2013 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

5/2013

9êVWDYDMHSRĜiGiQDYHVSROXSUiFLV0=H005 $.ý5D3RWUDYLQiĜVNRXNRPRURXý5

2VODYWHVQiPLMXELOHMQtURþQtN

Ä%XGRXFQRVWþHVNpKR]HPČGČOVWYtDþHVNpKRYHQNRYD³

35(=(17$&(3275$9,1 1È52'1Ë'2äË1.<

ZZZYFEF] ZZZIDFHERRNFRPY\VWDYLVWHFHVNHEXGHMRYLFH

3

e d i t o r i a l

Vážení a milí naši čtenáři, celé nevlídné letošní jaro a studený máj přinesou − jak praví starodávný sedlácký bonmot − do „stodol ráj“. Ovocným stromům letos květy nepomrzly, a tak se i ovocnáři mají na co těšit a v palírnách už vědí, že letošní švestky mají rekordní obsah cukru. Na polích a lánech to vypadá také velmi dobře, řepka i obilí dosáhnou velmi pěkné tuny z hektaru a ve vysoké kvalitě. To se projeví i v nižších současných cenách oproti cenám zimním, u obilí o téměř dvacet pět procent a u řepky o deset procent. Trochu hůře letos dopadnou brambory, zelenina a kukuřice, kterým horké léto bez srážek ubralo na růstové kondici, a je nutné očekávat úrodu podstatně nižší. Ale celkově by zemědělci měli svůj letošní rok chválit a také si věřit, že veškerou svoji úrodu odbytově umístí a dobře prodají. Takže pohoda, když vše běží v zemědělském odvětví dle téměř „přacích“ předpokladů. Ne tak v našem společenském a politickém životě. „Hanba nám mužům, kterým žena vládne!“ je historický výrok k osočení Libuše, to než vyhověla mužské kritice a poslala pro Přemysla oráče do Stadic, aby se pak z něho stal nejen oráč s velkým „O“, ale i zakladatel nejvýznamnější české královské dynastie. Analogie, byť negativní, je zřejmá. Nikdo novodobou Libuši na Úřadu vlády včas nejen že neokřikl, ale ona ani nehodlala poslat nikoho do Stadic, neboť na rozdíl od nejmladší Krokovy dcery chtěla vládnout sama. To až státní zástupce odkudsi

z východu učinil mřížovou přítrž blonďaté „vévodkyni“ a světe div se! Zbouralo to celou vládu, bourá parlament a zase budeme utrácet za vypsání a organizování nových voleb. Příběh na povídání drben fantastický, pro naši zem a prokazování politické kultury příšerný. I evropské feudální systémy končily velmi často kvůli podobným „maličkostem“. My snad nekončíme, i když je to rána demokratickému systému hodně citelná. Takže máme období dvakrát zeslabené vlády − jedním přívlastkem je úřednická, druhým v demisi. Ještě tam chybí „na dovolené“. Politický život se zastaví, hospodářský nikoliv. Třeba děláme všichni chybu, že naši politiku sledujeme příliš intenzivně. Ona si to nejen nezaslouží, ale dokud o ní budeme takto vědět a tak silně ji vnímat, bude to vždycky průkaz její nemocnosti. A abych vyslovil alespoň nějakou naději. Třeba hodně pomůže přijetí zákona o státní službě, který by mohla i tato vláda a úřadující Senát schválit. A tak nastavit nová pravidla pro personální ustálení a růst kvality úředníků státní správy v čele se státním tajemníkem a tím neměnit celý telefonní seznam ministerstev po každých volbách. I moje zmínka, o nezastavení hospodářského dění u nás, je dokumentována na dalších stránkách tohoto vydání časopisu Potravinářská Revue. Potravináři mají své pevné místo v naší společnosti a spotřebitelé českou potravinu začínají velmi vnímat a oceňují ji. Je to i dobrý výsledek marketingové práce, ale i dalších aktivit. Ať už je to značka KLASA, Český výrobek − garantováno Potravinářskou komorou, nebo Regionální potravina. A zvuk začíná mít i soutěž Česká chuťovka, která má uzávěrku 20. září 2013. Její letošní, již 5. ročník vyvrcholí v Senátu Parlamentu České republiky – již teď se těším na setkání s vítězi, a také na setkání nás všech na Zemi živitelce. Přeji příjemné počtení. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 5 / 2 0 1 3

4

s p o l e č n o s t

Výsledkem důsledných kontrol výrobců i prodejců nejsou jenom pokuty Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., ústřední ředitel Státní veterinární správy ČR

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

5 / 2 0 1 3

ovoří-li se o státním veterinárním dozoru, je nutno si uvědomit, že se jedná o širokou škálu činností: zdraví zvířat, H ochrana zvířat proti týrání, dovozy, vývozy, mezinárodní spolupráce, zdraví člověka, a to zejména ve vztahu k bezpečnosti potravin, ale i ochrana před nemocemi přenosnými ze zvířat na člověka, tzv. zoonózami. V poslední době lze občas slyšet, že je třeba být přísnější, zvýšit pokuty. Ano, v odůvodněných případech to je na místě, ale považuji za nutné zmínit, že absolutní většina našich kontrol u našich českých, moravských a slezských výrobců neshledává prohřešky, a spíš je na místě pochvala. Mohou se o tom přesvědčit všichni, kdo navštíví webové stránky Státní veterinární správy www.svscr.cz a otevřou si odkaz výsledky kontrol, popřípadě přímo odkaz na mapy, kde se návštěvník může „proklikat“ až na jednotlivé dozorované subjekty, kde zjistí ve zvoleném časovém období, o kolik kontrol šlo a s jakým výsledkem, popřípadě s jakým pochybením. Ve většině jde o problémy se značením, nedodržením teplotního řetězce apod. Závad, ze kterých by vyplynula zdravotní závadnost, je opravdu minimálně. Státní veterinární správa je vnímána veřejností jako důvěryhodný dozorový orgán, na který je možné se spolehnout. Však především díky práci všech pracovníků státního veterinárního dozoru se naší republiky prakticky nedotkly žádné potravinové skandály uplynulých let. Nebudeme-li

nahlížet hlouběji do minulosti, tak snad stačí zmínit, že se nás nedotkla ani aféra s dioxiny, minimálně s nedeklarovaným koňským masem ve výrobcích. Zde je třeba zmínit, že ČR byla jediná z členských zemí EU, kde jsme odhalili koňskou DNA v masových kuličkách, a díky tomu se podle šetření orgány EU podařilo rozkrýt jednu větev falšovatelů. I situaci s používáním antibiotik či jiných nepovolených látek kontrolujeme v rámci našich kompetencí. Ovšem i systém veterinárního dozoru se vyvíjí. Jaká je současná strategie, jaké jsou cíle a výsledky? Pokud jde o oblast zdraví zvířat a sledování výskytu nákaz, máme několik hlavních strategických cílů. Především je to udržení statusů země prosté, a to nákaz jako brucelózy skotu, tuberkulózy skotu, enzootické leukózy skotu, brucelózy ovcí a koz, Aujeszkyho choroby prasat a vztekliny. Dalším neméně důležitým cílem je ozdravování od nebezpečných nákaz a snížení prevalence původců nebezpečných nákaz – Národní ozdravovací program od infekční rhinotracheitidy skotu (IBR), podrobnosti o tomto programu lze dohledat na webových stránkách SVS (http://www.svscr.cz/index.php?art=1292), Národní program pro tlumení salmonel v chovech drůbeže, monitoring TSE u skotu, ovcí, koz, monitoring katarální horečky ovcí a monitoring aviární influenzy. Informace o ptačí chřipce lze nalézt na webových stránkách SVS (http://www.svscr.cz/ index.php?art=1519). Velmi důležitá je i ochrana území České republiky před zavlečením aktuálně se vyskytujících nákaz v zemích Společenství nebo ve třetích zemích jako slintavka a kulhavka, vzteklina, katarální horečka ovcí, aviární influenza, klasický mor prasat atd. V případě podezření nebo výskytu nebezpečných nákaz je nutné přijímat nezbytná nápravná opatření a realizovat pohotovostní plány. V oblasti veterinární hygieny lze cíle charakterizovat stručně takto: • Ve vztahu k podnikům docílit soustavným dozorem v potravinářských podnicích a podnicích, ve kterých jsou zpracovávány vedlejší živočišné produkty, udržení veterinárních hygienických standardů podle požadavků platné legislativy EU. • Ve vztahu k činnostem maximálně využívat platné legislativy k tomu, aby do oběhu nebyly uvolněny zdravotně závadné potraviny nebo krmiva. V případě již uvedení zdravotně závadné potraviny nebo krmiva do oběhu okamžitě zajistit jejich stažení z oběhu. • Ve vztahu k plnění kontrolních plánů − na úrovních krajských veterinárních správ (KVS) − vést a aktualizovat seznamy potravinářských podniků a podniků na zpracování vedlejších živočišných produktů, které jsou pod veterinárním dozorem. Jelikož nebyl zaznamenán zvýšený počet alimentárních onemocnění v návaznosti na námi kontrolované komodity a v ČR neměla původ žádná krizová situace způsobena některou námi dozorovaných komodit, máme za to, že stanovených cílů bylo dosaženo. Počet zahájených správních řízení v oblasti veterinární hygieny a ekologie oproti předcházejícím rokům poklesl, což svědčí o účinnosti opatření zavedených v předchozích letech (282 v roce 2010, dále 227 v roce 2011 a 204 v roce 2012). Pohlédneme-li na rok 2012, bylo dosaženo předpokládaných cílů stanovených národním plánem kontrol v podnicích zpracovávajících živočišné produkty. Plán minimálního počtu kontrol byl splněn též. V lednu roku 2012 bylo evidováno celkem 4 955 subjektů pod státním veterinárním dozorem, v průběhu roku došlo ke zvýšení tohoto počtu na


R E V U E 5 / 2 0 1 3

V případech nadlimitních/nevyhovujících nálezů a případů podezření na nedovolené ošetření či prokázaného nedovoleného ošetření postupují orgány veterinární správy v souladu s ustanovením veterinárního zákona a vyhlášky č. 291/2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Zejména provádí kontroly a opatření zaměřená na shromáždění důkazů prokazujících důvody a původce nadlimitního nálezu či nedovoleného ošetření, včetně případného odběru vzorků od zvířat, vzorků živočišných produktů a vzorků krmiv, napájecí vody či vody, v níž byli chováni živočichové vodního hospodářství, provádí další opatření směřující k ochraně veřejného zdraví (identifikace zvířat, zákaz přemísťování zvířat apod.), zahajuje správní řízení v případech potvrzení nadlimitních/ nevyhovujících nálezů. ÚSKVBL v případech nadlimitních/nevyhovujících nálezů a případů podezření na nedovolené ošetření či prokázaného nedovoleného ošetření provádí kontroly a opatření zaměřená na shromáždění důkazů prokazujících další nadlimitní nález/nálezy či (další) nedovolené ošetření, včetně případného odběru vzorků léčivých přípravků, vzorků krmiv či medikovaných krmiv, napájecí vody a dalších souvisejících materiálů, provádí další opatření směřující k ochraně veřejného zdraví v oblasti uvádění do oběhu, používání či registrace veterinárních léčivých přípravků. Za tímto účelem ÚSKVBL provádí kontroly u veterinárních lékařů, kontroly u výrobců veterinárních léčivých přípravků a distributorů veterinárních léčiv, kontroly u výrobců medikovaných krmiv, kontroly u lékáren a ostatních provozovatelů (dle zákona o léčivech), kontroly u držitelů rozhodnutí o registraci, kontroly u chovatele, včetně kontroly příslušné dokumentace. V roce 2012 bylo celkem vyšetřeno v rámci plánovaných vyšetření 7 426 vzorků na cizorodé látky, z toho 5 672 vzorků na rezidua veterinárních léčivých přípravků (VLP) u živých zvířat na farmě a zvířat poražených (krev, moč, sérum, tuk, sval, játra, ledviny), v živočišných produktech (vejce, med, syrové mléko) a některých potravinách. Do vyšetřování byly zahrnuty i kontroly přítomnosti doplňkových látek (kokcidiostatik) v krmivech pro finální fázi výkrmu hospodářských zvířat včetně stanovení jejich reziduí v živočišných tkáních a produktech. Úroveň a důvěryhodnost výsledků, které každoročně prezentujeme v Bruselu, jsou vždy vysoce hodnoceny. O dobré situaci svědčí například to, že ve zvířatech určených k produkci potravin a jejich produktech nebyla prokázána rezidua nepovolených hormonálních látek. V surovinách, jako je syrové kravské, ovčí a kozí mléko a slepičí a křepelčí vejce, analyzované vzorky vyhověly stanoveným limitům pro sledované cizorodé látky včetně veterinárních léčiv. V medu nebyla prokázána rezidua veterinárních léčiv.


5 007 subjektů. Údaj se týká provozů zařazených na uveřejňovaných seznamech. V roce 2012 bylo v rámci víceletého národního plánu kontrol provedeno 30 277 kontrolních akcí dle jednotlivých seznamů. Z tohoto počtu plánovaných akcí bylo vykázáno 361 akcí alespoň s jednou závadou. Akcí mimo plán kontrol navazujících na došetření těchto závad, mimořádných kontrol a kontrol v subjektech nezařazených na uveřejňovaných seznamech bylo 30 447 a z toho akcí s alespoň s jednou závadou bylo 759. V rámci mimořádné kontrolní akce „KLASA“ proběhlo 232 kontrol; bylo zjištěno minimálně jedno porušení pravidel v 7 případech. Určitě stojí za zmínku náš systém monitoringu cizorodých látek. Na centrální úrovni sestavujeme každoročně „Plán pravidelného sledování (monitorování) reziduí a látek kontaminujících (cizorodých látek) v potravinovém řetězci“ na základě ustanovení veterinárního zákona (§ 48 odst. 1 písm. a)). Plán je sestaven podle zásad daných vyhláškou č. 291/2003 Sb., o zákazu podávání některých látek zvířatům, jejichž produkty jsou určeny k výživě lidí, a o sledování (monitoringu) přítomnosti nepovolených látek, reziduí a látek kontaminujících, pro něž by živočišné produkty mohly být škodlivé pro zdraví lidí, u zvířat a v jejich produktech, ve znění pozdějších předpisů (transpozice směrnice Rady 96/23/ES, ve znění pozdějších předpisů, směrnice Rady 96/22/ES, ve znění pozdějších předpisů, rozhodnutí Rady 98/179/ES, rozhodnutí Komise 97/747/ES). Plán monitoringu je spolu s výsledky za minulý rok předkládán Komisi vždy do 31. března, popis přijatých opatření k nevyhovujícím zjištěním (nevyhovující výsledky vyšetření) vždy do 31. května. Výsledky tvoří součást hodnotící zprávy o výskytu reziduí v potravinách živočišného původu v členských státech určené Evropskému parlamentu a Radě. Práce laboratoří státních veterinárních ústavů (SVÚ) v Praze, v Jihlavě a v Olomouci a Ústavu pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv (ÚSKVBL), které participují na vyšetřování reziduí a látek kontaminujících v rámci národního plánu monitoringu, se řídí rozhodnutím Komise 2002/657/ES, kterým se provádí směrnice Rady 96/23/ES, pokud jde o provádění analytických metod a interpretace výsledků. Chemické laboratoře uvedených ústavů jsou současně národními referenčními laboratořemi (NRL) pro konkrétní skupiny chemických látek a chemických prvků, jejichž rezidua a koncentrace se zjišťují v rámci národního monitoringu (ustanovení NRL dle článku 14 směrnice Rady 96/23/ES). Krajské veterinární správy (KVS) mají povinnost podle § 49 odst. 1 písm. b) zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů, rozpracovat celostátní plán na svá jednotlivá pracoviště a zodpovídají za jeho splnění. Vyšetřování vzorků, odebíraných podle tohoto plánu, je součástí státní kontroly zdravotní nezávadnosti krmiv a potravin živočišného původu v rámci kontroly dodržování požadavků všeobecného potravinového práva (nařízení EP a Rady (ES) č. 178/2002). Výsledky tedy slouží především orgánům státního veterinárního dozoru. Veřejnosti jsou každoročně souhrnně prezentovány formou informačního bulletinu na oficiálních webových stránkách SVS v oddíle „Publikace SVS“ a průběžně formou tiskových zpráv. Pro případy dovozu komodit ze třetích zemí se postupuje podle „Plánu kontroly reziduí a kontaminantů v dovážených komoditách ze třetích zemí na PVS Letiště Praha Ruzyně“. Pokud kontroly potravin a krmiv u dováženého zboží ze třetích zemí prokážou přítomnost nepovolených látek či přípravků nebo jsou-li překročeny mezní limity, uplatňují se ustanovení článku 19 až 22 nařízení EP a Rady (ES) č. 882/2004.

5


R E V U E

5 / 2 0 1 3

6


Rezidua nepovolených hormonálních látek u skotu, ovcí a koz, prasat, králíků, drůbeže a faremně chované zvěře nebyla prokázána. Závažnou výjimkou bylo zjištění reziduí pro potravinová zvířata zakázaného antibiotika, chloramfenikolu, v moči telete z jednoho chovu. Podrobná šetření na místě ani vyšetření močí od ostatních náhodně odebraných telat a dojnic neprokázalo použití tohoto léčiva. U dvou vzorků svaloviny prasnic byla prokázána nadlimitní koncentrace antibiotika amoxicilin, v obou případech současně i v ledvinách. Tyto případy svědčí nejpravděpodobněji o nedodržení nebo nedostatečnosti ochranné lhůty stanovené pro daný přípravek (zjištění v souladu se studií provedenou v roce 2010). U jedné z těchto prasnic byla prokázána ještě rezidua benzylpenicilinu v nadlimitním množství, což jednoznačně svědčí pro nedodržení ochranných lhůt. Proti chovatelům byly uplatněny příslušné sankce. Přesto stále sledujeme, zda stanovené ochranné lhůty, zvláště u antibiotik, berou v potaz také místa vpichu injekčních preparátů, kde ve svalovině může přetrvávat vyšší koncentrace aplikované látky oproti okolní svalové tkáni. V ledvinách skotu a prasat bylo prokázáno překročení limitu rtuti celkem u 11 vzorků z různých farem a u dalších 16 vzorků ledvin byly hodnoty na hranici maximálního limitu. Mimo zkoumání vlivu obsahu rtuti v krmivech a v minerálních krmných doplňcích je teoreticky zvažována i možnost ovlivnění hladiny rtuti v ledvinách použitím některých druhů vakcín a biopreparátů, které obsahují antiseptickou konzervační látku Thiomersal obsahující organickou formu rtuti (ethylrtuť), nebo vztah maximálního přípustného limitu rtuti v krmivech a v tkáních hospodářských zvířat, zvláště v ledvinách. Vzorky převážně kaprů a pstruhů, ale i jiných druhů ryb byly odebírány z chovných zařízení. Ve vzorcích svaloviny kaprů nebyly zjištěny nevyhovující koncentrace reziduí veterinárních léčiv. Rezidua malachitové zeleně (MG), respektive její leuko-formy (LMG) byla zjištěna u 12 vzorků lososovitých ryb (zejména pstruha duhového) z různých lokalit, z čehož v pěti případech se jednalo o koncentrace, které přesahovaly limit pro rozhodnutí o jejich poživatelnosti (2,0 μg/kg). O příčinách nelze spekulovat, ale jednoznačně svědčí o nekázni chovatelů pstruhových ryb jak tuzemských, tak chovatelů v zahraničí, odkud se dováží raná stadia pstruha. Závažné bylo zjištění reziduí leuko-formy krystalové violeti (nepovolené pro použití u chovných ryb) u dvou vzorků pstruhů ze zásilky dovezené ze Slovenské republiky. V případech, kdy jsou prokázána konfirmačními metodami rezidua veterinárních léčivých přípravků nebo rezidua pesticidů, ale i látek kontaminujících včetně tzv. těžkých kovů a průmyslových polutantů v surovinách a potravinách živočišného původu a krmivech pro hospodářská zvířata, přijímá SVS příslušná opatření, která směřují k zamezení dalšího postupu škodlivé látky v potravním řetězci, a tím k ochraně spotřebitele. Jedná se především o okamžité vydání předběžného opatření, v rámci něhož se pozastavuje pohyb zvířat na farmě, zákaz porážení hospodářských zvířat, pozastavení uvolnění zboží pro jeho distribuci včetně stažení příslušné partie s nevyhovujícím výsledkem z obchodní sítě. Tato opatření, včetně uložení pokut a jiných sankcí (konfiskace, likvidace produktu) vůči farmářům nebo provozovatelům potravinářských podniků, jsou uplatňována v rámci hygienického dozoru na základě prvotních výsledků monitoringu reziduí a kontaminantů na základě reprezentativního počtu vzorků vyšetřované partie. Systém státního dozoru nad dodržováním požadavků příslušné legislativy Společenství a národní legislativy chovateli hospodářských zvířat a provozovateli potravinářských podniků formou monitorování přítomnosti reziduí

a kontaminantů u živých hospodářských zvířat a v jejich produktech je velice účinný, o čemž svědčí dosažení relativně nízkého procenta nevyhovujících vzorků surovin, potravin a krmiv pro hospodářská zvířata (kontrola od stáje po potravinu). Je to výsledek soustavného tlaku na chovatele hospodářských zvířat a výrobce potravin na dodržování pravidel pro výrobu zdravotně nezávadných potravin. Systém monitoringu je každoročně aktualizován na základě předchozích zjištění. Pružně reaguje na doporučení Komise, referenčních laboratoří Evropské unie, Evropského úřadu pro bezpečnost potravin v zaměření vyšetřování na nově zjištěné škodlivé látky z hlediska hodnocení rizika. Vyšetřování obsahu pesticidních látek v surovinách a potravinách živočišného původu je součástí systému národního monitoringu reziduí a kontaminantů v potravinovém řetězci. Podle směrnice Rady 96/23, kterou se schvalují zásady sledování (monitorování), přílohy č. 1, patří sledované pesticidy do skupiny B3a) – organochlorové pesticidy, dále organofosforové insekticidy (skupina B3b) a některé karbamáty a pyretroidy (skupina B2c), které mají farmakologický účinek a jsou řazeny i mezi léčiva (např. tau-fluvalinat, cypermetrin, deltametrin aj.). V roce 2012 bylo celkem vyšetřeno v rámci plánovaných vyšetření 7 426 vzorků na cizorodé látky, z toho 877 vzorků na rezidua pesticidních látek. Do vyšetřování byly zahrnuty kontroly krmiv, potravin i surovin živočišného původu. Rád bych pokračoval ještě další oblastí činnosti Státní veterinární správy, ale pro toho, kdo se chce dozvědět více, je těchto několik informací stručnou „ochutnávkou“ z Výroční zprávy Státní veterinární správy za rok 2012, která je k dispozici k volnému stažení na našich webových stránkách jednak v Publikacích či v rubrice Důležité. Zmíním tedy ještě stručně činnosti, kterých si člověk běžně nepovšimne. Je to například ochrana státního území, provozování jediné Pohraniční veterinární stanice v Praze-Ruzyni. Problematiku dovozu zvířat a živočišných produktů směřujících ze třetích zemí do České republiky, potažmo do celé Evropské unie, řeší na centrální úrovni oddělení kontroly dovozu, které organizuje, řídí a kontroluje výkon státního veterinárního dozoru na tomto úseku veterinární péče. Vlastní výkon kontroly zásilek na vstupu do EU provádí v rámci ČR Pohraniční veterinární stanice (dále jen „PVS“) Letiště Praha Ruzyně, situovaná na Letišti Václava Havla. Pohraniční veterinární kontrole musí být podrobeno veškeré veterinární zboží spadající pod rozhodnutí Komise (ES) č. 2007/275/ES; není tedy možné předem naplánovat počet kontrol, které budou provedeny v průběhu daného roku. V závislosti na výsledcích kontrol (i z ostatních PVS v EU) je však možné zpřísnit kontroly určitých produktů, konkrétně provést laboratorní vyšetření zásilek stejného původu, a pozastavit tyto zásilky pod úředním dozorem až do zjištění výsledků vyšetření. Tento systém (tzv. systém zpřísněných kontrol) předpokládá spolupráci PVS ve všech členských státech prostřednictvím systému TRACES, který jednotlivá vstupní místa vzájemně propojuje a informuje je aktuálně o druhu a počtu vzorkovaných zásilek jinými PVS. V porovnání s rokem 2011, kdy bylo zkontrolováno 873 zásilek, z toho 339 zásilek produktů živočišného původu a 534 zásilek živých zvířat, došlo v roce 2012 k navýšení počtu odbavených zásilek celkem o 82. Byl tak potvrzen trend navyšování počtu zásilek dovezených do EU přes PVS o zhruba 100 až 150 zásilek ročně, který je patrný od roku 2009. V souladu s nařízením Komise (ES) č. 206/2009 prováděly celní úřady kontroly zásilek produktů živočišného původu dovážených cestujícími ze třetích zemí pro osobní

7


spotřebu. Za období roku 2012 nepropustily, příp. zabavily produkty o celkové hmotnosti 1 921,09 kg, přičemž masu a masným výrobkům odpovídalo 1 736,41 kg a mléku a mléčným výrobkům 169,87 kg. Dále je dobré zmínit, že Státní veterinární správa ČR rovněž provádí stálý monitoring navrhované, projednávané, přijímané a přijaté legislativy EU v příslušných oblastech, provádí její posuzování a případnou transpozici a implementaci jednotlivých právních norem EU, dále provádí zpracovávání tabulek shody pro směrnice i rámcová rozhodnutí a notifikace přijatých norem − to vše v úzké spolupráci s Ministerstvem zemědělství, ÚSKVBL a ostatními příslušnými úřady a profesními organizacemi. Tyto údaje se zapracovávají do databáze informačního systému pro aproximaci práva (ISAP) v souladu s nařízením vlády ČR. Co se týká příslušné legislativy EU, SVS má ve své gesci v současnosti celkem 238 nařízení, 786 rozhodnutí, 64 směrnic a 9 rozhodnutí Smíšeného řídícího výboru. SVS se rovněž podílí na významném počtu předpisů jako spolugestor. Za zmínku stojí také novela zákona o potravinách, z níž

jak je stanoveno, vyplyne řada rozšířených kompetencí státního veterinárního dozoru, například při uvádění zvěřiny do oběhu v zařízeních veřejného stravování. Jsme připraveni se vypořádat i s touto skutečností. Činnost a úroveň státního veterinárního dozoru prezentujeme v průběhu celého roku. Každý rok vydáme kolem 140 tiskových zpráv k aktuálním tématům, informace, varování, aktuální informace o měnící se legislativě, informace pro veřejnost, pro chovatele i zpracovatele. Například v roce 2012 to bylo 137 tiskových zpráv. O činnosti Státní veterinární zprávy ČR se lze přesvědčit také na webových stránkách www.svscr.cz, kde jsou k dispozici publikace hodnotící předchozí tok v jednotlivých oblastech a mapující jednotlivé akce a úkoly (monitoring cizorodých látek, uskutečňování ozdravných programů, schválené subjekty, výsledky veterinárních kontrol apod.). Měnící se situaci jak z podhledu EU, tak z pohledu naší české reality Státní veterinární správa pečlivě sleduje. Cíl veškeré činnosti SVS je jednoznačný: prospěšnost pro chovatele, výrobce, zpracovatele a samozřejmě i zákazníky, spotřebitele.

NOVINKA:

Zahájení chodu aplikační laboratoře. Náš tým je připraven s Vámi řešit problematiku vývoje nových či stávajících výrobků.

NOVĚ SPOLUPRACUJEME s... kvasničné extrakty reakční aromata

sójové koncentráty pro masný průmysl

www.brenntag.cz

5 / 2 0 1 3

S U R O V I N Y K J E D N O T L I V Ý M S E G M E N T Ů M P O T R AV I N Á Ř S K É H O P R Ů M Y S L U N A L E Z N E T E N A

R E V U E

přírodní extrakty ovocné a zeleninové prášky přírodní barviva pektiny


... VÁ Š D LO U H O L E T Ý D O DAVAT E L P OT R AV I N Á Ř S K ÝC H A D I T I V

8


Země živitelka letos počtyřicáté 29. 8. – 3. 9. 2013


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Ing. JOSEF FRIEDRICH, předseda představenstva a ředitel Výstaviště České Budějovice a. s.

Výstava je pořádána ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství, Ministerstvem pro místní rozvoj, Agrární komorou ČR, Potravinářskou komorou ČR a Zemědělským svazem ČR. ezinárodní agrosalon Země živitelka je jediná výstava v republice zahrnující celý zemědělsko-potravinářský M sektor. Dlouholetou tradicí a každoročním počtem 100 000 návštěvníků patří u nás mezi nejnavštěvovanější a stabilní úroveň si udržuje již řadu let. Velmi potěšující jsou výsledky sociologických průzkumů návštěvnosti. Podle nich výstavu

Země živitelka pravidelně navštěvuje 48 % z dotázaných, cca 70 % návštěvníků je z Jihočeského kraje, dalších 30 % představují návštěvníci z ostatních krajů republiky. Díky svému zaměření a struktuře vystavovatelů i návštěvníků se stala místem setkávání všech, kteří svou činnost spojují s českým a moravským zemědělstvím. Místem setkávání zemědělců a potravinářů s jejich dodavateli a zákazníky, s politickými špičkami – lidmi, kteří jsou zodpovědní za další vývoj zemědělsko-potravinářského sektoru, s odborníky – nositeli trendů a vývoje v oboru. Výstava tak vytváří nejen jedinečnou příležitost k odborným diskusím, vzájemnému porovnání a sdílení informací, které mohou významným způsobem ovlivňovat vývoj celého sektoru, ale i sjednocující prostředí pro všechny, jimž není osud našeho zemědělství a potravinářství lhostejný. Letos pořádáme již jubilejní 40. ročník, pokud nepočítáme neuskutečněný ročník výstavy Země živitelka v roce 2002, kdy jej kompletně „zrušily“ srpnové povodně. Když Země živitelka začínala, bývala to jedna z největších výstav v této republice, kterou podporoval stát, kam se pořádaly zájezdy a jež byla pro návštěvníky víceméně jedinečnou možností nakoupit si nedostatkové zboží. Tehdy návštěvnost dosahovala až tři čtvrtě milionu lidí. Se změnou systému se zásadně změnila i situace v prezentovaném oboru. Vzniklo rovněž silné konkurenční prostředí. Výstava se tak stala jedinečným místem pro prezentaci firem působících v zemědělství, potravinářství apod., místem pro setkávání odborníků, poskytování aktuálních informací i pro setkávání


široké veřejnosti na Národních dožínkách. V současné době výstava Země živitelka stále patří mezi největší a nejnavštěvovanější akce v ČR. Přesto, že jsme regionální výstaviště, naše výsledky region značně přesahují. Pod hlavním mottem „Budoucnost českého zemědělství a českého venkova“ chceme opět nabídnout odborné i široké veřejnosti novinky a aktuality zemědělsko-potravinářského komplexu a venkova. Mezinárodní výstava družstevnictví jako součást agrosalonu přináší aktuální informace o výrobním a spotřebním družstevnictví, podnikání zemědělských, výrobních a odbytových družstev a prezentace úspěšných družstevních podniků s širokým sortimentem kvalitních výrobků. Tvorba a ochrana životního prostředí je zastřešena pod samostatným názvem Ekostyl. V rámci výstaviště je tak vytvořeno jedinečné prostředí pro prezentaci firem zabývajících se alternativními zdroji energie, ekologickými technologiemi, stavbami a ekologicky šetrnými výrobky. Výstava je naplněna ve všech oborech zemědělsko-potravinářského sektoru. Na agrosalonu mohou návštěvníci zhlédnout především na volných plochách širokou nabídku zemědělské techniky, jako např. traktory, kombajny, techniku pro sklizeň píce, postřikovače, secí stroje, čističky, dopravníky, šrotovníky, mačkací stroje, dojicí a chladicí zařízení, komunální a lesnickou techniku, přepravníky balíků a zvířat, obraceče a shrnovače píce, mulčovače aj. Na vysoké úrovni je zastoupena technika pro živočišnou výrobu, složkou výstavy jsou i osivářské a krmivářské firmy. Významná je široká oblast služeb pro zemědělství včetně účasti rozšiřujícího se spektra finančních institucí. Tradičně budou na Zemi živitelce ke zhlédnutí expozice ovocnářů, zelinářů, zahrádkářů, včelařů a chovatelů. Za návštěvu stojí pavilony R1 a R3 s prezentacemi myslivosti, lovectví, rybářství, zbraní a střeliva, včetně potřeb pro myslivce a rybáře, oblečení, obuvi a optiky. Těšit se můžete na prezentace hospodářských zvířat, masného skotu, plemenných krav, koní, beranů, ovcí, koz a národních plemen drůbeže na předvadišti v severní části areálu. Letos jsou obohacené o novinku – 4. ročník internetové ankety Nejkrásnější kůň České republiky 2013. V pátek 30. 8. proběhne v předvadišti představení a dekorování vítězných koní.

Propagace kvalitních českých potravin

Pavilon venkova

R E V U E 5 / 2 0 1 3

V posledních patnácti dvaceti letech se zásadně změnil život na vesnici. V zemědělství pracuje podstatně méně pracovníků a je třeba podpořit rozvoj venkova v nových směrech. Aby výstava Země živitelka měla své místo na výstavnickém trhu, musí nabízet aktuální informace a reagovat i na vývoj na venkově. Neodmyslitelnou součástí výstavy Země živitelka se proto stala v posledních letech prezentace rozvoje venkova. Také letos bude připravena rozsáhlá expozice českého venkova a prezentace činnosti a přínosu Místních akčních skupin, Spolku pro obnovu venkova ČR, Agrární komory ČR a Národní sítě venkovských komunitních škol pod patronací Národní sítě Místních akčních skupin ČR a Celostátní sítě pro venkov k rozvoji života na venkově. Letošního ročníku


Celostátní prezentace kvalitních českých potravin ze všech regionů ČR se stala počínaje rokem 2009 neodmyslitelnou součástí výstavy Země živitelka. V roce 2010 pak byla představena značka „Regionální potravina“ garantovaná

Ministerstvem zemědělství, Potravinářskou komorou ČR a Agrární komorou ČR. Zájem vystavovatelů a potravinářů výrazně vzrostl a zájem návštěvníků přesahoval očekávání vystavovatelů. Na podporu těchto aktivit byl v roce 2011 představen i certifikát značky „Český výrobek − garantováno Potravinářskou komorou ČR“. Nedostatek prostorných krytých výstavních ploch, který neumožňoval prezentaci regionálních potravin na potřebné úrovni, se podařilo v roce 2011 vyřešit otevřením nového prostorného multifunkčního pavilonu T s celkovou zastavěnou plochou 6 050 m². Právě tento pavilon je již třetí rok určen především Regionálním potravinám, dále pak MZe, Potravinářské komoře ČR, AK ČR, SZIF s národní značkou kvality KLASA, Vinařskému fondu ČR, Jihočeskému kraji s potravinářskou soutěží „Chutná HEZKY. Jihočesky“, Zemědělskému svazu ČR a dalším významným partnerům. Cílem prezentace potravin ze všech krajů, doplněné ochutnávkami, prodejem za zvýhodněné ceny, kuchařskými show, recepty a hudebními programy se soutěžemi, je prosazovat na našem trhu kvalitní, chutné, tradiční či speciální potraviny vyráběné v českých regionech, a ovlivnit tak spotřebitele k jejich vyhledávání a nákupu. O tom, že se nám tento cíl daří úspěšně naplňovat, svědčí i skutečnost, že potravinářské pavilony patří každý rok mezi nejnavštěvovanější. Také v loňském roce byl podle průzkumu mezi návštěvníky pavilon T s prezentacemi Regionálních potravin vysoce hodnocen a těšil se obrovskému zájmu, který opět výrazně přesáhl očekávání vystavovatelů. České potraviny a výrobky jsou také prezentovány v Pavilonu venkova Z, v družstevních pavilonech E1, E5 a na přilehlých volných plochách a v Pavilonu ovocnářů, zelinářů a včelařů H.

9

10


reprezentující konkrétní země u nás nejsou poprvé. Většina z nich patří mezi naše stálé obchodní partnery. Jejich expozice jsou rozmanité – od zemědělských strojů přes speciální vybavení pro myslivce až k zahradnickým a potravinářským produktům. Výstava je tradičně rozdělena do jednotlivých oborových dnů: – Čtvrtek 29. 8. 2013 Den Země živitelky, Den českých pekařů a cukrářů – Pátek 30. 8. 2013 Den českého venkova, Družstevní den – Sobota 31. 8. 2013 NÁRODNÍ DOŽÍNKY ČR za účasti významných hostů Den myslivosti – Neděle 1. 9. 2013 Den Jihočeského kraje, Den zdraví – Pondělí 2. 9. 2013 Den zemědělské techniky – Úterý 3. 9. 2013 Den potravin se opět účastní i Národná sieť rozvoja vidieka SR, Národná sieť slovenských miestnych akčných skupín a Asociace regionálních značek a regionálních produktů. Posláním NS MAS ČR je realizace programu obnovy a všestranného rozvoje venkova s cílem zlepšení kvality života na venkově ve spolupráci s vládními institucemi, úřady, organizacemi, relevantními subjekty a místními akčními skupinami nejen u nás, ale i v zemích Evropské unie. Venkov v současné době zahrnuje cca 60 % populace ČR a 95 % plochy ČR. Celodenní program s lidovou muzikou v Pavilonu venkova Z a na plochách 506 a 507 tak vytvoří pozitivní obraz života na českém, moravském a slovenském venkově a ukáže možnosti jeho prosperity. Při zahájení výstavy proběhne v Pivovarské zahradě předání řady ocenění z rukou ministra zemědělství: – Cena ministra zemědělství pro mladé vědecké pracovníky pro rok 2013, – Cena ministra zemědělství za nejlepší realizovaný výsledek výzkumu a vývoje v roce 2013, – slavnostní předání certifikátu národní značky kvality KLASA, garantováno SZIF, – slavnostní předání certifikátu „Český výrobek − garantováno Potravinářskou komorou ČR“.


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Základní statistika výstavy Předpokládáme, že počet vystavovatelů a obchodníků se bude pohybovat, stejně jako v minulosti, okolo 700 a návštěvnost opět cca 100 000 osob. Přivádíme tak v průběhu šesti dnů vystavovatelům a obchodníkům 100 000 potenciálních spotřebitelů a současně možnost srovnání s konkurencí a navázání vzájemných kontaktů. Zejména menší výrobci či prodejci, kteří nemohou investovat obrovské finanční částky do propagace nebo nemají dostatečnou vyjednávací sílu pro umístění svých výrobků do nadnárodních distribučních sítí, zde za přijatelných podmínek získávají řadu zákazníků. Pozitivní je významná účast zahraničních vystavovatelů. Letošní výstavy Země živitelka se přímo zúčastní desítky zahraničních firem, především ze Slovenska, Běloruska, Ruska, Polska, Rakouska, Německa, Slovinska a Srbské republiky. Široká nabídka zahraničního zboží bude také realizována prostřednictvím zastoupení firem z Běloruska, Dánska, Finska, Francie, Itálie, Japonska, Jižní Koreje, Koreje, Maďarska, Německa, Nizozemí, Norska, Polska, Rakouska, Slovenska, Slovinska, Srbské republiky, USA a Velké Británie. Nárůst zúčastněných zahraničních firem jsme zaznamenali především ze Slovenska, Běloruska a Polska. V širokém měřítku se prezentují zahraniční firmy v zastoupení. Vystavující firmy

V rámci jednotlivých oborových dnů je připravena celá řada seminářů, konferencí, přednášek a diskusních fór na aktuální témata, které budou probíhat v rámci odborného doprovodného programu výstavy v pavilonech Z – 1. patro a F4, např.: Odborný seminář Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR s výstavkou dožínkových koláčů, semináře „Bezpečnost a ochrana zdraví při práci v zemědělství“, 6. ročník mezinárodního semináře „Moderní technologie v zemědělství“, „Den společnosti Agroteam“, „Perspektivy družstevní formy podnikání“, „Podpora rozvoje venkova ČR, pozemkové úpravy 2014+“, „Kvalitní a bezpečné české potraviny“, „Podpora rodinných farem po roce 2014“ nebo diskusní fóra „Regionální potraviny“ a „Ovoce 2013“. Na jejich přípravě se podílely Ministerstvo zemědělství, Ministerstvo pro místní rozvoj, Agrární komora ČR, Družstevní asociace a další. Pořadatelé většiny těchto seminářů fungují po celou dobu výstavy i jako odborná bezplatná poradenství v rámci svých expozic, které pak návštěvníci podle svých zájmů a potřeb mohou využít. Součástí odborného doprovodného programu je pod odbornou garancí MZe soutěž s dlouholetou tradicí „Zlatý klas“ o nejlepší vystavené exponáty z rostlinné a živočišné výroby, mechanizace, potřeb a služeb zemědělství, potravinářského a zpracovatelského průmyslu. Oceněným exponátům může navíc soutěžní porota udělit zvláštní ocenění za mimořádný přínos pro ochranu životního prostředí „Zlatý klas s kytičkou“. Nejvíce přihlášek očekáváme opět od potravinářů. Kromě odborného programu je pro návštěvníky připraven po celou dobu výstavy bohatý kulturní program na několika scénách. V Pivovarské zahradě budou vyhrávat

11


především dechové kapely, hudebně-zábavné bloky se soutěžemi čekají na návštěvníky v Letním amfiteátru a hudební programy s atmosférou českého, moravského a slovenského venkova si připravily Místní akční skupiny v Pavilonu venkova Z a na plochách 506 a 507. Nezapomněli jsme ani na nejmenší návštěvníky. Pro ně je připravena aktivní zábava „Prázdniny na venkově“ v Dětském koutku. Přínosem pro návštěvníky i vystavovatele je dokončená realizace projektu revitalizace zeleně a inovace informačního systému v areálu. Další řada novinek se týká především doprovodných programů, které reagují na vývoj prezentovaných oborů a současně nabízejí doplňkové odborně-kulturní aktivity. Řada společností tak pro úspěch své prezentace a přitažlivou komunikaci s návštěvníkem stále častěji

využívá účast zajímavých nebo mediálně známých osobností přímo ve své expozici a oblíbené soutěže o zajímavé ceny. Podrobný program již v těchto dnech najdete na našem portálu www.vcb.cz. Mezinárodní agrosalon Země živitelka 2013 má tak opět co nabídnout nejen odborné, ale i laické veřejnosti a nabídka zboží a služeb od vystavovatelů a obchodníků, nabídka aktuálních informací od centrálních institucí, jako jsou MZe, MMR, SZIF, Agrární komora ČR, Potravinářská komora ČR, Národní síť MAS ČR, Spolek pro obnovu venkova, Družstevní asociace ČR, Zemědělský svaz a další, doplněná o zajímavý odborný doprovodný program, vytváří příznivé prostředí nejen pro potřeby odborníků, ale i široké veřejnosti. Nejvýznamnější společnosti z nomenklatury oborů agrosalonu Země živitelka, které u nás vystavují, se k nám stále vracejí. U menších firem se může stát, že vystavují do doby, než se jim podaří navázat v regionu kontakty. Jsou však průběžně nahrazovány jinými, nově vzniklými. A protože výstavy bezprostředně kopírují vnější vlivy, je nezbytné se okamžitě přizpůsobovat a reagovat na ně. Snažíme se vytvářet jak pro vystavovatele, tak pro návštěvníky oboustranně prospěšné prostředí. Zaznamenán byl i nárůst návštěvníků ze zahraničí, kteří hledali možnost navázání kontaktů s českými zemědělskými firmami a farmami. Lidé potřebují kontakt, potřebují se setkávat. I z úst významných vládních představitelů při Národních dožínkách zaznívá, že se všichni rádi jednou za rok sejdou − třeba právě na „Živitelce“ − a my tomu rádi dáváme prostor. Věříme, že letošní jubilejní 40. ročník potvrdí význam této ojedinělé výstavy a Země živitelka bude úspěšně pokračovat v tradici českých zemědělců a českého venkova.

...vám přinaší do vaší kuchyně vždy kvalitní zmrazené produkty a nyní příchází s novou řadou „rychlá kuchyně“ v podobě hotových polévek a krémů...

Stačí pouze ohřát P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Český výrobce zmrazených potravin

5 / 2 0 1 3

AGRIMEX Vestec a.s. Hlavní 199, 250 70 Panenské Břežany, Česká republika Tel.: +420 233 089 551, Fax: +420 233 089 550 E-mail: [email protected], www.agrimex.org


R E V U E

5 / 2 0 1 3

12 n a b í d k y / i n f o r m a c e

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Vepřové, hovězí, drůbeží, nebo koňské? SHODY A ROZDÍLY MEZI JEDNOTLIVÝMI DRUHY MAS MVDr. JOSEF KAMENÍK, CSc., MBA, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

b e z p e č n o s t

13

Více než polovina objemu připadne na vepřové maso. Spotřebujeme ho o něco více než průměrný obyvatel EU (41,2 kg v r. 2011). I drůbežího masa zkonzumovaly evropské země v r. 2011 průměrně o 1 kg méně, než tomu bylo v ČR (23,3 kg). Největší rozdíl ve spotřebě mezi hlavními druhy mas však najdeme v hovězím. Za průměrným občanem EU jsme předloni zaostali o více než 7 kg na hlavu (průměrná spotřeba hovězího v EU v r. 2011 byla 16,3 kg). Důvodů, proč se liší spotřeba základních druhů mas, je několik. Jsou to tradiční zvyklosti a návyky, důležitá je maloobchodní cena, snadnost přípravy v kuchyni, náboženská přikázání. Víme ze zkušenosti, že mezi jednotlivými druhy mas existují senzorické rozdíly. V barvě, textuře i chuti. Někdy jsou odlišnosti patrné na první pohled (hovězí libové od kuřecích prsních řízků pozná každý), některé části jsou rozeznatelné hůř. A liší se od sebe jednotlivé druhy po stránce nutriční? Nebo je rozdíl ve složení mezi vepřovým, hovězím či drůbežím a dalšími druhy mas zanedbatelný a nehraje prakticky žádnou roli? Na tuto otázku se pokusíme odpovědět v tomto článku.

Shody a rozdíly ve složení bílkovin a tuků Pokud se diskutuje význam masa pro výživu člověka, na prvním místě se vždy uvádějí bílkoviny. Maso je skutečně významným zdrojem proteinů. Průměrný obsah je kolem 18,5 %, rozpětí je ale velké – od 12 do 22 % (Lonergan, 2012).

Úvod oučasná spotřeba masa v ČR se podle statistických údajů pohybuje těsně pod hranicí 80 kg a od roku 2007 zaznaSmenala mírný pokles (tabulka č. 1). Sníme méně masa, než je průměr EU-27 (83 kg v r. 2011). Stále ale tvoří maso důležitou součást našeho jídelníčku. Termín „maso“ je přitom poměrně široký pojem. V širším slova smyslu zahrnuje všechny poživatelné části zvířat (včetně krve), jejichž skupinové vymezení uvádí Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004. Maso můžeme jíst z domácích kopytníků, drůbeže, zajícovců a volné i farmové zvěře. Jaké je druhové rozlišení spotřebovaného masa v ČR, uvádí tabulka č. 1.

2010

2011

81,5

79,1

78,6

vepřové

42,0

41,6

42,1

drůbeží

24,9

24,5

24,5

hovězí

10,8

9,4

9,1

králičí

2,6

2,2

1,8

zvěřina

0,8

0,9

0,7

skopové, koňské, kozí

0,3

0,4

0,4

telecí

0,1

0,1

0,1

ryby

5,8

5,6

5,4

Maso celkem Z toho:

R E V U E

Obr. 1 Vepřový vrchní šál (nahoře) je příkladem libového masa s minimálním podílem tuku. Krkovice (dole) obsahuje více kolagenu i tuku.

5 / 2 0 1 3

2007


Tabulka č. 1 Spotřeba masa v ČR v kg/osobu v hodnotě „na kosti“ (pramen: ČSÚ, 2013)

14

v ý ž i v a

/


V libovém mase je průměrně 21–22 % bílkovin. Obsah proteinů zůstává přibližně stejný, ať posuzujeme libové maso vepřové, hovězí nebo drůbeží. Rozdíly ale existují u jednotlivých svalů, resp. anatomických částí. Jak uvádí tabulka č. 2, obsah bílkovin může značně kolísat, zejména podíl tzv. čistých svalových bílkovin. Představují hlavní část bílkovin masa po odečtení podílu bílkovin pojivové tkáně, mezi které patří hlavně kolagen. Jeho zastoupení je v některých anatomických částech (např. vepřové koleno) značně vysoké. Kromě výrazného množstevního obsahu bílkovin v mase je nutné zmínit i jejich vysokou hodnotu. Ta se dá posuzovat dle různých faktorů, jedním z nich je tzv. skóre stravitelnosti bílkovin, označované zkratkou PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores). Na sestavení hodnot PDCAAS se podílely organizace FAO/ WHO i americká FDA. Nejvyšší známku ohodnocenou na 1,00 má vaječný bílek, mléčný kasein a také sójový protein. Bílkoviny hovězího masa mají hodnotu 0,92, rostlinné bílkoviny obsažené v jiných luštěninách mezi 0,57–0,71 (Pereira a Vicente, 2013). Skóre je určené obsahem esenciálních aminokyselin, které jsou v mase rovnoměrně zastoupené.


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Tabulka č. 2 Složení vybraných druhů vepřového výsekového masa (v g/100 g syrového masa; pramen: Honikel, 2007) Čisté Energie Druh Bílkoviny svalové Tuk v kj/kcal masa bílkoviny na 100 g Kýta 21,75 21,15 1,3 415/99 (ořech) Panenská 22,0 21,5 2,0 445/106 svíčková Krkovice 19,7 18,45 9,6 660/165 Zadní 18,95 15,65 12,2 780/186 koleno Bok 15,75 13,95 29,0 1361/324 Daleko více než obsah bílkovin kolísá mezi jednotlivými skupinami a druhy mas podíl tuku. U různých částí vepřového masa uvádí Honikel (2007) jeho obsah od < 2 % (libové části kýty) po 29 % (bok), již citovaní Pereira a Vicente (2013) popisují hodnoty od 1,2 % (kuřecí prsa bez kůže) do 31,8 % (vepřový bok). I viditelně pouze libové maso obsahuje tuk, Wood et al. (2008) uvádějí pro střední část vepřového m. longissimus (kotleta) obsah celkových lipidů 1 %. Výsekové maso se liší v obsahu tuku v závislosti na přítomnosti viditelného tuku. V uplynulých desetiletích začali spotřebitelé upřednostňovat libové maso, neboť již nepotřebují tolik energie jako v minulosti. Patrné je to na aktuálním stavu hovězího masa v USA. Ještě v 80. letech bylo v maloobchodní síti ve Spojených státech zcela běžné vidět hovězí steaky s povrchovou výškou loje kolem 1,3 cm. Ale už v tomto období vyslovují zákazníci přání po mase s nižším podílem tuku a jsou ochotni si za něj i připlatit. Již v roce 1988 se díky opracování masa na bourárnách snižuje výška povrchového tuku u hovězího výsekového masa na 0,3 cm. V roce 2005 dosahuje tato hodnota 0,24 cm. Za 26 let se tak snížil podíl viditelného loje o 81 %. V současnosti okolo 77 % konzumentů v USA preferuje odstranění povrchového loje před konzumací masa (McNeill et al., 2012). U drůbežího masa přispívá k vyššímu obsahu tuku kůže. Podíl tuku na kuřecím či krůtím výsekovém masu může být až 15 %, přitom části s kůží mají vždy vyšší procento tuku než díly bez kůže (Pereira a Vicente, 2013).


Obr. 2 Hovězí maso je tmavší než vepřové díky vyššímu obsahu myoglobinu. Obsah tuku se v libovém mase ale v zásadě neliší. A existují také diference v chemickém složení tuku. Ty jsou dané fyziologií zvířat, z nichž maso pochází, a skladbou krmiva. Prasata mají mnohem vyšší zastoupení kyseliny linolové (18:2n – 6) v podkožní tukové tkáni i intramuskulárním tuku než skot nebo ovce. Tato kyselina pochází kompletně z krmiv. Prochází v nezměněné podobě vepřovým žaludkem a v tenkém střevě se vstřebává do krve a odtud je inkorporována do tkání (Wood et al., 2008). Naproti tomu přežvýkavci v bachoru metabolizují kyselinu linolovou na nasycené mastné kyseliny (MK) prostřednictvím procesu, kterému se říká odborně biohydrogenace. Jen asi 10 % kyseliny linolové z krmiva jsou přežvýkavci schopni vstřebat do krve. Ve svalech se potom nachází vyšší podíl této MK než v podkožním loji. Obdobně je metabolizována v bachoru i kyselina linolenová (18:3n – 3), která se v píci vyskytuje v daleko vyšším podílu než kyselina linolová. Rozdíly v obsahu obou důležitých nenasycených MK v tkáních prasat a ovcí ukazuje tabulka č. 3. Tabulka č. 3 Složení mastných kyselin (%) ve vepřovém a skopovém podkožním tuku a svalu (m. longissimus; pramen: Wood et al., 2008) Podkožní tuk Sval Prase Ovce Prase Ovce 18:2n – 6 13,20 2,03 9,69 5,60 18:3n – 3 1,47 1,09 0,65 1,73 Díky rozdílnému metabolismu MK je ve vepřovém sádle daleko lepší poměr nenasycených MK k nasyceným (v literatuře se uvádí jako P : S z angl. polyunsaturated – nenasycené MK s více dvojnými vazbami − a saturated – nasycené MK) než v případě hovězího loje. Vzhledem ke způsobu trávení lze u prasat poměrně snadno upravovat složení MK v tukové tkáni a svalech (mase) prostřednictvím krmiva s obsahem různých olejů. Zejména existují snahy zvýšit podíl kyseliny linolenové a upravit tím poměr mezi MK řady n – 6 : n – 3, který je ve stravě naší západní civilizace příliš vysoký. Zkrmováním lněného semene bylo možné skutečně obsah MK 18:3n – 3 ve vepřovém sádle zvýšit (Wood et al., 2008). Zastoupení MK v tukové tkáni ovlivňuje její senzorické vlastnosti, zejména texturu (tuhost). Je to dáno rozdílným bodem tání jednotlivých MK. Protože se v triacylglycerolech (neutrálních lipidech) vyskytují MK v různých poměrech, bod tání tuků se pohybuje mezi 25 a 50 °C.

v ý ž i v a

/


MK nasycené mají vyšší bod tání než nenasycené. Např. kyselina stearová (18:0) taje při 69 °C, kdežto kyselina linolová (18:2n – 6) už při -5 °C (Wood, 1984). Na složení vepřového podkožního tuku má vliv i tloušťka sádla. Jak zjistili Wood et al. (1986), při zvyšování tloušťky hřbetního sádla stoupal podíl MK 18:0 a naopak klesal obsah MK 18:2n – 6. Tím rostla tuhost sádla, což má vliv na jeho zpracování v masné výrobě.

Minerální látky a vitaminy Maso patří mezi důležité zdroje vitaminů skupiny B a vybraných stopových prvků. Považuje se za nejdůležitější zdroj zinku a železa, obsahuje také významné množství mědi (Lombardi-Boccia et al., 2005). Pochopitelně se na obsahu těchto živin v mase podílejí mnohé intravitální faktory jatečných zvířat, pro výživu je důležitý ale také způsob úpravy masa v kuchyních. Tabulka č. 4 Obsah vybraných stopových prvků v různých druzích mas (v mg/100 g syrového masa; upraveno dle Lombardi-Boccia et al., 2005) Železo (Fe) Zinek (Zn) Měď (Cu) Hovězí – roštěná – svíčková – vrchní šál Telecí – svíčková Jehněčí – žebírko Koňské – svíčková Pštrosí – stehno Vepřové – kotleta Kuřecí – prsa – horní stehno – křídla Krůtí – prsa – horní stehno Králík

1,93 2,37 1,91

4,09 4,01 3,94

0,07 0,09 0,04

1,20

5,01

0,03

1,98

2,43

0,10

2,27

1,95

0,12

2,40

3,10

0,08

0,42

1,55

0,05

0,40 0,70 0,63

0,65 1,71 1,29

0,05 0,11 0,04

0,50 0,99 0,38

1,08 2,47 0,55

0,06 0,12 0,03

15

pštrosů a drůbeže (Lombardi-Boccia et al., 2005). V daleko vyšším množství lze v mase detekovat běžné minerály, jako je draslík, fosfor, hořčík nebo sodík. Syrové maso má nízký obsah sodíku, nejvíce je z běžných minerálií zastoupen draslík, na druhém místě je fosfor (tabulka č. 5). Přídavkem kuchyňské soli během úpravy masa se poměr minerálií mění a podíl sodíku stoupá. Tabulka č. 5 Obsah hlavních minerálních prvků v mg/100 g různých druhů mas (pramen: Dalle Zotte a Szendrö, 2011) Vepřové Hovězí Telecí Kuřecí Králičí Vápník 7–8 10–11 9–14 1 –19 2,7–9,3 Fosfor 158–223 168–175 170–214 180–200 222–234 Draslík 300–370 330–360 260–360 260–330 428–431 Sodík 59–76 51–89 83–89 60–89 37–47 Selen 8,7 17 < 10 14,8 9,3–15 (v μg) Při tepelné úpravě se mohou měnit obsahy minerálních látek v závislosti na způsobu úpravy. Pokud se maso nepřipravuje ve vodném prostředí (vaření, dušení), může se ztrátou vody odpařením z masa obsah jednotlivých prvků zkoncentrovat, a v takto připraveném pokrmu (např. grilované maso) je dokonce na váhovou jednotku více minerálií než v původní surovině (Lombardi-Boccia et al., 2005). U železa se tepelnou úpravou snižuje podíl tohoto prvku vázaného na hem, naopak stoupá procento nehemového železa. Na rozdíl od minerálií je k tepelné úpravě masa citlivá většina vitaminů skupiny B, kterých je maso poměrně bohatým zdrojem. Obsah vybraných vitaminů v různých druzích syrových mas ukazuje tabulka č. 6.

Shody a rozdíly v senzorických vlastnostech

R E V U E 5 / 2 0 1 3

Jak je vidět z uvedených tabulek, rozdíly existují ve složení jednotlivých druhů mas v závislosti na jejich topografii (anatomické uložení) v rámci jednoho zvířecího druhu, ale také mezi stejnými svaly (např. stehenní svalovina) různých druhů jatečných zvířat. Čím je daná tato variabilita? Základ musíme hledat v rozdílných funkcích, které jsou na jednotlivé svaly a svalové skupiny kladeny za života jedince. Svalovina je aktivní složkou pohybového aparátu. Svaly svými stahy (kontrakcemi) umožňují pohyb, jehož povaha je dána rychlostí a intenzitou svalového stahu, délkou trvání kontrakce a také relaxací – uvolněním. Svaly jsou tvořené svalovými vlákny jako základními stavebními jednotkami. Existují určité typy svalových vláken, jejichž počet a vzájemná kombinace určují aktivitu a metabolismus svalu živého zvířete. Po porážce rozhodují o vlastnostech masa. K určení typu svalového vlákna bylo nejprve použito barvení sudanovou černí B a vlákna se rozlišovala na červená a bílá. Později umožnily metody založené na citlivosti enzymu myozinové ATPázy k pH rozlišit 3 hlavní typy vláken: I, IIA a IIB (Realini et al., 2013). Nakonec došlo k identifikaci ještě 4. typu, označeného IIX. Vlákna typu I (červená s pomalou kontrakcí) mají nejmenší příčný průměr, oxidativní metabolismus a největší odolnost proti vyčerpání. Zcela opačné jsou vlastnosti vláken IIB (bílá s rychlou kontrakcí, označovaná jako glykolytická). Typ IIA (červená s rychlou kontrakcí) jsou přechodem mezi typem I a IIB. Ve svalu m. longissimus prasete domácího je přibližně 10 % vláken typu I, 7 % typu IIA a 83 % typu IIB (obr. 3). Vlákna IIX potom představují téměř polovinu původně klasifikovaných vláken IIB (Eggert et al., 2002).


Z tabulky č. 4 je zřejmé, že v mase jednotlivých druhů jatečných zvířat kolísá koncentrace železa. Nejbohatším zdrojem je pštrosí maso. Hovězí, skopové a koňské maso obsahuje přibližně shodný obsah tohoto prvku. Telecí (v závislosti na krmení) maso je na železo chudší. Výrazně nižší koncentrace vykazují vepřové, drůbeží a králičí. Rozdíly jsou ale také v jednotlivých druzích mas (anatomické uložení) v rámci jednoho druhu. Z hovězího má největší obsah železa svíčková, drůbeží stehno je bohatším zdrojem než prsní svalovina. Důvodem uvedených variabilit je rozdílný obsah myoglobinu ve svalech v závislosti na jejich funkcích za života jedince. Nejvyšší obsah zinku se nachází v telecím a hovězím mase, naopak nejméně v králičím mase. V drůbežím mase je zinku více ve stehenní svalovině. Hladina mědi je v mase jednotlivých druhů zvířat nejvíce homogenní, nicméně nejvyšší koncentrace byly zjištěné ve stehenní svalovině jehňat, koní,


16

v ý ž i v a

/



Tabulka č. 6 Obsah vybraných vitaminů v různých druzích syrových mas (v mg/100 g; pramen: Dalle Zotte a Szendrö, 2011) Vepřové

Hovězí

Telecí

Kuřecí

Králičí

Vitamin B1

0,38–1,12

0,07–0,10

0,06–0,15

0,06–0,12

0,18

Vitamin B2

0,10–0,18

0,11–0,24

0,14–0,26

0,12–0,22

0,09–0,12

Vitamin PP

4,0–4,8

4,2–5,3

5,9–6,3

4,7–13,0

3,0–4,0

Vitamin B6

0,50–0,62

0,37–0,55

0,49–0,65

0,23–0,51

0,43–0,59

Vitamin B12

1,0

2,5

1,6

< 1,0

8,7–11,9

1

5–24

14–23

8–14

10

Vitamin E (α-tokoferol)

0–0,11

0,09–0,20

0,12

0,26

0,16

Vitamin D (μg)

0,5–0,9

0,5–0,8

1,2–1,3

0,2–0,6

stopy

Kyselina listová (μg)

Obr. 3 Řez vepřovou pečení – rozdílná barva jednotlivých svalů je dána různým zastoupením svalových vláken typu I, IIA, IIB a IIX.


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Existuje značná různorodost v parametrech kvality masa mezi jednotlivými svaly jatečně upraveného těla. Tato variabilita je často v přímé závislosti na metabolických a kontraktilních vlastnostech svalů, které vyplývají ze zastoupení typů svalových vláken. Význam, jaký mají typy svalových vláken na rozdíly mezi jednotlivými anatomickými svaly jedince, je mnohem větší, než jaké jsou diference mezi shodnými svaly rozdílných plemen (Realini et al., 2013). Čím je vyšší zastoupení vláken typu I ve svalu, tím je barva červenější. Vepřové svaly s vyšším procentem vláken IIB mají tendenci být

světlejší. Četné výzkumy prokázaly zápornou korelaci mezi průměrem vlákna a jeho oxidativní kapacitou. Příčná plocha vlákna se obecně zvyšuje v tomto pořadí: I < IIA < IIX < IIB. Vlákna typu I a IIA mají vyšší intracelulární obsah lipidů a myoglobinu. Rovněž mají k dispozici více kapilár v porovnání s vlákny typu IIB. Jaký to má význam? Selekce vysoce osvalených prasat s nízkou vrstvou hřbetního sádla může podpořit vývoj svalových vláken o velkém průměru s anaerobním metabolismem (glykolytická vlákna). Výsledkem je vysoká kapacita k uvolnění kyseliny mléčné po poražení. Ve svalech šlechtěných prasat je takto více svalových vláken IIB o větším průměru, než je tomu u původních přírodních plemen. Po poražení prasete je glykogen přeměněn na kyselinu mléčnou, která se hromadí ve svalech. Při rychlém zvýšení koncentrace kyseliny mléčné v ještě stále teplém svalu dochází k denaturaci svalových bílkovin s různou intenzitou, což ovlivní vlastnosti masa. Nadměrná denaturace bílkovin způsobuje vadu typu PSE. Jestliže jsou glykogenové zásoby vyčerpané ve svalových vláknech, zejména typu IIB, již v okamžiku porážky (při dlouhodobém stresu – dlouhý transport při nízkých teplotách, dlouhé období lačnění atp.), způsobuje to rovněž odchylky kvality masa. Když je vyčerpáno 30 % a více glykogenu ve svalech typu IIB, maso má tendenci vykazovat vadu typu DFD (Karlsson et al., 1999). Jak se podílela plemenářská práce v uplynulých desetiletích a snad i staletích na zastoupení jednotlivých typů svalových vláken ve svalech prasete domácího v porovnání s prasetem divokým, ukazuje tabulka č. 7. Je zřejmé, že ve svalovině černé zvěře převládají vlákna typu I nebo IIA, naopak plemena domácích prasat mají v mnohých svalech více vláken s glykolytickým metabolismem, tj. typu IIB, příp. IIX.

Tabulka č. 7 Zastoupení typů svalových vláken a hustota kapilár ve svalovině prasete divokého a prasete domácího (upraveno dle Sales a Kotrba, 2013) Sval Plocha vláken dle typu v % Vlákna I Vlákna IIA Vlákna IIB Kapiláry/mm2 Prase divoké m. longissimus dorsi 13,0 17,3 69,7 345 m. semimembranosus 16,6 16,1 67,3 446 m. gluteus superfic. 17,9 16,4 65,8 409 m. infraspinatus 55,3 33,5 11,3 470 m. masseter 68,0 28,7 3,3 651 Prase domácí m. longissimus dorsi 6,5 3,2 90,3 162 m. semimembranosus 6,6 3,6 89,8 216 m. gluteus superfic. 6,8 4,0 89,3 191 m. infraspinatus 53,0 19,7 27,3 369 m. masseter 22,5 79,8 6,7 538

v ý ž i v a

/


Rozdílné zastoupení svalových vláken v jednotlivých svalech (druzích mas) vysvětluje, proč existují senzoricky patrné rozdíly mezi druhy libových mas i při relativně stejném zastoupení bílkovin. Pokud se provádí analýza proteinů, zpravidla se stanoví celkové bílkoviny v mase, příp. se ještě rozliší na čisté svalové bílkoviny a kolagen. V čistých svalových proteinech se „ukrývá“ skupina myofibrilárních i sarkoplazmatických bílkovin. Jejich poměr kolísá ve svalech dle typu svalových vláken, tyto rozdíly se však nepoznají, pokud se chemicky analyzuje celkový obsah bílkovin, příp. čistých svalových bílkovin. Další proměnnou ve svalech (mase) je zastoupení pojivové tkáně. Nejsou tím myšlené šlachy, které zajišťují úpon svalů ke kostem, ale tzv. intramuskulární pojivová tkáň. Tuto pojivovou tkáň svalů představuje endomysium, perimysium a epimysium, tvořené sítí kolagenních a elastických vláken. Endomysium je obal jednotlivých svalových vláken. Perimysium je vrstva pojivové tkáně, jejímž prostřednictvím se sval rozděluje do svalových snopců (primárních a sekundárních). Perimysium představuje okolo 90 % veškeré pojivové tkáně ve svalech a jeho množství kolísá dle druhu jednotlivých svalů. Ve svalech (masu) představuje kolagen 1,5 až 10 % sušiny. V hovězím mase je elastin zastoupený obvykle kolem 0,4 % sušiny, ale např. m. semitendinosus a m. latissimus dorsi mají podíl elastinu vyšší, může dosahovat zastoupení až kolem 2 % (Purslow, 2005). S věkem zvířat se kolagen mění – kolagenní vlákna zesilují a stoupá počet příčných vazeb ve strukturách kolagenu. Zvyšuje se tak tuhost masa. Obecně s obsahem kolagenu kladně koreluje hodnota Warner-Bratzlerova testu, který se používá k objektivnímu – instrumentálnímu stanovení textury masa (Saláková, 2012).

17


Mimo bílkovin představuje vysoce variabilní složku masa tuk. Jde o neutrální lipidy (triacylglyceroly) ve smyslu jejich množství a skladby mastných kyselin (MK). Některé souvislosti již byly popsané v kapitole „Shody a rozdíly ve složení bílkovin a tuků“. Spektrum MK může ovlivnit nejenom texturní vlastnosti masa, ale i jeho aroma a chuť. Madruga a Bressan (2011) např. uvádějí, že MK s rozvětveným řetězcem, které vytváří bachorová mikroflóra, přispívají k typickému aroma kozího masa.

Závěr Maso je potravina, která má svým nutričním složením a senzorickými vlastnostmi nezastupitelné místo v lidské výživě. Na spotřebě masa se podílejí zejména vepřové, drůbeží a hovězí maso. V menší míře jsou zastoupené další druhy – maso králičí, zvěřina, příp. skopové či koňské maso. Rozdíly mezi jednotlivými druhy mas jsou dány složením, zejména podílem bílkovin a tuků. Na vlastnostech masa se velkou měrou podílí také zacházení po porážce v období, které označujeme jako tzv. zrání masa. V tomto čase se spoluutvářejí charakteristiky, které ovlivňují převážně kulinární vlastnosti masa, tj. jeho křehkost, chuť a aroma. Naopak nesprávnou manipulací lze maso také znehodnotit. Díky svým vlastnostem je maso vhodný substrát pro četné bakterie, které potom mohou způsobit jeho kažení. Z tohoto pohledu je skutečně žádoucí odborné zacházení s masem po celou dobu od jeho získání na jatkách až po konečnou spotřebu. Použitá literatura je k dispozici u autora článku.

Vaší produktivity s chytrou řadou potravinářských robotů FANUC

paletizační silou robotů M-420iA a M-410iB. Profitujte z naprosté flexibility a maximální efektivnosti nákladů Vašich balicích operací. FANUC FOOD LINE

Vysoce výkonné balení

M-420iA

M-410iB

R E V U E

M-430iA/2F


Vysokorychlostní sběr

Nejuniverzálnější řada robotů FANUC pro sběr, balení a paletizaci byla vyvinuta speciálně pro potravinářský průmysl. Nejnovějším přírůstkem do rodiny FANUC Robotics Food Line je NOVÝ M-430iA – Food Picker. Je kombinací vysokorychlostního sběru s inteligentním balením a

Vysoce výkonná paletizace

Tel.: +420 23 40 72 900 www.fanucrobotics.cz

5 / 2 0 1 3

FANUC Robotics Czech

18

v ý ž i v a

/


Chráněné zeměpisné označení České pivo – záruka zvýšeného obsahu zdravotně prospěšných látek


a dalších zdraví prospěšných látek než piva zahraniční. Jejich původ musíme opět hledat v použitých surovinách a technologii výroby. Obsah zdravotně prospěšných látek tak může být považován za další charakteristický znak Českého piva, který jej vymezuje oproti zahraničním pivům stejného typu.

Pivo a zdraví Z našich i světových výzkumů jasně vyplývá, že umírněné (z ang. moderate) pití piva a obecně alkoholu má pozitivní účinky na zdraví člověka. Pravidelné pití 30 g/den alkoholu u mužů a 15 g/den u žen má pozitivní vliv na snížení počtu kardiovaskulárních onemocnění (z toho vyplývající doporučená spotřeba piva viz obr. 1). Kardiovaskulární choroby představují v našich zeměpisných šířkách hlavní příčinu úmrtnosti – až 65 % populace umírá na komplikace aterosklerózy, infarkt myokardu, cévní mozkové příhody. Alkohol zlepšuje poměr HDL/LDL cholesterolu, snižuje stres a zlepšuje vstřebávání polyfenolových látek v organismu. Existují odborné studie, z nichž vyplývá, že úmrtnost u střídmých konzumentů se významně snižuje oproti úplným abstinentům či naopak alkoholikům.

Ing. VĚRA HÖNIGOVÁ, RNDr. JANA OLŠOVSKÁ, Ph.D., Ing. ALEXANDR MIKYŠKA, Ing. PAVEL ČEJKA, CSc. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s.

Obr. 1 Doporučená spotřeba piva z hlediska prevence kardiovaskulárních chorob


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Pivo je díky svým dietním vlastnostem a své nutriční vyváženosti vhodným doplňkem stravy. Jak vyplývá z tabulky č. 1, obsahuje nižší množství sacharidů a žádné tuky.

Ing. Věra Hönigová ýzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., (VÚPS) položil základy k získání ochrany českého piva svou V studií prokazující jeho specifické vlastnosti. Byla prokázána odlišnost českého piva od zahraničních piv stejné kategorie (Pils) v základních analytických a senzorických znacích, které jsou určovány charakteristickým způsobem výroby a použitými surovinami. Přihláška CHZO (chráněné zeměpisné označení) České pivo byla registrována EK v r. 2008 Nařízením komise (ES) číslo 1014/2008. Nyní VÚPS přináší další poznatky o koncentracích zdravotně prospěšných látek, které sledoval v souboru 38 zahraničních a českých piv (především s označením CHZO České pivo). Česká piva obsahují vyšší koncentrace vitaminů, fytoestrogenů, polyfenolů, hořkých kyselin

Tabulka č. 1 Základní nutriční hodnoty vybraných potravin (100 g) Energie Potravina Bílkoviny Sacharidy Tuky (kJ) Brambory 1,9 19 0,2 340 Coca Cola 0 10,5 0 163 Mléko 3,1 4,7 3,4 260 plnotučné Tvaroh tučný 12,3 3,3 26,6 740 (12 %) Pivo světlé 0,3 2,1 0 160 výčepní Chléb 12,0 52 2,0 968 celozrnný Pečivo tukové 10,0 60 4,0 1329 Pečivo tmavé 6,0 58 1,0 1122

v ý ž i v a

/



19

Na rozdíl od ostatních alkoholických nápojů pivo obsahuje asi 92 % vody, což zabraňuje dehydrataci organismu, k níž obecně vlivem alkoholu dochází. Navíc je pivo velice bohatou směsí přírodních sloučenin, doposud jich bylo popsáno více než tisíc. Kromě nutričně významných sloučenin, jako jsou sacharidy a bílkoviny, pivo obsahuje polyfenolové sloučeniny, hořké látky, minerály, vitaminy a rozpustnou vlákninu (beta-glukany, arabinoxylany). Pivo obsahuje v závislosti na extraktu původní mladiny a stupni prokvašení asi 2 až 6 % extraktivních látek. Z hlediska energetické hodnoty, která je dána hlavně obsahem sacharidů a alkoholu, patří pivo mezi nápoje s její nižší hodnotou (tabulka č. 2). Tabulka č. 2 Energetická hodnota vybraných nápojů Nápoj alkoholický

Energie (kJ/100 ml) 160

Pivo nealko

63

Pivo světlý ležák

180

Coca-Cola

163

Pivo tmavý ležák

190

Pepsi-Cola

173

Víno bílé

306

Mirinda

197

Víno červené

312

Kofola

140

Víno šumivé

423

Fanta

180

Víno portské

670

Tonic

160

800−1000 Sprite

180

Rum, gin, fernet Vodka

960

Pomerančový džus

190

Baileys

2480

Red Bull

480

Malibu

800

Multivitaminový džus

230

Na rozdíl od jiných slazených nápojů, které obsahují převážně jednoduché cukry (většinou sacharózu), hlavní součástí extraktu piva jsou již zmíněné sacharidy, tvořené v pivu disacharidem maltózou, trisacharidem maltotriózou, oligosacharidy s počtem 4 až 10 glukózových jednotek a dalšími sacharidy s vyšším polymeračním stupněm (dextriny). Dextriny se podílejí na formování senzorického profilu a jsou zodpovědné za tzv. plnost (chlebnatost) piva a zároveň nezvyšují glykemický index. Nealkoholické pivo je ve srovnání s jinými nealkoholickými nápoji ještě významně energeticky výhodnější. Na základě výzkumu, který provedl VÚPS, tuzemská piva obsahují průměrně vyšší množství maltotriózy i vyšších dextrinů (obr. 2), což je dáno především používáním specifických odrůd ječmene, vysokým podílem sladu na várky, způsobem rmutování (dekokce) a způsobem kvašení, kdy v pivu zůstává určitý podíl nezkvašeného extraktu. Pivo obsahuje významnou koncentraci tzv. přírodních antioxidantů. Antioxidanty inaktivují volné radikály, a tak zabraňují jejich škodlivému působení v organismu (iniciování rakoviny a kardiovaskulárních chorob). Termín antioxidanty zahrnuje široké spektrum různých látek, v pivu jsou to hlavně složitější polyfenolové látky (např. oligomerní proanthokyanidiny známé z červeného

5 / 2 0 1 3

vína), jednoduché fenolové sloučeniny (např. rutin, ferulová kyselina, kempferol), dále cukerné reduktony, melanoidiny a v malé míře i vitaminy (vitamin E). Polyfenolům v pivu, které pocházejí ze sladu a chmele, je přisuzována řada příznivých účinků: antioxidační, antimutagenní, antikarcinogenní, antimikrobiální, antivirové, antitrombotické a další, např. účinky na neurodegenerativní choroby (Alzheimerova a Parkinsonova nemoc). Zvláštní skupinou polyfenolů se zdravotními benefity jsou skupiny látek zvaných prenylflavonoidy (např. xanthohumol, 8-prenylnaringenin) a isoflavonoidy (např. genistein). U těchto látek bylo prokázáno inhibiční působení na různé typy rakovinného bujení a antimikrobiální a protizánětlivé účinky. Nejzkoumanější látkou je xanthohumol, kde byl kromě účinků na rakovinu prsu, dělohy, tlustého střeva, prostaty či leukémii zjištěn vliv na diabetes a některé viry (herpes, HIV, hepatitida C). Isoxanthohumol má obdobné, ale menší účinky. Některé ze jmenovaných sloučenin (8-prenylnaringenin, genistein) jsou fytoestrogeny, rostlinné fytohormony s estrogenní aktivitou, které jsou užívány pro substituční léčbu klimakterických syndromů u žen a dále působí proti vzniku osteoporózy a nádorových onemocnění. Velké množství isoflavonoidu genisteinu se nalézá v luštěninách, především sóje, či červeném jetelu, v minulých letech byl jeho nezanedbatelný obsah ve sladu a pivu prokázán studií VÚPS. Z dlouholetého monitoringu zahájeného v roce 1999 vyplývá, že české ležáky obsahují ve srovnání s ležáky zahraničními vyšší celkové množství polyfenolových látek. V roce 2012 to bylo průměrně 170 mg/l, zahraniční ležáky obsahovaly průměrně 130 mg/l. Podrobnějšími analýzami bylo dále zjištěno, že české ležáky obsahují oproti ležákům zahraničním v průměru o více než polovinu vyšší množství xanthohumolu, isoxanthohumolu, 8-prenylnaringeninu (původem z chmele) a genisteinu (původem ze sladu i chmele) (tabulka č. 3). Vyšší celkový obsah polyfenolů v českých pivech je způsoben zejména použitými surovinami (český chmel, celosladové várky) a dekokčním postupem rmutování při výrobě sladiny. Významně vyšší obsah prenylflavonoidů je dán použitím granulovaného či lisovaného českého chmele s příznivým poměrem hořčin a prenylflavonoidů v převážné části chmelení. Pro dosažení požadované hořkosti přichází s chmelem do piva i značné množství prenylflavonoidů. Chmelové extrakty oxidem uhličitým převažující při výrobě piv v zahraničí obsahují velmi malé, prakticky zanedbatelné množství těchto látek.

Pivo světlé výčepní

R E V U E

Obr. 2 Průměrný obsah sacharidických látek v zahraničních (Z) a tuzemských (T) pivech


Nápoj Energie nealkoholický (kJ/100 ml)

20

v ý ž i v a

/


Tabulka č. 3 Průměrný obsah prenylflavanoidů v českých a zahraničních pivech Zahraniční Česká piva piva Xanthohumol (μg/l) 9 6 Isoxanthohumol (μg/l) 867 495 Genistenin (μg/l) 769 482 8-prenylnaringenin (μg/l) 31 15 Jako zdraví prospěšný nápoj je často zmiňováno víno, zejména víno červené. Je pravdou, že červená vína obsahují přibližně desetinásobné množství polyfenolových látek oproti pivu (tabulka č. 4); u bílých vín je obsah těchto látek srovnatelný s pivem, rozdílné je ale jejich složení. Například víno neobsahuje prenylflavonoidy, které jsou obsaženy ve chmelu, a naopak pivo prakticky neobsahuje resveratrol (jeho obsah ve chmelu je velmi nízký), který je významnou antikarcinogenní složkou polyfenolů v červeném vínu.

Řada současných vědeckých studií ukazuje na významný potenciál hořkých kyselin a prenylflavonoidů pro využití ve farmaceutickém průmyslu. Je rovněž pravděpodobné, že účinek látek obsažených v takovém přírodním komplexu se vzájemně umocňuje. Tato hypotéza již byla ověřena studií výzkumných týmů Výzkumného ústavu potravinářského, Thomayerovy nemocnice v Praze a Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, při které bylo prokázáno při testování účinků tlakově stabilizovaného zeleného chmele na původce vředové choroby žaludku, bakterie Helicobacter pylori, že celý chmel má oproti jednotlivým extrahovaným složkám podstatně vyšší účinek. Pivo obsahuje řadu vitaminů, a to zejména vitaminy ze skupiny B – thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3, též PP), kyselinu pantothenovou (B5), pyridoxin (B6), biotin (B7, též H), kyselinu listovou (B9) a kobalamin (B12) (tabulka č. 5). Tyto vitaminy, které se podílí na látkové přeměně sacharidů, bílkovin, tuků, cholesterolu, nukleových kyselin, jsou nezastupitelné při procesu tvorby energie formou koenzymů, jsou nezbytné při tvorbě a vývoji červených krvinek, ovlivňují stav naší pokožky, vlasů a nehtů, mají zásadní význam pro správnou činnost nervového a imunitního systému, podporují spánek, ovlivňují paměť, koncentraci atd. Tabulka č. 5 Porovnání obsahu vybraných vitaminů v chlebu a pivu Pšeničný chléb Vitamin (μg) Pivo (0,5 l) (30 g) Thiamin B1 65 35 Riboflavin B2 30 125 Niacin B3 520 2500 Pyridoxin B6 23 150 Kyselina listová B9 7 100 Kys. pantothenová B5 25 600 Přibližně lze konstatovat, že při konzumaci 1 l piva typu český ležák je například ze 17 % pokryta doporučená denní dávka vitaminů riboflavinu, pyridoxinu a biotinu, dále ze 13 % denní dávky niacinu, 8 % kyseliny pantothenové a zhruba


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Tabulka č. 4 Obsah polyfenolových látek ve vínu a pivu Červené Bílé Český víno víno ležák Celkové polyfenoly (mg/l) 2 300 170 170 Proanthokyanidiny (mg/l) 1 500 20 35 Česká piva jsou obecně více hořká, podle naší dlouhodobé statistiky je koncentrace chmelových hořkých látek (hořčin vznikajících z chmelových pryskyřic, alfa- a beta-hořkých kyselin) v jednotkách hořkosti u našich piv o 8 jednotek, tedy o více než 30 %, vyšší než u piv zahraničních (obr. 3). Kromě senzorického vjemu jsou hořčiny piva substancemi s významným zklidňujícím a digestivním účinkem (zvyšují sekreci žaludečních šťáv, přitom se nesnižuje pH obsahu žaludku, což zabraňuje překyselení a zlepšuje trávení), ale i antimikrobiálním a antikarcinogenním účinkem. U hořkých látek byly prokázány antibakteriální účinky na široké spektrum patogenních mikroorganismů (Lactobacillus spp., Pediococcus spp., Bacillus spp., Clostridium botulinum, Clostridium difficile, Mycobacterium tuberculosis of Enterococcus spp., Staphylococcus aureus a Helicobacter pylori).


Obr. 3 Obsah hořkých látek v zahraničních a tuzemských pivech

Obr. 4 Obsah thiaminu v zahraničních (Z) a tuzemských (T) pivech

v ý ž i v a

/


10 až 45 % kyseliny listové. Z naší studie z roku 2012 vyplývá, že česká piva obsahují více těchto vitaminů, např. o 30 % více vitaminu B1 (průměrně 70 μg/l), o 45 % více vitaminu B6 a asi o 20 % více vitaminu B2 (320 μg/l), než piva zahraniční obdobného typu.

21


Ca/Mg = 1/3 působí proti vzniku žlučových a močových kamenů a srdečním chorobám. Fluor v pivu působí pozitivně proti vzniku zubního kazu. Obsah minerálních látek v pivu kolísá, je ovlivněn mnoha různými parametry, obecně je v zahraničních a tuzemských pivech podobný. Tabulka č. 6 Průměrné obsahy kovů a minerálů v 0,5 l ležáku

Obr. 5 Obsah pyridoxinu v zahraničních (Z) a tuzemských (T) pivech Pivo obsahuje více než 30 minerálů a stopových prvků, které působí velmi příznivě na organismus (tabulka č. 6). Významným atributem piva je relativně nízký obsah sodíku a naproti tomu vysoký obsah draslíku. Typický a výhodný poměr Na/K je zhruba 1/10. Vypitím 1 litru piva je pokryta nezanedbatelná část denní spotřeby železa, fluoru a mědi, téměř 50 % hořčíku, 40 % fosforu a 20 % draslíku. Pivo dále představuje důležitý zdroj fyziologicky využitelného křemíku. Křemík má vliv na zdravé kosti, je známé jeho působení proti ateroskleróze a osteoartritidě. Příznivý poměr

Prvek

Obsah (mg)

Sodík

15

Draslík

200

Vápník

15

Hořčík

40

Železo

0,02

Měď

0,02

Zinek

0,005

Křemík

15

Fosfor

250

Přítomnost vlákniny v pivu je dalším pozitivním faktem, který můžeme zvažovat při doporučování denní konzumace piva. Jestliže máme na mysli rozpustnou vlákninu, ta je v pivu představována především pentosany a beta-glukany, které jsou známy svými pozitivními účinky na imunitu organismu. Z naší studie z r. 2012 vyplývá, že koncentrace rozpustné vlákniny v tuzemských pivech kolísá v širokém rozmezí, její průměrná hodnota byla stanovena řádově ve stovkách mg/l. Závěrem lze konstatovat, že české pivo díky technologii výroby a typickým surovinám obsahuje ve srovnání se zahraničními pivy (typu pils) zvýšené koncentrace vitaminů skupiny B, polyfenolových látek, zkvasitelných cukrů a vyšších dextrinů (tzv. pomalých cukrů), hořkých látek a prenylflavonoidů. Pozitivním faktorem je také mírně nižší obsah alkoholu ve srovnání se zahraničními pivy, který je dosahován při stejné původní stupňovitosti mladiny díky nižšímu prokvašení.


22

v ý ž i v a

/


Výskyt biogenních aminů ve vybraných potravinách Doc. Ing. FRANTIŠEK BUŇKA, Ph.D., MUDr. PAVEL BUDINSKÝ, Ph.D. MBA., MVDr. MICHAELA ČERNÍKOVÁ, Ph.D., Ing. VENDULA PACHLOVÁ, Ph.D., Ing. HELENA VELICHOVÁ, Ph.D., doc. RNDr. LEONA BUŇKOVÁ, Ph.D. Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Leona Buňková

Biogenní aminy a jejich vliv na lidský organizmus iogenní aminy jsou nízkomolekulární zásadité sloučeniny odvozené od aminokyselin. Biogenní aminy se B přirozeně vyskytují v živých organizmech, kde vykazují významnou biologickou aktivitu. Podle chemické struktury lze biogenní aminy vyskytující se v potravinách rozdělit na alifatické (putrescin a kadaverin), aromatické (tyramin a fenyletylamin) a heterocyklické (histamin a tryptamin). Kromě biogenních aminů se v potravinách vyskytují také polyaminy (agmatin, spermin a spermidin). Pro zjednodušení budeme pod pojem „biogenní aminy“ zahrnovat i polyaminy. V potravinách a nápojích vznikají biogenní aminy z volných aminokyselin (odštěpovaných z bílkovin, případně peptidů) zejména dekarboxylázovou aktivitou mikroorganizmů (enzymově katalyzované reakce, při kterých dochází k odštěpení oxidu uhličitého z aminokyseliny za


vzniku biogenního aminu). Mezi mikroorganizmy disponujícími dekarboxylačními enzymy se objevuje řada kontaminujících bakterií, kam řadíme například zástupce čeledi Enterobacteriaceae (např. některé kmeny rodů Escherichia, Serratia, Morganella, Yersinia, Salmonella, Shigella) a rodu Pseudomonas. Kromě kontaminující mikroflóry produkují biogenní aminy i některé bakterie mléčného kvašení (např. zástupci rodů Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus aj.). Dokonce řada bakterií mléčného kvašení, které jsou využívány jako zákysové (startérové) kultury, mohou být producenti významného množství biogenních aminů. Přítomnost dekarboxyláz byla prokázána také u kvasinek rodu Candida a Debaryomyces. Přítomnost příslušných dekarboxylačních enzymů není druhově specifická a vyskytuje se pouze u určitého počtu kmenů daného druhu. Z toho plyne, že nelze jednoznačně říci, že určitý druh mikroorganizmu produkuje biogenní aminy. Biogenní aminy jsou endogenní a nepostradatelné sloučeniny s klíčovými úlohami v metabolizmu živých organizmů. Proto se tyto metabolity v malých koncentracích běžně vyskytují v potravinách. Koncentrace biogenních aminů v potravinách pod 100 mg na 1 kg, případně 1 litr nepředstavuje obvykle pro zdravého člověka významnější riziko, protože střevní trakt je vybaven enzymovým detoxikačním systémem, který zahrnuje činnost komplexu enzymů: monoaminooxidázy, diaminooxidázy a histidinmetyltransferázy. Efektivita tohoto systému však může být narušena přítomností řady dalších látek, např. antihistaminik, antidepresiv, ale také alkoholu (etanolu). Vysoká množství biogenních aminů (obecně nad 100 mg na 1 kg, resp. 1 litr) však již mohou vyvolat nežádoucí psychoaktivní a vazoaktivní účinky (kolísání krevního tlaku, bolesti hlavy, zvracení, dýchací potíže aj.). Jednotlivé biogenní aminy mohou tyto nežádoucí účinky vyvolávat přímo (např. histamin, fenyletylamin nebo tyramin) anebo jsou schopny inhibovat detoxikační systém (např. putrescin nebo kadaverin). U nápojů obsahujících etanol, který interferuje s detoxikačním systémem pro odbourávání biogenních aminů, jsou literaturou doporučovány bezpečné limity mnohem menší než 100 mg/l. Rizikové dávky jednotlivých biogenních aminů se u alkoholických nápojů mohou pohybovat v následujících intervalech: 8–20 mg/l pro histamin; 25–40 mg/l pro tyramin; a 2–3 mg/l pro fenyletylamin. Podle Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny (v platném znění), je stanoven limit pro produkty rybolovu na 100, resp. 200 mg na 1 kg. Pro ostatní potraviny však limit stanoven není. Pro informativní a srovnávací účely je možné využít také zrušenou Vyhlášku Ministerstva zdravotnictví č. 298/1997 Sb. (kterou se stanovovaly chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin...). Kromě ryb a rybích výrobků byl stanoven maximální limit pro histamin v pivu a vínu (do 20 mg/kg) a pro tyramin (sýry tvrdé, měkké, zrající do 200 mg/kg; víno červené do 50 mg/kg). Tyto limity však již bohužel nejsou řadu let závazné, a proto není obsahu biogenních aminů v potravinách a jejich možnému negativnímu dopadu na spotřebitele věnována náležitá pozornost. Na druhou stanu lze tuto vyhlášku (byť zrušenou) využít k vytipování potravin, které jsou z hlediska obsahu biogenních aminů rizikové a zaslouží si zvýšenou pozornost. V následujících odstavcích budou prezentovány výsledky našich studií, ve kterých jsme v uplynulých 3 letech sledovali výskyt vybraných biogenních aminů (histaminu, tyraminu, fenyletylaminu, tryptaminu, putrescinu, kadaverinu, spermidinu a sperminu) v různých potravinách a nápojích.

v ý ž i v a

/


Výskyt biogenních aminů ve svalovině ryb

23

Výskyt biogenních aminů v kysaných mléčných výrobcích Z běžné obchodní sítě bylo zakoupeno celkem 55 vzorků kysaných mléčných výrobků. Jednalo se o 28 jogurtů, 14 zakysaných smetan, 4 acidofilní mléka, 4 kefírová mléka, 2 kysaná podmáslí a 3 kysaná mléka. Všechny výrobky byly bez příchutě. Vzorky byly po dobu 7–30 dnů uskladněny v chladničce při teplotě 6±2°C a analyzovány na konci doby použitelnosti. Ve všech testovaných neochucených kysaných mléčných výrobcích byly detekovány biogenní aminy v celkovém množství 0,4–29,4 mg/kg. Zjištěna byla přítomnost 4 biogenních aminů – tyraminu, putrescinu, kadaverinu a sperminu. Vzhledem k povaze kysaných mléčných výrobků, jejich složení a způsobu výroby bylo možno očekávat výskyt určitého množství biogenních aminů, protože zde existují příznivé podmínky pro vznik těchto metabolitů (přítomnost volných aminokyselin, mikroorganizmů s dekarboxylázovou aktivitou, vhodné pH, teplota vhodná pro růst mikroorganizmů a jejich metabolizmus apod.). Histamin nebyl detekován u žádného z 55 vzorků fermentovaných mléčných výrobků. Naopak tyramin byl přítomen ve všech analyzovaných vzorcích v rozmezí 0,3–15,4 mg/kg. Putrescin, spermin a spermidin mohou být ve velmi malých koncentracích přirozenou součástí mléka. Spermin byl v této studii detekován pouze v jednom bílém jogurtu (1,1±0,1 mg/kg). Hladiny putrescinu se u kysaných mléčných výrobků pohybovaly mezi 1,9 a 26,1 mg/kg. Zjištěná produkce putrescinu byla však již spojována spíše s činností kontaminujících mikroorganizmů (zejména gramnegativních). Kysané mléčné výrobky procházejí procesem fermentace za teplot příznivých pro růst bakterií a tvorbu biogenních aminů jen po dobu několika málo hodin. Poté jsou zchlazeny a uchovávány při chladírenských teplotách, které nejsou optimální pro růst mikroorganizmů, a tudíž ani pro tvorbu biogenních aminů. Také doba jejich použitelnosti a tím i doba, po kterou mohou ve výrobcích biogenní aminy vznikat, je relativně krátká a většinou nepřesahuje 3 až 4 týdny.

Výskyt biogenních aminů v průmyslově vyráběných sýrech

R E V U E 5 / 2 0 1 3

Z obchodní sítě bylo zakoupeno celkem 69 přírodních sýrů (vyrobených v České republice anebo v regionu střední Evropy), které byly rozděleny do čtyř skupin: (i) sýry holandského typu (25 výrobků); (ii) sýry švýcarského typu včetně kombinací holandského a švýcarského typu (19 produktů); (iii) sýry s plísní na povrchu (8 výrobků); (iv) sýry s plísní v těstě (7 produktů); (v) sýry s mazem na povrchu (5 výrobků); a (vi) čerstvé sýry (5 výrobků). Vzorky byly po zakoupení skladovány při 8 °C do konce doby minimální trvanlivosti a následně analyzovány. V každém z analyzovaných sýrů holandského typu byl detekován některý ze sledovaných biogenních aminů. U bezmála 70 % těchto produktů se obsah biogenních aminů (jejich součet) pohyboval pod 50 mg/kg. Dalších asi 20 % sýrů mělo součet obsahů biogenních aminů v intervalu 50–200 mg/kg. U tří sýrů holandského typu byly zjištěny obsahy biogenních aminů přesahující 500 mg/kg. Nejčastěji se vyskytovaly tyramin, fenyletylamin, putrescin a spermidin. Velmi obdobná situace byla i u sýrů švýcarského typu a kombinací holandského a švýcarského typu. Hranici součtu obsahu biogenních aminů 200 mg/kg překročily také 3 vzorky (246,6–603,0 mg/kg).


Celkem 112 vzorků ryb, paryb a ostatních plodů vod v syrovém stavu bylo odebráno z obchodní sítě na území České republiky. Jednotlivé vzorky byly u poskytovatelů skladovány mrazírensky (teplota –18 °C a nižší; celkem 53 vzorků) nebo byly skladovány „na ledě“ (při teplotě tající ledové tříště; celkem 59 vzorků). Vzorky byly odebírány z běžně konzumovaných partií těl. Jediným legislativně sledovaným biogenním aminem je v současné době histamin. U 78 vzorků nebyl tento biogenní amin detekován vůbec a u 19 vzorků se zjištěná množství pohybovala pod 10 mg/kg. V 7 případech byly koncentrace 10–50 mg/kg a ve dvou dalších byla množství histaminu 50–100 mg/kg. U 6 vzorků však byla výrazně překročena hranice 100 mg/kg. Ve všech případech byly ryby skladovány za mrazírenských teplot, přesto koncentrace přesáhla dokonce 1000 mg/kg. Tryptamin byl detekován pouze u dvou vzorků ryb, a to v množstvích pod 10 mg/kg. Fenyletylamin byl zaznamenán u 13 vzorků ryb, přičemž ve všech případech se jednalo o koncentrace pod 10 mg/kg. Ve 107 vzorcích nebyl tyramin detekován vůbec nebo se zjištěné obsahy pohybovaly pod 10 mg/kg. Pouze u pěti vzorků byly zaznamenány mírně zvýšené koncentrace tyraminu, ve všech případech však nepřesáhly 50 mg/kg. Nejhojněji zastoupeným biogenním aminem byl putrescin, kdy pouze ve 14 případech nebyl tento biogenní amin detekován. U 26 vzorků se koncentrace pohybovaly do 10 mg/kg, 69 vzorků mělo obsah putrescinu 10–100 mg/kg a 3 vzorky vykazovaly koncentraci nad 100 mg/kg, kterou je již nutné hodnotit jako povážlivou. Kadaverin nebyl u téměř poloviny vzorků detekován vůbec a u dalších 39 vzorků byla zjištěna množství do 10 mg/kg. Významnější koncentrace kadaverinu se vyskytly u 20 případů, přičemž pouze u jednoho vzorku činilo množství nad 50 mg/kg. Koncentrace spermidinu a sperminu byly obvykle nízké, kdy v téměř 80 % nebyla zjišťována přítomnost těchto polyaminů anebo byl obsah pouze velmi nízký (do 10 mg/kg), což je pro ryby charakteristické. Oba polyaminy nevznikají rozkladem bílkovin a dekarboxylací uvolněných aminokyselin a jsou přirozenou složkou živých organizmů. Pouze v jednom případě se koncentrace spermidinu pohybovala v rozmezí 50–100 mg/kg. Obdobné množství sperminu vykazovaly dva vzorky. Zhodnotíme-li obsah biogenních aminů jako součet zjištěných koncentrací, pak u 84 % testovaných vzorků byly zaznamenány hodnoty do 100 mg/kg. Osm procent vzorků vykazovalo koncentrace biogenních aminů 100–200 mg/kg. Co je však méně příznivé, tak dalších 8 % odebraných vzorků mělo koncentrace biogenních aminů nad 200 mg/kg, z čehož 5 % vzorků mělo množství překračující 1000 mg/kg, což jsou již koncentrace schopné zapříčinit zdravotní problémy i zdravému jedinci. Z dalších analýz vyplynulo, že nebyl zaznamenán rozdíl mezi rybami a plody moře skladovanými v mrazírenském řetězci a produkty uchovávanými „na ledě“. Hodnocený vzorek paryby a těla ostatních plodů vod se v koncentracích biogenních aminů nijak výrazně nevymykaly ve srovnání s hodnocenými rybami. Rovněž nelze říci, že by některé hodnocené druhy ryb či jiných živočichů byly náchylnější ke zvýšenému obsahu biogenních aminů. I u nejčastěji konzumovaných vzorků ryb se koncentrace biogenních aminů případ od případu lišily.


24

v ý ž i v a

/


Rovněž v sýrech s plísní na povrchu nebo s plísní v těstě byla zjištěna přítomnost biogenních aminů. Přibližně polovina analyzovaných vzorků (z obou skupin) vykazovala součet obsahu biogenních aminů do 50 mg/kg. Zbytek testovaných vzorků měl součet obsahů biogenních aminů na úrovni 50–180 mg/kg. K nejhojněji detekovaným biogenním aminům patřily tyramin, putrescin, spermin a spermidin. K nejčastěji detekovaným biogenním aminům v případě sýrů zrajících pod mazem patřily tyramin, fenyletylamin, kadaverin a spermidin. U 5 výrobků byly součty biogenních aminů nižší než 160 mg/kg. Jeden výrobek obsahoval dokonce 3712,6 mg biogenních aminů na 1 kg produktu, a to zejména díky výskytu kadaverinu, tyraminu a fenyletylaminu. Čerstvé sýry jsou specifickou skupinou nezrajících přírodních sýrů. U 4 z 5 testovaných výrobků nebyly některé biogenní aminy detekovány vůbec nebo se obsahy jednotlivých biogenních aminů pohybovaly pod 10 mg/kg (v součtu pod 25 mg/kg). Pouze jeden analyzovaný vzorek vykazoval vyšší obsahy biogenních aminů (nad 200 mg/kg), a to zejména v důsledku přítomnosti putrescinu a kadaverinu. Tato situace byla způsobena masivní mikrobiální kontaminací vzorku (především gramnegativními mikroorganizmy, což bylo zjištěno na základě mikrobiologického rozboru). Jestliže srovnáme výskyt biogenních aminů a polyaminů v sýrech čerstvých a sýrech zrajících, tak vyšší obsah biogenních aminů je obvykle zjišťován u sýrů zrajících. Tento fakt lze přičíst tomu, že přítomná mikroflóra u čerstvých sýrů nemohla vyprodukovat „dostatečné“ množství biogenních aminů. Určitou výjimkou je vyšší obsah biogenních aminů v čerstvých sýrech v důsledku masivního rozvoje kontaminující mikroflóry. U zrajících sýrů se obvykle koncentrace biogenních aminů s narůstající dobou zvyšují.


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Výskyt biogenních aminů v sýrech od maloproducentů Z obchodní sítě bylo získáno celkem 55 sýrů od maloproducentů farmářského charakteru z východní Moravy a Slovenska. Jednalo se zejména o krajové výrobky, které byly zakoupeny na farmářských trzích, maloprodejnách anebo přímo v místě výroby na jednotlivých farmách. Do studie byly zařazeny následující typy výrobků: (i) brynzy a sýry z nepasterovaného ovčího mléka, (ii) sýry a tvarohy z pasterovaného ovčího mléka, (iii) sýry z kozího mléka, (iv) čerstvé sýry a tvarohy z kravského mléka a (v) zrající sýry z kravského mléka. Vzorky sýrů byly uchovávány při chladírenských teplotách 4–8 °C a použity k analýze na konci doby minimální trvanlivosti, resp. doby použitelnosti. Biogenní aminy anebo polyaminy byly detekovány ve 40 sýrech farmářského původu. V žádném z těchto sýrů nebyl detekován fenyletylamin a tryptamin, pouze v jednom sýru (vyrobeném z pasterovaného kozího mléka) byl detekován spermidin (cca 32 mg/kg). Rovněž četnost výskytu histaminu byla nízká, Posledně zmíněný metabolit byl detekován ve 4 sýrech – v 1 brynze vyrobené z nepasterovaného mléka a ve 3 zrajících sýrech vyrobených z pasterovaného kravského mléka, a to v rozmezí 18,3–24,2 mg/kg. Nejčastěji detekovaným biogenním aminem u analyzovaných sýrů byl tyramin, který se vyskytoval ve 24 vzorcích v množství 7,2–207,1 mg/kg. Druhým nejčastěji detekovaným aminem u sýrů od maloproducentů byl kadaverin, který byl zjištěn ve 20 výrobcích v koncentraci 7,0–149,0 mg/kg. Putrescin byl zjištěn u 17 sýrů v množství 12,2–229,5 mg/kg. U 3 sýrů byl tento metabolit detekován v koncentraci do 20 mg/kg, naopak u 4 sýrů v koncentracích vyšších než 100 mg/kg.


Pokud byly v sýrech farmářského původu detekovány biogenní aminy, tak ve většině sýrů byl detekován více než jeden amin. U 11 sýrů bylo zjištěno celkové množství biogenních aminů a polyaminů do 20 mg/kg, u 16 sýrů v rozmezí 20–100 mg/kg, u 8 sýrů v rozmezí 100–200 mg/kg, a u 5 sýrů dokonce v množství vyšším než 200 mg/kg. Nejvyšší množství biogenních aminů (cca 530 mg/kg) bylo zjištěno v sýru zrajícím v solném nálevu vyrobeném z pasterovaného ovčího mléka. V ovčích sýrech (vyrobených z pasterovaného i nepasterovaného mléka) byly biogenní aminy detekovány obecně ve vyšších množstvích než v sýrech vyrobených z kozího a kravského mléka. Celkem 8 vzorků sýrů vyrobených z ovčího mléka obsahovalo v součtu více než 100 mg biogenních aminů na 1 kg výrobku, u kozích sýrů bylo toto množství zjištěno pouze v 1 sýru (vyrobeném z nepasterovaného mléka) a u sýrů vyrobených z pasterovaného kravského mléka u 4 sýrů, z nichž 3 sýry byly zrající.

Výskyt biogenních aminů v pivech Sledováno bylo celkem 114 vzorků piv (98 alkoholických a 16 nealkoholických piv vyrobených na území České republiky), u kterých byl na konci doby minimální trvanlivosti zjišťován obsah biogenních aminů. Vzorkována byla piva z 28 pivovarů. Odebírána byla pouze lahvová piva ve skleněných obalech. Získáno bylo 94 světlých piv (včetně nealkoholických), 12 tmavých, 6 polotmavých vzorků a dvě tzv. řezaná piva. U 31 případů alkoholických vzorků šlo o výčepní piva, u 52 o ležáky a u 15 o speciální piva. Získány byly vždy dva paralelní vzorky ze stejné šarže, které byly skladovány při 8±1°C do konce doby minimální trvanlivosti, kdy byly analyzovány. Tryptamin byl detekován pouze u 9 vzorků (3,0– –58,7 mg/l). Četnost výskytu fenyletylaminu byla ještě nižší; ve všech třech pozitivních vzorcích se koncentrace pohybovaly pod 6 mg/l. Histamin nebyl detekován v žádném z testovaných piv (mez detekce  0,9 mg/l). Jedním z nejčastěji se vyskytujících biogenních aminů v testovaných pivech byl tyramin. U 11 vzorků alkoholických a 6 nealkoholických piv nebyl tyramin detekován. V 41 případech alkoholických a dvou nealkoholických vzorků byl zjištěn obsah tyraminu pod 10 mg/l. V dalších 31 alkoholických a 8 nealkoholických pivech byl obsah tyraminu v rozpětí 10–50 mg/l. Ve 12 alkoholických vzorcích byly zjištěny koncentrace blízké 100 mg/l, a ve třech případech dokonce koncentrace přesáhla 100 mg/l. Tyto koncentrace je již nutno považovat za vysoce rizikové, a to zvláště v nápoji s obsahem alkoholu. Za hlavní původce tyraminu v pivech jsou považovány kontaminující bakterie mléčného kvašení pocházející zejména z rodů Lactobacillus, Enterococcus a Pediococcus. Putrescin byl nejčastěji se vyskytujícím biogenním aminem. Pouze ve dvou alkoholických pivech nebyl putrescin detekován vůbec. Na konci doby minimální trvanlivosti se koncentrace putrescinu u převážné většiny vzorků pohybovala pod 50 mg/l (89 alkoholických a všech 16 nealkoholických piv). U 7 alkoholických piv činil obsah putrescinu nad 50 mg/l (tři světlé ležáky, tři světlá výčepní piva a jeden světlý speciál). V případě 19 vzorků se obsah kadaverinu pohyboval nad 50 mg/l. Naopak, u poloviny alkoholických piv nebyl kadaverin detekován vůbec. Koncentrace kadaverinu u většiny nealkoholických piv se pohybovaly pod 25 mg/l. Na konci doby minimální trvanlivosti se množství kadaverinu u 5 nealkoholických piv pohybovalo v intervalu 14,5–28,7 mg/l. Koncentrace kadaverinu a putrescinu jsou často považovány za indikátory kontaminace, a tím i za ukazatel hygienické úrovně

v ý ž i v a

/


výroby. I když toxikologické limity pro kadaverin a putrescin obvykle v literatuře udávány nejsou, je nutné koncentrace nad 50 mg/l posuzovat velmi obezřetně. Ve více než 75 % vzorků byly detekovány polyaminy spermidin a spermin. Obvykle se koncentrace pohybovaly na konci skladování pod 30 mg/l. Při dalších analýzách nebyla zjištěna významná korelace mezi obsahem jednotlivých biogenních aminů a charakterem piva (světlá, polotmavá, tmavá, řezaná a lehká), obsahem alkoholu ani skupinou piva (ležák, výčepní aj.). Nebyly zjištěny významné rozdíly mezi výskytem a koncentracemi biogenních aminů u jednotlivých pivovarů. Všechny vzorky nealkoholických piv měly celkový obsah biogenních aminů a polyaminů pod 100 mg/l. Více než 80 % vzorků alkoholických piv vykazovalo celkový obsah biogenních aminů pod 100 mg/l. Znepokojující však je zjištění, že téměř 20 % alkoholických piv mělo obsah biogenních aminů nad 100 mg/l, a 5 % dokonce i nad 200 mg/l. V kombinaci s přítomností alkoholu (obvykle 3–6 % v/v), který inhibuje účinnost detoxikačního systému monoaminooxidázy a diaminooxidázy, se jedná o významné koncentrace.

Výskyt biogenních aminů ve víně

Závěr

negativními důsledky na zdraví konzumenta. Při posuzování závažnosti tohoto nebezpečí je třeba vzít v úvahu i množství potravin, která jsou obvykle konzumována. Typickým příkladem mohou být déle zrající sýry. Na jednu stranu je hodnota koncentrace biogenních aminů v některých případech vysoká, přesahující 100 mg/kg. Na druhou stranu je třeba si uvědomit, že zkonzumované množství v rámci jedné porce se obvykle počítá v řádech desítek gramů, což rizikovost této komodity snižuje. Jiná situace ale nastává například při konzumaci piva, kde jsou absolutně vyjádřené koncentrace obsahu biogenních aminů velmi často nižší než v případě prezentovaných sýrů. Dáme-li to však do souvislosti s vysokou spotřebou piva v České republice, s přihlédnutím k tomu, že u „jednoho piva“ se konzumace velmi často nezastaví, pak docházíme v součtu k významnému riziku vysokého příjmu biogenních aminů v rámci několika hodin. Pokud k tomu „připočteme“ i obsah alkoholu, který snižuje efektivitu detoxikačního systému, pak může reálně dojít k poškození spotřebitele. Přes všechna výše uvedená fakta a výsledky si tento článek neklade za cíl odradit spotřebitele od konzumace popisovaných potravin a nápojů. Naopak, má přinést zamyšlení: – pro spotřebitele ohledně množství, které zkonzumuje, – pro výrobce, dovozce a osoby uvádějící potraviny do oběhu ve smyslu sledování a vyhodnocování tohoto nebezpečí a přijetí preventivních opatření k zamezení, či alespoň minimalizaci vzniku biogenních aminů, – pro dozorové orgány, které by se touto problematikou mohly začít zabývat, – pro tvůrce právních norem, kteří by mohli zvážit opětovné zařazení dalších biogenních aminů a jejich limitů do příslušných legislativních aktů. Použitá literatura u autorů článku.

R E V U E 5 / 2 0 1 3

Výsledky našich studií ukazují, že biogenní aminy se v potravinách a nápojích vyskytují poměrně často, a to včetně výrobků od maloproducentů, jejichž obliba u spotřebitelů roste. Jelikož není pro obsah biogenních aminů legislativně stanoven limit (s výjimkou histaminu v rybách a výrobcích z ryb), nejsou tyto sekundární metabolity pravidelně dozorovými orgány sledovány a vyhodnocovány, což by v případě vyššího obsahu biogenních aminů mohlo představovat potenciální riziko pro konzumenta. Mnohé z výše uvedených koncentrací obsahů biogenních aminů v potravinách a nápojích jsou vysoké s možnými

25


V obchodní síti bylo zakoupeno 74 vzorků vín z české a moravské vinařské oblasti, z čehož 49 vín bylo bílých a 25 červených (producenti deklarovali, že hrozny byly sklizeny na území České republiky). Histamin, kadaverin, spermin a spermidin byly detekovány sporadicky, a to v množství nepřesahujícím 10 mg/l. Nejčastěji byla zjišťována přítomnost tyraminu, fenyletylaminu a putrescinu. V případě bílých vín byl u 13 vzorků pozorován součet obsahů biogenních aminů do 10 mg/l. Dalších 34 vzorků vykazovalo součet obsahů biogenních aminů v intervalu 10–50 mg/l. Pouze u 2 vzorků bylo zaznamenáno překročení koncentrace 50 mg/l (60–70 mg/l). Vyšší obsahy biogenních aminů byly zjišťovány v případě červených vín. Součet obsahů biogenních aminů do 10 mg/l byl detekován pouze u 2 vzorků. Třináct vín obsahovalo 10–50 mg biogenních aminů na 1 litr a u dalších 5 vín se tento interval pohyboval v rozmezí 50–100 mg/l. U jednoho vzorku bylo zaznamenáno překročení celkové koncentrace biogenních aminů 250 mg/l, a u dvou vín byla dokonce přesažena hranice 500 mg/l. V případě výroby červených vín se předpokládá vyšší intenzita činností bakterií mléčného kvašení (přítomných jako kontaminanty nebo dodaných jako startovací kultury z důvodu podpory jablečno-mléčného kvašení) ve srovnání s bílými víny. Zjištěné obsahy biogenních aminů, zvláště u některých vzorků, je nutné považovat za rizikové i s ohledem na obsah alkoholu ve vínech (obecněji 8,0–14,0 % v/v).


26

n a b í d k y

Získali jsme ocenění

značkou KLASA Anglická slanina speciál Čajovky Opavský čajový salám Masová tlačenka BIVOJ Opavské klobásy

/

i n f o r m a c e

Získali jsme ocenění

Česká chuťovka 2011 a 2012 Párky BIVOJ Kolumbus - trvanlivý masný výrobek Staročeská uzená krkovička BIVOJ

w

cz . j o v i b ww.

BIVOJ a.s.,

Jateční 23A, 746 01 Opava, tel.: +420 553 755 111, fax: +420 553 755 555, e-mail: [email protected]

5 LET P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

5 / 2 0 1 3

S-BUDGET!

VÍCE NEÎ 260× www.interspar.cz

v ý ž i v a

/


Ochrana potravin v průběhu logistických operací Ing. Dan Jakubec, LRQA Praha

kontextu aktuálního vnímání rizik pro potravinový řetězec je zásadní složkou logistika. Jak v části dopravy suroV vin ke zpracovatelům, tak i v části dopravy a skladování do

R E V U E 5 / 2 0 1 3

Samozřejmě zde hraje velkou úlohu tlak na náklady, často se tedy volí kompromisní řešení. Odchod od smluvně podchyceného poskytovatele logistických nebo dopravních služeb na volný trh, kde se pro jednotlivé přepravy dají vyjednat momentálně výhodnější ceny. Toto hledisko často převládne nad hlediskem bezpečnosti a ochrany potraviny. Výsledkem je často to, že výrobek, který byl skladován za definovaných podmínek, v prostorách se zajištěným hygienickým a sanitačním režimem, je dopravován dopravcem, který mnohdy ani neví, jaké zboží vlastně převáží, případně je mu to jedno. Takové případy nastávají nejčastěji v případech, kdy smluvní logistický partner – ve snaze dostát svým závazkům se ziskem, využívá dopravní kapacity z volného trhu nabízené na některém z dopravních portálů. Tak se stává, že jedna zásilka je „přeprodána“ několikrát. Nakonec toho je jasným důkazem několik případů z poslední doby, kdy došlo ke ztrátě celých nákladů, protože v řetězci poskytovatelů dopravy byl podvodný subjekt. Navíc celá řada takto pracujících subjektů není na takové situace pojištěna – obvykle je pojištění sjednáno na přepravy realizované vlastními silami. Spedice se zaštiťují pojištěním jednotlivých dopravců. Plnění závazků v podobných případech bývá velmi obtížné, protože řetězec odpovědností se prostě přeruší. Z toho vyplývá, že výše uvedený model pro dopravu v rámci potravinového řetězce není vhodný. Pro efektivní kontrolu nad celým potravinovým řetězcem je nezbytné spolupracovat s partnery, u kterých může přepravce (výrobce, dovozce, distributor) uplatňovat efektivní nástroje řízení – stanovení podmínek přepravy, zavedení školení jednotlivých řidičů, možnou kontrolu, případně vyžadovat nastavení systémových pravidel, která by danou oblast řešila. Jednou z oblastí, kde se nastavení takových pravidel vyžaduje, je například doprava krmných směsí pro hospodářská zvířata a surovin pro takové výroby (certifikace GMP B4). S modely zabezpečení výrobků během přepravy se setkáváme zejména u citlivých komodit s vyšší hodnotou, kde je zvýšená míra rizika z pohledu zcizení. V návaznosti na to jsou obvykle i určena pravidla, která efektivně řeší jak ochranu, tak i bezpečnost produktu. U balených potravin je zvýšeno povědomí u pracovníků skladů, kdy jsou vyžadovány neporušené plachty. Většina zúčastněných má historickou vlastní nebo sdílenou zkušenost se zatečeným zbožím. To je jedno z poškození, které je u většiny zboží relativně snadno odhalitelné. I při dobrém technickém stavu plachty se řidiči mnohdy nevyhnou „kontrolním řezům“, které pak vedou k druhotnému poškození nákladu. Horší je to v případě porušených ložných ploch. Tam je zboží postiženo v místech, která lze identifikovat většinou až při spotřebovávání při výrobě. Může tedy docházet k časovému prodlení a tím i nárůstu nežádoucí kontaminace plísněmi nebo jinými mikroorganismy a druhotně ke kontaminaci prostor příjemce. U potravin přepravovaných pod řízenou teplotou se může jednat o nedodržení teplotního režimu buď vinou technických problémů, nebo snahou řidiče o úsporu nafty, případně z jiných důvodů. Jestliže příjemce není v kontrolách dostatečně důsledný, problémy se mohou projevit se zpožděním. Materiály dopravované volně ložené bývají v některých případech obětí honby za náklady buď řidičů, nebo i dopravců, která se projevuje nedostatečným vyčištěním dopravních prostředků. To pak není doloženo dokladem o čištění nebo je doklad zfalšován. Tomu navíc nahrává i aktuální forma těchto dokladů. U některých z nich, zejména zahraničních, skutečně vyžaduje vynaložení velké fantazie při snaze zjistit, co vlastně všechno mají doložit a jaká úroveň čištění byla aplikována.

27


míst konečného užití – velkosklady, maloprodej. Z analýz skutečných případů také vyplývá vyšší ohrožení v průběhu logistických operací než v místě zpracování. V návaznosti na logistické operace je nutné vnímat nejen složku ochrany potravin, ale také bezpečnost potravin. V realitě nastavení procesů k řízení logistických operací jsou tyto oblasti velmi blízké a pro jejich řízení lze využít podobné nástroje. Vysvětlení rozdílu v pojmech je v přístupu a zdroji možné kontaminace. U bezpečnosti potravin se jedná o kontaminaci neúmyslnou – zejména zanedbání nebo porušení některých povinností, nesprávné nastavení procesu nebo nedostatečnou opatrnost nebo laxní přístup. Pojem ochrana potravin se používá zejména ve vztahu k úmyslné kontaminaci ve snaze poškodit buď konečného spotřebitele, nebo výrobce, případně dopravce nebo poskytovatele logistických služeb. Rizika generovaná z obou zdrojů mají několik společných dopadů. Cílem je dodat konečnému spotřebiteli produkt v kvalitě, která je zákazníkem očekávána a definována výrobcem a je ve svých definovaných atributech v souladu s legislativními předpisy platnými na trhu. Logistické operace se až na malé výjimky nepodílejí na zvýšení kvality – mohou se ale podílet – a často se podílejí na jejím zhoršení. To je podmíněno jak způsobem dopravy, tak zvoleným obalem, nároky na technické zabezpečení přepravy, ale někdy i vzdáleností, nebo konečným trhem, na který jsou výrobky určeny. Taková rizika se zvyšují s počtem subjektů, které do logistických operací aktivně vstupují. V řetězci operátorů jednotlivých úseků nebo činností mohou být původně definované specifické požadavky postupně redukovány nebo dojde k jejich úplné ztrátě a zboží je dopravováno společně s jinými produkty za obecných podmínek. Při auditech, kdy mám možnost hovořit s oběma stranami – jak s výrobci potravin nebo jinými subjekty v potravinovém řetězci, tak i dopravci, je často jasné, že původní záměr a nastavení procesů ochrany a bezpečnosti potravin se postupně vytrácí a u řidičů, kteří s výrobkem přicházejí do aktivního styku, už jsou téměř nulové.


28

v ý ž i v a

/


Navíc může být některými dopravci zneužita kapacita dedikovaná výhradně pro přepravu potravin (cisterna, kontejner) pro vytížení k přepravě úplně cizorodých materiálů. Protože se nepředkládá kontaminace takového typu, není k tomu ani stanoven odpovídající způsob vyčištění. Při troše pozornosti není těžké identifikovat u chemických továren cisterny s identifikací „pouze pro potraviny“. Jedním z případů úmyslné kontaminace, který se opakovaně vyskytuje, je přítomnost ilegálních migrantů na ložné ploše vozidla. V případě, že to řidič zjistí, má snahu takovou situaci maskovat. Pracuje ale s omezenými prostředky a na omezeném prostoru. Takže i při dobré vůli a snaze mohou být důsledky takového jednání velmi závažné. Migranti na vozidle mohou strávit i delší čas a jejich původ je často v exotických destinacích s exotickou mikroflórou a mikrofaunou – i střevní. Rizikovým faktorem negativně ovlivňujícím bezpečnost a ochranu potravin při logistických operacích je také zvýšený podíl zahraničních dopravců. Jazyková bariéra přispívá k tomu, že informace jsou sdělovány neúplně. Přepravce místo toho, aby při využití dopravců zahraničních/neznámých dopravců projevil vyšší míru obezřetnosti, je naopak často benevolentnější, aby měl situaci rychleji vyřešenou. To je přesný opak situace při exportech, kde se tuzemští řidiči setkávají se zvýšenou mírou kontroly a požadavky na proškolení, právě jako prevencí před nežádoucími aktivitami ve všech směrech jejich působení, jako je ochrana potravin, bezpečnost potravin, ale také bezpečnost práce apod. Doprava a skladování jsou operace spadající do potravinářského řetězce, které jsou více zranitelné než vlastní výroba. Výrobek je sice obvykle chráněn v rámci zásilky obalem, někdy i kontejnerem, ale obecně je vnímána nižší úroveň povědomí o možných rizicích než ve výrobním procesu. Doba


vystavení možnému útoku nebo kontaminaci je delší. Silniční nebo železniční přeprava poskytuje velký časový prostor, kdy je zboží v podstatě bez dozoru. Obecně platí, že přeprava hotových produktů (chráněných obalem) se jeví být méně zranitelná než doprava surovin. Přestože je ale například zemědělská výroba ve větším ohrožení z pohledu úmyslných útoků, daleko větší nebezpečí plyne z následných logistických operací, protože pravděpodobnost odhalení úmyslné kontaminace konečného produktu (při přepravě nebo ve skladu) je velmi nízká a rizika kontaminace pro spotřebitele mohou být velmi znepokojivé. Z výše uvedených důvodů je jasné, že pro zvýšení bezpečnosti a ochrany zboží přepravovaného v rámci potravinového řetězce musíme vnímat přítomná rizika a hrozby a jejich závažnost. Na to je třeba aplikovat některý ze standardních nástrojů pro analýzu a hodnocení rizik, případně vytvořit vlastní postup analýzy. Protože je ale volně dosažitelné velké množství analytických nástrojů, doporučoval bych využít některý z nich. Při hodnocení rizik spojených s logistickým řetězcem je nutné vzít do úvahy: volbu vhodného dopravního prostředku, zajištěné chlazení, tanky atd., skupenství nebo typ balení výrobků/surovin, zejména pokud je materiál v kapalném nebo tuhém skupenství, způsob zabalení, pokud je dodávaný produkt v pevném obalu (ve skle, volně ložený apod.), typ balení, dostupnost/vzdálenost skladů a jejich typ, dopady možné křížové kontaminace s produkty přepravovanými současně nebo při předcházejících přepravách v dopravní jednotce, kontejneru apod.,

LRQA Training K U R Z Y, K T E R É V Á M P O M Á H A J Í Z V Ý Š I T V Ý K O N N O S T A O M E Z I T R I Z I K A Registrace na: WWW.LRQA.CZ


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Termín

Kurz

23.9.2013 Praha

Hodnocení a analýza rizik v logistických operacích zapojených do potravinového řetězce. Požadavky GMP+

30.9.2013 Trnava

Seminář LRQA k aktuálním otázkám systémů řízení v potravinářství

16.10.2013 Praha

Analýza rizik pomocí metody FMEA v potravinářském průmyslu

21.10.2013 Praha

Požadavky IFS Food verze 6

23.10.2013 Praha

FSSC 22000 pro výrobce potravin

24.10.2013 Praha

FSSC 22000 pro výrobce obalů v potravinářství

25.10.2013 Praha


25.11.2013 Brno

HACCP workshop – jak na zlepšování systému kritických bodů

26.11.2013 Brno


v ý ž i v a

/


29


Auditorˇ i, kterˇ í vidí, kde mu˚žete soucˇasneˇ snížit rizika a zvýšit výkonnost. LRQA Business Assurance Zvýšení výkonnosti, omezení rizika Kontaktujte nás na: www.lrqa.cz www.lrqa.sk

Services are provided by LRQA and other members of the Lloyd’s Register Group. For further details please visit: www.lr.org/entities

vhodný typ vyčištění, aktuální roční období, klimatické podmínky, lokality, odkud/kam je zboží dopravováno se zhodnocením aktuálního rizika – politické situace apod.

5 / 2 0 1 3

R E V U E

Podporujte své dodavatele v přijetí řídících opatření z pohledu ochrany potravin. Vyžadujte bezpečně uzavřené nebo zaplombované dopravní prostředky a kontejnery. Dohlížejte na nakládku a vykládku materiálu. Co víte o zaměstnancích a ostatních osobách vstupujících do vašeho procesu? Ověřujte si informace o vašich zaměstnancích. Udržujte si povědomí, kdo je oprávněně ve vašich dopravních prostředcích, případně skladech. Nastavte si systém identifikace pro zaměstnance. Omezte pohyb zaměstnanců a zvyšujte jejich povědomí. Zabraňte přístupu cizích osob/zákazníků do vašich vozidel – do prostoru, kde je uložen náklad. Můžete vytvořit zprávu o ochraně produktů, se kterými nakládáte? Pravidelně hodnoťte účinnost vašeho systému řízení ochrany. Provádějte náhodné kontroly ochrany a bezpečnosti potravin. Vytvořte a udržujte záznamy, stanovte si u nich dobu uložení. Pro monitorování veličin stanovených vaším dodavatelem používejte kalibrovaná měřidla (teplota, vlhkost). Vyjasněte si s vlastníkem zboží, jaká opatření je nutné realizovat v případech, kdy některé z nastavených parametrů nebudou dodrženy. Poučte se z chyb. Co budete dělat a od koho se dozvíte o potenciální hrozbě ve vašem závodě (včetně podezřelého chování? Pozastavte výrobky, které by mohly být postiženy. Jaké příslušné úřady budete kontaktovat?


Z výše uvedených důvodů je patrná nutnost aplikovat v logistických procesech, které se přímo podílejí na potravinářském řetězci, jak zásady analýzy rizik z pohledu bezpečnosti potravin, tak z pohledu ochrany potravin. Jedná se zejména o pochopení a dodržení specifikace podmínek při dopravě stanovených přepravcem – teplotní režim, doba dopravy, způsob uložení materiálu, čistota ložné plochy, vyloučení kontaminace od materiálů přepravovaných současně nebo v předcházejících zakázkách. Ale v kontextu ochrany potravin také o zabezpečení přepravy v souvislosti s neoprávněnou manipulací, přístupem neoprávněných osob jak na ložnou plochu, tak i do skladů a takovým jednání předcházet, nebo je alespoň identifikovat a reportovat. Je nutné také věnovat pozornost rizikům, která mohou vznikat v souvislosti s pracovníky v logistickém řetězci jak v trvalém poměru, tak i brigádníků nebo zajištěných agenturami. Často se jedná o pracovníky s jinými sociálními a hygienickými návyky pocházející z kulturně a nábožensky odlišných kultur. Současné systémy, které jsou zaměřeny do ochrany produktů, jsou aktuálně motivovány hlavně ekonomickými hledisky (zboží s vysokou hodnotou nebo s dobrou likviditou). Pro logistiku je tedy nutné aplikovat zásady doporučované pro implementaci systémů ochrany potravin založené na analýze rizik: Jak ověřujete, že dodavatelé a materiály, které používáte, jsou bezpečné a z bezpečných zdrojů? Znejte své dodavatele.

30

i n f o r m a c e

Karlovarské minerální vody

íky skvělé chuti a kvalitě, velké oblibě a dlouholeté tradici mnohdy přirovnáváme pivo k tekutému zlatu. D Ovšem u toho naše národní bohatství nekončí, máme totiž také tekuté stříbro! Za něj by se daly považovat minerální vody, na jejichž prameny je Česko skutečně bohaté. Ikonou mezi minerálními vodami je pak jednoznačně Mattoni. Ta letos slaví 140 let od založení společnosti a je vyvážena do více než 30 zemí celého světa. Vydejte se s námi na cestu a objevte historii téhle jedinečné značky, která se stala synonymem minerální vody.


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Heinrich Mattoni

Společnost Mattoni byla před 140 lety založena Heinrichem Mattonim, který už měl se stáčením a prodejem minerální vody své zkušenosti a byl také zdatným obchodníkem. Ostatně obchodování měl nejspíš v genech. Zakladatel „karlovarské větve“ rodu Mattoni, Octavio Mattoni, přijel na konci 17. století z Itálie do Čech prodávat citrusové plody. Dařilo se mu, a tak se rodina

Mattoni v Čechách usadila natrvalo a položila základy jedné z našich nejúspěšnějších obchodních značek. „Třeba i pro tu historii jsou mezi ochucenými minerálkami Mattoni nejoblíbenější právě příchutě citron a pomeranč,“ říká s nadsázkou Alessandro Pasquale, dnešní šéf značky Mattoni. Samotná minerální voda, s níž udělal Heinrich Mattoni „díru do světa“, a také její léčivé účinky byly známy velmi dlouho – první písemná zmínka o tzv. Bukové kyselce, dnešní Mattoni, se datuje do roku 1522. Již na konci 18. století byla tato kyselka stáčena a rozesílána do okolí v kameninových lahvích, prodávala se i v Rakousku a Maďarsku. Roku 1868 začal Mattoni jako první využívat pro plnění skleněné lahve s etiketou znázorňující červeného orla, symbol znaku rodiny Mattoni. Tehdy si tuhle minerálku mohli dát už i lidé v zámoří – lahve určené pro export do těchto vzdálených končin byly zpevněny drátováním. Právě ve druhé polovině 19. století začal export významně růst díky obchodní politice firmy. Kolem roku 1880 se export pohyboval kolem 3 milionů lahví ročně, v roce 1901 bylo vyvezeno neuvěřitelných 9 000 000 lahví! Tou dobou již byly k plnění používány skleněné lahve s etiketou znázorňující červeného orla, symbol znaku rodiny Mattoni.

31

i n f o r m a c e

Benefity minerálních vod Přírodní minerální vody mají na lidský organismus blahodárné účinky, lidé od nepaměti vyhledávali k pití tu nejkvalitnější vodu a velmi rychle objevili také pozitiva vod minerálních. Minerální vody nejen, že skvěle slouží k hydrataci organismu, ale dodávají mu ve velmi dobře vstřebatelné formě také minerály. Přírodní minerální voda může být různě mineralizovaná. Nízká a střední mineralizace je vhodná pro všechny kategorie zákazníků, nemusí její spotřebu omezovat v množství ani čase. Vody bohaté na minerální látky jsou potom vhodné v létě nebo při sportu, kdy je třeba doplňovat minerály ve zvýšené míře. Redakce


V roce 1870 se Heinrich Mattoni díky vyhlášené kvalitě své kyselky dokonce stal dvorním dovozcem minerální vody na samotný císařský a královský trůn ve Vídni, a Mattoni se tak stává skutečnou zárukou výtečné chuti a kvality. V éře tohoto rozkvětu byla firma přetransformována na akciovou společnost Heinrich Mattoni AG a na přelomu 19. a 20. století, přesně v roce 1900, získala minerální voda Mattoni na světové výstavě v Paříži ocenění Grand Prix. 14. května 1910 Heinrich Mattoni zemřel a firmu zanechal v rukou svých synů, kteří dále pokračovali v budování značky. Tak tomu bylo až do druhé světové války, po ní byl podnik zestátněn a provozován jako závod karlovarské firmy Západočeská vřídla. Po revoluci se společnost začala znovu rozvíjet pod jménem Karlovarské minerální vody. Minerální voda Mattoni dosáhla druhé vlny úspěchu nejen v rámci České republiky − vyváží se do mnoha zemí světa včetně USA, Číny či Bahrajnu. Z novodobé historie, kdy je podnik již 20 let veden rodinou Pasquale, nelze nezmínit slavnou reklamu s topmodelkou Hanou Soukupovou oděnou do vodních šatů, lahve ikonického designu navržené známým italským studiem Pininfarina nebo pořádání mistrovství světa v míchání nealkoholických koktejlů – Mattoni Grand Drink. V rámci České republiky dnes firma Karlovarské minerální vody podporuje mnohé kulturní či sportovní akce. Například od roku 1995 je Mattoni oficiální vodou Mezinárodního pražského maratonu. Jedná se o jedno z prvních partnerství, kterým se Mattoni snaží přispívat ke zdravějšímu životu v Česku. Svého generálního partnera našel v Mattoni i Český Slavík, jména největších českých zpěváků a zpěvaček jsou neodmyslitelně spjata se značkou Mattoni od roku 1999. Pod hlavičku Západočeských vřídel a dnes Karlovarských minerálních vod patří i minerální voda Magnesia, po revoluci do stáje Karlovarských minerálních vod, a. s., přibyla ještě pramenitá voda Aquila.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

5 / 2 0 1 3

32

A4_2013.indd 1

15.8.2013 11:58:37

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

33

Přihláška výrobků do soutěže – najdete i na www.ceskachutovka.cz Přihlašovatel Kontaktní osoba ....................................................................................................................................

Vyplněnou přihlášku odešlete na adresu: Sympex Group, s. r. o. Na Balkáně 2532/82 130 00 Praha 3 nebo na e-mail: [email protected]

Adresa .......................................................................................................................................................

do 20. září 2013

Firma .........................................................................................................................................................

Tel. ............................................................................... Mobil ................................................................. IČO ............................................................................... DIČ ..................................................................... E-mail ......................................................................... www .................................................................. Přihlašovaný výrobek je od českého výrobce ano – ne* * soutěž je určena pouze pro české výrobce a producenty

1. ................................................................................................................................................................. Dětská chuťovka

2. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Registrační poplatek: 3 000 Kč (bez DPH) + Poplatek za každý výrobek v soutěži Česká chuťovka: 2 000 Kč (bez DPH) + Poplatek za každý výrobek v soutěži Dětská chuťovka: 2 000 Kč (bez DPH) Celkový poplatek + 21 % DPH uhraďte na účet číslo: 2700214690/2010 do 1. 10. 2013 – variabilní symbol: vaše IČO (Daňový doklad obdržíte po připsání platby na účet) Zboží v množství minimálně 15 ks nebo 2 000 g bude přijímáno dne 2. října 2013 od 10.00 do 17.00 hod.

Název přihlášeného výrobku

Česká chuťovka

Dětská chuťovka

Chléb, běžné pečivo a jemné pečivo až 3. října 2013 od 9.00 do 10.00 hod. na adrese: Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. Radiová 7 102 31 Praha 10-Hostivař Jméno a podpis oprávněné osoby, razítko firmy:

3. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Dětská chuťovka

Rozšířený seznam a charakteristiku každého výrobku můžete rozvést v příloze.

Datum, místo: ...........................................


34

i n f o r m a c e


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Slavnosti svijanského piva letos překvapily

proudily už od mladoboleslavské dálnice davy návštěvníků, které každého nově příchozího pohltily a bezpečně doprovodily až na místo určení. Přesně v jednu hodinu odpoledne zazněly vzduchem první tóny ze strun Recese Live a nutno říci, že pánové z kapely navodili hned na úvod skvělou atmosféru. V podobném duchu pokračovali i Věra Martinová, Abba Stars a Doctor P. P., aby zdejší program vyvrcholil vystoupením Michala Hrůzy a Kapely Hrůzy a slovenské skupiny Tublatanka. Podobně pestrý a pohodový program probíhal i na druhé scéně, kde přítomné bavili třeba Svijanka, Dixieland band, Non stop nebo Veselí pozůstalí. Největším lákadlem slavností ale bylo pivo ze svijanského pivovaru. Mezi 12 druhy piv, kterých proteklo 160 pípami dohromady 70 000 půllitrů, nemohli chybět letošní držitelé titulu Pivo České republiky nefiltrovaný ravidelní návštěvníci Slavností svijanského piva si už zvykli na to, že si na této akci užijí skvělý mix zábavy, jídla P a pití. Letošní, už čtyřiadvacátý ročník přinesl kromě osvědčeného receptu na skvěle strávený den také jednu novinku – ochutnávku výročního piva, které Pivovar Svijany chystá na příští rok. Pomalu to vypadá, jako by Svijanští měli každý rok na Slavnosti objednané počasí. I to letošní se povedlo, a tak v sobotu 13. července dorazilo do areálu koupaliště ve Svijanském Újezdu 14 500 návštěvníků lačnících po pivu z nedalekého pivovaru. Zábavu, která byla po setmění přerušena velkolepým ohňostrojem, nic nenarušilo, a tak si slavnostní produkci mohli užít i organizátoři, přítomní policisté a členové záchranné služby. Kdo letos vyrazil na Slavnosti svijanského piva poprvé, nemusel místo jejich konání ani moc hledat. Na koupaliště

i n f o r m a c e

35

Svijanský Kvasničák, tmavá Svijanská Kněžna a světlý speciál Svijanský Kníže, které doplnily osvěžující pivní limonády Chipper z partnerského pivovaru Primátor. Novinkou představenou na Slavnostech úplně poprvé a na nějakou dobu také naposledy bylo pivo označené jako „450“. Příští rok totiž slaví svijanský pivovar výročí 450 let od svého založení, a tak přichystal svým fanouškům malé narozeninové překvapení. „Nejsme příznivci velkých pivních novinek, držíme se tradičních výrobních postupů, v nichž není moc prostoru pro experimenty. Proto jsme zkusili uvařit to nejtradičnější pivo, které lze. V tuto chvíli jedenáctka s pracovním názvem „450“ je plnosladové pivo chmelené naším vlastním žateckým chmelem, v němž má velký podíl znovuzrozený tradiční Osvaldův klon žateckého poloraného červeňáku,“ říká Petr Menšík, sládek Pivovaru Svijany. Na Slavnostech měli



R E V U E

5 / 2 0 1 3

36

i n f o r m a c e

návštěvníci ojedinělou příležitost tuhle jedenáctku s plnou chlebovou chutí a intenzivní hořkostí ochutnat a okomentovat prostřednictvím anketních lístků. Svijanští slibovali, že pivo, které příští rok uvedou do prodeje, upraví podle většinového názoru. Jenže jak se z posbírané tisícovky anketních lístků ukázalo, z piva byli pivaři tak nadšení, že by na něm nic neměnili. Ti, kterým by bylo klasické tekuté pivo málo, mohli ochutnat také pivní zmrzlinu. Slízalo se jí několik tisíc kopečků a pro pivovar ji vyrobila královéhradecká zmrzlinárna Giroma Gelato. Vyrobena byla ze speciálů tmavé Svijanské Kněžny a světlého Svijanského Knížete a kromě 75 % piva obsahovala i kapku smetany. O svou dávku zábavy nepřišli ani nejmenší. Každý rok jsou organizátoři připraveni na to, že v sobotu navštíví slavnosti nejen fanoušci piva, ale také jejich rodiny včetně dětí.

Pro ty je proto vždy připravena nefalšovaná pouť s kolotoči, střelnicemi a spoustou pouťových dobrot od perníkových srdcí až po klasické žu-žu. A nejinak tomu bylo i letos. Pokud jste se nezvládli z jakéhokoliv důvodu Slavností svijanského piva zúčastnit, a přesto byste rádi ochutnali místní pivo, máte několik možností. Buď můžete navštívit nejbližší hospodu, kde Svijany točí, anebo vyrazit přímo do pivovaru. Vezměte s sebou celou rodinu, uděláte si hezký výlet, prohlédnete si pivovar, který ještě pořád ctí tradiční výrobní postupy, a nahlédnete pod pokličku výroby. Když budete chtít, můžete ochutnat pěnu piva kvasícího v otevřené kádi ve spilce, v každém případě ale ochutnáte to nejčerstvější pivo, jaké může být – právě dozrálé, přímo z ležáckého tanku. Jen si nezapomeňte prohlídku předem objednat, kontakty najdete na webových stránkách pivovaru: www.pivovarsvijany.cz. Petra Winklerová

37 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

5 / 2 0 1 3

38

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

ZCELA NOVÁ VAKUOVÁ NARÁŽKA

VEMAG SAUSAGE-LINKER VÁŠ NOVÝ PARTNER V ŘEMESLNÉ VÝROBĚ. Vytvořte ve Vašem podniku nová kritéria a přejděte na nejmodernější řemeslný vakuový plnicí stroj! Stroj VEMAGG SAUSAGE-LINKERR – Pln Plnicí nicí svědčivý svou maximá máln l í flflestroj je přesvědčivý maximální eelice jemným a ohledu d pl p ný nm xibilitou a velice a ohleduplným m surovin dle Vašich receptů. zpracováním Tento plnící stroj VEMAG SAUSAGE-LINKER byl vyvinut společně s řeznickými mistryy vjako nejmenšíší plnicí stroj s technologií křivvačů, a to speciálně na základě zákklaaděě kových podavačů, nic icíc ích požadavků v malých řemeslných podn podnicích měnami produkce při vvýrobě ýrob ýr obb ě s velkými změnami bních šarží: menších výrobních

Světo novinkvá a!

Existuje 1000 dobrých důvodů, proč byste se měli rozhodnout pro VEMAG SAUSAGE-LINKER! Některé z nich jsou obzvláště důležité, tak jsme je zde pro Vás shrnuli:

přímého pl plnění lněěníí klipsovaných ý h pr ýc pproduktů oduk u tů přetáčení kkolagenních olag ol aggen e ní ních ích aa celofánových cel elof ofáán of ánov ánov ovýc ýchh st ýc stře střev řevv ře přetáčení přírodních přír ří odní dních ch střev stř třev ev na na stejnou délku, hu aa stejný ste tejn jnýý kkalibr jn allilib libr stejnou váhu

níí eergonomii rggonnom rgon miiii pplnicího lnicího trychtýře Díky speciální křřiv ivkové véého ho ppodavače, odavače, která od a technologiiii křivkového ezko ez komp mpresníí plnění plně pl nění ně ní Vašich Vaš ašic ichh vývýýumožňuje bezkompresní to stroj vh vhod odný od nýý pro nasazení nasaz azzen eníí při při robků, je tento vhodný podíllem pevných částí výrobě salátů,, omáček s po s podílem a podobně.


R E V U E

5 / 2 0 1 3

cht htýř ýř a zkrácená a zkkrráccenná dob ddoba oba ba na na čištění čičišt štěn št ěníí ěn Dělitelný trychtýř změ m ny n produkce pro rodu dukc du kcee zvyšují kc zvyš zv yšuj yš ujíí účinuj ú in úč ina na možnostt změny vitituu Va Vašíší vvýroby. ýrob ýr obyy. ob nost a efektivitu néé nnástroje ástr ás troj tr ojee ze oj sta tave vebn ve bnicicicov bn ovéé mo ov mo-Různé přídavné ze stavebnicové VEMA MAGG Vá Vám m um umož ožžníí m aximál axim ální ní dulové řady VE VEMAG umožní maximální ddosahování osa osa saho aho hová ová vání ní ooptimální ptim pt imál im állníí hhospoospo os po-po variabilitu přiři do ý bě VVašich ši h vysoce kkvalitních li í h dárnosti při výrobě produktů. Díky velice malému množství výměnných dílů je práce velice snadná při zachování perfektní hygieny.

15.b9liž9ší in0fo,- € www.vemag.cz

optimální pro nasazení v řemeslné výrobě jednoduše k objednání u Vašeho Vemag prodejce velice cenově přijatelná nerezavějící plnicí elementy flexibilní nasazení velice ohleduplný plnicí systém k Vašim produktům velice nízké provozní náklady optimální hygiena intuitivní ovládání pomocí dotykového displeje jeden stroj pro všechny produkty žádné opotřebení díky pevně namontovanému přetáčení plnicí technika se sestává pouze ze dvou dílů: těla a křivkového podavače jednoduchá obsluha: přibržďovací zařízení a hrabice může zůstat stále na stroji přibržďovací zařízení v ceně pro všechny druhy střev pro seřízení přibržďování není potřeba žádné nářadí na přibržďovacím zařízení nedochází k opotřebení

Výkon: do 2 000kg/hod Porcovací rozsah: 0−100 000 g v krocích od 0,1−1000 g Porcovací rychlost: váha porce/min 25 g 320 | 50 g 250 | 100 g 180 | 200 g 110 Vakuová vývěva: 16 m3/h Trychtýř: 45 l s integrovaným krytem Příkon: 4,0 kW

Informujte se a dovíte se víc o přednostech zařízení VEMAG SAUSAGE-LINKER!

ORGANIZAČNÍ SLOŽKA BRNO, Vinohrady 25, 639 00 BRNO SERVIS BRNO, Česká u Brna 179, 664 31 BRNO Kontakty: tel. +420 541 232 906, +420 777 706 711, fax +420 541 232 909, email: [email protected], [email protected]

www.vemag.cz

i n f o r m a c e

Zájmy našich řezníků a uzenářů hájí Český svaz zpracovatelů masa Ing. JAN KATINA, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa

39

Odborné technologické a legislativní poradenství v oblas-

ti zpracování masa včetně připomínkových řízení legislativních novel a podpůrných programů. Spolupráce s ostatními oborovými komorami, svazy a společenstvy, jež mají k problematice zpracování masa vztah anebo navazují na jeho činnost. Provádění vzdělávacích, školicích a informačních činností. Podpora a uplatňování vědy, výzkumu, vývoje a inovací, včetně transferu technologií a know-how. Do vedlejších činností ČSZM zejména spadá: Zajišťování publikační a propagační činnosti zejména ve prospěch českého masozpracujícího průmyslu jak v tuzemsku, tak i v zahraničí v rámci činnosti organizačních a ekonomických poradců. Provozování oborového informačního systému. Poradenství v oblasti organizace, platné legislativy, ekonomické činnosti a marketingu pro oblast zpracování masa. Reklamní činnosti. ČSZM v současné době sdružuje přibližně 100 firem, které dále rozlišuje na členy (provozovatelé jatek a bouráren, zpracovatelé masa, obchodníci s masem), přidružené členy (firmy z navazujících oborů, dodavatelé koření, technologií, poradenské firmy apod.) a v neposlední řadě odborné školy (vysoké, střední i odborná učiliště). Nad rámec těchto dvou členských kategorií ČSZM staví na početné skupině čestných členů, tj. osobností, které se významnou měrou zasloužily o rozvoj řeznicko-uzenářského řemesla. Od svého založení ČSZM sídlí na adrese (bývalého) masokombinátu v Písnici. Dlouhodobě zaměstnává jen dva zaměstnance a část svých odborných aktivit přenechává gesci jednotlivých sekcí, tzn. Sekce pro nákup jatečných zvířat a Výrobní sekce.

Předseda ČSZM Ing. Jaromír Kloud (vlevo) s výkonným ředitelem Ing. Janem Katinou na valné hromadě Svazu ve Větrném Jeníkově

Úvodní představení Českého svazu zpracovatelů masa

Mezi hlavní činnosti ČSZM patří:

Zastupování zájmů masozpracujícího průmyslu vůči

5 / 2 0 1 3

orgánům státní správy, orgánům a organizacím EU a jiným orgánům a organizacím, jejichž činnost jakýmkoliv způsobem souvisí se zájmy masozpracujícího průmyslu.

R E V U E

a masných výrobků. Hlavním posláním ČSZM je ochrana oprávněných podnikatelských, ekonomických, sociálních a společenských zájmů svých členských subjektů, zajišťování koordinace společných činností, zajišťování odborných služeb v oblasti výrobního a obchodního poradenství, výchovy dorostu a učňů, vydávání certifikátů o výrobcích členů.

Řeznické řemeslo patří mezi řemesla historicky nejstarší, první zmínky o řeznickém cechu pocházejí již z 12. století. Řezníci se stejně jako příslušníci jiných řemesel sdružili do vlastního cechu, jenž představoval jejich profesní organizaci, která se řídila stanovami vydanými nebo schválenými vrchností. Mistři a tovaryši cechu řeznického se významně zapsali do historie České země a stáli vždy na straně spravedlnosti. Z historických pramenů se dozvídáme, jak hrdinsky se členové řeznického cechu zachovali v roce 1310 v době vlády krále Jindřicha Korutanského, kdy ozbrojeni pouze sekyrami postavili se odvážně na stranu české šlechty a rozehnali žoldnéře Jindřicha Korutanského, rozbili městskou bránu a díky jejich pomoci se král Jan Lucemburský s chotí Eliškou Přemyslovnou dostal do hlavního města. Za tento statečný čin byl členům řeznického cechu udělen nový cechovní znak, na jedné straně korouhve v červeném poli jednoocasý lev bez koruny, na druhé železná mříž zdvižená nad bránu, do které sekají řeznickými širočinami dva oděnci. Dalším privilegiem bylo právo nástupu v čele všech řemesel, kdy od středověku kráčeli řezničtí mistři a tovaryši v čele průvodu naproti králi a za nimi pak všechna ostatní řemesla. V roce 1437 král Zikmund potvrdil, stejně jako všichni předešlí králové, všechna řeznická privilegia a navíc do znaku povolil vymalovat českého dvouocasého lva s korunou na hlavě. Tento znak zůstal českým řezníkům a uzenářům dodnes. Od té doby byli vždy na prvním místě u všech významných událostí a slavností, za přítomnosti krále.


eský svaz zpracovatelů masa (ČSZM) je dobrovolným sdružením fyzických a právnických osob podnikajících Č v oboru nákupu, zpracování a prodeje jatečných zvířat, masa

Historie cechu

40

i n f o r m a c e

15. srpna 1990

První úvaha o založení zájmového sdružení Společenstva řezníků a uzenářů (MVDr. Josef Radoš)

6. září 1990

Pracovní porada přípravného výboru Společenstva řezníků a uzenářů Čech, Moravy a Slezska

19. října 1990

Ustavující shromáždění podniků masného průmyslu, Masozávod Krahulčí

30. října 1990

Jednání přípravného výboru Podnikatelského svazu masného průmyslu, řezníků a uzenářů Čech, Moravy a Slezska se sídlem v Praze, Masokombinát Čakovice

9. listopadu 1990

Jednání přípravného výboru Podnikatelského svazu masného průmyslu, řezníků a uzenářů Čech, Moravy a Slezska se sídlem v Praze, Masokombinát Písnice

29. listopadu 1990 Ustavující valná hromada Podnikatelského svazu masného průmyslu, řezníků a uzenářů Čech, Moravy a Slezska se sídlem v Praze, Smíchovský pivovar


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Nová cechovní standarta Českého svazu zpracovatelů masa V novodobé poválečné historii zde byly snahy navázat na prvorepublikové činnosti zemských jednot společenstev řezníků a uzenářů v Čechách, na Moravě a ve Slezsku, ovšem záhy tyto snahy narazily na myšlenky kolektivizace a veškeré zemské jednoty, okresní jednoty a společenstva byly oficiálně v roce 1950 zrušeny. V reformním roce 1968 se tyto snahy opět nakrátko probudily, ovšem na tradice společenstev řezníků a uzenářů se podařilo znovu navázat až po roce 1990. Hlavní mezníky ve vývoji ČSZM a jeho předchůdců jsou nastíněny v tabulce. Oslavy 700 let udělení privilegií řeznickému cechu v Čechách byly v roce 2010 koncipovány jako konference s mezinárodní účastí. Slavnostního zahájení celodenní konference se ujali předseda představenstva Českého svazu zpracovatelů masa Ing. Jaromír Kloud a náměstkyně primátora hl. m. Prahy Ing. Marie Kousalíková. Konferenci obohatili svým vystoupením dva zahraniční hosté, pánové Robert Volut, prezident CLITRAVI, a Jean-Luc Mériaux, generální tajemník U.E.C.B.V., a samozřejmě taktéž řada vůdčích osobností z tuzemských úředních organizací a zastřešujících profesních institucí. Během dopoledního programu byl vysvěcen cechovní prapor a pokřtěna obsáhlá publikace „700 let se lvem ve znaku“, ve které je popsán a zdokumentován vývoj řeznického řemesla v Čechách od prvních historických zmínek až po současnost. Autorem této unikátní publikace je doc. Ladislav Steinhauser, děkan Fakulty veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity Brno. U slavnostního aktu byli přítomni studenti oboru zpracování masa v tradičních řeznických krojích. Závěr slavnostního dne byl věnován společenskému setkání v rezidenci primátora. V rámci večera převzaly významné osobnosti masného průmyslu pamětní

2. listopadu 1992

Změna názvu: Společenstvo řezníků a uzenářů Čech, Moravy a Slezska (4. valná hromada, Praha – Koospol a. s.)

13. června 1995

Společenstvo bylo jedním ze zakládajících členů Potravinářské komory ČR

1997

Společenstvo vstoupilo do CLITRAVI (Evropský svaz zpracovatelů masa)

18. června 2001

Změna názvu: Český svaz zpracovatelů masa (14. valná hromada, Větrný Jeníkov)

květen 2005

ČSZM pořádal 47. valnou hromadu CLITRAVI v Praze

2007

ČSZM vstoupil do U.E.C.B.V. (Evropský svaz obchodníků s masem a dobytkem)

2010

ČSZM ve spolupráci s VFU Brno vydal publikaci 700 let se lvem ve znaku (autor L. Steinhauser)

2. června 2010

ČSZM oslavil významné jubileum – 700 let udělení privilegií řeznickému cechu v Čechách a vysvětil novou cechovní standartu (jednací sál Magistrátu hl. města Prahy)

41

i n f o r m a c e

plaketu, vydanou k tomuto význačnému jubileu, pamětní list a knihu „700 let se lvem ve znaku“ s podpisem autora. Historie řeznického cechu na našem území sahá až do 12. století. Rok 2010 a jeho jubilejní provázání na historické události vyzdvihující slávu řeznického řemesla je pro současný obor zpracování masa významným symbolem. Český svaz zpracovatelů masa jako pokračovatel řeznického cechu tak důstojným způsobem připomněl široké veřejnosti nezastupitelnost oboru zpracování masa v hospodářském a společenském uspořádání země jak v průběhu uplynulých staletí, tak i v současnosti.

Stěžejní akce ČSZM

Křest publikace „700 let se lvem ve znaku“, autor L. Steinhauser

Aktuální dění v ČSZM

5 / 2 0 1 3

Zpracováno z archivních dokumentů ČSZM a z publikace „700 let se lvem ve znaku“.

R E V U E

Souběžně s pokračováním v organizaci letošních ročníků soutěže Řeznicko-uzenářská prodejna roku i Školení pracovníků masného průmyslu se ČSZM prioritně zaměřuje na legislativní lobbing, neboť v úvodní fázi novelizace se aktuálně nachází vyhláška č. 326/2001 Sb., která je klíčovým předpisem pro obor zpracování masa v ČR. Na evropské úrovni je mimořádným předmětem zájmu ČSZM vývoj legislativních příprav na povinné označování původu čerstvého masa a také masa použitého jako složka masných výrobků. Neméně důležitá je diskuze o budoucím nastavení podmínek a zpoplatnění úředního dozoru nad výrobou potravin, maso a masné výrobky nevyjímaje. Nemalou část aktivit ČSZM nyní rovněž představuje vyjednávání o dalším osudu přihlášky Pražské šunky do evropského rejstříku Zaručených tradičních specialit. K naší původní žádosti, která prošla tuzemským námitkovým řízením i hodnocením ze strany Evropské komise, jsme obdrželi námitky ze Slovenska, Itálie, Rakouska a Německa. Se všemi namitateli ČSZM vede konzultace s cílem smírného vypořádání vznesených námitek a následného zápisu Pražské šunky do rejstříku. Jsme přesvědčeni o tom, že si to tento exkluzivní výrobek zaslouží. Pokud bych měl zmínit hlavní neúspěchy ČSZM v uplynulém období, pak by to jistě bylo přijetí novely veterinárního zákona v podobě, která umožnila domácí porážky skotu mladšího 24 měsíců a proti které ČSZM aktivně, nicméně neúspěšně vystupoval. Zároveň se nám nepodařilo dotáhnout jednání se Svazem chovatelů prasat o nové klasifikační masce do oboustranně podporované podoby. Této problematice ČSZM věnoval značné úsilí, protože vnějším legislativním zásahem došlo ke změně podmínek v dodavatelsko-odběratelských vztazích mezi chovateli prasat a provozovateli jatek, přičemž případná mezisvazová dohoda mohla vliv tohoto zásahu zcela kompenzovat. Po několikaměsíčním vyjednávání nebyla nalezena shoda mezi oběma svazy, a jednotliví účastníci trhu tak musí hledat individuální cestu, jak na nové podmínky reagovat. Zůstávám ovšem optimistou a věřím, že i tyto negativně se vyvíjející záležitosti se časem rozběhnou správným směrem.


V uplynulých třech letech ČSZM zastřešoval rozsáhlý školicí projekt „Masu rozumíme již 700 let – zvyšování adaptability zaměstnanců a konkurenceschopnosti odvětví masného průmyslu“, který byl financován prostřednictvím operačního programu Lidské zdroje a zaměstnanost a ze státního rozpočtu. Základní cíl projektu spočíval ve zvýšení konkurenceschopnosti masného průmyslu, a to prostřednictvím realizace profesního vzdělávání zaměstnanců podniků sdružených v ČSZM. Projektové aktivity tvořily ucelený systém vzdělávání a metodických přístupů využitelných pro celé odvětví masného průmyslu a systém zaručoval zaměstnancům maximální adaptační schopnosti na trhu práce. Do projektu se v jeho běhu zapojilo celkem 807 zaměstnanců a výsledkem bylo minimálně 4 000 absolventů kurzů. Byly vytvořeny a pilotně ověřeny čtyři metodiky personalistických nástrojů. Dále byly vytvořeny a ověřeny tři nové kurzy: „Praktické rady pro adaptaci nového zaměstnance“, „Základní hygienické zásady v potravinářství“ a „Jak eliminovat příčiny vzniku nemocí z povolání“. Zároveň ČSZM realizoval šest workshopů pro personalisty za účelem sdílení příkladů dobré praxe a poskytování zpětných vazeb na využití metodiky personalistických nástrojů. V roce 2013 ČSZM pořádá již 6. ročník celostátní soutěže Řeznicko-uzenářská prodejna roku, která je tradičním kláním, jehož hlavním cílem je prezentace kvality sortimentu i celkové úrovně prodeje v soutěžících prodejnách. Každoročně se do této soutěže zapojuje téměř padesátka prodejen regionálně rozprostřených do všech krajů ČR. Prodejny, které se v této soutěži umisťují na předních pozicích, bezezbytku splňují zásady moderního prodeje i nadstandardní požadavky zákazníků. Jsou vysoce profesionální, důsledně dodržují hygienické normy, mají velký výběr správně upraveného masa, jakostních masných výrobků i odborně proškolený personál. ČSZM pravidelně vyhlašuje krajské i celostátní vítěze této populární soutěže. Již v období ústupu tradičních seminářů o údržnosti masa konaných ve Skalském dvoře, jež byly pořádány nakladatelstvím ČON, na sebe ČSZM vzal odpovědnost a začal organizovat navazující akci v obdobném schématu, kterou nazval Školení pracovníků masného průmyslu. Toto školení letos proběhne v Berouně již počtvrté a je pro ČSZM velmi potěšujícím zjištěním, že prakticky každoročně je místo konání akce plně obsazeno jejími účastníky. Atraktivita tohoto školení je dána jednak kvalitním odborným programem, ale také společenskou částí akce, během které ČSZM uděluje významná ocenění pracovníkům masného průmyslu a rovněž vyhlašuje výsledky soutěže Řeznicko-uzenářská prodejna roku 2013. Jedná se rovněž bezesporu o vhodnou příležitost pro neformální setkání kolegů a obchodních partnerů.

42

i n f o r m a c e

Co se dělo v masném oboru před šedesáti lety MVDr. JOSEF RADOŠ

Připomeňme si zrušení lístkového systému při prodeji potravin, měnovou reformu a další události


R E V U E

5 / 2 0 1 3

ůležitým rokem, který nastartoval novou etapu činnosti ještě nezralého jednotného Masného průmyslu, byl rok D 1952. V tomto roce byly všechny prodejny masa a masných výrobků odloučeny od výrobní organizace, vzniklé v roce 1948, a předány obchodní organizaci s názvem Pramen – Masna. Naproti tomu všechny družstevní výrobny byly předány Masnému průmyslu. Družstevní prodejny byly nadále ponechány družstvům. V systému maloobchodu s masem a masnými výrobky tak vznikly vedle sebe státní a družstevní organizace. Vedle těchto organizací existovaly z dodavatelsko-odběratelského hlediska ještě státní a družstevní organizace zabývající se veřejným stravováním, výrobou lahůdek, různých polotovarů apod. Koncem roku 1952 se připravovala nová celostátní organizace Masného průmyslu, a to zřízení více podniků v krajích. Nad nimi byl zřízen jako řídicí orgán trust, který podléhal přímo ministerstvu. Forma trustů byla od samého počátku uvažována jako přechodný organizační článek, který si vynutila tehdejší specifická situace zejména po přechodu vázaného-lístkového hospodářství na volný trh. Dále tuto formu řízení ovlivnila značná roztříštěnost výroby a konečně i bezprostřední závislost na zemědělské výrobě, která byla v té době na nízkém stupni intenzity výroby. Od 1. září 1954 bylo trustové zřízení zrušeno a jednotlivé národní podniky podléhaly přímo funkčnímu útvaru ministerstva, tzv. Hlavní správě masného průmyslu v Praze. Po krátkou dobu existovaly v rámci Hlavní správy tzv. Krajské operativní skupiny (KOS), které prováděly na podnicích různé průzkumy a šetření. Na prodejnách masa a masných výrobků byl od prvního října 1949 dvojí trh, a to vázaný (lístkový) a trh volný. Tento stav trval až do 1. června 1953. Zavedení doplňkového volného trhu bylo nutné proto, že se velmi rozmohl trh „černý“. Ceny na volném trhu byly 4 až 6krát vyšší než na trhu lístkovém. Stav na dvojím trhu způsoboval značné potíže Masnému průmyslu, který byl odpovědný za řádné a plynulé zásobování masem, masnými výrobky a tuky.

Situace v zemědělství byla velmi těžká a vzhledem k násilnému vyvlastňování majetku hospodařících rolníků také velmi dramatická. Začínalo se se zakládáním Jednotných zemědělských družstev a Státních statků. Živočišná produkce těchto nových organizací ani zbylého soukromého sektoru nestačila pro pokrytí stále se zvyšující poptávky po výrobcích z masa. Také celostátně stanovené nákupní ceny jatečných zvířat nebyly pro zemědělské podniky nijak zajímavé, a tak nepříznivou situaci ještě ztěžovaly. Byl také nedostatek jadrného i objemného krmiva. Na dodávkách skotu v té době ještě výrazně participovali drobní soukromí zemědělci, kteří svoji povinnost dodávek vůči státu plnili převážně ve čtvrtém čtvrtletí roku. Zemědělci měli k těmto dodávkám vážné důvody. Tvrdili, že v období, kdy se již nekrmí zeleným, se zbytečně plýtvá suchým a jadrným krmivem a přitom od vybrakovaného dobytka již není žádný užitek. Proto se za každou cenu potřebovali dobytka zbavit. V prvním čtvrtletí nedodávali vůbec, poté ve druhém čtvrtletí, kdy již začínalo zelené krmení, dodávali sporadicky a značně nerovnoměrně. V té době pouze malý počet Státních statků plnil své dodávkové úkoly rovnoměrně. I u dodávek vepřů byla situace obtížná, neboť na krmení vepřů byly zdroje krmiv převážně až po žních, tedy na jejich vykrmení do jatečné váhy. Tím se špička dodávek koncem roku ještě zvýšila. Jedinou možností pro zrovnoměrnění potřebných zdrojů masa pro pravidelnou výrobu bylo při nedostatku mrazírenských kapacit solení a nakládání masa. Hovězí maso se solilo „na sucho“ do modřínových, omezeně do betonových kádí o kapacitě od 500 do 4000 kg. Maso se tímto způsobem solívalo zpravidla od měsíce října a vyskladňovalo se ke zpracování do půlky dubna příštího roku. Pro toto dlouhodobé skladování se solilo dusičnanovou solicí směsí. Ideální chladírenská teplota byla od -1 do +1 °C. Nutno dodat, že většina chladírenských zařízení nebyla stavu takovouto optimální teplotu zajistit. Národní hospodářství se v padesátých letech řídilo prostřednictvím dlouhodobých plánů. Dvouletý plán a navazující pětiletky byly zaměřeny především na těžbu uhlí a těžký průmysl. Personální posílení těchto preferovaných odvětví se provádělo tak, že mimo volný nábor rozepisovaly Krajské národní výbory kvóty organizovaného náboru brigádníků na jednotlivé podniky. Pracovníci, kteří byli takto získáni, obdrželi náborový příplatek. Především potravináři dostávali vysoké rozepsané kvóty, a tak se stávalo, že vysoce kvalifikovaní pracovníci z oboru odcházeli. Do masného průmyslu se jich vrátilo velmi málo, neboť pracovní podmínky včetně odměňování v něm nebyly příliš lákavé. Ministryně Janovcová vydala začátkem roku 1949 výnos, který povoloval v případě dobrého hospodaření dávat za poplatek 2 Kč zaměstnancům masného průmyslu naturální dávky, a to denně 0,25 kg v uzeninách nebo sečteno za týden v mase. V roce 1952 trvaly potíže v zásobování masem, a proto dosti nedemokratickým způsobem bylo oznámeno, že zaměstnanci masného průmyslu se naturálních dávek zřekli. Později byly tyto dávky znovu obnoveny.

i n f o r m a c e

R E V U E 5 / 2 0 1 3

odměňování podle množství, jakosti a společenské důležitosti vykonané práce. Jednání o zavedení tohoto systému bylo ztíženo především tam, kde se v té době vyskytovaly neodůvodněné rozdíly v jednotlivých sazbách. Někteří mistři nepochopili cíl tohoto úkolu. Před podřízenými vystupovali tak, že za vše mohou normovači, ti mají povinnost pracujícím vysvětlovat správnost zavádění pořádku do odměňování, a oni – mistři − budou jen společně s pracujícími kritizovat. Úkol byl ale pro všechny jednoznačný. Normovači odpovídají za kvalitu výkonových norem, mistři za jejich zavádění. V následujících letech docházelo k různým modifikacím způsobu odměňování jak u dělnických kategorií, tak u technických a hospodářských pracovníků. Jednalo se zpravidla o snahu zainteresovat zaměstnance na hospodářském výsledku organizace. Zavádění pořádku do odměňování bylo často doprovázeno vážnými incidenty mezi dělníky a vedoucími pracovníky. V šedesátých letech byla rovnoměrnost zásobování jednotlivých oblastí výrobky z masa zajišťována administrativní cestou, formou tzv. fondovaného hospodaření. To spočívalo ve stanovení tržních fondů na centrální úrovni pro jednotlivá čtvrtletí, které byly dále rozepisovány na jednotlivé měsíce. Ministerstvo vnitřního obchodu fondy rozdělilo krajům, kraje pak na jednotlivé okresy. Dále bylo provedeno rozdělení těchto fondů až na jednotlivé prodejny, restaurace apod. V podstatě se jednalo o tři hlavní organizace vnitřního obchodu: státní obchod, družstva a restaurace. Mimo tyto tržní fondy existovaly ještě tzv. mimotržní dodávky pro školy, závodní stravování, armádu a další. Na ty se přísný fondový systém nevztahoval. Dalším regulačním nástrojem státu byla tzv. výtěžnost k surovině s kostí. Jednalo se o hmotnostní přepočítání jak živých jatečných zvířat, tak všech druhů technologických úprav masa na jednotnou bilanční úroveň. Výtěžnost k surovině s kostí byla základním a stěžejním ukazatelem, který byl důležitý pro hospodaření s masem, a proto na dodržování stanoveného procenta, které se v průměru pohybovalo okolo čísla 90, byly stanoveny prémiové ukazatele pro všechny pracovníky, kteří tento ukazatel mohli ovlivnit. Technicky lze vyjádřit tento ukazatel jako poměr výroby hotových výrobků ke spotřebě masa v bilanční hmotnosti. Složitost systému spočívala v různosti vyráběného sortimentu výrobků z masa v jednotlivých podnicích, který byl ovlivněn určitou specializací výroby v některých závodech, ať již se jednalo o výrobu na surovinu náročných trvanlivých výrobků s vysokými hmotnostními ztrátami, nebo o výrobu konzerv apod. Také v té době preferovaný úkol dodávek vyššího podílu vykostěného výsekového masa maloobchodním jednotkám byl pro


Sociální zařízení pro zaměstnance v znárodněných podnicích nebylo nijak vábné, zpravidla neskýtalo ani základní potřeby. Situace se po několika letech zlepšila pomocí rekonstrukcí nebo nové výstavby. Pokud šlo o poskytování potřebných ochranných oděvů zaměstnancům, ty nebyly k dispozici vůbec. Zaměstnanci si je sami nakupovali a jejich vyprání si zajišťovali také sami. Masný průmysl postupně tento nedostatek odstranil a zajišťoval vydávání ochranných oděvů podle potřeby i praní. V některých oblastech republiky působilo v oboru jatečnictví družstvo jatečních dělníků „Drujat“. Náplň a činnost družstva byla čistě pracovní. Jednalo se o porážku jatečného dobytka za pevně stanovenou kusovou mzdu, dále o provádění jiných manuálních prací na jatkách jako o nakládku a vykládku masa, přesuny do chladíren a mrazíren, odvěšování a skládání masa v tržnicích a jiné práce, které bezprostředně souvisely s jateční činností. Zaměstnancem družstva mohl být řezník přijatý na členské schůzi a s upsaným členským podílem. Družstvo bylo vedeno podle družstevních stanov. Správa družstva byla prováděna představenstvem v čele s předsedou. Dozor prováděla dozorčí rada řízená rovněž předsedou. Družstvo vedlo jen nejnutnější administrativu. Výdělek se zpravidla rozděloval na pracovní čety, do různých fondů a na starobní a invalidní pojištění. Vždy po roční účetní závěrce družstva byla podle stanov větší část získaného zisku odevzdána Ústředí družstev v Praze a zbytek byl rozdělen podle schváleného klíče mezi členy družstva. V roce 1951 byl Masný průmysl národní podnik pověřen vybudovat v úpadkových zemědělských organizacích dokrmny dobytka, především býčků. Po podnikovém uspořádání měl každý podnik masného průmyslu v kraji nejméně jednu dokrmnu. Vybudování této dokrmny provedl podnik na svoje náklady a krmení mu bylo přidělováno na kus a den. Počet kusů v jedné dokrmně byl zpravidla 20 až 60 a přírůstek na kus a den dosahoval 0,6 až 1,2 kg. Dodávka na jatky z dokrmen byla vždy mimořádnou událostí vzhledem k vysoké jakosti býků. Akce dokrmen skončila v letech 1958 až 1959 po částečné konsolidaci zemědělství. Situace v zásobování masem a masnými výrobky se natolik zlepšila, že mohlo být lístkové hospodářství, zavedené již německými okupanty, od 1. června 1953 zrušeno. Masný průmysl rozšířil sortiment svých výrobků o několik v té době populárních druhů, např. o dietní párky, dietní vuřty a jihlavskou klobásu. Surovinová skladba by dnes zdaleka nevyhovovala označení „dietní“. Jednalo se však o kvalitní výrobky, které často řešily zpracování přebytkových surovin, jako je mléko a vejce. V té době došlo také ke zrušení povinných dodávek sádla z domácích zabijaček, což byl konec vysokých cen sádla na černém trhu. Pro plynulé zásobování bylo zajištěno chybějící množství masa dovozem. Ceny masa a masných výrobků zůstaly po uvolnění trhu na původní výši. S dovozem masa ze zahraničí se náš stát vyrovnal v osmdesátých letech, neboť v té době bylo naše zemědělství v produkci masa již soběstačné. K 15. červnu 1953 byla uskutečněna státní měnová reforma s přepočtem 1 : 5 do 50 000 Kč. Nad 50 000 Kč staré měny, která byla vázána ve spořitelnách nebo bankách, došlo k přepočtu 1 : 50. Kdo peníze nepřihlásil, tomu propadly ve prospěch státu. K témuž datu dostal každý možnost vyměnit 2 500 Kčs za 500 Kč nové měny. Samozřejmě, že tento proces ovlivnil do jisté míry též spotřebitelskou poptávku po mase a masných výrobcích, i když jen krátkodobě. V roce 1954 byl vydán úředně závazný pokyn o začleňování jednotlivých prací do tříd se stanovenou sazbou za jednotlivou třídu. Jednalo se o tzv. Státní katalog prací. Jeho zavedení bylo velmi obtížné. Šlo o uplatňování principu

43


R E V U E

5 / 2 0 1 3

44

i n f o r m a c e

ukazatel výtěžnosti k surovině s kostí negativní. Jednání o úrovni tohoto ukazatele se odehrávala nejen při sestavě ročního národohospodářského plánu, ale také v jednotlivých čtvrtletích, kdy se touto problematikou kromě centrálních, krajských a okresních orgánů zabývali jak pracovníci odpovědní za výrobu, tak ekonomové. V šedesátých letech byly také postupně prováděny v národním hospodářství organizační změny, které se samozřejmě týkaly i Masného průmyslu. Jednalo se o zavádění jakési decentralizace. Byly zrušeny tzv. Hlavní správy, což byly vlastně funkční útvary ministerstva, a náhradou za ně bylo vytvořeno Sdružení podniků masného průmyslu, které mělo statut do jisté míry samostatnější organizace, ale nadále podléhalo ministerstvu. Sdružení převzalo část řídicích pracovníků z bývalé hlavní správy. Vedení Masného průmyslu řízené ředitelem Kohoutem bylo postaveno před úkol vytvořit novou akceschopnou organizaci, která měla určité povinnosti vůči ministerstvu a práva k jednotlivým podnikům. Národních podniků bylo v Masném průmyslu v té době jedenáct plus jeden podnik zabývající se výrobou umělých střev – Cutisin. Pro novou organizaci bylo určeno 70 lidí. V čele nové organizace byl ředitel sdružení, dále ekonomický ředitel, výrobní ředitel, technický ředitel, obchodní ředitel a vedoucí odboru rozvoje a řízení. Sdružení masného průmyslu podléhal také Výzkumný ústav masného průmyslu v Brně, Projekční ústav masného průmyslu, který byl odvozen od Potravinoprojektu Praha, dále strojírenský závod v Mikulově, strojírenský závod v Chocni včetně vývojové dílny, ústřední sklad dovážených masných výrobků a konzerv a železniční doprava sestávající z ledem chlazených a strojně chlazených vagonů. Vytvořená organizace byla schopna řídit národní podniky v České republice, později i na Slovensku. Nový útvar sídlil nejprve v Praze na Senovážném náměstí, později byl přestěhován do Štěpánské ulice, kde v nejvyšším poschodí paláce zasahoval až do společenského střediska Lucerna. V té době bylo v Masném průmyslu 590 výrobních míst, z toho 180 jatečných provozů a 135 samostatných uzenářských výroben. (Do jatek nejsou započteny sanitní porážky v okresech.) Sdružení spolupracovalo s podnikem zahraničního obchodu Koospol, jak při dovozu masa pro vyrovnání bilance suroviny, které činilo ročně několik desítek tisíc tun, tak při vývozu výrobků, který nebyl v tomto období příliš vysoký. Do USA byly vyváženy zejména polokonzervované šunky a párky, do NSR pak polokonzervované vepřové plece. Postupem času se vývoz výrobků rozrostl o celou řadu druhů, zejména konzerv a polokonzerv, ušlechtilých druhů masa,

upravených zadních hovězích čtvrtí „pistola řezem“, těžkých mléčně dokrmovaných telat a dalších produktů. V roce 1962 došlo k připojení Slovenského průmyslu masného k stávající české organizaci, která převzala tři podniky, a to Západoslovenský průmysl masný se sídlem v Bratislavě, Středoslovenský průmysl masný se sídlem ve Zvolenu a Východoslovenský průmysl masný se sídlem v Prešově. Spojení se slovenským průmyslem trvalo do roku 1968. Postupem času se na činnosti Masného průmyslu příznivě projevovala snaha o určitou koncentraci výroby. V roce 1965 měla organizace již pouze 394 výrobních míst. Z toho 130 jatek a 89 uzenářských výroben. O dva roky později to bylo 372 výrobních míst, jatek pouze 127 a uzenářských výroben 85. (Početní rozdíly tvořila tzv. výseková střediska.) V letech 1961 až 1967 bylo dokončeno a uvedeno do provozu 9 nových komplexních závodů a dalších pět rozestavěno. Narůstající spotřeba masa si vynutila budování dalších výrobních kapacit. V roce 1989 byla již v trvalém či zkušebním provozu řada nových závodů, pro které se vžil název „masokombináty“. Původně se tímto názvem označovaly závody, které měly ve svém vybavení tři základní výrobní fáze, a to jatky, bourárny výsekového a výrobního masa, masnou, případně i konzervárenskou výrobu. Jednou z významných účelových organizací, které měly přímý vliv na rozvoj masného průmyslu, byl kromě vývojového závodu a oborových strojíren Výzkumný ústav masného průmyslu v Brně, který založil a v začátcích jeho činnosti řídil MVDr. et RNDr. Jan Hökl. Po znárodnění přešel Výzkumný ústav pod řízení Sdružení podniků masného průmyslu v Praze jako účelová organizace. Stoupající nároky průmyslu na výzkum, zejména v souvislosti s měnící se technickou základnou, technologií a ekonomikou, vyvolaly naléhavou nutnost zajištění vhodného technicky a prostorově vybaveného pracoviště. K tomu došlo v roce 1953, kdy výzkumný ústav získal samostatný objekt v areálu Vysoké školy veterinární Brno. Ústav se zabýval řešením státních, rezortních, oborových a podnikových úkolů. Současně byla vyčleněna část kapacit na pomoc výrobní praxi. Ústav se dále zabýval spoluprací s dalšími domácími i zahraničními potravinářskými výzkumnými ústavy, vysokými školami a organizacemi, které měly vztah k výrobě potravin. Podle zadání nadřízené organizace byl pro každý úkol vytvořen pracovní kolektiv, stanoveny náklady a termín dokončení úkolu. O řešeném úkolu byla sepsána zpráva, která byla oponována. Pro práci řešitelských kolektivů bylo vybudováno dokumentační středisko, kde se nacházelo množství systematicky roztříděné zahraniční odborné literatury, vhodné i pro ostatní pracovníky Masného průmyslu. I když se některé výzkumné úkoly nepodařilo vyřešit podle očekávání, případně se nedosáhlo plánovaného cíle, valná většina z nich dala odpověď na otázky zadané k řešení. Současná činnost zpracovatelských závodů v našem oboru se oproti popisovanému období velmi liší. Administrativně-direktivní způsob řízení národního hospodářství, který nahradil krátké poválečné nakročení k systému řízeného hospodářství státu, je již minulostí. Dnes již nemusíme plnit úkoly dlouhodobých a jiných národohospodářských plánů, hospodařit s tržními fondy či s výtěžností výroby k surovině s kostí. Starosti současných vedoucích pracovníků jsou jiné, ale bohužel, tak jak to v našem oboru chodí, neméně vážné. Týkají se zejména nutnosti obstát v tvrdém konkurenčním boji na trhu výrobků z masa stupňovaném požadavky velkých obchodních řetězců na neúměrnou minimalizaci cen. Důsledkem obchodních tlaků velkých odběratelů bývá problém udržet jakost finálních výrobků na slušné úrovni. Proto je velmi důležité připravit a neustále korigovat legislativní pravidla pro zajištění správné výrobní praxe.

45

i n f o r m a c e

Sladidla

Ing. VLADIMÍR KLESCHT, odborný spolupracovník iniciativy CEFF

a pultech supermarketů i v domácí spíži najdeme jen málo potravin, kde by nebyla použita sladidla. Snad jen masové N výrobky jsou výjimkou jejich širokého použití. A tak je najdeme

CEFF – značka pro výrobce i nakupující

5 / 2 0 1 3

R E V U E

Pro zjednodušení situace a lehčí hledání potravin nejen bez umělých sladidel, ale také bez konzervantů, umělých barviv a glutamátu slouží spotřebitelům logo CEFF označující jasně potraviny bez těchto éček. Do programu CEFF se lze zapojit i přes www.ceff.info, kde jsou popsány i podmínky užívání této ochranné známky.


naprosto samozřejmě a neomylně v cukrovinkách, džemech, marmeládách, rosolech, kompotech, ale i v pečivu, mléčných výrobcích, nealkoholických nápojích, žvýkačkách, sušenkách a oplatkách, instantních nápojích, pivu (alkoholickém i nealkoholickém) a rovněž ve sladkokyselých konzervách. Nejběžnější a po celém světě rozšířená bezpečná umělá sladidla jsou acesulfam K, aspartam a sacharin. Mají široké uplatnění nejen v průmyslu, ale i v domácnostech jako univerzální sladidla při přípravě pokrmů. Aspartam je méně vhodný pro tepelně připravované pokrmy, protože při vyšších teplotách ztrácí svoji sladivost. Jelikož tato umělá sladidla jsou prakticky nekalorická (někdy se uvádí jako nízkokalorická), neškodí zubům, jsou vhodná i pro diabetiky, stávají se (řekněme si na rovinu, že naprosto neopodstatněně) součástí nejrůznějších diet a pokrmů zdravé výživy. Pro potřeby v domácnostech jsou dodávána většinou ve směsích s nejrůznějšími potravinářskými sacharidy. Českému spotřebiteli jsou nejznámější sacharin a sorbitol. Umělá sladidla jsou chemické látky intenzivně sladké chuti, vesměs vyráběné složitými pochody chemické syntézy z různých přírodních organických či anorganických látek. Finálními produkty jsou vysoce čisté látky, které jsou zdravotně nezávadné a jako takové povoleny příslušnými státními hygienickými orgány pro lidskou výživu. Před povolením je bezpečnost těchto umělých sladidel testována řadu let. Aby byla zaručena zdravotní nezávadnost umělých sladidel při dlouhodobé konzumaci, stanovují se celosvětově doporučené denní dávky, tzv. ADI (acceptable daily intake = přijatelná denní konzumace). Pokud však velmi toužíte po nízkokalorickém sladidle, tak doporučuji stévii – nízkokalorické sladidlo získané z čistě přírodního zdroje. A opět v zájmu objektivního posouzení otázky, zda se máme É-ček obávat, je nutné říct nahlas dvě důležité skutečnosti. Ano, jednotlivá É-čka jsou sice dlouhodobě testována

na jejich bezpečnost – to je fakt, který nemůže nikdo zpochybňovat. Avšak málokde je možné se dočíst, že tyto testy probíhají na zvířatech, nikoliv na lidech – to je jeden zádrhel. Dalším zádrhelem je, že zatím nikdo nezkoumal a v důsledku nemožnosti něco takového učinit ani nezkoumá, jak tyto látky působí při dlouhodobém a častém užívání, a zejména jak působí ve vzájemné interakci! Zde je z hlediska jejich poznání velká „černá díra“. Mluvím samozřejmě o látkách syntetického původu, nikoliv o aditivech přírodních. Každý, kdo má alespoň mlhavou představu o fungování lidského metabolismu, ví, že tělo je schopno zpracovat pouze a jen látky, které je možno rozložit na základní makro či mikro živiny. Ostatní látky jsou pro tělo cizí a ono je buď vyloučí, nebo uloží. S ohledem na to, že filtrační a vylučovací systém dnešního obyvatele vyspělých zemí je trvale zatěžován právě nejrůznějšími cizími látkami a nezvládá je vylučovat, tyto se ukládají a způsobují intoxikaci organismu, která má za následek celou řadu zdravotních problémů. Co teda s tím? Máme se těch É-ček bát, nebo ne? Jako základnu pro odpověď je třeba zvolit východisko, kterým je skutečnost, že É-čka zde prostě jsou a budou – lidé chtějí a musejí jíst, potraviny je třeba bezpečně balit, konzervovat a dopravovat z místa na místo. To je v dnešním světě naprostá nezbytnost. Méně nezbytné jsou jejich úpravy esteticko-vjemové (přibarvování, leštění, dochucování apod.), které slouží výhradně a jen marketingovým účelům. Nicméně dokud budou – a že budou čím dál tím víc, o tom nemůže být pochyb – potravinářskému průmyslu vévodit nadnárodní koncerny, jejichž prvořadým zájmem je zisk, budou používány jak ta nezbytná, tak ta další aditiva. Navíc v době, kdy se tyto koncerny snaží na přání obchodních řetězců (taktéž nadnárodních) tlačit ceny co nejníže, bude hrozit, že tato aditiva budou čím dál častěji syntetického původu. Zda jedni i druzí uspějí, záleží jen na nás, na spotřebitelích, kteří těmito látkami aditované produkty buď koupí, nebo ne. Ve světle faktů uvedených v tomto článku si jistě na otázku položenou v jeho názvu odpoví každý sám. Chcete-li znát moji odpověď, odpověď výživového poradce a člověka, který o potravinových aditivech něco málo ví, zde je: Ne, É-ček není třeba se bát, pokud se v nich alespoň trochu zorientujeme a při koupi potravin si pozorně přečteme na obalu jejich složení s důrazem právě na přítomnost a druh aditiv a „podezřelé“ produkty vrátíme s klidným svědomím zpět do regálu. Kupujme opravdu jen výjimečně a jen nezbytně nutné konzervované potraviny a dejme přednost přípravě jídel z čerstvých surovin, a to surovin, které se urodí v nejbližším regionu a v dané sezoně – výživáři tomu říkají „zásada sezona-region“. Jako bych slyšel mnohého čtenáře, který po přečtení těchto slov řekne něco o „chytrácích“, kteří neví, jak to v životě chodí, a jedním dechem vyjmenovává příčiny, proč to nejde udělat. Odpovídám – kdo nechce, hledá důvody, kdo chce, hledá způsoby. Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že to jde udělat, že to jde tím se řídit – není to jednoduché, ale jde to – jen se musí chtít. A pro toho, kdo to nechce udělat ani v zájmu svého vlastního zdraví, tomu je každá rada zbytečná.

46

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

MVDr. Šotola s. r. o.

Akreditovaná laboratoř č. 1086 Akreditovaný certifikační orgán č. 3205 Akreditovaný inspekční orgán č. 4049

29. mezinárodní potravinářský veletrh

GARANCE 26. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování

– chemické vyšetření potravin, surovin vod aj., včetně stanovení kontaminant, – laboratorní kontrola HACCP v potravinářské výrobě, – kompletní analýzy nutričních hodnot potravin, – laboratorní kontrola hygieny prostředí, – klimatizovaný svoz laboratorních vzorků zdarma. PORADENSTVÍ

V 3205 7. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství

POTRAVINÁŘSKÉ VELETRHY SALIMA S veletrhy SALIMA, MBK a INTECO se budou současně konat veletrhy EMBAX a PRINTexpo Základní nájemné výstavní plochy 2 800 Kč/m² (bez DPH) Termínové slevy - 25 % ze základního nájemného do 15. 9. 2013 - 10 % ze základního nájemného do 15. 11. 2013


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Kontakty a více informací na: www.salima.cz

25.–28. 2. 2014 Brno – Výstaviště Souběžně se koná:

I 4049 Akreditace Českého institutu pro akreditaci č. 1086 (laboratoř), č. 3205 (certifikační orgán), č. 4049 (inspekční orgán) Povolení SVS ČR dle zák. 166/99 Sb., o veterinární péči... Zapojení do mezinárodního systému testování způsobilosti laboratoří.

PROVÁDÍME: certifikace potravin a potravinářských výrobků, inspekční činnost v oblasti hygieny potravin. ANALYTIKA

28. mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií

27. mezinárodní veletrh technologií pro tisk, signmaking a signage

– senzorické zkoušení potravin, – mikrobiologické rozbory potravin, surovin, vod a prostředí,

– tvorba, konzultace a ověřování systému HACCP, BRC, IFS a systému jakosti dle ISO 9001:2008, včetně vypracování dokumentace, – konzultace a činnost odborných pracovníků laboratoře přímo v místě firmy žadatele, – činnost a konzultace v rámci systémů jakosti, legislativních a normovaných předpisů, – konzultace a vyšetřování v rámci vstupní, mezioperační a výstupní kontroly a další odborné konzultace a školení zaměstnanců pro obchodní, potravinářské firmy. EKONOMIKA – Laboratoř je plátcem DPH. – možnost stanovení doby splatnosti faktur dohodou s laboratoří, – stabilita cen laboratorních vyšetření, – možnost množstevní slevy dle rozsahu zakázky.

Havlíčkova 3041/127, Kroměříž 767 01 Tel./fax: 573 330 281 Mobil: +420 602 716 658, +420 603 882 871 E-mail: [email protected]

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

FOSS pro masný průmysl MVDr. IVAN KADLEC, MILCOM servis a. s.

lánkem navazujeme na článek v čísle 2 letošního ročníku Potravinářské Revue − Infračervená spektrometrie a její Č využití v potravinářském průmyslu.

Spektrometrické, chromatografické a další metody jsou využívány k analýzám ve specializovaných laboratořích. Naše přístroje na bázi infračervené spektroskopie, ale i přístroje na bázi klasických analýz, zejména extrakčních metod, dusíkatých látek a bílkovin, vlákniny a řady dalších vyšetřovaných parametrů nachází uplatnění nejen u výrobců a zpracovatelů surovin, potravin a krmiv, ale i u kontrolních orgánů, vědeckovýzkumné základny i školství. Výsledek těchto analýz může ukazovat nebo vyvolávat podezření i na falšování potravin. Vraťme se ale k masnému průmyslu. Předem se chceme zmínit o trhu masa a pohledu na něj v celém sledu výroby. Přístroje se mohou uplatňovat v kontrole masa v duchu sloganu − Ze stáje až na stůl v (při): – zemědělské výrobě i případném zpracování a prodeji farmářských výrobků, – masném průmyslu, zejména jatkách, bourárnách a porcovnách, – zpracování čerstvého masa, jeho chlazení, balení atd. a zpracování na vařená, uzená a marinovaná masa a výrobě uzených a vařených mas jako salámů, párků a dalších výrobků, – expedici a tržní síti. Uvedené stupně ukazují hlavní možnosti kontroly suroviny, výrobků a řízení výrobních procesů. Další možnost ještě vidíme v kontrole výroby krmných produktů pro psy, kočky atd., kde hlavními surovinami jsou zbytky z masného, drůbežářského a rybného průmyslu. Požadavky na výrobce a zpracovatele: 1) požadavky zákazníka na bezpečnost výrobků a jejich sledovatelnost, kvalitu a možnost výběru a cenu, 2) požadavky obchodu, které jsou více méně podobné požadavkům zákazníka, 3) zákonné požadavky, kontrolované státními autoritami, a to zejména na deklaraci, bezpečnost a sledovatelnost potravin, 4) požadavky na ekonomiku a racionalizaci práce, konkurence. Tlak na ceny a zisk nutí zpracovatele ke stále větší rentabilitě. Důvodem je zejména stále se zvyšující tlak supermarketů na ceny často pod úroveň nákladů. Zákazníci a kontrolní orgány požadují stále se zvyšující bezpečnost potravin. To vede ke zvyšující se kvalitě a zárukám za kvalitu a ke stálé kvalitě výrobků na požadované úrovni. Výrobci a zpracovatelé musí naplňovat požadavky rozhodujících obchodních partnerů. V důsledku zvyšující se transparentnosti trhu dochází ke globalizaci cen u standardních výrobků a pro zvýšení zisku si musí každá společnost najít svůj program a místo na trhu. Uvedené požadavky se stávají hnacím motorem celého vývoje.

5 / 2 0 1 3

Nabízíme: – laboratorní řešení, – laboratorní a at-line řešení ve výrobě, – in-line řešení.

R E V U E

Tlak na ceny a zisk nutí výrobce a zpracovatele ke snižování nákladů, a to především: – zvýšením produktivity práce automatizací výrobních procesů a kontroly, – úsporou namáhavé a zdlouhavé ruční práce a kontroly, rychlostí analýz, – optimálním využitím surovin, – zvyšováním kapacit, fúzemi firem a dalšími racionalizačními opatřeními.


V současném období jsme svědky výrazného zvýšení hygienického standardu prakticky ve všech odvětvích potravinářského průmyslu. Jako veterinární lékař, který vedle celoživotní působnosti v mlékárenském průmyslu působil kratší dobu i v závodech masného průmyslu v Rakovníku a sanitce v Novém Strašecí, jako student a praktikant i v provozu pražských jatek v Holešovicích, mám především k mlékárenskému a masnému průmyslu osobní vztah, navíc i jako konzument a milovník sýrů a uzenin. Nerad bych se dotkl ostatních odvětví potravinářství a jejich pracovníků, s kterými jsem přicházel do kontaktu ve funkci distributora FOSS přístrojů. Jsme přesvědčeni, že zejména v masném průmyslu přichází po naplnění hygienických standardů a kontroly všech systémů samokontroly i doba zvýšené vlastní kontrolní činnosti a vlastních operativních analýz surovin a výrobků, a to nejen z hledisek kvality a bezpečnosti potravin, ale i ekonomiky celé výroby, úspory surovin při standardizaci výroby atd. Věříme, že tomu našimi přístroji výrazně napomáháme. Bohužel jsme v současné době v potravinářském průmyslu svědky falšování potravin, pod tlakem obchodní sféry i používání levnějších surovin a náhražek atd. vyvolávajících aktivity našich kontrolních a řídicích orgánů hledajících i nové organizační formy kontroly. Firma FOSS nabízí moderní a rychlé IR přístroje ke stanovení tuku, bílkovin, kolagenu, vlhkosti a řady dalších parametrů dle jednotlivých oborů. Stanovení jiných než deklarovaných hodnot ve výrobcích může vyvolat podezření nejen na nedodržení technologických postupů, standardizaci výroby, ale i na záměnu surovin. Koňské maso s porovnáním průměrných hodnot masa vepřového a hovězího vykazuje nižší hodnoty tuku a vyšší hodnoty glycidů a železa. Ty však nejsou běžně stanovovány a deklarovány. I to by snad ale mohlo být vodítkem pro další vyšetření. Z obsahu bílkovin a kolagenu je možno stanovit čisté svalové bílkoviny, zejména u různých druhů šunek, a jejich případné falšování. Pro německý trh nabízela firma FOSS přímo kalibraci pro stanovení beffe (čistých svalových bílkovin). Obsah vody a aktivita vody mohou ovlivňovat negativně kvalitu a trvanlivost masných výrobků, vysoký obsah vody v drůbežím mase může vyvolat podezření na přídavek vody, zejména u mražené drůbeže atd.

47

48


Laboratorní řešení Automatizované chemické analýzy. Nabízené přístroje jsou vhodné pro všechny analytické laboratoře a jsou využívány v řadě odvětví. Jedná se o automatizované referenční metody využitelné i pro zpětnou verifikaci výsledků dalších moderních analyzátorů.

Je určen především pro malé a střední závody, které vyrábí mleté maso, salámy, párky, mortadelu atd. Rádi vám zprostředkujeme návštěvu ve výrobních závodech a konzultaci s jejich pracovníky. Současnou novinkou je stanovení vlhkosti v mase.

FoodScan Lab

Kjeltec systém ém

FoodScan S L Lab b je j již zavedeným d ý řešením ř š í na našem i slovenském trhu, a to jak v masném, ale i mlékárenském průmyslu. Stanovuje vlhkost, obsah tuku, bílkovin, kolagenu, NaCl. Analýzy je možno provádět u všech druhů mas, u finálních výrobků vařených, uzených, sušených, šunky, salámů, náplní, klobás, mortadel, paštik. Opakovaně jsme organizovali FoodScan Road Show, které přispěly k propagaci a prodeji přístrojů.

FoodScan Pro


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Soxtec systém Kjeldahlova metoda, na jejímž principu pracují verze přístrojů Kjeltec, je nejrozšířenější metodou ke stanovení dusíku a bílkovin. Nová řada 8000 je vytvořena k docílení maximální přesnosti a správnosti měření. Soxletova extrakční metoda ke stanovení tuku je rovněž využívána prakticky ve všech oborech a laboratořích celého agrokomplexu, nabízíme i plně automatizované analyzátory, nejrychlejší na trhu, s menší potřebou rozpouštědel a vody.

FoodScan řešením, urč určen přímo do an Pro je at-line řešením výroby, jedná se o robustní řešení, odolné proti vysokým teplotám, otřesům a vlhkosti prostředí. Jinak se jedná o totožné řešení jako laboratorní verze.

In-line řešení Meatmaster je in-line řešením, poskytuje přesné informace o obsahu tuku, hmotnosti a cizích objektech, detekuje

Laboratorní a at-line e řešení ve výrobě ě MeatScan pro stanoveníí tuku při analýze masa. Jedná see o malý přenosný přístroj s glo-bální „plug and play“ ANN kali-brací pro stanovení tuku v masee a masných výrobcích. Pracujee na principu NIR transmise DDA A technologií. MeatScan

Meatmaster

49


Libové maso

Kontinuální monitoring Tuk

Standardizace odřezků

kovy, kosti. Udržuje konzistentní obsah tuku v konečném produktu s přesností 1 % v čerstvém i mraženém a baleném syrovém materiálu. Rychlost měření je přibližně 38 tun materiálu za hodinu. kontroluje vstupní a výstupní materiál, – standardizuje obsah tuku při výrobě mletých mas a uzenin, – zařazuje maso do definovaných kategorií a velikosti balení, zajišťuje standardizaci odřezků.

Moderní laboratorní přístroje pro analýzu surovin, potravin a krmiv

Meatmaster zaznamenává výsledky z obou zásobníků do počítače, který zajišťuje standardizaci na požadované hodnoty baleného masa. Měření celých várek odřezků s přesností lepší než 1 % s rozdělením do různých kvalitativních skupin a označením obsahu libového/tučného masa.

NIRS

Přehled řešení Laboratorní řešení

Laboratorní a at-line řešení

TM

DS 2500 FoodScan

In-line řešení

Kjeltec Soxtec MeatScan FoodScan Meatmaster NIRS

Tuk Bílkoviny

x

x

x

x

Kolagen

x

Sůl

x

Kovové příměsi

DA 1650

Dodavatel: MILCOM servis a.s., Hostivařská 56/538, Praha 10

x x

TM

x

www.milcom.cz P O T R A V I N Á Ř S K Á

Vlhkost

x

x

5 / 2 0 1 3

www.milcom.cz www.foss.dk

R E V U E

Navštivte naše i FOSS stránky, naši pracovníci vás rádi navštíví.

50

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Nově na prodejnách COOP.

Revue7_2012.indd 34

10.12.2012 12:24:17

h i s t o r i e

60 let od vzniku tekutého ovoce a zeleniny značky PRIBINKA v závodě PRIBINA Přibyslav Ing. JAROSLAV KOLEK

51

dvojnásobná a vyšší záruční doba než u běžných konzervárenských výrobků, a to na základě záruky uchování hladiny přirozeného obsahu vitaminu C ve výrobku. Kvalitu kontrolovala vysoce vybavená laboratoř, kde se např. rozborem na obsah vitaminu C zabýval jeden pracovník celou směnu. To tehdy neměl – pro zajímavost – ani Výzkumný ústav potravinářský v Praze, který našeho pracovníka vyškolil, a o jehož práci později s uznáním hovořil ředitel ústavu RNDr. J. Fragner. V následujících letech po zahájení výroby se sortiment PRIBINKY rozšířil na neuvěřitelných 18 druhů: jahody, borůvky, černý rybíz, meruňky, broskve, jablka, jeřabiny, pomeranče, citrony, grapefruity, ananas, švestky, karotka, karotka s pomerančem, karotka s meruňkou, rajčata, paprika a zeleninový koktejl. Srovnatelné výrobky tohoto druhu dodávaly v té době na trh kromě USA pouze Itálie a Švýcarsko, později také Jugoslávie, Maďarsko, Bulharsko, Německo (oba státy) a SSSR. Všichni evropští výrobci používali k výrobě šťávy různých kombinací pasírek, extraktorů a desintegrátorů různých konstrukcí. Ucelenou linku měla pouze Itálie (BERTUZZI) a Maďarsko (KOVACS). Tito výrobci však měli proti naší koncepci (MIKRONOR + vakuový systém) zdlouhavé až několikafázové rozmělňování ovoce, navíc obvykle za studena a za přístupu vzduchu (pasírky + desintegrátor, příp. extraktor), a následně jednoduchou deaeraci. V naší koncepci bylo ovoce od vstupu do koloidního mlýnu MIKRONOR v přetlakovém prostoru, vymezeném clonami ostré páry, a při vysokých otáčkách vystřeno odstředivou silou i mechanickým nožovým rotorem přes hustá

roce 1953 přišli za St. Čapkem, tehdejším ředitelem národního podniku PRIBINA, dva pražští výzkumníci, páV nové Hylmar a Čermák, s myšlenkou vývoje nového výrobku,


na našem trhu dosud nevyráběného. Oba se zhlédli v americkém výrobku Grapefruit Juice, který byl v masovém měřítku vyráběn v předchozí válečné době pro americké vojáky jako energetický a vitaminový nápoj na vysoce výkonných tzv. „koloidních mlýnech Ritz“. K nám se dostal prostřednictvím organizace UNRRA jako pomoc zemím válkou postiženým. Po dvouletém vývoji byl výzkumným potravinářským a hlavně pediatrickým ústavům dán k ověření a vyzkoušení první výrobek. Tehdy jsem nastoupil do funkce vedoucího OTK s urgentním úkolem zařídit kontrolní laboratoř, stanovit rozsah kontrolních rozborů, zpracovat směrné technologické postupy a navrhnout oborové normy jakosti. Byl jsem proto přijat jako čtvrtý výzkumník. Po roce intenzivní práce byl dán na trh první ověřený a zmíněnými institucemi doporučený výrobek. Na počest jména mateřského závodu byl nazván PRIBINKA a jeho logo hlásalo: „Z čerstvého – čerstvé!“

Co to tedy byla PRIBINKA?

R E V U E

Jedno z tajemství kvality Pribinky. Celoskleněná deaerační stanice. Vlevo kotel na vaření sirupů.

5 / 2 0 1 3

Stručně řečeno: čerstvé, kvalitní ovoce převedené do tekutého stavu s odstraněním hrubých nebo nestravitelných částí (pecky, stopky, jádřince, slupky atd.) pomocí nového, u nás patentovaného zařízení, které již tehdy využívalo efekt uperizace, tj. bleskového působení teploty vyšší než 140 °C ve vysokoobrátkovém (15 000 ot./min.) a přetlakovém bubnu speciálního „koloidního mlýnu“ odvozeného od amerického vzoru, ale ze značné části vlastní konstrukce, nazvaného „MIKRONOR“, a konečně vakuového ošetření, uchování a plnění šťávy do lahví. Podrobně viz popis mého projektu uveřejněného v Průmyslu potravin č. 1/1963, str. 12−16. O kvalitě takto vyrobené šťávy svědčí nejlépe skutečnost, že v záručních podmínkách byla na tehdejší dobu stanovena

52

h i s t o r i e

Pracovníci dopravy denně zásobovali provoz surovinou.


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Třídicí balatový pás na ovoce

Rajčata v prvotřídní kvalitě tvořila až 20 % výroby.

nerezová síta do standardizačních nádrží, kde byla zjištěna refrakce a doplněn cukr do standardu. Ostatní hodnoty zjišťovala v průběhu směny kontrolní laboratoř, která dávala pokyny k příp. úpravě, např. kyselosti. MIKRONOR svým integrovaným výkonem zajišťoval také důležitý požadavek technologie – homogenitu šťávy. Tehdy neexistovaly různé stabilizátory a zahušťovadla, jako např. karboxymethylcelulóza, karagenan nebo modifikované škroby, bez nichž se dnešní výroba džusů a ovocných limonád neobejde. Pro PRIBINKU by stejně nepřipadaly v úvahu jako přídavné cizí látky. Vakuový systém, do kterého šťáva vstupovala po úpravě (při zpracování ovoce MIKRONOREM byl vyloučen přístup vzduchu pro vysokou teplotu), byl dvoustupňový a zabezpečoval uchování organoleptických i biologických hodnot výrobku co nejblíže hodnotám použité suroviny. Rozdíl hladin vitaminu C jako nejlabilnější složky v surovině i v hotovém výrobku byl měřítkem šetrnosti výrobního postupu ke všem nutričním i organoleptickým hodnotám. Z tohoto důvodu se také nepřistoupilo k uvažované fortifikaci kyselinou L-askorbovou na standardní výši – mohlo by to svádět výrobce k porušování technologického postupu. Proto měla PRIBINKA proměnlivou výši obsahu vitaminu C, podle rozdílných hodnot zpracované suroviny. Zaručena byla proto hodnota doložená laboratorním deníkem. Výroba šla prudce nahoru a kladla značné požadavky na logistiku, výrobní a skladovací prostory. Pro zajištění základní suroviny zřídila PRIBINA vlastní ovocnou školku, ze které produkovala sazenice, především černého rybízu, které lacino prodávala (dokonce i dávala zadarmo) zaměstnancům a všem zájemcům. Ve spolupráci s Výzkumným ústavem ovocnářským na Karlštejně rozšiřovala především perspektivní odrůdu Karlštejnský dlouhohrozen, vysadila vzorovou plantáž na pozemcích závodu a několik dalších plantáží bylo vysazeno po dohodě s okolními zemědělskými družstvy. Dodávala také ovocné stromky cestářům, a zejména nechala vysadit několik alejí jedlého jeřábu. Velmi zajímavý byl pro tehdejší podmínky dovoz citrusových plodů. PRIBINA nabídla dovozní a vývozní společnosti KOOSPOL ovocné nekonzervované succusy, hlavně černý rybíz, maliny, borůvky, červený rybíz z vlastní lisovny ovoce, které KOOSPOL realizoval na západních trzích jako protihodnotu za citrusové ovoce, ale také např. za výkonnou vakuovou etiketovačku, první toho druhu v Československu. Inu, bártrový obchod není nic nového. Také způsob dopravy španělských pomerančů volně ložených ve vagonech dokázal

h i s t o r i e

Ing. Kolek vysvětluje odborné exkurzi z Fruty funkci Mikronoru. sympoziích a výstavách ve státech RVHP, např. ve Varšavě, Karlových Varech, v Oděse, Berlíně, Sofii, a všude získávala uznání a čestná ocenění. Zúčastňoval jsem se jich jako představitel PRIBINKY a např. na Mezinárodní výstavě a veletrhu IGA 66 v Erfurtu jsem měl tu čest převzít za PRIBINKU Zlatou medaili. Ale všechno má svůj konec. Počátkem sedmdesátých let sílila snaha tehdejší Hlavní správy mlékáren „vyčistit“ výrobní programy, tedy zbavit se všeho, co nesouviselo s výrobou mléka. V roce 1970 došlo k nucenému ukončení výroby tekutého ovoce a zeleniny v PRIBINĚ a technologie, včetně strojů, byla předána Východočeským konzervárnám v Novém Městě nad Metují a závodu v Dobrušce. Nový výrobce PRIBINKY sice převzal závazek, že nejméně 2 roky bude trh zásobovat tekutým ovocem a zeleninou, ale během tří let zmizela PRIBINKA z trhu. Údajně proto, že nemohla být na trhu realizována za cenu, která by zaručila její rentabilitu. Bylo to v dobách centrálně plánované ekonomiky, kdy se ceny tvořily na centrálním úřadě a tento způsob dokázal zlikvidovat celou řadu vynikajících výrobků.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Výstava PRIBINKY v prodejně Pramen Praha – Příkopy

5 / 2 0 1 3

snížit cenu až na neuvěřitelných 3,70 Kčs na jeden kilogram. Kromě toho jsme dohodli dodávky pomerančů se silnější kůrou (např. typu Jaffa), které se lépe loupaly, ale hlavně oloupanou kůru bylo možné s úspěchem prodávat konzervárně Miroslav, za cenu pomerančů, k výrobě kandovaného ovoce. PRIBINKA nebyla nijak vřele přijata československými konzerváři. Nemohli asi přenést přes srdce, že takový výrobek vznikl v mlékárenském sektoru. Navíc technologie i kontrola byla příliš náročná na podmínky tehdejší konzervařiny, kdy vrcholem byla tzv. dětská výživa. Přesto byl učiněn pokus konkurovat PRIBINCE, a tak Výzkumný ústav potravinářské a chladicí techniky v Praze vyvinul a vyzkoušel v konzervárně Nové Město nad Váhom svou koncepci (ostatně shodnou s jinými evropskými výrobci, vyjma BERTUZZI), která však neuspěla (viz článek J. Kalíška v Průmyslu potravin č. 10/1960, str. 520−522 pod názvem: Nové řešení linky na tekuté ovoce). V roce 1960 se dokončovala výstavba nové výrobní haly, pro niž jsem vypracoval strojně-technologický projekt, který se posléze v roce 1961 realizoval. Po instalaci nové linky v nové hale přesáhla výroba 3 000 tun. To představovalo ročně nejen 10 milionů lahví a korunkových uzávěrů, ale také více než 6 000 tun ovoce a zeleniny, neboť pravidla přejímky a výběru surovin pro PRIBINKU byla velice přísná. Nevhodné partie zpracovávala přidružená konzervárna na mošty, sirupy, ovocná vína nebo džemy. Zahraničnímu odbornému fóru PRIBINKA neunikla a záhy v něm hrála prim, protože tak kvalitní výrobek se na evropském trhu nevyskytoval. Tehdejší omezené možnosti styku se Západem samozřejmě vylučovaly možnost prezentace na velkých světových výstavách, ale např. Němci, Italové, Bulhaři, Maďaři, Poláci, Rusové a zástupci Blízkého východu projevovali konkrétní zájem nejen o výrobek, ale také o strojně-technologická zařízení. Naprostou kuriozitou byl požadavek nějakého obchodníka ze Singapuru na dodávky PRIBINKY do jeho obchodní sítě. Při prověřování tohoto požadavku jsme přišli na to, že se zmíněný obchodník dostal k PRIBINCE přes naši námořní dopravu, která nám prověřovala chování PRIBINKY v podmínkách lodní dopravy a v tropech. Námořníci asi nějakou PRIBINKU prodali zmíněnému obchodníkovi. Škoda, že tento zájem nebyly tehdejší Strojírny potravinářského průmyslu schopny akceptovat. Rusko tak např. dostalo zdarma celou projektovou dokumentaci a podle ní vyrobilo dvě linky, které pracovaly v potravinářském kombinátu v Oděse. PRIBINKA se stala předmětem odborných přednášek a diskusí na potravinářských

53


R E V U E

5 / 2 0 1 3

54 r e p o r t á ž

Vodňany – náměstí Svobody

r e p o r t á ž

55

Tradice a moderní výroba – to je Vodňanská drůbež Historie výroby drůbežího masa ve Vodňanech

Ing. MILAN ŘÍHA, místopředseda představenstva a generální ředitel, Vodňanská drůbež, a. s. Město Vodňany odňany − město vodami obklopené a s vodou spojené − se nachází v okrese Strakonice v Jihočeském kraji. V roce V 2011 zde žilo 7 tisíc obyvatel. Již z dálky město vítá věží svého

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Kontrola kvality vyrobených párků

5 / 2 0 1 3

kostela, který lze zařadit mezi nejvýznamnější památky města. Děkanský kostel Narození Panny Marie zaznamenává písemné zprávy již od roku 1317. Vodňany vznikly jako osada u zlatonosných rýžovišť na přelomu 12. a 13. století. V roce 1336 se o nich v privilegiích, udělených Janem Lucemburským, píše jako o královském městě. Slovanská osada se postupně přeměnila v tržní a vzniklo město, jehož typický kolonizační půdorys s pravidelnou sítí ulic a velkým čtvercovým náměstím svědčí o jeho vzniku za vlády Přemysla Otakara II. Při pohledu na náměstí zaujme zachovalá kašna se sochařskou výzdobou z roku 1928, dále také dům čp. 1 s renesanční atikou, v němž žil spisovatel a novinář František Herites. Značnou část svého života ve Vodňanech také prožil známý spisovatel Julius Zeyer. Vodňany jsou charakteristické především svou rybářskou a rybníkářskou tradicí. V roce 1920 byla založena Střední rybářská škola ve Vodňanech a v roce 1953 byl zahájen provoz Výzkumného rybářského a hydrologického ústavu, jehož soustava parcelových pokusných rybníků patří k největším v Evropě. Velkou pozornost si zaslouží také odborné výsledky těchto institucí, které pracují v České republice jako jediné ve svém oboru.

Přírodní podmínky pro chov drůbeže byly v jižních Čechách již od nepaměti velmi příznivé. Historické spisy z období středověku dokládají existenci chovu drůbeže − zejména hus. V druhé polovině 50. let 20. století se stále zřetelněji projevovala nutnost výstavby na svou dobu moderního zpracovatelského závodu, který by stále narůstající produkční potenciál v drůbeži stačil efektivně a racionálně zpracovávat. Koncepce výstavby takového zpracovatelského podniku se začala plně realizovat počátkem roku 1960 právě ve Vodňanech. Výstavba drůbežářského „kombinátu“ (jak byl podnik předběžně nazýván) trvala více než čtyři roky. Jednotlivé výrobní objekty byly do provozu uváděny postupně – jako první se rozeběhly mrazírenské sklady, následovala třídírna vajec, v dubnu 1965 pak byla uvedena do zkušebního provozu porážka drůbeže. Oficiálně do plného provozu byl nový vodňanský drůbežářský zpracovatelský závod otevřen dne 7. 5. 1965. Náplní nového závodu bylo především zpracování drůbeže. Dne 13. dubna 1965 byla do chodu uvedena linka na hrabavou drůbež s kapacitou 1200 kuřat za hodinu a o měsíc později pak linka na vodní drůbež s kapacitou 700 kachen za hodinu. Měsíční produkce na těchto dvou linkách činila dohromady 375 tun zabité drůbeže. Pro srovnání je dnes ve Vodňanech měsíční produkce zabité drůbeže 3500 tun. Technologické vybavení bylo dovezeno z Maďarska (které v oné době patřilo mezi vyspělé „drůbežářské“ země). Vodňanský závod doslova otevřel dveře k novému pojetí zpracování drůbeže. Vlastní tunelový zmrazovací systém, mrazírenské a chladírenské sklady, dochlazování na zpracovatelských linkách, nesrovnatelné zlepšení předchozích hygienických a sanitárních podmínek apod. – to všechno byly charakteristiky, které zpracování drůbeže posouvaly nejen do potravinářské průmyslové velkovýroby, ale vůbec celkově do jiné éry. V této době vznikla také vnitropodniková laboratoř na kontrolu kvality výrobků. To, co je dnes považováno za samozřejmost, bylo tehdy mimořádně progresivním krokem. V letech 1967 až 1969 ve vodňanském závodě došlo ke zcela radikální změně, začala se zde, poprvé v republice vůbec,

56

r e p o r t á ž


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Narážení párků vyrábět pouze drůbež kuchaná a navíc balená do smrštitelné fólie a nevratných kartonových obalů. V roce 1970 kuchaná drůbež činila celých 100 % výroby podniku. V druhé polovině 60. let měl závod k distribuci jen dva mrazírenské vozy (jeden ve Vodňanech a druhý v Mirovicích), park nákladních aut kompletovaly pak už jen dvě či tři pragovky (tzv. „vétřiesky“) a robury, s nimiž se rozvážela vejce. Samotná živá drůbež se vozila za podmínek, které jsou dnes naprosto nepředstavitelné. Nárůst produkce a efektivnější ekonomické pozadí si stále více vyžadovalo naprosto zásadní rekonstrukci, lépe řečeno modernizaci celého podniku – od zpracovatelských linek po poslední pomocný provoz. K prvnímu většímu kroku došlo počínaje rokem 1973, kdy byla od základu přestavěna porážková linka, nabízející zvýšení kapacity výroby o zhruba 40 %. K další rekonstrukci porážkové linky došlo v roce 1980, dosavadní technika byla nahrazena zahraniční automatickou linkou s odlišnou zpracovatelskou technologií, umožňující už také větší měrou produkci dělené drůbeže, polotovarů a prvních masných výrobků. Nová linka přinesla zvýšení výkonu na 42 tisíc opracovaných kuřat nebo 21 tisíc kachen za směnu. Rekonstrukcí zpracovatelské linky, instalací nových moderních zařízení a důslednou veterinární a hygienickou péčí i kontrolou jakosti výroby skutečně závod nastoupil cestu, která mu umožnila se plně zapojit do exportu. Dominantním cílem vodňanské drůbeže byla západní Evropa, především Itálie, Švýcarsko, Německá spolková republika a Rakousko. Objemy exportu pak v 80. letech narůstaly skutečně nebývalou rychlostí. Listopad 1989 přinesl zásadní revoluční politické změny. Cestou k řešení byla druhá vlna tzv. velké privatizace. Prostřednictvím strakonické společnosti Jihospol pak k datu 1. května 1994 došlo ke zprivatizování státního podniku pod novým názvem Jihočeská drůbež Vodňany, a. s. V daném roce 1994 podnik zpracoval celkem zhruba 10 tisíc tun kuřat, 2 tisíce tun kachen a necelé 2 tisíce tun slepic. V oné době výroba už dávno neznamenala jen základní opracování drůbeže k zamrazení, ale i produkci vybraných polotovarů a uzenin. Vodňanská akciová společnost Jihočeská drůbež se postupem doby začala stále zřetelněji orientovat na domácí trh a v té době se rozšířil prodej chlazených porcovaných kuřat i kachen, kuřecích řízků, stehen, steaků, špalíčků, drůbežích hamburgerů, tlačenek, kuřecích sekaných, drůbežích šunek, kuřecích plátků po tatarsku či po čínsku, jemných párků, salámů a uzenin, uzených kuřecích stehen apod. Některé čerstvé chlazené výrobky z dělené drůbeže začaly být baleny do tzv. ochranné atmosféry, tvořené inertním plynem, což umožnilo prodloužit trvanlivost výrobku až na deset dnů.

Rok 1995 znamenal skutečnou ofenzívu podniku na domácím trhu. Roku 1995 stála v pozadí důkladná podniková analýza trhu, prosazení se do supermarketových řetězců, zachycení se na půdě tzv. fastfood. Ekonomicky hodnoceno, Jihočeská drůbež dosáhla meziročního produkčního růstu na úrovni 51 %. V dubnu 1996 otevřel podnik ve Vodňanech svou vlastní prodejnu. Dělené kuře i finální výrobky prožívaly vítězné tažení trhem. Během roku 1996 prošlo výrobními prostorami podniku kolem 29,5 tisíc tun drůbeže. Jihočeská drůbež, a. s., se dostala do absolutní špičky oboru, v posledních měsících roku pak získala vůbec největší podíl na trhu drůbeže v České republice. V průběhu roku 1996 došli vedoucí představitelé Jihočeské drůbeže k poznání, že produkční potenciál společnosti je využíván na své maximum a že další rozvoj si zákonitě musí vyžádat zásadní rekonstrukci nejen technologických linek, ale i sociálního zázemí, dopravních prostředků, pomocných provozů i dobudování podnikového informačního systému, umožňujícího sběr dat, jejich analýzu pro řízení chodu podniku i koordinaci mezi výrobou a odbytem. Dobrá image vodňanských drůbežích výrobků, vytvořených během uplynulých let, dává podniku vysokou šanci na uspění i v nadcházejících letech.

Představení společnosti Současná společnost vznikla ze společnosti Agropol Food, s. r. o., kterou vlastnila společnost Agropol Group, a. s. Pod společností Agropol Food, s. r. o., prodávaly do trhu jednotlivé výrobní společnosti: Jihočeská drůbež Mirovice, Jihočeská drůbež Tábor, PROMT Modřice, Jihočeská drůbež, Intergal Vrchovina. Agropol Food, s. r. o., se tak stal dodavatelem téměř všech obchodních řetězců v České republice, dodával i velkoobchodům a maloobchodním prodejcům. Na konci roku 2004 začal expandovat i do řetězců v zahraničí. V roce 2009 došlo ke změně vlastníka mateřské společnosti, a tím i k dalším organizačním změnám. Generálním ředitelem a zároveň jednatelem společnosti se stal Ing. Milan Říha. Do roku 2011 vstoupila Vodňanská drůbež jako akciová společnost a je součástí skupiny AGROFERT HOLDING, a. s. Vodňanská drůbež, a. s., má 60% podíl na trhu z produkce českých výrobků. Z celkového prodeje drůbeže v České republice se však podíl dovozu (především z Polska) stále zvyšuje a za 1. pololetí roku 2013 import chlazené a zmrazené drůbeže z Polska činí již 40 %.

Kuřata po vychlazení vzduchem

r e p o r t á ž

Kontrola kuřat pracovnicí Státní veterinární správy

Výrobní základna nejen ve Vodňanech Společnost Vodňanská drůbež, a. s., je největším producentem drůbežího masa v České republice. Své výrobky dodává do tržní sítě pod značkou „Vodňanské kuře“ a „Vodňanská kachna“ s mottem „Vždy čerstvé, vždy chutné!“. Zpracovává především kuřata a je jediným zpracovatelem kachního masa v české republice. Ve třech výrobních závodech zpracovává cca 270 000 kusů drůbeže denně, což představuje roční objem 125 000 tun zpracovaného kuřecího masa a 4 000 tun masa kachního. Zpracování kuřat probíhá ve dvou moderních výrobních závodech ve Vodňanech a v Modřicích u Brna. Kachny a tzv. Zlatá kuřata se produkují v závodu v Mirovicích. V provozovně v Háji ve Slezsku se vyrábí čerstvé a zamrazené smažené tvarované masné výrobky, smažené kuřecí díly a zmrazené polotovary. Pro tzv. zlatá kuřata je charakteristická jejich zlatožlutá barva, která je typickým znakem plemene. Základem skvělé chuti masa tohoto kuřete je jeho vyzrálost, která je dána prodlouženou délkou výkrmu, způsobem chovu a šetrným zpracováním ve výrobě. Kuřata jsou krmena speciální krmnou směsí s vysokým podílem obilné složky.

Moderní technická a technologická vybavenost, certifikace Všechny výrobní závody společnosti jsou vybaveny moderními technologiemi na opracování drůbeže

Balení kuřecích řízků a každoročně se investují desítky milionů korun do obnovy, rekonstrukce a rozšíření výroby. Chlazení kuřat, kachen i slepic probíhá v chladicích vzduchových tunelech na teplotu nižší než +4 °C. Zlepšují se tak dietetické vlastnosti masa, zdravotní bezpečnost a prodlužuje se jeho trvanlivost. V České republice se pro chlazení čerstvé drůbeže již vůbec nepoužívá vychlazování ve vodní lázni na rozdíl od jiných států Evropské unie. Vodou nechladíme ve zpracovatelských závodech již přes 15 let. Právě to je totiž jedna z věcí, které ovlivňují kvalitu masa, neboť ve vodní lázni dochází daleko více ke kontaminaci masa. V závodě v Modřicích proběhla za poslední 4 roky rozsáhlá rekonstrukce. Byla rozšířena kapacita výkonu porážkové linky na opracování kuřat z 8 000 ks/ hod na 10 500 ks/ hod, dále byl vybudován nový chladicí tunel na vychlazování kuřat po vykuchání, rozšířena kapacita porcování a balení kuřecího masa a byla zvýšena kapacita masné výroby na cca 1 000 tun. V závodě v Mirovicích byly rozšířeny skladovací kapacity a expediční prostory a navýšena kapacita porážkové linky. V závodě ve Vodňanech se investovalo do technologické linky na porcování kuřat, dále do rozšíření kapacity vařené výroby a do balicích strojů a detektorů.

Surovinové zdroje, jakost, vysoká míra zhodnocení

R E V U E 5 / 2 0 1 3

Vstupní surovinou pro výrobky společnosti Vodňanská drůbež, a. s., je pouze drůbež z českých chovů, která je chována v uzavřených halách. Chovatelé, přepravci i zpracovatelé jatečných zvířat jsou povinni dodržovat legislativní požadavky týkající se ochrany zvířat proti týrání. Tyto legislativní požadavky vymezují hustotu osazení kuřat chovaných na maso a z toho plynoucí povinnosti chovatele. Každý chovatel jatečných kuřat musí také absolvovat kurz odborné přípravy a získat Osvědčení o způsobilosti k péči o kuřata chovaná na maso. Moderní chovatel musí zajistit mnoho úkonů k maximálnímu zajištění welfare chovaných zvířat − např. intenzita osvětlení, zachování doby tmy, hranice obsahu CO2 a NH3 atd. Kontrola kvality výrobků probíhá nepřetržitě. Výrobní proces nutný pro vznik konečného kvalitního a bezpečného výrobku je kontrolován od přípravy krmných směsí přes vylíhnutí kuřat a jejich výkrm na farmě až po konečné zpracování na finální výrobky ve výrobních závodech. Velký důraz je kladen na dosledovatelnost masa, surovin a obalů. V případě potřeby je možno okamžitě zjistit, kterým dodavatelům a v jakém objemu jsme daný výrobek dodali.


Porcování a balení částí kuřat

57

58

r e p o r t á ž

V posledních dvou letech posiluje své pozice na trhu v České republice i tradiční maloobchod. Naší dlouhodobou strategií je podpora právě tohoto nezávislého obchodu. Nezávislý maloobchod se při snaze konkurovat obchodním řetězcům sdružuje do řady menších, výrazně specializovaných sdružení, které preferují kvalitní zboží a orientují se na prodej tradičních regionálních výrobků s podporou českých výrobků.

Významná firma nejen v rámci celého potravinářského odvětví, ale i v regionu

Porcování a balení částí kuřat Všechny naše výrobní závody a provozovny mají nastaveny, udržovány a neustále zdokonalovány systémy kontroly kvality a jakosti, které zahrnují dodržování a ověřování mikrobiologických, fyzikálně-chemických, senzorických a nutričních parametrů v celém procesu výroby, expedice a přepravy, a to jak dle legislativních požadavků České republiky a Evropské unie, tak i dle nadstandardních požadavků našich odběratelů. Ve všech výrobních závodech se dodržuje vysoká úroveň správné výrobní a hygienické praxe a jsme nositeli certifikátů mezinárodních standardů BRC a IFS. Nezávisle na uvedených skutečnostech si někteří odběratelé provádějí audity a kontroly na jednotlivých výrobních závodech sami.

Podíl na našem trhu, export. Charakteristika výrobního, resp. obchodního sortimentu


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Prioritou společnosti Vodňanská drůbež, a. s., je orientace výroby na chlazené maso s vybudovanou logistikou denního rozvozu po celé ČR. Společnost garantuje český původ dodávaného kuřecího masa, ale i český původ suroviny ve všech svých výrobcích (uzeniny, polotovary, grilový sortiment). Naše společnost nabízí široký sortiment drůbeže a drůbežích výrobků – čerstvou i zmrazenou drůbež celou, porcovanou (kuře, kachna, Zlaté Kuře, slepice), uzenářské a lahůdkářské výrobky či drůbeží polotovary.

Struktura prodeje společnosti Ve vývoji výrobků preferujeme dva současné trendy na trhu, a to trend zdravé výživy a trend výrobků s rychlou kuchyňskou úpravou, jako je např. výrobková řada polotovarů „do pěti minut“. Na základě denní logistiky a široké porážkové základny dokážeme obchodně obsloužit široký trh zákazníků – obchodní řetězce, střední řetězce, sdružení, gastro provozovny, velkoobchody, výrobny a jim podobné podniky. Společnost velmi výrazně exportuje jak do zemí EU, tak i mimo ně. Vnímáme svoji významnou pozici na trhu a s ní spojenou zodpovědnost vůči našim zákazníkům. Vodňanská drůbež, a. s., klade důraz na kvalitu, čerstvost a chuť s následnou rychlou a kvalitní distribucí. Společnost Vodňanská drůbež, a. s., je významným dodavatelem do všech obchodních řetězců na trhu ČR a s tím spojený konkurenční boj o tyto trhy znamená velký tlak na kvalitu našich výrobků a kvalitu dodavatelského servisu.

Veškerá porážená drůbež pochází výhradně z českých uzavřených chovů, a to z 60 % z vlastních farem patřících do skupiny Agrofert Holding, a. s., a od ostatních smluvních partnerů v rámci České republiky. Jednotlivé farmy jsou pod kontrolou veterinárních lékařů. Společnost garantuje český původ dodávaného kuřecího masa, ale i český původ suroviny ve všech svých výrobcích, ať se jedná o drůbeží maso, marinované polotovary, uzeniny, uzená masa, šunky, salámy, tlačenky nebo o ostatní výrobky. Prioritou je orientace výroby na chlazené maso s vybudovanou logistikou denního rozvozu po celé ČR. Chlazený sortiment společnosti má přidělenu známku „Český výrobek − garantováno Potravinářskou komorou ČR“ a značku kvality KLASA. Novinkou společnosti je produkt Vodňanské kuře s rodokmenem, na jehož etiketě naleznete tzv. „rodné číslo“, které vám (po zadání do příslušné kolonky na webové stránce www.kuresrodokmenem.cz) prozradí veškeré zajímavé informace o konkrétním zakoupeném kuřeti, tj. farmu, na které kuře vyrůstalo, místo zpracování, veterinární kontrolu a jiné zajímavosti právě o vašem zakoupeném kuřeti. V duchu hesla „jsem české a jsem na to hrdé“ má každý kus masa z Vodňan na svém obalu uvedeny důležité informace, aby měl zákazník jasno v tom, co kupuje. Základem úspěšnosti je kvalitní zboží, znalost zákazníka, přizpůsobení sortimentu jeho potřebám a neustálá inovace výrobků. Naší snahou je vytvořit dlouhodobý a upřímný vztah se zákazníkem a tím vybudovat patřičnou důvěru mezi zákazníkem a dodavatelem spočívající především v garanci vysoké kvality a absolutní zdravotní nezávadnosti svých výrobků. Společnost Vodňanská drůbež, a. s., se svou značkou Vodňanské kuře preferuje budování dlouhodobých obchodních vztahů se svými obchodními partnery, založených na vzájemné důvěře, serióznosti a kvalitě výrobků. V roce 2013 získala Vodňanská drůbež, a. s., významné ocenění „Czech Superbrands 2013“, na němž se podílejí známí představitelé marketingových a mediálních sektorů a také samotní spotřebitelé.

n a b í d k y

/

59

i n f o r m a c e

à :]VɱWXEPSNWIQZ'IWOY REGIWOrJEVQI^SFkRvQkQNIRSHGIWOrLS à à à ZɋVSFGIENWIQTSHWXkPSYZIXIVMRkVRvOSRXVSPSY 4VS:kWQRIZ]VSFMPGIWOɋ^TVEGSZEXIP à Chcete se dozvědět zajímavé informace o kuřeti, které jste si právě koupili? Navštivte [[[OYVIWVSHSOQIRIQG^

a zadejte jeho rodné číslo, které naleznete na etiketě.

–– –––– ---– –––-------– – – – –-----–

Y à IWO Z' FkRv S WIQ PSN VQàI^ LS Y E ɱWXE r :]V IWOrJ àGIWO WXkPS H H G à RE NIRS IQTS Y Q SPS ENW Qk GI vOSRXV FMP F S ZɋV MRkVR ]VS IZ V ZIXI kWQR ZEXIP : GS 4VS ɋ^TVE àGIWO

É K S N A N VOD KURE

PŘÍÍJJME

NÍ

tVOR

RGQpþ

PRMHU

nem

okme

s rod

8954


JMÉNO

YãH

ĜHNQH

RPQČ

R E V U E

KRMIVO OD ČESKÝCH VÝROBCŮ

DOSLEDOVATELNÝ PŮVOD

STÁLÁ VETERINÁRNÍ KONTROLA

ZPRACOVÁNO ČESKÝM VÝROBCEM

5 / 2 0 1 3

VYRŮSTALO NA ČESKÉ FARMĚ

60

r e p o r t á ž

Putování za sýry UTAJENÝ RECEPT APPENZELLERSKÉHO SÝRA

Na horských loukách pod Säntisem

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský dalším díle našeho nekonečného putování za sýry z celého světa se tentokrát zastavíme na severovýchoV dě Švýcarska v oblasti poklidného, ale přitom velmi osobitého kantonu Appenzell. Jezdím sem poměrně často a nesmírně rád, protože mě fascinuje zdejší příroda, místní kultura a zvyky, a co především, to je vám jistě zřejmé: samozřejmě skvělé sýry. O tom nejznámějším, tedy o Appenzellerském sýru, se tvrdí, že je to prý nejpikantnější sýr Švýcarska vůbec. Po generace sýrařů předávaný postup výroby sýra je však stále velmi přísně utajován.

získal svou samostatnost již ve středověku, když se vymanil z područí St. Gallenského opatství, a o něco později, ale již v roce 1513, se připojil ke Švýcarské konfederaci. Postavení tohoto kantonu v ní je ale dodnes zcela zvláštní, je to takový „malý stát ve státě“, o čemž svědčí např. pravidelné roční kantonální volební shromáždění pod širým nebem, kdy se sejdou obyvatelé kantonu na náměstí Landsgemeindeplatz v městě Appenzell a aklamací rozhodují o svých veřejných záležitostech. Samozřejmě i tato událost je neskutečným magnetem pro turisty a další zvědavce. Appenzell je krásným hornatým územím z jihu ohraničeným pohořím Alpstein, kterému vévodí majestátný Säntis (2 502 m n. m.), nejoblíbenější vrchol v širokém dalekém okolí. Pod ním se pak na horských loukách a šťavnatých pastvinách pase nespočetný počet hnědošedých alpských krav (Švýcarský hnědý skot), ovcí a koz. A v každé sebemenší vesničce najdete alespoň jednu, ale často i několik sýráren. Jedno však mají společné – vyrábějí skvělý Appenzellerský sýr. Výroba Appenzellerského sýru se připomíná již více než 700 let. Ve středověku si na této pikantní sýrové lahůdce pochutnávali řeholníci z kláštera St. Gallen, kteří jej dostávali jako desátek od appenzellerských sedláků. Dnes se již vyrábí okolo 9 000 tun tohoto sýra ročně, nejdříve to bylo výlučně v oblasti kantonu Appenzell, ale nyní se začala rozšiřovat jeho výroba pomalu i do okrajových části sousedících kantonů St. Gallen a Thurgau. Ale už nikam jinam. Toto místo původu si Švýcaři bedlivě hájí. Mléko pro výrobu sýra dodává okolo 1 100 sedláků do celkem 65 registrovaných venkovských sýráren a jejich sýry pak dozrávají výlučně u 8 registrovaných appenzellerských sýrařských obchodních společností: – E. Dörig Käsehandel AG, Urnäsch – J. Hardegger, Käsehandel, Jonschwil – Rutz Käse AG, Wittenbach – A. Koch AG, Käsehandel, Gonten – Emmi Käse AG, Kirchberg, Gossau – W. Schmitt AG, Käsehandel, Marwill – Traber Käse AG, Kirchberg – Züger AG, Käsehandel Appenzzell


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Oblast Appenzellu je ještě rozdělena do dvou polokantonů. Na severu a západě se rozprostírá protestanský a značně průmyslový Appenzell-Ausserhoden, na jihu pak svérázný, katolický Appenzell-Inerhoden. Apenzell

Každoroční volební shromáždění na náměstí Landsgemeindeplatz v Appenzellu

61

r e p o r t á ž

Sýr se však neprodává pouze ve Švýcarsku, ale už dávno překonal jeho hranice. Nejméně 2/3 celkové produkce sýra končí na trzích téměř všech evropských zemí, 3 % sýrů je exportováno do USA a také na Dálný východ a obliba tohoto sýra u spotřebitelů stále a stále roste. A jak se sýr vyrábí? Pojďme spolu nejprve navštívit ukázkovou sýrárnu ve Steinu, která přibližuje výrobu tohoto sýra ročně tisícům turistů. Vstup do sýrárny je volný a její uspořádání je mimořádně didaktické a zajímavé, což poutá pozornost i laických návštěvníků. Já jsem zde byl už asi šestkrát a při každé své návštěvě objevuji další a nové poznatky, a postupně tak pronikám do tajů této místní delikatesy. Pravda ale je taková, že každá venkovská sýrárna má trochu jiný „tajný“ recept, a tak se jednotlivé sýry mohou od sebe někdy v konečném hodnocení lišit. Ukázková sýrárna (Appenzeller Schaukäserei) ve Steinu je poměrně moderním provozem, ale přesto ve výrobním postupu zachová všechny tradiční prvky technologie výroby sýra. Mléko do ní denně dodává nejrůznějším způsobem asi 70 sedláků z okolí a sama sýrárna vyrobí 700 tun sýra ročně. Podstatou výroby Appenzelleru je zpracování čerstvého, syrového kravského mléka. Mléko pochází od místního plemene švýcarských hnědých krav, které s mojí manželkou Danou zde „pracovně“ přezdíváme jako „Milky“. Dojnice tu spásají šťavnaté kvetoucí byliny a traviny na horských a podhorských loukách, popř. jsou dokrmovány kukuřicí. V zimním období se používá výlučně kvalitní seno. Právě kvalitní přírodní píce je jednou z „komponent“ výsledného buketu sýra. Použití siláží se v žádném případě nepřipouští.

Před ukázkovou sýrárnou ve Steinu

pouze dva specialisté. Obsahové složení ošetřovacího nátěru sice tak trochu již na veřejnost proniklo, nicméně přesné poměry ve směsi se stále tají. Aromatický jedinečný extrakt se získává z vybraných bylin, kořenů, listů, květů, semen a kůry. Ve směsi koření a bylin je zastoupen např. černý pepř, majoránka, petrželka, jalovec, pelyněk, vavřín, kmín, rozmarýn, šalvěj, hřebíček a další.

Nakrojený sýr Appenzeller Clasic

R E V U E 5 / 2 0 1 3

Teprve ve stáří 2,5 měsíců proběhne první komisionální hodnocení sýrů nezávislými sýrařskými inspektory. Posuzuje se vnitřní i vnější vzhled, tvorba oček, konzistence a samozřejmě chuť a vůně. Podle dosaženého bodového hodnocení mohou být vypláceny případné jakostní prémie jak sýrárně, tak dodavatelům mléka. Nejkratší možná celková doba zrání je ale 3 měsíce. Jaký má být Appenzellerský sýr po uzrání? Sýr má tvar bochníčku o průměru 30−33 cm a podle dosažené výšky (cca 8–10 cm) je jeho hmotnost 6,4–7,4 kg. Přírodní vrásčitá kůrka je žlutá až červeně hnědá, vždy podle stupně jeho prozrání. Sýrové těsto má barvu slonové kosti až světle žlutou a na řezu bývají rozložena drobná očka velikosti hrášku. Obsah tuku v sušině je vždy nejméně 48 %. Sýr je nabízen v několika stupních zralosti: Appenzeller® CLASIC (mild-würzig; jemně pikantní) zraje nejméně 3 měsíce, po které je pravidelně ošetřován bylinkovým sulcem. Tato varianta patří mezi nejoblíbenější švýcarské sýrové speciality. Etiketa je stříbrná s modro-červeným popisem a v jejím středu je vyobrazen obrázek lesního medvěda.


Část mléka se odstředí a k sýření se pak mísí ranní plnotučné syrové mléko s určitým podílem včerejšího předkysaného odstředěného mléka. Sýřenina je zpracovávána podobně jako při výrobě polotvrdých a tvrdých horských sýrů a po vytužení je zrno formováno do tvaru bochníků o hmotnosti 6–7 kg. Po 20hodinovém solení v solné lázni nastává asi nejdůležitější technologická fáze, čili zrání sýra při teplotě okolo 14–15 °C a relativní vlhkosti vzduchu až 90 % po dobu nejméně 3−4 měsíců, ale často až po dobu jednoho roku. V průběhu zrání se při tom povrch sýra ošetřuje potíráním vlhkou směsí, která se připravuje z bílého vína, vinné sedliny a namletých bylin a různých koření. Tento zvláštní nálev, jehož recept si sýraři přísně střeží a který je označován jako „bylinkový sulc“, dodává sýru velmi výraznou, aromatickou, mazovitou, plnou a částečně ovocnou chuť. Potírání zrajících sýrů tímto aromatickým roztokem je staré jako Appenzellerský sýr sám. Už asi před šedesáti lety se však zdejší sýraři dohodli na jednotně používané receptuře „sulcu“, která musí zůstat utajena před případnou konkurencí a napodobeninami sýra. Dnes ve Švýcarsku znají přesný recept na „Kräutersulz“

Promotéři sýra Appenzeller v tradičních místních krojích a na pozadí vrchol Säntis. Reklamy na sýr jsou zaměřené na zachování tajemství jeho výroby, které nikdo z místních obyvatel nevyzradí.

62

r e p o r t á ž

Venkovská sýrárna Muolen

Bochník sýra Appenzeller Surchoix


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Appenzeller® SURCHOIX (kräftig-würzig; silně pikantní) dozrává po dobu nejméně 4−5 měsíců. Etiketa je zlatá, popisy opět modro-červené, ve středu etikety umístěno známé logo s vyobrazením medvěda. Chuť je výrazně intenzivnější než u „jemné“ varianty. Appenzeller® EXTRA (výrazný, pikantní) Exkluzivní kvalita sýra, kdy speciálně vybrané bochníky sýra dozrávají nejméně po dobu 6 měsíců a po celou dobu zrání jsou opět pravidelně ošetřovány bylinným nátěrem. Sýr je opatřen černou etiketou se stříbrným a zlatým popisem. Appenzeller® BIO Jedná se o mladou variantu sýra vyrobeného z biomléka, která je na trhu od roku 1996. Bio mléčná surovina musí vyhovovat velmi přísným švýcarským předpisům pro bioprodukci. Tento biosýr dozrává podobně jako Appenzeller Clasic po dobu nejméně 3 měsíců. Etiketa má zelenočervený potisk. Appenzeller® ¼-FETT MILD Nový sortimentní druh s nižší tučností, ale pouze krátce prozrálý (3 měsíce). Etiketa je bílá se stříbřito-zeleným potiskem.

Charakteristická kresba z Appenzellu s výjevy života sedláků, typickými staveními a s masivem Alpstein se Säntisem Appenzeller® ¼-FETT RÄSS Tato varianta sýra zraje nejméně 6–8 měsíců a chuť připomíná spíše extratvrdé sýry. Obsah tuku v sušině je ale z důvodů dlouhodobého zrání snížen na pouhých 18 %. Sýr v podstatě vznikl tak, že si sedláci ze zbylého odstředěného mléka vyráběli sýry, které si ukládali na zimní období, kdy bylo méně potravy. Etiketa sýra je bílá s hnědými popisy, ve středu etikety opět dominuje appenzellerský divoký medvěd. Appenzeller® FONDUE Tímto výrobkem jsou předpřipravené sýrové fondue vyrobené z nejlepších appenzellerských sýrů, výrazně prozrálých.

Výroba Appenzellerského sýra v ukázkové „Schaukäserei“ ve Steinu bezesporu zaujme, nicméně ta reálná ve venkovských sýrárnách „bez diváků“ však dýchá opravdovou rustikální atmosférou. Já jsem ji poprvé poznal ve vesničce Muolen, na hranicích kantonů Appenzell a Thurgau. Jak u mě bývá zvykem, zaťukal jsem zde onehdy bez obav na dveře

Každá ze 65 registrovaných sýráren v oblasti je označena logem sýra

Se sýrařským učněm v sýrárně Muolen a požádal o možnou prohlídku sýrárny. Tenkrát mě přivítal „pouze“ sýrařův pomocník, mladý hoch odkudsi z východní Evropy, ale s nesmírnou ochotou a neuvěřitelnými znalostmi a praktickými dovednostmi. Sice jenom „pomocník“, ale alespoň pro mě to už byl „pan sýrař“. Společně s mojí paní jsme si prošli zdejší technologii, vlezli s naším průvodcem do sklepů, nakrojili sýr a ochutnali: skutečně paráda nebo chcete-li, „ráj v ústech“. Další mé dvě návštěvy zde se už odehrávaly za přítomnosti majitele, pana Hans Eberle-Dvorak. Tedy další překvapení: paní Eberle, i když už dávno nemluvila česky, byla za svobodna Dvořáková a na rodné Čechy stále vzpomíná. Její muž Hans je sýrařem od roku 1955, v roce 1987 převzal od rodičů sýrárnu v Obereggu, a protože mu byla náhle malá, tak si ve zdejším Muolenu se ženou pronajali v roce 2010 ještě druhou sýrárnu a v ní ročně zpracují na 2 miliony litrů mléka na 180 tun Appenzellerského sýra. Ten pak prodávají uvedeným registrovaným obchodníkům. Společně však manželé Eberlovi vyvinuli i další zcela vlastní nové druhy sýrů, které nabízejí ve své prodejně. Před zkušenostmi pana Eberle-Dvorak skutečně smekám, zasvěcuje nás do dalších tajů výroby a při tom představuje své nové sýry. Já jsem asi nejvíce ocenil sýr „appenzellerského typu“ s názvem „Bischofszeller Nachtwächterkäse“ (= Bischfofszellerský Noční hlídač). Jedná se o polotvrdý sýr z plnotučného syrového kravského mléka s přírodním zráním. Sýřenina se dohřívá na 38 °C a při této teplotě se uplatňují speciální bakteriální kultury izolované a kultivované na zdejší sýrárně. Jejich složení je sýrařovým tajemstvím. Dalším tajemstvím je vlastní receptura „sulcu“, kterým sýrař afinuje sýry po dobu jejich 5měsíčního zrání. Po této době prý dociluje sýr „Noční hlídač“ nejlepší chuti. Obsah tuku v sušině je nejméně 52 %. Některé sýry ponechává pan Eberle zrát až 8 měsíců.

r e p o r t á ž

Paní Eberle-Dvorak nám zase doporučila „Thurgauer Rosenkäse“ (Thurgauský růžový sýr). Syrové kravské mléko se při výrobě smísí ještě se smetanou, takže výsledná tučnost sýra je až 55 % t. v suš. Mléko se sýří krátce po nadojení, bez jakéhokoliv dalšího předezrání. Vlastní sýr zraje pouze 4 týdny a po dobu zrání se potírá speciálním nátěrovým extraktem s přídavkem okvětních lístků růží. Těsto sýra po měsíčním zrání je velmi krémové, měkké, chuť je zvláštně jemná a květnatá. Paní Caroline nám tento sýr nabídla jako jemný dezert a hned k němu doporučila suchý Sauvignon blanc. Poslední úžasnou specialitou Eberlových je sýr nazvaný „Gertauer Fährymaa“. Opět se vychází ze syrového mléka smíseného se smetanou, sýry se formují jako malé bochníčky o váze 2,2–2,4 kg a při zrání se omývají nátěrem obsahujícím kvasinky z červeného vína. Dobá zrání je 6 týdnů. Setkání s Hansem a Carolinou Eberlovými byl mimořádný zážitek, získali jsme nejenom hodně skvělých informací a nápadů, ale domů jsme si museli odvést ukázky všech jejích sýrů. Když jsem ještě na sýrárně chutnal „Nočního hlídače“, zeptal se mě pan Eberle, jaké víno bych k sýru doporučil. Já jsem se zamyslel a řekl jsem mu: „Asi hodně suchou ‚Müllerku‘, aby to bylo víno ze stejné oblasti jako sýr.“ Pan Eberle s nadšením reagoval: „Vy jste můj člověk, vy tomu rozumíte,“ a vytáhl z regálu lahev kabinetního „Müller-Thurgau“ z thurgauských vinic nad Bodamským jezerem, kterou mě ještě obdaroval. Když jsme později doma v Čechách vychutnávali darované sýry a zapíjeli je tímto vínem od Eberlů, moc jsme vzpomínali na tyto vzácné sýraře.

63

zpracovává nejenom kravské, ale i ovčí a kozí mléko na další appenzellerské sýry. Tisíce turistů mířících na magický alpský vrchol se zde stoprocentně zastaví, ochutnají a zakoupí, a tak zdejší farmáři nemají vlastně ani nouzi o odbyt. Sýry nejsou levné, ale regionální specialitu vždy zákazníci ocení a pak jde tak trochu vysoká cena stranou. Asi tím nejlepším druhem je však polotvrdý „Schwägalp-Mutschli“. Sýr se vyrábí ze syrového kravského mléka, ale v nabídce je i jeho kozí varianta. Obsah tuku v sušině je 45 %. Malé bochníčky sýra okolo 0,9–1 kg dozrávají po dobu 6–8 týdnů pod speciální mazovou kulturou a po uzrání se vkládají do nápaditých loubkových krabiček s etiketou s tradiční obrázkovou kresbou ze života obyvatel Appenzellu. Ale nebyla by to appenzellerská sýrárna, pokud by nebyl v nabídce i tradiční Appenzellerský sýr. Zdejší sýrárna nabízí i řadu didaktických programů pro veřejnost včetně možnosti výuky výroby sýrů.

Hofkäserei Weissbad Poslední zastávku při našem putování po Appenzellu uděláme ve vesničce Weissbad. Romantické místo pod nedalekým vrcholem Hoher Kasten (1795 m n. m.) nabízí celou řadu příležitostí pro turisty. Ve zdejším hotelu Hof Weissbad, který je mimochodem vyhlášen za nejpřátelštější švýcarský hotel, vymysleli na své hosty zajímavé lákadlo. I oni provozují malou salašnickou (ukázkovou) sýrárnu, ve které organizují předvádění tradiční výroby sýrů. Ale takové skutečně „echt“ původní.

Alpschaukäserei Schwägalp


Alpská sýrárna ve Schwägalp

R E V U E

Společně se sýrařským mistrem Bernhardem Streulem v Hofkäserei Weissbad

5 / 2 0 1 3

Loubková krabička pro sýr Schwägalp Mutschli

Ještě vás pozvu na návštěvu dvou sýráren. Tou první je další ukázková sýrárna z oblasti Schwägalp, tedy místa, kde je situována údolní stanice kabinové lanovky na nejvyšší místní vrchol Säntis. Zdejší farmáři spojili síly a před dvěma lety vybudovali bezprostředně vedle lanovky novou sýrárnu, která vychází z tradiční technologie, ale je přitom moderní. V sýrárně se

64

r e p o r t á ž

Reklamní poutač „Nejpikantnější tajemství Švýcarska – Appenzellerský sýr“ Zdejšímu „mistru sýraři“ panu Bernhardu Streulemu táhne sice už na osmdesátku, sílu a kuráže má však stále jako mladík. Jako typický obyvatel Appenzellu je nevysoké postavy, s krátkým krkem a velikou a bystrou hlavou. Nejprve se oblékne do appenzellerského kroje a pak už rozdělává smrkovým dřevem v kamnech pod měděným kotlem, do kterého nalévá z konví pouhých 90 litrů mléka. A to vždy


R E V U E

5 / 2 0 1 3

DĚTEM

Všichni pilovníci miškotů dávejte bacha. Přicházejí Olmíci Piškotoví!

www.olmici.cz

odpoledne v úterý, ve čtvrtek, v sobotu a v neděli. Do místnosti malé sýrárny se na dřevěné lavice vejde asi 25 diváků a hbitý stařík jim předvádí své divadlo. Sýraří už skoro 60 let, a tak vypravuje, jak začínal s výrobou ementálu, jak vyráběl horské sýry, a nejpoutavěji se věnuje, jak jinak než Appenzellerskému sýru. Tady však před zraky návštěvníků vyrábí zcela jinou, zvláštní specialitu, sýr „Hofweissbad Bergkäse“, který je podobný sýru Schwägalp-Mutschli z podhůří Säntisu. Pod rukou mu vzniká pouze 9 malých sýrových bochníčků. Nezasvěceným divákům vše podrobně vysvětluje, odpovídá na dotazy, vzpomíná na své sýrařské roky a zase mluví o zdejších zvycích. Pak vás pozve do zracího sklepa, kde to zvláštně zavoní, a v ten moment na sýr dostanete chuť. A to už sýrař krájí a nabízí a zase vysvětluje, že tento sýr je šestitýdenní, ten druhý tříměsíční. A pak vás ještě pozve na ochutnání dnešní sladké a ještě teplé syrovátky. Naleje ji do keramických misek a při prvním loku zaznamenáte lahodně mléčnou, sladkou chuť a v ní poznáváte i chuť rozkvetlé alpské louky. Takhle se dělá marketing pro alpské sýry! A kolik jeho sýr stojí? Vlastně ani frank – ten si totiž nekoupíte. Uzrálý sýr v krásné kulaté krabičce s nostalgickou etiketou daruje hotel svým hostům v den odjezdu. Všichni jsou nadšeni a spokojeni a hodně jich říká „Přijedeme zas, je tu krásně…“ O mých toulkách Appenzellem bych mohl psát ještě dlouho, protože zážitky z tohoto kraje by možná vydaly na celou knížku. Ale zkuste se sem podívat někdy sami. Poznáte, že nadšení, které z tohoto kraje s mojí paní Danou máme, je skutečně na místě. Tak tedy, příště zase na některé další sýrárně.

PIluju MIškoty!

r e p o r t á ž

Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě ZAMBIE – 3. ČÁST MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

65

a gepardi. K nim ale nebyl běžný přístup povolen. Mně však ano. Podmíněno to bylo dvěma důležitými faktory: jednak přízní majitele pana Irwina a jeho manželky Joan, jednak přízní chovaných šelem, které ve mně postupně poznávaly svého živitele a jimž dodávané maso zřejmě chutnalo. Jeho spotřeba byla nemalá. Oliver John Irwin byl seriózní muž, s nímž se mi dobře spolupracovalo, a za uplynulé dva roky jsme si vzájemně vybudovali nejen uctivý, ale i hluboce přátelský vztah, který nebyl podmíněn jen potřebami pracovními, ale i vzájemnými sympatiemi, které přetrvávají dodnes. Věkově byl ode mne o deset let starší a ještě dnes si přes internet vyměňujeme vzájemné informace či osobní přání při různých oboustranných příležitostech. Váže nás trvalý velmi uctivý vztah a mne navíc ještě vzpomínky na kus zajímavého života stráveného na africkém kontinentě. Nabídku jsem proto s povděkem přijal a od června 1981 se už budoval nový výrobní závod v prostorách této velké farmy.

Čas plyne v Africe stejně rychle jako voda v Ostravici a dva roky sjednaného pobytu na černém kontinentu se mi podařilo vybudovat a do úspěšného provozu uvést Z masný závod King Farm Products. Že to nebyla práce mar60. narozeniny oslavil Mr. Irwin skromně. Má společná gratulace s finančním ředitelem společnosti Mr. Kumarem Mathem a věncem ze 60 špekáčků byly oslavencem radostně přijaty.

Opět jsme stavěli a opět jsme otevírali – tentokrát i s prezidentem Dr. Kaundou

R E V U E 5 / 2 0 1 3

Stavební místo nového masného závodu jsme naštěstí nemuseli dlouho hledat, protože na farmě již byl vybudován malý objekt s vybavením pro případnou nucenou porážku, které jsem měl začlenit do nového velkého závodu. A tak jsme mohli využít dosavadních zdrojů jak vody, tak také elektrických sítí. Celý záměr jsem konzultoval s ředitelem československé afilace Prago LTD Lusaka, panem Stanislavem Trskem, který nejen mou koncepci prostudoval, ale následně převzal objednávky k dodání doplňujícího zařízení. Investiční záměr nebyl jednoduchý, zahrnoval jak značné rozšíření jatek pro porážku skotu a postavení nové linky na porážení prasat, tak i zcela novou bourárnu a příslušnou výrobnu masných výrobků, nezbytné mrazírny a chlazené skladištní prostory. Vlastní realizace dostavby spadala již do kompetence nového ředitele Praga LTD ing. Brejchy. Vlastní výstavbu řídil ing. Krejčíř ve spolupráci s arch. Ing. Machem ze společnosti Prago LTD. Práce pokračovaly rychle. Technologické zařízení včetně strojů pro výrobu masných výrobků jsme zajišťovali prostřednictvím firmy Columbit Johannesburg S. A. Vlastní provoz mi usnadňovala skutečnost, že spolu se mnou přešlo k novému zaměstnavateli


ná či bezvýznamná, bylo možno soudit i podle toho, že se na mne obrátil můj dosavadní šéf a spolumajitel masného zvodu Mr. Irwin s žádostí, zda bych podobný, ale ještě větší masný výrobní závod mohl navrhnout a vybudovat přímo na jeho vlastní farmě, vzdálené cca 30 km od centra Lusaky. Ukončil totiž svůj podíl ve společnosti King Farm Products a získal podílnictví ve společnosti Leopard Investment LTD, která do farmy Kyindu hodlala investovat. Nabídka to byla pro mne víc než zajímavá a navíc dokazovala smysluplnost mého snažení. Proč bych měl Zambii po dvou letech opouštět, když se mi tu líbí, když tu mají o mne takový zájem, když i má manželka si již našla své uplatnění na obchodním oddělení Československého zastupitelského úřadu? Farmu Mr. Irwina Kyindu jsem znal již z dřívější spolupráce: bylo to 14 000 akrů (přes pět a půl tisíce hektarů) půdy, ale rostlinné produkci z toho sloužilo jen 630 ha, na kterých se pěstovala převážně kukuřice. Ostatní plochy se užívaly jako pastviny pro 3 300 ks skotu a 1 200 ovcí, většina to již byla taková bush – divoká a k hospodářskému využití nevhodná zem. Vlastní rozsáhlou rodinnou rezidenci měl Mr. Irwin na překrásném místě své farmy, na mírném pahorku obklopeném ze všech stran nefalšovanou zambijskou přírodou, a k dispozici měl i menší faremní letiště s ranvejí dlouhou 800 m. Protože byl velkým milovníkem africké divoké zvěře, zřídil si před samotnou rezidencí nejen bazén s krokodýly, ale i menší zoologickou rezervaci, v níž choval jak různé zdejší ztepilé antilopy druhu impala či stepní puku nebo v savanách žijící kudu s překrásnými spirálovitými rohy, tak i v odděleném chráněném prostoru pravé divoké šelmy, jako jsou lvi

66

r e p o r t á ž

Prezident Dr. Keneth Kaunda slavnostně otevřel nový masný závod Kyindu Meat Factory. Z československého velvyslanectví se také zúčastnil první tajemník Ing. Michal Gabriel.

Uzení Moravských klobás – Kyindu Meat Factory


R E V U E

5 / 2 0 1 3

i několik zkušených nejbližších pracovníků z King Farm Products LTD. Zaškolení se týkalo především práce na porážkách, zatímco ve výrobě už byli nápomocni zaučení pracovníci. Práce stavební i obsazení personálem jsem si pečlivě sledoval. Zahájení provozu nové Kyindu Meat Factory bylo stanoveno na závěrečný den měsíce listopadu 1982. Zvláštní důležitost tomu všemu dodávala skutečnost, že svou účast přislíbil sám prezident Zambijské republiky Dr. K. Kaunda. Pro jistotu jsem si v předcházející dny osobně odzkoušel funkčnost veškerých zařízení, strojů, udíren či varných van a chladíren – byl jsem připraven. Výrobní činnost jsme tak mohli už zahájit v předstihu slavnostního otevření. Současně jsem si při tom připravil pro pana prezidenta dárek důstojný masného závodu – kolekci těch nejlepších vybraných masných výrobků. Prezident Dr. Kaunda i se svým doprovodem skutečně na zahájení přijel a dodal mu náležitý lesk. Ve svém projevu se uznale vyjádřil k naší činnosti i dovednosti místních lidí. Pochválil nás a to bylo potěšující. Při následné prohlídce závodu jsem taktně vynechal porážkovou část, protože neznalým lidem pohled na zabíjení a krev není zrovna nejpříjemnější, a navíc jsem věděl, že u pana prezidenta je to násobeno jistou útlocitností humanisty. Zato k našemu výrobnímu zařízení a ostatnímu vybavení celé výrobní částí byl velmi uznalý a nešetřil chválou. Bylo to víc než zdvořilost. Při prezentaci výstavky našich výrobků jsem využil příležitosti, abych mu nabídl dříve nachystanou kolekci našich exkluzivních výrobků. Nastal okamžik, kdy jsem se měl osobně přesvědčit, jak důležitá je informatika – měl jsem vědět, že pan prezident je vegetarián a žádné maso ani výrobky z masa nekonzumuje! On s mírnými rozpaky taktně odmítl mou pozornost, poděkoval za ni a spíše pro poučení svého doprovodu dodal, že „by rád, kdyby ho jeho milovaný zambijský lid i v tomto směru následoval“. V tu chvíli, zatímco on byl velmi uctivý, bych se nejraději ani neviděl. Před ukončením své návštěvy nicméně vyjádřil potěšení, že se i v Zambii vyrábějí a uplatňují masné výrobky dle evropského standardu na základě československé technologie. Byla to pěkná tragikomická lekce jeho diplomacie. Pro úplnost musím dodat, že pan prezident byl se svým vegetariánstvím asi sám, protože jeho doprovod při odchodu pana prezidenta do rezidence Mr. Irwina následně naopak využil bohatosti připravené slavnostní tabule velmi dokonale. Masné výrobky mizely ze stolu velmi rychle – snad mi tím chtěli nahradit předchozí zklamání a dokázat, že všechno bylo vynikající. Dokonce jsme nemuseli nic uklízet, nezůstaly ani podnosy a tácky.

Kyindu Meat Factory – vstup do provozu jatek

Hovězí porážka – Kyindu Meat Factory

r e p o r t á ž

Podnik si svých zaměstnanců vážil a podporoval jejich všestranný rozvoj. Zajišťoval jim a jejich rodinám bydlení v afrických domcích, nazývaných tukuly. Bydlení to bylo jednoduché, ale účelné a na zdejší poměry velmi vyhledávané a toužené. Přímo na farmě byla i škola, která dětem zajišťovala základní vzdělání. A protože jsme chtěli poskytovat všestranný servis pro rozvoj člověka, patřila k farmě i kaple. V Zambii se 75 % obyvatel hlásí ke křesťanství a zbytek tvoří muslimové, hinduisté či animisté. Využíval jsem také i svých dosud navázaných kontaktů s československými lékaři a zajistil pro naše pracovníky přednostní zdravotní prohlídky na ošetřovně. Rovněž tak jsem dohodl s MUDr. Mezníkem z Lusaky, aby v naší ordinaci občas ordinoval jako psychiatr pro celé zaměstnanecké rodiny, protože zejména v období dešťů trpěla řada lidí psychickými poruchami a také malárií. Tato zdravotní péče byla velmi vyhledávaná. Zaměstnanci dostávali každý týden jeden kg hovězího masa s kostí zdarma a dále si mohli nakupovat v klimatizované podnikové prodejně třeba i celý měsíc na dluh nejen maso a masné výrobky, ale i mléko, zeleninu a jiné potraviny. Dluh jim byl pak odečten z výplaty. Lidé si uvedených výhod vážili a podnik po nich na oplátku požadoval, aby důsledně pracovali a nekradli. Již při sjednávání smlouvy byli upozorněni, že za krádež mohou být potrestáni okamžitou ztrátou práce i bydlení. Rodiny byly početné a krást se dalo cokoliv. Kromě masa a uzenin byla středem zájmu zejména kukuřice, a i když si zaměstnanci mohli pro celou rodinu nakoupit za zvýhodněnou cenu dostatek kukuřičné mouky zvané milling meal a také zeleninu, přesto ke krádeži občas docházelo. Po jejím zjištění bylo viníkovi do 24 hodin přistaveno před domek nákladní auto, aby ho i s celou rodinou a majetkem odvezlo někam do Lusaky. Tvrdé, ale výchovné a velmi osvědčené. Naše firemní služby překračovaly vlastní okruh a vycházely vstříc i jiným lidem z města. Ti si mohli s celou rodinou udělat nákup našeho bohatého sortimentu buď u nás (a při tom zabavit děti prohlídkou chovaných domácích i divokých zvířat), anebo si nákup objednat telefonicky. Zabalené a označené zboží jsme jim doručovali denně v klimatizovaných autech současně s rozvozem po prodejnách. Pokud objednávka převyšovala 10 kg hmotnosti, dodávka byla doručena přímo adresně až do rezidence. Takový servis využívaly většinou zastupitelské úřady akreditované v Lusace. Denně jsme poráželi až 80 ks býků. Po rozčtvrcení se vychlazené maso i s kostí rozváželo k výsekové úpravě, která se prováděla až na prodejnách. Maso přední se prodávalo nařezané s kostí jako

Škola na farmě Kyindu měla čtyři třídy pro základní vzdělání. tak zvané mix cut a jen maso zadní bylo vykostěné a upravené jako steak meat, a to dle názvu jednotlivých svalů. Hovězí roštěnec s kostí s neoddělenou svíčkovou byl pravidelně dodáván do mezinárodních hotelů. Mně se osobní život přechodem na Kyindu také změnil. Prago LTD mi nabídlo ubytování v řadovém domě v areálu, které bylo určeno jak pro pracovníky velvyslanectví, tak i pro experty, kteří pro Prago LTD pracovali. Jednou z výhod byla stálá ostraha celého objektu, a tak byla zajištěna bezpečnost všech bydlících. Navíc byl situován nedaleko centra Lusaky v blízkosti dvou mezinárodních hotelů a sportovního plaveckého areálu. Pro služební i soukromé používání mi byl přidělen (spolu s krytím veškerých provozních nákladů) automobil Nissan s náhonem všech čtyř kol, který byl velmi spolehlivý i v době intenzivních dešťů. Oslnivá zářící sluneční koule mne každé ráno od pěti hodin vedla 30 km na východ do práce, aby mne opět večer kolem 17. hodiny svým melancholickým mámením ze západu volala domů.

„Nudnou“ součástí teorie i praxe je bezpečnost práce

R E V U E 5 / 2 0 1 3

Ještě jsem neviděl, že by někdo nadšeně vítal jakékoli školení o bezpečnosti práce. Tak to chodí všude, tak tomu bylo i v Africe. Ale dva níže uvedené případy jen dosvědčují, jak se nedodržování předpisů krutě vymstí. Že každý stroj má být zastaven, ne-li úplně vypnut z elektrického proudu dříve, než do něho vložím svou ruku, to už snad ví i každý černoch v Zambii. Přesto! Náš zaměstnanec Patric Phiri, který měl v náplni čištění veškerých uzenářských strojů a dělal to spolehlivě, si jednou nevypnul řezačku na maso, nechal v ní vodicí šnek s příslušnou řezací soupravou a dal se do práce. Po ukončení výrobního procesu ji vodou a hadrem důkladně omýval, až najednou mu hadr z ruky vyklouzl a spadl do otvoru řezačky. Sáhl po něm, ale hadr mu vtáhl pravou ruku až po loket do stroje, až do prostoru řezacího zařízení. Vše se seběhlo tak rychle, že i když okamžitě došlo k vypnutí proudu na hlavním vypínači, bylo už pozdě. A ruku nebylo možno ani dostat zpět! Pohotový manažer farmy Mr. Philip Howard, původně elektrikář, musel přehodit jednotlivé fáze ve spínací skřínce a zpětným chodem byl vytažen již jen rozdrcený pahýl pravé ruky, od prstů až po loket. Otřesná podívaná. Následoval okamžitý odvoz zraněného do Univerzitní nemocnice. Na chirurgii v nemocnici pak půldruhé hodiny trval zákrok a následná amputace poškozené části ruky. Ruská


Prodejna zeleniny na farmě Kyindu Ranch

67


R E V U E

5 / 2 0 1 3

68

r e p o r t á ž

lékařka MUDr. Světlana Bulakovová mi dovolila, že mohu být přítomen celému zákroku, a musím přiznat, že řezání lidské kosti je na psychiku mnohem náročnější než práce s technologickými úkony při porážení zvířat na jatkách. Závěrem jsem byl ujištěn, že by nemělo dojít k pooperačním problémům, že ztráta krve nebyla velká. K nim naštěstí skutečně nedošlo a po měsíci byl Patric propuštěn do domácího ošetřování. Bohužel jen s polovinou pravé ruky. Každý týden byl dopravován na kontrolu do nemocnice a za několik dalších týdnů došlo ke zhojení ruky. Nastaly však starosti, jak ho dále v závodě zaměstnat. V Zambii totiž žádné nařízení neřešilo povinnost zaměstnavatele dále zaměstnávat postižené pracovníky a záleželo jen na sociálním cítění zaměstnavatele-majitele. Požádal jsem Mr. Irwina a také jsem se velmi přimlouval, aby Patric mohl za stejnou mzdu jako dříve pracovat jako hlídač u hlavního vchodu na farmě, byť jen s postiženou rukou. Stalo se. Práce si pak velmi vážil a nejenže rychle uměl zvedat závoru levou rukou pro projíždějící auta a traktory, které měly povolení vjezdu, ale také dbal o pořádek na nádvoří. Druhá neopatrnost skončila nakonec také ještě dost dobře: Prasata jsme poráželi pro potřebu k výrobě masných výrobků a menší množství pro prodej ve výsekové úpravě. A zrovna na této porážce došlo v nočních hodinách k mimořádné události. Předák Paul Mwene, aby urychleně ohřál vodu potřebnou na paření prasat, vhodil do žhavého popela na ohniště pod pařicí vanou jutový pytel nasáklý naftou. Při náhlém vzplanutí vybouchl žhavý popel a zasáhl obličej, ruce i hruď nebohého Paula, bylo to velmi vážné poranění. Přivolaný farm manager Mr. Howard zajistil ještě v noci převoz zraněného do nemocnice a já ráno po nástupu do práce, překvapen touto události, jsem okamžitě odjel do nemocnice ověřit, jaký je zdravotní stav zraněného. Popálený Paul Mwene ležel na lůžku chráněný moskytiérou, v obličeji rudý, vlasy ohořelé, byl k nepoznání. Nejvíce byly popáleny, dle sdělení zdravotního personálu, ruce a hruď. Popáleniny třetího stupně, naděje na uzdravení minimální, postižené části těla byly pokryty bílou tkaninou. Požádal jsem přítomného lékaře o maximální péči pro našeho zaměstnance a ten sdělil, že jeho život je vážně ohrožen, ale že bude hodně záležet také na jeho vitalitě. Po třech týdnech byla provedena plastika na hrudi a dalších postižených místech a za dalších několik dnů naděje nahradila dřívější beznaděj. Po dvou měsících byl propuštěn do domácího ošetřování s konstatováním, že jen zázrakem přežil. Po dalších třech měsících, kdy byl vzorně doma manželkami ošetřován, byl opět v práci, i když ruce a tvář nesly trvalé stopy po vážných popáleninách. Radost z jeho záchrany jsme měli všichni, jako předák jatek byl velmi obětavý a spolehlivý pracovník. Také v celé jeho rodině bylo hodně radosti, měl velkou rodinu, dvě manželky a šest dětí.

Vánoční „Tichá noc“ pod rovníkem Tady by si Vrchlický nezaveršoval „Hlas zvonů táhne nad závějí, kdes v dálce tiše zaniká…“ V Zambii jsou 25. a 26. prosinec státní svátky vánoční. I když jsem jako správný Evropan očekával nějaký ten předvánoční shon, když už ne přímo dusno, tak „dusno“ bylo ne v obchodech, ale venku při 33° C. Vánoční výzdoba se jen spoře „konala“ v některých velkých obchodech v městě Lusace. Chtěli jsme si doma alespoň trochu přiblížit sváteční atmosféru vánočním stromečkem, ale kde ho sehnat, když v okolí Lusaky žádné lesy nejsou a nic podobného

vánočnímu stromečku neuvidíte? A tak jsme si ho museli předem domluvit s ing. Kulichem. On pracoval jako zemědělský expert na severu ve vzdáleném městě Ndola, v jehož blízkosti je na odlehlém místě postaven památník bývalého generálního tajemníka OSN, Švéda Dana Hamarskjölda. Ten totiž v těchto končinách havaroval (či byl spíše sestřelen?) se skupinou dalších 15 odborníků, mezi něž patřil i Slovák dr. Fábry z Martina. Bylo to v době, kdy OSN řešila občanskou válku a vraždu vlastence Patricia Lumumby v Kongu. Zrovna v této části Zambie byl i borovicový lesík, který svého času založili českoslovenští lesníci. Z něho nám ing. Kulich mohl dodat sice malou, křivou, ale jakž takž zelenou borovici. Po jejím ozdobení a při troše fantazie nám Vánoce přece jen přiblížila, ale chyběl pověstný štědrovečerní kapr. Toho k bramborovému salátu nahradila jakási jezerní ryba (a já ryby stejně nemusím). Vánoční cukroví manželka napekla s předstihem a na tropické ovoce jsme nemuseli stát žádnou frontu. Ona zralá papája s citronem je lahodná. Je bohatá na pepsiny, které mimo jiné i zrychlují v žaludku trávení, což o Vánocích není k zahození. Hudební vánoční kulisu nám zajistila dovezená kazeta s Rybovou mší. Místa u stolu jsme měli dost, protože nám scházeli právě ti vánočně nejdůležitější – rodina. Ale konečně, před 2000 roky v Betlémě také nebylo v jeskyni zrovna dvakrát veselo!

Nový rok – nebyl to nijak mimořádný svátek Prosinec byl každoročně zpestřen v ČS kolonii pro rodiny s dětmi − Mikuláš přicházel, aby obdaroval děti, a předseda klubu dr. Čerňák v přestrojení za Mikuláše dovedl děti upoutat, a to tak, že o každém něco věděl, co by stálo za nápravu. Před dárkem proto musela zaznít od každého básnička anebo písnička, o což se také přičinila paní učitelka Jarkovská, která vyučovala děti, které už měly povinnou školní docházku, i ty předškolní. Dokonce přibrala do třídy naši tříletou vnučku Evu, která s námi několik měsíců pobývala v Lusace, to aby v předstihu věděla, že škola to není jen zábava, ale také povinnosti se učit. Nový rok je v Zambii rovněž státním svátkem, ale na nějaké okázalé oslavy si lidé zrovna nepotrpí. My jsme si zašli do klubu při Československém velvyslanectví nebo na některý tenisový kurt, kde běžně probíhaly různé sportovní soutěže, hlavně tenis, pod skvělou organizací prvního tajemníka čs. velvyslanectví Ing. Antonína Chluma, anebo také na filmové představení přímo v klubu, které vždy prováděl zaměstnanec velvyslanectví pan Laco Boldižár. O svátcích se tam rádi setkávali i se svými rodinami naši experti a zaměstnanci zastupitelského úřadu a obchodního oddělení. A tak jsme zde prožívali Silvestra v přátelské česko-slovenské pohodě i s pohoštěním. Silvestrovský televizní pořad nám nahradil film Léto s kovbojem a další jiné filmy, které jsme už několikráte opakovaně viděli. Nakonec jsme si popřáli hodně štěstí a zdraví a po půlnoci jsme se vraceli ztichlými ulicemi do svých obydlí. Takto a dost podobně probíhaly svátky Vánoc se závěrem roku. V tuto dobu již začínávají dost intenzivní deště, které na silnicích vytvářejí celá jezera, a při jízdě motorovým vozidlem se často zdá, že auto přímo plave. V únoru to bývá ještě náročnější, dešťů přibývá a při ochlazení někdy i s ledovými kroupami. Ty pak ve slunci či za nočního svitu měsíce hrají všemi barvami. Koncem dubna klesají ranní teploty až na 3 °C a přes den jen 20−23 °C. Květen a červen jsou měsíce velmi chladné. Významněji se otepluje od srpna a nejtepleji bývá v říjnu, kdy denní teploty převyšují 30 °C.

r e p o r t á ž

69

Také jsme oslavili MDŽ Dešťová sezona, která ještě doznívala počátkem března, jako by volala a nás oslovila k nějaké akci. Vznikl návrh překvapit naše manželky tím, že na 8. března, což připadá na den MDŽ, uvaříme slavnostní oběd. Ta část čs. občanů (mužů), kteří souhlasili, že se pokusí zvládnout něco z vlastního kuchařského umění, se dohodla na hlavním jídle a tuto akci včetně stolování uskutečnila. Obchodní rada ing. Krčma se svou manželkou propůjčili k této akci svou rezidenci a také nám na výpomoc uvolnili osobního kuchaře Mr. Ganzana, který uměl mimo jiné připravovat výborné zeleninové saláty. Osm mužů se pustilo do díla a na důkaz, že budeme připravovat stravu na hygienické úrovni, jsme si všichni oblékli nové řeznické zástěry a práci jsme si rozdělili. Vše jsme včas zvládli – manželky byly pozvány na 12. hodinu a jistě byly v očekávání, zda k obědu vůbec dojde a co bude. Nejprve jsme manželky uvítali s kytičkou růží a uvedli k slavnostnímu stolu, který byl umístěn v zahradním zastřešeném prostoru rezidence v blízkosti kuchyně. Naše stolování jsme započali hovězí polévkou s játrovými knedlíčky a jako hlavní jídlo bylo připraveno osso bucco (porcované hovězí koleno s morkovou kostí) ve vlastní šťávě s rýží a zeleninovým salátem. Jako dezert jsme připravili papáju a mangový krém. Naše manželky nás pochválili a důkazem, že jim to chutnalo, bylo to, že se vše snědlo. V družné následné debatě zazněly však hlasy od některých mužů, že by se taková akce neměla často provádět, údajně by manželky mohly vaření od mužů vyžadovat, což by pak mohlo narušit dobré vztahy mezi manželi. Pozn.: 6. část seriálu Toulky MVDr. Galíčka po černém kontinentě (Pokračování v dalším čísle).

Českoslovenští experti a diplomaté, kteří se podíleli na přípravě slavnostního oběda pro manželky v den svátku MDŽ. Zleva: Jano Fabian, Ferko Hudák, Antonín Chlum, Zdeněk Galíček, Petr Skála, Milan Krčma, Pavol Minárik, František Kolman − v pozadí Nick Chlum junior.

Skupina československých expertů a diplomatů s manželkami a dětmi při setkání v den svátku MDŽ


70

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Ústav biotechnologie Fakulty potravinářské a biochemické technologie, VŠCHT Praha

5 / 2 0 1 3

Prof. Ing. JAN MASÁK, CSc.

Historie

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

desetiletích také odborníky pro biotechnologické procesy využívané pro produkci organických sloučenin včetně alternativních paliv, léčivých přípravků či procesy umožňující ozdravení životního prostředí.

stav biotechnologie je nedílnou součástí Vysoké školy chemicko-technologické v Praze od jejího vzniku. Po Ú celou dobu své existence připravuje vysokoškolsky vzdělané odborníky v tradičních oborech kvasné chemie (sladařství, pivovarství, vinařství, lihovarství, drožďárenství a výroba organických kyselin a rozpouštědel) a v souvislosti s mohutným rozvojem biologických vědních oborů v posledních

Počátky Ústavu sahají poměrně hluboko do historie. Již v roce 1876 podal prof. Bělohoubek na Polytechnickém ústavu Království českého návrh na zřízení samostatného ústavu pro kvasné technologie. Současně se vznikem samostatné Vysoké školy chemicko-technologické v roce 1952 byla v rámci Fakulty potravinářské technologie ustavena Katedra kvasné technologie a technologie konzervárenství pod vedením prof. Ing. Dr. Josefa Dyra, DrSc., pozdějšího rektora VŠCHT. V té době zde byla vyučována technologie sladu a piva, technologie droždí, technologie organických kyselin, technologie lihu a rozpustidel, technologie antibiotik a kvasná technologie odpadních vod. O něco později byla samostatně přednášena také technologie vína. Tak, jak se rozšiřovaly vědecké poznatky a vznikaly nové vědní disciplíny, byly otevírány


přednášky dalších oborů. V 60. letech to byla mikrobiologie a hygiena, obecná technologie potravin nebo ekonomie a plánování. V 70. letech pak například biochemické inženýrství a molekulární genetika mikroorganismů. V roce 1981 se stala vedoucí ústavu prof. Gabriela Basařová, DrSc., vynikající odbornice oboru pivovarství. Pod jejím vedením se tento obor intenzivně rozvíjel jak v oblasti pedagogiky, tak oblasti výzkumu. V souvislosti s Boloňským procesem začala VŠCHT v Praze v roce 2002 postupně přecházet z pětiletých studijních programů na 3leté bakalářské a 2leté magisterské studijní programy. Také Ústav kvasné chemie a bioinženýrství připravil nově koncipované moderní obory pro takto strukturované studium. Rozsáhlý rozvoj nových biotechnologických směrů vedle tradičních kvasných procesů dal v roce 2012 podnět k přejmenování ústavu na Ústav biotechnologie.

Studium Bakalářské studium Ústav biotechnologie se podílí na výuce v několika studijních programech, respektive oborech. V rámci studijního programu Potravinářská a biochemická technologie má významné postavení ve výuce oboru Biochemie a biotechnologie. V rámci studijního programu Syntéza a výroba léčiv je ústav garantem oboru Biotechnologie léčiv. Tyto bakalářské studijní obory vycházejí ze společného základu vyučovaného na VŠCHT a zahrnují základní vědní disciplíny, jako je vysokoškolská matematika, obecná a anorganická chemie, organická chemie, fyzika, fyzikální chemie, biologie, biochemie, mikrobiologie, genetika, chemické inženýrství a další. Na tento základ navazují specializační předměty, z nichž některé přednášejí pedagogové ústavu: například bioinženýrství, biologie buňky, fyziologie mikroorganismů, hygiena a bezpečnost v mikrobiologii a samozřejmě konkrétní oblasti biotechnologických procesů. Významnou část studia tvoří laboratorní cvičení a individuální experimentální práce, jejímž vyústěním je bakalářská práce. Studenti získají celkově hluboké teoretické i praktické znalosti, které dokáží velmi dobře aplikovat v budoucím zaměstnání. Nicméně velká část absolventů bakalářských studijních programů pokračuje v navazujících magisterských programech. Magisterské studium Ústav biotechnologie je garantem dvou magisterských studijních oborů, které jak už názvy napovídají, jsou přímým pokračováním oborů bakalářských. V rámci studijního programu Biochemie a biotechnologie se jedná o obor

Průtokový cytometr pro studium fyziologického stavu mikrobních populací (Acuri 6, výrobce: BD Bioscienses) Biotechnologie a v rámci studijního programu Syntéza a výroba léčiv o obor Biotechnologie léčiv. Oba obory připravují špičkové odborníky nacházející uplatnění jak v tradičních průmyslových odvětvích, jako jsou sladařství a pivovarství, lihovarství, vinařství ap., tak ve společnostech zabývajících se moderními biotechnologickými procesy. Významná část absolventů směřuje také do výzkumných organizací, respektive pokračuje v doktorském studiu. Magisterské studium zahrnuje řadu předmětů, kde jsou na pokročilé úrovni přednášeny disciplíny jako molekulární biologie, biochemie, bioinženýrství, modelování bioprocesů, farmakochemie, farmakologie a samozřejmě jednotlivé biotechnologie využívané v potravinářském, chemickém a farmaceutickém průmyslu. Již tradičně jsou samostatně zařazeny přednášky věnované sladařství, pivovarství, vinařství a výrobě nealkoholických nápojů. Po celou dobu magisterského studia zpracovávají studenti individuální praktické úlohy související s výzkumnými projekty řešenými na ústavu. Individuální experimentální práce a těsná spolupráce studentů a pedagogů na řešení vědeckých problémů jsou základním pedagogickým pravidlem ústavu. Doktorské studium Ústav biotechnologie poskytuje doktorské studium ve dvou oborech, a to oboru Biotechnologie a oboru Léčiva a biomateriály. Ústav má v současné době 18 studentů doktorského studia. V rámci zadaných témat mají tito studenti významný podíl na řešení národních i mezinárodních projektů.

Vědecko-výzkumná činnost

R E V U E 5 / 2 0 1 3

Vědecký výzkum Ústavu biotechnologie je nedílnou součástí činnosti pracovníků ústavu a jak bylo naznačeno výše, velmi úzce se prolíná s pedagogickou prací. Ústav má dobrou úspěšnost v získávání grantových projektů z GAČR, TAČR, grantových agentur resortních ministerstev, FRVŠ, ale i mezinárodních agentur (EUREKA, KONTAKT, COST ap.). Pro řešení projektů má ústav velmi dobré přístrojové vybavení. V oblasti tradičních technologií to je mikrosladovna a minipivovar, vybavené kompletní automatizací, umožňující modelování procesů. Pro studium a vývoj mikrobních kultivačních procesů je využíváno mikrokultivační zařízení Bioscreen C, umožňující screening parametrů v až 200 paralelních kultivacích. Kromě temperovaných třepaček disponuje pracoviště 5 bioreaktory s pracovními objemy od 1 do 7,5 l. Tyto bioreaktory mohou pracovat paralelně a umožňují vsádkové, přítokované či kontinuální kultivace. Samozřejmostí jsou kultivace v kontrolovaném prostředí (měření


Série bioreaktorů pro mikrobní kultivace (Labfors – Infors), maximální objem 3,5 až 7,5 l

71

72


měrou podíleli na vývoji nového patentově chráněného stabilizačního prostředku prodávaného pod značkou BEERPAP®. Vzrůstající obliba netradičních nápojů na bázi piva pak vedla k vývoji nových receptur.

Detail naklíčeného sladu vyrobeného v mikrosladovně a regulace pH, pO2, redox potenciál, teplota, CO2 a O2 v odcházejících plynech, dávkování kyseliny, zásady, odpěňovacího činidla…) jak za aerobních, tak anaerobních podmínek. Pro analýzu meziproduktů a produktů biotechnologických procesů jsou k dispozici kapalinové chromatografy vybavené různými detektory, plynový chromatograf s hmotnostním detektorem a spektrofluorimetr. Pro studie v oblasti molekulární biologie a mikrobiologie jsou využívány například elektroforéza DNA a proteinů, PCR, real-time PCR, světelná a fluorescenční mikroskopie, průtoková cytometrie. Poměrně unikátním zařízením je plně automatický fluorescenční mikroskop Cellavista (Roche) umožňující analyzovat například biofilmy. Vědecko-výzkumnou činnost Ústavu biotechnologie lze rozdělit do několika oblastí.

Aplikovaná mikrobiologie Obrovský rozsah nových poznatků v oblasti biologických disciplín vyústil na Ústavu biotechnologie k otevření celé řady dílčích problematik. Velká pozornost je věnována možnostem produkce heterologních proteinů. Za tímto účelem byla provedena řada studií využívajících methylotrofní kvasinku Pichia pastoris jako technologicky výhodného hostitele pro produkci živočišných proteinů. Využití širokého metabolického potenciálu některých mikroorganismů představuje rychle se rozvíjející oblast v biokatalýze. Pomocí prekursory řízené biosyntézy byla pomocí bakterie Rhodococcus erythropolis připravena celá řada neobvyklých (rozvětvených, aromatických) mastných kyselin s možným využitím v medicíně, ale i při výrobě dalších generací alternativních paliv. Unikátní lipidy byly rovněž izolovány z termofilních bakterií. Z hlediska velkoobjemových aplikací v kosmetice, medicíně a dalších oblastech je velmi


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Tradiční biotechnologie Kvalita piva je do značné míry dána kvalitou použitých surovin. V této oblasti se pracovníci ústavu věnují autentizaci chmelových odrůd a také studiu méně známých biologicky aktivních látek chmele. Kromě hořkých chmelových látek a silic, které poskytují pivu charakteristické chuťové vlastnosti, bylo prokázáno, že chmel obsahuje řadu dalších látek s pozitivním účinkem na lidské zdraví. Sem lze zařadit například prenylflavonoidy, které vykazují antioxidační, protizánětlivé, antikarcinogenní a antimikrobní účinky. Dalším směrem výzkumu je studium obsahu a vlastností polyfenolů ječmene, sladu, chmelu a piva, stejně jako látek podílejících se na tzv. stárnutí piva. Koloidní stabilita piva je v současnosti, při dlouhých deklarovaných dobách trvanlivosti, důležitým kvalitativním parametrem. Pracovníci ústavu se významnou

Biotechnologie pro lepší životní prostředí Dlouholeté zkušenosti pracovníků ústavu v oblasti lihovarských procesů vyústily v řadu projektů zaměřených na produkci bioethanolu a obecně biopaliv. Jsou vyvíjeny procesy umožňující zpracování zemědělských a dalších organických odpadů na zkvasitelné sacharidy, stejně jako vlastní kvasné procesy využívající pro produkci etanolu různé mikroorganismy. Dalšími alternativními zdroji energie či surovinami pro chemický průmysl mohou být rozpouštědla (butanol) produkovaná za anaerobních podmínek zejména rodem Clostridium. Pro zlepšení jeho technologických vlastností jsou zpracovávány studie na molekulárně biologické úrovni. Také jednobuněčné řasy disponují významným potenciálem z hlediska alternativních zdrojů energie. Na ústavu byla získána řada nových poznatků v oblasti akumulace škrobu některými druhy řas. Paralelně s tímto výzkumem se pracovníci ústavu věnují akumulaci, izolaci a možnostem využití dalších biologicky aktivních látek produkovaných řasami. Biologický rozklad toxických látek se stává nedílnou součástí technologií pro dekontaminaci odpadních vod, stejně jako znečištěné půdy a spodní vody. Na ústavu byly vyvinuty bioreaktorové systémy a in situ procesy pro rozklad ropných uhlovodíků, (poly)aromatických sloučenin (např. benzen, toluen, xylen, fenol, anilin, naftalen), kyanidů ap., z nichž některé byly průmyslově realizovány.

Tvorba biofilmu kvasinky Candida maltosa na skle v průběhu 48 hodin. Snímky z fluorescenčního mikroskopu (NIKON Eclipse 400). Obarveno barvivem SYTO.


73

Nákup, prodej, zpracování a perspektivní využití vedlejších produktů potravinářské výroby a zpracování škrobů Mikrosladovna (RAVOZ) zajímavý vývoj a optimalizace procesů pro mikrobní produkci rhamnolipidů, patřících do skupiny biosurfaktantů. V našich laboratořích je dlouhodobě věnována pozornost biofilmu. Biofilm je vysoce organizovaná forma růstu mikrobních populací na povrchu biologických a abiotických materiálů. Mikroorganismy v tomto společenství získávají zcela odlišné fyziologické vlastnosti (vyšší rezistence vůči okolnímu prostředí, širší metabolický potenciál ap.) od populací kultivovaných v suspenzi. Těchto vlastností může být využito při konstrukci některých biotechnologických procesů. Nicméně biofilm představuje značné hygienické nebezpečí v potravinářském průmyslu a ve zdravotnictví. Nové poznatky v oblasti biofilmu jsou aplikovány jednak ve vývoji procesů pro rozklad perzistentních toxických látek, jednak v hledání anti-adhesivních (anti-biofilmových) látek, které by na jiném principu, než jak působí antibiotika, snižovaly riziko kontaminace potravin nebo potlačovaly vznik infekčních onemocnění. Z výše uvedeného vyplývá, že Ústav biotechnologie je ve své současné podobě moderním vysokoškolským pracovištěm poskytujícím vzdělání a rozvíjejícím vědeckou činnost jak v tradičních biotechnologiích, zejména sladařství, pivovarství, lihovarství a vinařství, tak biotechnologií zasahujících do chemického průmyslu, farmacie, medicíny a ochrany životního prostředí. Studium na Ústavu biotechnologie je svým rozsahem a hloubkou požadovaných znalostí náročné, nicméně poskytuje absolventům velmi široké možnosti uplatnění v průmyslu a vědeckých institucích jak v České republice, tak kdekoliv ve světě.

pivovarské mláto – granulované a nativní pivovarské kvasnice – sušené a nativní maltodextriny pro speciální výživu kvasy a sušené zákvasy

Maltodextriny – produkty enzymové hydrolýzy z prvotřídního bramborového škrobu Rozpustný zdroj energie pro sportovce a těžce pracující nebo doplňkový zdroj výživy pro oslabené organizmy. Radikálně zvyšuje chuť k jídlu a podporuje hojení a uzdravování po operačních výkonech a vyšetřeních. Dodává tělu energii při nízké hodnotě osmolality a tím šetří cévní stěny. Používá se do studených i teplých nápojů a pokrmů, vhodný také pro podání sondou. Neobsahuje vlákninu. nákup a prodej vedlejších produktů potravinářského průmyslu, zejména spolupráce s pivovary, sladovnami, cukrovary, škrobárnami, mlýny, lihovary, pekárnami a mlékárnami

nákup a prodej sladovnických ječmenů a ostatních zemědělských komodit výroba peletizovaného biopaliva z odpadu z čištění zemědělských plodin

Varna minipivovaru Ústavu biotechnologie (výrobce Pivo Praha, s. r. o.)

www.mrazagro.cz

5 / 2 0 1 3

Škrobárna – Náměstí 25, 394 46 Červená Řečice,  565 398 211  565 398 213 @ [email protected]

R E V U E

Blatná – centrála, Jiráskova 201, 388 01 Blatná,  383 422 365, @ [email protected]


výroba průmyslových a potravinářských modifikovaných škrobů, výroba a prodej vnadících směsí a boilies značky Wassermann, výroba a prodej doplňkových krmných směsí, výroba a prodej lepidel na tapety Tapetol

74

p r o f i l

o s o b n o s t i

Použití nového marketingu na bilboardu

Řeznictví Kloud, Klatovy-Luby


R E V U E

5 / 2 0 1 3

odinná historie řeznické rodiny Kloudů se začala odvíjet 9. 8. 1942 v malé šumavské vísce Brod, nacházející se R v polovině cesty mezi Klatovy a Sušicí. Tehdy se narodil zakladatel Jaromír Kloud st. Po absolvování základní školy v Kolinci jeho další cesta již jednoznačně směřovala k masu a uzeninám − vyučení v Sušici v řeznictví U bílého koníčka a dále studium na Střední průmyslové škole technologie masa v Praze, kde také potkal svou budoucí manželku Blanku. Další cesta zakladatele vedla přes umístěnku v hroznětínském masokombinátu, dále po pár letech přesun na západ Čech do Janovic a po dostavbě moderního masokombinátu v Klatovech se účastnil rozběhu tohoto tehdy supermoderního kolosu. V masokombinátu s malými přestávkami pracoval až do roku 1992, kdy v listopadu společně se svou manželkou a svými třemi v té době již dospělými syny založil rodinnou řeznickou firmu. Firma loni oslavila již 20. výročí svého založení. Začátky soukromého podnikání byly poměrně hektické, kdy ruku k dílu museli přiložit všichni členové rodiny. Tenkrát vše začínalo v pronajatých prostorách Jednoty Sušice, v kterých Jednota dříve měla zázemí pro dvě pojízdné prodejny masa a uzenin. Trvalo spoustu let, než bylo možné celý areál odkoupit, zrekonstruovat a zároveň dostavět novou část. „Vše by pravděpodobně bylo poněkud rychlejší, pokud by stát podporoval živnostníky, ale celých dvacet let podnikání jsem měl pocit, že státní správu zajímáme pouze jako plátci daní, DPH a dalších nejrůznějších poplatků,“ říká pan Kloud starší. „Pokud si mám vzpomenout, kdy nám bylo nejhůř, tak to bylo v roce 1995 a 1996, kdy jsme spláceli půjčku na zakoupení tohoto areálu a stát nám věnoval dárek v podobě úrokové

sazby vyšší než 25 %. No a takových státních překvapení jsme za dvacet let zažili tolik, že si myslím, že do budoucna není mnoho situací, které by nás a naši rodinnou firmu překvapily.“ Výrobní a obchodní politika byla zpočátku jednoduchá a trochu živelná, kdy se firma snažila konkurovat velkým výrobcům uzenin v cenové politice. Teprve později došlo k orientaci na výrobu výrobků pod vlastní recepturou, za kterými se naučila docházet klientela hledající alternativu k průmyslovým výrobkům v té době již vyráběným bez jakékoliv regulace. Celá situace okolo výroby vlastní produkce vyústila v posledním období k používání marketingové značky

Jaromír Kloud st. se svým vnukem Matějem kontrolují kvalitu uzeného masa.

p r o f i l

75

o s o b n o s t i

Jaromír Kloud starší se svými syny Jaromírem a Kamilem, na fotografii chybí ještě třetí syn Martin.

A zde se majitel může pochlubit svým čestným uznáním za práci na plynovodu Oremburg v Rusku, kde 2 roky pracoval jako uzenář-specialista.

„UZENINY MISTRA JAROMÍRA“. K tomuto marketingovému kroku firma dospěla po letech experimentů a zkušeností. Je to sice cesta nejsložitější a asi i nejdražší, ale jejím výsledkům se dá věřit. A to udělala i rodinná firma Kloudů. Prostě začala postupně věřit své cestě. To byl asi nejdůležitější moment ve vývoji obchodní filozofie této rodinné firmy. Dalším z pilířů firmy je její rodinná povaha. Ve firmě pracuje většina rodinných příslušníků a ti, kteří se neúčastní přímo, tak se přímo účastní rozhodování a řízení firmy. Základem firmy jsou dodnes manželé Kloudovi a jejich tři synové Jaromír, Kamil a Martin. O pravidelný chod firmy se starají manželé Kloudovi společně se synem Kamilem a jeho ženou Petrou. Prostřední syn Kamil je dnes fakticky hlavním výkonným manažerem firmy s každodenní starostí o chod společnosti s třiceti zaměstnanci. Samozřejmě jeho jednadvacetileté zkušenosti s provozem firmy Kloud ho k tomu bohatě opravňují. Starší syn Jaromír se před lety vydal na zkušenou a již třináct let pracuje v pozici obchodního ředitele, naposledy pro firmu Schneider Plzeň. Zároveň již deset let je členem představenstva Českého svazu zpracovatelů masa a posledních sedm let je jeho předsedou. Nejmladší syn Martin se v rodinné firmě vyučil, pak následovala SPŠTM v Praze a poté dva roky na střední mistrovské škole řeznické v bavorském Kulmbachu. Po absolvování školy v Německu zůstal a posledních dvanáct let pracuje v mistrovských pozicích pro známou a celoněmecky úspěšnou mnichovskou firmu Houdek. Právě Martin a Jaromír, přestože se přímo neúčastní pracovního procesu, pomáhají svými zkušenostmi a informacemi, a aby si to také užili, střídají se s Kamilem o sobotní služby ve firmě. Výčet pracovníků z rodiny by nebyl úplný, kdybychom se

nezmínili o další nastupující generaci, která alespoň v době prázdnin či volna chodí na brigády něco se přiučit a zároveň si také trochu přivydělat. Při návštěvě jsme zastihli v plné práci Matěje, ale brigádničí i jeho sestra Jitka a jejich bratranec Martin a sestřenice Lucie. Ještě jsme se chtěli zmínit o vyráběném sortimentu, který se sestává hlavně z klobás, točených salámů, uzených mas, tlačenek, jaternic, jelit, ale mezi nejžádanější výrobky patří sekaná, játrový sýr, dušená šunka, a zejména ručně vázané špekáčky. U těchto výrobků není třeba značek kvality, k identifikaci zákazníkem slouží jméno výrobce, to ovšem značně zavazuje, protože výrobce tím dává všanc své jméno − co je větší marketing? Firma Kloud se ovšem nezabývá jen výrobou a prodejem uzenin v jedné prodejně. Aby mohla své výrobky nabídnout více zájemcům, pronajali si Kloudovi další prodejnu v obchodním centru Škodovka v Klatovech. K tomu je ještě potřeba připočíst provozování rychlého občerstvení ve výrobním komplexu, kde je zaměstnáno přes 700 zaměstnanců. Ale vraťme se do základního areálu a posaďme se ke stolu v moderní jídelně, která je součástí řeznické restaurace pro zhruba sto strávníků. Toto spojení se od samého začátku osvědčilo jako výborná s prodejnou vzájemně skvěle se doplňující aktivita. Když jsme se pana Klouda zeptali na budoucnost, dozvěděli jsme se, jaké má priority: zdraví, rodina, klid na práci, volby nejlépe jednou za čtyři roky, spokojení zákazníci a trochu štěstí. Co na to říci závěrem. Přejeme rodině Kloudů, ať se jejich přání alespoň zčásti plní, a my již jen poděkujeme za vlídné přijetí a necháme je pracovat na jejich rodinném snu. Redakce

V kanceláři jsme zastihli manželku Blanku a snachu Petru.

Pohled do interiéru prodejny a jídelny v pozadí


76

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial

34 Slavnosti svijanského piva letos překvapily

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

PETRA WINKLEROVÁ

4 Výsledkem důsledných kontrol výrobců i prodejců nejsou jenom pokuty Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., SVS ČR

8 Země živitelka letos počtyřicáté Ing. JOSEF FRIEDRICH, Výstaviště České Budějovice, a. s.

39 Zájmy našich řezníků a uzenářů hájí Český svaz zpracovatelů masa JAN KATINA, ČSZM

42 Co se dělo v masném oboru před šedesáti lety MVDr. JOSEF RADOŠ

45 Sladidla

13 Vepřové, hovězí, drůbeží, nebo koňské? MVDr. JOSEF KAMENÍK, CSc., MBA, FVHE VFU Brno

18 Chráněné zeměpisné označení České pivo – záruka zvýšeného obsahu zdravotně prospěšných látek Ing. VĚRA HÖNIGOVÁ, RNDr. JANA OLŠOVSKÁ, Ph.D., Ing. ALEXANDR MIKYŠKA, Ing. PAVEL ČEJKA, CSc., VÚPS


R E V U E

5 / 2 0 1 3

22 Výskyt biogenních aminů ve vybraných potravinách Doc. Ing. FRANTIŠEK BUŇKA, Ph.D. MUDr. PAVEL BUDINSKÝ, Ph.D., MBA. MVDr. MICHAELA ČERNÍKOVÁ, Ph.D. Ing. VENDULA PACHLOVÁ, Ph.D. Ing. HELENA VELICHOVÁ, Ph.D. doc. RNDr. LEONA BUŇKOVÁ, Ph.D. Fakulta technologická, UTB ve Zlíně

Ing. VLADIMÍR KLESCHT, CEFF

47 FOSS pro masný průmysl MVDr. IVAN KADLEC, MILCOM servis a. s.

51 60 let od vzniku tekutého ovoce a zeleniny značky PRIBINKA v závodě PRIBINA Přibyslav Ing. JAROSLAV KOLEK

54 Tradice a moderní výroba – to je Vodňanská drůbež Ing. MILAN ŘÍHA, Vodňanská drůbež, a. s.

60 Utajený recept Appenzellerského sýra Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

65 Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě ZAMBIE – 3. ČÁST MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

27 Ochrana potravin v průběhu logistických operací Ing. DAN JAKUBEC, LRQA Praha

70 Ústav biotechnologie Fakulty potravinářské a biochemické technologie, VŠCHT Praha Prof. Ing. JAN MASÁK, CSc.

30 Karlovarské minerální vody

74 Řeznictví Kloud, Klatovy-Luby

Redakce

Redakce

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

77

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

27 Protection of food products in the course of logistic operations Ing. DAN JAKUBEC, LRQA, Prague

4 Not only fines can be the result of rigorous checking of producers and distributors Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., State Veterinary Administration of the Czech Republic

A state veterinary surveillance and its objectives.

8 “Země živitelka” (Bred Basket) – the 40th anniversary this year

The factors having an adverse impact on safety and protection of food products, risk assessment, application of food protection systems.

30 “Karlovarské minerální vody” (Mineral Waters of Karlovy Vary) Editorial

History and present days of the company. The flagships of the company „Mattoni“ celebrates their 140th anniversary.

Ing. JOSEF FRIEDRICH, Výstaviště České Budějovice, a. s.

An international agricultural fair and its jubilee anniversary this year. Promotion of the quality Czech food products. The program of the fair.

13 Pork, beef, poultry, or horse meat? MVDr. JOSEF KAMENÍK, CSc., MBA, Faculty of Veterinary Hygiene and Ecology, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences, Brno

Identical properties of and differences between the individual kinds of meat on the basis of their composition – volume of proteins, fats, mineral substances and vitamins, and sensory properties.

34 The Svijany beer fest surprised this year PETRA WINKLEROVÁ

From the course of the beer fest.

39 Interests of our butchers and processors of smoked meat products are defended by the Czech Association of Meat Processors Ing. JAN KATINA, Czech Association of Meat Processors

18 Protected geographical indication “České pivo” (Czech beer) – a guarantee of a higher content of the substances beneficial to health

The Czech Association of Meat Processors – its history, foundation of the guild and the current activities of the Association.

Ing. VĚRA HÖNIGOVÁ, RNDr. JANA OLŠOVSKÁ, Ph.D., Ing. ALEXANDR MIKYŠKA, Ing. PAVEL ČEJKA, CSc., Research Institute of Brewing and Malting

What was happening in the meat industry sixty years ago?

22 Occurrence of biogenic amines in the selected food products

45 Sweeteners Ing. VLADIMÍR KLESCHT, CEFF

Sweeteners and „E-symbols“ and their tremendous spectrum of use in food industry.

47 FOSS for meat processing industry MVDr. IVAN KADLEC, MILCOM servis a. s.

An equipment offered by the company FOSS for meat checking.

5 / 2 0 1 3

Biogenic amines − their occurrence in food products and impact on human organism.

The events of 50’s and 60’s of the last century and the situation in the meat industry in those years.

R E V U E

Doc. Ing. FRANTIŠEK BUŇKA, Ph.D. MUDr. PAVEL BUDINSKÝ, Ph.D., MBA. MVDr. MICHAELA ČERNÍKOVÁ, Ph.D. Ing. VENDULA PACHLOVÁ, Ph.D. Ing. HELENA VELICHOVÁ, Ph.D. doc. RNDr. LEONA BUŇKOVÁ, Ph.D. Faculty of Technology, Tomáš Baťa University, Zlín

MVDr. JOSEF RADOŠ


A new information gained by the Institute about concentrations of the substances beneficial to health contained in the Czech and foreign beers.

42

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

78

51 Sixty years since the origin of liquid fruit and vegetables of the brand PRIBINKA in the plant PRIBINA, Přibyslav

65 Wandering of MVDr. Zdeněk Galíček through the Black Continent ZAMBIA – 2nd PART

Ing. JAROSLAV KOLEK

MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

History of the origin and production of fruit and vegetable products „Pribinka“.

Another part of the serial of Zdeněk Galíček from his working stay in Africa. It concerns the second part devoted to Zambia.

54 Tradition and modern production – this is poultry from Vodňany Ing. MILAN ŘÍHA, Vodňanská drůbež, a. s.

70 Institute of Biotechnology, Faculty of Food and Biochemical Technology, Institute of Chemical Technology, Prague

The poultry from Vodňany since the date of its history till present. Production, technical and technological arrangements, quality of products, assortment.

A presentation of the Institute.

60 A secrete recipes of the Appenzeller cheese

Butchery Kloud, Klatovy-Luby

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

Editorial

Another part of the cheese reportage, this time from the north-east of Switzerland.

A presentation of the family company producing smoked meat products.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 805,- Kč

Prof. Ing. JAN MASÁK, CSc.

74

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 315,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 180,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ..................................................................................................................................


R E V U E

5 / 2 0 1 3

Adresa : ..................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 8. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 20. 8. 2013.

TERMOTRANSFEROVÁ TISKÁRNA SmartDate X60

Pro potisk pružných materiálů DÁLE NABÍZÍME…

aplikátory ory etiket ket

ink-jet tiskárny

…a další

tiskárny velkých znaků

ONDRÁŠEK INK- JET SYSTEM výhradní distributor Markem-Imaje komplexní značicí technologie pro výrobní a balicí linky Nad Přehradou 2296, 738 02 Frýdek-Místek, tel.: +420 558 639 611

www.ondrasek.cz

2013 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents