2012 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

5/2012

www.carla.cz

ZZZUHJLRQDOQLSRWUDYLQDF]

Garantujeme místní SŁYRGDVXURYLQ\ 7RQHMOHSåt]QDåHKRNUDMH

3

e d i t o r i a l

Vážení naši čtenáři,

Koná se v KromĂĞíži ve dnech 19.-20. záĞí 2012

Základní okruhy konference: SSOUòASNOST MLÉKÁRENSTVÍ

moderuje Jiěí Kopáóek, òMSM mo

NOVÉ APLIKACE V MLÉKÁRENSTVÍ N

moderuje Olděich Obermaier, òK IDF

KONTROLA KVALITY V MLÉKÁRENSTVÍ K

moderuje Petr Roubal, Výzkumný ústav mlékárenský

PPOTRAVINOVÁ LEGISLATIVA

moderuje Jarmila Štípková, MILCOM servis a.s.

MLÉKÁRENSKÉ TECHNOLOGIE M A NOVÉ APLIKACE

moderuje Václav Bárta, MILCOM servis a.s. PoĞádají öeskomoravský svaz mlékárenský, Sekce pro mléko pĞi PotravináĞské komoĞe öR, VOŠP a SPŠM KromĂĞíž a KROMILK, a.s. pod záštitou MĂsta KromĂĞíž

Více informací získáte na www.kmmd.eu pĞípadnĂ na telefonním ÷ísle 573 338 752

inzerce_PR-2012-87,5x260_1)2strany.indd 1

8.8.12 12:08

5 / 2 0 1 2

Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

R E V U E

I v tomto čísle vám předkládáme pestrý výběr prezentací a textů z potravinářské problematiky. A také některé s určitým odlehčením, ale i pohledy do světa. Z nich avizuji článek docenta Jaroslava Zvěřiny „Jídlo a sex“ a také „Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě“, který bude mít pokračování v dalších číslech. Nezapomněli jsme ani na obchodní vztahy potravinářů a obchodu, ani na několik výročí našich institucí a firem a jako již tradičně najdete články významných osobností našeho odvětví. Přeji pěkný zbytek léta a dobré počtení na následujících stránkách.

ODBORNÁ KONFERENCE SE ZAHRANIôNÍ ÚôASTÍ

P O T R A V I N Á Ř S K Á

V těchto dnech končí sklizeň obilí. Letošní průběh počasí úrodě příliš nepřál, zejména v teplejších oblastech, kde se občas ani nesklízelo a nízká úroda byla zaorána. Celkově však není možné hovořit o katastrofě. V globálním pohledu to však je již horší. Sucha v Severní Americe avizují velmi nízkou úrodu, podobné je to v dalších významných světových produkčních oblastech obilovin. A tak již velmi rychle na tuto skutečnost reagují ceny obilí. Od počátku srpna se u nás cena potravinářské pšenice zvýšila o tisíc korun na tunu, což je velký, zejména „pekařský“ problém. Promítnout toto zvýšení ceny do zdražení pekařských a dalších cereálních výrobků nebude nijak snadné. A s tím samozřejmě souvisí i ceny dalších potravin, tedy živočišného původu, i když u nich to bude s určitou časovou prodlevou. Pekaři, ale i mlynáři byli ve stejné situaci již v předminulém roce a s narušením ekonomické stability jejich podniků se vyrovnávali donedávna a někteří dodnes. Jediným logickým receptem na tento stav je zdražení výrobků, nicméně logika v cenové politice našeho trhu notoricky chybí. Nerad končím své úvahy bez naznačení východiska, ale tady je snad jenom jediné a ne příliš optimistické − vydrží silnější ekonomické subjekty a i ty si musí přát, aby příští rok byla nadúroda.

1

im magge and ideaa www.maxportman.com

letošní okurkovou sezonu naplnily pěkně Olympijské hry 2012 a ošklivě brutální válčení v Sýrii, ale i nejasný vývoj situace v Egyptě. U nás docela klid, sněmovny mají dovolenou, jen občas zazní další informace o touhách a akcích adeptů na prezidentský úřad. A tak jsme takřka všichni sledovali určitě nejraději sportovní klání olympioniků v Londýně a byli hrdi na výsledky našich borkyň a borců, kteří přivezli deset medailí, z toho čtyři zlaté, a celkově se umístili na těchto hrách na 19. místě. Být ve světovém klání v první dvacítce bych bral především v ekonomice, ale v tomto žebříčku bychom asi tak vysoko nedosáhli. Sem patří i moc pěkný potravinářský postřeh. Stříbrnou medaili v tenisové čtyřhře žen vybojovaly po důstojné finálové prohře se sestrami Williamsovými slečny Hradecká a Hlaváčková. A právě jedna z nich je dcerou vrchního sládka Plzeňského Prazdroje Ing. Jana Hlaváčka, ale i vnučkou letitého podnikového ředitele Západočeských pivovarů Ing. Ivo Hlaváčka, CSc. Co k tomu více dodat než velké blahopřání nás potravinářů k tomuto nádhernému výsledku.

4

s p o l e č n o s t

Je pozornost věnovaná bezpečnosti potravin přehnaná?

Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., ústřední ředitel Státní veterinární správy ČR


R E V U E

5 / 2 0 1 2

o se změnilo za posledních 20 let ve stylu práce státního veterinárního dozoru? Jsou potraviny živočišného půvoC du „bezpečnější“, zhoršuje se kvalita potravin, anebo se zlepšuje? To jsou otázky, na které lze v médiích čas od času nalézt dost sugestivní a leckdy zavádějící odpovědi. Nelze jednoduše říci, že před přijetím naší republiky do EU bylo jaksi všechno v klidu, naše potraviny byly kvalitní a bezpečné a na hranicích naše zákazníky před něčím závadným chránili veterináři. Před přijetím se nicméně kontrolovaly všechny zásilky, zda splňují národní předpisy, ale při vývozu naší produkce, od našich výrobců, zase kontrolovaly kompetentní autority, zda se plní podmínky příslušné třetí země nebo EU. Navíc do EU směli naši producenti vyvážet jen ze závodů, které byly schváleny pro EU. Tak, jak je tomu dnes při dovozu ze třetích zemí do EU. Státní veterinární správa už v době předvstupové soustavně připravovala naše zpracovatele, ale i zemědělce na to, že po 1. květnu 2004 bude i pro nás platit jednotná evropská legislativa. To znamenalo možnost účastnit se intrakomunitárního trhu, ale také to, že evropské výrobky budou snáze putovat na český trh. Zejména od roku 2004 jsme zaznamenali celou řadu

změn, se kterými se musel vypořádat jak náš státní veterinární dozor, tak i zpracovatelé a chovatelé. To, že zpracovatelé splnili před vstupem přísné veterinárně hygienické podmínky, se ukázalo jako výhoda, ale asi ne taková, jak se čekalo. Uplatnit se na jednotném evropském trhu, to opravdu není jednoduché. Začaly se projevovat nedostatky, se kterými se příliš nepočítalo: zadluženost provozů po rekonstrukcích, dotační politika, v důsledku toho cenová nekonkurenceschopnost našich zpracovatelů aj. Mnohdy se ukázalo, že standardy provozů starých členských zemí neměly shodu s požadovanou legislativou EU, což opět znevýhodňovalo naše modernizované provozy. Ovšem přijetí souboru veterinárních předpisů shrnutých do tzv. hygienického balíčku určitě přispělo ke sjednocení a zdokonalení předpisů v rámci celé EU. Přesto, že hranice prakticky neexistují, neznamená to, že veterinární dozor v jednotlivých členských zemích, tedy i v ČR, nemá co dělat. Naopak, dozor je o mnoho náročnější. To znamená nadále vykonávat dozor v chovech, ve zpracovatelských závodech, ale v případě uvolňování zásilek do tržní sítě i v místech určení. Přestože jsou zásilky z členských zemí namátkově prověřovány veterinárními autoritami, čas od času zjistíme pochybení. V naprosté většině jde o nedostatky administrativní. Pro představu, jak kontroly probíhají, lze uvést následující fakta. Státní dozor nad výrobou potravin živočišného původu se v ČR i v celé EU od roku 2007 řídí Víceletým národním plánem kontrol (VNPK), který byl vypracován na základě požadavků nařízení EP a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách zajišťujících ověřování shody s krmivovým a potravinovým právem, veterinárními předpisy a předpisy o pohodě zvířat. Tento plán tedy pokrývá nejen potraviny živočišného původu, nýbrž celý řetězec, na jehož konci je potravina, zahrnuje tedy jak rostlinnou, tak živočišnou výrobu. Každý členský stát Evropské unie má samozřejmě svůj vlastní národní plán. Součástí českého VNPK pro potraviny živočišného původu je tzv. plán minimální frekvence kontrol. Tento plán byl vypracován na základě analýzy rizika, to znamená, že pro každý typ výrobního provozu byla vzata v úvahu míra nebezpečí a na jejím základě bylo centrálně pro celou Českou republiku stanoveno, kolik minimálně kontrol má být ze strany veterinárního dozoru v tom či onom typu provozu provedeno. Míra nebezpečí je závislá především na množství druhů a spektru mikroorganismů, které mohou být danou potravinou zavlečeny do potravinového řetězce, na tom, jak významnou složkou výživy člověka daná potravina je, na technologii výroby a na způsobu, jakým je potravina lidmi obvykle konzumována, které skupině konzumentů je potravina určena a na dalších faktorech. Víceletý plán kontrol, to ale není všechno! Jelikož je jednou z nejvyšších priorit EU, a tudíž i ČR ochrana zdraví spotřebitele, je nezbytné provádět i další kontroly, které nejsou zahrnuty v plánu (VNPK). Svým vstupem do EU se Česká republika stala členem sítě systému rychlého varování, pro který se běžně používá zkratka RASFF (z anglického Rapid Alert System for Food and Feed), a právě s tímto systémem rychlého varování je spojena další řada kontrol. V případě, že některý členský stát EU při své dozorové činnosti zjistí, že na jeho území byla přijata, nebo naopak z jeho území byla do jiného státu odeslána potravina, která by mohla představovat ohrožení zdraví spotřebitele, zašle varovnou zprávu Evropské komisi a ostatním členským státům. Členské státy jsou povinny na svém území provést šetření a zabránit závadné potravině dostat se na stůl spotřebitelů. O svém postupu pak informují zpět Evropskou komisi a ostatní členské státy a ve většině případů i veřejnost.


R E V U E 5 / 2 0 1 2

použití informován, o nesoulad v deklarovaném množství tuku atp. Za zmínku stojí i kontroly, které SVS věnuje výrobkům z ryby Pangasius. Tyto kontroly jsou prováděny v důsledku informací šířících se médii: obsah steroidních hormonů, chlorovaných pesticidů, polychlorovaných bifenylů (PCB), těžkých kovů (rtuť, olovo a kadmium), reziduí antibiotik, případně i obsah radioaktivních látek. Laboratorními vyšetřeními se při dozoru SVS nikdy nepodařilo přítomnost žádné z těchto látek potvrdit. Mimořádné kontrolní akce jsou pro státní veterinární dozor zdrojem důležitých informací a pomáhají lépe chránit spotřebitele před potenciálně zdravotně závadnými, falšovanými nebo nekvalitními potravinami jak tuzemské provenience, tak i těmi, které se k nám dostávají v rámci unijního obchodování. Jistým specifickým problémem roku 2011 byly potravinové krize v Německu. Nejprve na začátku roku zjištění, že nosnice a prasata v Německu byly krmeny krmivem se zvýšeným obsahem dioxinů, a následně v létě téhož roku takřka epidemie hemoragicko-uremického syndromu (HUS) u lidí způsobeného bakteriemi E. coli. V obou případech musela SVS zajistit, aby nebylo ohroženo zdraví spotřebitelů, a intenzivně kontrolovala potraviny německého původu. Během obou krizí bylo odebráno 61 vzorků na průkaz dioxinů (náklady na laboratorní vyšetření 1 223 200 Kč) a 36 vzorků na průkaz shigatoxigenních E. coli (náklady na laboratorní vyšetření 31 320 Kč). Do dalších kontrol lze započíst i monitoring cizorodých látek. Státní veterinární správa plošně na celém území ČR sleduje přítomnost nepovolených látek, reziduí veterinárních léčiv a látek kontaminujících, pro něž by živočišné produkty mohly být škodlivé pro zdraví lidí. Při nálezu nebezpečné nebo potenciálně nebezpečné cizorodé látky v potravinách jsou přijímána okamžitá opatření k zajištění ochrany zdraví spotřebitele a systémová opatření, která mají zabránit tomu, aby se podobná situace někdy v budoucnosti opakovala. Nadstavbou všem výše zmíněným typům kontrol pak jsou audity. Pokud „kontrolu“ definujeme jako rutinní postup dozorového orgánu zaměřený na odhalení případných již vzniklých závad a nedostatků, pak „audit“ je kontrolním nástrojem zaměřeným na prověření systémů prevence vzniku těchto závad. Při auditech veterinární dozor neodhaluje konkrétní „fyzické“ závady, ale závady v systémech. Tedy zjišťuje, zda si je provozovatel vědom všech nebezpečí, která mohou v jeho podniku nastat, a zda provádí všechny činnosti tak, aby minimalizoval pravděpodobnost toho, že jeho podnik opustí potravina, která by mohla poškodit zdraví spotřebitelů. A jaké jsou výsledky kontrol? Většina provozů dozorovaných státním veterinárním dozorem v České republice se zabývá zpracováním masa (jatky, bourárny, výrobny, mrazírny), viz graf 1. V roce 2009 nastala pro některé provozy zásadní změna. Od vstupu ČR do EU až do konce roku 2009 byly závody vyrábějící živočišné potraviny rozděleny na ty, které smějí uvádět své výrobky do oběhu v celé EU, a na ty, jejichž výrobky nesměly opustit ČR. Druhá skupina závodů, těch, které měly úlevy z plnění některých požadavků legislativy EU, a proto směly své výrobky uvádět na trh pouze v ČR, přestala po 31. 12. 2009 existovat. Tyto podniky buď musely splnit veškeré požadavky legislativy, aby mohly obchodovat v rámci EU, nebo musely svou činnost ukončit. Jak ale ukazuje graf 1, počet dozorovaných subjektů se snížil v tomto období jen nepatrně. Obecně lze konstatovat, že po vstupu ČR do EU se celkový počet výrobních podniků dozorovaných Státní veterinární správou ČR mění jen v jednotkách subjektů.


Je potřeba připomenout, že Státní veterinární správa prostřednictvím RASFF v případě zjištění nedostatků informuje příslušné země, že byly vyvezeny potraviny, které nesplňují požadavky legislativy EU. V roce 2011 řešila Státní veterinární správa 31 případů RASFF přijatých z jiného státu a 25 případů jsme oznámili Evropské komisi. Z pohledu zastoupení komodit se jednalo o: produkty rybolovu ve 26 případech, mléko a mléčné výrobky v 9 případech, maso a masné výrobky v 11 případech, krmiva ve 3 případech, vejce a vaječné výrobky v 1 případě, dětská výživa ve 3 a ostatní komodity ve 3 případech. Dalším významným typem kontrol jsou mimořádné kontrolní akce organizované Státní veterinární správou, které jsou vyhlašovány podle potřeby, a to v souvislosti se zvýšeným výskytem určitých závad (například používání výživových nebo zdravotních tvrzení v rozporu s legislativou), se sezonními vlivy (například tradiční kontrola zvýšeného prodeje vajec v předvelikonočním období a výskytu barvených vajec na trhu) nebo při podezřeních na nekalé praktiky výrobců (například kontroly reziduí zakázaných farmakologicky aktivních látek v rybím mase z dovozu). V roce 2011 Státní veterinární správa uskutečnila 7 mimořádných kontrol zaměřených na výrobky se značkou kvality „Klasa“ na výrobky používající označení „zaručená tradiční specialita“, na zdravotní nezávadnost výrobků z ryby pangasius, na vejce, na drůbeží maso, na obsah pesticidů v mléčných výrobcích, vejcích, mase, rybách a medu a jedna akce byla zaměřena na klamání spotřebitele u masných a mléčných výrobků. Při kontrolách výrobků, které obdržely značku kvality „Klasa“, bylo provedeno 285 kontrol a v 6 případech bylo zjištěno, že nejsou plněny podmínky pro udělení značky. V roce 2011 bylo nově zaregistrováno 40 podniků vyrábějících potraviny s chráněným názvem. Z toho 35 podniků vyrábí pouze zaručené tradiční speciality, 1 podnik potravinu s chráněným označením původu a 3 podniky potraviny s chráněným zeměpisným označením. Ve stručnosti se jedná o ochranné známky, které spotřebiteli zaručí, že jím zakoupený a takto označený výrobek má konkrétní vlastnosti. Specifikace výrobku jsou zapsány u Evropské komise a každý, kdo takový výrobek uvede na trh, musí tyto specifikace dodržet. Úkolem dozoru Státní veterinární správy je zajistit, aby tomu tak bylo. Ochranné známky jsou v České republice přiděleny těmto potravinám živočišného původu: zaručené tradiční speciality – Špekáčky, Liptovský salám, Spišské párky, Lovecký salám, potraviny s chráněným označením původu – Pohořelický kapr, potraviny s chráněným zeměpisným označením – Třeboňský kapr, Jihočeská niva, Jihočeská zlatá niva, Olomoucké tvarůžky. V roce 2011 bylo provedeno 51 kontrol závazných specifikací a ve 2 případech byly zjištěny nedostatky. Konkrétní požadavky na jednotlivé výrobky (specifikace) lze najít na internetových stránkách Státní veterinární správy ČR v sekci „Potraviny s chráněným názvem“. Za velmi důležité považujeme kontroly, které jsou zaměřené na klamání spotřebitele, při nichž se ověřují informace poskytované o výrobku (např. uváděné na obalech nebo v související reklamě) se skutečností. Během této akce byly odebrány vzorky ze 143 potravin a u nich provedeno 705 vyšetření (např. obsah bílkovin, množství masa, obsah tuku atp.), z těchto 705 vyšetření jich 42 neodpovídalo deklarovaným údajům. Jednalo se zejména o nedodržení obsahu čistých svalových bílkovin u šunek, u dalších výrobků o použití tzv. strojně odděleného masa, aniž by byl spotřebitel o jeho

5

6


Graf 1 Počty subjektů dle komodit dozorovaných státním veterinárním dozorem

Graf 3 Počty auditů potravinářských závodů dle komodit

Počty plánovaných kontrol kopírují počty dozorovaných subjektů, je tedy logické, že nejvíce kontrol provádí veterinární dozor v podnicích zacházejících s masem. Právě u těchto podniků je také nejvíce vidět klesající tendence v počtu kontrol od roku 2008, kdy začaly být kontroly prováděny podle víceletého plánu. V podnicích zacházejících s masem je zpravidla přítomen stálý veterinární dozor, a proto v nich v minulosti probíhaly kontroly v souladu s legislativou mnohem častěji než v jiných zařízeních vyrábějících potraviny živočišného původu. Od roku 2008 je pro tyto podniky stanovena frekvence kontrol 1x za měsíc, tak jako pro ostatní stejně rizikové provozy.

Jak ukazuje graf 4, spektrum závad nalézaných státním veterinárním dozorem je široké a vykazuje určitou meziroční variabilitu. Nicméně lze obecně konstatovat, že nejvíce provozovatelé zanedbávají čistění a dezinfekci a též dodržování správné výrobní a hygienické praxe.


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Graf 4 Četnost výskytu jednotlivých typů závad

Graf 2 Počty plánovaných kontrol v potravinářských závodech dle komodit

V grafu 5 je znázorněn počet správních aktů zahájených krajskými veterinárními správami s provozovateli potravinářských podniků. Je zde patrné snížení počtu zahájených správních řízení, což koresponduje se sníženým počtem zjišťovaných závad vyplývajícím z grafu 4.

Audity prověřují funkčnost systémů, které provozovatelé potravinářských podniků vyrábějících živočišné potraviny zavedli pro to, aby minimalizovali veškerá rizika ohrožující zdravotní nezávadnost jimi vyráběných produktů. Podle toho, s jakým výsledkem audit dopadne, se určí, za jak dlouho musí být proveden další. Frekvence auditů se tedy u jednotlivých podniků podléhajících auditům liší, nikoli podle rizikovosti jejich výroby, jak je tomu u klasických kontrol, ale podle výsledku předchozího auditu. Závody jsou tedy auditovány s frekvencí 1 až 3 roky. Z toho důvodu vykazují počty provedených auditů značné meziroční výkyvy. Nejvíce auditů Státní veterinární správa uskutečnila v roce 2006, kdy jsme s touto praxí začali. Velký nárůst počtu auditů lze zaznamenat i v roce 2009, kdy bylo nutné provést audity u všech malých podniků, které chtěly ve své činnosti pokračovat i po roce 2009, neboť právě koncem onoho roku skončilo přechodné období pro uplatnění nové evropské legislativy v oblasti hygieny potravin.

Graf 5 Počet správních aktů zahájených krajskými veterinárními správami s provozovateli potravinářských podniků

7


Z počtu správních aktů, které zahájily krajské veterinární správy s provozovateli a zpracovateli, je názorně vidět zlepšení. A to koresponduje i s výsledky kontrol v tržní síti, kde je situace obdobná. Kontroly v tržní síti, tj. jak jsou výrobky uváděny do oběhu, lze považovat za velmi významné a z hlediska spotřebitele jejich výsledky jako velmi citlivé téma. Z hlediska spotřebitelů by určitě byly vnímány jako priorita. Nicméně je zmiňujeme až na tomto místě, protože „nelze začít od konce“ potravního řetězce, i když ano, spotřebitel to takto vidí. Z následující tabulky je zřejmé, jak se situace zlepšuje v tržní síti při uvádění potravin živočišného původu do oběhu, a to prakticky ve všech sledovaných parametrech. Je zajímavé, že média, jak jsem se zmínil na počátku, interpretují fakta často „po svém“. Z případů roku 2012 lze zmínit konkrétní mimořádné kontrolní akce, například kontroly vajec uváděných do oběhu v souvislosti s označováním chovů, které používají či nepoužívají obohacené klece. Takovýchto vajec nebylo do ČR na počátku roku propuštěno téměř tři miliony (přesně 2 707 546), převážně z Polska, ale také z Maďarska, Španělska nebo Belgie. Nebo proběhla květnová mimořádná kontrolní akce, která byla zaměřena na masné a rybí výrobky, při které byla předmětem šetření analýza olova, konzervačních látek, potravinářských barviv, mikrobiální kontaminace a soulad v označování složení. V celé ČR bylo v rámci této akce provedeno celkem 172 kontrol a inspektoři krajských veterinárních správ odebrali 198 vzorků. Za nejzásadnější zjištění lze považovat nadlimitní obsah olova ve 4 vzorcích z 21 odebraných zvěřinových salámů a klobás, což představuje 19 %. Šlo zhruba o 200 kg závadných výrobků, ve všech případech bylo zahájeno správní řízení o uložení pokuty a nařízeno nepropuštění do oběhu a neškodné odstranění. A tak by se dalo pokračovat. Počty zjištěných závad v tržní síti Závada

2009

2010

2011

260 150 124 116 70 40 29 23 50 14 6 3 885

232 133 129 117 59 35 31 21 21 9 6 3 796

201 98 96 98 49 24 34 13 11 2 9 3 638

173 99 96 87 44 26 23 16 16 7 4 2 593

151 74 72 74 37 18 26 10 8 2 7 2 481

2012 (k 30. 4.) 4 19 17 4 14 9 5 6 4 0 4 0 86

5 / 2 0 1 2

o administrativní prohřešky, a když jde o zjištění nesouladu s údaji uvedenými výrobcem, je to důvod k nepropuštění zásilek, viz výše. To se týká i zjištění u prodejců. Na tyto skutečnosti pravidelně upozorňujeme například formou tiskových informací. Je však třeba rozlišit prohřešky zjišťované ve výrobě a prohřešky zjišťované při prodeji, které jsou na těch, kdo uvádějí výrobky do oběhu. Proto nepovažujeme za šťastné jmenovat konkrétní výrobce, jejichž výrobky neodpovědným způsobem prodejci „znehodnotili“.

R E V U E

Z uvedených skutečností lze zodpovědně vyvodit, že systém veterinárních kontrol surovin a potravin živočišného původu je v naší republice plně funkční. Ostatně to při všech kontrolních misích orgány Evropské komise vždy konstatují. Je tedy na místě polemizovat s některými mediálními spekulacemi, že jsou čeští spotřebitelé soustavně šizeni nekvalitními výrobky, a to zejména nečeské provenience. Pokud státní veterinární dozor zjišťuje problémy, nejde o problémy zásadní, které by ohrožovaly zdraví lidí, jde zpravidla

2008


Ostatní závady Správná hygienická praxe Značení potravin Manipulace s potravinami Čištění, sanitace Administrativa − předepsaná dokumentace Údržba provozu Sledovatelnost HACCP Školení zaměstnanců Manipulace s vedlejšími živočišnými produkty (odpadem) Stavební dispozice CELKEM

2007


R E V U E

5 / 2 0 1 2

8 n a b í d k y / i n f o r m a c e


Kořeny ekonomického zemědělského výzkumu sahají do Rakouska-Uherska PhDr. JAN ŠLAJS, LL.M., ředitel Ústavu zemědělské ekonomiky a informací

stav zemědělské ekonomiky a informací za sto let, stejně jako struktura českého zemědělství, jakož i rámcové Ú podmínky, za nichž zemědělství působilo, doznaly od oka-

tvořily Čechy a Morava Protektorát Böhmen und Mähren. Zemědělský ústav účetnicko-spravovědný zůstal sice zachován, avšak v redukované podobě a jeho činnost se omezila převážně na vedení účetnictví pro střední zemědělský stav a velkostatky. Zemědělství bylo součástí válečného řízeného hospodářství. V tomto období byla založena pobočka ústavu v Brně. Období 1945–1950: Etapa navazovala na předválečné období, ústav využíval v principu stejných metodických postupů, ovšem s přihlédnutím k tomu, že v tomto přechodném období musel řešit řadu nových institucionálních problémů, vyplývajících jak ze strukturálních změn zemědělství, tak ze změny rámcových podmínek, které se v tomto období vyznačovaly postupným přechodem na systém centralizovaného řízení národního hospodářství při ponechání určitého prostoru pro působení trhu. Období 1951–1989: Spolu s upevňováním socialistického systému stalinského typu a se zásadní změnou podnikové struktury zemědělství – náhrada převažujícího typu rolnických (rodinných) hospodářství novými formami podniků (jednotná zemědělská družstva, státní statky, strojní a traktorové stanice) – dozrály i podmínky ke zrušení dosavadního Zemědělského ústavu účetnicko-spravovědného a k jeho přeměně v různě institucionálně uspořádaný a začleňovaný Výzkumný ústav zemědělské ekonomiky, včetně několikrát pozměňovaného názvu instituce. Tato etapa byla nejdelší, trvala takřka celých 40 let. Období 1990 až po současnost: V tomto období fungoval ústav opět ve změněných vnějších podmínkách. Po roce 1990 dochází k rozpadu komunistického systému na území tehdejšího státu, republika se stává pluralitní demokracií transformující se na tržní ekonomiku, podnikatelská struktura zemědělství se výrazně mění. V souvislosti s rozpadem federativního uspořádání Československé federativní republiky k 31. 12. 1992 a potřebou zeštíhlit agrárně-ekonomický výzkum vznikl k 1. 1. 1993 Výzkumný ústav zemědělské ekonomiky (zkratka VÚZE). VÚZE vznikl z Českého institutu agrární ekonomiky a z Výzkumného ústavu ekonomiky zemědělství a výživy. Následně z rozhodnutí MZe došlo s platností od 1. 7. 2008 ke sloučení bývalého Výzkumného ústavu zemědělské ekonomiky (VÚZE) a Ústavu zemědělských a potravinářských informací (ÚZPI) do Ústavu zemědělské ekonomiky a informací (ÚZEI).

Některé z hlavních aktivit ústavu Jedním ze základních výstupů vydávaných od roku 1994

R E V U E 5 / 2 0 1 2

je „Zpráva o stavu zemědělství ČR“, kterou v metodické shodě s obdobnými dokumenty připravovanými ve vyspělých zemích Evropy a na základě zákona o zemědělství zpracovává ústav v ustálené struktuře každoročně pro MZe ČR. Průběžně byly a jsou modelově oceňovány předpokládané dopady společné zemědělské politiky EU na české zemědělství formou variantních kvantifikací. Trvalou součástí prací ústavu jsou predikce vývoje vnějších podmínek, scénáře ekonomického a strukturálního vývoje agrárního sektoru, predikce dopadů Společné zemědělské politiky (SZP) na zemědělství, spotřebitele a daňové poplatníky, a to vždy nejen v návaznosti na existující SZP, ale i z hlediska očekávaných reforem této politiky. Do náplně ústavu patří makroekonomické analýzy výkonnosti agrárního sektoru při neopomenutí otázky jeho postavení a úlohy v rámci národního hospodářství, resp. jednotného trhu EU a jeho regionálního rozvoje.


mžiku vzniku ústavu řady zásadních změn. ÚZEI působí jako expertní centrum v sektoru zemědělství, spolupracuje napříč vědeckými disciplínami a institucemi a je stálou informační základnou. Celou dlouhou historii ústavu lze orientačně rozčlenit do následujících etap, jejichž vznik byl v mnohém předurčen nastalými změnami v platném politickém systému: Období 1912–1918: V době založení tzv. účetních kanceláří byly naše země jako Království české součástí Rakousko-uherské monarchie a jejich zřízení bylo věcí rozhodnutí centrálních vídeňských úřadů a jejich legislativy. Období 1919–1938: Po vzniku Československa v roce 1918 byl ustaven podle vládního nařízení č. 400 ze dne 15. července 1919 jako jeden ze sedmi státních zemědělských ústavů i Zemědělský ústav účetnicko-spravovědný (ZÚÚS) s několika pobočkami; tzn., že byl založen z rozhodnutí vlády (příloha 4). Jeho název byl odrazem skutečnosti, že předmět činnosti původních účetních kanceláří byl rozšířen i o problematiku zemědělské ekonomiky. Zemědělství mělo v tomto období převážně malovýrobní charakter a rámcové podmínky tvořilo tržní hospodářství a pluralitní demokracie. Pro potřeby Slovenska byly založeny pobočky ústavu v Bratislavě a v Užhorodu. Období 1939–1945: V období okupace Německou říší

9

10


Více než padesátiletou tradici má v ústavu šetření k výši

nákladů u základních rostlinných a živočišných výrobků, včetně analýzy jejich rentability. Náklady jsou zjišťovány podle jednotné doporučované metodiky v reprezentativním souboru respondentů. V rámci šetření jsou zjišťovány úplné náklady výroby a přepočítávány na kalkulační jednici za vybraný soubor nejdůležitějších komodit rostlinného a živočišného původu. Výzkum výkonnosti a efektivnosti potravinářského sektoru jako hlavních faktorů tvorby a naplňování koncepce rozvoje včetně sledování konkurenceschopnosti jednotlivých výrob na jednotném trhu EU jsou rovněž trvalou součástí činnosti ústavu, obdobně jako každoroční příprava studie „Panorama potravinářského průmyslu“, kterou ústav zpracovává pod gescí MZe. Dalším dlouhodobým výzkumným tématem je sledování poptávky po potravinách, včetně základních faktorů, které ji ovlivňují. Do náplně ústavu patří nutriční hodnocení spotřeby a krátkodobé predikce celkové spotřeby potravin na obyvatele. Dlouhodobou tradici v českém zemědělství má sledování a oceňování zemědělského půdního fondu ukazateli „Bonitovaných půdně ekologických jednotek (BPEJ)“ včetně sledování změn v jejich zastoupení na orné půdě, dále analýzy vývoje tržních cen půdy a novelizace úředních cen zemědělské půdy pro daňové účely. Obecně lze uzavřít, že většina aktivit ústavu je makroekonomické povahy, vyžaduje specifické profesní znalosti, jež se úzce váží na zvládání základních nástrojů ekonomického výzkumu v aplikační poloze agrárního sektoru. Účast na jednotném trhu EU si nárokuje permanentně sledovat a vyhodnocovat navrhovaná opatření v souvislosti s připravovanými reformními kroky, stejně jako důkladně analyzovat možné dopady těchto návrhů na české zemědělství. V tomto ohledu byla a je pozice ústavu nezastupitelná. Významnou pozici v ústavu zaujímá servisní činnost opírající se zásadní měrou o aktivity „Kontaktního pracoviště FADN“. Ústav po vstupu ČR do EU převzal z pověření MZe funkci Kontaktního pracoviště zajišťujícího metodické řízení, rozvoj a provoz „Zemědělské účetní datové sítě“ (Farm Accountancy Data Network, FADN CZ) v České republice. Systém FADN je hlavním a prakticky jediným zdrojem informací Evropské komise o reálné ekonomické situaci zemědělských podniků v členských zemích Unie. Prakticky to znamená,

že ústav prostřednictvím dané sítě (cca 1 600 zemědělských podniků) zpřístupňuje bruselské administrativě, státní správě a odborné veřejnosti v agregované podobě srovnatelná data dle standardů a metodických postupů závazných pro země Unie. Kromě celé řady povinností, jež jsou Kontaktnímu pracovišti dány platnou legislativou EU, je základním výstupem ze sítě šetření hospodářských výsledků za příslušný hospodářský rok. Základní výsledky z šetření FADN CZ jsou každoročně publikovány ve „Zprávě o stavu zemědělství ČR“. Z historie, ale stejně tak pro současné období platí, že ústav přes všechny organizační změny zaujímal, resp. zaujímá nepřehlédnutelné postavení nejen jako významná součást vědeckovýzkumné základny resortu, ale také jako poskytovatel expertního profesního servisu a informačních služeb. Tyto služby poskytuje nejen pro zřizovatele a řadu dalších zařízení státní správy ČR, profesní organizace a podnikatele v zemědělství, ale zůstává trvale kontaktním pracovištěm vůči zahraničním institucím obdobného charakteru. Velmi konkrétní je úzká spolupráce s četnými vědeckými a výzkumnými pracovišti doma i v zahraničí, na jejímž základě jsou vypracovávány řady zásadních podkladů pro decizní sféru. Svými aktivitami se ÚZEI snaží napomáhat vyváženému řešení aktuálních problémů zemědělské politiky, a to jak v zájmu podnikatelů v zemědělství, tak i daňových poplatníků.

Spolupráce se zahraničními partnery Spolkový ústav agrární ekonomiky /Bundesanstalt für

Agrarwirtschaft/, (Rakousko, Vídeň)

Spolkový ústav pro horská hospodářství /Bundesanstalt

für Bergbauernfragen/, (Rakousko, Vídeň)

Institut pro rozvoj zemědělství ve střední a východní Evropě


R E V U E

5 / 2 0 1 2

/Leibnitz Institut für Agrarentwicklung in Mittel- und Osteuropa, IAMO/, (Německo, Halle/Saale) Spolkový výzkumný zemědělský ústav /Bundesforschungsanstalt für Landwirtschaft FAL/, (Německo, Braunschweig) Francouzský výzkumný ústav agronomický /Institut Nationale de la Recherche Agronomique, INRA/, (Francie, Montpellier) Nizozemský ústav zemědělské ekonomiky /Landbouw-Economisch Institut, (LEI-DLO)/, (Nizozemsko, den Haag) Univerzita Wageningen a její výzkumná centra (Nizozemsko) Litevský ústav zemědělské ekonomiky /Lietuvos agrarinės ekonomikos institutas/, (Litva, Vilnius) Ústav ekonomiky zemědělství a potravinářského průmyslu /Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, IERGZ/, (Polsko, Varšava) výzkumná centra Humboldtovy univerzity v Berlíně Výskumný ústav ekonomiky poľnohospodárstva a potravinárstva v Bratislavě, VÚEPP (Slovensko, Bratislava)

Členství v mezinárodních organizacích Evropská asociace zemědělských ekonomů /European

Association of Agricultural Economists EAAE/

Ekosociální fórum Evropy /Ökosoziales Forum Europa/,

(Rakousko, Vídeň)

partnerem projektu Agri Benchmark, (Braunschweig,

Německo)

partnerem IFCN Dairy Research Center (Kiel, Německo) partnerem InterPIG


11

Není proto divu, že se spotřebitelé začali velmi intenzivně zajímat o původ zemědělských surovin, ale také potravinářských výrobků s tím, že v důsledku zahraničních afér by raději dali přednost výrobkům i surovinám (masu, zelenině) českého původu. Ale jak si na pultech obchodů vybrat, když podle dosud platné evropské legislativy, například u masa, země původu vůbec nemusí znamenat zemi, ve které se zvíře narodilo, bylo chováno a poraženo. Příliš legislativně složité? Tak jednoduchý příklad – jako podnikatel koupíte kuřata, například v Polsku, dovezete je do České republiky, zde je pouze rozporcujete a rozporcovaná úhledně zabalíte a ejhle, již na obalu může být zkratka CZ, a tedy země původu Česká republika. Spotřebitel tak logicky nemá nejmenší šanci se dozvědět, odkud vlastně kuře pochází. A to vše, jak už bylo řečeno, s posvěcením Bruselu.

Blýská se (snad) na lepší časy

Kvalitní české výrobky s garancí Potravinářské komory ČR Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., prezident Potravinářské komory České republiky

mědělský a potravinářský sektor sneslo pohrom více než dost. Začalo to dioxiny ve vepřovém a drůbežím mase, které se objevily v Německu, pokračovalo výskytem nebezpečné bakterie Escherichia coli v blíže neidentifikovatelné zelenině, klíčcích či mletém mase.

5 / 2 0 1 2

Potravinářská komora ČR vítá tuto aktivitu ze strany Evropské unie, nicméně vědoma si toho, že zavádění výše uvedeného nařízení nebude patrně jednoduché a zřejmě ani úplně jednoznačné, pokročila v označování původu produktů v České republice ještě dál. Logo Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR garantuje spotřebiteli, že potravinářský výrobek je nejen vyroben na území České republiky, ale obsahuje i příslušný podíl české suroviny. Například maso musí stoprocentně pocházet ze zvířat chovaných a poražených v České republice, stejný podíl tuzemské suroviny, tedy 100 %, je požadován u drůbeže a drůbežích výrobků, u masných výrobků, vajec a výrobků z nich, ryb a výrobků z ryb. Mléčné výrobky musí obsahovat rovněž 100% podíl české suroviny a nesmí v nich být použity žádné náhražkové suroviny ve smyslu náhražky mléčného tuku nebo mléčné bílkoviny. Stoprocentně z českého obilí musí být vyrobena také mouka, krupice, trhanka, kroupy, pohanka, klíčky, jáhly či vločky. Pokud jde například o konzervované výrobky, pak pro sterilované okurky nakladačky platí, že podíl tuzemské suroviny v hotovém výrobku musí být minimálně 70 %, u jednodruhových sterilovaných zeleninových a ovocných výrobků musí dosahovat podíl tuzemské suroviny minimálně 60 %. Nezpracované ovoce, zelenina, brambory a houby musí být 100% tuzemského původu.

R E V U E

K těmto loňským případům se letos nově přidaly polské aféry s technickou solí v potravinách, vaječnou moučkou vyráběnou z náhražek a zkažených vajec a naposled zmraženými rybami s x-krát prodlužovanou dobou spotřeby, která dosáhla až úctyhodné délky pěti let. A to už vůbec nehovoříme o problémech, které se vyskytují přímo v obchodních řetězcích – zahraniční výrobky vydávané za pravou českou kvalitu, prodej potravin s prošlým datem spotřeby, špatné skladování apod.

Původ na všech výrobcích


valita potravin je téma, které v poslední době přímo hýbe světem médií a stejně tak i světem spotřebiteK lů. Důvod je zřejmý: od začátku loňského roku se na ze-

Leč i v centru Evropské unie si zřejmě pomalu uvědomili, že zvláště po zmíněných zahraničních potravinových skandálech mají spotřebitelé přinejmenším právo vědět, odkud zemědělské a potravinářské produkty, které kupují, skutečně pochází. A zrodil se návrh nařízení, který již posvětila taková instituce, jako je Evropský parlament, které ukládá povinnost označovat skutečnou zemí původu maso – vepřové, drůbeží, jehněčí i kůzlečí. Což v praxi znamená, že budete skutečně vědět, kde se zvíře, ze kterého maso pochází, narodilo a kde bylo poraženo, a ne jen to co dnes, tedy, kde bylo maso pouze úhledně zabaleno. Pravdou je, že by toto již schválené nařízení mělo začít platit pro některé komodity již v prosinci roku 2014, stále se čeká na tzv. prováděcí předpisy, které by měly dát přesná vodítka, jak zemi původu u jednotlivých potravinářských výrobků stanovovat a uvádět.

12


Kategorie, ve kterých se logo Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR uděluje

a) b) c) d) e) f) g) h)

maso a masné výrobky drůbež a drůbeží výrobky ryby a výrobky z ryb mléko a mléčné výrobky vejce a výrobky z vajec nealkoholické nápoje alkoholické nápoje zpracované a konzervované ovoce, zelenina, brambory, houby, masové konzervy a paštiky i) nezpracované ovoce, zelenina, brambory, houby j) pekařské a cukrářské výrobky k) mlýnské výrobky a těstoviny l) mražené výrobky m) lahůdkářské výrobky n) ostatní obory zde neuvedené


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Prvních 500 výrobků 22. června loňského roku získalo právo označovat své výrobky logem Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR celkem 15 společností, od mlékáren přes zpracovatele masa, pekaře, výrobce lahůdek, výrobce čokolády až po producenty hub a pramenité vody. Na pultech obchodů se tak již v tomto „prvním kole“ objevilo s logem Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR více než 500 různých výrobků. Nutno podotknout, že nás již od počátku značně překvapil zájem řady potravinářských společností, a to jak malých, rodinných firem, tak velkých společností, zabírajících ve svém oboru první místa na českém trhu. Zároveň šlo jak o členy, tak nečleny Potravinářské komory ČR, což je nepochybně známkou toho, že podpora kvalitní české produkce je záležitostí celého potravinářského sektoru, nikoliv jen členů Potravinářské komory ČR. Potvrzuje se fakt, že jakékoliv označení či zdůraznění domácího původu výrobku či jeho zvýšené kvality je potřebné, protože v dnešní době výhradně zahraničních potravinářských krizí poskytuje spotřebiteli vodítko a možnost lepší orientace v nabídce obchodníků.

Kam dál se bude ubírat Český výrobek? Čas pokročil a v současné době má právo využívat logo Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR pro téměř 2 000 výrobků celkem 41 společností, jejichž seznam naleznete v tabulce. Za uplynulý rok se mohli spotřebitelé seznámit se širokou škálou výrobků označených logem český výrobek – garantováno PK ČR jak na výstavě Země živitelka v Českých Budějovicích, tak na mezinárodním potravinářském veletrhu SALIMA v Brně. Na obou akcích probíhala nejen výstava takto značených výrobků, ale i jejich ochutnávka a slavnostní předání certifikátů novým držitelům. Nejinak tomu bude

i na letošním ročníku Země živitelky, kdy budou nové certifikáty oceněným předány při slavnostním zahájení výstavy ve čtvrtek 30. 8. 2012. V průběhu roku se také zpřísnila pravidla pro udělení certifikátu, a to zejména v oblasti podílu tuzemské suroviny, který se v řadě případů zvýšil na maximálně možné množství. Každý výrobek je zároveň posouzen komisí, ve které jsou zástupci PK ČR, MZe, SZPI a SVS ČR. Tato skutečnost by měla být pro spotřebitele zárukou, že potraviny s logem Český výrobek – garantováno PK ČR jsou skutečně kvalitou se zaručeným původem.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41

Seznam společností s certifikátem Český výrobek – garantováno PK ČR AGROSPOL Bolehošť, a. s. BEAS, a. s. BOHEMILK, a. s. BONECO a. s. CARLA spol. s r. o. ČESKÉ HOUBY a. s. efko cz s. r. o. FRITAGRO Nížkov, s. r. o. FrostFood a. s. FUNGHI CZ, a. s. HAMÉ s. r. o. HEINZ FOOD a. s. Jaroslav Radoš – řeznictví, uzenářství Jaroslav Schneider a spol. – PEKÁRNA TANVALD JIZERSKÉ PEKÁRNY spol. s r. o. Jižní Morava, a. s. Josef Pelant – TERMOSKLADY ŽALMANOV Konekta – SAP, s. r. o. Kostelecké uzeniny a. s. LACRUM Velké Meziříčí, s. r. o. MADETA a. s. Masokombinát Plzeň s. r. o. Mlékárna Olešnice, RMD Mlékárna Otinoves s. r. o. Mlýny J. Voženílek, spol. s r. o. Moravia Lacto a. s. Pekárna KOMPEK, spol. s r. o. PENAM, a. s. POEX Velké Meziříčí, a. s. Povltavské mlékárny, a. s. PROQIN s. r. o. PT servis konzervárna spol. s r. o. SEVAK star s. r. o. ŠUMAVSKÝ PRAMEN a. s. Tata Global Beverages Czech Republic a. s. Tereos TTD, a. s. TIPAFROST, a. s. Vodňanská drůbež, a. s. ZLATÁ VEJCE a. s. ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ, a. s. ZŘUD – Masokombinát Polička, a. s.


13

Ministr zemědělství Petr Bendl a hejtman Plzeňského kraje Milan Chovanec předávají ocenění zástupci společnosti Zpracovny ryb Klatovy a. s.

Letošní ročník soutěže Regionální potravina přinesl 103 nových adeptů na nositele značky

5 / 2 0 1 2

„Letošní třetí ročník soutěže přinesl rekordní počet přihlášených producentů i výrobků. A to je pro stále ještě mladou značku dobrá zpráva. Vzrůstající zájem ze strany regionálních

R E V U E

ve 13 krajích České republiky. Po slavnostním udělení certifikátu ministra zemědělství Petra Bendla tak bude tuto značku na svém obalu mít dalších 103 potravin. Do letošního ročníku výrobci přihlásili přes tisíc výrobků.


červenci zakončila poslední hodnotitelská komise koloběh posuzování přihlášených výrobků do soutěže V Regionální potravina 2012. Již třetím rokem se tak děje

farmářů a sedláků ukazuje, že jdeme dobrým směrem a že jim značka Regionální potravina pomáhá. Ať už v marketingu, nebo při vyjednávání s obchodními řetězci,“ říká ministr Petr Bendl. Projekt Regionální potravina je zaměřen především na podporu malých a středních zemědělců a producentů potravin. Oproti loňskému roku se letos přihlásilo o 23 % žadatelů více, celkem 347 producentů. Do soutěže přitom vyslali 1021 výrobků, což oproti roku 2011 znamená 29% nárůst. Rok 2012 tak přináší nejlepší čísla v krátké historii soutěže. Logo se symbolicky zobrazenou krajinou tak budou moci spotřebitelé od letošního podzimu vidět již na 273 výrobcích. To bude celkový počet oceněných regionálních produktů za tříletou existenci soutěže. I když vítězné výrobky znají v současné době již ve všech krajích, některé na konečné stvrzení ministrem zemědělství ještě čekají. „Hodnotitelské komise totiž pouze doporučují ministrovi ty nejlepší výrobky pro udělení značky Regionální potravina. On pak svým podpisem jejich výběr oficiálně potvrdí,“ vysvětluje proces udílení značky náměstek ministra zemědělství Martin Hlaváček. Oficiální předání certifikátu Regionální potravina se zatím uskutečnilo jen ve čtyřech krajích, a to v Plzeňském, Pardubickém, Karlovarském a Jihočeském. V ostatních

14


regionech se tamní koordinátoři soutěže rozhodli spojit slavnostní vyhlášení s některou z významných akcí kraje, které se mnohdy konají až v srpnu nebo září. Poslední slavnostní vyhlášení bude 11. října 2012 v Olomouckém kraji.

Nová kampaň zviditelní značku Regionální potravina


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Od června letošního roku startuje celostátní komunikační kampaň na podporu značky Regionální potravina. Jejím hlavním cílem je zvýšit obecnou znalost značky mezi spotřebiteli i odbornou veřejností. Ministerstvo zemědělství ji v letošním i příštím roce podpoří 70 miliony korun. Hlavní motto kampaně, které má vystihnout podstatu značky v krátké větě, je „To nejlepší z našeho kraje“. Zákazníkovi má sdělit, že se jedná o ty nejkvalitnější potraviny z našich regionů vyrobené z poctivých místních surovin. „Důraz na náš kraj navíc zákazníkovi připomene, že nákupem výrobků ze svého regionu může dát podporu svému kraji, a tak se spolupodílet na jeho rozvoji a zaměstnanosti,“ upřesňuje ministr zemědělství Petr Bendl. Reklamní kampaň zahrnuje inzerci v tisku, televizi, na venkovních plochách i na internetu. V současné době jsou natočené reklamní spoty pro rádia, které se od června vysílají na Frekvenci 1, Impulsu a Evropě 2 a v regionálních rádiích. V Rádiu Blaník se počítá se sponzorskými spoty před oblíbeným pořadem Vladimíra Čecha S Čechem po Čechách. Pro obrazovky České televize se připravuje 24dílný gurmánský seriál, který divákům v 60 sekundách představí vždy jeden z krajů a některý z oceněných výrobků. Před vybranými kulinářskými pořady se budou vysílat také speciální sponzorské vzkazy. Součástí kampaně, která bude doprovázena spotřebitelskou soutěží o pobyt na české či moravské chalupě, budou v měsíci září také ochutnávky Regionálních potravin po celé republice. Specialitou kampaně je pojízdná prodejna, která během července až září objede na čtyři desítky českých a moravských měst s nabídkou oceněných výrobků každého kraje.

Regionální potravina partnerem soutěže TOP Odpovědný prodejce 2012 Soutěž oceňující společensky odpovědné firmy má novou kategorii – Regionální obchodník roku Prestižní soutěž TOP Odpovědná firma 2012 nezávislé platformy Byznys pro společnost rozšířila soutěž o novou kategorii zaměřenou na regionální odpovědné obchodníky. Partnerem ceny Regionální obchodník roku je značka Regionální potravina a záštitu nad ní převzal ministr zemědělství Petr Bendl. Titul Regionální obchodník roku ponese malá či větší firma, která na základě předloženého projektu nejvíce přesvědčí hodnotící komisi o svém odpovědném přístupu k podnikání. Hodnotit se bude například to, jak obchodník jedná s dodavateli, jak přistupuje k zaměstnancům, jak komunikuje se zákazníky nebo jakým způsobem se věnuje společensky zodpovědným aktivitám v regionech. Projekt by měl producentům potravin zlepšit vyjednávací podmínky a usnadnit přístup jejich výrobků do obchodních řetězců. „Říká se, že český zákazník je citlivý na cenu, naše průzkumy ale ukazují, že alespoň co se týče potravin, zajímá ho také kvalita a původ nabízeného zboží. Vedle akčních nabídek také sleduje, jak se společnost chová ke svým zákazníkům, zaměstnancům, dodavatelům i ke svému okolí. Věřím, že dobrými příklady pomůžeme zvyšovat nároky na maloobchodní kulturu,“ řekl ministr Petr Bendl, který ceně udělil záštitu. V těchto dnech mohou firmy předkládat projekty dlouhodobé udržitelnosti svého podnikání se zřetelem na podporu regionu, kde působí. Důraz bude mj. kladen i na poměr zastoupení českých dodavatelů lokálních potravin. Rozhodující bude kvalita strategie, inovativnost projektů a systematický přístup, nikoliv velikost firmy nebo výše finanční podpory či investice. Odpovědný přístup ke společnosti, místní komunitě, životnímu prostředí, lidským zdrojům, klientům a dodavatelům se stává jedním z ústředních témat všech moderních firem. Soutěž je určena pro firemní strategie a projekty, které jsou nebo byly realizovány v letech 2011 a 2012. Slavnostní vyhlášení výsledků se bude konat začátkem listopadu 2012. www.regionalnipotravina.cz

r o z h o v o r

15

nižšího stupně závaznosti. Budeme také muset vyčkat, jak se projeví vliv některých zásadních kroků, jako je například zavedení nového občanského zákoníku. Je však třeba také říci, že právní stát není pouze otázkou kvality právních norem, ale stejně tak schopností a možností trestnou činnost odhalovat a trestat viníky. Podle mě musí proběhnout zásadní diskuse o zřízení specializovaných útvarů policie a státního zastupitelství zaměřených na závažné hospodářské trestné činy. V širším kontextu je také zásadní rychlost řízení a předvídatelnost práva, tedy rozsudků a sankcí. Otázka třetí: Prosperitu celé společnosti podmiňuje prosperita jednotlivých podniků. V které legislativní rovině právě naše podnikatelská sféra nejvíce trpí? Nejvýraznějším příkladem je především zákon o daních z příjmů. Tento zákon se stal již natolik nepřehledným, že ani daňové orgány nejsou schopny zajistit jeho odpovídající výklad a aplikaci. Komplikovaný text plný výjimek, křížových odkazů a nekonzistentních nařízení zatěžuje podnikatele a vystavuje je riziku, že budou sankcionováni. V podobném duchu by se dal komentovat i zákon o DPH, především proto, že otevírá řadu možností daňových úniků například v oblasti pohonných hmot. Mám také za to, že ČR nechrání dostatečně svůj vnitřní trh. Agrofert je významnou společností v oblasti zemědělství a potravinářství. Tam jsme svědky řady případů, kdy jsou porušovány kvalitativní normy, a přesto nedochází k adekvátnímu postihu těch, kteří normy porušují.

Na 10 otázek odpovídá: Ing. ANDREJ BABIŠ, generální ředitel, AGROFERT HOLDING, a. s.

R E V U E 5 / 2 0 1 2

Otázka druhá: A které legislativní prvky dle vašeho vnímání nejvíce v našem zákonodárství chybí? Nám spíš řada prvků přebývá, a to především v oblasti prováděcích předpisů, vyhlášek a obecně v právních normách

Otázka pátá: Korupce ubližuje úspěšnému fungování státu snad nejvíc. Je podle vás recept na léčení tohoto negativního fenoménu, který doprovází úplně všechny demokratické systémy s tržní ekonomikou? Doplnil bych vás. U nás to není jen korupce, ale v nemalé míře i nekompetentní rozhodování, kterého jsme ve veřejné sféře často svědky. Korupce je bezpochyby negativní jev. Korupci nelze zcela vymýtit, to ale nesmí znamenat, že rezignujeme na boj s ní. Je to podobné jako v medicíně. Čím dříve se odhalí prvotní příznaky, tím lépe. Čím později se příznaky odhalí, nebo se dokonce rezignuje na léčení, tím hůře. Recept na léčení korupce je podle mého názoru nutné postavit na několika základech. Zaprvé je to funkční zákon o státní a veřejné službě, který dá všem pracovníkům ve veřejných výkonných funkcích nejen odpovídající jistoty, ale také odpovídajícím způsobem zvýší jejich odpovědnost za to, jak rozhodují. Zadruhé je to důsledné oddělení volených orgánů od orgánů výkonných, ve kterých budou funkce důsledně obsazovány na základě výběrových řízení. Zatřetí je to zlepšení kontrolních mechanismů na všech stupních. Nepovažuji například za optimální, aby oddělení vnitřních kontrol a auditů byla podřízena pouze vedoucím na příslušných stupních. V Česku bychom tedy měli uvažovat o zcela novém uspořádání celé veřejné kontroly. Mohli bychom se například inspirovat v Německu nebo Francii a uvažovat o zřízení Nejvyššího auditorského dvora nebo nějakého podobného orgánu. Nedílnou součástí prevence je také velmi těsná spolupráce všech orgánů finanční kontroly, tedy například finančních úřadů a celní správy.


Otázka první: Dost často se v tisku a v debatách objevuje výraz „právní stát“. Žijeme ve státě, kterému tento charakter náleží? Zatím ano, byť je právní stát ve stále větším nebezpečí. Právo a jeho vymahatelnost funguje relativně dobře v oblasti základních trestných činů, snad s výjimkou drobné kriminality. To je spíše otázka průběhu vyšetřování než právního systému. Bohužel tato drobná kriminalita velmi negativně ovlivňuje životy a spokojenost občanů. Poněkud horší je situace v oblasti občansko-právní, především vzhledem k dlouhému a komplikovanému průběhu řízení. Velkým problémem je ovšem aplikace práva na velké případy zneužívání veřejných prostředků. Tam se jasně ukazuje, že státní zastupitelství a policie mají až na výjimky problémy s odhalováním, zdokumentováním a přípravou trestního spisu. U případů velkého rozsahu je rovněž zřejmé, že nejrůznější zájmové skupiny se snaží uplatnit svůj vliv a působí v zákulisí na tato vyšetřování. Problémem v ČR je také složitost a komplikovanost právních norem. Pokud byste se mě tedy zeptali, zdali je onen „právní stát“ v ohrožení, tak odpovím, že velmi pravděpodobně ano.

Otázka čtvrtá: A je možné najít řešení pro nápravu těchto nedostatků? Zůstaneme-li u zákona o daních z příjmů, pak považuji za jediné řešení přijetí nového zákona, vždyť kostra tohoto zákona byla přijata už v roce 1992…

16

r o z h o v o r

Otázka šestá: Takže se dostáváme ke kvalitě státní správy u nás. Absence zákona o státní službě přináší také hluboké personální změny na ministerstvech, a to snad až do referentských úrovní po každé změně vlády, čímž fatálně trpí odbornost našich úřadů státní správy. Jak to vidíte vy? Naprosto s vámi souhlasím. Není žádný racionální důvod, aby bylo fungování státního a veřejného aparátu po každých volbách závislé na složení politické reprezentace. Státní aparát je tady proto, aby s maximální efektivností zajistil chod státu, nikoliv proto, aby nekontrolovaně utrácel veřejné prostředky, nebo se dokonce podílel na plnění stranických pokladen. Nejstřízlivější současné odhady hovoří o ztrátách veřejných peněz v rozsahu 50–60 miliard ročně, ať už z důvodů nekompetence nebo korupce, já tvrdím, že se dá časem ušetřit sto až dvě stě miliard. To představuje ohromnou rezervu, kterou musíme využít. K tomu ale potřebujeme kvalifikovaný a kontrolovaný personál. Úředníky a aparát považuji za „dělníky demokracie“, jejichž hlavním úkolem je zajistit efektivní fungování státu. Jejich rozhodnutí musí být vedena zájmem země, a nikoliv zájmy zákulisních skupin nebo politických stran.


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Otázka sedmá: Lidé si své zástupce demokraticky zvolili, takže je těžké na první pohled cokoliv kritizovat. Přesto jsme všichni z výstupů těchto orgánů dost často rozpačití. Vy také? A proč? Existuje poněkud zlomyslný bonmot: „Každá společnost má takové politiky a parlament, jaký si zaslouží.“ Já si ale myslím, že my si je zase tak úplně nezasloužíme. Můžeme „svobodně“ volit kandidáty, které si navolily strany nebo straničtí kmotři, to nevíme. Takto složený Parlament pak ovlivňuje po celé volební období stát, aniž by jakkoli reagoval na mínění občanů. Parlament se stává jakýmsi akváriem, ve kterém politici ztratili vazbu na reálný pohled na život. Podle mého názoru chybí korektiv, který by umožnil v průběhu volebního období podávat politické reprezentaci signály o náladách a potřebách občanů, resp. ji nutil brát na tyto potřeby ohled. Takovým korektivem je například obecné referendum. Jsem přesvědčen, že řada otázek, jako jsou například církevní restituce a důchodová reforma, měly být předloženy k rozsáhlé diskusi a podrobeny hlasování v referendu.

Ing. Andrej Babiš – aktuální foto pořízené při jeho zvolení šéfem hnutí ANO 2011 dne 1. srpna 2012

Otázka osmá: Jdete do politiky a věnujete jí v současné době nemálo úsilí. Takže jste rozhodnut řadu věcí, o nichž diskutujeme, změnit. Ovlivňovat chod státu v demokratickém systému však není tak snadné. V období první republiky byl osloven tehdejší nejúspěšnější podnikatel Tomáš Baťa, aby vstoupil do politiky a vedl tento stát. Jeho reakce byla negativní s odůvodněním, že stát jako podnik řídit nejde. Nejste nyní v analogické pozici jako Tomáš Baťa s tím, že do „toho“ ale jít chcete? Moje rozhodnutí jít do politiky bylo vyvoláno rozčarováním nad způsobem, kterým se v ČR zachází s veřejnými penězi. Zjistil jsem, že změny v této oblasti není možné dosáhnout „zvenku“ pouhou kritikou, a proto jsem inicioval vznik politického hnutí ANO 2011. Podařilo se mi dosáhnout úspěchu v podnikání, který však v žádném případě není srovnatelný s úspěchy Tomáše Bati, nejsem tedy v analogické pozici. Protože se však pohybuji v oblasti reálného života, vidím také, s jakými reálnými problémy se naše republika potýká a které je třeba řešit. Ambicí hnutí a jeho členů tedy bude přinášet návrhy řešení těchto problémů. V současné době začínají pracovat odborné komise pro jednotlivé oblasti, které tyto návrhy zformulují a v průběhu podzimu budou jejich závěry také představeny veřejnosti. Otázka devátá: Pro úspěšný vstup do politiky je nezbytná řada předpokladů. Vedle velké odvahy a finanční síly je to zejména tým. Jak snadné, či nesnadné je tento tým sestavit a z jakých profesí se skládá? A již nyní existuje řada aktivit, který váš vstup do politiky připravují. Například novinový titul 5 + 2 dny. Jak toto médium funguje a jak hodnotíte jeho vliv? Sestavení týmu je skutečně nesmírně náročné. Nikoliv proto, že by byl nedostatek odborníků, ale proto, že jsme do jisté míry tlačeni časem i konkurencí. Ale postupujeme kupředu. Máme za sebou první sněm, který se orientoval především na administrativně-organizační otázky výstavby hnutí. Programová část zformulovaná programovým týmem bude předmětem sněmu příštího. Co se týče projektu 5 + 2 dny, tak ten není nijak přímo spojen s hnutím ANO 2011, tedy s politickým projektem. Jeho cílem je přinášet v jednotlivých regionech aktuální informace o místním dění, je to zároveň prostor pro inzerci našich firem, ale samozřejmě i pro kohokoli, kdo si inzerci zaplatí, včetně politických stran. S jeho fungováním jsem prozatím spokojen, především proto, že veřejnost týdeník přijala velmi pozitivně. Otázka desátá: Co byste vzkázal veřejnosti už nyní a co bude hlavní argument pro vaše budoucí voliče? Chápu, že je veřejnost v současné době zneklidněná jak hospodářským vývojem, tak vývojem na politické scéně. Přes aktuální potíže však není na místě propadat skepsi. Máme řadu problémů, které jsme si způsobili sami, respektive problémů, jejichž řešení je v našich rukou. A v naší zemi je řada schopných a pracovitých lidí, kteří je mohou řešit. Ti by také měli dostat možnost, aby své schopnosti uplatnili. A ANO 2011 je platformou přesně pro takové lidi. Našim voličům a vlastně všem občanům bych chtěl vzkázat, aby volili s rozmyslem, aby četli volební programy a podrobně se seznamovali s kandidátkami. Děkuji za rozhovor. Ing. František Kruntorád, CSc.

n a b í d k y

MÜSLI! www.olma.cz | www.florian-active.cz

17

R E V U E

JE ČAS ŽÍT

i n f o r m a c e


FLORIAN ACTIVE

/

5 / 2 0 1 2

18

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Značkové těstoviny

Vaše každodenní


R E V U E

5 / 2 0 1 2

inspirace

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

b e z p e č n o s t

19

Trh těstovin a jeho specifika Ing. PAVEL HRDINA, MBA, generální ředitel a předseda představenstva, Europasta SE

Rychlovarné těstoviny ADRIANA

Trh těstovin a jeho specifika se zaměřením na region střední Evropy Jaká jsou specifika trhu těstovin v našem regionu? Zodpovězení této otázky není úplně jednoduché, přesto existují určité základní charakteristiky, které náš trh odlišují od ostatních trhů. V dalším textu se zaměřuji na znaky společné pro Česko, Slovensko, Maďarsko a Polsko. Některá specifika jednotlivých zemí potom popisuji samostatně.

Trendy

Fusilli

5 / 2 0 1 2

Funghetto

Hlavní charakteristikou, která odlišuje region střední Evropy od tradičních těstárenských zemí západní Evropy, je používání mouky z měkké pšenice jako hlavní suroviny pro výrobu těstovin. Z tržních rozborů je zřejmé, že na všech předmětných trzích pořád těstoviny z měkké pšenice dominují. Důvod je zejména cenový, již v menší míře se jedná o chuťové preference zákazníků. Výrobky ze semoliny (tvrdé pšenice) jsou buď dováženy, nebo vyráběny lokálními výrobci z dovezené suroviny. Tvrdá pšenice je obilovinou s vyšší cenou oproti běžné potravinářské pšenici, a to z několika důvodů. Pro pěstitele je specifická, využitelná pouze pro prodej do těstárenského průmyslu, dosahuje nižších výnosů a je citlivější na výkyvy v počasí. Ve zmíněném regionu je pěstována v Maďarsku a na Slovensku. Čím více trh vyzrává, roste podíl těstovin z tvrdé pšenice. Na druhé straně současná ekonomická krize a tlak na cenu přechod k těstovinám z tvrdé pšenice zpomalují. Těstoviny z měkké pšenice jsou v celém regionu dominantní zejména objemově, protože z této suroviny je vyráběna převážná část privátních značek té nejlevnější kategorie. Tím se naše trhy především odlišují od tradičních evropských zemí, kde i privátní značky levné kategorie jsou vyráběny ze semoliny, která se odlišuje pouze mírně horšími parametry (jako je například barva) od suroviny používané pro výrobu značkového zboží. Prodeje těstovin z měkké pšenice vykazují v posledních letech stagnaci. Vaječné těstoviny se v regionu vyrábějí téměř výlučně z měkké pšenice a jsou specifické nejenom použitou surovinou, ale zejména tvarově. Primární užití vaječných těstovin je v oblasti zavářkových těstovin, méně pak v těstovinách běžných tvarů. Polévkové varianty budou v budoucnosti

R E V U E

Farfalle

Hlavní druhy těstovin prodávané na trhu (podle použité suroviny)


Trend zdravého životního stylu a zdravé výživy je hnacím motorem potravinářského průmyslu v celé Evropě. Je také klíčovým tématem pro budoucnost Evropy, což potvrzuje nespočet významných a renomovaných výzkumných agentur. Pokud přidáme fakta společnosti Nielsen, která hovoří o tom, že více než 50 % české populace má problémy s nadváhou, není divu, že spotřeba těstovin stoupá. Vedle tradičních a oblíbených přílohových tvarů v České republice (špagety, kolínka, fleky, vřetena) se stále více prosazují zajímavé moderní tvary, jako např. motýlci (farfalle), které firma Europasta jako jediná v České republice vyrábí od druhého kvartálu letošního roku na nejmodernějších strojích od firmy Zamboni. Velmi oblíbené jsou zejména při přípravě salátů

i tříbarevné těstoviny. Evropské trendy se začínají uplatňovat i v našem regionu, a to s ohledem na vzrůstající popularitu větších tvarů těstovin (jako jsou například kohoutí hřebínky, tortiglioni, funghetto nebo eliché) a těstovin s přidanou hodnotou (rychlost a kvalita při vaření, vitaminy, příchutě…). Obecně platí, že růst v segmentu těstovin je realizován zejména prostřednictvím inovací a nejenom v oblasti produktů (nové tvary, těstoviny s přidanou hodnotou), ale i obalů.

20

v ý ž i v a

/


(1)

(2)

(3)


Privátní značky / značkové zboží Podíl privátních značek na trhu přesahuje 50 % celkové hodnoty. Těstoviny jsou produkt, u kterého je penetrace privátních značek poměrně vysoká, a to zejména vzhledem k částečně komoditnímu charakteru výrobku a jeho podobnosti v několika zemích. Dodavatelé privátních značek začínají být vybíráni obchodními řetězci pro několik zemí najednou. Po několika letech prudkého vzestupu privátních značek se však opět otevírá segment vlastních značek. Důvodem je zejména minimální marže, kterou obchodní řetězce v segmentu privátních značek realizují. Značkové produkty skýtají přece jenom větší prostor pro zajištění marže jak pro výrobce, tak pro obchodníka. Velkým neduhem trhu v našem regionu je značný cenový rozptyl mezi značkovými těstovinami a nejlevnějšími řadami privátních značek (cena značkového výrobku je 2x až 3x vyšší než cena výrobku privátní značky). Tento rozptyl následně působí destruktivně na celou kategorii (zákazníci nakupují nejlevnější zboží, na kterém nemá marži ani výrobce, ani prodejce). Důvodem většího rozptylu cen, než je tomu v západní Evropě, je jiná použitá surovina privátní značky, než je u značkového výrobku, a tvrdý konkurenční boj řetězců v oblasti privátních značek (někdy i záporné marže na tomto segmentu výrobků). Je zřejmé, že dlouhodobě je současná situace na trhu těstovin neudržitelná. Obchodní řetězce nerealizují marže na privátních značkách a v oblasti značkového zboží nabízejí velmi široké a nepřehledné portfolio značek výrobců často za vysoké ceny. Do budoucna je možné očekávat tlak na zjednodušení sortimentu, snížení počtu dodavatelů a ve značkovém zboží orientaci na jednoho nebo dva vůdce kategorie s opravdu významnými značkami. Současná tendence, kdy na regále je téměř každý, kdo zaplatí „vstupné“, musí být postupně vystřídána koncepční politikou ve prospěch zákazníka. Trh je v této chvíli výrazně „řízen“ požadavkem zákazníka na nízkou cenu. V zájmu dosažení tohoto cíle jsou někteří obchodníci ochotni zapomenout na jinak vyžadované standardy, certifikace a kvalitu a soustředí se při výběru dodavatele primárně na cenu. O tom však již bylo napsáno mnoho a změna je především v rukách konečného spotřebitele.


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Vyspělost trhu v oblasti balení

Tradičním polévkovým tvarem z měkké pšenice jsou vlasové nudle (1), u produktů ze semoliny jsou oblíbené moderní tvary jako kohoutí hřebínky (2) nebo eliché (3). hlavním produktem tohoto segmentu. V České republice a na Slovensku jsou v posledních letech populární různé druhy válcovaných polévkových těstovin vyráběné částečně průmyslově, v Polsku je specifickým a poměrně rozsáhlým trhem „zapalka“, válcovaná polévková těstovina. Mimořádná je pozice vaječných těstovin na maďarském trhu, kde zejména segment čtyřvaječných těstovin zatím pořád drží dominantní díl trhu. Prodej vaječných těstovin má klesající tendenci. Největší příležitost pro rozvoj je v segmentu tvrdé pšenice, který se v posledních pěti letech v České republice zdvojnásobil. I přesto čísla dosahují necelého 40% podílu v porovnání s EU-15 (představují 44 % celkové hodnoty prodaných těstovin a jediný rostoucí segment trhu).

Trend zřetelný v západní Evropě, kterým je přechod do balení typu cihla (brix), se zatím projevuje v České republice velmi pomalu. Situace se liší v jednotlivých obchodních řetězcích, ale zatím je pořád na trhu běžný polštářový sáček, a to překvapivě i u menších dovážených značek. Polštářový sáček je samozřejmým standardem u základních privátních značek. Do budoucna lze očekávat, že značkové zboží bude na trhu výlučně v brixech, zatímco privátní značky budou nadále baleny do polštářového sáčku. Prémiový segment na středoevropském trhu je zabalen v brixu, případně ve stojícím sáčku s klipsem. Zatím velmi okrajovým segmentem trhu jsou těstoviny balené v krabičkách, které reprezentuje zejména Barilla. Cena zatím dominuje i skupinovému balení těstovin. Pouze v diskontních prodejnách je maximální tlak na ready-sell, tedy karton, který je možné vystavit přímo na prodejně.

Spotřebitelské chování Nákupní chování českých zákazníků provází výrazné změny. Podle studie společnosti Incoma Gfk je koncem loňského roku zřetelné prolínání dlouhodobých a krátkodobých

v ý ž i v a

/


Oball typu polštář Rosické, n novýý obal typu cihla Rosické

21

asociace mlynářů tvrdé pšenice), UN.A.F.P.A. (Evropská asociace výrobců těstovin) a I.P.O. (Mezinárodní asociace výrobců těstovin). Asociace, které mají pravidelné konference již od roku 1960, zatím nikdy nepořádaly své zasedání mimo tradiční evropské země, jako je Itálie, Španělsko, Francie a podobně. Letošní rok byla realizací této jedinečné konference pověřena společnost Europasta SE, a to za podpory svých spolumajitelů, firem Pastas Gallo a Cerealis. Praha je samozřejmě destinace, která má veškeré předpoklady pro uspořádání podobných akcí, a je možné konstatovat, že průběh celého kongresu byl podle účastníků úspěšný, a to jak v oblasti obsahové, tak i v oblasti aktivit spojených s celou akcí. Kongresu se účastnili zástupci velké části významných evropských asociací a představitelé významných evropských výrobců těstovin. Mezi hlavními účastníky je možné jmenovat některé z nich. Guy Callejon, prezident Panzani, Luca Virginio, ředitel Barilla, Francesco Casillo (Molino Casillo), Pedro Espona, prezident Pastas Gallo, José Amorim, majitel Cerealis, Massimo Mena, majitel Garofalo, Riccardo Felicetti, prezident UN.A.F.P.A. Přítomni byli i delegáti z USA, Brazílie a Venezuely. Celkem se zúčastnilo konference 35 delegátů. Přestože se počet může zdát nízký, šlo o standardní účast. Na kongresech je totiž zřejmý jeden významný jev. Mimo Itálii se drží na trhu těstovin a mouky z tvrdé pšenice velmi omezený počet společností. Jenom pro zajímavost některé počty výrobců (průmyslové těstárny) – Itálie 139, Francie 5, Německo 20, Řecko 4, Portugalsko 1, Španělsko 7, Anglie 8. Obdobná je samozřejmě situace i v mlýnech na tvrdou pšenici. Obsahem konference byly kromě statutárních konferencí zejména příspěvky Chrise Gillena, marketingového ředitele Canadian Wheat Board, který prezentoval významnou změnu na trhu s tvrdou pšenicí, kdy Canadian Wheat Board ztratil na základě rozhodnutí kanadské vlády od tohoto roku monopol na vývoz tvrdé pšenice z Kanady. To je jedna z nejvýznamnějších změn na trhu s tvrdou pšenicí za poslední roky, jejíž dopady jsou napjatě očekávány. Dalším hostem byl Kokoek Rutger s referátem o předpokladech sklizně tvrdé pšenice v USA. Evropskou komisi reprezentovala Charlotte Sode s referátem o předpokladech úrody pšenice v EU. Samozřejmou součástí kongresu byla i celá řada společenských setkání, která jsou vždy užitečná pro pochopení dalšího vývoje našich trhů a sdílení poznatků s ostatními výrobci.


trendů. Obavy nakupujících z budoucnosti (důsledek ekonomického zpomalení, problémů eurozóny, rostoucích cen pohonných hmot a zvýšení DPH) rezonují v menších nákupních košících, menší ochotou jezdit na nákupy autem, tzn. objem maloobchodu ve stálých cenách klesá. Tento trend se potkává i s dlouhodobějšími změnami chování, které jsou reprezentovány důrazem na kvalitu potravin (ne na kvantitu) a celkovou racionálností nákupních rozhodnutí. Společnost Nielsen také potvrzuje tento trend i v nakupování potravin. Stále více roste význam supermarketů (60 % v červnu letošního roku) oproti hypermarketům s ohledem na preference zákazníků při nákupu těstovin. Trh těstovin je tak jako celé FMCG zasažen vlnou promočních prodejů. Podíl zboží prodaného v akciích již významně převyšuje 50 %. Prodeje za běžnou regálovou cenu se stávají raritou. Zákazník v našem regionu teprve postupně rozeznává rozdíly v nabízených těstovinách. Je paradox, že ani základní a nejvýznamnější rozdíl, který je v použité základní surovině, celá řada zákazníků nerozeznává. Z marketingových výzkumů ve společnosti Europasta SE, které jsme realizovali při zavádění značky Adriana pasta, se ukázalo, že pro většinu zákazníků jsou pojmy semolina / tvrdá pšenice / durum wheat neznámé. Intuitivně zákazníci vnímají lepí/nelepí, rozlišují vaječné a bezvaječné těstoviny. Je zajímavé, že spotřebitelé jsou ve své většině velmi konzervativní a nakupují více podle tvaru (trhu v ČR například pořád dominují špagety, vřetena a kolínka). Tvarová škála je oproti zahraničí poměrně úzká a málo se daří specialitám, které představují opravdu malý tržní výklenek. Trhu dominuje jednoznačně segment sušených těstovin, rozvoj čerstvých těstovin je nepravděpodobný, zejména vzhledem k jejich ceně a náročné logistice (distribuované v chlazeném stavu). Přestože výše uvedený rozbor nevyznívá příliš optimisticky, jsou na trhu zřejmé posuny směrem ke kvalitě, která je demonstrována nárůstem kategorie těstovin z tvrdé pšenice. Konkurence mezi výrobci bude postupně kategorii kultivovat, budou se objevovat další inovace a zlepšení stávajících produktů, a to přesto, že kategorie těstovin skýtá pro inovaci jenom omezený prostor. Budoucnost pro výrobce těstovin je v maximální kvalitě produktu, inovaci zejména v oblasti balení a perfektní logistické službě poskytované obchodním řetězcům.


Unikátní mezinárodní konference těstářů v Praze

R E V U E

Chris Gillen, marketingový ředitel Canadian Wheat Board, při svém vystoupení na konferenci

5 / 2 0 1 2

Od 31. května do 2. června 2012 se v Praze v hotelu Alchymyst na Malé Straně uskutečnila výjimečná událost, kterou byly výroční konference asociací Semouliers (Evropská

22

v ý ž i v a

/


Proč mléko a mléčné výrobky nesmějí chybět v našem každodenním jídelníčku Prof. MVDr. LENKA VORLOVÁ, Ph.D., Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, VFU Brno


R E V U E

5 / 2 0 1 2

mléku a mléčných výrobcích již bylo řečeno mnohé. Nicméně exkluzivita této potravinové komodity ji předurčuO je k řadě dalších výzkumů a komentářů. Z potravinové pyramidy je zřejmé, že umístění mléka a mléčných výrobků již na druhou nejvýznamnější úroveň (s doporučeným denním příjmem dvou až tří porcí) má své hluboké opodstatnění. Porušování těchto sofistikovaných graficky vyjádřených principů může ohrozit dostatečný příjem zejména některých „esenciálních“ nutrientů, mezi které patří vápník, zinek, vitamin B2, B12 a vitamin A. Mléko je jednou z nejlépe vyvážených potravin, což je vzhledem k účelu jeho produkce pochopitelné a činí mléko excelentní potravinou. Mléko je v kontextu dalších nutrientů nejlepším zdrojem vápníku. Výjimečné místo mezi potravinářskými produkty zaujímají bezesporu mléčné výrobky. Jejich spektrum je neuvěřitelně široké (několik set druhů) a vychází z unikátních vlastností mléka, spočívajících v tom, že kulturní mikroorganismy mohou využívat v mléce obsažené nutrienty, a tak zabezpečit svým metabolismem rozsáhlé senzorické atributy mléčných výrobků. Spektrum výrobků je dále obohaceno využitím jednotlivých mléčných komponent odděleně. Ze zveřejněných dat vyplývá, že mléko a mléčné výrobky jsou významnou součástí diety zejména evropské populace a obyvatel Severní Ameriky, kde zajišťují pokrytí 20−30 % bílkovin, cca 15 % lipidů a asi 80 % vápníků z potravy. Bílkoviny mléka, i když zastoupením netvoří stěžejní procenta mléčné sušiny, jsou, co se týká biologické hodnoty, vedle bílkovin vejce, nejvýznamnějšími bílkovinami potravin. Biologická hodnota mléčných bílkovin je vyšší než u masných a vegetabilních bílkovin; u syrovátkových bílkovin je dokonce nejvyšší při srovnání všech bílkovin potravin. Kromě toho se


řada bílkovin mléka vyznačuje dalšími unikátními biologickými funkcemi. Kasein je exkluzivní bílkovinou a představuje majoritní bílkovinu v mléce přežvýkavců a minoritní v mléce monogastrů. Je stěžejní komponentou téměř všech mléčných výrobků. Vyznačuje se komplikovanou kvartérní strukturou. Z hlediska zastoupení aminokyselin (AMK) je plnohodnotnou bílkovinou (má dostatek esenciálních aminokyselin, hlavně lysinu), má však nižší biologickou hodnotu než syrovátkové bílkoviny, protože je deficitní na sirné aminokyseliny cystein, resp. cystin. Množství syrovátkových bílkovin se u mlék savčích species příliš neliší. U mléka přežvýkavců tvoří cca 20 % z celkového množství bílkovin a kvantitativně jsou minoritní, u mlék monogastrů je tomu naopak. Vyznačují se vyšší biologickou hodnotou než kasein pro obsah sirných aminokyselin a mají řadu mimořádných nutričních vlastností. Nejdůležitější z nich jsou: potenciální role v prevenci stresu a řady onemocnění díky vysoké dostupnosti esenciálních AMK; stimulace syntézy proteinů díky vysokému obsahu větvených AMK (valin, leucin, isoleucin); mají limitující význam pro syntézu glutathionu (pro vysoký obsah cysteinu), jehož hlavní role spočívá v působení proti toxickým a mutagenním agens; mají dostatečné zastoupení tryptofanu, což je významné z pohledu prekurzoru serotoninu. Mezi minoritní bílkoviny mléka s biologickou funkcí patří osteopontin, laktoferin, angiogenin, ceruloplasmin, laktolin, transferin, kininogen, proteiny vázající vitaminy, M-1 glykoprotein, glykolaktin a další. Minoritní bílkoviny mléka se staly středem zájmu díky svým mimořádným „funkčním“ vlastnostem. Nejčastěji a nejdůkladněji studovanou minoritní bílkovinou je laktoferrin (LF), označovaný také jako laktotransferrin. Jedná se o železo vázající multifunkční glykoprotein, který byl identifikován v kravském mléce v roce 1939 a izolován v roce 1960. Z řady studií vyplývá, že LF působí jako chelátová sloučenina, která stabilizuje železo. LF je součástí přirozených antibakteriálních látek v mléce, které zvláště u čerstvě nadojeného mléka mají schopnost omezovat růst mikroorganismů, včetně patogenních, omezením dostupnosti železa. Vedle inhibice růstu způsobené snížením dostupnosti železa se uvádí i přímá interakce molekuly LF s bakteriální buněčnou membránou, která vede ke změnám permeability. Spojením LF a lysozymu se bakteriostatický účinek zvyšuje. Realizované studie naznačují, že LF má také antivirovou aktivitu např. proti viru chřipky, herpesviru, HIV nebo humánnímu cytomegaloviru, neboť zamezuje vstupu viru do savčích buněk. LF je důležitým fyziologickým regulátorem růstu kostí. Má proto potenciální užití jako výživový faktor prevence osteoporózy. Antimikrobiální a antitrombotické účinky byly prokázány i u peptidů vzniklých štěpením laktoferinu. Relativně nejméně ucelené, avšak velmi slibné jsou poznatky týkající se minoritních látek mléka, zejména biologicky aktivních peptidů. Bioaktivní peptidy mléka vznikají během výroby mléčných výrobků (zejména jogurtů a některých druhů sýrů) a/nebo při trávení mléka a mléčných výrobků hydrolýzou jak kaseinů, tak syrovátkových bílkovin v gastrointestinálním traktu. Vykazují opiovou, antitrombotickou, antihypertenzní, imunomodulační a antimikrobiální aktivitu. Mnoho peptidů odvozených z mléčné bílkoviny má multifunkční vlastnosti, tzn. že specifické peptidové sekvence vykazují 2 nebo i více různých bioaktivních vlastností. Není proto divu, že využití bioaktivních peptidů v potravinářském průmyslu se stalo zajímavou oblastí. Sacharidy mléka jsou taktéž heterogenní skupinou s majoritním zastoupením laktózy. Disacharid laktóza je z pohledu potravin unikátním sacharidem, který je schopna

v ý ž i v a

/


R E V U E 5 / 2 0 1 2

Obr. Obsah laktózy v mléčných výrobcích (zdroj: Roginski et al. 2002)

nižší, nebo případně žádný obsah laktózy (viz obr.), a mohou tak být řešením pro osoby s tímto onemocněním. Primární funkce tuku v mléce je uspokojení energetických požadavků novorozence. Proto je možno sledovat jeho rozdílný obsah v závislosti na species a jejich životních podmínkách. Mléčný tuk je významným zdrojem esenciálních mastných kyselin, lipofilních vitaminů a aromatvorných látek. Tak jako u všech potravin živočišného původu i mléko je zdrojem cholesterolu. Ve srovnání s ostatními potravinami živočišného původu je obsah cholesterolu v mléce nízký a koreluje s obsahem tuku (1 g mléčného tuku doprovází 2,2−4,1 mg cholesterolu). Mléčný tuk je charakterem tukem nasyceným, pro který je specifický vysoký obsah těkavých mastných kyselin, tj. máselné, kapronové, kaprylové a kaprinové, které obvykle chybějí v ostatních tucích. Vysoká nasycenost mléčného tuku, z hlediska dětské populace metabolicky výhodná a zcela nezbytná, pro dospělou populaci znamená potenciální riziko negativního ovlivnění LDL-cholesterolu. Ve studiích však bylo prokázáno, že nižší pH, mastné kyseliny s krátkým řetězcem a vitamin D snižují proliferaci kolonocytů v tlustém střevě, a tím se podílí na prevenci karcinomu tlustého střeva. V mléce ženském, na rozdíl od mléka kravského, jsou zastoupeny i protektivní nenasycené MK z řady ε-3 (DHA a EPA). Naproti tomu mléko kravské je zdrojem konjugované kyseliny linolové (CLA). CLA vzniká bachorovou fermentací u skotu. Její množství je 2−37 mg/g tuku s tím, že vyšší obsah je zjišťován sezonně pastvou. CLA je významnou protektivní sloučeninou, a proto je součástí některých potravních doplňků. Z účinků, ověřených na zvířecích modelech, je možno jmenovat účinky antimutagenní, antikarcinogenní (tumor mléčné žlázy), antiaterogenní, antidiabetogenní, antialergenní, účinky imunomodulační a podporující tvorbu kostní hmoty. V mléčném tuku jsou obsaženy vitaminy rozpustné v tuku − A, D, E, K. Mléko je považováno za významný zdroj vitaminu A a za nižší zdroj vitaminů D, E, K. Mléko obsahuje nejen vitamin A, ale i provitamin, přičemž oba jsou součástí tuku (možnost sníženého příjmu u odtučněných a nízkotučných výrobků). Obsah vitaminu D je v mléce nízký, proto se v některých regionech světa povinně mléko fortifikuje (např. Severní Amerika). Z vitaminů rozpustných ve vodě je v mléce zastoupen vitamin B, C, H. Mléko je významným zdrojem vitaminu B2 (riboflavinu). Mléko je také významným zdrojem vitaminu H (biotinu), vitaminu B6, vitaminu B12 a kyseliny listové. Mléko je významným zdrojem některých minerálních látek, zejména vápníku, fosforu, hořčíku, draslíku a zinku. Nejčastější onemocnění kostí u světové populace je osteoporóza, která má za následek fragilitu kostí. V první řadě jsou postiženy ženy po menopauze a mužská populace vyššího věku. Prevalence je vyšší u bílé rasy než u černé a asiatů. Nárůst kostní hmoty je spojen s prvními třemi dekádami života, proto i příjem vápníku do třicátého roku života člověka je klíčový. Proces stárnutí je naopak spojen u lidské populace s úbytkem 1 % kostní hmoty za rok, přičemž těsně před a zejména prvních pět let po menopauze u žen jsou ztráty vyšší a činí 2−5 % ročně. V těle je 99 % všeho vápníku lokalizováno v kostech a zubech. Proto je nezbytná pozitivní vápníková bilance. Význam mléka jako vynikajícího zdroje vápníku spočívá nejen v jeho vysoké koncentraci (1 200 mg/1litr mléka, DDD = 800 mg), ale i ve vysoké dostupnosti z mléka, která činí cca 30 %. Z ostatních zdrojů bohatých na vápník (špenát, sezam, minerální vody) je využitelnost jen cca 10 %. Využitelnost vápníku z mléka je umocňována přítomností vitaminu D, příznivým

23


syntetizovat pouze mléčná žláza, a tím je limitován její přirozený výskyt v mléce a mléčných výrobcích. Její vlastnosti jsou v souladu s jejím základním posláním v mléce velmi zajímavé. Sladkost laktózy je výrazně menší, než je tomu u monosacharidů, ze kterých se skládá. V porovnání se sacharózou je její sladkost pouze čtvrtinová. Proto, i když je v mléce obsažena v relativně vysokém procentu, mléko není sladké. Mláďata savců v době mléčné výživy metabolizují laktózu jako jediný sacharid. Další významné fyziologické funkce laktózy spočívají v umožnění využití vápníku a fosforu z potravy a v aktivaci motility střev. Laktóza je méně kariogenní (tvorba zubního kazu) než ostatní jednoduché sacharidy. Laktóza je redukující sacharid, a proto za optimálních podmínek (zejména teplota) ochotně vstupuje do Maillardovy reakce. Vzniklé melanoidiny mohou senzoricky ovlivňovat barvu, vůni i chuť zejména sterilovaných mléčných výrobků. Další reakcí laktózy za zvýšené tepoty je epimerace za vzniku laktulózy. Ve větším množství se nachází v mlécích sterilovaných, kde její obsah může činit až 1 %. Drobná změna v molekule glukózy vede k významným změnám v dietetických účincích. Laktulóza kromě toho, že je indikátorem druhu tepelného ošetření mléka, je také jako lék produkována ve světě v množství 20 000 tun ročně. Je růstovým faktorem pro bifidobakterie, a řadí se tedy mezi významná prebiotika. Díky enzymorezistentní β (1→4) glykosidické vazbě ve své molekule je nekalorická. Současně vykazuje laxativní účinky a používá se i v případě léčby systémové encefalopatie. Laktulózu lze používat jako potravinářskou přísadu do široké škály výrobků. Na tomto místě je třeba zmínit možnou nesnášenlivost některých nutrientů mléka. Tato oblast je často zneužívána v neprospěch mléka, avšak dlužno říci, že možná nesnášenlivost (alergie nebo intolerance) existuje u všech potravin. Příkladem nesnášenlivosti nutrientů mléka je metabolická porucha nazývaná intolerance laktózy. Není odpovědí imunitního systému, i když některé z projevů mohou být identické s projevy alergie. Principem je různý stupeň malabsorbce laktózy. Fyziologicky je v organismu mlékem přijatá laktóza hydrolyzována v jejunu (ale i duodenu a ileu) na glukózu a galaktózu enzymem laktázou (ß-galaktosidázou). Snížená nebo absentující aktivita tohoto enzymu, která se v principu dělí do čtyř typů, vyvolá projevy intolerance (abdominální bolesti, žaludeční křeče, bolesti hlavy, nausea, flatulence, průjmy). Prevalence intolerance laktózy je charakteristická vazbou na etnické skupiny (střední Evropa 10−20 %, Japonsko, Čína, Thajsko 70–100 %, Asie, Afrika 60−80 %, skandinávské země 1−5 %) a věk. Vyvolávající dávka jeví velkou variabilitu. Jestliže není kompletní absence enzymu laktázy, je akceptováno 250 ml mléka denně. Většina mléčných výrobků (neuvažujeme-li delaktózované mléko, které je finančně náročné) má



R E V U E

5 / 2 0 1 2

24

v ý ž i v a

/


poměrem k bílkovinám (v mléce je poměr 36 : 1 /mg : g/, což je příznivější než doporučený poměr 20 : 1), k fosforu a k draslíku. V neposlední řadě se na biodostupnosti vápníku podílí fosfopeptidy, vznikající při fyziologických pochodech po konzumaci mléka a mléčných výrobků a v průběhu výroby mléčných výrobků. Zmiňme na tomto místě i vztah příjmu vápníku a kofeinu. Pokud je příjem vápníku nízký, může pití více nápojů obsahujících kofein negativně ovlivnit zdraví kostí. Mléko je významným zdrojem hořčíku, jeden litr mléka pokryje jednu třetinu doporučené denní dávky (DDD) a fosforu (DDD je pokryta příjmem cca 250 ml mléka). V mléce přítomný draslík hraje významnou roli v ochraně proti renálním ztrátám vápníku. Mléčná žláza selektivně zakoncentrovává draslík (na rozdíl od sodíku) a v mléce je poměr K/Na optimální. Pravidelný příjem mléka má významný vliv na naplnění DDD pro draslík, 1 litr mléka představuje 75 % DDD. Je málo potravin, které se mohou pochlubit nízkým obsahem sodíku. Mléko, mléčné výrobky (kromě většiny sýrů) a některé druhy zeleniny mezi ně patří. To je významné, protože vysoké ztráty vápníku, resp. vyšší výskyt osteoporózy je spojován s vysokým příjmem sodíku. Z mikronutrientů je mléko významným zdrojem zinku, 1 litr mléka pokryje DDD ze 40 %. Co se týká obsahu železa, mědi a jodu, 1 litr mléka pokryje DDD cca z 25 % (Fe), z 12 % (Cu) a z 25 % (I). Nutriční význam mléčných výrobků v celém kontextu jejich jednotlivých druhů je stále kompletně nepopsán. Jisté však je, že řada pozitiv mléka je umocňována použitou kulturní mikroflórou. Co se týká proteinů, jsou mléčné výrobky většinou větším zdrojem bílkovin než mléko. Biologická hodnota těchto proteinů se ještě v mléčných výrobcích zvyšuje v průběhu inkubace, zrání a skladování tvorbou aminokyselin (AMK) a peptidů. A právě studie ukazují, že některé používané laktobacily (např. L. helveticus) produkují enzymy (proteázy a peptidázy), které zabezpečí štěpení kaseinu v mléčných výrobcích kromě jiného za vzniku biologicky aktivních peptidů, např. dvou tripeptidů, majících účinky ACE inhibitorů, které snižují krevní tlak. Zajímavé je, že vznik těchto peptitidů byl prokázán i u některých sýrů. Kysané mléčné výrobky (KMV) navíc obsahují mikrobiální buňky startovacích kultur ve vysokých počtech, jejichž dusík je organismem využíván a jejichž štěpením se v zažívacím traktu zvyšuje obsah dostupných AMK (metionin, lysin, cystin). KMV jsou vhodné pro dětskou a starší populaci, protože jemná a měkčí sraženina kaseinu v těchto výrobcích je lépe stravitelná, než je tomu u mléka.


Mléčné výrobky nabízí řešení řady případů laktózové intolerance. Vlivem fermentace dochází ke snížení obsahu laktózy v KMV o 20−50 %. Navíc některé kmeny přidávaných laktobacilů (L. acidophilus) mají schopnost adaptace v zažívacím traktu a produkce potřebného enzymu − laktázy. Některé studie ukazují, že laktóza z KMV je lépe tolerována než laktóza z mléka. U vyzrálých tvrdých sýrů je situace zcela příznivá, protože laktóza je rozštěpena kompletně (viz obr.). Studie neprokázaly významný rozdíl pro organismus člověka v tucích z mléka a mléčných výrobků. V mléčných výrobcích však stoupá obsah volných mastných kyselin. Byl však prokázán vliv KMV na snížení hladiny LDL cholesterolu. Mechanismus není zcela upřesněn. Jednou z hypotéz je skutečnost, že některé mikroorganismy čistých mlékařských kultur produkují exopolysacharidy, které ovlivňují vstřebávání cholesterolu a mají účinky podobné vláknině. V KMV se zvyšuje využitelnost vápníku a fosforu o 7−11 %, než je tomu u mléka. Důvodem lepší využitelnosti je přítomnost kyseliny mléčné a bioaktivních peptidů, které vznikají v zažívacím traktu štěpením kaseinu trypsinem a které mění rozpustnost minerálií v tenkém střevě. Konkrétně trávením vznikají z kaseinu fosfopeptidy, chránící vápník v intestinu před precipitací vytvářením rozpustných chelátových sloučenin. V některých mléčných výrobcích dochází díky kulturním mikroorganismům (např. Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii) ke zvýšení obsahu vitaminu B12. U některých KMV dochází díky mikroorganismům k zvýšení obsahu kyseliny listové. Některé mikroorganismy startovacích kultur mají schopnost rozkládat nitrosaminy v trávicím traktu (zvl. laktobacily). U probiotických mikroorganismů, např. u L. acidophilus, je prokázáno, že inhibují množení patogenních a hnilobných bakterií v tenkém střevě produkcí organických kyselin a stopového množství H2O2 a navíc produkují bakteriociny, které se uplatňují v inhibici celé řady patogenních mikroorganismů v gastrointestinálním traktu. Další významnou skutečností je, že mikroorganismy startovacích kultur KMV (zvl. někteří zástupci rodu Lactobacillus a Bifidobacterium) snižují riziko výskytu rakovinového bujení. Ze studií vyplývá, že KMV snižují mutagenní aktivitu. Modifikací střevní mikroflóry redukují aktivitu fekálních enzymů (např. glukoronidázy, nitroreduktázy a dalších), které hrají významnou roli v některých prekancerózních stavech. Taktéž byl prokázán inhibiční vliv KMV na růst nádorových buněk, patrně cestou pozitivního ovlivnění imunitního systému. Jednou z neposledních pozitivních funkcí KMV v ovlivnění zdraví konzumenta je podpora imunitního systému. Např. u jogurtů bylo prokázáno, že zejména přítomností laktobacilů se aktivují makrofágy, zvyšuje se hladina γ-interferonu a cytokinů.

Literatura FOX, P. F., McSWEENEY, P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistry. UK 1998, pp. 478. ROGINSKI, H., FOQUAY, J., W., FOX, P. F. Encyklopedia of Dairy Sciences. Volume 3 and 4, Academic Press, 2002, London, pp. 2485. FOX, P. F, MCSWEENEY, P. L. H. Advanced Dairy Chemistry, Volume 2: Lipids, 3rd ed, Springer, 2006, New York, pp. 801. Poděkování Práce vznikla za finanční podpory projektu NAZV QJ1230044.

b i o k o u t e k

Trh s biopotravinami – domácí produkce a dovoz biopotravin Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., oddělení ekologického zemědělství, Ministerstvo zemědělství ČR

25

Nejvíce biopotravin nakoupí čeští spotřebitelé v maloobchodních řetězcích (67 %), na druhém místě pak v prodejnách zdravé výživy a biopotravin (20 %). Okolo 4 % biopotravin se nakoupilo v lékárnách a významně stoupl prodej přes drogistické řetězce (3 %). Podíl přímého prodeje biopotravin zahrnující přímý prodej jak ze dvora, tak i od výrobců a distributorů je 4 %, podíl prodeje v nezávislých drobných prodejnách potravin je 1 % a přibližně 1 % biopotravin se prodalo prostřednictvím gastronomických zařízení.

Strategie rozvoje produkce biopotravin Hlavním strategickým dokumentem v oblasti dalšího rozvoje produkce biopotravin je „Akční plán ČR pro rozvoj ekologického zemědělství v letech 2011−2015“. Akční plán byl připraven MZe v úzké spolupráci s nevládními organizacemi a byl dne 14. 12. 2010 přijat vládou ČR. Hlavním cílem nového Akčního plánu je dosažení 15% podílu ekologického zemědělství do roku 2015. V oblasti produkce biopotravin jsou hlavní cíle následující: – vybudování stabilního, dlouhodobě prosperujícího a konkurenceschopného trhu s bioprodukcí, vyráběnou efektivně a zároveň podle principů EZ, s ohledem na pohodu zvířat, životní prostředí a šetrné zpracovatelské metody, – vytvoření takové infrastruktury, která bude umožňovat kontinuální a dlouhodobě udržitelný rozvoj a zároveň bude vytvářet podmínky k tomu, aby mohla být bioprodukce významnou položkou českého ekologického zemědělství (významné zvýšení produkce českých biopotravin), – dosažení efektivního propojení prvovýroby a zpracovatelských aktivit zemědělského i nezemědělského charakteru v rámci celého ekologického zemědělství. Konkrétními cíli v oblasti produkce biopotravin je: – dosáhnout 3% podílu biopotravin na celkovém množství zpracovaných potravin,

iopotraviny jsou produkty ekologického zemědělství. Celý systém ekologického zemědělství je dán nařízením B Rady (ES) 834/2007 a prováděcím nařízením Komise (ES) 889/2008. Legislativu doplňuje národní zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství. Legislativa obsahuje všechna pravidla pro produkci biopotravin. Každý výrobce biopotravin musí být registrován na MZe. Ke dni 1. 1. 2012 bylo registrováno již 646 výrobců biopotravin. P O T R A V I N Á Ř S K Á

Základní údaje o trhu s biopotravinami

R E V U E

Biojarmark na Toulcově dvoře v Praze

5 / 2 0 1 2

Struktura hlavních kategorií produkovaných biopotravin je dlouhodobě stabilní. Nejvíce se na maloobchodním obratu podílely „ostatní zpracované potraviny“ (podíl 33 %, přičemž polovinu tvoří hotové pokrmy typu dětské výživy). Druhou příčku si udržuje kategorie „mléko a mléčné výrobky“ (25 %), následovaná kategorií „ovoce a zelenina“ (11 %), zahrnující ovocné a zeleninové šťávy. Z pohledu vývoje došlo k největšímu nárůstu u kategorie „mlýnské a škrobárenské výrobky“. Celkový obrat biopotravin včetně vývozu dosahuje v současné době přibližně 2,1 miliardy korun. Průměrná roční spotřeba na obyvatele zůstává cca 200 Kč a podíl biopotravin na celkové spotřebě potravin a nápojů stagnuje okolo 1 %. Podíl biopotravin z dovozu na celkovém domácím maloobchodním obratu je cca 60 %.

26

b i o k o u t e k

– zvýšit podíl českých biopotravin na 60 % na trhu s biopotravinami.

Září – Měsíc biopotravin Jednou z konkrétních možností, jak více podpořit rozvoj domácí produkce biopotravin, je informování spotřebitele o přednostech biopotravin. Tyto propagační akce přispívají ke zvýšení povědomí spotřebitelů o biopotravinách. Tradiční informační akcí MZe je Září − Měsíc biopotravin. Akce odstartuje v pondělí 3. září úvodní tiskovou konferencí, na které budou mimo jiné představeny termíny konání akcí Měsíce. Mezi hlavní akce patří například Čejkovické bylinkové slavnosti, které se budou konat dne 2. září a které proběhnou v sídle společnosti Sluneční brána Čejkovice. Tento rok je to již 20 let, co společnost Sluneční brána bylinkové čaje produkuje. Návštěvníci si budou moci prohlédnout prostory, kde se bylinky zpracovávají, proběhne také malý biojarmark. V loňském roce navštívilo bylinkové slavnosti cca 5 000 návštěvníků. Dne 9. září se bude konat již 9. ročník biodožínek v areálu společnosti COUNTRY LIFE s. r. o. v Nenačovicích u Berouna (www.biodozinky.cz), ve dnech 14.−15. září proběhne již 19. ročník tradičního biojarmarku v Praze na Toulcově dvoře. Dále se budou konat biodožínky a biojarmarky v dalších městech, stejně tak jako exkurze na ekofarmy, ochutnávky biopotravin a další akce. Kompletní a podrobný seznam všech akcí je možné najít na webu www.mesicbiopotravin.cz. Mottem letošního ročníku Měsíce biopotravin je „Držte se biokvality“. Je tak zdůrazněn aspekt trvalé udržitelnosti ekologického zemědělství. V případě zemědělství (a nejen jeho) nejde o trvalý růst výnosů a produkce, ale o to, aby byl tento růst trvale udržitelný, růst nelze donekonečna. Bioprodukce má v zemědělské produkci již své trvalé místo, existuje trvalá státní garance celého systému prostřednictvím legislativních pravidel, kontrolního a certifikačního systému, dotací nebo poptávky spotřebitelů díky informačním a propagačním akcím. Dalo by se říci, že současný stav je potřeba dále udržovat, abychom si zároveň udrželi současnou biokvalitu. Držme se jí!


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Dovoz biopotravin V rámci Měsíce biopotravin jsou tradičně podporovány domácí biopotraviny a navázání přímého kontaktu mezi bioproducentem a spotřebitelem, což podporuje spotřebu lokálních a čerstvých biopotravin. Nicméně je důležité zmínit také novinky z oblasti mezinárodního obchodu s biopotravinami. Biopotraviny se nejenom do ČR dováží, což je pravidelně zmiňováno s odkazem na malou domácí produkci biopotravin, ale biopotraviny se také vyváží. V roce 2010 byly vyvezeny biopotraviny za cca 400 mil. Kč. Biopotraviny směřovaly zejména do okolních států, nejvíce do Rakouska (za cca 150 mil. Kč). Naopak nejméně biopotravin je vyváženo do států mimo EU. Ale zpět k dovozu biopotravin; obchodníci dovezli v roce 2010 do ČR biopotraviny za cca 295 mil. Kč, z toho bylo 75 % uplatněno na českém trhu. Do ČR jsou dováženy především hotové výrobky ze západní Evropy, nejčastěji z Německa a Rakouska. Dováží se biopotraviny běžné denní spotřeby, například dětské přesnídávky (tvoří téměř polovinu veškerého dovozu do ČR), čerstvá a zpracovaná zelenina a ovoce, ovocné a zeleninové šťávy, káva, čaj, čokoláda a cukrovinky

Ochutnávky biopotravin v mateřské školce U Lesíka v Novém Strašecí nebo nealkoholické nápoje. Mezi největší dovozce patřily v roce 2010 společnosti Hipp Czech s. r. o., COUNTRY LIFE s. r. o., SOLEX AGRO, s. r. o., bio nebio s. r. o., Ing. Jan Štěrba, ČEROZFRUCHT s. r. o., Lifefood Czech Republic s. r. o., PRO-BIO obchodní společnost s r. o. nebo Fair Trade Centrum s. r. o. Na dovozech se značně podílí sami obchodníci. Více než polovinu svého sortimentu biopotravin dováží Tesco (Tesco organic) a dm drogerie markt (Alnatura).

Dovoz biopotravin ze třetích zemí Co se týče skutečného dovozu biopotravin ze třetích zemí (dovoz ze zemí EU je ve skutečnosti volný oběh zboží na vnitřním trhu EU), pravidla jsou dána nařízením Rady (ES) 1235/2008. Podle těchto pravidel musí být vždy daná záruka, že dovážený produkt splňuje evropská pravidla pro produkci, zpracování a kontrolu biopotravin. Proto nařízení 1235/2008 obsahuje dva základní seznamy (v přílohách 3 a 4). Příloha 3 obsahuje seznam třetích zemí, u kterých byla Evropskou komisí uznána rovnocennost legislativních pravidel a kontrolního a certifikačního systému s evropskými pravidly. V současné době je na tomto seznamu 11 zemí (Argentina, Austrálie, Kanada, Kostarika, Indie, Izrael, Japonsko, Švýcarsko, Tunisko, USA a Nový Zéland). U každé země je především specifikováno, pro jaké kategorie produktů je uznání platné, název uznané místní kontrolní organizace nebo název kompetentního orgánu státní správy v dané třetí zemi pro ekologické zemědělství. Příloha 4 obsahuje seznam kontrolních organizací, které jsou uznané Evropskou komisí pro kontrolu a certifikaci v ostatních třetích zemích. V současné době je na seznamu uvedeno 53 těchto organizací, ať už jde o evropské kontrolní organizace, které se specializují na kontroly ve třetích zemích (ABCERT, AGRECO, Austria Bio Garantie, CERES, Ecocert SA, IMO, Lacon nebo Soil Association), nebo jde o místní akreditované kontrolní organizace v dané třetí zemi. U každé kontrolní organizace je především specifikován seznam třetích zemí, ve kterých mají oprávnění kontrolovat a certifikovat bioprodukty a kategorie těchto produktů. Spotřebitel se tak setkává jak s lokálními biopotravinami na biojarmarcích nebo biodožínkách, tak s bioprodukty dovezenými ze všech možných koutů světa. A vždy se jedná o certifikované biopotraviny. Aspekty lokálnosti, čerstvosti nebo přepravních vzdáleností už nejsou upraveny biolegislativou, ale je na rozhodnutí každého spotřebitele, kterým biopotravinám dá přednost.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

27

Budoucnost českého zemědělství a českého venkova

39. ročník mezinárodní výstavy

Y!

N

NK OVI

Národní finále XX. ročníku soutěže Zlatá křídlovka 2012 První jihočeská Angus show Mezinárodní rok družstev

30.8. - 4.9. 2012

5 / 2 0 1 2

Den myslivosti a Národní dožínky

R E V U E

Sobota 1. září


čtvrtek - pondělí 9.00 - 18.00 hodin úterý 9.00 - 17.00 hodin

28

v ý r o b a

Český slad Ing. RICHARD PAULŮ, generální ředitel, SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s.

Historie výroby sladu


R E V U E

5 / 2 0 1 2

říprava sladu a piva má tradici starou několik tisíciletí. Nápoj podobající se pivu vznikl s největší pravděpodobP ností souhrou náhod. Poznáním vlastností obilovin se člověk naučil připravovat moučná jídla, která se ve formě řídké kaše dala snadno připravit z rozdrceného obilí. Do zapomenuté nádoby s touto kaší vnikla dešťová voda, a když byla později náhodně objevena, byl v ní nalezen zkvašený produkt s příjemnou chutí a lehce opojným účinkem. Za kolébku piva se považuje oblast Mezopotámie, země ležící mezi řekami Eufratem a Tigridem, kde Sumerové, Arkádové, Babylóňané a Asyřané pěstovali již v 7. tisíciletí př. n. l. obilí – především ječmen, pšenici a proso – a znali pravděpodobně i obilné kvašené nápoje. Ze staré Babylónie se šířila kultura a řemeslné znalosti do Persie, Arménie, Egypta, Řecka, Říma a dalších míst. Velkými pijáky piva byli staří Germáni, zejména poté, co zanechali kočovného života a začali se věnovat zemědělství. Pivo vařili z ječmene a pšenice a namísto chmele, který neznali, kořenili pivo různými způsoby. Slovanské kmeny, sídlící především v Pobaltí, ve střední a jižní Evropě, znaly a v hojné míře připravovaly různé druhy piva, nejvíce z ječmene, ale i pšenice a ovsa. Slované také jako první začali svá piva chmelit. Slovanští Čechové, kteří se na území našeho dnešního státu začali trvale usazovat počátkem 5. století n. l., s sebou přinesli i znalost přípravy chmelového piva. První zpráva o výrobě piva u nás se vztahuje k Břevnovskému klášteru. Vaření piva muselo být v té době již velmi rozšířené i v jiných klášterech a pivo bylo vedle medoviny nejoblíbenějším nápojem. Obliba piva, bujné pitky a jiné neřesti byly důvodem k zákazu vaření piva pod trestem exkomunikace, který vydal v roce 993 první pražský biskup sv. Vojtěch. Pivo se však vařilo dál, i když ke zrušení tohoto zákazu došlo až o 200 let později papežem Inocencem IV. na přímluvu krále Václava I. (1230–1253). Když byla ve 12., a zejména ve 13. století zakládána v Čechách a na Moravě města, nemluví se v městských privilegiích o žádné živnosti tak často jako o vaření piva, považované za nejdůležitější a nejpoplatnější městskou živnost. Tzv. „právo várečné“ bylo starobylou výsadou měst a bylo z počátku přiznáno všem občanům bydlícím uvnitř města bez omezení. Právo várečné považovali měšťané za svou

výhradní výsadu a nedovolovali ostatním městským skupinám obyvatel ani šlechtě provozovat výrobu sladu, vaření a prodej piva. Šlechta to vlastně ani nepovažovala za přiměřené svému stavu, stejně tak jako panovník, např. Vladislav II. Jagelonský (1471–1516), který nepokládal provozování řemesel za důstojné pro šlechtu. Původně si každý měšťan připravoval slad i pivo sám a také je čepoval a prodával. Ve městech však bylo málo domů, které měly kompletní vybavení pro výrobu sladu a piva. Bohatí měšťané si mohli dovolit lepší vybavení svých pivovarů a pronajímat je pak k várkám těm měšťanům, kteří sice měli právo várečné, ale vlastnili pouze sladovny. Došlo tak k rozlišení městských domů na provárečné, které měly várečné právo i zařízení k výrobě piva, domy nákladnické, rovněž s právem várečným, ale pouze se sladovnou, a domy ostatní, bez práva várečného. Brzy docházelo mezi měšťany ke sporům, protože nákladníci, kteří si sami připravovali slad, a byli tudíž sladovníky, chtěli mít i výhradní právo na vaření piva. Král Václav IV. (1378–1419) roku 1398 rozhodl, že vaření piva není řemeslo, ale obchod, „kteréhož se každý měšťan smí svobodně dotýkati“. Za řemeslo se považovalo pouze sladovnictví. Toto rozhodnutí znamenalo velkou výhodu pro právovárečníky, kteří mohli současně s vařením piva provozovat i jiné řemeslo. Ti se ve většině měst sdružovali a zřizovali společné pivovary, které mohly být lépe vybaveny a umožňovaly vařit pivo všem vlastníkům várečného práva. Tam, kde se iniciativy chopily obce, vznikaly obecní pivovary. Nejznámějším pivovarem právovárečníků a obce doloženým starými záznamy ze 13. a 14. stolení je Třeboň z roku 1379. Až do 12. století se pivo připravovalo v každé domácnosti velmi primitivním způsobem. Jak uvádí Svatovítský rukopis z let 1380–1400, pivo se vařilo ze sladového ječmene nebo pšenice. Vařilo se v kuchyňské světnici v hrncích a kvašení probíhalo rovněž v hrncích v pivních komorách. Výrobou se zabývaly zpravidla ženy: polévaly sladovou drť horkou vodou, vše promísily a přikryly plachtou. Pak rmut povařovaly v kotli a v kadečce s děrovaným dnem vyloženým ovesnou slámou jej cedily, čistou sladinu znovu povařily s chmelem, poté vše vylily na troky a po zchlazení přidávaly kvasnice, načež se mladé pivo plnilo do beček a ponechalo se, „až se kvasnice vypotily“. Muži se začali výrobou piva zabývat, až když se od 12. století staly slad a pivo výhodným zbožím. V té době se již příprava sladu a piva přenesla z domácností do samostatných budov. Obavy z možného vzniku požáru vedly některé panovníky, např. Jana Lucemburského nebo Karla IV., k tomu, že nařídili přemístění sladoven na předměstí. Jak vyplývá z výše uvedeného, má výroba sladu v našich zemích bohatou tradici. V polovině 19. století vzniklo ze

Sladovna v Kroměříži

v ý r o b a

sladovnického průmyslu zcela svébytné průmyslové odvětví, které v prvních desetiletích své existence prožívalo obrovský vzestup. Vznik samostatného sladovnického průmyslu byl podmíněn dvěma základními faktory. Prvním byl rozvoj pivovarského průmyslu, který poptával kvalitní suroviny – slad a chmel. Druhým a zároveň stěžejním předpokladem byl dostatek kvalitního ječmene. Především oblast Hané disponuje mimořádně úrodnými půdami, které produkovaly již v té době nadbytek ječmene. Tuzemský pivovarský průmysl si vyráběl všechen potřebný slad sám, a tak byly nově vznikající sladovny od samých počátků odkázány především na export. Vývoz sladu měl od roku 1877, kdy bylo vyvezeno 49 tis. tun, neustále vzestupnou tendenci až do roku 1903, ve kterém činil objem vývozu 204 tis. tun. Až do 1. světové války se pak vývoz z bývalého Rakouska-Uherska udržoval na hranici 170–180 tis. tun. Po 1. světové válce nastal silný pokles a bývalé Československo vyvezlo v roce 1921 pouhých 9 tis. tun. V dalších letech pak vývoz stoupal až na objem kolem 160 tis. tun, aby v období celosvětové hospodářské krize došlo opět k postupnému poklesu až na 70–80 tis. tun. Po 2. světové válce export znovu rostl, ale podcenění sladařského průmyslu a jeho exportních schopností bývalým režimem vedlo k postupnému technickému i technologickému zaostávání a ke ztrátě dominantního postavení největšího světového exportéra sladu. V posledních letech vyvážela bývalá ČSSR kolem 250 tis. tun, samostatná Česká republika vyvezla v roce 1994 175 tis. tun. Zásadní změna politického i ekonomického uspořádání naší společnosti, ke které došlo po listopadu 1989, byla také impulsem k rychlému rozvoji a restrukturalizaci českého sladařského průmyslu. Vytvářelo se zdravé konkurenční prostředí privatizovaných podniků nebo samostatných pivovarů a sladoven, které bylo spolu s uměním našich sládků a sladařů hnací silou dalšího rozvoje tohoto tradičního oboru. Zásadně se změnilo okolní prostředí, ale i struktura řetězce začínajícího u pěstitelů sladovnického ječmene a končícího pivovary a jejich zákazníky.

Výroba sladu

5 / 2 0 1 2

Farmáři se v průběhu dvaceti let museli vyrovnat s následky socialistické kolektivizace zemědělství, majetkovými nároky původních vlastníků a častými změnami

zemědělské politiky minulých vlád. Nyní mohou alespoň částečně využívat štědrou a dotačně orientovanou společnou zemědělskou politiku EU. Mluví se sice o nutnosti reformy této politiky, nicméně české zemědělství je při srovnatelných dotačních podmínkách jednoznačně konkurenceschopné, což je základním předpokladem pro další rozvoj sladoven. K velmi zásadní změně výrobní základny došlo především v posledních dvaceti letech. V roce 1990 bylo v ČR vyrobeno 428 243 tun sladu, z toho 253 243 tun (59,1 %) v 26 komerčních sladovnách, které byly všechny soustředěny do monopolního podniku Obchodní sladovny, n. p., se sídlem v Prostějově, a 175 226 tun (40,9 %) v 53 pivovarských sladovnách. Průměrná výroba na jednu sladovnu tedy činila v ČR 5 418 tun na jednu výrobní jednotku a v Obchodních sladovnách to bylo 9 740 tun. V roce 2011 vyrobilo 18 komerčních sladoven 396 tis. tun (76 %) a 12 pivovarských sladoven 125 tis. tun (24 %). Celkem bylo vyrobeno 521 tis. tun s průměrem 17 366 tun na jednu výrobní jednotku. Z těchto údajů je zřejmý trend ke koncentraci výroby a postupnému poklesu výroby v pivovarských sladovnách ve prospěch sladoven komerčních. Národní podnik Obchodní sladovny byl v průběhu privatizace a restituce rozdělen na 11 právních subjektů. Největší z nich Obchodní sladovny, a. s., (16 sladoven z původních 26) byl privatizován kuponovou metodou. Majoritní podíl v této společnosti postupně získala bankovní skupina IPB, která umožnila a financovala vznik skupiny TCHECOMALT. Tato skupina zásadním způsobem koncentrovala a modernizovala výrobu. Po pádu IPB, kdy bylo přerušeno financování, sladařskou část skupiny TCHECOMALT v konkurzním řízení převzala francouzská rodinná firma GROUPE SOUFFLET. Nejprve v květnu 2001 koupila majetkovou podstatu společnosti Moravská sladovna Kroměříž, a. s., od správce konkurzní podstaty tohoto úpadce a poté v dubnu 2002 získala od správce konkurzní podstaty společnosti TCHECOMALT GROUP, a. s., majoritní podíl akcií společnosti Obchodní sladovny, a. s. V roce 2011 byl podíl SLADOVEN SOUFFLET ČR, a. s., na výrobě sladu v ČR 65 % a na vývozu sladu 95 %. 5 sladoven vyrobilo 341 tis. tun. Český sladařský průmysl tedy již prošel částečnou restrukturalizací, ale stále patří společně s německým k nejméně efektivním v Evropské unii. Průměrná výrobní kapacita přibližně 17,3 tis. tun na jednu sladovnu je příliš nízká a dlouhodobě neudržitelná (pro srovnání u Sladoven Soufflet ČR je to 70 000 tun). Je sice pravda, že tato struktura, stejně jako v Německu, do jisté míry odráží strukturu pivovarského průmyslu, ale sladovna je výrobcem suroviny, a nikoliv

R E V U E

České sladařství dnes

Klíčení ječmene


Výroba sladu je přírodní proces. Základní surovinou je ječmen a k výrobě je kromě technologického zařízení nutná voda, vzduch a energie. Slad je jednou z klíčových a nezbytných surovin na výrobu piva. Cílem sladování je přeměnit ječmen na slad bohatý na enzymy a extrakt, a to za minimálních nákladů a ztrát. Proces výroby sladu lze z hlediska jednotlivých výrobních fází rozdělit na tři úseky – máčení, klíčení a hvozdění. Sladovnický ječmen je máčen ve vodě po dobu jednoho až dvou dní, čímž se zvýší obsah vody v zrnu z 12–14 % na 42–44 %. Dalším krokem je klíčení, které trvá průměrně pět dnů. Během klíčení dochází k tvorbě a aktivaci enzymů a uvolnění škrobových zrn. Závěrečnou fází je řízené snížení vláhy zvané hvozdění, které probíhá jeden až dva dny a sníží vláhu na 4–5 %, čímž je zajištěna dlouhodobá stabilita a skladovatelnost hotového sladu. Teplo zastaví klíčení, vytváří barvu, chuť a aroma sladu. Na výrobu jedné tuny sladu je potřeba v průměru 1,27 tuny ječmene, 4–7 m³ vody a 1,18 MWh energie.

29


R E V U E

5 / 2 0 1 2

30

v ý r o b a

konečného výrobku, a tudíž nikdy nebude moci kalkulovat s výraznou prémií za vyšší nákladovost v menším provozu, respektive za vyšší podíl lidské práce při výrobě humnových sladů. Na zvýšení produktivity bude neúprosně tlačit růst mzdových nákladů a rovněž snížená ochota sladovníků k namáhavé manuální práci. Stále roste podíl nákladů na energie na celkových nákladech na výrobu sladu (bez nákladů na ječmen). V moderních sladovnách činí přibližně 35 %, a na výrobních nákladech bez odpisů je to dokonce více než 55 %. Je to jednoznačně největší nákladová položka a pouze sladovny využívající energie efektivně budou schopny v budoucnu obstát. Některé čtenáře s nostalgií napadne, zda bylo nezbytné ukončit výrobu sladu v celé řadě humnových sladoven. Z humnového sladu se přece vyrábělo dobré pivo a byl o něho zájem. To podstatné je ve slově byl. Již několik let je obtížné prodat humnový slad. Až na pár zanedbatelných výjimek jsme nenašli zákazníka, který by byl ochoten zaplatit prémii za slad vyrobený tradičním postupem na humnech. Hlavním důvodem je cena. Rozdíl v chuti piva je velmi obtížně rozeznatelný, ale o kolik se zvýší náklady, to pozná každý okamžitě. Našel jsem rozborové tabulky z roku 1989 a porovnal je se současným stavem ve Sladovnách Soufflet. Je to velmi zajímavé a pár základních čísel nám ukáže, jak dynamicky se obor posunul vpřed. V roce 1989 vyrobilo 26 sladoven státního podniku Obchodní sladovny 250 751 tun sladu. V loňském roce vyrobilo 5 sladoven SSČR 341 104 tun. Množství sladu vyrobené v jedné sladovně se zvýšilo z 9 644 tun na 68 220 tun. Rozdíl v počtu pracovníků je propastných 1 205, produktivita práce se zvýšila více než desetkrát. Desetkrát se zvýšil průměrný výdělek našich zaměstnanců, přičemž osobní náklady na jednu vyrobenou tunu se zvýšily o pouhých 100 Kč. Spotřeba vody je poloviční, stejně jako spotřeba plynu na hvozdech. Téměř neuvěřitelné je, že náklady na opravy a udržování jsou nyní na tunu o 10 % nižší. Zaměstnanci mají nižší nemocnost než před dvaceti lety (bylo 5 %, nyní 2,1 %). Za pozornost stojí, že průměrné náklady na ječmen před dvaceti lety byly 2 825 Kč/t a nyní jsou přibližně dvojnásobné. Sladařská marže (rozdíl mezi náklady na ječmen a prodejní cenou sladu) byla přibližně stejná, jaké jsou současné výrobní náklady. Závěr je jednoduchý a předpokládám, že se na něm po přečtení výše uvedených údajů shodneme. Pokud by nedošlo ke změnám výrobní základny, tak by český export sladu již neexistoval, prostě by ho zahraniční konkurence převálcovala. Výrazný růst prodeje sladu mimo EU není reálný. Tlak z okolních zemí EU působí i na trh v ČR. Po vstupu ČR do EU byly okamžitě zrušeny veškeré celní a dotační bariéry bránící či omezující volnému pohybu sladu na vnitřním trhu EU. Čeští sladaři mají na jedné straně volný přístup na obrovský trh, ale na druhé straně musí čelit výrazně větším konkurenčním tlakům. Zhruba polovina sladu vyrobeného v ČR je využita českými pivovary, druhá polovina je exportována především do okolních států, zejména Polska, kam směřuje téměř polovina českého vývozu sladu. Růst tuzemské spotřeby piva není reálný, a tedy jakýkoliv nárůst výroby sladu musí být určen pro export, a to ve formě piva nebo sladu. Zatím se dařilo zvyšovat vývoz sladu i piva s výjimkou let 2009 a 2010. Pro sladaře je výzvou podpora úsilí pivovarů při prosazení českého typu piva na světových trzích. Rizikem do budoucna je pokles osevních ploch ječmene. Důvodem je za prvé úbytek orné plochy obecně, což může ročně činit v průměru kolem sedmi osmi tisíc hektarů. Za druhé je to konkurence ostatních plodin. Neustále rostou

osevní plochy především řepky a kukuřice na zrno nebo na siláž, která je používaná v bioplynových stanicích pro výrobu energie. Obiloviny tak soutěží na nedotovaném trhu s bioenergetikou, která dostává dvoje dotace navíc. První jsou investiční, kdy jsou poskytovány různé formy dotací při výstavbě, druhé pak dostávají zemědělci prostřednictvím výkupních cen energií, především elektrické. To přitom na nás jako potravináře dopadá dvakrát – jednak nám to zvyšuje konkurenci při získávání základní suroviny a zdražuje nám to energie, což jsou po surovině naše druhé největší náklady. Pro nás je bioenergetika velké nebezpečí. Kromě toho je to obor veskrze prolezlý lobbismem, kdy si různé skupiny snaží prosadit různě velké dotace. Můžeme jen spekulovat, jakým způsobem je to státem kontrolováno a řízeno. Základním předpokladem k rozvoji sladovnictví jako úspěšného a exportně orientovaného průmyslu byl, je a bude dostatek vysoce jakostního sladovnického ječmene. Ideální půdní a klimatické podmínky v Polabí, na Hané či jižní Moravě společně s umem sedláků a průkopnickou prací šlechtitelů ječmene položily základy, na kterých doposud stojí naše sladařství. Přitažlivé je právě díky tomu, že spojuje dlouhou tradici s moderním průmyslem, který prošel v posledních 20 letech důkladnou restrukturalizací. Český slad je nedělitelně spjat s pojmem české pivo. Říká se, že je jeho duší.

Sladařství v EU Základní fakta, která charakterizují sladařský průmysl v EU-27: Zpracuje 11 milionů tun sladovnického ječmene pěstovaného téměř výhradně v EU. Umožňuje efektivní využití 3,3 milionů hektarů půdy na pěstování ječmene. Roční výrobní kapacita 9,5 mil. tun sladu, což je 40 % světové výroby. Celosvětová spotřeba je více než 20 milionů tun sladu, z čehož 94 % je využito na výrobu piva, 4 % k výrobě destilátů (především whisky) a 2 % pro ostatní odvětví potravinářského průmyslu. EU představuje více než 60 % světového obchodu se sladem, v roce 2010 činil vývoz 2,1 milionu tun. 187 sladoven (2010) Tabulka č. 1 Nejvýznamnější výrobci sladu v EU-27 Výrobce SOUFFLET Group (Francie) MALTEUROP (Francie) BOORTMALT (Francie) HEINEKEN (Nizozemí) GRAINCORP (Austrálie) CARGILL (USA) IREKS (Rakousko/Německo) RUSSKY SOLOD (Rusko) VIKING MALT (Švédsko/ 9. Finsko) 10. SIMPSONS (Velká Británie) Celkem Celkem v EU 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

2010 1 606 000 1 093 000 1 018 000 490 000 445 000 355 000 345 000 335 000

% 16,88 11,49 10,70 5,15 4,68 3,73 3,63 3,52

332 000

3,49

290 000 6 309 000 9 513 700

3,05 66,31

Zdroj: SOUFFLET Group (stav ke dni 7. 3. 2012)

31

v ý r o b a

Vlastníky sladařských společností v EU jsou především rodinné firmy nebo farmářská družstva. Kromě velkých nadnárodních společností s výrobní kapacitou přes nebo okolo 1 mil. tun je zde i řada malých rodinných sladoven, především v Německu a částečně i v České republice, kde je řada sladoven s kapacitou 1 000–50 000 tun. Z důvodu roztříštěného vlastnictví dochází k velmi pomalé konsolidaci. Současný přebytek výrobních kapacit v EU je odhadován přibližně na 1 mil. tun (více než 10 % instalovaných kapacit). Na světovém trhu se sladem se ročně zobchoduje přes 4 mil. tun, přičemž podíl EU činí 2,1 mil. tun, tj. více než 50 %. Na vnitřním trhu EU se prodá ročně přes 6 mil. tun. Proč má evropský slad dominantní postavení? Hlavní důvody jsou dva: evropské klima, které je ideální pro pěstování sladovnického ječmene a výrobu sladu, logistika. Evropa je největším světovým producentem ječmene. Pokud dochází ke kvalitativním výpadkům sklizně, tak jsou to lokální problémy, které jsou kompenzovány dodávkami z jiných regionů Evropy. V minulosti se nikdy nestalo, že by byl postižen celý kontinent. Rovněž je malé riziko, že by byl vývoz sladu nahrazen výrobou sladu v některé z importních zemí v tropech. Evropské moderní sladovny jsou velmi efektivní ve spotřebě energie a pokus o výrobu sladu v tropech by byl ekonomickým nesmyslem. Logistika je vždy konkurenceschopná, pokud existuje tok zboží oběma směry. EU je v současné době obrovský trh s 496 miliony spotřebiteli s relativně vysokou kupní silou a životní úrovní. Je to významný obchodní partner pro všechny státy, které importují slad. Pokud vezmeme v úvahu následující čísla, tak mluví sama za sebe:

V Kanadě žije 32,5 mil. a v Austrálii 20,0 mil. obyvatel. Náklady na dopravu kontejnerů z klíčových přístavů v Evropě do Asie jsou nižší než z Kanady, a dokonce i Austrálie. Vzdálenost přitom nehraje rozhodující roli. Zásadní dopad na sladařský průmysl v EU měla výstavba nových sladařských kapacit v Rusku a na Ukrajině. Rychlý rozvoj pivovarského průmyslu v Rusku si z počátku vyžádal import kvalitního sladu především z EU. Ten v letech 2002−2004 činil 500–550 000 tun. Poté prudce klesl na 140–150 000 tun v letech 2006 a 2007, jako důsledek nárůstu tamní výroby sladu. Od roku 2003 do roku 2008 bylo vybudováno 1 285 000 tun nových sladařských kapacit. Rusko se stalo od roku 2006 dokonce exportérem sladu. Podobný příběh se odehrál i na Ukrajině. Velký vliv na spotřebu sladu má pokles spotřeby sladu při výrobě piva. V nových pivovarských zemích je sypání na 1 hl výrazně nižší než v tradičních pivovarských regionech. Výsledkem je výrazný pokles spotřeby z tradičních 16–18 kg/hl na 7–12 kg/hl. Rovněž v západní a střední Evropě se v posledních 10 letech snížila spotřeba sladu v důsledku vyššího extraktu sladu, vyšší efektivnosti pivovarů, použití surogátů (škrobnaté či cukerné náhražky sladu) a trendu výroby méněstupňových piv. Významný vliv na budoucnost sladařství v EU budou mít ceny sladovnického ječmene. Jejich výše musí být taková, aby zajistila farmářům atraktivní příjem na hektar plochy. Protože farmář je jediným článkem v řetězu mezi ječmenem, sladem a pivem, který má možnost volby. Farmář může nahradit ječmen jakoukoliv jinou plodinou, která mu zajistí větší návratnost vložených prostředků a často s menším rizikem. Sladař a pivovarník tuto možnost volby nemají, potřebují ječmen a slad. V souvislosti s předpokládanými změnami klimatu začne narůstat využívání ozimých odrůd ječmene. Rovněž pěstování ječmene a výroba sladu bude vystavena většímu riziku, zvláště ve Středomoří a na Balkáně.

R E V U E 5 / 2 0 1 2

2010 180 800 43 576 269 184 1 423 000 2 128 000 50 98 105 73,5 115 340 375 86 151 286 490 200 1 517 000 9 489 500


Tabulka č. 2 Kapacita výroby sladu (2006−2010) (stav ke dni 31. 12. − v tunách) Země 2006 2007 2008 2009 Rakousko 157 157 160 180 Belgie 648 720 720 720 Bulharsko 63 56 58 58 Česká republika 521,321 527,549 545 570 Dánsko 275 269 269 269 Finsko 184 184 184 184 Francie 1 313 628 1 246 585 1 267 536 1 258 556 Německo 1 960 000 1 960 000 2 078 000 2 128 000 Řecko 45 45 45 45 Maďarsko 136 136 132 152 Irsko 125 128 125 105 Itálie 64,015 68,5 71 71 Litva 85 85 97 107 Nizozemí 324 340,5 348,5 341,4 Polsko 316 325 326 326 Portugalsko 75 75 94 94 Rumunsko n. a. 98,157 92 114 Slovensko 265,051 260,429 286 291 Španělsko 450 446 490 490 Švédsko 190 202 200 200 Velká Británie 1 438 722 1 469 446 1 477 086 1 448 345 Celkem 8 635 737 8 799 166 9 065 122 9 152 301 Zdroj: Euromalt

32

v ý r o b a

Vliv vývoje v pivovarství Rychlá celosvětová koncentrace pivovarského průmyslu působí zpětně i na klíčové dodavatele. Zavádění kvalitativních standardů, sjednocená nákupní politika, využívání globálních znalostí trhu a požadavek na maximální transparentnost cenových kalkulací vytváří na menší nezávislé dodavatele tlak, kterému obtížně čelí. Logickým důsledkem tedy je, že partnerem těchto globálních pivovarských skupin se stává pouze dodavatel, který je schopen se rozvíjet stejně dynamicky a zajistit požadovanou kvalitu, konkurenceschopnou cenu a bezpečnost dodávek v plném smyslu tohoto slova. V současné době probíhá koncentrace v pivovarském průmyslu rychleji než ve sladařském. Podíl největších světových pivovarských skupin na trhu je vyšší než podíl největších sladařských firem. Je velmi pravděpodobné, že se urychlí restrukturalizace sladařského průmyslu a že zanikne řada sladoven i celých společností. Otázkou pouze je, jak dlouho tento proces bude trvat. Tabulka č. 3 Nejvýznamnější pivovarské společnosti na světě (2011) Výrobce 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

AB InBev Heineken SABMiller Carlsberg China R.B. (49 % SABMiller) Tsingtao Grupo Modelo Yanjing Coors/Molson Efes Celkem Celková světová produkce

Mil. hl 359 201 182 116 94 64 52 51 50 24 1 193 1 836

% 19,55 10,94 9,91 6,32 5,12 3,48 2,83 2,78 2,72 1,31 64,96

Pozn.: Výrobní kapacita, kde má pivovarská skupina kontrolní podíl


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Tabulka č. 4 Nejvýznamnější výrobci sladu na světě 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Výrobce MALTEUROP (Francie) SOUFFLET Group (Francie) AB InBev (Belgie) CARGILL (USA) GRAINCORP (Austrálie) BOORTMALT (Francie) SABMiller (JAR) SUPERTIME (GD) (Čína) COFCO (Čína) RUSSKY SOLOD (Rusko) HEINEKEN (Nizozemí) VITERRA (Kanada) RAHR (USA) CARLSBERG (Dánsko) IREKS (Rakousko/Německo) Celkem Celkem ve světě

2012 % 2 127 000 8,17 2 034 000 7,81 1 501 000 5,77 1 490 000 5,72 1 394 000 5,35 1 078 000 4,14 1 068 000 4,10 1 060 000 4,07 920 000 3,53 815 000 3,13 775 000 2,98 584 000 2,24 510 000 1,96 475 000 1,82 345 000 1,33 16 176 000 62,13 26 033 808

Zdroj: SOUFFLET Group (stav ke dni 7. 3. 2012)

Z připojených přehledů největších výrobců piva a sladu je patrné, že čtyři největší pivovarské koncerny již kontrolují polovinu světové produkce, zatímco podíl největších čtyř sladařských firem je přibližně poloviční. Jedna z nich je přitom i výrobcem piva.

Závěrem několik aktuálních zajímavostí – Zemědělci v Čechách, ve Slezsku a především na Moravě oseli letos přes 284 tis. ha polí s jarním ječmenem. – Obchodní i pivovarské sladovny v České republice vyrobily v loňském roce 521 tun sladu, o 4,2 % více než v roce 2010. – Ze 30 činných sladoven je mezi 18 obchodními sladovnami největším producentem českého sladu společnost SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s. Jejích pět sladoven v Nymburce, Kroměříži, Hodonicích, Prostějově a v Litovli vyrobilo 341 tis. tun sladu (65 % z celkové výroby ČR), na druhém místě je sladovna v Zábřehu a třetí sladovna v Brodku u Přerova. Mezi 12 pivovarskými sladovnami vyprodukovaly nejvíce sladu sladovny Plzeňského Prazdroje v Plzni a Nošovicích, jejichž podíl na výrobě sladu v ČR je okolo 22 %. – Celkem bylo exportováno 279 tis. tun sladu neboli přes 53 % domácí produkce. Je to o patnáct procent více ve srovnání s rokem 2010. Tradičně nejvýznamnějším odběratelem českého sladu je Polsko, kam směřovalo 41 % vyvezeného sladu. Tradičně významné objemy se vyvážejí do Rumunska, Německa, Velké Británie, na Kubu, do Švýcarska, Ruska, Maďarska, Japonska a Slovinska. Český slad se vyváží do 45 zemí, kromě tradičních destinací i na Nový Zéland, Srí Lanku, do USA, Indie, na Island a do Panamy.

v ý r o b a

Ovocné složky do čerstvých mléčných výrobků

33

pohody. Jednou z potravin, která bezesporu pozitivně ovlivňuje naše zdraví, je jogurt a jeho varianta ovocný jogurt. Zatímco tradiční výrobci jogurtů a jejich výrobky jsou obecně známé a není velký problém si o nich dohledat informace, o původu „ovoce či marmelády“ použitém v ovocném jogurtu toho obvykle moc nevíme. Zkusme se tedy podívat na „ovoce“ v jogurtu trochu blíže.

Historie a současnost

Ing. ROBERT PÖSCHL, s přispěním Mgr. MICHALA BOHDALA a Ing. MILOŠE MICHALCE

R E V U E 5 / 2 0 1 2

jící se potravinářských výrobků, které kolikrát s potravinou opravdu nic společného nemají, a stejně tak přirozená zvídavost těch konzumentů, kteří si uvědomují potřebu znalostí o tom, co jíme, protože složení potravin zásadně ovlivňuje naše zdraví, výkonnost a celkový pocit pohody či naopak ne-


poslední době můžeme pozorovat zvýšený zájem o kvalitu potravin jak ze strany spotřebitelské veřejnosti, tak V ze strany médií všeho druhu. Zájem vzbuzují skandály týka-

Spojení ovoce a jogurtu začalo v roce 1933 v Radlické mlékárně na Smíchově. Použitím jahodové marmelády na povrchu jogurtu se mělo zabránit vytváření plísní a navíc jogurt získal lepší chuť. Nápad se ujal a Radlická mlékárna si řešení nechala patentovat a prodávala jej v tuzemsku i do zahraničí pod chráněnou značkou JOVO. Rozšířený je také oblíbený zvyk přidávat čerstvé ovoce do bílého jogurtu, případně dalších mléčných výrobků, a dochutit směs cukrem. V dnešní době je v obchodech samozřejmostí široký výběr známých i méně známých výrobků od výrobců ovocných jogurtů z Česka i ze zahraničí, ve kterých hraje důležitou roli ovocná složka. Pokud se pokusíme o definici nejběžněji používané ovocné složky, můžeme říci, že je to: „Pasterovaná ovocná směs, jejíž hlavní součástí je ovoce a cukr, sloužící k ochucení jogurtů a ostatních čerstvých mléčných výrobků.“

34

v ý r o b a

Složení ovocné složky

Ovocnáá složka l žk se ttedy d podílí dílí nejen j na chuti, h ti ale také na výsledné barvě jogurtu, jeho vůni a v případě jogurtu s kousky ovoce i obsahu kusového ovoce. A protože složka ovlivňuje takto širokou škálu vlastností ovocného jogurtu, obvykle má každý druh jogurtu speciálně vyvinutou ovocnou složku, která se vytváří v úzké spolupráci mezi mlékárnou a výrobcem složek. Výsledek musí co nejvěrněji odpovídat představám mlékárny o výsledném ovocném jogurtu a ve finále co nejvíce splnit představy zákazníka konzumenta tak, aby byl výrobek na trhu úspěšný.

Druhy ovocných složek a základní použití Jak je výše uvedeno, nejběžnějším typem je složka s obsahem ovoce, cukru a případně glukózo-fruktózového sirupu. Existují také složky bez cukru, slazené např. sukralózou nebo umělými sladidly (známý aspartam a acesulfam) nebo nově i stévií. Stejní výrobci pak produkují i neovocné složky – čokoládové, oříškové, müsli, vanilkové a taktéž zeleninové. Své čím dál větší zastoupení mají BIO ovocné složky. V praxi jsou nejpoužívanější dvě základní technologie výroby ovocného jogurtu − smíchání směsi jogurtu a ovocné složky a dávkování do kelímku nebo skleničky nebo nadávkování ovocné složky na dno kelímku (skleničky). V menší míře se setkáme s ovocnou složkou na povrchu nebo uloženou odděleně v jednom balení výrobku.


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Parametry ovocné složky Vlastnosti ovocné složky se popisují různými parametry, které jsou poté uvedeny i v její specifikaci. Jsou to: udává procentuální podíl vloženého ovoce Obsah ovoce do složky obsah cukru ve vodném roztoku, slouží °Brix k popisu „sladkosti“ ovocné složky pH kyselost složky, udává se v jednotkách pH měří se v přístroji Bostwick, udává, jakou vzdálenost (v cm) doteče určitý Viskozita objem ovocné složky za časovou jednotku (obvykle 30 sekund) schopnost dodat finálnímu produktu požadovanou barvu, definována může Barva být např. ve škále Pantone nebo měřením optického spektra kolorimetry v různých škálách (Lab, LCH…) měří se na sítech o definované velikosti Kusovitost ok mřížky, popisuje podíl kousků ovoce ovoce o různých velikostech v hotové ovocné složce Organoleptické porovnává se, zda se neliší chuť a vůně od vlastnosti standardu

Základní součástí ovocné složky je ovoce a cukr, případně jiné sladidlo. A jelikož ovocná složka zásadně definuje vzhled, chuť, vůni, pH a další parametry ovocného jogurtu, obsahuje v nezbytném množství další látky, které požadované technologické parametry pomáhají docílit. Stabilizátory: dnes téměř „neslušné“ slovo. Nejčastěji se používá pektin nebo škrob a jejich hlavním úkolem je zajistit přesně požadovanou viskozitu a konzistenci. Ta je zásadně důležitá z důvodu rovnoměrného rozmístění kousků v ovocné složce. Kousky ovoce podléhají fyzikálním zákonům a mají tendenci vyplavat k povrchu, zatímco těžší tekutá část s cukrem (má vyšší specifickou hmotnost a kousky doslova tlačí vzhůru) se koncentruje ve spodní části. Výsledkem nestabilizované ovocné složky by byla nehomogenní, takzvaně „rozesazená“ složka – nahoře kousky ovoce a dole tekutina. Ovocná složka se uchovává a převáží ve velkém speciálním nerezovém kontejneru, ze kterého se v mlékárně spodním ventilem dávkuje přes dávkovač do jogurtu. V případě rozesazené složky by část balení jogurtů byla ochucena kousky ovoce a zbytek by byl ochucen pouze tekutou částí. Zejména druhá eventualita by jistě byla důvodem ke stížnosti zákazníků. Dalším důvodem, proč se složka stabilizuje na definovanou viskozitu, je snadné dávkování – řidší složku je složité přesně dávkovat, a to je důležité především u jogurtů, kdy se dávkuje složka na dno kelímku nebo skleničky. Barviva: jednoznačný trend je používat barviva na přírodní bázi, a tak se používají do ovocných složek převážně výtažky z červené řepy, černé mrkve, různých druhů paprik atd. (přírodní barviva jsou zdrojem betakarotenu a flavonoidů, které působí na naše zdraví jednoznačně pozitivně). Syntetické barvy jsou zakázány. Legislativa povoluje přidat do ovocného jogurtu maximálně 30 % ovocné složky a ani v tomto množství by přirozený obsah barviva složky Ukázka složení receptury jahodové ovocné složky (v %) Ovoce jahody 41,50 Sladidlo cukr 49,60 Voda voda 5,62 pektin Stabilizace 2,58 škrob Regulátory kyselina citronová 0,29 kyselosti citran sodný Barvivo koncentrát z mrkve 0,24 Aroma jahodové aroma 0,17 Příklad podílů jednotlivých surovin v ovocné složce v % voda 5,6 % cukr ovoce voda ovoce 41,5 %

cukr 49, 6 %

stabilizace – 2,58 % reg. kyselosti – 0,29 % barvivo – 0,24 % aroma – 0,17 %

35

v ý r o b a

35 %

Oblíbenost jednotlivých příchutí ovocných složek u konzumentů v % 30 %

25 %

20 %

15 % – Čokoláda – Oříšky – Banán – Ananas – Citrusy – Jablko – Hrušky – Švestka – Vanilka – atd.

10 %

5%

0%

Jahoda

Lesní plody, borůvky, maliny Broskve, meruňky

Višně

Ostatní

Z tohoto důvodu se používají regulátory kyselosti, např. kyselina citronová a citran sodný. Voda: je nutná z technologického hlediska – mj. se v ní rozpouští stabilizátory. Vitaminy, minerály atd.: některé mléčné výrobky jsou obohaceny o další „funkční“ přidané látky, které se obvykle zakomponují už do ovocné složky a s tou přecházejí do finálního výrobku. Přidávají se v garantovaném množství. Nesmíme opomenout, že jako konzumenti jsme si navykli na to, že i produkty typu čerstvých mléčných výrobků mají poměrně dlouhou záruční dobu (21 dní je současný standard a bývá i více) a po celou její dobu očekáváme bezvadný výrobek – a k tomu přispívají i výše zmíněné látky. Ovocné složky do čerstvých mléčných výrobků neobsahují žádné konzervační látky.

Kvalitní surovina jako základ

R E V U E 5 / 2 0 1 2

V následující části se vrátíme k dvěma základním součástem ovocné složky, kterými jsou ovoce a cukr. Ovoce, které se používá pro výrobu ovocných složek, pochází z oblastí, které jsou pro jeho pěstování nejpříhodnější podnebím, růstovými podmínkami a dostatečnou kapacitou produkce. Ovoce se sklízí v optimální zralosti a po omytí, odstopkování (případně vypeckování) se vytřídí. V oblasti, kde se ovoce sklízí, se obvykle nachází návazný zpracovatelský průmysl, který ovoce buď zamrazí, nebo tepelně upraví pasterací. Zmrazení: zamrazují se jednotlivé kusy ovoce nebo z nich nakrájené kostičky či plátky (IQF), které se dále balí do kartonových krabic nebo papírových pytlů a takto jsou dodávány pro výrobu ovocné složky. Tento způsob se používá například u jahod, borůvek, ostružin, malin, višní, kiwi, banánů, meruněk atd. Tepelné ošetření: ovoce se krájí na požadovanou velikost kousků, pasteruje a asepticky zabalí do bag-in-boxu. Tento způsob se používá například u ananasu, broskví atd. a také převážně u pyré.


nepostačoval k odpovídající barvě finálního výrobku. V případě, že barevnost neodpovídá, budí výrobek u spotřebitele podezření a jogurt by u něj neobstál, zvláště pak v konkurenci ostatních jogurtů, kde je „barva“ použita. Aroma: chuť a vůně (i barva) ovocného jogurtu je značkou každého producenta jogurtů, každý ví, jak přesně má chutnat jeho ovocný jogurt. Platí zde také předchozí pravidlo, že je nutné ochutit dostatečně celý objem jogurtu, a proto se k dosažení optimální chuti používá aroma. Přírodní aroma se získává přímo z přírodního materiálu, zatímco při výrobě „přírodně identického“ se vyrobí stejná molekula jako její přírodní předobraz. Dosáhnout té správné chuti, která vyhovuje zpracovateli, dá poměrně hodně práce a testů a může trvat týdny i měsíce, než se složka odladí k plné spokojenosti všech. Zajímavostí je i vnímání jednotlivých chutí v mezinárodním měřítku – tak například v Česku preferujeme spíše „marmeládovou“ chuť jahody, v německy mluvících zemích má být správná chuť čerstvá až „zelená, nezralá“. Regulátory kyselosti: pH ovocné složky je důležité jak z technologického hlediska, tak z mikrobiálního hlediska.

Cereálie

36

v ý r o b a

Příklady zemí původu jednotlivých druhů ovoce Jahody

Polsko, Čína, Bulharsko, Španělsko, Turecko, Egypt

Višně

Polsko, Srbsko, Maďarsko, Česko

Maliny

Srbsko, Polsko

Borůvky

Polsko, Kanada, Bělorusko, Ukrajina

Citrusové Řecko, Španělsko plody Broskve

Řecko, Španělsko

V České republice nejsou podmínky pro průmyslové pěstování ovoce pro výrobu nejčastějších ovocných příchutí v dostatečném množství. Pro výrobu ovocných složek se v Evropě ročně zpracovávají řádově stovky až tisíce tun jednotlivých druhů ovoce. Cukr používaný k výrobě ovocné složky se nijak neliší od všem dobře známého cukru, který si kupujeme v obchodě, pouze balení není v kilogramovém papírovém pytlíku, ale vozí se v cisterně po 20 tunách.


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Výrobní proces Příprava surovin zahrnuje přípravu ovoce, cukru a všech dalších látek, jejich navážení do určených nádob a označení etiketou s čárovým kódem. U ovoce příprava zahrnuje jeho třídění a případně řezání na požadovanou velikost a tvar, např. jahody celé mražené na plátky 10 mm nebo kostičky 6 mm. Výroba ovocné složky − připravené suroviny se vkládají podle stanoveného postupu, který se zobrazuje na monitoru počítače, do hlavní nádoby výrobní linky zvané pasterizér. Ta má tvar válce se vstupním otvorem a je opatřena duplikovaným pláštěm, který je vyhříván párou. Uvnitř je pasterizér opatřen míchadly. Zde se suroviny postupně mísí a zahřívají dle stanoveného technologického postupu a dostávají konečnou podobu ovocné složky, která prochází na závěr procesu pasterační teplotou minimálně 85 °C po dobu 10 minut. Ta je pevně stanovena a monitorována. V průběhu „vaření“ se odebírají kontrolní vzorky a měří se definované parametry. Po skončení pasterace se složka vychladí na požadovanou teplotu a naplní do aseptického nerezového kontejneru. Při stáčení složka prochází přes magnet, dále detektor kovů a filtr. Rozměry filtru jsou definovány tak, aby odpovídaly velikosti kousků ovoce ve složce. Velikost kontejnerů je 800 nebo 400 litrů. Pro větší mikrobiologickou bezpečnost jsou kontejnery vybaveny mikrobiologickým filtrem. Jeden celý plný 800l kontejner váží až kolem jedné tuny. Skladování kontejnerů probíhá v chlazených halách o teplotě 10 °C. Zde připravené kontejnery čekají na expedici k zákazníkovi.

Kontrola a zajištění kvality Kvalita ovocné složky je dána jak kvalitou surovin a výrobního procesu, tak způsobem, jakým je systém zajištění kvality v daném závodě řízen. Kvalita surovin se kontroluje při příjmu ve zpracovatelském závodu. Odebrané vzorky ovoce, cereálií, cukru, oříšků atd. procházejí fyzickou kontrolou a porovnáním se specifikací suroviny. U surovin, jako například pektin, škrob, aspartam atd., jejichž požadované vlastnosti není možno zkontrolovat běžně dostupnými metodami, jsou součástí každé dodávky analytické certifikáty. Všechny používané suroviny musí splňovat svými vlastnostmi parametry dané legislativou i přísné interní normy. Hodnotí se nejen např. podíl cizích těles, ale provádějí se i analýzy reziduí pesticidů, těžkých kovů a dalších kontaminantů. Výrobní proces − na kvalitu výsledného výrobku má podstatný vliv i proces, kterým je složka z použitých surovin vyrobena. Jednotlivé jeho kroky jsou sledovány, zaznamenávány a vyhodnocovány. Své místo zde mají systémy zabezpečující neustálou kontrolu kritických bodů ve výrobě (HACCP), které sledují například zabezpečení čistoty výrobku (síta, magnety, detektory kovů) nebo podmínky pasterace či sterilizace. Dalším příkladem je systém umožňující sledovat a dohledat hotové výrobky i v nich použité suroviny, a to v kterékoli fázi výrobního procesu, včetně té, kdy již byly odeslány k zákazníkovi. Finální produkt − ovocná složka je po výrobě kontrolována, jsou u ní měřeny jak fyzikální a chemické vlastnosti, které musí odpovídat specifikovaným parametrům, tak je ověřována i její mikrobiologická čistota. A stejně jako tomu bylo u surovin, i hotový výrobek musí splňovat interní požadavky i přísné limity dané příslušnou legislativou. Celý systém, kterým je zajištění kvality u daného výrobce ovocných složek řízen, je postaven na mezinárodních standardech, jako jsou ISO, IFS a další. Systém je pravidelně ověřován interními a externími audity od příslušných certifikačních společností i přímo zákazníky-odběrateli. Výrobci ovocných složek jsou pod dohledem Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která u nich vykonává pravidelné kontroly, popřípadě odebírá a analyzuje vzorky jejich finálních výrobků.

Závěrem V České republice je výroba ovocných složek důležitou součástí potravinářského průmyslu, vyrábějí se zde ovocné složky na špičkové světové úrovni, které jsou dodávány tradičním výrobcům jogurtů a ostatních čerstvých mléčných výrobků. Část výroby se vyváží do zahraničí a naopak část spotřeby ovocných složek se dováží.

Sklad kontejnerů s ovocnými složkami

v ý r o b a

Ekonomická výroba vakua v masném průmyslu Ing. KAREL SVÍTIL, ředitel, Busch Vakuum s. r. o. oncept vakuového balení plně integrovaného do výrobního procesu zaručuje hygienické, spolehlivé a rychlé K balení a je významnou složkou v moderní výrobě masa a uzenářských produktů. Většina zpracovatelů masa soustavně pracuje na optimalizaci výrobního procesu a integruje balicí linky tím nejlepším možným způsobem. Správný výběr systému pro výrobu vakua podstatně ovlivňuje provozní spolehlivost a efektivitu procesu balení. Existují různé alternativy výroby vakua závisející na velikosti výrobního závodu a objemu produkce. Tyto alternativy jsou dále podrobně rozebrány s cílem naznačit nejlepší možné řešení z hlediska technologie a provozních nákladů. Vakuové balení masa a uzenářských výrobků nabízí zásadní výhodu: odstranění vzduchu z obalu drasticky snižuje obsah kyslíku, zpomaluje činnost bakterií závislých na kyslíku a tím výrazně zvyšuje trvanlivost obsahu. Vakuové balení je navíc hygienické a umožňuje atraktivní vzhled zabaleného produktu. Na trhu existuje široká nabídka vakuových balicích strojů pro nejrůznější použití. Přes velké rozdíly v jejich konstrukci a velikosti mají tyto stroje jednu věc společnou: musí v nich být dosažen potřebný podtlak. Toho lze dosáhnout prostřednictvím integrované vývěvy nebo vývěvy umístěné poblíž balicí linky. Další možností je využití centrálního vakuového systému zásobujícího všechny stroje pro vakuové balení.

Integrovaná vývěva

Rootsovy vývěvy zůstávají nainstalovány v balicích strojích a jsou potrubím propojeny s centrálou s lamelovými vývěvami. Toto řešení zaručuje maximální účinnost Rootsových vývěv a krátký výrobní cyklus. Rotační lamelové vývěvy jsou umístěny mimo výrobní linku, což zabraňuje riziku emise olejových aerosolů. V částečně centralizovaném systému je vždy vhodné společně provozovat dva až pět strojů pro thermoforming. V případě více strojů jsou již investiční náklady příliš vysoké vzhledem k Rootsovým vývěvám instalovaným v každém balicím stroji. V takovém případě je již vhodnější plná centralizace výroby vakua.

Centrální výroba vakua Úplná centralizace výroby vakua je obecně ekonomicky výhodným řešením od šesti a více balicích strojů. Při centrální výrobě vakua je zpravidla třeba instalovat méně vývěv než v případě, kdy jsou vývěvy instalovány na jednotlivých balicích linkách. Je-li stávající decentrální systém převeden do nového centrálního systému, mohou být stávající vývěvy bez problémů použity, což snižuje investiční náklady na tuto změnu. Výsledkem jsou podstatně nižší energetické náklady. Významným faktorem je i snížení nákladů na chlazení výrobních prostor, protože všechny vývěvy jsou umístěny mimo prostor balení. Celkově tak lze dosáhnout úspor nákladů v desítkách procent. Hygienické aspekty Přesunutí všech vývěv do oddělené místnosti eliminuje nebezpečí kontaminace potravin olejovými aerosoly. Není také nutné, aby zaměstnanci vstupovali do hygienicky citlivých prostor za účelem údržby nebo oprav vývěv. Způsob regulace Jednotlivé balicí komory jsou vakuovány ve dvou stupních, aby dosáhly maximální frekvence cyklů balicích linek. To vyžaduje vakuovou stanici pro počáteční vakuování a vakuovou stanici pro jemné vakuum pro dosažení požadovaného finálního vakua. Přepínací ventily s příslušnými řídícími jednotkami jsou umístěny na balicích strojích a řídí přechod z hrubého do jemného vakua. Vakuová stanice pro thermoforming dodává vakuum do tvářecí stanice balicího stroje. Zde je podkladový film obalu ohřát, nasán do formy a vytvarován. Rozdělení do různých vakuových stanic je nejen nutné, protože pro tvarování a uzavírání se používají různé úrovně vakua, ale je také úspornější, protože pro dvoustupňové vakuování stačí nižší sací výkon vývěv. Potrubí slouží jako vyrovnávací zásobník. Tento zásobník zajišťuje konstantní vakuum

R E V U E

Obr. 1 Rotační lamelová vývěva R 5 pro větší balicí stroje

5 / 2 0 1 2

Částečná centralizace Při částečné centralizaci jsou stávající rotační lamelové vývěvy přesunuty do oddělené místnosti, suchoběžné


Vývěva je zpravidla integrována do balicího stroje nebo je umístěna v jeho bezprostřední blízkosti. Nejčastěji jsou pro výrobu vakua používány olejem mazané rotační lamelové vývěvy. Tento typ vývěv, vyvinutý v šedesátých letech speciálně pro balicí průmysl, je již dlouho standardem ve vakuovém balení. Krátké potrubí mezi vakuovou komorou a vývěvou zaručuje rychlé odsání vzduchu z obalu. Větší balicí stroje pro thermoforming bývají navíc vybaveny i Rootsovou vývěvou. Kombinace lamelové a Rootsovy vývěvy výrazně zkracuje dobu vysávání vzduchu, což má za následek kratší výrobní cykly a vyšší výrobní kapacitu. Jestliže je ve výrobě použito více strojů pro thermoforming, je velmi vhodné uvažovat alespoň o částečné centralizaci výroby vakua.

37

38

v ý r o b a

Obr. 2 Diagram typického centrálního vakuového systému i v případech, kdy všechny balicí stroje pracují ve stejném cyklu. Centrální vakuový systém je plně automatický, aktivuje jednotlivé vývěvy dle aktuální spotřeby. Pokud dojde k poruše jedné vývěvy, je okamžitě zapnuta náhradní vývěva. To zajišťuje maximální provozní bezpečnost zásobování balicích strojů vakuem.


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Údržba Centrální vakuový systém je modulární, což znamená, že jednotlivé vývěvy lze vypnout pro provedení údržby. Když k vypnutí dojde, automaticky se aktivuje rezervní vývěva. Údržba tak může být prováděna za provozu bez ovlivnění provozu balicích strojů. V centrálním systému jsou jednotlivé rotační lamelové vývěvy podstatně méně zatěžovány, což prodlužuje intervaly údržby.

Závěr Ve firmách s více než třemi vakuovými balicími stroji je velmi vhodné uvažovat o centrálním zásobování vakuem. Zásadními výhodami centrálních vakuových systémů je: – – – –

výrazné úspory elektrické energie, zvýšení rychlosti vakuového balení, údržba a opravy bez odstávek, absence negativních vlivů na hygienu a teplotu výrobních prostor, – vývěvy mohou být jednoduše přidávány nebo odebírány dle počtu používaných balicích strojů.

v ý r o b a

Předseda představenstva Ing. Ryszard Nemoudry (vlevo) s autorem článku Ing. Petrem Rabasem

Českému zemědělci se do mrazírenských surovin nechce Ing. PETR RABAS, AGRIMEX Vestec a. s. dyž publikujete v Potravinářské Revue poprvé, je to velmi zajímavá zkušenost a musíte si dát pozor, abyste neopsali K cizí myšlenky. Když publikujete podruhé, je dobré, když mě-

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 5 / 2 0 1 2

níte téma. Když vás ale vydavatel vyzve k dalšímu publikování na stejné nebo podobné téma, musíte být velmi ostražití, abyste neopakovali sami sebe. Mám tu výhodu, že i když jsem se ocitl ve výše popsané situaci, tak vlivem vývoje, posunu, nebo naopak úpadku je o čem psát. Zatímco v roce 2010 jsem spíše pesimisticky hodnotil situaci v oblasti pěstování tuzemské suroviny vhodné pro mrazírenské zpracování, v roce 2011 jsem se nadšeně rozepsal o spolupráci se severočeskými pěstiteli, tak letos jsem v úvahách někde uprostřed. Jediné, co se nezměnilo, jsou představy a cíle majitelů a managementu společnosti AGRIMEX a. s. o spolupráci s tuzemskými pěstiteli, jejímž výsledkem je, a věříme, že nadále bude, produkce českých výrobků z českých surovin. Na samotném začátku bylo nutné odpovědět na čtyři základní otázky. Kde? S kým? Co? A jak? Otázky, které stejně jako odpovědi spolu úzce souvisí. Kde? Odpověď na tuto otázku začala společnost naplňovat výstavbou nového mrazírenského areálu s dostatečným skladovacím a výrobním potenciálem. Velmi důležitý byl výběr místa, které svojí polohou bude splňovat dodržení základního principu výroby kvalitního produktu, který spočívá v zajištění co nejkratší doby mezi sklizní zeleniny a ovoce a následným zpracováním. I s tímto záměrem společnost AGRIMEX a. s. zprovoznila v roce 2005 v Panenských Břežanech mrazírnu společně s výrobní halou. V době, kdy ostatní podobné provozy postupně zanikaly, tak proti proudu událostí společnost v roce 2009 rozšířila výrobní kapacitu, investovala nemalé prostředky do zpracovatelské a výrobní technologie a v roce 2012 dokončila druhou etapu skladovacího areálu s kompletním zázemím. Krok v době rozhodování

do jisté míry riskantní, ale jak ukazuje poslední vývoj událostí a situace okolo dostupnosti jednotlivých surovin, krok velmi uvážený a moudrý. Co? Panenské Břežany mají velmi příznivou strategickou polohu, neboť se nacházejí na jižní straně oblouku jedné z neúrodnějších oblastí naší země – polabské oblasti táhnoucí se od Mochova a Lysé nad Labem přes Mělnicko až k Litoměřicku. Oblasti, kde se od nepaměti daří pěstování kořenové a listové zeleniny, tzn. mrkvi, celeru, pastiňáku a petrželi, špenátu, ale i kedlubnám, cuketě, kapustě a zelí, rovněž hrášku, bylinkám a z ovoce peckovinám a jahodám. Surovinám, které jsou základem pro výrobu zeleninových a ovocných zmrazených produktů. S kým? Ani této úrodné oblasti se nevyhnuly různé privatizační a transformační procesy, které na samotném začátku, a to si už snad můžeme přiznat, daly našemu zemědělství „na frak“. Nicméně se situace uklidnila, do jisté míry stabilizovala a je velká naděje, že tato oblast s tradiční pěstitelskou základnou a vztahem k půdě, dědící se z generace na generaci, přežije i integrační evropské procesy. Bylo by velmi naivní vybudovat mnohamilionový areál v určité oblasti a potom hledat případné dodavatele. Jinými slovy, při pokládání základního kamene již existovala spolupráce s některými pěstiteli z Litoměřicka, které skladbou produkce, kvantitativními a kvalitativními ukazateli dávali a dodávají určitý předpoklad surovinových zdrojů. Rád bych použil místo slov určitý předpoklad slovo jistota, ale i při existenci velmi korektní spolupráce je mnoho vlivů, od počasí počínaje přes vlivy trhu až po lidský faktor konče, které jistotou být ani nemohou. To má samozřejmě i svoje pozitivní stránky. Mimo jiné nás tato nejistota nutí hledat alternativní odbytové a dodavatelské vazby. I vzhledem ke skutečnosti, že každý pěstitel se specializuje na určitou skupinu produkce a osevní postupy a že technologická kázeň se nedá ošidit. A tak hledáme. Moje naivní představa, že se obrátím na ústřední a nejvyšší orgán tohoto oboru (MZe) a odpovědný pracovník mi sdělí, kdo v dané oblasti podniká a co pěstuje, vzala po krátkém telefonickém kontaktu za své. Zůstal jen tichý údiv nad tím, proč je ta budova tak velká, kolik se tam vejde odpovědných pracovníků, co tam asi sledují a s jakými čísly operují při zajišťování potravinové nezávislosti a vyjednávání podmínek v Bruselu. Ale abych nebyl nespravedlivý, získal jsem od ústředního orgánu odkaz na webové stránky zelinářské a ovocnářské unie. Nicméně, jak už to v praxi bývá, nejvíce pomohly oprášené kontakty na spolužáky ze střední i vysoké školy, dosavadní a bývalí spolupracovníci a partneři. Paradoxně v posledním období i trh a jeho „jisté-nejisté“ odbytové potíže. Jinak řečeno, dodavatelé si nás nacházejí i sami. Jak spolupracovat? Pozornému čtenáři neušlo, že společně postupujeme od nejlehčích otázek k těžším. Postavit areál není při správném finančním zajištění problém.

39


R E V U E

5 / 2 0 1 2

40

v ý r o b a

Kontaktovat dodavatele a u kávy vyspecifikovat oblasti zájmu není problém. Problémy začínají u některých dříve, u některých později. Bohudík jsou i tací, s nimiž nevznikají problémy ani během dlouhodobé spolupráce. Některé jsou řešitelné, například logistické zvládnutí dopravy, přejímky zboží, vážení, fakturace, personální zabezpečení a podobně. Některé jsou z důvodu vyšší moci neřešitelné, jako jsou nástrahy počasí, které se v posledních letech chová opravdu extrémně. Na konci zůstává jeden zdánlivě řešitelný a zároveň nejobtížnější ze všech problémů, a tím je kvalita dodávané suroviny. Kvalitní surovina je nezbytným předpokladem k výrobě kvalitního a paradoxně levnějšího výrobku. V našem oboru to platí jednoznačně. A přestože existuje v našem podvědomí pravidlo, že kvalita je dražší a musíme si za ni připlatit, v tomto případě je tomu naopak. Kvalitní surovina nedá tolik práce při sklizni a následném zpracování, a tudíž je konečný efekt vynaložených prostředků a práce vyšší a výsledný produkt levnější. Přiznejme si ale na rovinu, že surovina je v tom v mnoha případech nevinně. Je ovlivněna kvalitou práce na všech úrovních. Od kvality plánování přes kvalitu operativního rozhodnutí po kvalitu práce jako takové a v neposlední řadě kvalitou kontroly. Pro příklad si dovoluji uvést prostou, ale velmi logickou úvahu. Když dodavatel dodá např. 15 tun suroviny, z čehož jsou 2 tuny plevele a zeminy, zvyšuje se cena o náklady na dopravu pouze 13 tun. Zvyšují se mzdové náklady, neboť zpracovatelská linka je obsazena o dva až tři pracovníky navíc za účelem třídění. Výkon směny je nižší, a tím se zvyšují náklady na energii, která teče stejně jako při zpracování standardního množství, a v neposlední řadě jsou zde náklady na likvidaci odpadu. Jako zástupci zpracovatele mi nepřísluší hluboké kritické rozbory, ale mohu si dovolit subjektivní názor, že s největší pravděpodobností nebyla provedena buď řádná příprava pole, nebo včas aplikován ochranný herbicidní prostředek, nebo byla na vině neseřízená sklizňová technika nebo neodpovědný pracovník. V nejhorší variantě kombinace všech uvedených možností. A takových příkladů by se našlo více. Je naprosto logické a pochopitelné, že jedním z nejdůležitějších parametrů pro pěstitele je výnos. Je ale pro nás velmi těžko obhajitelná situace, kdy pěstitel čeká a otálí se sklizní do doby, kdy dosáhne sice plánovaného, a tudíž přijatelného výnosu, ale ke konci sklizně nabízí přezrálou a pro nás nepoužitelnou surovinu, která nezřídka končí na kompostu. Nemluvě o odrůdové skladbě, kdy ne každá surovina, jejíž sadba a osivo je levnější, dávající maximální výnos a je rezistentní vůči různým chorobám, je též chuťově vhodná pro zpracování a pro konečného spotřebitele. Naše představa o pravidelných schůzkách pěstitelů, osivářů a zpracovatele ohledně výsledků jednotlivých kampaní spojených s ochutnávkou dodaných odrůd, analýzou kvality a efektivitou pěstování a zpracování vzala brzy za své.

Představa o rozšířené spolupráci s cílem vzájemného obohacování se o nabité zkušenosti se nenápadně vytrácí a mění se v pouhá čísla, jimž vévodí variabilní symboly vystavených faktur a termíny splatnosti. Vzájemná informovanost, která je základem úspěchu, se zúžila na bude – nebude. A když se na setkání bývalých maturantů zemědělské školy mimo jiné dovíte, že nejefektivnější sklizeň je dobře pojištěné pole v kombinaci s krupobitím, tak vám běhá mráz po zádech. Na druhou stranu si přiznejme, že postavení dnešního českého zemědělce není opravdu jednoduché. Obchodní politika a marže nadnárodních řetězců, které takřka monopolizovaly obchodní síť, činí jejich produkty v kombinaci s klesající kupní silou obyvatelstva pomalu, ale jistě neprodejnými. Trh je zaplaven levným dovozem. Vstupy se neustále zdražují. Díky daňové a mzdové politice státu se naše pole plní evropskými spoluobčany, kteří tady určitě nejsou kvůli kvalitě české suroviny. Jak ale motivovat české pěstitele k pěstování kvalitní suroviny? Jak už se v mnoha případech potvrdilo, ani v tomto se nemusí uplatnit již památná věta, že vše vyřeší trh sám. Kdyby se všichni začali chovat tržně, tak osejí nalevo i napravo, až kam dohlédnou, řepku. Existují motivační programy MZe, například národní značka kvality Klasa a Regionální potravina. Naše společnost je držitelem 14 ocenění národní značky kvality Klasa a těchto ocenění si velmi ceníme. Přesto mám pocit, že je tento a jemu podobné programy vhodnější více pro zpracovatele než pro prvopěstitele. Regionální potravina je zajímavý projekt na úrovni regionu Česká republika. S určitou nadsázkou si ale nejsem zcela jist, zda jako obyvatel Středočeského kraje budu při nákupu upřednostňovat potraviny právě odtud. Na první pohled nejprestižnější značka Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR zanechá po přečtení podmínek udělení lehkou hořkost související s objektivitou, nemluvě o jakémsi ročním poplatku. Přesto je potřeba tyto projekty hodnotit pozitivně, hlavně ve vztahu ke konečnému spotřebiteli s připomenutím, kde žije a čí práci by mohl svým nákupem podpořit. K dotační politice se vyjádřím velmi stručně, neboť jí moc nerozumím. Pevně ale doufám, že jí rozumí odpovědní pracovníci, že pravidla jsou nastavená tak, aby bylo zabráněno zneužití, a že dotace jsou cílené na takové komodity, které podpoří českého pěstitele a český venkov. S pomalu se blížící surovinovou krizí je nastavení takových pravidel stále aktuálnější. Zkušenosti ze zahraničí jsou takové, že zpracovatel si pořídí potřebnou, hlavně sklizňovou techniku, zakoupí osivo, hnojivo a ochranné prostředky, stanoví postup a od zemědělce si pronajme půdu a jeho práci nezbytnou k dosažení potřebné kvality. Představa sice na první pohled krásná, ale nemohu se ubránit dojmu, že se zemědělec stává pouhým dělníkem a stavovská čest je tatam. Nemáte se s kým poradit a diskutovat, neboť jste to pouze vy, kdo nese kůži na trh, a proti sobě nemáte partnera, ale někoho, kdo roboticky provádí vaše příkazy. Nejenom, že se mi tento model spolupráce nelíbí, mimo jiné, že vyznávám Werichovo „ten dělá to a ten zas tohle“, ale také je v současné situaci mimo finanční a organizační možnosti zainteresovaných stran. My jsme hlavně v Čechách. V krásné a úrodné kotlině, kde zemědělství vždy bylo prioritní záležitostí. Jsem přesvědčený, že stejně tak, jako jsme dokázali v Londýně překvapit a zaujmout celý svět pochodem v holinkách, tak v sobě určitě probudíme hrdost a stavovskou čest českého pěstitele a zemědělce. Naše spolupráce s litoměřickými a mochovskými pěstiteli, jejich entuziazmus a profesionalita jsou velkou nadějí pro nás, a především pro českého zákazníka.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

41

Společnost AGRIMEX Vestec a. s.

výrobní a expediční prostory na teplotu cca +4 °C. Instalovaná výrobní technologie zajišťuje schopnost vyrábět, přebalovat a balit veškeré druhy zmrazeného ovoce, zeleniny, zeleninových směsí a ovocných specialit. Výrobní a balicí linky jsou vybaveny vysoce citlivými detektory kovů a kontrolními váhami. V roce 2009 AGRIMEX uvedl do provozu II. etapu investice, která spočívala v nákupu nové zmrazovací a zpracovatelské technologie včetně souvisejících stavebních úprav a dostavby skladu obalů, v celkové hodnotě cca 40 mil. Kč. Jedná se o technologii umožňující komplexní zpracování čerstvé zeleniny či ovoce, od příjmu přes třídění suroviny, její očistění a praní, nařezání, blanšírování a následné zmrazení na fluidním či stacionárním zmrazovacím tunelu. Postupné navyšování objemu zpracovávaných surovin opět přineslo potřebu vyšších skladovacích kapacit, a to i vzhledem ke skutečnosti, že zpracování většiny čerstvých surovin probíhá 1x za rok, a vytváří se tak zásoba suroviny na celý rok až do další sklizně.

Z výše uvedeného důvodu bylo akcionáři v roce 2011 rozhodnuto o realizaci III. etapy dostavby areálu AGRIMEX v Panenských Břežanech. Tato dostavba spočívala v rozšíření mrazírenských a expedičních prostor včetně chladírenské a skladové technologie v celkové hodnotě převyšující 50 mil. Kč. V srpnu letošního roku společnost AGRIMEX zahájila provoz nového mrazírenského skladu o kapacitě 2 500 paletových míst, který zabezpečuje skladovací a expediční potřeby s výhledem rozvoje na několik budoucích let. AGRIMEX a. s. je jedinou společností v ČR, která v oblasti mrazírenského zpracování ovoce a zeleniny vybudovala v tomto století novou zpracovatelskou mrazírenskou kapacitu, kde veškeré kroky a technologické postupy podléhají mezinárodnímu certifikovanému standardu IFS. Výrobky společnosti AGRIMEX jsou nabízeny na retailovém trhu pod obchodní značkou DIONE a v oblasti HORECA pod značkou AGRIMEX a DIONE Premium. Mnohé z nich jsou oceněny národní značkou kvality KLASA.


Společnost AGRIMEX Vestec a. s. je největším českým zpracovatelem zeleniny a ovoce v oblasti zmrazených produktů. Začátkem roku 2006 se společnost přestěhovala do vlastního nejmodernějšího mrazírenského výrobně-skladového areálu v ČR, který byl vybudován v Panenských Břežanech na severním okraji Prahy. Jednalo se o první etapu investice v rozsahu cca 80 mil. Kč, která svým uspořádáním a členěním provozních prostor zabezpečuje plnění předpisů a nařízení českých správních orgánů a orgánů EU pro potravinářský provoz a bylo dosaženo vysoké úrovně prostor určených pro skladování, výrobu a manipulaci se zmrazenými potravinami. Využití moderních informačních technologií, například čteček čárových kódů při skladování, výrobě a ostatní manipulaci, umožňuje dodržování základních pravidel, jakými jsou pohyb produktů v režimu „just in time“, a zaručuje plnou sledovatelnost a dohledatelnost výrobků v náročném prostředí mrazírenských skladů při teplotě -22 °C. Zároveň byly klimatizovány i ostatní

R E V U E 5 / 2 0 1 2

42

v ý r o b a

Sedmá vlna pro shrink sleeve etikety Ing. MIROSLAV BROUMOVSKÝ,

Obchodní tiskárny, a. s., Kolín (OTK)

ěkteré výrobky mají jepičí život. Zazáří a zmizí. Jiné se zvolna a zdlouhavě na trhu prosazují. O to déle pak vyN drží. A pak jsou třetí. Přichází ve vlnách. Větších i menších.


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Neúnavně. Největší by měla být každá sedmá. Znalci moře platnost rčení lehce vyvrátí jako matematické zjednodušení 15procentního podílu vysokých vln. Ať je to jakkoliv, nové vlny přináší novou energii, nové příležitosti, nové možnosti. Shrink sleeve etikety jako by na českém trhu platnost přeneseného rčení o sedmé vlně jen potvrzovaly. Jejich uvedení na trh způsobilo nadšení, následoval rychlý růst. Ani v něm nebyl čas sjednotit jejich české jméno a shrink sleevy se nám docela počeštily. Snad to není na škodu, protože asi nejvýstižnější český ekvivalent „teplem smrštitelné rukávové etikety“ je přece jen poněkud krkolomný. Pak přišlo pár let velmi pozvolných změn. V posledních měsících však můžeme pozorovat nový nárůst zájmu o tento specifický druh etikety, který je vlastně obalem obalu. Důvody jsou nasnadě: původní vize, technické možnosti výroby a aplikace i tržní prostředí se rozvinuly natolik, aby se z lákavé představy mohl stát běžný produkt. Jaké jsou tedy hlavní stimulátory oživeného zájmu?

Plocha a tvar V první vlně zájmu o shrink sleeve etikety zaujala hlavně disponibilní plocha pro tisk. Výrobci všech druhů zboží hledají jakoukoliv šanci, která by vizuálně odlišila jejich produkt od konkurenčních, dala mu novou tvář a přitáhla k němu pozornost. Flexibilní obaly potravin a spotřebního zboží jsou již běžně potištěny na 100 % povrchu. Někdy už začíná chybět i ta trocha zbývajícího místa pro podélný svar u systému flow-pack. U rigidních obalů je celoplošný potisk technicky náročný, někdy i nemožný. Řešením jsou tedy především etikety. Snaha využít maximum viditelné plochy vede k růstu jejich velikosti i počtu. Není zvláštností, když např. na lahvi dobrého vína najdete více než 5 etiket s různými informacemi. Shrink sleeve etikety jsou alternativou celoplošného potisku pro lahve, kelímky, dózy a nádoby malé a střední velikosti. Hodí se pro obaly skleněné, kovové i plastové. Jediným

výraznějším omezením může být riziko deformace plastových nádob s malou tloušťkou stěny při smrštění etikety. Významnou roli hraje také značná variabilita tvaru obalu. Nové, často velmi avantgardní tvary rigidních obalů jsou pro zákazníka atraktivní nejen vizuálně, ale v mnoha případech jde také o vtipně zakomponovaný efekt uživatelské přívětivosti. Shrink sleeve etikety působení nových tvarů výrazně umocňují.

Materiál Materiálem pro výrobu shrink sleeve etiket jsou transparentní plastové fólie. Právě jejich dokonalá průhlednost dává shrink sleeve etiketám nezanedbatelnou výhodu ve srovnání s etiketami na neprůhledném podkladu. Tisk na vnitřní straně etikety je chráněn před mechanickým poškozením při výrobě, dopravě a skladování. Fólie také zajišťuje dostatečný lesk a zvyšuje atraktivitu baleného výrobku. Z hlediska mechanických vlastností, dostupnosti i ceny jako nejvýhodnější materiál původně převládal PVC. Celosvětová snaha o omezení PVC v obalovém průmyslu, vedená racionálními ekologickými důvody, vede výrobce plastů k vývoji nových typů teplem smrštitelných fólií. V praxi se již běžně uplatňuje polyetylentereftalát (PET), resp. polyetylentereftalát-glykol (PETG) či orientovaný polystyren (OPS). Pro další recyklaci by bylo výhodné, aby materiál etikety byl shodný s materiálem nádoby. Pro příznivce separovaného sběru odpadu by mohlo mít význam, že shrink sleeve etikety nejsou k podkladu lepeny a na rozdíl od jiných typů etiket je lze z obalu lehce oddělit. V této souvislosti možná stojí za zmínku i již ověřená možnost výroby shrink sleeve etiket z biodegradovatelných materiálů (PLA). Není-li však tato etiketa kombinována s biodegradovatelným obalem, stává se její použití samoúčelným.

Tiskové techniky Z pohledu využitelnosti hlavních tiskových technik již dnes platí pro shrink sleeve etikety stejné možnosti jako pro tisk flexibilních obalů. V závislosti na množství a požadované kvalitě lze využít většinu běžných technik od nejkvalitnějšího hlubotisku přes flexotisk a UV flexo s výhodným poměrem ceny a kvality až po ofset. Příležitostí pro malé série výrobků je digitální tisk. Koneckonců právě za sérii etiket shrink sleeve získal český výrobce − Obchodní tiskárny, a. s., v Kolíně (OTK) v soutěži Digital Labels and Packaging

v ý r o b a

43

Awards Contest, pořádané firmou Hewlett-Packard, prestižní cenu za nejlepší obal vyrobený digitální technologií. Bez ohledu na technologii tisku mají shrink sleeve etikety jednu zvláštnost ve fázi přípravy dat pro tisk. Je třeba vzít v úvahu deformaci tištěných motivů a textu po smrštění při aplikaci na povrch lahve nebo nádoby. Korekce lze provést pomocí softwaru umožňujícího simulovat tyto změny a promítnout je do tiskových dat. Renomovaní výrobci již bývají vybaveni příslušným grafickým softwarem umožňujícím tyto změny simulovat a promítnout je do tiskových dat.

Produktové segmenty a aplikace

Trh

R E V U E 5 / 2 0 1 2

Distribuční cesty zboží i samotný trh se stále mění a měnit budou. Jeden fakt však asi dlouho přetrvá: nejlepším prodejcem zboží je zboží samotné a přeneseně jeho obal. Při absenci kvalifikovaných prodejců v samoobslužných obchodních centrech zákazník „komunikuje“ hlavně s obalem zboží. Výrobci všech typů zboží v rigidních obalech určeného do regálů supermarketů, hobby-marketů nebo třeba i jen prodejen na čerpacích stanicích velmi dobře vědí, že jejich produkt nemůže být „panenkou v koutě“, která bude nalezena. A pro ty, kdo hledají výrazný image svého výrobku, je odpověď jasná: shrink sleeve.


Shrink sleeve etikety byly po uvedení na trh považovány mnohými jen za zajímavost, která umožní zvýraznit malá spotřebitelská balení dražších výrobků. Jak se však ukazuje, možnosti jejich využití jsou mnohem širší. V obalech se shrink sleeve etiketami již dnes můžeme vidět na trhu: nealkoholické i alkoholické nápoje, mražené i čerstvé potraviny, mléko a mléčné výrobky, léčiva, vitaminy a potravinové doplňky, výrobky osobní hygieny a parfumerie, prací a čisticí prostředky, oleje, mazadla a autokosmetiku, kořenicí směsi a příchutě hnojiva, insekticidy, herbicidy… Výčet by mohl ještě dlouho pokračovat. Shrink sleeve etikety lze skutečně nalézt snad na všech typech rigidních obalů od nápojových plechovek přes skleněné a plastové lahve až po kelímky a dózy mnoha tvarů. Zatím nedoceněná je i možnost využití shrink sleeve etiket pro skupinová balení výrobků. Velká plocha pro tisk zde ještě více může pomoci multiplikačnímu efektu v prodeji.

44

n a b í d k y

Alfa a

/

i n f o r m a c e

Omega SURNDæGpKRSHNDŐH

3URYëUREXFKOHEDGRSRUXÿXMHPH $XWRPDWLFNiStVWRYiGČOLþND6D*OLPHN 9\QLNDMtFtP]SĤVREHP]SUDFRYiYiFKOHERYiDSãHQLþQiWČVWD

6SLUiORYêKQČWDþVSRMt]GQRXGtåt.2(1,* 6WURM]SUDFRYiYiYãHFKQ\GUXK\WČVWSãHQLþQiåLWQi FHOR]UQQiDGDOãtHQČWDFtSURFHVMHLQWHQ]LYQtDU\FKOê VPLQLPiOQtPQiUĤVWHPWHSORW\WČVWD

Pomocí kombinace podtlaku DPLQWODNXQDWČVWRVHGRVDKXMH YêVOHGNXVURYQDWHOQpKRVUXþQtP GČOHQtPWČVWD6YRXNRQVWUXNFt MHRSWLPiOQtQDSRXåLWt YSUĤP\VORYêFKOLQNiFK LĜHPHVOQêFKSHNiUQiFK âLURNêUR]VDKJUDPiåH DSO\QXOHQDVWDYLWHOQi U\FKORVWGČOHQtY\KRYt YãHP]iND]QtNĤP

VÝH2DY STR2J(: z z z z z z z

O]iVREQtNQDWČVWR ROHMRYDFtPHFKDQL]PXV MHGQRGXFKpRYOiGiQt QHUH]RYpRSOiãWČQt VWDELOQtNRQVWUXNFH MHPQpOLVRYiQt SĜHVQpGČOHQt

Omega Slovakia s.r.o., 'LHOHQVNi .UXæQi 9U~WN\ tel.: +421 43 400 9011, fax: +421 43 400 9020 e-mail: omegask@omega-baker y.com

VLAST126T, STR2J(: QHUH]RYpSURYHGHQt PRGHUQtGHVLJQ z VWDQGDUGQČU\FKORVWL KQČWHQtD]SČWQêFKRG z VQDGQp]YHGiQt XStQiQtDVSRXãWČQt GtåHSRPRFtK\GUDXOLN\ z QDVWDYLWHOQiYêãND QRKRX SURVQDGQp þLãWČQtSURVWRUX SRGVWURMHP zGRNRQDOi K\JLHQD SURYR]X z PLQLPiOQt ~GUåED z z

Omega CZ spol. s r.o., Náchodská 2552, 193 00 Praha 9 tel.: +420 281 021 420, fax: +420 281 021 450 e-mail: omega@omega-baker y.com

%5$0%2529È60ċ6


R E V U E

5 / 2 0 1 2

SURSĜtSUDYXWUDGLþQtFKSHNDĜVNêFKYêURENĤ 7HFKQRORJLFNêSRVWXS=XYHGHQêFK VXURYLQDYRG\Y\PtFKDWREY\NOêP]SĤVR EHPVWĜHGQČWXKpWČVWRRWHSORWČ±& DQHFKDW±PLQRGSRþLQRXW3DNUR]GČOLW QDĜH]\DYãHGREĜHSRPRXþLWSURWRåHVH MHGQiREUDPERURYpWČVWR+RXVN\GRSRUX þXMHPHSRV\SDWSLNDQWQtDQHERþHVQHNRYRX VPČVt3DNQHFKDWGREĜHQDN\QRXW3pFLSĜL WHSORWČR&QLåãtQHåSHþHWHEČåQpSHþL YR'REDSHþHQtMHREGREQiMDNRXEČåQpKR SHþLYD2SWLPiOQtVHMHYtY]KOHGLFKXĢWHKG\ NG\åVHQDKRXVNiFKREMHYXMt]ODWDYpIOHN\ .RĜHQtYSRV\SXVHQHVPtVSiOLW

XQLYHU]iOQtSRXåLWt SURYêUREXVODQpKR LVODGNpKRVRUWLPHQWX YþHWQČFKOHEĤ VSHFLILFNiFKXĢ DSURGORXåHQi YOiþQRVWVWĜtGN\

6ORåHQt upravená bramborová kaše (brambory, emulgátory (E 472i, E 471), antioxidant ( NRQ]HUYDQW( EDUYLYR( SãHQLþQiPRXNDSãHQLþQiEtONRYLQD]OHS ãXMtFtSĜtSUDYHNHPXOJiWRU(H SãHQLþQêãNURESURWLVSpNDYiOiWND( OiWND ]OHSãXMtFtPRXNX( HQ]\P\VODGRYiPRXþNDVĤO %DOHQt 25 kg 6NODGRYiQtYVXFKXDFKODGXYRULJLQiOQtPREDOH 0LQLPiOQtWUYDQOLYRVWPČVtFĤRGGDWDYêURE\

=iNODGQtUHFHSWXUD SãHQLþQiPRXND7NJ 9,7$/&2%5$0%2529È60ċ6 40 kg GURåGt௘NJ olej 2 kg VĤONJ YRGDO

m a r k e t i n g

45

To ano a také změna názvu, loga a dalších s tím spojených činností nebyl jednoduchý a hladký proces. Problém byl, že sortiment naší společnosti se na základě požadavků trhu neustále rozšiřoval, a proto od managementu Sveby/Dahlen přišel požadavek na změnu názvu, tak aby na postupně sjednocujícím se evropském trhu nedocházelo k nedorozuměním. Jelikož jsme od roku 1993 aktivně pracovali i na Slovensku, hledali jsme název, který by byl použitelný v obou řečech a současně nebyl žádnou zkratkou. A tak padla volba na Omegu a heslo Alfa a OMEGA pro každou pekárnu bylo na světě.

Mgr. Igor Macášek (vlevo)

Omega CZ spol. s r. o. slouží pekařům již přes 20 let

polečnost Omega CZ spol. s r. o. je od svého vzniku v roce 1991 stoprocentní privátní společnost nabízející Skomplexní dodávky strojů, zařízení, surovin a servisních služeb pro pekárenské a cukrářské provozy. V září 2006 společnost zahájila vlastní výrobu sypkých směsí Vitalco určených nejen pro velkospotřebitele, ale také pro domácí pečení v maloobchodním balení. Svým rozsahem obchodní činnosti se Omega CZ řadí mezi nejvýznamnější společnosti na trhu. O historii, současnosti i výhledu do budoucna jsme si popovídali s jednatelem společnosti Mgr. Igorem Macáškem.

5 / 2 0 1 2

Ještě jste zmínil dotace, které velmi pomáhají investovat do nových technologií. Jak ty se podílely na investičním rozvoji našich pekáren? Ano a díky za to. Řada klientů si pořídila technologie, které nutně potřebovali na další rozvoj, rozhýbal se trh a zvýšila se konkurenceschopnost. Ovšem jsou zde i výrazná negativa. Například nemožnost dosáhnout na dotace v Praze. Proč? Teze, že v Praze je peněz dost a každý se uživí, je hloupost. I pražský pekař má stejné problémy jako pekař v Ostravě či v Mariánských Lázních. Dále vyhodnocovací kritéria, kde jedinou skutečně rozhodující silou je cena, jsou špatně. Pokud se nepodaří do zadávací dokumentace vydefinovat dostatečně kvalitní popis technických a dodavatelských podmínek, tak se otevírají dveře pro dodávky nekvalitních strojů, které absolutně nevyhovují potřebám výroby, ale vyhovují potřebám zadání pro získání dotací a hlavnímu hodnotícímu kritériu – ceně.

R E V U E

A proč tedy došlo ke změně názvu na Omega, když „Sveba/ Dahlen distribuce“ měla již své jméno na trhu?

Tak to určitě těší, ale vraťme se do Čech. Jaká je u nás poptávka po nových strojních a technologických zařízeních? Turbulentní a nestabilní, což v kombinaci s různými dotačními tituly je nedobrá kombinace. Jediným stabilním investorem jsou obchodní řetězce, což je pro nás na jednu stranu dobré, protože dodáváme do většiny řetězců, ale na druhou stranu si uvědomujeme závažnost problému. Malý a střední pekař nemá dostatečnou investiční sílu a řetězce ubírají postupně z koláče trhu. Tento trend je pozorovatelný i v okolních zemích, a kdo chce přežít, musí reagovat: rychle a pružně. Ovšem není pravda, že by se nedařilo i malým a středním pekárnám. Cítíme již několikátý rok sílící poptávku po linkách, které by zefektivnily výrobu, ušetřily pracovní sílu a současně zachovaly vysokou řemeslnou kvalitu výroby. Zmiňme aspoň bestseller na tomto poli, linku na běžné pečivo Combi Line od firmy Koenig, která jako jediná vyrábí celý sortiment ražených tvarů a současně umožňuje výrobu klasických rohlíků. Zde objektivně nemáme konkurenci.


Vaše společnost působí na našem pekařském trhu již přes dvacet let. Můžete nám přiblížit její začátky? Tak jako v porevoluční době takřka vše, bylo i založení Omegy, v té době ještě pod názvem Sveba/Dahlen distribuce, dílem souhry náhod. Můj společník a současně dlouholetý kamarád Ing. Zbyněk Palich měl možnost krátce před rokem 1989 navštívit Švédsko a seznámit se s produkcí firmy Sveba/ Dahlen, která již v té době byla leaderem ve vývoji rotačních pecí. Jakmile situace umožnila soukromé podnikání, tak oprášil vztahy a začal značku v tehdejším Československu nabízet. A protože on byl v našem rodném městě Kroměříži a já dokončoval školu v Praze, dohodli jsme se, že vzájemnou spoluprací pokryjeme efektivně celou republiku. Tak jsme v roce 1992 společnost společně založili. Poté jsme přijali k sobě ještě Ing. Danu Pávkovou a Ing. Miroslava Malého.

Zmiňoval jste Slovensko a vaši aktivitu na tamním trhu. Jak je to na Slovensku nyní s firmou pod značkou Omega? Úzká kooperace se slovenskými klienty byla ihned po založení společnosti, a to i díky centrální poloze Kroměříže. Po rozdělení Československa jsme se dohodli s našimi tehdejšími spolupracovníky a založili jsme dceřinou společnost Omega Slovakia spol. s r. o. se sídlem ve Vrútkách. Naše dceřiná společnost je bez diskuzí leaderem tamního trhu, jako jediná poskytuje komplexní technický a technologický servis a má vlastní servisní zázemí. V Čechách se nám to bude zdát úsměvné, ale Omega Slovakia je skutečně jedinou firmou na Slovensku v našem oboru, která má vlastní servis se skladem náhradních dílů a dílnou. Ostatní konkurence využívá smluvních techniků. Možná i proto Omega Slovakia je pravděpodobně největším dodavatelem pekárenských technologií na Slovensku. Jsme za to rádi a musíme poděkovat našim slovenským partnerům, především Ing. Mariánovi Boškovi – prokuristovi společnosti, a Ing. Lubošovi Kusému – obchodními řediteli.

46

m a r k e t i n g

Velmi důležité ve vaší práci je rychle a pružně reagovat a nabízet zákazníkům, tedy zejména pekařům a cukrářům, novinky a cesty dalšího vývoje. Jak se vám toto daří? Společnost Omega se vždy snažila studovat trendy v zahraničí a ty perspektivní aplikovat na naše podmínky. Před třemi lety jsme si uvědomili, že cesta vlastních obchodů – filiálek, je jednou z možností, jak se vyvázat ze závislosti na obchodnících. A šli jsme dále a namísto jednoduchých a ne vždy funkčních vybavení obchodů jsme společně s firmou Aichinger z Německa přinesli koncept PANEVARI. Jedná se o vysoce variabilní regálový systém, který umožní reagovat na změnu sortimentu a množství zboží v obchodě i v průběhu dne, neustále vzbuzuje v zákazníkovi pocit „plného regálu“ a tím i zvyšuje chuť po nakupování. To vše v kombinaci s prodejními pulty, systémem osvětlení a kombinací barev obchodu tvoří funkční koncept, do něhož se rozhodně vyplatí investovat. Navíc jako novinku letošního roku dokončujeme koncept, který je zatím naším malým tajemstvím, ale vybraní klienti, kteří byli s projektem seznámeni, jsou nadšeni. Máme již několik objednávek, což pro něco, co zatím existuje jen jako prototyp, je unikátní. Myslím, že můžeme prozradit základní myšlenku: Plnohodnotný obchod s možností rychlé změny umístění. Jakmile bude vše hotové, tak i vaše čtenáře s projektem seznámíme.


R E V U E

5 / 2 0 1 2

To zní velmi zajímavě. Určitě si tyto nové trendy zaslouží dobrý marketing a ten lze provádět i prostřednictvím našich titulů. Vraťme se však ještě k vašemu důležitému obchodnímu produktu Vitalco. Co nám k němu můžete říct? Omega dlouhá léta, a myslím si, že i úspěšně, spolupracovala se společností Diamant. Ovšem postupem času jsme se začali rozcházet v názorech na potřeby trhu, a tak dalším přirozeným krokem bylo rozdělení. A jelikož jsme měli klientelu a přehled o tom, co a jak dělat, založili jsme divizi Vitalco. Pod touto značkou vyvíjíme, vyrábíme a prodáváme takřka vše, co naši klienti požadují. Ovšem přiznejme si, že očekávání byla větší než skutečnost, trh nepřijal novou značku zcela jednoznačně a trvalo velice dlouho, než jsme se dostali tam, kde jsme chtěli být. Nyní jsme s vývojem spokojení a investujeme do dalšího rozvoje trhu. Zavedli jsme na trh řadu nových či ne zcela známých surovin, za všechny zmiňme aspoň lupinu, která se využívá pro své výživové hodnoty čím dál častěji. Velkou radost nám dělá i export, kromě prodeje na Slovensko přes naši sesterskou společnost dodáváme i do Ruska a například i do Arménie. A to potěší.

Arménie je dost daleko. Jak se vám podařilo expandovat až do této části světa? Opět náhoda. Jeden náš obchodní partner, Armén, který žije v Čechách již 16 let a provozoval pekárnu, má přítele z dětství, který má velkou pekárnu v Jerevanu. Při jedné své návštěvě Prahy přijel k nám, a když viděl poskytovaný servis a sortiment, tak s námi začal rovnou spolupracovat na konceptu nové velké řemeslné pekárny. Tak se zrodil projekt pekárny o ploše 3 500 m2 se 3 linkami a vysokým podílem ruční práce. Projekt byl financován prostřednictvím Raifeissenbank a pojištěn přes EGAP. Koncept je jedinečný a výborně uzpůsoben místním podmínkám. Na základě tohoto projektu si Omega udělala v Arménii dobré jméno a již jsme dodali do této malé země další technologie za jeden milion eur. V našem rozhovoru jsme se věnovali dvacetileté historii a také současnému stavu společnosti Omega CZ. Jak však vidíte budoucnost firmy? A můžete prozradit vaše vize a další cíle? Vše záleží na tom, jak se bude dařit našim klientům. Omega má naštěstí do konce roku uzavřen dostatek kontraktů a i pro první polovinu příštího roku máme několik projektů, které jsou pro nás velkou výzvou. Bohužel je i spousta proměnných, které mají a budou mít vliv na další vývoj našeho odvětví, a tak je těžké předpovídat do daleké budoucnosti. Denně se mluví o špatné úrodě a očekávání rostoucích cen. Chléb se sice bude jíst vždy, ale je otázkou kolik a jaká kvalita. Co nám umožní zákazník, co bude akceptovat a požadovat. Další otazník se vznáší nad další centralizací výroby. Očekávaná fúze se zatím nezrealizovala (tedy pokud je nám známo), a přitom mohla přinést uklidnění na trhu a rozhodujícího určovatele cen. Necháme se překvapit, co čas přinese. Omega ovšem nespí, kromě nových surovin, které uvedeme na trh v září, očekáváme poměrně hodně od veletrhu IBA, kam naši dodavatelé chtějí přivézt řadu novinek. My budeme u toho a budeme připraveni přivítat své zákazníky na všech stáncích našich dodavatelů. A naše heslo pro budoucnost: Nadále přinášet našim zákazníkům novinky, poskytovat kvalitní servis a společně bojovat za budoucnost našeho odvětví. Děkujeme za rozhovor a přejeme, ať se daří. Redakce

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

47

Tel.: +420 533 312 356


48

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

KLASA_PotravinarskaRevue_180x128_mouka.indd 1

13.9.11 15:44

Potravinářský zpravodaj


R E V U E

5 / 2 0 1 2

List pro potravinářský průmysl a obchod List míří k nejširšímu okruhu podnikatelů a manažerů v potravinářském průmyslu, obchodu s potravinářskými výrobky, potravinářskými surovinami, potravinářskou technikou a technologiemi, obalovými a dalšími materiálovými vstupy do výroby potravin a službami pro potravinářský průmysl. Odebírají jej také poslanci Parlamentu ČR a senátoři Senátu ČR, naše distribuce zajišťuje také dodávky listu orgánům státní správy, především Ministerstvu zemědělství ČR, Ministerstvu průmyslu a obchodu ČR, Ministerstvu zdravotnictví ČR a Ministerstvu životního

prostředí ČR. Významnou čtenářskou obcí jsou pracovníci obchodních řetězců a dalších odběratelů a prodejců potravinářských výrobků, kteří využívají informace v listu pro marketingové účely. Část výtisků je odebírána odbornými školami (učiliště, střední školy, vyšší odborné školy, vysoké školy a univerzity), které v mnoha případech využívají náš list jako učební pomůcku.

AGRAL

Řada výtisků je adresována na Slovensko. Máme své čtenáře i v zahraničí, např. naše krajany v USA a Austrálii.

Vydavatel: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4 - Braník

www.agral.cz

49

m a r k e t i n g

Značka KLASA na Zemi živitelce

letošním roce proběhne již 39. ročník největší tuzemské zemědělské výstavy Země živitelka a s ní se bude V konat deváté slavnostní předávání certifikátů národní značky kvality KLASA nově oceněným výrobcům v Pivovarské zahradě výstaviště v Českých Budějovicích. Certifikáty bude předávat osobně ministr zemědělství českým výrobcům.

Kromě odborného programu je pro návštěvníky připraven po celou dobu výstavy bohatý kulturní program na několika scénách. Novinkou v něm bude v rámci Národních dožínek finále nejstarší a nejvýznamnější soutěže malých dechových orchestrů v ČR Zlatá křídlovka 2012. V Pivovarské zahradě budou vyhrávat především dechové kapely, v Letním amfiteátru čekají návštěvníky zábavné hudební pořady se soutěžemi o ceny. Hodně zábavy si mohou na výstavišti užít i nejmenší návštěvníci v Dětském koutku.

O značce KLASA

5 / 2 0 1 2

Více informací o průběhu výstavy Země živitelka 2012 a programu naleznete na: http://www.vcb.cz/kalendar/7-zeme-zivitelka

R E V U E

Národní značku kvality KLASA uděluje kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Tuto prestižní značku spravovalo od počátku roku 2004 Oddělení marketingu Státního zemědělského intervenčního fondu, od roku 2011 ji spravuje Oddělení podpory značky Klasa Státního zemědělského intervenčního fondu (SZIF). Od počátku března mohou spotřebitelé nalézt národní známku kvality KLASA na obalech celkem 1 269 potravinářských výrobků od 222 výrobců. Další informace o národní značce kvality KLASA a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou dostupné na internetových stránkách Státního zemědělského intervenčního fondu www. szif.cz v rubrice Marketingová podpora trhu a na stránkách www.eklasa.cz.


Země živitelka, která se koná od čtvrtka 30. 8. do úterý 4. 9. 2012 na výstavišti v Českých Budějovicích, je jedinou výstavou v republice zahrnující celý zemědělsko-potravinářský sektor. Mezinárodní agrosalon s dlouholetou tradicí a každoročním počtem 100 000 návštěvníků patří mezi nejnavštěvovanější výstavy u nás. Díky svému zaměření a struktuře vystavovatelů i návštěvníků se stala Země živitelka místem setkávání všech, kteří svou činnost spojují s českým a moravským zemědělstvím. Každoročně jsou během prvního dne v 10 hodin v Pivovarské zahradě výstaviště slavnostně předány certifikáty národní značky kvality KLASA nově oceněným výrobcům a nejinak tomu je i letos. Certifikáty od ministra zemědělství Petra Bendla a náměstka ministra zemědělství Romana Bočka, pověřeného řízením SZIF, slavnostně převezme několik českých výrobců. Kromě slavnostního předání certifikátů bude značka KLASA zastoupena v pavilonu T1 ve společném stánku SZIF/KLASA, ve kterém se bude prezentovat 23 výrobců. Návštěvníci mají díky ochutnávkám možnost kvalitu oceněných výrobků nejen otestovat, ale za zvýhodněné ceny si je na místě také zakoupit.

Expozice KLASA/SZIF se nachází v pavilonu T1, kde můžete ochutnat a nakoupit výrobky oceněné značkou KLASA od těchto výrobců: ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ, a. s., Agrola, s. r. o., MILTRA B s. r. o., Choceňská mlékárna s. r. o., ZÁRUBA M&K a. s., Hamé s. r. o., ORRERO a. s., KAND s. r. o., HAVLÍK OPAL spol. s r. o., BOHEMILK, a. s., Pekařství VALAŠSKÉ FRGÁLY s. r. o., Příbramská uzenina a. s., VITAMINÁTOR s. r. o., LINEA NIVNICE, a. s., Vodňanská drůbež, a. s., CARLA spol. s r. o., CZ FRUIT, odbytové družstvo, Pivovar ZUBR a. s., STOCK Plzeň-Božkov s. r. o., Hanácká kyselka s. r. o., ALIKA a. s., Petr Hobža − Strážnické brambůrky, BOHEMIA SEKT, s. r. o.

50

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Příbramský uherák


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Příbramská sněženka

m a r k e t i n g

51

Příbramská uzenina a. s. má od července nové vedení o funkce generálního ředitele a předsedy představenD stva nastoupil dne 16. července 2012 pan inženýr Tomáš Hrouda, jenž do Příbramské uzeniny přináší mnoho znalostí a zkušeností z vedení firem v masném průmyslu.

Zboží čerstvé a přímo od výrobce, individuální přístup, tradice, ale také inovativnost – taková je základní filozofie naší společnosti.

Výroba Vynikající chuť našeho masa i masných výrobků je docílena nejen nákupem kvalitního českého masa, ale také díky uzavřenému řetězci od porážky až po následné zpracování. Jednotlivé kroky tohoto procesu vám rádi představíme. O naše produkty se starají ti nejlepší odborníci. Výroba a zpracování masa se v každém kroku hlídá a podrobuje pravidelným hygienickým a kvalitativním kontrolám.

R E V U E 5 / 2 0 1 2

Nákup zvířat a jejich porážka Zvířata nakupujeme převážně z českých chovů od ověřených dodavatelů kvalitního vepřového a hovězího masa. Jateční zvířata procházejí přísnou klasifikací, označováním a tříděním dle stanovené vyhlášky ministerstva zemědělství. Zvířata jsou řazena do jednotlivých tříd SEUROP dle zmasilosti, tučnosti a dalších kvalitativních ukazatelů. Pro porážku zvířat v Příbramské uzenině jsou vybírány pouze kusy typu S, E, což jsou zvířata nejvyšší jakosti. Jedná se o zvířata méně tučná s vyšším podílem zmasilosti, jejichž maso je nejkvalitnější a chutově nejlepší.


Pod novým vedením bude Příbramská uzenina do svého řízení aplikovat změny, které budou pro společnost zásadní. V plánu je transformace vedoucí k rozvoji společnosti, stabilizaci obchodně-dodavatelských vztahů a mnoho dalších změn, které povedou k novému dynamickému řízení firmy. Naším cílem je expanze společnosti na českém trhu s maximální snahou vyhovět přáním zákazníků a být stabilním a solidním partnerem v obchodních vztazích. Společnost Příbramská uzenina je na trhu již více než 34 let. Tato značka zahrnuje veškeré masné produkty, které společnost ve svém závodu vyrábí. Jedná se o široký sortiment výrobků s vysokou kvalitou a vynikající chutí, které si milovníci kvalitních uzenin a masných produktů velmi oblíbili. V současné době je Příbramská uzenina největším zpracovatelem masa a producentem masných výrobků ve Středočeském kraji s téměř 400 zaměstnanci. Zboží čerstvé a přímo od výrobce, individuální přístup, tradice, ale také inovativnost – taková je základní filozofie naší společnosti. V následujícím textu bychom vám rádi společnost Příbramská uzenina blíže představili.

Prezentace společnosti Příbramská uzenina a. s.

52

m a r k e t i n g

Rozbourání a opracování masa Bourání masa Po pečlivém výběru masa dochází k jeho rozbourání, opracování a úpravě na jednotlivé anatomické části. Maso se rozbourá nejprve v jateční úpravě na hovězí čtvrtě a vepřové půlky a poté na menší celky, u nichž následuje další úprava, jako je vykostění, odblanění, odstranění šlach, chrupavek apod. Jednotlivé výsekové celky masa, jako je kýta, plec, pečeně, krkovice, roštěnec, bůček, žebro apod., jsou již určené k expedici a prodeji ke konečnému spotřebiteli. Při úpravě masa vznikají masové ořezy, které jsou dále děleny do několika skupin a jsou následně využívány jako surovina ve výrobě masných produktů.

Kontrola kvality výrobků masa prochází několika fázemi, které jsou závislé na druhu vyráběného výrobku. Jedná se například o fáze: solení, mělnění, míchání, narážení, uzení, tepelné opracování, sušení a fermentace. Velká část hotových výrobků je dále ještě balena do ochranných fólií. Celý proces masné výroby je průběžně kontrolován. Hlídají se receptury, kvalita, technologické postupy i chuťové standardy u všech našich produktů.

Za výrobu a zpracování masných produktů v Příbramské uzenině odpovídají mistři masné výroby pan Daniel Voborský a pan Robert Štěpán.

Balení produktů a jejich logistika


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Další zpracování masa Z kvalitně vybraného masa pro výrobu se následně vyrábí masné produkty různých druhů a chutí. Zpracování

Kontrola kvality produktů Všechny naše výrobky procházejí před vstupem na trh důkladnou kontrolou kvality. V naší laboratoři se výrobky denně testují a jsou podrobovány přísným kvalitativním hodnocením, které zahrnují senzorické a analytické kvalifikace. Hodnotí se slanost, tučnost, obsah vody a další parametry.

m a r k e t i n g

53

s ušlechtilou plísní na povrchu jako Příbramský uherák, Příbramská sněženka apod. Ochutnejte kterýkoli z našich výrobků a zjistěte, že vynikající chuť je náš cíl. Vynikající chuť našeho masa i masných výrobků je docílena nejen nákupem kvalitního českého masa, ale také díky uzavřenému řetězci od porážky až po následné zpracování. Toto vše násobíme používáním kvalitních přírodních koření, pomocných surovin a obalů pouze od renomovaných dodavatelů. Za vysokou kvalitu jsme získali již mnohá ocenění. Rádi bychom vám blíže představili alespoň několik našich výrobků. ŠUNKY: Šunka Jaksepatří p tří pat

Tato šunka je ceněna za svou vysokou kvalitu a výbornou chuť. Charakteristika výrobku: Masný výrobek tepelně opracovaný Použité suroviny a jejich původ: Vepřové maso z kýty 85 %, Česká republika Balení produktů a jejich logistika Při zjištění nekvalitního či nestandardního výrobku není takový výrobek vpuštěn do prodeje. Za tento proces odpovídají všichni vedoucí pracovníci Příbramské uzeniny. Balení produktů a jejich logistika Po schválení našich produktů po všech kvalitativních stránkách jsou výrobky následně baleny dle požadavků našich zákazníků a distribuovány na odběratelská místa. Snažíme se být maximálně flexibilní a zákazníkům vycházet vstříc. Naším cílem je spokojený zákazník.

Sortiment

Jsme věrni nejen tradici, ale také každoročně obohacujeme náš sortiment produktů a přinášíme nové receptury. Čertovská šunka Pro rok 2012 jsme pro své zákazníky připravili další novinky z produktů ŠUNEK, jednou z nich je například Čertovská šunka, kterou vám blíže představíme. Charakteristika výrobku: Masný výrobek tepelně opracovaný Použité suroviny a jejich původ: Vepřové vé maso z kýty 80 %, Česká republika

Přes 120 druhů uzenin – každoročně nové receptury – speciality: fermentované výrobky a výrobky s ušlechtilou plísní – většina našich uzenářských výrobků je bezlepkových, vhodných i pro bezlepkovou dietu – 13 výrobků s označením Klasa

R E V U E 5 / 2 0 1 2

Standardní sortiment, který tvoří přibližně 120 druhů výrobků, každoročně obohacujeme o nové receptury. Mezi naprosté unikáty patří Brdská klobása, ostřejší Brdská pálivá klobása, Fabián s různými druhy dekorů, výrobky

Popis n nadstandardní adstandardní kvalitativní charakteristiky: y Prvotřídní výběr tuzemské suroviny. Vlastní originální receptura. Výrobek neobsahuje lepek. Při výrobě jsou dodržována velmi přísná hygienická pravidla. Surovina po celou dobu zpracování podléhá veterinárnímu dozoru. Chuť a vůně této šunky je jemná po vařeném mase. Na řezu má svalová tkáň světle růžové barvy.


Výseková masa – převážně zpracováváme vepřové a hovězí maso – doplňkově telecí, skopové, jehněčí maso

Popis nadstandardní kvalitativní charakteristiky: Prvotřídní výběr tuzemské suroviny. Je to šunka celosvalová, vyrobená z vepřové kýty, u které je zachováno tukové krytí včetně kůže. Po uvaření se šunka ještě zauzuje, takže je její chuť lahodná a velmi zajímavá. Surovinu pro její výrobu pečlivě vybíráme od porážky přes bourárnu a hlídáme každý výrobní krok.

54

m a r k e t i n g

KLOBÁSY A SALÁMY: Mezi naše unikáty a nejlépe hodnocené výrobky mezi sortimentem klobás a salámů patří zejména Brdská klobása, Příbramský uherák, Vysočina, Příbramská sněženka, Fabián, ale i mnohé další… Brdská klobása a Brdská pálivá klobása Tyto klobásy jsou našimi zákazníky velmi oblíbené pro svou delikátní příjemně kořeněnou chuť. Brdská klobása si již dlouhodobě drží hodnocení značkou nejlepší kvality Klasa.

Logistika S našimi výrobky se můžete setkat na území celé České republiky i Slovenska. Aby bylo možné zvládnout distribuci tak značných objemů, zavedli jsme logistický systém, který dokáže zabezpečit spolehlivý přesun zboží od objednávky až k zákazníkovi do 24 hodin. Každodenní závoz čerstvého zboží zabezpečuje 50 rozvozových vozů a 5 redistribučních firem. Jsme orientováni na spolupráci s českými obchodníky, obchodními sdruženími a řetězci. To nám umožňuje pomoc při zachování kvalitní uzeniny na pultech českých obchodů. Dokážeme zásobovat jak síťové prodejny, tak i drobné živnostníky. Naše výrobky naleznete například v prodejnách Hruška, BALA, COOP Jednota, Žabka, ale například i v řetězci Kaufland, Interspar, Ahold, Penny a Makro. Potřeby trhu a nové výrobky si ověřujeme přímo v našich 13 podnikových prodejnách, které naleznete na území celé ČR.

Inovace Charakteristika výrobku: Masný trvanlivý fermentovaný produkt Použité suroviny a jejich původ: Vepřové maso 83 %, hovězí maso 13 %, Česká republika Popis nadstandardní kvalitativní charakteristiky: Prvotřídní výběr tuzemské suroviny. Vlastní originální receptura. Jde o fermentovaný výrobek, který obsahuje probiotické kultury, které přispívají k posílení imunity zažívacího traktu. Výrobek neobsahuje lepek. Při výrobě jsou dodržována velmi přísná hygienická pravidla. Konzistence výrobku je pružná, soudržná, chuť je příjemně kořeněná.

Použité suroviny a jejich ejich původ: Vepřové maso 83 %; vepřové sádlo 15 %, Česká republika publika

Certifikace


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Vysočina Patří do skupiny tepelně opracovaných trvanlivých masných výrobků, jež prochází řízeným procesem postupného sušení, při kterém se hlídá teplota, relativní vlhkost a proudění vzduchu. Díky této technologii je výrobek skvěle vyzrálý a má dlouhou dobu trvanlivosti. Tento výrobek má již dlouhou historii výroby a patří do oblíbených a typicky českých masných receptur. Charakteristika výrobku: Masný výrobek trvanlivý tepelně opracovaný

Výrobní provozy prošly rozsáhlou modernizací, která byla dokončena z větší části v roce 2004. Díky ní současné prostory vyhovují požadavkům Evropské unie a splňují přísné veterinární hygienické podmínky směrnice EU 92/118. Zabezpečeno je i vyloučení všech negativních vlivů na zdravotní nezávadnost surovin a výrobků, které bylo potvrzeno získáním certifikace HACCP a IFS. Další zásadní modernizace proběhla v roce 2010, kdy byl postaven zcela nový prostor sušáren na tepelně opracované salámy a klobásy a nový prostor pro balení masných výrobků, který byl vybaven moderními balicími linkami a nářezovými stroji v celkové hodnotě cca 40 milionů. V neposlední řadě je to také výstavba čistírny odpadních vod, která proběhla v roce 2010 a stála 20 milionů. Uvědomujeme si důležitost odpovědného chování vůči životnímu prostředí a právě díky čističce odpadních vod je náš provoz ekologický a nezatěžuje okolní prostředí. Modernizace provozu nám nyní také umožňuje využívat i ty nejnáročnější technologie zpracování masa a moderních způsobů balení; včetně balení do vakua a ochranné atmosféry. Díky tomu si mohou naši zákazníci pochutnat i na fermentovaných výrobcích, jako jsou například unikátní Brdská klobása nebo Furiant, ale také na fermentovaných výrobcích s ušlechtilou plísní na povrchu, která jim dodává jemnou delikátní příchuť.

Popis nadstandardní kvalitativní charak charakteristiky: Prvotřídní suroviny. Vlastní originální recepdní výběr tuzemské surovin tura. Výrobek lepek. Při výrobě jsou dodržována robek neobsahuje le velmi přísná hygienická pravidla. Surovina po celou dobu sná hygieni zpracováníí pod podléhá veterinárnímu dozoru. Konzistence tohoto výrobku je tuhá, pružná; chuť jemně kořeněná.

Příbramská uzenina a. s. Jinecká 315, 261 01 Příbram www.pribramska-uzenina.cz

55

m a r k e t i n g

Pomazánková másla – dobroty z Chocně na váš stůl

omazánková másla jsou stabilní součástí portfolia Choceňské mlékárny. Tradice výroby tohoto proP duktu sahá již více než 30 let zpět, kdy mlékaři z Chocně stáli u samého zrodu výrobku. Od té doby patří v tomto segmentu trhu mezi přední producenty s ročním objemem výroby cca 5200 tun.. Není bez zajímavosti, že pomazánkové máslo je ryze českým unikátem. Hlavní ingredience jeho dlouhodobé popularity jsou jasné – svěží, lehce nakyslá chuť, typická „smetanová“ jemnost a skvělá roztíratelnost i za studena. Je potěšující, že obliba pomazánkových másel mezi českými zákazníky si stále drží mírně stoupající tendenci. Pro výrobce z toho samozřejmě vyplývá závazek špičkové kvality, a to jak vstupních surovin, tak i finálních produktů mířících na pulty řetězců i nezávislého trhu. V současné době nabízí Choceňská mlékárna kromě základní neochucené varianty celkem desítku pomazánkových

vanilk

másel s příchutí: cibulka, česnek a bylinky, delikates, kreveta, křen, Niva, paprika, pažitka, pikantní klobása a šunka. Ať už si vyberete jakoukoli z nich, v žádné nenajdete konzervační látky, zákaz vstupu do procesu výroby mají i tuky rostlinného charakteru.

SLANÉ I SLADKÉ Jelikož spokojenost konzumentů je pro výrobce zásadní, průběžně jsou zvažovány a realizovány inovace týkající se chuťových nuancí jednotlivých směsí či případného rozšíření palety stávajících příchutí. Dochází také k aplikaci technologických variant. V posledních letech také sílí trend, kdy pomazánkové máslo není vnímáno pouze jako potravina patřící výhradně na snídaňový stůl nebo sloužící čistě jakožto základ svačin, ale nachází si své místo v celé řadě různých pokrmů (od polévek přes omáčky až např. po pečivo a chutné dezerty). „Jsme rádi, že obliba pomazánek jde napříč generacemi. Nechceme však stagnovat, vycházíme potřebám trhu vstříc. Úspěchem jsou například naše másla vyráběná na sladko, tedy pomazánky s vanilkou a čokoládou, první svého druhu v ČR,“ dodává za výrobce Jan Fogl, manažer pro marketing a obchod. Nejedno prestižní ocenění z oborových soutěží mají na kontě také produkty z „odlehčené“ řady Fit Line, která kombinuje pomazánkové máslo s příměsí smetanového jogurtu. I z ohlasů zákazníků, kteří se prostřednictvím webu Choceňské mlékárny spontánně dělí o své recepty, je znát, že pomazánková másla ve všech svých podobách jsou vítanou a populární komoditou, standardní součástí mnoha českých domácností. A které z nich máte nejraději vy?

a

čoko P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 5 / 2 0 1 2

w w w. sc h u t i d o to ho.cz w w w. c h o ce n s k a m l e k a r n a . c z

56

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Ceská cokoláda

Carlotta Ve výrobním závodě ve Dvoře Králové nad Labem

jsme pro Vás připravili novinku


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Osm druhů 100g čokolád v papírových krabičkách s unikátním designem a metalickými efekty. Klasickou čokoládu mléčnou a mléčnou s ořechy, velice hořkou 70% a hořkou 70% s lískovými ořechy. Carlotta Duo dle názvu je skutečně z mléčné a hořké čokolády v jedné tabulce. Naprostým unikátem za velmi příznivou cenu je řada mléčných čokolád s kousky ovoce. Hořká s kousky maliny, mléčná s kousky jablka a s kousky hrušky. Jsme přesvědčeni, že tuto vysokou kvalitu si naši zákazníci zaslouží.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

57

Cokoládové jazýcky Velice oblíbeným výrobkem, především u dětí, jsou tradiční čokoládové jazýčky ve 100g balení. Varianta pouze z mléčné čokolády a především varianta z čokolády bílé a mléčné v moderní krabičce s praktickým otvíráním se stala za několik měsíců prodeje úspěšným výrobkem i s pomocí značky Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR.

VEŘEJNÁ DRAŽBA MLÉKÁRNY PŘÍŠOVICE, okr.Dezert LIBEREC

Cechy a Morava

Zajímavá obchodní příležitost – realizované investice 150 mil. Kč NEJNIŽŠÍ

Dárkové balení obrázků pečlivě vybraných P O D ÁzeNvšech Í 3regionů 5 m inaší l . České K č republiky na mini tabulkách 70% hořké čokolády.

Premium

Laguna

e) Balicí zařízení Supervac AT 10E, rok výroby 2000,

Výrobek byl zprvu určen jako dárkový předmět. Jeho obliba s kapacitou balení 10 tun za den. stále stoupá především u českých maloobchodníků, ale hlavně f) Dva balicí automaty Multivac s kapacitou balení u českých spotřebitelů. Nezanedbatelné prodeje jsoudenně: i v místech, porcovaného sýra v objemu kolem 3 tun kde1.nakupují turisté. Výrobek je také držitelem značkyjako starší Multivac R 5000, zakoupen v roce 1999 – garantováno Český po výrobek generální opravě. Potravinářskou komorou ČR.

2. Multivac R145 z roku 2009. g) Udírna Schlerer od výrobce Doleschal, Rakousko, rok výroby 1998. Veškerá zařízení jsou plně funkční a mlékárna je v plně provozuschopném stavu. Výrobní sortiment mlékárny představují sýry holandského typu, sýry s vyšším obsahem tuku a ochucené sýry. Nosným výrobním artiklem jsou tvrdé sýry Eidam, Gouda nebo sýry typu ementál, tvrdé sýry s příchutěmi a uzené sýry, které tvoří 90 procent výroby. Zbylou část výroby tvoří tvaroh, máslo, podmáslí a zakysané jogurtové nápoje. Kapacita zpracování mléka v mlékárně dosahuje objemu 100 tisíc litrů denně, z něhož se vyprodukuje asi 9 tun sýra, 4 tuny másla, 90 tisíc litrů syrovátky a 4 tisíce litrů podmáslí.

Termín 1. prohlídky 22. 8. 2012. Termín 2. prohlídky 12. 9. 2012, obojí v 10:00 hod na adrese: Mlékárna Příšovice, obec Příšovice č. p. 91, okr. Liberec.

www.carla.cz

5 / 2 0 1 2

Bližší informace jsou k dispozici na e-mailu: [email protected], tel.: 224 252 662 a též na internetových stránkách www.clanroy.cz.

R E V U E

ocení nejen znalci čokolády, ale i ostatní spotřebitelé, kteří poznají dobrý český výrobek – garantováno Termín dražby 26. 9. 2012 Potravinářskou komorou ČR. v 10.00 hod. na adrese CLANROY a. s., náměstí 14. října 642/17, Praha 5 - Smíchov.


Areál mlékárny je tvořen několika objekty umístěnými na pozemcích jiného vlastníka. Mlékárna má vlastní zdroj vody, vodárnu a ČOV. Od r. 1996 bylo investováno do rozvoje mlékárny, i s přispěním evropských dotací, cca 150 milionů Kč, včetně těchto technologií: a) Výrobník sýra s kapacitou 12 000 litrů včetně sýrařské vany a lisu. b) Výrobník sýra s kapacitou 8 000 litrů včetně sýrařské vany a lisu. c) Technologie výroby másla je tvořena z těchto zařízení: Zmáselňovač Westfalia, balička PA1, balička SK1/8, balička skupinová, doprava másla DMC 2, uzrávač smetany, Willett 430, Willett 435, tank ČOV a balička kartonů, váha Tonava a dopravník. d) Technologie výroby zakysaných výrobků s kapacitou 10 000 litrů za den. Je sestavena z těchto strojů Luxusní dezert v naší nabídce je a zařízení: WilletJet 43s, homogenizátor, výdržník, Laguna mořské plody. zásobníky paster, Premium standardizační tank, fermentor, a dopravní technologie. Balička Elopak P-M30D Z pravé mléčné a bílé čokolády s lískooříškovou a pachový fi ltr BFV. Dávkovač sirupů do jogurtonáplní v taktéž luxusních obalech o hmotnosti vých nápojů. 250 g a 120 g. Jsme si jisti, že tuto vysokou kvalitu


R E V U E

5 / 2 0 1 2

58 n a b í d k y / i n f o r m a c e

n a b í d k y

I. PODMÍNKY PRO PŘIHLÁŠENÍ VÝROBKU Do soutěže o „Dobrý tuzemský potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA 2012“ se mohou přihlásit všechny tuzemské výrobní potravinářské podniky se svými výrobky, které jsou v oběhu na trhu České republiky v roce 2011 a 2012 a jsou určeny k přímé konzumaci. Vyhlášené soutěžní kategorie: • cereální výrobky, • mléčné výrobky, • masné výrobky, • výrobky z rybího masa, • ovocné a zeleninové výrobky, • nápoje nealkoholické, • piva, vína, lihoviny a destiláty, • ostatní potravinářské výrobky.

Součástí soutěže je „DĚTSKÁ CHUŤOVKA“ – hodnotí děti 6 až 16 let. Přihlášený výrobek musí splňovat vysoké chuťové parametry zacílené na uspokojení poptávky po chutných potravinách pro náročné spotřebitele. Hlavním hodnoceným kritériem je chuť výrobku. Dále design výrobku a jeho spotřebitelská využitelnost. Přihlášený výrobek musí být od českého výrobce a vyrobený v ČR.

/

59

i n f o r m a c e

Členové hodnotitelské komise: VYHLAŠUJE 4. ROČNÍK SOUTĚŽE

„Dobrý tuzemský potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA 2012“

II. HODNOCENÍ VÝROBKU Výrobky budou hodnoceny dne 4. října 2012 komisí nezávislých odborníků v hodnotitelské komisi, která má vysoký odborný kredit. Odborným garantem soutěže je Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i., v jehož sídle se hodnocení uskuteční. Tento odborný ústav také hodnocení soutěže „Dobrý tuzemský potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA 2012“ organizuje, řídí a zabezpečuje vysokou míru regulérnosti celé soutěže. III. VYHLÁŠENÍ VÝSLEDKŮ SOUTĚŽE Slavnostní předávání cen vítězům soutěže „Dobrý tuzemský potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA 2012“ se uskuteční dne 18. 10. 2012 v Národním zemědělském muzeu v Praze na Letné za účasti významných osobností a novinářů. V každé kategorii budou vyhlášeny vítězné výrobky oceněné tituly a vítězným firmám budou předány věcné ceny a diplomy. Součástí vlastního vyvrcholení soutěže bude prezentace soutěžních výrobků. Vítězné výrobky budou hodnoceny přítomnými novináři a jeden z nich získá ještě plaketu Cena novinářů – Česká chuťovka 2012.

Ing. Slavomíra Vavreinová, CSc. – ředitelka VÚ potravinářského Praha, v. v. i. – předsedkyně komise Ing. Josef Holub – ředitel – skupina COOP Ing. Miroslav Kajňák, MBA – skupina COOP prof. Ing. Petr Pipek, CSc. – VŠCHT Praha prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. – VŠCHT Praha doc. Ing. Ladislav Chládek, CSc. – Česká zemědělská univerzita, Praha Ing. Milan Chmelař – ředitel VOŠES a Střední průmyslové školy potravinářských technologií, Praha doc. MVDr. Antonín Kozák, Ph.D. – ředitel pražské veterinární správy Ladislav Likler – významný sýrařský znalec Ing. Dagmar Mocová – ředitelka AK ČR Mladá Boleslav Ing. Josef Sléha, CSc. – jednatel SYMPEX s. r. o. Adam Weber – Artificium Bohemicum Ing. František Kruntorád, CSc. – vydavatelství AGRAL

www.ceskachutovka.cz

Mediální partnerství:

PŘIHLÁŠKY ZASÍLEJTE NA ADRESU:

Sympex Group, s. r. o., Na Balkáně 2532/82, 130 00 Praha 3 IV. TERMÍN PRO ODEVZDÁNÍ PŘIHLÁŠEK

20. září 2012

Soutěž probíhá pod záštitou skupiny COOP

Přih hlášška a vý ýrob bků ů do o so outě ěže e – naajde ete i na www..cesskacchu utov vka..cz Přihlašovatel

Vyplněnou přihlášku odešlete na adresu: Sympex Group, s. r. o., Na Balkáně 2532/82, 130 00 Praha 3

Firma .........................................................................................................................................................

nebo na e-mail: [email protected]

Kontaktní osoba ....................................................................................................................................

do 20. září 2012

Adresa ....................................................................................................................................................... Tel. ............................................................................... Mobil ................................................................. IČO ............................................................................... DIČ .....................................................................

Přihlašovaný výrobek je od českého výrobce ano – ne* * soutěž je určena pouze pro české výrobce a producenty

1. ................................................................................................................................................................. 1.7.2010 17:02:44

Česká chuťovka

Registrační poplatek: 2 000.- Kč (bez DPH) Poplatek za každý výrobek v soutěži Česká chuťovka: 2 000.- Kč (bez DPH) Poplatek za každý výrobek v soutěži Dětská chuťovka: 2 000.- Kč (bez DPH) Celkový poplatek uhraďte na účet číslo: 2700214690/2010 do 1. 10. 2012 – variabilní symbol: vaše IČO Zboží v množství minimálně 15 ks nebo 2 000 g bude přijímáno dne 3. října 2012 od 10.00 do 17.00 hod.

Název přihlášeného výrobku COOP_210x297.indd 1

Dětská chuťovka

Chléb, běžné pečivo a jemné pečivo až 4. října 2012 od 9.00 do 10.00 hod. na adrese: Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. Radiová 7 102 31 Praha 10-Hostivař

Česká chuťovka

Dětská chuťovka

Jméno a podpis oprávněné osoby razítko firmy:

3. ................................................................................................................................................................. Dětská chuťovka

Charakteristiku každého výrobku můžete rozvést v příloze.

Datum, místo: ...........................................

5 / 2 0 1 2

Česká chuťovka

R E V U E

2. .................................................................................................................................................................


E-mail ......................................................................... www ..................................................................

60

i n f o r m a c e

Jídlo a sex Doc. MUDr. JAROSLAV ZVĚŘINA, CSc., psychiatr a sexuolog


R E V U E

5 / 2 0 1 2

konzumované potravy má velký význam pro stav našeho organismu. To se samozřejmě týká i našich sexuálSníchložení emocí, chování a sexuální kondice obecně. Jisté je, že nejlepším afrodiziakem je pro každou lidskou bytost dobrý tělesný a duševní stav. Sebezdravější a sebevydatnější strava málo pomůže lidem, kteří se trápí partnerskými problémy nebo kteří trpí třeba poklesem nálady. Sexuální chování lidí se často realizuje v partnerských vztazích. Z tohoto hlediska je tedy zajímavé sledovat stravovací a pitné zvyky, které se uplatňují při společném jídle dvojic na schůzkách. Není zřejmě sporu o tom, že společná konzumace příjemně vnímaných pokrmů výrazně podporuje a posiluje vzájemné citové vazby dvojice. Nedávná americká studie zjišťovala stravovací volby randících heterosexuálních dvojic. Autoři zjišťovali, která jídla jsou hodnocena jako vhodná na schůzce, a která naopak jako nevhodná. Snažili se také zjistit, která jídla jsou svojí povahou hodnocena jako „ženská“ a která naopak jako „mužská“. Jako ženská jídla jsou obecně hodnoceny pokrmy „zdravé“ a „lehké“, tedy saláty, těstoviny nebo ryby. Jídla mužská (steaky, uzeniny a další masné výrobky) jsou pak posuzována jako „nezdravá“ a „těžká“. Téměř „povinnou“ součástí párových společných jídel jsou alkoholické nápoje. Tvrdí se, že zejména ženy raději konzumují alkohol v doprovodu partnera. Naproti tomu mužům přítomnost partnerky chuť na alkohol údajně nezvyšuje. Možná často právě naopak. Důležitými pozitivně vnímanými pokrmy pro společnou konzumaci jsou jídla preferovaná ženami (saláty, těstoviny, čokoláda a jiné pamlsky). Z povahy takové párové konzumace jsou při těchto příležitostech vynechávány pokrmy, které nelibě páchnou při konzumaci (tvarůžky, zrající sýry) nebo které vyvolávají nevábný pach dechu či těla po konzumaci (česnek). Pro ženy je nevábná vůně pokrmů větším deterentem než pro muže. To samozřejmě souvisí s podstatně lepším čichem žen ve srovnání s muži. Spíše menšinovým řešením případné preference nevábně aromatických pokrmů (česnek, cibule a podobně) je jejich současná konzumace oběma partnery, aby tak negativní aromatizace dechu a ústní dutiny byla shodná. Jako nevhodné pro společné jídlo jsou vnímány pokrmy nevzhledné, příliš rychle připravené a příliš laciné. Muži více než ženy preferují pokrmy, které mají image romantických jídel, a také ty, kterým se přisuzuje afrodiziakální účinek (celerový salát, kaviár, šampaňské, čokoláda a podobně). Na schůzkách se většinou neriskuje pokrm exotický a nezvyklý, randící páry jdou prý raději do jistoty a konzumují pokrmy,

které dobře znají a o nichž vědí, že jim nemohou vyvolat negativní pocity a zažívací problémy. Ze všech smyslů je v lidské sexualitě snad nejméně prozkoumaným čich. Různé vůně a pachy patří k erotice od nepaměti. Čas od času se ostatně feromony a pachy v sexu zabývají seriózní vědci i různí popularizátoři a publicisté. Lidská sexualita má s čichovými vjemy mnoho společného. Není sporu o tom, že podle tělesného pachu je do jisté míry možné rozpoznat fázi menstruačního cyklu ženy. Objímání a tancování v intimním kontaktu jsou důležitými namlouvacími ceremoniály. Zpocení, a tedy příslušně „vonící“ muži jsou ženami shledáváni v nejrůznějších situacích velmi „sexy“ („mužné“ sporty a podobně). Záliba mužů v ženách s velikými prsy je sotva myslitelná bez představy příslušných pachových vjemů pokožky takových prsů. Snížení zájmu o sex u starších lidí prý je provázeno oslabením jejich čichových schopností. Stoupající zálibu dnešních generací v orálním sexu někteří interpretují jako potřebu nalézt na hygienou odparfémovaném a vymydleném těle poslední zbytky individuálního pachu sexuálního partnera. Dobře doložený je vliv produkce pachových látek na chování hmyzu. Pro tyto látky se koncem padesátých let vžilo označení „externí hormony“. Tento název byl později nahrazen dnes běžným termínem „feromony“. Etologové rozlišují feromony signální, způsobující bezprostřední změny v chování, a feromony základní, které způsobují hormonální změny v organismu. Ve středověku bylo prý v některých společenstvích docela obvyklé používání tak zvaného „jablka lásky“. Tedy jablka, které zamilovaná žena nosila v podpaží. Když bylo řádně saturováno jejími pachy, pak je věnovala svému ctiteli, aby je mohl inhalovat. V podobné funkci jsou i dnes v některých kulturách používány různé balíčky nošené na vulvě nebo třeba použité spodní prádlo. V karibské oblasti prý někde takto používají placičku hamburgeru. Podle svatých knih mohamedánů nabízí ráj tři základní požitky, totiž ženy, děti a parfémy. V některých balkánských státech je dodnes zvykem, že muži nosí během tanečních festivalů v podpaží kapesník a jeho pachy pak lákají ženy k tanci. Snad nejvýznamnější dosud známou sexuálně signální látkou u lidí je androstenon. Je zajímavé, že se uplatňuje u obou pohlaví. Může působit již v podprahových koncentracích. Z exogenních parfémů se podobné účinky přisuzují pižmovým odměskům některých zvířat (cibetky, norci) a také některým rostlinným parfémům. Zejména pak pižmo je od pradávna považováno za pravý erotický pach a za svého druhu afrodiziakum. Tělesný pach je významným zdrojem rozlišení individualit. Je známo, že lidé dokáží spolehlivě rozpoznat pach svých dětí a intimně blízkých osob. Mnohem citlivější čich mají ženy, a to až stokrát citlivější než muži. Dobře doložené jsou vlivy pachových vjemů na neuroendokrinní pochody v mozku. Děje se tak prostřednictvím mozkových endorfinů a aktivních aminů. Takové vjemy se pak mohou podstatným způsobem podílet na rozvoji zvláště silných citových vazeb mezi matkou a dětmi a mezi zamilovanými dvojicemi. Hlavními zdroji toho, čemu říkáme u lidí feromony, jsou potní a jiné žlázy pokožky. Je důležité vědět, že sekrety našich kožních žlázek nijak specificky nepáchnou, dokud nedojde k jejich rozkladu bakteriemi. Zdá se, že individuální pachy vznikají složitým ovlivněním metabolismu exkrementů kožních žlázek bakteriemi. Ty se pak svým složením a účinkem liší jak podle hormonálních poměrů, tak podle způsobu tělesné hygieny, diety a životního prostředí. Muži přitom produkují pach zpravidla silnější než ženy. Pachové látky lze nalézt i v jiných sekretech, samozřejmě že také v moči. Zevní genitál

i n f o r m a c e


je zdrojem dalších pachových podnětů (pochva, penis). Ani polibek není „jen tak nějaký polibek“. Kromě dotekových podnětů se při něm vždy vyměňují také podněty pachové, a dokonce i chuťové. Tuto individuální pachovou charakteristiku ovlivňuje samozřejmě i konzumovaná potrava. Příjemně aromaticky charakterizované potraviny mohou působit pozitivně. Platí to o většině koření (zejména fenykl a anýz mají pověst potenciálních afrodiziak). Také aromatická vína a destiláty mohou individuální tělesný pach příjemně ovlivnit. S vůní souvisí také chuťové vjemy. Při soudobé vysoké oblibě orálně genitálních aktivit stojí za zmínku skutečnost, že požité jídlo a nápoje ovlivňují také chuť tělesných sekretů. Tedy poševní tekutiny a ejakulátu. Aromatická koření, víno a destiláty působí charakteristické chuťové vjemy. Po klasickém pivu tyto tekutiny nabývají typicky hořké chuti. Některé parfémy a aromatické látky mohou být využívány i komerčně. Když se herny, hotely, restaurace nebo obchodní prostory nasytí podprahově působícími příjemnými vůněmi, ovlivňuje to příznivě chování lidí. Vůně citronu pomáhá lidem ráno vstávat. Podobně působí prý máta a bergamotový olej. Před obědem navodí dobrou náladu růžový olej, který je vhodné v pozdním odpoledni vystřídat pryskyřičným parfémem. Naše nervózní pacienty prý uklidní vůně vanilky. Květinová vůně v zubních ordinacích účinně zklidňuje čekající pacienty. Některé letecké společnosti učinily dobrou zkušenost s vůní levandule. Velmi pozitivně působí také vůně čerstvě pečeného chleba. Jako svádivé vůně jsou popisovány jasmín a santal. Moderní parfémy se někdy snaží skloubit svůj účinek s androstenonem, který má doložené pozitivní afrodiziakální účinky. Některé potraviny mají pověst afrodiziak. Patří k nim například mandle, chřest, avokádo, banány, čokoláda, fíky, česnek, ústřice nebo třeba med. Mandle byly symbolem plodnosti již ve starověku. Chřest a banány nepochybně těží ze svého tvaru, který připomíná falus. Oba tyto pokrmy však mají také nepochybně pozitivní hodnotu výživovou. Avokádo roste prý na stromech po dvou, a již starým Aztékům proto prý připomínalo varlata. Excitační a afrodiziakální účinky čokolády prý znali také již staří Aztékové. Čokoláda obsahuje některé budivé aminy a má zejména vysoký obsah antioxidantů, podobně jako červené víno. Fíky mají připomínat ženský genitál a uvádí se, že byly oblíbeným pokrmem sexuálního symbolu starověku, královny Kleopatry. Ústřice jsou nepochybně zdrojem cenných látek. Jsou klasickým pokrmem s afrodiziakální pověstí. U nás samozřejmě z důvodů geografických jsou pokrmem nepříliš snadno dostupným. Med je

nesporná klasika. Již staří Čechové prý říkali, že „kdo jí med, může hned“. Afrodiziakální účinky potravin nemusí být vždy spojeny jen s budivými látkami v nich obsaženými. Výrazný vliv na náladu má již sám požitek z příjemné chuti konzumovaných jídel. Některé pokusy s čokoládou svědčí o tom, že příjemná chuť této pochoutky je podstatným faktorem pozitivní změny nálady, kterou vyvolává. V tomto směru pozor na sladkosti, protože jejich příznivý vliv na náladu umožňuje nadměrnou konzumaci cukrů za účelem „přejídání“ nějakého stresu a deprese. Neměli bychom zapomínat na význam diety bohaté na vitaminy. Libová masa, ryby a drůbež jsou důležitým zdrojem významných vitaminů a jiných působků. Vajíčka jsou často považována za pokrm nepříliš dietní a zdravý. Nicméně je třeba připomenout, že cholesterol, obsažený ve žloutku, je základem k syntéze sexuálních hormonů, zejména testosteronu a estradiolu. Negativní vliv na sexuální vzrušivost a podnikavost mají zejména těžké a tučné pokrmy. Tedy steaky, vepřová žebírka, zvěřina, šunka, uzeniny a podobně. Stejně nepříznivý vliv má vysoká konzumace většiny sýrů. Velmi negativní vliv na sexualitu se přisuzuje cheeseburgerům a hamburgerům. Alkohol je drogou legální a dobře známou. V mírných dávkách je jeho účinek na sex pozitivní. Zlepšuje totiž sociální komunikaci a náladu. Tak usnadňuje navazování partnerských vztahů a u většiny lidí v těchto mírných dávkách také zlepšuje sexuální prožívání. Problém je, že překročí-li se ona „mírná dávka“, projeví se alkohol spíše negativně. Může pak zhoršit sexuální výkonnost a u některých nešťastníků také zhorší náladu, vyvolává předrážděnost a sklon k agresivním reakcím. V tomto směru je to s alkoholem složité, protože reakce lidí jsou výrazně individuální. Hodně záleží na momentální náladě a celkové kondici. Je tedy třeba znát svou míru a s množstvím alkoholu to nepřehánět. Sexuální funkce mají také vztah k tělesné hmotnosti. Oba extrémy, tedy výrazná vyhublost, typická například pro anorektické jedince, nebo výrazná obezita, jsou spojeny s negativními souvislostmi. Pro ženy je tuková tkáň velice významná. Doplňuje svou produkcí hladinu typického ženského hormonu, estradiolu. Pokud klesne obsah tuku v těle ženy pod jistou kritickou hranici, zastaví se menstruační cyklus a dochází k výraznému zhoršení nálady i k poruchám chování. Sexuální reaktivita kachektických anorektiček i mužských anorektiků je minimální, pokud vůbec nějaká. S obezitou je to tak, že její negativní vliv na zdraví a sexuální život se projevuje vzácně u mladých lidí do 35 let. Mladé „boubelky“ patří k oblíbeným sexuálním objektům. S věkem však negativní vlivy obezity rostou. Proto je důležité, aby lidé konzumovali potraviny a nápoje v přiměřeném množství a aby jejich příjem kalorií odpovídal životnímu stylu a pohybové aktivitě. Člověk se sedavým způsobem života nemůže beztrestně přijímat kvantum potravin a nápojů, které odpovídá potřebám těžce pracujícího dřevorubce nebo havíře. Váha má jistý vztah také k sexuální orientaci. Je známo, že ženy a homosexuální muži jsou podstatně častěji ve středním věku štíhlejší než heterosexuální muži. Zřejmě proto, že heterosexuální muži na sebe méně dbají. Zvláště nápadná je častější obezita u heterosexuálních mužů, kteří žijí bez partnerky. Když se podíváme na různé zdroje příjemných pocitů, které nám lidem život přináší, pak jen málo z nich můžeme hodnotit jako spolehlivé. O sexu a jídle to však lze říci bez váhání. Příjemně chutnající pokrmy a nápoje jsou nepochybně schopné nabudit naše endorfiny podobně jako úspěšný a citově bohatý sexuální zážitek. Soulad a harmonie v těchto oblastech patří proto k nejradostnějším prvkům našeho života.

61

62

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

MVDr. Šotola s. r. o.

Akreditovaná laboratoř č. 1086 Akreditovaný certifikační orgán č. 3205 Akreditovaný inspekční orgán č. 4049

Firma Brenntag CR s. r. o. zastupuje na českém trhu celou řadu významných světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí a nabízí širokou produktovou paletu z oblasti potravinářských komodit i specialit:

GARANCE

– chemické vyšetření potravin, surovin vod aj., včetně stanovení kontaminant, – laboratorní kontrola HACCP v potravinářské výrobě, – kompletní analýzy nutričních hodnot potravin, – laboratorní kontrola hygieny prostředí, – klimatizovaný svoz laboratorních vzorků zdarma. PORADENSTVÍ

V 3205


R E V U E

5 / 2 0 1 2

I 4049 Akreditace Českého institutu pro akreditaci č. 1086 (laboratoř), č. 3205 (certifikační orgán), č. 4049 (inspekční orgán) Povolení SVS ČR dle zák. 166/99 Sb., o veterinární péči... Zapojení do mezinárodního systému testování způsobilosti laboratoří.

PROVÁDÍME: certifikace potravin a potravinářských výrobků, inspekční činnost v oblasti hygieny potravin.

– tvorba, konzultace a ověřování systému HACCP, BRC, IFS a systému jakosti dle ISO 9001:2008, včetně vypracování dokumentace, – konzultace a činnost odborných pracovníků laboratoře přímo v místě firmy žadatele, – činnost a konzultace v rámci systémů jakosti, legislativních a normovaných předpisů, – konzultace a vyšetřování v rámci vstupní, mezioperační a výstupní kontroly a další odborné konzultace a školení zaměstnanců pro obchodní, potravinářské firmy. EKONOMIKA

– Laboratoř je plátcem DPH. – možnost stanovení doby splatnosti faktur dohodou s laboratoří, ANALYTIKA – stabilita cen laboratorních – senzorické zkoušení potravin, vyšetření, – mikrobiologické rozbory po- – možnost množstevní slevy travin, surovin, vod a prostředí, dle rozsahu zakázky.

Havlíčkova 3041/127, Kroměříž 767 01 Tel./fax: 573 330 281 Mobil: +420 602 716 658, +420 603 882 871 E-mail: [email protected]

Aromata GIVAUDAN Antioxidanty – askorbát sodný, isoaskorbát sodný Přírodní barviva Dochucovadla – glutaman sodný, I+G Glukózové sirupy Glukózovo-fruktózové (izoglukóza) – náhrada cukru (ISOSUGAR®) Glukózové sirupy s obsahem fruktózy do 9 % – F9 (GLUCAMYL®) Škrobové sirupy (GLUCAMYL®) Tekutá dextróza (AMYDEX®) Kakaový prášek odtučněný Karamel – tekutý, krystalický, aromatický, speciální směsi Krystalická glukóza (MERISWEET®) a fruktóza (FRUITOSE®) Konzervanty – benzoan sodný, kys. benzeová, kys. sorbová, sorban draselný Kyseliny – citronová (monohydrát, anhydrát), vinná, jablečná, mléčná; citran sodný Lecithin – práškový i tekutý sojový řepkový Lepek – nově také v biokvalitě Organický přírodní lepek Maltodextriny (MALTOSWEET®) Modifikované kukuřičné škroby – E 1422, E 1442 za tepla rozpustné instantní instantní granulované Nativní kukuřičný a pšeničný škrob (MERIZET®) Oleoreziny a koření Příměsi do energetických nápojů – taurin, kofein Pufované cereálie Sušené glukózové sirupy (MALTOSWEET®)

Syrovátkové a mléčné proteiny Syrovátky demineralizovaná delaktózovaná Sorbitol tekutý práškový Speciální mouky tepelně upravené zahušťující za studena (MEREL® – pšeničná, GRASMUS® – kukuřičná) Umělá sladidla – acesulfam K, aspartam, cyklamát, sacharinát Vitaminy, minerální látky (jednotlivě i ve směsích) Vlákniny rozpustné (inulín – FRUTAFIT®, Polydextróza STA-LITE®) nerozpustné (pšeničná, hrachová, tomatová, citronová, pomerančová, pohanková, Fava) Vonné látky – vanilin, ethylvanilin, sušený kokosový creamer Zahušťovadla a směsi stabilizátorů; želatina, guarová guma, xanthan, karagenany, arabská guma, LBG, pektiny, mikrokrystalická celulóza, CMC celulózová guma – WALOCEL®, agar, methylcelulóza a hydroxypropylmethylcelulóza – METHOCEL®) Emulgátory – mastné kyseliny mastné alkoholy estery mastných kyselin DATEM, Estery monoa diglyceridů mastných kyselin s kyselinou monoa diacetylvinnou – E 472e Enzymy Kvasničné extrakty a reakční aromata (DSM). Hydrolyzované rostlinné proteiny (HVP) a reakční aromata (EXTER).

Brenntag CR s. r. o. Mezi Úvozy 1850, 193 00 Praha 9 Tel.: 283 096 111 Fax.: 281 920 589 E-mail: [email protected]

e k o n o m i k a

Vliv vybraných faktorů na vývoj cen potravin českých retailových řetězců Doc. Ing. LUBOŠ SMUTKA, Ph.D., Ing. MICHAL STEININGER, Ph.D., Doc. Ing. EVA ROSOCHATECKÁ, CSc., Katedra ekonomiky PEF, Česká zemědělská univerzita v Praze

Doc. Ing. Luboš Smutka, Ph.D.

Doc. Ing. Eva Rosochatecká, CSc.

Úvod

V

a vývoj cen na trhu zemí EU a na trhu světovém vystupují v pozici exogenních proměnných. y = ax1 + bx2 + c Následně jsou pak evaluovány vliv světové ceny a ceny na trhu EU na cenu v ČR separátně. y = ax1 + c y = bx2 + c Výsledky získaných regresí jsou následně testovány prostřednictvím t-testu, p-hodnoty, Durbin-Watsonova testu. Prostřednictvím výše uvedených regresí jsou následně kalkulovány funkční elasticity (Ostaszewski, 1993), vymezující pružnost v oblasti vývoje globálních cen a cen na trhu ČR. E = σ y/σ x.(average x)/(theoretical y) Prostřednictvím bodové pružnosti je dále odhadnut dopad změny sazby DPH na výslednou cenu potravin na trhu ČR. Autoři článku nesledovali vývoj cen na trhu ČR pouze prostřednictvím dat převzatých z databáze ČSÚ, ale hodnotili vývoj cen potravin na maloobchodním trhu ČR vlastním šetřením, kdy ceny potravin byly v případě vybraného vzorku produktů sledovány po dobu čtyř kvartálů (3. čtvrtletí 2011, 4. čtvrtletí 2011, 1. čtvrtletí 2012, 2. čtvrtletí 2012) v maloobchodní síti v ČR. Vlastní šetření cen proběhlo u nejvýznamnějších retailových řetězců zastoupených v ČR: Albert, Billa, Interspar, Kaufland, Lidl, Penny Market, Tesco. Mezi sledované potraviny byly zařazeny následující: mléko 1,5 %, vejce (10 kusů M), polohrubá mouka (1 kg), cukr krystal (1 kg), eidam 30 % (1 kg), dlouhozrnná rýže (1 kg), máslo (82 %), chléb Šumava (1200 g), slunečnicový olej (1 l), chlazené kuřecí maso (1 kg), jablka konzumní (1 kg), vepřová pečeně s kostí (1 kg), mléko trvanlivé (1 l), konzumní brambory (1 kg), hovězí maso (1 kg). Tento článek je součástí výzkumu zpracovávaného v rámci výzkumného záměru 6046070906, financovaného Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy České republiky.

Vývoj cen potravin ve světě v období 1960–2012

R E V U E 5 / 2 0 1 2

Ceny potravin představují v posledních letech velmi dynamicky se vyvíjející prvek globální ekonomiky (Brinkman et al., 2010). V letech 1961–2000 byl růst cen potravin vyjádřený v běžných cenách velmi pozvolný (cca 2 indexní body na rok – viz graf 1) (FAO, 2010). Vyjádřeno v reálných cenách lze dokonce o vývoji cen v letech 1960–2000 konstatovat, že ceny potravin klesaly, a to velmi výrazně (Valder et al., 2011). Dle vyjádření FAO a dalších institucí a odborníků (FAO, 2009; Vološin, 2011; Svatoš et al., 2011) reálné ceny potravin na přelomu nového tisíciletí dosáhly svého historického minima. Zvrat ve vývoji cen potravin nastal až ve druhé polovině první dekády 21. století (Webb, 2010), kdy nejdříve došlo k postupnému růstu cen v letech 2004–2006 (ze 108 na cca 134 indexních bodů). Tento růst pak v průběhu roku 2007 akceleroval z počátečních 134 indexních bodů na cca 191 indexních bodů a následně gradoval v červnu 2008, kdy hodnota indexu cen potravin dosáhla cca 224 indexních bodů. Následný pokles cen, ke kterému došlo v druhé polovině roku 2008 a v průběhu prvních měsíců roku 2009, ačkoliv byl velmi výrazný, nevedl již ke snížení cen na původní hladinu z počátku tisíciletí (Horská et al., 2010). Ceny dosáhly svého minima v únoru 2009 − „pouze“ 141 indexních bodů (2002−2004 = 100). Následně opět došlo k akceleraci růstu cen, kdy index cen potravin vzrostl v únoru 2011 na 237 indexních bodů.


ývoj cen na trhu potravin představuje velmi komplexní problém ovlivňující kvalitu života ve všech zemích a regionech světa. Cílem tohoto článku je analyzovat vývoj cen potravin na trhu ČR a zjistit, jak se vývoj globálních cen promítá na vývoji cen potravin na českém trhu. Jsou analyzovány dopady zvýšení cen potravin na trhu zemí EU a trhu světovém na ceny potravin v ČR. Zvláštním předmětem analýzy je zjištění dopadů růstu daně z přidané hodnoty na vývoj cen potravin v ČR na přelomu let 2011 a 2012. Zdrojem dat pro analýzy jsou databáze UN FAO, Světové banky, Eurostatu, ČNB a ČSÚ. Sledované období se zaměřuje na vývoj cen potravin s důrazem na roky 2006–2012, kdy došlo k nejmarkantnějším změnám. Vývoj cen potravin je analyzován prostřednictvím standardního indexu cen potravin, který je kalkulován jednotlivými výše zmíněnými institucemi (základ pak rok 2005 = 100). Vlastní analýza cen potravin je provedena na měsíční úrovni a vývojové trendy jsou komparovány prostřednictvím řetězových indexů a dalších statistických ukazatelů. Vztah mezi vývojem světových cen, cen na trhu EU a ČR je analyzován prostřednictvím indexu korelace. Vliv ceny světové (x1) a ceny na trhu EU (x2) na vývoj cen potravin v ČR (y1) je následně analyzován prostřednictvím regresní analýzy (Tvrdoň, 2001), kde vývoj cen na trhu ČR vystupuje jako endogenní proměnná

63

64

e k o n o m i k a

Graf 1 Vývoj cenového indexu potravin dle FAO

Pramen: FAO, 2009 Poté došlo opětovně k určitému poklesu, nicméně tento pokles není s to kompenzovat předchozí nárůst cen – v současné době (květen 2012) se hodnota indexu cen potravin pohybuje na úrovni cca 204 indexních bodů – což je dvojnásobek hodnoty indexu z let 2002–2004.

graf 2) (Godfray et al., 2010). Velmi negativně se projevuje zejména v těch zemích, kde podíl výdajů na potraviny dlouhodobě převyšuje 40 % průměrného příjmu domácností (Benerjee, Duflo, 2008). V případě zemí vyspělých (členové OECD), kde se výdaje na potraviny pohybují v průměru mezi 5–30 % na celkových výdajích domácností, není situace tak kritická. Mezi vyspělými a rozvojovými zeměmi existují obrovské disparity z hlediska disponibilních příjmů domácností (Firebaugh, 2006). Zatímco v subsaharské Africe se v případě některých zemí hodnota HDP/obyvatele pohybuje pod hranicí 300 USD, v případě nejvyspělejších zemí se naopak hodnota HDP/obyvatele pohybuje dlouhodobě přes 50 000 USD (WB, 2012).

Ekonomické příčiny a důsledky růstu globálních cen potravin Výše uvedený vývoj vedl k tomu, že globální ceny potravin se během velmi krátkého období cca 8 let více než zdvojnásobily. Růst cen se dotkl nejvíce těch sektorů, které jsou spjaty s produkcí biopaliv (Ruel, Garrett et al., 2010; Pingali et al., 2008) – tj. obiloviny, olejniny a cukrodárné plodiny. V květnu 2012 se index cen pohyboval v případě obilovin na úrovni cca 220 indexních bodů, u cukru to bylo 294 indexních bodů a v případě olejnin 234 indexních bodů (2002−2004 = 100 bodů). Růst cen má celou řadu příčin, jejichž efekt se v posledních letech nakumuloval (Timmer, 2008). Pro ilustraci lze uvést ty nejběžněji uváděné faktory (Svatoš, 2008; Svatoš et al., 2009; Čechura, Šobrová, 2008): růst populace, růst globální produkce, růst kupní síly populace, spekulace, pokles zásob, růst nepotravinářského využití agrární a potravinářské produkce (zejména paliva a energie), útlum produkce v některých regionech světa, úbytek zemědělské půdy spjatý s procesem urbanizace, klimatické změny atd. Vlastní růst cen potravin má odlišné dopady, zejména porovnáme-li vyspělé a rozvojové ekonomiky světa (viz

Politické souvislosti s růstem globálních cen potravin Kromě tržních faktorů ovlivňuje ceny potravin rovněž i politika (Timmer, 1989) – velmi výrazně ceny potravin ovlivňuje například politicky motivovaný proces liberalizace světového agrárního obchodu (Smith, 2001), výrazně se také projevuje snaha řady vlád kontrolovat objem realizované agrární produkce (Poulton et al., 2006) (viz Společná zemědělská politika EU atd.), svou roli hraje i úroveň přímého a nepřímého zdanění v jednotlivých zemích světa, kdy výše daní výrazně ovlivňuje finální cenu potravin na pultech v maloobchodě (Newbery, 1989).

Pramen: World bank, 2012; vlastní úprava

ÁZERBAJDŽÁN

PÁKISTÁN

KEŇA

ALŽÍRSKO

BĚLORUSKO

INDONÉSIE

UKRAJINA

GRUZIE

JORDÁNSKO

MAROKO

NIGÉRIE

KAMERUN

EGYPT

VIETNAM

FILIPÍNY

TUNISKO

INDIE

ČÍNA

NIZOZEMÍ

V. BRITÁNIE

50.0 45.0 40.0 35.0 30.0 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0

USA


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Graf 2 Podíl výdajů na potraviny (%) ve vztahu k průměrnému měsíčnímu příjmu ve vybraných zemích světa (2011)

e k o n o m i k a

Analýza vývoje cen potravin na trhu globálním, na trhu EU a trhu ČR v období 2006–2012 Analyzujeme-li vývoj cen potravin na globálním trhu, trhu EU a trhu ČR, lze říci, že existující diference v oblasti cen mezi trhem zemí EU a světovým trhem se postupně stírají. Toto je nejzřetelněji vidět v případě vývoje cen primární zemědělské produkce (FAOstat, 2012), kde ceny na trhu EU jsou v případě celé řady produktů (např. obilí) nižší než ceny na globálním trhu (FAOstat, 2012). Vyšší úroveň cen v případě zemí EU v porovnání se světovým trhem je zřetelná zejména v případě finalizovaných produktů s vysokou mírou zpracování a s vyšším podílem lidské práce (FAOstat, 2012). V případě trhu EU v letech 2006–2012 dosáhl index potravinářských cen hodnoty maximálně 122 (2005 = 100), v případě světového trhu to bylo 202 indexních bodů. V jednotlivých měsících sledovaného období se průměrná hodnota indexu cen potravin pohybovala v případě zemí EU na úrovni cca 112, v případě trhu globálního to bylo dokonce cca 150 indexních bodů. V průměru se během sledovaného období ceny potravin na globálním trhu navyšovaly o cca

65

0,7 % měsíčně, zatímco ceny na trhu EU se ve sledovaném období navyšovaly o cca 0,25 % měsíčně. Nižší dynamika růstu cen a výrazně nižší úroveň cenových výkyvů na trhu zemí EU jsou bezesporu efekty plynoucí z pozitivních účinků společných politik zemí EU (Společná zemědělská politika a Společná obchodní politika EU). Tyto politiky působí jako štít (Bielik et al., 2010) zejména ve vztahu k fluktuacím na globálním trhu, které se jen v omezené míře přenášejí na trhy jednotlivých členských států Evropské unie (Svatoš, Smutka, 2011). Jednotlivé tabulky (tabulka č. 1–8) uvedené níže podávají prostřednictvím korelační analýzy poměrně přesnou informaci o vzájemném propojení trhu EU s trhem globálním. Z výsledků analýzy vyplývá, že silná vazba mezi vývojem cen na obou trzích (až na výjimky) existuje – v tomto ohledu se jedná zejména o vliv světového trhu na vývoj cen na trhu zemí EU. Je vidět vyšší progresivita růstu cen na globálním trhu v porovnání s trhem zemí EU, z čehož vyplývá, že společné politiky musí fungovat jako jakýsi retardér bránící přenosu výkyvů (v jejich plné síle) trhu světového na vnitřní trh zemí EU. Nicméně z analýzy je patrná také určitá nezávislost z hlediska vývoje cen na trhu zemí EU ve vztahu k trhu světovému.

Tabulka č. 1 (část I.) Korelace vývoje cenového indexu v letech 2006 (leden) – 2012 (květen) v případě trhu ČR, trhu EU a trhu světového Korelace – zvýrazněné korelace jsou významné na hladině p < ,05000, N = 77 Proměnná Směrodatná Průměry EU Svět ČR odchylka 0,781362 0,917303 EU 112,3517 6,18090 1,000000 0,781362 0,817663 Svět 151,9368 31,20983 1,000000 0,917303 0,817663 ČR 110,6260 6,50573 1,000000 Pramen: vlastní zpracování, 2012 Tabulka č. 1 (část II.) Vybrané charakteristiky vývoje cen potravin na trhu světovém, EU a ČR ve sledovaném období Index cen Průměrná Průměrná potravin, hodnota 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 hodnota 2005 řetězového GEOMEAN = 100 indexu 112,18 1,00252 EU 103,66 109,87 114,52 113,55 116,92 120,31 122,46 148,71 1,00687 Svět 114,68 162,83 126,29 151,82 190,39 179,69 173,88 110,44 1,00287 ČR 101,50 112,90 112,00 108,10 114,10 120,20 124,80 Pramen: vlastní zpracování, 2012

R E V U E 5 / 2 0 1 2

Tabulka č. 2 (část II.) Základní statistické charakteristiky vývoje cenového indexu na trhu světovém, EU a ČR v letech 2006 (leden) – 2012 (květen) Popisné statistiky Proměnná Kvartilové Dolní Horní Kvantil 90,0 Rozpětí Rozptyl Kvantil 10,00 rozpětí kvartil kvartil EU 119,7200 21,29000 10,07000 38,2035 105,4400 115,5100 102,6700 Svět 196,6150 99,53253 58,91028 974,0532 124,7271 183,6374 107,4598 ČR 117,8000 25,70000 10,00000 42,3246 105,0000 115,0000 101,0000 Pramen: vlastní zpracování, 2012


Tabulka č. 2 (část I.) Základní statistické charakteristiky vývoje cenového indexu na trhu světovém, EU a ČR v letech 2006 (leden) – 2012 (květen) Popisné statistiky Popisné statistiky (tabulka1) Proměnná Směrodatná Geometrický Harmonický N platných Průměr Minimum Maximum Medián odchylka průměr průměr EU 77 112,3517 101,1700 122,4600 6,18090 112,1811 112,0078 113,8200 Svět 77 151,9368 103,3195 202,8520 31,20983 148,7101 145,4771 149,0938 ČR 77 110,6260 100,0000 125,7000 6,50573 110,4373 110,2487 111,5000 Pramen: vlastní zpracování, 2012

66

e k o n o m i k a

Tabulka č. 3 Korelace vývoje cenového indexu v jednotlivých měsících roku 2006 – v případě trhu ČR, trhu EU a trhu světového Korelace − zvýrazněné korelace jsou významné na hladině p < ,05000, N = 12 Proměnná Směrodatná Průměr EU Svět ČR odchylka 0,861769 EU 102,4158 0,740853 1,000000 0,453150 0,861769 Svět 107,9840 3,198299 1,000000 0,218296 ČR 100,8667 0,754783 0,453150 0,218296 1,000000 Pramen: vlastní zpracování, 2012 Tabulka č. 4 Korelace vývoje cenového indexu v jednotlivých měsících roku 2007 – v případě trhu ČR, trhu EU a trhu světového Korelace – zvýrazněné korelace jsou významné na hladině p < ,05000, N = 12 Proměnná Směrodatná Průměr EU Svět ČR odchylka 0,907066 0,949560 EU 106,0133 1,90458 1,000000 0,907066 0,785116 Svět 135,3364 17,39884 1,000000 0,949560 0,785116 ČR 105,6333 3,11078 1,000000 Pramen: vlastní zpracování, 2012 Tabulka č. 5 Korelace vývoje cenového indexu v jednotlivých měsících roku 2008 – v případě trhu ČR, trhu EU a trhu světového Korelace – zvýrazněné korelace jsou významné na hladině p < ,05000, N = 12 Proměnná Směrodatná Průměr EU Svět ČR odchylka EU 113,1167 1,13957 1,000000 -0,492350 -0,510665 0,878348 Svět 170,3553 22,38958 -0,492350 1,000000 0,878348 ČR 114,2083 1,48229 -0,510665 1,000000 Pramen: vlastní zpracování, 2012 Tabulka č. 6 Korelace vývoje cenového indexu v jednotlivých měsících roku 2009 – v případě trhu ČR, trhu EU a trhu světového Korelace – zvýrazněné korelace jsou významné na hladině p < ,05000, N = 12 Proměnná Směrodatná Průměr EU Svět ČR odchylka 0,907066 0,949560 EU 106,0133 1,90458 1,000000 0,907066 0,785116 Svět 135,3364 17,39884 1,000000 0,949560 0,785116 ČR 105,6333 3,11078 1,000000


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Pramen: vlastní zpracování, 2012 Tabulka č. 7 Korelace vývoje cenového indexu v jednotlivých měsících roku 2010 – v případě trhu ČR, trhu EU a trhu světového Korelace – zvýrazněné korelace jsou významné na hladině p < ,05000, N = 12 Proměnná Směrodatná Průměr EU Svět ČR odchylka 0,711574 0,843948 EU 115,3675 0,67602 1,000000 0,711574 Svět 157,9867 16,25304 1,000000 0,419143 0,843948 ČR 111,3000 1,07365 0,419143 1,000000 Pramen: vlastní zpracování, 2012 Tabulka č. 8 Korelace vývoje cenového indexu v jednotlivých měsících roku 2011 – v případě trhu ČR, trhu EU a trhu světového Korelace – zvýrazněné korelace jsou významné na hladině p < ,05000, N = 12 Proměnná Směrodatná Průměr EU Svět ČR odchylka 0,880123 EU 119,0525 0,784093 1,000000 -0,485699 Svět 194,0433 7,352342 -0,485699 1,000000 -0,568767 0,880123 ČR 116,4417 1,644527 -0,568767 1,000000 Pramen: vlastní zpracování, 2012

e k o n o m i k a

Analýza vzájemných závislostí vývoje cen potravin na trhu globálním, na trhu EU a trhu ČR v období 2006–2012 Z analýz vyplývá větší provázanost vývoje cen na trhu ČR s vývojem cen na trhu EU. Na tuto skutečnost zřetelně poukazují tabulky č. 1–8. O vysoké míře souladu svědčí hodnoty vývoje průměrných cen, dosažené maximální a minimální ceny ve sledovaném období, vykalkulované hodnoty rozptylů, směrodatných odchylek, kvartilů a kvantilů atd. Na základě analýzy vývoje cen na světovém, evropském a českém trhu lze konstatovat, že mezi výše uvedenými cenami existuje velmi významná korelace. Respektive existuje velmi silná korelace ve vztahu vývoje cen potravin na trhu ČR na jedné straně a vývojem cen na trhu světovém, respektive trhu EU na straně druhé. Výrazně vyšší závislost cen potravin trhu ČR existuje ve vztahu k trhu zemí EU než ve vztahu k vývoji na trhu světovém (viz tabulka č. 1). Výsledky jednotlivých zpracovaných regresí poukazují na výrazný vliv cen na trhu EU na vývoj cen potravin na trhu ČR. V případě trhu světového je pak opět prokázán vliv cen světových na ceny na českém trhu, tento vliv je v porovnání s vlivem cen na vnitřním trhu EU výrazně nižší. Vykalkulované hodnoty elasticity vycházející z jednotlivých regresních funkcí zřetelně poukazují na vyšší vliv změn cen na trhu EU na české ceny potravin v porovnání s cenami na globálním trhu. Změní-li se hodnota cenového indexu na trhu EU o 1 %, změní se hodnota cenového indexu na trhu ČR o cca 0,98 %. Z analýzy dále vyplývá, že změní-li se index cen na světovém trhu o 1 %, změní se hodnota indexu cen potravin na trhu ČR o 0,23 %. Dále lze zaznamenat ještě nižší vliv změny cen na trhu globálním na vývoj cen na trhu ČR. Elasticity poukazují na skutečnost, že změní-li se hodnota indexu cen potravin na globálním trhu o 1 %, změní se hodnota téhož indexu na trhu ČR o cca 0,074 %. Vliv vývoje cen na trhu EU je pak mnohem výraznější – hodnota pružnosti indexu cen potravin na trhu ČR ve vztahu k indexu cen potravin na trhu EU dosahuje 0,76 %.

Vývoj cen potravin na českém trhu v souvislosti se změnou DPH

„Zvýšení cen potravin z důvodu změn DPH na počátku letošního roku představuje primární vliv do inflace ve výši 0,6 procentního bodu. První prognózy předpokládaly, že vzhledem k utlumené poptávce nedojde k promítnutí DPH do spotřebitelských cen v předstihu tak, jako tomu bylo v závěru roku 2007. Tehdy se schválená změna snížené sazby DPH z 5 na 9 % od ledna 2008 v cenách potravin více než z poloviny projevila již s dvouměsíčním předstihem. Případné promítnutí vyšší sazby DPH do cen potravin již na konci roku 2011 bylo v prognóze ČNB zvažováno pouze jako riziko prognózy ve směru přechodně vyšší inflace. Výrazný plošný růst cen potravin v říjnu až prosinci 2011 však naznačil možnost opětovného dřívějšího průsaku změny DPH do cen potravin. Ty se ve čtvrtém čtvrtletí 2011 po sezonním očištění zvýšily o 2,7 %, přičemž růst cen se týkal většiny položek potravin. Současně porovnání růstu cen potravin v ČR s okolními státy ukazuje, že ceny potravin v ČR v závěru roku 2011 rostly nejrychleji, přičemž pro tento rozdíl neexistuje jiný významný důvod než změna DPH. Podobný rozdíl mezi cenami v ČR a v zahraničí bylo možné pozorovat i na přelomu let 2007–2008.“ (ČNB, 2012)

Vývoj cen potravin na českém trhu – terénní šetření za červenec 2011 až červen 2012

R E V U E 5 / 2 0 1 2

K růstu cen za poslední čtyři sledované kvartály (3. čtvrtletí 2011, 4. čtvrtletí 2011, 1. čtvrtletí 2012, 2. čtvrtletí 2012) významně přispěly již výše zmíněné faktory: vysoké ceny na globálním trhu, růst cen na trhu zemí EU a růst sazby DPH, který byl navíc doprovázen snahou jednotlivých subjektů působících na trhu ČR navýšit vlastní prodejní ceny z důvodu kompenzace nárůstu nákladů (Mezera et al., 2011; Bendl, 2012) minulých období spojených s růstem cen paliv, energií, vstupů atd. Výsledky provedeného terénního šetření v jednotlivých kvartálech v období červenec 2011 až červen 2012 vykázaly následující zjištění. Průměrné ceny vybraných produktů se týkají těchto maloobchodních řetězců: Albert, Billa, Interspar, Kaufland, Lidl, Penny Market a Tesco. Ceny byly zjišťovány v prodejních jednotkách lokalizovaných v Praze, Brně a Ostravě. Doplňkové sběry byly dále provedeny v Olomouci, Zlíně, Třebíči atd. Výsledky výzkumu (tabulka č. 9) poukazují na skutečnost, že průměrné tempo růstu hodnoty potravinářských produktů bylo ve čtvrtém kvartále 2011 v porovnání se třetím kvartálem roku 2011 na úrovni cca 3 %. Nárůst cen mezi čtvrtým kvartálem roku 2011 a prvním kvartálem roku 2012 byl mnohem výraznější. Ceny mezi oběma sledovanými obdobími vzrostly o cca 4,3 %. Následně došlo ke stagnaci tempa růstu cen a ceny potravin mezi prvním a druhým kvartálem roku 2012 (pokles o cca 1 %). Výše uvedené výsledky terénního šetření jsou v souladu se zjištěními ČSÚ. Z výsledků provedeného šetření vyplývá, že nejdynamičtější položkou českého maloobchodu ve sledovaném období (v rámci sledovaných produktů) byla slepičí vejce. Růst cen v případě tohoto produktu však nebyl ovlivněn vývojem sazby DPH ani vývojem globálních cen. Růst cen byl ovlivněn zejména specifickou situací, která vznikla na trhu ČR na počátku roku 2012 z důvodu zákazu importu vajec z klecových chovů, a také proto, že všechny subjekty zapojené do vertikály „slepičí vejce“ se rozhodly využít nepřehledné situace na trhu, a navýšit si tak své marže na úkor konečného spotřebitele (Bendl, 2012). Dynamický růst cen byl rovněž zaznamenán v případě cukru, pekárenských produktů, olejů a masa.


Ceny potravin na trhu ČR se vyvíjí velmi dynamicky. Dynamika růstu cen na trhu ČR nedosahuje úrovně růstu trhu světového, nicméně růst cen kopíruje růst cen na trhu zemí EU. Ceny potravin na trhu ČR v uplynulých letech vzrostly o téměř jednu pětinu. Hodnota indexu cen potravin v letech 2006–2012 (květen) vzrostla o cca 25 indexních bodů (ze 100,4 na 124,8 – 2005 = 100). Růst cen potravin byl ovlivněn globálním růstem cen potravin a růstem potravin na trhu zemí EU. Dalším důležitým faktorem, který ovlivnil růst cen v posledním období, byl růst sazby DPH (poprvé na přelomu let 2007 a 2008 z 5 na 9 % a dále pak na přelomu let 2011 a 2012 z 10 % na 14 %). Nejdynamičtější nárůst indexu cen potravin byl na českém trhu zaznamenán právě na přelomu let 2007 a 2008 a dále pak na přelomu 2011 a 2012. V tomto ohledu je nutné zmínit, že změna sazby DPH přispívá nejen k růstu vlastních cen, ale má i inflacetvorný efekt – toto dokazuje mimo jiné i výňatek z výzkumné zprávy ČNB publikovaný v roce 2012:

67

68

e k o n o m i k a

Tabulka č. 9 Řetězový index vývoje cen vybraných produktů ve sledovaném období Vybrané produkty 4. čtvrtletí roku 2011 1. čtvrtletí roku 2012 2. čtvrtletí roku 2012 Vejce slepičí čerstvá 1,1568 1,7421 0,8157 Cukr krystal – 1kg 1,3989 1,0713 0,9698 Chléb Šumava – 1 200 g 1,4328 1,0000 0,9421 Polohrubá mouka – 1 kg 1,2537 1,0742 0,9341 Slunečnicový olej 1,1290 1,0585 0,9394 nejlevnější – 1 l Hovězí maso zadní 1,0263 1,0458 1,0331 s kostí Kuřata kuchaná celá 1,0257 1,0083 1,0590 Rýže dlouhozrnná – 1 kg 1,0928 1,0000 0,9858 Mléko trvanlivé 1,1495 0,9835 0,9475 nejlevnější – 1 l Vepřová pečeně s kostí 1,0170 1,0447 0,9977 Mléko polotučné 1,0201 1,0389 0,9972 pasterované Vepřová kýta bez kosti 0,9953 1,0579 1,0004 Eidamská cihla (pult) 0,9901 1,0865 0,9749 Konzumní brambory 0,8109 1,1807 0,9958 Máslo čerstvé 1,0154 0,9961 0,9403 Jablka konzumní 0,8627 1,0712 1,0208 Pšeničná mouka hladká 1,0130 0,9898 0,9294 Průměrné tempo růstu 1,0296 1,0435 0,9902 sledovaného vzorku

GEOMEAN 1,180192 1,132712 1,105167 1,079490 1,039311 1,035066 1,030760 1,025142 1,023183 1,019603 1,018565 1,017475 1,015964 0,984225 0,983393 0,980780 0,976750 1,020879

Pramen: vlastní zpracování, 2012


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Ceny na českém trhu s potravinami reagují citlivě na vývoj cen na trhu zemí EU, avšak jejich citlivost na vývoj cen globálních již je omezená. Co se týče sledovaných produktů, pak nejvyšší míru citlivosti ve vztahu ke změnám cen na trhu světovém a shodně i na trhu EU a ČR vykázaly následující

položky: vejce (díky jejich specifickému postavení na trhu v prvních měsících roku 2012), cukr, chléb, mouka, kuřecí a hovězí maso. Tabulka č. 10 poskytuje přehled citlivosti vybraného segmentu potravin na vývoj cenového indexu na trhu globálním a na trzích EU a ČR.

Tabulka č. 10 Citlivost vybraných položek českého potravinářského trhu na změnu indexu cen potravin o jedno procento Vybrané produkty EU Svět ČR Vejce slepičí čerstvá 1,16864 Vejce slepičí čerstvá 1,217699 Vejce slepičí čerstvá 1,151324 Cukr krystal – 1 kg 1,12162 Cukr krystal – 1 kg 1,168709 Cukr krystal – 1 kg 1,105005 Chléb Šumava – 1 200 g 1,09434 Chléb Šumava – 1 200 g 1,140289 Chléb Šumava – 1 200 g 1,078134 Polohrubá mouka – 1 kg 1,06892 Polohrubá mouka – 1 kg 1,113796 Polohrubá mouka – 1 kg 1,053085 Slunečnicový olej nejlevnější Slunečnicový olej Slunečnicový olej 1,02913 1,072341 1,013889 –1l nejlevnější – 1 l nejlevnější – 1 l Hovězí maso zadní Hovězí maso zadní s kostí 1,02493 Hovězí maso zadní s kostí 1,067961 1,009748 s kostí Kuřata kuchaná celá 1,02067 Kuřata kuchaná celá 1,063518 Kuřata kuchaná celá 1,005548 Rýže dlouhozrnná – 1 kg

1,01510

Mléko trvanlivé nejlevnější – 1 l

1,01316

Vepřová pečeně s kostí

1,00962

Mléko polotučné pasterované

1,00859

Vepřová kýta bez kosti Eidamská cihla (pult) Konzumní brambory Máslo čerstvé Jablka konzumní Pšeničná mouka hladká

1,00751 1,00602 0,97459 0,97376 0,97118 0,96719

Pramen: vlastní zpracování, 2012

Rýže dlouhozrnná – 1 kg Mléko trvanlivé nejlevnější – 1 l Vepřová pečeně s kostí Mléko polotučné pasterované Vepřová kýta bez kosti Eidamská cihla (pult) Konzumní brambory Máslo čerstvé Jablka konzumní Pšeničná mouka hladká

1,057722 Rýže dlouhozrnná – 1 kg 1,000067 1,055700 1,052006 1,050935 1,049811 1,048251 1,015504 1,014646 1,011949 1,007791

Mléko trvanlivé nejlevnější – 1 l Vepřová pečeně s kostí Mléko polotučné pasterované Vepřová kýta bez kosti Eidamská cihla (pult) Konzumní brambory Máslo čerstvé Jablka konzumní Pšeničná mouka hladká

0,998156 0,994663 0,993650 0,992587 0,991113 0,960150 0,959339 0,956789 0,952858

e k o n o m i k a

Ceny vybraných potravin reagovaly na změny cen na globálním trhu mnohem citlivěji, než jaká byla průměrná citlivost jednotlivých agregací světového trhu na změnu hodnoty indexu cen potravin ve sledovaném období.

Závěry Ceny potravin na trhu ČR z hlediska vazby na globální trhy kopírovaly zejména ceny na trhu zemí EU, kde vzájemná míra korelace dosáhla v případě vývoje hodnoty indexu cen potravin hodnoty přes 90 %. Ve vztahu k trhu světovému pak je míra korelace významně nižší – toto je možné vysvětlit působením společných politik zemí EU na vývoj cen potravin

69

na vlastním trhu. Lze říci, že vývoj na trhu světovém ovlivňuje vývoj cen na trhu ČR zprostředkovaně přes vývoj cen na trhu zemí EU. Ceny potravin na trhu ČR nekopírují stoprocentně vývoj na trhu zemí EU navzdory vysoké míře korelace – v některých letech se v případě vývoje cen ukazují určité autonomní tendence dané specifikami českého trhu (např. změna sazby DPH, změna legislativy, změna podmínek dovozu atd.). Co se týká citlivosti cen českých potravin na změny cen potravin na trhu světovém a trhu zemí EU, z výsledků analýz vyplývá, že ČR mnohem citlivěji reaguje na změny cen na trhu EU (míra elasticity ve sledovaném období dosáhla hodnoty 0,76 %, revidovaná hodnota 0,98 %) v porovnání se změnami cen na trhu světovém (míra elasticity 0,074 %, revidovaná hodnota 0,23 %). Nejcitlivěji na změnu cen na globálních trzích reagují: cukr, produkty z obilí, produkty z olejnin, masné produkty (hovězí a kuřecí maso). Na vývoj cen potravin na trhu ČR mají vliv také politické faktory − růst sazby DPH na počátku roku 2012 vedl k nezanedbatelnému nárůstu cen potravin. U vývoje cen na trhu ČR z provedeného průzkumu vyplývá, že prodejci nečekali s navýšením cen na samotné zavedení zvýšené sazby DPH, ale začali ceny pozvolna navyšovat již v období, které předcházelo samotné změně sazby DPH. Již v průběhu čtvrtého kvartálu roku 2011 došlo k navýšení cen na vybraném vzorku potravin v průměru o cca 3 %. Během posledních čtyř sledovaných kvartálů (červenec 2011 – červen 2012) pak nejvyšší dynamiku růstu cen z hlediska sledovaného vzorku potravin realizovaných v maloobchodních řetězcích na trhu ČR vykázaly produkty: vejce, cukr, pekárenské výrobky, slunečnicový olej a hovězí a kuřecí maso. Naopak vepřové maso a mléčné produkty vykázaly mnohem nižší míru dynamiky růstu.


70

l e g i s l a t i v a

Specifická veřejnoprávní ochrana odběratelsko-dodavatelských vztahů v Maďarsku Mgr. ANDREA POKORNÁ1


R E V U E

5 / 2 0 1 2

článku uveřejněném v čísle 3/2012 Potravinářské Revue jsem se zabývala veřejnoprávní ochranou odběraV telsko-dodavatelských vztahů v rámci soutěžních pravidel, které souvisejí s problematikou upravenou v českém zákoně č. 395/2009 Sb., o významné tržní síle při prodeji zemědělských a potravinářských produktů a jejím zneužití. Popsala jsem zde přístupy jednotlivých států k této problematice a podala základní přehled o těchto úpravách ve státech, v nichž je tato oblast veřejnoprávně regulována. V tomto článku bych ráda navázala a podrobněji se věnovala specifické veřejnoprávní úpravě odběratelsko-dodavatelských vztahů v Maďarsku. Veřejnoprávní ochrana je zde poskytována jednak obecně pro všechny dodavatele ve vztahu k obchodníkům s významnou tržní sílou v rámci „Zákona o obchodu“ (Act CLXIV of 2005 on Trade) a jednak specificky pro dodavatele zemědělských a potravinářských výrobků v „Zákoně o neférových obchodních praktikách“ (Act XCV of 2009 on the Prohibition of Unfair Trading Practices against Food Suppliers). V Maďarsku se můžeme setkat s obdobným vývojem na maloobchodním trhu prodeje jako v České republice, který v důsledku vstupu nových obchodních řetězců na počátku 90. let 20. století směřoval ke stále vyšší koncentraci.

V současné době působí na maďarském maloobchodním trhu prodeje několik silných obchodních řetězců, žádný však nemá dominantní postavení. Podobná situace je i na českém maloobchodním trhu prodeje. Úprava zneužití významné tržní síly v Zákoně o obchodu rovněž byla inspirací pro český zákon o významné tržní síle. Z těchto důvodů je tedy zajímavé blíže se podívat na to, jaká pravidla v Maďarsku platí a jak vypadá jejich uplatňování v praxi.

Zákon o obchodu Zákon o obchodu vstoupil v účinnost dne 1. července 2006 a obsahuje základní principy a podmínky pro obchodní aktivity na území Maďarska2. Významná tržní síla je definována v § 1 tohoto zákona jako pozice obchodníka na trhu, ekvivalentní dominanci, tzn. pozice ekonomické síly umožňující donutit dodavatele, který není schopen se bez tohoto obchodníka důvodně obejít při dodávání zboží nebo služeb spotřebitelům, vstoupit do smluvního vztahu a umožňující mu ovlivňovat umístění určitého produktu nebo produktů na trh. V § 7 tohoto zákona jsou obsažena základní pravidla pro určení existence významné tržní síly, je zakázáno zneužití významné tržní síly vůči dodavatelům a jsou zde vyjmenovány typické příklady takového zneužití. Určení významné tržní síly Zákon stanovuje dva způsoby určení významné tržní síly obchodníka. Prvním způsobem je určení významné tržní síly na základě zákonem daného obratového kritéria, tzv. testu významné tržní síly. Významnou tržní sílu vůči dodavatelům má vždy obchodník, jehož konsolidovaný čistý obrat z obchodních aktivit z předcházejícího roku, zahrnující i obrat mateřských a dceřiných společností, a v případě nákupní aliance všech dotčených společností, přesáhne 100 mld. forintů. Je-li zjištěna existence významné tržní síly na základě tohoto obratového kritéria, není třeba provádět další analýzy za účelem zjištění, zda nejsou dány okolnosti, které by mohly zákonný předpoklad významné tržní síly vyvrátit. Postavení významné tržní síly má takový obchodník právě proto, že přesahuje zákonem stanovený obrat. Zákonnou domněnku významné tržní síly nelze vyvrátit. Podle zveřejněných údajů v letech 2006 až 2011 soutěžní úřad převážně aplikoval při určení významné tržní síly obratové kritérium.3 Mezi pět největších obchodníků na maďarském trhu maloobchodního prodeje zboží denní spotřeby se v současné době řadí společnosti Tesco, CBA, Coop, Spar a Auchan.4 Společnost Tesco např. vykázala v roce 2010 čistý obrat 583,6 mld. forintů.5 Tzv. test struktury trhu je druhým způsobem určení významné tržní síly. Významnou tržní sílu má také obchodník, skupina obchodníků nebo nákupní aliance, jež jsou nebo můžou být v jednostranně výhodné vyjednávací pozici vůči dodavatelům, která je hodnocena na základě zákonem stanovených kritérií, jako je např. struktura trhu, překážky vstupu na trh, jeho tržní podíl nebo finanční síla. Maďarský soutěžní

1 Článek vyjadřuje pouze osobní názory autorky a neprezentuje oficiální názory Úřadu pro ochranu hospodářské soutěže, na kterém autorka v současné době působí jako právník Odboru kontroly tržní síly. 2 s výjimkou určitých oblastí, např. zdravotnické služby 3 viz dr. Péter Sükösd, Hungary: Dual Shield to protect Food Suppliers. In: ECN Brief 05/2011 [online].European Competition Network [cit. 2012-07-24]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/competition/ecn/brief/05_2011/hu_food.pdf 4 viz rozhodnutí Evropské komise v případě No COMP/M.6506-Groupe Auchan/Magyar Hipermarket, 18. 4. 2012 [online]. [cit. 2012-0724]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/competition/mergers/cases/decisions/m6506_20120418_20310_2466863_EN.pdf 5 viz Tesco largest retailer in Hungary. FreshPlaza.com [online]. 2011 [cit. 2012-07-24]. Dostupné z: http://www.freshplaza.com/news_ detail.asp?id=89838#SlideFrame_1


úřad v letech 2006 až 2011 řešil pouze jeden případ, který však nedospěl do fáze realizace testu struktury trhu a nezabýval se konkrétními kritérii pro posuzování významné tržní síly.6 Zneužití významné tržní síly Zákon zakazuje zneužití významné tržní síly vůči dodavatelům a obsahuje následující výčet 9 typických jednání, která považuje za zneužívající: – neodůvodněná diskriminace dodavatele, – neodůvodněná omezení přístupu dodavatele k možnostem prodeje, – ukládání neférových podmínek, které jednostranně ve prospěch obchodníka přenášejí rizika na dodavatele, zahrnující zejména nepřiměřené přenášení nákladů na dodavatele, které slouží rovněž obchodním zájmům obchodníka (např. náklady na skladování, náklady na reklamu a marketing), – neodůvodněné retroaktivní modifikace smluvních podmínek na újmu dodavatele a zahrnutí smluvního ustanovení, které takovou změnu umožňuje, do smlouvy, – ukládání neodůvodněných požadavků na dodavatele, zahrnující zejména požadavek na dodavatele, aby poskytl obchodníkovi nejvýhodnější podmínky nebo vynucení takových podmínek retroaktivně, zavazování dodavatele poskytnout slevy s ohledem na určité produkty a pro určitou dobu exkluzivně tomuto obchodníkovi, nebo požadavek, aby dodavatel vyráběl zboží pod značkou obchodníka za to, že bude prodávat výrobky dodavatele v prodejnách tohoto obchodníka, – jednostranné ukládání poplatků, zahrnující zejména zalistovací poplatky nebo poplatky za jiné služby nepožadované dodavateli, – zajištění jednostranných výhod obchodníka pod hrozbou ukončení smlouvy s dodavatelem, – neodůvodněné vynucování po dodavatelích, aby si najali služby třetí strany nebo vlastního dodavatele obchodníka, – pokud výrobek není ve vlastnictví obchodníka, určování maloobchodní ceny nižší než fakturovaná cena ve smlouvě, s výjimkou obchodní ceny za účelem výprodeje poškozeného nebo vadného zboží a zboží s datem spotřeby kratší než 1 týden, zaváděcích cen po dobu nejdéle 15 dní a cen v sezonních výprodejích a výprodejích spojených se změnou sortimentu nebo uzavření maloobchodní prodejny po dobu nejdéle 15 dní.

pravomoci, které může využít v rámci šetření možného zneužití významné tržní síly. Za porušení zakázaného jednání v zákoně o obchodu může uložit pokutu, a to nejvýše do 10 % čistého obratu takového obchodníka nebo všech členů skupiny, dosaženého v obchodním roce předcházejícím vydání rozhodnutí. Zákon také obsahuje tzv. institut přijetí závazků, kdy obchodník může navrhnout přijetí určitých opatření za účelem odstranění protiprávního stavu a soutěžní úřad, v případě souhlasu s tímto návrhem namísto rozhodnutí o uložení pokuty, uloží účastníkovi řízení povinnost splnit navržená opatření. Úřad je pak oprávněn vést šetření za účelem zjištění, zda účastník řízení své závazky plní. Právě v případech týkajících se zneužívání významné tržní síly podle Zákona o obchodu jsou závazky často navrhovány a přijímány. Aplikace zákona v praxi V letech 2006 až 2009 přijal maďarský soutěžní úřad cca 40 stížností, zahájil a rozhodoval v 7 řízeních o porušení zákona. První případ se týkal systému doplňování do regálů. Úřad zkoumal, zda omezením počtu společností odpovědných za doplňování regálů z celkového počtu 40–50 na 6 nebyli dodavatelé nedůvodně nuceni k nájmu služeb třetích stran nebo dodavatele obchodníka. Řízení bylo ukončeno přijetím závazků tak, aby byl zajištěn soulad tohoto systému se Zákonem o obchodu. V únoru 2008 Úřad provedl šetření a konstatoval, že všechny závazky byly splněny.7 Dalším řešeným případem byl případ obchodního řetězce OBI, ve kterém byly posuzovány praktiky uplatňované vůči jeho dodavatelům týkající se vracení zboží, poplatků obsažených v obchodních podmínkách, ustanovení o příspěvcích a preferenčním zacházení. Úřad v tomto případě neshledal porušení Zákona o obchodu.8 V případě vedeném se společností Tesco soutěžní úřad získal indicie, že smlouvy uzavírané mezi Tescem a dodavateli obsahují zakázaná ustanovení porušující Zákon o obchodu, a zahájil tak řízení pro podezření porušení § 7 odst. 2 písm. c), d), a f) tohoto zákona ze strany společnosti Tesco. Úřad oslovil cca 40 dodavatelů za účelem poskytnutí informací. Případ byl ukončen přijetím závazků navržených společností Tesco.9 V roce 2008 byla zahájena další řízení, která se týkala smluvních podmínek obchodníků vůči dodavatelům a jejich souladu se Zákonem o obchodu. Řízení vedená proti společnostem Provera, Auchan a Metro byla uzavřena přijetím závazků, jejichž obsahem byly návrhy na modifikaci smluv s dodavateli. Provera se zavázala vypustit ustanovení týkající se exkluzivní promoční kampaně ve smlouvách s dodavateli pro rok 2009 a používat jednotný formát písma ve smlouvách (některá ustanovení ve smlouvách byla napsána tak malým písmem, že byla téměř nečitelná). Společnost Auchan navrhla, že ve smlouvách s jejími dodavateli pro rok 2009 definuje způsob, jakým bude dodavatel na základě své žádosti informován o zboží, které je na skladě, a množství jeho zboží, které bylo prodáno. Metro učinilo závazek modifikovat smlouvy do 30. června 2009 tak, že zruší ustanovení týkající se exkluzivních promočních kampaní, práva vrátit zboží bez jakýchkoliv časových a množstevních omezení a ustanovení

R E V U E 5 / 2 0 1 2

6 viz dr. Péter Sükösd, Hungary: Dual Shield to protect Food Suppliers. In: ECN Brief 05/2011 [online].European Competition Network [cit. 2012-07-24]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/competition/ecn/brief/05_2011/hu_food.pdf 7 Barbara Zubriczky. Abuse of buyer power: Experience of the Hungarian competition authority [online]. 2009 [cit. 2012-07-24]. Dostupné z: http://www.compet.cz/fileadmin/user_upload/Konference_a_seminare/SvMartin/Prezentace/Zubriczky-buyer_power.ppt 8 Barbara Zubriczky. Abuse of buyer power: Experience of the Hungarian competition authority [online]. 2009 [cit. 2012-07-24]. Dostupné z: http://www.compet.cz/fileadmin/user_upload/Konference_a_seminare/SvMartin/Prezentace/Zubriczky-buyer_power.ppt 9 Barbara Zubriczky. Abuse of buyer power: Experience of the Hungarian competition authority [online]. 2009 [cit. 2012-07-24]. Dostupné z: http://www.compet.cz/fileadmin/user_upload/Konference_a_seminare/SvMartin/Prezentace/Zubriczky-buyer_power.ppt


Kompetence maďarského soutěžního úřadu Maďarskému soutěžnímu úřadu je svěřena pravomoc vést řízení a rozhodovat o zneužití významné tržní síly podle Zákona o obchodu. V řízeních o zneužití významné tržní síly soutěžní úřad postupuje podle procesních ustanovení obsažených v maďarském soutěžním zákoně, která se aplikují na řízení o zneužití dominantního postavení. Šetření může být zahájeno z úřední povinnosti nebo na základě stížnosti. Stěžovatel, který podá stížnost na porušení zákona, může požádat o utajení své identity nebo skutečnosti, že podal stížnost. Úřad má rozsáhlé vyšetřovací

71

72


o závazcích dodavatele hradit náklady za ztrátu související se změnou dodavatele.10 V červnu 2012 maďarský soutěžní úřad vydal rozhodnutí v případě, ve kterém byla řešena smluvní ustanovení společnosti Spar, která mimo jiné obsahovala neférový systém bonusů a ukládání neoprávněných poplatků.11 Etický kodex v Zákoně o obchodu Obchodníci s významnou tržní sílou byli povinni podle Zákona o obchodu navrhnout etický kodex a předložit jej ke schválení soutěžnímu úřadu nejpozději do 1. prosince 2006. Úřad svým rozhodnutím schválil aplikaci kodexu na období jednoho roku a požádal dodavatele, obchodní asociace a obchodníky, aby předložili své názory a zkušenosti. Vzhledem k tomu, že Úřad neobdržel žádné návrhy na jeho modifikaci, schválil pak jeho aplikaci do roku 2010. Kodex popisoval férové obchodní praktiky a seberegulační procesní ustanovení aplikovatelné v případě jejich porušení. Nedostatkem takové úpravy však byla skutečnost, že Úřad neměl pravomoc intervenovat nebo neschválit tento kodex z důvodu jeho přílišné mírnosti nebo obecnosti. Od 1. října 2009 již maďarský soutěžní úřad nemá oprávnění schvalovat etický kodex. Zákon nyní stanoví pouze povinnost obchodníků s významnou tržní sílou uplatňovat férové praktiky ve svých vztazích s dodavateli a přijmout seberegulační standardy nebo kodexy chování a současně stanovit postup, který bude aplikován v případě jejich porušení.12

Dne 1. ledna 2010 nabyl účinnosti Zákon o neférových obchodních praktikách v oblasti zemědělských a potravinářských výrobků. Dohled nad dodržováním tohoto zákona je svěřen Centrálnímu zemědělskému úřadu. Ustanovení tohoto zákona se z velké části překrývají s těmi v Zákoně o obchodu a obsahují tři stejné skutkové podstaty, kterými jsou nepřípustná diskriminace vůči dodavateli, neodůvodněné omezení přístupu dodavatele k prodejním možnostem a ukládání neférových podmínek, které jednostranně ve prospěch obchodníka přenášejí rizika na dodavatele. Celá řada praktik, jako jsou např. neférové ceny a bonusy či neodůvodněné retroaktivní modifikace smluvních podmínek, je pokryta oběma zákony. Na rozdíl od Zákona o obchodu však tento zákon reguluje dohled nad stanovením cenových mechanismů obchodníka vůči koncovým spotřebitelům. Dalším rozdílem je skutečnost, že Zákon o neférových obchodních praktikách nevyžaduje test významné tržní síly, což v praxi znamená, že se aplikuje na všechny vztahy mezi obchodníky s potravinami a jejich dodavateli bez ohledu na jejich obrat či postavení.13

The Competition Act (Act LVII of 1996). Hungarian Competition Authority: Legal background [online] Hungarian competition Authority [cit. 2012-07-24]. Dostupné z http://www.gvh.hu/domain2/ files/modules/module25/1042494F32220B4B9.pdf dr. Péter Sükösd. Hungary: Dual Shield to protect Food Suppliers. In: ECN Brief 05/2011 [online]. European Competition Network [cit. 2012-07-24]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/competition/ecn/ brief/05_2011/hu_food.pdf Rozhodnutí Evropské komise v případě No COMP/M.6506-Groupe Auchan/Magyar Hipermarket, 18.4.2012 [online]. 2012 [cit. 201207-24]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/competition/mergers/ cases/decisions/m6506_20120418_20310_2466863_EN.pdf Tesco largest retailer in Hungary. FreshPlaza.com [online]. 2011 [cit. 2012-07-24]. Dostupné z: http://www.freshplaza.com/news_ detail.asp?id=89838#SlideFrame_1 Altering supplier contracts. Hungarian Competition Authority: Press Room [online]. 2009. Hungarian Competition Authority [cit. 2012-07-24]. Dostupné z: http://www.gvh.hu/gvh/alpha?do=2&st=2&m5_doc=5661&pg=133 Barbara Zubriczky. Abuse of buyer power: Experience of the Hungarian competition authority [online]. 2009 [cit. 2012-07-24]. Dostupné z: http://www.compet.cz/fileadmin/user_upload/Konference_a_ seminare/SvMartin/Prezentace/Zubriczky-buyer_power.ppt dr. Péter Sükösd. Special treatment of sectoral industries in Hungarian competition law: the retail sector. Prezentace: Joint seminar by FAS/ICAP and RCC Moscow, 28-30 September, 2010. dr. Sükösd: e-mailová korespondence. Neveřejná. ECN ACTIVITIES IN THE FOOD SECTOR: Report on competition law enforcement and market monitoring activities by European competition authorities in the food sector. ECN Subroup Food [online]. 2012 [cit. 2012-07-24]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/competition/ecn/food_report_en.pdf Aktuální znění Zákona o obchodu (Act CLXIV of 2005 on Trade). Neoficiální překlad z maďarského do anglického jazyka. dr. Sükösd: e-mailová korespondence. Neveřejná.

R E V U E

Závěr

Seznam použité literatury a zdrojů

Jak vyplývá z výše uvedeného, Maďarsko patří svým přístupem k regulaci odběratelsko-dodavatelských vztahů mezi


5 / 2 0 1 2

Zákon o neférových obchodních praktikách

státy, které kladou důraz na jejich veřejnoprávní ochranu. Ačkoliv se česká právní úprava inspirovala právě maďarskou úpravou při stanovení obratového kritéria pro určení významné tržní síly, nejsou tato zákonná pravidla totožná. Maďarský zákon o obchodu obsahuje nevyvratitelnou domněnku významné tržní síly, na rozdíl od českého zákona o významné tržní síle, jež konstruuje tuto domněnku jako vyvratitelnou. Z pohledu srovnání procesních ustanovení si zaslouží pozornost pravidlo obsažené v maďarském soutěžním zákoně aplikovatelné i na případy zneužití významné tržní síly, které výslovně umožňuje utajit identitu stěžovatele, a přispívat tak k podávání podnětů na porušování zákona. Česká právní úprava platná pro případy zneužití významné tržní síly takové pravidlo explicitně nestanovuje.

10 Altering supplier contracts. Hungarian Competition Authority: Press Room [online]. 2009. Hungarian Competition Authority [cit. 201207-24]. Dostupné z: http://www.gvh.hu/gvh/alpha?do=2&st=2&m5_doc=5661&pg=133 11 ECN ACTIVITIES IN THE FOOD SECTOR: Report on competition law enforcement and market monitoring activities by European competition authorities in the food sector. ECN Subroup Food [online]. 2012 [cit. 2012-07-24]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/competition/ ecn/food_report_en.pdf. Aktuálně již rozhodnutí vydáno. dr. Sükösd: e-mailová korespondence. Neveřejná. 12 dr. Péter Sükösd. Special treatment of sectoral industries in Hungarian competition law: the retail sector. Prezentace: Joint seminar by FAS/ ICAP and RCC Moscow, 28-30 September, 2010. dr. Sükösd: e-mailová korespondence. Neveřejná. 13 dr. Péter Sükösd, Hungary: Dual Shield to protect Food Suppliers. In: ECN Brief 05/2011 [online].European Competition Network [cit. 2012-07-24]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/competition/ecn/brief/05_2011/hu_food.pdf

r e p o r t á ž

73

s e r i á l

Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě

Kde jsem to vlastně byl? Kam mne to život zavál?

a to především jako potravináře a následně pak také veterináře – ochranáře zdravého životního stylu. A protože v našem středoevropském bytí jsou naše osudy vzájemně velmi podobné, vracím se v následujících řádcích do třinácti let, která jsem ve své profesi prožil na černém kontinentě – v Africe. O Vánocích roku 1970 mi totiž generální ředitel Masného průmyslu Josef Vlach a ředitel Martinovského masného závodu v Ostravě Radko Pastor nabídli dvouletou činnost českého experta, a to na základě technické a technologické pomoci v oboru masného průmyslu v Etiopii, kterou jsem s určitými rozpaky, avšak s velkou dávkou zvědavosti přijal. Po skončení tamějšího pracovního pobytu následovala po několika letech stejná mise, která však už byla jedenáctiletá, v Zambii. Tím jsem se dostal do prostředí a do víru událostí vymykajících se našemu běžnému životu a zajímavých, možná i poučných pro širší okruh čtenářů. A tak prvně vyrážím do Etiopie.

30. dubna 1971 jsem odlétal z Prahy do Athén, kde jsem po šesti hodinách čekání vstoupil na palubu Ethiopan Airlines a po desetihodinovém letu jsem vystoupil v Addis Abebě, abych od 1. máje vystřídal amerického experta Mr. Gorhama z Kalifornie v masném závodě Bishoftu Farm v hlavním městě Etiopského císařství. Za několik hodin letu jsem přistál ze socialistického zřízení přímo v srdci císařské monarchie a změnilo se mi vše, nejen podnebí a celá evropská civilizace, ale i všechny tváře kolem mne najednou ztmavly, ba až zčernaly a mezi sebou se domlouvaly nějakým podivným jazykem. U nás propagovanému a vychvalovanému pozdravu „Čest práci“ najednou nikdo nerozuměl a musel jsem si uvědomit, že nežiji pod vládou jedné strany, ale pod císařskou pravomocí. Na letišti v Addis Abebě jsem byl očekáván zástupci firmy, panem Mukriou Kebedem, Bedřichem Rongem a Františkem Bouchalem, který tam již dva roky působil. Bylo o mne postaráno, ale přesto jsem byl rád, že jsem se před odletem z domova intenzivně věnoval studiu angličtiny a obecným znalostem o východní Africe. Byl jsem náhle odtržen od své rodiny, manželka i s dcerami přiletěly až o dva měsíce později a byly tím jiným rytmem života překvapeny stejně jako já. Etiopie je jednou z nejstarších civilizací, s četnými pozůstatky starověkých kultur. Je plná kontrastů a extrémů. Má národní parky i pusté pouště, krásná jezera i suché savany. Byla jednou z prvních zemí, kde se zabydlelo křesťanství, ale později zrovna tak i islám a při tom všem se tu dále praktikuje animální náboženství i obřady. Počet obyvatel se pohybuje kolem 60 milionů a v samotném hlavním městě jich žije přes 2 miliony. Již za naší první republiky byla u nás známa káva z Habeše. Káva dodnes tvoří páteř zdejší ekonomiky a místní legenda praví, že ji objevil zdejší mladičký pastýř Kaldis. Pozoroval vícekrát, že když se jeho kozy napásly listí a bobulí kávovníku, stávaly se najednou nesmírně aktivní. Vyzkoušel to nejdříve na sobě, potom i s kamarády, rozkřiklo se to mezi domorodci, a tak se zde prý začala užívat káva. Od dvanáctého století se na území dnešní Etiopie a Eritreje rozkládalo císařství, které rovnocenně bylo též označováno jako Habeš, a to podle místního významného etnika Habešanů. Zmítaly jím četné konflikty, známé je z minulého století italské přepadení a invaze v roce 1935. Takže já jsem pracoval v císařském režimu přímo v Addis Abebě a naše uzenářská výrobna byla od centra města vzdálena 25 km v místě zvaném Gafarsa. Addis Abeba je třetím nejvýše položeným hlavním městem světa (2400 m. n. m.)

Reprezentativní prodejna masa a masných výrobků v Addis Abebě

Vybavení naší prodejny v Addis Abebě bylo včetně klimatizace na vysoké evropské úrovni.

ETIOPIE – 1. ČÁST MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

říve, než vás pozvu dál do svých komnat, upřesňuji, že se jedná jen o jeden výsek mé životní dráhy trvale spoD jené se zpracováním masa a výrobou masných výrobků,


74

r e p o r t á ž s e r i á l odpovídali nejen za výrobu uzenin, ale také za veškerou obchodní činnost. Do naší kompetence náleželo zásobování masem a masnými výrobky naší reprezentační prodejny v centru Addis Abeby a všech mezinárodních hotelů. Musím poznamenat, že jsme dodávali maso a sádlo také čínským restauracím a museli jsme dbát zejména na maso pečlivě opracované, vepřové libové a na sádlo pro další úpravu. Také bohatý sortiment masných výrobků dle českých receptur jsme museli přizpůsobit požadavkům trhu − masné výrobky jako šunka, šunkový salám, anglická slanina a různé druhy párků včetně pálivých, po kterých byla výrazná poptávka, jsme denně měli v nabídce. Zájem o české uzeniny byl především u zde žijících Evropanů a majetnějších Etiopců.

V zemi krále Šalomouna a královny ze Sáby Etiopští vládcové, jejichž oficiální titul zněl král králů, měli v zemi neomezenou moc. Šalomounská dynastie, jež se ujala vlády kolem roku 1270, odvozovala svůj mýtický původ od izraelského krále Šalomouna a královny ze Sáby. Jejich posledním potomkem a zároveň posledním etiopským císařem byl Haile Selassie I., který vládl od roku 1930 do září 1974, kdy byl sesazen. On zahájil program rozsáhlé modernizace, ale nakonec byl svržen skupinou důstojníků. Armáda či studenti stojí často za nejednou nečekanou změnou politických poměrů, jak jsme to viděli mnohokrát v dějinách a konečně i doma. Do rámce modernizačních opatření zapadalo i otevření se země světu a pozvání zahraničních expertů jak z Evropy, tak i z Ameriky, aby pomohli chudobné a zaostalé zemi z bídy. Do tohoto programu zapadala i má mise. Ovšem krátce po mém návratu do vlasti byla feudální aristokracie smetena a v zemi

na porůznu zalesněných svazích v úrodné oblasti s četnými horkými prameny. Počítala se mezi hlavní africká diplomatická centra a jeho Merkato patřilo k největším tržištím pod širým nebem. Stromy lemují široké ulice plné barů a malých cukráren. Piaca, obchodní tepna s mnoha obchody se zlatými a stříbrnými šperky, byla nejvíce navštěvovaná a byla zajímavá také svým evropským uspořádáním. V mnohém to připomíná Středomoří s jeho Římem. Ale je tu ještě více pestrosti, více hlasité hudby a vůní aromatických koření, kávy, či dokonce kadidla. Město mnoha rozmanitostí, ale i kontrastů. Prasata a skot se porážely na městských jatkách, kam jsme z vlastní farmy dodávali jatečná zvířata, odkud jsme pak surovinu pro další úpravu i zpracování převáželi do výrobny. Spolu se spolupracovníkem Františkem Bouchalem jsme

City Hall – městská radnice v Addis Abebě

Převádění dobytka k porážce na městské jatky v Addis Abebě

Běžný prodej masa na trhu Merkato v Addis Abebě


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Telecí půlky připravené pro výsekovou úpravu s určením pro prodejny v Addis Abebě

75

r e p o r t á ž s e r i á l

Churchill Road v Addis Abebě – rozhodně nebudila dojem, že je hlavní tepnou města.

MVDr. Zdeněk Galíček Když jsem pootevřel oční víčka 22. února 1935, už na ně sedal ostravský prach. Že jsem se po ukončení povinné školní docházky vyučil řeznickému řemeslu právě v Milevsku, to asi zařídily sudičky, aby mne potom zase vrátily zpět do Ostravy, která jako by byla mým pravým osudem. Nejdříve jsem tam působil na starých ostravských jatkách a následně v různých provozech masné výroby. Při zaměstnání jsem vystudoval chemickou průmyslovou dvouletou školu. Později jako vedoucí masného provozu v Ostravě a také v Bohumíně jsem už měl možnost podílet se jako technolog také na přípravě a zprovoznění nového masného závodu v Martinově. Když se v roce 1963 zahajoval provoz v novém Masokombinátu Martinov, to už jsem jako absolvent Průmyslové školy technologie masa v Praze nastupoval jako výrobní náměstek a zástupce ředitele. V závěru roku 1970 mi byla zcela neočekávaně nabídnuta expertizní činnost v oboru zpracování masa a výroby masných výrobků v Etiopii, a to na dobu dvou let, kterou jsem po zvážení realizoval. Má zvídavost a nespokojenost sama se sebou mne pak po návratu domů dovedla až ke studiu a následně k úspěšnému zakončení Vysoké školy veterinární v Brně. A byla zde další nabídka − na vycestování a nastoupení expertizní činnosti opět do Afriky, tentokrát na delší dobu, až pod rovník do Zambie, kde jsem v období jedenácti let zprovoznil dva masné závody. Druhý v pořadí masný závod Kyindu Meat Faktory Lusaka jsem po uvedení do trvalého provozu s pověřením představenstva Leopard Investment CO., Ltd., řídil, a to až do dubna 1990, kdy jsem požádal o uvolnění v souvislosti s ukončením mé mise. Po mém návratu do vlasti jsem byl od 1. července 1990 jmenován ředitelem Masokombinátu v Martinově a od roku 1994 generálním ředitelem. Svou padesátiletou pracovní činnost v oboru zpracování masa spojenou s výrobou masných výrobků jsem ukončil v závěru roku 2000 odchodem do důchodu.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Pokračování v příštím čísle.

5 / 2 0 1 2

byla zavedena marxisticko-leninská ideologie. Ke konci osmdesátých let hospodářské problémy přerostly do katastrofy a kolektivizované zemědělství v agrárním státě ztroskotalo. Vojenský režim změnil přísně socialistickou orientaci. Následovala jak rozsáhlá privatizace, tak i četné společenské nepokoje a další růst bídy v této z nejchudobnějších zemí světa. Císař Haile Selassie byl v zahraničí uznáván za výtečného politika a v domovině mnohými uctíván téměř jako bůh, i když jeho vláda nesla mnohé rysy tvrdé monarchie. Příznačná byla například velkolepá oslava jeho osmdesátých narozenin 23. července 1972. Byla to velká sláva celé Etiopie a v Addis Abebě to pocítil nejen starý císařský palác, ale účastnila se jí i široká veřejnost. Kromě denních oslav vyjeli navíc do ulic večer po setmění snad všichni držitelé osobních vozidel a bylo jich věru nemálo. Všichni mířili do centra města na hlavní tepnu Churchill Road, která je nejen široká, ale snad i více než 4 km dlouhá. Ve spodní části je nádraží a nahoře na mírném svahu stojí municipalita. Náš masný obchod s vybraným zbožím stál v dolní části a byl reprezentačně vybaven zařízením ze Spolkové republiky Německo. Horní polovina uvedené třídy je trvale plna vůní pražené kávy z blízké pražírny. Život tu je stále velmi čilý, ale toho večera nabral nečekaných obrátek. Na hlavním pódiu v horní části stál císař se svým čestným doprovodem a ulicí bez ustání a stále dokola jezdila ta nekonečná záplava aut všech možných barev a tvarů a značek a troubila a houkala a svítila a… stále dokola. Trvalo to několik hodin, byla to nevídaná světelná a africky hlučná podívaná, pařížská scenerie či americká show v habešském provedení. Radost císaře z tohoto velkolepého a trochu i úsměvného projevu byla tak obrovská, že následujícího roku se rozhodl slavit zde své osmdesáté narozeniny podruhé. To ani on netušil, že císařský palác už v budoucnu nebude obývat − králové a císaři zřídkakdy odcházejí na pouhou otravu z lahodného vína, ale spíše jsou odnášeni na kopí, pokud v lepším případě nebyli pouze vyhnáni, jako tomu bylo u Haile Selassie I., který již za italského vpádu do Habeše musel žít v exilu a později přijal záštitu Velké Británie. Pak byl přemístěn do starobylého paláce pod stálou kontrolu. V srpnu 1975 bylo suše oznámeno, že císař zemřel v domácím vězení na zástavu srdce, a jeho tělo bylo pohřbeno potají na neznámém místě, aby se nestalo předmětem následného uctívání. Dle vyprávění našich přátel, kteří působili v Etiopii po odstranění císaře Haile Selassie, měl však prostý lid v úctě císaře i nadále a ve výročí jeho narozenin pořádal tajná shromáždění. Po pádu vojenského režimu v současné Etiopii je už však nežijící císař opět oslavován, a to jako poslední potomek z dynastie královny ze Sáby a velký negus (titul, jenž získal už v roce 1928 jako regent).

Takto vypadala Churchill Road při oslavě 80. narozenin císaře Haile Selassie I.

76

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

VEŘEJNÁ DRAŽBA MLÉKÁRNY PŘÍŠOVICE, okr. LIBEREC Zajímavá obchodní příležitost – realizované investice 150 mil. Kč


R E V U E

5 / 2 0 1 2

NEJNIŽŠÍ PODÁNÍ 35 mil. Kč Areál mlékárny je tvořen několika objekty umístěnými na pozemcích jiného vlastníka. Mlékárna má vlastní zdroj vody, vodárnu a ČOV. Od r. 1996 bylo investováno do rozvoje mlékárny, i s přispěním evropských dotací, cca 150 milionů Kč, včetně těchto technologií: a) Výrobník sýra s kapacitou 12 000 litrů včetně sýrařské vany a lisu. b) Výrobník sýra s kapacitou 8 000 litrů včetně sýrařské vany a lisu. c) Technologie výroby másla je tvořena z těchto zařízení: Zmáselňovač Westfalia, balička PA1, balička SK1/8, balička skupinová, doprava másla DMC 2, uzrávač smetany, Willett 430, Willett 435, tank ČOV a balička kartonů, váha Tonava a dopravník. d) Technologie výroby zakysaných výrobků s kapacitou 10 000 litrů za den. Je sestavena z těchto strojů a zařízení: WilletJet 43s, homogenizátor, výdržník, paster, standardizační tank, fermentor, zásobníky a dopravní technologie. Balička Elopak P-M30D a pachový filtr BFV. Dávkovač sirupů do jogurtových nápojů.

e) Balící zařízení Supervac AT 10E, rok výroby 2000, s kapacitou balení 10 tun za den. f) Dva balící automaty Multivac s kapacitou balení porcovaného sýra v objemu kolem 3 tun denně: 1. Multivac R 5000, zakoupen v roce 1999 jako starší po generální opravě. 2. Multivac R145 z roku 2009. g) Udírna Schlerer od výrobce Doleschal, Rakousko, rok výroby 1998. Veškerá zařízení jsou plně funkční a mlékárna je v plně provozuschopném stavu. Výrobní sortiment mlékárny představují sýry holandského typu, sýry s vyšším obsahem tuku a ochucené sýry. Nosným výrobním artiklem jsou tvrdé sýry Eidam, Gouda nebo sýry typu ementál, tvrdé sýry s příchutěmi a uzené sýry, které tvoří 90 procent výroby. Zbylou část výroby tvoří tvaroh, máslo, podmáslí a zakysané jogurtové nápoje. Kapacita zpracování mléka v mlékárně dosahuje objemu 100 tisíc litrů denně, z něhož se vyprodukuje asi 9 tun sýra, 4 tuny másla, 90 tisíc litrů syrovátky a 4 tisíce litrů podmáslí.

Termín dražby 26. 9. 2012 v 10.00 hod. na adrese CLANROY a. s., náměstí 14. října 642/17, Praha 5 - Smíchov. Termín 1. prohlídky 22. 8. 2012. Termín 2. prohlídky 12. 9. 2012, obojí v 10:00 hod na adrese: Mlékárna Příšovice, obec Příšovice č. p. 91, okr. Liberec. Bližší informace jsou k dispozici na e-mailu: [email protected], tel.: 224 252 662 a též na internetových stránkách www.clanroy.cz.

r e p o r t á ž

77

Putování za sýry SJENICKÝ SÝR – BÍLÝ SÝR ZE SRDCE BALKÁNU

V kádích z borového dřeva jsou pečlivě naskládány kostky Sjenického sýra a zality solným nálevem.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský aše putování za sýry nás tentokrát zavede na Balkánský poloostrov, na jihozápad Republiky Srbsko, přesněji N však do oblasti Sandžaku. Že jste o této oblasti nikdy neslyšeli? Ale určitě ano! Z dějepisu jsme ji znali jako slavnou Osmanskou říši a v novodobé historii bývalé Jugoslávie pak proslula spíše jako složitý a zaostalý multietnický region. A tím zůstává zatím nadále – vedle sebe tu totiž žijí Srbové, Černohorci, Albánci a další národy, ale především pak Bosňáci, tedy muslimské etnikum, které zde tvoří národnostní většinu. Já jsem do této oblasti zavítal letos v létě jako člen expertní skupiny České rozvojové agentury, která zde má za úkol realizovat významný rozvojový projekt zacílený na posílení konkurenceschopnosti zdejších farmářů, a především výrobců Sjenického sýra. Sjenický sýr je tradiční regionální výrobek z oblasti Sandžaku, především pak z Pešterské vrchoviny. Jedná se vlastně o bílý sýr v solném nálevu, který se vyrábí povětšinou v domácnostech, méně pak v malých rolnických mlékárnách způsobem typu „fermier“ nebo „artisanal“. K výrobě se používá syrové kravské mléko, ale také ovčí mléko, pokud se vyrábí Sjenický ovčí sýr. V dostupné literatuře o Sjenickém sýru mnoho nezjistíte. Okrajově se o něm zmiňuje známá monografie dr. Hein-

richa Mair-Waldburga (Handbuch der Käse, 1974), která uvádí, že sýr má pravděpodobně svůj původ na východě, což může mít souvislost s migrací Turků za doby Osmanské říše do této zeměpisné oblasti. Sýr byl pojmenován podle města Sjenica v centru Pešteru. Výše uvedený autor ve své obsáhlé sýrařské encyklopedii přirovnává sýr k dalším podobným sýrům vyráběným na území dnešního Srbska, např. uvádí „Beli sir u kriškama“, „Srpski beli sir“, „Travnički sir“ pojmenovaný podle místa Travnik, „Homoljski sir“ podle pohoří Homolje a „Šarplaninski sir“ pojmenovaný podle pohoří Šar. Výjimečnost Sjenického sýra však spočívá jednak v jeho regionálnosti a já jsem se sám mohl přesvědčit o tom, že výrobní postup má přímou návaznost i na kulturu a zvyky zdejší početné muslimské komunity. Mým úkolem při řešení rozvojového projektu České republiky zde v Sandžaku je být nápomocen při zpracování žádosti o ochranu zeměpisného označení tohoto místního produktu. A právě ona regionalita, historické souvislosti a řemeslný způsob výroby jsou důležitými atributy, které bude možné při formulaci žádosti využít.

Prvovýroba mléka v Sandžaku a oblast výroby sýra Jak už bylo dříve uvedeno, vyrábí se tento sýr v oblasti tzv. Pešterské vrchoviny. Oblast leží na jihozápadě Srbska v tzv. regionu Sandžak, který má dnes už pouze historický význam. Jedná se o náhorní plošinu položenou v nadmořské výšce cca 900–1200 m. Převážná část Pešteru je situována na území obštiny (poznámka: obština = srbské správní uspořádání P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 5 / 2 0 1 2

Sjenický sýr z domácí výroby Selima Gašanina ve vesnici Gornja Vapa

78

r e p o r t á ž


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Náhorní plošina Pešteru s charakteristickými vysokými kupami sena podobné okresu) Sjenica, část se ještě nachází v obštině Tutin a část přísluší k obštině Novi Pazar. Název Pešter je odvozen od archaického výrazu pro jeskyni a právě krasové útvary jsou pro tuto oblast příznačné. Náhorní plošině, která se rozprostírá na území asi 50 km2, se zde také říká „Peštersko polje“ a tato rozsáhlá oblast je obklopena význačnými vrcholy převyšujícími 1700–1900 m. Jedná se vlastně o největší a nejvyšší náhorní plošinu na Balkáně. Oblastí protéká několik řek, největší pak je Uvac, který na Pešteru vytváří veliké meandry. Krasová půda je dobrým podložím pro pastviny. Proto je zde chov dobytka nejvýznamnějším ekonomickým sektorem. Chovají se jak krávy, tak ovce, v menší míře rovněž kozy a buvoli. Oficiálně je zde registrováno asi 40 000 dojených krav a okolo 33 000 ovcí a koz, počet vodních buvolů se uvádí mezi 500–1000 kusů. Je však nutno poznamenat, že je zde i poměrně vysoký počet neregistrovaných zvířat. Dobytek je po dobu vegetace povětšinou na pastvinách, jedná se tedy o extenzivní způsob hospodaření. Po dobu zimy, která tu bývá extrémně krutá (teploty -20 °C a nižší, vysoká sněhová pokrývka), dochází z důvodu nedostatku krmiva k poklesu stavů skotu. Průměrná dojivost krav většinou simentálského plemene je na úrovni pouhých 3 000 litrů mléka na laktaci, což je v podstatě srbský republikový průměr, ale kolísá podle oblastí od 2 500 do 4 000 litrů. V případě chovu ovcí je nejznámějším plemenem v této oblasti ovce „pramenka“, která po dobu asi 120denní laktace dává asi 40–60 litrů mléka. Ročně se v oblasti Pešteru vyprodukuje kolem 70–75 mil. litrů mléka od registrovaných krav, 1,2 mil. litrů ovčího mléka a 0,75 mil. litrů buvolího mléka. Odhaduje se, že ještě přibližně 1,6 mil. litrů mléka pochází od neregistrovaných dojnic a ovcí. S ohledem na počasí a zdejší mikroklima tu je výroba mléka výrazně sezonní, přičemž největší objem produkce je dosahován v teplých letních měsících. Dojení dobytka je charakterizováno nízkou technickou, ale bohužel také nízkou hygienickou úrovní. Stále ještě převažuje ruční dojení nebo dojení pomocí zastaralých dojiček. Tato skutečnost je dána i tím, že farmy jsou malé a farmáři chovají jen malý počet krav a nemají prostředky k pořízení modernější dojicí techniky. Průměrná velikost stáda je okolo šesti dojnic, větší farmy mívají maximálně deset až dvanáct kusů. Z celkového objemu vyprodukovaného mléka zůstává okolo 50 % množství v domácnostech a je určeno pro vlastní spotřebu nebo pro výkrm narozených telat, popř. je zpracováváno na mléčné výrobky přímo v domácnostech. Velmi problematický se jeví nákup mléka ke zpracování. Mléko se proplácí pouze podle množství a jenom částečně

podle obsahu tuku. Průměrná nákupní cena mléka je 6,5–7,0 RSD za tukovou jednici, resp. 27–32 RSD/litr (poznámka: 1 RSD = srbský dinár je přibližně 0,20 Kč). Lhůta splatnosti je 30 dnů, ale mezi prvovýrobci a zpracovateli v podstatě neexistují žádné oficiální smluvní vztahy. Několik farmářů bylo vybaveno chladicími nádobami na mléko, které sem v rámci rozvojové pomoci dodala Česká republika. Tito farmáři tak dnes fungují i jako sběrná místa pro nákup mléka ke zpracování v mlékárnách. Je však třeba poznamenat, že by do oblasti bylo potřeba instalovat významně vyšší počet chladicí techniky a nerezového dojicího zařízení, a zlepšit tak technický stav prvovýroby.

Svoz mléka ve značně zastaralých cisternách a svozných vozech neodpovídá současným technickým parametrům. Přeprava mléka ke zpracování se uskutečňuje za použití velmi zastaralých cisteren (obvykle 1000−3000 litrů), ale zastaralá jsou rovněž vozidla pro jejich přepravu. V průběhu přepravy mléka do mlékáren je však i s ohledem na krátké přepravní vzdálenosti dodržován chladicí řetězec do 4 °C. Cena za dopravu mléka se obvykle pohybuje mezi 2,5–3 RSD/litr.

Technologie výroby sýra Sjenický sýr se vyrábí ve velké míře přímo v domácnostech farmářů, ale také v malých rolnických mlékárnách, kterých je v oblasti Sjenice v současnosti provozováno šest. V průběhu mého pobytu v Sandžaku jsem navštívil tři muslimské domácnosti a dvě malé mlékárny a je nutné dodat, že výrobci často postupují podle různých technologických postupů a receptur.

r e p o r t á ž

Zalisování sýra v plachetce na sýrárně Lekomlek ve vesnici Čarovina a konzervant E211 (benzoan sodný). Syřidlo je původem ze Srbska. Doba koagulace je přibližně 40–60 minut, v případě ovčího mléka o něco delší, tedy 60–90 minut. Po koagulaci se sýrové zrno prakticky nezpracovává, pouze slabě pokrájí pomocí tupé sýrařské šavle na pásy o rozměrech asi 60 x 60 x 20 cm, aby se mohla z koagulátu začít uvolňovat syrovátka. Pokrájená sýřenina se pak pomocí sýrařské lžíce ukládá do forem vystlaných textilní plachetkou, popř. se přenáší na odkapní stůl, který je rovněž vystlán plachetkou. Jakmile dojde k částečnému uvolnění syrovátky, sýrové zrno se zabalí do plachetky a následuje lehké lisování, které trvá podle charakteru zrna obvykle 1–4 hodiny. Po ukončeném lisování se sýrová hmota pokrájí na kousky o rozměru asi 10 x 10 cm a výšce, které bylo dosaženo při lisování. Takto zformované sýry se poté ukládají do dřevěných kádí (místní je označují jako kaca nebo kačica), popř. do menších soudků (čabar). Do jedné takovéto kádě se naskládá až 50−60 kg sýra a poté se celý obsah zalije solným roztokem (salatura). Sůl se často rozpouští v syrovátce, která je zachycována při výrobě sýrů. Obsah soli v nálevu bývá okolo 12–15 % hm., někdy i více, teplota nálevu je 12–15 °C. Někteří sýraři prosolují sýry i na sucho mezi jednotlivými vrstvami a polévají solným roztokem nebo syrovátkou. Naplněné kádě jsou uzavřeny víkem a zatíženy obvykle další nádobou nebo často těžkými kameny, aby zajistily další dolisování sýrů a zvýšení jejich sušiny. Kádě a víka jsou vyrobeny z místního borového dřeva,

Sýrárna Pružaň − ukládání sýřeniny sýrařskou lžící na odkapní pás

Zrání sýrů v kacách a čabarech v domácí mlékárně ve vesnici Čarovina


Sýry vyrobené v mlékárnách mají obvykle čtvercovitý tvar o přibližných rozměrech 10 x 10 x 12 cm a tyto hranolky váží okolo 1–1,2 kg, naproti tomu v domácnostech se spíše jedná o sýry nestejnoměrného tvaru a velikosti a jejich hmotnost je také o něco nižší. Pro oba typy výrobců je však shodný poměrně nízký stupeň mechanizace výroby a velký podíl ruční práce. Bohužel ne ve všech navštívených provozech byla vždy na dostatečné úrovni sanitace a hygiena výroby, na čemž se s ohledem na potřebu dostát do budoucna všem hygienickým a tržním požadavkům bude muset ještě hodně zapracovat. Poměrně jednoduchý princip výroby spočívá ve spontánním prokysání syrového mléka nebo prokysání pasterovaného mléka zaočkovaného malým přídavkem mezofilních kultur. K výrobě se používá většinou plnotučné syrové mléko, pouze v některých případech průmyslového zpracování jsou vyráběny i výrobky s nižším obsahem tuku (Mlékárna LAV). Vyrábí-li se sýr z ovčího mléka, vychází se pouze z mléka syrového. Mléko se nejprve ohřeje na teplotu okolo 70 °C. V mlékárnách se to děje na pasterační stanici, kde se použije šetrná pasterace (72–74 °C po dobu cca 25 sekund), v domácnostech se přivede mléko na tuto teplotu jeho zahřátím v duplikátorové nádobě. V mlékárnách používají k zakysání mléka mezofilní kultury se zastoupením Streptococcus lactis a Lactobacillus casei, v domácnostech probíhá pouze samovolné prokysání mléka. Poté se teplota Na sýrárně ve vesničce Čarovina používali k pasteraci mléka pouze mléka upraví na tepstarou a částečně poškozenou dupli- lotu sýření, která je 30– –32 °C nebo o něco kátorovou nádobu. málo nižší v případě ovčího mléka. Ke srážení používají zdejší sýraři mikrobiální syřidlo získané z Rhizomucor mihei o síle 1 : 5000. V enzymatickém preparátu je obsažen také chlorid vápenatý

79

R E V U E 5 / 2 0 1 2


R E V U E

5 / 2 0 1 2

80

r e p o r t á ž

Zrání sýrů v minimlékárně Pružaň. Zatížení zracích kádí přírodními kameny je součástí tradiční výroby.

Společně se sýrařkou (uprostřed) a jejími dcerami na sýrárně Lekomlek ve vesnici Čarovina

které zřejmě dodává sýrům také specifický chuťový vjem. V průmyslových provozech jsou ve větší míře používány plastikové nádoby. V těchto kádích sýry zrají obvykle 3–5 týdnů, někdy i déle. Výrobci však sýry konzumují i v čerstvém stavu, takovéto výrobky jsou pak velmi jemné, mléčně nakyslé a slané chuti, naopak starší prozrálé sýry jsou výrazněji prokysané, pikantnější a plnější a často také i více slané. Před distribucí mají sýry nerovný povrch s vlhkou a mastnou pokožkou. Barva těsta na řezu je u sýrů z kravského mléka rovnoměrně matně bílá s odstínem slonové kosti, u ovčích sýrů až sněhově bílá, na řezu jsou dále patrné nepravidelné drobné kaverny a očka. Těsto je jemné až kompaktní, u starších sýrů s vyšší sušinou lehce drobivé. Zralý sýr je slabě mléčně nakyslý, slaný a má čisté, ale specifické aroma. Sjenický sýr má nejméně 33 % sušiny, ale může mít až 45 %, původní varianta obsahuje nejméně 45 % tuku v sušině, některé mlékárny vyrábí i sýr se sníženou tučností (27 % t. v suš.) a varianta Sjenický sýr SITAN, který se konzumuje v čerstvém stavu, může mít 10–25 % sušiny, ale také nižší sušinu okolo 18–20 %. Obsah soli v sýru po uzrání je vždy nejméně 2 %. Ze 100 litrů kravského mléka se vyrobí přibližně 12–14 kg Sjenického sýra, tedy na 1 kg sýra je zapotřebí 7–8 litrů mléka. V případě Sjenického ovčího sýra se vyrobí ze 100 litrů dokonce až 20−22 kg zralého sýra, tedy spotřeba mléka je okolo 4,5–5 litrů na kg sýra. Distribuce a prodej Sjenického sýra zůstává stále ještě velmi choulostivou a dosud nedořešenou záležitostí. S výjimkou malých mlékáren, jako je např. Mlékárna LAV nebo Beni Komerc ze Sjenice, které mají svou vlastní síť prodejen a výrobky v nich nabízejí „kulturní“ formou, prodávají malí producenti své výrobky často nezabalené a „na hraně“ potravinové bezpečnosti. Obvykle po ukrojení sýra jej vloží do plastikového sáčku, kusu fólie a takto nabídnou zájemci. I přes všechna úskalí, která s sebou přináší rukodělná domácí a maloprovozní výroba, zůstává tedy prodej a distribuce asi jedním z nejkritičtějších bodů celého výrobního cyklu. Ale vraťme se ještě zpět k mé návštěvě domácností a sýráren. Ocenil jsem zde zejména řemeslnou zručnost sýrařů a jejich zájem a nadšení vyrobit chutnou potravinu. I když bylo zřejmé, že tito lidé neovládají základní teoretické znalosti sýrařských technologií a mikrobiologie, představoval právě jejich praktický přístup podstatnou část konečného „úspěchu“. A musím podotknout, že až na malé výjimky jsem měl možnost chutnat velice zdařilé a hlavně chutné sýry i jiné mléčné výrobky. A ještě musím také pochválit nevšední pohostinnost mých hostitelů. I když v době mé návštěvy právě

probíhal muslimský postní měsíc Ramadán a mým hostitelům bylo z náboženského hlediska zapovězeno cokoliv jíst a pít v době od úsvitu do západu slunce, přesto alespoň mně servírovali své výrobky a nabízeli malé občerstvení. A byli rádi, když jsem jejich výrobky pochválil.

Sjenický sýr – skvost gastronomie Sandžaku Sjenický sýr byl v minulosti za dob bývalé Jugoslávie vyhledávanou pochoutkou spotřebitelů, a proto je jeho renesance naprosto žádoucí. Možný export sýra zejména do Černé Hory a Bosny a Hercegoviny, ale třeba i do zemí Evropské unie může být skvělou příležitostí pro ekonomiku Sandžaku.

„Paprika u pavlaci“ neboli papriky se smetanou. Zajímavý výrobek, který dostanete pouze v Pešteru.

r e p o r t á ž

Navíc je tu i stoupající zájem spotřebitelů o regionální výrobky, obzvláště o tradiční sýry. K tomu však bude jistě zapotřebí ještě velkého zlepšení v procesu výroby, kontroly jakosti a dodržení standardnosti, ale zejména potřebný rozvoj marketingu sýra. Jednou z možností pro navrácení slavného jména tomuto výrobku proto bude zajištění ochrany zeměpisného označení pro tento produkt, který nachází široké uplatnění v balkánské gastronomii. A na závěr tohoto vyprávění o mlékaření v Sandžaku bych vám ještě rád představil další dva regionální a z našeho pohledu velice zajímavé mléčné produkty. Tím prvním je Paprika u pavlaci. Jedná se o složený potravinový výrobek, kdy se oloupané zeleninové paprikové lusky naplní zakysanou smetanou. Smetana získaná po odstředění mléka se pasteruje při teplotě 75 °C po dobu 5 minut. Touto smetanou se naplní odslupkované a slabě osolené papriky. Výrobek se uchovává při teplotě do 20 °C po dobu 6 až 10 dnů, než dosáhne pH 3,8–4,5. Skladuje se při teplotách 1−8 °C v čistém a suchém prostředí až do doby prodeje. Trvanlivost výrobku je 4 měsíce. Papriky plněné zakysanou smetanou jsou určeny pro širokou spotřebitelskou veřejnost a konzumují se bez další úpravy jako doplněk k jídlu. Výrobek má velmi specifickou chuť – lehce mléčně nakyslou až slabě pálivou a slanou s tužší dužinou paprikových lusků. Tradiční produkt je považován za delikatesu v celém regionu Sjenice a je také součástí gurmánské historie této oblasti. I zde se nabízí možnost ochrany zeměpisného původu (nebo třeba ochrana „zaručené tradiční speciality“ − TSG), protože na rozdíl od Sjenického sýra nemá tato potravina nikde srovnatelný protějšek. Tradičním mléčným výrobkem je také Kajmak (škraloup), se kterým se setkáme ale i v jiných oblastech Srbska. Již sám název naznačuje tradiční způsob výroby tohoto

81

Také „Sjenický kajmak“ je regionální produkt, který byste v Evropské unii těžko hledali. V Srbsku je však mezi spotřebiteli oblíben, zejména jako pomazánka na bílé pečivo. jedinečného mléčného produktu. Mléko se uvede do bodu varu a potom rozlije do mělké nádoby a nechá vychladnout 4 až 5 hodin. Na povrchu se vytváří KAJMAK neboli „škraloup“, který se průběžně odebírá a prosoluje. Sběr se shromažďuje po osolení v dřevěné nádobě, kde postupně zraje. Kajmak o stáří několika dnů se podobá máslu (má 75 % tuku a 60 % sušiny, obsah soli max. 2 %). Zralý starší kajmak, zvláště je-li více nasolený, se podobá spíše čerstvému termizovanému sýru. Kajmak se používá samotný jako pomazánka na bílý chléb („lepinja sa kajmakom“) nebo v kombinaci s kvalitními uzeninami či zeleninou, a může tak posloužit jako jedinečný předkrm. Je možné jej použít také při přípravě masa (čevabčiči, plejskavica, vepřové, hovězí, telecí nebo skopové). Čerstvý kajmak je nehomogenní bílá hmota smetanové chuti, starší produkt, který může být částečně zkvašen, má pak výraznější silnou chuť a má v barvě žlutý nádech.


Typickým obrázkem Sandžaku je nejenom nádherná příroda, scenerie hor a pastvin s dobytkem, ale také muslimské vesničky, kterým vždy dominují mešity. A z nich se nejméně dvakrát denně rozléhají zvuky amplionů svolávající věřící k modlitbám.

82

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

chutn né, zdrav vé KLA ATOVSKÉ 'UĤEHåiĜVNê]iYRG.ODWRY\DV

1RYpWUHQG\YJULORYiQt IDNWDDSĜHGVXGN\

&RE\PČOVSRWĜHELWHOYČGČWRSRXåtYiQtSĜtGDWQêFKOiWHN 3UR]YêãHQtãWDYQDWRVWLD~GUåQRVWLYRG\

GR ((N H(RB S

NH]NĜHKþHQtJULORYDQêFKPDVMVRXSRXåtYiQ\VWDELOL]iWRU\VNXSLQ(IRVIiW\]Y\ãXMt YD]QRVWYRG\YHYêURENX ]DKXãĢRYDGODVNXSLQ(JXDURYiJXPD(NDUDJHQDQ\DWG]Y\ãXMtFt SHYQRVWYêURENXDWDNpYD]QRVWYRG\ 3UR]YêUD]QČQtFKXWL OiWND]YêUD]ĖXMtFtFKXĢDYĤQL(JOXWDPDQVRGQê-HWRVRGQiVĤON\VHOLQ\JOXWDPRYpDMHGQD ] QHMSRXåtYDQČMãtFK SĜtGDWQêFK OiWHN SUR MHMt VFKRSQRVW ]YêUD]QČQt FKXWL 3RXåLWt OiWN\ MH SUR RFKXFHQtPUDåHQêFKPDVQêFKGUĤEHåtFK]HOHQLQRYêFKDGDOãtFKYêURENĤLQVWDQWQtFKSROpYHN VPČVtNRĜHQtKRWRYêFKMtGHOVyMRYpRPiþN\DPQRKDGDOãtFK7DWROiWNDMHþDVWRXYiGČQDMDNR NRĜHQLFtSĜtVDGD3ĜHGHYãtPþtQVNiNXFK\QČPiãLURNpSRXåLWtJOXWDPDQXVRGQpKR =YêãHQê SĜtMHP WpWR OiWN\ PĤåH ]SĤVRERYDW EROHVWL KODY\ ]YUDFHQt QHYROQRVWL GêFKDYLþQRVW DVWPDWLFNp SRWtåH SRSĜ L KDOXFLQDFH /LGHP NWHĜt MVRX FLWOLYt QD WXWR OiWNX D SR]RUXMt SR MHMtP SRåLWtSRSVDQpSRWtåHVHGRSRUXþXMHWpWROiWFHY\KêEDW9ý5MHSRXåtYiQtJOXWDPDQXVRGQpKR SRYROHQRYRPH]HQpPPQRåVWYtYHYãHFKSRWUDYLQiFK

3UR]YêãHQtWUYDQOLYRVWL NRQ]HUYDQW\VNXSLQ(EHQ]RDQVRGQê(ODNWiWVRGQêDRVWDWQtFKHPLFNpNRQ]HUYDQW\ 3UR]OHSãHQtY]KOHGX EDUYLYD]HMPpQDVNXSLQ\(NDUPtQ\

7RMVRXþDVWpGĤYRG\SURþVHVSRWĜHELWHORGWČFKWRYêURENĤSRVWXSQČRGYUDFt

Š V ( ST K A OLIVA

%H]FKHPLFNêFKSĜtVDGEDUYLYDNRQ]HUYDQWĤ%H]( 'UĤEHåiĜVNê]iYRG.ODWRY\DVVHGORXKRGREČ]DEêYiYêYRMHPQRYêFKNXĜHFtFKYêURENĤ DXYHGOQDWUKQRYpSURGXNW\RGSRYtGDMtFtVRXþDVQêPOLIHVW\ORYêPWUHQGĤPNYDOLWQtFKYêURENĤ VSĜLGDQRXKRGQRWRX.XĜHFtPDULQRYDQpGtO\VNRVWtDEH]NRVWLEH](Y\UREHQp]NXĜHFtKR PDVDEH]SRXåLWtV\QWHWLFNêFKDGLWLYEDUYLYDNRQ]HUYDQWĤMHMLFKåPtVWR]DXMDO\þLVWČSĜtURGQt OiWN\$YêVOHGN\SURGHMHXND]XMtåHWDWRQDVWRXSHQiFHVWDMHVSUiYQi ,YOHWRãQtPURFHMVPHYVDGLOLQDNYDOLWXD]GUDYêåLYRWQtVW\ODGiOHKOHGDOLQRYpSĜtFKXWČ PDULQiGQDEi]LE\OLQHNFKXWtRYRFHDWUDGLþQtKRSĜtURGQtKRNRĜHQt9ČĜtPHåHKLWHPOHWRãQtVH]RQ\ ]ĤVWDQHEUXVLQNRYiPDULQiGDROLYRYiãYHVWNRYiD*UHHQKHUEVDMDNRQRYiRVORYtVSRWĜHELWHOH PDULQiGD7H[DVD)ODPHQJR 1RYČMVPHSDNSUROHWRãHNGRSOQLOLĜDGX*ULORYDFtFKNOREiVMDNMLQDNQHåÄEH](³DWRR*ULORYDFt 75,2±NOREiVN\XUþHQpNHJULORYiQtYFKXWtFKSDSULNRYpSĜtURGQtDE\OLQNRYp

ý TRADIýNÍ


R E V U E

5 / 2 0 1 2

/]HWRGČODWLMLQDN

www.dzklatovy.cz

'UĤEHåiĜVNê]iYRG.ODWRY\DV XONYČWQD.ODWRY\ýHVNiUHSXEOLND

K ES

H Uġ ÁC

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Provozně ekonomická fakulta ČZU vychovala již řadu významných osobností

Ing. EDITA ŠILEROVÁ, Ph.D., kancléřka děkanátu Provozně ekonomické fakulty, Česká zemědělská univerzita v Praze

R E V U E 5 / 2 0 1 2

ku se významně podíleli čeští stavové a Vlastenecko-hospodářská společnost. Významný rozvoj zemědělských věd ovlivnil další vývoj – v roce 1812 byla Stolice zemědělských věd formálně přičleněna k Pražské stavovské polytechnice, v roce 1875 se místo polytechniky začíná používat označení Česká vysoká škola technická. Vlastní historie Provozně ekonomické fakulty je založena právě před 60 lety, kdy oddělením od Českého vysokého učení technického vznikla Vysoká škola zemědělská v Praze. Vysoká škola zemědělská v té době byla tvořena třemi fakultami – Agronomickou, Technickou a fakultou Ekonomiky a organizace zemědělství. V roce 1959 byla fakulta Ekonomiky a organizace zemědělství přejmenována na Provozně ekonomickou fakultu. Fakulta v době založení byla tvořena dvěmi katedrami – Katedrou zemědělské ekonomiky a Katedrou organizace zemědělské výroby. Počet


áklady studia zemědělských oborů lze nalézt již v 18. století na Filozofické fakultě pražské Karlo-Ferdinandovy Z univerzity, kde vznikla Stolice zemědělství, na jejímž vzni-

kateder se rychle rozšiřoval. Z původních kateder vznikají katedry statistiky a účetnictví, z nichž později vznikají katedry statistiky a biometriky, matematického programování, účetnictví a financí. Postupně vzniká další katedra – – Katedra světového zemědělství a lesnictví. Tato katedra se později stala základem vzniku Institutu tropického a subtropického zemědělství. Postupně jsou zakládány další katedry – řízení, zemědělské ekonomiky, podnikové ekonomiky, informačních soustav a využití počítačů, jazyků, práva. V roce 1989 měla fakulta celkem deset odborných kateder a tři specializovaná pracoviště – výpočetní ústav, Ústav řízení v zemědělství a Ústav praxe. V současné době má fakulta 12 odborných kateder. Fakulta byla od svého vzniku řízena devíti děkany – prvním děkanem v době založení fakulty se stal prof. dr. Ing. Jiří Koťátko, DrSc., v dalších letech fakultu vedli – prof. dr. Ing. František Lom, DrSc., dr.h.c., prof. Ing. Jaroslav Píč, DrSc., prof. Ing. Ctibor Lédl, DrSc., dr.h.c., prof. Ing. Jiří Tvrdoň, CSc., doc. Ing. Josef Fojtl, CSc., prof. Ing. Miroslav Svatoš, CSc., a prof. Ing. Jan Hron, DrSc., dr.h.c., který fakultu opětovně rozvíjí v současné době. Prof. Jan Hron v předchozích letech jako rektor rovněž velmi úspěšně vedl celou Českou zemědělskou univerzitu a ve funkci předsedy České konference rektorů také pozitivně ovlivnil vysoké školství v České republice. Fakultu dotvářejí také pedagogové, vědecko-výzkumní pracovníci, technici, pracovnice studijního oddělení a samozřejmě studenti. Počet studentů na fakultě v posledních letech rapidně vzrostl. Do roku 1989 se počet studentů v jednom ročníku pohyboval kolem sto třiceti studentů a téměř všichni se znali. Na fakultě bylo možné studovat nejdříve jeden studijní obor Provoz a ekonomika, v roce 1973 byl otevřen nový studijní obor Automatizované systémy řízení, ve kterém ročně studovalo kolem 40 studentů. Obor Provoz a ekonomika byl studijním profilem zaměřený na spojení znalostí zemědělství, ekonomiky, řízení a organizace, obor Automatizované systémy řízení profiloval studenty ke znalostem spojeným s využítím informačních technologií v řízení podniků. Do roku 1989 na fakultě končilo na oboru PaE průměrně kolem 120 studentů, na oboru ASŘ kolem 30 studentů, v té době byl součástí fakulty také Institut tropického a subtropického zemědělství, který ročně končilo kolem 20 studentů. Po roce 1989 se navyšuje počet studentů, ale také počet studijních oborů. V ročníku studijního oboru PaE a PAA v současné době studuje kolem 600 studentů a na ostatních oborech je situace velmi podobná. Menší počet studentů je na oborech Informatika, Systémové inženýrství, Evropská agrární diplomacie. Na základě Bolognské deklarace fakulta jako jedna z prvních v České republice umožňuje studentům (poprvé v roce 2001) získat bakalářský diplom složením státní bakalářské zkoušky po třetím roce studia. V současné době fakulta nabízí klasické třístupňové vysokoškolské vzdělání. V bakalářském stupni studia, které je tříleté, je možné studovat v 8 studijních oborech, z toho 2 studijní obory jsou nabízeny plně v anglickém jazyce. Klasickým studijním oborem stále zůstává obor Provoz a ekonomika, o který je každoročně velmi vysoký zájem. Na fakultě je možné dále studovat např. obor Podnikání a administrativa, zaměřený na účetnictví, bankovnictví, obor Veřejná správa a regionální rozvoj, orientující se na veřejnou správu, obor Evropská agrární diplomacie, který vychovává odborníky pro práci v rámci EU, obor Informatika, jehož absolventi se stanou specialisty v oboru tvorby podnikových informačních systémů a informačních a komunikačních technologií. V magisterském stupni studia je studentům nabízeno

83

84



R E V U E

5 / 2 0 1 2

Prof. Ing. Jan Hron, DrSc., dr.h.c., děkan Provozně ekonomické fakulty studovat v 11 studijních oborech a 3 studijní obory jsou stejně jako u bakalářského stupně studia plně v anglickém jazyce. Studenti mohou dále pokračovat v oborech, které studovali v bakalářském stupni studia, a dále rozvíjet své znalosti a zkušenosti. Několik oborů je možné studovat pouze v magisterském stupni studia, např. Evropská agrární diplomacie. V letošním roce byl nově akreditován obor Projektové řízení. Ač přihlášky do tohoto oboru byly přijímány později, protože byl akreditován až po ukončení podávání přihlášek do ostatních oborů, je o tento obor velký zájem. Obor Projektové řízení je velmi žádaným oborem i z pohledu firem a je akreditován pouze na dvou fakultách v celé republice. Přijímacího řízení do magisterského stupně studia se účastní také studenti, kteří absolvovali bakalářské studium na jiných vysokých školách. V posledních letech se tento zájem o magisterské studium na naší fakultě výrazně zvyšuje. Na magisterské studium navazuje doktorský stupeň studia, který je již vysoce specializovaný podle jednotlivých oborů, kterých je na fakultě pět. Každoročně zájem studentů o doktorské studium převyšuje možnosti přijetí. Studenti doktorského studia úzce spolupracují se zvolenou katedrou podle typu oboru, který studují. Studenti doktorského studia se podílejí na výuce předmětů katedry, pracují v týmech v rámci vědecko-výzkumné činnosti. Doktorské studium se studuje v současné době čtyři roky. Počet všech studentů, kteří na fakultě studují ve všech studijních oborech, se pohybuje přes 14 tisíc. Nejvíce studentů končí na oborech Provoz a ekonomika, Podnikání a administrativa a Veřejná správa a regionální rozvoj. Ročně na všech oborech v bakalářském a magisterském stupni studia končí studium kolem 2 500 studentů. Fakulta svým posluchačům nabízí také celoživotní vzdělávání, Univerzitu 3. věku a studium ve střediscích, která jsou téměř po celé České republice – např. v Hradci Králové, Klatovech, Chebu, Šumperku a dalších. Ve střediscích je studentům nabízeno kombinované studium oborů Veřejná správa a regionální rozvoj a Podnikání a administrativa. Většina studentů se po absolvování ráda vrací na fakultu – navštěvují „své profesory“, konzultují odborné problémy vznikající v praxi, společně vzpomínají na dobu studia. Řada z nich také jistě vzpomíná na jména, která jsou pro fakultu, ale také pro naše absolventy nesmazatelně zapsána jako odborníci, velmi fundovaní pedagogové, kolegové – Píč, Pišvejc, Pilíšek, Tvrdoň, Myslivec, Jirásek, Fojtl, Slabý a řada dalších. Je těžké všechny vyjmenovat a na někoho nezapomenout. Samozřejmě současní studenti budou také vzpomínat na „své pány profesory“ a zde je ještě těžší vybrat několik jmen. Čas sám vytvoří tento seznam a studenti si budou vyprávět historky z dob studií a vzpomínat.

Budou vzpomínat stejně jako jejich předchůdci nejenom na studium, ale také na život na kolejích, na kulturu v Praze, na společenský život a prostě na krásná studentská léta na Suchdole. Někteří z nich vzpomínají na nezapomenutelnou Kolonku, která se stala pojmem mezi kolejemi, na studia v Dejvicích, na budování areálu na Suchdole a „zabydlování“ kolejí právě na Suchdole, na studium 1. ročníku v Lánech, na budování nové budovy PEF – část fakulty, která dostala název Centrum ekonomicko-matematických studií. Nelze ale zapomenout na krásnou tradici posledních zvonění, kdy studenti poznali také lidskou tvář svých pedagogů, dále budování nové menzy, dobu, kdy se zde natáčel seriál Nemocnice na kraji města a potkávali se zde studenti, pedagogové, vědečtí pracovníci, herci. Krásná byla setkání s panem Högerem, panem Chudíkem, paní Janžurovou. „Naše“ fakulta se stala na čas nemocnicí a zahrála si v uvedeném seriálu. Právě v tomto seriálu vidíme autenticky areál Vysoké školy zemědělské a můžeme jej porovnat se současností. Určitě řada z nás si vzpomene i na společenské zážitky z Oulu, Mrazíren, Sokolovny, Céčka, bohužel mnoho z těchto společenských míst již vůbec neexistuje a pro další generace se úplně ztratila. Kvalita vzdělávací činnosti na fakultě, morální hodnoty předávané studentům, trvalá spolupráce s absolventy později významně ovlivní i jejich profesionální růst. S absolventy Provozně ekonomické fakulty se setkáváme na řadě významných pozic ve státní správě – náměstky ministrů, řadě dalších pozic ministerstev, v Bruselu v rámci EU, na finančních úřadech, v rámci pozic govermentu, ale také v bankovním sektoru, nadnárodních společnostech. Pro rozvoj našeho národního hospodářství je ale velmi důležité, že naši absolventi řídí a vlastní zemědělské podniky, podniky zpracovatelského průmyslu a významně se podílejí na rozvoji zajištění výroby a zpracování potravin. Fakulta dlouhodobě spolupracuje s řadou zemědělských podniků, v posledních letech se spolupráce rozvinula také s podniky zpracovatelského průmyslu, bankovním sektorem, státní správou a řadou dalších podniků. Fakulta rovněž dlouhodobě pracuje na výzkumných záměrech vypisovaných ministerstvem školství a pravidelně se úspěšně účastní grantových soutěží v rámci České republiky a v zahraničí. V současné době je na fakultě řešeno více než 20 projektů z různých grantových agentur – např. GAČR, ESF, Leonardo, 7. rámcový program.

Studium v současné době Na fakultě v současné době jsou vychováváni odborníci celkem v 19 studijních oborech na bakalářském a magisterském stupni studia. Každý z akreditovaných oborů má spektrum povinných předmětů – jsou to předměty dané profilem oboru, zejména ekonomika, management, marketing, účetnictví, informatika, společenské vědy, právo. Student si podle


zaměření oboru studia a stupně studia (bakalářský nebo magisterský stupeň) může dále vytvářet svoji vlastní specializaci a vybírat si volitelné předměty. Státní bakalářskou zkoušku skládají studenti ze tří skupin předmětů a současně obhajují bakalářskou práci. V magisterském stupni studia skládají studenti státní závěrečnou zkoušku ze tří skupin předmětů – dvě skupiny předmětů jsou povinné a jedna skupina je volitelná. Volitelná skupina předmětů umožňuje studentovi vytvářet si vlastní profilování podle svého zaměření. Každá skupina předmětů je tvořena třemi dílčími předměty, které studenti absolvují ve třech semestrech a jsou většinou ukončeny obhajobou projektu a zkouškou. Ve většině oborů student skládá státní zkoušku z ekonomiky a managementu a z předmětu, který je volitelný z množiny 5 skupin předmětů. U některých oborů, např. Informatika, Systémové inženýrství, je státní závěrečná zkouška z předmětu ekonomika a management spojena

85

a další povinný předmět je předmět podporující specializaci, student si dále také volí ještě jednu volitelnou skupinu předmětů. Součástí státní závěrečné zkoušky v magisterském stupni studia je také obhajoba diplomové práce. Během studia (bakalářského i magisterského) mohou studenti vyjíždět v rámci programu Erasmus studovat jeden až dva semestry do zahraničí. V současné době fakulta v rámci Erasmu spolupracuje s více než 100 vysokými školami v zahraničí – např. v Evropě, Asii, Americe. Ročně v rámci Erasmu vyjíždí studovat do zahraničí více než 200 studentů. Současně na fakultu přijíždí ročně, také v rámci Erasmu, studovat více než 250 studentů ze zahraničí. Tito studenti studují s našimi studenty v rámci studijních oborů vyučovaných v angličtině. Fakulta více než 15 let organizuje letní školy pro studenty z Ameriky, Portugalska a v posledních letech přijíždějí také studenti z Thajska. Studenti během léta na fakultě absolvují odborné předměty, ale také základy českého jazyka. Podrobné informace o přijímacím řízení, možnostech studia na fakultě získávají studenti pravidelně při Dni otevřených dveří, který se každoročně koná v závěru ledna. Studenti mohou mnoho informací získat také na veletrhu Gaudeamus, který se koná v Brně a v Praze. Fakulta rovněž zveřejňuje otevírané studijní obory a podmínky přijímacího řízení v Učitelských novinách. Svoji reklamu fakulta rovněž provádí na dalších veletrzích a výstavách – např. Země živitelka, TechAgro a dalších. V září letošního roku fakulta připravuje ke svému 60. výročí vzniku Setkání absolventů. Na 21. září je připraven program pro téměř 25 tisíc absolventů, kteří na fakultě studovali od jejího založení před 60 lety. Podrobnosti o Setkání absolventů je možné vyhledat na webových stránkách www.60let.pef.czu.cz


86

p r o f i l

o s o b n o s t i

Byl u zrodu největší nákupní aliance v České republice – družstva COOP Centrum, v jejímž čele stojí a je předsedou představenstva od založení v roce 1993. COOP Centrum obdrželo v roce 2007 za zlepšení výkonnosti organizace Národní cenu České republiky za jakost. Od roku 2000 je místopředsedou dozorčí rady COOP EURO, a. s., se sídlem v Bratislavě a v říjnu roku 2004 byl zvolen předsedou Svazu českých a moravských spotřebních družstev. V této funkci inicioval a řídí strategické projekty zaměřené na lepší využití potenciálu spotřebních družstev, které jsou svým konsolidovaným obratem 27,2 miliardy korun a sítí téměř 3 000 prodejen největší národní maloobchodní aliancí v ČR. Zasadil se o získání Certifikátu shody systému managementu kvality s požadavky ČSN EN ISO 9001:2001 pro Školská zařízení SČMSD. Prosazuje celoplošnou skupinovou certifikaci prodejen COOP – certifikát HACCP má dnes již více než 1 800 prodejen spotřebních družstev, další o jeho získání usilují. Pod jeho vedením byl úspěšně spuštěn a probíhá projekt rebrandingu, stejně jako zavádění nových finančních a doprovodných služeb na prodejny COOP. Za úspěšnou implementaci strategických projektů získala skupina COOP řízená Zdeňkem Juračkou prestižní ocenění Zlatý dukát 2009 v kategorii „Obchod“. Osobně získal Zdeněk Juračka řadu významných ocenění, v roce 2009 to byl Velký modrý delfín – Marketér roku 2008, a dále cena Anežky Žaludové za rok 2009 udělená za mimořádný osobní přínos rozvoji a péči o kvalitu v ČR.


R E V U E

5 / 2 0 1 2

Ing. Zdeněk Juračka – patriarcha i patriot českého obchodu deněk Juračka pracuje pro spotřební družstva již od roku 1969, kdy nastoupil do Jednoty SD Praha-západ. AbsolZ voval večerní studium na učilišti SČMSD v Klánovicích, kde získal výuční list pro obor kuchař-číšník. Nějaký čas pracoval i jako vedoucí na provozovnách tehdejší Správy učilišť a externě vypomáhal na této škole i jako učitel. Rodinné a bytové problémy ho přivedly v letech 1974−75 do funkce vedoucího tělovýchovného střediska ČSTV Horní Mísečky. Zkušenost z řízení tohoto v té době atraktivního podniku byla pro něho cennou praxí i životní zkušeností. V roce 1976 nastoupil do Jednoty SD Kroměříž jako vedoucí provozovny veřejného stravování. Má dlouholetou praxi v řízení provozu veřejného stravování i maloobchodu. Postupně se prosadil v nejrůznějších řídících funkcích družstva − od vedoucího odboru veřejného stravování a cestovního ruchu až po vedoucího obchodně provozní skupiny a místopředsedu družstva. V roce 1991 byl zvolen do funkce předsedy družstva.

V dubnu 2008 byl Zdeněk Juračka po několika letech ve funkci viceprezidenta zvolen prezidentem Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR. I v této pozici je dynamickým, viditelným a médii s oblibou citovaným výrazným manažerem s jasně formulovanými a pregnantně zdůvodněnými stanovisky, zkušeným odborníkem a obratným vyjednávačem schopným zastávat zájmy obchodu ve všech spektrech jeho aktivit. Zdeněk Juračka je ženatý, otec čtyř dětí. Ve volném čase se věnuje svým vnoučatům. Mezi jeho hlavní záliby patří tenis a vaření. V mládí se věnoval také lednímu hokeji a v žákovských tenisových turnajích uhrál několik gamů i nad slavným Kodešem.

Vyjádření k situaci českého maloobchodu Český zákazník se před 20 lety poměrně rychle přizpůsobil novým podmínkám trhu, zejména brzy kvitoval zvýšenou nabídku, která zásadním způsobem u nás převyšuje poptávku. Jelikož český zákazník navíc není kontroverzní, smířil se brzy i s rozsáhlou expanzí zahraničních obchodních řetězců a rychle se orientoval se svými nákupy na prodejní síť, která je moderní, dostupná, se širokým sortimentem a většinou nabízející i další služby, než je jen obchod (obchodní centra). V čem má náš zákazník trochu „zpoždění“, je určitá setrvačnost nákupních zvyklostí z dob socialismu. Jedním z příkladů je poměrně značná důvěra v reklamu, která je v měřitelných hodnotách téměř dvojnásobná než ve vyspělejších státech Evropy. Je pravdou, že této situace obchod a dodavatelé značně zneužívají.

p r o f i l

87

o s o b n o s t i

V obchodě se Zdeněk Juračka cítí vždy „jako doma“.

Jsem přesvědčen o tom, že i určitá nákupní setrvačnost časem zmizí a český zákazník bude vykazovat průměrné evropské zvyklosti a poměrně vysokou vyspělost danou společenskou úrovní, kterou se český stát vždy v plné kráse profiloval. Já užívám a propaguji princip „Najdi si svou prodejnu“.

4 / 2 0 1 2

Na základě dlouhodobého působení v oblasti družstevního obchodu v Čechách a na Moravě jsem se rozhodl hájit tyto zájmy i v politice. Dle mého názoru je potřeba propagovat a podporovat kvalitní české prodejce a výrobce, kteří pomáhají zajišťovat zaměstnanost v regionech. Jsem zastáncem udržitelnosti finančního i lidského kapitálu tam,

R E V U E

Vyjádření k politice

kde vzniká, a zabraňovat jeho vývozu z regionů. Z těchto důvodů jsem akceptoval nabídku strany TOP 09 a jako nezávislý přijal místo na jejich kandidátce do senátu v okresech Chrudim a Havlíčkův Brod, neboť právě s těmito okresy mám hodně profesních i soukromých vazeb a rád bych je reprezentoval i na půdě Senátu České republiky. Mou snahou bude i pomoc při snaze kultivovat politické prostředí u nás, které dostává jednu morální či etickou „facku“ za druhou. Redakce


Dalším faktorem zděděným z dob socialismu je jistý konzervatizmus v přístupu k výběru „svého obchodníka“. Dalo by se to charakterizovat i tak, že český zákazník je doslova nepoučitelný. Příkladem může být jeho opakovaná návštěva stejné prodejny, přestože jej obchodník svým jednáním a chováním opětovně zklame nebo narazí na problém, který při předešlých nákupech již jednou registroval. Je to třeba rychle vyprodané zboží, které je ve speciální nabídce, nebo nedostatek sortimentu z určité oblasti zájmu. Náš zákazník to většinou neřeší tak jako na západ od naší hranice, tj. nehledá jinou nabídku obchodních služeb, ale trvale navštěvuje stále jednu prodejnu, nadává na obchodníka, ale jinak mu většinou zůstává věrný.

88

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

42 Sedmá vlna pro shrink sleeve etikety

Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., SVS ČR

Ing. MIROSLAV BROUMOVSKÝ, OTK, a. s., Kolín

9

PhDr. JAN ŠLAJS, LL.M., ÚZEI

11 Kvalitní české výrobky s garancí Potravinářské komory ČR Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., PK ČR

15 Na 10 otázek odpovídá: Ing. ANDREJ BABIŠ, generální ředitel, AGROFERT HOLDING, a. s.

Rozhovor s jednatelem společnosti Mgr. Igorem Macáškem. Redakce

60 Jídlo a sex Doc. MUDr. JAROSLAV ZVĚŘINA, CSc.

63

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

19 Trh těstovin a jeho specifika

Doc. Ing. LUBOŠ SMUTKA, Ph.D., Ing. MICHAL STEININGER, Ph.D., Doc. Ing. EVA ROSOCHATECKÁ, CSc., ČZU

22 Proč mléko a mléčné výrobky nesmějí chybět v našem každodenním jídelníčku Prof. MVDr. LENKA VORLOVÁ, Ph.D., FVHE VFU Brno

5 / 2 0 1 2

45 Omega CZ – 20 úspěšných let za námi a snad aspoň ještě jednou tolik před námi

Vliv vybraných faktorů na vývoj cen potravin českých retailových řetězců

Ing. PAVEL HRDINA, MBA, Europasta SE

R E V U E

Ing. PETR RABAS, AGRIMEX Vestec a. s.

4 Je pozornost věnovaná bezpečnosti potravin přehnaná?

Kořeny ekonomického zemědělského výzkumu sahají do Rakouska-Uherska


39 Českému zemědělci se do mrazírenských surovin nechce

70 Specifická veřejnoprávní ochrana odběratelsko-dodavatelských vztahů v Maďarsku Mgr. ANDREA POKORNÁ

25 Trh s biopotravinami – domácí produkce a dovoz biopotravin

73 Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě Etiopie – 1. část

Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., MZe

MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

28 Český slad Ing. RICHARD PAULŮ, SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s.

33 Ovocné složky do čerstvých mléčných výrobků Ing. ROBERT PÖSCHL, s přispěním Mgr. MICHALA BOHDALA a Ing. MILOŠE MICHALCE

77 Putování za sýry Sjenický sýr – bílý sýr ze srdce Balkánu Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

83 Provozně ekonomická fakulta ČZU vychovala již řadu významných osobností Ing. EDITA ŠILEROVÁ, Ph.D., ČZU

37 Ekonomická výroba vakua v masném průmyslu

86 Ing. Zdeněk Juračka – patriarcha i patriot českého obchodu

Ing. KAREL SVÍTIL, Busch Vakuum s. r. o.

Redakce

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

89

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Is the attention paid to food safety undue? Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., State Veterinary Administration of the Czech Republic

About the state veterinary surveillance in the Czech Republic; about the quality of food products of animal origin.

9 Roots of economic agricultural research reach the time of the Austro-Hungarian Monarchy PhDr. JAN ŠLAJS, LL.M., Institute of Agricultural Economics and Information

History of the Institute of Agricultural Economics and Information, main activities of the Institute, cooperation with foreign partners, membership in the international organizations.

11 Quality Czech products with the guarantee of the Chamber of Food Industries of the Czech Republic Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., Chamber of Food Industries of the Czech Republic

President of the Chamber of Food Industries speaks about the food quality mark „Český výrobek − garantováno Potravinářskou komorou ČR“ (Czech Product – Guaranteed by the Chamber of Food Industries of the Czech Republic).

15 Ten questions answered by: Ing. Andrej Babiš General Manager, AGROFERT HOLDING, a. s. Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.,

19 Pasta market and its specifics Ing. PAVEL HRDINA, MBA, Europasta SE

About the pasta market in the region of Central Europe – specifics, trends, main kinds of pasta offered on the market.

About the individual components of milk important for human health.

25 Market of organic food products – domestic production and imports of organic food products Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., Ministry of Agriculture of the Czech Republic

Market of organic food products – strategy of organic food production development, promotion events, imports of organic food products.

28 Czech market Ing. RICHARD PAULŮ, SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s.

History of malt production, description of its production, current malt production in the Czech Republic and European Union.

33 Fruit ingredients for fresh dairy products Ing. ROBERT PÖSCHL, with a contribution of Mgr. MICHAL BOHDAL and Ing. MILOŠ MICHALEC

About the history and current situation of adding fruit to dairy products, kinds of fruit ingredients and their general use, production process, inspection and quality assurance.

37 Economical production of vacuum in meat processing industry Ing. KAREL SVÍTIL, Busch Vakuum s. r. o.

About the advantages of vacuum packing fully integrated into production process.

39 Czech farmer is not keen on refrigerated raw materials Ing. PETR RABAS, AGRIMEX Vestec a. s.

In the year 2005, the company Agrimex Vestec launched a new refrigeration facility together with a production hall in Panenské Břežany. In his contribution, the author deals particularly with the cooperation of production company with the suppliers of raw materials – farmers, and related difficulties.

Prof. MVDr. LENKA VORLOVÁ, Ph.D., Faculty of Veterinary Hygiene and Ecology,

A presentation of a new type of labels for packing of food as well of non-food products.

Ing. MIROSLAV BROUMOVSKÝ, Obchodní tiskárny, a. s., Kolín (OTK)

5 / 2 0 1 2

Seventh wave for the shrink sleeve labels

R E V U E

42 22 Why we should not miss milk and dairy products on our everyday menu


An interview with Andrej Babiš about the start of his political life and foundation of the ANO 2011 Political Movement established by him.

University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences in Brno

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

90

Contents: 45 Omega CZ – twenty successful years behind us and hopefully at least additional twenty years before us

Mgr. ANDREA POKORNÁ

A Hungarian regulation of the buyer-supplier relationships.

An interview with the Director of the company Omega CZ Mgr. Igor Macášek.

73 Wanderings of MVDr. Zdeněk Galíček in the Black Continent Ethiopia – 1st part

Editors

MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

The company Omega CZ delivers on the market bakery and confectionery technologies for all types and sizes of production facilities.

The first part of the serial about business trips of MVDr. Galíček, a prominent meat processing and smoked meat production specialist, In Africa – Ethiopia and Zambia.

60 Food and sex

77 Sjenica cheese – a white cheese from the heart of Balkan Peninsula

Doc. MUDr. JAROSLAV ZVĚŘINA, CSc., Psychiatrist and sexologist

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Union

About the impact of consumed food on the human sexual life.

63 Impact of selected factors on the price development of food products of the Czech retail chains Doc. Ing. LUBOŠ SMUTKA, Ph.D., Ing. MICHAL STEININGER, Ph.D., Doc. Ing. EVA ROSOCHATECKÁ, CSc., Czech University of Life Sciences in Prague

Another part of the serial “Wandering through the cheese regions”.

83 Faculty of Economics and Management of the Czech University of Life Sciences has professionally prepared a number of prominent personalities

Development of food product prices in the world in the period of years 1960−2012, economic reasons and consequences of the growth of food global prices, analysis of food price developments, comparison of price development – for the market of the Czech Republic, European Union, and world market.

70 Specific public protection of the buyer-supplier relationships in Hungary

Revue P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

5 / 2 0 1 2

POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné é + částečná úhrada poštovného – 805,- Kč

Ing. EDITA ŠILEROVÁ, Ph.D., Czech University of Life Sciences in Prague

A School presentation.

86 Ing. Zdeněk Juračka – a patriarch as well as patriot of Czech commerce Editors

Another part of the serial dealing with the prominent personalities of food industry.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 315,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 180,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO

Jméno (název podniku): .................................................................................................................................. Adresa : ..................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: .................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 8. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 21. 8. 2012.

NOVINKA NA TRHU INK-JET TISKÁRNA 9232E

…pro značení rychlostí až 1000 m/min. min.

Navštivte nás na 54. MSV v Brně 10. 9. – 14. 9. 2012 pavilon A2, PACKAGING LIVE DÁLE NABÍZÍME… ink-jet tiskárny

ory aplikátory ket etiket

…a další

tiskárny velkých znaků

ONDRÁŠEK INK- JET SYSTEM výhradní distributor Markem-Imaje komplexní značicí technologie pro výrobní a balicí linky Nad Přehradou 2296, 738 02 Frýdek-Místek, tel.: +420 558 639 611

www.ondrasek.cz

2012 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents