2012 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

1/2012

3

e d i t o r i a l

Vážení naši čtenáři, v téměř každém loňském vydání časopisu Potravinářská Revue jsem se ve svém editorialu odvolával na obrazné spojitosti počasí s naší ekonomikou. Nynější mrazivé počasí však je tak výjimečné a lidsky nepříjemné, že by jakákoliv analogie na stav našeho hospodářského života s těmito dny příliš neseděla. Anebo jen velmi skeptickým pohledem a těch je v médiích více než přehršel a přidávají si jen „papoušci“, jímž nechci být ani trochu. Současný potravinářský mikrosvět na mráz příliš nehledí, přestože výrobci a tím i dodavatelé do obchodních systémů procházky růžovými sady zrovna neprožívají. Jednak se jim nedaří dosahovat potřebných marží u prodejů svých výrobků, ale i výhledy ekonomů do „nejbližších budoucností“ nehýří nijakým optimizmem. Dost to i zaznělo na letošním Retail Summitu v posledních dnech měsíce ledna. A co víc, některé přednášejícími vyslovené prognózy o naší budoucí ekonomice, a zejména o Evropě, byly skoro na podnikatelskou i občanskou „mašli“. Naprosto s tím nesouhlasím. Kreativita našich lidí je nesmírná a skoro se nebojím říci, že nevyčerpatelná. O to víc to platí o potravinářích. Jen se podívejme pár let dozadu. Za „totáče“ nebyli lidi, nebyly suroviny, chyběly obaly, pracovalo se dost často

na starých a poruchových mašinách, ale spotřebitel musel ráno dostat rohlík, mléko a chutný salám vždycky. Pak po našem vstupu do Evropy musely být všechny výrobní jednotky vybaveny nejmodernějšími technologiemi, sociálním zázemím, kolikrát i zbytečnými certifikacemi a zase to „náš potravinář“ zvládl. Proto nemám ani nyní strach o to, že by český, moravský a slezský potravinářský průmysl neprosperoval. Že to není snadné, je možná dobře. Pro slabé tento svět moc není a šikovní a schopní jsou tu od toho, aby svoje firmy vedli úspěšně. A i tento faktor měl velmi silně zaznít na uvedeném setkání. Nehodnotil jsem v předchozích řádcích ani trochu naši vrcholovou politiku. Tam – bohužel – to současné studené klima k analogii přímo navádí. Ale jsou i hezké a snadné věci, třeba si něco přečíst a hledat si v textu zajímavosti. Určitě je objevíte v našich článcích v tomto letošním prvním vydání našeho časopisu. Prostor v něm jsme dali řadě našich vrcholových osobností odborného života. A všechny vyjmenovat, ať už autory s názvy jejich článků či interviewované, včetně jejich funkcí, by bylo velmi obsáhlé. Proto jen příjmení, a co jméno, to osobnost. Posuďte sami a pak si jejich články najděte: Bohatec, Černoch, Juračka, Štěpánek, Vít, Duben, Mach, Dvořáková, Menšíková, Motyčka, Kolář, Kopáček, Buňka, Kotrba, Čejka, Horáková, Volek, Kopřiva. A pak i další články a informace. A ještě poslední jméno. Retro života jako profil osobnosti má v tomto čísle JUDr. Ing. Josef Mezera, CSc. Krásné počtení. A nezapomeňte! Sejdeme se na Salimě. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 1 / 2 0 1 2

4

s p o l e č n o s t

Co mohou letos potravináři očekávat MVDr. PAVEL BOHATEC, vrchní ředitel, Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny, MZe

Strategie bezpečnosti potravin a výživy

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

1 / 2 0 1 2

řad pro potraviny MZe ve spolupráci s Ministerstvem zdravotnictví a dalšími resorty a organizacemi vyhodnoÚ til v závěru loňského roku plnění úkolů jim uložených Strategií bezpečnosti potravin a výživy na období let 2010 až 2013. Vzniklá zpráva byla předložena k projednání vládě ČR, která s ní na svém jednání dne 18. ledna 2012 vyjádřila souhlas a současně uložila ministrům zemědělství a zdravotnictví předložit do 31. 12. 2013 navazující strategický materiál. Hodnotící zpráva konstatuje, že většina úkolů zadaných usnesením vlády ČR č. 61/2010 ke Strategii bezpečnosti potravin a výživy na období let 2010–2013 je průběžně plněna. Většinou se však jedná o úkoly dlouhodobé či trvalé, jejichž splnění není možné během roku či dvou. Některé úkoly naopak již po dvou letech byly splněny jako např. vytvoření e-learningového kurzu pro školení inspektorů dozorových orgánů, revitalizace webových stránek Informačního centra bezpečnosti potravin či vytvoření metodiky výukového programu pro učitele druhého stupně základních škol „Výživa ve výchově ke zdraví“. Na druhou stranu, celá řada úkolů je plněna pouze částečně, především jako důsledek nedostatku finančních prostředků na jejich realizaci. Bohužel sem patří i úkoly vyplývající z mezinárodních závazků a aktivity související se zdravím obyvatel.

Spolupráce s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin V roce 2012 oslaví Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) deset let své existence. Během této doby si vybudoval pozici nezávislého tělesa schopného dodat v krátké

době Evropské komisi, Evropskému parlamentu a členským státům špičková vědecká stanoviska. Velice rád konstatuji, že spolupráce ČR s EFSA, ať oficiální – zajišťovaná MZe, konkrétně Odborem bezpečnosti potravin, či expertní, je dlouhodobě na vysoké úrovni. Jsem také rád, že se do spolupráce s EFSA ke konci roku 2011 přímo zapojilo 18 českých organizací v rámci spolupráce podle čl. 36 (nařízení EP a Rady č. 178/2002) a 28 odborníků z ČR bylo zapsáno v Databázi expertů EFSA.

Informační centrum bezpečnosti potravin Také Informační centrum bezpečnosti potravin (dále ICBP), které vzniklo v roce 2002, slaví letos své 10. výročí. Jeho cílem je nejen zlepšení vzájemné komunikace mezi organizacemi, které patří do systému zajištění bezpečnosti potravin, ale především to, aby široká veřejnost měla včas k dispozici přesné a srozumitelné informace, jak k tématům souvisejícím s bezpečností a kvalitou potravin, tak i k otázkám výživy a zdravého životního stylu. V roce 2012 bude pokračovat poskytování informací prostřednictvím internetových stránek www.bezpecnostpotravin.cz a www.viscojis.cz. Dále předpokládáme rozšiřování aktivit souvisejících s výukovým programem pro pedagogy 2. stupně ZŠ „Výživa ve výchově ke zdraví“, který je volně dostupný na www.viscojis.cz/teens. Na konci loňského roku přibyly k programu pracovní sešity určené žákům 8.–9. tříd základních škol a jejich nabídka by se v letošním roce měla rozšířit o sešity pro žáky mladší. ICBP dále nabízí vzdělávací programy pro děti předškolního věku a žáky prvního stupně základních škol a rovněž odborné přednášky pro dospělé spotřebitele, žáky 2. stupně základních škol a žáky středních odborných škol, dále poskytuje veřejnosti řadu propagačních materiálů, publikací a příruček. Kompletní informace o službách ICBP se nacházejí na webových stránkách www.bezpecnostpotravin.cz.

Integrovaná prevence a omezování znečištění V procesu integrované prevence a omezování znečištění (IPPC) u výrobních podniků se neočekávají výrazné změny v legislativně-právní ani v odborné problematice. Minulý rok a letos byla ustanovena pracovní skupina složená z expertů na integrovanou prevenci, která připravuje implementaci evropské směrnice o průmyslových emisích v rámci přípravy nového zákona o integrované prevenci. Tento postup probíhá v současnosti obdobně na všech národních úrovních členských států EU 27 s tím, že do konce roku 2012 by měla být tato směrnice implementována do národních legislativ členských států EU 27 s platností od r. 2013. Hlavní a zásadní změny budou projednávány u průmyslových podniků a velkých spalovacích zařízení. Nový zákon o integrované prevenci pro výrobní zařízení spadající pod gesci Ministerstva zemědělství v oblasti stávajících projektovaných kapacit a celkového odborného obsahu v porovnání se současným zákonem č. 76/2002 Sb., v platném znění, by neměl mít negativní dopad na ekonomiku podniků zapojených do IPPC, ani by neměl pro ně stanovovat případná přísnější kritéria při posuzování sledovaných parametrů znečišťování životního prostředí, ať už se jedná o odvětví potravinářství, jatky, krmivářský či mlékárenský průmysl, výrobu nápojů, o kafilerní a asanační výrobní činnosti nebo o intenzivní chovy drůbeže a prasat.


O aktuálním stavu a vývoji procesu integrované prevence budeme průběžně odbornou veřejnost a resortní praxi v průběhu roku včas informovat.

Novela zákona o potravinách a tabákových výrobcích

být uvedeny na 100 g nebo na 100 ml a navíc budou moci být uvedeny i na jednu porci. Ke zpřesnění také došlo u označování látek vyvolávajících alergie nebo nesnášenlivost. Účinnost všech ustanovení je odložena o 3 roky, tj. od 13. prosince 2014, ustanovení o povinném nutričním označování je odloženo o 5 let, tj. od 13. prosince 2016.

Regionální potravina Velice důležitou aktivitou resortu zemědělství je projekt Regionální potravina. Projekt značky Regionální potravina je specifický v tom smyslu, že je zdůrazňován zejména prvek specifiky místa, s důrazem na malé a střední podniky a podílem tradičních tuzemských surovin. Projekt je rovněž velkou šancí ke zviditelnění tradičních specialit lokálních výrobců, zároveň i určitou formou podpory místních zemědělců, potravinářů a cestovního ruchu. Projekt zároveň vychází vstříc sílícímu zájmu veřejnosti o kvalitní potraviny od tradičních regionálních výrobců. Soutěž o značku „Regionální potravina“ se vyhlašuje v každém ze 13 krajů České republiky. Zemědělský nebo potravinářský výrobek, který je předmětem žádosti o udělení značky „Regionální potravina“, musí být vyroben v příslušném regionu ze surovin z daného regionu, případně, je-li to z objektivních důvodů nutné, z tuzemských surovin. Podíl těchto surovin musí tvořit minimálně 70 %. Hlavní surovina musí být ze 100 % tuzemského původu. Žadatelem o udělení značky „Regionální potravina“ může být pouze provozovatel potravinářského podniku, který provádí všechny úkony výroby související zejména s přípravou, upravováním, opracováním, zpracováním surovin, včetně balení a dalších úprav za účelem uvádění do oběhu, nikoli zmocněný zástupce. V soutěži Ministerstva zemědělství Regionální potravina v roce 2011 vybrala hodnotitelská komise 99 výrobků, v roce 2010 to bylo 71, celkem tak doposud získalo právo užívat logo Regionální potravina 170 potravinářských výrobků. Výrobci a zemědělci mohli své produkty přihlásit do dvou kategorií masných a dvou kategorií mléčných výrobků, mezi pekařské či cukrářské výrobky, alkoholické a nealkoholické nápoje, ovoce a zeleninu a další produkty v kategorii ostatní. Dosavadní ohlasy dosvědčují velký zájem spotřebitelů. Samotní producenti regionálních potravin pak potvrzují, že projekt je správnou cestou podpory přímého prodeje a především menších výrobců, což jim nejlépe dokazuje zvýšená poptávka. S ohledem na tyto skutečnosti a ohlasy je nutné zdůraznit, že s projektem Regionální potravina počítá MZe i v letošním roce, kdy Hodnotitelské komise ocení další desítky výrobců, resp. výrobků, na které získají právo používat logo „Regionální potravina“. Výrobky v jednotlivých krajích oceněné, včetně dalších souvisejících informací, lze najít na www. regionalnipotravina.cz.

KLASA

R E V U E 1 / 2 0 1 2

Další významnou aktivitou v oblasti podpory kvalitních potraviny je projekt KLASA. Takto označené výrobky jsou specifické v tom, že musí prokázat nadstandardní kvalitativní znak. Oceňování značkou KLASA má již osmiletou historii, za tuto dobu si značka získala prestiž u výrobců i důvěru spotřebitelů. Český spotřebitel informace o potravinářském výrobku bedlivě sleduje, porovnává dostupné informace s údaji na obalu a sám si tak potraviny vybírá a třídí. Podle našich průzkumů potravináři u výrobku, který certifikát kvality KLASA získal, zaznamenávají až o třetinu vyšší odbyt. Značku vnímá pozitivně přes 80 procent spotřebitelů. Kromě vyššího zájmu


Jednou z priorit pro rok 2012 bude jednoznačně příprava novely zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Novela zákona by měla reflektovat zejména vývoj v oblasti potravinového práva na úrovni Evropské unie. Jedná se např. o nové nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům o potravinách, nařízení (ES) č. 1331/2008, o povolovacích řízeních pro potravinářské přídatné látky, nařízení (ES) č. 1332/2008 o potravinářských enzymech, nařízení (ES) č. 1333/2008 o přídatných látkách, nařízení (ES) č. 1334/2008 o látkách určených k aromatizaci, nařízení č. 178/2002 o obecných zásadách a požadavcích potravinového práva atd. V legislativním procesu EU je dále např. návrh nařízení o režimech kvality zemědělských produktů a potravin, nařízení pro obchodní normy, nařízení pro potraviny pro kojeneckou výživu, potraviny pro malé děti a potraviny pro zvláštní lékařské účely. V kontextu zmíněných nařízení bude nutná úprava řady ustanovení týkající se zejména různých administrativních a procesních postupů, dále bude nutné vypuštění duplicitních ustanovení s přímo použitelnými předpisy EU a v neposlední řadě implementace zcela nového nařízení o označování potravin. Samozřejmě předmětem novely budou rovněž nové požadavky vyplývající z praxe jak provozovatelů potravinářských podniků, tak z kontrolní činnosti dozorových orgánů. V současné době již proběhlo prvotní oslovení zainteresovaných subjektů z celého potravinového řetězce a následně budou zahájeny odborné debaty s cílem předložení návrhu textu novely zákona o potravinách. Paralelně bude v kontextu již zmíněného nařízení o označování potravin probíhat revize vyhlášky č. 113/2005 Sb., o způsobech označování potravin a tabákových výrobků, včetně úpravy příslušných právních norem týkajících se dozorových orgánů, např. zákona č. 146/2002 Sb., o Státní zemědělské a potravinářské inspekci. V souvislosti s připravovanou novelou zákona o potravinách bude jedním z primárních požadavků zapracování a implementace nového nařízení na označování potravin. V listopadu loňského roku bylo ve Věstníku EU zveřejněno nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Nařízení sjednocuje a aktualizuje dvě oblasti právních předpisů týkajících se obecného označování a označování výživové hodnoty potravin. Je nezpochybnitelné, že přijaté změny se dotknou všech účastníků potravinového řetězce. Hlavními prvky nařízení je vyjasnění, který provozovatel potravinářského podniku v řetězci by měl být zodpovědný za poskytování informací na obale, dále vymezení seznamu povinných údajů deklarovaných na obale, zlepšení čitelnosti obalů stanovením povinné minimální velikosti písma nejméně na 1,2 mm právě pro povinné údaje a stanovení požadavku na zachování dostatečného kontrastu mezi tiskem a pozadím. Dále je v předpise vymezen způsob označování země původu nebo místa provenience, a to jak v případě povinného deklarování země původu, tak pro dobrovolné uvádění země původu. Zcela novým požadavkem je zavedení nové povinnosti označování výživové hodnoty u všech potravin, které bude muset obsahovat údaje o energetickém obsahu, množství tuku, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovin a soli. Všechny tyto údaje budou muset

5

6


nakupujících si výrobci pochvalují i lepší přístup obchodních řetězců a to je také důvod, proč chce Ministerstvo zemědělství vzhledem k velmi dobrým výsledkům KLASY tento způsob oceňování potravin dále rozvíjet a podporovat. Dosud označení potravin KLASA, u kterých je rozhodující především kvalita a nadstandardní jakost, získalo k 1. lednu 2012 celkem 1 301 produktů od 224 tuzemských výrobců. Počet oceněných výrobků se v posledních letech ustálil a s ohledem na množství obchodovatelných položek v tržní síti je to přiměřené množství výrobků nesoucích logo spojené s nadstandardními kvalitativními parametry. Kvalitní potravinářské výrobky mají potenciál se prosadit a stát se konkurenceschopnými v rámci celého evropského trhu. Netřeba proto zdůrazňovat, že Ministerstvo zemědělství bude v dosavadní podpoře a propagaci těchto kvalitních výrobků pokračovat.


R E V U E

1 / 2 0 1 2

Dotační tituly V rámci podpory a modernizace potravinářských podniků Ministerstvo zemědělství již několik let realizuje národní dotační program 13 „Podpora zpracování zemědělských produktů a zvyšování konkurenceschopnosti potravinářského průmyslu“. Dotace je zaměřena zejména na zvýšení kvality zpracování zemědělských produktů, zvýšení konkurenceschopnosti potravinářských podniků na evropském trhu, hlavně s ohledem na jakost, zdravotní nezávadnost a sledovatelnost u výrobků. Předmětem dotace je modernizace výrobních zařízení, zavádění nových technologií, zlepšení a racionalizace postupů zpracovávání zemědělských produktů, investice ke zlepšování a monitorování kvality potravinářských výrobků, zavádění technologií šetrných k životnímu prostředí. Národní dotační program 13 Podpora zpracování zemědělských produktů pro rok 2011 byl určen pouze pro potravinářské a krmivářské podniky, které splňují po dobu tří let podmínku počtu pracovníků mezi 250 až 750 osob nebo ročního obratu mezi 50 mil. až 200 mil. EUR a podmínku podílu tržeb z vlastní výroby potravin nebo prodeje krmiv vyšší než 50 %. Projekty předkládané žadateli musely mít minimální hodnotu nákladů 1 mil. Kč a maximální hodnotu nákladů 60 mil. Kč. Výše dotace byla stanovena na maximálně 25 % z uznatelných nákladů projektu, jak určují Pokyny Společenství ke státní podpoře v odvětvích zemědělství a lesnictví na období 2007 až 2013. V roce 2009 bylo z dotačního programu 13 podpořeno 42 projektů v celkové hodnotě 157,5 mil. Kč. Pro rok 2010 zůstal tento dotační titul 13 nezměněn, částka 180 mil. Kč byla rozdělena na 44 projektů. Pro rok 2011 bylo cca 121 mil. Kč rozděleno na 31 schválených projektů. Dotační programy byly vyhodnoceny jako velmi potřebné, účelné a pro potravinářské podniky velmi efektivní. I z těchto důvodu Ministerstvo zemědělství pro rok 2012 opět počítá s vyhlášením národního dotačního programu s předpokládaným objemem finančních prostředků ve výši předchozích let.

SALIMA 2012 Pro potravináře bude velmi významný letošní komplex Mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA (28. mezinárodní potravinářský veletrh) – MBK (6. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství) – INTECO (25. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod hotely a veřejné stravování) – VINEX (17. mezinárodní

vinařský veletrh), který se koná ve dvouleté periodicitě (vždy v sudých letech) a letos se uskuteční ve dnech 28. 2. – 2. 3. 2012 na Výstavišti Brno. V rámci souboru těchto veletrhů se prezentují přední výrobci a dodavatelé potravin a technologií pro potravinářské obory, mlynářství, pekařství, cukrářství, vinařství a zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování z celého světa. V rámci odborného programu veletrhu se mj. bude konat Mezinárodní konference „FOOD FORUM“ na téma: „Cesty k udržení produkce potravin, kvalita potravin a rozvoj místních a regionálních trhů“. Partnery veletrhu jsou Ministerstvo zemědělství ČR, Státní zemědělský a intervenční fond a Potravinářská komora ČR. Právě prohloubení významu kvality a bezpečnosti potravin a podpora propagace kvalitních potravin vede k dalšímu aspektu naší práce. Společným jmenovatelem politiky resortu je rozvoj venkova. S tím je svázaný požadavek na vyšší míru zpracování zemědělské produkce tam, kde vzniká. Chceme podpořit strukturu obchodních mechanismů odpovídající vyspělým zemím. Výroba potravin především z domácích surovin je alfou a omegou stability zemědělství na českém, moravském a slezském venkově. Věřím, že se při prohlídce jednotlivých expozic sami přesvědčíte o kvalitě českých potravin. V rámci Sekce potravinářských výrob – Úřadu pro potraviny bude řešena řada dalších aktivit týkajících se bezprostředně potravinářů. Jde např. o diskuse na půdě EU o revizi hygienického balíčku. V důsledku hodnotících zpráv probíhají nyní na půdě orgánů EU intenzivní diskuse nad možnostmi úpravy, flexibility a zjednodušení hygienického balíčku. Jedná se o souhrn nařízení k hygieně potravin. Rovněž se pokračuje v procesu registrace zaručených tradičních specialit. Dle režimu přímo použitelného předpisu EU, nařízení o zaručených tradičních specialitách, probíhá administrativní proces předložených žádostí subjektů z ČR. Aktuálně je jak na úrovni Evropské komise, tak s jednotlivými profesními svazy projednávána žádost na zápis zaručených tradičních specialit pro výrobek Pražská šunka, Marmeláda a Pomazánkové máslo. Významné debaty se povedou v rámci legislativního procesu nad návrhem zákona, kterým se ruší zákon č. 395/2009 Sb., o významné tržní síle při prodeji zemědělských a potravinářských produktů a jejím zneužití. Požadavky z tohoto předpisu by měly být upraveny a zapracovány do zákona o ochraně hospodářské soutěže a zákona o cenách. Ministerstvo zemědělství podporuje legislativní zjednodušení, administrativně nenáročné a resortně neomezené řešení. Resort zemědělství rovněž vyhodnotil pozitivní body působení stávajícího zákona v rámci svých kompetencí a uvedl své priority, které chce zachovat při zvoleném způsobu legislativních úprav. V neposlední řadě je nutné zmínit ustavení v rámci Ministerstva zemědělství Gremia pro koncepční otázky a reformu Společné zemědělské a rybářské politiky. Předmětem činnosti tohoto orgánu je projednávání a předkládání návrhu řešení a doporučení ke strategickým tématům a materiálům, zejména k aspektům reformy SZP. V rámci tohoto grémia budou konkrétní témata týkající se zajištění otázek a témat lepšího fungování potravinového řetězce ve vazbě na SZP projednávána odborným týmem, tzv. pracovní skupinou pro potraviny. Členy této pracovní skupiny budou zástupci zejména nevládních organizací, profesních svazů, akademické obce a dozorových orgánů. Na závěr bych chtěl zmínit, že od začátku letošního roku platí na Ministerstvu zemědělství nové organizační schéma a Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny přešla z Komoditního úseku pod Úsek pro společnou zemědělskou a rybářskou politiku EU.

8


Opatření I.1.1.2 I.1.4 I.3.1 III.2.2 IV.2.1

V 15. kole příjmu žádostí z Programu rozvoje venkova rozdělí Ministerstvo zemědělství téměř 1,5 miliardy korun říjem žádostí o dotaci v 15. kole Programu rozvoje venkova proběhne ve dvou termínech. Na opatřeP ní Další odborné vzdělávání a informační činnost začne


R E V U E

1 / 2 0 1 2

22. února a skončí 28. února. Druhý termín bude ve dnech 21.–27. března, kdy se mohou hlásit zájemci o podporu na všechna ostatní opatření. Žádosti přijímají pracoviště Státního zemědělského intervenčního fondu. „Zhruba 1,5 miliardy korun půjde na inovace v zemědělství, pozemkové úpravy, odborné vzdělávání a informovanost, obnovu kulturního dědictví venkova a na projekty podporující spolupráci mezi místními akčními skupinami. PRV je účinný nástroj pro podporu podnikání a na celkové zlepšení života na venkově, k zachování typického vzhledu venkova přispívá nemalou měrou i opatření na ochranu kulturního dědictví, o které mají obce čím dál tím větší zájem,“ řekl ministr zemědělství Petr Bendl. Příjem žádostí se bude týkat opatření:

I.1.1.2 Spolupráce při vývoji nových produktů, postupů

a technologií (resp. inovací) v zemědělství I.1.4 Pozemkové úpravy I.3.1 Další odborné vzdělávání a informační činnost III.2.2 Ochrana a rozvoj kulturního dědictví venkova IV.1.2 Realizace místní rozvojové strategie IV.2.1 Realizace projektů spolupráce včetně aktualizace Obecných podmínek

Finanční objem, v němž budou po vyhodnocení schváleny projekty, je u jednotlivých opatření předběžně stanoven následovně:

Alokace 213 mil. Kč 750 mil. Kč 41,8 mil. Kč 402 mil. Kč 56,6 mil. Kč

Konečná částka bude upravena podle aktuálního kurzového přepočtu a může být navýšena o finanční prostředky ušetřené v předchozích kolech. Úplné znění Pravidel, kterými se stanovují podmínky pro poskytování dotace na projekty Programu rozvoje venkova ČR pro období 2007–2013 pro 15. kolo příjmu, je k dispozici v elektronické podobě na internetové adrese Ministerstva zemědělství www.eagri.cz (subportál Dotace − Program rozvoje venkova a příslušná osa/opatření) a rovněž na stránkách Státního zemědělského intervenčního fondu www.szif.cz v sekci Program rozvoje venkova.

Změny podmínek v opatřeních pro 15. kolo příjmu žádostí V podopatření I.1.1.2 Spolupráce při vývoji nových produktů, postupů a technologií (resp. inovací) v zemědělství dochází zejména ke zvýšení míry poskytované dotace ze 40 na 50 % výdajů, ze kterých je stanovena dotace. Byla zrušena maximální hranice finančního rozpočtu pro předkládaný projekt a došlo k úpravě finančních limitů pro náklady na spolupráci. V rámci opatření I.3.1 Další odborné vzdělávání a informační činnost dochází ke snížení minimální hranice výdajů, na které může být poskytnuta dotace, u projektů týkajících se vzdělávání v oblasti lesního hospodářství z původních 200 tis. na 100 tis. Kč. Důležitou změnou Pravidel pro žadatele v rámci opatření III.2.2 Ochrana a rozvoj kulturního dědictví venkova je vyhlášení pouze záměru b) obnova a zhodnocování kulturního dědictví venkova. Z tohoto důvodu dochází i ke zrušení regionálních kritérií, která by při vyhlášení jediného záměru pozbyla smyslu. Dále byly odstraněny výdaje na nákup staveb a pozemků. Nově budou podpořeny pouze ty objekty, které jsou evidovanou kulturní památkou nebo žadatel předložil vyjádření Národního památkového ústavu, že jde o památnou stavbu či objekt kulturně-historických hodnot. Dílčí změny byly také provedeny v rámci preferenčních kritérií. V rámci opatření IV.2.1 Realizace projektů spolupráce je v měřitelných indikátorech zdůrazněn vztah výstupu projektu při jeho realizaci k výstupům v době udržitelnosti projektu. U kulturního dědictví venkova a rozvoje drobné venkovské ekonomiky neproduktivními investicemi byla zrušena povinnost zaúčtovat vybavení jako investici. Dále byly provedeny změny v postupu při posuzování kritérií přijatelnosti a bodování projektů. Do obecných podmínek Pravidel byla doplněna podmínka týkající se zákazu personální a majetkové provázanosti uchazečů o zakázku. Dále bylo doplněno, že Žádost o dotaci musí být vygenerována a zaslána z účtu Portálu farmáře žadatele. Kateřina Böhmová, ředitelka Odboru komunikace MZe


SZIF nyní zastřešuje nejen značku kvality KLASA, ale i Regionální potravinu Ing. OLDŘICH ČERNOCH, CSc., ředitel Státního zemědělského intervenčního fondu

11

V souvislosti se vstupem do Evropské unie jsou výrobci na místním trhu vystaveni novým konkurenčním tlakům. Musí být schopni odolávat i razantnímu nástupu silných zahraničních společností, spojenému s nákladnými propagačními akcemi. V rámci členství ČR v EU se jim na druhé straně více otevírají zahraniční trhy. Prodej potravin je tak více závislý na propagaci jejich kvality, při které jim pomáhá Oddělení podpory značky Klasa Státního zemědělského intervenčního fondu. Hlavní součástí podpory kvalitních potravin je pořádání akcí na podporu prodeje, včetně propagačních kampaní a spolupráce při prezentaci na domácích a zahraničních výstavách a veletrzích. Kromě toho oddělení poskytuje marketingové poradenství a služby, vzdělání v oblasti marketingu, propagace a komunikace, zprostředkovává a poskytuje informace o zahraniční legislativě (zejména EU), napomáhá při získávání finančních prostředků pro perspektivní projekty. Dobrá marketingová podpora odbytu kvalitních potravin přitom neovlivní pouze české zemědělství a potravinářství, ale celou ekonomiku a příjmy státního rozpočtu. Zvýšení výroby a prodeje potravin zabezpečí potřebu zemědělské produkce, vyšší zaměstnanost – zejména ve venkovských regionech se svízelnou sociální situací – vyvolá požadavky na zvýšení výroby dodavatelského průmyslu. Kvalita, jistota a tradice. To jsou hlavní atributy, které je potřeba komunikovat, a naučit tak spotřebitele upřednostňovat české potraviny s vyšší přidanou hodnotou. Spotřebitel vnímá rozdíly v kvalitě potravin, a tak hledá značku, která mu dá jistotu, že na přesyceném trhu potravin neudělá při svém nákupu chybné rozhodnutí.

Národní značka kvality KLASA

eská republika, obdobně jako ostatní členské státy EU, má možnost využívat podpory ze společných fonČ dů Unie k propagaci vlastních zemědělských výrobků. Jde

R E V U E 1 / 2 0 1 2

Státní zemědělský intervenční fond je akreditovanou platební agenturou pro provádění opatření Společné zemědělské politiky, který mimo jiné také spravuje a propaguje značku kvality KLASA a nově od roku 2012 také značku Regionální potravina. Hlavním úkolem Oddělení podpory značky Klasa Státního zemědělského intervenčního fondu je prosazovat v rámci Národního programu podpory potravin dobré jméno kvalitní zemědělské a potravinářské produkce na tuzemském trhu i v zahraničí a zabezpečit co největší podíl výrobků na celkovém prodeji potravin.


o nenárokovou formu pomoci, kterou členské země mohou využít k propagaci svých agrárních produktů jak na společném trhu, tak i na trzích třetích zemí. Tyto propagační programy mají za cíl zlepšit marketing, resp. odbyt zemědělských a potravinářských produktů jednotlivých členských států.

Program na podporu kvalitních potravin KLASA spadá do režimu státních podpor v odvětví zemědělství a lesnictví. Značka KLASA je udělována kvalitním domácím potravinářským a zemědělským výrobkům ministrem zemědělství již od roku 2003. Tuto prestižní značku spravovalo od počátku roku 2004 Oddělení marketingu Státního zemědělského intervenčního fondu, od roku 2011 ji spravuje Oddělení podpory značky Klasa Státního zemědělského intervenčního fondu. Národní značka kvality KLASA slouží spotřebitelům a odběratelům k lepší orientaci na trhu při identifikaci kvalitních potravinářských výrobků, prezentaci jejich nadstandardních kvalitativních parametrů v porovnání s konkurenčními potravinami. Značka je propůjčována na tři roky a její vlastnictví může být po této lhůtě prodlouženo, ale také může být při zhoršení kvality či porušení podmínek pro její získání odebráno. Požadovanou kvalitu a složení výrobků posuzuje Hodnotitelská komise při MZe a po jejím udělení kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Státní veterinární správa ČR. Značka garantuje, že jsou nabízeny skutečně kvalitní a prověřené potraviny. Ocenění národní značkou KLASA jjiž získalo 1 301 produktů od 224 tuzemských výrobců. Nejoblíbenějším

12


a zároveň nejlépe ohodnoceným ý výrobkem ý bk za rokk 20 2011 se stal Selský bílý jogurt značky Hollandia. Tato značka obsadila také třetí místo, a to s Bio selským bílým jogurtem. Druhý nejoblíbenější produkt označený značkou KLASA je podle spotřebitelů Míša od společnosti UNILEVER ČR.


R E V U E

1 / 2 0 1 2

KLASA v roce 2012 Pro následující období let 2012–2013 vypsal SZIF výběrové řízení na zajištění komunikační podpory značky KLASA, jehož výsledky budou známy v prvním čtvrtletí tohoto roku. Předmětem plnění veřejné zakázky je zpracování marketingové strategie a realizace komunikačních aktivit, směřující k dalšímu posunu komunikace značky blíže ke spotřebitelům tak, aby spotřebitelé brali nabízenou kvalitu KLASA za svou a upřednostňovali jen ty „naše“ potraviny se zaručenou kvalitou. Hlavním cílem je i nadále zvýšit ve všech regionech České republiky spotřebitelskou preferenci a prodej potravin označených značkou KLASA, a upevňovat tak vybudovanou pozici značky. Projekty na podporu lokálních potravin a typických regionálních produktů běží v řadě evropských zemí. Tento trend spolu s dlouhodobým zaměřením na vysokou kvalitu a bezpečnost potravin přináší nezanedbatelné hospodářské efekty, ať už jde o zachování tradiční výroby, udržení a tvorbu nových pracovních míst, či obecně příliv finančních prostředků do regionů. V České republice existuje řada obdobných iniciativ, přičemž mezi nejvýznamnější patří projekt Regionální potravina. U jeho zrodu v roce 2009 stálo Ministerstvo zemědělství, které touto formou podporuje malé a střední zemědělce a producenty potravin. Zapojit se do něj mohou pouze podniky do 250 zaměstnanců, což jej odlišuje od programu KLASA. Od roku 2012 je administrací celého projektu pověřen Státní zemědělský intervenční fond. Administrace programů KLASA a Regionální potravina z jednoho místa umožní efektivní koordinaci podpory kvalitních, čerstvých a tradičních potravin. Nedílnou součástí projektu je značka „Regionální potravina“, kterou formou krajských soutěží získávají lokální výrobci potravin. Soutěž o značku „Regionální potravina“ se vyhlašuje v každém ze 13 krajů České republiky s výjimkou hl. m. Prahy. Odborné poroty vybírají vždy jeden vítězný výrobek v 9 kategoriích. Oceněné výrobky, kterých je v současnosti již 170, získávají certifikát ministra zemědělství a právo užívat značku „Regionální potravina“ daného kraje po dobu 4 let. Celý projekt sleduje několik nejdůležitějších cílů. Prvním z nich je snaha prosadit na našem trhu opravdu kvalitní,

chutné, tradiční či speciální potraviny. V současnosti je náš trh zaplaven velkým množstvím levných potravin z celého světa, přičemž jejich kvalita bývá mnohdy až na posledním místě. Naopak potraviny vyráběné v našich domácích podmínkách mohou mít spotřebitelé i kontrolní inspekce mnohem lépe na očích a často mohou (pomyslně) vidět i do zákulisí jejich zrodu. Tím následně dochází k nepřímému tlaku na výrobce, aby udržovali kvalitu svých potravinových produktů na vysoké úrovni. Dalším důvodem pro preferenci regionálních potravin je neoddiskutovatelný fakt, že tyto potraviny jsou díky krátkým distribučním cestám mnohem čerstvější než potraviny, které k nám putují z velké dálky. Čerstvější regionální potraviny mívají proto zpravidla lepší chuť i cennější nutriční vlastnosti. Důležitá je rovněž skutečnost, že čím blíže jsou potraviny ke spotřebiteli, tím méně je zatíženo životní prostředí při jejich dopravě. Dalším velmi významným aspektem, proč dát přednost regionálním potravinám, je přímá podpora zaměstnanosti v daném regionu. Prosperující zemědělci, zpracovatelé i prodejci pak představují záruku udržení, nebo dokonce rozšíření počtu pracovních míst. Celý projekt vychází vstříc vzrůstajícímu zájmu spotřebitelů o čerstvé potraviny s jasným původem. Zvýšenou poptávku po regionálních potravinách dokazují i výsledky šetření mezi spotřebiteli, podle kterých preferuje tuzemské potraviny zhruba polovina populace. Z výzkumů zároveň vyplývá, že spotřebitelé věnují méně času podrobnému studování obalů a orientují se více na základní rozlišovací prvky, jakými jsou cena, značka a pečeť kvality. Z tohoto pohledu má projekt Regionální potravina do budoucna značný potenciál.

Regionální potravina v roce 2012 V období mezi roky 2009 až 2011 byly marketingové a komunikační aktivity zaměřeny především na představení samotné značky a benefitů regionální produkce, přičemž slabá mediální podpora projektu v roce 2011 nedokázala


13

v místě prodeje. V praxi to pak znamená, že pokud se spotřebitel např. v televizi dozví o výhodách regionálních potravin, musí mít možnost se s nimi setkat i v prodejní síti a být na ně upozorněn i účinnou formou přímo v prodejně. Zároveň je nezbytné zdůraznit i význam spolupráce s odbornou veřejností. Tu představují producenti regionálních potravin, prodejci a v neposlední řadě oborová sdružení, které hájí zájmy svých členů a přispívají k zvyšování jejich prosperity a tím i konkurenceschopnosti tuzemských potravin.

Značky tuzemských potravin

zajistit dostatečné povědomí o značce mezi spotřebiteli. Pro následující dva roky je tedy nezbytné prohloubit pozitivní vnímání značky samotné a především podpořit poptávku po lokálních potravinách. Projekt se také zaměří na aktivity, které mají přímý vliv na podporu prodeje regionálních potravin v jednotlivých krajích ČR. Obecně má spotřebitel omezené možnosti nákupu čerstvých potravin od místních pěstitelů a výrobců (projevuje se to zejména ve velkých městech), proto se jako ideální spojení jeví synergie s farmářskými trhy a lokálními sítěmi maloobchodních prodejen, případně vytvoření speciálních koutků regionálních potravin na čerpacích stanicích či v obchodních řetězcích. Vyjmenované aktivity podpoří intenzivní mediální kampaň, která byla doposud založena především na tiskových titulech se slabší podporou v ostatních médiích jako televize, rozhlas a internet. Bude navíc doplněna o speciální mediální projekty zaměřené primárně na televizní vysílání a rozšířena o outdoorovou komunikaci a indoorovou podporu

Na našem obchodním trhu je plno udělených značek, které hodnotí výrobky a směřují spotřebitele k výběru potravin. Podle průzkumu agentury STEM/MARK z roku 2011 je právě spotřebitelská značka při rozhodování co nakoupit pro spotřebitele velmi důležitá. Z doposud provedených průzkumů vyplývá, že z osmi předních značek má jednoznačně největší důvěru u spotřebitelů značka kvality KLASA. Tuto značku zná téměř 80 % respondentů a zhruba polovina z nich se touto značkou řídí při nákupu výrobků. Na dalších místech se ve znalosti výrobků umístily značky Czech Made (zná ji 29 % respondentů), Bio – produkt ekologického zemědělství (27 %) a Český výrobek (26 %). Nejnovější značku, a to Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou, zná pětina respondentů. Zbývající tři značky (Regionální potravina, Fairtrade, Ekologické zemědělství) zná méně než desetina populace. Dvanáct procent oslovených dokonce nezná žádnou ze zmiňovaných značek. Je tedy důležité v následujícím období jednak udržet důvěru stávajících spotřebitelů ve značku KLASA a rovněž usilovně pracovat na komunikaci značky Regionální potravina společně s KLASOU tak, aby jejich znalost dosahovala ideální hodnoty 100 %.

Spontánní znalost KlasA: 65% = stabilně výrazně nejznámější ze značek na trhu Znáte nějaké značky/ocenění, které upozorňují spotřebitele na kvalitní potravinářské výrobky? – spontánní znalost


14


ROZHOVOR NA AKTUÁLNÍ TÉMA

Na naše otázky odpovídá: Ing. Zdeněk Juračka, prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu České republiky a předseda Svazu českých a moravských spotřebních družstev Vstupujeme do nového roku, a tak je na místě ohlédnutí za rokem minulým. Jak dopadl rok 2011 z pohledu maloobchodních tržeb, ale i chování spotřebitelů? Přes poměrně krizové předpovědi se dá rok 2011 hodnotit jako poměrně vyrovnaný z hlediska maloobchodních tržeb, dokonce by se dalo říci, že částečně překonal očekávání. Musím v úvodu upozornit, že pokud se bavím o maloobchodních tržbách, myslím tím maloobchodní obrat potravin a nealko nápojů tak, jak odpovídá členění ČSÚ. U těchto komodit došlo v uplynulém roce k několika zvratům, které jsou ovlivněny mnoha faktory působícími jak u nás v republice, tak ve světě. Podívejme se na tento fakt z titulu chování spotřebitelů. Je-li hůř, spotřebitel na to reaguje a vyhledává levnější nabídku zboží. A znovu se na veřejnosti objeví spor mezi výrobci a obchodníky, kdo může za to, že se prodávají více levnější, rozuměj méně hodnotné potraviny. Jako zástupce obchodu samozřejmě hájím stanovisko obchodníků s tím, že připouštím již existující nabídku levnějších potravin včetně těch méně kvalitních, pouze pokud je po nich poptávka, a zároveň mohu prokázat, že maloobchod nabízí takovou škálu nadstandardních výrobků, že plně uspokojí i zákazníka náročnějšího.


R E V U E

1 / 2 0 1 2

Takže menší zájem spotřebitelů při nákupu nebyl až tak zřetelný ani v letech, které jsou označovány jako krizové roky 2009–2010? Zase bych úvodem opakoval, že prognózy stanovené pro tato léta více či méně odpovídaly skutečnosti, nicméně bez očekávaných excesů. Žádný subjekt, pokud vím, nezmizel z trhu, nabídka obchodu se dále rozšiřovala,

Zdeněk Juračka stál u zrodu největší nákupní aliance v České republice – družstva COOP Centrum Praha. IA ng. od samotného založení tohoto významného obchodního seskupení v roce 1993 stojí v jejím čele, ve funkci předsedy představenstva. Od roku 2000 je také místopředsedou dozorčí rady COOP EURO, a. s., se sídlem v Bratislavě. V roce 2003 byl zvolen viceprezidentem Svazu obchodu a cestovního ruchu České republiky a od roku 2008 je prezidentem tohoto svazu.

Prodejna Jednoty SD Jindřichův Hradec, Lomnice nad Lužnicí

15


Na podzim minulého roku totiž bylo dosaženo určitého konsensu směřujícího k dalšímu vývoji této legislativy, a to k rozhodnutí, že část všeobecně uznávaných tzv. nešvarů trhu bude ze stávajícího platného zákona přenesena do tzv. legislativy obecné (obchodní zákoník, zákon o cenách) s tím, že následně bude tento zákon zrušen. Bohužel již díky popsaným vlivům došlo k opětovnému zvratu v neprospěch obchodu a celé znění bylo opětovně obráceno a zaměřeno výhradně vůči maloobchodu a velkoobchodu. Tento vývoj sám od sebe již nepotřebuje další komentáře. Nám nezbývá než vyčkat definitivního znění, které vzejde z jednání Parlamentu ČR. Do vaší kompetence prezidenta SOCR ČR patří také cestovní ruch v naší zemi. Jak to vypadá v této oblasti? V tomto oboru činnosti došlo k dlouho očekávanému oživení, nicméně stav stále není tak růžový, jak by si provozovatelé zařízení cestovního ruchu představovali. Došlo sice ke zvýšení využití lůžkové kapacity našich hotelů – velký boom nastal o vánočních svátcích a Silvestru – nicméně ceny za ubytování zejména v pražských hotelích jsou stlačeny na cenu, která jednak neodpovídá cenám evropským a již vůbec nedostačuje k pokrytí potřebných výnosů, z kterých se uhradí stále se zvyšující náklady. S netrpělivostí budeme očekávat vývoj v roce 2012. Prodejna Jednoty SD Hořovice, Břasy stavěly se nové prodejny, u některých řetězců naopak docházelo k redukci a změně formátů atd. Řekl bych normální přirozený vývoj. Tam, kde bylo potřeba, obchodníci většinou našli rezervy k pokrytí výpadku maloobchodního obratu a dá se říci, že se ctí a poměrně dobře se vyrovnali s výkyvy, které se v průběhu těchto let objevovaly. Domnívám se, že tento stav v mírnější podobě pokračoval i do roku 2011, protože pokud budu hodnotit rok 2011 z hlediska tržeb (přestože přesná čísla ještě neznám), mohu konstatovat, že díky nárůstu cen (u vybraných potravin v průměru o 4–8 %) se naplnil předpoklad maloobchodního obratu z hlediska finančního s tím, že došlo prokazatelně ke snížení prodeje z titulu objemu prodaného zboží. Pokud bychom k těmto číslům připočetli ještě inflaci, dalo by se konstatovat, že některým subjektům se nepodařil nárůst MO ani z titulu jejího pokrytí.

1 / 2 0 1 2

R E V U E

Děkuji za rozhovor. Ing. František Kruntorád, CSc.


Jaká je dle vašeho hodnocení úroveň naší obchodní sítě? Patříme do Evropy a každý máme určitou zkušenost v zemích našich sousedů. Většinou směrem na západ se nám zdá jejich „obchodní svět“ dokonalejší a lepší. Jak to vidíte vy? Ani na tomto poli hodnocení bychom nenašli žádné mimořádné negace a výkyvy, a to včetně porovnání s Evropou. Nadále svou pozici posilují zahraniční obchodní řetězce, významně neztrácí ani český obchod reprezentovaný spotřebními družstvy a českými aliancemi. Změny na trhu a v tržních vztazích odpovídají tomuto vývoji. V čem vidím zásadní problém, je ve zhoršování vztahů mezi obchodem a výrobou, a to převážně vlivem v dnešní době působícího zákona o významné tržní síle a problému nazvaném regulace trhu, který Česká republika řeší v průběhu posledních 6–8 let. Svazu obchodu a cestovního ruchu se v těchto záležitostech nedaří vysvětlit svým partnerům, že tato nadměrná regulace je ke škodě věci a že stále platí zásada, že než regulace špatná, tak je lepší regulace žádná. Navíc v posledních týdnech vlivem změny ministrů, ale vlivem i dalších věcí došlo k opětovnému zvratu ve vývoji pro obchod nepříznivé situace.

Zejména obchodní život vyžaduje stálé hledání nových aktivit, které oživují trh, ale tím i prosperitu obchodních organizací. Které akce z pohledu skupiny COOP, které proběhly v loňském roce, považujete za významné? A jaké očekáváte v roce 2012? Obchod a jeho vývoj si dnes nelze představit bez trvalé angažovanosti obchodních subjektů z titulu hledání stále nových aktivit, které by do našich prodejen přilákaly další zákazníky. Standardem u skupiny COOP se stal nově organizovaný systém celostátní reklamy, který se dá hodnotit, a hodnotí jej tak i zákazníci, jako úspěšný, zejména z titulu aplikace tzv. Supercen do sortimentní nabídky. Tento systém reklamy se osvědčil, bude proto nadále pokračovat a budou hledány cesty pro jeho rozšíření. Velmi dobrým počinem ze strany COOP byl fakt, že naše skupina převzala záštitu za soutěž „Dobrý potravinářský výrobek Česká chuťovka 2011“. Odezva ze strany odborných kruhů, výrobců a zákazníků byla zcela nadstandardní a v případě dalších možností se skupina COOP k takovýmto aktivitám opětovně připojí. V roce 2012 chceme v tomto trendu pokračovat a využít k tomu i skutečnost, že tento rok je vyhlášen mezinárodním rokem družstev. Připravujeme se na Salimu 2012, kde bychom rádi představili družstevní prodejnu budoucnosti vybavenou všemi prostředky, které zpříjemní našim zákazníkům život, zejména po stránce doplňkových služeb, jako jsou služby finanční, pojišťovací a další. Tyto aktivity chceme realizovat za pomoci našeho silného partnera, kterým je ČSOB, a pokud bude mít akce na Salimě úspěch, zopakujeme ji i na Zemi živitelce v srpnu t. r. v Českých Budějovicích. Dle možností se zapojíme ještě do dalších akcí dle příležitostí, které rok 2012 nabídne. Chceme nadále pracovat na tom, aby skupina COOP byla plně stabilizována na českém trhu, nadále rozšiřovala okruh svých zákazníků a v duchu našeho hesla „Všechno dobré“ prokazovala čest českému obchodu. Věřím, že naši zákazníci a příznivci skupiny COOP tento náš trend ocení.

16


Úkolem České obchodní inspekce je ochrana práv spotřebitelů


R E V U E

1 / 2 0 1 2

Ing. JAN ŠTĚPÁNEK, ústřední ředitel České obchodní inspekce

„Jeho Milost císař Rudolf nerad viděl, jestliže kupci a různý trhovci ve snaze rychle zbohatnout okrádají občany, šidí je na váze a kvalitě mouky a chleba. Nejednou na pokyn císaře nastala práce jak pro konšele, tak pro staroměstského kata a jeho pacholky. Konšelé procházeli ulicemi, navštěvovali tržiště a kontrolovali prodejce. Nepravá závaží a všechny kratší míry kat naložil na vozík a pro zvýraznění potupy je podle stávajícího práva zakopal pod šibenicí. Navíc se mistr popravčí musel postarat o naplnění trestu. Vedle peněžité pokuty čekalo nepoctivé ničemy i ponoření v železném koši do chladné Vltavy.“ (z knihy Karla Štorkána o katu Mydlářovi) nes jsme o pár století dál, ale nepoctivci mezi podnikateli přežívají a praktiky šizení stále zdokonalují, takže novoD dobé kontrolní orgány, mezi nimi i Česká obchodní inspekce, určitě nemají méně práce než středověcí konšelé a kat. Pokuty zůstaly, jen máčení v koši a veřejné pranýře nahradil internet a sdělovací prostředky. I přesto stále dobře rozumíme tomu, proč císař Rudolf II. vyžadoval kontroly trhů zejména v zimních měsících... Vždyť i dnes by možná jeden ponor v koši do Vltavy napravil hříšníka účinněji než opakovaná pokuta.

Právo a ochrana spotřebitele od novověku do současnosti Novověká ochrana spotřebitele se datuje od dob vlády císaře Františka Josefa I. Živnostenský řád platný od ledna 1860 upravoval základní povinnosti a práva osob provozujících živnost, např. stanovil povinnosti při označování provozoven, při oceňování výrobků či při zajištění hygieny. Živnostenský řád obsahoval i „dozorčí právo“ s řadou donucovacích prostředků – možnost zabavit zboží, právo zastavit práci strojů či uzavřít provozovnu. Byl převzat jako platná právní úprava i v roce 1918 Československým státem. Definitivně byl zrušen až k 31. 12. 1965. K zajištění postavení kupujících zásadní měrou přispěl také obsáhlý Všeobecný zákoník občanský z roku 1811, upravený za vlády Josefa II., kdy čítal 1502 paragrafů. Řešil mimo jiné okolnosti vzniku a trvání smlouvy směnné nebo smlouvy trhové či náhradu škody. Vycházel z římského i městského práva a na našem území platil s drobnými obměnami až do roku 1950. K ochraně práv spotřebitele přispělo dále stanovení podmínek při prodeji jednotlivých komodit a poskytování služeb, nahrazených po roce 1948 státními, podnikovými či oborovými normami. Jejich účinnost byla postupně rušena až novými zákony nebo jejich změnami po roce 1989. Od druhé poloviny 19. století byly postupně přijímány zákony upravující specifické obory podnikání a nežádoucí formy jednání, jako například podomní obchod, výprodeje, klamání v obchodě o jakosti a způsobu výroby zboží, nekalou soutěž. Jako nekalosoutěžní praktika byla již v počátku minulého století definována nekalá reklama, nesprávné označování původu zboží či zneužívání podnikových značek. Mnohé zákony a předpisy, které byly přijaty v rozmezí let 1948–89 s cílem ochrany zájmů a práv spotřebitelů (pracujících), už dávno neplatí, jiné byly upraveny nebo prošly výraznými změnami. Soukromoprávní ochranu zajišťoval občanský zákoník z roku 1964, platný s obměnami do současnosti. Státní obchodní inspekce, přímá předchůdkyně současné České obchodní inspekce, byla zřízena v roce 1952 jako součást ministerstva vnitřního obchodu. V roce 1962 vznikly dokonce inspekce tři – zemědělská, potravinářská a obchodní. Rozdělení kompetencí je zřejmé již z názvu institucí a tento stav trval až do roku 1986, kdy došlo k ustavení pouze dvou inspekcí – ČOI, dnes v působnosti Ministerstva průmyslu a obchodu, a České – nyní Státní zemědělské a potravinářské inspekce v působnosti Ministerstva zemědělství. V současnosti opravňuje kompetenční zákon Českou obchodní inspekci ke kontrole fyzických nebo právnických osob prodávajících výrobky nepotravinářského charakteru, nabízejících a poskytujících služby, spotřebitelský úvěr nebo provozujících jinou podobnou činnost na vnitřním trhu České republiky. Další zákony, zejména zákon o ochraně spotřebitele z roku 1992, zákon o technických požadavcích na výrobky z roku 1997, zákon o obecné bezpečnosti výrobků z roku 2001 a další vyhlášky a nařízení vlády, pak pravomoci ke kontrole konkretizují a stanoví povinnosti kontrolovaných osob. Zásadní změnu v orientaci kontrolní činnosti ČOI přinesl rok 1997, kdy kontrola potravin i dozor nad dodržováním hygienických předpisů v provozovnách veřejného stravování a dalších služeb přešla po změně zákonů do pravomoci jiných orgánů dozoru, a to Státní zemědělské a potravinářské inspekce, veterinární správy a orgánů ochrany veřejného zdraví – hygieniků.

17


Tabulka č. 1 Srovnání základních údajů o kontrolní činnosti ČOI v letech 2007−2011 Počet kontrol celkem z toho: počet kontrol se zjištěnou závadou v%

2008 42 990 12 200

2009 49 609 15 699

2010 48 001 15 285

2011 47 343 15 686

31,5 %

28,4 %

31,6 %

31,8 %

33,1 %

14 364 61 239 100 482 289 61,8 % 171,7 9 138 1 287 14,1 % 1 051 000 6 927 457 6,6 % 461 000 1 093 81 7,4 % 16 233 000 1 444 89 6,2 % 348 000 5 706 23 0,4 % 82 000 174 65 37,4 %

15 346 62 745 600 472 289 62,6 % 166,1 7 526 1 043 13,9 % 3 444 500 5 790 256 4,4 % 924 500 1 085 135 12,4 % 12 712 000 1 521 66 4,3 % 320 500 5 968 160 2,7 % 954 000 156 71 45,5 %

13 985 60 304 800 432 262 60,9 % 180,7 7 737 1 230 15,9 % 3 644 700 4 724 239 5,1 % 948 000 1 320 80 6,1 % 12 229 000 1 508 71 4,7 % 227 500 4 844 142 2,9 % 907 600 299 141 47,2 %

288 000

121 000

492 000

1 738 1 233 382 22,0 %

1 710 1 213 256 15,0 %

2 144 1 732 842 39,3 %

1 565 000

924 500

948 000

Počet 845 617 5 435 2 503

17 144

133 830 86 417 53 501 787 214 680 678 24 245 24 767 12 341 12 051 50,9 % 48,7 % 43 344 600 40 908 000 18 893

20 389

Oprávněné 3 (i jiná problematika) 96 695 265

1 / 2 0 1 2

Rozbor některých podání v roce 2011: Potraviny – zpravidla řešeny jako dotaz nebo předány SZPI Veřejné stravování Problematika reklamací (jen omezené kompetence ČOI) Problematika internetového obchodování

41 804 59 038 500 23 389 12 464 53,3 % 41 211 100

R E V U E

Počet pokut v právní moci v daném roce 14 525 10 870 Hodnota pokut v právní moci v daném roce v Kč 35 956 000 47 599 400 Systemizovaný počet zaměstnanců 505 490 Inspektoři s výkonem činnosti vně sídla organizace 300 284 Podíl těchto inspektorů k počtu zaměstnanců 61,4 % 60,9 % Průměrný počet kontrol na inspektora 178,9 151,4 Počet kontrol specializovaných na zákon 22/1997 Sb. 13 764 8 124 z toho: počet kontrol se zjištěnou závadou 983 900 v% 7,1 % 11,1 % Hodnota pokut v právní moci v daném roce v Kč 4 349 500 3 574 500 Počet kontrol specializovaných na zákon 102/2001 Sb. 9 118 9 369 z toho: počet kontrol se zjištěnou závadou 42 139 v% 0,5 % 1,5 % Hodnota pokut v právní moci v daném roce v Kč 126 000 767 000 Počet kontrol specializovaných na zákon 311/2006 Sb. 1 370 1 326 z toho: počet kontrol se zjištěnou závadou 164 155 v% 12,0 % 11,7 % Hodnota pokut v právní moci v daném roce v Kč 3 171 000 8 583 000 Počet kontrol specializovaných na zákon 477/2001 Sb. 565 293 z toho: počet kontrol se zjištěnou závadou 210 116 v% 37,2 % 39,6 % Hodnota pokut v právní moci v daném roce v Kč 181 000 307 500 Počet kontrol zaměřených i na zákon 353/2003 Sb. 4 855 4 927 z toho: počet kontrol se zjištěnou závadou 10 14 v% 0,2 % 0,3 % Hodnota pokut v právní moci v daném roce v Kč 36 000 63 000 Počet kontrol specializovaných na spotř. úvěr 273 263 z toho: počet kontrol se zjištěnou závadou obecně 75 142 v% 27,5 % 54,0 % Hodnota pokut v právní moci v daném roce v Kč 715 000 271 000 bez blokových pokut Počet kontrol specializovaných na falzifikáty 1 184 1 105 z toho: počet kontrol se zjištěnou závadou 1 057 665 počet kontrol se zjištěnými falzifikáty 926 507 v% 78,2 % 45,9 % Hodnota pokut v právní moci v daném roce v Kč 408 000 2 278 000 bez blokových pokut Počet zajištěných kusů 379 364 129 955 Hodnota originálu zajištěných kusů 347 730 880 176 050 090 Počet ostatních kontrol, zejména na zákon 634/1992 Sb. 22 550 17 583 z toho: počet kontrol se zjištěnou závadou obecně 14 356 10 069 v% 63,7 % 57,3 % Hodnota pokut v právní moci v daném roce v Kč 26 969 500 31 755 400 Počet podání občanů řešených jednotlivými 12 198 15 178 inspektoráty


2007 53 679 16 897

18



R E V U E

1 / 2 0 1 2

Česká obchodní inspekce – moderní orgán dozoru pro ochranu spotřebitele a dozor nad trhem Česká obchodní inspekce prošla během posledních let změnami různého rozsahu, jejichž cílem je nejen zlepšení práce inspekce, zvýšení efektivity dozoru nad trhem, ale především zvýšení důvěry spotřebitelů a podnikajících subjektů v její činnost. Veřejným zájmem i cílem jejího vedení je moderní orgán dozoru, prosazující zásady volného pohybu zboží, cílenou ochranu spotřebitele a fungování služeb. Cílem České obchodní inspekce je primárně ochrana práv spotřebitele tam, kde se nemůže chránit sám, dále péče o čistotu trhu, dodržování stanovených pravidel podnikateli a také ochrana fiskálních zájmů státu. V neposlední řadě je to snaha o zvyšování právního vědomí spotřebitelů i podnikatelů – pokud o to mají zájem. Česká obchodní inspekce tyto úkoly plní již druhým rokem. Po mém nástupu do funkce ústředního ředitele schválilo vedení ČOI nový model řízení, který lépe odpovídá náročným požadavkům kladeným na dozorový orgán vzhledem k evropskému konceptu regulace veřejného zájmu a také s ohledem na nezbytnou spolupráci evropských dozorových orgánů v rámci harmonizované i neharmonizované sféry. Při zabezpečování těchto úkolů jsou využívány principy zakotvené v modelu Společného hodnotícího rámce (CAF) – systému řízení jakosti pro státní sektor. Výsledkem jeho uplatnění v praxi by mělo být zavedení projektových metod řízení, zjednodušení všech procesů a vyloučení duplicitních administrativních řešení, která vytvářejí věcnou i finanční zátěž podnikatelským subjektům i orgánu dozoru. Činnost České obchodní inspekce je zaměřena na dozor nad bezpečností výrobků nepotravinářského charakteru, informační povinnosti o prodávaných výrobcích a poskytovaných službách, jejich ceně v souladu s platnými cenovými předpisy a poctivost prodeje, kontrolu poskytovatelů a zprostředkovatelů spotřebitelských úvěrů, podmínky smluv uzavíraných na dálku a mimo prostory obvyklé k podnikání (tzv. předváděcí akce), sleduje a monitoruje jakost pohonných hmot, zaměřuje se na ochranu některých práv majitelů duševního vlastnictví, postihuje nekalé obchodní praktiky, diskriminaci spotřebitele, včetně diskriminace handicapovaných osob a šetří podání spotřebitelů. Těch se na e-podatelnu, její inspektoráty a poradenská a informační místa za loňský rok obrátilo více než 20 000. V čele České obchodní inspekce stojí ústřední ředitel, 7 inspektorátů pak řídí jím jmenovaní ředitelé. V současnosti má tento dozorový orgán v působnosti Ministerstva průmyslu a obchodu celkem 432 pracovníků, z nich 262 výkonných inspektorů, kteří jsou každodenně v terénu. Monitorují a sledují situaci na trhu, kontrolují podnikatele, sepisují protokoly a vydávají zákazy prodeje atd. Pokuty pak ukládají v rámci svých pravomocí ředitelé jednotlivých inspektorátů. Ti musí vzít v úvahu závažnost porušení, dobu trvání, případně následky prohřešku. Faktorů, které ovlivňují výši uložené pokuty, je celá řada.

Dozor nad trhem není „one man show“ Česká obchodní inspekce velmi úzce spolupracuje s dalšími orgány státní správy a dozorovými orgány jak v rámci České republiky, tak i Evropské unie a při své činnosti se řídí přijatými právními předpisy i dohodami uzavřenými mezi orgány dozoru s ohledem na jednotný trh Evropské unie

a společnou ochranu spotřebitele. Její odborní pracovníci poskytují průběžně poradenské a informační služby široké podnikatelské i spotřebitelské veřejnosti, a tím přispívají ke zvyšování právního vědomí spotřebitelů a ochraně jejich zájmů. Současně touto cestou získává ČOI i řadu cenných poznatků využitelných ke kontrolní činnosti. S řešením problémů s prodejci výrobků a služeb z ostatních členských států Evropské unie, Norska a Islandu pomáhá spotřebitelům významně také Evropské spotřebitelské centrum, začleněné do struktury ČOI. Zprávy o výsledcích dozorové činnosti a další informace, které jsou prezentovány prostřednictvím webových stránek České obchodní inspekce, jsou trvalým zdrojem informací pro spotřebitele, podnikatele i sdělovací prostředky – tedy pro všechny, kdo o ně mají zájem. Jak již bylo řečeno, pro činnost České obchodní inspekce je nezbytná spolupráce s dalšími kontrolními orgány působícími na českém trhu, profesními asociacemi i spotřebitelskými sdruženími. Tato spolupráce spočívá rovněž v konzultaci metodických postupů, výměně informací a ve vzájemném využívání dozorových pravomocí pro vlastní výstupy z dozorové činnosti. Velmi úzká je spolupráce s Úřadem pro technickou normalizaci a státní zkušebnictví. Pravidelně ČOI spolupracuje s živnostenskými úřady, nejčastěji při společných kontrolách v případech, kdy se dozorové kompetence obou orgánů překrývají nebo se o ně dělí. To se týká především zákonů o ochraně spotřebitele, o spotřebních daních a také o omezení provozu zastaváren a některých jiných provozoven v nočních hodinách. Dalším dlouhodobým partnerem ČOI je Generální ředitelství cel, a to při koordinaci plánů kontrol, sjednocení aplikace právních norem a nastavení funkčního systému výměny informací – primárně při potírání nabídky a prodeje výrobků porušujících některá práva duševního vlastnictví v příhraničních tržnicích. Trvale spolupracujícím úřadem je Český telekomunikační úřad, s nímž ČOI sdílí některé kontrolní oblasti, s nímž si vyměňuje oznámení na případná podezření na protiprávní jednání a řeší společná témata – jedním z nich je uvádění na trh, distribuce, prodej a používání rádiových a telekomunikačních koncových zařízení. Také Česká inspekce životního prostředí patří k dlouhodobě spolupracujícím úřadům, zejména při akcích zaměřených na kontroly sběrných surovin, vrakovišť a plnění povinností výrobců a dovozců obalů. Společným cílem je mimo kontrolní činnost zejména prevence směřující k zamezení prodeje výrobků vyráběných z odpadu, např. alternativních paliv, stavebních materiálů ap., které nevyhovují platným předpisům. Nepostradatelná je pro obchodní inspekci součinnost s různými složkami policie. Kromě vzájemného využívání kontrolní pravomoci při společných kontrolách policie zajišťuje bezpečnost inspektorů při některých rizikových kontrolách a pomáhá při ověřování totožnosti kontrolovaných osob. ČOI policii naopak pomáhá při prokazování protiprávního jednání kontrolovaných osob, zejména využitím práva vstupu do skladových prostor provozoven a oprávnění ke kontrolním nákupům. Ředitelství služby cizinecké a pohraniční policie zase poskytuje ČOI na vyžádání potřebné údaje o podnikatelích-cizincích, kteří dlouhodobě pobývají na území České republiky a opakovaně porušují právní předpisy, případně maří výkon soudních nebo správních rozhodnutí. Na bázi vzájemné výměny informací o situaci na trhu a možných nebo již nastalých problémech, případně konzultacích o dalším postupu a opatřeních, je postavena spolupráce ČOI s profesními asociacemi a sdruženími spotřebitelů.

19


V případě asociací je cílem zejména prevence protiprávního jednání podnikatelských subjektů a zvýšení ochrany oprávněných zájmů spotřebitele. Sdružení jsou pro ČOI také důležitým partnerem při zvyšování právního vědomí spotřebitelů a poskytování poradenství v případech, které lze řešit pouze právní cestou a jsou mimo dozorovou a sankční pravomoc orgánů dozoru.

Zapojení ČOI v evropském systému ochrany spotřebitele Přijetí České republiky do Evropského společenství znamenalo i zapojení České obchodní inspekce do evropských systémů a struktur dozoru nad trhem a ochrany spotřebitele, na předním místě do rychlého výstražného mezinárodního systému o nebezpečných spotřebitelských výrobcích nepotravinářského charakteru RAPEX. Zajišťuje rychlou výměnu informací mezi členskými státy a Evropskou komisí o opatřeních, která členské státy přijaly, aby zabránily, omezily nebo podmínily uvádění na trh nebo používání výrobků, které představují přímé nebo nepřímé riziko ohrožení zdraví či bezpečnosti spotřebitelů v případě, že se s takovými výrobky dostali do styku. V rámci zapojení do systému RAPEX inspektoři ČOI ověřují, jestli se na vnitřním trhu nevyskytují výrobky nahlášené do systému jinými národními dozorovými orgány a svými hlášeními o rizikových výrobcích zjištěných na českém trhu také do tohoto systému každoročně přispívají. Nejčastěji se jednalo v minulosti o hračky, výrobky určené pro péči o děti, elektrospotřebiče nebo výrobky zaměnitelné s potravinami. O těchto zjištěních jsou v první řadě informováni čeští spotřebitelé a také podnikatelé, kteří mohou přijmout ohledně

rizikových výrobků vlastní opatření a stáhnout je z trhu dříve, než jim to nařídí kontrolní orgán. ČOI je od roku 2004 také registrovaným členem několika pracovních skupin Evropské komise, které se zabývají problematikou jednotlivých sektorových směrnic, například směrnice pro nízkonapěťová zařízení, o elektromagnetické kompatibilitě, směrnice o bezpečnosti hraček, o všeobecné bezpečnosti výrobků a dalších.

Spotřebitel bez informací nemá na trhu šanci Rizika, s nimiž se spotřebitel na trhu – ať už v klasických prodejnách, provozovaných služeb nebo virtuálních e-shopech setkává, jsou stále stejná, mění se jen aktéři… Naivní spotřebitel bez znalostí svých práv byl, je a bude vždycky snadný cíl nepoctivých obchodníků a poskytovatelů služeb. Musí se proto naučit to nejdůležitější – číst důkladně informace, které jsou k dispozici, a když nejsou, ptát se. A jestli ani pak nedostane uspokojivé odpovědi na své dotazy, ať hledá jiného prodejce nebo poskytovatele služby. A to se týká koupě bot či auta, stejně jako výměny podlahy nebo zakázky na vestavěnou skříň. Nikdo by neměl podepisovat žádný závazek nebo smlouvu, s jejímiž podmínkami neměl možnost nebo dostatek času se seznámit. Spotřebitelé by měli vždy mít na paměti, že jen to, co je psáno, lze také snadněji prokázat a následně vymáhat. A také to, že Česká obchodní inspekce má sice řadu pravomocí, ale donutit prodejce vyměnit nejakostní zboží nebo vrátit peníze za nekvalitní službu není v jejích silách ani pravomoci.

Tabulka č. 2 Přehled některých kontrolních akcí ČOI v roce 2011 Zaměření kontrol

Počet kontrol

Zjištěná porušení

Zjištění v %

217

58

26,7 %

Předváděcí akce

241

134

55,6 %

Spotřebitelský úvěr

290

158

54,5 %

Kontrola dodržování zákona o odpadech

353

74

21,0 %

Zahradnictví, květinářství, prodej semen

413

113

27,4 %

Služby mimo veřejné stravování

452

168

37,2 %

Společenské a kulturní akce, poutě

464

229

49,4 %

Letní turistická sezona

1 088

350

32,2 %

Kontroly stánkového prodeje obecně

1 195

958

80,2 %

Diskriminace

1 196

408

34,1 %

Vánoční sortiment (trhy, kapři, stromky)

1 209

280

23,2 %

Monitorování PHM, LPG

1 306

87

6,7 %

Obaly

1 482

596

40,2 %

Padělky a nedovolené napodobeniny

2 145

1 733

80,8 %

Značení tabákových výrobků – zákon o dani

2 683

922

34,4 %

3 453

1 319

38,2 %

Provozovny veřejného stravování

4 447

1 547

34,8 %

Kontrola značení obuvi a textilu

5 119

2 554

49,9 %

1 / 2 0 1 2

Pozn. Některé kontroly se mohou tematicky překrývat, tj. být zařazeny i do více okruhů, např. kontroly stánkového prodeje s kontrolou na falza. Značení obuvi a textilu je určitou globální položkou zaškrtávanou např. i při kontrolách padělků a napodobenin. V tomto přehledu nejsou uvedeny výrobkové kontroly (zákon č. 22 a 102).

R E V U E

Akční slevy, sezonní výprodeje


Taxislužba


R E V U E

1 / 2 0 1 2

20

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

TREND DNEŠNÍ DOBY: Výrobky bez přídatných látek VÁNOČKY ZÁVINY KOLÁČKY KOLÁČE SNÍDAŇOVÉ ROHLÍČKY BUCHTY S MAKOVOU NÁPLNÍ BĚŽNÉ PEČIVO CHLÉB…

Rádi se s vámi setkáme na 28. 2. – 2. 3. 2012 pavilon P, stánek 021 Pfahnl Backmittel, spol. s r.o., Na lánech 764, 570 01 Litomyšl, tel. 461 612 405, e-mail: [email protected], www.pfahnl.cz

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Výživa a děti MUDr. MICHAEL VÍT, Ph.D., náměstek ministra zdravotnictví pro ochranu a podporu veřejného zdraví a hlavní hygienik ČR, Mgr. EVA GOTTVALDOVÁ, Mgr. ALEXANDRA KOŠŤÁLOVÁ, Ministerstvo zdravotnictví ČR

rotentokráte jsem byl požádán o sdělení na téma výživa a děti. Dětství a potažmo i dospívání představují, nejen P z fyziologického hlediska, velmi dynamický proces, který kla-

R E V U E 1 / 2 0 1 2

mléka je zdůrazňováno, že obsahuje veškerou potřebnou energii, živiny a tekutiny, které dítě potřebuje během prvních šesti měsíců života, obsahuje protilátky, které dítě pomáhají chránit před infekcemi, a že může přispět k prevenci alergií a obezity v pozdějším dětském věku. Jedním z nejčastěji zdůrazňovaných kladů pro matku je, že kojení snižuje riziko vzniku rakoviny prsu a osteoporózy. Od šestého měsíce věku dítěte, a to jak u kojených dětí, tak u dětí krmených umělou výživou, by měly být do jejich stravy zaváděny příkrmy. Zavádění příkrmů je mnohdy ze strany matek podceňováno a není mu věnována náležitá pozornost a přikládána náležitá důležitost. Příkrmy do výživy dítěte patří. O případném dřívějším zavádění příkrmů je lépe se poradit s lékařem. Podle posledních odborných doporučení je se zaváděním příkrmů nejlepší počkat až do šesti měsíců věku, a to i u dětí krmených umělou výživou. Zcela určitě by však dítě nemělo dostat žádný příkrm před dovršením 17. týdne věku, to ještě není trávicí trakt a imunitní systém dítěte vyvinut natolik, aby se s tímto typem stravy zvládly vypořádat. V období od šestého měsíce věku se dítě nachází v tzv. senzitivní periodě, jejíž promarnění, jak praxe ukazuje, bývá zdrojem komplikací v následujících obdobích. V této senzitivní periodě je dítě naprogramováno k přijímání nových chutí a konzistencí, než jaké má (mateřské) mléko. Ve věku šesti měsíců dítěti přestává pouze mléčná strava stačit. Dítě je plně připraveno kousat a žvýkat – začíná se stále více zajímat o okolní svět, je schopno již samo sedět (byť s oporou), rostou mu první zoubky a svaly úst a jazyka jsou již dostatečně vyvinuté – dítě je nejen připraveno kousat a žvýkat, ale vykonává tyto činnosti i s velkou radostí − kouše a žvýká vše, co vezme do ruky a co v ruce udrží, což jsou také schopnosti specifické pro toto období. Začíná se také zajímat o obsah talířů ostatních. Proto je toto období tím nejvhodnějším, kdy začít dítěti dávat i jinou než mléčnou stravu. Naučit dítě jíst pevnou stravu je postupný proces, který není vhodné uspěchat. Hlavní část stravy dítěte stále ještě představuje mléko, ať již mateřské či umělé, není proto třeba panikařit, když dítěti jedení nepůjde podle našich představ. Prvním krokem je, aby si dítě navyklo na pocit pevné stravy v ústech a naučilo se řádně koordinovat pohyby jazyka a úst, a to chvilku trvá. To, že dítě jídlo vyplivne, nemusí hned znamenat, že mu nechutná, ale že zatím jenom ještě nepřišlo na to, jak je pomocí jazyka přesunout do zadní části úst a následně polknout. Uznávám, že se může jednat řekněme o poněkud nečisté a upatlané období, ale o zcela přirozené a velmi potřebné. Děti, které jsou dlouho krmeny hladkou a kašovitou stravou, mohou mít později problémy s kousáním a žvýkáním a právě v tomto věku můžeme „zadělat“ na pořádný problém do budoucna. Rodiče by již v batolecím věku (1 až 3 roky) měli dítěti ukazovat důležitost správné, pestré a pravidelné stravy. Aktivním přístupem a příkladem rodičů si samo dítě velice záhy vštípí zásady správné výživy a osvojí si i správné stravovací návyky. Výživa batolat se již začíná podobat stravě dospělých, a aby dítě dostalo všechny potřebné živiny, musí být jeho strava co nejpestřejší. Strava by měla být pravidelná, alespoň pětkrát denně, a měl by jí být věnován náležitý čas. Batolecí výživa je ovlivněna zmiňovanou dynamikou vývojových změn dětského organismu. Jednoroční dítě je schopno samo jíst rukama (pozn.: angličtina má taky pro potraviny, které bychom měli dětem v tomto věku přednostně nabízet, „nádherný“ název „fingerfood“) a pít z hrníčku, který mu však většinou musí přidržet někdo jiný. Dvouleté dítě už si umí podržet hrníček samo a umí jíst dobře lžičkou, avšak přednost dává ještě svým rukám a prstíkům. I když batolata

21


de na výživu poměrně velké nároky. Výživa a její kvalita je pro dítě důležitá, a to jednak pro jeho růst, ale rovněž i pro jeho mentální vývoj. Ve svém snažení o zabezpečení „dostatečné“ výživy našich ratolestí bychom však neměli zapomínat i na její nemalou roli společenskou a její kulturní význam. Jak jsem již na stránkách tohoto časopisu uváděl, základním pravidlem, ze kterého bychom měli již od dětství vycházet, je pravidlo tří „P“ – to je – jíst pravidelně, pestře a přiměřeně. S tímto základním pravidlem si de facto vystačíme po celý život. Jak už to tak bývá, ve všem je však nějaký ten háček. Tímto „háčkem“ je v dětství a dospívání právě výše uvedená dynamika tohoto období, která klade na výživu a její kvalitu specifické nároky. Tyto nároky jsou navíc zdůrazněny určitou rychlostí změn, která je v tomto životním údobí, ve srovnání s jinými, poměrně velká. Svoji roli ve výživě hrají nejen měnící se nároky rostoucího organismu, ale i dynamicky se měnící společenská role dítěte a míra jeho psychické vyzrálosti a uvědomování si vlastního „Já“ a související potřeby rozhodovat si o své výživě samostatně. Se všemi těmito aspekty ve výživě dětí musíme počítat a respektovat je. Během prvního půl roku je nejlepší stravou pro dítě mateřské mléko. Kojení představuje pro dítě ten nejlepší start do života, je však přínosem i pro matky. Mateřské mléko dítěti poskytuje veškerou potřebnou energii, živiny a tekutiny, které dítě během prvních šesti měsíců života potřebuje ke svému růstu a rozvoji. Mezi hlavními klady mateřského

b e z p e č n o s t


R E V U E

1 / 2 0 1 2

22

v ý ž i v a

/


mohou jíst téměř stejnou stravu jako dospělí, nejsou až do dvou let věku schopna sníst více jídla najednou. I později je třeba dávat dětem najíst častěji a v menších porcích, protože mají menší kapacitu žaludku. Rodiče by neměli být odrazeni prvotním neúspěchem. Chutě dítěte tohoto věku jsou velmi proměnlivé, jeden den jim jídlo chutná a druhý ne. Variabilní jsou i porce, které dětí sní. Zde je třeba velkého taktu ze strany rodičů. Je důležité dítěti nevnucovat jídlo jiné a nenechat je dojídat „něčím lepším“ na straně jedné a na straně druhé naopak dítěti daný pokrm nezprotivit. Některé děti (a nejen v tomto věku) trpí silnou neofobií − bojí se čehokoli nového ve stravě. Je třeba dítěti pokrm opakovaně podávat a zůstat klidný, v žádném případě nezvyšovat hlas či fyzicky trestat. Dítě se může bát jiné barvy, nezvyklé konzistence, teploty atd. Neofobie je jakási evoluční ochrana dítěte před otravou. O neofobii se příliš nehovoří, proto někteří rodiče po prvním či druhém neúspěchu přestanou dítěti danou potravinu podávat a dětský jídelníček se stává jednostranným a fádním. To je velká chyba, dítěti někdy opravdu trvá velmi dlouho, než danou potravinu přijme. Dítě do jídla nenutíme. Rodiče by měli určovat kvalitu, pestrost a pravidelnost stravy svého dítěte, množství snědeného by však mělo určovat dítě samo. Proto nabízíme dítěti rozmanité pokrmy a potraviny o různé konzistenci, chuti či teplotě. Mezi 1.−4. rokem se mohou vyvinout první averze vůči některým potravinám, ty, které přetrvávají i po 5. roce, si člověk ve většině případů přenáší i do dospělosti. Stejně jako averze existují i preference chutí. U kojenců je známo, že je silně preferovaná sladká chuť; také jakýsi evoluční relikt z minulosti, neboť dříve, co bylo sladké, nebývalo zpravidla jedovaté. Tato preference však přirozeně klesá v předškolním a školním věku. V dnešní době si však děti ve velmi brzkém věku vypěstují závislost na sladké chuti a přirozený pokles preference již nepozorujeme. Problémem však není pouze preference sladkých pokrmů, ale i jídel tučných a slaných. Nezřídka se setkáte s maminkou, která dítěti „ještě v kočárku“ dá ke svačině párek v rohlíku. Pakliže je dítěti takovýto pokrm nabízen jako lahůdka, velmi rychle si ji oblíbí. Tuk dává jídlu jemnost, chuť i příjemnou vůni a pokrm se lépe polyká. Preference těchto jídel se zvyšuje i proto, že slouží v dnešní společnosti jako


dárek či odměna. Tím se poněkud limituje ochota dětí konzumovat něco jiného a zcela nepřiměřeně se zužuje spektrum a pestrost konzumovaných potravin. Pokud je zachována pravidelnost a pestrost stravy, dítě je zdravé a rodiče jej do jídla nenutí a nekonzumuje přemíru sladkostí, pak je jeho tělo samo schopno přirozeně regulovat příjem potravy. V průměru za týden sní dítě v podstatě stejné množství, ale jednotlivé dny se od sebe mohou velmi lišit. Některé rodiče znervózňuje, že dítě třeba přes den nic moc nejí, pokud není nemocné a opravdu nemá přístup k neomezenému množství sladkostí, poradí si organismus dle potřeby sám. Byť je tato regulační schopnost geneticky podmíněna, je velmi jednoduché ji zcela potlačit nevhodnými zásahy ze strany rodičů či vychovatelů. A samozřejmě bavíme-li se o výživě, měli bychom také trošku zabrousit do oblasti bezpečnosti potravin – již v tomto věku by se děti měly učit základním hygienickým pravidlům, jako je umývání rukou před jídlem či po užití toalety, a pravidlům bezpečného zacházení s potravinami. Proč takový důraz na výživu malých dětí? Protože je z hlediska dalších celoživotních stravovacích návyků opravdu stěžejní. Mateřské mléko, byť se jedná v prvních šesti měsících života dítěte o to nejlepší, co může dítě dostat, v kombinaci s rohlíkem či jinou alternativou, kterou lze lehce „rozžužlat“, opravdu není adekvátní výživou batolete či dítěte předškolního věku. Kousání, žvýkání, schopnost použít nejprve své prstíky, později lžíci a následně celý příbor stejně jako přirozeně kladný přístup k (z pohledu dítěte novým) potravinám a jídlům opravdu patří do „výživového“ vzdělání malých dětí. Praktické zkušenosti pediatrů však mnohdy hovoří jinak… I v předškolním věku určují stravovací návyky zejména rodiče. Je proto třeba, aby si rodiče uvědomili, že jsou pro své dítě příkladem, podle kterého se učí jíst. Je také třeba mít stále na paměti, že jídlo by nemělo být zneužíváno jako výchovný prostředek ani jako odměna. Oproti věku batolecímu se jídlo stává ještě více společenskou událostí a začíná se zde projevovat působení spolužáků z mateřské školy. V tomto věku by se dítě mělo naučit snídat. Snídaně je nejdůležitějším denním jídlem. Děti, které snídají, bývají méně obézní, bývají soustředěnější a později ve škole mají lepší studijní výsledky. Pro školáka je charakteristický pozvolný tělesný růst, zaznamenáváme však rychlý rozvoj intelektuálních, sociálních a emočních funkcí. V tomto období je třeba, aby strava byla pestrá, zastoupeny by měly být všechny potraviny skupin potravinové pyramidy a měla by být rozdělena do tří hlavních jídel, doplněných dvěma svačinami. To vše dodá dostatek energie a živin pro správný růst a vývoj dítěte. Nejdůležitějším denním jídlem školáka je snídaně. V mnoha rodinách se po ránu spěchá a na snídani „nezbývá čas“. Dítě tak nedostane šanci doplnit zásoby glukózy uložené v játrech po nočním hladovění. Jelikož je to právě glukóza, kterou potřebuje mozek ke své činnosti, dítě je následně ve škole nesoustředěné a unavené. Dítě mnohdy navíc ani nestihne po noční pauze řádně uhradit tekutiny, protože nestihne vypít ani šálek čaje či mléka nebo sklenici vody. To se může projevit zvýšenou únavou, nepozorností či bolestmi hlavy. Nedostatek tekutin způsobuje vysychání sliznic, které jsou pak náchylnější k průniku infekce, může způsobit také zácpu a nechutenství, a tak ještě zvýšit nepříjemné pocity dítěte. Školák by měl jíst alespoň pětkrát denně. Školák, který pravidelně jí, nemá potřebu „vybílit večer ledničku“ a přejíst se na noc – tento „nárazový“ styl stravování je nejpříhodnější pro rozvoj nadváhy a obezity. Školák by měl jíst alespoň pětkrát za den ovoce a zeleninu, které jsou

v ý ž i v a

/


23

Zatím poslední výsledky z roku 2010 ukazují, že každý všední den snídá pouze polovina dětí, přičemž s věkem klesá podíl dětí, které snídají každý všední den, například mléko a mléčné výrobky konzumuje každý den přibližně třetina dětí, přičemž spotřeba každý den klesá s věkem u obou pohlaví. Podíváme-li se na spotřebu ovoce a zeleniny a srovnáme-li ji s doporučením jíst „5krát denně ovoce či zeleninu“, tak zjistíme, že pouze 41,8 % dětí uvádí, že jí ovoce a 31,7 % jí zeleninu minimálně 1x denně; každý den jí ovoce pouze třetina dívek a čtvrtina chlapců, zeleninu pak čtvrtina dívek a pětina chlapců; ovoce i zeleninu jí častěji dívky než chlapci. Minimálně 1x denně jí sladkosti (bonbony, čokoládu aj.) více než čtvrtina dětí. Dívky častěji než chlapci jedí ovoce, zeleninu a nízkotučné výrobky, méně často než chlapci jedí maso a mléčné výrobky a pijí mléko a nápoje s vysokým obsahem cukru. Nejen charakter stravovacích návyků dívek ilustruje jejich někdy až nezdravý zájem o výživu, ale i to, jak vnímají své tělo. V patnácti letech čtvrtina děvčat uvedla, že v současné době drží dietu, a další více než třetina děvčat si myslí, že by potřebovala zhubnout, přestože jen devět procent děvčat mělo skutečnou nadváhu. Zatímco dívky s rostoucím věkem častěji uvádí, že drží dietu, nebo by ji měly držet, protože potřebují zhubnout, starší chlapci si významně často přejí přibrat, samozřejmě nejlépe muskulaturu. Děti, které hodnotily svoji postavu jako tlustou, rovněž častěji uváděly, že častěji jedí „light“ výrobky, méně pijí slazené nápoje a jedí sladkosti. Na druhé straně ale uvádí, že mají méně pohybu. Doplňme, že více než polovina dětí tráví volný čas s rodinou společným díváním na televizi či DVD; pasivním sledováním televize tráví svůj volný čas ve školním týdnu přibližně třetina dětí 2 hodiny denně a další pětina dětí uvádí 1 hodinu a další ale také 3 hodiny denně. K tomu přidejme ještě volný čas strávený u počítače hraním her či na sociálních sítích a doplňme, že přibližně desetina dětí uvádí, že je osvobozena od tělesné výchovy. Výsledné skóre ohledně pohybové aktivity našich dětí není příliš příznivé. Jíst pravidelně, pestře a přiměřeně – od tohoto základu se opravdu můžeme odrážet po celý život. Přičemž bychom neměli zapomínat, že přiměřenost výživy do značné míry určuje míra pohybové aktivity, které se věnujeme, a že součástí výchovy ke správné výživě by měly být i aspekty kultury stravování a umění gastronomie.


dobrým zdrojem vitaminů, minerálních a dalších významných látek. Měl by sníst dvě až tři porce mléka či mléčných výrobků. Mléko je nejlepším zdrojem vápníku pro rostoucí kostru a zuby. Zároveň je zdrojem důležitých vitaminů – A a D. Školák by měl dostat alespoň dvě porce ryb týdně, ryby jsou dobrým zdrojem bílkovin, vitaminů a minerálních látek a mají nízký obsah nasycených tuků. Tučné ryby, jako je makrela, losos a sardinky, obsahují omega 3 mastné kyseliny. Školák by si měl dvakrát denně čistit zuby a měl by mít hmotnost přiměřenou své výšce a věku a nejméně jednu hodinu denně by se měl věnovat pohybové aktivitě. Puberta a adolescence je období, kdy opět roste přirozená potřeba živin, a je tudíž velmi důležité, aby strava dospívající mládeže byla adekvátní těmto nárokům. Strava by měla být pravidelná a pestrá, zastoupeny by měly být všechny potraviny skupin potravinové pyramidy. Dospívání je období charakteristické prudkým růstem, dochází k pohlavnímu zrání, nárůstu výšky a hmotnosti, dokončení vývoje kostry a změnám v zastoupení tělesných složek, jako je tělesný tuk a svaly. Dramatický růst a rozvoj, typický pro toto období, se projeví na zvýšené potřebě energie, bílkovin, vitaminů a minerálních látek. Zejména vápníku pro správný růst kostí a u dívek železa díky nástupu menstruace, u chlapců ještě vitaminů skupiny B díky vyšším nárokům rostoucí svalové tkáně. Dospívající rovněž prožívají podstatné změny v chápání a posuzování různých situací ve snaze stát se nezávislými a jedinečnými osobnostmi. Ruku v ruce s rostoucí potřebou živin jde i vzrůstající finanční samostatnost a rostoucí potřeba autonomního rozhodování o výběru potravy. Avšak nezralé kognitivní (poznávací) funkce vystavují adolescenty jistým nutričním rizikům. Dospívající jedinec nejdříve rychle roste do výšky a až poté se prudce zvyšuje jeho hmotnost. V tomto období se také začínají projevovat mezipohlavní rozdíly, kdy se dívkám zcela přirozeně začne ukládat tuk do oblasti stehen, hýždí, ramen, prsou a břicha. Tento přírůstek tukové tkáně mohou neinformované dívky vnímat velmi negativně. Dospívající se potřebuje líbit jiným i sobě. Zevnějšek je prostředkem k dosažení sociálního přijetí ostatními i jejich uznání. Krása je pojímána dospívajícími jako úkol, který je třeba splnit. Nespokojenost s tělem a celkovým vzhledem často vede k experimentování s dietami, užívání různých „hubnoucích“ přípravků, projímadel, čehož důsledkem je zhoršení tělesného růstu a vývoje či rozvoj poruch příjmů potravy (mentální anorexie, mentální bulimie). Stravovací zvyklosti mladých lidí do značné míry ovlivňují sociální faktory. Vliv rodiny slábne a narůstá vliv vrstevníků. Dospívající má potřebou vyjádřit osvobození od rodičovské kontroly a zdůraznit svoji samostatnost, to se promítá do vzrůstající konzumace pokrmů jedených mimo domov či školu. Takovéto pokrmy jsou bohužel velmi často pouze typu „fast food“. Dospívající by měli mít hmotnost přiměřenou své výšce a věku a nejméně jednu hodinu denně by se měli věnovat pohybové aktivitě. To, že stravovací návyky české mládeže mají daleko k zásadám správné výživy a výše uvedeným doporučujícím poznatkům, ilustrují například výsledky kolaborativní studie WHO – Health Behaviour in School-Aged Children: A WHO Cross-National Study [HBSC], která sleduje chování a životní styl dětí ve věku 11 až 15 let a kterou u nás garantuje Fakulta rekreologie Univerzity Palackého v Olomouci a jejímž hlavním řešitelem je Mgr. Michal Kalman. Tato studie probíhá se čtyřletou periodicitou v řadě zemí celého světa.


24

v ý ž i v a

/




R E V U E

1 / 2 0 1 2

Desatero chyb v nutriční výchově (upraveno dle prof. Jiřího Nevorala) 1. Neznalosti rodičů o výživě a složení potravy – neznalost technologických úprav, při kterých se zachová maximum živin, neznalost potravin… 2. Nevhodná skladba rodinného jídelníčku – nedostatek času na přípravu jídla, stereotypy ve výživě, střídání několika málo oblíbených pokrmů. Příliš malé spektrum nabízených potravin například prohlubuje v dítěti neofobii, když nastupuje do mateřské školy. 3. Nešetrnost v zacházení s potravinami či hotovým jídlem – plýtvání potravinami je spojeno se zbytečným zatěžováním domácího rozpočtu a rovněž zemědělského a potravinářského sektoru. Děti by se měly učit úctě k potravinám a jídlu, a to hned z více důvodů: z úcty k životu, k přírodě i k lidské práci. Takovouto úctu v nich musí vypěstovat především rodina. 4. Nepravidelnost v jídle celé rodiny – spěch v rodině může způsobit, že rodina ráno nesnídá, přes den se každý stravuje v jiném zařízení a večeře se odkládá na pozdější dobu, když jsou všichni spolu. Dítě je pak nuceno jít ihned spát s plným žaludkem, což mu jednoznačně neprospívá. Prodlužováním intervalů mezi jídly může dojít k poklesu hladiny cukru v krvi, a tudíž je dítě více unavené a nekoncentrované. Problémem u dětí bývá i dodržování pitného režimu. Často je kryt naprosto nevhodnými nápoji. Mnohdy děti necítí žízeň a nepijí dostatečné množství. Přitom dehydratace u dítěte je mnohem nebezpečnější než u dospělého. 5. Nesprávné stravovací návyky rodiny – spousty rodin mají v oblibě pouze jídla, která zrovna nespadají do kategorie správné výživy, jídla velmi tučná či velmi sladká, slaná nebo hojně kořeněná. Děti si tato jídla oblíbí a poté (nejen) v mateřské škole odmítají pokrmy s jemnější chutí či méně tučné. Rovněž odmítají i jinak upravovaná či jiná jídla, než jaká znají z domova. 6. Nevhodné postoje rodičů k jídlu – přeceňování jídla – jídlo je centrem pozornosti, je hlavním kritériem kvality života. Podceňování jídla – jídlo nemůžeme brát pouze jako zdroj doplnění energie, ale mělo by nám sloužit ke zpříjemnění života. 7. Nevhodné chování rodičů při jídle – řešení sporů mezi rodiči při jídle, kárání dětí za neúspěchy ve škole či jiné prohřešky při jídle, probírání jiných stresových situací při jídle, jiné emoční výlevy dospělých. 8. Nedostatek kultury stolování – stolování na nevhodných místech, stolování v ušpiněném oblečení se špinavýma rukama, stolování bez příboru, z papíru. Mnozí dospělí neumí správně používat příbor, nepoužívají ubrousky. Samozřejmostí by měl být čistý ubrus, čisté nádobí. 9. Nevyvážené, extrémní diety – pokud dítě netrpí žádnou vážnou nemocí a lékař sám nenaordinuje dietu, je velmi nevhodné, aby dítě nějakou dietu drželo, natož pak jakýkoli druh redukční diety. Dívky si již v mladém věku mohou díky takovýmto dietám vytvořit špatný postoj k jídlu, což se v pozdějším věku může projevit poruchami příjmu potravy. Řeč však nemusí být pouze o dietách, ale i o alternativních směrech výživy, jako je veganství, makrobiotika, vegetariánství a další. Při jakémkoli extrému ve stravování může dojít k narušení rovnoměrného vývoje a růstu dítěte. 10. Nerespektování věkových a vývojových zákonitostí a individuality dítěte – malým dětem nepodáváme pokrmy, které nejsou určeny jejich věku, dítě nenutíme do jídla, když projevuje odpor, nenutíme rovněž dojídat vše, co dostalo na talíři.

Firma Brenntag CR s. r. o. zastupuje na českém trhu celou řadu významných světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí a nabízí širokou produktovou paletu z oblasti potravinářských komodit i specialit: Aromata GIVAUDAN Antioxidanty – askorbát sodný, isoaskorbát sodný Přírodní barviva Dochucovadla – glutaman sodný, I+G Glukózové sirupy Glukózovo-fruktózové (izoglukóza) – náhrada cukru (ISOSUGAR®) Glukózové sirupy s obsahem fruktózy do 9 % – F9 (GLUCAMYL®) Škrobové sirupy (GLUCAMYL®) Tekutá dextrosa (AMYDEX®) Kakaový prášek odtučněný Karamel – tekutý, krystalický, aromatický, speciální směsi Krystalická glukóza (MERISWEET®) a fruktóza (FRUITOSE®) Konzervanty – benzoan sodný, kys. benzeová, kys. sorbová, sorban draselný Kyseliny – citrónová (monohydrát, anhydrát), vinná, jablečná, mléčná; citran sodný Lecithin – práškový i tekutý sojový řepkový Lepek – nově také v biokvalitě Organický přírodní lepek Maltodextriny (MALTOSWEET®) Modifikované kukuřičné škroby – E 1422, E 1442 za tepla rozpustné instantní instantní granulované Nativní kukuřičný a pšeničný škrob (MERIZET®) Oleoreziny a koření Příměsi do energetických nápojů – taurin, kofein Pufované cereálie Sušené glukózové sirupy (MALTOSWEET®)

Syrovátkové a mléčné proteiny Syrovátky demineralizovaná delaktózovaná Sorbitol tekutý práškový Speciální mouky tepelně upravené zahušťující za studena (MEREL® – pšeničná, GRASMUS® – kukuřičná) Umělá sladidla – acesulfam K, aspartam, cyklamát, sacharinát Vitamíny, minerální látky (jednotlivě i ve směsích) Vlákniny rozpustné (inulín – FRUTAFIT®, Polydextróza STA-LITE®) nerozpustné (pšeničná, hrachová, tomatová, citronová, pomerančová, pohanková, Fava) Vonné látky – vanilin, ethylvanilin, sušený kokosový creamer Zahušťovadla a směsi stabilizátorů; želatina, guarová guma, xanthan, karagenany, arabská guma, LBG, pektiny, mikrokrystalická celulóza, CMC celulosová guma – WALOCEL®, agar, methylcelulosa a hydroxypropylmethylcelulosa – METHOCEL®) Emulgátory – mastné kyseliny mastné alkoholy estery mastných kyselin DATEM, Estery monoa diglyceridů mastných kyselin s kyselinou monoa diacetylvinnou – E 472e Enzymy Kvasničné extrakty a reakční aromata (DSM). Hydrolyzované rostlinné proteiny (HVP) a reakční aromata (EXTER).

Brenntag CR s. r. o. Mezi Úvozy 1850, 193 00 Praha 9 Tel.: 283 096 111 Fax.: 281 920 589 E-mail: [email protected]

v ý ž i v a

/



25

100 let tavených sýrů = 100 let tavicích solí Dr. ANDREA MAURER, BK Giulini, Business Line Dairy, Německo

Obr. 1 Historická továrna firmy Benckiser v Ladenburgu (1960) a patent o polyfosfátových tavicích solích

Pohled do historie BK Giulini

Souhrn přednášky na konferenci 100 let tavených sýrů uskutečněné 20. 9. 2011 v Praze (překlad originálu – Ing. Jiří Kopáček, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský) Pohled do historie tavených sýrů rvní průmyslovou výrobu tavených sýrů uskutečnil v roce 1911 Walter Gerber ve městě Thun ve Švýcarsku. Solí P použitou tehdy ke zpracování sýrů byl citrát sodný vyrobený

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Obr. 2 Výroba fosforečnanů a systémových produktů pro potravinářský průmysl se nachází v Ladenburgu na místě původní staré továrny pana Benckisera.

1 / 2 0 1 2

ze směsi kyseliny citronové a uhličitanu sodného. V roce 1915 byla zahájena výroba tavených sýrů také v USA společností Kraft, která svůj výrobní postup v roce 1916 patentovala. Američané použili jako tavicí sůl směs fosforečnanu sodného s citrátem. Výroba se rychle rozběhla a tavený sýr se stal významnou potravinou pro americká vojska bojující v Evropě v 1. světové válce, kam Kraft dodal na šest milionů liber tohoto sýra. V Německu byla výroba tavených sýrů zahájena bratry Wiedemannovými ve Wangenu, Allgäu v roce 1920. Ti použili k emulzifikaci kombinace citrátů a orthofosforečnanů. O tři roky později, v roce 1923, se výroba rozběhla také v Norsku ve společnosti Kavli, která v tavírenské technologii nepoužívala citráty, ale pracovala pouze s fosforečnany. V roce 1934 se dostala produkce tavených sýrů do Ruska, kde zahájila jejich výrobu Moskevská sýrárna, aby tak konkurovala již poměrně velkému dovozu těchto výrobků. Tato společnost působí dodnes a v roce 1996 byla přejmenována na Karat. Souběžně s rozvojem tavírenské výroby podal v Německu v roce 1929 pan Johann Adam Benckiser z Ludwigshafenu první patent na použití polyfosforečnanů ve výrobě tavených sýrů. To byl významný průlom ve výrobě tavených sýrů, protože vznikla možnost vyvíjet a vyrábět širokou škálu jak dobře roztíratelných tavených sýrů, tak blokových tavených sýrů s lomem. V tomto roce byla také zavedena dodnes známá značka tavicích solí JOHA (podle křestního jména jejich objevitele – Johann), které jsou vyráběny na bázi polyfosforečnanů.

První továrna pana Joh. A. Benckisera, představující celou jednu větev příběhu BK Giulini v oboru tavicích solí, byla založena již v roce 1823. Chemická továrna se nejprve zabývala výrobou organických kyselin, jako např. kyseliny šťavelové či kyseliny vinné. První výroba fosforečnanů byla zahájena teprve v roce 1916, výroba kyseliny citronové pak v roce 1932. Majitel Joh. A. Benckiser se později spojil se společností Hoechst A a v roce 1967 založili Benckiser Knapsack GmbH. Nová společnost se stala významným dodavatelem fosforečnanů pro detergenty, vodní přísady, přísady pro průmyslové použití, ale také potravinářské přídatné látky. V roce 1990 se Benckiser rozhodl prodat své podíly firmě Hoechst a nově vlastněná společnost byla přejmenována na BK Ladenburg. Druhá část historie BK Giulini sahá až k bratrům Giulini, kteří roku 1823 založili chemickou továrnu na výrobu kyseliny sírové. Po druhé světové válce rozšířila tato firma svůj sortiment o farmaceutické látky, chemikálie na úpravu vody, syntetické sádry, speciality pro papírenský průmysl, vnitřní díly na výrobu bot pro obuvnický průmysl a potravinářská aditiva. Jedním z nich byly také tavicí soli, které se od roku 1949 vyráběly pod značkou SOLVA. Také bratři Giulini později prodali svou továrnu izraelské společnosti Chemical

26

v ý ž i v a

/


LTD, která byla roku 1977 přejmenována na Giulini Chemie GmbH. Novodobá historie BK Giulini začíná v roce 1996. Tehdy nejprve společnost ICL získala firmu BK Ladenburg a následně došlo ke spojení obou společnosti Giulini Chemie GmbH a BK Ladenburg do nového koncernu BK Giulini. V současné době společnost BK Giulini vyrábí a po celém světě prodává tavicí soli obou značek JOHA a SOLVA. Zkušený tým odborníků poskytuje poradenský a technologický servis zákazníkům nejenom v domovském Německu, ale dnes po celém světě.

Nutriční význam tavených sýrů Tavené sýry představují nutričně významnou potravinu určenou pro každodenní stravu. Tavený sýr se totiž skládá z cenné mléčné bílkoviny (kaseinu), mléčného tuku, vody a tavicích solí, a tudíž obsahuje esenciální aminokyseliny leucin, isoleucin, lysin, metionin, fenylalanin, threonin, tryptofan a valin. Využitelný podíl esenciálních aminokyselin v kaseinu − tedy hlavním proteinu v tavených sýrech − se


pohybuje okolo 89,1 %, zatímco u celkové mléčné bílkoviny je to dokonce o něco méně, cca 85,7 %. Kromě toho jsou v tavených sýrech vitaminy rozpustné v tuku i ve vodě A, D, E, B1, B2, kyselina pantotenová, B6, biotin, kyselina listová, B12 a C. Tavený sýr obsahuje také minerální soli založené na vápníku, hořčíku, draslíku, sodíku, fosforu. Mléčný tuk obsahuje přibližně 2,3 % polynenasycených mastných kyselin omega 6 a omega 3 v poměru 2 : 3. To tedy znamená, že tavený sýr je skutečně mimořádně hodnotnou a nutričně bohatou potravinou, což je dokumentováno v následující tabulce.

Fosfáty Přírodním zdrojem fosfátu určeného pro výrobu tavicích solí je fosfátová ruda. Fosfát nebo fosfátová ruda se získává povrchovou těžbou v poušti Negev v Izraeli. Tento surový fosfát se skládá z fosforečnanu vápenatého (phosphorite) a rozpouští se v minerálních kyselinách s cílem získat surovou kyselinu fosforečnou. K získání potravinářské čisté kyseliny fosforečné je

Tabulka: Porovnání výživových hodnot tavených sýrů a jiných mléčných a nemléčných potravin


R E V U E

1 / 2 0 1 2

Nutrient na 100 g

Tavený sýr Jednotky 45 % t. v suš.

Cheddar 50 % t. v suš.

Sodík Vápník Hořčík Draslík Fosfor

mg mg mg mg mg

1 260 545 65 30 460

675 750 30 100 490

Vit. A retinol Vit. D Vit. E ɑ-tokoferol Vit. B1 Vit. B2 Nikotinamid Kys. pantotenová Vit. B6 Biotin Kyselina listová Vit. B12

μg μg

300 3

440 340

μg

670

1 000

μg μg μg

35 360 220

μg

Gouda 45 % t. v suš.

Mléko 3,5 %

Minerály 510 45 820 120 30 12 75 140 445 90 Vitaminy 260 30 1 90

Ø denní příjem Brambory u dospělého (dle FAO/ WHO) **

Sladká syrovátka

Hovězí filet

45 70 15 130 45

40 3 20 340 165

3 6 20 420 50

2 300 1 000−1 300 400 3 500 1 000−1 200

-

-

875 -

700−900 5

-

55

10

3

nereg.

70

-

35 440 110

30 200 100

35 180 90

35 150 190

100 130 4 600

110 45 1200

1 400 1 600 18 000

520

290

340

350

340

1 000

400

600

μg μg

70 4

55 2

80 nereg.

35 4

40 1

500 5

305 400

200 30

μg

4

19

20

5

1

10

20

400

ng

250

1

200

2

-

6

Isoleucin Leucin Lysin Threonin Tryptofan Valin

mg mg mg mg mg mg

890 1 600 1 300 720 220 1 100

1 810 2 620 2 070 980 290 1 810

nereg. 410 Esenciální AK 210 350 260 150 45 230

60 95 80 70 17 60

1 220 1 960 2 050 1 110 270 1 330

100 140 130 90 30 130

Fenylalanin

mg

nereg.

1 450

170

35

1 000

100

Metionin

mg

nereg.

770

85

16

610

30

20 * 30 * 30 * 15 * 4* 26 * 25 včetně tyrosinu * 10,4 *

Zdroje: *Souci-Fachmann-Kraut, 3. vydání, rok 2004 ** http://ods.od.nih.gov/

v ý ž i v a

/


27


miliony let. Fosilní ložiska se skládají z fosforečnanu vápenatého zvaného apatit. I lidské kosti a zuby se skládají z apatitu! Fosfor je šestým nejhojnějším prvkem v našem těle, lidské kosti obsahují přibližně 12 % fosforu, zuby kolem 8 % a celé tělo jej obsahuje celkově asi 1−1,2 %. Pro porovnání, rostlinné tkáně obsahují jenom 0,05 až 1 % fosforu. Fosfor je navíc důležitý pro produkci kolagenu, přenos energie ADP a ATP. Fosfor je klíčovou součástí mnoha bílkovin, je přítomný v DNA, fosfolipidech, a v konečném důsledku je rozhodující pro pH rovnováhu v lidském těle.

Obr. 3 Těžba fosfátové rudy v poušti Negev, Izrael potřeba několika čisticích-rafinačních kroků, aby mohla být použita jako základní surovina pro výrobu potravinářských fosforečnanů, v potravinářství sloužících pro výrobu zejména tavicích solí. Funkční vlastnosti fosforečnanů se liší v závislosti na délce řetězce. Mono- nebo orthofosforečnany se používají hlavně k úpravě a stabilizaci pH, zatímco di-, tri- nebo polyfosforečnany mají schopnost vázat vápník. Difosforečnany a trifosforečnany navíc vykazují ještě silný krémovací efekt, což je žádoucí zejména při výrobě roztíratelných tavených sýrů. Tavicí soli JOHA A SOLVA jsou vyráběny v široké sortimentní škále podle potřeby technologických aplikací a splňují všechny náročné požadavky, které jsou pro emulzifikakční přísadu nezbytné. Jak již bylo uvedeno, fosfát se těží z povrchových ložisek, a jedná se tedy o fosilní ložiska mořského původu vzniklá před

Doporučený denní příjem fosforu se pohybuje mezi 700 až 1250 mg, v závislosti na věku a pohlaví. Stejně jako v případě vápníku je fosfor je důležitým prvkem pro zdraví našeho těla, a proto by měl být jeho příjem v naší každodenní stravě dobře vyvážený.

Závěr Rozhodující trendy a nové vývojové směry v oblasti tavených sýrů je možné hledat v tématech spojených se zdravím, tj. např. „s nízkým obsahem tuku“, výrobky „light“, výrobky „s nízkým obsahem sodíku“, výrobky s označením „přidaný vápník“, „bez laktózy“ („lactose free“) nebo výrobky bez obsahu dalších látek („free from“). Kromě toho hraje tavený sýr stále významnější roli v oblasti convenience potravin, je častou součástí pizzy, ale také analogových potravinových výrobků či pekařských a masných výrobků. Nová balení typu „ready to eat“ (připraveno k nakousnutí), malých, tzv. „single-porcí“ pro jednočlenné domácnosti, to vše představuje rovněž budoucí možný potenciál pro nové výrobky v segmentu tavených sýrů.

Vydavatelství potravinářských periodik AGRAL s. r. o. Vás srdečně zve k návštěvě na Mezinárodních potravinářských veletrzích

BEST

pavilon nás na velet F expo rhu EMB PACKAGIN zice č. 111, pavilAX/SALIMA Brno BVV G LIVE on P expo 28. 2. zice č. – 2. 3. 064 2012

!!!

www.o

ndrase

k.cz

www.agral.cz

1 / 2 0 1 2

SIMPL Y THE

Navštivte

v Brně ve dnech 28. 2. – 2. 3. 2012, do pavilonu V, stánku č. 047.

R E V U E

SALIMA 2012


Obr. 4 Tavení a krémování tavených sýrů

28

v ý ž i v a

/


Mýty o tavených sýrech a jak proti nim argumentovat Doc. Ing. FRANTIŠEK BUŇKA, Ph.D., Ústav technologie a mikrobiologie potravin, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

Doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Ing. Jiří Kopáček, CSc.

avené sýry zpestřují lidem jídelníček už rovných sto let. První tavený sýr byl vyroben švýcarskou firmou Gerber Ta Stettler v roce 1911, následoval první patent americké


R E V U E

1 / 2 0 1 2

výroby z roku 1916, ve Francii začali tavené sýry vyrábět v roce 1919 a v Německu o čtyři roky později, tedy v roce 1923. Ve stejném roce se vyrobily první tavené sýry také v jihočeských Vodňanech. O tavených sýrech, přes jejich velkou oblíbenost, koluje spousta mýtů a někdy až hystericky šířených nepravd, které se vám pokusíme vysvětlit, a poradíme, jak se takovýmto dezinformacím bránit a jak proti nim účinně argumentovat. Před psaním tohoto příspěvku se stačilo podívat na internet, zadat heslo „tavený sýr“ a ihned se objevila spousta odkazů znevažujících skutečný význam tavených sýrů ve výživě, např. „Závadný tavený sýr“, „Nejezte tavené sýry“, „Pravda o tavených sýrech“, „Pozor na plísňové a tavené sýry“, „Nejhorší jsou tavené sýry“, „Tavené sýry – z nouze ctnost“, „Tavené sýry – neslavný český primát“ apod. Pod uvedenými články nebyl v podstatě nikdo podepsán, pokud pomineme autora označeného jako „redakce“. Nejsou to však pouze internetové příspěvky z různých „zaručeně odborných“ blogů. S podobnými informacemi, nebo vlastně přesněji řečeno dezinformacemi se setkáváme často i v různých life-stylových časopisech, letáčcích nutričních terapeutů a mnohdy se k nim přihlásí i lékaři a někteří odborníci neznalí ovšem základů technologie a biochemie sýrů a souvislostí spojených s výrobou této skutečně moderní a zdravé mléčné potraviny.


Asi největší dehonestace se však taveným sýrům dostalo v seriálu „Tajemství zdravého života“, který odvysílala Česká televize 14. 12. 2011. Vysílaný díl, který byl věnován taveným sýrům, byl totiž nazván „Sekaná mlékárenského průmyslu“ (http://www.ceskatelevize.cz/porady/10344651432 -tajemstvi-zdraveho-zivota/211562210700093-sekana -mlekarenskeho-prumyslu/video/) a byl celý protnut snůškou nepravdivých informací, které bezpochyby zavdaly příčinu k dalšímu vytváření mýtů a šíření nepravd a nesmyslů okolo tavených sýrů. Uvedený pořad poškodil bezpochyby image tavených sýrů nejvíce z celé řady negativních publicit v médiích směřovaných na téma mlékárenských výrobků v posledních letech. Připomeňme si proto některé z těchto mýtů a nesmyslných dezinformací a pokusme se proti nim argumentovat:

Mýtus první (nejhorší): Tavené sýry jsou odkladištěm zbytků a závadných sýrů V jednom z internetových blogů se doslova uvádí, že „…v sýrárnách do tavicího kotle sesypou všechno, co by jinak museli vyhodit…“. Výše uvedený televizní pořad jeho autoři navíc pojmenovali jako „Sekaná mlékárenského průmyslu“ a v komentáři se k tomu ještě moderátor hrdě hlásí, když uvádí, že „…se taveným sýrům někdy říká mlékárenská sekaná“. Můžeme ujistit čtenáře, že jsme se s tímto „označením“ setkali skutečně poprvé až v tomto televizním pořadu. Surovinou pro tavené sýry jsou dnes skutečně naprosto kvalitní přírodní sýry s odpovídajícím prozráním (dochází totiž k míchání mladší a starší suroviny, aby ve směsi byl potřebný poměr mléčných bílkovin /kaseinů/ o vhodné délce, které jsou schopny tvořit strukturu taveného sýra). Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají, zda je na tavírny dodávána s ohledem na bezpečnost a zdravotní nezávadnost pouze kvalitní sýrová surovina, a nepřipouští v žádném případě jakkoliv závadné, např. zaplesnivělé sýry. Takovéto případné partie jsou zásadně vyřazovány ze zpracování, a to nejenom ojedinělý sýr, ale v případě zjištění velmi často celá dodaná šarže. Pravdou však je, že pro výrobu tavených sýrů lze použít i přírodní sýry s určitými mechanickými vadami (například sýry špatného tvaru nebo s určitou deformací), případně sýry s nedodrženým obsahem sušiny či tuku mimo toleranční meze, které z těchto důvodů nemohou být dodány přímo do maloobchodu. Při výrobě tavených sýrů však tyto „vady“ nejsou překážkou a vhodnou úpravou surovinové skladby

v ý ž i v a

/


z pohledu deklarovaného složení se mohou i takového přírodní sýry využít, aniž by byl spotřebitel jakkoliv poškozen. Je třeba si uvědomit, že likvidace přírodních sýrů s nedodrženým složením či tvarem by byla pro výrobce nákladná a rovněž z etického hlediska bychom se na tuto likvidaci nemuseli dívat dobře. Na výrobu 1 kg přírodního sýru spotřebujeme cca 10–12 litrů mléka (skutečné množství závisí na druhu sýru a také na jakosti mléka). Toto mléko bylo na farmách vyprodukováno, mlékárnou zakoupeno a investovány nemalé materiální i lidské hodnoty do produkce přírodního sýru. Pokud je tento sýr zdravotně nezávadný, pak z důvodů ekonomických i etických jej není nutné likvidovat, naopak může být využit a přepracován v další potravinářské výrobě, zejména při výrobě tavených sýrů. Podobně je také nakládáno s odřezky a zlomky vznikajícími při plátkování či porcování přírodních sýrů či vyřazovanými porcemi neodpovídajícími nastaveným rozměrům a hmotnostem. Nikdy se však do surovinové skladby taveného sýra nepoužije zdravotně závadný přírodní sýr. I když je tedy možné v tavírnách zpracovávat bez obav zdravotně bezpečné technologické nestandardy, setkáváme se s nimi čím dál tím méně. V produkci přírodních sýrů totiž došlo v posledních několika desetiletích k významnému zlepšení hygienických podmínek i výrobních postupů, což vedlo k dalšímu zlepšení jakosti a standardnosti produktů.

Mýtus druhý (klasický): Tavené sýry jsou plné „éček“

R E V U E 1 / 2 0 1 2

může být naopak vyšší, aby bylo dosaženo vlastností výrobku, které spotřebitel očekává. Tento přístup je však jednoznačně chybný. Spotřebitelům je nutné velmi trpělivě vysvětlovat, co jsou to vlastně látky označené „E-kódy“ a jaký význam v dané potravině mají. Širokou veřejnost je potřeba přesvědčit o tom, že pokud jsou přídatné látky použity v souladu s potravinářskou legislativou, pravidly správné výrobní a hygienické praxe, ale také v souladu s etickými principy, pak není nutné se obávat jejich konzumace. Zpět však k taveným sýrům: Přídatné látky, v tomto případě tzv. tavicí neboli emulzifikační soli, jsou nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýrů, bez jejichž aplikace bychom tavený sýr stěží vyrobili. V průběhu procesu tavení zajišťují tyto látky iontovou výměnu vápenatých iontů v mléčné bílkovině za ionty sodné. Vznikají tak rozpustnější mléčné bílkoviny, které jsou schopny emulgovat tuk, podílet se na vazbě vody a upravit hodnotu pH. Tavicí soli jsou obvykle slabě alkalické s jednomocným kationtem a vícemocným aniontem. Využívají se jednak sodné soli kyseliny citronové a především pak kyseliny mono-, di- a polyfosforečné. Citrany mají nižší schopnost výměny vápenatých iontů, posouvají pH a příznivě ovlivňují chuť. Polyfosforečnany se naopak vyznačují vysokou schopností výměny iontů, a dokážou dokonce prodloužit trvanlivost výrobku, což je další významný benefit pro spotřebitele. Fosforečnany vykazují také silný krémovací efekt, což je žádoucí zejména při výrobě oblíbených roztíratelných tavených sýrů. Výzkumníci dnes již hledají možnosti náhrady fosforečnanů a citranů při výrobě tavených sýrů jinou technologickou přísadou (např. karagenany a/nebo některé dikarboxylové kyseliny a jejich soli), nicméně i zde se musí jednat o testovanou přídatnou látku s „E-kódem“, která by pouze nahradila jednu sadu „éček“ jinou. Na obalech tavených sýrů lze často najít i jiné „E-kódy“ než jen ty, které patří tavicím solím. Jedná se obvykle o stabilizátory konzistence (tzv. hydrokoloidy polysacharidické nebo bílkovinné povahy), které běžně nacházíme i v jiných potravinách. Některé z těchto látek například snižují lepivost výrobku na obal, což řada spotřebitelů také kladně ocení. Stejně tak jako u jiných potravin platí i pro tavené sýry, že výrobce nemá nejmenší důvod aplikovat přídatné látky v nadměrném množství. Kdyby došlo například k předávkování tavicích solí, obdrželi bychom výrobek s nevhodnou konzistencí a v některých případech i s defekty v chuti (například hořkou pachutí).

29


Tento mýtus už přešel doslova do kategorie „klišé“ a netýká se pouze tavených sýrů, ale celé řady dalších potravin, ve kterých jsou technologické přísady s tzv. „E-kódem“ používány. Ale řekněme si nejprve několik slov o „E-kódech“ obecně. Skutečnost, že daná přídatná látka má přidělen „E-kód“, neznamená nic jiného než to, že tato sloučenina byla z hlediska toxikologických účinků testována a byla shledána v určitých koncentracích a pro tu kterou potravinu jako bezpečná pro konzumenta. Nejvyšší přípustné limity (koncentrace), které je možné do potravin aplikovat, jsou navíc v legislativě pevně zakotveny. Tyto koncentrace byly stanoveny jako stonásobně (někdy i více) nižší, než se kterými se testování provádělo a pro které již nebyly pozorovány negativní účinky na testovaný organizmus. Dále je třeba uvést, že slušný a poctivý výrobce nemá nejmenší důvod „nacpat“ do výrobku co nejvíce „éček“. Odmyslíme-li si zásady etického přístupu, tak by takový postup byl i nelogický a neekonomický. Každá přídatná látka přece stojí určité finanční prostředky a není logického důvodu, aby výrobce svůj výrobek zbytečně prodražoval. Pravdou naopak je, že pro celou řadu potravinářských výrobků je použití přídatných látek (technologickou) nutností a nelze je bez nich vyrobit v požadované kvalitě. Takovým případem jsou i tavené sýry, jejichž výroba je na základě soudobých znalostí bez přídatných látek prakticky nemožná. Je vhodné také připomenout, že u řady potravin se přídatné látky aplikují již mnoho desítek let, jen se jim dříve neříkalo „přídatné látky“ a nebyl jim přidělen „E-kód.“ Přesto se setkáváme s přístupem řady spotřebitelů, že „zdravé“ potraviny jsou jen ty, které „éčka“ neobsahují nebo obsahují nejvýše dvě. Výrobci se tomuto názoru snaží bránit například tím, že místo „E-kódů“ používají názvy přídatných látek nebo že se snaží minimalizovat počet přídatných látek, což s sebou leckdy přináší technologické problémy. Paradoxně může totiž dojít k případu, že na obalu bude sice uveden nižší počet „éček“, ale celková koncentrace přídatných látek


30

v ý ž i v a

/



R E V U E

1 / 2 0 1 2

Mýtus třetí: Tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku

Mýtus o tom, že tavené sýry jsou nevhodným zdrojem vápníku, se stal také již téměř okřídleným klišé a jedním z nejčastěji padajících argumentů proti konzumaci tavených sýrů. Za hlavní příčinu biologicky nevyužitelného vápníku se považuje přítomnost tavicích solí – zejména na bázi fosforečnanů. Odmyslíme-li předsudky a nepodložené výroky, pak musíme přiznat, že jednoznačný názor v této oblasti nepanuje ani u odborné veřejnosti. Podle výživových doporučených dávek by dospělý jedinec měl přijmout denně asi 800–1200 mg vápníku (podle svého věku, pohlaví a fyzické náročnosti vykonávaných činností). Ve specifických případech (dospívající osoby, těhotné a kojící ženy) jsou doporučení příjmu vápníku ještě vyšší. Za nejvhodnější zdroj vápníku jsou považovány mléko a mléčné výrobky, kde je vápník vázán především na bílkoviny. Rostlinná strava je obvykle také významným zdrojem vápníku, zde je však vápník vázán především na oxaláty a fytáty, které snižují jeho biologickou využitelnost. Za látky, které biodisponibilitu vápníku také snižují, jsou někdy považovány i fosforečnany. Na druhou stranu je třeba říci, že oxaláty a fytáty biologickou využitelnost vápníku za určitých podmínek snižují mnohem více než právě fosforečnany. Mnohdy je úsudek o reálné biodisponibilitě vápníku dokonce dělán pouze z poměru obsahu vápníku a fosforu, což není zcela správné. Je třeba proto rozlišovat, zda se jedná o fosfor obsažený ve fytátech či fosforečnanech, což může podstatně ovlivnit právě onu biologickou využitelnost. Při úvahách o vhodnosti tavených sýrů jako významného zdroje vápníku se můžeme opřít o jednu dřívější práci francouzského výzkumného týmu (Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier; CERIN Nr.9,7 – 2004), kde byla při pokusech na modelových zvířatech srovnávána biologická využitelnost vápníku pocházejícího z mléka, fermentovaných mléčných výrobků, tavených sýrů a potravin rostlinného původu. Autoři došli ke zjištění, že nejvyšší biologická využitelnost vápníku je z mléka a fermentovaných mléčných výrobků. Biologická využitelnost vápníku pocházejícího z tavených sýrů byla sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných mléčných výrobků, avšak stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů. Vraťme se ještě krátce k onomu kontroverznímu pořadu „Sekaná mlékárenského průmyslu“, ve kterém šli jeho autoři ve svých úsudcích dokonce tak daleko, že konzumaci tavených sýrů přiřkli souvislosti s odvápňováním kostí a příčinami různých zlomenin, což bylo ilustrováno „přesvědčivými“ rentgenovými snímky blíže nespecifikovaných fraktur. Nutno poznamenat, že tak negativní publicitu


s nepravdivými informacemi dosud mlékárenský průmysl a hlavně zákazník-spotřebitel asi ještě k dispozici neměl. Už z jednoduchého výpočtu je ale zřejmé, jaký může být podíl fosforu (biogenního prvku) z tavených sýrů v naší potravě při statisticky průměrných hodnotách. Fosfor přítomný v tavených sýrech z tavicích solí mírně snižuje jeho využitelnost z tohoto zdroje. Stále se však z tavených sýrů lidským organizmem využije více vápníku než z řady rostlinných zdrojů. O „odvápňování“ kostí v důsledku konzumace tavených sýrů nemůže být řeč. A můžeme se opřít i o uvedenou francouzskou studii, podle které je tedy možné i tavené sýry jednoznačně považovat za vhodný zdroj vápníku, tedy minerální látky, jejíž deficit v naší stravě je odborníky na výživu stále více akcentován.

Mýtus čtvrtý: Bílkoviny v tavených sýrech mají nižší biologickou hodnotu Tento mýtus se zřejmě rozšířil v souvislosti s informacemi o výrobní technologii tavených sýrů. Ty se, jak je známo, vyrábějí záhřevem surovinové směsi, kde se teploty pohybují obvykle v rozmezí 90–100 °C po dobu několika málo minut. A u tohoto mýtu se zřejmě vychází z úvahy, že při vyšších teplotách dochází ke ztrátám některých méně stabilních aminokyselin (ze kterých jsou bílkoviny složeny). Nutno říci, že tato úvaha je v tomto případě spíše pouze teoretická. Ústav technologie a mikrobiologie potravin na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně před několika lety řešil pro Armádu České republiky a pro Správu státních hmotných rezerv projekt, ve kterém byly sledovány sterilované tavené sýry s trvanlivostí 30 měsíců při pokojové teplotě, které byly primárně určeny do tzv. bojových dávek potravin (balíčky obsahující potraviny pro daného člověka – vojáka na 24 hodin). Výroba se prováděla tak, že se roztavená směs zabalila do vhodného obalu a v něm se ještě vysterilovala při teplotě 117–120 °C s výdrží 10–20 minut. Porovnáním složení výrobku před a po sterilaci dospělo toto akademické pracoviště k závěru, že pokud u některé aminokyseliny byly zjištěny úbytky, pak se obvykle pohybovaly okolo 5 % původního obsahu ve výrobku před sterilací. Při tradiční výrobě tavených sýrů se však používají teploty o více než 20 °C nižší a rovněž záhřev je podstatně kratší. Vzhledem k tomu je pak možné s určitostí usuzovat, že ztráty významných aminokyselin, budou-li vůbec nějaké, se budou pohybovat pod touto úrovní 5 %. Tyto, spíše teoretické ztráty, však můžeme v naší dietě s nadbytkem bílkovin považovat prakticky za zanedbatelné.

v ý ž i v a

/



31

potraviny sama a přemýšlí o nich. Pokud například člověk ráno zkonzumuje tavený sýr, musí vhodně zkombinovat další stravu – tzn. že v průběhu dne je třeba zařadit potraviny, resp. pokrmy obsahující vyšší obsah nenasycených mastných kyselin, a to při dodržení doporučení pro celkový příjem tuků. Velmi často zapomínáme, že odpovědnost za zdravou výživu není na výrobci, ale na spotřebiteli – na každém z nás. A to si mnohdy nechceme připustit.

Mýtus šestý: Tavené sýry obsahují laciné margaríny I tento výrok je nejenom nepravdivý, ale dokonce i nesmyslný. Tavený sýr je mléčný výrobek, který s výjimkou ochucovacích přísad může obsahovat pouze základní mléčné složky. Pokud je tedy nějaká základní mléčná složka v mléčném výrobku nahrazena nemléčnou, výrobek už nepatří do kategorie mléčných potravin, ale tak zvaných „potravinových výrobků“ označovaných někdy jako analogy nebo imitace. Pokud v tavírenské technologii výrobce použije rostlinný tuk, pak výrobek již není taveným sýrem, nýbrž se jedná o tavený výrobek, tavený krém, potravinový výrobek apod. A pokud už byla náhražková surovina použita, musí i tato splňovat přísná jakostní a legislativní kritéria na bezpečnou zdravou potravinu, byť by tato byla „laciná“. Dokonce i k oné „lacinosti“ lze mít v současnosti výhrady. V posledních dvou letech vzrostly podstatně i ceny rostlinných tuků a olejů, které se začínají přibližovat cenám mléčného tuku.

Mýtus pátý: Tavený sýr je výrobek s nezdravým tukem

Vyvrátit tento mýtus je velmi jednoduché. Není to prostě pravda. Ano, tavené sýry se tváří jako levné potraviny, protože se prodávají obvykle v malých spotřebitelských množstvích, a cena za jednotku se tak jeví jako nízká. Kulatá krabička tavených trojúhelníků váží obvykle 140 g a její cena se pohybuje okolo 25 Kč. Přepočteme-li tuto cenu na kilogram, dostaneme se už na skoro 180 Kč. A porovnáme-li pak tuto cenu např. s cenou eidamského sýra, která se obvykle pohybuje okolo 120 Kč/kg, snadno vyvrátíme i tento mýtus.

Závěr

R E V U E 1 / 2 0 1 2

Určitě by bylo možné uvést ještě další nepravdy a pověry, které jsou připisovány taveným sýrům, ale raději je už nebudeme připomínat, abychom zbytečně nepodporovali jejich šíření. Tavené sýry jsou prostě plnohodnotné mléčné potraviny, jsou zdravé a bezpečné a navíc oplývají celou řadou vlastností a předností, pro které je možné považovat je nejenom za kvalitní, ale rovněž za moderní konvenientní potravinu. A jsou to také výrobky, které prostě a jednoduše chutnají. Mýty, které se o nich tradují a šíří, jsou nejenom nepodložené a plynoucí možná i z konkurenčního boje jiných výrobců potravin, jsou ale mnohdy také nesmyslné a hloupé, a dokážou poškozovat dobré image tavených sýrů. Na jejich výrobcích i prodejcích proto je, aby proti nim dokázali profesionálně a účinně argumentovat a přesvědčit spotřebitele, že taveným sýrům mohou s určitostí věřit.


Na internetu se opět dočtete, že „…tavené sýry obsahují vysoký podíl živočišných tuků a nemají optimální složení mastných kyselin…“ Ano, tavený sýr je mléčný výrobek, který přirozeně obsahuje mléčný, tedy živočišný tuk. Poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin se v mléčném tuku pohybuje obvykle na úrovni 1:0,35:0,07. Doporučený poměr (podle současných výživových doporučení) je však 1:1,4:0,6. Nutno však říci, že toto není „problém“ pouze tavených sýrů, ale mléčných výrobků obecněji. Je to také bohužel důvod, proč řada osob zařadila plnotučné a vysokotučné mléčné výrobky s vynikající senzorickou jakostí na pomyslnou „černou listinu zapovězených výrobků“. Skutečnost je však taková, že doporučený poměr mastných kyselin se nenachází prakticky v žádné potravině. Tento poměr je totiž mnohými spotřebiteli špatně interpretován. Nejedná se o poměr, který by musel být splněn v každé potravině, nýbrž o poměr, který by měl být zachován v celé stravě, tedy v naší výživě, za určité období. Je nesmyslné absolutně vyřazovat z konzumace potraviny obsahující vyšší množství nasycených mastných kyselin, jako jsou například mléčné výrobky. Je nutné sestavit si svou stravu vhodně, aby byl (mimo jiné) i poměr jednotlivých mastných kyselin pokud možno zachován. Tavené sýry mají ještě jednu další významnou přednost, kterou je šíře jejich sortimentní škály. A v ní tvoří samozřejmě také velký podíl sýry „hubené“, tedy nízkotučné, a sýry střednětučné. Spotřebitel by měl být bytostí, která si vybírá jednotlivé

Mýtus sedmý: Tavené sýry jsou laciné, a tudíž musejí být méně kvalitní


R E V U E

1 / 2 0 1 2

32 n a b í d k y / i n f o r m a c e

o r g a n i z a c e

Aktuální trendy ve výrobě chleba Ing. JANA DVOŘÁKOVÁ, manager školicího střediska, backaldrin s.r.o.

1 / 2 0 1 2

Požadavky na chléb určuje v České republice komoditní vyhláška č. 333/1997 Sb., kde jsou chleby rozděleny do skupin podle obsahu žitné a pšeničné mouky, dále jsou zde formulovány požadavky na jakost – vzhled a tvar, kůrku a povrch, střídu a v neposlední řadě vůni a chuť. Podle Světové zdravotnické organizace by spotřeba chleba měla být průměrně 200–300 g/den, což představuje 4–6 plátků chleba. V současné době, podle Českého statistického úřadu, je spotřeba chleba v České republice průměrně 119 g/den, což je přibližně o 50 % nižší než doporučená spotřeba, a dokonce u dětí a mládeže je tato situace ještě horší. Ptáte se, proč je doporučená denní dávka (DDD) chleba tak vysoká? Důvodů je více. Mezi ty základní patří jeho malá energetická hodnota. Oproti výživové hodnotě, která je vyšší. Budeme-li porovnávat energii potravin, které nahrazují chléb v denní spotřebě, např. k snídani, tak oblíbené Corn flakes mají přibližně o 45 % více energie na 100 g a müsli o 38 %. V případě máslových sušenek je tento nárůst až o 50 % na 100 g. Snídaně by měla být energeticky vydatná, ale její složení by mělo být pestré. Jedná se o to, že Corn flakes či müsli jíme pouze s mléčnými výrobky, kdežto chléb je možné konzumovat i s masnými výrobky, čerstvým ovocem a zeleninou. Tak se stává strava pestrou a vyváženou na příjem jednotlivých složek potravin – cukry, polysacharidy, vlákninu, plnohodnotné bílkoviny, vitamíny a minerální látky. Základní receptura pro výrobu chleba obsahuje pouze pšeničnou a žitnou mouku, vodu a sůl. Poměr mouk pro přípravu těsta může být libovolný a na základě tohoto poměru se modifikuje technologický postup. Tradiční způsob výroby chleba je pomocí žitného kvasu, kdy klasické vedení kvasu je třístupňové. Základ kvasu tvoří pouze žitná mouka a voda. Příprava kvasů je nejen velmi časově náročná, ale představuje i vysoké nároky na ostatní parametry (teplota, hustota, kyselost). Další překážkou výroby chleba klasickým způsobem je nemožnost pružně reagovat na požadavky zákazníků. V dnešní době, kdy se produkce chleba upravuje podle objednávek zákazníků na poslední chvíli, je snaha o technologicky

33

R E V U E

nou, jeho místo je nezastupitelné, což potvrzuje i tzv. potravinová pyramida. „Potravinová pyramida“ znázorňuje poměrné zastoupení jednotlivých typů potravin a je vodítkem pro sestavení optimálního jídelníčku. Pekařské výrobky, včetně chleba, tvoří základnu této pyramidy, z čehož vyplývá jejich nejširší zastoupení v jídelníčku. Vzhledem k rozšířené konzumaci chleba jsou na tento produkt zákazníky kladeny vysoké požadavky.

v ý r o b a


české přísloví praví: „Chléb, boží dárek, sytí a sílí.“ V této stručné větě je celá podstata chleba a zároveň i to, Jco edno znamená v našem životě. Chléb je základní sytící potravi-

/


R E V U E

1 / 2 0 1 2

34

o r g a n i z a c e

co nejjednodušší výrobu. Vyvádět kvas v dostatečné zralosti potřebuje svůj čas, což je v současné době ještě složitější než dříve, kdy se pekl chleba pouze v některé dny. Řešením jsou kvasové přípravky. Firma backaldrin® nabízí pekařům kvasové přípravky řady BAS® (BackAromaSauer). Tyto kvasné přípravky jsou klasické třístupňové žitné kvasy – jedná se o biologické prokvašení žitných mouk standardní technologií. V současné době se objevují názory, že kvasové přípravky kazí chléb, a tak že pekaři šidí lidi. S tímto názorem nemohu souhlasit, jako všude i zde šel vývoj dopředu. Vyvádění kvasů je velmi složitý proces, který je značně náchylný nejenom k lidské chybě, ale i k technologickým parametrům. To byl jeden z hlavních důvodů, proč se objevily kvasné přípravky pro výrobu chlebových těst – zjednodušit a ulehčit již tak těžkou práci pekařů, při zachování kvality a jakosti chlebových výrobků. Základní složkou chlebů, jak již bylo výše uvedeno, je samozřejmě mouka a v případě českých a moravských zemí jde o pšeničnou a žitnou mouku, které kromě hlavních složek – sacharidy, bílkoviny – obsahují i další minoritní složky, které jsou velmi prospěšné pro zdraví člověka. Základní rozdíl mezi oběma moukami je v jejich složení – zvláště pak v obsahu lepku. Žitná mouka neobsahuje žádný lepek a struktura těsta u celožitných chlebů je tvořena pomocí neškrobových polysacharidů – pentosanů. Mezi minoritní složky řadíme vitamíny (hlavně vitamíny řady B), minerální látky (vápník, fosfor, hořčík) a další látky, jako jsou karotenoidy či antokyany. Pro český chléb je charakteristický vyšší obsah žitné mouky. Když se podíváte k našim sousedům, se kterými jsme ještě do nedávna tvořili jeden stát, tak jejich chléb je převážně pšeničný. Oproti pšenici vnáší žito a žitná mouka do chleba vyšší obsah balastních látek. Pšeničná mouka má zase vyšší obsah bílkovin. Tato kombinace je pro výživu lidského organismu velmi prospěšná. Nevýhodou chlebů s vyšším přídavkem žita je, že chleby při stejné hmotnosti mají menší objem. A protože jsme jen lidé a nakupujeme hlavně očima,

/

v ý r o b a

tak spotřeba těchto chlebů v české společnosti významně klesá, což je škoda, neboť jeho přínos pro lidské tělo je neoddiskutovatelný. Současným trendem je chlebové výrobky obohacovat například těmito skupinami surovin: inovativními obilovinami, mléčnými produkty anebo dalšími druhy suroviny. Mezi inovativní obiloviny můžeme zařadit znovuobjevení a používání archaických typů pšenice (jednozrnka, dvouzrnka či špalda), dále mouk z ječmene, ovsa a prosa, amarantu, pohanky či rýže. Těmito plodinami jsou obohacovány základní výrobky z důvodu zdravotního benefitu, např. oves obsahuje tzv. β-glukany, které můžeme řadit mezi rozpustnou či nerozpustnou vlákninu. Pohanka má průkazné pozitivní účinky na zdraví lidí – snižuje hladinu krevního cholesterolu, působí proti vysokému krevnímu tlaku a může být označena jako prebiotický produkt. Do druhé skupiny můžeme zařadit celou škálu mléčných výrobků, od másla přes tvaroh až k podmáslí, jež jsou zdrojem plnohodnotných bílkovin. Do poslední skupiny můžeme zařadit např.: olejnatá semena (slunečnice, mák), otruby, ořechy a další. Naše společnost není k těmto trendům slepá a ve svém portfoliu pekařských směsí nabízí velkou škálu možností, jak těmto požadavkům vyhovět. Jednou z nich je PURPUR mix (č. v. 2339), jehož hlavní složkou je celozrnná mouka z PURPUR® pšenice (Purple wheat). PURPUR® pšenice obsahuje biologicky aktivní složky, z nich nejvýznamnější je obsah antokyanů. Antokyany jsou sekundárními rostlinnými metabolity, které jsou přirozeně produkovány zrnem. Tyto metabolity dávají pekařským výrobkům nejen nachovou barvu, ale jejich velký přínos je i v antioxidačním působení. Antokyany plní funkci přirozené ochrany buněk, protože zachycují škodlivé volné radikály. Jejich obsah v této odrůdě pšenice je až 10krát vyšší než v běžných odrůdách. Tato směs obsahuje také vlašské ořechy, které zapůjčují výrobkům z této směsi nezaměnitelnou chuť. Další možnou variantou výroby výrobků s přidanou hodnotou je použití směsi Graham Fit mix (č. v. 2177), která je složena hlavně z pšeničných otrub. Pšeničné otruby zahrnují zužitkovatelný odpad z čistírny mlýna, krom klíčku. Vyznačují se vysokým obsahem balastních látek (vlákniny), kdy jejich obsah je 45 g vlákniny/100 g otrub ve srovnání s pšeničnou moukou hladkou, která obsahuje 3,2 g vlákniny/100 g mouky. Vláknina prospívá správné funkci gastrointestinálního systému – zvětšení objemu stolice, zkrácení doby zažívání a dále přispívá ke zrychlení metabolismu za podmínky konzumace minimálně 10 g denně. Směs obsahuje i sušenou syrovátku, kterou získáváme jako vedlejší produkt při výrobě sýrů a obsahuje cca 12 % bílkovin. Z výše uvedeného vyplývá, že sortiment chlebových výrobků je v současné době velmi široký, je možné si vybrat chléb od vyloženě pšeničného až po žitný, od speciálních druhů, jako jsou celozrnné, po chleby s přídavkem jiné obiloviny či jiných surovin, např. olejnatých semen (len, slunečnice) atd. Je jen na zákaznících, zda budou preferovat větší objem a cenu, nebo budou ve svém nákupu zohledňovat i další faktory, jakými jsou výživová a nutriční hodnota. A toto je výzva nejen pro nás pekaře, ale i pro média, zda budeme spotřebitele jednoduše a srozumitelně informovat o rozdílech nejen mezi jednotlivými chlebovými výrobky, ale i v porovnání s dalšími potravinami. Tak, jak jsme povídání o chlebu začali příslovím, tak ho pro změnu zakončíme citátem, který dokresluje význam chleba nejen pro minulost, ale i pro budoucnost celého lidstva. Bible, Genesis, 3,19: „V potu tváře své budeš jíst chléb, dokud se nenavrátíš do země, z níž jsi byl vzat. Prach jsi a v prach se navrátíš.“

o r g a n i z a c e

Spotřeba chleba PETR MACH, jednatel společnosti backaldrin s.r.o.

údajů českého statistického úřadu i z podkladů Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v České republice Z vyplývá, že spotřeba chleba dlouhodobě klesá. Klesá celkově spotřeba pečiva a výrobků z obilovin? Co je toho příčinou? Jaké jsou trendy v této oblasti a možný další vývoj výroby a spotřeby chleba a pečiva obecně? Český spotřebitel se odklání od tradičního chleba a kupuje stále více pečiva. Prodává se více pšeničného pečiva, jako jsou třeba housky a rohlíky, pozorujeme rovněž nárůst prodeje pečiva Kornspitz® s vysokým podílem vlákniny a dalších výrobků speciálního pečiva, celozrnného nebo módně používaného výrazu cereálního pečiva (i když anglický výraz „cereal“ znamená jakoukoliv obilovinu, takže cereální pečivo může být i kobliha). Mezi obchodníky je i zájem o pečivo s vyšším podílem žitné mouky nebo netradičních obilovin, jako je například chléb z PURPUR® pšenice s významnými výživovými benefity.

v ý r o b a

35

Často kladená otázka: je dnešní chléb kvalitní? Kvalita je subjektivní kategorie, nicméně dnešní chléb je bezpochyby kvalitní a chutný. Sortiment pečiva pestrý a neustále rostoucí. Pokud budeme posuzovat zvlášť také zdravotní nezávadnost nebo hygienu výroby, udělalo se za posledních 20 let opravdu velmi hodně. Také zákazníci říkají, že je zajímá kvalita. Ale rozhodují se a nakupují nakonec často podle letáků tam, kde je levný chléb a rohlík. Různé prameny ukazují, že takových zákazníků, vyhledávajících vždy nízké ceny, je méně než 20 %. Není proto problém v nabídce obchodů najít chléb s cenou i okolo 100,- Kč za kg! V poslední době se do obchodní sítě dostává stále více chlebů vyráběných z mražených polotovarů. Ve stručnosti jde o to, že se chléb (i pečivo) do finální fáze dopéká přímo v obchodě. Přináší to obchodu výhodu zejména v tom, že pokud výrobek vyprodá, je schopen ho do 15–25 minut mít znovu k dispozici, zatímco výroba od zadělání těsta až po dopravu se počítá v řádu hodin. Nespornou výhodou je i to, že pečení příjemně provoní obchod vůní čerstvého pečiva. Nelze jednoznačně říct, co je pro spotřebitele lepší. Pečivo z mraženého polotovaru se peče de facto dvakrát, tedy se i dvakrát odpařuje voda, rychleji se vysušuje a stárne. Na druhou stranu zejména tzv. čerstvé běžné pečivo se mnohdy na pult dostane až 8 a více hodin po vyrobení, což rovněž není optimální. Pečivo, třeba již několikrát zmiňované rohlíky, jsou často bezejmenným no name produktem, kdy konzument neví, kdo, který producent, výrobek vyrobil. To platí částečně i o nebaleném chlebu. Neplatí to samozřejmě o balených chlebech, kde se mnohé pekárny nebo pekařské skupiny snaží budovat značky, případně ucelené řady výrobků, tak, aby si je zákazník zapamatoval a oblíbil. Nicméně tak silné značky, jako jsou značky kávy, cukrovinek, nebo dokonce piva, to stále zatím nejsou. Ale není třeba si zoufat. Chléb lidé konzumují v nejrůznější podobě tisíce let a není důvod se domnívat, že z našeho jídelníčku snad dokonce zmizí. Stejně tak s postupující globalizací a unifikací výroby jistě nezmizí ani pestrost v nabídce sortimentu chleba. Lidé si rádi dopřejí nové neokoukané výrobky, minimálně proto, aby je alespoň jednou ochutnali. Alfou a omegou úspěchu pekařů tak i nadále bude skutečná, vyrovnaná kvalita, dobrá chuť, příjemné prostředí pro nákup, přiměřená cena a dostupnost výrobků, jejich složení. I proto se domnívám, že i malé pekařství, položené na dobrém místě, s pestrým sortimentem, kvalitním čerstvým a dobrým pečivem, na kterém si spotřebitel pochutná, se o své zákazníky bát rozhodně nemusí.


Přitom pro spotřebitele má tzv. konzumní chléb proti běžnému pečivu řadu výhod: Delší čerstvost (minimálně 3 dny proti 24 hodinám, balený vydrží i déle) Nižší cena za kg (až o polovinu proti rohlíku) Nižší energetická hodnota (vyrábí se mj. bez tuku) Obvykle obsahuje žitnou mouku A za sebe mohu dodat, že také lépe chutná (což je ale samozřejmě subjektivní kritérium) Růst spotřeby drobného pečiva a zároveň pokles spotřeby chleba však souvisí i se změnami ve společnosti. Lidé jedí stále častěji mimo domov a jídlo si nepřipravují doma. Roste obliba nejrůznější fast foodů, na dítě na druhém stupni ZŠ se svačinou z domova (chléb se šunkou, se sýrem) spolužáci dnes pohlíží jako na sociálně slabého exota. Je víc „in“ si koupit za 15,- Kč „výživný“ párek v rohlíku nebo za 50,- Kč plněnou bagetu než sníst školní oběd, nebo si dokonce udělat svačinu sám doma za nepoměrně nižší náklady. Chléb již není tak často přílohovým jídlem k omáčkám nebo polévkám jako dříve. Spotřebě chleba také neprospívá, že typická domácnost má stále méně členů. Dnes je pro 3 až 4členné rodiny kilogramový a větší bochník chleba jednoduše velký. Podle údajů ČSÚ je typickým konzumentem chleba domácnost důchodců.

/

36

b i o k o u t e k

Biopotraviny – spotřebitelský fenomén posledních let SYLVA HORÁKOVÁ, PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců potřebitelské chování řady zákazníků se v průběhu posledních let pozměnilo. Je to vidět na první pohled v každém Ssupermarketu. Zatímco před dvěma desítkami let produkty ekologického zemědělství vyhledávali jen vyhranění zákazníci a sháněli je hlavně ve specializovaných prodejnách, v současné době kupuje biopotraviny daleko širší spektrum konzumentů. A obchodníci se tomuto trendu samozřejmě přizpůsobují. V prodejnách řetězců tak nechybí bioprodukty vlastních značek. „Mezi nimi jich je nemalé množství tuzemského původu, avšak jsou-li maskované pod privátní značkou daného řetězce, zákazník se musí při jejich odhalování trochu namáhat a často musí původ biopotraviny složitě na obalu hledat. To by se mělo počínaje rokem 2014 změnit a u výrobků, které budou označeny biozebrou, už nebude o českém původu pochybnost. Třeba i řetězce nakonec přijdou na to, že u biopotravin zákazník nehledá uniformitu, ale naopak jedinečnost, čerstvost, což privátní značka neumí vůči našemu zákazníkovi správně komunikovat,“ dodává Kateřina Nesrstová z PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců. Chutných výrobků v kvalitě bio, které jsou výsledkem práce českých a moravských ekologických sedláků či zpracovatelských podniků a které nesou viditelné označení místa produkce, naštěstí na trhu setrvale přibývá. Tento fakt ocení zvlášť zákazníci, které čím dál více zajímá nejen chuť a složení, ale také původ potravin.


R E V U E

1 / 2 0 1 2

Tuzemských biopotravin přibude „V současné době čeští ekologičtí sedláci obhospodařují více než 11 % zemědělské půdy. Postupně se tak daří zvyšovat podíl českých biopotravin na trhu. V následujících

třech letech, tedy do konce roku 2015, by se tento podíl měl zvýšit na 3 %. Řádově se během poslední dekády zvýšily počty výrobců biopotravin. Například v roce 2004 jich nebylo v České republice ani sto, čísla z roku 2010 hovoří o více než šesti stovkách,“ uvedla Kateřina Nesrstová, manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců, s poukázáním na Akční plán České republiky pro ekologické zemědělství. Ne všechny produkty v kvalitě bio jsou naši sedláci s to kvůli klimatickým podmínkám v podobě finálních produktů zákazníkům dodávat, ale tuzemská produkce nabízí širokou škálu hlavně čerstvých výrobků z tradičních surovin. Každoročně přibývá chutných biospecialit a regionálních produktů. „Domnívám se, že právě hledisko regionality je u biopotravin velmi zajímavé a důležité. Takový produkt má přínos nejen pro ekologicky hospodařícího zemědělce. Jelikož celý produkt vzniká na jednom místě nebo v jednom regionu, výroba takové biopotraviny podporuje rozvoj dané lokality. Navíc často odpadá složité a nákladné převážení jak surovin, tak výrobků samotných, což má pozitivní vliv na životní prostředí. Bonusem pro zákazníka je fakt, že v tomto případě dokáže bez problémů rozkrýt původ dané potraviny,“ popisuje Kateřina Nesrstová. Zmiňovaný původ biopotraviny je totiž také velmi podstatným faktorem, na který po řadě afér spojených s kontaminovanými nebo nebezpečnými potravinami, které čas od času „zamávají“ veřejným míněním, hledí čím dál více lidí. Regionální biopotraviny tedy mají vysoký potenciál zaujmout. K jejich čitelnosti přispívají principy ekologického zemědělství, které deklarují důkladnou evidenci všech vstupů do výrobního řetězce, doplněnou pečlivými a pravidelnými kontrolami. Možná však ještě důležitější je, že mnohým zákazníkům netřeba tyto informace příliš zdůrazňovat. Oni

b i o k o u t e k

37

totiž sedláka ve svém sousedství znají a vědí, na kterých polích a jak hospodaří. Vidí, jestli má své chovy v pořádku, čím je krmí, a mnohdy přesně ví, který kus konzumují.

Propagace biopotravin Biopotraviny byly veřejností před časem vnímané a komunikované především jen jako zdravé. Ekologické zemědělství a jeho produkty jsou však součástí přírodního bohatství. Oproti konvenčně vyrobeným potravinám možná biopotraviny nevynikají například dobou trvanlivosti nebo exkluzivitou obalů, avšak pocit, že se při jejich vzniku tolik nezatěžuje životní prostředí, přivádí čím dál více kupujících, zvláště pak těch mladších. Zmíněný trend se potvrzuje každoročně, a to nejen v měsíci září, který je v České republice zasvěcen biopotravinám a ekologickému zemědělství. Vloni přibyl další fenomén – farmářské trhy. Zde sice podstatnou část zboží tvořily konvenční produkty, ale ekologičtí sedláci se na nich prosadili neméně efektivně. Jelikož někteří z nich předpokládají, že farmářské trhy jsou víceméně módní záležitostí, jejíž obliba časem poněkud opadne, čeká je hodně práce. „Sedláci si musí během konání trhů naučit své zákazníky, aby jezdili nakupovat k nim na farmu, tzv. ze dvora. Některá tržiště zůstanou (třeba ne v takovém rozměru jako nyní), a diverzifikují tak možnosti odbytu hlavně těch malých ekologických farem. Sedláci by měli dotáhnout svoji kvalitní produkci až do formy prodejných výrobků nejlépe celého sortimentu v dané oblasti. To je ale strastiplná cesta plná překážek, byrokracie a velkých investic,“ uvedl Zdeněk Perlinger, předseda PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců.

Pomáhají si navzájem

pomoc členů Svazu PRO-BIO přispěla bezesporu k rozšíření sortimentu biopotravin na trhu. „Podařilo se pořídit několik mlékáren na malých farmách, které produkují sýry s úžasnou a neopakovatelnou chutí. Rovněž přibyly bourárny a zpracovny masa. Vznikla tak i řada nových biovýrobků,“ uvedla Kateřina Nesrstová. Podle manažerky PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců se celkové rozšíření sortimentu pozitivně projevuje i při nejrůznějších soutěžích a ochutnávkách.

Biopotravina roku

R E V U E 1 / 2 0 1 2

O získání Oscara v oboru biopotravin, tedy o ocenění Česká Biopotravina roku 2011, soutěžilo 21 výrobců biopotravin s celkem 58 výrobky rozdělenými do půltuctu kategorií. Polovina producentů, která své výrobky do soutěže přihlásila, je sdružena v PRO-BIO svazu ekologických zemědělců. „To je velmi dobře. Jak se ukazuje, ne vždy je lepší krvelačný konkurenční boj. Vždy je výhodnější se domluvit, jeden od druhého se učit. Jako ekologičtí sedláci to chápeme možná lépe než výrobci z jiných odvětví. Za hranicemi to již ví. Podnikat ve stejném oboru na stejném místě, např. vesnici, je nesmysl. Neuživí se pak ani jeden. Když se zemědělci domluví a každý se bude věnovat něčemu trochu jinému, společně nabídnou lidem širší sortiment a zákazníky získají oba,“ vysvětlila Kateřina Nesrstová. V následujících letech lze čekat další rozšíření produkce biopotravin v České republice. Jak ovšem říká české úsloví: „Není jen důležité vyrobit, ale také prodat.“ Také z tohoto důvodu se v příštím ročníku přesune vyhlašování ocenění zmíněné soutěže Česká Biopotravina roku z února na vrchol produkční sezony, tedy září. Šanci tak dostanou i například čerstvé zeleninové či ovocné výrobky v kvalitě bio nebo produkty z kozího biomléka. Připravme si tedy chuťové pohárky, bude po celý rok s dvanáctkou na konci co ochutnávat.


Než se z pole nebo chléva dostane výsledek práce ekologického sedláka – tedy biopotravina − na stůl spotřebitele, je to dlouhá cesta. Aby rozmanitých domácích výrobků bylo na tuzemském trhu dostatek, pomáhají si ekologičtí sedláci sdružení v PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců navzájem, prostřednictvím svépomocného fondu. Z něj se poskytují zvýhodněné bezúročné půjčky na vybudování a vybavení zpracoven bioproduktů a biopotravin, vybavení bioprodejen či skladů pro produkty určené k přímé konzumaci, na stavbu a pořízení skleníků a fóliovníků nebo na zvýšení welfare zvířat. Jen v uplynulém roce se díky svépomocnému fondu mohlo realizovat 11 projektů za 1 350 000 korun. Za poslední tři léta tedy uskutečnili členové svazu 33 projektů za bezmála tři miliony sedm set tisíc korun. Kooperace a vzájemná

Fota: Fotoarchiv PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců


R E V U E

1 / 2 0 1 2


39 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

1 / 2 0 1 2

41

r o z h o v o r

Na naše otázky odpovídá: Mgr. MIROSLAV MOTYČKA, obchodní a marketingový ředitel společnosti RUDOLF JELÍNEK a. s. Od začátku letošního roku zastáváte ve společnosti RUDOLF JELÍNEK a. s. pozici obchodního a marketingového ředitele, jaká byla Vaše cesta k této pozici? Do společnosti jsem nastoupil v roce 2008 na pozici asistenta generálního ředitele, v roce 2009 se přesunul na pozici manažera pro obchodní partnery českého trhu, kde jsem měl na starosti trh gastronomie a tradiční maloobchod. Od letošního roku tedy pracuji na pozici obchodního a marketingového ředitele. Měl jsem možnost poznat detailně jak společnost, tak jednotlivé úrovně řízení, a proto jsem velmi rád přijal nabídku na současnou pozici. Pracujete v jedné z nejvýznamnějších likérek na českém trhu, jaká byla Vaše cesta k této pozici? V podstatě určujícím prvkem je to, že pocházím ze Slovácka, tedy regionu jižní Moravy, který je neodmyslitelně spjat s ovocem, ovocnými destiláty a vínem. Už z mládí si velmi dobře pamatuji vůni kvasu a chuť tekutých švestek. Po studiu gymnázia jsem šel na právnickou fakultu Masarykovy univerzity v Brně. Zde jsem již v průběhu studia pracoval v obchodu a marketingu a ještě před ukončením studia se přihlásil do výběrového řízení na pozici ve společnosti RUDOLF JELÍNEK.

Jaký byl nedávno skončený rok 2011 z pohledu hospodářských výsledků v České republice? Pokud budu mluvit za českou část celé skupiny, máme za sebou úspěšný rok. V minulých letech postihla trh krize a následně zvýšení spotřební daně z alkoholu. Všechno zlé je ale k něčemu dobré, úspory a zvýšení efektivity, které jsme se naučili, dnes mohou být stavebním kamenem našeho dalšího růstu. V roce 2011 jsme na českém trhu navýšili přibližně o 21 % tržby, a dostali se tak přibližně na úroveň předkrizových let, v řeči čísel je to přibližně 360 milionů Kč bez spotřební daně. Jaké novinky připravujete pro rok 2012? Vzhledem ke změnám proběhnuvším na konci roku 2011, kdy jsme spojili útvary obchodu a marketingu do jednoho, máme v plánu především konsolidovat, zvýšit a zefektivnit naše obchodní a marketingové aktivity. Letos bychom rádi mířili na konkrétního zákazníka, jemu na míru přizpůsobili naši nabídku a především oslovili i další perspektivní cílové skupiny. Jednoznačným úkolem je posílení pozice naší společnosti jako největšího výrobce ovocných destilátů na světě a tomu budeme přizpůsobovat i naši strategii. Bude mít naplňování této strategie dopad i v portfoliu výrobků Vaší společnosti? Pro tento rok připravujeme několik novinek, kterými rozšíříme naše portfolio, nicméně v dlouhodobějším horizontu jsme již loni začali pracovat spíše na jeho optimalizaci. Některé výrobky dostanou nový design, přibudou i zcela nové, ale nerad bych teď prozrazoval více, věříme, že se nám podaří novinky uvést na trh tak, aby je zákazníci neminuli. Co mohu už teď prozradit, v tomto roce chceme na trh uvést vlastní sušené švestky a povidla, z našich švestkových sadů ve Vizovicích. Půjde o velmi kvalitní, prémiové výrobky z ovoce, které trochu ozvláštní naši produkci a představí nás i v trochu jiném světle než jen jako producenta alkoholických nápojů.

1 / 2 0 1 2

Na závěr mi dovolte otázku na odlehčení, co Vám chutná z portfolia RUDOLF JELÍNEK nejvíce? Jak jsem už řekl, byť mě slivovice provází v podstatě celým životem, v současnosti z našeho portfolia volím nejčastěji hruškovici Williams. Redakce

R E V U E

Společnost RUDOLF JELÍNEK a. s. je tedy nadále českou společností v rukou českých majitelů?

Na kterých dalších trzích společnost RUDOLF JELÍNEK působí? Vlastníme a rozvíjíme výrobní a obchodní společnosti v Bulharsku, Rumunsku a Chile. V těchto případech jsme se vydali za surovinou, protože právě jihovýchodní Evropa je zásadní z pohledu švestek a Chile a Jižní Amerika jsou zásadními regiony z pohledu hrušek. Na Slovensku, v Polsku a v USA pak provozujeme distribuční společnosti, které zde exkluzivně obchodují s našimi produkty. Exportně potom působíme přibližně ve čtyřiceti zemích. Export dnes tvoří prakticky polovinu tržeb celé skupiny R. JELINEK GROUP.


Zkuste, prosím, v krátkosti čtenářům představit společnost RUDOLF JELÍNEK a. s. Naše společnost je tradičním výrobcem ovocných destilátů a dalších alkoholických produktů. Historie palírenství ve Vizovicích sahá až do 16. století, nicméně RUDOLF JELÍNEK odvozuje svůj vznik od roku 1894, kdy se ve Vizovicích zformoval Rolnický akciový závod ovocnářský Vizovice. Na stejném místě, ve stejném areálu je společnost až dosud, kdy od roku 1926 nese jméno svého tehdejšího majitele – Rudolfa Jelínka. V období od roku 1948–1989 byla společnost začleněna do státního podniku. Po transformaci na akciovou společnost se na konci minulého století podařilo společnost vlastnicky stabilizovat a v novém tisíciletí se snažíme navazovat na tradici a úspěchy dosažené našimi předchůdci.

Ano, RUDOLF JELÍNEK a. s. je v rukou českých majitelů, kteří do jejího rozvoje investovali svoje prostředky a především obrovské úsilí, které přináší ovoce v podobě velmi dobrých hospodářských výsledků posledních více než deseti let. V uplynulých letech jsme uskutečnili také několik úspěšných zahraničních akvizic, a jelikož i nadále chceme pokračovat v rozvoji našeho podnikání i na dalších trzích, rozhodli jsme se stabilizovat celou skupinu, a tak v roce 2010 vznikla společnost R. JELINEK GROUP SE, která je mateřskou společností všech našich firem.


R E V U E

1 / 2 0 1 2


43

r o z h o v o r

Jaké druhy cukru a v jakých baleních dodává společnost Tereos TTD zákazníkům v České republice? Naše společnost dodává cukr jak průmyslovým zákazníkům, tak i obchodním řetězcům v malospotřebitelském balení. Celkové portfolio baleného cukru dnes představuje zhruba 40 různých druhů balení, a to od 5g hygienicky baleného cukru až po 1tunové balení cukru určené pro průmyslové zpracování. V našem moderním balicím centru na Mělníku se ale snažíme pružně reagovat na všechny potřeby a přání našich zákazníků.

Kvalita a spolehlivost jsou naším posláním, říká obchodní ředitel společnosti Tereos TTD Martin Kolář

Dnešní průmysloví zákazníci jsou orientovaní na kvalitu. Zaručuje Tereos TTD, a. s., nějak kvalitu svého cukru? Kvalitě je v naší společnosti věnovaná dlouhodobě velká pozornost, a to od samotného počátku celého výrobního řetězce, tzn. od nákupu cukrové řepy přes její zpracování na cukr až po balení a samotnou expedici k našim obchodním partnerům. Každoročně naše společnost úspěšně obhajuje celou řadu nadnárodních i národních certifikátů kvality, jež jsou vyžadovány našimi obchodními partnery. Velký význam mají pro nás i prováděné audity ze strany našich zákazníků. Ty jsou pro nás hnacím motorem k neustálému zlepšování kvality. Na potravinářském veletrhu Salima 2012 budete mít relativně velký stánek. Na co se návštěvníci mohou těšit? Veletrh Salima považujeme za tradiční místo pro setkání se s našimi obchodními partnery a rovněž možnost představit novým potenciálním zákazníkům široké portfolio našich produktů zahrnující nejenom cukr, ale i líh a pelety. Součástí našeho stánku bude představení i nového přírodního sladidla Stevia. Chystá Tereos TTD pro rok 2012 nějaké novinky? Naše společnost v letošním roce neplánuje uvedení nových druhů výrobků, chceme stejně jako v předchozích letech pracovat na dalším vylepšování našeho poskytovaného servisu tak, abychom splnili veškerá očekávání našich obchodních partnerů. Naším posláním je být stabilním a spolehlivým partnerem v dodávkách všech našich výrobků, jež splňují všechny náročné požadavky na kvalitu. Redakce


44

a k t u a l i t y

Obalový kongres 2011 Ing. VLADO VOLEK, ředitel, OBALOVÝ INSTITUT SYBA s. r. o.


R E V U E

1 / 2 0 1 2

átý český a slovenský obalový kongres pořádaný OBALOVÝM INSTITUTEM SYBA byl tematicky zaměřen jak P na balení potravin, tak i na vývoj v materiálech a obalech, ale také své místo oprávněně zaujaly přednášky k ekologickým aspektům a kontrolním činnostem ze strany státních orgánů. Oba dva dny bylo o čem povídat. Zájem o účast přesáhl kapacitu sálu, a tak organizátor s politováním musel řadu zájemců odmítnout. Akce proběhla ke spokojenosti účastníků i organizátora v kongresových prostorech Aquapalace Hotel Prague v Čestlicích. Účastníkům kongresu byla dána možnost účastnit se večer prvního dne Obalového galavečera spojeného s předáním ocenění OBAL ROKU 2011. Mezičas od kongresu do galavečera mohli přítomní strávit v aquaparku. První řečník Ing. František Vörös, SDRUŽENÍ EPS, provedl posluchače přehledy spotřeby plastů v různých sektorech včetně globálního rozložení a vývoje. Zaměřil se také na obaly a zejména na roli pěnového polystyrenu z pohledu udržitelného rozvoje včetně ekoprofilů hlavních komponent pro jeho výrobu. Prof. Peter Šimko, VÝSKUMNÝ ÚSTAV POTRAVINÁRSKY, otevřel blok „Potravinářská akademie“ přednáškou, ve které se zaměřil na interakci mezi balenou potravinou a obalem (monomery, změkčovadla, antioxidanty, barviva, UV-stabilizátory). Ukázal ovlivňování obsahu nežádoucích cizorodých látek v potravinách reakcí s materiálem obalu. Konstatoval, že organické kontaminanty mohou

vstupovat do interakce s plasty – PE, PET a PS. Tyto plastové materiály mohou představovat významný prvek pasivní bezpečnosti potravin. Mohou totiž fungovat jako síto, na jehož povrchu se zmíněné nežádoucí kontaminanty zachycují, ba dokonce vnikají do materiálu (PE). Vhodně vyladěný materiál obalu tak nejen prodlouží životnost balené potraviny, ale dokonce ji zlepší pro bezpečnou konzumaci člověkem. Naopak, vzhledem k tomu, že z recyklovaných plastů mohou pronikat do balených potravin nežádoucí látky, je žádoucí, aby používání recyklovaných plastů bylo i nadále pod zvýšenou kontrolou. V bloku „Potravinářská akademie“ pokračoval doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc., VYSOKÁ ŠKOLA CHEMICKO-TECHNOLOGICKÁ V PRAZE, prezentací zaměřenou na bezpečnost obalů na bázi papíru. Připomněl, že se jedná o materiál, který má v balení obecně největší hmotnostní podíl. Vzhledem k tomu, že aplikace prostého papíru pro balení potravin je omezena na potraviny s nižší aktivitou vody, důležitou úpravou je zušlechťování, které udílí obalům na bázi papíru odolnost proti vodě, bariérové vlastnosti i možnost tepelného sváření. Zušlechtění se dociluje impregnací ve hmotě nebo impregnací na povrchu, nebo laminací. Zdůraznil komplikovanost legislativy, neboť pro papírenské obaly nejsou zavedeny evropské předpisy, ale platí národní právní rámec. V papíru je obecně velký obsah chemických látek, které svým uvolňováním mohou přispívat k zátěži organismu zejména u citlivých skupin: kojenci a malé děti, senioři i lidé se sníženou imunitou. Zdůraznil, že na impregnované papírové obaly se vztahuje nařízení 10/2011/ES, a proto jsou důležité migrační testy monitorující migraci přes polymerní vrstvu. Hlavními zdroji rizik je aplikace recyklovaného papíru, nepřehledné množství chemikálií používaných jako přísady do papíru a pronikání složek potisků do hmoty papíru. Detailněji se zaměřil na výskyt 2-fenylfenolu, diakrylátů a perforovaných sloučenin v obalových papírech. Potravinářský blok téměř uzavřel Ing. Antonín Slaník, INVOS, představením základního portfolia společnosti Invos, do kterého vedle polyetylenových fólií (LDPE a LLDPE) patří bariérové fólie pro balení potravin na bázi

a k t u a l i t y

R E V U E 1 / 2 0 1 2

konkrétní části obalu. Vždy lze doporučit kombinaci výsledků oční kamery a kvalitativních rozhovorů v průběhu respondentova pozorování obalu, popřípadě ještě s kvantitativními daty. Vývojem obalů na pivo účastníky kongresu poutavě provedl Ing. Jan Veselý, ČESKÝ SVAZ PIVOVARŮ A SLADOVEN. I když se krize podepsala na celkovém poklesu produkce piva, je jistě zajímavým faktem, že podíl ležáků v celkovém výstavu vzrostl. Skleněné lahve vykazují stabilitu, ale výstav piva v PET lahvích roste a ukrajuje z výstavu piva v sudech. Dokonce je poprvé podíl piva stáčeného do lahví vyšší než do sudů a mírně roste prodej piva v plechovkách. U exportu klesá podíl piva v skleněných lahvích, roste podíl v sudech a zejména v plechovkách a PET lahvích. V letošním a příštím roce lze očekávat přesun spotřeby k lahvovému pivu a především pivu v PET lahvích a současně znatelný nástup nevratných plastových sudů – kegů. Ing. Miroslav Brumovský, OBCHODNÍ TISKÁRNY, se zamyslel ve své prezentaci nad často kontroverzní rolí obalu z různých úhlů pohledu, přičemž v extrémních případech je obal prezentován jako nežádoucí odpad nebo jako dokonalý klenot. Růst nebo snížení odpadů: Odpovědný design přináší snížení množství odpadů včetně odpadu z baleného zboží. Náklady versus úspory: Na balení svitků plechů byly demonstrovány značné úspory na zboží díky zvýšeným nákladům na balení. Znečištění nebo hygiena: Kvalitní obal omezuje znečišťování prostředí a umožňuje dosažení potřebných hygienických podmínek ve výrobě, prodeji i spotřebě. Energie – spotřeba nebo zdroj: Výroba optimalizovaných obalů spotřebuje i méně energie. Naprostá většina použitých materiálů je současně i zdrojem energie nebo úspor energie při recyklaci. Obal nejen zvyšuje hodnotu zboží, ale sám může působit jako cenina, jako nosič vyšší hodnoty: zálohovaná láhev, zálohovaná přepravka. Systém Petainer Keg jako jednocestnou alternativu vratných kegů představila Zuzana Richterová, PETAINER CZECH HOLDINGS, v druhý den kongresu tematicky zacíleném na udržitelný rozvoj. Základem systému jsou PET kegy opatřené plastovými fitinky, které jsou kompatibilní s celosvětově používanými plnicími a výčepními systémy. Systém umožňuje v zásadě dvě alternativy: buď dodání kompletních sudů osazenými fitinky nebo, zejména při stáčení do většího počtu PET kegů, dodání komponent, tj. preforem, fitinků. V druhém případě si výrobce nápojů sám kegy vyfukuje. Vedle ekonomické přitažlivosti s úsporami v řádech desítek procent je tento systém v řadě aspektů šetrný k životnímu prostředí: odpadá spotřeba a čištění roztoků pro mytí použitých kegů a snižuje se spotřeba pohonných hmot v distribučním řetězci, u kterého odpadá zpětný svoz. Petainer kegy jsou vyvinuty ve čtyřech velikostech: 15, 20, 30 a 40 litrů. Vedle přepravy piva jsou PET kegy vhodné i pro mírně sycené nealko nápoje, vodu i víno. Zvýšenou bariéru zajišťuje polymer dodávaný společností Invista Polymers. Manipulaci usnadňují plastové rukojeti, krabice z vlnité lepenky nebo z kartonplastu. Ve své přednášce jsem poukázal a předvedl vzorky ve vybraných trendech balení zejména potravin a nápojů. Ejpovický Rexam spustil výrobu nápojové hliníkové plechovky se šroubovacím uzávěrem kromě značky Heineken i pro další pivovary. Výrobci nevratných PET kegů vidí velkou šanci v prosazení se na úkor stávajících vratných kovových kegů, a to zejména pro export piva, ale také i v segmentu horeca. Potvrzením tohoto vývoje je i rozšíření nabídky o kovové jednocestné sudy: princip bag-in-keg. Po úspěšném tažení shrink sleeve nastupuje energeticky úsporný stretch sleeve. Odborníci očekávájí, že stretch-sleeve obsadí v nejbližších letech cca 20–30 procent v segmentu sleeve. Je kladen důraz na convenience, snadné otevření, vybalení či


polyamidu (PA), etylenvinylalkoholu (EVOH) a polyvinyldenchloridu (PVDC). Jádrem prezentace byla ale nová fólie FRESHFILM vyvinutá ve spolupráci s řadou zahraničních subjektů v rámci projektu 7. rámcového programu Evropské komise. Jedná se o nový aktivní recyklovatelný obalový materiál s přírodními antioxidanty pro prodloužení trvanlivosti zabalených čerstvých potravin. Vnější vrstvu tohoto aktivního vícevrstvého obalového materiálu tvoří speciálně upravená PP fólie s vysokými bariérovými vlastnostmi proti propustnosti kyslíku. Vnitřní PE vrstva má naopak vysokou propustnost kyslíku. Mezi fóliemi je formou laku aplikován extrakt z přírodních surovin (bylin) s antioxidačními účinky, tj. extrakt pohlcující kyslík. Při vývoji bylo nutné překonat řadu problémů: umístění extraktů do kompozitu pro aplikaci běžnými technologiemi (flexotiskem), separace aktivní vrstvy od balené potraviny se zajištěním přístupu kyslíku k této aktivní vrstvě, použití recyklovatelných polymerů (a proto polyolefinů), ochrana aktivní vrstvy proti „vysycení“ kyslíkem před vlastním procesem balení, možnost použití v standardních balicích linkách a v neposlední řadě také ekonomická akceptovatelnost. Ing. Anna Diačiková, Ph.D., CHEMOSVIT, svojí přednáškou zaměřenou na možnosti flexibilních obalů dovršila přechod k dalšímu tematickému bloku kongresu, k obalové akademii. Zaujala informacemi o nové technologii výroby bariérových fólií pomocí nánosu transparentní nanovrstvy (<100nm) melaminu na běžné polymerní substráty: BOPP, CPP, PE, PET, OPA, PLA. Nanášení je energeticky nenáročné, vznikne vysoká bariéra vůči kyslíku, vlhkosti a plynům. K potisku běžnými metodami (hlubotisk, flexotisk) není potřeba korónové úpravy. Technologie má i negativní stránky – vysoká investiční náročnost a takto zušlechtěné obalové materiály nejsou vhodné pro procesy sterilizace a pasterizace. Snadná identifikace zboží v obalu je důležitá pro personál, který vkládá zboží do regálů, a je neméně důležitá pro spotřebitele, aby na první pohled rozpoznal značku nebo druh zboží. Identifikaci jako klíčový požadavek na SRP (Shelf Ready Packaging) zdůraznil ve své přednášce Ing. Martin Hejl, THIMM Packaging, a zaměřil se na technické možnosti potisku obalů z vlnité lepenky. Porovnal nasazení různých technik: flexo předtisk, přímý tisk (HQPP), ofset a digitální tisk z pohledu kvality a velikosti zakázky. Detailněji se věnoval výhodám přímého tisku – High Quality PostPrint (HQPP) a doložil ukázkami: paletka Chio Chips pro Intersnack, jogurtová paletka Mlékárna Valašské Meziříčí, prodejní obal pro Kaufland, regálový obal na tvaroh Karlova koruna pro Penny Market a další. Z řady funkcí obalu, jakými jsou ochrana zboží, nosič informací pro spotřebitele o zboží včetně návodu k použití nebo minimalizace zátěže životního prostředí, se Ing. Petra Průšová, MILLWARD BROWN, soustředila na roli obalu z hlediska estetiky a schopnosti komunikovat značku. Pro výrobce zboží je důležité hledat odpovědi na otázky typu: Má obal schopnost zaujmout pozornost? Je snadné nalézt balení v regále? Které jsou klíčové důvody viditelnosti? Komunikuje obal správně k zacílení značky? Odpovědi mají vliv na pozitivní vztah ke značce a ovlivňují pravděpodobnost nákupu. Přednáška pokračovala představením metod výzkumu a hodnocení obalů včetně využití neuroscience technik, včetně videozáznamu o pohybu očí, frekvenci a délce fixace na

45


R E V U E

1 / 2 0 1 2

46

a k t u a l i t y

aplikaci baleného produktu. Přednášející poukázal i na některá non-convenience řešení, která na našem trhu přetrvávají – brynza v papírových kelímcích s nánosem PE. Jako odstrašující příklad byl demonstrován obal ve tvaru plastového tanku pro 15 g bonbonů: čínská provenience s podezřením na porušení snad všech hygienických i ekologických předpisů. Naproti tomu zdánlivě drobnost, plastová zátka na víno i šumivé nápoje, přece jenom překlopila prezentaci do optimistické polohy. Tato zátka od protinožců, australské společnosti ZORK, zcela jednoznačně posouvá otevírání vín do nové polohy: snadno a bezpečně. S udržitelným rozvojem souvisí kontrola plnění právních norem, které jsou v prostoru Evropy za tímto účelem přijímány. Součástí tohoto systému jsou i naše zákony o odpadech a o obalech. Ing. Petr Havelka, ČESKÁ INSPEKCE ŽIVOTNÍHO PROSTŘEDÍ, ve své přednášce informoval o záběru činnosti ČIŽP, tj. zpětný odběr, využití odpadů z obalů, zápis do Seznamu osob, evidence o obalech a odpadech z obalů. Konstatoval, že při klesajícím počtu kontrol vzrůstá výše udělených pokut, neboť jsou zjišťována stále závažnější porušení povinností – jedná se o tisíce tun obalů uváděných na trh. Problémy byly zjištěny zejména v těchto odvětvích: kovovýroba, výroba automobilů, zásobování potravinářskými polotovary, prodej a výroba baleného zboží. Inspekce se často setkává se špatně nastaveným systémem nakládání s obaly a odpady z obalů, který je v některých případech realizován externími odbornými poradci. V případě plnění povinností předáváním odpadů z obalů oprávněným osobám se doporučuje uzavírat smlouvu o využití odpadů z obalů v rozsahu přílohy č. 3 zákona o obalech s tím, že svozová firma toto vždy 1x ročně prokáže. Přednášející konstatoval, že neúměrně komplikovaná a stále se měnící legislativa (zákon o odpadech novelizován cca 30krát od roku 2002) je nefér zejména vůči povinným osobám. ČIŽP pro zefektivnění ochrany životního prostředí navrhuje zavedení „měkké metody“ opřené o to, že pachatel správního deliktu v předchozích třech letech neporušil povinnost vyplývající z příslušného zákona, jde o méně závažné porušení povinnosti, jehož následkem nebylo poškození životního prostředí, ani jeho významnější ohrožení, a přičemž velmi důležitým předpokladem je přijetí veškerých nezbytných opatření zamezující dalšímu trvání nebo obnově protiprávního stavu. Přednáška, kterou Ing. Pavel Hrubý, CENIA, věnoval greenwashingu, uzavřela „sustainable“ blok i celý program kongresu. Green marketing je souhrnný název pro marketingovou strategii, ve které se využívají environmentální vlastnosti propagovaného výrobku. Používá se už od přelomu 60. a 70. let 20. století. Nástrojem green marketingu jsou vlastní environmentální tvrzení (VET, self-declared environmental claim). VET je prohlášení, značka nebo obrazec, který poukazuje na environmentální aspekt u produktu, součástky či obalu. Je určitým druhem reklamy. Vztahuje se na výrobek, součástku nebo obal. Vydat jej mohou výrobci, dovozci, distributoři, maloobchodníci nebo jakékoli další osoby, které by pravděpodobně mohli mít z takového tvrzení prospěch. Parametry, environmentální aspekty, které příznivost produktu k životnímu prostředí mají dokázat, si vybírá firma, která VET vyhlašuje, sama. Podoba a pojetí jednotlivých VET je na samotném vyhlašovateli a jeho marketingovém oddělení. VET nepodléhá žádnému schvalování, takže jeho použití

může přijít velmi levně. Na druhou stranu neexistuje jasná záruka jeho důvěryhodnosti. Známé případy greenwashingu (zavádějící, lživá, nesmyslná nebo nejasná environmentální tvrzení) způsobují ztrátu důvěry spotřebitelů v environmentální tvrzení a značky vůbec, přispívají ke vzniku nekalé obchodní soutěže a vyhlašovatelé (firmy) jsou demotivováni od vyhlašování pravdivých tvrzení. Je v zájmu spotřebitelů i samotných firem, aby se používala jen pravdivá a důvěryhodná tvrzení, čímž se podpoří zboží a služby s nižšími dopady na životní prostředí. Vyloučením falešných, nejasných a zavádějících tvrzení ochrání poctivé vyhlašovatele před nekalou soutěží. CENIA tuto roli plní v rámci Národního programu environmentálního značení. V rámci diskuze k tomuto tématu jsem uvedl jako příklad greenwashingu kelímek z papíru zušlechtěného polyetylenem (PE). Výrobce, Ekobal ROŽNOV, prezentuje tento výrobek jako příznivý k životnímu prostředí, neboť obdržel od Zkušebního ústavu lehkého průmyslu oprávnění používat značku ECO PACK, a to prosím na základě protokolu o zkouškách, ve kterém je uvedeno: Použité spotřebitelské obaly budou součástí komunálního odpadu, a není je proto možno recyklovat.

Table top prezentace Součástí kongresu byly prezentace formou table topů, OBCHODNÍ TISKÁRNY se pochlubily prestižní cenou za nejlepší obal vyrobený digitální technologií, kterou získaly v soutěži Digital Labels and Packaging Awards Contest pořádané firmou Hewlett-Packard. Samozřejmě nechyběly ani vzorky oceněné letošní národní cenou OBAL ROKU 2011. Skupina THIMM Packaging využila prostor k prezentaci svých novinek, zejména ukázky High Quality PostPrint (HQPP) prodejního obalu pro Kaufland. EKO-KOM výstavkou prezentoval cesty recyklace a využití obalových odpadů s akcentem na separovaný sběr do barevných nádob dle typu a materiálu odpadů z obalů.

Nominace CPK Účastníci kongresu si na další samostatné expozici mohli detailně prohlédnout obaly nominované na letošní CENU PŘEDSEDKYNĚ KOMISE (CPK): CarryPack (THIMM Obaly, k. s.), Invisiblelock (Smurfit Kappa Czech s. r. o. – Žimrovice), Petainer KEG (Petainer Czech Holdings s. r. o.), Pyramida na čaj (TOP TISK obaly, s. r. o.), Skupinový obal pro palubní desky (UNIPAP a. s.), Stojan TUC (STI group).

47

a k t u a l i t y

Unilabels? Thanks, NO! Výstavka maket navrhovaného jednotného balení (plain packaging) tabákových výrobků potlačující značky (branding) s přesahem na další obaly názorně varovala před nebezpečím rozpínavosti aktivit centrální bruselské administrativy.

Odborní garanti Organizátor si váží odborné garance, kterou kongresu již tradičně poskytují: VYSOKÁ ŠKOLA CHEMICKO-TECHNOLOGICKÁ V PRAZE a VÝSKUMNÝ ÚSTAV POTRAVINÁRSKY BRATISLAVA.

Asociace i institut úzce spolupracují jak s řadou profesních svazů a sdružení, tak se vzdělávacími institucemi a zkušebnami. Aktivně se účastní procesu tvorby technických norem. OBALOVÝ INSTITUT SYBA je organizátorem obalového kongresu zaměřeného na český a slovenský trh a národní soutěže OBAL ROKU. SYBA/OBALOVÝ INSTITUT SYBA je členem World Packaging Organisation (WPO; www.worldpackaging.org) a European Packaging Institutes Consortium (EPIC; www. epic-packaging.org).

Obalový galavečer 2011

Generální partner Generálním partnerem kongresu je autorizovaná obalová společnost EKO-KOM a. s., která provozuje systém sdruženého plnění dle požadavků zákona o obalech na zajištění využití odpadů z obalů.

Partneři Partneři letošního obalového kongresu jsou: COCA-COLA HBC ČESKÁ REPUBLIKA, VELETRHY BRNO – EMBAX 2012, NÜRNBERGMESSE – FACHPACK 2012, OBCHODNÍ TISKÁRNY, SCA PACKAGING ČESKÁ REPUBLIKA, STI ČESKO A THIMM PACKAGING. Organizátor upřímně děkuje generálnímu partnerovi i ostatním partnerům, bez jejichž přispění by se akce nemohla uskutečnit.

Mediální partneři

R E V U E

Petainer KEG

1 / 2 0 1 2

OBALOVÝ INSTITUT SYBA byl založen roku 2006 obalovou asociací SYBA sdružující a prosazující zájmy subjektů činných v sektoru balení, obalů, obalových prostředků, balicích materiálů, balicích strojů a také zájmy výrobců baleného zboží týkající se balení. Obalová asociace SYBA byla založena v roce 1990 a její název vznikl zkrácením slov SYstémy BAlení. Asociace je otevřena pro všechny zájemce, zejména z řad výrobců a dodavatelů obalové techniky i baleného zboží. OBALOVÝ INSTITUT SYBA s. r. o. poskytuje řadu služeb jednak členům obalové asociace SYBA, jednak zájemcům z řad odborné veřejnosti z různých průmyslových a obchodních oborů. Mezi poskytované služby patří informační servis, školení, konzultace, semináře a poradenství v oblasti balení a obalové ekologie. Vydává elektronický newsletter CS Packaging News.


Speciální ocenění a poděkování zaslouží mediální partneři kongresu: BRANDS&STORIES, CS PACKAGING NEWS, ČESKÝ PRŮMYSL, DOPRAVNÍ NOVINY, KVALITA POTRAVIN, KVASNÝ PRŮMYSL, ODPADOVÉ FÓRUM, PACKAGING, PACKAGING EUROPE, PAPÍR A CELULÓZA, POTRAVINÁŘSKÁ REVUE, POTRAVINÁŘSKÝ ZPRAVODAJ, PRINTPROGRESS, RETAIL INFO PLUS, SVĚT BALENÍ, SYSTÉMY LOGISTIKY, ZBOŽÍ&PRODEJ.

V závěru prvního dne 5. českého a slovenského obalového kongresu proběhlo slavnostní zakončení 17. ročníku české národní soutěže OBAL ROKU 2011. V rámci galavečera byly zástupcům oceněných firem před zraky více než 200 hostů z řad výrobců obalů, designerů, konstruktérů, výrobců baleného zboží, ale i dalších odborníků předány skleněné trofeje a certifikáty za 29 úspěšných obalových řešení. Moderátor Jan Pokorný rovněž představil 6 exponátů nominovaných na speciální cenu – CENU PŘEDSEDKYNĚ KOMISE 2011. Novinkou bylo předání ocenění i za druhé a třetí místo, tzv. STŘÍBRNÁ A BRONZOVÁ CENA PŘEDSEDKYNĚ KOMISE. Bronzovou cenu převzala společnost TOP TISK obaly za exponát s názvem Pyramida na čaj. Stříbrnou cenu získalo obalové řešení CarryPack od společnosti THIMM Packaging. Vítěze ZLATÉ CENY PŘEDSEDKYNĚ KOMISE 2011 vyhlásila a cenu předala Jana Lukešová, předsedkyně hodnotitelské komise. Držitelem nejvyššího ocenění se stala společnost Petainer Czech Holdings za obal Petainer KEG.


R E V U E

1 / 2 0 1 2


m a r k e t i n g

Uvedení nové prémiové značky pod názvem SPAR PREMIUM na český trh byla správná volba

49

Výběr ze sortimentu SPAR PREMIUM od českých dodavatelů

Křehké pečivo SPAR PREMIUM zpříjemní každou chvilku. Je vyráběno ručně, a to dle domácí receptury z vybraných surovin (másla a čokolády). SPAR PREMIUM křehké pečivo neobsahuje náhražky, pouze přírodní suroviny. Dodavatel: rodinná pekárna MyCake, s. r. o., byla založena na základě tradice cukrářské výroby, která po několik generací produkuje cukrářské výrobky.

polečnost SPAR ČOS uvedla koncem října 2011 na český trh novou prémiovou řadu těch nejchutnějších a nejkvaSlitnějších produktů pod značkou SPAR PREMIUM. V současné době zahrnuje nabídka více než 60 produktů SPAR PREMIUM, z nichž polovina je od českých dodavatelů. V prodejnosti zaznamenaly tyto produkty raketový nástup a potvrdily skutečnost, že český spotřebitel koupí rád kvalitní produkty, a to nejen pro jejich příznivou cenu, ale také chuť. Mezi nejprodávanější produkty patří především české výrobky jako pomazánky, mošty, dárkové balení salámů a slivovice v duopacku s hruškovicí. Ze zahraničních produktů pak garnely, filety z lososa či buvolí mozzarella. V letošním roce plánuje SPAR ČOS rozšíření této řady o další značkové produkty především v čerstvém sortimentu. „Zákazníci hypermarketů INTERSPAR a supermarketů SPAR se mohou spolehnout na výrobky privátních značek SPAR, u kterých garantujeme nejvyšší kvalitu na úrovni značkových produktů při zachování příznivých cen,“ říká Martin Ditmar, generální ředitel společnosti SPAR ČOS. „Značka SPAR PREMIUM je výsledkem dlouhodobé spolupráce s nejlepšími českými a zahraničními dodavateli, nabízí celou řadu delikates od čerstvých výrobků přes těstoviny, cukrovinky, pečivo až po mražené výrobky a další speciality,“ dodává Martin Ditmar.

1 / 2 0 1 2

Ovoce pro mošty SPAR PREMIUM pochází od zahrádkářů a velkopěstitelů z okolí Turnovska a při jeho zpracování jsou využívány bohaté zkušenosti s tradiční výrobou moštů. Po vylisování ovoce je šťáva pečlivě vyčeřena, přefiltrována, pasterována a ihned stočena. Díky tomuto citlivému způsobu zpracování a konzervace si přírodní šťáva uchovává svoji přirozenou hodnotu, chuť i výrazné aroma, což ocení zejména příznivci zdravé výživy a plné ovocné chuti. Dodavatel: Moštovna Lažany, výroba nápojů, s. r. o., byla postavena v roce 1965 v produkční oblasti pěstování drobného ovoce a jabloní na okraji Českého ráje. Na jejím vybudování měli zájem hlavně pěstitelé drobného ovoce a jabloní z okolních vesnic na Turnovsku. Její původní název byl Zdroj Českého ráje, který byl později změněn na Moštovna Lažany. „Velice si vážíme spolupráce s obchodním řetězcem SPAR ČOS a jsme rádi, že zákazníci mohou ocenit kvalitu našich výrobků, které jsou vyráběny bez chemické konzervace a barviv,“ říká Hana Škrétová z obchodního oddělení Moštovny Lažany. „Věříme, že zákazníci dají přednost našim přírodním nápojům Spar Premium před některou chemickou konkurencí.“

R E V U E

SPAR ČOS má ve svém portfoliu spolu s novou řadou SPAR PREMIUM celkem 24 privátních značek, které zahrnují kompletní sortiment potravin, drogerie a spotřebního zboží. Nově představená prémiová řada potravin SPAR PREMIUM skloubila výběr nejchutnějších a nejkvalitnějších ingrediencí a surovin – značka SPAR PREMIUM tak zákazníkům dokazuje, že mohou ochutnat delikatesy za velmi příznivé ceny. Zároveň SPAR PREMIUM podporuje názor zákazníků, že i čeští dodavatelé umějí vyrábět kvalitní a chutné výrobky. SPAR PREMIUM se prezentuje jak prvotřídním sortimentem, tak exkluzivním designovým obalem. Ten upoutá svým elegantním černo-stříbrným designem a ilustračními fotografiemi a má předpoklad vyniknout mezi ostatními výrobky.


Delikatesy za přijatelné ceny

„Pro společnost MyCake je prestižním oceněním zapojit se do rozvoje privátní a exkluzivní značky společnosti SPAR, a to především s ohledem na kvalitu českého výrobce,“ říká Ela Šafářová, jednatelka MyCake. „Jsme rádi, že můžeme přinášet na český trh novinky našeho pekařsko-cukrářského oboru, které byly vyrobeny za pomoci ‚zlatých českých ručiček‘ a mohou se pochlubit tradicí a českou chutí.“

50

m a r k e t i n g

SPAR PREMIUM nabíz nabízí abízí zákazníkům čtyři dr druhy pomazánek: Budapešťskou, Pikantní sýrovou, Brusinkovou a Pomazánku z uzených ryb. Všechny se výborně hodí k čerstvému pečivu. Připravovány jsou z nejkvalitnějších surovin bez konzervačních látek, z receptur vytvořených speciálně pro značku Spar Premium. Dodavatel: společnost Lahůdky Cajthaml, s. r. o., je tradičním výrobcem lahůdek a cukrářských výrobků. Byla založena v roce 1992 jako rodinný podnik, jejíž růst klade od samého začátku důraz zejména na kvalitu, osobní přístup a širokou škálu nabízených produktů, včetně všech potřebných doprovodných služeb. „Rád bych za naši firmu Lahůdky Cajthaml poděkoval společnosti SPAR ČOS za přizvání do projektu SPAR PREMIUM, pro který jsme z našich receptur speciálně připravili čtyři druhy pomazánek,“ říká Jiří Černý, obchodní ředitel společnosti Lahůdky Cajthaml. „Jsem přesvědčený, že díky maximální péči věnované vývoji této řady, její kvalitě a exkluzivitě si tyto výrobky najdou své stálé a spokojené zákazníky.“


R E V U E

1 / 2 0 1 2

Originální trvanlivé salámy SPAR PREMIUM jsou vyráběny z vybraného kvalitního hovězího a vepřového masa z českých chovů. Kompaktní a pevná struktura výrobku signalizuje jeho dokonalé prosušení. Díky vysoké trvanlivosti je salám vhodný nejen na cesty, ale také ke všem slavnostním příležitostem a díky exkluzivnímu balení i jako netradiční dárek. Dodavatel: společnost Masokombinát Písek CZ, a. s., vznikla po privatizaci v roce 1993 a v roce 2001 se transformovala na současnou společnost ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ, a. s. Značka ZŘUD symbolizuje spojení řeznické tradice s moderní technologií. Závod je kompletním zpracovatelem převážně hovězího a vepřového masa, to znamená od porážky až po výsekové maso a masné výrobky. V sortimentu společnosti jsou jak klasické výrobky, tak i speciality vyvinuté uzenářskými mistry. U zákazníků jsou oblíbeny především pro jejich standardně vysokou kvalitu a nezaměnitelnou chuť. „Dárkové balení salámů se stalo jedním z nejprodávanějších výrobků naší společnosti. To se příliš často nestává a je tomu tak hlavně díky výbornému designu značky Spar Premium,“ říká Robert Dragoun z obchodního oddělení ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ. „Je to pro nás vyznamenání a vážně uvažujeme o rozšíření této řady. To, že naše společnost byla vybrána jako dodavatel prémiové řady, znamená, že jsme pro SPAR ČOS spolehlivý a významný partner.“

SPAR PREMIUM Hruškovice a SPAR PREMIUM Slivovice jsou vyrobeny v prvotřídní kvalitě, a to díky spojení tradičních postupů udržovaných po staletí v regionu Vizovic a nejmodernějších technologií, kterých se k výrobě ovocných destilátů využívá. SPAR PREMIUM Hruškovice 42 % je vyrobena ze sladkých, šťavnatých hrušek odrůdy Williams, která se vyznačuje nádherně výraznou vůní po hruškách a typickou jemnou chutí s dlouhým dozníváním hruškového tónu. SPAR PREMIUM Slivovice 45 % vyniká jemnou chutí a přirozenou švestkovou vůní. Vyrábí se trojstupňovou destilací vyzrálého švestkového kvasu. V její vůni je cítit nasládlé aroma pecek, které však nepřekrývá ovocný charakter. Dodavatel: společnost RUDOLF JELÍNEK, a. s., navazuje na více než 400letou tradici výroby destilátů na Valašsku. První písemný doklad o existenci palírny se nachází v urbáři vizovického panství z roku 1585, byť se vztahuje k pozdější době (pol. 17. století). Tehdy se pálilo z pivních odpadků, později se k nim přidalo obilí, z něhož se vyráběla žitná. Zhruba v polovině 18. století se ve výrobním sortimentu objevila později tak slavná slivovice. Od počátku 19. století nabývala slivovice díky státním prémiím na významu. A vlivem příhodných klimatických podmínek se právě na Vizovicku mimořádně daří ovocným stromům, především švestkám. „Se společností SPAR ČOS spolupracujeme již několikátý rok a musím říci, že nás těší dodávat naše výrobky do dynamické společnosti, jejímž hlavním cílem je spokojenost zákazníka,“ říká Jan Dozbaba, manažer pro obchodní řetězce, RUDOLF JELÍNEK, a. s. „Společnost SPAR nabízí zákazníkům široký sortiment vysoce kvalitních výrobků, proto zpracování prémiového privátního výrobku Slivovice 45 % − Hruškovice 42 % (2 x 0,2 l) pod značkou Spar Premium pro nás bylo velice potěšující a milou výzvou. V současné době se tento výrobek těší velké oblibě a my doufáme, že to bude pokračovat i nadále.“

www.interspar.cz

51 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

1 / 2 0 1 2


R E V U E

1 / 2 0 1 2


m a r k e t i n g

53

Zlepšující přípravky pro mražené pečivo a mražené produkty pro pekárny

KåKå CZ přináší na český trh, vedle tradiční nabídky tuků Favorit, kompletní sortiment surovin Spropolečnost výrobu pečiva a zákusků se stále se zvyšujícím se důrazem na směsi a zlepšující přípravky. Tím se stává přímým konkurentem stávajících dodavatelů směsí. Cílem firmy je hýčkat své zákazníky kvalitním servisem s individuálním přístupem.

Mouka Pro běžnou pekárenskou výrobu se používají i „slabší“ mouky, ale pro výrobu mraženého pečiva je potřeba mít mouky „pekařsky silné“. Mouka určená k výrobě mraženého pečiva by měla mít minimální obsah bílkovin 12 % a dostatek kvalitního škrobu, oba tyto parametry lze ovlivnit přídavkem vhodných enzymů. Droždí Na rozdíl od droždí rodu Saccharomyces cerevisiae Hansen používaného do běžného pečiva se v technologii mražení používá druh Saccharomyces rosei lépe odolávající nízkým teplotám. I přesto dochází k odumírání buněk a dávkování droždí by se mělo zvýšit o 30–70 %, což je ale na druhou stranu ekonomicky nevýhodné. Sůl a cukr Funkčnost droždí lze ovlivnit recepturním dávkováním soli a cukru, které ovlivňují rychlost fermentace. Upravením osmotického tlaku okolí buněk tak dochází ke snížení stresu působícího na buňky. Sůl lze snižovat do určité míry, protože z technologického hlediska upravuje strukturu lepku, kterou zesiluje. Tím dochází k lepší retenci, neboli zádrži vytvořeného CO2. Dávka cukru je optimální v rozmezí 5–10 %. Z toho vyplývá, že vlivu soli a cukru lze využít jen v některých recepturách.

R E V U E 1 / 2 0 1 2

Voda Dalším parametrem, který má vliv na funkci kvasinek, je tvrdost vody. Tvrdá voda zpomaluje fermentaci v těstě a příliš ztužuje lepek. Hydrokoloidy vážou volnou vodu ve výrobcích, a tím zabraňují její nežádoucí krystalizaci a při skladování v mraze její vymrazování z pekařských polotovarů. Mezi největší problémy pekařských výrobků po jejich upečení po fázi šokového zmrazení patří především rychlé stárnutí a vysychání střídky, tvrdnutí kůrky a v neposlední řadě též menší objem výrobků.


Firma KåKå CZ je součástí evropského holdingu Orkla Food Ingredience, jehož dceřiné společnosti jsou lídry na holandském, švédském, dánském, portugalském, polském či norském trhu s významným podílem na ostatních evropských trzích. Výrobky jsou dodávány pod značkami KåKå, Credin, Sonneveld, Odense, Idun atd. Běžný servis, který by měla dodavatelská společnost zákazníkům zajišťovat, nekončí nabídkou portfolia vstupních surovin odpovídající všem požadavkům zákazníků a odborným technologickým servisem. Jeho samozřejmou součástí je držení stabilní kvality surovin, spolehlivost a dodržování termínů, profesionalita a dlouholetá spolupráce se zákazníkem či věrnost obchodního zástupce firmě stejně jako zákazníkům. Dále by měl zahrnovat úzkou a vstřícnou komunikaci se společným cílem, kterým je profitabilní obchod pro obě strany, ochotu vyjít vstříc se speciálními požadavky, doporučení vhodných řešení i pro suroviny nepocházející z našeho portfolia a schopnost pomoci se zavedením výrobku na trh. Dodavatelská firma by také měla nabízet pořádání odborných, inspirativních a zábavných seminářů a informovat o vývoji trhu a novinkách. Jedním ze stále se rozšiřujících trendů je používání mražených polotovarů známých také pod termínem bake-off produkty, a to jak ve vlastní výrobě pekařských a cukrářských produktů, tak jako doplňků stávajícího výrobního sortimentu. Dále se tedy zaměřujeme na požadavky na suroviny a specifické produkty pro výrobu mražených polotovarů a na výhody, které přináší tento typ produktů při zahrnutí do portfolia pekáren a cukráren. Je všeobecně známo, že kvalita zmražených překynutých výrobků z těsta (a tím i kvalita hotového pečiva) je zcela zásadně ovlivněna tvorbou krystalů při procesu zmrazování. Výraznou roli při zmírňování těchto negativních vlivů hrají použité suroviny, jejich pečlivým výběrem je možno docílit té nejlepší kvality u mraženého pečiva.

Vliv kvality surovin a zlepšujících přípravků pro technologie mražení chleba a pečiva

54

m a r k e t i n g

Příčinou je fakt, že při procesu zmrazování nedostatečně navázaná volná voda krystalizuje, a tím významně poškozuje strukturu těsta. Firma KåKå přináší na český trh revoluční zlepšující přípravek PROSON FREEZE ve formě tukového bloku, jehož konzistenci lze přirovnat k droždí. Tato forma zlepšujícího přípravku zaručuje snadnou manipulaci, na kterou jsou pekaři zvyklí, vynikající zpracovatelnost a bezprašnost při dávkování. Proson Freeze je speciálně vyvinutý zlepšující přípravek k výrobě vysoce kvalitního mraženého pečiva. Díky Proson Freeze získává zmražené těsto zvýšenou toleranci k technologickým procesům, větší objem a pravidelnější strukturu střídky a vyšší pórovitost.

Je vhodný také pro technologii řízeného kynutí. Řízené kynutí umožňuje účinnější a nákladově efektivní výrobu, protože je možné zároveň připravit a zpracovávat velké množství těsta. Nevýhodou však je, že se v kůrce pečiva v kynárnách vytvářejí drobné bublinky, které po upečení vypadají jako puchýřky. Tyto puchýřky nejsou sice znakem nekvalitního pečiva, ale u konečného spotřebitele kazí vizuální dojem. Proson Freeze snižuje citlivost kůrky k tvorbě takovýchto nepravidelností a dostává ji téměř na kvalitu kůrky běžného pečiva. Proson Freeze je vhodný pro všechny druhy chleba, včetně kaiserek, baget, ciabatt, rohlíků a laminovaných výrobků. Bake-off pečivo je nejenom vhodným sortimentem pro obchody vybavené zařízením pro dopékání, ale i pro pekárny a cukrárny jak s vlastními prodejnami, tak dodávajícími do obchodní sítě. Hlavní výhodou těchto výrobků je trvanlivost, standardní kvalita, snadná a rychlá příprava, flexibilita v dodávkách a možnost vyrobit přesně požadované množství, čili snížení ztrát z neprodaného pečiva. Pro výrobny je to vítaná možnost, jak si velmi jednoduše rozšířit portfolio dodávaných produktů a s nízkými počátečními náklady odzkoušet úspěšnost daného výrobku na trhu. Umožňuje velmi rychlou obměnu doplňkového portfolia, a tím se stávají producenti zajímaví pro své zákazníky, konečné konzumenty i obchodní řetězce, jelikož jsou vždy velmi rychle schopni nabízet novinky a obměnu sortimentu. Ing. David Kotrba, Marketing & Product manager B2B, KåKå CZ s. r. o.

ED I

20 let na vrcholu

E R P Q AD

APS Pre a c t o r

Jen efektivní podnikové procesy vedou k udržení se na trhu, zvýšení

CR M

BI


R E V U E

1 / 2 0 1 2

konkurenceschopnosti a expanzi

MINERVA ČESKÁ REPUBLIKA SLAVÍ 20 LET NA ČESKÉM IT TRHU. 20 LET NA VRCHOLU. Pomáháme výrobním podnikům s optimalizací podnikových procesů:

> prodej a nákup > logistika a skladování > plánování a řízení výroby > finance a manažerské rozhodování

> údržba strojů a majetku > řízení lidských zdrojů > řízení vztahů se zákazníky

Informujte se, jak snížit své provozní náklady na Informujte se jak zefektivnit oblasti Vašeho informačního systému na [email protected] [email protected] nebo na tel. 386 351 870.

www.minerva-is.eu

m a r k e t i n g

55

specialista na výrobu šunek a masných specialit

Společnost LE&CO založil roku 1990 Ing. Jiří Lenc v Jesenici u Prahy jako rodinný podnik, který se postupně v průběhu let vyvíjel a rozrůstal až do dnešní podoby – velké stabilní firmy, zajišťující pracovní místa pro 320 zaměstnanců, jejíž denní produkce činí 85 tun výrobků. Během své existence postupně získávala certifikáty kvality a jakosti. V roce 2000 byl ve společnosti LE&CO zaveden a certifikován systém řízení jakosti ISO 9001-2000. V roce 2003 pak společnost získala mezinárodní ceftifikát BRC Global – Food a o čtyři roky později další mezinárodní certifikát IFS. V roce 2006 jako jedna z prvních v zemi zavedla a certifikovala systém ISO 22000:2006. Mezi další vlastněné certifikáty firmy LE&CO patří i certifikát BIO.

šunek a masných specialit. Tak jako ve většině oblastí života nepřináší sezení na více židlích zpravidla dobré výsledky, funguje stejný princip i ve výrobním průmyslu: čím více druhů vyráběných produktů je, tím méně péče se těmto jednotlivým druhům a jejich variacím věnuje. V tomto duchu se tedy společnost LE&CO vydala cestou specializace a výsledkem je celá řada kvalitních šunek a masných specialit v mnoha formách a podobách.

ŠUNKY NEJVYŠŠÍ JAKOSTI

1 / 2 0 1 2

Ve snaze o výrobu co nejkvalitnějších produktů zužovala společnost LE&CO postupně svůj sortiment a veškeré své úsilí soustředila na výrobu

Se zvyšováním poptávky po vysoké kvalitě během posledních let se společnost LE&CO zaměřila na šunky nejvyšší jakosti. Jedním z výsledků je Šunka Zvonařka nejvyšší jakosti, která je dodávána nejen v celku do chlazených pultů, ale poměrně nově ji můžete zakoupit i v plátkované verzi v regálech prodejců jako jeden z mnoha výrobků privátní plátkované řady. Jde o výrobek jedinečného oválného tvaru, s velmi tenkým tukovým krytím na povrchu a díky mimořádně výhodnému poměru ceny a kvality si velmi rychle našel své místo ve stálé nabídce prodejců.

R E V U E

V současnosti dodává společnost LE&CO své výrobky do široké řady mezinárodních obchodních řetězců, ale také do malých a středních řeznictví, prodejen potravin, výroben baget a lahůdek, pekáren, hotelů, restaurací a gastronomických zařízení. Neustále svůj okruh zákazníků rozšiřuje a vniká do povědomí konečného spotřebitele – to především díky nezaměnitelným privátním řadám plátkovaných výrobků, které naleznete v chladicích regálech prodejců.


Na podzim roku 2007 došlo k zásadní změně v historii společnosti – přestěhování do nového výrobního areálu v Jirnech u Prahy. Tento areál je vybaven nejmodernějším zařízením z oblasti zpracování masných výrobků.

56

m a r k e t i n g

Dalším velkým úspěchem je podzimní uvedení na trh výrobku Šunka nejvyšší jakosti. Jde o tradiční kulatou šunku s průměrem 160 mm a s vysokým obsahem masa min. 90 %. Jednou z podob tohoto produktu je i plátkovaná Šunka nejvyšší jakosti 100g z řady INSPIRATION, jejímuž vítězství ve Volbě spotřebitelů 2011 se v tomto článku ještě budeme věnovat. Šunka nejvyšší jakosti se na trhu setkala s vysoce pozitivními ohlasy, a to jak díky vynikajícímu poměru kvality a ceny, tak i díky možnosti dodání této šunky do pultu nejen v celku, ale i jako předkrájeného produktu v praktickém balení cca 750g.


Jedním z velkých úspěchů snahy dodávat na trh kvalitní a nezávadné výrobky je zcela jistě dosažení kompletního bezalergenního provozu, na který společnost začátkem roku 2011 přešla díky vyřazení veškerých potravinových alergenů* z výrobního provozu. V době, kdy nejsou žádnou vzácností například alergie na lepek nebo laktózu, jistě mnoho spotřebitelů ocení, že si může ze široké nabídky šunek a masných specialit společnosti LE&CO vybírat bez obav, že by výrobky obsahovaly jakékoliv potravinové alergeny nebo jimi byly kontaminovány během výrobního procesu. Můžete tedy beze strachu a bez podrobného studování složení na etiketách vybírat v regálech z nepřeberného množství plátkovaných výrobků společnosti LE&CO a vždy máte jistotu, že jde o bezpečný kompletně bezalergenní produkt. Privátní plátkovaná řada je uvedena moderním kostičkovaným designem, který ji odlišuje od produktů ostatních výrobců.

Dalším z důsledků trendu uplatňování zdravého životního stylu je, pochopitelně v přímě úměře s omezováním náhražek ve výrobcích, návrat k tradicím – k tradičním výrobkům a tradičním výrobním postupům. Tuto cestu u společnosti LE&CO reprezentuje řada exkluzivních výrobků INSPIRATION, která obsahuje vybrané kvalitní šunky nejvyšší jakosti v jedinečném originálním balení. Výrobky řady INSPIRATION – jejich kvalitu, chuť i nevšední design – ocenili sami spotřebitelé, když je vyhodnotili jako nejlepší novinku roku v soutěži Volba spotřebitelů 2011 v kategorii šunek.

Šunka nejvyšší jakosti

inspiration

... žijeme s chutí!

R E V U E

1 / 2 0 1 2

KOMPLETNÍ BEZALERGENNÍ PROVOZ

Tyto produkty jsou krájeny dvěma různými způsoby – buď na klasické rovné plátky, nebo na extra tenké plátky, které jsou následně řaseny do vaniček. Toto řasení je v názvu výrobku označováno výrazem „shaved“ a díky němu je dosaženo výraznější chuti plátkovaných produktů.

... žijeme s chutí!

Pozitivním trendem dnešní doby je směřování ke zdravému životnímu stylu. Mnoho spotřebitelů se přestává řídit v první řadě cenami, ale stoupá již zmíněný zájem o kvalitu a složení potravin, ať už je nakupují pro sebe, nebo své blízké. Také společnost LE&CO nezůstává pozadu a v souladu s tímto trendem neustále vyvíjí a upravuje své výrobní postupy tak, aby výsledný produkt odpovídal požadavkům spotřebitelů: byl kvalitní, obsahoval co nejméně přídatných látek a umělých přísad a současně uspokojil i vysoké chuťové nároky konzumentů. Aktuálně obsahují výrobky společnosti LE&CO pouze nezbytné množství přídatných látek, takzvaných „éček“, které je většinou nižší, než ve srovnatelných výrobcích dostupných na našem trhu.

Krůtí prsní šunka

inspiration *Oficiální seznam potravinových alergenních složek je uveden ve Sbírce zákonů 101/2007, v Příloze č. 1 k vyhlášce č. 113/2005 Sb.

57

m a r k e t i n g

NA ZDRAVÍ NAŠICH DĚTÍ NÁM ZÁLEŽÍ A nesmíme samozřejmě zapomínat na to nejdůležitější – na naše děti. Společnost LE&CO přišla na český trh se šunkou pro děti jako první tuzemský výrobce. „Na zdraví našich dětí nám záleží“ – tento slogan patří neodmyslitelně k řadě originálních výrobků pro děti společnosti LE&CO.

Následovaly řady spotřebitelských testů, které nedostatky zmíněných napodobenin odhalily. Negativní stín byl bohužel vržen na masné výrobky pro děti obecně, a to včetně originální šunky pro děti společnosti LE&CO, která proto neustává v propagaci svých kvalitních výrobků a v boji s jejich napodobeninami.

POSLEDNÍ NOVINKA VESELÁ ŠUNKA Novinkou v řadě plátkovaných výrobků pro děti je Veselá šunka kuřecí a Veselá šunka vepřová. Kromě vybraného složení vhodného pro děti od 3 let, obsahu masa minimálně 85 % a sníženého obsahu „éček“ se ve společnosti LE&CO tentokrát na své výrobky podívali i očima dítěte. Veselé barevné motivy postaviček ze známých pohádek o Hurvínkovi, kterých se na výrobcích střídá celkem osmnáct, rozhodně nejsou na obalech šunkových výrobků ničím běžným a vaše děti tento originální nápad jistě příjemně překvapí.

1 / 2 0 1 2

Vyberte si podle vlastní chuti – vyzkoušejte kterýkoliv výrobek společnosti LE&CO a jistě ani jednou nebudete zklamáni.

R E V U E

Po prvotním úspěchu s výrobky pro děti byl trh vzápětí zaplaven kopiemi těchto produktů od různých výrobců. Výroba kvalitních výběrových šunek pro děti je poměrně nákladná a kvalita těchto výrobků se odráží i v jejich vyšší ceně. Požadavek na levnější šunky pro děti z některých částí trhu měl za následek, že na trh začaly být uváděny sice levné, ale nekvalitní napodobeniny šunek pro děti – „levná kvalita“ je a bude v tomto případě neoddiskutovatelný oxymóron.

I přes úzké zaměření a specializaci, v případě výrobků společnosti LE&CO se jedná o orientaci na šunku a masné speciality, lze spotřebiteli nabídnout širokou škálu jednotlivých výrobků v mnoha variacích. Pro moderní a zdravý životní styl zvolte výrobky z plátkované privátní řady LE&CO. Chcete-li si dopřát pocit jedinečnosti a výjimečnosti, nerozmýšlejte se a nechte se inspirovat – výrobky z luxusní řady INSPIRATION. Dopřejte svým dětem rozptýlení s Veselou šunkou u něčeho tak nekonečně nudného, jako je chladicí regál s uzeninou...


Ve výrobcích určených dětem je například používána mořská sůl, přirozeně obsahující jód. Obsah přídatných látek, tzv. „éček“, je v těchto šunkách snížen na nutné minimum. Například pro E 250 (dusitan sodný), jehož minimální množství musí být v šunce obsaženo kvůli zachování určité trvanlivosti, si nechala firma LE&CO vyvinout speciální solicí směs s jeho polovičním obsahem, než je běžné u obdobných výrobků. Ve výsledku je tedy tohoto dusitanu ve výrobku obsaženo pouze stopové množství, hluboko pod legislativním limitem a v množství menším, než vaše děti pojmou při konzumaci běžného množství ovoce a zeleniny.

58

m a r k e t i n g


R E V U E

1 / 2 0 1 2

Markem-Imaje na veletrhu i ve světě

ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM, dodavatel renomovaných značících technologií Markem-Imaje, Sbudepolečnost mít na letošním brněnském veletrhu EMBAX jednu z největších expozic v pavilonu F, kde předvede unikátní a špičkové tiskárny – inkjetovou 9232 a termontransferovou SmartDate X60. Patří totiž mezi tradiční partnery doprovodného programu, který nese název Packaging Live aneb balicí linka v praxi. Tiskárny dodávané společností ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM se postarají o potisk fólií a kartonových krabic. Balit se tentokrát budou oříšky a vy si tak můžete hned dvakrát vychutnat podívanou, která určitě stojí za to. O tom, že průmyslové tiskárny si nemusíme spojovat pouze s velkými provozy, ale že patří mezi důležité pomocníky i v maloobchodě, se můžete přesvědčit ve vedlejším pavilonu P, na sousedním veletrhu SALIMA. Nové zařízení bude mít

na tomto veletrhu premiéru a rozhodně by neměli chybět všichni ti, kdo mají co do činění s pekařstvím, zejména pak malé pekárny a maloobchodní provozy, ale ani ti, co rádi tyto voňavé pekařské výrobky konzumují. Všechny novinky budou k dispozici po celou dobu konání veletrhu a na zvídavé otázky se již předem těší tým společnosti ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM. Předcházet jim bude tisková konference. Odborná prezentace spojená s ukázkou provozu tiskáren Markem-Imaje, v podání profesionálů této firmy, pak bude samozřejmostí a každodenním chlebem, a to nejen zde na veletrhu.

Sledujte www.ondrasek.cz

59

m a r k e t i n g

O TOM, JAK TISKÁRNY 9232 DOBÝVAJÍ SVĚT… Co-op Kobe a tiskárny 9232 Japonské družstvo Co-op Kobe zvolilo tiskárny Markem-Imaje 9232 k identifikaci výrobků určených pro své členy. Firma byla založena v roce 1921, dříve Kobe družstvo, které bylo při svém 70. výročí v roce 1991 přejmenováno na Co-op Kobe a je jedním z největších spotřebních družstev na světě s více než 1,6 miliony členy v Japonsku. Od samého počátku se členové Co-op Kobe zaručili a dali si za cíl poskytovat bezpečné a spolehlivé potravinářské výrobky. Stejně velký význam a důležitost pro ně mělo zajištění kvalitních potravin. Aby v Co-op Kobe splnili všechny tyto požadavky, vyvíjí a vyrábí vlastní potravinářské výrobky, na které dohlíží velmi přísní kontrolní politici. Závod Kobe každý den produkuje okolo 50 000 balení s plátky bílého chleba a 15 000 krabic fermentovaných sójových bobů. Toru Hamatani, který je vedoucím výroby, zařízení a managementu na Co-op Kobe, vysvětluje, jak družstvo již

Spolehlivé tiskárny a tým

R E V U E 1 / 2 0 1 2


před několika lety vybralo tiskárnu firmy Markem-Imaje, aby lépe identifikovala jejich produkty: „V té době jsme chtěli potisknout datem spotřeby každou část zvlášť. Hledali jsme vhodné zařízení, které by rovněž bylo velmi kompaktní. Na veletrhu v Ósace jsme zjistili, že firma Markem-Imaje vyrábí inkoustové tiskárny, které dokonale vyhovovaly našim požadavkům. Protože firma sídlila blízko naší společnosti, bylo to pro nás přínosné i z hlediska provádění údržby. První produkt, který Co-op Kobe družstvo koupilo od firmy Markem-Imaje, byla inkoustová tiskárna malých znaků: S7 Supra, ale dlouho nezůstalo jen při ní.

Dnes inkoustové technologie umožňují Co-op Kobe tisknout datum spotřeby na různá balení, jak na vlnité polystyrenové krabice, tak i a na pružné fólie, do kterých se balí krajíce chleba. „Až do nedávné doby byly údaje o datu spotřeby tištěné na klip, který se používal k uzavření nakrájeného chlebového balíčku, což nebylo zrovna ideální, pokud jde o čitelnost. Pro uspokojivý výsledek jsme se rozhodli změnit místo potisku a aplikovat ho přímo na balení,“ vysvětluje Toru Hamatani. V té době také společnost zakoupila několik tiskáren Markem-Imaje 9232. Na manažery v Co-op Kobe ihned zapůsobilo jejich snadné použití, údržba, nižší provozní náklady a šetrný vliv na životní prostředí. Dalším důležitým aktivem se stalo více uživatelsky příjemné užití japonských znaků a vynikající čitelnost na barevné obrazovce díky WYSIWYG displeji a funkci zoom. Dnes je v Co-op Kobe nainstalovaných pět tiskáren 9232. Družstvo je spokojeno s výběrem, který učinilo, a dále plánuje během pár měsíců nahradit novými tiskárnami i své tři starší modely. „Pokud se rozhodnete investovat do zařízení, je rozumné dát přednost faktorům, jako je výkon, náklad a údržba. Je také důležité vzít v úvahu zkušenosti a hodnoty prodávající firmy. Potom cítíte, že jste v dobrých rukou, a vidíte svého dodavatele jako partnera, kterému můžete důvěřovat a pracovat s ním,“ uzavírá Toru Hamatani.

m a r k e t i n g

61

Kryogenní chlazení nástřikem kapalného plynu ryogenní šokové mražení, tedy proces s využitím kapalného dusíku či oxidu uhličitého, je obecně známou a poK užívanou technologií zvláště pro výrobky s vyšší přidanou hodnotou. Vyšší provozní náklady této technologie jsou spolehlivě vyváženy rychlostí, a tím zaručenou kvalitou mražení. S technickým rozvojem kryogenní techniky v poslední době je možno využívat nesporné přednosti zkapalněných plynů i v těch částech technologických linek, kde jejich použití bylo v minulosti technicky obtížné, či dokonce nemožné. Jedná se především o přímý nástřik kapalného plynu do tekutiny, či dokonce vodného roztoku, a to i při zajištění dlouhodobé provozní a technologické spolehlivosti.

Obr. 2 Instalace trysek do pláště nádoby

Přímé chlazení nástřikem kapalného plynu Mnoho procesů při zpracování masa, např. míchání, kutrování či homogenizování, vyžaduje přesnou kontrolu teploty během míchání celého procesu. Metoda dávkování přesného množství kapalného dusíku (LIN) nebo kapalného oxidu uhličitého (LCO2) jako chladicího média do dna či boční stěny nádoby, tzn. přímo do chlazeného produktu, je jednoznačně nejrychlejší metodou dosažení a především udržení optimální teploty po libovolně dlouhou dobu danou technologickými požadavky. Vhodným řešením k zajištění tohoto způsobu chlazení je instalace potřebného množství vstřikovacích trysek kapalných plynů Clapet nozzle – patentovaného výrobku společnosti Messer – do pláště nádoby, ve které se zpracovává chlazené dílo.

Funkce trysky a její technické parametry


Do dna či boční stěny nádoby se instaluje vhodný počet trysek Clapet noozle, tak aby bylo dosaženo optimálního nástřiku kapalného plynu v celém objemu díla. Montáž se provádí do otvorů vyvrtaných buď přímo do pláště nádoby, případně do navařených výztuh. V závislosti na používaném chladicím plynu média jsou trysky propojeny buď přímo s ovládacím solenoidovým ventilem (obr. 1) (pro aplikaci s LCO2), nebo je několik trysek potrubím napojeno na jeden společný ovládací solenoidový ventil (pro aplikaci s LIN). Tryska Clapet nozzle se otvírá pomocí tlaku dávkovaného

zkapalněného plynu, a nevyžaduje tedy žádnou jinou energii k ovládání či ohřevu. Konstrukce zabraňuje proniknutí produktu či čisticí vody během sanitace nádoby do přívodního potrubí plynu (obr. 2). Nástřik plynu je řízen na základě výstupu teplotního čidla, které snímá teplotu díla. V režimu vypnuto je solenoidový ventil uzavřen, a tedy přetlak v potrubí mezi ventilem a tryskou je nulový. Jakmile se solenoidový ovládací ventil otevře, tlak v potrubí rychle stoupne nad otevírací tlak Clapet nozzle, a umožní tak vstup plynu do chladící zóny. Pro LCO2 aplikaci je důležité udržovat tlak nad kritickým bodem, tak aby se zabránilo vysněžení trysky nebo propojovacího potrubí. Z tohoto důvodu musí být instalován ovládací solenoidový ventil co nejblíže Clapet nozzle. V případě uzavření solenoidového ventilu poklesne tlak plynu v potrubí na uzavírací tlak a Clapet nozzle se uzavře. Zahříváním zkapalněného plynu v potrubí dochází k tvorbě plynné fáze, tlak v potrubí se však udržuje nad uzavíracím tlakem. V uzavřeném stavu je tryska Clapet nozzle dokonale vodotěsná, a tím je zabráněno kontaminaci potrubního rozvodu produktem či sanitačními nebo čisticími prostředky. Clapet nozzle jsou vyráběny a dodávány ve dvou velikostech (obr. 3). Pro potrubní připojení ¼´´−½´´ s kapacitou 90−360 kg/h LCO2, respektive do 150 kg/h LIN a dále pro připojení ½´´−¾´´ s kapacitou 360−800 kg/h LCO2, respektive do 330 kg/h LIN. Skutečný průtok je závislý jednak na tlaku kapalného plynu v zásobníku, jednak na instalaci včetně typu použitého solenoidového ventilu.

R E V U E

Obr. 3 Trysky jsou dodávány ve dvou velikostech.

1 / 2 0 1 2

Obr. 1 Aplikace pro LCO2

62

m a r k e t i n g

Kapalný dusík, nebo kapalný oxid uhličitý? Jak již bylo uvedeno, jako chladicí médium lze použít buď kapalný dusík, nebo kapalný oxid uhličitý. Chladicí kapacita obou plynů vztažená na jednotku hmotnosti je obdobná, takže volba druhu plynu je dána především ekonomickou rozvahou a fyzikálními vlastnostmi plynů.

kontrola teploty při hnětení těsta, příprava suchých směsí, např. polévek (zvláště pokud je

během procesu přidáván tuk),

obalování práškových hmot, např. mouky, tukem nebo

lecitinem při výrobě pekařských směsí.

Přednosti zařízení Clappet nozzle extrémně rychlé chlazení přímým nástřikem chladicího

Aplikace pro LCO2 Kapalný oxid uhličitý skladovaný v zásobníku při tlaku 20 Bar má teplotu -20 °C. Při nástřiku do díla dojde k poklesu tlaku na atmosférický a kapalný oxid uhličitý se změní zčásti na plynnou fázi a zčásti na fázi pevnou, tedy suchý led, který má teplotu -78,9 °C. Suchý led je ihned vmíchán do díla, ve kterém zvolna sublimuje (přeměna na plynnou fázi). Rychlost sublimace je závislá na teplotě druhu díla a přenos tepla z pevné fáze do díla je velmi efektivní. Na druhé straně jemné bublinky plynu po sublimaci zůstávají v díle relativně dlouhou dobu a mohou způsobit komplikace při dalším zpracování díla. Po delší době však veškerý plynný oxid uhličitý z díla odchází. Pro LCO2 jsou parametry Clapet nozzle nastaveny takto: – Provozní tlak: 12−22 Bar – Uzavírací tlak: 7 Bar – Otevírací tlak: 8 Bar Pro LCO2 aplikaci každá tryska Clapet nozzle musí být ovládaná samostatným solenoidovým ventilem tak, aby se zabránilo tvorbě suchého ledu uvnitř potrubí, s ohledem na teplotu zkapalněného plynu je naprosto vyhovující instalace izolovaného nerezového potrubního rozvodu.

Aplikace pro LIN


R E V U E

1 / 2 0 1 2

Kapalný dusík je skladován v zásobníku při tlaku cca 6 Bar a jeho teplota je cca -175 °C. Po jeho nástřiku do díla dochází k okamžitému odpaření a studený plyn prochází dílem a poté je odváděn odtahovým systémem. Plynný dusík je inertní plyn, který zabraňuje oxidaci a případné kontaminaci díla tvorbou ochranné inertní atmosféry, jemné bublinky plynu nezůstávají v díle a okamžitě odchází. Pro LIN jsou parametry Clapet nozzle nastaveny takto: – Provozní tlak: 2−5 Bar – Uzavírací tlak: 1 Bar S ohledem na nízkou teplotu kapalného dusíku je doporučena instalace vakuově izolovaného potrubního rozvodu. Ovládání trysek může být provedeno jedním centrálním či dvěma paralelními solenoidovými ventily.

Oblasti použití Oblast použití Clapet nozzle je opravdu široká, chladit lze v podstatě veškeré hmoty či produkty s vysokým obsahem vody či přímo kapaliny. Aplikaci nástřiku zkapalněných plynů lze instalovat jak na nová zařízení, tak i na již fungující technologické linky. Zde je uvedeno několik nejčastěji používaných aplikací: standardizace procesu míchání, chlazení kutru, chlazení suroviny před jejím formováním (zchlazení na -2 °C až -3 °C v průběhu míchání),

média do dna či boční stěny mixéru,

přesná kontrola teploty, optimální využití chladiva díky přímému kontaktu s pro-

duktem,

nízké investiční a provozní náklady v porovnání s ostat-

ními procesy,

jednoduchá instalace a velmi snadná údržba, možnost dodatečné montáže, zvýšení produktivity bez nutnosti použití ledové vody či

ledu, a tedy s tím související časová flexibilita celého procesu, hygienická bezpečnost procesu díky inertizaci prostoru zpracování díla.

Metoda sněhového děla Zařízení pracuje na principu vzniku sněhu ze suchého ledu – tedy pevné fáze oxidu uhličitého v zasněžovací trubici expanzí kapalné fáze oxidu uhličitého. Množství vznikajícího sněhu může být řízeno buď časovým spínačem, nebo systémem kontroly a řízení teploty na povrchu nebo uvnitř produktu. Zařízení může být použito pro velmi rychlé kontinuální zchlazování povrchu na výrobních linkách nebo lze vznikající sníh použít pro chlazení hmot například při míchání či hnětení. Technologie sněhového děla se používá mimo jiné i v těchto výrobních procesech: chlazení kutru a míchaček masa, kontrola teploty při hnětení těsta, chlazení čokoládové náplně, chlazení při zpracování marcipánu, chlazení přísad při výrobě pizzy pro udržení jejich konzistence. Nespornou výhodou sněhového děla oproti přímému nástřiku kapalného plynu tryskou je velmi jednoduchá aplikace bez nutnosti mechanického zásahu do technologických nádob, cena instalace a možnost flexibilního použití. Jistou nevýhodou, danou ovšem fyzikálními vlastnostmi zkapalněných plynů, je omezení technologie na použití pouze pro kapalný oxid uhličitý.

Kryogenní krustování – zmražení povrchu před krájením Další technologií, při které se plně využije předností zkapalněných plynů, je kryogenní krustování, tj. zmražení povrchu těsně před krájením nebo balením. S rozvojem prodeje krájeného a baleného masa a masných výrobků se tato technologie dostává i do oblasti zvýšeného zájmu provozů zpracovávajících maso. Principem je šokové zmrazení povrchu na teplotu cca -3 °C během velmi krátké doby, čímž dojde k jeho ztuhnutí a stabilizaci. S ohledem na velmi rychlé zchlazení je povrch promražen pouze do hloubky několika milimetrů. Větší tuhost povrchu krájeného kusu umožní zvýšit výkon nářezového stroje, výrazně se zlepší kvalita

63

m a r k e t i n g

a vzhled krájených výrobků a dojde k výraznému snížení ztrát a odřezků. Technologie se uplatňuje především při: krájení hovězího a vepřového masa, krájení šunky a měkkých masných výrobků, porcování drůbeže, zpevnění povrchu dortů před zabalením. Jako technologické zařízení se nejčastěji používají kryogenní tunely (obr. 4) s nástřikem kapalného dusíku, které jsou součástí nářezové a balicí linky. Velkého teplotního spádu se s výhodou využívá k rychlému povrchovému zamrazení, které je pro výše uvedený účel naprosto dostačující, ale na druhou stranu zachovává vnitřní čerstvost produktu. Obr. 4 Kryogenní mrazicí tunel je často využíván pro technologii krustování.

www.messer.cz Ing. Viktor Tkadlec, Messer Technogas s. r. o.


64

m a r k e t i n g

Konzervace potravin bez „éček“ a konci minulého roku se rozhodly společnost Barentz Food divize a Bienca, výrobce SEA-i®, na spolupráci N v různých evropských zemích. SEA-i® je přirozený enzymatický systém, který chrání potraviny před nežádoucím mikrobiálním rozvojem.

Chuť Mnohé umělé i přírodní konzervanty mají výraznou chuť, která jejich použití značně omezuje, takže nelze realizovat jejich požadovaný antimikrobiální efekt. SEA-i® má chuť neutrální! Díky inhibici produkce mikrobiálních odpadních látek se originální chuť vašeho výrobku dokonce uchová déle!

Kde se používají?

Proč? Enzymatické antimikrobiální systémy společnosti Bienca ve značné míře odpovídají požadavkům kladeným na moderní potravinářský podnik.

Přirozeně Stále častěji se zpochybňuje používání umělých konzervantů, a dokonce se od nich upouští. To si žádá nový komplexní („multi-hurdle“) přístup, který zohlední všechny aspekty mikrobiální kontaminace a rozvoje. Díky svému prokázanému účinku jak proti patogenním zárodkům, tak mikroorganismům, které způsobují hnilobu, jsou systémy SEA-i® bez GMO základním přirozeným účastníkem takového moderního přístupu.


R E V U E

1 / 2 0 1 2

Clean label SEA-i® jsou systémy, které po omezenou dobu generují antimikrobiální komponenty s krátkou životností poškozující mikroorganismy. V konečném produktu však již žádná antimikrobiální aktivita nebude přítomna, a proto je SEA-i® v celém světě uznáván jako technologická pomocná látka (process aid). Technologickou pomocnou látku není třeba uvádět!

Široká ochrana „Poloviční opatření se často rovnají nulovým opatřením.“ To platí zvláště pro oportunistické mikroorganismy. Eliminace jedné skupiny těchto mikroorganismů pak také často vytváří možnosti pro jiné kaziče, nebo dokonce původce nákaz. Širokou účinností jak proti grampozitivním (jako je Bacillus a Listeria), tak gramnegativním bakteriím (Pseudomonas a Salmonella, kvasinky a plísně) se tomuto oportunismu předchází.

Systémy SEA-i® se dají použít v široké škále aplikací, avšak v první řadě se budeme zaměřovat na kategorie: – mléčné výrobky (sýry, mléčné nápoje), – dresinky a zálivky, – vaječná melanž a další vaječné produkty, – nápoje. I když i v dalších oblastech probíhají výzkumy, abychom vám i tam mohli rychle nabídnout řešení (budeme vás o tom informovat). Důležité je respektovat určité podmínky, které jsou rozhodující pro účinek enzymů: dostatek vody, upravené teploty, dobrá znalost kritických míst kontaminace a mikrobiálního rozvoje během výrobního procesu.

Kdo je Bienca? Bienca je společnost založená na výzkumu a vývoji. Nepřetržitě investuje do rozšiřování znalostí svých přirozených enzymatických systémů za účelem zlepšování jejich vlastností. To jí umožňuje vyvíjet nová řešení a optimalizovat antimikrobiální účinnost pro specifické aplikace. Vše se uskutečňuje v úzké spolupráci s univerzitami a výzkumnými ústavy po celém světě, pod supervizí vědeckého výboru. Bienca vyrábí své přirozené systémy integrovaným způsobem ve dvou zařízeních v Belgii podle přísných kvalitativních požadavků (certifikace BRC). Je belgickou společností a jejími referenčními podílníky jsou ING a Vesalius Biocapital Partners. Vaše kontaktní osoba ze společnosti Barentz vás bude ráda více informovat o možnostech, které tyto systémy mohou nabídnout Vaší organizaci.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

65

Váš dodavatel potravinářských surovin již od roku 1992 Zajišťujeme dodávky potravinářských surovin, technologické poradenství a servis s tímto spojený. Modifikované a nativní škroby Pektiny a karagenany Želatina Xanthanová a guarová guma Karamelové barvivo (kuler) Aromata Vanilin a Etylvanilin Enzymy Intenzivní sladidla – Aspartam, Acesulfam K Stevia Maltitol, Sorbitol, Xylitol, Mannitol Fruktóza krystalická „GMO free“ Maltodextriny

Glukózové sirupy a krystalická glukóza Vitaminy, minerální látky a premixy Sušená zelenina a ovoce Glutaman sodný a nukleotidy Slady a sladové extrakty Sojové koncentráty a izoláty Hrachová bílkovina – Nutralys Živočišné proteiny Náhrada fosfátů na bázi aminokyselin Antimykotika – Nisin, Natamycin Syřidla – živočišná, mikrobiální Deriváty mléka a syrovátky

Bezvodý mléčný tuk Rozpustná vláknina – Nutriose Ovesná vláknina s obsahem beta-glukanu Benzoan sodný a Sorban draselný Kyselina vinná Kyselina askorbová a Askorban sodný Kyselina citronová, citran sodný a vápenatý Kyselina mléčná a mléčnan sodný Kyselina jablečná a fumarová Nutraceutická aditiva a mnoho dalších

Přejeme našim obchodním partnerům úspěšný rok 2012! Barentz spol. s r. o., Za Tratí 752, 339 01 Klatovy, tel.: +420 376 321 612, fax: +420 376 321 510 [email protected] www.barentz.cz


i n f o r m a c e

67

Svět potravinářství a gastronomie v Brně Ing. VĚRA MENŠÍKOVÁ, ředitelka Mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA

vystavovat také producenti se značkou KlasA, kteří přivezou některé z více než 1 300 takto označených výrobků. Regionální výrobky přiveze také Potravinářská komora, která chce propagovat svou novou značku Český výrobek a její nositele. Logo Český výrobek spotřebitelům sděluje, že jde o produkt vyrobený a zpracovávaný výhradně na území České republiky a obsahuje stěžejní podíl domácích surovin. Na stánku Potravinářské komory se představí nejméně dvacet z prvních držitelů této značky, mezi nimi například ZŘUD Písek, Madeta, Boneco, Moravia Lacto a další významné firmy.

Jak chutnají regiony...

a přelomu února a března se brněnské výstaviště promění v odborné diskusní fórum o budoucnosN ti potravinářského trhu a zároveň v největší středoevropskou přehlídku potravinářského průmyslu, gastronomie a přidružených oborů. Po dvouleté přestávce se zde od 28. února do 2. března uskuteční komplex mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA – MBK – INTECO – VINEX, který představí technologické novinky i aktuální oborové trendy a přivítá tisíce odborníků ze segmentů RETAIL a HORECA.

Vlajková loď SALIMA zaostří na čerstvé a regionální potraviny

Chutě z celého světa

R E V U E 1 / 2 0 1 2

Na stůl českých spotřebitelů stále častěji míří také zahraniční speciality a mnohé z těchto netradičních potravin a nápojů budou k vidění na brněnském výstavišti. Již poněkolikáté na Salimě otevře svůj oficiální stánek Kanada – země javorového sirupu, brusinek, whisky a ledového vína, která má evropským spotřebitelům co nabídnout. Potraviny z amerického severu lákají netradiční chutí, vysokou kvalitou i příznivou cenou. „Jídlo je v Kanadě obecně levnější než v České republice. Když se potraviny dovážejí ve velkém množství, tak je transportní náklady zase o tolik neprodraží, čili obchodu nebrání ani velká vzdálenost,“ vysvětluje Martina Taxová


Mezi vystavovateli potravin letos najdeme především malé a střední firmy, které nabízejí nový a zajímavý sortiment. Důraz je kladen jednak na vysokou kvalitu a čerstvost, jednak na náročnější zpracování prvotní suroviny. Návštěvníci ze segmentů RETAIL a HORECA tak na výstavišti mohou najít nové kontakty a podněty pro svůj business. SALIMA tak odráží trendy, které hýbou současným potravinářským trhem. Stále více spotřebitelů cíleně vyhledává nejen tuzemské, ale přímo regionální potravinářské výrobky a jsou ochotni kvůli nim sáhnout hlouběji do kapsy. Tento nový prodejní hit dal vzniknout například fenoménu farmářských trhů, ale je přitažlivý i pro tradiční distribuční kanály. Obchodníci a provozovatelé restaurací, kteří tento trend včas uchopí a trvale začlení do své nabídky, získají významnou konkurenční výhodu. Příležitost navázat kontakty s dodavateli budou mít právě na brněnském veletrhu. Regionální potraviny jsou z hlediska čerstvosti, chuti a kvality výbornou alternativou masové produkce. Na Salimě je budou prezentovat jak jednotlivé firmy, tak sdružené expozice. Státní zemědělský fond na svém rozsáhlém stánku představí nabídku nejméně deseti držitelů značky Regionální potravina. Spolu s nimi zde tak jako již tradičně budou

...zjistíte také v pavilonu P, ve stánku pojatém jako restaurace s profesionálním zázemím, kde se uskuteční projekt Asociace hotelů a restaurací ČR zaměřený na propagaci regionálních specialit. Návštěvníci budou několikrát denně zváni na ochutnávku pokrmů připravených šéfkuchaři z různých regionů. Účast přislíbil také dlouholetý kapitán národního týmu kuchařů a cukrářů Jiří Král, který bude vařit tradiční pražské speciality. Hosté „restaurace“ nahlédnou do zákulisí přípravy, navíc se seznámí s uplatněním moderních technologií a poučí o trendech snoubení pokrmů s pivem a vínem. Prezentace je současně propagací projektu Czech Specials, jehož cílem je rozšířit regionální pokrmy do české gastronomie a do něhož se v současnosti zapojilo už přes 300 restaurací. „Chceme pokračovat v úspěšném restauračním modelu, který se nám osvědčil už na minulém ročníku. Protože jde o veletrh určený přímo profesionálům z oboru, dáme zde prostor také našim partnerům – dodavatelům technologií. S jejich přístroji a zařízeními budeme přímo na živo pracovat a vařit, tak abychom zároveň zpopularizovali moderní techniku pro profesionální kuchyně,“ přibližuje záměr Lukáš Limprecht, viceprezident Asociace hotelů a restaurací ČR pro gastronomii. Projekt počítá také s velkoplošnou obrazovkou, která divákům umožní koukat kuchařům přímo pod ruce. Mezi podáváním pokrmů se zde budou promítat třeba zajímavé záběry z kuchařských olympiád.

68

i n f o r m a c e

z velvyslanectví Kanady, které expozici organizuje. Zastoupeny budou také biopotraviny, v jejichž produkci má Kanada velkou tradici, směsi na přípravu oblíbených horkých nápojů nebo instantní ovesné vločky, zajímavou novinkou v kanadské nabídce jsou medová dražé pro oslazení čaje. Oficiální expozice chystají také Brazílie, Velká Británie, Chorvatsko a další státy. Vůbec poprvé se představí firmy z italské Kalábrie a po přestávce se do Brna vrací oficiální účasti z Maďarska a Německa.

Čas na kávu Posezení u kvalitní kávy nabídne veletržní Coffee Test Zone – kavárna s ukázkami baristického umění a Latte Art, bloky školení baristů i atraktivních soutěží. Najdete ji v pavilonu P v sousedství firem dodávajících kávu či profesionální kávovary. Ze známých značek kávy letos nebudou chybět například Lavazza, J. J. Darboven, Manuel Caffé nebo Covim, z kávovarů pak Jura, Astoria a další. Společnost PH compact na veletrh připravuje také zážitkovou fotogalerii velkoformátových tisků s tematikou kávy, takže milovníci tohoto nápoje v pavilonu P potěší nejen chuť a čich, ale i svůj zrak. K dobré kávě patří kvalitní zmrzlina a na Salimě opravdu bude z čeho vybírat. Letos se v pavilonu P sejde jedinečná přehlídka firem, které dodávají zmrzlinové směsi a stroje: Maláč, Eiskon, Cesk, PreGo, Le Patio (Fabbri), Allmond a další.


R E V U E

1 / 2 0 1 2

Špičkové technologie v akci I když si potravinářské veletrhy spojujeme především s finálními výrobky, stále větší plochu zde obsazují dodavatelé technologií včetně nejzvučnějších světových značek. Pavilon P, který je největší výstavní halou nejen na brněnském výstavišti, ale i v celé střední Evropě, se letos promění v prezentační centrum nejnovějších technologií a technologických celků napříč veletrhy i obory. Třeba společnost RETIGO, tuzemský výrobce konvektomatů a další techniky pro gastronomii a potravinářskou výrobu, si pro prezentaci na veletrhu INTECO 2012 připravila absolutní novinku – profesionální holdomat. Jde o zařízení pro nízkoteplotní vaření a udržování potravin a pokrmů v určité teplotě, které odpovídá současným trendům moderní gastronomie. Společnost RETIGO vyváží své špičkové produkty do celého světa a na veletrhu INTECO je bude propagovat také „Ital v kuchyni“ Emanuel Ridi, známý z pořadu televize Prima. Největší přehlídkou moderních pečících technologií a vybavení pekáren bude veletrh MBK, kde se budou prezentovat firmy jako Omega CZ, Kornfeil, backaldrin či ALLMOND. Švédská společnost REVENT International zde představí revoluční technologii vakuového chlazení, která šetří čas a zkvalitňuje pekařskou a cukrářskou výrobu. Tepelné procesy probíhající při chlazení ve vakuové komoře umožňují zkrátit dobu pečení v závislosti na výrobku až o třetinu, což se příznivě odráží také v ekonomice provozu a produktivitě práce. REVENT se v Brně pochlubí rovněž svým bestsellerem – dvouvozíkovou rotační pecí Revent 724, ve které peče 90 % všech hotelů v Las Vegas. S novinkou do Brna přijede také společnost Pekass, která na českém trhu zastupuje největšího světového výrobce pekařských pecí MIWE. Pravděpodobně nejúspornější rotační pec je vhodná třeba do obchodních řetězců, na benzinové pumpy apod., kde může provozovatelům zajistit konkurenční výhodu stále čerstvého pečiva bez nadbytečných nákladů na energie.

Pekaři budou hledat mistry oboru Jak funguje provoz profesionálního pekařského centra, návštěvníci uvidí dokonce na vlastní oči. Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR pořádá přímo v pavilonu P třídenní finále soutěže Český pekař roku JUNIOR. Od 28. 2. do 1. 3. se zde utkají nejlepší mladí pekaři z odborných škol a učilišť v celé České republice. „Před dvěma lety jsme se rozhodli dodat soutěžím větší atraktivnost a přilákat pozornost odborné veřejnosti, sponzorů a médií. Proto se již 17. ročník této národní soutěže mladých pekařských a cukrářských talentů bude znovu konat v pekařském centru pavilonu P,“ uvedl předseda profesního svazu Jaromír Dřízal. Možnost sledovat výkony soutěžících podle něj bude atraktivní pro odbornou veřejnost i pro návštěvníky z jiných oborů, kteří nemají často možnost sledovat celý proces výroby pečiva, od míchání a tvarování až po pečení. Současně zde proběhne také 1. ročník soutěže o „Nejatraktivnější výrobek roku“, která je vyhlášena v kategoriích pekařské a cukrářské výrobky. O titul se mohou ucházet organizace, školy i jednotlivci a soutěžní výrobky budou po celou dobu veletrhu MBK vystaveny ve vitríně v pavilonu P.

Moravští vinaři zvou k ochutnávkám Tradiční Mezinárodní vinařský veletrh VINEX opět poskytne možnost srovnání jak tuzemské a zahraniční produkce, tak jednotlivých moravských vinařství. Stánky producentů a distributorů vína z pěti zemí naleznete v pavilonu V, kde ochutnáte vína ze společností jako Chateau Lednice, Palavín, Vinařství u Kapličky, Vinařství Lahofer, Vinařství Petr Skoupil a přibližně dvou desítek dalších. Představí se rovněž Střední škola vinařská Valtice a samozřejmě i Vinařský fond ČR na společném stánku s Národním vinařským centrem. Brněnské výstaviště se opět stane také místem slavnostního vyhlášení výsledků mezinárodní soutěže vín GRAND PRIX VINEX. Úspěšné vzorky z letošního již devatenáctého ročníku mohou návštěvníci ochutnat na tradičním stánku, který je propojen s degustační zónou. Pořadatelé samozřejmě zajistili také zázemí potřebné k degustacím včetně skla a jeho centrálního mytí. Využijte tuto výjimečnou příležitost a přijďte ochutnat třeba mladá vína z ročníku 2011, který má patřit k těm mimořádně zdařilým!

Co umí gastronomický dorost? To zjistíte na finále 18. ročníku mezinárodní soutěže Gastro Junior Brno – Nowaco Cup, která svou tradicí, rozsahem a odbornou úrovní nemá ve střední Evropě konkurenci. Ve dnech 28. 2. až 1. 3. se na pódiu v pavilonu G2 představí naši nejlepší mladí kuchaři, cukráři a číšníci, kteří postoupili ze dvou regionálních kol, v souboji s konkurencí ze zahraničních odborných škol. Letos by zde poprvé měli představit své umění také mladí gastronomičtí odborníci z Francie. Smyslem soutěže je podpořit tvůrčí aktivitu, proto se zadání každý rok mění a jeho součástí je i spotřební koš, z něhož si kuchaři a cukráři těsně před soutěží losují tajné suroviny. V kategorii kuchař – kuchařka se tentokrát budou jako dominantní surovina připravovat krůtí prsa s přílohou, zatímco cukráři a cukrářky se popasují se soutěžním úkolem „nákyp v moderní úpravě“. Číšníci a servírky musejí před zraky hostů připravit ovocný dezert a podat k němu šumivé víno,

i n f o r m a c e

součástí jejich úkolu je také jazyková zkouška v podobě komunikace s hostem v angličtině, němčině nebo ruštině. Soutěž Gastro Junior Brno 2012 – Nowaco Cup se koná pod záštitou Miroslava Kubece, kontinentálního ředitele Světové asociace kuchařských spolků pro střední Evropu, jejím generálním partnerem je společnost Nowaco Czech Republic a hlavními partnery jsou společnosti InterGast Praha a Jiva-Jirák.

Moderní obchod a balení

a motto veletrhu EMBAX 2012 zní „Efektivně, bezpečně, ekologicky“. Vedle zajímavých technologií zde návštěvníky čeká několik speciálních přehlídek, které připraví odborníci z oblasti obalového a polygrafického průmyslu a designu. A opět se rozběhne také unikátní interaktivní projekt Packaging live se vzorovou balicí linkou, kterou společně sestavují přední dodavatelé oboru.

Fórum odborníků

1 / 2 0 1 2

Více informací o mezinárodních potravinářských veletrzích SALIMA 2012 a kompletní doprovodný program najdete na www.bvv.cz/salima, kde se zároveň můžete zaregistrovat jako návštěvník a získat slevu na vstupném.

R E V U E

Brněnská SALIMA je rovněž významnou diskusní platformou odborníků z potravinářského průmyslu a místem vrcholných jednání politiků. Je považována za centrum potravinářského obchodu v nových členských státech Evropské unie a tradičně se zde pořádají setkání na ministerské úrovni pod záštitou evropských komisařů. Letošní mezinárodní konference FOOD FORUM se uskuteční v úterý 28. února a bude mít téma „Cesty k udržení produkce potravin, kvalita potravin a rozvoj lokálních a regionálních trhů“. Pořadatelem jsou Ministerstvo zemědělství ČR a Potravinářské komora ČR a za českou stranu se zúčastní ministr zemědělství Petr Bendl, prezident Potravinářské komory ČR Miroslav Toman a prezident Agrární komory ČR Jan Veleba. Mezi významnými řečníky budou slovenský ministr zemědělství a rozvoje venkova Slovenské republiky Simon Zsolt a polský ministr zemědělství a rozvoje venkova Marek Sawicki. Konference FOOD FORUM se zúčastní také zástupci Generálního ředitelství pro veřejné zdraví a ochranu spotřebitele Evropské komise (DG SANCO), Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) a eurokomisař pro zemědělství a rozvoj venkova.


Novinkou ročníku bude prezentace skupiny COOP. Tato síť přibližně 2 800 prodejen s celkovou prodejní plochou 400 000 m2 návštěvníkům veletrhu přiblíží nejen rozvinutí konceptu svých vlastních značek, ale především atraktivní finanční služby, které se stanou ústředním tématem její expozice. Jde o terminálové služby jako platba kartou, cash back, dobíjení mobilů nebo placení složenek. Díky velmi husté síti COOP se dnes tyto moderní finanční služby stávají dostupné i zákazníkům v menších městech a obcích. O svých zkušenostech se zaváděním moderních informačních a telekomunikačních technologií i připravovaných novinkách budou na veletrhu informovat představitelé skupiny COOP a spolupracujících finančních institucí. Stejně jako před dvěma lety také letošní ročník potravinářských veletrhů proběhne ve společném termínu s odborným veletrhem obalů a obalových technologií EMBAX. Jde o logické spojení, protože komplex těchto projektů nabízí technologické workflow od potravin přes technologie pro jejich přípravu, zpracování, balení, značení a přepravu až po marketing a další služby pro potravinářský průmysl. Zpracovatelé a distributoři potravin jako klíčoví obchodní partneři firem z obalového průmyslu se tak na jednom místě seznámí s novinkami a trendy oboru a získají větší možnost výběru dodavatelů obalových technologií. Centrem prezentace obalů a obalových technologií a materiálů bude stejně jako v roce 2010 moderní pavilon F

69

70

i n f o r m a c e

Celostátní přehlídky sýrů 2012 – výsledky raha (fk) − Již 14. ročník Celostátních přehlídek sýrů se konal v Praze na Masarykově koleji dne 23. ledna 2012, P za účasti mlékárenských odborníků a veřejnosti. Pořadatelé − Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT, Českomoravský svaz mlékárenský a Česká společnost chemická − organizačně zvládli celou akci na výbornou. Slavnostní zahájení přehlídek, ale i konference „Mléko a sýry“, která pokračovala další den, provedl nový rektor VŠCHT v Praze prof. Ing. Karel Melzoch, CSc. Úroveň hodnocených tuzemských sýrů byla po stránce kvalitativní převážně vysoká. Chuťově zajímavé byly i sýry z dovozu. Uvádíme i tabulku s vítěznými sýry. A jejich výrobcům velmi upřímně blahopřejeme. Tabulka č. 1 České výrobky, které obdržely diplom Kategorie 1. Polotvrdé sýry 20−30 % t. v suš. 2. Polotvrdé sýry 40–50 % t. v suš. 3. Tvrdé a extratvrdé sýry včetně sýrů s tvorbou ok

Pořadí

Výrobek

1 / 2 0 1 2 R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

Počet bodů

Uzená eidamská cihla Král sýrů smetanový 60 % Jihočeská Zlatá Niva, CHZO Selský sýr

MILTRA B s. r. o., Městečko Trnávka LACRUM Velké Meziříčí, s. r. o. Jaroměřická mlékárna a. s. MADETA a. s. ORRERO a. s., Litovel Moravia Lacto a. s., Jihlava MILTRA B s. r. o., Městečko Trnávka LACRUM Velké Meziříčí, s. r. o. TPK – Pribina s. r. o. MADETA a. s. HOLLANDIA Karlovy Vary, a. s.

68,00 82,00 79,75 83,00

1.

Lučina – Žervé krémové

Povltavské mlékárny, a. s.

74,00

1.

Lučina – Selská pochoutka

Povltavské mlékárny, a. s.

73,00

1.

Delicato smetanové

TANY, spol. s r. o.

75,00

1.

Lipno se šunkou

MADETA a. s.

74,75

1.

Eidamský salámový polotvrdý sýr

1. 2. 1. 2. 3. 1.

Eidamská cihla 45 % Archivní sýr 200 g Tylžský sýr Gran Moravia Montana Pařený uzený sýr

2. 1. 1. 1.

4. Uzené sýry 5. Sýry s plísní na povrchu 6. Sýry s plísní v těstě 7. Sýry s mazem na povrchu 8. Čerstvé a termizované sýry neochucené 9. Čerstvé a termizované sýry ochucené 10. Tavené sýry neochucené 11. Tavené sýry ochucené (uzené maso, šunka)

Výrobce

91,67 78,33 76,00 91,33 87,67 85,00 87,33

Tabulka č. 2 Zahraniční sýry, které obdržely diplom Výrobek Výrobce Boursin čerstvý sýr s česnekem a bylinkami Fromageries BEL President Mimolette 200 g LACTALIS Volovec Milk-Agro s. r. o. Širší reportáž o této události přinášíme v listu Potravinářský zpravodaj č. 2/2012.

Země Francie Francie Slovensko

71

i n f o r m a c e

Současný stav sýrařství ve světě a v České republice

Celých 70 % světové výroby sýra pak pochází z Evropy a Severní Ameriky.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský Výroba sýrů V roce 2010 došlo k poměrně významnému nárůstu světové výroby sýrů, který byl prokazatelně vyšší než v uplynulé dekádě. Největší dynamika byla zaznamenána především ve státech Jižní Ameriky, v Brazílii (+5,5 %) a v Argentině (+4,1 %), v Severní Americe, v Kanadě (+3,7 %) a v USA (+3,4 %) a v Evropské unii (+2,9 %). K propadu výroby naopak došlo zejména na Ukrajině (-8,3 %), ale také v Austrálii (-5,0 %). Země s největší výrobou sýrů jsou uvedeny v následující tabulce:

S

oučasná světová výroba všech sýrů, tedy jak sýrů přírodních, tak sýrů tavených, a tvarohu je podle FAO/WHO odhadována na něco málo přes 20 milionů tun. Toto množství představuje přibližně třetinu objemu celosvětově vyráběného mléka, který byl v roce 2010 na úrovni 721 miliard kg (z toho 601 mld. kg mléko kravské, 93 mld. kg mléko buvolí a 27 mld. kg mléko ostatních hospodářských zvířat). Nejvýznamnější položkou jsou sýry vyráběné průmyslovým způsobem z kravského mléka, které představují přibližně 80 % celkové světové produkce sýrů. Zbývajících 20 % pak připadá na tavené sýry, farmářské sýry (typu fermier a artisanal), sýry vyrobené po domácku, ale také sýry vyráběné z ostatních druhů mlék (ovčí, kozí, buvolí, velbloudí, jačí a jiné).

Země/Region EVROPSKÁ UNIE v tom: Německo Francie *) Itálie **) Nizozemí Polsko V. Británie Dánsko ~ Česko USA Brazílie Egypt Argentina Rusko Kanada

Růst (2010 vs. 2009)

8 553

+2,9 %

2 169 1 756 1 058 753 631 335 292

+3,9 % +3,8 % +1,4 % +4,4 % +3,5 % +4,1 % -8,9 %

111 4 742 648 570 530 433 349

+1,1 % +3,4 % +5,5 % +28,1 % +4,1 % +0,7 % +3,7 %

333 286

-5,0 % -8,6 %

Nový Zéland 282 +4,4 % Poznámka: *) bez kozích (95,7 tis. t) a ovčích (57,3 tis. t) sýrů **) pouze z kravského mléka

R E V U E 1 / 2 0 1 2

Největším světovým výrobcem sýrů jsou Spojené státy americké, které v roce 2010 vyrobily 4 742 tis. tun, což představovalo meziroční růst 3,4 %. Zdejší sortiment však není tak pestrý a zahrnuje především „American cheese“, tedy sýry typu cheddar (1 906 tis. tun), ostatní sýry tzv. švýcarského (tvrdé sýry s tvorbou ok) či italského typu (tedy především mozzarella) byly v objemu 2 663 tis. tun a významný a současně také velmi populární je zde Cottage Cheese (332 tis. tun), který je často nazýván jako americký tvaroh.


Austrálie Ukrajina

Výroba 2010 (tis. tun)

72

i n f o r m a c e

Druhým významným světovým výrobcem je Německo s celkovou výrobou 2 196 tis. tun (2,9% nárůst). Sortiment je oproti USA naopak velmi pestrý a je složen (v tis. tun) z: tvrdé (208), polotvrdé (755), měkké (145), kyselé a syrovátkové sýry (27), tavené sýry (183), čerstvé sýry a tvaroh (787) a pařené sýry typu „pasta filata“ (246). Na třetím místě je Francie jako země s nejrozmanitějším sortimentem sýrů. Zde se v roce 2010 vyrobilo 1 756 tis. tun sýra, k tomu ještě 96 tis. tun sýrů kozích a 57 tis. tun ovčích. Meziroční nárůst představoval 3,8 %. Z hlediska druhů zde připadá 1 146 tis. tun na sýry měkké, polotvrdé a tvrdé a 650 tis. tun tvoří sýry čerstvé, zde nazývané jako „fromage frais“. Na čtvrtém pořadí je Itálie s roční produkcí 1 058 tis. tun (+1,4 %), z čehož 523 tis. tun představují sýry měkké, polotvrdé a tvrdé a 499 tis. tun čerstvé sýry a tvaroh. Itálie je zemí s největší produkcí sýrů s chráněným označením původu, kterých se zde vyprodukuje 462 tis. tun (tedy 44 % domácí výroby). Patří mezi ně zejména (v tis. tunách): Parmigiano Reggiano (159), Grana Padano (113), Asiago (24), Provolone Valpadana (9), Gorgonzola (48), Mozzarella di bufala (36), Pecorino Romano (27) a další. Na dalším místě je Nizozemí s ročním objemem 753 tis. tun a nárůstem 4,4 %. Sortiment je zde zúžen zejména na tradiční polotvrdé sýry holandského typu, jako je Gouda (447 tis. tun), Maasdam (111 tis. tun) a Edam (100 tis. tun). Významným výrobcem je dále Kanada s roční produkcí 388 tis. tun (+3,7 %). Místní sortiment je velmi podobný americkému trhu.

Spotřeba sýrů Ve spotřebě sýrů došlo v roce 2010 k opětovnému růstu, který byl zpomalen dopady nedávné krize ve světovém mlékárenství. Opětovná míra růstu se obvykle pohybuje mezi 1–2 %, významněji pak spotřeba narůstá na nových trzích v rozvojovém světě.


R E V U E

1 / 2 0 1 2

KG na osobu v roce 2010 30,9

Řecko Lucembursko Francie Island Německo Itálie Švýcarsko Kypr Finsko Nizozemí Švédsko Estonsko Rakousko Norsko EU-27 Česko Dánsko ~~~ Slovensko

26,7 25,6 24,2 22,8 22,0 21,6 21,4 21,3 21,2 18,5 18,4 17,9 17,4 17,0 16,5 16,2

Izrael USA Kanada Argentina Austrálie Egypt N. Zéland Rusko Írán Ukrajina Brazílie Mexiko Japonsko Jižní Korea JAR Čína

16,4 15 12,7 12,5 11,9 8,5 6,1 6,1 4,8 3,9 3,5 2,9 1,9 1,8 1,0 0,2

0

5

20

Obr. 1 Přehled o spotřebě sýrů v Evropě

10

15

Obr. 2 Přehled o spotřebě sýrů v ostatních zemích Největší spotřeba sýrů je docilována v Evropě. Podrobný přehled o spotřebě v evropských zemích znázorňuje obrázek 1. V dalších letech se očekává setrvalý trend meziročního růstu v rozmezí mezi 1–2 %. Spotřeba sýrů v jiných světových oblastech je významněji nižší a je zřejmá z obrázku 2. Především v asijských zemích se v souvislosti s jistou westernizací životního stylu a růstem koupěschopné poptávky očekává rychlejší růst.

Mezinárodní obchod se sýry Na světovém trhu je obchodováno z celkové průmyslové světové výroby sýrů (cca 17,5 mil. tun) pouhých 2,01 mil. tun (cca 11,5 %). Z obrázku je zřejmé, kdo a jako měrou se na světovém obchodu se sýry zejména podílí. V obchodu se sýry vede jednoznačně Evropská unie, která v roce 2010 významně posílila svoji vedoucí pozici, když dosáhla 33% podíl a zvýšila svůj vývoz o celých 98 000 tun (+17 %) na rekordních 674 tisíc tun. Klíčovým faktorem v tomto vývoji byl zejména silný růst poptávky z Ruska, které je primární destinací pro sýry z EU, neboť „pohlcuje“ téměř

Uruguay: 2%

zbytek světa: 20%

Argentina: 2%

EU 27: 33%

Švýcarsko: 3% Ukrajina: 4%

Nový Zéland: USA: 13% 9%

Bělorusko: 6%

9,9 0

KG na osobu v roce 2010

Austrálie: 8%

i n f o r m a c e

Trh se sýry v České republice

R E V U E 1 / 2 0 1 2

Od vstupu Česka do Evropské unie v roce 2004 výroba sýrů a tvarohů v ČR celkem klesala z důvodů trvale rostoucích dovozů. Pokles mezi lety 2004–2010 představuje -15,6 %. Výroba tvarohů zůstává prozatím více méně stabilní (cca 29 tis. tun), přírodní sýry poklesly o -14 %, tavené sýry poklesly však o -25 %. Trend poklesu byl u přírodních sýrů zastaven teprve v roce 2011, u tavených ale pokračuje ještě další propad. Vstup do Evropské unie znamenal pro český trh nebývalý nárůst dovozů sýrů a tvarohů. Objem dovozu z roku 2004 se znásobil 2,5x. Dnes dosahuje již více než 78 tis. tun, a představuje tak přes 62 % české výroby. Vývoz českých sýrů sice také vzrostl, násobek


třetinu jejího vývozu. Druhým významným trhem jsou pro EU pak USA. Zde se v roce 2010 také zotavil unijní vývoz, a to i v době, kdy celkový celosvětový vývoz sýrů do USA poklesl. Hlavními evropskými exportéry jsou: Německo 22 % (148 tis. t), Nizozemí 14 % (98 tis. t), Francie 13 % (91 tis. t) a Itálie 11 % (73 tis. t). Pokud se týká obchodu se sýry z dalších zemí, pak export sýrů z Nového Zélandu v roce 2010 významně poklesl (-9 %) na 257 tisíc tun. Přesto ale i nadále zůstává tato země s 13% podílem druhým největším světovým exportérem. Důvodem poklesu byla přeorientace exportních priorit ve prospěch sušeného plnotučného mléka. USA byly v roce 2010 zemí s nejvyšším meziročním nárůstem exportu (+60 %), a tak ve světovém pořadí dokonce předstihly Austrálii. Celkový vývoz činí 174 tis. tun. Primárním trhem pro USA je geograficky snadno dostupné Mexiko, které absorbuje 30 % amerického vývozu a kde se obchodování daří i s ohledem na smluvní vztahy a dohody v rámci uskupení NAFTA. Dalšími destinacemi pro sýry z USA jsou Jižní Korea, Japonsko, Saúdská Arábie, ale také Egypt a Maroko. Vývoz Austrálie skončil v roce 2010 na 160 tis. t, tedy mírně pod úrovní předchozího roku (-1 %). Hlavní vývozní komoditou zde tradičně zůstává cheddar. Nejvíce australských sýrů končí v jihovýchodní Asii, přičemž Japonsko zůstává zdaleka nejvýznamnějším trhem pohlcujícím více než polovinu z australského vývozu. Pátým světovým exportérem sýrů zůstává Bělorusko, které v roce 2010 vyvezlo 119 tis. tun. Vývoz zde ale nepatrně poklesl (-2 %). Cílovou destinací je Rusko. Ve východní Evropě je ve vývozu také úspěšná Ukrajina, která v roce 2010 zvýšila svůj vývoz na téměř 80 tisíc tun. Převážná část sýrů směřuje rovněž do Ruska. Významným světovým exportérem zůstává bezpochyby i Švýcarsko. V roce 2010 zvýšilo svůj vývoz o 2,3 % na 64 tis. tun. V Jižní Americe je největším vývozcem Argentina se 45 tis. tun, zde však došlo v roce 2010 k poklesu o -6,2 %. Novým světovým hráčem na trhu se sýry se stává Uruguay, která v roce 2010 zvýšila meziročně svůj vývoz sýrů o 15 % na více než 40 tis. tun. Nejvýznamnější destinací pro tuto zemi jsou především Brazílie a rychle se rozvíjející trh sýrů ve Venezuele. V těchto dvou jihoamerických státech končí asi 55 % uruguayského exportu. Dalším novým příchozím v mezinárodním obchodu se sýry se stává Chile, která ve vývozu sýrů pomalu dohání Uruguay. Na následujících obrázcích je patrné, kdo jsou největší exportéři a dovozci sýrů v roce 2011. Údaje jsou za 11 měsíců uplynulého roku:

73

i n f o r m a c e


R E V U E

1 / 2 0 1 2

74

oproti roku 2004 je ale pouze 0,75x a roční objem je dnes na úrovni cca 32,5 tis. tun. Pokud mluvíme o spotřebě, je u nás spotřeba sýrů a tvarohů vcelku stabilizovaná. Svého vrcholu zatím dosáhla v roce 2007 (17,1 kg) a v krizových letech o něco poklesla. Podle předběžných odhadů by měla za rok 2011 dosáhnout úrovně okolo 16,3 kg. Tato výše může být v letech 2012–2013 dočasně „ohrožena“ zvýšením sazby DPH u potravin na 14, resp. 17,5 %. Další „hrozbu“ by mohly znamenat i úvahy o zdanění tuků. Nicméně reálný potenciál spotřeby sýrů by se mohl přiblížit úrovni okolo 17,5–18 kg v horizontu příštích 10 let.

Sýry s chráněným označením původu (CHOP) a s chráněným zeměpisným označením (CHZO) Chráněné sýry mají nesmírný kulturní, obchodní, marketingový a hospodářský význam. V současné době má v Evropské unii 18 zemí již registrováno 171 CHOP a 27 CHZO sýrů. Kromě toho jsou další sýry ve stadiu administrativního projednávání (v Official Journal EU je nyní k diskuzi zveřejněno dalších 9 CHOP a 2 CHZO. Dále je podán jeden další návrh pro CHOP a 10 návrhů pro CHZO).

75

i n f o r m a c e

Země s registrací CHOP a CHZO Pokud se týká množství, vyrobí se v EU-27 ročně přibližně 900 tis. tun těchto chráněných sýrů, což z celkové produkce sýrů představuje 10,5% podíl. Nejvíce se jich ale vyrobí v Itálii (462 tis. tun), ve Francii (207 tis. tun) a v Řecku (101 tis. tun). O jednotlivých CHOP a CHZO sýrech jsme již v minulých letech na stránkách našeho časopisu podrobně informovali, a nebudeme tedy tyto informace opakovat.

Závěr – trendy ve výrobě a spotřebě sýrů Jak již bylo uvedeno, je ve střednědobém časovém horizontu očekáván další růst výroby a spotřeby sýrů s průměrnou mírou růstu 1–2 % meziročně. V rozvinutých zemích je to dáno uvědomělou zdravou výživou a rostoucí kupní silou, v rozvojových zemích to souvisí s nárůstem populace, jistou westernizací společnosti a také růstem její koupěschopnosti. Z nových trendů je potřeba zmínit zejména vyšší přidanou hodnotu (nové tvary, nová atraktivní balení, kombinace i několika druhů sýra v jednom výrobku, convenience atd.), zdravotní aspekty, např. snižování obsahu tuku, snižování obsahu soli (ale pouze v některých sýrech), popř. obohacování nutričně významnými a cennými složkami. U tavených sýrů se v nových

trendech jedná zejména o snižování celkového obsahu tavicích solí při výrobě díky kombinacím sofistikovanějších přídatných látek a o nové kombinace chutí, tvarů a balení. Jedním z nových směrů je také opětovný návrat ke klasickému sýrařství (farmářské sýry typu fermier či artisanal), zvyšování výroby sýrů z jiných druhů mlék, širší nabídka výrobků řady BIO (organic) a ještě větší význam bude přisuzován sýrům s chráněným označením a místním regionálním specialitám. Nezpochybnitelným trendem může ale být také vnímání sýra jako součásti životního (moderního) stylu, a to nejenom z pohledu výživového a gastronomického, ale také vnímání sýra jako určitého kulturního dědictví či potraviny, která přináší požitek a dobrou mysl.


n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

1 / 2 0 1 2

76

www.boneco.cz www.majolka.eu eshop.boneco.cz

i n f o r m a c e

77

Senzorické vnímání Organoleptický charakter je lidský vjem vznikající v mozku na základě podnětů, které přicházejí z chuťových, čichových, hmatových a zrakových receptorů. Dosud bylo v pivu nalezeno přes tisíc různých látek, které mohou být senzoricky aktivní. Důležitým pojmem je prahová hodnota, což je koncentrace, od níž chuť nebo vůni člověk rozpoznává. Člověk rozeznává čtyři základní chuti, a to sladkou, slanou, hořkou a kyselou. Někdy se mezi ně řadí ještě chuť umami (vyskytuje se v asijské kuchyni a jejím reprezentantem je glutamát sodný), popřípadě i kovová a trpká. Existují však názory, že tyto vjemy jsou kombinací čtyř původních základních chutí. Obecně existují mezi lidmi až neuvěřitelné rozdíly ve vnímání různých chutí a vůní; přesvědčit se o tom můžeme různými testy.

Degustace a degustátoři

Senzorické hodnocení českého piva Ing. PAVEL ČEJKA, CSc., výzkumný pracovník, manažer kvality analytické zkušební laboratoře, předseda degustační komise VÚPS, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. ne 7. listopadu 2008 vstoupilo v platnost na území Evropské unie nařízení EC No 1014/2008, které uznalo ChráD něné zeměpisné označení (CHZO) České pivo. Unikátnost


Senzorický seminář na VÚPS Praha

1 / 2 0 1 2

českého piva je dána řadou faktorů, jako jsou použití specifických surovin, dekokční rmutovací proces, způsob vaření mladiny a dvojstupňové kvašení. České pivo má oproti zahraničním pivům obdobného typu (ležák, Pils) určitý podíl nezkvašených substancí, zlatou barvu střední až vyšší intenzity, vyšší obsah hořkých látek a polyfenolových látek a nižší pH. České pivo se vyznačuje i osobitými senzorickými vlastnostmi. Dominuje mu slad a chmel, je přijatelná pouze velmi slabá příchuť esterů či kvasnic; cizí chutě či příchutě nejsou přípustné. Nižší intenzita celkového aroma je způsobena relativně nízkým obsahem vedlejších produktů kvašení. Pivo má střední až silný říz s pomalým uvolňováním oxidu uhličitého, střední až vysokou plnost (zejména díky obsahu nezkvašených zbytků extraktu) a střední až vyšší hořkost, s mírnou trpkostí, která déle odeznívá. Producenti musejí věnovat senzorickým vlastnostem vyrobeného piva mimořádnou pozornost. Produkt musí být všestranně kvalitní, musí odpovídat požadovaným vlastnostem a hlavně musí spotřebiteli chutnat. Senzorická analýza je proto nedílnou součástí hodnocení piva. Jak se tedy pivo senzoricky hodnotí?

Abychom získali objektivní a reprodukovatelné výsledky, musíme zachovávat přesně stanovená pravidla, která vycházejí z poznatků o senzorickém vnímání. Musí být splněny různé předpoklady a dodržovány přesně stanovené zásady, které se týkají degustační místnosti, degustačních sklenic, množství a teploty vzorku, degustačního sousta, anonymity vzorků ad. Každý hodnotitel musí splňovat fyzické, psychické a odborné předpoklady. Fyzické předpoklady, které jsou z velké časti vrozené a stárnutím člověka se mění, se zjišťují senzorickými zkouškami. Degustátoři musejí např. umět rozlišit a pojmenovat základní a některé speciální pivovarské chutě i vůně a prokázat dobrou chuťovou paměť. Psychické předpoklady souvisejí s prací v degustační komisi. Samozřejmostí jsou dostatečné intelektové schopnosti, dále jsou požadovány vlastnosti, které lze označit jako kladné: smysl pro spolupráci, tolerance k názorům ostatních, praktičnost, uvážlivost. Naopak nevhodné jsou např. nerozhodnost, povrchnost, chaotičnost, nedostatek odpovědnosti, sklon ke konfliktnímu jednání, soustředění na sebe, sklon k poučování. Odborné zkušenosti lze získat jedině dlouholetým tréninkem a praxí. Zcela zakázána by měla být účast v degustační komisi osobám se sklonem k alkoholizmu (i těm, které pijí více než dva litry piva denně) a též silným kuřákům. V pivovarech pracují degustační komise, které se skládají z pracovníků výroby, laboratoří, někde i marketingu. Tyto komise pravidelně zasedají (většinou několikrát týdně) a posuzují hlavně vzorky z výroby.

78

i n f o r m a c e

Rozlišení objektivní a subjektivní analýzy Při senzorickém posuzování piva musíme pečlivě oddělovat objektivní a subjektivní posuzování. Objektivní senzorická analýza znamená co nejpřesnější popis vjemů hodnotitele (pomocí závazné metodiky stanovuje organoleptický charakter produktu) a mohou ji provádět pouze školení degustátoři. Subjektivní senzorická analýza informuje o vztahu hodnotitele k výrobku, jinými slovy o tom, zda mu produkt chutná, nebo nechutná (mluvíme o hodnocení obliby, o hedonickém hodnocení). Přísně rozlišujeme, zda hodnocení provádí skupina specialistů, nebo běžní spotřebitelé, kteří výrobek kupují a konzumují.

Senzorické testy Pro senzorické hodnocení piva byla vypracována řada testů. Nejvíce se používá test podle Evropské pivovarnické konvence (EBC, European Brewery Convention) a rozdílové testy. Test podle EBC patří mezi metody slovního popisu. Po obdržení vzorku piva (asi 100–150 ml ve sklenici, která je plná pouze z poloviny) se chvilku vyčká, až se nad hladinou zakoncentruje aroma piva. Pivo má vonět po svých surovinách, tedy po sladu a chmelu, u piva českého typu je ještě přípustná slabá ovocná a kvasničná složka vznikající při kvašení. Všechny ostatní vůně se označují jako cizí. V této době se se vzorkem nemíchá, aby se neporušila nasycenost piva oxidem uhličitým. Pak se hodnotí chuť. Z prvního doušku se ohodnotí říz piva, který právě určuje nasycení piva oxidem uhličitým. Z druhého doušku se potom hodnotí plnost (někdy nazývaná chlebnatost), která je typickou vlastností pro piva českého typu a způsobuje v ústech pocit jakési hutnosti. Z třetího doušku se posoudí další vlastnost typická pro české pivo, a tou je hořkost; u té se hodnotí nejen její intenzita, ale i její jemný nebo drsný charakter a délka doznívání. Někdy se ještě posuzuje sladkost, kyselost a trpkost piva. U tmavých piv se ještě přistupuje ke stanovení intenzity sladké, karamelové nebo pražené chuti. Stejně jako u vůně se i u chuti hodnotí přítomnost cizích složek. Dobrý degustátor by měl rozpoznat asi 20–30 různých chutí a vůní.


R E V U E

1 / 2 0 1 2

Mezinárodní systém hodnocení Společná pracovní skupina EBC, American Society of Brewing Chemists (ASBC, Americká společnost pivovarských chemiků) a Master Brewer´s Association of the Americas (MBAA, Sdružení amerických sládků) vypracovala Mezinárodní systém popisných termínů objektivního senzorického hodnocení piva, neboť pivovarská senzorika se neobejde bez jednoznačné terminologie. Při senzorické charakterizaci téže chutnosti je třeba používat stejné, všem zúčastněným pracovníkům jasně srozumitelné termíny. Ve zvýšené míře to platí při mezinárodní komunikaci. Systém tvoří kruhové schéma a podrobná tabulka, která všechny vůně a chuti přesně definuje, popisuje, uvádí příklady a vysvětlení. Systém vychází z několika zásad: – každou složku chutnosti charakterizuje zvláštní termín, – termíny charakterizující podobné chutnosti jsou seskupeny, – v maximálním možném rozsahu jsou vyloučeny duplicitní termíny,

– systém nezahrnuje termíny pro subjektivní přístup (např. dobrý, špatný, zaokrouhlený, vyvážený atd.), – význam většiny termínů určuje snadno dostupný srovnávací standard. Systém obsahuje více než sto cizích vůní a chutí, které se mohou v pivu vyskytnout. Některé termíny slouží i pro popis následné chuti, popřípadě teplotních a hmatových vjemů (například plnosti). Při běžném hodnocení piva se vystačí asi s 20–30 termíny, ve speciálních případech je třeba jejich okruh rozšířit.

Rozdílové testy V řadě případů nejsou popisné metody vhodné a je lepší použít metody diferenční. Mají za úkol zjistit existenci či neexistenci rozdílu mezi dvěma pivy (např. ve vůni, chuti, hořkosti ad.). Nejpoužívanějším typem tohoto testu je tzv. trojúhelníková zkouška. Každý hodnotitel obdrží tři vzorky piva, z nichž dva jsou totožné a jeden odlišný. Cílem je poznat, který z nich to je. Čím více členů degustační komise odlišný vzorek určí, tím významnější je mezi zkoumanými pivy rozdíl.

Školení degustátorů a senzorické zkoušky Každá senzorická komise musí pravidelně trénovat a tak zdokonalovat svoje schopnosti. To se prakticky provádí např. přídavky různých látek do piva; degustátoři musí určit, o jaké látky se jedná. To platí i pro odbornou degustační komisi Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a. s., která má v této oblasti dlouholeté zkušenosti. Tyto zkušenosti

Kruhové schéma chutnosti podle Evropské pivovarnické konvence

79

i n f o r m a c e

sami různé senzorické testy vyzkouší a naučí se rozpoznávat základní pivovarské chutě a vůně. Svoje senzorické (degustační) schopnosti si může zájemce ověřit formou senzorické zkoušky. Pokud tuto zkoušku úspěšně absolvuje, obdrží osvědčení o způsobilosti provádět senzorické hodnocení piva.

Závěr

Na senzorickém semináři se účastníci naučí správně degustovat pivo. jsou dále předávány v rámci pravidelně pořádaných senzorických (degustačních) seminářů a senzorických (degustačních) zkoušek. Tyto vzdělávací akce jsou pořádány jak pro pivovarské odborníky, tak pro zájemce o tuto problematiku z řad laické veřejnosti. Zkouška i seminář vycházejí z normy ČSN ISO 8586 „Senzorická analýza – obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti posuzovatelů“ a z analytiky EBC, kapitoly „Senzorická analýza – výběr a výcvik posuzovatelů“. Senzorický seminář se skládá z teoretické a praktické části. V teoretické části senzorického semináře si zájemci osvojí nebo rozšíří znalosti v oblasti senzoriky. Seznámí se s původem některých chutí a vůní, s technickými podmínkami degustace piva, senzorickými testy. V praktické části si

Na závěr je možné konstatovat, že nejen zkušení degustátoři, ale i běžní spotřebitelé jsou schopni díky specifickému senzorickému profilu rozlišit typ českého piva. I když běžný český konzument nemá odborné senzorické vzdělání, řídí se podvědomou reakcí. Přestože na trhu je dnes k dostání řada piv z dovozu, konzumenti preferují české pivo před pivy zahraničními. Ta se často vyznačují přítomností cizích chutí a vůní, nízkou plností a hořkostí (některá levná dovozová piva chutnají jako sodovka s přídavkem alkoholu), zvýšenou sladkostí nebo naopak kyselostí atd. Samozřejmě se na našem trhu objevují i kvalitní zahraniční piva, ta však mohou odradit konzumenta svojí vysokou cenou. České pivo má svoje jedinečné senzorické vlastnosti, dané hlavně čistým plným, sladovým a chmelovým charakterem. Zvláště významná je vyšší hořkost s příjemným, mírně drsným dozníváním a absence cizích chutí a vůní jako důsledek kvašení a dokvašování při nízkých teplotách. Při konzumaci přináší chuťový zážitek a má vysokou pitelnost, tj. pobízí k dalšímu napití. O senzorických seminářích a zkouškách se dozvíte více na www.beerresearch.cz


80

i n f o r m a c e

Jak je to s domácími porážkami u nás


R E V U E

1 / 2 0 1 2

Ing. JOSEF DUBEN, tiskový mluvčí Státní veterinární správy ČR

Takže napřed k „opravdu“ domácím zabijačkám. V naší legislativě se od šedesátých let minulého století na toto téma nic nezměnilo. A tak si kterákoliv rodina či jedinec může v domácím prostředí uskutečnit domácí zabijačku svého nebo koupeného prasátka a nemusí mít na tuto aktivitu žádné státní či jiné povolení. Nesrovnalosti v chápání problémů s domácími zabijačkami přinesly v nedávné době zprávy v našich médiích. Ale ty se týkaly zabijaček obecních a doslova mátly zájemce o domácí zabijačky. Zabijačky obecní, to je umělý pojem, se kterým veterinární předpisy nepočítají. A nelze je odkazovat na jakékoliv tradice. Žádná taková tradice ve skutečnosti není, byť by byla dokládána obrázky od Josefa Lady, neboť na nich se poražení a kuchání odehrává na dvoře, pod přístřeškem pak přihlíží rodina a další sousedé. Zastávat se domnělých tradic je vždy vděčné téma, ale v případě obecních zabijaček má jejich obhajoba dvě strany. Na jednu stranu veřejnost žádá, a správně, všechny potraviny před uvedením do oběhu pečlivě prohlédnout a prověřit a na druhou stranu by byla ochotna sníst cokoli, co se nabídne kdekoli, kýmkoli a bez veterinární prohlídky? Takže k tomuto tématu lze zase zopakovat, jak již informovala Státní veterinární správa naposledy před dvěma lety, že veřejné zabíjení prasete formou obecní zabijačky a jeho vykolování a porcování není žádná atrakce pro veřejnost. A pokud někdo chce nějakou obecní či spolkovou atrakci či veřejné vepřové hody uspořádat, musí tak činit dle stanovených regulí. Prase si nechá porazit ve schváleném zařízení (jatkách), maso z prasete je pak veterinárně prohlédnuto a rozbouráno a až následně je možné lidem v rámci „veřejného stravování“ nabídnout zabijačkové pochoutky. Kritikovi, který by tvrdil, že veterinární předpisy pojem obecní zabijačka neznají, nebrání nic takového uspořádat. Musí však naplnit skutečnost, že do oběhu lze uvést jen výrobky vyrobené ve schváleném zařízení, a to takové, které byly shledány zdravotně nezávadnými státním veterinárním dozorem. Takže různé akce obecního charakteru na téma „vepřové hody“ uspořádat lze, ale vždy při přísném respektování zásad neohrožující zdraví lidí a samozřejmě i s ohledem na dodržení cechovní etiky při vlastní porážce zvířete. A co víc, jeho veřejné usmrcování a porcování na veřejném, často velmi nevhodném, místě snad nikdo nemůže považovat za lákavou podívanou.

Domácí zabijačky a zabijačky obecní dá se, že přestože absolutní většina lidí chápe, že domácí zabijačka se jmenuje domácí, protože probíhá doma, „na Z dvoře“ a dobroty z ní pocházející jsou určeny pro požití v domácnosti, vždy se najde „někdo“, kdo začne volat, proč že se nesmí pořádat „tradiční“ obecní zabijačky.

Domácí porážky skotu už také Dosud asi není všem úplně jasné, jak je to s domácími porážkami skotu, které jsou povoleny na základě novely veterinárního zákona, která nabyla účinnosti 1. 12. 2012.

81

i n f o r m a c e

Zásadní sdělení je, že k uspořádání domácí porážky skotu, ale například i farmově chované zvěře chovateli stačí znát paragraf 21 veterinárního zákona a nepotřebuje už žádnou prováděcí vyhlášku. Žádná taková vyhláška neexistuje. Takže postačí, když chovatel požádá místně příslušnou krajskou veterinární správu, popřípadě městskou veterinární správu v Praze, o povolení a může jatečný skot do stáří 24 měsíců, pro vlastní spotřebu, porazit doma. V této souvislosti chci také zdůraznit, že Státní veterinární správa vychází zemědělcům vstříc a pro zjednodušení agendy na webových stránkách www.svscr.cz. v sekci „Formuláře ke stažení“ v části „VIII. Domácí porážka skotu“ je možno nalézt dva formuláře: „Žádost o povolení domácí porážky skotu mladšího 24 měsíců nebo jelenovitých z farmového chovu“ a „Ohlášení domácí porážky skotu mladšího 24 měsíců nebo jelenovitých z farmového chovu“. Možnost uskutečnění domácí porážky je podmíněna vydáním povolení a k tomu slouží formulář žádosti. Toto povolení je platné 3 roky. Jelikož je možné maso z domácí porážky použít pouze v domácnosti chovatele, lze povolení vydat pouze chovatelům – fyzickým osobám. Každou jednotlivou porážku je pak nutné ohlásit minimálně týden (tj. 7 dní) předem místně příslušné krajské veterinární správě, k tomu účelu se použije formulář k ohlášení domácí porážky. Chovatel musí samozřejmě splnit i podmínky, které vyplývají z dalších předpisů, ale ty nejsou ničím novým a vyplývají z logiky věci. To znamená, že musí dbát zásad welfare, zvíře určené k porážce nesmí být týráno, proto je dobré se v tomto ohledu spolehnout na odborníka, tedy zkušeného řezníka. Dále pak musí být naloženo odpovídajícím způsobem

s odpadem, tj. s vedlejšími živočišnými produkty, kterých je v případě poraženého skotu opravdu hodně, jde zejména o několik desítek kilogramů útrob. Tzv. neškodné odstranění je nejlépe zajistit v asanačním podniku neboli v kafilerii. Ovšem pozor na tzv. specifikovaný rizikový materiál, který tvoří u skotu jakéhokoli stáří mandle, střeva od dvanácterníku ke konečníku a okruží a u skotu nad 12 měsíců navíc lebka kromě dolní čelisti, ale včetně mozku a očí. Tento materiál musí být zřetelně obarven, odděleně uskladněn a následně předán a zpracován v asanačním podniku. Při předání všech výše zmíněných vedlejších živočišných produktů oprávněné osobě (nejčastěji půjde o asanační podnik), musí být vystaven obchodní doklad (je to možné podle vzoru vydaného Státní veterinární správou nebo formou lístku o převzetí vystaveném pracovníkem asanačního podniku). Tuto dokumentaci musí chovatel uchovávat nejméně dva roky. Takže domácím porážkám skotu, ale i porážkám faremně chovaných kusů zvěře opravdu nic legislativně nebrání. Další informace z oblasti Státní veterinární správy na: www.svscr.cz. Poznámka redakce: Nicméně odborná náročnost těchto porážek, ale i technologických návazností při likvidaci nevyužitelných částí zvířete přináší řadu rizik. Nehledě k tomu, že se nabízí otázka, kdo spotřebuje „bez následného prodeje“ zdroje masa z těchto domácích porážek. Rodina sama asi těžko. Při spotřebě cca 10 kg ročně na hlavu (naše nynější roční spotřeba hovězího masa na 1 obyvatele) a při váze jednoho býčka 350 kg by spotřebovávala čtyřčlenná rodina toto maso (při výtěžnosti 55 %) cca téměř 5 let. F. K.


82

l e g i s l a t i v a

Zákon o veterinární péči a jeho změna zákonem č. 308/2011 Sb. MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

MVDr. Vladimír Kopřiva, Ph.D.


R E V U E

1 / 2 0 1 2

eterinární zákon (tj. zákon č. 166/1999 Sb., ve znění pozdějších předpisů) se mění zákonem č. 308/2011 Sb. ze V dne 6. září 2011, kterým se mění zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů, zákon č. 634/2004 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů, a zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů. Zákonem se mění řada ustanovení. V úvodní části a v textu zákona se mění slova „Evropská společenství“ na „Evropská unie“ a podobně se upravuje i text „předpisy Evropských společenství“ na „předpisy Evropské unie“. Změny zákonem č. 308/2011 Sb. se týkají následujících ustanovení zákona, tj. §§ 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 17a, 19, 20, 21, 21a, 22, 24, 27, 27a, 27b, 32, 33, 35, 37, 38a, 38b, 39, 39a, 40, 41, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 49a, 50, 51, 52, 53, 56, 57, 59, 59a, 61, 64, 64a, 65, 66, 66a, 66b, 66c, 67, 70, 71, 72, 74, 75, 76, 78. V řadě ustanovení dochází ke změnám. Změny se týkají mimo jiné svodu zvířat − § 3 odst. 1 písm. e), povinností chovatelů drůbeže − § 5 a § 6. V ustanoveních se slova „orgány veterinární správy“ nahrazují slovy „úřední veterinární lékař“ (§ 9 odst. 4), dále se mění i slova „Státní veterinární správa“ na „Ústřední veterinární správa Státní veterinární správy“ – viz ustanovení § 10 odst. 2. Povinnosti chovatelů, kteří prodávají syrové mléko podle odst. 1 písm. e) § 27a upravuje nově ustanovení § 27 a odst. 5 a odst. 6. V návaznosti je další úprava v přechodných a závěrečných ustanoveních.

Současně novela veterinárního zákona upravuje povinnosti uživatelů honitby, včetně osvědčení proškoleným osobám ve smyslu jejich vydávání, pozastavení a odnětí (§ 27b). Úprava zákonem č. 308/2011 se týká i ustanovení § 38a, tj. kontrola živočišných produktů. Změna se týká i úkonů souvisejících s kontrolou pohody zvířat − ustanovení § 4 odst. 1 písm. d) zákona. Soustavu orgánů veterinární správy upravuje novela zákona v ustanovení § 47, kdy je definováno, že Státní veterinární správa je orgánem veterinární správy a správním úřadem s celostátní působností podřízeným Ministerstvu zemědělství (odst. 1 § 47 zákona č. 308/2011 Sb.). Státní veterinární správa je tvořena: – Ústřední veterinární správou, – Krajskými veterinárními správami, které vykonávají svou působnost ve věcech veterinární péče na území, které je shodné s územím krajů podle jiného zákona, – Městskou veterinární správou v Praze, která vykonává působnost krajské veterinární správy na území hlavního města Prahy. V čele Státní veterinární správy je ústřední ředitel, který řídí Ústřední veterinární správu (jmenuje, odvolává a řídí jej ministr zemědělství), současně ústřední ředitel jmenuje, odvolává a řídí ředitele krajských veterinárních správ a také ústřední ředitel se souhlasem ministra zemědělství jmenuje a odvolává ředitele státních veterinárních ústavů. Orgánem veterinární správy pro oblast veterinárních léčiv a veterinárních technických prostředků je Ústav pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv. Činnost Ústřední veterinární správy je upravena zákonem v ustanovení § 48. Současně je v odst. 2 § 48 zákona stanoveno, že požadavky na vybavení, způsob a organizaci provozu informačního systému v oblasti veterinární péče stanoví prováděcí právní předpis. Krajská veterinární správa a její úkoly jsou následně definovány v ustanovení § 49 zákona č. 308/2011 Sb. Zákonem je nově upravena i laboratorní, popřípadě jiná veterinární diagnostická činnost za účelem vyšetření zvěřiny na přítomnost svalovce (trichinel) – ustanovení § 50 odst. 8 až 10, dále je definována specializovaná odborná průprava se zaměřením na vyšetřování zvěřiny na přítomnost svalovce (trichinel), kterou organizuje vysoká škola s veterinárním studijním programem. Rozsah, obsah, organizaci specializované odborné průpravy, včetně způsobu a organizace ověřování získaných znalostí, vydávání osvědčení a vedení seznamu osob, které tuto specializovanou odbornou průpravu absolvovaly, upravuje prováděcí právní předpis. Novelou veterinárního zákona se upravuje i poskytování údajů orgánům veterinární správy pro výkon státní správy na úseku veterinární péče (viz ustanovení odst. 3 až 8 § 57 zákona č. 308/2011 Sb.). Rozsah poskytovaných údajů je obsahem odst. 3 až 8 citovaného paragrafu. Doplněna je i odborná způsobilost k označování hospodářských zvířat ve smyslu ustanovení § 64a. Součástí ustanovení zákona č. 308/2011 Sb. jsou i prováděcí právní předpisy, které se týkají § 21a, tj. úřední kontrola produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě (maso drůbeže a zajícovců), včetně specializované odborné průpravy. Dále stanoví konkrétní požadavky na vybavení, způsob a organizaci provozu informačního systému v oblasti veterinární péče (§ 48 odst. 2), obsah, rozsah a organizaci specializované odborné průpravy se zaměřením na označování zvířat (§ 64 a odst. 5), stanovení podmínek vyšetřování, včetně věkové hranice skotu, který musí být na bovinní spongiformní encefalopatii vyšetřen.

83

l e g i s l a t i v a

Ve smyslu přechodných a závěrečných ustanovení je třeba schválení a registrace podniku krajskou veterinární správou do 6 měsíců ode dne nabytí účinnosti tohoto zákona (týká se provozovatelů, kteří zpracovávají a uvádějí do oběhu med různých chovatelů). Osoby, které uvádí syrové mléko do oběhu, jsou povinny uvést tuto činnost do souladu se zákonem č. 166/1999 Sb. ode dne nabytí účinnosti tohoto zákona, nejpozději do 6 měsíců ode dne nabytí účinnosti tohoto zákona. Soukromý veterinární lékař je povinen požádat krajskou veterinární správu o schválení k provádění vyšetření, zdravotních

Kniha o čokoládě – historie výroby čokolády a cukrovinek v českých zemích STANISLAV KRÁMSKÝ A JOSEF FEITL Bohatě ilustrovaná barevná reprezentativní publikace Kniha o čokoládě vhodně doplňuje předcházející tituly ediční řady nakladatelství MILPO MEDIA Z historie průmyslu (např. Historie pekárenství v Českých zemích, Historie mlékárenství, Voda pro všechny, Historie farmacie...). Zahrnuje kromě historie továren na čokoládu a cukrovinkářského zboží v České

zkoušek a povinných preventivních a diagnostických úkonů v rámci kontroly zdraví zvířat, kontroly dědičnosti zdraví a kontroly pohody zvířat do 6 měsíců od dne nabytí účinnosti tohoto zákona. Zákonem se mění i zákon o správních poplatcích a zákon na ochranu zvířat proti týrání (část druhá a část třetí zákona). Zákon nabývá účinnosti dnem 1. ledna 2012, s výjimkou ustanovení čl. I bodu 160, které nabývá účinnosti dnem jeho vyhlášení. Publikován byl ve Sbírce zákonů ČR, ročník 2011, částka 108, s. 3858−3879.

republice i kapitoly o počátcích pěstování kakaových bobů v zemích původu, poutavé příběhy z doby, kdy čokoláda pronikala do Evropy, osudy zakladatelů prvních továren a další zajímavosti. Dokumenty, fotografie, obaly od čokolád a další obrázky pocházejí z archivu světově proslulého sběratele a jsou vskutku ojedinělé. Zkušený publicista Stanislav Krámský, jehož příspěvky otiskují odborné časopisy a ostatní zájmové a zábavné magazíny nejen u nás, ale i v zahraničí, několik let pečlivě střádal a připravoval texty právě pro tuto publikaci. Proto povídání o voňavé a oblíbené čokoládě čtenáře určitě zaujme. Hodnotná a zajímavá kniha, na našem trhu naprosto ojedinělá, navíc čtivě napsaná, je elegantním dárkem pro řadu firem i pro širokou veřejnost. Tuto knihu lze objednat na adrese: e-mail: [email protected] nebo na korespondenční adrese: Nakladatelství MILPO MEDIA s. r. o., Kouřimská 26, 130 00 Praha 3, tel. 272 658 719

Plechová dóza na kakao proslulé olomoucké továrny ZORA (ilustrace z knihy)

Praha 9 křížem krážem DAGMAR BRONCOVÁ-KLICPEROVÁ A KOLEKTIV

Knihu lze zakoupit přímo v nakladatelství tel. 272 658 719, e-mail: [email protected], www.milpo.cz, nebo v knihkupectvích Neoluxor, Kanzelsberger, Academia apod.

R E V U E 1 / 2 0 1 2

Česká továrna na čokoládu Standard v době své největší slávy na počátku 20. století (ilustrace z knihy)

Edice Knihy o Praze je téměř celá vyprodaná, ale ještě lze koupit tyto tituly: Praha 2 křížem krážem (Dagmar Broncová a kolektiv), Praha 5 křížem krážem (Dagmar Broncová a kolektiv), Pražské ostrovy (Josef Hrubeš a Eva Hrubešová), Petřín a Strahov (Josef Hrubeš, Eva Hrubešová, Dagmar Broncová) a Ulice a uličky Nového Města a Vyšehradu (Antonín Ederer).


Nakladatelství MILPO MEDIA s. r. o. vydalo ve své edici Knihy o Praze další zajímavé dílo. Dějinné reminiscence, po hranicích městské části, o názvech ulic, hospodářské dvory a usedlosti, sochy a pomníky, o literátech, Rokytka a její mlýny, toulky přírodou, zajímavosti z dopravy i podnikání – to je stručný obsah publikace mapující část Prahy, tentokrát čtvrti Vysočany, Libeň, Prosek, Hrdlořezy a část Hloubětína. Autoři se krátce zabývají také okolními obcemi. Kniha mile a nenásilně upozorňuje na zdejší nepříliš známé rarity a památky. Je barevná na křídovém papíře, vázaná, formátu A4, 160 stran, přes 500 barevných a černobílých ilustrací. Doporučená cena je 396 Kč.

p r o f i l

o s o b n o s t i

JUDr. Ing. Josef Mezera, CSc., analytik ekonomiky potravin, jemuž dal osud do vínku číst z čísel, tabulek, grafů i paragrafů

1 / 2 0 1 2

Malý Jožka s čepicí svého otce, velitele školní základny Letecké vojenské akademie v Hradci králové (1946)

R E V U E

né, a to je pouto s potravinářstvím. Nyní prezentovaný životní příběh je věnován JUDr. Ing. Josefu Mezerovi, CSc. – jenž bývá oslovován pan doktor, pro jiné byl Jožka, Josef či Pepa. Patří ke generaci válečných dětí. Narozen a později pokřtěn byl v chrámu sv. Ducha v Hradci Králové, a snad i proto u něj převládá práce duševní nad fyzickou. Čím ho můžeme charakterizovat? Snad tím, že se řídí zásadou, že každý ekonomický jev je třeba analyzovat z různých


a těchto stránkách se čtenáři seznamují s osudy N osob, které mají jedno společ-

aspektů, k tomu používat správné metodické postupy, empirii i intuici a dokázat určit odpovídající „diagnózu“ tohoto jevu a odhadnout další vývoj. Z něj je pak nezbytné vycházet při hledání opatření pro dosažení vize, která je na kvalitativně vyšším stupni. Je tedy jakýmsi filozofujícím ekonomem, a to s určitou právní erudicí. Jak se k tomu dostal či dopracoval, se pokusíme zde poodhalit. Samostatnou životní dráhu nastartoval vstupem do školy na samém začátku 50. let zapsáním do první třídy, jak se říkalo do „masaček“, školy nazvané po TGM. Na tomto místě nelze zcela opomenout poměry, ve kterých se rodina ocitla. Otec, též Josef, jako jediný se odpoutal od selského stavu, do něhož, jak dokládají kroniky, rodina ode dávna patřila. Ten před druhou světovou válkou, kdy začínal u balonů a dosáhl čsl. rekordu v délce letu, a po té až do nacistické okupace a ještě krátce po ní do roku 1949 byl aktivním důstojníkem letectva. V této souvislosti ještě nutno zmínit, že jako velitel pilotní školy elementární v Prostějově se přímo či nepřímo podílel na výcviku letců, z nichž řada se zúčastnila bitvy o Anglii. Za války byl vězněm koncentračního tábora Terezín. Z hlediska rodiny je pak podstatné to, že byla v 50. letech dvakrát vystěhována. Tak se náš Jožka ocitl v pohraničí na Moravě a postupně vystřídal několik základních škol. Nedostal ani doporučení studovat, i když na střední školu nakonec nastoupil, byť s určitým zpožděním. Po maturitě na gymnáziu v Šumperku byl přijat na Vysokou školu zemědělskou, dnešní Českou zemědělskou univerzitu − Provozně ekonomickou fakultu v Praze. Ještě nutno dodat, že z matčiny strany, která se v Praze narodila, vztah k potravinářství měl její otec, který se vyučil pekařskému řemeslu. Již jako vysokoškolský student projevil Josef junior zájem o studentskou vědeckou práci a zabýval se v oblasti řízení otázkou specializace. V rámci studia měl možnost nahlédnout do zahraničí. Nejprve to byla Humboldtova univerzita v Berlíně a práce v zemědělském družstvu blízko Severního moře a později Universita v Göttingenu a praxe na farmě v Dolním Sasku. Se svou Alma mater styk nepřerušil a po získání bohatých životních zkušeností je zván do komise pro státní závěrečné zkoušky magisterského studia na PEF ČZU v Praze, s kterou je i nadále v kontaktu. V době studia našel na této univerzitě i svou budoucí ženu, později bankovní úřednici, s níž má dvě dcery, které své uplatnění nacházejí na finančně-ekonomickém úseku, starší se vztahem ke sportu a mladší k umění. Jeho profesní život po základní vojenské službě odstartoval v zemědělském podniku, ale dalšího studia se nevzdal. Absolvoval při zaměstnání Právnickou fakultu Univerzity Karlovy a později působil v zemědělství jako právník v Českém Krumlově, především se zaměřením na dodavatelsko-odběratelské vztahy. Pro založení rodiny a trvalé zaměstnání se vrátil do Prahy, kde byl přijat do ekonomického útvaru na centrálu trustu mlékárenských podniků, tehdejší Generální ředitelství Mlékárenského průmyslu. Na něm měl možnost se seznámit s celou řadou odborníků v daném oboru. Zejména to byli technologové, kteří obor „posouvali“ dopředu. Jeho ekonomický vývoj bylo potřeba trvale monitorovat a pravidelně měsíčně a hlouběji kvartálně a ročně analyzovat. Své poznatky z ekonomických analýz uplatňoval i jako externí lektor v postgraduálním studiu na Střední průmyslové škole mlékárenské v Kroměříži. Personální změny, ke kterým na GŘ MP došlo, ho odvedly od dalšího studia na VŠCHT v Praze se specializací na mléko a tuky a posunuly na Ministerstvo zemědělství ČR, kde působil na finančně-ekonomickém úseku pro potravinářství. Tím rozšířil svůj oborový pohled na celé odvětví. Víceletá praxe na tomto úseku a později v kanceláři ministra se

85

86

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

1 / 2 0 1 2

Kolegové z MZVž: Josef Mezera, Marie Marková, Václav Březina, Antonín Valenta, Eva Vlasáková (80. léta) zaměřením na potraviny jej naučila systematické práci na tvorbě a souvisejícím projednávání závažných dokumentů, především nelegislativní povahy, a zpracování odborných stanovisek a vyjádření. Pokud jde o zahraniční cesty, absolvoval vlakem trasu Praha − Moskva a dále do Oděsy, Kyjeva a zpět. Setkáním se zemí s velkou rozlohou a odlišnou kulturou od nás středoevropanů si rozšířil svůj rozhled. Vraťme se však zpátky na „půdu“ tehdejšího ministerstva. Politická atmosféra, která se vytvořila kolem jeho osoby, mu neumožnila pokračovat v kanceláři ministra. Svůj „azyl“ našel ve Výzkumném ústavu ekonomiky zemědělství a výživy v Praze, tehdy s federální působností. V něm setrvává dosud, se zaměřením na ekonomiku potravin. Nyní je tato instituce, s vymezením pro ČR od roku 1993, přejmenována na Ústav zemědělské ekonomiky a informací, a to po spojení s Ústavem zemědělských a potravinářských informací, který byl též resortní organizací. Přechod do sféry výzkumu vyžadoval zvýšení kvalifikace absolvováním vědecké aspirantury v oblasti ekonomických věd. S výzkumem byly spojeny aktivity v rámci Československé akademie zemědělských věd a později České akademie zemědělských věd a také České vědeckotechnické společnosti, v níž v rámci její České potravinářské společnosti ustavil ekonomickou sekci složenou z význačných ekonomů potravinářských oborů. Později působil i v dozorčí radě ČSVTS. Své poznatky prezentoval odborné veřejnosti, působil jako externí přednášející na Vysoké škole ekonomické v Praze a publikoval převážně ve vědeckých časopisech a odborných časopisech, včetně Průmyslu potravin, kde působil jako člen redakční rady a později zveřejňoval odborné poznatky v této Potravinářské Revue. Za zmínku stojí i to, že v rámci filmové tvorby napsal scénář k Zemědělsko-potravinářské integraci. Film (v české a anglické verzi) je zaměřen na existenci, účelnost, potřebu a využívání integračních fondů při zabezpečování kvalitních surovin pro potravinářský průmysl. Tyto fondy plnily v určité době pozitivní úlohu jako nástroj pro posilování vazeb mezi zpracovatelským průmyslem a zemědělstvím. Své jazykové znalosti se kromě tuzemských kurzů snažil zvýšit i v zahraničí na Westbourne Academy − School of English v Anglii. V 90. letech se vydal též za poznáním do Kanady a USA, kde se seznámil s některými univerzitními pracovišti a farmami. Podílel se též na ustavení zájmové organizace pro potravinářství a v současnosti je členem České technologické platformy pro potraviny při Potravinářské komoře ČR.

Působí také v Komitétu potravinářských věd při Akademii věd ČR a spolupracoval s jejím Technologickým centrem. V tomto Komitétu se též seznámil a navázal kontakt s mnoha odborníky z oblasti potravinářské vědy a výzkumu, zejména z VÚPP Praha, ale i z univerzit a dalších institucí. V souvislosti se vstupem ČR do EU využíval své poznatky z oblasti legislativy při její harmonizaci s předpisy unie a především při tvorbě a implementaci potravinového práva. V rámci výzkumných aktivit čerpal poznatky z různých odborných akcí v Holandsku (LEI), doprovodných akcí v rámci mezinárodního potravinářského veletrhu SIAL Paříž, kterého se pravidelně účastnil, či z konferencí v Polsku či Litvě, na kterých se aktivně podílel. Umožnil i stáž zahraničním studentům v ústavu, jimž se odborně věnoval. Ve vztahu ke státní správě působil v různých pracovních komisích, zejména při sestavování koncepčních záměrů ve vztahu k potravinářskému odvětví. Poslední vědecké články a studie, jichž je autorem nebo spoluautorem, vyúsťují též ve výhled příštího vývoje sektoru, jemuž se dlouhodobě věnuje. Zaměřuje se na sledování strukturálních souvislostí celého odvětví počínaje produkčními charakteristikami a konče finančně ekonomickými dopady a legislativními aspekty. Dlouhodobě také přijal koordinaci zpracování podkladů pro zprávu o aktuálním vývoji potravinářství pod názvem „Panorama potravinářského

Ing.Václav Hrubý, CSc., tajemník ČAZV, předává Josefu Mezerovi ocenění při příležitosti jeho životního jubilea. (VŠCHT, 2004)

p r o f i l

87

o s o b n o s t i

průmyslu“, která pravidelně od konce 90. let informuje odbornou veřejnost o aktuálním stavu odvětví. Zdálo by se tedy, že nic jiného než ekonomiku potravin nesleduje. A přece se jeho hobby stala vlastně chalupa. Toto stavení u řeky Otavy na samém okraji města Písku koupil radní tohoto města Matěj Martínek, praděd Josefa, který mimoto, že byl sedlák, založil i hospodu. Děd Josefa, který se tam později přiženil, pak působil jako hostinský, převozník a především sedlák a také jízdní Sokol a jako milovník koní vystavoval arabského koně na světové výstavě v roce 1900 v Praze. Babička Josefa, která se vyučila kuchařskému řemeslu v Praze na Žofíně, pak získala zájem dámské společnosti vařením bílé kávy z domácí smetany. V tomto řemesle pak pokračovala jedna z jejích dcer jako šéfkuchař v Píseckých hotelích a na závěr v jednom z tehdejších prvních masokombinátů, jímž je dnes ZŘUD-Masokombinát Písek CZ, a. s. To bylo potřeba uvést proto, že tato dnes již rekreační chalupa má svou historii. Kdysi v těchto místech se vyskytoval mlýn. Dodnes má toto místo své romantické kouzlo. To dokládá nejen předválečný film o Janu Cimburovi, jehož některé scény zde byly natočeny, ale i v poválečných letech Stříbrný vítr od Fráni Šrámka s Eduardem Cupákem a dalšími

Setkání při oslavách Světového dne mléka, Parkhotel Praha, 2007. Zleva: Josef Mezera, Ing. Hana Vachoušková (MILCOM servis, a. s.), Ing. Dana Kopáčková, SOŠEP Veselí n. L., Ing. Květa Kňavová, ředitelka Tavírny sýrů Nymburk, Ing. Milan Křivánek, ČMSM, Ing. Jarmila Štípková, MILCOM servis, a. s., a Ing. Václav Bárta, MILCOM servis a. s. Vraťme se však k potravinám domácího původu a našemu vyprávění profesního životního příběhu jednoho z nás. Na závěr chceme vyslovit tři přání, jež by se srovnávala s jeho vizionářským přístupem. Za prvé, aby potravinářský sektor v ČR patřil k silným a konkurenceschopným odvětvím národního hospodářství. To vyžaduje, aby v čele potravinářských firem a na rozhodujících pozicích stáli kvalitní manažeři, což v řadě případů tomu tak je již dnes. Za druhé, aby ústav, v němž pracuje a jež oslaví výročí sto let svého trvání, vstoupil do další etapy jeho existence s ambicí dále rozvíjet ekonomický výzkum v oblasti zemědělství a potravinářství a jeho výsledky a informace byly oceňovány a využívány jak ve veřejné správě, tak v podnikatelské praxi. Výzkumné pracoviště lze s trochou nadsázky přirovnat k symfonickému orchestru. Ten sebetalentovanější sólista nenahradí. Současný výzkum vyžaduje uskupení specializovaných týmů. Takové týmy v ústavu existují. Pokrývají celý řetězec, jak se vžilo − od vidlí až po vidličku. A za třetí − protagonistovi tohoto příběhu lze popřát dostatek energie pro dovršení jeho životní etapy, ve které se věnuje ekonomickému výzkumu. Letité zkušenosti ukazují, že opravdové výsledky, které zanechají v určité oblasti trvalou stopu, přicházejí až po třiceti letech bádání. A k tomuto cíli mu ještě pár let chybí.

Na své milované chalupě u Písku


Při pobytu v USA a dovolené na Hawaii, návštěva farmy specializované na produkci ananasů (2010)

1 / 2 0 1 2

známými herci či povídkový film s Janou Brejchovou. Zde Josef pobytem o prázdninách získával své první zkušenosti s prací na poli i ve chlévě či při zpracování mléka na selské máslo, tvaroh a další produkty. Ani dnes toto původně selské stavení, v současnosti dnes již jen se zahradou, není jen místem pro relaxování, ale aktivního chalupaření spojeného se stálým „bojem“ s přírodou. Blízký vztah k tomuto místu má i celá jeho širší rodina. Též se však nebrání vyjet na dovolenou i za hranice české kotliny a všedních dnů. K jeho oblíbeným destinacím patří např. Švýcarsko, kde má příbuzné, či ostrov Malta, s možností aktivního pobytu u moře. Nejvzdálenější destinací pro něj byl pobyt u Tichého oceánu, kde se v Seattlu v restauraci na Pike Place Market zúčastnil svatby své neteře. Pak následovala cesta do Honolulu, kde kromě zhlédnutí památníku v Pearl Harbor známého z druhé světové války neopomenul navštívit farmu specializovanou na produkci ananasů a z ní zpracovaných výrobků a měl dále i možnost ochutnat asijskou kuchyni.

Ing. František Kruntorád, CSc.

88

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

36 Biopotraviny – spotřebitelský fenomén posledních let SYLVA HORÁKOVÁ, PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců

4 „Co mohou letos potravináři očekávat“ MVDr. PAVEL BOHATEC, MZe

8 V 15. kole příjmu žádostí z Programu rozvoje venkova rozdělí Ministerstvo zemědělství téměř 1,5 miliardy korun KATEŘINA BÖHMOVÁ, MZe

11 SZIF nyní zastřešuje nejen značku kvality KLASA, ale i Regionální potravinu Ing. OLDŘICH ČERNOCH, CSc., SZIF

41 Na naše otázky odpovídá: Mgr. Miroslav Motyčka, obchodní a marketingový ředitel společnosti RUDOLF JELÍNEK a. s. REDAKCE

43 Kvalita a spolehlivost jsou naším posláním, říká obchodní ředitel společnosti Tereos TTD Martin Kolář REDAKCE

44 Obalový kongres 2011

14 ROZHOVOR NA AKTUÁLNÍ TÉMA: Ing. Zdeněk Juračka, prezident SOCR ČR a předseda SČMSD

Ing. VLADO VOLEK, OBALOVÝ INSTITUT SYBA s. r. o.

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL, s. r. o.

Ing. VĚRA MENŠÍKOVÁ, Mezinárodní potravinářské veletrhy SALIMA

67 Svět potravinářství a gastronomie v Brně

16 Úkolem České obchodní inspekce je ochrana práv spotřebitelů

70 Celostátní přehlídky sýrů 2012 – výsledky

Ing. JAN ŠTĚPÁNEK, Česká obchodní inspekce

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

21 Výživa a děti

71 Současný stav sýrařství ve světě a v České republice

MUDr. MICHAEL VÍT, Ph.D., Mgr. EVA GOTTVALDOVÁ, Mgr. ALEXANDRA KOŠŤÁLOVÁ, MZ ČR

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

25 100 let tavených sýrů = 100 let tavicích solí

Senzorické hodnocení českého piva

77


R E V U E

1 / 2 0 1 2

Dr. ANDREA MAURER, BK Giulini, Německo

28 Mýty o tavených sýrech a jak proti nim argumentovat

Ing. PAVEL ČEJKA, CSc., VÚPS, a. s.

80 Jak je to s domácími porážkami u nás Ing. JOSEF DUBEN, SVS ČR

Doc. Ing. FRANTIŠEK BUŇKA, Ph.D., Ústav technologie a mikrobiologie potravin, UTB ve Zlíně, Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

82 Zákon o veterinární péči a jeho změna zákonem č. 308/2011 Sb.

33 Aktuální trendy ve výrobě chleba

MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, FVHE, VFU Brno

Ing. JANA DVOŘÁKOVÁ, backaldrin s.r.o.

35 Spotřeba chleba

85 JUDr. Ing. Josef Mezera, CSc. – analytik ekonomiky potravin

PETR MACH, backaldrin s.r.o.

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

89

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

25 One hundred years of processed cheese = one hundred years of emulsifying salts Dr. ANDREA MAURER, BK Giulini, Germany

4 „What food producers can expect this year“

A look into history of processed cheese production, nutritional importance of processed cheese. BK Giulini. Phosphates.

MVDr. PAVEL BOHATEC, Ministry of Agriculture

Food safety and nutrition strategy, cooperation with the European Food Safety Authority, an amendment of Food and Tobacco Law.

8 In the 15th round of application collection within the Rural Development Programme, the Ministry of Agriculture will distribute nearly 1.5 billion Czech crowns KATEŘINA BÖHMOVÁ, Ministry of Agriculture

28 Myths of processed cheese and how to argue against them Doc. Ing. FRANTIŠEK BUŇKA, Ph.D., Department of Food Technology and Microbiology, University of Tomáš Baťa in Zlín, Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

Comments to some of the most frequent myths and non-sense disinformation about processed cheese.

33

Distribution of subsidies and amended conditions of measures for the 15th round of application collection.

Current trends of bread production

11 State Agriculture Intervention Fund now ensures an umbrella for the KLASA quality label as well as for the Regional Food Product (“Regionální potravina”) label.

Basic formula, assortment of bread, current trends of bread production.

Ing. OLDŘICH ČERNOCH, CSc., State Agriculture Intervention Fund

PETR MACH, backaldrin s.r.o.

About the promotion of the farm own products. The projects to support local and regional food products. The KLASA and Regional Food Product (“Regionální potravina”) labels.

14 AN INTERVIEW ON CURRENT TOPIC: Ing. Zdeněk Juračka, President of the Czech Confederation of Commerce and Tourism and Chairman of the Union of Czech and Moravian Consumer Cooperatives

Ing. JANA DVOŘÁKOVÁ, backaldrin s.r.o.

35 Consumption of bread Current consumption of bread and pastries.

36 Organic food products – a consumer phenomenon of the last years SYLVA HORÁKOVÁ, PRO-BIO Association of Organic Farmers

A trend of growing demand for domestic organic food products. Promotion of organic food products. Organic food product of the year.

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

44 Congress on packaging 2011 Ing. VLADO VOLEK, SYBA s. r. o. Packaging Institute

21 Nutrition and children

67 The world of food industry and gastronomy in Brno

MUDr. MICHAEL VÍT, Ph.D., Mgr. EVA GOTTVALDOVÁ, Mgr. ALEXANDRA KOŠŤÁLOVÁ, Ministry of Agriculture of the Czech Republic

Ing. VĚRA MENŠÍKOVÁ, SALIMA International Food Trade Shows

This time, the Director of the SALIMA International Food Trade Shows speaks about the trend of regional and domestic food products and about the novelties to be presented during the upcoming food trade shows in Brno.

1 / 2 0 1 2

About the nutrition of children and their eating habits. Ten kinds of mistakes in the nutrition upbringing by Prof. Jiří Nevoral.

R E V U E

Activities and tasks of the Czech Trade Inspectorate. An overview of some inspection events.

About the course of the 5th Czech and Slovak Congress on Packaging and about the competition “Packaging of the Year 2011” of which results were announced during the Packaging Gala Evening.

Ing. JAN ŠTĚPÁNEK, Czech Trade Inspectorate


16 Protection of consumer rights – a task of the Czech Trade Inspectorate

90

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

71 Current state of cheese production in the world as well as in the Czech Republic Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

Production, consumption and trade with cheese in the Czech Republic as well as on the world markets. New trends of cheese production and consumption.

State Veterinary Administration of the Czech Republic

An explanation of the term home and public slaughtering. About cattle home slaughtering, permitted on the basis of amended Veterinary Law.

82 Law on Veterinary Care and its amendment by the Act No. 308/2011 Sb.

77 Sensory evaluation of Czech beer Ing. PAVEL ČEJKA, CSc., Research Institute of Brewing and Malting, a. s.

Uniqueness of Czech beer. Rules and principles of beer evaluation, tasting committee, sensory tests.

80 What is the situation of home slaughtering in our country? Ing. JOSEF DUBEN,

MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, FVHE, VFU Brno

An amendment of Veterinary Law.

85 JUDr. Ing. Josef Mezera, CSc. – an analyst of food production economy Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Another part of the serial about the prominent personalities of food industry.

”The first choice for value-added vegetable oil solutions” ( E X P O R T A I M P O R T R O S T L I N NÝC H T U K Ů A O L E J Ů )


R E V U E

1 / 2 0 1 2

www.aak.com  Tuky pro čokoládovenský a cukrovinkářský průmysl  Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl  Tuky pro mlékárenský průmysl – DFA alternativy mléčného tuku  Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl  Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje  Poradenská služba v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

AarhusKarlshamn Czech Republic, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mob: +420 602 451 305, +420 602 145 090, e-mail: [email protected]

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http: // www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected] . DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 8. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 14. 2. 2012.

2012 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents