ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

www.skalican.cz

5/2014

ê

3

e d i t o r i a l

Vážení čtenáři, již deset let vám připravujeme tento časopis. Ne každý ví, že prvotním motivem pro jeho založení byl náš vstup do Evropské unie – první číslo vyšlo v květnu 2004. A existence časopisu měla být „chlubidlem“ českého potravinářství, které má u nás slavnou tradici. Do jaké míry se to povedlo, nejspolehlivěji ohodnocujete vy, naši čtenáři. Referencí máme mnoho a jsou vesměs pozitivní. Ale i my víme, že odvádíme poctivou práci, a věříme, že časopis Potravinářská Revue má úroveň odbornou, estetickou a časopisecky a čtenářsky hodnotnou. Naší velkou snahou je také propojování všech oborů, které výrobě potravin předcházejí – tedy dodavatelů surovin, strojů a zařízení, obalů, aditiv a dalších nezbytných komponentů, a pak propojení výrobců potravin s potravinářským obchodem. Významným záběrem je oblast lidské výživy, potravinářského výzkumu, školství a vědy. Je skvělé, že se nám daří oslovovat renomované odborníky, co autory odborných článků, ale i spolupracovat s vrcholovými představiteli státní správy a volených orgánů, kteří přispívají svými názory také. Za to jim všem patří velký dík a k tomu náš příslib, že v tomto úsilí hodláme i nadále pokračovat. Letošní léto se nám předvádí ve všech klimatických podobách – tropy, bouřky, lijáky a kroupy a pak hned chladno, ale i vyprahlá místa bez srážek. Počasí ale perfektní pro naši letošní úrodu, avšak předpoklad, že sedlák pochválí, nehrozí, budou problémy s odbytem za malou cenu. Dobře z hlediska výnosů dopadne obilí, nad očekávání dobře brambory, pak i ovoce. To na naší politické scéně se zatím nesklízí, spíše se zasévá. A použiji-li zase zemědělskou terminologii, která je i pro politiku velmi podnětná, sejeme z násypky jedné

sečky tři druhy semínek a hrst opozičních do jednoho pole a čekáme, že vyroste úroda jen z toho z „té naší“ strany. A to vše pod kontrolou bývalého bankéře naší země, jenž pro vděčné publikum prorokuje Sodomu a Gomoru naší ekonomické budoucnosti, takže se o svůj skromný důchod obávají i babičky a dědové v domovech pro seniory, o dnešních třicátnících nemluvě. Ještě že ten nový asi ví, co chce, a umí to dát najevo. Velké pobavení nás občanů však přineslo projednávání zákona o státní službě. Už jsme si bohužel zvykli na folklorní prodchnutí obrazů naší polické scény, která kdyby byla jiná než operetní, Bohnice by musely být středobodem světa a konec fronty na ošetření u nástupců doktora Chocholouška by sahal až do Kobylis. Horší, a to už není legrace, je to na východě od nás, kam jsme léta směřovali zrak k zázrakům odtamtud přicházejícím. Snaha mít zas svaz, a pokud možno největší, drtí Ukrajinu, a ta chudinka neví, čí je. Sankce vůči Rusku a sankce od něj přinášejí novou „studenici“ vztahů na této Zemi a to už se dotýká nás všech. O ztrátách potravinářského odbytu našich výrobků nemluvě. Začínají růst bílé hříbky a těch bylo narostlých hojně v podzimu před Mnichovem. Nevím, jak rostly houby v srpnu před sto lety, ale asi taky nečítaně. Trochu se obávám, že bude letos bílých hříbků taky dost, ale možná porostou víc křemeňáky a naše generace bude mít větší štěstí než naši otci a dědové. Musíme si to hodně přát. V tomto letním vydání našeho časopisu si jistě najdete články, které vás zaujmou. Ať už odborné, nebo řadu obchodních informací, pohledy do světa, ale i názory a profily osobností. Reportáží máme v tomto vydání více než obvykle, a ony skvěle dokumentují úspěch a českou dovednost, profesionalitu a sílu obstát i v nejtvrdší konkurenci. A ještě něco navíc – zaznamenávají skvěle současnost, ke které se dá kdykoliv, už jako k historii, vracet. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 4 / 2 0 1 4

České Budějovice, náměstí Přemysla Otakara II. Královské město s tradičními oslavami Národních dožínek a výstavou Země živitelka – letos od 28. 8 do 2. 9. 2014

4

s p o l e č n o s t r o z h o v o r i v zabezpečení údržby krajiny, obdobně, jako je to vidět např. v Rakousku a Německu. Všechny tyto cesty hodnotím jako prospěšné pro náš český venkov, pomohou alespoň částečně zvýšit zaměstnanost a přitom budou přínosem pro většinu občanů naší země.

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

5 / 2 0 1 4

O českém venkově a potravinách s Milanem Štěchem

Rozhovor s MILANEM ŠTĚCHEM, předsedou Senátu Parlamentu České republiky Pane předsedo, znáte velmi dobře život na našem venkově a blízká je vám i problematika českého zemědělství. To má díky velké míře mechanizace vysokou produktivitu práce, ale tím i velmi nízký nárok na počet pracovníků. S sebou to pak nese řadu výhod, ale zejména nevýhod. Lidé na venkově nemají práci. Jak vidíte tento problém vy? A hledá se řešení k nápravě tohoto stavu? Určité kroky k nápravě jsou zakotveny v programovém prohlášení vlády, kde se kabinet zavázal k podpoře zemědělců zaměřených na zvýšení produkce v oblasti živočišné výroby a biopotravin. Osobně další možnosti vidím v tom, že se zvyšuje zájem občanů o nákup regionálních a místních potravin vyráběných přímo na farmách nebo v úzké návaznosti na ně. To je vidět i na oblibě farmářských trhů. Samozřejmě

Ihned po revoluci v roce 1989 se předpokládalo, že se zemědělská výroba vrátí do prvorepublikové podoby a že vzniknou z někdejších usedlostí znovu rodinné statky a moderní farmáři. Jejich nynější podíl je však poměrně malý a většinou se rekrutují spíše z novodobých nadšenců než z původního sedláckého stavu. Chvályhodné je, že se na těchto farmách vyrábí a dost často i prodávají selské potraviny. Nicméně je to velmi nízký podíl celkové saturace naší spotřeby potravin. Je možné tyto trendy podnikání nadále více ekonomicky podpořit, nebo je nutné – tak jako teď – nechat tyto aktivity trhu? To je složitá otázka. Předpoklad některých politiků, kteří toho o zemědělství a venkově příliš nevěděli, že se situace po revoluci vrátí do období o 50 let zpátky, se ukázal jako nereálný. Já sám pocházím z rodiny, kde rodiče do roku 1956 provozovali prosperující zemědělské hospodářství, ale v roce 1990 již neměli síly vrátit se k tomu a my s bratrem jsme neměli možnosti ani zkušenosti na jejich práci navázat. A takhle to bylo u drtivé většiny rodin. Za těch 50 let bohužel došlo k tomu, že takzvaná pouta k půdě byla skutečně přetrhána. Proto je potřeba respektovat situaci a zemědělství rozvíjet moderním konkurenceschopným způsobem, kde podle mě budou mít rozhodující podíl různé typy velkofarem. Samozřejmě tam, kde jsou podmínky a zájem o provozování menších farem, je třeba tuto formu neomezovat a umožnit, aby se staly součástí celého našeho národního agrokomplexu. Myslím si, že právě v tomto typu hospodářství se může uskutečňovat větší specializace včetně návazné výroby speciálních nebo místních potravin, o které, věřím, i nadále bude u občanů zájem. Příkladem, který to potvrzuje, je i velký zájem o vznik a produkty z malých pivovarů. Samozřejmě české zemědělství v současné Evropě nemůže fungovat bez dotací, ale osobně se přimlouvám, aby to byly dotace na produkty s vyšší přidanou hodnotou, které budou napomáhat právě větší zaměstnanosti na našem venkově a pestrosti nabídky produktů od našich zemědělců a potravinářů. Zemědělské produkty by měly být především surovinou pro výrobu potravin. Na velké části orné půdy se však pěstují průmyslové plodiny – olejniny na naftu, hmota pro bioplyn, cukrovka pro etylen. Není to přepych nevyužívat zemědělskou půdu pro výrobu potravinářských surovin, když dvě třetiny světa hladoví? Souhlasím s tím, co je v otázce naznačeno. Osobně jako člověku, který má k venkovu a zemědělství silný vztah, je mi z toho i lidsky smutno. Ale problém je, že země, kde je nedostatek potravin, nejsou schopny svou ekonomickou výkonností nakupovat potraviny z jiných částí světa. Přitom některé tyto země by si mohly dostatek potravin samy vypěstovat, ale nemají patřičné návyky a schopnosti organizovat své zemědělství tak, aby mohly vyprodukovat dostatek potravin pro obživu svých občanů. Až na malé výjimky je základních potravin na komoditních burzách dost, ale mnoho zemí nemá finanční zdroje na jejich nákup. Co se týká našeho zemědělství, tak jsem se v první otázce dotknul právě toho, že vláda ve svých programových dokumentech chce zvýšit podíl produkce venkova, který se promítne i do zvýšení podílu živočišné výroby, což by mělo znamenat i zvýšení podílu pěstování plodin potřebných pro výkrm zvířat. Na druhou stranu i zemědělci potřebují dosáhnout přiměřeného zisku, a proto hledají způsoby, jak toho docílit, a to někdy i s využitím zemědělských ploch pro pěstování průmyslových plodin.

5

s p o l e č n o s t r o z h o v o r Spotřeba potravin u nás se u řady rozhodujících skupin, zejména masných a mléčných výrobků, realizuje zhruba polovinou ze zdrojů vyrobených mimo naše území, zejména v Německu a Polsku. Legislativními zásahy řešit tento problém nelze – jsme jeden trh EU. Nicméně okolní členské státy jsou šikovnější. Jak by podle vás bylo možné tento nepříznivý stav alespoň poopravovat a již nepřipouštět další zhoršování této nevýhodné bilance? Naprosto s vámi souhlasím, že situace je nedobrá. Postupnou cestu vidím v tom, co jsem už před chvílí uvedl. Myslím, že z řady důvodů, jak ekonomických nebo bezpečnostních, ale i s ohledem na potřebu zaměstnanosti a krajinotvorbu je potřeba zvýšit podíl potravinářských produktů z českých zdrojů. Podmínky pro to máme a je potřeba definitivně se rozejít s názorem, který se objevoval i ve vystoupení některých politiků v posledních 25 letech, že potraviny si můžeme dovézt. Přitom se prokázalo, že to bylo krátkozraké až hloupé, a na základě i doložitelných podkladů nás mnoho s tímto přístupem nesouhlasilo. Důsledky ale bohužel dnes musíme řešit všichni. To, že české zemědělství je dnes produktivní, je především zásluha samotných zemědělců, kteří s velkým zapřením minulá léta ve své práci vydrželi a zemědělství pomohli stabilizovat a rozvíjet. Myslím, že se se mnou velká část čtenářů ztotožní v názoru, že až na malé výjimky dnešní pohled na zemědělci obdělávané plochy je uspokojivý, protože je vidět, že se do půdy investuje, že se pravidelně obhospodařuje. Věřím, že zemědělci jsou schopni při nastavení rozumných podmínek srovnatelných s ostatními evropskými zeměmi prosperovat.

Milan Štěch – životopis Věk: 60 let Rodinný stav: ženatý, 2 děti Bydliště: Horní Slověnice (Jihočeský kraj) Nejvyšší dosažené vzdělání: Střední průmyslová škola Profesní zkušenosti: 1973–1990 – závod Škoda České Budějovice (strojní zámečník, dílenský dispečer, mistr) 1981 – zvolen předsedou závodních odborů; do funkce znovu zvolen v prosinci 1989 1990 – členem předsednictva odborového svazu KOVO 1994–2002 – místopředsedou Českomoravské konfederace odborových svazů 1994–2010 – zvolen místopředsedou Rady hospodářské a sociální dohody ČR 1996 – zvolen senátorem za volební obvod Pelhřimovsko – Jindřichohradecko; znovu zvolen v letech 2002 a 2008 1996–2008 – místopředsedou Výboru pro zdravotnictví a sociální politiku Senátu 2002–2010 – předsedou Českomoravské konfederace odborových svazů 2008 – zvolen místopředsedou Senátu Parlamentu ČR; po celou dobu souběhu funkcí v odborech a v Senátu se dobrovolně vzdal části příjmů 2010 – zvolen předsedou Senátu Parlamentu ČR; znovu zvolen v roce 2012 Zájmy a záliby: zahrádkaření, sportovní rybolov, příroda

Motto: „Slušně, ale důrazně“

5 / 2 0 1 4

Další zajímavosti: člen správní rady Vysoké školy polytechnické v Jihlavě, podpora a záštita společenských a kulturních akcí (Ceny Thálie, Žena regionu, Oslavy 700. výročí narození Karla IV., Festival spisovatelů Praha, Zlatá podkova a další)

R E V U E

Senát jako horní komora Parlamentu České republiky zastřešuje problematiku zemědělství a potravinářství v rámci svého Výboru pro průmysl, dopravu a zemědělství. Neměly by mít obě naše odvětví v Senátu svůj zemědělsko-potravinářský výbor? Senát je tvořen 81 senátory, což je zhruba 40 % velikosti Poslanecké sněmovny. Pokud by v Senátu bylo větší množství specializovaných výborů, byl by v nich tím pádem malý počet senátorů. Myslím, že náplň práce Výboru pro hospodářství, zemědělství a dopravu je stanovena správně a zemědělství ani problematika kvality potravin nejsou v agendě tohoto výboru popelkou. Mimoto v Senátu působí komise pro rozvoj venkova, která se také problematikou venkova a činností, které k němu patří, intenzivně zabývá.

Za rozhovor děkuji. Ing. František Kruntorád, CSc.


Jakost našich potravin obecně je na velmi dobré úrovni, snese velmi přísná měřítka daná legislativním prostředím. Nicméně trvající spotřebitelské, a dost často jen obchodní, volání po levných výrobcích a potravinách s neúměrně dlouhou trvanlivostí dost negativně ovlivňuje jejich chuťovou dispozici. Soutěž „Dobrý potravinářský výrobek Česká chuťovka“ je jeden z trendů, který reaguje právě na tento problém. Letos bude již 6. ročník tohoto klání a podruhé pod vaší záštitou s vyvrcholením soutěže v prostorách Senátu – v Rytířském sále Valdštejnského paláce 22. října tohoto roku. Jak hodnotíte tuto aktivitu? Myslím, že všechny aktivity, které vedou slušnou formou k přiblížení a propagaci českých potravin, je vhodné podporovat. Za velmi zdařilé považuji také soutěže o nejlepší regionální potravinu, obchodní značku Klasa a také širokou nabídku farmářských produktů. Česká chuťovka ukazuje na potraviny, které by měli lidé vyžadující kvalitu vyhledávat, a já jsem rád, že se alespoň poskytnutím podpory mohu na této soutěži podílet. Je vidět, že i občané to vítají a projevují o značky kvality velký zájem. Nestačí, aby se vědělo, že my jako Češi máme rádi jídlo. Chci, aby platilo, že co Čech, to gurmán a potravinový fajnšmekr.

Nabídka potravin v našich obchodech je velmi dobrá, a to v celé šíři sortimentu druhovém a většinou i cenovém. Jak hodnotíte podle vlastní zkušenosti tuto nabídku vy, a to jak v pozitivním, tak i kritickém pohledu? Ano, sortiment je dnes opravdu velmi široký. Myslím, že na úrovni nejrozvinutějších západních zemí, a můžu porovnávat např. s Norskem, kam pravidelně jezdím a kde sortiment nabídky potravin je užší. Určitou rezervu vidím právě v kvalitě, alespoň se tak vyjadřují někteří občané, kteří častěji zajíždějí nakupovat potraviny do sousedních zemí, zejména do Německa. Ale to samozřejmě také souvisí s cenami. Některým řetězcům je třeba rázně dát najevo, že nejsme zákazníci druhé kategorie. Proto jsem se při koaličních jednáních zasazoval o to, aby stát na obchodní řetězce uplatňoval svůj větší vliv, a to v zájmu zajištění rovných podmínek pro naše dodavatele, ale také pro spotřebitele. Bohužel některé subjekty našeho politického spektra tuto snahu nepodporují.

6

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Výživové hodnoty pro kojence a malé děti TEREZA VRABCOVÁ

b e z p e č n o s t

1,2 litru na den. Na trhu jsou dostupné i tzv. formule, kvalitní náhražky mateřského mléka. O vhodnosti formulí a nahraditelnosti mateřského mléka se vedou diskuse i mezi odborníky, řada komparativních studií naznačuje benefity kojení oproti formulím, kojené děti vykazují nižší riziko infekcí střevního a dýchacího traktu, riziko obezity nebo diabetu 2. typu. Na druhou stranu se však ukazuje, že i děti odchované na formulích prospívají.

Složení mateřského mléka Mateřské mléko obsahuje z 90 % vodu, zbylých 10 % jsou pevné látky dodávající kojenci energii pro jeho růst. Tvoří je proteiny, tuky, oligosacharidy, minerály, neproteinové nitrogenní složky, hormony, enzymy, růstové faktory a ochranné látky. Energeticky obsahuje 60 až 75 kcal na 100 ml.

Tuky: hlavní zdroj energie kojenců


R E V U E

5 / 2 0 1 4

ak v poslední době často slýcháme, vyvážená a pestrá strava je jedním ze základních prvků zdravého životního stylu. JJe důležitým předpokladem pro správný vývoj člověka, a proto je nezanedbatelná ve všech fázích lidského života. Klíčovou skupinou jsou však zejména děti, protože kvalita i kvantita výživy v dětství má vliv na dlouhodobé zdraví, kognitivní vývoj a náchylnost k onemocněním v pozdějších stadiích života. Právě výživa je nevýznamnějším zevním faktorem, který ovlivňuje zdraví a délku života až ze 40 %. „Kojenecké období a rané dětství je charakterizováno speciálními potřebami ve výživě. Přijatá energie a výživová množství na kilogram tělesné váhy musí zajistit nejen správné fungování těla, ale také podpořit rychlý růst, syntézu a ukládání látek v tělesných tkáních,“ píše se ve stanovisku týkajícím se doporučených výživových hodnot pro kojence1 a malé děti2, které v říjnu 2013 uveřejnil Panel pro dietetické produkty, výživu a alergie (NDA, dále Panel) Evropského úřadu pro potraviny (EFSA). Na začátek je důležité si uvědomit, že během prvních 3 až 4 měsíců dojde u kojenců ke zdvojnásobení tělesné váhy, do 12 měsíců se pak jejich váha až ztrojnásobí. Tomu by proto měl odpovídat i adekvátní příjem živin a samozřejmě i jejich vhodná skladba, která respektuje zákonitosti vývoje lidského těla. Například dětské orgány (mozek, játra, ledviny, srdce) jsou oproti dospělým v poměru k tělesné hmotnosti větší, tvoří asi 20 % hmotnosti dětského těla na rozdíl od 5 % hmotnosti dospělé osoby. Opačný je poměr svalové hmoty, zatímco u dospělých tvoří svaly 25 % tělesné hmotnosti, u dětí je to 8 %. Z toho plynou jednoznačně rozdílné požadavky na příjem jednotlivých živin v konkrétních etapách vývoje, zejména pak s důrazem na první roky života. V kojeneckém věku je za nejvhodnější variantu výživy považováno kojení. Na přínosech kojení se Panel EFSA shoduje se Světovou zdravotnickou organizací (WHO). Mateřské mléko svým složením obsahuje všechny látky potřebné pro zdravý vývoj během prvních 6 měsíců kojeneckého života. Od 6. měsíce se doporučuje začít s příkrmem, WHO přesto radí kojit děti klidně až do 2 let věku. Průměrný kojenec vypije denně kolem 800 ml mateřského mléka, horní hranice je pak

Ačkoli se jim zejména v pozdějším věku snažíme vyhýbat, pro kojence představují tuky primární zdroj energie. „U kojenců do 6 měsíců by tuky měly tvořit 50 až 55 % celkového příjmu energie,“ konstatuje ve svém stanovisku Panel EFSA. Obsah tuku v mateřském mléce se pohybuje kolem průměrných 3,5 až 4 g na 100 ml, liší se však v závislosti na stravovacích návycích matky a jejím BMI. Od 6. do 12. měsíce se většina autorit shoduje na 30 až 40 %, nicméně existují důkazy, že i 25 % tuku z celkového podílu energie dostačuje pro zdravý vývoj. Pro děti od 12 do 36 měsíců pak podíl klesá na 26 až 36 %, postupně by se měl během předškolního a školního věku snižovat na 30 až 35 % a dále odpovídat doporučení pro dospělé.

Sacharidy: laktóza jako primární cukr Mateřské mléko obsahuje laktózu, disacharid glukózy a galaktózy, která je pro kojence v prvních 6 měsících života hlavním zdrojem cukrů. Průměrně jí v mateřském mléce najdeme kolem 7 g na 100 ml3 . Do prvního půlroku by se podíl sacharidů měl pohybovat mezi 40 a 45 % celkového příjmu, v následujících 6 měsících pak stoupá na 45 až 55 %, mezi 1. a 3. rokem se ustaluje na 45 až 60 %. Od 6. měsíce je příjem sacharidů ovlivněn příkrmem, přednost by měly dostávat ovoce a zelenina.

Proteiny: není třeba zbytečně navyšovat I proteiny mají nezastupitelnou roli ve výživě kojenců a malých dětí. Mateřské mléko jich obsahuje průměrně mezi 7 až 16 g na litr4. Denní příjem by se v prvním půlroce života měl pohybovat kolem 0,58 g na kg tělesné váhy dítěte (zhruba 9 % celkového příjmu), v následujících měsících pak podíl narůstá na 0,66 g na kilogram hmotnosti (10 až 19 % celkového příjmu). Dřívější studie naznačovaly, že nadměrný příjem bílkovin v raném věku se může projevit zvýšeným rizikem obezity a nadváhy v pozdějších stadiích života. Podle Panelu EFSA jsou však tato tvrzení zatím vědecky nepodložena, zůstávají proto předmětem dalšího zkoumání.

v ý ž i v a

/


7


Vláknina a voda Kojenci přijímají vlákninu ve formě nestravitelných oligosacharidů obsažených v mateřském mléce. Podle doposud dostupných informací nebyly vysledovány ani jednoznačně pozitivní, ani jednoznačně negativní efekty zvýšeného příjmu vlákniny během prvních 12 měsíců života dítěte. Jako důsledek proto Panel EFSA nestanovuje doporučené množství pro kojence do 12 měsíců. V pozdějším věku (12 až 36 měsíců) by přijaté množství vlákniny mělo být kolem 10 g na den. Voda tvoří 75 % tělesné váhy novorozence, za první půlrok tento podíl však klesá na 60 %. Panel EFSA určil průměrný příjem vody během prvních 6 měsíců na 100 až 190 ml na kilogram tělesné váhy na den, veškeré množství přijímá kojenec skrz mateřské mléko. Není proto potřeba, a ani není doporučováno, dodávat další tekutiny (voda, čaj, slazené šťávy). Za předpokladu průměrného denního příjmu mateřského mléka 800 ml tedy kojenec do půl roka vypije přibližně 700 ml vody za den. S rostoucím věkem přibývá i denní vypité množství vody, mezi 6. a 12. měsícem roste na 800 až 1000 ml za den, od 1 do 3 let vypije dítě průměrně 1100 až 1200 ml denně.

Minerální látky a vitaminy V tabulce č. 1 a 2 jsou uvedeny hodnoty, které Panel EFSA doporučuje pro kojence a malé děti.

Na rozdíl od zemí rozvojového světa se ve většině evropských zemí kojenci a malé děti nepotýkají s rizikem

nedostatečného příjmu. Naopak, celkový příjem energie evropských dětí průměrné doporučené dávky často převyšuje. „Energie přijatá nad rámec doporučené hodnoty může vést k nežádoucímu nárůstu hmotnosti,“ varuje Panel EFSA. Mimo energetického nadprůměru přijímají kojenci a malé děti většiny evropských států také nadmíru proteinů. Rizika

Tabulka č. 1

Tabulka č. 2

Kritické složky výživy kojenců a malých dětí

Vitaminy

Minerály 0–6 měsíců

6 – 12 měsíců

0–6 měsíců

12 – 36 měsíců

6 – 12 měsíců

12 – 36 měsíců

uvedeno v mikrogramech na den

uvedeno v miligramech na den 400

600

vitamin A

350

350

400

fosfor

100

300

460

vitamin D

10

10

10

hořčík

25

80

85

vitamin K

5

8,5

12

draslík

400

800

800

folát

65

80

100

biotin

4

6

20

sodík

120

170–370

170–370

kobalamin (B12)

0,4

0,5

0,9

železo

0,3

8

8

zinek

2

4

4

kyselina pantotenová

2

3

4

měď

0,3

0,3

0,4

thiamin (B1)

0,2

0,3

0,5

pyridoxin (B6)

0,1

0,4

0,7

vitamin E

3

5

6

riboflavin (B2)

0,3

0,4

0,8

uvedeno v mikrogramech na den

uvedeno v miligramech na den

90

90

90

fluorid

80

0,4 mg/den

0,6 mg/den

vitamin C

20

20

20

selen

12,5

15

20

cholin

130

150

200

molybden

2

10

15

niacin

2

5

9

5 / 2 0 1 4

jód

R E V U E

200


vápník

8

v ý ž i v a

/


této nadměrné konzumace nejsou zdraví ohrožující, nicméně Panel EFSA upozorňuje, že velmi zvýšená konzumace (více než 20 % z celkového příjmu) může u kojenců narušit vodní rovnováhu v těle, zejména pokud nejsou dodány další tekutiny nebo jsou zvýšeny extrarenální ztráty. Z tohoto důvodu se nedoporučuje navyšovat dávku přijatých proteinů během prvního roku života. Z minerálních látek upozorňuje Panel EFSA na možný nedostatečný příjem železa, jódu a vitaminu D. Prevalence nedostatku železa byla zjištěna u 7,2 % sledovaných kojenců a dalším 2,3 % byla diagnostikována anémie. U vitaminu D byla prevalence v rozmezí 10 a 30 %. V některých evropských zemích se navíc projevil nedostatečný příjem jódu u kojenců, střední stupeň nedostatku jódu vykazovalo v některých státech až 20 % kojenců. V důsledku těchto zjištění Panel EFSA upozorňuje na nutnost zaměřit se na dané složky výživy a představuje strategie, jak navýšit příjem těchto živin na adekvátní množství. V rámci tzv. Food Based Dietary Guidelines5 (FBDG) je doporučováno co nejdříve po odstavení dítěte od kojení zařadit do jídelníčku potraviny bohaté na železo, tj. maso, ryby a luštěniny. Nedostatek železa je také možné snížit konzumací dětských cereálií nebo formulí obohacených o železo. Ohledně nedostatečného příjmu vitaminu D byla v 18 z 23 zemí doporučena suplementace vitaminem D od 1. roku do 18 let. K dalším doporučeným zdrojům patří ryby, vaječný žloutek nebo mléčné výrobky obohacené o vitamin D. Řešením otázky nízkého příjmu jódu je zvýšení konzumace zejména mořských ryb, v 9 evropských zemích je dále povinnost obohacovat kuchyňskou sůl jódem. Solení je u dětí do 2 let nevhodné, nicméně pro děti starší 2 let může být sůl obohacená jódem jedním ze zdrojů této deficitní látky.

Označování kojenecké výživy a příkrmů pro kojence a malé děti Potraviny pro kojence a malé děti jsou součástí legislativní úpravy Směrnice Evropského parlamentu a Rady z roku 2009 o potravinách určených pro zvláštní výživu. Při označování těchto výrobků musí obal obsahovat:


R E V U E

5 / 2 0 1 4

• údaje o věku, • energetickou hodnotu (kJ/kcal), obsah bílkovin, sacharidů a tuků ve 100 g/100 ml, • průměrné množství minerálních látek a vitaminů, • návod k přípravě, • u obilných příkrmů obsah lepku, je-li uvedený věk nižší než 6 měsíců, • jednoznačné odlišení od ostatních výrobků. Zdroje dostupné u autorky článku. 1 2 3 4 5

Kojencem rozumíme jedince do 12 měsíců věku. Za malé dítě považujeme jedince ve věku 1 až 3 roky. Kravské mléko ve srovnání s mateřským mlékem obsahuje laktózy méně, pouze kolem 5 g na 100 ml. Během prvních dvou měsíců obsahuje mateřské mléko mezi 14 a16 g proteinu na litr, během 3. a 4. měsíce podíl klesá na 8–10 g/l a od 6. měsíce dál se pohybuje mezi 7–8 g/l. Systém doporučení, který má za cíl zprostředkovávat široké veřejnosti informace o zdravém stravování. Vznikl v roce 2010, jednotlivé členské státy Evropské unie si doporučení upravily do různě zpracovaných grafických variant, Česká republika je představuje v tzv. výživové pyramidě.


v ý ž i v a

/


Trendy ve spotřebě nápojů


9

oceňují možnost kdykoli během dne doplnit minerální látky, které jsou důležité pro správné fungování lidského organismu. Češi si začínají více uvědomovat benefity balených vod – minerálů v případě vod minerálních, ochucených variant, nejmenší míry možné úpravy a nejvyšší čistoty v případě těch kojeneckých a podobně. Podle agentury Nielsen Češi kupují více nejen ochucené vody (+1,4 %), ale především vody přírodní minerální (+7,8 %).

Zdravě s chutí

Ing. JANA JEŽKOVÁ, předsedkyně Svazu minerálních vod ápoje jsou významným segmentem trhu s potravinami. V rámci České republiky působí několik významných N značek, konkurence mezi nimi dělá z nápojů velmi dynamický segment, který dobře odráží trendy v poptávce. Značný podíl zastupují balené vody, a to především ty minerální, pramenité a kojenecké a samozřejmě také vody ochucené. Zájem o ně v poslední době stoupá v korelaci s tím, jak stoupá zájem Čechů o zdravější životní styl, jehož součástí je i pravidelný a kvalitní pitný režim. Ten je sice do značné míry saturován různými slazenými limonádami, džusy, čaji, kávou a mnohdy i alkoholickými nápoji, ale trendy hovoří jasně – návrat k čisté vodě je zřetelný. Co přesně spotřebitelé dnes chtějí a jak se to odráží na trhu s balenými vodami?

R E V U E 5 / 2 0 1 4

Je to patrné snad všude kolem nás – začali jsme se zajímat o to, co jíme a co pijeme. V obchodech čteme etikety, stále roste obliba nejrůznějších farmářských trhů, obchodů se zdravou výživou, kvalitních restaurací, ale i pořadů o vaření či testů kvality potravin. Ruku v ruce s tímto trendem jsme se postupně začali zajímat i o to, co pijeme. A výsledek toho je jednoznačný – návrat k přírodě, tedy čisté vodě. Bez úprav, bez barviv a konzervantů. A také s nižším obsahem cukru. Alespoň to vyplývá z výzkumů pitných návyků a z výsledků prodeje balených vod. Ještě v roce 2013 spotřeba nealkoholických nápojů klesala, nyní dochází k obratu. Objem spotřeby balených vod vzrostl u některých značek spadajících pod SMV v prvních čtyřech měsících roku 2014 meziročně o 5,6 %, přičemž spotřebitelé preferují zdravější varianty nápojů. U minerálních vod


Trendy voda aneb návrat k přírodě

Trend zdravého pití je možné spatřovat i v příklonu k jemně syceným a neperlivým vodám a také ve stoupající oblibě minerálních vod ochucených. Zde si spotřebitelé opět začínají uvědomovat, že ochucená minerální voda má „něco navíc“. To něco jsou právě minerály. Tradičně v oblibě vedou především citrusové příchutě, ale oblíbené jsou i nezvyklé kombinace chutí a novinky na trhu. Dnes je patrný trend různých limitovaných edic, které testují chuť spotřebitelů. Trefí-li se, často na trhu zůstanou a stanou se běžnou součástí sortimentu značky. Spotřebitel si tedy v dnešní době dává více pozor na složení toho, co pije, a sleduje etikety. Právě snaha naučit nakupující správně číst a interpretovat etikety je jedním z úkolů, který si Svaz minerálních vod v dlouhodobém horizontu předsevzal. Obecně zákazníci vyžadují co nejméně barviv, konzervantů a dalších přídatných látek. Obsah těchto látek si také z etiket snadno zjistí, horší je to s orientací v mineralizaci a obsahu jednotlivých prvků. Jednou z našich snah v rámci Svazu minerálních vod je proto edukace. Lidé by se měli naučit orientovat v obsahu rozpuštěných látek a snadno rozpoznat, která voda je slabě, středně nebo silně mineralizovaná. A podle toho si tak vybírat vodu, jakou potřebují, ať už jsou zdraví, nemocní s dietou, nebo vybírají vodu pro děti, na cesty, na sport a tak dále.

10

v ý ž i v a

/


Pitné návyky Čechů Zajímavé jsou výsledky průzkumu, který provedla společnost Médea Research během měsíce září 2013 s cílem prozkoumat a popsat pitné návyky Čechů, jejich vnímání a užívání pitné vody a dodržování pitného režimu. Výzkumu se zúčastnilo 510 respondentů ve věku 18 let a více. Vzorek byl pomocí náhodného a kvótního výběru vybrán tak, aby co nejlépe reprezentoval populaci České republiky. Pro výrobce je důležité znát pitné návyky obyvatel, na základě kterých mohou zlepšovat jednotlivé procesy a nabídnout jim to, co opravdu požadují. Výsledky například odhalily zažité stereotypy a omyly, ke kterým ve vztahu ke správnému pitnému režimu nejčastěji dochází. Protože se ve svých aktivitách v oblasti zdravého pitného režimu věnujeme také edukaci, ceníme si všech informací, na kterých můžeme lépe stavět a které nám pomohou lépe pochopit chování běžného spotřebitele.

Češi jsou si vědomi kvalit balených vod Ve vztahu k minerálním a pramenitým vodám z výzkumu vyplynulo, že Češi jsou si vědomi jejich kvalit a téměř 70 % české populace kupuje některou z minerálních vod. Pro Svaz minerálních vod je potěšujícím zjištěním, že lidé evidentně považují tyto vody za kvalitní a zařazují je do svého pravidelného pitného režimu. Minerálky nepijí jen kvůli zahnání žízně, ale také za účelem doplnění potřebných minerálů, které se z vody do těla vstřebávají nejlépe. Velkým překvapením není ani to, že většina populace (dvě třetiny) používá při přípravě jídla pro své malé děti balenou kojeneckou vodu. Ta je pro ně zárukou naprosté čistoty a absence nežádoucích látek, které by mohly být pro děti nevhodné.


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Nápoje jako nenápadný zdroj cukrů a skryté energie Na výzkum pitných návyků Čechů v letošním roce navázala také společnost TNS Aisa. Ta na vzorku 2 600 respondentů provedla šetření, které mělo za cíl zmapovat spotřebu nápojů v České republice. Závěry vycházející z této studie jsou překvapivé. Češi až příliš vyhledávají sladké nápoje. Téměř polovinu doporučeného denního příjmu cukrů tak přijmou právě z pití.


Doporučený denní příjem cukrů pro jednotlivé kategorie osob Referenční hodnoty příjmu energie kJ cukry g

Ženy

Muži

Děti (5–10 let)

8 370

10 463

7 533

90

120

85

Pitím ke zdraví Nápoje jsou nedílnou součástí lidského stravování, a naučíme-li se volit ty správné, pak budeme našemu tělu prospívat, nikoliv škodit. Proto se Svaz minerálních vod snaží připomínat a zviditelňovat benefity balených vod a naučit spotřebitele je zahrnout do svého pravidelného pitného režimu. Neměli by být jen jeho doplňkem, ale spíše základem. Abychom naše děti naučili zdravěji pít, musíme především začít u sebe. Je pravdou, že z posledních výzkumů pitných návyků Čechů vyplývá, že dospělí jsou si více vědomi benefitů minerálních a pramenitých vod a více dbají o zdravý životní styl. Na druhou stranu ale také více holdují alkoholu. Chceme-li, aby naše děti během dne nepřijímaly přehnané množství cukrů a zbytečné energie, měli bychom je již od mala naučit pít čistou pramenitou nebo minerální vodu. A pokud jim pouze voda nechutná, existují i její ochucené varianty, které cukru obsahují mnohem méně než tolik oblíbené limonády. Pokud mají rády džusy a ovocné šťávy, naučme se je ředit vodou a postupně podíl vody zvyšovat.

Edukace v praxi Na závěr bych čtenáře ráda informovala o připravované Mezinárodní konferenci k minerálním vodám, která se bude konat v Karlových Varech ve dnech 8.–11. září 2014. Konference bude mít 3 sekce: 1. sekce o hydrogeologii a hydrochemii se bude zabývat především chemismem minerálních vod, využíváním zdrojů a jejich ochranou. 2. sekce se bude věnovat baleným vodám, jejich postavení na trhu, poptávce a zdravotním aspektům, diskutovat se bude stanovení původní čistoty, legislativa, bezpečnost balení i zdravotní benefity pití minerálních vod. A konečně 3. sekce bude věnována balneologii. Všichni, kdo se zabývají zpracováním minerálních vod, očekávají, že konference přinese nové poznatky o vzniku této vzácné přírodní tekutiny hluboko pod zemí a také něco nového o jejím využití při upevňování zdraví.

Kolik cukru denně? Doporučené denní příjmy jednotlivých složek potravy jsou definovány Evropskou unií. Výživoví poradci v současné době používají a preferují pro všechny dospělé osoby aplikovat hodnoty doporučeného denního množství pro ženy, a to za účelem omezení nadměrné spotřeby potravin u skupin lidí s nízkým výdejem energie. V posledních dnech se častěji mluví o snížení současných doporučení výživových dávek. Světová zdravotnická organizace (WHO) předložila návrh na snížení doporučeného denního příjmu cukru o celou polovinu.

v ý ž i v a

/


Brambory jsou zelenina

Ing. MILOSLAV CHLAN, předseda Ústředního bramborářského svazu

ětšina z nás, když slyší slovo brambory, si vybaví především běžnou potravinu, resp. nějakou přílohu k jídlu nebo V i řadu výrobků z brambor, jako jsou bramborové lupínky, hranolky, kaše, škrob apod. Ano, toto je pro nás většinou blízké. Málokdo si však uvědomuje, že s bramborami je to ještě trochu jinak. Brambory jsou především zelenina se všemi výhodami této kategorie potravin, které mají ještě něco navíc než ostatní druhy zeleniny. Vitamin/ minerální látky

5 / 2 0 1 4

Pramen: VÚB Havlíčkův Brod

R E V U E

% denní spotřeby 33 5 2 6 9 5 3 4 1 7 4 5 7 6 15 1 2

Začněme popořádku. Asi všichni víme, že brambory nejsou naší domácí plodinou. Byly k nám dovezeny z Ameriky. Pro zajištění nasycení stále přibývajících obyvatel v Evropě přišly brambory u nás na řadu jako důležitá komodita asi před 200 lety. Důležitou roli v naší kuchyni začaly hrát ještě o několik let později. Zpočátku byly brambory jídlo chudých. Snad již od té doby se v naší populaci prosadilo přesvědčení a mylný názor, že brambory jsou levná, a přitom velmi chutná potravina, která se nechá upravovat na mnoho způsobů. Byly a asi ještě budou vydávány kuchařky, kde se budou hřát na výsluní jídla z brambor. Brambory jsou svým botanickým zařazením a obsahem látek především výbornou zeleninou. Brambory (latinsky Solanum tuberosum) patří botanicky skutečně do stejné rostlinné čeledi lilkovitých, kam řadíme mimo jiné lilky, papriky a rajčata. Nejde jen o botanické zařazení, ale i o skutečný obsah vitaminů, minerálních látek, stopových prvků a antioxidantů. K nejvýznamnějším patří obsah vitaminu C a draslíku, jak je patrné z tabulky níže. Samozřejmě i ostatní vitaminy a minerální látky jsou pro naše zdraví velmi významné. O jejich prospěšnosti by se nechalo napsat mnoho, ale obecně je nám toto známo. Brambory konkurují ostatním druhům zeleniny i tím, že obsahují vlákninu, bílkoviny a škrob. Vláknina je u brambor obsažena víc než z poloviny ve slupce. Pokud chceme získat z brambor maximální množství vlákniny, pak je výhodné je konzumovat i se slupkou, což se v posledních letech i dost dělá. Bílkovina obsažená v bramborách je obvykle v množství kolem 2 % a patří z hlediska nutričního k nejkvalitnějším mezi rostlinnými. Svým vysokým obsahem esenciálních aminokyselin je i co do jejich druhů téměř srovnatelná s vaječnou bílkovinou. Důležitý je obsah škrobu, který se u konzumních brambor pohybuje okolo 13 %. Většina škrobu je pro lidský organismus dobře stravitelná a využitelná. Určitá část bramborového škrobu je pro nás nestravitelná, a má proto v těle účinky podobné vláknině. I přes obsah škrobu mají brambory nízkou energetickou hodnotu, která se pohybuje okolo 70 kcal na 100 g brambor. Například 100 g chleba obsahuje energii okolo 230 kcal a 100 g rýže nebo těstovin obsahuje okolo 125 kcal. Všechny výše uvedené hodnoty jsou zprůměrovány a skutečný obsah jednotlivých uvedených látek se může lišit podle konkrétní odrůdy, průběhu počasí v dané sezoně a lokalitě, kde byly brambory vypěstovány. Samozřejmě okolo brambor stejně jako okolo jiných potravin i zelenin se vyskytuje řada tvrzení o jejich škodlivosti. U brambor se většinou vše točí okolo dvou věcí, a to obsahu glykoalkaloidů a akrylamidů. V bramborách máme hlavně dva známé glykoalkaloidy − solanin a chaconin, které se nacházejí hlavně těsně pod slupkou. Ale nebezpečný obsah těchto látek pro člověka může být obsažen v zelených bramborách a v jejich klíčcích. Toto je obecně známé, a tak si určitě nikdo pro vlastní potřebu nebude vybírat zelené brambory, nebo před přípravou brambor k jídlu neodstraní klíčky. Naopak každý pěstitel nebo firma, která balí nebo zpracovává brambory na výrobky, zelené brambory a jejich klíčky z prodeje cíleně odstraňuje. Také v médiích se občas objevují informace o škodlivosti uvedených akrylamidů, které však mohou začít vznikat jen u výrobků z brambor, u nichž byla při zpracování překročena teplota 120 °C. Tato hranice je určena měřením v samotné hlíze, ne teplota okolí. Výrobce bramborových hranolků a lupínků tuto hranici znají, a proto jejich výroba probíhá podle schválených technologických postupů pod vlastní a státní laboratorní kontrolou. Proto ani v tomto případě se nemusí spotřebitel ničeho obávat. Je nutné dodat, že přece jen je pod větší kontrolou státního dozoru zpracování

11


Vitamin C B1 thiamin B2 riboflavin B3 niacin B6 pyridoxin Kyselina listová Kyselina pantotenová Vitamin K Vápník Měď Železo Hořčík Mangan Fosfor Draslík Selen Zinek

Obsah na 100 g brambor 20,0 mg 0,1 mg 0,03 mg 1,1 mg 0,2 mg 18 mcg 0,3 mg 2,9 mcg 10 mg 0,1 mg 0,5 mg 22 mg 0,1 mg 78 mg 450 mg 0,5 mg 0,5 mg



R E V U E

5 / 2 0 1 4

12

v ý ž i v a

/


brambor v domácích výrobnách, než je tomu u výrobků z dovozu, kde výrobní proces nepodléhá našim dozorovým orgánům. Zde je o důvod víc, proč kupovat více domácí výrobky z brambor, a nejen z nich, než dovážené. Snad jen při smažení a pečení brambor v domácnosti může nastat určitý problém. Ale nebezpečnost výše popsaných látek se nechá bez větších obtíží jednoduchými zásadami vyplývajícími z výše uvedeného textu bez problémů odstranit. Dnes se zdá, že pro dnešní mladší generaci hospodyněk, a abych neurazil, tak v mnohých případech i jejich mužských protějšků, je nad jejich časové možnosti připravit nějaké jídlo ze syrových brambor. Málokdo si uvědomí, že podobný čas potřebný na přípravu věnuje některým jiným zeleninám, které zcela nebo jen při použití v některých jídlech používají tepelně upravené. Zde si čas najdeme, protože jde přece o zeleninu, kterou tak nutně potřebujeme pro naše zdraví. Ale to bychom se vrátili na začátek tohoto článku pojednávajícího o bramborách, které jsou zeleninou. Dnes opravdu máme více možností, jak v kuchyni používat brambory a nevěnovat jim tradiční práci, kterou asi všichni známe – mytí, škrábání vaření, loupání, smažení, pečení apod. Dnes stále více najdeme v obchodech brambory loupané nebo předsmažené výrobky z nich nebo brambory ve formě kaší, různých bramborových směsí a polotovarů od prostých bramborových knedlíků až po jejich plněnou formu. Je třeba si jen postupně odzkoušet určité druhy výrobků a určité výrobce. Doma si uděláme, co nám chutná, ale výrobce opravdu není schopen uspokojit chutě všech zákazníků. Jinak se v kuchyni ušetří hodně práce nákupem balených, mytých brambor. Zde je nutné si pamatovat, že takto upravené brambory jsou určeny pro rychlou spotřebu. Jejich kvalitu nezachováte ani skladováním v ledničce, ani na jiném chladném místě. Stejně významná část z nás dá přednost tradici a bude dál nakupovat brambory ve slupce. I ty se musí umět nakupovat. Určitě většina z vás, kteří se touto činností někdy zabývali, si koupila brambory, s kterými jste doma nebyli spokojeni. Buď již byly nahnilé nebo poškozené z obchodu, nebo se rychle kazily, nebo byly měkké, zelené, nebo vám prostě jen nechutnaly. Zde je nutné konstatovat, že z vlastní zkušenosti vím, že brambory, které odcházejí od pěstitele nebo od firem, které je zabalily, jsou v drtivé většině v perfektním stavu. Určitě si nikdo z nás nemůže myslet, že by obchodníci kupovali nekvalitní brambory. Pak je na nás, jak budeme kupovat brambory v obchodech my. Asi všichni víme, že bramborám vadí přílišná manipulace (snadno se pomačkají, hlavně rané brambory s nezralou a neuzavřenou slupkou), samozřejmě nemají rády světlo (zelenají), vadí jim nízká vlhkost a vysoká teplota (měknou a rychle se kazí). V podstatě uvedené podmínky, až na malé výjimky, nesplňují naše obchody, ať už se jedná o jejich mezisklady nebo o prodejní prostory. Pro úspěšný nákup je nutné si brambory dobře prohlédnout a také je prozkoumat omakem. Prostě nekupujme vizuálně nekvalitní brambory. Samozřejmě je si dobré i přečíst, jaká odrůda je nám nabízena. Bohužel v odrůdách se dnes vyznají jen odborníci, protože se jich u nás pěstuje každoročně velké množství, okolo 200. Ale pokud vám bude některá odrůda chutnat nebo budou vyhovovat některé její znaky určující stolní hodnotu, pak si ji zapamatujte nebo si zapište její název. Určité obchody většinou nakupují od smluvních dodavatelů a odrůdy bývají většinou součástí smlouvy. Je velká pravděpodobnost, že vám vyhovující odrůdy najdete na pultu toho samého obchodu i příště. Věřte mi, že opravdu jsou velké rozdíly mezi odrůdami ve vzhledu, použitelnosti, a hlavně v chuti brambor. Nezapomeňte se také podívat na zemi původu brambor. Asi byste měli dát přednost bramborám, které byly vypěstovány


u nás. Když nic jiného, tak by vás od nákupu brambor z dovozu měla odradit délka cesty brambor z dovozu proti délce cest brambor z našich polí. Například běžně se u nás prodávají brambory ze skladů i z Francie, Německa a Holandska, když pomineme dovozy raných brambor, které k nám přicházejí ještě z větších dálek, až z Afriky. Zvláště v letošním roce byl vidět v našich obchodech dlouho, ještě začátkem léta, prodej dovezených loňských brambor, které svým vzhledem konkurovaly domácím raným bramborám. Asi nikdo, kdo je koupil, se moc nezamyslel nad tím, jak je toto možné. Jak to, že tyto brambory mají krásnou hladkou až lesklou slupku a na omak jsou tvrdé. Vcelku to není žádný zázrak. Některé státy v minulosti podpořily investice pěstitelů do špičkových skladů zeleniny a tím i do skladů brambor. Tyto sklady mají řízenou vnitřní atmosféru co do vlhkosti a teploty počítači. Uvedené však nestačí. Běžně a nejenom jednou musely být tyto brambory určitě ošetřeny i chemicky proti klíčivosti. Ještě větší problém je jejich chuť, která nemůže konkurovat bramborám z nové sklizně, i když vzhledově nevypadají tak dobře. Proto dejme vždy raději přednost raným bramborám, pokud jsou již na trhu, a brambory z loňské sklizně si kupme na bramborové knedlíky a jen do určité doby. Na etiketách na zabalených bramborách i na bednách u volně prodávaných brambor, kromě již zmíněných údajů, je i informace o varných typech. Uvedené částečně eliminuje předpokládanou neznalost spotřebitele o vlastnostech jednotlivých odrůd brambor. Tato informace je tam uváděna, protože to požaduje naše legislativa. Asi žádná odrůda nevejde v naše povědomí jako kdysi a ještě i nyní populární odrůda Keřkovské rohlíčky. Historicky si ji spojujeme s tradiční, většinou těžko dostupnou surovinou na vánoční salát. Jinak se jedná o odrůdu varného typu A. Samozřejmě pro běžnou potřebu v kuchyni bychom si měli vystačit s bramborami označenými varným typem A nebo B, nebo jejich kombinací. Varný typ C by vás mohl zklamat svojí konzistencí a rozvářivostí. Samozřejmě se velmi dobře hodí pro výrobu bramborového těsta na knedlíky apod. Popis varných typů brambor je uveden ve vyhlášce č. 157/2003 Sb., která navazuje na zákon o potravinách. Uvedené rozdělení odrůd brambor podle varných typů, které je patrné v následující tabulce, asi ještě na dlouho zůstane pro většinu z nás hlavním rozlišovacím údajem, podle kterého se budeme řídit při nákupu. Proto to také bylo vymyšleno a dáno do vyhlášky. Užití konzumních brambor podle varných typů Varný Konzistence Užití typ * pevná, nerozvařivá, A do salátů, jako příloha lojovitá polopevná, polomoučná, pro přípravu jídel všeho B nerozvařivá nebo slabě druhu, jako příloha rozvařivá měkká, moučná, středně především pro přípravu C rozvařivá kaší a těst * Jednotlivým odrůdám lze přiřadit i kombinace varných typů. Kombinovat se mohou pouze sousedící varné typy. Při čtení těchto řádek vás určitě napadne, jak to dnes s produkcí našich brambor vlastně vypadá a jak to bude vypadat v budoucnosti. Budeme si moci koupit naše brambory i v budoucnu? Nyní jsme v situaci, kdy v posledních letech klesá soběstačnost v domácí produkci brambor. Rok od roku je to trochu jiné, ale trend je jasný. Skutečnost v soběstačnosti v jednotlivých letech je dobře patrná z následujícího grafu.

v ý ž i v a

/


Rizika snižující se produkce domácích brambor a s tím snižující se soběstačnosti v této komoditě si náš svaz je plně vědom. Řadu let se systematicky snažíme navrhovat státu různá opatření, která by tento stav mohla napravit. Hlavně se snažíme smysluplně navrhovat taková opatření, která by stimulovala stávající pěstitele, aby od brambor neodcházeli a nedali přednost pěstování méně rizikovějšímu, pracnějšímu a méně nákladnějšímu pěstování plodin, jako je obilí, řepka a kukuřice, nebo dokonce pole oseli travou. Zacílení podpory na pěstitele brambor má svoji logiku. Jsou základním článkem v celém řetězci výroby brambor u nás. Zdá se, že snad po letech jsme byli úspěšní. Ministerstvo zemědělství na pokyn


13

ministra Mariana Jurečky cíleně pracuje na zavedení produkční podpory pro pěstitele konzumních brambor. Tato aktivita je podporována i Agrární komorou ČR a Zemědělským svazem ČR. Výše podpory na hektar, která je navrhována, nebude rozhodující pro snížení nákladovosti a rizikovosti pěstování brambor. Bude se jednat o podporu v řádech procent nákladů na hektar pěstovaných brambor. Bude však hlavně signálem pro pěstitele, že stát, potažmo ministerstvo zemědělství chce, aby brambory zůstaly na našich polích. Uvedené má svoji logiku i ve vztahu k nám, spotřebitelům brambor. Nejdražší konkrétní zboží je většinou v zemích, které jej nevyrábějí. Toto samozřejmě platí i o bramborách. Dnes se sem


14

v ý ž i v a

/


částečně dováží brambory za dumpingové ceny, protože se jedná částečně o přebytky v zemích produkce. Opakem to bylo s dováženými brambory z loňské sklizně. Brambory z dovozu nemohly svojí cenou konkurovat domácí produkci, protože neúroda postihla téměř celou Evropu. Produkce ze sklizně tohoto roku se i u nás dostala na historické minimum a to ve finále ovlivnilo konečnou cenu v obchodech. Dovozy tlačily farmářské ceny spíše nahoru. Samotní pěstitelé na tom všem mnoho nevydělali, ale po dvou letech alespoň neprodělali. Farmářská cena brambor, cena, za kterou prodávají pěstitelé z pole nebo ze skladu, se téměř po celou sezonu pohybovala mezi 5 až 7 Kč/kg. Loňská úroda byla o 20 procent nižší a také se osázelo méně hektarů bramborami. Kromě ceny stabilizují domácí pěstitelé i kvalitu brambor pro malospotřebitele. Nelze dovážet nekvalitní brambory s domácí konkurencí v zádech. Řada velkých obchodních řetězců již dnes dá přednost kvalitní české produkci brambor, kterou stále více zákazníků požaduje, a ta není zadarmo. Pozitivní vliv na konečnou cenu a kvalitu brambor v obchodech má i stále se rozrůstající prodej přímo od pěstitelů. Zde je perfektně zajištěn původ i kvalita. Věřte, že hodně záleží na nás, spotřebitelích brambor, mezi které se také počítám. Přeci my jsme ti zákazníci, kteří kupují a přinášejí peníze obchodníkům a prostřednictvím nich i pěstitelům brambor. Naši pěstitelé a zpracovatelé brambor dávají zaměstnání našim lidem, platí daně našemu státu a je opravdu jen na nás, zda koupíme při srovnatelné ceně a kvalitě naše domácí brambory, nebo z dovozu. V obchodu lze vždy zjistit, odkud jsou. Také při jejich nákupu nezapomeňme, že kupujeme hodnotnou a zdravou zeleninu, která i při letošních cenách stále patří mezi zeleninu nejlevnější. Nebo ne?

Ústřední bramborářský svaz České republiky


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Ústřední bramborářský svaz ČR byl založen v roce 1993. Jeho hlavním cílem je soustavné zvyšování úrovně našeho bramborářství a prosazování zájmů svých členů. Členství ve svazu je dobrovolné a povinností člena je každoroční placení členských příspěvků. Členy svazu jsou pěstitelé brambor, zpracovatelé, obchodníci s bramborami konzumními i sadbovými, šlechtitelské firmy i Výzkumný ústav bramborářský


(VÚB). Zástupci jednotlivých zájmových skupin jsou rovnoměrně zastoupeni v předsednictvu svazu, které je jeho nejvyšším pracovním orgánem. Svaz je tvořen třemi odbornými sekcemi (pěstitelů, zpracovatelů a obchodníků). Každá sekce si volí své vedení, které ji zastupuje v předsednictvu. Pěstitelé (strana prodávající) mají v předsednictvu šest zástupců a obchodníci a zpracovatelé (strana kupující) mají dohromady rovněž šest zástupců. Výrazem úzké spolupráce s VÚB je i automatické členství ředitele VÚB v předsednictvu svazu dle stanov. Předsedu svazu volí valná hromada přímo. Od počátku své činnosti se svaz snaží o získání potřebných informací a jejich předání svým členům i bramborářské veřejnosti. Ještě v roce 1993 začal vydávat odborný časopis Bramborářství a během bramborářské sezony pořádá odborné semináře pro veřejnost. V minulých letech svaz opakovaně vydal Katalog odrůd brambor. V roce 2001 zahájil díky spolupráci s Českým škrobárenským svazem zkoušky odrůd brambor pro výrobu škrobu pro jejich zapsání do Seznamu doporučených odrůd. Tyto zkoušky pokračují s podporou MZe dosud. Svaz se aktivně podílí na projednávání právních předpisů, které se bezprostředně dotýkají bramborářství. Podílí se na připomínkovém řízení k řadě vyhlášek i metodických pokynů orgánů státní správy, které mají pro bramboráře velký ekonomický význam. Předpokladem je úzká spolupráce s těmito orgány. Po schválení nových právních předpisů se svaz snaží co nejdříve bramboráře o změnách podle svých možností informovat. V roce 1996 se ÚBS ČR stal řádným členem asociace EUROPATAT a má národní strukturu RUCIP (pravidla evropského obchodu s bramborami). Pravidla RUCIP jsou přeložena do českého jazyka a jsou k dispozici na našich stránkách. V roce 2013 byl svaz vedením EUROPATAT pověřen k uspořádání kongresu. Ten se uskutečnil v Karlových Varech. ÚBS ČR je otevřenou organizací pro všechny, kteří mají zájem o aktivní podíl na zlepšování podnikatelského prostředí v odvětví, získávání potřebných informací pro svoji činnost a zlepšení své konkurenceschopnosti. V současné době má ÚBS ČR 75 členů. Jeho předsedou je Ing. Miloslav Chlan, místopředsedy jsou Ing. Vlastimil Rasocha (sekce obchodníků), Jiří Zvolánek (sekce pěstitelů) a Ing. Vladislav Klička (sekce zpracovatelů).

n a b í d k y

/

15

i n f o r m a c e

POTRAVIN PREZENTACE P OTRA OT RAV VIN NÁRODNÍ DOŽÍNKY Soutěž o ZLATÝ KLAS

28.8. - 2.9.2014 „Budoucnost českého zemědělství a českého venkova“ Výstava je pořádána ve spolupráci s MZe, MMR, AK ČR a Potravinářskou komorou ČR

www.vcb.cz

BYLINKY PAPRIKA ŠUNKA NIVA KŘEN ČISTÉ NATUR www.olma.cz


• • • • • •

R E V U E 5 / 2 0 1 4

16

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

5 / 2 0 1 4

www.skalican.cz

Kvalita a tradice z České Skalice

v ý r o b a

SKALIČAN a. s. slaví 40. výročí PETR LIBICH, generální ředitel SKALIČAN a. s. a. s. je významným zpracovatelem a výrobcem masa a masných výrobků, jenž byl založen v roce 1972 Sa dokaličan provozu uveden v roce 1974 jako součást národního

její Česká Skalice známá bohatou uzenářskou a řeznickou tradicí v Čechách i na Moravě. Zdejší půvabná krajina a její role, kterou sehrála v utváření národního kulturního bohatství, dodávaly zdejším vynikajícím uzenářským specialitám zvláštní neopakovatelné kouzlo. Toto cenné dědictví úspěšně rozvíjí již několik desítek let masokombinát SKALIČAN, který produkuje široký sortiment upravených výsekových mas s převahou vepřového a hovězího. V nabídce se však můžete setkat i s masem telecím, jehněčím nebo kůzlečím. Vedle výsekového masa nabízí přes 150 druhů masných výrobků, jako jsou: sekané výrobky, ze kterých lze doporučit například učňovské párky s vysokým obsahem masa 66 %, špekáčky s 67 % masa nebo spišské párky, jež mají statut tradiční zaručené speciality. Dále pak měkké salámy, vařené, drůbeží výrobky, uzená masa, speciality, šunky a v neposlední řadě i vyhlášené trvanlivé tepelně opracované, polosuché a trvanlivé fermentované výrobky. Z nich lze doporučit knížecí uherskou klobásu, která byla pro svou výjimečnou, příjemnou, aromatickou vůni a chuť po použitých surovinách, P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Knížecí uherská klobása

5 / 2 0 1 4

podniku Východočeský masný průmysl Březhrad. Počátkem 90. let vznikl Skaličan, národní podnik, který byl v období privatizace v roce 1992 transformován na akciovou společnost. Tuto novou akciovou společnost formou pronájmu podniku provozovala v letech 1992–2006 společnost ZEMKO, k. s., která zajistila úspěšné pokračování podnikání v oboru, investovala do obnovy výrobního závodu a dosáhla jeho plné provozuschopnosti i v rámci nových pravidel pro fungování masokombinátů v rámci EU. Součástí investic byla výstavba zcela nové porážky zvířat na nejmodernější evropské úrovni. Tento úspěšný rozvoj pokračoval až do roku 2005. V důsledku rostoucích nároků na řízení společnosti a tržního tlaku se majitelé ZEMKO, k. s., rozhodli v roce 2006 společnost prodat takovému investorovi, který by zabezpečil pokračování rozvoje společnosti. Toto se podařilo realizovat k 1. březnu 2007. V listopadu 2007 společnost SKALIČAN a. s. předala své obchodní aktivity v oblasti zpracování masa a masných výrobků v rámci holdingu společnosti RABBIT CZ a. s., Trhový Štěpánov. V tomto případě se nejednalo o vznik nové společnosti, ale pouze o kapitálové převzetí stávající společnosti. Nyní se můžete setkávat s oběma názvy na našich prodejnách a našich produktech. Závod je umístěn v historicky velmi dobře známé lokalitě Ratibořického zámku a již v časech Boženy Němcové byla

17


R E V U E

5 / 2 0 1 4

18

v ý r o b a

Míchárna

Sklad uzených výrobků

přísadách a kouři oceněna jako Regionální potravina Královéhradeckého kraje. Při skusu je vláčná, křehká, mírně slaná. Na řezu narůžovělá až červená. Zajímavá je také svou povrchovou úpravou. Další výrobky, které zcela určitě stojí za zmínku, jsou dekorované klobásy, které jsou unikátní ve své výrobě, která se ve finále provádí ručně, kdy je každý kus jednotlivě smáčen v želatině a obalen v koření a následně zase v želatině, která se nechá zaschnout. Zákazník má možnost vybrat si ze tří druhů této klobásy na trhu, a to dekor klobásu v paprice, česneku nebo pepři. Po těchto dekorovaných klobásách je velká poptávka pro jejich jedinečnost na trhu. Takových výrobků máme ve svém portfoliu daleko více, např. již jednou zmiňovaný skalický bochánek v pepři, skalický uherák a v neposlední řadě také trvanlivý salám macek skalický. Na základě průzkumu trhu inovujeme výrobky při využití nových technologických postupů a modernizovaného strojového vybavení. Masokombinát se drží hesla: Kvalita a tradice z České Skalice a zvoleným mottem „Kvalitní český výrobek na Váš stůl“ vystihuje svou filozofii. Výroba jednotlivých produktových skupin respektuje požadavky vývoje trhu a požadavky jednotlivých zákazníků a je zajištěna ve třech samostatných provozech: Porážka: jde o jeden z nejmodernějších provozů v České republice. V České Skalici se poráží v současné době 110 tis. jatečních zvířat, roční kapacita porážky je však kolem 180 tis. kusů. Vedle produkce vepřového masa se zde poráží také skot a zajišťuje domácí porážka. Skot je porážen v omezeném počtu, tj. 2 tis. kusů za rok, i zde je kapacita porážky na více než 30 tis. kusů. Je zde zajištěna minimalizace stresu zvířat podle nejmodernějších současných postupů a tím i vysoká kvalita získaného masa. Výsledným produktem jsou vepřové půlky či hovězí čtvrtě vysoké kvality, které jsou dále zpracovány či přímo prodávány odběratelům v rámci celé ČR. Ti oceňují především vysokou čistotu zpracování a kvalitu finálního produktu. SKALIČAN zpracovává jatečná zvířata z více než 90 % v rámci holdingu RABBIT CZ a. s., Trhový Štěpánov, zastoupeného partnery pouze z České republiky. Do výrobků je proto výhradně zpracovávána surovina pouze z českých chovů. Výroba čerstvého výsekového a kuchyňsky upraveného masa: zde je zajištěno zpracování masa na zákazníkem požadovanou úpravu především v kategorii vepřového a hovězího masa. Jde o kategorii, ve které jsou na trhu ČR velké rezervy v konečné úpravě a sofistikovaném balení, a to hlavně pro gastro segment. Takový rozvoj je však podmíněný jak dalšími investicemi, tak „ochotou na trhu“ ocenit kvalitnější výrobek. Tento trend budeme rozhodně nadále podporovat a pokračovat v inovacích. Masná výroba: dodává jak tradiční výrobky v plném

sortimentu salámů, sekaných výrobků a speciálně upravených mas, tak vlastních specialit, jako je trvanlivý salám dle originální receptury – skalický uherák, dále babiččiny kostky, trvanlivá krkonošská klobása, skalický bochánek v pepři a mnoho dalších. Nepomíjíme ani sezonní poptávku po grilovacích specialitách. V letošním roce nabízíme našim zákazníkům a obchodním partnerům tento grilovací program – grilovací klobása s petrželkou, se zelím, mexická grilovací klobása, šunková klobása se sýrem, gyros klobása, a jako novinku jsme do letošní nabídky zařadili i klobásu s medvědím česnekem a marinovaná žebírka z boku. Za zmínku stojí i vyhlášená skalická uzená kýta s kostí, která bývá ozdobou nejednoho rautu či společenské události. Dokážeme uspokojit i požadavky na tradiční výrobky „zabijačkového typu“ – v tomto ohledu můžeme nabídnout vepřovou, masovou, tmavou tlačenku, paštiku s brusinkami, staročeskou játrovou paštiku, jaternicový, kroupový prejt, métský salám a neposlední řadě ručně špejlovaná jelítka a jitrnice. Po zabijačkových hodech je velká poptávka, hlavně v období zimních měsíců, některé výrobky u nás můžete ale zakoupit celoročně. Záruka vlastních originálních receptur masných výrobků garantuje společnosti odlišení na našem rozvinutém trhu a další budování značky Skaličan.

Odvěšovna vepřových půlek

19

v ý r o b a

zlepšování tradiční kvality našich služeb a výrobků jsou zárukou, že i v budoucnu bude masokombinát Skaličan vhodným partnerem všem svým odběratelům i dodavatelům ke splnění jejich cílů, kterým i ochrana životního prostředí není lhostejná. Dodávky masa a masných výrobků jsou zajištěny vlastním distribučním systémem 25 vozidel, operujících dle potřeby v rámci ČR. Podle potřeb našich zákazníků, obchodních partnerů dodáváme do centrálních skladů k další distribuci či přímo do maloobchodní, velkoobchodní sítě v rámci pravidelných rozvozových linek. Objednávky jsou operativně zpracovávány objednávkovým centrem a v rámci následujících hodin připraveny k expedici. S veškerým sortimentem se mohou naši zákazníci seznámit v naší prodejně u závodu a zanedlouho již v nově otevřené podnikové prodejně v Dolanech. Prodejny nabízejí možnost zajištění sortimentu pro firemní či rodinné příležitosti. Jejich služby využívá také celá řada místních zákazníků z oboru gastronomie. Oceňují především flexibilitu a komplexnost dodávek i možnost speciálních úprav na požádání. Rozvoj vlastní sítě prodejen je jednou z priorit společnosti. Vlastní prodejny také umožňují nadstandardní komunikaci se spotřebiteli při různých příležitostech, realizaci průzkumů úspěšnosti výrobků a získávání zpětných vazeb. Specifický koncept dalšího rozvoje zajišťuje zvyšování kvality nabídky v rostoucí konkurenci nadnárodních řetězců. SKALIČAN a. s. potřebuje pochopitelně dostatek kvalifikovaných a dobře motivovaných pracovníků. Kromě obecných motivací poskytuje pracovníkům ze vzdálenějších regionů ubytování na vlastní ubytovně, která se nachází přímo u podniku. Neobejdeme se ani bez výchovy budoucích generací odborníků pro masný průmysl. V tomto má SKALIČAN a. s. bohatou historii. Již od svého spuštění v roce 1974 probíhala v závodě výuka v oboru řezník – uzenář, v rámci závodu byli vzděláváni i budoucí veterinární technici. V současnosti pokračuje intenzivní vyjednávání s učilišti v rámci České republiky. Učňové získávají jak první praktické zkušenosti, tak i možnost ucelené praxe v jednotlivých provozech společnosti. Musíme ve spolupráci se školami řešit obecně klesající zájem o řemeslné obory zlepšenou informovaností a postupným návratem tradice dobrého jména řeznického a uzenářského řemesla. Tohle všechno vykonáváme ve snaze rozvíjet dobré jméno značky Skaličan. Ta je charakteristická zejména výrobou kvalitních a chutných uzenářských specialit dle tradičních receptur. Své dobré jméno se snažíme propagovat formou tisku, médií, podporou různých akcí v rámci regionu, ale samozřejmě i mimo něj.

Odvěšovna hovězího masa

www.skalican.cz, www.rabbit.cz

5 / 2 0 1 4

Výrobní proces musí být pochopitelně zajištěn dle všech nezbytných standardů. Proto společnost zavedla a používá systém analýzy nebezpečí a stanovení kritických bodů pro oblast výroby, tzv. HACCP, pro oblast jateční výroba, výroba masa a masných výrobků, skladování, doprava chlazených i zmrazených produktů a jejich prodej. Tento systém je průběžně udržován a aktualizován. Společnost také dále ve své činnosti uplatňuje systém managementu bezpečnosti potravin a managementu kvality dle mezinárodních norem řady ISO 22000:2006/ISO 22000:2005 a ISO 9001:2009/ISO 9001:2008. Systém managementu podniku byl prověřen a certifikován v dubnu roku 2013 certifikačním orgánem CERT-ACO, s. r. o., a každoročně je podroben dohlížecímu auditu. Vybudováním obou systémů managementu, jejich zavedením a udržováním naplnila naše společnost část svých cílů s pozitivním efektem do zajištění plné zdravotní nezávadnosti všech vyráběných potravin a surovin živočišného původu v nejvyšší jakosti při omezení negativních vlivů své činnosti na životní prostředí. Těmito kroky se chceme ve spolupráci s našimi dodavateli přiblížit více k našemu zákazníkovi a zabezpečit standardní nabídku masa a masných výrobků v nadprůměrné kvalitě s příslušným servisem. Dobrá pověst naší společnosti, dostatek vůle a neustálé

R E V U E

Výroba párků Skaličan


Expediční lednice – maso


R E V U E

5 / 2 0 1 4

20 n a b í d k y / i n f o r m a c e

v ý r o b a

21

Zpracování mléka má v Hlinsku více než sedmdesátiletou tradici

R E V U E 5 / 2 0 1 4

bude padesát let od chvíle, kdy se začal odvíjet příběh dnes již legendární značky Tatra. Za tu dobu se výrobky jako Salko, Pikao či Jesenka dostaly do povědomí nejen tuzemských spotřebitelů, ale také zákazníků ve 28 zemích světa, kam hlinecká mlékárna své zboží aktuálně vyváží. Mlékárna zahájila provoz 1. dubna 1943. Dala práci více než dvěma stům zaměstnanců, osmnácti úředníkům, třem laborantům a osmi vedoucím oddělení mlékárny. Kromě sušeného mléka produkovala i slazené kondenzované mléko, sušené podmáslí a máslo. V prvním roce provozu zpracovala celkem přes dva miliony litrů mléka. V roce 1948 byla mlékárna znárodněna a přešla do rukou státu. Dále pak spadala pod národní podnik Průmysl mléčné výživy – PMV, který vznikl se zpětnou platností k 1. lednu 1948. V roce 1953 mlékárna vyrobila první sterilovanou smetanu v plechovkách, o rok později se z Hlinska poprvé do

zahraničí vyvezlo dvacet tun slazeného kondenzovaného mléka s dlouhou trvanlivostí v nových plechovkách. V listopadu 1964 se začal odvíjet příběh značky Tatra. „Dnes již neznámý autor vsadil při její tvorbě na tradiční motiv horské pastviny, který provázel mléčné výrobky již od 19. století. Etikety s novou značkou byly určeny výhradně na plechovky neslazeného kondenzovaného mléka směřujícího na export,“ uvádí historik Zeno Čižmář. V roce 1966 instalovali mlékárníci první linky na plnění výrobků z kondenzovaného mléka do hliníkových tub. Tradici nového způsobu balení zahájilo v roce 1967 velmi oblíbené slazené kondenzované mléko Piknik, následovalo Pikao a poté Jesenka. S exportní etiketou se Tatra stala úspěšnou i na zahraničních trzích. V devadesátých letech koupil při privatizaci většinový podíl ve společnosti Mlékárna Hlinsko Milan Domáček. V roce 2011 se stala vlastníkem mlékárny společnost Agrofert. V roce 2013, kdy mlékárna oslavila kulaté 70. výročí od svého založení, zpracovala necelých 200 milionů litrů mléka. To je stokrát více než v roce jejího založení.


z předních českých zpracovatelů mléka, Mlékárna Hlinsko, oslavil v loňském roce 70 let od svého založení. JLetoseden hlinecký podnik slaví další jubileum – v listopadu to

22

v ý r o b a

Zmáselňovač – výroba másla

Odparka na zahuštěná mléka

Sortiment mlékárny se za 70 let obměnil. Dnes firma vyrábí mléko v krabicích, sušené mléko, kondenzované mléko slazené i neslazené, máslo, smetany a před dvěma lety začala s produkcí směsí na přípravu točených zmrzlin a ledových tříští. „Aktuálně vozíme naše výrobky do 28 zemí, což je nejvíce v historii. Vyvezeme zhruba za jeden a půl miliardy korun ročně,“ říká Jiří Tvrdík, generální ředitel firmy o 260 zaměstnancích, jejíž roční obrat se pohybuje na hranici necelých 3 miliard korun. Všechno mléko, které mlékárna zpracovává, přitom pochází výhradně od českých farmářů. Nakupuje ho nejen na Vysočině, ale jezdí pro ně i do širokého okolí. „Nechceme zpracovávat jiné mléko než české a ani do budoucna žádnou změnu neplánujeme. Jsme rádi, že zpracováváme jen velmi kvalitní mléko od českých farmářů,“ vysvětluje Jiří Tvrdík.

Kvalitní české mléko je základem pro řadu oblíbených produktů. Jedním z těch nejnovějších je Tatra zmrzka – sušená směs, ze které se připravuje tradiční točená zmrzlina. Aktuálně je k dostání ve třinácti příchutích od těch tradičních až po příchutě jako královský oříšek nebo borůvka. Předností Tatra zmrzky je, že všechny příchutě jsou vyráběny bez jakýchkoli přídavků rostlinných tuků. Dlouhodobě nejoblíbenější mezi zákazníky je vanilková následovaná čokoládovou. Obecně však platí, že čím je venku větší teplo, tím více roste zájem o ovocné příchutě. Každý, kdo ochutná, pozná, že se jedná opravdu o poctivou smetanovou zmrzlinu.

Vedle zmrzlinových směsí nabízí Mlékárna Hlinsko i směsi na jednoduchou a rychlou přípravu ledové tříště, případně i chlazeného nápoje. K dostání je osm příchutí od klasického pomeranče a citronu přes jahodu či černý rybíz až po netradiční šmoulovou či colu, které jsou oblíbené hlavně u dětí. Stejně jako Tatra zmrzka i směsi na ledovou tříšť obsahují pouze přírodní barviva. Z novějších výrobků se velké oblibě u zákazníků i odborníků těší Farmářské máslo. Jedná se o jediný výrobek na trhu, který obsahuje 85 % tuku. Máslo obsahuje výhradně mléčný tuk a je vhodným pomocníkem při přípravě teplé i studené kuchyně. Na steak si ho rád dává třeba známý kuchař Dalibor Navrátil. Farmářské máslo loni ocenili i nezávislí porotci jako Mlékárenský výrobek roku v kategorii Máslo a mléčné pomazánky. Produktem s dlouholetou tradicí je legenda mezi kondenzovanými mléky Salko. Tento sladký kondenz byl na kukuřičných plackách už v 70. letech pokrmem obyvatel Pobřeží slonoviny, Senegalu či Kamerunu. V kuchyni se Salko stalo pomocníkem jak při pečení, tak i při dochucování odpolední kávy. V Mlékárně Hlinsko mu před časem přibyl mladší sourozenec – Salko karamel. Díky tomu, že je již předem zkaramelizované, využívají Salko karamel především hospodyňky do domácích likérů i medovníků. Kondenzovaná mléka z produkce hlinecké mlékárny se ale nepoužívají jen v kuchyni. Například Piknik a Pikao v tubě mlsají děti i dospělí. Oba výrobky se osvědčily nejen doma, ale také na výletech a dovolených, kde se hodí na doplnění energie a zahnání hladu. Pikao i Piknik navíc hlinecká mlékárna nově vyrábí v plastových mini baleních s obsahem 30 gramů. Díky tomu je možné si je vzít i jako malou svačinku třeba i na palubu letadla. Redakce

Odparka na zahuštěná mléka

Linka na plnění mléka


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Od kondenzovaného mléka přes máslo až po zmrzlinu

v ý ž i v a

/

23

pz ob to rž aí vz in na ol vs át v bí e z p e č n o s t V e p ř o v é

m a s o

DĚLENÍ MASA – VEPŘOVÉ Mezinárodně uznávané podrobné dělení výsekových mas

MVDr. JOSEF RADOŠ České republice je tradičně nejvyšší spotřeba vepřového ze všech druhů mas jatečných zvířat. V devadesátých letech V minulého století byla tato spotřeba plně kryta tuzemskou zemědělskou výrobou, a to přesto, že byla historicky na rekordní úrovni. Vedle krytí domácího trhu bylo značné množství masných výrobků z vepřového masa též vyváženo do některých evropských států i do zámoří. Jednalo se převážně o polokonzervy, jako např. šunky. Vlivem chřadnoucí živočišné výroby v českém zemědělství došlo k nečekanému vývoji. Již dlouho nejsme v této

komoditě soběstační. Podíl domácí spotřeby zahraničního vepřového masa činil v roce 2013 plných 62 %. Podle dostupných statistických údajů chybí v současnosti k zabezpečení tuzemské spotřeby pro zásobování na úroveň předchozího roku z vlastních zdrojů více než 3 miliony jatečných prasat. Vzhledem k čilému evropskému obchodu s prasaty a vepřovým masem jsme pozměnili metodiku představení jednotlivých částí vepřové půlky. Uvádíme dělení podle národních standardů či zvyků vybraných evropských států a USA.

ČESKÉ DĚLENÍ VEPŘOVÉHO VÝSEKOVÉHO MASA:

2

5

6

9

4 1 – zadní a přední nožička 2 – zadní a přední kolínko 3 – kýta 4 – paždík 5 – ocásek 6 – pečeně

7 – bok 8 – plec 9 – krkovice 10 – lalok 11 – hlava 12 – ucho

1

11

5 / 2 0 1 4

8

2 10

R E V U E

7

12


1

3

24

v ý ž i v a

/


m a s o

Německé dělení p vepřového masa

Největším obchodním partnerem (spíše však dodavatelem) českých masných závodů jsou němečtí dodavatelé. Jejich způsob dělení vepřového masa se stal v souvislosti s vysokou produkcí prasat a rozsáhlým trhem jakousi neformální středoevropskou normou. Proto uvádíme jejich dělení vepřového masa detailněji:

Mittelsück ohne Knochen Pečeně bez kosti a bok bez kosti


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Schinken mit Hüfte und Fuß Kýta s kostí a nožičkou v jatecké úpravě

Mittelstück ohne Hüfte Pečeně s kostí a bok s kostí

Dicke Rippe Špička boku Schulter mit Nacken ken und dicken Rippe e Krátký předek k bez hlavy

Schulter rund geschnitten ohne Nacken Plec – kulatý řez bez krkovice

Dicke Rippe (ohne Fleisch) Žebra ze špičky boku

v ý ž i v a

/


m a s o

Oberschale Vrchní šál Unterschale mit Hüfte Spodní šál s květovou špičkou

25

Oberschale ohne Deckel Vrchní šál bez plátku

Hüfte mit Schwarte Květová špička s kůží

Grillhaxe mit Schwarte Zadní koleno upravené na gril s kůží

Kugel Předkýtí (ořech)

Hintereisbein Zadní koleno

Grillhaxe mit Schwarte Zadní koleno upravené na gril bez kůže


Bauch, Rippen gezogen, mit Schwarte, Kant geschnitten Bok bez kosti s kůží, vytažená žebra, tvarovaný

5 / 2 0 1 4

Bauch wie gewachsen, ohne Wamme Bok s kostí a kůží, ve výsekové úpravě, bez špičky

R E V U E

Bauch wie gewachsen, mit Knochen, Schwarte und Wamme Bok s kostí a kůží, v jatecké úpravě, bez špičky

26

v ý ž i v a

/


m a s o

Schälrippen Žebra z boku Bauch, Rippen geschält, ohne Schwarte Kutterbauch ohne Knorpelleiste Bok bez kosti, bez kůže a bez zbytků chrupavek, seřízlá žebra

Bauchabschnitte ohne Schwarte Tuhý ořez z boku bez kůže

Nacken ohne Knochen Krkovice bez kosti


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Nacken mit knochen Krkovice s kostí

Wamme ohne Schwarte Paždík bez kůže

Vordereisbein Přední koleno Schulter „Tennis“ Plec „Tennis“

v ý ž i v a

/

27


m a s o

2 Schulter italienischer Schnitt Plec, italský řez

Schulter holländischer Schnitt Plec, holandský řez

Schulter Plec

Schulter mit Knochen, ohne Wisbein (Teller) Plec s kostí a kůží, bez kolena

Schulter Plec

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Schinken spanischer Schnitt ohne Fuß Kýta, španělský řez bez nožičky

5 / 2 0 1 4

Schinken „Hamburger Rundschnitt“ Kýta, hamburský kulatý řez

28

v ý ž i v a

/


m a s o

Schinken „Parma Schnitt“ Kýta, parmský řez

Schinken Kýta

Schinken Kýta


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Schinken „italienischer Schnitt“ Kýta, italský řez

Schinken „Lyonnais“ Kýta, lyonský řez

Kotelett ohne Nacken Pečeně s kostí a panenkou

Kotelett ohne Filet Pečeně bez panenky

Kotelettrippen (schmal geschnitten) Žebra z pečeně (úzký řez)

v ý ž i v a

/


Kotelett ohne Knochen, mit Knochenkette Pečeně bez kosti, s řetízkem

29

m a s o

Filet ohne Kette Panenská svíčková bez řetízku Kotelett ohne Knochen, ohne Kette Pečeně bez kosti, bez řetízku

Filetkopf Palec z panenské svíčkové

Rückenspeck ohne Schwarte Sádlo hřbetní bez kůže Nackenspeck ohne Schwarte, Kammspeck Sádlo z krku (hřivky) bez kůže Backen ohne Nackenspeck (mit Kontrollschnitten) Lalok bez kůže, bez sádla z krku (s kontrolními zářezy)

Nieren Ledvinky

Leber Játra Halber Kopf ohne Backen / ohne Ohren Hlava bez laloku půlená

Schwänze Ocásek

5 / 2 0 1 4

Pfoten Nožičky

R E V U E

Zunge (siss cut) Jazyk bez podjazyčí (švýcarský řez)

Magen Žaludek


Herz Srdce

30

v ý ž i v a

/


m a s o

ANGLICKÉ DĚLENÍ VEPŘOVÉHO VÝSEKOVÉHO MASA: Hand – pažní část plece (ramínko) Spare Ribs, Blade Bone – lopatková část plece vč. krkovice Fore Loin – přední část pečeně Hind Loin – zadní část pečeně Belly – bok Fillet – horní část kýty Knuckle – spodní část kýty Hock – koleno Trotter – nožička

FRANCOUZSKÉ DĚLENÍ VEPŘOVÉHO VÝSEKOVÉHO MASA: Tete – hlava Gorge – lalok Echine – lopatková část plece vč. krkovice Plat de Cotes – pažní část plece vč. špičky boku Cotes – pečeně Filet – bederní část pečeně Poitrine – bok Jambon – kýta (bez květové špičky) Epaule – přední koleno Jambonneau – zadní koleno Pied – nožička

SEVEROAMERICKÉ DĚLENÍ VEPŘOVÉHO VÝSEKOVÉHO MASA:


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Jowl – lalok Clear Plate – hřbetní sádlo – hřivka Back Fat – hřbetní sádlo Butt (Boston Butt) – část plece vč. krkovice Shoulder, Picnic – část plece – ramínko Loin – pečeně Spare Ribs – žebra Belly – bok Leg – kýta (bez květové špičky) Hock – koleno Foot – nožička

n a b í d k y

/

31

i n f o r m a c e

...zpracovatel české zeleniny a ovoce...

ná Zmraze a zelenin z Česka

www.mojedione.cz Jeden dodavatel nekonečné možnosti

FANUC je, díky třem základním skupinám produktů, jedinou společností v tomto sektoru, která interně vyvíjí a vyrábí všechny hlavní komponenty. Každý detail hardwaru i softwaru prochází řadou kontrolních a optimalizačních procesů. Výsledkem je vynikající funkční spolehlivost a důvěra spokojených zákazníků na celém světě. The colour of automation.


U Pekařky 1A / 484 180 00 Praha 8 – Libeň Czech Republic

WWW.FANUC.EU

5 / 2 0 1 4

FANUC Czech s.r.o.

32

i n f o r m a c e

Svět Klasy a Regionální potraviny v létě

PÍSEK, a. s., Hanácká kyselka s. r. o., Masokombinát Polička a. s., Tereos TTD, a. s., Schubert partner a. s., Bohemia Apple, družstvo, CZ FRUIT, odbytové družstvo, a CARLA spol. s r. o. Součástí slavnostního zahájení výstavy bude také slavnostní předávání značky kvality KLASA. Nově ocenění výrobci převezmou certifikáty z rukou ministra zemědělství Mariana Jurečky a ředitele Státního zemědělského intervenčního fondu Martina Šebestyána. Kromě držitelů značky kvality KLASA se na Zemi živitelce představí také výrobci domácích potravin oceněných značkou Regionální potravina: Petr Sokol, LABETA, a. s., Jitka Šimůnková, VLAMEXA s. r. o., Kalkušová Irena, POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s., Nature Notea, s. r. o., Jaroslav Auský, Valerie Pelikánová LC Rosa – bylinné čaje, REGENT PLUS Žlutice spol. s r. o. Vše budete mít možnost přímo na místě ochutnat i zakoupit.

Léto s KLASOU

KLASA árodní značka kvality KLASA se pravidelně účastní výstavy Země živitelka a ani letos tomu není jinak. Na N 41. ročníku nebude KLASA opět rozhodně chybět. Od


R E V U E

5 / 2 0 1 4

28. srpna do 2. září můžete navštívit expozici v pavilonu T1, kde KLASA představí oceněné výrobky a výrobce: SEMIX PLUSO, spol. s r. o., ÚSOVSKO FOOD a. s., Natura, a. s., TOKO AGRI a. s., Amylon, a. s., ZÁRUBA FOOD a. s., PT servis konzervárna spol. s r. o., LINEA NIVNICE, a. s., EXTRUDO Bečice s. r. o., KAND s. r. o., MASO UZENINY

I v letních měsících se s KLASOU setkáte na různých akcích po celé České republice. Produkty oceněné značkou KLASA můžete ochutnat v rámci Farmářských slavností a rovněž zakoupit v rámci roadshow. Termíny a místa konání akcí naleznete níže. Farmářské slavnosti: Středočeský kraj: Farma Poláček (Hole), 23. 8. 2014 Roadshow: Kroměříž, Řemeslný jarmark – Krajské dožínky, Velké náměstí, 22. 8. – 23. 8. 2014

33

i n f o r m a c e

Regionální potravina

V Holašovicích se oceňovalo značkou Regionální potravina Jihočeského kraje

ročníku těší velkému zájmu ze strany výrobců. Pomocí připravované informační kampaně budeme usilovat také o to, aby ji znalo a hlavně vyhledávalo na pultech obchodů co nejvíce spotřebitelů,“ uvedl ministr zemědělství Marian Jurečka. O značku Regionální potravina je v Jihočeském kraji zájem jak mezi výrobci, jejichž výrobky ji obdržely již v některém z předešlých ročníků, a hlásí se do soutěže opakovaně s jiným produktem, např. ZEFA Volary, MAUZ – výroba, Farma Ladislav Hošna, tak i mezi nováčky soutěže. „Právě ti noví producenti s sebou přináší zajímavé příběhy, ať už vzpomenu otevření regionálního minipivovaru Kněžínek nebo využití místní ovocnářské produkce v domácích džemech paní Šárky Dvořákové. Příběh rodiny Kalkušových je snad největším příkladem nastartování jejich nové životní etapy, kdy opustili svá původní povolání a rozjeli špičkovou výrobu karamelu,“ uvedl koordinátor místní soutěže Adolf Boháček. Slavnostní předávání proběhlo v rámci programu tradičních Selských slavností v Holašovicích, které představily to nejlepší z českých a slovenských folklorních tradic a řemesel. Návštěvníci mohli oceněné produkty ochutnat během prezentace nových držitelů značky. Oceněné výrobky

Devět nových výrobků získalo 25. července značku Regionální potravina Jihočeského kraje na Selských slavnostech v obci Holašovice. Ocenění uděluje pátým rokem Ministerstvo zemědělství potravinářským výrobkům od malých a středních regionálních producentů, letos ho po celé republice získá 106 potravin. Vítězné produkty uspěly v Jihočeském kraji v konkurenci 80 výrobků od 26 producentů. V květnu je vybrala odborná hodnotitelská komise a doporučila je k ocenění ministru zemědělství, který cenu uděluje ve 13 krajích České republiky. „Značka Regionální potravina se po letošním pátém Přehled oceněných výrobků značkou Regionální potravina Jihočeského kraje 2014 Kategorie Masné výrobky tepelně 1. opracované včetně uzených mas

Oceněný výrobek a výrobce Volarský bok dekor ZEFA Volary s. r. o.

Hlubocká klobása MAUZ − výroba s. r. o. Farmářský tvaroh Sýry včetně tvarohu Jaroslav Auský Jogurt bílý – ječné perly, Mléčné výrobky ostatní skořice, rozinky Ladislav Hošna Štrycle Pekařské výrobky ČEBIŠ−ŘEHÁČEK včetně těstovin komanditní společnost Cukrářské výrobky včetně Kremeš cukrovinek POLANSKÝCH, s. r. o. o Kněžínek 14 světlý, Alkoholické medový speciál a nealkoholické nápoje PRECIS HOLDING s. r. o.

2. Masné výrobky trvanlivé 3.

5. 6.

8.

Ovoce a zelenina v čerstvé Džem lesní směs nebo zpracované formě Šárka Dvořáková Českokrumlovský karamel od Vaška Irena Kalkušová

5 / 2 0 1 4

9. Ostatní

R E V U E

7.


4.

34

i n f o r m a c e

Značku Regionální potravina Moravskoslezského kraje převzalo devět oceněných výrobců Ve středu 16. července proběhlo slavnostní vyhlášení prestižní značky Regionální potravina Moravskoslezského kraje. Devíti místním producentům bylo ocenění předáno na gastrofestivalu Jak šmakuje Moravskoslezsko v nově otevřeném Trojhalí v Dolní oblasti Vítkovic. „Je velmi potěšující, že o značku Regionální potravina mají čím dál větší zájem jak regionální producenti, tak zákazníci. Věřím, že jdeme správným směrem. Snažíme se přesvědčit také obchodníky, aby regionální výrobky zařazovali do své nabídky. Produkty oceněné značkou Regionální potravina jsou zárukou kvalitní regionální produkce,“ uvedl ministr zemědělství Marian Jurečka. O tuto značku, která je zárukou místního regionálního původu, se v kraji ucházelo 104 produktů od 39 výrobců. „Letos se přihlásil rekordní počet výrobců, nejsilnější zastoupení měly kategorie Pekařské výrobky a Masné výrobky,“ upřesnila Silvie Kořistková z Regionální agrární komory Ostravsko, která soutěž v kraji organizuje. O logo soutěžili výrobci v devíti kategoriích. Slavnostní předávání proběhlo v rámci gastrofestivalu Jak šmakuje Moravskoslezsko. Návštěvníci mohli oceněné produkty na festivalu přímo ochutnat i zakoupit. Výrobky jsou k dostání zejména u výrobců, ve farmářských prodejnách či na místních trzích. Značku Regionální potravina Moravskoslezského kraje 2014 obdržely tyto výrobky Kategorie Masné výrobky tepelně 1. opracované včetně uzených mas

Oceněný výrobek a výrobce Grilovací klobása extra Milan Žabčík

Trvan Turist Jaroslava Klemensová − MASOMA Kozí čerstvý sýr Sýry včetně tvarohu Ekofarma Šťastná koza Ochucené hlavnické jogurtové jahodové mléko Mléčné výrobky ostatní Zemědělské a obchodní družstvo Hlavnice Rychvaldská česneková Pekařské výrobky placka včetně těstovin Rychvaldská pekárna s. r. o. Cukrářské výrobky Kravařský malinový dort včetně cukrovinek Ludmila Jařabová Aroniovo-bezový nektar Alkoholické (Aronie z Podbeskydí) a nealkoholické nápoje Lubomír Janhuba Výběrový džem borůvkový Ovoce a zelenina v čerstvé FRUCTUS TERRAE nebo zpracované formě Supermus s. r. o. Müsli ovesky – ořechové Ostatní Stanislava Supová

2. Masné výrobky trvanlivé


R E V U E

5 / 2 0 1 4

3.

4.

5. 6. 7.

8. 9.

SZIF

n a b í d k y

KLASA_mix_PotrZprav_255x184_zrc.indd 1

/

35

i n f o r m a c e

19.8.2013 11:40:49

*DUDQWXMHPHPtVWQtSŁYRGDVXURYLQ\


ZZZUHJLRQDOQLSRWUDYLQDF]

36

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Kvalita pro celý potravinářský řetězec V rámci našich certifikačních a vzdělávacích služeb nabízíme: – Audity zaměřené na podstatné oblasti vašeho podnikání – Technickou odbornost a praktické znalosti potravinářského sektoru LRQA auditorů – Zvýšená průhlednost napříč celým potravinářským řetězcem

Zvýšení výkonnosti, omezení rizika www.lrqa.cz www.lrqa.sk


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Lloyd’s Register and variants of it are trading names of Lloyd’s Register Group Limited, its subsidiaries and affiliates. Copyright © Lloyd’s Register Group Services Limited. [2013] A member of the Lloyd’s Register group.

i n f o r m a c e

Deklarace výživové hodnoty potravin – co udělat pro lepší komunikaci se spotřebiteli Ing. JOZEF KEREKRÉTY, externí spolupracovník LRQA Praha, auditor pro potravinářské standardy

37

a hodnověrné informace o složení potraviny a umožnit jim rozhodovat se na jejich základě. Na straně spotřebitele to předpokládá, že porozuměl dané informaci a že podle poskytnutých údajů dokáže rozeznat rozdíl mezi výrobky. Informace mu musí být poskytnuta v jazyce, kterému dobře rozumí. Zpravidla se jedná o státní jazyk území, kde se výrobky prodávají, ale i o to, aby to nebyla komunikace jen mezi odborníky navzájem, ale smysluplná komunikace se spotřebiteli. Důležitým předpokladem toho je, aby výživové deklarace měly jednotný formát a jednotnou terminologii. Srozumitelnost použitých odborných termínů a jejich jednotná interpretace všemi zainteresovanými stranami je základem dobré komunikace. Myslím tím spotřebitele, výrobce, prodejce, úřední kontrolní orgány, svazy spotřebitelů, média apod. Srozumitelnost musí vycházet v první řadě z předpisu a potom od toho, kdo ho implementuje, tedy od výrobců, prodejců a kontrolních orgánů. Obecně platí, že když značení výživové hodnoty nebude dostatečně jasné pro odborníky, nemůže být jasné ani pro laiky a běžné spotřebitele.

Základní povinnosti

ři auditech podle standardů International Featured Standard Food (IFS Food) a BRC Global Standards for Food P Safety musí auditor prověřovat etikety výrobků. A při audi-

Možnosti deklarace výživové hodnoty

R E V U E 5 / 2 0 1 4

Podle definice je deklarace výživové hodnoty potraviny údaj o její energetické hodnotě a množství vybraných živin, které poskytuje. Živina je látka, která je potřebná pro zdravý vývoj a fungování lidského organismu, kterou člověk zpravidla přijímá z potravin. Článek 9 odst. 1 písm. l) nařízení říká, že provozovatelé potravinářských podniků jsou povinni uvádět deklaraci výživové hodnoty (anglicky „a nutrition declaration“). Český a slovenský překlad nařízení zde používá termín „výživové údaje“. Nahrazení termínu „deklarace výživové hodnoty“ termínem „výživové údaje“ vede k mnoha nedorozuměním. Například mnozí mají za to, že se v hlavičce tabulky má použít formulace „výživové údaje“. Nad tabulkou výživových hodnot jsem našel větu: „Průměrné výživové údaje na 100 g“ anebo „Průměrné výživové údaje ve 100 g výrobku“. Pozornému čtenáři tyto věty musí drásat uši. Když to přeženu,


tu vývoje výrobků je třeba posuzovat i označení nutriční hodnoty. Je to v souladu s očekáváním všech uživatelů standardů a zainteresovaných stran. Obaly českých a slovenských výrobců potravin a dotazy od auditovaných stran byly motivem pro hlubší studium nového nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Ačkoliv je uvádění informací o výživové hodnotě potravin do prosince 2016 dobrovolné, považuji za důležité vést odbornou diskusi o tématu již teď. Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům (dále jen „nařízení“) je již v platnosti a provozovatelé potravinářského byznysu již teď pracují na nových grafických návrzích obalů. Pro ty, kteří uvádí výživové tvrzení nebo vyrábí potraviny pro zvláštní výživové účely, je již teď povinné uvádět deklaraci výživové hodnoty alespoň podle směrnice Rady č. 90/469/EHS o nutričním označování potravin (dále jen „směrnice“). Následující text není vyčerpávající interpretací nařízení ani směrnice, na kterou by se někdo mohl u soudu odvolávat. Jeho snahou je přispět ke zvýšení technické přesnosti a jazykové úrovně při uvádění textů na obalech. Chci tak předejít zdomácnění a zdánlivému „uzákonění“ věcně nesprávných formulací. Zabránit tomu, aby se z informací o výživové hodnotě stal folklor. Unie přistoupila k zavedení povinného označování nutriční hodnoty potravin v zájmu zvýšení kvality výživy obyvatelstva, na podporu ochrany zdraví v souvislosti s chronickými nemocemi, jako jsou srdeční a cévní nemoci, obezita, diabetes, rakovina a jiné. Cílem deklarace výživové hodnoty je poskytnout spotřebitelům srozumitelné, jednoduché

Povinností provozovatelů potravinářských podniků je uvádět na etiketě nebo na jiném materiálu, který potravinu provází, nebo pomocí jiných prostředků, včetně prostředků moderní komunikační technologie nebo verbální komunikací, kromě jiného i výživovou charakteristiku potraviny [viz anglická verze nařízení čl. 4 odst. 1 písm. c)]. Tu lze vyjádřit pomocí výživových údajů, které jsou obrazem výživové hodnoty potraviny. Termín „výživové vlastnosti“ použitý na tomto místě v českém i slovenském překladu nařízení je technicky nepřesný. Zde má jít o informaci o profilu živin a obsahu energie, a ne o informaci o jejich využitelnosti z potraviny. Řečeno jinak, živina nacházející se v potravině nemusí být využita k výživě člověka. Příčinou může být například zdravotní stav konzumenta nebo nevyužitelnost živiny v daném stavu pro tělo. Poskytovat informaci o výživových vlastnostech potraviny je něco, co by od výrobce potraviny neměl nikdo žádat. Takový údaj může požadovat zootechnik nebo veterinář na výrobci krmiv pro zvířata. V určitém smyslu potraviny pro zvláštní výživové účely a výživové doplňky mají mít specifické výživové vlastnosti, ale ne běžné potraviny. Všechny potraviny včetně pitné vody je možné popsat pomocí výživové charakteristiky, to znamená pomocí obsahu energie a množství určitých živin.


R E V U E

5 / 2 0 1 4

38

i n f o r m a c e

člověk není počítač, který se živí údaji, ale potravinou, která má nějakou užitkovou hodnotu, kromě jiného nutriční hodnotu. Výživové údaje (odborně přesněji: údaje o výživové hodnotě) tvoří deklaraci výživové hodnoty, tj. jsou prohlášením o výživové (nutriční) hodnotě, ale ne tím, co potravina poskytuje. Je pravda, že provozovatel potravinářského podniku poskytuje spotřebiteli potravinu i údaje, ale předmětem obchodu je potravina a údaje ji jen popisují. Slova „výživové údaje“ nad tabulku o obsahu energie a živin v žádném případě nepatří! Jelikož to není v uvozovkách, nařízení to nevyžaduje. Splněním požadavku nařízení není doslovně opsat právní formulace, ani kdyby byly exaktní. Povinností je napsat ty povinné nebo i nepovinné výživové údaje, které jsou pro danou potravinu relevantní, aby uvedené hodnoty odpovídaly pravdě. Cílem právních formulací je ustanovit zodpovědnost podnikatelů, pravomoc kontrolních orgánů a poskytnout základ pro prověřování technických záležitostí. Cílem deklarace je účinně informovat kupujícího. Otrocké přepisování některých termínů je kontraproduktivní. Texty na obalech tvoří součást osvěty obyvatelstva, a proto mají být srozumitelné pro veřejnost a znít navzájem harmonicky. Nařízení nebrání tomu, aby se slovník pro deklaraci výživové hodnoty používal smysluplně. Převzít se musí jenom texty v uvozovkách a názvy živin. Při implementaci nového nařízení by se nemělo upouštět od zavedeného termínu „výživová hodnota“ použitého v jednotném čísle. Potravina má totiž „jedinečnou“ výživovou hodnotu, která ji charakterizuje. V určitém smyslu je dobré, že se zavedlo používání termínu „výživové údaje“, než by se používalo množné číslo „výživové hodnoty“. Výživovou charakteristiku potraviny lze popsat jedině pomocí údajů. Jsou to: údaj o energii; údaje o množství jednotlivých živin; údaje o množství jednotlivých vitaminů a minerálních látek. Deklaraci výživové hodnoty lze vyjádřit v přepočtu na 100 gramů výrobku nebo na jednu porci výrobku nebo konzumní jednotku; jako procento referenční hodnoty příjmu ze 100 gramů nebo z jiného množství výrobku (z porce nebo konzumní jednotky). Deklarace výživové hodnoty může mít různé formáty podle toho, které z výživových údajů se prezentují – např. povinných sedm údajů: energetická hodnota, množství tuků, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovin a soli; + spolu s uvedením dobrovolných údajů apod. Zdůrazňuji, potravina nemá „výživové hodnoty“, ale hodnoty jednotlivých výživových údajů ji charakterizují. Dvě potraviny mají dvě výživové hodnoty, které lze vzájemně porovnat. Proto se v hlavičce deklarace má uvést jednotné číslo „Výživová hodnota 100 g výrobku“. Rozdíl mezi porcí a „spotřební jednotkou“ není nikde vysvětlen. Můžeme se jenom domnívat, že porce je dávka potraviny pro jednu osobu a spotřební (konzumní) jednotka je například jeden bonbon anebo jedna sušenka z celého balení nebo jedno celé spotřebitelské balení. V minulosti byla možnost prezentovat výživovou hodnotu i pro potraviny po přípravě na základě dostatečně detailního návodu na přípravu.

Průměrná výživová hodnota Většina etiket uvádí v tabulce výživových údajů slovo „průměrné“. Zákonodárce musel vyjádřit, že neočekává přesné analytické hodnoty, ale spolehlivé informativní údaje. Na rozdíl od hmotnosti nebo objemu se neuvádí skutečná hodnota, ale jen „přibližné číslo“, které může mít relativně „veliké“ odchylky. To je díky tomu, že potravina je biologickým materiálem, jehož složení závisí na mnoha proměnných při pěstování a chovu, při výrobě a zpracování a také na

době, která uplynula od její výroby. Uvádět exaktní výživové údaje je problematické i pro výživové doplňky. Ty mají stabilní formu (komprimovaný prášek složený z „čistých“ chemikálií) a mají za cíl saturovat určitý nedostatek živin v organismu, jako kdyby byly léčivem. U potravin se předpokládá vyšší přirozená variabilita. Nařízení pracuje s termínem „průměrné“ údaje, čím říká, že nepracuje s exaktními a přesnými čísly. Slovo „průměrné“ by měli vynechat nejen ti, kdo potřebují šetřit místem a barvou na etiketách. Otázka je, zda spotřebitel skutečně potřebuje číst na každé potravině, že jde jen o průměrné hodnoty, a ne o úplně přesné údaje. Srozumitelnost informací o výživové hodnotě bude vždy souviset s osvětou veřejnosti o základních zásadách výživy a způsobu čtení etiket. Pro dosažení tohoto cíle jsou vhodnější vzdělávací a informační kampaně pro spotřebitele než jejich zahlcování vatou obecných informací na každém obalu potravin, kam patří i slovo „průměrné“. Představme si situaci, kdy na jedné potravině téhož druhu od dvou výrobců bude uvedena deklarace termínem „průměrná výživová hodnota 100 g výrobku“ a na druhé jen „výživová hodnota 100 g výrobku“. Kterou z těch dvou si kupující vybere? Koho bude spotřebitel podezírat? Když hodnoty budou odlišné, co si bude myslet o výrobci? Rozezná snadněji, který výrobek je pro něho vhodnější? Protože dvojaká terminologie je zmatečná, bylo by vhodnější sjednotit se na používání jen jedné varianty. V zájmu lepší čitelnosti a dopadů na životní prostředí navrhuji zvolit tu kratší. Odchylky skutečných hodnot od deklarované výživové hodnoty řeší návrh usměrnění Komise EU, kterým se bude řídit úřední kontrola deklarovaných údajů – viz návrh usměrnění pro kontrolní orgány pro ověřování shody s předpisy EÚ pro určování přípustných odchylek od výživové hodnoty deklarované v označení potraviny1 (dále jen „usměrnění pro určování přípustných odchylek“). Slovo „průměrná“ se v zákoně má číst v souvislosti se způsobem získávání dat pro uvedení výživového údaje. To se má dít na základě (1) analýzy potraviny z různých období výroby, (2) výpočtem ze známých nebo skutečných průměrných hodnot použitých složek nebo (3) výpočtem na základě obecně ustanovených a uznaných hodnot. Fakt, že údaje o výživové (nutriční) hodnotě mohou pocházet z různých zdrojů, již naznačuje, že nejde o přísnou analytickou přesnost. Ačkoliv je zde použit výraz „průměr“, podle definice to nemá být prostý aritmetický průměr několika náhodných měření. Tak by se nezískal dostatečně přesný obraz o typické hodnotě příslušného výživového údaje. Vhodnějším by mohl být modus, tj. nejčetnější hodnota. Průměrná hodnota je definována jako hodnota, která nejlépe reprezentuje množství živiny v dané potravině a zohledňuje její sezonní proměnlivost, stravovací zvyklosti a jiné faktory, které mohou způsobit odchylku od skutečné hodnoty obsahu dané živiny (bod 13 přílohy I k nařízení). Ilustrací toho, že při deklaraci výživové hodnoty nejde o prostý průměr, může být i zkušenost z kalibračního tréninku auditorů IFS Food v roce 2012. Na interpretaci požadavku validace a řízení procesu (čl. 5.3 IFS Food, verze 6, z ledna 2012) byl vybrán příklad výroby potraviny mající výživové tvrzení. Při výrobě se do potraviny dávkovala určitá živina a obsluha zaznamenávala hodnoty dávek živiny i hodnoty hmotnosti potravinové matrice. Autoři IFS, tj. zástupci maloobchodních prodejců, očekávají, že v těchto případech výrobce uplatní nástroje statistického řízení procesu (SPC). Konkrétně se očekává použití analýzy způsobilosti procesu včetně vyhodnocení plnění deklarace na základě indexu způsobilosti procesu Cpk. Taková charakteristika procesu je používaná zpravidla v oborech, kde se vyžaduje vysoká přesnost, např. v automobilovém a farmaceutickém průmyslu.

39

i n f o r m a c e

Přesnost údajů Navzdory tomu, že při poskytování informací o výživové hodnotě potravin není možné zajistit, aby potraviny obsahovaly vždy přesně to množství energie a živin, která jsou uvedena v deklaraci, skutečné výživové údaje se nesmí odchylovat od hodnot uvedených v deklaraci do té míry, že by to bylo pro spotřebitele zavádějící. Usměrnění pro určování přípustných odchylek říká: „Při deklarování výživové hodnoty má provozovatel potravinářského podniku konat v dobré víře tak, aby zajistil vysokou míru přesnosti označení výživové hodnoty. Konkrétně, deklarované hodnoty se mají přibližovat k průměrné hodnotě zjištěné z více šarží potraviny a v deklaraci se nesmí uvádět jejich extrémní hodnota. V případě živin, u kterých spotřebitelům obecně záleží na nižším příjmu (tuky, cukry, sůl/sodík), se v deklaraci nesmí uvádět dolní toleranční mez, kdyby změřená anebo vypočítaná hodnota mohla být vyšší než deklarovaná hodnota. Pro živiny, u kterých spotřebitelům obecně záleží na vyšším příjmu, se v deklaraci nesmí uvádět horní toleranční mez, kdyby změřená

anebo vypočítaná hodnota mohla být nižší, než je deklarovaná hodnota. Pro případ, že bude zjištěná hodnota mimo přípustné odchylky od deklarované hodnoty, musí kontrolní orgán případ odborně posoudit a zohlednit následující technická hlediska: a) živina, která byla kontrolována; b) rozsah zjištěné odchylky; c) povaha odchylky, tj. nadhodnocení nebo podhodnocení dané živiny; d) přirozená vysoká variabilita obsahu dané živiny, včetně sezonní proměnlivosti; e) vysoká rychlost degradace dané živiny v určitých materiálových formách potravin; f) vysoký rozptyl analytických výsledků pro danou živinu v konkrétní materiálové formě potraviny; g) nízká homogenita výrobku, která vede k vysokému rozptylu hodnot obsahu živin ve výrobku a která se vzorkováním nemohla obsáhnout; h) shoda většiny vzorků z příslušné šarže s přípustnou toleranční mezí, pokud takové údaje existují;

Tabulka č. 1 Přípustné odchylky pro potraviny včetně nejistoty měření – podle usměrnění pro určování přípustných odchylek

Živina

Vitamin C Ostatní vitaminy Minerální látky

Přípustné odchylky pro potraviny (zahrnují i nejistotu měření)

+80 % nebo –35 % +50 % nebo –35 % +45 % nebo –35%

±2 g ±20% ±8 g

Vláknina při množství do 10 g/100 g při množství od 10 g/100 g do 40 g/100 g Tuk při množství nad 40 g/100 g

±1,5 g ±20% ±8 g

Nasycené tuky při množství do 4 g/100 g Mono-nenasycené tuky při množství 4 g/100 g a vyšším Polynenasycené tuky při množství 4 g/100g a vyšším

±0,8 g ±20%

Sodík při množství do 0,5 g/100 g při množství 0,5 g/100 g a vyšším

±0,375 g ±20%

5 / 2 0 1 4

Poznámka 1: Tyto přípustné odchylky zahrnují i nejistotu měření spojenou s měřením příslušné hodnoty, proto se při rozhodování, zda zjištěná hodnota je ve shodě s deklarovanou hodnotou, již nepočítá s další nejistotou měření. Poznámka 2: Pro vitaminy a minerální látky ve výživových doplňcích podle směrnice Evropského parlamentu a Rady č. 2002/46/ ES a pro vitaminy a minerální látky přidané do potravin podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1925/2006 toto usměrnění ustanovuje jiné přípustné odchylky.

R E V U E

Sůl při množství do 1,25 g/100 g při množství 1,25 g/100 g a vyšším

±0,15 g ±20%


Sacharidy při množství do 10 g/100 g Cukry při množství od 10 g/100 g do 40 g/100 g Bílkoviny při množství nad 40 g/100 g

40

i n f o r m a c e

i) zda výrobce použil správný postup k určení výživové hodnoty, kterou deklaroval; j) do jaké míry je samo hodnocení v podniku běžné.1 Citovaný dokument uvádí podrobnosti o přípustných odchylkách (tabulka č. 1) a o pravidlech zaokrouhlování vypočtených anebo změřených hodnot (tabulka č. 2) a příklady porovnání deklarace a výsledků měření.

Referenční příjmy Ukazuje se, že přechod z „doporučené denní dávky“ RDA (z anglického „Recommended Daily Allowance“) na „referenční příjem průměrné dospělé osoby“ (angl. „reference intake of an average adult“) nemusí být v praxi bezbolestný. Do českého překladu nařízení se „reference intake“ přeložilo jako „referenční hodnota příjmu“, což by nebyl terminologický problém. Nedostala se tam ale zkratka NRV z anglického „nutrient reference value“ (referenční hodnota pro živinu). A navíc, termín se přeložil jako „referenční výživová hodnota“ bez jakéhokoliv pokusu o zkratku (viz

Příloha XIII nařízení) nebo souvislosti s praxí. Při deklaraci procentuálního podílu, kterým se jednotkové množství potraviny podílí na saturaci denní potřeby živin, není co uvést do tabulky z důvodu chybějící zkratky. Tak se píše jenom „% *“ anebo se uvede původní zkratka RDA či GDA a hvězdička odkazující na vysvětlení. Odkaz zpravidla uvádí přesný text podle nařízení uvedený v uvozovkách v čl. 32 odst. 5. Chtělo by to najít použitelnější český a slovenský termín, který by umožnil lepší čitelnost a srozumitelnost textu. Např. „referenční hodnota pro živinu“ / „referenčná hodnota živiny“ s novou zkratkou „RHŽ“ nebo „referenční příjem“ jako ekvivalent anglického „reference intake“ se zkratkou „RP“, případně „RHP“ (z „referenční hodnota příjmu“) anebo „RI“. Možnost je i převzít zkratku NRV, jak se to stalo i při RDA. Ve prospěch zavedení zkratky na základě přeloženého textu by se mohlo argumentovat lepší srozumitelností u českých a slovenských spotřebitelů. Změna terminologie souvisí pravděpodobně se skutečností, že nejde o doporučený příjem, ale o konstanty pro výpočet. RDA se ve směrnici vztahovalo jen na vitaminy a minerální látky. RI se v nařízení vztahuje i na základní živiny. Někteří používali místo RDA starší britský termín GDA

Tabulka č. 2 Pravidla zaokrouhlování při deklaraci živin v označení potraviny – podle usměrnění pro určování přípustných odchylek Výživový element

Zaokrouhlování Množství

Energie

Tuky*, sacharidy*, cukry*, bílkoviny*, vláknina*, polyoly*, škrob*

10 g/100 g (anebo ml) a vyšší

na nejbližší 1 g (bez desetinných míst)

od 10 g/100 g do 0,5 g/100 g (anebo ml)

na nejbližší 0,1 g

přítomné je nedetekovatelné množství anebo koncentrace je 0,5 g/100 g (anebo ml) a nižší

možno deklarovat „0 g“ anebo „<0,5 g“

10 g /100 g (anebo ml) a vyšší

na nejbližší 1 g (bez desetinných míst)

Nasycené* nižší nežli 10 g/100 g do 0,1 g/100 g (anebo ml) Mono-nenasycené* Polynenasycené* přítomné je nedetekovatelné množství anebo koncentrace je 0,1 g/100 g (anebo ml) a nižší


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Sodík

Sůl

Vitaminy a minerální látky

na nejbližší 1 kJ anebo 1 kcal (bez desetinných míst)

na nejbližší 0,1 g Možno deklarovat „0 g“ anebo „<0,1 g“



od 1 g/100 g (anebo ml) do 0,005 g/100 g (anebo ml)






od 1 g/100 g (anebo ml) do 0,0125 g/100 g (anebo ml)




vitamin A, kyselina listová, chloridy, vápník, fosfor, hořčík, jód, draslík

3 platné číslice

ostatní vitaminy a minerální látky

2 platné číslice

*Neplatí pro podskupiny a pro výživové doplňky

41

i n f o r m a c e

Tabulka č. 3 Vzorová deklarace výživové hodnoty dle návrhů prezentovaných v článku Porce 60 g výrobku

% RI* na 100 g výrobku

Hodnoty, z kterých se vycházelo

1481 kJ / 349 kcal

887 kJ /209 kcal

18

1481 kJ / 349 kcal

1,0 g

0,6 g

1

1,0 g

– z toho nasycené

0g

0g

0

< 0,01 g

Sacharidy

77 g

46 g

29

77,4 g

– z toho cukry

<0,5 g

0,2 g

<1

0,38 g

Vláknina

1,1 g

0,7 g

–

1,12 g

0g

0g

0

0,005 g

Bílkoviny

7,5 g

4,5 g

15

7,52 g

Vitaminy: Thiamin B6

0,330 mg 0,280 mg

0,198 mg 0,168 mg

30 20

0,3296 mg 0,2824 mg

Výživová hodnota 100 g výrobku Energie Tuky

Sůl

*RI – Referenční hodnota příjmu u průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal)

Názvy a pořadí živin

5 / 2 0 1 4

1 EUROPEAN COMMISSION HEALTH AND CONSUMERS DIRECTORATE-GENERAL: Draft guidance document for competent authorities for the control of compliance with EU legislation on: Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers, amending Regulations (EC) No 1924/2006 and (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council, and repealing Commission Directive 87/250/EEC, Council Directive 90/496/EEC, Commission Directive 1999/10/EC, Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council, Commission Directives 2002/67/EC and 2008/5/EC and Commission Regulation (EC) No 608/2004 andCouncil Directive 90/496/EEC of 24 September 1990 on nutrition labelling of foodstuffs and Directive 2002/46/EC of the European Parliament and of the Council of 10 June 2002 on the approximation of the laws of the Member States relating to food supplementswith regard to the setting of tolerances for nutrient values declared on a label, Brussel, October 2012.

R E V U E

Hlavním cílem deklarace výživové hodnoty potravin je jejich srozumitelnost pro laiky a umožnění lehkého srovnávání údajů a potravin. Příkladem, kdy exaktní přesnost terminologie může škodit komunikaci, jsou vědecké názvy živin. Je jasné, že neexistují nasycené a nenasycené tuky, ale jen nasycené a nenasycené aminokyseliny. Pro spotřebitele však tento rozdíl není podstatný. Stačilo by uvést zkratku: „tuky; – z toho nasycené“ s vynecháním zdlouhavého „mastné kyseliny“. Podobně energetickou hodnotu lze zkrátit na „energie“.

Je na zvážení, zda by místo biochemických názvů vitaminů řady B nebyly pro běžného spotřebitele srozumitelnější zkratky „vitaminy B1, B2…“. Doporučil bych přijmout pravidlo, že biochemické názvy vitaminů se budou používat při deklaraci jejich přidání do potraviny, tj. při uvádění složek v části „složení“, a v tabulce výživových hodnot uvádět písmenkové označování vitaminů. To však nelze, protože nařízení používá až na výjimky (B6 a B12) biochemické názvy. Pro účinnou komunikaci je velice důležité uvedení všech výživových údajů ve společném zorném poli a dodržení jejich pořadí. Opakování údajů v hlavním zorném poli je dovoleno jen pro pět „negativních“ výživových elementů: energie, tuky, nenasycené tuky, cukry a sůl.


(z anglického „Guideline Daily Amounts“ = směrné denní množství), který jako dobrovolný termín zavedla Konfederace potravinářského a nápojového průmyslu zemí EU (dnešní Food Drink Europe). GDA nebyl převzat do legislativy Unie, i když EFSA v roce 2010 uznala, že referenční hodnoty jsou ty samé jako u RDA. Použití původní zkratky GDA anebo RDA spolu s vysvětlením pod tabulkou textem z nového nařízení „referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ/ 2000 kcal)“ je nepřípustné vzhledem k zájmu o maximální unifikaci terminologie a formátu. Nevýhodou přebírání anglických zkratek je nejen to, že jsou pro běžného Čecha nebo Slováka nesrozumitelné, ale i to, že těch termínů a zkratek je podstatně víc. Vzhledem k dynamice tvorby nových pojmů v americké a evropské legislativě je náročné sledovat detailní souvislosti, které vedly k jejich vzniku a úpravám. Proto je lepší je překládat.

42

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Významná potravinářská akce na Země živitelce 2014 Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny Ministerstva zemědělství ČR pořádá v rámci doprovodných programů na letošní výstavě Země živitelka odborný seminář na téma „Aktuální změny potravinářské legislativy“. Seminář se koná v pátek dne 29. srpna od 13.00 do 15.00 hodin v konferenčním sále pavilonu Z – 1. patro, areálu Výstaviště České Budějovice a. s., Husova 523, České Budějovice. Na semináři, který je zaměřen na aktuální změny v české potravinářské legislativě, vystoupí vedoucí pracovníci Ministerstva zemědělství v čele s vrchní ředitelkou Sekce potravinářských výrob – Úřadu pro potraviny MUDr. Vierou Šedivou, dále představitelé českých dozorových orgánů i zástupce Potravinářské komory ČR. Seminář je určen především pro potravinářské odborníky, kteří budou mít možnost získat nejnovější informace o změnách potravinářské legislativy v ČR a diskutovat o dalším směrování potravinářského odvětví. Vstup na seminář je volný.

PROGRAM SEMINÁŘE:


R E V U E

5 / 2 0 1 4

1) Zahájení semináře MUDr. Viera Šedivá, vrchní ředitelka Sekce potravinářských výrob − Úřad pro potraviny MZe 2) Nové legislativní požadavky v novele zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích Ing. Jindřich Fialka, ředitel odboru potravinářské výroby a legislativy MZe

3) Praktické dopady změn potravinářské legislativy na výrobce potravin Mgr. Markéta Chýlková, vedoucí legislativního oddělení Potravinářské komory ČR 4) Změny potravinářské legislativy z pohledu Státní zemědělské a potravinářské inspekce Ing. Martin Klanica, ústřední ředitel Státní zemědělské a potravinářské inspekce

5) Rozšíření pravomocí veterinárního dozoru v návaznosti na novelu zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích Doc. MVDr. Milan Malena, Ph.D., ústřední ředitel Státní veterinární správy ČR 6) Diskuze, závěr semináře MUDr. Viera Šedivá, vrchní ředitelka Sekce potravinářských výrob − Úřad pro potraviny MZe

é akce k jje ččasopis i P i Mediálním partnerem této Potravinářský zpravodaj.

i n f o r m a c e

Foodfestival MilkParade – mléko, jak ho možná neznáte ŠÁRKA PELCOVÁ

B

ez mléka to v kuchyni nejde. O tom nás přesvědčili mimo jiné i špičkoví kuchaři během „foodfestivalu“ MilkParade pořádaného v rámci projektu Bílé plus, který je zaměřen na propagaci mléka a mléčných výrobků. Festival navázal na tradici již dvou uskutečněných ročníků. Letos proběhl v červnu, a to v termínu od 9. 6. do 30. 6. 2014. Festival MilkParade – mléko, jak ho možná neznáte – je součástí projektu Bílé plus, které je projektem Agrární komory ČR a je financován z prostředků Evropské unie, České republiky a Agrární komory ČR. I touto kulinářskou cestou se snaží zapojit mléko a mléčné výrobky do každodenního nebo slavnostního jídelníčku. „Mléko, smetana, tvaroh, sýry, jogurty, máslo a další mléčné výrobky neoddělitelně patří do našeho jídelníčku tak moc, že už si to sami ani neuvědomujeme. Možná, že nám dokonce produkty z mléka zevšedněly. Festival MilkParade má být jakousi inspirací pro všechny milovníky dobrého jídla, jak nově s mléčnými výrobky pracovat. S jakými dalšími ingrediencemi je kombinovat, co všechno lze z nich uvařit, upéct či jakkoliv jiným způsobem připravit,“ vysvětluje Jiří Holub za projekt Bílé plus, organizátora festivalu.

Podmínkou návštěvy restaurace zapojené do festivalu byla jednoduchá rezervace. Na stránkách www.milkparade.eu si zájemci vybrali restauraci a podle uvedených pokynů provedli jednoduchou rezervaci.

Organizace a propagace festivalu „V minulosti jsme spolupracovali na organizaci foodfestivalu Milkparade s rezervačním systémem Alakarte. Letošní festival Milkparade 2014 organizačně zajišťoval portál KamDnesVyrazíme.cz, který nám poskytl lepší pokrytí restaurací mimo Prahu. Mléčné menu tak mohlo ochutnat více zájemců o dobrou gastronomii,“ doplňuje organizátor. Ke každému ze tří uplynulých ročníků festivalu se pár dní před festivalem uskutečnilo setkání pro novináře za účasti vybraných šéfkuchařů. Byl jim představen festival MilkParade, šéfkuchaři novinářům dali několik zajímavých tipů, jak zapojit mléko a mléčné výrobky do vaření, a zároveň mohli ochutnat festivalové menu. Veškerá propagace akce proběhla formou PR podpory v médiích jak tištěných, tak i online.

Vybraná festivalová menu Milkparade 2014 Herálec – Chateau Herálec Zámecká kulajda Jehněčí hřbet s pečenou šalotkou Čokoládová pěna odlehčená tvarohem Lešetín, Zlín – Hospůdka U Kovárny Domácí syrečková pomazánka Hovězí líčka s houbami Pivní lívanečky s medem, jablky a ořechy Litomyšl – Minipivovar Veselka Kulajda s čerstvým koprem a zastřeným vejcem Losos na pomerančích, šťouchané brambory Mléčný koktejl s lesními plody, jogurtem a domácí šlehačkou


Luhačovice – Alexandria Terinka z kozího sýru s chřestem a sušenými rajčaty zdobená růžičkami z červené řepy Grilované telecí medailonky, jemná smetanová omáčka z pravých hříbků, pečené brambory ovinuté slaninou Domácí jahodový knedlíček sypaný tvarohem pohlazený zakysanou smetanou a máslem

Jak festival MilkParade probíhal?

R E V U E

Obsluha Ola kaly servíruje novinářům jahodový shake.

5 / 2 0 1 4

Ve vybraných restauracích po celé ČR měli zájemci možnost ochutnat speciální tříchodová menu postavená především na mléce a mléčných výrobcích. Kuchaři popustili uzdu své fantazii a připravili si pro vás skutečné delikatesy. „Výběr restaurací, kde byl festival uskutečněn, byl opravdu pestrý. Bylo pro nás důležité, aby se festivalu MilkParade zúčastnily podniky z celé republiky, nejenom z Prahy. A to byl podstatný rozdíl mezi letošním a předchozími dvěma ročníky, kdy se akce zúčastnily především pražské podniky. Letos jsme se zaměřili více na regiony tak, aby byl festival více dostupný i mimo Prahu,“ pokračuje Jiří Holub. Tříchodová menu vyšla zájemce na 250, 350 nebo 550 korun. Záleží na tom, do jaké cenové kategorie daná restaurace patřila.

43

44

i n f o r m a c e

Čokoládová tartaletka

Quiche se salátkem

Ostružná Jeseníky – Skiland Rozpečená bagetka se sýrem z Bělé a lehkým salátem (sýr vyroben z kravského a kozího mléka), rukola, polníček Vepřové špalíčky s jeřabinovou omáčkou a jogurtovými placičkami (jeřabiny, jeřabinová šťáva, smetana, jogurt) Mandlový trhanec s ostružinovým přelivem (mandle, smetana, vanilková omáčka, ostružiny)

v biokvalitě z kozí farmy v Bělé v Jeseníkách. Pro hlavní chod jsem zvolil šetrnou úpravu hřbetního filetu z bílé tresky – pošírování v mléce. Tato úprava zaručuje uchování všech důležitých látek a vitaminů. Jahodové cappuccino jako dezert kombinuje čerstvé jahody s mlékem a domácí jogurtovou zmrzlinou,“ upřesňuje Martin Ševít, šéfkuchař restaurace Le Papillon.

Praha – Hotel Adria Marinovaný losos podávaný s koprovým jogurtem a dvoubarevným sezamem Artyčoková polévka s opečenou houskou Tradiční hovězí svíčková na smetaně s brusinkovým terčem a karlovarským knedlíkem Vanilkové Crème Brûlée

JAROSLAV ZAHÁLKA, MOOD, účast na MilkParade v r. 2013: Vyzkoušejte „emocionální kuchyni“ Další mistr svého oboru si pro přípravu menu zvolil „emocionální kuchyni“. V čem tkví její tajemství? „Hodně se zde působí na emoce, je to určitá přeměna textury i chutě pokrmu,“ upřesňuje šéfkuchař restaurace MOOD Jaroslav Zahálka. „Hrajeme si s nápady, formou i texturou. Například u předkrmu je kozí sýr, který je jinak velice silný, hustý a těžký. My jsme mu dodali odlehčenou texturu a jemnější chuť, která hraje s ostatními chutěmi a vůněmi na talíři. Dále třeba řepa je v předkrmu přeměněná na želé, používá se často i pěna. Je to tedy zejména hodně o emocích a prožitku.“

Praha – Ambroisie Čerstvý kozí sýr na rukolovém lůžku s fíkovým chutney a medovým coulis Medailonky z vepřové panenky pečené „sous vide“ na šalvěji a kapary servírované na hnízdě čerstvých fettucine se smetanovou omáčkou Panna cotta s čerstvými jahodami

R E V U E

5 / 2 0 1 4

Ohlasy šéfkuchařů, kteří se zúčastnili některého z ročníků festivalu MilkParade: Le Papillon, MOOD, Bohéma, Ola kala. Jaký mají vztah k mléku a mléčným výrobkům?


Želírováná bílá belgická čokoláda s čerstvými jahodami

Festivalové menu restaurace MOOD: Předkrm: Terina s kozího sýru se želé z červené řepy a octem Jerez a fava fazolkami Polévka: Hráškový krém s mátovo-mléčnou pěnou Hlavní chod: Vepřová panenka obalená ve slanině Pancetta ozdobená houbovou pěnou podávaná s ravioli plněnými ricottou a se šalvějovým máslem Proč vyhrálo u pana Zahálky právě toto menu? „V zadání bylo samozřejmě mléko. Dále bude jaro, proto se v něm

MARTIN ŠEVÍT, Le Papillon, účast na MilkParade v r. 2013: V kuchyni? Jedině s mlékem a mléčnými výrobky „Já, mléko a mléčné výrobky jsme nerozluční přátelé,“ prozrazuje šéfkuchař prvotřídní restaurace Le Papillon Martin Ševít. „Jako šéfkuchař hotelové restaurace nabízím mléko a mléčné výrobky v podstatě celý den. Je bohatě zastoupeno na našem pestrém snídaňovém bufetu a následně je součástí různých pokrmů našeho a la carte jídelního lístku restaurace Le Papillon. Stará lidová moudrost praví, že mléko ničím nenahradíš, a tím se řídím i já.“ Festivalové menu restaurace Le Papillon: Předkrm: Jemný kozí sýr obalený v praženém kokosu s chilli vlasy a malým salátem Hlavní chod: V mléce pošírovaný filet z bílé tresky s pyré z černé mrkve a jarní zeleninou Dezert: Jahodové cappuccino s jogurtovou zmrzlinou a smetanovou pěnou „Při přípravě MilkParade menu jsem se rozhlížel po domácích produktech. Pro předkrm jsem vybral kozí sýr

Šéfkuchař Michal Nikodém z restaurace Ola kala prezentuje své festivalové menu.

45

i n f o r m a c e

Kachní prso s gratinovanými brambory

Buffalo mozzarella s marinovanými Grilovaná vepřová panenka plněná sýrem plátky červené řepy Ricotta a sušenými rajčaty

objevuje hrášek, kozí sýr, řepa, houby a další sezonní suroviny. Panenka je ozdobená houbovou pěnou, není k ní nutná hutná omáčka, stačí s ní jen vhodně doplnit kombinaci chutí. Doufám, že naše menu všem chutnalo,“ dodává s úsměvem šéfkuchař špičkové restaurace MOOD. DANIELA KUDROVÁ, Bohéma, účast na MilkParade v r. 2013: MilkParade i pro lidi s laktózovou intolerancí „Bezlaktózové“ menu si pro vás připravila brněnská restaurace Bohéma. „Poslední 2 roky se setkávám s poptávkou hostů na sestavení menu s různými dietami. Naposledy jsme připravovali menu pro 30 hostů, kteří byli alergičtí na mrkev, cibuli, česnek, laktózu či lepek. Bylo to těžké, ale zvládlo se to skvěle,“ zmiňuje Daniela Kundrová, provozní brněnské restaurace Bohéma. „Festival MilkParade byl proto velkou výzvou vytvořit menu z mléčných výrobků bez laktózy. Tedy produktů z mléka, z něhož je odstraněn mléčný cukr – laktóza.“ Strava bez laktózy pro člověka s laktózovou intolerancí nepředstavuje žádnou dietu nemocného, ale zdravý způsob stravování. Festivalové menu restaurace Bohéma: Předkrm: Carpaccio z mladé kedlubny s vanilkovou solí a rukolovým jogurtem Hlavní chod: Filírovaný flank steak s pažitkovým máslem a smetanovými bramborami Dezert: Terinka z bílého chřestu a smetany doplněná chutney ze zeleného chřestu

Festivalové menu restaurace Ola kala: Chuťovka na úvod večeře – Amuse bouche Předkrm: Quiche se salátkem a francouzským dresinkem Hlavní chod: Kachní prso s gratinovanými brambory, restovaná zelenina, burgundská šťáva Dezert: Čokoládová tartaletka s crème fraîche Pralinka na závěr: Petit fours

Bílé plus – MilkParade 2014 – zúčastněné restaurace Dvůr Králové: Dvůr Králové Zoo – restaurace U lemura v Zoo Dvůr Králové Jeseníky: Skiland Ostružná – Ostružná 66, 788 25 Ostružná Litomyšl: Veselka Litomyšl – T. Novákové 64, 570 01 Litomyšl Loučeň: Restaurace Hotelu Maxmillián – Loučeň č. p. 1, 289 37 Loučeň, okr. Nymburk Luhačovice: Hotel Alexandria – Masarykova 567, 763 26, Luhačovice Praha: Ambroisie Caffé Restaurant (Burzovní palác) – Rybná 14, Praha 1 Ola kala – Korunní 1779/115, Praha 3 Benada – Tylovo náměstí 15/3, Praha 2 Fregatta – Přístavní 1, 252 06, Měchenice Hotel Adria – Triton restaurant – Václavské nám. 26, Praha 1 Monarchie – Štěpánská 704/61, Praha 1 Národní kavárna – Národní třída 11, Praha 1 Suterén – Masarykovo nábřeží 26, Praha 1


Rousínov u Vyškova: Stará Pošta – Kovalovice 109, Rousínov Zlaté hory: Praděd hotel Thamm – Krnovská 197, Zlaté Hory Zlín: U Kovárny – Lešetín I / 610, Zlín

5 / 2 0 1 4

MICHAL NIKODÉM, Ola kala, účast na MilkParade v r. 2014: Mléko a mléčné výrobky? V jakékoliv kuchyni Velkým milovníkem mléka a mléčných výrobků je i Michal Nikodém – šéfkuchař prvotřídní restaurace Ola kala, která se zapojila do festivalu MilkParade. „Produkty z mléka využívám hojně ve všech typech kuchyně – ve studené, v teplé (např. přílohy, omáčky, krémové polévky) a i v dezertech. Nejraději mám máslo, smetanu, hustou zakysanou smetanu, hustý jogurt a kvalitní tučné sýry. Bez mléka a mléčných výrobků sice vařit dovedu, ale chuť smetany, másla, tvarohu nikdy ničím nenahradíte.“ Michal Nikodém má mj. zkušenosti s francouzskou kuchyní. Nabízí se srovnání, v čem se liší sortiment a využívání mléčných výrobků u nás a ve Francii. „Nejen ve Francii, ale v západní Evropě obecně, je daleko širší nabídka. Mají k dispozici mnoho druhů másel (solená, bylinková, čistá) a také smetany jsou tučnější a chutnější. Tyto mléčné produkty – tedy tučnou smetanu a hodně másla – často využívají i při vaření. Ve Francii jsem se nesetkal s vařením ze ztužených tuků, ale pouze s oleji,“ zmiňuje šéfkuchař. Michal Nikodém dokonce připojil recept na indický domácí iontový nápoj. „V Indii si sami doma vyrábějí tvaroh, kterému říkají

Paneer. Jeho výroba je velmi jednoduchá. Do vařícího se mléka přidáte šťávu z citronu, necháte odstát a scedíte. Tím vznikne tvaroh, jenž se zatíží a nechá okapat. Syrovátka, která zbude, se vychladí, lehce osolí a popíjí se jako vynikající iontový přírodní nápoj,“ seznamuje nás Michal Nikodém s místní specialitou.

46

i n f o r m a c e

Obr. 1 Želvy sloní jsou dnes na Galapágách (Želvích ostrovech) přísně chráněné.

Netradiční zdroje masa 5 / 2 0 1 4

předchozím článku se stejným názvem (v Potravinářské Revue č. 4/2013) jsme se věnovali savcům a ptákům, kteV ří se v současné době stávají zdrojem masa, přestože jejich


Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., VŠCHT v Praze

R E V U E

2. část – Studenokrevní obratlovci

lov a chov nebýval dříve zvykem. Sortiment mas se stále vyvíjí, přibývají nové druhy díky zahraničnímu obchodu, novým zájmovým chovům i touze spotřebitelů ochutnat „něco nového“. K tomu se připojují i zdánlivě překvapivé ekonomické i ekologické vlivy. Lidé jsou stále více ochotni jíst něco nezvyklého, něco jiného než hovězí, vepřové a drůbež. Nyní opustíme teplokrevné živočichy (kteří jsou považováni za zdroj masa v užším slova smyslu) a přesuneme se ke studenokrevným živočichům, z nichž mnohé druhy jsou lidmi

vnímány jako zvláštní až „nepřijatelné“. Důvodem bývá jistý odpor, strach až fobie, což se týká zejména plazů. I autorovi pomohla teprve čtyřmetrová anakonda (viz obr. 3) překonat dlouholetou herpetofobii, která je vlastní všem primátům. Pro rozhodování, které chladnokrevné živočichy můžeme brát jako vhodné pro konzumování lidmi, neexistují žádné obecně platné zvyklosti, předpisy či tabu. Jen ve Starém zákoně (III. kniha Mojžíšova, kap. 11) nacházíme předpisy, co jíst a nejíst. Zde se mluví o zeměplazech, které lze jíst, či nikoliv, žáby a ještěrky se podle Bible jíst nemohou vůbec, u živočichů žijících ve vodách je podmínkou, že mají „šupiny a plejtve“. Ovšem nechme obecných úvah; každý ať si rozhodne sám, co bude jíst. Pro nás technology je spíše důležité, zda ten který živočich se hodí jako zdroj masa, jak se s ním musí zacházet, aby konzument přežil a aby organoleptické vlastnosti byly takové, že si na mase pochutná. Samozřejmě je nutné, aby byl živočich přiměřeně velký nebo se vyskytoval v dostatečně velkém množství a bylo možné ho ulovit. Také se musí respektovat ekologické souvislosti a ochrana přírody. Vzpomeňme (viz minulý článek), jaké důsledky mělo nadměrné lovení kajmanů (byť to bylo pro kůže, a ne pro maso) na přemnožení kapybar. V této souvislosti je vhodné zmínit i názory některých lidí, že by člověk v žádném případě neměl „vraždit“ jiné živočichy. Každý jistě odsuzuje zbytečné týrání a zabíjení zvířat, na druhou stranu máme plné právo živit se jinými živočichy. Člověk je totiž biologicky všežravec, který pro svoji výživu potřebuje potraviny živočišného původu, jež mu zajišťují přísun nutných živin. Lidé jsou v potravním řetězci ve zcela normální pozici predátorů, tj. jiní živočichové jim slouží jako kořist. Na tomto principu fungují potravní řetězce v přírodě, k jejímuž dokonalému uspořádání bychom měli mít úctu. Jen díky dobré stravě jsme se navíc vyvinuli v to, co jsme, bytosti, které ovládly (možná až příliš) matičku Zemi. Shrneme-li, v podstatě lze sníst maso jakéhokoliv živočicha, jen je třeba se zamyslet, zda konzument či lovec nejedná v rozporu s etikou či kulturností (např. vybíjení želv), neohrožuje sám sebe při lovu nebezpečných zvířat (velcí hadi, krokodýli) či intoxikací při konzumaci (fugu, muréna aj.). Které druhy jsou nové nebo neznámé, které běžně nekonzumovali naši pradědečkové a prababičky? Pozorujeme růst zájmu nejen o dovoz a ochutnání nových zdrojů, ale v některých případech i o jejich chov v našich podmínkách. Lze samozřejmě jíst leccos, ještěrky, gekony, užovky, agamy či jiné plazy, větší význam však nemají a rozsah našeho textu je omezený. Řekněme si tedy blíže jen o těch nejvýznamnějších či nejzajímavějších zástupcích studenokrevných živočichů, kteří jsou v současné době konzumováni.

Plazi Pokud sestoupíme od ptáků a savců níže po zoologickém systému, dostáváme se k plazům. Zde je velká příležitost pochutnat si na mase hadů, želv i krokodýlů. Krokodýli, aligátoři, kajmani se využívají v oblastech svého výskytu. Chovají se i nás, do loňského roku však byly problémy s jejich usmrcením, protože to není ani domácí zvíře, ani běžná součást naší lovné zvěře. Nicméně nyní lze krokodýly na farmě zabíjet a chutné krokodýlí maso se objevuje na jídelníčku i v našich restauracích (většinou však bývá dovozené ze zahraničí). V přírodě je třeba si dát pozor, aby se neobrátily role lovec – kořist a krokodýl neobdivoval senzorické vlastnosti lidského masa. Nadměrný lov kajmanů – zde šlo však spíše o kůže než maso – vedl k přemnožení kapybar (zmínka byla již v předchozím článku).

i n f o r m a c e

Obr. 2 Krokodýl – skryté nebezpečí pod vodou i chutný kus masa na talíři

Obr. 3 Anakonda je zdrojem velkého množství masa; role predátor – oběť si může s člověkem i vyměnit (Amazonie, Ecuador).

v přírodě se však staly obětí nelítostného masakrování. Týká se to zejména velkých galapážských želv či velkých mořských kožatek či karet. Jejich maso bylo vždy vítaným zdrojem čerstvého masa pro vyhládlé námořníky (a středověcí námořníci byli spíše desperáti než ekologové). V lepším případě je snědli celé nebo si je vzali s sebou na palubu jako živé konzervy na další plavbu. Horší bývalo uřezávání jen částí vyčuhujících z krunýřů, které se snadno usekly a upekly, zbytek želvy byl pak ponechán svému osudu – podobné chování vedlo téměř k vyhubení galapážských obrovských želv (obr. 1). Maso želv je velmi chutné, výborná je želví polévka, sbírala a jedla se i želví vejce. Lov želv a sběr či prodej želvích vajec je sice ve většině zemí zakázán, ale hlad a peníze jsou dobrým protiargumentem (obr. 4). V Americe se konzumují větší leguáni, spíše jde však o výživu domorodců. Masový výskyt v některých místech (Galapágy) a velikost jedinců by mohly svádět k využití pro maso, je však třeba vždy zvážit aspekty ochrany přírody a perspektivy uchování příslušného živočišného druhu, leguáni jsou proto přísně chráněni (obr. 5).

Obojživelníci

5 / 2 0 1 4

Většina lidí má představu konzumace chutných žabích stehýnek, málokdo ví o jiných druzích. Lze však konzumovat i jiné druhy obojživelníků, samozřejmě záleží na dostupnosti a velikosti. Asi bychom se neuživili lovem čolků, které jsme jako kluci lovili na žížalu přivázanou na udici. Rovněž asi není dobré zkoušet sníst vzácného, u nás chráněného mloka, který navíc způsobí kožní alergie. Existuje však i velemlok čínský (Andrias davidianus), žijící v Číně, který dosahuje úctyhodné délky až 180 cm a býval (a přestože je chráněný, prý bývá dosud) zdrojem masa v Číně. Tohoto mloka známe i u nás, v poslední době se objevuje na billboardech jako lákadlo do pražské zoologické zahrady, kde tohoto velkého obojživelníka chovají. Nejčastěji jsou však zdrojem masa obojživelníků opravdu žáby, a to skokani. Stehýnka našich skokanů hnědého (Rana temporaria) a zeleného (Pelophylax esculentus) jsou křehkým masíčkem, podstatně chutnějším než kuřata z našich velkopodniků. Větší než naši skokani je skokan volský (Lithobates catesbeianus), žijící v Americe, který dosahuje hmotnosti přes půl kilogramu. Tito obří skokani jsou zde i chováni na maso. Poslední dobou se objevuje v Evropě a vytlačuje původní naše skokany, takže lovit ho v Evropě pro maso je vlastně ekologicky žádoucí odstranění nepřirozeného introdukovaného živočišného druhu.

R E V U E

Obr. 4 Kareta a její vejce (malajské ostrovy Perhentians)

Obr. 5 Leguáni na Galapágách – zdánlivě neomezený zdroj potravin je předmětem nejpřísnější ochrany velice cenného genofondu na ostrovech.


Hadi se ve světě jedí, je to vzácný pokrm v Asii, v řadě indických pohádek lze najít zmínky, jak uctili hosta hadem. Jako potravinu lze využít jakéhokoliv hady (včetně jedovatých), významnější jsou hadi větší; je možné uvažovat jak o jedovatých (např. kobry), tak i o nejedovatých škrtičích. Zvláště ze starších škrtičů se získá velké množství masa. Uplatní se nejen hroznýš, ale i krajty (pythoni) a anakondy (obr. 3). Opět platí, že v přírodě se mohou úlohy predátor – oběť obrátit, uvážíme-li úctyhodné rozměry některých hadů. Zatím se sice nepodařilo dokázat existenci hada dosahujícího délky 10 m, ovšem nejdelší krajta mřížkovaná (Python reticulatus) měřila 9,76 m, nejdelší anakondy bývají dlouhé až 9 m. Uvádí se i velké hmotnosti, nejtěžší uváděná anakonda vážila 230 kg při délce 845 cm. Želvy na tom byly a jsou nejhůře. Jsou to milá stvoření, která známe jako domácí mazlíčky či plyšové hračky,

47

48

i n f o r m a c e

Ryby

Obr. 6 Miniaturní rybičky se používají i do vanilkové zmrzliny (Enoshima, Japonsko 2004). při 50 kg, koryféna 2 m. Mečoun (či marlin), známý z Hemingwayova románu „Stařec a moře“, dosahuje délky až 5 m a hmotnosti několik set kg. Ošklivý hlístoun červenohřivý (Regalecus glesne) pak bývá dlouhý i přes 11 m a rekord drží zmíněný žralok velrybí či obrovský (Rhincodon typus), který přesahuje i 15 m. Pochopitelně existují i rybky miniaturních rozměrů. V Japonsku jsou v oblibě do té míry, že se používají i jako „vložka“ do vanilkové zmrzliny – ač to většině lidí připadne jako pošetilost, autor může potvrdit, že takový zákusek nechutná špatně (viz obr. 6). Některé ryby jsou nebezpečné, jiné jen hrozivě vypadají. Adrenalinový zážitek v restauraci může poskytnout oblíbená japonská ryba fugu (čtverzubec – Tetrao) (obr. 7), jejíž vnitřnosti obsahují smrtelně nebezpečný tetrodotoxin. Naproti tomu hrozivě vyhlížející tkaničnice atlantská (Trichiurus lepturus, espada) je oblíbená a velmi chutná hlubinná ryba populární například na ostrově Madeira; rybáři ji loví na několikakilometrové udice (obr. 8). Neméně lahodnou chuť má i barakuda, jejíž ostré zuby rovněž budí respekt. Nicméně všechny zkazky o napadení člověka jsou spíše nehody, kdy se nešikovný potápěč dostal nevhodným pohybem do dráhy rychle plující ryby s ostrými zuby, která se již nestačí vyhnout. Pozorovat pod vodou kolem plovoucí barakudu je stejný zážitek jako konzumace jejího vynikajícího masa v některé pobřežní restauraci. Mimochodem na barakudě je možné si pochutnat i v některých restauracích v Praze.


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Počet druhů ryb je ohromný a většinu z nich je možné konzumovat, je proto nemožné v rámci článku podat souhrnné zhodnocení. Ostatně ryby (aspoň většina z nich) vyhovují i definici Starého zákona, že mají šupiny a ploutve (plejtve). Je zajímavé, že zatímco lidi často odmítají předchozí dvě skupiny, ryby konzumují bez námitek. Konzumace ryb u nás i ve světě se samozřejmě neomezuje jen na štědrovečerního kapra v připálené strouhance s bramborovým salátem, sardinky v krabičce či spečené zbytky ze zmrazeného pangase. Počet chutných ryb z našich řek a rybníků i dovezených ryb ulovených v mořích a oceánech je totiž značný. Kdo ochutnal candáta, štiku, úhoře, amura a jiné naše ryby, vynikající asijskou hlavatku tajmena (Hucho taimen), bajkalského omula, pravého skandinávského lososa či další lososovité druhy (keta, gorbuša), ví, co má autor na mysli. Nejlepší jsou samozřejmě čerstvé ryby, v blízkosti jihočeských rybníků či u moře. Moře a oceány poskytují samozřejmě větší rozmanitost chutných ryb, ať už je to tuňák, mečoun, treska, doráda, pražma, chňápal, štítník, grilovaná sardinka či mnohé jiné; když pro nás není možné si pochutnat na čerstvých přímo u moře, můžeme jíst i u nás doma zmražené či ledované mořské ryby. Vyprávět o dobrých rybách by byl nekonečný příběh… Zaměříme se tedy jen na některé, které jsou zajímavé (svými rozměry, vlastnostmi apod.), nezvyklé, nové či neznámé. Rybářská latina vždy uvádí údaje o „óóóbrovské rybě“. V odborné literatuře i senzačních zprávách v televizním zpravodajství nacházíme údaje o našich sumcích přesahujících 2 metry, o kaprech o hmotnosti 30 kg; v minulosti prý byl uloven i třistakilový (?) kapr. Velcí jsou i jeseteři ve Volze, producenti pravého ruského kaviáru, několikametrové či několikametrákové aparajmy z Amazonie, obří až čtvrttunoví sumci z Mekongu. Robalo („nilský okoun“; Lates niloticus), dosahující dvou metrů, po neuváženém vysazení do Viktoriina jezera způsobil ekologickou katastrofu. V moři pak lze nalézt ryby ještě větší. Pokud opomineme vzácného žraloka velrybího (který vlastně rybou ani není), uvádí se v literatuře pozoruhodné rozměry ryb – jde o maximálně přerostlé jedince, nikoliv o běžné produkční úlovky. (Stejně tak může býk domácího skotu vážit dvě tuny, zatímco na jatky přichází běžně jedinci kolem 600 kg). Tuňák, pokud není včas uloven a vyuzen, dosahuje až 3 m a 300 kg, stejně jako platýs velký, štíhlá barakuda také na 3 m dosáhne, ale váží jen 50 kg, treska může mít 150 cm

Obr. 7 Fugu představuje při nevhodné úpravě smrtelné nebezpečí pro konzumenta (ostrov Honjima 2001).

Obr. 8 Tkaničnice atlantská, černá hlubinná ryba žijící v hloubce několika km

49

i n f o r m a c e

Rybí maso je cenným zdrojem živin, většinou se zdůrazňují bílkoviny, polyenové kyseliny a jod. Běžný strávník však jistě při konzumaci grilovaného tuňáka nemyslí na miligramy kyseliny linolenové, ale ocení jeho chuť. Rybí maso ovšem má pro některé lidi i zákeřné vlastnosti. Rybí bílkovina parvalbumin působí některým lidem alergie, v některých rybách se tvoří vysoké koncentrace histaminu (jsou známé smrtelné otravy z konzumace méně čerstvých makrel), „máslová“ ryba (pamakrela tmavá, Lepidocybium flavobrunneum, někdy chybně označovaná jako modrohlav) vede k olejovitým průjmům, již zmíněný tetrodotoxin z fugu (čtverzubci, Tetraodontidae) způsobí smrt konzumenta. Ale toto všechno jsou vzácné výjimky, ryby jsou lahůdkou, dokonce i nutričně cennou.

Paryby Žraloci a rejnoci sice nejsou ryby, ale jsou jim velmi podobní, lov a technologie zpracování je stejná, liší se jen chrupavčitou kostrou. Žraloci mají výborné maso; ostatně žraločí maso, resp. celí malí žraloci jsou k dostání i u nás. Velmi ceněné jsou žraločí ploutve, což vede některé „nepříliš eticky se chovající podnikatele“ k tomu, že živým žralokům uřezávají ploutve a zbytek vrací do moře. Žraločí játra bývala zdrojem vitaminu A. Často se píše o případech, kdy žralok napadne člověka. Člověk však není „normální“ zdroj potravy pro žraloka, většinou jde vždy o omyl či nehodu. Statistiky ukazují, že roční počet úmrtí člověka po napadení žralokem je prý o více než dva řády nižší než počet úmrtí způsobených nevhodnou manipulací s elektrickým topinkovačem.

Rejnoci jsou nádherné plovoucí placky v moři, výskok a pirueta manty z moře do vzduchu je pro pozorovatele nezapomenutelný zážitek. Ale jíst grilované rejnočí ploutve v pražské restauraci není zážitek o nic menší.

Závěr Hlavním zdrojem masa pro „normálního“ občana naší republiky zůstane do budoucna určitě vepřové a ze studenokrevných živočichů kapr. Nelze očekávat specializované masokombináty na krokodýly v Brně či zpracování skokanů někde jinde. Chov či lov studenokrevných obratlovců má však své opodstatnění a může přispět k rozšíření sortimentu potravin. V některých oblastech světa má velký význam, v řadě případů může jít i o „rezervu“ výživy rostoucí lidské populace. Pochopitelně v souvislosti s výběrem nových druhů masa se nabízejí otázky typu: jak je zajištěna hygiena, veterinární dozor, jak lze prokázat autenticitu? Odpověď je jednoduchá: naprosto stejně jako při chovu a porážce skotu či při dovozu kuřat od našich sousedů. Budeme-li pokračovat v zoologickém systému dále, dostáváme se k bezobratlým, kteří nepochybně znamenají nejen obrovský sortiment „lahůdek“, ale i velkou zásobu potravin pro lidstvo dobře schovanou v rozlehlých oceánech. Ale to už je námět na další pokračování… Seznam použité literatury je k dispozici u autora článku. Fotografie: autor


50

i n f o r m a c e

Plastové obaly – fenomén nejen pro potraviny 2. část – Nejpoužívanější plasty pro obalový materiál Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., MBA, Ústav výrobních strojů a zařízení, Fakulta strojní, ČVUT

krytiny, výrobky z umělé kůže, povlaky, obaly na krevní deriváty). Z recyklovaných obalů se vyrábí např. obalové materiály, pásky, podlahoviny, fólie a desky, nárazníky, podložky apod. LDPE (kód 4) – nízkohustotní polyetylen (low-density polyethylene) je plast používaný především na fóliové aplikace vzhledem k jeho pevnosti, ohebnosti a relativní průhlednosti. Je vhodný pro tepelné svařování. Používá se na obaly na chléb, zmrzlé potraviny, lahve vyprazdňované vymačkáváním, dále na vlákna, nákupní tašky, oblečení, nábytek a koberce. Z recyklátu se vyrábí plastové poštovní obálky, pytle na smetí, podlahové dlaždice, nádoby na kompost, parkové řezivo (ploty, lavičky), ohradníky v zemědělství a ve stavebnictví jako náhrada dřeva. PP (kód 5) – polypropylen má vynikající chemickou odolnost, je pevný a má nejnižší hustotu ze všech plastů používaných jako obaly. Má vysoký bod tání, což jej činí ideálním materiálem pro lití za horka. Používá se na výrobu obalů – lahve na kečup, jogurtové kelímky a tuby na margarín, medicinální lahve. Z recyklátu se vyrábí schůdky do kontrolních šachet, kbelíky na barvy, pouzdra na skladování videokazet, škrabky na led, podnosy v samoobsluhách, kolečka na travní sekačky, pouzdra na autobaterie. PS (kód 6) – polystyren je velmi všestranný materiál, může být jak pevný, tak i pěnový. Obecně je čirý, tvrdý a křehký. Používá se na výrobu obalů na videokazety, obaly na kompaktní disky, kelímky na kávu, nože, lžičky, vidličky,

Materiál


R E V U E

5 / 2 0 1 4

ři výčtu nejpoužívanějších plastů pro obalový materiál jsem použil kódové označení, tak jak je používá ČSN 77 P 0052-1 (770052) Obaly. Obalové odpady. Část 1: Terminologie. Základní termíny, ČSN 770052-2 Obaly – Odpady z obalů – Část 2: Identifikační značení obalů pro následné využití odpadu z obalů. PET/PETE (kód 1) – polyetylentereftalát je čirý, pevný a má dobrou odolnost proti pronikání plynů a vlhkosti. Obvykle se používá na PET lahve pro nealkoholické nápoje a vodu, pivo, hygienické vody (např. ústní voda), na nádobky na pomazánky a másla, salátové dresinky, fólie a potravinové tácky pro mikrovlnné trouby. Lahve jsou vyráběny injekčním vstřikováním. Recyklované, čisté PET pelety a drtě jsou velmi žádány výrobci vláken pro tkané kobercové příze, výrobu netkané stříže a geotextilie. HDPE (kód 2) – polyetylen o vysoké hustotě (high-density polyethylene) je plastem používaným k výrobě lahví na mléko, džusy, vody a prací prostředky. Lahve z nepigmentovaného HDPE jsou průhledné, mají dobré bariérové vlastnosti a tuhost. Dobře se hodí pro balení výrobků s krátkou trvanlivostí, jako je margarín, mléko, margarínové tuby a jogurtové kelímky. Barevné lahve HDPE mají obecně lepší odolnost proti vzniku trhlin při namáhání a chemickou odolnost, a proto se hodí jako obaly pro chemikálie pro domácnost i pro průmyslové chemikálie. Z recyklovaných obalů se vyrábí drenážní trubky, lahve na minerální mazací oleje, sběrné nádoby na recyklované druhotné suroviny, plastový nábytek, boudy pro psy, podlahové dlaždice, piknikové stoly, poštovní schránky, ploty apod. PVC (kód 3) – polyvinylchlorid má kromě stálých fyzikálních vlastností vynikající chemickou odolnost, dobrou odolnost proti klimatickým vlivům a stabilní elektrické vlastnosti. Výrobky z PVC se dělí na výrobky z tvrdého PVC (lahve a fólie, ve stavebnictví – okna, potrubí, fitinky, linolea) a poddajného PVC (izolace drátů, fólie a plachty, podlahové

Polyetylentereftalát (PET lahve, polyesterové tkaniny, některé obaly od mléčných nápojů) Vysokohustotní (lineární) polyetylen (obaly od čisticích prostředků, šamponů, sprchových gelů, kanystry, víčka od PET lahví...) Polyvinylchlorid – nerecyklovatelný

Písmenný Číselný kód kód

PET

1

HDPE

2

PVC

3

Nízkohustotní (rozvětvený) polyetylen (igelitové tašky, LDPE fólie, většinu etiket z PET lahví, obaly od sušenek...) Polypropylen (plastové obaly od kečupů, hořčice, tuby PP od zubních past a krémů...) Polystyren (pěnový/křehký: tácky od masa, ovoce a zeleniny, izolace, ochrana PS zboží...; tuhý: nápojové kelímky, plastové nádobí, misky, obaly od elektroniky) Polybutylentereftalát Polytrimetylentereftalát PTT, PBT, Polyetylennaftalát PEN Ostatní plasty Polykarbonát polymetylmetakrylát Akrylonitrilbutadienstyren (většina komponent počítače, mobily...)

4

5

6

7

PCM PMMA

8

ABS

9

Značka na výrobku

i n f o r m a c e

Teplem smrštitelné fólie

musí též zaujmout, tzn. je nutno řešit tvarově a také barevně, kdy je nezbytné tyto dvě funkce dobře sladit, neboť potisk některých obalů je velmi složitý. Potraviny se balí převážně do misek, lahví nebo fólií, které se tvarují a spojují v různé typy sáčků (polštářový, skládaný, s proloženými boky, Stickpack, se skládaným dnem a svarem, s odnosným uchem, s vylévacím kanálkem atd.). Stále více se používají obaly, které jsou vyráběny jako sendvič z více vrstev, kdy každá vrstva má jiný specifický účel. Výbornými bariérovými vlastnostmi se vyznačují vícevrstvé fólie určené pro výrobu obalů procesy tepelného tvarování. Fólie mohou být používány pro sterilizaci, pasterizaci i ohřev v mikrovlnné troubě. Dále mohou být tyto materiály s různými bariérovými vlastnostmi, např. antistatické, kluzké, zdrsněné apod. Z důvodu zajištění ochrany potravin se často používají drahé vícevrstvé fólie, v nichž se kombinují přednosti jednotlivých materiálů. U potravin je např. důležitý parametr udržet zdravotní nezávadnost a ochranu proti nežádoucím vlivům, proti světlu, okysličení, původcům chorob, vlhkosti, znečištění a před ztrátou aroma. Dále proti růstu mikroorganismů, jako jsou plísně, bakterie, proti odbourávání účinných látek, např. vitaminů, a nakonec i proti kažení. A proto se používá i ochranná atmosféra (netečné plyny). Jako bariéra kyslíku se často používá EVOH (etylvinyl-alkohol), který však není ani obnovitelný, ani recyklovatelný. Proto se hledají vhodnější materiály. Také se třeba zkouší povlaky na bázi syrovátkové bílkoviny nanesené na PVC. V současné době se též vyrábí balicí fólie z biopolymerů, které jsou plně odbouratelné kompostováním, splňující normy EN 13432 a ASTM D6400 a odpovídající americkému programu Zero Waste. Jako příklad materiálových kombinací je možno uvést následující kombinace: • PAP/PE (možnost laminace OPP/PET nebo lakování), • PAP/PE/ALU/PE (možnost laminace OPP/PET nebo lakování), • PAP/PE/ALU/OPP (materiálová specifikace se zvýšenou odolností proti protržení), • PET/ALU/PE, • OPP/OPP, OPP/OPPw, OPP/OPPmet, • PET/PE. Jedním z významných výrobců takovýchto fólií je např. firma ALINVEST Břidličná, a. s., která dodává mnoho typů fólií ve spojení s hliníkem (ten např. zabraňuje proniknutí tepelného záření), a to v kombinaci s PET, BOPP (polypropylen), PE a papír. Mezi jejich hlavní přednosti patří: bariéra vůči plynům a vodním parám, aromatická těsnost, mechanická stabilita, tepelná odolnost, bariéra vůči slunečnímu


tácky, nádobky na sendviče v rychlém občerstvení. Z recyklátu se vyrábí firemní tabule, golfová hřiště a drenážní systémy septiků, vybavení pracovních stolů, závěsné šanony, květináče, nádoby na smetí apod. Jiné (kód 7) – obalový plast vyrobený z jiné pryskyřice, než jsou uvedeny, nebo je vyroben z více než jednoho plastu, které jsou použity v kombinaci. Používá se na výrobu demižonů na vodu, obalů pro citrusové džusy a kečupové lahve. Z recyklátu je vyráběno plastové řezivo a zakázkové výrobky. Každý typ materiálu má svoje výhody a nevýhody, avšak stále musíme myslet na to, jaké požadavky na obal má konkrétní výrobek. Podle toho také máme rozdílné typy a druhy obalu, jiný obal je na potraviny, jiný typ obalu a požadavky na něj jsou dány např. pro průmyslové zboží. Druh obalu je klasifikační jednotka určující obal podle tvaru (např. bedna, sud, pytel, lahev, apod.). Obaly se také přizpůsobují jejich použití, kdy je např. možno přizpůsobit obal dětem (s ochrannými prvky), dále seniorům, k okamžitému použití (balicí fólie na potraviny), zdravotnictví, kosmetice, k přepravě, fixaci, pro nebezpečné látky apod. Dále si musíme uvědomit, že obaly

51

R E V U E

Systém VARIOTECH

5 / 2 0 1 4

Vyfukované obaly


R E V U E

5 / 2 0 1 4

52 i n f o r m a c e

Obr. 1

Obr. 2

Obr. 3

i n f o r m a c e

53

Různé typy obalů na potraviny (PVC) nebo polystyrenu (PS). Na fólii lze tisknout až osm barev flexotiskem nebo do šesti barev hlubotiskem. Obaly pro másla, tuky a tvarohy (obr. 3). Obal tvoří Al fólie kašírovaná speciálními druhy papírů se zvýšenou odolností vůči tukům a vodě. Jako možnost lze použít také papír s PE. Běžně dodávané tloušťky hliníkové fólie jsou v rozmezí 0,007–0,012 mm a papír 35–45 g/m2. Pro podlepení je používán laminační vosk nebo adhezivo. Na laminát lze tisknout osmibarvovým flexotiskem nebo šestibarvovým hlubotiskem. Nutno ještě dodat, že ke každému obalu s ohledem na daný výrobek je zpracován předpis, jaké má mít parametry. Např. obaly na kapalinu – nebezpečné věci, musí mít stanoven stupeň plnění, bod varu tekutiny, musí být zamezeno úniku obsahu z kusu připraveného k přepravě, zejména v důsledku vibrací, změn teploty, vlhkosti nebo tlaku (např. z důvodu

Plastové obaly v plastovém obalu

IBC kontejner


a ultrafialovému (UV) záření. Na tyto fólie můžeme tisknout až osmi barvami flexotiskem nebo až šesti barvami hlubotiskem. Stejně tak se dá provádět kontratisk, což znamená tisk z opačné (vnitřní) strany plastové fólie. Průhledná fólie tak chrání potisk před mechanickým poškozením shora a laminace zespodu. Na obrázku 1 je znázorněn příklad skladeb těchto materiálů a dále potom již praktické aplikace. Tyto fólie se používají např. k balení kávy, práškových nebo instantních nápojů, máku, rýže, koření, luštěnin, soli, mouky, cukru, křupek, chipsů, čokoládových tyčinek, sušenek, mražených potravin, másla, pro farmacii a kosmetiku atd. Víčková fólie a víčka (obr. 2) se vyrábí z hliníkové fólie tloušťky 0,030 až 0,040 mm z jedné strany potištěné a na druhé straně opatřené nánosem termoplastického laku. Je určena k uzávěrům kelímků z polypropylenu (PP), polyvinylchloridu

R E V U E 5 / 2 0 1 4

54

i n f o r m a c e

Designový plastový obal na květináče

Bariérové sáčky na ochranu výrobků

Designové jednoúčelové ochutnávkové obaly

rozdílů nadmořské výšky), musí být uzavřeny podle údajů dodaných výrobcem. Na vnější straně obalů nesmějí během přepravy zůstávat žádné nebezpečné zbytky atd. Toto se týká i využití IBC nádrží, jejichž název pochází z anglického intermediate bulk containers, jež je velice široké. Jednou z oblastí je chemický průmysl, kde slouží k přepravě či skladování olejů, maziv, nafty, benzinu, kyselin, louhů, barev, laků, ředidel nebo například pryskyřic. Jak je vidět, obal není jednoduchá věc, která většinou končí v koši a potom následně v kladném případě recyklací, jak si většina odběratelů zboží myslí. Stále více se objevují tzv. multifunkční obaly pro vícenásobné použití, čímž se do značné míry šetří surovinami. To ovšem vyžaduje i změnu myšlení u odběratelů, které je dáno dlouhodobou výchovou, dále systém zálohování, sběru a opětovného použití. Výrobci

jak obsahu, tak obalu stále více musí usilovat o zákazníka a k tomu také směřují. Musíme si uvědomit jednu skutečnost. 80 % všech vjemů člověka je dáno zrakem a teprve potom uchopením. I z tohoto daného prioritního vjemu se vychází. Proto tvarové a barevné designové pojetí je stále více vnímáno jako prioritní, i když prioritní z hlediska všech funkcí obalu je ochrana zboží. Tomuto procesu stále více napomáhají plasty, které jsou stále více a více modifikovány a mají čím dál tím lepší vlastnosti při jejich zpracování. Nesmíme ale také přitom zapomenout na stroje, které jsou schopny tento obal vyrobit nebo i dále jinak zpracovat, a na stroje, pomocí nichž je možno stále více a dokonaleji vyrábět hodně členité formy. Jedním z posledních rychle se rozšiřujících prostředků jak pro designéry, tak i pro výrobce je tzv. 3D tisk, na které se také i tyto plasty do konečných výrobků nebo prototypů zpracovávají.


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Blistry

Plastová urna Uvedená oblast je natolik široká, že ji nelze v krátkosti popsat do potřebných a podrobných informací, přesto jsem si dovolil na závěr upozornit na některé uvedené typy obalů použité v tomto článku. Poznámka na závěr: Jak jsem uvedl v úvodu, že ženská móda patří do velmi nákladné obalové techniky, tak i konec života jde „zabalit“ – kdy posledním obalem je mnohdy plastová urna. Zdroj: Byly použity běžně dostupné internetové informace

m a r k e t i n g

55

Nové ovesné království společnosti Emco V Hrdlech byla otevřena nová továrna na výrobu Mysli na zdraví ejvýznamnější událostí v letošním roce je pro společnost Emco, tradičního českého výrobce cereálních výrobků, N otevření nového výrobního závodu v Hrdlech u Terezína na

R E V U E 5 / 2 0 1 4

Kontinuální pec

Společnost Emco založil v roce 1990 doposud jediný vlastník Ing. Zdeněk Jahoda jako obchodní společnost s názvem Emco Export-Import. První výrobek, který překročil naše hranice, byly kukuřičné lupínky, celosvětově známé jako Corn flakes. Jeho český název zavedla právě společnost Emco a používá se dodnes. V té době pracovalo v pražské kanceláři pět zaměstnanců. „Začátky však byly krušné. Po roce 1989 tady corn flakes či müsli znal a pravidelně jedl málokdo. Ing. Zdeněk Jahoda Zprvu nám pomohly au-pair. To byla vlna dívek, které v devadesátých letech vyjely do Anglie a po návratu začaly zdravou výživu konzumovat i doma. Zlomovým rokem byl rok 1994, kdy jsme vůbec poprvé použili naši značku na obalu výrobku,“ zavzpomínal Zdeněk Jahoda. Postupem času trend zdravého životního stylu získával na popularitě. Lidé se začali více zajímat o to, co jí, co přispívá k jejich zdraví. Poptávka po zdravých produktech rostla. „Dalším klíčovým milníkem ve vývoji firmy byl rok 1998, kdy firma pořídila první baličku a začala s výrobou vlastních produktů. Následně považuji za důležitý moment otevření výrobního závodu v Tule. Logisticky bylo velice náročné zásobovat rozšiřující se ruský trh. Dnes tak naše výrobky putují do Kazachstánu a dalších rusky mluvících zemí. Do historie naší firmy se zapsal i rok 2012, kdy jsme poprvé dosáhli obratu přes 1 miliardu korun,“ dodává majitel.


Litoměřicku. Neustále se zvyšující zájem o výrobky této společnosti byl hlavním důvodem pro rozšíření výrobních kapacit a modernizaci provozu. Celková investice do nové továrny dosáhne 260 milionů korun. Společnost vytvoří v tomto regionu přes 200 pracovních míst. „Tato hala splňuje nejvyšší nároky na moderní provoz 21. století. V Emco máme na mysli neustálé zvyšování kvality a bezpečnosti našich výrobků a tímto krokem získáváme možnost zlepšovat naše výrobky a zároveň rozšiřovat výrobní kapacity. Sloučení výroby na jedno místo je pro firmu zásadní přelom. Proto jsme si tento termín vybrali i pro modernizaci našeho loga. Myslíme si, že už jsme dorostli k tomu, abychom z malého e přešli na E velké! Jsem rád, že tento zásadní posun v technologii naší výroby nám připraví podmínky pro úspěch na světovém trhu a zcela jistě ho ocení i moji nástupci v rodině,“ říká Zdeněk Jahoda, generální ředitel a majitel společnosti Emco spol. s r. o.

Úplný začátek…

56

m a r k e t i n g

Výrobky pod hlavičkou Emco


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Většinu produktů v portfoliu Emco tvoří snídaňové cereálie. Jedná se hlavně o Mysli a Expres ovesné kaše. Dalšími výrobky jsou například ovesné sušenky, ovesné a oříškové tyčinky. Všechny tyto výrobkové řady jsou sjednoceny pod jednotný grafický design značky Emco − Mysli na zdraví. Ovesné vločky jsou hlavní surovinou všech jejích výrobků, a není tedy překvapením, že si je firma vyrábí ve svém mlýně v jižních Čechách, tedy v místě sklizně toho nejlepšího ovsa v Čechách. Ročně se jedná o 4 000 tun obilí. Když se oves sveze z polí, musí se nejdříve očistit. Následně se napařuje párou, která má přes 100 °C. Poté přichází na řadu válcování, na jehož základě vznikne ovesná vločka. „U nás Mysli rozdělujeme podle druhu zpracování na křupavé a sypané. Dochucujeme ho různými druhy sušeného ovoce, čokoládou, oříšky, kokosem a tak dále… prostě vším, co je dobré a zdravé. Používáme především české suroviny, které tvoří 80 % z celkového objemu. Ve vývojovém středisku, kde vznikají nové výrobky, pracují tři zaměstnanci, kteří neustále kombinují různé chutě, a my ochutnáváme, ochutnáváme… Jednou za dva až tři měsíce uvádíme na trh nový produkt,“ říká Zdeněk Jahoda.

Mysli li na zdraví d í Jedná se o nejžádanější sortiment společnosti Emco. Nabídka produktů je opravdu široká, záleží na preferenci chutí a vybrat si může opravdu každý. Emco nabízí Mysli bez rozinek (což je na obalu zřetelně vyznačeno), s různými druhy ovoce, ořechů nebo čokolády. Novinkou je příchuť Hořká čokoláda. Vybrat si mohou i ti, kteří například potřebují snížit svoji váhu. Řada Mysli na zdraví Lehké a křehké totiž neobsahuje žádný přidaný cukr. Pro děti je určeno Mysli pro princezny a Mysli pro piráty, které pomůže rodičům naučit děti zdravě snídat. Obsahuje směs křupavého základu, doplněnou ovesnými vločkami,

ovocem, lupínky v čokoládě a barevnými arizony. Princezny se mohou těšit na jahody a růžové arizony a piráti najdou ve svém Mysli brusinky a modré arizony. Expres ovesné kaše Expres ovesné kaše obsahují vysoký podíl ovesných vloček (až 77 %), a tedy i kvalitní vlákniny a komplexních sacharidů. Jejich příprava je velice rychlá a snadná. Stačí je zalít horkou vodou. V obchodech najdete 7 příchutí (s čokoládou, jahodami, malinami, meruňkami, ořechy, jablky a skořicí, natural). Pro ty, kteří mají rádi méně slazené výrobky, jsou určeny Expres ovesné kaše light. Obsahují o 30 % méně cukru než standardní produkt.

Ovesné sušenky Křehké ovesné sušenky jsou zdravou a pohodlnou volbou pro rychlou snídani nebo svačinu. Obsahují vysoké množství ovesných vloček (až 40 %), dále ovoce, ořechy, kokos či čokoládu. Příchutě: borůvkové, kokosové, oříškové, čokoládové a jablečné. Letošní novinkou jsou Ovesné sušenky polomáčené. Dvě nejoblíbenější příchutě Ovesných sušenek, čokoládové a kokosové, se ponořily do lahodné čokoládové polevy. Výsledkem jsou jedinečné sušenky, které jsou nejenom zdravé, ale zaručeně jimi nepohrdnou ani ty nejrozmazlenější jazýčky. Češi dávají čím dál tím více přednost značce Emco jak v segmentu ovesných kaší, kde si stále drží pozici leadera,

57

m a r k e t i n g

Emco za hranicemi Konzumace cereálií neroste v posledních letech pouze v České republice, ale také v zahraničí. Dnes spolupracuje exportní oddělení s více než 40 zahraničními trhy, mezi které patří země jako Dánsko, USA, Egypt atd. Z celkového obratu 1,05 miliardy korun tvoří export asi 300 milionů korun. „Co se týká další expanze do zahraničí, tak naší strategií je proniknout do zemí, které mají velký trh. Zajímají nás tedy země nad 50 milionů obyvatel,“ říká Zdeněk Jahoda. Výrobky na vývoz jsou úplně stejné jako ty, které si koupíme u nás, jenom v některých zemích dávají přednost sladším chutím (např. v Africe), a naopak třeba v severských zemích cukrem šetří. Pavla Šeborová tak i v kategorii müsli, kde jí patří více než polovina trhu. Každé druhé prodané müsli v ČR tak nese jméno této firmy. „Naším cílem je nabízet zákazníkům nejlepší poměr kvalita/cena. Nejsme společností, která se snaží být nejlevnější, ale nepatříme ani k těm nejdražším. Reagujeme také na aktuální požadavky a stravovací trendy. Postupně například odstraňujeme alergeny, snižujeme podíl cukru nebo se nám podařilo odstranit veškerý palmový tuk v müsli a sušenkách. Vedle ovsa používáme i další obilniny, jako jsou pohanka, proso a špalda. Stále více lidí vyhledává bezlepkové potraviny, aniž by byli nemocní celiakií,“ dodává Zdeněk Jahoda. Vysokou kvalitu, zdravotní nezávadnost a kontrolu výrobků Emco potvrzuje získání certifikátů ISO, HACCP a BRC udělované britským obchodním konsorciem The British Retail Consortium (BRC).

Děláme sušenky jinak P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 5 / 2 0 1 4

www.emco.cz


R E V U E

5 / 2 0 1 4


59

m a r k e t i n g

Úspěšné vinařství v srdci Jižní Moravy vsadilo na kvalitu od společnosti ACO Využití štěrbinových ACO žlabů v expandujícím vinařském provozu

ÍNO J. STÁVEK je rodinné vinařství, kt kteréé sídlí ídlí ve Vi Vinařř ském dvoře v Němčičkách, postaveném v roce 1929. ViV nařením se zde zabývají už pět generací a ještě dnes využívají promyšlených investic z jeho počátků. Pan Jan Stávek, jeden z předních českých vinařských odborníků, který mimo jiné vyučuje na vinařských školách, působí ve vinařských komisích a jeho vína dlouhodobě bodují ve vinařských soutěžích, se rozhodl pokračovat v tradici své rodiny a i on rozšiřuje své podnikání s důrazem na jeho kvalitu a efektivitu. Poptávka po vínech od firmy VÍNO J. STÁVEK dlouhodobě stoupá, v loňském roce firma vyprodukovala 35 000 lahví a stávající provoz již nutně potřeboval rozšíření. Po nemalých investicích do nových výrobních prostor bude pan Stávek schopen vyprodukovat až 65 000 lahví za rok, z nichž alespoň třetina bude určena pro vína starších ročníků, kterými se vždy ukazuje prestiž každého vinařství. Nový moderní provoz je vystavěn podle nejpřísnějších evropských norem. Právě zvyšující se nároky na kvalitu vína, jeho čistotu a intenzivní vůni, ale také na efektivní řešení odpadového hospodářství přivedlo pana Stávka i k důkladnému promyšlení podlahového systému a odvodnění. V nových prostorách byla instalována chemicky odolná podlaha UCRETE, ACO štěrbinové žlaby a ACO vpusti. Tato kvalitní kombinace mnohonásobně usnadní a zrychlí čištění provozu a také zajistí ty nejvyšší požadavky na hygienu. Kvalitní zabudování žlabů do lité podlahy zabrání možným budoucím problémům s prasklinami v podlaze. Takové řešení umožňuje

ib bezproblémové blé é používání vysokozdvižných vozíků a zároveň výrazně přispívá k bezpečnosti práce zaměstnanců. „Když jsme začali hledat vhodného dodavatele pro řešení podlah v mém novém provozu, objevila se možnost spolupráce s firmou ACO. Po konzultaci nám ACO navrhlo jak řešení pro odtok odpadní vody, tak i samotné provedení podlah ve spolupráci s firmou BASF. Nyní máme v našem provozu v podstatě ideální řešení, které splňuje všechny požadavky vinařského provozu. Velkou výhodou kombinace kvalitní podlahy UCRETE a odvodnění ACO je, že po celé ploše výrobní haly není ani jedna spára, ve které by se držely nečistoty, potažmo plísně, jejichž pachy by víno mohlo absorbovat a tím ztratit na kvalitě. Odvodnění ACO má naprosto hladký povrch bez ostrých hran a koutů, což zabraňuje usazování sedimentů a umožňuje velmi rychlé a efektivní čištění celého provozu. Nerezový materiál je odolný a trvanlivý, což je ve vinařství velmi důležité. Jak bylo zmíněno výše, vinařím na statku, který zbudoval můj pradědeček v roce 1929, a do teď jsem vděčný za kvalitu provedení stavby, na které nešetřil a kterou já stále využívám. Jsem si jistý, že moje rozšíření prostor budou využívat pro vinaření i moji potomci v první či další generaci, proto vím, že se nevyplatí šetřit. Napojení podlahy UCRETE a nerezových žlabů ACO můžu za sebe doporučit všem vinařům, kteří svá vinařství nestaví pouze pro sebe, ale podobně jako můj pradědeček pro několik dalších generací.“ Jan Stávek, majitel a enolog VÍNO J. STÁVEK


60

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

Aktuální informace pro výrobce a zpracovatele potravinových výrobků

a výrobce zaměřil na stávající a budoucí spolupráci s klíčovými uživateli analytické techniky FOSS a jejích aplikací v potravinářském průmyslu. Partnerství kolem FOSS GoodProduct zaměřilo svou činnost na tři hlavní oblasti: 1. Falšování vstupní suroviny s úmyslem zvýšení finančního zisku (např. přidávání melaminu v mléce, kontaminace čisticími prostředky, nečistoty, jako jsou toxiny v obilí atd.) 2. Procesní odchylky a nehody ve výrobním procesu, které mají nepříznivý vliv na produkční činnost 3. Odchylky od kvality konečného produktu, včetně jeho složení

20. ročník FOSS Grain Network Meeting

Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

Na letošní březnové události „20. ročník FOSS Grain Network Meeting“ v Barceloně byl např. prezentován vývoj nových analyzátorů zrnin, jež vzešly z požadavků od samotných uživatelů v této oblasti. Kromě zprávy o prvním komerčním využití analýzy digitálního zobrazení technologie pro hodnocení kvality zrnin FOSS představil i nové řešení pro obilný průmysl vyšetřující v blízké infračervené oblasti a pádového čísla, dále rozšiřující použití Infratec1241 Grain analyzátoru, např. přenositelnost kalibrací jako základní koncepce Infratecu zaručující stejná měření na všech přístrojích. Anebo tzv. „White Paper“ – nástroj zahrnující použití NIR a FTIR technologií na konkrétní problémy za použití chemometrie, zejména pokud jde o rostoucí požadavky k zajištění integrity dodavatelského řetězce.

Analyzátor – vše v jednom Další novinku od dánské firmy FOSS analyzátor NIRS DA1650 uvádí na tuzemský trh její výhradní zástupce v ČR a na Slovensku – společnost MILCOM servis a. s. Jedná se o nový přístroj určený pro analýzy olejnatých tekutých

GoodProduct


R E V U E

5 / 2 0 1 4

posledním čísle časopisu In Focus byl uveden článek se zvláštním zaměřením na iniciativu „GoodProduct“. Tato V iniciativa si klade za cíl zaměřit svou pozornost na to, jaké analytické technologie mohou zlepšit produktivitu a integritu dodavatelského řetězce, jež povedou k vysoké kvalitě a bezpečnosti potravin. Jak článek říká, nejedná se o nic nového, neboť FOSS již od roku 1956 vyráběl první analyzátory ke kontrole vlhkosti zrna. Ani se nejedná o nedávné projekty, jako je např. screening mléka ke zjištění falšování mléka dalšími látkami. Novinkou však je, že se FOSS jako vývojář

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

61

a pevných vzorků, který v procesu lisování oleje poskytuje důležitá data o jeho kvalitě a zbytkovém množství ve výliscích, tak aby bylo dosaženo plného potenciálu výtěžnosti lisovny. Testuje jak tekuté rostlinné oleje, tak i pevné vzorky, jako jsou celá semena, výlisky, vločky a moučka. V případě využití jiných analytických řešení musí lisovny oleje použít různé přístroje a metody k získání informací potřebných v průběhu výrobního procesu oleje, což celý proces nejen prodlužuje, ale vede i k růstu jeho nákladovosti. Uživatel přístroje FOSS NIRS DA1650 může měřit tuhé vzorky v normálním držáku vzorků a pak použít unikátní kyvetu se zlatým reflektorem pro vzorky oleje. Intuitivní rozhraní dotykové obrazovky přitom umožňuje každému uživateli rychlé a snadné přepínání mezi jednotlivými typy vzorků. Analyzátor je navíc vybaven Gold reflector cup (Zlatý reflektor), který je chráněn křemenným sklem proti opotřebení. Pohár a zlatý reflektor pro tekuté vzorky byl speciálně navržen s vybranou optickou délkou cesty k dosažení stálých měření oleje kontrolou fyzikálních mezí pro přesná měření NIR transflectance. FOSS NIRS DA1650 může být využit pro širokou škálu typů olejnatých vzorků a zároveň umožňuje provádět stabilní měření na různých umístěních. Navíc všechny přístroje FOSS NIRS DA1650 jsou továrně standardizovány pro vzájemný soulad mezi nimi. To umožňuje přímou přenositelnost kalibrací z jednotky na jednotku nebo z dřívějších aplikací, kde může uživatel znovu použít cenná kalibrační data. Jednotlivý přístroj může být rovněž propojen prostřednictvím internetu s FOSS Mosaic software pro vzdálenou správu, což umožňuje provádět vzdáleně kalibrační nastavení a aktualizace. Přístroj se vyznačuje robustností a nízkými nároky na údržbu. Může být použit jak v laboratoři, tak i v přímé blízkosti výrobní linky, kde uzavřená platforma odolává vibracím, prachu, polití při běžném užívání pracovníky. Je vhodný jak pro celá semena řepky, výlisky, vločky, mletá semena řepky, tak i pro olej a produkty ze sóji. Vlhkost, peroxidové číslo, jodové číslo, VMK (FFA), fosfor, bílkoviny, popel, vláknina a další parametry přístroje uvádí jeho výrobce na stránkách http://www. foss.dk/campaign/-/media/5AD36A66846C4AE48C9 FA1FECAC36701.ashx.

P O T R A V I N Á Ř S K Á 5 / 2 0 1 4

inzerce_PR-2014-87,5x260_1|2strany.indd 1

R E V U E

Společnost MILCOM servis a. s., která dodává uvedené laboratorní přístroje a poskytuje uživatelům i nezbytný servis, spolupracuje v rámci své činnosti i na některých projektech celostátního významu, jako bylo např. vydání české normy PN-A-82109:2010 Maso a masné výrobky – stanovení obsahu tuku, bílkovin a vody, pravidelně se účastní odborných seminářů a provádí školení spolu se zákazníky. V případě, že se chcete o jejích aktivitách dozvědět více, navštivte nové webové stránky www.milcomservis.cz anebo kontaktujte přímo obchodní zástupce. 24.07.14 10:26


R E V U E

5 / 2 0 1 4


n a b í d k y

/

63

i n f o r m a c e

Přihláška výrobků do soutěže

Elektronickou přihlášku najdete na www.ceskachutovka.cz

Přihlašovatel

Vyplněnou přihlášku odešlete na adresu:

Firma .........................................................................................................................................................

Sympex Group, s. r. o. Na Balkáně 2532/82 130 00 Praha 3

Kontaktní osoba ....................................................................................................................................

nebo na e-mail: [email protected]

Adresa .......................................................................................................................................................

do 19. září 2014

Tel. ............................................................................... Mobil ................................................................. IČO ............................................................................... DIČ ..................................................................... E-mail ......................................................................... www .................................................................. Přihlašovaný výrobek je od českého výrobce ano – ne* * soutěž je určena pouze pro české výrobce a producenty

Název přihlášeného výrobku a kategorie 1. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Dětská chuťovka

2. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Dětská chuťovka

Registrační poplatek: 3 000 Kč (bez DPH) + Poplatek za každý výrobek v soutěži Česká chuťovka: 2 000 Kč (bez DPH) + Poplatek za každý výrobek v soutěži Dětská chuťovka: 2 000 Kč (bez DPH) Celkový poplatek + 21 % DPH uhraďte na účet číslo: 2700214690/2010 do 1. 10. 2014 – variabilní symbol: vaše IČO (Daňový doklad obdržíte po připsání platby na účet) Zboží v množství minimálně 15 ks nebo 2 000 g bude přijímáno dne 1. října 2014 od 10.00 do 17.00 hod. Chléb, běžné pečivo a jemné pečivo až 2. října 2014 od 9.00 do 10.00 hod. na adrese: Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. Radiová 7 102 31 Praha 10-Hostivař

Jméno a podpis oprávněné osoby, razítko firmy:

3. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Dětská chuťovka

Rozšířený seznam a charakteristiku každého výrobku můžete rozvést v příloze.

Datum, místo: ...........................................

SOUTĚŽ, KTERÁ SI NA NIC NEHRAJE!


www.interspar.cz

5 / 2 0 1 4

Exkluzivně v

64

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Vlastní značky v obchodní síti COOP

Revue7_2012.indd 34

10.12.2012 12:24:17

r e p o r t á ž

65

Bayonne – střed města je rozdělen řekou.

Země nejen šunky B bayonské LADISLAV STEINHAUSER


Z Bayonne Ladislav Steinhauser

askicko je země rozdělená Pyrenejemi na dvě části, španělskou a francouzskou. Baskové to tak nevnímají. Jsou jedním národem, jednou zemí. A radikální organizace to cítí až do morku kosti. Autonomii Baskicka si chtěli vynutit řadou atentátů. Separatistická organizace ETA, která za nimi stála, se dostala na světový seznam teroristických organizací. Je již několik let v klidu, ale znovu zaznívají zprávy, že se aktivizuje. Věřme, že selský rozum nad emocemi zvítězí. Baskové jsou z našeho pohledu drsným národem, který je stovky let tvarován podnebím Biskajského zálivu. Rychlé změny počasí, déšť, chladno a zimní bičování pobřeží bouřemi, mraky, které se opírají do Pyrenejí. Jsou vynikající rybáři, byli skvělí velrybáři, od kterých se v minulých stoletích učili všichni, kteří chtěli na velrybím tuku vydělat. Tvrdí o sobě, že Ameriku objevili dávno před Kolumbem, a archeologové již opatrně konstatují, že baskičtí velrybáři na pobřeží dnešní Kanady lovili jako první Evropané. Možná se dočkáme překvapení. Zase ten nacionalismus. Kolumbus sice byl Ital, ale plul pod červeno-žlutou španělskou vlajkou pro královnu Isabelu Castilskou! Ale my tam byli dříve! Baskové jsou zkrátka drsní hoši. Ale hned musím dodat: se srdcem na dlani. Příjemní, pohostinní, s francouzským šarmem a španělskou zarputilostí. Mají svoji hrdost, svůj jazyk a národní symboly. Vlajky visí během roku na řadě budov. Baskická je jako španělská také v základu červená, ale dvakrát překřížená jako anglická. Klidně si ji ale vyvěsí v provedení s jedním diagonálním pruhem a hned dodají, že jejich vlajka je stejně složená ze čtyř menších. Baskové jsou vtipálci. Jsou od Španělů natolik odlišní, že zaměstnávali řadu genetiků. Na nic světoborného nepřišli. Tak vidíte, jak prostředí tvaruje a vychovává!

66

r e p o r t á ž

V hospodě u staré městské krásně zrekonstruované tržnice mi padla do oka cedulka: Pouze pro Basky. Nad stolem ve strategickém rohovém místě, odkud je báječný přehled i na ulici. Ptám se, jestli se tam mohu posadit. Číšník se na mne zkoumavě podíval. „Nejsi ani Francouz, ani Španěl. Asi budeš náš! Tak si sedni.“ Objednal jsem si víno s prosbičkou, jestli má Bordeaux. „Dobrá volba! To Frantíci umí,“ přisadil si číšník. Když jsem požádal o sušenou šunku a dodal, že pravou Bayonskou, ne španělské Serrano, zasmál se, mávl rukou a zavedl mne tak šest metrů k řezníkovi, který s ním sousedil zády. Z jedné strany řeznictví, z druhé restaurace. „Vyber si!“ Do oka mi padla obrovská kýta visící ze stropu ověnčená všemožnými kokardami a za ní diplomy. „Tu ne! Ta vyhrála loňskou soutěž! Ale tady je její sestřička,“ ukázal do vitríny. Řezník ji krájel ručně. Podle toho plátky vypadaly. Ještě si u toho prozpěvoval. Asi byl se svým dílem spokojený. Podivil jsem se, že ji krájí málem jako já teplý gothaj právě vytažený z udírny. Zasmál se, že to tak má být. Správná Bayonská šunka pochází alespoň z dvoumetrákového prasete, s vrstvou špíčku a nakrájená právě tak, aby se dala ukousnout. Horalská drsnost se projevuje i v takovýchto detailech. V prvotřídních restauracích, kam chodí turisté, ji ale krájí na jemné plátky. „Jako ti Španělé či zženštilí Italové,“ uchichtl se. Byla báječná! Pokapaná olivovým olejem, s čerstvou bagetou od souseda pekaře a skleničkou vína… Objednal jsem si ještě jednu a vydal se s ní po okolních krámech. Přes židli v koutku štamgastů jsem nechal


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Bayonská šunka

Nabídka masa v řeznictví

přehozený windstopper. Nevím, jestli to bral jako zálohu, anebo je na „free style“ zvyklý. Asi to druhé. Je zvláštní, že když už jen vezmete do ruky skleničku vína a jdete s ní korzovat, svět se změní. Najednou nespěcháte, lidé okolo to vidí a jsou vám otevřenější, přátelštější. Více se usmívají a vy také. Mladí obchodníci se usmívali, ti mého věku zdvihali pravou ruku, jako by připíjeli na zdraví, a hned ruce roztahovali vítacím gestem. „Co si dáte? Chorizo? Kozí sýr? Ústřice? Ochutnejte!“ Tradičním jídlem horalů jsou jako všude sýry. Ovcí je v okolí habaděj a sýrů nepřeberné množství. Jen se v nich vyznat! Narazil jsem na oškubaná holoubata. Divocí holubi neradi létají přes vysoké hory, proto volí snazší cestu krajem Pyrenejí poblíž moře. Samozřejmě je místní loví. Loudal jsem se cikcak sám ospalou ranní atmosférou mezi domácími, přemýšlejícími, co dnes uvaří. Kdo by se po hotelové snídani drncal autobusem z vyhlášeného přímořského letoviska Biarritz do tržnice vedlejšího města? Turisté možná přijedou až navečer. Až se začnou nudit sluníčkem a za pár dnů ochozenými okolními restauracemi a atrakcemi. Anebo je sem zažene celodenní déšť. Sázím na tuto variantu. Ještě se mi nestalo, že bych v Baskicku nezmokl, přesněji nepromokl a neprochladl. Sedl jsem si zpět ke „svému stolu“ a než se nadál, přistál přede mnou talířek s pár kostičkami čokolády. K vínu? „Samozřejmě! Je se skořicí.“ Když jsem se rozesmál, pozdvihl číšník zvědavě bradu. „U nás pijeme v zimě víno se skořicí také, ale horké.“ „Sem ti říkal, že jsi náš,“ rozchechtal se číšník. Bayonne je malebné historické město sevřené v hradbách rozstřižené dvěma řekami. Když si je zadáte do internetového vyhledávače, zklame vás. V nabízené nudnosti vás ujistí i populační vývoj. Téměř padesát let má stejný počet obyvatel – přes 40 tisíc. Divná věc! Asi proto, že není u moře, je zde zima, větrno a deštivo. Jsme to ale zhýčkaná generace! Kdesi jsem našel informaci, že zde řádili lupiči – bayonští. Vím, jak to s báchorkami chodí. Narodil jsem se ve vesnici, kde prý zlobili loupežníci také. Říkalo se, že jich bylo tolik, že si osídlili i hrad. Nakonec chytili jen Kubíka a oběsili ho u lesa. V Kubíkově koutě dodnes straší, říkávala babička. Stejně jen proto, abychom tam nechodili a nelumpačili. Proto dovedu báchorky o bayonských lupičích pochopit. Lidé si toho vybájí! Přesto mi bayonští leželi v žaludku. Pátral jsem po nich. Ejhle! Do Santiaga de Compostela, kde jsou v katedrále uloženy ostatky svatého Jakuba, apoštola Ježíše Krista, proudí celoročně poutníci na slavnou Svatojakubskou pouť z různých míst. Nejčastější cesta vede z Francie a poutníci musejí překonávat nejen 700kilometrový pochod, ale i horskou oblast Pyrenejí. Tam se čas od času objevili lapkové a připravili poutníky o veškerý majetek, především peníze a šperky. Ti pak raději nechávali svoje cenné věci v úschově v předpyrenejských vesnicích a městech a vyzvedávali Tuto vám nenakrájím.

67

r e p o r t á ž

Bayonská katedrála z Pasteurova náměstí

Občerstvení u tržnice si je při zpáteční cestě. Bayonne se pro tyto účely přímo nabízelo. Když se ale bohatý poutník, nedej bože, po cestě ztratil, neměl si jeho cennosti kdo vyzvednout. Kolikrát se to stalo, se už nikdo nedoví. Zde je základ bayonských lupičů! Město se bránilo: U nás se poutníci nevraždili! To jistě ne, ale sem tam odsud vyšel do hor správný tip. A dnes? Nikomu nic nehrozí. Peníze jsou virtuální, napsa-

5 / 2 0 1 4

R E V U E

Langustinky


Čerstvé ústřice né v čipu malé plastové kartičky. Proč přepadat?! Poutníkům tak mnohem více hrozí podvrknutý kotník. Mají ve znaku více než tisíc let svatojakubskou mušli – hřebenatku (tvar znaku Shell). Je jí značena cesta i hotýlky a noclehárny, kde dostanou levné ubytování. Svatojakubské mušle jsou ale především jednou z vynikajících lahůdek, kterou pobřeží Pyrenejského poloostrova k Atlantickému oceánu vždy oplývalo. Nemohou proto chybět v nabídce žádné z místních restaurací. Stejně jako vyhlášené ústřice. Nejste milovníci mořských plodů? Tak zde udělejte výjimku! Věřím, že s velkou pravděpodobností rozšíříte jejich propagátory.

Když se projdete kamennou zátokou rybářského přístavu v Biarritz, nemůžete si nevšimnout nádherných ústřic. Byly i na trhu v Bayonne. Na prstech jsem odříkával měsíce francouzského kalendáře. Byl konec května a v názvu mai rozhodně „r“ není. „Kdo nezná er, ten je amatér!“ usmál jsem se známé průpovídce milovníků ústřic. Jejich zvyk nejíst ústřice v létě, ve všech měsících, kde chybí „r“, byl zaveden za vlády Ludvíka XIII. Mnoha lidem z nich tenkrát bylo v Paříži nevolno. Že by i králi? Proč ne, ale o indispozicích králů se přece nemluví! Stát se to mohlo. Z pobřeží Bretaně se vozily ústřice do Paříže v mokré slámě několik dní. Navíc, léto je obdobím jejich rozmnožování. Král měl k zákazu lovu tedy důvodů několik. Dnes ale zákaz lovu neplatí. Není důvod. Většina ústřic je chovaných na farmách a chlazení je zajištěno už i na lodi. Praví gurmáni ale stojí za svým – letní ústřice nejsou to pravé. Teplá voda prý chuti nesvědčí. Až na podzim, kdy mají dostatek zásob na zimu, jsou vyvinutější a krémovější. Zimní ústřice jsou navíc skvěle vyčištěné a jsou výraznější. Číšník se nad naší poznámkou o „r“ usmál a ukázal na moře. „Copak je teplé?“ Mrkl jsem oknem na kluky surfující v neoprenu. Ještě nikdy jsem nejedl tak skvělé ústřice. Nad mými prázdnými lasturami a pochvalou pozdvihl prst a dodal, že nejsou ledajaké, jsou to ústřice divoké. Musel jsem souhlasit. Jakpak se to dá vyvrátit? Baskicko je barevné. Řada domů je kombinovaná bílo-červeně, veselá a barevná je i baskická gastronomie. Červené feferonky najdete všude. Ty nejlepší jsou prý z Espelette, jen kousíček cesty od francouzsko-španělské hranice, kterou už nikdo neuznává. Škoda, povzdychla si jistě řada místních horalů. Generace se jich živily pašováním zboží. Unie jim živnost sebrala, a tak z Bruselu i Paříže musí posílat dotace na chov ovcí, obhospodařování luk, výstavbu sýráren a další. Podporují i turistiku. Podmínky jsou nelehké. Copak se dá bez pomoci konkurovat slunnému Katalánsku, Andalusii či Malorce? Myslím si, že dá. A jestli globální oteplování pokročí ještě dál, možná se v San Sebastiánu, promiňte Baskové – po vašem v Donostii, bude tisknout hlava na hlavě jako dnes na Costa del Sol. Chce to ale vůbec někdo? Jsem si téměř jistý, že ne. To by přece země a lidé ztratili to, co je dělá pravým Baskickem.


R E V U E

5 / 2 0 1 4


r e p o r t á ž

69

Řeznictví Ladislava Francouze

– klidná obec poblíž Chrudimi, a když jí projíždíte, najdete v jejím centru řeznickou firmu Ladislava FrancouSze akupice kolem ní živo. Auta s firemním znakem vyjíždí se zbožím


Ladislav Francouz u vepřových půlek

5 / 2 0 1 4

do blízkých prodejen a místní prodejna nabízí dobroty z masa se značkou Francouz. Výrobní areál byl zbudován z místního hostince a je vybaven jak porážkou, tak moderním zařízením na výrobu masa a masných výrobků, ale i kuchyní s jídelnou. Zakladatelem i vlastníkem této výrobní jednotky je Ladislav Francouz, člověk hrdý na svoje řemeslo a místní patriot, který upřednostňuje a také plně realizuje regionální charakter výroby. Dobytek i prasata, a tím surovina na výrobu pouze z blízkého okolí, a taktéž odbyt – tedy zákazníci kupující v blízkých prodejnách vedených jeho synem. Ladislav Francouz se vyučil řezníkem – uzenářem v Jablonném nad Orlicí v roce 1976. Poté pracoval v Masokombinátu v Poličce, nastoupil na základní vojenskou službu v Litoměřicích, kde byl zařazen jako kuchař v důstojnické jídelně. Po ukončení základní vojenské služby nastoupil zpět do Masokombinátu Polička a později jako řezník – kuchař do JZD Bylany. K řemeslu řezníka ho přivedl otec, který se vyučil také jako řezník u soukromého řezníka pana Vavilova v Chrudimi. Otec jej zaučoval při domácích zabíjačkách a ve vlastní malé dílně, kde vyráběl uzené maso, klobásy a salámy. V září roku 1990 založil Ladislav Francouz spolu se svou ženou Markétou firmu Ladislav Francouz – ŘEZNICTVÍ

A UZENÁŘSTVÍ. Provozovna a prodejna byla zřízena u rodinného domu v Sobětuchách. Dne 16. 6. 1992 byl firmě vydán živnostenský list s předmětem podnikání řeznictví a uzenářství. Začínali zpracovávat 6 ks vepřového a ½ ks hovězího týdně. V roce 1992 byl přijat první zaměstnanec. Počátky podnikání byly velmi obtížné. Cca po 2 letech se zpracovávalo přibližně 50 ks vepřového a 2 ks hovězího týdně. Firma tehdy zaměstnávala 4 zaměstnance, kapacita této výrobny však byla nedostačující.

70

r e p o r t á ž

Bourárna masa v plné činnosti financování výše zmíněných stavebních úprav byla využita dotace EU. V roce 2005 byl změněn statut firmy. Pro prodejní část vznikla společnost Maso – Francouz, s. r. o., a výrobní část zaštiťuje společnost Řeznictví a uzenářství Francouz, s. r. o. V současné době obě firmy zaměstnávají celkem 50 zaměstnanců. Byla vytvořena síť vlastních prodejen: ve Slatiňanech, Skupicích, Sobětuchách, Pardubicích, Hlinsku a Chrudimi. Firma dodává zboží do několika domovů pro seniory, prodejen Jednoty Hlinsko, COOP Havlíčkův Brod, mateřských, základních a středních škol v Chrudimi a v okolí, restaurací a hotelů v Chrudimi a v Pardubicích, do soukromých prodejen potravin v Pardubickém kraji. Po uvedených rekonstrukcích se nyní poráží přibližně 200 ks vepřového a 12 ks hovězího týdně, objem výroby činí

Kontrola párků po uzení

Kvalitu masných výrobků dělá kvalitní kutr a dovedná obsluha.


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Bylo tedy nutné výrobu rozšířit, a tak byl v roce 1997 zakoupen objekt bývalého hostince ve Skupicích. Rekonstrukcí této budovy bylo vytvořeno pracoviště pro kompletní zpracování masa a výrobu uzenin. Byla zřízena jatka, bourárna masa, výrobna uzenin, expedice masa a uzenin, úsek vařené výroby, kuchyň s jídelnou a prodejna. Porážka se tehdy zvýšila na 100 kusů prasat a 4 ks hovězího týdně. V novém komplexu začala výroba v dubnu 1998. Návazně na novou legislativu byly zrekonstruovány jatky a zastřešena expedice masa a uzenin. V roce 2003 byla provedena přestavba podkroví, kde vzniklo nové hygienické zázemí pro zaměstnance, veterinární středisko a veterinární laboratoř. V roce 2005 byla vybudována vlastní čistírna odpadních vod. Firma také provozuje kuchyň s jídelnou s kapacitou přibližně 240 obědů a rozváží obědy do okolních vesnic a měst. Na

71

r e p o r t á ž

Veterinární kontrola vnitřností za porážkou 10 t týdně. Firma produkuje sekané výrobky, měkké salámy, pečené výrobky, uzená masa, masné polotovary, vařené výrobky a speciality. Největšího úspěchu dosáhly výrobky Radní rolka, Paštika s medvědím česnekem. Ty byly oceněny jako Regionální výrobek – Regionální potravina. Loupežnická, Farmářská a Čertovská klobása byly oceněny jako nejlepší v soutěži Klobásová show. Nejen tyto naše výrobky získávaly ocenění v soutěžích, ale i dalších 14 výrobků bylo oceněno jako Mls Pardubického kraje. Farmářská klobása byla vyhlášena jako vítězný výrobek testu klobás Mladé Fronty DNES. Je nutné zvýraznit, že od samého počátku výroby produkuje firma výrobky pouze z masa, bez přídavků separátu, sóji a kůže. Všechny výrobky se značkou Ladislav Francouz jsou vyráběny ze surovin, které splňují hygienické a zdravotní normy Evropské unie a jsou vhodné pro bezlepkovou dietu. Jsme

držitelé ISO 22000:2005, KS certifikátu – systém managementu bezpečnosti potravin. Společnost dále vsadila na nebalené české maso. Navázala spolupráci s firmou Betty CZ, která přizpůsobila chov vepřového jen pro potřeby naší výroby. Hovězí je vykupováno od družstev a soukromých zemědělců z hlineckého, chrudimského a pardubického regionu. Působnost firmy je pouze regionální, zaměřuje se na prodej ve vlastních prodejnách, preferuje především čerstvost zboží. Rozvoz zboží je zajišťován vlastními chlazenými vozy. Krédem firmy je především kvalita masa a masných výrobků a vyhovění přáním a požadavkům svých zákazníků. K tomu jsou vedení všichni zaměstnanci a tato obchodní politika se vyplácí. A je to také jediná cesta, jak konkurovat masným výrobkům z obchodních řetězců. Redakce



R E V U E

5 / 2 0 1 4


r e p o r t á ž

560 let vaření piva v Rakovníku (1454–2014) istorie pivovarnictví v Rakovníku je úctyhodná a sahá nejméně do 15. století. Domácké vaření piva v kuchyních H se změnilo ve speciální potravinářské řemeslo a pivo začalo

Historie rakovnického piva a pivovaru V druhé polovině 16. století vařili v devíti rakovnických pivovarech „na střídu“ (podle určeného pořadí) všichni měšťané-právovárečníci, a na každého tak vyšlo v průběhu roku jen několik várek. V pivovarech se objednávaly pouze počáteční procesy výroby piva, vystírka a vaření. Kvašení probíhalo ve sklepech (pivnicích) měšťanských domů, kde se také hotové pivo čepovalo. Zájem o pivo z Rakovníka byl v 15. a 16. století tak veliký, že se ve všech pivovarech vařilo prakticky nepřetržitě. Množství rakovnického piva ale neprotékalo jen domácími hrdly – historické prameny v roce 1574 zaznamenaly, že ze 74 várečníků jich 57 dodávalo pivo do Prahy. Rakovničtí vařívali od nepaměti pivo dvoje: bílé a černé. Bílé pivo vařili z pšenice, bylo bledé, barvy pšeničných klasů, řízné a sladší. Vedle toho se vařilo i pivo z ječmene, do kterého se přidávalo hojně chmele a které dlouho leželo. Říkávalo se mu pivo ječné, „černé“ nebo staré. Bývalo lehčí, chuti nahořklé, vyživovalo skrovněji, ale „čistilo krev“. Oboje rakovnické pivo bylo silné, sytící a opojné, což mu zjednalo onu výbornou pověst. Pochutnával si na něm svého času i rakovnický nezbedný bakalář, který mu do budoucna zajistil největší slávu.

5 / 2 0 1 4

Rakovničtí radní si v roce 1587 Jana Pičku Píseckého vybrali za správce školy na staroslavné pražské Akademii Karlově. Na dobré škole si totiž zakládali stejně jako na dobrém pivu. „Dobré pivo vaříte, páni milí rakovničtí…,“ pochválil poslům jejich mok, když si vyslechl nabídku. A hned se nechal

R E V U E

Rakovnický bakalář – vzdělanec, který měl rád rakovnické pivo


být výhodným obchodním artiklem. Berní registry prozrazují, že v polovině 15. století bylo v Rakovníku 5 pivovarů a 17 sladoven. O sto let později už stoupal ve městě k nebi dým z komínů devíti pivovarů, ve kterých „na střídu“ vařilo pivo 121 rakovnických měšťanů-právovárečníků. Začínala je ale trápit konkurence okolních vesnických pivovarů. Rakovnickým radním se v té době podařilo získat od krále Ladislava „právo mílové“. V důležitém majestátu panovník právovárečníkům k jejich velké radosti sděluje: „A aby svrchu zmíněné společenství (rychtář, konšelé a obec rakovnická) tím, že získá ještě větší dar naší štědrosti, vytrvalo vůči nám v oddané poslušnosti, povolujeme a dáváme mu na věk níže psané milosti: Za prvé. Aby se v okruhu jedné míle kolem zmíněné obce nezřizovaly v obcích nové sladovny za účelem prodeje sladu a aby se v témže okruhu nevařilo pivo k čepování a na prodej, ale aby se pivo čepovalo a prodávalo jen ve svrchu zmíněné obci...“ (Z Majestátu krále Ladislava Pohrobka, daného v Praze 7. června 1454) Tradiční pivovar v Rakovníku ve své historii nese významný letopočet 1454 jako jeden z nejstarších písemných důkazů o tradici vaření piva na Rakovnicku.

73

74

r e p o r t á ž

slyšet, kolik zná v Praze hospod, kde se pivo z Rakovníka čepuje. Přislíbil, že školu pod správu převezme. Rakovničtí pro něj na jaře 1588 poslali posla s potahem. Už první večer se ale bakalář zdržel v hostinci U Střípků a školu si prohlédl až ráno. Příliš se mu nelíbila, ale pivo ho nezklamalo. Přímo u pramene bylo prý ještě chutnější, neplundrované vodou vltavskou. Školu také zpočátku nezanedbával, cvičil žáky v latině, vykládal dialektiku, rétoriku, zkrátka učil mládence moudrými býti. „Když neměl pan bakalář Pička hlavu pitím obtíženou, byl správcem školy výborným,“ píše o něm rakovnický historik Zikmund Winter. „Vábení rakovnického moku ale vzdělaný muž odolával jen obtížně. Kde před domem várečníka nad vraty tančil chvojový věnec na znamení, že čerstvé pivo je na čepu, tam zpravidla vysedával.“ Konfliktů s radními i sousedy přibývalo, až pohár trpělivosti přetekl. Radní sepsali žádost, aby pražská universita bakaláře odvolala. Uražený hrdě odešel ze dne na den v roce 1589 po velkém loučení ve všech hospodách. Vzdělaný muž Jan Pička Písecký nepobyl v Rakovníku dlouho, ale zanechal tu význačnou stopu. Kromě jiného dal svojí přízní pivu vařenému v Rakovníku jméno. Značka Bakalář v sobě do dnešní doby nese kromě tradice také vysokou kvalitu.

V 2. polovině 18. století dvěma dvorními dekrety skončila éra právovárečnictví a pivovary postupně zanikaly. Aby tradice vaření piva v Rakovníku nezanikla úplně, rozhodli se bývalí právovárečníci vybudovat společný pivovar. V roce 1801 koupili od města budovu bývalých kasáren, postavenou v roce 1755 pro posádku dragounů. Vhodnější objekt nebyl k dispozici, a tak bylo rozhodnuto postavit pivovar na místě, kde stojí dodnes. Pivovar brzy přinášel zisk, obliba piva stoupala a bylo výhodné investovat do jeho rozvoje. Již roku 1871 bylo třeba přestavět sladovnu, v roce 1882 byla postavena spilka, lednice a instalován parní stroj. Stálé potíže s ledem odstranil ledovodní stroj, zakoupený v roce 1890. V roce 1896 začala výstavba nových sklepů a umělého chlazení. Roku 1900 bylo zavedeno stáčení ležáku do lahví s etiketou navrženou akademickým malířem J. Králem. Zdobil ji červený rak s chmelovou révou a latinské úsloví, jehož vznik se datuje do 16. století – Unus papa Romae, unus portus Anconae, una turris Cremonae, una cerevisia Rakonae – Jeden papež v Římě, jeden přístav v Anconě, jedna věž v Cremoně, jedno (jedinečné) pivo v Rakovníku. V dubnu 1906 Várečná společnost pivovaru v Rakovníku na mimořádné valné hromadě rozhodla, aby „závod byl za příčinou stoupající výroby značně zvětšen. Bude postavena nová varna s dvojnásobnou garniturou na 100 hl varu s vařením


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Vznik dnešního pivovaru

Historická fotografie rakovnického pivovaru

Srdcem tradičního pivovaru je stále krásná varna z 80. let minulého století. parou na 2 pánvích, nová velká kotelna a nová strojovna. Pivovarská rekonstrukce bude se zařízením co nejmodernějším.“ V této nové varně se pak vařilo pivo až do roku 1981.

Války pivovaru nesvědčily Rozmach pivovaru nepříznivě ovlivnily obě světové války. Před 1. světovou válkou výstav činil ročně cca 30 000 hl a během válečných let klesl na 3 000 hl. Po válce bylo třeba provést zásadní rekonstrukci zdecimovaných pivovarských provozů. 23. května 1920 odhlasovala valná hromada změnu měšťanského pivovaru na akciovou společnost a do pivovaru velmi rychle přibyl další parní stroj, dva kotle, byla postavena stáčírna lahví a zvelebeny další prostory. Rekonstrukce skončily v roce 1923 a v roce 1932 pivovar vystavil 40 936 hl. Rozvoj se zastavil roku 1938. Záborem Sudet přichází Československo o 32 % činných pivovarů a 27,4 % výstavu piva a rakovnický pivovar ztrácí na tomto území odbytiště. V době protektorátu se vaří cca 35 000 hl ročně a pivo se přednostně dodává armádě a nemocnicím. Po válce byly provozy opět poškozené nedostatečnou údržbou, chyběl vozový park a radikálně se změnily politické poměry.

Vzestup a pád Akciová společnost přetrvává až do roku 1947, kdy je na pivovar uvalena národní správa. Technologie je udržována v chodu jen nejnutnějšími úpravami a existence pivovaru je v padesátých letech zpochybňována vzhledem k zastaralému a opotřebovanému technickému vybavení a hlavně poloze. Padlo několik návrhů na jeho zrušení. Ještě v roce 1957 připomínkuje krajský hygienik rakovnický územní plán a odboru pro výstavbu rady KNV v Praze mimo jiné doporučuje: Pivovar, dnes již přímo v centru města, je třeba považovati za objekt na dožití, nedoporučuje se jeho případné zvětšování nebo nákladné adaptace. Rakovničtí se ale nevzdali a tradice ukázala svoji sílu. Sládci dokázali vařit dobré a žádané pivo i v těžkých podmínkách a pivovar Bakalář se stal nakonec chloubou českého pivovarnictví ve Středočeském kraji. Po rozsáhlých investicích dosáhl pivovar v roce 1990 rekordního výstavu 200 098 hl a zdálo se, že má před sebou dobrou perspektivu. V dalších letech se ale ukázalo, že mu změny hospodářských poměrů po roce 1989 opět neprospěly. Do roku 1997 výstav postupně klesal a varna poprvé v historii na sedm let zcela vychladla.

r e p o r t á ž

75

V roce 2004 se tehdejšímu vlastníku – společnosti Pivovary Bohemia – podařilo chátrající pivovar prodat a následující majitelé se pokoušeli výrobu obnovit. Trh ovšem mezitím obsadila konkurence a do roku 2010 výstav stoupl pouze na 12 500 hl. Ve druhé polovině tohoto roku došlo k poslední změně vlastníka – nadnárodní skupina obchodníků s pivem se rozhodla rakovnický pivovar koupit a investovat nemalé prostředky do jeho rozvoje.

Bakalář se vrátil V následujících čtyřech letech pak rakovnický pivovar doslova povstal z popela. Několikaletá rekonstrukce a modernizace celého výrobního provozu přinesla záchranu rakovnické pivovarské tradice. „V průběhu rozsáhlého investičního programu byly vyměněny nejdůležitější stroje ve stáčírně lahví, rekonstruována stáčírna sudového piva, postaveno nové oddělení přetlačných tanků a zcela nová je i filtrační linka,“ říká k tomu tehdejší generální ředitel, nyní předseda představenstva Ing. Pavel Gregorič. „Všechny rekonstrukce probíhaly za plného provozu. Dnes stojí v Rakovníku opět moderní konkurenceschopný pivovar, který ale stále vaří pivo klasickou technologií.“ Investice přesáhly částku 100 milionů korun. Noví vlastníci se nespokojili s modernizací technologií, ale rozhodli se vrátit historickému pivovaru i původní podobu. Technický ředitel Jiří Kovář, zodpovědný za celou rekonstrukci, převzal nedávno funkci generálního ředitele a rozsah prací dokumentuje čísly: „Odstranili jsme 11 000 m3 zdiva, odvezli a přivezli 25 000 tun materiálu, což představuje 1 600 nákladních vozidel. Provedli jsme 6 500 m2 omítek, zpracovali 400 m3 betonu, postavili a zpětně demontovali 8 000 m2 lešení.“ Co je ale nejdůležitější, pivovar opět slaví úspěchy na domácím i zahraničním trhu. Výstav v roce 2013 stoupl na 79 059 hl, což je oproti roku 2010, kdy byla zahájena rekonstrukce, bezmála sedminásobek. Značky Bakalář, Pražačka a Černovar získaly v témže roce na degustačních soutěžích 14 ocenění.

Tradiční pivovar v Rakovníku vaří opět DOBRÉ PIVO. to se určitě každý rok nestává...“ Co se za tímto úspěchem skrývá? „Především dobrá každodenní práce lidí při výrobě každé várky. Bez ní to nejde. Vlastník investoval velice mnoho peněz do nových technologií a další zařízení prošla nezbytnou generální opravou. Pivovar je jako nový – v tom starém bychom sotva uvařili kvalitní pivo a sklízeli ocenění od odborníků v soutěžích a spokojenost od zákazníků. Nešetříme na surovinách a vaříme pivo z nejlepších sladů a chmele. To všechno ale samo o sobě nestačí. Investice začínají nést ovoce, protože je dnes v pivovaru tým odborníků a vlastně všech pracovníků, na které se mohu spolehnout v každé fázi výroby. Především jim patří všechna získaná ocenění i moje poděkování,“ dodává sládek a výrobní ředitel Radek Holopírek. Dodejme, že patří už k druhé generaci pivovarského rodu Holopírků. Jeho otec Jiří Holopírek odpracoval převážně ve funkci sládka v rakovnickém pivovaru 36 roků v dobách jeho největší slávy. Tradice a zkušenosti se v tradičním pivovaru opravdu dědí z otce na syna.

Čtrnáctkrát na stupních vítězů


Zatímco v letech 2010–2012 bodovalo rakovnické pivo na degustačních soutěžích maximálně třikrát, v roce 2013 se značky Bakalář, Pražačka a Černovar dostaly na stupně vítězů čtrnáctkrát. „Je to příjemné,“ říká rakovnický sládek Radek Holopírek, který do pivovaru nastoupil v roce 2011. „V Českých Budějovicích jsem šel na pódium pro ocenění pětkrát,

R E V U E

V rakovnickém pivovaru přešla tradice rodu Holopírků z otce na syna.

5 / 2 0 1 4

Slavnosti piva v Českých Budějovicích 2013 – tři roky tvrdé práce přinesly výsledky.

76

r e p o r t á ž

Dobrá zpráva Na 18. slavnostech piva v Českých Budějovicích 2014 hodnotila porota letos v červnu v osmnácti kategoriích 322 vzorků piv z 53 pivovarů. Bakalář tmavé výčepní získal za 1. místo titul PIVO ČESKÉ REPUBLIKY 2014. Další ocenění získala tato rakovnická piva: 2. místo Bakalář světlé výčepní v kategorii pivo Světlé výčepní, 2. místo Černovar světlé v kategorii prémiových ležáků a zároveň 3. místo v kategorii ABSOLUTNÍ VÍTĚZ (společné hodnocení všech vítězných piv bez rozdílu kategorií), 3. místo v kategorii Novinářské pivo – Bakalář světlý ležák za studena chmelený.

Export má hluboké kořeny Rakovnické pivo se těšilo už bezmála před půl stoletím přízni také v zahraničí. V roce 1969 pivovar do Isterské oblasti nedaleko Moskvy, s níž udržoval rakovnický okres družební vztahy, vyvezl prvních 6 000 hl dvanáctistupňového ležáku Bakalář. Od roku 1979 vyvážel rakovnický pivovar světlý ležák také do Maďarska. Export rok od roku rostl. Pro příklad – v roce 1981 vystavil pivovar 176 591 hl, do SSSR toho roku exportoval 30 238 hl světlého ležáku Bakalář a do Maďarska 15 796 hl. Export do dnešního Ruska byl ukončen v roce 1986 v důsledku havárie jaderné elektrárny v Černobylu a politických změn v zemi odběratele. Údaj o ukončení exportu do Maďarska se v archivu pivovaru nedochoval. Jako významně proexportní se profiluje Tradiční pivovar v Rakovníku i poslední tři roky. Podle statistických údajů Českého svazu pivovarů a sladoven za rok 2012 byl v České republice šestým největším exportérem piva. V roce 2013 vyvezl do 17 zemí celkem 55 768 hl, což bylo cca 70 % loňského výstavu. Mezi největší odběratele patří tradičně Rusko, Slovensko, Ukrajina, Austrálie, Čína a Pobaltí. Podíl značek je následující: Bakalář 20%, Pražačka 38%, Černovar 42%. Nejvíce piva (52 %) putuje do zahraničí v lahvích, sudové pivo tvoří 30 % a plechovky 18 % z celkového objemu. Nejvzdálenějšími exportními zeměmi jsou Austrálie a Čína. V nejbližší době je v plánu rozšíření exportních zemí o Kazachstán, Maďarsko a Chorvatsko.

zcela zásadně svoji tvář. Ředitelka pro obchod, marketing a komunikaci Drahoslava Pittnerová k tomu říká: „Nová komunikace značky – tedy její nová podoba – vychází z vnímání rakovnického piva v podvědomí českých spotřebitelů a z jeho postavení na trhu v celé historii dlouhé nejméně 560 let. Vždycky se vyvíjela v kontextu společenské situace. Světlý dvanáctistupňový ležák Bakalář byl léta významnou a oblíbenou českou značkou. Rakovnické pivo bylo velmi kvalitní a vařené vždy klasickou českou technologií. My dnes stavíme především na dlouholeté tradici spojené s výjimečným know-how, zkrátka na dlouhé a bohaté historii značky. Proto se nám daří na domácích trzích i v zahraničí.“ Komunikace je vše, čím značka spotřebitele oslovuje. V rakovnickém pivovaru je založena především na kvalitě piva. A stejně kvalitní musí být vše, co s produktem souvisí, co ho nabízí, doprovází, představuje, reprezentuje. Například webové stránky, firemní noviny, sklo, obaly, reklamní předměty, sportovní trička, čepice... Určitě si každý dovede ještě doplnit řadu dalších podpůrných a reklamních předmětů. To všechno přispělo k tomu, že historická značka Bakalář oslovuje i mladší konzumenty, nabízí jim vše, co potřebují, a stává se jim blízká. Tuto filozofii může přiblížit třeba srovnání starých a nových etiket na lahvích – byť by se zdálo, že se ty nové od starých zásadně neliší, naprosto odpovídají požadavkům současného trhu. Uznale se k nim jako první vyjádřili sběratelé, což jsou vlastně odborníci. Pro produkty řady Bakalář byla k novým etiketám zvolena elegantní láhev v zelené barvě, byly vyvinuty nové kartony, vyvzorováno nové sklo na pivo, nové slunečníky a nedávno i nové přepravky. Dnes již má Tradiční pivovar vše, co před několika roky chybělo – kompletní

Postavení značky Bakalář na trhu a její image v roce 2010 nebyly dobré. Bylo nutné situaci změnit a co nejrychleji vybudovat významnou, silnou a důvěryhodnou regionální značku. Proto značka Bakalář za poslední čtyři roky změnila sadu předmětů do gastronomie, včetně ubrusů, vývěsních štítů, reprezentativního výčepního stojanu (pípy) a řady dalších předmětů v jednotném vizuálním stylu. „Věnujeme se samozřejmě i dalším dvěma značkám,“ dodává ředitelka Drahoslava Pittnerová. „Pražačka a ležáky Černovar jsou prioritně určeny pro exportní trhy. Tam byla práce na komunikaci značky složitější i jednodušší. Složitější v tom, že bylo třeba respektovat a plnit požadavky na komunikaci značky na různých zahraničních trzích, a jednodušší v tom, že nebylo třeba zohledňovat předchozí marketingové aktivity na českém trhu. Obě dvě značky jsou rovněž vybaveny širokou škálou podpůrných materiálů jako značka Bakalář a postupně se především v turisticky exponovaných oblastech prosazují i na tuzemském trhu.“ Redakce


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Značka Bakalář změnila tvář

Ležácké sklepy

n a b í d k y

/

77

i n f o r m a c e

MASO NÁS BAVÍ Kozomín 500 277 45 Úžice Tel.: 313 037 000 mobil: 739 612 261 www.rsmasocz.cz


78

r e p o r t á ž

Bourání masa...

RS MASO CZ – velkoobchod masem


R E V U E

5 / 2 0 1 4

jsem si svůj sen – tak by se dala stručně shrnout slova majitele společnosti, pana Rudolfa Šnábla. Název společSnostiplnil RS maso CZ, s. r. o., je tvořen počátečními písmeny jejího zakladatele a sídlí v Kozomíně. Založení se datuje k roku 2008 a místem prvního působení byly pronajaté skladové a výrobní haly v obci Jeneč u Prahy. V té době disponovala společnost pouze jedním rozvozovým autem a zaměstnávala tři zaměstnance. Postupem času přestaly tyto prostory vyhovovat, a proto se vedení společnosti rozhodlo na přelomu let 2011 a 2012 zakoupit areál v Kozomíně, který prošel zásadní rekonstrukcí. Byly zmodernizovány prostory pro výrobu, příjem a skladování masa, bourárny a výroby výsekových mas zejména pro vepřové, hovězí a drůbeží. Celý komplex je v souladu s nejpřísnějšími hygienickými podmínkami a také odpovídá platným legislativním požadavkům pro masnou výrobu HACCP a IFS. Navýšení kapacit chladírenských a mrazírenských skladů, expedice a administrativní části s sebou přineslo i nárůst zaměstnanců, v současné době společnost zaměstnává 92 osob a vlastní 16 chladírenských rozvozových vozů. Společnost se zabývá velkoobchodní a maloobchodní činností, provozuje síť vlastních prodejen, které jsou situovány především v severočeském kraji – Most, Jirkov, Litvínov, Louny, a dále pak v Roztokách u Prahy. Vlajkovou prodejnou společnosti je prodejna v Kralupech nad Vltavou na Palackého náměstí. Všechny prodejny nabízejí široký sortiment

kvalitních masných výrobků a uzenin od českých výrobců, s nimiž společnost spolupracuje. Zdroje masa pocházejí jak od významných českých chovatelů, tak jsou posilovány zdroji ze zemí Evropské unie – Rakousko, Německo, Belgie a Holandsko. Společnost ve svých obchodních aktivitách spolupracuje a kooperuje s předními tuzemskými výrobci mas a uzenin.

Bourání kuřecího masa

79

r e p o r t á ž

Reprezentativní prodejna v Kralupech nad Vltavou Firma věnuje maximální péči potřebám obchodních partnerů a zkvalitňovaní servisu nejen pro své současné, ale i nové zákazníky. Cílem je nejen získávat absolventy z potravinářských oborů – zejména z technologie a zpracování masa, ale také trvale konfrontovat odborné problémy a dodržovat všechna nutná opatření. Z tohoto důvodu je pan Rudolf Šnábl v úzkém kontaktu s VOŠES a Střední průmyslovou školou potravinářských technologii v Praze v Podskalské/Navrátilově ulici, konkrétně s Ing. Karlem Hřídelem, zástupcem ředitele školy a odborníkem na masný obor. V této souvislosti řeší vedení společnosti stejný problém jako ostatní stejně zaměřené organizace a to je nedostatek kvalifikovaného personálu a prakticky žádný zájem mládeže o obory s masem související. Společnost si velice váží pracovní odbornosti, nasazení a loajality svých zaměstnanců. Jak říká majitel a zakladatel firmy „Jedině tak se dá uspět

na velmi tvrdém konkurenčním kolbišti obchodu s masem. Náš slogan MASO NÁS BAVÍ – to jsou tři slůvka neodmyslitelně patřící k logu naší firmy a my je bereme naprosto vážně. Ale hlavně chceme, aby to bylo na naší práci vždycky znát, a tím se nebojíme do budoucnosti hledět s optimismem. Věříme totiž, že kdy se věc dělá pořádně, tedy vysoce profesionálně a s plným nasazením, výsledek se musí dostavit.“ Firma RS maso CZ, s. r. o., nemyslí jen na sebe a výrazně se věnuje sponzorským aktivitám. Partnersky se podílí na činnostech Českého kynologického svazu, Českého rybářského svazu, sponzoruje fotbal Slovanu Velvary a florbal SBS Kladno, přispívá na SOS dětské vesničky, TJ Kaučuk Kralupy nad Vltavou, SDH Libčice nad Vltavou, do dobrovolného zájmového sdružení dětí a dospělých ROZTOČ a dalším. Redakce

Zákazníci jsou s nabídkou spokojeni...

Rudolf Šnábl s vedoucí prodejny v Kralupech nad Vltavou


80

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

NOVINKA Analyzátor vše v jednom. NIRSTM DA 1650 na olejniny


R E V U E

5 / 2 0 1 4

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR FOSS PŘÍSTROJŮ Hostivařská 538/56 102 00 Praha 10 Tel: +420 274 016 140

Objevte naše nové stránky www.milcomservis.cz

r e p o r t á ž

81

Areál mlékárny od Brňan (1924)

Bohušovická mlékárna – čelní pohled na areál mlékárny

Bohušovická mlékárna pokračuje ve své tradici ohušovická mlékárna je jednou z nejstarších mlékáren v Čechách. Počátek historie Bohušovické mlékárny se B datuje k 21. 4. 1901, kdy byl přijat návrh předložený ředite-


Homogenizátor na mléko (1924). Zařízení zakoupeno Ministerstvem zemědělství.

5 / 2 0 1 4

lem firmy Alfa-Laval k postavení mlékárny na k. ú. Brňany o kapacitě 5 000 l mléka denně a dne 30. 8. 1901 byl založen podnik za tímto účelem ustaveným „Rolnickým mlékařským družstvem Bohušovice-Brňany“. Samotný provoz mlékárny byl zahájen dne 25. 11. 1901. Po první světové válce vznikalo mnoho mlékáren, ale všechny byly německé, a tak byl bohušovický závod jedinou českou mlékárnou na území bývalého Severočeského kraje. V průběhu 1. světové války dodávky mléka klesly až na 200 l/den. S postupující konsolidací zemědělství dodávka mléka stoupala v roce 1938 až na 14 740 l/den. Roku 1939 dodávalo mléko do mlékárny 330 dodavatelů. Po záboru Sudet se počet zvýšil díky povinné dodávce na 4 700 dodavatelů. Díky smlouvě s Ministerstvem zemědělství se z Bohušovické mlékárny stala první vzorová mlékárna v ČSR, postavená pod státní dozor. Byla povinna zracionalizovat výrobu, zužitkovat i odpadní produkty, provádět praktické i laboratorní zkoušky, ročně přijímat dva učně a provozovat praxi hospitantů. K 1. lednu 1951 byla znárodněna výnosem Ministerstva potravinářského průmyslu s názvem: Severočeské mlékárny, n. p., Bohušovice n. Ohří. Tím končí éra družstevního

r e p o r t á ž

Bohušovická mlékárna – vnitřní areál

U palety

Bohušovická mlékárna – „metro“ spojující výrobu s Centrálním skladem hospodaření a začíná doba centrálního řízení. V průběhu dalších 40 let docházelo postupně k modernizaci závodu. Za zmínku stojí například skutečnost, že Bohušovická mlékárna jako první uvedla na trh sáčkové mléko, plněné na švýcarském stroji Bertopack. V roce 1989 byla například nainstalována linka na výrobu trvanlivého mléka do kartonů Tetra Pak. Po změně politických poměrů byl k 1. lednu 1991 založen státní podnik Bohušovická mlékárna. První samostatné kroky Bohušovické mlékárny nebyly jednoduché. Stál před ní další mezník, a to privatizace. Bohušovická mlékárna byla privatizována v rámci druhé vlny kuponové privatizace na akciovou společnost. Majoritním akcionářem se zhruba 55% podílem se stala rakouská firma Wien-Milch. Jak čas později ukázal, nastala tím pro Bohušovickou mlékárnu nelehká etapa a boj o vlastní existenci, který jen se štěstím vyhrála. Dne 29. 1. 1997 se podařilo české obchodní firmě ACCOM v čele s Ing.

Jaroslavem Krajníkem odkoupit majoritní podíl rakouského akcionáře, a tím byla existence Bohušovické mlékárny zachráněna. Podařilo se rychle zajistit ziskovost mlékárny a provést některé organizační změny. V roce 1999 byla kompletně předána celá doprava Bohušovické mlékárny externí dopravní firmě a v polovině roku 2000 přešlo obchodní oddělení mlékárny pod firmu ACCOM, která od této doby až do současnosti zajišťuje pro Bohušovickou mlékárnu obchodní činnost. V oblasti modernizace byly zahájeny významné investice – např. rozsáhlá rekonstrukce výrobních hal, nákup a instalace moderních plnicích zařízení, výstavba centrálních šaten a propojovacích koridorů. Díky těmto investicím se dne 7. 8. 2000 dostává Bohušovická mlékárna, a. s., na seznam schválených českých exportérů pro země EU a získává registrační označení CZ 219. V roce 2001 byla dokončena výstavba nového moderního centrálního skladu, který je propojen automatickým dopravním systémem s jednotlivými výrobními halami. Ve stejnou dobu zahajuje svůj provoz výrobní stroj Bosch, který vyrábí smetanu do kávy. V roce 2011 byla ukončena výstavba moderního chlazeného skladu. Každý rok probíhají investiční akce. Díky dalším investicím se Bohušovická mlékárna, a. s., stala v roce 2005 a 2011 jedním z nejlépe vybavených závodů v České republice a podařilo se jí úspěšně umístit své výrobky i v zemích EU. V průběhu každého roku dochází k neustálému vývoji a modernizaci. Bohušovická mlékárna k modernizaci provozu využívá i dotační tituly – např. dotační titul MZE – Podpora zpracování zemědělských produktů a zvyšování konkurenceschopnosti potravinářského průmyslu. I v roce 2014 se plánují rozsáhlé investiční akce v podobě instalace dalších tanků na smetanu, modernizace a nákup nových výrobních linek atd. Stále je možnost, jak zlepšovat vybavení Bohušovické mlékárny.

Bohušovická mlékárna – výroba TBA

Bohušovická mlékárna – výrobní linka Bosch


R E V U E

5 / 2 0 1 4

82

r e p o r t á ž

Obchod a marketing


Na trhu České republiky a Slovenska je známa především sortimentem smetanových krémů Bobík v různých velikostech a příchutích, zakysaných smetan Bohunka v různých příchutích, smetan do kávy, kondenzovaných mlék, šlehaček, jogurtů, dezertů, jogurtových nápojů a hotových omáček. Bohušovická mlékárna však také vyrábí enterální výživu NutrilaC a NutriSen pro pacienty trpící podvýživou související s nemocí. Pro zajímavost, každý měsíc se v Bohušovické mlékárně vyrobí průměrně 194 tun smetanových krémů, 235 tun tvarohu, 139 tun smetan do kávy a kondenzovaných mlék v kapslích, 13 tun zakysané smetany a 45 tun ochucených zakysaných smetan Bohunka. Jako další zajímavost můžeme uvést, že Bohušovická mlékárna, a. s., byla generálním partnerem české filmové pohádky Peklo s princeznou v roce 2009 a podporuje řadu aktivit, které jsou zaměřeny na děti. V průběhu roku probíhají představení s různou tematikou: „Bobíkova road show“

– Vánoce v Bobíkově, Školička v Bobíkově, Zdravíčko v Bobíkově… Představení probíhá v 60 nákupních centrech, základních a mateřských školách po celé ČR. S Bobíkem a jeho kamarády se můžete v jeho Road Show vidět každý rok od září do června na různých akcích. Stačí sledovat informace na facebooku Bobíka www.facebook.com/Bobikuv.Svet a na webu www.bobik.cz. Pro všechny příznivce Bobíka každý rok připravujeme plno zábavných soutěží o zajímavé a hodnotné ceny. Soutěže probíhají na facebooku Bobíka www.facebook.com/ Bobikuv.Svet, kde má Bobík již téměř 41 000 fanoušků. Např. k příležitosti 25. jubilea si děti mohly zazpívat s Bobíkem písničku „Mňam, mňam Bobík…“ a zapojit se do videosoutěže s Evropou 2 o nejlepší video s Bobíkem o hodnotné ceny. Do videosoutěže se zapojilo přes 110 účastníků. Hlasy poslalo přes 20 000 příznivců Bobíka. V roce 2013 probíhala fotosoutěž pro celé třídy, od mateřských po střední školy, pořádaná ve spolupráci s rádiem Evropa 2. Vítězství třídy mateřské školy v Podbořanech způsobilo pozdvižení v celém městě i díky živému vysílání Leoše Mareše přímo z této školky.

83

R E V U E 5 / 2 0 1 4

84

r e p o r t á ž

činí 10 mil. korun. Řízení všech firem ve skupině a poskytování sdílených služeb v oblasti ekonomiky, personalistiky, IT a nákupu zajišťuje společnost ACCOM Management group s. r. o.

Firmy jsou dále strukturovány ve třech úrovních: Bobíka je možné vidět i na televizních obrazovkách v podobě sponzorských vzkazů a jistě také pozornému oku neunikl Bobík mávající z megaboardů umístěných na frekventovaných silnicích ČR. Velkým úspěchem a zajímavostí Bobíka je klip „Mňam, mňam Bobík…“, který dosud na www.youtube.com zhlédlo téměř 24 000 000 fanoušků. Zkrátka BOBÍK se stal již téměř legendou pro několik generací dětí a všech příznivců mléčných dobrot. Bobík již není jen pochoutka pro děti, ale také dětem přináší plno zábavy a legrace. Od loňského roku si mohou příznivci Bobíka také pořídit plyšového Bobíka na doma.

Ocenění O tom, jak jsou Bobík a výrobky Kapucín oblíbené u našich zákazníků, také svědčí získání mnohých ocenění.

– výrobní závody – obchodně distribuční firmy – servisní firmy Výrobními závody jsou Bohušovická mlékárna, a. s. (značky Bobík, Bohunka, Kapucín, NutrilaC) a Choceňská mlékárna s. r. o. (Choceňské tradiční pomazánkové, smetanové pomazánky, choceňské smetanové jogurty). Obě jsou na trhu velmi známé pro svoji specifickou výrobu, která je pevnou součástí trhu. Distribuční a obchodní činnosti zajišťují na trhu jednotlivých zemí samostatné firmy. Dodávají zboží nejen z vlastních výrobních závodů, ale v rámci své obchodní činnosti rovněž také nakupují a obchodují se zbožím domácím i dovozovým. Na českém trhu působí ACCOM Czech, a. s., a ACCOM Gastro s. r. o. V zahraničí je to firma ACCOM Slovakia s. r. o., ACCOM USA Inc. a ACCOM Russia, která působí v moskevské oblasti. Ve třetí úrovni „servisní firmy“ jsou firmy, které pracují převážně pro ostatní ve skupině a poskytují jim servis v různých oblastech. Jsou to: ACCOM baking Slovakia a. s. (poskytuje služby v oblasti pronájmu skladů a dalších nemovitostí v SR), LAKTEA, o. p. s. (ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství zajišťuje prodej školního mléka), Stáj ACCOM Praha (sportovní stáj, marketingová činnost). Redakce


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Profil společnosti ACCOM Koho si představit pod hlavičkou ACCOM? Mateřskou společností je ACCOM holding s. r. o. ACCOM dnes představuje skupinu firem, které podnikají ve stejné oblasti, kterou jsou výroba, import, export a distribuce mléčných výrobků. Jedná se o české firmy bez jakékoliv zahraniční kapitálové účasti. Jejich roční obrat činí zhruba 3 miliardy korun. Původní mateřská firma ACCOM vznikla v roce 1990. Její dnešní jméno je ACCOM holding s. r. o. a její základní jmění

85

r e p o r t á ž

Putování za sýry AUSTRALSKÉ PUTOVÁNÍ NEJENOM ZA KLOKANY, ALE PŘEDEVŠÍM ZA SKVĚLÝMI SÝRY 2. část Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

mylná. Dnes vím, že Austrálie produkuje především opravdové skvosty a perly sýrařského umění. V hospodářském roce 2012/13 bylo v Austrálii vyrobeno 338 tisíc tun sýrů, což však bylo o 2,4 % méně než v předchozím roce. Důvodem poklesu byla nižší produkce mléka s ohledem na nepřízeň počasí. Pokles výroby a konvergence cen sýrů na světových trzích znamenaly pro Austrálii také snížení exportu. Jak je patrné z tabulky, dochází ve výrobním portfoliu v posledních deseti letech k mírnému posunu od výroby cheddarových sýrů směrem k dalším sýrovým druhům. V dnešní době jsou sýry jednoznačně nejvýznamnější komoditou australského mlékárenství. Kromě domácí výroby se do země dováží ještě dalších téměř 80 tisíc tun sýra, a to zejména z Nového Zélandu a z Evropy. Na domácím australském trhu se spotřebovává přibližně 236 tisíc tun sýra (asi v hodnotě 1,8 miliardy AUD). Odhaduje se, že asi polovina tohoto objemu je odbytována prostřednictvím obchodních řetězců, druhá, stejně významná část, a to především sýrových specialit, se prodává v malých, nezávislých prodejnách a ve speciálních obchodech lahůdek. Export sýrů představoval v roce 2012/2013 175 tisíc tun, a ve finančním vyjádření pak hodnotu 787 milionů australských dolarů. Spotřeba (přírodních) sýrů v Austrálii je poměrně vyrovnaná a v posledních letech zkonzumuje každý Australan v průměru 13,5 kg sýra.

minulém díle našeho seriálu „Putování za sýry“ jsme společně docestovali do Austrálie a řekli jsme si něco V o současném australském mlékárenství a především o zdejší výrobě sýrů. Pozval jsem vás na návštěvu dvou malých, ale velmi úspěšných sýráren a nezapomněl jsem připomenout významného zdejšího sýraře českého původu, pana Vyhnálka, a vzdát mu upřímný hold. Kéž bychom měli takovýchto osobností více. V tomto pokračování bych se s vámi ještě jednou do Austrálie vrátil a zmínil několik mých dalších postřehů.

Pojďme se nyní podívat na několik australských sýrových specialit a popsat si některé druhy australských sýrů. Když jsem v roce 2004 navštívil Austrálii, byla pro mě určitě vyvrcholením tehdejší cesty účast na výročním předávání australských mlékařských cen „AUSTRALIAN GRAND DAIRY AWARDS“, kam jsem se dostal díky pozvání hlavního pořadatele, organizace Dairy Australia.

Výroba sýrů v Austrálii (v tunách) 2008/09

2009/10

2010/11

2011/12

2012/13

179,159 75,529 18,477 94,443 6,030 363,638

171,260 73,854 16,908 90,934 7,966 360,922

178,360 61,754 17,924 75,650 8,915 342,603

164,220 82,504 12,238 82,004 8,673 349,639

154,720 68,176 13,591 95,431 6.739 338,657

160,683 67,023 13,871 99,024 5,930 346,530

157,996 57,190 14,681 102,342 6,103 338,312

Zdroj: Dairy Australia

5 / 2 0 1 4

2007/08

R E V U E

Cheddar Polotvrdé Tvrdé Čerstvé Plísňové CELKEM

2006/07


Když jsem před deseti lety navštívil tento kontinent protinožců, byl jsem hned několikrát konfrontován s neobyčejně vysokou kvalitou místních sýrů. Až do této doby byla pro mě Austrálie (stejně jako Nový Zéland) zemí, která vyrábí obrovská kvanta čedaru a různých blokových sýrů určených především pro export k dalšímu zpracování. Dobře jsem věděl, že cena takovýchto industriálních výrobků bývá pouze okolo 3U$/kg, a o jejich „kvalitě“ jsem tedy moc neuvažoval. Samozřejmě, že i takovéto sýry se v zemi, která je stále v mléce z poloviny přebytková, vyrábějí. Jakmile jsem však tuto zemi poznal blíže, musel jsem si přiznat, že má představa byla

86

r e p o r t á ž


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Dairy Australia je servisní organizace (společnost s ručením omezeným) vlastněná průmyslem. Ustavena byla v roce 2003 a nahradila dřívější Dairy Corporation a Australský výzkumný ústav mlékárenský (Dairy Research and Development Corporation). Dairy Australia slouží zejména svým členům, kterými jsou jednotlivé průmyslové instituce. Těm pak poskytuje přímý a rychlý tok informací s cílem zlepšování konkurenceschopnosti a rentability australského mlékárenství. Společnost využívá pro svoji činnost také prostředky z povinných odvodů v zemědělství a z vládních fondů určených pro výzkum a vývoj a tyto investuje do vlastních výzkumných a vývojových aktivit podle potřeb průmyslu. Dairy Australia spolupracuje také s Australskou radou mlékárenského průmyslu (Australian Dairy Industry Council) a s vládou na vytváření obchodní politiky s cílem zlepšování prostředí pro exportní růst. Další činností Dairy Australia je i výchovná a vzdělávací činnost jak pro spotřebitele, odborníky, tak pro názorové vůdce s cílem dalšího zvyšování australské spotřeby mléka a mléčných výrobků. Dairy Australia je dále zodpovědná i za otázky týkající se životního prostředí.

Prestižní soutěž „AUSTRALIAN GRAND DAIRY AWARDS“, na kterou jsem byl pozván, je další z veřejných aktivit organizovaných právě společností Dairy Australia. Soutěží se zde v celkem 17 kategoriích. Devět kategorií je určeno sýrům, 2 kategorie jogurtům, 3 kategorie dezertům, 1 kategorie nápojům a 2 kategorie jsou určeny pro smetany, másla a máselné pomazánky. Kromě hlavní ceny nazvané „CHAMPION“ jsou udělovány také dvě absolutní ceny „GRAND CHAMPION“. Jedna je určena sýrům, druhá pak ostatním mlékárenským výrobkům. Soutěžní výrobky hodnotí nezávislá komise expertů z předních australských univerzit. Výrobky jsou hodnoceny jak chemicky, tak mikrobiologicky, ale pak především organolepticky. Posuzují se také marketingová a obchodní kritéria. Soutěži, resp. pak jejímu vyhlášení, je věnována vysoká pozornost masmédií, včetně rozhlasu a televize, vyhlášení moderují známé osobnosti, a těmto mlékařským „Oskarům“ je tudíž poskytována velkolepá publicita. Slavnostní večer, kterého jsem se účastnil, zahajoval tehdejší prezident Mezinárodní mlékařské federace pan Phillipe Jachnik z Francie, což ještě více umocňovalo význam této události. Po předání jednotlivých cen, kterým vždy předcházela nominace 3 finalistů, se uskutečnila velkolepá recepce. Na ní byly vítězné produkty předvedeny „in natura“, a všichni zúčastnění hosté se tak mohli přesvědčit o oprávněnosti verdiktu soutěžní poroty.

Polotvrdý sýr Heidi Farm Raclette A kdo byl ten absolutní šampion? Byl jím sýr HEIDI FARM RACLETTE, který opět předčil všechna má očekávání a byl pro mě tenkrát osobně větší pochoutkou nežli raclettové sýry ze Švýcarska či Francie, které pravidelně konzumuji. Stejný názor jako já tady se mnou sdílel francouzský marketingový expert pan Boutonnat, o kterém jsem vám povídal v minulém díle. Jak jsem se později dozvěděl, je tento sýr skutečně napodobeninou svého evropského vzoru. S jeho výrobou v tasmánské sýrárně Heidi Farm z Extonu začal v roce 1980 farmář a sýrařský mistr v jedné osobě, pan Frank Marchand, který k jeho výrobě používá výlučně mléko holštýnsko-frýzských krav.

Sýr King Island Endeavour Blue

r e p o r t á ž

Sýr má tvar malého, asi 4 kg vážícího bochníčku, mírně lepkavou, romadúrově vonící červeně zabarvenou kůru, sýrové těsto je slámově žluté, krémové a velmi poddajné. Chuť byla pikantní, příjemně aromatická, s chuťovou stopou po lučních travinách a s jemně nasládlým nádechem. I když jsem neměl možnost sýr ochutnat v jeho roztavené podobě a degustoval ho pouze jako takový, byl jsem skutečně jeho chutí učarován. A jak jsem také zjistil, není vůbec divu, protože tento sýr bývá „korunován“ jako zdejší král skutečně již několik let. Uvedený výrobce je známý i dalšími zástupci sýrů švýcarského typu, jako jsou HEIDI FARM GRUYÉRE a HEIDI FARM TILSIT, se kterými jsem se na soutěži také setkal. Další úspěšnou společností na soutěži a stále uznávanou v Austrálii je společnost King Island Dairy z ostrova King Island ležícím mezi australským kontinentem a Tasmánií. Tato společnost se specializuje zejména na sýry plísňové a sýry s mazem na povrchu. V kategorii modrých sýrů zvítězil výrobek KING ISLAND ENDEAVOUR BLUE. Konzistence sýra byla polotuhá, trochu slitější, ovšem s výrazným modrým žilkováním roquefortské plísně. Chuť i přes devítiměsíční zrání byla velmi jemná a příjemná. Ještě zajímavější je sýr ROARING FORTIS BLUE, který zraje pod černým voskem a jemuž pod tímto nátěrem zůstává jemně vláčné těsto a sladce slaná chuť.

Přesto jsem si o panu Vyhnálkovi hodně povídal s jiným významným sýrařem, panem George Ronaldsem, majitelem sýrárny JINDI CHEESE, kterou jsme společně navštívili minule, a který byl vrstevníkem a dobrým přítelem pana Vyhnálka. Pan Ronalds mi povídal o tom, že i když byl pro něho Sýr se značkou „Tasmánské Milan Vyhnálek velkým dědictví“ pro výrobek SIGNA- konkurentem, se kterým TURE BRIE ze společnosti soutěžil nejenom na přehlídkách, ale především na Lactos Ltd. obchodním trhu, vždy se na setkání s ním těšil a oba sýraři si často ze vzájemných setkání odnášeli nové nápady a myšlenky pro svou další práci. Pan Ronalds na slavnostním večeru obdržel od pořadatelů Dairy Australia oficiální certifikát Dairy Australia o uznání výsledků celosvětové sýrařské přehlídky v americkém Wisconsinu, kde jeho společnost Jindi Cheese získala v uvedeném roce světové prvenství za výrobek JINDI BRIE v kategorii sýrů s plísní na povrchu. V oblasti Gippslandu vyrábí skvělé modré sýry také sýrárna Tarago River Cheese Company. Známý je zejména jejich výrobek GIPPSLAND BLUE, který je napodobeninou italské Gorgonzoly a který se prodává ve 1/4 bochníčcích o hmotnosti asi 1,7 kg. Pro výrobu se vychází z pasterovaného kravského mléka a technologické znaky jsou skutečně velmi blízké italskému originálu. Další faremní sýrárna rodiny Brandonových z jižního Gippslandu zpracovává na modré sýry ovčí mléko. Sýr VENUS BAY (Venušin záliv) je pojmenován podle nedalekého zálivu v Jižním Pacifiku. Dvoukilové bochníčky sýra mají bělošedou křupavou kůrku připomínající pobřežní kamenité pláže. Sýr vyniká výraznou ovčí chutí a pikantností modré plísně, na řezu je patrné pravidelné modré žilkování. Zajímavé je, že výrobce tento svůj ovčí sýr doporučuje jako kombinaci do salátů a na těstoviny, pro mě byl ale sýr nejharmoničtější, když jsem ho testoval společně s vyzrálou hruškou.


Zástupce firmy King Island Dairy převzal ještě jednu cenu šampiona za uzený Cheddar (na obrázku). A opět jsem musel konstatovat, že i přes poměrně nízký stupeň zralosti chutnal tento uzený sýr báječně. Uzení sýrů dosud nebylo v Austrálii příliš běžné, ale postupně si získává oblibu u spotřebitelů.

R E V U E

S Georgem Ronaldsem, významným sýrařem a majitelem sýrárny JINDI CHEESE z oblasti Gippsland v Novém Jižním Walesu

5 / 2 0 1 4

I na tomto večeru jsem pociťoval jakousi sounáležitost a hrdost nad úspěchy jednoho z vítězů. V sýrařské části totiž několikrát excelovala tasmánská společnost LACTOS Ltd., která získala hned tři prestižní ceny a v sýrařské kategorii pak ještě cenu absolutní. A proč tato má hrdost? Jak jsme si již minule vyprávěli, založil na Tasmánii společnost LACTOS a k její současné slávě přivedl právě náš český rodák, pan Milan Vyhnálek. V Austrálii jsem se bohužel s panem Vyhnálkem nesetkal, byl totiž tehdy nemocný a nemohl se zúčastnit mlékařského summitu v Melbourne. Když jsem se na něho ptal přítomných zástupců z Lactosu, bylo mi opravdu líto, že ho tito mladí manažeři vůbec neznali a přitom řídili společnost, kterou náš slavný rodák založil. To je bohužel také realita dnešních dnů, kdy se management firem zajímá pouze o „business“ a sounáležitost s firmou je pro něj často velmi pomíjivá.

87

88

r e p o r t á ž

A ještě dva výrobky mě v Austrálii doslova nadchly. V prvním případě se jednalo o čerstvý kozí sýr marinovaný v olivovém oleji se směsí zahradních bylin, který rovněž získal prémiovou cenu. Tím druhým pak byl krátce zrající kozí sýr WOODSIDE EDITH posypaný popelem z dřevěného uhlí ze sýrárny Woodside Cheese Wrights ze státu Jižní Austrálie. Své jméno sýr dostal od jisté Francouzky, která sýrařovi Kris Lloydovi z této společnosti před mnoha lety předala francouzský recept na

jeho výrobu. Tajemství vysoké kvality prý spočívá ve velmi kvalitním mléku, jeho pečlivém zpracování a především v pomalém srážení mléka. Ještě čerstvý sýr má lehce oříškovou chuť, po krátkém prozrání získá vápenitě bílý kompaktní střed hladce hrudkovitou konzistenci. Sýr může pod popelem dozrávat až 3–4 týdny. Má cesta do Austrálie v roce 2004 a účast na předávání „Australian Grand Dairy Awards“ v Melbourne byla pro mě nejenom zážitkem, ale současně velkým poučením a inspirací pro mou práci a také pro pořádání přehlídek a soutěží mlékárenských výrobků v Čechách. Co říci na závěr? Je to už hodně let, kdy se námořní kapitán Arthur Phillip roku 1788 se svou flotilou vylodil v sydneyské zátoce a do neznámého prostředí s sebou přivezl prvních 7 krav a 2 býky. Tak nějak by se daly popsat počátky australského mlékárenství. Od té doby se z této země, nebo přesněji kontinentu, postupně stala jedna z mlékárenských velmocí světa. Sýry zdejší původní obyvatelé Aborigines, tedy Austrálci, vůbec neznali, i ty se sem dostaly s pozdějšími přistěhovalci, a do Austrálie jako takové pronikly sýry vlastně až z Tasmánie, kde se prvně začaly vyrábět. Dnešní Austrálie je hodně o cheddaru, ale chcete-li si pochutnat na skutečném sýrařském skvostu, budete si tu vždy připadat jako ve Francii nebo třeba v Alpách. Australané sýry vyrábět umí, vyrábějí je nejenom s potřebnou řemeslnou zručností, dokonalou znalostí technologií, ale především s láskou. A to je pro mě jeden z mnoha důvodů, proč bych se ještě jednou rád na tento kontinent vrátil.

Marinovaný čerstvý kozí sýr v olivovém oleji

Kozí sýr Woodside Edith


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Farmářský sýr s modrým žilkováním Venus Bay

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Potravinářská Revue na Apple Appstore Potravinářská Revue je nyní k dispozici v digitální podobě pro tablety Apple. Aplikace i jednotlivá čísla jsou zcela zdarma ke stažení. Nejjednodušší způsob, jak aplikaci najít, je napsat název „Potravinářská Revue” do vyhledávače v pravém horním rohu App Store.

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Oslava 30. výročí v areálu školy

SOU potravinářské: historie, kvalita a prestiž KOLEKTIV SOU v Písnici

odborné učiliště potravinářské v Písnici má dlouholetou tradici. Odborná příprava budoucích řezníků a uzeSnářůtřední pro hlavní město Prahu a celý Středočeský kraj odstar-

Obzvláště vysoké vážnosti se řezníkům dostalo v roce 1310, kdy do Prahy vpochodoval s vojskem nový český král Jan Lucemburský. V té době byla Praha obsazena korutanskými žoldnéři. A právě řezníci prokázali novému králi svou oddanost tím, že ozbrojeni sekyrami rozehnali žoldnéře, otevřeli městskou bránu u kláštera svatého Františka a vpustili vojsko Jana Lucemburského do Prahy. Za tento statečný čin byli odměněni novým cechovním znakem, který měl na jedné straně korouhve bílého jednoocasého lva bez koruny v červeném poli, na druhé straně železnou mříž zdviženou nad bránou, do které sekají řezníci širočinami. Léta páně 1437 byla králem Zikmundem povolena změna řeznického cechovního znaku, který byl opatřen českým dvouocasým lvem s korunou na hlavě. Tento znak zůstal řezníkům až dodnes. Král Maxmilián roku 1570 určil sazbu za maso a nechal řezníkům upravit váhy, což vedlo k nepokojům a vzpourám. Od roku 1624 musely být řeznické váhy opatřeny městským znamením – cejchem. Za kolébku masného P O T R A V I N Á Ř S K Á

tovala již v roce 1977. Až do roku 1998 připravovala škola mladou generaci výhradně v oboru řezník – uzenář. Výsledkem byly stovky zručných a šikovných odborníků v jedné z nejprestižnějších profesí. Tato tradice pokračuje. Od roku 1998 rozšířila škola svoji nabídku o gastroobory kuchař a kuchař – číšník. Škola se dále orientuje na čtyřletý a nástavbový obor obsahující ekonomické předměty a management. Snaží se tak vychovávat profesionály pro odbornou praxi i střední a vyšší management v gastronomii a hotelnictví.

R E V U E

Z historie řeznického řemesla

Ze soutěže Řeznická sekera

5 / 2 0 1 4

Nejstarší dochované záznamy o řemeslném provozování řeznictví a uzenářství na současném území tehdejšího Království českého pocházejí z 11. století, kdy byly provozovány tzv. masné krámy na Staroměstském náměstí v Praze. V roce 1284 je nechal Přemysl Otakar II. zřídit v pražském městském podhradí na Malé Straně, čímž se zasloužil o rozkvět řeznického řemesla.

89

90


a uzenářského průmyslu je možné považovat městečko Studená v jižní oblasti Českomoravské vrchoviny, kde v roce 1875 založil svůj závod Jan Satrapa. V období první světové války došlo k rozšíření výroby konzerv. Další průmyslový závod byl založen v Kostelci u Jihlavy v roce 1917. Jako konkurenční subjekt vznikl závod na výrobu uherského salámu v Hodicích u Třeště v roce 1927. Do této oblasti patří ještě další významné závody, a to Krahulčí u Telče a v Žirovnici. Ve 20. a 30. letech dvacátého století bylo v Čechách více než 30 středních a velkých závodů, které již nesly průmyslový charakter. Narůstající spotřeba masa v dalších letech si vynutila budování nových průmyslových kapacit v oboru zpracování masa. Od roku 1954 byly postupně vybudovány velké průmyslové závody – masokombináty. V roce 1988 jich bylo v provozu dvacet. V období po roce 1989 se vytíženost masokombinátů začala rapidně snižovat, a to z důvodu nižší spotřeby masa a rozvoje živnostenských provozoven a soukromých provozoven. V letech 1993 a 1994 byla část z nich z důvodu přebytečných kapacit zrušená (Praha Písnice, Čakovice), ale prodejní řetězce Globus, Billa, Kaufland jsou schopny plně nahradit zaniklé masokombináty a poskytnout mnoho pracovních příležitostí.

Škola a výuka Jak v teoretické, tak v praktické části výuky upřednostňuje škola moderní vyučovací metody, názornost a spojení teorie s praxí. Škola klade důraz hlavně na to, aby si žák osvojil v ostrém provozu své teoretické znalosti získané při studiu. Právě proto absolvují žáci svoji praxi na smluvních pracovištích, mezi které patří hotely a restaurace nesoucí mezinárodní prestiž. Není tedy výjimečné, že žáci na praxi využívají své jazykové dovednosti. Zejména se jedná o anglický a německý jazyk. Ti nejlepší po úspěšném složení závěrečných zkoušek tam často také najdou i své první zaměstnání.

Priority pedagogů

Akce Chef Time Fest využít jak na trhu práce, tak v podnikání. V neposlední řadě vede žáky ke stavovské cti a hrdosti na své řemeslo.

Vybavení školy Škola má k dispozici vlastní budovu na okraji Prahy 4-Písnice. Jak v minulých letech, tak v současnosti škola vzdělávala zájemce o vybraný obor v moderních učebnách se základním či multimediálním vybavením a také ve specializovaných odborných učebnách, jako jsou učebna odborných předmětů, chemická laboratoř, učebna cizích jazyků a českého jazyka, učebna techniky administrativy. K dispozici pro výuku odborných předmětů i odborného výcviku jsou cvičné kuchyně a restaurace s barem. Novými technologiemi je na začátek školního roku vybavena učebna informační a komunikační techniky. S teoretickou výukou jsou propojeny nejrůznější vzdělávací akce, k těm neoblíbenějším u žáků patří exkurze, kurzy a odborné přednášky od významných profesionálů v oboru. V učebních osnovách nezapomínají učitelé ani na projektové dny.

Profil školy Vzdělávání zdarma. Zkušený

pedagogický sbor upřednostňuje moderní vyučovací metody, názornost a spojení teorie s praxí. Žáci absolvují praxi na smluvních pracovištích hotelů a restaurací, kde získávají pracovní zkušenosti a v neposlední řadě také možnost zaměstnání po ukončení studia. Škola využívá možnosti navýšené dotace ve výuce anglického a německého jazyka.

Interiér školy

Školní laboratoř


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Za priority ve výuce považují všichni pedagogové v první řadě teoretické znalosti efektivně aplikovatelné v praxi, uplatňování zásad společenského a profesního chování, schopnost řešit problémy, jednat se zákazníky a obchodními partnery. Další významnou prioritou je koncipovat vzdělávání tak, aby byl žák připraven na odpovědný osobní i pracovní život. U žáků jsou též pěstovány profesní návyky, které mohou


91

Hellmann´s Cup Studium

Jaké máme studenty? Mezi našimi studenty potkáte především výborné kuchaře, číšníky, kteří mohou obsluhovat i korunované hlavy, řezníky a uzenáře s puncem kvality a chuti, rovněž dobré kreslíře, autory hudebních textů, sportovce pražských klubů, muzikanty, autory blogů a povídek. Mezi našimi učiteli jsou odborníci v oboru personalistika a management, lidé mající zkušenosti z prestižních hotelů i Správy Pražského hradu. Tito odborníci vás uvedou do gastronomického světa. P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Studenti ukončili školní rok s vynikajícími výsledky.

5 / 2 0 1 4

je poskytováno na vysoké profesionální úrovni. Vybraní studenti ze školních soutěží moderní gastronomie na téma „kuskus“ měli možnost se účastnit po dobu pěti týdnů v restaurantu „Avantgarde“ duelů nejslavnějších kuchařů ČR a podílet se na přípravě pokrmů po boku kuchařů s michelinskou hvězdou. Tyto úžasné zážitky vedou studenty k motivaci věnovat se cizím jazykům s vyššími nároky. Žáci se pravidelně účastní různých soutěží, například Barmanského maratonu, Řeznické sekery nebo HelmansĆup a dalších. Ve škole probíhá po celý rok několik interních soutěží na různá témata: kuskus, bulgur, vykrajování ovoce, grilování a tradiční školní bramborák. Výběr je pestrý, účastnit se mohou všichni žáci. Žáci mohou využít nabídku profesních kurzů, které slouží k prohloubení znalostí v oboru. Pro zájemce o studium ze vzdálenějších lokalit poskytuje škola možnosti ubytování ve vlastním objektu. Pravidelná spolupráce je také s rodiči, kteří školu navštěvují, zajímají se o studijní výsledky dětí, pomáhají při zajištění akcí školy. Výhodou školy je její rodinné prostředí, díky kterému mají vyučující s dětmi pevnější vztahy a více se znají nejen po stránce docházky a výsledků vzdělávání, ale také díky různým mimoškolním akcím, na kterých se setkávají. K těm patří například návštěva Veletrhu Salima Brno, Gastronomického muzea v Praze, Národního divadla, Stavovského divadla, Vojenského muzea, Televizní věže na Žižkově a další. V bohaté nabídce školy jsou také různé volnočasové aktivity.

92


Absolventi školy Naši absolventi se úspěšně uplatňují v praktických oborech dle svého zaměření jako řezníci – uzenáři, kuchaři, kuchaři – číšníci a ve středních obchodně provozních a obchodně ekonomických funkcích v hotelích, podnicích, organizacích veřejného a účelového stravování, v ubytovacích, lázeňských a rekreačních zařízeních, v cestovních kancelářích, v družstevních, akciových, soukromých i státních podnicích. Jedná se například o funkce provozní, recepční, technolog, kontrolní pracovník, pracovník obchodního nebo ekonomického úseku, podnikatel v hostinských činnostech a v ubytovacích službách. Po získání praxe mají absolventi možnost se uplatnit v těchto oborech jako řídící pracovníci nebo samostatní podnikatelé. Nejlepší z absolventů se každý rok úspěšně ucházejí o přijetí ke studiu na vyšších odborných školách nebo na vysokých školách obdobného zaměření. Ing. Milada Valentová, ředitelka školy

Změny a inovace naší školy aneb co plánujeme Rozhovor se studentkou Jak bys popsala vaši školu a co se ti zde nejvíc líbí? „I když je naše škola menší, díky zkušenostem a výsledkům vzdělávání je jedna z nejlepších v Praze. Také nelze opomenout, že nemáme odpolední vyučování, a tak mohu zvládat mnoho mimoškolních aktivit. A asi nejvíce oceňuji rozmanitost a prestiž našich praxí v hotelech a restauracích mezinárodní úrovně.“ Co bys chtěla změnit? „Určitě bych chtěla více školních akcí. Zvláště v našem oboru ,kuchař‘ je mnoho veletrhů a přednášek pořádaných odbornou veřejností, které mi umožní získávat další profesní rozhled a případný sociální kapitál.“


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Co říkáš na vaše učitele? „Líbí se mi přístup učitelů, kteří se nám snaží vyjít vstříc a pochopit naši situaci. I když vím, že to s námi často nemají jednoduché. Dále se mi líbí, že nás učitelé podporují od samého začátku, když chceme podnikat. V tom je jejich přístup skutečně úctyhodný.“ Jak bys zhodnotila prostory vaší školy? „Jelikož jsem přespolní, tak velice kvituji, že máme blízko internát. Líbí se mi také, že bude vybudovaná další nová učebna a výuka bude zajímavější. Nakonec zmíním ještě kantýnu.“

V budoucnu máme zájem otevřít čtyřletý obor s maturitou zaměřený převážně na ekonomiku a management v hotelnictví a gastronomii. Slibujeme si tak příliv mladých, nadějných talentů, kteří budou následně pokračovat na vysoké školy. Dále bychom chtěli otevřít tříletý obor prodavač – lahůdkář pro doplnění našich páteřních oborů.

Jaký obor si vybrat? Na Středním odborném učilišti potravinářském v Praze 4-Písnici se vyučují tříleté učební obory zakončené závěrečnými zkouškami a vydáním evropského výučního listu europass a vysvědčením o závěrečné zkoušce (řezník – uzenář, kuchař – číšník se zaměřením kuchař, kuchař – číšník se zaměřením číšník). Pro absolventy učebních oborů škola nabízí dvouleté nástavbové studium (gastronomie) zakončené maturitní zkouškou. Absolventi naší školy vždy nacházejí dobré uplatnění na trhu práce, a to i v zahraničí. Žákům se speciálními vzdělávacími potřebami vytváříme vhodné podmínky pro studium. Díky pestré struktuře oborů mají žáci možnost přestupu mezi jednotlivými obory.

Letos již 6. ročník soutěže

ČESKÁ CHUŤOVKA!!! Informace o soutěži a přihláška na stranách 62–63 Uzávěrka 19. září 2014

p r o f i l

o s o b n o s t i

Prof. Jana Dostálová – život zasvěcený potravinám

93

školu nešla, protože ji lákaly přírodní a technické vědy nebo učitelství. Zvolila tedy Jedenáctiletou střední školu v Kubelíkově ulici na Žižkově. V roce 1961 však se samými výbornými maturovala na Střední všeobecně vzdělávací škole na Sladkovského náměstí v Praze 3-Žižkově, protože škola v Kubelíkově ulici byla převedena na školu devítiletou a změnil se i název školy (tehdy se názvy škol i délka studia rychle měnily). Výuka na střední škole na Sladkovského náměstí byla na vysoké úrovni a profesoři podnítili její zájem o vědu. Byla to zejména profesorka chemie Havlínová, která se znala s nositelem Nobelovy ceny prof. Heyrovským, který školu dokonce navštívil, a učitel matematiky prof. Šimek, který ji přesvědčil, že i přes neutěšenou finanční situaci rodiny by měla jít studovat na vysokou školu. Nakonec se rozhodla pro Fakultu potravinářské technologie (dnes Fakulta potravinářské a biochemické technologie) VŠCHT a svého rozhodnutí nelituje. Tatínek byl na dceru velice hrdý, protože byla první maturantka v celé široké rodině, a při studiu na vysoké škole ji morálně podporoval. Bohužel v roce 1962, kdy paní profesorka končila první ročník studia, zemřel. Pro maminku nastala obtížná situace, musela sama a s malým platem uživit sebe a dvě dcery (mladší sestra začala studovat Střední ekonomickou školu). Přesto prof. Dostálová s pomocí sociálního a prospěchového stipendia a malou odměnou za práci pomocné vědecké síly dostudovala. V roce 1966 ukončila studium Státní závěrečnou zkouškou na Katedře technologie mléka a tuků a obhajobou diplomové práce na téma „Srovnání fosfolipidů membrány tukové kuličky s fosfolipidy mléčného plazmatu“. Vedoucím diplomové práce byl Ing. Hladík, který měl podíl na tom, že recenzent prof. Pokorný označil práci za jednu z nejlepších, které posuzoval. Prof. Dostálová chtěla pokračovat ve studiu (tenkrát se říkalo „jít na aspiranturu“), aby získala titul kandidáta věd CSc. Ten rok však bylo na fakultě pouze jedno aspirantské místo, které získala dcera jednoho profesora, i když byla z jiné vysoké školy. Tehdy oplakala svůj dělnický původ a pak ještě jednou, když se dozvěděla, že dotyčná aspiranturu zakrátko ukončila.

rof. Jana Dostálová se narodila 12. prosince 1943 v Praze na Žižkově do rodiny krejčovského dělníka Jana Jirouše P a maminky Bohumily, která mu se šitím pomáhala, protože


S tatínkem ve Stromovce

5 / 2 0 1 4

se vyučila švadlenou v Žirovnici, kde byl její tatínek kolářem. Přestože tatínek, syn ševce majícího malé hospodářství ve Svratce, vychodil pouze základní školu, byl svým založením intelektuál a své dvě dcery – Janu a mladší Marii – vedl k lásce ke vzdělání. Podporoval je v četbě, chodil s nimi do muzeí, na výstavy, do divadel a i přes velmi skromné finanční poměry rodiny (v roce 1953 začal pobírat velmi nízký invalidní důchod a maminka, která začala pracovat jako uklízečka, i přes práci navíc si mnoho nevydělala) platil dceři od 4. třídy výuku angličtiny. Dcery vedl i ke sportu, a tak malá Jana chodila již jako předškolačka do Sokola Vinohrady a po jeho zrušení do rytmiky. Po obnovení cvičení v roce 1956 sportovala ve Vinohradské sokolovně nepřetržitě dlouhých 50 let a několik let závodila celkem úspěšně ve sportovní gymnastice. Po nástupu na vysokou školu dala před závodním sportem přednost studiu a cvičila již jenom rekreačně. Věnovala se i jiným sportům, zejména lyžování, a v době svého působení ve VÚPP vedla lyžařské kurzy dětí zaměstnanců. V roce 1950 začala chodit na osmiletou střední školu ve Vlkově ulici na Žižkově. Přesto, že se jednalo o školu v „chudinské“ čtvrti, byla výuka velice kvalitní a paní profesorka na své učitele a učitelky ráda vzpomíná. Maminka chtěla mít ze své dcery, která nosila domů stále samé jedničky, úřednici (snad proto, že uklízela kanceláře a úředníky považovala za „lepší“ lidi), ale dcera ji neposlechla a na střední ekonomickou

p r o f i l

o s o b n o s t i

Naštěstí proděkan pro pedagogiku a tehdejší rektor prof. Janíček vyjednali, že studenti s červeným diplomem mohou nastoupit do Výzkumného ústavu potravinářského průmyslu. 1. září 1966 tedy nastala nová etapa v životě prof. Dostálové – cesta výzkumného pracovníka. V prvních měsících zastupovala dr. Černou-Heyrovskou, která byla na mateřské dovolené, a to při stanovování vitaminu B12 a kyseliny listové v mléčných výrobcích, především v dětské výživě, mikrobiologickými metodami, protože měla určité zkušenosti s mikrobiologií ze svého působení jako pomocná vědecká síla na FPBT. Vývoji a studiu stability dětské výživy se v té době věnovala část oddělení vitaminů a lipidů pod vedením ing. Blattné. Výzkum vitaminů a vývoj výrobků pro kojeneckou a dětskou výživu byl v té době ve VÚPP na dobré úrovni i v měřítku mezinárodním. Druhá část oddělení, kam později prof. Dostálová přešla, se věnovala studiu změn lipidů, hlavně oxidačních, při chladírenském a mrazírenském skladování masa. Oxidace lipidů byla i tématem její disertační (tehdy kandidátské práce) – Těkavé látky vznikající při oxidaci lipidů a jejich některé následné reakce, kterou zpracovala pod vedením prof. Davídka. Obhajoba práce se z politických důvodů opozdila a titul kandidáta věd získala až v roce 1975. V průběhu práce na kandidátské práci absolvovala dva studijní pobyty v ČR – jeden na Ústavu organické chemie a biochemie ČSAV a druhý na Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT a měsíční v Polsku. V roce 1976 se prof. Dostálová vdala a za nějakou dobu odešla na mateřskou dovolenou. Se synem Filipem byla doma tři roky a po návratu začala spolupracovat s ing. Davídkovou na problematice náhradních sladidel. Za dva roky odchází na druhou mateřskou dovolenou s dcerou Janou a opět po třech letech se vrací k výzkumu. Výzkum v oblasti náhradních sladidel byl završen patentem sladicí směsi SUALIN. V roce 1989 se VÚPP přestěhoval ze Smíchova do Hostivaře a prof. Dostálová z rodinných důvodů i přes přemlouvání nadřízených z VÚPP odešla. Zaměstnání našla v Ústavu vědecko-technických informací (nyní Ústav zemědělské ekonomiky a informací), kde vyhrála konkurz na místo studijního pracovníka. Tím začala nová etapa jejího profesního života. Stala se odbornou redaktorkou monografií (tzv. studijních informací) řady Výživa a potraviny a zároveň autorkou 8 z nich. Vedle monografií psala články do odborných časopisů vydávaných Ústavem, krátké zprávy, podklady pro jednání kolegia ministra a projevy. V roce 1992 vyhrála konkurz na studijní pobyt v rámci Cochranovy nadace Amerického ministerstva zemědělství (USDA) a na podzim odjela na čtyřtýdenní stáž do USDA ve Washingtonu D.C. a na University of Minnesota. Studovala zde metody šíření informací o správné výživě. Po návratu z USA ji čekalo


R E V U E

5 / 2 0 1 4

94

Kolektiv pracovníků oddělení vitaminů a lipidů VÚPP (1974)

S kamarádkami na kurzu vysokohorské turistiky v Račkově dolině v Západních Tatrách doma nepříjemné nepřekvapení. ÚVTIZ byl ústavem federálním, a tudíž zrušen s pádem federace v roce 1992 a většina pracovníků propuštěna. Prof. Dostálová zůstala téměř v 50 letech bez práce a navíc s nezaopatřenými dětmi ve stáří 16 a 11 let a manželem, který byl poslán do předčasného důchodu. Po dlouhém shánění zaměstnání (místa nebyla, protože byly propuštěny tisíce lidí z federálních institucí), kdy již myslela, že bude muset opustit svou milovanou potravinářskou problematiku, byla nakonec 15. 4. 1993 přijata prof. Velíškem, tehdejším vedoucím Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT. Byla pověřena zavedením nového studijního zaměření Výživa a stravování, kde tzv. na zelené louce zavedla předmět Technologie přípravy stravy s Laboratoří technologie přípravy stravy (inspiraci získala částečně při studijním pobytu v Anglii na Manchester Metropolitan University) a předmět Potravinářské zbožíznalství, který se později začal vyučovat i v bakalářském studijním programu. S pomocí prof. Pokorného udělala koncepci zaměření a zajistila externí vyučující. Časem přidala i předmět Food, Nutrition and Heatlh pro studenty projektu ERASMUS. Nástupem na VŠCHT se opět s radostí vrátila k vědecké práci a ujala se i práce pedagogické, což si přála již od základní školy. Let strávených v ÚVTIZ však nelituje, protože si velmi rozšířila znalosti o výživě a potravinách. Léta strávená na VŠCHT byla pracovně velmi náročná, a když děti odrostly dětským střevíčkům, trávila v práci mnoho hodin nad řádnou pracovní dobu a občas i víkendy. Ve výzkumu v oblasti tuků navázala na práci ve VÚPP a svůj zájem rozšířila i na luštěniny (zde dodnes spolupracuje na projektech s ing. Houškou z VÚPP a je spoluautorkou několika patentů a užitných vzorů) a senzorickou analýzu a podílela se na práci na mezinárodních projektech prof. Pokorného o terminologii a třídění potravin z hlediska využití pro databáze složení potravin. Výsledky své práce prezentovala na domácích i mezinárodních seminářích a konferencích a publikovala v časopisech. Je autorkou nebo spoluautorkou více než 300 vědeckých a odborných prací v českých i zahraničních časopisech, téměř 60 monografií a skript v češtině i angličtině (nejvíce si cení té poslední – Potravinářské zbožíznalství |2014|, kterou editovala s prof. Kadlecem a byla autorkou 5 kapitol a spoluautorkou 1 kapitoly) a několika stovek přednášek. Díky své úspěšné vědecké a pedagogické práci se v roce 1998 habilitovala a v roce 2010 byla jmenována profesorkou. V poslední době se více věnuje osvětové činnosti, a to formou článků v novinách a časopisech a vystupováním v rozhlase (zejména v poradně pro spotřebitele) a televizi. Zde ji nejčastěji uvidíte v pořadu Černé ovce, kde hovoří o kvalitě potravin, ale i v jiných vstupech o potravinách a výživě. Přednáší také pro pracovníky potravinářského průmyslu

p r o f i l

o s o b n o s t i

(organizuje Potravinářská komora ČR) a různých zájmových společností (pro pedagogy, pracovníky školních jídelen, pracovníky ve zdravotnictví a další) a je potěšena, když se k ní hlásí bývalí studenti, kterých je mnoho, protože přednášela i na jiných vysokých školách – Mendelově univerzitě v Brně, Univerzitě Pardubice, Jihočeské univerzitě a v současnosti na 1. lékařské fakultě UK. Posluchači a diváci oceňují zejména srozumitelnou formu výkladu. Za velký úspěch medializace považuje to, že z potravin mizí škodlivé trans mastné kyseliny (jejich monitoringu v potravinách se s kolegy věnuje již více než 10 let) i bez legislativního opatření, ke kterému přikročili v některých zemích. Popularizace vědy a předávání informací o potravinách, zejména jejich významu ve výživě a kvalitě, ji baví a je potěšena, když jsou posluchači spokojeni. Přínosná je i její účast v různých hodnotitelských komisích. Několik let byla členkou komise Zlaté Salimy v Brně a Siesty v Praze. Je členkou komise soutěže o Nejlepší školní oběd. V současné době si nejvíce cení účasti v komisi soutěže Česká chuťovka, kterou považuje za velice přínosnou pro zlepšení kvality českých potravin. Výrobci si ocenění v této soutěži váží a při přednáškách v závodech se s nimi setkala, jak jsou vyvěšené na čestných místech. Málem bychom zapomněli na organizační a odborně-společenskou činnost, která je také velmi bohatá a kterou začínala již za studií. V poslední době je členkou a fukcionářkou řady mezinárodních a národních odborných společností: členkou European Federation for the Science and Technology of Lipids, tajemnicí Odboru pro výživu obyvatelstva a jakost potravin České akademie zemědělských věd, předsedkyní Odborné skupiny pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické, hospodářkou Odborné skupiny pro tuky, detergenty a kosmetickou chemii České společnosti chemické, místopředsedkyní a členkou prezídia a správní rady Společnosti pro výživu, členkou výboru a programové rady České potravinářské společnosti, členkou správní rady Fóra zdravé výživy, členkou dozorčí rady (1998–2004 a od 2013 dosud) a předsednictva (2004–2007) Svazu českých vědeckotechnických společností, odborným garantem a členkou mezinárodního výboru společnosti Vím, co jím. Je členkou odborných komisí a poradních orgánů (Národní rada pro prevenci a léčbu obezity, Komise jakosti rostlinných produktů ORV ČAZV, České národní fórum proti osteoporóze, IGWT – International Society of Commodity Science and Technology, Komise pro Seznam doporučených odrůd řepky olejky). Působí v redakčních radách časopisu Výživa a potraviny a Zpravodaj školního stravování a v organizačních výborech konferencí (26th World Congress of the International Society for Fat Research, 25–28 September 2005, Prague, Chemical Reaction in Foods, Celostátní

přehlídky sýrů a odborný seminář Mléko a sýry na VŠCHT) a akcí pořádaných Společností pro výživu. Za svoji práci získala několik ocenění: 1. cena v soutěži o nejúspěšnější publikaci ve VÚPP, ocenění za nejúspěšnější publikační činnost VÚPP, Bronzový čestný odznak za vynikající výsledky při uplatňování zásad racionální výživy ve společenské praxi (Společnost pro racionální výživu, 1986), Zlatá medaile za výzkumnou činnost udělená u příležitosti 30. výročí založení VÚPP v Praze (1988), Čestné uznání za dlouholetou a obětavou činnost v potravinářském výzkumu (VÚPP, 1988), Čestné uznání za přínos k rozvoji vědy a výzkumu a za dosažené výsledky využitelné v agrárním sektoru (ČAZV, 2003), Stříbrná medaile České akademie zemědělských věd za výzkumnou činnost v zemědělském výzkumu (2008), medaile Vítězslava Veselého Odborné skupiny pro tuky, detergenty a kosmetickou chemii České společnosti chemické (2009), čestné členství v ČAZV (2013). Toto všechno stačila stihnout a přitom vychovat dvě děti prakticky bez pomoci babiček. I když děti pracují v jiných oborech – syn do loňského roku učil na Gymnáziu Jana Keplera geografii, historii, němčinu a religionistiku a nyní je referentem pro církevní školy a dcera po absolvování VŠE a doktorátu na Ústavu ekonomiky VŠCHT pracuje v PR agentuře a v zimě očekává narození prvního potomka – dělají jí radost. Ve volném čase, kterého i v důchodovém věku nemá nazbyt, si ráda přečte knihu a časopis, v televizi zhlédne dobrou detektivku a vyluští křížovku. Také si každým rokem koupí abonentní cyklus FOK v Obecním domě. Velice ráda cestuje, v poslední době s dcerou k moři, hlavně do Řecka, nebo na poznávací zájezdy s Uměleckým klubem. Ze sportu se nyní věnuje již jenom lehké turistice a plavání. Ing. František Kruntorád, CSc.

R E V U E

S japonskými kolegy a pracovníky FPBT VŠCHT u příležitosti konání mezinárodního kongresu ISF v Praze v roce 2005


Na promoci absolventů Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT v Betlémské kapli

95

5 / 2 0 1 4

S dětmi po promoci dcery Jany na VŠE

96

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4

O českém venkově a potravinách s Milanem Štěchem ROZHOVOR

6 Výživové hodnoty pro kojence a malé děti

46 Netradiční zdroje masa 2. část – Studenokrevní obratlovci Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., VŠCHT v Praze

50 Plastové obaly – fenomén nejen pro potraviny 2. část – Nejpoužívanější plasty pro obalový materiál Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., MBA, Ústav výrobních strojů a zařízení, Fakulta strojní, ČVUT

TEREZA VRABCOVÁ

Aktuální informace pro výrobce a zpracovatele potravinových výrobků

Ing. JANA JEŽKOVÁ, Svaz minerálních vod

Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s

11 Brambory jsou zelenina Ing. MILOSLAV CHLAN, Ústřední bramborářský svaz

17 SKALIČAN a. s. slaví 40. výročí PETR LIBICH, SKALIČAN a. s.

21 Zpracování mléka má v Hlinsku více než sedmdesátiletou tradici REDAKCE

23 DĚLENÍ MASA – VEPŘOVÉ Mezinárodně uznávané podrobné dělení výsekových mas

R E V U E

5 / 2 0 1 4

MVDr. JOSEF RADOŠ


60

9 Trendy ve spotřebě nápojů

32 Svět Klasy a Regionální potraviny v létě SZIF

37 Deklarace výživové hodnoty potravin – co udělat pro lepší komunikaci se spotřebiteli Ing. JOZEF KEREKRÉTY, externí spolupracovník LRQA Praha

65 Země nejen šunky bayonské LADISLAV STEINHAUSER

69 Řeznictví Ladislava Francouze REDAKCE

73 560 let vaření piva v Rakovníku (1454–2014) REDAKCE

78 RS MASO CZ – velkoobchod masem REDAKCE

81 Bohušovická mlékárna pokračuje ve své tradici REDAKCE

85 Putování za sýry Australské putování nejenom za klokany, ale především za skvělými sýry 2. část Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

89 SOU potravinářské: historie, kvalita a prestiž KOLEKTIV SOU v Písnici

43 Foodfestival MilkParade – mléko, jak ho možná neznáte

93 Prof. Jana Dostálová – život zasvěcený potravinám

ŠÁRKA PELCOVÁ

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

97

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4

Czech rural areas and food products with Milan Štěch An interview with Milan Štěch, Chairman of the Senate of the Parliament of the Czech Republic.

6 Nutrition values for infants and small children TEREZA VRABCOVÁ

Infancy and early childhood is characterized by special nutrition needs.

9 Trends of beverages consumption Ing. JANA JEŽKOVÁ, Mineral Water Union

About the importance of good choice of beverages for our health.

11 Potatoes are vegetables Ing. MILOSLAV CHLAN, Central Association of Potato Producers

32 The world of Klasa and Regional food in summer STATE AGRICULTURAL INTERVENTION FUND

Klasa at this year exhibition “Země živitelka” and other events and about the newly awarded products with the mark Regional Food Product of the South-Bohemian Region and Regional Food Product of the Moravian-Silesian Region.

37 Declaration of nutrition value of food products – what to do for a better communication with consumers Ing. JOZEF KEREKRÉTY, An external co-operator of LRQA Prague

Apart from other, the operators of food processing companies have duty to also include food nutrition value in the food label information.

43 MilkParade foodfestival – milk as you may not know ŠÁRKA PELCOVÁ

About the third year of the MilkParade festival organized within the project “Bílé plus” (White Plus), with its focus on promotion of milk and dairy products.

46 Non-traditional sources of meat 2nd part – Cold-blooded vertebrates

About the importance of potatoes in our diet.

Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., Institute of Chemical Technology in Prague

17 SKALIČAN a. s. celebrates 40 years since its foundation

The second part of the contribution about the non-traditional sources of meat, this time dealing with the cold-blooded vertebrates – reptiles, amphibians, fish, cartilaginous fish.

PETR LIBICH, SKALIČAN a. s.

A prominent processor and producer of meat and meat products, SKALIČAN a. s., celebrates 40 years from the start of its operations.

EDITORIAL

In the last year, one of the leading Czech processors of milk, Mlékárna Hlinsko, celebrated 70 years since its foundation.

Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., MBA, Institute of Processing Machines and Equipment, Faculty of Mechanical Engineering, Czech Technical University in Prague

List and description of the most frequently used plastics for packaging materials.

MVDr. JOSEF RADOŠ

Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

Another part of the serial dealing with the division of fresh meat.

About a new analytical equipment of the company Foss intended for analysis of oily liquid and solid samples.

60

5 / 2 0 1 4

Current information for food producers and processors

R E V U E

23 Division of meat – pork Internationally recognized division of fresh meat


21 More than seventy years of tradition of milk processing in Hlinsko

50 Plastic packages – a phenomenon not only for food products 2nd part – The most frequently used plastics for packaging materials

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

98

65 The country of not only Bayonne ham

81 Bohušovická mlékárna builds on its tradition

LADISLAV STEINHAUSER

EDITORIAL

Not only about the famous Bayonne ham, originated from the Basque town Bayonne.

History a present days of Bohušovická mlékárna, one of the oldest dairies in Bohemia.

69 Butcher’s trade of Ladislav Francouz

85 Wandering through the cheese production regions Australian wandering not only for kangaroos but mainly for excellent cheese – 2nd part

EDITORIAL

A reportage from the company “Ladislav Francouz – Řeznictví a uzenářství”.

73 560 years of the beer production in Rakovník (1454–2014) EDITORIAL

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

The second part of the contribution about Australian cheese.

89 Secondary Educational Establishment for Training of Apprentices in Food Industry: history, quality, and prestige A COLLECTIVE OF THE SCHOOL in Písnice

History and present days of the Rakovník brewery.

A school presentation.

78 RS MASO CZ – a meat wholesale

93 Prof. Jana Dostálová – the life dedicated to food products

EDITORIAL

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

A reportage from the company RS MASO CZ, s. r. o.

A profile of prominent personality.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 200,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ..................................................................................................................................


R E V U E

5 / 2 0 1 4

Adresa : ..................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 9. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 840 Kč. Vydáno 19. 8. 2014.

BARVY JAKO ŽIVÉ

It´s time to Personalizovaný potisk kartonů ve fotografické kvalitě

Uvidíte na 56. MSV v Brně 29. 9. – 3. 10. 2014 Pavilon A1 PRINTING LIVE

http://xante.ondrasek.cz

POTRAVINÁŘSKÁ REVUE POTRAVINÁŘSKÝ ZPRAVODAJ ŘEZNICKO/UZENÁŘSKÉ NOVINY

n t r e a ř i soutě p í n l á i d ž e M potravinářský vý e ý r r o b b o ek d o ČESKÁ CHUŤOVKA

Vydavatel: AGRAL s. r. o. Zelený pruh 1560/99 140 02 Praha 4 - Braník

www.agral.cz

ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents