Kanadou a USA. Velký potenciál vidím v některých zemích v Africe a Jižní Americe, ale tam je stále velké riziko nestabilních vlád a ekonomik. Nemůžeme je ovšem pouštět ze zřetele, protože jsou to trhy se stovkami milionů spotřebitelů, často země s rozsáhlým agrárním sektorem a možnostmi vzájemného obchodu.

V jednom z rozhovorů jste uvedl, že více než 90 procent českého agrárního vývozu jde do zemí EU, a proto jej chce Česko více diverzifikovat. K tomu má mimo jiné přispět skupina zemědělských diplomatů na ambasádách v pěti zemích. Které státy to budou, v čem bude jejich práce spočívat a kdy začnou fungovat? Ministerstvo zemědělství v současné době finalizuje přípravy technického zabezpečení působení zemědělských diplomatů. Určitý čas si vyžádala jednání s Ministerstvem zahraničních věcí, která jsme před nedávnem úspěšně uzavřeli. Aktuálně připravujeme výběrová řízení na jednotlivé posty. Mezi cílové destinace se řadí Rusko, Čína, Ukrajina, Srbsko a Saúdská Arábie. Výčet těchto zemí není dogmatem a na základě vyhodnocení výsledků činnosti mohou být destinace změněny nebo síť zemědělských diplomatů rozšířena.

6

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

www.skalican.cz

Vážení obchodní partneři, již 40. rokem přinášíme na Váš vánoční stůl bohatou nadílku výsekových mas, uzenin a specialit. Dovolte, abychom Vám poděkovali za obchodní spolupráci v tomto roce a přejeme Vám krásné svátky vánoční a vše nejlepší do Nového roku.

pf 2015


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Vážení přátelé dobrého chleba a pečiva, koneční spotřebitelé neznají naši společnost IREKS ENZYMA z Brna, neboť jsme pro ně skrytí dodavatelé surovin (polotovarů) pro výrobce pekařského a cukrářského sortimentu. Se samotnými pekárnami a cukrárnami samozřejmě velmi úzce spolupracujeme a znají nás i obchodníci. Podporujeme také odborné školy, svazy, zájmová sdružení, nemocnice, poradny atd. Potravináře a obchodníky rádi oslovujeme také prostřednictvím tohoto média, kam přispíváme články a fotografiemi. I letos, v adventním čase, děkujeme příznivcům dobrého chleba a pečiva za přízeň a celoroční spolupráci. Zejména jsme vděčni za kooperaci s těmi, kdo upřednostňují kvalitu, a přejeme si, aby v nezmenšené intenzitě pokračovala i v roce, který již klepe na dveře.

Přejeme klidné Vánoce a mnoho pracovních úspěchů v roce následujícím. IREKS ENZYMA s.r.o.

+*) 32*), *() 41 "&

.

$(#)$*"%+"(0/' !0 ---$*"%+"(0/' !0


Co řeší Útvar Ú hlavního hygienika MUDr. VLADIMÍR VALENTA, Ph.D., hlavní hygienik ČR, Ministerstvo zdravotnictví ČR

7

oboru HVPBU velké nároky, protože jakékoliv přijaté opatření musí být odůvodněno zhodnocením rizika. Informace o výrobcích nebezpečných nebo z nebezpečnosti podezřelých jsou předávány Komisi a ostatním členským státům prostřednictvím komunitárních systémů varování – RASFF (systém rychlého varování pro potraviny a krmiva) a RAPEX (systém informací pro nepotravinářské výrobky), kdy informace musí být zpracovány předepsaným způsobem a musí být doložena dokumentace o provedené kontrole. Dále jsou orgány ochrany veřejného zdraví povinny šetřit všechna hlášení o výskytu nebezpečných výrobků obdržená v systému RASFF a RAPEX a o výsledku šetření předat informace. Obor hygiena dětí a mladistvých se kromě jiného zabývá problematikou školního stravování a zdravotním stavem dětské populace. V tomto článku se pozornost soustředí rámcově pouze na oblast výživy, tedy oblast spjatou s potravinovým právem.

Činnost na centrální úrovni ve vztahu k hygieně výživy (Ministerstvo zdravotnictví)

Úvod chrana veřejného zdraví je lékařský obor s velmi širokou působností. Jeho úkolem je vyhodnocování civilizačO ních rizik a omezení jejich vlivu na lidské zdraví, jeho sou-

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 7 / 2 0 1 4

částí jsou obory hygiena výživy a předmětů běžného užívání (dále jen „obor HVPBU“) a hygiena dětí a mladistvých. Obor HVPBU se podílí na činnosti orgánů ochrany veřejného zdraví při rozhodování ve věcech, které se dotýkají zájmů chráněných podle zákona o ochraně veřejného zdraví a hodnocení a řízení zdravotních rizik. Základní koncepční zaměření oborů je vyjádřeno v zákonu č. 258/2000 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Odbor hygieny HVPBU sleduje vliv výživy na zdraví populace v konkrétním životním a pracovním prostředí z hlediska podmínek a příčin vzniku a šíření infekčních a hromadně se vyskytujících onemocnění a ostatních poruch zdraví. Z výsledků dozorové činnosti hodnotí zdravotní rizika, stanovuje a prosazuje k jejich odstranění či zmírnění preventivní nebo represivní opatření. Specifikum oboru spočívá především v jeho bezprostřední návaznosti na situaci v Evropské unii a volný pohyb zboží na jednotném trhu. Je nutno brát v úvahu kromě principu volného pohybu zboží i princip vzájemného uznávání, vykonávání důsledných úředních kontrol a spolupráci s kompetentními úřady a dozorovými orgány ostatních členských států. Po vstupu do Evropské unie bylo zrušeno v řadě případů povinné schvalování výrobků před jejich uvedením na trh a povinnost uvádět na trh bezpečné výrobky opatřené odpovídajícími a pravdivými informacemi byla přenesena na osoby výrobky uvádějící na trh. Výrobky jsou následně kontrolovány až po jejich uvedení na trh, což klade na pracovníky

Ústředním orgánem ochrany veřejného zdraví je Ministerstvo zdravotnictví, které posuzuje podklady a připravuje návrhy rozhodnutí a dalších opatření ministerstva na úseku ochrany veřejného zdraví podle zákona o ochraně veřejného zdraví a dalších právních předpisů, které upravují působnost orgánů ochrany veřejného zdraví v oboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání, provádí kontroly odborné úrovně odborů hygieny výživy a předmětů běžného užívání krajských hygienických stanic, připravuje odborné podklady pro standardizaci výkonu státního zdravotního dozoru v oboru. Významnou činností je stanovování zásad a postupů hodnocení a řízení zdravotních rizik a jejich realizace v oblasti problematiky hygieny výživy a předmětů běžného užívání a dětí a mladistvých. V současné době úsek hlavního hygienika rovněž administruje žádosti o schválení zdravotních tvrzení v souladu s přímo použitelným předpisem Evropských společenství. Přesto, že bylo zrušeno povinné schvalování výrobků, zůstala zachována oznamovací povinnost provozovatelů potravinářských podniků, která spočívá v oznámení uvedení na trh některých explicitně vyjmenovaných potravin v zákonu č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Jedná se o jednu součást činnosti oboru, kdy dochází k posuzování návrhů označení výrobků, a na základě oznámení se provádí prvotní kontrola souladu určených potravin uváděných na trh České republiky s požadavky potravinového práva. V roce 2013 bylo zaevidováno přibližně 3 000 oznámení o uvedení na trh doplňků stravy, potravin pro zvláštní výživu, obohacených potravin a potravin, v jejichž označení, reklamě nebo prezentaci je uvedeno zdravotní nebo výživové tvrzení. Do databáze oznámených potravin (IS RHH) bylo zasláno k novému zápisu nebo opravě údajů 3 122 požadavků. O odborná stanoviska ve vztahu k notifikovaným potravinám byl požádán Státní zdravotní ústav v 735 případech včetně dotazů na statut složek potravin z hlediska jejich novosti. V návaznosti na zákon č. 139/2014 Sb., kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů, od 1. ledna 2015 dochází ke změně kompetencí v oblasti potravinového práva, kdy většina pravomocí přechází na Ministerstvo zemědělství.

8



R E V U E

7 / 2 0 1 4

V kompetenci Ministerstva zdravotnictví (útvaru hlavního hygienika) zůstávají potraviny pro zvláštní výživu včetně plnění informační povinnosti provozovatele potravinářského podniku. Změnou je, že Ministerstvu zdravotnictví budou nově od 1. ledna 2015 oznamovány potraviny pro zvláštní lékařské účely, kdy dosud byla oznámení zasílána na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci. Pravidelně probíhá připomínkování právních předpisů v rámci připomínkových řízení na národní úrovni. Další připomínky a komentáře jsou zpracovávány k návrhům právních předpisů připravovaných na úrovni Evropské unie. Jako nejvýznamnější lze uvést návrh nařízení o obecné bezpečnosti výrobků a návrh nařízení o úředních kontrolách nepotravinářských výrobků, které jsou v hlavní gesci Ministerstva průmyslu a obchodu, ale které se přímo dotýkají činnosti orgánů ochrany veřejného zdraví, kdy k těmto návrhům byly zpracovány připomínky na základě požadavku MPO. Připomínky a komentáře byly zpracovány k návrhu nařízení o úředních kontrolách v potravinovém řetězci, který se dotýká dozorové činnosti orgánů ochrany veřejného zdraví v oblasti veřejného stravování a předmětů a materiálů určených pro styk s potravinami. Pravidelně jsou zasílána vyjádření k návrhům technických norem a k návrhům právních předpisů signatářských států Světové obchodní organizace (WTO), pokud se tyto návrhy dotýkají kompetencí sekce. Stejně tak jsou posuzovány návrhy právních předpisů ostatních členských států EU oznámených v souladu se směrnicí 98/34/ES a v případě potřeby jsou k těmto návrhům připravována stanoviska. V roce 2013 bylo zpracováno několik odborných stanovisek k předběžným otázkám Soudního dvora v případech, které souvisely s činností sekce. Zástupci sekce jsou zapojeni do činnosti Odborné sekce Kvalita v ochraně spotřebitele (OsKOS) Rady kvality (RK) České republiky. Mottem odborné sekce je „Vymahatelnost práva, kvalita výrobků a služeb a korektní chování na trhu“. Odborná sekce Rady kvality pro kvalitu v ochraně spotřebitele (OsKOS) je rozsahem problematiky, jíž se má zabývat, typickou průřezovou, „mezisektorovou“ skupinou. Činnost sekce, zejména oddělení HVPBU, je pravidelně kontrolována inspektory Potravinového a veterinárního úřadu (FVO), kdy předmětem kontroly je implementace legislativy EU, výkon úředních kontrol a aplikace právních předpisů na národní úrovni. Výsledky kontrolních misí FVO jsou předmětem zpráv, které jsou veřejně dostupné na webových stránkách DG SANCO (Generální ředitelství pro ochranu spotřebitele).

Činnost na regionální úrovni ve vztahu k hygieně výživy (krajské hygienické stanice) Na regionální úrovni (Krajské hygienické stanice) odbor HVPBU mimo jiné řídí, plánuje, organizuje a provádí státní zdravotní dozor v sektoru veřejného stravování podle zákona č. 258/2000 Sb., ve znění pozdějších předpisů, jeho prováděcích vyhlášek a přímo použitelných předpisů Evropské unie, provádí státní zdravotní dozor v oblasti předmětů a materiálů určených pro styk s potravinami, připravuje podklady pro vydání stanovisek dotčeného správního orgánu nebo taková stanoviska vydává, účastní se řízení podle stavebního zákona jako dotčeného orgánu státní správy (např. ke stavbám provozoven stravovacích služeb, potravinářských prodejen a výroben, prodejních stánků) a dále připravuje podklady rozhodnutí orgánu ochrany veřejného zdraví na úseku činností

epidemiologicky závažných při výrobě a při uvádění potravin do oběhu, s výjimkou přepravy a skladování balených potravin, a ve stravovacích službách. Významnou činností je provádění šetření alimentárních nákaz v provozovnách, ve kterých se vykonávají činnosti epidemiologicky závažné při výrobě a při uvádění potravin do oběhu, rovněž vykonává kontroly nad dodržováním zákazu kouření podle zákona č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.

Preventivní dozor Krajské hygienické stanice vykonávají rovněž preventivní dozor v oblasti hygieny výživy a předmětů běžného užívání, když jako dotčený správní úřad vydávají stanoviska při rozhodování ve věcech upravených zvláštními právními předpisy, zejména pak k řízením vedeným v režimu zákona č. 183/2006 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon). V rámci preventivní činnosti vypracovávají pracovníci oboru HVPBU stanoviska k projektovým dokumentacím a kolaudacím staveb zařízení společného stravování, supermarketů, obchodních domů, prodejen potravin, výroben potravin, prodejních stánků, prodejen drogerie a výroben kosmetických prostředků, nebo ke změně užívání staveb. V roce 2013 bylo vydáno více než 8 000 závazných stanovisek, dále byla vydána řada dílčích stanovisek k projektové dokumentaci a kolaudacím pro jiné odbory krajských hygienických stanic. Kromě toho byly vydány výzvy k odstranění nedostatků podání podle správního řádu, Obecně lze konstatovat, že v průběhu roku 2013 byly posuzovány spíše menší stavby potravinářských podniků. Počet vedených stavebních řízení za posledních 5 let zaznamenal znatelný pokles stavební činnosti v oblasti maloobchodu. Nově posuzované podnikatelské záměry mají spíše charakter změn užívání stávajících objektů k provozu kaváren, malých obslužných obchodů potravin, doplňkových stravovacích služeb v penzionech nebo sportovních klubech. Posuzované projektové dokumentace řešily převážně stavební úpravy objektů nebo jejich částí za účelem rekonstrukcí, oprav nebo změn v užívání. Jednalo se o záměry vybudování restauračních zařízení, občerstvení a prodejen potravin, charakteru novostaveb i rekonstrukcí.

Státní zdravotní dozor v oblasti hygieny výživy Orgány ochrany veřejného zdraví vykonávají v souladu se zákonem stanovenými kompetenci výkon státního zdravotního dozoru v sektoru veřejného stravování a v sektoru předmětů a materiálů určených pro styk s potravinami. V roce 2013 bylo pracovníky krajských hygienických stanic provedeno celkem 33 516 úředních kontrol v 28 789 provozovnách z celkového počtu 65 791 registrovaných zařízení poskytujících stravovací služby. Z tohoto počtu kontrol bylo nejvíce kontrol provedeno v provozovnách s výrobou pokrmů – 17 452, dále bylo provedeno 5 587 kontrol v zařízeních bez výroby pokrmů, 2 258 v provozovnách poskytujících rychlé občerstvení, 1 589 kontrol v zařízeních zdravotní a sociální péče. Zbytek kontrol se týká jiných typů zařízení stravovacích služeb, např. stánků nebo občerstvení při jednorázových akcích, a zařízení pro výrobu a uvádění potravin do oběhu. Z hlediska typu kontroly byly vedle plánovaných kontrol


Státní zdravotní dozor v oblasti školního stravování

R E V U E 7 / 2 0 1 4

Školní stravování je poskytováno cca 75 % žáků základních škol, 55 % studentů středních škol. Celodenní stravování je pak poskytováno 90 % populace 5 až 6letých dětí prostřednictvím mateřských škol a přes 75 % populace 3letých dětí, které navštěvují předškolní zařízení. Prostřednictvím školního stravování má Česká republika jedinečnou možnost, jak pozitivně ovlivnit výživu dětské a dorostové populace v návaznosti na přijatou strategii

„Zdraví 2020“ a navazující „Koncepci hygienické služby a primární prevence“ a „Strategii bezpečnosti potravin a výživy 2014−2020“. Cílem činnosti je zkvalitnění stávajícího systému školního stravování, který je v zahraničí oceňován jako jeden z nejlepších stravovacích systémů tohoto typu. Školní stravování lze tedy využít jako nástroj v boji proti nepříznivému trendu rostoucího výskytu nadváhy a obezity v dětském a dorostovém věku a s tím související i následný rozvoj neinfekčních onemocnění s hromadným výskytem v dospělém věku, což je jeden z hlavních úkolů veřejného zdraví v České republice. Kontrola školního stravování (stravovací služby) přísluší orgánu ochrany veřejného zdraví v oblasti zdravotní nezávadnosti (bezpečnosti) podávaných potravin (pokrmů) ze zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a je regulována především evropským potravinovým právem a navazující národní legislativou. O účinnosti kontrolní činnosti orgánu ochrany veřejného zdraví vypovídá naprosto ojedinělý výskyt hromadných alimentárních onemocnění v zařízeních školního stravování. Orgány ochrany veřejného zdraví uskutečnily v roce 2013 celkem 5 562 kontrol v 10 601 registrovaných provozovnách školního stravování, tzn. kontrolováno bylo 52,5 % provozoven. Frekvence kontrol je stanovena minimálně 1x za 2 roky, a to v návaznosti na posuzování zdravotních rizik konkrétních provozoven. Vedle toho byla dále provedena kontrola 333 školních bufetů z celkového počtu 1 239 registrovaných provozoven tohoto typu. Kromě toho bylo provedeno ještě 675 kontrol v provozovnách dětského stravování, tzn. v zařízeních, která nejsou zařazena v registru škol a školských zařízení Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy (dále jen „MŠMT“). Vedle provozoven školního stravování (zařízení zapsaná do školského rejstříku) kontrolují krajské hygienické stanice i provozovny dětského stravování (soukromá dětská zařízení, zotavovací akce pro děti atd.). Celkem bylo tedy oborem hygiena dětí a mladistvých provedeno 6 237 kontrol provozoven školního a dětského stravování, což představuje kontrolu 51,8 % z 12 044 registrovaných provozoven tohoto typu. Kontrola školního stravování patří mezi priority státního zdravotního dozoru orgánu ochrany veřejného zdraví a většina úkolů vyhlášených hlavním hygienikem, závazných k provedení pro krajské hygienické stanice, byla v posledních letech směřována do této oblasti dozoru, ať již to byly úkoly zaměřené na zavedení systému kritických bodů (HACCP) v zařízeních školního stravování, monitoring nabídky potravin poskytovaných žákům v rámci školního a „doplňkového“ stravování ve školách, ale i laboratorní analýza výživových a energetických ukazatelů pokrmů školního stravování. S cílem „ozdravit“ školní stravování byla MZ připravena metodika zaměřená na objektivizaci ukazatelů spotřebního koše, která se stane součástí kontrolní činnosti, prováděné orgánem ochrany veřejného zdraví v zařízeních školního stravování, tzn. metodika zaměřená na odstranění chybných výstupů z hodnocení spotřebního koše, které vznikají na základě chybného zadávání dat při jeho výpočtu. V souvislosti s úkoly zaměřenými na „ozdravení“ školního stravování se připravují i opatření směřovaná do oblasti regulace sortimentu nabídky nápojů a potravin ve školních automatech a bufetech, a to v souladu se zásadami zdravé výživy. Uvedený problém má nejen evropský, ale dle dostupných informací celosvětový rozsah a jednotlivé země k jeho řešení přistupují různě. V Evropě převládá přístup nastavení


(celkem 19 328) provedeny kontroly neplánované, kam spadají opakované kontroly prováděné s cílem ověření plnění nařízených opatření (2 486), podněty zejména od spotřebitelů nebo např. od jiných dozorových orgánů (1 879), kontroly konané na základě podezření na výskyt nebo v souvislosti s výskytem onemocnění z potravin (180). Další kontroly byly prováděny na základě oznámení ze systému RASFF, kdy bylo provedeno celkem 584 šetření, a úřední kontroly v rámci cílených kontrolních akcí vyhlašovaných hlavním hygienikem ČR. V oblasti předmětů běžného užívání (předměty a materiály určené pro styk s potravinami, kosmetické přípravky, hračky, výrobky určené pro děti do tří let) bylo provedeno 4672 kontrol z celkem 21 695 evidovaných podnikatelských subjektů. Při těchto kontrolách bylo zkontrolováno celkem 8 498 výrobků. V rámci hlášení ze systému RASFF bylo provedeno celkem 8 dalších kontrol. Ministerstvem zdravotnictví nejsou striktně stanovovány oblasti dozoru ani kvantitativní požadavky, tedy centrální požadavek na frekvenci výkonu státního zdravotního dozoru. Krajským hygienickým stanicím je umožněno zaměřit se při výkonu státního zdravotního dozoru na oblasti, které představují problémy na regionální úrovni a na které je nutné soustředit pozornost. Priority dozoru a četnost kontrol jsou stanovovány na základě analýzy rizika a znalosti problematiky v jednotlivých regionech. Obecným trendem je nárůst počtu neplánovaných kontrol, kam se řadí kontroly na základě stížností spotřebitelů, na základě oznámení v systému RASFF nebo např. šetření v návaznosti na podezření na onemocnění z potravin. V roce 2013 bylo v sektoru stravovacích služeb uloženo celkem 5331 sankcí v celkové výši 10 914 600 Kč. Nejčastěji byly sankce ukládány v souvislosti s nedodržováním provozní hygieny, nedodržováním skladovacích podmínek potravin, nedostatky v zavedení a dodržování postupů založených na zásadách HACCP, stavebně-technickým stavem provozovny, křížením činností, nedodržením doby spotřeby, nedostatečným doložením původu potravin a osobní hygienou personálu. Kromě finančních sankcí byla ukládána v souvislosti se zjištěnými nedostatky další opatření. Mezi tato opatření patří např. příkaz k uzavření provozovny nebo pozastavení činnosti (45 případů), nařízení likvidace pokrmů (418 případů) nebo nařízení k provedení sanitace (139 případů). V oblasti předmětů běžného užívání bylo uloženo celkem 262 sankcí ve výši 1 018 200 Kč, kromě finančních postihů bylo uloženo celkem 13 dalších opatření, která spočívala v zákazu uvádění výrobků na trh a jejich stažení z další distribuce a dále vyhlášení nebezpečných výrobků. Další dopady způsobené zveřejněním nebezpečných výrobků a náklady na jejich stažení z trhu nebo řada opatření, která byla přijata výrobci nebo dovozci předmětů a materiálů určených pro styk s potravinami, které byly přijaty na základě dobrovolnosti, jsou považovány za daleko účinnější opatření než případné finanční postihy.

9

10


podmínek regulace nabízeného sortimentu nápojů a potravin nad striktním zákazem „doplňkového“ stravování ve školách, a to především v souvislosti s řešením problematiky nárůstu výskytu nadváhy a obezity u dětí a mladistvých. Uvedený postup podporuje i MZ. V rámci kontrolní činnosti se odborní zaměstnanci krajských hygienických stanic již dlouhodobě zaměřují na problematiku nabídky sortimentu nápojů a potravin prostřednictvím školních automatů a bufetů. S ohledem na stávající legislativní úpravu však mohou vystupovat jen z pozice edukátora vedení škol. V návaznosti na tuto činnost vypracovalo MZ pro MŠMT seznam doporučených potravin odpovídajících zásadám zdravé výživy a vhodných pro prodej prostřednictvím školních automatů a bufetů. MZ opakovaně upozorňuje na skutečnost, že nelze od sebe oddělit výchovně vzdělávací proces, ve kterém je zařazena i výchova k zdravému životnímu stylu, včetně zásad zdravé výživy, a skutečnost, kdy jsou žákům ve školách nabízeny prostřednictvím tohoto „doplňkového“ stravování potraviny v převažující většině v rozporu s těmito zásadami.

Závěr Při výkonu dozorové činnosti je hlavní důraz kladen na dodržování základních hygienických požadavků tak, aby nedocházelo k ohrožení zdraví konečného spotřebitele, což ale neznamená, že by nebyla věnována pozornost dalším kritériím definovaným v potravinovém právu Evropské unie. O efektivnosti postupu orgánů ochrany veřejného stavu svědčí snížení počtu alimentárních onemocnění v posledních letech. Je nutné zdůraznit, že role orgánů ochrany

veřejného zdraví je ale daleko širší, než je stanoveno potravinovým právem EU, a vyžaduje odborné zázemí a odpovídající vzdělání a znalosti zejména z oblasti hodnocení zdravotního rizika. Z hlediska výkonu státního zdravotního dozoru je optimálním postupem propojení kontroly zdravotní (hygienické) nezávadnosti potravin s kontrolou jejich biologické hodnoty, stanovené s ohledem k fyziologickým potřebám strávníka. Orgán ochrany veřejného zdraví posuzuje tedy nejen shodu či neshodu s normou, ale současně na základě posuzování zdravotních rizik zajišťuje i odpovídající ochranu zdraví, a to v souladu s vědeckými poznatky a výsledky sledování zdravotního stavu populace. Odborné vedení krajských hygienických stanic ze strany Ministerstva zdravotnictví a Státního zdravotního ústavu a spolupráce s organizacemi zabývajícími se bezpečností potravin je podkladem ke zlepšování zdravotního stavu populace a tímto prostřednictvím dochází i k naplňování hlavních cílů veřejného zdravotnictví. K činnosti orgánu ochrany veřejného zdraví je třeba ještě podotknout, že odborná způsobilost zaměstnanců orgánu ochrany veřejného zdraví v nutriční epidemiologii zabezpečuje komplexní pohled na problematiku, který je postaven na provázanosti informačních toků – výstupy z epidemiologických studií, monitoringů zdravotního stavu, zapojení do systému RASFF a systému epidemiologické bdělosti (surveillance). V neposlední řadě má odborný zaměstnanec orgánu ochrany veřejného zdraví kompetence ke kontrole samotných potravin a jejich technologické úpravě, které s finální nutriční úrovní pokrmu úzce souvisí. Práce orgánu ochrany veřejného zdraví je založená na evidence-base metodách a vede ke srozumitelnější komunikaci o kvalitativních a kvantitativních požadavcích na potraviny.

Regionální potravina


R E V U E

7 / 2 0 1 4

3RFKXWQHMWHVLDSRGSRķWHGRPiFtYìUREFH

Naše označení mohou získat jen ty nejlepší domácí produkty, které uspěly v soutěži o Regionální potravinu. Garantujeme jejich místní původ, čerstvost a jedinečnou chuť. Ochutnejte to nejlepší z našich krajů.

Nakupujte srdcem.

11 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

7 / 2 0 1 4

12

a k t u a l i t y

Česká chuťovka 2014 SLAVNOSTNÍ VYHLÁŠENÍ VÝSLEDKŮ 6. ROČNÍKU SOUTĚŽE


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Ing. Josef Sléha, CSc., při zahajovacím projevu. Moderátorky Marie Retková a Stáňa Lekešová opět předvedly brilantní výkon. aždým rokem na konci října se již tradičně upíná pozornost k udělování značek Česká chuťovka a Dětská chuK ťovka nejchutnějším českým potravinám. Za poměrně krátkou dobu existence obou značek se pro řadu českých výrobců potravin, a to jak těch největších, tak i těch středních a menších, včetně živnostníků, stalo otázkou prestiže poslat do této jedinečné soutěže své vlajkové potraviny. Řada z nich se do ní pravidelně vrací, jiní se hlásí jen tehdy, když mohou přijít s inovovanými výrobky, každý má zkrátka svou vlastní strategii, jak se značkou, pokud ji pro daný výrobek získá, dále marketingově pracovat, aby mu mezi zákazníky přinášela očekávaný zájem o to které zboží. Ti, kteří s oběma značkami již dokáží dobře zacházet, se následně chlubí znatelným zvýšením prodejnosti oceněných potravin. A jelikož se pozitivní zprávy mezi výrobci rychle šíří, každým rokem, a nejinak tomu bylo i letos, přibývají další, kteří rozšiřují již poměrně velkou a patřičně hrdou rodinu „chuťovkářů“.

Na slavnostním vyhlášení výsledků 6. ročníku soutěže o značku Dobrý tuzemský potravinářský výrobek Česká chuťovka 2014 a Dětská chuťovka 2014, které se konalo ve středu 22. října v Senátu Parlamentu České republiky, si tak za přítomnosti předsedy Senátu pana Milana Štěcha převzalo plakety a diplomy opravňující pyšnit se značkou Česká chuťovka 2014 dalších celkem 47 výrobců, kteří uspěli s 82 výrobky. Značku Dětská chuťovka 2014 pak může od letoška používat 19 českých potravinářů pro 23 svých výrobků. Stalo se také již dobrou tradicí, že novináři přítomní na slavnostním odpoledni vybírají při doprovodné ochutnávce oceněných potravin ještě tři z nich, které vyznamenávají i vlastní Cenou novinářů – letos se této pocty dostalo výrobcům CARLA spol. s r. o. za Višně v hořké čokoládě 190 g, Knedlíky Láznička s. r. o. za Špekový knedlík a MASPRO, s. r. o., za Královské škvarky. Titulem Rytíř české chuti byl dekorován pan František Horák z pivovaru

13

a k t u a l i t y

Svijany za zásluhy o české pivo a nepřehlédnutelný zvuk svijanského piva. Zástupci vítězných společností převzali diplomy a ocenění za své úspěšné výrobky z rukou řady významných osobností v čele s ředitelkou Výzkumného ústavu potravinářského Praha Slavomírou Vavreinovou (předsedkyně hodnotitelské komise), prezidentem Potravinářské a Agrární komory Miroslavem Tomanem, viceprezidentem Svazu obchodu a cestovního ruchu Zdeňkem Juračkou a ředitelkou Odboru bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství Jitkou Götzovou. Značky Česká chuťovka a Dětská chuťovka si získávají stále větší oblibu nejen mezi výrobci potravin, ale i u distributorů a spotřebitelů, protože srozumitelně sdělují zákazníkům, že oceněný výrobek je nejen českého původu, ale je také zaručeně kvalitní a chutný. Bez kvalitních surovin a šetrných technologií totiž nelze vyrobit ani skutečně chutnou potravinu. Soutěž se tak snaží podporovat trendy směřující ke správné výživě a zdravému životnímu stylu tím, že upřednostňuje kvalitu před kvantitou, jinými slovy pochutnání si před přejídáním. Obě hodnotitelské komise, jak ta pod odbornou garancí Výzkumného ústavu potravinářského Praha, která uděluje značku Česká chuťovka, tak i dětská porota udělující značku Dětská chuťovka, měly podle slov svých členů letos opět těžší úlohu, protože kvalita i chuťové vlastnosti hodnocených českých potravin se ve všech kategoriích oproti loňsku opět zlepšily. Což je dobrá zpráva zejména pro zákazníky – čeští výrobci potravin se v náročné konkurenci na trhu zaměřují stále více na kvalitu a potažmo i chuť svých výrobků. Seznam nejen těch letošních, ale všech i v předchozích letech oceněných potravin, které dosud získaly značku ČESKÁ CHUŤOVKA nebo DĚTSKÁ CHUŤOVKA, a další informace a zajímavosti o soutěži naleznou zájemci o kvalitní a chutné české potraviny na www.ceskachutovka.cz. Aktuální informace z prostředí chutných českých potravin, včetně čerstvých novinek od oceněných výrobců, lze průběžně sledovat také na facebooku https://www.facebook.com/ceskachutovka. Česká chuťovka 2014 je sice již za námi, nicméně organizátoři a členové hodnotitelské komise už ladí noty na příští ročník 2015. Jelikož nemá význam příliš měnit schéma, které se již dobře osvědčilo a zaběhlo, včetně anonymního hodnocení potravin, které zaručuje naprostou nestrannost konečných výsledků, nečekají příští ročník soutěže žádné převratné změny. Za zmínku ale stojí, že by se organizátoři chtěli více zaměřit při její medializaci na téma potravinových mýtů a jejich uvádění na pravou míru. Vzhledem k obrovskému

František Horák z Pivovaru Svijany Rytíř české chuti 2014

a stále narůstajícímu množství nekompetentních a zavádějících informací a fám o potravinách v mediálním a virtuálním prostoru se sice tento záměr může jevit jako poněkud sysifovský úkol, nicméně odborné zázemí a potenciál soutěže přímo vybízí k tomu, aby se v zájmu českých výrobců i spotřebitelů tímto směrem také vydala. Ing. Josef Sléha, CSc., jednatel SYMPEX GROUP, s. r. o.

G E N E R Á L N Í PA R T N E Ř I :

SPAR Česká obchodní společnost s. r. o.

SPOLUPRÁCE:

R E V U E

M E D I Á L N Í PA R T N E Ř I :

AHOLD Czech Republic, a. s.


Skupina COOP

7 / 2 0 1 4

COOP_210x297.indd 1

1.7.2010 17:02:44

14

a k t u a l i t y


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Ilustrační záběry z Rytířského sálu

a k t u a l i t y

15

Ilustrační záběry z Rytířského sálu


16

a k t u a l i t y

Držitelé ocenění Česká chuťovka 2014 Česká chuťovka 2014 Výrobce Název výrobku CEREÁLNÍ VÝROBKY BEAS, a. s. Lanýžové řezy Koláče s ovocem CAFÉ CHARLOTTE Lehký ořechový dort Eva Nechvátalová Švestkový dort Cukrářství u Beránků Beránkův brillante čokoládový dort JaJa Pardubice s. r. o. Perníkové dorty Kávárna Chotěboř Svatební koláčky Jana Fialová KOMPEK, kombinát pekařské Chléb Vital a cukrářské výroby, spol. s r. o. Moravský koláč borůvkový KVÍČEROVSKÁ PEKÁRNA spol. s r. o. Polický chléb 1200 g Klásek, chléb žitnopšeničný 600 g PAC Hořovice s. r. o. Rohlíček s makovou náplní 60 g ZD Partutovice Kolekce cukroví z Partutovic MLÉČNÉ VÝROBKY MILKEFFEKT, s. r. o. ORRERO a. s.

TPK, spol. s r. o.

Ďábelský hermelín Jogurt La Formaggeria borůvka Tvaroh (vážený) Zákys přírodní Lučina česnek a bylinky 62,5 g Lučina strouhaný křen 120 g Sedlčanský Selský Hermelín MASNÉ VÝROBKY Chalupářská klobása

Beskydské uzeniny, a. s. Janíček & Čupa, výroba speciálních uzenin s. r. o. Jatky Blovice s. r. o. Masojiko MASO UZENINY PÍSEK, a. s. MASPRO, s. r. o. PEJSKAR & spol., spol. s r. o. STEINEX a. s. Řeznictví – uzenářství Francouz, s. r. o.

Řeznictví a uzenářství U DOLEJŠÍCH s. r. o. Uzenářství a lahůdky Sláma s. r. o. UZENINY BETA Petr Landa VÁHALA a spol. s r. o., výroba a prodej masných a lahůdkářských výrobků

7 / 2 0 1 4 R E V U E

Rychtářská klobása Taliány břežanské Písecká játrová paštika Třeboňská šunka 92 % masa Královské škvarky Polický uherák Dušená šunka nejvyšší jakosti Pečená sekaná Premium Štýrské párečky Klobása s dančím masem Paštika s medvědím česnekem Radní rolka Davelská maceška Vepřová líčka v křenovém aspiku Zabijačková paštika s brusinkami 200 g Císařská slanina Krůtí ESO párečky Ostravská klobása Šunka z komína Tyrolský salám Farmářská klobása tenká

Pepčínský salám Telecí párky NÁPOJE NEALKOHOLICKÉ Podorlická sodovkárna, s. r. o. Mošt jablečný s červenou řepou RÉVA RAKVICE s. r. o. Mošt – Jablko Bezinka 25% nektar černý rybíz ZEMCHEBA, s. r. o. 35% nektar višeň 40% nektar meruňka PIVO DUDÁK – Měšťanský pivovar Strakonice, Dudák 11% světlý ležák a. s. Otavský zlatý světlý ležák Rebel Originál Premium Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod a. s. Rebel Výroční Speciál Pivovar Ferdinand, s. r. o. MAX pivo Ležák světlý Svijanský fanda, řezané nefiltrované PIVOVAR SVIJANY, a. s. Svijanský Rytíř 12%, světlý ležák Birell - Zázvor – nealkoholické ochucePlzeňský Prazdroj, a. s. né pivo Kingswood – kvašený ovocný nápoj ČERNÝ LEŽÁK S JEMNÝMI KVASNICEMI JANTAROVÝ LEŽÁK S JEMNÝMI Rodinný pivovar BERNARD a. s. KVASNICEMI KVASNICOVÁ JEDENÁCTKA SVÁTEČNÍ LEŽÁK S JEMNÝMI KVASNICEMI VOMA, s. r. o.


Židlochovická Královská klobása

Výrobce Název výrobku O S TAT N Í P O T R AV I N Á Ř S K É V Ý R O B K Y Krém na dukátové buchtičky Amylon, a. s. Retro puding v prášku s příchutí banán karamel Zavařenina jahodová s ostružinami Brdské pochoutky Zavařenina z pomela s pekanovými ořechy CARLA spol. s r. o. Višně v hořké čokoládě 190 g Borůvky se šlehačkou 140 g – kelímek Jahody se šlehačkou 170 g – kelímek CZECH FROST s. r. o. Maliny se šlehačkou 170 g – kelímek Nanuk Jahody se šlehačkou 60 ml Hořčice kremžská Malva 440 g KAND s. r. o. Kečup Delikates curry 520 g Českokrumlovský karamel od Vaška – Karamelový sen s. r. o. kávový Bramborový knedlík plněný uzenou Knedlíky Láznička s. r. o. vepřovou kýtou Špekový knedlík Mestrey, s. r. o. Andělské pralinky – BLACK LINE Pražená káva Colombia Armenia Pavel Volk Supremo Rodinná včelařská farma Košec Med medovicový, lesní TITBIT, s. r. o. Pikantní kuře s pikantním dresinkem Verich Jan BIO sterilované patizony

Dětská chuťovka 2014 Výrobce

Název výrobku

CEREÁLNÍ VÝROBKY BEAS, a. s. Trojhránek CAFÉ CHARLOTTE Koláče s ovocem Eva Nechvátalová Pařížský dort s malinami KOMPEK, kombinát pekařské Úl banánový a cukrářské výroby, spol. s r. o. Bersi cereals Čoko kuličky ÚSOVSKO FOOD a. s. – bezlepkové cereálie MLÉČNÉ VÝROBKY ORRERO a. s.

Gran Moravia Mini Snack

MASNÉ VÝROBKY Dušená šunka Excelent Beskydské uzeniny, a. s. Telecí párky FRIGOPRIMA spol. s r. o. Kuřecí stripsy jemné MASO UZENINY PÍSEK, a. s. Třeboňská šunka 92 % masa UZENINY BETA Krůtí ESO párečky Petr Landa Řeznictví – uzenářství Šunka nejvyšší jakosti Francouz, s. r. o. NÁPOJE NEALKOHOLICKÉ Podorlická sodovkárna, s. r. o. Mošt jablečný s mrkví Mošt – Jablko – Jahoda PROMEGA spol. s r. o. Mošt – Jablko čiré TOKO AGRI a. s. Ovocňák jablko – bezový květ BIO ovocná šťáva Verich Jan – jablko s muchovníkem olšolistým ZEMCHEBA, s. r. o. 35% nektar višeň O S TAT N Í P O T R AV I N Á Ř S K É V Ý R O B K Y Brdské pochoutky Zavařenina jahodová s ostružinami CARLA spol. s r. o. Čokoládové omalovánky 90 g Ovocný knedlík plněný borůvkami Knedlíky Láznička s. r. o. Ovocný knedlík plněný meruňkami DAVÍDKOVO KOŘENÍ – Veronika Jurásková VEGE-RAJČÁTKA

Cena novinářů Výrobce

Název výrobku

MASPRO, s. r. o.

Královské škvarky

CARLA spol. s r. o.

Višně v hořké čokoládě 190 g

Knedlíky Láznička s. r. o.

Špekový knedlík

Rytíř české chuti 2014 František Horák, PIVOVAR SVIJANY, a. s.



R E V U E

7 / 2 0 1 4

18

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Česská chuťťovka a Dětská ch huťovka

BEZ

7 / 2 0 1 4

PKU

TÉ

BEZ GL

více na:

R E V U E

LE

U

TÉ

BEZ

BEZ GL

www.chodura.cz, www.facebook.com/ChoduraBeskydskeUzeniny


nejvyšší jakosti

PKU

U

U

BEZ GL

LE

Dušená šunka Excelent

NU

Chalupářská klobása

PKU NU

LE

TÉ

BEZ

Telecí párky

Chuť a kvalita výrobků CHODURA byla oceněna v soutěži pod záštitou předsedy Senátu Parlamentu České republiky.

NU

ORIGINÁLNÍ SPECIALITY

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

19

S hrdostí si Vám dovolujeme oznámit, že naše výrobky Davelská maceška a Vepřová líčka v křenovém aspiku získaly ocenění ČESKÁ CHUŤOVKA 2014. Řeznictví a uzenářství U DOLEJŠÍCH s. r. o., Na náměstí 97, 252 06 Davle, e-mail: [email protected]


20

i n f o r m a c e

Vývoj pekárenského oboru od roku 1989

Pekárenský obor – statistická ohlédnutí Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v České republice

Trocha historie


R E V U E

7 / 2 0 1 4

istorie pekařského řemesla a zejména výroba chleba má u nás více než tisíciletou tradici. Chléb měl nezastupitelH nou roli ve výživě obyvatelstva, těšil se úctě ve všech vrstvách společnosti a vstoupil i do řady lidových pořekadel a přísloví. Nejstarší pec na pečení chleba objevili archeologové na našem území v Bylanech u Olomouce a je datována do období 4 600 let př. n. l. O pekařském řemesle jsou zmínky také v Kosmově kronice, kdy pekaři byli již v 11. a 12. století dvorní řemeslníci. Růst středověkých měst a s ním spojená dělba práce vytlačovaly postupně výrobu z domácností a začala převažovat řemeslná výroba. V minulém století prošel pak celý obor velkými proměnami, ale vyvíjel se značně nerovnoměrně, a to v závislosti na výrobně-technické úrovni regionů. Ještě v roce 1930 bylo v Českých zemích 13 341 registrovaných pekáren. V období znárodňování a socializace došlo k uzavírání provozoven a v 60.–80. letech k výstavbě moderních výrobních kombinátů v jednotlivých okresech. Společenské změny po roce 1989 pak umožnily zavádění tržních principů, obnovu řemeslných pekáren a dynamický rozvoj oboru díky investicím do nových technologií a moderního strojního zařízení. I dnes je pekárenský obor důležitou součástí potravinářského sektoru a pekařské výrobky významným zdrojem zajištění příjmu základních potravin v naší zemi. Všechny členy voňavého pekařského řemesla jistě může těšit skutečnost, že na začátku 21. století je úroveň pekárenského oboru v Česku srovnatelná s úrovní nejvyspělejších zemí Evropy.

Ještě v poválečných letech a 50. letech minulého století bylo běžné, že se značná část chleba pekla v domácnostech. V roce 1950 bylo v Československu upečeno 126 000 tun chleba v domácnostech, ale v roce 1960 bylo v ČSSR upečeno již jen 2 605 tun. V roce 1960 přešla většina pekáren do kompetence krajů a pravomoci Krajských národních výborů, což nenastalo u většiny jiných potravinářských oborů. V okamžiku opuštění centrálně-plánované ekonomiky a obnovení tržní ekonomiky na počátku 90. let mělo pekárenské výrobky ve výrobním programu 76 podnikatelských subjektů (ČSFR, 1991), s podílem na tehdejším průmyslu potravin a pochutin 5,8 % (měřeno tehdy užívaným indikátorem výroba zboží). V uplynulých 25 letech se průmyslové pekárny z předchozí státem řízené ekonomiky staly privátními subjekty. Výrobci se při změně podnikatelského prostředí zaměřili na technologickou a technickou modernizaci a širší využití nových surovin a přísad. V současnosti tvoří podnikatelskou bázi více než 700 pekáren, z toho cca 60 průmyslových velkopekáren (se 100 a více zaměstnanci) a zbývající počet, s poměrně širokým zastoupením, je reprezentován středními a řemeslnými výrobci. SZPI aktuálně registruje celkem 2 128 pekařských výrobců, ve většině případů se jedná o stánky s občerstvením, penziony, hotely, benzinové stanice, markety apod., které mají pekařskou živnost jako doplňkovou či výrobky pouze dopékají ze zmrazených polotovarů. Řada subjektů z uvedeného celkového počtu též neplní svoji zákonnou povinnost ohlásit ukončení své podnikatelské činnosti, čímž může být celkový počet 2 128 pekáren výrazně zkreslen. Vývoj počtu pekáren v kontextu s podnikatelským, resp. konkurenčním prostředím kolísá, reálně však velká většina středních a řemeslných pekáren v ČR pouze „přežívá“ a jejich počet klesá. Oproti sousednímu Rakousku a SRN, kde se uplatňuje zákaz nedělního prodeje, jsou pekárny v ČR znevýhodněny nedělním prodejem v kontextu se mzdovou náročností spojenou s dopravními náklady na obsluhu distribučních řetězců (denní zavážení 3x i vícekrát při diskontních cenách a světových cenách vstupů – mouka, PHM). Pro obor je charakteristický téměř výhradně tuzemský kapitál (s výjimkou výroben v marketech obchodních řetězců). Naopak jeden z lídrů trhu PENAM, a. s., majetkově spadající do Agrofert Holding, investuje i mimo území ČR.

i n f o r m a c e

Členění oboru Výroba pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků, v systému CZ – NACE označená jako obor CZ – NACE 10.7, zahrnuje následující výrobkové třídy: 10.71 – Výroba pekařských a cukrářských výrobků, kromě trvanlivých, 10.72 – Výroba sucharů a sušenek, výroba trvanlivých cukrářských výrobků, 10.73 – Výroba makaronů, nudlí, kuskusu a podobných moučných výrobků. CZ – NACE 10.7 se na Výrobě potravinářských výrobků CZ – NACE 10 podílí zhruba 14 %, měřeno tržbami za prodej vlastních výrobků a služeb, a cca 22 % na účetní přidané hodnotě. Rozměr roční výroby pekařských a cukrářských výrobků, kromě trvanlivých (CZ – NACE 10.71), charakterizuje objem obratu, který kolísá v uplynulých letech okolo 25 mld. Kč. Pekárenský obor zaměstnává více než 20 tis. pracovníků.

Zaměstnanost a mzdy Výroba pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků (NACE 10.7) představuje z hlediska zaměstnanosti výrobní obor s nejvyšším počtem pracovníků ze všech oborů Výroby potravinářských výrobků (NACE 10). Na celkové zaměstnanosti v potravinářství má téměř třetinový podíl. Tato výroba je charakterizována specifickou pracovní náročností, a to jak z pohledu lidské práce, tak manuální zručnosti. Přesto se průměrná mzda řadí k těm nejnižším ze všech potravinářských oborů. S nízkým mzdovým oceněním souvisí dlouhodobý klesající trend počtu zaměstnanců v pekárenském oboru. Průměrná mzda v pekárenském oboru se ve srovnání s republikovým průměrem pohybuje výrazně níž a je jednou z hlavních příčin nedostačujícího počtu a kvality

21

zaměstnanců v oboru. Zatímco v roce 2013 byla průměrná hrubá měsíční mzda v ČR 25 128 Kč, průměrná měsíční mzda v oboru Výroba pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků se v roce 2013 pohybovala těsně nad hranicí 16 tis. Kč za měsíc, což nečiní ani dvě třetiny celorepublikového průměru. Navíc se často jedná o práci v noci a o víkendech. Dá se předpokládat, že vývoj průměrných mezd v pekárenském oboru bude dále ovlivňován rostoucím tlakem obchodníků na co nejnižší dodavatelské ceny pekařských výrobků a minimalizaci nákladů.

Hmotnostní výroba Hlavními výrobky pekáren jsou chléb a pečivo. Tyto dvě hlavní výrobkové skupiny se dle svého charakteru a surovinového složení dále člení dle platné oborové komoditní vyhlášky. Z retrospektivního pohledu lze uvést, že v roce 1950 se v tehdejším Československu vyrobilo 937 tis. tun chleba, z toho na území Česka 711 tis. tun. V roce 1970 to bylo 983 tis. tun a 641 tis. tun na území Česka. V roce 1990 produkce chleba činila v Československu 824 tis. tun a 611 tis. tun v ČR. Z uvedeného je zřejmý dlouhodobý trend k poklesu produkce, což souvisí se snižující se poptávkou po chlebu a na druhé straně s rozšiřujícím se sortimentem substitučních potravin, zejména těstovin, cereálních a extrudovaných výrobků, trvanlivého pečiva atd. Pšeničného pečiva se v roce 1950 vyrobilo v Československu 272 tis. tun a z toho na území Česka 241 tis. tun. V roce 1970 výroba této komodity činila 373 tis. tun, z toho na území Česka 300 tis. tun. V roce 1990 se v Československu vyrobilo 585 tis. tun, z toho 364 tis. tun v ČR. Dlouhodobý trend je tedy opačný než u chleba, který je do určité míry nahrazován pečivem. Souvisí to se změnou stravovacích zvyklostí, rozšiřující se nabídkou zejména sortimentu celozrnného a jemného pečiva a také s rostoucí koupěschopností obyvatelstva. Do pšeničného pečiva běžného patřilo pečivo vodové, tukové,

Graf 1 Průměrný evidenční počet zaměstnanců v jednotlivých CZ – NACE (fyzické osoby)


22

i n f o r m a c e

Graf 2 Vývoj objemu výroby vybraných pekařských produktů (tuny)


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Graf 3 Vývoj hlavního nákupního místa u čerstvého pečiva (v %)

mléčné a máslové a do jemného pšeničného tukové, máslové, trvanlivé a speciální. Před rokem 1989 byl pouze omezený výběr druhů chleba. Současná nabídka chlebového sortimentu, ale i pečiva je široká – jak z hlediska surovinového složení, originálních tvarů, hmotnosti a regionálních specialit, či bioproduktů. Objem výroby pekařských výrobků v letech 1993 až 2013 uvádí graf 2. Z něj vyplývá, že trend z posledních 25 let, znamenající pokles produkce chleba a růst produkce běžného

pečiva, pokračuje i v současnosti. Lze očekávat, že změny v poptávce se již stabilizovaly a v příštích letech bude stoupat zájem o čerstvé kvalitní výrobky a chléb a pečivo se zdravotními benefity. Podle údajů ČSÚ se v ČR vyrobí zhruba 0,8–1 mil. ks chleba různého sortimentu denně. Agentura GfK spotřebitelským šetřením zjistila, že 42 % českých domácností peče alespoň jednou týdně domácí pečivo (např. štrúdl, koláče, buchty). Třetina z nich se alespoň jednou za měsíc pokusí upéct doma i chléb.

i n f o r m a c e

Pekařský trh Leadery ve výrobě pekařských výrobků jsou v Česku společnosti Penam a United Bakeries se zhruba stejnou pozicí na trhu (Penam postupně začíná dominovat) a s celkovým podílem zhruba ve výši 1/3 trhu. Jako protiváha vůči koncentrujícímu se obchodnímu prostředí reprezentovanému nadnárodními obchodními řetězci se někteří výrobci seskupují do výrobně-obchodních aliancí. Důvodem je jednak dosažení výhodnějších cenových podmínek na základě většího objemu dodávek, zajištění plošného zásobování marketů a v neposlední řadě výrobková kooperace v rámci skupiny. Mezi nejvýznamnější výrobně-obchodní aliance patří MILLBA – CZECH a. s., MP Produkt – odbytové družstvo, ČEMPEK, družstvo, a Česká pekařská s. r. o. K dalším velkým podnikům, které jsou na trhu v solitérním postavení a jsou významnými zaměstnavateli v rámci CZ – NACE 10.71, patří dalších 20–30 pekárenských výrobců, kteří jsou rozmístěni po celém území ČR. Průmyslovým (okresním) pekárnám, které byly po roce 1989 dominantní na trhu, však za uplynulých 25 let postupně klesal tržní podíl, který je v současné době okolo 36 %. Naopak se oživila opět výroba v řemeslných pekárnách, kterých vzniklo v ČR postupně okolo 600 a drží dnes cca 28% podíl na trhu. Leadeři trhu, společnost Penam a United Bakeries, které provozují celkem 25 velkopekáren, mají podíl na trhu zhruba 30%. Dynamicky rostoucím výrobcem jsou nově markety nadnárodních obchodních řetězců s cca 6% podílem na celkové pekárenské výrobě, přičemž v segmentu běžného pečiva mají již cca 20% podíl. Dle studie agentury GfK čerstvé pečivo nakupuje 32 % dotázaných v hypermarketech, 18 % v supermarketech, 13 % v diskontních prodejnách, 25 % v malých samoobsluhách a 12 % v pultových/specializovaných prodejnách. Přesto se stále zvyšuje podíl respondentů, kteří nakupují čerstvé pečivo v moderních obchodních formátech. Zvyšuje se podíl nakupujících v hypermarketech a diskontech, klesá podíl respondentů, kteří nakupují v supermarketech a malých samoobsluhách (graf 3). V nákupech českých domácností jsou výdaje za pekařské výrobky třetí největší kategorií mezi čerstvými potravinami (tvoří 19 % výdajů za nákup čerstvých potravin). V celkové hodnotě nákupu pekařských výrobků má nejvyšší, tj. 40%, podíl pečivo jemné (sladké i slané). Třetinu svých výdajů vydávají domácnosti za běžné pečivo a pouze 27 % za chleba.

Frekvence nákupu pečiva je velmi častá, denně (téměř denně) je nakupuje 56 % dotázaných. Častěji než chléb je nakupováno běžné pečivo (kratší trvanlivost), ale důležitost chleba je v českých domácnostech výrazně vyšší. Nicméně běžné pečivo je v jídelníčku důležité pro téměř dvě třetiny populace (častěji pro muže). Jemné pečivo jako koláče, vánočky, koblihy atd. je nakupováno méně často. Respondenti deklarují, že nakupují většinou pečivo nebalené – 85 % spotřebitelů preferuje čerstvý, nebalený chléb a pečivo. Převážně dopékané pečivo nakupuje 12 % obyvatelstva.

Porovnání českého trhu se zahraničím Český trh s pekařskými výrobky je velmi náročný pro výrobce, silně konkurenční pro obchodní subjekty na trhu, ale zároveň také jeden z nejlépe zásobených pro spotřebitele v celé Evropě. Nabídka pekařského sortimentu je velmi bohatá, co se týče množství druhů, surovinového složení, originálních tvarů a hmotností, regionálních specialit či biosortimentu. Prodej je zajištěn (města) prakticky 7 dnů v týdnu, 365 dnů v roce. Co se týče sortimentní nabídky a zákaznického servisu, je tak tuzemský pekařský trh jeden z vůbec nejvyspělejších v Evropě. Při výjezdu do zahraničí si může každý spotřebitel porovnat, jaká je tam nabídka na trhu s pekařskými výrobky oproti tuzemsku. Pokud pomineme tamní speciality, je zřejmé, že český pekařský trh nabízí řadu výhod: velmi širokou nabídku chlebového sortimentu, desítky druhů běžného a jemného pečiva a stále populárnější regionální speciality. Samozřejmostí, kterou již náš zákazník nevnímá, je vysoké procento čerstvých, nebalených pekařských výrobků v marketech po celých 7 dnů v týdnu. V zahraničí (např. Německo, Rakousko) se v marketech prodávají v drtivé většině balené, většinou chemicky konzervované pekařské výrobky. Zahraniční výrobce tak zaváží markety 2–3 týdně baleným sortimentem, kdežto český v průměru 3x denně čerstvým nebaleným zbožím. V době, kdy prudce roste cena energií a pohonných hmot, je to jeden z hlavních faktorů nízké rentability pekárenského sektoru v ČR. Sobotní prodej potravin je v zahraničí časově omezený a v neděli jsou markety uzavřeny. Český zákazník si může zakoupit pekařské výrobky i o víkendech, což pro výrobce těchto produktů znamená finanční a mzdové vícenáklady spojené se zajištěním výroby a rozvozu zboží. Dalším a velmi významným pozitivem pro spotřebitele, a to zejména v době šetření domácností, je fakt, že v ČR jsou jedny z nejnižších cen pekařských výrobků v Evropě.

Vývoj spotřebitelských cen chleba a pečiva od roku 1989

R E V U E 7 / 2 0 1 4

Do roku 1989 byly maloobchodní ceny potravin centrálně řízené státem, a proto ani u pekařských výrobků nedocházelo k významnějším cenovým pohybům. Kromě toho byla u potravin tzv. „záporná daň z obratu“, (u chleba činila 50 %), kterou dorovnával stát výrobcům zvýšené náklady na výrobek oproti dotované ceně. K výraznému růstu spotřebitelských cen pekařských výrobků došlo v 90. letech. Od roku 1998 spotřebitelské ceny pekařských produktů převážně klesaly. Vysoký růst cen (především pšeničného


Graf 4 Podíly jednotlivých druhů pečiva na spotřebě (v Kč)

23

24

i n f o r m a c e

Graf 5 Vývoj spotřebitelských cen chleba a pšeničného pečiva


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Pramen: Výpočty z měsíčních údajů ČSÚ (aritmetický průměr)

pečiva) byl až v roce vstupu do EU. Nejvyšší úroveň cen chleba i pečiva byla v roce 2008. Současné spotřebitelské ceny chleba a pečiva jsou zhruba na úrovni roku 2007, tj. před nástupem ekonomické krize. V posledních 5 letech se do růstu spotřebitelských cen chleba i pečiva promítá rovněž zvýšení DPH z 9 % na 15 %, ale i zvyšující se ceny energií, pohonných hmot, vodného a stočného a s tím spojené provozní náklady obchodu (graf 5). Přestože spotřebitelské ceny pekařských výrobků ve sledovaném období stouply, v porovnání s růstem mezd (7,9x) byl jejich přírůstek nižší. Vypočten byl rozdíl mezi paritou kupní síly v roce 1989 a 2013, vyjádřenou množstvím potravin, které si „průměrný“ český spotřebitel mohl v těchto letech za svou výplatu koupit. Z výsledků výpočtů vyplývá, že spotřebitelská cena byla v roce 2013 u obou pekařských výrobků příznivější než v roce 1989. Zatímco v roce 1989 si mohl spotřebitel za průměrnou hrubou hodinovou mzdu koupit 3,9 kg chleba (tj. 3,2 bochníků) a 2,6 kg bílého pečiva (tj. 60 rohlíků), v roce 2013 to bylo 6,3 kg chleba (5,3 bochníků) a 3,3 kg bílého pečiva (77 rohlíků). Počet hodin, které museli spotřebitelé odpracovat na nákup pekařských výrobků v roce 2013, se proti roku 1989 snížil. V roce 1989 bylo na zakoupení 1 kg chleba nutno vynaložit 0,26 hodin práce, v roce 2013 jen 0,16 hodin (tzn. 61,5 % z časového vyjádření ceny v roce 1989). Na nákup 1 kg bílého pšeničného pečiva musel spotřebitel v roce 1989 odpracovat 0,39 hodin, v roce 2013 to bylo 0,30 hodin (tzn. 76,9 % z časového vyjádření ceny v roce 1989).

Ceny pekařských výrobců v Evropě Ceny průmyslových výrobců jsou v jednotlivých evropských zemích značně diferencované. Nejvyšších hodnot (v rozmezí 2,24–2,42 EUR/kg) dosahují v Itálii, Finsku a Řecku, naopak nejnižších v postkomunistických zemích. Ve většině hodnocených zemí CPV pekařských výrobků nedosahují průměru EU 27. Cena českých výrobců pekařských produktů (0,98 EUR/kg) se nachází hluboko pod průměrem EU 27; představuje 65,3 % průměrné ceny zemí EU 27. Zhruba srovnatelnou výši průmyslových cen pekařských výrobků jako v ČR vykazují Estonsko (1,00 EUR/kg) a Polsko (0,94 EUR/kg) (graf 6).

Ekonomika pekárenského oboru Při hodnocení ekonomiky pekárenského oboru byla vzata v úvahu skutečnost, že i když je v ČR registrováno přes 2000 pekárenských subjektů, ne všechny mají pekařskou výrobu jako převažující činnost. Z tohoto důvodu byla provedena ekonomická analýza na výběru necelých 400 vybraných podniků, ve kterých pekařská výroba s určitostí převažuje a jsou považovány za rozhodující velké a střední pekárny, vyrábějící čerstvé pekařské výrobky. Rok 2012 byl druhým rokem ve sledovaném období, kdy obor vykázal ztrátu. Příčinou byly zejména nižší celkové výnosy a vyšší celkové náklady. Ztráta roku 2012 nicméně nedosahuje úrovně roku 2009.

25

i n f o r m a c e

Graf 6 Porovnání cen pekařských výrobků ve vybraných evropských zemích (EUR/kg)

Pramen: Eurostat – Consumer Price Research – December 2012

Tabulka: Vývoj hospodaření v období let 2008–2012 2008

2009

2010

2011

2012

Výnosy celkem (tis. Kč)

26 422 134

24 804 725

23 466 657

24 330 193

23 739 755

Náklady (tis. Kč)

25 874 820

25 148 391

23 399 945

23 877 180

23 920 066

5 954 911

6 019 732

5 981 595

5 812 970

5 797 198

Osobní náklady (tis. Kč) Průměrná měsíční mzda (Kč)

14 791

15 141

15 091

15 142

15 490

Výsledek hospodaření po zdanění (tis. Kč)

547 303

-343 654

66 706

453 016

-180 318

Rentabilita tržeb (v %)

2,2

-1,5

2,0

-0,8

0,3

Pozn. autora: Údaje použité v článku vychází ze studie „Pekárenský obor v ČR“, na jehož přípravě se vedle PSPaC v ČR podílel Ústav zemědělské ekonomiky a informací a Český statistický úřad.

7 / 2 0 1 4

Pekárenský obor v ČR má dlouhodobou tradici a je na začátku 21. století velmi vyspělý. Pekařské kapacity jsou vybaveny moderními technologiemi a strojním

zařízením, na vysoké úrovni je hygiena a systémy řízení jakosti, nabídka sortimentu a zákaznický servis jsou jedny z nejlepších v Evropě. Přestože ekonomické výsledky oboru nebyly v uplynulých letech příliš optimistické, jedná se o cyklický vývoj a rentabilita oboru by se v dalších letech měla vrátit na úroveň, která je běžná ve vyspělých státech EU. Obor má potenciál pro svůj další rozvoj, který je hlavně v moderních technologiích, vysoké kvalitě a čerstvosti výrobků, zvyšování kvalifikace zaměstnanců a oblasti marketingu.

R E V U E

Rentabilita tržeb (ROS) ukazuje, kolik korun zisku připadne na jednu korunu tržeb, neboli jaká je faktická celková marže, po zvážení všech nákladů na cizí kapitál, zaměstnance, provoz atd. U pekárenského průmyslu poklesla v roce 2012 oproti roku 2008 rentabilita jak tržeb, tak i nákladů a výnosů. Rentabilita tržeb průmyslu ČR celkem se dlouhodobě pohybuje v rozmezí 5–7 %, u zpracovatelského průmyslu připadne na 1 Kč tržeb přibližně 3–5 % zisku. Hodnoty rentability v případě pekárenského průmyslu jsou výrazně nižší, čímž je téměř znemožněna reprodukce zdrojů a snižuje se konkurenceschopnost na potravinovém trhu EU.


Poznámka: Výsledky hospodaření za rok 2013 nejsou dosud na ČSÚ k dispozici.

26

i n f o r m a c e

o velké pekárenské skupině, ta musí dodávat do většiny obchodních kanálů. Penam je obchodním partnerem většiny obchodních řetězců, dodává na nezávislý trh a provozuje vlastní prodejny, které mají v celkovém finančním obratu společnosti poměrně malý podíl, jsou ale důležitou součástí podniku z hlediska přímého kontaktu se zákazníkem. Zde máme k zákazníkům nejblíže a dostáváme přímou zpětnou vazbu. Čerstvé pečivo není nejvhodnějším výrobkem pro klasický B2C eshop, ale v oblasti B2B si svou roli našel a používáme jej jako jeden z prodejních kanálů.

Marketing v pekařině MARTIN DOLSKÝ, PENAM, a. s.

ekařské odvětví patří k nejvíce konkurenčním odvětvím ve střední Evropě. Je to dáno mnoha aspekty, velkou naP bídkou na straně výrobců pečiva, tlakem obchodních partnerů a náročností zákazníků. V takovém odvětví má marketing své nezastupitelné místo a svou roli v podpoře obchodu nebo vývoji výrobků. Jak průmyslové, tak řemeslné pekárny mají své místo na trhu, ale musí o něj bojovat. Situace je o to složitější, že komunikovat lze zejména balené pečivo.

Situace na trhu a prodejní kanály

Každá marketingově orientovaná společnost si uvědomuje důležitost těchto dvou pojmů. Pečivo je v tomto ohledu specifické, provází člověka od velmi raného věku až do konce života. Stejně jako není důležitý věk, není důležité ani pohlaví. Přesto si svou cílovou skupinu definuje i pekárenská společnost, protože by bylo neefektivní komunikační kampaně zaměřovat na celou strukturu zákazníků. Definovali jsme si tedy našeho „zákazníka“, který nákupní rozhodnutí dělá i pro celou rodinu. Samotná definice vychází z provedeného výzkumu trhu, který obsahuje analýzu zákazníka. Druhou důležitou součástí tohoto výzkumu je segmentace trhu. Důležité je tzv. profilování segmentů, kdy určujeme velikost a profil každého segmentu zákazníků. Nakonec vybíráme cílový segment trhu a zákazníků. Předpokladem je, aby segment byl měřitelný, významný (s ohledem na naše záměry) a dostatečně rozlišitelný. Naším cílem tedy bylo, jednoduše řečeno, vědět co, komu a jak prodávat.

Stanovení strategických cílů a jak nedělat to, co pro nás nemá smysl Strategie je v dnešní době velmi frekventovaným slovem. Každá společnost by měla mít svou definovanou strategii v několika úrovních. Říká se, že úspěch nebo neúspěch je z 80 % ovlivněn strategickým řízením. Cílem je udat jasný směr a nerozmělnit naše síly do mnoha směrů. Situace v pekařském průmyslu zapříčinila, že strategií mnoha pekáren je nyní minimalizovat náklady a přežít. Tedy bez investic a výrazných inovací zajistit co nejnižší cenu pečiva pro své odběratele. To ale není dlouhodobě udržitelná strategie a nedostatek inovací a investic se brzy projeví. Příkladem jsou naši konkurenti z Polska nebo Německa,


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Dvě třetiny veškerého pečiva se dnes prodají prostřednictvím obchodních řetězců, zbývající třetina se dělí do nezávislého trhu a vlastních prodejen pekárny. Pokud mluvíme

Cílová skupina a segmentace trhu

Rohlíková linka

27

i n f o r m a c e

V prvním případě se může stát, že stránka převezme úlohu zákaznické podpory a bude řešit přání a stížnosti spotřebitelů. Sociální sítě je zapotřebí řešit i z personálního hlediska – mají lidé z příslušných oddělení prostor reagovat i na internetu? Kdo bude vytvářet obsah pro tyto sítě? Mají dostatek zkušeností s tímto druhem komunikace? A jsme opět u strategie, která by měla být v tomto ohledu střednědobá. Sociální síť ale nepředstavuje pouze Facebook, svůj kanál můžeme mít i na Youtube a podobných webech. Natočit profesionální video o společnosti a jejích aktivitách je (díky dostupnější technice) snazší než kdykoliv dříve. Jedno ale všechny sociální sítě spojuje, a to možnost dosažení vysoké efektivity, která je dokonale měřitelná mnoha nástroji. Není problém monitorovat veřejné profily tisíců stránek a zjišťovat, jak vaši společnost lidé vnímají, a překvapit odpovědí na případný dotaz tam, kde to tazatel ani nečekal. kteří šli cestou investic a inovací a dnes dodávají na náš trh trvanlivější pekařské výrobky vysoké kvality a bez konzervantů. Strategií společnosti Penam jsou inovace a investice, které v budoucnu zajistí konkurenceschopnost v evropském měřítku. Připravili jsme projekt páteřních pekáren, do kterých chceme investovat stovky milionů korun. To nám v budoucnu přinese výhodu v podobě zcela nových výrobků a benefitů, které budeme moci našim zákazníkům celoplošně dodat a prodat.

Nová média a sociální sítě Nemělo by smysl jmenovat běžné marketingové aktivity, které dnes většina pekařů využívá, ať už ve spolupráci s řetězci, nebo vlastní formou. Zaměřme se raději na oblasti, které jsou zatím slabší. Snad každý si dnes uvědomuje, jak je důležité být zde i pro mladší zákazníky a oslovovat je prostřednictvím mobilů a tabletů, s nimiž tráví velkou část dne.Nová média, zvláště pak sociální sítě, jako je Facebook a Linkedin, budí v mnoha lidech pocit, že stačí profil založit, sem tam něco vložit o společnosti a fanoušci firmy se pohrnou. Ovládat sociální sítě z pohledu společnosti ale není tak jednoduché a platí zde nepsaná pravidla. Chyba se stává hned na začátku, kdy si mnoho společností založí firemní profil bez jasného tématu. Profilů, které byly založeny před několika lety a jež mají spoustu „postů“ a minimum fanoušků/lajků, je dnes v potravinářství mnoho. Pravidlem číslo jedna je téma, které zaujme. Zaměříme se na společnost samotnou, na určitou řadu výrobků, nebo aktivitu?

Nedržme se při zemi, buďme kreativní Konvenční a konzervativní přístup či pohled na marketing v pekárenském segmentu může být tou největší brzdou. Všichni známe klasické ochutnávky, materiály v místě prodeje, reklamní předměty nebo letáky. Zkusme se ale zamyslet nad méně tradiční formou. Naším cílem je zaujmout zákazníky i tam, kde to nečekají, a formou, jakou ještě nezažili. V Penamu jsme si několik takových akcí vyzkoušeli. Bavilo to naše zákazníky i nás. Nebojíme se tedy netradičních forem komunikace, působíme tím hravě a přátelsky, ale i odborně, jak si to pekařský obor zaslouží.

Závěr – na co nesmíme nikdy zapomenout Naše komunikace samozřejmě nepůsobí jen na naši cílovou skupinu, ale na všechny, kdo nás sledují a mají zájem na naší společnosti. Musí nám tedy záležet na pozitivním vnímání naší společnosti našimi zákazníky, dodavateli, obchodními partnery, ostatními organizacemi a samozřejmě i lidmi v regionu, kde pekárna působí. Pozitivní image společnosti se buduje dlouhodobě, marketingové aktivity ji mohou podpořit, nicméně společnost působí také prostřednictvím každého zaměstnance, výrobku a jako celek.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Outdoorová akce „vyběhni schody pro svačinku“

7 / 2 0 1 4

Event našeho webu toustovani.cz

28

i n f o r m a c e

O čerstvé mléko je skutečný zájem.

Mléčné automaty v AGRO Jesenice prosperují

7 / 2 0 1 4

Ing. JIŘÍ TESAŘ, AGRO Jesenice u Prahy a. s.

Proč mléčné automaty?

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

mícháno a nedocházelo k vyvstání smetany. Mléko je z kontejnerů čerpáno čerpadlem s průtokoměrem, aby si každý zákazník mohl natočit tolik mléka, kolik si zaplatil. Každý automat je vybaven vnitřním minipočítačem, který řídí celý chod automatu. Kontroluje teplotu, sleduje průběh spotřeby mléka a hlásí prostřednictvím SMS nebo emailem stav mléka v zásobníku a potřebu výměny kontejnerů za nové s čerstvým produktem. Při každé výměně kontejnerů s mlékem se provádí vnitřní sanitace lednice a celého výdejního zařízení dle sanitačního plánu, tak aby byly dodrženy všechny zásady hygienického prodeje.

Co je to vlastně mléčný automat (mlékobar) léčný automat je zařízení pro prodej čerstvého plnohodnotného mléka, které obsluhuje přímo zákazník, jenž M si zakoupí kvalitní farmářský produkt dle vlastní potřeby. Mléčný automat je velkoobjemová lednice, ve které jsou umístěny kontejnery s čerstvým mlékem. Kontejnery jsou vybaveny míchadly, tak aby mléko bylo v časových intervalech

S mléčnými automaty se můžeme setkat ve většině zemí Evropy – v Belgii, Dánsku, Finsku, Rakousku, Slovinsku, Německu, Francii, Nizozemsku, Švýcarsku a v Itálii – a právě z posledně jmenovaných zemí se do České republiky a na Slovensko začaly v roce 2009 dovážet automaty pro prodej čerstvého mléka. Automaty se nejdříve instalovaly na Slovensku, Moravě, v jižních Čechách a postupně se rozšiřovaly dále. Na základě informací o prodejích plnohodnotného kvalitního mléka přímo od zemědělců začala poptávka po tomto produktu stoupat. K šíření automatů přispěla i nízká výkupní cena

29

i n f o r m a c e

automat. Z důvodu nerentabilnosti prodeje představenstvo ukončilo provoz mléčných automatů v červenci 2013. Na základě požadavků zákazníků bylo rozhodnuto o ponechání pouze jednoho prodejního místa v sídle firmy v Hodkovicích. Mléčné automaty jsou doplněny o automat na lahve, kde jsou v prodeji i jogurtové kultury pro domácí výrobu jogurtů. Zájem o dobré kvalitní mléko se potvrdil. Od zahájení provozu prodeje v Hodkovicích musíme provozovat dva automaty na jednom prodejním místě s denním prodejem vyšším než 400 l.

Kontrolní odběr AGRO Jesenice u Prahy a. s. vznikla transformací bývalého ZD Jesenice v roce 1992. Z původních 3 200 ha zůstalo v nájmu cca 2 600 ha. V roce 1996 jsme odkoupili majoritní podíl v zemědělském podniku na Litoměřicku o výměře 2 600 ha zemědělské půdy, v roce 1997 jsme odkoupili sousední podnik ZD Modletice a v roce 1998 část bývalého ZD Zvole a celková plocha obhospodařované půdy byla 4 700 ha z. p. Vzhledem k tomu, že je v této oblasti velký úbytek zemědělské půdy vlivem intenzivní výstavby (sklady, byty, pražský okruh), obhospodařuje AGRO současné době 3 591 ha z. p. V podniku pracuje 160 pracovníků. Akciová společnost AGRO Jesenice je zemědělskou firmou, která provozuje standardní výrobu plodin v živočišné výrobě, produkuje mléko a jatečná prasata. Zajišťuje i vedlejší výrobní programy – nákladní autodopravu, zemní práce, recyklace stavební suti, kompostárnu, prodej PHM ve veřejné ČS. Od poloviny roku 2009 je v provozu bioplynová stanice s výkonem 990 kWh elektrické energie.


Mléčné automaty v Hodkovicích před sídlem společnosti

7 / 2 0 1 4

mléka ze strany mlékáren a snaha zemědělců tímto prodejem docílit lepší ekonomiky výroby mléka. Aby se mohlo prodávat čerstvé syrové mléko přímo v automatech, musí být stádo prosté veškerých nákaz, dosahovat špičkových kvalitativních parametrů a být pod stálou kontrolou. Celkové počty mikroorganizmů dosahují setinových hodnot proti výsledkům konce 80. let. Vzhledem k tomu, že naše výroba takových parametrů dosahuje, zvážili jsme možnost takového prodeje. Koncem roku 2009 jsme se v AGRO Jesenice rozhodli pro provoz mléčných automatů v Praze a jeho okolí. V lednu 2010 byl zprovozněn první automat v hypermarketu Albert Vestec, automat byl dovezen od švýcarské firmy Brunimat. Ostatní provozované automaty byly vyrobeny českou firmou pod obchodní značkou Milkbot. Při zahájení provozu jsme provedli propagační akci doprovázenou informací v regionálním tisku a rozdáváním informačních letáků. Zájem o čerstvé mléko se potvrdil hned od počátku. V lednu dosahovaly denní výtoče 250 až 350 litrů. Na základě tohoto zájmu jsme začali instalovat mléčné automaty i na další místa do Prahy. V únoru 2010 byl instalován první mléčný automat v Praze v nákupním centru Park Hostivař, další automaty byly instalovány v dubnu v nákupním centru Novodvorská Plaza, v květnu na farmářském tržišti na Kubánském náměstí a na Karlově náměstí v Paláci Charitas, v červenci v Holešovické tržnici. V průběhu doby následovalo postupné snižování prodejů, zvláště po nevhodném vyjádření a komentáři hlavního hygienika a různých mediálních vystoupeních proti prodeji čerstvého mléka z mléčných automatů. Sledováním prodejů v jednotlivých automatech se prokázalo, že prodeje v blízkosti hypermarketů jsou nízké a ztrátové, nejvyšších prodejů se dosahovalo na farmářských tržištích, kam chodí zákazníci pro zdravé, čerstvé potraviny. Přes veškerá opatření a reklamní akce se nám nedařilo udržet prodejnost čerstvého syrového mléka. V únoru 2013 jsme zakoupili a uvedli do provozu průtokový paster. Do mléčných automatů jsme začali dodávat mléko šetrně pasterované na 72 °C po dobu 20 sekund, a zajistili tak delší trvanlivost a větší bezpečnost pro zákazníky. Z automatů jsme mohli odstranit informaci o nutném převaření mléka. Po šetrné pasteraci je možné mléko konzumovat ihned po nákupu a přitom je možné z něho vyrábět všechny zakysávané výrobky. Ani po těchto úpravách se nepodařilo dosáhnout zvýšení prodejnosti na minimální úroveň 200 litrů denně z jednoho automatu. Ideálním by byl prodej 300 litrů na každý


R E V U E

7 / 2 0 1 4

30 n a b í d k y / i n f o r m a c e

i n f o r m a c e

Sehrají minipivovary významnější roli v cestovním ruchu ČR?

31

vovary a obcemi i městy u nás. Výsledky jsme podrobili analýze a předkládáme výsledky dotazníkového šetření. Má tři části. V první z nich uvádíme nejen výsledky zkoumání mezi minipivovary. Druhá část je věnována šetření vztahů mezi minipivovary, obcemi a městy. Ve třetí části jsme zkoumali, jaký je vztah mezi pivovary a vybranými subjekty působícími v cestovním ruchu u nás. Podíváme-li se na současné trendy v českém pivovarství, registrujeme v posledních deseti letech, a především v minulých 5 letech zajímavý trend. Tím je dramatický nárůst minipivovarů. Ještě v roce 1989 existoval v České republice pouze jeden, ke konci roku 2011 jich bylo již 116. Graf 1 Vývoj počtu pivovarů a obcí a měst s pivovary

Ing. JOSEF VACL, CSc., University of New York in Prague / PORT spol. s r. o.

Zdroj: Český svaz pivovarů a sladoven (ČSPS), 2012

Úvod eská republika je země, která nabízí velké množství turistických zajímavostí. Nalezneme řadu historických buČ dov, architektonických skvostů, 12 památek ze seznamu


UNESCO. To vše láká stále větší procento zahraničních návštěvníků. Česká republika má však ještě další lákadlo pro turisty. Tím je pivo, které představuje historický, tradiční nápoj, velmi populární mezi místními obyvateli, kteří jsou v jeho konzumaci první na světě. Spolu se zahraničními turisty jej vypijí kolem 140 litrů ročně a z nich 20 litrů zkonzumují, podle odhadu Českého svazu pivovarů a sladoven, zahraniční turisté. Víme také, že řada jiných zemí umí velmi dobře využít lokálních produktů jako významné turistické atraktivity, lákadla pro domácí i zahraniční turisty k návštěvě míst, která by bez nich nikoho nebo jen málokoho zaujala. Mluvit dnes o spojení whisky a Skotska, Francie nebo Itálie, ale i americké Kalifornie a řady dalších míst na světě jako míst nabízejících návštěvy vinic nebo Belgie či Německa nebo USA s jejich tradičními pivovary s exkurzemi a degustacemi piva by bylo málo originální. A mohli bychom zmiňovat mnoho dalších příkladů. A jak je tomu v České republice? Položme si proto několik otázek: Je tato země, resp. producenti piva i obce s to nabídnout v mnohém nový a nesporně atraktivní produkt pro domácí i zahraniční hosty? Do jaké míry mohou minipivovary napomoci tomu, aby se pivo a pivovarství mnohem více podílelo na rozvoji cestovního ruchu u nás? Může přispět ke zvýšení počtu turistů mířících do regionů, což je dlouhodobě slabou stránkou cestovního ruchu u nás? Abychom našli na uvedené otázky i na některé další odpovědi, rozhodli jsme se uskutečnit průzkum mezi minipi-

Graf 1 ukazuje vývoj počtu pivovarů a minipivovarů v letech 2000–2011. Zatímco počet průmyslových pivovarů s produkcí nad 10 000 hl ročně je více méně konstantní a byl v uvedených letech na úrovni 47 subjektů, zbytek je počet minipivovarů. Znamená to, že zatímco v roce 2000 bylo u nás 22 minipivovarů, v roce 2011 jich bylo již 116. Oba typy pivovarů fungovaly ve 129 městech a obcích. Dalším zajímavým trendem je, že pivovary se postupně vracejí ve formě minipivovarů zpět do obcí a měst. Odtud se postupně, od počátku šedesátých let v rámci koncentrace výroby piva a následného zavírání málo efektivních provozů, výrazně vytrácely. Zlom nastal na přelomu tisíciletí, kdy se objevily první minipivovary, často s produkcí i pod 1 000 hl piva ročně, ale pro mnoho obcí a měst znamenají návrat tradice a růst prestiže. Ke konci roku 2013 bylo v ČR již 198 minipivovarů ve 167 obcích a městech. A podle odhadů prezidenta Českomoravského svazu minipivovarů lze očekávat, že tento boom bude v nejbližších letech pokračovat. Hranice 260 minipivovarů byla již překročena, další jsou v různém stadiu příprav před otevřením. V současné době je nejvíce minipivovarů v Praze. Ta je však sama o sobě největší turistickou zajímavostí v České republice a minipivovary jsou jen jedním z cílů v tomto městě. Minipivovary vznikají ve stále větší míře i v dalších městech, a to od velkých, jakými je např. Brno, Plzeň, Ostrava, Liberec a další města nad 100 000 obyvatel, až po města mnohem menší a nezřídka kdy v obcích menších než 5 000, nebo dokonce 2 000 obyvatel. Domníváme se, že právě v menších městech a regionech mimo Prahu by mohly výrazněji podpořit právě rozvoj regionálního cestovního ruchu. To byl hlavní důvod našeho výzkumu – tedy zkoumat minipivovary, jejich nabídku, způsob komunikace, spolupráce s obcemi a městy i vybranými subjekty v cestovním ruchu. Současně si ověřit, do jaké míry města a obce minipivovary vnímají jako obohacení turistiky o nové cíle, jak s nimi spolupracují nebo spolupracovat hodlají, a zkoumali jsme i některé další aspekty.

32

i n f o r m a c e


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Obsah a způsob dotazníkového průzkumu V České republice se soustavně věnuje výzkumu piva a pivovarství řada renomovaných institucí. Především je to Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., pivovary, VŠCHT, Zemědělská univerzita a několik marketingových organizací. Dále je to například Centrum pro výzkum veřejného mínění Sociologického ústavu Akademii věd České republiky. Tyto výzkumy pod vedením pracovníka CVVM Jiřího Vinopala začaly v roce 2004 a s roční periodicitou jsou zveřejňovány vždy na podzim každého roku. Ty však zkoumají souvislosti české společnosti a piva, trendy v konzumaci piva a především vztah Čechů k pivu a pivovarství u nás. Doposud však, podle našich znalostí a informací, neexistuje v České republice žádný obdobný výzkum, který by hledal a zkoumal vztahy mezi pivovarstvím, pivem a jeho uplatněním v cestovním ruchu a jaký mají potenciál pro obce a města. O to jsme se pokusili vlastně v tomto výzkumu poprvé u nás. Položili jsme si proto několik otázek, na které jsme formou dotazníkového průzkumu hledali odpovědi. Mohou být minipivovary pro obce zajímavou turistickou atrakcí? Přispějí k tomu, že domácí i zahraniční návštěvníci objeví nové, regionální destinace a právě místní piva budou zajímavým obohacením návštěvy? Zkoumali jsme, jaká je nabídka služeb minipivovarů, jak komunikují s potenciálními zákazníky, co vše nabízejí obci z hlediska rozšíření turistického potenciálu, jak s obcí spolupracují a jak navzájem obec i minipivovary tuto spolupráci hodnotí a jak vidí její perspektivy. Chtěli jsme také mít povědomí o tom, jaká je spolupráce minipivovarů s cestovními kancelářemi a dopravci, kteří představují určitě zajímavý příspěvek pro vytvoření poptávky po návštěvě minipivovaru, a co vše pivovary dělají, aby subjekty v cestovním ruchu oslovily. V této souvislosti jsme zjišťovali, existuje-li např. nějaký vztah mezi tím, jak si obec nebo město minipivovaru považují jako významného činitele cestovního ruchu, a ověřovali jsme, má-li počet minipivovarů v obci nebo městě signifikantnější význam pro cestovní ruch. Tedy platí-li např. úměra, že více minipivovarů více přispívá k cestovnímu ruchu atd. S mnohem podrobnějším výzkumem počítáme v nejbližší budoucnosti. Počet minipivovarů v České republice totiž neustále roste a situace na trhu se stále mění. K jakým výsledkům jsme dospěli? Ze zkoumaného vzorku minipivovarů jich vznikla čtvrtina v posledních dvou letech a téměř polovina, přesněji 48 %, je starších 5 let. Zbývajících 28 % funguje v rozmezí 2 a 5 let. V obcích do 2 000 obyvatel dnes funguje 23 % minipivovarů, v obcích a městech do 5 000 obyvatel potom 14 % a městech do 10 000 obyvatel 12 % minipivovarů. Ve městech do 30 000 obyvatel v současnosti vaří pivo v minipivovarech 16 %. Velká města v rozmezí 30 000 obyvatel do 99 000 se na zkoumaném vzorku podílela 5 % a nad 100 000 potom téměř 30 procenty. Ještě jedna poznámka: tento průzkum nebyl zaměřen na strukturu a objemy produkce v minipivovarech. Tomu jistě budou věnována jiná šetření. V našem průzkumu jsme se soustředili na to, jaká je v obecnější rovině nabídka pivovarů. Zaměřují-li se pouze na nabídku gastronomie, tedy piva a jídla, nebo potvrzuje-li se trend jako u průmyslových pivovarů, který jsme podrobně zkoumali a publikovali a kterým je růst role exkurzí, návštěvnických center atd. jako marketingového a komunikačního nástroje.

Dotazníky Vytvořili jsme dva dotazníky. První z nich se prostřednictvím 11 otázek obrátil především na minipivovary – členy Českomoravského svazu minipivovarů (ČMSMP). S vedením tohoto svazu jsme dotazník konzultovali a informovali jsme jej o celé akci. Dlužno podotknout, že ČMSMP reprezentovaný jeho prezidentem Janem Šuráněm naši dotazníkovou akci podpořil dopisem svým členům a svou podporu vyjádřil i na internetových stránkách. Jak se ukázalo, podpora ČMSMP byla pro překvapivě vysoké procento zodpovězených dotazníků velmi významná. Z tehdejšího počtu členů jsme odpovědi získali u více než 75 % minipivovarských subjektů. Rovněž jsme se obrátili i na řadu nečlenů ČMSMP. Zde již procento odpovědí bylo nižší. I tak jsme obdrželi celkem 60 vyplněných dotazníků, což považujeme za mnohem větší ohlas, než jsme čekali. Dotazníky jsme buď vyplňovali přímo v minipivovarech, nebo jsme vždy po telefonickém ujednání a vysvětlení dotazníky rozesílali. Důvodem, proč jsme obdrželi tak vysoký počet odpovědí, bylo to, že celý projekt byl realizován jako aktivita pedagoga působícího na akademické půdě, který již opakovaně o pivovarství u nás publikoval v odborných i jiných médiích a přednášel na řadě odborných akcí pivovarsko-sladařského oboru, jako jsou Pivovarsko-sladařské dny, a rovněž organizoval vzdělávací a strategické semináře k dané problematice. S druhým dotazníkem jsme se současně obrátili na řadu měst a obcí, od malých s populací pod 2 000 obyvatel až po radnice v městských částech hlavního města Prahy. Způsob získávání dat byl obdobný jako u minipivovarů. Kontaktovali jsme s dotazníkem s 5 otázkami celkem 46 obcí a měst, kde je jeden a více pivovarů. Obdrželi jsme 17 odpovědí ze všech velikostních typů obcí a měst – od obcí do 2 000 obyvatel až po velká města s počtem obyvatel nad 100 000 osob. I u těchto subjektů jsme postupovali stejně. Buď jsme osobně navštívili obce a města a dotazníky s jejich představiteli vyplňovali, nebo je kontaktovali po telefonu nebo e-mailem a od nich následně získali vyplněné formuláře dotazníků. U měst a obcí byl počet odpovědí významně nižší. Počítáme však s tím, že bychom o průzkumu chtěli spolu s vedením ČMSMP jednat s CzechTourismem a dotazníkové šetření opakovat možná v mnohem širším kontextu. Jednání jsou připravována.

Část 1: Minipivovary – struktura nabídky vybraných služeb a současné i očekávané návštěvnické trendy včetně profilu hosta a způsobu komunikace Zjišťovali jsme, zda návštěvník minipivovaru má kromě konzumace jídla a piva i možnosti si např. prohlédnout minipivovar se stále populárnějšími exkurzemi do výroby s výkladem. Obecně platí, že rostoucím trendem, především v domácím cestovním ruchu v České republice, je růst popularity tzv. průmyslových (industriálních) exkurzí. Zdá se, že o tomto trendu pivovarníci ve velkých i malých pivovarech dobře vědí a reagují na něj.

i n f o r m a c e

Zdroj: vlastní výzkum

Tři čtvrtiny minipivovarů nabízejí vedle gastronomických zážitků i prohlídku pivovaru. Další 4 % ji zvažují a 9 % minipivovarů exkurze v nějaké podobě package programů nabízejí. Pouze 12 % je v nabídce nemají. Současně jsme zjistili, že dle našeho odhadu nejméně 10 % minipivovarů má větší nebo menší muzea pivovarství a některá, jako např. v pivovaru U Fleků na Praze 1, patří navíc k největším svého druhu v České republice. Výsledky potvrzují, že minipivovary svou gastronomickou nabídkou i možností uskutečnit exkurze mohou přispět k tomu, co velkou řadu regionů trápí – krátká doba pobytu. Další částí výzkumu bylo zjišťování profilu hosta a návštěvnických trendů v minipivovarech.

Zatímco necelá čtvrtina (24 %) představitelů minipivovarů očekává, že dosavadní trend, tedy převaha domácích hostů, bude pokračovat, téměř dvě třetiny z dotazovaných (63 %) očekává nárůst návštěvníků z České republiky a ze zahraničí. Potvrzuje se tak všeobecně známý trend, že především na domácí spotřebitelské scéně pokračuje nárůst ctitelů piva, kteří vyhledávají nové druhy a značky piv. Téměř polovina z dotazovaných minipivovarníků očekává, že trend odklonu českého pivaře od velkých a zavedených značek ke značkám piv z menších nebo malých pivovarů a eventuálně i ke zvýšené oblibě a konzumaci pivních speciálů dlouhodobě koresponduje s výzkumy jiných institucí. Zahraniční návštěvníci, kteří tvoří nejméně 20 % hostů minipivovarů, by se měli, dle odhadů zástupců minipivovarů, z 15 % podílet na celkovém růstu návštěvnosti minipivovarů. Lze tedy konstatovat, že porostou segmenty jak turistů z ČR, tak i ze zahraničí na úkor lokálního hosta. Ačkoliv je prozatím zahraniční host v menšině, zajímalo nás, jaká je struktura cizinců hostů minipivovarů. A platí-li, že nejvíce jejich zahraničních hostů je ze sousedních zemí. V případě České republiky je to z Německa, Polska, Rakouska a Slovenska. Tyto odhady se potvrdily jen do jisté míry. Nejvíce hostů ze zahraničí v minipivovarech pochází z pivní velmoci, z Německa. Nepřekvapuje ale ani doposud druhá pozice Rusů, kteří si obecně Českou republiku jako atraktivní turistickou destinaci oblíbili. Je otázkou, zdali lze dosavadní vysoký podíl očekávat i v budoucnu a zdali právě pivo patří k tomu, co v České republice často vyhledávají. Velmi silná je pozice turistů z Polska, kteří jsou třetí nejsilněji zastoupenou skupinou zahraničních návštěvníků v českých minipivovarech, především v regionech, které s Polskem sousedí. S poměrně velkým odstupem následují Rakušané. Naopak možná překvapivě velmi málo hostů minipivovarů pochází ze sousedního Slovenska. To je dáno patrně tím, že Slováci jsou mnohem častějšími konzumenty vína a destilátů a prozatím neobjevili kouzlo piv z produkce minipivovarů. Mezi návštěvníky minipivovarů jsou dále, byť v menší míře, uváděni turisté z Velké Británie, Itálie, USA, Japonska i Skandinávie. Lze tedy závěrem k této časti výzkumu konstatovat, že dominujícími hosty jsou návštěvníci ze dvou sousedních zemí, z Německa a Polska, a třetí místo patří Rusům. Mezi sledovanými aktivitami minipivovarů je i schopnost komunikovat s cílovými skupinami. Chtěli jsme vědět, jaké způsoby a metody používají, jaký je poměr mezi elektronickými formami a využitím standardních forem, jako jsou tištěné materiály atd.

Graf 3 Profil převažujícího hosta minipivovaru

Zdroj: vlastní výzkum V současnosti převládá domácí, místní host, jehož podíl přesáhl 52 % všech návštěvníků. Následují hosté z jiných částí České republiky, kteří tvoří více než čtvrtinu návštěvníků. Zahraniční hosté se podíleli zbylými 21 %. V této kategorii zaznamenáváme nejvyšší rozptyl. Zatímco většina pivovarů považuje 20 % za maximum, především pivovary v centru Prahy uvádějí minimální počet zahraničních hostů na úrovni 40 % a více. Týká se to hlavně minipivovarů v centru Prahy (Praha 1, Praha 2) i některých lázeňských center. Spolu s tím, jak poroste i domácí cestovní ruch, lze obecně očekávat, že se bude zvyšovat podíl návštěvníků minipivovarů z řad obyvatel České republiky na úkor domácích, místních hostů a štamgastů. Dále jsme zjišťovali, jaké trendy v návštěvnosti představitelé minipivovarů očekávají.

7 / 2 0 1 4


R E V U E

Graf 4 Trendyy v návštěvnosti minipivovarů p


Graf 2 Struktura nabídky minipivovarů

33

34

i n f o r m a c e

Graf 5 Způsoby komunikace minipivovarů

Zdroj: vlastní výzkum Prim v komunikaci minipivovarů hrají elektronická média. Využívá jich 90 procent. 34 minipivovarů neboli 57 % využívá ke komunikaci sociální sítě, jako je facebook, twitter atd. Stále populární jsou však i tradiční formy komunikace, jako je využívání tištěných materiálů, tedy prospektů, letáků atd. Celkem 35 subjektů, tedy více než 58 % zkoumaných, využívá tištěné materiály a rozhodující část těchto letáků již obsahuje minimálně jednu další jazykovou verzi. Naproti tomu pouze 14 minipivovarů, tedy necelá čtvrtina z nich, spolupracuje při výrobě těchto materiálů s jinými subjekty, jako jsou obce, cestovní kanceláře, CzechTourism atd. Prakticky stejný počet minipivovarů komunikuje s cílovými skupinami prostřednictvím metod a nástrojů Public Relations. Na konci oblíbenosti jsou výstavy a veletrhy, kterých se zúčastňuje individuálně jen kolem deseti procent minipivovarů. Inzerci jsme nezkoumali. Víme však z jiných zdrojů, že tento způsob komunikace vzhledem k finanční náročnosti není mezi minipivovary příliš rozšířen. Tento výzkum potvrdil, co jsme si ověřili u obdobného šetření forem komunikace mezi velkými pivovary. Základní zdroj o minipivovarech jsou jejich webové stránky. Postupně roste význam elektronických forem včetně využití sociálních sítí, byť i tištěné materiály mají svou nezastupitelnou roli. Velké pivovary využívají podstatně více Public Relations, tedy komunikace prostřednictvím tiskových konferencí, tiskových zpráv aj. než minipivovary.


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Část 2: Spolupráce mezi minipivovary, obcemi a městy Rovněž jsme zjišťovali, do jaké míry a v čem spolupracují minipivovary s obcemi a městy. Nabídli jsme několik možností. Rovněž jsme umožnili, aby minipivovary samy uvedly i formy, které v naší nabídce uvedeny nebyly. Graf 6 Oblasti spolupráce minipivovarů a obcí a měst p p p


Téměř 72 % minipivovarů s obcemi a městy spolupracuje. Nejčastěji minipivovary využívají možnosti společného využití tištěných materiálů. Přibližně čtvrtině minipivovarů účast na místních jarmarcích, slavnostech a obdobných akcích slouží k prezentaci své produkce. Prakticky stejně často obce a města využívají minipivovarů jako místa, kde pořádají společenské události. Necelých 22 % minipivovarů využívá v nespecifikované podobě internetových stránek obce. Výstavy a veletrhy ke společným prezentacím s obcemi a městy využívá 13 % minipivovarů. Již dnes, jak uvedlo 13 % minipivovarů, spolupracují v regionech při pořádání společenských a kulturních akcí nebo obce či města v různé míře sponzorují. Naopak 28 % uvedlo, že žádným způsobem s obcemi a městy nespolupracují. Tento podíl se jeví jako dosti vysoký a svědčí o tom, že potenciál spolupráce obou stran je prozatím v řadě případů málo až nedostatečně využíván. U obcí a měst jsme zjišťovali, jaký význam pro ně minipivovary mají. Nabídli jsme celkem 8 možných odpovědí a jednu otevřenou s možností vlastního komentáře. Graf 7 Význam minipivovaru pro obec a město

Zdroj: vlastní výzkum Nejčastější odpovědí bylo hodnocení přínosu z gastronomického hlediska. S tímto tvrzením souhlasilo 76 % představitelů obcí. Překvapivě vysoké procento (59) souhlasilo s tvrzením, že minipivovary přispívají k většímu, širšímu povědomí o obci v regionu i v ČR a v zahraničí. Přes dvě pětiny obcí s minipivovarem spolupracuje a koná tam některé společenské akce; více než třetina obcí a měst má za to, že minipivovary rozšiřují nabídku společenského života v obci. Tyto odpovědi korespondují s tvrzením, že minipivovary přispívají nebo mají potenciál k tomu být turistickou zajímavostí. Zbývající odpovědi znamenaly souhlasy s tvrzeními, že obec upevňuje sounáležitost k obci nebo nabízí podnikatelské příležitosti. To, že pouze desetina minipivovarů zvyšuje zaměstnanost v místech, možná souvisí s tím, že na dotazník reagovala spíše velká města. Fakt, že pouze 6 % dotázaných se domnívá, že minipivovar neznamená pro obec velký počin ve srovnání s 94 % opačného názoru, lze hodnotit velmi pozitivně. Plnička lahví v muzeu Zajímali jsme se i o pohled restaurace U Fleků minipivovarů na dosavadní FOTO: PORT/jv spolupráci s obcemi a městy.

i n f o r m a c e

Graf 8 Hodnocení úrovně spolupráce minipivovaru s obcemi a městy

35

Graf 10 Vzájemná spolupráce obce, města, ev. infocentra s minipivovarem

Zdroj: Zd j vlastní l t í výzkum ý k Zdroj: vlastní výzkum Více než polovina minipivovarů hodnotí spolupráci jako velmi prospěšnou nebo prospěšnou. Naopak 27 procent považuje spolupráci za marginální, malou nebo nevýznamnou, prakticky žádnou. Poměrně vysoké procento, více než pětina minipivovarů, se k dosavadní spolupráci vyjádřila tak, že ji nemohou posoudit. Přičítáme to tomu, že jsou na trhu relativně krátkou dobu a na objektivní hodnocení není dostatečně dlouhá doba. Nepochybně bude zajímavé toto hodnocení provést opakovaně, např. po dvou letech, a zjistit trend. Výzkum ukázal, že existuje výrazný prostor pro zlepšení spolupráce mezi oběma stranami. To je do budoucna příslib pro další rozšíření součinnosti. Zajímali jsme se také, jaké je hodnocení spolupráce obcí a měst s minipivovary z hlediska perspektivy. Graf 9 Jak obce a města hodnotí spolupráci s minipivovary

Více než třetina obcí a měst má na svých stránkách uvedenu informaci o minipivovaru ve svém katastru. Necelá čtvrtina z nich spolupracuje s minipivovarem na výstavách a veletrzích a pouze 18 % při distribuci tištěných materiálů. Velké možnosti jsou v představení produktů minipivovarů v infocentru. Je řada obcí a měst, která aktivně nabízejí lokální produkty návštěvníkům při poskytování informací. Poptávka po regionálních produktech v posledních letech neustále roste. Je to oblast, kde by měla být spolupráce obcí a měst s minipivovary rozhodně větší. Zjistili jsme, že jsou minipivovary, které na opakované výzvy umístit své produkty do informačních center, reagovaly odmítavě. Vidíme v tom propásnutou marketingovou i prodejní příležitost.

Část 3: Spolupráce minipivovarů se subjekty působícími v cestovním ruchu Rozvoj regionálního cestovního ruchu přes řadu kampaní není na požadované úrovni. Zkoumali jsme proto, jak minipivovary spolupracují s cestovními kancelářemi a dopravci. Právě tyto subjekty organizují zájezdy pro účastníky cestovního ruchu, na které by minipivovary stěží dosáhly. Ve snaze rozšířit o další oblasti svých podnikatelských aktivit by mohly výrazně ovlivnit návštěvnické trendy ve prospěch osob z jiných částí ČR a ze zahraničí mířících do regionů. A současně rozšířit počty návštěvníků, které nyní tvoří především lokální hosté. Graf 11 Spolupráce s cestovními kancelářemi a dopravci p p p


R E V U E 7 / 2 0 1 4

Zdroj: vlastní výzkum Nejčastější odpověď ze strany 36 % minipivovarů byla, že spolupráci s cestovními kancelářemi a dopravci považují za zajímavou a budou ji rozvíjet. Dalších 23 % má za to, že dosavadní spolupráce je málo významná, ale chtěly by ji rozšiřovat. Naproti tomu více než třetina s uvedenými subjekty nespolupracuje. Více než pětina minipivovarů v současnosti spolupráci neplánuje. Považujeme to za nepříznivý signál trhu a problém, který může do jisté míry podvázat jejich budoucí podnikatelský úspěch.


Prakticky dvě z pěti dotazovaných obcí a měst, tedy nejčastější odpověď, hodnotí spolupráci jako zatím příležitostnou, ale hodlá ji rozšiřovat. Více než desetina spolupracuje s minipivovary úzce a spolupráci bude ještě rozšiřovat. Můžeme konstatovat, že polovina z dotazovaných představitelů obcí a měst hodlá spolupráci s minipivovary rozšiřovat. Naproti tomu čtvrtina dotazovaných hodlá spolupráci s minipivovary ponechat na dosavadní úrovni. Teprve budoucnost ukáže, lze li tento signál chápat jako pozitivní potvrzení dobré spolupráce, nebo naopak. Poměrně vysoké procento, více než dvě pětiny obcí, v současnosti s minipivovary nespolupracuje. Považujeme to za velkou příležitost pro minipivovary situaci změnit. Velmi důležité je z hlediska rozvoje cestovního ruchu koordinace komunikačních kanálů mezi minipivovary a obcemi a městy. V této souvislosti jsme se zajímali, co obě strany využívají a jaký význam mají informační centra v obcích a městech ve vztahu k minipivovarům. Nabídli jsme sedm možností k výběru a příležitost k vlastnímu komentáři.

36

i n f o r m a c e

Pouze necelá desetina z nich nemá jasno, v čem by jim spolupráce mohla být prospěšná. Ukazuje se, že by bylo vhodné, aby cestovní kanceláře a dopravci častěji oslovovali obě váhající skupiny minipivovarů s nabídkou služeb a lépe jejich potenciál využívali. Jmenujme stále populárnější cesty za zážitkovou turistikou. Zajímavé je, že vedle cestovních kanceláří a dopravců se na trhu objevují subjekty, jako např. kláštery atd. Právě s nimi 11 % minipivovarů navázalo spolupráci k tomu, aby vzájemně podnítily návštěvy regionů domácími i zahraničními turisty. V této souvislosti jsme si ověřovali, jaký je profil spolupráce minipivovarů se subjekty cestovního ruchu, tedy s cestovními kancelářemi a dopravci. Nabídli jsme několik možností k výběru a také prostor pro vlastní komentář, což však nebylo využito.

Graf 13 Význam minipivovarů z hlediska cestovního ruchu pro obce a města

Graf 12 Profil spolupráce s cestovními kancelářemi a dopravci p

akcí pořádají. Současným trendem je snaha obcí a měst o zviditelnění více než dříve. A toho je třeba ze strany minipivovarů využívat více než doposud.


Závěry


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Zdroj: vlastní výzkum Celkem 11 minipivovarů neboli necelá pětina vytváří balíčky, package programy. Pouze 10 zkoumaných minipivovarů neboli 17 % pravidelně subjekty cestovního ruchu aktivně kontaktuje. Další 4 minipivovary spolupracují s dopravci při organizování eventů, což je pouze necelých 7 %. Pouze představitelé tří minipivovarů, tedy 5 % dotazovaných, kontaktuje cestovní kanceláře na výstavách a veletrzích a ještě méně často společně vydávají tištěné materiály. Výsledky výzkumu ukázaly, že úroveň spolupráce s cestovními kancelářemi a dopravci není příliš vysoká. Dokonce ji lze považovat za nedostatečnou. Minipivovary by měly, dle našeho názoru, zintenzivnit nabídku balíčků se zajímavými programy. Balíčky by měly obsahovat cenově zvýhodněnou kombinaci konzumace piva nebo degustace více piv s regionálními pokrmy s možností prohlédnout si technologickou část s výkladem. V některých městech, jako např. v Kroměříži, se již připravují programy návštěvy několika minipivovarů spojené s návštěvami technických památek v okrese. Chtěli jsme také znát názor představitelů obcí a měst na to, jak chápou význam minipivovarů pro cestovní ruch. Více než třetina obcí přisuzuje minipivovarům velký význam z hlediska cestovního ruchu. Současně však prozatím dvě pětiny obcí a měst tento názor nesdílí, ale věří v přínos v budoucnosti. Skeptický názor obcí je pouze u 12 % z nich. Domnívají se, že minipivovary nebudou mít žádný přínos pro ně ani v budoucnosti. Avšak skutečnost, že téměř čtyři z pěti obcí a měst sdílí pozitivní, optimistický pohled na roli minipivovarů v cestovním ruchu, je nepochybně signálem pro minipivovary, aby jednaly o spolupráci s obcemi intenzivněji, než je tomu dnes. Konkrétně to znamená ještě více hledat cesty, jak se prosadit na marketingových a komunikačních kanálech obcí a měst. Ty mnohem častěji než dříve řadu kulturních a společenských

Průzkum potvrdil, že minipivovary mají pro rozvoj regionálního cestovního ruchu v České republice značný potenciál. Nabízejí nejen širokou paletu piv vlastní výroby, ale i stravovací služby často postavené na regionální kuchyni. A dále možnost prohlédnout si výrobu piva. Reagují tak na rostoucí poptávku po stále oblíbenějších industriálních exkurzích. Znamená to šanci na delší pobyt v místě, rozšíření hostů o ty, kteří jsou z jiné části České republiky nebo ze zahraničí. Spolupráce mezi obcemi a městy a minipivovary se postupně rozvíjí a převažuje pozitivní až optimistický pohled do budoucna. Stupeň vzájemné synergie při marketingových aktivitách však bude vyžadovat vyšší součinnost, i když už dnes na řadě míst spolupráce existuje na velmi solidní úrovni. Minipivovary mají ve vysoké míře schopnost již nyní využít vedle tradičních komunikačních nástrojů i nástroje elektronické. Jsou však mezi nimi velké rozdíly. Mnohem větší možnosti nabízí využití webů obcí a měst, což by jistě bylo pro obě strany prospěšné. Obecně platí, že by minipivovary měly více využít trendu, že pro řadu obcí a měst znamená návrat výroby piva důležitý impuls, v němž vidí zajímavý podnikatelský i komunikační potenciál. Již proto, že obce a města vnímají minipivovary jako fenomén k rozšíření povědomosti o nich, jako podnikatelsky zajímavé subjekty atd. Průzkum nikoliv překvapivě potvrdil, že zatím z velké části jsou v současnosti nevyužité možnosti spolupráce minipivovarů s cestovními kancelářemi a dopravci. Doposud je nabídka zahrnující návštěvu minipivovarů malá až marginální. Pokud se podaří spolupráci mezi minipivovary a obcemi a městy zintenzivnit, budou minipivovary v obcích a městech nesporně mnohem zajímavějším a důležitějším cílem návštěvníků, než je tomu dnes. Společně potom mohou dosáhnout většího prosazení se do turistických tras domácích i zahraničních návštěvníků České republiky, než je tomu v současnosti. To ve svém důsledku je jedna z cest, která dle našeho názoru povede k tolik žádanému rozvoji regionální turistiky. Global Science & Technology Forum, organizátor konference BizStrategy 2014, si vymínil souhlas se zveřejněním textu. Text přednesl autor v rámci konference 22. července 2014 v Singapuru.



R E V U E

7 / 2 0 1 4

38

i n f o r m a c e

Ročník 2014 na Moravě a ve Znovínu Znojmo


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Ing. PAVEL VAJČNER, ředitel ZNOVÍN ZNOJMO, a. s.

očník 2014 začal pro vinaře na Moravě i v Čechách velmi dobře. Zima byla mírná, takže vinohrady nezmrzly. R Ani jarní mrazy, které by ohrozily révu vinnou, se téměř nevyskytly. Zajímavá situace byla na jižní Moravě ve vinorodých oblastech s vodou. Předchozí vlhký rok 2013 trochu doplnil vláhový deficit, který zde – na jižní Moravě – je již několik let.

V měsících leden až duben 2014 však bylo doslova katastrofální sucho. Za celé čtyři měsíce spadlo jen několik milimetrů vody. Naštěstí květen přinesl dostatek vláhy, který alespoň částečně napravil předchozí deficit vláhy. Réva začala letos rašit o 2–3 týdny dříve, než je obvyklé, tedy již začátkem dubna. To je dobré pro kvalitu budoucího vína, přináší to však riziko jarních mrazíků, které naštěstí nepřišly. Réva rašila nepravidelně, díky již zmíněnému velkému suchu, březen byl na Znojemsku pátým nejteplejším měsícem v historii měření. Vlhký a relativně chladnější květen nepravidelný růst vyrovnal. Réva začala kvést již začátkem června a prakticky do 15. června dokvetla, což je tak o 10 dnů dříve, než je obvyklé. Násada hroznů byla velmi slibná. Zvláštností letošního jara a novinkou pro vinaře byly housenky osenice. Ty se díky letošní uspíšené vegetaci potkaly s rašící révou, v noci vylézaly ze země a požíraly rašící pupeny. Lokálně snížily budoucí úrodu až o 5 %, nicméně díky pěkné letošní násadě hroznů to nemělo většího významu. Asi do 15. srpna nebyly ve vinicích téměř žádné houbové choroby (v lese nerostly ani houby). Prostě ideální počasí. Pak však přišlo něco, co nikdo z nás ani ze starších vinařů nepamatujeme. Zvláště na jižní Moravu přišlo tolik dešťů, že ji půda (zejména v údolích) nestačila vsakovat, a ve vinicích se následně začaly šířit houbové choroby. A protože to bylo až těšně před zaměkáváním bobulí, byla to ponejvíce botrytida – plíseň šedá. Postihla zejména ranější odrůdy s tenčí slupkou. V září na Znojemsku spadlo 430 % srážek oproti dlouhodobému normálu. Vinohrady se sklízely o 14 dní dříve, než se původně předpokládalo. Pokud se na Moravě i v jiných oblastech našly vinice nepostižené nebo jen velmi málo postižené plísní šedou, byla to většinou souhra správné chemické ochrany

39

i n f o r m a c e

se skleněným uzávěrem

V tomto typu Sauvignonu lze nalézt ve vůni a následně i v chuti převážně angrešt, chřest, hrášek, posečenou trávu, černý rybíz, kopřivu, papriku, rajčatový list a mnoho dalších „zelených“ vůní.

V tomto typu Sauvignonu lze nalézt ve vůni a následně i v chuti převážně tropické vůně připomínající ananas, grapefruit, banán, broskev, limetku, papayu, mango a mnoho dalších „tropických“ vůní.

Na etiketě je použito dílo Josefa Velčovského s názvem „Golf s výhledem na vinici U tří dubů“ ze sbírky obrazů v Louckém klášteře ve Znojmě. ní e

l

se

ře

na p

je

ká pic tro prsůtžeemte

em p r s t e te ž mů o t ř í t p o dobn

ů ni

ze

v en á

t i ke t ě

d TER TES vůně

se

ů ni

je

uv

t i ke t ě

d TER TES ůně uv

na p

ře

ní e

Na etiketě je použito dílo Josefa Velčovského s názvem „Víno je v tom nevinně“ ze sbírky obrazů v Louckém klášteře ve Znojmě.

m o t ř í t p o dobn

Sauvignon je odrůda mnoha příjemných vůní a chutí. Chuť i vůni konkrétního vína dotváří podoblast, viniční trať, ročník, způsob pěstování ve vinicích i vlastní způsob výroby vína. Technologie vlastní výroby vína byla směřována tak, aby chuť i vůně byla v obou variantách co nejvíce typická. Příjemná vůně Sauvignonu je tvořena převážně skupinou v hroznech přítomných aromatických látek methoxypyrazinu a těkavých thiolů. Moravské Sauvignony, které jsou velice oblíbené, lze směle zařadit mezi světovou sauvignonovou špičku.

7 / 2 0 1 4

www.znovin.cz

R E V U E

Vychutnejte si naše Sauvignony se zelenou a tropickou vůní


(ta většinou však sama nepomohla), svažitých vzdušných viničních tratí, odlistění v zóně hroznů, pro vodu propustné půdy, celkově méně srážek. Některé odrůdy s pevnou slupkou, např. Pálava, Veltlínské zelené, trpěly nejméně a některé ranější odrůdy s měkkou slupkou, např. Müller Thurgau, Svatovavřinecké, trpěly nejvíce. Pokud bychom pohlédli do historie, dostaneme se až k letům 1937 a 1930, kdy byl vývoj počasí obdobný. Znojemsko bylo z celé Moravy postiženo asi nejméně. Hodně vinic je zde vysazeno na stráních kopců, kde vane více větrů, a také tu méně pršelo. Důvodem nižšího napadení na Znojemsku jsou i různorodé, většinou pro vodu méně údržné půdy. Ať už jsou to půdy na mořských píscích, anebo na rulových zvětralinách v blízkosti Národní parku Podyjí, kde je vysázena poměrně velká část vinic Znojemska. Např. vyhlášená vinice Šobes, Knížecí vrch, U Chlupa, ale i jiné vinice, např. Weinperky, Kokusové hory nebo Dívčí vrch. Nicméně přes 300 mm srážek od 15. srpna do 15. září je množství, které na jižní Moravě spadne často za celý rok. Přestože je úroda nižší a cukernatost nižší, můžeme i v tomto roce očekávat opět jiná, zajímavá vína, bez výrazných kyselin, s jedinečnou aromatičností, říkáme také hebká vína. Italové říkají vínům tohoto ročníku, že jsou elegantní. Například mladá vína z vinice Weinperky na Miroslavsku mají zatím mimořádnou aromatičnost a jedinečnou „hebkost“. Svatomartinská vína prodávaná od 11. listopadu mají výraznou vůni, sladěnost, lehkost a svěžest. Obecně na celé Moravě se očekává nižší hektarový výnos než v roce 2013, a to 4–4,5 tuny. Statistika ještě nevyšla. V roce 2013 to bylo 5,5 tun. Letošní úroda je i něco pod dlouhodobým průměrem. Vín, která se na Moravě vyrábí, bude asi 45 mil. až 50 mil. litrů, což je o 30 % méně než v loňském roce. Na Znojemsku, které tvoří necelou čtvrtinu moravské produkce, bude úroda snížena jen asi o 20 %. Podotýkám, že by se muselo i při původně očekávané úrodě hroznů révy vinné do ČR dovézt dalších 70 % spotřeby vína, neboť zde produkujeme pouze 30 % spotřeby v ČR. Díky nižší úrodě hroznů na Moravě se musí dovézt vína ze zahraničí ještě více. Evropská komise udělila v letošním roce výjimku v doslazování moštu před kvašením. Na Moravě jsme mohli v letošním roce oficiálně přidávat asi 3 kg sacharózy na 1 litr, a to samozřejmě pouze před kvašením moštů. Výjimka, která byla povolena až koncem října, umožnila přidávat asi 4 kg sacharózy na 1 litr. To znamená, že k hroznům (moštům), které měly cukernatost 17 °NM, jsme mohli přidávat až 4 kg sacharózy. Veškerý cukr v tomto moštu pak prokvasí na alkohol. U přívlastkových vín tato operace přislazování není povolena. V jižních státech je naopak zase povoleno dokyselování moštů. Samotné přislazování moštů u jakostních a zemských vín je povoleno i v jiných zemích, jako je Německo, Rakousko, severní Itálie. V roce 2013 přislazovali i někteří vinaři v samotném Bordó ve Francii. Ve Znovínu se průměrná cukernatost hroznů přiblížila 20 °NM, což není špatné, a po této stránce tento ročník lze zařadit k průměrným. I v tomto roce máme ve Znovínu více než 40 % vín přívlastkových. Vinice, jak je všeobecně známo, dle pravidel EU rozšiřovat na Moravě nejdou. Ročně je povoleno rozšířit vinice asi o 1 %, což je asi 200 ha. To se však na Moravě málo využívá, neboť se většinou vinice obnovují, tzn. vyklučí se 1 ha a za to se vysadí opět 1 ha vinice. Nově se vysazují moderní odrůdy, zajímavé klony i viniční tratě, počet sazenic révy na 1 ha se zahušťuje. I přes složitý průběh počasí a nižší sklizeň se zdá, že to bude kvalitní, skvělý, zajímavý a jedinečný ročník. Platí, že ročník je osudem vína.

40

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

VŠEM NAŠIM ZÁKAZNÍKŮM PŘEJEME KRÁSNÉ A KLIDNÉ VÁNOČNÍ SVÁTKY, HODNĚ ZDRAVÍ, ŠTĚSTÍ A ÚSPĚCHŮ V NOVÉM ROCE!

Tuky pro čokoládovnický a cukrovinkářský průmysl Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl Tuky pro mlékárenský průmysl Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje Poradenská činnost v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

The first choice for value-added vegetable oil solutions www.aak.com


R E V U E

7 / 2 0 1 4

$$. Czech Republic s.r.o, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mobile: +420 602 145 090 e-mail: [email protected]

i n f o r m a c e

Obaly z papírů a lepenek MILOŠ LEŠIKAR, odborník na obaly z papírů a lepenek, člen poroty Obal roku

apír byl vynalezen již téměř před 2000 lety v Číně. Postupně se umění této výroby rozšiřovalo východním (JaponP sko, Korea) a také západním směrem (Samarkand, Egypt,

41

také jako dnes nejrozšířenější materiál obalový, takže jeho spotřeba v tomto segmentu dokonale odráží rozvoj hospodářství a průmyslu, neboť téměř všechny zemědělské, potravinářské i průmyslové produkty bývají pro přepravu i spotřebu příslušně baleny a papír je stále nejrozšířenějším obalovým materiálem. Třetí důležité uplatnění papíru je pak v oblasti hygienické, kdy tato jeho spotřeba dle statistik je uznávaným indikátorem sociálního a zdravotního rozvoje společnosti. V naší středoevropské oblasti má papírenský obor více než pětisetletou tradici, když rozvoj papírenských manufaktur a prvních průmyslových podniků až do konce 19. století byl na tehdejší vrcholné světové úrovni. S produkční papírenskou tradicí souvisí i poměrně kvalitně zpracovávané statistiky o výrobě, podle kterých je možné dokumentovat rozvoj oboru v obdobích dávno minulých i jen nedávných. Od roku 1993, kdy došlo k oddělení ČR a Slovenska, jsou k dispozici v papírenském odvětví detailně zpracovávané tuzemské statistiky o výrobě, vývozech, dovozu a spotřebě papírenských vláknin, sběrového papíru, papírů a lepenek všech druhů a výrobků z nich (ve velmi podrobném dalším druhovém dělení), které zpracovává Asociace českého papírenského průmyslu. Aby ale dané údaje měly příslušnou faktickou vypovídací hodnotu, musí být zcela jednoznačné označení papírenských produktů, a tedy jasné papírenské názvosloví.

severní Afrika) a posléze se přes Itálii a souběžně i Španělsko dostalo ve 12. století i do Evropy. Papír plnil vždy v minulosti – a je tomu tak i v současné době – díky svému založení na přírodních surovinách, unikátním užitným vlastnostem a všestrannému použití funkci indikátoru vývoje celé lidské společnosti. Statistické údaje o spotřebě papíru a jeho jednotlivých druzích jsou dodnes používány jako jeden z mála relevantních ukazatelů rozvoje kultury, sociálních a zdravotních oblastí i průmyslu a potravinářské výroby nejrůznějšími renomovanými světovými organizacemi, jako je OSN, UNESCO nebo FAO. V době svého vynálezu plnil papír prakticky pouze funkci kulturní. Jako nepostradatelný materiál ke psaní, kreslení a později jako nezastupitelná podložka pro všechny možné způsoby a technologie tisku. Spotřeba tiskových (grafických) papírů je tedy i v současné době indikátorem gramotnosti a kulturního rozvoje daných zemí a oblastí. Postupem času se začal papír a jeho kvalitativní a hmotnostní modifikace (kartony, lepenky) stále více uplatňovat

Druhy a typy papíru

Obr. 1 Spotřebitelské obaly ze skládačkových lepenek (skládačky) mohou být konstrukčně velmi zajímavé a kreativní.

Obr. 2 Obaly ze speciálních zušlechťovaných kartonů (vrstvených PE a Al fólií) se používají hlavně ke spotřebitelskému balení tekutin.

Papírenské výrobky, nebo jinak také produkty na lignocelulózové bázi, se dělí tradičně podle hmotnosti do tří hlavních druhů: 1. Papíry Jedná se o výrobky z primární (buničina, dřevovina) nebo sekundární papírenské vlákniny (sběrový papír) vyráběné na papírenských strojích (PS) o plošné hmotnosti do 150 g/m2. Sem patří největší škála vyráběných papírů, a to jak tiskových (novinový, magazínové, grafické, sešitové, kreslicí apod.), tak i hygienických (tisssue papíry na ubrousky, kapesníčky, toaletní papír, kuchyňské a průmyslové utěrky, dětské plenky atd.) a obalových (balicí papíry, sáčkový a pytlový papír, suroviny na vlnité lepenky, ale i speciality jako kondenzátorový papír, cigaretový papír, upravovací papíry, tapetový papír apod.). P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 7 / 2 0 1 4

42

i n f o r m a c e

Obr. 3 Spotřebitelské obaly ze zušlechťovaného kartonu (Tetra Pak) jsou skupinově baleny do krabic z vlnité lepenky.


R E V U E

7 / 2 0 1 4

2. Kartony Jde o výrobky z papírenských vláknin o plošné hmotnosti 150–250 g/m2, tedy vlastně o jakési silnější papíry. Mohou být určeny jak pro grafické účely (tiskové a malířské kartony, vizitkový karton), tak především pro výrobu obalů: dutinkové a kelímkové kartony, kartony na zušlechťování (např. s nánosem PE a Al fólie pro obaly typu Tetra Pak), karton na výrobu skládaček (skládačky na balení léků, skupinové balení cigaret apod.), krycí kartony na výrobu vlnitých lepenek, kartony na slepování (výroba plných – bednových lepenek) atd. 3. Lepenky Papírenské produkty (tedy vyrobené na papírenských strojích) plošné hmotnosti nad 250 g/m2, většinou vícevrstvé s převažujícím obsahem recyklované vlákniny. Lepenky o vysokých plošných hmotnostech slouží převážně pouze k obalovým účelům, a to i v případě knihařské lepenky (je vlastně obalem, deskami knižního bloku). Do této statistické skupiny neřadíme vlnité lepenky, které jsou samostatným sledovaným druhem produkce, neboť to není primární produkt, ale výsledek zpracovatelské operace na tzv. zvlňovacím stroji, při níž jsou kombinovány zvlněné a hladké vrstvy papírů, kartonů a třeba i krycích skládačkových lepenek. Podle moderního evropského názvosloví by mělo být již pár let zavedeno i u nás nové dělení papírenské produkce jen na papíry (do 200–250 g/m2) a lepenky (od 200 g/m2 výše), tedy s jakýmsi překryvem plošné hmotnosti (nikoliv gramáže, jak se také slangově říká). Počítá se s tím, že bližší specifikace je vyjádřena příslušným přídavným jménem (bezdřevý grafický papír, křídové papíry, skládačková lepenka, bednová lepenka…). Termín karton byl tedy oficiálně zcela eliminován a vymazán ze slovníků, ale zatím nevíme, jak na to reagovat v českém názvosloví, kdy to značí naprosto jasně daný produkt a toto spojení je uvedeno v příslušné odborné literatuře (např. vizitkový karton není přece ani papír, ale ani lepenka a obdobně je to třeba i u kartonu Tetra Pak na zušlechťování – papír to není a lepenka asi také ne).

Mezi zpracovatelské výrobky patří kartonážní produkce (tedy výroba obalů) z hladkých (skládačkových), ale i vlnitých lepenek. Dále pak také sáčky, odnosné tašky, papírové pytle, papíry zušlechťované nánosy PE, PP a Al, ale i obálky, obchodní tašky, notesy, sešity, bloky atd. Samostatně je sledována také výroba nasávané kartonáže (proložky na vajíčka, fixáže, zdravotní program), která se děje také na bázi papírenské vlákniny, výroba voštinových desek (využívá prakticky shodné suroviny jako vlnité lepenky) a jako jedna z objemově největších položek papírenského průmyslu i produkce již několikrát zmíněné vlnité lepenky. Obaly, které musí vždy plnit základní funkce ochranné, vytvářet manipulovatelnou jednotku a podporovat prodej, se dělí do čtyř základních skupin podle účelu použití, přičemž některé se částečně překrývají: 1. Pomocné obalové prostředky Sem patří hlavně etikety, fixační prvky, drobné výseky, papírové lepicí pásky apod. 2. Spotřebitelské obaly Jde o finální balení produktů, určených přímo pro konečné spotřebitele. Dominuje zde funkce propagačně prodejní, neboť obal jak známo prodává. Z papírenské produkce zde dominují skládačky (kartonážně zpracované skládačkové lepenky), přebalové zušlechťované papíry (i jako lamináty s PE, PP a Al), sáčky, pytle, odnosné tašky apod. Výrazným znakem spotřebitelských obalů je vícebarevný atraktivní potisk a náročnější povrchové úpravy. 3. Skupinové obaly U tohoto typu balení převládají manipulační a ochranné aspekty, neboť se jedná o vhodně hmotnostně nebo kusově stanovené balení určitého množství spotřebitelsky zabalených výrobků. V případě obalů na lignocelulózové bázi se jedná o hlavně využití přebalových papírů, větších pytlů, skládaček (např. přebalení balíčků cigaret do kartonového obalu), krabic různých velikostí (často doplněných o funkce vystavovacích obalů) apod. 4. Přepravní obaly Plní především funkci ochrany zboží ve větší, dobře manipulovatelné jednotce. Ta však může podle zpracování současně sloužit při vhodném konstrukčním řešení a potisku i jako vystavovací obal – displej. Zde se vedle papírových pytlů a přepravních krabic z bednové (hladké) lepenky uplatňují v největším rozsahu právě obaly (kartonáž) z vlnitých

Výrobky z papírů a lepenek Číselníky výrobků a papírenské statistiky sledují samostatně dlouhou řadu i dalších finálních produktů na lignocelulózové bázi, tedy výrobků z papírů a lepenek, kterým se budeme věnovat následně. Většina obalů vyrobených z papírů a lepenek (hlavně těch z vlnité lepenky) směřuje finálně do balení zemědělských a potravinářských produktů a dále na balení spotřebního a průmyslového zboží.

Obr. 4 Nejrozšířenějšími skupinovými a přepravními obaly jsou krabice z vlnité lepenky.

i n f o r m a c e

lepenek. Jde o jeden z nejrozšířenějších obalů produkovaných papírenským průmyslem (především pokud sledujeme produkci v hmotných jednotkách, i když i počet vyrobených kusů je ohromující, ale asi ne takový jako u mikrotenových sáčků). Obaly z vlnitých lepenek jsou někdy špatně informovanými uživateli nazývány „kartony“. Tento termín však nepoužije nikdo, kdo v daném oboru opravdu pracuje, neboť ví, že z kartonu tento obal (a hezky, správně a jednoznačně česky lze říci krabice) není. Je vyroben kartonážním postupem z vlnité lepenky (to je ten nejdůležitější údaj), a teprve ta může obsahovat jako jeden z konstrukčních materiálů karton (třeba ve formě krycí vrstvy). Označení karton ve smyslu slova obal je naprostý výrazový úlet (viz výše) a i v případě skupinového balení cigaret nebo u balení tekutých produktů typu Tetra Pak se jedná o označení materiálu, nikoliv daných obalů. Je-li tedy veřejnost vyzývána, aby sbírala kartony Tetra Pak, jedná se o pojmenování materiálu, nikoliv toho obalu (z onoho zušlechtěného kartonu může být totiž vyrobeno i leccos jiného než jen obal na mléko nebo džus). Stejně tak výraz lepenka je platný pouze pro daný plošný papírenský materiál, sloužící k obalovým účelům a blíže specifikovaný přídavným jménem (skládačková lepenka, bednová lepenka nebo nejčastěji vlnitá lepenka). Jakmile někdo požaduje papírovou lepenku, jde o zjevný lingvistický nesmysl a dotyčný má často na mysli papírovou lepicí pásku (ještě nesmyslnější pak je, má-li na mysli dokonce samolepicí pásku – to lepenka tedy není zcela určitě).

43

Obr. 6 Odnosný papírový pytel může být velmi kvalitně ppotištěn. od r. 1845 dřevovina, vznikající mechanickým broušením

dřeva,

od r. 1858 chemická natronová vláknina (působení na

Papírenská produkce a životní prostředí Výroba papíru je od svého vzniku založena na recyklaci. Prvotní surovinou pro jeho výrobu byly totiž staré hadry vyrobené na bázi rostlinných vláken, jako je len, konopí, bavlna atd. Souběžně byl samozřejmě vždy znovu zpracováván již i jednou vyrobený papír (použitý, odpadové ořezy apod.). Pouze na recyklační bázi byl papír vyráběn až do poloviny 19. století, kdy po zahájení strojní výroby a prudkém zvyšování jeho spotřeby stávající surovina nedostačovala. Základní suroviny na výrobu papíru:

hadrovina (především lněné a bavlněné hadry, konopí

apod.),

zhruba od roku 1800 slámovina (mechanicky rozmělňo-

vaná),

dřevěných štěpků v hydrogensiřičitanu vápenatém),

od r. 1884 chemická sulfátová vláknina (vaření štěpků

v roztoku hydroxidu sodného a sirníku sodného),

průběžně je stále využíváno také zpětné rozvláknění již

použitého odpadového papíru = recyklace.

R E V U E 7 / 2 0 1 4

V současné době je na bázi recyklace vyráběna zhruba polovina objemu papírů a lepenek, druhou podstatnou surovinou na výrobu papíru a lepenky je pak dřevní hmota, tedy přírodní a trvale obnovitelná surovina. V ČR je zpracováváno papírensky výhradně jehličnanové dřevo (smrk a borovice) v objemu cca 13 % z celkově vytěženého množství. Mnohem větší objemy zpracovává dřevařský a nábytkářský průmysl a největší objem těžby dřeva jde každoročně na energetické využití (spalování). Obdobná čísla platí bohužel i celosvětově (spalováno je přes 50 % dřeva). Jen velký laik tedy může chtít po papírenském odvětví, které dřeva zpracovává vlastně nejméně (a těch nejméně hodnotných druhů), aby bylo zachráncem lesů (šetři papírem, šetříš naše lesy). Navíc spalování biomasy (a tedy bohužel i dřeva) je dnes dokonce dotováno jako ekologický zdroj tepelné a elektrické energie. Přitom produkty papírenského a dřevozpracujícího průmyslu je možné rovněž po ukončení užitného (a recyklačního) cyklu s úspěchem spalovat. Navíc až 70 % sběrového papíru, který se u nás podaří shromáždit, směřuje na vývoz, neboť v tuzemsku neexistují výrobní kapacity, které ho mohou zpracovat (takže jaképak šetření dřevní hmoty). Je to způsobeno i tím, že ČR je z hlediska papírenského výrazně dovozní zemí, když z celkové spotřeby 1,324 mil. tun papírů a lepenek bylo u nás za rok 2013 vyrobeno jen 623 tis. tun. Vlnité lepenky jsme ovšem i za tohoto stavu vyrobili přes 400 tis. tun a obalů z ní jen o maličko méně.


Obr. 5 Přepravní balení vajec v klopové krabici z vlnité lepenky obsahující spotřebitelské obaly z nasávané kartonáže

dřevo roztokem hydroxidu sodného),

od 70. let 19. století chemická sulfitová vláknina (vaření

44

i n f o r m a c e

Loajálnost zaměstnanců k firmě Doc. JUDr. Ing. OLDŘICH TVRDOŇ, CSc., Mendelova univerzita v Brně

zaměstnanců k firmě je fenomén doby silné konkurence. Konkurence není konstantní. Neustále se Lvyvíjíoajálnost a mění formy. Podniky využívají konkurenční fakto-


R E V U E

7 / 2 0 1 4

ry, mezi které loajálnost zaměstnanců bezpochyby patří, k dosažení významného postavení mezi podniky stejného výrobního zaměření. Pro současnou dobu je charakteristická globalizace, propojování podniků, vytváření nadpodnikových seskupení, sledování inovačních programů v konkurenčních podnicích a další významné i méně významné faktory. Některé postupem doby oslabují, až zanikají, jiné se dynamizují. Avšak. Všichni podnikatelé a manažeři podniků sledují jediný cíl – vyráběné produkty s úspěchem prodávat na trzích blízkých i vzdálených. Marketingovými nástroji podpory prodeje motivovat kupující k zakoupení nabízeného zboží. Z obchodní transakce mít majetkový prospěch. Jedním, stále ještě nedostatečně doceněným faktorem ve velkých i malých podnicích je loajálnost zaměstnanců k firmě. Firmě, která za vykonanou práci vyplácí mzdy a podle ekonomické situace poskytuje i další benefity. Praxí je ověřeno, že sounáležitost zaměstnanců k firmě je významným přínosem. Projevuje se v ovlivňování názorů a postojů občanů, kupujících a podniků samotných. Proto je třeba se nad tímto jedinečným fenoménem zamyslet. Přijímat manažerská opatření pro získání zaměstnanců, k podpoře plnění úkolů a cílů firmy a všech dalších organizačních zásad a pravidel.

Vymezení loajálnosti Loajálností se rozumí oddanost, pozitivní vyjadřování zaměstnanců o všem, co se ve firmě děje, v komunikaci se známými i náhodnými jedinci, kdykoliv se zajímají o poměry ve firmě. Zajímají je názory na spokojenost s prací, případně pracovní zařazení a další činitele, které ovlivňují myšlení a jednání zaměstnanců. Loajálnost zaměstnanců se nezíská automaticky. Je třeba ji soustavně pěstovat jako výsledek cíleného, dlouhodobého, a přitom citlivého manažerského přístupu ke každému zaměstnanci a všem zaměstnancům podniku. Pro manažery to není úkol snadný, uvážíme-li,

že i oni mají svoje problémy a lidské starosti. V podniku ale musí plnit svoje povinnosti, adekvátní pozici, kterou zastávají. Do problematiky příspěvku je třeba zařadit myšlenky prof. JUDr. Petra Hajna, DrSc., vyslovené v publikaci Jak realizovat právo v organizaci (s. 32−43, 1988), kde vymezil odpovědnost morální, funkční, subjektivní, objektivní a ekonomickou. S loajálností souvisí problém sociální kompetence manažerů. K ní patří osobní prestiž, odpovědnost morální, funkční a ekonomická. Osobní prestiž ovlivňují různé okolnosti. Mnohé z nich jsou v osobě samotných manažerů. Mimo získanou kvalifikaci jsou důležité jejich pracovní a morálně volní vlastnosti, rozhodnost, zaujetí správného stanoviska k projednávaným úkolům, disciplinovanost, umění vhodné reakce v případě nesouhlasu. Za rozhodující považujeme umění dostát závazkům k zaměstnancům, nadřízeným a spolupracujícím subjektům. Je známo, že osobní prestiž si nevybuduje manažer, který mění svoje názory. Mění je, i když lidské chování a jednání je vždy jedinečné. Vzpomínám si, jak na přednášce z řízení na Vysoké škole ekonomické přednášející řekl: „Nejnespolehlivější je lidská soustava.“ Tento princip by v manažerském rozhodování neměl platit. Odpovědností morální rozumíme profesionální morálnost manažerů dodržovat etické přístupy k zaměstnancům. Každý jedinec je jedinečný, s pozitivními i negativními vlastnostmi. Rubem věci je určitá nekvalifikovanost a nezkušenost manažerů při uplatňování morálního hodnocení a udělování morálních sankcí, zvláště když je nejde vzít zpět. V USA doporučují sankce nepoužívat. Lidé rádi slyší pozitivní hodnocení na vykonanou práci, případně návrhy zaměstnanců samotných, např. jak byste postupoval, když byste měl splnit následující úkol. Odůvodňuje se to tím, že pracovník není pouhým pasivním účastníkem děje. Naopak je účastníkem aktivním. Pokud je jeho návrh přijat, třeba s určitými změnami, cítí se spoluodpovědným za jeho splnění. Za zvláštní formu negativního hodnocení zaměstnanců můžeme označit satirické výroky na jeho osobu. Pro ně je typický výsměch, podceňování pracovníka, poukazování na jeho slabé stránky, případně vracení se k neúspěchu, který dříve zaznamenal. Funkční odpovědnost je odpovědnost subjektivní. Vyplývá z pracovní pozice, kterou manažer vykonává. Má objektivní charakter. Můžeme ji označit za schopnost, ale i neschopnost plnit uložené, případně sjednané úkoly. Vyzvedává morálně volní vlastnosti. Mezi ně v každém případě patří dodržení obchodního tajemství, s nímž byl manažer seznámen, popřípadě se jednalo o jeho vymezení. Tento problém dokresluje příklad z USA. Ve firmě koncernového uspořádání řešilo 5 vedoucích manažerů novou organizaci divizí. Jelikož se jednalo o citlivý problém dotýkající se zaměstnanců, nikdo jiný k žádnému jednání přizván nebyl. Přesto mezi zaměstnance „prosákly“ některé diskutované otázky. Generální manažer tipoval, kdo z přítomných je mohl vynést. Vylučovací metodou volba padla na jeho dlouholetého přítele. Při jednání se pod tíhou argumentů přiznal. Jakkoliv to bylo „bolestné“, tak s okamžitou platností ho generální manažer odvolal. Projednávaný problém byl vážnější než dlouholeté přátelství. Ekonomická odpovědnost vůči firmě je odpovědnost zásadní. Nekvalifikovaná rozhodnutí nebo rozhodnutí provedená v nevhodný čas představují pro podnik finanční ztráty. Znakem ekonomické odpovědnosti je výrazně subjektivní charakter, diferenciovaný podle zastávané pracovní pozice. Rozhodující nejsou ani tak příčiny nekvalifikovaného jednání manažera jako důsledky, které z něho podnik

45

i n f o r m a c e

utrpěl. V tomto případě platí zásadní pravidlo: na jednání být dokonale připraven. Pro objektivitu poznání složitosti případu nechat vyslovit experty, kteří byli na jednání přizváni.

Vztah mezi užitky a vynaloženým úsilím Vychází z Adamsovy teorie rovnováhy vydání a příjmů finančních prostředků za pracovní výkon. Prof. M. Žák a kolektiv ve Velké ekonomické encyklopedii, strana 556 (1999), pracovní výkon definují jako „množství práce jednotlivce nebo skupiny připadající na časové období. Výkon určují technickoorganizační podmínky, ve kterých se práce realizuje, a osobní předpoklady pracovníků.“ Je třeba si uvědomit, že nositelem pracovní síly je člověk, který v reprodukčním procesu zaujímá ambivalentní postavení. Na jedné straně si sám vyrábí – je výrobcem, na druhé straně užitné hodnoty spotřebovává, je spotřebitelem. V těchto vztazích nevystupuje člověk jako izolovaný člen lidské společnosti. Vstupuje do nejrůznějších vztahů mezi jednotlivci. Je členem lidské společnosti. Můžeme říci, že člověk je tvor společenský. K tomu, aby vyráběl, potřebuje různé nástroje, případně přístroje a jejich soustavné zdokonalování. Člověk je tvor technický. Přes všechny tyto znaky je to především osobnost, obdarovaná různými volními vlastnostmi. Jednou z nich je schopnost pracovat. „Práce je souhrn intelektuálních a morálních činností člověka, za něž je odměňován,“ napsal C. D. Echaudemaison ve Slovníku ekonomie a sociálních věd, překlad M. Bednaříková a kol., strana 245 (1995). „Zajímavé je, že nejhodnotnější ekonomický zdroj, práci, není možno přeměnit na komoditu, která by se kupovala a prodávala jako soukromý majetek. Nemáte svobodu prodat sám sebe, musíte se dát najmout za mzdu,“ uvádějí Paul A. Samuelson a William D. Nordahaus v učebnici Ekonomie, překlad M. Mejstřík a kolektiv, strana 51 (1991). Schopnost pracovat, tedy plnit určitý, předem stanovený úkol, je vlastnost vůle. S tímto vědomím musíme k člověku jako nositeli pracovní síly přistupovat, kdykoliv mu stanovíme pracovní výkon, s přihlédnutím ke kvalitě provedené práce nebo poskytnuté služby.

Teorie rovnováhy příjmů a vydání

Teorie bilanční Z ekonomického hlediska je teorie rovnováhy teorií bilanční. Podstata této teorie je v tom, že jedna strana rovnice se musí rovnat straně druhé. V pracovní činnosti na jedné straně je pracovní výkon a kvalita odvedené práce nebo poskytnuté služby, na druhé straně pracovníkem spotřebovaná energie. Můžeme zapsat: pracovní výkon + mimopracovní činnost + fyziologické potřeby člověka = energie na tyto činnosti spotřebovaná.

R E V U E 7 / 2 0 1 4

Rozeznáváme několik druhů energie. Všechny mají v reprodukci pracovní síly svoje nezastupitelné místo, i když v rozdílné výši a době spotřeby. Na obnovu fyzických a duševních sil, zkvalitňování kvalifikace, rekvalifikaci, využití volného času a další činnosti spojené s regenerací pracovní síly se spotřebovává energie organická. Množství spotřebované energie závisí na pracovním výkonu, profesi, druhu a kvalitě odvedené práce nebo poskytnuté služby i době, za kterou byla vynaložena. Spotřebovanou energii musí člověk pravidelně uhrazovat, aby zajistil obnovu pracovní síly. Obnova pracovní schopnosti vzhledem k druhu a náročnosti prováděné práce, případně poskytované služby, závisí na spotřebě potravin a střídání různých forem aktivního a pasivního odpočinku. Při obnově pracovní síly dochází ke spotřebě užitných hodnot, které pracovní síla podle pracovního zařazení vyrobila nebo se na výrobě určitým způsobem podílela. Pokud by množství vyrobených užitných hodnot bylo schopno uhrazovat pouze energii, která byla v pracovním procesu spotřebována, pak rozvoj lidské společnosti by nebyl v podstatě možný. Další energie je funkcionální. Je bezprostředně spojena se základní fyziologickou výměnou látek člověka (konzumace potravin, spánek) a další fyziologickou činností. Pokud má člověk vynakládat svou pracovní sílu a ze schopnosti pracovat ji přeměňovat na práci, pak je nutné, aby disponoval sumou vědeckých poznatků načerpaných studiem a v průběhu zaměstnání je doplňoval a prohluboval, v některých případech i rozšiřoval. Závisí to na pracovním


Teorie rovnováhy příjmů a výdajů zkoumá chování a jednání člověka v pracovním procesu ve dvou směrech. První směr je založen na poznání, že pracovník porovnává pracovní výkon a úsilí, které na splnění výkonu vynaložil, s tím, co z něho získal. Především porovnává výši podnikatelem vyplacené mzdy. Podle finanční situace podnikatele poskytované benefity jako významné motivační faktory ocenění iniciativy a úsilí vynaložené pro splnění pracovního úkolu. Zde se názory podnikatelů různí. Jedni prosazují vyšší podíl základní složky mzdy a menší podíl motivační složky. Jiní zastávají názor, že pro motivaci pracovníků je účinnější vyplácet menší část základní složky platu a vyšší podíl pohyblivé části. Vidí v tom lepší hmotnou zainteresovanost. Tyto názory je třeba exaktně ověřit. Skutečností zůstává, že pokud je pracovník přesvědčen, že vklady práce odpovídají jeho mzdovému ocenění, pak se pozitivně vyjadřuje o zaměstnavateli, racionálně využívá pracovní dobu, dodržuje pravidla bezpečné práce. Významným prvkem v současné době je jistota zaměstnání. Pokud pracovník splňuje podmínky kvalifikace, projevuje iniciativu a odpovědnost při plnění pracovních povinností, je pověřován větší odpovědností, případně je přeřazen na vyšší pracovní pozici.

Pokud má pracovník pocit, že za vynaložené vstupy, to je spotřebovaný čas, energie a úsilí, není dostatečně finančně ohodnocen, je nespokojen. Negativně se vyjadřuje o podnikateli, kdykoliv se někdo zeptá na spokojenost v práci. Vzniklou situaci se snaží řešit několika způsoby. Může to být žádost o úpravu pracovního režimu, přeřazení do vyšší tarifní stupnice, získání zaměstnaneckých výhod a další. Pokud alespoň částečně neuspěje, přistupuje k radikálnímu řešení. Je to liknavost v plnění pracovních povinností, nižší pracovní aktivita, absence v práci. Může se projevit i vyšší nemocností. Zcela zásadním rozhodnutím je rozvázání pracovního poměru. Snížený výkon, zaviněný pracovníkem, musejí „dohánět“ ostatní spolupracovníci. V případě, že to není zcela možné, prodlužují se sjednané termíny, zpravidla s finančními dopady. Pokud zaměstnanec nenajde ve stanovené době nové zaměstnání, stává se nezaměstnaným se všemi důsledky pro něho samotného a celou společnost. Pracovník nehodnotí jenom svoje pracovní výkony a ohodnocení práce. Provedený výkon srovnává s výkony ostatních spolupracovníků skupiny a vyplacenou mzdou. Výsledkem je subjektivní dojem spravedlnosti, případně nespravedlnosti. Pokud je přesvědčen, že finanční ohodnocení neodpovídá ohodnocení, které za stejných podmínek získal spolupracovník, je zklamán. Negativně se to projevuje na vztazích v pracovní skupině.

46

i n f o r m a c e

zařazení a potřebách firmy, ve které je zaměstnán. Kvalifikaci doplňují dovednosti, zručnost a zkušenost. Tyto znaky jsou zcela nezbytné u řemeslných profesí. Určitou zkušenost musí mít pracovníci projektových útvarů. Od nich se očekává zpracování kvalitních projektů ve všech jejich částech. Kvalita projektů a dodržení sjednaných termínů je rozhodujícím kritériem pro dotace z Evropských fondů a účasti ve veřejné soutěži. Schopnost pracovat si pracovní síla udržuje jenom potud, pokud je aktivní v pracovním procesu. Jakmile přestane být aktivně činná, pracovního procesu se nezúčastňuje, ztrácí dovednost, získanou zkušenost a zručnost. Můžeme uvést, že pracovní síla se obnovuje a rozvíjí nejenom na základě samotné spotřeby, ale rovněž na základě bezprostřední výroby a poskytované služby.

Čas v obnově pracovní síly Veškerá práce, ať již fyzická nebo duševní, se vykonává v určitém prostoru a čase. Čas a prostor jsou základní formy existence hmoty. Není možno je od sebe oddělit. Čas je faktor nevratný. Určuje trvání událostí. Má jenom jeden pohyb. Vpřed. „V soustředění na čas je silná koncepce, protože zrychlení procesu tvorby hodnot a jeho zpětné vazby snižuje náklady, zlepšuje kvalitu a redukuje zásoby,“ zastává názor J. Blackburn, který napsal v předmluvě k publikaci Závod s časem, překlad L. Janečková (1991). Od obecného času oddělujeme čas sociální. Tento čas naplňují události a procesy spojené s činností člověka, pracovní skupiny, kolektivu a celé společnosti. Každý jedinec, pracovní skupina, kolektiv a celá společnost působí v určitém časovém období. V něm také přizpůsobuje svoji činnost určitým potřebám a představám. Některé druhy životních činností koná člověk v tzv. úhrnném čase. Je ekvivalentní trvání fyzického života člověka. Ekonomická věda pod pojmem úhrnný čas rozumí dobu jednoho dne (24 hodin). Tento čas je vyplněn různými druhy činností člověka. Úhrnný čas se dělí na:


R E V U E

7 / 2 0 1 4

čas pracovní

čas mimopracovní.

Pracovní čas je rozhodující pro pracovní výkon, v němž pracovník vynakládá rozhodující část energie. V našich podmínkách je to doba 40 hodin týdně. V této době pracovní síla využívá své fyzické a duševní schopnosti k výrobě užitných hodnot nebo poskytované služby. V širších souvislostech potřeb lidské společnosti. Např. zemní práce pro vodovodní řady, výstavba liniových staveb, vodní a podzemní stavební díla a další. Mimopracovní čas vyplňuje podstatnou část úhrnného času. Je to doba, ve které člověk bezprostředně nepracuje, ale kterou využívá k regeneraci pracovní síly a celkové relaxaci. Mimopracovní čas můžeme rozdělit do čtyř relativně samostatných částí. První část bezprostředně souvisí s pracovní činností člověka. Patří zde doba dojíždění do zaměstnání, čas nutný ke střídání směn ve vícesměnném provozu, opatřování pracovních pomůcek a další. Druhá část mimopracovní doby je vyplněna dobou věnovanou dalšímu vzdělávání, kultuře, péči o rodinu a výchovu dětí. Třetí část se využívá k uspokojení fyziologických potřeb člověka. Čtvrtá část mimopracovní doby je vlastní volný čas, který zůstal pracovníkovi k volnému užití. Sledování využití volného času se stále více stává předmětem jednotlivých vědních disciplín. Hlavním zdrojem rozšiřování volného času je zkracování pracovní doby, což umožňuje využívání vědeckotechnických poznatků a inovací.

Motivace – stimulace – komunikace Teorii rovnováhy příjmů a výdajů je třeba doplnit o motivaci, komunikaci a stimulaci pracovníků. Jsou to faktory působící v pracovním procesu. V maloobchodě a službách k získání zákazníků, ve výukovém procesu k dosažení lepších studijních výsledků. Tyto faktory je vhodné si uvědomit vždy, když stanovíme pracovníkům pracovní úkol a mzdy za jeho splnění.

Motivace Motivace je pojem pro svůj význam, opodstatnění a účinky, které se od ní očekávají. Zásadní problém spočívá v tom, jaký způsob a kterou metodu manažeři mají použít, aby dosáhli požadovaného výsledku. Dokázat motivovat pracovníky žádoucím směrem je uměním a cílem manažerů na všech stupních řízení. Motivace je součástí téměř každodenního rozhodování manažerů o použití vhodných metod k dosažení lepších pracovních výsledků. Začala se používat začátkem dvacátého století. Vědci poznávali, že k povzbuzování jedinců nestačí jenom vůle, zahrnující širokou oblast lidského jednání, rozhodování a zaujímání stanovisek, ale současně cílené vedení určitým, předem žádoucím směrem. Proto se postupně začal utvářet zcela nový psychologický fenomén. Motivace představuje konkrétní přístup k pracovníkovi, k ovlivňování jeho chování, jednání a zaujímání postojů k úkolům a cílům, které má splnit. Motivace je neustálý proces povzbuzování k větší výkonnosti. Dimenze stálosti motivačního procesu se nazývá vytrvalost nebo vůle. Rozumí se jí schopnost manažera získat pracovníka, aby překonával vnitřní a vnější překážky ke splnění pracovního úkolu. „Motivaci můžeme chápat jako intrapsychický proces, který má svůj zdroj ve vnitřní a vnější situaci jedince. Je iniciovaný výchozím motivačním vztahem, v jehož obsahu se odráží určitý deficit ve fyzickém nebo sociálním bytí jedince. Směřuje k odstranění tohoto stavu, který je prožíván jako určitý druh uspokojení,“ napsal prof. M. Nakonečný v publikaci Motivace lidského chování (2004). Motivace je významná v maloobchodě, kde prodávající motivuje kupující k zakoupení většího množství zboží. G. J. Tellis v publikaci Reklama a podpora prodeje, překlad L. Janečková a kol. (2000), na straně 293 uvádí: „Motivace u jedince vyvolává jednotlivé motivy, které se mění v podněty.“ V populárním tisku je někdy motivace zaměňována

i n f o r m a c e

s motivy. Motiv představuje vnitřní impuls, vnitřní jednání člověka. Může vycházet z nitra člověka. Sám nestimuluje a nekontroluje chování jedince. V motivaci se naopak vidí vnitřními a vnějšími pohnutkami sílící směr jednotlivé akce, případně řada následujících akcí. Nejčastějším omylem v motivaci je domněnka, že peněžní odměna je nejlepším stimulem pro každého jedince. Pravdou je, že odměna (mzda, prémie, bonusy) je významným prostředkem v motivování, nikoliv však motivačním faktorem majícím odpovídající vliv na každého pracovníka. Jsou jedinci, kteří oceňují nepeněžité odměny, mezi které se řadí různá společenská ocenění, připomenutí významných událostí, kterých se jedinec zúčastnil, účast na společenských akcích a další uznání oceňující výkony pracovníků. V motivaci nemůžeme spatřovat jenom exogenní faktory, ale současně i faktory endogenní, vystupující ze samotné podstaty člověka, z jeho přirozené zvídavosti a touhy něco dokázat. Chtít něco dosáhnout, být něčím a někým. Společenská prestiž je přirozená vlastnost téměř všech lidí. Splnění těchto premis vyžaduje úsilí soustavné, cílevědomé a dlouhodobé.

Stimulace

Komunikace

Závěr Pro závěr našeho příspěvku jsme vybrali názor podnikatele, spolumajitele GASCONTROLu a zakladatele konsorcia GASCONTROL GROUP Mieczyslawa Molendy, který v rozhovoru s Jiřím Novotným pro periodikum Prosperita, ročník 16 (8/2014), řekl: „Osobně nejsem zastánce metod příkazů a trestů. Mnohem účinnější je umění lidi stimulovat, pak jejich energetický potenciál daleko využitelnější, mají k práci úplně jiný vztah, nejsou naštvaní, pokroky jim přinášejí radost, a to je nejlepší. Motivace úzce souvisí s efektivností, proto je důležité, aby pracovníci chtěli sami ze sebe vydat to nejlepší, co v nich je.“ Jsou to myšlenky aktuální, ve všem podnicích, zvláště pak podnicích v insolvenci. Jejich aplikace se může výrazně projevit v zainteresovanosti zaměstnanců a zlepšeném postavení firem v soutěžním prostředí.

Literatura

7 / 2 0 1 4

– Blackburn, J. D. (1991). Závod s časem, překlad Janečková, L., Praha: Victoria Publishing, a. s., ISBN 80-85605-34-1. – Clark, R. C. (1992). Firemní právo, překlad Drábek, Vl., Spanilý St., Praha: Victoria Publishing, a. s., ISBN 80-8560516-3. – Echaudemaison, C. D. (1991). Slovník ekonomie a sociálních věd, překlad Bednaříková, M. a kol., Praha: EWA Edition, ISBN 80-85764-13-X. – Hajn, P. (1988). Jak realizovat právo v organizaci, Panorama Praha, Praha, 505-21-826 02/24 11-052-88. – Linhartová, D. (2008). Psychologie pro učitele, Brno, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, ISBN 978-807375-222-4. – Nakonečný, M. (2004). Motivace lidského chování, Praha: Academia, ISBN 978-80-200-0592-2. – Presová, R. (2009). Využití marketingových nástrojů v obchodních vztazích, Brno: disertační práce, Mendelova univerzita. – Průcha, J., Walterová, E., Mareš, J. (1998). Pedagogický slovník, 2. rozšířené a přepracované vydání. Praha: Portál, ISBN 80-71782-52-1. – Samuelson, P. A., Nordhaus, W. D. (1991). Ekonomie, překlad Mejstřík, M. a kol., Praha: Svoboda, ISBN 80-2050192-4. – Tellis, G. J. (1991). Reklama a podpora prodeje, překlad Janečková, L. a kol., Praha: Grada Publishing, a. s., ISBN 80-7169-977. – Výrost, J., Slaměník, J. (1998). Aplikovaná sociální psychologie, Praha: Portál, ISBN 807-178-26-95. – Žák, M. a kol. (2002). Velká ekonomická encyklopedie, Praha: Linde, a. s., ISBN 80-7201-172-3.

R E V U E

Komunikaci můžeme definovat jako proces vzájemného dorozumívání mezi lidmi. Rozeznáváme komunikaci citlivou a účelnou. Citlivá komunikace je předpokladem navazování dobrých přátelských vztahů zejména s psychicky labilními jedinci. Účelná komunikace se pozitivně projevuje ve využití času, který byl na komunikaci vymezen. Komunikace je nedílnou součástí motivace a stimulace. Komunikovat znamená navazovat kontakty s druhou osobou, a tím posilovat nebo tlumit vědomí jedince v určité oblasti. Komunikace

je sociální fenomén, oboustranná interakce mezi lidmi. V odborné literatuře marketingu se uvádí, že komunikuje i cena. K tomu M. Nakonečný (2009) v interním sdělení napsal: „Informace o ceně zboží není komunikace. Cena nekomunikuje, nýbrž jednostranně informuje.“ Komunikace jako vědomá činnost lidského chování a jednání je významná všude tam, kde se spolupracuje s lidmi, kde se vstupuje do kontaktu s nimi a je potřeba ovlivnit jejich chování žádoucím směrem. Komunikace se vyznačuje spoluprací se všemi smyslovými orgány, mozkem a duševními vjemy. Je významná v oborech lidské činnosti, kde je nezbytným prvkem požadovaného úspěchu. Bylo prokázáno, že vhodné prvky komunikace mají podstatný vliv na dosažení pozitivního výsledku.


Stimulace je termín manažerského rozhodování. Překládá se jako povzbuzení, podnícení, podněcování jiným jedincem. Vždy je vyvolána vnějšími činiteli. Rozeznáváme stimulaci vnější identifikovanou a integrovanou. Je nezbytné, aby jedincem byla akceptována. Specifikum stimulace je v tom, že chování a jednání jedince je podmíněno určitou sankcí, pokud nebude dodržovat sjednaná pravidla a povinnosti. Výstižné je to u pobídkové složky mzdy. Pokud není splněn prémií stanovený úkol, pak není vyplacena celá výše prémie, ale jenom její alikvotní část, případně není vyplacena vůbec. Stimulace identifikovaná je významná v tom, že člověk je ochoten přijímat určitou hodnotu za svou a vykonávat ji lépe s určitým uvědoměním. Smysl a dopad je v rozvoji osobnosti. Integrovaná stimulace je považována za nejvyšší formu vnější motivace. Při ní dochází k splynutí hodnot s osobností jedince, který je pak schopen a ochoten řešit konflikty několika cílů najednou, aniž by některý z nich předem upřednostňoval. Rozpoznání faktorů, které zde působí, je možné teprve po získání určité zkušenosti. Je to důsledek toho, že jedinec až po získání životních zkušeností dovede posuzovat závažnost jednotlivých faktorů. Přesto, že je často řeší současně nebo je nucen je řešit současně, přece jenom některý z nich upřednostňuje. Rozdíl mezi stimulací a motivací je možno vyjádřit následovně. Stimulace vyvolává senzorickou reakci, pobídku a zaměření pracovníka ke splnění úkolu, pro který byl manažery motivován. Stimulace podmiňuje vykonání určité činnosti. Zjednodušeně můžeme uvést: motivovat někoho k něčemu, stimulovat ho něčím.

47

48

i n f o r m a c e

Josef Joe Chromý

Muž, který dobyl Tasmánii MVDr. Josef Radoš


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Šunka a víno k sobě patří ěl jsem čest setkat se s životním přítelem mého spoluučně a kamaráda Karla Heřmánka, australským podM nikatelem Josefem Joe Chromým. Jednalo se o jeden z jeho návratů v únoru roku 1980, kdy se svými spolužáky a vedením mistrovské školy oslavoval třicetileté výročí absolutoria na této škole. Josef, jako mladý absolvent Státní mistrovské školy pro řezníky a uzenáře v Praze, utekl společně s dvěma kamarády v roce 1950 přes železnou oponu do Rakouska, kde mu byly vystaveny dokumenty, aby se mohl dostat do americké zóny. V uprchlickém táboře ve Vídni dostal možnost emigrovat do Austrálie, na Nový Zéland, do Kanady nebo Spojených států. Vybral si Austrálii. Na lodi skromně oslavil své dvacáté narozeniny. Skromně proto, že neměl vůbec žádné peníze. Jak sám popisuje, přistál na australském ostrově Tasmánie bez peněz, s jednou taškou, rezervními botami, bez znalosti jazyka a adresy, kam by mohl jít, a hlavně bez přátel.

Začátky v neznámém cizím prostředí byly dosti krušné. Jeho první zaměstnání bylo v továrně na azbest v Railtonu, dále pracoval jako uklízeč v hotelu a konečně, zhruba po roce, se dočkal zaměstnání v řeznickém krámu. Po dvou letech si našetřil šest set dolarů, za které koupil malé řeznictví. Přesto, že velmi tvrdě pracoval, jeho obchod zkrachoval. Bylo to zřejmě z důvodu nedostatečné znalosti anglického jazyka a nedostatku kapitálu. Postupně se mu však podařilo svoji firmu restartovat. V roce 1954 se Josef oženil s holandskou emigrantkou Adou. Postupně vybudovali firmu Blue Ribbon na zpracování masa a výrobu uzenářských výrobků, s ročním obratem 80 milionů dolarů, kde pracovalo 530 zaměstnanců. Firma sestávala ze dvou výrobních závodů na zpracování masa, dvou velkých farem a osmnácti vlastních obchodů. Týdenní produkce činila 700 tun výrobků. Část byla určena pro export, zejména do Japonska. V roce 1992 se stal tasmánským podnikatelem roku. Poté svoji firmu prodal. Podle jeho slov proto, že již byla neúměrně velká a v rodině nebyl nikdo, kdo by se o tak velký byznys staral. Poté se začal věnovat investiční skupině JAC (Joe a Ada Chromy) a také svému velkému koníčku – vínu. K vinařství se dostal pan Chromý tím, že se mu podařilo koupit levně vinici, na kterou byla uvalena nucená správa. Vinařům se v oblasti nedařilo, protože v Tasmánii jsou i chladné oblasti, kde se sice víno tradičně pěstovalo, ale úroda často pomrzla. Úspěšný podnikatel nechal vybudovat automatický systém, který rozprášením vody chrání révu před mrazem, a tak negativní vliv počasí omezil. U jeho vinic jsou nádherné prostory a restaurace, kde se pořádají svatební obřady a koncerty pod širým nebem, což mohou dosvědčit i české hudební skupiny, např. Čechomor a Olympic. Pan Chromý posbíral na vinařských soutěžích mnoho cen, včetně té nejprestižnější. Jeho Chardonnay 2011 získalo titul nejlepší víno v soutěži Decanter World Wine Adwards, kde bylo devět set vzorků odrůdy Chardonnay. Celkem tam soutěžilo přes čtrnáct tisíc vzorků vín z 52 zemí světa. V této soutěži porazila Tasmánie odrůdou Chardonnay tradiční vinařskou velmoc Francii. Podnikatel žije nyní v severotasmánském Launcestonu, druhém největším městě ostrova se sto tisíci obyvatel. Má na svém kontě mnoho charitativních počinů, přispěl např. na obnovu tajfunem zničené části Filipín a vybudoval ze zchátralé nemocnice v Charles moderní hotelový komplex. Byl uveden do tasmánské síně slávy a je držitel celkem šestnácti vysokých ocenění, z nichž nejcennější je Australský řád, který mu udělila britská královna, s kterou na čestném místě i povečeřel. Přestože ovdověl a od věku osmdesáti let o sobě mluví jako o penzistovi, je velmi vitální a dále podniká. Koupil totiž zábavní Penny Royal Park, který již několik let nefunguje. Dal si předsevzetí, že v krátké době bude park opět v provozu. Proto chce při své cestě po Evropě navštívit Francii a načerpat v Disneylandu inspiraci pro modernizaci parku. Popřejme proto českému řezníku a australskému podnikateli mnoho zdraví a svěžesti potřebných k uskutečnění jeho dalších velkých cílů. Na následující straně uvádíme malou fotoreportáž z pracovního i soukromého života Josefa Chromého. Na skupinovém obrázku je s profesorským sborem bývalé Střední průmyslové školy technologie masa v Praze a spolužáky. Oslavenec je dole vpravo ve světlém obleku vedle svého kamaráda a mého spoluučně Karla Heřmánka, který mi poskytl důležité informace a fotografie. Nalevo stojící je legendární ředitel, spíše však otec žáků školy, František Novotný.

49 i n f o r m a c e


R E V U E

7 / 2 0 1 4

50

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

www.ekokom.cz

Děkujeme

partnerům systému třídění a recyklace odpadů EKO-KOM za spolupráci v roce 2014.

všem

Společně jsme tak zachránili 2 přírody.

23 km

Děkujeme! EKO-KOM_inzerat_180x128.indd 2

11/18/14 7:53 AM

! !


R E V U E

7 / 2 0 1 4

" ' " ( & )(" "

!% ) " $%(")!& )% ! !

### ! $

ê

52

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

PRO ČERSTVOST A KVALITU JE U NÁS VŽDY MÍSTO Čerstvé a kvalitní potraviny máme rádi stejně jako vy

inz_ALB_CeskaChutovka_255x184.indd 1

25.08.14 17:50

TOP GASTRO & HOTEL

9. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE


R E V U E

7 / 2 0 1 4

HOLIDAY WORLD

19. - 22. 2. 2015 Výstaviště Praha - Holešovice www.top-gastro.cz

53

m a r k e t i n g

Nová značka džemu „Pro Vnoučata“ od společnosti REWISE s. r. o. aše nové výrobky, džemy Pro Vnoučata, vyrábíme v nové provozovně, která je šetrná ke zpracovávanému ovoci. N Provozovna se nachází v ekologicky čistém horském regionu – národní přírodní rezervaci Jeseníky. Jedná se o unikátní prostředí s průzračnými horskými bystřinami, hlubokými lesy a neporušenou přírodou, zachovanou v původním stavu. Džemy Pro Vnoučata mají vysokou kvalitu, skvělou chuť a jsou určeny pro tradiční trhy ve střední a východní Evropě. Děláme maximum, abychom uspokojili naše náročné zákazníky. Vyrábíme takové džemy, jaké dělají babičky pro svá vnoučata, a používáme nejmodernější technologie. To abychom uchovali maximální svěžest a chuť ovoce. Proto naše džemy vaříme při nízké teplotě a při nízkém tlaku ve vakuových výparnících. V našich džemech najdete vždy kousky ovoce. K výrobě džemů Pro Vnoučata používáme pouze nejlepší ovoce z celé Evropy. Rozhodující je pro nás kvalita našich džemů, nikoli cena zdrojových surovin. Naší hlavní zásadou je nepřidávat umělá barviva a aromata nebo jiné, levnější druhy ovoce, a proto mají džemy od nás přirozenou barvu a chutnají jako ovoce, ze kterého jsou vyrobeny. Extra džemy Pro Vnoučata obsahují 50 % ovoce.

Džemy Pro Vnoučata ve formě doypacku jsou novým výrobkem na trhu z hlediska typu obalu. Doypack přináší spoustu výhod, jako je malá hmotnost, znovu uzavíratelný obal, jednoduché, snadné a čisté užití. Velké skleněné dózy o váze 370 g nabízejí vysoce kvalitní extra džemy v tradičním obalu a s nejoblíbenějšími příchutěmi. Praktické skupinové balení obsahuje tři různé extra džemy Pro Vnoučata v malých stylových skleněných dózách o váze 40 g. Umožňuje zákazníkům ochutnat najednou 3 různé druhy těchto džemů, a vybrat si tak svoji nejoblíbenější příchuť. Extra džemy v tomto skupinovém balení obsahují stejně vysoce kvalitní džem jako velké skleněné dózy o váze 370 g. Malé 40g skleněné dózy extra džemů Pro Vnoučata jsou vhodné pro hotely, restaurace, kavárny a dárkové obchody. Kvalita a druh výrobku jsou stejné jako u velkých skleněných dóz 370 g. Výhodou je malé praktické balení a atraktivní design. Společnost REWISE s. r. o. podporuje svoji značku a pro úspěšné uvedení nových džemů Pro Vnoučata na trh se zaměřuje na aktivní reklamní podporu a prezentaci této značky na českém trhu. Igor Drobakha, REWISE s. r. o.


54

m a r k e t i n g

Celkem 19 produktů získalo nově značku kvality KLASA

ěhem léta a raného podzimu bylo oceněno 19 výrobků od 7 producentů. Mezi KLASA produkty se zařadily naB příklad čerstvé žampiony hnědé od firmy FUNGHI CZ nebo

Zátkovy vaječné těstoviny – zavářkové tvary, přílohové tvary, dlouhé tvary Výrobce: Europasta SE

vynikající 100% ovocné pyré pod značkou Ovocňák od společnosti TOKO AGRI. Dosavadní nabídku oceněných Strážnických brambůrek rozšířil výrobce Petr Hobža o nesolenou variantu. Značku kvality KLASA uděluje ministr zemědělství pouze prověřeným výrobkům, které splní přísné kvalitativní a legislativní požadavky. V současné době je touto značkou oceněno 1 147 výrobků od 226 výrobců.

Oceněnými výrobky jsou:


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Strážnické brambůrky nesolené Výrobce: Petr Hobža Strážnické brambůrky nesolené byly vyvinuty podle požadavků zákazníků jako produkt, který splňuje chuťové vlastnosti pravých smažených brambůrků s nízkým obsahem soli, a může být tedy konzumován i mladší generací. Výrobek se těší oblíbenosti u spotřebitelů a je vyhledávaným produktem této společnosti. Společnost Petr Hobža byla založena již v roce 1988. JJedná d á se o rodinnou di firmu, která se zaměřuje na výrobu klasických bramborových lupínků nejvyšší kvality. Tato společnost se řídí mottem „Nejsme chipsy, jsme brambůrky“. Krůtí krky, Krůtí prsní řízek, Krůtí horní stehno, Krůtí spodní stehno, Krůtí křídlo bez špičky Výrobce: Zelenka s. r. o. Krůtí prsní i stehenní svalovina je šťavnatá a velmi vhodná k pečení či dušení. Vyhledávanou surovinou pro přípravu polévek jsou krůtí křídla a krky. Krůtí maso má vysoký podíl bílkovin a minimální obsah tuku oproti ostatním druhům masa na našem trhu. Je tedy z hlediska zdraví velice kvalitní a ideální pro dietní kuchyni. Jediným producentem krůtího masa v České republice je společnost Zelenka, která krůty chová, poráží a rovněž zpracovává. Tento rodinný podnik na jižní Moravě se zabývá chovem krůt již od roku 1994. Veškeré zpracování masa probíhá ve vlastním provozu v Židlochovicích.

byla prvníí těstárna vČ České V roce 1884 b l založena l ž ě á ké repubb lice, kde bratři Zátkové začali vyrábět vaječné těstoviny pod touto značkou. Pro výrobu těchto těstovin je použita pouze kvalitní mouka umletá ve vlastním mlýně z české pšenice, jejíž každá dodávka projde přísnou kontrolou kvality. Na regálech můžete najít různé tvary těstovin, jako například drobení, abeceda, vlasové nudle, hvězdičky, vřetena, penne, mušle, široké nudle a nejprodávanější tvary kolínka a fleky. Europasta SE je největším výrobcem těstovin v České republice, mimo značky Zátkových vaječných těstovin vyrábí také semolinové těstoviny pod značkou Adriana a bezvaječné Rosické těstoviny, které jsou rovněž oceněny značkou Klasa. Žampion hnědý Výrobce: FUNGHI CZ, a. s. Oceněný výrobek žampion hnědý je původem z České republiky, konkrétně z Moravského Kravařska. Je specifický svou hřibovou vůní, chutí i krémovým zbarvením, pěstuje se bez agrochemie a pesticidů. Skvěle se hodí jako přísada do zeleninových salátů či ozdobných příloh v syrovém stavu. Produkce FUNGHI CZ od založení nepřetržitě stoupá. Cílem společnosti je plně využít nebývalého technického a technolosvého ve střední Evropě nebý gického potenciálu a celoročně rovnoměrně produkovat velká množství čerstvých hub vynikající kvality.

55

m a r k e t i n g

Crispy pillows s vanilkovou příchutí Výrobce: POEX Velké Meziříčí, a. s. Oceněný výrobek Peřinky s vanilkovou příchutí je vhodnou alternativou zdravé snídaně pro všechny věkové kategorie, lze jej ale také využívat jako chutnou svačinku během celého dne na cestách nebo v zaměstnání. Jedná se o extrudovaný výrobek, jehož přidanou hodnotou je bezlepkovost, čímž je vhodný pro osoby trpící celiakií a alergií na lepek. Společnost POEX Velké Meziříčí byla založena v roce 1993. Od svého vzniku se zabývá především výrobou extrudovaných a cereálních produktů, balením suchých plodů a jejich dražováním, neboli obalováním do čokolád. Ovocňák pyré 100% Jablko, Jablko – broskev, Jablko – višeň, Jablko – hruška, Jablko – černá jeřabina, Jablko – jahoda, Jablko – rakytník Výrobce: TOKO AGRI a. s. 100% ovocné pyréé Ovocňák je vyrobeno z peččlivě vybraného, kvalitníhoo ovoce, které je před zpraco-váním ručně tříděno a peč-livě kontrolováno. Pyréé Ovocňák obsahuje pouzee přirozeně se vyskytující cí cukry bez konzervantů. Firma TOKO AGRII funguje již od roku 1990. 0. Primárně se zaměřuje naa obchod se zemědělskou u technikou. V roce 2011 see však zrodila myšlenka naa výrobu čistého ovocného moštu a společnost začala vyrábět 100% šťávu z ovoce a zeleniny pod obchodní značkou Ovocňák. DENUTS pekanový ořech Výrobce: NUTREND D.S., a. s.

Podrobné informace o soutěži můžete najít na webových stránkách www.regionalnipotravina.cz. Mgr. Kateřina Ratajová, SZIF

R E V U E 7 / 2 0 1 4

Další informace a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou dostupné na stránkách www.eklasa.cz.

Začátkem listopadu se vydaly na cestu po celé republice dvě pojízdné prodejny, které nabízí kvalitní domácí výrobky oceněné značkou Regionální potravina. První zastávky se uskutečnily v Praze a Jihlavě na farmářských trzích. Sortiment nabízí potraviny, které během uplynulých pěti let zvítězily v soutěži Regionální potravina – poctivé uzeniny, kvalitní medy, 100% ovocné šťávy, džemy, pečivo, cukrovinky, piva z rodinných pivovarů a mnoho dalšího. Návštěvníci mají možnost vybrané produkty nejen zakoupit, ale i ochutnat. „Pojízdné prodejny jsou dalším střípkem aktivit v rámci propagace výrobků oceněných v soutěži Regionální potravina. Jednou z našich hlavních priorit je snaha podporovat místní výrobce a hledat nové distribuční kanály pro jejich produkty,“ říká ministr zemědělství Marian Jurečka a doplňuje: „na zastávkách budou také k dispozici herní karty k soutěži České Vánoce, nakupující se budou moci zapojit a vyhrát hodnotné ceny.“ Pojízdné prodejny objedou během 27 dnů celkem 42 míst ve 33 městech po celé republice. Zájemci je mohou navštívit převážně na farmářských trzích, v prosinci budou pokračovat na adventních trzích. Naváží tak na loňské úspěšné putování, kdy se prodejna s výrobky oceněnými značkou Regionální potravina těšila velké přízni zákazníků. Prodejny se představí v následujících městech Čech, Moravy a Slezska: Brno, České Budějovice, Dolní Břežany, Dolní Počernice, Frýdek-Místek, Fryšták, Hradec Králové, Jičín, Jihlava, Karlovy Vary, Klánovice, Kroměříž, Lanškroun, Letohrad, Liberec, Lovosice, Mohelnice, Náchod, Nymburk, Olomouc, Opava, Ostrava, Plzeň, Praha, Prostějov, Rokycany, Rosice, Světlá nad Sázavou, Tábor, Tišnov, Ústí nad Labem, Vyškov a Žatec. Pojízdná prodejna navazuje na trend farmářských trhů, kde se sortiment potravin z regionů běžně prodává. Zákazníci díky nákupu přímo od výrobce vědí, odkud nakoupené potraviny pochází, jak se vyrábí a z jakých surovin. Mají záruku větší čerstvosti a mnohdy i lepší ceny než v maloobchodě.


Oceněný výrobek DENUTS pekanový ořech je novinkou mezi oříškovými tyčinkami této firmy. Produkt, který je vhodný pro bezlepkovou dietu, je vyroben bez použití konzervačních látek a barviv. Společnost NUTREND je předním českým výrobcem sportovních doplňků a potravin pro aktivní životní styl. Společnost v tomto oboru podniká již více než 20 let. Kvalitu výrobků potvrzují nejen profesionální sportovci, ale i Český a Slovenský olympijský výbor a Antidopingový výbor ČR.

Pojízdné prodejny Regionálních potravin zavítají do českých a moravských měst


R E V U E

7 / 2 0 1 4


m a r k e t i n g

57

Centrála, Hrdlořezská 6, Praha 9 – Hrdlořezy

MASO•PROFIT s. r. o. je rodinná firma působící na českém trhu více než 23 let ejí zakladatel MVDr. Josef Kužniar do ní vložil bohaté celoživotní zkušenosti ze svého působení v masném průJmyslu, vybudoval zázemí a především tým kvalifikovaných

R E V U E

Tým technologů masné výroby

7 / 2 0 1 4

a schopných odborníků. Sám nejlépe věděl, co zpracovatelé masa a výrobci uzenářských výrobků potřebují, a to využil při rozvoji firmy. Dnes firma nabízí služby od projekční a poradenské činnosti přes dodávky technologií, spotřebního materiálu, drobného vybavení až po technologickou podporu, a především spolehlivý technický servis. V současnosti je již Masoprofit s. r. o. dobře známá a léty i zákazníky prověřená společnost s bohatými zkušenostmi a neustále se rozvíjejícími službami. Kvalitní projekt šetří náklady, protože důkladně zpracovaný a promyšlený projekt je nezbytný pro bezchybné fungování provozu při minimálních nárocích na prostor, energie, údržbu a v neposlední řadě udržování


Josef Kužniar, zakladatel firmy (1943)

58

m a r k e t i n g


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Tým obchodních zástupců vynikajících hygienických podmínek provozu. To všechno přispívá k úspoře provozních nákladů a zvyšuje konkurenceschopnost každého výrobce. Neméně důležitá je však i moderní, výkonná a kvalitní technologie, bez které v dnešním vysoce konkurenčním prostředí nelze obstát. S tím samozřejmě nezbytně souvisí i spolehlivý, rychlý a kvalifikovaný servis a rychle dostupné náhradní díly. „Naší filozofií je poskytovat zákazníkům komplexní a kvalitní služby a na tom stavíme i budoucí rozvoj.“ Uvádí Ing. Petr Kužniar, ředitel firmy. Dnes máme již více než 80 zaměstnanců a věnujeme se nejen oboru zpracování masa, ale máme co nabídnout i dalším výrobcům potravin a firmám působícím v oboru gastronomie. Pro další zkvalitnění služeb jsme v roce 2013 vytvořili nové internetové stránky www.masoprofit.cz s moderním vzhledem, kde lze získat základní přehled o naší působnosti, službách a široké nabídce našeho sortimentu. Pokud mají být stránky dokonale funkční, je třeba na nich neustále pracovat a stránky aktualizovat. Nyní zde naleznete široký sortiment strojů a zařízení pro jatky, bourárnu, masnou výrobu, hygienu a sanitaci, chlazení a prodej. Kromě nové technologie zde nabízíme i použité a repasované stroje, ať už přímo od výrobců, tak renovované našimi servisními techniky. Jednou vidět je lepší než dvakrát slyšet, proto pro vaši představu o naší činnosti navštivte sekci reference, kde uvádíme informace o vybraných realizovaných zakázkách naší firmy. Nikdo není tak bohatý, aby si mohl dovolit investovat do nekvalitního či nefunkčního sortimentu, proto i my si naše dodavatele pečlivě vybíráme.

Pobočka, Kárníkova 6, Brno-Řečkovice

Showroom, Hrdlořezská 6, Praha 9 – Hrdlořezy za nejnižší možné ceny, ale zakládáme si především na kvalitě a dlouhé životnosti. Díky tomu, že máme na eshopu 70 % nabízených položek skladem, tak po celé ČR můžeme garantovat krátké dodací lhůty. Objednané zboží si můžete vyzvednout na našich pobočkách v Praze, Brně nebo Ostravě, zvolit si závoz naším obchodním zástupcem zdarma nebo využít služeb přepravní firmy. Navštivte www.masoprofit.cz a porovnejte si produkty, které nyní do Vašeho provozu odebíráte, s naší nabídkou kvalitních produktů. Věříme, že Vás náš sortiment osloví. Doufáme, že budete se službami našeho nového internetového obchodu spokojeni a přejeme Vám příjemné nakupování. MVDr. Pavel Kužniar, obchodní ředitel Masoprofit s. r. o.

Nový internetový obchod pro profesionály Další krok ve vývoji, který jsme považovali za logický a nezbytný pro další zdokonalení služeb, bylo spuštění internetového obchodu. Od začátku října zde nabízíme více než 2000 přehledně uspořádaných položek a toto číslo se bude dále zvyšovat. Eshop je zaměřen především na drobný a spotřební materiál nejen pro masnou výrobu. V sortimentu je významný zejména počet produktů sanitační techniky, ručních řezných nástrojů, pracovní obuv, oděvy nebo inventář do prodejen masných výrobků, pečiva a dalších potravin. Jelikož se jedná o obchod pro profesionály, a to napříč potravinářskými obory, není naším cílem zde nabízet zboží

Sklad koření a technologických přísad

n a b í d k y

/

59

i n f o r m a c e

KLASA_mix_PotrZprav_255x184_zrc.indd 1

19.8.2013 11:40:49


„Dobré uzeniny jsou tradičním českým výrobkem, který patří neodmyslitelně na náš stůl stejně jako např. pivo. Děláme vše pro to, aby nám zůstala tradiční česká chuť masných výrobků zachována a aby byla na trhu rozeznatelná od zahraničních produktů. Zrcadlem našich snah jsou oblíbené prodejny v Brně a okolí, které provozujeme pod obchodní značkou Moravské maso.“ MVDr. Jaromír Steinhauser

www.steinex.cz

7 / 2 0 1 4

Steinex, a. s. Mojmírovo náměstí 20 612 00 Brno - Královo Pole

R E V U E

Masné výrobky Steinex vždy splňují standardy kvality a bezpečnosti potravin stanovené certifikátem IFS (International Featured Standard) a normami HACCP. Také díky těmto faktům skupiny nezávislých odborníků pravidelně oceňují snahu společnosti Steinex, a. s., různými významnými cenami za kvalitu a chuť uzenářských výrobků.

60

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

INK-JET TISKÁRNA

9232

…pro pro označování výrobků výrob

DÁLE NABÍZÍME… ttermotransferové ttiskárny

CO2 laserové tiskárny

www.boneco.cz, www.majolka.cz

Oceněný exponát ZLATÁ SALIMA 2014

tiskárny velkých znaků

…a další

Uzenářství a lahůdky Sláma s. r. o. Velká Bíteš získalyy ocenění


R E V U E

7 / 2 0 1 4

POUR FELICITER 2015

ONDRÁŠEK INK- JET SYSTEM výhradní distributor Markem-Imaje komplexní značicí technologie pro výrobní a balicí linky Nad Přehradou 2296, 738 02 Frýdek-Místek, tel.: +420 558 639 611

Zabijačková paštika s brusinkami 200 g Vynikající hrubozrnná paštika vyrobená dle tradiční receptury z kvalitních českých surovin

www.ondrasek.cz

www.slamamilan.cz

n a b í d k y

/

61

i n f o r m a c e

PROČ S NÁMI? působíme na českém trhu již 20 let zastupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí dodáváme produkty více než 500 zákazníkům v oblasti food a pharma v našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby aplikační kuchyně

V NAŠEM PORTFOLIU NALEZNETE inulin oligofruktóza

NOVINKA barviva rostlinné extrakty rozmarýnové extrakty

kvasničné extrakty se sníženým obsahem sodíku zvýrazňovače chuti se sníženým obsahem sodíku

speciální mouky pufované cereálie náhrada bramborové kaše

aromata

NOVINKA mlékařské kultury syřidla konzervanty

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA

www.brenntag.cz

Prodáme: vertikální balící a pytlovací stroj HBV 20U pro balení sypkých produktů.

K odběru ihned.

R E V U E 7 / 2 0 1 4

Bližší informace poskytne: Petr Foret Investiční technik IREKS ENZYMA s.r.o. výrobní závod Na sádkách 1686 767 01 Kroměříž Mob.: +420 606 705 457 [email protected]


• Výrobce Mašek Vlašim z roku 2006. • Součástí stroje je zabudovaná tiskárna pro potisk balící fólie, zásobník nad baličkou a odsunovací dopravník hotových balení. • Výkon baličky je 40 kusů pytlů velikosti 5 kg za minutu. • Stroj je ve výborném stavu, byl používán pro balení pekařských náplní.


R E V U E

7 / 2 0 1 4


m a r k e t i n g

63

Mlékárna Pragolaktos, společnost s dlouhou tradicí roce 1870 byla v Hostivicích založena první mlékárna v Praze – nejstarší průmyslová mlékárna v Čechách. V V průběhu dalších let vznikaly další mlékárny: v Radlicích,


ve Vysočanech, v Nuslích a v Tróji. V letech 1945–48 došlo v Praze k postupnému znárodnění jednotlivých mlékáren, které se staly základem národního podniku Pražské mlékárny. K nim byly postupně připojeny další znárodněné mlékárny. V roce 1953 vznikl Pražský mlékárenský trust, pod který spadaly všechny mlékárenské podniky v Praze a Středočeském kraji. Tyto podniky se v roce 1963 administrativně spojily a byl vytvořen jediný n. p. Laktos se sídlem v Praze. Po listopadu 1989 se Laktos rozpadl na 13 samostatných státních podniků, což bylo prvním krokem k začátku privatizačního procesu v mlékárenství. Jedním z osamostatněných podniků se stal i Laktos se sídlem Praze 9 – Kyjích, který byl v době zahájení provozu v květnu 1981 nejmodernější a největší mlékárenský závod ve střední Evropě. Tento podnik byl následně 1. 1. 1991 zaregistrován jako státní podnik Pragolaktos. K jeho privatizaci došlo 1. 12. 1992, byla založena společnost Pragolaktos, a. s. Následně došlo ke sloučení společností Alimpex spol. s r. o. a Pragolaktos a. s., kterým vznikla společnost ALIMPEX FOOD a. s. V roce 2004 byla zapsána do obchodního rejstříku nová výrobní společnost Mlékárna Pragolaktos, a. s. Pod vedením současného managementu a pod taktovkou nového majitele, Alimpexu, byla v mlékárně nastartována

výroba a pozvolna byla připravována půda pro vstup strategického partnera. To se stalo v roce 2005, kdy začala být společnost majetkově propojována se skupinou Müller. Od roku 2010 je Mlékárna Pragolaktos, a. s., ve 100% vlastnictví skupiny Müller. Mlékárna Pragolaktos se specializuje na produkci trvanlivého mléka a smetany vyráběných špičkovými technologiemi. Mlékárna se díky tomuto partnerovi a pod vedením současného ředitele Vladimíra Kadlece začala úspěšně transformovat do dnešní podoby moderní mlékárny světové úrovně. Během deseti let, kdy je mlékárna zapsána v obchodním rejstříku jako Mlékárna Pragolaktos, a. s., se z této firmy stal ukázkový příklad, jak lze poctivou a tvrdou prací dosáhnout úspěchu. V současnosti patří k nejvýznamnějším zpracovatelům mléka v ČR. S využitím nejmodernějších technologií zpracování a balení mléka je zajištěna nejvyšší jakost výrobků a zároveň maximální možná efektivita výroby. Kvalitativní úroveň výroby dokladuje i certifikace dle standardů IFS, ale i další audity jak ze strany orgánů státní správy, tak i množství provedených zákaznických auditů, a to aktuálně s nejvyšším možným hodnocením. Skupina Müller, do které Mlékárna Pragolaktos, a. s., dnes patří, je jednou z největších světových firem, a to nejen v oblasti mlékárenství, které ovšem tvoří hlavní část jejích aktivit. Základy této společnosti položil v roce 1896 pan Ludwig Müller v Aretsriedu v Bavorsku. Moderní historie společnosti se ale datuje do roku 1971, kdy firmu, tehdy pouze se 4 zaměstnanci, převzal dnešní majitel, pan Theo Müller.

64

m a r k e t i n g

Příjem mléka

Tomu se podařilo během následujících 40 let z této malé vesnické mlékárny vybudovat dnešní impérium. Skupina Müller zaměstnává celosvětově přibližně 21 000 zaměstnanců a má obrat 4,9 miliardy eur. Z toho mlékárenská část firmy zahrnuje 14 závodů v Evropě a USA, ve kterých je zaměstnáno 9 700 zaměstnanců a zpracovává kolem 4,4 miliard litrů mléka. V rámci mlékárenské divize patří do skupiny Müller množství vlastních značek, a to jak národních, tak i celosvětově známých, a dále výroba pokrývá nepřeberné množství privátních značek. Mezi další aktivity v rámci skupiny Müller patří výroba a prodej lahůdek a rybích specialit, výroba plastových obalů nejen pro vlastní produkty, dopravní společnost, řetězce rychlého občerstvení a další podnikatelská odvětví. V těchto dnech dochází k dalšímu navýšení čísel v mlékárenské divizi, neboť skupina odkupuje 4 závody britské firmy Dairy Crest, čímž by se mělo množství zpracovávaného mléka navýšit přibližně o další 1 miliardu litrů, tedy na 5,5 miliardy litrů. Zároveň s těmito výrobními závody přebírá skupina Müller 70 distribučních dep. Mlékárna Pragolaktos se specializuje na produkci UHT mléka a smetany. V tomto segmentu je významným hráčem na českém trhu. Vyrábí se 5 základních produktů, a to odstředěné mléko, polotučné mléko, plnotučné mléko a 10% smetanu na vaření a 30% smetanu na šlehání. Celkem vyrábí

Mlékárna Pragolaktos, a. s., čtvrt miliardy litrů baleného mléka ročně, z toho část pod vlastní značkou Mlékárna Pragolaktos. Velkou část produkce tvoří privátní značky, které jsou vyráběny pro všechny hlavní obchodní řetězce, které jsou aktivní nejen na českém trhu. Své produkty pak firma vyváží do dalších zemí, jako je Německo, Slovensko, Maďarsko, Rumunsko, Slovinsko a další. Mlékárna vyrábí své produkty výhradně z českého mléka. Smluvně je dlouhodobě navázáno 350 producentů mléka s celkovou roční produkcí syrového mléka cca 400 milionů litrů. Svoz mléka je zajišťován vlastní dopravou a smluvními dopravci. Tím mlékárna zajišťuje další pracovní místa hlavně ve venkovských regionech a dává farmám a družstvům produkujícím mléko jistotu, že se mohou dále rozvíjet a investovat, neboť o jejich mléko bude i do budoucna zájem, a tyto podniky mají garantováno, že jejich vyprodukované mléko bude odebrané, zpracované a zaplacené. Mlékárna Pragolaktos, a. s., disponuje nejmodernější technologií na zpracování mléka od firem Tetra Pak, Combibloc a Gea. To nemění nic na skutečnosti, že se firma chce stále rozvíjet a zlepšovat svoji technologickou základnu. Právě nyní je rozpracovaný nový projekt na další rozšíření a modernizaci mlékárny v hodnotě cca 200 mil. korun. To je důkazem, že mléko v Kyjích má před sebou světlou budoucnost. Karel Vančura


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Ošetření smetany

Plnicí linky

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

www.interspar.cz

65

([NOX]LYQĘY


66

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

MILCOM a. s. STABILNÍ ČESKÁ SPOLEČNOST V OBLASTI VÝVOJE, VÝROBY A SLUŽEB PRO POTRAVINÁŘSTVÍ, JEJÍŽ AMBICÍ JE DYNAMICKÝ RŮST PRODEJE DO CELÉHO SVĚTA

Současnost MILCOM a. s. má od konce 90. let svou činnost soustředěnou do ředitelství společnosti a tří závodů specializovaných na různé oblasti činnosti potravinářského průmyslu. Jedná se o tyto závody: Výzkumný ústav mlékárenský a Laktoflora se sídlem v Praze a v Táboře (sýrařské oddělení) Závod Tábor Závod servisních služeb Dvůr Králové nad Labem MILCOM a. s. stoprocentně vlastní i dvě dceřiné společnosti: – Výzkumný ústav mlékárenský s. r. o., zabývající se především aplikovaným výzkumem – REPAC s. r. o., zabývající se prodejem repasovaných zařízení

Zákazníci a produkty

jako podnik sdružující servisní, výzkumné, poradenské a pomocně-výrobní aktivity bývalého generálního ředitelství koncernu Mlékárenský průmysl. V roce svého vzniku měla společnost šest samostatných závodů a zaměstnávala cca 200 pracovníků. V průběhu 90. let minulého století došlo v rámci privatizačního procesu k postupné redukci aktivit společnosti, byl snížen počet závodů i počet pracovníků. V roce 1999 byla společnost definitivně privatizována, tj. stát jako jediný vlastník prodal 100 % akcií společnosti MILCOM a. s. nejvyšší nabídce ve veřejné soutěži. Společnost je tak od r. 1999 v privátním vlastnictví českých fyzických osob.

MILCOM a. s. dodává v současné době širokou paletu výrobků, zboží a služeb svým zákazníkům, což jsou nejen zpracovatelé mléka (mlékárny, farmy), ale i další firmy podnikající ve většině případů v oblasti potravinářského průmyslu a sídlící především v České republice a na Slovensku. Strojírenská část firmy (závod servisních služeb ve Dvoře Králové nad Labem) dodává své stroje tuzemským odběratelům i do řady zemí střední a východní Evropy a má za sebou úspěšné dodávky strojů také na americký a asijský kontinent. Mezi nejznámější výrobky a služby firmy patří výroba a servis baliček másla (tvarohů, margarínů apod.) – např. PA1, a strojů pro skupinové balení – např. SK1, výroba a servis průmyslových mixerů, repase a servis odstředivek, výroba a prodej nových druhů obalů – např. sáčků DOYPACK (aktivity prováděné závodem ve Dvoře Králové nad Labem), výzkum a vývoj v oblasti mlékárenského průmyslu, kalibrace analyzátorů mléka, odborná školení (např. laborantek, sýrařská apod.), výroba mlékařských kultur, mikrobitestů, plísní a kvasinek (aktivity prováděné závodem Výzkumný ústav mlékárenský a Laktoflora), výroba a prodej syřidel, živných půd, barvy do sýrů, ostatních pomocných látek pro laboratoře (kyseliny sírové, louhu, fenolftaleinu atd.) a výroba suchých a tekutých pekařských směsí pro firmu Zeelandia s. r. o. (aktivity prováděné závodem v Táboře). MILCOM a. s. je držitelem certifikátu systému managementu kvality dle ČSN EN ISO 9001:2009.

Sídlo MILCOM a. s. a VÚM s. r. o.

Provádění analýz v mikrobiologické laboratoři

Hodnoty společnosti: slušnost, odvaha, chytrá řešení, partnerství Historie


R E V U E

7 / 2 0 1 4

polečnost MILCOM a. s. vznikla v roce 1991 jako právní nástupce státního podniku Vědeckotechnických, obSchodních a technických služeb, který byl založen v roce 1989


VÚM existuje již 62 let. Od roku 1990 prošel ústav zásadní proměnou, která vyústila do současného stavu, kdy vedle VÚM jako součásti MILCOM a. s. existuje Výzkumný ústav mlékárenský s. r. o. jako dceřiná společnost MILCOM a. s. Závod VÚM zahrnuje i výrobně-obchodní část Laktoflora, která vyrábí a distribuuje čisté mlékařské kultury a další látky a doplňky pro mlékárenskou průmyslovou výrobu, ale v poslední době stále více i pro malovýrobce a domácí zpracovatele. Součástí MILCOM a. s., závod VÚM, je i akreditovaná zkušební laboratoř pro chemické analýzy složení mléka a mléčných výrobků a pro mikrobiologické zkoušky mléka, mléčných výrobků a potravin (Osvědčení o akreditaci dle ČSN EN ISO/IEC 17025:2005 udělené Českým institutem pro akreditaci o. p. s.). VÚM s. r. o. byl založen v roce 2002 jako výzkumná organizace, nicméně svou činností pokračuje ve více než šedesátileté tradici vysoce specializovaného mlékárenského výzkumu v České republice. VÚM s. r. o. má statut výzkumné organizace podle zákona 130/2002 Sb. o podpoře vědy a výzkumu. Od roku 2004 převzal z velké části výzkumné aktivity závodu a jeho přibližně 30 výzkumných a odborných pracovníků řeší desítky národních i mezinárodních projektů. VÚM se zabývá výzkumem a vývojem v oblasti mléka a mléčných výrobků, a to od prvovýroby mléka přes jeho svoz, technologické zpracování až po kvalitu a bezpečnost finálních výrobků. V rámci činností VÚM je například řešeno, jakým způsobem ovlivní kvalitu syrového mléka podmínky v prvovýrobě, zkoumá se složení mléka a mléčných výrobků, určují se metody ke stanovování chemických, mikrobiologických, fyzikálních, fyzikálně-chemických a senzorických parametrů mléka a mléčných výrobků. Je prováděna detekce falšování výše zmíněných parametrů, změny vlastností mléka a mléčných výrobků během zpracování a skladování. Jsou vyvíjeny nové receptury mlékárenských produktů. Vyvíjejí se a stanovují se nové technologické postupy zpracování mléka, a to od nízkokapacitních farmářských výrob (včetně zpracování ovčího a kozího mléka) přes klasické mlékárenské technologie, využití protektivních zákysových kultur až po nejmodernější membránové technologie. VÚM sleduje hygienu mlékárenských provozů a systémy jištění kvality a bezpečnosti

mlékárenských výrobků. Na žádost farmářů či zpracovatelů mléka poskytuje VÚM poradenské služby a konzultace nejen v teoretické rovině, ale i přímo v terénu. Zkušení pracovníci VÚM jsou často přítomni na farmách a v mlékárnách, kde sledují celý proces zpracovávání mléka, přičemž jako vnější pozorovatelé mohou lépe odhalit případná pochybení v technologických postupech. VÚM zkoumá vliv jednotlivých složek mléka a mléčných výrobků na výživu a zdraví člověka, podílí se na vývoji a výzkumu probiotických a synbiotických potravin a doplňků stravy, funkčních potravin, potravin pro osoby se změněnými nároky na výživu či potravin pro zvláštní lékařské účely. V neposlední řadě se VÚM svými projekty podílí na využití odpadních produktů z mlékárenských technologií pro potravinářské i nepotravinářské účely či využití bakterií mléčného kvašení v dalších potravinářských technologiích a biotechnologické výrobě. Výsledky VÚM nacházejí uplatnění v praxi, a to jak z hlediska jištění kvality a bezpečnosti ve stávajících technologiích, tak z hlediska snižování výrobních nákladů, ve výrobkových inovacích a ve zvyšování přidané hodnoty mlékárenských výrobků. Při řešení výzkumných projektů VÚM spolupracuje s renomovanými výzkumnými organizacemi (např. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Česká zemědělská univerzita v Praze, Mendelova univerzita v Brně, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 3. Lékařská fakulta Univerzity Karlovy, Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně, Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i., Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v. v. i., Výzkumný ústav živočišné výroby, v. v. i., Výzkumný ústav rostlinné výroby v. v. i., Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a. s. a další) i s podniky a oborovými svazy jakožto uživateli výsledků výzkumu (např. Českomoravský svaz mlékárenský, Českomoravská společnost chovatelů, a. s., Danone a. s., Bohušovická mlékárna, a. s., Choceňská mlékárna s. r. o., BOHEMILK, a. s., MADETA a. s., Mlékárna Olešnice, RMD, Moravia Lacto a. s., Zeelandia spol. s r. o., Polabské mlékárny a. s., EUROFINS CZ, s. r. o., BETULA PENDULA s. r. o., INGREDIA s. r. o., ZD Kojčice, Beskyd Fryčovice, a. s., SYNPO, a. s., INVOS, s. r. o., Fabric Constructions s. r. o., Chiromed Group s. r. o., Bentley Czech s. r. o. a další). Mezi nejúspěšnější výrobky vyvinuté v minulosti ve VÚM, které byly uvedeny na český trh, patří česká kojenecká a dětská výživa a pomazánkové máslo. V posledních letech pak například sterilovaná nutričně definovaná strava pro zvláštní lékařské účely, kefírové mléko se zvýšeným obsahem vitaminu B12, tvarohový dezert s probiotiky či tvrdý tvaroh s probiotickou kulturou.

Testování mléka na IR analyzátoru Milkoscan FT2

Fermentační zařízení pro výrobu mlékařských kultur

Výzkumný ý ý ústav mlékárenský (dále VÚM) a Laktoflora a VÚM s. r. o.

67


68


Sídlo závodu v Táboře

Technologická agentura ČR uděluje firmě

Výzkumný ústav mlékárenský, s. r. o. Cenu TA ČR v kategorii Řešení pro kvalitu života za spolupráci na projektu

„Výzkum a vývoj nových receptur a technologie potraviny pro zvláštní lékařské účely“ (projekt č. TA01010765) 4. 12. 2013


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Rut Bízková Předsedkyně TA ČR

Ocenění od Technologické agentury ČR

Jedna z laboratoří sýrařského oddělení VÚM

V roce 2013 byl VÚM oceněn společně s Bohušovickou mlékárnou a 3. Lékařskou fakultou Univerzity Karlovy první cenou Technologické agentury ČR v kategorii „Řešení pro kvalitu života“ za projekt „Výzkum a vývoj nových receptur a technologie potraviny pro zvláštní lékařské účely“. Vzhledem k tomu, že tento projekt byl vyhodnocen jako nejlepší v konkurenci stovek dalších výzkumných projektů, jedná se o významné ocenění prokazující kvalitu výsledků práce VÚM. Tento produkt také získal zvláštní cenu Potravinářské komory o nejlepší inovativní výrobek. Výzkumný ústav mlékárenský je otevřený další spolupráci, navazování nových kontaktů a řešení nových témat.

mlékárenských kultur. V areálu bylo též zcela nově zrekonstruováno poloprovozní pracoviště pro výrobu sýrů a vybudován nový sklad pro skladování pekařských směsí. Hodnota nových investic tak v posledních 20 letech dosahuje řádu mnoha desítek milionů korun.

Závod Tábor Závod Tábor sídlí v areálu bývalé Madety v Táboře. V roce 1968 byla mlékárenská výroba přesunuta do nově vybudovaného výrobního závodu v Plané (Sezimovo Ústí) a původní areál začal být využíván pro výrobu syřidla a ostatních pomocných látek využívaných především v mlékárenském průmyslu. Od poloviny devadesátých let byla v závodě Tábor též zahájena výroba pekařských směsí (nejprve suchých a posléze i tekutých), a to nejprve pro firmu Lactoprot Bohemia a posléze pro firmu Zeelandia a. s. I v souvislosti s touto výrobou došlo v Táboře v posledních 20 letech k realizaci velkých investic – kromě rekonstrukce výrobních prostor a nákupu nového strojního vybavení pro výše uvedené výroby pekařských směsí byla v areálu zcela nově postavena budova pro výrobu živných půd, syřidel a barvy do sýrů. Zároveň byla v této nové budově vybudována a vybavena moderní pracoviště pro sýrařské oddělení VÚM a sbírku

Hlavními produkty závodu Tábor tak jsou: – syřidla (tekutá přírodní syřidla a mikrobiální), – živné půdy k mikrobiologickým rozborům (např. VČŽL,VČŽG, GTK a desítky dalších), – barva do sýrů a sýrařské plachty, – pomocné látky pro laboratoře, – produkty pro domácí přípravu mléčných výrobků a pro faremní zpracovatele, – pekařské směsi a směsi pro gastronomii.

Živné půdy k mikrobiologickým rozborům


Sídlo závodu ve Dvoře Králové nad Labem

Závod servisních služeb Dvůr Králové nad Labem

Obráběcí CNC centrum nad Labem i zařízení pro následnou kartonáž. Jedná se především o tradiční poloautomatické kartonovací stroje SK1, ale také o nově vyvinuté plně automatické kartonovací stroje MILCOM SKA. Díky tomuto rozvoji a díky intenzivním obchodním aktivitám zaznamenávají stroje společnosti MILCOM úspěchy nejen na evropských trzích, ale také na trzích v Asii v regionech Blízkého východu a v USA. Mezi základní aktivity závodu MILCOM ve Dvoře Králové nad Labem patří: výroba strojů pro balení másla a ostatních pastovitých produktů (jako jsou např. tvaroh, margaríny a máslové směsi, sádlo, kaštanové pyré atd.) do fólie, výroba strojů pro skupinové balení a kartonáž potravinářských i jiných produktů, servis a opravy balicích strojů značky Benhil, Corazza a dalších, servis a dodávka náhradních dílů pro odstředivky Nagema SMZA, B, C, E, dodávka náhradních dílů a servis strojů Stephan, dodávka obalového materiálu ECOR FPO Wrap, nahrazující tradiční hliníkovou nebo pergamenovou fólii pro balení másla, k novým aktivitám společnosti MILCOM a. s. patří výroba stojatých sáčků „DOYPACK“ vhodných pro balení širokého sortimentu potravinářských i nepotravinářských produktů.

Historie a budoucnost formovacího, plnicího a balicího stroje PA1 Výroba formovacích, plnicích a balicích strojů MILCOM PA1 tvoří v současné době nosnou část výrobního programu závodu. Pro obnovení výroby těchto strojů bylo nutné provést několik zásadních úprav zabezpečujících zejména:

R E V U E 7 / 2 0 1 4

Montážní a kompletační hala

Splnění hygienických požadavků – původní hliníkové materiály byly nahrazeny nerezovou ocelí nebo speciálními plasty. Splnění bezpečnostních požadavků – stroj je dnes vybaven elektronickými bezpečnostními prvky zabezpečujícími jak ochranu obsluhy před možným úrazem, tak i ochranu samotného stroje před větším poškozením. Doplňková výbava – stroj může být na přání zákazníka vybaven dalšími doplňkovými zařízeními, jako jsou např. různé typy popisovacích tiskáren, zařízení zajišťující vyšší hygienickou úroveň balení (UV zářič pro ošetření fólie, přetlaková kabina s HEPA filtrem) aj.


Počátky strojírenské činnosti firmy můžeme datovat od začátku 80. let 20. století. V této době byla založena v místě bývalé mlékárny ve Dvoře Králové nad Labem servisní dílna – Závod servisních služeb, jako pomocné servisní pracoviště společnosti NAGEMA z bývalé NDR, zabývající se výrobou potravinářských strojů pro teritorium někdejšího Československa, Polska a dalších států bývalé RVHP. O 10 let později byla činnost firmy NAGEMA v Německu kompletně ukončena, závod byl uzavřen a veškeré know-how, dokumentace, díly, přípravky a další specifické nástroje pro aktivity firmy NAGEMA v mlékárenském sektoru byly odkoupeny společností MILCOM a. s. Do roku 2002 tvořila hlavní náplň činnosti závodu výroba náhradních dílů, opravy a generální opravy mlékárenských strojů, především původních baliček másla NAGEMA PA1 a mléčných odstředivek Nagema SMZA, SMZB, SMZC a SMZE. Od roku 2002 byla v závodu MILCOM a. s. ve Dvoře Králové nad Labem zahájena výroba strojů PA1 nové generace, označených MILCOM PA1. Tyto stroje prošly a neustále procházejí vývojem jak v oblasti použitých materiálů – pro splnění hygienických požadavků – nerezová ocel, potravinářské plasty atd., bezpečnostních prvků, tak rozšíření možností formátů balení, balení nových produktů, používání alternativních obalových materiálů a v neposlední řadě opatření pro zvýšení trvanlivosti balených produktů. Společně s rozvojem primárního balení produktů, jako je máslo, tvaroh, máselné směsi, margaríny, ale také sádlo a další vhodné pastovité produkty, do fólie vyrábí závod MILCOM a. s. ve Dvoře Králové

69

70



R E V U E

7 / 2 0 1 4

Formovací, plnicí a balicí stroj MILCOM PA1 s připojeným poloautomatickým kartonovacím strojem MILCOM SK1 Skupinové balení a kartonáž – v mnoha případech je stroj dodáván společně se zařízením zajišťujícím skupinové balení a kartonáž. Možnost balení malých formátů – původní design stroje PA1 umožňuje balení v rozsahu dávkování od cca 80 do 300 g. Nejvíce využívaný formát je tradiční čtvrtka (250 g) a osminka (125 g). Komplexní úpravou stroje bylo dosaženo snížení spodní hranice dávkování až na 8–10 g, což umožňuje používat stroj pro balení miniporcí másla známých jako hotelové balení. Stroj PA1 je po této úpravě schopen balit kostičky másla v rozsahu dávkování 8–40 g. Pro tento druh balení bylo nutné dále zkonstruovat skupinový balicí stroj, který se stal integrovanou součástí stroje. Toto zařízení zajišťuje automatické skládání kostiček do skupiny o požadovaném počtu řad a vrstev a umožňuje snadné vložení do připraveného kartonu. Možnost úpravy stroje pro „hermetizaci“ (tepelné uzavírání) balení – tato úprava umožňuje hermetické uzavírání balení, využitelné pro balení tvarohu a čerstvých smetanových sýrů typu Lučina. Zařízení umožňuje vkládat do zformovaných a naplněných balení přířez fólie (víčko) a po složení chlopní balení tepelně zavařit sklady k vloženému víčku. Výsledkem je spolehlivě uzavřené balení, u kterého se minimalizuje vytékání přebytečné tekutiny z produktu. Hermetické uzavření balení také zabraňuje kontaminaci produktu a při celkově vyšší hygienické úpravě stroje (vysoké krytování – přetlaková kabina s HEPA filtrem atd.) pozitivně ovlivňuje trvanlivost baleného produktu.

Výroba stojatých sáčků „DOYPACK“ Mezi nejnovější aktivity společnosti MILCOM patří výroba svařovaných stojatých sáčků známých pod názvem DOYPACK. Jedná se o sáčky vyrobené z laminovaných plastových materiálů. Rozhodnutí pracovat s obalem, který je známý již více než třicet let, pomohl učinit výjimečný a možná nečekaný rozvoj tohoto způsobu balení v posledních letech. Správnost rozhodnutí a potvrzení raketového nástupu flexibilních obalů potvrdil letošní veletrh INTERPACK v Düsseldorfu, SRN.

Tímto krokem MILCOM a. s. také rozšířil svou činnost i do jiných odvětví potravinářského průmyslu, a to nejen prostřednictvím samotných obalů, ale také spoluprací při zajištění vhodných plnicích strojů a případně (pro zákazníky kteří nedisponují plnicí technologií) i pronájmem vlastních kapacit pro plnění obalů produktem zákazníka. Společnost MILCOM a. s. se touto činností zaměřuje především na malé a střední výrobce přemýšlející o zajímavém a atraktivním obalu pro své produkty. Stojaté sáčky skýtají řadu výhod: – Svými vlastnostmi kombinují výhody pevných kontejnerů, jako je jejich pevnost, jednoduchost, použití a prezentace produktů, a výhody „měkkých“ balení, tedy především nižší hmotnost, snadná manipulace, nižší manipulační objemy před a po použití obalu, a tím také nižší transportní náklady a snížení poplatků za likvidaci obalů. – Vzhledný a líbivý design je umocněn plně barevným, oboustranným provedením vysoce kvalitního potisku. Relativně velká plocha obalu nabízí dostatek prostoru jak pro prezentaci produktu, tak pro uvedení spotřebitelských informací. Stojatý sáček svojí plochou nabízí daleko větší prostor než jiné balení srovnatelného objemu. – Každý sáček lze vyrobit na míru požadavkům zákazníka, a to jak z hlediska designu a marketingu, tak s ohledem na uchování nejlepších parametrů produktu i vlivu chemického složení produktu na obal. – Každý sáček lze dále uzpůsobit dle speciálních požadavků, a to doplněním uzávěrů šroubovacích nebo uzavření zipem pro jednoduché uzavření po otevření balení. Samozřejmostí jsou odtrhovací výseky pro snadné otevření, Euro otvory a závěsné výseky pro zavěšení v regálech maloobchodní sítě. Velké balení lze doplnit i držadlem pro snadný odnos. – Pro obzvláště náročné zákazníky lze stojatý sáček i tvarově zatraktivnit jednoduchým zakulacením rohů nebo rovnou vytvořit výsek sáčku přímo na míru ve tvaru lahvičky, hlavy zvířátka nebo jiného atraktivního tvaru. www.milcom-as.cz

71 t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e


R E V U E

7 / 2 0 1 4

72

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Ù Limitovaná edice trvanlivých salámu Koupíte ve vybraných obchodech a na e-shopu www.kmotr. cz

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Potravinářská Revue na Apple Appstore Potravinářská Revue je nyní k dispozici v digitální podobě pro tablety Apple. Aplikace i jednotlivá čísla jsou zcela zdarma ke stažení. Nejjednodušší způsob, jak aplikaci najít, je napsat název „Potravinářská Revue” do vyhledávače v pravém horním rohu App Store.



R E V U E

7 / 2 0 1 4

74


Rychlejší a bezpečnější analýzy potravin a zemědělských produktů

Prostřednictvím dalších oxidačních a redukčních trubek se dusík kvantitativně převede na N2 . Jiné těkavé hořlavé produkty jsou buď zachyceny, nebo odděleny. Detektor tepelné vodivosti TCD měří dusík a výsledky jsou uvedeny jako % bílkovin nebo mg dusíku, který může být převeden na bílkoviny pomocí převodních faktorů. Rychlé, snadné použití a automatizovaná metoda Dumas se stává stále více populární pro měření dusíku v širokém spektru potravin a krmiv. DumatecTM 8000 nabízí navíc řadu inovativních funkcí, které vytvářejí metodu jednoduchou pro vytížené laboratoře.

Rychle a flexibilně Dumas měření poskytuje okamžitou a spolehlivou analýzu celkového dusíku do tří minut. Inovativní design zabraňuje kalibrační standardizaci mezi šaržemi stejného typu vzorku. Rychlé je spuštění přístroje, probíhá během 30 minut. Urgentní nové vzorky mohou být navíc přidány do autosampleru, zatímco je dávka zpracovávána.

Nízké provozní náklady Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

Nízké náklady ve srovnání s jinými řešeními pomáhá udržet unikátní třístupňový odvodňovací systém, který zajišťuje dlouhou životnost odlučovače vody. Softwarový systém ovládá spalování s velkou přesností pro minimální spotřebu kyslíku. Použití hélia je sníženo, protože není třeba pro referenční tok plynu. Náročnost na čas obsluhy je také nízká, například je snadné a rychlé sejmout kelímek a nahradit křemenný

Tři nová řešení pro testování potravin a zemědělských produktů ové produkty dánské firmy FOSS nabízejí rychlejší NIR testování zrna, a to novou generací přístroje Infratec N NOVA, dále modernější způsob a bezpečný způsob pro sta-


R E V U E

7 / 2 0 1 4

TM

novení pádového čísla AlphatecTM FNo, a především také rychlé a levné řešení pro Dumas analýzy prezentované přístrojem DumatecTM 8000. A právě s přístrojem DumatecTM 8000 bychom vás rádi seznámili podrobněji.

DumatecTM 8000 – analýzy dusíku/bílkovin v potravinách během 3 minut Další novinku od dánské firmy FOSS Dumatec™ 8000 představuje na tuzemském trhu její výhradní zástupce v ČR a na Slovensku – společnost MILCOM servis a. s. DumatecTM 8000 poskytuje rychlé a spolehlivé výsledky dle Dumase při nízkých nákladech na jeden vzorek už během tří minut. Metoda Dumas spalování je absolutní metoda pro stanovení celkového obsahu dusíku v obvykle organické matrici. Vzorek se spaluje při vysoké teplotě v kyslíkové atmosféře.

DumatecTM 8000

75


TecatorTM Line spalovací reaktor. Měřené vzorky jsou sledovány automaticky a certifikovaná kvalita katalyzátorů vydrží více než 800 analýz (v závislosti na vzorku).

Spolehlivý Dumas se sníženou pracností Dumatec pomáhá snížit zatížení personálu laboratoře. Například odstranění CO2 se provádí automaticky s patentovaným sebeobnovujícím adsorpčním odlučovačem. Inteligentní systém karusel autosampleru umožňuje testovat až 117 vzorků najednou.

DumatecTM 8000 TecatorTM Line DumatecTM 8000 je univerzální pro všechny typy vzorků a snadné a rychlé − stačí navážit vzorky ve staniolu, vložit do disku autosampleru a nechat běžet měření. Je ovládán

z počítače pomocí Dumatec software pro snadnou manipulaci s kalibrací, sledovatelnost dat a vytváření zpráv. Přístroj je vhodný pro analýzu dusíku/bílkovin v tekutých, měkkých i pevných vzorcích potravin a krmiv. Rychlý a spolehlivý DumatecTM 8000 systém je schválen pro deklaraci obsahu bílkovin v potravinách a krmivech. Schválení zahrnuje organizace jako AOAC, OPUS, ISO a ICC. Na stránkách výrobce se také mimo dalších informací můžete podívat na krátké video s předvedením přístroje http://www.foss.dk/industry-solution/products/dumatec. Společnost MILCOM servis a. s., která dodává uvedené laboratorní přístroje a poskytuje uživatelům i nezbytný servis, spolupracuje v rámci své činnosti i na některých projektech celostátního významu, pravidelně se účastní odborných seminářů a provádí školení spolu se zákazníky. V případě, že se chcete o jejích aktivitách dozvědět více, navštivte nové webové stránky www.milcomservis.cz anebo kontaktujte přímo obchodní zástupce.

DumatecTM 8000 Analýza dusíku v potravinách a krmivech

www.milcomservis.cz


TecatorTM Line

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR FOSS PŘÍSTROJŮ Hostivařská 538/56 102 00 Praha 10 Tel: +420 274 016 140

R E V U E 7 / 2 0 1 4

76

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

PF2015


R E V U E

7 / 2 0 1 4

9iæHQtREFKRGQtSĖiWHOp YHOLFH9iPGĈNXMHPH ]DSĖt]HĐNWHURXQiPYĈQXMHWH DSĖHMHPH9iPWtPWR SRKRGRYpSURæLWt YiQRÿQtFKVYiWNĝ DPQRKRVSUiYQp FKXWLGRURNX

77

e k o n o m i k a

Vývoj ekonomiky potravinářského sektoru v letech 2007–2013 JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Ústav zemědělské ekonomiky a informací

lížící se konec roku 2014 vybízí k hodnocení vývoje potravinářského sektoru zahrnujícího dva oddíly v systému B CZ-NACE: Výrobu potravinářských výrobků (CZ-NACE 10) a Výrobu nápojů (CZ-NACE 11). Hodnocena jsou léta 2007– –2013, přičemž rok 2013 je posledním uceleným rokem, i když uváděné výsledky představují stále ještě v mnoha případech odhady. Jde o období, do něhož se již promítla hospodářská krize, která měla dopad i na tento sektor. Na potravinářský sektor působily i další vnější vlivy a tendence, jako je rostoucí vyjednávací síla tržních řetězců plynoucí z jejich koncentrace či pronikání globalizace do nejrůznějších sfér. Na celkovou ekonomiku potravinářského odvětví působily také vnitřní faktory a vývojové trendy, k nimž patří investování do moderních technologií, intenzita inovací či rozvoj regionální produkce a vzájemná soutěživost jednotlivých oborů, konkrétních výrob a podniků.

Vývoj produkčních charakteristik

Vývoj ekonomiky odvětví Jedním z indikátorů ekonomiky odvětví je hrubý operační přebytek (HOP). Tento indikátor představuje hodnotu účetní přidané hodnoty po odpočtu osobních nákladů. Význam HOP spočívá především v tom, že vytváří podmínky pro další rozvoj sledovaných odvětví. Jeho vývoj od roku 2007 uvádí tabulka č. 4. Z ní je zřejmé, že u CZ-NACE 10 hodnota tohoto ukazatele v jednotlivých letech kolísala, především jako odraz hospodářské krize, poměrně nepříznivě se jeví rok 2012 a v roce 2013 je odhadována stagnace. Zlepšení se neukazuje ani u CZ-NACE 11. Tabulka č. 5 uvádí produktivitu práce z ÚPH v b. c. v letech 2007–2013 u hodnocených výrob CZ-NACE 10 a CZ-NACE 11. U Výroby potravinářských výrobků nastal vrchol v propočtené hodnotě v roce 2011 a v dalších letech již byl zaznamenán pokles v tomto ukazateli. Vykazovaná úroveň nedosahuje výše docílené ve zpracovatelském průmyslu (ZP).

Tabulka č. 1 Tržby za prodej vlastních výrobků a služeb v b. c. v letech 2007–2013 (tis. Kč) 2007 231 873 065

64 370 866

2009 213 370 523

2010 210 322 823

2011 221 372 930

2012 226 255 026

2013 228 088 456

97,9

94,0

98,6

105,3

102,2

100,8

63 503 363

60 881 698

56 444 395

55 588 922

56 374 060

54 819 823

98,7

95,9

92,7

98,5

101,4

97,2

Pramen: předběžné údaje ČSÚ; rok 2013 – vlastní odhad MPO

7 / 2 0 1 4

2008 227 097 979

R E V U E

CZ-NACE 10 Meziroční index 11 Meziroční index


Jak ukazuje tabulka č. 1, ukazatel tržeb za prodej vlastních výrobků a služeb v b. c. zaznamenal za CZ-NACE 10 po oživení v roce 2011 a meziročním růstu v roce 2012 o 2,2 % v roce 2013 jen mírný nárůst – o 0,8 % (odhad). Z podrobnější oborové struktury je patrno, že meziroční růst v roce

2013 dosáhly především obory Výroby průmyslových krmiv, Výroby mléčných výrobků a Výroby rostlinných a živočišných olejů a tuků. Výrazný propad u tohoto ukazatele zaznamenaly obory Výroby pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků a Výroby ostatních potravinářských výrobků, a to s ohledem na tržní situaci a tlak maloobchodních řetězců na udržení úrovně cenových hladin (ceny průmyslových výrobců, spotřebitelské ceny). U CZ-NACE 11 je v roce 2013 odhadován u sledovaného ukazatele pokles, který je v kontextu s nepříznivým vývojem sezonnosti (slabá poptávka v letních měsících) ovlivňujícím spotřebu většiny nápojů v uvedeném roce. Z tabulky č. 2, v níž je zachycen vývoj indikátoru účetní přidané hodnoty (ÚPH) v b. c., vyplývá, že u CZ-NACE 10 nastal v hodnoceném roce 2013 pokles, obdobně jako v roce 2012, který je výslednicí nepříznivého vývoje výkonů vč. obchodní marže na straně jedné a současně pokračujícího růstu výkonové spotřeby vlivem zvyšujících se nákladů na straně druhé. U jednotlivých oborů je situace diferencovaná, u některých je v roce 2013 odhadován meziroční růst u tohoto ukazatele, ale u objemově významného oboru, tj. u Výroby ostatních potravinářských výrobků, resp. i některých dalších oborů, pak citelný pokles. U CZ-NACE 11 se nepříznivý trend u účetní přidané hodnoty stal trvalým jevem od roku 2009. Z tabulky č. 3 o vývoji zaměstnanosti se ukazuje u obou výrob – CZ-NACE 10 i CZ-NACE 11 v letech 2007–2013 trend ve snižování počtu zaměstnaných osob. Z podrobnějšího zjištění vyplývá, že zmíněný trend nastal u všech potravinářských oborů. V posledním uváděném roce 2013 tento trend nebyl zaznamenán u Výroby mlýnských a škrobárenských výrobků, Výroby mléčných výrobků a Výroby rostlinných a živočišných olejů a tuků, kde se projevilo určité oživení.

78

e k o n o m i k a

Tabulka č. 2 Účetní přidaná hodnota v b. c. v letech 2007–2013 (tis. Kč) CZ-NACE 10 Meziroční index 11 Meziroční index

2007 49 428 705

21 217 745

2008 48 151 990

2009 53 039 624

2010 49 783 848

2011 50 367 926

2012 48 017 522

2013 46 692 890

97,4

110,2

93,9

101,2

95,3

97,2

21 227 913

21 148 696

19 676 434

18 863 414

18 326 602

17 883 369

100,0

99,6

93,0

95,9

97,2

97,6

Pramen: předběžné údaje ČSÚ; rok 2013 – vlastní odhad MPO Tabulka č. 3 Počet zaměstnaných osob v letech 2007–2013 CZ-NACE 10 Meziroční index 11 Meziroční index

2007 102 690

16 480

2008 98 751

2009 96 529

2010 92 559

2011 90 170

2012 89 672

2013 87 435

96,2

97,7

95,9

97,4

99,4

97,5

16 432

15 442

14 768

13 829

13 574

12 979

99,7

94,0

95,6

93,6

98,2

95,6

Pramen: předběžné údaje ČSÚ; rok 2013 – vlastní odhad MPO Tabulka č. 4 Hrubý operační přebytek v b. c. v letech 2007–2013 (tis. Kč) CZ-NACE 10 Meziroční index 11 Meziroční index

2007 20 873 030

14 197 673

2008 17 913 834

2009 22 904 868

2010 20 564 798

2011 21 508 604

2012 18 591 042

2013 18 611 098

85,8

127,9

89,8

104,6

86,4

100,1

13 943 675

13 860 514

12 500 129

12 004 507

11 531 346

11 312 654

98,2

99,4

90,2

96,0

96,1

98,1

Pramen: předběžné údaje ČSÚ; rok 2013 – vlastní odhad MPO Tabulka č. 5 Produktivita práce z účetní přidané hodnoty v b. c. v letech 2007–2013 (Kč/zam.) CZ-NACE 10 Meziroční index 11 Meziroční index

2007 481 337

1 287 503

2008 487 611

2009 549 471

2010 537 860

2011 558 586

2012 535 481

2013 534 031

101,3

112,7

97,9

103,9

95,9

99,7

1 291 829

1 369 590

1 332 377

1 364 052

1 350 108

1 377 856

100,3

106,0

97,3

102,4

99,0

102,1


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Pramen: předběžné údaje ČSÚ; rok 2013 – vlastní odhad MPO Podle odhadu za rok 2013 poměrně vysoké úrovně produktivity práce z ÚPH dociluje Výroba průmyslových krmiv a Výroba rostlinných a živočišných olejů a tuků, kde je i vyšší výrobní koncentrace. Vývoj hodnoceného ukazatele za CZ-NACE 10 i CZ-NACE 11 v posledních letech (2012 a 2013) do značné míry koresponduje s klesající tendencí u ÚPH. Z mezinárodního srovnání se ukazuje, že v rámci zemí, s nimiž ČR v roce 2004 vstoupila do EU, má v tomto ukazateli v hodnoceném sektoru dobrou pozici, v méně příznivé situaci je, pokud jde o EU 15, resp. EU 27.

Vývoj konkurenceschopnosti sektoru Graf 1 na následující straně uvádí názorným způsobem vývoj vybraných ukazatelů konkurenceschopnosti,

a to produktivity práce z ÚPH a hrubého operačního přebytku (HOP) v hodnocených letech v porovnání CZ-NACE 10, CZ-NACE 11 se ZP. Pro toto srovnání jsou příznačné široce rozevřené nůžky v letech 2009, resp. v roce 2011, u obou indikátorů, a to mezi strmým vzestupným trendem u CZ-NACE 10 a různící se tendencí u CZ-NACE 11 u sledovaných ukazatelů, přičemž ZP u vybraných ukazatelů konkurenceschopnosti zaznamenává nárůst s tím, že v roce 2011, resp. 2012, ale i 2013 dochází k svírání těchto nůžek, především mezi dvěma hodnocenými odvětvími, a to zejména u HOP (graf 1). Pokud bychom konkurenceschopnost sektoru hodnotili indikátorem z oblasti zahraničního obchodu (ZO), tj. jeho saldem, pak toto saldo s potravinářskými výrobky a s nápoji (CZ-CPA 10 a CZ-CPA 11) zaznamenalo v roce 2013 zhruba stejnou zápornou úroveň jako v roce 2012. Objem salda obchodní bilance u CZ-CPA 10 dosáhl v roce 2013 záporné hodnoty -28,1 mld. Kč, v roce 2012 se tato hodnota příliš

79

e k o n o m i k a

Graf 1 Vybrané ukazatele konkurenceschopnosti v letech 2007–2013

Pramen: předběžné údaje ČSÚ; rok 2013 – vlastní odhad MPO; pozn: údaje v běžných cenách nelišila a činila -28,0 mld. Kč. Kladného salda ZO dosáhla pouze skupina mléčných výrobků, a to 4,7 mld. Kč (2013). Jak uvádí Csaba Jansik v odborné knize „Competitiveness of Northern European dairy chaines“ (2014), u všech zkoumaných zemí, tj. Německa, Dánska, Finska, Estonska, Lotyšska a Litvy s výjimkou Švédska, bylo v roce 2012 dosaženo také pozitivní obchodní bilance s mléčnými výrobky. U CZ-CPA 11 bylo docíleno v roce 2013 kladného salda ve výši 2,1 mld. Kč, v porovnání s 1,7 mld. Kč v roce 2012. Výsledek v ZO u potravinářských výrobků by měl iniciovat k dalšímu zvyšování vývozní schopnosti potravinářských firem i té střední velikosti a ke snižování dovozní náročnosti např. v masném průmyslu. V současném období, kdy vznikají nepředvídatelné situace na některých trzích, zejména od srpna 2014, jeví se potřeba pružné reakce zejména při vyhledávání vhodných teritorií pro vývoz především vysoce zpracované produkce a hledání cest, jak obstát v konkurenci s ostatními zeměmi střední a východní Evropy, jako je Polsko, Maďarsko a další, které mají výhodu, že jsou převážně agrárního charakteru a jsou vývozci agrárních komodit.

Aktuální vývoj sektoru v roce 2014

Závěr

7 / 2 0 1 4

Použité prameny jsou k dispozici u autora článku.

R E V U E

Dosavadní vývoj u produkčních charakteristik v potravinářském sektoru za hodnocené období 2007–2013 nevykazuje žádoucí dynamiku. Pouze aktuální údaje za 1. pololetí 2014 naznačují slibný vývoj, který by se měl udržet až do konce roku, i když situace se ve 2. pololetí zvláště u některých výrob, resp. významných podniků, komplikuje. Ekonomický vývoj je do značné míry ovlivněn vývojem v produkční oblasti, a jelikož v ní chybí potřebné tempo v potravinářském odvětví, pak také ekonomika sektoru, která by posilovala tvorbu zdrojů a chuť investovat a zvýšit konkurenceschopnost, neplní dostatečně svou úlohu. Změnou k lepšímu je obdobně jako u produkčních charakteristik rok 2014, pokud se neprojeví některé méně předvídatelné faktory, jež příznivý vývoj zbrzdí. Spojováním pozitivních faktorů, jako je rozvoj inovací, účinný marketing aj., a zvyšováním ekonomické efektivnosti a konkurenceschopnosti si i přes některé bariéry může potravinářský sektor vytvářet odpovídající pozici v rámci střední a východní Evropy, jak to odpovídá jeho dlouhé tradici a potenciálním možnostem jeho rozvoje.


Předběžné výsledky za 1. pololetí 2014 naznačují, že potravinářský sektor u podniků s 50 a více zaměstnanci, které vykazují rozhodující podíl na produkci, zvýšil meziročně tržby za prodej V V a S v b. c. o 3,8 % (předběžný údaj). Za CZ-NACE 10 byl zaznamenán růst o 3,3 % a u CZ-NACE 11 téměř o 6 %. Předběžné výsledky za výše uvedené období také ukázaly, že v souboru podniků se 100 a více zaměstnanci největší objem tržeb za VV a S je realizován v potravinářských firmách s 200 až 499 zaměstnanci. Zpracovatelský průmysl celkem docílil v uvedeném ukazateli a za stejné období růst dokonce o 13 %. Velmi slibný vývoj v roce 2014 vykazuje indikátor účetní přidané hodnoty, kde podle předběžného údaje za 1. pololetí představuje meziroční růst 6,9 %, přitom u CZ-NACE 10 to je 7,1 % a u CZ-NACE 11 pak 6,3 %. Ještě rychlejší tempo u tohoto ukazatele za stejné období dosáhl zpracovatelský průmysl celkem, a to 18,1 %. Ekonomický výzkum ÚZEI z posledních let ukazuje,

že zejména oblast inovací, tj. produktových či procesních, ale i marketingových a organizačních, může přinášet tržní i ekonomické efekty. Mnohdy jsou příznivé výsledky z inovací v kontextu s efektivností podpor, a to jak z národních zdrojů (dotační titul DT 13), tak zejména z přijatých opatření Plánu rozvoje venkova. Nový prostor v tomto směru se otevírá i v novém programovém období do roku 2020. Poskytnuté podpory spolu s prostředky bankovního sektoru mohou zrychlit investování potravinářských firem a posílit jejich konkurenceschopnost. Mezinárodní potravinářský veletrh Salon International dÁlimentation (SIAL) jako jedna z největších světových výstav v oblasti potravinářského průmyslu, který se konal letos v Paříži, prokázal, že potravinářské firmy z ČR mají v nabídce pro evropský a světový trh kvalitní potraviny i nápoje, zejména oceněné národní značkou Klasa, a vhodně je prezentují.

80

r e p o r t á ž

Postřehy ze Země vycházejícího slunce aneb Japonsko očima Evropana Ing. LIBOR HAŠPL, jednatel společnosti NOVUM, spol. s r. o.

Japonsko – ruch všedního dne

dyž se řekne Japonsko, většině z nás vyvstanou v hlavě značky elektronických gigantů, automobilek, rychK lých motorek a v posledních letech u nás tolik populární pokrm sushi. I když si to možná ani neuvědomujeme, japonské produkty nás každý den obklopují, ač jsme od Japonska přes devět tisíc kilometrů daleko.

Doprava


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Japonský svět (a to nejen dopravní) může být pro Evropana na první pohled matoucí, a to kvůli japonské abecedě. Ta totiž používá kombinaci čínských znaků (říká se jim kandži) a dvou fonetických slabičných abeced (hiragana a katakana). Naštěstí se občas v orientačních tabulích vyskytuje angličtina – pro Evropana jediná záchrana! Doprava v Tokiu připomíná dvě chobotnice obepínající město svými chapadly. Jedna se nachází pod a druhá

nad zemí. Vyzkoušel jsem nejdříve podzemní variantu, která je jednoduchá. Prostě vlezete do stanice, najdete si cílovou zastávku, u které máte uvedenou informaci, kolik za cestu zaplatíte. U automatu koupíte lístek a ten je vaší vstupenkou mezi turnikety. Za nimi začíná pravá „zábava“ týkající se hledání té správné linky. V Tokiu není neobvyklé, že se v jedné stanici kříží klidně i 5 linek. Naštěstí se i tady prolíná japonština s angličtinou, a to jak na cedulích, tak i v hlášeních ve vlacích o následujících zastávkách. Co nelze Japoncům upřít, je jejich dokonale propracovaný systém dopravy. Ten je navíc umocněný zážitkem z jízdy Shinkansenem. Před touto střelou nic neunikne, protože uhání až 314 km/hod. Už když nasedáte do stroje, s obdivem hledíte na design samotné lokomotivy a říkáte si – tohle je 21. století, tohle je vlak budoucnosti. Pro Čecha budoucnost, pro Japonce přítomnost. Žádné výhybky, drnčení či vrzání vagonu. Celý vlak připomíná letadlo a vy se jen pohodlně usadíte do sedačky s dostatkem místa a čekáte, až se souprava rozjede. Při jízdě nepociťujete koleje, máte pocit, že se vznášíte, krajina ubíhá rychlostí blesku a ještě rychleji za vámi mizí. Z centra Tokia do Ichinoseki je to zhruba 450 km a my jsme je s několika zastávkami ujeli za necelé 3 hodiny. Nutno podotknout, že samotným Tokiem se „ploužíte“ rychlostí 100 km/hod, mimo město se průměrně pohybujete rychlostí 270 km/hod. Pokud se do Japonska chystáte, dejte pozor na včasný výstup z vlaku. Jestliže tento okamžik propásnete, jste rázem za pár minut o 50 km jinde. Novodobý teleport nečeká… Velká japonská města mají důmyslný systém pro automobilovou dopravu. Ten vede po zemí i nad zemí. Systém

Důmyslný dopravní systém

Shinkansen – novodobý teleport

r e p o r t á ž

81

Práce a peníze

Nigiri sushi

viaduktů ale pamatuje i na chodce a cyklisty. A tak i jako chodec máte možnost využívat systém mimoúrovňových přechodů. Některé křižovatky dokonce zdobí i kruhové přechody nad úrovní křižovatky pro chodce. Na přechodech si nikdo nedovolí přecházet na červenou a často jsou křižovatky, kde přecházejí chodci po všech přechodech a doprava ve všech směrech stojí. Když tuto dopravní situaci chvílí sledujete, musíte konstatovat jediné – jedná se o skvěle promyšlený mechanismus. Až se vydáte do Japonska, pozor! Jezdí se zde vlevo. Co se týká aut, uvidíte vozidla známých značek. Ale tyto modely ve velké většině na evropských silnicích nepotkáte. Jedno mají auta v japonském provozu společné, a to je čistota. Naleštěné a blýskavé vozy budí dojem, že právě sjely z výrobního pásu.

Zdvořilost, pozornost a milé chování, kam se podíváš

Jiný kraj, jiný...

Při rozhovoru s Japoncem mějte na paměti, že přikyvování neznamená souhlas, ale fakt, že vám věnuje dostatek pozornosti a poslouchá vás. Nic víc. Japonci jsou celkově v dávání na odiv souhlasu a především nesouhlasu velmi zdrženliví. Z Japonce nesouhlas prakticky nedostanete. Úklon – bez toho by Japonsko nebylo Japonskem. Japonci se klaní nejen mezi sebou, ale uklání se i cizincům. Zvláštní je třeba akt výměny vizitek. Japonec vám ji podává oběma rukama a jak jinak, než s úklonem. Mimochodem v Japonsku platí: čím větší úklon, tím větší úcta. Úklona je běžná také na místech, kde by ji Evropan nečekal. Klaní se pokladní ze supermarketu, pracovníci autobusového nádraží, kteří pomáhají naložit zavazadla do autobusu a považují za důležité se celé posádce odjíždějícího dopravního prostředku poklonit, či zaměstnanci restaurace při příchodu, placení i při odchodu. Mimochodem, jídlo je v japonských restauracích famózní. Nejedná se


R E V U E

Úklony k Japonsku patří.

7 / 2 0 1 4

Už podle oděvu můžete rychle poznat, že jste se ocitli v jiné zemi s jinou kulturou odívání. Dle odhadu nosí 95 % dívek a žen sukně, a to v různých délkách od mini až pod kolena. Délka záleží na tom, co si může daná osoba dovolit. K sukni nechybí sako a vysoké podpatky. Prostě elegance lahodící mužskému oku. V Japonsku máte pocit, že vše harmonicky ladí. A tak se ani muži nenechávají zahanbit a drtivou většinu z nich potkáte v dobře padnoucím tmavém obleku a bílé košili. Celek je vždy doveden k dokonalosti decentní, nenápadnou a převážně černou kravatou. Výjimkou nejsou ani školní uniformy, ve kterých se po městech studenti pohybují. Co je překvapivé, až šokující, jsou lidé v maskách, kterými skrývají svůj obličej. Ať už se jedná o školáky, dospělé či řidiče autobusu… Někteří Japonci schovávají své tváře, což je pro Evropana zvláštní a nepřirozené. Kdosi napsal, že úroveň země se pozná podle toalet. Pokud je tomu tak, Japonsko je v žebříčku velmi vysoko. Kromě extrémní čistoty, která je samozřejmostí, Japonci implementují moderní technologie i na toalety. Vyhřívané prkénko je standardem, zbytek vymožeností Japonská toaleta a nevídané dokládá fotografie. možnosti použití

Získat v Japonsku práci je velmi těžké. Bez doporučení se téměř nepohnete z místa. A i když jej máte, není vyhráno. Výběrová řízení jsou více než čtyřkolová a pohovory trvají déle než hodinu. Pokud pracovní pozici získáte, čeká vás minimálně rok a půl usilovné práce s vysokým pracovním nasazením, které po zmíněné době nekončí. Pracovní kariéru Japonci startují už po střední škole. Tlak na vzdělání není tak velký, Japonci vnímají vysokou školu jako ztrátu času při budování kariéry. Oficiálně začíná pracovní doba v 8:30 a končí v 17:30. Oficialita je jedna věc, realita druhá. Není nic neobvyklého, že se v kancelářích svítí ještě v devět hodin večer. Mzdy se v průměru pohybují okolo 200 000 japonských jenů měsíčně (cca 40 000 Kč). Pokud však žijete v Tokiu, počítejte s měsíčním pronájmem cca 60 000 japonských jenů (cca 12 000 Kč), kterému předchází počáteční náklady. K těm patří platba za zprostředkování pronájmu, depozit a další poplatky, které vyjdou summa summarum na 360 000 japonských jenů (cca 72 000 Kč). Za tvrdou dřinu je třeba se odměnit dovolenou. To však v Japonsku příliš neplatí. Proč? Japonci nechtějí zatěžovat své kolegy, kteří by za ně v jejich nepřítomnosti museli dělat jejich práci. Proto se často stává, že si dovolenou nevyberou i několik let.

82

r e p o r t á ž

Searching for a New Balance

Bájná japonská hora Fuji


R E V U E

7 / 2 0 1 4

jen o ryby, které se míhají před očima, ale také o steaky. Pochoutkou je steak z krávy, která byla chována tak, aby její maso mělo vysoký obsah tuku. A když k tomu přidáte, že si takový steak sami připravujete na rozžhavené pánvi, kterou máte na stole jen pro sebe, neodolal by snad ani vegetarián. K tomu samozřejmě rýže několika chutí, zelenina a mořské řasy. Co nelze Japoncům upřít, je jejich milé a pozorné chování. To jsme poznali na výletě na bájnou japonskou horu Fuji. Výlet byl organizován samozřejmě v angličtině. Průvodkyně nám představila několik japonských dědečků, kteří se dle jejího vysvětlení učí anglicky, a proto jsou tady. Aby s námi mohli konverzovat a abychom se my od nich něco dozvěděli. Vyprávěli nám tedy o hoře, dopravě, prostě o celém Japonsku a o všem, co k němu patří. Při návratu do autobusu nás tito naši spolucestovatelé obdarovávali japonskými bonbony a čokoládami. Člověk si tak díky jejich vstřícnému chování připadal znovu jako dítě. Dítě, které tito japonští dědečci hlídali, aby se náhodou někde nezapomnělo či neztratilo. Méně vstřícní jsou však Japonci ke kuřákům. Ti to mají v Japonsku těžké. Nemohou kouřit, kde chtějí, jsou jim vyhrazena speciální místa nejen v hotelích, ale také na ulicích. Těchto míst je poskrovnu a jsou důkladně oddělena různými bariérami, aby neobtěžovali nekuřáky.

Představme si jachtařský závod. Závod, kterému dominuje intelekt, psychologie a fyzické síly. Úkol je jasný – dostat se pomocí větru do cíle, a to i přes neočekávané a divoké vlny. Vítr se však mění, vlny jsou nepředvídatelné, otevírají se nové možnosti a je třeba hledat a najít tu správnou rovnováhu, aby mohlo dojít k pohybu tím správným směrem – vpřed. Z této představy vychází nové motto společnosti Teraoka Seiko, jejíž zařízení znáte pod značkou DIGI, a které zní: Searching for a New Balance (Hledání nové rovnováhy). Nové heslo symbolizuje současnou filozofii značky, která se snaží pochopit měnící se trendy a postoje zákazníků a která chce posunout obchodní vztahy do úrovně partnerství a smazat rozdíly mezi rolemi odběratel a dodavatel. I o tom byla čtyřdenní konference v japonské Yokohamě a Iwatě, které se zúčastnilo přes 300 zástupců značky DIGI z 52 zemí světa. Impulsem, proč sezvat významné obchodní partnery na jedno místo, je fakt, že značka DIGI letos slaví krásných 80 let své existence. Hlavní náplní konference byla výměna informací a zkušeností a zároveň představení nových strojů a současných trendů v oboru. Za nový směr se jednoznačně považuje etiketovací technologie Linerless.

Linerless a Cloud – dvě efektivní řešení Etiketovací váhy a balicí stroje japonské značky DIGI mají integrovanou tiskárnu v provedení Linerless. Jedná se o zařízení, jejichž výjimečnost spočívá v takzvaných „nekonečných“ etiketách, kdy má pole pro název výrobku a jeho složení dynamickou velikost. Velikost pole se tak přizpůsobuje potřebnému počtu znaků. Jak je to možné? Mohou za to dvě vychytávky. Tou první je kotouč, který má etikety vcelku, bez nosného papíru i detekčních mezer, a druhou je automatické uříznutí etikety za vytištěným textem (automatické přizpůsobení se její délce). Díky hladkému řezu je možné vytvářet etikety různých délek, a to z jedné role, aniž byste museli kotouče vyměňovat. Časovým prodlevám je proto konec. Stejně tak uděláte s moderní tiskárnou Linerless přítrž plýtvání bílou nevyužitou plochou na velkých etiketách, pokud je popis některých produktů kratší. S tím jde ruku v ruce úspora nákladů na etikety, protože s jedním kotoučkem Linerless získáte až o 30 % více etiket než se stejně velkou rolí, kterou nyní používáte. Linerless je celosvětově oblíbené, úsporné a moderní řešení efektivního etiketování, a to i kvůli novým nařízením o označování potravin. Dalším směrem, kterým se bude DIGI a svět vah, balení a etiketování ubírat, je Cloud řešení. Nejedná se však jen o správu dat pro jednotlivá zařízení, která se sdružují na jedné platformě, ale o vzdálený monitoring jednotlivých zařízení. Ten poskytuje informace o jednotlivých zařízeních a stavu konkrétního stroje. Díky tomuto řešení se servisním technikům dostávají do rukou nové nástroje, jak kontrolovat chod a stav jednotlivých zařízení.

www.novum.cz Pagoda v Asakuse v Tokiu

n a b í d k y

/

83

i n f o r m a c e

Už více než 20 let Vám dodáváme prodejní vybavení, vážicí, balicí a etiketovací zařízení včetně aplikačních softwarů a spotřebního materiálu.

Dotyková PC pokladna CHD 8700 » plochý bezrámečkový dotykový 15" displej » moderní design » bezvětrákové chlazení, díky kterému se do pokladny nedostávají nečistoty » součástí pokladny je vestavěná čtečka magnetických karet MSR » v nabídce mnoho typů příslušenství například tiskárna, multimediální externí zákaznický displej, apod.

Praha

|

váhy a vážicí systémy

Brno

|

Opava

registrační pokladny

pokladní systémy

www.novum.cz pokladní boxy

etiketovací stroje

balicí stroje

mobilní vážení

scannery

spotřební materiál

18. mezinárodní veletrh pro gastronomii 18th International Trade Fair for Gastronomy

VýstavištÏ Praha Holešovice Æeská republika DennÏ pro odborníky 11 – 14, pro veâejnost 14 – 20

Czech Republic Daily for professionals 11am – 2pm, for public 2pm – 8pm


Exhibition Ground Prague

R E V U E

Organizer: Vego Prag – foreign companies contact: mobil: +420 736 610 320 e-mail: [email protected], www.vinodelikatesy.cz

Inzerce Vino a delikatesy 180x128.indd 1

11.11.2014 11:47:37

7 / 2 0 1 4

Poâadatel: Vego Prag, Jeseniova 77, 130 00 Praha 3 tel.: 271 770 953, fax: 222 584 589, mobil: 603 445 026 e-mail: [email protected], www.vinodelikatesy.cz

84

r e p o r t á ž

Putování za sýry HESENSKÉ „KOUZLENÍ“ SE SÝRY Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

a další cestu za sýry jsem se tentokrát vydal na západ od našich hranic a za cíl jsem si vybral malé městečN ko Otzberg-Langfeld v hesenském pohoří Odenwald. Zde

pouhou potravinou, ale měl by spotřebitelům přinášet nadšení z chuti, vzhledu, radost z výrobku jako takového, měl by povzbuzovat smysly a stát se součástí životní filozofie. Při tom všem pan Wolf akcentuje tradiční sýrařskou kulturu, rukodělnou řemeslnou práci sýrařů, a už vůbec nedá dopustit na sýry ze syrového mléka a na „Heumilchkäse“, a především pak na skupinu sýrů s chráněným označením původu a chráněným zeměpisným označením. Jeho společnost má proto vysokou podporu „Společenství svatého Uguzona“ (Guilde Internationale des Fromagers Saint Uguzon), jehož je osobně tento „Sýrový vlk“ čestným členem a často pořádá pro společenství přednášky a prezentace. Pojďme si nyní některé úspěšné sýrové afinace představit.

Zrání sýrů pod povrchovou vrstvou ovoce, bylin a koření


R E V U E

7 / 2 0 1 4

již od roku 1991 působí velmi zajímavý sýrař – afinér, pan Klaus Wolf, který se svou rodinou a týmem spolupracovníků úspěšné prodává nejenom sýry z celé Evropy, ale ve svých provozech přeměňuje řadu z nich a hlavně jejich chutí do jejich zcela nových podob a charakterů. Vznikají tak výrobky s mimořádně vysokou přidanou hodnotou, popravdě řečeno nikterak levné, ale přesto oblíbené po celém Německu i v dalších zemích, kam zdejší produkce putuje. Já jsem se s výrobky z Odenwälder Käsekeller potkal ve své praxi již několikrát, a proto jsem si řekl, že bych chtěl blíže poznat, jak takovéto produkty vlastně vznikají. Pojďte se mnou tedy navštívit „Sýrového vlka“ (Käse-Wolf), jak tomuto afinérovi a sýrařskému sommeliérovi přezdívají. Začněme ale jinak a vysvětleme si nejprve několik pojmů: Sýry vyrábějí sýraři, kterým ve Francii říkají „fromagers“ (tento pojem se zde ale používá i pro prodejce sýrů), v německy mluvících zemích „Käsemeister“ (neboli sýrařský mistr) a v Itálii „casaro“ nebo „caseario“ apod. Tomu, kdo ale vyrobené sýry dále zušlechťuje a zraje, se zde obvykle říká afinér („affineur“) a procesu přeměňování sýra do jeho konečné podoby afinace neboli „affinage“. Proces afinace je nesmírně složitý a vyžaduje dobré znalosti sýrařské, biochemické, mikrobiologické a botanické, ale afinéři musejí dobře rozumět také organoleptice a být současně schopnými kreativci, protože pod jejich rukama vznikají mnohdy opravdové sýrařské skvosty a i chuťové rarity. Dobrým afinérem se sýrař nestane jenom tak, tento obor vyžaduje letité zkušenosti a trénink. V některých zemích jsou za tím účelem organizovány i vzdělávací kurzy. V Evropě jsem se již s několika takovými odborníky potkal, ale musím říci, že diplomovaný sýrařský sommeliér, pan Klaus Wolf, kterého jsem letos koncem září navštívil, mně skutečně učaroval. Svůj nový projekt pro zákazníky nazval příznačně Käse-Magie (sýrařská magie) a jako hlavní promotér této kampaně v ní vystupuje jako „kouzelník se sýry“ a ze sýrů vyčarovává neuvěřitelné zázraky. Sýr není v očích pana Wolfa

Velmi zajímavou afinací je zrání polotvrdých sýrů, často předezrálých pod červeným mazem, pod povrchovou vrstvou různého ovoce, bylin a koření. Jedním z nejlépe prodávaných sýrů této kategorie je například Himbeersenf-Käse, tedy sýr s kůrkou vytvořenou z tzv. malinové hořčice. Jedná se o polotvrdý sýr z pasterovaného kravského mléka, s obsahem 50 % tuku v sušině, který byl vyroben a zrál nejprve jako sýr gouda. Pro dozrání sýra se k afinaci používá nátěr připravený z čerstvých malin s jemně rozptýleným hořčičným semínkem. Směs se rovnoměrně natírá na celý povrch sýra, kde vytváří vizuálně působivou temně červenou vrstvu a sýru dodává ovocně-pikantní chuťovou stopu. Podobných kreací má pan Wolf v sortimentu daleko více. Skvělým příkladem je i Odenwälder Pffeferbursche (Odenwaldský pepřový sluha). V tomto případě se jedná

85

r e p o r t á ž

Povrchově afinované sýry s vnitřní náplní

obalu a takto se dostávají k zákazníkovi. Chuť sýrů je velmi překvapivá. Nikdy bych nevěřil, jak dobře se může snoubit sladká chuť ovoce (popř. i s kouřovým nádechem v případě uzených švestek) s ostrou, výrazně pikantní a silně aromatickou vůni mazového sýra. Mně osobně nejvíce zachutnala kombinace sýra s fíky nebo Meruňkový sýr.

Aprikosenkäse (Meruňkový sýr) a Odenwälder Bier-Käse (Odenwaldský pivní sýr) z „kouzelnické sýrařské dílny“ Käse-Wolf. Pivní sýr je afinován pivním sladem a dekorován rozinkami.

7 / 2 0 1 4

Zajíma vé výrobky, které jsem v této hesenské výrobně poznal, představovalo také široké spektrum sýrových kompozicí z čerstvých a plísňových sýrů a sýrových pomazánek. Opět bych mohl vyčíslit jednotlivé výrobky, mezi kterými mě zaujaly zejména zdobené sýrové dorty Brie. Nejprve jsem ochutnal kompozici sýra Brie s čerstvým tvarohovým sýrem ochuceným a dozdobeným čerstvě nasekaným pórkem. Celkový chuťový dojem byl opravdu báječný.

R E V U E

Pojďme nyní k dalším lahůdkám, které „vyčarovává“ tento sýrař. Jedná se o následné zrání sýrů zrajících nejprve pod mazem, které jsou afinovány kandovaným ovocem (např. meruňkami, „uzenými“ sušenými švestkami, fíky, ale ještě dalšími druhy ovoce). Velmi pikantní aromatické sýry s mazem na povrchu jsou po prvotním zrání navrtány na speciálním zařízení a do vzniklých otvorů se poté protlačí ovocný protlak zvolené chuťové složky. Povrch se pak ještě dodekoruje použitým druhem ovoce. Po dodatečném dozrání, které trvá již jen v řádu dnů, jsou sýry zabaleny do expedičního

Zařízení na navrtávání bochníků sýrů


o alpský horský sýr se zrnky zeleného pepře uvnitř hmoty. Kůrka je pak tvořena kombinací medu a exotické směsi pepřů, což uzrálému sýru dodává neopakovatelné pikantně lehce nasládlé aroma. Kůrka se samozřejmě neodstraňuje, ale konzumuje společně se sýrovou hmotou. Je až neuvěřitelné, v jaké dokonalé harmonii je tato překvapivá kombinace chutí. Podobným způsobem zde afinují Kräuter-Käse (bylinkový sýr), kdy jsou v hmotě sýra rozptýleny zahradní bylinky, které rovněž tvoří povrchovou vrstvu, nebo Bärlauch-Käse s bylinkovou složku z česneka medvědího, který si tolik oblíbili němečtí spotřebitelé. Zcela unikátním sýrem je Blüten-Käse, na kterém je sýrový povrch afinován usušenými modro-fialovými okvětními lístky lučních chrp. Také tento sýr budete nejprve „jíst očima“ a bude vám líto se do něho zakousnout, nicméně v momentě, kdy tak učiníte a jen maličký kousek sýra vložíte do úst, užasnete nad neobvyklou vůní a působivou chutí. Gurmánský zážitek vám nejprve přivodí hra přírodních barev na povrchu a po zakousnutí sýrově-mléčný chuťový vjem s příjemným lučně-bylinkovým podtónem. Jindy jsou sýry afinovány semínky dijonské hořčice (Dijonsenf-Käse), květem černého bezu (Holunder-Käse) či středomořským kořením (Gewürzecke Mediterran či Bruschetta-Käse), jindy zase směsí vlašských ořechů (Nussecke). Mnohé z těchto sýrů jsou často doporučovány na rakletování, kdy kořenicí vrstva na sýru nataveném teplem vytvoří a zanechá velmi intenzivní a příjemný chuťový vjem. Mezi spotřebiteli velmi oblíbeným je i zdejší Hexenkäse. Jedná se o polotvrdou sýrovou kompozici afinovanou pestrou směsí několika přísad: křen, brusinky, třešňové papričky a listy máty. Tato ochucující směs dodá sýrovému těstu mramorově nazelenalou barvu. Sýr je navíc povrchově dozdoben bobulemi různých lesních plodů. Je to skutečně trochu „ztřeštěná“ kombinace, a proto i ten název „Sýrová čarodějnice“. Mně osobně tento výrobek až tolik neučaroval, protože se mi v tomto případě těch chuťových vjemů zdálo příliš mnoho. Ale zákazníci si prý přesto tento sýr moc pochvalují. Mě zaujala naopak letošní horká novinka nazvaná Cappuccino Käse. Po prvním soustu sýra jsem na patře jazyka identifikoval příjemnou chuť šálku italského cappuccina na lahodném pozadí mladého sýra s příjemně jemnou konzistencí. Všechny tyto výrobky, jejichž řada je v podstatě nekonečná, protože společnost přichází stále a stále s novými nápady, jsou prodávány pod značkou „Wolf´s Sommelier Käse“.

86

r e p o r t á ž

Kompozice sýra Brie a čerstvého sýra s pórkem S podobnou úpravou společnost ještě nabízí lososový dort Brie, sýrovou kompozici s ananasem, Caprese kompozici s rajčaty, mozzarellou a bazalkou či dorty s náplní feferonek, fíků, česneku medvědího a asi momentálně nejprodávanější variantu nazvanou Out of Africa, ve které jsou použity pikantní cherry-papričky.


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Paleta plněných kompozicí sýra Brie je nepřeberná. Další lahůdkou pro mě byl výrobek s označením Wolf´s Sommellier Pera Blue. Jednalo se o italskou Gorgonzolu dolce pikýrovanou jemným hruškovým likérem. Tedy opět jedinečná chuťová kombinace a opět dokonalá harmonie chuti a vůně, se kterou se každý den jen tak nesetkáte. V sortimentu společnosti jsou také čerstvé sýrové pomazánky, které se dodávají jak pro gastronomii ve velkých baleních (1,5–10 kg), ale také v malých baleních pro konečného zákazníka. Žádané jsou i předkrmové snacky – tzv. antipasty, u kterých se čerstvý sýr plní/vstřikuje do třešňových rajčat či papriček, oliv, dýní a dalších zeleninových plodů. Čerstvé sýry jsou zpracovávány v provoze s vysokým podílem ruční práce, s využitím vysoce hodnotných a hlavně zcela čerstvých surovin, ale také se skutečnou láskou zdejšího výrobního personálu. Mimořádným mistrovským výrobkem jsou i známé sýrové pralinky, sice nezvyklá, ale doslova perfektní kombinace čokolády a sýra. Obal pralinky Sýrové pralinky

tvoří buď mléčná nebo hořká či bílá čokoláda, vnitřní náplní je pak ochucený čerstvý smetanový sýr. Po rozkousnutí pralinky křupne nejprve čokoládová vrstva a do úst se poté rozleje příjemný čerstvý sýr ochucený jahodami, kokosem, mátou peprnou, mangem, marcipánem či jinými sezonními příchutěmi. Jednoduše neodolatelná chuť a jedna pralinka vám rozhodně stačit nebude. Výrobek se prodává jednak v malých baleních pro spotřebitele, ale rovněž jako „tečka ke kávě“ pro gastronomii, pro kterou jsou pralinky baleny ve větších množstvích. Na závěr jsem si pro vás nechal představení letošní novinky z této sýrařské společnosti, kterou pan Klaus Wolf poprvé uvedl na svém podzimním firemním kontraktačním veletrhu „Käse-Magie“, kde jsem se v září účastnil. Jednalo se o výrobek s označením Heumilch-Brie. Pro výrobu tohoto sýra se používá mléko kvality „Heumilch“, o kterém jsem vám vyprávěl v našem minulém putování z Zillertálu. Toto mléko pochází od dojnic, které se buď pouze pasou, nebo zkrmují velmi kvalitní seno, většinou z horských oblastí. Takovéto seno je bohaté na živiny a běžně se v něm vyskytuje 30–50 druhů trav, květin a bylin. Řadou studií bylo již prokázáno, že zkrmování kvalitního sena má dobrý dopad na zdravotní stav dojnic i prodlužování jejich průměrné délky života. Některé studie popisují, že dojnice krmené přes léto na pastvě a v zimě pak senem dosahují až deseti laktací v životě, což je 3–4 krát více než počet otelení u krav krmených silážemi. Z pohledu kvality mléka „Heumilch“ byl prokázán významně nižší počet mikroorganismů v porovnání s mlékem získávaného z intenzivních chovů, dvojnásobné množství omega-3 mastných kyselin a konjugované kyseliny linoleové (CLA), vysoký obsah antioxidantů, což všechno může vést k posílení našeho imunitního systému. Technologie ze sýrárny Käse Wolf šla však ještě dál. Uvedený sýr totiž navíc v tomto seně zraje. Podle návrhu pana Wolfa byla pro zrání zkonstruována speciální zrací klimatizovaná skříň, v jejíchž stěnách je na několika tyčích namotáno kvalitní čerstvé seno z alpských luk. Senem obtočená bobina je chráněna ještě drátěným pletivem. Pokud do této zrací skříně strčíte hlavu, budete si hned připadat jako v opravdové kupce sena, protože použité seno je opravdu čerstvé (letošní) a velmi příjemně voní. Zrají-li pak Brie-sýry na regálových pozicích v této zrací skříni se senem, nasávají do sebe navíc vůni sena a výsledný buket uzrálého sýra je opět naprosto jedinečný: mléčně sýrová chuť, s jemným oříškovým podtónem a nádechem rozkvetlé alpské louky. Je to skutečná gurmánská „fajnovost“ z ryze čisté přírody. Samozřejmě cena výrobku odpovídá vložené přidané hodnotě, ale i tak prý jde sýr na dračku. V dnešním putování za sýry jsme společně nakoukli do společnosti „Odenwälder Käsekeller“ a manufaktury „Käse Wolf“, které společně nabízejí okolo 800 druhů vynikajících sýrů a kompozicí vznikajících v jejich provozech. Výroba a prodej ale není jedinou aktivitou, kterou se zde zabývají. Velmi významnou a stále populárnější aktivitou jsou tematické osvětové večery. Jedná se například o komponované večery „Sýry a víno Le Mariage“, při kterých hostitel pan Wolf představuje návštěvníkům jak zahraniční, tak svoje a regionální sýry, a přitom radí a vysvětluje, které víno se s nimi nejlépe snoubí. Na podzim a v zimě se konají večery nazvané

87

r e p o r t á ž

Před zrací skříní s alpským senem a se sýry Heumilch-Brie ze sortimentu „Wolf´s Sommelier“. Zleva: Klaus Wolf – majitel společnosti a přední německý afinér sýrů a sommeliér, uprostřed Marcus Böhmer, který má na starosti obchod, a vpravo Jiří Kopáček. Vedle pana Wolfa stojí figura „Sýrového vlka“, který je nejenom symbolem a talismanem společnosti, ale kterého firma dodává také do sýrových prodejen jako propagaci jedinečných sýrů a sýrových kompozicí ze své manufaktury. „Horké rakletování“. Hosté si mohou u svých stolů vybavených pomůckami k rakletování postupně pochutnat na nejméně deseti různých sýrech, které si pod odborným vedením a komentáři sami tepelně připravují. Tato sýrová večeře má dovětek „Sněz, kolik zvládneš“ a návštěvníci odcházejí domů nejenom s plnými žaludky, ale uspokojeni také odborně-kulturním zážitkem. A proč je rakletovací večer označován za „HOT“ neboli horký? Protože racletty jsou připravované jako teplý pokrm, a protože tato celá sýrová show je navíc zakončena exkluzivním ohňostrojem.

Tyto a další večery se konají v překrásném prostředí firmy, která nese název „GenießerWelt“, tedy Svět zážitků. Kromě společenských akcí v něm společnost organizuje výstavy, školení, tematické workshopy, a to nejenom pro veřejnost, ale také pro své zákazníky a jejich prodejní personál. Věřím, že jste po přečtení tohoto článku alespoň trochu nasáli životní filozofii, kterou razí sýrařský kouzelník pan Klaus Wolf se svou paní Adriennou: „Sýry jsou pro nás tradicí, kulturou i zážitkem“.

R E V U E

křupavá pochoutka snadná příprava bez přítomnosti tuku andělsky jemná chuť vhodné pro děti.


KUŘECÍ STRIPSY JEMNÉ

7 / 2 0 1 4

88

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Vážení přátelé, děkujeme za spolupráci a přejeme Vám mnoho úspěchů v roce 2015.

PF 2015


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Výstaviště České Budějovice a.s.

„Budoucnost českého zemědělství a českého venkova“ Výstava je pořádána ve spolupráci s MZe, MMR, Agrární komorou ČR, Potravinářskou komorou ČR a ZS ČR

27.8. - 1.9. 2015 www.vcb.cz

r e p o r t á ž

Nebezpečná Guinea LADISLAV STEINHAUSER

89

pošťuchujících lidí. Nebyli nervózní, netlačili se. Fyzický kontakt mezi lidmi je v Africe na denním pořádku. Jen se navzájem dotýkají! Z našeho pohledu se ale na sebe všude tlačí – na ulicích, na trhu, v autě, logicky tedy i ve frontě na razítko či kolek. Zařazujeme se mezi ně. Také se tlačíme, také se střídáme, povalujeme se v prachu, ale ve stínu. Stejně jako ostatní. Když už úředník konečně líně zvedl ruku s razítkem, zase si všiml nějakého detailu a poslal mne k vedlejšímu okénku. Reagoval jsem na poznámku za zády a vrátil mu pas tak, aby desítidolarovku mezi stránkami dobře viděl. Olízl prst, ledabyle o ni brnkl, aby zcela náhodou spadla do šuplíku pod pracovní deskou.

Bum!

elník si mne zkoumavě prohlížel, střídavě s fotografií v pasu, a pak bouchl razítkem na stranu s malijským víC zem. Paráda! Dobře to dnes šlo! S úsměvem jsem poděkoval.

Kamarádi se smáli: „Měls ji moc zasunutou u hřbetu! Nechtěla vypadnout, co?“ Šourali jsme se k závoře. Za ní už stálo naše auto. Voják se zběžně podíval na fotografie v pasu, pak začal pečlivě listovat až k razítku. Chvilku váhal, jako by čekal také nějaký dolar, ale pak závoru zdvihl. Prošli jsme společně s funícím náklaďákem naloženým do neuvěřitelné výšky pytli mouky. Řidič se na nás radostně zubil a zatroubil.

Mávl rukou, jako by odháněl dotěrný hmyz. Vykročil jsem do území nikoho. Terénní Toyota, která nás vysadila před závorou, někde zmizela, ale černý průvodce divoce mával rukama, abychom náhodou nevyrazili nesprávným směrem. Jestli si myslíte, že je to nemožné, musím vás opravit: V západní Africe je možné všechno! Čtyři exoti – běloši s bágly na zádech – se prodírali mezi černoškami s dětmi povalujícími se v prachu, v písku Sahary rozježděného do jemného pudru, který se lepil na tělo, ucpával nos. Spolu s kouřem poskakujících náklaďáků, jejichž šoféři stále vytrubovali a túrovali vycachtané motory, dotvářel atmosféru státní hranice zemí, které jsou přesvědčeny, že svoje území musí dokonale hájit. Jedno, jestli před černými či bílými, obchodníky či turisty. Ti všichni čekali na libovůli úřadu – zamračeného úředníka, který držel razítko a přemýšlel, jestli je má použít. Čert ví, kdo co hájí. Nejspíše úředník svoji teplou židli. Všude kolem zmatek! Plocha jako dvě fotbalové hřiště přeplněná lidmi cestujícími na obě strany. Konečně jsem pochopil poznámku našeho průvodce: „Na hranici se zdržíme asi šest hodin. Půjde-li to dobře!“ Před každým důkladně zamřížovaným okénkem stála fronta neustále se

Jsme v Guineji

Děti na vesnici

Před školou

Přesněji řečeno – v jedné ze tří afrických Guineí. V bývalé francouzské kolonii. Sousední Guinea-Bissau je bývalou portugalskou kolonií a Rovníková Guinea kousek dál na východ, přímo v srdci Guinejského zálivu, byla španělskou kolonií. Pro pořádek je třeba zmínit i tichomořskou Novou Guineu, dnes spojenou do jednoho státu s Papuou. Na tu si dělaly nárok snad všechny evropské velmoci. Je to ale populární název země – Guinea! Jejich společným jmenovatelem je nejen exotika, ale především chudoba. Příjezd do země byl fenomenální. Malijské katastrofální silnice, spíše rozbité cesty, vystřídal úplně nový asfaltový koberec. Byl tak černý, že nikdo nemohl pochybovat o jeho novosti. Ptali jsme se řidiče, kam až vede. „Až do Conakry, ale uvidíte!“ Byli jsme v jiném světě. Vyprahlé Mali vystřídala zelená džungle. Dokonalá silnice obcházela všechny vesnice. Po pár kilometrech najednou řidič prudce brzdil a kličkoval. Zpozorněli jsme. Na silnici byly sem tam hluboké díry s ostrými kraji, v nich žluté bahno. Když se to opakovalo po několikáté, všimli jsme si, že asfaltový koberec byl položený přímo na hliněný podklad, v kritických místech na bahno. Nikdo nepochyboval, že ho P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 7 / 2 0 1 4

90

r e p o r t á ž

pokládali směrem od hlavního města. Když jsme k němu dojížděli, nová, ale přece jenom o rok starší asfaltka už byla spíše lesní cestou zalátanou jílem. Tomu se říká životnost! Na rozebrání silnice nemusí přijít ani zima, ani mráz. Zastavili jsme u stánků s občerstvením, kterých jsou okolo každého města, kterými jsme projížděli, stovky. Pečené obilné placky všech možných chutí, maso a klobásky grilované na roštech vyrobených z rozpůlených sudů, bůh ví od čeho. Pach nafty a oleje rozcintaného všude, kde kdy zastavilo auto, se mísil s přepáleným mizerným, ale přece jenom jedlým olejem a s kouřem z udíren. Pod ošuntělými plachtami či střechami z již mnohokrát použitého vlněného plechu posedávali na všem možném, jenom ne na židlích, řidiči a cestující. Okolní obchodníčci jim stále znovu a znovu něco vnucovali. Překročil jsem páchnoucí stružku bahna plnou odpadků a nakoukl na maso ležící na roxorové stavební mříži. Zvedl jsem fotoaparát. Prodavač na mne rezolutně mával rukama. Dobře, tak ne! Přecházel jsem k vedlejšímu „stánku“. Muži i ženy v zelené mezeře vykonávali svoji potřebu a našim rozpakům se hlasitě chechtali. Asi po poznámce některého z nich, že hledáme splachovací toaletu. Kdepak! Náš průvodce nás

hned po zastavení ujistil, že k plechové boudě s velikánskými písmeny WC se nemáme ani přibližovat. O hlavu vyšší černoch se sympatickým úsměvem pekl obilné placky. Udělal na mne prsty gesto po vzoru kuchtíka Knorr a s francouzským nosním přízvukem dodal „bon“. Neodolal jsem. Mrkl jsem na těsto, dohlédl na pečení. Horkou jsem si ji přehazoval z dlaně do dlaně a okusoval kraje. Byla výborná. Kamarád mi nabídl vodu z pet lahve. Sice z neuvěřitelně zaprášené, ale plomby prý měla v pořádku. Jasně, že voda na trhu se zde prodává i neoriginální. Šikovné ruce umí prázdnou lahev nejen naplnit, ale téměř stejným uzávěrem i zašroubovat. Je sice za pakatel, ale ty konce! Večer jsme dorazili do města duchů. Nikde nešel elektrický proud. Prý je ho nedostatek, a tak většinou večer nejde. Lidé posedávali u ohýnků, výjimečně svítila žárovka na akumulátor. Reflektory prořezávaly temné ulice plné lidí. Mhouřili oči, otírali se o bok krokem jedoucího teréňáku, sem tam někdo sáhl dovnitř. Dej almužnu! Zatáhli jsme okna. Řidič se dušoval, že už je to jen kousek. Hotel je prý ten nejlepší, co zde je. Hlídač po zatroubení otevřel mohutnou bránu. Vjeli jsme na dvůr, kde stály v řadě terénní auta červeného kříže. Fajn! Přece nebudou spát ve špatném hotelu. Opravdu nebyl špatný, byl příšerný! Špína, tma, jen na chodbách blikaly žárovky napájené prskajícím agregátem. Ráno jsme se potkali s několika lékaři, kteří zde v terénu realizovali akci Stop AIDS. „Yeah, that´s an adventure in Africa!“ Conakry je plošně největším, ale i nejlidnatějším městem Guiney. Proto je hlavním. Je zde přístav, několik rádoby reprezentativních ulic a hotelová část pečlivě uzavřená a střežená jako věznice v Mírově. Bez kontroly, jestli nemáte zbraň či bombu, vás dovnitř nepustí. Bílí mají výhodu, nemusí předkládat doklady. Za námi se rozezněla siréna. Na majácích se blížila velká terénní Toyota, na korbě sedělo několik ozbrojených vojáků, jeden za kulometem umístěným nad střechou. Prosvištěla kolem nás do otevřené brány spolu s mercedesem se zatemnělými skly. Druhé ozbrojené auto minikolonu jistilo zezadu. „Prezident,“ utrousil jeden ze strážců areálu. Prý to má kousek a rád sem jezdívá na jednání či oběd. No prosím, jak jsme se skvěle ubytovali. Háček je jen v tom, že nejezdí do našeho hotelu, ale obsousedního pětihvězdičkového Camayenne. Hotely jsou zde pěkně sesypané dohromady na úzké kose vybíhající do Atlantského oceánu. Od města je možné

Prodej sušených ryb

Polední únava prodavačky


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Grilované maso, či klobásu?

r e p o r t á ž

je jednoduše odříznout. Přesněji – zabezpečit! Je to důležité. Conakry dlouho patřila k nejnebezpečnějším městským destinacím světa. Asi dále zůstala, ale bohatí lidé, turisté a zahraniční obchodníci jsou prý takto v bezpečí. Prezident i jeho blízcí zde ale nemají na růžích ustláno. Do úřadu ho vítají davy a po pár měsících je všechny stejné davy hluboce nenávidí. Od nezávislosti na Francii v roce 1958 se zde střídají diktátoři, vojenská junta, přívrženci socialismu a autoritativní zastánci afrického kapitalismu. Výrazná změna nejčastěji po vojenském puči je už zažitým rituálem! Umožňuje důležitý krok – přerozdělení majetku – státního i soukromého. V celé vládnoucí garnituře. Všichni chtějí zbohatnout! Nejraději rychle a nejrychleji je to otevřením státní kasy. Divte se, že pro právě vládnoucí tak stojí přichystané natankované tryskáče, auta a lodě. Byť jsou kdesi v Evropě či Americe již z provozu dávno vyřazené. První otřes, který armáda nezvládne, vyžaduje nohy na ramena. Nestabilita země? Koho to zajímá!? Země se zmítá ve zmatku. Snad na všech místech je vidět napřažená ruka. Dej mi, já ti poradím, pomohu. Nedáš? Nemáš! Od dveří v hotelu po místo v restauraci a nedej bože žádat o razítko. Když letos propukla ebola v Sierra Leone, Libérii a Guineji, začali všichni, kteří tyto země někdy navštívili, rozvíjet katastrofické scénáře. Naplnily se. Z mého pohledu veterinárního lékaře jsem si nemohl nevšimnout vektorů přenosu nemocí. Již dlouho tikající bomby. Na trzích se prodává „bush meat“, všechna možná zvířata ulovená v džungli. „Chcete antilopí maso? Hada, želvy, drobné savce? Anebo specialitu – opičí maso? Mám i opičí mozek? Pojďte se podívat! Nevěříte? Dobře, zajistím vám živou opici!“ Jen se podívat pod plachetky! Nic z nabízeného nesmí být stále na očích. Kdo pak má dozorového úředníka za každý kousek nelegálního „bush meat“ podplácet!? Řada odborníků, především biologů, na tuto skutečnost upozorňuje roky. Především z pohledu bezuzdného plenění všeho živého. Někteří ale poukazují i na rizika kontaktu s nemocnými zvířaty, která se přece jednodušeji loví, na přenos neznámých nemocí z pralesa až do měst, na konzumaci zvířat a jejich částí v syrovém stavu, na stále aktuální šamanství. Divme se pak, že nebezpečné nákazy Marburg, Lassa, Ebola stále dokola záhadně vystupují z pralesů. V podezření je i AIDS. Kdy se objeví další nemoci?

91

Rychlé občerstvení u silnice Když dnes píši toto povídání o Guineji, právě obíhá svět tisková zpráva, že Ebola překročila hranice do Mali. Nakažená byla dvouletá holčička. Obrazovka se mi na chvíli slila do vzpomínky na hranici, kterou jsme překračovali – na území nikoho, kde se povalovaly a v prachu si hrály malé děti, na „přísné“ celníky, kteří zdvihnou závoru hranice pro bělocha za deset a pro chuďase za dolar. Na pekelné hygienické podmínky ve slumech. Představuji si práci lékařů zahraničních týmů, nekontrolovaný pohyb osob z uzavřených oblastí, obyvatele, kteří nechápou, co zde lékaři vybavení jako kosmonauté vůbec dělají. Mauretánie a Alžírsko uzavřely hranice s Mali, o podobném řešení přemýšlí řada dalších států. Na letišti Václava Havla se otevřelo pracoviště epidemiologů a není v rozvinutém světě rozhodně výjimkou. Nikdo z nás si přece nepřeje, abychom si z Conakry či jiné destinace západní Afriky dovezli nové viry. Stačí přece naše chřipkové. Doufejme, že se nepřevezou ani do destinací, kde mají mnohem příznivější podmínky k explozi – miliony lidí bez vzdělání soustředěných v katastrofálních hygienických podmínkách v příměstských slumech. Raději tato místa ani nejmenujme. Ať to nepřivoláme.


92

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Budova v Podskalské ulici


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Podskalská – odborná škola s tradicí a kreditem

Ing. MILAN CHMELAŘ, ředitel Vyšší odborné školy ekonomických studií a Střední průmyslové školy potravinářských technologií, Praha 2, Podskalská 10 otravinářský průmysl a škola Podskalská jsou pojmy spojené již od roku 1858 pupeční šňůrou, která dodnes neP byla přestřižena. Přestože škola nesla v roce svého zrodu název „Pivovarská škola“ a uvedené zaměření je dodnes jejím

klíčovým studijním oborem, tak se v průběhu let nabídka vzdělávání v Podskalské postupně rozšířila nejen o další potravinářské, ale i přírodovědné a veterinární obory (všechny ukončené maturitní zkouškou), ale i o studijní obory vyšší odborné školy. Cesta ke stávajícímu názvu „Vyšší odborná škola ekonomických studií a Střední průmyslová škola potravinářských technologií“ byla často trnitá, ale na druhou stranu vedla k soudržnosti předchozích generací žáků, studentů a pedagogických pracovníků s generacemi následujícími. Vyrůstají zde „noví jedinci se srdcem Podskaláka“, pro které není důležité, na které straně vzdělávacího procesu stáli, neboť pokaždé mají krásné vzpomínky na dobu strávenou ve škole. Dnešní budova školy v Podskalské tehdy ještě nestála, neboť v době vzniku školy voraři z Výtoně v této oblasti rozebírali klády z vorů doplavených po Vltavě, zatímco Pivovarská škola se zrodila v nedaleké blízkosti, a to v ulici Pod Slovany v pivovaru U Virlů. Až po roce 1948 došlo k velkému stěhování. Do budovy v Podskalské ulici postavené v roce 1927 pro Vyšší rodinnou školu, jejíž existenci tehdejší režim označil jako nepotřebnou pro tvořící se socialistickou společnost, byla přestěhována SPŠ potravinářských technologií. A tak vzniká nová éra této budovy, kde se postupně zabydlují potravinářské obory, a vedle pivovarského zaměření se zde v průběhu času objevují obory další – cukrovarnický, pekařský i zpracování tuků. Z poslední doby jsou pro dějiny školy významné roky 2005 a 2007. V roce 2005 dochází na základě rozhodnutí zřizovatele školy Hlavního města Prahy ke spojení Střední průmyslové školy potravinářských technologií s Vyšší odbornou školou, jež sídlila v dolních patrech budovy, a v roce 2007 proběhlo v rámci optimalizace škol sloučení se Střední průmyslovou školou technologie masa se sídlem v Navrátilově ulici. V důsledku těchto procesů se zvýšila škála realizovaných oborů a škola získala odloučené pracoviště. Ředitelem školy je od roku 2005 Ing. Milan Chmelař. Škola je členem Českého svazu pivovarů a sladoven, Českého svazu zpracovatelů masa a Podnikatelského svazu


93

pekařů a cukrářů. Tato členství umožňují odborný rozvoj učitelů, jejich seznamování s moderními trendy v technologiích, a podporují prezentaci školy na veřejnosti. Škola je fakultní školou VŠCHT v Praze a velmi úzce spolupracuje s Českou zemědělskou univerzitou v Praze-Suchdole, zejména při zajištění dílenských cvičení v tamním pivovaru.

Studijní obory Střední škola Ve střední škole se realizují pouze studijní obory ukončené maturitní zkouškou. Ve školním roce 2014/2015 škola pro žáky ze základních škol, jejich rodiče a uchazeče o dálkové studium připravuje dny otevřených dveří, které se konají 24. listopadu a 2. prosince 2014, 6. a 12. ledna 2015 – centrální informace jsou poskytovány v 16 hodin a v 17 hodin v budově v Podskalské ulici a potom vyučující odborných předmětů poskytnou zájemcům podrobnější informace ke konkrétnímu oboru. Informace o studiu škola poskytuje i mimo uvedené termíny V denní čtyřleté formě studia probíhají tyto studijní obory: RVP: Analýza potravin ŠVP: Analýza potravin RVP: Ekologie a ochrana ŠVP: Ekologie a ochrana životního prostředí životního prostředí RVP: Technologie potravin:

• ŠVP: Technologie piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů

• ŠVP: Zpracování mouky, technologie pekařských a cukrář-

Vyšší odborná škola Ve vyšší odborné škole se realizují studijní obory ukončené absolutoriem. Ve školním roce 2014/2015 škola pro uchazeče o denní i dálkové studium připravuje dny otevřených dveří, které se konají 16. února, 16. března a 7. dubna 2015 – centrální informace budou poskytovány v 17 hodin v budově v Podskalské ulici. Bez vlivu na formu studia se jedná vždy o tříleté studium v těchto oborech: • Účetnictví a finance (denní i dálková forma vzdělávání) • Veřejná správa (denní i dálková forma vzdělávání) • Personální řízení (denní i dálková forma vzdělávání) • Potravinářská technologie a biotechnologie (pouze denní forma vzdělávání)

ských výrobků

• ŠVP: Technologie zpracování masa a masných výrobků RVP: Přírodovědné lyceum RVP: Veterinářství

ŠVP: Přírodovědné lyceum ŠVP: Veterinářství

Materiální rozvoj školy

(RVP – rámcový vzdělávací program, ŠVP – školní vzdělávací program)

Přestože výuka probíhá v historických budovách v památkové zóně, dochází k průběžné modernizaci materiálního zázemí ve všech oborech i předmětech. Dnes je považováno za samozřejmé, že v každé učebně je PC, dataprojektor a plátno a učitelé pomocí prezentací a elektronických podkladů názorně a přehledně seznamují žáky a studenty s příslušným učivem. V jazykových učebnách i v učebnách výpočetní techniky jsou interaktivní tabule, které občas využívají i učitelé dalších předmětů. Veškerá dokumentace školy včetně třídních knih je v elektronické podobě. Škola má

Práce žáků ve školní uzenářské dílně

Práce žáků ve školní pekárně

V dálkové pětileté formě studia probíhají: RVP: Technologie potravin: • ŠVP: Technologie piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů • ŠVP: Zpracování mouky, technologie pekařských a cukrářských výrobků


94


Žáci ve školním pivovaru začínají vařit pivo – rmut.

Práce žáků v laboratoři analytické chemie

kromě internetových stránek také stránky intranetové se studijními materiály jednotlivých učitelů, k nimž se žáci i studenti mohou připojovat i z domova. Na střední škole vytvořili učitelé pro většinu odborných předmětů elektronická skripta, obsahující aktuální trendy v daném studijním oboru. Žáci i studenti mají po celý den k dispozici školní knihovnu a studovnu se stálým internetovým připojením. Součástí školy je školní kuchyně a jídelna. Průběžnou modernizací prochází školní chemické, analytické, biologické i mikrobiologické laboratoře tak, aby si žáci a studenti mohli získané teoretické znalosti doplnit praktickými dovednostmi, které ještě následně prohlubují při souvislých praxích v partnerských organizacích. Modernizace spočívá jak v přístrojové, tak i v interiérové obnově.

Nelze opomenout, že ve školním pivovaru bylo klasickou recepturou uvařeno nejsilnější pivo v České republice (zaznamenáno Agenturou Dobrý den) – 38,3% pivo. Vznik nového studijního oboru Veterinářství vedl k vybudování veterinární kliniky, která je v budově v Navrátilově ulici v provozu od 1. 9. 2014. Klinika je vybavena novými moderními přístroji včetně laboratorní diagnostické linky, ultrazvuku i RTG s přímou digitalizací. Provoz kliniky probíhá ve spolupráci s Veterinární nemocnicí v Českém Brodě a žáci pod vedením zkušených lékařů poznávají běžnou veterinární praxi včetně nácviku základních veterinárních činností.

Průběh studia

V budovách školy se nachází školní pivovar, školní pekárna, školní uzenářská dílna i veterinární klinika. V těchto prostorách žáci absolvují jednodenní dílenská cvičení nebo učební či individuální praxi. V potravinářských dílnách jsou žáci celý den vždy 1x za měsíc v 1.–4. ročníku studia a v simulovaných provozních podmínkách si vyzkouší technologický proces konkrétního potravinářského výrobku. Výrobky ze školního pivovaru a školní pekárny se dále používají k analytickým rozborům v laboratořích a řízené degustaci, uzenářské výrobky vzhledem k vysokým finančním nákladům na pořízení surovin škola prodává smluvním partnerům. Žáci v potravinářských dílnách poznávají principy technologických procesů a požadované vlastnosti příslušného výrobku.

Všichni žáci 1. ročníku přijatí na střední škole do denní formy studia odjíždějí první týden v září se svými třídními učiteli a učiteli tělesné výchovy na pětidenní sportovně aklimatizační kurz. Cílem tohoto kurzu je kromě pobytu na čerstvém vzduchu a posílení fyzické kondice poznat nové spolužáky, učitele, získat nové přátele, a především získat dostatek informací o chodu školy. V průběhu kurzu jsou plánovány sportovní a poznávací aktivity, rozřazovací testy z cizího jazyka, seznámení se školním řádem, s řády odborných učeben a laboratoří i zásadami BOZP. Ve 2. ročníku škola realizuje lyžařský kurz ve svém objektu v Krkonoších v Dolním Dvoře. Umístění objektu vytváří velmi dobré podmínky k výuce lyžování jak pro začátečníky, tak i pro pokročilé lyžaře, případně snowboardisty. Tento objekt mohou k třídním výletům a odpočinkovým aktivitám využívat všichni žáci, studenti i zaměstnanci školy.

Žáci na praxi ve školní veterinární klinice

Žáci připravují vzorky pro mikrobiologické rozbory.


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Potravinářské dílny a veterinární klinika

95


Žáci i studenti během studia absolvují bezpočet exkurzí do partnerských potravinářských podniků, ale i firem zabývajících se přírodovědnými a veterinárními činnostmi. Soustavné propojení teoretických a praktických poznatků je základem vzdělávání žáků ve všech oborech, které se pak zúročuje v profilové části maturitní zkoušky. Žáci oboru Technologie potravin konají profilovou část maturitní zkoušky z předmětů technologie, analytické chemie a biologie a mikrobiologie, kde součástí každého z nich je praktická zkouška, v oboru Analýza potravin s výjimkou technologie je struktura stejná. V ostatních oborech je do profilové části maturitní zkoušky zahrnuta obhajoba maturitní práce vypracované v průběhu posledního roku studia. Toto pojetí profilové části maturitní zkoušky je dobrým základem pro úspěšný vstup absolventů školy na trh práce.

Prezentujeme školu Kromě výše uvedených dní otevřených dveří nabízí škola všem základním školám pořádání přednášek o potravinářském průmyslu, které jsou spojené s exkurzemi do školních potravinářských dílen. Ještě větší ohlas mají projektové dny ve školní pekárně a školní uzenářské dílně, které jsou určené skupinám žáků ze ZŠ. Ti společně se svým pedagogem vyrobí konkrétní potravinářský výrobek za dohledu a pokynů učitele pekařské nebo masné technologie. Hotový výrobek nakonec žáci degustují a porovnají s výrobky zakoupenými běžně na trhu. Škola je aktivně zapojena do soutěže Dětská chuťovka, která je pořádána v prostorách budovy v Podskalské ulici a členy dětské poroty jsou kromě žáků ZŠ a Dětské tiskové agentury i žáci 1. ročníku oboru Analýza potravin. Žáci se tak poprvé setkávají se senzorickým hodnocením, poznávají jeho specifika a získávají první profesní zkušenosti z oboru, který se rozhodli studovat.

Klima školy v zrcadle společnosti

vysokoškolské studium v naprosto odlišném oboru. Většinou chtějí své profesní kormidlo obrátit do pivovarských vod, kde hledají novou seberealizaci, na níž často navazuje úspěšný vstup na potravinářský trh. Zajímavým faktorem je nejen vysoké věkové rozpětí žáků dálkového studia, ale často i vynikající studijní výsledky založené na hlubokém osobním zájmu o studovaný obor. Absolventi denní i dálkové formy studia se tak nezřídka na školu vracejí, aby se pochlubili se svojí životní dráhou, zavzpomínali na studentská léta, ale i s prosbou o odborné rady a technická řešení v příslušném oboru. Existuje mnoho rodinných, zejména potravinářských firem, které se ke škole po několik generací hlásí, a nejmladší členové (také absolventi školy) pak přebírají pomyslné žezlo rodinné firmy. Škola je hluboko vryta v srdcích absolventů školy a označení Podskalák či absolvent z Podskalské je bráno mezi potravinářskou komunitou jako vážený pojem a značka kvality. Kontaktní údaje: e-mail: [email protected] webové stránky: www.podskalska.cz tel.: 221 595 444 veterinární ordinace tel.: 607 211 969


Přestože se škola kapacitně rozrostla o několik oborů a celkový počet žáků a studentů výrazně překročil tisícovku, vnímají žáci, studenti i učitelé školu jako „rodinnou“, s nezaměnitelnou atmosférou, kterou vytvářely předchozí generace. Není výjimkou, že absolventi školy jsou otec a syn, popř. i dědeček, ale také samotní učitelé. V současné době provázené rozmachem minipivovarů dochází k enormnímu zájmu o dálkovou formu studia oboru Technologie potravin. Uchazeči nejsou pouze zájemci o získání středního vzdělání, ale převažují zájemci mající již maturitní zkoušku úspěšně vykonanou, často mají i ukončené

Učebna výpočetní techniky

R E V U E 7 / 2 0 1 4


R E V U E

7 / 2 0 1 4


p r o f i l

o s o b n o s t i

Ing. Slavomíra Vavreinová, CSc. – celý život věrna VÚPP

97

ale hlavně kvůli otcově hrdosti byla stále „v domácnosti“ – prožila ing. Vavreinová v Košicích bezstarostné dětství. Menší potíž bylo nutno překonat po ukončení osmiletky, kdy pro svůj původ byla Okresní výchovnou komisí určena ke studiu na elektrotechnické průmyslovce. Byla sice celou dobu na základní škole premiantkou, vysvědčení ovšem mohly kazit horší známky z kreslení a tělocviku, ale představa, že se bude potýkat s elektrickými obvody, zapojováním a rýsováním, v ní budila hrůzu. Dodnes jí není jasné, jak ji dokázal bratr, v té době student třetího ročníku Hutnické fakulty Vysoké školy technické v Košicích, vyreklamovat ze zmíněné školy. A tak nastoupila ve školním roce 1960/61 na 2. dvanáctiletou střední školu na Šrobárově ulici v Košicích (od roku 1962 Střední všeobecně vzdělávací škola). Byla to doba, kdy součástí studia byla výrobní praxe. To znamenalo trávit v nějaké továrně jeden den v týdnu a koncem školního roku tam absolvovat 14denní nepřetržitou praxi. U její třídy to byly čtvrtky (a zmíněných 14 dní) nejdřív ve výrobně mýdla Národního podniku Polio, v maturitním roce ve Východoslovenských pekárnách a cukrárnách. Znalosti z praxe byly pro získání výučního listu obhajovány při závěrečných praktických i teoretických zkouškách. Ing. Vavreinová je držitelem výučního listu „pekárenský laborant“. Díky praxi na cukrářské dílně si také dovede představit ve starých groteskách tak často používanou šlehačkovou bitvu. Jak už to bývalo, od premiantů a vzorných žáků se vyžadovala politicko-společenská angažovanost. Ing. Vavreinová nechce tajit, že jak na základní, tak na střední škole i ona aktivně působila v Pionýru a SSM. Na obou školách byla předsedkyní školních organizací a působila v jejich pěveckém sboru, dramatickém, resp. recitačním kroužku a jako pionýrská vedoucí. Mimo to chodila na rytmiku (neplést s baletem!) a závodně plavala za Košickou studentskou ligu. Odmalička je vášnivou čtenářkou a ctitelkou tzv. vážné hudby, zejména opery. Za svátek pokládala každoroční návštěvu Smetanovy Litomyšle, kterou také začínaly prázdniny, které trávívala u babičky v nedalekém Vysokém Mýtě. Ing. Vavreinová nikdy netvrdila, že od malička chtěla být chemikem nebo že ji pro chemii nadchl učitel na střední škole. Už popsaná nechuť k elektrotechnické průmyslovce

ng. Vavreinová přišla na svět jako Slavomíra Karlová 9. 5. 1946 v Trutnově, kde byl její otec, JUDr. Vojtěch Karel, Ivrchním policejním radou. V roce 1948 byl JUDr. Karel nu-


Jaro 1947

7 / 2 0 1 4

cen z politických důvodů opustit policii, resp. Státní bezpečnost, a rodina Karlových začátkem roku 1949 přesídlila na Slovensko, do Tisovce. Tatínek pracoval jako zásobovač u firmy Velflík. Maminka, vzděláním klasický filolog – čeština, latina, byla v domácnosti a starala se o Jájinu a jejího o 7 let staršího bratra Vojtu. Život na poválečném středním Slovensku nebyl pro české přistěhovalce jednoduchý. Zejména tam přetrvávaly srdečné vzpomínky na Slovenský štát, a tak se rodina setkala občas i s neskrývanou nevraživostí. V roce 1951 otec přešel na Trať družby do Košic, kde pracoval jako referent. Rodina za ním přesídlila v roce 1952 (přes rok tatínek dojížděl do Tisovce jen na neděli) a Slávinka tam nastoupila do první třídy na „1. osemročnú školu“. V Košicích se už nemusel nikdo bát otevřít pusu česky (obě děti ale už stejně uměly perfektně slovensky), ale zas se tam v té době často v běžném životě nedalo domluvit pro neznalost maďarštiny. To se však s postupujícím časem, a zejména s počátkem stavby HUKO (později Východoslovenské železiarne), změnilo a Košice se staly jakýmsi státem ve státě, s národnostním mixem. Přes nepříliš utěšenou ekonomickou situaci rodiny – vydělával jen otec, maminka ze zdravotních i profesních důvodů,


R E V U E

7 / 2 0 1 4

98

p r o f i l

o s o b n o s t i

Kandidátská promoce, 1975

Absolventi FPT 1969 po 40 letech

dává tušit, že zřejmě čistě technické vědy nebyly a nejsou středem jejího zájmu. Byla výborný počtář (úspěšně se zúčastnila několika matematických olympiád, jednou dokonce byla v okresním kole druhá), chemie ji neodpuzovala. Ráda by učila. A protože maminka rozhodla, že je potřeba pracovat na návratu rodiny do Čech, rozhodla se, že půjde do Prahy na pedagogickou větev PřF UK, obor matematika-chemie. Ale ten se v roce 1964, kdy maturovala, neotvíral. Buď chemie-fyzika, nebo matematika-fyzika. Tak se rozhodla pro chemii, ale tu lehčí, a přihlásila se na VŠCHT, na Fakultu potravinářské technologie. Bez větších problémů proplula třemi všeobecnými ročníky a poté pokračovala ve studiu na Katedře technologie sacharidů. Diplomovou prací „Reologické vlastnosti těst“, kterou navázala na středoškolskou pekárenskou specializaci, ukončila v roce 1969 vysokoškolské studium. Bylo to v pohnuté době, když se od měření v laboratoři odbíhalo na demonstrace nebo jiné protestní akce. A tak trochu se vůbec nevědělo, jak to na vysokých školách bude dál. Vystupování při obhajobě i státních zkouškách ovlivnilo její profesní budoucnost. Členem komise byl ing. Voneš, ředitel Výzkumného ústavu potravinářského průmyslu, a ten ji na základě jejího trochu drzého chování při zkouškách nabídl místo ve výzkumáku. Kdo by neodolal nabídce zaměstnání v Praze? A tak přes téměř najisto dojednané místo technologa v těstárně v Březí u Českých Budějovic (dnes Bří. Zátkové) nastoupila 1. září 1969 do VÚPP, kde působí dodnes. Chvíli se ale musela se svým zaměstnáním vyrovnávat. Jako člověk praktický, který za sebou rád vidí výsledky práce, viděla svou budoucnost v nějakém potravinářském podniku, ne za laboratorním stolem. Měla ale to štěstí, že v době jejího nástupu do VÚPP tam vznikaly věci užitečné, které našly uplatnění v praxi nebo byly praxí přímo vyžádány. Nastoupila do chemického odboru na Oddělení bílkovin (sídlilo v Praze, Na Bělidle), kde se právě řešily praktické problematiky, např. kolagenní samovstřebávací nitě, kolagenní střívka nebo strava pro fenylketonuriky. Začínala v týmu zabývajícím se kolagenními bílkovinami. V období 1972–75 se věnovala rostlinným bílkovinám. Za její práci na téma žitné slizy získal ústav, resp. jeho ředitel ing. Voneš, ocenění ČAZV. Po dvou letech ve VÚPP byla ing. Vavreinová přijata na externí aspiranturu na Ústav organické chemie a biochemie. Tu završila v roce 1975 obhajobou disertační práce „SH proteasa z fazolí“. Tentýž rok se jí narodil syn Jan (v roce 1973 se provdala za Jiřího Vavreina). O rok později dcera Zuzana.

Po návratu z mateřské dovolené v roce 1978 byla pověřena vedením úkolu „Listové bílkoviny“ s konkrétním záměrem vyřešit způsob izolace bílkovin z vojtěšky. Začínalo totiž období náhrad živočišných bílkovin rostlinnými, a tak další pracovníci oddělení řešili např. technologie výroby izolátů z řepky nebo sóji. Úkoly byly vyřešeny, technologie navrženy. Leží v archivu VÚPP, v masném průmyslu používané preparáty sóji se dovážejí. Osmdesátá léta jsou pro ing. Vavreinovou roky boje s přebytky. Na jatkách přebývala krev, řešil se úkol „Izolace dekolorizovaného hemoglobinu“ s cílem vrátit takto upravenou krev ke zpracování v masném průmyslu. Výsledkem byl čirý krevní hydrolyzát, který našel pro svou ekonomickou neefektivnost pouze krátkodobé uplatnění v masokombinátě Bratislava-Rača. Na základě přebytků bílků (po využití žloutků na výrobu lecitinu) byl řešen úkol „Nové uplatnění vaječných bílků“. Patent „Pokrm s vaječným bílkem a způsob jeho výroby“ (nízkotučný bílkový krém, typu majonéza), jehož byla ing. Vavreinová autorkou, byl základem pro ČSN, ale zavedení výroby se protahovalo tak dlouho, až začal být bílků nedostatek. Poté byla paní inženýrka pověřena studiem extruze, a tak absolvovala

Oslava šedesátin

p r o f i l

o s o b n o s t i

S dcerou a synem

a specifika. Nesmírnou pomocí byly připomínky a zapojení průkopníků biopotravinářství z praxe. Např. v prvopočátku se obecně nepřipouštělo při výrobě biopotravin používání téměř žádných přídatných a pomocných látek. Až na námitky typu „bez toho to nebude držet pohromadě, bez onoho to nevyskočí“ se začala škála těchto látek obecně rozšiřovat. A je to také vidět na obsahu novelizovaných metodických pokynů a vyhláškách provádějících zákon. Znalosti z oboru kvality potravin uplatňuje jako členka komise pro udělení značky KLASA a předsedkyně komise pro udělení značky Česká chuťovka. Od roku 2007 je předsedkyní Odboru výživy obyvatelstva a jakosti potravin ČAZV a členkou předsednictva České akademie zemědělských věd. Za činnost v ČAZV jí byla udělena Bronzová a Zlatá medaile. Z jiného soudku je práce na přípravách programů výzkumu a v programových radách a komisích posuzujících návrhy projektů a doporučujících projekty k financování. Ing. Vavreinová se podílela na přípravě I., II. i III. (nerealizovaného) Národního programu výzkumu a vývoje i programech Národní agentury pro zemědělský výzkum (NAZV). Působila hodnoticích komisích NAZV, v několika byla předsedkyní. Od roku 1996 působí s povinnými přestávkami v komisích, resp. panelech Grantové agentury České republiky. Je členkou podprogramové rady 1 pro program Alfa a panelu pro program Epsilon Technologické agentury ČR. Od roku 2008 je členkou hodnotitelské komise pro Program rozvoje venkova. Pro další výzkumné agentury pracuje jako oponent. Přesto, že vždy pracovala s plným nasazením, nezanedbávala své soukromí. Snažila se, za vydatné pomoci manžela, vytvořit především pěkné a klidné prostředí pro děti. Díky tomu snad i ony budou moci jednou někam napsat, že prožily hezké a bezstarostné dětství. Syn Jan absolvoval Pedagogickou fakultu Univerzity J. E. Purkyně v Ústí nad Labem a dnes vyučuje na teplickém gymnáziu němčinu a zeměpis. Dcera Zuzana má středoškolské vzdělání ekonomického zaměření a po působení v několika advokátních kancelářích a Telefonice a. s. je dnes zaměstnána ve firmě BONATRANS GROUP a. s. Ve volných chvílích se paní inženýrka věnuje zahrádkaření, vyráží do přírody, dále ráda čte a poslouchá klasiku. A hlavně dovádí s vnučkami Barborkou (7 let) a Markétkou (5 let). Ing. František Kruntorád, CSc.


Jaro 1998 v italských Dolomitech

7 / 2 0 1 4

dvě měsíční stáže v KÉKI (maďarský výzkumný ústav potravinářský v Budapešti) pro snazší orientaci v problematice. A to už jsme v roce 1989. Paní inženýrka na něj vzpomíná se smíšenými pocity. V době stěhování ústavu z Bělidla do Hostivaře jí zemřela náhle maminka a 14 dní po ní, v sotva dožitých padesáti letech, bratr (tatínek zemřel rok předtím). Do obecně známých zmatků a starostí s vyřizováním pozůstalosti přišla sametová revoluce a po ní ústavní změny. Ing. Vavreinová byla jmenována vedoucí Oddělení bílkovin a dva roky na to, po reorganizaci, vedoucí Oddělení výživových látek, které vzniklo spojením Oddělení bílkovin a Oddělení vitaminů a lipidů. Oddělení se začalo orientovat na výživu pro skupiny populace se specifickými požadavky, včetně diet, ovlivnění kvality potravin technologiemi výroby nebo vyhledávání nových, resp. oprašování starých potravinářských surovin. Začínalo se s funkčními potravinami. Do řešení úkolů s touto tematikou se aktivně zapojovala i jako odpovědný řešitel, a to i po té, co se v roce 1997 stala náměstkyní pro výzkum. A snaží se o to i dnes, kdy je sedmým rokem ředitelkou ústavu. Po revoluci se na ústav začali obracet se žádostí o pomoc začínající drobní podnikatelé. Tak pomáhala na svět např. těstovinám a extrudovaným výrobkům pro fenylketonuriky nebo sójovým výrobkům. Je autorkou nebo spoluautorkou více než 100 vědeckých a odborných publikací, 3 patentů a 5 užitných vzorů. Má za sebou kolem dvacítky popularizačních vystoupení v TV a rozhlase. Výsledky výzkumné činnosti, na jejichž získání se podílela, byly prezentovány na nesčetných domácích i zahraničních akcích. Nezůstala nikdy jen u výzkumné činnosti. V letech 1987–93 dělala tajemnici Komise pro standardizaci analytických metod při ČSAZ. Zajímavé a důležité bylo působení v Technické komisi při MZe (1991–2004). V té se zrodil zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství. Ing. Vavreinová je spoluautorkou vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 53/2001 Sb., kterou se provádí zákon č. 242 /2000 Sb., a Metodického pokynu pro ekologické zemědělství, část potraviny. Přesto, že se při přípravě metodických pokynů i zákona č. 242/2000 Sb. vycházelo z předpisů a nařízení již platných (Nařízení EHS č. 2092/91, směrnice IFOAM), stanovení reálných požadavků na výrobu a složení výrobku, biopotraviny, stálo mnoho úsilí, mimo jiné také proto, že na těchto předpisech pracovali převážně zemědělští odborníci, kteří o potravinářských technologiích neměli dostatečné znalosti. A také bylo potřeba předpisy naroubovat na české podmínky

99

100

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial

Loajálnost zaměstnanců k firmě

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Doc. JUDr. Ing. OLDŘICH TVRDOŇ, CSc., Mendelova univerzita v Brně

4 Mým úkolem je potravinářskému exportu otevírat dveře Rozhovor s ministrem zemědělství Ing. MARIANEM JUREČKOU Redakce ve spolupráci s Odborem komunikace MZe

7 Co řeší Útvar hlavního hygienika MUDr. VLADIMÍR VALENTA, Ph.D., hlavní hygienik ČR, Ministerstvo zdravotnictví ČR

12

MVDr. JOSEF RADOŠ

66 MILCOM a. s. Stabilní česká společnost v oblasti vývoje výroby a služeb pro potravinářství, jejíž ambicí je dynamický růst prodeje do celého světa MILCOM a. s.

74

Ing. JOSEF SLÉHA, CSc., SYMPEX GROUP, s. r. o.

Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

77

Pekárenský obor – statistická ohlédnutí

Vývoj ekonomiky potravinářského sektoru v letech 2007–2013

Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Ústav zemědělské ekonomiky a informací

Marketing v pekařině MARTIN DOLSKÝ, PENAM, a. s.

28 Mléčné automaty v AGRO Jesenice prosperují Ing. JIŘÍ TESAŘ, AGRO Jesenice u Prahy a. s. 7 / 2 0 1 4

Muž, který dobyl Tasmánii

Rychlejší a bezpečnější analýzy potravin a zemědělských produktů

26

R E V U E

48

Česká chuťovka 2014 – slavnostní vyhlášení výsledků 6. ročníku soutěže

20


44

31 Sehrají minipivovary významnější roli v cestovním ruchu ČR? Ing. JOSEF VACL, CSc., University of New York in Prague / PORT spol. s r. o.

80 Postřehy ze Země vycházejícího slunce aneb Japonsko očima Evropana Ing. LIBOR HAŠPL, jednatel společnosti NOVUM, spol. s r. o.

84 Hesenské „kouzlení“ se sýry Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

89 Nebezpečná Guinea LADISLAV STEINHAUSER

92 Podskalská – odborná škola s tradicí a kreditem

38

Ing. MILAN CHMELAŘ,

Ročník 2014 na Moravě a ve Znovínu Znojmo

Vyšší odborná škola ekonomických studií

Ing. PAVEL VAJČNER, ZNOVÍN ZNOJMO, a. s.

a Střední průmyslová škola potravinářských technologií

97 41 Obaly z papírů a lepenek

Ing. Slavomíra Vavreinová, CSc. – celý život věrna VÚPP

MILOŠ LEŠIKAR

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

101

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 My task is to open the door for food industry exports Editorial in cooperation with the Department of Communication of the Ministry of Agriculture

An interview with the Minister of Agriculture, Ing. Marian Jurečka.

7 The tasks of the Department of Chief Hygienist MUDr. VLADIMÍR VALENTA, Ph.D., Chief Hygienist of the Czech Republic, Ministry of Health of the Czech Republic

An overview of activities of the Department of Chief Hygienist.

12 “Česká chuťovka 2014” (Czech appetizer) – a ceremonial announcement of the 6th year competition results Ing. JOSEF SLÉHA, CSc., SYMPEX GROUP, s. r. o.

A ceremonial announcement and presentation of prizes of „Česká chuťovka 2014“ held under auspices of Mr. Milan Štěcha, Chairman of the Senate, on Wednesday, October 22, 2014,in the Knights’ Hall of the Parliament’ Senate of the Czech Republic.

20 Bakery industry – statistical views back Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Association of Bakers and Confectioners of the Czech Republic

Development of bakery industry, consumer prices of bread and bakery products after 1989, production, economy of bakery industry.

MARTIN DOLSKÝ, PENAM, a. s.

In bakery industry,marketing has its non-substitutable place and role in the support of sales or development of products.

About the results of questionnaire survey in the field of mini-breweries.

38 Vintage 2014 in Moravia and in Znovín Znojmo Ing. PAVEL VAJČNER, ZNOVÍN ZNOJMO, a. s.

Evaluation of this year harvest.

41 Packaging made from paper and cardboard MILOŠ LEŠIKAR

About the paper production and packaging made from paper and cardboard.

44 Loyalty of employees towards their company Doc. JUDr. Ing. OLDŘICH TVRDOŇ, CSc., Mendelova univerzita v Brně

About the loyalty of employees towards their company, a phenomenon of the period of strong competition.

48 A man who conquered Tasmania MVDr. JOSEF RADOŠ

About the journey of Josef Joe Chromý, a prominent Czech butcher and smoked meat specialist, to reach achievements not only in wine growing.

66 MILCOM a. s. A stable Czech company in the field of development of production and services for food industry, seeking a dynamic growth of global sales MILCOM a. s.

The company history and present days.

74 Faster and safer analyses of food and agricultural products

Ing. JIŘÍ TESAŘ, AGRO Jesenice u Prahy a. s.

Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

About the milk vending machines in the company AGRO Jesenice.

About three new laboratory devices of Danish company FOSS for testing of food and agricultural products.

7 / 2 0 1 4

Milk vending machines in AGRO Jesenice are doing well

R E V U E

28

Ing. JOSEF VACL, CSc., University of New York in Prague / PORT spol. s r. o.


26 Marketing in bakery industry

31 Are mini-breweries to play a more important role in the tourism of the Czech Republic?

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

102

Contents: 77 Development of food industry economy in 2007–2013

LADISLAV STEINHAUSER

JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Institute of Agricultural Economics and Information

A reportage, this time from the African Guinea.

89 Dangerous Guinea

Evaluation of food industry economy development.

80 Observations from the land of the Rising Sun and or Japan from the point of view of the European Ing. LIBOR HAŠPL, A registered agent of the company NOVUM, spol. s r. o.

A reportage from Japan and participation in the four-days conference of the company Teraoka Seiko those products are known under the brand DIGI.

84 Hessian „magic“ with cheese Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

Another part of the serial “Wandering through the cheese processing regions”.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840,- Kč

92 Podskalská – a specialised school of tradition and credit Ing. MILAN CHMELAŘ, Higher Specialised School of Economic Studies and Secondary School of Food Industry Technologies

A presentation of the school.

97 Ing. Slavomíra Vavreinová, CSc. – her whole life devoted to the Food Research Institute Prague Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

A profile of prominent personality.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 200,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ..................................................................................................................................


R E V U E

7 / 2 0 1 4

Adresa : ..................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 9. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 840 Kč. Vydáno 25. 11. 2014.

2014 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents