2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

2 2/2011

BIOSTYL

6. VELETRH ZDRAVÉ VÝŽIVY A ZDRAVÉHO ŽIVOTNÍHO STYLU

EVOLUTION ECOWORLD ESOTERIKA VELETRH VZDĚLÁVÁNÍ A OSOBNÍHO ROZVOJE

3. VELETRH EKOLOGIE A TRVALE UDRŽITELNÉHO ROZVOJE

7. MEZINÁRODNÍ VELETRH ALTERNATIVNÍHO ŽIVOTNÍHO STYLU

www.feliciusmedia.cz Rezervujte si víkend pro Váš osobní rozvoj

8. - 10. 4. 2011 Výstaviště Praha - Holešovice

•

BOHATÝ A JEDINEČNÝ PROGRAM

•

FARMÁŘSKÉ TRŽIŠTĚ

Í NEJVĚTTŠ RH BIO VELE V ČR

3

e d i t o r i a l

Vážení naši čtenáři, letošnímu jaru se zatím velmi pomalu daří ukazovat vlídnou tvář. Chladná a i mrazivá rána trvají a přes den jsme se ještě příliš neohřáli. Sice je velmi pohodlné pro nás městské, že téměř od konce ledna nepadal sníh a ani nepršelo, ale tento vláhový deficit půdě neprospívá. Únor bílý prostě nebyl a pole neposílil. Přitom bychom dobrou úrodu letos potřebovali. Ceny obilovin by neměly zůstat na tak vysoké úrovni. Odvíjí se od nich ekonomika takřka celého potravinářského průmyslu a ta nyní bojuje na obou obchodních stranách každého subjektu. Při nákupech i při prodejích. Není to samozřejmě jen díky počasí. Ale tak sevřené „nůžky“ prostoru pro zisk, jak jsou nastavené nyní, snad ještě nikdy nebyly a vidinu světýlka v tomto dlouhém tunelu útlumu vidí snad jen nezřízení optimisté. I z těchto důvodů je velmi negativně přijímáno zvýšení daně z přidané hodnoty na všechny obchodní položky, včetně potravin. Obavy výrobců potravin jsou bezpochyby oprávněné. A přidáme-li k tomuto faktu ještě skutečnost, že se neustále zvyšují nákupy potravin našich občanů v sousedních zemích, protože tam nakoupí levněji, při zvýšení DPH tento negativní vliv na náš trh ještě zesílí. Je s podivem, že se nikdo, ale hlavně naše vláda a ani poslanci a senátoři tímto vážným problémem nezabývají. Naše zem se velmi bojí prosazovat své

zájmy v evropských strukturách a připomíná to dost náš tradiční historický postoj z dob RVHP a Rakousko-Uherska. A k tomu si ještě přidám. Pojem rovné podmínky pro všechny členské země si likvidujeme velmi často sami, což se snad nejvíce projevilo v době našeho vstupu do EU. Tehdy jsme přistoupili „disciplinovaně“ ke kvótám, kdy tři šikovní proevropští úředníci na „zamini“ v čele s panem Teličkou převálcovali názory našich potravinářů (mezi nimiž jsem byl jako člen představenstva PK ČR i já), a dneska nemáme ani prasata, ani dostatek kravského mléka a na polích nám rostou továrny a fotovoltaiky. Třeba jsem starosvět, ale z tohoto stavu jsem upřímně zděšen. Zvláště když všichni víme, že půlka světa hladoví a náš sedlák a potravinář těm nebohým nedá téměř nic. Tato Revue o výše uvedených problémech až tolik není. I když také trochu. Ale to více posoudíte vy čtenáři při čtení našich článků. S velkou chutí a péčí jsme se pustili do tohoto čísla a pevně věříme, že se nám podařilo vytvořit pestré spektrum potravinářské problematiky, která vás zaujme. Dost velký akcent jsme dali na problematiku výrobků oceněných značkou KLASA a také na biopotraviny. Významná část patří tentokráte našim vinařům. Své dobré zastoupení mají již tradičně mlékaři. A i úvodní články ministra zemědělství Ivana Fuksy, nového šéfa SZIF Oldřicha Černocha a Jitky Götzové, ředitelky odboru bezpečnosti potravin MZe, vám jistě přinesou řadu cenných informací. A ještě v závěru si dovolím připomenout. Soutěž o Dobrý tuzemský potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA zase bude! Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

BIO COLLECTION

Ochutnejte jedinečná templářská BIO vína. Odhalte v nich výraznou vůni a čistou odrůdovou chuť, kterou znali naši předkové.

P O T R A V I N Á Ř S K Á

Vraťte se spolu s Templářskými sklepy Čejkovice k tradičním výrobním postupům a rovnováze v přírodě.

R E V U E

inzerce_bio_180x128-02.indd 1

10.3.2011 11:54:24

2 / 2 0 1 1

www.templari.cz www.templarske-sklepy.cz

4

s p o l e č n o s t

Vláda podporuje české zemědělce a potravináře na více frontách Ing. IVAN FUKSA, ministr zemědělství ČR

eský zemědělec si v posledních desetiletích zažil dosti zlé Č časy. Zatím měl dvacet let, aby se vyrovnal s tím, co necitlivé a často i nesmyslné zásahy státu v zemědělství poškodily, pokřivily a zničily. Má proto plné právo očekávat, že při dlouhodobé nápravě mu stát pomůže, aby zemědělské podnikání stálo opět na solidních a rozumných základech s ohledem na životní prostředí, s důrazem na dobrou péči o zvířata, na pěstování kvalitních plodin a výrobu jakostních potravin. Snažíme se o to při tvorbě nových zákonů, v různých informačních kampaních a při vyjednávání na evropské úrovni.


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Bezpečný potravinový štít Potraviny jsou v první řadě nezbytnost pro samotné přežití člověka, ale málokdo na ně pohlíží jen v takto úzce vymezeném významu. Jídlo vyjadřuje životní styl, sociální i společenské postavení, osobní rozhled i stravovací návyky. Potravinářství je významný ukazatel stavu ekonomiky, zemědělství, mezinárodních dohod i práva. Odráží stav hospodářství, trendy doby, ale i historický vývoj daného regionu. Není proto divu, že nejenom z těchto důvodů se o potraviny, jejich kvalitu a zdravotní nezávadnost, spotřebitel intenzivně zajímá. Tento zájem zesílila například nedávná dioxinová aféra v Německu. Na tu jsme zareagovali důkladnými kontrolami dovážených potravin. Dozorové orgány odebraly téměř devadesát vzorků surovin a krmiv a u žádného z nich testy neprokázaly překročení stanoveného limitu pro dioxiny. V souvislosti s dioxinovou aférou jsem spolu s dalšími ministry zemědělství Evropské unie podpořil návrh, aby výrobci povinně označovali vepřové, skopové a drůbeží maso,

stejně jako masné výrobky, místem původu. Pak by úřady, prodejci i spotřebitelé okamžitě věděli, odkud konkrétní zboží pochází. Bylo by to podobné jako informace, které jsou teď v Evropské unii povinně uváděné například u hovězího masa. Ministerstvo zemědělství také vypracovalo návrh nařízení, které stanovuje rozsah oznamovací povinnosti dovozců. Dovozce v místě určení bude muset detailně informovat krajskou veterinární správu o vejcích, mase, masných výrobcích a dalších potravinách živočišného původu, které dováží z některého členského státu Evropské unie do České republiky, a to nejpozději 24 hodin předem. Mezi sledovanými údaji jsou například informace o druhu, množství, zemi původu živočišného produktu a jméno a adresa příjemce zboží v České republice. Cílem tohoto nařízení je mít lepší přehled o živočišných výrobcích, které se k nám dovážejí, a umožnit dozorovým orgánům lepší zacílení kontrol v případě nějakého potenciálního rizika.

Jídelníček z místních zdrojů Nemůžu a ani nechci podporovat jedny výrobce na úkor druhých. Myslím ale, že by lidé měli mít možnost nakupovat potraviny z více zdrojů, aby věděli o alternativách k různým velkoprodejnám a obchodním centrům. Například cílem kampaně Regionální potravina je upozorňovat na sedláky a výrobce, kteří nabízejí tradiční místní speciality. Projekt lidem ukazuje, že můžou obohatit svůj jídelníček o kvalitní a chutné potraviny, které vypěstovali nebo vyrobili farmáři v jejich regionu. Zároveň tak podporujeme drobné zemědělské podnikatele. Dalším přínosem podpory místních specialit je ohled na životní prostředí. Čím blíž jsou potraviny ke spotřebiteli, tím méně se zatěžuje životní prostředí při jejich dopravě. Velmi významným aspektem, proč dát přednost regionálním potravinám, je i podpora zaměstnanosti v daném regionu. Prosperující zemědělci, zpracovatelé i prodejci představují záruku udržení, nebo dokonce rozšíření počtu pracovních míst. Projekt, kterým ministerstvo zemědělství podporuje kvalitní domácí potraviny, běží i v letošním roce, navzdory napjatému rozpočtu a nezbytným škrtům. Naopak jsme ho ještě vylepšili. Regionální potravina vstoupila do druhého ročníku s upravenou metodikou. Podle nových zásad se rozšířil počet kategorií ze šesti na devět. A to především proto, že v kategoriích mléčné produkty, pekařské a cukrářské výrobky a uzeniny a produkty z masa se loni přihlásil velký počet výrobků, které si pro svou kvalitu zaslouží pozornost. Rozdělením kategorií dostane více regionálních specialit šanci uspět v soutěži a spotřebitelé budou mít pestřejší výběr. Zároveň se zkrátila lhůta, po kterou může výrobek nosit označení Regionální potravina ze šesti na čtyři roky, což zase dává producentům prostor inovovat a přicházet s novými nápady. Už od roku 2003 udělují ministři zemědělství nejkvalitnějším potravinářským a zemědělským výrobkům certifikát Klasa. I podle této nálepky zákazníci v obchodech poznají vysoce jakostní zboží. Stále více lidí dává ve svém jídelníčku prostor biopotravinám. Ministerstvo podporuje rozvoj ekologického zemědělství například skrze projekty: „Podpora rozvoje regionálního odbytu biopotravin – biomléko“, „Zavádění biopotravin do škol a předškolních zařízení“ a „Ekologické zemědělství a zpracování biopotravin“. Projekty jsou úspěšné a přispívají k tomu, aby zemědělci i spotřebitelé měli dost informací o přednostech biopotravin, o vysokých standardech kvality, které takové potraviny musí splňovat, i o tom, kde se dají koupit.


Light administrativa Český zemědělec a potravinář by měl mít co nejméně práce s papírováním, aby získal více času i energie pro své podnikání. Snažíme se snížit administrativní zátěž na minimum. Já osobně – a podle ohlasů i zemědělská a potravinářská veřejnost – velmi dobře hodnotíme výsledky práce Antibyrokratické komise při Ministerstvu zemědělství. Loni se zabývala 65 podněty. Tři desítky z nich se jí loni podařilo vyřešit nebo dotáhnout téměř k závěru. Někomu by se mohlo číslo 30 podnětů zdát nízké, hodně připomínek nebo dotazů se ale opakuje, protože trápí větší počet zemědělců. Komise pak podobné nebo stejné otázky shrne do jednoho podnětu. Práce členů Antibyrokratické komise je náročná, skoncovat s byť i evidentně obtěžujícím byrokratickým požadavkem není jednoduché. Je třeba prověřit veškerou legislativu, které by se například zrušení nějakého formuláře dotklo, konzultovat se všemi institucemi a zemědělskými organizacemi, jak by se ten konkrétní problém dal vyřešit, zjistit, jestli od nás například Brusel opravdu vyžaduje přesně takové informace a přesně v takové formě, nebo už je třeba nějaké jiné hlášení, a to skutečně nejde udělat ze dne na den. Ale už jsou vidět konkrétní výsledky. Práce Antibyrokratické komise usnadnila například život potravinářům zjednodušením převodu mléčné kvóty dodávkové na přímý prodej. Žadatel, který hodlá provést změnu dodávkové kvóty na přímý prodej, nemusí už na Státním zemědělském intervenčním fondu předkládat vyjádření Krajské veterinární správy o tom, že má povolení vyrábět a prodávat mléko a mléčné výrobky v daném místě přímo spotřebiteli. Tuto informaci si může úředník Státního zemědělského intervenčního fondu sám ověřit přímo na stránkách Státní veterinární správy, kde je uveden mimo jiné i seznam přímých prodejců mléka a mléčných výrobků. Osvědčil se antibyrokratický dotazník, který najdou tazatelé od loňského listopadu na internetových stránkách Ministerstva zemědělství. Můžou tak své nápady a stížnosti posílat Antibyrokratické komisi opravdu rychle a jednoduše.

České výrobky s mezinárodním puncem kvality

Stejné podmínky pro všechny Česká republika dlouhodobě usiluje o spravedlivější podmínky pro všechny zemědělce. Své stanovisko prosazuje v diskusi o podobě Společné zemědělské politiky po roce 2013. V tažení za rovné podmínky pro zemědělce ze starých i nových evropských zemí se nám před krátkou dobou podařil obrovský úspěch. Dojednali jsme v Bruselu blokační koalici členských států proti zastropování přímých plateb podle velikosti zemědělských podniků. Na naši stranu se přidalo Slovensko, Rumunsko, Německo, Velká Británie a Itálie, čímž se nám podařilo sestavit blokační skupinu v rámci Rady Evropy. Tím jsme Evropské komisi dali jasný signál, že odmítáme každé narušení férového zacházení se zemědělci. V České republice jsou, na rozdíl od západní Evropy, historicky výrazně zastoupeny velké podniky a na zastropování bychom hodně tratili. Českým zemědělcům odmítnutí stropů zachrání přibližně šest až třináct miliard korun ročně. Finanční znevýhodnění vnímám především jako narušení zásad volného trhu, které by mohlo vést k oslabení konkurenceschopnosti a umělému štěpení podniků. V rámci jednotného evropského trhu nemůžou fungovat nejednotné podmínky. Při debatě o budoucí podobě Společné zemědělské politiky nás čeká ještě hodně práce, máme před sebou projednávání legislativních návrhů. Musíme najít společnou řeč a shodnout se na hlavních zásadách i na, dejme tomu, detailech, které se týkají jen určité oblasti. Všechno je ale velmi důležité a ovlivní zemědělský a potravinářský sektor na dlouhou dobu. Naším úkolem je hledat spojence pro prosazování shodných cílů. Před několika dny jsem vyzval Evropskou komisi, aby více podpořila sladkovodní rybářství, a dostal jsem určité ujištění, že se mu bude věnovat větší pozornost. K výzvě se připojili ministři zemědělství Maďarska, Rakouska, Slovenska a Lucemburska. O sladkovodní akvakultuře se mluví mnohem méně než o problematice mořského rybolovu. Podle mě je čas to napravit. Potenciál sladkovodního rybářství je velký a jeho význam rozhodně poroste. Je to obnovitelný zdroj, zatímco populace mořských ryb jsou omezené a u mnoha druhů se dlouhodobě zmenšují. Sladkovodní rybářství je zejména ve vnitrozemských státech důležité pro spotřebitele i pro životní prostředí, proto by mělo získat i patřičný podíl z evropských dotací.

Osobní pohled na potraviny

R E V U E 2 / 2 0 1 1

Zemědělství a potravinářství jsou složité obory, ve kterých se projevuje politika, ekonomika, kultura a i tak nevypočitatelné položka, jako je proměnlivost počasí. Podnikáme v rámci jednotného evropského trhu, ale významně nás ovlivňuje i trh celosvětový. Naším úkolem je být pevnou součástí globální ekonomiky, a přitom neztratit vlastní jedinečnost a tradici. Mnohé faktory ovlivnit neumíme, jako už zmíněné počasí nebo globální hospodaření, musíme se ale co nejlépe připravit na různorodé změny, které nám budoucnost přinese. Jednání o Společné zemědělské politice je velká výzva, která pro zástupce českého ministerstva zemědělství představuje dlouhodobou a usilovnou práci při prosazování našich záměrů. Zároveň ale kvůli přípravě celoevropské koncepce rozhodně nezapomínáme na běžné starosti českého sedláka a podnikatele v potravinářské oblasti. Za sebe a svůj tým mohu slíbit, že budeme i nadále usilovat o to, aby měli zemědělci i potravináři co nejpříznivější podmínky pro svoji tolik důležitou práci.


České potraviny mají podle mne v zahraničí velmi dobrý kredit. Vedle dlouhodobě proslavených potravin a pochutin, jako je světoznámé a oblíbené české pivo, jsou i mnohé další. A není to jen naše přesvědčení, že Češi umí vyrábět chutné a zajímavé pokrmy, máme hmatatelné potvrzení ze zahraničí a některá i z velmi nedávné doby. Chráněné zeměpisné označení Evropské unie získalo už dvacet pět potravinářských výrobků, posledním byly Olomoucké tvarůžky, o jejichž zařazení na unijní seznam jsme bojovali šest let. Udělení chráněného zeměpisného označení je klíčem k rozšiřování aktivit našich výrobců v zahraničí. Počet českých produktů s tímto označením je při porovnání objemu českého potravinářského sektoru s velkými zeměmi, jakými jsou Francie a Německo, důstojným a chvályhodným číslem. Před několika dny zapsala Evropská komise do rejstříku zaručených tradičních specialit čtyři české masné výrobky – jsou to Špekáčky, Lovecký salám, Spišské párky a Liptovský salám. O zápis jejich názvů požádala Česká republika ve spolupráci se Slovenskem. Jedná se o výsledek několikaleté práce a jeden z konkrétních a úspěšných příkladů intenzivní spolupráce v zemědělské oblasti mezi oběma zeměmi. Zápis v rejstříku tradičních specialit je dalším důkazem, že se naše kvalitní potravinářské produkty ve světě neztratí.

5

6


Značka KLASA má stále svůj kredit Ing. OLDŘICH ČERNOCH, CSc., ředitel, Státní zemědělský intervenční fond

d roku 2003, kdy byly na výstavě Země živitelka předány O první slavnostní certifikáty KLASA, se na obalech celkem 1 347 potravinářských výrobků objevuje česká značka kvality, která spotřebitelům usnadňuje orientaci v nabídce potravinářských výrobků. Je udělována ministrem zemědělství a spravována Samostatným oddělením marketingu Státního zemědělského intervenčního fondu (SZIF), jehož povinností je i administrace a marketingová podpora značky. KLASA je propůjčována na tři roky pouze prověřeným potravinářským výrobkům, které současně splňují kvalitativní kritéria i příslušné normy ČR a EU. Požadavky pro udělení národní značky kvality KLASA jsou přísnější než běžné hygienické a potravinářské normy.

technologiích jsou vždy znovu prověřovány z hlediska kvality a dalších specifik. Mezi hlavní kritéria udělování značky KLASA patří především podmínka, že daný výrobek musí minimálně v jednom znaku vykazovat výjimečnou kvalitativní charakteristiku, která zvyšuje jeho přidanou hodnotu a zaručuje jeho jedinečnost ve vztahu k běžným výrobkům dostupným na trhu.

Pravidelné kontroly Každý nově oceněný výrobek KLASA je znovu zkontrolován do šesti měsíců od získání certifikátu a dále pak několikrát v průběhu jeho tříleté platnosti. S kontrolními orgány spolupracuje SZIF velice intenzivně. Běžné, namátkové kontroly vyvolané podněty spotřebitelů prováděné SVS i SZPI sledují jak kvalitu výrobků, tak dodržení Pravidel pro udělení značky KLASA. Z každé kontroly je pořízen protokol, jehož součástí jsou mikrobiologické či chemické laboratorní rozbory výrobků. Kopie protokolu eviduje Samostatné oddělení marketingu SZIF, které je správcem značky, jako potvrzení o tom, že výrobce dodržuje Pravidla pro udělování značky KLASA. V případě, že dojde k porušení kvalitativních parametrů nebo Pravidel, jedná SZIF s výrobcem o nápravě. Hrubé porušení může vést k odebrání značky KLASA.

Znají značku KLASA i spotřebitelé? Pokud jde o kvalitu českých potravin, převážná většina žen (95 %) je s ní spokojena. České potraviny jsou vnímány v průměru jako kvalitnější než potraviny od zahraničních výrobců. S tímto tvrzením souhlasí 74 % spotřebitelek. Značka KLASA má poměrně velký vliv i na nákupní rozhodování. Dvě třetiny oslovených žen připouští, že je značka KLASA ovlivnila při výběru potravin. Zhruba polovina dotázaných (přesněji 48 %) potvrdila, že díky značce KLASA se více zajímá o kvalitu českých potravin. Častěji je kupuje a snaží se vybírat ty, které mají toto označení. Za potraviny nesoucí logo KLASA je polovina respondentů ochotna si i připlatit.


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Zájem výrobců o značku KLASA

Udílení značky KLASA O udělení ocenění rozhoduje Hodnotitelská komise složená z nezávislých odborníků působících v oblasti potravinářství – zástupců MZe, SZIF, Potravinářské komory ČR, Agrární komory ČR, Státní veterinární správy (SVS ČR), Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), Vysoké školy chemicko-technologické a Výzkumného ústavu potravinářského. Na rozdíl od podobných značek kontroluje KLASA kvalitu oceněných výrobků nejenom na počátku, ale po celou dobu platnosti certifikátu, který výrobce opravňuje používat pro daný výrobek logo KLASA. Jakékoliv změny ve výrobě či Tabulka: Počet oceněných výrobků v daném roce 2003 2004 Počet oceněných výrobců 49 76 Počet oceněných výrobků 125 340

2005 60 221

Každoročně SZIF zaznamenává nárůst zájmu výrobců o získání značky KLASA, bezesporu jde o důsledek rostoucího zájmu o nákup kvalitních a prověřených potravin ze strany spotřebitelů. Podmínky udělení certifikátu se od dubna 2007 zpřísnily a získat značku KLASA mohou opravdu jen kvalitní prověřené výrobky, což také vysvětluje nižší počet udělených ocenění.

Podpora výrobců Cílem značky KLASA je dlouhodobá podpora aktivit producentů potravin v České republice, zvýšení jejich konkurenceschopnosti a zároveň podpora nákupního chování spotřebitelů. Každý výrobek se značkou KLASA je zařazen 2006 116 537

2007 74 231

2008 53 125

2009 60 137

2010 51 129

7


do státní marketingové podpory zabezpečované oddělením marketingu SZIF. Značka garantuje, že jsou nabízeny skutečně kvalitní a prověřené potraviny. Jde o proces získání důvěry spotřebitelů a odběratelů. Udržení si této důvěry je nezbytným předpokladem rozvoje potravinářství a zabezpečení konkurenceschopnosti v rámci trhů doma i v zahraničí.

(Hollandia Karlovy Vary) s počtem hlasů 473 a třetí místo obsadila Hanácká kyselka (Hanácká kyselka) s celkovým počtem 237 hlasů. Předávání ocenění proběhlo na vánočním setkání výrobců KLASA 8. prosince 2010.

A co čeká značku KLASA v roce 2011? KLASA v roce 2010 KLASA se v roce 2010 zaměřila především na regiony a podporu nákupního chování spotřebitelů. Byla zahájena úspěšná spolupráce s obchodními řetězci s cílem zviditelnit výrobky KLASA přímo na pultech. Bylo zrealizováno přes 200 ochutnávkových akcí a 50 road-show. Velmi úspěšná byla také spotřebitelská soutěž, která trvala tři měsíce a při které bylo celkem nasbíráno přes 1 300 000 obalů s logem KLASA. KLASA pokračovala i ve speciálních exkurzích, které představily úspěšné české výrobce. Mezi tyto společnosti patří například CARLA – Královodvorské čokoládovny, středočeská Biopekárna Zemanka či Mlékárna BOHEMILK. Proběhl také tematický večer, který představil region Valašsko a firmy, které v rámci tohoto regionu působí. Konkrétně Mlékárnu Valašské Meziříčí, firmy RUDOLF JELÍNEK, VOMA a Pekařství VALAŠSKÉ FRGÁLY. Velmi úspěšná byla také soutěž o nejoblíbenější výrobek KLASA za rok 2010. Hlasování probíhalo na webových stránkách www.eklasa.cz a zúčastnilo se ho celkem 63 579 spotřebitelů. První místo získal nanuk Míša (Unilever) s celkovým počtem 1 947 hlasů, druhé místo získal Selský jogurt bílý

V letošním roce připravujeme nové vizuály zaměřené více na vnímání českých symbolů s cílem ovlivnit nákupní chování spotřebitelů. Využijeme osvědčené regionální kampaně formou road-show k cílené podpoře českých producentů kvalitních potravin. Pro výrobce připravujeme společnou expozici KLASA na veletrhu privátních značek PLMA – World of Private Label, který se koná 24.–25. května 2011 v Amsterdamu. V srpnu KLASA už tradičně zamíří na domácí Zemi živitelku. Letošní 38. ročník nejstarší a nejnavštěvovanější zemědělské výstavy u nás proběhne 25.–30. srpna na výstavišti v Českých Budějovicích. Posledním z veletrhů, kde se bude KLASA prezentovat, je ANUGA. Jde o největší světový veletrh zaměřený na potraviny, maloobchod, služby a catering, který se koná v Kolíně nad Rýnem ve dnech 8.–12. října 2011. Jednáme s obchodními řetězci o možnostech spolupráce zejména formou označení výrobků KLASA přímo na prodejní ploše a řízených ochutnávek. Dále připravujeme spotřebitelskou soutěž založenou na sbírání log KLASA z obalů výrobků, pro novináře organizujeme press-tripy přímo do provozoven oceněných výrobců, s médii spolupracujeme na pořadech o vaření a kvalitních potravinách. Aktuální informace o připravovaných akcích naleznete na webových stránkách www.eklasa.cz.

Ukážeme vám, která je...

v jádru dobrá.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

www.eklasa.cz

Potravin_revue_KLASA_180x128_Svestky.indd 1

2 / 2 0 1 1

Oba výrobky vypadají na první pohled stejně. Ale ty podstatné rozdíly se skrývají uvnitř. Výrobky označené KLASA nesou pečeť zcela výjimečné kvality. Ať je to unikátní receptura, specifický proces výroby, či mimořádná kvalita surovin. V ÝJ I M EČ N Á K VA L I TA Z A RU Č E N A

7.3.11 10:25

8


Víš, co jíš? Ing. JITKA GÖTZOVÁ, ředitelka odboru bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství

centrum bezpečnosti potravin Ministerstva zeIverzinformační mědělství uvedlo první březnový den do provozu novou webových stránek www.viscojis.cz, které jsou zaměře-


R E V U E

2 / 2 0 1 1

ny na témata zdravého stravování a zacházení s potravinami. Tato aplikace vznikla na základě Strategie bezpečnosti potravin a výživy schválené vládou ČR počátkem loňského roku, jež zdůrazňuje potřebu podpory vhodných stravovacích návyků a výživy obyvatelstva. Cílem aplikace Víš, co jíš, kterou Informační centrum používá jako jeden z nástrojů při komunikaci se spotřebitelskou veřejností, je nabídnout uživatelům seriózní, přehledné a srozumitelně zpracované informace od odborníků z resortů zemědělství a zdravotnictví. Základní strukturu webu tvoří čtyři tematické okruhy – Zdravé stravování a výživa, Onemocnění související s výživou, Zacházení s potravinami a Jak nakupovat. V části Zdravé stravování a výživa uživatel najde informace o základních živinách v potravinách, výživě podle věku, důležitosti pitného režimu, o udržování správné tělesné hmotnosti a s tím souvisejících pohybových aktivitách či alternativních směrech ve výživě. Část Onemocnění související s výživou seznamuje, jak název neinfekčními zev napovídá, například s chronickými neinfek

onemocněními, něními, nemocemi z nedostatku živin, poruchami poruch příjmu potravin, potravinovou alergií a intolerancí či pro problematikou nadváhy Návštěvníci d áh i podvýživy. d ýži Ná ště í i ttohoto h t kkanálu ál tu najdou rovněž informace o alimentárních infekcích a otravách a také o tom, jak důležité je pro člověka mnohdy podceňované zubní zdraví. Zacházení s potravinami přináší řadu doporučení týkajících se hygieny při manipulaci s potravinami v domácnosti, o způsobech vhodného zpracování potravin a také praktické rady pro cestování, například čeho se vyvarovat při dovolené v zahraničí apod. Čtvrtá sekce Jak nakupovat je praktickým průvodcem světem bezpečných, nezávadných potravin, který doporučuje, jak a kde nakupovat, čeho se při nákupu vyvarovat, jak se orientovat ve značení potravin, přídatných látkách (tzv. éčkách), jak závadné potraviny reklamovat. V tomto kanálu uživatelé najdou rovněž informace o závadných potravinách, které zadržely naše dozorové orgány. Tato varování si mohou nechat po registraci posílat do své e-mailové pošty.

Součástí ástí webových stránek viscojis.cz je webový oodkaz na aplikacii určenou teenagerům, teenagerům která funguje jako infori mační podpora novému výukovému programu, primárně určenému pedagogům a žákům 2. stupně základních škol. Výukový program, nazvaný Výživa ve výchově ke zdraví, byl vytvořen ve spolupráci ministerstev zemědělství, zdravotnictví, školství, mládeže a tělovýchovy, 3. lékařské fakulty Univerzity Karlovy, Ústavu zemědělské ekonomiky a informací a Společnosti pro výživu. Cílem programu Výživa ve výchově ke zdraví je nabídnout nový podpůrný vzdělávací projekt, který v současné době probíhá jako pilotní. Pedagogové z několika vybraných škol si mohou zvolit buď přímo celek, či pouze některé se šesti témat, kterými jsou: výživa a voda, výživová doporučení, výživa a nemoci, nákazy z potravin a jejich prevence, otravy z jídla a bezpečnost potravin. V další nabídce nového webu Víš, co jíš, jehož stránky za první týden existence navštívilo na 5 000 uživatelů, je rovněž možnost vyhledávat další podrobné informace v A-Z slovníku bezpečnosti potravin či využít tzv. Infopultu k položení dotazu souvisejícího s danou problematikou.

a k t u a l i t y

9

Prestižní titul „Vinařství roku 2010“ patří společnosti BOHEMIA SEKT yli jsme svědky druhého ročníku soutěže o Vinařství roku 2010, pořádané Svazem vinařů ČR a Národním vinařB ským centrem za podpory Vinařského fondu ČR. Sama sou-


Ze slavnostního ceremoniálu Vinařství roku 2010 v pražské Lucerně

2 / 2 0 1 1

těž vyvrcholila ve čtvrtek 17. března 2011 v pražské Lucerně vyhlášením vítěze. Jak prosté: první místo získala akciová společnost BOHEMIA SEKT. Svaz vinařů České republiky určil dvacet institucí z oboru vinařství, nebo s ním souvisejících a ty nominovaly do finále tři vinařské podniky a tři „malé“ vinaře. Pětičlenná odborná porota, která hodnotila nominovaná vína, garantovala vysoký odborný stupeň rozlišení jakosti. Členové poroty Ivo Dvořák, viceprezident Asociace sommeliérů ČR, Bronislav Pavelka ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce, Pavel Pavloušek, docent Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně, Vlastimil Peřina, známý jihomoravský eko-vinař, a vysokoškolský pedagog prof. Pavel Tomšík přisoudili vítězství společnosti BOHEMIA SEKT. Generální ředitel společnosti Ing. Josef Vozdecký, který pracuje v oboru 40 let, při převzetí ceny za první místo v paláci Lucerna řekl: „Vysoce si vážím tohoto ocenění, které patří všem zaměstnancům firmy – zasloužili se o tento úspěch svou precizní prací. Těžíme z toho, že jsme vytvořili silný česko-moravský vinařský podnik s optimálním surovinovým zázemím, špičkovou kvalitou produkce, vysokou kulturou práce a velmi efektivní distribucí. Podnik je finančně silný, dobře organizovaný a moderně technicky vybavený.“ BOHEMIA SEKT, a. s., patří k významným výrobcům sektů a vín střední a východní Evropy, o čemž přesvědčila spotřebitele i v náročném roce 2010. I naše redakce se přidává ke gratulantům. Blahopřejeme všem pracovníkům společnosti BOHEMIA SEKT, a. s., k tak významnému a prestižnímu ocenění. A generálnímu řediteli společnosti Ing. Josefu Vozdeckému navíc to, aby dalších podobných úspěchů přibývalo. Redakce

10

a k t u a l i t y


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Valtické vinné trhy – Wimbledon mezi výstavami yhrát WIMBLEDON, to je bezesporu sen každého tenisty světového formátu. Získat nejvyšší ocenění na V VALTICKÝCH VINNÝCH TRZÍCH je zase snem každého vinaře světového formátu. A proč toto vzletné přirovnání? Důvodů je hned několik. 1. Valtické vinné trhy jsou vůbec nejstarší výstava v České republice a jedna z nejstarších výstav v bývalém Rakousku-Uhersku. Výstava má zajímavou historii, jejíž začátek se datuje již před rokem 1850. 2. Valtické vinné trhy zachovávají stále několik tradičních historických atributů „trhů“ – nejlepší vína dostávají skutečné medaile, degustace probíhá v historických prostorách Lichtenštejnské jízdárny na zámku ve Valticích a lidé mají možnost ochutnávat vína podle katalogu a pochopitelně pak mohou kontaktovat jednotlivého vinaře, aby si u něj víno koupili, jako tomu bylo dřív. 3. A především pak vysoká odborná úroveň hodnocení vín.

Součástí programu Valtických vinných trhů bude v letoším roce nejen pokus o překonání 2 roky starého rekordu v řetězovém přípitku vínem a zápis do české knihy rekordů. Program pro veřejnost a milovníky vína bude navíc zpestřen nejen vystoupením tradičních cimbálových muzik, ale i vystoupením stoupající hvězdy Jiřího Zonygy a „naprosté klasiky“ Louis Armstrong Revival. Valtické vinné trhy jsou organizovány tradičně ve spolupráci se Střední vinařskou školou ve Valticích. I výchova mladých vinařů bezesporu patří k úspěšnému udržení vysoké úrovně moravského a českého vinařství, a kde jinde by se měli naši mladí vinaři učit, jak má vypadat prestižní vinařská soutěž a výstava. Vysoká kvalitativní úroveň vín, ale i lidový charakter vinných trhů a hlavně dobrá nálada, to jsou základní atributy, proč byste měli tuto výstavu určitě navštívit. Přijďte tedy i vy 6. a 7. 5. 2011 do zámecké jízdárny ve Valticích ochutnat špičková vína těch vinařů, kteří se dostanou mezi elitu Valtických vinných trhů – WIMBLEDONU mezi výstavami.

a k t u a l i t y

ČESKÁ CHUŤOVKA – Slow Food 2011 přípravy na soutěž v plném proudu ne 18. ledna 2011 se letos poprvé sešli členové přípravD ného výboru a hodnotitelské komise soutěže o dobrý tuzemský potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA – Slow Food, a to již k přípravě letošního ročníku soutěže. Toto setkání se uskutečnilo na VOŠES a Střední průmyslové škole potravinářských technologií v Praze, v Podskalské ulici. Prin-

11

cip soutěže o dobrý tuzemský potravinářský výrobek v tomto roce bude zachován a soutěžit se bude ve stejných kategoriích. Novinkou bude rozšíření o soutěž „Dětská chuťovka 2011“, u které budou vítězové určeni hodnotitelskou komisí složenou z dětí ve věku od 6 do 15 let. Sama soutěž bude vyhlášena v měsíci dubnu tohoto roku. Uzávěrka soutěže, tedy termín pro podání přihlášek výrobků do soutěže, bude 20. září 2011. Hodnocení výrobků proběhne dne 6. října 2011 na Výzkumném ústavu potravinářském v Praze. Slavnostní předání cen vítězům se uskuteční dne 13. října 2011 v Zemědělském muzeu v Praze na Letné. Popřejme všem výrobcům potravin šťastnou ruku při volbě výrobků přihlášených do soutěže ČESKÁ CHUŤOVKA – Slow Food 2011. A to nejen pro získání pěkného umístění v soutěži a možnost používat označení prokazující chutnost výrobku na obalech. Ale zejména proto, aby potěšili naše spotřebitele opravdu chutnými výrobky české, moravské a slezské provenience. Ing. František Kruntorád, CSc.

Členové přípravného výboru a hodnotitelské komise soutěže „ČESKÁ CHUŤOVKA – Slow Food 2011“ na svém prvním letošním přípravném jednání v aule potravinářské průmyslovky v Podskalské P O T R A V I N Á Ř S K Á

Soutěž o dobrý tuzemský potravinářský výrobek

R E V U E 2 / 2 0 1 1

ČESKÁ CHUŤOVKA – Slow Food 2011

12

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Zakysané mléčné výrobky a jogurt – nezpochybnitelná součást zdravé výživy Ing. MILOŠ ŠTAFEN, ředitel kvality a vnějších vztahů, DANONE a. s.

draví, dobrý fyzický stav, respektování zdravého životníZ ho stylu, to jsou oblasti každodenního zájmu velké části populace. Neustále se snažíme nalézt tu nejsprávnější a nejvyváženější výživu, která bude k tomuto cíli směřovat. A k ní, přes celou řadu zpochybňujících informací, neoddělitelně patří mléčné výrobky, zejména zakysané, tedy i jogurt. V následujícím článku se pokusíme připomenout základní informace k tomuto výrobku, který je součástí naší stravy od počátku minulého století.

b e z p e č n o s t

je nápoj vyráběný z mléka klisen. Také tyto výrobky mají příznivé účinky na lidské zdraví. Jogurt se dostal do evropského jídelníčku z Východu, nejprve jako lék. Stalo se tak v šestnáctém století díky francouzskému králi Františku I. Ten, když trpěl těžkými zažívacími potížemi a nikdo z dvorních lékařů ho neuměl vyléčit, požádal o pomoc tureckého sultána Sulejmana I. Sultán poslal z Istanbulu lékaře, který Františka I. vyléčil podáváním jogurtu z ovčího mléka. Na začátku minulého století byl pak v Evropě rozpoznán a popsán význam jogurtu pro zdraví člověka. Známý ruský lékař a badatel, ředitel Pasteurova institutu v Paříži, prof. Ilja Iljič Mečnikov vyslovil jako první hypotézu, že dlouhověkost bulharských pastevců je dána specifickým způsobem jejich stravování. Pastevci každodenně konzumovali velké množství kysaného mléka a jogurtu. Profesor Mečnikov identifikoval v kysaném mléku dva kmeny bakterií, kterým přisoudil onen pozitivní vliv na dlouhověkost. Tyto kmeny byly později pojmenovány Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Do dnešních dní jsou tyto dvě živé kultury, žijící v symbióze, součástí každého jogurtu. Mečnikovovy výzkumy potvrdily přínos jogurtu ke zpomalení stárnutí a posílení obranyschopnosti organizmu. „Jogurt změní přirozené neutrální prostředí ve střevech na lehce kyselé, ve kterém se mnohem hůře množí mikrobi způsobující střevní infekce.“ Uznávaný vědec tak vtiskl jogurtu pečeť výrobku prospěšného pro zdraví. V roce 1908 dostal profesor Mečnikov za výzkum imunitního systému Nobelovu cenu. Na práci profesora Mečnikova navázal lékař Isaac Carasso, který v roce 1919 vyrobil v Barceloně první jogurty Danone. Nazval je podle svého syna Daniela, název Danone vznikl přesmyčkou z jeho katalánského jména. Hlavním podnětem k výrobě jogurtů byl hromadný výskyt střevních chorob u malých dětí v Barceloně. Jogurty Danone se původně prodávaly na doporučení lékařů v lékárnách.


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Historie jogurtu Zmínky o jogurtu sahají až do hlubokého starověku. Nejstarší písemná zmínka o jogurtu je připisována římskému spisovateli Pliniovi staršímu. Ten ve svých zápiscích poznamenává, že některé „barbarské kmeny“ uměly „zahustit mléko na příjemně kyselou hmotu“. Důkazy o existenci kysaných mléčných výrobků však sahají až do 3. tisíciletí před naším letopočtem. První jogurt vznikl náhodným kysáním, pravděpodobně při kontaktu s bakteriemi, které se nacházely uvnitř vaku z kozí kůže, v němž bylo přepravováno mléko. Bakterie v kombinaci s teplým prostředím ve vaku vytvořily vhodné prostředí pro mléčné kysání. K původnímu způsobu výroby se vztahuje i dnešní název „jogurt“. Pochází z tureckého yogurut, což znamená zkvašené mléko. Jména, která jsou ekvivalentní slovu jogurt, existují i v jiných zemích, například „mayzoom“ v arménštině, „kast“ v perštině, „benraib“ v egypštině nebo „dadhi“ v hindštině. Dnes je za kolébku jogurtu považováno Bulharsko, které bylo až do roku 1878 pod nadvládou Turků. Jogurt je však jen jedním z mnoha fermentovaných mléčných výrobků, jejichž tradice spadá do dávné historie. Oblast Kavkazu je kolébkou tradičního fermentovaného mléčného nápoje zvaného kefir. Při jeho přípravě probíhá jak mléčné, tak i alkoholové kvašení. Kumis, původem ze Střední Asie,

Lactobacillus Bulgaricus

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

v ý ž i v a

/



13

Význam jogurtu ve výživě Podle oficiálních výživových doporučení by měl běžný spotřebitel sníst denně 2 až 3 porce mléčných výrobků, kam bezesporu jogurt patří stejně jako mléko, sýry nebo tvaroh. Hlavním důvodem je zejména vysoký obsah plnohodnotných bílkovin (obsahují veškeré esenciální aminokyseliny) a vápníku. Ten je nezbytně nutný pro tvorbu kostí, zubů a funkci nervového systému. Vápník je samozřejmě možné přijímat v různých formách, ale v současné době se málo zdůrazňuje, že pro lidský organismus je nejlépe vstřebatelný, a tedy využitelný právě vápník přirozeně se vyskytující v mléčných výrobcích. Důležitá je ale i přirozená přítomnost fosforu, který je dalším prvkem nezbytným pro stavbu kostí a zubů a který je v mléce navíc vůči vápníku v optimálním poměru. Kromě toho jogurt obsahuje různé vitaminy, například skupiny B, a výživově významné stopové prvky. Přibližně 10–15 % české populace trpí metabolickou poruchou zvanou intolerance laktózy. Tito lidé se vyhýbají, velice často pod vlivem ne vždy pravdivých informací, konzumaci všech mléčných výrobků. Neuvědomují si však, že laktózová intolerance je důsledek reakce jejich těla na konkrétní proces. Příčinou těchto problémů je skutečnost, že nejsou schopni využít mléčný cukr laktózu, neboť jejich tělo neprodukuje potřebný enzym nazvaný laktáza. V důsledku toho se laktóza dostává nestrávená do střeva, což u těchto lidí způsobuje střevní koliky, průjmy a zvracení. Jogurty jsou vhodnou alternativou konzumace mléka pro takto postižené jedince, protože výše zmíněnou poruchu metabolismu pomohou řešit. Jogurtové kultury totiž samy produkují enzym laktázu, který již v samotném jogurtu štěpí laktózu na glukózu a galaktózu. Následně jsou tyto jednoduché cukry přeměněny na kyselinu mléčnou. Navíc kyselina mléčná, která vznikla přirozeně během fermentace, ochrání jogurt před růstem nežádoucích mikroorganismů. Bakteriální kultury obsažené v jogurtu a přítomnost kyseliny mléčné pak pozitivně ovlivňují složení střevní mikroflóry. Jogurty díky obsahu zdraví prospěšných živých kultur dlouhodobě napomáhají snadnějšímu vstřebávání minerálních látek a některých vitaminů.

Technologie výroby

Spotřeba zakysaných mléčných výrobků

R E V U E 2 / 2 0 1 1

Přes všechna tato výživová pozitiva však zatím nemůžeme být se spotřebou zakysaných výrobků u nás zcela spokojeni. Podle informací poskytnutých Ing. Jiřím Kopáčkem, CSc., z Českomoravského svazu mlékárenského musíme s politováním konstatovat, že oproti roku 2009 konzumace jogurtů v České republice meziročně poklesla v roce 2010 o 5,8 %, z 10,3 kg na 9,7 kg na osobu. V tomtéž období došlo k poklesu spotřeby u kategorie fermentované mléčné výrobky z hodnoty 16,7 kg na osobu na hodnotu 16,2 kg na osobu, tedy ke snížení o 3 %. Zde určitě stojí za zmínku připomenout, že v porovnání se zeměmi západní Evropy v konzumaci fermentovaných mléčných výrobků zaostáváme. Průměrná spotřeba v zemích Evropské unie je totiž více než 20 kg, přičemž např. ve Švédsku a Finsku zkonzumuje průměrný spotřebitel ročně více než 36 kg, v Portugalsku okolo 27 kg, v Nizozemí a v Dánsku okolo 21 kg. Ze zemí střední Evropy si Česká republika nyní drží pomyslné prvenství, protože spotřeba v Maďarsku je pouze 9 kg, na Slovensku necelých 14 kg, a v Polsku dokonce jenom 8 kg na osobu a rok. Vzhledem k výše uvedeným informacím o pozitivnímu vlivu konzumace fermentovaných mléčných výrobků a jogurtu nezbývá než doufat, že se snaha jejich výrobců promítne do zvýšení spotřeby a podaří se nám přiblížit v dohledné době alespoň hranici 20 kg na osobu a rok. Tyto výrobky a naše zdraví si to zaslouží.


Vlastní proces fermentace a používané jogurtové kultury se po staletí nezměnily, ale co se výrazně změnilo, je vlastní technologické zařízení a hygienické standardy. V současné době jsou k výrobě jogurtů používány moderní technologické linky. Jsou zpracovány z nerezové oceli a koncipovány tak, aby byly výborně čistitelné. Naprostá sterilita zařízení je nezbytným předpokladem pro zajištění správné fermentace, vyloučení možnosti kontaminace a dosažení trvanlivosti jogurtů. Významný pokrok byl dále dosažen při vlastním používání jogurtových kultur. Dříve byly používány matečné zákysy, kdy se fermentace nejdříve započala v malých tancích a za použití uchovávaných jogurtových kultur. Následně byl tento zákys přečerpán do velkých tanků. Každý manipulační krok byl spojen s kontaminací jogurtu. Naproti tomu jsou dnes používány hluboce zmražené kultury. Ty se přidávají jednorázově rovnou do velkých tanků, čímž se maximálně snižuje možnost přenosu kontaminace spojené s procesem přidávání jogurtové kultury. V neposlední řadě došlo k významným změnám u balicích strojů, kde dochází k plnění jogurtu do obalů. Změnou

konstrukce se především usnadnila čistitelnost těchto zařízení zejména na úrovni vlastního dávkování jogurtu, což umožňuje růst jogurtových kultur v mléce bez nežádoucí mikrobiologické kontaminace. Pro vlastní výrobek není problém dosažení trvanlivosti jednoho měsíce při respektování počtu živých jogurtových kultur minimálně 10 milionů na 1 gram na konci záruky, tak jak to vyžaduje česká legislativa.

14

v ý ž i v a

/


Zdravotní aspekty konzumace mléka a mléčných výrobků MUDr. PETR TLÁSKAL, CSc., Dětská poliklinika FN Praha Motol, Společnost pro výživu

e někdy až neuvěřitelné, kolik názorů, mýtů a komentářů Jrobků se objevuje v souvislosti s konzumací mléka a mléčných výna zdravotní stav člověka a obyvatelstva. Často se tak k veřejnosti dostávají pozitivní, ale i negativní až poplašné informace, které vyvolávají rozpaky konzumenta. Ve své lékařské praxi se tak občas setkávám s pacienty, kteří jsou natolik ovlivněni těmito názory a diskusemi, že mléko a mléčné výrobky odmítají, aniž to odpovídá zdravotnímu stavu a potřebám jejich organismu.


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Základní otázkou je, zda-li jsou opravdu mléko a mléčné výrobky tak významné pro naše zdraví, nebo jsou pro zdraví také škodlivé. Pokusím se v tomto článku krátce a objektivně shrnout zdravotní problémy a přednosti, které s konzumací mléka a mléčných výrobků souvisí. Mateřské mléko je základní výživou savců, tedy i člověka. Svým složením tak zpočátku optimálně zajišťuje příjem všech potřebných látek pro růst a vývoj mladého organismu. U lidí je to po dobu prvních šesti měsíců. Při nedostatku mateřského mléka je jiné mléko opět jedinou možnou běžnou počáteční výživou malého dítěte. Nicméně vzhledem k rozdílům složení lidského mléka a mléka jiných savců se musí toto náhradní mléko upravovat tak, aby co nejlépe vyhovovalo potřebám výživy malého dítěte. Výživa novorozenců a kojenců je nejlépe propracovanou kapitolou v kontextu konzumace mléka, mléčných výrobků a zdravotních aspektů výživy. Poznatky o působení jednotlivých složek mateřského mléka se promítají do úprav kravského mléka k výrobě tzv. „formulí“. Formule se přizpůsobují potřebám růstu a vývoje dětí pro jednotlivá věková období i jejich zdravotnímu stavu. Do mléka se tak podle potřeby přidávají omega-3 mastné kyseliny, taurin, nukleotidy, prebiotika, probiotika. Dále se upravuje bílkovina mléka, snižuje se


přívod minerálních látek, někdy i laktózy a podobně. Je zajímavé, že tyto úpravy odmítači mléka většinou nekomentují. Je to proto, že nemají a ani nemohou mít jiné alternativy. Mléko a mléčné výrobky mají svoji významnou úlohu ve výživě i v době, kdy již člověk není na mléce závislý jako na jediné složce své výživy. S vývojem chrupu a ostatních orgánů se požadavky výživy člověka dále rozšiřují a modifikují. Pro odmítače mléka jsou zde již alternativy. Proti běžně uváděným pozitivním účinkům mléka a mléčných výrobků lze tak využít i některých výlučných momentů, které se vztahují k dané výživě. Kravské mléko a mléčné výrobky jsou prakticky první cizorodou potravinou, která do organismu přichází. Trávicí trakt člověka je na počátku života nezralý a musí již rozlišovat, co je pro organismus vhodné, a co nikoliv. Především proteiny kravského či jiného zvířecího mléka jsou odlišné mléku mateřskému. V malém procentu dětí se tak v časném věku na ně může objevit alergická reakce. Medicína si s tím však dovede poradit. Dovede i předcházet těmto situacím. Existují tzv. „hypoalergenní“ preventivní i léčebné formule. Alergie na bílkovinu kravského mléka s věkem dítěte ustupuje, nicméně může v malém procentu přetrvávat do dospělosti. Druhým momentem, který především souvisí s naší genetickou výbavou, je intolerance mléčného cukru laktózy. Některé lidské populace žily dlouhodobě v podmínkách omezených zdrojů mléka, a přirozeně se tak u nich snižovala aktivita enzymu laktázy, který štěpí mléčný cukr – laktózu. S věkem se tak u některých lidí objevuje intolerance mléčného cukru a tím i obtíže, které k danému klinickému obrazu náleží. Na rozdíl od alergie na bílkovinu kravského mléka, která se vyskytuje v jednotkách procent, je intolerance laktózy u nás uváděna v rozmezí 10–15 %. Individuální tolerance laktózy závisí na jejím obsahu v mléce a mléčných výrobcích. Mléčné výrobky mají tento obsah většinou nižší, a proto jsou většinou daleko lépe tolerovány. Mléko se tak opětně dostává do zorného pole jeho odmítačů. Z odborného hlediska, budeme-li zcela objektivní, je možné mléku vytknout ještě jeden z drobných momentů. Bylo by určitě výhodou, kdyby kravské mléko mělo méně saturovaných a více nenasycených mastných kyselin. Na to reaguje mléčný průmysl buď tím, že se v některých výrobcích procento tuku snižuje, nebo tím, že se do některých mléčných výrobků přidávají nenasycené mastné kyseliny, především omega-3. Mléko musí být dobře hygienicky ošetřeno, ale to je záležitostí i ostatních potravin. Přednosti mléka a mléčných výrobků pro zdraví člověka významně převažují. Mléko a mléčné výrobky jsou především zdrojem dobře vstřebatelného vápníku. Ukládání vápníku do kostní tkáně je procesem, který ovlivňuje stav lidského skeletu z doby dětství do dospělosti a stáří člověka. Nedostatečná mineralizace skeletu, kterou však mohou ovlivňovat i jiné faktory, způsobuje rozvoj osteoporózy a fragilitu kostí. V zemích, kde je vyšší intolerance laktózy, je výživa obyvatel většinou jiná. Zdrojem vápníku jsou například v Japonsku tučné mořské ryby, jejichž konzumace je u nás velmi nízká. Mléko a mléčné výrobky jsou především zdrojem kvalitních živočišných bílkovin, které v dostatku obsahují nenahraditelné, tzv. esenciální aminokyseliny. Při jejich nedostatku dochází k poruchám růstu a vývoje dítěte, ale i k narušení metabolických procesů dospělého člověka. Tímto stavem jsou především ohroženi lidé s alternativním způsobem výživy, kde

v ý ž i v a

/


jsou vyloučeny i ostatní živočišné potraviny a kde jídelníček není z tohoto hlediska cíleně dále sledován a upravován. Lakto-ovo vegetariánská dieta umožňuje tyto nedostatky snadněji napravit. Mléko a mléčné výrobky jsou dále vhodným základem výživy pro pacienty s malnutricí, která je v podmínkách společnosti buď důsledkem nemoci, nebo jiných poruch výživy souvisejících s věkem postižených. Jsou to zvláště děti a starší lidé. V kontrastu k nedostatkům výživy jsou mléko a mléčné výrobky s výhodou zařazovány do jídelníčku obézních pacientů. Bílkovina vhodně upravených mléčných výrobků má jednak vysoký sytící efekt, zvyšuje energetický výdej organismu při termogenezi a umožňuje lepší zhodnocení energetické bilance. Příznivě zde působí i laktóza a dále vápník, jenž se přímo zapojuje do procesů spojených s redukcí hmotnosti. Výhodou mléčných výrobků je kromě jejich nutričního účinku i možnost cíleného zdravotního působení na organismus. Uvedené především souvisí s konzumací zakysaných mléčných výrobků. U těch výrobků, kde se jejich probiotické mikroorganismy v dostatečném množství dostávají do dolních

15


částí trávicího traktu, se v rámci střevní mikroflóry uplatňují jejich příznivé vlastnosti. Bádání v této oblasti je jednou z nejzajímavějších oblastí medicíny. Tzv. „mikrobiom“ je vlastně další živý, metabolicky aktivní organismus, který je součástí našeho těla. Systém střevních mikroorganismů ovlivňuje náš metabolismus, a tudíž i náš zdravotní stav. Je nutné si však uvědomit, že mezi probiotickými mikroorganismy existují rozdíly. Ve vztahu ke stimulaci našeho imunitního systému je například známo, že některé probiotické mikroorganismy nestimulují naši imunitu, jiné stimulují její humorální, jiné buněčnou, jiné humorální i buněčnou složku. Střevní mikroflóra se v průběhu života mění v závislosti na výživě člověka, její složení reflektuje některé situace našeho zdravotního stavu. O účinku mléka a mléčných výrobků by určitě bylo možné psát ještě mnohé. V klinické medicíně je vždy nutné hodnotit situaci na základě poznatků vědy a problémů pacienta. Vždy však musíme vycházet z toho, co známe, a o to jsem se pokusil i v tomto článku.

' iWHV H G Q X D Q H P Ĥ å H W H S Ĝ H V W D W I www.vzajetichuti.cz i W HV L MMH

í v a dr


z á n t u a h c k k s Ta laš

z Va

Valašská

www.mlekarna-valmez.cz

2 / 2 0 1 1

Tradiční kysaný mléčný výrobek v novém moderním designu, který je oblíbený u všech věkových kategorií, obsahuje probiotické kultury a má 1,5% tuku. Probiotické kultury dále také: y příznivě působí na lidský organismus, y chrání zažívací trakt, y mají regulační vliv na střevní mikroflóru a přispívají k její přirozené rovnováze, y harmonizují zažívání po léčbě antibiotiky, y přispívají ke snižování hladiny cholesterolu.

R E V U E

Kyška

16

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

kvalita tradice poctivost

www.chocenskamlekarna.cz

nový web

”The first choice for value-added vegetable oil solutions” ( E X P O R T A I M P O R T R O S T L I N NÝC H T U K Ů A O L E J Ů )


R E V U E

2 / 2 0 1 1

www.aak.com  Tuky pro čokoládovenský a cukrovinkářský průmysl  Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl  Tuky pro mlékárenský průmysl – DFA alternativy mléčného tuku  Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl  Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje  Poradenská služba v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

AarhusKarlshamn Czech Republic, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mob: +420 602 451 305, +420 602 145 090, e-mail: [email protected]

v ý ž i v a

/



17

příchutí, jako jsou pažitka, kapie, křen a mnohé další – to jsou všechno atributy charakterizující unikátní český výrobek – „Pomazánkové máslo“. A pak ještě jeden důležitý fakt – vysoká obliba toho zdravého mléčného výrobku mezi českými spotřebiteli. Přesto již od roku 2004 svádí tento produkt s administrativou Evropské unie doslova boj o své přežití.

Trochu historie… Počátkem sedmdesátých let minulého století vyvstal před mlékárenskými odborníky úkol vyvolaný zvyšujícím se zájmem spotřebitelů o nový „máselný výrobek“, který by měl oproti tradičnímu máslu výrazně sníženou energetickou hodnotu a hlavně byl dobře roztíratelný i při nízkých teplotách ihned po vyjmutí z chladničky. Toto „spotřebitelské“ zadání bylo navíc podpořeno i skutečností, že v uvedeném období byl v českém mlékárenství výrazný deficit mléčného tuku. Úkolu se chopili dva zkušení inženýři z Výzkumného ústavu mlékárenského, Zdeněk Pech a Ladislav Forman, a společně s tehdejším velmi inovativním ředitelem mlékárny v Liberci Ing. Václavem Vondruškou začali hledat odpovídající technologické řešení:

Pomazánkové máslo – jedinečný český výrobek ZVÍTĚZÍ VE SPORU, KTERÝ S NÍM VEDE EVROPSKÁ UNIE? Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

R E V U E 2 / 2 0 1 1

mu máslu, možnost ochucení celou řadou oblíbených


lehce příjemně nakyslá chuť, jemná a i po vyjmuSženávěží, tí z chladničky snadno roztíratelná konzistence, snítučnost a tím energetická hodnota oproti tradiční-

Pasterovaná smetana o tučnosti 38–40 % se obohatí ob ožství 4 0–4 5 % sušeným odtučněným mlékem a takto v množství 4,0–4,5 získaná směs se ještě jednou zpasteruje a následně homogenizuje. Přídavek sušeného mléka obohacuje směs o mléčné bílkoviny, které stabilizují výrobek. Po úpravě teploty se provede zakysání mléčnou kulturou a přidá se 1 % bramborového škrobu, který rovněž podpoří dobrou stabilitu dosažené konzistence. V množství nejvýše 0,5 % se k úpravě chuti přidá sůl, popř. se směs může přibarvit potravinářským barvivem karotenového typu. U ochucených druhů se navíc dodá odpovídající přísada. Pak se provede nepřímý tepelný záhřev (termizace) směsi a homogenizace. Termizace prokysané smetanové směsi umožní dosažení dobré trvanlivosti výrobku, homogenizace slouží k dokončení zmáselnění mléčného tuku. Prokysání smetany dává výrobku příjemně mléčně nakyslou příchuť. Výrobek se ještě za tepla plní do spotřebitelských obalů a následně vychladí. Chlazený produkt se uchovává až do doby spotřeby při nízké teplotě 2–8 °C. Uvedený technologický postup a navržená sestava strojně technologického zařízení byly mlékárenské veřejnosti představeny poprvé na odborné konferenci „Liberecké dny nové techniky“, uspořádané ve dnech 6.–8. 6. 1977 poté, co byla již od ledna tohoto roku provozní výroba nového výrobku odzkušována právě v mlékárně Severočeských mlékáren, n. p., v Liberci. Za tento zcela nový technologický postup obdrželi výše uvedení autoři v roce 1982 v tehdejším Československu autorské osvědčení č. 193760 s názvem „Způsob výroby máselné pomazánky“, ještě předtím však byla technologie patentována také v USA (USPat 4,177,293-Dec.4,1979)

18

v ý ž i v a

/



R E V U E

2 / 2 0 1 1

s označením „Process of manufacture of butterspread“ (viz obrázek). Krátce po prezentaci nové technologie v roce 1977 a velkém ohlasu spotřebitelů po uvedení nového výrobku na trh byla výroba postupně rozšířena do dalších českých mlékáren v Chocni, v Kuníně a ve Strakonicích. Dnes po 34 letech od zahájení výroby mají „Pomazánkové máslo“ zařazeno do svého výrobního portfolia společnosti Choceňská mlékárna s. r. o., Jaroměřická mlékárna, a. s., Madeta a. s. a mlékárna NET Plasy, spol. s r. o., v Bystřici pod Hostýnem a celková výroba pomazánkového másla trvale stoupá:

Pomazánkové máslo versus máslo a o co jde Evropské unii? Označení „máslo“ je v případě „Pomazánkového másla“ spíše přenesené. Nejedná se samozřejmě o máslo v pravém slova smyslu, ale o mléčnou pomazánku vyrobenou dle zcela ojedinělé výše uvedené výrobní receptury. Nový výrobek byl přesto po svém vzniku takto pojmenován pro řadu podobností s tradičním mléčným tukem – výrobek se především používá k mazání na pečivo, má stejnou smetanově bílou až lehce nažloutlou barvu, ale jinou konzistenci (proto „pomazánkové“), navíc se jedná o výlučně mléčný produkt vyrobený na bázi mléčných složek. Díky unikátnímu technologickému postupu, při kterém dochází k emulgaci vodní fáze do mléčného tuku, tedy ke „zmáselnění“ výchozí smetany, má rovněž


charakter máselného výrobku. Důležité také je, že se stejně jako tradiční máslo vyrábí bez použití přídatných látek a neobsahuje ani žádné konzervační látky či emulgátory na rozdíl od jiných mléčných, směsných a tukových výrobků s podobně nízkým obsahem tuku. Kromě výše zmíněných patentů, které byly autorům konceptu uděleny, je samozřejmě „Pomazánkové máslo“ zahrnuto v české potravinové legislativě. První jakostní a technologickou normu vypracoval tehdejší první výrobce Severočeské mlékárny, n. p., již v roce 1977 (podniková norma PN 04 – 1 – 77). Dne 31. 10. 1984 byla vydána revidovaná československá norma jakosti ČSN 58 0310 „Mlékárenské máslo“, ve které bylo jako tržní druh uvedeno také „Pomazánkové máslo“. Dnes je „Pomazánkové máslo“ zapsáno ve vyhlášce 77/2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, a podle tohoto předpisu se pod pojmem „Pomazánkové máslo“ rozumí mléčný výrobek ze zakysané smetany, obohacené sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % hmotnostních mléčného tuku a nejméně 42 % hmotnostních sušiny. EU zařazuje do skupiny másel, včetně polotučných

a nízkotučných, však jen takové výrobky, u nichž je podíl tuku nejméně 39 %, což český výrobek nesplňuje. Při harmonizaci české národní legislativy s legislativou EU před vstupem ČR do EU v roce 2004 došlo k neshodě národní komoditní vyhlášky s Nařízením Rady (ES) č. 2991/94, stanovujícím normy pro roztíratelné tuky v používání názvu „Pomazánkové máslo“. Česká republika proto požádala o udělení výjimky pro používání označení výrobku „Pomazánkové máslo“ na území ČR vzhledem k jedinečnosti, nezaměnitelnosti i technologii zmáselnění mléčného tuku u tohoto výrobku. Brusel však požadovanou výjimku udělit odmítl a uložil Česku přejmenovat produkt na „mléčnou pomazánku“ a nejdéle do konce 1. čtvrtletí 2008 měly výrobky s označením „Pomazánkové máslo“ zmizet z pultů českých prodejen. S tímto rozhodnutím se Česká republika ale již tehdy nesmířila a začala s bruselskou administrativou ve věci zachování původního názvu dále vyjednávat. Ve svých argumentech jsme se při tom vždy opírali o tradiční charakter potraviny, která má vysokou přidanou hodnotu, a samozřejmě s přihlédnutím

v ý ž i v a

/


k velké oblibě „Pomazánkového másla“ u spotřebitelů také o fakt, že výrobek pod uvedeným označením u zznají čeští spotřebitelé jjiž více než 30 let. Navíc ččeský produkt pomáhá v určitých obdobích řřešit problémy s přebytky másla, které se b musí intervenčně vykum povat. Přejmenování by znamenalo t Př j á íb l nejen dodatečné náklady výrobců, ale zřejmě by významně zhoršilo pozici tohoto doposud úspěšného výrobku na trhu. Nezpochybnitelný je rovněž argument nízké energetické hodnoty výrobku v porovnání s tradičním máslem, který je významný zejména z pohledu zdravé výživy a boje společnosti proti stále se zvyšující obezitě v populaci. Čeští mlékaři argumentují rovněž tím, že až do roku 2004 udělovala Evropská unie výjimky. Na trhu některých členských zemí jsou totiž produkty nesoucí ve svém označení rovněž slovo „máslo“, ale mající ještě výrazně nižší obsah tuku než český produkt, případně postrádající jakoukoli souvislost s tradičním máslem. Takovým příkladem jsou např. alkoholické výrobky „Sherry butter“, „Brandy butter“, „Rum butter“ z Velké Británie s obsahem mléčného tuku okolo 20 % či španělský slazený aromatizovaný mléčný výrobek „Mantequilla de Soria“ (v překladu: máslo ze Sórie) s obsahem mléčného tuku 39 %.

A co říkají čeští spotřebitelé?

2 / 2 0 1 1

Čeští potravináři se již nyní důkladně připravují na jednání před Evropským soudním dvorem. Z těchto důvodů proto v únoru 2011 požádali ve spolupráci s Ministerstvem

R E V U E

ekonomické výhody, což prý vede k nerovné soutěži. Používání dotyčného označení může prý rovněž mást spotřebitele v různých členských státech, protože pojem „máslo“ se ve stejném významu používá nejen v češtině, ale i v polštině, slovenštině, slovinštině a bulharštině. Komise požaduje, aby v zájmu dodržování právních předpisů EU používala Česká republika vhodné označení stanovené v jednotném nařízení o společné organizaci trhů, jako například „roztíratelný mléčný tuk“ či „mléčná pomazánka“, nebo aby byl obsah tuku upraven na požadovanou minimální hodnotu 39 %. Takováto změna by však rozhodně v případě „Pomazánkového másla“ znamenala i změnu typických charakteristik našeho dnes již tradičního produktu. Česká republika se přesto nechce vzdát a připravuje se na to, přesvědčit o svých argumentech Evropský soudní dvůr. „Chceme zachovat označení, na které jsou spotřebitelé zvyklí už desítky let; pro zákazníka je to pojem, pro výrobce zavedená marketingová značka. Česká republika podporuje výrobu tradičních výrobků, a proto vněné užívat pro tradiční výrobek trai nadále považuje za oprávněné k reakci k i na rozhodnutí h d í kkomise i diční název,“ uvedl nedávno jjako zažalovat Českou republiku u Evropského soudního dvora také ministr zemědělství Ivan Fuksa. „Právě tím, že výrobek je tradiční a zákazníci dobře znají jeho parametry, nemůže dojít ke klamání spotřebitele. Navíc uznání označení chceme jen pro český trh,“ doplnil. A právě druhá část ministrovy odpovědi je také důležitá. Čeští mlékaři chtějí respektovat platnou evropskou legislativu a v případě vývozu této české speciality do zahraničí už dnes používají v označování předepsaný termín, tedy „mléčná pomazánka“ (např. anglicky „dairyspread“ či německy „Milchschreichfett“). Vývoz takto realizuje např. Choceňská mlékárna a její produkt určený pro německý trh nese navíc značku „Böhmischer Brotaufstrich“ (= Česká pomazánka na chléb). Českomoravský svaz mlékárenský v zastoupení všech výrobců „Pomazánkového másla“ připravil další strategický postup. U Evropské komise totiž zažádal v srpnu 2010 o projednání a zápis „Pomazánkového másla“ na seznam výrobků s chráněným označením „Zaručená tradiční specialita“. Toto označení je udělováno za účelem propagace tradičních produktů se specifickým charakterem a chuťovými a technologickými vlastnostmi, které se v Evropě vyrábějí po dobu nejméně 25 let. V žádosti odůvodnil zejména zcela zvláštní charakter této potraviny a požádal ve smyslu příslušných evropských nařízení (Nařízení ES č. 509/2006) o zápis s výhradou názvu. V současné době již na úrovni členských států probíhá připomínkové řízení k této české žádosti. Čeští mlékaři jsou plně přesvědčeni o tom, že tento krok by mohl přispět i k vlastnímu řešení legislativního sporu týkajícího se označování.

19


České republice se však přes celou řadu vedených jednání dosud nepodařilo přesvědčit Evropskou komisi o opodstatněnosti jejích argumentů. Koncem září 2010 se tudíž Evropská komise rozhodla obrátit na Evropský soudní dvůr, jelikož Česká republika nerespektovala požadavky Bruselu a neprovedla změny svých právních předpisů týkajících se mléčných výrobků. Komise i nadále zastává názor, že prodejní označení českého mléčného produktu „Pomazánkové máslo“ je jednoznačně nutné změnit, protože obsah mléčného tuku v produktu neodpovídá požadavkům na máslo stanoveným v právních předpisech EU. Toto rozhodnutí následuje po odůvodněném stanovisku zaslaném dne 29. října 2009, ve kterém se mimo jiné uvádí: „Aby se zajistilo fungování jednotného trhu, zabránilo nekalé soutěži mezi máslem, margarínem a jinými tuky, a aby se předešlo nejasnostem majícím dopad na spotřebitele, stanoví nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 (jednotné nařízení o společné organizaci trhů) normy pro roztíratelné tuky, jako je máslo, margarín a směsné tuky. Nařízení vyhrazuje prodejní označení ,máslo‘ jen pro produkty obsahující alespoň 39 % mléčného tuku. Toto minimum platí i v mezinárodních normách, jako jsou například ,Codex Alimentarius‘ a celní nomenklatura. Je-li obsah tuku nižší, lze produkt stále vyrábět, avšak pod prodejním označením ,roztíratelný tuk‘. Odchylky od tohoto pravidla lze udělit pouze produktům, jejichž označení a povaha vyplývá jasně z tradičního používání nebo pokud se označení jasně používají pro popis charakteristické vlastnosti produktu.“ Proti České republice je tedy nyní vedeno soudní řízení o nesplnění povinnosti v souvislosti s českými právními předpisy týkajícími se mléčných výrobků. Komise zejména tvrdí, že český výrobek s obsahem mléčného tuku nižším než 39 %, a tedy s vyšším obsahem vody než v másle vyrobeném v souladu s právními předpisy EU, soutěží na trhu s tímto výrobkem. Podle Komise poskytuje vyšší obsah vody výrobcům výrobků s označením „Pomazánkové máslo“


20

v ý ž i v a

/


zemědělství ČR renomovanou společnost GfK Group, která je jedním z největších dodavatelů služeb v oblasti výzkumu trhu a dnes působí ve více než 100 zemích po celém světě, o vypracování nezávislého průzkumu mezi českou veřejností zaměřeného na: znalost „Pomazánkového másla“, jeho příchutí a spojení s Českou republikou, využití „Pomazánkového másla“, jeho srovnání s tradičním máslem a margarínem či směsným roztíratelným tukem, záměnu tradičního a „Pomazánkového másla“, názor veřejnosti na požadavek Evropské komise přejmenovat „Pomazánkové máslo“ na „mléčnou pomazánku“. Průzkum byl uskutečněn na reprezentativním vzorku české populace vzor v počtu po 508 respondentů a současně na skupině hossou podyň, pody které jsou v převážné vážn míře realizátory nákupů potravin. Výsledky průzkumu jak u reprezenprůz tativního vzorku populace, tativ tak u podskupiny hospodyň jsou ve shodě a dokladují, dokladují jaký je aktuální aktuá pohled českých spotřebitelů na tuto problematiku. Ze závěru průzkumu vyplynulo, že: „Pomazánkové máslo“ dnes v České republice zná 97 % dotázaných respondentů. Téměř všichni respondenti (97 %) znají „Pomazánkové máslo“ s příchutěmi a téměř 80 % ho považuje za skutečně tradiční český výrobek. U všech dotázaných převládá názor, že se „Pomazánkové máslo“ v České republice vyrábí již 20 nebo 30 a více let. Přes 80 % respondentů používá k mazání na pečivo jak „Pomazánkové máslo“, tak tradiční máslo. Oba tyto produkty používá téměř 70 % lidí, z nichž přes 30 % preferuje „Pomazánkové máslo“. Margarín či směsný roztíratelný tuk používá k mazání na pečivo jenom kolem 50 % respondentů. Téměř všichni z nich používají zároveň „Pomazánkové máslo“. Přes 50 % lidí, kteří používají oba produkty, preferuje „Pomazánkové máslo“, preference zde však není moc vyhraněná.


Téměř nikdo (pouze 1 % respondentů) nepoužívá „Pomazánkové máslo“ na smažení. Přes 20 % osob při nákupu libovolně zamění tradiční máslo a „Pomazánkové máslo“, ale záměna omylem nastane podle tohoto průzkumu jenom u 6 % respondentů. Většina respondentů (70 %) by nesouhlasila s přejmenováním „Pomazánkového másla“ na „mléčnou pomazánku“.

Pomazánkové máslo a jeho budoucnost Díky stále se zvyšující oblibě tohoto produktu se do budoucna očekává i další zvyšování jeho výroby. Dnes průměrný Čech zkonzumuje okolo 4–4,5 kg másla, ale k tomu ještě celý 1 kg „Pomazánkového másla“. Už z pouhých těchto čísel je zřejmé, že tento unikátní český výrobek není konkurencí tradičnímu mlékárenskému máslu, nýbrž vhodným a především pak zdravým doplňkem v portfoliu mléčných výrobků. Zda Evropská unie nakonec uzná argumenty českých mlékařů, a jak je z průzkumu patrné také české veřejnosti, si budeme muset ještě několik měsíců počkat. Na otázku, co by se stalo, pokud by Evropský soudní dvůr rozhodl v neprospěch České republiky, uvádí ředitel Choceňské mlékárny s. r. o. (největší výrobce Pomazánkového másla v ČR): „V Česku je tento výrobek jako „Pomazánkové máslo“ nazýván již více než třicet let a spotřebitel přesně ví, co to je. Že obsahuje 33 procent tuku, že to není normální máslo. Jakmile se tento název zruší, bude každý hledat cestu, jak to při současném konkurenčním boji ošidit. Nebude tam pak 33 procent tuku, bude to třeba nazýváno pomazánka a ta může mít procent tuku libovolně, některé firmy tam třeba dají tuk rostlinný, stane se z toho úplně jiný výrobek. My zrušíme název, ale pro spotřebitele znepřehledníme trh, nebude už vědět, co je to čisté pomazánkové máslo.“ A to by bylo jistě veliké riziko pro budoucnost tohoto skvělého a jedinečného mléčného výrobku. Věřme však, že tyto katastrofické scénáře nenastanou a že Evropská unie nakonec uzná zvláštní význam nejenom samotného výrobku, ale především i jeho výjimečného názvu. Věřme také, že bude žádost o tuto legislativní výjimku posuzována obdobně jako v případě Španělska či dalších států a nedojde v tomto směru k diskriminaci naší země. Byla by velká škoda, pokud by „akurátnost“ evropských úředníků poškodila tuto českou výjimečnou pochoutku.


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Grafy z výsledků spotřebitelského průzkumu (zdroj GfK Czech, 02/2011)

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

21

SUPERODOLNÉ PODLAHOVÉ SYSTÉMY

Podlahový systém UCRETE® splňuje nejnáročnější kritéria. Tento speciálně formulovaný polyuretanový beton nachází uplatnění zejména v extrémně náročných podmínkách potravinářského, chemického a farmaceuticképovrch nabízí optimální stupeň nekluznosti v suchých i mokrých provozech. Podlahy UCRETE® se lehce čistí, neuškodí jim horká pára a horká voda. Díky bezespárému provedení výborně odolávají i chemického namáhání.

2 / 2 0 1 1

BASF Stavební hmoty Česká republika s.r.o. K Májovu 1244, 537 01 Chrudim, www.ucrete.cz, [email protected]

R E V U E

bakteriím i kombinaci teplotního


ho průmyslu. Lehce profilovaný

22

v ý ž i v a

/

p o t r va ýv ži in vo av á S l a b i k á ř

Pelyněk elyněk patří nejen k nejstarším P bylinám, ale také


k o ř e n í

Původ Pelyněk pochází pravděpodobně z asijské oblasti. Jelikož nemá žádné zvláštní nároky na kvalitu půdy, jeho pěstování se rozšíří téměř do celé Asie, Evropy a Ameriky. K největším producentům pelyňku patří balkánské země.

k těm, které jsou nejvíce opředené bájemi. Jenom málo rostlin s ním může držet krok, co se týká magických rituálů a pověr. Jestliže někdo věří legendám, nesmí mu pelyněk chybět ani v kuchyni, ale ani v domácí kouzelné skříňce.

Druhy Pelyněk patří k čeledi složnokvětých. Druh Artemisia obsahuje 250 různých druhů – od stepního pelyňku přes svatý pelyněk až k pouštnímu pelyňku. V našich zeměpisných šířkách patří k nejvíce rozšířeným druhům pelyněk obecný a jednoletý.

Použití Historie


R E V U E

2 / 2 0 1 1

V literatuře je pelyněk často označován jako nejstarší bylina lidstva. Zmínky o něm můžeme najít v řecké mytologii. Pelyněk patří k botanickému druhu Artemis, jehož jméno odkazuje na jméno bohyně lovu, měsíce a lesa. Už v antice byla bylina používána jak k léčebným účelům, tak i jako kořenicí prostředek. Záznamy z 1. století po Kristu svědčí o tom, že již řecký lékař Dioskurides ordinoval pelyněk proti nepříjemným následkům poštípání hmyzem. Dnes užívané jméno pochází od přírodního lékaře a spisovatele Plinia staršího. Ten byl přesvědčen o tom, že se člověk necítí unaven, když si na nohu uváže svazeček byliny. Právě proto, že se pelyňku odjakživa připisují magické síly, používal se při mnohých kouzelných rituálech. Nesmíme ale zapomínat ani na jeho roli ve výživě. Abatyše Hildegar von Bingen předstihla svou dobu. Už tehdy – ve středověku, poznala jeho blahodárné účinky a doporučovala ho jako přídavek k těžko stravitelným, tučným jídlům. Díky jeho rozšíření se v Evropě v 18. století stal nejčastěji používaným kořením v kuchyni a hrál podobnou roli jako dnes petržel.

Jak bylo známo již v dřívějších dobách, hodí se pelyněk ke kořenění především těžkých, tučných pokrmů. Tak přijde k využití nejen u vydatných polévek, tučných ryb, ale je ideálním společníkem vepřového a skopového masa, stejně jako kachny a husy. Pelyněk patří k typickým kořením pro přípravu tradiční vánoční husy. Kromě toho patří pelyněk k ingrediencím vermutu a absintu.

Zdraví O účincích pelyňku kolují nejdivočejší historky. Tak je znám v lidové mluvě pod jménem „koření na koště“, protože údajně byl jednou z ingrediencí masti, díky které mohly čarodějnice svá košťata přimět k letu. Také v lékařství má pelyněk své místo. Mimo již zmiňovanou pomoc při trávení se používá např. při léčbě nervových chorob, posílení slabé obranyschopnosti organismu a v gynekologii. Kdo se stará o své duševní zdraví, může s pelyňkem rovněž experimentovat. Podle lidové víry dodává pelyněk duchovní sílu, přináší jasný pohled a podporuje procesy změn v životě.

v ý ž i v a

/

p o t r va ýv ži in vo av á S l a b i k á ř

Pepř epř je jedním z nejstarších, nejoblíbeP nějších a nejpoužívanějších koření na světě. Používá se ve všech stadiích kuchyňské přípravy i jako stolní koření. Hodí se prakticky k jakémukoli masu a zelenině. Obsahuje aromatický alkaloid piperin, který dráždí sliznici, a proto je třeba s ním zacházet opatrně.

Historie Historie pepře je obzvláště pohnutá. Po úspěšných válečných taženích se vraceli vojáci Alexandra Velikého z Indie plně naloženi „ostrou kořistí“. Benátkám a Janovu dopomohl pepř k obrovskému bohatství. Římané ho milovali, ale nechtělo se jim platit vysoké arabské ceny. Proto poslali armádu, aby připojili jižní arabská království k římskému impériu, kde byla domovina pepře, a tak problém vyřešili.

Původ Pepř se dnes pěstuje ve většině tropických zemí s vlhkým a teplým klimatem – jako je Indie, Vietnam, Indonésie, Malajsie, Srí Lanka, Madagaskar a Brazílie.


23

k o ř e n í

Druhy Dnes je známo více než 20 druhů pepře, s kterými se ve velkém obchoduje na světových trzích. Nejznámější zástupce rostlinné čeledi Piperaceae září v tajemné černi, téměř v nevinné bílé a výrazné zelené. Pozoruhodné přitom je, že jeden jediný strom plodí rozmanité druhy pepře. Zelené, ještě nezralé bobule pepřovníku se sklízejí ručně. Sušení na slunci vykoná své a semena se asi po jednom týdnu zbarví do hnědo-černa a ztvrdnou. Jeho chuť je pak aromaticky ostrá a velmi kořeněná. V této podobě jej známe jako pepř černý. Červené, úplně zralé bobule jsou základem pro bílý pepř. Bobule jsou plněny do velkých pytlů a ponechány asi 1 týden ve vodě, aby změkly a slupka se uvolnila od dužiny. Odstraněním slupky se také částečně ztrácí ostrost, což dělá bílý pepř výrazně jemnější než pepř černý. Stejně jako u černého pepře jsou také pro zelený pepř rozhodující zelené nezralé bobule. Hned po sklizni jsou bobule podrobeny rychlému procesu sušení. Tak se zabrání vzniku fermentace a zelená barva zůstane zachována. Zpravidla najdeme zelený pepř většinou naložený v octu, alkoholu, solném láku nebo ve zmrazené formě.

Kvalita Pepř můžeme koupit v obchodě v různých třídách kvality. Ty se definují prostřednictvím aroma, ostrosti, velikosti, barvy a váhy jednotlivého zrnka. Opravdu dobrý pepř má svou cenu, proto najdeme na trhu také velkou nabídku nižší kvality. Vysoce kvalitní zrnka pepře mají jednotnou barvu a velikost. K tomu jsou tak tvrdá, že nemohou být rozmačkána nehtem. Dalším podstatným kritériem kvality je váha zrnek pepře, měřená v gramech na litr (g/l). Toto kritérium hraje značnou roli především u černého pepře.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 2 / 2 0 1 1

24

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Společnost pro probiotika a prebiotika o. s. Pediatrická klinika 2. LF UK a FN Motol V úvalu 84, 150 06 Praha 5-Motol Tel.: 224 432 101 E-mail: [email protected] SPOLEČNOST PRO PROBIOTIKA A PREBIOTIKA VÁ S S R D E Č N Ě Z V E N A

VI. symposium s mezinárodní účastí, které se koná v úterý 19. dubna 2011 od 9.00 hod. v Kongresovém centru Ústřední vojenské nemocnice v Praze 6-Střešovicích


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Symposium je celodenní bez kongresového poplatku. Přihlásit se je možno na www.probiotika-prebiotika.cz. Všichni účastníci obdrží s předstihem definitivní program.

VFinz_potr_rev_180128.indd 1

15.3.2011 15:47:32

25

b i o k o u t e k

Rozvoj trhu s biopotravinami – roste zájem spotřebitelů o biopotraviny? Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., oddělení ekologického zemědělství, Ministerstvo zemědělství

nařízení Komise (ES) 1235/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla pro dovoz biopotravin ze třetích zemí, nařízení Komise 710/2009, kterým se upravují podmínky v oblasti ekoakvakultury, a nařízení Komise (ES) 271/2010, kterým je stanoveno nové evropské logo pro biopotraviny. Dále platí národní legislativa, zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství, který upravuje především proces registrace pro ekologické zemědělství, kontrolní systém a systém sankcí za porušení pravidel ekologického zemědělství. V roce 2010 byl zahájen legislativní proces přípravy novely zákona o ekologickém zemědělství, který reaguje na přijetí nové evropské legislativy ekologického zemědělství. Předpokládaná účinnost novely zákona je od 1. 1. 2012. Počet ekologických zemědělců za rok 2010 významně narostl. K 31. 12. 2010 jich hospodařilo již 3 517, a to na celkové výměře téměř 450 000 ha, což představuje podíl více než 10,55 % z celkové výměry zemědělské půdy. Stabilně se zvyšuje výměra orné půdy, která dosáhla 55 000 ha, což znamená nárůst o 10 000 ha za rok 2010. Zvýšila se také výměra vinic v ekologickém zemědělství na současných 803 ha. Počet ekofarem se tak zvýšil za rok 2010 o 31 %, počet výrobců biopotravin o 26 % a dosáhl již téměř 630 provozoven. Výměra rybníků v ekologickém zemědělství dosáhla 54 ha.

Výsledky průzkumu trhu s biopotravinami a spotřebitelského chování

ravidla pro produkci biopotravin a pro ekologické zeP mědělství jsou dána především evropskou legislativou. Konkrétně jde o nařízení Rady (ES) č. 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a o zrušení nařízení Rady (EHS) 2092/91 a prováděcí nařízení Komise (ES) 889/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) 834/2007. Soubor nové legislativy doplňuje

V letech 2008–2010 probíhala první státní informační kampaň pro biopotraviny. Celkový rozpočet kampaně byl cca 24 mil. Kč, z 50 % projekt spolufinancovala Evropská komise. V rámci tohoto projektu byly realizovány v listopadu 2008 a 2010 reprezentativní průzkumy spotřebitelského chování a jejich zájmu o biopotraviny. Nicméně již v roce 2006 si MZe nechalo vypracovat první oficiální průzkum povědomí spotřebitelů o biopotravinách. Proto je možné v tabulce č. 3 představit srovnání výsledků těchto tří průzkumů. Kompletní výsledky všech tří průzkumů je možné nalézt na webových stránkách MZe, v sekci „Ekologické zemědělství“ – „Biopotraviny“.

Tabulka č. 1 Základní statistika ekologického zemědělství 31. 12. 2009

Nárůst za leden– prosinec 2010

Nárůst za leden– prosinec 2010 (%) 26 31

626 3 517

129 828

398 407

448 202

49 795

13

9,38

10,55

1,17

–

44 906 329 232 3 678 645 8 19 890

54 937 369 272 5 128 803 8 18 054

10 031 40 040 1 450 158 0 - 1836

22 12 39 25 0 -9

2006

2007

2008

2009

2010

152

253

422

497

626

2 / 2 0 1 1

Tabulka č. 2 Počet výrobců biopotravin v letech 2001–2010 Rok 2001 2002 2003 2004 2005 Počet výrobců 75 92 96 116 125 biopotravin

R E V U E

497 2 689


Počet výrobců biopotravin Počet ekofarem Výměra zemědělské půdy v ekologickém zemědělství (ha) Podíl ekologického zemědělství na celkové výměře zemědělské půdy (%) Výměra orné půdy (ha) Výměra trvalých travních porostů (ha) Výměra trvalých kultur (sady) (ha) Výměra trvalých kultur (vinice) (ha) Výměra trvalých kultur (chmelnice) (ha) Ostatní plochy (ha)

31. 12. 2010

26

b i o k o u t e k

Tabulka č. 3 Srovnání výsledků hlavních postojů a znalostí spotřebitelů v oblasti biopotravin v letech 2006, 2008 a 2010 Červenec Listopad Postoj spotřebitelů 2006 (%) 2008 (%) Vím, že se prodávají biopotraviny 54 92 Kupuji biopotraviny 29 39 Kupuji biopotraviny pravidelně 3 14 Cena je pro mě největší překážkou pro nákup biopotravin 31 29 Nedostatek informací je pro mě největší překážkou pro nákup biopotravin 32 2 Vím, jak se biopotraviny označují, znám národní BIO logo 32 56 Znám ve svém okolí ekologického farmáře 6 15 Znám ve svém okolí prodejce biopotravin 22 74


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Komentář: Obecně je možné říci, že v letech 2006–2008 došlo k výrazně vyššímu rozvoji poptávky spotřebitelů po biopotravinách než v období 2008–2010. Celkově za období 2006– 2010 je vývoj v oblasti spotřebitelské poptávky a spotřebitelských znalostí o biopotravinách velmi výrazný. Stav v roce 2010 je takový, že již téměř všichni spotřebitelé (96 %) vědí, že biopotraviny existují a že se prodávají. Většina spotřebitelů si biopotraviny spojuje s tím, že jde o potraviny vyprodukované bez chemie, a většina spotřebitelů (71 %) je považuje za zdravější než konvenční potraviny. Nicméně pro 40 % spotřebitelů je překážkou k vyšší spotřebě biopotravin jejich vysoká cena. Spotřebitelé nejčastěji kupují mléčné biopotraviny (které jsou také nejdostupnější), ovoce, zeleninu, pečivo a maso. 17 % spotřebitelů deklaruje, že v porovnání s minulým rokem kupuje biopotraviny častěji, pouze 2 % nakupují méně biopotravin než před rokem. Nejčastěji kupují spotřebitelé biopotraviny stále v supermarketech a hypermarketech. 72 % spotřebitelů souhlasí s tím, aby bylo ekologické zemědělství a produkce biopotravin podporováno státem. V porovnání let 2008 a 2010 dochází především u nákupu biopotravin ke stagnaci (rozdíl 2 % je v rámci statistické chyby). Stejně tak počet spotřebitelů, kteří nemají dostatek informací o biopotravinách, stagnuje a blíží se téměř nule. Celkově to znamená, že v současné době prakticky všichni spotřebitelé vědí o tom, že biopotraviny existují. Většina spotřebitelů si biopotraviny spojuje s potravinami bez chemie a je přesvědčena, že jsou zdravější než konvenční potraviny. Prakticky všichni spotřebitelé mají dostatek obecných informací o biopotravinách a na základě těchto informací se rozhodli, zda budou biopotraviny kupovat,

Listopad 2010 (%) 96 37 14 40 1 54 23 téměř 100 %

či nikoliv a jak často. Biopotraviny kupuje stabilní skupina spotřebitelů (téměř 40 %), která se během období let 2008–2010 prakticky nezměnila. Stručně řečeno, lidé ví, co to biopotraviny jsou, mají dostatek základních informací, na základě kterých se rozhodli, zda budou biopotraviny kupovat, či nikoliv. Tím samozřejmě nelze říct, že jsme se dostali na nějaký vrchol a spotřeba biopotravin se už nebude zvyšovat, v současné době kupují spotřebitelé biopotraviny za cca 2 miliardy Kč ročně. Ale lze předpokládat, že další nárůst spotřeby biopotravin nebude tak razantní jako dosud a že je důležité, aby byl další nárůst spotřeby biopotravin přirozený a „trvale udržitelný“. Spotřebitelé by měli v následujícím období dostávat spíše cílenější a konkrétnější informace o přednostech biopotravin, stejně tak by měla být co nejvíce využita poptávka spotřebitelů po potravinách s přidanou hodnotou, například formou přímého prodeje čerstvých a lokálních biopotravin, ať už prostřednictvím biobedýnek, prodeje ze dvora nebo farmářských trhů.

Akční plán ekologického zemědělství do roku 2015 V současné době existuje jediná ucelená koncepce dalšího rozvoje ekologického zemědělství a produkce biopotravin, a to Akční plán pro rozvoj ekologického zemědělství v letech 2011–2015, který byl přijat vládou ČR dne 14. 12. 2010. Hlavním cílem nového Akčního plánu je se zaměřit především na rozvoj trhu s biopotravinami. Prakticky to znamená, že kromě již klasického cíle rozvoje ploch v ekologickém

27

b i o k o u t e k

zemědělství (15 % půdy v ekologickém zemědělství do roku 2015) se nový Akční plán zaměřuje také na rozvoj trhu s biopotravinami. Konkrétně se jedná o cíl dosažení podílu 3 % biopotravin na trhu s potravinami a dosažení podílu 60 % českých biopotravin na celkovém trhu s biopotravinami. Za účelem realizace Akčního plánu bude na MZe vytvořena Komise pro ekologické zemědělství, která bude dohlížet na plnění cílů nového Akčního plánu. V letošním roce běží ještě dva konkrétní projekty, které budou na konci roku ukončeny a které vychází z realizace původního Akčního plánu do roku 2010. Projekty jsou zaměřené na podporu zavádění biopotravin do škol a předškolních zařízení a na podporu produkce a odbytu biomléka. Konkrétní informace o projektech je možné nalézt na webových stránkách www.bioskoly.cz a www.bio-mleko.cz.

Co se spotřebitel dozví z obalu biopotraviny? Pro spotřebitele je velice důležitá jasná identifikace biopotraviny v obchodě. Pravidla pro označování biopotravin jsou jasně daná evropskou legislativou (článek 23–25 nařízení Rady (ES) 834/2007). Spotřebitel na obalu biopotraviny najde: – logo EU pro biopotraviny (obr. 1) a domácí logo pro biopotraviny (obr. 2), která spotřebiteli garantují, že při produkci biopotraviny byla dodržena legislativně daná pravidla produkce, – kód kontrolní organizace ekologického zemědělství, který spotřebiteli garantuje, že dodržení těchto legislativních pravidel bylo ověřeno nezávislým kontrolním orgánem. Pro ČR jde o ministerstvem zemědělství pověřené organizace KEZ o. p. s., ABCERT AG a BIOKONT, CZ, s. r. o., kterým byly přiděleny následující kódy: CZ-BIO-001, CZ-BIO-002 a CZ-BIO-003, – informace o původu surovin, která spotřebitele informuje o tom, zda se jedná o českou biopotravinu (zemědělská produkce ČR), biopotravinu vyprodukovanou ze surovin pocházejících z členských států EU (zemědělská produkce EU), nebo ze surovin pocházejících ze států EU i mimo EU (zemědělská produkce EU/mimo EU). Logo EU pro biopotraviny se na obalech biopotravin objevuje stále častěji, jeho použití je povinné od 1. 7. 2010, nicméně je možné používat obaly bez tohoto loga natištěné před 1. 7. 2010 do vyprodání zásob.

Brenntag CR s. r. o. Mezi Úvozy 1850, 193 00 Praha 9 Tel.: 283 096 111 Fax.: 281 920 589 E-mail: [email protected]

2 / 2 0 1 1

Pufované cereálie Sušené glukózové sirupy (MALTOSWEET®) Syrovátkové a mléčné proteiny Syrovátky demineralizovaná delaktózovaná Sorbitol tekutý práškový Speciální mouky tepelně upravené zahušťující za studena (MEREL® – pšeničná, GRASMUS® – kukuřičná) Umělá sladidla – acesulfam K, aspartam, cyklamát, sacharinát Vitamíny, minerální látky (jednotlivě i ve směsích) Vlákniny rozpustné (inulín – FRUTAFIT®, Polydextróza STA-LITE®) nerozpustné (pšeničná, hrachová, tomatová, citronová, pomerančová, pohanková, Fava) Vonné látky – vanilin, ethylvanilin, sušený kokosový creamer Zahušťovadla a směsi stabilizátorů; želatina, guarová guma, xanthan, karagenany, arabská guma, LBG, pektiny, mikrokrystalická celulóza, CMC celulosová guma – WALOCEL®, agar, methylcelulosa a hydroxypropylmethylcelulosa – METHOCEL®) Emulgátory – mastné kyseliny mastné alkoholy estery mastných kyselin DATEM, Estery monoa diglyceridů mastných kyselin s kyselinou monoa diacetylvinnou – E 472e Enzymy

R E V U E

Obr. 2 Národní logo pro označování biopotravin

Aromata GIVAUDAN Antioxidanty – askorbát sodný, isoaskorbát sodný Přírodní barviva Dochucovadla – glutaman sodný, I+G Glukózové sirupy Glukózovo-fruktózové (izoglukóza) – náhrada cukru (ISOSUGAR®) Glukózové sirupy s obsahem fruktózy do 9 % – F9 (GLUCAMYL®) Škrobové sirupy (GLUCAMYL®) Tekutá dextrosa (AMYDEX®) Kakaový prášek odtučněný Karamel – tekutý, krystalický, aromatický, speciální směsi Krystalická glukóza (MERISWEET®) a fruktóza (FRUITOSE®) Konzervanty – benzoan sodný, kys. benzeová, kys. sorbová, sorban draselný Kyseliny – citrónová (monohydrát, anhydrát), vinná, jablečná, mléčná; citran sodný Lecithin – práškový i tekutý sojový řepkový Lepek – nově také v biokvalitě Organický přírodní lepek Maltodextriny (MALTOSWEET®) Modifikované kukuřičné škroby – E 1422, E 1442 za tepla rozpustné instantní instantní granulované Nativní kukuřičný a pšeničný škrob (MERIZET®) Oleoreziny a koření Příměsi do energetických nápojů – taurin, kofein


Obr. 1 Evropské logo pro označování biopotravin

Firma Brenntag CR s. r. o. zastupuje na českém trhu celou řadu významných světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí a nabízí širokou produktovou paletu z oblasti potravinářských komodit i specialit:

28

b i o k o u t e k

Biovíno z Čejkovic Ing. PAVEL PASTOREK, ředitel, Templářské sklepy Čejkovice, vinařské družstvo


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Templářské sklepy Čejkovice, vinařské družstvo, je konzumentům a milovníkům dobrého vína dostaStečněpolečnost známa. Nicméně – v minulém roce představila novou kolekci osmi druhů vín, zcela výjimečnou hlavně svým původem – a to biovína. Vedení této vinařské společnosti se již několik let vážně zabývalo myšlenkou výroby biovína, a to nejen z důvodu vzrůstajícího zájmu konzumentů o biopotraviny jako celek, ale také z důvodu potřeby návratu k tradičním výrobním postupům s cílem snížit zátěž a využívání přírody. V první fázi se jednalo o zajištění dostatečného množství hroznů z vinic ošetřovaných ekologickým způsobem. Co se skrývá za tímto výrazem? Většina z nás ví, že houbové choroby, které postihují révu a její plody, se „léčí“ postřikem chemickými látkami. V posledních letech se jedná o systém tzv. integrované produkce, kde je omezen počet ochranných postřiků navíc povolenými látkami, které jsou k naší přírodě – potažmo životnímu prostředí – co možná nejvíce tolerantní. Při ekologické produkci je kladen důraz na naplňování požadavků rostliny – zde je nutné provádět pěstitelské zásahy při růstu (prosvětlování zelené části keře s cílem zhoršení podmínek pro působení houbových chorob, používání feromonových odpuzovačů, celkové ozelenění plochy vinice z důvodu zvýšení druhů a počtu hmyzu a omezení eroze ve svazích a další agrotechnická opatření). Co se týká vlastní ochrany proti houbovým chorobám, je povoleno používat pouze síru a v omezené míře měďnaté přípravky, další prostředky jsou

čistě biologické povahy – např. fenyklový olej, výtažek z mořských řas a podobně. Přes počáteční nedůvěru vinařů v účinek těchto „babských lektvarů“ jsou výsledky v ochraně proti houbovým chorobám více než dobré. Toto nejlépe dokumentuje minulý rok, kdy vinice ošetřované zmíněnými přípravky byly v lepším zdravotním stavu než řada vinic ošetřovaných klasickými chemickými přípravky. V případě Templářských sklepů bylo využito zkušeností majitelů společnosti VERITAS Bošovice (jinak členů vinařského družstva), kteří již několik let obhospodařují desítky hektarů vinic uvedeným způsobem a vlastní certifikát BIO producenta hroznů. Tyto vinice jsou situovány v jižních a jihozápadních mírně svažitých polohách v nadmořské výšce 300–320 m n. m. Takže v roce 2009 bylo vyrobeno v novém samostatném zpracovatelském provozu biovíno, v sortimentu osmi odrůd, výhradně z vín v kvalitě pozdního sběru. Také zpracování hroznů má svoje regule a tím i omezení. Nepoužívají se žádné uměle vyrobené kvasinky ani přípravky jako enzymy a podobně, pouze se reguluje teplota při fermentaci – z důvodu uchování většího množství aromatických látek ve víně, k číření vína se používá pouze bentonit (což je přírodní látka, která na sebe váže molekuly bílkovin, následně tyto shluky sedimentují), poslední „operací“ je filtrace – opět fyzikální proces. Při zpracování hroznů a další výrobě a ošetřování vína se nepoužívají žádné chemické přípravky, hotové víno se nevylepšuje přídavkem taninů ani podobnými „dobrotami“, které z vína dělají tu neskutečnou komerční lahodu... Takže biovínem se vracíme do doby našich „stařečků“ a jejich přírodních, nefalšovaných a ničím nekrášlených vín... Plnění vína do lahví je standardně za dodržování přísných hygienických podmínek, protože biovína nejsou stabilizována žádným komerčně používaným konzervantem – kysličník siřičitý je brán jako jakési „nezbytné zlo“, protože bez této látky nelze vyrobit žádné víno (ani košer vína se bez síry neobejdou). Označení BIO na lahvích má svůj význam, protože zákazník musí být transparentně informován o tomto produktu. Kvalita biovína z produkce Templářských sklepů neunikla pozornosti odborníků – např. na výstavě Země živitelka získalo nejvyšší ocenění. Tato vína si nachází své zákazníky, prodávají se přímo, jsou součástí nabídky biokoutků v řadě prodejen našich obchodních systémů. V únoru tohoto roku se biovína z čejkovických Templářských sklepů představila na největší světové výstavě biopotravin BIO FACH v německém Norimberku. Podle reakcí návštěvníků stánku s biovíny České republiky (stánek byl pod hlavičkou společnosti EKOVIN) jsou naše biovína kvalitativně naprosto srovnatelná s konkurenčními produkty – a byl jich tam celý jeden pavilon... Co říci závěrem? Nová řada netradičního produktu je správným krokem v několika směrech – od návratu k přírodě až po zkvalitnění trhem nabízených potravin. Lze si jen přát, aby konzumenti správně pochopili celou myšlenku BIO, aby tato nebyla považována za jakousi anomálii či výsadu někoho, abychom si – nejen jako zemědělci a potravináři, ale především jako konzumenti – uvědomili, že způsob výroby biopotravin je nezbytným krokem ke zkvalitnění našeho života.

29

b i o k o u t e k

Chuť je svěží, pikantní, mladistvá s dozvukem dozrávající třešně. vinařská oblast: Morava vinařská podoblast: velkopavlovická vinařská obec: Borkovany viniční trať: Rozehnálky Modrý Portugal 2009 pozdní sběr Víno temně rubínové barvy s odstíny povidel. Ve vůni oslovuje výrazná ovocnost s nádechem kompotovaných višní v hořké čokoládě. Chuť je příjemně hladká až sametová s tónem třešňové pecky a kořenitostí v závěru. vinařská oblast: Morava vinařská podoblast: velkopavlovická vinařská obec: Bošovice viniční trať: Stará hora

BIO 2009 charakteristiky Rulandské šedé 2009 pozdní sběr Víno s barvou žlutého melounu se slámovými odlesky. Vůně je výrazná, hutná, dlouhá, s tóny rozkrojeného padaného jablka. Chuť vína je zemitá, naturální s výrazným extraktem a dotekem čerstvé chlebové kůrky. vinařská oblast: Morava vinařská podoblast: velkopavlovická vinařská obec: Borkovany viniční trať: Rozehnálky Rulandské bílé 2009 pozdní sběr Barva bílého zlata s šedavými odlesky. Ve vůni zaujme osvěžující aroma zahradního ovoce, cukrovinek a vinného želé. Chuť je dobře strukturovaná, šťavnatá s okouzlujícím projevem zbytkového cukru v jedinečné harmonii s pikantní kyselinou. vinařská oblast: Morava vinařská podoblast: velkopavlovická vinařská obec: Bošovice viniční trať: Stará hora

2 / 2 0 1 1

André Rosé 2009 pozdní sběr Víno s cihlově červenou barvou s odlesky sušené pomerančové kůry. Ve vůni převažuje jahodový jogurt, karamel a malinový sirup.

R E V U E

Sauvignon 2009 pozdní sběr Barva vína je světle žlutozelená se záblesky lipového květu. Vůně je jednoduchá, přímá s projevem posekané trávy za ranní rosy. Chuť je extraktivní, harmonicky vyvážená s výrazem žlutého angreštu a kompotované broskve. vinařská oblast: Morava vinařská podoblast: velkopavlovická vinařská obec: Borkovany viniční trať: Rozehnálky

Rulandské modré 2009 pozdní sběr Barva vína je středně sytá, granátově červená s odlesky mahagonu. Ve vůni se snoubí tóny sušených švestek a připálených povidel. Chuť evokuje charakter červených vín našich dědů, vyniká kořenitostí a dobře strukturovanou tříslovinou. vinařská oblast: Morava vinařská podoblast: velkopavlovická vinařská obec: Borkovany viniční trať: Rozehnálky


Tramín 2009 pozdní sběr Víno barvy slonové kosti s odlesky lněného plátna nás osloví vůní rozkvetlých růží, fialek a jasmínu. Chuť je elegantně ovocná s typickou kořenitostí a medovou dochutí. vinařská oblast: Morava vinařská podoblast: velkopavlovická vinařská obec: Bošovice viniční trať: Stará hora

Svatovavřinecké 2009 pozdní sběr Víno s tmavě třešňovou až mahagonovou barvou. V plné a vrstevnaté vůni dominují tóny kompotované višně. Chuť vína je pikantní, s jasným rustikálním projevem červeného rybízu a brusinky. vinařská oblast: Morava vinařská podoblast: velkopavlovická vinařská obec: Bošovice viniční trať: Stará hora

30

j a z y k o v ý

k o u t e k

Na naše otázky odpovídá TORBEN EMBORG, generální ředitel Nestlé Česko s. r. o. (v anglickém jazyce) České znění rozhovoru vyšlo v Potravinářském zpravodaji č. 2/2011.


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Interview with TORBEN EMBORG, General Manager, Nestlé Česko s. r. o.

Q: From October 1st, 2010 you assumed the position of Nestlé General Manager for Czech and Slovak market. Nestlé is quite well known by Czech consumers not only due to its current presence, but also historically. How do you – as a long term Nestlé employee – perceive the Nestlé brand? And how it feels working in the position of Market Head of Nestlé here in Czech Republic and Slovakia? A: I have already started my third decade working for Nestlé. Practically the whole of my adult working life. And I am proud of it. Nestlé is a very strong international brand and represents over 140 years of tradition. In dozens of countries around the world Nestlé has become already many decades ago an inseparable part of local food industry, often pioneering modern technologies, bringing jobs to local employees and their suppliers, offering quality products to consumers. Here in this country, Nestlé has been active since 1890-ies and in the former pre-1948 Czechoslovakia we founded two at that time very modern dairies, producing infant formula and dried milk. Our Maggi brand has also been produced here in those years. So, definitely I am proud to be part of such a strong and time-tested company. Tradition is very important, but no one can live only from history. Therefore I am really happy that Nestlé brand represents a company that is

an integral part of modern food industry worldwide, being relevant to new generations of consumers in the 21. century, able to innovate and renovate to meet the growing consumer demand for quality nutrition and healthy lifestyles. And how about working here? I have been working in the past in many European countries in my career – from native Denmark to Romania, Germany and Switzerland. I can therefore compare. The local market is very competitive, it is tough, you can not take your market position for granted. Competition is strong, consumers are demanding and we as branded company have to invest into our brands to gain time and again consumer confidence and loyalty. At the same time – as you may know – the work in Prague is not a novelty for me. I have been already working in the Czech and Slovak market in the 1990-ies. And even though the market matured a lot in the past, the country modernised significantly, my past experience here gives me lots of insights and I can build on that. Nestlé in the Czech and Slovak market is a strong branded food company with almost 3000 employees, skilled specialists both in the head office and in our factories, with excellent brands and significant consumer acceptance in the market place. These are all assets upon which we can build as the economy is coming back to growth. Q: “Changing guards” at the position of Nestlé Česko general manager is quite frequent and we have been having an interview with every new general manager in our paper. Last time it was with your predecessor Jari Latvanen in March 2009 and before that with Peter Svensson in December 2005. Can you tell us how easy or difficult is to settle in this highest corporate post and what in your opinion is the “ideal” time for staying in this position at the helm of such a big company? A: There is no universal answer to your question. Many depends on the context, on many factors ranging from specific situation in the company to other challenges and opportunities the top manager is confronted with, especially in the ever changing international environment, where a global company like Nestlé operates. Your list of my predecessors could be of course longer – to give you an example, our

j a z y k o v ý

current CEO of Nestlé SA Mr. Bulcke stayed in the position of general manager of Nestlé in the Czech and Slovak market less than 2 years – but it was quite a specific period, when he had to drive the emergence of a completely new business setup for Nestlé after the de-merger of former Cokoladovny and integration with Nestle Food. I myself in my past positions had different tenures in different countries. So there is never a “typical” situation, on the other hand one may say that on average time span between 3 and 4 years is more common than either shorter or longer periods. Q: Nestlé as international corporation has got very diversified production facilities structure, regardless of national borders. What is the role that Nestlé Česko and Nestlé Slovensko plays in Nestlé? I am not interested only in the market, but especially in the portfolio and production assortment. A: Czech and Slovak market with our combined annual total sales of approx. 550 mil. € is definitely very important to Nestlé European operations not only as market for our branded foodstuffs. In our key categories in this market we are at position No.1 or No.2. Yes, we are importers of successful branded products from Nestlé factories abroad, such as Nescafé soluble coffee etc. But we are definitely a firm part of local food industry as producers. Our Czech factories generate next to 100 mil. € of exports per year, our factory in Slovakia exports annually over 40 mil. €. From the early 1990-ies, when Nestlé re-entered the Czech and Slovak food industry as strategic investor, we have been restructuring and modernising our food production base to cope with the growing competitive environment. Over the past two decades

k o u t e k

31

we heavily invested in local brands that do enjoy local consumer respect and loyalty – Orion, Studentska Pečeť, Deli, Margot, Lentilky, Jojo, Bon Pari – to name a few. These are produced in our factories in Moravia – ZORA Olomouc is dedicated to chocolate confectionery and SFINX Holešov is focused on sugar confectionery. In Slovakia, we produce very broad portfolio of Maggi and Carpathia branded culinary products. It is important as production base. We produce full range of confectionery products, several hundreds of different types (SKUs) – from gifting boxes and assorted chocolates to bars and plain and filled chocolate tablets, from fruit jellies to caramels and herbal sweets. We produce all time favourites – predecessors of Lentilky have been in production since 1907, Hašlerky and Kofila date back to 1920-ies. Quite a heritage and a responsibility to develop and innovate to be competitive now and in the future. Our factories are highly competitive units that produce for both the domestic market and for other Nestlé markets abroad, especially in Europe and we do our utmost to continue to grow our local production. And we do have a strategic goal. Our ambition is to gradually become – across our portfolio – a recognized nutrition, health and wellness company. This is a Nestlé long term worldwide vision and we are integral part of this transition too. Many people are surprised by the scale of our portfolio. While many still recognize us primarily as confectionery manufacturer, others know about our soups and bouillons and many others about our coffee and cocoa beverages, but there are many other areas of business where Nestlé is engaged. We do have Nestlé Nutrition and Nestlé Health Science divisions, focusing on highly specialised products such as infant formula or so called clinical nutrition for hospitals etc. We do have a Nestlé Professional division, serving our customers in canteens, restaurants, hotels, as well as vending machines.


32

j a z y k o v ý

We event got an award winning Nestlé Culinary Team with skilled professional chefs. I am mentioning this not only to bring to your readers the scope of our business. I do it also to explain, that in all those categories, there are modern trends in place, ranging from decrease of salt, elimination of trans fatty acids, fortification with vitamins, fibres, increased use of natural ingredients, replacement of artificial food colorants with natural ones – these and many other innovations to gradually change the traditional profile of food and bring wider choices to consumers. We know, that among top 10 considerations Czech consumers take mostly into considerations are requirements to have food without artificial colours and preservatives, to have food based on as much as possible natural ingredients. We already started to communicate to our consumers through so called “Nutritional Compass” on pack of our products, with indication of Guideline Daily Amounts (GDA) of energy and 7 key nutrients to enable them choose better their food to fit their needs. And a couple of months ago we started a major consumer communication project – an interactive portal “Plus for you from Nestle” (www.plusprovas.cz and www.plusprevas.sk ) that engages directly with consumers on subject such as nutrition, healthy eating habits, balanced diets etc. So, this is to sum up, why we think all we do in this area enables us to be confident, that we area heading in the right direction.


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Q: Many international companies start considering Czech Republic to be an expensive producing country, with higher energy as well as salary costs. Is Nestlé also considering that potentially the local production would not continue here and that our market would be supplied based on products produced in other countries? A: Let me thank you for this question, because it is touching very important issue of international vs. local, national. No, we do not consider such moves. We did enter into a big restructuring exercise years ago, big shifts between factories occurred between 2002 and 2004, when we finally choose ZORA Olomouc and SFINX Holešov to become the Czech specialists on chocolate and on sugar confectionery both for domestic market and for foreign Nestlé markets. In the meantime, our PRIEVIDZA factory kept specializing on its competitive edge in culinary, too. We have no plans to move production elsewhere. The factories have to perform, have to watch their costs, their production discipline, their services to customers. And in the recent years of overall economic decline in Europe incl. this market it has not been easy. But we are optimistic about our Czech and Slovak production base. I already spoke about our export performance. The total domestic production of our two Czech factories amounts to roughly 220 mio. € and our Slovak factory produces around 64 mio. €. Our factories have been certified to comply with combination of four ISO certificates – on quality, environment, labour safety and food safety. We provide jobs to almost 2000 people in Czech Republic and over 800 in Slovakia. And we are proud that – for example – SFINX is quite unusual in the traditional Nestlé “world”, since it is not common for Nestlé factories to be producing sugar confectionery. This gives this factory a unique opportunity. Our determination to further build on our local production base is relevant not only for us. It is also an important message to our local suppliers. Annually we are purchasing approximately 125 mio. € of raw materials, packaging and services for our operations in this market. For this we need to stay competitive and have to choose the optimal combination of cost, quality and reliability when it comes to

k o u t e k

purchasing. And the local suppliers are competitive in many respects. We buy all sugar and about 90% of milk, as well as 40% of starches and syrups for our production from local suppliers. About 70% of aluminium foil and 100% of corrugated board for our packaging come from local suppliers. Q: Moving with a family to a different country is not that easy. It is not only about different language, but also a different style of life, different way of spending your leisure time. How is it to live in the Czech Republic and how does your family cope with it? A: You know already that I have been living here in the mid-1990-ies. So, we are familiar with Prague and the country. And we are very pleased to be here again. The country did change to the better in many respects, including gastronomy, choices in area of sports and culture, so, believe me it is not that difficult to move from one European country to another, being the other one Czech Republic. And even though the Czech language is not easy to master – even though I do understand a bit – it is still possible to manage with other languages I know – English, German of French. You can always find your way to understand the other person. My wife and two children are also coping well with the change. And since tennis, skiing and cooking are among my favourite interests, I know I can find many opportunities to pursue them here, too. All in all, living and working in Central Europe, in Czech Republic and in Slovakia, is a rewarding experience. Thank you for your answers. Ing. František Kruntorád, CSc.

C U R R I C U L U M V I TA E :

Mr. TORBEN EMBORG, General Manager of Nestlé for Czech Republic and Slovakia As of October 1st, 2010, Mr. Torben Emborg assumed the position of General Manager of Nestlé Česko s. r. o. In his position he replaced Mr. Jari Latvanen, who is continuing his international career in Scandinavia. Mr. Emborg (47) manages and co-ordinates all Nestlé activities in the Czech and Slovak market. Torben Emborg has a strong managerial experience from his international career in Nestlé. Before coming to Prague he was in the position of European Regional Business Head for Nestlé Professional, based in Switzerland. During his 20 years with Nestlé, Mr. Emborg has held several managerial positions in driving business operations, marketing and sales in Nestlé companies in Germany, Romania, Czech Republic and Denmark, as well as in the Nestlé international headquarters in Switzerland. Mr. Emborg graduated as Master of International Business Administration from Aalborg University in Denmark. In addition to his native Danish Mr. Emborg fluently speaks English, German and French. He comes to Prague accompanied by his wife and two children. His hobbies include tennis, skiing, and cooking.

n a b í d k y

/

33

i n f o r m a c e

SE:MA:GHEBOHO Je určena především pro studenou kuchyni, dá se však použít i pro krátkodobé pečení a dušení. Obsahuje 11% olivového oleje a díky své jemné a vyvážené chuti je vhodná i pro českého zákazníka.

ORKH;>GMK:=BĄGÝF FLE:ńLDøFSIŅLH;>F

SE:MA:GDG:F:SGÝ Je lahodný rostlinný tuk, který lze snadno rozetřít, ale také použít v mnoha aplikacích studené a teplé kuchyně. Je zdrojem cenných omega-3 mastných kyselin a obsahuje vyvážený poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin. P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

GHOBGD:

2 / 2 0 1 1

PPP'HEF:'<S

34

m a r k e t i n g

Ceny potravin v maloobchodě – snaha řetězců zaujmout zákazníka Ing. LUBOŠ SMUTKA, Ph.D., Doc. Ing. EVA ROSOCHATECKÁ, CSc., Katedra ekonomiky PEF, ČZU v Praze

Ing. Luboš Smutka, Ph.D.

Doc. Ing. Eva Rosochatecká, CSc.

aloobchodní trh s potravinami představuje v současné době významný segment národní ekonomiky. Prodej M první desítky nejvýznamnějších obchodních řetězců operují-

cích na českém trhu s potravinami dosahuje hodnoty kolem 300 mld. Kč, přičemž je důležité zdůraznit, že hodnota realizovaných prodejů má trvale rostoucí trend a ani ekonomická krize z let 2008 a 2009 významně neomezila vývoj hodnoty maloobchodního obratu s potravinářskými produkty (vlivem krize došlo pouze ke zpomalení tempa růstu). Český trh s potravinami dlouhodobě kontrolují následující společnosti či skupiny společností (viz tabulka č. 1). Mezi ty z nejvýznamnějších pak dlouhodobě patří Schwarz ČR, REWE ČR, TESCO Stores ČR, Ahold Czech Republic, Makro Cash&Carry, Globus ČR a Spar ČR. Tyto společnosti dlouhodobě navyšují svůj vliv v rámci maloobchodního trhu ČR, a to jak růstem hodnoty prodejů, tak i prostřednictvím teritoriální expanze, kdy navyšují počet maloobchodních jednotek v rámci jednotlivých regionů ČR. Celý trh je v současné době velmi konkurenční a jednotlivé řetězce se snaží navyšovat své podíly na trhu a to je v současné době již možné jen na úkor konkurence. To, že je český maloobchodní trh s potravinami jako jeden velký „tlakový hrnec“, dokazuje i skutečnost, že celá řada obchodních řetězců tento trh v minulosti opustila (například Delvita, Julius Meinl, Diskont Plus a Carrefour). Nicméně pod tlakem velkých řetězců (provozujících hypermarkety, supermarkety a diskonty) jsou hlavně provozovatelé malých obchodních provozoven a dále pak i malé, zpravidla pouze regionálně působící obchodní řetězce. To, že je tlak jednotlivých nadnárodních řetězců velmi výrazný, dokazuje i graf 1, který poukazuje na skutečnost, že stále větší podíl spotřebitelů preferuje při svých nákupech velké maloobchodní jednotky (vlastněné nadnárodními řetězci). Dle průzkumu trhu zpracovaného společností INCOMA více než 80 % spotřebitelů preferuje při svých nákupech hypermarkety, supermarkety a diskonty. Pouze necelých 15–20 % spotřebitelů preferuje malé místní a regionální obchody a obchodní řetězce.

Tabulka č. 1 TOP 10 českého obchodu Pořadí

Schwarz ČR Kaufland Lidl ČR REWE ČR 2. Billa Penny Market Tesco Stores ČR Tesco hypermarket Tesco obchodní dům 3. Tesco supermarket Tesco Expres Ahold Czech Republic Albert hypermarket 4. (dříve Hypernova) Albert supermarket 5. Makro Cash&Carry ČR 6. Globus ČR 7. GECO TABÁK SPAR ČR SPAR česká obchodní společnost Interspar 8. Spar supermarket Spar Šumava 9. Peal 10. Ikea 1.–10. TOTAL Pramen: INCOMA GfK + Moderní obchod

R E V U E

2 / 2 0 1 1

1.


Skupina / Firma

Počet prodejen 2008 2009 289 306 88 93 201 213 382 519 176 195 206 324 113 135 59 64 6 6 42 43 6 22 294 279 53

55

241 13 13 216 33 33 29 4

224 13 14 225 36 36 32 4

4 1357

4 1531

Tržby (mld. Kč, vč. DPH) 2008 2009 57,5 59,0 35,5 36,5 22,0 22,5 38,5 48,5 18,5 19,0 20,0 29,5 44,5 46,5

44,0

43,0

39,5 25,4 17,5 13,7 12,8

36,6 26,3 17,2 13,8 12,9

0,9 9,3 8,5 298,4

0,9 9,5 9,0 309,4

m a r k e t i n g

35

Graf 1 Hlavní nákupní místo potravin celkem (r. 2010)

Pokles podílu nezávislých obchodníků a menších provozoven na úkor velkých maloobchodních řetězců dokazuje i následující graf 2, který monitoruje preference spotřebitelů dle místa, kde realizují své nákupy potravin. Graf 2 Hlavní nákupní místo potravin celkem (vývoj)

R E V U E 2 / 2 0 1 1

velmi výrazně český trh od trhů zemí vyspělých, kde je kladen důraz zejména na kvalitu prodávaného zboží a poté až na cenu. Z uvedeného důvodu se v současné době svádí boj o českého zákazníka zejména v rovině cenové. Jednotlivé řetězce tlačí na své dodavatele, aby jim dodávali za stále nižší ceny, aby pak tyto řetězce mohly nabízet své produkty za nízké ceny a velmi často za ceny akční, neboť český spotřebitel je na cenu velmi citlivý. V poslední době se ukazuje, že cca 50 % spotřebitelů bere při rozhodování o nákupu produktů v potaz, zda-li je daný produkt za akční cenu, a tudíž je pro něj nákup výhodný (paradoxem je, že se průměrný spotřebitel v tomto ohledu málo zajímá o kvalitu takto nabízeného akčního produktu). Jiným problémem je pak i skutečnost, že některé „akce“ mají spíše pseudocharakter, neboť co může být v jednom řetězci (obchodě) pokládáno za akční cenu, může být o pár kilometrů dále pokládáno za cenu „obvyklou“. Z toho tedy vyplývá, že pro některé zákazníky je lákadlem již jen slovo „AKCE“ a dále se již nezajímají o to, zda-li je produkt prodáván za skutečně výhodnější cenu. Toto potvrdil i nezávislý výzkum provedený týmem pracovníků z PEF, ČZU v Praze. (PEF, ČZU v Praze, se dlouhodobě zabývá výzkumem v této oblasti a některé z níže uvedených poznatků vyplynuly z výzkumných aktivit


Z výše uvedených výsledků následně vyplývá, že hypermarkety zaujaly dominantní pozici na českém trhu. Více než 40 % českých domácností v nich utrácí největší podíl svých výdajů za potraviny. Diskonty si udržují druhou pozici, nejvíce v nich za potraviny utrácí 25 % českých domácností. Obliba supermarketů mírně poklesla, přednost při nákupu potravin jim dává 15 % českých domácností. Podíl menších, zpravidla nezávislých prodejen se postupně snižuje, preferuje je cca 15 % domácností (INCOMA, 2011). Dle výzkumů společnosti INCOMA si hypermarkety lidé vybírají především kvůli širokému výběru zboží. Diskonty zase lákají kombinací celkově příznivých cen a přiměřené kvality. Pro supermarket se zákazníci rozhodují hlavně kvůli jeho snadné dostupnosti a také kvůli příjemnému a čistému prostředí. Malé prodejny jsou pro své zákazníky atraktivní díky snadné dostupnosti, příjemnému a ochotnému personálu a také kvůli snadné orientaci v prodejně. Nicméně je nutné zdůraznit, že jedním z klíčových parametrů, který je sledován českými zákazníky a který rozhoduje o úspěšnosti daného řetězce či obchodu na trhu, jsou ceny, za které nabízí výrobky. Výzkum potvrdil, že více než 70 % zákazníků se rozhoduje o realizaci vlastního nákupu podle ceny produktu, což odlišuje

36

m a r k e t i n g

v rámci VZ MSM 6046070906 „Ekonomika zdrojů českého zemědělství a jejich efektivní využívání v rámci multifunkčních zemědělsko-potravinářských systémů“.) Průzkum potvrdil, že jeden a týž produkt je prodáván v různých obchodech za stejnou cenu, přičemž někdy je daný produkt označen jako akční a jinde jde o cenu obvyklou. Paradoxem pak byla i situace, kdy produkt označený za akční v jedné z provozoven byl prodáván suverénně za nejvyšší cenu v rámci sledovaného regionu. Z hlediska cenové atraktivity, respektive nízkých cen, které jsou atraktivní pro zákazníky, se do čela českého retailového trhu dostaly následující maloobchodní subjekty. Celkově v loňském roce utrácely české domácnosti za potraviny nejvíce v prodejnách Kaufland, jako své hlavní nákupní místo potravin je uvedlo 19 % domácností. O druhé místo se dělí prodejny Albert s diskontem Penny Market (oba řetězce mají shodně preference 12 % domácností). TOP 5 řetězců ještě doplňují prodejny Tesco a Lidl (oba mají preference 10 % domácností). Z výše uvedeného tedy vyplývá, že retailový trh s potravinami představuje velmi složitý mechanismus, jehož klíčovým elementem je cena. Zpracovaný článek je zaměřen na problematiku cen potravin na českém retailovém trhu. Cílem je analyzovat ceny nastavené jednotlivými řetězci operujícími na českém trhu s potravinami a zjistit, jak se cenově jednotlivé řetězce od sebe liší v případě vybraného koše základních potravinářských produktů a výrobků. Dále jsou analyzovány cenové rozdíly existující mezi jednotlivými regiony ČR zařazenými do analýzy. Pro potřebu vlastní analýzy jsou dále stanoveny následující hypotézy, které získané výsledky z provedeného šetření buďto potvrdí, anebo vyvrátí. 1. Mezi řetězci existují výrazné cenové disproporce. 2. Cenové disproporce lze očekávat i v případě jednotlivých řetězců, co se týká nastavení cen v rámci jednotlivých regionů. 3. Lze očekávat odlišné ceny v regionech s rozdílnou úrovní průměrných příjmů obyvatelstva. 4. Diskontní řetězce se vyznačují nižšími cenami základních produktů v porovnání se supermarkety a hypermarkety. Z hlediska metodického je řešená problematika postavena na sběru dat, který byl proveden týmem pracovníků PEF, ČZU v Praze, v druhé polovině roku 2010. Sběr dat probíhal v celé řadě regionů ČR a pro potřeby tohoto příspěvku

byla vybrána data pocházející z následujících měst reprezentujících klíčové regiony ČR: Praha, Brno, Ostrava, Frýdek Místek, Jihlava, Třebíč, Znojmo, Zlín, Olomouc, Plzeň a Karlovy Vary. V tomto ohledu je dále vhodné říci, že v jednotlivých analyzovaných regionech, respektive městech žije odlišný počet obyvatel a jejich úroveň příjmů se rovněž výrazně liší (viz graf 3). Analýza retailových řetězců srovnává a hodnotí nastavené ceny základních potravin v případě jednotlivých prodejen reprezentujících jednotlivé řetězce (výzkum zahrnuje sběr dat, který proběhl v cca 150 prodejnách v Čechách a na Moravě) v rámci měst reprezentujících vybrané regiony v ČR, přičemž důraz je kladen zejména na moravsko-slezský region, který je v porovnání s regionem Čechy ekonomicky slabší. Podmínkou výběru každého z analyzovaných měst bylo, aby se v něm nacházel alespoň jeden obchod reprezentující každý z analyzovaných řetězců (tuto podmínku se ne zcela vždy podařilo naplnit, proto byly vzaty v potaz i města, kde se nachází alespoň šest provozoven reprezentujících jeden ze sedmi analyzovaných řetězců). Analyzovanými řetězci jsou: Kaufland, Tesco, Penny Market, Lidl, Albert, Billa a Interspar. Pro potřeby analýzy a následného srovnání je definován modelový spotřebitelský koš dvanácti položek v následujícím složení: chléb (šumava 1 kg), máslo (250 g), 10 vajec, 1 kg chlazeného kuřete, 1 kg polohrubé mouky, 1 kg cukru (krystal), 1 kg vepřové kotlety s kostí, 1 kg banánů, 1 kg brambor (volně ložené), 1 kg cibule (volně ložená), 1 l mléka (trvanlivé, obsah tuku v sušině 1,5 %) a 1 kg mrkve (volně ložená). Vybrané byly vždy ty z položek, které byly v daném obchodě nejlevnější tak, aby se podařilo zjistit nejnižší náklady spojené s pořízením výše uvedeného koše produktů. Získaná data byla následně tříděna a zpracována pomocí běžných statistických ukazatelů (průměr, odchylka od průměru, rozptyl atd.). Hodnocení získaných údajů je následně provedeno v několika rovinách: 1. srovnání celorepublikových průměrů za jednotlivé řetězce, 2. srovnání regionálních hodnot reprezentujících jednotlivé řetězce, 3. obecné meziregionální srovnání získaných dat v návaznosti na příjmy v daném regionu. Z výsledků provedeného šetření vyplývají následující zjištění. Z hlediska vybraného spotřebního koše zahrnujícího 12 základních potravinářských produktů existují pouze


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Graf 3 Průměrná úroveň kupní síly v regionech

Pramen: Kupní síla v okresech a obcích ČR 2009, INCOMA GfK

m a r k e t i n g

minimální cenové rozdíly mezi jednotlivými analyzovanými řetězci. Pokud vezmeme v potaz průměrné ceny každého z řetězců, bez ohledu na to, v jakém regionu byly ceny monitorovány, lze konstatovat, že ten samý koš produktů šlo v průměru nejlevněji pořídit za 300 Kč v Tesco Stores, zatímco nejdráže jej bylo možné pořídit v Intersparu za necelých 350 Kč. V případě řetězců, jako je Billa, Lidl, Penny Market a Albert, pak cenová hladina byla téměř vyrovnaná. Pokud analyzujeme ceny jednotlivých řetězců, je zajímavé, že jednotlivé řetězce uplatňují prakticky téměř stejnou cenovou strategii ve všech regionech, kde operují, bez ohledu na socio-ekonomické charakteristiky regionu. Pokud se podíváme na průměrnou hodnotu analyzovaného nákupního koše v případě jednotlivých subjektů analýzy a porovnáme meziregionální diference, zjistíme, že v rámci jednoho a téhož řetězce jsou ceny téměř totožné bez ohledu na region, kde je prodejna lokalizována. (Téměř vyrovnané ceny existují v případě Billy, Lidlu a Penny Marketu. Určité diference dané zpravidla místními akcemi se pak prokázaly v případě Kauflandu, Albertu, Intersparu a Tesca. Zajímavým zjištěním plynoucím z výzkumu je, že jednotlivé řetězce uplatňují různou míru decentralizace, co se týká akčních cen. Zatímco v případě Lidlu, Penny Marketu a Billy jsou akce téměř striktně koordinovány celorepublikově, v případě zejména Kauflandu a Intesparu se prokázala určitá míra autonomie jednotlivých prodejen, co se akčních cen týká.) Dalším zjištěním plynoucím z výzkumu je i skutečnost, že pokud zprůměrňujeme ceny jednotlivých řetězců v rámci každého regionu, zjistíme, že mezi jednotlivými regiony existují pouze velmi malé cenové diference, pokud se pořízení výše zmíněného koše produktů týče.

je možné i uvažovat, že velmi podobná hladina cen by se dala vysvětlit například dohodou mezi jednotlivými řetězci. Avšak vzhledem ke skutečnosti, že jednotlivé skupiny jsou ve vzájemně velmi konkurenčním postavení, a rovněž vzhledem ke skutečnosti, že nové provozovny reprezentující jednotlivé řetězce rostou v ČR jako „houby po dešti“ (v některých lokalitách bylo možné najít i čtyři různé provozovny vzdálené od sebe vzájemně ne více než 500 m) a vzájemně bojují o přízeň zákazníků, lze v současné době vyloučit spolupráci řetězců, co se jejich vztahu ke spotřebitelům týče. Dále lze potvrdit, že současná cenová hladina je dána vzájemným

R E V U E 2 / 2 0 1 1

bojem, kdy jednotlivé řetězce se snaží, aby alespoň v segmentu základních potravin, které jsou pro řadu zákazníků klíčovým aspektem výběru nákupní jednotky, nezaostávaly za konkurencí, a pokud konkurence snižuje ceny, mají ostatní řetězce tendenci toto snížení kopírovat (jednotlivé řetězce se v případě cen vzájemně velmi intenzivně hlídají, toto je vidět zejména z marketingových kampaní prováděných mezi jednotlivými řetězci – v tomto ohledu vynikají aktivity zejména následujících řetězců: Albert, Kaufland, Tesco).


Tabulka č. 2 Cena vybraného nákupního koše ve vybraných řetězcích ve vybraných regionech (v Kč) Průměrná Cena Penny odchylka Průměrná nákupního Billa Lidl Kaufland Albert Interspar Tesco Market od hodnota košíku v Kč průměru Brno 337.5 342.0 341.1 314.1 339.0 354.5 307.5 13.1 333.65 Frýdek-Místek 335.5 341.1 341.1 306.0 346.0 354.5 295.0 17.6 331.29 Jihlava 334.8 327.9 341.1 326.8 339.0 355.2 305.0 11.1 332.82 Karlovy Vary 346.2 338.0 336.1 334.7 341.0 337.1 297.0 10.2 332.85 Olomouc 338.5 341.0 337.1 273.2 332.0 354.5 306.0 20.8 326.02 Ostrava 333.5 336.0 341.1 293.0 346.0 356.5 295.0 19.8 328.72 Plzeň 347.5 348.0 338.1 308.6 343.0 358.5 315.0 14.4 336.94 Praha 331.8 341.0 337.1 314.1 338.0 347.2 305.0 12.0 330.59 Třebíč 338.5 335.0 341.1 315.7 339.0 347.5 291.0 15.0 329.67 Zlín 338.5 341.0 337.1 309.0 338.0 344.5 291.0 16.3 328.43 Znojmo 338.5 335.0 340.1 315.8 302.0 327.7 291.0 15.9 321.42 Průměrná odchylka 3.3 3.9 1.9 11.0 7.1 7.3 7.1 od průměru Průměrná 338.24 338.72 339.17 310.07 336.62 348.87 299.84 hodnota Pramen: vlastní zpracování, PEF, ČZU v Praze, 2010 Dalším zajímavým zjištěním plynoucím z provedeného výzkumu a následné analýzy dat je i skutečnost, že v rámci jednotlivých regionů existují pouze minimální cenové rozdíly, co se týká jednotlivých položek obsažených v námi zvoleném nákupním koši. Tento stav dokazuje, že situace na trhu je velmi konkurenční a že jednotlivé řetězce již stlačily své ceny na minimum, a pokud se někdy objevují nižší ceny, je toto dáno tím, že daný řetězec realizuje specifickou akci za účelem svého zatraktivnění pro nakupující. V tomto ohledu

37

38

m a r k e t i n g

Tabulka č. 3 Průměrná cena (v Kč) jednotlivých položek monitorovaného nákupního koše v rámci jednotlivých regionů (cena získaná jako průměr ceny jednotlivých provozoven analyzovaných v rámci regionu bez ohledu na řetězec, který danou provozovnu realizuje) Vepřová kotleta V Kč s kostí nejlev. – 1 kg Plzeň 109.64 Brno 106.91 Karlovy Vary 109.64 Jihlava 109.64 Frýdek-Místek 106.20 Praha 104.77 Třebíč 104.77 Ostrava 109.64 Zlín 106.77 Olomouc 106.77 Znojmo 104.50

Kuře Mléko Chléb 1 kg 1 kg Máslo Mrkev chlazené Cibule Brambory 10 vajec trvanlivé šumava Banány cukr polohr. – 250 g volná standard volná volné rané M 1l 1 kg krystal mouky – 1 kg 27.76 27.61 27.76 28.04 27.61 27.76 31.76 27.90 27.76 28.33 27.76

13.61 13.47 14.19 12.76 12.76 12.76 14.47 13.47 13.04 13.04 11.84

12.04 12.04 12.19 12.04 12.04 12.04 12.70 11.90 11.90 12.04 11.33

58.47 58.47 58.47 57.36 58.47 58.47 59.19 58.47 58.47 58.47 58.47

15.15 14.80 12.31 15.04 13.96 14.79 14.80 14.66 14.33 14.80 14.32

15.76 15.34 16.76 15.47 15.47 15.76 14.90 15.47 16.76 15.47 16.76

14.34 14.48 14.48 14.48 14.48 14.63 16.90 13.76 13.48 14.48 13.42

23.61 25.04 23.90 24.47 21.90 25.04 25.19 22.19 23.90 23.33 21.90

20.90 20.90 20.90 19.90 20.90 20.19 18.47 20.90 20.90 19.47 19.19

15.90 15.76 15.76 16.61 15.76 15.76 16.76 15.76 15.90 15.76 15.76

6.47 6.47 6.47 7.04 6.47 6.76 7.04 6.47 6.47 6.47 6.19

Pramen: vlastní zpracování, PEF, ČZU v Praze, 2010 Tabulka č. 4 Průměrné cenové odchylky v rámci jednotlivých položek monitorovaného nákupního koše bez rozlišení regionu, kde byl košík pořízen Vepřová Kuře 1 kg Mléko Chléb Bram. 1 kg kotleta Máslo Mrkev chlazené Cibule 10 vajec polohr. Průměr. trvanlivé šumava volné Banány cukr s kostí – 250 g volná standard volná M mouky nákup –1l 1 kg rané krystal 1 kg – 1 kg Clever Průměrná odchylka v Kč

10.1

0.9

2.2

1.1

3.7

1.3

2.2

1.6

3.0

1.2

0.8

0.9

15.4

Průměrná cena 107.2 v regionech v Kč

28.2

13.2

12.0

58.4

14.5

15.8

14.4

23.7

20.2

16.0

6.6

330.2

Podíl průměrná odchylka / průměrná cena

3.1 % 16.7 %

9.2 %

6.3 %

8.8 %

6.0 %

5.2 %

13.6 %

4.7 %

9.4 %

14.2 % 11.3 % 12.6 %


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Pramen: vlastní zpracování, PEF, ČZU v Praze, 2010 Pokud se dále zaměříme na ceny v rámci jednotlivých obchodů provozovaných jednotlivými řetězci bez ohledu na region jejich lokace, zjistíme, že cenové odchylky týkající se námi komparovaných produktů mezi jednotlivými provozovnami jsou velmi malé, zpravidla okolo 10 % (nejvýraznější diference se projevují v případě ovoce a zeleniny, které však bývají i nejčastějším předmětem akčních cen a slevových akcí v rámci jednotlivých řetězců). Tabulka č. 5 poskytuje srovnání jednotlivých řetězců, co se týče průměrných cen za jednotlivé položky námi analyzovaného spotřebního koše. Z výsledků uvedených v tabulce vyplývá, že položkami s téměř shodnými cenami, v případě všech sledovaných řetězců bez ohledu na region, byly vejce, krystalický cukr, chléb, mléko a máslo. Výraznější diference se mezi řetězci projevily zejména v případě kuřecího a vepřového masa a dále pak vzhledem k cenovým relacím také v případě volně ložených brambor, mrkve a cibule, dále také v případě polohrubé mouky a banánů. Kromě vepřového masa měly diference spíše kosmetický charakter. Lze konstatovat,

že jednotlivé řetězce svou cenovou strategií obezřetně kontrolují konkurenci s cílem upevnit si podíl na trhu. Nicméně se snaží vyhnout se nekontrolované cenové válce, která by pravděpodobně poškodila v konečné fázi všechny zúčastněné subjekty. Na závěr je vhodné stručně shrnout výsledky plynoucí z výše uvedené analýzy, a to formou odpovědí na jednotlivé hypotézy, které byly vyřčeny v úvodu tohoto příspěvku. Ve vztahu k hypotéze číslo jedna, zabývající se problematikou cenových disproporcí mezi jednotlivými řetězci, lze konstatovat, že v rámci zvoleného spotřebního koše cenové diference měly nevýznamný charakter, z čehož vyplývá, že jednotlivé řetězce se v případě cen základních produktů vzájemně kontrolují. Ve vztahu k hypotéze číslo dvě, která se zabývá existencí cenových diferencí v případě jednotlivých řetězců uplatňovaných v jejich vlastních regionálních provozovnách, lze říci, že v případě analyzovaného koše se meziregionální cenové diference neprokázaly a že každý řetězec má více méně stejné ceny, které uplatňuje v každém regionu ČR

39

m a r k e t i n g

Tabulka č. 5 Cenové rozdíly mezi jednotlivými retailovými řetězci v případě jednotlivých položek monitorovaného nákupního koše (údaje jsou v Kč) Vepřová kotleta s kostí 1 kg 94.9 119.9

Billa Lidl Penny 119.0 Market Kaufland 99.9 Albert 107.6 Interspar 114.9 Tesco 94.2 Průměrná odchylka 9.31 mezi řetězci

Kuře Mléko Chléb Bram. 1 kg 1 kg Máslo Mrkev chlazené Cibule 10 vajec trvanlivé šumava volné Banány cukr polohr. Průměr – 250 g volná standard volná M –1l 1 kg rané krystal mouky – 1 kg 28.4 17.6 11.9 59.9 16.4 22.4 17.4 27.9 19.4 14.1 7.9 338.2 27.3 11.7 12.5 59.4 12.9 14.5 16.0 22.8 19.9 15.9 5.9 338.7 28.4

12.9

12.6

59.9

14.1

14.2

13.1

23.9

19.4

15.8

5.9

339.2

28.4 28.5 28.1 28.4

10.5 14.3 13.5 12.0

11.5 12.4 10.5 12.6

59.9 64.0 59.9 46.1

12.6 14.1 16.7 14.3

12.8 14.6 16.4 15.9

13.2 14.9 13.6 12.9

19.6 22.4 27.4 21.8

19.4 19.9 23.6 19.9

15.9 16.2 17.9 15.9

6.3 7.7 6.4 5.9

310.1 336.6 348.9 299.8

0.29

1.64

0.61

3.53

1.21

2.05

1.44

2.32

0.97

0.62

0.71

14.44

Pramen: vlastní zpracování, PEF, ČZU v Praze, 2010 bez ohledu na socio-ekonomické diference panující mezi jednotlivými regiony ČR. Na základě uvedeného poznatku lze rovněž formulovat odpověď vztahující se k hypotéze číslo tři, která se zabývá vztahem mezi nastavením cen jednotlivými řetězci v jednotlivých regionech a ekonomickou silou tamních spotřebitelů. Z uvedeného šetření vyplývá, že ekonomická úroveň regionu nemá vliv na ceny základních produktů v jednotlivých regionech. Základní potraviny jsou distribuovány ve všech regionech za přibližně stejné ceny. Ve vztahu k poslední z hypotéz, která se věnuje vztahu mezi

supermarkety a hypermarkety na jedné straně a diskontními prodejnami na straně druhé, lze konstatovat, že ačkoliv na první pohled by diskonty měly mít nižší cenovou hladinu v porovnání se supermarkety a hypermarkety, ve skutečnosti tomu tak není. V případě sledovaného koše produktů se ukázalo, že nejlevněji daný koš bylo možné pořídit v Tesco Stores, dále pak v Kauflandu. Diskonty (Lidl, Penny Market) se pak pohybují na podobné cenové hladině jako například Billa a Albert. Použitá literatura u autorů článku.


PEPA inz 180x128.indd 1

28.2.11 13:35

40

m a r k e t i n g

Seznam výrobců, jejichž výrobky byly oceněny národní značkou kvality KLASA – platný k 28. 2. 2011 Ocenění národní značkou kvality KLASA již získalo 1347 produktů od 234 českých a moravských výrobců.


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Společnost ADÉLKA a. s. ADRIANA - výrobce těstovin s. r. o. AGRICOL s. r. o. AGRIMEX Vestec a. s. AGRO - Měřín, obchodní společnost, s. r. o. AGRO Brno - Tuřany, a. s. „AGRO-LA“, spol. s r. o. AGROPODNIK Hodonín a. s. AGROSPOL Bolehošť, a. s. Alibona, a. s. ALIKA a. s. ALTIS Kolín s. r. o. Amylon, a. s. ARDO Mochov s. r. o. ARISTA, spol. s r. o. ARTIFEX INSTANT, s. r. o. BAPA s. r. o. BEAS, a. s. BEL Sýry Česko a. s. Berry servis, s. r. o. Beskyd Fryčovice, a. s. Beskydské uzeniny, a. s. Bílý mlýn Kepka s. r. o. BIOGENA CB spol. s r. o. BIVOJ a. s. Blanická bramborářská s. r. o. Bohemia Apple, družstvo BOHEMILK, a. s. Bohušovická mlékárna, a. s. BONECO a. s. Bramborárna Bukovice, s. r. o. Bratři Zátkové a. s. CARLA spol. s r. o. CARNEX spol. s r. o. Cukrovar Vrbátky a. s. Cukrovary a lihovary TTD, a. s. CZ FRUIT, odbytové družstvo ČEROZFRUCHT s. r. o. ČESKÉ HOUBY a. s. České vinařství, s. r. o. Český mlynář, s. r. o. DELIMAX, a. s. DK OPEN, spol. s r. o. Dobšické těstoviny, s. r. o. DOMITA a. s. Dr. Oetker, spol. s r. o. Drůbež-Vysočina spol. s r. o. Drůbežářský závod Klatovy a. s. DŽV Rychnov nad Kněžnou a. s. EHRMANN Stříbro, s. r. o. EKOMILK s. r. o. Emco spol. s r. o. ESSA, spol. s r. o. EURO AGRAS, s. r. o.

Počet ocenění 9 4 4 8 2 1 9 1 1 3 2 5 8 5 19 12 3 16 4 1 7 3 10 3 4 1 1 22 20 6 3 23 12 1 3 6 1 1 1 5 1 7 2 4 4 3 20 16 1 5 4 6 3 1

Společnost František Kratochvíl - Smíchovské uzeniny FRANTIŠEK ŠUTERA FRITAGRO Nížkov, s. r. o. FRUTA Podivín, a. s. FUNGHI CZ, a. s. GOLD SPICE, s. r. o. H+B Jatky Žatec Hamé s. r. o. Hanácká kyselka s. r. o. HAVLIK OPAL spol. s r. o. HELVELLA, s. r. o. HOLLANDIA Karlovy Vary, a. s. Choceňská mlékárna s. r. o. CHOVSERVIS a. s. IDEMA FOODS spol. s r. o. Ing. V. Kozel - ZOOINFORMA INPOST, spol. s r. o. J+R s. r. o. Jan Maštalíř Jan Pondělík - pekařství a cukrářství Dvorec s. r. o. Jan Zeman Jarmila LOUŽECKÁ Jaroměřická mlékárna, a. s. Jaroslav Chochole, DELTA - obchodní podnik Jaroslav Radoš Jaroslav Schneider a spol. PEKÁRNA TANVALD Jatky Blovice s. r. o. Jeřábkova pekárna s. r. o. Jihočeská zelenina a. s. Jiřina Duchoslavová Jižní Morava, a. s. Josef Bartoš Josef Brabec, mlýn Horažďovice - Zářečí Josef Lukáš Josef Rýdl, s. r. o. JOTIS, s. r. o. JVS Semilská pekárna, s. r. o. K Maso spol. s r. o. KAND s. r. o. Karlovarské minerální vody, a. s. KÁVOVINY akciová společnost KMS, spol. s r. o. KONTINUA, spol. s r. o. Kostelecké uzeniny a. s. Krahulík - MASOZÁVOD Krahulčí, a. s. KROMILK, a. s. La Lorraine, a. s. LAKSYMA, a. s. LAPEK, a. s. Leros, s. r. o. LINEA NIVNICE, a. s. LUKRENA a. s. M.U.S.P., a. s. MADETA a. s.

Počet ocenění 2 1 3 3 1 2 4 2 17 4 1 11 30 1 1 1 1 1 3 1 5 5 17 1 3 2 2 4 4 5 4 1 3 1 4 2 6 4 10 3 17 1 5 18 4 18 11 2 6 5 3 1 2 5

41

m a r k e t i n g

Společnost

2 15 3 1 3 4 1 8 1 5 2 6

Redakce – zpracováno dle SZIF

2 / 2 0 1 1

POEX Velké Meziříčí, a. s. POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. Povltavské mlékárny, a. s. PRO-BIO, obchodní společnost s r. o. Procházka spol. s r. o. PT servis konzervárna spol. s r. o. PZP MERLIN s. r. o. RABBIT Trhový Štěpánov a. s. RACIO, s. r. o. RACIOLA-JEHLIČKA s. r. o. RAVY CZ a. s. Rodinný pivovar BERNARD a. s. RUDOLF JELÍNEK a. s. Rybníkářství Pohořelice a. s. Řeznictví a uzenářství U DOLEJŠÍCH s. r. o. Selská pekárna spol. s r. o. SEMAG spol. s r. o. SEMIX PLUSO, spol. s r. o. SEVEROFRUKT, akciová společnost Schubert partner a. s. Slovácká Fruta, a. s. Smetanová cukrárna a. s. Steinhauser, s. r. o. STOCK Plzeň-Božkov s. r. o. SVOBODA – výroba domácích knedlíků, s. r. o. Š & L DRŮBEŽÁRNA VEJPRNICE spol. s r. o. TANY, spol. s r. o. TIPAFROST, a. s. TopBio mlýn, s. r. o. TORO VM a. s. TOZOS spol. s r. o. TPK, spol. s r. o. Tradiční výroba pralinek, s. r. o. Tritia spol. s r. o. UNIKOM, a. s. UNILEVER ČR, spol. s r. o. UNIMILLS a. s. UNITED BAKERIES a. s. ÚSOVSKO a. s. Uzenářství a lahůdky Sláma s. r. o. VÁHALA a spol. s r. o. Valdemar Grešík - NATURA s. r. o. Vašíček - pekařství a cukrářství, s. r. o. Včelpo, spol. s r. o. Velkopavlovické drůbežářské závody, a. s. VH Agroprodukt, spol. s r. o. VINSELEKT MICHLOVSKÝ a. s. VITAMINÁTOR s. r. o. Vladimír Hájek - H + H, FRÝDEK-MÍSTEK Vodňanská drůbež, a. s. VOG, s. r. o. VOMA, s. r. o. YOPLAIT CZECH, a. s. Zámecká výrobna uzenin spol. s r. o. ZÁRUBA M&K a. s. ZELENINA Malé Hoštice, a. s. Zelenka s. r. o. Zemědělské družstvo Vícov Zemědělský podnik, a. s., Město Albrechtice ZP Otice, a. s. ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ, a. s. ZŘUD - Masokombinát Polička, a. s. Z.O.P. a. s.

Počet ocenění 9 16 2 5 17 4 4 5 1 11 2 2 1 2 5 3 4 1 1 4 3 24 4 8 3 1 1 1 4 2 3 1 1 1 1 3 3 4 6 3 11 3 2 6 2 1 5 4 1 34 1 13 3 1 3 1 1 3 1 1 33 12 4

R E V U E

7 5 3 3 5 2 1 20 16 10 8 5 1 6 1 4 4 1 1 7 17

Společnost


MAKOVEC a. s. MASNA Příbram, spol. s r. o. MASO KAZDA s. r. o. Maso – Třebovle s. r. o. MASO WEST s. r. o. Masokombinát Jičín, spol. s r. o. Masokombinát Plzeň s. r. o. MG servis s. r. o. Michelské pekárny a. s. MIKO International s. r. o. MILTRA B s. r. o. MJM Litovel a. s. Mlékárna Hlinsko, s. r. o. Mlékárna Klatovy a. s. Mlékárna Kunín a. s. Mlékárna Olešnice, rolnické mlékařské družstvo Mlékárna Otinoves s. r. o. Mlékárna Polná spol. s r. o. Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r. o. Mlékárna Varnsdorf spol. s r. o. Mlýn Havlíčkův Brod, spol. s r. o. MLÝN HERBER spol. s r. o. Mlýn Kojetín, spol. s r. o. MLÝN PERNER SVIJANY, spol. s r. o. Mlýny J. Voženílek, spol. s r. o. MORAVAN - masná výroba s. r. o. Moravia Lacto a. s. MP KRÁSNO, a. s. Naděžda Feithová ALFA mlýn a balírna Pouzdřany Natura, a. s. NĚMCOVA SELSKÁ MLÉKÁRNA RADONICE, spol. s r. o. NET PLASY, spol. s r. o. NOPEK, a. s. NOVA, a. s. NOWACO Opava s. r. o. NUTREND D.S., a. s. OKL a. s. Opavia - LU, s. r. o. ORRERO a. s. OTMA - Sloko, s. r. o. PAJERO s. r. o. Palírna u Zeleného stromu - Starorežná Prostějov, komanditní společnost PASCUAL POLABÍ s. r. o. PATRIA Kobylí, a. s. Pavel Nechyba, spol. s r. o. PECUD, výrobní a obchodní družstvo Žandov PEJSKAR & spol., spol. s r. o. Pekárna IVANKA s. r. o. PEKÁRNA KRÁL s. r. o. Pekárny a cukrárny Náchod, a. s. Pekařství VALAŠSKÉ FRGÁLY s. r. o. PENAM, a. s. PETA Bohemia spol. s r. o. Petr Hobža Petr Krátký - Soukromá jatka PIKA, a. s. Piller s. r. o. PINKO a. s. Pivovar Černá Hora, a. s. Pivovar Janáček, a. s. Pivovar ZUBR a. s. PLASTCOM, a. s. Poděbradka, a. s.

Počet ocenění 2 16 1 3 5 7 37 1 9 7 7 1 8 1 42 8 1 3 16 2 5 6 5 1 10 6 12 3 7 14

42

m a r k e t i n g

Choceňské výrobky s Klasou


R E V U E

2 / 2 0 1 1

ž v 1. pololetí roku 2003 se objevily první informace U o úmyslu zavést certifikaci potravinářských výrobků vyráběných v České republice s použitím převážně českých surovin. Choceňská mlékárna byla jednou z prvních firem, která své výrobky do certifikace přihlásila, a to podáním žádosti dne 17. 6. 2003; první certifikát byl udělen na pomazánkové máslo neochucené s platností od 28. 8. 2003. Další certifikáty postupně následovaly na všechny vyráběné výrobky a i dnes platí, že všechny brandové výrobky vyráběné v Choceňské mlékárně s. r. o. mají certifikát národní značky kvality KLASA. Posledním výrobkem s uděleným certifikátem byl Choceňský smetanový jogurt s příchutí cola. K dnešnímu dni jsme držiteli celkem 30 certifikátů KLASA a dva nové jsou ve schvalovacím řízení. Podmínky pro udělení certifikátu národní značky kvality KLASA jsou definovány v Zásadách, kterými se stanovují podmínky pro udělení národní značky pro české potraviny a zemědělské produkty. Kontrolou dodržování těchto zásad u výrobců potravin živočišného původu byla zpočátku pověřena Státní zemědělská a potravinářská inspekce a později Státní veterinární správa ČR. Kontroloval se soulad fyzikálně-chemických, mikrobiologických a senzorických rozborů výrobků s technickou dokumentací, dále pak spotřeba a podíl tuzemských surovin, který musel splňovat 90% podíl na celkové spotřebě surovin, a potom také podíl národní práce, který musel být 100%. Kontrolovalo se také dodržování pravidel Správné výrobní praxe a pravidelné dodávání výrobku do tržní sítě. Jednou z dalších podmínek je povinnost vlastnit jeden z certifikátů systému managementu jakosti (certifikát ISO 9001) nebo certifikát systému managementu bezpečnosti potravin (certifikát HACCP, certifikát BRC, certifikát IFS, certifikát ISO 22000 nebo certifikát EUREPGAP), vydaný certifikačním orgánem. Na základě připomínek z EU došlo později k úpravě pravidel, kdy byly vypuštěny podmínky pro podíl tuzemských surovin a národní práce. Jako hlavní podmínkou pro udělení značky KLASA bylo nově nadefinováno to, že výrobek musí minimálně v jednom znaku vykazovat výjimečné kvalitativní charakteristiky, které zvyšují jeho přidanou hodnotu a zaručují jeho jedinečnost ve vztahu k běžným výrobkům dostupným na trhu. V tomto duchu byly upraveny specifikace všech našich výrobků a následně uděleny certifikáty splňující tyto nové podmínky. V pravidlech byly dále nově specifikovány skupiny výrobků, které jsou z certifikace vyloučeny nebo omezeny, jako např. vína a některé lihoviny, výrobky s obsahem

náhražek, krmiva, privátní značky, produkty s podílem strojově odděleného masa (separátů). Dnes probíhá kontrola dodržování uvedených podmínek na několika úrovních. Především je třeba dodržovat přísné podmínky celého komplexu požadavků systému managementu bezpečnosti potravin, v našem případě dle normy IFS (International Food Standard), které jsme držiteli od roku 2009 v tzv. vyšší hladině (Higher Level) a kterou musíme každoročně obhajovat. Dále pak musíme splňovat základní legislativní požadavky na každý výrobek, které jsou pravidelně ověřovány v akreditovaných laboratořích. A v neposlední řadě probíhá pravidelná kontrola výrobků prostřednictvím našeho dozorového orgánu, tedy Státní veterinární správou, při které probíhá kontrola všech legislativních požadavků jak výrobků samotných (posouzení souladu fyzikálně-chemických, mikrobiologických a senzorických rozborů výrobků s technickou dokumentací, posouzení obalů atd.), tak při jejich vlastní výrobě a balení v provoze mlékárny. Z obchodního hlediska shledáváme možnost prezentovat logo KLASA na našich výrobcích jako přínosnou. V poslední době se zvyšuje povědomí zákazníků o významu této značky a o její kvalitativní funkci. Zákazník se v obchodě může lépe orientovat v široké nabídce výrobků a vybírat si kvalitní české potraviny. Velkou pomocí ve zvyšování orientace zákazníka na prověřené výrobky jsou jistě aktivity SZIFu, a to jak prostřednictvím médií (televizní reklamy či billboardy), tak především prostřednictvím pořádaných roadshow či ochutnávkových akcí přímo ve vybraných prodejnách. Zde může zákazník ochutnat výrobky nesoucí značku KLASA a přesvědčit se o deklarovaných kvalitativních vlastnostech. Nemalou pomocí je také možnost prezentovat výrobky nesoucí tuto značku jak na tuzemských, tak hlavně na zahraničních potravinářských veletrzích. Toto nám umožňuje oslovovat nové zákazníky, kteří by jinak neměli možnost se s těmito výrobky seznámit. Oficiální expozice KLASA jsou na veletrzích přehlídkou těch nejkvalitnějších výrobků České republiky a jsou pravidelně navštěvovány oficiálními delegacemi nejen pořádajících zemí, což nám umožňuje získat patřičnou publicitu v místních i zahraničních médiích. Ing. Michal Buša, manažer jakosti, Peter Pischel, manažer pro marketing a obchod

n a b í d k y

Fakt hustej

jogurt

/

43

i n f o r m a c e

novinka

Evropská novinka. Bez kofeinu. P bez konzervantů P bez lepku P nová a jedinečná receptura P jogurt nejen pro teenagery

www.chocenskamlekarna.cz


44

m a r k e t i n g

Výrobky od Lopeníku s Klasou polečnost VOMA, s. r. o., vedená panem Miroslavem Ss vysokými Mahdalíkem usiluje již řadu let o výrobu masných výrobků nároky na jakost, a zejména na chuťové vlastnosti masných výrobků. Tato snaha přináší výborné úspěchy na trhu východní Moravy, ale aktivity společnosti VOMA, s. r. o., jsou známé odborné veřejnosti i na celém území České republiky. A co víc, akviziční aktivity pana Mahdalíka sahají i do zahraničí, včetně účasti jeho firmy na veletrhu SIAL v Paříži. Úspěchy firmy VOMA, s. r. o., jsou také podtržené získáním 13 platných značek kvality Klasa.

www.vomaub.cz


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Zauzený šunkový salám Anglická slanina Bílokarpatský salám Bystřická klobása Debrecínská pečeně Lopenická slanina Šunková klobása Brodská sekaná Mahdalíkovy párečky Moravské uzené maso Šunka VOMA Božkova klobása AMOS

Lopenická slanina

m a r k e t i n g

45

Chutné a kvalitní CARLA spol. s r. o., která sídlí ve Dvoře KráSné polečnost lové nad Labem a byla založena v říjnu 1992, je v současdobě jedinou českou továrnou na čokoládu. V sortimentu společnosti nalezneme ale také marcipán, fondánové hmoty, různé druhy polev či raritu, kterou je čokoláda s konopným semínkem. V distribuci čokoládových hmot patří firma CARLA ke špičce v tomto oboru. Díky svému rozmanitému sortimentu dokáže uspokojit chutě každého milovníka čokoládových pochutin. Tato společnost získala národní značku kvality KLASA pro řadu svých výrobků a na svém obalu toto logo nesou následující výrobky: Cukrářské polevy, dezert LAGUNA, Coffee Cream dessert, Cappuccino Desert, Nut Cream Desert, Carla Coco, Carla Cream, Grandchoco Snack. Cukrářské polevy patří mezi nejžádanější produkt spojený s přípravou domácího pečiva a cukroví. Zajímavostí je, že právě cukrářské polevy patřily k jednomu z prvních produktů, které firma CARLA začala vyrábět. Cukrářské polevy v praktickém 100g balení udělají mistrovské dílo z každého druhu cukroví. Vyráběny jsou ve variantách bílá, tmavá, mléčná, jogurtová a lískooříšková. Před nanesením na cukroví je stačí na 5 minut ponořit do horké vody. Jemné tekuté polevy poté na cukroví vytvoří celistvou vrstvu, která rychle ztuhne. Pro vytvoření mozaikových vzorů či motivů dle vlastní fantazie lze jednotlivé polevy kombinovat a doplňovat. Celá řada polev nese na svém obalu značku kvality potravin KLASA. Dalšími oblíbenými výrobky společnosti CARLA, kterými můžete potěšit své blízké, jsou lahodné dezerty

LAGUNA − elegantní bonboniéra s červenou mašlí. Program LAGUNA přináší zákazníkům mořské plody plněné nugátooříškovou náplní. Stoupající obliba a též prodej dezertu LAGUNA nás motivoval k jeho dalším modifikacím, a to Lagunu MINI a posléze praktickou dárkovou taštičku o hmotnosti 108 g. Toto rozšíření řady společně s mírným redesignem obalů je zákazníky vnímáno velmi pozitivně. Dezerty ve třech příchutích – Coffee cream desert, Cappuccino Desert a Nut Cream Desert − byly také oceněny značkou KLASA. Kávová náplň připomene chuť klasického českého „turka“, pro příznivce italského stylu je připravena verze cappuccino. Oříšková náplň pak patří k tradičně nejoblíbenějším příchutím plněných bonbonů. Tyčinky z pravého kokosu v mléčné a hořké čokoládě reprezentují novou řadu CARLA COCO, obsahující dvě hmotnostní varianty zmíněných tyčinek: 100g tyčinka v tradičním tvaru a 35g tyčinka pro nejmenší. Kakaooříšková pomazánka CARLA CREAM v rodinném balení 400 g v unikátním kelímku K3 s odnímatelným papírovým obalem či v balení 20 g, které je vhodné jako menší svačinka, jsou dalšími výrobky nesoucími logo KLASA. Kombinací kakaooříškové pomazánky a trvanlivého pečiva – tyčinek – je výrobek GRANDCHOCO SNACK, který je vhodný též jako svačinka pro malé mlsouny. Chuťově zajímavá kombinace tyčinek a kakaooříškového krému se dodává v praktickém balení po 50 g nebo 35 g, které je vhodné např. jako dětská přesnídávka. Celá řada těchto výrobků získala také na své obaly značku kvalitních potravin KLASA.


Jedinečná kvalita oceněná Klasou

R E V U E 2 / 2 0 1 1

www.carla.cz

46

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

„Užijte te si skvělou chuť h ť výrobků výý bků Bohušovické B h š mlékárny!“

v jádru dobrá.


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Ukážeme vám, která je...

Oba výrobky vypadají na první pohled stejně. Ale ty podstatné rozdíly se skrývají uvnitř. Výrobky označené KLASA nesou pečeť zcela výjimečné kvality. Ať je to unikátní receptura, specifický proces výroby, či mimořádná kvalita surovin. www.eklasa.cz

Potravin_revue_KLASA_180x128_Svestky.indd 1

V ÝJ I M EČ N Á K VA L I TA Z A RU Č E N A

7.3.11 10:25

47

m a r k e t i n g

Udělování značky KLASA výrobkům z Bohušovické mlékárny, a. s. oprvé se národní značka kvality KLASA v České reP publice uděluje od roku 2003. Tuto značku kvality propůjčuje ministr zemědělství kvalitním domácím potravinářským a zemědělským výrobkům na základě pevně stanovených kritérií. Především každý výrobek, pro který se žádá o udělení značky KLASA, musí minimálně v jednom znaku vykazovat výjimečné kvalitativní charakteristiky, které zvyšují jeho výjimečnou hodnotu pro zákazníka a současně zaručují jeho jedinečnost ve vztahu k jiným běžným výrobkům dostupným na trhu. Zároveň musí výrobek splňovat všechny kvalitativní parametry stanovené Ministerstvem zemědělství pro posuzování výrobků se značkou KLASA a dalšími platnými právními předpisy. Značku KLASA mohou získat pouze výrobky se stoprocentním podílem národní práce. Mezi další kritéria pro udělení značky KLASA patří splnění stanovené spotřeby tuzemských surovin, která u mléčných výrobků činí 90 %. Žadatelem o udělení národní značky může být pouze výrobce, nikoli zmocněný zástupce (třetí osoba). Tímto je zaručeno dodržování a kontrola všech stanovených podmínek nad celým procesem výroby a distribuce výrobků pod značkou KLASA. Současně podle platných kritérií výrobce musí žádající o udělení této značky KLASA doložit platný certifikát systému jakosti (ISO 9001) nebo certifikát systému bezpečnosti potravin (např. HACCP, BRC, IFS nebo jiné). Mimo to je výrobce povinen dodržovat pravidla správné výrobní a hygienické praxe při výrobě celého svého sortimentu potravinářských výrobků.

Prozatím posledním úspěšným výrobkem oceněným značkou KLASA je od roku 2009 i tvarohový dezert s probiotickou kulturou Bobík Probio. Ačkoli se na první pohled může zdát, že se jedná jen o odnož běžného Bobíka, je potřeba říci, že tento výrobek se od všech ostatních výrazně odlišuje. Jedná se totiž o jediný výrobek svého druhu na trhu, který nemá díky obsahu unikátní probiotické kultury konkurenci. Tato probiotická kultura aktivně přispívá k podpoře a rozvoji žádoucí střevní mikroflóry ve tlustém střevě, a pozitivně tak působí na celou trávicí soustavu a pomáhá zdravému procesu trávení člověka. Při jeho výrobě se používá specifická probiotická kultura, kterou si mlékárna nechává pravidelně míchat ve Výzkumném ústavu mlékárenském Milcom. Ne náhodou byl tedy výrobek Bobík Probio oceněn i jako Mlékárenský výrobek roku 2009 a umístil se na prvním místě několika nezávislých spotřebitelských testů. Dnes je tento výrobek „rodinným stříbrem“ firmy a při jeho výrobě je vynakládáno maximální možné úsilí. Společnost Bohušovická mlékárna, a. s., si i nadále uvědomuje význam dalšího vývoje nových výrobků a současně s tím i potřebu neustálého zvyšování kvality svých výrobků. I proto věnuje patřičnou pozornost nejenom značce KLASA a výrobkům oceněným touto značkou. Dobře si uvědomuje, že vynaložené úsilí se jí vrátí v podobě spokojených zákazníků, kteří v dnešní době umějí rozpoznat kvalitu a oceňují ji. Aleš Král, obchodní ředitel

2 / 2 0 1 1

Bohušovická mlékárna, a. s., poprvé požádala o udělení značky KLASA v roce 2004 pro smetanové krémy pro děti pod značkou Bobík, dále smetanové omáčky Mr. Sauce a trvanlivou smetanu do kávy a kondenzované mléko Kapucín.

Z dalších úspěšných výrobků patří od roku 2009 mezi oceněné značkou KLASA tvarohový dezert Amigo a Ledová káva Kapucín. Přestože se pro Bohušovickou mlékárnu jedná již o několikátý výrobek v řadě, ověřování splnění všech požadavků a podmínek pro produkci těchto výrobků bylo i zde prováděno s náležitou pečlivostí a v žádném případě nejde říci, že by se jednalo o formální záležitost.

R E V U E

Další významnou skutečností je to, že značku KLASA uděluje Ministerstvo zemědělství výrobku pouze na dobu tří let. Pokud však výrobek a výrobce po těchto třech letech i nadále splňuje všechny podmínky pro její udělení, může být výrobci vlastnictví značky KLASA prodlouženo na dobu dalších tří let.

Později mlékárna uvedla na trh zakysanou smetanu Bohunka, požádala o udělení značky KLASA v roce 2006 i pro tento výrobek. Opět i v tomto případě bylo toto snažení korunováno úspěchem a od dubna tohoto roku je držitelem národní značky kvality KLASA i pro tento výrobek. Samozřejmě i žádost o prodloužení proběhla bez nejmenšího zádrhele a Bohunka se pyšní značkou KLASA i do budoucna.


Státní zemědělská a potravinářská inspekce potom ve spolupráci se Státní veterinární správou provádí kontrolu dodržování podmínek pro udělování národní značky u oceněných výrobků přímo u výrobce a tuto může provést kdykoli opakovaně bez předchozího ohlášení. V praxi to znamená, že výrobce, který o značku KLASA žádá, si musí být naprosto jist se svým systémem kontroly kvality výrobků, které pod značkou KLASA vyrábí, protože pokud zjistí státní orgány porušení výše uvedených pravidel a systémů, může výrobce o značku KLASA pro své výrobky kdykoliv přijít.

Následně po splnění všech požadavků a ověření podmínek pro produkci těchto výrobků jí byla národní značka kvality KLASA v květnu téhož roku pro tyto výrobky udělena. Mlékárna je totiž již dlouho držitelem certifikátu systému bezpečnosti potravin HACCP i IFS a považuje se v ní za samozřejmé, že dodržování pravidel správné výrobní a hygienické praxe je běžnou součástí jejího provozu. Následně v letech 2007 a 2010 mlékárna požádala již dvakrát úspěšně o prodloužení a je prozatím držitelem značky KLASA pro tyto výrobky do roku 2013.

48

m a r k e t i n g

KROMILK – mléčné výrobky z Hané íce než sto let mezi přírodou a vámi – takto připomíV ná firemní slogan mlékárny KROMILK, a. s., bohatou historii mékárenské výroby v tomto starobylém hanáckém městě. Nahlédněme nyní do minulosti i současnosti tohoto úspěšného výrobce mléčných výrobků, který staví na těchto tradicích a prezentuje se dnes zejména výbornými sýry.

Historie mlékárny


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Výstavba mlékárny Kroměříž byla započata na jaře roku 1901 a již v říjnu roku 1902 bylo zpracováno prvních 700 litrů mléka. Sloužila k výuce žáků Zemské mlékařské a sýrařské školy a na svou dobu to byla jedna z nejmodernějších mlékáren tehdejšího Rakouska-Uherska. V roce 1953 vznikl samostatný podnik Mlékařské závody, n. p., v Kroměříži. Tyto byly v roce 1958 začleněny ke Gottwaldovským mlékárnám se sídlem v Bystřici pod Hostýnem. Sortiment sýrů zůstal ve svém rozsahu zachován a došlo k rozšíření sortimentu konzumních mlék a smetan, stále s ohledem na praktickou výuku žáků mlékařské školy. V roce 1960 byly všechny mlékárenské závody reorganizovány podle jednotlivých okresů a vznikly Východomoravské mlékárny Kroměříž, závod Kroměříž. Denní příjem mléka byl cca 20 000 litrů a výrobní sortiment ve stejném rozsahu. Po krátkém trvání byly tyto mlékárny připojeny k národnímu, později státnímu, podniku Lacrum Brno. Od 1. 10. 1994 byla mlékárna delimitována v rámci privatizace státního podniku Lacrum Brno jako samostatný právní subjekt pod MŠMT ČR s názvem Školní mlékárna v Kroměříži s účelovým posláním spočívajícím ve vytváření podmínek pro praktické vyučování žáků SPŠ mlékárenské při současném zajišťování mlékárenské výroby a obchodní činnosti. Denní příjem mléka byl cca 23 000 l a výrobní sortiment byl převzatý a došlo ke grafické úpravě obalů a sjednocení výrobkové řady. Byla převzata obchodní činnost se stávajícím počtem pracovníků. Postupně byla zahájena obměna výrobního sortimentu s cílem vytvoření malého výrobního závodu se specializovaným programem v oblasti výroby sýrů a s ohledem na kvalitu praktické výuky žáků mlékárenské školy.

Z ekonomicko-provozních důvodů ukončila Školní mlékárna svoji činnost pod ministerstvem školství v roce 1997 a byla dokončena její privatizace s tím, že vlastníkem mlékárny se stává po veřejné soutěži společnost KROMILK, spol. s r. o., Kroměříž, s majoritním podílem zemědělců – dodavatelů mléka, která se zavázala pokračovat v mlékárně Kroměříž ve stejném rozsahu činnosti. V roce 2010 společnost změnila právní formu na akciovou společnost a nese název KROMILK, a. s.

Současná výroba a rozvoj V současné době je naším hlavním výrobním programem výroba sýrů čerstvých, což v současném pojetí legislativy EU zahrnuje skupiny čerstvých sýrů, krémových tvarohových sýrů a termizovaných smetanových sýrů. Čerstvé sýry vyrábíme v základní chuti a v 6 ochucených variantách (příchuť česnek, křen, mexiko, provensálské koření, brusinky, chilli papričky). Jsou slabě solené, bez konzervantů, v základní chuti smetanově nakyslé a v ochucených variantách mají chuť po ochucující složce a aromatu. Konzistence je jemná a celistvá. Jsou určené k přímé konzumaci v čerstvém stavu a dále se hodí k vínu, pro příležitostné party apod. Krémové tvarohové sýry vyrábíme v základní chuti a ve 2 ochucených variantách (kapiové, bylinkové). Základní chuťová varianta – žervé – je čistě smetanové chuti, barvy mléčně bílé až lehce smetanově nažloutlé. Konzistence je jemná, stejnorodá, hladce roztíratelná. U ostatních chuťových variant je chuť, barva a konzistence ovlivněna charakterem použitých přísad. Jsou určené k přímé konzumaci a výborně se hodí na přípravu různých pomazánek. Termizované smetanové sýry vyrábíme v několika značkových řadách, např. Krajanka, Zálesák, Žervé, a připravujeme uvedení dalších ve spolupráci s Alimpex food a. s., Praha. Jedná se o sýry vyrobené z tvarohu a zakysané smetany s přídavkem různých ochucujících přísad. Základní chuťová varianta – žervé – je čistě smetanová, barvy mléčně bílé až lehce smetanově nažloutlé. Konzistence je jemná, stejnorodá, hladce roztíratelná. U ostatních chuťových variant je chuť, barva a konzistence ovlivněna charakterem použitých

49

m a r k e t i n g

přísad. Pro spotřebitele je výhodná prodloužená trvanlivost těchto výrobků formou termizace (šetrného tepelného záhřevu). Tyto výrobky jsou určené k přímé konzumaci a dále se hodí na přípravu různých pomazánek a rychlého občerstvení. Přírodní polotvrdé sýry typu Gouda vyrábíme ve třech různých hmotnostních a tvarových variantách, tj. bochník (5 kg), koule (1 kg) a bochníček, resp. minigouda (300 g), u dvou nižších hmotností jsme zároveň jediní výrobci těchto sýrů v ČR. Sýry zrají pod speciálním plastovým nátěrem (bochník 5 kg) nebo pod červeným voskem (zbývající druhy). Chuť sýrů je jemná, sýrově mandlová, kterou způsobuje dlouhé zrání ve zracích sklepích s přesně stanovenou teplotou a vlhkostí. Jsou vhodné pro slavnostní příležitosti (i jako dárek), k vínu a aperitivu, hodí se však také pro přípravu pestré řady jídel (salátů, sendvičů, chuťovek a jednohubek, nářezových mís, na zapékání apod.). Doplňkově také vyrábíme přírodní polotvrdé sýry Eidam, a to v základní chuti s obsahem tuku v sušině 30 % a ve dvou ochucených variantách – bazalka a zelený pepř – s obsahem tuku v sušině 45 %. Tavené sýry tvoří jen doplňkovou výrobní skupinu k přírodním polotvrdým sýrům. Jsou u nás vyráběné dle klasické receptury z našich přírodních polotvrdých sýrů, tvarohu a smetany za přídavku tavících solí a přísad dle chuťové varianty výrobku. Základní chuťová varianta je čistě sýrová po použitých přírodních sýrech, u ostatních chuťových variant je chuť, barva a konzistence ovlivněna charakterem použitých přísad. Výrobky se vyznačují jemnou, stejnorodou, hladce roztíratelnou konzistencí. Trvanlivost výrobků je dána použitou teplotou při tavení směsi přírodních sýrů. Vyrábíme je

pod značkou Dr. Halíř. Jsou určené k přímé konzumaci a dále se hodí na přípravu různých pomazánek a rychlého občerstvení. Denní příjem mléka je stabilizován na cca 25 000 l. Mlékárna Kroměříž se zaměřila výhradně na výrobní činnost a svoje obchodní aktivity předala velkoobchodním partnerům. Od září 2000 patříme do skupiny hlavního obchodního partnera – velkoobchodní společnost Alimpex food a. s., Praha, s celorepublikovým rozsahem obchodní činnosti. Jejím prostřednictvím jsou naše výrobky dodávány do celé řady maloobchodních řetězců a nezávislého trhu v České republice a na Slovensko. Naše společnost je certifikována pro komunitární trh EU a celé řadě našich výrobků byla udělena národní značka kvality Klasa, dále jsme držiteli ocenění Regionální potravina pro výrobek Krásná Haná Gouda. S našimi výrobky se pravidelně účastníme soutěží v rámci ČR a také na Slovensku. Na těchto soutěžích jsme získali celou řadu ocenění, především v kategorii čerstvých sýrů. Od roku 2008 je naše mlékárna držitelem mezinárodního jakostního standardu IFS. Také se podílíme, ve spolupráci s Českomoravským svazem mlékárenským a mlékařskou školou, na pořádání odborných sýrařských seminářů „Kroměřížské mlékařské dny“. Naším cílem je obstát na náročném trhu mlékárenských výrobků a podílet se na uspokojení spotřebitele sortimentem kvalitních výrobků a podporou spolupráce s VOŠ potravinářskou a SPŠ mlékárenskou pomáháme předat mlékárenskému průmyslu co nejlépe připraveného absolventa do praktického pracovního života. Ing. Jan Tykvart, ředitel, KROMILK, a. s.


PR-klasa-180x128-1103-a.indd 1

15.3.11 18:22

50

m a r k e t i n g

Drůbežáři z Klatov opět první

Velmi šetrný strojní odchyt kuřat kombajnem s minimalizací manipulace s kuřaty. Kombajn jemnými gumovými prsty uchopí stojící kuře a šetrně ho přepraví pásem na manipulační přepravník. růbežářský závod Klatovy a. s. zrealizuje v druhé poloD vině roku 2011 rozsáhlou investici do změny systému chytání a přepravy jatečných kuřat. Firma se rozhodla pro nový unikátní strojní systém chytání a přepravy drůbeže splňující nejpřísnější kritéria welfare zvířat při odchytu a přepravě.

Co ví „běžný člověk“ o chytání a přepravě kuřat? Skoro nic. Před přepravou jsou ptáci chyceni za nohy (běžně 3 ptáci v jedné ruce) a přeneseni do transportních klecí, které jsou těsné. Klece jsou narovnány na sebe a manipulační technikou naloženy na kamion, stejným způsobem i skládány. Mnoho zvířat při nešetrné nakládce a přepravě zemře nebo se zraní – následkem hrubého zacházení (otekliny, zlomené kosti, křídla), nárazů, při skládání, vlivem hluku, pohybových rázů v přepravkách, stresu atd.

Eliminovat rizika a hrubé zacházení při ručním odchytu kuřat a vkládání do přepravek s následnou nešetrnou manipulací při nakládce a vykládce z přepravního kamionu.


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Zcela nejlepší řešení

Přepravník má kontrolovanou hmotnost kuřat. Přepravníkem jsou kuřata šetrně převezena k přepravnímu kamionu a pohyblivým pásem přepravníku a návěsu kamionu přeložena na kamion. Kontrolovanou hmotností kuřat se zabrání

51

m a r k e t i n g

Předtím než byl Peer systém zaveden na trh, byly k dispozici data o chytání a dopravě brojlerů v průběhu cca 10 let od sledovaných organizací. Během tohoto období je velmi dobře známá skutečnost, že průměrné procento úhynu bylo cca 0,4%. Vyšší hodnoty, které byly zejména v průběhu letních období, nebyly do toho započteny. Poranění kuřat při kombinaci ručního odchytu s přepravkami bylo docela vysoké. V průměru 12 %. Byly zkoumány 3 body – zlomená křídla, poškození prsou a krevní podlitiny. Procento poranění brojlerů, kteří byli odchyceni a přepravováni pomocí Peer systému, je nyní 4,18 %. Čísla 12 % a 4,18 % mohou být porovnána, protože stroje na porážkách a metody stanovení zůstaly stejné. Nicméně Peer systém má cca o 65 % méně poranění kuřat!

Závěr přeložení jednotlivých pater návěsu. Přepravní návěs má řiditelnou vzduchotechniku zajišťující precizní pohodu přepravované drůbeže v průběhu dopravy jak v zimním, tak v letním období. Šetrné je i vyložení kuřat na porážce. Je dokonale zajištěná sanitace technologie zabezpečující vysokou úroveň bariéry přenosu nákaz. Peer systém je v průběhu několika let provozován na 3 porážkách v Evropě. Z dat je zjevně potvrzeno, že úhyn při přepravě a zranění zvířat závisí na mnoha faktorech. Byly sledovány následující parametry: Zdravotní stav zvířat v době nakládky a transportu. Kvalita zvířat. Činnost lidí (kvalita pracovníků). Rychlost nakládání/vykládání.

Po zjištění objektivních parametrů můžeme odpovědně prohlásit, že investice do nového systému posune klatovské drůbežáře na špičku evropské konkurence ve zpracování drůbeže. Humánní zacházení, welfare zvířat, bude na nejšpičkovější úrovni. Vysoká kvalita nakládání a přepravy živých zvířat se projeví také hlavně ve zvýšení jakosti zpracovávaných kuřat. Snížení stresových vlivů a poškození porážených zvířat se zásadně projeví na kvalitě zpracovávaného masa, zejména zlepšením nutričních vlastností drůbežího masa.

www.dzklatovy.cz Použité materiály: Peer System BV, ‘t Hoogvelt 8, Asten Ing. Karel Vařeka, Drůbežářský závod Klatovy a. s.

E z e b bez

¸ Â Å ÍÀ

ÅÆ

R E V U E 2 / 2 0 1 1

Drůbežářský závod Klatovy a.s., 5. května 112, 339 01 Klatovy, tel.: +420 376 353 311 , fax: +420 376 311 360, e-mail: [email protected] / www.dzklatovy.cz


ky ntů. ýrob nzerva v é v o s no iv a k o Vá d, barv r p řísa sme uli j ckých p n i v i Vy hem c bez

ØÝêéãd¡ïÙçÖëd¡ ÂÃ¸ËÆÍÊÂ)

d řísa p h c ický m e ch tů van r e bez z n a ko v i v bar

52

/

i n f o r m a c e


R E V U E

2 / 2 0 1 1

n a b í d k y

Bez názvu-3 1

23.2.11 16:56

53

m a r k e t i n g

Ka°Ka° CZ s. r. o. slavnostně otevřelo nový sklad Kněževes KåKå CZ s. r. o., velkoobchod pro pekaře a cukráře, uvítala 9. února v nově zbudovaném skladu v KněSževsipolečnost své zákazníky na slavnostním otevření nových prostor,

Pánové Ing. Pavel Jonáš a Thore Svensson

Ukázka výroby ve zkušební pekárně


které jen den předtím oficiálně uvedl do provozu spolu s generálním ředitelem KåKå CZ s. r. o. panem Ing. Pavlem Jonášem předseda představenstva KåKå Sweden pan Thore Svensson. Od roku 2007, kdy společnost vznikla, prošla vývojem, který vedl k rozšiřování portfolia produktů i služeb zákazníkům, a tento vývoj si vyžádal také rozšiřování kapacit společnosti. Po otevření skladu na Moravě v Želatovicích v červenci roku 2009 jsme se i v Čechách přesunuli do nových, větších a moderních prostor logistického parku v Kněževsi u Prahy. Díky sdružení zboží jak pro retailové zákazníky, tak i pro zpracovatele do jednoho skladu jsme teď schopni ještě pružněji reagovat na objednávky, a zvyšovat tak i nadále kvalitu logistického servisu. Samozřejmostí je speciální prostor pro biovýrobky značky Vive, známé z maloobchodní sítě, chladicí prostor s nepřetržitou kontrolou teploty pro droždí, tvaroh, margaríny a další zboží citlivé na vyšší teploty. Po celou dobu skladování je tak zajištěno udržení vysoké kvality již po léta garantované značkami, jako jsou Favorit, Baker, Gloria či Stella, Omega, Ceres soft a Alfa. Otevření skladu jsme se rozhodli oslavit s našimi zákazníky na setkání spojeném se společenskou akcí. Sešli jsme se proto v historické restauraci Starý Vrch, kde jsem uvítali naše přátele a po krátkém občerstvení jsme se přesunuli na prohlídku skladu a zázemí společnosti KåKå CZ s. r. o. V našich prostorách přivítal zákazníky generální ředitel společnosti pan Ing. Pavel Jonáš a společně jsme si prohlédli nejen náš sklad, ale i nově zbudovanou zkušební pekárnu, kde měli naši návštěvníci možnost ochutnat výrobky z našich surovin

a také sledovat jejich přípravu. Po vlastní prohlídce jsme se přesunuli zpět do restaurace, kde již čekalo kasino a krupiéři, aby vyzkoušeli štěstí našich zákazníků v ruletě, kostkách či stále populárnějším pokeru Texas hold’em, který i nováčky v této hře velmi zaujal. Mnozí hráči úspěšně rozmnožili své žetony, za které potom mohli nakupovat lístky do tomboly o hodnotné ceny. První cenu, náramkové hodinky s vestavěným USB, získal pan Jan Pondělík. Ale i ostatní výherci se mohli těšit z pěkných cen a všichni naši zákazníci ze slev na naše produkty. Objednávky se množily a nejvyšší z nich, učiněná firmou Benea s. r. o., získala dvojnásobnou 10% slevu na celou zakázku. Kromě hráčské vášně a výhodných nákupů čekala na všechny také ukázka bodypaintingu se sličnou modelkou, na které umělkyně vytvářela zajímavé obrazce přímo „na tělo“. V průběhu celé akce se mohli naši hosté občerstvovat chutným a bohatým rautem, doplněným o vynikající grilovanou kýtu. Po celou dobu probíhala zajímavá diskuse mezi zástupci společnosti KåKå CZ s. r. o. o produktech, technologiích, možnostech spolupráce a situaci na dnešním trhu s pekařskými a cukrářskými výrobky. Strávili jsme společně velmi příjemné odpoledne a doufáme, že se našim zákazníkům líbilo stejně jako nám. Všem velmi děkujeme za návštěvu a věříme, že viditelný rozvoj naší společnosti směrem k modernímu zázemí posílí naši vzájemnou spolupráci v budoucnu a že jsme naše přátele přesvědčili, že se snažíme ve všech oblastech naplnit naši vizi, být spolehlivým partnerem pro pekaře a cukráře. Ještě jednou mi dovolte poděkovat všem zúčastněným a vyjádřit přesvědčení, že se budeme i nadále setkávat v podobně příjemném duchu. Ing. David Kotrba, Marketing B2B & Produkt manager, KåKå CZ s. r. o.

R E V U E 2 / 2 0 1 1

54

m a r k e t i n g

Rodina vinařů Šťastných z Valtic


R E V U E

2 / 2 0 1 1

dyž se řekne Valtice a vinařství, každému, kdo alespoň trochu rozumí vínu, se určitě vybaví nejstarší tradiční K a vysoce prestižní vinařství Česka i Československa – společnost Vinné sklepy Valtice. A to je rodina Šťastných. Toto vinařství však bylo postaveno mnohem dříve a stálo u zrodu vinařství ve Valticích. Vinařství bylo postaveno po vzoru francouzského vinařského DOMINIA typu „CHÂTEAU“. Svým charakterem, zaměřením i velikostí byl vybudován Lichtejnštejny, tedy jedním z nejvýznamnějších rakouských šlechtických rodů, unikátní vinařský celek evropského formátu. Tento začátek se datuje do začátku 15. století, když Lichtenštejnové poznali, že na jižní Moravě jsou vynikající podmínky pro pěstování révy vinné a výrobu vína. O této skutečnosti jsou dodnes písemné zmínky uvedené v Lichtejnštejském urbáři z roku 1414. Rozvoj VINAŘSKÉHO DOMINIA si vyžádal výstavbu dvou unikátních sklepů. A to v době, která se historicky nejlépe zařazuje příkladem. Bylo to v letech husitských válek a zmatků na našem území, kdy se Evropa připravovala na příchod renesance. Ale půl století před tím, než Kryštof Kolumbus požádal svou královnu Izabelu Kastilskou o peníze na objevení Ameriky a než Leonardo da Vinci poznal ve Florencii Lisu del Giocondu, aby pak namaloval nejznámější portrét Mona Lisy, byl v roce 1430 postaven Zámecký sklep. A to s kapacitou téměř 700 tisíc litrů. Počátkem 17. století nabyl rozvoj vinařství a výroba vína na Valticku již takových rozměrů, že bylo potřeba rozšířit zpracovatelské a další výrobní kapacity. V roce 1640 byl tak vystavěn Velký křížový sklep s kapacitou přes jeden milion litrů vína. Rozvoj vinařství a vinohradnictví pak ve Valticích úspěšně pokračoval až do počátku dvacátého století, kdy světové války a následná

společenská a hospodářská krize zaznamenala určitou stagnaci této náročné a namáhavé činnosti. Po druhé světové válce až do sametové revoluce provozoval Vinné sklepy ve Valticích Státní statek Mikulov. Opravdové znovuvzkříšení a sjednocení VINAŘSKÉHO DOMINIA a převedení jej na prosperující a vlastně světově významný vinařský podnikatelsky fungující celek se podařilo až společnosti Vinné sklepy Valtice, a. s. Tak jako v minulosti jsou i dnes oba sklepy využívány k ležení a zrání těch nejlepších vín označujících nejvyšší kvalitu valtických vín – tedy CHÂTEAU VALTICE. Zámecký sklep je navíc zpřístupněný i pro turisty. V této souvislosti je nutné uvést, že současná společnost Vinné sklepy Valtice, a. s., tedy podnik převážně vlastněný a vedený rodinou Šťastných z Valtic, staví svoje podnikání na trvale vysoké kvalitě svých vín vycházející z dvou základních atributů. Tím prvním je stabilní vlastnická struktura – společnost má charakter rodinného vinařství. A tím druhým pak vlastní vinice a kvalitní surovina – tedy hrozny pro výrobu vín, přičemž je tato společnost největším pěstitelem révy vinné v České republice. Tyto atributy pak předurčují zrod těch nejkvalitnějších vín s označením CHÂTEAU VALTICE.

Uprostřed Ing. Antonín Šťastný se svými syny Markem (vlevo) a Davidem Foto: Iva Kováříková/SOMMELIER

m a r k e t i n g

55

Nejv Nejvýznamnější význa amn nějjší o oce ocenění eně ění skaná á v po osle edních edníc e ních získaná posledních dvou letech: Ing. Antonín Šťastný na milované vinici

Historie rodiny Šťastných a vinařská tradice

TERRAVINO 2010 Izrael Ryzlink vlašský – výběr z cibéb r. 2009 – zlatá medaile International Wine Competition San Francisco 2010 Veltlínské zelené – pozdní sběr r. 2009 – velká zlatá medaile CONCOURS MONDIAL de BRUXELLES 2009 Veltlínské zelené – ledové víno r. 2007 – zlatá medaile AWC Vienna 2009 Rulandské bílé – výběr z bobulí r. 2007 – zlatá medaile Ryzlink vlašský – ledové víno r. 2007 – zlatá medaile Valtické vinné trhy 2009 Sylvánské zelené – pozdní sběr r. 2007 – zlatá medaile + Pohár Českomoravského svazu vinařských podniků Pohár ministra zemědělství za nejlepší kolekci Aurelius – výběr z hroznů r. 2008 – zlatá medaile IWC San Francisco 2009 Veltlínské zelené – pozdní sběr r. 2007 – zlatá medaile TERRAVINO 2009 Izrael Ryzlink vlašský – výběr z bobulí r. 2007 – velká zlatá medaile Chardonnay – výběr z hroznů r. 2008 – zlatá medaile

2 / 2 0 1 1

Sélections Mondiales des Vins Canada 2010 Chardonnay – slámové víno r. 2008 – zlatá medaile

R E V U E

Redakce

VINOFORUM 2010 Ryzlink rýnský – slámové víno r. 2007 – zlatá medaile


Zakladatelem vinařské tradice v rodu Šťastných byl Jakub Šťastný (1910–2006), otec dnešního předsedy představenstva Ing. Antonína Šťastného. Po kalamitě způsobené mšičkou révokaz, jež téměř zlikvidovala vinohradnictví na Moravě, začal Jakub Šťastný jako jeden z prvních – ihned po druhé světové válce – na Kyjovsku štěpovat evropské odrůdy révy vinné na americkou podnožovou révu, odolnou proti révokazu. Zakládal na Slovácku další vinice a s tím byla samozřejmě spojena i výroba vína, i když ne pro komerční účely. Jakub ale vedl k lásce k vinohradnictví a vinařině svého syna Antonína, kterého poslal na studia vinohradnictví a vinařství do slovenské Modry (1955–1959). Antonín pak po dokončení Vysoké školy zemědělské v Lednici v roce 1964 nastoupil do Vinných sklepů Valtice, které tehdy byly součástí Státního statku Valtice, n. p. V té době nemohl ještě tušit, že jednou vytvoří z tohoto vinařského podniku rodinnou firmu, přesněji řečeno firmu, kde je rodina Šťastných nejvýznamnějším akcionářem. V rodinné tradici pak pokračují i Antonínovi synové Marek a David, kteří dnes pracují ve vedení akciové společnosti. O dalším pokračování rodinné tradice je zatím předčasné hovořit, protože Marek i David mají své potomky rodu ženského a k tomu ve věku, kdy se starají spíše o panenky. Ale i ony budou vedeny k tomu, aby mohla v rodině vinařská tradice pokračovat. Společnost Vinné sklepy Valtice dnes funguje jako středně velké vinařství rodinného typu, a víno značky CHÂTEAU VALTICE se tak stalo synonymem pro nejkvalitnější vína nejen v Čechách, ale i ve světě. O tom svědčí pravidelná významná ocenění kvality na vysoce prestižních domácích i světových výstavách vín. Společnost se zabývá výrobou nejen tichých vín v širokém odrůdovém sortimentu, ale produkuje i vína přírodně sladká a v posledních letech také vína šumivá.

Valtické vinné trhy 2010 Neuburské – výběr z hroznů r. 2009 – zlatá medaile Veltlínské červené rané – moravské zemské víno r. 2008 – zlatá medaile Modrý Portugal – pozdní sběr r. 2009 – zlatá medaile


R E V U E

2 / 2 0 1 1

56 n a b í d k y / i n f o r m a c e

m a r k e t i n g

57

AGRO Jesenice u Prahy a. s.

GRO JESENICE – jeden z největších zemědělských A podniků ve Středočeském kraji – obhospodařuje 3 650 ha zemědělské půdy, která se rozkládá od Písnice až po Velké Popovice. Kromě běžných plodin, jako jsou obiloviny, řepka a mák, pěstuje i hrášek pro vlastní zpracovatelský mrazírenský závod. Agro Jesenice se transformovalo z bývalého družstva Jesenice v roce 1992. V roce 1997 došlo k jeho rozšíření o bývalé družstvo Modletice a část bývalého družstva Zvole. AGRO Jesenice u Prahy a. s. sdružuje několik samostatných divizí, jejichž náplní je: Rostlinná výroba se zaměřuje hlavně na pěstování obilovin, kukuřice, řepky, máku a pícnin. Pěstuje také zeleninu, zejména hrášek pro vlastní mrazírnu, která sídlí ve Vestci u Prahy.

Kovo a PHM je divize, jejíž provoz je zaměřen na prodej pohonných hmot a zakázkovou kovovýrobu. ZEPOS Radovesice je dceřinou společností Agra Jesenice. Obhospodařuje 2 550 ha zemědělské půdy, z toho na 45 ha pěstuje chmel. Tato společnost se také zabývá živočišnou výrobou, kde se zaměřuje na výkrm býků.

2 / 2 0 1 1

Poslední divizí, kterou bychom vám rádi představili, je výrobní závod Mrazírna Vestec. V současné době je to poslední mrazírna v České republice, jež zpracovává a hluboce zamrazuje zeleninu a ovoce během celého kalendářního roku. Mrazírna byla uvedena do provozu v roce 1990, její hlavní výrobní náplní bylo zmrazovat jahody (odtud místní název Jahodárna, pod kterým je známa i odborné veřejnosti), rybíz a maliny. Dále vyráběla jahodníkové sadby. Během posledních několika let prošel tento výrobní závod několika vlnami změn a v minulých třech letech se výrobní program během celého ročního období ustálil, zeštíhlil a částečně zjednodušil. „Boj o zákazníka“ v České republice i v zahraničí není jednoduchý, zákazníci jsou nároční, vyžadují kvalitu i poměrně nákladný servis. Aby mrazírna v dnešní době „přežila“, musí poskytovat ucelenou výrobní řadu výrobků jak pro gastronomii, tak i privátní sektor.

R E V U E

Živočišná výroba se zabývá chovem skotu a prasat. V roce 2010 zde proběhla repopulace chovu prasat z Dánska. V současné době je tu chováno 300 prasnic. Roční produkce činí 10 000 živých prasat na jatka. Co se týče chovu skotu, zde je několik věcí, které stojí za zmínku. AGRO Jesenice je jedním z největších producentů mléka v České republice. V kravíně v Hodkovicích se chová na 1 050 dojnic holštýnského plemene s užitkovostí 10 000 litrů mléka ročně. To znamená, že téměř 10 milionů litrů mléka putuje z Agra Jesenice do mlékáren každý rok. Společnost rovněž provozuje 5 mlékomatů v Praze. Pokud si koupíte mléko z mlékomatu, na první pohled poznáte, že se jedná o jiné mléko, než na jaké jste zvyklí z obchodů. Hlavním kladem čerstvého syrového mléka je obsah vitaminů, enzymů a lactobacilů, které jsou v pasterovaném mléce vlivem vysoké teploty zničeny nebo odstraňovány z důvodu výroby jiných výrobků.

Doprava nabízí širokou škálu techniky pro zemní práce, nákladní dopravu a ukládku suti a zeminy, dále prodej písku, štěrku a recyklátu.


Bioplynová stanice je nejmladším členem akciové společnosti. Byla vybudována v roce 2009 v hodkovickém zemědělském areálu. Zpracovává odpady živočišné výroby s doplněním silážní kukuřice. V současné době je instalovaný výkon 990 kWh.


R E V U E

2 / 2 0 1 1

58

m a r k e t i n g

Zpracovatelský rok pro Mrazírnu Vestec začíná v lednu, kdy zamrazujeme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, pastiňák, petržel) a kapustu, a toto období trvá do druhé poloviny dubna. Pak zhruba dva měsíce zamrazujeme náš hlavní výrobek – špenát (v současnosti jsme největším výrobcem špenátu v České republice a na Slovensku) a v červenci zelený hrášek, který si sami pěstujeme. Od srpna zamrazujeme rybíz, mrkev, kapustu, kedluben a v menší míře papriku, květák, brokolici. Od druhé poloviny září do poloviny listopadu opět zamrazujeme podzimní špenát, dále kořenovou zeleninu, kapustu, kedluben, zelí. Výrobní rok pro nás končí těsně před Vánocemi. V posledních letech firma doplnila moderní výrobní technologie tak, aby čerstvá zelenina byla co nejrychleji zpracována a zamražena s minimální ztrátou vitaminů, živin a nutričních hodnot. Dnes je samozřejmostí, že celá výrobní linka je vyrobena z nerezové oceli vhodné pro přímý styk s potravinou. Kořenovou zeleninu pereme, čistíme, třídíme a loupáme na lince předního světového holandského výrobce strojní technologie firmy KIREMKO, řežeme a krájíme na kostkovacích strojích od belgické firmy s celosvětovou působností FAM. Produkty IQF (Individual Quickly Frozen = jednotlivě rychle zmrazené) zamrazujeme při teplotě -35 °C na fluidním zmrazovači firmy FRIGOSCANDIA (součást koncernu JBT), popřípadě zamrazujeme zeleninu na spirálovém zmrazovači také od firmy FRIGOSCANDIA. Špenát zamrazujeme v kontaktním deskovém zmrazovači od italské firmy SAMIFI. Všechna zamrazená zelenina je během výrobního procesu tepelně opracována, blanšírována při určité teplotě a čase. Tyto parametry jsou vyhodnoceny v naší laboratoři pracovníkem kvality, který je součástí výroby. Ve výrobním procesu jsou stanoveny kontrolní kritické body – „systém HACCP“, které jsou monitorovány v on-line čase záznamovým zařízením. Tyto hodnoty slouží jak pro operativní řízení kvality výroby, tak pro následné uložení do záznamového zařízení a zhodnocení pracovníkem kvality. Celý tento systém HACCP je certifikován autorizovanou firmou. Z výroby jsou pravidelně odebírány vzorky zeleniny pracovníkem autorizované nezávislé laboratoře, které jsou následně podrobeny laboratorním testům z pohledu mikrobiologie a přítomnosti dalších látek (dusičnany, těžké kovy, rezidua pesticidů). Jak bylo již řečeno, naše mrazírna nevyrábí pouze zamrazenou zeleninu jako surovinu, ale jednotlivé druhy zeleniny smíchá v přesně stanovených recepturách a vyrábí výrobek,

který spotřebitelé znají z prodejní sítě našich obchodů. V letošním roce proběhne modernizace našeho balicího centra, jejíž cílem je snížit pracnost výroby a zvýšit i v této oblasti konkurenceschopnost naší firmy. Celková výrobní produkce zamrazené zeleniny je cca 8 000 t ročně, pro zákazníka v gastronomii či privátním sektoru zabalíme cca 4 000 t. Celkem tedy opustí za rok náš výrobní závod zhruba 12 000 tun mražené zeleniny, což je více než jeden kilogram mražené zeleniny pro každého obyvatele České republiky. Obchodní strategie Mrazírny Vestec spočívá v úzké spolupráci s největším logistickým centrem v České republice – firmou HOPI s. r. o. Společnost HOPI nám zajišťuje skladování v nejmodernějších mrazicích skladech, dále expedici zboží a následný rozvoz k zákazníkům v rámci České i Slovenské republiky. Propracovaný informační systém umožňuje dodání zboží zákazníkům hned následující den po objednání. Hlavními odběrateli Mrazírny Vestec jsou velkoobchody s mraženým zbožím. Mezi největší odběratele patří firmy NOWACO Czech Republic s. r. o., NOWACO Opava s. r. o., Frozen Alliance a. s., Polar Trading s. r. o. Své výrobky mrazírna dodává i do obchodních domů Globus, Makro, Tesco, Lidl, Kaufland, Coop a dalších menších regionálních prodejen. Sortiment obchodního zboží se skládá zejména ze zeleninových směsí, zeleniny jednodruhové, bramborových výrobků, ovoce, koření, bylinek a hub. V roce 2010 představila Mrazírna Vestec nový design obalů pro gastro i retailové balení svých produktů. Tento design byl připraven ve spolupráci s grafickým studiem ETUARE a výrobcem obalového materiálu AL INVEST Břidličná, a. s., divize TAPA Tábor. Svým největším odběratelům zajišťujeme balení i do privátních obalů. V letošním roce se budeme ucházet o získání národní značky kvality KLASA pro produkty: špenátový protlak, špenátový protlak ochucený, kapusta sypká a pro ovoce – borůvky, maliny, jahody a lesní směs. Ředitel divize Vratislav Hruška a obchodní ředitel divize Jaroslav Hnát komentují poslání Mrazírny Vestec následovně: „Naším cílem je zpracovávat kvalitní české suroviny od malých i velkých pěstitelů a vyrábět mražené produkty, které svou kvalitou i cenou uspějí na velmi konkurenčním českém trhu a budou mít potenciál úspěšně expandovat do zahraničí.“

www.agro-jesenice.cz

59

m a r k e t i n g

To pravé ořechové! každý člověk občas dostane chuť na něco sladkéSčit nad ho, zvláště děti si potřebují zamlsat. Pak je dobré nauje zdravějšímu mlsání, než jsou různé zákusky, oplatky s tukovou náplní nebo čokoládové tyčinky... zdravější jsou kvalitní oříšky, doplněné různými semínky, nebo sušené ovoce. Nebo vše v jednom – tyčinky se sušeným ovocem a ořechy. Nabídka müsli tyčinek je bohatá, ale obsah oříšků a ovoce v nich nebývá velký. MAXI NUTA od Rupy je jiná – obsahuje převážně ořechy a ovoce, a to ve velké řadě originálních chutí a kombinací. A mlsání je právě o té chuti, mlsáme, abychom si pochutnali a udělali si radost. Mimochodem, když nám něco opravdu chutná, vyplavují se v mozku „hormony štěstí“, a ty zmírňují stres a nepohodu. Je samozřejmé, že žádné potraviny nás zcela neochrání před vznikem a rozvojem civilizačních chorob. Je ale také zřejmé, že správná výživa hraje v jejich prevenci důležitou roli.

■ Neobsahují cholesterol a obsahují jen minimum trans nenasycených mastných kyselin – to přináší výhody zejména pro cévní systém. ■ Obsahují přirozené antioxidanty, vitaminy z ořechů, semínek a sušeného ovoce, zejména vitamin E, který je nazýván vitaminem krásy a chytrosti. A karoteny a flavony, které snižují riziko nádorových onemocnění a povzbuzují imunitní systém. ■ Obsahují med a fruktózu, které jsou zejména pro děti vhodnějším sladidlem než sacharóza (řepný cukr). Mají také nižší glykemický index (nižší riziko vzniku cukrovky).

Kdy zařadit tyčinky MAXI NUTA do jídelníčku? ■ pro děti do školy jako svačinu, ■ u těhotných a kojících maminek k doplnění potřebných esenciálních látek,

■ jako svačinu při rodinných výletech, turistice a sportu k doplnění energie,

■ u obézních při neodolatelné chuti na sladké místo zákusků Proč jsou právě tyčinky MAXI NUTA zdravé mlsání? ■ Obsahují oleje z mandlí, ořechů a semínek, které mají vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny linoleové, bohaté na 3n (omega 3) nenasycené mastné kyseliny. Obsah nenasycených mastných kyselin je důležitý pro těhotné a kojící matky, jsou nezbytné pro zdravý vývoj miminka.

a jiných sladkostí (samozřejmě započítat do denního příjmu sacharidů a energie), ■ u nás všech jako zdravé mlsání a „TO PRAVÉ OŘECHOVÉ“ !

www.rupa.cz

Připraveno s využitím tiskové zprávy RNDr. Ludmily Oliveriusové, CSc., poradkyně pro zdravý životní styl a moderní výživu


60

m a r k e t i n g

Úspěchy Znovínu ZNOJMO, a. s., již tradičně obesílá řadu mezinárodních výstav a přehlídek vín. ZNOVÍN I díky finanční podpoře Vinařského fondu ČR realizo-


R E V U E

2 / 2 0 1 1

vané Národním salonem vín obesílají v poslední době i další moravští a čeští výrobci některé vybrané světové výstavy. Výsledky z výstav stojí za to. Vybíráme jen několik příkladů, kde se zúčastnil i Znovín: Například světová přehlídka vín – dnes nejčtenějšího světového vinařského časopisu „Decanter“ vydávaného ve Velké Británii a distribuovaného do celého vinařského světa – byla pro moravské vinaře velmi úspěšná. Znovín z tohoto klání vyšel z moravských vinařů nejlépe. Agentura Omnimedia o tom napsala: „Říjnové číslo Decanteru vyšlo jako speciál k soutěži Decanter World Wine Awards 2010, kde moravská a česká vína získala mnoho velmi cenných trofejí. V časopise se jim proto zaslouženě dostalo poměrně značného prostoru. Celkem se totiž podařilo moravským a českým vínům získat 59 ocenění ze 73 přihlášených vín, tedy ještě o 28 více než loni, což z České republiky činí prakticky nejúspěšnější zemi v regionu střední a východní Evropy. ZNOVÍN ZNOJMO, a. s., držitel Regional Trophy, si z Londýna odvezl ještě jednu zlatou (Tramín červený 2009 výběr z bobulí), dvě bronzové medaile (Chenin blanc 2009 moravské zemské víno, Rulandské šedé 2007 ledové víno) a jedno doporučení (Kerner 2009 výběr z bobulí).“ Citace z anglické verze Decanteru: „Decanter World Wine Awards – Regional Trophy (Národní cena) za přírodně sladké víno Znovín Znojmo, Ryzlink rýnský 2008 ledové víno, obec Stošíkovice na Louce, trať U tří dubů (9,5 % alk.) Květinové, citronové, hutné, exotické a bohaté, ale také mile elegantní, s líbezně vyvinutým buketem a překvapivě jemnou dochutí. Střední a východní Evropa je rájem pro přírodně sladká vína. To je částečně z důvodu chladnějších nocí a dlouhé doby dozrávání, částečně z důvodu kontinentálního klimatu, které poskytuje pěkné a stálé podzimní počasí s mlhavými rány podporujícími rozvoj ušlechtilé botrytidy. Zavedená tradice pěstování na malých pozemcích s širokým spektrem odrůd pomáhá rozložit riziko ztrát vlivem počasí po dobu prodlouženého podzimu. Jižní Morava splňuje všechna tato kritéria a přidává k nim další výhodu širokých mělkých údolí kolem vodních ploch, které poskytují správnou vlhkost a pěstební podmínky. Znovín byl jedním z prvních státních vinařských firem v regionu a kupodivu jedním z prvních vinařství ve střední Evropě, které zaměstnávalo „létající vinaře“ neboli externí

enology již před 20 lety. Suchá a polosuchá vína jsou chlebem a solí každého vinařství, ale příležitostná malá série báječně intenzivních sladkých vín pomalu kvašených z husté šťávy vylisované kapku po kapce je smetanou a lahůdkami k tomuto chlebu. Když má víno tolik zbytkového cukru jako v tomto případě (248 g/l), obvykle bývá obtížné rozeznat původní odrůdu. Technologie sběru zmrzlých hroznů dovoluje, aby se v nich zkoncentrovaly zbývající kyseliny spolu s cukrem. V tomto případě víno stále vykazuje nádhernou vytříbenou citronovou a grapefruitovou chuť, kterou přináší pouze Ryzlink rýnský. Líbezná chuť okvětních lístků růže Tramínu červeného ze Znovínu, která je také přesně identifikovatelná, ji následuje v těsném závěsu.“ Na začátku roku 2011 se u nás konala světová výstava Sauvignon Forum 2011 s nevídanou účastí vín Sauvignon blanc a Cabernet Sauvignon. Mimořádná byla i mezinárodní účast světově uznávaných degustátorů. Slavnostním Galavečerem v hotelu Galant v Mikulově za účasti velvyslance státu Izrael J. E. Jákova Lévyho a dalších osobností vyvrcholila v sobotu 29. ledna 2011 v Mikulově třídenní mezinárodní soutěž vín Sauvignon Forum Česká republika 2011. Mezi 248 soutěžícími víny z 18 zemí se šampionem mezi bílými víny stal Sauvignon Astrolabe 2009 Voyage z Nového Zélandu, titul červeného šampiona putuje do izraelského vinařství Segal za Cabernet Sauvignon 2007. Cenu za nejlepší kolekci vín (6 nejvýše hodnocených vín) získal Znovín Znojmo, a. s. Znovín Znojmo dále získal zlatou medaili na Sauvignon 2009 – výběr z hroznů, číslo šarže 9063, viniční trať U tří dubů – obec Stošíkovice na Louce a stříbrnou medaili na mladý Sauvignon 2010. Soutěžit mohla ve svých kategoriích tichá bílá, růžová a červená vína z odrůd Sauvignon (Sauvignon blanc) a Cabernet Sauvignon a jejich cuvée, pokud obsahují alespoň 40 % některé z těchto odrůd. Soutěži se dostalo vysokého ohodnocení od zahraničních hostů, a především od pozorovatelky O. I. V. paní Ingrid Adamiker. Znovín má v kolekci úspěšných Národního salonu vín ve Valticích v roce 2011 nejvyšší množství vín, které mohl výrobce zpracovávající hrozny z jedné vinařské podoblasti mít. Tedy 6 ze 100 vín, která Národní salon vín nabízí. Tomu předcházelo hodnocení vín v několika stupních, jehož vrcholem byla Národní soutěž vín České republiky. Znovín zde zvítězil v kategorii bílých sladkých vín, ve které sbírá hodně vavřínů, s ledovým vínem Ryzlink rýnský, ročník 2009, z viniční tratě od Tří dubů, obec Stošíkovice na Louce.

61

m a r k e t i n g

Znovín je znám již dlouhá léta svou vyrovnaností kvality vín a také svým rozsáhlým vinařským turistickým programem v okolí Znojma a Národního parku Podyjí. I z těch důvodů byl Znovín již podruhé vybrán do „finále“ druhého ročníku „Vinařství roku“, kde je posuzována vinařská firma komplexně – ze všech vnitřních i vnějších pohledů, včetně úspěchů na výstavách i celkového přínosu pro rozvoj moravského a českého vinařství. „Znovín boduje i v Číně“, tak zní titulek jednoho z posledních úspěchů Znovínu. Tento titulek se objevil na webových stránkách naší ambasády v Pekingu v březnu 2011. Je zde doslova napsáno: „Mezi vítěze ,minisoutěže‘ dovážených vín na australské ambasádě pronikl překvapivý černý kůň – bílé víno Znovín Znojmo 2009. Druhé místo v nabité konkurenci vinařských velmocí je určitě velkým úspěchem.“ Zbývá jen dodat, že na australské ambasádě se hodnotila vína, která jsou na jednotlivá velvyslanectví v Číně dodávána. Znovín byl v bílých vínech druhý, hned za vínem z USA, a předběhl i vína např. z Austrálie, Nového Zélandu atd. Poslední informací, kterou zde uvedu, je i nákup vinic, který Znovín realizoval na přelomu roku 2010 a 2011 ve velkopavlovické vinařské podoblasti, konkrétně na Hustopečsku. Na Hustopečsku jsme zakoupili vinohrady o rozloze 256 hektarů. Většinou jde o vinice, pozemky mají své vlastníky. Pokud jsme pozemky nezískali, máme dlouhodobé smlouvy na pronájem. Společnost ZZN Pomoraví a. s. patřící do skupiny Agrofert koupila firmu ZEMOS a. s. (dříve ZVOS Hustopeče). V létě loňského roku byly z komplexu vyčleněny dvě organizace Vinice Hustopeče s. r. o. a Sady Velké Němčice s. r. o.

Poté od firmy ZZN Pomoraví a. s. Znovín koupil 100% obchodní podíl firmy Vinice Hustopeče s. r. o. Důležitá je pro nás surovinová jistota. Před vstupem do Evropské unie se na Znojemsku vysadilo mnoho vinic, ale je zde stále mnoho starých vinohradů. Nákup nám rozšiřuje sortiment odrůd – ve vinicích je vysazeno Chardonnay, všechny tři Rulandské odrůdy, Frankovka a Ryzlink vlašský. Těchto odrůd se v našem regionu nedostává. My jsme podporovali na Znojemsku Sauvignony, Rýnské ryzlinky, Tramíny či Pálavy. Zakoupené viniční tratě jsou skutečně nádherné a polohy jsou pro vysazené odrůdy ideální. I když jsou některé vinohrady starší, většina je nových. Podtitul Znovín – vína hrdá na svůj původ – splňuje i možnost výroby vína z hroznů z jiných vinařských podoblastí. Uvažujeme, že barevně odlišíme etiketu vín z velkopavlovické podoblasti. Není to na závadu, opak je pravdou. Například pro Ryzlink vlašský či pro Frankovku jsou tyto polohy lepší než na Znojemsku. Bylo by na škodu, kdybychom vyráběli Frankovku z hroznů ze Znojemska, přestože bychom věděli, že odjinud můžeme mít lepší surovinu a tím i lepší vína. Například Ryzlink vlašský je lepší z vápenitých půd a ty na Znojemsku nejsou. K nákupu nás také vedly poslední dva neúrodné roky, množství vykoupených hroznů. Nevíme, co bude letos. Pro firmu je to posílení značky. Ing. Pavel Vajčner, ředitel, ZNOVÍN ZNOJMO, a. s.

www.znovin.cz



R E V U E

2 / 2 0 1 1

62 n a b í d k y / i n f o r m a c e

i n f o r m a c e

Ilustrativní foto moderního cukrovaru

Dvě a čtvrt století českého cukrovarnictví Ing. DANIEL FRONĚK ukrovarnický průmysl v českých zemích je zemědělskoC průmyslovým oborem par excellence. Je vzájemně ovlivněn důležitými změnami společnosti a hospodářství devate-

používání statkových a průmyslových hnojiv. Vzhledem k tomu je cukrová řepa půdu obohacující a vysoce energeticky hodnotná plodina. Počátky výroby cukru v Čechách jsou poměrně vousaté. V roce 1787 v prostorách zrušeného kláštera na Zbraslavi Josef de Sauvaigne začal s rafinací dováženého surového třtinového cukru ze zámoří. Výroba byla natolik zdařilá, že došlo k rozšíření provozu a připojení dalších průmyslových výrob. Později, vlivem následných dějinných událostí, se na Zbraslavi ke zpracování třtinového cukru přidalo i zpracování cukrové řepy a jejich výrobků. Zbraslavská rafinerie tak překlenula a spojila celé třtinové a začátky řepného období výroby cukru. Řepný cukr v polovině čtyřicátých let 18. století objevil v buráku, jak se tehdy cukrové řepě říkalo, berlínský lékárník Andreas Sigismund Margraff při řadě pokusů s rostlinami. Krystalky cukru pojmenoval jako sladká sůl. O svém objevu v roce 1747 sepsal spis, který pak přednesl v Královské společnosti nauk, ale celá věc skončila takzvaně v šuplíku. Evropa totiž byla dostatečně saturována cukrem vyráběným z cukrové třtiny a dováženým ze zámoří. Je však třeba poznamenat, že se cukrem běžně nesladilo. Pokud vůbec obyvatelstvo sladilo, používalo hlavně med. Třtinový cukr byl brán spíše za léčivo, medikament, proto tomu odpovídala i jeho cena a tím dostupnost. Výsledkem letitého boje Napoleona s Anglií byl mj. zákaz dovozu zboží, postižen byl též třtinový cukr. Hledání vhodných a dostupných náhrad vedlo k nalezení spisu založenému kdesi ve spodním šuplíku berlínské akademie věd. Následující věci už měly rychlý spád. Margraffův žák, František Karel Achard, ve slezských Kunerách roku 1802 postavil první cukrovar na zpracování řepy a vedle toho počalo jednoduché šlechtění doposud planě rostoucí rostliny řepy. Tzv. Slezská bílá se pak stala základem pro šlechtění cukrové řepy do podoby, jak ji známe dnes. Pokus s tovární výrobou řepného cukru byl učiněn záhy i v Čechách, v letech 1802 až 1806 v Hořovicích, ale zůstalo jen u pokusu, a tak se za začátek českého řepného cukrovarnictví považuje rok 1810, kdy se v obcích Žáky a Liběchov rozjela výroba naplno. Následně bylo založeno ještě 15 cukrovarů. Celé toto období však nemělo dlouhého trvání, bylo plně závislé na Napoleonových úspěších a prohrách. Trvalo jedenáct let, posledním zanikajícím cukrovarem byl Liběchov. Termín cukrovar je však nutné brát s rezervou, protože stupeň vývoje a poznání strojů, technologie výroby cukru, kontroly a řízení byl na velmi nízké úrovni (pozn. srovnáno s dneškem), hovoří se proto o řemeslném charakteru výroby cukru. Po krátké přestávce se řepné cukrovarnictví nadechlo k novému morálně a ekonomicky podporovanému rozmachu. P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Ilustrativní foto moderního cukrovaru

2 / 2 0 1 1

náctého století zejména ve spojitosti s průmyslovou revolucí. S rozvojem výroby řepného cukru velmi úzce souvisí také rozmach příbuzných oborů, například zemědělství, dopravy, stavebnictví, strojírenství, školství a obchodu. Z velmi jednoduchých počátků se výroba cukru charakterem rychle proměnila v průmyslové odvětví a dostala se na vedoucí místa hospodářství Rakousko-Uherska a československého státu. Před rozvojem automobilismu, zejména v době podzimní zpracovatelské kampaně, doprava surovin a výrobků cukrovarů v řádech milionů tun tvořila na železnici špičkové ekonomické výkony. Cukr se stal klíčovou komoditou států, burz a světového obchodu vůbec. Přes cukr se dohadovaly obchody a ceny obilí a masa. Cukr se stal strategickou zbrojní komoditou, byl silnou politickou kartou. Kdo nebo co bylo víc než cukr? Proto ne nadarmo se mu v Čechách říká bílé zlato. Co bylo jako zdroj cukru dříve – třtina, nebo řepa? Doposud všechny známé informace hovoří pro cukrovou třtinu neboli cukrovník. Tato okolo čtyřech metrů vysoká rákosovitá tráva z čeledi Poaceae (dnes v kultivované podobě Saccharum officinarum) v divoké formě pochází z Nové Guiney 15 tisíc let př. Kr. Třtina je náročná na zásobu živin v půdě a na dostatek srážek během celého vegetačního období (cca 4 000 mm). Naproti tomu řepa charakteristická velkou listovou plochou a ztlustlým kořenem (dnes řepa cukrová Beta vulgaris L., var. saccharifera) je podstatně mladší. Naši předkové ji našli jako divoce rostoucí ve Středozemí. Je méně náročná na srážky (cca 400 mm ročně). Z obou rostlin se získává cukr sacharóza, krystalická látka s pocitem na jazyku, který člověk označuje jako sladká chuť. Disacharid sacharóza je nejrychlejší forma základní energie pro lidské tělo. Jako čistý glycid je produktem fotosyntézy, proto půdu neochuzuje o minerální látky. Naopak, po sklizni je půda výrazně obohacena velkou masou rostlinných zbytků. Pěstování cukrové řepy významně pozvedlo celý zemědělský proces v předmětných oblastech, prakticky vytlačilo úhorový systém hospodaření a zavedlo

63

64

i n f o r m a c e


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Klasickým výrobkem byly kdysi homole (Modřany, 1939). V první řemeslné etapě se výhodnost výroby z řepy dostatečně prokázala a tím přitahovala podnikavé bohaté osoby, které v tomto novém podnikání viděly možnost rychlého zbohatnutí. Výroba cukru z řepy se skutečně stala lákavým byznysem. V letech 1829 až 1831 bylo v Čechách založeno 5 cukrovarů (Bezděkov u Klatov, Dobrovice, Chocomyšl, Kostelní Vydří a pokus v Želízech u Mělníka). Z tohoto počtu jediná Dobrovice přežila, a to bez úhony a vynechání jediné výrobní sezony až do dnešní doby. Je proto právem považována za kolébku českého průmyslového cukrovarnictví. Začátky byly skromné, z finančních důvodů a nejistoty výsledku podnikání se primitivní provozy cukrovarů budovaly v neobydlených lidských a hospodářských budovách (zámcích, stodolách, špýcharech apod.) a rostly doslova jako houby po dešti. Zajímavostí je, že řemeslné začátky Morava vůbec nezachytila, prvními cukrovary jsou až Kostelní Vydří u Dačic (česko-moravské pomezí) v roce 1829 a Horní Suchá na Karvinsku v roce 1832. Jako jednoúčelové průmyslové objekty byly cukrovary stavěny až od konce čtyřicátých let. Neustálé rozrůstání výroby zvětšovalo poptávku po větších strojích a budovách, po levnější a výnosnější technologii výroby. Byl to obrovský impuls pro rozvoj strojíren, stavebního průmyslu, železniční regionální i dálkové dopravy, pro zcela novou etapu odborného školství atd. Samostatnou kapitolou jsou nároky na rozvoj zemědělské činnosti, a to jak ve výrobě, tak ve šlechtitelství. Do všech těchto oborů přicházeli lidé z řad cukrovarníků, lidé s praktickými zkušenostmi a schopnostmi rychle a efektivně tyto obory posunout potřebným směrem. Jako příklad může sloužit oblast technologie výroby ve spolupráci se strojírenstvím, kde čeští odborníci dosáhli světového věhlasu a v několika případech dodnes stavu nepřekonanosti. Zřejmě největším úspěchem je objev celosvětově rozšířeného a nepřekonaného způsobu těžení cukru z řepné masy pomocí difuze v roce 1864 v Židlochovicích u Brna. Nejviditelnějším je ale vynález kostky cukru v Dačicích v roce 1843, kterým se také prezentovalo české předsednictví Radě EU v roce 2009. Dalšími je třeba saturace řepné šťávy vápenným mlékem a oxidem uhličitým, vynález hasidla na vápno a řady dalších. Praktické zkušenosti aplikované v českých cukrovarech strojní inženýři a technologové výborně uplatnili v zahraničí, kde bylo postaveno přes sto padesát cukrovarů ve všech světadílech s výjimkou Austrálie. Cukrovary jako průmyslové stavby vývojem technologie získaly svůj nezaměnitelný a typický vzhled a půdorys. Často, přestože se jednalo o průmyslové stavby, jejich vzhled byl důkazem citu, nápaditosti a umu českých stavitelů. Řada

zvučných jmen stavebních firem vznikla právě na rozvoji cukrovarnictví (např. Nekvasil, Blecha, Brát), s cukrovary je spojeno nejedno jméno architekta (například Kotěra nebo Slavíček). Obrovský rozmach cukrovarnického průmyslu v druhé polovině 19. století umožnila železnice přepravou do té doby nebývalého množství surovin a výrobků. Věta platí samozřejmě i opačně, díky tomu například mohou dodnes řady nadšenců železniční historie objevovat a dokumentovat tuto bohatou oblast lidské činnosti. Snad všechny regionální tratě v nížinných oblastech jsou nějak spojeny se zakládáním cukrovarů, jejich majitelé stavby podporovali materiálně, finančně a vždy měli snahu, aby i to jejich sídlo „navštívily“ koleje, ať už přímo tratí nebo vlečkou. Kromě klasických kolejí několik cukrovarů (například na Nymbursku, Jičínsku a na jižní Moravě) iniciovalo postavení průmyslových železnic, tzv. malodrážek, kterými se do továren svážela řepa přímo z polí. Malodrážky plně svůj dějinný úkol splnily a byly s nástupem automobilové dopravy poslány do komnat minulosti. To v plné míře platí také o železniční dopravě klasické. Psala se tehdy šedesátá léta 20. století. Výrazný nástup v počtu zakládaných cukrovarů od poloviny 19. století úzce souvisí s politickým a hospodářským vývojem tehdejší společnosti. V roce 1848 byla zrušena robotní povinnost, začalo se formovat svobodné rolnictvo. Současně bouřlivý rozvoj techniky celý tento zakládací proces neuvěřitelně nastartoval. Přelom šedesátých a sedmdesátých let je charakterizován skutečnou zakládací horečkou. Stavební a strojírenské firmy skoro nestíhaly vyřizovat zakázky a na tomto zakladatelském období postavily svůj podnikatelský úspěch. Uvedenou dobu je možno bez nadsázky nazvat cukrokvasem. Na jedné straně obrovské množství postavených továren (v polovině osmdesátých let jich bylo najednou v provozu přes 230), poptávajících velké množství řepy a pomocných surovin pro výrobu, vedle toho prudký rozvoj technologie a strojů a do toho na začátku sedmdesátých a osmdesátých let dvě světové krize s dopady i do výroby cukru, tedy řada bankrotů. Velké ztráty a bolestivé šrámy slabých, na druhé straně ekonomicky silnější a efektivnější přeživší továrny se světovými vynálezy a zlepšeními. Ta druhá, silnější část dostala cukrovarnický průmysl českých zemí na přední místo nejenom v Evropě, ale i ve světě. Již od šedesátých let byla výroba cukru Rakousko-Uherska díky české části trvale přebytková, české cukrovarnictví se stalo světovým vývozcem. České cukrovary byly školou pro ostatní státy, byly školou pro české konstruktéry a strojaře. I když české cukrovarnictví svůj největší rozkvět zažilo zhruba v letech 1890 až 1914, nelze o jiných jeho obdobích hovořit jinak než o významném odvětví hospodářství státu. To se týká také jeho dvou významných dceřiných činností: šlechtění cukrové řepy a cukrovarnického výzkumu v oblasti chemie, strojů a technologie. Základní surovina cukrová řepa se u nás začala šlechtit v Kvasicích na Moravě. Mezi kvasickými následovníky byl Václav Bartoš, chemik knížecího Thurn-Taxiského cukrovaru v Dobrovici, který s podporou majitele a posléze zájmových cukrovarnických kruhů vybudoval v roce 1912 v Semčicích samostatnou šlechtitelskou stanici s vlastními odrůdami řepy. Výkonnost jeho osiva pod značkou „Original Dobrovice“ zakrátko přivedla české země k samostatnosti ve výrobě a věhlasu nejenom v Evropě. Semčický ústav byl ve své době považován za špičkové světové pracoviště. Stejně tak za špičkový ústav byl po právu pokládán i Výzkumný ústav československého průmyslu cukrovarnického postavený v roce 1923 v pražských Střešovicích. Monumentální budova a její vybavení neměly srovnání nejenom v Evropě, ale i ve světě. Ústav byl pracovištěm, které si přijížděli

i n f o r m a c e

2 / 2 0 1 1

(1,1 mil. tun bílého cukru). Po několika málo letech byl nedostatek na trzích vystřídán takovým nadbytkem, že došlo k vleklé krizi s kritickými dopady na vývozní státy. Tam samozřejmě spadaly i české cukrovary, které spolu s Francií a Německem tvořily trojici hlavních produkčních a vývozních zemí Evropy již z doby průmyslové revoluce. Československo zaplatilo krutou daň v podobě drastického omezení pěstování řepy a výroby cukru pomocí tzv. kontingentů. I přes výrazné omezení výroby (ve třicátých letech pracovalo okolo 130 cukrovarů s roční výrobou okolo 600 tisíc tun) si Československo udrželo charakter cukrovarnické vývozní velmoci. Jeho podíl na vývozu cukru Evropy byl trvale a nadále nepřehlédnutelným (cca 40 %). Český cukr nadále končil na nejnáročnějších trzích světa, často u panovnických rodů. Mnichovská zrada v roce 1938 ale znamenala nejenom pro československé cukrovarnictví zásadní zlom – k horšímu. Dlouhých 52 roků se potom jeho osud odvíjel směrem určovaným zejména na základě politické objednávky. Výsledkem půlstoletí nesvobody byla definitivní ztráta výrazného postavení Československa jako vývozce cukru nejenom v evropském, ale i světovém měřítku. Záborem významných příhraničních území na podzim roku 1938 bylo Československu ukradeno 16 cukrovarů (zhruba 10 % z celku), z čehož pět bylo významných vývozních závodů. Došlo k vynuceným změnám v zásobování továren cukrovou řepou v nových pohraničních oblastech státu. Po následné okupaci Československa v březnu příštího roku pak byla celá řídicí a hospodářská struktura cukrovarů přizpůsobena německé praxi. Ústřední cukerní spolek byl přeměněn na Hospodářskou skupinu cukrovarnického průmyslu a funkci kartelu začal plnit Svaz pro řepu a cukr. Řada cukrovarů násilně během této doby změnila majitele – vesměs se jimi staly německé finanční ústavy či německé podnikatelské kruhy. Do celého odvětví byl významně omezován přísun finančních prostředků, často i pro prostou reprodukci zařízení, omezován byl přísun hnojiv, novým problémem byl nedostatek pracovních sil. Logickým důsledkem bylo zhoršení výkonnosti celého odvětví, jak v kvantitě, tak v kvalitě, a to v průměru až o 25 %. Tak jako v jiných částech života, i cukrovarníci se zapojili do odboje nejenom pasivní rezistencí, ale často aktivní podporou či přímou účastí v boji s okupanty. Proto je řada obětí nacismu v cukrovarech nemalá, od posledních dělníků až po mnoho ředitelů. Poslední rok války přinesl největší materiální ztráty na samotných továrnách. Vlivem osvobozovacích bojů bylo 5 cukrovarů zničeno zcela, dalších 5 těžce poškozeno s délkou obnovy několika let a řada dalších významně poškozena.

R E V U E

Plavení řepy tzv. vodním dělem (Hodonín, kolem r. 1970)

Typickou byla dříve těžká fyzická práce (Hodonín, kolem r. 1970).


prohlížet řady světově proslulých odborníků. Navazoval na dlouholetou výzkumnou činnost odvětví, která úzce souvisela s vysokým technickým školstvím. I když už byly dávno všechny základní procesy výroby cukru vyzkoumány, přesto dodnes nástupce slavného výzkumného ústavu úspěšně existuje v podobě komerční společnosti. Výroba cukru patřila v době první světové války mezi strategické obory jak pro zásobování obyvatelstva, tak zejména pro armádu a na ní přímo napojená odvětví. Přesto se cukrovary neubránily odvodu značného množství zaměstnanců do bojových linií. Vznikaly tak lidské a následně ekonomické ztráty a byl tím ohrožen celkový provoz továren a nakonec tolik potřebné bezporuchové zásobování armády a válečného průmyslu. Již od roku 1915 se celé hospodářství RakouskoUherska začalo rozpadat. Výroba cukru byla převedena do řízeného přídělového systému nazvaného vázané cukerní hospodářství, který svůj účel v rámci válečných možností nepochybně plnil po další dva roky. Poslední rok války ale nefungovalo téměř nic. Všeho byl nedostatek, zejména uhlí, bez kterého cukrovary nemohly pracovat. Podzimní zpracovatelská kampaň proto byla několikráte přerušena. Válečné události pěstování řepy a výrobu cukru, jako jiné obory, omezily na historická minima. Proto hlad po cukru v Evropě a v nově vzniklé Československé republice byl velmi výrazný. Jakou váhu a důležitost měl cukerní průmysl, svědčí to, že již 31. října 1918 tehdy ještě Národní výbor, předchůdce vlády a parlamentu, ustanovil Československou cukerní komisi k řízení veškeré výroby a trhu s cukrem stávajícím přídělovým systémem. Právě ve chvílích nového státu se význam cukrovarnického průmyslu ukázal být klíčovým. Z prodeje cukru stát zejména v letech 1918–21 získával obrovské prostředky k nákupu potravin a surovin pro průmysl. Prostředky z vývozu cukru (v řádech miliard korun) pomohly k upevnění nové měny a ekonomické pozice na mezinárodním poli. Přes cukr se často se zahraničím uzavíraly obchody jiných komodit. Tato situace se ještě opakovala po druhé světové válce, byť v menším měřítku. Reprezentanti cukerního průmyslu, právě pro jeho rozměr a široký dopad, byli velice váženými a vlivnými osobnostmi veškerého života státu. Výrazně ovládali finanční odvětví, dopravu a zemědělství. Zaměstnanci a majitelé cukrovarů byli zapojeni do různorodé bohaté spolkové a zájmové činnosti. Představenými jejich hlavního orgánu, Ústředního spolku československého průmyslu cukrovarnického, byly dvě vynikající osobnosti, které měly otevřené dveře vždy a všude do kteréhokoliv podniku a úřadu, včetně Hradu. Poválečný nedostatek cukru na světovém trhu vedl ke zvýšené produkci i v českých cukrovarech, které v kampani 1925/26 dosáhly svého meziválečného výrobního maxima

65


R E V U E

2 / 2 0 1 1

66

i n f o r m a c e

Krátké období let 1945 až 1948 tzv. znovunabyté svobody nejenom pod vlivem zkušeností se spojenci přineslo logický a výrazný příklon směrem k Sovětskému svazu. Že se jednalo o světélko nad bažinou, bylo tehdy zřejmé jen několika jednotlivcům, většina to pochopila, až když bylo pozdě. Rozsáhlé znárodnění průmyslu postihlo samozřejmě i cukrovarnický průmysl. Jeho dokončení bylo provedeno v létě roku 1948 převzetím i těch cukrovarů, které byly původně určeny ke združstevnění. Následující čtyři desítky let je možno jednoznačně chápat jako morální a fyzické zastarání celého oboru, na druhou stranu je nutné zdůraznit, že nebýt vynikající materiální a lidské základny z dob před okupací, nebyl by cukrovarnický obor přežil celé období obou totalitních režimů až do stavu, ve kterém se nacházel v roce 1989. Celá padesátá a polovinu šedesátých let žily cukrovary jen z tradice a předválečných prostředků. Investice byly zcela nasměrovány do dolů, zbrojního a těžkého průmyslu, dodávky strojů a zařízení orientována téměř výhradně na Sovětský svaz. Cukrovarnická oddělení českých strojíren byla vesměs zrušena, materiál cukrovary získávaly přídělově a v nedostatečném množství. Díky tomu strojní zařízení cukrovarů vykazovalo vážné znaky úplné sešlosti. Proto od poloviny šedesátých let je možné hovořit o postupné obnově cukrovarnického průmyslu v Československu, avšak nařízenými dodávkami zejména polského zařízení horší kvality a úrovně. Bylo vyměňováno jen nejvíce dožilé zařízení a za kapacitně stejné, avšak na druhé straně železné opony tatáž dosluhující zařízení za kapacitně třikrát a vícekrát větší a z kvalitnějších materiálů. To je jeden z projevů „ujíždějícího vlaku“. Za celé období plánovitého hospodářství se režim zmohl na zcela novou výstavbu cukrovarů v Čechách takříkajíc na zelené louce jen ve třech případech. Cukrovar Opava-Vávrovice postavený v letech 1949–53 by se bez nařízené brigádní podpory a s vesměs použitým strojním zařízením zrušených cukrovarů vůbec nerozjel, železobetonové velkokapacitní cukrovary v Hrochově Týnci a Hrušovanech nad Jevišovkou v letech 1966–70 byly splácením dluhu polské strany. Kvalitu odvedené práce pak stejně museli stavět na nohy čeští odborníci. Typickým rysem minulé doby bylo, že nebyly prostředky na novostavby, ale jen na rekonstrukce. Proto alespoň touto cestou se průmysl snažil o dílčí zlepšení stavu, konkrétně v osmdesátých letech rekonstrukcemi cukrovarů v Hodoníně a Kopidlně. Zejména tempo a organizace práce však z Kopidlna učinily nikdy nedokončený pomník. A kolik projektovaných novocukrovarů, nebo často už vykolíkovaných parcel bylo připraveno, je raději lepší nevzpomínat. Kapacitní schopnosti cukrovarů se zlepšovaly jen velmi zvolna, jejich počet přeci jenom klesal výrazněji. Takové uzavření byť velmi zchátralého cukrovaru byla pro nadřízené orgány vždy poměrně citlivá záležitost, mnohde nebylo snadné překonat odpor místních organizací a složek. Přesto se podařilo z 98 provozovaných cukrovarů v roce 1948 zrušit do roku 1989 včetně celkem 44 závodů, v kampani 1989/90 jich tedy pracovalo již jen 54. Výroba cukru v jednotlivých letech měla klesající tendenci, byť jen velmi mírnou. Docházelo ke ztrátě převážně nejnáročnějších trhů, které žádaly výrobu již neefektivních druhů zboží – homolí, speciálně vyráběných kostek, velmi hrubého krystalu apod. Každoroční objem výroby byl uměle udržován na vysokých číslech díky rafinaci a reexportu dováženého surového třtinového cukru z Kuby. Tato, ze skutečného makroekonomického pohledu, ztrátová hra v pěti českých cukrovarech, každoročně v množství 150 až 200 tisíc tun probíhala jako pomoc bratrskému lidu Kuby po Karibské krizi, a to v letech 1962 až 1990. Nicméně díky tomu se v českých obchodech objevily i do tehdy neznámé tzv. inovované výrobky, například

Ukázka elektrárny vybavené firmou Kolben-Daněk (Modřany, 1938) sypký cukr Casonada, Havana bridge apod. Je však třeba zdůraznit šikovnost, vysoké odborné schopnosti a manuální zručnost všech cukrovarských zaměstnanců od dělníků po techniky. Jejich schopnost improvizace a okamžitého rozhodnutí udržovala provoz a výsledky cukrovarů na vyšší úrovni, než by tomu bylo třeba v západní Evropě, kde kvalitnější zařízení, materiály a také běžné počítačové vybavení zbavovalo obsluhující personál těchto potřebných dovedností. Konec osmdesátých let (1988), na základě snahy ústředních orgánů změnit neustále se zhoršující ekonomické výsledky státu, přinesl jednu viditelnou právní změnu – zákon o státním podniku, který umožňoval do té doby větší samostatnost podniků a zrušil ústřední nejvyšší hospodářské organizace (výrobně-hospodářské jednotky). Zanikl tak i koncern Cukrovarnický průmysl Praha, přičemž podřízené většinou krajsky orientované podniky byly nadále řízeny přímo ministerstvem zemědělství. Společensko-ekonomické změny po listopadu 1989 zavály potřebný nový vzduch i do cukrovarnictví. Otevřela se příležitost vrátit český cukr tam, kde byl dávno v minulosti. Avšak brzy se tato iluze rozplynula. Obsazené zahraniční trhy nikdo dobrovolně nepřenechal a investice do nekonkurenceschopných českých cukrovarů přicházely spíše výjimečně a jenom z důvodu cíleného zisku. Naštěstí se této tvrdé skutečnosti několik českých cukrovarníků nezaleklo a v mnoha cukrovarech rozehrálo na první pohled nerovnou hru – o návrat mezi cukerní evropskou elitu. Jejich sympatické snažení odstupem doby snese příměr řady kladných přísloví. Nenechali se odradit poraženeckou rétorikou polistopadových orgánů státní správy, že zastaralé české cukrovary stejně skončí a že se draze vyráběný cukr bude dovážet za levnější světové ceny. Jak řekl jeden klasik meziválečné politiky, „dalo to fušku“, ale úspěch se dostavil. Předcházelo mu však období devadesátých let. Většina cukrovarů prošla poměrně úspěšnou privatizací, ale úplné otevření české ekonomiky okolí (zejména ochranářskému typu ekonomiky Evropské unie) společně s tvrdým bojem o dodavatele cukrové řepy a zákazníky cukru nové mladé cukrovarnické společnosti fatálně ekonomicky vyčerpávalo. Prakticky ze dne na den zmizela možnost vývozu cukru, byla ukončena spolupráce s Kubou v oblasti rafinace třtinového cukru, a vznikl velký přetlak na tuzemském trhu. Výsledkem byla redukce počtu cukrovarů o 80 %. Uvedenou lavinu padajících závodů ustála hrstka podniků, která měla to štěstí a devadesátá léta přežila. S blížícím se vstupem České republiky do Evropské unie narůstala potřeba přizpůsobení tuzemského právního prostředí unijnímu systému regulace trhu s cukrem, který byl v Evropě zaveden v roce 1967 po uhlí a oceli jako jeden

67

i n f o r m a c e

z prvních. Mezi základní prvky systému patří produkční kvóty, minimální cena cukrové řepy a některé další skutečnosti zejména ve spojitosti s celní ochranou území unie. Českou republiku na konci devadesátých let sužovaly všelijaké dovozy cukru. Jejich řešení bylo provázáno na zavedení kvótového systému ještě před vstupem republiky do unie. V této přípravné situaci v letech 2000 a 2001 provoz obnovily čtyři uzavřené české cukrovary, z nichž dva v průběhu krátké doby definitivně skončily. Zbylo tak deset cukrovarů. Česká republika při vstupních jednáních získala kvótu pro výrobu cukru ve výši 454 862 tun, při vědomí všech skutečností velice solidní výsledek (pozn. roční výroba státu se v devadesátých letech pohybovala okolo 500 tisíc tun). Zakrátko po vstupu, v roce 2006, byla zahájena tříletá reforma cukerního systému, první zásadní od jeho vzniku. Hlavními cíli a také výsledky bylo snížení kvóty cukru EU až o 6 milionů tun ročně (a tím i výroby), dále snížení ceny cukrové řepy o 40 % a úprava řady dalších veskrze technických prvků systému. Bylo zrušeno 82 evropských cukrovarů (zhruba polovina), s pěstováním skončilo asi 40 tisíc zemědělců. K tomuto výsledku přispěla rovněž Česká republika ukončením výroby jednoho výrobce se třemi závody, tj. redukcí kvóty o 22,5 % na současných 372 459 tun. Kvóta jako systémový prvek neznamená zákaz výroby nad tuto hodnotu, jak se mylně uvádí a traduje, ale vyrábět lze jakékoliv množství ovšem se sankčními opatřeními, která svými účinky toto překračování v praxi příliš neumožňují. V současnosti v České republice vyrábí cukr pět cukrovarnických podniků v 7 závodech. Podniky jsou sdruženy v zájmovém orgánu Českomoravský cukrovarnický spolek, který po roce 1990 navázal na slavnou spolkovou tradici z doby před znárodněním. Sedm posledních českých cukrovarů,

sedm statečných, v sobě soustředilo a koncentrovalo všechny zkušenosti a um českých cukrovarníků. Prošlo mnoha rekonstrukcemi a bylo do nich investováno několik miliard korun. Dosahované kvalitativní výsledky řadí české cukrovarnictví do první třetiny všech cukr produkujících států sjednocované Evropy. Česká republika je nadále přese všechny rány osudu a omezení čistým vývozcem cukru, tj. že více cukru vyváží, než dováží (již od roku 1860). Těch sedm statečných vrací české bílé zlato zpět na zasloužené pozice. Tabulka č. 1 Rok 1860 1885 1930 1945 1989 2010

Počet cukrovarů v českých zemích 102 230 136 98 54 7

Tabulka č. 2 Rok 1843 kolem 1860 1890 1. pol. 20. století 1985–90 2005–10

Průměrná výroba cukru na 1 cukrovar 50 tun 500 tun 5 500 tun 5 500 tun 9 000 tun 62 000 tun

Zpracováno pro Potravinářskou Revue s využitím vlastních materiálů autora a ze zdrojů VUC Praha, a. s., Státního zemědělského intervenčního fondu a Českomoravského cukrovarnického spolku.

Jihočeský jogurt ve skle – malina získal ocenění „Mlékárenský výrobek roku 2010“, obsadil 1. místo v kategorii jogurty a získal 2. místo v soutěži „CHUTNÁ HEZKY Jihočesky“


68

i n f o r m a c e

Jak efektivně využívat statistiku o mléce a mléčných výrobcích Ing. JARMILA ŠTÍPKOVÁ, MILCOM servis a. s., Praha, Ing. PAVLA VESELÁ

Ing. Jarmila Štípková

Ing. Pavla Veselá

Statistická šetření na národní a evropské úrovni


R E V U E

2 / 2 0 1 1

aždý stát i podnikatelský subjekt má zájem získávat pravidelně hospodářsko-ekonomické informace o důležiK tých komoditách. Podkladem pro statistická šetření jsou údaje z jednotlivých resortů a oborů. Mlékárenský obor má u nás dlouholetou tradici výkazů o mlékárenských výrobcích, jejich výrobě a spotřebě, dovozu a vývozu. Základní údaje jsou známy již z období naší první republiky. V období socialistického řízení hospodářství docházelo k postupné koncentraci potravinářské výroby a změně organizačních struktur oborů i metodiky. Do konce roku 1989 byl mlékárenský průmysl ČR centrálně řízen v rámci 7 krajských národních podniků zahrnujících veškerou mlékárenskou výrobu. Jednotlivé mlékárenské závody (často sdružující řadu provozoven) podávaly pravidelná dekádní, měsíční, čtvrtletní a roční hlášení pro ředitelství národních podniků a ta pak předávala sumáře generálnímu ředitelství Mlékárenského průmyslu. Údaje byly velmi detailní a sloužily zejména pro zpracování bilancí mléka a mléčného tuku v období regulace trhu, vypracování návrhů, inovaci výrobků, investiční rozvojové programy. Základní údaje obdrželo vždy v termínech Ministerstvo zemědělství jako nadřízený orgán a podle potřeby řízení vyžadovalo i dílčí detailní podklady. Další návaznosti směřovaly na Statistický úřad a nejvyšší státní a stranické orgány KSČ. Na Slovensku se v rámci společného Československa postupovalo obdobně. V průběhu transformace mlékáren do privatizovaných podniků pověřilo Ministerstvo zemědělství nově založenou a. s. MILCOM servis pravidelným statistickým šetřením v mlékárenském oboru. Po několika letech začalo vyčleněné oddělení MZe soustřeďovat podklady přímo od mlékáren

nebo prostřednictvím svých detašovaných pracovišť – zemědělských agentur. V roce 1999 požádalo Ministerstvo zemědělství ČR společnost MILCOM servis o revizi překladu odborné studie Resortní statistika MP podle požadavku EUROSTATu, a tím začala užší spolupráce na základě srovnání se stávajícími členskými zeměmi EU.

EUROSTAT a ČR EUROSTAT je statistickým orgánem Evropského společenství, zabývající se harmonizací statistiky a získáváním pravidelných údajů z členských zemí, sídlo má v Lucemburku. První směrnice Evropského hospodářského společenství EHS byly vydány již v 70. letech 20. století, avšak pokračující hospodářský vývoj mlékárenství v tehdejších členských zemích vyžadoval zpracování přesnější metodiky šetření týkající se mléka a mléčných výrobků. Současný stav statistického šetření a zpracování údajů pro EUROSTAT vychází z předpisů Evropského společenství – zejména směrnice Rady 96/16/ES, rozhodnutí Komise 97/80/ES a menších doplňků v rozhodnutí Rady 98/582/ES, nařízení Rady 1788/2003 a rozhodnutí Komise 10/2004/ES. Partnerem za ČR je Český statistický úřad. Zkušenosti zpracovatelů šetření na úrovni ES i naše zkušenosti ukázaly na potřebu detailních vysvětlivek a příkladů aplikace týkající se širokého sortimentu mléčných výrobků a požadovaných tabulkových sestav. EUROSTAT vyžaduje po členských zemích ES dva druhy šetření týkající se mléka a mléčných výrobků: – Měsíční přehledy o produkci mléka, nákupu a výrobě mléčných výrobků jako rychlé operativní informace. – Roční přehledy o produkci mléka, nákupu mléka do mlékáren včetně zahraničního přísunu a užití mléka jako suroviny pro jednotlivé skupiny mléčných výrobků. Uvádí se množství výrobků, zpracovaný mléčný tuk a množství mléka v členění na plnotučné mléko a odtučněné mléko, resp. podmáslí, a to pro celý sortiment členěný na skupiny. Přehled musí být zpracován ve formě bilance s vyčíslením rozdílu mezi příjmem a zpracováním. Viz přehled za r. 2009 v dalším textu článku. – Kromě toho se každoročně vytváří přehled o využití mléčných bílkovin ve formě proteinové tabulky. – Každé 3 roky se předává řada kapacitních podkladů podle sortimentu.

Aplikace požadavků ES na naše podmínky Od roku 2000 se jednalo na úrovni ČSÚ a pověřeného Ministerstva zemědělství o přípravnou fázi aplikace směrnice a rozhodnutí ES z let 1996 a 1997, po přijetí České republiky do ES v roce 2004 jsou všechny výkazy pro ČR povinné. Statistickým orgánem je Český statistický úřad, který pověřil Ministerstvo zemědělství ČR sběrem dat od zpracovatelů mléka, kteří jsou v současné době formou ČV 199/09 ze dne 10. 10. 2008 a zákonem č. 89/1995 Sb., o statistické službě vázáni k plnění Programu statistických zjišťování. V tomto příspěvku se chceme soustředit na zlepšení návaznosti měsíčních a ročních výkazů, které mají sloužit nejen potřebám EUROSTATU pro rozhodování orgánů ES, ale všem odpovědným pracovníkům v ČR. V čem spočívá dlouhodobě problém a jeho složitost? Měsíční výkazy mají pro uživatele výhodu rychlé informace, avšak dají se kontrolovat pouze porovnáním vývojové

i n f o r m a c e

Problém do současné doby představují položky polotovarů, které slouží jako surovina pro další výrobky – zejména tvaroh jako surovina pro nezrající sýry a tvarohové dezerty s různými recepturami. V případě nejasností je nutná komunikace mezi výrobcem a zpracovatelem polotovaru. Některé mlékárny vyvážejí ve značném objemu plnotučné mléko (syrové nebo pasterované) a smetanu o tučnosti 40 %. Jde téměř výhradně o tzv. intrakomunitární přesun v rámci ES a prodej v cisternách. Tyto významné položky se vykazují zvlášť a není je možno uvádět jako konzumní mléko balené pro přímou spotřebu, což se v minulých letech stalo. V měsíčním sledování je omezený počet položek a vývoz mléka či smetany se neuvádí. Bilanci je nutno uzavřít vyčíslením rozdílu mezi nakoupenou a zpracovanou surovinou. V podnikové roční bilanci je nutno uvést podle skutečnosti všechny mléčné a směsné výrobky se specifikací spotřeby mléčného tuku a mléka v členění na plnotučné a odtučněné, s respektováním kladných a záporných hodnot odtučněného podílu. Nezbytnou podmínkou správné bilance je vyloučení duplicity údajů. Správná bilance ve formě tabulek č. 1 a 2 pro MZe by měla sloužit jako verifikovaný podnikový materiál pro odborné účely.

Roční bilance mlékárenské výroby v ČR Podmínkou verifikované bilance mlékárenské výroby v ČR jsou dobře zpracované podklady od všech respondentů, předané v termínu MZe ČR. – Nejprve je nutno zkontrolovat předané podklady různými dostupnými způsoby podle charakteru výrobku. Provést součty a podle potřeby údaje srovnat se součty měsíčních údajů, porovnat spotřeby mléka a mléčného tuku na normované hodnoty dle platné legislativy (mléko, máslo, smetany, sušené mléko), zkontrolovat reálné spotřeby u sýrů. Odstranit s respondentem nesrovnalosti. – Sumář podnikových údajů je nutno převést na společného jmenovatele – oborovou tučnost podle nakoupeného mléka z ČR i zahraničí, zpracovat a verifikovat roční bilanční tabulku Mlék (MZe) 06-01 a údaje převést do anglické verze (Table B – Annual production and utilization of milk in dairies). Roční bilance za r. 2009 byla verifikována s rozdílem -2,15 % z příjmu 2 404 145 t mléka a -1,74 % z příjmu 90 297 t mléčného tuku.

Další postup práce a doporučení

R E V U E 2 / 2 0 1 1

– V zájmu větší návaznosti souboru měsíčních hlášení s ročním výkazem Mlék (MZe) 06-01 předložilo Ministerstvo zemědělství v červenci 2010 ČSÚ zpřesněnou metodiku pro novelizované měsíční hlášení dle Mlék (MZe) 06-12 pro příští období. – Je nutné věnovat pozornost metodice a případné opravy provést v hlášení neprodleně. – Je nutné, aby pracovníci podniku spolu komunikovali, protože výkazy často neprocházejí výrobními útvary, kde by měly být podklady k dohledání. – Respondenti mají být průběžně školeni, MZe a jeho spolupracovníci na tomto úseku by měli být k dispozici.


řady u příslušného výrobku nebo skupiny výrobků. Vývoj však nemusí jít ve skutečnosti plynule, mohou se vyskytnout omyly v údaji množství, respondent může spojit údaj o výrobku s jiným vykazovaným druhem. Operativní sdělení není možno z důvodů pracnosti vázat na zpracování suroviny – mléka a mléčného tuku. Personální obsazení je v praxi různé, počet respondentů je stále nejméně 50 (mlékárny, sušárny mléka, tavírny sýrů). Subjekty jsou jak velké společnosti, tak relativně malí výrobci. EUROSTAT žádá: – údaje o nákupu ze zemědělství (množství v t, obsah tuku a bílkovin v %), – údaje o získaných výrobcích podle skupin – konzumní mléko, smetana, kysané výrobky, zahuštěné mléko, sušené mléko, máslo v přepočtu na máselný ekvivalent a sýry (vždy v tis. t). Údaj se může poněkud lišit ve fázi výroby a prodeje výrobků. Český statistický soubor je podstatně širší, týká se i prodeje másla a sušených výrobků. Součty množství výrobků podle skupin jsou k dispozici rychle po čtvrtletích a po ukončení běžného roku, ale bez bilance suroviny. Přehledy na základě informací MZe jsou pravidelně zveřejňovány v Potravinářském zpravodaji a Mlékařských listech. Uveřejnění řadu let připravovali s příslušným komentářem pracovníci Českomoravského mlékárenského svazu, zejména Ing. M. Křivánek, dnes Ing. J. Kopáček. Tyto informace jsou velice žádané. Problém spočívá v tom, aby sumář za Českou republiku o množství výrobků z měsíčních výkazů nebyl v některých položkách chybný a pak komentář zavádějící. V praxi jsme se s tím setkali a snažíme se o nápravu, což je i smyslem tohoto příspěvku. Pokud dojde k hlášení nesprávného údaje, pak je potřeba, aby respondent udělal korekturu množství výrobku co nejdříve, ještě v následujícím měsíci příslušného roku. Roční výkazy jednotlivých podniků vyplňují respondenti zpětně po uzávěrce běžného roku. Tabulku EUROSTATU v anglické verzi jsme spolu s MZe převedli do české rozšířené podoby tak, aby odpovídala odbornými názvy a položkami našemu sortimentu. Všechny dokumenty musí včetně novelizovaných znění předem odsouhlasit ČSÚ. V přípravné fázi bylo náročné vyškolit respondenty pro vykazování spotřeby suroviny ve formě „matematické konstrukce“, a to dvojice plnotučné mléko plus odtučněné mléko, případně odtučněné podmáslí. Výrobní výkazy mlékáren a technicko-hospodářské normy se u nás tradičně vedly ve formě spotřeby mléka (v objemových a hmotnostních jednotkách – litry, kg, tuny) a přesně definovaných tukových a sušinových jednic. Dnes zejména zahraniční vedení firem preferuje finanční vyjádření nákladů a příslušný referent se v mlékárenské bilanci výrobků obtížně orientuje. Respondent počítá roční bilanci s průměrnou roční tučností zpracovávaného mléka, která se velmi liší podle jednotlivých mlékáren a jejich sortimentu. Mlékárna se širokým sortimentem výrobků má obvykle průměr tučnosti suroviny blížící se tučnosti nakupovaného mléka, např. 3,6 % – 4,0 %, mlékárna s menším příjmem mléka, ale nakupující velké předispozice smetany pracuje s tučností např. 7 % –14 %. Samostatná sušárna může mít pouze odtučněné mléko s tučností průměrně 0,05 %. Tavírna sýrů bilanci nezpracovává, vykazuje výrobu tavených sýrů a tavených výrobků s přídavkem rostlinného tuku. Suroviny vykazuje tuzemský výrobce sýrů a dalších výrobků tak, aby nedošlo k duplicitě. Máslo, pomazánkové máslo a směsné tuky je nutno vykazovat jednotlivě dle skutečné spotřeby mléčného tuku a souhrnně v přepočtu na tzv. „máselný ekvivalent“. V terminologii ES se jedná o přepočet spotřeby mléčného tuku celkem na množství tradičního másla s 82 % mléčného tuku.

69

70

i n f o r m a c e

Tabulka č. 1 Roční výroba mlékárenských výrobků za rok 2009 v české úpravě (podle podkladů v právních předpisech ES) Zpracování mléka Kód

Ukazatel

Č. ř.

Množství výrobku v t

Obsah ml. tuku v t

Odtučněné mléko a podmáslí

Plnotučné mléko vt

1

4

5

10 847

281 302

366 807

101

11

Konzumní mléko celkem

102

643 596

111

Syrové mléko konzumní

103

0

112

Plnotučné mléko tepelně ošetřené celkem

104

71 472

1121

pasterované

105

7 784

1122 v tom

sterilované

106

0

1123

UHT ošetřené

107

63 688

108

547 310

Polotučné mléko celkem

1131

pasterované

109

89 223

1132 v tom

sterilované

110

0

1133

UHT ošetřené

111

458 087

112

24 762

Odtučněné mléko celkem

1141

pasterované

113

1 360

1142 v tom

sterilované

114

0

1143

UHT ošetřené

115

23 402

x

12

Podmáslí celkem

116

9 284

98

2 542

6 802

13

Smetana celkem

117

44 425

9 316

241 598

-196 761

nejvýše 29 % tuku

118

28 548

nad 29 % tuku

119

15 877

120

187 343

7 369

191 105

-12 439

s přísadami

121

126 682

5 360

139 004

-21 783

bez přísad

122

60 661

2 009

52 101

9 344

131 132 14 141 142

2 / 2 0 1 1

3

Konzumní výrobky

114

R E V U E

2

1

113


a

v tom

Kysané výrobky vč. jogurtů celkem v tom

x

15

Mléčné nápoje celkem

123

20 426

284

7 365

4 183

16a

Mléčné dezerty celkem

124

30 359

2 459

63 770

-30 596

16b

Mražené krémy

125

5 876

0

0

0

2

Technologicky zpracované výrobky

201

21

Zahuštěné mléko celkem

202

18 703

723

18 750

36 865

neslazené

203

13 230

slazené

204

c

205

30 741

3 109

80 626

204 143

211 212 22

v tom

Sušené mléčné výrobky celkem

x

221

sušená smetana

206

0

0

0

0

222

suš. plnotučné mléko

207

10 555

2 856

74 066

11 265

223

suš. část. odtučněné

208

c

c

c

c

suš. odtučněné

209

19 183

76

1 971

188 057

225

suš. podmáslí

210

c

c

c

c

226a

další sušené výrobky

211

496

129

3345

242

226b

ml. krmné směsi

212

0

0

0

0

224

v tom

71

i n f o r m a c e

Tabulka č. 2 Roční výroba mlékárenských výrobků za rok 2009 v české úpravě (podle podkladů v právních předpisech ES) Zpracování mléka Kód

Ukazatel

Č. ř.

Množství výrobku v t

Obsah ml. tuku v t

Odtučněné mléko a podmáslí

Plnotučné vt

1 23 2311 232

a

4

5

213 214 215

32 520 26 676 0

26 666 22 297 0

691 547 578 242 0

-650 798 -550 298 0

216

426

339

8 792

-8 349

217

9 190

3 076

79 772

-70 582

218

6 186

954

24 741

-21 569

219

122

0

0

0

220

113 143

19 581

507 806

397 213

221

113 143

19 581

507 806

397 213

222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239

0 0 0 13 702 50 656 3 567 c 9 305 31 103* 15 333** 0 816 409 348 564 64 902 27 854 0 0 626

301

x

0

0

0

0

12

964

381

2

52

327

401 402 403 501

129 324 8 639 109 880 237

4 703 3 552 7 006 10

121 966 92 116 181 691 259

7 799 -82 897 -71 811 -22

601

x

-1 578

-103 329

51 590

700

x

88 719

2 300 816

51 590

x

2 / 2 0 1 1

tvaroh snížen o průmyslový tvaroh na tvarůžky tavené sýry jsou uvedeny bez 1413 t tavených „analogů“ s rostlinným tukem nevyplňuje se nelze zveřejnit z důvodu ochrany důvěrnosti údajů, dle zákona č.89/1995 Sb., o státní statistické službě, ve znění pozdějších předpisů

R E V U E

* ** x c

3


Máslo a výrobky v přepočtu máslo bezvodé ml. tuky máslo < 80 % 2331a tuku v tom pomazánkové 2331b máslo 2332 směsné tuky syrovátkové 234 máslo 24 Sýry přírodní vč. tvarohu celkem z kravského 2411 mléka 2412 z toho z ovčího mléka 2413 z kozího mléka 2414 ze směs. mléka 2421 měkké sýry 2422-3 polotvrdé sýry 2424 v tom tvrdé sýry 2425 extra tvrdé 2426a čerstvé sýry 2426b tvarohy 25 Tavené sýry 26 Kaseiny, kaseinát 27 Syrovátka celkem tekutá 271 tekutá 272 z toho zahuštěná 273 sušená 274 Laktóza 275 Laktalbumin 28 Další výrobky (specifikované) Odtučněné mléko a podmáslí 3 vrácené zemědělcům 4a Přesun a export tekutého mléka z ČR 4b Přesun a export tekuté smetany z ČR 41 z toho mléka a smetany do EU 5 Další užití mléka Rozdíl v bilanci plazma 6 a mléčný tuk Celkem zpracováno mléka a mléčného tuku

2

72

i n f o r m a c e

Vývojovou řadu ovlivňují změny množství vyrobených mléčných výrobků v dané skupině. Hodnoty bílkovin v tabulce jsou odborným odhadem s využitím publikovaných chemických rozborů některých výrobků. Údaje požaduje každoročně EUROSTAT až na poslední tři skupiny, u kysaných výrobků a dezertů je značná variabilita tržních druhů a bilanci nelze přesně doložit. Za rok 2009 byl v nakoupeném mléce příjem 80 539 t mléčných bílkovin, z toho pak obsah bílkovin ve finálním sortimentu cca 78 815 t. Z toho jsme se pokusili odvodit procentuální podíl mléčných bílkovin v jednotlivých skupinách mléčných výrobků.

Kromě množství mléčných výrobků je možno posoudit i podíl suroviny ve formě plazmy a mléčného tuku pro jednotlivé skupiny těchto výrobků: Skupiny podle pořadí zpracovaného mléka za r. 2009: – Sýry a tvarohy 38,5 %, konzumní mléko 27,6 %, sušené mléko 12,0 %, kysané výrobky včetně mléčných nápojů 8,1 %, mléko a smetana v cisternách do zahraničí 5,9 %, zahuštěné mléko 2,4 %, ostatní 5,5 % (konzumní smetana, máslo, mléčné dezerty – krémy, pudinky a p.). Podle spotřeby mléčného tuku bylo pořadí následující: – Máslo, pomazánkové máslo a směsné tuky 30,0 %, sýry a tvarohy 22,1 %, konzumní mléko 12,2 %, konzumní smetana 10,5 %, mléko a smetana v cisternách do zahraničí 9,3 %, kysané výrobky včetně mléčných nápojů 8,6 %, sušené mléko 3,5 %, mléčné dezerty 2,8 %, zahuštěné mléko 0,8 %, ostatní 0,2 %.

Pořadí podle obsahu mléčných bílkovin v ročním objemu výroby r. 2009: – Sýry a tvarohy 30 % (včetně tuzemské suroviny pro tavené sýry a tavené výrobky), konzumní mléko 28 %, sušené mléko 12 %, tekutá syrovátka po výrobě sýrů a tvarohů 8 %, kysané výrobky včetně ml. nápojů 5 %, mléko a smetana z mlékáren v cisternách do zahraničí 5 %, dezerty 3,5 %, zahuštěné mléko 3,5 %, konzumní smetana 1,5 %, ostatní 3,5 % (máslo, pomazánkové máslo, směsné tuky, podmáslí, tolerance).

Závěr Verifikovaných statistických výsledků užitečných nejen pro orgány státní správy a ES, ale také pro vlastní potřebu podniků a jednotlivých mlékáren je možno dosahovat jen stálou konkrétní odbornou součinností zpracovatelů výkazů s mlékárenskými pracovníky – konkrétními respondenty. Pravidelné zveřejňování jak operativních, tak souhrnných údajů a navazujících rozborů bude nadále potřebné.

Tabulka č. 3 Porovnání obsahu bílkovin ve vybraných skupinách mléčných výrobků za rok 2003–2009 (doplněný výtah z proteinové tabulky – statistické údaje Table H pro EUROSTAT) Údaje v tunách mléčných bílkovin

2003

2005

2007

2009

15 400

18 922

21 200

21 550

1 000

1 040

1 015

1 220

Podmáslí kysané

354

310

288

270

Zahuštěné mléko

1 300

1 270

1 012

1 860

Sušené plnotučné mléko

7 800

4 315

3 800

2 850

Sušené odtučněné mléko

1 000

10 940

8 120

6 540

300

335

430

130

Máslo a máselné výrobky

1 280

496

588

550

Přírodní sýry a tvarohy

6 835

26 250

25 040

23 530

Syrovátka tekutá po výrobě

7 200

6 600

6 100

6 500

Tavené sýry a tavené výrobky

2 150

2 090

2 020

1 700

Kasein

1 350

1 640

15

0

Kysané výrobky a nápoje

x

x

x

6 200

Mléčné dezerty apod.

x

x

x

2 175

Mléko a smetana na export

x

x

x

3 625

Konzumní mléko


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Smetana konzumní

Sušené podmáslí

i n f o r m a c e

73

Pekaři v 21. století

Pekaři prožívají obtížné období Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

V uplynulých 20 letech prošel pekárenský obor dynamickým rozvojem. Je dnes plně privátní, velké výrobny oživily malé řemeslné pekárny, došlo k modernizaci výrobního zařízení, prostřednictvím nových technologií, surovin a přísad reagovali pekaři na rychle se měnící tržní prostředí a spotřebitelské preference. Dnes si zákazník může skutečně vybrat. Nabídka pekařského sortimentu je skutečně bohatá, co se týče množství druhů, surovinového složení, originálních tvarů a hmotností, regionálních specialit a v poslední době biosortimentu. Prodej je zajištěn prakticky 7 dnů v týdnu, 365 dnů v roce. Obdobně dynamickým procesem jako výroba prošel i pekařský trh. V současné době se přibližně dvě třetiny pekařské produkce prodávají prostřednictvím super a hypermarketů nadnárodních obchodních řetězců. Okolo 10–15 % se realizuje přes vlastní prodejny (pekařské speciálky) výrobců a již jen zhruba 20 % pekařských výrobků nakupují spotřebitelé na tzv. nezávislém trhu (samoobsluhy, večerky, venkovské prodejny, stánky…).

Tvrdá, ale krásná a voňavá profese O tom, že práce pekařů, prováděná většinou v noci a velmi často i přes víkendy, je velmi náročná a zodpovědná, není sporu. Jejich mzdové ohodnocení a prestiž ve společnosti tomu však zatím neodpovídá. Ani hodnota pekařských výrobků není cenově ohodnocena tak, jak by měla. Je proto nutné na poli osvěty ještě hodně vykonat pro to, aby tato krásná a voňavá profese požívala takovou vážnost a úctu, jako mají pekaři u našich sousedů ve Francii, Německu či Rakousku. Náš profesní svaz si to plně uvědomuje, a proto zahájil dlouhodobě orientovanou kampaň na zlepšení obrazu pekařského oboru ve společnosti a zvýšení atraktivity profesí pekař a cukrář.

Rozdíly oproti zahraničí

Význam pekárenského oboru

Při výjezdu do zahraničí si může každý spotřebitel porovnat, jaká je tamější nabídka na trhu s pekařskými výrobky oproti tuzemsku. Pokud pomineme místní speciality, je zřejmé, že český pekařský trh nabízí řadu výhod: širokou

R E V U E

Bohatá sortimentní nabídka

2 / 2 0 1 1

se spotřebitelé setkávají s pekařskými výrobky na svém stole, je to často první pokrm dne, který ochutnají a hodnotí. Dle kvality a čerstvosti pekařských výrobků jsou pak posuzováni i jejich výrobci – pekaři. Pekařské výrobky se vždy v minulosti těšily velké úctě a byly oceňovány nejen proto, že na jejich dostatku závisela lidská existence, ale i proto, že v procesu výroby se sčítaly výsledky pilné práce mnoha lidí. Tyto produkty jsou též nezastupitelným zdrojem výživy a při správném výběru i zdravou a biologicky hodnotnou potravou. Pekařské řemeslo má v naší zemi více než tisíciletou tradici a prošlo mnoha vývojovými etapami. V současné době je dle SZPI registrováno v ČR 1 794 pekařských výrobců (z toho je 60 pekáren s více než 100 zaměstnanci a okolo 700 řemeslných). Kvalifikovaný odhad tržeb pekárenského oboru v roce 2010 je 24 mld. Kč a je zde zaměstnáno přes 18 tisíc zaměstnanců.


hléb a pečivo tvoří významnou část potravinového příjmu C obyvatelstva, a to téměř jednu třetinu, proto je jejich místo v našem jídelníčku naprosto zásadní a nezastupitelné. Denně

74

i n f o r m a c e

– společnosti United Bakeries a Penam se zhruba stejným postavením na trhu, jejichž celkový tržní podíl tvoří okolo 1/3 trhu. Dále na trhu působí řada pekáren, které kooperují v obchodních uskupeních, a téměř 700 řemeslných pekařství. V „šedé zóně“ se pak pohybují nezařazené středně velké pekárny, které často bojují o holé přežití. Tuzemský pekařský trh má oproti našim sousedům např. v Rakousku hned několik odlišností, které naše producenty znevýhodňují: je to nedělní prodej, který generuje zvýšenou mzdovou náročnost, nákladná dopravní obslužnost marketů (jsou zaváženy často 3x i vícekrát denně), diskontní ceny základních pekařských výrobků při již „evropských“ vstupních nákladech na mouku, energie a PHM. Velmi přesnou představu o vývoji cen průmyslových výrobců v pekařském oboru, maržích obchodu a nárůstu vstupních nákladů pro pekařské producenty dokumentují data z ČSÚ, která jsou k dispozici na webových stránkách svazu.

Trendy na pekařském trhu

Setkání zástupců svazu s ministrem zemědělství Ing. Ivanem Fuksou


R E V U E

2 / 2 0 1 1

nabídku chlebového sortimentu, běžného a jemného pečiva, stále populárnější regionální speciality atd. Samozřejmostí jsou čerstvé, nebalené pekařské výrobky v marketech sedm dnů v týdnu (v zahraničí balené, většinou chemicky konzervované). Dalším pozitivem pro spotřebitele je výrazně nižší cena než u srovnatelných zahraničních výrobků. Pro zjednodušení je možné provést porovnání u 1 kg chleba s 1 litrem benzínu. Zatímco u nás stojí 1 kg chleba 60 % ceny 1 litru benzínu, v zahraničí (Německo, Rakousko) si cení chléb daleko více – 1 kg chleba stojí v pekařské speciálce minimálně 2 €, a je tak o 50 % dražší než 1 litr pohonných hmot.

Hlavní trend pekařského trhu v loňském roce nebyl bohužel v oblasti inovací a nového sortimentu, ale byly to jednoznačně úspory. Spotřebitelé se orientovali na levnější výrobky a lépe s nimi v domácnostech hospodařili. Dále zesiloval trend čerstvosti výrobků, kde zejména v hypermarketech obchodníci doplňovali běžný sortiment z pekáren o rozpékané mražené polotovary či nabízeli zboží z vlastních pekáren. Spotřebitelské ceny těchto výrobků dodávaných obchodem byly nesrovnatelně vyšší než běžný sortiment od pekařů. V sortimentní skladbě došlo k poklesu spotřeby chleba, a to na úkor pšeničného pečiva. Hlavním důvodem byly „diskontní ceny“ běžného pečiva v obchodních řetězcích v průběhu celého roku, zejména rohlíků a housek. Z výsledků agentury MNS vyplývá, že čeští spotřebitelé upřednostňují u chleba a pekařských výrobků následující preference: 53 % čerstvost, 28 % chuť, 9 % vzhled a propečení, 4 % trvanlivost, 3 % složení výrobku a 3 % nutriční hodnotu.

Tržní situace v roce 2010 Pekárenský obor je prakticky celý v rukou českého kapitálu. Důvodů, proč do něj zatím výrazněji nepronikl zahraniční kapitál, je hned několik: značná roztříštěnost, nízká rentabilita, diskontní ceny základního sortimentu, silný výrobkový konzervatismus spotřebitelů, není dosud vyprofilován jasný lídr trhu a řada dalších důvodů. Obor je v současné době charakteristický vysokým převisem nabídky nad poptávkou a tvrdým konkurenčním bojem na trhu – těžko by se našel „tvrdší“ trh než je ten s pekařskými výrobky v České republice. Tuto skutečnost ještě v poslední době vyostřila hospodářská krize a rychle postupující trend rozpékání zamražených pekařských polotovarů, většinou importovaných ze zahraničí. Větší úspornost domácností a rozpékání mražených polotovarů v hypermarketech snížily výrobcům prostor o téměř 20 % hmotnostní produkce. Pekařský trh nemá jasnou „jedničku“, ale hned dva lídry

Hodnocení zákona o významné tržní síle Od 1. února loňského roku vstoupil v účinnost zákon o významné tržní síle při prodeji zemědělských a potravinářských produktů a jejím zneužití. Máme tedy téměř roční zkušenost s působením této velmi diskutované právní normy v praxi. Přestože byl tento zákon často v médiích kritizován, pekařskému oboru jednoznačně pomohl. Evidentně došlo ke snížení splatnosti faktur na 30 dní, což velmi pomohlo s firemním cash flow, a byl výrazně snížen podíl vráceného

75

i n f o r m a c e

zboží. Bylo by naivní se asi domnívat, že zákon bezezbytku narovná pokřivené dodavatelsko-odběratelské vztahy a odstraní všechny nekalé praktiky zahraničních obchodních řetězců. I nová politická garnitura si po počátečním razantním odmítnutí zákona uvědomila, že trh nemůže být džungle, kde platí právo silnějšího, a že stát potřebuje fungující, zdravé zemědělství a potravinářství a rovné podmínky na trhu pro dodavatele i odběratele. Osud tohoto zákona je však nejistý. Pravděpodobně se tato právní norma v průběhu roku zakomponuje do jiných zákonů a vyhlášek, tak aby byly hlavní důvody pro její vznik zachovány, a následně se zruší. Pekaři jsou v této oblasti realisté, váží si svých obchodních partnerů a jsou připraveni s obchodem spolupracovat. Nechtějí žádné výhody, ale stejné podmínky na trhu, jako mají například pekaři v Německu, Francii, Rakousku – podle hesla „Já pán – Ty pán“. Jsou přesvědčeni, že spokojenost spotřebitele by měla být při jednání pekařů a obchodu vždy na prvním místě.

Co hodlají dělat pekaři pro zlepšení situace

Významné akce svazu 2011 Pro letošní rok připravujeme celou řadu aktivit na podporu pekařského oboru: Spustili jsme nové webové stránky www.svazpekaru.cz, moderní informační portál, a vstoupili tak do elektronického prostoru 21. století. Budeme pokračovat v organizaci školicích projektů pro zaměstnance zapojených členských firem, které jsou financované z fondů EU a státního rozpočtu ČR. Podpoříme řemeslnou zručnost a soutěživost mladých pekařských a cukrářských talentů v národní soutěži PEKAŘ/CUKRÁŘ roku 2011 v kategorii junior na potravinářských školách v Pardubicích a Kroměříži.

Momentka z pekařské soutěže na Salimě

Uspořádáme tradiční svazové akce spojené se semináři a výstavami dodavatelů a výrobců: Dny chleba Pardubice, Země živitelka České Budějovice, strojně-technologický seminář Čejkovice. V krásném areálu Břevnovského kláštera, kde je první zmínka o výrobě chleba v Praze z roku 996, uspořádáme již 3. ročník Světového dne chleba, a to včetně osvětové kampaně na podporu tradičního českého chleba.

Závěr Čeští pekaři prožívají skutečně velmi obtížné období. Hlavu však rozhodně nevěší. Právě naopak, budou letos za své oprávněné zájmy, zlepšení podmínek pro podnikání, rozvoj oboru a prestiž profese pekař urputně bojovat. Je to v zájmu celého pekařského oboru, v zájmu společnosti i v zájmu konzumentů pekařských výrobků.

2 / 2 0 1 1

Vstupujeme do roku 2011, kdy Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice oslaví „20 let“ od svého

Po 20 letech činnosti můžeme bilancovat – a domníváme se, že máme být na co pyšní: Jsme nejpočetnější profesní potravinářské sdružení v zemi, zastupujeme zájmy stovky pekáren a cukráren, dodavatelů strojů, surovin a potravinářských škol, máme vlastní sídlo, stabilizovanou ekonomickou situaci, tradiční a osvědčenou strukturu svazových akcí, pevné vazby na prostředí, ve kterém podnikáme, a jasnou vizi na podporu pekařského oboru.

R E V U E

20. výročí cechovní organizace

TRADICE * KVALITA * STAVOVSKÁ ČEST


Předpokládám, že s oživením ekonomiky se začne projevovat větší „hlad“ spotřebitelů po vyšší kvalitě, čerstvosti, regionálních specialitách a posílí zdravotní aspekty pekařských výrobků. Toho by měli obchodníci využít a přilákat zákazníky nikoliv na „sociální ceny“, ale na opravdu vysoce kvalitní, čerstvé a chutné pekařské výrobky. Kdo tento trend uchopí a bude jej realizovat s kvalitní marketingovou podporou, bude na trhu vítězit. Naše profesní sdružení se proto v letošním roce soustředí na osvětu spotřebitelů tak, aby se zákazníci více orientovali na kvalitu, a nikoliv jen na nízkou cenu. Velmi dobrým příkladem podpory kvality mezi výrobci a obchodem může být úspěšná spolupráce našeho svazu a společnosti TESCO při propagaci a prodeji vítězných chlebů z národní soutěže „Chléb roku 2010“. Jen v loňském roce se prodalo v této akci přes 330 tisíc vítězných chlebů z pekáren Písek a Lično a prodej stále pokračuje. V letošním roce hodláme na úspěšný projekt navázat, a to v daleko větším rozsahu a s masivnější propagací. Náš svaz se dlouhodobě zaměřuje na propagaci produktů vyráběných z tuzemských surovin a s použitím tradičních, českých technologických postupů. Proto velmi vítáme iniciativu Ministerstva zemědělství ČR na podporu regionálních výrobků a krajových specialit pod značkou „Regionální potravina“. Je to jedna z cest, jak podpořit Nové logo Chléb roku řemeslné pekárny v regionech, vrátit na trh zpět kvalitní výrobky dle receptur našich předků a přilákat zájemce na zážitkovou gastronomii. Za velmi dobrý nápad považujeme též aktivitu Potravinářské komory ČR a nově vznikající výrobkovou značku „Český výrobek“, kde budou produkty označeny českou vlaječkou. Je to jedna z variant, jak posílit český výrobkový patriotismus, který je oproti našim západním sousedům bohužel dosud velmi slabý a křehký.

vzniku. Tato cechovní organizace byla založena na ideálech, které jsou vetkány v cechovním praporu:

76

i n f o r m a c e

O králi pracující inteligence – prodavači Soutěž o nejlepší řeznicko-uzenářskou prodejnu – dobrý počin Českého svazu zpracovatelů masa

o nabídku v pravém slova smyslu. Tehdejší režiséři obchodu dokonce vydali soubor způsobů provádění nabídky zboží, z nichž si dovolím ocitovat základní myšlenky:

■

■

■

MVDr. JOSEF RADOŠ

■

■


R E V U E

2 / 2 0 1 1

asto se zamýšlím nad úrovní jednotlivých úseků výrobní a obchodní vertikály v oboru potravinářství. Mám mnoČ ho, podle mého soudu, oprávněných připomínek k vlastní výrobě i k obchodní činnosti. Pokud bych měl zvolit dílčí obor, k němuž mám připomínek nejvíce, tak to bude jednoznačně detailní maloobchodní prodej potravinářských výrobků, prezentovaných formou pultového prodeje. Zůstanu u svého oboru, tj. u prodeje masa a masných výrobků. Jeden z odborníků na obchod a reklamu z počátku minulého století, používající pseudonym Solar, řekl tato slova: „Jednou z nejkrásnějších věcí na světě je vidět prodavače, který se umí správně otáčet, kterému je prodej rozkoší, radostí, živlem, kterému září oči vnitřní pohodou, který říká každým pohybem zákazníkovi – jsem tu pro tebe, myslím na tebe, přeji ti jenom dobré. Chci ti posloužit poctivě, podle svého nejlepšího vědomí a svědomí.“ Podle hesla nesmrtelného velikána antiky M. T. Cicera „Historia magistra vitae“ („Učte se z dějin“) se pokusím nejprve připomenout některé obchodní praktiky a zásady používané v minulosti při obchodní realizaci výrobků z masa. Rozvoj uzenářského řemesla si počátkem minulého století postupně vynutil novou pracovní profesi – „krámskou“, která prodávala masné výrobky a zcela výjimečně také výsekové maso, zpravidla pod vedením mistrovy manželky. Nároky na nový obor byly značné. Vedle určité loajality a spolehlivosti musela být krámská sympatického vzezření, vždy dobře upravená a hlavně čistotná. Při kontaktu se zákazníkem musela být příjemná, znalá vlastností výrobků, které prodávala. Prodej se neomezoval jen na obsloužení zákazníka, ale jeho součástí bylo i nabízení dalšího zboží. Platila zásada, že kdo nenabízel, vlastně neprodával. Provádění nabídky muselo být nenásilné, neagresivní. Jednalo se spíše o svádění než

Nabídka žádná – je chyba, nepokusíme-li se zákazníkovi nabídnout, nebo alespoň připomenout další zboží, nabídnout mu ještě něco víc, než koupil. Nemusí hned koupit, stačí, uvědomí-li si, že to a to máme. Často přijde domů a bije se do hlavy, že to a to nekoupil. Nabídka pozdní – na nabídnutí si musíme vzpomenout včas, a nikoliv až u pokladny, kdy myšlenky a třeba i oči zalétávají jinam, do dalšího obchodu nebo domů. Je nutno kout železo, dokud je žhavé. Koupěchtivost a nadšení nelze konzervovat. Vychladlému, rozptýlenému zákazníkovi se těžko prodává. Nabídka záporná – každý člověk víceméně podléhá sugesci. Optáme-li se zákaznice: „A už nic milostivá?“ – odpoví nám skoro automaticky, bez přemýšlení: „Už nic.“ Řekne-li prodavač: „A to je všechno?“ – nemůže být jiná odpověď než: „Všechno.“ My jsme to do úst zákazníkovi přímo strčili. Zásada kladných sugestivních otázek je jednou ze základních pouček diplomacie za pultem. Nabídka jen slovní – obchodník nemá o zboží jen mluvit, ale hlavně zboží ukázat. Oči kupují, očima se člověk zamiluje, očima vchází do srdce touha. Na vlastní oči se každý rád přesvědčí. Proto ukázání zboží nejvíce prodává. Oči jsou pro prodej první a nejdůležitější smysl. Mluvit o zboží a nabízet bez ukázání, představení, předvedení je jako střílet bez patron. Proto se neptejte: „Čím ještě posloužím?“, ale ukazujte buď na pultě, nebo se se zákazníkem rozhlížejte po regálech, anebo hned zboží přineste, případně ukažte! Nabídka vtíravá – zákazník se nesmí přinutit, ale nadchnout! Vnucování budí odpor. Jistá zdrženlivost prodávajícího, ovšem spojená s ochotou a zdvořilostí, získává zákazníka. Jsou prodavači, kteří zákazníkovi balí zboží bez ptaní. To je vtírání, které nedělá dobrý dojem a odpuzuje zákazníka.

Od dvacátých let minulého století byla v našem oboru věnována velká péče odbornému vzdělávání v oblasti maloobchodní činnosti, které bylo soustředěno převážně v Odborné mistrovské škole řeznicko-uzenářské v Praze. Jednalo se zpravidla o cyklus specializovaných přednášek. Častým přednášejícím o této problematice býval učitel mistrovské školy František Prokop. Obsahem těchto přednášek bylo zejména zdůrazňování funkce odbytu a prodeje masných výrobků jako nedílné součásti výroby chutného a vzhledného zboží,

i n f o r m a c e


včetně péče o zákazníky. Přednášející často kritizoval účastníky, že obchodní nezdary jsou sváděny na všechno možné, jako je hospodářská krize, nedostatek štěstí apod., zatímco příčinu je třeba hledat v nedostatečných znalostech o prodeji. Pokles odbytu byl podle jeho mínění nejčastěji zaviněn špatnou obsluhou zákazníka nedostatečně školeným personálem. Bylo doporučováno, aby majitel občas prodejnu navštívil, dohlédl na jednání a obsluhu prodávajícího personálu a přitom dával zákazníkům najevo, že si jich váží. Zákazníci byli charakterizováni jako lidé, kteří mají své zvyky a záliby a kladou při obstarávání svých potřeb značné nároky nejen na dobrou jakost zboží. Za své peníze chtějí také příjemné přijetí a obsloužení. Jako dobrý příklad sloužily krámy velkých továrních podniků, které byly na tu dobu moderně zařízeny. Patřičná pozornost v nich byla věnována mimo jiné i osobní a provozní hygieně. Obsah přednášek se rovněž věnoval vybavení prodejen – od chlazení přes obklady stěn až po umístění prodejního zařízení, umyvadel, ručníků, stolků pro rychlý konzum apod. „Nejvíce žádané zboží má být připravené v blízkosti, aby obsluha při větší frekvenci byla co nejrychlejší. Veškeré krámské nářadí musí být čisté, zejména zašlé nože působí odpuzujícím dojmem.“ Největší část přednášek se zabývala požadovanou úrovní prodejního personálu. „Ten má mít k dispozici obchodně vzdělávací literaturu. Není dobré tvrdit, že nejlepším prostředkem k získání vědomostí o správném obsluhování zákazníků jest jedině a hlavně praxe.“ Určité kritice byli podrobeni živnostníci, kteří neměli dobré povahové předpoklady, byli prchliví a zlostní a nedovedli se před zákazníkem ovládat. „Takoví by neměli do krámu vůbec chodit a nechat provoz řídit výhradně manželce.“ Přednášky se velice věnovaly úpravě zevnějšku a ustrojení personálu. „Čistý oblek je pro prodejny velmi důležitý, neboť celému prostředí krámu dodává zvláštní svěžesti a je lákavým a chuť vzbuzujícím prostředkem. U mužů platí pravidlo, že bez čistě vypraného a vyžehleného bílého pláště, nebo alespoň bílé zástěry, blůzy a košile by muž neměl do krámu vstoupit. Oblečení muže k prodeji je teprve tenkráte dokonalé, když také bezvadná úprava u krku, tj. límce a kravaty, je náležitá. Ženám za pultem velmi pěkně sluší malá bílá zástěrka, která dodává celému zevnějšku většího půvabu. K doplnění líbivého ústroje ženy se hodí dobře nažehlená bílá nebo pestře vyšívaná čelenka. Velmi nepříznivým dojmem v potravinářském obchodě působí neostříhané a znečistěné nehty prodavače a také nečisté ruce a neupravené vlasy. Zákazník klade na hygienickou obsluhu důraz a podle čistoty

v krámě si dělá úsudek i o výrobě. První povinností prodávajícího má být slušné přivítání. Příslušným oslovením dáváme lidem najevo, že je nepřehlížíme a že si každého stejně vážíme. V době velké frekvence, kdy personál je obsluhou zcela zaměstnán, má přicházející a odcházející zákazníky zdravit sám majitel nebo jiná dohlížející osoba.“ Tolik nahlédnutí do obsahu přednášek pro prodejní personál řeznicko-uzenářského oboru z roku 1932. Mimo specializovaných přednášek existovalo mnoho odborných statí k této problematice, uvedených v odborném tisku. Z jedné z nich si dovolím vyjmout: „Vždy s úsměvem! Toto heslo si k nám razilo cestu z Anglie a začíná se uplatňovat i u nás. Patří zejména do našich krámů při obsluze zákazníků a zejména zákaznic. Každý krámský a každá krámská si toho musí býti dobře vědomi. Nutno od nich žádati nejen slušný vzhled oděvu a příjemné tváře, třeba také, aby tato tvář byla hotova ke smíchu. Usměvavá tvář je znakem vnitřního uspokojení a klidu. A klidu a výrazu uspokojení je nám při prodeji nutno. Víme, že často je třeba značného sebezapření, máme-li při mnohých těch nesnázích a útrapách, které nás denně potkávají a jimž je nemožno se častěji vyhnouti, zachovat klid. Do krámu řeznicko-uzenářského je třeba tohoto sebezapření více než kamkoliv jinam. Naše krámské v uzenářských závodech je nutné vychovati, aby dovedli naladiti svoji tvář k příjemnému úsměvu.“ Pro krámský personál byly pořádány mistrovskou školou též aranžérské kurzy a také výuka technologie výroby aspiků, salátů a majonéz. Což byla doména externího učitele a vynikajícího specialisty Oldřicha Shánila. Škola pořádala kurzy nejen v Praze, ale podle přání starostů společenstev také na venkově. Podmínkou bylo zpravidla zajištění účasti nejméně třiceti posluchačů. V odborném tisku byla již od začátku 20. století frekventovaná rubrika „odborná poradna“. Kdo jiný v této poradně odpovídal na dotazy lidí z praxe, než opět nám dobře známý František Prokop z mistrovské školy. Rady však nebyly zadarmo. Škola za ně vybírala mírné poplatky, za které pak nakupovala knihy pro školní knihovnu. V roce 1932 vyvolalo velké rozhořčení nařízení o tom, že je nepřípustné brát nebalené zboží při prodeji do holých rukou. Při manipulaci s masným výrobkem se měla podle nařízení používat výhradně vidlička. Řezníci a uzenáři se tomuto požadavku bránili a považovali ho doslova za iluzorní. Argumentovali tím, že by se muselo pracovat „v rukavičkách“, což není možné. Poukazovali na to, že žádná kuchařka ani kuchař v nejlepším hotelu si podle požadavku tohoto nařízení nepočíná. Používali také další argument, a sice, že v kuchyních se to děje mimo zrak konzumenta. Z dnešního hlediska jsou tato stanoviska našich předchůdců těžko pochopitelná. Sahání holou rukou na uzenářské zboží bylo totiž posuzováno jako neestetické, nikoli však jako porušení hygienické zásady. V roce 1936 byl řešen vleklý spor o právní výklad novelizace zákona o průkazu způsobilosti. Jednalo se o problém, zda jsou uzenáři oprávněni podávat uzenářské výrobky svým zákazníkům na talíř z principu, anebo musí mít k tomuto účelu hostinskou koncesi. Zemská jednota řezníků a uzenářů vedla boj proti požadavku na druhou koncesi, přičemž tvrdila, že talíř, nůž a vidlička patří mezi požadavky každého kulturního člověka v civilizovaném světě a nejsou výhradním právem hostinského. Uzenářům se dostalo uspokojivého výkladu v tom smyslu, že mohou praktikovat tak jako dosud podávání studených i teplých uzenin, včetně obvyklého koření a příkrmů, souběžně s prodejem v uzenářské prodejně. Mohou při tom poskytnout zákazníkům i stoly, židle

77

78

i n f o r m a c e


R E V U E

2 / 2 0 1 1

a příbor. V případě, že je pro tuto činnost používán zvláštní personál nebo je vybudována samostatná jídelna, musí si uzenář obstarat hostinskou koncesi. Zvláštní pozornost byla v té době věnována prodeji teplých výrobků z udírny nebo po ovaření. Čistě oblečený učeň přinášel uzenářské výrobky z dílny na hůlkách na natažených pažích, personál prodejny je zavěsil na zabudované stojany. Teplé zboží prodejnu náležitě provonělo. Nový způsob maloobchodního prodeje většinou spotřebitelsky balených výrobků z masa, praktikovaný v současnosti, přináší požadavek na jiný způsob prezentace zboží a obsluhy zákazníků. Odborníci z masného oboru předpokládali, že se bude i nadále jednat o kvalifikovanou činnost, která je nutná i v případě prodeje balených a různě předpřipravených výsekových mas a masných výrobků. V současnosti si však určitou úroveň udržuje pouze personál menších maloobchodních jednotek, případně podnikových prodejen. Velké zahraniční obchodní řetězce přináší do potravinářského obchodu naprostou degradaci odbornosti. Jejich personál často nezná vlastnosti jednotlivých druhů prodávaných výrobků, neví nic o dodavatelích, neumí výrobky k prodeji ani připravit, ani je nabídnout. O správném zdvořilém styku se zákazníkem ani nemluvě. I v současnosti by v případě potravinářského detailního prodeje mělo platit, že obchod se musí vyznačovat vzájemnou úctou a pochopením, protože každý obchod je uzavíráním smlouvy mezi obchodními partnery – prodávajícím a kupujícím. Nepsané pravidlo však říká, že podmínky této smlouvy mezi obchodními partnery jsou vždy nevýhodné pro prodávajícího. Odběratel nebo zákazník je totiž ten, komu stačí jen projevit zájem o zboží, což pro nás jako pro obchodníky okamžitě znamená množství povinností. Zákazník má právo být zvídavý, neznalý, neodbytný, dotěrný, protivný, hloupý a drzý, ale prodavač musí být vždy a za všech okolností chápajícím, milým, přívětivým, usměvavým a chytrým obchodníkem, který má znát na jakoukoli zákazníkovu otázku či připomínku fundovanou odpověď. Prodávající musí být vždy ve svém oboru znalejší a moudřejší, ale nesmí to nikdy svému zákazníkovi dát najevo. Prostě, ať se nám to líbí nebo ne, naším pánem je náš zákazník. Platí zde pravidlo, že zákazníka máme milovat jako své peníze. Nikdy nesmíme zapomenout, že jsme to my, kdo potřebuje zákazníka a jeho peníze. On nás zpravidla nepotřebuje, může si totiž vybrat, komu nakonec zaplatí. Proto my musíme svým přístupem udržovat atmosféru na přátelské úrovni. Je skutečností, že existují zákazníci, které by člověk nejraději co nejrychleji vyhodil, ale musíme respektovat zásadu, že zákazník

je náš pán. Každého zákazníka je nutné v prvé řadě náležitě pozdravit, případně uvítat. Pokud prodavač zákazníka zná, je velmi působivé oslovovat ho jménem. Dokonale uvítat zákazníka je velké umění. Cílem uvítání je získání důvěry a prvního kladného dojmu. Často se setkáváme se situací, že se personál prodejny něčím zabývá a zákazníka nechá čekat. To je velmi hrubá chyba. V tomto případě je vhodné vzít si vzor z Vietnamců. Sotva vkročíme do jejich tržnice či krámku, už jsou u nás a jsou ochotni ukázat nám všechno zboží, převrátit celý krám. I když nic nekoupíme, nedělají za námi žádné grimasy, nerozčilují se, neťukají si významně na čelo. Velmi důležitou vlastností obchodníka – prodavače je kromě slušnosti i solidnost. Ta je založena na čestnosti v jednání a v závazcích. V této souvislosti je důležité pamatovat si všechno, co řekneme, co slíbíme. Pokud nemůžeme z jakýchkoli důvodů něco slíbeného dodržet, je nutné postavit se k vzniklé situaci čelem. Musíme zdůvodnit, co se stalo, proč se to stalo, a hlavně navrhnout pro zákazníka přijatelné řešení. Odborně nevzdělaný a dobře nezapracovaný personál současných maloobchodních jednotek přinesl do praxe mnoho neodborností, které se postupně bohužel stávají normou. Tak např. požaduje-li zákazník párek, prodavačka přispěchá s dotazem, jestli se jedná o nožičku nebo „pár“. Často je zákazník nucen přihlížet souboji prodavačky s tupým nožem a výrobkem. Výrobky připravené k prodeji nakrájené bývají často neesteticky naskládané na mísách nebo platech. O odborném výkroji uzené, vařené šunky na kosti není možné ani mluvit. Spíše se jedná o pořízení nevzhledného technického ořezu. Podobných prohřešků lze v okolí uzenářských pultů najít mnoho. Jsem velmi potěšen počinem Českého svazu zpracovatelů masa, který pořádá pravidelné roční soutěže „O nejlepší řeznicko-uzenářskou prodejnu“. Je to jeden z osvědčených způsobů, kdy formou soutěže lze podnítit zájem majitelů či vedoucích pracovníků o vzhled maloobchodní jednotky, prezentaci zboží a odbornou úroveň prodejního personálu. Přeji organizátorům soutěže do příštích ročníků mnoho úspěchů. Věřím, že se maloobchod v krátké budoucnosti vyrovná s problematikou odborného vzdělání prodejního personálu a výrobci dostanou odvahu požadovat od svých obchodních partnerů odborné a slušné zacházení se svými výrobky. Prapor je nutné pozdvihnout jak na úseku jakosti výrobků z masa, tak při jejich prezentaci v maloobchodních jednotkách.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

79

Potravinářský zpravodaj

List pro potravinářský průmysl a obchod zdravotnictví ČR a Ministerstvu životního prostředí ČR. Významnou čtenářskou obcí jsou pracovníci obchodních řetězců a dalších odběratelů a prodejců potravinářských výrobků, kteří využívají informace v listu pro marketingové účely. Část výtisků je odebírána odbornými školami (učiliště, střední školy, vyšší odborné školy, vysoké školy a univerzity), které v mnoha případech využívají náš list jako učební pomůcku. Řada výtisků je adresována na Slovensko. Máme své čtenáře i v zahraničí, např. naše krajany v USA a Austrálii.

2 / 2 0 1 1

www.agral.cz

R E V U E

Vydavatel: AGRAL s. r. o. Zelený pruh 1560/99 140 02 Praha 4 - Braník


List míří k nejširšímu okruhu podnikatelů a manažerů v potravinářském průmyslu, obchodu s potravinářskými výrobky, potravinářskými surovinami, potravinářskou technikou a technologiemi, obalovými a dalšími materiálovými vstupy do výroby potravin a službami pro potravinářský průmysl. Odebírají jej také poslanci Parlamentu ČR a senátoři Senátu ČR, naše distribuce zajišťuje také dodávky listu orgánům státní správy, především Ministerstvu zemědělství ČR, Ministerstvu průmyslu a obchodu ČR, Ministerstvu

80

e k o n o m i k a

České zemědělství 6 let po vstupu do Evropské unie – 1. část Kolektiv řešitelů ÚZEI pod vedením Ing. VÁCLAVA BAŠKA, CSc. – Ing. PETR NOVOTNÝ, Ing. HANA BAUDISOVÁ, Ing. HANA STRNADLOVÁ

Trhy a rentabilita komodit – rostlinná výroba Obiloviny


R E V U E

2 / 2 0 1 1

bdobí po vstupu ČR do EU lze charakterizovat růstem produkce a hektarových výnosů obilovin, doprovázené O poklesem domácí spotřeby a přebytky produkce, které bylo nutno vyvážet. Aktivní předvstupní saldo zahraničního obchodu se v průměru let 2004–09 vlivem růstu exportu zvýšilo. Sklizňová plocha obilovin se po vstupu ČR do EU, tj. v marketingových letech 2004/05 až 2009/10, nezměnila a pohybovala se od 1,5 mil. ha do 1,6 mil. ha. Při kolísajících hektarových výnosech (od 4,17 do 5,46 t/ha) průměrná produkce obilovin v období 2004/05–2009/10 dosáhla 7,7 mil. t, což bylo o 16 % více, než činila průměrná sklizeň v období 2001/02– 2003/04. Domácí spotřeba obilovin se v průběhu posledních pěti let snižovala a činila v průměru 5,8 mil. t, což je v porovnání s průměrem let před vstupem ČR do EU o 6 % méně. Tento pokles je způsoben především nižší spotřebou obilovin pro krmné účely. Naproti tomu se výrazně zvýšil vývoz obilovin z ČR, který byl v letech 2004/05–2009/10 proti průměru let 2001/02 až 2003/04 trojnásobný (průměr pětiletého období po vstupu ČR do EU činí 1,7 mil. t). Míra soběstačnosti vzrostla po vstupu ČR do EU v průměru na 133,2 %. Vývoj CZV (cen zemědělských výrobců) obilovin zaznamenal v předchozích pěti letech výrazné výkyvy. Především v letech 2007/08 a 2008/09, kdy v důsledku růstu cen obilovin na světovém trhu došlo také v ČR k prudkému zvýšení CZV obilovin (rok 2007/08) a následně od poloviny roku 2008 k jejich oslabování. Většina pěstovaných obilovin v ČR vykazovala ve sledovaném období let 2004–09, a to především vlivem růstu přímých plateb (SAPS a Top-Up), výrazně kladnou souhrnnou rentabilitu.

Pšenice Průměrná sklizňová plocha pšenice činila v období po vstupu ČR do EU 818 tis. ha a prakticky se v porovnání s předvstupním obdobím nezměnila. Hektarový výnos se

však v porovnání s tímto obdobím zvýšil v průměru o 16 % na 5,21 t/ha, takže průměrná sklizeň za šestileté období po vstupu do EU dosáhla 4,3 mil. t a proti průměru předvstupního období byla o 17 % vyšší (viz tabulka č. 1). Domácí spotřeba pšenice se však snižovala a za posledních šest let činila v průměru 3,0 mil. t, tj. o 12 % méně než byl průměr let 2001/02 až 2003/04. Příčinou tohoto poklesu je výrazně nižší spotřeba pšenice na krmiva v důsledku snižování stavů hospodářských zvířat (spotřeba nižší o 23 % proti předvstupnímu období). Spotřeba pšenice pro potravinářské účely rovněž dlouhodobě stagnuje. V následujících letech lze očekávat nárůst domácí spotřeby pšenice vzhledem k jejímu možnému využití pro technické účely (biopaliva). Vývoz pšenice z ČR měl stoupající trend. V průměru se za období 2004/05 až 2009/10 vyvezlo 1,0 mil. t pšenice, což představuje dvě třetiny celkového vývozu obilovin. Exportované množství pšenice během sledovaných šesti let bylo trojnásobně vyšší než v předvstupním období. V marketingovém roce 2009/10 se předpokládá vývoz na úrovni 35 % domácí sklizně. Průměrná míra soběstačnosti po vstupu do EU vychází na 142,3 % a vzrostla proti předvstupnímu období o 36 p. b. Náklady na pšenici ozimou se po vstupu ČR do EU mírně zvyšovaly a v průměru let 2004–09 dosahovaly 2,8 tis. Kč/t. Podstatně rychleji však rostly CZV, a to jak pšenice potravinářské, tak i pšenice krmné. Nejvyšších hodnot bylo dosaženo v marketingovém roce 2008/09, kdy CZV potravinářské pšenice činila 5 106 Kč/t a pšenice krmné 4 498 Kč/t. Průměr posledních šesti let činil u potravinářské pšenice 3 702 Kč/t (o 4 % více v porovnání s předvstupním obdobím) a 3 181 Kč/t u pšenice krmné (o 7 % více). Jak u pšenice, tak i ostatních obilovin je zřejmá značná volatilita cen v čase, která se dále vyostřila po roce 2008. Průměrná míra nákladové rentability u potravinářské pšenice za období 2004–09 dosahovala 35,4 % a souhrnná míra rentability1 66,1 %. Ječmen Produkční plocha ječmene se v období po vstupu ČR do EU nezměnila. Hektarový výnos ječmene byl v průměru posledních šesti let o 12 % vyšší než v průměru let 2001/02 až 2003/04 a činil 4,27 t/ha. Celková produkce ječmene se tak v průměru posledních šesti let zvýšila na 2,1 mil. t, tj. o 8 % více ve srovnání s předvstupním obdobím (viz tabulka č. 2). Domácí spotřeba ječmene se po vstupu snižovala na průměrných 1,7 mil. t, a byla tak proti předvstupnímu období o 6 % nižší. Také u ječmene je tento pokles způsoben zejména jeho nižší spotřebou pro krmné účely. Spotřeba ječmene pro potravinářské účely stagnuje. Množství vyvezeného ječmene dosahovalo v období po vstupu ČR do EU v průměru 14 % domácí sklizně. Míra soběstačnosti u ječmene dosáhla v průměru 120,8 %, což je o 14 % více, než činil průměr za roky 2001–03. Průměrné náklady na výrobu sladovnického ječmene proti předvstupnímu období vzrostly v období 2004–09 o 5 %, tj. na 2,6 tis. Kč/t. CZV ječmene se rovněž celkově zvyšovaly. Nejvyšších hodnot bylo dosaženo v marketingovém roce 2008/09, kdy CZV ječmene sladovnického činila 6 012 Kč/t, potravinářského ječmene 5 097 Kč/t a ječmene krmného 4 278 Kč/t. Průměrná CZV sladovnického ječmene za období 2004/05 až 2008/10 činila 4 151 Kč/t (proti průměru marketingových let 2001/02 až 2003/04 nárůst o 55 %), ječmene potravinářského 3 571 Kč/t (pokles o 5 %) a ječmene krmného 3 054 Kč/t (nárůst o 4 %). V některých marketingových letech po vstupu do EU však byla CZV výrazně nižší,

1 Souhrnná míra rentability u komodit odpovídá jejich nákladové rentabilitě (CZV/jednotkové náklady), avšak se započtením podpor, které lze přímo či nepřímo alokovat na produkci dané komodity.

81

e k o n o m i k a

Tabulka č. 1 Bilance výroby a spotřeby pšenice a její ekonomika1)

Ukazatel

Produkční plocha Hektarový výnos Produkce Počáteční zásoba Dovoz Celková nabídka Domácí spotřeba2) v tom – potraviny – osiva – krmiva – technické užití Vývoz Intervenční nákup3) Prodej intervenčních zásob Zůstatek intervenčních zásob Celkové užití Konečná zásoba Soběstačnost

2004/05

2005/06

2006/07

2007/08

2008/09

2009/10

tis. ha

806,8

863,2

820,4

781,5

811,0

802,3

831,3

818,3

1,01

t/ha

4,49

5,84

5,05

4,49

4,86

5,77

5,24

5,21

1,16

tis. t

3660,1

5042,5

4145,0

3506,3

3938,9

4631,5

4358,1

4270,4

1,17

tis. t

1015,9

552,9

981,6

713,3

549,4

701,3

783,2

713,6

0,70

tis. t

9,1

32,3

23,9

64,3

30,6

44,7

40,0

33,9

3,73

tis. t

4685,1

5627,7

5150,5

4283,9

4518,9

5377,5

5181,3

5023,3

1,07

tis. t

3400,5

3245,0

3104,4

2967,5

2918,0

2967,0

2800,0

3000,3

0,88

tis. t

1155,0

1150,0

1200,0

1150,0

1210,0

1200,0

1200,0

1185,0

1,03

tis. t tis. t

187,0 2057,5

185,0 1900,0

190,0 1700,0

175,0 1632,0

188,0 1500,0

192,0 1450,0

185,0 1285,0

185,8 1577,8

0,99 0,77

tis. t

1,0

10,0

14,4

10,5

20,0

125,0

130,0

51,7

51,65

tis. t

342,1

780,0

1277,6

767,0

899,6

1595,3

1510,0

1138,3

3,33

tis. t

241,4

791,1

244,2

0,0

0,0

32,0

120,0

197,9

0,82

tis. t

0,0

170,0

189,0

0,0

0,0

0,0

0,0

59,8

x

tis. t

0,0

621,1

55,2

0,0

0,0

32,0

120,0

138,1

x

tis. t

3742,6

4646,1

4437,2

3734,5

3817,6

4594,3

4430,0

4276,6

1,14

tis. t

942,5

981,6

713,3

549,4

701,3

783,2

751,3

746,7

0,79

%

107,6

155,4

133,5

118,2 Ekonomika

135,0

156,1

155,6

142,3

1,32

Kč/t

2685

2189

2601

2970

3040

2726

3137

2777

1,03

Kč/t

3556

3738

2749

3150

4578

5106

2889

3702

1,04

Kč/t

2973

3249

2336

2548

3851

4498

2603

3181

1,07

Kč/ha Kč/t

– –

3339 572

4426 876

4758 1060

4547 936

4414 765

4894 934

4396 857

– –

%

32,4

70,7

5,7

6,1

50,6

87,3

-7,9

35,4

1,09

%

32,4

96,9

39,4

41,7

81,4

115,4

21,9

66,1

2,04

Pramen: ČSÚ – Definitivní údaje o sklizni zemědělských plodin, Index cen zemědělských výrobců, Statistika zahraničního obchodu; MZe; SZIF; ÚZEI

2 / 2 0 1 1

Marketingový rok u obilovin začíná 1. 7. běžného roku a končí 30. 6. následujícího roku. Domácí spotřeba – ve všech uvedených letech: materiály ÚZEI a MZe. Intervenční nákup je zahrnut do celkové poptávky, není uveden v konečných zásobách. Náklady podle výběrového šetření ÚZEI – podniky právnických osob. Průměrné CZV za kalendářní roky.

R E V U E

1) 2) 3) 4) 5)

MJ

Průměr 2004/05 –2009 /10


Průměrné náklady na jednotku4) CZV pšenice potravinářské5) CZV pšenice krmné5) Přímé platby Přímé platby Nákladová rentabilita (potravinářská pšenice) Souhrnná rentabilita (potravinářská pšenice)

Index 2004/05 –2009/10 k 2001/02 –2003/04

Průměr 2001/02 –2003 /04

82

e k o n o m i k a

Tabulka č. 2 Bilance výroby a spotřeby ječmene a jeho ekonomika1)

Ukazatel

2004/05

2005/06

2006/07

2007/08

2008/09

2009/10

Průměr 2004/05 –2009 /10

511,1 3,8 1942,3 232,2 14,8

469,0 4,97 2330,6 300,3 5,6

521,5 4,21 2195,4 493,0 4,6

528,1 3,59 1897,7 266,3 199,3

498,7 3,80 1893,4 221,3 105,1

482,4 4,65 2243,9 287,5 25,4

454,8 4,40 2003,0 446,3 20,0

492,4 4,27 2094,0 335,8 59,1

2189,3

2636,5

2693,0

2363,3

2219,8

2556,8

2469,3

2489,8

1,14

1837,0

1795,0

1907,4

1738,4

1712,0

1709,0

1553,0

1735,8

0,94

592,0

600,0

600,0

600,0

600,0

600,0

600,0

600,0

1,01

108,3 1136,7

95,0 1100,0

105,0 1200,0

115,0 1020,0

109,0 1000,0

104,0 1000,0

98,0 850,0

104,3 1028,3

0,96 0,90

0,0

0,0

2,4

3,4

3,0

5,0

5,0

3,1

83,5

262,9

363,3

403,6

220,3

242,4

254,0

291,1

3,49

0,0

85,6

176,0

1,5

0,0

159,1

435,0

142,9

x

0,0

0,0

20,0

1,5

0,0

0,0

0,0

3,6

x

0,0

85,6

156,0

0,0

0,0

159,1

435,0

139,3

x

1920,5

2143,5

2426,7

2142,0

1992,0

2110,5

2242,0

2176,1

1,13

268,8

493,0

266,3

221,3

287,5

446,3

227,3

323,6

1,20

105,7

129,8

115,1

110,6

131,3

129,0

120,8

1,14

Kč/t

2548

2083

2503

2990

3290

2448

2668

2664

1,05

Kč/t

2685

3805

3241

3270

4729

6012

3848

4151

1,55

Kč/t

3774

3556

2743

2879

3934

5097

3218

3571

0,95

Kč/t

2928

3077

2348

2464

3675

4278

2483

3054

1,04

3339 672

4426 1051

4758 1325

4547 1196

4414 949

4894 1112

4396 1051

– –

82,7

29,5

9,4

43,7

145,6

44,2

59,2

10,98

98,4

18,26

MJ


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Produkční plocha tis. ha Hektarový výnos t/ha Produkce tis. t Počáteční zásoba tis. t Dovoz tis. t Celková tis. t nabídka Domácí tis. t spotřeba2) v tom tis. t – potraviny – osiva tis. t – krmiva tis. t – technické tis. t užití Vývoz tis. t Intervenční tis. t nákup3) Prodej intervenčních tis. t zásob Zůstatek intervenčních tis. t zásob Celkové užití tis. t Konečná tis. t zásoba Soběstačnost % Průměrné náklady na jednotku4) CZV ječmene sladovnického5) CZV ječmene potravinářského5) CZV ječmene krmného5) Přímé platby Přímé platby Nákladová rentabilita (sladovnický ječmen) Souhrnná rentabilita (sladovnický ječmen) 1) 2) 3) 4) 5)

Index 2004/05 –2009/10 k 2001/02 –2003/04 0,96 1,12 1,08 1,45 3,99

Průměr 2001/02 –2003 /04

Kč/ha Kč/t %

%

– – 5,4

5,4

114,9

71,5

109,2 Ekonomika

53,7

80,1

184,3

85,9

Marketingový rok u obilovin začíná 1. 7. běžného roku a končí 30. 6. následujícího roku. Domácí spotřeba – ve všech uvedených letech: materiály ÚZEI a MZe. Intervenční nákup je zahrnut do celkové poptávky, není uveden v konečných zásobách. Náklady podle výběrového šetření ÚZEI – podniky právnických osob. Průměrné CZV za kalendářní roky.

Pramen: ČSÚ – Definitivní údaje o sklizni zemědělských plodin, Index cen zemědělských výrobců, Statistika zahraničního obchodu; MZe; SZIF; ÚZEI

x

83

e k o n o m i k a

Tabulka č. 3 Bilance výroby a spotřeby řepky olejné a její ekonomika

Ukazatel

Slizňová plocha Výnos Počáteční zásoba Výroba Dovoz Celková nabídka Domácí spotřeba z toho – FAME3) Osivo Vývoz Celková poptávka Konečná zásoba Soběstačnost6) Průměrné náklady na jednotku4) CZV semene řepky olejné5) Podpory Nákladová rentabilita6) Souhrnná rentabilita6) 1) 2) 3) 4) 5) 6)

Index Průměr Ø 2004/05 2004/05 –2009/10 –2009 k Ø 2001/02 /10 –2003/04

Průměr 2001/02 –2003/ 041)

2004/05

2005/06

2006/07

2007/08

2008/09

2009/102)

302,3

259,5

267,2

292,2

337,6

356,9

354,8

311,4

103,0

2,22

3,60

2,88

3,01

3,06

2,94

3,18

3,11

140,2

tis. t

13,3

0,0

125,9

51,7

79,7

19,7

14,1

48,5

364,6

tis. t tis. t

690,2 12,8

934,7 50,9

769,4 76,2

880,2 63,3

1031,9 29,9

1048,9 32,6

1128,1 30,0

965,5 47,1

139,9 367,4

tis. t

716,4

985,6

971,5

995,2

1141,5

1101,6

1172,2

1061,2

148,1

tis. t

495,0

688,0

746,0

718,0

700,0

650,0

670,0

695,3

140,5

tis. t

213,3

245,0

354,7

231,1

242,3

300,0

320,0

282,2

132,3

tis. t tis. t

2,0 206,1

2,0 169,7

2,0 171,8

2,0 195,5

2,4 419,7

2,5 435,0

2,5 470,0

2,2 310,3

111,7 150,6

tis. t

703,0

859,7

919,8

915,5

1122,6

1087,5

1142,5

1007,9

143,4

tis. t

13,3

125,9

51,7

79,7

19,7

14,1

29,7

53,4

401,0

%

139,4

135,9

103,1

122,6 Ekonomika

147,4

161,4

168,4

139,8

0,3

Kč/t

8169

5487

6737

6335

6485

7395

7220

6609,8

80,9

Kč/t

6527

6296

5628

6657

7418

9785

7104

7148,0

109,5

Kč/t

731

1092

1537

1581

1486

1501

1539

1455,9

199,2

%

-15,9

14,7

-16,5

5,1

14,4

32,3

-1,6

10,7

26,6

%

-7,1

34,6

6,4

30,0

37,3

52,6

19,7

30,1

37,2

MJ

tis. ha t/ha

Marketingový rok u řepky olejné začíná 1. 7. běžného roku a končí 30. 6. následujícího roku. Kvalifikovaný odhad MZe a ÚZEI, Sdružení výrobců bionafty (s výjimkou údajů o produkci). Svaz výrobců bionafty; rok 2009/10 odhad. Náklady řepky olejné podle výběrového šetření ÚZEI; rok 2009 odhad. ČSÚ: Ceny zemědělských výrobců za kalendářní rok. Index pro soběstačnost, nákladovou a souhrnnou rentabilitu je vyjádřen v procentních bodech.

Pramen: ČSÚ – Definitivní údaje o sklizni zemědělských plodin, Statistika zahraničního obchodu, Sdružení pro výrobu bionafty

Olejniny – řepka

R E V U E 2 / 2 0 1 1

ČR je významným evropským producentem řepky. Před vstupem do EU v období od roku 2001/02 do 2003/04 se řepka v ČR pěstovala na průměrné výměře 302 tis. ha při průměrném výnosu 2,22 t/ha a produkci 690,2 tis. t řepky. Sklizňová plocha řepky bezprostředně po vstupu do EU mírně klesla, ale v průběhu dalších let vzrostla o 3 % na 311,4 tis. ha. Došlo ke zvýšení průměrného výnosu řepky z 2,2 t/ha na 3,1 t/ ha (o 40 %), a tím i celkové produkce z 690 tis. t na 966 tis. t (přibližně o 41 %). Ke zvýšení produkce řepky významně

přispěla rostoucí poptávka po řepce jak v potravinářském průmyslu, tak k výrobě FAME (zhruba o 32 %). Řepka olejka společně s obilovinami je dlouhodobě významnou komoditou rostlinné výroby. Ve srovnání s předvstupním obdobím se zvýšil výnos, produkce, spotřeba i export. Aktivní saldo zahraničního obchodu s řepkovým semenem se od roku 2004 meziročně pravidelně zvyšovalo. Dovoz a především vývoz řepky byl ovlivněn rostoucí poptávkou na domácím trhu, uvolněním vstupu na jednotný trh a příznivými realizačními cenami. Ve srovnání s lety 2001/02–2003/04 se průměrný vývoz řepky zvýšil po vstupu do EU zhruba o 51 % na 310 tis. t. Za šestileté období po vstupu do EU bylo dosaženo aktivního obchodního salda ve výši 11,8 mld. Kč. V průměru posledních šesti let dosahovala míra soběstačnosti 139,8, což signalizuje ve srovnání s předvstupním obdobím zřetelnou stagnaci. Průměrná CZV řepky se v období 2004–09 zvýšila proti


než činil průměr cen ve sledovaném předvstupním období. Průměrná míra nákladové rentability u sladovnického ječmene za období 2004–09 dosahovala 59,2 % a souhrnná míra rentability 98,4 %.

84

e k o n o m i k a


R E V U E

2 / 2 0 1 1

Tabulka č. 4 Bilance výroby a spotřeby cukru a ekonomika výroby cukrové řepy1) Průměr Průměr 2001/02 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/102) 2004/05 –2003 –2009/10 /041)

Index 2004/05 –2009/10 k 2001/02 –2003/04

Ukazatel

MJ

Slizňová plocha3) Výnos4) Počáteční zásoba Výroba Dovoz celkem v tom – dovoz cukru – dovoz cukru ve výrobcích a substituentů cukru5) Celková nabídka Domácí spotřeba Vývoz v tom – vývoz cukru – vývoz cukru ve výrobcích a substituentů cukru5) Celková poptávka Konečná zásoba Soběstačnost8) 9)

tis. ha t/ha

71,1

69,0

63,2

55,8

44,1

44,0

46,5

53,8

75,7

48,94

50,57

54,31

53,64

54,71

58,31

60,94

55,4

113,2

tis. t

73,4

103,1

232,2

105,0

119,8

62,5

86,4

118,2

161,1

tis. t

521,4

558,4

558,9

470,5

353,9

414,7

478,8

472,5

90,6

tis. t

148,1

231,6

256,7

364,0

222,2

237,0

230,0

256,9

173,5

tis. t

34,3

47,6

44,1

91,6

83,4

91,9

90,0

74,8

218,2

tis. t

113,8

184,0

212,6

272,4

138,8

145,1

140,0

182,2

160,1

tis. t

742,8

893,1

1047,8

939,5

695,9

714,2

795,2

847,6

114,1

tis. t

493,5

336,3

451,8

514,0

395,2

351,3

375,0

403,9

81,9

tis. t

198,7

324,6

491,0

305,7

238,1

276,5

340,0

329,3

165,7

tis. t

108,0

216,6

358,4

166,0

147,6

155,3

210,0

209,0

193,6

tis. t

90,8

108,0

132,6

139,7

90,5

121,2

130,0

120,3

132,5

tis. t tis. t %

692,2 50,6 105,7

660,9 232,2 166,0

942,8 105,0 123,7

819,7 633,4 119,8 62,5 91,5 89,5 Ekonomika

627,8 86,4 114,1

715,0 80,2 115,1

733,3 114,4 116,7

105,9 225,8 11,0

835

947

875

910

1007

884

829

909

108,9

929

1410

1248

1045

894

802

772

1029

110,7

73

40

242

316

379

450

250

11,3

48,9

42,6

14,8

-11,2

-9,3

-6,9

13,2

1,9

11,3

56,6

47,2

41,4

20,2

33,6

47,3

41,1

29,8

Průměrné náklady Kč/t na jednotku6) Realizační cena Kč/t cukrové řepy7) Podpory (SAPS, národní doplňkové platby, Kč/t oddělená platba za cukr10) ) Nákladová % rentabilita8) 9) Souhrnná % rentabilita8) 9)

–

1) Od roku 2001/02 do roku 2003/04 od 1. 9. do 31. 8. následujícího roku; v letech 2004/05–2005/06 od 1. 7. do 30. 6. následujícího roku; v roce 2006/07 od 1. 7. 2006 do 30. 9. 2007 a v letech 2007/08–2009/10 od 1. 10. 2007 do 30. 9. 2008. 2) Odhad. 3) Údaj SZIF. 4) Údaj vypočtený z údajů SZIF (jako podíl zpracované cukrovky a plochy cukrové řepy). 5) Od 1. 1. 2006 bez cukru obsaženého v minerálních vodách, sodovkách s cukrem, destilátech a likérech, neboť položky KN 2202, 2205 a 2208 nejsou ve statistice zahraničního obchodu ČSÚ nadále sledovány. 6) Náklady podle výběrového šetření FADN CZ – podniky právnických osob na tunu cukrové řepy při skutečně dosažené cukernatosti. 7) Za léta 2001/02–2007/08 průměrná realizační cena cukru podle výběrového šetření nákladovosti u podniků právnických osob FADN CZ, za rok 2009 cena ČSÚ. 8) Index pro soběstačnost, nákladovou a souhrnnou rentabilitu je vyjádřen v procentních bodech. 9) Výpočet vychází z cukru vyrobeného v ČR z řepy vypěstované v ČR (v roce 2008/09 bez 13,8 tis. t cukru vyrobeného z rakouské cukrové řepy a v roce 2009/10 bez 47 tis. t cukru vyrobeného z francouzské cukrové řepy jako český nadkvótový cukr v rámci smlouvy o dílo). 10) Oddělená platba za cukr je přepočítána na 1 t cukrové řepy při skutečně dosažené cukernatosti. Pramen: ČSÚ – Index cen zemědělských výrobců, statistika zahraničního obchodu ČSÚ; MZe; SZIF; ČMCS zasláno 3. 8. 2010

85

e k o n o m i k a

období 2001–03 zhruba o 9,5 % na 7 148 Kč/t. V průběhu let 2007 a 2008 se na světovém trhu rostlinných komodit výrazně zvýšila cena řepky, která ovlivnila i CZV v EU-27. CZV se v roce 2009 meziročně snížila o 27,4 %. Pěstování řepky po vstupu do EU bylo pro zemědělce ekonomicky výhodné, neboť CZV převyšovaly téměř v celém sledovaném období náklady a komodita byla vyjma marketingového roku 2005/06 a 2009/10 nákladově rentabilní. Souhrnná míra rentability se po vstupu zvýšila vlivem přímých plateb (SAPS a Top-Up) a podstatného růstu ha–výnosů a dosáhla v průměru 36,1 %. Nákladová rentabilita se proti předvstupnímu období zvýšila o 25,6 p. b., a souhrnná rentabilita dokonce o 43,2 p. b.

Cukrová řepa – cukr

2 / 2 0 1 1

2 Polarizační cukr je cukr obsažený v cukrové řepě. 3 Bílý cukr je přírodní sladidlo určené pro přímou lidskou spotřebu, získaný technologickým procesem v cukrovarech. 4 Výtěžnost cukru z polarizačního cukru řepy (v % polarizačního cukru řepy) vyjadřuje účinnost cukrovarnického průmyslu při výrobě cukru, tj. kolik cukru bylo získáno z cukru obsaženého v cukrové řepě. Je podílem výtěžku cukru z řepy (v %) a polarizace sladkých řízků (v %) vynásobeného 100.

R E V U E

let 2001/02–2003/04 představuje snížení o „pouhých“ 56,7 tis. t (o 10,9 %). Průměrná kapacita cukrovaru, která v hospodářském roce 2001/02 činila 2 954 t řepy, se pro rok 2009/10 odhaduje na 5 000 t řepy za den, což představuje proti výchozímu období zvýšení o cca 70 %. Intenzita produkce cukrové řepy a cukru a technologická kvalita cukrové řepy se po vstupu ČR do EU podstatně zvýšily a výsledky odpovídají dobré evropské úrovni. Před vstupem ČR do EU bylo saldo zahraničního obchodu s cukrem (včetně cukru ve výrobcích) aktivní a dosahovalo v ročním průměru 109,6 tis. t. Bilance zahraničního obchodu s cukrem byla v letech 2004/05 a 2005/06 aktivní (93,0 tis. t, resp. 234,2 tis. t), po reformě SOT v odvětví cukru v roce 2006/07 zaznamenala pasivum ve výši 58,3 tis. t, v letech 2007/08 a 2008/09 bylo obchodní saldo s cukrem opět mírně aktivní (15,9 tis. t, resp. 39,5 tis. t, zejména vlivem snížení dovozu cukru ve výrobcích a v roce 2008/09 i zvýšením vývozu cukru vč. cukru ve výrobcích). S výjimkou období 2006/07 až 2007/08 bylo dosahováno v odvětví výroby cukru plné soběstačnosti. Za sledované období v průměru vzrostla ze 105,7 % na 116,7 %, a to i přes snížení celkové národní cukerní kvóty po odchodu společnosti Eastern Sugar z ČR. Průměrná CZV cukrové řepy v letech 2001/02–2003/04 dosáhla 929 Kč/t. V prvních dvou letech po vstupu do EU v důsledku zavedení vysokých institucionálních cen EU v rámci SOT se CZV cukrové řepy a cukru podstatně zvýšily. Po reformě SOT se CZV cukrové řepy postupně snižují a jsou částečně kompenzovány oddělenou platbou za cukr. V roce 2004/05 dosáhla CZV cukrové řepy 1 410 Kč/t. Po reformě SOT se tyto ceny postupně snižují až na 772 Kč/t v roce 2009/10 (při skutečně dosažené cukernatosti 16,85 %). Náklady na hektar cukrové řepy dlouhodobě rostou, avšak v důsledku zvyšování intenzity produkce se jednotkové náklady na 1 t řepy o standardní cukernatosti dařilo snižovat. V období 2001–03 dosahovala míra souhrnné rentability při zohlednění skutečně dosažené cukernatosti v průměru 11,3 %. V období 2004–09 zejména v důsledku zavedení vyšších institucionálních cen EU činila průměrná míra nákladové rentability při skutečně dosažené cukernatosti 13,2 % a průměrná míra souhrnné rentability 41,1 %. Pěstování cukrové řepy tedy zůstává nadále velmi ziskovým odvětvím.


Vstup ČR do EU znamenal pro odvětví cukrové řepy a cukru zavedení mechanismů Společné organizace trhů (SOT). Jedná se především o systém kvót, institucionálních cen EU a produkčních dávek. Od hospodářského roku 2006/07 byla v EU zahájena reforma SOT vztahující se k období 2006/07–2014/15. V průběhu prvních dvou reformních let se producenti dobrovolně vzdali podstatně nižšího objemu kvót, než se očekávalo. Z tohoto důvodu byla reforma od října 2007 zpřísněna tak, aby se proces restrukturalizace sektoru urychlil a bylo dosaženo žádoucího snížení produkce cukru v EU. Od hospodářského roku 2007/08 se snížila celková kvóta cukru v ČR o 102,5 tis. t, protože společnost Eastern Sugar Česká republika, a. s., odevzdala celou kvótu cukru za restrukturalizační podporu. Počet pěstitelů cukrové řepy se před reformou pohyboval kolem jednoho tisíce. V roce 2009/10 se odhaduje počet pěstitelů na 711 (včetně pěstitelů cukrové řepy pro výrobu etanolu), při mírném růstu v poslední době. Průměrná sklizňová plocha cukrové řepy pro výrobu cukru v ČR v roce 2001 činila 79 tis. ha. V roce vstupu ČR do EU se snížila na 69 tis. ha a v roce 2009 představovala již jen 46 tis. ha, tj. snížení proti výchozímu roku o zhruba 42 %. Produkce cukrové řepy se v průměru let 2004/05–2009/10 snížila na 2 954,0 tis. t, tj. o 22,1 % méně proti průměru let 2001/02–2003/04. Průměrný hektarový výnos cukrové řepy v ČR v letech 2004/05–2009/10 dosáhl 54,94 t, což představuje ve srovnání s lety 2001/02–2003/04 zvýšení o 12,3 %. V letech 2004/05–2009/10 bylo také dosaženo vysoké průměrné cukernatosti řepy (17,92 %) ve srovnání s výchozím obdobím, kdy činila průměrná cukernatost jen 16,60 %. Výnos polarizačního cukru2 v ČR v průměru let 2004/05–2009/10 dosáhl 9,85 t/ha, tj. o 21,3 % více proti průměru let 2001/02–2003/04. K tomuto zvýšení došlo především v důsledku pěstování výkonnějších odrůd řepy. Výnos bílého cukru3 v ČR v průměru let 2004/05–2009/10 dosáhl 8,64 t/ha, tj. o 28,4 % bílého cukru z 1 ha více proti výchozímu období. Zvýšení výnosů bílého cukru z řepy napomohlo také zvýšení výtěžnosti cukru z polarizačního cukru řepy4 (z 82,05 % na 90,50 % v roce 2009/10) v důsledku růstu technologické úrovně cukrovarů. V souladu s poklesem produkce cukrové řepy se snížila také výroba cukru. V letech 2004/05–2009/10 dosáhla v ročním průměru 464,7 tis. t, což proti průměru

86

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Budova školy

Slavnostní tabule

SOU gastronomie, U Krbu 521, Praha 10

můžete potkat v nejlepších pražských hotelích. Jejich studium je zakončeno maturitní zkouškou. Tento obor je od roku 2009 nahrazen maturitním oborem Gastronomie, který má za cíl připravit žáky na podnikání anebo řízení firem poskytujících stravovací služby. Všechny obory se připravují podle nových školních vzdělávacích programů, jejichž přípravě vedení školy věnovalo velkou pozornost. Absolventi tříletých oborů mohou dále studovat v denním dvouletém nástavbovém studiu v oboru Podnikání a získat také střední vzdělání s maturitní zkouškou. Na toto studium se hlásí zájemci z celých Čech. Většina absolventů po ukončení studia nachází uplatnění na pracovištích, kde naši studenti vykonávali odborný výcvik.

Mgr. HANA LÍBALOVÁ, ředitelka školy

Jak probíhá vyučování


R E V U E

2 / 2 0 1 1

odborné učiliště gastroSje třední nomie, U Krbu 521, Praha 10, státní školou se 125letou tradicí. Patří mezi největší pražská učiliště, každoročně jej navštěvuje 800–900 žáků. Mezi odborníky v oblasti gastronomie, ale i v očích laické veřejnosti se škola stala významným místem pro přípravu žáků na profese kuchař, číšník a cukrář. SOU gastronomie rovněž nabízí střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru Gastronomie a v nástavbovém studiu Podnikání. Za vynikající výsledky ve vzdělávání získala škola v březnu 2009 Zlatou medaili Magdaleny Dobromily Rettigové, toto ocenění uděluje Asociace kuchařů a cukrářů ČR, a v roce 2010 byla vyhodnocena Asociací hotelů a restaurací ČR Školou roku. Hlavním krédem školy je kvalita a profesionalita.

Koho škola připravuje Převážnou část tvoří žáci tříletých oborů zakončených závěrečnou zkouškou – Kuchař, Číšník a Cukrář. Pro náročnou práci ve špičkových provozovnách se zde připravují ve čtyřletém studijním oboru číšníci – během praxe je

Teoretická příprava všech žáků probíhá v areálu školy, odborný výcvik konají žáci na mnoha místech v Praze, především v prestižních hotelích a restauracích. Při vyučování mají žáci i učitelé k dispozici moderně vybavené učebny, většina z nich je odborně zaměřena na určité předměty, např. učebna potravin, chemie, výživy, stolničení, angličtiny. Pro výuku odborných předmětů se využívají laboratorní kuchyně a cukrárna. Všechny učebny a kabinety mají připojení na internet, některé jsou vybaveny multimediální technikou a interaktivními tabulemi. Pro výuku práce s počítačem má škola tři multimediální učebny připojené na internet, které jsou k dispozici žákům i ve volném čase. Pro podporu jazykového vzdělávání byly nově vybaveny multimediální učebny pro výuku jazyků. V prostorné zahradě je i venkovní učebna, která je využívána za pěkného počasí. Pro sportovní vyžití škola nabízí hřiště na plážový volejbal, víceúčelový kurt s umělým povrchem, přetlakovou halu, novou atletickou dráhu, fotbalové hřiště s umělým trávníkem, dvě tělocvičny a posilovnu. Toto vybavení je k dispozici žákům a učitelům i mimo vyučování. Část žáků koná odborný výcvik přímo ve škole, a to v cukrárně a ve školní kuchyni. Podílejí se na přípravě jídel, které si žáci mohou zakoupit ve školní kantýně a jídelně. Školní kuchyně je přehlídkou nejmodernějšího vybavení, se kterým se žáci mohou v praxi setkat.

Pedagogové Ve škole vyučuje 45 učitelů teoretického vyučování a 20 učitelů odborného výcviku, kteří se starají o žáky na pracovištích. Spolu s dalšími zaměstnanci tvoří velmi dobrý

87

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

kolektiv. Důkazem toho je řada mimoškolních akcí, kterých se společně účastní. Ředitelka školy dbá na další vzdělávání svých pracovníků tak, aby mohli žákům předávat nejnovější poznatky a seznámit je s novými trendy v oboru. Dalším vzděláváním pedagogických pracovníků se vedení školy soustavně zabývá a pro učitele jsou pravidelně zajišťovány odborné praxe v hotelích a restauracích a odborné semináře. Učitelé využívají k dalšímu vzdělávání kromě odborných přednášek a akcí také internet. Při řešení výchovných problémů významně napomáhá školní psycholožka. Za svoje pedagogické úspěchy převzala ředitelka školy Mgr. Hana Líbalová v letech 2001 a 2009 Medaile MŠMT.

Soutěže Jsou vhodnou motivací pro žáky i jejich učitele. Škola pořádá pro své žáky školní soutěže O pohár starosty městské části Prahy 10 a další odborné soutěže, které se konají každoročně. Žáci se pravidelně zúčastňují i celostátních odborných soutěží, z nichž pravidelně přivážejí medaile. Jsou to např. soutěže Gastrojunior Nowaco, Cukrář roku, Martin Braun Cup, Perla české kuchyně. Školní budovu tak zdobí řada ocenění a pohárů ze soutěží kuchařů, cukrářů a číšníků. Můžeme zde ale vidět i úspěchy žáků mimo odbornost, např. ve sportovních soutěžích.

Mezinárodní spolupráce a zahraniční praxe Patří neodmyslitelně k doplnění výuky. Škola navázala spolupráci se školami: Hotelberufsschule v bavorském Viechtachu, Schule für Turistik und Hotellerie AG ve švýcarském Churu, Fylde College University v anglickém Blackpoolu. Dále se školami na Slovensku a v Polsku – Košice a Krakov. Odbornou praxi v Německu škola zajišťuje i prostřednictvím agentury ZIHOGA nebo v rámci projektu TANDEM. V roce 2009 byla zahájena spolupráce s thajskou gastronomickou školou v Bangkoku.

Další aktivity

pro zpracování a ověřování Jednotného zadání závěrečných zkoušek. Velmi dobrá je spolupráce se zřizovatelem školy Magistrátem hl. města Prahy a s Městskou částí Praha 10, ve které škola sídlí.

Mimoškolní činnost Velmi aktivně se škola zapojuje do výchovy žáků mimo vyučování a snaží se žákům ukázat možnosti trávení volného času. V rámci plnění kulturního minima poznávají žáci významné pražské památky a účastní se kulturních akcí. Téměř každý týden škola nabízí odpolední klub. Kluby vedou jak učitelé školy, tak špičkoví profesionálové z oboru. Cílem těchto klubů je rozšířit obzor žáků, přitáhnout jejich zájem, vyplnit jejich volný čas a zvýšit jejich jazykovou gramotnost. Řadu let funguje ve škole Klub mladého diváka, bohatá je i nabídka titulů ve školní knihovně a studovně, která žákům nabízí řadu služeb. K posílení sociálního klimatu tříd a vytvoření přátelské atmosféry založené na dialogu mezi žáky a pedagogy jsou ve škole organizovány Dny třídy. Každá třída má během školního roku svůj den, ve kterém si žáci zvolí program podle svého přání, včetně společného oběda ve školní jídelně. Není tedy náhodou, že o SOU gastronomie U Krbu v Praze 10 se často dočtete v mnoha odborných časopisech z oblasti gastronomie a že jméno školy je dobře zapsáno v povědomí odborné veřejnosti. Ve škole tak můžete potkat řadu renomovaných odborníků, se kterými škola spolupracuje. Absolventi školy mají výborné podmínky pro úspěšný start do praxe. Více o škole, včetně virtuální prohlídky, najdete na www.souukrbu.cz.


Škola úzce spolupracuje s profesními sdruženími, především s Asociací kuchařů a cukrářů ČR, Asociací hotelů a restaurací České republiky, Hospodářskou komorou ČR a dalšími, a tak potvrzuje snahu být vždy v souladu s potřebami praxe. Aktivně se podílí i na činnostech souvisejících se školskou reformou, např. ředitelka školy působí v týmu

Práce žáků-barmanů

R E V U E

Vítěz celostátní soutěže Gastrojunior – obor kuchař

2 / 2 0 1 1

Soutěž oboru číšník – míšené nápoje

88

r e p o r t á ž

Putování za sýry DO EVROPSKÉHO REJSTŘÍKU ZAPSÁN TISÍCÍ NÁZEV POTRAVINY SE ZNAČKOU KVALITY Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

isícím produktem, jehož název (CHOP) 15. 2. zareTmědělských gistrovala Komise v rámci označování kvalitních zeproduktů a potravin, se stal italský ovčí


R E V U E

2 / 2 0 1 1

sýr „Piacentinu Ennese“. V rámci režimů EU se od jejich vzniku v roce 1992 do rejstříků zapisují kvalitní zemědělské produkty a potraviny z celé Evropské unie i mimo ni. V posledních letech došlo k velkému nárůstu počtu žádostí díky rozšíření EU i rostoucímu zájmu producentů mimo země EU, např. z Indie, Číny, Thajska a Vietnamu. Dacian CIOLOŞ, komisař pro zemědělství a rozvoj venkova, který byl při slavnostním aktu zápisu přítomen, k tomuto uvedl: „Tisící zaregistrovaný název je pro režimy jakosti významným milníkem. Tyto režimy, které zviditelňují kvalitní evropské produkty a zhodnocují zemědělské tradice a dědictví venkova, disponují ještě velkým potenciálem.“ Komisař dále dodal: „Režimy jakosti v EU jsou základem balíčku návrhů týkajících se jakosti, který předložila Komise a který se v současné době projednává v Parlamentu a Radě. Těmito návrhy posílíme režim chráněných označení původu a režim chráněných zeměpisných označení zejména tím, že zvýšíme úlohu a odpovědnost skupin a oživíme režim zaručených tradičních specialit.“ Do rejstříků zemědělských produktů a potravin se značkou kvality je nyní zapsáno: 505 chráněných označení původu (CHOP): názvy produktů, jejichž vlastnosti jsou převážně nebo výlučně dány místem jejich produkce a know-how místních producentů. Zemědělský produkt nebo potravina musí být vyráběn, zpracováván a připravován ve vymezené zeměpisné oblasti za použití uznávaného know-how.

465 chráněných zeměpisných označení (CHZO): zemědělské produkty a potraviny, jejichž pověst nebo vlastnosti jsou těsně spojeny s produkcí ve vymezené zeměpisné oblasti. Alespoň jedna z fází produkce, zpracování nebo přípravy probíhá v dané oblasti. 30 zaručených tradičních specialit (ZTS): názvy produktů, které zaručují tradiční povahu produktu, ať už složením nebo způsobem produkce. ZTS nejsou spojeny s žádným konkrétním místem, ale musí být produkovány v souladu se stanovenou specifikací (o zápis do této kategorie se dnes uchází naše „Pomazánkové máslo“). Komise rovněž spravuje dva rejstříky zeměpisných označení vín a destilátů. Ale podívejme se nyní blíže na nově registrovaný sýr „Piacentinu Ennese“. Jedná se o kompaktní lisovaný italský sýr z provincie Enna na Sicílii. Sýr se vyrábí z plnotučného ovčího mléka místních sicilských plemen Comisana, Pinzirita, Valle del Belice, případně mléka ovcí z křížení uvedených plemen, a při jeho výrobě se používá šafrán (pocházející rovněž z Enny), pepř a sůl. Ovce se pasou na vrchovině (v nadmořské výšce 400 až 800 metrů) a pastva je doplňována senem a slámou získanými z podmítky po obilí. Za svoji specifičnost vděčí sýr použití šafránu, pastvinám a know-how místních producentů. V okamžiku uvedení na trh má tyto fyzikální vlastnosti: bochník o průměru 14–21 cm, hmotnosti 3,5 – 4,5 kg, povrch bochníčku je vrásčitý, čehož je dosahováno otiskem proutěného košíku, do kterého se sýr po výrobě vkládá. Kůrka je víceméně intenzivní žluté barvy způsobené přítomností šafránu, může mít ochrannou vrstvu olejovou či z olejového mazu, tloušťka kůrky nesmí přesáhnout 5 mm. Na řezu má sýr intenzivní žlutou homogenní barvu, v těstě mohou být roztroušená malá očka. Sýr má příjemnou, velmi jemnou vůni s lehkým aroma šafránu, slanost je téměř neznatelná, pikantnost mírná v prvních měsících zrání, ale s přibývající tendencí růstu u starších sýrů. „Piacentinu Ennese“ zraje nejméně 2 měsíce v dobře větraných sklepích o teplotě 8–10 °C a relativní vlhkostí vzduchu 70–80 %.

89

r e p o r t á ž

Šafrán (Crocus sativus), který se přidává do mléka, pochází rovněž z této sicilské oblasti. Jedná se o bylinu, která vykazuje výbornou přizpůsobivost sicilskému zemědělsky využívanému prostředí. Typické přírodní podmínky oblasti Enna podporují produkci „kvalitního šafránu“, což prokazuje jeho vysoký obsah aromatického krocinu a pirokrocinu, které činí buket produktu intenzivnějším a charakterističtějším. Při výrobě se přidává do těsta také pepř. Zrnka nemletého černého pepře musí být několik sekund před přidáním ošetřena teplou vodou (o teplotě nad 80 °C). K solení sýra se používá pouze dokonale čistě bílá krystalická sůl. Při sýření se používá výlučně jehněčí či kůzlečí syřidlo. Logo „Piacentinu Ennese“ umisťované na etiketu sestává z elipsy, v jejíž vnější spodní části směrem doprava se nachází na jedné řádce nápis „Piacentinu Ennese“. Ve vnitřní části je zobrazen bochník sýra se zrnky pepře, kde se odděluje plátek sýra ve tvaru Sicílie. V produktu „Piacentinu Ennese“ byla zjištěna také přítomnost zvláštního terpenu „aterponeolu“, který pochází pouze ze silic pícnin nacházejících se v oblasti Enna a dodávajících produktu ono zvláštní a jedinečné aroma. A ještě několik zajímavostí k názvu produktu: Historický původ výroby sýra v provincii Enna se váže na tradiční

Ministerstvo zemědělství ČR Českomoravský svaz mlékárenský Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT, Praha Sekce pro mléko při PK ČR

produkci ovčího mléka a na přítomnost přírodní i pěstované rostliny šafránu a dokládá důvěryhodnosti vysvětlení, které staří producenti dali termínu „piacentinu“. Ten je odvozen od sicilského slova „piacenti“, znamenající doslova příjemný, radostný, chutnající. Důkaz „chutnosti“ sýra a jeho jména „piacentinu“ nám též poskytují staré texty, jako například „le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa“ (= dvacet dní zemědělství a potěšení na zámku) z 16. století, v němž se hovoří o systému solení a přidávání šafránu, aby se sýru dodala větší barevnost, nebo v knize „Sicilia passeggiata“ (= Napříč Sicílií), kterou napsal Maja v 17. století, či dokonce v antické legendě, která praví, že když se Ruggero Normanno obával o psychický stav své choti, postižené nepřekonatelnou depresí, ale zrovna tak mlsnou po sýrech, poprosil sýraře, aby vyrobili sýr zázračných vlastností. Z toho vzešla myšlenka přidat do syřidla hrst „Crocus sativus“, známého pro své stimulující a aktivizující účinky. Produkce tohoto sýra pokračovala po staletí až do dnešních dnů a vytvořila nepopíratelné a výhradní historicko-kulturní a výrobní dědictví náležející pouze provincii Enna. Jak je tedy z popisu výrobní technologie i historického pohledu zřejmé, sýr „Piacentinu Ennese“ si jistě svoji ochranu jako výrobek s chráněným označením původu plně zaslouží. A nutno dodat, že tento tisící produkt v rejstříku chráněných kvalitních potravin byl rovněž velmi šťastně vybrán a mlékaři jsou jistě potěšeni tím, že touto rekordní tisící potravinou je právě sýr.

tekuté výrobky (mléka, smetanové výrobky), jogurty a zakysané výrobky včetně mléčných nápojů, másla, tvarohy a tvarohové výrobky, sýry přírodní, sýry tavené, speciality (např. pudinky aj.)

III. VYHLÁŠENÍ VÝSLEDKŮ Mlékárenské výrobky roku budou vyhlášeny na akci „Světový den mléka“ 24. května 2011. Oceněným výrobcům předá diplomy ministr zemědělství České republiky. Přihlášky budou rozeslány všem mlékárenským společnostem v ČR. Informace a přihlášky si můžete vyžádat také u odborného garanta akce – Ing. Jiří Kopáček, CSc. mobil: 602 271 315 e-mail: [email protected]

2 / 2 0 1 1

II. HODNOCENÍ Výrobky budou hodnoceny komisí nezávislých odborníků a zástupců pořadatelů. Odborným garantem je VŠCHT, Ústav technologie mléka a tuků a Ústav chemie a analýzy potravin. Organizátor akce sdělí přihlášeným firmám data a podmínky pro předání vzorků k hodnocení.

POZOR! TERMÍN ODEVZDÁNÍ PŘIHLÁŠEK NEJPOZDĚJI DO 15. 4. 2011

R E V U E

I. PODMÍNKY PRO PŘIHLÁŠENÍ VÝROBKU Do hodnocení „Mlékárenský výrobek roku 2011“ mohou výrobní společnosti přihlásit výrobky, které byly uvedeny na trh v období od 1. dubna 2010 do 31. března 2011. Výrobky mohou být přihlášeny v těchto kategoriích:

VYHLAŠUJÍ 9. ROČNÍK SOUTĚŽE

Za každý výrobek uhradí výrobce správní poplatek ve výši 1500,- Kč. Titul „Mlékárenský výrobek roku 2011“ bude udělen v kategoriích, kde budou hodnoceny minimálně tři přihlášené výrobky. Pořadatelé si vyhrazují právo podle počtu přihlášených výrobků některé kategorie sloučit nebo zrušit.


„Mlékárenský výrobek roku 2011“

Za nový výrobek je považován mlékárenský produkt, který byl nově vyvinut nebo u něhož byla změněna receptura nebo technologie výroby, vzhled, anebo je prodáván ve výrazně změněném obalu. Výrobek musí být vyroben na území ČR. Každá společnost může přihlásit více výrobků. Přihlášky budou zasílány na adresu: Českomoravský svaz mlékárenský, V Olšinách 75, 100 00 Praha 10 V přihlášce bude uveden název výrobku, kategorie, do které je přihlašován, popis a charakteristika výrobku, datum uvedení na trh, rozšířenost v obchodní síti, případně prodaný objem a podíl na trhu.

90

p r o f i l

o s o b n o s t i

K ordinaci patří také „úřad“.


R E V U E

2 / 2 0 1 1

MUDr. Martin Kárník – ministerský doktor N

ení mnoho profesí, které jsou obecně uctívané. Doktorské řemeslo, přesněji lékařské, a jeho nositelé patří právě do kategorie téměř všeobecné vážnosti a společenské úcty a prestiže. Nejen tím, že mají před svým jménem krásná písmena „M“, „U“ a „Dr“ a za sklem svých aut hada v kalichu. Oni velmi osobně patří do každé rodiny a každému z nás, i když to „vlastnictví“ má spíše opačný charakter – my patříme jim a oni se o nás starají. Tuplem lékaři obvodní, dříve i tzv. závodní, nebo chcete-li praktičtí. Být dobrým obvoďákem, to byl a je na jedné straně úkol nadlidský, ale asi i radostný a velmi se podobá roli faráře, který se zas stará o své ovečky v oblasti duchovní. I když kněz se zas tak v „husitských“ Čechách tolik nenadře jako poctivý český doktor. MUDr. Martin Kárník, obvodní lékař z Prahy 1, provozující svoji ordinaci v budově Ministerstva zemědělství na Těšnově patří právě do té kategorie lékařů, za nimiž lidé s důvěrou chodí. Je to zjednodušeně řečeno „jejich pan doktor“ a on slouží nejen celému zemědělskému domu a jeho úředníkům, od referentů po ministry, ale stará se o kus klientely zdravotního obvodu Prahy 1. A také o spoustu vysloužilců, tedy bývalého úřednictva ministerstva. I já k nim patřím a pana doktora Kárníka znám od jeho začátků v ministerské ordinaci. Poznal jsem jej v rok před „sametkou“ jako právě začínajícího závodního lékaře na ministerstvu a jsem mu věrný celou tu dobu dodnes. I on sám říká: „Když jsem co hubený a vyčáhlý devětadvacetiletý mladík nastupoval dne 30. června 1988 po odcházející závodní lékařce Dr. Tiché, nemyslel jsem si, že zde budu 23 let.“

A nyní blíže k životu pana doktora Kárníka. Jeho rodinné kořeny nebyly beze vztahu k zemědělství, ale i české historii. Prarodiče z matčiny strany byli silně založení vlastenci pěstující myšlenku češství a sokolství, ač žili v chalupářských poměrech. Prarodiče z otcovy strany měli původ z východních Čech a byli sedláci. Byla tam i živá myšlenka sdružování do strojních družstev. Dědeček z otcovy strany byl legionář z první války a bojoval na italské Piavě, později se stal ministerským radou a propagátorem myšlenky první pozemkové reformy. Jeho matka pracovala většinu života jako učitelka, otec pak byl výzkumný pracovník motorových vozidel, následně působil jako úředník tehdejších českých automobilových závodů. Jako odborník na naftové motory se zabýval možnostmi vývoje profilového zemědělského vozu. I z uvedeného výčtu je patrné, že doktor Kárník má dost významné zemědělské kořeny a že jeho příslušnost k tomuto resortu je víc než na místě. Mladý Martin Kárník chtěl původně studovat organickou chemii, následná volba medicíny byla spíše přání rodičů, svoje sehrála i tragická událost v rodině, Martinův bratr zemřel jako mladý na leukémii. Volba studia lékařské fakulty byla velmi podporována jeho otcem, který se nemohl stát lékařem, když v době okupace nacisti zavřeli vysoké školy. Byla mu blízká oblast přírodních věd, od raných školních let rád studoval cizí jazyky. V sedmdesátých letech začal studovat přírodovědné gymnázium, kam se dostal velmi obtížně pro nepříliš dobrý kádrový posudek. Završil gymnázium maturitou v roce 1978 a v témže roce byl přijat na 1. lékařskou fakultu, tehdy fakultu všeobecného lékařství Univerzity Karlovy. Tu ukončil promocí v roce 1984. Studium i sám lékařský obor si velmi oblíbil. Zejména poté, co od třetího ročníku se jako student dostal ke klinické praxi, tedy k lůžku pacienta. Při této činnosti mohl pomalu zúročovat své studiem nabyté znalosti, a dále je praxí rozvíjet. Patřil mezi přední studenty ročníku, byl kroužkovým vedoucím a ve čtvrtém ročníku studia byl vyhlášen mezi nejlepšími studenty ročníku. Promoce v roce 1984 jej postavila před rozhodnutí co dál. Původní myšlenka zabývat se internou jako profilovým oborem padla z důvodu špatného kádrového profilu. Rozesláním dopisů a podle následných odpovědí padla volba na tehdejší OÚNZ Prahy 1. Zde pak nastoupil dráhu přípravy na praktického lékaře. Mateřským nemocničním zázemím mu pak tehdy byla nemocnice Na Františku, kde strávil několik let v předatestační přípravě. Významné na tomto profesním začátku byla vysoká míra zaměstnanosti mladého lékaře, zejména mnoho služeb. Toto stadium považuje dnes Dr. Kárník za velmi podstatné. Formovalo jeho profesní připravenost a přesvědčení o tom, že zvolil svoji profesi dobře, a hlavně jej naplnilo pokorou k lékařskému povolání. Rovněž

Při otevření nové ministerské ordinace na jaře 1989

p r o f i l

91

o s o b n o s t i

základní vojenskou službu považuje za velkou školu života, v níž úročil již prvé zkušenosti z nemocniční praxe. Po návratu z vojny 1985 se Dr. Kárník oženil. Z tohoto svazku má dvě děti, dvacetitříletou Martinu, která studuje nyní medicínu v Plzni, a devatenáctiletého syna Marka. V roce 1988 získal Dr. Kárník první atestaci v oboru všeobecného lékařství. Krátce ještě prošel jako obvodní lékař několik obvodů na Praze 1. Ke dni 30. června 1988 byl pak vedením OÚNZ Praha 1 delegován jako závodní lékař tehdejší Ministerstva zemědělství a výživy ČR. Od samého začátku, ostatně jako celý svůj další profesní život, se vždy snažil pojmout závodní medicínu moderně, bez starých klišé. Zvláště jako mladík a nadšenec musel zákonitě své pozice časem korigovat, ale ne zásadně. Na tomto místě se hodí i připomenutí skutečnosti, která může zavánět obdivem k minulému režimu. Ale faktem je, že krátce po nástupu doktora Kárníka na ministerstvu zbudovalo JZD Slušovice novou ordinaci závodního lékaře, se vstupem z ulice, a to na tehdejší vysoké úrovni, včetně osobního lékařova počítače a dalších špičkových diagnostických přístrojů, které v jiných závodních ordinacích ani být nemohly. Osobně se o to zasloužil tehdejší náměstek ministra Ing. Václav Procházka, který proslul zejména tím, že rád budoval, a to v nemožně krátkých termínech. „Jeho dílem“ – vedle nové ordinace – bylo také zbudování nových potravinářských pavilonů v areálu Výstavnictví České Budějovice. Jako závodní lékař a lékař pohotovostní služby Praha 1 prošel Dr. Kárník bouřlivou dobou revoluce v roce 1989. I zde původní nadšení bylo třeba s odstupem času poopravit a vrátit se poněkud do reality. I v lékařském řemesle jsou časy velkých úspěchů i proher. V roce 1991 vykonal 2. atestaci ve svém oboru. Otevření hranic mu přineslo možnost cestování a také rozšíření náhledu na Evropu i svět. Velmi dobře i zúročil znalost jazyků, a co je velmi sympatické, považuje se za propagátora české medicíny, neboť se trvale setkává s kolegy z jiných zemí světa. Nikdy se nestyděl za to, že je Čech, na svoji národnost je hrdý. Publikoval v populárních periodicích, aktivně spolupracoval s televizním kanálem HBO. Nebál se bojovat proti šikaně ze strany pojišťoven, a to právě pomocí těchto médií. Rodinný život, jak sám říká, se mu příliš nepodařil. Rozvedl se, znovu oženil a ani toto manželství nevydrželo. Zůstal však v pokoře a víře ke své práci, a co je na něm lidsky velmi sympatické, nikdy nezpychl. Se svojí novou partnerkou je však šťastný. Jeho klientela je rozsáhlá a zahrnuje celé sociální spektrum státu. Práce s lidmi, pacienty, je dost často práce velmi těžká. Jak sám říká: „Nestojím o poděkování, ale vždycky to

Před budovou ministerstva kouzelné slůvko děkuji potěší.“ V roce 2007 získalo jeho pracoviště na Těšnově akreditaci jako výukové pracoviště pro lékaře v předatestační přípravě. V posledních letech se snaží Dr. Kárník dále rozvíjet spolupráci s dalšími specializovanými pracovišti tak, aby zajistil svým pacientům maximální servis. Do jeho ordinace již léta neodmyslitelně patří obětavá a skromná žena – zdravotní sestra Ivana Švecová. Chtěli jsme ji také vyfotit, odmítla. S Dr. Kárníkem tvoří skvělý tandem ordinace obvodního lékaře. Děkuji i touto cestou panu MUDr. Martinu Kárníkovi, jednak za jeho čas při přípravě tohoto článku, tak zejména za jeho vzornou lékařskou péči o mne a mé nejbližší. Ale také za ty, kteří jsou na tom stejně. A na závěr přání, ať vydrží být takový, jaký je! Ing. František Kruntorád, CSc.


Se svojí současnou partnerkou

2 / 2 0 1 1

MUDr. Martin Kárník v akci...

92

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

30 Na naše otázky odpovídá TORBEN EMBORG, generální ředitel Nestlé Česko s. r. o.

4 Vláda podporuje české zemědělce a potravináře na více frontách

34 Ceny potravin v maloobchodě – snaha řetězců zaujmout zákazníka

Ing. IVAN FUKSA, ministr zemědělství ČR

Ing. LUBOŠ SMUTKA, Ph.D., Doc. Ing. EVA ROSOCHATECKÁ, CSc., ČZU v Praze

6 Značka KLASA má stále svůj kredit

40 Seznam výrobců, jejichž výrobky byly oceněny národní značkou kvality KLASA

Ing. OLDŘICH ČERNOCH, CSc., Státní zemědělský intervenční fond

8 Víš, co jíš? Ing. JITKA GÖTZOVÁ, Ministerstvo zemědělství

12 Zakysané mléčné výrobky a jogurt – nezpochybnitelná součást zdravé výživy Ing. MILOŠ ŠTAFEN, DANONE a. s.

2 / 2 0 1 1 R E V U E

63 Dvě a čtvrt století českého cukrovarnictví Ing. DANIEL FRONĚK

68 Jak efektivně využívat statistiku o mléce a mléčných výrobcích Ing. JARMILA ŠTÍPKOVÁ, MILCOM servis a. s., Praha, Ing. PAVLA VESELÁ

73 Pekaři prožívají obtížné období

14 Zdravotní aspekty konzumace mléka a mléčných výrobků

Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

MUDr. PETR TLÁSKAL, CSc., Dětská poliklinika FN Praha Motol, Společnost pro výživu

76 O králi pracující inteligence – prodavači

17 Pomazánkové máslo – jedinečný český výrobek Zvítězí ve sporu, který s ním vede Evropská unie?

MVDr. JOSEF RADOŠ

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský


Redakce

22 Pelyněk, pepř SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK, spol. s r. o., WIBERG GmbH

25 Rozvoj trhu s biopotravinami – roste zájem spotřebitelů o biopotraviny? Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., Ministerstvo zemědělství

28 Biovíno z Čejkovic Ing. PAVEL PASTOREK, Templářské sklepy Čejkovice, vinařské družstvo

80 České zemědělství 6 let po vstupu do Evropské unie – 1. část Ing. VÁCLAV BAŠEK, CSc., Ing. PETR NOVOTNÝ, Ing. HANA BAUDISOVÁ, Ing. HANA STRNADLOVÁ, ÚZEI

86 SOU gastronomie, U Krbu 521, Praha 10 Mgr. HANA LÍBALOVÁ

88 Putování za sýry Do Evropského rejstříku zapsán tisící název potraviny se značkou kvality Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

90 MUDr. Martin Kárník – ministerský doktor Redakce

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

93

Contents: 3

22

Editorial

Wormwood, pepper

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK, spol. s r. o., WIBERG GmbH

4 The Government supports Czech farmers and food producers in several ways Ing. IVAN FUKSA, Minister of Agriculture of the Czech Republic

About different forms of support for Czech farmers and food producers.

Another part of the serial about spices.

25 Development of market with organic food products – is the interest of consumers in organic food products growing?

6 The KLASA trademark still has its credit

Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., Ministry of Agriculture

Ing. OLDŘICH ČERNOCH, CSc., State Intervention Fund for Agriculture

Results of the organic food products market research and consumer behaviour, action plan of organic farming till the year 2015.

Granting the Klasa trademark, activities in the year 2010, and what the Klasa trademark can expect in the year 2011.

8 Do you know what you eat? Ing. JITKA GÖTZOVÁ, Ministry of Agriculture

On the first day of March, the Information Centre for Food Safety of the Ministry of Agriculture launched a new version of the web pages www.viscojis.cz focusing on the issues of healthy eating and dealing with food products.

12 Sour dairy products and yogurt – an indisputable part of healthy eating Ing. MILOŠ ŠTAFEN, DANONE a. s.

History of yogurt, its importance in nutrition, production technology, consumption of sour dairy products.

14 Health aspects of milk and dairy products consumption

Nutrition effects of milk and dairy products, prevailing benefits of their consumption.

History of spread butter, spread butter versus classic butter, and what is the concern of the European Union, spread butter and its future.

An interview in English.

34 Prices of food products in retail outlets – an effort of supermarket chains to capture the interest of consumer Ing. LUBOŠ SMUTKA, Ph.D., Doc. Ing. EVA ROSOCHATECKÁ, CSc., Czech University of Agriculture in Prague

About the retail market of food products, currently representing an important segment of national economy.

40 A list of products that have been awarded the KLASA national quality trademark Editors

63 Two centuries and quarter of Czech sugar production Ing. DANIEL FRONĚK

2 / 2 0 1 1

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Union

30 TORBEN EMBORG answers our questions, General Manager of Nestlé Česko s. r. o.

R E V U E

17 Spread butter – a unique Czech product Is it going to win the dispute with the European Union?

Ing. PAVEL PASTOREK, Templářské sklepy Čejkovice, a wine cooperative


MUDr. PETR TLÁSKAL, CSc., Children’s Clinic of Teaching Hospital, Prague Motol, Nutrition Society

28 Organic wine from Čejkovice

About Czech sugar production – from its beginnings till its current situation.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

94

68 How to efficiently use the statistics about milk and dairy products Ing. JARMILA ŠTÍPKOVÁ, MILCOM servis a. s., Praha, Ing. PAVLA VESELÁ

In our country, a statistical data of dairy production has a long tradition. An annual balance of 2009 dairy production in the Czech Republic.

73 Bakers are going through a difficult period Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Business Union of Bakers and Candy Makers in the Czech Republic

About the importance of bakery production, market situation in the year 2010, trends of bakery products market, important events in the year 2011.

76 About the king of working intelligence – a salesperson

80 Czech agriculture 6 years after the European Union accession – 1st part Ing. VÁCLAV BAŠEK, CSc., Ing. PETR NOVOTNÝ, Ing. HANA BAUDISOVÁ, Ing. HANA STRNADLOVÁ, ÚZEI

The first part of the contribution dealing with profitability of commodities in plant production – cereals, oilseeds, sugar beet.

86 The Secondary Technical School of Gastronomy, U Krbu 521, Prague 10 Mgr. HANA LÍBALOVÁ

A school presentation.

88 Wandering through cheese regions A thousandth name of food product with a quality trademark registered in the European Register Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Union

About a newly registered Italian sheep cheese „Piacentinu Ennese“, its properties, production technology.

MVDr. JOSEF RADOŠ

About the level of production and trade in food industry, especially in the field of meat and smoked meat production, comparing present with the practices of the years of the last century.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 805,- Kč

90 A presentation of prominent personality – MUDr. Martin Kárník

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné R + částečná úhrada poštovného poš – 315,- Kč

Editors

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 180,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO 2 / 2 0 1 1

Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.


Adresa : .....................................................................................................................................................

R E V U E

Jméno (název podniku): ..................................................................................................................................

IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ....................................................

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http: // www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected] . DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 7. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 29. 3. 2011.

ROMEO? JULIE?

CO BY BYL JEDEN BEZ DRUHÉHO? KONGRES V BRNĚ ZAZNAMENAL VELKÝ ÚSPĚCH, NENECHEJTE SI UJÍT ANI LIBEREC!

CELKEM 445 ÚČASTNÍKŮ, Z TOHO

BOŽÍ ČERSTVÉ Z + DNÍ MEZINÁRO ŘETĚZCE

7 Kongres pro tradicní trh

níků, zástupců – 262 malooobchod družstev obchodních aliancí a t s programem – 98% spokojenos – 26 partnerů

11

11

1.–2. 6. 20

20 19.–20. 1.

LIBEREC

BRNO

ZÚČASTNĚTE SE TAKÉ 7. ROČNÍKU! ovaných Kromě úzce specializ bídne kongres odpoledních sekcí na dění na trhu aktuální informace z ičí. i inspiraci ze zahran

6 Kongres pro tradicní trh

CHODU B O Í N E V A VYB + RODEJNY P L Á N O S PER

7. ROCNÍK KONGRESU PODPORÍ: ˇ ZLATÍ PARTNERI:

ˇ ˇ STRÍBRNÍ PARTNERI:

VÁ

INFORMACE, PROGRAM, REZERVACE NA

www.samoska.cz

ˇ BRONZOVÍ PARTNERI:

SPECIÁLNÍ PARTNER:

ˇ MEDIÁLNÍ PARTNERI:

LUCIE HAVRÁNKO

TEL.: 733 553 554 @atoz.cz lucie.havrankova ORGANIZÁTOR:

Kongres pro tradicní trh ˇ ZÁŠTITU NAD AKCÍ PREVZAL:

14. MEZINÁRODNÍ VELETRH PRO GASTRONOMII

plocha á n l o v J e š tě zentaci pro pre výrobků h c i š a V ES !!! T A K I L DE

26.–28. 4. 2011 Výstaviště Praha Holešovice, Česká republika Denně 11 – 14 pro odborníky • 14 – 20 pro veřejnost Partneři projektu

Šunky k vínu

Sklo nejen pro víno Nejvybranější čaje světa

2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents