2013 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

20 let

6/2013

3

e d i t o r i a l

Vážení naši věrní čtenáři, jsem upřímně a mile překvapen vašimi kladnými odezvami na mé editorialy v tomto našem časopisu a není jich poslední dobou málo. Pochvala potěší i nejzavilejší přezíráky, a to já určitě nejsem. Takže děkuji za tato uznání a velmi si toho považuji. O to méně snadno se mi budou psát v této rubrice další řádky. Dnešní výroba potravin je na vysokém technickém a technologickém stupni, a dokonce existuje dost často užívaný bonmot – není problém vyrobit, ale prodat. I tento myšlenkový prvek dost často působí určitou neúctu vůči opravdovým tvůrcům potravin, tedy výrobákům, technologům a inženýrům lidského pochutnání si. Dobré věci, a u potravin je to skvělý dvojsmysl, se bez zapálenosti pro věc na svět obvykle nerodí. A i když se do systému HACCP či jiného certifikačního předpisu řídícího výrobu „nadšení a cechovní hrdost“ vměstnat neumí, právě tento atribut považuji za jeden z nejvýznamnějších v chování firmy vyrábějící potraviny. O to víc si vážím těch osobností, které v srdíčku svůj obor stále nosí. A hned se mi nabízí postesk, že to v minulých a i dávno minulých dobách jinak být nemohlo a nyní ano. Příslušnost k cechu byla v dlouhém historickém měřítku vždy nejen určitá podnikatelská jistota, ale hlavně zákonná nezbytnost, bez níž nešlo podnikat. A hlavně tam byl vždy kus opravdové pýchy každého člena cechu na své řemeslo. Senioři vždy žehrali a žehrají na slabou úroveň dorostu, ale proč by se dnešní mladí snažili něčemu se vyučit a naučit, když jakoukoliv profesi

může vykonávat kdokoliv kdekoliv. A nevyučená síla je levnější. Že vám pak někdo poleje v restauraci polévkou či kávou oblečení, protože přišel z jiné strany, než jste čekali, a pak vám opravdově tvrdí, že bílé víno nemusí být vychlazené, to by byly pro naše odborné předky hrůzné sny z Alenky z říše divů. Náš živnostenský zákon úplně ignoruje někdejší cechovní příslušnosti, všichni trochu chytří mladí jedinci usilují o právnické a ekonomické vzdělání a nynější společenstva jsou vlastně spolkem konkurentů, který nikterak negarantuje odbornou úroveň svých členů. A ani jejich odborné chování. Slova výchova a etika pak nejsou zakotvena v jejich programech vůbec. Musím na tomto místě uvést, že to není vina společenstev samých, ale zakopaný pes je ve špatně nastavené legislativě podnikání v naší zemi. A nic určitě nevyřeší ani možnost podnikání mládeže od šestnácti let – což je nutné považovat za naprosto zbytečný nesmysl. Nadšení a úžasnou míru dovednosti v našem potravinářském odvětví přesto potkáváme. Naštěstí to není zas tak úplně výjimečný jev. S mnoha potravinářskými nadšenci se potkáváme při řadě potravinářských akcí, ale i v obchodním životě. Silným entuziasmem je doslova prodchnuta soutěž Česká chuťovka, jejíž vyvrcholení letošního, již pátého ročníku se chystá v těchto dnech. A za zářný příklad velmi rád uvádím oslavy v Horažďovicích, kde společnost Lyckeby Culinar a. s. oslavila v posledním zářijovém pátku své 10. výročí a den na to, na Svatého Václava, si Jatky Horažďovice připomněly 100. výročí od svého založení a měly to i s krojovaným průvodem v ulicích města a na náměstí zalitým příjemným podzimním sluncem – o obojím více uvnitř titulu. A bez zapálení pro svůj obor a pro špičkovou práci by těchto událostí nebylo. Příjemné počtení a dobrou pohodu těchto říjnových dnů. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 6 / 2 0 1 3

4

s p o l e č n o s t

I vláda v demisi řeší úkoly Ing. MIROSLAV TOMAN, ministr zemědělství

inisterstvo zemědělství má před sebou řadu zásadních úkolů. I když si můžou lidé, kteří se zemědělství nevěnuM jí, domnívat, že je to tradiční obor, který určují přírodní cykly

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

6 / 2 0 1 3

a v němž se dlouhodobě nic nemění, není to pravda. Zemědělství se prudce rozvíjí a musí aktuálně reagovat na ekonomickou situaci u nás i ve světě, na počasí, nová unijní pravidla a třeba i na módní trendy v potravinářství. Úkolem Ministerstva zemědělství je připravit našim farmářům a potravinářům co nejpříhodnější podmínky, aby se mohli soustředit na svoji práci a zároveň, posílit jejich konkurenceschopnost na otevřeném trhu. Jednou z prvních věcí, na které jsem začal po nástupu na Ministerstvo zemědělství pracovat, protože byla naléhavá, byla pomoc zemědělcům po povodních. Předešlé průtahy v řešení podpory totiž znevýhodňovaly české zemědělce proti konkurenci v sousedních zemích. Myslím, že tento první úkol jsme zvládli úspěšně, protože vláda schválila prostředky ve výši 2,2 miliardy korun na odstraňování povodňových škod. Zároveň jsme v Bruselu předložili dokumenty, které umožní České republice spuštění programu pro pomoc zemědělcům v případě zasažení živelními pohromami, proti nimž se nemohou pojistit. Velmi důležité je také dokončení jednání o Společné zemědělské politice (SZP). Nastavení podmínek SZP totiž ovlivní zemědělský i potravinářský sektor na další léta, proto se týká všech, kteří v těchto odvětvích pracují. Evropská unie musí uzavřít jednání o podobě přechodných ustanovení pro rok 2014. Potom budou muset jednotlivé členské státy, a to i s Českou republikou, uvést podmínky SZP včetně přechodných opatření co nejrychleji do života. S tím souvisí stanovení podmínek národní aplikace Společné zemědělské politiky. Jde o nesmírně důležité téma, protože Společná zemědělská politika na dlouhou dobu nastaví podmínky, za kterých budou

moci hospodařit čeští zemědělci a potravináři. Z našeho pohledu je v tuto chvíli klíčové co nejrychlejší dokončení legislativních textů k reformě SZP, abychom je mohli zapracovat do českých předpisů. Musíme totiž zajistit, aby naši zemědělci a potravináři dostali všechny potřebné informace včas a mohli se na nový systém dobře připravit. Jsem velmi rád, že nevládní zemědělské organizace jako Agrární komora nebo Zemědělský svaz jsou připraveny nám v tom aktivně pomoci, jak mě ujistili jejich představitelé, se kterými jsem se sešel. Za priority považuji také přípravu rozpočtu Ministerstva zemědělství na rok 2014, podporu kvalitních a bezpečných potravin, investice a inovace v zemědělství a zpracovatelském průmyslu nebo posílení živočišné výroby. Stěžejním bodem budoucího Programu rozvoje venkova bude mimo jiné povzbuzení konkurenceschopnosti zemědělské výroby, zpracovatelských podniků, diverzifikace činností a s tím související podpora vytváření pracovních míst. Naším úkolem je, aby nástroje Společné zemědělské politiky stabilizovaly produkci a umožnily optimální podmínky pro život na venkově. Chci se zaměřit také na problém klesajícího počtu pracovníků v zemědělství, což je důsledkem dlouholetého trendu, kdy se čeští zemědělci stále více přiklánějí k rostlinné výrobě než k živočišné. To je jeden z důvodů, proč chceme více podpořit právě živočišnou výrobu. Dobrou zprávou je, že se mi podařilo vyjednat dodatečné prostředky z českého státního rozpočtu do národních dotačních titulů na podporu chovu prasat. Letos tak mezi chovatele prasat můžeme rozdělit 380 milionů korun. V potravinářství existuje několik oblastí, na které se chci zaměřit. Patří k nim například podpora a snaha o vyšší zastoupení regionálních a lokálních potravin na trhu v ČR, a to včetně čerstvých potravin s jasným místem původu v ČR. Tomuto cíli významně napomáhají aktivity spojené s projekty Regionální potravina, Klasa, akcemi typu Farmářské slavnosti apod. Důležitý je efektivní výkon úředních kontrol ve všech oblastech potravinového řetězce, tak aby nebyl spotřebitel klamán a aby se do oběhu nedostávaly potraviny, které nesplňují minimální kvalitativní požadavky. Při úředních kontrolách je nutné se soustředit na oblast potravin živočišného původu, zejména na maso a masné výrobky. V neposlední řadě je nutná i kontrola dovážených výrobků, aby k nám nepřicházelo sice levné zboží, ale nekvalitní. Je naším záměrem upozorňovat lidi, že naši potravináři vyrábějí kvalitní potraviny, na které můžeme být hrdí. Proto by měli spotřebitelé při nákupu upřednostňovat české výrobky. Myslím, že vzdělávání spotřebitelů se odehrává ve velké míře už dnes, prostřednictvím různých webových portálů Ministerstva zemědělství, jako je například www.bezpecnostpotravin.cz, www.jentodobre.cz, www.regionalnipotravina.cz apod., ale i formou brožur vydávaných Ministerstvem, které spotřebitelům radí, jak vybírat potraviny a jak se orientovat v nabídce na trhu. Vzdělávání a plná informovanost spotřebitelů jsou rovněž stěžejní úkoly Ministerstva, protože informovaný spotřebitel dává zpravidla přednost kvalitě, čerstvosti a prověřenému původu. Uvědomuji si, že je potřeba upravit vztahy se supermarkety, aby preferovaly naše zboží, aby v nich dostávali šanci naši zemědělci. Musíme se rovněž podívat na podmínky, které supermarkety dávají českým výrobcům.

5


zavádí změny technického charakteru, zejména sjednocení používané terminologie národní legislativy s evropskou legislativou. Pro spotřebitele ale budou důležitější úpravy označování potravin. Zavádí se například povinnost uvádět údaje na potravinách písmem, které nebude menší než 1,2 mm. Informace o přítomnosti alergenu musí být na obale jasně odlišeny od ostatních údajů. Nově se bude uvádět země původu u masa vepřového, drůbežího, skopového a kozího. Návrh také zpřesňuje požadavky na potřebné doklady a osvědčení při dovozu potravin ze zemí mimo Evropskou unii.

Farmářské trhy na Pankráci, Praha 4 Pro rozvoj potravinářského průmyslu jsou nesmírně důležité všechny aktivity, které směřují k modernizaci a zvyšování konkurenceschopnosti. Jenom tak můžeme zajistit produkci dostatečného množství kvalitních potravin a také to, aby se naše potravinářské podniky prosazovaly na mezinárodním trhu. Vláda v květnu letošního roku schválila návrh zákona o potravinách a tabákových výrobcích. Základním cílem předložených úprav je posílení ochrany zdraví spotřebitelů a zajištění lepší informovanosti konečného spotřebitele. Novela

Návrh zákona zpřesňuje a upravuje kompetence dozorových orgánů v gesci Ministerstva zemědělství – Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) a Státní veterinární správy (SVS). Přínosem úpravy je jasné rozlišení v oblasti výkonu dozoru nad trhem s potravinami mezi SVS a SZPI, kontrola jedním dozorovým orgánem v různých fázích výroby, zpracování, distribuce a prodeje, odstranění sporných kompetenčních oblastí výkonu dozoru při uvádění na trh, včetně odstranění problematiky předávání kontrolních zjištění, rychlejší a plošnější reakce dozorového orgánu. Všechny tyto změny povedou ke zvýšení ochrany spotřebitele, ale v dalším plánu posílí i naše potravinářské podniky. Návrh zákona totiž zvýší důvěru spotřebitele v domácí potraviny. Vzhledem k významu a dopadu této právní úpravy je z důvodu rozpuštění Sněmovny Parlamentu ČR dne 28. 8. 2013 a tím ukončení celého legislativního procesu předložena výše zmíněná novela zákona opět do legislativního procesu. Předpokládáme, že novela začne platit od 1. července 2014, s výjimkou nových požadavků na označování, které začnou platit od 13. prosince 2014.

nabízí služby a poradenství pro potravinářství

ODBORNÝ GARANT SOUTĚŽE ČESK Á CHUŤOVK A

6 / 2 0 1 3

analýzy potravinářských surovin a výrobků (chemické, mikrobiologické a senzorické analýzy) proměřování fyzikálních vlastností potravinářských surovin a výrobků výpočty a experimentální ověřování procesů (vč. mikrovlnného ohřevu, vysokotlaké pasterace, rozmrazování a zmrazování) vývoj receptur dle speciálních požadavků (vč. dietní výživy)

R E V U E

Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. Radiová 7 102 31 Praha 10 - Hostivař Tel.: 296 792 111 Fax: 272 701 983 E-mail: [email protected] www.vupp.cz


Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i.

6


Hygienická služba a její role ve společnosti MUDr. VLADIMÍR VALENTA, Ph.D., hlavní hygienik ČR, Ministerstvo zdravotnictví ČR


R E V U E

6 / 2 0 1 3

ygienická služba je nejdůležitější složka státu zaměřená na ochranu a podporu zdraví. Ochranou zdraví se má doH sáhnout toho, aby žádná lidská činnost nebyla zdrojem nepřijatelného zdravotního rizika, aby bylo zabráněno šíření infekcí, chorobám souvisejícím s prací a dalším hromadně se vyskytujícím nemocem. Právo na ochranu zdraví je uvedeno v článku 3 Ústavy ČR a v článku 13 Listiny základních práv a svobod. Konkrétní úkoly a povinnosti v ochraně zdraví jsou uvedeny v zákoně č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví. Ustanovení tohoto zákona jsou v souladu s požadavky Evropské komise a jsou závazná pro všechny fyzické a právnické osoby. Dozor nad dodržováním citovaného zákona a jeho vymáhání jsou jednou komponentou práce hygienické služby. Druhou komponentou je podpora zdraví, kterou se rozumí aktivní činnost zaměřená na posilování zdraví a předcházení vzniku nemocí determinovaných způsobem života. Spojení inspekční práce s kvalifikovaným hodnocením zdravotního stavu populace a zdravotních rizik a s cílevědomým ovlivňováním zdraví lidí je specifikum, které hygienickou službu odlišuje od ostatních kontrolních orgánů. Základní síť zařízení hygienické služby tvoří 14 krajských hygienických stanic, které jsou správními úřady prvního

stupně; roli druhého stupně má Ministerstvo zdravotnictví, v němž je představitelem hygienické služby hlavní hygienik ČR – náměstek ministra jmenovaný vládou. Státní správu v ochraně zdraví v ozbrojených silách a bezpečnostních sborech vykonávají Ministerstvo obrany a Ministerstvo vnitra. Vědecko-výzkumnou a expertizní bází hygienické služby je Státní zdravotní ústav. Pro zajišťování laboratorních a vybraných odborných služeb jsou zřízeny v Ústí n. L. a v Ostravě zdravotní ústavy s pobočkami v dalších krajských městech. Více či méně podobné uspořádání institucí pro ochranu a podporu zdraví mají všechny vyspělé a dnes už i rozvojové státy. V USA existují v okresech a regionech zdravotní departmenty, které mají podobné členění jako české hygienické stanice a jsou pověřeny podobnými pravomocemi v ochraně zdraví a činnostmi na úseku podpory zdraví. V Kanadě vykonávají kontrolní činnost zdravotní inspektoři, podporu zdraví mají na starosti úřady veřejného zdraví. Téměř stejně jako v ČR je uspořádána hygienická služba na Slovensku, v Polsku, Maďarsku, Chorvatsku, na Ukrajině či v Rusku. Základy moderní péče o ochranu a podporu veřejného zdraví byly u nás vytvořeny po první světové válce, kdy byl vybudován, za vydatné odborné i materiální pomoci americké Rockefellerovy nadace, Státní zdravotní ústav. Byl otevřen 5. listopadu 1925 a jeho působnost definoval zákon č. 218 z 12. října 1918. Po dobudování měl pracoviště, která pokrývala všechny zásadní aspekty veřejného zdraví: oddělení pro výrobu sér a očkovacích látek, pro kontrolu léčiv, pro sérologickou a bakteriologickou diagnostiku, pro sociální hygienu, lidovou výživu, průmyslovou a živnostenskou hygienu, hygienu bydlení, hygienu školní a školní lékařství, pro hygienu odívání a pro zdravotnickou statistiku. Dále pak oddělení pro zdravotní výchovu a propagaci. Postupně byly zakládány pobočky, z nichž po založení hygienické služby vznikly krajské hygienické stanice. Praktickou činnost v dozoru nad dodržováním tehdejších předpisů na ochranu zdraví prováděla zdravotní policie, patřící z počátku obcím a zákonem č. 332/1920 Sb. převedená na stát. Začátkem 50. let minulého stolení dostala ochrana zdraví nové organizační uspořádání. Bylo zakotveno v zákoně o hygienické a protiepidemické péči č. 4/1952 Sb., který stanovil povinnosti na úseku hygieny a epidemiologie a zřídil síť hygienických stanic a funkce hlavního, krajského a okresního hygienika jako orgánů hygienické a protiepidemické péče. Státní zdravotní ústav byl nadále odbornou bází systému. Pregraduální výuka vysokoškolsky erudovaných pracovníků byla svěřena Lékařské fakultě hygienické (dnešní 3. LF UK), umístěné do Státního zdravotního ústavu. Jeho odborníci se stali prvními učiteli na této fakultě a dali hygienické službě preventivně medicínský charakter, který se uchoval do dnešních dnů. Středoškolský personál studoval na samostatných větvích při středních zdravotnických školách. 50.–80. léta minulého století byla obdobím postupného rozvoje hygienické služby a práce v omezených možnostech nevýkonné socialistické ekonomiky a totalitního politického systému. Přesto udělali hygienici mnoho pozitivního pro ochranu zdraví. Bylo zavedeno systematické dokumentování stavu čistoty vod, ovzduší, hygienické situace ve městech a vesnicích, kvality potravin a vymáhána opatření na jejich zlepšení, což přispělo k redukci řady infekčních onemocnění. Pozornost byla soustředěna i na prevenci nepřenosných onemocnění, např. na výskyt endemické strumy, zubního kazu, kojenecké alimentární dusičnanové methemoglobinémie, která tehdy postihovala desítky kojenců, z nichž někteří i zemřeli. Studie, které prokázaly vliv znečistěného ovzduší


R E V U E 6 / 2 0 1 3

Přístupy vycházely z programu Světové zdravotnické organizace „Zdraví pro všechny“. Kromě toho vláda uložila hygienické službě realizovat rozsáhlý monitoring zdraví a prostředí, který by umožnil pokročilou analýzu dopadů znečistěného prostředí na zdraví a exaktnější hodnocení zdravotních rizik. Systém byl adekvátně materiálně zajištěn a přinesl výsledky mnohokrát oceněné i na zahraničním fóru. Obdobný ohlas měl výzkum zdravotních dopadů znečistěného ovzduší v podkrušnohoří, realizovaný okresní hygienickou stanicí v Teplicích, akademií věd a americkými ústavy. Mezi nejdůležitější výsledky patřily nálezy ovlivnění genetických struktur a funkcí. Koncem první dekády 21. století vzestupný vývoj hygienické služby narušila série organizačních změn a nepromyšlených zásahů. K nejzávažnějším patřila redukce prostředků a personálu, která byla mnohem hlubší než na jiných úsecích zdravotnictví a státní správy. Zrušení pracovišť veřejného zdraví na krajských hygienických stanicích a pracovišť podpory zdraví na zdravotních ústavech téměř zlikvidovalo úspěšně se rozvíjející aktivity na úseku podpory zdraví a primární prevence nemocí. Odborný personál z těchto pracovišť byl zčásti převeden na Státní zdravotní ústav, avšak bez mzdových prostředků, a více než polovina těchto erudovaných odborníků musela být záhy propuštěna. Stát přišel o významnou část infrastruktury, která při lépe promyšlené zdravotní politice mohla být nositelem pokroku při zvládání nárůstu závažných chronických nemocí metabolických, srdečně cévních, nádorových a pohybových. V současné době se připravují cesty k revitalizaci těchto kapacit. Převaha činnosti hygienické služby dnes spočívá v dohledu nad plněním práv a povinností osob v péči o životní a pracovní podmínky, v prevenci vzniku a šíření infekčních onemocnění a ve výkonu veřejné správy na úseku ochrany veřejného zdraví. Týká se to dozoru nad dodržováním požadavků na pitnou vodu včetně použití chemických látek a směsí a vodárenských technologií, dozoru nad přírodními a umělými koupališti a saunami, nad jakostí vod v povrchových vodách určených ke koupání, dohledu nad hygienickými limity chemických, fyzikálních a biologických ukazatelů prostředí pobytových místností, staveb škol a školských zařízení, škol v přírodě, staveb pro zotavovací akce, zdravotnických zařízení, zařízení sociálních služeb, ubytovacích zařízení a staveb pro obchod a shromažďování většího počtu osob, nad podmínkami ochrany zdraví dětí a mladistvých v prostorách a provozu škol a školských zařízení a nad požadavky na zotavovací akce a výchovu v rekreačních táborech pro děti. Dále hygienická služba kontroluje podmínky ochrany zdraví osob v komunálním prostředí před fyzikálními faktory − hlukem, vibracemi a neionizujícím zářením. Do činnosti na úseku hygieny práce náleží kontrolování podmínek ochrany zdraví při práci, zejména povinností zaměstnavatele kategorizovat práce a v tomto režimu určit rizikové práce, při nichž je nebezpečí vzniku nemocí z povolání nebo jiné nemoci související s prací, kontrola nakládání s chemickými látkami a chemickými směsmi, především toxickými a žíravými látkami a směsmi, které jsou akutně nebezpečné pro zdraví. Zvláštní agenda se týká nařízení Evropské unie o uvádění chemických látek a směsí na trh. Na úseku prevence vzniku a šíření infekčních onemocnění hygienická služba kontroluje dodržování požadavků na provoz zdravotnických zařízení a zařízení sociálních služeb poskytujících ošetřovatelskou péči, na prevenci infekcí spojených se zdravotní péčí, dohlíží na povinné hlášení výskytu infekčních onemocnění, podezření a úmrtí na ně a s tím související podmínky nařizování protiepidemických opatření ze strany poskytovatelů zdravotních služeb, určuje a kontroluje


na zdraví, byly odborným základem pro zavedení komplexu varovných systémů i kompenzačních opatření pro exponovanou populaci (školy v přírodě, mléčné přesnídávky apod.). Na podkladě vědecky zjištěných ukazatelů zhoršení zdraví dětí ve znečistěné berounské kotlině prosadil například okresní hygienik zastavení provozu zdejších cementáren. V té době vznikly i první poznatky o škodlivých účincích hluku a byly formulovány zásady ochrany před jeho působením. Příkladné výsledky měl boj proti infekčním chorobám, zejména díky dobře organizovanému očkování. Vakcinace proti dětské obrně v tehdejším Československu měla světový ohlas. Zasloužil se o ni první hlavní hygienik prof. MUDr. Vilém Škovránek. Neméně úspěšný byl podíl českých epidemiologů na boji proti pravým neštovicím – variole. Profesor Karel Raška, vedoucí ústavu epidemiologie na Státním zdravotním ústavu, se stal ředitelem divize přenosných nemocí v ústředí Světové zdravotnické organizace a prosadil zde novou koncepci vymýcení neštovic. Na programu se podílelo dvacet českých a slovenských epidemiologů, z nichž mnozí dostali vyznamenání Světové zdravotnické organizace. Eradikace neštovic se dodnes pokládá za nejúspěšnější celosvětovou zdravotnickou akci. Náročnou práci v boji s infekcemi ilustrujme alespoň jedním příkladem − úspěšným zvládnutím obrovské epidemie virové hepatitidy A koncem 80. let minulého století. Epidemie trvala dva roky a onemocnělo při ní 32 000 lidí, zejména dětí. Rozsáhlého a komplikovaného šetření se zúčastnily stovky epidemiologů a hygieniků. Postupně se podařilo odhalit zdroj nákazy na plantážích jahod v Polsku, odkud se mražený polotovar dovážel do Československa a infekce se dostávala do výrobků s jahodami, zejména do zmrzlin. Finanční ztráty z absencí v práci a léčení nemocných by v dnešních cenách představovaly téměř 25 mld. Kč. Bez úspěšné protiepidemické práce hygieniků by epidemie trvala léta, dokud by nevyhasla přirozenou cestou. Po listopadové demokratické revoluci v roce 1989 přišla veřejnost i v oblasti veřejného zdraví s řadou ostře formulovaných požadavků, které vládnoucí režim dosud potlačoval. Hygienici při tom projevili dobrou schopnost reflektovat nové společenské podmínky a řešit nestandardní situace a problémy. Šlo např. o požadavky uranových a uhelných horníků na zlepšení ochrany jejich zdraví nebo o požadavky zastavit výrobu, kterou obyvatelstvo v některých lokalitách pokládalo za ohrožení zdravého prostředí. V Praze bylo ultimativně žádáno zrušení žižkovského televizního vysílače z obav o poškozování zdraví v jeho okolí. Neméně dramaticky byla vyslovena přesvědčení o zdravotní závadnosti pitné vody. K řešení byla třeba vysoká odbornost, schopnost objektivně argumentovat, otevřenost a společenská obratnost. Hygienická služba prošla touto etapou se ctí. Ani v dnešní době není nouze o příklady vysokého přínosu činnosti hygieniků. Rozsáhlé povodně v posledních dekádách neměly za následek žádné rozšíření infekcí díky vysokému nasazení hygienických stanic při řešení následků. V živé paměti je dosud metanolová kauza. V celé republice se v terénu denně pohybovaly stovky hygieniků, kteří kontrolovali všechna kritická místa i během víkendů a v nočních hodinách. K dalším úspěchům patří významný podíl hygienické služby a Státního zdravotního ústavu na odstranění jódového deficitu, který od poloviny 90. let začal nebezpečně narůstat. V průběhu 90. let se v hygienické službě začal uplatňovat nový směr práce – primární prevence masových neinfekčních nemocí. Vláda schválila Národní program obnovy a podpory zdraví, který otevřel prostor pro vytváření a šíření preventivních projektů cílených na závažné zdravotní problémy.

7


R E V U E

6 / 2 0 1 3

8


pravidla pro praní zdravotnického prádla ze zdravotnických zařízení a zařízení sociálních služeb poskytujících ošetřovatelskou péči. Ověřuje předpoklady pro výkon činností epidemiologických závažných, mezi něž patří provozování úpraven vod a vodovodů, provozovny holičství, kadeřnictví, pedikúry a manikúry, dohlíží na dodržování hygienických podmínek v ubytovacích službách se zaměřením na prevenci vzniku infekčních onemocnění, zacházení s prádlem a způsob očisty prostředí. Stará se o úpravy pravidelného, zvláštního a mimořádného očkování a povinnosti podrobit se takovým očkováním a o pravidla jejich provádění. Stanovuje podmínky ochrany zdraví populace v souvislosti s nosičstvím některých závažných infekcí, zejména viru HIV, břišního tyfu a paratyfu a chronického onemocnění virovým zánětem jater B a C, specifické požadavky na vyšetřování nákazy vyvolané virem lidského imunodeficitu a s tím související úpravy vyšetřování na tuto nákazu bez souhlasu pacienta. Hygienická služba se podílí na systému epidemiologické bdělosti podle rozhodnutí Evropského parlamentu a Rady o zřízení sítě epidemiologického dozoru a kontroly přenosných nemocí ve Společenství, který zavádí společný postup a vzájemné informování členských států o výskytu infekcí, vývoji epidemiologické situace a postupech předcházení a kontroly infekčních onemocnění, stanovuje a kontroluje pravidla provádění běžné, specifické a ohniskové dezinfekce, dezinsekce a deratizace. Hygienická služba dále kontroluje podmínky provozování stravovacích služeb, navazující na nařízení Evropské unie o potravinovém právu a nařízení Evropské unie v oblasti hygieny potravin, bezpečnost předmětů běžného užívání, pod které jsou zařazeny materiály a předměty určené pro styk s potravinami, ale i kosmetické přípravky, hračky a výrobky pro děti ve věku do tří let. Obor hygiena výživy a předmětů běžného užívání v roce 2012 provedl 49 107 kontrol v potravinářských podnicích, což představuje 65% nárůst ve srovnání s předchozím rokem. Zvýšení bylo způsobeno mimořádnými kontrolními akcemi v souvislosti s intoxikacemi metanolem. Bylo při nich zkontrolováno 34 192 potravinářských podniků a do evidence kontrolovaných provozoven přidány i provozovny, které nejsou běžně orgány ochrany veřejného zdraví dozorovány. V roce 2012 také prováděla hygienická služba dozor ve 12 134 zařízeních školního stravování a zařízeních pro děti a mladistvé. V rámci státního zdravotního dozoru bylo provedeno 13 132 kontrol. Naproti tomu počet šetření v souvislosti s výskytem alimentárních onemocnění se snížil na 179 šetření ve srovnání s 207 v roce 2011. Přepokládá se, že snížení odráží i efekt důsledného zdravotního dozoru. Hygiena výživy také kontroluje dodržování předpisů, které se týkají předmětů běžného užívání. V roce 2012 zkontrolovala 317 kosmetických výrobků, 1 988 předmětů a materiálů určených pro styk s potravinami, 428 hraček a 1 373 výrobků pro děti do 3 let. Uvedená činnost, taxativně stanovená zákonem o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb., je jednou stránkou působnosti hygienické služby. Druhou je aktivita na úseku podpory zdraví a primární prevence neinfekčních nemocí s masovým výskytem, rovněž citovaná v zákonu č. 258/2000 Sb., realizovaná však v podstatně menší míře, přestože ji zřetelně akcentuje platná koncepce oboru hygiena schválená ministerstvem zdravotnictví v roce 2000. Uvádí se v ní, že do oboru patří vedle ochrany zdraví a výkonu státní správy i podpora zdraví vč. zdravotní výchovy, prevence vzniku nemocí a hodnocení a řízení zdravotních rizik. Základem této činnosti je zjišťování charakteru a míry zdravotních problémů pomocí studia zdravotního stavu populačních skupin epidemiologickými a jinými objektivními

metodami a monitorováním faktorů životního stylu a prostředí souvisejících se zdravím populace. Činnosti v podpoře zdraví se poměrně úspěšně rozvíjely v poslední dekádě minulého století a na počátku následující dekády, postupem doby však byly potlačovány. Základem pozitivního rozvoje byly v 90. letech programy zlepšování zdraví populace jako Zdraví 21, program schválený vládou a opírající se o dokumenty Světové zdravotnické organizace. Jeho úspěšnou realizační formou byly Projekty podpory zdraví zajišťované hygienickými stanicemi a dalšími státním i nestátními institucemi. V letech 1993–2001 se uskutečnilo 1107 Projektů podpory zdraví, vybraných v oponentním řízení ministerstvem zdravotnictví. Ročně byly dotovány částkou okolo 30 mil. Kč. Projekty podpory zdraví nastartovaly řadu pozitivních zdravotních efektů. Na řadě škol se dařilo zastavit nebo obrátit vzestupný trend kuřáctví, ozdravit jídelníčky školního stravování, vytvářet prostředí pro snížení rizika úrazů dětí ve škole, při sportu a na ulici. Několik projektů posílilo aktivity k odstranění deficitu jódu u české populace, jejichž úspěšnost byla oceněna odborníky Světové zdravotnické organizace. Velkou životaschopnost ukázala hnutí Zdravá města a Zdravé školy a nadějný začátek měly regionální programy Zdraví 21 podpořené krajskými rozpočty např. v kraji Libereckém, Moravskoslezském, Středočeském, Pardubickém, v Kraji Vysočina a v některých městech. Při výrazném poklesu centrální politické podpory však všeobecné stagnaci v této oblasti nešlo zabránit. Impulsem pro nové aktivity v podpoře zdraví a prevenci vzniku závažných neinfekčních nemocí by v současné době měl být nový strategický dokument Světové zdravotnické organizace Zdraví 2020. Úsek hlavního hygienika připravuje jeho rozpracování a podklad pro jeho schválení vládním usnesením. Budou v něm formulovány priority, na které by se měly zaměřit koordinované aktivity resortů a nestátních institucí, a obnoven také zájem veřejnosti o zdraví a jeho posilování. K prioritám bude patřit zdravá výživa, tělesná aktivita, omezení zdravotně rizikového chování, zejména kuřáctví, spotřeby alkoholu a návykových látek, boj proti závažným infekcím, např. AIDS, a podpora duševního zdraví. Metody, kterými se má dosáhnout efektu, se budou zakládat na principech sociálního marketingu, zvyšování informovanosti a zdravotní gramotnosti populace a atraktivní argumentaci. Česká společnost, podobě jako jiné vyspělé státy, musí čelit novým zdravotním problémům, zejména stoupajícímu trendu závažných masových neinfekčních onemocnění, jako jsou choroby srdce a cév, zhoubné nádory, metabolické nemoci vč. cukrovky 2. typu, nemoci pohybového aparátu a duševní choroby. Důsledky pro ekonomickou a společenskou prosperitu jsou obrovské a ubírají z HDP až 20 % jeho objemu. Mylně se usuzuje, že společnost je proti těmto trendům bezbranná, protože jsou to důsledky nemocí, které přináší stárnutí populace. Je však dokázáno, že stárnutí populace nemusí být provázeno zvýšením doby prožité v nemocech, ale může se realizovat i prodlužováním doby života ve zdraví; ve Švédsku žijí lidé bez nemocí o téměř 10 let déle než v ČR − prodá se tam však na osobu polovina cigaret ve srovnání s ČR, zato dvojnásobek čerstvé zeleniny a výskyt obezity je v Švédsku poloviční. Pro ekonomickou prosperitu státu je to obrovská přednost. Úkolem hygienické služby v současné společnosti tedy je dohlížet nad dodržováním ustanovení zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, a víc než dosud realizovat volněji definovaná, ale neméně důležitá ustanovení tohoto zákona o podpoře zdraví. Dále musíme připravit a podílet se na realizaci české implementace strategie Světové zdravotnické organizace Zdraví 2020 – jako nového programu zlepšování a posilování zdraví populace.

9 i n f o r m a c e / n a b í d k y

NOVINKA


R E V U E

6 / 2 0 1 3

10

r o z h o v o r

Na aktuální otázky odpovídá:


R E V U E

6 / 2 0 1 3

Ing. ZDENĚK JURAČKA, prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu České republiky a předseda Svazu českých a moravských spotřebních družstev

Stojíte v čele nejen celého seskupení COOP, tedy české družstevní obchodní sítě, ale jste již také několik let prezidentem Svazu obchodu a cestovního ruchu České republiky. Takže jste neustále v centru obchodního dění nejen u nás, ale také v evropském i globálním měřítku. Svět prožívá dle ekonomů v současné době krizové období. Jak to vidíte vy? Skutečně to již delší dobu vypadá, jako bychom žili v krizi trvale. Dle mého názoru je to tím, že vývoj v ekonomice, ale i v mezilidských vztazích jde rychle dopředu a změny se vnímají s určitou setrvačností. Je samozřejmé, že pokud se světová ekonomika ocitne v krizovém období, tak dopad této skutečnosti jde průřezově všemi odvětvími, tedy i maloobchodem a cestovním ruchem. Dnes situaci hodnotíme spíše jako období stagnace. Zásadní pokles se zastavil a růst se projevuje velmi pomalu, a to jenom v určitých oborech činnosti a nerovnoměrně i na území republiky, ale i Evropy. Pokud hodnotím situaci u nás, tak se domnívám, že přes vzniklé problémy jsme tímto obdobím prošli sice oslabeni, ale poučeni a bez zásadních problémů. Nejsou zaznamenány ani velké změny ve složení trhu či jakékoliv katastrofální ekonomické dopady. Na dobré roky 2007 či 2008 však budeme ještě dlouho vzpomínat a k návratu do ekonomických parametrů této doby máme daleko. Společnost i podnikatelé museli své vystupování na trhu přizpůsobit nové situaci, hledat a nabízet nové produkty apod. Že to je mnohdy složité a pro mnohé i existenčně náročné, je naprosto jasné. Taková je ovšem realita na trhu. Vaší výraznou osobní aktivitou posledního období jsou registrační pokladny. Míří na nepoctivé prodejce maloobchodu. Dosud se tento záměr nepodařilo legislativně prosadit. Jaký

předpokládáte další vývoj v tomto, i podle mne, významném opatření pro prohloubení důvěry nakupujících, ale i boje proti šedé ekonomice? Dnes se hodně o registračních pokladnách mluví. Je však potřeba si uvědomit, že tento problém je pouze jakousi třešničkou na dortu. Základní problém je v silné a dlouho se vyhrocující krizi vnitřního trhu. Prohlubuje se vědomí podnikatelů, že ten, kdo se na našem trhu chová nepoctivě a neseriózně ať již vůči státu, nebo vůči konkurenci, se má lépe než ten, který si řádně plní své daňové a ostatní povinnosti. Stále tvrdím, že je zbytečné vyhledávat ze strany podnikatelů tzv. daňové ráje, vždyť tento ráj je u nás. Kde by bylo možné najít tržní prostředí, kdy pokud se podnikatel rozhodne dobrovolně platit DPH (momentálně mne nenapadá, co by ho k tomu šílenému nápadu mohlo přivést), jde na Finanční úřad se k tomuto kroku oficiálně přihlásit. Jiná cesta prakticky není, jelikož kdyby náhodou daňové úředníky napadlo prověřit tržní subjekt, zda nepřekračuje svým maloobchodním obratem státem stanovený limit pro tuto platbu, tak mu stejně nic neprokáže. Žádný takový subjekt totiž nemusí vést prokazatelné účetnictví v oblasti registrace tržeb. Tato naprostá benevolence státu samozřejmě negativně působí a dopadá i na odvod daně z příjmu, ale i pojistného a spotřební daně. Registrační pokladny samozřejmě nejsou všelék, ale ze zkušeností ve vyspělých ekonomikách působí v této oblasti velmi pozitivně. Nejhorší je, že jsme si na to všichni nějak zvykli. Nikdo se nedožaduje vydání řádného daňového dokladu (snad s výjimkou koupě pro prokázání záruční doby), dnes vám ho nikdo vlastně ani nenabízí a všichni mimo poctivé podnikatele a stát mohou být spokojeni. Je to však cesta do pekel. Poctivý podnikatel je v současné buď před krachem, nebo se musí přizpůsobit době a okrádat stát také. Svědčí o tom i čísla. V roce 2007 se vybralo v této sféře podnikání na dani z příjmu cca 24 mld. Kč, loni prakticky nula, pokud odečteme od vybrané daně vratky, tzv. přeplatky. Je až zarážející, že odpovědné instituce zůstávají v klidu. Situace, kdy podnikatelé i odbory na tripartitě žádali zavedení registrace tržeb a byli poslední pravicovou vládou odmítnuti, se totiž nemusí opakovat. Za zavedení registračních pokladen bojuji již několik let. Po metanolové kauze jsme doufali, že nastane ta správná doba pro jejich zavedení, neb mimo jiné je jejich zavedení nezbytné i pro tzv. dohledatelnost prodeje potravin. Nyní si musíme počkat, jak se nová vláda po volbách ujme tohoto tématu. Dle mého názoru by se však tematikou měla zabývat vláda pravicová i levicová, neboť jde ve své podstatě o ochranu spotřebitele. Potraviny jsou logickým fenoménem obchodu, jen jim chybí dle mého soudu náležitá vážnost. Dost to dokumentuje nejen malá akcentace jejich strategického významu, ale i podhodnocování cen potravin, a tím malá tržnost všech odvětví, které realizují jejich tvorbu a oběh. Existuje na tento nepříznivý stav nějaký realizovatelný recept na zlepšení? Velký význam má vnímání potravin, a zejména jejich hodnoty, ze strany zákazníků. Jejich názory a nákupní chování se pak zpětně odrážejí v postavení této podstatné komodity na trhu. Existují rozporuplné názory na význam a řešení dalšího vývoje této velmi závažné kauzy ve světě i u nás.

11

r o z h o v o r

Dám několik příkladů z našeho trhu. Na jedné straně se u nás zejména v poslední době horuje proti zvyšování jejich cen, na straně druhé jsme v plýtvání s touto komoditou na předním místě ve světě. Statistiky dále hovoří o tom, že máme páté nejlepší a kvalitou odpovídající potraviny v Evropě. Stále ale slyším z médií, jak je to v západní Evropě lepší a dostupnější. Totéž se děje v případě posuzování úrovně produkce u nás. Stále jsou stížnosti na špatnou kvalitu, a přitom například mnoho masokombinátů úspěšně vyváží na západ své výrobky. Geniální recepty na zlepšení situace v této oblasti neznám a myslím, že ani neexistují. Máme náročného zákazníka, který bude „věčně nespokojený“. Nevím, jestli to je úplně špatně, protože tento postoj je zase pro výrobce i obchodníky motivací pro zlepšení své nabídky. V každém případě je potřeba vzít v úvahu, že nejsme „pupkem světa“, okolo kterého se vše točí. Jsme pod silným tlakem a vlivem vyspělé Evropy a musíme vzít v úvahu, že stav našeho trhu je podřízený a pod přímým vlivem tohoto faktu.

6 / 2 0 1 3

R E V U E

Skupina COOP jako jeden z největších obchodních řetězců u nás slouží obyvatelům menších obcí a jejich síť pokrývá celé naše území. Přitom nákupy zboží nejsou realizovány centrálně, ale zajišťují si je sama jednotlivá družstva. V čem je to výhoda a v čem nikoliv? Vaše prodejny prodělaly v minulých dvou letech redesign s akcentem především na vnější vzhled prodejen. Počítáte nadále i s dalšími úpravami prodejen se značkou COOP? Nevím, jak jste přišel na to, že nenakupujeme centrálně. Opak je pravdou. V současné době slaví například 20 let existence nákupní centrála COOP Centrum, která je mimochodem s obratem cca 10 mld. Kč největší toho druhu v republice. Navíc centralizace nákupu dále pokračuje zejména v oblasti chlazeného a mraženého zboží. Družstva sama nakupují téměř výhradně pouze regionální výrobky, o kterých zde již byla řeč, protože ty centrálně nakupovat prakticky nelze. Na druhé straně je pravdou, že družstva skupiny COOP provádí centrální nákup prostřednictvím dvou nákupních centrál – COOP Centrum a COOP Morava, což je trochu minus, které se snažíme již několik let odstranit. Ke stabilizaci postavení našich prodejen na trhu určitě přispělo sjednocení družstev pod společnou značku COOP a redesign vnějšku prodejen. V těchto aktivitách se dále pokračuje, a to sjednocením, lépe řečeno hledáním společných znaků pro družstevní charakter i vnitřek prodejních prostor. Touto cestou se snažíme zajistit pro všechna členská družstva lepší podmínky na trhu a možnost budoucího růstu. Budování této značky totiž nebylo zdaleka jednoduché. Jedná se o dlouhodobý projekt, na němž je nutné neustále pracovat a rozvíjet jeho myšlenky dle aktuální situace na trhu tak, aby si je zákazníci spojili s těmi pozitivními hodnotami, které má vyjadřovat. Označením COOP také dáváme jasně najevo, že se hlásíme k mezinárodní tradici družstevnictví, jejíž význam byl podtrhnut i v roce 2012 OSN vyhlášením tohoto roku Mezinárodním rokem družstev. Děkuji za rozhovor. Ing. František Kruntorád, CSc.


A jsme u českých potravin. Jak vnímáte jejich jakost? A slyší podle vás náš spotřebitel na jejich původ, tedy upřednostňuje český nakupující naše potraviny, když jejich prodejní podíl činí často ve významných sortimentních skupinách i méně než padesát procent? I v této oblasti jsme zaznamenali dle mého názoru pozitivní vývoj. Vždyť před několika lety bylo našemu zákazníkovi prakticky jedno, od koho výrobek pochází a kdo ho vyrobil, hlavně, že má odpovídající kvalitu a cenu. Situace se však dosti radikálně změnila a shodou náhod k tomu přispělo zjištění, že ne vše z dovozu je prvotřídní a že je potřeba si na původ potravin dát větší pozor. I z tohoto důvodu se staly české, zejména pak regionální, potraviny symbolem a marketingem poslední doby. Je rozumné, že zákazníci konečně poptávají produkty vyrobené v České republice, a ne ty dovezené ze zahraničí. Chceme v systému COOP tuto obchodní politiku i nadále prohlubovat. Již nyní prodáváme v našich členských družstvech více než 50 % všech výrobků od regionálních dodavatelů, čímž jsme se jednoznačně stali jejich největšími prodejci v České republice. Objem jejich prodeje budeme i nadále navyšovat. Jsem toho názoru, že silné regionální vztahy mezi výrobci a prodejci v regionech pomáhají udržovat zaměstnanost a posilovat pozici regionu v globální struktuře podnikání. Připravujeme další projekty na podporu právě těchto aktivit.

Pro marketingovou podporu prodeje našich českých potravin slouží také řada aktivit − KLASA, Regionální potravina, garance kvality Potravinářskou komorou, ale také Česká chuťovka, jíž je skupina COOP generálním partnerem. Jak hodnotíte tyto nástroje podpory prodeje a jak jsou podle vás přijímány našimi spotřebiteli? Projektů na podporu prodeje regionálních produktů i nových značek vznikla celá řada. Snažíme se je podporovat a pomáhat vytvářet i nové, jakými je v poslední době právě Česká chuťovka. Našly si totiž oblibu u řady našich zákazníků a pozitivně se u nich zapsaly. Posouzení jednotlivých značek a projektů je na samostatný článek. Na některé mám vyhraněný názor. Byl jsem a zůstávám propagátorem značky kvality Klasa, ale byl jsem a zůstávám kritikem jakési inflace značek a jejich počtu. Například výrobků v rámci značky Klasa je cca 1300, ale podívejme se, kolik jich je v maloobchodním prodeji. Dle mého názoru se udělala zásadních chyba v tom, že se propagovala pouze hodnota značky, ale zapomínalo se na nezbytnou podporu prodeje. Je samozřejmě určitě dobré pomáhat regionálním výrobcům uspět na trhu, ale je potřeba tak činit systematicky a promyšleně. Za velmi podstatné považuji podtrhnout mj. i edukativní charakter a význam těchto projektů, který vede zákazníka k tomu, aby pečlivě vybíral potraviny, které nakupuje, a správně poukazuje na skutečnost, že nejnižší cena nemusí znamenat největší výhodu.

a k t u a l i t y


R E V U E

6 / 2 0 1 3

12

Horažďovice − klášterní kostel Panny Marie

a k t u a l i t y

13

Horažďovice – Perla Otavy KAREL ZRŮBEK, starosta města

erla Otavy, tak si říká město Horažďovice. Má to hned více důvodů a o tom vám něco povím. Zvu vás na procházP ku městem a jeho okolím. Namísto nohou budete potřebovat


fantazii, ale oči nezavírejte, bez nich se nepohnete dál. Nejdříve si představte mapu republiky. Protože mnozí z vás, milí čtenáři, v Horažďovicích nikdy nebyli, dáme si pro lepší orientaci sraz v Praze. Vyrazíme směrem na jih do Strakonic a z města Švandy dudáka budeme pokračovat ještě zhruba dvacet kilometrů za odpoledním sluncem, tedy na západ… Vítejte! Cesta vede ještě dál, do krásných pošumavských měst Sušice nebo Klatov. Byla by však škoda nestrávit alespoň jeden den v Horažďovicích. Nejdříve, abyste si udělali představu o rozloze třetího největšího města okresu Klatovy, vyrazíme na staroslavnou Prácheň. Že jste to jméno již slyšeli a přitom nevěděli, kde a co Prácheň vlastně je?! Kopec nad Horažďovicemi je pro místní téměř posvátný. Zde bylo v čase prvního osidlování kraje postaveno hradiště a později stejnojmenný přemyslovský hrad, od 12. století mocenské centrum rozsáhlého Prácheňského kraje, do kterého svého času patřila i například města Sušice, Vimperk, Strakonice, Vodňany i Blatná. My však z kdysi hrdé stavby nacházíme jen rozvaliny. Zato hned vedle zříceniny stojí kostelík sv. Klimenta, jehož původ je svázán s misií slovanských věrozvěstů Cyrila a Metoděje a s působením jejich učedníka, sv. Gorazda. Opouštíme Prácheň, která má své trvalé zastoupení i v Praze v podobě jednoho ze základních kamenů Národního divadla, a sestupujeme do údolí zlatonosné Otavy. Osadu Gorazdějovice máme jako na dlani. Dnes tu říkáme Horažďovice, sv. Gorazda ctíme jako svého patrona a každoročně oslavujeme jmeniny města. Městečko není velké a je malebně rozloženo na levém břehu řeky. Ve skutečnosti je nás pět a půl (tisíce) i s předměstím a přidruženými obcemi Babínem, Boubínem, Veřechovem, Komušínem, Svatým Polem, Horažďovickou Lhotou a Třebomyslicemi. Město dnes mohlo být i větší, kdyby vypečení komunální politici v polovině devatenáctého století nezakázali vést městem železniční trať Plzeň – České Budějovice. Zastávka byla zřízena daleko za městem a zmínění filutové vydělávali na provozu koňské kyvadlové dopravy na trase železnice – centrum a zpět. Přicházíme k Rosenauerovu mlýnu (podobnost se jménem slavného schwarzenberského stavitele vodních děl není náhodná) a po lávce přes Otavu pak na horažďovickou půdu. Při řece mají Horažďovice své rekreační zázemí. Kolem tenisových kurtů, fotbalového hřiště a moderního aquaparku bychom se dostali až do rozsáhlého anglického parku, založeného posledními majiteli panství Kinskými. My

však vstoupíme do města malou brankou v místy dochované hradbě městského opevnění. Ocitáme se v městské památkové zóně a historie na nás dýchá doslova na každém kroku. Masné krámky, gotický kostel Sv. Petra a Pavla, starobylá fara sousedící se zámkem, který jako gotickou tvrz založili významní vlastníci Horažďovic, rod Bavorů ze Strakonic. Zámek má dnes barokní podobu, ale ukrývá i kouzelné renesanční nádvoří. V zámku se zdržíme, protože zde sídlí muzeum. To vedle rozsáhlých historických sbírek nabízí také unikátní regionální kolekci mineralogickou, která vzniká po léta usilovnou péčí jednoho ze zaměstnanců muzea. A nejen to. Pojďme si v interaktivní dílně vyzkoušet zpracování vlny. Vím, to je spíše pro dámy. My se, pánové, na chvíli vrátíme k řece a tam pod odborným vedením zkusíme rýžovat zlato. Než muzeum úplně opustíme, prohlédneme si expozici pozoruhodného chovu perlorodek v Mlýnské stoce, abychom poznali jeden z důvodů, proč si Horažďovice říkají perla Otavy. Tím druhým důvodem, jak si snadno domyslíte, je koncentrace dochovaných historických staveb (nejen) v městské památkové zóně. Pod jednou z nejstarších (1252) původních hradebních věží ve střední Evropě, tedy skrze Červenou bránu, vyjdeme z opevněného městského centra, abychom navštívili další pamětihodnost, která má – div se, světe – také zvláštní spojitost s potravinářstvím. Jde o areál kláštera založeného Půtou Švihovským, významným majitelem panství (od r. 1483), který v Horažďovicích také vybudoval vodovod. Půta je pochován v klášterním kostele Panny Marie. A teď k té tajemné souvislosti kláštera a potravinářství. Klášter později patřil Kongregaci Školských sester de Notre Dame a několik příslušnic řádu má i dnes v budově bývalého kláštera útočiště. Na tradici vzdělávání, založenou kongregací, dnes symbolicky navazuje úspěšná Střední škola Horažďovice, která vzdělává mládež mimo jiné v oborech gastronomie, cukrář a kuchař – číšník a navíc rozvíjí projekty zabývající se zdravou výživou a biopotravinami. Vidíte, vážení čtenáři, turisté a potravináři, tak jsme se pořádnou oklikou přece prošlapali k potravinářství. Vycházku po Horažďovicích tedy ještě obohatíme o návštěvu Mlýna a krupárny Mrskoš, Mlýna Brabec, škrobárny Lyckeby Amylex, kořenářství Lyckeby Culinar a Jatek Horažďovice. Potravinářství má v Horažďovicích velkou tradici. Vždyť svého času tu fungovalo současně sedm mlýnů. Také dva pivovary, octárna, pekárny a mnoho dalších provozů. To bylo ještě v dobách, kdy potravinářství bylo najisto nejvýznamnější řemeslné odvětví. A řemeslo to bylo, jak se patří; odbornost tehdejších majitelů a jejich péče o pověst firmy je dodnes následováníhodnou inspirací. Na začátku mého povídání jsem slíbil odhalit, proč našemu městu říkáme perla Otavy. To jsem, myslím, téměř splnil. Ještě bych přidal jeden důvod, který se však těžko opisuje. Naše město má zvláštní, poklidnou až zádumčivou atmosféru, podobně jako perla má zvláštní, hedvábný a nenapodobitelný lesk. A tak, jako si nikdo nepředstaví hedvábný lesk perly, dokud ji na vlastní oči neuvidí, tak vám nikdo nepřiblíží kouzlo Horažďovic, dokud je sami nenavštívíte. Tímto máte, milí čtenáři, mé osobní pozvání. Až přijedete do Horažďovic, zastavte se na radnici a ptejte se na starostu. Zastihnete-li mne, rád si s vámi vypiji dobrou radniční kávu a vy mi na oplátku povíte něco o vašem městě. Těším se.

14

a k t u a l i t y

LYCKEBY CULINAR a. s. – 10 let


R E V U E

6 / 2 0 1 3

CULINAR a. s. působí na českém potraL27.YCKEBY vinářském trhu letos již desátým rokem. V pátek září 2013 se v sídle firmy v Horažďovicích sešli obchodní partneři a čestní hosté s vedením a zástupci majitelů společnosti, aby si připomněli tuto významnou událost. Přítomní prošli provoz společnosti, měli možnost zhlédnout moderní technologické vybavení a také chloubu společnosti – vývojovou laboratoř CULINARIUM. Zde se „rodí“ chuťové variace a velmi zajímavá technologická řešení dle požadavků zákazníků. Slavnostní setkání pokračovalo společenským večerem v centru města v hotelu Prácheň, kterého se zúčastnili také zaměstnanci společnosti. Všichni zhlédli skvělý kulturní program a ředitelka společnosti Ing. Marie Vávrová rozkrojila slavnostní patrový dort s „desítkou“. Poté už následovala volná zábava za doprovodu hudební skupiny. Krátký pohled do historie Krátkým pohledem do historie zaznamenáme prodej bramborového škrobu do potravinářského průmyslu ještě pod hlavičkou státního podniku Škrobárny Havlíčkův Brod. To se nacházíme zhruba v 70. letech minulého století. V té době byla však spotřeba škrobu v potravinářském průmyslu minoritní v porovnání s technickými oblastmi, např. průmyslem papírenským. Vstupem švédského partnera do zprivatizované firmy v roce 1994 se rozšířily možnosti o prodej bramborových modifikovaných škrobů a bramborové vlákniny vyráběných ve Švédsku. Je to už hodně dávno, ale poměrně přesně si vzpomínám, jaké to byly těžké začátky. Rozhodnutím švédského majitele došlo v roce 2003 k reorganizaci celého koncernu a zjednodušeně řečeno firma byla

rozdělena na dvě části: na část potravinářskou a na část technickou. Z toho důvodu i firma v Horažďovicích byla rozdělena na dvě části a v listopadu 2003 byla zaregistrována společnost LYCKEBY CULINAR a. s. jako „staronový“ partner zákazníků v potravinářském průmyslu, a to nejen v České republice, ale i v několika dalších státech střední a východní Evropy. Tímto rokem se také datuje rozšíření portfolia výrobků o koření a kořenicí směsi. Investice do vývojové laboratoře Culinarium v roce 2006 zásadním způsobem zkvalitnila a přiblížila vývoj aplikací podle individuálních přání zákazníka. Rostoucí požadavky trhu podpořily další zásadní krok v historii firmy, a to výstavbu nové výrobny funkčních a kořenicích směsí, která byla otevřena na podzim 2011.

Co bude dál? Rozhodně se budeme snažit vyvíjet výrobky a receptury žádané konečnými spotřebiteli. Ráda bych zmínila dvě novinky, které v současné době uvádíme na trh. Jedná se o termicky upravený škrob s názvem DEXTRIN a o řadu kompletních směsí pro výrobu BEZLEPKOVÝCH VÝROBKŮ. Což takhle zkusit dextrin? Použití dextrinů, látek ze skupiny sacharidů, jako ingrediencí v potravinách je trendem posledních let. Dextriny nejsou podle evropského Nařízení č. 1333/2008 považovány za přídatné látky, nemají E-symbol, ale mohou v mnoha aplikacích standardní aditiva úspěšně nahradit. Dextriny pro použití v potravinářství jsou vyráběny termickou hydrolýzou škrobu, mají stejný obecný vzorec jako škrob, ale kratší a méně složité molekuly. Jejich finální

a k t u a l i t y

15

Slavnostní přípitek s panem Hansen Berggrenem

Zástupci vedení mateřské společnosti

Slavnostní přípitek s panem Pålem Nilssonem

R E V U E

Rozkrojení dortu


Proslov ředitelky společnosti Ing. Marie Vávrové

6 / 2 0 1 3

16

a k t u a l i t y

Čestní hosté a zaměstnanci

Vystoupení skupiny Inflagranti

vlastnosti a způsob aplikace závisejí do značné míry i na druhu škrobu, ze kterého byly vyrobeny – nejčastěji z bramborového, pšeničného nebo tapiokového.

ne všechny tyto směsi poskytují uspokojivé výsledky. Na trhu jsou také dovážené hotové výrobky, které zarážejí neskutečně dlouhou dobou trvanlivosti. V České republice je zatím minimum výrobců, kteří se pustili do výroby bezlepkových výrobků. Náročnost této výroby spočívá především v eliminaci možného rizika kontaminace výrobku lepkem. K dosažení dobrých výsledků je samozřejmě zapotřebí správné receptury a vhodných funkčních bezlepkových surovin. V současné chvíli má LYCKEBY CULINAR a. s. vyvinuty směsi na bezlepkový chléb tmavý a bílý, na bezlepkové běžné pečivo (pletýnky a večky), na jemné pečivo (koláče a vánočky) a linecké těsto. Uvedené směsi jsou určeny jak k přípravě v domácí pekárně, popř. v elektrické troubě, tak i v průmyslové pekárně. Trpělivým vývojem bylo dosaženo takové kvality těst, která umožňuje snazší zpracovatelnost, než je tomu u bezlepkových směsí obvyklé. S těstem se snadno pracuje, nelepí se a lze z něj i tvarovat různé pekařské výrobky. Hotové výrobky se podobají standardnímu pečivu, na které jsou zákazníci v Čechách zvyklí.

Jakým způsobem mohou dextriny nahradit aditivní látky v potravinách? – nahradí stabilizátory (dextriny váží volnou vodu, zvyšují pojivost potravin), – zlepšují vlastnosti mouky (dextriny zvyšují pekařskou jakost mouky nebo těsta, zpomalují stárnutí pečiva), – používají se k finalizaci povrchu výrobků (jako lesky na pečivo, adhezní vrstva pro koření či rostlinná semena na povrchu potravin), – pro své bariérové vlastnosti jsou součástí obalovacích směsí pro výrobu polotovarů. Neexistuje mnoho potravinářských ingrediencí podobných svými vlastnostmi a výhodami dextrinům − proč tedy nezkusit dextrin?


6 / 2 0 1 3

Ing. Josef Jonáš, Ing. Marie Vávrová a Ing. Miloslav Chlan

R E V U E

Pål Nilsson, předseda představenstva mateřské společnosti, a tlumočnice RNDr. Štěpánka Karpíšková

Bezlepkové směsi Stále zvyšující se počet lidí trpících celiakií, a tím i zvyšující se zájem o bezlepkové suroviny a směsi přiměl firmu zaměřit se i na vývoj tímto směrem. Na trhu je dnes již samozřejmě celá řada bezlepkových směsí určených pro domácí přípravu chleba a pečiva, avšak

… co dodat na konec? Pevně věřím tomu, že v současné době patří Culinar mezi dodavatele kvalitních ingrediencí, se kterými se snad počítá i do budoucnosti.

17

a k t u a l i t y

Krojovaní zaměstnanci jatek

Jatky Horažďovice – 100 let a letošního Svatého Václava oslavili horažďoražďovičtí řezníci svůj velký svátek. A nejen oni, N oslavě 100. výročí jatek byla přítomna řada da

R E V U E 6 / 2 0 1 3

Sama historie nových jatek v Horažďovicích c začíná v roce 1909, kdy městská rada rozhodla o jejich zřízení na novém vyvýšeném místě h na pravém břehu řeky Otavy. V té době byl také zprovozněn nový ocelový most přes řeku Otavu, zpr což vý významně přispělo k snadnému příjezdu k jatkám a tím k ur urychlení realizace záměru a následné výstavby celého objektu. Do té doby se jatečná zvířata porážela na starých, technicky i hygienicky velmi nevyhovujících jatkách umístěných v centru města Horažďovice a maso se prodávalo v masných krámech umístěných za kostelem nebo v kamenných obchodech vlastněných členy tehdejšího Společenstva řezníků a uzenářů. Od samého počátku veškeré přípravy a následně i výstavbu schvaPamětní deska ke 100. výročí lovalo Živnostenské společenstvo řezníků a uzenářů založení jatek


dalších příznivců a členů řeznicko/uzenářskéého cechu a oslava to byla po všech stránkách h opravdu důstojná. Před sto lety, tedy v rocee 1913, byly otevřeny Jatky Horažďovice, kteréé prodělaly za celou dobu řádný kus cesty. Tennto podnik nyní vede a vlastní Ing. Miloslav Šefler, řezník tělem i duší a obdivuhodný zapálenec enec řeznického řemesla, prostě „srdcař“, jakých v oboru maso, ale ani v dalších oborech lidského konání, mnoho není. A nešlo o oslavu nijak skromnou. Slavnostní průvod krojovaných řezníků se sekerami na rameni v čele s praporečníkem na statném koni a s doprovodem Mladé dudácké muziky ze Strakonic vyšel od jatek ulicemi starobylého města Horažďovice, aby se pak zastavil na náměstí. Zde byl účastníky vyslechnut projev starosty města a pořadatele celé akce Ing. Šeflera a hlavně knězem Stříbrná plaketa z roku 1913

pokřtě relikvie celé události a prapor horažďopokřtěny vických řezníků, který byl tímto aktem předán vick do opatrování kmotře této standarty.


R E V U E

6 / 2 0 1 3

18

a k t u a l i t y

Ing. Miloslav Šefler, kmotra cechovního praporu paní Petra Potužáková a nejmladší řeznický chasník Hynek Česánek

Před horažďovickou radnicí – na koni s praporem Daniel Žíla

Mladá dudácká muzika ze Strakonic v čele průvodu

Otec Petr křtí nový cechovní prapor

Cechovní prapor ke křtu nesou řezníci Jan Fiala, František Štěrba, Luboš Melka a Miroslav Panuška.

Majitel jatek pan Miloslav Šefler při slavnostním projevu ke 100. výročí založení jatek

v Horažďovicích, vedené tehdejším předsedou Ferdinandem Hlaváčkem, protože se jednalo o vybudování „Společenstevních jatek“. V roce 1910 byly zahájeny práce na projektové dokumentaci, kterou vypracoval architekt Jindřich Bubla z Horažďovic. Kompletní projektová dokumentace na výstavbu jatek byla předložena ke schválení 23. února 1912 a již 8. května 1912 bylo vydáno tehdejším C. k. okresním hejtmanstvím ve Strakonicích, pod které Horažďovice v té době územně spadaly, „Stavební povolení“. Následně bylo vydáno „Vodoprávní povolení“ a stanoveny „veterinárně hygienické a technologické požadavky“ nutné k vydání kolaudačního rozhodnutí. Na tehdejší dobu to byly velmi pokrokové a dá se říci nejmodernější požadavky, které předurčovaly, že jatky v Horažďovicích budou jedny z nejmodernějších v tehdejším Rakousku-Uhersku. Výstavba jatek probíhala velmi

rychle a zejména velmi kvalitně, o čemž svědčí skutečnost, že základní provozní objekty slouží do dnešní doby, kdy jatky v Horažďovicích v letošním roce 2013 oslaví 100. výročí od jejich založení v roce 1913. Provozování jatek velmi negativně ovlivnila skutečnost, že v roce 1914 vypukla první světová válka a na vojnu museli narukovat všichni muži ve věku od 20 do 40 let a za rok mobilizace byla ještě rozšířena v celých Čechách na všechny muže ve věku od 18 do 50 let. Provozování „Společenstevních jatek“ tak museli následně zajišťovat učni do 18 let a muži starší 50 let. Přes tyto skutečnosti, kdy byl nastolen válečný režim, byly jatky provozovány, byť v omezeném rozsahu. Po skončení první světové války, ze které se bohužel nevrátili někteří členové Společenstva řezníků a uzenářů v Horažďovicích, a po vzniku samostatného Československa

a k t u a l i t y

Horažďovice byly v rámci Západočeského průmyslu masného přičleněny pod jatky v Janovicích nad Úhlavou, později pod jatky v Sušici a po zprovoznění nového masokombinátu v Klatovech v roce 1978 byly převedeny na sanitní jatky tohoto nově vzniklého masokombinátu. Na jatkách v Horažďovicích postupně pracovali po roce 1953 jako vedoucí jatek pánové Miroslav Bečvář, Antonín Čada, Jan Beška a Josef Staněk. Jako poslední pan Václav Dobřemysl. Po začlenění do Masného průmyslu, který vznikl 1. dubna 1958, byly horažďovické jatky opět velmi zmodernizovány, což umožňovala v té době již fungující elektrifikace celého provozu. Byla vybudována kompresorová chladicí stanice, chladírna masa a drobů, uhelná kotelna na přípravu horké vody na paření prasat a mytí celého provozu včetně nové porážky vybavené na porážení všech jatečných zvířat.

Vykládka jatečných zvířat do stájí

Provozní bourárna výrobního masa

Po „sametové revoluci“ v roce 1989 bylo zrušeno Generální ředitelství Masného průmyslu a 1. července 1990 byl Masný průmysl definitivně rozpuštěn. Následně vzniklo 45 samostatných státních podniků se svými malými obecními a městskými jatkami, kterých jen v Západočeském kraji bylo kolem 37. V roce 1997 byly jatky Horažďovice vráceny Masokombinátem Klatovy a. s. zpět městu Horažďovice, které je na základě výběrového řízení pronajalo novému provozovateli Ing. Miloslavu Šeflerovi. V té době byly provozovány jako sanitní porážka s celkem dobrým technickým vybavením. Bylo však zcela jasné, že podle nového veterinárního zákona, který se v té tobě již připravoval a měl vstoupit v platnost v roce 1999, nebude provoz vyhovovat novým požadavků. Proto byl vypracován nový „Generel rekonstrukce a modernizace“. Projektovou dokumentaci vypracovala Projekce masného průmyslu vedená Ing. Zdeňkem Kroupou a Ing. Zdeňkem Pourem. Na dalších projektech se podílely Strojírny masného průmyslu Mikulov. S modernizací se začalo ihned po schválení projektové dokumentace a již v roce 2001 byla dokončena výstavba nových chladíren a celá druhá výrobní fáze navazující na novou bourárnu, která zde dříve vůbec nebyla. Po dokončení bourárny se začalo s celkovou rekonstrukcí jatečné fáze, včetně výstavby nových stájí s dostatečnou kapacitou, protože se počítalo s výrazným navýšením porážek všech druhů jatečných zvířat a přechod ze sanitní porážky na normální provozní jatky s bourárnou o tzv. „velké kapacitě“. Celková modernizace byla náročná především proto, že vše probíhalo za plného provozu stávající porážky. Technické a technologické vybavení se realizovalo na vysoké úrovni, tak jak to bylo běžné v masokombinátech, které v té době byly označované jako exportní. Již se blížil rok 2004, rok, kdy ČR měla vstoupit do EU, a pokud chtěl zpracovatelský provoz získat na základě auditu SVS ČR tzv. „oválné razítko“, musel splňovat ta nejpřísnější veterinárně hygienické a technologické požadavky EU.


začali opět řídit provoz a rozdělování masa úředníci města společně se zástupci Společenstva. Byl ustanoven tzv. „jatecký“, který řídil chod jatek společně se zvěrolékařem, který prováděl prohlídku masa a drobů. Členové Společenstva si na jatkách ve mzdě poráželi jatečná zvířata nakoupená od zemědělců a za porážku odváděli poplatek do městské pokladny. Maso si následně odváželi do masných krámů nebo do svých obchodů a malých uzenářských dílen, kde vyráběli masné výrobky a prodávali výsekové maso. Od roku 1916 byla v provozu vepřová a hovězí porážka, chladírna výsekového masa a drobů, místnost pro konfiskáty, stáje pro hovězí dobytek, správní budova, studna pro pitnou vodu a biologické septiky pro odpadní vody. Strojně technologické zařízení dodala Pražská akciová strojírna (dříve Ruston, Bromovský a Ringhoffer). Od roku 1923 byl městskou radou pověřen řízením jatek pan Karel Stulík, který zde působil i po celou dobu druhé světové války, kdy byl opět nastolen válečný režim, až do roku 1953, kdy byla měnová reforma. První dílčí modernizace jatek se uskutečnila v roce 1929, kdy byly s ohledem na stále se zvyšující porážky prasat přistaveny nové stáje pro prasata hned vedle vepřové porážky. Současně byla vybudována nová 12 metrů hluboká a téměř 3 metry široká ve skále vykopaná studna s dostatečnou kapacitou pitné vody, která slouží do dnešní doby. V roce 1936 dostala všechna Společenstva řezníků a uzenářů, která provozovala jatky, příkaz provést přípravná opatření na válečný stav. Bylo zavedeno rozdělování masa na přídělové stravovací lístky. Po okupaci Československa v roce 1939 byli do všech městských jatek přiděleni „vojenští přidělenci“ v uniformách. Byl vytvořen centrální fond masa a tuků a zavedena povinnost kruponování prasat. Maso z jatek bylo přednostně určeno pro Wehrmacht. Přísně se sledovalo těžení kůží, kostí, šlach, tuků a „černé porážky“ jatečných zvířat. V té době byl za tímto účelem na jatkách přistaven nově sklad kostí. Horažďovické Společenstvo řezníků a uzenářů utrpělo velkou ránu, kdy bylo mnoho jejích členů židovského původu odvlečeno do koncentračních táborů a nikdy se již nevrátilo. Po válce v roce 1945 se začal pomalu vracet chod jatek do předválečného režimu, Společenstvo řezníků a uzenářů však bylo zdecimované a jeho činnost se jen velmi těžko obnovovala. Poslední osudovou ránu dostala všechna Živnostenská společenstva všech řemesel 1. června 1950, kdy byla výnosem tehdejší československé vlády definitivně zrušena. Po roce 1948 probíhalo znárodňování dle tzv. „Benešových dekretů“ a znárodňovacích vyhlášek. Znárodněné řeznické prodejny a výrobny získaly jednotný název Masna a později Maso – Uzeniny. Dne 1. října 1951 došlo k další zásadní organizační změně, a sice v tom smyslu, že všech cca 300 městských jatek v celém Československu bylo najednou převedeno do znárodněného n. p. Masný průmysl. Od té doby přestala mít všechna města vliv na činnost svých městských jatek. Jatky

19

R E V U E 6 / 2 0 1 3


R E V U E

6 / 2 0 1 3

20

a k t u a l i t y

Chladírna hovězího masa určeného pro výrobu

Nový vůz na přepravu jatečných zvířat. V modrém řidič pan Miroslav Melka.

To se koncem roku 2003 podařilo a Jatky Horažďovice se staly provozem se schválenou porážkou a bourárnou a začaly být provozovány jako plnohodnotný provoz schválený pro obchodování v rámci celé ČR a EU pod číslem CZ599. Toto schválení otevřelo cestu ke změně celého výrobního programu a možnost obchodovat se všemi schválenými zpracovatelskými provozy v celé ČR. Z původních tří zaměstnanců se počet zaměstnanců zvýšil na deset. Byla zakoupena nová vozidla na svoz jatečných zvířat a na rozvoz masa, což bylo naprostou nutností a požadavkem nového veterinárního zákona a prováděcích vyhlášek k tomuto zákonu. Velmi pomohlo vybudování plně automatické a bezobslužné strojovny chlazení, na kterou bylo napojeno všech sedm nových chladíren masa a drobů, včetně rychlozchlazovny navazující na porážku. Ohřev teplé vody byl napojen na novou rekuperační jednotku, která dokáže využít odpadní teplo ze strojovny chlazení a nahřát 1500 l vody každý den až na 58 °C. Jako druhý nezávislý zdroj tepla na topení a ohřev vody pro paření prasat byla vybudována nová, opět zcela automatická a bezobslužná kotelna na LTO. Samozřejmostí jsou rozvody pro vysokotlaké mytí celého provozu a další nejmodernější prvky na vepřové a hovězí lince srovnatelné s technologií na nejmodernějších velkých masokombinátech. Dálkový přenos teplot v reálném čase z chladíren a všech zásobníků teplé vody v reálném čase umožňuje trvalou a okamžitou kontrolu a následné okamžité odstranění poruchy, pokud k ní dojde. Dálkové sledování spotřeby elektrické energie v reálném čase opět přineslo ohromnou úsporu energie, protože je možné sledovat a automaticky regulovat nežádoucí a zbytečné spotřebovávání elektrické energie. Jako třetí a nezávislý zdroj na ohřev teplé pitné vody využíváme čtyři elektrické ohřívače, které jsou zapnuté výhradně na tzv. „noční proud“, což se v současné době jeví jako nejlacinější příprava horké pitné vody. Provoz nemá žádnou ostrahu objektu a vše zajišťuje kamerový systém napojený celodenně na záznamové zařízení a na mobilní telefon majitele. Unikátní je past na omračování skotu a prasnic, která splňuje všechny bezpečnostní prvky jak pro obsluhu, tak požadavky na welfare zvířat. Jatky Horažďovice porážejí výhradně jatečná zvířata od českých chovatelů a nenakupují žádné maso pro svoji bourárnu ze zahraničí. Produkují tedy jen maso českého původu, což je z dnešního pohledu velká výhoda a naši odběratelé to také velmi oceňují. Poslední velkou organizační změnu zaznamenaly Jatky Horažďovice v roce 2008, kdy Rada města Horažďovice rozhodla o jejich prodeji současnému provozovateli Ing. Miloslavu Šeflerovi. Tento prodej se uskutečnil 19. března 2008.

Technologicky jsou Jatky Horažďovice díky svému univerzálnímu a variabilnímu vybavení schopné porážet skot, prasata, prasnice, ovce, kozy a koně. Jatky vlastní také povolení na porážení bizonů do věku dvou let chovaných na farmách, tyto porážky se však realizují omezeně a vždy jen jako tzv. „domácí porážka“. Prodejem ani zpracováním masa z bizonů se jatky nezabývají. Rovněž nevyrábějí masné výrobky. Jsou pod stálým veterinárním dozorem a pravidelně jedenkrát za dva roky ze strany Státní veterinární služby ČR auditovány. Současné 100. výročí jatek v Horažďovicích naplňuje nejen majitele a provozovatele, ale i jejich zaměstnance oprávněnou hrdostí, kteří věří, že uhájí své místo v rámci oboru zpracování masa i do budoucna. Popřejeme jim, aby se jim dílo dařilo a všechny další záměry naplnily. Redakce

Ing. MILOSLAV ŠEFLER – majitel a provozovatel Jatek Horažďovice Narozen 12. ledna 1948 v Praze. Ženatý, manželka Šárka, 2 synové. Vystudoval Střední průmyslovou školu technologie masa v Praze a Vysokou školu chemické technologie v Praze, fakultu potravinářství a biochemie na katedře konzervárenství a technologie masa. Po vojně nastoupil v roce 1975 jako technolog na GŘ Masného průmyslu. Od roku 1982 mistr v nově postaveném masokombinátu v Praze-Písnici. V roce 1983 jmenován ředitelem masokombinátu Louny, kde pracoval 11 let. Od roku 1994 do roku 1996 obchodní ředitel pro ČR u rakouské firmy Norbert Schaller Lebensmitteltechnik. V lednu 1996 nastoupil do funkce generálního ředitele a předsedy představenstva Masokombinátu Klatovy a. s. Koncem roku 1997 se osamostatnil a založil vlastní firmu „Miloslav Šefler − Jatky Horažďovice“, kterou také vlastní a vede dodnes.

b i o k o u t e k

Aktuality v ekologickém zemědělství – Měsíc biopotravin, kontrola, trh s biopotravinami

ochutnávkami včetně bohatého doprovodného programu pro děti i dospělé. V neděli 8. září proběhly jubilejní 10. Biodožínky společnosti Country Life v Nenačovicích u Berouna, kde kromě nákupu biopotravin bylo možné absolvovat i kulturní program nebo odborné přednášky. Další biojarmarky proběhly například v Jihlavě, Hradci Králové nebo ve Ždáru nad Sázavou. Mottem letošního ročníku byl slogan „Ručíme za BIO“. Bylo tak zdůrazněno, že celý systém produkce, zpracování i prodeje biopotravin je garantován a kontrolován státem. Zjednodušeně řečeno, biologo si nemůže dát na svůj produkt každý, spotřebitel ho najde pouze na certifikované biopotravině. Stát garantuje pravidla pro produkci a zpracování biopotravin i pro speciální kontrolní systém, kdy každý subjekt podnikající v ekologickém zemědělství musí být registrován na MZe a je pravidelně kontrolován. Stejně tak značení pro biopotraviny se může objevit pouze na certifikované biopotravině, národní biologo je ve vlastnictví MZe, evropské biologo ve vlastnictví Evropské komise.

Legislativa

Biodožínky 2013 – Výstavka zdraví

R E V U E

spotřebitelé, jaká je jejich hlavní motivace pro nákup biopotravin? Hlavním cílem Měsíce biopotravin je především propagovat konkrétní akce, na kterých se spotřebitelé mohou setkat s ekologickými farmáři, výrobci biopotravin a ochutnat jejich produkty. Jedná se především o dny otevřených dveří na ekologických farmách a u výrobců biopotravin, biodožínky, biojarmarky nebo ochutnávky biopotravin. I letos se konalo několik desítek akcí po celé republice, více informací je možné nalézt na webu www.mesicbiopotravin.cz. Měsíc biopotravin byl zahájen dne 3. září tiskovou konferencí na MZe. Mezi tradiční akce pro veřejnost patří Čejkovické bylinkové slavnosti, které proběhly v neděli 1. září a kterých se zúčastnilo více než 8 000 návštěvníků. Návštěvníci si měli možnost prohlédnout moderní provoz na zpracování a výrobu čajů, prohlídka byla spojená s četnými


v září se konal již 9. ročník informační akce Ministerstva zemědělství „Září − Měsíc biopotravin“. Jaký je souLčasnýetos vývoj na trhu s biopotravinami u nás i v Evropě? A co

Jak již bylo řečeno, MZe garantuje dodržování pravidel pro ekologické zemědělství a produkci biopotravin, pravidla jsou dána evropskou a národní legislativou. V letošním roce bylo přijato nařízení EU č. 392/2013, které se týká právě kontrolního systému. Jeho hlavním cílem je zpřesnit, zpřísnit a lépe koordinovat výkon kontrolního a certifikačního systému ekologického zemědělství. Hlavní oblasti nového nařízení jsou následující: – odběry vzorků; počet vzorků, které musí být každoročně kontrolní organizací odebrány a podrobeny analýze, musí být minimálně 5 % z celkového počtu jím kontrolovaných subjektů, – analýza rizik; kontrolní organizace musí mít zpracovánu analýzu rizik, v souladu s touto analýzou musí v daném roce proběhnout minimálně u 10 % kontrolovaných subjektů dodatečné kontroly a dále musí být alespoň u 10 % kontrolovaných subjektů provedeny neohlášené kontroly, – musí být jasně stanoven proces výměny informací mezi kontrolními organizacemi; zejména se jedná o výměnu informací o kontrolovaných subjektech při změně kontrolní organizace, – musí být zpracován konkrétní seznam porušení pravidel ekologického zemědělství, které mají vliv na certifikaci produkce. Nové nařízení bude účinné od 1. 1. 2014, do konce letošního roku bude probíhat příprava na jeho aplikaci do praxe.

Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., oddělení ekologického zemědělství, Ministerstvo zemědělství

21

6 / 2 0 1 3

22

b i o k o u t e k

Biodožínky 2013 – Prodej biopečiva z pekárny Country Life


R E V U E

6 / 2 0 1 3

Kontrolní systém – nová kontrolní organizace Bureau Veritas Dne 1. 1. 2013 nabyla účinnosti smlouva mezi MZe a organizací BUREAU VERITAS CZECH REPUBLIC, spol. s r. o., na základě které je tato organizace pověřena výkonem kontroly a certifikace v ekologickém zemědělství. O možnost vykonávat kontrolu a certifikaci v ekologickém zemědělství požádala společnost Bureau Veritas na MZe již koncem roku 2011. V souladu se zákonem o ekologickém zemědělství vypsalo MZe veřejnou soutěž, na jejímž základě byla společnost výkonem kontroly a certifikace v ekologickém zemědělství pověřena. Podmínkou pro uzavření smlouvy s MZe byla akreditace Českého institutu pro akreditaci (ČIA) podle normy ČSN EN 45011 právě pro oblast certifikace v ekologickém zemědělství. Příprava na akreditaci probíhala prakticky po celý rok 2012 a v prosinci 2012 byla akreditace dokončena auditem ČIA a vystavením příslušné akreditace. Na základě této akreditace byla dne 20. 12. 2012 podepsána smlouva mezi MZe a společností Bureau Veritas. Od 1. 1. 2013 tak společnost Bureau Veritas funguje na stejné úrovni jako dosavadní kontrolní organizace KEZ o. p. s., ABCERT AG a Biokont CZ, s. r. o. Je také připojena na registry MZe; na registr půdy LPIS, na registr zvířat i na registr ekologických podnikatelů. Zájemcům o biocertifikaci u společnosti Bureau Veritas doporučuji navštívit jejich webové stránky www.ekozemedelstvi.cz, kde se dozví všechny potřebné informace. Bioproduktům certifikovaným organizací Bureau Veritas bylo přiděleno kódové označení CZ-BIO-004. Již v současné době se organizace Bureau Veritas aktivně podílí na kontrolách a certifikacích ve Francii, Švýcarsku, Německu, Velké Británii a Slovinsku. Provádí kontroly v souladu s normami Qualité-France SA (Francie), BIOSUISSE (Švýcarsko), Naturland (Německo) nebo Soil Association (Velká Británie). Ve Slovinsku je společnost pověřena výkonem kontroly a certifikace v ekologickém zemědělství obdobně jako u nás. Bureau Veritas je aktivní i v ostatních zemích světa, například v USA, kde certifikuje podle National Organic Program – NOP, dále působí v Indii, Maroku nebo Madagaskaru. V České republice má Bureau Veritas několikaletou tradici jako zlatý partner soutěže Česká biopotravina roku a na tuto tradici navazuje právě výkonem kontroly a certifikace v ekologickém zemědělství.

Trh s biopotravinami V současné době existuje již stabilní skupina spotřebitelů, která zná přednosti biopotravin, a proto je kupuje.

Dokonce ani v době současné ekonomické krize zájem spotřebitelů o biopotraviny neklesá. V roce 2008, na začátku ekonomické krize, kupovalo biopotraviny (pravidelně nebo občas) 39 % spotřebitelů, v letošním roce to bylo podle výsledků průzkumu společnosti KPMG 41 % spotřebitelů. Spotřebitelé kupují biopotraviny zejména proto, že jsou kvalitnější, chutnější a neobsahují zbytečné přídatné látky. Nejvíce se biopotraviny nakupují v Praze, Plzeňském a Jihomoravském kraji. Hlavní překážkou pro větší rozšíření biopotravin mezi spotřebitele zůstává již tradičně jejich cena. Díky zájmu spotřebitelů se i nadále rozvíjí trh s biopotravinami. Ze zprávy Ústavu zemědělské ekonomiky a informací o trhu s biopotravinami za rok 2011, která byla zpracována pro MZe, vyplývají následující hlavní údaje: Celkový obrat trhu s biopotravinami, včetně vývozu, dosáhl v roce 2011 přibližně 2,2 mld. Kč. Z toho spotřeba biopotravin v ČR činila 1,67 mld. Kč a vývoz biopotravin vzrostl na cca 570 mil. Kč. Průměrná roční spotřeba na obyvatele zůstává cca 200 Kč a podíl biopotravin na celkové spotřebě potravin a nápojů je cca 1%. Oproti roku 2010 se tak spotřeba biopotravin zvýšila o téměř 5 %. Přehled států s největšími výdaji za biopotraviny ukazuje tabulka č. 1. Tabulka č. 1 Státy EU s největším biotrhem za rok 2011 Výdaje spotřebitelů Stát za biopotraviny (mil. eur) Německo 6 590 Francie 3 756 Velká Británie 1 882 Itálie 1 720 Rakousko 1 065 Španělsko 965 Zdroj: Fibl-AMI-IFOAM survey, 2013 Pozn.: Celosvětově byly v roce 2011 největší výdaje spotřebitelů za biopotraviny v USA (21 038 mil. EUR) a také ve Švýcarsku (1 411 mil. EUR). Nejvíce biopotravin nakupují čeští spotřebitelé tradičně v maloobchodních řetězcích (64,4 %), na druhém místě pak v prodejnách zdravé výživy a biopotravin (19,8 %). Více než 5 % biopotravin se nakoupilo v lékárnách a na stejnou úroveň vzrostl i podíl přímého prodeje biopotravin zahrnující prodej jak ze dvora, tak i od výrobců a distributorů. Prodej přes drogistické řetězce (zejména dm drogerie markt s. r. o.) setrval na úrovni okolo 3 %. Nejméně biopotravin se prodalo v nezávislých drobných prodejnách potravin (1,4 %) a na nízké úrovni zůstává i uplatnění biopotravin v rámci gastronomických zařízení a provozoven veřejného stravování. Hlavní kategorií biopotravin s největším objemem prodejů je dlouhodobě kategorie „Ostatní zpracované potraviny“ (35% podíl, přičemž 45 % tvoří hotové pokrmy typu dětských výživ) následovaná kategoriemi „Mléko a mléčné výrobky“ (20 %) a „Ovoce a zelenina“ (14 %, zahrnující také ovocné a zeleninové šťávy). Z pohledu meziročního vývoje došlo k největšímu nárůstu u kategorie „Ovoce a zelenina“ a následně u kategorie „Pekařské, cukrářské a jiné moučné výrobky“. V letošním roce vzrostl počet výrobců biopotravin, k 31. 12. 2012 bylo registrováno 454 výrobců biopotravin, k 25. 8. 2013 bylo registrováno již 477 výrobců, což představuje nárůst o 5 % v průběhu letošního roku. K datu 25. 8. 2013 hospodařilo ekologicky 3 922 ekofarmářů na celkové výměře 492 880 ha, což představuje podíl 11,65 % z celkové výměry zemědělské půdy. Porovnání podílu ploch zařazených do ekologického zemědělství s ostatními evropskými státy ukazuje tabulka č. 2.

23

b i o k o u t e k

Tabulka č. 2 Přehled států EU s nejvyšším podílem ploch ekologického zemědělství za rok 2011 Stát Výměra EZ (ha) Podíl na celkové výměře zemědělské půdy Rakousko 542 533 19,66 Švédsko 480 185 15,40 Estonsko 133 799 14,75 Česká republika 482 927 11,40 Česká republika (25. 8. 2013) 492 880 11,65 Lotyšsko 184 096 10,38 Itálie 1 096 889 8,61 Slovensko 166 700 8,61 Finsko 188 189 8,21 Slovinsko 32 149 6,58 Španělsko 1 621 898 6,52 Biopotraviny z dovozu se na maloobchodním obratu podílely ze 46 %. V současné době se diskutuje otázka dovozu biopotravin ze třetích zemí, zejména z Číny. Je potřeba zdůraznit, že i biopotravina dovezená z Číny musí splňovat veškerá pravidla podle evropské legislativy. V Číně i v dalších třetích zemích působí evropské kontrolní organizace, které přímo na místě kontrolují a certifikují bioprodukci.

Pravidla pro dovoz biopotravin ze třetích zemí jsou dána nařízením Komise (ES) č. 1235/2008. V souladu s tímto nařízením je pro každý dovoz biopotravin ze třetích zemí členským státem, ve kterém dochází k propuštění zboží do volného oběhu, vydáno povolení pro dovoz (tzv. dovozní zmocnění). V ČR tato dovozní zmocnění vydává MZe. V tabulce č. 3 je pro informaci uveden přehled dovezených biopotravin z Číny v průběhu loňského roku.

Tabulka č. 3 Přehled dovezených bioproduktů z Číny do ČR za rok 2012 Název bioproduktu Množství (t) Dovozce Pohanka 157 PRO-BIO, obchodní společnost s r. o. Jáhly 50 PRO-BIO, obchodní společnost s r. o. Sójové boby 22 Long Dang Slunečnicová semena 16 PRO-BIO, obchodní společnost s r. o. Fazol mungo 15 PRO-BIO, obchodní společnost s r. o. Fazole adzuki 6 PRO-BIO, obchodní společnost s r. o. Řasa Chlorella vulgaris 2,37 Blue step spol. s r. o. Řasa Spirulina platensis 1,78 Blue step spol. s r. o. Zelený čaj 0,88 OXALIS, spol. s r. o. Černý čaj 0,27 OXALIS, spol. s r. o. Bílý čaj 0,1 OXALIS, spol. s r. o. Jasmínový čaj 0,15 OXALIS, spol. s r. o. Čaj Oolong 0,08 OXALIS, spol. s r. o.

NOVINKA:

Zahájení chodu aplikační laboratoře. Náš tým je připraven s Vámi řešit problematiku vývoje nových či stávajících výrobků.

NOVĚ SPOLUPRACUJEME s... kvasničné extrakty reakční aromata

sójové koncentráty pro masný průmysl

www.brenntag.cz

6 / 2 0 1 3

S U R O V I N Y K J E D N O T L I V Ý M S E G M E N T Ů M P O T R AV I N Á Ř S K É H O P R Ů M Y S L U N A L E Z N E T E N A

R E V U E

přírodní extrakty ovocné a zeleninové prášky přírodní barviva pektiny


... VÁ Š D LO U H O L E T Ý D O DAVAT E L P OT R AV I N Á Ř S K ÝC H A D I T I V

24

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Jedinečnost mléčných výrobků Prof. MVDr. LENKA VORLOVÁ, Ph.D., Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno


R E V U E

6 / 2 0 1 3

léko je jednou z nejlépe vyvážených potravin, což je vzhledem k účelu jeho produkce pochopitelné a činí M mléko excelentní potravinou. Nutriční hodnota mléka je ještě umocňována v mléčných výrobcích, kde zejména vlivem činnosti použité kulturní mikroflóry dochází k situaci, která je mezi potravinářskými výrobky exkluzivní. Výrobní proces totiž mléčným výrobkům uděluje vyšší biologickou hodnotu, než je tomu u původní suroviny, a zejména některé probiotické výrobky posunuje až na hranici „funkčních potravin“. Není proto divu, že vědecké studie prokázaly, že konzumace mléka a mléčných výrobků snižuje riziko řady onemocnění, např. osteoporózy, kolonorektálního karcinomu a diabetu typu 2. Přesto informace o mléce a mléčných výrobcích jsou velmi často zatíženy nepravdivými údaji. Tato nepravdivá tvrzení vznikají a šíří se velmi jednoduše, vyvrátit je, je však mnohem obtížnější. Nicméně exkluzivita této potravinové skupiny ji předurčuje nejen k obhajobě, ale i k řadě dalších výzkumů a komentářů. Mléko je komplexní potravina, kde většina nutrientů nepůsobí izolovaně, ale v součinnosti s řadou dalších. Zdravotní tvrzení, i když vědecky podložená, dle současné legislativy, není možno na výrobku (tedy ani mléčném) deklarovat. Avšak konzument je právě ten, komu náleží informace o významu jednotlivých složek mléka a mléčných výrobků. Kromě významných organických substrátů, jako jsou bílkoviny, laktóza a tuky, o kterých již bylo mnohé řečeno i napsáno, jsou mléko a mléčné výrobky, v kontextu dalších nutrientů, nejen nejlepším zdrojem vápníku, ale i zdrojem všech devatenácti ostatních nezbytných anorganických substrátů i biokatalyzátorů. Bezesporu mezi nejvýznamnější patří vápník, zinek a jod. Nejčastější onemocnění kostí u světové populace je osteoporóza, která má za následek fragilitu kostí. V první řadě jsou postiženy ženy po menopauze a mužská populace vyššího věku. Prevalence je vyšší u bílé rasy než u černé a asiatů. Nárust kostní hmoty je spojen s prvními třemi dekádami života, proto i příjem vápníku do třicátého roku života člověka je klíčový. Proces stárnutí je naopak spojen u lidské populace s úbytkem 1 % kostní hmoty za rok, přičemž těsně před a zejména prvních pět let po menopauze u žen jsou ztráty vyšší a činí 2–5 % ročně. V těle je 99 % všeho vápníku

b e z p e č n o s t

lokalizováno v kostech a zubech. Proto je nezbytná pozitivní vápníková bilance. Pro proces transportu, buněčné asimilace a přeměny na biologicky aktivní formu je významná chemická forma daného prvku v mléce. U vápníku je významné, že díky sloučeninám, ve kterých je v mléce obsažen (vazba v kaseinové micele, na fosfoserinové zbytky, ionizovaná forma v citrátu vápenatém, vazba na α-laktalbumin), je i v odstředěném mléce obsaženo 99 % celkového vápníku. V kysaných mléčných výrobcích se navíc zvyšuje využitelnost vápníku a fosforu o 7–11 %, než je tomu u mléka. Důvodem lepší využitelnosti je přítomnost kyseliny mléčné, vznikající mléčnou fermentací, a bioaktivních peptidů, které vznikají v zažívacím traktu štěpením kaseinu trypsinem a které mění rozpustnost minerálií v tenkém střevě, v případě vápníku chrání vápník před precipitací vytvářením rozpustných chelátových sloučenin. Kromě těchto mechanismů zmiňme ještě další okolnosti zvyšující neopakovatelně dostupnost a využitelnost vápníku. Prvkem, který hraje významnou roli v ochraně vápníku proti ztrátám ledvinami, je draslík, opačné účinky má sodík. Je málo potravin, kde je vysoký obsah draslíku při současně nízkém zastoupení sodíku. Mléko a fermentované mléčné výrobky mezi ně patří. To je významné, protože vysoké ztráty vápníku, resp. vyšší výskyt osteoporózy je spojován s vysokým příjmem sodíku, který je charakteristický pro populaci vyspělých zemí, zejména v souvislosti se stravováním tzv. rychlého občerstvení. Dalším faktorem, který pomáhá zabránit úbytku kostní hmoty, je cvičení, bylo však prokázáno, že tomu tak je pouze při současném dostatečném příjmu vápníku. Protože existuje pozitivní korelace mezi množstvím přijímaných bílkovin a vápníku, FAO a WHO doporučuje v zemích s vysokou spotřebou živočišných bílkovin příjem vápníku 1 300 mg na den u osob starších 65 let a v zemích s nízkou spotřebou živočišných bílkovin (20–40 g na osobu a den) u starších 65 let denní příjem vápníku 800 mg. Skutečností tedy zůstává, že pokud nemá docházet k překračování doporučeného denního energetického příjmu, je možno těchto doporučení dosáhnout pouze pravidelnou denní konzumací mléčných výrobků. Navíc studie prokázaly, že konzumace mléka a mléčných výrobků (tedy dostatečný příjem vápníku) může mít zvláštní ochranné účinky na ženy užívající hormonální antikoncepci. Mléko a mléčné výrobky jsou zdrojem také dalších nutrientů, které podporují zdraví kostí, jako je zinek, fosfor, hořčík, vitamin A a D. Zubní kaz je stále větším problémem v řadě zemí. V ČR se situace s incidencí zubního kazu zhoršila po ukončení suplementace populace fluorem. Informace o antikariogenních účincích mléčných výrobků jsou staré cca 60 let. K bioaktivním složkám v mléce a mléčných výrobcích patří vápník, fosfor a kasein. Dalším faktorem ovlivňujícím snížení tvorby zubního kazu je také změna mikrobiální populace zubního plaku inhibicí adheze streptokokových bakterií. V nedávných studiích bylo prokázáno, že každodenní konzumace jogurtů a tvrdých sýrů výrazně snižuje incidenci zubního kazu. WHO a FAO uvádí, že konzumace mléka a tvrdého sýra snižuje riziko vzniku zubního kazu a navíc konzumace tvrdého sýra snižuje riziko vzniku zubních erozí. Zvyšující se výskyt nadváhy a obezity je celosvětovým problémem veřejného zdraví. Obezita je spojena se zvýšenou mortalitou a rizikem nepřenosných chronických onemocnění, jako jsou diabetes, hypertenze, některé typy rakoviny a již zmíněná osteoporóza. Bylo prokázáno, že pravidelný dostatečný denní příjem mléka a mléčných výrobků předchází nízkému přívodu vápníku, který je považován za jeden z rizikových faktorů nadváhy a obezity. Z dalších zástupců významných nutrientů v mléce a mléčných výrobcích zmiňme zinek, který v mléce doprovází

v ý ž i v a

/


vápník v kaseinové micele a v citrátech, pouze 1–3 % zinku jsou vázána na tukovou složku. Znamená to tedy, že i odstředěné mléko a nízkotučné mléčné výrobky jsou výborným zdrojem tohoto významného prvku. Literární zdroje uvádí, že ve vyspělých zemích mléko a mléčné výrobky pokryjí potřebu zinku z 19–31 %, někteří autoři uvádí až z 40 %. Tuto skutečnost je potřeba mít na paměti, protože není mnoho potravin, které přispívají významnou měrou k zásobování organismu zinkem, přičemž potraviny vegetabilního původu jsou na zinek buď velmi chudé anebo obsahují antinutriční látky zhoršující jeho využitelnost, a na jeho saturaci se tak v podstatě nepodílí. Co se týká dalšího významného esenciálního prvku, kterým je bezesporu jod, s ohledem na nízkou spotřebu mořských ryb a geografické podmínky ČR, patří mléko a mléčné výrobky mezi nejdůležitější potravinové zdroje jodu. Situace v příjmu jodu potravou je odlišná ve vyspělých a rozvojových zemích, nicméně 30 % světové populace trpí jodovým deficitem, i když je třeba konstatovat, že situace v posledních dvaceti letech, díky programu obohacování soli jodem, jeví zlepšující se trend. Na druhé straně vysoký příjem soli se všemi známými riziky nelze podceňovat.

Literatura Baran, D., Sorensen, A., Grimes, J., Lew, R., Karellas, A., Johnson, B. & Roche, J. Dietary modification with dairy products for preventing vertebral bone loss in premenopausal women: A three year prospective study. J. Clin. Endocr. Metab., 1990. 70(1), p. 264–270. Barger-Lux, M. J., Heaney, R. P., Packard, P. T., Lappe, J. M., & Recker, R. R. Nutritional correlations of low calcium intake. Clin. Appl. Nutr., 1992, 2, p. 39–44.

25


Bass, S. L., Naughton, G., Saron, L., Iuliano-Beerns, S., Daly, R., Briganti, E. M., Hume, C. & Nowson, C. Exercise and calcium combined results in a greater osteogenic effect than either factor above: a blinded randomized placebo-controlled trial in boys. J. Bone Miner. Res., 2007, 22, p. 458–464. Berkey, C. S., Rockett, H. R., Willett, W. C. & Colditz, G. A. Milk dairy fat, dietary calcium and weight gain: A longitudinal study of adolescents. Arch. Pediat. Adol. Med., 2005, 159(6), p. 543–550. Berkey, C. S., Colditz, G. A., Rockett, H. R. H., Frazier, A. L. & Willett, W. C. Dairy consumption and female height growth: prospective cohort study. Cancer Epidem. Biomar., 2009, 18, p. 1881– –1887. Fox, P. F., McSweeney, P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistry. UK 1998, pp. 478. Fox, P. F, McSweeney, P. L. H. Advanced Dairy Chemistry, Volume 2: Lipids, 3rd ed, Springer, 2006, New York, pp. 801. Fox, P. F., Kelly, A. L. Chemistry and Biochemistry of Milk Constituents. In: Food Biochemistry and Food Processing. 2006, Blackwell Publishing, p. 425–450. FAO, 2013. Milk and dairy products in human nutrition. Rome, Italy. ISBN 978-92-5-107863-1. Roginski, H., Foquay, J., W., Fox, P. F. Encyklopedia of Dairy Sciences. Volume 3 and 4, Academic Press, 2002, London. pp. 2485. WHO & FAO. 2003. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series 916. Geneva, World Health Organization.

Poděkování Práce vznikla za finanční podpory projektu NAZV QJ1230044.

Vaší produktivity s chytrou řadou potravinářských robotů FANUC

FANUC FOOD LINE

Vysoce výkonné balení

FANUC Robotics Czech Tel.: +420 23 40 72 900 www.fanucrobotics.cz

M-410iB

6 / 2 0 1 3

Vysoce výkonná paletizace

M-420iA

R E V U E

M-430iA/2F


Vysokorychlostní sběr

Nejuniverzálnější řada robotů FANUC pro sběr, balení a paletizaci byla vyvinuta speciálně pro potravinářský průmysl. Nejnovějším přírůstkem do rodiny FANUC Robotics Food Line je NOVÝ M-430iA – Food Picker. Je kombinací vysokorychlostního sběru s inteligentním balením a paletizační silou robotů M-420iA a M-410iB. Profitujte z naprosté flexibility a maximální efektivnosti nákladů Vašich balicích operací.

26

v ý ž i v a

/



Ječmen, tak jak ho (možná) neznáte – inovace a netradiční využití ječmene v potravinářství

Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Ústav sacharidů a cereálií, VŠCHT Praha, Ing. FRANTIŠEK SMRŽ, Zeelandia spol. s r. o., Malšice, DANA ŠVEHLOVÁ, MILCOM a. s., Tábor

Ing. Marcela Sluková, Ph.D.

Z hlediska výživy je ječná obilka výjimečným zdrojem vlákniny potravy (až 16 %), a zejména ve vodě rozpustných složek vlákniny, tzv. β-glukanů (obsah až 5 %). Na rozdíl od ostatních obilovin jsou β-glukany v ječném zrnu rozděleny rovnoměrněji, tzn., že jsou β-glukany přítomny v moučném jádře (endospermu), v podobalových i obalových vrstvách obilky. Díky tomu i po oloupání a obroušení ječného zrna zůstává mouka z vnitřní části endospermu cenným

Ing. František Smrž


R E V U E

6 / 2 0 1 3

ečmen patří mezi nejstarší zemědělské plodiny pěstované u nás i ve světě. Na území, kde se dnes rozkládá Česká reJpublika, se podle údajů z archeologických nalezišť ječmen pěstuje údajně už 5 000 let. Před několika staletími byl ječmen na našem území hlavní semílanou surovinou dále používanou pro pekařské účely, i když pečivo nemělo charakter klenutého bochníku (pečivo mělo plochý tvar). Z ječmene se u nás v minulosti připravovala ječná mouka a pečivo (zejména lívance, palačinky a vdolky), dále chléb z ječmene a žita a také různé kaše. Později ječmen vytěsnila pšenice. Ječmen zůstal jen ve výživě chudších vrstev a byl využíván převážně v dobách krize. Pražený ječmen se používal a stále používá jako náhražka kávy. V dnešní době je v ČR potravinářský ječmen využíván hlavně jako surovina na výrobu sladu a piva, v malém množství se zpracovává na kroupy různých velikostí (kroupy, krupky, lámanka) a vločky. Novinkou je přídavek ječné mouky do receptury sušenek nebo oplatek. Ječná mouka je také součástí instantních směsí na přípravu ječných lívanců a palačinek. Ječmen a jeho produkty mohou být tepelně nebo enzymově upraveny a přidávány do řady vícezrnných nebo speciálních chlebů, běžného a jemného pečiva (obr. 1, obr. 2).

Obr. 1 Tmavý ječný chléb

Obr. 2 Ječné muffiny

v ý ž i v a

/


27

Obr. 3 Ječný chléb Mr. Barley (http://www.mrbarley.cz/) Dalšími experimentálně připravenými pekařskými výrobky s ječnými složkami byly bagety, muffiny, vdolky, linecké sušenky, sladké koláče a další. Ječmen může sloužit také jako surovina na výrobu těstovin (jako optimální přídavek ječné mouky v receptuře těstovin se považuje 20 %), extrudovaných a cereálních snack výrobků. Ječmen může být také součástí snídaňových směsí, instantních cereálních kaší apod. V gastronomii lze některé ječné produkty použít jako zahušťovadla nebo jako zavářky do polévek (nahrazení ze zahraničí dovážené rýže) apod. Tradiční i netradiční potravinářské využití ječmene, technologické charakteristiky rozmanitých ječných surovin a produktů a jejich výživové a zdravotní aspekty jsou shrnuty v publikaci RENESANCE JEČMENE (obr. 4).

Obr. 4 RENESANCE JEČMENE, publikace České technologické platformy pro potraviny, rok vydání 2012 (http://www. ceskapotravina.net/content/renesance-jecmene-publikace-ceske-technologicke-platformy-pro-potraviny)

R E V U E 6 / 2 0 1 3

Nové netradiční aplikace obroušeného ječného zrna v mlékárenské malovýrobě spočívají v přídavku různě ochucených ječných perel, perliček a krup do jogurtů, do čerstvých sýrů a tavených sýrů (obr. 5). V rámci experimentu byly senzoricky hodnoceny sladké a slané ječné perly, perly se skořicí, s rozinkami, s ořechy a medem a s borůvkovým a jahodovým gelem. Ječné perly a kroupy Obr. 5 Ječné perličky


zdrojem rozpustné vlákniny (zejména β-glukanů), zatímco obsah ve vodě nerozpustné vlákniny je nižší. Nerozpustná vláknina se nachází zejména v obalových vrstvách ječné obilky. Konzumace potravin obsahujících ječmen působí příznivě v prevenci závažných civilizačních onemocnění (diabetes mellitus 2. typu, srdečně-cévní onemocnění) a při řadě zdravotních obtíží (trávicí potíže, nadváha, obezita, zácpa). Pozitivní vliv ječné vlákniny a ječných β-glukanů na lidské zdraví potvrdila řada klinických studií. Na základě ověřených výsledků těchto studií byla pro vlákninu ječného zrna a β-glukany schválena 3 zdravotní tvrzení a podmínky pro používání těchto zdravotních tvrzení při označování potravin (nařízení EU č. 432/2012) (platnost v zemích EU od 14. 12. 2012). První zdravotní tvrzení se týká vlákniny ječného zrna: „Vláknina ječného zrna přispívá ke zvýšení množství stolice. Tvrzení může být použito pro potravinu, která má vysoký obsah vlákniny (potravina označovaná jako HIGH FIBRE), tzn., že potravina obsahuje alespoň 6 g vlákniny na 100 g nebo alespoň 3 g vlákniny na 100 kcal (neboli 420 kJ) (podle nařízení EU č. 1924/2006).“ V tomto případě jsou využity fyziologické účinky vlákniny ječného zrna. Vláknina (nestravitelná složka potravy) prochází lidským trávicím systémem nezměněna, je částečně rozložena až v tlustém střevě, kde přispívá ke zvýšení objemu stolice. Vláknina také zlepšuje střevní peristaltiku (pohyb střev a posun tráveniny), absorbuje vodu (bobtná) a urychluje průchod tráveniny zažívacím traktem. Druhé zdravotní tvrzení: „β-glukany přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. Toto tvrzení může být použito pouze u potravin, které obsahují nejméně 1 g β-glukanů z ovsa, ovesných otrub, ječmene, ječných otrub nebo ze směsi těchto zdrojů v kvantifikované porci. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne při příjmu 3 g β-glukanů z ovsa, ovesných otrub, ječmene, ječných otrub nebo ze směsi těchto zdrojů denně.“ Zmíněný prospěšný účinek β-glukanů spočívá v tom, že β-glukany na sebe v trávicím systému váží žlučové kyseliny (žlučové kyseliny jsou degradačními produkty cholesterolu), které s nimi opouští organismus. Pro zachování normální funkce žluče musí organismus syntetizovat další žlučové kyseliny z cholesterolu, a tím se snižuje hladina cholesterolu v krevním séru. Třetí zdravotní tvrzení se týká účinků β-glukanů z ovsa a ječmene: „Konzumace β-glukanů z ovsa nebo ječmene jako součásti jídla přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle. Tvrzení smí být použito pouze u potravin, které obsahují nejméně 4 g β-glukanů z ovsa nebo ječmene na každých 30 g využitelných sacharidů v kvantifikované porci jako součásti jídla. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne konzumací β-glukanů z ovsa nebo ječmene jako součásti jídla.“ β-glukan snižuje hladinu glukózy v krvi po jídle tím, že vytváří v tenkém střevě viskózní, gelovitou hmotu. Tím se zpomalí střevní peristaltika, což vede k pomalejšímu vstřebávání glukózy ze stravy (dojde ke zpomalení rychlosti vstřebávání glukózy a snížení strmosti vzestupu hladiny glukózy v krvi). V rámci aktivity České technologické platformy pro potraviny Potravinářské komory ČR, výzkumných ústavů, vysokých škol a průmyslových partnerů „Renesance ječmene“ se ječmen opět dostal do popředí zájmu pekárenské výroby. Z ječné mouky, kvasu a krup byl vyroben ječný chléb Mr. Barley, který se se svými nutričními vlastnostmi řadí mezi vícezrnné chleby s významným obsahem vlákniny (obr. 3).


28

v ý ž i v a

/



R E V U E

6 / 2 0 1 3

Obr. 6 Jogurt s ječnými perličkami obohacují jogurty o rozpustnou (bobtnající) vlákninu, což je velice prospěšné z výživového hlediska. Navíc mají perly a kroupy vliv na příjemnou, specifickou chuť a konzistenci mléčného výrobku (obr. 6). Drobnější ječné perličky (slané, sladké a s různými druhy koření a bylinek) byly také použity jako surovina při výrobě tavených sýrů. Ječné perličky dodávaly tavenému sýru neobvyklou, avšak příjemnou chuť. Přidané perličky byly příjemné na skus, byly viditelné ve struktuře sýra a zároveň byl tavený sýr výborně roztíratelný. Charakteristické vlastnosti tavených sýrů v kombinaci s různými typy ječných perliček nabízí nové možnosti a další varianty tavených sýrů s přidanou hodnotou v podobě významných výživových vlastností způsobených jednak mléčnou složkou, ale i rozpustnou ječnou vlákninou. V případě čerstvých sýrů byly použity jemné nebo hrubé ječné perličky v chuťových variacích: slané, sladké, s paprikou a s provensálským kořením. Dalším inovativním využitím ječmene v potravinářství je biotechnologické (fermentační) zpracování ječných surovin za účasti potravinářsky významných mikroorganismů. V cereální technologii jsou fermentační technologie zpracování obilovin (zejména žita a pšenice) na kvasy tradiční záležitostí jak v ČR, tak i v zahraničí. Žitný kvas se připravuje smícháním žitné mouky a vody a ponecháním v teplé

Obr. 7 Biotechnologické využití ječmene


místnosti dojde díky kvasinkám a bakteriím, přirozeně přítomným v mouce, ke spontánní fermentaci. Po určité době se vyzrálý kvas dávkuje do chlebového těsta. Při fermentaci (kvašení) dochází k tvorbě oxidu uhličitého a dalších organických sloučenin (aldehydy, alkoholy, organické kyseliny). Tyto sloučeniny mají vliv na bohatou chuť a vůni chleba a také na jeho delší životnost (trvanlivost). Jak již bylo uvedeno, příprava a využití žitných kvasů (v zahraničí i pšeničných) nejsou žádnou novinkou. V případě využití ječmene na přípravu kvasů se však jedná o netradiční a novou technologickou úpravu ječných surovin. Novinkou je tedy nejen využití ječné mouky, krup nebo otrub, ale také aplikace některých mikroorganismů, které nejsou obvykle využívány v cereální technologii. Jedná se zejména o bakterie propionového kvašení, což jsou bakterie používané v mlékárenské výrobě při výrobě sýra ementálského typu (Emental, Leerdammer apod.) způsobující charakteristická „oka“ ve struktuře sýra. Smícháním hladké nebo celozrnné ječné mouky nebo jemně mletých ječných otrub s vodou a vybranými kvasinkami a bakteriemi mléčného a propionové kvašení byly připraveny tekuté, pastovité i práškové ječné kvasy (obr. 7). Během fermentačního procesu vznikly v ječných kvasech organické kyseliny s krátkým řetězcem (zejména kyselina mléčná, octová, propionová nebo fenyloctová), cyklické dipeptidy apod., působící jako konzervační látky (látky, které inhibují růst nežádoucích mikroorganismů v potravině a prodlužují tak trvanlivost potraviny). U takto připravených ječných kvasů byly sledovány jejich fyzikálně-chemické vlastnosti a vliv přídavku těchto kvasů na kvalitu a prodloužení trvanlivosti pšeničných toastových chlebů. Obsah vlákniny potravy se v ječných kvasech zvýšil na 6 až 8 % a obsah β-glukanů se pohyboval mezi 4,5 až 6,5 %. Obsah kyseliny mléčné byl kolem 5 %, obsah kyseliny propionové kolem 0,4 % a obsah kyseliny octové kolem 0,6 %. Sledované kvasy vykazovaly výborné sorpční vlastnosti (zvýšená vaznost vody). Při zpracování těsta zajistily ječné kvasy rovnoměrnou distribuci vody a její pevné navázání ve struktuře těsta. Při přídavku ječného kvasu (10 % na mouku v receptuře chleba) byla prodloužena

v ý ž i v a

/


trvanlivost pšeničného toustového chleba až na 12 dnů. Delší trvanlivost chleba byla zajištěna přirozeně vzniklými organickými kyselinami, jejichž celkový obsah se ve střídě chleba pohyboval kolem 0,5 % (Sluková et al., 2012). Někteří spotřebitelé mají v dnešní době výhrady k používání přídatných látek v potravinách (značených kódem E), kam patří i konzervační látky (kyselina propionová E280, propionát vápenatý E282, kyselina sorbová E200 a další). Je proto tendence nejen v pekárenské výrobě obsah konzervačních látek při výrobě potravin snižovat. Díky možnosti využít přirozeně vzniklé konzervační látky v ječných kvasech by již nebyla potřeba do receptury pekařského výrobku přidávat žádnou přídatnou konzervační látku pro prodloužení trvanlivosti výrobku. Stačilo by přidat odpovídající množství ječného kvasu, a docílit tak přijatelné kvality finálního pekařského výrobku. Při přípravě ječných kvasů bylo také velmi přínosné zpracování kyselé syrovátky (odpadní produkt mlékárenského průmyslu). Syrovátka díky svému složení sloužila jako vhodné prostředí k fermentaci. Působením bakterií mléčného a propionového kvašení vzniklo v substrátu syrovátky významné množství organických kyselin. Tímto způsobem upravená syrovátka byla zahuštěna ječnou moukou nebo ječnými otrubami a výsledná suspenze byla podrobena sušení a nízkotlaké extruzi. Připravený práškový kvas byl dávkován do chlebového těsta. Trvanlivost toustových chlebů s tímto typem kvasu byla až 14 dní. Ječmen jako tradiční obilovina českého zemědělství si zaslouží větší pozornost. Je potřeba využít jedinečného složení a vlastností ječného zrna pro rozdílné zpracovatelské využití v potravinářství. Z tohoto důvodu je nutné stále hledat a nalézat nové postupy zpracování a využití ječmene, a rozšířit

29


tak produkci potravin s vyšší kvalitou a vyšší výživovou hodnotou. Větší rozsah využití ječmene mohou nabízet nové, šlechtěné odrůdy bezpluchého (nahého) ječmene, u kterého odpadá problém s odstraňováním pluch, což vede k výraznému snížení výrobních nákladů. Uvedená problematika využití ječmene je řešena v rámci projektu NAZV, QI111B053, New Food: „Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli“.

Citovaná literatura Nařízení komise (EU) č. 432/2012 ze dne 16. května 2012, kterým se zřizuje seznam schválených zdravotních tvrzení při označování potravin jiných než tvrzení o snížení rizika onemocnění a o vývoji a zdraví dětí (v konsolidovaném znění platném od 14. 12. 2012). Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1924/ 2006 ze dne 20. prosince 2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin. Publikace České technologické platformy pro potraviny, 2012, RENESANCE JEČMENE. ISBN 978-80-905096-0-3. Vydavatel Potravinářská komora České republiky. (www.ctpp. cz/cze/file/8cb9aa76c8dcda84b5d5c2afdbe017dd.html) Sluková, M., Smrž, F., Horáčková, Š.: Nové poznatky v cereální biotechnologii: vývoj fermentovaných obilných produktů, jejich charakteristika a vliv na kvalitu pekařských výrobků. Pekař cukrář č. 10, 2012, str. 44−47. ISSN 12132403.

P O T R A V I N Á Ř S K Á 6 / 2 0 1 3

Staročeská zabijačka v novém balení

R E V U E

v prodeji od 1. 10. 2013

30

e k o n o m i k a

Ovládnou vejce s označením CZ český trh? Ing. DAGMAR TŮMOVÁ, předsedkyně představenstva ČMDU, o. s.

rodukce konzumních vajec, a tedy i chov nosnic jsou tradiční významnou komoditou živočišné výroby v České reP publice. Celková produkce je rozdělena na produkci v země-


R E V U E

6 / 2 0 1 3

dělském sektoru a produkci z malých chovů, tj. chovů do 350 ks nosnic, které svou produkci prodávají hlavně systémem „ze dvora“ nebo vejce mají pro vlastní spotřebu. Již chovatelé od 50 ks nosnic, kteří prodávají vejce na trzích, tržnicích nebo do maloobchodních prodejen, musí být registrováni v Ústřední evidenci drůbeže a musí vejce označovat kódem. Tabulka č. 1 Bilance výroby a spotřeby vajec (mil. ks) Z toho chovy Rok Výroba do 350 nosnic 1993 3 400 1 700 1994 2 999 952 1995 3 047 1 155 1 145 1996 2 948 1.586 1997 3.322 1.620 1998 3.600 1.594 1999 3.307 2000 3 064 1 567 2001 3 190 1 658 2002 3 150 1 321 2003 2 626 982 2004 2 423 944 2005 2 148 876 2006 2 191 968 2007 2 203 958 2008 2 647 926 2009 2 275 916 2010 2 125 888 2011 2 168 896 2012 2 001 852 2013* 2 000 880 Pozn.: *odhad

Pokud však chovatel prodává vejce pouze systémem „ze dvora“, tak registrován být nemusí. Tato skupina chovatelů se vždy, a tudíž i dnes podílela významnou měrou na celkovém vyrobeném množství vajec. V porovnání současné produkce s produkcí začátku devadesátých let až do roku 2002 vidíme značné snížení u této skupiny výrobců (tabulka č. 1). Důvodem je výměna generací, kdy mladí se již chovem drůbeže nechtějí zabývat. Produkce v zemědělském sektoru je vyšší a je určena do obchodní sítě. Tito chovatelé jen zřídka prodávají na farmářských trzích. Všichni chovatelé, kteří chovají více než 350 ks nosnic, to znamená hlavně zemědělský sektor, podléhají legislativním požadavkům na minimální standardy pro chov nosnic, kontrolám biologické bezpečnosti farem a zdraví nosnic Státní veterinární správou, Národnímu programu pro tlumení salmonel v prostředí a Metodice kontroly zdraví pro daný rok. Všechna tato opatření zajišťují, že si v našich obchodech můžeme koupit kvalitní a bezpečná vejce. Minimální standardy pro chov nosnic určuje Směrnice Rady 74/1999 EK, která je zapracována do vyhlášky 208/2004 Sb., o minimálních standardech pro chov hospodářských zvířat ve znění pozdějších předpisů. Rozhodující pro celkovou výrobu konzumních vajec je zemědělský sektor. Výroba malých chovatelů byla v devadesátých letech cca 50 % a v současné době činí cca 40 % celkového množství vajec. Produkce vajec v devadesátých letech až do roku 2003 značně převyšovala spotřebu, a tak se vejce vyvážela a dovoz byl jen symbolický. K opačnému vývoji došlo roku 2004, tedy vstupem do Evropské unie. Náš trh se otevřel a nebyla žádná celní bariéra, která by obchody limitovala. Na český trh se začala dovážet vejce – přebytky z okolních členských států EU. Obrátila se také situace vývozu a dovozu vajec. Dovoz se postupně navyšoval na úkor vývozu a snížila se produkce českých vajec, neboť dovozy přebytků značně snížily ceny zemědělských výrobců (CZV) vajec na trhu i potřebu

Dovoz

48,0 57,0 51,3 43,2 26,0 68,0 45,8 64,3 117,0 290,4 409,7 497,2 519,4 421,6 527,9 615,7 647,5 650,5 550,5

Vývoz

Spotřeba

200,0

3 200,0 2 943,0 3 001,0 2 825,0 3.245,3 3.559,8 3.205,5 3 073,0 3 174,2 3 073,6 2 600,0 2537,8 2 393,8 2 528,3 2 350,3 2 888,5 2 656,6 2 549,0 2 658,8 2 472,0 2 298,6

165,0 180,0 128,0 83,4 127,5 59,0 60,6 140,7 143,0 175,6 165,9 159,9 372,1 180,1 146,3 191,7 157,5 179,5 251,9

Pramen: MZe, ČSÚ

31

e k o n o m i k a

vyšší výroby v České republice. Produkce vajec v Evropské unii byla vždy vyšší než její spotřeba. Tudíž země, které tyto přebytky vyráběly, se je snažily uplatnit. Náš ničím neochráněný, tedy otevřený trh na to doplatil a tím i chovatelé, kteří museli snížit výrobu, neboť nebyli schopni cenově čelit konkurenci. V tabulce č. 2 je nastíněn vývoj produkce vajec v EU, která se každým rokem zvyšuje. Dovoz se týká převážně zpracovaných vajec, díky legislativním podmínkám prodeje (viz níže) a díky nadvýrobě je celkem nízký. V porovnání s dovozem je vývoz výrazně vyšší. Jedná se převážně o zpracovaná vejce. Celková spotřeba na jednoho obyvatele a rok ale postupně klesá, Česká republika je však v tomto ukazateli nad průměrem EU (tabulka č. 3). Tabulka č. 2 Bilance vajec v EU v letech 2004−2008 (2004−2006 z 25 ČS, 2007−2008 z 27 ČS) Ukazatel

Jednotka

2004

2005

2006

2007

2008

Hrubá produkce

tis. t

7 097

6925

6 920

7 346

7 446

Celková spotřeba

tis. t

6 389

6 193

6 110

6 488

6 446

Dovoz

tis. t

25

30

39

44

23

Vývoz

tis. t

195

196

203

167

187

kg/obyv.

15,09

14,67

14,62

14,64

14,69

102,5

102,4

101,7

102,7

Spotřeba na obyvatele Soběstačnost

%

Pramen: Evropská komise Pokračování tabulky č. 2 Bilance vajec v EU v letech 2009−2013 Ukazatel

Jednotka

2009

2010

2011

2012*

2013**

Hrubá produkce

tis. t

7 313

7 297

7 298

7 306

7 412

Celková spotřeba

tis. t

7 194

7 148

7 100

7 156

7 237

Dovoz

tis. t

32

33

20

35

25

Vývoz

tis. t

150

182

217

185

200

kg/obyv.

12,7

12,54

12,43

12,18

12,20

%

101,6

102,1

102,8

102,1

102,4

Spotřeba na obyvatele Soběstačnost

Pramen: Evropská komise, březen 2013, rok 2012* předběžně, rok 2013** předpověď

6 / 2 0 1 3

Vejce jsou nezbytnou součástí české kuchyně a to je také důvod vysoké spotřeby. Můžeme říci, že vejce svou nutriční hodnotou splňuje vysoké výživové standardy a patří mezi

R E V U E

Pramen: ČSÚ Pozn.: přepočet MZe spotřeby vajec ČSÚ na ks koeficientem – 1kg = 17,4 kusů * rok 2012 dopočten autorem

potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek a zároveň i s vysokou stravitelností (u žloutku až 100 %). Jsou to především minerální látky, hlavně železo, fosfor, draslík, zinek a stopové prvky, např. selen, celá škála vitaminů, kromě vitaminu C. Tuk je obsažen ve žloutku, bílek tuk neobsahuje, mýty o cholesterolu a jeho negativním dopadu na zdraví lidí jsou už dnes vyvráceny, a tak je konzumace vajec bezproblémová. Z cenového pohledu je to jedna z nejlevnějších potravin, a tak lze říci, že v současné době, kdy mnoho obyvatel bojuje s finančními problémy, nabízí konzumace vajec jako součást hlavních jídel levnou variantu stravování. Údaj o celkové spotřebě vajec je součtem spotřeby konzumních vajec a vaječných hmot, tj. zpracovaných vajec – tj. melanží, samotných žloutků nebo bílků, a to buď v sušené či tekuté formě, a vařených vajec. Zpracovaná vejce v tekuté formě se až dosud neprodávala v maloobchodním balení, které je letošní novinkou. Na evropském trhu se tato maloobchodní balení prodávají delší dobu. Zpracovaná vejce jsou určena hlavně pro velké potravinářské podniky, pro které by byl odpad v podobě skořápek velkou zátěží. Nicméně v dnešním uspěchaném světě by hlavně mladí lidé tento výrobek mohli ocenit a využívat, neboť nabízí nejen kvalitativně stejnou surovinu – tedy vejce – ale také rychlé použití s minimálním množstvím odpadu.


Tabulka č. 3 Spotřeba vajec na obyvatele a rok v ČR Rok Kusy 2003 256 2004 247 2005 246 2006 245 2007 252 2008 270 2009 256 2010 242 2011 257 2012* 235

32

e k o n o m i k a

Zásadním dopadem na chovatele nosnic celé Evropské unie bylo přijetí Směrnice Rady 74/1999 EK o minimálních standardech pro chov nosnic. Zástupci českých chovatelů neměli možnost tuto směrnici jakkoliv ovlivnit při její tvorbě, protože Česká republika ještě nebyla členem Evropské unie. Musela ji však bez výhrad přijmout při vstupu do Evropské unie. Tato směrnice se připravovala velice dlouho a přechodné období bylo 12 let. Směrnice požaduje od 1. 1. 2012 ukončení chovu nosnic v tradičních (konvenčních) klecích a nabízí jiné alternativy. Ihned po vstupu do EU se Česká republika zapojila do jednání s Evropskou komisí spolu s některými dalšími členskými státy o posunutí termínu platnosti a změny znění směrnice. Odpor k této změně byl způsoben tím, že tradiční (konvenční) klece byly nejrozšířenější technologií pro chov nosnic v EU, neboť tato technologie byla ekonomicky nejvýhodnější a nosnice v ní měly požadovanou užitkovost. V roce 2008 se čeští chovatelé rozhodli, že akceptují znění Směrnice, neboť Evropská unie v žádném případě nemínila přistoupit na jakoukoliv její změnu. EU se zaměřuje na stále se zlepšující podmínky pro chov zvířat a tato Směrnice Rady je výsledkem právě pro tuto komoditu. Ukončení chovu nosnic v klasických klecích představovalo pro většinu chovatelů velké finanční náklady s vidinou nižší produkce kvalitativně stejného produktu – vajec. Proto se chovatelé této změně bránili. Novými možnostmi technologií byly – obohacené klece nebo alternativní technologie – tj. chov na podestýlce, ve voliéře, s výběhem nebo ekologický chov. Rozhodnutí, jakou technologii zvolit, bylo dosti složité. Bylo nutné posoudit více hledisek. Hlavně ekonomické, ale také prostředí pro zaměstnance, a to zda spotřebitelé budou chtít platit více za stejné

zboží. Ano, více, protože technologie neovlivňuje kvalitu vejce, takže z ekonomického i pracovního pohledu jsou nejlepší technologií obohacené klece, i když jsou hodně kritizovány. Je to způsobeno tím, že kritici mnohdy nemají vlastní představu, jak daná technologie funguje. Nosnice je v obohacených klecích spokojená. Pokud by nosnice byla jakkoliv stresovaná a v nepohodě, nebude mít požadovanou užitkovost. Pokud se podíváme na ostatní technologie z pohledu ekonomického, tak zjistíme, že vejce takto vyrobená budou vždy dražší, neboť se jich na m2 plochy vyrobí méně. Kvalita vejce je z nutričního, tedy výživového hlediska stejná, ale cena se zvyšuje s komfortnějšími podmínkami chovu. Největším problémem je, že spotřebitel o ně v samém důsledku nemá zájem, jsou dražší. Raději si koupí vejce z klecových chovů. A nyní se dostáváme k cenám vajec. Cena zemědělského výrobce (CZV) je důležitá pro výrobce-chovatele, je to cena, kterou získá od obchodníka. V tabulce č. 4 je demonstrován vývoj průměrných cen zemědělského výrobce od roku 1993. Když si uvědomíme, že je to 20 let, kdy se postupně zvyšovaly všechny vstupy do výroby od energií přes poplatky za vodu, vysoké zvýšení cen krmných směsí a v neposlední řadě investice do rekonstrukcí nebo výměny technologií a vysoké biologické bezpečnosti, ceny vajec CZV jsou vlastně téměř stejné. S blížícím se datem 1. 1. 2012, od kdy mělo být zakázáno používat tradiční (konvenční) klece, byla situace na trhu s vejci ne úplně příznivá pro ty, kdo již rekonstruovali. Ten, kdo již rekonstruoval haly, chtěl samozřejmě vyšší cenu za vejce, ale protože byla ještě velká konkurence levnějších vajec z tradičních (konvenčních) klecí, musel se spokojit s cenou jako z konvenčních klecí. Bohužel tito chovatelé většinou

Tabulka č. 4 Ceny zemědělských výrobců vajec tříděných konzumních (Kč/ks)


R E V U E

6 / 2 0 1 3

Rok

Měsíc

Průměr

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1993

1,47

1,49

1,62

1,31

1,36

1,28

1,24

1,34

1,30

1,50

1,51

1,84

1,44

1994

1,86

1,70

1,56

1,49

1,42

1,36

1,35

1,33

1,39

1,50

1,62

1,74

1,53

1995

1,66

1,61

1,49

1,39

1,30

1,20

1,15

1,19

1,22

1,30

1,43

1,49

1,37

1996

1,48

1,54

1,73

1,88

1,74

1,60

1,54

1,59

1,72

1,93

2,02

2,08

1,74

1997

2,08

2,11

2,08

2,05

1,90

1,78

1,71

1,73

1,77

1,81

1,90

2,06

1,91

1998

2,06

2,03

1,97

1,91

1,92

1,72

1,66

1,72

1,77

1,73

1,75

1,74

1,83

1999

1,72

1,58

1,50

1,41

1,36

1,31

1,28

1,31

1,37

1,49

1,66

1,86

1,49

2000

1,94

2,02

2,05

2,04

1,94

1,83

1,85

1,90

1,95

1,94

1,99

2,02

1,97

2001

2,07

2,07

2,10

2,04

1,95

1,84

1,82

1,84

1,82

1,82

1,84

1,88

1,92

2002

1,85

1,82

1,80

1,77

1,58

1,53

1,43

1,40

1,47

1,47

1,57

1,67

1,58

2003

1,62

1,61

1,62

1,62

1,56

1,51

1,52

1,67

1,74

1,88

2,11

2,19

1,76

2004

2,24

2,26

2,23

2,17

1,89

1,68

1,65

1,64

1,63

1,63

1,61

1,69

1,80

2005

1,61

1,54

1,59

1,49

1,37

1,33

1,33

1,37

1,42

1,50

1,53

1,59

1,47

2006

1,53

1,54

1,60

1,57

1,47

1,39

1,31

1,25

1,39

1,49

1,56

1,68

1,48

2007

1,65

1,59

1,61

1,55

1,49

1,48

1,47

1,50

1,72

1,84

2,08

2,10

1,67

2008

2,07

2,09

1,96

1,81

1,70

1,65

1,52

1,31

1,61

1,64

1,70

1,71

1,75

2009

1,72

1,69

1,82

1,77

1,72

1,69

1,71

1,68

1,59

1,76

1,78

1,81

1,73

2010

1,78

1,84

1,93

1,95

1,71

1,51

1,51

1,38

1,47

1,55

1,50

1,45

1,63

2011

1,38

1,35

1,40

1,44

1,26

1,18

1,19

1,36

1,53

1,63

1,65

1,77

1,43

2012

1,85

2,06

3,27

2,76

2,26

1,97

1,96

1,94

2,03

2,19

2,20

2,23

2,23

2013

2,17

2,10

2,03

1,85

1,68

1,56

1,57

1,85 Pramen: Měsíční ceny, ČSÚ

33

e k o n o m i k a

Tabulka č. 5 Spotřebitelské ceny tříděných vajec (Kč/ks) Rok 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Měsíc 1 2,10 3,02 2,52 2,11 2,98 2,98 2,52 2,69 2,88 2,66 2,32 3,10 2,46 2,37 2,36 3,15 2,64 2,76 2,17 2,74 3,55

2 2,05 2,51 2,36 2,14 3,00 2,98 2,43 2,72 2,91 2,63 2,27 3,10 2,39 2,37 2,35 3,07 2,66 2,81 2,17 3,06 3,55

3 1,96 2,24 2,22 2,38 2,98 2,92 2,28 2,78 2,92 2,53 2,24 3,07 2,37 2,39 2,36 2,97 2,63 2,79 2,23 5,09 3,54

4 1,89 2,12 2,04 2,79 2,96 2,82 2,15 2,76 2,90 2,52 2,22 3,05 2,33 2,33 2,35 2,91 2,54 2,74 2,46 4,09 3,31

5 1,81 2,03 1,90 2,55 2,82 2,74 2,09 2,75 2,84 2,47 2,22 2,91 2,34 2,33 2,32 2,82 2,66 2,74 2,33 3,70 3,01

6 1,69 1,89 1,76 2,36 2,63 2,59 2,00 2,70 2,78 2,40 2,22 2,76 2,25 2,30 2,33 2,74 2,61 2,54 2,24 3,61 2,82

8 1,73 1,85 1,62 2,23 2,56 2,53 1,96 2,67 2,70 2,24 2,42 2,50 2,19 2,21 2,31 2,62 2,52 2,24 2,12 3,43

9 1,90 1,92 1,67 2,38 2,58 2,54 1,98 2,76 2,66 2,20 2,50 2,52 2,32 2,34 2,36 2,56 2,45 2,18 2,33 3,39

10 2,00 2,16 1,81 2,66 2,59 2,54 2,08 2,82 2,66 2,22 2,75 2,46 2,36 2,36 2,65 2,62 2,45 2,19 2,51 3,53

11 2,07 2,38 1,93 2,82 2,72 2,55 2,31 2,86 2,65 2,28 2,84 2,55 2,33 2,35 2,98 2,62 2,61 2,22 2,51 3,50

12 2,55 2,52 2,04 2,93 2,86 2,53 2,56 2,89 2,64 2,31 3,11 2,47 2,30 2,37 3,11 2,59 2,72 2,14 2,58 3,33

Průměr

R E V U E 6 / 2 0 1 3

1,95 2,21 1,96 2,46 2,77 2,68 2,20 2,75 2,77 2,39 2,44 2,76 2,32 2,33 2,48 2,56 2,59 2,47 2,31 3,58 3,21 Pramen: Měsíční ceny, ČSÚ Čeští chovatelé neměli ještě rekonstruované všechny farmy, takže soběstačnost ve výrobě vajec byla cca 80 %. I přes všechna upozornění v průběhu roku 2011 to bylo velké překvapení pro mnohé spotřebitele a média. Chovatelé měli na některých farmách nosnice v konvenčních klecích až do prosince 2011, poté vyskladnili a začali rekonstruovat. V tuto dobu byl velký tlak na porážky, které určovaly termíny porážení a tím i postupné ukončování chovů. Důvodem byla levnější výroba, tedy nižší cena – CZV. Takže ještě v lednu bylo vajec dostatek. Vejce se podle legislativy musí spotřebovat do 28 dnů po snesení. Obchodník ho musí prodat nejpozději 21 dnů po snesení, aby měl spotřebitel minimálně 7 dnů na jeho konzumaci. Takže teoreticky vejce snesená např. 30. 12. 2011 se mohla prodávat do 20. 1. 2012. Problémy s množstvím vajec začaly až na konci ledna, kdy nastalo zvyšování spotřebitelské ceny. Lidé pod vlivem médií začali mít strach z nedostatku vajec a zvýšila se poptávka a také ceny, které byly v tu dobu vysoké v celé EU. Toho začal využívat obchod a hlavně prodejci na farmářských trzích, kteří nadprůměrně navyšovali ceny. Je pravdou, že tito chovatelé nemuseli rekonstruovat, neboť na farmářských trzích se vejce z konvenčních ani obohacených klecí neprodávala. Chovatelé ze zemědělského sektoru byli schopni dodat i při nižší produkci požadovaná množství, ale chovatelé z okolních států, kteří ještě neměli rekonstruované či vyměněné tradiční (konvenční) klece a vyráběli samozřejmě mnohem levněji, se snažili vejce do České republiky dovézt. Zde zakročil a velmi pomohl tehdejší ministr zemědělství Petr Bendl, který zakázal dovoz vajec z konvenčních klecí a povolil dovoz pouze z technologií odpovídajících platné legislativě. Evropská komise to podpořila. Zde pomohly požadované seznamy chovatelů, které byly přístupné na internetu zástupcům autorit každého členského státu. Podle


prodělávali, neboť své investice nemohli do ceny vajec vůbec započítat, prostě by je neprodali. V té době skutečně našemu spotřebiteli nezáleželo na tom, v jakém státě bylo vejce sneseno, ale zajímala ho výhradně cena. Nyní můžeme konstatovat, že se situace postupně mění a náš spotřebitel se začal o původ potravin i jejich kvalitu zajímat. Čeští chovatelé technologie na farmách intenzivně rekonstruovali v roce 2009, 2010 a 2011. I v tabulce vidíte, že ceny v tomto roce jsou opravdu hodně nízké a chovatelé byli nuceni vejce prodávat pod výrobními náklady. Věřili, že od roku 2012, kdy budou mít všichni nové technologie, vejce prodají, jak potřebují. Tabulka č. 5 nám ukazuje vývoj spotřebitelských cen, zde je patrné, že ani ceny spotřebitelské neprodělaly žádné výrazné výkyvy až do roku 2012. Jelikož vejce jako součást české kuchyně patří mezi základní potraviny, jsou často obchodníky využívána jako zboží pro akce, tj. zboží, které má nalákat spotřebitele do obchodů. Českomoravská drůbežářská unie, o. s., se již v průběhu roku 2011 snažila upozornit na možné vysoké zvýšení ceny vajec v obchodní síti v důsledku směrnice Rady 74/1999 EK o minimálních standardech pro chov nosnic. Zákaz chovu nosnic v konvenčních klecích platný od 1. 1. 2012 chovatelé v České republice splnili, ale nesplnilo ho patnáct států Evropské unie a ta nebyla schopna rázně zasáhnout. Na naléhání zástupců států, které patřily do skupiny, která splnila podmínky legislativy, rozhodla Evropská komise o tom, že všechny členské státy musí dodat na Komisi seznamy chovatelů nosnic rozdělené podle technologií a počtů nosnic, pohrozila sankcemi za nesplnění evropské legislativy. Nicméně žádný členský stát nemohl vydat zákaz dovozu vajec z jiného členského státu jen proto, že nesplnil podmínky uvedené Směrnice.

7 1,61 1,83 1,66 2,17 2,54 2,52 1,98 2,65 2,68 2,23 2,21 2,64 2,25 2,27 2,29 2,74 2,55 2,32 2,12 3,52 2,71

34

e k o n o m i k a

těchto seznamů bylo možné kontrolovat, zda dovážená vejce pocházejí z farem s odpovídající technologií. Toto omezení způsobilo, že v tuto dobu nebyly zásoby vajec, ale vejce čerstvě snesená a zabalená byla okamžitě distribuovaná do tržní sítě. Z obou tabulek je vidět nárůst cen, jak ceny zemědělského výrobce (CZV), tak spotřebitelských, a vrchol nastal v březnu roku 2012, cena zemědělského výrobce postupně klesala a od letních měsíců roku 2012 se udržuje stále na nízké úrovni, po Velikonocích roku 2013 nastal další pokles, který se udržel až dosud. Pokud se ale podíváme na spotřebitelské ceny, dá se konstatovat, že spotřebitelská cena poklesla v následujících dvou měsících roku 2012 a poté se udržela na stejné úrovni až do letních měsíců roku 2013, kdy můžeme zaznamenat výraznější pokles. Český spotřebitel díky finančním možnostem nakupuje stále více podle ceny než podle kvality, i když se situace pomalu mění, jak jsem již psala. Vejce je jedna z mála potravin, kde si každý může ověřit původ, tj. kde bylo vejce sneseno. K této identifikaci slouží kód na vejci, neboť do tržní sítě nesmí být Tabulka č. 6 Dovozy a vývozy vaječných hmot v tunách a tisíci kusech Vaječné hmoty Dovoz Rok Tuny Tis. kusů 2000 628 39 432 2001 561 30 896 2002 985 44 784 2003 911 60 216 2004 1 701 94 756 2005 2 725 148 300 2006 3 059 82 551 2007 6 362 153 783 2008 10 657 213 982 2009 12 687 254 504 2010 10 575 231 450 2011 9 653 228 424 2012 11 838 227 318 2013* 6 729 147 593


R E V U E

6 / 2 0 1 3

Pozn.: rok 2013* leden−červenec Koeficient pro přepočet kg na kusy vajec: – skořápková vejce 17,4 ks – tekuté vaječné produkty 20 ks – sušené vaječné produkty 72 ks

Vývoz Tuny 572 511 567 598 841 998 930 790 1 354 956 4 169 2 202 1 926 1 331

Tis. kusů 41 132 36 688 40 824 43 056 60 552 57 992 64 844 56 204 57 940 47 445 118 935 50 750 51 224 30 378

Pramen: ČSÚ, celní statistika MZe

Tabulka č. 7 Týdenní prodejní ceny konzumních vajec (kategorie L&M) (Měna/100 kg) Týden 33 34 35 ČR EUR 87,93 92,02 89,31 Německo EUR 89,81 92,14 96,93 Španělsko EUR 83,82 82,86 84,09 Francie EUR 85,46 87,52 94,35 Lotyšsko EUR 105,61 110,68 108,63 Litva EUR 111,56 112,19 113,56 Maďarsko EUR 101,79 110,91 110,43 Nizozemí EUR 84,00 83,00 84,00 Rakousko EUR 149,55 151,78 150,79 Polsko EUR 113,87 112,70 109,71 Rumunsko EUR 96,25 87,49 88,31 Slovensko EUR 93,31 92,56 93,37 Velká Británie EUR 141,48 141,63 141,22

36 92,40 101,29 91,69 102,20 114,46 112,50 113,56 88,00 155,63 109,71 88,31 91,78 142,75

37 89,93 103,69 94,54 107,44 114,33 112,37 113,83 94,00 154,94 109,71 87,70 94,05 142,90 Zdroj: SZIF, EK

e k o n o m i k a

a důvodů, proč je obtížné dosáhnout při jednání s obchodními řetězci dobré ceny (CZV), které pokryjí náklady a zajistí minimální marži, je více. Zásadními důvody jsou vysoká cena krmných směsí, nízká cena zemědělského výrobce a nízká kupní síla obyvatel, tedy spotřebitelů. Cena krmných směsí pro drůbež se skokově cca o 20 % zvýšila na podzim roku 2010, v roce 2011 si tuto úroveň udržela do března, kdy opět došlo k navýšení, ale jen mírnému. K dalšímu skokovému zvýšení cen krmných směsí došlo na podzim roku 2012 cca o 25 %. Tato cena se na stejné úrovni udržela až dosud. Na podzim letošního roku by podle prognóz mělo dojít k mírnému snížení cen krmných směsí, nikoliv však na původní úroveň. Důvodem je vysoká cena surovin, hlavně sóji, která nahrazuje masokostní moučky, které není dovoleno používat. Pro chovatele drůbeže je cena krmných směsí zásadní, neboť náklad činí cca 60 % ceny vejce. Měla bych říci, že každý výrobek má svou cenu a tu je nutné respektovat. Pokud chceme kvalitní a bezpečná vejce na pultech obchodů, musíme věnovat značné finanční prostředky na udržení vysoké úrovně bezpečnosti chovů. Ty ale musíme získat prodejem výrobků, na kterých nemůžeme prodělávat. Ceny vajec (CZV) jsou negativně ovlivněny cenami dovozových vajec, které jsou prodávány jako přebytky za dumpingové ceny, jimž se velice špatně konkuruje. Česká republika nemá žádný obchodní řetězec ryze český a to je velká chyba a všichni čeští výrobci na to doplácí. Posledním problémem je zájem spotřebitelů. Situace se mění v posledních dvou letech a spotřebitelé se stále více zajímají o původ vajec. Více se zajímají o podmínky prodeje, označování i způsob chovu atd. Nicméně pro mnohé je rozhodující cena a ta je v rukou obchodníků. Kontrolu chovů a dodržování požadovaných podmínek provádí Státní veterinární správa, která je jednou z nejpřísnějších v EU. Také jsme v ČR nezaznamenali žádné kauzy typu dioxinů. Musím zmínit také používání antibiotik. Antibiotika se v chovech nosnic nepoužívají, neboť produkce vajec by se nemohla dodat do tržní sítě, jelikož by obsahovala rezidua antibiotik. Takže vejce v tržní síti jsou 100% bez reziduí antibiotik. Každý spotřebitel se může na výrobu a podmínky výroby sám zeptat na SVS. U vajec dovážených čerstvých nebo zpracovaných musíme věřit doprovodné dokumentaci. Bylo by také dobré, kdybychom se projevili jako spotřebitelé více nacionálně, třeba jako Rakušané. Tím, že budeme nakupovat vejce od českých chovatelů, budeme podporovat český národní důchod. P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 6 / 2 0 1 3

dodáno vejce bez označení. Kód se skládá z číselného označení metody chovu nosnic (0 – eko chov, 1 – chov s výběhem, 2 – chov na podestýlce, voliéry, 3 – obohacené klece), kódu země původu (např. CZ, PL), registračního čísla chovu. Je to velká přednost. Seznam českých chovatelů je již také vyvěšen na webových stránkách Ústřední evidence drůbeže www. mtd-ustrasice.cz. Ukončení rekonstrukcí u členských států, které tento požadavek nesplnily, proběhlo postupně v průběhu roku 2012, kromě Itálie a Řecka. Evropská unie postupně provedla kontroly ve všech těchto státech, zdali se nosnice skutečně v konvenčních klecích nechovají. Itálii a Řecku hrozí nyní finanční postih. Jak jsem již psala na jiném místě tohoto článku, v Evropské unii se vyrábí více konzumních vajec, než je schopna spotřebovat. Každý členský stát se ale snaží, aby jeho chovatelé prodávali hlavně na místním trhu. Když se chovatelé rozhodovali o tom, zdali budou rekonstruovat, domnívali se, že pokud budou vyrábět kvalitní a bezpečná vejce a když věnovali značné finanční prostředky na rekonstrukce technologií, spotřebitel to ocení a bude přednostně kupovat vejce z českých chovů. Prioritním zájmem českých chovatelů je prodávat česká vejce na českém trhu a vyvážet jen nutné přebytky. Při zahájení rekonstrukcí technologií se předpokládalo, že jak v České republice, tak v Evropské unii dojde k celkovému snížení kapacity chovu nosnic a tím i snížení produkce vajec. Bohužel se stal opak a jak v České republice, tak v celé Evropské unii došlo k nárůstu kapacity i výroby vajec. Kapacita nosnic v zemědělském sektoru před rekonstrukcemi byla 5,2 milionů ks a v pololetí letošního roku byla kapacita 5,6 milionů ks nosnic. Tato kapacita s kapacitou malých chovů naprosto stačí k výrobě vajec, která pokryje celou spotřebu České republiky. Mohli bychom být v této komoditě soběstační. Bohužel je situace zase komplikovanější. Stále se vejce dováží, důvodem není nedostatek, ale velmi nízká cena, způsobená přetlakem vajec v Evropské unii. Nejvíce konzumních vajec je dováženo z Polska, Německa, Slovenska a Lotyšska. Nabízí se řešení ve formě zpracovaných vajec. To je zase otázka ceny, za kterou se vejce na zpracování nakupují. Ta je vždy o poznání nižší, než je cena konzumních vajec, a tudíž pro chovatele nevýhodná. Musíme si také uvědomit, že k určitému narušení trhu v EU došlo v průběhu loňského roku, kdy se větší množství vajec v členských státech, které nesplnily požadavky Směrnice, dodávalo na zpracování za nízké ceny, které velmi znevýhodnily vejce, která by se na zpracování dodávala z nových technologií. Zpracovaná vejce, hlavně sušená, mají tu výhodu, že je možné je dovážet z různých částí světa za velmi nízké ceny. Tyto dovozy ovlivňují množství zpracovaných vajec v EU, ale i cenu. Musím také upozornit na to, že vejce třídy B, která se na zpracování používají, mají pro skladování jen jednu podmínku. Musí si udržet stejnou kvalitu, ale není nastavena doba skladování. Tudíž tato vejce se mohou skladovat i několik měsíců, pokud je možné nastavit takové podmínky prostředí, aby se nezměnila kvalita vajec. V tabulce č. 6 jsou uvedená množství dovezených a vyvezených vaječných hmot. Vidíme zde, jak po vstupu do EU vzrostlo množství dovážených vaječných hmot, zatímco vývoz vaječných hmot jen s malými výkyvy zůstal na stejné nebo nižší úrovni. V tabulce č. 7 je uveden poslední cenový vývoj u vybraných členských států, kde Česká republika zaujímá dlouhodobě místo na příčkách s nejnižší cenou. Věřím, že z článku je zřejmé, že situace není jednoduchá

35

36

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

ce. c z

ČESKÁ VEJCE CZ, a. s., dlouholetá tradice již od roku 1999. Společnost plní roli obchodního zástupce akcionářů, jejichž produkci prodává do významných řetězců v České republice. ZÁRUKA původu – VEJCE OD NOSNICE ČESKÉ – ihned razítko české. S radostí přinášíme nové trendy, naším zájmem je návrat k tradici podestýlkového chovu, který umožňuje volný pohyb a přirozené chování zvířat. Naše slepice žijí na evropské úrovni. Všechny chovy splňují certifikaci IFS. Právem ČESKÁ VEJCE CZ, a. s., patří mezi producenty vajec v České republice k evropské špičce s logem s logem CZ. CZ

w w w. c e s k a v e j


R E V U E

6 / 2 0 1 3

ČESKÁ VEJCE CZ, a. s.

Kontakt:

ČESKÁ VEJCE CZ, a. s.

Tovární 3, 691 06 Velké Pavlovice, Česká republika, tel.: +420 519 325 106

37

m a r k e t i n g

zákazníka vyrábíme i ochucené, tj. slazené, popř. solené, tekuté vaječné hmoty. Sušené i tekuté vaječné výrobky mají široké uplatnění nejen v pekařské a cukrářské výrobě, ale i v konzervárenství, v masném průmyslu a při výrobě vaječných likérů. Neodmyslitelnou součástí naší produkce je výroba majonéz a tatarské omáčky. Při výrobě majonéz a tatarské omáčky jsou zachovány původní receptury, tj. především vysoký podíl vajec a oleje. Sortiment majonéz byl obohacen o nový výrobek Pavlovickou základní majonézu, která nachází uplatnění při výrobě lahůdek. V letošním roce jsme se na toto odvětví zaměřili nejen z hlediska modernizace technologického vybavení, ale také vývoje chuti a konzistence u ochucených omáček. Všechna odvětví naší produkce mají certifikovaný systém kritických bodů HACCP. Od letošního roku jsme držitelem certifikátu IFS v oblasti výroby sušených vaječných výrobků. Spektrum našich odběratelů je rozsáhlé od drobných výroben až po nadnárodní potravinářské společnosti. Spokojenost zákazníků s našimi výrobky a službami je prvořadým cílem naší společnosti. Ing. Veronika Rohánková, vedoucí výroby

Velkopavlovické drůbežářské závody, a. s. polečnost Velkopavlovické drůbežářské závody, a. s., byla založena v roce 1999 s posláním navázat na dlouSholetou tradici zpracování vajec ve Velkých Pavlovicích.


Musíme konstatovat, že společnost svými výrobními kapacitami plní své poslání, a to nejen pro své akcionáře, ale i ostatní producenty skořápkových vajec. Výroba je zajištována dle vývoje a potřeb trhu, výroba v letošním roce byla doposud orientována vlivem přebytku skořápkových vajec více na sušené produkty, závěrem roku předpokládáme upřednostnění výroby tekutých výrobků. Trvale nabízíme sortiment sušených a tekutých vaječných výrobků, majonéz a tatarské omáčky. V rámci sušených vaječných produktů vyrábíme směs, žloutek a bílek, které plníme do papírových pytlů s vnitřní PE vložkou, v baleních po 5 a 15 kg se záruční dobou 18 měsíců. Tekuté vaječné produkty vyrábíme rovněž ve variantách směs, žloutek a bílek v baleních od 5 do 1000 kg. K balení výrobků se používají PET láhve, nerezové kontejnery nebo plastové kontejnery typu Combo s vnitřní PE vložkou. Tekuté vaječné výrobky nejsou po tepelném ošetření dále chemicky konzervovány, proto se jejich záruka pohybuje v rozmezí od 5 do 30 dnů. Dle požadavků

38

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Droždí nepostradatelná maličkost

droždí s tradicí v české kuchyni

pro šetrné hospodyňky NOVINK A

Re

za Roberto

Neil

Иван Rene

鄧珊瑚

Jana

Ismail

Nad ia

ka Raj

Andr

ea

e Lou isa

Linda

ha

ей

др

Célin

Marie Helga

Ан

Marko

Richard a zk ies

Blanca

敦耀清

Ah

Zdenek

Lu ka s

на

Еле

Rico

Nanko

Josef

Tom

An

R E V U E

hie

op

ne-S

Ralph Karel

Aurea

ya Orsol

ena


go

Vera An

Dom iniek

ar

Boz

Paul Dewi Veneta

ran

Joche

n

Pin

Anton

Go

ky

Vic

Tia

Ozan

Jerko Mirjam

Paula

何惠玲

Emma

Ewa

Patrick io

in

Tanja

Nick

Yuliya

Umut

Sylvie

Col

Marius

Remon

6 / 2 0 1 3

osvědčená kvalita v novém obalu

Lesaffre 1853 – 2013 160 let tradice výroby pekařského droždí

Tomas

www.lesaffre.cz Lesaffre Česko, a.s. Hodolanská 32, 779 00 Olomouc, Česká republika tel.: +420 844 440 440, e-mail: objednavky@lesaffre.cz

Solaris je křížencem odrůd Merzling s Gm 6493 (Severnyj x Muškár Ottonel), dává vína plná, vysoké kvality a s vysokým obsahem alkoholu, ve vyšších kvalitách je pak ovocnější a květinové s velmi jemným muškátem.

www.templarske-sklepy.cz

39

m a r k e t i n g

Víno Solaris 2012 – držitel ocenění ZLATÝ KLAS aše společnost – Templářské sklepy Čejkovice, vinařské družstvo, se věnuje výrobě vín typu BIO již někoN lik let. Do tohoto typu vín patří i jakostní víno Solaris 2013

R E V U E 6 / 2 0 1 3


s přívlastkem „výběr bobulí“, které získalo na letošní Zemi živitelce v Českých Budějovicích prestižní ocenění ZLATÝ KLAS. Není žádným tajemstvím, že v minulých letech jsme byli největšími producenty těchto vín, a to z jednoduchého důvodu. Jeden člen vinařského družstva je jedním z prvních – a dovolím si říci, že i jedním z největších – odborníků na problematiku pěstování révy vinné systémem ekologické produkce, s praktickými zkušenostmi několika desetiletí. Výsledkem byla ucelená kolekce bílých i červených biovín, navíc v objemu produkce, kterým se nemohla pochlubit žádná jiná vinařská firma v České republice. Bohužel – v tomto období došlo k zákazu uvádění biovín na trh z důvodů, které vinaři (a věřím, že i milovníci vín) dosud nepochopili – jednalo se o spor vedený v EU… Tedy v době, kdy se začaly v obchodech objevovat první biokoutky a první prodejny s biopotravinami, v době, kdy v sousedních státech produkce biopotravin měla doslova zelenou, tak u vína bruselští byrokraté způsobili doslova kolaps… V České republice je sice spotřeba biovín velmi nízká, nicméně se jedná o segment s velkou perspektivou. Další vývoj v této oblasti se ubírá již řadu let cestou šlechtění a selekcí nových odrůd, které jsou odolné především vůči houbovým chorobám. Jedná se o dva hlavní patogeny, kdy doslova boj s nimi stojí nás – vinaře – obrovské peníze a námahu, a co je nejhorší, původci těchto chorob se stávají stále více odolní… Takže opět díky odborným znalostem našich členů a dobré spolupráci s vinařským družstvem byly vysazeny první větší plochy produkčních vinic s novými – tzv. interspecifickými odrůdami, jejichž největší předností je právě zmíněná odolnost. Praktickým výsledkem je potřeba pouze dvou postřiků oproti konvenčním odrůdám, kde se běžně aplikuje pět zásahů. Dalším přínosem je používání nikoliv chemických ochranných přípravků (pesticidů), ale látek ryze přírodního původu (např. výtažků z mořských řas nebo z pomerančové kůry). Tímto ekologickým způsobem se produkují hrozny, které se dále šetrně zpracovávají (opět bez použití chemie), počínaje šetrným lisováním přes odkalení moštů, fermentaci s řízenou teplotou a následným školením vína. Výsledkem jsou vína vynikající kvality, která v řadě případů zůstávají nedoceněna nebo spíše zastíněna jakýmsi klišé tradice… Naše vinařské družstvo představilo v tomto roku jako první vinařská firma ucelenou kolekci pěti druhů vín těchto moderních odrůd v partiích (množství), které nabízí našim obchodním partnerům. Navíc jsou tato vína adjustována

novým moderním způsobem, který celou tuto řadu silně zviditelňuje. Je již tradicí, že naše společnost – Templářské sklepy Čejkovice, každoročně přichází na trh nejen s novými výrobky, ale také s novinkami v adjustáži, které nás řadí v této oblasti na přední místo. Posledním úspěchem tohoto obalu je ocenění HP Indigo Label Expo 2013 Innovation Showcase v září t. r. Rozhodnutí poslat do soutěže Zlatý klas víno z této kolekce bylo podpořeno myšlenkou představit nejen kvalitativně špičkové víno, ale především komplexností – od výhod pěstitelského a biologického charakteru přes aspekty snížení zátěže životního prostředí až po celkový charakter vína, jeho komplexnost, plnost a u oceněného výrobku i výjimečná harmonie vysokého obsahu zbytkového cukru a kyselin. Mám dobrý pocit ze skutečnosti, že hodnotitelská komise dokázala předložený výrobek v této komplexnosti ocenit, což se o mnoha jiných soutěžních kláních nedá říci… Určitě bude na místě se zmínit o budoucnosti, záměrech vinařského družstva v této oblasti. Neprozradím žádné tajemství, že i nadále se budeme ubírat výše zmíněným směrem. Je jenom dobře, že námi připravovanou cestou se začaly ubírat i další vinařské společnosti. Dovolím si vyslovit přesvědčení, že toto je cesta rozvoje zemědělství – efektivní, co možná nejšetrnější k životnímu prostředí a přitom produkující zajímavé výrobky… Naše vinařské družstvo se snaží přispět k řešení těchto problémů komplexně – od přístupu k systému obdělávání vinic, ochrany půdy před její devastací a jednostranným vyčerpáváním přes jejich ochranu, kde preferujeme přípravky na přírodní bázi před chemickými, dále šetrné zpracování hroznů a ošetřování vína až po záležitost marketingu. V této oblasti je naše družstvo odborníky považováno již několik let za přední firmu v ČR pro komoditu vína. Věřím, že i většina milovníků i příležitostných konzumentů vína vnímá naše vína jako kvalitativně stabilní, vyvážená v charakteru a ve vazbě na šíři sortimentu a jednotlivých produktových řad jako naprosto konkurenčně schopná a plně rovnocenná vínům nabízeným mnohdy ne zrovna tím nejetičtějším způsobem. Závěrem si dovolím apelovat na českého zákazníka, aby se více zajímal o to, co konzumuje, odkud daný výrobek pochází, co je skryto za nápadně nízkou cenou, a především si uvědomil, že naše – české – potraviny byly, jsou a – alespoň u Templářů – budou vždy kvalitativně velmi dobré, budou tím nejlepším, co vůbec trh může nabídnout, na zdraví… Ing. Pavel Pastorek, ředitel, Templářské sklepy Čejkovice, vinařské družstvo

40

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

ka vin No OŘÍŠKOVÉ TYČINKY s obsahem ořechů 75–80 %. Bez aromat, barviv a konzervačních látek. Sor ment: Delight kešu, Delight pistácie, Delight ořechy, Delight kešu s čokoládou, Delight pistácie s čokoládou, Delight pražené mandle s čokoládou. Na výběr jsou nemáčené tyčinky nebo tyčinky s pravou čokoládou. „Jednoporcové“ balení – op mální velikost za skvělou cenu. c


R E V U E

6 / 2 0 1 3

NOVINKA NA ČESKÉM TRHU RHU U

! ! ! á n t u h c a t u N i !!! Max

41

m a r k e t i n g

Výroba tyčinek v Rupě

MAXI NUTA Delight – tak trochu jiná tyčinka

a říjnovém mezinárodním veletrhu ANUGA představí společnost RUPA, spol. s r. o., Praha, oficiálně svou N novinku pro rok 2013, řadu oříškových tyčinek MAXI

MAXI NUTA ... toto jméno je už několik let synonymem pro ořechovou tyčinku. Tedy alternativu k běžným cukrovinkám a k některým müsli tyčinkám. Od nich se odlišuje složením – základem jsou ořechy různých druhů – kešu, pistácie, pražené i nepražené mandle, para ořechy, vlašské a pekanové ořechy. Ořechy jsou doplněny praženými arašídy, sušeným ovocem a v některých případech malým množstvím cereálií.

Nová řada Delight chce navázat právě na to nejlepší z tradice MAXI NUTY. Tedy na mimořádně velký podíl ořechů. Ten činí – podle druhu – 75–80 %! Tyčinka Delight existuje ve dvou variantách. Buď nemáčená v sortimentu Kešu, Pistácie, Směs ořechů, anebo polomáčená v pravé mléčné čokoládě jako Kešu – čokoláda, Pistácie – čokoláda a Pražené mandle – čokoláda. Řada Delight je dalším krokem Rupy k úplnému přechodu z polev na pravou čokoládu. Nové je nejen složení tyčinek, zaměřené na zintenzívnění oříškové chuti a potlačení sladkosti tyčinek, ale i design obalů. A co je nejdůležitější, cena nových tyčinek bude pod hranicí deseti korun. Tyčinky byly uvedeny na trh v září, v předstihu před Anugou, a první odezvy zákazníků jsou příznivé. Ing. Martin Hrach

Výroba tyčinek v Rupě

Prodejní stojan na novinku – Maxi Nutu Delight

NUTA Delight. Veletrh ANUGA je pro Rupu, která exportuje cca 50 % své produkce do osmnácti zemí, včetně Jižní Koreje, USA a Kanady, nejdůležitějším veletrhem letošního roku.


42

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Tuky pro čokoládovnický a cukrovinkářský průmysl Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl Tuky pro mlékárenský průmysl Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje Poradenská činnost v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

The first choice for value-added vegetable oil solutions www.aak.com


R E V U E

6 / 2 0 1 3

AarhusKarlshamn Czech Republic s.r.o, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mobile: +420 602 145 090 e-mail: [email protected]

43

m a r k e t i n g

Od maloobchodu po průmysl – to je Novum J iž více než 20 let se na českém i slovenském trhu pohybuje společnost NOVUM, výhradní dovozce japonských vah DIGI a pokladen CHD. Kompletní portfolio firmy, která se zaměřuje jak na průmyslové odvětví, tak na maloobchodní sítě či menší prodejce, je však podstatně širší. Vybírat můžete například z pokladen, aplikačních softwarů pro pokladny tvořících pokladní systém, scannerů, mobilních vážicích systémů, balicích a etiketovacích průmyslových strojů, pokladních boxů nebo systému pro kontrolu tankování pohonných hmot do služebních vozů.

jedná o více prodejen, umožňuje pokladní systém i řízení filiálek z centrály podniku. Součástí řešení může být i věrnostní systém.

Multifunkční nk kční váhy kční

Kompletní nabídka pokladen zahrnuje jak klasické registrační poklady, tak i pokladny s pokladním systémem na počítačové bázi. Pokladny mohou být zapojeny do elektrické sítě nebo v případě potřeby fungují některé modely na tužkové baterie. K pokladnám lze samozřejmě připojit i různá další zařízení, jako například scanner, tiskárnu, externí displej nebo váhu. Z pokladního sortimentu firmy Novum si vybere uživatel, který chce jednoduchou a levnou pokladnu, stejně jako ten, kdo potřebuje sofistikované zařízení.

Pokladní systém – záruka přehlednosti a kontroly Pokud chcete nad svou prodejnou nebo obchodní sítí získat kontrolu a přehled, má pro vás Novum řešení − pokladní systém. Ten poskytuje kompletní přehled o zboží, zásobách i prodejích. V praxi to funguje tak, že se každé položce přidělí kód, skrze který je možné sledovat její pohyb od objednávky přes příjem, prodej až po závěrečnou statistiku prodejnosti. S pokladním systémem, který je vytvořen pomocí seznamu sortimentu, dodavatelů, odběratelů, kódů a ceníků, vznikne kompletní přehled o minimálních či maximálních skladových zásobách, čímž se docílí přesné optimalizace. Omezí se ztráty způsobené zbožím s prošlou zárukou nebo nadměrnými zásobami. Systém sám navrhuje objednávky, které mají pro uživatele vysokou informační hodnotu a usnadňují mu práci. Objednávky se pak dále dají využít pro pořízení příjemek zboží případě, že se boží nebo kontrolu kázně dodavatelů. V případ

R E V U E 6 / 2 0 1 3

Klasická elektronická pokladní váha s pamětí vypočítá konečnou cenu. Pokud je váha propojená s pokladnou, hmotnost se odešle do pokladny, obsluha vybere položku a vše se objeví na účtence. Takováto zařízení je možné provozovat i na tržištích, protože mohou fungovat na baterie. Kromě vážení a výpočtu ceny dokáží dnešní váhy i tisknout. Součástí takového zařízení je vlastní databáze položek a dalších dat jako popis zboží, jeho složení, záruční doba nebo podmínky skladování. Všechny tyto údaje lze skrze váhu tisknout na termopapír nebo etikety. Váhu lze tedy využít buď jako vážicí pokladnu, nebo jako etiketovací váhu. U obou režimů DIGI vah s tiskem je samozřejmostí provoz vah v síti. Z pohledu spolupráce vah v ethernetové síti je možné váhy využít jako samostatné váhy nebo v systému Server/Client. Je běžné, že v případě použití více vah v pokladním režimu je zároveň síť vah konfigurovaná do systému Server/Client pro sdílení rozpracovaných účtů zákazníků. Výhodou je možnost obsluhy jednoho zákazníka postupně u více vah bez nutnosti ukončení účtu. Účet je uzavírán až u poslední váhy/úseku, což je pro obsluhu, a především pro zákazníka velmi komfortní. Novinkou v segmentu pokladních vah jsou přídavné reklamní displeje, na kterých je možné zobrazovat jak reklamní spoty ve zvolené časové posloupnosti, tak reklamu k právě prodávanému zboží. Pomocí displeje lze praktikovat i takzvaný cross advertisment. To znamená, že zákazník nejen nakoupí, co potřeboval, ale také to, na co by zapomněl nebo co by ho nenapadlo, popřípadě čeho by si bez reklamy nevšiml. Dalším doplňkem těchto zařízení jsou elektronické cenovky řízené změnou cen ve vahách. Váha při příjmu nových dat z obchodního systému aktualizuje všechny cenovky, kde došlo ke změně ceny. Tento systém elektronických cenovek je výhodný zejména v úsecích obchodu, kde často dochází ke změně ceny, jako je například zelenina.


Pokladna CHD 8700 s dotykovým displejem

Obchodní váha s tiskem DIGI RM 5800

44

m a r k e t i n g

Průmyslově zabalit za pár okamžiků

Balicí stroj AW – 4600eAT Zboží se dá balit různě. Hypermarkety, supermarkety nebo obchody s ovocem a zeleninou využívají balení do průtažných fólií, které se provádí vážicími, balicími a etiketovacími stroji, které jsou nedílnou součástí nabídky společnosti Novum. Tato průmyslová zařízení značky DIGI jsou kompaktní a zabírají pouze plochu o rozměru 1,2 m². Máme dva základní typy provedení tohoto zařízení, a to poloautomatické a plně automatické. Rozdíl je v tom, zda zboží etiketuje pracovník, nebo sám stroj. V praxi celý proces začíná tím, že je na vážicí plošinu položen balíček, zváží se, vjede do stroje, zabalí se, vyjede a dostane svou etiketu – buď od obsluhy (takovéto zařízení zvládne 14 balení/min.), nebo ji aplikuje stroj sám (opatří etiketou až 36 balení/min.). Průmyslová zařízení tohoto typu skvěle kooperují s počítačovým softwarem, ze kterého jdou posílat potřebná data přímo do stroje a naopak ze stroje dostávat informace o nabaleném množství. Shodné údaje by měl vygenerovat i skladový systém. Pokud data při komparaci nesedí, majitel snadno odhalí, zda se mu zboží ztrácí, nebo ne. Veškerý podpůrný software je vyvinutý firmou Novum, a je ho tedy možné přizpůsobit dle přání a požadavků uživatele.


R E V U E

6 / 2 0 1 3

Změna ve značení potravin v roce 2014 Evropská unie nařídila nové označování potravin, a to od prosince roku 2014. Každou potravinu tak bude potřeba opatřit etiketou s povinnými informacemi (zvýraznění alergenů, uvedení nutričních hodnot a změna velikosti písma). K vytváření etiket s povinnými údaji je nutné vlastnit potřebné zařízení, například etiketovací váhu. Dalším způsobem, jak opatřit zboží potřebným obalem, je balení do modifikované atmosféry, ve kterém firma Novum zastupuje francouzského výrobce Mecapack. Tyto stroje se dělí na dvě skupiny podle toho, zda balí zboží na prefabrikované tácky (trayselingové), nebo se tácky vyrábí ze spodní fólie (termoformingové). Trayselingové balicí stroje se hodí především do menších provozů s omezeným prostorem, které produkují drobnější objemy výrobků, a dále pro balení na speciální tácky. Naopak termoformingové stroje jsou většinou součástí velkých výrobních linek s velkými objemy produktů.

Zvážit a etiketovat za pár okamžiků Etiketovací váhy značky DIGI z řady 700 dělíme na dvě základní skupiny, a to automatické a manuální neboli stolní. Stolní etiketovací váhy definujeme jako kompaktní indikátor s tiskárnou na počítačové platformě, ke které je možné připojit externí vážicí plošinu o váživosti od 1 kg do 15 t. Automatické etiketovací váhy dělíme do dalších kategorií. První jsou váhy Start Stop s typovým označením LI, které mohou být ve dvou- nebo třídopravníkovém provedení a jejich maximální výkon dosahuje až 45 balíčků/min. Druhou kategorii tvoří dynamické váhy s označením MI, WI, HI, které zvládnou zvážit zboží, aniž by se na dopravníku zastavilo, a tím pro ně není problém obsloužit až 150 kusů balíčků/min. Neskutečnými možnostmi disponují tyto váhy nejen díky rychlosti, ale i díky zpracování širokého spektra sortimentu od drobných produktů až po kartony či velké boxy. Stroje DIGI z řady 700 se ovládají skrz dotykovou 12´´ barevnou LCD obrazovku a pracují na operačním systému Windows Embedded. Díky PC platformě a „komerčnímu“ operačnímu systému je ovládání pro uživatele snadné, intuitivní a lze využívat všech výhod tohoto systému. To v praxi znamená, že si můžete například zvolit jakékoliv fonty písma, jeho velikost, ale i jeho zvýraznění, které se uplatní například při označování alergenů v textu. Tvorbu položek nebo tiskového formátu tak zvládne každý, kdo Průběžná etiketovací váha někdy přišel do kon- DIGI HI-700 EVO taktu s počítačem. Nespornou výhodou je možnost stroj jednoduše integrovat do počítačové sítě a umožnit tím jeho vzdálenou správu (programování nebo servis na dálku). Skvělá je též integrace etiketovacích vah do nadřazeného objednávkového systému, například CSB, Qi, S21, QAD atd. Definitivně se tak zamezí chybám vznikajjícím lidským faktorem. Jak? Objednávky se přenesou z PC do zařízení, obsluha už do něj ručně nic nevkládá, a navíc má dokonalý přehled o tom, co, kolik a pro koho se bude vážit a etiketovat. Ve chvíli, kdy dojde k docílení dané objednávky, stroj automaticky zasílá informace o vybavené objednávce zpět to systému. Stolní etiketovací váha DIGI DPS-70 DPS-700

45

m a r k e t i n g

Variabilita mobilního vážení

pomocí Bluetooth technologie. Do kategorie mobilního vážení patří i hydraulické vážicí systémy, které se používají pro zjištění orientační hmotnosti, aby se zabránilo přetížení kamionů. Ty jsou oblíbené pro odolnost vůči otřesům a nárazům.

Kontrola nad výdaji za pohonné hmoty

Vážicí vidlice iForks značky RAVAS Zvážit zboží na paletách rychle a bez zbytečných pohybů navíc? Ano, je to možné, a to díky mobilnímu vážení. Společnost Novum má výhradní zastoupení a distribuci pro český trh značky RAVAS. Mobilní vážení můžeme rozdělit do 3 základních kategorií, podle typu manipulační techniky. Systémy na ručně nebo elektricky vedené paletové vozíky zvládnou od jednoduchého orientačního vážení (s dílkem 5 kg) až po vážení určené pro obchodní vážení s dělením na jednotky gramu a maximální váživostí až do 3 000 kg. Vážit zboží můžete i pomocí vysokozdvižného vozíku, kdy se vidlice dodávané výrobcem vymění za vážicí se zabudovanými tenzometrickými snímači. Zde je velice populárním řešením poslední doby provedení bezdrátového spojení vidlic se zobrazovací jednotkou, která je umístěna na pracovišti řidiče

Jelikož je společnost Novum součástí skupiny Novum Group, najdete v jejím sortimentu také unikátní systém FuelOmat. Ten zajistí stoprocentní přehled o množství natankovaného paliva, a vy tak budete mít jistotu, že pohonné hmoty vždy skončí jen ve voze vaší firmy. Jak FuelOmat funguje? Vůz přijede na čerpací stanici, kde je terminál FuelOmat. Ten je propojený s pokladnou a výdejní pistolí s anténou. Nádrž vozu je zase osazena speciální jednotkou. Při vložení pistole do auta s takovouto jednotkou dojde k identifikaci vozidla a ta, pokud je úspěšná, spustí proces samotného tankování. S FuelOmatem tak už nikdy nedojde k čerpání pohonných hmot do jiného vozidla nebo do kanystru či záměně paliva při čerpání. Peníze vaší firmy proměněné na palivo tak vždy zůstanou jen v nádržích služebních aut. Další výhodou FuelOmatu je, že není potřeba hotovost ani platební karta. Stačí jen natankovat a odjet. Při čerpání paliva totiž dojde k identifikaci a odeslání informací na web FuelOmatu, kde je můžete okamžitě vidět pod vaším přístupem. Z každého litru paliva navíc získáváte slevu oproti běžné ceně dané čerpací stanice. Stojany FuelOmatu najdete na veřejných čerpacích stanicích, ale není problém je instalovat i na vaši interní benzinovou stanici. Lucie Herberová


46

i n f o r m a c e

SALIMA 2014 – jaká bude? Rozhovor s Ing. VĚROU MENŠÍKOVOU, ředitelkou Mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA

když do zahájení Mezinárodních potravinářských veleSALIMA zbývá ještě téměř půl roku, položili jsme Ijižtrhů nyní ředitelce projektu paní Ing. Věře Menšíkové něko-


R E V U E

6 / 2 0 1 3

lik otázek. Jaké změny, popřípadě novinky pořadatelé chystají? Mezinárodní potravinářské veletrhy SALIMA, MBK a INTECO se uskuteční v tradičním „brzcejarním“ termínu od 25. do 28. února 2014. SALIMA slaví kulatiny – první ročník tohoto veletrhu se uskutečnil v roce 1974 a ve své době „přinesl“ na talíři do Československa potraviny z celého světa. Částečnou novinkou letošního veletrhu je opětovné spojení potravinářských veletrhů s dvojicí veletrhů pro obalový a tiskařský průmysl EMBAX a PRINTexpo, po kterém volali zástupci a výrobci obalů, obalových a tiskařských technologií. Mají k tomu dobrý důvod, vždyť 75 % objemu jejich výroby směřuje právě do potravinářského, pekařského a cukrářského sektoru. Novinkou potravinářských veletrhů 2014 je spojení veletrhu VINEX s osvědčeným projektem SALIMA a s veletrhy MBK a INTECO. Jedná se o dvoudenní akci, která se bude konat od 25. do 26. února v pavilonu „A“. Vystavovatelé zde budou prezentovat, nabízet k degustaci i k prodeji tichá i šumivá vína z tuzemské i zahraničí provenience. Prostě víno na potravinářských veletrzích chybět nebude a návštěvníci se opravdu mají na co těšit. V neposlední řadě je velice důležitá ještě jedna informace, a to, že veletrh SALIMA 2014 bude po několikaleté přestávce určen jak pro odborníky z potravinářských branží, tak i pro širokou veřejnost. SALIMA 2014 nabídne gastronomické

zážitky pro spotřebitele – ti budou mít možnost se v pavilonu „A“, nazvaném „Pavilon potravin a nápojů“, seznámit s produkty tuzemských i zahraničních vystavovatelů, ochutnat je a samozřejmě i zakoupit. Tento „testovací prodej“ by měl zejména u tuzemských výrobců podpořit snahu o vstup na půdu řetězců a významné rozšíření jejich sortimentu o nové či tradiční výrobky. V jakých pavilonech se budou konat potravinářské veletrhy SALIMA, MBK, INTECO a VINEX a s nimi souběžně konané veletrhy EMBAX a PRINTexpo? Rozmístění jednotlivých veletrhů v rámci brněnského výstaviště bude v únoru 2014 v „jedné linii“ v přední části areálu, v blízkosti hotelů a pohodlných parkovišť. Všechny pavilony spolu sousedí a nebude třeba překonávat žádné výrazné vzdálenosti mezi nimi. Obsazení pavilonů je následující: Pavilon A, dříve nazývaný pavilon národů, dostane v únoru 2014 nový název „Pavilon potravin a nápojů“. Představí se zde výrobci a obchodní firmy, dodavatelé mj. i formou ochutnávek nebo prodeje. Cílem prezentace potravin na veletrhu je vyvolat zájem o potraviny a nápoje ze strany běžných spotřebitelů a ověření jejich zájmu o novinky. Prezentovat se zde budou výrobky s oceněním KLASA, REGIONÁLNÍ POTRAVINA, ČESKÝ VÝROBEK, BIOPOTRAVINA v krajovém a oborovém uspořádání a dále výrobky s logem kvality EU. Zastoupeny zde budou i orgány státní správy, kraje, nestátní neziskové organizace, odborné komory, cechy, asociace a svazy z tuzemska i ze zahraničí. V samostatné části pavilonu A se představí vinaři a vinařské společnosti v rámci veletrhu VINEX.

i n f o r m a c e

Pavilon V bude věnován veškerým technologiím, které budou „pod jednou střechou“ tematicky uskupeny dle jednotlivých projektů. INTECO – mj. frontcooking na předváděných technologiích, MBK – Pekařské fórum (soutěž škol, prezentace řemeslných pekáren), pečení z předváděných surovin, výroba zmrzliny a cukrářských produktů. SALIMA – technologie pro masozpracování, mlékárenské technologie, nápojové technologie, laboratorní a vážicí zařízení, výčepní zařízení, chlazení – zapojení a předvedení v praxi. V pavilonu B, kde jsou etablovány veletrhy obalů a tisku, EMBAX a PRINTexpo, se představí v rámci programu „Packaging live“ balicí linka v provozu. V rámci odborného programu jsou připravena zajímavá témata, jako jsou novinky v balení a značení obalů, porovnání UV tisku – ofsetový nebo digitální, vhodnost a bezpečnost barev pro potisk obalů i potravin a novinky v tomto oboru.

R E V U E 6 / 2 0 1 3

– Cooking show – pódiové vaření s regionální potravinou, – škola vaření – např. CZ = ryby (kampaň ryby sladkovodní), drůbež atd., – pivní speciály a řízená degustace na výstavišti – jak vnímat chuti piva, – soutěže s potravinou – pro laickou veřejnost, – soutěž barmanů a barmanská show, – rozšířená sekce „Svět kávy“ – soutěž baristů, interaktivní kavárna.


Na jaké akce pro širokou veřejnost se mohou návštěvníci těšit? S partnery veletrhů připravujeme celou řadu aktivit – ať již tradičních, vyzkoušených, o které je velký zájem u odborné veřejnosti, či nová témata. Ta se mohou samozřejmě ještě v průběhu přípravy veletrhu změnit – ale mohu prozradit alespoň rámcově:

Jaké firmy nebo výrobci se již na potravinářské veletrhy SALIMA přihlásili? Zájem vystavovatelů o účast na veletrhu nás velmi mile překvapil – registrujeme již celou řadu významných účastníků – VIP firem ve svých oborech, které jasně dávají najevo potřebu prezentovat se na veletrhu a oslovit specifické cílové skupiny odborníků. Prvního „early birds“ termínu využily stovky firem – samozřejmě včetně možnosti volby umístění výstavní expozice. Tradičně nejvíce vystavovatelů – výrobců potravinářských strojů a technologií – se představí v rámci veletrhu SALIMA v pavilonu „V“. Ze zahraničí to budou mimo jiné německá společnost Eloma GmbH a polská firma KROMET s nabídkou potravinářských zařízení, italská společnost PANINI představí sterilizátory a konzervační technologie. Dále německá společnost Noax Technologies AG nabídne hardware, průmyslové počítače, váhové terminály a měřicí a laboratorní techniku. Z českých výrobců a značek se na veletrhu SALIMA představí společnosti Bohemilk – sušené výrobky a zmrzlinové směsi, stroje a zařízení pro jatečnou výrobu bude nabízet Enders CZ, společnosti FORMAT 1 a NETTO Electronics předvedou váhy a vážicí systémy. Další potravinářské stroje a technologie pro zpracování potravin představí firmy, jako např.: FRIMARK CZ, HENNLICH, Ing. Jiří Kroupa, JELÍNEK-TRADING a STRAND. Stroje a zařízení pro pekárny a cukrárny představí společnosti jako AXA ze Slovenska, dále tuzemští dodavatelé CS GOSTOL TRADING, J4, JAROSPOL Technology, KORNFEIL, Moravské potravinářské strojírny, NORD servis, Omega CZ, Pekass, TEN ART a TOPOS. Směsi a přípravky pro pekařskou a cukrářskou výrobu bude nabízet společnost Pfahnl Backmittel, cukrářské výrobky zase Frischmann Vyškov.

47

48

i n f o r m a c e

Pro oblast HORECA v rámci veletrhu INTECO představí technologie, vybavení, výčepní a chladicí zařízení do hotelů, restaurací, kaváren a cukráren firmy jako A. T. FORNAX, HRASPO, M-ex Production, NOSRETI, RETIGO, TOMRA, UNIVERSUM, UNIS COOL a Winterhalter Gastronom. Vnitřní vybavení a nábytek budou nabízet společnosti BUKOTEC, německý GO IN GmbH a TOKA INDEVA Tomas Kaspar, dále ILLE papír service nebo Pavel Tacl – UNITA. Co nabídnou návštěvníkům se SALIMOU souběžně konané veletrhy EMBAX a PRINTexpo? Kromě nových balicích strojů, technologií a materiálů bude probíhat v pavilonu B osvědčený odborný program – samostatný projekt s názvem „Packaging live“, tedy balicí linka v provozu. Zajímavý bude i odborný program s tématy, jako jsou „obaly pro potraviny“, „polygrafie a packaging“ a „UV tisk a lakování“. Další témata jsou ve fázi přípravy. Jsem ráda, že veletrhy EMBAX a PRINTexpo jsou opět pospolu s potravinářskými veletrhy, jelikož vzájemné silné propojení obou těchto oblastí je neoddiskutovatelné. Potravinářská branže totiž představuje velký potenciál pro obalový průmysl a nové zákonné úpravy a inovace v balení potravin synergii projektů EMBAX a SALIMA plně potvrzují. Veletrh obalů a obalových technologií EMBAX každoročně přináší diskuse nad špičkovými technologickými tématy, a to nejen ve vazbě na potravinářskou branži.


R E V U E

6 / 2 0 1 3

Kdo již z přihlášených vystavovatelů bude prezentovat svoje novinky a výrobky z obalářského a tiskařského oboru? V pavilonu B brněnského výstaviště představí nové balicí stroje italské společnosti Civest Group a Sarti Supplies, z tuzemska to budou společnosti Appec Group, Technology, s. r. o., a Velteko CZ. Novinky v obalech představí švýcarský výrobce PPS PET Packaging Solution, Nolato Cerbo ze Švédska a česká společnost Galapack. Nové a inovované obalové materiály přiváží společnosti Acti pack CZ, Aledeto, Bonus HK, Odra Trading a polský Schur Flexible Poland. Stroje na výrobu kartonáže předvede Kuda Packaging, značicí stroje uvidí návštěvníci od společností Arcon Machinery a Ondrášek

Ink-Jet System. Přepravní obaly představí firma Yate a logistiku pro 21. století společnosti Format 1 a Civest Praha. Co zahraniční hosté? Poctí veletrhy SALIMA nějaká oficiální zahraniční návštěva? V jednání je oficiální účast Polska, která by měla podpořit a umocnit kampaň polského ministerstva zemědělství a Polské agrární komory na zlepšení image polských potravin na našem a slovenském trhu. Dále by mohla být v rámci jejich kampaně představena obdoba naší KLASY – polská značka kvality: „Poznaj Dobrą Żywność“. Jaká je mediální podpora samotných veletrhů a následně jednotlivých vystavovatelů? Všichni vystavovatelé, kteří mají zájem o zvýšení publicity a reklamy svých výrobků, mohou využít mediálního spojení potravinářských veletrhů SALIMA, MBK, INTECO a VINEX a veletrhů obalů a tisku EMBAX a PRINTexpo s odbornými vydavateli a jejich časopisy. Díky tomuto spojení přináší veletrhy vysokou přidanou hodnotu. Výrazné medializace veletrhu a jeho vystavovatelů dosahujeme nejen formou PR článků v odborných časopisech partnerů v ČR i v zahraničí, ale minimálně půl roku před veletrhem jsou rozesílány e-zpravodaje na rozsáhlou databázi adres návštěvníků, kterou máme za léta konání potravinářských veletrhů k dispozici. Dalším místem, kde se mohou vystavovatelé zviditelnit, jsou webové stránky www.salima.cz a ostatních veletrhů, kde jsou připraveny PR portály s názvem „Aktuality“ a „Novinky vystavovatelů“. Pravidelně zde zveřejňujeme novinky a aktuality týkající se veletrhu i vystavovatelů. Pro vystavovatele je tato služba zdarma, a pokud využijí naší nabídky a zašlou nám podklady – aktuální novinky, nové značky, vystavované produkty nebo stroje a technologie, zvýší tím bezplatně účinnost své propagace. Nezanedbatelný přínos pro informovanost potenciálních klientů má i-Katalog firem. Na veletržních webových stránkách je volně přístupný všem a vystavovatelé v něm mohou sami průběžně doplňovat aktuální informace o své společnosti a výrobcích. Ideální je pak z pohledu propagace společnosti či značky využití prezentace přímo v areálu výstaviště v průběhu veletrhů SALIMA, MBK, INTECO,

49

i n f o r m a c e

VINEX, EMBAX a PRINTexpo. Předpokládáme návštěvu okolo 35 000 osob. Co vzkážete těm vystavovatelům, kteří se ještě nepřihlásili, nebo těm, kteří se ještě nerozhodli a váhají? Tito vystavovatelé by měli mít na paměti, že veletrh je účinným marketingovým a obchodním nástrojem, díky kterému získají nové informace o trhu i o konkurenci, naleznou zde nové obchodní kontakty, mohou zde prezentovat svoje nové výrobky a technologie. Navíc veletrh jakéhokoliv druhu je místem setkávání s obchodními partnery a v neposlední řadě nesmíme zapomenout, že veletrh je místo, které velmi silně ovlivňuje obchodní rozhodování. Na rozdíl od internetu je veletrh prostředkem interaktivní marketingové komunikace, který podněcuje zájem konkrétního návštěvníka a potenciálního zákazníka o produkty a služby díky celému spektru vjemů – zážitky, emoce, vizuální působení, zvukové vjemy, přímý kontakt s produkty a osobní kontakt – k těmto atributům se po síti nedostanete. I v internetové době prodává a kupuje člověk, nikoli firma. Když k těmto argumentům připočtete ještě již výše zmíněnou mediální podporu před a v průběhu veletrhů, tak nabízíme vystavovatelům nadstandardní propagační nástroje, které by je v rámci vlastní kampaně stály mnohonásobně více. Tyto informace jsou určeny především pro vystavovatele, kteří se doposud nerozhodli, zda využijí silný marketingový potenciál veletrhů, a nově i pro vystavovatele z vinařské branže, pokud se díky Potravinářské Revue právě dozvídají, že jsme vinařský veletrh VINEX tradičně zařadili zpět do rodiny potravinářských veletrhů SALIMA.

A motto na závěr: Být koncem února na výstavišti v Brně je zajisté velice dobré obchodní rozhodnutí! SALIMA MBK

26. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování

POTRAVINÁŘSKÉ VELETRHY SALIMA

S veletrhy SALIMA, MBK, VINEX a INTECO se současně konají veletrhy EMBAX a PRINTexpo Základní nájemné výstavní plochy 2 800 Kč/m² (bez DPH) Termínová sleva –10 % ze základního nájemného do 15. 11. 2013 Kontakty a více informací na: www.salima.cz

25.–28. 2. 2014 Brno – Výstaviště

Souběžně se koná:

28. mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií

27. mezinárodní veletrh technologií pro tisk, signmaking a signage

6 / 2 0 1 3

19. mezinárodní vinařský veletrh

R E V U E

– 29. mezinárodní potravinářský veletrh – 7. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství INTECO – 26. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování VINEX – 19. mezinárodní vinařský veletrh EMBAX – 28. mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií PRINTexpo – 27. mezinárodní veletrh technologií pro tisk, signmaking a signage Redakce

7. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství


Co říci závěrem? Po dvou letech se veletrhy SALIMA, MBK, INTECO a VINEX opět stanou obchodními vrcholy potravinářství. Nikde jinde v České republice ani na Slovensku, resp. v zemích středo- a východoevropského regionu se nesetkáte s kumulací tak velkého množství vystavovatelů, které se sejde koncem února na brněnském výstavišti. Spojení potravinářských veletrhů s veletrhy obalů a obalových a tiskových technologií EMBAX a PRINTexpo představuje další nové obchodní příležitosti pro celou oblast potravinářské výroby a odbytu a umožňuje vystavovatelům oslovit významnou část středoevropského trhu. Chtěla bych pozvat všechny ty vystavovatele, kteří se stále ještě nerozhodli být součástí této úspěšné obchodní akce příští rok v únoru v Brně, a následně všechny odborné návštěvníky hledající příležitosti pro své podnikání v oborech, které tyto veletrhy nabízejí. Veletrhy SALIMA, MBK, INTECO, VINEX i EMBAX a PRINTexpo přinesou neopakovatelnou přehlídku nejen nových výrobků, značek, strojů a technologií, ale jsou i nositeli nejnovějších trendů a ukazatelem vývoje potravinářského průmyslu pro blízkou budoucnost.

29. mezinárodní potravinářský veletrh

50

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

6 / 2 0 1 3

17. mezinárodní veletrh pro gastronomii 17th International Trade Fair for Gastronomy


R E V U E

23.–25. 4. 2014 VýstavištÏ Praha Holešovice – Æeská republika DennÏ pro odborníky 11 – 14, pro veâejnost 14 – 20 Exhibition Ground Prague – Czech Republic Daily for professionals 11am – 2pm, for public 2pm – 8pm Poâadatel:

Organizer:

Vego Prag, Jeseniova 77, 130 00 Praha 3 tel.: 271 770 953, fax: 222 584 589, mobil: 603 445 026 e-mail: [email protected], www.vinodelikatesy.cz

Vego Prag – foreign companies contact: mobil: +420 736 610 320 e-mail: [email protected], www.vinodelikatesy.cz

Inzerce VD 2014 180x260.indd 1

3.10.2013 9:14:05

i n f o r m a c e

51

Pohled na budovu základního ošetření mléka

Moravia Lacto úspěšně navazuje na tradici mlékáren Vysočiny istorie mlékárny se datuje rokem 1928, kdy zahájila provoz německá mlékárna pod názvem „ZentralmolH kerei für Iglau und Umgebung, G.M.B.H.“, kde členy druž-

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Rozvoz chlazených mléčných výrobků

6 / 2 0 1 3

stva byli pouze zemědělci německé národnosti. V roce 1932, po přistoupení českých zemědělců do družstva, byl připojen český název „Ústřední mlékárny pro Jihlavu a okolí, z. s. s r. o.“. Představenstvo Rolnicko mlékařského a drůbežnického družstva z. s. s. r. o. dne 26. 10. 1946 rozhodlo o stavbě nové mlékárny, která začala v říjnu 1947. K 1. 1. 1951 bylo družstvo znárodněno pod názvem „Horácké mlékárny, n. p., Jihlava“. V prosinci 1951 byl v mlékárně zahájen pravidelný provoz, kapacita zpracovaného mléka byla 30 000 litrů denně. K 1. 8. 1960 byly Jihlavské mlékárny, n. p., začleněny do organizační a výrobní struktury Lacrumu, n. p., Brno. Na začátku devadesátých let byl majetek mlékárny privatizován a k 1. 1. 1994 byla založena společnost JIMA Jihlavské mlékárny, a. s., která sdružovala mlékárnu v Jihlavě a v Telči. Majoritním vlastníkem se stala česká společnost INTERLACTO, spol. s r. o. V rámci nové marketingové strategie od 1. 1. 2004 nahradil název Jihlavské mlékárny, a. s., nový název Moravia Lacto a. s. a společnost od března 2004 dodává své výrobky na trh pod značkou Moravia. Moravia Lacto a. s. je součástí skupiny INTERLACTO

Group, která byla založena koncem roku 1991. Nosnou činností společnosti je export mléčných výrobků. Společnost Interlacto a. s. je členěna na zemědělskou a potravinářskou divizi. Zemědělské akvizice firmy jsou orientovány do podniků Jihlavského regionu: ZZN Jihlava a. s., Selma a. s. (produkce


R E V U E

6 / 2 0 1 3

52

i n f o r m a c e

Solení sýrů v solných lázních

Vypouštění sýřeniny do předlisovací vany

vepřového masa), DV Batelov, ZEOS Kamenice a ZD Dolní Cerkev (specializované na zemědělskou prvovýrobu). Mlékárenská divize byla v roce 2006 rozšířena o závody Bohemilk, a. s., Opočno, a Mlékárnu Olešnice, RMD a. s. Rozšířením mlékárenské divize skupina posílila zejména v oblasti trvanlivých mlékárenských výrobků, tvarohů, bílých sýrů, kondenzovaných mlék, gastro-sortimentu, včetně zmrzlinových směsí a kojenecké dětské výživy. Značka Moravia se na českém i zahraničním trhu objevuje již deset let. V těchto deseti letech prošla mlékárna v Jihlavě zásadními změnami i vývojem. Došlo k významným změnám v původních technologiích, byly provedeny rozsáhlé investice do nových technologických linek i infrastruktury (sklady, energetické provozy, čistička odpadních vod). Společnost Moravia Lacto a. s. věnovala velkou pozornost vývoji nových výrobků, které korespondovaly s požadavky trhu a spotřebitelů. V tomto období se vymezily tři směry rozvoje mlékárny. Byla vybudována nová sýrárna, která v poloautomatickém provozu vyrábí ročně zhruba 6 000 tun přírodních sýrů. Z počátku část produkce směřovala mimo tuzemský trh, v současné době je však již prodej celé produkce realizován na českém spotřebitelském trhu. Z původního sortimentu sýrů ementálského a eidamského typu se postupně vyvinul sortiment ochucených sýrů Exelent, uzených sýrů a v současné době získávají významné pozice na spotřebitelském trhu Horácký a Farmářský sýr. Úspěšným artiklem jsou i tavené sýry, jejichž výroba je založena na užití původních klasických receptur, které tuzemští spotřebitelé stále více vyhledávají, i když s vyšší kvalitou je spojena i vyšší cena. Zcela novou kapitolu v historii mlékárny napsala investice do výroby čerstvých mléčných výrobků. Došlo k zásadní investici do tzv. ESL technologie zpracování mléčných tekutých výrobků. Na této lince jsou vyráběny kysané mléčné nápoje, smetany a čerstvá mléka. Díky této technologii jsou naše výrobky na vysoké kvalitativní úrovni při současném zajištění požadavků spotřebitele na trvanlivost. V současné době je zde zpracováváno přes 25 milionů mléčné plazmy ročně. Kromě klasických produktů jsou na této lince vyráběny i nové typy čerstvých mléčných produktů, jako je například AYRAN (nápoj tureckého typu) nebo Finský jogurt – jogurt se sníženým obsahem laktózy. Mimo tekutých čerstvých mléčných výrobků je významnou i výroba tvarohů tradiční metodou. V současné době zaznamenáváme rostoucí zájem. Tyto tvarohy mají svou specifickou kvalitu, která je požadována jak od vlastních

spotřebitelů, itelů tak i od dalších zpracovatelů (cukrářs (cukrářské a pekárenské provozy). Třetím technologickým celkem je provoz sušárny, který byl původně zaměřen na produkci sušeného odstředěného mléka. V současné době je výroba sušeného mléka minimalizována a sušárenský provoz je zcela zaměřen na produkci sušené syrovátky se specifickými vlastnostmi, po které neustále roste na světových trzích poptávka. Rozvoj těchto trhů si vyžádal rozsáhlé investice do nové technologie

Stáčení tekutých mléčných výrobků

53

i n f o r m a c e

Vyplavování ání ssýrů ze solných lázní

6 / 2 0 1 3

R E V U E

ročně. Objem výroby sýrů představuje zhruba 8 % tuzemské produkce přírodních sýrů. Roční podíl Moravia Lacto a. s. na tuzemské produkci smetan činí 15 %, čerstvého mléka 20 % a u kysaného podmáslí to je zhruba 30 %. Zpracování a výroba sušené syrovátky je na úrovni zhruba 15 %. Vzhledem k uvedeným číslům je patrné, že mlékárna v uplynulém období opravdu získala významnou pozici na českém mlékárenském trhu. Došlo ke značnému využití výrobních kapacit, což se samozřejmě projevilo i na hospodářských výsledcích. Došlo zároveň i ke zvýšení počtu zaměstnanců. V současné době mlékárna zaměstnává 220 lidí. Stala se významným podnikem v regionu Vysočiny. Vzhledem k pozici na trhu a vzhledem k plánům předpokládaného rozvoje můžeme počítat s tím, že počet zaměstnanců v dlouhodobém výhledu bude stabilní a v regionu si mlékárna udrží pozici stabilního a seriózního zaměstnavatele. Neustálý vývoj trhu, požadavky obchodních i výrobních partnerů nutí mlékárnu neustále postupovat vpřed, sledovat novinky na trhu, plánovat inovace a připravovat nové investice. V současné době probíhají rozsáhlé investice do skladového hospodářství a skladových systémů. Připravuje se nový výrobní program na sýrárně, se kterým souvisí i výstavba nových technologických prostor a zracích sklepů. Je plánovaná investice do nových typů obalů v provozu čerstvých mléčných výrobků. Předpokládá se investice do technologických postupů na sušárně. Plánujeme optimalizaci energetických provozů. Úspory energií a médií jsou jedním z hlavních směrů rozvoje firmy, které by měly vytvořit podmínky pro pozitivní budoucí ekonomický vývoj společnosti. Samozřejmě plánujeme, a částečně již i řešíme, snížení vlivu ekologické zátěže našich provozů pro okolní prostředí. Zásadním způsobem jsme vyřešili vyšší hladiny hluku, které naše provozy způsobovaly v blízké městské zástavbě. Zvyšujeme kvalitu čištění odpadních vod na vlastní čisticí stanici. Úspěchy, kterých společnost Moravia Lacto a. s. v posledních dvaceti letech dosáhla, jsou dány koncepční politikou rozvoje firmy. Tato politika se odvíjela a odvíjí přístupem majoritního vlastníka, společnosti Interlacto, jehož filozofie vychází z prodeje českých výrobků v české kvalitě českému zákazníku. Neměnné postoje vlastníka firmy vedly k úspěšnému zakotvení značky Moravia v myslích zákazníků a k jejímu postupnému rozšíření se na českém trhu. Ing. Zdeněk Košek, ředitel Moravia Lacto a. s.


a především investice do energetického hospodářství sušárny. Snaha mlékárny zajistit si rozvoj domácího trhu a zároveň expandovat na nové zahraniční trhy vyvolala nutnost investovat i do pracovního prostředí, reagovat na vysoké hygienické požadavky nových obchodních partnerů a vytvořit podmínky pro zisk certifikátů BRC a IFS. V současné době splňuje mlékárna velice přísné podmínky těchto certifikátů a zároveň je i pod auditorským dohledem mnoha zahraničních nadnárodních potravinářských společností, se kterými úzce spolupracuje jak po výrobní, tak i po obchodní stránce. Podmínkou pro to, aby mohla mlékárna plnit své závazky vůči partnerům, je samozřejmě dostatek základní suroviny – syrového mléka. Mlékárna se stala postupně partnerem mnoha zemědělských podniků z Vysočiny. Právě kvalitní mléko z Vysočiny je základním kamenem úspěšné obchodní politiky. Mlékárna se stala na Vysočině stabilizujícím prvkem pro prvovýrobu mléka. Získala si důvěru zemědělců a momentálně lze říci, že na základě spolupráce se zemědělci může nabízet svůj sortiment mléčných produktů stále většímu počtu zákazníků. Roční nákup mléka představuje momentálně 95 milionů litrů syrového mléka a je předpoklad a náš zájem, že tento objem zpracovávané základní suroviny bude větší. Rozvojem mlékárny a postupnými investicemi do nových technologií je v současné době Moravia Lacto a. s. na objemu zpracování 150 milionů litrů mlékárenské suroviny

Vakuové balení sýrů

54

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

6 / 2 0 1 3

va ja n

ka

o ka a d ho a ilk

Po jdte si poc hutnat

!

i n f o r m a c e

55

Fronty dychtící po nákupu kvalitních mléčných výrobků

22. ročník Přibyslavských mlékárenských slavností

Zástupci z řad odborníků

6 / 2 0 1 3

kovou konferencí, kde proběhlo setkání výrobců se sdělovacími prostředky. Mlékárny zde měly možnost představit své novinky na trhu. Zúčastnily se tyto mlékárny: AGRO-LA, Jindřichův Hradec, BOHEMILK, Opočno, Choceňská mlékárna, MILTRA B, Mlékárna Olešnice, Mlékárna Polná, mlékárna Žirovnice, Moravia Lacto a Pribina-TPK. Dále

R E V U E

ako již tradičně se na začátku září uskutečnilo v Přibyslavi setkání výrobců mlékárenských produktů, především Jz oblasti Vysočiny. Slavnosti byly zahájeny ve středu 4. 9. tis-


byly přítomny subjekty z řad malozpracovatelů: BIOFARMA DoRa, Ratibořice, kozí farma Olešenka a farma rodiny Němcovy z Netína. Přítomní výrobci zde zejména představili své inovace, které se týkaly nejen změn různých obalových materiálů, ale i zcela nové výrobky. Namátkově zde můžeme zařadit výrobky: Choceňské pomazánkové máslo s houbami, čerstvé mléko ve skle z mlékárny Bohemilk, pařený sýr Polenská stuha z Mlékárny Polná a Pribináček s ovocným pyré Ovocík z PRIBINY-TPK. Byla zde rovněž zhodnocena současná situace nákupní ceny mléka a nastíněný předpokládaný vývoj v této oblasti. Za odborníky z řad mlékárenství byli mimo jiné přítomni: Jiří Kopáček (předseda Českomoravského svazu mlékárenského), Oldřich Obermaier (zástupce mezinárodní mlékárenské federace), Dana Třísková (ministerstvo zemědělství), Petr Havel (agrární nalytik), Zdeněk Chlád (radní Kraje Vysočina). V tento den se rovněž konala degustace mlé-

56

i n f o r m a c e

Tabulka: Výsledky degustace mlékárenských výrobků Poř.

Výrobek

Mlékárna

Průměr

Mléčné nápoje a zakysané mléčné výrobky 1

Čerstvé mléko 1,5 % 0,75 l – sklo

Bohemilk a. s., Opočno

2

Bílý jogurt finského typu Moravia Lacto a. s., 3,5 % 0,75 l (se sníženým Jihlava obsahem laktózy)

96

3

Čerstvé mléko 3,5 % 0,75 l – sklo

Bohemilk a. s., Opočno

93

4

Farmářské mléko 3,6 % 1 l

Moravia Lacto a. s., Jihlava

84

5

Mléko čerstvé Ecolean

Mlékárna Olešnice, RMD

80,2

6

Dvorské kozí mléko jogurtové

Ing. Jan Dvorský

77,8

99,4

Čerstvé a tvarohové sýry, tvarohy a pomazánky (včetně tavených sýrů), deserty

kárenských výrobků, které se zhostili odborníci z řad pražské VŠCHT, brněnské MENDELU a kroměřížské VOŠ potravinářské. Přehled umístění jednotlivých produktů je v tabulce. Především pro veřejnost pak byla určena hlavní část mlékárenských slavností, která proběhla v sobotu 7. 9. O velkém zájmu ochutnat mléčné výrobky svědčila i dlouhá řada návštěvníků před vstupem na náměstí, která se nezmenšovala ani po 13. hodině. Všichni vystavovatelé velmi vkusně představovali své výrobky. Po zhlédnutí výstavy mohli návštěvníci hlasovat, která prezentace příslušných mlékáren se jim nejvíce líbila. První místo získala „domácí“ mlékárna PRIBINA-TPK, druhé obsadila rovněž „místní“ kozí farma Olešenka a na třetím místě se umístila Mlékárna Polná. Veřejnost jistě ocenila možnost nákupu vystavovaných výrobků na náměstí za snížené ceny. Neocenitelným kladem této události je především seznámení veřejnosti s bohatou a kvalitní nabídkou mléčných produktů od tuzemských výrobců. Velký dík je nutné vyslovit nejen zúčastněným mlékárnám, ale rovněž i organizátorům přibyslavské radnice, kteří se již nyní zabývají přípravami na další, 23. ročník této ojedinělé mlékařské události. Těmto oslavám předcházela významná akce Přibináčkov.


1

Choceňské pomazánkové Choceňská máslo s houbami mlékárna s. r. o.

100

2

Malinový tvarohový krém Ing. Jan Dvorský

96

3

Pribináček Piškotík broskový

Pribina-TPK, spol. s r. o.

82,6

4

PRIBINA šunková 150 g


81,8

5

Pribináček Ovocík (kolekce: meruňka, jahoda-jablko)


81,2

6

Dorinka vanilka

BIOFARMA DoRa s. r. o.

70,8

Přírodní sýry zrající PRIBINA-TPK, spol. s r. o.

1

Král sýrů sametový

2

Polenská stuha (kolekce Mlékárna Polná – pařený sýr přírodní, spol. s r.o. uzený, s kořením)

3

Moravan 45% – výkroj cca 3 kg


95,2

4

Eidamský salámový polotvrdý zrající sýr Fitness 20% uzený

MILTRA B s. r. o.

70,2

5

Eidamský salámový polotvrdý zrající sýr Fitness 20%

MILTRA B s. r. o.

61,6

97,6 97

Kozí a bílé sýry, speciality

R E V U E

6 / 2 0 1 3

Přehlídka poduktů PRIBINA-TPK při tiskové konferenci

Defilé oceněných

1

Balkánský sýr se sušenými rajčaty

Mlékárna Polná spol. s r. o.

95

2

Polotvrdý kozí sýr typu Gouda

Ing. Jan Dvorský

93,2

3

Sušená syrovátka 400 g


92,4

4

Nakládaný kozí sýr

Ing. Jan Dvorský

5

Pomazánkový kozí sýr bílý


64,4

6

Pomazánkový kozí sýr česnek


56,2

91

57

i n f o r m a c e

Vystoupení Jaroslava Uhlíře, autora hudby z filmu „Ať žijí duchové“. Pribináček tam je opěvován ještě pod názvem „Pramen zdraví z Posázaví“.

Pribináčkov Město Přibyslav se 31. srpna 2013 na jeden den proměnilo na PRIBINÁČKOV. Na náměstí se konala velká oslava 90 let od založení závodu Pribina a 20 let od vstupu zahraničního koncernu Groupe Soparind Bongrain. Pribináčkov proto, že v příštím roce tomu bude již 60 let, co si několik generací pochutnává na jedinečném smetanovém krému PRIBINÁČEK. Právě v tomto duchu se nesla celá oslava. Výtěžek z akce ve výši 25 320 korun Pribina věnovala přibyslavské

mateřské školce. Děti a jejich rodiče mohli prožít kouzelné odpoledne ve společnosti pohádkových figurek ze Čtyřlístku, soutěžit o ceny nebo se jen bavit bohatým doprovodným programem. Další zajímavostí bylo vytvoření místního rekordu, kdy bylo v jednu chvíli a na jednom místě snědeno 485 kusů Pribináčků. Akci si nenechalo ujít asi 3500 dětí a rodičů, zaměstnanců a ostatních návštěvníků. Všem děkujeme za účast a za nádhernou atmosféru. Ing. Vladimír Čejna, Ph.D., PRIBINA-TPK


PRIBINÁČEK se svými kamarády ze ČTYŘLÍSTKU

6 / 2 0 1 3

Předání šeku ředitelce mateřské školy v Přibyslavi

58

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

BEAUTY KISS Lak na vlasy různé druhy 300 ml (= 11,63 Kč/100 ml)

90

34

3490 BEAUTY KISS Pěna na holení Sensitive pánská 250 ml (= 13,96 Kč/100 ml)

BEAUTY KISS Gel na vlasy Extra Strong 250 ml (= 17,96 Kč/100 ml)

4490

90

34

BEAUTY KISS Pěna na holení Sensitive dámská 150 ml (= 23,27 Kč/100 ml)

BEAUTY KISS Tekuté mýdlo různé druhy 500 ml (= 4,98 Kč/100 ml)

2490 Všechny výrobky jsou dermatologicky testovány.


R E V U E

6 / 2 0 1 3

Exkluzivně v

a

90

44

BEAUTY KISS Balzám po holení 150 ml (= 29,93 Kč/100 ml)

6490 BEAUTY KISS Pleťový krém Q10 pánský 50 ml (= 129,80 Kč/100 ml)

59

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

Analýza zrnin výjimečným přístrojem – Infratec™ 1241 Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis, a. s.

Využití Sila pro obilniny: pšenice, pšenice tvrdá, ječmen, kukuřice, slad, zelený slad, oves, žito, tritikale, čirok, rýže, hnědá rýže, mletá rýže, čočka, fazole, cizrna, hrášek, vlčí bob atd. Mlýnské: pšeničná mouka, krupice, sójová moučka, mletá pšenice, rýžová mouka a kukuřičná mouka Lisování olejnatých semen: sója, řepka a mletá slunečnice Šlechtitelské společnosti: malé vzorky semen, tkáňové analýzy, barva atd. Sladovnictví a biopaliva: ječmen, slad, zelený slad, DDGs… Ostatní odvětví: vaření, pečení, těstoviny, extrakce škrobu, pivo, whisky, destiláty, vařená rýže, těstoviny atd.

I

nfratec™ 1241 je analyzátor zrna, který patří mezi jednu z vlajkových lodí fy FOSS (Švédsko). Přístroj již 25 let zajišťuje celosvětový úspěch v podnikání ve sféře obchodování s obilím. Za toto období bylo prodáno více než 10 000 ks po celém světě. Infratec™ 1241 je analyzátor tzv. celého zrna pracující na principu NIT technologie (near-infrared transmittance). Umožňuje testování více parametrů (bílkoviny, vlhkost, tuk, škrob atd.) během jedné analýzy u komodit, jako je obilí a řepka. Vyznačuje se rychlým, spolehlivým a snadným použitím. Po celém světě se používá jako oficiální nástroj pro obchodování s obilninami. K jeho oblibě velmi přispívá i poskytování hotových unikátních kalibrací, které jsou vytvořeny na základě obrovského množství sesbíraných dat tak, aby byly velmi všestranné, přesné, výkonné a ihned použitelné pro vyhodnocování vzorků. K dispozici jsou volitelné moduly pro analýzu mouky, objemovou hmotnost a flexibilní zacházení se vzorky.

Princip měření Infratec™ 1241 NIT Analýza je prováděna v oblasti blízkého infračerveného spektra. U analýzy obilí byl prokázán lepší výkon přístroje v režimu měření prostupem vzorku místo režimu měření odrazem. Měření režimem prostupu vzorku je měřeno v nižším rozsahu vlnových délek 570−1050 nm, které zahrnuje většinu komodit, zatímco pro režim měření odrazem je obvyklý rozsah vlnové délky udržován mezi 1100−2500 nm. Čím je vyšší energetická úroveň světla v dolní části rozsahu vlnové délky, tím umožňuje hlubší proniknutí do zrna, takže se měří nejen jeho povrch, ale i vnitřní část zrna. To vše umožňuje větší objem vzorku a přesnější výsledky.

Charakteristika P O T R A V I N Á Ř S K Á

• rychlá a snadná analýza celého zrna bez další přípravy vzorku, • přesná analýza při různých podmínkách zkoušení vzorků, • přenositelnost kalibrací. Obr. 1

Výhody jsou následující:

6 / 2 0 1 3

• větší objem vzorku, • měření celého zrna, a to nejen na povrchu, • modulace signálu NIR, • hlubší průnik signálu, • nízký vliv velikosti částic.

R E V U E

Obr. 2

60


Obr. 3 Vzorek se převede do zásobníku, stiskněte tlačítko Start a za méně než minutu si přečtete výsledek.

Rychlé, jednoduché a flexibilní použití Po zapnutí Infratec™ 1241 se provede krátký testovací program a hned poté lze produkovat přesné výsledky. Je velmi snadné přepínat mezi jednotlivými druhy měřených komodit, například z řepky na ječmen (obr. 3).

Kalibrace prověřená dlouholetou zkušeností Obrovská databáze kalibrací se skládá z desítek tisíc vzorků odebraných křížovou kontrolou za více než 25 let sklizní z celého světa. To dává vysoký stupeň přesnosti a stability, který umožňuje pomocí Infratecu analyzovat i vzorky s neobvyklými hodnotami. Nové modely Infratec™ 1241 jsou zpětně kompatibilní se starší kalibrační databází a mohou být napojeny na mezinárodní síť ANN (Artificial Neural Network) kalibrace, což poskytuje uživatelům neustálé zdokonalování kalibrací pro všechny komodity. Tímto způsobem se databáze stále rozšiřuje a dnes největší z nich obsahují více než 50 000 vzorků. Dále lze využít MOSAIC software – koncept, který je založen na centralizované konfiguraci přístrojů. Jeden přístroj je tzv. mateřský a s ostatními přístroji v rámci sítě je propojen, kde kontroluje správnost měření a přesnost kalibrací.


R E V U E

6 / 2 0 1 3

Stabilní výsledky při různých teplotách Analýza obilí se odehrává během velmi rozmanitých teplotních podmínek, od horkých letních dnů během sklizně až po chladné zimní dodávky. Díky patentované stabilizační technice dostanete vždy správné výsledky bez ohledu na počasí. Vzorek tak může být měřen v rozmezí teplot -4 až 40 °C (obr. 4).

Obr. 4 Infratec™ 1241 je celosvětově úředně schválen jako standard pro stanovení bílkovin, vody, oleje a škrobu u pšenice, ječmene a ostatních obilovin a olejnin. V ČR je certifikován u ČMI jako víceparametrové měřidlo vlhkosti již více než 10 let.

Infratec™ 1241 Vzorek pšenice

Referenční hodnoty

Obsah bílkovin % -5 °C

+5 °C

+24 °C

+40 °C

+45 °C

1

10,5

10,5

10,6

10,7

10,8

10,7

2

11,5

11,4

11,4

11,3

11,3

11,5

3

12,5

12,4

12,3

12,2

12,3

12,5

4

13,5

13,4

13,3

13,2

13,4

13,4

5

15,4

15,4

15,4

15,3

15,5

15,4

61


Infratec™ 1241 má potvrzenou stabilitu měření během prvních 100 dní provozu bez provedení jakékoli úpravy kalibrací. Kvalita a technologie i nadále poskytuje přesné výsledky v průběhu mnoha let používání. Jiné analyzátory potřebují časté úpravy kalibrací s cílem udržet jejich úroveň přesnosti. Ne tak s Infratec™ 1241. Jádrem analyzátoru je stabilizující technika patentovaná FOSS, která zajišťuje, že kalibrace jsou převoditelné mezi jednotlivými přístroji. To zajišťuje, že Infratec™ 1241 přináší nesporný přínos i po letech užívání s absolutním minimem servisních úprav, bez ohledu na místo a provozní podmínky.

Všechny přístroje jsou dodávány s přesností v rozmezí ±0,1 %. Po letech provozu více než 90 % z těchto přístrojů zůstává v těchto mezích, aniž by byla třeba roční úprava. To zajišťuje správné roztřídění zrna po celou dobu a udržuje náklady na minimu. Infratec™ 1241 bude vždy inovátorem, a nikdy imitátorem v analýze zrnin!

Rozšiřte schopnosti Infratec™ 1241 pomocí přídavných modulů Infratec™ 1241 je součástí modulárního systému, který zahrnuje Modul pro měření mouky, Modul pro měření objemové hmotnosti a Modul pro transport vzorku, což umožňuje testování malých objemů vzorků, vlhkých vzorků a kapalin. Modul pro měření objemové hmotnosti umožňuje rychlé a přesné stanovení objemové hmotnosti zrna. Objemová hmotnost se doporučuje v oblasti třídění obilí, protože se týká stupně kvality zrna a je často používána jako index mletí. Obsah vlhkosti, klimatické podmínky, velikost, hustota a balení jsou faktory, které ovlivňují objemovou hmotnost, kterou lze využít jako účinný nástroj pro správu sila při optimalizaci úložných prostor v zásobníku. Modul pro měření mouky umožňuje mlýnu získat kritické informace o procesu směšování pšenice a mletí s jednoduchou a rychlou analýzou mouky. Stačí naplnit vzorkovnici moukou a vložit jej do zásobníku, a za méně než minutu se zobrazí výsledky na obsah vlhkosti, bílkovin, mokrého lepku, abs. vody a popela. S modulem pro transport vzorku můžete měřit produkty z malého množství vzorku, jako například vzorky s vysokou vlhkostí, zelený slad, rostlinné tkáně, slunečnicová zrna, pivo, destiláty (whisky, cider). Infratec™ 1241 přináší skutečnou transparentnost mezi jednotlivými přístroji.

Moderní laboratorní přístroje pro analýzu surovin, potravin a krmiv

NIRS

TM

DS 2500 FoodScan

NIRS

TM

DA 1650

Dodavatel: MILCOM servis a.s., Hostivařská 56/538, Praha 10

www.milcom.cz


62

p r o f i l

Takhle ji znají diváci.

o s o b n o s t i

Foto: Lenka Hatašová

Jitka Sluková – TELEVIZNÍ MODERÁTORKA I VE SLUŽBÁCH POTRAVINÁŘŮ

později i mladší bratr, absolvovala rodinnou sportovní drezuru se ctí a smířila se s tím, že každé roční období je vždy spojeno s nějakou drsnou lekcí. Dnes oceňuje, že se naučila slušně lyžovat, bruslit, plavat, jezdit na kole, dostala základy jachtingu i střelby, později přidala lezení po horách a skalních stěnách a se synem taky potápění s přístrojem. „Udělat zkoušky a technické ponory bylo náročné, ale ponořit se k vraku nebo do podmořských jeskyní pro někoho, kdo dřív nezvládl ani travičku ve vodě nebo nehybnou hvězdici na dně, to znamenalo převrátit se naruby a zase zpět,“ přiznává dnes už v pohodě. A měla i jeden sport, kam vliv otce nesahal − sportovní gymnastiku, kterou dělala závodně až do svých osmnácti let. Svého syna Tomáše do ničeho nutit nemusela. Naopak, přestala mu stačit už v jeho deseti letech. Na bungee jumping se ještě nechala přesvědčit, ale skoky na kole z můstku do vody nebo salta na snowboardu, ty už absolvovala jen jako vyděšený divák. A pak taky jako ošetřovatelka, protože synovy extrémní sporty měly občas nechtěné zdravotní následky. Dnes je z 29letého Tomáše vynikající fyzioterapeut. Možná i proto, že své vlastní kosti, lebku i obratle prověřil možnými i nemožnými zlomeninami. Po půlročním pobytu ve Spojených státech a několikaleté praxi ve vyhlášených českých lázních dostal dvouletý kontrakt v Saúdské Arábii, a tak se teď s mámou vídají jen po skypu. „Je skvělé, že je dnes tato možnost. Doslova hltám jeho vyprávění o kultuře, náboženství, vztazích, životních i pracovních podmínkách apod. V tom se jako novinářka nezapřu a pokaždé ho minimálně hodinu doslova vyslýchám,“ přiznává hrdá matka. A shrnuje, že sportovní disciplína, náročné tréninky i trpělivé učení se každému novému cviku nebo pohybu, systematičnost, schopnost soustředění, odvaha zariskovat i překonat sama sebe, to všechno se jí v životě moc hodilo. Ambice být profesionální sportovkyní ovšem nikdy neměla. Novinařina ji sice lákala dávno, přednášela i psala od dětství, ale rodiče nebyli zrovna kádrově-politicky snaživými prominenty, takže si velké plány ani iluze nedělala. Na střední pedagogickou školu ji s jejími studijními výsledky asi vzít museli, ale doporučení na vysokou školu od tehdejších školských úřadů už nedostala. A tak si poradila jinak, začala pracovat jako uklízečka ve zdravotnictví, kde její dálkové studium defektologie nikomu nevadilo. Vším nakonec zamíchala revoluce v roce 1989 a zároveň nenápadný inzerát v regionálním plátku, v němž chebská redakce tehdy ještě Československé televize pořádala konkurz


R E V U E

6 / 2 0 1 3

nozí si ji nepřestávají spojovat s Českou televizí, přestože tam už několik měsíců nepůsobí, a mnozí si ji dokonM ce spojují ještě se Státním zemědělským intervenčním fondem, přestože tam už není několik let. Reportérka a moderátorka, pedagožka a tisková mluvčí, odbornice na etiketu a komunikaci a také byznysmenka s vášní pro gemologii. Do všech těchto kategorií Jitka Sluková patří, přesto nemá ráda žádné škatulky a nebojí se znovu začínat na žádném poli. „Neříkám, že je to vždy beze strachu. Víte asi, co je to ‚syndrom propoceného pyžama‘, když se rozhodujete o nové cestě, že? Ale když se rozhodnu s láskou a respektem, jdu do toho a měním nejen prostředí, ale hlavně sebe. Vlastně jde o obrácené pořadí − změna začíná vždy u mě a pak se změní i mé okolí. Stačí pochopit a přijmout tento princip a není třeba tolik se světem bojovat,“ doplňuje na úvod Jitka Sluková. Dokázat změnit úhel pohledu na věc a tím i na sebe, považuje za jedno z největších dobrodružství. A změn ve svém životě udělala hodně. Začalo to už narozením, když změnila plány svého sportovně založeného otce, natěšeného na příchod udatného mužského potomka. Nakonec ona, stejně jako

Pětiletá Jitka s mladším bratrem Karlem, dnes uznávaným majitelem odborného knižního vydavatelství. Kdo by to byl řekl, že tohle naducané miminko bude jednou velkým a chytrým rádcem a oporou?

p r o f i l

o s o b n o s t i

63

Zájem lidí o dny otevřených dveří bývá v televizi obrovský. Dovnitř studia prohlédnout si čtecí zařízení, komunikaci s režií, interaktivní obrazovky apod. se nedostane každý, ale s dětmi je to prý vždy příjemné. na redaktora nebo redaktorku pro krajské vysílání. „Byla to výzva a taky dost drzost, odložit kýbl a gumové rukavice a jít si stoupnout před kameru,“ směje se, „ ale já byla na tuto šanci připravená. Konkurz jsem vyhrála s přehledem.“ Pravda ovšem je, že pak musela začít jako redaktorský poskok, popisuje. I za to je prý ale dodnes vděčná. Nakonec prošla všemi možnostmi, které region novinářům nabízel. Přes okresní


Syn je ochoten ponořit se s mámou 30 metrů pod hladinu, ale taky vzít na sebe oblek a dělat doprovod třeba na výstavu. Jen to má momentálně ze Saúdské Arábie dost z ruky.

týdeník, celostátní deník, rádio až po redaktorku tehdy začínající televize Nova, později i TV Prima, TV3 a nakonec se kruh uzavřel zase ve veřejnoprávní televizi. Jenže to už byla z ČST dávno ČT a z Jitky Slukové ostřílená moderátorka a reportérka. A nejen to. Televize vznikaly a zanikaly, o jejich licence se vedly mezinárodní soudy, a tak bylo třeba začínat vícekrát, potvrzuje. „Pamatuji, jak po chodbách jednoho našeho televizního studia v pražském Karlíně pobíhali ještě veselí chlapíci s kabely na ramenou a připojovali telefony a střižny a já přitom moderovala hlavní zprávy, aniž jsem měla jistotu, že nám po úvodní znělce nekopne někdo do drátů a všechno nezhasne,“ vzpomíná se smíchem. Vydalo to dohromady na 22 let žurnalistické praxe, během nichž zúročila Jitka Sluková i své pedagogické vzdělání. Začala učit komunikaci, rétoriku a díky inspiraci a přátelství s někdejším mluvčím prezidenta Havla, Ladislavem Špačkem, taky etiketu. Za jednu z největších pracovních výzev považuje ale pozici mluvčí a šéfky tiskového oddělení Státního zemědělského intervenčního fondu. „Bylo před vstupem Česka do EU a mně i mému moderátorskému kolegovi Martinu Severovi končila pracovní smlouva v jedné televizi. Oba jsme se právě chystali na dovolenou a oběma naráz přišla hodně zajímavá nabídka a k tomu krátký čas na rozmyšlenou. Navíc pracovat pro rezort, kterému jsem se jako redaktorka spíš vyhýbala,“ vzpomíná Jitka Sluková. „Hodně jsem váhala. Do oboru, jemuž dominují zemědělci a potravináři, jsem nikdy nechtěla podrobně pronikat. Stejně jako do ekonomiky a obchodu. Tak jsem to asi právě proto musela všechno dostat plnými doušky. ,Odříkaného

64

p r o f i l

o s o b n o s t i

S oblíbenou kolegyní Jolanou Voldánovou na plese ČT. Spolu dělaly taky pořad Tah dámou a rovněž Jolana už televizní zpravodajství opustila.

Jiná obdoba vášně pro kameny, na Krétě


R E V U E

6 / 2 0 1 3

chleba největší krajíc‘ nebo taky ,pozor na vesmírná přání‘,“ dodává významně. Nový začátek pojala jako příležitost k dalšímu vzdělávání se a taky k poznání druhé strany barikády, jak říkají žurnalisté. Záhy pochopila, že všechny novinářské kontakty, zkušenosti a léta praxe jsou sice fajn, ale s postojem manažera nebo experta na média by na SZIF neuspěla. Šlo především o informační servis pro veřejnost. Se vstupem do Evropské unie se chystal převrat v dotační politice, měnila se česká pravidla na unijní, někteří tuzemští úředníci byli ve svých požadavcích, možná ze strachu, papežštější než papež. A uměli navíc mluvit pouze zvláštním jazykem, který se musel

překládat z úředničiny do češtiny. Kromě toho byl prý tehdy leckde na vesnici počítač třeba jen na obecním úřadě. Pokud dnes hovoří o lidech z této branže, a to jak o mnohých za stolem, tak o těch na polích a v chlévech, padají vesměs slova jako obdiv, respekt, síla, houževnatost, hrdost na řemeslo. Ale taky byrokracie, nespravedlnost a euroblbost. „Za mého působení na fondu jsem zažila hned několik politiků v pozici ministra zemědělství a někteří oboru i rozuměli, ale taky jsem zažila plané sliby, partajní pakty a mnohá zklamání. A oceňuju, když se tím lidi v praxi po letech dřiny, splácení úvěrů apod. nenechali zlomit. Tohle je obor, kde se dá vydělat. Nebo leccos rozprodat a zpeněžit. Netroufám si soudit. Vážím si ovšem velmi těch, kteří tady pracují a něco budují nejen pro sebe, ale myslí i na naše děti a vnuky a na krajinu. Sama jsem zvyklá, že nás v televizi i v ostatních médiích zaměstnávají Američané, Rumuni nebo Švédi a jejich praktiky a zájmy v porovnání s českým managementem nejsou až tak rozdílné, ale co se týká zemědělství, půdy, lesů, rybníků a českých potravin, jsem velmi konzervativní,“ říká. Kontaktů, které v zemědělské a potravinářské oblasti získala, si považuje. Od počátku také pomáhala budovat značku kvalitních českých potravin Klasa a osm let byla výhradní moderátorkou všech slavnostních předávání certifikátů. „Miluji exkurze do provozů, a když jsme chystali na tiskovém oddělení SZIF propagační materiály a videa, s radostí jsem vyjížděla do mlékáren, masokombinátů, na ekologické farmy…,“ vzpomíná s nadšením. A potvrzuje také, že v obchodě kromě složení výrobku sleduje i původ surovin a garantované značky. Má ráda lidi, kteří milují svou práci, chtějí v ní být dobří, věří svému produktu a jejich obor je jejich vášní. Talent je podle ní v pořadí důležitosti až za touhou, nadšením a chutí. Už dlouho a s tou největší chutí se věnuje gemologii, především diamantu. Nejen kvůli jeho kráse, i když ve šperku má prý naprosto nezastupitelnou roli, ale i proto, že umí být excelentním nástrojem na ochranu peněz. „A právě s tím lidem pomáhám. Úzce spolupracuji s belgickými Antverpami a umím vysvětlit i ukázat, co diamant dokáže, což ne každý ví,“ říká Jitka Sluková. „Je duší Země, říká se o diamantu. A já v tom vidím paralelu k mému někdejšímu oboru. Stejně vzácné je i to, co nám Země dává pro naši obživu, a aby to bylo vybroušeno k dokonalosti, chce to lásku, respekt a umění lidí kolem. Pár takových znám, tak vás alespoň takto zdravím,“ vzkazuje na závěr Jitka Sluková. Redakce fotografie: archiv Jitky Slukové

Dnes již dospělí sourozenci otcovu trenérskou nadvládu svrhli a na jeho horské chalupě v Krušných horách buď „popíjejí u krbu nebo nedůstojně blbnou“, říká Jitčin otec a dokládá fotografií.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

65

Naše výrobky s novými recepturami Vařené omáčky, dle původních receptur

âesk˘ v˘robek s tradiãní chutí

6 / 2 0 1 3

Kontakt: PT servis konzervárna spol. s r. o., PurkyÀova 1000, 390 02 Tábor, âeská republika / www.pt-servis.cz, e-mail: [email protected]

R E V U E

VÁM PŘEJE DOBROU CHUŤ


PT servis konzervárna Tábor

66

r e p o r t á ž

Putování za sýry U KRÁLE TAVENÝCH SÝRŮ OD BODAMSKÉHO JEZERA Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

minulé kapitole našeho putování jsme se toulali po švýcarském Appenzellu. Tentokrát společně uděláme V jenom malý krůček zpět a octneme se rázem u nepřehléd-


R E V U E

6 / 2 0 1 3

nutelného Bodamského jezera, jehož vodami prochází hranice hned tří států – Rakouska, Německa a Švýcarska. Já vás ale pozvu do jeho nejmenší, tedy rakouské části, zaujímající pouhých 6,5 % plochy tohoto nejrozlehlejšího alpského jezera (538,5 km2). V široké deltě Rýna, který napájí Bodamské jezero, leží překrásné město Bregenz, vstupní brána do Vorlarbergu. A právě v tomto místě „vládne“ sýrařům od roku 1908 již po tři generace slavná rodina Ruppů. Letos v červenci jsem přijal pozvání Ludwiga Ruppa, současného výrobně technického ředitele společnosti, a prohlédl si nejenom supermoderní tavírenský provoz v Hörbranz u Bregenze, ale samozřejmě se podíval do předhůří alpského masivu Pfänder na výrobu chráněného Voralbergského horského sýra, ale i dalších sýrů, které mají Ruppovi ve svém širokém sortimentu.

Vítejte tedy u Ruppů, vítejte ve světě rozmanitých sýrových pochoutek. Když se totiž v Rakousku řekne sýr, tak si většina lidí vybaví právě jméno Rupp. Tak silně se totiž zapsala do spotřebitelského povědomí dnes již více než stoletá tradice známé sýrařské rodiny. A proto hrdě o svých produktech rodina s místním dialektem říká: Rupp = S’Beschte Eck vom Käs (s bešte ek vom kés), tedy něco jako „Rupp = nejlepší trojúhelníček sýra“. Zakladatelem rodinné tradice byl Josef Rupp I. (1885−1962). Zní to skoro jako pohádka − již jako třináctiletý chlapec uměl vyrábět sýry a za peníze, které si na horských sýrárnách vydělával, si zaplatil studium na sýrařské škole ve Švýcarsku. Ve svých třiadvaceti letech si pak u Bodamského jezera založil svůj vlastní podnik. Byl vůbec prvním Rakušanem, který ve své sýrárně vyráběl švýcarské sýry typu

Zakladatel Josef Rupp I., jeho pokračovatel Josef Rupp II. a paní Gertrude Rupp Ementál a již ve dvacátých letech minulého století je s úspěchem vyvážel do Itálie, Belgie, severní Afriky, a dokonce i Ameriky. V polovině třicátých let se začal věnovat výrobě tavených sýrů, které se staly v jeho firmě velmi žádaným exportním artiklem. Jeho pokračovatelem byl syn Josef Rupp II. (1926−1970). V 50. letech byly pod jeho vedením firmy položeny kameny pro dnešní hospodářský úspěch. V této době se rozvinula první opravdová marketingová strategie firmy založená na značkových produktech. Na trhu se objevily sýry s etiketou se zobrazenými alpskými Etiketa taveného sýra Enzian hořci a názvem Enzian, přežila desetiletí. které se staly opravdovým spotřebitelským pojmem. Na práci Josefa Ruppa II. navázala velice statečně jeho manželka Gertrude Rupp, která je dosud neformální hlavou rodiny. Dnešní moderní firmu ale již úspěšně řídí její dva synové, dr. Josef Rupp III. (uprostřed) a Mag. Ludwig Rupp (vpravo), společně ještě se svým švagrem Haraldem Fischli (vlevo). Tedy již třetí generace, ale stále stejné sýrařské nadšení přinášet na moderní trhy nové a nové výrobky, a přitom nezapomínat na letitou tradici. To je životní poslání tohoto týmu, jak jsem ho měl možnost v Bregenz poznat.

Třetí generace rodiny Rupp Dnešní společnost Rupp AG produkuje ročně 30 000 tun tavených a přírodních sýrů a zaměstnává na 350 pracovníků. Roční obrat představuje 105 milionů € a 75 % produkce (především tavených sýrů) putuje do více než 60 zemí světa. Současná výroba tavených sýrů se odehrává ve čtyřech rakouských závodech situovaných v Hörbranz, v Hardu, v Lochau a v Hergatz. Pátý závod je v německém městě Lindenberg.

r e p o r t á ž

Pohled na moderní tavírenský závod v Hörbranz

Tavírenský provoz závodu v Hörbranz


Největší rozvoj společnosti se datuje ale pravděpodobně do roku 2008. V bregenzském předměstí Hörbranz totiž „na zelené louce“ vyrostl na ploše 12 700 m2 zcela nový, technologicky unikátní tavírenský závod s vysokým stupněm automatizace. Robotizovaný sklad hotových výrobků pojme 6000 palet se zbožím. V závodě se vyrábí dva typy Výroba tavených plátků před- tavených výrobků: první stavuje vrchol tavírenské tech- skupinou jsou tavené sýry ve všech možných typech niky. spotřebitelských balení – nejčastější jsou tradiční trojúhelníky a porce, ale především pak tavené sýrové plátky. Dalšími formáty jsou salámové sýry, bloky, sýrové fondue, různé sýrové snacky a spousta „zábavných“ porcí určených zejména dětské populaci (např. tzv. blister-pack). Druhou sortimentní skupinou jsou výrobky určené pro další průmyslové zpracování, typu B2B (business to business). U této komoditní výrobkové skupiny patří společnost Rupp k nejsilnějším v Evropě. V roce 2010 vytvořila společnost Rupp významný joint-venture projekt se silnou globální skupinou Schreiber Foods International z amerického Wisconsinu. V závodě

Lindenberg v Německu se v rámci této spolupráce věnují výrobě tavených sýrů a tavených sýrových výrobků balených do privátních značek maloobchodních řetězců. V segmentu privátních značek patří ostatně tato americká skupina k nejsilnějším na světě a tradiční sýrařská společnost Rupp se tímto svým krokem stala rovněž jedním z významných globálních hráčů. Ale pojďme se nyní z globálního světa vrátit opět k tradičnímu sýraření. Jak jsem již uvedl, nejsou to pouze tavené sýry, které šíří slávu rodiny Ruppových. Mezi jejich výrobky patří celá řada vynikajících polotvrdých a tvrdých alpských sýrů. Nejenom že je již v minulosti rodina Ruppů sama vyráběla, ale navíc se v roce 2008 stala vlastníkem další významné sýrařské společnosti Alma. Společnost Alma byla založena alpskými sedláky z oblasti Bregenzwald v roce 1921, ale jejich řemeslný spolek se datuje už od roku 1860. Symbolem společnosti Alma se již v roce 1925 stalo vyobrazení selky – mlékařky ve zdejším typickém bregenzwalderském kroji a s čepcem připomínajícím bělavé chmýří pampelišek. Do dneška to také je nejstarší rakouská ochranná známka z mlékařského světa. Úspěch Almy se dostavil velmi brzy a ve třicátých letech společnost expandovala. Hospodářský rozkvět umožnil otevřít v Hardu v roce 1951 novou, Mlékařská selka „Alma“ – syma na tuto dobu vysoce bol sýrů z Voralbergu od roku moderní sýrárnu. Kromě 1925 přírodních sýrů se stejně jako Rupp začala Alma specializovat na výrobu tavených sýrů balených do pro ni charakteristických krabiček tvaru půlměsíce, ve kterých byly vějířově poskládány tavené trojúhelníčky sýra. A historie šla dál. Poslední významnou etapou pak byl právě rok 2008, ve kterém se stal družstevní sýrařský podnik Alma součástí rodinné firmy Rupp. Společnost Rupp je velice hrdá, že pod svá křídla převzala další tradiční značku. Zachovala její kompletní výrobní program a převzala současně všech 120 zaměstnanců. A jaké sýry se především vyrábějí? Tím nejznámějším je bezpochyby Voralberský horský sýr, jehož výrobu jsem měl možnost u Ruppů poznat na jejich malé sýrárničce v Hintereggu. Jedná se o sýr vyráběný ze syrového mléka získávaného od dojnic pasoucích se v nadmořských výškách nad 800 metrů a v zimě krmených výlučně senem. Silážování píce není dovoleno. Jedná se o tvrdý sýr s dobou zrání nejméně 6 měsíců (Vorarlberger Bergkäse − S’Original) nebo 10 měsíců (Vorarlberger Premium Bergkäse). Ten druhý také nese pečeť chráněného označení původu. Sýr se formuje do bochníků o hmotnosti nejméně 8 kg, ale v případě mnou navštívené sýrárny to byly bochníky vážící 35 kg. Vyzrálé sýry jsou velmi pikantní a silné sýrové chuti. Dalším skvělým sýrem je opět výrobek s chráněným označením původu, který se jmenuje Voralberský alpský sýr (Voralberger Alpkäse nebo Voralberger Hochalpenkäse). Rozdíl oproti tradičnímu Voralberskému horskému sýru je v tom, že tento sýr pochází z mléka dojnic pasoucích se v nadmořských výškách od 1200 až do 1700 m, a sýr se proto také vyrábí pouze po dobu letní sezony, kdy se hnědošedé alpské dojnice pasou na horských loukách (almách). Sýry zrají nejméně 9 měsíců a na jejich výsledném buketu se podílejí zejména šťavnaté horské byliny.

67

68

r e p o r t á ž

Společně s Ludwigem Ruppem poklepávám ve zracích sklepích zralost Voralberského sýra.

Mistr sýrař a sýrařka z tradiční horské sýrárny Lutzenreute v Eichenbergu

V sýrárně Hinteregg nemohl chybět ani Ementál, ale také další specialita rodiny Ruppových. Tím byl tzv. „Rupp Rässkäse“, polotvrdý sýr s kůrkou ošetřovanou slaným roztokem s červeným sýrovým mazem. Velmi aromatický a pikantní sýr spíše připomínal švýcarský Appenzellerský sýr, o kterém jsme si vyprávěli minule, ale nutno dodat, že byl také zcela jedinečný. Tvrdých i polotvrdých sýrů má společnost Rupp ve svém sortimentu ještě daleko více, řada z nich je vysloveně sezonních a mezi takové patří např. „Rupp Holunder Käse“, polotvrdý sýr aromatizovaný květem černého bezu, který má velice zajímavou vůni a chuť. A ještě bych neměl zapomenout na dnes již slavný „Spätburgunder Käse“, polotvrdý sýr afinovaný červeným burgundským vínem, který se stal asi nejvíce prodávaným sýrem tohoto typu v německy mluvících zemích. A takto by výčet mohl ještě pokračovat.

Snad nakonec našeho dnešního putování připomenu ještě několik souhrnných čísel o sýrařství ve Voralbergu: V této rakouské spolkové zemi je dnes na 560 horských luk (alm), na kterých se pase okolo 39 tisíc krav a z nich je 22 tis. dojnic. Na 137 almách jsou provozovány malé, spíše salašnické sýrárničky, které představují zemědělskou řemeslnou tradici zdejšího regionu. Člověk a příroda tu tak jsou neoddělitelně spojeny. Příroda formuje lidi a ti zase přetvářejí přírodu. Z čerstvého mléka nadojeného v těch nejvyšších alpských partiích se tu po staletí vyrábějí většinou rukodělně ty nejlepší sýry. Chuťový zážitek, který je dnes žádán možná ještě více, než tomu bylo v počátcích mlékaření. Kousek skvělého horského sýra, který se tak dobře hodí ke sklence vína, nebo třeba křupavý krajíc chleba namazaný lahodně smetanovým taveným sýrem s etiketou Rupp nebo Alma. To jsou dva pohledy na potravinu a také na dvě tváře sýrařské tradice rodiny Ruppů z Voralberska. Takto jsem je tu poznal a moji dvoudenní návštěvu si u Bodamského jezera opravdu užil. A jsem přesvědčen, že sýrařské nadšení Ludwiga Ruppa a jeho příbuzných je tou nejlepší zárukou, aby sýrařská tradice Voralbergu žila dál.


R E V U E

6 / 2 0 1 3

Soška a logo ceny „Käse Kaiser“ udělované nejlepším rakouským sýrům Když jsme s panem Ludwigem Ruppem diskutovali v zasedací místnosti v Hörbranz u Bregenze, nemohl jsem při našem hovoru spustit oči z celé řady ocenění výrobků, která zde byla ve vitrínách vystavena. Jenom kolik tu bylo sýrařských „Oskarů“ za nejlepší rakouský sýr. Tato cena se zde v Rakousku nazývá „Käse Kaiser“ (= Císař sýrů) a společnost Rupp jich posbírala skutečně již velmi mnoho.

Trojúhelníčky Enzian od firmy Rupp zná dnes již celý svět.

r e p o r t á ž

69

Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě ZAMBIE – 4. ČÁST MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

Láska je všude stejná, jen svatby se mohou lišit dyž jsem byl pozván na svatbu obchodního manažera Alfréda, druhorozeného syna Mr. Changufu, jednoho K z majitelů firmy Kingstons a spolumajitele masného závodu King Farm Products, s kterým jsem spolupracoval, velmi jsem si toho vážil a netušil jsem, že jsem jen jedním z více než 300 pozvaných hostů, včetně činitelů vládních. Svatba totiž byla z kruhu prominentů, protože otec ženicha Mr. Changufu v minulosti zastával v zambijské vládě funkci ministra. Byl jsem požádán, abych na svatbu zajistil dostatek vybraných uzenářských výrobků. Navíc jsem se měl postarat o nějakou specialitu, kuriozitu, která by byla překvapením a zpestřením bohatých bufetových stolů, umístěných na volném prostranství botanické zahrady Munda Wanga v Lusace. Napadlo mě leccos, ale zvítězil návrh udělat neobvykle veliký salám, který by jednak byl kuriozitou a zároveň by posloužil jako chutné pohoštění. Dal jsem se do práce: cutisinových střev z Jilemnice (Made in Czechoslovakia) jsem

R E V U E 6 / 2 0 1 3

měl dostatek, a tak jsem si nejprve předem z kotouče, na kterém bylo namotáno 20 metrů střeva, nechal ušít střevo na potřebnou míru. Z vybraného masa, převážně vepřového, jsem připravil dílo s použitím receptury trvanlivého salámu a po řádném vychlazení jsme pak se svými spolupracovníky naplnili salámové střevo o průměru 35 cm a délce 2 metry. Náročné bylo nejen tepelné opracování a dvojí zauzení, ale i vzhledová úprava s přepravou bez poškození na speciálních, za tím účelem vyrobených nosítkách. Samotný salám po vychlazení vážil 75 kg a po konečné úpravě měřil 170 cm. Dlouhý salám skutečně zastínil a více upoutal než svatební dort s marcipánem. Ženich s nevěstou salám slavnostně rozpůlili a nastalo porcování. Hosté se vesele bavili, řadili do fronty a za chvíli se po něm jen zaprášilo. Měl jsem z toho dobrý pocit a po očku jsem s radostí pozoroval, jak i na jiných stolech rychle mizely také ty jiné, mnou vyrobené masné speciality. Těch výrobků mohlo být, pokud jde o množství, asi více. Bylo to jako známka: vynikající. Nevím, čím jsme si to zasloužili, ale hned na začátku posadili manželku i mne do řady VIP před pódiem, na kterém se odehrával předem stanovený program. V době čekání na zahájení k nám připutovala basa piva pro občerstvení, jenže – bez otvíráku. Zatímco já jsem byl poněkud rozpačitý, pohotově si poradil vedle sedící zambijský soused, který láhev uchopil do svého chrupu a zvučně ji otevřel. A tím byl program jakoby zahájen. Na pódium dotančili uvolněnými krokovými variacemi za potlesku hostů novomanželé a usadili se. Středem pozornosti všech byla půvabná zambijská nevěsta, oděná v bílém a s kyticí rudých růží. Slova se nejdříve ujali rodiče nevěsty, poté ženichovi a ti každý své dítě náležitě vychválili. Poté si novomanželé ještě jednou veřejně zopakovali manželský slib. Každý po svém: ženich hlasem mohutným a nevěsta žensky upejpavým. Celý svatební program, který trval do nočních hodin, humorně provázel konferenciér, který moderoval i doprovodnou jazzovou hudbu.


Salám dlouhán měřil 170 cm a vážil 75 kg.

Novomanželé Changufu

70

r e p o r t á ž

Důležitým bodem programu byly věcné či peněžní dary pro novomanžely. Ty oznamoval konferenciér, hlásil, kdo je dárcem, a neopomněl dodat, jakou cenu ten který dar má. Předpokládám, že je potěšila i naše křišťálová váza z českého broušeného skla. V rámci objektivity je třeba říct, že se jednalo o svatbu nevšední. Svatby na vesnicích a u chudého obyvatelstva neznají takovou pompu, pohoštění není z volných bufetových stolů s českými uzenářskými lahůdkami a vše je ovlivněno jak hmotnými možnostmi, tak i kmenovými zvyky.


R E V U E

6 / 2 0 1 3

Šaman jako andělíčkářka a tragické následky Na českých dědinách se ženským, které potají prováděly potraty nechtěně počatých dětí, říkalo „andělíčkářky“. V kmenových animistických společnostech jejich funkci plnili šamani, v Zambii kouzelníci thamani. Jeden takový provedl zákrok i manželce našeho veterinárního technika Mr. Mubity, který měl šest dětí. Následky byly přímo tragické. Žena krvácela, zkolabovala a musela být převezena do nemocnice. Příštího dne však v nemocnici skonala na otravu krve. Podle zdejších zvyklostí musela být druhý den pohřbena. Protože veterinární technik byl mým přímým spolupracovníkem, který zajišťoval prohlídku masa po porážce, a jeho žena pracovala rovněž v našem závodě, pokládal jsem za svou povinnost osobní účast na pohřbu a také na všech společenských projevech. Ihned po této smutné zprávě jsem šel do jejich domku, abych vyjádřil svou kondolenci. Děti seděly tiše uprostřed místnosti a sestra zemřelé jim připravovala nějaký pokrm. Manžel jen tupě zíral do prázdna, nereagoval na žádné projevy, byl duchem nepřítomný. Sestra zesnulé mi vysvětlila, že tak se tu drží smutek a tak to setrvá, dokud nebude jeho manželka a matka dětí uložena do hrobu. Pohřeb se konal na odlehlém hřbitově. Koupil jsem kytici růží a stuhu s nápisem „From workers Kyindu Meat Factory“. Lidé však na mne hleděli rozpačitě, byl jsem zde jediný s takovou pozorností, protože tam to vůbec nebylo zvykem. Rakev byla bez jakýchkoliv projevů spuštěna do hrobu za hlučného naříkání plačících žen, plaček. Ty kvílely, dokud nebyla rakev hlínou zasypána. Nato sestra zemřelé položila na rov hliníkový talíř a lžíci. Podle zvyků se tam kladou věci, které zesnulý v životě nejvíce používal. Zde to byla vyjádřená péče o rodinu. Účastníci odjeli ze hřbitova nákladním autem do domu zemřelé a mne pozvali rovněž na smuteční pohoštění. Mně to však připadalo spíše jako oslava. Vedení farmy jim poslalo 50 kuřat a 20 kg kukuřičné mouky k zajištění pohoštění rodiny. Kromě jídla se každý musel napít i kukuřičného kvasu chibuku. Ani já jsem si nedovolil odmítnout. Pozůstalému manželovi to zvlášť chutnalo a pití ho tak rozveselilo, že tančil okolo ohně a byl jako znovu ožilý. Všichni se věnovali nápojům a jídlu. Já jsem takto využil vhodnou situaci a tuto pohřební veselici snad i nepozorovaně opustil. Pohřební slavnost trvala údajně až do příštího dne, kdy manžel sesbíral v domě veškeré svršky zesnulé, povynášel je před dům a naházel do ohně. Dle kmenových zvyků musel odstranit vše, co by jakkoliv mohlo zesnulou připomínat. Po několika dnech pak odejel do jižní provincie a přivedl si jinou ženu, která však musela pocházet ze stejného kmene jako zemřelá. Ta se stala jeho ženou a matkou jeho dětí. Rodina začínala nový život. Když jsem později před Mr. Mubitem několikrát zmínil dobrou a svědomitou práci jeho zemřelé ženy, vyslechl to bez zájmu, jako by nevěděl, o čem to mluvím. To vysvětluje, že pozůstalí hroby nenavštěvují, ti zůstávají v zemi zapomenuti. Naše svátky „Dušiček“ tady domorodci neznají.

Na hřbitově Angličanů severně od Lusaky naopak o náhrobky pečují a pozůstalí hřbitov občas navštěvují. Jak je pestrá zdejší společnost, jak má pestrou vlastní historii, tak jsou pestré i její projevy.

Psí osudy mohou být různé Jednou k nám přijeli zástupci korejské komunity. Nejdříve nešetřili chválou na naše výrobky, ale pak se vytasili s originálním přáním. Chystají se prý na velkou slavnost, která se koná dle jejich zvyků jen jednou za rok, a potřebují k tomu zabít několik psů a maso řádně kulinářsky upravit. Marně jsem se jim to snažil vymluvit a psy nahradit jakýmkoliv naším běžným masem. Trvali na svém, tradice je prý tradice a oni ji musí respektovat. K rozhovoru se přimísil jeden náš pracovník z jatek, a když jsem již poněkud znechucen odešel, on se nabídl, že jim vyhoví, že už to někdy dělal. Ale ne zde, když jsem si to nepřál. Já jsem to úplně pustil z hlavy. Po nějaké době jsem se však dověděl, že Korejci skutečně mohutně podle svých tradic oslavovali. On jim ty psy skutečně zabil přímo v korejské rezidenci a také řádně opracoval a připravil pro další kuchyňskou úpravu. Slavnost prý to byla úžasná! A velká řada nevídaných dobrot včetně zvlášť chutných steaků na grilu! Zda to vše bylo jen ze psů, nevím, ale psi tam určitě byli. Jiný osud, příznivější, potkal psa, kterého by v divočině šelma roztrhala, zatímco na naší farmě se o něho pečlivě starala. Na státní návštěvu přijel do Zambie sám ministerský předseda vlády Indie Rádžív Gándhí, nejstarší syn Indiri Gándhiové. To se mne zase až tak netýkalo, ale…! Jak již při takových návštěvách bývá zvykem, předávají si vždy představitelé států nějaké dary. Co předal prezident Kaunda Gándhímu, nevím, ale ministerský předseda Indie jemu daroval mladého a vzácného tygra indického (bengálského) s krásnýma modrýma očima. Bylo to milé a sympatické zvíře, ale co s ním? Kam ho dát? V prezidentském paláci neměli pro něho zrovna žádné volné apartmá, a než nějaké pořídí, chce to čas. Obrátili se proto na Mr. Irwina, zda by to nešlo dočasně řešit v jeho ZOO. Nu a ten se obrátil zase na mne, abych vzal na vědomí, že se jedná o dalšího strávníka, a už jsem se v tom vezl. Museli jsme rychle vybudovat uvnitř rezervace pevné a vysoké oplocení, zajistit nový rozvod vody a vše spolehlivě zabezpečit. Již tehdy jsem věděl, že „dočasné“ se snadno změní „na věčné časy.“ A platilo to i pro tygra. Musel jsem také studovat tygří jídelníček, protože běžné části hovězího masa, které jsme užívali ke krmení lvů, mladý tygr odmítal. Zkoušel jsem leccos, ne vždy jsem uspěl, ale on mi časem důvěrně sdělil, že se mnou jen tak lacino kamarádit nebude, ale naopak, že třeba hovězí koleno pokapané čerstvou krví, to je pro něj ta pravá pochoutka. Jen se olizoval. Měl jsem z toho radost, ale jen krátce. Jeho 3kg kolena s morkovou kostí denně jsme běžně dobře prodávali v prodejnách pod názvem „Ossobuco“! A navíc − jen tato kolena nestačila! Ovšem státní zájem měl svou důležitost. Třeba dodat, že to nebyl žádný tygr samotář. Nejenže si zvykl na svého ošetřovatele, který v rezidenci dělal také zahradníka a staral se o všechny zdejší šelmy, ale když jednou při doplňování vody do napájecího koryta vběhl do prostoru zdatný pes Ridgeback, nejenže mu neublížil, jak jsme se všichni obávali, ale naopak přijal ho jako svého spolubydlícího, ba přímo přítele. Nepustil ho již ven, hrál si s ním, dělil se s ním o potravu a žárlivě hlídal vstup, aby mu pes náhodou neutekl. V přátelském vztahu žili spolu několik let. Ten pes měl vystaráno, nemusel se obávat ani případného korejského národního svátku.

r e p o r t á ž

71

Málem jsem zapříčinil výměnu našeho velvyslance O naši faremní ZOO byl veliký zájem všech v Zambii žijících Evropanů a zvlášť ze strany československé komunity. Mně vždy připadl úkol zařídit u majitele formality k povolení vstupu, a to i do atraktivní Irwinovy rezidence, a také zajistit kvalifikovaný a bezpečný doprovod. Jednou v období po ukončení dešťů byla v Zambii na oficiální návštěvě na pozvání zambijského svazu žen delegace Československého svazu žen v čele s předsedkyní Marií Kabrhelovou a já jsem byl požádán velvyslancem Mr. Gandelem, abych dojednal možnost návštěvy na farmě a také v masném závodě a faremní ZOO. To se také uskutečnilo. Vše probíhalo zdárně, s potěšením jsem sledoval nemalý zájem delegace o všechno možné a u oddělení šelem paní Kabrhelová najednou projevila nevšední přání, zda by nebylo možno ji vyfotografovat v blízkosti některé šelmy. Samozřejmě jsem jí chtěl nejen vyhovět, ale vylepšil jsem to návrhem udělat jí fotku přímo ve výběhu, kde žily tři gepardí samice. Já jsem jim totiž nosíval často nějakou pochoutku, dobře mne znaly, doprovázela mne tam zprvu manželka Mr. Irwina, která tam ráda chodila, aby se s nimi mazlila. Zvykly si také na mne a já na ně. Předsedkyně Kabrhelová byla mým návrhem tak unešená, že na chvíli zapomněla i na strach z toho, že by se už z výběhu nemusela vůbec vrátit. Nejdříve jsem vstoupil já, šelmy se chovaly krotce, nechaly se ode mne pohladit, a tak jsem pozval i ji. Vidina fotografického zvěčnění, jak stojí mezi gepardy a hladí je, byla tak silná, že skutečně překonala zbytky obav a vstoupila i ona. Přiblížila se až k nám, opatrně vztáhla ruku k pohlazení a tajemník ČS velvyslanectví ing. Blažek spustil spoušť aparátu. Spokojenost byla dokonalá, nic se nestalo, ve zdraví jsme vyvázli a od ní jsem se dočkal upřímného poděkování. Ale jen od ní. Protože tím to všechno nekončilo. Fotografie byly druhý den hotové a po návratu do vlasti byly její chloubou. Jenže! Politické kruhy hodnotily její vstup mezi šelmy (čtyřnohé) jako velmi riskantní a pan velvyslanec v Lusace nejenže se nedočkal pochvaly, ale naopak měl důvod ke smutku: pohrozili mu odvoláním. To mne velmi mrzelo, on totiž pobyt v ohradě spolu se šelmami nebyl součástí programu a navíc já měl velvyslance Gandela docela rád. Pochvala od politické sféry se nekonala, ale naštěstí odvolání velvyslance se také nekonalo.

Setkání Marie Kabrhelové s gepardem

Lvi nemají kanibalské choutky Počátkem ledna 1983 docházelo ke ztrátám dobytka na pastvinách ve volné přírodě. Mnohde byly nalezeny jen části trupu, hlavy nebo samotné části koster a roztrhané kůže. Stáda byla tvořena po cca 300 kusech a v tuto dobu vypásala plochy na straně sousedící s národním parkem Kafue. Vzniklo podezření, že lvi z tohoto parku si chodí přilepšovat až k nám. Dostali jsme povolení na vlastních pozemcích tyto šelmy likvidovat. Hlídky se střídaly dnem i nocí. Po nějakém čase byla pozorována lvice se čtyřmi lvíčaty, jak se řadí a plíží ke stádu. Střelcům v čele se synem majitele, Jolionem, se podařilo celou smečku zastřelit. Mrtvé šelmy dopravili k jatkám a mne požádali, abych je dal stáhnout a po vykuchání maso pak nechal upravit pro zkrmování ostatních šelem ve faremní ZOO. Naporcované maso jsem nechal vychladit a přemístit do chladicích boxů přímo u výběhu šelem. První den krmení se obešel bez problémů. Horší to bylo den druhý. Lvi už maso odmítali a jejich řev zesiloval. V noci se rozléhal po celém okolí a lvi maso vystrkávali ven z kotců. Trochu se uklidnili teprve, když ošetřovatel odklidil maso pryč z výběhů. Avšak lvi i potom zůstali neklidní, řev trochu zeslábl, ale stále trval. Odmítali dokonce jakoukoliv jinou potravu a přijímali jen vodu. Stále se rozléhal jejich řev a byli nebezpeční. Ošetřovatel musel odstranit veškeré zbytky nejen od klecí, ale i z chladicích boxů v objektu, a vůbec z dosahu jejich čichu, vše důsledně opakovaně očistit a teprve po celých čtrnácti dnech se zklidnili a začali – po předchozím několika očichání – opět přijímat obvyklou potravu. Svým řevem a chováním nám tak připomněli, že nejsou žádní kanibalové. P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Dobytek byl v noci částečně před napadením lvy chráněn.

6 / 2 0 1 3

Gepardí společnost

72

r e p o r t á ž


R E V U E

6 / 2 0 1 3

Nevěděl jsem a dosud nevím, zda i v Čechách dnes známí gauneři, přepadající a znásilňující, či dokonce vraždící bezbranné ženy, byli na školení v subsaharské Africe, ale v mnohém to vypadá, jako by tam opravdu byli. To malé zpoždění mohl zapříčinit náš dřívější policejní režim, který kromě omezování svobody omezoval i její zneužití. V čem nás tedy Afrika předběhla? Blížila se suchá a chladná sezona a Lusakou obcházel strach z večerního a nočního vycházení. V jednom týdnu byly zavražděny dvě mladé dívky. Nejen denní tisk, jako např. Times of Zambia, ale i rozhlasové stanice a televize, široce rozebíraly všechny detaily, přinášely dokumentační obrázky z míst, kde byla vražda spáchána, a vysílaly varovné signály a upozornění. I přes tuto rozsáhlou medializaci byla po dalších čtrnácti dnech opět nalezena další mladá uškrcená dívka v blízkosti státní univerzity. Příznaky ukazovaly na totožného pachatele, který se zaměřoval na ženy vracející se potemnělou dobou domů z práce, pracující třeba jako pomocnice v domácnostech či v rezidenci majetných občanů. Čtvrtá oběť stejného charakteru byla nalezena u vodojemů v severní části Lusaky-Kabulonga. Kolem tohoto místa policie opět žádné stopy nenalezla, jen způsob provádění škrcení a razance přepadení ukazovaly na stejného pachatele, který používal škrtidlo. Strach obcházel celé město, informace pronikaly i do nejzapadlejších míst a mediální sféra se měla čím živit. Lidé byli vyzýváni nejen Studující na Lusacké univerzitě. k opatrnosti, ale ženám V pozadí jsou budovy univerzity. byla servírována nejrůznější doporučení a všichni byli žádáni o spolupráci. Občané byli sice aktivní, sdělovali všechno možné, ale – k ničemu to nevedlo. Dokonce všem studentkám Zambijské univerzity bylo přímo rektorátem zakázáno vycházet po setmění z ubytovacích prostor univerzity. O pomoc k dopadení zákeřného vraha byl proto požádán i britský policejní Scotland Yard. Pomohlo to? Nepomohlo. Po kratší odmlce byla nalezena už pátá oběť, šestnáctiletá služebná zavražděná přímo v centru hlavního města. A po týdnu opět další, již šestá, a ještě mladší, nalezená na předměstí Lusaky až několik dní po činu. Výsledek pátrání byl stále nulový. Po nalezení sedmé mladé dívčí oběti se města zmocnila panika. Bylo jasné, že se jedná o masového vraha. Vše se utápělo v nervozitě strachu, v plamenných řečech politiků, v bezradnosti policejních sborů a v hrůze očí veřejnosti. A přece! Najednou se v tisku objevila zpráva s velkým titulkem Spadla klec. Scotland Yard totiž vycvičil v sebeobraně několik odvážných mladých dívek, vybavil je

Na tržištích za Lusakou byly vždy ve větším počtu ženy. signálními prostředky, a ty jako volavky procházely různými možnými místy pod stálým nenápadným dohledem civilních policistů. Vyšlo to. Při jednom takovém přepadení vycvičené dívky se pachatel nejen nedostal ke škrcení, ale byl zneškodněn, policisty spoután a dopraven na stanici. Byl to třicetiletý příslušník zambijské armády sloužící v Lusace. Po několika dnech vyšetřování byl případ uzavřen, prokazování skončeno, zbývalo jen objasnění důvodů a prověření jeho duševního stavu. Ale! Při předvádění k závěrečnému výslechu za přítomnosti přiděleného obhájce se vrah vytrhl policistům a i s pouty na rukou utekl po schodech policejního komisařství až na střechu budovy a odtud skočil hlavou dolů přímo na dlažbu před budovou. Tak ukončil svůj život, ze kterého by se však stejně již dlouho netěšil. Motiv jeho vražd zůstal zahalen tajemstvím. Že podobné případy zvěrstev známe dnes i v naší vyspělé a kulturní vlasti? Ani civilizační vyspělost sama nechrání před zrůdností a dle mého názoru svoboda bez kontroly může vést zpět do divošské Afriky, do říše krvelačných šelem. Donáška pitné vody do vesnice

Na trhu Avondale, Lusaka

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Vzdělávají frekventanty pro trh práce Doc. JUDr. Ing. OLDŘICH TVRDOŇ, CSc., Mendelova univerzita v Brně

aždý rok končí na Provozně ekonomické fakultě Mendelovy univerzity v Brně, na devíti oborech a čtyřech stuK dijních programech, kolem 3500 studentů v magisterském a bakalářském studiu. Absolventi jsou vzděláváni pro manažerské funkce výrobních podniků, obchodu, finančních služeb, veřejnoprávní a soukromoprávní instituce, cestovní kanceláře a agentury a pozice v neziskových organizacích. Někteří z nich začínají bezprostředně po ukončení fakulty samostatně podnikat v oborech, které na fakultě studovali. Avšak všichni po absolvování fakulty hledají svoje uplatnění na trhu práce. Proto, aby na něm byli úspěšní v konkurenci ostatních ekonomických fakult, nejenom brněnských, cíleně je připravujeme po celou dobu studia.

Náročné studium

teoretických poznatků v konkrétních podmínkách výrobních podniků a podniků služeb. Je nutno dodat, že ne vždy je to snadné. Například zjištění konkurenceschopnosti potravinářských podniků v mikroregionu vyžaduje důsledné zpracování metodického postupu, použití vhodných metod a ukazatelů pro hodnocení prodávaných potravin, průzkum názorů spotřebitelů na kvalitu potravinářského zboží, cenovou úroveň a další kritéria zákazníky používaná při hodnocení šíře a hloubky prodávaného sortimentu potravinářského zboží. Názorně se o tom přesvědčily diplomantky, které v mikroregionech čtrnácti obcí hodnotily úroveň zásobování a konkurenci potravinářských podniků. Zpracovaná problematika je do jisté míry přípravou na splnění premisy, že „v Evropě bez hranic musí být každý podnik konkurenceschopný na mezinárodní úrovni. Je proto nezbytné, aby rozvinul svoje konkurenční výhody v oblasti prodejních možností a techniky“ (Poillot-Peruzzetto, S., Luby, M., Svoboda, P.: Evropské právo a podnik, 2003). Jiný problém studenti řešili při komparaci konkurence velkých obchodních řetězců na podnikání v maloobchodech ve spádové oblasti okolních vesnic, nedostatky v zásobování málo osídlených obcí a podnikání v maloobchodě vůbec. Ukázalo se, že maloobchod v nejbližším okolí od středu gravitačního pole prodejny obchodního řetězce musí soustavně vyhodnocovat konkurenční faktory a na tomto principu usměrňovat svoje prodejní možnosti i techniky. Jsme v situaci, „že žádná firma a obchod nevyjímaje nemůže považovat svůj trh za zaručený“. (Peters, T.: Prosperita se rodí z chaosu, 2001).

Příprava na státní závěrečné zkoušky Jsou to náročné cíle, které jsou před studenty kladeny. Ne vždy je všichni na závěr studia úspěšně splní. Proto, aby závěrečné práce byly kvalitně zpracovány a před státními komisemi zdárně obhájeny, částečně studenty připravujeme již v průběhu studia. Využíváme k tomu exkurzí, na nichž mají možnost diskutovat se zástupci podniků o postavení podniku v rámci konkurenčního prostředí i záměrech vedoucích k zlepšení funkcí, které podniky plní. Některé názory studentů vyslovené v diskusi jsou přínosné pro obohacení výkladu a zefektivnění exkurze. Významné místo v ověřování teoretických poznatků přikládáme dílčím semestrálním projektům. Studenti je zpracovávají na zadaná témata s využitím metody případových studií. K jejich splnění si sami hledají vhodné podniky, případně instituce. Tímto způsobem sledujeme samostatný přístup a projevenou iniciativu při řešení zadaného úkolu,


Budova PEF MENDELU

6 / 2 0 1 3

Nastudovat teorii jednotlivých vědních disciplín specifických pro příslušný vědní obor není snadné. Mnohem obtížnější však je umět získané poznatky ověřit v konkrétních podmínkách jednotlivých podniků a institucí nejrůznějších zaměření a realizovaných činností. Prvním projevem propojení nastudované teorie s praktickou aplikací jsou obhajoby závěrečných diplomových a bakalářských prací. Při zadávání jejich zpracování často narážíme na obtížně řešitelný problém. Některé podniky nejsou ochotny studentům poskytnout potřebné ekonomické a obchodní údaje, s odvoláním na obchodní tajemství. Avšak ne vždy jsou tyto názory manažerů zcela opodstatněné. Proto hledáme náhradní témata, na nichž jsou studenti schopni vyhodnotit ekonomické přínosy řešeného problému a vyvodit závěry pro podnikající subjekty i přínosy pro výuku ekonomických a obchodních předmětů. Jsou ale podniky, s nimiž je oboustranně výhodná spolupráce. Chápou povinnosti fakulty vůči studentům i samotné podnikatelské sféře. Umožňují jim získat a následně vyhodnotit dosažené ekonomické výsledky. Při zadávání závěrečných prací na obou stupních studia dodržujeme zásadu, že obhajované práce musí obsahovat ekonomické vyhodnocení aktuálních výsledků podniků. Proto navrhujeme taková témata, na nichž studenti prokazují schopnost aplikace

73

74


hlubší pochopení a propojení nastudované problematiky, s prezentací před studijní skupinou. Je to vhodná průprava pro zpracování i efektivní prezentaci závěrečných prací před státní zkušební komisí. Za příklad je možné uvést hodnocení dováženého potravinářského zboží jako konkurenčního faktoru pro tuzemskou potravinářskou výrobu. Pro splnění obsahově náročných semestrálních prací si na zvolených komoditách studenti ověřují schopnost orientace v kombinované celní nomenklatuře. Proto na několika po sobě jdoucích letech aplikují vertikální a horizontální metodu. Hodnotíme obsahově správnou interpretaci získaných výsledků a použití statistických metod, což pro poznání vývoje obchodních vztahů s jednotlivými zeměmi a vyvození závěrů je zcela nezbytné.


R E V U E

6 / 2 0 1 3

Zkvalitňování výuky Strategie fakulty při zkvalitňování obsahu výuky je založena na seznamování studentů s novými trendy, které jako výsledky badatelské činnosti publikují zahraniční univerzity, vědecká pracoviště, některé významné světové podniky i pedagogové fakulty, jako výsledky vědecko-výzkumné činnosti. Především ukazujeme na trendy globalizující se světové ekonomiky. Na její vliv a následné využití po absolvování fakulty musí být budoucí absolventi včas připraveni. Příkladem může být liberalizace trhu s potravinami a potravinářskými surovinami. Podstatně změnily a mění samotnou problematiku obchodování. Tím, že dochází k propojování tuzemských trhů s trhy zahraničními, vzniká nebývalý pohyb potravinářského zboží, zvyšování konkurence mezi výrobci a celými skupinami výrobců v globalizujícím se tržním prostředí. Na trhu s potravinami se krystalizují dvě tendence. Jedna se projevuje v tuzemských potravinových vertikálách výraznou polarizací maloobchodních řetězců, ve většině případů vlastněných zahraničními nadnárodními společnostmi. Projevem druhé tendence jsou změny v marketingových distribučních cestách. V nich se formují obchodní společnosti, které si finančně, zejména v podobě výplat záloh na budoucí naturální plnění, smluvně zavazují podniky zemědělské prvovýroby k dodávkám vyrobené produkce. Přesvědčili jsme se o tom v obhájené závěrečné práci o barterových obchodech uzavíraných s podniky zemědělské prvovýroby. Při zkvalitňování výuky nám významně pomáhají vysokoškolští pedagogové. Přijíždějí k nám na stáže z USA, Rakouska, Německa, Turecka, Indie a dalších zemí. Na přednáškách seznamují studenty s problémy, které vědecky rozpracovávají. Rovněž naše pedagogy fakulta vysílá na zahraniční stáže do partnerských univerzit v Evropské unii i dalších státech světa. V loňském roce bylo na zahraniční stáže vysláno 85 pedagogických pracovníků fakulty. Z nich 7 studovalo v USA, 11 na Slovensku, 7 v Rakousku, někteří v Itálii, Řecku, Turecku a dalších 30 zemích. Přínos těchto studijních pobytů je především v poznání metodiky výuky, použitých metodách a samotném obsahu jednotlivých celků přednášených vědních disciplín. Čilá je rovněž výměna vysokoškolských studentů. V loňském roce vyjelo na jednosemestrální, případně kratší zahraniční studium 121 frekventantů fakulty do 18 států světa. Někteří z nich navštívili tradiční vysokoškolská učiliště ve Francii, Německu, USA, Rakousku, Belgii a Finsku. Na Provozně ekonomickou fakultu přijelo studovat 100 zahraničních studentů. 17 z nich bylo ze Španělska, 20 z Turecka, 15 z Francie a dalších zemí.

Spolupráce fakulty s výrobními podniky a podniky služeb Do výuky se významně zapojují podnikatelé a odborníci z Jihomoravského kraje, výzkumných ústavů a institucí. Úzké spojení máme s top manažery Veletrhy Brno, a. s., Penamu, a. s., maloobchodního řetězce Brněnka, spol. s r. o., Výzkumného ústavu zemědělské ekonomiky, některých potravinářských podniků, cestovních kanceláří a agentur, což je zvláště významné pro nově zavedený studijní obor cestovní ruch. Fakulta má zájem, aby zástupci podniků v širším měřítku studenty informovali o dosažených výsledcích podniků, případně poskytovaných službách. Za tím účelem se v prostorách fakulty konalo již sedmé setkání zástupců 130 podnikatelských subjektů Jihomoravského kraje se studenty, tradičně nazvané „Veletrh pracovních příležitostí“. Na setkání mnozí účastníci poznávají svoje budoucí zaměstnavatele. Zástupci výrobních podniků a podniků služeb se zase dovídají o představách studentů na náplň pracovní pozice, aby v mnohém mohli personální politiku přizpůsobit získaným poznatkům. „Provázanost s firmami je pro fakultu, zvláště pak budoucí absolventy, kteří nacházejí uplatnění v přítomných podnicích, velmi významné. Zajímají nás stanoviska a připomínky k obsahu studia, připravenost absolventů na manažerské i odborné pozice, aby bylo možno lépe zaměřit obsah probírané látky, a tak zkvalitňovat přípravu studentů na jejich budoucí povolání,“ zastává názor děkanka fakulty prof. Ing. Jana Stávková, CSc. Užší sepětí s podnikatelskými subjekty není pouhá fráze děkanky fakulty, ale nezbytná nutnost v soutěžním prostředí ostatních brněnských ekonomických fakult. Přesvědčili jsme se o tom v hodnocení poznatků studentů, které získali z praxí a krátkodobých brigád. Dva z nich uváděli nepříznivé hodnocení obchodu, jehož sortiment zboží prodávali na vánočních trzích. Byli instruováni, že chybějící zboží bude dodáno vždy příští den. Aby nezklamali zákazníky, takto je informovali. Skutečnost však byla jiná. Zboží nebylo dodáno, což se negativně projevilo na celkových tržbách, o goodwillu prodávajících a samotném obchodu ani nemluvě. Jiný příklad máme z ochutnávek potravinářských výrobků, v nichž se mnozí studenti fakulty angažují. Podmínka úspěšného prodeje je v dokonalém seznámení prodávajících studentů s kvalitou a sortimentem nabízeného zboží. Jenom vyčerpávající odpovědi na dotazy kupujících se promítnou v úspěšném prodeji. K tomu je důkladná příprava zcela nezbytná.

Výsledky řešení získané na Ústavu marketingu a obchodu Výsledky vědeckovýzkumné činnosti získané na Ústavu marketingu a obchodu, zřízeném v roce 1997, reakcí na měnící se výrobní a obchodní podmínky, tvoří výstupy projektů řešených v rámci Grantových agentur ČR, zahraničních vysokých škol, disertačních závěrečných prací i Institucionálního výzkumu v rámci Mendelovy univerzity. Na řešení se podílejí i studenti fakulty. V základním výzkumu řešeném pro Grantovou agenturu ČR nazvaném „Vývoj vztahů obchodní sféry v souvislosti se změnami životního stylu kupního

75


Příprava na prezentace marketingu

Dominance obchodu Závěrem příspěvku pokládáme za účelné uvést, že v přednáškách Obchodní operace upozorňujeme posluchače, že obchod v tržní ekonomice již není jenom místo, kde se střetává nabídka s koupěschopnou poptávkou. Obchod má dominantní postavení v propojení sfér vytváření předpokladů spotřeby a samotné spotřeby. Obchod v tržní ekonomice se stal místem, kde podnikatelé realizují výsledky svých aktivit. Měří a komparují úspěšnost firem profitem získaným z každé realizované transakce v závislosti na podstoupeném riziku, nabízeném sortimentu zboží, místu a době prodeje. Kupující zase očekávají uspokojení spotřebitelské poptávky odpovídající jejich finančním možnostem a společenskému postavení. Teprve když tyto faktory dosáhnou určité synergie, mohou být i na malých vesnicích obchodní jednotky podnikatelsky úspěšné.

Použité literární zdroje

6 / 2 0 1 3

R E V U E

Misák, P.: Vymezení spádových oblastí v obchodě, disertační práce, Mendelova univerzita, Brno 2009. Peters, T.: Prosperita se rodí z chaosu, Pragma, Praha 2001, ISBN 80-7205-816-9. Poillot-Peruzzetto S., Luby, M., Svoboda, P.: Evropské právo a podnik, Linde, a.s., Praha 2003, ISBN 80-7201-384-X. Presová, R.: Nástroje podpory prodeje v obchodních vztazích, disertační práce, Mendelova univerzita, Brno, 2009. Stávková, J. a kol.: Trendy spotřebitelského chování, Mendelova univerzita, Brno 2008, ISBN 80-86633-59-4. Tvrdoň, O., Záboj, M., Presová, R., Pavlíková, B., Přibyl, M.: Obchod a aspekty obchodní činnosti, Mendelova univerzita, Brno, 2008, ISBN 978-80-7392-015-9. Interní materiály Provozně ekonomické fakulty, Mendelova univerzita, Brno.


chování obyvatelstva a změnami podnikového prostředí v procesech integrace a globalizace“ pedagogové a vědečtí pracovníci fakulty ověřovali změny ekonomického vývoje společnosti. Podíl sociálních transferů na disponibilních příjmech domácností odhalil pochybnost přijatých legislativních změn. Jejich důsledkem byl nárůst státní sociální podpory o 66 %, vyplácené bez ohledu na příjem domácností, na úkor dávek vyplácených ve vztahu k příjmům domácností. U nich došlo k poklesu o 68 %. Řešitelé dospěli k závěru, že příjmovou situaci domácností nepřímo ovlivňují provedená sociální, investiční a společenská opatření v regionu. Proto byly analýzy příjmové situace domácností zpracovány i v jednotlivých regionech ČR. Zjistilo se, že rozdíl mezi nejvyšším a nejnižším průměrným měsíčním příjmem na jednoho člena domácnosti činil v roce 2005 29,8 %. Pokud by se abstrahovalo od regionu Praha, pak byl zaznamenán rozdíl 17,7 %. V roce 2009 se rozdíl snížil na 16,6 %. Analýzy ukázaly, že situace v jednotlivých regionech zaznamenává rozdílný vývoj, zřetelný již z pětiletého časového období. V disertační práci „Vymezení spádových oblastí v obchodě“ byly zpracovány varianty modelů pro výpočet počtu kupujících v 7 supermarketech jednotlivých regionů města Brna. Souběžně byl proveden průzkum názorů citlivosti spotřebitelů na vymezená kritéria, zjištěn počet obyvatel 29 městských částí, vzdálenosti mezi rezidenčními body a supermarkety. Zjistilo se, že počty kupujících jednotlivých supermarketů jsou rozdílné od vypočítaných teoretických hodnot modelů. Způsobuje to subjektivní přiřazování počtu bodů kupujícími nekvantifikovatelným faktorům. Potvrdilo se to u jednoho supermarketu. Přesto, že je umístěn v optimální vzdálenosti od jednotlivých městských částí, má poměrně obtížnou dostupnost, nevýraznou synergickou marketingovou strategii získávání zákazníků a v důsledku toho i početně menší zákaznickou návštěvnost. V jiném supermarketu na okraji Brna nakupuje podstatná část obyvatel města Brna i okolních obcí ze spádové oblasti až 60 km od nákupního střediska. Je to ovlivněno zavedením bezplatné dopravy kupujících z centra Brna, výhodná a velká prodejní poloha v těsné blízkosti frekventované komunikace, široký prodejní sortiment potravinářského zboží, dostatečně veliké parkovací plochy, snadná orientace kupujících na prodejní ploše, bezproblémové vyřizování reklamací i výrazné marketingové nástroje podpory prodeje. Návštěvnost pomáhají zvyšovat v okolí specializované obchodní domy. V jednom supermarketu obchodního řetězce Brněnka, s. r. o., s pochopením jednatele společnosti Ing. Miloše Škrdlíka, MSc., jsme v diplomové práci řešili zlepšení prodejní výkonnosti z prodejní plochy 139,73 m2 a 217,08 m3

u 16 sortimentních skupin potravinářského zboží. Pro návrh optimálního využití prodejní plochy jsme použili tržby, hrubý zisk a počet nákupů za čtvrtletí let 2008, 2009 a 2010. U všech sortimentních skupin, až na pečivo, doporučujeme změny prodejní plochy na 11,26 m2 (8,05 %). Největší snížení navrhujeme u nealkoholických nápojů (4,75 m2) a lihovin (2,93 m2). Zvětšení prodejní plochy o 2,30 m2 navrhujeme u cukrovinek, o 1,90 m2 shodně u lahůdek a non food produktů. U konzerv doporučujeme rozšířit prodejní plochu o 1,36 m2. Optimalizovaná prodejní plocha umožní zvýšit celkové tržby z 50 091 720 Kč na 56 997 640 Kč (index 113,78 %). Vypočítané ekonomické ukazatele mohou být dosaženy za předpokladu zvýšení průměrné ceny jednoho nákupu ze současných 46,31 Kč na 110 Kč (index 237 %). Pro dosažení navrhované průměrné částky jednoho nákupu doporučujeme rozšířit sortimentní nabídku potravin o atraktivnější potravinářské zboží. Může k tomu přispět vlastní pekárna v prodejně, zavedení rychlého občerstvení i bonusy za nakoupené vybrané druhy zboží. Disertační práce „Nástroje podpory prodeje v obchodních vztazích“ prokázala, že v potravinářských podnicích a velkoobchodech, ve kterých využívají obchodní zástupce pro získání odběratelů, by finanční zainteresovanost měla být diferencována mezi manažery podniku a obchodní zástupce. Podnikovým manažerům stanovit jako rozhodující ukazatel hrubý zisk, zatím co obchodním zástupcům tržby za prodané zboží, případně za získané zákazníky. Jsou to kvalitativně odlišné ukazatele, na které zainteresovaní pracovníci mají rozhodující vliv.

76

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Potravinářský zpravodaj


R E V U E

6 / 2 0 1 3

List pro potravinářský průmysl a obchod List míří k nejširšímu okruhu podnikatelů a manažerů v potravinářském průmyslu, obchodu s potravinářskými výrobky, potravinářskými surovinami, potravinářskou technikou a technologiemi, obalovými a dalšími materiálovými vstupy do výroby potravin a službami pro potravinářský průmysl. Odebírají jej také poslanci Parlamentu ČR a senátoři Senátu ČR, naše distribuce zajišťuje také dodávky listu orgánům státní správy, především Ministerstvu zemědělství ČR, Ministerstvu průmyslu a obchodu ČR, Ministerstvu zdravotnictví ČR a Ministerstvu

životního prostředí ČR. Významnou čtenářskou obcí jsou pracovníci obchodních řetězců a dalších odběratelů a prodejců potravinářských výrobků, kteří využívají informace v listu pro marketingové účely. Část výtisků je odebírána odbornými školami (učiliště, střední školy, vyšší odborné školy, vysoké školy a univerzity), které v mnoha případech využívají náš list jako učební pomůcku. Řada výtisků je adresována na Slovensko. Máme své čtenáře i v zahraničí, např. naše krajany v USA a Austrálii.

Vydavatel: AGRAL s. r. o. Zelený pruh 1560/99 140 02 Praha 4 - Braník

www.agral.cz

k o n í č k y

p o t r a v i n á ř ů

Tvář z billboardu: Jaroslav Faltýnek POTRAVINÁŘ S DUŠÍ UMĚLCE VÍ, JAK UZDRAVIT ZEMĚDĚLSTVÍ O

N Í Č K

K

Y

R E V U E 6 / 2 0 1 3

Ř Ů Á

R

A V I N

stačnost v základních potravinách. Maso, brambory a další potraviny, které si nosíme z obchodů, jsou ve více než polovině případů z dovozu. „To není v pořádku,“ říká zemědělský odborník Jaroslav Faltýnek, který ví, jak to změnit.


P O T

eho tvář se na nás dívá z billboardů. S Andrejem Babišem. S hnutím ANO se chce v případě úspěchu v blíJžících se volbách zasadit o ozdravení zemědělství, o sobě-

„V zemědělství náš stát od vstupu do Evropské unie ztratil soběstačnost ve výrobě základních potravin. To je děsivé,“ říká jedenapadesátiletý Jaroslav Faltýnek s tím, že tato skutečnost má dva dopady. „Jeden dopad je, že lidé kupují zahraniční výrobky bůhví jaké kvality a jsou to spíš náhody, když se veterinární správě nebo inspekci jakosti podaří objevit nějaký průšvih jako polské zkažené maso a tak dále. A ten druhý dopad je, že dovážené potraviny vyrábějí lidé v zahraničí a tím pádem jsou u nás lidé nezaměstnaní,“ vysvětluje. Dodává, že Česko ztratilo svoji soběstačnost v komoditách, jako je vepřové maso, drůbeží maso nebo brambory. „Je úplně absurdní, že Česko musí dovážet padesát procent potřeby brambor a masokombináty musí dovážet více než padesát procent vepřového masa. V republice se tedy vyprodukuje méně než polovina toho, co obyvatelé Česka snědí. Zbytek se dováží. Z Polska, Německa, Dánska, Holandska,“ sděluje. Paradoxní situace je, i co se týká ovoce a zeleniny mírného pásma. „Dnes nelogicky dovážíme jablka a brambory. Pěstitelé se na to vykašlali, protože kvůli dotační politice na těchto produktech tratili,“ říká. Když pak dojde k neúrodě či k potížím v živočišné výrobě v zahraničí, poznají to lidé v Česku ve svých peněženkách. „Například dnes začíná být v Evropě problém s prasaty. Cena vepřového roste v Německu, odkud ho dovážíme. Kdybychom byli soběstační a vyráběli alespoň to, co doma sníme, tak v těchto situacích nebudou takové výkyvy v cenách,“ vysvětluje Jaroslav Faltýnek. Na vině je podle něj špatně nastavená politika zemědělství. „Jsou státy, které vyrábějí více potravin, než doma spotřebují, my jsme pro ně dobré odbytiště jejich přebytků. Ale oni zaměstnávají své lidi. Proč by to nemohli vyrábět naši lidi? Vždyť za deset let od vstupu do Evropské unie odešlo ze zemědělství čtyřicet tisíc lidí a dalších šedesát tisíc

77


R E V U E

6 / 2 0 1 3

78

k o n í č k y


z potravinářství,“ objasňuje situaci s tím, že řešení je jednoduché. „Jde jen o to, změnit systém rozdělování dotací do zemědělství. Není potřeba víc peněz, ten objem je relativně slušný, je to 30 miliard ročně. Důležité je změnit tok peněz. Více podporovat ty, kteří hospodaří na půdě, mají živočišnou výrobu, vytvářejí nějakou přidanou hodnotu a hlavně – zaměstnávají lidi. A méně podporovat ty zemědělce, kteří nic nevyrábějí, jednou za rok posečou louku, seno na ní nechají shnít a zinkasují 15 tisíc za hektar,“ konstatuje Jaroslav Faltýnek. Je přesvědčený, že díky větší podpoře živočišné výroby by se k ní vrátili zemědělci, kteří ji ukončili. Zvláště ti, kteří se věnovali chovu prasat a kuřat. Rozšíření polí na úkor luk nepředpokládá. „V Česku je 3,5 milionu hektarů zemědělské půdy, z toho 2,5 milionu hektarů orné půdy. To je dostatečná plocha na to, aby se zajistila soběstačnost. Problém je ve struktuře pěstovaných plodin. Tím, jak se zlikvidovala živočišná výroba, přestalo se pěstovat krmivo, tedy rostliny, které zvyšovaly úrodnost půdy, jako vojtěška nebo jetel. Místo toho se pěstuje obilí a řepka, obě tyto komodity Česko vyváží,“ dodává. Jaké výhody by změna v dotačním systému přinesla? „Na venkov by se vrátila živočišná výroba, která je náročnější na lidskou práci než rostlinná. Další výhodou by bylo, že by zákazníci byli schopní dohledat původ masa, čím byl dobytek krmený, ze kterého byl chovu. To u dovezených potravin nezjistíte,“ upozorňuje. Jaroslav Faltýnek pracuje celý život v zemědělství, prošel různými pozicemi, a má tedy z čeho čerpat. Po studiu na Vysoké škole zemědělské v Brně začal pracovat jako agronom v zemědělském podniku Lešany, poté jako agronom specialista na Okresní zemědělské správě, později na agrární komoře a v Obchodních sladovnách Prostějov. Svou kariéru završil ve skupině Agrofert, kde pracuje jako manažer v oblasti zemědělství. V této společnosti řídil různé firmy, měl na starosti jejich akvizice a restrukturalizaci, řízení zemědělské divize, je v orgánech Olmy, Agrotecu, podniků zemědělského zásobování, Navosu Kroměříž a dalších. A je členem představenstva společnosti Agrofert Holding. „V republice jsme ukázali, že když něco řekneme, tak to uděláme. Vstoupili jsme do spousty zemědělských a potravinářských firem, musím zdůraznit, že jsme žádnou nezavřeli, spoustu z nich jsme zachránili, ať už to byla Olma Olomouc nebo Kostelecké uzeniny. Když jsme ty fabriky kupovali, nebyly na tom dobře. Za tu dobu, co je provozujeme, jsme do nich značně investovali, rozšířili výrobu, vytváříme pracovní místa. Problém je v živočišné výrobě, kterou dotujeme právě kvůli špatné dotační politice. V okolních státech mají dotační systémy, které hýčkají živočišnou výrobu,“ sdělil Jaroslav Faltýnek. Právě proto, aby tyto věci změnil, rozhodl se vstoupit do hnutí ANO a bojovat za obnovení živočišné výroby. „Pokud ve volbách uspějeme, chceme ten systém rozdělování dotací změnit. Díky němu budou mít lidé z venkova práci ve svém bydlišti. Chceme se zaměřit na venkovský prostor, na zemědělství a v návaznosti na to na potravinářství,“ konstatuje. Vadí mu, jak přemýšlejí současní politici. „Ale je to pochopitelné. Jsou to většinou lidé, kteří šli z vysoké školy rovnou do poslanecké lavice a nikdy nepracovali, nic nevybudovali, mnozí si tam jdou vydělat peníze. Toto je potřeba změnit. Do svých řad chceme získat osobnosti, které ve svých profesních kariérách něčeho dosáhly a politiku budou brát jako určitou službu lidem. Česko je země plná velmi schopných lidí, ale řídí nás ti neschopní,“ uzavírá Jaroslav Faltýnek.

Jaroslav Faltýnek na zahradě se svými bonsajemi

Tam, kde to voní barvami, dýchá uměním a řvou Kabáti A co dělá Jaroslav Faltýnek, když se nevěnuje práci? Rozhodně nezahálí. Jeho velkým koníčkem je staré umění pocházející z Číny − pěstování a tvarování bonsají. Desítky rozmanitých rostlin jsou k vidění na terase a zahradě jeho domu. „Zaujalo mě to před třiceti lety a od té doby se tomu věnuji,“ říká Jaroslav Faltýnek. Jeho chloubou je například bříza z lesa, a jak prozradil, má rád mochny. Velkou vášní je také vaření. „Moje maminka výborně vařila, chytlo mě to už v dětství, strašně mě to baví a nejvíc, když vařím pro někoho,“ sděluje. Oblíbených receptů a jídel má mraky. Jako předkrm má rád carpaccio z červené řepy s kozím sýrem a praženými piniovými oříšky. „V láku z medu, pomerančové šťávy, balzamikového octa s trochou soli, olivového oleje a pepře povařím předvařenou červenou řepu. Pak ji nakrájím na tenké plátky a nechám vychladnout. Rozprostřu na talíř, na to dám hrudky kozího sýra, rukolu, piniové oříšky a zakapu piniovým olejem,“ popisuje přípravu. Dodává, že miluje králíka pečeného na houbách se zeleninou. „K tomu je nejlepší příloha rýže,“ konstatuje. Návštěvy si u něj například pochutnají na hovězích líčkách na červeném víně s bramborovou kaší. „V Kosteleckých uzeninách koupím hovězí líčka. Najemno nakrájím šalotku, mrkev a petržel nakrájím na kostičky a osmažím. Orestuju líčka, zaliju je červeným vínem, posolím, popepřím a někdy přidám kapičku rajčatového protlaku. A pak peču čtyři hodiny. K tomu podávám bramborovou kaši, ideální je s parmazánem,“ popisuje recept. Kromě kulinářského umění se Jaroslav Faltýnek věnuje také malování. Tomu propadl už v dětství a stále se mu věnuje Velkou vášní je pro Jaroslava Faltýnka vaření.

k o n í č k y

79


Jaroslav Faltýnek ve svém ateliéru

6 / 2 0 1 3

R E V U E

s různými obměnami. Lepím na obrazy papír, látky, kůži a poté to zalévám voskem smíchaným s barvami a povrch ještě barevně dolaďuji,“ dodává. Své obrazy maluje na lepenku, na sololit, na dřevo, ale i na další materiály. A při své tvorbě si pouští hudbu skupiny Kabát. A to co nejvíc nahlas, protože tak se mu dobře pracuje. Vyhovuje mu, že je tato technika rychlá. „Maloval jsem dřív většinou v noci, protože jsme měli malé děti a jindy nebyl čas. Do rána byl obraz suchý. Je to příjemná technika i proto, že se nepoužívá jen štětec, ale také ruce. Ty namáčím do vosku a do barvy a tvořím jimi obraz. Zvýrazní se tak plastičnost obrazu. Je to příjemné malovat i rukama,“ vysvětluje. Nejčastěji se na jeho obrazech objevují teplé a jasné barvy. „Oblékám se sice do šedých a modrých barev, ale při malování je to o pocitech, měním barvy a používám i červenou. Je to zajímavá, provokativní barva,“ sděluje. Také motivy jeho obrazů zahrnují širokou škálu. „Všechno, co jsem dělal, bylo trošku abstraktní, ale měl jsem i kubistické období, to jsem vytvářel zátiší nebo postavy,“ upřesňuje Jaroslav Faltýnek. Tvoří ale tehdy, když má nějaký zážitek nebo podnět nebo ho něco zaujme tak, že to chce rychle přenést do obrázku. Jen občas začíná pracovat na obraze s tím, že neví, co vlastně vznikne. „Někdy začnu jen tak lepit a pak z toho vzejde něco abstraktního,“ sděluje. Ve svém ateliéru už vytvořil stovky obrazů. Lidé je mohli vidět na přibližně patnácti, dvaceti výstavách převážně na Prostějovsku. „Ale měl jsem také výstavy v jiných městech. Potěšilo mě, když jsem vystavoval v prostějovském Národním domě a tam se prodala polovina obrazů z šedesáti,“ říká s úsměvem. Prozradil, že nejdražší kousek si od něj zájemce koupil za deset tisíc korun. Zhruba deset jeho obrazů je k vidění v motorestu Naháč. „Mým malířským vzorem jsou kubisté, strašně se mně líbí. To období miluju. Když je někde výstava, tak ji hned navštívím. Před časem jsem byl v Albertině ve Vídni, byla tam úžasná výstava, vloni jsem byl v rodném domě Picassa v Malaze. Líbí se mi i čeští kubisté Fila, Nejedlý a Špála, Čapek,“ uzavírá Jaroslav Faltýnek. Naďa Jandová


i při náročné práci. Už jeho dům dává tušit, že v něm žije člověk s citem pro umění. Ve vstupní hale a přilehlé obývací místnosti plné uměleckých děl, obrazů, plastik od moderních autorů si člověk připadá jako v galerii. „Tuto komodu jsem navrhl sám,“ říká člen představenstva společnosti Agrofert Holding Jaroslav Faltýnek, když vidí, že vzbudila můj zájem. Chodbou plnou obrazů stoupáme do patra, kde má svůj malířský ateliér. V něm to voní olejovými barvami, stěny jsou zaplněné obrazy, v koutě stojí prázdné rámy. „Nechávám si rámy udělat u stolaře a pak si je sám namořím a adjustuju,“ vysvětluje Jaroslav Faltýnek. Výtvarné umění ho zajímá od dětství. Tehdy získával první zkušenosti v umělecké škole. A od té doby stále maluje, i když jak přiznává, s přestávkami. „Začínal jsem ve výtvarce s různými technikami. Zkusil jsem všechno možné od tužky, linorytu přes perokresby až po akvarel a oleje. Ale zásadním způsobem mě ovlivnilo setkání s olomouckým malířem Mirkem Šnajdrem,“ sděluje Jaroslav Faltýnek. Seznámil se s ním v osmdesátých letech. „Byl to strýc mé první ženy, a když jsem se s ním potkal, zaujala mě u něj technika enkaustika, což je stará technika − malba voskem na dřevo. Upravil jsem si tuto techniku podle sebe a dělám ji od roku 1985

80

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 I vláda v demisi řeší úkoly Ing. MIROSLAV TOMAN, MZe

6 Hygienická služba a její role ve společnosti MUDr. VLADIMÍR VALENTA, Ph.D., Ministerstvo zdravotnictví ČR

10 Náš rozhovor Rozhovor s Ing. ZDEŇKEM JURAČKOU, prezidentem SOCR ČR a předseda SČMSD

12 – 20 Horažďovice – Perla Otavy KAREL ZRŮBEK

Lyckeby culinar, a. s. – 10 let Jatky Horažďovice – 100 let

30 Ovládnou vejce s označením CZ český trh? Ing. DAGMAR TŮMOVÁ, ČMDU, o. s.

46 SALIMA 2014 – jaká bude? REDAKCE Rozhovor s Ing. VĚROU MENŠÍKOVOU, ředitelkou Mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA

51 Moravia Lacto úspěšně navazuje na tradici mlékáren Vysočiny Ing. ZDENĚK KOŠEK

55 22. ročník Přibyslavských mlékárenských slavností Ing. VLADIMÍR ČEJNA, Ph.D., PRIBINA-TPK

59 Analýza zrnin výjimečným přístrojem – Infratec™ 1241 Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis, a. s.

62 21 Aktuality v ekologickém zemědělství – Měsíc biopotravin, kontrola, trh s biopotravinami Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., MZe


R E V U E

6 / 2 0 1 3

24 Jedinečnost mléčných výrobků Prof. MVDr. LENKA VORLOVÁ, Ph.D., VFU Brno

26 Ječmen, tak jak ho (možná) neznáte – inovace a netradiční využití ječmene v potravinářství Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., VŠCHT Praha Ing. FRANTIŠEK SMRŽ, Zeelandia spol. s r. o., Malšice, DANA ŠVEHLOVÁ, MILCOM a. s., Tábor

Jitka Sluková – televizní moderátorka i ve službách potravinářů REDAKCE

66 U krále tavených sýrů od Bodamského jezera Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

69 Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě ZAMBIE – 4. ČÁST MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

73 Vzdělávají frekventanty pro trh práce Doc. JUDr. Ing. OLDŘICH TVRDOŇ, CSc., Mendelova univerzita v Brně

77 Tvář z billboardu: Jaroslav Faltýnek NAĎA JANDOVÁ

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

81

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

26 Barley as you (may) not know – innovation and non-traditional use of barley in food industry

The essential tasks and priorities of the Minister of Agriculture.

Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Department of Carbohydrates and Cereals, Institute of Chemical Technology, Prague Ing. FRANTIŠEK SMRŽ, Zeelandia spol. s r. o., Malšice, DANA ŠVEHLOVÁ, MILCOM a. s., Tábor

6 Hygienic Service and its role in society

Use and processing of one of the oldest crops produced in our country as well as in the world. Nutrition values and health statement.

4 Also the resigned government is resolving its tasks Ing. MIROSLAV TOMAN, Minister of Agriculture

MUDr. VLADIMÍR VALENTA, Ph.D., Ministry of Health of the Czech Republic

The Hygienic Service as an institution surveying the compliance with the public health protection law. Its activities, tasks, and duties. An organizational system of the institutions. Development of the care to protect and support health from laying its foundations after the World War One till now.

10 Out interview Topical questions are answered by Ing. ZDENĚK JURAČKA, a President of the Czech Confederation of Commerce and Tourism and Chairman of the Association of Czech and Moravian Consumer Cooperatives.

12 – 20 Horažďovice – a pearl of the Otava river KAREL ZRŮBEK, a town Mayor

Lyckeby culinar, a. s. – 10 years A celebration of 10 years of the company foundation. Jatky Horažďovice – 100 years A celebration of 100 years of founding the slaughter house in Horažďovice.

Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., Ministry of Agriculture

The main objectives of the Month of Organic Foodstuffs; compliance with the rules of organic farming; inspection system. Market of organic foodstuffs.

Ing. DAGMAR TŮMOVÁ, Czech-Moravian Poultry Association

Production of eggs for human consumption and production of laying hens – an important commodity of livestock production in the Czech Republic. A survey of production and consumption of eggs, prices, imports and exports.

46 SALIMA 2014 – what is it going to be like? EDITORIAL

An interview with Ing. VĚRA MENŠÍKOVÁ, a Director of the SALIMA International Food Fair.

51 Moravia Lacto follows a successful tradition of the dairies of the Czech-Moravian Highland Ing. ZDENĚK KOŠEK

One of the most important dairy companies in our country celebrates 20 years since its foundation.

55 The 22 years of the Přibyslav dairy celebration days Ing. VLADIMÍR ČEJNA, Ph.D., PRIBINA-TPK

A traditional meeting of milk processors. A celebration of 90 years of the Pribina plant foundation.

Prof. MVDr. LENKA VORLOVÁ, Ph.D., University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences, Brno

Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis, a. s.

Milk and its non-substitutable role in human nutrition and important component supporting health.

A presentation of the equipment of the Swedish company FOSS, serving analysis of cereals.

6 / 2 0 1 3

59 Cereals analysis using a unique equipment – Infratec™ 1241

R E V U E

24 Uniqueness of dairy products


21 Topical news in organic farming – The Month of Organic Foodstuffs, inspection, market of organic foodstuffs

30 Are the eggs labelled CZ going to control the Czech market?

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

82

62 Jitka Sluková – a TV moderator also in the services of food processors

Another part of the serial of Zdeněk Galíček from his working stay in Africa. It concerns the second part devoted to Zambia.

A profile of prominent personality – another part of the serial about prominent personalities of food industry.

73 Providing training of graduates for job market

66 At the King of processed cheese from the Lake Constance

Doc. JUDr. Ing. OLDŘICH TVRDOŇ, CSc., Mendel University in Brno

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

A training of graduates of the Faculty of Business and Economics of Mendel University for their future jobs in the individual fields. Training and cooperation of the Faculty with processing companies.

Another part of the serial “Wandering through the cheese regions”.

69 Wandering of MVDr. Zdeněk Galíček through the Black Continent ZAMBIA – 4nd PART MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 805,- Kč

77 A face from the billboard: Jaroslav Faltýnek NAĎA JANDOVÁ

In the serial “Hobbies of food specialists”, we offer more information about the hobbies of Jaroslav Faltýnek, an agricultural specialist.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 315,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 180,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): .................................................................................................................................. Adresa : .....................................................................................................................................................


R E V U E

6 / 2 0 1 3

IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 8. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 8. 10. 2013.

Také ve variante Ceský les a Ceský rybník

www.carlachocolate.com

Nový obal pro balení trvanlivého mléka Tetra Brik Aseptic® Edge Tetra Pak, přední světový výrobce zařízení pro zpracování a balení potravin, představuje novinku ve svém portfoliu – Tetra Brik Aseptic® Edge - unikátní obalové řešení pro trvanlivé mléko a mléčné nápoje. Funkčnost na prvním místě Nový obal Tetra Brik Aseptic Edge byl navržen především s ohledem na funkčnost a efektivitu při výrobě a distribuci. Velký otvor o průměru 30 mm umožňuje výborné nalévání. Dvoukrokový šroubovací uzávěr typu DIMC* se snadno otevírá a je zárukou neporušenosti obalu a maximální hygieny. Unikátní zkosený tvar Horní zkosená plocha obalu poskytuje nejen dostatek prostoru na komunikaci, ale spolu s uzávěrem umožňuje stavět jednotlivé obaly na sebe bez nutnosti vkládání proložek. Uzávěr na zkosené horní ploše obalu zapadá dokonale do dna obalu nad ním, což zvyšuje efektivitu při distribuci tím, že šetří náklady při skladování a dopravě. Tetra Brik Aseptic Edge lze vyrábět na plnících linkách Tetra Pak A3/Flex s výrobní kapacitou 8 000 ks za hodinu.

Jako všechny výrobky společnosti Tetra Pak je také tento obal šetrný k životnímu prostředí. Obsahuje více než 70 % materiálu z obnovitelných zdrojů – dřeva – a zanechává nízkou uhlíkovou stopu. Více informací na www.tetrapak.cz Tetra Brik Aseptic® Edge … prostě inteligentní *DIMC – direct injection moulding concept – část uzávěru je dodávána ve formě granulátu a je formována jako součást obalu při procesu plnění.

2013 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents