2012 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

4/2012

v ý ž i v a

/

p o te rdai vt io nr oi a v á l

Vážení čtenáři, léto je v plném proudu a dost podařené − teploty občas šplhají nad třicítku, a tak zejména nápojáři mají o práci postaráno. Léto však není v potravinách jen o nápojích, hodně se griluje, občas někdo i něco doma zavaří a pak jsou tady i turisté, kteří spotřebují také nemalý díl. O kolik jich přijede více, než nás vyjede na dovolenou mimo, je nyní spíše na skleněnou kouli, ale výsledek má velký vliv na celkové prodeje potravin. Přeji tedy potravinářským výrobcům, ale i celému systému „gastro“ dobré letní „kšefty“ a věřím, že propady prodejů z počátku roku letní období nahradí. Vrátím se však ještě k jedné významné události. V minulých dnech zasedala hodnotitelská komise soutěže letošního ročníku OBAL ROKU, kterou pořádá Obalový institut SYBA. Pracovníci naší redakce jsou také jejími členy, a tak bylo možno vidět nejen nové obaly, a to nejen na potraviny, ale zejména trendy. Pro úplnost uvádím, že vyhlášení vítězů proběhne v listopadu tohoto roku. Pokud jde o balení potravin, srovnání s lety předrevolučními je nemožné, nynější stav v balení potravin je takřka dokonalý a málokdy je možné něco významného obalu vytknout. Výrobci a zejména designeři však hledají další nové cesty, ale vymyslet dnes něco naprosto revolučního je již dost nesnadné. Důvody jsou dost prozaické. Převaha našich potravin se prodává v obchodních řetězcích

3

b e z p e č n o s t

jako „lidové“ a „šňůrové“ výrobky za relativně nízké ceny a další nazdobení náročnějšího obalu jde proti této obchodní praktice. A tak se nynější návrhy spíše orientují na dražší výrobky s vyšší mírou jejich vypravenosti. Těchto výrobků však je velmi nízký podíl. V těchto souvislostech však již existují velmi vážné snahy o rozvoj výroby dražších výrobků pro náročnějšího spotřebitele, u kterého není cena rozhodujícím hlediskem při výběru zboží, které kupuje. A zejména těch, které mají vysoké chuťové parametry. I soutěž Česká chuťovka tento trend podporuje a letos se bude konat již její 4. ročník. Náročný obal je pak dalším nezbytným doplňkem dražších potravinářských výrobků a tady budou mít návrháři obalů svůj prostor pro invenci i různá řešení. K výraznému navýšení podílu prodeje dražších výrobků však musí dost pomoci obchodní síť. Té to jde ale dost pomalu, i když třeba právě snahy rozvoje menších prodejen u některých „zaběhlých řetězců“ s výrobky s vyšší užitnou hodnotou už existují a je o nich i v tomto čísle zmínka. Nemají to však snadné ani výrobci. Není pochyb o tom, že každý řezník umí vyrobit špekáček podle ČSN z roku 1953, tedy výrobek z masa. Ale poptávka obchodu straní stále levnějším variantám, úmyslně nepíši, že je to poptávka spotřebitelská. A pak je relace této poptávky po špekáčcích následující: 83% poptávka po levných, 17% poptávka po špekáčcích dražších, prodávaných v obchodě za cca 130 Kč za 1 kg (současný údaj z podniku masného průmyslu střední velikosti). Věřím, že další trend bude pokračovat ve prospěch výrobků dražších a náročnějších. Tím i možnost výrobců a návrhářů využívat nové technologie, nejen pro obsah výrobku, ale i jejich balení. Na závěr této úvahy jen povzdech: není asi žádným obalovým přínosem pro spotřebitele jinak tvarovaná pivní láhev, ze které teče pivo do sklenice či krku štamgasta stejně, ale se kterou může spotřebitel i dost narazit při jejím vrácení. Takže ji možná hodí i do koše nebo do příkopu. A dokonce si troufám konstatovat, že by měl zvítězit rozum a že bychom se měli povinně vrátit k eurolahvi. I toto číslo se dost věnuje balení. Balení mléka, balení těstovin, balení čajů včetně článku o využití plechových obalů pro potraviny. Věříme, že jsme měli šťastnou ruku při výběru témat i autorů u těchto, ale i dalších článků a že vám naše články přinesou dobré počtení v následujících dnech. A celá naše redakce vám přeje pěkné léto a vydařené dovolené. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 4 / 2 0 1 2

4

s p o l e č n o s t

Podporujeme regionální potraviny Ing. PETR BENDL, ministr zemědělství

řadu let. Filozofie je všude stejná – upozornit v záplavě importovaných potravin na vysoce kvalitní produkty domácího zemědělství a potravinářství a současně motivovat spotřebitele daného regionu k jejich nákupu. Orientaci by jim mělo usnadnit nejen označení oceněných výrobků, ale také vytvoření zvláštních sekcí v maloobchodních prodejnách. Náš projekt Regionální potravina je jedinečný tím, že přináší užitek nejen pěstitelům či chovatelům, ale také výrobcům a samozřejmě spotřebitelům. Velmi mě těší, že zájem výrobců o právo mít na svých výrobcích logo Regionální potravina, které se uděluje na čtyři roky, stále roste. Zvyšuje se i zájem zákazníků o výrobky s tímto logem. Ministerstvo zemědělství projektem podporuje kvalitní domácí potraviny především od menších producentů, seznamuje spotřebitele s potravinami z jednotlivých krajů České republiky a udržuje vysokou úroveň domácí potravinářské produkce. Soutěž Regionální potravina, která se koná třetí rok, má za cíl prosadit na tuzemském trhu kvalitní, chutné, tradiční nebo speciální produkty. Navazujeme na dva předchozí úspěšné ročníky a počet produktů s logem Regionální potravina už se blíží k číslu 200.

Výběr je pečlivý

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

4 / 2 0 1 2

Zemědělský nebo potravinářský výrobek, který usiluje o udělení značky Regionální potravina, musí být vyroben v příslušném regionu, 70 procent surovin musí pocházet z dané oblasti a hlavní surovina musí mít stoprocentně tuzemský původ. O tom, které výrobky v jednotlivých krajích vyhrají, rozhodují komise tvořené zástupci Ministerstva zemědělství, krajského úřadu, Státní zemědělské a potravinářské inspekce, Státní veterinární správy ČR, Státního zemědělského intervenčního fondu, Agrární komory ČR a Potravinářské komory ČR. Poslední dvě instituce jsou ostatně spoluorganizátory projektu a SZIF je od letoška jeho administrátorem. Projekt je koncipován tak, že v každé z devíti kategorií může značku Regionální potravina získat jen jeden výrobek. Z dosavadních zkušeností lze brát již téměř jako tradici, že nejsilněji bývá obsazena kategorie pekařských výrobků včetně těstovin a dvě kategorie výrobků masných – výrobky tepelně opracované včetně uzených mas a výrobky trvanlivé. V dalších kategoriích soutěží sýry včetně tvarohu, ostatní mléčné výrobky, cukrářské výrobky včetně cukrovinek, alkoholické a nealkoholické nápoje mimo vína, ovoce a zelenina v čerstvé nebo zpracované formě. Poslední, devátá kategorie je vyhrazena pro ostatní produkty, např. med, skořápkové plody nebo třeba lahůdkářské výrobky. Vyhodnocení letošní soutěže již proběhlo v šesti krajích (Olomoucký, Královéhradecký, Pardubický, Jihočeský, Plzeňský a Vysočina). Slavnostní oceňování začalo setkáním v Plzni a skončí na podzim v Ostravě, kde budou vyhlášeny Regionální potraviny Moravskoslezského kraje. eské potraviny mají velmi dobrý kredit nejen u nás, ale Č i v zahraničí. Nejde přitom jen o světoznámé české pivo – produktů, které si zaslouží uznání a pozornost, je rozhodně mnohem více. Přesto, nebo možná právě proto je jednou z mých priorit ve funkci ministra zemědělství podpora českého potravinářství. Jsem přitom velkým zastáncem regionálních výrobců a jejich výrobků. Díky projektu Regionální potravina dostali zemědělci a menší producenti do rukou další nástroj, jak svou produkci zviditelnit. Podobné projekty se uskutečňují v řadě evropských zemí, například v sousedním Rakousku úspěšně funguje již

Značce pomáhá kampaň Zvýšit mezi spotřebiteli i odbornou veřejností povědomí o značce a oceněných výrobcích, to jsou hlavní cíle komunikačních aktivit na podporu značky Regionální potravina. Letos v červnu začala celostátní kampaň s mottem „To nejlepší z našeho kraje“, která bude pokračovat i v roce 2013. Ministerstvo zemědělství podpoří letos a příští rok propagaci Regionální potraviny částkou

s p o l e č n o s t

5

původ a jsou zárukou dobré kvality. Spotřebitel tak dostane jednoznačné vodítko, jak vybírat potraviny, u kterých si může být jist tím, odkud pocházejí a že jsou čerstvé.

Kraje sobě

95 milionů korun. Reklamní kampaň na podporu značky Regionální potravina zahrne reklamu, rozhlasové spoty, audiovizuální spoty pro veletrhy či výstavy, speciální 24dílný seriál o krajích a jejich gurmánských specialitách, který bude od září vysílat Česká televize. Důležitým komunikačním prostředkem pro výrobce, obchodníky i spotřebitele je webová stránka www.regionalnipotravina.cz, kde jsou uveřejňovány informace o podmínkách účasti v projektu, spotřebitelé zde najdou podrobnosti o oceněných produktech, tipy na výlet i recepty na tradiční regionální pokrmy. Zajímavostí bude speciální projekt pojízdných prodejen. Ty o víkendech v letních měsících zamíří do všech 13 krajů s nabídkou oceněných potravin. Naším cílem je prosadit na trhu potraviny od místních producentů, které mají jasný

Zákazník by také měl vědět, že nákupem konkrétního produktu může dát najevo podporu svému kraji. Čím více bude nakupovat výrobky ze svého regionu, tím lépe se budou mít jeho obyvatelé. Velmi významným aspektem, proč dát přednost regionálním potravinám, je totiž podpora zaměstnanosti v daných regionech. Prosperující zemědělci, zpracovatelé i prodejci totiž představují záruku udržení nebo rozšíření počtu pracovních míst. Regionální spotřeba je jednou z hodnot, které projekt cíleně vytváří. Pomáhá budovat komunitu výrobců a spotřebitelů, kteří se navzájem podporují. Tomuto cíli ovšem napomáhají také Farmářské slavnosti, které si získaly oblibu, a loni je navštívilo 30 tisíc lidí. Jsou to celodenní rodinné akce, jejich doprovodný program se zaměřuje na děti a usiluje o obnovení vztahu české veřejnosti k venkovu, krajině a půdě. Děti se na nich mohou formou hry seznámit s tradičním českým zemědělstvím. Díky těmto akcím může veřejnost poznat život na rodinných farmách a zájemci si mohou přímo u zemědělce – tzv. ze dvora – koupit vysoce jakostní a čerstvé produkty. Ministerstvo zemědělství nejenže kvalitní české potraviny podporuje, ale také hledá způsoby, jak je dostat k zákazníkům. Regionální potravina a Farmářské slavnosti jsou ukázkou úspěšného přístupu, který má pozitivní vliv jak na prodeje zemědělců a potravinářů, ale také na spokojenost jejich zákazníků – spotřebitelů.


6

a k t u a l i t y

ceremoniálu „svěcení chleba“ jen utvrdil přítomné generální vikář Královéhradecké diecéze Mons. Josef Socha. Organizátorem Dnů chleba na výstavišti IDEON Pardubice byl opět Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR prostřednictvím své servisní organizace Pekař a cukrář s. r. o. a za podpory partnerů Tesco Stores ČR a. s., Pfahnl Backmittel, spol. s r. o., Litomyšl, J4 s. r. o., Předměřice nad Labem, a ve spolupráci se SŠ potravinářství a služeb. První ročník této unikátní pekařské slavnosti se uskutečnil v roce 1995 a hlavním důvodem jejího vzniku bylo porovnat kvalitu vyráběných chlebů na tuzemském trhu a zaměřit se na podporu a zachování jedinečnosti českého žitno-pšeničného chleba, vycházejícího z tradičních receptur a dlouholetých zkušeností pekařských mistrů. Samotná výroba chleba je „královskou“ pekařskou disciplínou a vyrobit chutný a kvalitní chléb je skutečným uměním. Od skromných pionýrských začátků se akce výrazně rozšířila. Dnes se jedná již o několik souběžných aktivit pod jedním zastřešujícím názvem – Dny chleba. V jeden den se koná národní soutěž Chléb roku, výstava dodavatelů strojního zařízení, surovin a služeb pro pekaře a odborný seminář zaměřený na moderní trendy ve výrobě a prodeji chleba. Dny chleba se postupně staly velkou prestižní akcí pekařského oboru, místem pro setkávání odborníků, výměnu zkušeností a hledání cest a způsobů, jak vyrobit a nabídnout spotřebiteli co nejkvalitnější chléb a další pekařské výrobky. Pardubice – město potravinářů

Dny chleba 2012 – velká pekařská slavnost


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v České republice Tradice dnů chleba etošní, v pořadí již 18. ročník národní soutěže „Chléb roku 2012“ se spolu s výstavou dodavatelů a odborným semiLnářem uskutečnil 7. června v Pardubicích v rámci tradiční pekařské akce Dny chleba. Soutěže, výstavy a semináře se zúčastnilo na 400 pekařských odborníků, pozvaných hostů a zástupců odborné veřejnosti. Záštitu nad akcí, která usiluje o kvalitu pekařských výrobků, převzal ministr zemědělství České republiky Petr Bendl. Slavnostního zahájení se letos zúčastnili významní hosté z Ministerstva zemědělství ČR, Potravinářské komory ČR, Pardubického kraje a města Pardubic. Vedle pekařských odborníků se o informace o chlebu a pekařských výrobcích velmi zajímali též zástupci některých obchodních organizací a médií. O tom, že je chléb základní lidská potravina a „Boží dar“, bez kterého si nedokážeme představit náš život, v krásném

Svěcení chleba generálním vikářem Mons. Josefem Sochou

a k t u a l i t y

Ministr Petr Bendl převzal záštitu nad akcí. Na snímku s Jaromírem Dřízalem, předsedou Svazu.

Soutěž Chléb roku 2012 Do soutěže Chléb roku 2012 přihlásili letos výrobci celkem 46 soutěžních vzorků, a to do kategorie Konzumní chléb 21 vzorků a do kategorie Řemeslný chléb 25 vzorků.

7

Prezident Potravinářské komory ČR Miroslav Toman byl přivítán chlebem. Výsledky soutěže: 1. Chléb roku 2012 − kategorie Konzumní chléb Vítěz – Pekárna BEAS, a. s., Lično Ocenění za „Chléb vynikající kvality“: ENPEKA a. s., Žďár nad Sázavou, PENAM, a. s., AVOS a. s., Kroměříž, MADER a synové, s. r. o., Přerov, ADÉLKA a. s., Pelhřimov, INPEKO, spol. s r. o., Ústí nad Labem, JAPEK, s. r. o., Litvínov, Moravec – pekárny s. r. o., Moravská Třebová 2. Chléb roku 2012 − kategorie Řemeslný chléb Vítěz − Pekárna AVOS a. s., Kroměříž Ocenění za „Chléb vynikající kvality“: BEAS, a. s., Lično, DOPES, s. r. o., Benešov u Boskovic, ENPEKA a. s., Žďár nad Sázavou, Pekařství BALABÁN s. r. o., Veverská Bítýška, MADER a synové, s. r. o., Přerov, J. ČERVINKA – Haberská pekárna, Pekařství VONKA, s. r. o., Moravské Budějovice, PENAM, a. s.

Soutěžní vzorky chleba

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Vedoucí pekárny BEAS, a. s., Lično, Ladislav Jirčík (vlevo) přebírá ocenění za Chléb roku 2012 od místopředsedy představenstva Romana Teislera.

4 / 2 0 1 2

Nespornou devizou této největší národní oborové soutěže je objektivní a propracovaný systém hodnocení soutěžních chlebů. Objektivita hodnocení je dána jednak výběrem zkušených pekařských odborníků do hodnotící komise a zároveň jejich povinnou certifikací nezávislou senzorickou laboratoří VŠCHT Praha. Vedle vítězných chlebů byly vyhlášeny i chleby „Vynikající kvality“, což jsou ty, které překročí vysoko stanovenou bodovou hranici kvality chleba. Hodnocení se provádí podle schématu stobodového systému v těchto základních znacích: vzhled, tvar, objem, kůrka, barva, vůně, střídka a chuť. Deset nezávislých komisařů, zkušených pekařských odborníků, posuzovalo přísně anonymně přihlášené vzorky a následně speciálně připravený počítačový modul vyhodnotil výsledky podle kategorií:

Úspěšný PENAM Letošní národní soutěže o nejlepší chléb roku se poprvé zúčastnil i nový leader pekařského trhu společnost PENAM, a. s., z holdingu Agrofert a start to byl opravdu úspěšný. Pekárna Zelená louka u Prahy získala ocenění za Vynikající konzumní chléb a brněnská pekárna Hepek si vavříny odnesla za Vynikající řemeslný chléb.

8

a k t u a l i t y

Diplomy pro oceněné firmy

Spotřebitelé a kvalita chleba


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Podle informací pekařského cechu v poslední době stoupá mezi spotřebiteli poptávka po chutném, dobře propečeném chlebu, stejně tak jako po dalších kvalitních českých potravinách. Bohužel některé obchodní řetězce preferují více nízkou cenu chleba, a výrobci jsou tak nuceni opouštět tradiční technologie, které jsou náročnější na čas a kvalifikaci pekařů. Soutěž Chléb roku je velmi důležitá, protože podporuje výrobce, kteří nerezignují na kvalitu a věří, že si zákazník postupně cestu k jejich produktům najde. Odborníci z pekařského svazu věří, že brzy nastane „renesance“ výroby klasického kvasového českého chleba, který vychází z tradičních receptur a dlouholetých zkušeností pekařských mistrů. Pekařský cech také plánuje kroky, které by měly přispět k lepší orientaci zákazníků ohledně kvality chleba. Byla by velká škoda, aby v zemi, která je pověstná výborným chlebem, byly zákazníkům v obchodech nabízeny pouze „unifikované“ výrobky bez chuti či v poslední době předražený chléb dopékaný z mraženého polotovaru.

Chlebová statistika Ročně se vyrobí dle údajů ČSÚ v České republice 290 tis. tun chleba, to je denně okolo 800 tun, což znamená 1 milion vyrobených chlebů – milion originálů. Spotřeba v posledních letech postupně klesala a loni činila 41 kg chleba na osobu. Spotřebitelská cena 1 kg chleba, která byla v dubnu 23,30 Kč/kg, je výrazně nižší než např. v Německu či Rakousku (pohybuje se mezi 2−3 €). Průměrný občan České republiky utratí za chléb ročně necelých 1 000 Kč. Podle spotřebitelského průzkumu preferují zákazníci u chleba tyto vlastnosti: 53 % čerstvost, 28 % chuť, 9 % propečení, 4 % trvanlivost, 3 % složení a 3 % nutriční hodnotu. Podle jednotlivých druhů chleba jsou preference zákazníků následující: 30 % pšeničnožitný chléb, 27 % žitnopšeničný chléb, 19 % celozrnný chléb, 14 % žitný chléb, 6 % vícezrnný chléb a 4 % dává přednost speciálním druhům chleba.

Prodej vítězných chlebů v Tescu Významným partnerem národní soutěže Chléb roku se již potřetí stala obchodní organizace TESCO STORES ČR. A jak ukazují výsledky prodeje, nepochybně to je krok správným směrem. Soutěž přestala být pouze záležitostí prestiže mezi pekaři, ale je postavena i na atraktivní komerční bázi. Výsledky promoční akce vítězného konzumního a řemeslného chleba z uplynulých let ukázaly, jak velký efekt pro výrobce i obchod může mít vzájemná spolupráce. Soutěž Chléb roku je vzorový příklad spolupráce potravinářského výrobce s nadnárodní obchodní společností, kdy jednotícím pojítkem je kvalita. A tak si na výborném chlebu z Lična a Kroměříže bude moci pochutnat v prodejnách Tesco daleko více spotřebitelů, než tomu bylo v minulosti.

Zhodnocení akce V současnosti nelze přehlédnout určitou devalvaci hodnoty chleba a pečiva, na které se podílí tlak obchodních řetězců na co nejnižší cenu těchto výrobků, ale také ochota spotřebitelů tyto velmi levné pekařské výrobky (s odpovídající „kvalitou“) nakupovat a konzumovat. Proti tomuto trendu se snaží akce typu Dny chleba bojovat a podporovat kvalitní potravinářské produkty a jejich výrobce. Letošní soutěž ukázala, že kvalitní chléb se dá vyrobit jak tradičním způsobem, tak i moderními technologickými postupy. Pokud mají pekaři k dispozici dostatek kvalitních tuzemských surovin a nejsou limitováni nesmyslně nastavenými cenovými limity, jsou schopni vyrobit chléb vynikající kvality. Je jen dobře, že v poslední době stále roste skupina spotřebitelů, kteří podobné výrobky na trhu vyhledávají a akceptují cenu odpovídající užitné hodnotě těchto výrobků. Protože to, co je levné, toho si nikdo neváží. Chléb by se proto měl stát v naší současné společnosti, kde je řada hodnot deformována opět tím pravým měřítkem hodnoty, tak jak tomu bylo v minulosti. Slavnost Dny chleba 2012 v Pardubicích k tomu přispěla a naznačila směry k renesanci výroby, prodeje a spotřeby chleba v 21. století.

9 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

4 / 2 0 1 2

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

4 / 2 0 1 2

10

Výrobek získal ocenění MLÉKÁRENSKÝ VÝROBEK ROKU 2012 a NOVINKA ROKU 2012 v kategorii jogurtů.

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Zdravá snídaně – základ úspěšného dne Ing. MILOŠ ŠTAFEN, ředitel kvality a externí komunikace, Danone a. s.


11

kterou si zadala společnost Danone, pak bylo při zhodnocení odpovědí od 2016 respondentů (50 % mužů, 50 % žen) zjištěno, že pouze 48 % české populace pravidelně snídá. Výsledky obou výzkumů poukazují na to, že naše populace nevěnuje dostatečnou pozornost správnému rozfázování příjmu stravy. Z jiných studií je například patrné, jaký vliv má pravidelná snídaně na nárůst obezity. V roce 2008 byla publikována studie provedená mezi 2 216 dorostenci. Zabývala se právě zvyklostí snídat a jejím vlivem na obezitu. Po pěti letech bylo zjištěno, že čím častěji adolescenti snídali, tím nižší byl jejich BMI, tedy se snižovala tendence k rozvoji obezity. Obezita u českých chlapců a dívek od roku 1999 neustále roste a v současné době se blíží 15 %. Kromě samotné stravy a špatných stravovacích návyků se na tomto alarmujícím negativním trendu samozřejmě podílí i snížená fyzická aktivita.

Snídaně jako významná součást zdravé výživy

Strava, jeden ze základních principů zdraví travou a jejím vlivem na zdraví se podle našich znalostí zabývali již staří Řekové. Známý citát „otce medicíny“ SHippokrata z 5. století před naším letopočtem říká: „Nechť

4 / 2 0 1 2

Podle studií, které byly provedeny během posledního desetiletí, se výše citovaná doporučení více a více vzdalují realitě. Například podle české studie organizované Světovou zdravotnickou organizací (Health Behaviour in School-aged Children) z roku 2002 pravidelně snídá pouze 57,7 % chlapců a 45,1 % dívek ve věku 11–15 let. Podle studie z roku 2012,

R E V U E

Současné návyky a trendy


strava Tvá je Tvým lékem, a ne Tvůj lék Tvojí stravou“. Dnes jsme schopni vliv vnějšího prostředí a stravy na náš zdravotní stav kvantifikovat a víme, že zdraví člověka ovlivňuje z šedesáti procent vnější prostředí a z toho plných čtyřicet procent tvoří strava. Jedná se o významné číslo a tomu odpovídá i úsilí odborníků vytvořit co nejlepší doporučení, jak se stravovat. Tou nejzákladnější pomůckou, která pomůže vytvořit optimální složení našeho jídelníčku, je takzvaná výživová pyramida. Ta definuje, z jakých složek a s jakou četností je třeba stravu skládat. Druhou pomůckou je doporučení, jak rozložit energii obsaženou v potravě do jednotlivých denních jídel. Obecně se doporučuje, že snídaně by měla představovat 20−25 % denního energetického příjmu, dopolední svačina 10−15 %, oběd 30−35 %, odpolední svačina 10−15 % a večeře 20−25 %. Velká část výrobců již několik let značí své výrobky takzvaným označením GDA, což je detailní informace o výživovém složení produktu a toho, jaký má podíl na denním energetickém příjmu. Musíme si ovšem položit otázku, zda všechny tyto snahy v oblasti osvěty opravdu vedou ke zlepšování návyků ke stravování?

Snídaně je prvním jídlem a měla by tvořit asi 20−25 % denního energetického příjmu. Význam potřeby příjmu potravy a tekutin po probuzení vyplývá z přirozených procesů metabolismu. Náš mozek potřebuje trvalý příjem cukru glukózy, ovšem její přirozené rezervy jsou malé. Když se tyto zásoby v průběhu nočního lačnění vyčerpají, musí se v organismu aktivovat reakce, které začnou glukózu vytvářet z jiných zdrojů. Náš organismus je na tyto momenty připraven, vnitřní prostředí se nemění. Nicméně některé studie, například u dětí, ukazují, že vynechávání snídaní zhoršuje jejich pozornost a vizuální vnímání. V dlouhodobých studiích se však ukazuje ještě něco jiného. Především to, že lidé, kteří vynechávají snídaně, mají většinou celkově horší skladbu jídelníčku. Celodenně konzumují více tuků, méně některých minerálních látek a stopových prvků či vlákniny. Tito lidé mají také větší sklon k rozvoji obezity, a tím i ohrožení svého zdraví dalšími komplikacemi. Ukazuje se, že z tohoto hlediska není pouze podstatné přijímání či nepřijímání snídaní. Je to i jejich kvalita. Například v USA proběhla studie u 9 500 dětí, které konzumovaly snídaně s obsahem cereálií, bez obsahu cereálií nebo nesnídaly. U dětí, které ve svém ranním jídelníčku měly cereálie, bylo zaznamenáno nejen celkově lepší složení potravy, ale projevovalo se to i v menší tendenci těchto dětí k rozvoji obezity, což je žel problém současné civilizace. V našem zhodnocení různých ranních jídelníčků se ukázalo, že z nutričního hlediska nejlepší formou snídaně jsou cereálie s mlékem či mléčným výrobkem, kdy si náš organismus nejlépe doplní i potřebný vápník a kvalitní bílkovinu.

12

v ý ž i v a

/


Activia Zdravé ráno – cereální snídaně s jogurtem jako vhodná alternativa pro snídani I v řadě dalších studií se ukazuje, že chybějící snídaně následně zvyšuje apetit dětí k vyššímu příjmu potravy v další části dne. Zdravotně horší životní styl, ke kterému patří i odmítání snídaní nebo nepravidelný stravovací režim, se častěji prokazuje u pacientů s nemocemi srdce a cév, ale i jiných nemocí. Ukazuje se však, že nejen pravidelnost příjmu snídaně, ale i její nutriční hodnota ovlivňuje stav výživy. Snídaně, které jsou bohaté na vlákninu, cereální složky, ovoce a nepříliš tučné mléčné výrobky vedou ke snížení rizika rozvoje obezity a cukrovky druhého typu. Cereální snídaně s mléčnou složkou přináší organismu potřebný vápník, železo, vitaminy skupiny B, zvláště pak kyselinu listovou. Pravidelná konzumace


kvalitní snídaně ovlivňuje příznivě náš metabolismus, a posiluje tak naše zdraví. Příkladem ideální snídaně splňující požadavky na zdravé nastartování našeho metabolismu může být jogurt Activia Zdravé ráno, který letos uvedla na trh společnost Danone. Spojením lahodného bílého jogurtu Activia s křehkými müsli Emco vznikla kombinace mléčného výrobku a cereálií. Jogurt Activia je zakysaný mléčný výrobek, který patří do každodenního jídelníčku v rámci vyvážené stravy a zdravého životního stylu. Vzniká působením bakterií Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Sníme-li zakysaný výrobek, přijímáme jím vyprodukovanou kyselinu mléčnou, pH trávicího traktu se okyselí, a zlepší tak podmínky pro člověku prospěšné bakterie, zatímco zkomplikuje působení bakteriím, které by nám mohly škodit. Activia kromě dvou výše uvedených jogurtových kultur, běžně prospěšných našemu zdraví, navíc obsahuje unikátní patentovanou kulturu Bifidobacterium lactis DN-173010 neboli Bifidus ActiRegularis®. K jejím přednostem patří značná odolnost vůči působení kyseliny solné, žluči a trávicích enzymů. Kvalitu nového jogurtu Activia Zdravé ráno ocenila i odborná porota v 10. ročníku soutěže Mlékárenský výrobek roku. Activia Zdravé ráno Čokoládové müsli s lískovými ořechy obsadila dvakrát první místo, a to v kategorii „Jogurty“ a kategorii „Novinka roku 2012“. Tato prestižní soutěž je pořádána pod záštitou Ministerstva zemědělství České republiky, Českomoravským svazem mlékárenským a Ústavem technologie mléka a tuků VŠCHT Praha u příležitosti oslav Světového dne mléka. Autor vycházel z přednášky pana MUDr. Petra Tláskala, CSc., předsedy Společnosti pro výživu a primáře dětské polikliniky FN Motol, na téma „Snídaně a stravovací návyky“.


R E V U E

4 / 2 0 1 2

AVOS a. s., Ztracená 78, 767 01 Kroměříž

Chléb roku 2012 z Kroměříže

Třístupňové vedení kvasu je základem pro voňavý a chutný chléb. Podíl kvasu v těstě musí být nejméně 50 %. Pšenično-žitný kmínový chléb nabízíme v šesti variantách, a to balený krájený 250, 600 a 800 g a nebalený 500, 1000 a 1200 g podle přání zákazníka. Rozvážíme do 200 obchodů okresu Kroměříž a blízkého okolí. Těší nás, že oblíbenost u zákazníků roste.

www.avoskm.cz

v ý ž i v a

/


Využití netradičních plodin pro výrobu potravin Ing. SLAVOMÍRA VAVREINOVÁ, CSc., Ing. DANA GABROVSKÁ, Ph.D., Ing. JANA RYSOVÁ, Ing. IVANA LAKNEROVÁ, Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i.


13

zrna (aleuron). Podstatou příznivé dietetické funkce těchto látek jsou jejich fyzikálně-chemické vlastnosti a jejich vliv na celou řadu pochodů lidského metabolismu. Ječmen obecně je mimořádně bohatým zdrojem vitaminu E a celého komplexu vitaminů skupiny B. Zrno obsahuje rovněž řadu důležitých minerálních látek (fosfor, vápník, draslík, hořčík, železo, selen) a řadu fenolických látek s antioxidačními vlastnostmi.

Oves bezpluchý

edním z nejvýznamnějších odvětví potravinářského průJlinného myslu jsou výroby zpracovávající suroviny převážně rostpůvodu – pekárenství, pečivárenství, výroba těstovin. Sortiment využívaných plodin se za poslední století výrazně změnil, resp. zúžil. Nejrozšířenějším se stalo, zejména v Evropě, používání bílé pšeničné mouky. Ta vytěsnila některé nutričně bohaté obiloviny a pseudoobiloviny. Změnily se chuťové zvyklosti spotřebitelů a byly téměř zapomenuty tradiční technologie, např. původní způsoby výroby chleba a pečiva. Velkovýrobní technologie se přizpůsobily požadavkům průměrných spotřebitelů a ekonomickým ukazatelům. V posledním desetiletí však dochází k renesanci kdysi používaných plodin a díky všudypřítomné globalizaci se zpracovávají i plodiny pro daný region netypické. Jsou využívány jak v klasických výrobcích, tak ve funkčních potravinách, racionální výživě i výživě pro skupiny populace se specifickými požadavky, včetně diet. Přinášíme informace o plodinách, které již můžeme najít v různých podobách zakomponované do potravinářských výrobků nebo jsou vypracovány podklady pro takové využití.

Ječmen bezpluchý

Oves bezpluchý (Avena nuda L.) je podobně jako bezpluchý ječmen typický vysokým obsahem beta-glukanů. Tato rozpustná vláknina snižuje resorpci cholesterolu a významně napomáhá při snižování rizika kardiovaskulárních chorob. Ovesná vláknina podle některých pramenů omezuje také riziko rakoviny zažívacího traktu, ovesné otruby se osvědčily při redukci nadváhy. Oves se podílí na regulaci hladiny krevního cukru, je tedy velmi vhodný pro diabetiky. Vysoký je obsah minerálních látek a vitaminu E. Pro tyto cenné vlastnosti je oves využíván i pro výrobu kosmetiky. Bílkoviny převládají ve vnějších vrstvách ovesného zrna, pro lidskou výživu jsou tak důležité vločky a krupice. Složením jednotlivých frakcí jsou bílkoviny ovesného zrna zcela odlišné od bílkovin pšenice a navíc jsou bohaté na esenciální aminokyseliny lysin a threonin. Ovesné zrno obsahuje 4,3−6 % tuků s převahou kyseliny palmitové, kyseliny olejové a kyseliny linolové. Problematickým faktorem je aktivita enzymatického systému lipáz, které svým hydrolytickým a oxidačním působením způsobují nahořklou chuť déle skladovaného nativního ovesného materiálu. Dokonalé usušení ovsa po sklizni na 13 % vlhkosti a tepelná úprava při zpracování ovesného zrna na potravinářské produkty omezují činnost těchto enzymů.

Pohanka setá P O T R A V I N Á Ř S K Á 4 / 2 0 1 2

Pohanka setá (Fagopyrum esculentum Moench) je jednoletá dvouděložní teplomilná rostlina, která patří do čeledi rdesnovitých (Polygonaceae), i když díky svému využití je velmi často řazena mezi obiloviny. Na našem území se hojněji pěstovala od 16. století, a to zejména v horských oblastech a na chudých půdách. Pohanka patřila v minulosti k významným plodinám, v některých regionech byla velmi oblíbená a tvořila součást každodenní stravy obyvatel. Postupně však její

R E V U E

Ječmen bezpluchý (Hordeum vulgare L., subsp. distichon, var. nudum) se liší od pluchatého ječmene tím, že obaly zrna (plucha a pluška) nesrůstají s obilkou a ta se z nich při sklizni uvolňuje − je tedy nahá, stejně jako u pšenice, žita a dalších obilovin. Hlavní předností bezpluchých ječmenů je vysoká hektolitrová hmotnost zrna (o 20 až 25 % vyšší než u pluchatého ječmene) a jeho vysoká nutriční hodnota. Největší zásluhu na rozšíření současného zájmu o konzumaci zrna bezpluchého ječmene mají v něm obsažené neškrobové polysacharidy. Z celkového obsahu dieteticky příznivé vlákniny (15 až 24 % z hmotnosti zrna) připadá na neškrobové polysacharidy − cca 86 %, a z toho je cca 56 % beta-glukanů a 23 % arabinoxylanů. Největší koncentrace beta-glukanů je v endospermu, zatímco arabinoxylany jsou hlavně rozmístěny v povrchových vrstvách

14

v ý ž i v a

/


význam klesal. Renesance nastala v 90. letech 20. století v souvislosti s jejím uplatněním v ekologických systémech hospodaření. Nažky jsou zdrojem kvalitních bílkovin s vysokým obsahem esenciálních aminokyselin, hlavně lysinu, a vynikají vysokým obsahem vitaminů, zejména skupiny B, vitaminu C a E, minerálních prvků, zejména hořčíku, draslíku, fosforu a některých mikroprvků (např. měď, zinek a selen). Nejvíce je pohanka ceněna jako bezlepková surovina a přírodní zdroj bioflavonoidu rutinu. Rutin je významná terapeutická látka, která má velice příznivé účinky na zvýšení pružnosti cév, na léčbu oběhových problémů a aterosklerózy, na snížení krevního tlaku a má stimulační vliv na využití vitaminu C v organismu. Obsah rutinu v pohance je závislý na genotypu, podmínkách pěstování, vývojové fázi, části rostliny a ročníku.

Pohanka tatarská, tatarka


používat až v 19. století. Světlice je bylina, vzhledem připomínající bodlák, vysoká 80 až 150 cm, kvete od července do září, plodem jsou nažky světlé barvy. Semena obsahují 25 až 40 % polovysychavého oleje s převahou kyseliny olejové nebo linolové podle typu odrůdy. V odslupkovaném materiálu je oleje 45 až 55 %. Složení mastných kyselin se liší podle odrůdy – od 4 až 7,5 % kyseliny palmitové, až 9,5 % kyseliny stearové u speciálních odrůd, 7 až 80 % kyseliny olejové, 8 až 80 % kyseliny linolové, stopy kyseliny linolenové, 234 až 660 mg/kg vitaminu E. Tento olej se může využít při vaření, do salátů a na výrobu margarínů. Nutričně se blíží olivovému oleji, ale je mnohem levnější. V závislosti na kultivaru obsahuje světlicový olej převahu kyseliny linolové nebo olejové. Olej s vysokým obsahem kyseliny olejové je stabilní na záhřev a smažení i při hydrogenaci. V praxi se někdy míchají oba typy, kombinuje se tak zdravotní benefit oleje a dobrá stabilita. Využívání oleje ze světlice barvířské má význam v prevenci chronických degenerativních chorob, při zužování tepen, zánětech kloubů a trombózách. To platí i pro diabetiky, osoby trpící astmatem a nefrózou.

Lupina

Světlice barvířská


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Pohanka tatarská (Fagopyrum tataricum Gaertn) je příbuzná více známé a používané pohanky seté. Tatarka je však odolnější vůči chladu a suchu, je schopná lépe využívat minerální látky z půdy a je vhodná pro pěstování v okrajových zemědělských oblastech. Její původní vlastí je východní Asie, pěstuje se ve vysokohorských oblastech Číny, Nepálu, Indie a Japonska, kde je schopná vegetace až do nadmořské výšky 4400 m n. m. Může být využita jako medonosná rostlina. V chemickém složení je významný zejména vyšší obsah rutinu oproti klasické pohance. Nať tatarky obsahuje v sušině až 3 % rutinu a v nažkách bylo nalezeno 0,8−1,7 % rutinu v sušině. Oproti pohance seté je zde i vyšší obsah vitaminů skupiny B. V oblastech tradičního pěstování je tatarka využívána jako listová zelenina, jako surovina pro přípravu mouky, na přípravu místního piva i jako léčivá rostlina. Mouka z tatarky obsahuje v sušině asi 10 % bílkovin, 1,8 % popela, 2,5 % tuku a 6 % vlákniny potravy. Mouka se může v omezené míře (cca 20 %) přidávat do pečiva nebo těstovin. Hlavní těžiště využití tatarky však zatím zůstává v léčebné oblasti a v kosmetice.

Jedná se o jednoletou bylinu z čeledi bobovitých (Fabaceae). Pro potravinářské využití se pěstují lupina bílá (Lupinus albus, white lupin), lupina žlutá (L. luteus, yellow lupin), lupina úzkolistá (L. angustifolius, blue lupin) a lupina andská (L. mutabilis − pearl or tarwi lupin). Lupina je pro potravinářství využívána ve formě surové i tepelně stabilizované mouky, šrotu, granulátu, vlákniny, bílkovinných koncentrátů a izolátů. Dále jsou některé složky využívány jako emulgátory, pěnotvorné látky, přísady zvyšující vaznost nebo tvořící gel, tj. jako náhrada vajec, másla, mléka. Lupina má status plodiny bez genetické modifikace, má vhodné technologické vlastnosti, neutrální chuť, příjemnou barvu a vhodné nutriční složení. V porovnání se sójou je menší alergen, neobsahuje cholesterol a purinové látky. Prošlechtěné odrůdy obsahují minimum alkaloidů a nejsou hořké (sweet lupin). Semena lupiny obsahují 15−45 % bílkovin, 40 % vlákniny potravy, 1−2 % sacharidů, 10−20 % tuku s vysokým obsahem kyseliny linolové a linolenové. Přidává se v množství až 20 % do snacků, těstovin, chleba, sušenek, kávy, vegetariánských výrobků, instantních výrobků, bezlepkového zboží. V zahraničí jsou na trhu i fermentované výrobky z lupiny, tj. tofu, miso, shoyu, tempeh.

Cizrna beraní

Světlice barvířská (Carthamus tinctorius L.), zvaná také saflor, je velmi stará kulturní teplomilná plodina pocházející z oblasti Indie nebo Afghánistánu. Dříve se využívala jako léčivá rostlina nebo zdroj přírodního barviva, na olej se začala

Cizrna beraní (Cicer arietinum L.) je teplomilná luskovina vhodná i do sušších oblastí. Rozlišují se dva typy cizrny. Jeden je charakteristický tmavými a menšími semeny, druhý tvoří větší semena smetanově bílé barvy. V minulosti se pěstovala na jižní Moravě a na Slovensku. Konzumována jsou celá zrna nebo se připravuje cizrno-

v ý ž i v a

/



Laskavec (amarant) je v našich podmínkách jednoletá bylina z čeledi laskavcovitých (Amaranthaceae). Jedná se většinou o mohutné rostliny až 2 m vysoké, s vejčitými listy a květy v klubíčkách uspořádaných do klasů nebo lat. Plody jsou drobné nažky velikosti do 1,7 mm, hnědé, černé a u kulturních odrůd béžové barvy. Laskavec je plodina původně teplomilná, která s výjimkou počátečního vývoje poměrně dobře snáší nedostatek vláhy v průběhu vegetační sezony. Rostliny však nejsou mrazuvzdorné. Výhodou laskavce je, že se jeho pěstování daří i v méně úrodných a zasolených půdách. Laskavec je rostlina všestranného využití. Podařilo se prosadit pěstování laskavce na zrno a na trhu se objevily výrobky obsahující mouku z laskavce nebo upravené zrno. Využívají se tak zejména kulturní formy A. cruentus, hypochondriacus a caudatus. Laskavec má ve srovnání s cereáliemi vyšší výživovou hodnotu v důsledku vyššího obsahu bílkovin, tuku, některých vitaminů a minerálních látek a vlákniny. Biologická hodnota bílkovin laskavce je vyšší než u běžných obilovin vzhledem k vyššímu obsahu esenciální aminokyseliny lysinu, který je u obilovin limitující aminokyselinou. Laskavec neobsahuje lepek, a proto výrobky z amarantové mouky mohou konzumovat i lidé trpící celiakií. Unikátní je složení lipidového podílu laskavcového zrna. Vedle nenasycených mastných kyselin s převahou kyseliny olejové a linolové obsahuje laskavcový olej až 8 % skvalenu. Tato látka s antioxidačními účinky podporuje imunitní systém a regenerační schopnosti organismu. Další užití má skvalen při výrobě kosmetiky. Škrob izolovaný z laskavce má velmi malá zrna a vysoký obsah amylopektinu. Do potravinářských výrobků vnáší takový škrob jemnou a krémovitou texturu, soudržnost a stabilitu.

Proso seté (Panicum miliaceum L.) patří mezi nejstarší kulturní plodiny, jehož pravlastí je východní Asie – Čína a Indie. Proso bylo důležitou obilovinou Slovanů, kteří ho používali především na kaše, placky a do polévek. S rozvojem zemědělství došlo ke snižování pěstebních ploch prosa. Pro potravinářské výrobky se používají jáhly (loupané proso), které mají vysokou nutriční hodnotu, dobrou stravitelnost, vysoké obsahy vitaminů a minerálních látek. Jáhly je možné nutriční a dietetickou hodnotou srovnat s ovesnými vločkami, využívají se v bezlepkové dietě a rozšiřují sortiment dietních potravin. V nepotravinářském využití nalezneme proso jako krmivo pro drůbež, ryby, ptactvo, jako zelené hnojivo. Sláma a plevy z prosa mají také vysokou krmnou hodnotu.

Pšenice špalda

Pšenice špalda byla v prehistorické době pěstovaná na Blízkém východě. Její ořechová chuť byla dlouhá staletí populární v Evropě, především v Itálii (farro), v jižním Německu (dinkle), Španělsku, Belgii, Švýcarsku, Anglii, Polsku, Skandinávii. V současné době se obecně její osevní

4 / 2 0 1 2

Proso seté

R E V U E

Laskavec (amarant)


vá mouka. Ve Středomoří se připravuje kaše nebo pražená cizrna. Je možné ji vařit jako samostatnou přílohu. Pražená cizrna se přidávala do kávy. Cizrna obsahuje 15−30 % bílkovin s vysokým obsahem lysinu. Tuk tvoří 6−7 %, množství vlákniny se pohybuje mezi 5−19 %. Cizrna je bohatým zdrojem vápníku a železa. Stejně jako ostatní luštěniny obsahují i semena cizrny antinutriční látky nepříznivě ovlivňující stravitelnost. Jejich účinky je možné eliminovat namáčením a tepelným zpracováním semen.

Sortiment výrobků z laskavce se pomalu rozšiřuje, výrobky jsou většinou označovány jako „amarantové“. V prodeji je celé zrno, které má však omezené použití, nebo zrno pufované. Pufované zrno se přidává do cereálních müsli směsí, müsli tyčinek a pufovaných chlebů. Celozrnná laskavcová − amarantová mouka je v maloobchodním prodeji k dispozici samostatně nebo ve směsích na přípravu pečiva. Tyto výrobky jsou často určeny pro bezlepkovou dietu. Ve výrobě se amarantová mouka přidává v množství cca 10 % do speciálních druhů chleba, pečiva a do sušenek. Ve směsi s kukuřicí nebo rýží je možno amarantovou mouku zpracovávat extruzí. Vedle křupek a potahovaných nebo jinak ochucených kuliček se extruzí získají instantní a zahušťovací směsi. V nabídce je i amarantová mouka odtučněná. Na trhu se objevily také amarantové těstoviny v bezvaječné a bezlepkové variantě. Vedle klasických potravin je možno hlavně v prodejnách zdravé výživy a v lékárnách zakoupit doplňky stravy vyrobené z laskavce. Jedná se o vlákninové koncentráty ze zrna i z biomasy, amarantový olej se skvalenem, čaj s přídavkem listů laskavce nebo extrakty z listů s obsahem bioflavonoidů a vitaminu C.

15

16

v ý ž i v a

/


plochy zvyšují i v dalších evropských státech a také v USA a Kanadě. Na našem území pšenice špalda neměla v historii velkou tradici. V polovině 18. století byla více pěstována na Litomyšlsku, kde se z ní pražila kávovina. V 19. a 20. století se na území České republiky nepěstovala vůbec. V současné době se zvyšuje zájem o její pěstování především v ekologickém zemědělství. Vzhledem k většímu podílu aleuronové vrstvy obsahuje pšenice špalda v průměru 16−17 % bílkovin, což je mnohem více ve srovnání s pšenicí setou (12−14 %). V aminokyselinovém složení nejsou mezi nimi veliké rozdíly. Obsah esenciálních aminokyselin je nepatrně vyšší, ale podobně jako u pšenice seté limitující je lysin, který následuje threonin. Z ostatních aminokyselin je výrazně vyšší obsah leucinu. Obsah lepku se pohybuje v rozmezí 35−45 %, někdy dokonce až 54 % a jeho kvalita je vysoká. Obsah stravitelného škrobu se u pšenice špaldy téměř rovná pšenici seté, podstatně nižší však má obsah stravitelných cukrů. Obsah nerozpustné vlákniny je o něco nižší než u pšenice seté. Špalda má 2,5 % tuku s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin. Jako jiné obiloviny je výborným zdrojem některých vitaminů skupiny B, především thiaminu (B1), riboflavinu (B2), ale také niacinu. Zajímavý je obsah ß-karotenu. Ze špaldy se vyrábějí základy nebo přídavky do těstovin a müsli. Zrna špaldy se dále zpracovávají na kroupy, krupici či vločky vhodné do kaší nebo polévek. Chléb s přídavkem špaldové mouky má výraznou chlebovou vůni, velký objem, popraskanou kůrku, výborně chutná a dlouho vydrží vláčný a čerstvý. Konzumují se i zelená zrna (grünkern), jejichž speciální přípravou se získává tzv. zelený kaviár. Velice populární je špaldový bulgur. Známé je také špaldové pivo a špaldová káva.


Protože složení suroviny do značné míry ovlivňuje technologii výroby, jsou aplikace výše uvedených surovin do potravinářských výrobků tématem řady výzkumných projektů. Na pracovištích VÚPP, v. v. i., jsou v rámci výzkumných projektů financovaných MZe dlouhodobě testovány nutriční, technologické i senzorické vlastnosti minoritních plodin a surovin z nich připravených. Největší pozornost jsme věnovali nutriční hodnotě a využití bezpluchého ječmene a ovsa, kde byla navržena řada směsí na výrobu chlebů, palačinek, lívanců a dalších sladkých výrobků, jako jsou bábovky, perníky či sušenky. Ječmen byl zpracován s úspěchem pufováním nebo přidáván do těstovin, dětské výživy a pomazánek. Bezpluchý oves se osvědčil i ve slaných tyčinkách a müsli směsích. Velmi široké je i využití pohankové mouky a lámanky do klasického i bezlepkového chleba a pečiva. Pohanková mouka byla použita i na bezlepkové oplatky, korpusy a moučníky. Podobné využití by měla i mouka z pohanky tatarské. Vzhledem k vysokému obsahu rutinu v pohance tatarské je třeba preferovat přídavky do chleba a běžného pečiva. Olej z nažek světlice barvířské byl úspěšně využit při přípravě krémů a zmrzlin. Zvláštní postavení mají lupinová a cizrnová mouka. Podle našich zkušeností jsou velmi vhodné jako složka bezlepkových směsí na pečení, protože vysokým obsahem bílkovin a vlákniny vyrovnávají přídavky škrobů ve směsích. Jak lupinovou, tak i cizrnovou mouku jsme použili pro přípravu sladkého i slaného pečiva, lupinovou mouku navíc v klasickém pečivu jako emulgátor. Do bezlepkového zboží jsme vyzkoušeli i přídavky jahelné mouky a vloček. Použitá literatura k dispozici u autorů článku.


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Tříděním a recyklací odp odpadů padů v systému systému EKO-KOM EKO-K KOM snížit níž it produkci produkci skleníkových skleníkovýých plynů se podařilo v roce 2011 sn o 1 031 238 t CO2 ekv. a uspořit tolikk energie, kolik v průměru spotřebuje za rok 280 000 domácností.

Třídění snižuje produkci CO2 EKO-KOM, a. s., Naa Pankráci Pank krácc i 1685/17, 16 17, 140 14 21 Prahaa 4,, www.ek www.ekokom.cz

CO2_EKO-KOM_Inzerat_180x128_6 copy 1.indd 1

6/15/12 9:46:01 AM

v ý r o b a

Je „tradiční“ český chléb opravdu v ohrožení? Ing. EVA NOVÁKOVÁ, manažer marketingu a obchodu, IREKS ENZYMA s. r. o.

P

roblematika výroby chleba je v poslední době nejen v široké pekařské veřejnosti, ale i ve veřejnoprávních a ostatních médiích silně medializovaná. Články a reportáže, jež se zabývají jeho výrobou, hodnotí výslednou kvalitu chleba z různých úhlů pohledu a s rozdílnými znalostmi potravinářské technologie i legislativního rámce. Tato témata jsou probírána také napříč tištěnými médii a hojně též na internetu. Přitom právě internetová diskusní fóra jsou dobrým příkladem toho, jak se názory konečných spotřebitelů často diametrálně liší od hodnocení pekařských odborníků. Pozitivně jsou nezřídka známkovány takové chleby, které se vyrábí alternativním způsobem vzhledem ke klasickému způsobu přípravy kvasu přímo na pekárně a které jsou také často terčem „odborné“ kritiky. Co se tedy za poslední dobu změnilo a vedou tyto změny vždy k horšímu?

(o jeho jednotvárnosti by se však dalo dlouze diskutovat). Hospodyňka tak každý den vykonávala práci na plný úvazek, mnohdy i s neplacenými přesčasy. Jak čas postupoval, měnila se sociální struktura rodiny a role ženy ve společnosti. Současně s tím docházelo k celkové změně, kterou hodně ovlivňovaly nové vynálezy usnadňující život. S příchodem tekoucí vody, elektrifikace a plynofikace se také podstatně změnilo vybavení běžné kuchyně a zkrátil se čas potřebný k přípravě pokrmů (což především ženy uvítaly s nadšením). V souvislosti s jídlem již bylo normální si zajít pro potřebné ingredience a suroviny do obchodu, a to dokonce i na vesnici. Již nebylo nutné složitými postupy doma vyrábět základní potraviny, případně nakupovat do zásoby. Na tento luxus určitě nebyl problém si zvyknout a byl bezesporu vítán. Ruku v ruce s posuny v nákupním chování spotřebitelů se samozřejmě modernizovaly také technologie výroby potravin, ty se zrychlovaly a zlevňovaly a nacházely se stále nové postupy pro uspokojení rostoucí poptávky. V 90. letech minulého století se pak český trh otevřel světu, najednou se objevil mnohem větší výběr potravin ze všech myslitelných koutů zeměkoule, který však mnohdy stojí v ostrém protikladu s jejich kvalitou. A samozřejmě začala vládnout neviditelná ruka trhu, jež nabídla českému spotřebiteli výrobky, které byly mnohdy z dovozu výrazně levnější než z domácí produkce. Ta byla na počátku 90. let nepoznamenaná moderními technologiemi s vysokou produktivitou práce. Tato cesta teprve české potravináře čekala, museli reagovat a přizpůsobit se importovanému zboží a jeho cenám.

Dnešní situace V současné době lidé musí pečlivě volit a vážit, které potraviny chtějí konzumovat a co jsou hlavní kritéria pro jejich výběr. Bohužel u většiny z nás je stále ještě hlavní podmínkou nízká cena, za kterou jsme ochotni jezdit po celém městě. Ale i u těch, kteří preferují kvalitu, je jen těžko představitelná situace, že by si nemohli koupit svoje oblíbené potraviny v některém z obchodních řetězců v libovolnou denní, večerní a nově také noční dobu. Co by se asi dělo při představě, že by regály s chlebem zely prázdnotou, protože prostě došel a další zatím nestačil být vyroben? Nebo kdyby nebylo k sehnání ovoce, protože se prostě na jižní Moravě letos neurodilo? Ne, to by přece nešlo! Všichni jsme si rychle zvykli na nějaký


Malá exkurze do historie přípravy potravy

R E V U E

Pšenično-žitný (konzumní) chléb má dnes světlejší a měkčí střídu, tenčí kůrku a vyšší klenutí.

4 / 2 0 1 2

Přenesme se nyní na chvilku do minulosti o mnoho desítek let zpátky. Představme si obyčejné venkovské stavení s malým hospodářstvím, několika domácími zvířaty a políčkem, které je obýváno průměrnou rodinou té doby (manželé středního věku a spousta dětí, uvažovat by se dalo i o prarodičích na vejminku). V této době byla ještě omluvitelná neznalost studií o genderové rovnosti, a proto měli manželé pevně rozdělené role při péči o domácnost a hospodářství. Žena se, tenkrát ještě bez reptání, starala o chod domu, především pak kuchyně, a měla na starosti v rámci možností nutričně vyváženou stravu pro všechny členy domácnosti. Co to obnášelo? Pekl se pouze domácí chléb a někdy i pečivo, stloukalo se máslo a vařily se jednoduché pokrmy z domácích surovin, řečeno dnešním slovníkem v BIO kvalitě. Jídlo servírované rodině bylo kvalitní, nešizené a rozhodně bez „éček“

17

18

v ý r o b a

Jádro sporu – kvasování

Konzumní chléb – dnes spotřebitelé preferují velmi kyprou a měkkou střídu. standardní sortiment a nakupování v deset hodin večer nám přijde úplně normální. Tomu se musí všichni výrobci, producenti a obchodníci přizpůsobit. Takové jsou požadavky trhu.


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Vraťme se ke chlebu Čím dál častěji se objevují články a komentáře o „nekvalitě“ současného českého chleba. Ztrácí se prý jeho jedinečné charakteristiky, kterými byl vždy světově výjimečný. Už nechutná, nevoní a nevydrží tak jako kdysi, však víte. Přírodní kvásek, mouku a vodu nahradily pytle plné „éček“ a mouka je v kvalitě, nad kterou by si starý pantáta mlynář zhnusením odplivl. Proč? Senzacechtiví novináři potřebují zaujmout čtenáře, proto se dočteme i takové názory, že hlavním důvodem je honba za ziskem prohnaných majitelů pekáren a pekařů obecně. Ale zkusme se na celou věc podívat z jiného úhlu pohledu. Překvapuje dnes někoho, že máslo, co si právě dal do košíku, nebylo ze smetany stloukáno vrásčitou babičkou, která je současně hrdou majitelkou oné dojnice? U některých potravin je jejich původ a způsob výroby prazvláštní, ale u jiných, které jsou našemu zdraví prospěšné a pouze se změnil způsob jejich výroby, nás to má pohoršovat. Do této skupiny patří i český chléb, který je v poslední době postaven na pranýř a rozvášněným lidem lynčován. Samozřejmě, že i v pekařském oboru došlo ke změně technologie výroby chleba. Zkrátil se výrobní čas a tradiční třístupňové vedení bylo často nahrazeno modernějšími alternativami. A také je pravdou, že chleba již neobsahuje pouze ony tři základní složky, ale jsou zde i různá aditiva. Jenže tento vývoj nastal právě v návaznosti na poptávku konzumentů. Pokud si lidé zvykli, že v obchodech najdou v kteroukoli hodinu čerstvý chléb a ještě pokud možno v akci, tak je nasnadě, že tento chléb nemůže kynout mnoho hodin pod bedlivým dohledem mistra pekaře. Většina chleba a pečiva se vyrábí v ohromném množství a na velkých průmyslových linkách s přísnou kontrolou mnoha hygienických parametrů a s důrazem na jeho bezpečnost. A právě některé přidané přípravky a „éčka“, která si mnohdy mimochodem nezaslouží ten pejorativní nádech (např. E300 – kyselina askorbová = vitamin C), slouží k zajištění stabilní kvality, senzorických vlastností a nezávadnosti každého jednoho bochníku, na kterou je spotřebitel zvyklý.

Kvasový chléb neboli použití třístupňového vedení kvasu se v českých pekárnách téměř stoprocentně používalo do počátku 90. let. Pojem kváskový chléb je spíše spojován s domácí přípravou chleba nebo s produkcí v malých řemeslných dílnách. Základní otázkou by mohlo být, co se v takovém kvasu vlastně děje. Kvas je totiž živý systém, který se neustále vyvíjí. Obsahuje různé formy mikroorganismů, z čehož nejdůležitější jsou lactobacily neboli bakterie mléčného kvašení. Ty se dělí na homo- a heterofermentativní. Homofermentativní laktobacily produkují za všech okolností pouze kyselinu mléčnou, kdežto ty heterofermentativní produkují jak kyselinu mléčnou, tak i kyselinu octovou. Záleží to na podmínkách, které jim vytvoříme. Každopádně platí, že obě organické kyseliny jsou senzorickou páteří nakyslé chuti chleba, obě jsou přirozeně přítomné v kvasu. Jaké je zastoupení obou kyselin, záleží na podmínkách, které jim vytvoříme. Těmito podmínkami je myšlena zejména teplota kvasu a jeho výtěžnost, doba zrání, přítomnost cizí fermentace, hodnota pH a další parametry. Hodnoty zmíněných parametrů je třeba velmi dobře znát a řídit se jimi v procesu vyvádění kvasů. Platí například, že pro dosažení maximální produkce kyseliny mléčné je potřeba udržovat kvas teplejší a volnější, naopak pro maximální produkci kyseliny octové potřebujeme kvasy tužší a studenější. Co se stane, pokud chléb špatně zakyselíme? To je vidět na následujících 3 obrázcích, kde je řez bochníku žitného chleba s 1/3 a s 2/3 dávky potřebných kyselin a s plným zakyselením.

Obrázky mluví zcela jasně: žitný chléb, ale ani pšenično-žitný chléb, tedy dnes prodávaný konzumní chléb jako nejrozšířenější a základní druh, nelze bez řádného zakyselení vyrobit.

Závěry plynoucí z teorie kyselosti kvasů 1. Správné zakyselení je základní podmínkou pro výrobu dobrého chleba. 2. Správné zakyselení má velký vliv na kvalitu těsta a chleba. 3. Správné zakyselení je možné jen s dodržením principů vedení kvasů. 4. Kvas samotný negarantuje automaticky dobrou kvalitu chleba. Špatný, nesprávně vedený kvas tuto kvalitu naopak zhoršuje!

Požadavky současného trhu a reakce výrobců Nikdo z nás nedokáže definovat, co si dnes máme představit pod pojmem „tradiční chléb“ a jak má vlastně takový chléb vypadat. Z dlouholetých zkušeností víme, že chléb se liší region od regionu, podle obsahu mouk od žitnějšího po pšeničnější a také v trendu, kdy se na trhu obecně prodává chléb se stále větším obsahem pšeničné mouky. Důkazem

19

v ý r o b a

toho může být rostoucí prodej toastových a sendvičových chlebů. Tento trend se projevuje u konečných spotřebitelů již léta, je požadován chléb se stále tenčí a světlejší kůrkou a velmi měkkou střídkou. Lidé nakupují rukama, pokud se jim prsty nezaboří hluboko do měkké kůrky i střídy bochníku, tak ho nepovažují za čerstvý. Takovýto pšenično-žitný chléb se stále rostoucím podílem pšeničné mouky již nepřipomíná ten tradiční chléb, tak, jak ho chápeme v historických souvislostech. Kde je tedy hranice mezi tradičním a současným? V dnešní době již v obchodech bohužel jen velmi malá část zákazníků požaduje tradiční chléb se silnou, tmavou a nahořklou spodní kůrkou, řádně propečený a s velikostí bochníku, chcete-li pecnu. Pouze je nostalgicky připomínáno, že ten by v utěrce vydržel týden čerstvý. Ale copak si obchodníci nenechávají dovážet čerstvý chléb 3x i vícekrát denně, a to 7 dní v týdnu? Proč asi? My všichni, pekaři i dodavatelé surovin, si uvědomujeme, že pracujeme v neuvěřitelně silném konkurenčním prostředí. A ani ti nejsilnější z nás dnes nemohou ovlivnit vývoj trhu, požadavky řetězců a už vůbec nemůžeme a neumíme trhu vnutit nic, co si sám nepřeje. Máme s tím letité zkušenosti. Zdůrazňujeme, že od samého počátku pohlížíme na oblast zakyselujících přípravků jako na doplněk výroby, jako na určitou alternativu. Výroba třístupňových kvasů v českých pekárnách nebyla opouštěna kvůli možnosti použití zakyselujících přípravků, ale z mnoha jiných důvodů. Patří mezi ně stagnující nebo snižující se prodej klasicky vyráběného chleba a tím i klesající výroba třístupňových kvasů, nedostatek kvalifikovaného personálu a v neposlední řadě nutnost obměny linek KVT a přechod na jiné, zejména kratší a spolehlivější typy vedení, jako je např. vedení IsernHäger.

Závěr Poslední tečkou k danému tématu je několik vět člověka povolaného, který zná snad všechny výrobní linky a způsoby výroby chleba na nich, Pavla Tobolíka, pekařského technologa, jenž se ve společnosti IREKS ENZYMA věnuje výhradně chlebové oblasti: „V oboru se pohybuji již 27 let. Pamatuji si časy, kdy se chléb vyráběl výlučně za pomoci tradičních kvasů, kdy bylo téměř nemyslitelné, že je možné chléb vyrábět i s pomocí droždí. Od té doby se hodně změnilo. Čas a trh ukázal, že se dá úspěšně prodávat i chléb vyráběný tzv. na záraz, tedy s pomocí tzv. přípravků, ať se to někomu líbí, nebo nelíbí. Stále se ještě najde dost pekáren, kde se z kvasů vyrábí a těm my v IREKSU držíme palce. Proto jezdím po pekárnách, kde pomáhám řešit různé problémy s výrobou chleba. Ať již to jsou technologické kontroly, úpravy parametrů kvasování dle aktuálního ročního období, kvality mouk nebo konzultace výběru vhodných technologií pro výrobu chleba. Případně pomáhám rozjíždět nové linky. Například takové měření kyselostí a pH kvasů. Dříve bylo na pekárnách běžné pouze měření kyselosti kvasů titrační metodou. V současnosti jsme běžně schopni na provoze měřit kyselosti i pH. Je to sice u nás málo používaná hodnota, ale zkušenosti z praxe ukazují, že je hodně důležitá pro správný vývin optimálního poměru kyseliny mléčné a octové v kvasech. Jsem šťastný, že se mohu naplno věnovat královské disciplíně, kterou bezesporu kvasování a výroba chleba je.“

www.ireks-enzyma.cz

Důvody používání zakyselujících přípravků Důvodů, proč jsme úspěšní u našich zákazníků s chlebovými přípravky, které jsou založeny na kombinaci vyvedeného kvasu zesíleného o organické kyseliny přirozeně se v kvasu vyskytujícími, je více:

Nabídněte spotřebitelům originální novinku.

4 / 2 0 1 2

IREKS ENZYMA s.r.o. Kšírova 257 619 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel.: +420 543 250 155 Fax: +420 543 250 159 [email protected] www.ireks-enzyma.cz

R E V U E

Pokud se bavíme o chuti chleba, každý pekař může s těmito surovinami vyrobit chutný, vysoce kvalitní chléb s dlouhou čerstvostí a měkkou střídkou. Výroba chleba nezáleží totiž jen na použití kvasu nebo zakyselujícího přípravku, ale také na procentu použité žitné mouky, technologické dávce vody a na technologickém a technickém vybavení každé pekárny. Dovolíme si tvrdit, že chléb vyrobený sice z pravého kvasu, ale s použitím např. pouze 30 % žitné mouky (jak je dnes u nás stále obvyklejší), nemusí být z pohledu zákazníka hodnocen vůbec pozitivně.

má typickou rustikální rozpraskanou kůrku a dlouhou čerstvost; nezaměnitelné nahořklé chuti je docíleno pivovarnickým sladem; zakyselení je dáno přídavkem kyseliny mléčné, přirozeně přítomné v žitném kvasu; vláčnost a měkkost je zvýšena přídavkem bramborových vloček a dále je podpořena vysokým podílem lecitinu se zdravotním přínosem.


– Jedná se zejména o rychlý doplněk výroby, který je vždy tak říkajíc po ruce. – Dále garantujeme optimální poměr chlebových kyselin, který je stále stejný a nemění se ani s časem, ani s teplotou skladování. – Zákazník tak vždy obdrží chléb, na který je zvyklý a který mu chutná. – Základem našich tekutých a pastovitých přípravků je vždy pravý třístupňový kvas vhodně doplněný dalšími pro chléb přirozenými složkami, jako jsou slady a v některých případech chlebové kyseliny mléčná a octová.

Řemeslný chléb a bageta


R E V U E

4 / 2 0 1 2

20 n a b í d k y / i n f o r m a c e

v ý r o b a b a l e n í

21

p o t r a v i n

Rozvoz mléka na konci 19. století zajišťovaly koňské potahy, na fotografii stojící před novostavbou mlékárny na Smíchově v roce 1897. v Hostivici u Prahy v roce 1870, Radlická mlékárna 1872, mlékárna Čejetičky 1887, v roce 1896 Vysočanská mlékárna. Tyto mlékárny vyráběly i jiné mlékárenské výrobky − tvarohy, čerstvé sýry, máslo, ale především konzumní mléko, a to Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., převážně již pasterované, které se plnilo především do ocelových pozinkovaných 15 až 40litrových konví. Tyto konve Ing. JOSEF HORKÝ, CSc. již putovaly do obchodů, kde se prodávalo mléko do přinesených nádob spotřebitelů. I prodej mléka v konvích si prodělal svůj vývoj a udržel se až do 80. let minulého století. Avšak již Prehistorie od 30. let minulého století všechny mlékárny u větších měst a zejména pražské mlékárny plnily i dost vysoký podíl mléka léko k přímé konzumaci patří k nejstarším potravinám do lahví. A to většinou na zařízení Pintstoft, lahve byly uzavůbec. A vždy mělo, pojato historicky, jednu u ostatních vřené ručně papírovým povoskovaným kroužkem s etiketou potravin neopakovatelnou výsadu − od zdroje z kravského, na tehdejší úzkohrdlé lahvi z průhledného skla (byly činěny kozího či ovčího vemene bylo vždy jen pár metrů, pokud se i pokusy ze skla hnědě zabarveného) s vybráním na toto víčko. mléko pilo hned po nadojení z díže. Živočišná potravina byla Ale mléko v lahvích nebylo stále dominantní formou protedy konzumována s minimální prodlevou, takže dle dneš- deje konzumního mléka. Je zajímavé, že ještě v roce 1965 se ních měřítek čerstvá absolutně. Kdo chtěl pít mléko, musel v Trojské mlékárně plnilo denně cca 2 000 konví (již speciální vlastnit krávu, kozu nebo kupovat mléko od nejbližších sed- unifikovaná mlékárenská hliníková konev na 25 litrů s hliníláků. Dá se zjednodušeně říci, že tento stav trval ve střední kovým víkem zavíraným pákou), což bylo 50 000 litrů tzv. egaEvropě, ale i dalších částech světa od nepaměti až do druhé lizovaného konzumního mléka s obsahem tuku 1,8 nebo pak poloviny 19. století, kdy se začal vylidňovat venkov a oby- 2 %, a vedle toho se plnilo cca 100 000 litrů mléka do lahví, takže zhruba 1/3 mléka se v této vatelstvo přesunovat do měst. Zásobit pak mlékem město t době prodávala z konví do přinesebylo příležitostí pro první mléčné podnikání. U nás se z příd ných domácích nádob. Tento stav se městských statků převáželo syrové kravské mléko v dřen ale věných nádobách, ve kterých se prodávalo převážně na a urychleně měnil − Trojská mlékárna může i nadále sloužit jako přítrzích. Sama realizace obchodu bylo nalévání měrkami do k klad. V roce 1965 je dána do provozu přinesených nádob hospodyněk. Takže žádné balení. k nová anglická lahvárenská kolona n DAWSON s výkonem 12 000 kusů D za hodinu, stejná byla dána do proz Historie plechová a skleněná vozu ve stejném období do tehdejší v nové mlékárny Ostrava Martinov. Obchod to byl tak zajímavý, že začaly vznikat příměstské n Na i městské mlékárny, a tak došlo k první významné dělbě práce N tomto zařízení bylo možno plnit skleněné lahve o objemu 0,5 a 1 litr mezi zemědělci a počínajícím mlékárenským průmyslem. s a lahve byly uzavřeny hliníkovým Z té doby možno datovat vznik mlékáren u nás − mlékárna

Balení mléka

M


22


p o t r a v i n


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Na pohled idylický snímek z konce 19. století však vypovídá o tvrdé práci mlékařky. uzávěrem přidaným na hrdlo lahve nejprve úzkohrdlé, od r. 1972 širokohrdlé lahve odlehčené (bez zásahu lidské ruky), součástí linky byly již i destohovače přepravek, vykladač lahví před myčkou, vkladač naplněných lahví za plničkou, stohovač na 5 až 6 původně ocelových pozinkovaných přepravek (od r. 1972 plastových). Součástí linky byla i myčka přepravek, bohužel téměř vždy s nízkým účinkem. Řada větších mlékáren, včetně pražských, měla v té době i další lahvovací linky CHKZ (Chotěbořské kovodělné závody), což byly předělané linky na plnění piva, které mohly plnit i mléčné lahve pro objem 0,25 litru. Tyto 1/4litrové lahve byly původně úzkohrdlé a od roku 1972 se začala používat odlehčená lahev − tzv. „Kavanka“ nazvaná po jejím tvůrci Přemyslu Kavanovi, šikovném pracovníkovi tehdejšího oborového ředitelství mlékáren. Tyto linky měly nižší hodinové výkony − 6 až 10 tisíc kusů za hodinu − a až v osmdesátých letech minulého století byly doplněny vyšší mírou mechanizace. Jejich výhodou bylo, že byly nesmírně jednoduché. Avšak v mlékárnách zásobujících menší města, např. v mlékárně v Havlíčkově Brodě, se ještě v šedesátých a sedmdesátých letech plnilo mléko na blokových plničkách − vždy do 12litrových lahví plněných přítlakem ovládaným nožní pákou. Tyto lahve se uzavíraly hliníkovým víčkem přiklepnutým ručním zavírákem, tedy každá lahev jeden úkon. I tak se dalo naplnit do 10 000 litrů mléka za směnu, což byla velmi namáhavá manuální práce. V období let 1960−1990 se do skleněných čirých lahví 1litrových, 1/2litrových a 1/4litrových, uzavřených hliníkovou fólií, balilo mléko převážně polotučné 2% (stříbrná fólie), cca 1/3 oproti polotučnému tvořilo takzvané mléko plnotučné s obsahem tuku 3,5 % (fialová fólie), 6% smetana (tři pruhy červené), 12% smetana (jeden silný červený pruh), šlehačka − tedy smetana ke šlehání 33% (2 oranžové pruhy). Ale i podmáslí s obsahem tuku 1 % (jeden silný černý pruh), acidofilní mléko různých tučností (dva zelené pruhy), ale i kakaové mléko 2% ve 1/4litrových lahvích pro školy a v 1/2litrových lahvích do mléčných barů (dva hnědé pruhy). Do 1/4litrových lahví se plnily v některých mlékárnách i jogurty. Právě „Trojský jogurt“ z Trojské mlékárny v pražských Holešovicích v tomto obalu si získal velkou slávu ještě i v porevolučním období, ale rok 2000 bohužel také nepřežil.

sáčků byl takovým jedním počinem. Významně se o tento nový druh balení u nás zasloužil tehdejší generální ředitel mlékárenského průmyslu Štěpán Horník a pozdější místopředseda české vlády (jinak velký „progresman“ té doby − kromě jiného se významně podílel na postavení obchodních domů KOTVA a MÁJ v Praze a na likvidaci červených gumiček do zavařovacích sklenic tím, že podnítil dovoz technologie na zavařovací víčka OMNIA, ale prosazoval i další významné aktivity terciální sféry). Zpočátku bylo dovezeno jen několik strojů (Radlická mlékárna, Bohušovická mlékárna, Karlovarská mlékárna) a servis byl zajišťován dodavatelskou firmou Polypack. Bylo však nutné vyřešit obalový materiál − polyetylenovou hadici, neboť stroj plnil mléko do hadice a mléko bylo uzavřeno dvěma příčnými svary. Této aktivity se ujalo tehdejší Družstvo SMĚR v Jílovém u Prahy. Nakoupilo extruzní zařízení na výrobu polyetylenové hadice, surovinu − granulovaný polyetylen pod značkou BRALEN, vyráběl Slovnaft v Bratislavě, a tak nebylo nutné obalový materiál dovážet. Z Družstva SMĚR se v následujících dvaceti letech stal takřka monopolní výrobce polyetylenové fólie a hadice na balení mléka. Na počátku této aktivity družstva stál Pavel Kuchyňka, který se podílel i na organizaci tuzemského servisu strojů Polypack. Měl velmi šťastnou ruku a vybral tři velmi schopné servismany. Byli jím Jiří Kos, Ivan Hlaváček a Bohumil Beneš. Po několikaměsíčním proškolení u výrobce ve Švýcarsku začali plnit roli servisní skupiny pod hlavičkou Družstva SMĚR, a to právě jen pro zajištění chodu tohoto typu stroje. Na tehdejší dobu nevídané. Hlavními protagonisty tohoto servisu byli první dva jmenovaní a brzy se stala „firma KOS & HLAVÁČEK“ uznávanou, označovanou v mlékárnách jako „Směráci“. Na jedné z oslavných akcí tehdejšího podniku Laktos Praha asi v roce 1975 zaznělo tehdy z úst jednoho mistra stáčírny mléka v Trojské mlékárně, že v celé naší republice fungují dobře pouze dvě firmy − pražské Metro a Směráci. Onen mistr byl za toto vyjádření peskován za pomluvu ekonomiky tehdejší doby, ale byla to velká pravda. Směráci servisovali všechny stroje umístěné v celé „velké republice“ (Radlická mlékárna 3 stroje, Trojská mlékárna 2, Bohušovice nad Ohří 1, Liberec 1, Trutnov 1, Plzeň 2, Karlovy Vary 1, Chomutov 1, Brno 2 − ve dvou závodech, Zábřeh na Moravě 1, Olomouc 2, Ostrava 2, Bratislava 3, Košice 3, Velká Lomnice 1), a opravdu skvěle. Následně se stroj Polypack přejmenoval na Bertopack a balil mléko o objemu 1 litr, 0,5 litru a 0,25 litru. Výkon 3 600 ks za hodinu. Nárok na obsluhu byl poměrně vysoký, ale stroje byly velmi spolehlivé. A když bylo „zle“, Směráci přijeli i v noci, když zrovna nebyli v Ostravě nebo na Slovensku. Následně skupina zvládla i repase strojů − čili téměř jejich generální opravy, a tím jejich dlouholetý provoz v našich mlékárnách. Směráci se po revoluci

Historie plastová I. Pražské jaro 1968 přineslo nejen politické uvolnění, ale i snahu využít západní technologie a techniku a přinést je i do mlékárenského průmyslu. A právě dovoz strojů Polypack ze Švýcarského Lugana na balení mléka do polyetylenových

Plnění mléka na německých strojích Pintstoft ve dvacátých a třicátých letech minulého století


23

p o t r a v i n

Plnička Alka na papírové zátky byla v provozu plných 30 let (Hodonín 1970). „přetavili“ na firmu BEGASERVIS se sídlem v Hostivici. Již před revolucí si přibrali servis strojů GASTI a v tomto úsilí pokračují dodnes. Jen stroj BERTOPACK už asi nikde v mlékárně v provozu nenajdete.

odběratele v okamžiku převzetí nebo jen 12 hodin. Výrobní i prodejní systém byl tomuto krátkému času použitelnosti přizpůsoben a dost často činil velké výrobní i distribuční problémy. Zejména pak před dny soustředěného volna nebylo výjimkou, že bylo nutno v jednom výrobním dni vyrobit až dvojnásobek produkce, oproti běžnému výrobnímu objemu. U konzumního mléka existovalo jediné řešení, a tím bylo prodloužení exspirační lhůty spotřeby. Tedy výroba trvanlivého − sterilovaného − mléka, tepelně ošeřeného na 130 °C. V celé naší zemi jsme toto zařízení neměli, existoval dost sporadický přesun malé části produkce z podniku MILEX Bratislava. V roce 1987 bylo sice přijato rozhodnutí Ministerstva zemědělství a výživy ČR, že bude zakoupena nizozemská linka PEJA STORK na výrobu trvanlivého mléka do plastových lahví (systém naplněné mléko do lahví a následná sterilace ve věžových kontinuálních sterilizátorech), avšak tehdejší velmi silná negativní odezva tehdejšího mlékárenského koncernu na toto řešení, v čele s MVDr. Jiřím Gabrielem, dosáhla svého a nakonec se tento systém nezakoupil. Sice jsme se do revoluce 1989 trvanlivého mléka z našich mlékáren nedočkali, ale krabicový systém, pro svoji jednoduchost a i velmi pohodlnou spotřebitelskou využitelnost, musel zákonitě v této době vyhrát.

Historie plastová II. V sedmdesátých letech pak přinesly masové rozšíření výroby baleného konzumního mléka do sáčků další stroje, které balily mléko také do polyetylenové fólie, ale systémem třech svarů − jeden podélný vytvořil hadici a mezi dva příčné pak bylo strojem nalito mléko. Byli to především stroje Vlašimských strojíren BTH 12 (dnešní firma Mašek ve Vlašimi je s tímto balicím systémem stále na trhu, ale na balení sypkých hmot) a východoněmecký stroj HM3. Oba tyto stroje byly velmi jednoduché, nenáročné na obsluhu i servis a doslova zaplnily naše mlékárny. Jejich výkon byl poměrně malý, cca 1 500 ks za hodinu, ale výkonnost plnění se snadno dala „dohnat“ větším počtem poměrně levných strojů, s minimálním nárokem na výrobní prostor − půdorys těchto strojů nepřesahoval 1 m2. Jen ještě jednu poznámku k PE fólii na balení mléka. Nebýt aktivity Družstva Směr, která rozjela extruzi polyetylenu v Jílovém u Prahy ve velkém, nebylo by možné dosáhnout tak vysoké míry výroby sáčkového mléka.

Historie plastová III. – shrnutí

4 / 2 0 1 2

Celý výše uvedený popis balení mléka u nás se týká mléka pasterovaného, s exspirační dobou 24–48 hodin od expedice z mlékárny a záruční dobou pro obchodního

R E V U E

Prodloužení trvanlivosti – trvanlivé mléko?

Rok 1991 se stal rokem, kdy skončilo dlouholeté exkluzivní postavení balení čerstvého mléka do polyetylenových sáčků. Změny po roce 1989 se rychle promítly také do struktury mlékárenského průmyslu v České republice, umožnily nově vznikajícím mlékárenským subjektům využít nabídek na nové obalové systémy pro konzumní mléka, které v hojné míře prezentovaly významné zahraniční společnosti (Tetra Pak, Elopak, Combibloc) s obsáhlými referencemi, ale také řada menších výrobců a zprostředkovatelů (Variopak, Schuy). Vzhledem k výrazně převažujícímu podílu čerstvého mléka na trhu se novinky prosazovaly nejrychleji v tomto segmentu. Problematické polyetylenové „pytlíky“ na čerstvé mléko nahradily první tzv. nápojové kartony, tedy vícevrstevné obaly na bázi nosného papírového kartonu oboustranně laminovaného vrstvami polyetylenu. Spotřebitelé mohli konečně zakoupit čerstvé mléko, smetany, podmáslí a další tekuté mlékárenské výrobky v pevném a vzhledném obalu, bez rizika vytečení, v obalech Tetra Brik nebo Pure-Pak, dosud jen obdivovaných při cestách do zahraničí. Zájem rostl velmi rychle, ale první kroky nových obalů byly poznamenány také některými rozpaky. Spotřebitel znal kartonový obal jen v souvislosti s trvanlivým mlékem, které se koncem 80. let na trhu v omezeném rozsahu objevilo, takže bylo třeba zdůrazňovat, že chladicí řetězec pro uchování výrobku je nutno dodržet, přestože je mléko v kartonovém obalu. Výrazný růst prodeje čerstvého mléka, smetan a fermentovaných mléčných výrobků počátkem 90. let v kartonech s typickou trojúhelníkovou stříškou


Byl polyetylenový sáček špatným obalem? Určitě ve své době nejvhodnějším a dostupným a sama výroba s vysokou mírou produktivity práce a odstraněním dřiny. A také − z dnešního i tehdejšího pohledu − nejlevnějším. Uživatelsky a provozně to byl určitý problém, zejména kvůli tekoucím sáčkům. Pro spotřebitele samého však přinesl tento systém výhodu, neboť nemusel tahat z obchodu a zpět těžké lahve. Spíše to ale nezvládal obchod − prodej z podlahy a z nechlazeného prostoru politého tekoucím mlékem (ale asi ne vždy a všude) nedělal mlékařům dobrou vizitku. Nebojím se ale říci, že na „pytlík“ ještě u balení mléka přijde řada.

Novověk

24

v ý r o b a


R E V U E

4 / 2 0 1 2

b a l e n í

p o t r a v i n

(Pure-Pak, Tetra Rex) však zajistil u spotřebitelů jednoznačné vnímání tohoto tvaru kartonu jako obalu pro čerstvé výrobky, zatímco kartony typu Brik nebo Bloc se vymezily pro trvanlivá mléka. V roce 1991 byly podepsány smlouvy na dodávky prvních tří plnicích strojů o výkonu 7 000 ks/hod. do kartonů Pure-Pak mezi firmou Elopak a tehdejšími Beskydskými mlékárnami a následovaly instalace v mlékárnách v Kuníně, Valašském Meziříčí a Frýdku-Místku. Jen v následujících pěti letech se systém Pure-Pak rozšířil do dalších čtrnácti mlékáren v České republice, např. OLMA, Jihočeské mlékárny, Milko Liberec, Pragolaktos, Mlékárna Olešnice, Jihlavské mlékárny, a nastal až na výjimky konec éry „sáčkového“ mléka. Nápojový karton pro výrobce zajistil nejen pozici inovátora, ale také zvětšení variability sortimentu. Samozřejmostí se stala možnost rychlé změny plněného formátu (od 250 ml, 330 ml, 500 ml, 750 ml do 1,0 l) při použití jednoho plnicího stroje, potisk relativně rozměrné plochy obalu jako výrazný marketingový nástroj komunikace s konzumenty a pro propagaci. Od jednoduššího tisku flexo dosáhl tisk dnešní běžně používané vysoké („fotografické“) kvality tisku UV flexo. I bez rozsáhlejších technologických opatření vzrostla trvanlivost čerstvého mléka ze „sáčkových“ 3−5 dnů na 10 dnů, mj. také v důsledku lepších bariérových vlastností kartonu a ochrany mléčných výrobků v kartonu před působením světla. Převažujícím sortimentem v kartonech bylo a zůstává polotučné čerstvé pasterované mléko 1,0 l, šlehané podmáslí v kartonech 500 ml a 1,0 l , šlehačka po 250 ml a acidofilní mléka nebo kefírová mléka po 500 ml. Nový obalový systém uspěl také proto, že odstranil vratné distribuční skupinové balení jednotlivých výrobků, tj. přepravky nepopulární při používání pro mléko v sáčcích. Byla to sice cesta odlišná od zahraničních vzorů velkých konzumních mlékáren, kde promyšlená logistika a využití vratných distribučních systémů velmi dobře fungovaly a je tomu tak dodnes. Jde o využití různých typů vratných přepravek (crates), tácků (trays) a kontejnerů na kolečkách (roll-containers) plněných výrobky v kartonech Pure-Pak na plně automatických linkách a s výhodou používaných v obchodních řetězcích. Žádný z těchto systémů testovaných v našich podmínkách se neprosadil (nejrozsáhlejší testy probíhaly s využitím roll-containerů v Olmě v polovině 90. let). Bylo zřejmě v dané době jednodušší využít relativně levný systém skupinového balení do smrštitelné fólie než investovat do nových moderních distribučních systémů v situaci, kdy se tehdejší maloobchodní sítě v období před vstupem zahraničních obchodních řetězců potýkaly s problémy koncepčními a nakonec existenčními. Až expanze zahraničních obchodních sítí si vynutila změnu způsobu skupinového balení. V mnoha ohledech nepraktické balení ve smrštitelné fólii je nahrazováno balením do obalů z kartonáže různých formátů, tvarů, způsobů skládání, potisku a funkčnosti na automatech typu Wrap-Around. Manipulace v obchodech, přehledné vystavení v chladicích regálech, pohodlný výběr nakupujícími a snadnější manipulace (recyklovatelnost) s odpadem jsou přínosem tohoto způsobu distribuce. Nové kartonové obaly se stříškou pro čerstvé mléko přinesly také snadné otevírání obalu bez potřeby nůžek, pohodlné nalévaní z obalu pomocí hubice vytvořené při správném postupu otevírání obalu. Ukázalo se (a částečně to platí dodnes), že náskok konzumentů v rutinním zvládnutí snadného otevírání nápojových kartonů se stříškou v zemích, kde byly tyto kartony uváděny na trh od vzniku jejich největších výrobců v padesátých letech, se bude dohánět dost dlouho. Jednoduchý postup otevírání byl výrazně znázorňován

v piktogramech na obalech, byly distribuovány informační letáky s názornými obrázky, proběhla televizní reklama, ale přesto jsme zaznamenali velmi pozitivní ohlasy a akcelerující zájem o balení do kartonových obalů, když bylo uvedeno na český trh v r. 1999 poprvé čerstvé mléko v kartonu se šroubovacím uzávěrem z Mlékárny Kunín, a to v kartonu Pure-Pak. Šroubovací uzávěry, případně další třebaže méně praktická provedení uzávěrů aplikovaná na nápojové kartony, se staly zásadní inovací u všech výrobců zařízení pro plnění tekutých potravin do nápojových kartonů na přelomu století. V současné době je praktický uzávěr nezbytností pro formáty větší než 330 ml. Obalový systém Pure-Pak je v České republice nejpoužívanějším obalovým systémem pro čerstvé mléko následovaným lahvemi z PET. Čerstvé mléko v litrových „petkách“ bylo v České republice poprvé uvedeno na trh v roce 2001 jako výsledek společného projektu společností Elopak a OLMA. Výrobek se setkal až s nečekaně příznivou odezvou konzumentů a obchodu. V těsném sledu následovalo rozšíření kapacity linky v Olmě a sortimentu čerstvých tekutých mlékárenských výrobků v PET lahvích (jogurtová mléka, biomléko, lahve o objemu 500 ml aj.) a další, již méně výrazní, následovníci mezi mlékárenskými výrobci. Rozvoj obchodních sítí, související změny nákupních zvyklostí přinesly rostoucí zájem o trvanlivost výrobků, což se projevilo ve výrazné změně podílů zastoupení trvanlivého a čerstvého mléka, které nyní dosahuje přibližně 15% podíl a tento stav zůstává v posledních letech stabilní. Nezbytným předpokladem pro udržení nabídky kvalitního, chuťově jedinečného čerstvého mléka na trhu byla potřeba prodloužení trvanlivosti. Trvanlivost do 10 dní se stala pro obchodní řetězce nevyhovující. Ti výrobci, kteří zareagovali a modernizovali procesní jednotky pro tepelné ošetření mléka a balicí linky mají dobrou pozici na trhu a ve srovnání s cenovými relacemi dosahovanými při prodeji trvanlivého mléka jsou v určité výhodě. Dnes běžná trvanlivost čerstvého mléka 21–25 dní v chladicím řetězci je zajištěna tím, že kvalitní syrové mléko se pasteruje při vyšší teplotě, avšak při minimální časové expozici (např. při použití infuzního způsobu tepelného ošetření mléka 130 °C − 0,5 sekundy) a plní se do kartonových obalů nebo plastových lahví na plnicích strojích vybavených systémem ultra clean znamenajícím aplikaci vysoké úrovně mikrobiologické čistoty obalu a hygieny prostředí v bezprostředním místě plnění mléka do obalu. Nové druhy obalů pro čerstvé mléko a nárůst podílu trvanlivého mléka v uplynulé dekádě přispěly k tomu, že karton Pure-Pak® byl postupně inovován po vzhledové a funkční stránce. K tradičnímu Pure-Pak Classic uvedenému na trh v Evropě poprvé v roce 1957 v Norsku (po získání licence společností Elopak Pure-Pak p p na americkýý systém y

Portfolio kartonů dodávaných firmou Elopak

25


p o t r a v i n

Závěr Balení mléka bude mít dál svůj vývoj, tak jako všechny lidské činnosti. Vedle uvedených směrů máme na našem trhu i mléčné automaty zemědělských podniků, dnes už i s mlékem pasterovaným, řada zemědělských farem kopíruje prehistorickou metodu statkového prodeje syrového mléka na dvoře, ozývají se i volání po skleněné láhvi. Naštěstí vždycky půjde o snahu umožnit spotřebiteli pít mléko a další tekuté mléčné výrobky, anebo je v kuchyni použít na přípravu jídel. Fanděme mléku a nedejme na „dobře informované“ zdroje, které pouští do médií matoucí zprávy o bílé vodě s mnoha éčky atd. Mléko z mlékárny bylo, je a bude vždy plnohodnotný potravinářský výrobek, který nejde vlastně nahradit ničím. A dobrý obal, ten jen vždy podtrhne a ozdobí tento bílý boží dar. Plnicí stroj Pure-Pak – model P-S 120UCSC

Tabulka: Vývoj spotřeby mléka v kg na osobu a rok Mléko a ml. Konzumní Rok výrobky Máslo mléko (bez másla) 1936 210,6 5,7 151,9 1975 213,8 8,8 108,7 1980 236,2 9,4 106,2 1983 248,0 9,6 103,1 1984 249,2 9,7 102,7 1985 252,2 9,7 103,1 1986 251,8 9,8 99,8 1987 252,2 9,6 98,7 1989 259,4 9,4 91,4 1990 256,2 8,7 91,5 1991 242,7 6,1 87,4 1992 214,4 5,5 74,6 1993 190,1 5,3 75,2 1994 191,9 5,2 79,8 1995 187,8 4,5 66,7 1996 199,2 4,2 60,5 1997 195,2 4,1 59,6 1998 197,1 4,0 59,9 1999 207,3 4,0 60,3 2000 214,0 4,1 59,5 2001 215,1 4,2 60,7 2002 220,6 4,5 61,9 2003 223,4 4,5 58,5 2004 230,0 4,6 56,3 2005 238,3 4,7 55,4 2006 239,4 4,4 53,6 2007 244,6 4,2 52,1 2008 242,7 4,7 57,0 2009 240,8 5,0 59,8 2010 235,2 4,9 57,6 2011 227,6 4,9 57,6

4 / 2 0 1 2

Tabulka: Ing. Jiří Kopáček, CSc., ČMSM

R E V U E

Zdroje: Historické fotografie a některé faktografické údaje: Kol. autorů: Historie mlékárenství v Čechách a na Moravě Ladislav Likler a kol.: Historie mlékárenství v Čechách, na Moravě a ve Slezsku II. díl


patentovaný v USA již v roce 1915) jsou nyní v nabídce obaly Pure-Pak® Curve, Diamond®, Diamond Curve®, Slim® a Eco TM. Inovace se týkají především vizuální koncepce obalu; obaly získaly modernější vzhled, atraktivnější plochu pro marketingová sdělení, větší emociální náboj a funkcionalitu projevující se zejména možností použít široký šroubovací uzávěr s otvorem o průměru 29 mm pro typ kartonu Diamond. Karton Eco TM je určen pro výrobce a uživatele, kteří kladou důraz na ekologické aspekty obalové techniky. Je určen pro balení čerstvého mléka pro objem 1,0 l a byl vyvinut tak, aby originálními úpravami tvaru a povrchu kartonu, sníženou hmotností kartonu posiloval pocit přirozenosti, čerstvosti a ohleduplnosti k životnímu prostředí. Téma dopadů výroby obalových materiálů, jejich používání a zpracování jako odpadu je stále aktuálnější a výrobci obalových systémů aktivně prezentují výsledky snažení o snižování dopadu obalů na životní prostředí v jejich celkovém životním cyklu (Life Cycle Assessment, LCA). Nápojový karton vychází ze srovnání s jinými obaly (sklo, plastové lahve) jako obal nejvíce šetrný k životnímu prostředí. Vyplývá to ze skutečnosti, že podstatnou část hmotnosti tohoto obalu tvoří papír, jehož zdrojem je plně přírodně obnovitelný zdroj – dřevní hmota. Výrobci nápojových kartonů postupně získávají certifikace (např. Forest Stewardship Council, FSC) o využívání pouze hospodářsky, ekologicky a legislativně správně řízeného lesního hospodářství jako zdroje dřeva. Dalším důležitým faktorem porovnání dopadů na životní prostředí jsou hodnoty uhlíkové stopy nebo spotřeby vody při výrobě obalu, jeho dopravě, použití a likvidaci. Studie uvádějí, že nápojový karton má uhlíkovou stopu zhruba čtyřikrát nižší než PET láhev a desetkrát nižší než skleněná láhev (při srovnatelném objemu obalu 1,0 l). U kartonů na čerstvé mléko bylo tak příznivého výsledku dosaženo nižší energetickou náročností při výrobě, ale také tím, že se podařilo snížit hmotnost samotného kartonu za posledních 10 roků o 16 % při zachování všech funkčních vlastností. Tak např. běžný jednolitrový karton Pure-Pak pro balení čerstvého mléka váží v současnosti 25,3 g a kartonový (celulózový) přírodně obnovitelný materiál představuje 87 % hmotnosti obalu. Recyklovatelnost obalů je samozřejmým předpokladem pro příznivé hodnocení jejich ekologických dopadů a udržitelnosti rozvoje. Nápojové kartony jsou plně recyklovatelné. Společnost Ekokom uvádí, že v roce 2011 bylo recyklováno 72 % všech obalů dodaných na trh v České republice, přičemž u nápojových kartonů to bylo 19 %. Je tedy prostor pro zlepšení závislý výrazně na dostupnosti oranžových kontejnerů na nápojové kartony při třídění odpadu domácností.


R E V U E

4 / 2 0 1 2



27

p o t r a v i n

Obaly v segmentu těstovin Bc. ŠÁRKA GAHUTOVÁ, Ing. PAVEL KODAT, EUROPASTA SE

T

Obal jako komunikační nástroj „Kromě ochrany před poškozením a usnadnění distribuce plní obaly řadu dalších komunikačních funkcí, například upoutání pozornosti na značku, identifikace značky a produktu, podpora rozpoznávání značky a produktu a informování zákazníků o ceně a způsobu užití produktu.“ (Pelsmacker, Geunes, Bergh, 2003, s. 431). Za komunikační funkci obalu je možné označit vše, čím obal přispívá k prodeji výrobku a k uspokojení potřeb zákazníka. Obal musí být schopen působit ve dvou rovinách. Nejdříve na úrovni vizuální, tj. musí být schopen upoutat pozornost spotřebitele z určité vzdálenosti. A následně na úrovni psychologické, tj. vyvolat zájem spotřebitele pomocí grafické úpravy a informací (Pelsmacker, Geunes, Bergh, 2003).

Vnímání barev a tvarů Spotřebitel má při nakupování na výběr z velkého množství produktů různých výrobců. O tom, pro který výrobek ze široké nabídky alternativ se nakonec rozhodne, může rozhodnout právě tvar a barva obalu. Pro uspokojení touhy spotřebitele musí být estetické prvky balení voleny velmi pečlivě. Estetické aspekty se týkají velikosti a tvaru, materiálu, barvy, textu a grafiky obalu. Jednotlivé prvky balení musí být uvedeny do souladu nejen mezi sebou, ale také ve vztahu k cenám,

R E V U E

Kombinační váhy pro krátké těstoviny

4 / 2 0 1 2

V marketingu je obal součástí produktu, bývá často marketéry označován za páté P (packaging). Kotler a Keller (2007, s. 430) rozlišuje tři úrovně obalu: primární balení – vlastní obal výrobku sloužící k jeho bezprostřední ochraně,

balení, který nese hlavní podíl informační a marketingové funkce, přepravní balení – obal, kde je umístěno několik sekundárních balení pro přepravu a dodávku distributorovi.


rh s těstovinami v posledních pěti letech mírně roste. Pokud se podíváme na vývoj jednotlivých segmentů (vaječné a bezvaječné těstoviny z měkké pšenice a těstoviny z tvrdé pšenice, tzv. semoliny), tak můžeme konstatovat, že podíly výrobků z měkké pšenice jsou více méně konstantní, a to zejména díky výraznému nárůstu privátních značek. Největší příležitost pro rozvoj je v segmentu tvrdé pšenice, který se v posledních pěti letech zdvojnásobil. I přesto čísla dosahují necelého 40% podílu v porovnání s EU-15. Čeští spotřebitelé jsou ochotni dle závěrů z četných výzkumů a našich zkušeností akceptovat i produkty s vyšší cenovou hladinou. Kvalita je samozřejmostí, zákazníci očekávají i určitý podíl „vzrušení“. Nadále poroste podíl privátních značek a bude pokračovat trend v oblasti zdravého životního stylu. Ten se bude projevovat zejména v segmentu těstovin z tvrdé pšenice (100% semolina) inovacemi produktů s vyšší přidanou hodnotou, jako jsou např. těstoviny s vyšším podílem vlákniny nebo vitaminů, bio či celozrnné těstoviny. Obecně platí, že růst v segmentu těstovin je realizován zejména prostřednictvím inovací, a to nejenom v oblasti produktů (nové tvary, těstoviny s přidanou hodnotou), ale i obalů. Obalům potravin bývá přisuzována celá řada úkolů. Ty ale vždy mohou být zahrnuty pod některou ze základních funkcí: ochrana výrobku – patří mezi významné funkce obalu. Obal výrobek chrání před nepříznivými vlivy okolí, a to chemickými, fyzikálními či biologickými, vytvoření racionální manipulační jednotky – přizpůsobuje se hmotností, tvarem i konstrukcí požadavkům přepravy, obchodu i spotřebitele, vizuálně-komunikační úloha – obal je nositelem důležitých informací pro spotřebitele, esteticky na něj působí, a má proto značný význam na postavení výrobku na trhu (Kadlec, Dobiáš, 2002, s. 78).

sekundární balení – krabice nebo jiný obal na primární

28


p o t r a v i n Obal vnímáme především zrakem, ale působí i na ostatní smysly. Současné technologie výrobcům dovolují používat rozmanité efekty, které přispívají k upoutání pozornosti a ovlivňování rozhodovacího procesu. Obal výrobek prodává a zásadním způsobem ovlivňuje finální rozhodnutí zákazníka o koupi (Vysekalová, 2011, s. 175).

Obal z pohledu různých cílových skupin

Paletizační robot reklamě a ostatními součástmi marketingového programu (Kotler a Keller, 2007). Spotřebitele nejdříve upoutá barva, což prokázaly i mnohé vědecké výzkumy. Proto je velká pozornost věnována především psychologii barev v souvislosti s cílovou skupinou spotřebitelů výrobku (Vysekalová, 2004). Gold (2002) uvádí, že vhodnou kombinací barvy a tvaru získáváme nástroj, kterým můžeme mírně ovlivnit rozhodování mnoha lidí.


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Úloha obalu v nákupním rozhodování Kotler a kolektiv (2007, s. 309) definuje nákupní chování spotřebitele jako „chování konečných spotřebitelů – jednotlivců a domácností, kteří kupují zboží a služby pro osobní spotřebu“. Je výrazně ovlivňováno kulturními, společenskými, osobními a psychologickými faktory. Z hlediska perspektivy firmy i spotřebitele musí obal dosáhnout určitých cílů. Podle Kotlera, Kellera (2007, s. 432) mezi ně především patří: 1) identifikovat značku, 2) přinášet výstižné a přesvědčivé informace, 3) usnadnit přepravu a ochranu výrobku, 4) napomáhat domácímu uskladnění, 5) napomáhat při spotřebě výrobku. Vysekalová (2001, s. 177) přidává i tzv. psychologickou funkci obalu. Aby obal cílovou skupinu žádoucím způsobem oslovil, je nutné mít na mysli: cílovou skupinu, pro kterou je obal určen, jedinečnost, odlišnost od ostatních, ekologičnost obalu, u sezonních výrobků kratší životní cykly produktů, u obalů určených pro samoobslužný prodej komplexní působení.

Společnost Pro Carton, Evropská asociace kartonu a výrobců kartonu, si nechala vypracovat studii „The power of limbic packaging“ – pomocí moderních výzkumů mozku k efektivnějšímu, úspěšnějšímu a cílenějšímu využití obalů. 700 respondentů bylo rozděleno do několika skupin a podrobeno testům. Cílem bylo zjistit vnímání barev, designu a tvarů obalu různými cílovými skupinami. Skupiny byly následující: labužníci – užívají si nakupování, peníze pro ně nehrají velkou roli, jsou spontánní, kreativní, tradicionalisté – vedou skromný život, neinvestují do kvality, skeptičtí k inovacím, dávají přednost klasickému a tradičnímu designu obalu, disciplinovaný typ – jsou emocionálnější než tradicionalisté, od značek očekávají kvalitu a dobrou cenu a přitahují je jednoduché a nekomplikované věci, harmonický typ – zaměřený na rodinu, vyhýbají se riskování, oceňují „hezký“ obal s harmonickým designem, požitkáři – ambiciózní, výstřední, loajalita ke značce je jim cizí. Řídí se luxusním obalem a módními výstřelky. dobrodruzi – láká je riskování, dobrodružství, inovace. Pozitivně reagují na odlišné, výrazné obaly. hráči – asertivní, ambiciózní skupina, která si cení exkluzivní a prestižní značky, v obalech dominanci a řád. Přestože podobné studie mohou sloužit jako jakýsi „návod“ pro organizace při tvorbě obalů, lidské vnímání je velmi individuální, a zda si konečný produkt zákazníka získá či nikoliv, záleží na mnoha aspektech. Je třeba důkladně promyslet koncepci balení, brát v úvahu specifika cílové skupiny a její potřeby, marketingovou strategii a také cíle firmy. Podívejme se například do České republiky na firmu Europasta SE a její cíle v této oblasti. Europasta SE patří mezi největší výrobce těstovin v regionu CEE. Vyrábíme jak vlastní značky, tak i privátní pro maloobchodní řetězce. Svoji pozici posilujeme neustálými inovacemi jak v produktové, tak i ve výrobní oblasti. Výroba těstovin je ve své podstatě velmi jednoduchá záležitost, ale jak to bývá u jednoduchých věcí, má mnoho úskalí, jejichž zvládnutí rozhoduje o úspěchu. Výroba těstovin je jen smíchání mouky s vodou, popřípadě jinými aditivy, jako jsou například vejce, rajčatový nebo špenátový prášek a podobně. Těsto je mícháno ve vakuu a protlačováno přes matrici dávající těstovině tvar. Jde-li o „krátké“ těstoviny (kolínka, penne…), následuje odřez rotačním nožem. Dále předsušárna rychle odsuší povrch těstovin, aby držely tvar. V sušárně je v závislosti na sušicím diagramu 4−8 hodin těstovina dosušena. U těchto linek používáme technologii sušení TAS, která umožňuje krátkodobé zahřátí produktu na teplotu zajišťující sterilitu produktu, a tím zvyšuje jeho bezpečnost. Bezpečnost produktu je pro nás nejdůležitějším parametrem při řešení jakékoliv otázky. Jsme certifikováni na HACCP a IFS, což jsou standardy, bez kterých by se výrobce našeho formátu neobešel. Linky jsou dále systémem dopravníků napojeny na balicí linky. V našem případě používáme 4 balicí stroje od výrobce


29

p o t r a v i n

Sekce balení

R E V U E 4 / 2 0 1 2

špaget rozřezávány a hotový produkt je vaničkovými dopravníky přesouván na balicí stroje. Přes tensometrické váhy jsou připraveny dávky špaget, které jsou baleny klasickým jednoduchým způsobem. Přestože je balení produktu poměrně jednoduchá záležitost, neznamená to, že v této oblasti nedochází k inovacím. S tím, jak roste výkonnost strojů, současně rostou i požadavky na kvalitu zabalení (naše nové stroje pracují rychlostí až 110 sáčku/min). Jedním z problémů, který je nutno řešit při balení špaget, jsou úštěpky těstovin zavařených do příčných svarů sáčků. Řešením, které přišlo v poslední době na trh, je tzv. stripping device, což je mechanismus čistící fólii před svařením. V současné době se stále častěji na trhu objevují sáčky vybavené systémem easy opening. Ten je tvořen perforací s přelepkou, která umožňuje konečnému spotřebiteli sáček otevřít odlepením přelepky. Po odebrání špaget je možné sáček opětovným přelepením uzavřít. Co se týká kartonování, u špaget stále z větší části fungují klopové kartony. I zde se stále snažíme najít přínosy pro zákazníka. Máme mnoho kartonů nejen s různou grafikou podporující prodej, ale především doplněné o různé druhy výseků a perforací umožňující dobrou prezentaci produktu na obchodech. Protože špagety a ostatní dlouhé těstoviny jsou stále nejprodávanějším tvarem na trhu, rozhodli jsme se posílit kapacity pro jejich výrobu významnou strategickou investicí. Vsoučasnédoběvrcholíuvedenínovélinkyskapacitou4,3t/hod. do provozu, jejímž dodavatelem je italská firma FAVA. Tato linka je doplněna balicí technologií od firem Stiavelli, Ricciarelly a Selematic. Tato technologie umožňuje všechny výše zmíněné inovace. V současné době připravujeme napojení špagetové linky na paletovací roboty a dále bychom chtěli pokračovat v napojení všech paletizačních robotů na vysokokapacitní ovinovačku systémem automatických vozíků. Zvláštní kapitolou je pak produkce „podomácku vyráběných“ nudlí. Samozřejmě se jedná o průmyslovou


Stiavelli pro výrobu sáčků typu polštář (flow pack) s kapacitou od 40 do 100 sáčků za minutu. Tento způsob balení je poměrně jednoduchý, protože po zavaření sáčku tento pokračuje přes metal detektor a kontrolní váhy do kartonovačky. Produkty typu polštář jsou baleny do klopového kartonu a uzavírány buď tavným lepidlem, nebo lepicí páskou. Zabalené kartony ze třech balicích linek jsou dopravníky vedeny na paletizačního robota Kawasaki, který dokáže nezávisle na sobě uložit na palety sortiment za každou balicí linku zvlášť. Zabalené kartony ze čtvrté balicí linky paletizujeme manuálně − tato linka je používána pro malosériovou výrobu. Sofistikovanějším způsobem balení je balení sáčků typu cihla (top a bottom square). Jedná se o hranaté sáčky, které jsou v obchodech v regále vystaveny nastojato, a tím umožňují lepší prezentaci zboží. Tento způsob balení je určen hlavně pro zboží vyšší kategorie, převážně vyrobeného ze semoliny. V tomto případě projde těstovina z kombinačních vah do balicího stroje, který je vybaven segmenty pro tvarování hranatého sáčku. Navrch sáčku je ještě aplikována samolepicí etiketa umožňující spotřebiteli opětovné uzavření sáčku. V tomto případě používáme technologii firmy Ricciarelly. Výkon těchto strojů se pohybuje na úrovni 60−85 sáčků za minutu v závislosti na vyráběném tvaru těstoviny. Sáčky poté pokračují na kartonování. Kartonování je v tomto segmentu oblast, která doznává nejvíce inovací. Od prostého zakartonování do klopového kartonu jsme postupně přešli ke kartonům, ze kterých probíhá prodej přímo bez vykládání do regálu v obchodech. V tomto případě jde o karton skládající se z těla, které má z boku průřezy, aby byl alespoň z části vidět sáček, a z víka, které se před uložením do regálu odstraní. Takzvané exhibition boxy šetří prodejním řetězcům náklady s manipulací na prodejnách − do regálů vkládají celé kartony a z marketingového pohledu slouží jako viditelná plocha pro oslovení zákazníka. Nicméně ani zde vývoj nekončí a v minulých měsících jsme zařadili do sortimentu balení umožňující „prodej z víka“. Jde o to, že se produkty do kartonu vloží obráceně a krabice se otočí „nohama vzhůru“. Designově je v tomto případě zpracované víko. Před vložením do regálu se odstraní tělo kartonu a produkty se do regálu vloží na víku jako na tácku. Tento způsob prezentace je velmi efektivní hlavně v případech, kdy je potřeba, aby zákazník co nejvíce viděl produkt. Pro tyto způsoby kartonování používáme kartonovacího robota od společnosti Morelli, který pracuje na principu uchopení připravené skupiny sáčků robotickou rukou a vložení do kartonu. Toto řešení mělo umožnit velkou variabilitu a možnost častých změn sortimentů. Toto očekávání se však v praxi ne úplně potvrdilo. Jako spolehlivější jsme si ověřili kartonovačku vyvinutou speciálně na balení těchto hranatých sáčků od firmy Selematic. Před rokem jsme pořídili první zařízení, a protože jsme s ním velmi spokojeni, uzavíráme kontrakt na další. I kartonovačky pro balení těchto cihlových sáčků jsou napojeny na paletizačního robota. Samozřejmostí těchto balicích linek je kontrola produktů metal detektory, kontrola váhy jednotlivých sáčků se záznamy provedenými do speciálního softwaru a vyřazování jednotlivých kusů v případě nepřípustné odchylky, a také kontrola váhy celých kartonů. Výroba „krátkých těstovin“ se výrazně liší od tzv. „dlouhých těstovin“, jako jsou především špagety, linguine nebo bucatiny. Po protlačení těsta matricí jsou špagety v párech věšeny na tyče, na kterých prochází sušicím procesem. Sušicí proces je v tomto případě mnohem senzitivnější na správné nastavení parametrů. Při každé chybě může dojít k pokroucení nebo popraskání produktu. Po vysušení a vychlazení jsou závěsy

30

v ý r o b a


R E V U E

4 / 2 0 1 2

b a l e n í

p o t r a v i n

výrobu kde je těsto předpřipravené matricí, výrobu, m opravdu válcováno a strojově krájeno na nudle různých šířek a délek. Protože je tento produkt zvláště citlivý na šetrné zacházení, jsou tyto těstoviny po usušení skladovány na pásovém sile, kde nedochází k přesýpání. Balicí sekce pro tento produkt je méně automatizovaná. Automatizované je vážení produktu a balení sáčku, který je poté doplněn klipsem pro opětovné uzavření. Vkládání do kartonu a další manipulace je již v zájmu šetrnosti k produktu manuální. Na úspěšnosti produktu se samozřejmě podílí spolu s kvalitní výrobou také efektivní logistický servis. Sortiment těstovin patří do oblasti plánovaných nákupů, a proto bude nadále klíčová prezentace na místě prodeje. Jako velmi efektivní se ukazuje vertikální prezentace v blocích po jednotlivých značkách. Umožňuje lepší vizualizaci značky a zároveň dobrou přehlednost a jednodušší orientaci pro zákazníka. Očekáváme, že technické řešení změny typu obalů připravené pro naše klíčové značky přinese navýšení prodeje o více než 5 %. Za využití posledních výzkumů a pozitivních zkušeností našich spoluvlastníků ze Španělska a Portugalska jsme výrazně inovovali kromě obalů i produktové portfolio jednotlivých značek. Došlo k obohacení řady o větší a „vzrušující“ tvary, jako například tortiglioni, kohoutí hřebínky či eliché. Akceptujeme i požadavek zákazníků na větší „pohodlí“ při přípravě jídel a zavádíme řadu rychlovarných těstovin (značka Adriana) s názvem „2 MINUTI“ (torti, špagety). Požadavky na kvalitu jsme potvrdili certifikací značkou Klasa u celého portfolia naší nejprodávanější značky Rosické těstoviny. Významná změna se dotkla i značky Adriana. Jedná se o novou brand identitu značky, včetně nového loga, obalů i typu výrobků. Unikem je i použití QR kódu na každém obalu těstovin Adriana. Zákazník tak získá za použití chytrého telefonu specifický recept pro každý tvar jednotlivých výrobních řad. Nové produktové portfolio značky Adriana tak nemá s ohledem na šíři sortimentu obdoby na českém i slovenském trhu. Nabízíme zákazníkům kombinaci osvědčených

lokálních tvarů s moderními ími evropskými tvary včetně nových řad s přidanou hodnotou (v letošním roce se mohou zákazníci těšit i na nové druhy dlouhých těstovin včetně špaget s příchutí papriky). Věříme, že produkty našich klíčových značek Adriana, Rosické a Zátkovy těstoviny výrazně obohatí potravinovou skladbu našich domácností, a těstoviny se tak stanou jejich každodenní inspirací…

Seznam literatury Monografie: 1. DE PELSMACKER, Patrick; GEUENS, Maggie; VAN DEN BERGH, Joeri. Marketingová komunikace. Praha: Grada Publishing, 2003. 600 s. ISBN 80-247-0254-1. 2. KOTLER, Philip. Marketing podle Kotlera: Jak vytvářet a ovládnout nové trhy. 1. vydání. Praha: Management Press, 2004. 258 s. ISBN 80-7261-010-4. 3. KOTLER, Philip; KELLER, Kevin Lane. Marketing management. 12. vydání. Praha : Grada Publishing, 2007. 792 s. ISBN 978-80-247-1359-5. 4. KOTLER, Philip, et al. Moderní marketing. 4. evropské vydání. Praha: Grada Publishing, 2007. 1048 s. ISBN 978-80-247-1545-2. Elektronické zdroje: 1. Zákon č. 477 ze dne 4. prosince 2001 o obalech a o změně některých zákonů. In Sbírka zákonů, Česká republika. 2001, 172/2001, s. 12-33. 2. GOLD, Tomáš. Psychologie vnímání tvarů [online]. 12.3.2002 [cit. 2011-09-03]. Interval. Dostupné z WWW: . 3. The power of limbic packaging [online]. 2009 [cit. 201109-03]. Pro Carton. Dostupné z WWW: .



R E V U E

4 / 2 0 1 2

32


p o t r a v i n

Sáčkový čaj v lepenkových skládačkách Ing. JANA ŽIŽKOVÁ, Vyšší odborná škola obalové techniky a Střední škola Štětí

fermentace neproběhne, jedná se o čaje zelené. Lehce fermentované čaje vyráběné z rostlin s větším množstvím koncových listových výhonků jsou čaje bílé. Čaje s dokončenou fermentací známe jako čaje černé. Speciálními čaji jsou čaje žluté, které bývají vyráběné poněkud odlišnými technologiemi, ty se řadí mezi nejvzácnější typy. U kvalitních čajů sklizeň i zpracování je z větší části manuální činností, přesto i do této oblasti proniká strojní zpracování. V Keni se černý čaj zpracovává technologií CTC (crushing, tearing, curling = rozmačkání, trhání, svinování). Při tomto způsobu se list zpracovává ve speciálních zařízeních – rollerech, které násobí fermentaci. Tento způsob se však používá spíše u méně kvalitních čajů. Dalším moderním způsobem zpracování je technologie LTP (lawrie tea processer), jejímž principem je rozsekání zavadlých listů na malé kousky, pak fermentace a sušení. I tento proces je vhodný spíše pro výrobu sáčkových čajů.

Sáčkový vs. sypaný čaj


R E V U E

4 / 2 0 1 2

aj spolu s kávou patří k nejpopulárnějším nápojům téČ měř po celé Evropě. Čaj do Evropy přivezli první významní mořeplavci středověku. Ze začátku, podobně jako koření, byl velkou vzácností. Pití čaje tedy bylo spíše módou u vyšších sociálních vrstev. V Anglii pití čaje u dvora zavedl Karel II. a jeho portugalská manželka Kateřina z Braganzy, ta na ostrovní říši přivezla dokonce čajové lístky jako součást své výbavy. Nápoj zde získal takovou popularitu, že již koncem 17. století byl nabízen asi v 500 londýnských kavárnách. Dnes jen do Spojeného království je dováženo přes 130 000 tun čaje ročně. Čaj byl v pozadí i angločínského konfliktu, který vešel do dějin jako Opiová válka. I na americkém kontinentu byla problematika tohoto nápoje zpolitizována ve známém Boston Tea Party, kdy v roce 1773 se bostonští osadníci, rozzlobení nehoráznou daňovou politikou a nepřirozeně vysokými cenami čaje britské koloniální vlády, vzbouřili a celý lodní náklad čaje naházeli do moře. Tato událost se stala pak záminkou americké války za nezávislost. Název čaj získal ve své pravlasti, tedy v Číně – z výslovnosti čínského čcha nebo te (podle oblastních dialektů). Vedle Číny jsou dalšími velkými producenty čaje Indie, Japonsko, Tchajwan, Cejlon, Vietnam či Nepál. Čajové plantáže i továrny na zpracování čaje jsou i u Černého moře v Turecku a Gruzii. V polovině 20. století se čaj začal pěstovat i na rozlehlých plantážích v Keni. Dnes se však název čaj používá i pro další komodity – sušené rostliny, byliny či ovoce, které je určeno k louhování a konzumaci (ovocné čaje, bylinkové čaje apod.).

Oblast a způsob zpracování ovlivňuje chuť čaje Čajové lístky je možné sklízet nejdříve po čtyřech letech. Obvykle následuje zasychání, válcování, fermentace a sušení. A právě proces fermentace, při němž dochází k narušení buněčné stavby lístku a změně barvy, ovlivňuje, zda se bude jednat o čaj černý, zelený či bílý. Působením kyslíku a vlhkosti se uvolňují chemické látky, které dodávají čaji charakteristické vlastnosti, jako je chuť, vůně a barva. Pokud proces

Znalci čaje dávají přednost čaji sypanému, přesto je nejen u nás mnohem populárnější čaj sáčkový. Uvádí se, že až 85–90 % zákazníků nakupuje právě tento typ čaje. Za vynálezce sáčkového čaje je považován Thomas Sullivan. Tento zdatný obchodník z New Yorku začal rozdávat svým partnerům vzorky čaje v malých, ručně šitých hedvábných sáčcích. Svému produktu věřil natolik, že si ho pro jistotu nechal v roce 1903 patentovat. Již tenkrát se jednalo o marketingově velmi úspěšný tah, ve skutečnosti sáčky zaujaly kupující mnohem více než v nich méně kvalitní produkt. Později bylo hedvábí nahrazeno levnějším papírem. A jak je vidět již z uvedených čísel, balit čaj horší kvality do sáčků byla trefa do černého. Proč nejen průměrný český zákazník upřednostňuje tento typ čaje? Rozhodně nikoli z důvodů ekonomických. Cena sypaného a sáčkového čaje je často přes rozdílnou kvalitu paradoxně srovnatelná, což je dáno rozdílným systémem kvality balení a prodeje. Zatímco sypaný čaj je ve specializovaných prodejnách prodáván často pouze v sáčku s etiketou a luxusnější balení např. v podobě kovových dóz je v poměru k ostatním způsobům balení zanedbatelné, sáčkové čaje jsou baleny obvykle do lepenkových skládatelných obalů, často i s náročnější a tiskově velmi kvalitně povedenou grafikou. Prostě prodejní funkce obalu zde opravdu funguje. A z průměrnějšího produktu dělá velmi úspěšný typ zboží. Druhým důvodem, který nahrává prodeji sáčkového čaje, je moderní životní styl. S tak rychlým životním stylem, jako je dnes, se žádný čajový obřad neslučuje. Se sypaným kvalitním čajem se tedy setkáváme vedle specializovaných prodejen spíše v čajovnách. Ale i když se do sáčků někdy dává spíše pouze prach z čajových lístků, který prop propadá při třídění, stále i tento


33

p o t r a v i n

typ čaje zůstává osvěžujícím nápojem. A jen na okraj – i v této sortě se někdy lze setkat s kvalitou, která překvapí, např. TÉ Nero černé čaje v sáčcích. Tyto čaje jsou kompletně míšeny a baleny v zemi svého původu, na Srí Lance. Na rozdíl od běžného standardu nejsou tak jemné, protože jsou pouze hrubě nasekány, a tím si udržují výraznější aroma.

Používané materiály na nálevkové sáčky

Přebaly na sáčky

R E V U E 4 / 2 0 1 2

Z hygienických důvodů je často zákazníkem požadován přebal sáčku. I tady lze použít různé materiály, které lze různě odlišným způsobem zpracovávat na automatizovaných balicích linkách. Na přebaly lze používat papír, plastové i hliníkové fólie či kompozitní materiály. Nejšetrnější variantu z hlediska životního prostředí představují papírové přebaly. Strany u těchto přebalů nejsou spojeny za pomoci žádné chemie, lepidel apod., spoje je dosaženo pouhým mechanickým zarádlováním na balicím stroji. Takto zhotovené přebaly jsou přirozeně plně recyklovatelné. Tepelně svařitelné přebaly jsou vytvořeny na bázi kompozitních materiálů, tedy papíru s PE či PP vrstvou, eventuálně se používá fólie z BOPP o tloušťce 40–60 μm. Papírové přebaly a papírové přebaly vrstvené PE jsou z hlediska bariérových vlastností, které mají za cíl zabránit ztrátě aromatu, plně srovnatelné. Papír s PE má oproti papíru navíc zvýšenou bariérovou odolnost vůči vlhkosti. Přebaly z BOPP představují kompromis mezi kvalitou a cenou. Výhodou při tomto způsobu balení je určitě nižší finanční náročnost, nevýhodou je vyšší elektrostatický náboj balicího materiálu. V některých případech může být i o něco nižší kvalita sváru vrchního přebalu. Při spojování může dojít k jeho částečné deformaci na jedné straně v závislosti na velikosti balené dávky v sáčku, rychlosti stroje a schopnosti operátora. Materiál se při průchodu strojem zpravidla kroutí,


Jedná se zvláště o sáčky pro vlastní balení čajové směsi a lepenkovou skládačku, ve které jsou sáčky umístěny. Sáčky jsou nejčastěji obdélníkového tvaru, vyrobené z filtračních papírů. Papíry jsou buď klasické s plnidly, nebo se jedná o vysoce ekologickou buničinu. Často jsou bělené kyslíkem, lze se však i setkat s neběleným materiálem. Struktura a pevnost těchto materiálů je odvislá od toho, zda budou určeny pro balení do tepelně svařovaných sáčků, či sáčků spojovaných bez svařování. Ke kvalitním dodavatelům těchto papírů patří např. firma Schoeller & Hoesch. Ta výrobcům čaje nabízí jak filtrační papíry ze 100% přírodních vláken, tak filtrační materiály, které se hodí k tepelnému svařování. Tato druhá skupina materiálů se skládá obvykle ze dvou vrstev. První vrstvu tvoří kombinace vláken z konopí, celulózy a dřevoviny. Strana určená ke svařování obsahuje PE s kopolymery, PP s kopolymery či 100% PP. Jen pro zajímavost: Schoeller & Hoesch ve spolupráci s firmou Neltec vyvinuly speciální druh potištěného filtračního papíru, např. s natištěným logem firmy. Tisk je nejen hygienicky nezávadný, ale i v horké vodě stabilní. Nyní se však používá především u filtračních kulatých sáčků na kávu. I u sáčků se najdou odlišné tvary a materiály – příklad je tetragonální nylonový sáček na čaj, který vyvinula (a nechala si patentovat) anglická firma ITCM (Innovative Technology for Custom Machinery). S tímto typem sáčků se můžeme setkat i na našem trhu. Tradiční výrobce čajů na našem trhu Jemča Jemnice již před několika lety uvedl na trh skládačku pyramidového tvaru s náplní deseti sáčků přibližně téhož tvaru (skládačka je pětistěn, sáček čtyřstěn) na vánoční

čaje Gold Darjeeling. S průhlednými nylonovými sáčky se lze setkat i u balení kolekce čajů Leafs různých chutí a aromatu od firmy Pickwick. Ale ani u klasických sáčků se výrobci nespokojují pouze s jedním unifikovaným tvarem. Sáčky mohou být ploché, s postranním záhybem, s proloženým dnem. Často obsahují šňůrku a etiketku. K předním dodavatelům předtištěných etiketek v podobě nekonečného tisku v rolích patří španělská firma TODOPRINT S. L. Vedle etiketek se firma specializuje i na potisk přebalů.

34


p o t r a v i n

pokud není elektrostatický náboj vhodným uskladněním minimalizován. Méně obvyklým typem přebalu na našem trhu je balení do transparentního (nepotištěného i potištěného) PP nebo BOPP. Další materiálové kombinace představují řešení s hliníkovou fólií či papírem, který je metalicky pokoven hliníkovým pigmentem. Tato řešení představují samozřejmě finančně náročnější variantu, ovšem zároveň s nejlepšími dosaženými bariérovými výsledky. Tyto přebaly jsou zároveň oproti papíru ne tak šetrné k životnímu prostředí. Určitou alternativou k přebalům z hliníkových materiálů jsou vrstvené typy papírů vrchního přebalu. Jedná se o speciální typy papírů určené k balení čajů, jejichž bariérové vlastnosti, ale bohužel i cena jsou s hliníkovými přebaly srovnatelné. Z ekologického hlediska je však toto řešení mnohem šetrnější. Potisk přebalu je realizován obvykle hlubotiskem či ofsetem. Při potisku papírového přebalu se upřednostňuje používání bezdřevých bělených sulfátových papírů, které umožňují vyšší kvalitu potisku. Zajímavý typ přebalu dostal v roce 2008 ocenění v národní soutěži Obal roku. V tomto případě se jedná o perforovaný přebal z hliníku, který slouží zároveň i jako louhovací sáček. Konstrukce sáčku vychází z konceptu Stickpack. Obal, u nás vyráběn na strojích Josef Blažek pod názvem Teabag T- STIX, je ve skutečnosti vysoce sofistikovaným řešením. Tento obal má vyluhovací otvory pro dvojí využití − vyluhování produktu v šálku a míchání nápoje obalem, který zároveň slouží jako lžička.


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Balení jednodruhových čajů i čajových směsí do sáčků Před vlastním balením probíhá úprava suroviny. U čaje je tato úprava nejčastěji realizována vysokými teplotami. Jako další operace se používají ozařovací procesy či zplynování, kterým se hubí případné živoucí organismy, které se do suroviny mohly dostat při sklizni, skladování či během přepravy. Vlastní balení probíhá v provozech, které musí splňovat zvýšené požadavky na hygienu. Vedle jednodruhových čajů lze na balicích linkách balit i čaje bylinné či směsné. V těchto čajích má každý komponent jinou hmotnost či velikost. Typickým příkladem jsou drcené šípky, které se pak skládají z kousků povrchu, chloupků i velmi tvrdých zrníček. U takovýchto surovin je nezbytná homogenizace v průběhu celého procesu balení tak, aby byla zachována stejná − rovnoměrná objemová hmotnost a charakter suroviny po celou dobu jejího transportu až do vlastního nálevového sáčku ve formě jedné dávky. Pokud by nebyla provedena kvalitní homogenizace, pak by se z násypky nejprve dávkovaly lehčí formy směsi a konec šarže by obsahoval z valné většiny pouze těžší částečky. Nejnižší typ balení z hlediska hygienické náročnosti jsou ploché sáčky či dvojsáčky s perforací pro oddělení uprostřed – tak zvané plovoucí sáčky. Většinou je v nich obsažen čaj nižší kvality, balení a surovina obsahuje často vyšší procento malých a prašných částic. Velmi záleží na výrobci a jeho investici do přípravy suroviny. Tyto zmíněné nevýhody jsou vyváženy rychlostí stroje, která se pohybuje v závislosti na typu stroje od 1 200 do 2 000 sáčků/min. Z hlediska hygieny se však více a více upřednostňují sáčky jednokomorové či dvoukomorové (2 dávky čaje ve speciálně složeném sáčku) s nitkou a etiketkou. To vše v hygienickém přebalu, který zajišťuje bariéru proti vlhkosti a vůči ztrátě aromatu. Sáčky jsou na stroji vyráběny skládáním a spojováním filtračního papíru do tubusu, jeho naplněním a následným odstřižením. Spojování sáčku, respektive formování vlastního sáčku z nekonečného návinu filtračního papíru je odvislé od typu použitého filtračního

materiálu. Sulfátové papíry obsahují plnidla (surlin) a finální tvar je svařován. Teplota, při které dochází ke vzniku sváru, je cca 130–150 oC. Šetrnější k životnímu prostředí jsou sáčky ze 100% buničiny. U sáčků z tohoto materiálu nedochází k termickému spojování. Po složení do konečného tvaru se střed filtračního sáčku a okraje vrchního přebalu speciálním způsobem zalisují. Tedy přesněji řečeno jedná se o obdobný postup rádlování jako při pozdějším formování přebalu, do kterého se kvůli zvýšení bariéry a zlepšení hygieničnosti plné sáčky balí. Než však dojde k zabalení do potištěného či nepotištěného přebalu, je možné ještě sáček při výrobě doplnit nitkou a závěsnou etiketkou, tento populární systém umožňuje později uživateli snadno vylouhovaný sáček vyjmout z šálku. Spojení sáčku a nitky i spojení nitky a etiketky je dalším kritériem, jak lze odlišovat jednotlivé konstrukční varianty sáčku od sebe. Toto spojení může být realizováno pomocí hliníkové sponky nebo lepením či svařením přímo do strany teplem svařitelného sáčku. Bezpochyby revolučním způsobem je spojování nitky, sáčku a etikety uzlíkem. Patentem jednoho z leaderu z oblasti balicích strojů, společnosti IMA, je spojování nitky uzlíkem jak na sáčku, tak na etiketce. Balicí stroje IMA této řady disponují dvěma jehlami a oba uzlíky se šijí současně, což je důležité z hlediska výrobního výkonu strojů a jejich rychlostí. Uzlík používají i další výrobci, obvykle ale pouze u sáčku, etiketka je slepená nebo spojována sponkou. Pokud hovoříme o etiketce, ta se vysekává přímo na balicím stroji, může být obdélníková či tvarovaná s růžky. U moderních linek vždy dochází k primárnímu výseku bez tvarování, teprve před spojováním dochází k doseknutí růžků. Důvodem je dosažení lepší přesnosti vedení etiketky v balicím stroji. Pokud je etiketka lepená, lze ji lepit celoplošně, tedy pevný spoj zajišťuje tvrdost etiketky, či parciálně, kde dochází ke spojení pouze části plochy, a etiketka je ve tvaru praporku. Atypickým způsobem balení jsou prodloužené sáčky (délka zhruba dvojnásobná jako u klasického sáčku) se stejně dlouhou etiketou. Výhodu tohoto řešení spotřebitel ocení při louhování. U takto řešených sáčků se rozhodně nestane, že vodou nabobtnalý sáček převáží nitku s etiketkou a stáhne ji do vody, což se občas u standardních sáčků děje. Spotřebitelsky balené čaje tímto způsobem používají s oblibou letecké společnosti. A pokud ještě u atypů zůstaneme: Zajímavým typem je nitka, která je na balicí lince vkládána dovnitř sáčku, nikoli tedy omotána přes obvod sáčku z vnější strany. Teprve tahem za etiketku dojde k uvolnění nitky na požadovanou délku.

Obal prodává aneb možnosti skládaček Již bylo zmíněno, že rozhodujícím motivem, který přiměje zákazníka ke koupi sáčkového čaje, nebývá jeho kvalita či chuť, ale právě obal. Většina sáčkových čajů je balena do unifikovaného jednobodově slepovaného obalu se zasouvacím klopovým uzávěrem, tedy standardní typ konstrukce podle ECMA katalogu A11. Přiklápěcí klopa je obvykle řešena s pojistným průsekem. Jedná se snad o nejběžnější typ konstrukce skládatelného obalu. Na rozdíl od balení jiných potravin (např. lentilky apod.), drogistického zboží (parfémy, mýdla) či třeba léčiv, výrobci a baliči sáčkových čajů používají z hlediska spotřeby materiálu méně ekonomickou variantu se zasouvacími uzávěry proti sobě (řešení A11 – 1). Výběr tohoto řešení oproti ekonomičtějšímu A 11 – 2 (zasouvací uzávěry jsou vůči sobě předsazeny) není pochopitelně samoúčelné, je dáno specifičností otevírání obalu, délka obalu je menším rozměrem než výška. Tento typ obalu tedy musí zaujmout hlavně z hlediska tisku. A právě u čajů jsou tvůrci grafiky opravdu vynalézaví. Lepenkové skládačky jsou


35

p o t r a v i n čaje, ale různobarevné směsi na bázi čaje se sušenými bylinami, které v transparentním obalu doslova probarvují obsah. Prostě obaly na nálevkové čaje ať už z hlediska grafiky, či konstrukce patří k obalům designově nejzdařilejším a marketingově nejúspěšnějším.

Výrobci balicích strojů


obvykle tištěny ofsetem. Často se jedná o náročné vícebarevné potisky. Grafika bývá zdůrazněna ražbou. Vizuální úprava jde dvěma rozdílnými směry. Výrazná vícebarevně tištěná grafika, v některých případech i hojně zušlechťovaná různými dokončovacími technologiemi, je určena převážně pro hyper a supermarkety, kde je cílem upoutat za každou cenu. Kupodivu většina návrhů na čajové skládačky nejsou za hranicí vkusu, ale naopak jsou velmi líbivé. Trend balení bylinkových čajů je opačný – grafika je jednodušší, střízlivější a často korespondují s přírodním materiálem lepenky, kterou potiskují. U čajů je v poslední době snaha o multibalení. Buď se jedná o do fólie balený packet více krabiček s rozdílným obsahem, nebo naopak o jeden lepenkový obal (většinou větších rozměrů) s různými typy čajů. Charakteristické pro tyto typy balení je sjednocení grafiky, aby bylo i vizuálně patrné, že produkty patří do jedné „rodiny“. I u A 11 − 1 může být grafika zvýrazněna konstrukcí. Příkladem mohou být obaly na Pickwick, kde naříznutím a vztyčením vzniká na obalu nový prostorový prvek. Křivka naříznutí kopíruje grafickou křivku, která tvoří polovinu listu, který je součástí loga nad nápisem Pickwick. Grafika je tedy z hlediska obalového designu u obalů na nálevkové čaje prioritním prvkem. Přesto se dnes někteří designéři odvážně vydali i cestou změny konstrukčního designu. Stále častěji se můžeme i na našem trhu setkávat i s jiným konstrukčním řešením, než je onen tradiční obal A 11 − 1. Již byla zmiňována pyramidovitá konstrukce na černé indické čaje Gold Darjeeling. Tento odlišný typ obalu s netradičními 10 pyramidovými nylonovými sáčky po 2 g čaje byl určen k vánočnímu prodeji a tomu odpovídá i příslušná grafika. Dalším „trochu jiným“ obalem je skládačka na černé čaje od Teekanne prodávané pod názvem powerT. Obal má téměř tvar krychle a svým zvláštním způsobem lepené odtrhávací klopy poskytuje velmi dobrou bariéru pro svůj obsah. Ta je ještě umocněna i balením sáčků do hygienických přebalů. Jedná se o povzbuzující velmi chutný čaj s Guaranou a tomu odpovídá i moderně pojatá grafika v červených a žlutých odstínech barvy ohně. I dvacet sáčků s aromatem jahody a manga prodávaných jako Twinings Fruit Blues je baleno do lepenkového obalu velmi odlišné konstrukce. Lepený odtrhávací obal disponuje zvýšenými bariérovými vlastnostmi. Zlepšení ochranných vlastností obalu je dosaženo odtrhovacím proužkem lepeným po obvodu obalu. Další atypické obaly s nylonovými sáčky nabízí firma Pickwick ve své kolekci Leafs. Otvírání obalu je pomocí flip prvku, tedy stejný typ lepenkového „zacvakávacího“ uzávěru, který známe např. u krabiček na bonbony Orbit. K atraktivitě přispívá i balená směs v nylonových sáčcích, nejedná se tedy o jednodruhové

Bezkonkurenčně největším producentem balicích strojů na nálevkové, tedy sáčkové čaje je italská firma IMA (Industria Macchine Automatiche). Ta patří zároveň i k firmám s opravdu velkou tradicí, první stroj na sáčkový čaj zde byl vyroben v roce 1966. 70 % všech světových výrobců čajů a kávy zpracovává tyto komodity právě na strojích od firmy IMA. S těmito stroji se lze setkat v 67 zemí světa. Vývojově nejdokonalejším typem na dvoukomorové sáčky je plně automatizovaný stroj C27. K dalším větším výrobcům patří opět Italové – firma Technomeccanica (divize společnosti ACMA SpA) z Bologni. K progresivním balicím strojům této společnosti patří i T10 Continua určená pro balení do dvoukomorových sáčků. Stroj pracuje s výkonem 500 sáčků za minutu, sáčky se nebalí do skládatelných obalů, jsou určeny především pro pohostinství. I stroj T4 Modula je určen na balení dvoukomorových sáčků, ty jsou nyní nově vyráběny z ekologických filtračních papírů. I další velký hráč na tomto poli je stejné národnosti – Teamac je členem skupiny Marchesini Group a je známý zvláště svými balicími stroji na čaj MD 20 a MD 25. Mimo Itálii, která je brána mezi výrobci balicích strojů jako „Top“ velmoc, patří k významnějším výrobcům strojů na balení čaje a kávy i německá společnost H & S. Od roku 1976 na tomto poli působí i další z velkých společností, argentická firma Maisa. S jejich stroji řady EC 12 (B, C, BE) a AC 8 se opět můžeme setkat v mnoha desítkách států světa. Ve výčtu by asi neměla chybět další mimoevropská firma, japonská FUSO Industry se svou sesterskou společností YUWA Industry. FUSO Industry je průkopníkem balení do transparentních trojúhelníkových sáčků tvaru pyramidy. Tyto sáčky jsou vyrobeny z nylonu a do svého tvaru spojovány ultrazvukem. Balí se do nich jak čisté lístkové čaje, tak bylinkové, ovocné či čajové směsi. Na asijském kontinentu vyrábí poměrně dobrý standard strojů řady JS i firma Chung Shan Machinery Works Co, Ltd., či indická firma SIKRI Packaging Corporation se stroji FFS. Tím samozřejmě výčet „baličů čaje“ zdaleka nekončí. Firem je skutečně velké množství, ale ostatní nabízejí balicí stroje na čaj či kávu spíše jako doplnění svého výrobního portfolia, které je více orientované na jiné typy produkce. Příkladem může být velká rodinná německá firma Gerhard Schubert GmbH Verpackungsmaschinen, která vedle celé škály balicích strojů na různé produkty nabízí i balicí linku na čaje TLM. Tyto stroje jsou opatřeny průmyslovými roboty TLM F-2, které 100% zautomatizovávají celý proces výroby, od dávkování čaje přes výrobu sáčku až po vkládání do skládačkových krabiček krychlových tvarů. Do zásobníku linky jsou krabičky vkládány pouze jako přířezy, lepeny jsou až na stroji. Čaj je sice zpracováván pouze do jednoduchých kruhových sáčků, rychlost stroje proto může být opravdu vysoká − až 8 000 sáčků za minutu. Výrobci balicích strojů pochopitelně nechybí ani na našem domácím českém trhu. Mezi ně patří již tradiční výrobce balicích strojů, vlašimská firma Mašek. Ta má ve svém výrobním portfoliu balicí stroj na čaje JBC2, který je určen pro balení čajové směsi do plochého sáčku s proloženým dnem, šňůrkou a etiketkou. Vybaven je objemovým dávkovačem i řezačkou čaje. Pohon stroje je elektromechanický s možností plynulé regulace výkonu.

36


p o t r a v i n

Použití válcovaných plechů na balení potravin Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., Fakulta strojní, Ústav výrobních strojů a zařízení, ČVUT

Několik slov o balení potravin


R E V U E

4 / 2 0 1 2

alení potravin jako takové z historického hlediska patří B k základům kultury prodeje i dalšího použití. Proto také na obal jako takový existuje řada pohledů a funkcí, a to např. reklamní, ochranná, hygienická atd. Nejdůležitější funkcí dle mého názoru je funkce ochranná, kdy musíme v prvé řadě ochránit potraviny před vnějšími vlivy, a to jak před poškozením, tak i před působením vnějších vlivů, jako je např. teplo, světlo atd. Pokud se podíváme detailněji na obaly i z jiného pohledu než jen z výše uvedeného, můžeme obaly dělit např. na manipulační, spotřebitelské, přepravní atd., kdy jejich funkce vychází z jejich podstaty, např. manipulační a ochranná funkce patří k jeho základům. Obal má chránit výrobek před zničením v průběhu jeho cesty ke konečnému uživateli. Pro tuto cestu je zapotřebí zvolit požadovaný stupeň ochrany. Tato ochrana je dána materiálem obalu a jeho konstrukcí, která samozřejmě také záleží na obsahu obalu a jeho vlastnostech (např. křehkost, konzistence apod.). Z pohledu na tuto funkci musíme sledovat i vnější vlivy působící na obal, jako jsou např. nárazy, vibrace, deformační vlivy (proražení, stlačení apod.). Také na obaly působí i vlivy životního prostředí – klimatické vlivy − jako je mráz, který může obal poškodit zkřehnutím, popraskáním, korozí, poškozením povrchové úpravy (barvy). Obdobně totéž platí i pro teploty dané slunečním zářením, nevhodným skladováním, také toto platí i pro chemické a biologické vlivy, rizika krádeže apod. Také můžeme obaly členit např. na velkoobjemové (sudy, kontejnery) nebo spotřebitelské (konzervy, alu-packy), které mají velmi rozmanité tvary a je jich značné množství druhů. Jedním z možných materiálů z celé škály kategorií obalové techniky je použití kovů jako takových. Kovy jsou významným obalovým materiálem pro výrobu spotřebitelských obalů (ale nesmíme vynechat také i velkoobjemové – např. cisterny na pivo nebo mléko). Trochu z historie kovových obalů. Každý z nás zná klasický kovový obal – konzervu. Konzerva jako taková má svůj původ. Původ konzerv sahá do období napoleonských válek, kdy sám Napoleon Bonaparte vyhlásil v roce 1795 odměnu pro

toho, kdo objeví způsob delšího uchování potravin pro jeho armádu. Objevem tohoto vynálezu se může pyšnit pařížský kuchař Nicholas Appert. Tehdejší konzerva byla skleněná. Dlouhá staletí se jídlo na delší dobu uchovávalo například nasolováním, uzením, sušením nebo máčením v alkoholu či octu. Žádná z těchto metod však nezachovala potraviny dlouhodobě čerstvé. Pan Nicholas Appert přišel s relativně jednoduchým způsobem − jídlo povařil, vložil do skleněných nádob, uzavřel korkovými zátkami a opět povařil (i dnes se tento jednoduchý princip používá při domácím zavařování kompotů, okurek atd., pouze na uzavírání se používá většinou kovový uzávěr). Jeho metoda konzervace potravin je uchovala cca čtyři měsíce. Do praxe se tento objev dostal až v roce 1809 jako převratná novinka. Krátce po skleněné konzervě přišel anglický obchodník Peter Durand s konzervami plechovými, na které získal i od anglického krále patent (25. dubna 1810). Durand potraviny rovněž převařil v ještě částečně otevřené plechovce, až pak nádobu hermeticky uzavřel. Jeho plechovky, chráněné před korozí vrstvou cínu, šly lépe utěsnit než lahve a byly samozřejmě odolnější i při transportu. Konzervace potravin v plechovkách byla poprvé použita pro britské námořnictvo, kdy B. Donkin a J. Hall v roce 1813 zřídili první továrnu. Prvotní uzavírání bylo letováním olovem, což způsobovalo časté otravy. Použitý ocelový plech byl dosti silný, a tak samotná plechovka často vážila více než vlastní obsah. Peter Durand sice vymyslel, jak potraviny dostat do plechovky a konzervovat, ale už příliš nepřemýšlel o tom, jak je jednoduše z konzervy zase dostat ven. V jeho návodu je napsáno: „Otevřte podél horního okraje pomocí dláta a kladiva.“ Konzervy se brzy staly nezbytnou součástí vybavení i pro cestovatele či mořeplavce. Teprve v 80. letech 19. století, když se na konzervy začal používat slabší plech, bylo reálné, že se objeví vynález otvíráku. K širokému využití v domácnostech významně přispěl Angličan Robert Yates, který v roce 1855 získal patent na první otvírák na konzervy. Dále se o to pokusil Ezra Warner z USA. Na svůj vynález dostal patent roku 1858. Dlouhou, zakřivenou čepel jeho otvíráku bylo nutno držet poblíž lemu konzervy a s velkým úsilím ji otvírat. Moderní otvírák s řezacím kolečkem, které sleduje lem konzervy, vymyslel William Lyman (rovněž USA) v roce 1870. Jediná změna, která tam během let přibyla, bylo přidání vroubkovaného kolečka Star Stan Company ze San Franciska v roce 1925. A pak už se objevila další modifikace pomocí elektrického pohonu. To bylo v prosinci roku 1931. Konzumaci z konzerv usnadnil patent z roku 1960 snadno odstranitelného víčka s očkem, díky němuž lze konzervu otevřít tahem bez otvíráku. Rozvoj a velký nárůst využití konzerv byl zaznamenán zejména v době válek a poté koncem 19. století se objevil větší zájem obyvatel z městských aglomerací o levné a rychlé přípravy jídel. Proto také vznikaly konzervárenské firmy a bylo nutno se též stále více a více zaměřovat na samotnou výrobu plechovek, tzn. hlavně jejich polotovaru, a dále se postupným rozvojem vědeckotechnické revoluce začaly uplatňovat i další materiály, nové stroje a technologie a díky tomu se konzervy staly běžnou součástí našeho života.

Materiály používané na plechové obaly Z pohledu používaného materiálu je možné kovové obaly potravin rozdělit na materiály z těžkých kovů a z lehkých kovů. Použití materiálů je různé, a to podle toho, jakou mají mít funkci. Pokud mají mít pouze funkci estetickou, kde je vlastní výrobek ochráněn jiným obalem, mohou se používat různé, např. barevné i vzácné kovy. Mezi běžné materiály patří samozřejmě ocelové a hliníkové polotovary, také se používá ocelový ušlechtilý korozivzdorný materiál (lidově


37

p o t r a v i n a musí mít i mechanickou odolnost. Je jasné, že plechové díly na výrobu konzerv se vyrábí z takto nalakovaného plechu a tento nátěr musí vydržet různé tvářecí operace, jako je stříhání, tažení, ohýbání a další jiné způsoby lisování, aniž by se tento povlak poškodil. Velmi důležitý je vnitřní povrch, na který se používají syntetické epoxidové laky, ke kterým se může přidávat buď prášek z hliníku, nebo uhličitan zinečnatý, tím se odstraní skvrny, které jsou tam od vyloučení sirníků. K povrchovým nátěrům plechovek, a to i dekorativních, se používají aminoepoxidové nebo epoxiesterové laky. U nás se velmi často používá tzv. zlatolak, který je založen na bázi kopálové pryskyřice. Laky se převážně nanášejí pomocí gumového válce navalováním a poté se vypálí, stále více se také používá potisk pomocí klasického ofsetu nebo flexotisku.

Hliníkové obaly

R E V U E 4 / 2 0 1 2

Hliník je po oceli nejpoužívanějším kovovým materiálem. V potravinářském oboru se používá při výrobě obalů – nápojových plechovek, víček na jogurty, konzerv, tub na zubní pasty, obalů z kombinovaných materiálů, např. nápojové kartony atd. Pro výrobu obalů se též používají hliníkové plechy, které nabyly svého významu později. Hliník má velmi dobré vlastnosti, díky kterým se jeho použití enormně rozšířilo, je to jeho dobrá odolnost proti atmosférickým vlivům, dobrá zpracovatelnost, odolnost proti poškození a jeho nízká hmotnost, výborné tepelné a prezentační vlastnosti. Také tento plech je nutno povrchově upravovat, na to se používá např. lakování, elektrochemická eloxace atd. Také se vedou dlouhodobě


nazývaný potravinářský nerez). Jak samotný název ukazuje, nejznámějším materiálem na výrobu kovových obalů na potraviny je plech. Plech jako kovový materiál je náchylný ke korozi, proto je nutné tuto jeho vlastnost odstranit, a to většinou formou povrchové úpravy, která musí odolat jak vlivům z uchovávaného obsahu, tak i vnějším povětrnostním vlivům. Plech se většinou dodává ve svitcích nebo tabulích. Nejznámější plechovky, které se pro uchování potravin vyskytují, jsou plechovky z ocelového plechu. Jedná se o tenký ocelový plech, který se vyrábí válcováním a dodává se buď ve svitcích, nebo tabulích. Plech se válcuje postupným způsobem z odlitých ocelových ingotů, kdy se cca při teplotě kolem 1150−1250 °C vyválcuje plech o tloušťce cca 2 mm. Po této operaci následují další pracovní postupy na odstranění okují, tj. moření v kyselinách, a samozřejmostí je také další tepelné zpracování – žíhání ke zlepšení mechanických vlastností, a to hlavně tažnosti. Poté se následně ještě za studena válcuje na požadovanou tloušťku, která je převážně 0,25 mm (také se válcuje podle požadavků i na menší tloušťky). Válcování za studena má velký vliv na kvalitu povrchu, struktury a tloušťky. Tímto válcováním vzniká tzv. černý plech, který není odolný povětrnostním vlivům ani dalšímu působení i jiných biologických vlivů. Proto se tento plech chrání povrchovou úpravou, např. pokovením kovovými povlaky, které jsou odolné proti výše uvedeným vlivům. Nejznámější je použití cínu, zinku, chromu apod. Tímto způsobem vzniká tzv. bílý plech. Existují různé způsoby − jednak protahováním cínovou lázní, elektrolytickým cínováním, protože ceny těchto kovů narůstají, objevují se i jiné metody pokovování, např. od roku 1960 se používá elektrolytické chromování (je to vysoce odolný povrch proti vysokým teplotám a je výborně přilnavý). V současné době se také používá vakuové nanášení hliníku. Také se stále více z důvodu stoupajících nákladů na tyto nekorozivní kovy používá různých typů barev a laků, na bázi přírodních nebo umělých pryskyřic, které musí snést teploty sterilování

38


p o t r a v i n

odborné i laické diskuze o jeho škodlivosti jako potravinového obalu. Škodlivost či zdravotní závadnost hliníkových obalů můžeme hodnotit ze dvou hledisek, zdravotního a environmentálního: Pokud vezmeme v úvahu zdravotní hledisko, měly by být konzervy i jiné potravinové obaly bezproblémové – tzn. zdravotně nezávadné. Je to dané tím, jak je výše uvedeno, že vnitřek těchto výrobků je potahován plastovou fólií nebo opatřen lakem. Tato povrchová úprava chrání hliník před přímým kontaktem např. s agresivními kyselými látkami. Je ale také možno polemizovat o tom, že i ochranné povlaky mohou uvolňovat některé látky zdraví škodlivé. Jinak hliník je pro lidský organismus toxickou látkou. Denní dávka hliníku z potravy se pohybuje v jednotkách až desítkách miligramů. Toxické účinky této dávky se u zdravých lidí prakticky neprojevují. Požadavky na potravinové obaly z hlediska zdravotního upravuje vyhláška č. 38/2001 Sb. Z environmentálního hlediska lze ale hliníkové obaly označit za zdravotně závadné. Výroba hliníku představuje pro životní prostředí značnou zátěž, a protože živočichové jsou součástí tohoto životního prostředí, představuje zátěž a zdravotní riziko také pro ně, tzn. i pro lidi. Surovina pro výrobu hliníku − bauxit − se těží ve velkých povrchových dolech. Výroba hliníku z rudy je energeticky velmi náročná: na 1 kg hliníku je zapotřebí 171,2 megajoulů (MJ). Pro výrobu 1 kg skla z 50 % recyklovaného je potřeba jen 7,5 MJ. Hliník je ale snadno recyklovatelný, a to hlavně z ekonomického hlediska. Hliník se tak stává velmi významnou druhotnou surovinou, také vzhledem k jeho velké spotřebě. Co je ovšem nejdůležitější: při recyklaci hliníku se ušetří okolo 90 % energie, které je zapotřebí k výrobě hliníku z bauxitu.


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Konzervárenské plechovky Jsou plechové nádobky pro potraviny, které se po naplnění dokonale, tj. hermeticky uzavřou a sterilizují. Otevřením se znehodnotí. Tyto obaly se vyrábějí obvykle z ocelových plechů o tloušťce 0,2−0,3, buď 2- nebo 3dílným postupem. Klasické plechovky jsou 3dílné, skládají se ze dna, pláště a víčka a postup jejich výroby z tabulí plechu je následující: po vystřižení pláště se dnes převážně po stočení svařují, často i laserem (je možný i slep) a svár se přelakuje. V další fázi se v plášti vyválcují obruby k přichycení víčka/dna. Ta se vyrábí vysekáním kruhového tvaru buď z tabule, nebo svitku a poté se profilují lisováním. Většinou se jedná o kruhové soustředné prolisy, kdy jejich hloubka je cca 0,5 mm a jejich šířka je dána průměrem cca 3−5 mm. Následně se olemovávají a opatřují těsněním (roztok kaučuku, pasty PVC aj.) a spojí se s pláštěm naválcováním (v současnosti se používá mechanický spoj /obrubováním/) aj. Profilování dna a víčka se provádí za účelem zvýšení tuhosti celku. Dvoudílné plechovky se vyrábí tažením, kdy dno a plášť jsou vyrobeny společně jako celek. Odpadají problémy se spoji (jejich těsnění, jejich tvar, způsob přelakování atd.). Tato technologie je vhodná hlavně u hlubokotažného plechu na výrobu plechovek z pocínovaného ocelového plechu (tento

způsob byl původně určen a používán u hliníkových plechovek). Způsobů, jakými lze vyrobit takováto plechová část, je více. Tyto plechovky se hlavně používají na různé masné výrobky, rybičky, pasty, zeleninu, párky, lunchmeat či polévky a omáčky, kompoty, protlaky apod. Stále více se používají ale obaly z hliníkové fólie, které jsou vyráběny lisováním, kdy jejich tvar je na dně a po bocích vyztužen prolisy rýhováním a tvar je komolého kužele (kónický tvar) a víčko je spojeno pomocí mechanického spoje zapertlováním. V poslední době se objevují i jiné tvary těchto obalů (např. oválné, ve tvaru trojúhelníku atd).

Dále se také vyrábějí plechové obaly na kapaliny. Jednou z variant jsou kanystry − např. na olej, šťávy apod., které mají tvar kvádru se zakulacenými rohy. Uzávěr je v horní části šroubovatelný a některé kanystry jsou opatřeny i úchytem, které jsou rovněž vyrobeny z plechu nebo z plastu, také z plastu mohou být vyrobeny a vsazeny uzávěry. Výroba těchto kanystrů je stejná jako u běžných plechovek. V poslední době se vyskytují i ve tvaru soudků (na pivo o objemu cca 5 litrů). Častější variantou obalů na kapaliny jsou známé plechovky na pivo nebo na limonády či jiné nealkoholické nápoje. Kdysi se tyto obaly vyráběly tzv. zpětným protlačováním, kdy základem byl výsek Al plechu kruhového tvaru (kalota) cca o průměru 50 mm a tloušťce 3−7 mm, na který se v nástroji zatlačilo značnou silou tak, že materiál z takového polotovaru začal tlakem podle nástroje utíkat směrem vzhůru, a tím se vytvořila dutá válcová nádoba se ztenčenými stěnami. Také lze takovéto plechovky nebo tuby na pasty zhotovit i hlubokým tažením. Tuby se vyrábějí procesem hlubokého tažení z hliníkové kaloty, která je umístěna ve speciální matrici. Kvůli stabilitě výroby musí být polotovar mastný. Po tažení následuje ořez na potřebný rozměr pláště tuby a vytočení závitu. Tvrdý polotovar je žíhán v peci (470–570 oC). Zde tuba „změkne“ a získá potřebnou flexibilitu. Při žíhání také dojde k odpaření mastnoty, což je nezbytné aci barev a laků. kvůli aplikaci


39

p o t r a v i n

Současná výroba plechovek plechovek, jako jsou např. např na pivo, pivo nealko nápoje atd. standardního objemu 0,25 l, 0,33 l a 0,50 l, a i štíhlé plechovky Sleek o objemu 0,473 l, 0,500 l a 0,591 l se vyrábějí následujícím způsobem: z role, která má hmotnost cca 9 000 kg a je cca 1 000 mm široká, se dá vyrobit cca 75 000 ks plechovek. Z této role se vysekají kruhové polotovary o průměru cca 14 cm, ze kterých se vylisuje kalíšek, který se následně protáhne do tvaru plechovky za použití maziva, které slouží též jako chladivo, vytvarovaná plechovka je dále zarovnána oříznutím na přesný rozměr. Následně jsou plechovky dnem vzhůru na dopravníku převáženy do čisticí stanice, kde probíhá čištění v šesti fázích. První dvě fáze jsou oplachování v kyselině fluorovodíkové zahřáté na 60 °C, která jednak zbaví povrch mastnoty a také rozpouští matnou vrstvu oxidu hlinitého, který se na povrchu samovolně vytváří. Další fáze je oplachování démonizovanou vodou, která má pH 7 a teplotu též 60 °C. Následně se suší horkým vzduchem a jejich povrch je lesklý, protože došlo k rozpuštění matové vrstvy.


Následně dno nanáší kteráá se Ná l d ě se na d áší ttenká ká vrstva t llaku, k kt kontroluje ultrafialovým světlem a která zaručí dobré kluzné vlastnosti na povrchu dopravníků a prodejních zařízení. Dále se povrch plechovek potiskne rotačním tiskem (možno až 5 barev) a povrch je dále chráněn ochrannou vrstvou laku (rychlost je cca 1 800 plechovek za minutu), následně se v peci lak vysuší a vytvrdí. Další operací je nanesení laku na vnitřní stranu plechovky, aby se zabránilo styku nápoje (respektive kyselin s nasyceným oxidem uhličitým − nebude plechovku dále rozežírat) s hliníkem a ten nezískal pachuť. Dále se během jedenácti kroků vytvaruje 50milimetrové hrdlo. V dalším stroji se zahne okraj hrdla tak, aby se později napojil na víčko s otevíracím úchytem. Poslední operace je kontrola vnitřního povrchu a kruhovitosti tvaru plechovky. Následně se tyto plechovky dále exportují k naplnění a uzavření. Moderní nápojové plechovky váží zhruba 25 gramů (pro objem 0,33 litru) a jejich stěna má tloušťku jen 0,08 mm. Dalšími obaly z hliníkového materiálu jsou obaly, které se vyrábějí z hliníkové fólie. Jsou to různé známé obaly, např. obaly na paštiky, misky apod., a dále obaly, které je možno zatavit umělohmotnou fólií nebo zapertlovat jiný vrchní kryt. Tyto misky, tácky apod. mají upraveny vrchní hrany (např. typu G nebo L), aby bylo možné je snadno uzavřít. Výhodou

těchto chto obalů je, je že chrání před vlhkem, vlhkem světlem, světlem odolávají odol vysokým teplotám a nepropouští pachy. Jejich nevýhodou je, že se nehodí pro kyselé potraviny a jsou snadno deformovatelné. Výše uvedené výrobky je nutno uzavírat a otevírat, proto se neustále objevují nové a nové způsoby jejich otevírání. Již od nepaměti do současnosti se objevují výrobky, které se otevírají řezáním nebo odvíjením víček za použití nástrojů. Stále více se ale používají uzávěry, které umožní otevření bez použití jiných nástrojů. Jedná se o víčka, která mají pro své snadné otevření předlisovaná místa, kde je plech zeslaben − naříznutím povrchu víčka a přinýtovaným kroužkem (je snížena jeho vrubová houževnatost) tak, že je možné víčko utrhnout nebo u plechovek vytvořit otvor pro vylévání. Plech není řezán, ale je mechanicky oddělen. V neposlední řadě také musíme zmínit i velmi dobrý až geniální výrobek, a to jsou víčka Omnia na uzavírání skleněných obalů, též jsou obdobně řešena i víčka se šroubovatelným systémem známá pod označením TWIST.

40


p o t r a v i n

Další kategorií kovových obalů jsou např. sudy na pivo (kegy), které se vyrábějí z ušlechtilé oceli tvářením a následným svařením (výhoda je, že mohou být povrchově upravovány), o různých velikostech: 20, 30 a 50 litrů. Ve vrchní části je ventil, na který se nasazuje výčepní armatura a který zůstává vždy do dalšího naplnění. Existují i jednorázové kegy. Dále se používá ocelový plech na různé dekorativní dózy s odnímatelnými víky, a to různého tvaru a potisku a někdy se používá i embosing. Tyto výrobky se vyznačují převážně dokonalým a složitým tiskem. Jejich výhodou je víceúčelnost. Jsou vyráběny v rozmanitých tvarech (čtverhranné, oválné, ve tvaru srdce atd.) a i jejich uzávěry mohou mít různé tvary. Jedná se v tomto případě i o reklamní předměty (např. obaly na alkoholické nápoje). Jsou to převážně jednoduché výrobky z běžného plechu tloušťky 0,2 mm s povrchovou úpravou pocínováním. Také jsou vyráběny plechové obaly s tzv. vtlačovacím víkem, které jsou velmi široce rozšířeny, a to nejen v potravinářském průmyslu. Výhoda těchto obalů je v tom, že umožňují dobrou stohovatelnost, a tím fixaci při manipulaci.

upraveny tak, že mohou obsah ohřát nebo ochladit. Jsou to např. obaly z vývojové dílny společnosti Tempra Technology™. Jsou to především, jak již bylo naznačeno, samoohřívací a samochladicí systémy balení v podobě plechovek či dóz z lehkých kovů, uvnitř vrstvených a speciálně upravených (vnitřní vložka může být tvořena např. v kombinaci voda/membrána/ pálené vápno). Stlačením tlačítka na dně dózy dochází k rozbití membránky a k exotermické reakci obou složek. U samochladicích obalů je na stejném principu vyvolána endotermická reakce (vložka např. ve složení voda/membrána/uhličitan sodný). Tato firma ve spolupráci s firmou Crown Holdings také produkuje i samochladicí kegy. Firma Joseph Company International uvedla na trh samochladicí plechovku obsahující energetický nápoj West Coast Chill. Využívá novou technologii Microcool, vyvinutou, patentovanou a licencovanou JJoseph Company International, navíc oceněnou Strattospheric Ozone Protection A Award, již uděluje americká Agentura pro ochranu žživotního prostředí. Chlazzení nevyžaduje vnější zzdroj energie, do procesu se zapojuje pouze oxid uhličitý z atmosféry a aktivní uhlí z obnovitelných rostlinných zdrojů. Po aktivaci ttlačítkem na obalu teplota nápoje klesne o cca 17 ºC během něk kolika minut. Součástí „„zeleného úsilí“ West Coast kolik několika Chill budou i odpadkové koše určené zvlášť pro shromažďování těchto plechovek k recyklaci.


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Závěr

V současné době dochází k velkým inovativním změnám v použití těchto obalů. Vychází to z náročnosti soudobého zákazníka. Vznikají nové a nové designové tvary jednak plechovek nápojů, ale také jsou např. taženy plechové lahve kopírující tvar skutečných skleněných, např. lahví od piva. Také se používá velmi často obal, který má papírový vinutý korpus z vnitřní strany opatřený Al fólií a dno a víko tvoří kovový prvek též např.. z Al plechu (důvod je eko-logie – úspora kovu) neboo v kombinaci s plastem m a kovem. Dále se používají naa potisk jiné technologie,, např. sítotisk, nové fluo-rescenční laky, používají see holografické prvky, kteréé upozorňují na originalitu u výrobku, a tím i ochrannou u značku. Také se objevujíí povrchové úpravy spe-ciálními laky, které uka-zují teplotu nápoje uvnitřř obalu. Objevují se i aktivníí a inteligentní kovové obaly, y, které jsou konstrukčněě

Použití válcovaných plechů při výrobě obalů jak na potraviny, tak i na další zboží má v současné době velký význam a ani vysoký rozvoj a rozmach použití plastů nemůže tento druh obalů vytlačit. O tom též hovoří i rostoucí poptávka po pocínovaném plechu (použití hlavně v oblastech jihovýchodní Asie a rozvíjejících zemí, a to kvůli růstu obyvatel), kde je spotřeba 16 000 000 tun a předpokládá se růst každoročně o 3−8 %. Hlavní výhodou kovových obalů jsou jejich nepřekonatelné ochranné vlastnosti. Tím, že poskytují dokonalou obranu před kyslíkem, plechovky uchovávají veškeré živiny a čerstvost výrobku. Po uzavření a zpracování plechovek je možné uchovat kvalitu a výživové hodnoty potravin po celou dobu transportu a skladování na pultech maloobchodů až po skladování v domácnostech po mnoho let. Dále pro plechové obaly hovoří i to, že jsou naprosto recyklovatelné, což má velmi příznivý dopad na životní prostředí. V Evropě a USA se recykluje více než 50 % Al plechových obalů a u ocelových produktů je to více než 60 % (plast se recykluje v USA kolem 6 % a v Evropě cca kolem 25 %). Proces snižování hmotnosti aluminiových i ocelových plechovek stále pokračuje. Podle Aluminum Association a APEAL (The Association of European Producers of Steel for Packaging) jsou hliníkové plechovky na nápoje a ocelové plechovky na potraviny lehčí v průměru o 35−40 % v průběhu posledních třiceti let. To lze přičítat redesignu plechovek a vývoji v metalurgii, který dokázal získat stejnou strukturální pevnost z materiálů s nižší gramáží. Použitá literatura v archivu autora a z volně dostupných internetových zdrojů.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

41

Řidiči stále více jezdí na palivo E85. I díky rekordním cenám pohonných hmot PALIVO E85 JE DÍKY SVÝM DOBRÝM VLASTNOSTEM MEZI ČESKÝMI ŘIDIČI STÁLE POPULÁRNĚJŠÍ cyklu paliva). Bioložka v palivu E85 je certifikována evropským systémem ISCC a je ve shodě i s českými kritérii udržitelnosti, což zaručuje, že při výrobě tohoto biopaliva byly dodrženy základní podmínky udržitelnosti, kterými jsou snižování emisí skleníkových plynů, udržitelné nakládání s půdou, ochrana přírodních stanovišť a podmínky sociální udržitelnosti. „Certifikace také zaručuje, že při použití prodávaného paliva vzniklo méně emisí oxidu uhličitého než spalováním nafty a benzinu, i když se započítají emise uvolněné do ovzduší při výrobě a dovozu. Tato úspora musí letos být minimálně 35 %, v roce 2017 50 %, a v roce 2018 dokonce 60 %,“ říká Jiří Trnka, výkonný ředitel sdružení CZ Biom. Díky vyššímu oktanovému číslu má potom motor spalující toto palivo o 10 až 15 % vyšší výkon. V duchu hesla „něco za něco“ také s nárůstem výkonu motoru nepatrně vzroste spotřeba. Vzrůstající oblibu mezi českými motoristy nejlépe dokumentují průměrné měsíční prodeje paliva E85. Ty od jeho uvedení na trh veřejných čerpacích stanic v červnu 2009, kdy se začalo premiérově prodávat na stanici sítě KM Prona v Mladé Boleslavi, nepřetržitě rostou. Zatímco krátce po uvedení v roce 2009 činil průměrný měsíční prodej paliva E85 59 tisíc litrů, v roce 2010 se již prodávalo v průměru 176 tisíc litrů paliva E85 každý měsíc! V roce 2011 potom průměrný měsíční prodej činil už téměř 600 tisíc litrů měsíčně. Za necelé tři roky se tak měsíční prodeje této alternativy k benzinu zvýšily více než desetinásobně!

Možnost pro získání nových zákazníků

„Lihová“ Škoda Octavia Multifuel v areálu lihovaru Dobrovice

Palivo E85 je vyráběné z českých surovin v českých průmyslových kapaci-tách a díky tomu se ho masivní zdražování fosilních pohonných hmot dotýká jenn okrajově. Řidičům tak nabízí mnohdy až o 10 korun na litru levnější alternativuu ke klasickému benzinu Natural 95. Na českém trhu je navíc již možno zakoupitt dostatek vozidel FFV, která jsou pro spalování paliva E85 určená. „Lihový vůz““ nabízí vedle mladoboleslavské škodovky také Ford, Volvo, Renault nebo Dacia..

R E V U E

Levněji, a navíc šetrně k přírodě ě Počet čerpacích stanic nabízejících palivo E85 neustále roste.

4 / 2 0 1 2

Cena ale není jedinou výhodou paliva E85 oproti klasickým fosilním m palivům. V porovnání s benzinem je palivo E85 také výrazně ekologičtější. Při jeho spalování vzniká až o 70 % méně emisí (při započtení celého životního


Ceny klasických pohonných hmot i nadále boří zatím nepoznané hranice, a motoristé tak stále častěji přemýšlejí nad tím, jak při doplňování nádrže svého plechového miláčka utratit co nejméně. Tato situace nahrává do karet alternativním palivům, jako je například palivo E85 nebo bionafta B100, která nejsou závislá na nejistých cenách ropy..

Ruku v ruce s rostoucím zájmem motoristů se také rozšiřuje distribuční síť paliva E85. Zatímco ještě před dvěma lety bylo možné čerpací stanice nabízející toto palivo spočítat na prstech jedné ruky, dnes je již k dostání na více než 185 čerpacích stanicích. Důvod je jednoduchý – palivo E85 nabízí možnost nahradit bez jakýchkoliv dalších nákladů dosluhující Special 91, a oslovit tak nové potenciální zákazníky. „Pokrytí je výborné zejména na venkově a u menších soukromých čerpadel,“ říká výkonný ředitel sdružení CZ Biom Jiří Trnka. Právě sdružení CZ Biom je nositelem kampaně Biopaliva frčí, která se snaží na výhody obnovitelných zdrojů v dopravě upozorňovat. Na stránkách kampaně (www.biopalivafrci. cz) lze nalézt také celou řadu informací a také například kalkulačku nákladů na provoz vozidla s palivem E85 a s klasickým benzinem.

42

m a r k e t i n g

a byly přistavěny nové části provozu. Zdejší závod se tak stal jedním z nejmodernějších potravinářských závodů v republice, který splňoval náročné parametry produkce i přísné hygienické podmínky pro výrobu vysoce kvalitních sýrů. Nová etapa želetavského závodu pak byla odstartována s novým tisíciletím. K 1. červnu 2000 převzala akcie Želetavské sýrárny francouzská společnost Les Fromageries Bel. Tento renomovaný světový výrobce tavených sýrů přinesl do podniku své cenné know-how, bohaté zkušenosti z oblasti obchodu a marketingu a zároveň vysoké nároky na kvalitu výrobků. Nedlouho po vstupu silného zahraničního partnera došlo k vyčlenění a následnému prodeji části firmy, která se zabývá výrobou, zráním a porcováním přírodních sýrů. Od roku 2001 se tak Želetavská sýrárna specializuje výhradně na výrobu tavených sýrů. Od 10. října 2004 pod novým názvem BEL Sýry Česko a. s.

Želetavská sýrárna BEL Sýry Česko a. s. MODERNÍ VÝROBNÍ ZÁVOD S BOHATOU HISTORIÍ, STÁLOU KVALITOU VÝROBKŮ A ZAMĚŘENÍM NA ZAMĚSTNANCE

Tradice a zkušenosti


R E V U E

4 / 2 0 1 2

rvní zmínky o zpracování mléka v Želetavě pocházejí již z počátku minulého století. V roce 1907 zde bylo založeno P „Rolnické mlékařské družstvo pro Želetavu a okolí“. Mlékárna družstva kromě tekutých mléčných výrobků produkovala především máslo, tvaroh a sýry, po kterých byla velká poptávka. Vyráběla se zde gorgonzola, dezertní, eidamský a tylžský sýr, dále trapist a ementál. Slibný začátek mlékařské etapy však ukončil rok 1945, který znamenal uzavření a likvidaci mlékárny. Dějiny Želetavské sýrárny se začaly psát v roce 1957, kdy byly v budovách bývalého pivovaru zřízeny sklepy pro zrání přírodních sýrů využívané okolními výrobními závody. U nás naprosto ojedinělé přírodní sklepy ze 16. století, které představují současně i největší zrací sklepní prostory ve střední Evropě, díky svému klimatu a stálé teplotě v rozmezí 8 až 12 °C poskytují ideální podmínky pro zrání sýrů. Ke zracím sklepům přibyla porcovna sýrů a posléze i tavírna sýrů, která sloužila ke zpracování nadbytečného množství přírodních sýrů. V posledních deseti letech minulého století došlo k rozsáhlé modernizaci všech tří provozů. Investice směřovaly zejména do nových technologií a celkového zlepšení stavu provozů, proběhla rovněž rozsáhlá rekonstrukce budovy

Kvalita v první řadě V želetavském závodu se vyrábí velmi oblíbené tradiční domácí značky tavených sýrů, jako jsou například Smetanito®, Matador®, Nový Smetanový® či Tomík®, a to jak v původních, tak i příchuťových variantách. Od března letošního roku se ve výrobním závodě Bel Sýry Česko v Želetavě začal vyrábět také celosvětově oblíbený tavený sýr Veselá kráva určený pro polský trh. V dohledné době má být také spuštěna výroba Veselé krávy pro ukrajinský trh. Sýry ze Želetavy představují hodnotnou mléčnou Ing. Vítězslav Trojan, potravinu s vysokým podí- ředitel želetavského závodu lem vápníku a dalších cen- Bel Sýry Česko ných mléčných složek. Jsou vyráběny výhradně z kvalitních surovin podle osvědčených českých receptur. „Výběru surovin, kam patří například eidam, tvaroh, máslo, smetana či mléko, i následné výrobě sýrů se u nás s náležitou pozorností a péčí věnují zkušení odborníci, kteří ručí za jejich stálou kvalitu a jemnou chuť,“ upřesňuje Vítězslav Trojan, ředitel želetavského závodu Bel Sýry Česko. „Do příchuťových sýrů se používají pouze vysoce kvalitní původní ingredience, jako je šunka, niva, romadur, zelenina, klobása, a to od schválených dodavatelů. Žádná umělá aromata v sýrech Želetava nenajdete,“ doplnil. Produkty želetavského závodu Bel Sýry Česko, o jejichž stálou kvalitu se stará více než 130 pracovníků, jsou pravidelně zastoupeny na celostátních přehlídkách sýrů pořádaných Vysokou školou chemicko-technologickou v Praze. V letošním roce byly spotřebitelskou komisí oceněny prvním místem želetavské tavené sýry Smetanito a Smetanito se šunkou.

Tavení pod drobnohledem Samotná výroba tavených sýrů sestává z několika kroků. Prvním krokem je výběr a příprava surovin a ingrediencí a jejich navážení podle přesně daných receptur. Dalšími je

m a r k e t i n g

Tavení sýrů při 115 °C

pak samotný proces tavení připravené směsi včetně balení, chlazení, skladování a následné expedice. V první fázi se přírodní sýry rozdrtí a rozemelou, smíchají se s dalšími přísadami a za stálého míchání se zahřívají v tzv. tavičkách až na teplotu kolem 115 °C. Tavicí proces je přitom plně automatizovaný. Zahřátí roztavené směsi, takzvané „taveniny“, je tak vysoké, že má charakter pasterizace. Horká tavenina je pak potrubím vypuštěna do balicích strojů, které produkt zabalí do hliníkového obalu. V průběhu celého procesu výroby sýrů jsou jednotlivé kvalitativní parametry bedlivě sledovány laboratoří a případné nevyhovující výrobky jsou ihned vyřazeny. Po zchlazení se jednotlivé porce balí do vnějšího obalu, který obsahuje důležité údaje pro spotřebitele. Většina sýrů ze Želetavy je například vhodná také pro bezlepkovou dietu nebo pro vegetariány. Zabalené sýrové produkty se dále balí do kartonu a po kontrole mikrobiologických parametrů jsou distribuovány do obchodního řetězce.

Sýrárna v Želetavě se svými 130 zaměstnanci patří mezi významné zaměstnavatele v potravinářském průmyslu v regionu. Kraj Vysočina, kde registrovaná nezaměstnanost na konci loňského roku dosáhla 9,44 % (ČSÚ), je na smutném osmém místě v České republice z pohledu nezaměstnanosti. Síť zaměstnavatelů je v tomto kraji tvořena malými a středními podniky, které vlivem následků krize víceméně stagnují; některé subjekty v důsledku hospodářské recese dokonce zanikají (Analýza stavu a vývoje trhu práce v kraji Vysočina za rok 2009, Úřad práce v Jihlavě). Sýrárna

v Želetavě patří dlouhodobě mezi stabilní zaměstnavatele. Roční objem výroby značek Smetanito®, Nový smetanový®, Želetava jemný® a Matador® je přibližně 3 tisíce tun a skupina Bel neustále hledá nové příležitosti ke zvyšování tržního podílu, respektive ke zvyšování objemů výroby v želetavském závodu. „Sýrárna v Želetavě má zásadní význam jak pro oblast střední Evropy, tak i pro skupinu Bel,“ podtrhuje důležitost sýrařského závodu na pomezí Vysočiny a jižní Moravy Boyan Neytchev, generální ředitel pro střední Evropu skupiny Bel. „Značky vyráběné v Želetavě mají historicky silnou pozici na místním trhu, kterou chceme ještě upevňovat. Naším cílem je dále rozšiřovat výrobu a sýry ze Želetavy exportovat také do zahraničí. Tuto strategii již naplňujeme – sýry vyráběné v Želetavě najdou od letošního roku na pultech obchodů také spotřebitelé v Polsku a v blízké době i na Ukrajině. Naše úsilí chceme i nadále rozvíjet. Sehraný tým odborníků želetavské sýrárny, s bohatými zkušenostmi v oblasti výroby sýrů, a know-how firmy Bel jsou zárukou stabilní kvality a naší důvěry v budoucnost,“ prozradil Boyan Neytchev. „Naším cílem je rozvíjet lokální výrobu a hledat pro ni exportní možnosti a současně přinést českému spotřebiteli špičkovou kvalitu z našich výrobních závodů ve světě,“ uvádí Pavel Behenský, obchodní ředitel pro střední Evropu skupiny Bel. „Díky neustálým inovacím může společnost Bel českým spotřebitelům nabízet stále pestřejší škálu tavených sýrů, které svou oblibou u spotřebitelů tvoří důležitý segment sýrového trhu. V České republice činí aktuální roční spotřeba tavených sýrů 2,3 kg na hlavu, což je s přehledem nejvíc na světě. Těší nás, že společnost Bel k tomuto českému prvenství významnou měrou přispívá,“ doplnil Pavel Behenský. Redakce

Formování a balení sýrů do hliníkové fólie

Závěrečná fáze balení – balení do krabiček a kartonů

Jednička na Vysočině i ve střední Evropě


Příprava a vážení surovin pro tavení

43

R E V U E 4 / 2 0 1 2


R E V U E

4 / 2 0 1 2


45

m a r k e t i n g

Daruj krev v pravou chvíli

obrovolné dárcovství krve pomáhá lidem v boji za záD chranu života. I přes to, že si je této skutečnosti většina z nás vědoma, dochází v posledních letech k systematickému poklesu počtu lidí, kteří krev nebo její složky darují. Proto se společnost SPAR ČOS rozhodla ve spolupráci s občanským sdružením Zdraví–Život spustit projekt na podporu dobrovolného dárcovství krve.

Proč právě „Daruj krev v pravou chvíli“? Projekt má zvýšit informovanost široké veřejnosti o potřebě dobrovolného bezpříspěvkového dárcovství krve, ale také pomoci při rozšíření databází transfuzních oddělení, v nichž jsou lidé rozděleni podle krevních skupin a mohou přijít darovat krev tzv. na zavolání – tedy v pravou chvíli – v okamžiku, kdy je určité krevní skupiny nedostatek. Odbornou záštitu nad projektem převzala Společnost pro transfuzní lékařství a partnerem projektu je i Zdeněk Troška, který dlouhodobě spolupracuje s občanským sdružením Zdraví–Život. „Na transfuzních odděleních v ČR ročně daruje krev nebo její složky 215−255 tisíc osob. Provádí se přes 400 tisíc odběrů plné krve a přes 160 tisíc přístrojových odběrů. Množství vyrobených transfuzních přípravků stačí na pokrytí potřeby českých pacientů,“ říká odborný garant projektu MUDr. Petr Turek, CSc., primář Transfuzního oddělení Thomayerovy nemocnice. „V posledních letech však dochází k mírnému, ale systematickému poklesu počtu osob, které krev nebo její složky darují, a to je určité varování do budoucna,“ dodává MUDr. Petr Turek. Prostřednictvím webových stránek www. darujikrev.cz se všichni zájemci mohou dozvědět bližší informace o projektu a jeho garantech, o procesu darování krve

Martin Ditmar, generální ředitel SPAR ČOS nebo si vyhledat příslušné transfuzní oddělení. Zájemci rovněž na těchto webových stránkách získají v rámci motivačního systému kartičku prvodárce a mohou odeslat své dotazy přímo na primáře MUDr. Petra Turka, CSc. Tuto kartičku mohou získat také na hlavní pokladně kterékoli z 33 provozoven INTERSPAR. Po darování krve na libovolném transfuzním oddělení si prvodárce může tuto kartičku nechat potvrdit a následně ji předložit na hlavní pokladně některé z provozoven INTERSPAR, kde obdrží dárek. Dlouhodobým cílem projektu je do konce roku 2013 získat 1 000 nových dárců krve.

www.darujikrev.cz P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Václav Upír Krejčí daroval 14. 6. 2012 krev na podporu projektu „Daruj krev v pravou chvíli“ na Transfuzním oddělení v Thomayerově nemocnici v Praze 4.

4 / 2 0 1 2

Jako první podpořili nový projekt „Daruj krev v pravou chvíli“ zaměstnanci centrály SPAR ČOS.


R E V U E

4 / 2 0 1 2


n a b í d k y

I. PODMÍNKY PRO PŘIHLÁŠENÍ VÝROBKU Do soutěže o „Dobrý tuzemský potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA 2012“ se mohou přihlásit všechny tuzemské výrobní potravinářské podniky se svými výrobky, které jsou v oběhu na trhu České republiky v roce 2011 a 2012 a jsou určeny k přímé konzumaci. Vyhlášené soutěžní kategorie: • cereální výrobky, • mléčné výrobky, • masné výrobky, • výrobky z rybího masa, • ovocné a zeleninové výrobky, • nápoje nealkoholické, • piva, vína, lihoviny a destiláty, • ostatní potravinářské výrobky.

Součástí soutěže je „DĚTSKÁ CHUŤOVKA“ – hodnotí děti 6 až 16 let. Přihlášený výrobek musí splňovat vysoké chuťové parametry zacílené na uspokojení poptávky po chutných potravinách pro náročné spotřebitele. Hlavním hodnoceným kritériem je chuť výrobku. Dále design výrobku a jeho spotřebitelská využitelnost. Přihlášený výrobek musí být od českého výrobce a vyrobený v ČR.

/

47

i n f o r m a c e

Členové hodnotitelské komise: VYHLAŠUJE 4. ROČNÍK SOUTĚŽE

„Dobrý tuzemský potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA 2012“

II. HODNOCENÍ VÝROBKU Výrobky budou hodnoceny dne 4. října 2012 komisí nezávislých odborníků v hodnotitelské komisi, která má vysoký odborný kredit. Odborným garantem soutěže je Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i., v jehož sídle se hodnocení uskuteční. Tento odborný ústav také hodnocení soutěže „Dobrý tuzemský potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA 2012“ organizuje, řídí a zabezpečuje vysokou míru regulérnosti celé soutěže. III. VYHLÁŠENÍ VÝSLEDKŮ SOUTĚŽE Slavnostní předávání cen vítězům soutěže „Dobrý tuzemský potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA 2012“ se uskuteční dne 18. 10. 2012 v Národním zemědělském muzeu v Praze na Letné za účasti významných osobností a novinářů. V každé kategorii budou vyhlášeny vítězné výrobky oceněné tituly a vítězným firmám budou předány věcné ceny a diplomy. Součástí vlastního vyvrcholení soutěže bude prezentace soutěžních výrobků. Vítězné výrobky budou hodnoceny přítomnými novináři a jeden z nich získá ještě plaketu Cena novinářů – Česká chuťovka 2012.

Ing. Slavomíra Vavreinová, CSc. – ředitelka VÚ potravinářského Praha, v. v. i. – předsedkyně komise Ing. Josef Holub – ředitel – skupina COOP Ing. Miroslav Kajňák, MBA – skupina COOP prof. Ing. Petr Pipek, CSc. – VŠCHT Praha prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. – VŠCHT Praha doc. Ing. Ladislav Chládek, CSc. – Česká zemědělská univerzita, Praha Ing. Milan Chmelař – ředitel VOŠES a Střední průmyslové školy potravinářských technologií, Praha doc. MVDr. Antonín Kozák, Ph.D. – ředitel pražské veterinární správy Ladislav Likler – významný sýrařský znalec Ing. Dagmar Mocová – ředitelka AK ČR Mladá Boleslav Ing. Josef Sléha, CSc. – jednatel SYMPEX s. r. o. Adam Weber – Artificium Bohemicum Ing. František Kruntorád, CSc. – vydavatelství AGRAL

www.ceskachutovka.cz

Mediální partnerství:

PŘIHLÁŠKY ZASÍLEJTE NA ADRESU:

Sympex Group, s. r. o., Na Balkáně 2532/82, 130 00 Praha 3 IV. TERMÍN PRO ODEVZDÁNÍ PŘIHLÁŠEK

20. září 2012

Soutěž probíhá pod záštitou skupiny COOP

Přihlášška a výrrobků do soutě ěže – naajdete i naa www w.ceska achutov vka a.cz Přihlašovatel

Vyplněnou přihlášku odešlete na adresu: Sympex Group, s. r. o., Na Balkáně 2532/82, 130 00 Praha 3 nebo na e-mail: [email protected]

Firma ......................................................................................................................................................... Kontaktní osoba ....................................................................................................................................

do 20. září 2012

Adresa ....................................................................................................................................................... Tel. ............................................................................... Mobil ................................................................. IČO ............................................................................... DIČ .....................................................................

Přihlašovaný výrobek je od českého výrobce ano – ne* * soutěž je určena pouze pro české výrobce a producenty

1. ................................................................................................................................................................. 1.7.2010 17:02:44

Česká chuťovka

Registrační poplatek: 2 000.- Kč (bez DPH) Poplatek za každý výrobek v soutěži Česká chuťovka: 2 000.- Kč (bez DPH) Poplatek za každý výrobek v soutěži Dětská chuťovka: 2 000.- Kč (bez DPH) Celkový poplatek uhraďte na účet číslo: 2700214690/2010 do 1. 10. 2012 – variabilní symbol: vaše IČO Zboží v množství minimálně 15 ks nebo 2 000 g bude přijímáno dne 3. října 2012 od 10.00 do 17.00 hod.

Název přihlášeného výrobku COOP_210x297.indd 1

Dětská chuťovka

Chléb, běžné pečivo a jemné pečivo až 4. října 2012 od 9.00 do 10.00 hod. na adrese: Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. Radiová 7 102 31 Praha 10-Hostivař

Česká chuťovka

Dětská chuťovka

Jméno a podpis oprávněné osoby razítko firmy:

3. ................................................................................................................................................................. Dětská chuťovka

Charakteristiku každého výrobku můžete rozvést v příloze.

Datum, místo: ...........................................

4 / 2 0 1 2

Česká chuťovka

R E V U E

2. .................................................................................................................................................................


E-mail ......................................................................... www ..................................................................


R E V U E

4 / 2 0 1 2

48

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Standardně dodáváme: Pšeničné mouky pekařské Pšeničné mouky pro náročné druhy sladkého pečiva (koblihy, listové …) Pšeničné mouky pečivárenské

Pšeničné mouky pro zmrzlinové kornouty Žitné mouky Celozrnné mouky Ječná mouka

MLÝN PERNER SVIJANY, spol. s r. o. 463 46 Příšovice, Svijany 17, tel.: +485 177 129, fax +482 312 705 E-mail: [email protected]

www.mlynperner.cz

m a r k e t i n g

49

Mlýn Perner Svijany investuje do rozvoje technologie

istorie mlýnu PERNER Svijany je opravdu bohatá. Mlýn H byl založen na řece Jizeře již v roce 1420. Majiteli byly nejenom různé mlynářské rody, ale i Valdštejnové, Šlikové, Var-


tenberkové. V 19. století byl vlastníkem dokonce i bratr básníka K. H. Máchy, Michal Mácha. Bohumil Perner, syn mlynáře v Májově u Chrudimi, koupil mlýn v roce 1933. Jistě jste všichni slyšeli o velkém vlastenci a budovateli železnice Janu Pernerovi (1815−1845), který byl synem mlynáře ve Lhotce u Přelouče. Bohumil Perner, mlynář v Májově, byl potomkem jeho bratra Františka. Jan se ale rozhodl pro studium na pražské polytechnice. V roce 1837 Perner nastupuje na stavbu Severní dráhy císaře Ferdinanda, ale to už měl za sebou práci na stavbě

železnice v Rusku. Jan Perner se mimo jiné účastnil velkých trasovacích prací pro spojení Vídně s Prahou, stává se vrchním inženýrem státních drah. Jeho návrh na trasu dráhy z Prahy do Drážďan schválil císař v roce 1842. Jan Perner tragicky zahynul v roce 1845. Jeho jméno nese i jeden pár vlaků InterCity, EuroCity, jsou po něm pojmenovány ulice v Praze i v Pardubicích, i Dopravní fakulta Univerzity Pardubice. Bohumilu Pernerovi se počátkem 30. let minulého století podařilo spolu s manželkou Annou, roz. Kvapilovou z Turnova, mlýn ve Svijanech zmodernizovat a rozšířit. Zvláště za války se těšili velké oblibě, protože moukou tajně podporovali obyvatelstvo ze širokého okolí. Dokonce byl panu mlynáři po

R E V U E 4 / 2 0 1 2


R E V U E

4 / 2 0 1 2

50

m a r k e t i n g

válce slibován pomník. Ale přišel rok 1948 a mlynář se octl v Jáchymově, rodina byla vystěhována. Synové Bohumil a Jan dostávají mlýn ve značně opotřebovaném stavu v roce 1992. Bohumil se stará o obchod a kvalitu mouky, Jan o strojírenskou technologii. Mlýn měl kapacitu 80 t/24 hod. Oba bratři plně pochopili, že je nutno mlýn modernizovat, zakoupit nové dopravní prostředky, vybavit laboratoř nejmodernějšími přístroji. Postupně došlo i na technologii. V roce 1996 dodává firma Prokop Pardubice novou mlecí technologii s kapacitou 120 t/24 hod. Při projíždění na dálnici je vidět mlýn z daleka, v poslední době vyrostla i nová budova, která se může pochlubit nejmodernější mlynářskou technologií v České republice, i v Evropě se nemusíme stydět. Technologii dodala firma Bühler ze Švýcarska. Celé zařízení odpovídá nejnáročnějším požadavkům na kvalitu výroby. Kapacita obou mlýnů

je 400 tun mouky za 24 hodin. Majoritním vlastníkem se stal syn Jana Pernera Daniel. Své velké odborné zkušenosti získal při dlouhodobém pobytu ve mlýnech ve Švýcarsku a v Německu. Získal i výuční list v oboru a absolvoval Střední školu potravinářské technologie v Pardubicích. V únoru letošního roku došlo ve Svijanech k další velké investiční akci zaměřené na zvýšení hygieny, kvality a efektivity při výrobě mouky. Kompletní technologii dodala švýcarská firma Bühler, montáž provedla firma Niesner. Svijanský mlýn patří mezi největší výrobce mouk v Čechách, ročně zpracuje cca 120 000 tun pšenice. Snažíme se investovat tak, aby proces výroby mouk byl maximálně efektivní při plnění nároků našich klientů, mezi které patří např. KRAFT FOOD, La Lorraine, Profrost a spousta dalších. Daniel Perner, jednatel

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

51

Potravinářský zpravodaj

List pro potravinářský průmysl a obchod zdravotnictví ČR a Ministerstvu životního prostředí ČR. Významnou čtenářskou obcí jsou pracovníci obchodních řetězců a dalších odběratelů a prodejců potravinářských výrobků, kteří využívají informace v listu pro marketingové účely. Část výtisků je odebírána odbornými školami (učiliště, střední školy, vyšší odborné školy, vysoké školy a univerzity), které v mnoha případech využívají náš list jako učební pomůcku. Řada výtisků je adresována na Slovensko. Máme své čtenáře i v zahraničí, např. naše krajany v USA a Austrálii.

4 / 2 0 1 2

www.agral.cz

R E V U E

Vydavatel: AGRAL s. r. o. Zelený pruh 1560/99 140 02 Praha 4 - Braník


List míří k nejširšímu okruhu podnikatelů a manažerů v potravinářském průmyslu, obchodu s potravinářskými výrobky, potravinářskými surovinami, potravinářskou technikou a technologiemi, obalovými a dalšími materiálovými vstupy do výroby potravin a službami pro potravinářský průmysl. Odebírají jej také poslanci Parlamentu ČR a senátoři Senátu ČR, naše distribuce zajišťuje také dodávky listu orgánům státní správy, především Ministerstvu zemědělství ČR, Ministerstvu průmyslu a obchodu ČR, Ministerstvu

52

i n f o r m a c e

Chráněné zeměpisné označení České pivo – historie, současnost a budoucnost Ing. VĚRA HÖNIGOVÁ, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s.

Iniciátorem myšlenky využít CHZO pro ochranu specifického charakteru českého piva byl ředitel Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského (VÚPS) dr. Kosař. Když se v roce 2003 seznámil s návrhem definice piva v předpisech EU, s překvapením zjistil, že „pivo je slabě alkoholický nápoj vyráběný infuzní metodou rmutování, možné jsou i jiné způsoby….“. Dekokční metoda rmutování, která je ve spojení s typickými surovinami a způsobem kvašení základem tradiční výroby českého piva, se tak v předpisech EU objevuje pouze jako jeden z „jiných způsobů“ výroby. Bylo zřejmé, že definice piva podle EU je tak široká, že za pivo lze považovat i nápoje značně se lišící od piva vyráběného v Česku a typicky česká výroba by mohla být v evropských legislativních předpisech znevýhodněna. Členové Svazu pivovarů a sladoven (ČSPaS) uvítali myšlenku VÚPS získat CHZO „České pivo“ pro pivo vyráběné v Česku tradičním způsobem z domácích surovin. Bylo rozhodnuto, že žádost o udělení CHZO bude podána sdružením České pivo, jehož členy byly vedle ČSPaS a VÚPS firmy PMS Přerov a. s. a Pivo Praha s. r. o., a byla ustanovena pracovní skupina, jejímž úkolem bylo připravit příslušné podklady. Ve VÚPS byla vypracována obsáhlá odborná studie prokazující specifické vlastnosti českého piva a jeho odlišnost od zahraničních piv stejné kategorie (Pils). Byl dokumentován charakteristický způsob jeho výroby a naše prvenství ve výrobě piva tzv. plzeňského typu. Byla též doložena nezbytnost používání lokálních surovin, zejména chmele a sladovnického ječmene specifických vlastností, a dokumentována dlouhá historie jejich pěstování v Čechách a na Moravě, stejně jako dlouhá historie českého pivovarství. Po několika letech jednání s orgány EU, při kterém Český svaz pivovarů a sladoven sehrál významnou roli, byla v roce 2008 zapsána ochranná známka CHZO České pivo. Velkým úspěchem bylo získání CHZO pro celé území Čech a Moravy, neboť není běžnou praxí udělovat CHZO pro území celého členského státu EU, ale pouze pro určitý region.

Přínosy CHZO České pivo Chráněné zeměpisné označení České pivo

historicky zavedených názvů pro výrobky, které se svými vlastnostmi nebo původem liší od původních produktů. Byla zavedena tři chráněná označení: označení původu (OP), chráněné zeměpisné označení (CHZO) a zaručená tradiční specialita (ZTS).


R E V U E

4 / 2 0 1 2

ílem systému tzv. chráněných označení, zavedenéC ho v EU v roce 1992, je chránit tradiční regionální zemědělské a potravinářské produkty a zamezit používání

Pivo je v Česku považováno za národní nápoj a určitou součást kulturního dědictví. Tradiční české pivo se od zahraniční produkce odlišuje jak svými senzorickými vlastnostmi, tak způsobem výroby.

CHZO České pivo představuje oficiální uznání toho, co již dříve věděl každý výrobce i každý konzument piva. České pivo je výjimečné a odlišuje se od evropských nebo světových piv typu Pils. Existence CHZO České pivo je nepochybně přínosem pro konzumenty, pivovarníky i dodavatele surovin. Pro konzumenty zaručuje zachování výjimečných senzorických vlastností českého piva, neboť závazně stanoví surovinovou skladbu a způsob jeho výroby. Za „české“ pivo nelze vydávat nápoje, které byly vyrobeny jiným technologickým postupem, z jiných surovin, a tudíž nemohou vykazovat vlastnosti charakteristické pro tradiční české pivo. Pro pivovarníky zaručuje stabilitu trhu a ochranu před nekalou konkurencí. Za České pivo nelze vydávat produkty vyráběné technologickými postupy zaměřenými pouze na dosažení nízkých výrobních nákladů bez ohledu na nevalnou kvalitu vyrobeného piva. Pro výrobce je velmi důležité, že CHZO České pivo specifikuje výrobní postupy způsobem, který zachovává technologické postupy klíčové pro dosažení senzorických vlastností českého piva, nebrání však využití moderních technologií. Pro dodavatele surovin garantuje stabilní poptávku po surovinách vhodných pro České pivo. Jak je patrné z následujícího obrázku, v nedávné minulosti došlo k postupnému

i n f o r m a c e

53

Zastoupení českých, slovenských a ostatních zahraničních odrůd sladovnického ječmene na polích v letech 1993–2011 (odhad na základě množitelských ploch)

snižování zastoupení českých odrůd na pěstebních plochách v České republice. Zatímco v roce 1993 byly na polích (odhadem z množitelských ploch) zastoupeny zahraniční odrůdy pouze 2 %, v roce 2002 to bylo 73 % a v roce 2005 již 81 %. Tento trend byl zastaven a již v roce 2008 klesl podíl zahraničních odrůd na 60 %. Zvýšení poptávky po odrůdách vhodných pro České pivo bylo vyvoláno snahou o získání CHZO a samotné přijetí přihlášky bylo důležitým signálem pro šlechtitele, že relativně malý trh České republiky bude stabilní právě v poptávce po odrůdách ječmene vhodných pro České pivo.

4 / 2 0 1 2

Výrobci jsou pod kontrolou Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která je pověřena dozorem nad plněním specifikace Českého piva. Pro výrobce to znamená prokazovat shodu s řadou požadavků, kterými se běžný výrobce piva nemusí zabývat. Uživatel CHZO musí například prokazovat, že 80 % ze sladového sypání na várku je vyrobeno z jarního ječmene odrůd doporučených pro České pivo, stejně tak minimálně 30 % chmele na várku musí tvořit Žatecký chmel nebo jeho klony doporučené VÚPS pro výrobu Českého piva, technologické postupy musí odpovídat předpisům specifikace atd. Při nedodržení specifikací hrozí uživateli známky pokuta a nucené stažení výrobku z trhu. Otázkou zůstává, proč počet pivovarů není vyšší, když s legislativním zakotvením Českého piva souhlasili téměř všichni výrobci.

R E V U E

K dnešnímu dni používá CHZO České pivo celkem 12 pivovarů pro 46 druhů piv, což odpovídá 56 % tuzemského pivního trhu: Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod: Rebel – tradiční, Czech Beer, černý, originál Premium, Karlovec světlý i tmavý; Krušovice: ČERNÉ, Krušovické světlé výčepní, Mušketýr, Jubilejní ležák extra hořký; Polička: 10° Hradební, 11° Otakar, 12° Záviš; Vyškov: Desítka, Džbán, Březňák, Havran; Černá Hora: TAS, Páter, Moravské sklepní, Kamelot, Granát; Plzeňský Prazdroj: Gambrinus světlý výčepní, Gambrinus Premium, pivo ležák světlé, Gambrinus, 11° Excelent,


Používání CHZO – aktuální stav

pivo ležák světlé, Velkopopovický kozel světlý, Velkopopovický kozel 11° Medium, Velkopopovický kozel Premium, Radegast originál, Radegast Premium, Pilsner Urquell; Bernard: Světlé pivo Bernard – světlé výčepní pivo, Světlý ležák Bernard – alk. 4,5 %, Světlý ležák Bernard – alk. 4,7 %, Regionální jedenáctka – světlý ležák, Sváteční ležák s jemnými kvasnicemi, světlý ležák nefiltrovaný, Černý ležák s jemnými kvasnicemi, tmavý ležák nefiltrovaný; Primátor: Primátor světlý, výčepní pivo, Primátor Premium, pivo světlý ležák; Tradiční pivovar v Rakovníku: Bakalář pivo výčepní světlé, Bakalář tmavé výčepní, Bakalář světlý ležák, Světlé pivo PRAŽAČKA, Černovar SVĚTLÉ, Černovar ČERNÉ.

54

i n f o r m a c e

Poloprovozní varna VÚPS


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Nadační fond České pivo sládka Františka O. Poupěte V současnosti je udržitelnost CHZO Českého piva závislá na řadě výzkumných aktivit, pro jejichž financování se hledá dostatek finančních zdrojů, neboť státní podpora se snížila na minimum a finanční prostředky poskytované průmyslem nemohou výzkumné projekty plně pokrýt. Výzkum se týká především vývoje a ověřování nových českých odrůd sla- František O. Poupě dovnických ječmenů, odrůd českého chmele a historických kvasných kmenů pro výrobu Českého piva. Je známo, že odrůdy ječmene i chmele mají svou životnost a musí být neustále obměňovány. Vyšlechtění nové odrůdy, její ověřování a zkoušení trvá mnoho let a podílí se na něm řada výzkumných organizací, včetně VÚPS, který rozhoduje o zařazení do seznamu odrůd doporučených pro České pivo. Dále je třeba prohlubovat znalosti o výjimečných vlastnostech českého piva. Dosavadní vědecké poznatky prokazují příznivé zdravotní vlastnosti českých piv. Současné moderní metody umožňují blíže určit obsah a působení látek s pozitivními zdravotními vlastnostmi, jako jsou antioxidační vlastnosti polyfenolových sloučenin, obsažených v Českém pivu díky vyššímu chmelení. Je třeba zjistit, jak se v daných zdravotních vlastnostech díky specifické kvalitě surovin a technologii s vyšším chmelením odlišuje České pivo od zahraničních výrobků, a využít získané poznatky k rozšíření charakteristiky Českého piva.

Je pravděpodobné, že České pivo obecně obsahuje vyšší množství zdravotně pozitivních sloučenin, a je žádoucí zjistit možnost jejich zvýšení výběrem surovin na várky a vhodným technologickým postupem, specifikovat přípravky nevhodné pro výrobu českého piva a vybírat i modernizace technologických variant, které neovlivní specifická kritéria českého piva, včetně zdravotních vlastností. Zvláštní vlastností českého piva je také jeho pitelnost, která je ve vědeckých kruzích zmiňována jako charakteristický znak, který nemá ve světě obdoby. Tento jedinečný fenomén českého piva však není dostatečně vědecky definován a nejsou známy jeho technologické příčiny. V budoucnu by se měl výzkum věnovat také zkoumání důvodů odlišné pitelnosti českého piva a zahraničních výrobků typu Pils. V loňském roce se výrobci piva a sladu, kteří jsou zároveň největšími podporovateli pivovarsko-sladařského výzkumu, dohodli na založení Sdružení pro podporu Českého piva, zájmového sdružení právnických osob s cílem zajistit podporu výzkumu a vývoje a pomáhat vyhledávat zdroje financování. Sdružením (Plzeňský Prazdroj, a. s., Budvar, n. p., Sladovny Soufflet ČR, a. s., PMS Přerov a. s., Heineken Česká republika, a. s., a Český svaz pivovarů a sladoven) byl následně zřízen Nadační fond České pivo sládka Františka O. Poupěte. Posláním Fondu je podpora a ochrana výroby piva v České republice s cílem zachování historicky výjimečných analytických, biochemických a senzorických vlastností Českého piva a surovin pro jeho výrobu jako součásti národního kulturního dědictví. Toho bude dosahováno zejména formou podpory vědecké činnosti a výzkumu v oblasti pivovarnictví a sladovnictví s cílem udržení a rozvoje nejlepších tradic českého pivovarnictví. Do statutárních orgánů se podařilo získat významné představitele a všeobecně respektované osobnosti pivovarsko-sladařského výzkumu, vysokého školství a průmyslu. Čestnou předsedkyní správní rady fondu se stala první členka Síně slávy českého pivovarství prof. Ing. Gabriela Basařová, DrSc., předsedou správní rady byl zvolen Ing. Jan Veselý, výkonný ředitel ČSPaS.

Budoucnost CHZO České pivo Jak již bylo uvedeno výše, v tomto okamžiku je přínos CHZO České pivo nesporný pro konzumenty, pivovarníky i dodavatele surovin. V jejich rukou je i budoucnost CHZO České pivo. Rozhodující bude nepochybně zájem konzumentů. V současné době je patrný narůst zájmu spotřebitelů o informace o původu a kvalitě zboží. Evropský systém označování potravin se zaměřuje právě na ochranu spotřebitelů před nepravdivými a klamavými údaji o původu potravin a zemědělských produktů. Pro výrobce může být CHZO České pivo významným marketingovým nástrojem. Chráněné označení je zárukou nejen původu, ale také kvality výrobku a mohou být pro spotřebitele určitým vodítkem. Potvrzují výlučnost a atributy produktu dané místem výroby a zaručují jeho kvalitativní parametry. Také valná hromada ČSPaS na svém posledním červnovém zasedání odsouhlasila, že se propagaci CHZO České pivo bude věnovat zvýšená péče. Pokud budou konzumenti mít i nadále zájem o klasické „české“ pivo, pivovary budou v rámci specifikace CHZO České pivo propagovat a dodávat kvalitní výrobky, a bude-li zajištěna nezbytná podpora výzkumu a vývoje, nemusíme se o budoucnost CHZO České pivo obávat.

55

i n f o r m a c e

Ing. Jan Hlaváček

Náš rozhovor eské pivo je fenomén, jehož si cení svět, naši spotřeČ bitelé, ale hlavně „tvůrci“ našeho piva. Jedním ze zakladatelů aktivity České pivo je Ing. Jan Hlaváček, předseda Sdružení České pivo a dlouholetý sládek Plzeňského Prazdroje, a. s. Položili jsme mu následující otázky.

Otázka č. 1:

Otázka č. 2: V současnosti je téměř móda podporovat české výrobky. Myslíte si, že CHZO České pivo jde touto cestou, i když modrožlutý emblém evokuje spíše EU? Podle mého názoru nezáleží na grafickém zpracování loga. Důležité je, aby spotřebitel věděl, že tato známka mu prostřednictvím Státní zemědělské a potravinářské inspekce garantuje kvalitu českého piva uvařeného z českých surovin a metodami, které jsou českému pivu už od roku 1842 vlastní.

Otázka č. 3:

4 / 2 0 1 2

R E V U E

Jste jedním ze zakladatelů Sdružení pro podporu Českého piva a zároveň jeho předsedou. Jste do budoucna spíše optimista, když se od Vás očekává, že získáte potřebné finance pro pivovarsko-sladařský výzkum zaměřený na České pivo? Dnes používá CHZO České pivo cca desítka českých výrobců piva reprezentujících přibližně polovinu objemového pivního trhu. Proto věřím, že tyto subjekty mají také zájem na výzkumu, který je nezbytný pro zachování Českého piva. Plzeňský Prazdroj patří mezi největší podporovatele jak Nadace České pivo, tak Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. Myslím, že stále více maloodběratelů českých surovin si uvědomuje, že právě díky podpoře velkých pivovarů, které jsou baštou české pivovarské tradice, je možné české pivo zachovat. Děkuji za rozhovor. Ing. František Kruntorád, CSc.


Vaše společnost se rozhodla užívat značku chráněného zeměpisného označení České pivo. Jaký to má marketingový význam pro tak silné značky, jakými jsou Pilsner Urquell nebo Gambrinus? Na chráněné zeměpisné označení České pivo pohlížím ze dvou pohledů. Za prvé je to garance pro spotřebitele, že pivo bylo uvařeno tradiční technologií z českých surovin. Je to tedy jakási nálepka kvality, kterou garantuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Zároveň se jedná o nástroj, jak zachovat české pivo pro budoucí generace. Používání tohoto označení opět podpořilo mezi českými pivovary zájem o české suroviny nezbytné k uvaření českých piv. Také díky tomu získávají odborné instituce, jako je Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, peníze na výzkum a vývoj, který zabezpečí, že i v budoucnu bude dostatek odrůd vhodného českého ječmene a jedinečného žateckého chmelu. Například Plzeňský Prazdroj má se zemědělci dlouholeté kontrakty a nasmlouvané množství ječmene i chmelu, který odebereme. To nám dává garanci, že budeme mít dostatek kvalitních místních surovin pro vaření našich tradičních piv, a zároveň to dává zemědělcům a farmářům jistotu, že svoji úrodu prodají. Proto se k používání CHZO České pivo přihlásila tradiční plzeňská pivní značka Gambrinus a vzápětí následovala i další klasická piva Plzeňského Prazdroje, tedy Pilsner

Urquell, Radegast a Velkopopovický Kozel. Právě díky podpoře těchto velkých českých pivních značek se CHZO České pivo dostává více do povědomí českých pivařů.

56

i n f o r m a c e

Původní budova mlékárny


R E V U E

4 / 2 0 1 2

110. výročí mlékárny v Kroměříži

ýstavba mlékárny Kroměříž byla započata na jaře roku V 1901 a již v říjnu roku 1902 bylo zpracováno prvních 700 litrů mléka. Sloužila k výuce žáků Zemské mlékařské a sýrařské školy a na svou dobu to byla jedna z nejmodernějších mlékáren tehdejšího Rakouska-Uherska. Širokým sortimentem vlastních výrobků zásobovala nejen město Kroměříž, ale některé výrobky, zejména máslo, dodávala i do Vídně, Prahy a Brna. V roce 1945 mlékárna přestála bitvu o město Kroměříž

bez úhony. Za tři dny po osvobození se svezlo prvních 4 500 litrů mléka k výrobě. Z výukových důvodů se vyráběl pod vedením sýrařského mistra Jaroslava Medka široký sortiment sýrů, prakticky všechny druhy. Až do roku 1953 byla mlékárna zařízením pro praktickou výuku při Státní mlékařské a sýrařské škole v Kroměříži. Vedoucím mlékárny byl Ing. Jaroslav Havlíček. V roce 1953 vznikl samostatný podnik Mlékařské závody, n. p., v Kroměříži. Tyto byly v roce 1958 začleněny ke Gottwaldovským mlékárnám se sídlem v Bystřici pod Hostýnem. Sortiment sýrů zůstal ve svém rozsahu zachován a došlo k rozšíření sortimentu konzumních mlék a smetan, stále s ohledem na praktickou výuku žáků mlékařské školy. V roce 1960 byly všechny mlékárenské závody reorganizovány podle jednotlivých okresů a vznikly Východomoravské mlékárny Kroměříž, závod Kroměříž. Denní příjem mléka byl 20 000 litrů a výrobní sortiment ve stejném rozsahu. Počet pracovníků se pohyboval okolo 20. Po krátkém trvání byly tyto mlékárny připojeny k národnímu, později státnímu podniku Lacrum Brno. V Kroměříži byl zřízen závod, pod který patřily provozovny Kroměříž, Bystřice pod Hostýnem, Kyselovice a Zdounky. Mlékárna Kroměříž zpracovávala v denním příjmu postupně od 30 až do 70 tisíc litrů mléka v období let 1986−1991 a následně dochází k poklesu denního příjmu na úroveň 25 000 litrů do roku 1994. Sortiment se z původního širokého záběru zúžil, v rámci působnosti provozovny v podniku Lacrum Brno, na konzumní mléko a smetany, malý objem jogurtů a polotvrdé sýry − eidamská cihla, hnětený sýr. Část mléka se zpracovávala na sušárně v Brně. Počet pracovníků, včetně obchodu, se pohyboval od 50 do 70. Od října 1994 byla mlékárna delimitována v rámci privatizace státního podniku Lacrum Brno jako samostatný právní

57

i n f o r m a c e

subjekt pod Ministerstvo školství s názvem Školní mlékárna v Kroměříži. Zajišťovala praktickou výuku žáků mlékárenské školy, zároveň mlékárenskou výrobu a obchodní činnost. S tímto datem je spojen začátek mého působení v mlékárně Kroměříž. Denní příjem mléka byl 23 000 litrů a výrobní sortiment převzatý po provozovně Kroměříž zahrnoval v malém množství jogurty, zakysané výrobky, dále konzumní mléko a ze sýrů eidamskou cihlu. Došlo ke grafické úpravě obalů zakysaných výrobků a jogurtů. Byla převzata obchodní činnost se stávajícím počtem pracovníků. Postupně byla zahájena obměna výrobního sortimentu s cílem vytvoření malého výrobního závodu se specializovaným programem v oblasti výroby sýrů a s ohledem na kvalitu praktické výuky žáků mlékárenské školy. Z ekonomicko-provozních důvodů ukončila Školní mlékárna svoji činnost pod Ministerstvem školství v roce 1997 a byla dokončena její privatizace. Po veřejné soutěži se vlastníkem mlékárny stává společnost KROMILK, spol. s r. o., Kroměříž, s majoritním podílem zemědělců – dodavatelů mléka, která se zavázala pokračovat v mlékárně Kroměříž ve stejném rozsahu činnosti. V roce 2010 změnila společnost svoji právní formu na akciovou společnost. Současnými vlastníky jsou Zemědělský podnik Kvasicko, a. s., a Agrodružstvo Postoupky. Mlékárna Kroměříž je specializována na výrobu sýrů. Denní příjem mléka se stabilizoval na 25 000 litrech. Vlastníci mlékárny Kroměříž jsou zárukou dodávky kvalitní suroviny, která je nezbytným předpokladem výroby kvalitních sýrů. Pracovní kolektiv mlékárny v počtu 47 pracovníků je dostatečně odborný a zručný, což je nutným předpokladem pro náročnou sýrařskou výrobu. V současné době vyrábíme skupinu sýrů čerstvých, do které patří sýry tvarohové krémové, sýry čerstvé a sýry

smetanové termizované. V této kategorii patříme mezi významné výrobce v rámci ČR. Dále vyrábíme skupinu sýrů přírodních polotvrdých typu Gouda a Eidam. Jako doplňková skupina jsou vyráběny tavené sýry. Mlékárna Kroměříž se od února 1998 zaměřila výhradně na výrobní činnost a svoje obchodní aktivity předala velkoobchodním partnerům. Od září roku 2000 je naším hlavním a zastřešujícím obchodním partnerem velkoobchodní společnost ALIMPEX Food, a. s., Praha, s celorepublikovým rozsahem obchodní činnosti. Jejím prostřednictvím jsou naše výrobky dodávány do celé řady maloobchodních řetězců a nezávislého trhu v rámci ČR a také na Slovensko. Naším cílem je obstát na náročném trhu mlékárenských výrobků a podílet se na uspokojení spotřebitele sortimentem kvalitních výrobků, proto i nadále se společností Alimpex pracujeme na vývoji dalších specialit z oblasti sýrů. Mlékárna již čtvrtým rokem úspěšně prochází náročnou certifikací dle mezinárodních standardů jakosti IFS, a může tedy svoje výrobky dodávat na celý komunitární trh EU. O kvalitě našich výrobků svědčí i celá řada úspěchů v soutěžích v rámci České republiky a také na Slovensku a v Maďarsku. Získali jsme celou řadu ocenění. Také jsme držiteli národní značky kvality Klasa pro celou řadu našich výrobků. Jsme dlouholetými členy Českomoravského mlékárenského svazu. Zajištěním praktické výuky podporujeme mlékárenskou školu v její snaze předat mlékárenskému průmyslu co nejlépe připraveného absolventa do praktického pracovního života. Ing. Jan Tykvart, ředitel, KROMILK, a. s.

Řekli k 110. výročí mlékárny v Kroměříži Sama oslava tak významného výročí se konala dne 1. června 2012 v odpoledních hodinách. Byla důstojně zastoupena nejen mlékaři samotnými a v hojném počtu pracovníky společnosti KROMILK, ale účast na oslavu přijala řada významných osobností z řad obchodních partnerů, politiků a osobností veřejného života. Ve svých příspěvcích pak hodnotili význam mlékárny v Kroměříži pro celý mlékárenský obor, ale i mlékárenské školství, a to od vlády císaře Rakouska-Uherska Františka Josefa až po dnešní dobu. Z jejich vystoupení uvádíme:

R E V U E 4 / 2 0 1 2

110. výročí kroměřížské mlékárny, s ohledem na její minulost, ale zvláště pak i současnou existenci, je příležitost nejen ke vzpomínkám, ale i k oslavě. Kroměřížská školní mlékárna byla vždy nositelkou určitého pokroku na úseku zpracování mléka, který se pak šířil zvláště prostřednictvím absolventů školy a jejich poznatků ověřených praxí právě v této mlékárně. Mlékárna i v současné době plní toto poslání pro školu i její žáky. V současné době je mlékárna příkladem toho, že propojení prvovýrobců a zpracovatelů mléka je i dnes reálné, životné,


Ing. VOJTĚCH KUBÍK, předseda představenstva KROMILK, a. s.

58

i n f o r m a c e

i když ojedinělé. Co stojí za zmínku, je to, že naše mlékárna, i přes svou „malost“, je schopna odolávat všem nástrahám bezohledného trhu, všem požadavkům na kvalitu výrobků, tlakům na neustálé inovace, ale zvlášť na čerstvost svých výrobků. I proto měli jak bývalí zaměstnanci mlékárny, tak i současní důvod k oslavě, na které pocítili určitou hrdost na svou mlékárnu. Drobné odměny či uznání nemohly vyjádřit jejich zásluhy na dobrém jménu a postavení kroměřížské mlékárny, která oslavila 110. výročí svého založení. Ing. JAN TYKVART, ředitel společnosti KROMILK, a. s. Toto výročí působení mlékárny na českém trhu vnímáme jako potvrzení dobré cesty menšího výrobce kvalitních mléčných výrobků, respektive sýrů. Námi zvolený výrobní program – čerstvé a krémové sýry a termizované smetanové sýry – má dobré uplatnění na českém trhu mléčných výrobků a spotřebitel jistě vnímá standardní vysokou kvalitu našich výrobků. To potvrzuje 15% index nárůstu prodejů oproti loňskému roku. Také je tím potvrzena i kvalita našich pracovníků ve výrobě, z nichž mnozí jsou absolventi mlékařské školy v Kroměříži, a tedy se dobře orientují v náročné sýrařské výrobě s vysokým podílem ruční práce. Naše mlékárna vyplňuje dobře na českém trhu mléčných výrobků prostor pro speciality vyráběné v menších sériích a přinášející spotřebitelům potěšení z konzumace kvalitních sýrů.


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Mgr. MILOŠ MALÝ, senátor a místostarosta města Kroměříž Jde o velmi významné výročí. V samotné Kroměříži je velmi málo podniků s tak dlouhou a nepřetržitou existencí. Já sám mám k tomuto podniku velmi osobní vztah. Od svého narození jsem bydlel přímo v jejím areálu a sledoval jsem, jak se mění a rozrůstá. Pořád musím obdivovat promyšlenost našich předků v jejich konání a plánování. Jak moudře dokázali skloubit vlastní mlékárnu se střední odbornou mlékárenskou školou. I když první jméno této školy nám může znít archaicky − Zemská mlékařská a sýrařská škola. Ale tento název školy přesně vystihovalo její poslání. V rámci školy a mlékárny bylo vychováno mnoho odborníků. Ti mnohdy dodnes pracují v oboru a na místa, kde prvně vkročili do mlékařského provozu, tedy právě v kroměřížské mlékárně, dodnes v dobrém vzpomínají a rádi se vracejí. V minulosti mlékárny byly také okamžiky, kdy se rozhodovalo o její další existenci. Zase měla štěstí na moudrá rozhodnutí. Její provoz byl pod jiným majitelem zachován a má jasnou budoucnost. Město Kroměříž bude brzy oslavovat 650. výročí od svého založení a mlékárna slaví své 110. výročí. To hovoří samo za sebe a dokazuje, že se v našem městě tradici daří. Proto rád vyslovuji přání a kroměřížské mlékárně přeji, ať o ni a jejím dalším osudu

dále rozhodují jen moudří lidé, to abychom se mohli zase v příjemné pracovní atmosféře všichni znovu společně sejít a oslavit 120. výročí mlékárny v krásném a hrdém městě Kroměříž. MVDr. STANISLAV MIŠÁK, hejtman Zlínského kraje Regionální podniky, které se dokázaly nejen udržet, ale také konkurenčně obstát, a to v mimořádně složitých a tvrdých podmínkách provázejících transformaci české ekonomiky, musíme považovat za rodinné stříbro našeho kraje a propagovat je jako dobří patrioti všude, kde se dá. Potravinářský průmysl je jedním z těch oborů, které mají ve Zlínském kraji dlouhou tradici, protože je schopen nabídnout našim spotřebitelům vynikající produkty, s nimiž lze jen těžko srovnávat jakost většiny dovážených atrap, u kterých není možné ani dopátrat se jejich původu. Kroměřížská mlékárna byla, je a věřím, že zůstane zárukou potravin prvotřídní kvality, u kterých pořád platí, že mléčné výrobky jsou nejen výborné, ale také zdraví prospěšné. Přeji všem, kdo tento podnik řídí a kteří v něm pracují, stále víc věrných a spokojených zákazníků, kteří na značku kroměřížské mlékárny nedají dopustit. Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského S potěšením jsem přijal pozvání účastnit se 1. června slavnostního shromáždění u příležitosti 110. výročí založení mlékárny v Kroměříži. S potěšením především proto, že tato hanácká metropole byla vždy vnímána jako město mlékařů, město s nejstarší a vlastně jedinou úzce specializovanou školou mlékařství v České republice, školou, která již od svého založení byla úzce propojena právě se zdejším mlékárenským závodem. Na tuto tradici dnes navazuje i pravidelné pořádání odborných mlékařských konferencí, na které se sjíždějí mlékaři z České i Slovenské republiky, ale také mnozí odborníci z celé Evropy. Mlékárna v Kroměříži, která v současnosti nese obchodní název KROMILK, a. s, prošla za dobu sto deseti let své existence velice zajímavým vývojem. Po svém založení sloužila mlékárna zejména k praktické výchově mlékařského dorostu studujícímu na místní průmyslovce, brzy se však stala významnou zemskou mlékárenskou kapacitou, jejíž výrobky byly oblíbené v celém tehdejším Rakousku-Uhersku. Tak jako v minulosti i dnes zůstává tato poměrně malá mlékárna velmi úspěšnou na trhu s mléčnými výrobky, a to i v silném konkurenčním prostředí, což zajisté svědčí zejména o její dobré koncepci a vhodně sestaveném portfoliu jejích výrobků, které tvoří zejména čerstvé, termizované a polotvrdé sýry. Už sama skutečnost, že mlékárna letos slaví své 110. výročí, si bezesporu zaslouží obdiv a uznání. Obchodní úspěch dnešní společnosti ale svědčí zejména o tom, že i menší zpracovatel mléka může v dnešním globalizovaném a konkurenčním trhu

59

i n f o r m a c e

uspět, pokud se dokáže výrobkově odlišit a přinese vysokou přidanou hodnotu ve svých specialitách. Proto bych chtěl velmi upřímně poblahopřát společnosti KROMILK, a. s, k jejímu jubileu a popřát vlastníkům společnosti, jejímu managementu a celému pracovnímu kolektivu i nadále hodně kreativity, nových výrobků, spokojenost spotřebitelů, a tím i dalších podnikatelských úspěchů. Ing. MILAN ZEMAN, ředitel Vyšší odborné školy potravinářské a Střední průmyslové školy mlékárenské v Kroměříži U příležitosti oslav 110. výročí založení kroměřížské mlékárny mi nezbývá než ocenit moudrost a předvídavost našich předků, kteří se rozhodli v roce 1901 položit základy Zemské mlékařské a sýrařské školy v Kroměříži a za necelý rok smělý záměr úspěšně realizovat. Velmi dobře věděli, že škola bez odpovídajících forem praxe při průmyslovém zpracování mléka, ale i v laboratořích chemie a mikrobiologie nemůže dobře připravit absolventa pro náročné povolání bez praktických zkušeností a dovedností. Tento nezastupitelný úkol po celou dobu svojí historie plnila právě kroměřížská mlékárna – ať už jako součást Zemské mlékařské a sýrařské školy v Kroměříži nebo později jako součást organizačních jednotek Východomoravských mlékáren nebo státního podniku

Lacrum Brno. Od roku 1997, i díky pochopení vlastníků, zajišťuje převážnou část praxe žákům naší školy kroměřížská mlékárna, jejímž vlastníkem je akciová společnost Kromilk. Mlékárna je také MZe ČR certifikována jako školní závod. Doba sto deseti roků je delší než průměrný lidský život. Je to doba života několika generací nadšených učitelů školy a pracovníků mlékárny, kteří svým žákům a praktikantům předávali vše, co je pro život potřebné. Proto bych rád kolegům poděkoval za veškerou pomoc při výchově současné generace mlékařů a do dalších let popřál klid na práci, mnoho elánu při hledání cest rozvoje a samozřejmě také odpovídající postavení na náročném trhu mlékárenských výrobků. Redakce



R E V U E

4 / 2 0 1 2


61

i n f o r m a c e

Nová budova knihovny v pražských Dejvicích

Národní technická knihovna – moderní knihovna s dlouhou historií Mgr. NADĚŽDA NOVÁ, Národní technická knihovna

R E V U E 4 / 2 0 1 2

lingem, po němž je pojmenován konferenční sál v nové budově v pražských Dejvicích. Ve vlastní budově sídlí Národní technická knihovna od roku 2009 − a knihovna se nyní rozhodně nestěhovala poprvé. Snaha o získání vlastních prostor se táhne historií knihovny od samých začátků. Fond dnešní Národní technické knihovny v Praze byl založen v roce 1718 jako sbírka knih prvního stavovského profesora inženýrství Christiana Willenberga (1655−1731). Stavovská profesura inženýrství byla zřízena dekretem českých


istorie Národní technické knihovny sahá až do roku 1718 a je spjata s mnoha významnými osobnostmi, mj. i s proH fesorem kvasné chemie Karlem Josephem Napoleonem Bal-

stavů z 9. listopadu 1717 s platností od 1. 1. 1718 za účelem výuky „vojenských dovedností“, zejména stavby opevnění. Tímto dekretem byl Ch. J. Willenberg jmenován profesorem inženýrství a dostal 300 zlatých „jednou provždy“ na nákup knih a učebních pomůcek. Knihy, o nichž se dá předpokládat, že patřily do této počáteční sbírky, uchovává stále NTK ve svých fondech. Stavovský dekret z 9. 11. 1717 určil profesorovi Willenbergovi dvanáct žáků, které byl povinen vyučovat ve svém bytě, kde měl rovněž uchovávat knihy a učební pomůcky zakoupené z přidělených 300 zlatých. Profesor Willenberg bydlel tehdy v Praze na Malé Straně v tzv. Saském domě. V roce 1720 se profesor Willenberg přestěhoval i se sbírkou knih na Staré Město do domu na rohu Liliové a Anenské ulice, tehdy nazývaného „krejčovský herberk“. Důvodem přestěhování byly stížnosti studentů, kteří bydleli v kolejích na Starém Městě a z nichž někteří byli současně studenty univerzity, že cesta přes Karlův most je zdržuje a je nepříjemná v létě pro horko a v zimě pro sníh. Druhým stavovským profesorem inženýrství byl od 1. 3. 1726 Johann Ferdinand Schor (1686−1767). Svoje žáky vyučoval a sbírku knih uchovával a nadále rozmnožoval z vlastních prostředků ve svém bytě v domě „U Zlatého věnce“ na Malém náměstí. Významného pokroku dosáhla stavovská inženýrská škola, jak byla původní stavovská profesura inženýrství po značném rozšíření žáků ve 2. polovině 18. století nazývána, za třetího a posledního profesora, kterým byl Franz Leonhard Herget (1741−1800). Od svého nástupu do funkce v roce 1767 vyučoval žáky a pečoval o sbírku knih ve svých bytech, a to nejprve v Týnské ulici, pak v tzv. Broumovském domě na Kozím plácku (zbořen roku 1900) a konečně v domě na rohu Staroměstského náměstí a Melantrichovy ulice. Pro narůstající počet žáků hledal profesor Herget umístění školy jinde než ve svém bytě. Podařilo se mu získat jednu posluchárnu, tři malé místnosti pro knihy a učební pomůcky a zahradu s vodním pohonem na mechanické a fyzikální pokusy v pražském Klementinu. Není přesně známo, ve které části Klementina to bylo, ale předpokládá se, že v jižním křídle v prostorách bývalé jezuitské tiskárny (vchod z Karlovy ulice). Zde sídlila škola a knihovna v letech 1777−1786.


R E V U E

4 / 2 0 1 2

62

i n f o r m a c e

Profesorovi Hergetovi se rovněž podařilo získat od zemských stavů v roce 1788 pravidelnou roční dotaci 250 zlatých na nákup knih a učebních pomůcek. Orientace školy, a tím také sbírky knih, se změnila z vojenského inženýrství na civilní a profesor Herget doplňoval literaturu z oborů matematiky, fyziky, architektury, stavitelství a mechaniky. Jedním z nejdůležitějších úspěchů mnohostranné činnosti profesora Hergeta bylo získání tzv. svatováclavského semináře po zrušeném jezuitském řádu v dnešní Husově, tehdy Dominikánské ulici na Starém Městě pražském. Stavovská inženýrská škola se svou knihovnou a učebními pomůckami se sem přestěhovala v roce 1786. V budově bývalého svatováclavského semináře v Husově ulici sídlila knihovna jako součást polytechnických vyučovacích ústavů, předchůdců dnešního ČVUT, v letech 1786 až 1935. V této budově se stavovská inženýrská škola změnila v roce 1806 ve stavovský polytechnický ústav, rozdělený v roce 1869 na dva samostatné, český a německý. Od roku 1875 byly oba ústavy podřízeny místo české zemské samosprávě rakouskému ministerstvu kultu a vyučování jako c. k. česká a c. k. německá vysoká škola technická. Knihovna zůstala společná pro oba ústavy až do zrušení německé vysoké školy technické v roce 1945. Její název z té doby, Knihovna vysokých škol technických, přetrval až do r. 1960. Knihovna byla umístěna v zadním traktu budovy. Od roku 1834, kdy bylo na nádvoří vystavěno nové dvoupatrové křídlo, se chodilo do knihovny přes dva dvory. Knihovna byla v prvním patře ve třech místnostech o celkové rozloze 114 m2. Od roku 1875 byla knihovna rozšířena o čítárnu pro studenty o rozloze 102 m2 a 73 čtenářských místech. Bylo pro ni použito zadního traktu bývalého bytu ředitele ústavu, který byl od roku 1863 uvolněn, protože ústav byl nadále řízen rektorem voleným na jeden rok. V roce 1891, kdy stávající prostory knihovny již nestačily narůstajícímu fondu, přidělil rektor německé vysoké školy technické knihovně další sál. O zřízení stavovského polytechnického ústavu, který byl slavnostně otevřen 10. 11. 1806, měl největší zásluhy František Josef rytíř Gerstner (1756−1832). Gerstner je rovněž zakladatelem knihovny ve smyslu uspořádané a řádně evidované sbírky knižní a časopisecké literatury. Úkolem uspořádat knihy dosud rozptýlené u jednotlivých profesorů pověřil 31. května 1831 adjunkta na oboru chemie Karla Josepha Napoleona Ballinga (1805−1868), pozdějšího profesora a rektora polytechnického ústavu. Ten vytvořil základní vrstvu fondu Národní technické knihovny v pěti oborových skupinách: matematika, stavebnictví, chemie, mechanika a vojenství. O knihovnu pečoval až do roku 1865. Iniciátorem přemístění Knihovny vysokých škol technických do vhodnějších prostor, než měla v budově německé vysoké školy technické v Husově ulici, byl akademický senát v roce 1920 nově zřízeného ČVUT, který se na jednom ze svých úvodních zasedání usnesl, aby „společná technická knihovna byla přenesena do vhodnějších místností“. V únoru 1927 se obrátili společně rektor německé vysoké školy technické a ČVUT na ministerstvo školství s žádostí, aby ministerstvo přidělilo KVŠT potřebný počet místností v Klementinu z těch, které se uvolnily po přestěhování české univerzity do nové budovy filozofické fakulty. Ředitel veřejné a univerzitní knihovny Dr. Borecký pak ministerstvu na jeho dotaz sdělil, které prostory ve východním křídle Klementina mohou být přiděleny KVŠT. Souhlas ministerstva financí s adaptací byl získán už začátkem roku 1931, zásadní souhlas ministerstva veřejných prací byl vydán 23. 6. 1932. Rozpočet stanovilo ministerstvo veřejných prací na 4 430 412,75 Kč a navíc na restaurování

historického stropu ve velké studovně 25 000 Kč. O další částky na vybavení nábytkem, regály apod. se vedla složitá jednání. Projekt zpracoval arch. dr. Ing. Ladislav Machoň, s nímž úzce spolupracoval tehdejší ředitel KVŠT PhDr. Antonín Moucha. Slavnostní otevření adaptovaných prostorů ve východním křídle Klementina se konalo 9. 5. 1935. Interiér knihovny a technické vybavení, např. potrubní pošta, které se podařilo oběma výše uvedeným autorům vytvořit, bylo současníky hodnoceno jako nejúspěšnější řešení knihovny ve střední Evropě. Pro dopravu literatury byl instalován horizontálně-vertikální dopravník se zavěšenými uzavřenými kovovými koši pro jednu až tři publikace, který podle návrhu dr. Mouchy vyrobila jako unikát firma Mikrofone. Velká studovna byla vybavena zařízením pro 142 čtenářů a pozornost poutal historický dřevěný strop jezuitského divadla, restaurovaný akademickým malířem B. Čílou. Přestěhování knihovny do dostatečně velkých prostor s příjemným interiérem a funkčním vybavením se promítlo i ve zvýšení návštěvnosti z 37 000 v roce 1934 na 100 000 v roce 1936. Od roku 1935 sídlila technická knihovna ve východním křídle Klementina, které měla pronajaté od Národní knihovny. Projektů nové budovy vzniklo od roku 1963 několik, do vlastní budovy se však technická knihovna mohla přestěhovat až v roce 2009.

Současnost NTK V lednu 2001 proběhla architektonická soutěž na budovu Národní technické knihovny. Vítězem se stala společnost Projektil Architekti. V roce 2006 se započala její stavba v Praze 6-Dejvicích, knihovna byla slavnostně otevřena 9. 9. 2009. Přestěhovala se sem z Klementina a nalézá se v samém centru technických vysokých škol. V její bezprostřední blízkosti stojí ČVUT i VŠCHT, a NTK je tak blíže svým studentům, kteří jsou jejími hlavními zákazníky. NTK má 25 000 registrovaných zákazníků, z nichž je 13 000 aktivních. Z tohoto počtu tvoří studenti 65 %. V současné době čítá fond NTK 1,2 milionu svazků, jedná se o knihy, jejichž tematikou je nejen technika, ale také přírodní aplikované vědy. Ve volném výběru se v současné době nachází více než 300 000 knih, jeho maximální kapacita je přes 500 000 svazků. Roční přírůstek fondu činí zhruba 10 000 svazků. Knihy ve volném výběru jsou řazeny podle klasifikace LCC, v českém prostředí se jedná o systém ojedinělý, pro tak rozsáhlý volný výběr se však ukazuje jako ideální a maximálně vyhovující. V šesti nadzemních patrech je k dispozici 1 151 studijních a 447 relaxačních míst. Nacházejí se zde rovněž studovny pro práci v týmu, které jsou umístěny od 4. do 6. NP,

Interiér knihovny. Ochozy vyzdobil kresbami rumunský umělec Dan Perjovschi.

i n f o r m a c e

i pro samostatnou práci (individuální studovny v 6. NP). V parteru knihovny je situována Noční studovna, jež je otevřena vždy, když je uzavřena NTK. Při plánování budovy bylo myšleno i na kulturní vyžití návštěvníků knihovny, a tak je možné v parteru knihovny navštívit nejen kavárnu, ale třeba i galerii nebo konferenci v Ballingově sále. Historický fond zpřístupňuje zájemcům Národní tech-

63

nická knihovna v badatelně historického fondu ve 3. NP. Vybrané tituly lze na objednávku digitalizovat − nebo si je třeba prohlédnout na výstavách, které připravují pracovníci historického fondu NTK. Velký ohlas sklidila v roce 2010 výstava nazvaná Roztočte pípy! věnovaná tematice pivovarnictví, výstava Střeva měst pojednávající o kanalizaci putuje nyní po Čechách. Více se dozvíte na webu: http://www.techlib.cz

Karel Joseph Napoleon Balling

Karel Joseph Napoleon Balling − František Chodounský: Pivovarství; historický fond NTK

V patnácti letech, tedy v roce 1820, nastoupil Balling na pražskou polytechniku. Studoval matematiku u Františka Josefa Gerstnera, přírodopis u Franze Xavera Zippeho a chemii u Josefa Johanna Steinmanna. Krátce pracoval jako praktikant v železárnách. V roce 1824 působil jako asistent profesora Steinmanna a v roce 1835 byl jmenován profesorem všeobecné a technické chemie. Jako většina vědců jeho doby na tomto území psal německy, ale sám se zasloužil o bilingvní vyučování na pražské polytechnice, jež zde začalo v roce 1864. Přednášel o zemědělské a kvasné chemii, pivovarnictví, octařství a vinopalnictví, později o tehdy značně vzkvétajícím cukrovarnictví. Své vědecké renomé předal svému zeti Antonínu Bělohoubkovi. Ten jako kvasný chemik navazoval na svého tchána nejen oborem, ale i rozsáhlou publikační činností. V tzv. historickém fondu NTK naleznete například knihy Carl J. N. Balling: Die Gährungschemie, II. Band, Die Bierbrauerei, Praha, 1845 nebo Carl J. N. Balling: Die Gährungschemie, I. Band, Die Algemeine Gährungschemie und Die Bereitung des Weines, Praha, 1945.


64

n a b í d k y


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Firma Brenntag CR s. r. o. zastupuje na českém trhu celou řadu významných světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí a nabízí širokou produktovou paletu z oblasti potravinářských komodit i specialit: Aromata GIVAUDAN Antioxidanty – askorbát sodný, isoaskorbát sodný Přírodní barviva Dochucovadla – glutaman sodný, I+G Glukózové sirupy Glukózovo-fruktózové (izoglukóza) – náhrada cukru (ISOSUGAR®) Glukózové sirupy s obsahem fruktózy do 9 % – F9 (GLUCAMYL®) Škrobové sirupy (GLUCAMYL®) Tekutá dextróza (AMYDEX®) Kakaový prášek odtučněný Karamel – tekutý, krystalický, aromatický, speciální směsi Krystalická glukóza (MERISWEET®) a fruktóza (FRUITOSE®) Konzervanty – benzoan sodný, kys. benzeová, kys. sorbová, sorban draselný Kyseliny – citronová (monohydrát, anhydrát), vinná, jablečná, mléčná; citran sodný Lecithin – práškový i tekutý sojový řepkový Lepek – nově také v biokvalitě Organický přírodní lepek Maltodextriny (MALTOSWEET®) Modifikované kukuřičné škroby – E 1422, E 1442 za tepla rozpustné instantní instantní granulované Nativní kukuřičný a pšeničný škrob (MERIZET®) Oleoreziny a koření Příměsi do energetických nápojů – taurin, kofein Pufované cereálie Sušené glukózové sirupy (MALTOSWEET®)

Syrovátkové a mléčné proteiny Syrovátky demineralizovaná delaktózovaná Sorbitol tekutý práškový Speciální mouky tepelně upravené zahušťující za studena (MEREL® – pšeničná, GRASMUS® – kukuřičná) Umělá sladidla – acesulfam K, aspartam, cyklamát, sacharinát Vitaminy, minerální látky (jednotlivě i ve směsích) Vlákniny rozpustné (inulín – FRUTAFIT®, Polydextróza STA-LITE®) nerozpustné (pšeničná, hrachová, tomatová, citronová, pomerančová, pohanková, Fava) Vonné látky – vanilin, ethylvanilin, sušený kokosový creamer Zahušťovadla a směsi stabilizátorů; želatina, guarová guma, xanthan, karagenany, arabská guma, LBG, pektiny, mikrokrystalická celulóza, CMC celulózová guma – WALOCEL®, agar, methylcelulóza a hydroxypropylmethylcelulóza – METHOCEL®) Emulgátory – mastné kyseliny mastné alkoholy estery mastných kyselin DATEM, Estery monoa diglyceridů mastných kyselin s kyselinou monoa diacetylvinnou – E 472e Enzymy Kvasničné extrakty a reakční aromata (DSM). Hydrolyzované rostlinné proteiny (HVP) a reakční aromata (EXTER).

Brenntag CR s. r. o. Mezi Úvozy 1850, 193 00 Praha 9 Tel.: 283 096 111 Fax.: 281 920 589 E-mail: [email protected]

/

i n f o r m a c e

l e g i s l a t i v a

Nařízení 931/2011/ES – sledovatelnost potravin živočišného původu MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

65

včetně dovozu od prvovýroby potravin až po jejich skladování, přepravu, prodej nebo dodání konečnému spotřebiteli, popřípadě rovněž dovoz, produkce, výroba, skladování, přeprava, distribuce, prodej a dodávání krmiv (odst. 16 čl. 3 nařízení). Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/ 2002, v platném znění, čl. 18 – sledovatelnost: Ve smyslu tohoto ustanovení musí provozovatelé potravinářských podniků být schopni identifikovat každou osobu, která jim dodala potravinu, krmivo, hospodářské zvíře, nebo jakoukoliv látku, která je určena k přimísení do potraviny nebo krmiva, nebo u níž se předpokládá, že do nich bude přimísena (odst. 2 čl. 18 nařízení). Ve smyslu oblasti působnosti se nařízení použije na potraviny, kterými se podle článku 2 odstavce 1 nařízení (ES) č. 852/2004 rozumí nezpracované a zpracované výrobky. Provozovatelé potravinářských podniků ve smyslu tohoto nařízení zajistí, aby byli provozovateli potravinářského podniku, kterému jsou potraviny dodávány, a na požádání i příslušným orgánům poskytnuty informace týkající se zásilek potravin živočišného původu. Jedná se o tyto informace: a) přesný popis potraviny, b) objem nebo množství potraviny, c) jméno a adresa provozovatele potravinářského podniku, který potravinu odeslal, d) jméno a adresa odesílatele (vlastníka), pokud je jiný než provozovatel potravinářského podniku, který potravinu odeslal, e) jméno a adresa provozovatele potravinářského podniku, kterému se potravina odesílá, f) jméno a adresa příjemce (vlastníka), pokud je jiný než provozovatel potravinářského podniku, kterému se potravina odesílá, g) odkaz na dávku, šarži nebo případně zásilku, h) datum odeslání.

MVDr. Vladimír Kopřiva, Ph.D.

P

Co se týká informovanosti, tak výše uvedené informace musí být poskytnuty jako doplnění k veškerým informacím požadovaným podle příslušných ustanovení právních předpisů Unie týkající se sledovanosti potravin živočišného původu. Seznam výše uvedených informací musí být denně aktualizován a k dispozici musí být tak dlouho, dokud nelze oprávněně předpokládat, že potravina byla spotřebována. Příslušným orgánům musí být informace poskytnuty provozovatelem potravinářského podniku neprodleně. Formu zpřístupnění informací si může zvolit dodavatel potravin sám, jsou-li jednoznačně přístupné provozovateli podniku, kterému jsou dodávány, a může si je vyhledat. Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 931/2011 bylo publikováno v Úředním věstníku Evropské unie, L 242, 20. 9. 2011 a použije se od 1. července 2012. Nařízení je závazné v celém rozsahu a přímo použitelné ve všech členských státech.

Použitá literatura

R E V U E 4 / 2 0 1 2

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/ 2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, v platném znění (In Úřední věstník, L 31, 1. 2. 2002) Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 931/2011 ze dne 19. září 2011, o požadavcích na sledovatelnost stanovených nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 pro potraviny živočišného původu (In Úřední věstník Evropské unie, L 242, 20. 9. 2011)


roblematiku tzv. sledovatelnosti legislativně upravuje, s použitím od 1. července 2012, prováděcí nařízení Komise (EU) č. 931/2011, o požadavcích na sledovatelnost stanovených nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 pro potraviny živočišného původu. Sledovatelnost je také součástí zajišťování bezpečnosti potravin. Nařízení Komise (EU) č. 931/2011 ve svých článcích stanoví pravidla pro provádění požadavků na sledovatelnost stanovených nařízením (ES) č. 178/2002, konkrétně článkem 18, pro provozovatele potravinářských podniků, a to pro potraviny živočišného původu. Sledovatelnost vychází z požadavků tohoto ustanovení. Zde je definován požadavek zajištění sledovatelnosti ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potravin a současně jsou upraveny povinnosti provozovatelů potravinářských podniků. K implementaci tohoto ustanovení byl Evropskou komisí vydán samostatný návod, tj. Návod Evropské komise k implementaci článků 11, 12, 16, 17, 18, 19 a 20 nařízení (ES) č. 178/2002, o obecném potravinovém právu, a dále Návod Evropské komise pro aplikaci sledovatelnosti (Traceability). Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/ 2002, v platném znění, čl. 3 – definice pojmů ve vztahu ke sledovatelnosti: Sledovatelnost – možnost najít a vysledovat ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potravinu, krmivo, hospodářské zvíře nebo látku, která je určena k přimísení do potraviny nebo krmiva, nebo u níž se očekává, že takto přimísena bude (odst. 15 čl. 3 nařízení). Fáze výroby zpracování a distribuce – jakákoliv fáze

66

r e p o r t á ž

Putování za sýry PARMIGIANO-REGGIANO: SKVOST MEZI ITALSKÝMI SÝRY ZASAŽEN ZEMĚTŘESENÍM

o katastrofě z konce letošního května, při které byla právě tato oblast několikrát zasažena tragickými otřesy půdy. Zemětřesení o síle 5,9 stupně Richterovy škály, které bylo od nás v Čechách vzdáleno pouhých asi 650 km, si zde vyžádalo dvě desítky lidských životů, značné ztráty na historických objektech, ale v nemalé míře zasáhlo právě zemědělství a potravinářství této provincie. Škody v sýrárnách šly do milionů eur. Rád bych proto tuto aktuální italskou reportáž věnoval sýru Parmigiano-Reggiano, který si rozhodně tento letošní osud nezasloužil.

Zemětřesení v Itálii zničilo 10 % roční výroby parmazánu

migiano-Reggiano, neboli chcete-li na parmazán. A tato vzpomínka byla hodně smutná. Ještě teď si totiž připomínám moji loňskou návštěvu v družstevní sýrárně Caseificio Sociale Castellazzo v městečku Campagnola Emilia, které leží přímo v centru Emilia Romagna, tedy v srdci zeměpisné výrobní oblasti parmazánu. A s touto krásnou vzpomínkou kontrastují v mé mysli stále čerstvé zprávy

Podle prvních odhadů zemědělského sdružení Coldiretti dosáhnou škody v zemědělství nejméně 200 milionů eur. Produkce mléka v okolí Modeny a Bologni zaznamenala významný pokles jako důsledek vystresovaných dojnic z otřesů půdy. Největší jsou ale škody na sýrech Parmigiano-Reggiano a Grana Padano, které podle prvních vyčíslení obou výrobních konsorcií dosáhnou nejméně 250 mil. eur. V sýrárnách jsou pobořené výškové zrací regály, téměř půl milionu parmazánských forem, sýrařské technologie a v několika případech i celé provozní budovy sýráren. Zničeno nebo přinejmenším poškozeno bylo při prvních otřesech nejméně 400 tisíc bochníků sýra, tedy přibližně 15 tis. tun, při druhé sérii otřesů k nim přibylo dalších 550 tis. kusů, tedy dalších 21 tis. tun. Největší ztráty jsou u sýrů v nižším stupni zralosti, které byly ještě poměrně měkké, a tím tedy snáze zranitelné při zborcení zracích palet. V sýrárnách a především ve zracích sklepích se ihned rozběhly záchranné práce a technologové a hygienici nyní posuzují, zda bude možné alespoň část poničených sýrů ještě použít alespoň ke strouhání, a tak se pokusit eliminovat celkové ztráty. Sýraři tvrdí, že ceny sýra kvůli této tragédii zatím neporostou, ale škody jsou tak obrovské, že výrobní konsorcia a zemědělci již nyní varují před spekulativními obchodníky, kteří by snad chtěli na katastrofě vydělávat. Cena jednoho kilogramu vyzrálého parmazánu se běžně na pultech pohybuje mezi 25–30 eury/kg, ale už se objevují zprávy, že by mohly vyšplhat až na 40 eur. Věřme ale, že se již další vlny otřesů nebudou opakovat a nenaplní se katastrofické scénáře a že se vždy úspěšným a světově proslulým potravinářům z okolí Parmy, Modeny, Bologni a dalších míst této oblasti podaří co nejrychleji tuto tragédii překonat.

Velmi silné zemětřesení poničilo zrací sklepy a v nich téměř 10 % celoroční italské produkce sýra Parmigiano-Reggiano.

Pohled na zborcené zrací regály v parmazánské sýrárně ve městě San Giovanni

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský


R E V U E

4 / 2 0 1 2

dyž jsem se tentokrát zamýšlel nad tím, kam nasměroK vat další zastávku při našem putování za sýry, nemohl jsem nevzpomenout na skvělý sýr ze severu Itálie, na Par-

r e p o r t á ž

67

Registrovaná výrobní oblast sýra Parmigiano-Reggiano pokrývá provincii Emilia Romagna a k tomu malou část Lombardie.

V čem je sýr Parmigiano-Reggiano jedinečný


Vraťme se nyní zpět do oblasti Emilia Romagna a přibližme si, proč je Parmigiano-Reggiano sýrem tolik jedinečný. První informací, kterou vám o sýru jeho výrobci řeknou, je to, že se sýr nevyrábí průmyslově, ale postaru, tradiční řemeslnou ruční metodou. A pak také to, že jeho výrobu najdete jenom v Itálii, resp. pouze v přesně vymezené oblasti, která se rozkládá v provinciích Parma, Reggio Emilia, Modena a Mantua, tedy v místech na pravém břehu řeky Pád, ale pak ještě okolo města Bologna, tedy v oblasti levého břehu řeky Reno. Vymezená oblast je velmi úrodná a zdejší dojnice poskytují velice kvalitní mléko plné typických enzymů, které se při dlouhodobém zrání sýrů významně uplatňují. Extratvrdý sýr Parmigiano s typicky zrnitou strukturou (= grana) se v okolí Parmy vyráběl již od 13. století. Básník Francesco Maria Grapaldi nazýval sýr Parmeseus Caseus (Parmský sýr) a v jedné ze svých básní o něm řekl, že se jedná „o vznešené plody z parmského mléka“. Ve vedlejší oblasti Reggio Emilia se odpradávna zase vyráběl sýr Reggiano, který byl parmskému po všech stránkách velmi podobný, jenom pojmenování se lišilo podle výrobní oblasti. Teprve v roce 1934 došlo k dohodě producentů z obou oblastí a od této doby se jejich sýr Grana tipico, jak mu rovněž přezdívali, začal nazývat Parmigiano-Reggiano a od roku 1996 také nese registrovanou značku chráněného označení původu (v Itálii označovanou jako DOP = Denominazione d’Origine Protetta). Ve stejném roce bylo také založeno výrobní konsorcium s cílem promovat a také chránit výrobu tohoto sýra (Parmigiano-Reggiano je dnes jedním z nejčastěji napodobovaných

sýrů na celém světě, žádný jiný sýr se však nevyznačuje takovými vlastnostmi jako italský originál). Výroba sýra je poměrně složitá a nelze při ní nic ošidit, a už vůbec nic uchvátat. Částečně odtučněné večerní mléko se mísí s čerstvě nadojeným plnotučným mlékem. Krávy poskytující mléko pro výrobu sýra jsou krmeny výlučně rostlinnou objemovou pící z místních pastvin bohatou na květiny, byliny, a zejména divoký jetel a vojtěšku. V oblasti se chová asi 270 tis. krav, jejichž mléko se zpracovává na parmazán. K výrobě se používá výlučně syrové mléko bez přídavku jakýchkoliv dalších ingrediencí. Průměrná spotřeba mléka na kilogram sýra je asi 16 litrů. Po zakysání mléka startovací kulturou, kterou je přírodní mléčná mikroflóra rozvíjející se v syrovátce z předchozí výroby, proběhne zasýření telecím chymosinovým syřidlem a srážení směsi při teplotě 33 °C. Sýřenina se rozmíchá pomocí ruční harfy (= spino) na zrno velikosti malé obilky, které se vytužuje pomalým dohřátím na teplotu nejprve 45 °C a v druhé fázi pak rychle až na teplotu okolo 56 °C. Sýrové Vypálená pečeť výrobního konsorcia zrno se z kotle vyjme Parmigiano-Reggiano Consorzio pomocí lněného syr- Tutela

68

r e p o r t á ž

níku a lehce předlisuje a vzniklá sýrová masa se rozdělí na dvě přibližně stejné poloviny, které se vloží do dřevěných nebo nerezových forem (= fascera). Při formování a třídenním zalisování je důležité vtlačit do pokožky sýra pomocí matrice předepsaný nekonečný reliéf s označením Parmigiano-Reggiano, značku DOP (= chráněné označení původu) a dalšími znaky potvrzující konkrétní výrobní šarži, které jsou umístěny v kaseinovém štítku umisťovaném na horní povrch sýra. Po dokončeném lisování následuje 20−25denní solení v solné lázni a pak již předepsané zrání po dobu 24 měsíců, ale často i déle. První odborná expertíza se ve zracích sklepích uskutečňuje po 12 měsících a rozhodne se při ní, zda má sýr předpoklady k dalšímu zrání, či zda by měl být již předán do prodeje. Při tomto hodnocení zralosti se do pokožky sýra vypálí pečeť Parmigiano-Reggiano s označením výrobního konsorcia Consorzio Tutela. Sýry, které byly po 12měsíčním zrání vyřazeny, jsou prodávány pod označením Parmigiano-Reggiano Mezzano a jsou také v ceně o přibližně 30−40 % levnější. Aby je spotřebitel při nákupu ihned odlišil a v prodejních regálech rozeznal od klasického parmezánu, musí sýrař přes zalisované označení Parmigiano-Reggiano nechat po celém obvodu Bochník originálního parma- těchto ročních sýrů zánu váží okolo 38 kg a je po celém vygravírovat několik souobvodě markýrován nekonečným běžných linek (od sebe vlysem Parmigiano-Reggiano. vzdálených asi 2 cm), které tak „znehodnotí“ původní vlys. Sýry s delším než dvouletým zráním naopak dostanou pečeť Parmigiano-Reggiano EXTRA nebo Parmigiano-Reggiano EXPORT. Mladým sýrům do 18 měsíců doby zrání říkají Italové také fresco, sýrům ve stáří 18−24 měsíců vecchio a nejstarším sýrům s dobou zrání 24−36 měsíců stravecchio.

Sada porcovacích nožů používaných k dělení a porcování extratvrdých sýrů Gurmánským zážitkem není pouze vlastní ochutnání sýra, při kterém se rozvinou všechny smysly, ale také pozorování mistra sýraře, který zralé sýry krájí a porcuje. Tato činnost vyžaduje skutečnou zručnost a řemeslný fortel. Sýry se krájí buď na speciální trojnohé kulaté stoličce, nebo základnou na porcování mohou být i další naskládané sýry. Sýrař nejprve prořízne ostrým špičatým nožem tvrdou kůru sýra uprostřed po obvodu bochníku a následně postupným zabodáváním nožů do této drážky dojde k jeho puknutí na polovinu a poté i na menší části. Sýr se pak láme krátkým slzičkovým nožem na drobné úlomky, které se servírují. A jaké víno se doporučuje k parmazánu? Asi bych volil velmi suché Lambrusco nebo také šumivé víno. Pokud je sýr velmi starý a je podáván jako dezert, můžeme nabídnout i hutné červené víno. Kombinací jídel je u Parmigiano-Reggiano nespočetná řada, od salátů na bázi rukuly s jemnými hoblinami sýra a pokapanými balsamikovým octem přes skvělou kombinaci sýra s čerstvým ovocem, jako jsou jablka, hrušky či vodní meloun, nebo naopak suchými plody fíků či vlašskými nebo lískovými ořechy. A výčet použití parmazánu v teplé kuchyni při jeho zapékání, gratinování nebo třeba jen dochucování by nám vydal určitě na samostatnou kuchařku.

Parametry sýra po uzrání na 100 g sýra 24 měsíců zrání

12 měsíců zrání

69 %

65 %

392 kcal

369 kcal

33 g

31,1 g

28,4 g

26,8 g

Vápník

1160 mg

1093 mg

Fosfor

678 mg

639 mg

Zinek

4 mg

3,8 mg

Vitamin A

270 mcg

254 mcg

Riboflavin

370 mcg

350 mcg

Biotin

23 mcg

22 mcg

Vitamin B12

4,2 mcg

4,0 mcg


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Sušina Energetická hodnota Bílkoviny Tuk

Čas je v případě parmazánu vždy na straně sýra: v průběhu dlouhého pomalého zrání faktory prostředí a použitého mléka dají vzniknout typickému buketu a textuře sýra, které jsou jedinečné a stěží napodobitelné.



R E V U E

4 / 2 0 1 2


R E V U E

4 / 2 0 1 2


r e p o r t á ž

Kostelecké uzeniny – historie a současnost Je to už dávno… ne 28. září 1917 byl dán impuls k založení podniku KosD telecké uzeniny. Tehdy byly podnikateli Janem Satrapou a Richardem Spitzerem zakoupeny objekty a pozemky zru-

Původní firma byla založena na 10 let, v září 1927 byla transformována na akciovou společnost, zároveň došlo ke spojení s firmou Jana Satrapy ve Studené a výsledkem bylo založení nového podniku na výrobu uherských salámů v nedalekých Hodicích, který se stal součástí nově vzniklé akciové společnosti. Ve třicátých letech už lze konstatovat, že i přes všeobecnou ekonomickou krizi se v Kostelci podařilo vybudovat moderní závod, jaký neměl v tehdejším Československu obdoby. Vývojový trend dokládá i parametr odpisů, které dosahují hodnot blížích se 50 %. Na konci třicátých let měla „akciovka“ 670 zaměstnanců a patřily k ní podniky Kostelec, Studená, Hodice a Krahulčí. Jen pro zajímavost, ty stejné podniky se znovu setkaly pod jedním majitelem – Agrofet Holding − v roce 2010.

Zlaté časy

R E V U E 4 / 2 0 1 2

Ačkoliv naši předchůdci neměli na růžích zrovna ustláno a neustále se potýkali s podobnými problémy jako my dnes, založili tradici úspěchu. V kostelecké továrně se nejdříve vyrábělo běžné uzenářské zboží. Značka se postupně na trhu etablovala díky své kvalitě. Největší proslulosti dosáhly Kostelecké párky, Kostelecký guláš v konzervě a bestsellerem doby byl Kostelecký trvanlivý salám. Firma dostala státní zakázku a vyráběla konzervy pro československou armádu. Od počátku se továrna orientovala i na export, kdy se uzeniny a proslulé šunky dodávaly do Vídně na původní trhy. Konzervovaná šunka se exportovala na Francouzskou riviéru a do Itálie. V roce 1938 měl kostelecký závod 260 zaměstnanců.


šené brusírny skla. Lokalita byla výhodná zejména proto, že obec Kostelec stála na železniční trati, byla v blízkosti bohatého města Jihlavy a oblast byla proslulá dobytkářskou tradicí. Úspěchu firmy pak zcela jistě napomohla zkušenost proslulého řezníka a uzenáře Jana Satrapy, jenž měl už svůj podnik ve Studené. K založení firmy s názvem Továrna na uzeniny a konservy spol. s r. o. se s Richardem Spitzerem a Janem Satrapou spojili ještě Karel Czánský – ředitel velkostatku v Batelově, Jan Hamlisch – řezník a Ing. Josef Spitzer z Brna. Za skutečné datum založení firmy považujeme 6. prosinec 1917, kdy byla sepsána společenská smlouva a všemi společníky složen rovným dílem základní kapitál ve výši 250 tisíc korun. Rozvoj v meziválečném období měla firma velmi extenzivní. Už na sklonku roku 1917 byla započata přestavba budov, v roce 1922 byla postavena jídelna a ubytovna pro zaměstnance. V letech 1923 a 1924 byla postavena nová konzervárna a kotelna, o rok později byla zahájena stavba továrního komínu s odvážně vybudovaným prstencem vodárenské věže.

71

72

r e p o r t á ž

Doby složité Přišlo září 1938 a Mnichov a s ním i nejistota a okamžitá stagnace výroby. Kompenzace byla hledána dokonce ve zpracování mořských ryb, ale toto úsilí zmařila válka a příchod německého vojenského vedení do firmy. Následující poválečné období prošlo všemi dějinnými peripetiemi, včetně znárodnění po roce 1948. Tak jako ostatní podniky byl i kostelecký závod zařazen pod oborový podnik Jihomoravský průmysl masný, závod 06 Kostelec. V této epoše bylo namísto tržních mechanismů uplatňováno centrálně řízené hospodaření se zápornou daní, tedy dotacemi. Pro kostelecký závod integrovaný do zmíněného masného velkopodniku to znamenalo ztrátu tradice a identity proslulé značky.

V roce 1998 získaly Kostelecké uzeniny certifikáty pro vývoz své produkce do Evropské unie. V roce 2006 pak povolení k vývozu do celé Ruské federace. Na přelomu tisíciletí obdržela firma investiční pobídku vlády k výstavbě nové masné výroby. O čtyři roky později je dokončena první etapa a v roce 2005 získává budova nové masné výroby titul Prestižní stavba Vysočiny. Sortiment je opravdu široký, stále jsou Kostelecké uzeniny, zejména díky svému logu, spojovány zejména s párky, nicméně sortiment se dá bez přehánění označit za zcela kompletní; téměř nelze najít výrobek z hovězího, vepřového či drůbežího masa, který by Kostelecké uzeniny neměly ve svém portfoliu.

Gurmán a gentleman


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Nová doba kostelecká Opravdu mohutného rozvoje a návratu k tradici se podnik dočkal po listopadu 1989, respektive po velké privatizaci v roce 1992, kdy byl transformován v akciovou společnost s názvem Kostelecké uzeniny. Hlavním mottem devadesátých let bylo rozšiřování sortimentu. Již v roce 1994 firma zahájila výrobu trvanlivých tepelně neopracovaných salámů, včetně těch s přírodní potravinářskou plísní na povrchu, což byl ve své době český unikát. V roce 2001 pak byla tato výroba ještě jednou rozšiřována. Byla vybudována čistička odpadních vod, dobudovány mrazírny a zvýšena jejich kapacita, vybudována nová expedice. Následovaly jatky s bourárnou a nový závod Kostelecká drůbež.

Výrazné logo Kosteleckých uzenin je jednou z největších hodnot firmy. Vznikalo v době vrcholné secese a jeho podoba prošla několika úpravami designérů. Všechny tyto zásahy byly velmi citlivé a logo je v podstatě dodnes zachováno ve velmi autentické podobě. Grafické ztvárnění muže vychutnávajícího párek má v sobě i trochu nadhledu a v podstatě ztělesňuje jeden ze základních principů táhnoucích se historií firmy až k dnešku, princip vlastní cesty s jasnou vizí.

73

r e p o r t á ž

V současném pojetí marketingu je muž nejen labužníkem či gurmánem, ale zejména gentlemanem v pravém smyslu toho slova. Vysoká znalost značky je na českém trhu uzenin ojedinělá a jejím obsahem je vedle kvality zejména vstřícnost a dostupnost.

A tradice pokračuje... V závěru roku 2003 společnost AGROFERT HOLDING, a. s., která mimo jiné již byla majoritním vlastníkem společností Maso Planá, a. s., a Masna Studená, a. s., odkoupila 34 % akcií společnosti Kostelecké uzeniny a. s. Tímto byly vytvořeny předpoklady pro integraci a specializaci v oblasti výroby a zpracování masa a masných výrobků. V roce 2007 pak Agrofert Holding získává 100 % akcií. Následuje fúze společností Kostelecké uzeniny a. s. a Maso Planá, a. s. Po vstupu Agrofertu do Kosteleckých uzenin v roce 2006 došlo k dalšímu rozvoji tohoto závodu, především v jeho vybavenosti moderními technologiemi. V současné době je výrobní kapacita závodu až 200 tun uzenin denně. V říjnu roku 2010 bylo nejvyšším vedením firmy rozhodnuto o specializaci výrob ve skupině „červené maso“ v provozovnách Kostelecké uzeniny, Planá nad Lužnicí a Studená. Zásadním krokem bylo vybudování moderní porážecí linky s kapacitou 240 ks vepřů za hodinu v provozovně v Plané nad Lužnicí. V provozu porážky byla také nově instalována automatická půlící pila. Kompletně přebudovány byly prostory bouráren, balíren a expedice. Veškerý sortiment baleného masa je ošetřen ochrannou atmosférou a je balen na patnácti balicích strojích. Proběhla investice do nejmodernějších linek na výrobu a balení mletého masa. Cílem těchto investic bylo zajistit našim zákazníkům kompletní servis v dodávkách baleného masa, a vyhovět tak rostoucímu zájmu trhu o tento způsob balení.

Za zmínku stojí také unikátní způsob balení tzv. darefresh balení, který využíváme na balení nejhodnotnějších částí hovězího masa (svíčková, roštěná atd.). Tento způsob balení se těší stále větší oblibě mezi zákazníky a v budoucnu uvažujeme o dalším rozšíření balicích kapacit. Nově byla přistavěna chladírna vepřových půlek ve visu. Zároveň se také posílila strojovna chlazení a pomocné technické zázemí. V ostatních provozovnách bylo přehodnoceno portfolio výrobků a došlo k přesunům některých výrobků do jiných provozoven za účelem zefektivnění výroby. Celá akce byla zahájena na konci roku 2010. Projekt specializace byl na přelomu let 2011 a 2012 téměř u konce, v letošním roce budou dokončeny některé z posledních etap. Při výrobě uzenin se používají moderní zařízení, jako například standardizační a míchárenská linka Inotec, technologie nastřikování „masa do masa“ MiM, pečící a udírenské komory Fessmann. Nejen veškerá surovina, ale také všechny hotové výrobky jsou kontrolovány na přítomnost kontaminantů rentgenovými a indukčními detektory. Díky vysoké kvalitě a hygieně výroby se v roce 2008 podařilo získat certifikáty kvality potravin BRC a IFS. V současné době se úspěšně daří tento vysoký standard obhajovat. Společnost investuje také do oblasti ochrany životního prostředí. Byl instalován systém kontinuálního měření kvality odpadních vod. Společnost Kostelecké uzeniny projde v roce 2012 a 2013 procesem transformace, který je zaměřen na zefektivnění výroby a zlepšení produktivity práce v jednotlivých závodech. Konkrétně dojde k přesunům výrob mezi závody Roudnice, Kostelec, Planá, Studená, Most, Mlékojedy. Cílem je konečná specializace jednotlivých výrobních závodů vedoucí ke zvýšení kvality vyráběných produktů společně se snížením výrobních nákladů. Ing. Michal Jedlička, výkonný ředitel, Kostelecké uzeniny a. s.


74

r e p o r t á ž

Sladká legenda

Historický pohled

Mlékárna Hlinsko, a. s. – a značka TATRA

Velkou legendou je výroba slazeného kondenzovaného mléka. Názvy Salko, Pikao, Jesenka jsou v registru ochranných známek zapsány již od roku 1970. Již tenkrát byly, díky dlouhé trvanlivosti, vysoké kvalitě a výborným chuťovým vlastnostem výrobku, jeho tradičními odběrateli africké země jako Pobřeží slonoviny, Senegal, Kamerun a Mauretánie. Sladký kondenz byl na kukuřičných plackách oblíbeným pokrmem místních obyvatel. Tradice nového způsobu balení do hliníkových tub následovala hned za plechovkami. K Jesence se traduje jedna vzpomínka. Svého času byl do hlinecké mlékárny doručen dopis od známého herce Oldřicha Nového, ve kterém popsal svoji příhodu. Při jedné z dlouhých porad si prý ke kávě otevíral novou Jesenku. Hrdlo tuby bylo ale, jak se tehdy občas stávalo, ucpáno ztuhlým tukem, který jako zátka bránil vydání obsahu. Se sílícím tlakem Nového ruky zadní uzávěr tuby povolil. Obsah vystřelil ven a k náramnému veselí účastníků schůze postříkal několik jeho sousedů. O oblíbenosti těchto sladkých dobrot svědčí to, že v letošním roce bude odstartován export k novým zákazníkům na Slovensko, Polsko, Bulharsko, Ukrajinu a v jednání jsou možnosti exportu do Ruska.

Tatra dnes Mlékárna Hlinsko s obratem přesahujícím již více než 5 let 2,5 mld. Kč ročně zpracovává denně v průměru okolo 500 tisíc litrů mléka. O kvalitě výrobků svědčí získání několika ocenění národní značky kvality KLASA, zlatých medailí v soutěži o nejlepší mlékárenský výrobek roku a v soutěži o Mls Pardubického kraje a další. Mlékárna Hlinsko je zapojena do školního programu, v němž

1943 zahájila mlékárna svoji činnost. Původním výrobním programem bylo sušené mléko, kondenzované mléko, máslo a sušené podmáslí. V prvním roce svého provozu zaměstnávala mlékárna 220 lidí, přičemž zpracovala 2 mil. litrů mléka. Od té doby se několik věcí změnilo. Dnes ve výrobním programu zůstalo sušené mléko, máslo a kondenzované mléko jak slazené, tak neslazené. Portfolio výrobků se rozšířilo o trvanlivé, ochucené a neochucené mléko a smetany, naopak sušené podmáslí se již nevyrábí. Zvýšil se také počet zaměstnanců z 220 na 250 a významně se zvýšilo množství zpracovaného mléka ze dvou na 180 mil. litrů za rok. V roce 1958 začala mlékárna používat značku, pod kterou znají spotřebitelé její výrobky dodnes – tedy TATRA. V současnosti je mlékárna Hlinsko velmi významným exportérem, který od vyvezení prvních výrobků v roce 1947 došel až do současného stavu, kde roční export představuje více než jednu miliardu Kč.


R E V U E

4 / 2 0 1 2

lékárnu Hlinsko založila švýcarská společnost Nestlé M v roce 1939 a název „Nestlovka“ se mezi místními udržuje dodnes. Výstavba mlékárny trvala čtyři roky a 1. dubna

Příjem syrového mléka

Výroba konzumního mléka

r e p o r t á ž

Máslárna

Balení másla

R E V U E

Významným novým produktem, který se začlenil do nové produktové řady TATRA Professional, je unikátní smetana Extra do kuchyně s obsahem tuku 28 %, která byla vyvíjena společně s vybranými kuchaři, mezi kterými byl i uznávaný šéfkuchař Dalibor Navrátil. Slušný úspěch zaznamenal, hned po svém uvedení na trh, i nový koncept TATRA zmrzka, zmrzlinové směsi a směsi na výrobu Ledové tříště. V prvním roce byl prodej odstartován se šesti příchutěmi zmrzliny a třemi příchutěmi ledových tříští, ale již dnes jsou připraveny další výrobky, které pod tuto značku budou zařazeny v dalších letních sezonách. TATRA vždy sázela na vysokou kvalitu svých výrobků a na skvělé chuťové vlastnosti. V těchto hodnotách, kterých si společnost na sobě nejvíce cení, ji podporuje také nový vlastník, který do mlékárny vstoupil na konci roku 2011 – AGROFERT HOLDING, a. s. „Na těchto hodnotách chceme stavět i do budoucna a věříme, že o nich náš věrný zákazník ví a také do budoucna je ocení.“


nabízí všem dětem školou povinným dotované mléko Kravík. Exportní politika společnosti je zaměřena nejen na země EU, velká část produkce sušeného mléka je exportována do arabských zemí, Afriky a do asijských zemí, jako je např. Thajsko. Naopak trvanlivá mléka jsou exportována převážně do zemí EU. Kondenzovaná mléka jsou průnikem všech těchto trhů. Mlékárna Hlinsko se snaží sledovat moderní trendy, a proto v posledních letech přichází na trh s produktovými novinkami, jako je např. Farmářské máslo, které je dnes na trhu jediné s obsahem tuku 85 %. Oblíbený slazený kondenz je, prozatím jen pro export, nabízen v plastových tubách. Připravují se další novinky a inovace, se kterými bude mlékárna postupně přicházet na trh. Na začátku tohoto roku mlékárna uvedla na trh Ice coffee, dále zmrzlinové směsi pod značkou TATRA zmrzka a smetany pod značkou TATRA Professional. Dvě poslední novinky přicházejí společně s novými koncepty, které budou v následujících letech dále rozvíjeny.

75

4 / 2 0 1 2

76

r e p o r t á ž

Pasterace mléka

Ing. Andrej Babiš a Jiří Tvrdík při zahájení Dne otevřených dveří

Den otevřených dveří Na den 27. dubna 2012 připravilo vedení společnosti „Den otevřených dveří v Mlékárně Hlinsko“. Pozváni byli zástupci dodavatelů, odběratelů, dalších mlékáren a příznivců společnosti a také tisku. Účast byla opravdu reprezentativní a celá akce byla velmi pečlivě připravená, přálo i hezké počasí.


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Bohatá účast návštěvníků na Dni otevřených dveří

Při slavnostním zahájení přivítal všechny přítomné ředitel společnosti Jiří Tvrdík. Svůj velmi otevřený příspěvek přednesl generální ředitel společnosti AGROFERT HOLDING, a. s., Ing. Andrej Babiš, který akcentoval složitost podnikání v potravinářském průmyslu, kde dosahování zisku zaostává za ostatními odvětvími a zájem státu o celé odvětví naprosto postrádá. Kritizoval i vysoký podíl netuzemských potravin na našem trhu. A právě mlékárna v Hlinsku stejně jako další potravinářské celky AGROFERTU nejenže vyrábějí české potraviny z tuzemských surovin, čímž garantují naše potraviny pro naše spotřebitele a dávají práci zemědělcům, ale ještě zaměstnávají naše lidi a přinášejí jisté finanční prostředky z daní pro náš stát. A ujistil všechny dodavatele a odběratele, že mlékárna v Hlinsku bude žít. Přítomní hosté si prohlédli areál s novou administrativní budovou a celou mlékárnu. Na dílnách pak mohli zhlédnout výrobní a skladové prostory za plného provozu. Všude vzorný pořádek, na první pohled zřejmý pracovní systém a zdravý rytmus i ochota pracovníků mlékárny odpovědět na odborné otázky. Den otevřených dveří ve společnosti Mlékárna Hlinsko, a. s., byla velmi podařenou odbornou, ale i společenskou událostí tohoto roku. Redakce



R E V U E

4 / 2 0 1 2

78

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Škola s tradicí a budoucností PhDr. OLGA VOMÁČKOVÁ, Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha, s. r. o.

a dostali jsme výuční listy… Byl jsem požádán, jestli nechci v učilišti zůstat a dělat měsíc šéfkuchaře. Nikoho neměli, všichni odešli na dovolenou. Tak jsem tam zůstal s panem Klímou, mistrem odborného výcviku číšník, a skladnicí paní Klímovou. Tam, kde jsem se sám nedávno vyučil, jsem teď učil ty mladší.“

Jak šel čas

Rozhodujícím datem v životě školy je netradičně 1. listopad 1962. V tento den nové školní zařízení, jehož oficiální název zněl „Odborné učiliště a vývojový podnik Krajského svazu spotřebních družstev v Praze“, poprvé přivítalo jedenapadesát učňů druhého ročníku oboru kuchař – číšník. Do vínku získala škola prostory v budově bývalého hotelu Wágner v Klánovicích, který na začátku sloužil mimo jiné i jako ubytovna pro děvčata. Takto vzpomíná na školní léta jeden z prvních absolventů Jan Kurka, který později pracoval dvaadvacet let jako kuchař na našich námořních lodích. „Přišli jsme do Klánovic ze dvou učilišť. Osmnáct bylo z Hronova, osmatřicet nás přišlo z Kyjovic u Opavy. V Kyjovicích, vzdálených 362 km od mého domova, jsem absolvoval první rok učení… 1. listopadu 1962 jsem nastoupil do druhého ročníku rozestavěného učiliště v Klánovicích. Kluci bydleli v hotelu Smolík. Na snídaně, obědy a večeře jsme docházeli do bývalého hotelu Wágner. Ráno a dopoledne jsme pomáhali na stavbě škrabat beton na podlahy. Do školy jsme chodili do místní devítiletky odpoledne od jedné do pěti, pět dní v týdnu. Pracovali jsme v provozovnách Beseda, Olymp, U Dašů, v hotelu Smolík a někdy ještě v Újezdě nad Lesy v restauraci Na křižovatce… Do třetího ročníku jsme nastoupili v květnu 1964 na dva měsíce na závěrečné zkoušky

Vzdor krušným začátkům mohlo klánovické učiliště již během prvních deseti let nabídnout učňům oboru kuchař, číšník a na určitou dobu také budoucím aranžérům důstojné učebny a ubytování v areálu školy. Začátkem sedmdesátých let byla otevřena nová školní kuchyň a jídelna. Postupnou rekonstrukcí prošly během let všechny původní učebny. Několikrát se přestavoval a dostavoval původní objekt hotelu Wágner. Místo kuchyně, kde se kdysi ve sporáku topilo uhlím, mají dnes žáci k dispozici vedle nedávno zcela rekonstruované kuchyně moderní gastronomické studio, laboratorní kuchyň. V osmdesátých letech se ve škole objevily první počítače. Aktuálně slouží k výuce dvě počítačové učebny, technicky velmi dobře je vybavená třída pro výuku cizích jazyků a další odborné učebny. Během padesáti let se měnilo nejen zázemí pro školní výuku. Rozšiřovala a zkvalitňovala se nabídka pracovišť praxe. V prvních desetiletích pracovali učni hlavně v restauračních a hotelových provozech v obci a blízkém okolí, později přibyly provozovny zejména v Povltaví. Pamětníci určitě vzpomenou na Novou Rabyni, Živohošť, Cholín, Třebenice, Hrazany. Od sedmdesátých let do dnešní doby spolupracuje škola v rámci praktické přípravy dříve učňů, dnes žáků s předními pražskými hotely a gastronomickými provozy státních a soukromých institucí a podílí se také na zajišťování prestižních společenských akcí, mimo jiné například při významných státních návštěvách, volbách prezidenta atp. Už od začátku byla snaha posílat učně na zkušenou také do zahraničí. První výměnná zahraniční praxe se uskutečnila se školou v německém Finsterwalde. Ve východním Německu se učni opakovaně zúčastňovali mezinárodních přehlídek odbornosti. Uskutečnila se první výměnná stáž učňů a pedagogických pracovníků mezi Klánovicemi a Moskvou. Z dnešního pohledu do zahraničí vyjížděli učni na letní praxi do Námestova – Slanické osady na Slovensku. V posledních dvou desetiletích využívá škola při organizování poznávacích, výměnných a pracovních výjezdů do zemí Evropské unie vedle vlastních aktivit a zdrojů také příležitostí, které nabízejí

PhDr. Ludvík Vomáčka, CSc., jednatel škol COOP s úspěšnými, dnes už oběma bývalými žáky Jiřím Králem (Kuchař roku 1996) a jeho synem Davidem

Jazyková výuka probíhá v různých formách, oblíbené jsou hodiny s účastí zahraničních studentů v rámci projektu Edison.

apitola věnovaná historii dnešní Střední školy hotelnicK tví a gastronomie SČMSD Praha v Klánovicích se začala psát ve chvíli, kdy odborné učiliště v Hronově oznámilo, že se pro nedostatek ubytovacích kapacit nemůže nadále starat o učně oboru kuchař – číšník ze Středočeského kraje. Vedení kraje proto rozhodlo, že ve spolupráci s Krajským svazem spotřebních družstev v Praze vybuduje nové učiliště v Klánovicích u Prahy.


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Vzpomínka padesát let stará

79

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Studenti klánovické školy se pravidelně a často úspěšně účastní odborných soutěží. program podpory celoživotního učení Leonardo da Vinci, program Norských fondů a fondů EHP atp. V rámci schválených projektů a získané finanční podpory z grantů Evropské unie se žáci a učitelé zúčastnili odborných stáží opakovaně v Norsku, v Německu, ve Francii, v Itálii a nejnověji ve Španělsku. Vzpomínky na dobu, kdy se učilo ve dvou „vypůjčených“ učebnách základní školy, na jednom pokoji bydlelo až dvanáct učňů, kteří dopoledne místo školy a učení chodili pomáhat na stavbu, mohou dnešním absolventům připadat jako science fiction.

Současnost a budoucnost Původní Odborné učiliště a vývojový podnik Krajského svazu spotřebních družstev v Praze se sídlem v Klánovicích stále působí ve stejné obci. Pod názvem Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha navazuje na ty nejlepší tradice a zároveň nezapomíná sledovat aktuální a budoucí trendy ve výuce i praktické přípravě. Vedle původních oborů kuchař, číšník připravuje pracovníky a jednou možná budoucí manažery v oblasti hotelnictví, turismu a cestovního ruchu. Škola je držitelem certifikátu Výchova a vzdělávání žáků na střední škole podle normy ČSN EN ISO 9001:2001. Čtyřleté obory ukončené maturitní zkouškou Hotelnictví Gastronomie Cestovní ruch

4 / 2 0 1 2

Nejlepší reklamou školy jsou úspěchy jejích žáků a absolventů. „Těší mě, že se naši žáci během studia úspěšně prosazují v soutěžích odbornosti,“ říká odpovědný ředitel školy a jednatel jedenácti škol COOP PhDr. Ludvík Vomáčka, CSc. „Právě řada z nich později vyniká i ve své práci a je příjemné, že se hlásí ke své „alma mater“. Za padesát let prošlo

R E V U E

Dvouletý obor ukončený maturitní zkouškou (nástavba) Gastronomie – nástavbové denní studium určené pro absolventy tříletých oborů kuchař, číšník, kuchař – číšník Podnikání – nástavbové denní a kombinované studium určené pro absolventy všech tříletých oborů

učilištěm a školou hodně absolventů, na které jsme pyšní. Na prvním místě si dovolím jmenovat zástupce zřizovatele školy, předsedu Svazu českých a moravských spotřebních družstev Ing. Zdeňka Juračku, který je zároveň prezidentem Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR. K úspěšným absolventům patří Ladislav Stuparič, první nositel titulu Kuchař roku a kapitán Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů. Ve stopách jeho titulu i kapitánské pásky šel později Jiří Král, známý z televizního pořadu Kuchařská pohotovost, šéfkuchař nejvýše položeného pražského restaurantu Aureole, jehož syn David ještě nedávno studoval v Klánovicích a získal druhé místo v soutěži Kuchař − junior roku 2009–2010. Ostudu nám rozhodně nedělá ani jiný náš absolvent, z televizních Kluků v akci známý Filip Sajler, také úspěšný podnikatel ve svém oboru. V barmanském umění vynikal již v době studií Michael Tretter, který se už jako podnikatel a majitel oblíbeného Tretter´s baru do školy vrátil v roli školitele několika kurzů svých následovníků. Jiní absolventi, dnes šéfkuchaři a manažeři prestižních hotelů a restaurací, zajišťují praktickou výuku pro naše žáky.“ Škola se chlubí unikátním gastronomickým muzeem s jedinečnou sbírkou jídelních lístků z různých restaurací u nás i po celém světě. Patří do ní i často originální příležitostná menu z významných akcí. Kustodem sbírky je jeden z prvních učitelů školy Václav Šmíd. Vedle vzdělávání a výchovy mladých lidí dbá vedení školy také na spolupráci se zástupci obce a aktivně se zapojuje do místního dění. Areál školy se nachází v příjemném přírodním prostředí Klánovického lesa. Díky autobusové zastávce MHD v těsné blízkosti školy a nedaleké stanici vlaku na trase Kolín-Praha je škola velmi dobře dostupná pro žáky z Prahy a okolních obcí a měst. Mimopražští uchazeči mohou bydlet v Domově mládeže rodinného typu přímo v areálu školy. Pro stravování žáků, pracovníků školy, ale i hostů z obce a příležitostných návštěvníků slouží bufet a jídelna (multifunkční prostorný sál) s restauračním typem obsluhy, příležitostně využívaná i pro různé odborné i společenské akce. Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha je jednou z jedenácti středních škol v ČR zřizovaných Svazem českých a moravských spotřebních družstev. Její ředitel Ludvík Vomáčka je zároveň jednatelem škol skupiny COOP, jejíž správa také sídlí v Klánovicích.


Tříletý obor ukončený výučním listem Kuchař – číšník

V rámci mimoškolní výuky je velký zájem o barmanské kurzy.

80

p r o f i l

o s o b n o s t i

Jan Mikš – zakladatel pivovarské dynastie, dědeček Jana Mikše


R E V U E

4 / 2 0 1 2

JUDr. Jan Mikš – advokát a pivovarník s pivovarskými předky

JUDr. Jan Mikš Věděl také o tom, že pivovar byl na jaře 1948 znárodněn a v roce 1962 zde byla výroba piva zrušena a veškeré zařízení odvezeno. Mnohem horší vzpomínka byla, že jeho otce vzali do vazby právě v souvislosti s rodinou Mikšových a jejím vlastnictvím pivovaru. Přitom jeho otec původně pokračoval v díle, které započal jeho otec a Janův děd. Byl hlavně vynikajícím sladařem. Velmi dobře si dodnes vzpomíná na to, že jeho matka byla velmi nešťastná, a bylo to o to horší, že její rodina byla perzekuována právě s ohledem na vlastnictví pivovaru. Zášť proti rodině šla ještě dál. „Dokonce tak, že mně mělo být znemožněno studium na střední škole,“ vzpomíná na neblahé časy Jan Mikš. Tehdy ještě nemohl tušit, že budoucnost bude jiná a že se o několik desetiletí později do pivovaru nejen vrátí, ale dokonce tam obnoví výrobu piva. Ale nepředbíhejme.

an Mikš je původem z Rychnova nad Kněžnou. To se pozJňování ději ukázalo jako jeden z rozhodujících faktorů při ovlivosudu pivovaru a tam vyráběného piva. Jan chodil v Rychnově do základní školy a měl – a dodnes má − k městu vřelý vztah. Totéž se snaží vytvořit u svých dětí, a zvláště syn se ve vztahu k pivovaru „potatil“. I za dob, kdy byli vlastníci pivovaru jiní, protože těm původním, rodině Mikšových, pivovar odňali, věděl Jan dobře, že jeho děd koupil pivovar od Kolowratů v roce 1918. Od základů jej modernizoval. Pivovar byl na tu dobu špičkově technicky vybaven, kupříkladu se zde namísto původních dřevěných používaly ocelové tanky. Podnik patřil mezi nejlepší pivovary středně velkého typu s ročním výstavem 15 000 hl. S dědou si Jan velmi často povídal, nejraději o jeho mládí, které strávil cestováním po světě jako podsládek. Ale i o tom, jak se dostal do Rychnova nad Kněžnou a jak se seznámil s babičkou. Toto vyprávění jej zaujalo a navíc bydlel naproti objektu pivovaru a kamarádil se s dětmi, které v objektu v té době bydlely.

Historický pohled na pivovar

p r o f i l

o s o b n o s t i

Rok 1989 a listopadové události zasáhly rodinu Mikšových a Jana osobně patrně stejně silně jako únorové události roku 1948 jeho předky. Po přijetí restitučního zákona se naskytla příležitost požádat o vrácení majetku, který byl rodině nespravedlivě odňat. „V době restitucí jsem s odkazem na památku mého dědečka a s tichým souhlasem otce, který po celou dobu pracoval v pivovarnictví, požádal o navrácení objektu. Nemusím zdůrazňovat, že podnik byl v opravdu bídném stavu,“ vzpomíná Jan Mikš. „Z dnešního pohledu to bylo značně odvážné rozhodnutí, naštěstí jsem se nerozhodl sám, stála za mnou celá rodina,“ dodává. O restituci požádal jeho otec spolu se sestrou jako přímí potomci. Veškeré záležitosti vyřizoval vzhledem ke své profesi a svému zájmu o obor pivovarnictví osobně JUDr. Jan Mikš. Nutno zmínit fakt, že si celá rodina uvědomovala, že na svá bedra bere těžké břímě. Zpočátku pouze zachovávali stávající stav, ale poté, co otec zemřel, a Jan Mikš se dohodl s tetou na převodu jejího spoluvlastnického podílu, začal zcela vážně uvažovat, jak s nečekaným břemenem naložit. V sodovkárně zřízené na místě původního pivovaru mezitím během několikaletého tápání lépe poznával zaměstnance, mezi kterými byli jeho spolužáci ze základní školy, a blíže se seznámil též s tehdejším vedoucím sodovkárny a začal pomalu uvažovat o možnosti vrátit budovám jejich původní účel a smysl – tedy vybudovat zde opět pivovar. „Trápil jsem se tím dlouho. Tlak lidí z okolí rostl, a tak jsme nakonec o budoucnosti pivovaru rozhodli nikoliv doma, ale paradoxně při jedné z cest do Himálaje. Živě si vzpomínám, že to bylo při cestě do základního tábora pod Mount Everestem. Zkrátka jsem si tam řekl, že splatím dluh svým předkům a že

81

objekt zrekonstruuji do původního stavu,“ vzpomíná Jan Mikš. Vzhledem k tomu, že se jedná o historicky cenný objekt, byla rekonstrukce nesmírně časově náročná, o financích ani nemluvě. Každá etapa oprav však Janu Mikšovi přinášela vnitřní uspokojení. Přál si, aby objekt byl nejen výrobním závodem, ale aby se zde konaly lidové slavnosti a kulturní představení jako kdysi. To se během doby a díky úzké spolupráci s představiteli města, uznání patří především panu starostovi Jiřímu Roklovi, podařilo. Rekonstrukce restituovaného objektu začala v roce 2003 a skončila o čtyři roky později. Výroba v objektu byla rozšířena o moštárnu a lihovar. „V mých myšlenkách stále uzrávalo zásadní rozhodnutí obnovit rychnovské pivo, a navázat tak na zdejší tradici, a to i proto, že mě průběžně oslovovali bývalí zaměstnanci mého dědy či jejich potomci a vůbec všichni obyvatelé Rychnova,“ vzpomíná Jan Mikš. „Vliv na mé rozhodnutí vybudovat minipivovar měl každopádně také vedoucí provozu pan Konvalina. Nakonec to trvalo, ale rozhodně ničeho nelituji,“ dodává hrdě. Roli v celém příběhu sehrál ještě jeden zajímavý moment. Při likvidaci pozůstalosti po otci objevil Jan Mikš v jedné ze skříní něco jako archiv původního pivovaru. Jak se záhy ukázalo, byla to velmi šťastná náhoda. V dokumentech objevil, že už jeho děda spolupracoval s městem. Na základě dochovaných písemností a pamětí, které dědeček sepsal, pomalu vznikalo rozhodnutí tuto tradici nepřerušit. Naopak, nejen v ní pokračovat, ale také ji rozvíjet. Jako logické vyústění se jeví fakt, že se město stalo společníkem v nově založeném pivovaru, a to s podílem 25 %. „O to větší byla moje zodpovědnost při výběru dodava-


Pivovar Rychnov nad Kněžnou, jak ho známe dnes.

82

p r o f i l

o s o b n o s t i

Krkonoš a na několika místech v Praze. Šíří se i na Moravu, nebo dokonce do nedaleké polské Vratislavi. „Že se věc podařila, jsem zjistil už při prvé ochutnávce piva. Místní štamgasti, z nichž někteří dosud znali chuť původního rychnovského piva, se na mne obraceli s komentářem: Hochu, je stejně dobré, jako ho dělal tvůj děda. V tu chvíli jsem věděl, že máme vyhráno,“ tvrdí Jan Mikš. Radost mu nedělá pouze minipivovar. Těší ho i to, že celý podnik přispěl k zatraktivnění celého města Rychnova nad Kněžnou. Především tím, že v objektu se konají vyhledávané exkurze. Po nich si jak místní Rychnovští, tak turisté velmi rádi posedí v letním pivovarském šenku, který navazuje na minipivovar. Dále se v objektu konají představení v rámci festivalu Poláčkova léta. A jaké jsou další plány JUDr. Jana Mikše? Dobře ví, že kapacita technologických zařízení se vyčerpala. Za tři roky od počátku se v pivovaru vyrábí o 80 % více, než byla původní kapacita. Obrovskou radost mu pokaždé udělá, když se na něj obrací významné restaurace, aby jim dodával výrobky nejen z pivovaru, ale též z moštárny, sodovkárny či lihovaru. Mikš doufá, že další generace, především jeho syn, bude v rodinné tradici pokračovat. Ten do objektu nejen jezdívá, ale působil tam už jako brigádník. *** Ocitujme na závěr samotného Jana Mikše: „Když jsem se dozvěděl o udělení Ceny F. O. Poupěte za rok 2012, myslel jsem si, že to je nějaké nedorozumění. Nejsem si vůbec jistý, jestli jsem ta pravá osoba. Cenu, které si velmi vážím, beru jako uznání práce českých pivovarníků, mezi něž jistě patřili můj děda i otec, a vůbec všichni, které mám dnes kolem sebe. Je to o to hezčí, že celý zrekonstruovaný objekt, a zejména minipivovar v něm, mi přináší velké vnitřní uspokojení. Cítím, že jsme tak naplnili poslání našeho rodu. Vždyť se již ve třetí generaci alespoň nepřímo podílíme na rozvoji českého pivovarství. A to zavazuje do budoucna.“ Ing. Josef Vacl, CSc.


R E V U E

4 / 2 0 1 2

tele minipivovaru a při rozhodování o jeho kapacitě a dalších otázkách, neboť jsem nechtěl zklamat ani sebe, ani svého společníka,“ vzpomíná budoucí pivovarník Jan Mikš. V červenci 2008 začala rekonstrukce pivovaru a již v prosinci stejného roku se uvařila první zkušební várka. Mikš vybíral technologii do pivovaru s pivovarskými odborníky z 10 nabídek. Nakonec vybrali firmu Mini Brewery System s. r. o., Prostějov, která dodala technologii mj. do minipivovaru Moritz v Olomouci. „Sám bych nedovedl posoudit, která technologie je pro náš zamýšlený minipivovar správná a vyhovuje plánovaným objemům výstavu piva,“ říká Jan Mikš. „Na základě názorů odborníků Ing. Vladimíra Černohorského, dnes patrona našeho pivovaru, a Tomáše Konvaliny, který se stará o každodenní fungování pivovaru, dnes už vlastně výrobního komplexu, jsme vybrali dobře,“ hodnotí situaci Jan Mikš. S čím však majitel ani pracovníci pivovaru nepočítali, byl velký zájem o uvařené pivo. Původně byla kapacita zamýšlena na roční produkci 1 000 hl, čemuž odpovídaly i míry varné soupravy, objemy spilek a tanků. Z původních 540 hl v roce 2009 stoupl objem výroby na 920 hl a loňská produkce činila již 1 450 hl. Ale vraťme se o nějakou dobu nazpátek. 20. března 2009 se uskutečnil první prodej piva do „vlajkové lodi mezi odběrateli“, hotelu Havel v Rychnově nad Kněžnou. Ve stejném roce přibyl pivní šenk a postupně se rozšiřuje počet míst, kde je pivo z pivovaru k ochutnání. Dnes jsou v nabídce Městského Podorlického pivovaru s. r. o. v Rychnově nad kněžnou piva Zilvar 10º světlý a Kněžna 12º světlá. Názvy polotmavého 11º Kaštanu a vánočního a velikonočního 15º speciálu Habrovák potom vybrali ve veřejné soutěži sami Rychnovští. V letošním roce doznalo pivo, především 12º Kněžna, inovace. Změnila se chuť (má 12,8 E. P. M.), od čehož si všichni v pivovaru slibují další zvýšení poptávky. Pochutnat si na něm mohou ctitelé piva v okolí Rychnova, dále v Jánských Lázních, na hřebenech

Jan Mikš obdržel Cenu F. O. Poupěte 2012 – vlevo ministr zemědělství Petr Bendl, vpravo František Šámal, předseda ČSPS.

n a b í d k y

/

83

i n f o r m a c e inzerce_1204_2colors-wf1.ai

1

12.04.12

13:26

ODBORNÁ KONFERENCE se zahraniĪní úĪastí V. roĪník Na tuto Vás zvou: èeskomoravský svaz mlékárenský, VOŠ potravináŏská a SPŠ mlékárenská Kromıŏíž a KROMILK, a.s. pod záštitou Mısta Kromıŏíž

Koná se v Kromıŏíži ve dnech 19.-20. záŏí 2012 více informací získáte na telefonu 573 338 752

Generální partneŏi:

www.boneco.cz www.majolka.eu eshop.boneco.cz

www.kmmd.eu

”The first choice for value-added vegetable oil solutions” ( E X P O R T A I M P O R T R O S T L I N NÝC H T U K Ů A O L E J Ů )

www.aak.com

R E V U E 4 / 2 0 1 2

AarhusKarlshamn Czech Republic, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mob: +420 602 451 305, +420 602 145 090, e-mail: [email protected]


 Tuky pro čokoládovenský a cukrovinkářský průmysl  Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl  Tuky pro mlékárenský průmysl – DFA alternativy mléčného tuku  Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl  Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje  Poradenská služba v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

84

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

52 Chráněné zeměpisné označení České pivo – historie, současnost a budoucnost Ing. VĚRA HÖNIGOVÁ, VÚPS

4 Podporujeme regionální potraviny

55 Náš rozhovor

Ing. PETR BENDL, ministr zemědělství

Rozhovor s Ing. Janem Hlaváčkem, sládkem Plzeňského Prazdroje, a. s.

6

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Dny chleba 2012 – velká pekařská slavnost Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice

56 110. výročí mlékárny v Kroměříži Ing. JAN TYKVART, KROMILK, a. s.

11 Zdravá snídaně – základ úspěšného dne Ing. MILOŠ ŠTAFEN, Danone a. s.

13 Využití netradičních plodin pro výrobu potravin Ing. SLAVOMÍRA VAVREINOVÁ, CSc., Ing. DANA GABROVSKÁ, Ph.D., Ing. JANA RYSOVÁ, Ing. IVANA LAKNEROVÁ, VÚPP, v. v. i.

17 Je „tradiční“ český chléb opravdu v ohrožení?

4 / 2 0 1 2 R E V U E

Ing. NADĚŽDA NOVÁ, Národní technická knihovna

65 Nařízení 931/2011/ES – sledovatelnost potravin živočišného původu MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., FVHE VFU Brno

Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

66 Parmigiano-Reggiano: Skvost mezi italskými sýry zasažen zemětřesením

21 Balení mléka

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., Ing. JOSEF HORKÝ


61 Národní technická knihovna – moderní knihovna s dlouhou historií

27 Obaly v segmentu těstovin Bc. ŠÁRKA GAHUTOVÁ, Ing. PAVEL KODAT, EUROPASTA SE

32

71 Kostelecké uzeniny – historie a současnost Ing. MICHAL JEDLIČKA

74 Mlékárna Hlinsko, a. s. – a značka TATRA REDAKCE

Sáčkový čaj v lepenkových skládačkách

78 Škola s tradicí a budoucností

Ing. JANA ŽIŽKOVÁ, Vyšší odborná škola obalové techniky a Střední škola Štětí

PhDr. OLGA VOMÁČKOVÁ, Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD, s. r. o.

36 Použití válcovaných plechů na balení potravin Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., ČVUT

80 JUDr. Jan Mikš – advokát a pivovarník s pivovarskými předky Ing. JAN VACL

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

85

Contents: 3 Editorial

27 Packing materials in the segment of pasta products

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Bc. ŠÁRKA GAHUTOVÁ, Ing. PAVEL KODAT, EUROPASTA SE

4 Supporting regional food products

Packing of pasta products. Packing as communication tool and its function.

Ing. PETR BENDL, Minister of Agriculture

About the project “Regional Food Product” aimed at supporting quality traditional and speciality food products on the Czech market.

6 Bread 2012 – a big bakery event Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Association of Bakers and Confectioners of the Czech Republic

About another, already 18th year of the national competition, held in Pardubice. Results of the competition “Bread of the Year 2012” and its evaluation.

11 Healthy breakfast – the grounds of successful day Ing. MILOŠ ŠTAFEN, Danone a. s.

Current habits and trends of eating. Impact of bad eating habits on the increased rate of obesity. Activia “Zdravé ráno” (Healthy Morning).

13 Use of non-traditional crops for food production Ing. SLAVOMÍRA VAVREINOVÁ, CSc., Ing. DANA GABROVSKÁ, Ph.D., Ing. JANA RYSOVÁ, Ing. IVANA LAKNEROVÁ, Research Institute of Food Industry in Prague v. v. i.

17 Is a „traditional“ Czech bread really threatened? Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

Production of bread in the past compared with the current production. Requirements of current market and response of producers.

Ing. JANA ŽIŽKOVÁ, Higher Technical School of Packing Technology and Secondary School in Štětí

Packing materials for tea and materials used for their production.

36 Use of rolled metal sheets for food packing Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., ČVUT

Materials used for production of metal sheet packing of food products. Their use and advantages.

52 Protected Geographical Indication “České pivo” (Czech Beer) – its history, current situation, and future Ing. VĚRA HÖNIGOVÁ, Research Institute of Brewing and Malting

Advantages and current situation of using the Protected Geographical Indication “České pivo”.

55 Our interview Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

An interview with Ing. Jan Hlaváček, Chairman of the Association “České pivo” and a brewer of Plzeňský Prazdroj, a. s.

56 110 years of the dairy plant in Kroměříž Ing. JAN TYKVART, KROMILK, a. s.

History of the dairy plant in Kroměříž. Celebrations of the 110th year of its foundation with the commentaries of prominent personalities associated with the dairy.

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., Ing. JOSEF HORKÝ

Ing. NADĚŽDA NOVÁ, National Technical Library

History of milk packing from the time of establishing the first dairy plants in our country till now.

History and current situation of the National Technical Library.

4 / 2 0 1 2

National Technical Library – a modern library with a long history

R E V U E

61 21 Packing of milk


A presentation of the crops used in the past and the crops newly used in the last decade for the production of functional food products, food products for healthy eating as well as for nutrition of population groups with specific requirements, including diets.

32 Bagged tea in folded cardboard

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

86

Contents: 65 Regulation 931/2011/EC – traceability of food products of animal origin MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., Faculty of Veterinary Hygiene and Ecology, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences in Brno

71 Kostelecké uzeniny – history and current situation Ing. MICHAL JEDLIČKA

A reportage.

74 Mlékárna Hlinsko, a. s. – and the TATRA brand Editorial.

A reportage.

78 School of tradition and future

Another part of the legislative serial.

66 Parmigiano-Reggiano: A treasure among Italian kinds of cheese hit by earthquake Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

This time, we stop in the north of Italy, in the region famous for production of Parmesan cheese and hit by the earthquake in May of this year.

Revue P RAVINÁŘSKÁ POT POTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 805,- Kč

PhDr. OLGA VOMÁČKOVÁ, Secondary School of Hotel Management and Gastronomy SČMSD, s. r. o.

A school presentation.

80 JUDr. Jan Mikš – a lawyer and beer specialist with brewing ancestors Ing. JAN VACL

Another part of the serial about prominent personalities of food industry.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 315,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 180,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ..................................................................................................................................


R E V U E

4 / 2 0 1 2

Adresa : ..................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: .................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 8. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 3. 7. 2012.

2012 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents