2013 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

4/2013

novinka lahodný a svěží vhodný pro bezlepkovou dietu recyklovatelný obal kvalitní české mléko zdroj bílkovin

ZÁKYS BÍLÝ, NEOCHUCENÝ Novinka roku 2013 Absolutní vítěz roku 2013 Novinka roku 2013 – mléčná řada

ZÁKYS MERUŇKA Finalista v zakysaných mléčných výrobcích (2.–3. místo)

® www.agrola.cz

ZÁKYS JAHODA 1. místo REGIONÁLNÍ POTRAVINA 1. místo v CHUTNÁ HEZKY. JIHOČESKY

3

e d i t o r i a l

Vážení naši čtenáři,

www.anuga.com

10 odborných veletrhů pod jednou střechou

Kolín nad Rýnem, 05. – 09. 10. 2013

Předprodej vstupenek online, ušetříte až 42 % !

R E V U E

Další informace: Ing. Jan Besperát Výhradní zástupce Koelnmesse pro ČR a SR Sokratova 2043/6, 143 00 Praha 4 Tel: 00 420 602 373678 [email protected] www.koelnmesse.com

4 / 2 0 1 3

AN13_87x260_CZ-Potravinarska Revue.indd 1

P O T R A V I N Á Ř S K Á

jaro nám uteklo mezi prsty a ani jsme si jej nemohli všimnout, protože vlastně nebylo. Jen nás v jeho závěru zaskočily povodňové srážky, jež přehlédnout nešly a o nichž jsme si museli myslet, že sto let nebudou, když od těch předchozích uběhlo jen roků jedenáct. A s počínajícím létem to nevypadá o nic lépe. Přičteme-li k těmto přírodním sledováním ještě naše rozporuplné pocity z dění na domovské politické scéně, vznikne z toho oslava pesimismu jako vyšitá. Ale přenesme se přes tyto negace současnosti. Denní práce potravinářů je natolik náročná, že na stesky nejenže nezbývá mnoho času, ale bez dost silné míry optimismu by ani pracovat nešlo. Je nutné plnit každodenní výrobní a obchodní úkoly, ale i podnikat, a tím tvořit současnost a připravovat úspěšnou budoucnost každé firmy. Při nynější dosahované ziskovosti potravinářské výroby je s podivem, že naše podnikatelské subjekty žijí a drží svoji ekonomiku v černých číslech. Toto úsilí zasluhuje nejen povšimnutí, ale zejména uznání a obdiv. Těšme se na dobu, kdy i stát zaznamená tuto skutečnost a bude umět našemu potravinářskému průmyslu i menším výrobcům a zemědělské živočišné výrobě nastavit lepší podmínky. Nemám na mysli přímé dotace, ale přijetí takových daňových opatření, které – dle mne – musí potravinářské odvětví živící národ z vlastních zdrojů mít. A těmito zdroji není jen surovina (ta především), ale naše pracovní síla i ekologické aspekty, jako je dopravní náročnost. Ale i délka skladování se silným akcentem na podporu spotřeby čerstvých potravin. Našla by se i jistě řada dalších nástrojů, které by měly ekonomiku českých potravinářských firem vylepšit. Jen se mi zdá, že se těmito otázkami nikdo nezabývá. Možná jen proto, že ti, co nejlépe znají tyto problémy, jsou „uvázáni“ u svých fabrik a orgány státní správy nepovažují současný nepříznivý stav za nijak mimořádný a vážný. Já ano. Do nekonečna se šroub utahovat nedá. Třeba se dočkáme. Máme mít úřednickou vládu složenou z odborníků a je velká naděje (psáno v době nevědomosti o dalším vývoji dne 26. 6.), že i v čele našeho zemědělského resortu usedne potravinář. Bude to sice jen na krátkou dobu, ale třeba i ta může přinést „nové“ myšlení a nejen šetřit a plnit z našich daní státní pokladnu a rozpouštět její sílu mafiánskými zakázkami. A pak je nutné pěstovat slůvka „potravinář“ a „výrobce potravin“ v našem ekonomickém slovníku jako prosazování vědomí o tomto nezastupitelném odvětví naší ekonomiky. Není totiž daleko doba, kdy se na českém Ministerstvu zemědělství (1990–95) v psaných materiálech a mluveném slově nesměl užívat jiný termín než „zpracovatelský průmysl“. A toto označení našeho potravinářského průmyslu má stále svoji setrvačnost a tím stále hrozí určité nebezpečí nevnímání jeho existence a své důstojné úlohy ve společnosti. Předkládáme vám letní vydání časopisu Potravinářská Revue a přejeme příjemné počtení. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

TA S T E T H E F U T U R E

03.06.13 08:41

4

s p o l e č n o s t

Novela zákona o potravinách Ing. PETR BENDL, ministr zemědělství – v demisi

týkající se bezpečnosti potravin − nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, nařízení (ES) č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin, nařízení (ES) č. 1925/2006 o přidávání vitaminů a minerálních látek a některých dalších látek do potravin, nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, nařízení (ES) č. 1334/2008 o látkách určených k aromatizaci a dalších. Sladění a sjednocení používané terminologie v oblasti potravinového práva se týká pojmů jako „uvádění na trh“, „potravina“, „datum použitelnosti“ nebo „datum minimální trvanlivosti“, „podmínky uchování“, „bezpečnost potravin“ atd. Dosavadní harmonizace z období před přistoupením České republiky k Evropské unii v roce 2004 zůstává samozřejmě zachována.

Ministerstvo bude přijímat žádost o zápis do rejstříku specialit


R E V U E

4 / 2 0 1 3

čkoli hlavní pozornost teď patří pomoci obětem ničivé červnové povodně a nápravám škod, které velká voda A v České republice napáchala, neznamená to, že pouštíme ze zřetele další velmi důležitou oblast. Tou je bezpečnost potravin a novela zákona o potravinách, která ji posiluje. Hlavním cílem a důvodem předložené novely zákona o potravinách a tabákových výrobcích je primárně přizpůsobení národního práva evropským předpisům z oblasti potravinového práva. Jde tedy o technickou harmonizaci zákona o potravinách, při níž se odstraní řada duplicitních ustanovení, převezme terminologie používaná v předpisech Evropské unie a vymezí příslušné gesce k jednotlivým problematikám. Novela si také klade za cíl promítnout do zákona zkušenosti a poznatky jak z úředních kontrol, tak z činnosti a vývoje zpracovatelského průmyslu. Navrženou novelizaci zákona o potravinách lze s ohledem na rozsah a počet novelizačních bodů považovat za jednu z nejrozsáhlejších změn v potravinovém právu za posledních 15 let, od přijetí zákona o potravinách. Vzhledem k tomu, že současně s novelou zákona nabudou účinnosti i adaptační změny přímo použitelných předpisů EU, budou mít tyto úpravy zcela určitě dopad na celý potravinový řetězec, od výroby přes zpracování až po distribuci a uvádění potravin do oběhu. Společným cílem všech úprav je jednoznačně posílení ochrany zdraví a zvýšení informovanosti konečného spotřebitele.

Harmonizace s evropskými předpisy Z hlediska již zmíněné harmonizace předkládaný návrh novely zákona obsahuje několik významných oblastí. Jde například o úpravu používané terminologie a definic pojmů podle řady evropských předpisů nebo o nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy

Jedním z dalších důvodů úpravy zákona o potravinách je vymezení gesce k řadě procesních kroků, které vyplývají ze zcela nového nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin. Konkrétně jde například o skutečnost, že Ministerstvu zemědělství se zákonem stanoví gesce k přijímání žádosti o zápis do rejstříku zaručených tradičních specialit, včetně gesce k přezkumu žádosti, zveřejnění žádosti, posouzení přípustnosti námitek a k předávání dokumentace žádosti Evropské komisi atd. Další adaptační ustanovení, které vymezují členským státům gesční odpovědnost, se týká jednotného povolovacího řízení pro potravinářské přídatné látky, potravinářské enzymy a látky určené k aromatizaci potravin, výživových a zdravotních tvrzení při označování potravin, nařízení o geneticky modifikovaných potravinách apod.

Jednotná aplikace potravinového práva Přínosem úprav týkajících se harmonizace a adaptace evropských přepisů do národního práva je zejména nastavení a jednotný přístup aplikace požadavků evropského potravinového práva pro všechny členské státy EU. Dále jde o zpřesnění a zjednodušení potravinového práva v oblasti harmonizované sféry, které v kontextu aktivit Evropské komise spadá do oblasti „better regulation“. Implementace příslušných ustanovení odstraní případnou platnost rozdílných požadavků vyplývajících na jedné straně z národní a na druhé straně z evropské legislativy.

Informační povinnost Současné znění zákona o potravinách požaduje po provozovatelích potravinářských podniků duplicitní informační povinnost vůči Ministerstvu zemědělství a Ministerstvu zdravotnictví, pokud jde o výživové tvrzení, zdravotní tvrzení, obohacené potraviny, doplňky stravy, kojeneckou výživu a potraviny určené pro zvláštní výživu. Novela zákona navrhuje vypuštění informačních povinností v případě výživových a zdravotních tvrzení vůči Ministerstvu zemědělství i Ministerstvu zdravotnictví. Informační povinnost v případě obohacených potravin, doplňků stravy a kojenecké výživy bude zachována, ale pouze k jedné instituci, a to k Ministerstvu zdravotnictví. Tím se vypustí duplicitní požadavek pro


5

provozovatele potravinářských podniků na Ministerstvo zemědělství a sníží se administrativní, byrokratická i ekonomická zátěž provozovatelů potravinářských podniků.

Ochrana zdraví spotřebitele Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/ 2011 o poskytování informací o potravinách, které novela také implementuje, umožňuje členským státům, aby přijaly vnitrostátní opatření pro způsob poskytování údajů, a popřípadě i způsob jejich vyjadřování a uvádění při nabízení k prodeji nebalených potravin. Za velmi důležité jsou považovány informace o případných alergenech. Existují důkazy, že příčinou většiny projevů potravinové alergie jsou nebalené potraviny. Proto informace o přítomnosti alergenů musí být poskytnuta vždy, respektive je poskytnutí těchto údajů povinné.

Údaje o nebalených potravinách Vzhledem k tomu, že požadavky na deklarování údajů u nebalených potravin jsou v zákoně o potravinách vymezeny již v současné době, jde návrh řešení v rozsahu současných požadavků. Novela v rámci řešení deklarování údajů o nebalených potravinách také upravuje vymezení vyjadřování těchto údajů. To znamená, že některé údaje musí být v bezprostřední blízkosti nabízené potraviny, naopak některé údaje mohou být pouze v blízkosti prostoru, kde probíhá prodej nebalených potravin, některé údaje mohou být uvedeny přímo na obale potraviny po zabalení za přítomnosti spotřebitele a některé údaje mohou být předávány spotřebiteli pouze na vyžádání. Jako příklad lze uvést povinnost čitelně uvést v těsné blízkosti potraviny údaj o zemi původu, v blízkosti místa prodeje informaci o alergenních složkách, na vyžádání spotřebitele sdělit nebo jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit údaje o složení potraviny. Přínosem předložené úpravy je zajištění a zaručení práva spotřebitele na informace o potravinách tak, aby se spotřebitel mohl informovaně rozhodnout a vybrat potraviny, které konzumuje. Novela tak usiluje o vysokou míru ochrany zdraví spotřebitele a zamezení praktik, které by mohly spotřebitele uvádět v omyl.

Písmo na obalech potravin se zvětší

4 / 2 0 1 3

Evropské nařízení o úředních kontrolách dále umožňuje členským státům stanovit nezbytně nutný rozsah informací, který musí provozovatel potravinářského podniku, kterému bylo zasláno zboží z jiného členského státu, poskytnout dozorovému orgánu. Tím totiž zaručuje, že se budou organizovat úřední

R E V U E

Novela zefektivní dozor nad trhem


V návaznosti na novelu zákona o potravinách je nutné zmínit, že evropské nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, které novela zákona plně adaptuje, přinese řadu nových požadavků na označování potravin. Jde například o úpravu při deklarování alergenních látek, povinné uvádění údajů o výživových údajích na všech potravinách, dále stanovení minimální velikosti písma 1,2 mm pro povinné informace deklarované na obale, stanovení způsobu a rozsahu deklarování země původu atd.

6


Ministr zemědělství Petr Bendl při obhlídce škod, které povodeň napáchala ve Dvoře Králové. Foto: Ministerstvo zemědělství kontroly k ověření souladu potravin a krmiv s právem Evropské unie. Novela zákona také navrhuje možnost zavést informační povinnost pro vybrané druhy potravin, které provozovatelé potravinářských podniků přijímají na území České republiky z jiného členského státu Evropské unie nebo z třetí země. Seznam těchto vybraných potravin vznikne pouze na základě analýzy rizika podle nařízení EU o obecné bezpečnosti potravin. Přínos této úpravy spočívá zejména v zefektivnění výkonu dozoru nad trhem s potravinami a v navazujícím zvýšení ochrany spotřebitele z hlediska vyhodnocení rizikovosti zásilek, pokud jde o bezpečnost potravin a klamání spotřebitele. Při dovozu potravin ze třetích zemí jde také o zpřesnění požadavků na předkládání jak příslušných dokladů a osvědčení, tak zejména jiných vstupních dokladů vydávaných příslušným orgánem třetí země. Prakticky se tak doplňuje možnost předložit kromě osvědčení a příslušných dokladů i jiný vstupní doklad, který potvrzuje, že dovážená potravina odpovídá požadavkům přímo použitelného předpisu. Rovněž se doplňuje možnost předat tyto doklady kromě celního úřadu i příslušnému dozorovému orgánu, což je důsledek změn, které vyplývají z přímo použitelných předpisů Evropské unie stanovujících požadavky na dovoz potravin.

oblast potravin rostlinného původu (Státní zemědělská a potravinářská inspekce). Navrženou úpravou dojde k jasnému vymezení kompetencí mezi SZPI a SVS na základě původu potraviny. Cílem této úpravy je zajištění jednotného a kontinuálního dozoru nad potravinou v celém potravinovém řetězci (v různých fázích výroby, zpracování, distribuce a obchodu) jedním dozorovým orgánem (SZPI nebo SVS) a odstranění sporných kompetenčních oblastí výkonu dozoru při uvádění na trh. Umožní také výrazně rychlejší a plošnější reakce dozorového orgánu v případě výskytu nebezpečných potravin, čímž se zlepší i schopnost zajistit rychlé stažení výrobků z tržní sítě, aniž by byla nutná součinnost s jiným orgánem dozoru. Původní záměr resortu zemědělství v oblasti změn úřední kontroly byl ale mnohem širší. Ministerstvo zemědělství ve svém původním konceptu navrhovalo, aby kontrola potravin dle požadavků potravinového práva (bezpečnost potravin, hygiena, označování, úřední kontrola apod.) jako celek prakticky spadala do kompetencí Ministerstva zemědělství. To by bylo dosaženo přesunem kompetencí ke kontrole tzv. otevřeného typu stravování (restaurace, ubytovací služby, služby cestovního ruchu, úseky s občerstvením v maloobchodě, stánky s občerstvením apod.), v rámci něhož jsou uváděny na trh potraviny přímo konečnému spotřebiteli bez jakéhokoli zvláštního režimu, který by vyžadoval dozor Ministerstva zdravotnictví, respektive orgánů ochrany veřejného zdraví. Ministerstvu zdravotnictví (orgánům ochrany veřejného zdraví) by byla zachována kompetence při zjišťování příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin (ve všech fázích výroby, zpracování, distribuce, obchodu apod.), včetně výkonu státního zdravotního dozoru dle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví. Tento koncept však vláda na svém jednání na začátku května nepřijala. Výkon dozoru ve stravovacích službách tak zůstává zachován dle stávajícího režimu, tj. úřední kontroly v těchto zařízeních provádějí a budou provádět orgány ochrany veřejného zdraví, resp. krajské hygienické stanice.

Zvýšení pokut za porušování zákona


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Zvěřinu bude kontrolovat jen SVS Podle stávajícího znění zákona o potravinách je oblast úřední kontroly zvěřiny roztříštěna a kompetenčně rozdělena mezi dvě ministerstva − Ministerstvo zemědělství a Ministerstvo zdravotnictví − a provádí ji inspektoři krajských hygienických stanic, kteří nemají dostatečné vzdělání v oblasti patologické anatomie, nákazy zvířat a parazitologie. Stávající stav tak snižuje efektivitu dozoru, znamená obtížnější komunikaci v rámci dozorové činnosti a omezenou rychlost a plošnost reakce. Touto úpravou je také snížen prvek jednotnosti výkonu dozoru v rámci úřední kontroly zvěřiny. Proto novela zákona navrhuje svěřit kompetence nad zacházením se zvěřinou Státní veterinární správě v celém potravinovém řetězci, a to včetně uvádění zvěřiny na trh při poskytování stravovacích služeb. Tím se zpřehlední a zefektivní výkon dozoru nad trhem se zvěřinou a posílí úroveň ochrany spotřebitele při konzumování a nákupu těchto potravin.

Kompetence dozorových orgánů Novela zákona dále zpřesňuje kompetence dozorových orgánů, které jsou v gesci resortu zemědělství, tj. pro oblast potravin živočišného původu (Státní veterinární správa) a pro

Podle našich zkušeností porušují někteří provozovatelé při výrobě a prodeji potravin stále častěji základní parametry stanovené v právních předpisech. Proto jsme kvůli zlepšení situace navrhli upravit represivní a odrazující prvek, respektive zvýšit minimální sazbu sankce za nesplnění kvalitativních požadavků a uvedení spotřebitele v omyl z 3 milionů na 10 milionů korun. Konkrétně to bude podle novely zákona tak, že pokutu do 10 milionů korun můžou dostat výrobci a prodejci, kteří nedodrží požadavky na jakost, podmínky uchování a označování. Finanční sankcí až do 50 milionů korun mohou být potrestáni ti, kteří uvedou na trh nebezpečnou potravinu a vědomě oklamou spotřebitele. Návrh zákona, kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, byl 2. 5. 2013 schválen vládou a 9. 5. 2013 předložen Poslanecké sněmovně Parlamentu České republiky. Projednávání sněmovního tisku bylo v Poslanecké sněmovně naplánováno na červnovou schůzi. Účinnost novely zákona se předpokládá k 1. 1. 2014 s tím, že některá ustanovení budou mít odloženou účinnost v souvislosti s nabytím účinnosti přímo použitelných předpisů EU, např. pro oblast označování potravin.


7

Má naše zemědělství na zahraniční konkurenci? Ing. JAN VELEBA, prezident Agrární komory ČR a senátor

nešní téma pokládám za mimořádně aktuální a hodno důkladného rozboru. České zemědělství má hluboké traD dice a patřilo od středověku k vyspělým agrárním soustavám

politická stabilita a odbornost, aktivní agrární politika, spravedlivé poměry v potravinové vertikále, využívání přírodních zdrojů země, podpora veřejného mínění.

R E V U E 4 / 2 0 1 3

Podívejme se, jaká je skutečnost jejich naplnění. Předpoklad politické stability znamená obsazení funkce jedním resortním ministrem po celou dobu volebního období. Jaká je skutečnost? Jsem v čele AK ČR devátý rok a současný ministr zemědělství je sedmý, s kým jednám. A odbornost? S těžkým srdcem připouštím, že ministr je asi hlavně funkce politická, ale nesouhlasím, že stejné hledisko


v rámci Evropy. Když sáhneme do historických pramenů, například produkce třeboňského panství v 16. století, tak zjistíme, že už tehdy se zde chovalo množství dobytka, o kterém se nám dnes může jenom zdát – 70 velkých dobytčích jednotek na 100 ha obdělávané půdy! Když jdeme do novověkých dějin minulého století, tak snadno zjistíme, že jsme byli známí svým cukrovarnictvím, chmelařstvím, sladovnictvím, travičkářstvím, lihovarnictvím, chovatelstvím, školstvím. Přesně před sto lety spěl ke svému vrcholu agrární vůdce evropského formátu Antonín Švehla. Tak bych mohl pokračovat dál. Jinými slovy naše kořeny jsou hluboké a české zemědělství by mělo mít na to, aby bylo konkurenceschopné. Aby se tak ale skutečně stalo, musí být naplněny nezbytné základní předpoklady. Zkusím úvodem definovat, které to jsou. Podle mého názoru k těm hlavním patří následující:

8


Jsou kvalitní, vyráběné podle přísných norem, kontrolované kvalifikovanými kontrolními orgány, a především jsou dohledatelné. Tvrdím, že potraviny, které se dováží ze všech koutů EU, nelze spolehlivě uhlídat, což se v poslední době bohužel mnohokrát prokázalo.

Kde se nyní nacházíme? Jedno židovské přísloví říká „abychom poznali svoji budoucnost, musíme znát svoji minulost“. Já se v dnešní úvaze omezím na přítomnost. Položme si tedy otázku „kde se nyní nacházíme, kam jsme došli?“ Budu se snažit odpovědět v kontextu předchozích řádků o předpokladech úspěchu našeho zemědělství. Dovolte, abych namísto složitých souvětí uvedl jasná čísla, tabulky a grafy.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Jako první uvádím graf, který zobrazuje indexy vývoje zemědělské produkce na hektar ve vybraných zemích EU a USA, který zpracovala mezinárodní organizace FAO: platí i u jeho náměstků. To by měli být odborníci, jak se říká, každým coulem, ale většinou bohužel nejsou. Posty náměstků ministra se obsazují nikoliv podle odborných, ale podle stranických kritérií. Uvedu příklad. Komoditní náměstek by měl mít jednoznačně zemědělské vzdělání a hluboké praktické znalosti. Bohužel nemá. Mix politické nestability s nízkou odborností pokládám za zásadní negativum. Předpoklad aktivní agrární politiky bych považoval za základní a předpokládal bych, že je v přirozeném zájmu státu. Předpokládal bych, že resort, který vyrábí domácí potraviny, udržuje obdělanou krajinu, zaměstnává lidi a vytváří pracovní místa pro navazující obory, je důležitý a že je důležitá aktivní domácí agrární politika. Ani tento předpoklad v konfrontaci s realitou nevychází dobře a není naplněn. Lovím v paměti a snad jen vláda premiéra Miloše Zemana snesla v tomto punktu trochu přísnější měřítko. Nabízí bonmot, že ne zemědělství, ale čeští politici nejsou konkurenceschopní. Předpoklad spravedlivých poměrů v potravinové vertikále znamená vytvoření prostoru pro optimální produkci primárního výrobního odvětví, tedy českého zemědělství. Už jenom fakt, že vrchol vertikály, tedy prodej finálních potravin, ovládají zahraniční obchodní řetězce se známými praktikami, spravedlivé poměry zkrátka vylučuje. Obejít je přitom nelze, protože kontrolují už téměř 80 % maloobchodního obratu potravin ČR. Využívání přírodních zdrojů pokládám za nejpřirozenější předpoklad konkurenceschopnosti našeho zemědělství. Jsme země, kde se zemědělství provozuje už od příchodu slovanských kmenů na naše území. Jsme země, která má mimořádně příznivé podmínky pro produkci důležitých komodit. Například Vysočina je stvořená pro brambory a chov skotu, Polabí, Poohří a jižní Morava pro zeleninu a ovoce, Žatecko pro chmel. A tak bych mohl pokračovat komoditu po komoditě. Jak uvedené přírodní možnosti využíváme, je patrno v tabulce „Změny ve struktuře výroby“, kterou uvádím níže. V této části mé úvahy chci ale upozornit na proces snižování výměry obdělávané orné půdy. Nyní obděláváme 2,5 milionu hektarů, zatímco před dvaceti lety to bylo o 0,7 milionu více! Tento vývoj je zcela ojedinělý, nemající ve vyspělých zemích srovnání. Tím závěrečným předpokladem, bez kterého nemůže být úspěšný žádný obor, je podpora společnosti občanů. Naše zemědělství po dlouhé době tuto podporu má. Občanům konečně dochází, že kvalitní potraviny jsou pro život a zdraví nezbytné a že je dobře kupovat ty domácí.

Čtenáře chci upozornit, aby si povšiml obrovského rozdílu vývoje mezi ČR a sousedním Rakouskem. Dosažený index a trvalý vzestup Rakouska je vysvědčení pro rakouské vlády a politiky. Jen tak mimochodem, za posledních 20 let je současný ministr zemědělství Nikolas Berlakovich teprve pátý. Navíc není myslitelné, aby nebyl z oboru. Tomuto vývoji odpovídá i potravinová soběstačnost naší země: Soběstačnost živočišných komodit (%, MZe)


9

Soběstačnost rostlinných komodit (%, MZe)

Snižujícímu se trendu soběstačnosti většiny potravin odpovídá vývoj jejich dovozů. Bilance je skoro tragická. Zatímco v roce 2000 jsme dovezli do ČR potraviny za 53 mld. Kč, za rok 2011 to bylo už za 131 mld. Kč a nic nenasvědčuje tomu, že by se tento vývoj měl zastavit, nebo dokonce obrátit. Za tuto lehkovážnou politiku platíme svoji daň. Podílem vydání za potraviny, nápoje a tabák na celkových vydáních domácností ve výši 23,1% se řadíme k nejdražším zemím EU. U sousedního Rakouska, které o potravinovou soběstačnost dbá, je toto procento na úrovni 13,5 % a u Německa, které rovněž hledí na zachování potravinové soběstačnosti, to je 14,6 %. Naznačený vývoj má dopady mimo jiné i do našeho domova – do české krajiny. Dnes už je vidí každý laik. Přesnou analýzu toho, co se v krajině děje, ukazuje následující tabulka „Změny ve struktuře výroby po vstupu do EU“. Tabulka: Změny ve struktuře výroby po vstupu do EU Plodiny, kategorie zvířat Obiloviny celkem – pšenice – ječmen – kukuřice Luskoviny Brambory Cukrovka Krmné plodiny na o. p. Olejniny Len Zelenina Trvalé kultury TTP Dojnice Krávy bez tržní produkce mléka Prasata Ovce Drůbež

MJ Ø 2001–3 Ø 2008–10 tis. ha 1 547,1 1 521,0 tis. ha 808,1 822,4 tis. ha 512,0 442,0 tis. ha 67,6 107,5 tis. ha 34,7 27,5 tis. ha 48,2 36,5 tis. ha 77,5 46,6 tis. ha 571,3 396,4 tis. ha 422,5 486,9 tis. ha 6,2 0,1 tis. ha 20,4 14,2 tis. ha 46,9 51,0 tis. ha 895,0 915,7 tis. ks 497,0 396,7 tis. ks 102,0 163,7 tis. ks 3 424,7 2 104,3 tis. ks 95,7 188,0 tis. ks 28 561,7 26 215,3

Index -1,7 1,8 -13,7 58,9 -20,6 -24,3 -39,9 -30,6 15,2 -97,8 -30,3 8,7 2,3 -20,2 60,5 -38,6 96,5 -8,2

Jaká je ekonomická výkonnost našeho zemědělství?

R E V U E 4 / 2 0 1 3

Podívejme se, jak jsme na tom s ekonomickou výkonností měřenou celkovou hrubou produkcí v Kč na hektar obdělávané půdy. Podle oficiálních výsledků šetření FADN za rok 2009 (aktuálnější data ještě nejsou k dispozici), jsme dosáhli 29 153 Kč, když průměr EU 27 činí 45 630 Kč. Když vezmeme sousední země, pak Rakousko vykazuje 51 500 Kč, Německo 53 189 Kč a Polsko s malými farmami 31 721 Kč. Pro zajímavost, jakou úroveň intenzity je možno dosáhnout, uvedu Nizozemí, jehož celková hrubá produkce činí neuvěřitelných 326 219 Kč/ha! Sečteno a podtrženo, české zemědělství se po dlouhých letech trvalého sestupu dostalo do situace hluboké nekonkurenceschopnosti vůči vyspělým zemím EU.


Zdroj: Zprávy o stavu zemědělství ČR 2002–2011 (MZe) K tabulce bych jenom doplnil, že za posledních 20 let zmizelo z orné půdy 520 000 hektarů pícnin! Jsou to plodiny, které podporují úrodnost půdy a její retenční schopnost.

10


Pokud chceme daný stav změnit, tak musíme investovat. Do modernizace, do intenzifikace výrobních vstupů a do lidí. K tomu je třeba mít vlastní kapitál. Když si vezmeme údaje z šetření FADN, pak máme k dispozici na jeden hektar půdy vlastní kapitál v hodnotě 69 501 Kč. Sousední Rakousko vykazuje pouze 30 575 Kč, ale Německo 166 993 Kč, Polsko 179 217 Kč a průměr EU 27 je 198 388 Kč. Celkově shrnuto, pro revitalizaci českého zemědělství chybí vlastní zdroje.

Co dál? Nemám ve zvyku používat tolik čísel, ale v dnešní mé úvaze jsem se jim záměrně nevyhýbal. To proto, abychom si uvědomili naši realitu ve světle srovnání s konkurencí agrárních systémů okolních zemí. Toto srovnání je pro nás nelichotivé a vypovídá o tom, že současné české zemědělství bohužel nemá na to, aby úspěšně konkurovalo vyspělým evropským zemím, ba co víc, dokonce ani ne takovému Polsku. Toto je smutná vizitka a účet našich polistopadových vlád a našich vrcholných politiků. A jsou to právě a jedině oni, kteří mohou nastavit nápravný kurz a dosavadní vývoj otočit. Nebude to ale nikterak jednoduché, protože výrobní cykly v zemědělství nelze změnit ze dne na den jako například ve fabrice. Ty jsou pevně dány a odvíjí se od cyklů koloběhu života přírody. Dříve či později nás světový vývoj donutí přistoupit k českému zemědělství vážně. Řečeno slovy ekonomky docentky Ilony Švihlíkové: „Potravinová soběstačnost a zajištění strategického významu půdy, vody a samozřejmě zemědělství jako celkového sektoru se stává strategickým nástrojem.“ Z tohoto pohledu je třeba udělat dva kroky. Tím prvním je zastavení dalšího propadu našeho zemědělství a tím druhým nastavení

programu zotavení a rozvoje. Takovým krokem by mohl být „Program pro růst“, který počátkem tohoto roku představil ministr zemědělství Petr Bendl. Mohl by být, pokud by v naší zemi byla politická stabilita, což je velký otazník. Jsem přesvědčen, že až bude naše zemědělství našimi politiky „vzato na milost“, tak má vzhledem ke svým tradicím, potenciálu lidských a přírodních zdrojů stále ještě schopnost se zvednout a hrát důstojnější mezinárodní roli, než tomu je doposud. Odhaduji, že potřebný čas k návratu do ztracených pozic není kratší než 10 let. Příklady na závěr, co dovedou čeští zemědělci, když se jim vytvoří příznivé podmínky. Užitkovost české populace mléčného Holštýnského skotu už překročila 9 000 kg mléka na jednu průměrnou normovanou laktaci, což nás řadí k chovatelské špičce EU. Důvody tohoto úspěchu jsou dva – velká chovatelská tradice v naší zemi a velké investice za posledních 15 let. Příklad druhý, osobnost ředitele Svazu chovatelů Českého strakatého skotu doc. Josefa Kučery. Tento dvaačtyřicetiletý, pěti jazyky mluvící muž je prezidentem evropské i světové federace chovatelů strakatého skotu a je světovou osobností v tomto oboru. Můj závěr je, že české zemědělství přestalo být záležitostí samotných zemědělců, ale stalo se záležitostí všech občanů této země. Ti musí jasně říct, zda si přejí domácí a kvalitní potraviny, zda si přejí smysluplně obdělanou krajinu a v ní zaměstnané lidi. Z toho vyplývá, že české zemědělství se konečně po létech musí stát bodem zájmu českých politiků a makroekonomů. Když k samotné zemědělské prvovýrobě připočteme navazující obory, jako jsou zpracování, doprava, chemie, strojírenství a další, pak tento komplex představuje 15 až 17 % HDP. Z tohoto pohledu jsem přesvědčen, že jsme na začátku doby, která přinese renesanci českého zemědělství a návrat jeho konkurenceschopnosti. Ta cesta ale bude dlouhá.

Certifikační orgán CQS: Vydává celosvětově uznávané certifikáty IQNet Je akreditovaným certifikačním orgánem pro certifikaci systémů managementu ve všech odvětvích průmyslu a služeb podle:


R E V U E

4 / 2 0 1 3

ISO 9001 ISO 14001 OHSAS 18001 ISO/IEC 27001 ISO/IEC 20000-1 ISO 50001 ISO/TS 16949 IRIS

www.cqs.cz Pod Lisem 129, 171 02 Praha 8 – Troja

HACCP ISO 22000 ISO 3834-2 ISO 13485 SA8000 BSCI IQNet SR 10 SJ-PK


Prokazování společenské odpovědnosti v rámci dodavatelských řetězců – BSCI Ing. LENKA ADAMČÍKOVÁ, CQS – Sdružení pro certifikaci systémů jakosti, Praha oslední dobou zažíváme velký boom různých prohlášení a veřejných závazků, jimiž se organizace hlásí P k prosazování společenské odpovědnosti v rámci své činnosti. Každá větší, a především nadnárodní organizace si už uvědomuje, že zákazníci začínají být citliví na image firmy. Současně také téměř každá organizace pro svůj běžný provoz využívá služeb různých dodavatelů. Vznikají tedy dodavatelské řetězce mnohdy provázané napříč celým světem. Pokud se organizace chce zavázat k společensky odpovědnému chování, je pro ni nutné zapojit všechny své dodavatele. Začaly vznikat mezinárodní iniciativy, které si vytkly za cíl shrnout všechny potřebné požadavky, jež musí společensky odpovědná organizace plnit a jež musí samozřejmě vyžadovat i od svých dodavatelů. Tyto iniciativy jsou určené pro všechny typy organizací po celém světě. Českým organizacím budou některé jejich požadavky připadat jako bezpředmětné, je ale potřeba myslet na to, že ne ve všech zemích je pracovní právo nastaveno stejně jako v ČR a že i životní podmínky jsou v různých zemích velice rozdílné. V tomto příspěvku se budeme věnovat iniciativě – BSCI, Atestace dodavatelů a řetězců.

Kodex chování obsahuje tato kritéria:

Dodržování zákonů – Národní zákony a předpisy, mini-

R E V U E 4 / 2 0 1 3

mální standardy odvětví, konvence Mezinárodní organizace práce ILO a OSN a další. V případě rozdílně přísných požadavků v rámci různých předpisů se mají uplatnit předpisy obsahující nejpřísnější požadavky. Svoboda shromažďování a právo na kolektivní vyjednávání – Právo založit, stát se členem a organizovat odbory podle svobodné vůle zaměstnanců. Společnost nesmí zasahovat do fungování odborů a musí zajistit, že členové odborů nebudou vystavováni diskriminaci a zastrašování. Zákaz diskriminace – Diskriminace musí být zakázána při přijímání, odměňování, přístupu ke školení, povýšení, ukončení pracovního poměru nebo odchodu do důchodu. Organizace neakceptuje žádný druh diskriminace na základě pohlaví, věku, náboženství, rasy, původu, sociálního zázemí, postižení, etnické nebo národní příslušnosti, národnosti, členství v zaměstnaneckých organizacích, včetně odborů, politické příslušnosti či politických názorů, sexuální orientace, rodinných závazků a rodinného stavu. Mzdy – Mzda za běžnou pracovní dobu a za přesčasy, jakož i příplatky za přesčasy musí odpovídat minimální mzdě stanovené zákonem nebo ji převyšovat. Nesmí docházet k disciplinárním srážkám ze mzdy. Pracovní doba – Organizace je povinna plnit příslušné státní zákony týkající se pracovní doby a státních svátků. Maximální týdenní pracovní doba může být 48 hodin a maximální týdenní přesčasy mohou být 12 hodin. Bezpečnost a ochrana zdraví na pracovišti – Organizace je povinna zajistit bezpečné a zdravé pracovní prostředí. Musí tedy podnikat nezbytné kroky k efektivní prevenci nehod a zranění zaměstnanců. V organizaci je třeba zavést a dodržovat jasná pravidla a opatření v souvislosti se zdravím a bezpečností při práci, zejména ustanovení týkající se používání osobních ochranných pracovních prostředků – OOPP. Je nutné zajistit přístup k sociálním zařízením, k pitné vodě, a je-li to vhodné, zajistit hygienické prostory pro uskladnění potravin. Zákaz práce dětí – Organizace nesmí povolovat jakoukoliv formu vykořisťování dětí a také pracovní podmínky podobající se otroctví, případně takové, které poškozují zdraví dětí. Organizace může zaměstnávat mladé pracovníky, ale mohou pracovat pouze mimo vyučovací hodiny. Za žádných okolností nesmí čas potřebný pro výuku, práci a dopravu přesahovat celkový počet 10 hodin na den a v žádném případě nesmějí mladí zaměstnanci pracovat více než 8 hodin denně. Zákaz nucené a povinné práce a disciplinární opatření – Je zakázána nucená nebo povinná práce pod výhrůžkou zadržování dokladů, případně zadržování výplaty a/nebo odměn za účelem donucení k další práci. Každý zaměstnanec má právo opustit pracoviště po ukončení pracovního dne. Organizace je povinna chovat se k svým zaměstnancům důstojně a s respektem. Tělesné tresty a psychický nebo fyzický nátlak jsou nepřípustné. Organizace nesmí podporovat obchod s lidmi ani s ním být spojována. Otázky životního prostředí – V organizaci musí být vytvořeny metody a standardy týkající se nakládání s odpady, překládání a likvidace chemikálií a jiných nebezpečných látek, emisí a čištění odpadních vod. Vše musí splňovat nebo v pozitivním smyslu převyšovat zákonné předpisy. Systémy managementu – Organizace stanoví politiku/ směrnice týkající se společenské odpovědnosti, které zajistí plnění požadavků Kodexu chování. Nastavený systém řízení musí zajistit dodržování tohoto kodexu.


BSCI – Business Social Compliance Initiative Atestace dodavatelů obchodních řetězců dle BSCI je iniciativa FTA – Foreign Trade Association (Asociace zahraničního obchodu). FTA si dává za cíl zajistit, aby na trh byly dodávány pouze výrobky, při jejichž výrobě a distribuci jsou respektovány základní pracovněprávní a etické zásady. Pro účel prokazování takového závazku byl vytvořen Kodex chování (Code of Conduct). Členové BSCI – velké nadnárodní organizace, jak výrobní, tak i obchodní – se svým členstvím zavazují k plnění tohoto kodexu a také k tomu, že budou tento kodex vyžadovat po svých dodavatelích. Dodržování zásad obsažených v kodexu musí být prověřeno auditem.

11

12


Je nutné zavést a dodržovat směrnice proti úplatkářství a proti korupci. Celý systém společenské odpovědnosti je nastaven k neustálému zlepšování, a to i díky řešení podnětů od zaměstnanců a provádění potřebných nápravných a preventivních opatření. Hlavním záměrem BSCI je zajistit, aby v celém dodavatelském řetězci byl Kodex chování implementován. Pokud se tedy organizace rozhodne stát členem BSCI, zavazuje se zajistit, že 2/3 jejích dodavatelů (se zaměřením na rizikové země) podstoupí audit BSCI a že v rozmezí 3,5 roku minimálně 50 % z nich prokáže dodržování Kodexu chování a za další dva roky pak i ostatní z vybrané skupiny. Dodavatelé jsou rozděleni podle rizikovosti země a jsou informováni o nutnosti zavést kodex ve svých provozech. Tito dodavatelé pak po zavedení kodexu musí podstoupit audit. Audit provádějí pouze schválené certifikační orgány, jejichž seznam je na stránkách www.bsci-intl.org. Dodavatel musí před auditem přijmout Kodex chování a provést sebehodnocení (self-assessment). Toto hodnocení mu pomůže zhodnotit svůj aktuální stav a důkladně se připravit na audit. Audit má posoudit soulad a plnění kodexu u dodavatele. Zahrnuje kontrolu provozu, přezkoumání záznamů a také rozhovory se zaměstnanci, aby auditoři mohli důkladně pochopit a zhodnotit situaci v organizaci. Kladný výsledek auditu znamená dosažení akceptovatelné úrovně a další audit následuje až za tři roky. V případě, že je během auditu zjištěn nesoulad s kodexem, musí dodavatel provést nápravná opatření a podstoupit pak další audit. Pokud se neprokáže soulad s kodexem ani po třetím auditu, je doporučováno ukončit s takovým dodavatelem obchodní vztahy. Pro ty organizace,

které prokáží naplnění souladu s kodexem, je doporučováno pokračovat v certifikaci podle normy SA8000 (jedná se o ryze dobrovolné doporučení). V případě, že dodavatel certifikát SA8000 má, není potřeba podstupovat žádný audit BSCI. Celý proces je přehledně zobrazen níže na vývojovém diagramu. Zdroj: http://www.bsci-intl.org/our-work/monitoring. Údaje o všech členech a provedených auditech u dodavatelů jsou zaznamenávány do společné databáze. Ta slouží jako nástroj pro vyloučení opakujících se auditů u stejného dodavatele, ale také jako nástroj na sledování nejčastějších a nejzávažnějších neshod a nedostatků. Ty jsou následně předmětem školení. Samozřejmě databáze slouží i na vyhodnocování celkového přínosu BSCI. Organizace působící v ČR, které se staly členy BSCI: AHOLD, Baumax, BEKO, Deichmann, FACKELMANN, Intersport, JYSK, LIDL, METRO/MAKRO, OBI.

Závěr Iniciativ, které se snaží v rámci dodavatelských řetězců prokázat etické nebo společensky odpovědné chování, je více. Dalšími iniciativami, normami a standardy zabývajícími se společenskou odpovědností a jejím prokazováním – nejen v rámci dodavatelských řetězců – jsou například: Global Compact, GRI – Global Reporting Initiative, ETI – Ethical Trading Initiative, Sedex/SMETA, SA8000 a IQNet SR 10. České organizace zatím převážně nejsou pod tlakem svých odběratelů. Je tedy na rozhodnutí vedení organizace, jakým způsobem zareaguje na zvyšující se zájem veřejnosti a organizací na společensky odpovědné chování.

Kodex chování BSCI Komunikace a zvyšování povědomí Vytvoření interního sociálního systému managementu

Sebehodnocení Plán interních nápravných opatření

Interní sociální audity (každé 3 roky) * Realizace interních nápravných opatření


Sociální požadavky BSCI (povinně)

Best Practice (dobrovolně)

Realizace nápravných opatření, zlepšování a zajištění zdrojů

Neúspěšné

Neúspěšně

Plány nápravných opatření Úspěšně

R E V U E

4 / 2 0 1 3

Externí počáteční audit (každé 3 roky)

Externí opakovaný audit Sociální požadavky BSCI (povinné) (maximálně 12 měsíců od předchozího auditu)

Best Practice (dobrovolně) Úspěšně Definitivně neúspěšně

* Tato část metodiky se aplikuje pouze v odvětví prvovýroby

Zvážit certifikaci podle SA8000 Přehodnotit vztahy s dodavatelem

n a b í d k y

/

13

i n f o r m a c e

Nové zmrazené dřeně Ovocné dřeně DIONE jsou: 9 vyrobené pouze z ovoce 9 bez přidaných barviv

NOVINKA!

9 bez konzervantů a stabilizátorů 9 oceněné značkou 9 každý kelímek obsahuje lžičku 9 vyrobeno v ČR

NOVINKA!

Český výrobce zmrazených potravin

/DIONE

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 4 / 2 0 1 3

14

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

4 / 2 0 1 3

s Jediné na trhu s obsahem tuku 85% s Skvelá máslová chut

www.tatramleko.cz

a k t u a l i t y

Dny chleba 2013 – Pardubice voněly chlebem Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v České republice

15

Akce se postupem let vyprofilovala v několik souběžných aktivit pod jedním zastřešujícím názvem – Dny chleba. V jeden den se koná národní soutěž Chléb roku, velká výstava dodavatelů strojního zařízení, surovin a služeb pro pekaře a odborný seminář zaměřený na moderní trendy v oboru na začátku 21. století. Tradiční pekařskou akci uspořádal Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR prostřednictvím své servisní organizace Pekař a cukrář s. r. o. Hlavním partnerem – od letošního roku strategickým, se stala společnost Tesco Stores a. s. Již potřetí se spojila profesní organizace českých pekařů a jeden z největších hráčů na maloobchodním trhu, aby propagovali kvalitní chléb a nabídli jej co největšímu množství spotřebitelů v prodejnách sítě Tesco. Dále se akce uskutečnila za podpory partnerských firem Pfahnl Backmittel, spol. s r. o., Litomyšl, konsorcia společností NORD servis, Isern Häger, Spiromatic, NORDIT a ve spolupráci se SŠPaS Pardubice. Letošní soutěže, výstavy a semináře se zúčastnilo na 400 pekařských odborníků, pozvaných hostů, zástupců odborné veřejnosti a celkem 80 pekařských a dodavatelských firem z celé ČR. O významu jedné z největších potravinářských akcí roku svědčí i skutečnost, že jí udělil záštitu ministr zemědělství Petr Bendl.

Slavnostní ceremoniál Velká pekařská slavnost rávě skončený 19. ročník Dnů chleba, který se konal 6. června na výstavišti IDEON v Pardubicích, se stal nejP větším setkáním odborníků pekárenského oboru v letošním

4 / 2 0 1 3

Cechovní chléb

Slavnostního ceremoniálu se zúčastnila celá řada významných hostů, mimo jiné zástupci Ministerstva zemědělství ČR, Pardubického kraje, města Pardubic, Potravinářské komory ČR, SZPI, zástupci mlynářského oboru, obchodních organizací a samozřejmě médií. Hosty pozdravil hejtman Pardubického kraje JUDr. Martin Netolický, který vyzdvihl význam akce pro udržení kvality tuzemských a regionálních potravinářských výrobků v kraji. Ředitel odboru potravinářské výroby a legislativy Ministerstva zemědělství ČR Ing. Jindřich Fialka zmínil připravovanou novelu zákona o potravinách, která by měla přinést spotřebitelům větší informovanost o potravinářských produktech. K pekařské slavnosti Dny chleba neodmyslitelně patří i akt svěcení chleba – základní lidské potraviny a Božího daru. Letos tento obřad celebroval Mons. Josef Kajnek, generální vikář a pomocný biskup královéhradecký.

R E V U E

Svolávací znělka trubačů P O T R A V I N Á Ř S K Á

roce v ČR. A nic na tom nezměnila ani skutečnost, že se konal v době doznívajících následků povodní a za neutěšeného stavu ekonomiky firem v oboru, které v posledních několika letech bojují o svoji existenci na trhu. Od skromných pionýrských začátků se tato pekařská slavnost postupně stala velkou prestižní akcí, místem pro setkávání odborníků, výměnu zkušeností a hledání cest a způsobů, jak vyrobit a nabídnout spotřebiteli co nejkvalitnější chléb a další pekařské výrobky. První ročník slavnosti Dny chleba se uskutečnil v roce 1995 a hlavním důvodem jeho vzniku bylo porovnat kvalitu vyráběných chlebů na tuzemském trhu a zaměřit se na podporu a zachování jedinečnosti českého chleba, vycházejícího z tradičních receptur a dlouholetých zkušeností našich pekařských mistrů.

16

a k t u a l i t y

Odborný seminář O letošní odborný seminář byl tak velký zájem, že museli organizátoři rozdělit přednášky do dopoledního a odpoledního bloku. Na semináři zaznělo celkem 9 zajímavých a podnětných přednášek z nejrůznějších oblastí – od trendů v prodeji přes nové směry v technologii výroby, integrované řízení, vývoj nových pecí až po identifikaci a vývoj značkových výrobků. O tom, že přednášky reagovaly na vývoj na trhu, svědčí jejich názvy: „Trendy v prodeji pekařských výrobků“, „Pekařské výrobky bez zbytečné chemie“, „Etikety z jedlého papíru jako nástroj podpory prodeje“, „Pečte svůj vlastní značkový chléb – pomůžeme Vám s jeho vývojem!“ Všechny přednášky jsou následně otištěny v odborném časopise PEKAŘ CUKRÁŘ, takže se s nimi mohou seznámit i ti, kdo neměli možnost se osobně zúčastnit pardubického semináře.

Soutěž Chléb roku 2013

Mons. Josef Kajnek, generální vikář a pomocný biskup královéhradecký, světí chléb.

Výstava dodavatelů


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Velká výstava dodavatelů strojů, surovin a služeb pro pekaře a cukráře se nově uskutečnila ve velké hale přízemí Ideonu. A jak se ukázalo, bylo to šťastné řešení – vystavovatelé byli soustředěni na jedné velké ploše a na zájem zákazníků si rozhodně nemohli stěžovat. Často byl problém se mezi jejich klienty vůbec prodrat. V lichém roce, kdy se nekoná veletrh MBK/Salima, to byla letos v Pardubicích největší kontraktační výstava pekárenského oboru. Zúčastnilo se jí celkem 40 firem, včetně spoluvystavovatelů. Dodavatelé nabídli pekařům řadu novinek, jak z oblasti strojního vybavení pekáren, tak surovin a směsí pro inovaci výrobků. Všichni odjížděli spokojeni, takže věříme, že se uskutečnily dobré obchody.

Nabídka celozrnných výrobků společnosti Zeelandia

Za 19 let své existence získala tato největší národní soutěž kvality chleba velkou prestiž. Její nespornou devizou a zároveň zárukou vysokého počtu přihlášených firem je vysoce objektivní a propracovaný 100bodový systém hodnocení soutěžních chlebů. Samotná výroba chleba je „královskou pekařskou disciplínou“ a vyrobit chutný a kvalitní chléb je skutečným uměním. Soutěžilo se ve dvou kategoriích: o nejlepší konzumní chléb z průmyslových pekáren a o nejlepší řemeslný chléb, který je vyráběný s vyšším podílem ruční práce. 1. kategorie: „Konzumní chléb roku“ – pšenično-žitný chléb o hmotnosti 1 200 g, jehož výroba probíhá na mechanizované lince, tudíž je vyráběn v průmyslových pekárnách s minimálním podílem ruční práce. 2. kategorie: „Řemeslný chléb roku“ – chléb o hmotnosti 800–1 200 g, libovolného tvaru bez přídavku celých zrn a jejich zlomků bez příchutí a posypu, který je vyráběný s vyšším podílem ruční práce. Pekařské firmy z celé ČR přihlásily letos do soutěže celkem 42 vzorků chleba. Národní soutěže se již podruhé zúčastnil i největší pekárenský výrobce v ČR Penam, a. s., který patří do skupiny Agrofert Holding (po odkoupení největšího německého pekárenského řetězce Lieken AG se zřejmě stane pekárenskou jedničkou v celé Evropě). Kvalitu chlebů posuzovalo deset zkušených pekařských odborníků, kteří úspěšně prošli certifikací pro posuzovatele senzorické analýzy pekařských výrobků, kterou provádí VŠCHT Praha. Podle propracovaného 100bodového systému hodnocení posuzovalo stupeň jakosti přísně anonymních vzorků chleba v každé kategorii 5 komisařů. Přiřazovali podle váhy body senzorickým parametrům: vzhled, tvar a objem chleba, dále kůrka a barva, střídka, vůně a samozřejmě chuť.

a k t u a l i t y

17

OCENĚNÍ ZA „CHLÉB VYNIKAJÍCÍ KVALITY“ získalo 6 firem: DOPES, s. r. o., Benešov u Boskovic, ADÉLKA a. s., Pelhřimov, Lumír Boček – Pekařství Fryčovice, Jiří Červinka Haberská pekárna, JAPEK, s. r. o., Litvínov-Janov, BEAS, a. s. – pekárna Lično. Slavnostní vyhlášení výsledků soutěže Chléb roku probíhá v reprezentativním prostředí Rytířského sálu pardubického zámku a výsledky jsou očekávány s velkým napětím jak soutěžících firem, tak celé pekařské veřejnosti. Lesku večera přidala i účast majitele Agrofertu Holding A. Babiše, který se osobně přijel podívat na výsledky svých firem – nutno poznamenat, že byl velmi spokojený.

Příští ročník 20. jubilejní

Vítěz v kategorii Konzumní chléb roku, společnost MORAVEC – pekárny s. r. o., z Moravské Třebové

Výsledky národní soutěže Chléb roku 2013 KATEGORIE „KONZUMNÍ CHLÉB ROKU“ (přihlášeno 22 soutěžních vzorků) Vítěz: MORAVEC – pekárny s. r. o., Moravská Třebová OCENĚNÍ ZA „CHLÉB VYNIKAJÍCÍ KVALITY“ získalo 6 firem: ADÉLKA a. s., Pelhřimov, JAPEK, s. r. o., Litvínov-Janov, Lumír Boček – Pekařství Fryčovice, ENPEKA a. s., Žďár nad Sázavou, NOPEK, a. s. – pekárna Hrušová, PENAM, a. s. – pekárna Olomouc. KATEGORIE „ŘEMESLNÝ CHLÉB“ (přihlášeno 20 soutěžních vzorků) Vítěz: PENAM, a. s. – pekárna Hepek Brno

Budování prestiže svazu

R E V U E 4 / 2 0 1 3

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice navázal na cechovní tradice, které sahají až do 13. století, a v roce 1991 obnovil svoji novodobou činnost. Je vedle Potravinářské komory ČR nejpočetnějším potravinářským profesním sdružením v zemi se 100 členy, kterými jsou hlavně pekárny, ale i výrobci strojů, dodavatelé surovin a potravinářské školy. Posláním svazu je podporovat podnikání firem působících v pekárenském oboru a činí to v řadě oblastí. Pořádá odborné semináře o moderních technických a technologických trendech, vydává odborný časopis, ročenku a publikace. Dále organizuje soutěže kvality, jako je národní soutěž Chléb roku či soutěž mladých pekařských talentů Pekař roku. V uplynulých třech letech svaz vzdělával své členy prostřednictvím dvou dotačních evropských projektů. Svaz reprezentuje obor na mezinárodní úrovni a zároveň podporuje také nejrůznější pekařské akce a slavnosti v regionech. V legislativní oblasti se zasazuje o zlepšení právních norem v oblasti podnikání. Snaží se také aktivně působit v mediální oblasti a zvyšovat prestiž a společenské postavení profese Pekař a Cukrář. K tomu je důležité vytvářet potřebné kontakty a „lobbovat“ za obor u klíčových osobností státní správy, byznysmenů, ale i zástupců důležitých společenských organizací. Tato činnost je v kompetenci předsedy svazu a dělá ji ve prospěch nejen členů, ale i celého oboru, který má roční obrat 25 miliard a zaměstnává přes 20 tisíc pracovníků. Na cechovním praporu mají pekaři vetkán nápis: Tradice*Kvalita*Stavovská čest. Toto poslání se vedení svazu snaží uvádět do reálného života pekařů v naší zemi.


A. Babiš a kolegové z firmy Penam s oceněním

Letošní Dny chleba se bezesporu vydařily. Byla to důstojná oslava pekařského řemesla a reprezentativní přehlídka firem pekárenského byznysu. Zároveň se ukázala důležitost cechovní organizace pro rozvoj oboru i to, že svaz dokáže profesionálním způsobem navázat na tradici uplynulých let a zorganizovat tak velkou akci. Tím nejcennějším bylo setkání s kolegy a přáteli z pekařské branže a zjištění, že naše řemeslo žije a rozvíjí se. Všem vítězům soutěží se sluší poblahopřát k úspěchu a těm, kteří neuspěli, poděkovat za účast. Dny chleba se v průběhu let vyprofilovaly v prestižní potravinářskou akci, na které by neměli chybět žádní významní výrobci z pekárenského oboru, dodavatelé ani zástupci obchodních organizací. Doufejme, že se všichni sejdeme v lepších časech opět za rok v Pardubicích na jubilejním, 20. ročníku pekařské slavnosti Dny chleba.

18

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Ochrana potravin před falšováním a zneužitím Ing. DAN JAKUBEC, RNDr. JIŘÍ BAŠTA, Ph.D., LRQA Praha

Ing. Dan Jakubec

RNDr. Jiří Bašta, Ph.D.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

edávné skandály na trhu s potravinami zdůraznily význam systému ochrany potravin. Ať se jedná o koňN ské nebo jiné nedeklarované maso nebo zabijácký metanol, představují tyto skandály velké riziko pro celý sektor výroby a distribuce potravin. Koneční konzumenti, zákazníci, kteří potraviny kupují, ztrácejí důvěru v jejich bezpečnost. Celá problematika je velmi medializovaná, protože představuje pro sdělovací prostředky zajímavé téma. To vyžaduje věnovat pozornost ochraně potravin a zacházení s potravinami o mnoho více než kdy předtím. O významu této problematiky svědčí i aktivita Interpolu ve spojení s Europolem, kdy proběhla operace OPSON, zaměřená na odhalování falšovaných, škodlivých potravin (prezentace výsledků v květnu 2013 v Římě). Nadnárodní společnosti si uvědomují, že pro zajištění ochrany potravin v celém potravinovém řetězci je nezbytné vytvářet u svých dodavatelů tlak na zřizování robustních programů zaměřených na tuto oblast. Tím se minimalizují rizika záměrné kontaminace a manipulace.

Co je ochrana potravin (Food Defense)? Ochrana potravin je zavedení takových opatření, které snižují šance na dodávky potravin záměrně kontaminovaných chemickými, biologickými činiteli nebo jinými škodlivými látkami s cílem poškodit konzumenta. Takové kontaminanty mohou být materiály, které se přirozeně v potravinách nevyskytují, nebo látky, jejichž přítomnost není běžně testována v potravinářských výrobcích. Důvodem pro takové jednání může být ekonomický zisk, ale i ideologicky motivovaný nátlak. Ochrana potravin není to samé jako bezpečnost potravin (Food Safety). Bezpečnost potravin se zabývá náhodnou kontaminací potravinářských produktů během

b e z p e č n o s t

výroby, skladování a přepravy a zaměřuje se na biologické, chemické nebo fyzikální nebezpečí. Hlavní typy rizik v oblasti bezpečnosti potravin jsou mikroorganismy, chemikálie a cizí objekty, kterými mohou potraviny být kontaminovány v důsledku nedbalosti, nedokonalosti nebo selhání procesu, a ke kontaminaci může dojít také během skladování, přepravy nebo jejich zpracování v některých dalších technologických krocích. Termín ochrana potravin je také nutné odlišit od termínu zabezpečení potravin (Food Security). Ten je užíván pro dostupnost potravin a přístup k nim. Je nutné si ale uvědomit, že všechny tři složky doplněné ještě o kvalitu mají jeden společný cíl: Dodat konzumentovi bezpečnou a nezávadnou potravinu, která splňuje deklarované parametry a je v souladu s aktuálními legislativními požadavky. Aktuálním tématem na fórech potravinářské veřejnosti je ochrana před nežádoucími změnami, ať jsou motivované ekonomickými výhodami, nebo ideologicky či nábožensky. Proto regulační úřady v jednotlivých oblastech hledají modely, jak těmto situacím předcházet. Vzniká tak množství diskuzních fór a platforem, které vyvíjejí systémy, jak těmto hrozbám čelit. Jeden z nejaktivnějších regionů je oblast USA, kde FDA aktualizuje a vytváří systémy pro informaci veřejnosti jak laické, tak i odborné. Dosud totiž nebyla cílená potřeba evidovat případy falšování nebo útoků na bezpečnost potravin jako samostatné události. Proto se dnes ukazuje nedostatek dat, ze kterých by bylo možné čerpat informace pro další opatření. Vznikají tedy registry zaměřené specificky na případy falšování nebo ohrožení jinými úmyslnými hrozbami. Klíčovým krokem v oblasti ochrany potravin je vypracování programu ochrany potravin. Ten vám pomůže identifikovat kroky směřující k minimalizaci rizika záměrné kontaminace nebo manipulace ve vašem provozu. Cílem plánu je zvýšit připravenost a zabránit aktivitám směřujícím k poškození nebo k pozměnění potravin nebo zvýšit pravděpodobnost odhalení takových činností. Tento plán by měl být udržován kontinuálně, jeho význam ale zásadně narůstá v mimořádných situacích. V takových krizových situacích narůstá stres a přitom je rychlost reakce prioritní, dokumentované postupy vám pomohou zlepšit schopnost rychle reagovat, a snížit tak případné negativní dopady. Urychlí tak návrat k běžnému fungování organizace a omezí i negativní dopad na zákazníky. Vhodně vytvořený a udržovaný/aktualizovaný plán ochrany potravin vám pomůže posoudit a zmírnit rizika v této oblasti. Světová iniciativa pro bezpečnost potravin (GFSI) požaduje, aby všechny jimi schválené standardy obsahovaly požadavek na ochranu potravin. Z toho plyne, že tato problematika je vyžadována i pro certifikaci systému bezpečnosti potravin podle FSSC22000, IFS a BRC. V návodu GFSI se požaduje, aby organizace vytvořila dokumentovaný management rizik, který identifikuje, omezí nebo vyloučí rizika týkající se ochrany potravin. V jednotlivých standardech pro systémy bezpečnosti potravin jsou již uvedeny požadavky na systém tvořený programy pro ochranu potravin. Programy by měly vycházet ze stávajícího stavu systému ochrany potravin, HACCP, systémů zabezpečení potravinové bezpečnosti, plánů krizového řízení a plánů udržitelného rozvoje. Programy by se měly týkat prodávaného zboží, bezpečnosti provozovny, výběru pracovníků, výroby produktů a dopravy. Jejich součástí je začlenění

v ý ž i v a

/


hodnocení = audity těchto oblastí, tak aby bylo zajištěno zásobování bezpečnými potravinami. Takový nástroj, vytvořený podle vlastních nebo standardně vytvořených schémat, by měl být použit jako výchozí bod pro řízení ochrany potravin v organizaci. Měl by být vytvořen na bázi jednání multiprofesního týmu – obdobně jako materiály pro hodnocení a řízení rizik z pohledu bezpečnosti potravin. Jako vodítko je možné využít příslušných požadavků, v některých standardech systematicky se věnujících bezpečnosti potravin, jako je ISO/TS22002-1, BRC Global standard nebo IFS. Ovšem veřejně dostupná specifikace (PAS) vydaná ve Velké Británii PAS 96:2008 je přímo návodem, jak aplikovat požadavky na hodnocení těchto rizik (kapitola 6,7), na jejich snížení (kapitola 8,13 a příloha B) a na zmírnění následků provedené akce-sabotáže (kapitola 14). Jaké oblasti jsou v tomto hodnocení zahrnuty? Ochrana celého závodu − jeho ohraničení, zamezení neoprávněného vstupu do areálu. Důležitou oblastí je výběr zaměstnanců, včetně brigádníků. Vstupy zaměstnanců, vjezd vozidel a povolení vstupu pro návštěvníky, zacházení s poštou (nebezpečné balíčky), omezení použití přenosných elektro-

19


nických zařízení. Řízení a kontrola externích pracovníků provádějících nějakou práci v areálu, výrobě (dohled a kontrola nad zařízeními, materiály, které přináší). Bezpečné parkování vozidel v areálu. Kontrola nad surovinami − včetně jejich původu a důvěryhodnosti v jejich bezpečnost (nyní na základě nedeklarovaného masa velmi důležitá oblast) − například IFS doplnilo nyní požadavky na kontrolu a testování surovin. PAS 96 byl vypracován za spolupráce výrobců různých typů potravin, a je tedy pomůckou vycházející ze zkušeností a znalostí společností, které tuto problematiku řešily. Globální, vysoce konkurenční prostředí výroby a distribuce potravin je ideálním cílem pro zneužití produktů. V případě, že dojde ke zneužití potraviny, dopad na konzumenta se zvyšuje reakcí sdělovacích prostředků, které často vyvolají paniku a ztrátu důvěry v produkt. Ztráty jak v oblasti reputace organizace, tak v oblasti ekonomické jsou ohromné a pro mnoho výrobců přímo ohrožující jejich existenci. Systém ochrany potravin snižuje riziko jejich výskytu a zvyšuje schopnost na tyto situace reagovat.

... VÁ Š D LO U H O L E T Ý D O DAVAT E L P OT R AV I N Á Ř S K ÝC H A D I T I V

NOVINKA:

Zahájení chodu aplikační laboratoře. Náš tým je připraven s Vámi řešit problematiku vývoje nových či stávajících výrobků.

NOVĚ SPOLUPRACUJEME s... přírodní extrakty ovocné a zeleninové prášky přírodní barviva pektiny

kvasničné extrakty reakční aromata

sójové koncentráty pro masný průmysl

S U R O V I N Y K J E D N O T L I V Ý M S E G M E N T Ů M P O T R AV I N Á Ř S K É H O P R Ů M Y S L U N A L E Z N E T E N A

www.brenntag.cz


20

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Sortiment směsí pro bezlepkové chleby, běžné a jemné pečivo, moučníkový program

• Bezlepková směs na chléb, • Bezlepkový chléb rustikální, • Bezlepkový chléb pohankový, • Bezlepková směs na pečivo, • Bezlepková směs na jemné pečivo, • Muffin – Mix Gluten Free. Doporučené receptury, technologický servis, správná výrobní praxe, legislativní rámec – to vše vám dodáme spolu s kompletními směsmi pro výrobu gluten free pekařských a cukrářských výrobků.

+*) 32*), *() 41 "&

.

$(#)$*"%+"(0/' !0 ---$*"%+"(0/' !0

Kniha o čokoládě – historie výroby čokolády a cukrovinek v českých zemích


R E V U E

4 / 2 0 1 3

STANISLAV KRÁMSKÝ A JOSEF FEITL Bohatě ilustrovaná barevná reprezentativní publikace Kniha o čokoládě vhodně doplňuje předcházející tituly ediční řady nakladatelství MILPO MEDIA Z historie průmyslu (např. Historie pekárenství v Českých zemích, Historie mlékárenství, Voda pro všechny, Historie farmacie...). Zahrnuje kromě historie továren na čokoládu a cukrovinkářského zboží v České republice i kapitoly o počátcích pěstování kakaových bobů v zemích původu, poutavé příběhy z doby, kdy čokoláda pronikala do Evropy,

osudy zakladatelů prvních továren a další zajímavosti. Dokumenty, fotografie, obaly od čokolád a další obrázky pocházejí z archivu světově proslulého sběratele a jsou vskutku ojedinělé. Zkušený publicista Stanislav Krámský, jehož příspěvky otiskují odborné časopisy a ostatní zájmové a zábavné magazíny nejen u nás, ale i v zahraničí, několik let pečlivě střádal a připravoval texty právě pro tuto publikaci. Proto povídání o voňavé a oblíbené čokoládě čtenáře určitě zaujme.

Hodnotná a zajímavá kniha, na našem trhu naprosto ojedinělá, navíc čtivě napsaná, je elegantním dárkem pro řadu firem i pro širokou veřejnost. Tuto knihu lze objednat na adrese: e-mail: [email protected] nebo na korespondenční adrese: Nakladatelství MILPO MEDIA s. r. o. Kouřimská 26 130 00 Praha 3 tel. 272 658 719

Praha 9 křížem krážem DAGMAR BRONCOVÁ-KLICPEROVÁ A KOLEKTIV Nakladatelství MILPO MEDIA s. r. o. vydalo ve své edici Knihy o Praze další zajímavé dílo. Dějinné reminiscence, po hranicích městské části, o názvech ulic, hospodářské dvory a usedlosti, sochy a pomníky, o literátech, Rokytka a její mlýny, toulky přírodou, zajímavosti z dopravy i podnikání – to je stručný obsah publikace mapující část Prahy, tentokrát čtvrti Vysočany, Libeň, Prosek, Hrdlořezy a část Hloubětína. Autoři se krátce zabývají také okolními obcemi. Kniha mile a nenásilně upozorňuje na

zdejší nepříliš známé rarity a památky. Je barevná na křídovém papíře, vázaná, formátu A4, 160 stran, přes 500 barevných a černobílých ilustrací. Doporučená cena je 396 Kč. Knihu lze zakoupit přímo v nakladatelství tel. 272 658 719 e-mail: [email protected] www.milpo.cz nebo v knihkupectvích Neoluxor, Kanzelsberger, Academia apod.

Edice Knihy o Praze je téměř celá vyprodaná, ale ještě lze koupit tyto tituly: – Praha 2 křížem krážem (Dagmar Broncová a kolektiv), – Praha 5 křížem krážem (Dagmar Broncová a kolektiv), – Pražské ostrovy (Josef Hrubeš a Eva Hrubešová), – Petřín a Strahov (Josef Hrubeš, Eva Hrubešová, Dagmar Broncová) – Ulice a uličky Nového Města a Vyšehradu (Antonín Ederer).

v ý ž i v a

/


Řešení bezlepkových potravin v pekařském a cukrářském sortimentu Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.


21

Dále je třeba si uvědomit, že lepek není obsažen pouze v pšenici seté, tedy nejpěstovanějším potravinářském druhu obilí, ale také ve špaldě, jedno- a dvouzrnce, kamutu, tvrdé pšenici Triticum durum používané v těstovinách a jiných odrůdách pšenice. Pokud se soustředíme na složení sušiny pšeničného lepku z pšenice seté, pak kvantifikujeme toto složení: – 43 % gliadinu (pšeničný prolamin), – 39 % gluteninu (pšeničný glutelin), – 4 % ostatních bílkovin, – 6 % škrobu, – 8 % lipidů, sacharidů, minerálních látek aj. Bílkoviny zvané prolaminy způsobují především celiakii (v pšenici se tyto bílkovinné látky jmenují gliadiny, v žitu sekaliny, v ječmeni hordeiny a v ovsu aveniny), zatímco druh bílkovin nazývaný gluteliny je zodpovědný především za alergické reakce. Mezi poměrně vážné a hlavně velmi nepříjemné, vleklé a většinou doživotní nemoci způsobené nesnášenlivostí lepku patří: – celiakie neboli celiakální sprue neboli glutenová enteropatie (porucha vstřebávání živin a vody), – alergie na lepek (alergie na lepek má jako jediná z uvedených nemocí alergickou příčinu), – Duhringova dermatitida, – selektivní malabsorpce (porucha vstřebávání jedné nebo několika definovaných látek), – Crohnova choroba (zánětlivá střevní choroba) a mnohé další.

Celiakie je vážné onemocnění trávicího traktu

hléb a pečivo jsou bezesporu jednou ze základních potravin. Spotřeba pekařských výrobků je v naší zemi na osobu C a den 280−310 g (výpočty se liší dle různých údajů o dovozech a nejednotné kategorizaci trvanlivého pečiva). Protože každý běžný pekařský výrobek z obvyklých druhů mouk obsahuje lepek, musí lidé s bezlepkovou dietou tyto potraviny vyloučit ze svého jídelníčku. Dovedete si představit snídani, svačinu, přílohu k masu, večeři nebo rychlé občerstvení bez chleba, pečiva, něčeho sladkého, bez plněné bagety či oplatků, sušenek a dalšího pečivárenského zboží?

Celiakie je kvůli svým nespecifickým projevům zákeřně se chovající onemocnění. Mnozí celiaci se dozví svou diagnózu až tehdy, když dojde k operaci střev díky jiné vážné chorobě. Celiakie se totiž neprojeví hned po konzumaci lepku, první příznaky nesnášenlivosti propuknou u dětí až po 3−6 měsících od prvního příjmu obilných výrobků. Během této doby může často dítě potraviny s lepkem konzumovat, aniž pociťuje nějaké potíže. Celiakie je nebezpečnější než potravinová alergie na lepek, protože při ní dochází k chronickému zánětu tenkého střeva a vymizení slizničních klků. Tenké střevo přestává normálně fungovat, dochází k poruchám trávení složených cukrů a nedostatečnému vstřebávání bílkovin, tuků, některých vitaminů, železa a mnoha dalších minerálních látek a stopových prvků. Celiakie je chronické zánětlivé střevní onemocnění způsobené toxoalergenním působením alfa-gliadinu P O T R A V I N Á Ř S K Á

Lepek je hlavní bílkovina obsažená v obilí

Objemné bezlepkové bulky s pórovitou střídou vyrobené z Bezlepkové směsi na pečivo

4 / 2 0 1 3

– albuminy (rozpustné ve vodě), – globuliny (rozpustné v roztocích solí), – prolaminy (rozpustné ve zředěných alkoholech), – gluteliny (rozpustné ve zředěných kyselinách a hydroxidech).

R E V U E

Je až s podivem, kolik obyvatel nemá správné informace o tom, co to vlastně lepek je a odkud se v potravinách bere. Mnoho lidí se totiž domnívá, že lepek je pouze v pšenici. A to je hluboký omyl. Pšeničné zrno a mouka vyrobená z něj má sice z běžně dostupných a pěstovaných obilovin v našich zeměpisných šířkách lepku nejvíce, avšak lepkové bílkoviny obsahuje i žito, ječmen a oves. Lepek není pouze jedna chemicky definovaná látka, ale celá skupina látek − bílkovin. Známe 4 základní druhy lepkových bílkovin, které se vzájemně liší rozpustností:

22

v ý ž i v a

/


Ošatkový chléb vyrobený z Bezlepkové směsi na chléb (tedy části lepkových bílkovin) na enterocyty, což jsou epitelové buňky ve střevech, které obsahují trávicí enzymy. Tyto buňky jsou poškozeny, až následně zanikají. Je to autoimunitní choroba, můžeme si ji představit jako permanentní nesnášenlivost lepku a projevuje se i mimostřevními chorobami a potížemi. Celiakie se zřejmě u dětí vyskytovala již v antickém Řecku, a dokonce byla objevena i medicínská pojednání o této chorobě ze starého Egypta. Poprvé byla popsána v r. 1888 anglickým pediatrem Samuelem Gee jako dětské onemocnění projevující se podvýživou, vzedmutým bříškem, průjmy a mastnou stolicí. To, že tuto chorobu vyvolává lepek, však objevili pediatři v Haagu až po 2. světové válce, a to pouze obecně jako lepek v obilovinách. Teprve nedávno se zjistilo, že se jedná o část glutenu alfa-gliadin a že je obsažen v pšenici, žitu, ječmeni i ovsu. Prevalence (poměr počtu nemocných k počtu obyvatel) v Evropě a v USA je 3−13 na 1000 dětí do 15 let věku. Prevalence v ČR je 1:200–250, v současné době je léčeno okolo 5 000 osob, což je pouhá desetina odhadovaných celiaků, častěji jsou postiženy ženy. Dědičnost dosahuje u příbuzných 10 procent, u sourozenců se týká 36 procent. Jedinou léčbou je doživotní striktní zákaz konzumace lepku.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Lepek je významný alergen Alergie na lepek se projevuje podobně jako všechny ostatní potravinové alergie, tj. především zažívacími problémy, dýchacími problémy a kopřivkou nebo ekzémem. Jsou-li vaši rodiče nebo jeden z nich alergičtí na lepek, pak s největší pravděpodobností budete stejným problémem trpět i vy. Alergii na lepek si můžeme také přivodit sami, pokud budeme jíst ve velkém výrobky z pšenice. Alergická onemocnění jsou častější ve vyspělých zemích a u městských obyvatel. Jediným možným způsobem léčby a vyvarování se alergické reakce je opět dodržování tzv. bezlepkové diety.


Tímto logem jsou ve většině případů označeny bezlepkové potraviny. Ve všech výše popsaných případech nemocí jako jediný léčebný prostředek zůstává vyloučení lepku ze stravy, proto se všichni diagnostikovaní snaží zcela změnit své stravovací návyky a v obchodech pátrají po potravinách, které jsou prosty této bílkoviny. Úprava stravovacích zvyklostí je při všech druzích přecitlivělosti (alergie a nesnášenlivost) na lepek nutná, v dietách ale mohou být rozdíly. Celiak musí dlouhodobě, většinou po zbytek svého života, z jídelníčku vyřadit všechny zdroje lepku, při alergii na lepek se dieta sestavuje individuálně podle toho, která konkrétní lepková bílkovina vadí – jestli z pšenice, žita, ovsa nebo ječmene. Potraviny definující obsah lepku jsou popsány v nařízení Komise (ES) č. 41/2009 ze dne 20. 1. 2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku. Zde se mění způsob označování potravin pro celiaky. Toto nařízení vstoupilo v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie a pro výrobce a dodavatele je povinné od 1. ledna 2012. Zkráceně lze konstatovat, že zavádí 2 skupiny potravin: – Potraviny „s velmi nízkým obsahem lepku“ – potravina nesmí obsahovat více než 100 mg lepku/kg ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli. – „Bezlepkové potraviny“ – potravina nesmí obsahovat více než 20 mg lepku/kg ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli.

Výklad SZPI Pro výrobce (nejen pekaře) je samozřejmě důležitá praktická stránka věci, tedy jak se mají chovat, aby splňovali toto nařízení. SZPI na svých webových stránkách uvádí, že provozovatel potravinářského podniku nese primární odpovědnost za bezpečnost potraviny a má povinnost zajistit, aby na trh byly uváděny potraviny, které nepředstavují riziko pro lidské zdraví. Dle zkušenosti SZPI je při vlastní kontrole provozovatele klíčová nejen skladba surovin, ze kterých je daná potravina vyrobena, ale také použitá technologie, čistota strojního vybavení a celkového prostředí ve výrobě, přepravě a v místě prodeje. Také volba vhodné laboratorní metody ke

Duhringova dermatitida U této choroby literatura uvádí, že je dosud nevysvětlená skutečnost, proč se výskyt této kožní choroby v posledních letech zřetelně zvyšuje a posunuje se do stále nižších věkových skupin. Jediným kauzálním léčebným opatřením je trvalá a úplná bezlepková dieta − při jejím dodržování dochází (po řadě měsíců) ke zlepšení slizničních i kožních změn, úpravě biochemických ukazatelů a minimalizuje se riziko vzniku komplikací.

Pohankový formový bezlepkový chléb je vyrobený ze směsi Bezlepkový chléb pohankový

v ý ž i v a

/



23

tak, aby se vzájemně doplňovaly ve svých vlastnostech v procesu zrání těsta, kynutí klonků a pečení hotových výrobků. Vývoj takovýchto kompletních směsí pro pekaře a cukráře je zdlouhavý. Je to skutečně poměrně náročná cesta, která představuje stovky technologických zkoušek, testů a vyhodnocování. Složení směsí bývá velmi rozsáhlé, obvykle se v nich vyskytují tyto suroviny: kukuřičný škrob, bramborový škrob, modifikované škroby, rýžová mouka, guarová mouka a jiná zahušťovadla většinou přírodního původu, sójové bílkoviny a ostatní luštěninové produkty, psyllium, pohanková mouka a další složky jako cukry, okyselující prostředky a enzymy.

Třené táče a bublaniny ze směsi Muffi-Mix Gluten Free mají naprosto přirozenou lahodnou chuť. stanovení lepku je základním předpokladem spolehlivého výsledku autokontroly výrobce.

Pekařské výrobky jsou ty nejproblémovější Pekařské výrobky jsou vedle těstovin snad jediné, jejichž zcela nezbytným základem je obilná mouka. Jak už bylo zmíněno, všechny obvyklé druhy obilovin obsahují lepkové bílkoviny. Jejich kvalita je dokonce rozhodující pro celkový vzhled, objem a chuť hotového pekařského výrobku. Pokud při sklizni dojde k poškození zrna díky nevhodným klimatickým podmínkám, má mouka z takto sklizeného obilí pro pekaře horší parametry. Při výrobě chleba a pečiva z mouky s nižší jakostí lepku se dokonce do těsta přidává vitální, tzn. silný lepek. Tato bílkovina tvoří kostru těsta, dodává mu schopnost udržet vnitřní strukturu a nezhroutit se při kynutí a pečení. Při špatném lepku pekař vyrobí nízké a nevzhledné výrobky, které by spotřebitel odmítl. O to více náročné je vyrobit pekařské zboží zcela bez lepkových bílkovin tak, aby připomínalo běžný chléb a pečivo a alespoň podobně chutnalo. Pro pekárenskou technologii dříve cosi zcela nemyslitelného, v praxi však dnes již realizovatelná výroba.

Alternativní plodiny a deproteinované suroviny

Společnost IREKS ENZYMA s. r. o. pořádá každoročně série seminářů pro své odběratele směsí, přípravků, kvasů a cukrářských polotovarů. Témata těchto setkání jsou pravidelně obměňována a často se zařazují taková, která si vybírají sami pekaři a cukráři. Bezlepkové výrobky, správná výrobní praxe a praktické technologické rady při jejich výrobě byly jedním z námětů letošního jara. Velký zájem z řad pekařů a cukrářů svědčí o tom, že poptávka po bezlepkových výrobcích z řad spotřebitelů stoupá. V době, kdy již máme k dispozici takový sortiment směsí, ze kterého se dá vyrobit ucelená řada několika druhů chleba, běžného a jemného pečiva i cukrářských moučníků, jsme se rozhodli vyhovět poptávce a tyto směsi uvést na trh. Nabízíme tyto druhy:

Bezlepková směs na chléb, Bezlepkový chléb rustikální, Bezlepkový chléb pohankový, Bezlepková směs na pečivo, Bezlepková směs na jemné pečivo, Muffin – Mix Gluten Free.

Výrobky z těchto směsí mají pro mnohé konzumenty překvapivě vynikající vlastnosti, a to jak v chuti, tvaru a objemu výrobků, tak v dostatečné trvanlivosti. Díky několikaletému vývoji a stálému vylepšování vlastností těchto směsí v mateřské společnosti IREKS GmbH se po celém světě podařilo nabídnout celiakům, alergikům a ostatním bezlepkově se stravujícím lidem chléb, pečivo i moučníky takové kvality, která pozitivně oslovuje i běžné spotřebitele. Zejména sladký moučníkový program je naprosto jedinečný a troufám si tvrdit, že mnozí z nás vůbec nepoznají, že jde o bezlepkový výrobek. Tak podobný charakter, zejména chuť a strukturu, vzhledem k běžným výrobkům z pšenice, tyto potraviny mají.

Alternativní názory

R E V U E 4 / 2 0 1 3

Občas se objevují názory, že bezlepková dieta je vhodná i pro lidi, kteří žádnou přecitlivělostí na lepek netrpí. Hlavním důvodem je údajně snadnější stravitelnost bezlepkových potravin a tím celkově menší zátěž pro tělo. Zdravá střeva by si však s lepkem měla bez potíží poradit, zvlášť pokud konzumujeme dostatek vlákniny – například z celozrnné mouky. Bezlepková dieta je některými lékaři doporučována jako odlehčující dieta při dlouhodobých průjmech. Setkáváme se s ní v alternativních dietních přístupech, často také ve výživě sportovců. Neexistuje oficiální doporučení pro bezlepkovou stravu u zdravých jedinců, vždy jde o alternativní názory. Naše směsi a výrobky z nich jsou určeny pro všechny, kdo chtějí jíst bezlepkově.


Vedle běžných obilovin existuje sice velká škála surovin bez lepku, jež jsou použitelné v pekařském řemesle, ale praxe ukazuje, že je nejen obtížné s nimi technologicky pracovat, ale vůbec je získat s příslušným certifikátem o bezlepkovosti. Při sklizni na sklizňových kombajnech, při skladování, čištění, balení i distribuci může totiž snadno dojít ke kontaminaci, tedy smíchání třeba i s nepatrným množstvím obilek, a tím je celá dodávka přirozeně bezlepkových surovin znehodnocena. Přesto lze nakoupit semena nebo mouky z plodin, které neobsahují žádnou bílkovinnou frakci, jež by spadala do skupin lepkových bílkovin. Je to proso, rýže, kukuřice, brambory, pohanka, amarant, quinoa (merlík), konopí, chia semena, olejnatá semena a luštěniny. Pro výrobu chleba a pečiva, stejně tak pro výrobu korpusů cukrářských výrobků se zažil pojem „bezlepková mouka“. Taková mouka, ze které by se dal vyrobit spotřebiteli akceptovatelný pekařský či cukrářský výrobek, neexistuje. Vždy se jedná o směsi surovin, zejména škrobů z bezlepkových plodin a deproteinovaných škrobů z lepkových obilovin. Tyto ingredience jsou velmi pečlivě seskládané do kompozic

Sortiment společnosti IREKS ENZYMA

24

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Nově na prodejnách COOP.

Revue7_2012.indd 34

10.12.2012 12:24:17

v ý ž i v a

/


Nezastupitelná role minerálních vod Ing. JANA JEŽKOVÁ, předsedkyně Svazu minerálních vod

Historie Svazu minerálních vod droje přírodních minerálních vod a přírodních léčivých vod jsou rozesety po celé České republice, a přestože Z jsou stáčírny od sebe často vzdáleny stovky kilometrů, spo-

25

Přírodní minerální vody – geologická situace Přírodní minerální vody jsou fenoménem, který obráží mimořádnost geologických, geochemických, hydrogeologických a klimatických podmínek v kůře zemské. Z tohoto tvrzení vyplývá, že jejich výskyt v České republice právě tak jako i jinde ve světě není nahodilý. Geologická mapa ČR prozrazuje, že na stavbě území se podílejí dva stavební celky, a to Český masiv a karpatská soustava. Oba geologické celky se liší jednak dobou vzniku a jednak geologickými podmínkami, kterými byly utvářeny. Nejběžnějším typem minerálních vod jsou uhličité vody – kyselky. Prvořadou podmínkou jejich vzniku je přívod juvenilního oxidu uhličitého do geologické struktury. Tektonické zlomové porušení skalního fundamentu, které je u nás důsledkem karpatského vrásnění, vytvořilo ideální podmínky pro výstup oxidu uhličitého v česko-slezském vulkanickém oblouku, který se prostírá od Františkových Lázní přes Mariánské Lázně, Karlovy Vary, Doupovské hory, přes oblast Poděbrad, Náchoda, Nízkého Jeseníku, Moravské brány až do Luhačovic. Základní odlišnost mezi kyselkami jednotlivých struktur Českého masivu je v zastoupení rozpuštěných látek, což vyplývá z vlastností prostředí vzniku a hloubek formování přírodních minerálních vod, kde teplota vody a obsah rozpuštěného oxidu uhličitého ovlivňuje rozpouštěcí schopnosti vody, a umožňuje tak vznik jedinečných minerálních vod. Dostatečně spolehlivé první analýzy minerálních vod pochází již z počátku 19. století. Studium minerálních vod patřilo tehdy k častým pracím význačných osobností lékařství nebo chemie. I když tehdejší vybavení laboratoří bylo velmi primitivní, jsou výsledky jejich stanovení hlavních složek minerálních vod velmi pozoruhodné.

Ochrana přírodních minerálních vod

R E V U E 4 / 2 0 1 3

Je prokazatelné, že systematická ochrana minerálních vod má bohatou tradici v českých zemích, která časově předcházela ochranu prostých podzemních vod. Důvodem byla nutnost zajistit dostatečné zásoby minerálních vod pro potřeby rozvinutého českého lázeňství. Ochrana zdrojů minerálních vod znamená ochranu zdrojů před vnitřními i vnějšími zásahy jak vlastních zdrojů, tak ochranu pásem tvoření a oběhu minerální vody, včetně ochrany infiltračního území zdrojů. Zásadní legislativní ochranou zdrojů minerálních vod jsou vyhláškou stanovená ochranná pásma, která slouží k ochraně zdrojů před činnostmi, které mohou nepříznivě ovlivnit chemické, fyzikální a mikrobiologické vlastnosti, jakož i zásoby i vydatnost zdroje. Ochranná pásma jsou většinou dvoustupňová: – ochranné pásmo I. stupně zahrnuje zpravidla území okolo zdroje a jsou v něm zpravidla zakázány všechny činnosti s výjimkou těch, které jsou nezbytné k ochraně a využívání zdroje.


jovali jejich majitele mnohé společné problémy a právě potřeba jejich řešení je vedla ke společnému jednacímu stolu. Původně volné sdružení výrobců a prodejců má na zakládací listině datum 24. listopadu 1992. Již v roce 1993 pod vedením dnešního čestného předsedy pana Jiřího V. Černého se do činnosti Svazu zapojili zástupci téměř všech tehdy činných firem. V průběhu času se toto volné sdružení transformovalo v dnešní Svaz minerálních vod, který v současné době sdružuje všechny výrobce balených minerálních a léčivých vod v ČR. Svaz se celoročně zabývá přípravou legislativy v našem oboru a spolupracuje se státními orgány s jediným cílem, aby naše legislativa byla v souladu s evropskými požadavky, v souladu s nejmodernějšími výsledky výzkumu tak, aby naše výrobky byly vysoké kvality a naši spotřebitelé byli o jejich kvalitě objektivně a dostatečně informováni. Přehled členů a jejich výrobků naleznete na webových stránkách Svazu www.svaz-mv.cz. Činnost Svazu řídí dvoučlenný výbor, který volí valná hromada Svazu MV na dobu 3 let. Svaz minerálních vod úzce spolupracuje s Inspektorátem lázní a zřídel v Praze, který je čestným členem Svazu minerálních vod, stejně jako Referenční laboratoře přírodních léčivých zdrojů, a aktivně pracuje v rámci Potravinářské komory ČR. Svaz je členem Evropské federace balených vod – EFBW, která sdružuje evropské asociace balených vod a reprezentuje více než 600 výrobců minerálních a pramenitých vod.


26

v ý ž i v a

/


– ochranné pásmo II. stupně je stanoveno k ochraně zřídelní struktury zdroje, případně infiltračního území zřídelní struktury. Ochrana minerálních vod spočívá především v ochraně proti vlivům stavební činnosti, důlní činnosti, nežádoucím zemědělským a lesním zásahům, kontaminaci ropnými produkty a proti nesprávné exploataci zdrojů.

Monitoring minerálních vod S rozvojem lázeňství a s narůstající spotřebou minerální vody vzrůstal význam režimního sledování minerálních vod i četnost tohoto měření. Počátky cíleného sledování režimu zdrojů minerálních vod lze datovat zhruba do poloviny 19. století. Ve 20. století se sledovala v pravidelných intervalech vydatnost, hladina, teplota, chemické složení a mikrobiologická nezávadnost. Zásadní změna ve sběru dat sloužících ke správné exploataci zdrojů min. vod nastala v devadesátých letech minulého století, kdy se zavedlo kontinuální sledování fyzikálních veličin pomocí automatických měřicích stanic. Dnes díky novým technologiím a výpočetní technice jsou systémy velmi sofistikované a umožňují kontinuální kontrolu využívání zdrojů, vyhodnocování dlouhodobých trendů zřídelní struktury, posuzování stability zdrojů, vyhodnocování vlivu vnějších zásahů atd. Dohled nad využíváním a ochranou zdrojů mají balneotechnici, kteří úzce spolupracují s Ministerstvem zdravotnictví – Českým inspektorátem lázní a zřídel.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Historie stáčení minerálních vod Minerální vody se již od středověku plnily do hliněných, kameninových, skleněných a dřevěných džbánků a lahví. V praxi se postupně nejlépe osvědčily glazované nádoby z kameniny. Vývozní nádoby byly opatřovány raženou nebo tlačenou značkou vody. Uzávěry džbánků a lahví byly až do sklonku 18. století vesměs cínové a až v roce 1779 se začaly vyrábět těsné uzávěry z korku. Po roce 1800 se minerální voda začala plnit do štíhlejších lahví s ouškem, které se balily do plátna a ukládaly do beden se slámou. Džbánky byly většinou víceúčelové a jen málokdy se používaly ke stáčení vícekrát. Plnění vodou se dělo buď jednotlivě ručně, jinde se džbánek v kovových kleštích ponořoval pod hladinu vody. O největší rozmach plnění minerálních vod se postaral Josef August Hecht (1772–1861), který zkonstruoval plnicí stroj, který plnil lahve pod hladinou oxidu uhličitého. Postupně se rozvíjející lázeňství přináší stáčení minerálních pramenů do skleněných lahví v 18. a 19. století. Rozvoj se týkal tedy pouze lázeňských měst a jejich léčivých pramenů, a byl tedy určitým způsobem lokalizován. Postupně však docházelo k rozšiřování nabídky i do dalších míst a od roku 1876 se téměř úplně přešlo na stáčení do skleněných lahví strojově vyráběných, na které se začaly lepit tištěné etikety.

Pitný režim Lidé od nepaměti vyhledávali k pití tu nejkvalitnější přírodní vodu, minerálku nevyjímaje. I proto vždy první obce a vesnice vznikaly kolem pramenů. Česká republika má to štěstí, že nabídka přírodních minerálních vod, balených přírodních léčivých vod, ale i pramenitých a kojeneckých vod je velká a pestrá. Spotřebitelé si tak mohou i dnes, kdy už nebydlí v bezprostřední blízkosti zdrojů vody, vybrat vodu chráněnou přírodou a z přírody


pocházející, tedy vodu balenou. Vybírat mohou podle své chuti, věku, činnosti a zdravotních potřeb a vždy mohou mít balenou vodu po ruce a dodržovat správný pitný režim. Nezastupitelnou úlohu má balená voda právě nyní při kontaminaci zdrojů pitných vod při záplavách. Podle lékařů většina Čechů pije málo a přitom už ztráta 10 % tekutin může poškodit organismus a průběžná dehydratace stojí za řadou zdravotních problémů. Většina lidí si také neuvědomuje, že musí pít průběžně celý den, protože žízeň je už obrannou reakcí organismu, signálem, že něco není v pořádku. Proto, abychom si vybrali tu správnou balenou vodu, je důležité jako při každém jiném rozhodování mít správné informace o vodě a číst etikety. Zkusme v krátkosti proniknout do tajů balených vod a vyvrátit některá nepodložená tvrzení. Rozdělení balených vod: a) přírodní minerální vody b) pramenité vody c) kojenecké vody d) balená voda pitná Pouze voda minerální, pramenitá a kojenecká musí být vždy voda z chráněného podzemního zdroje původní čistoty, tedy zcela bez chemických úprav a dezinfekcí, bez jakéhokoliv znečištění. Jedinou výjimkou je balená pitná voda, která může pocházet i z povrchového zdroje a být chemicky upravená. Pokud vyhledáváte opravdu kvalitní přírodní vodu, sáhněte vždy po minerálce, pramenité nebo kojenecké vodě.

Balená přírodní minerální voda Přírodní minerální voda má prokazatelné fyziologické účinky na lidský organismus. Průkaz fyziologických účinků je jedním ze zásadních rozdílů mezi minerální vodou a pramenitou vodou, tedy nikoliv mineralizace. Ale pozor. Přírodní minerální vody mají blahodárné účinky, nikoliv léčebné, a jsou potravinou určenou ke každodenní spotřebě oproti zcela odlišným přírodním léčivým zdrojům zabaleným do spotřebitelského obalu (přírodní léčivé vody), tedy zdrojům s prokazatelnými léčivými účinky, které se používají při léčebné pitné kůře v českých lázních nebo jsou zabaleny do spotřebitelské obalu a většinou jsou to zdroje silně mineralizované. Ty běžně v prodejní síti nekoupíme, dostupné jsou především v lékárnách. Nepochopením tohoto rozdílu vzniká mnoho nesprávných doporučení a nepodložených tvrzení v médiích různými „odborníky na výživu“, ale i neinformovanými zdravotníky. Přírodní minerální voda může být různě mineralizovaná, tj. má různý obsah minerálních látek. Nízká a střední mineralizace je vhodná pro všechny kategorie zákazníků, protože nemusí nijak svou spotřebu omezovat ani v čase, ani v množství, je vhodná při jakýchkoli dietách, a pokud splňuje limity kojenecké vody, je na etiketě uvedeno „vhodná i pro přípravu kojenecké stravy“. Vody bohaté na minerální látky jsou zase výhodné pro spotřebitele v letním období nebo při sportu, kdy je třeba velice rychle doplnit minerály, aby se uhasil pocit žízně, ale i pro své výrazné senzorické vlastnosti. Mýtus o tom, že minerálky nejsou vhodné pro vysoký obsah solí, je opravdu mýtem, který bohužel šíří i neinformovaná zdravotní veřejnost. Skutečnost je taková, že minerální vody, i ty nejvíce mineralizované, obsahují max. 1,2 g soli na litr, což je pro představu − množství soli, které se vejde na špičku nože. Takovéto množství běžně sníme dosolením polévky nebo až 5x více požitím párku, uzeného, ochutnáním

v ý ž i v a

/


brambůrek a jiných slaných pochutin. Ale většina nízce a středně mineralizovaných vod má obsah soli do 0,2 g na 1 litr přírodní minerální vody i méně. Je potřeba číst etikety a nezaměňovat přírodní minerální vody a přírodní léčivé vody.

Ochucené minerální vody Tento u nás tradiční výrobek vyráběný více než 60 let Evropa nezná a její požadavek na definování ochucených minerálních vod jako „nealkoholického nápoje na bázi minerální vody“ podle názoru Svazu neodpovídá ani tradici, ani vyjádření v českém jazyce. Svaz zpracoval zdůvodnění pro ponechání současného tradičního označení a naštěstí se za podpory našich státních orgánů podařilo stanovisko v Evropě obhájit a ochucené minerální vody dál „žijí“ jak v legislativě, tak především u našich spotřebitelů jako oblíbený ochucený nápoj.

Vybrané aktivity Svazu MV V současné době probíhají diskuse v souladu s novými poznatky o stanovení mezí detekce jakostních a bezpečnostních limitů. ČR jako jedna z mála zemí EU má tyto meze pro minerální a pramenité vody již stanoveny od roku 2004 a jsou daleko přísnější než například v současné době diskutované limity organických látek v Evropě. V podstatě lze říci, že čeští výrobci minerálních vod jsou zvyklí „na vysokou laťku“ při výrobě minerálních vod, stanovenou dnes platnou legislativou ČR, a nebude u nich problém plnit nově nastavené evropské limity. Výrobci minerálních vod jsou rádi, že pokračuje program, který Svaz inicioval ve spolupráci se Státním zdravotním ústavem v Praze před dvěma roky: „Program zkoušení způsobilosti laboratoří pro analýzu minerálních vod“, jehož důvodem byla opakovaná zjištění, že rozbory stejných šarží výrobků přírodních minerálních vod předané standardně k analýze do laboratoří akreditovaných pro rozbory pitných vod vykazují v jednotlivých chemických ukazatelích rozdílné výsledky, které se i při zohlednění deklarované chybovosti metodiky liší i v řádu desítek procent. Ačkoliv předmětem stanovení byly základní ukazatele a šlo o vzorky se střední mineralizací, překvapil nás rozptyl výsledků u mnohých prvků. Potvrdilo se, že jen malá část laboratoří může analyzovat minerální vody, protože metody na potlačení rušivých vlivů u minerálních vod nejsou všeobecně známy a používání postupů pro pitné vody často nevede ke správným výsledkům. Svaz MV nemá důvod a nechce zpochybňovat


27

výsledky našich laboratoří, chce pouze apelovat na to, aby vyhodnocení laboratorních výsledků prováděli v maximální možné míře odborní pracovníci laboratoří, kteří umějí hodnotit výsledky s hlubokými odbornými znalostmi i s jasnou představou rozsahu odchylek jednotlivých metodik.

Obalové materiály Materiály, které výrobci používají pro balení, tj. PET i sklo, jsou 100% recyklovatelné obalové materiály a všichni výrobci jsou zodpovědní za tyto obaly a platí nemalé prostředky za jejich sběr, třídění a recyklaci. PET je polymerní materiál ze skupiny polyesterů, který je vyráběn za účelem potravinářských obalů za velmi čistých podmínek bez použití změkčovadel, plastifikátorů, stabilizátorů a maziv. Z tohoto pohledu lze PET považovat za velmi ušlechtilý polymer. Dostatečná inertnost polyethylentereftalátu (PETu) je zachována i při zvýšené teplotě, což potvrdily migrační testy, které se prováděly mimo jiné i na VŠCHT v Praze pro všechny potenciální migranty při 50–60 °C. Ty potvrdily nepravdivost opakujících se poplašných zpráv o nebezpečnosti konzumace nápojů z PET lahví zahřátých např. v automobilu zaparkovaném na sluncem ozářeném místě. Stejně tak naprosto nesmyslná zpráva je, že PET obsahuje bisfenol A. Pro výrobce balených nápojů, ale hlavně pro spotřebitele je v současnosti PET velmi výhodným obalovým materiálem, protože kromě dobré chemické inertnosti vykazuje i další výborné funkční charakteristiky, např. malou propustnost pro plyny, průzračnost, pevnost, nízkou hmotnost atd. Důsledkem je značné rozšíření tohoto obalového materiálu, v současné době je v celosvětovém měřítku více než 70 % balené vody v PETu.

Projekt „Voda, která pomáhá“ Při příležitosti Světového dne vody v letošním roce se v rámci projektu „Voda, která pomáhá“ sešlo 5 významných osobností, aby se spojily pro dobrou věc. Pro Svaz minerálních vod natočily krátké videospoty (www.pijtezdravouvodu. cz), které upozorňují na důležitost kvalitního a zdravého pití. Všechny slavné osoby navíc dostaly jedinečnou možnost – darovat svým jménem pitný režim 5 000 ks kvalitní minerální vody tam, kde je podle nich potřeba. Projektem chtěl Svaz upozornit na to, že lidé by měli dbát nejen na to, co jedí, ale i na to, co pijí. Kvalitní pitný režim P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Ing. Jana Ježková, Svaz minerálních vod, a Ing. Jan Bulvas, ředitel Senior domu České Budějovice

4 / 2 0 1 3

Michaela Nováková, Otevřené srdce, o. s., Ladislav Špaček, Zdena Prokopová, ROSA

28

v ý ž i v a

/


je pro zdraví velmi důležitý, což platí pro každého bez výjimky. Určité skupiny obyvatel, například těhotné a kojící ženy, malé děti či senioři, by si ale měly kvalitu vody, kterou pijí, obzvlášť hlídat. Jsme proto rádi, že jsme mohli v rámci našeho projektu darovat pitný režim 25 000 ks lahví kvalitních vod právě do domů pro seniory či kojeneckých ústavů. Minerální vody jsou bohatstvím z přírody a zdrojem, ze kterého náš organismus potřebné minerální látky snadno vstřebává.

Kohoutková voda Nelze mluvit o balených vodách a nezmínit se o kohoutkové vodě. Současná ekonomická situace nahrává masivním kampaním některých vodárenských společností, kterými se snaží zvýšit image vody z vodovodní sítě v očích spotřebitelů. Spotřebitel chce ušetřit, a je proto náchylnější k argumentům, že za menší peníze může dostat stejnou kvalitu. Tyto produkty nelze srovnávat ani kvalitativně, ani cenově a je na spotřebiteli, aby se rozhodl, zda bude pít kvalitní podzemní vody nebo vodu z vodovodu, ale měl by mít možnost své rozhodnutí opřít o správné, věcné a objektivní informace. Zásadním rozdílem mezi balenými přírodními minerálními vodami, pramenitými a kojeneckými vodami a pitnou vodou z vodovodního systému je, že balená minerální voda je vždy vodou podzemní, je to voda původní čistoty bez chemických úprav, nesmí být dezinfikována a limity nežádoucích látek jsou pro ni stanoveny přísnější než pro vodu z vodovodu. Na rozdíl od vody z vodovodu, která je u nás většinou


voda povrchová z řek nebo nádrží, upravovaná složitými technologickými postupy, je prováděno dávkování chemikálií, aby byla poživatelná a zdravotně nezávadná. Nakonec je většinou dezinfikovaná chlorem, který sice inaktivuje mikrobiální znečištění, ale mrtvá těla mikrobů ve vodě přetrvávají, chlor dráždí sliznice, navíc reaguje s chemickými látkami ve vodě za vzniku složitých chlorovaných látek − trihalometanů, které páchnou a mění senzorické vlastnosti vody. V povrchové vodě se vyskytují i látky, které vodárenskými technologiemi zatím není možné odstranit, např. látky hormonální, které unikají při stále se zvyšujícím používání perorální antikoncepce do kanalizace, zbytky léčiv, kosmetických nebo čisticích prostředků. Tyto složité chemické látky se stále přeměňují a jejich detekce je problematická. Mohou ovlivňovat zdraví člověka a znečišťovat životní prostředí. Odborné diskuze na toto téma probíhají i v Evropském parlamentu. Kvalitní balené podzemní vody mají své nezastupitelné místo v pitném režimu většiny Čechů. Až tři čtvrtiny spotřebitelů kupují a pijí minerální či pramenité vody. Konzumenti oceňují hlavně praktičnost a snadnou dostupnost balených vod, jejich chuťové vlastnosti, zdravotní přínosy. Spotřebitel prostě ví, že z kohoutku kvalitní minerální voda nikdy nepoteče. Zároveň je potřeba zdůraznit, že balené podzemní vody využívají jen 0,02 % z celkových zásob podzemních vod, navíc se jedná o obnovitelné zdroje, které náš průmysl nepoškozuje, ale naopak chrání podle rozhodnutí státních orgánů pro budoucí generace.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Základní rozdíly mezi balenou minerální a pramenitou vodou a vodou z vodovodního řadu

Více na webových stránkách www.pijtezdravouvodu.cz

29 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

4 / 2 0 1 3

30

m a r k e t i n g

V čem je největší výhoda tankového piva?


R E V U E

4 / 2 0 1 3

aždé české pivo vyráběné metodou spodního kvašení je složeno z vody, sladu, chmele a kvasnic. Pivovar tak vyK rábí jeden druh piva ať už desítky, nebo ležáků, jako jsou jedenáctky nebo dvanáctky, které se následně plní do různých transportních obalů. Tyto obaly, a především způsob jejich skladování a servírování pak mají vliv na finální chuť piva ve sklenici. Vezměte v potaz takovou cestu láhve z pivovaru přes distribuci piva maloobchodem až do rukou konzumenta u něj doma. O poznání lépe je zacházeno se sudovým pivem. O kvalitu čepovaného piva a o to, aby nedocházelo k prohřeškům, jako mohou být shazování sudů z aut, teplejší sklady piva a nevhodná tlačná média, jako jsou kompresory, pečuje celý tým lidí z pivovaru, obchodní zástupci, obchodní sládci, sanitační technici, a především pánové a dámy výčepní. Konzument tak za své peníze většinou získává perfektně načepované pivo. Obecně však platí, že tu nejlepší péči dostává tankové pivo. Již od počátku minulého století dostávaly ty největší a nejlepší provozovny tankovou technologii tak, aby nepasterizované pivo bylo přiváženo z pivovarů na provozovny v té nejlepší kondici. Tankové pivo je z ležáckého tanku ze sklepa pivovaru vtláčeno přímo do speciální cisterny, která je určena výhradně pro rozvoz tankového piva. Při každém plnění i po něm projde celý systém vždy důkladnou sanitací. Uvnitř cisterny jsou jednotlivé komory, které jsou vyrobeny z nerezové oceli té nejvyšší kvality. Tanky jsou z venku izolovány speciální hmotou tak, aby ani v těch nejteplejších dnech nedocházelo k ohřátí piva. Před plněním dojde nejprve k vyrovnání hodnoty oxidu uhličitého na hodnotu, která odpovídá stejné hodnotě, jako je v ležáckém tanku. Proto se pivo, které je přivedeno do čisté a chladné cisterny, chová stejně, jako by bylo v ležáckém sklepě. Z pivovaru tak putuje pivo přímou cestou až k zákazníkovi, kde se plní do připravených zachlazených

tanků. Každý řidič cisterny je speciálně proškolen tak, aby zajistil, že každá, i ta nejmenší součástka byla čistá a nezpůsobí infekci čerstvě dovezenému pivu. Řidič zajišťuje i výměnu speciálních pivních vaků, které jsou součástí každého pivního tanku v provozovně. Pivo je pak po připojení plnicí hadice plněno do těchto speciálních vaků v tancích na provozovně. Tím hlavním důvodem je to, že do prostoru mezi nerezovým tankem a vakem je vháněn vzduch, který díky tlaku vytlačuje pivo ven z pivních tanků. Nedochází tak

31

m a r k e t i n g

ke kontaktu jakéhokoliv plynu s pivem, a proto tak nemůže docházet k různým senzorickým změnám, jako je oxidace a podobně. Stejně tak pivo zachovává stejné hodnoty sycení CO2 a teploty, která se pohybuje v rozmezí 3–4 °C, jako má pivo v pivovarském sklepě. Tak konzument dostává a na svém stole pije pivo z tanků té nejvyšší kvality. Proto má toto pivo ten správný „říz“ a správnou chuť a pěnu. V roce 2011 přišla společnost HEINEKEN na gastronomický trh s inovací na úrovni tankového piva systémem ORION. Přináší tak řešení nejen pro ty největší provozovny, ale již i pro provozovny s výtočí kolem 200 hl/rok. Systém se skládá z 250l nebo 500l tanků, které již nemusí být v zachlazeném boxu díky speciálnímu plášti, ve kterém obíhá chladicí médium, a proto mohou být tyto tanky umístěny přímo v provozovně na očích konzumentů, kteří vždy vědí, co pijí. Veškerá manipulace s pivem, ale i proplachy a sanitační operace pivního vedení řídí obsluha přímo od baru přes počítačovou a dotykovým displejem ovládanou jednotku CLEVER, takže má velmi usnadněnou činnost. Je zde i možnost propojení s centrálním dispečinkem v pivovaru s následnou komunikací v objednávkovém systému podle stavu zásob piva a skutečné výtoče na provozovně. Pro majitele provozovny pak systém Orion přináší řadu výhod, mezi něž patří snížení finanční zátěže v obalovém hospodářství, plně automatický systém čistění zdarma, úspora ve spotřebě pro sudy používaných tlačných médií (biogon), úspora místa ve skladu, aktivace provozovny, zvýšení výtoče. Pro obsluhu přináší systém zjednodušení práce, žádnou manipulaci s kegy, žádné přerážení, minimalizace ztrát piva. A konečně pro konzumenta pak příjemný požitek při vychutnání dokonale ošetřeného piva, jakého by se napil přímo z ležáckého tanku ve sklepě pivovaru. Z interních materiálů společnosti HEINEKEN Česká republika, a. s.


32

m a r k e t i n g

BIZERBA Váhy a Systémy s. r. o.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

za necelé dva roky oslafirma Bizerba 150 let Jodižvísvého vzniku. V roce 1866 získává zámečník, pan Andreas BIZER zakázku na stavbu mostové váhy od města Balingen a během její stavby poznává svou budoucí ženu Annu Elisabethu Wagner, se kterou se roku 1866 ožení, a v témže roce již jako známý podnikatel otevírá závod na výrobu mostových, pultových a va- Andreas Bizer hadlových vah v Balingenu. Odtud pochází i název firmy – BIZER Balingen. Roku 1881 se narodila dcera Elisabeth, která se v roce 1906 provdala za profesora Wilhelma Krauta. Koncem 20. a počátkem 30. let 20. století, již pod vedením Wilhelma Krauta, nastává velký rozmach firmy BIZERBA. Vzniká sériová výroba velmi přesných průmyslových vah. Roku 1932 vyvíjí BIZERBA první průmyslovou váhu s tiskem a pro její výrobu staví roku 1936 dodnes používanou novou halu. V roce 1949 přichází první počítací váha a s ní i segment speciálních průmyslových vah. Píše se rok 1951 a právě nastal soumrak klasických mechanických vah – BIZERBA si nechala patentovat první váhu s optickým výpočtem ceny. Těchto vah byly vyrobeny statisícee a našly si své místo na celém světě. Díky těmto vahám v podstatě klasické mechanické váhy bez výpočtu cenyy do konce 60. let takřka zanikly. ly. Po úspěchu nářezových h strojů BIZERBA ve 40. 40 letech zahajuje v roce 1952 výrobu nářezových strojů z eloxovaného hliníku. Velká poptávka po těchto strojích způsobila nutnost výstavby výrobního závodu v Meßkirchu. V roce 1955 je představena první průmyslová váha s tiskem a zobrazením váhy odděleně od místa vážení. A tím se začíná zrychlovat pokrok v oblasti vážení. Již o pár let později, v roce 1963, staví BIZERBA první programově řízené vážní zařízení na vážení a plnění. A pokrok se nezastavil. V roce 1967 vyvinula BIZERBA pro masný průmysl první cejchuschopné zařízení píšící text. Ve stejném roce vznikla WS 6000 – opticko-mechanická váha, která řešila vážení až 6 000 položek. O něco později byla vyvinuta WS 10 000. Dalším mezníkem v historii firmy BIZERBA je rok

1968, kdy byl představen první automatický nářezový stroj se skládáním krájeného zboží. O rok později je postavena největší plošinová váha – 600 tun. Počátkem 70. let se BIZERBA dostává do vedení v oblasti označování zboží cenou, kde se udržela dodnes. První digitální řídicí systém (MCI) byl vyvinut v roce 1980 a přechod od mechanických vah k digitálním zajistily jednoduché terminály MCA a MCB s připojením k PC. Samoobslužné váhy s tiskem etikety měly premiéru v roce 1981 s uvedením řady SB a o dva roky později byla založena továrna na výrobu etiket a spotřebního materiálu v Bochumi. Již v roce 1985 uvádí BIZERBA na trh svou první plně elektronickou systémovou váhu CD 8600, která znamenala opravdový průlom do obsluhy v prodejnách. Ani průmysl nezaostával a roku 1990 byly představeny přesné váhy pro kontrolu, klasifikaci, počítání kusů a navažování dle receptury. K 125. výročí založení si BIZERBA nadělila dárek v podobě nové administrativní budovy v Balingenu a současně představila kompletně nové řady produktů jak v oblasti průmyslu, tak i retailu. Tempo rozvoje se začíná na přelomu tisíciletí zvyšovat společně s tempem rozvoje elektroniky. Ať jsou to POS terminály na bázi vah třídy SC, nebo systémové váhy na platformě Windows CE. Na jejich bázi uvádí BIZERBA v roce 2000 dotykové displeje jako první v oblasti maloobchodu. K propojení vážního můstku s PC a dalšími periferiemi je zde ST terminál – nový standard v oblasti vážicí techniky. Váhy se prosazují i v oblasti nářezových strojů – v roce 2001 představila BIZERBA nářezové stroje s integrovanou váhou, tedy to, o čem snila řada prodavačů celé generace. Ve

m a r k e t i n g

stejném j é roce se zrodil dil i označovací č í automat GLM GLM-I, I kkterýý jje synonymem pro trvalý provoz o vysokém výkonu při zachování snadnosti obsluhy, vysoké hygieny a příznivých servisních podmínek. O dva roky později přichází na trh BS 38 – bezolejový kráječ chleba pro samoobslužný i obslužný provoz. Také v oblasti průmyslového vážení dobývá trh NT terminál. Od roku 2004 má BIZERBA v nabídce váhy s PC technologiemi, které umožňují přehrávání obrázků, videí, ale i oznámit, že dochází etikety, nebo si poslat e-mailovou objednávku na servis. Rok 2006 je ve znamení dvou velkých novinek. Váhy třídy CE na PC platformě s volně programovatelným dotykovým displejem obsluhy, které udivují nejen komfortem obsluhy, ale i svými schopnostmi „poradit“ zákazníkovi a tím i zvyšovat obraty. Druhou novinkou je automatický nářezový stroj A 500 s integrovanou váhou na vážení jednotlivých krájených plátků a korekcí jejich tloušťky do požadované hmotnosti porce přímo v průběhu krájení. Tím odpadne následné ruční dovažování porcí. Píše se rok 2008 a v Shanghai zahajuje provoz továrna, kde se vyrábí pultová váha BC II.

Před novinkou Př d třemi ř i llety přišla řišl BIZERBA s převratnou ř i v oblasti nářezových strojů – povrchem Jedná se o keramický kompozit, který je 30x tvrdší než eloxovaný hliník a má o 20 % lepší kluzné vlastnosti než teflon. Tento povrch BIZERBA nepoužívá jen na nože, ale na celé stroje, čímž výrazně vzrostl komfort obsluhy, snížil se čas na mytí, snížila spotřeba energií a umožňuje na jednom stroji krájet jak uzeniny, tak i sýry.

R E V U E 4 / 2 0 1 3

Rovněž systém K-flex, který vychází z řady vah KH, je dalším krokem v rozvoji obchodních vah. Svým systémem jednotlivých komponentů umožňuje velkou variabilitu umístění. Posledním krokem ve vývoji je umístění displejů přímo na prodejní pulty a zabudování vážního můstku do rovné části pultu. Třída sama pro sebe – tak jsou charakterizovány nářezové stroje třídy GSP. Šikmé nářezové stroje, ruční nebo poloautomatické s průměrem nože 330 nebo 350 mm splní i ty nejnáročnější představy o kvalitním nářezovém stroji. j Různé sklony saní, přídavná váha nebo povrch jjako výbava na přání jsou samozřejmostí. Ani oblast průmyslu nezaostává v pokroku. Ať už se jedná o nové řídicí terminály iS 50 nebo iS 70, které umožňují řízení několika vážních nebo dávkovacích procesů současně, nebo propojení přes W-lan, bude-li si to zákazník přát. Potřebujete zabalit, zvážit a označit? Žádný problém pro GLM-E Retail. Tento stroj je ideální pro balení a etiketování ovoce a zeleniny k prodeji přímo v super-a hypermarketech. Své uplatnění najdou ale i v oblasti masa a uzenin nebo sýrů. Prostě všude tam, kde potřebujete mít váš produkt


Multimediální váhy řady KH začaly dobývat svět o rok později. Jejich LCD displeje, jak dotykový pro obsluhu, tak 7“ nebo 12“ pro zákazníky, byly dalším zlomem v konstrukci obchodních pultových vah. Umožňují lepší prezentaci prodávaného zboží zákazníkům, větší komfort obsluhy, jsou schopny poskytnout jak obsluze, tak i zákazníkům informace do té doby nepředstavitelné. Dostáváme se do současnosti.

33

34

m a r k e t i n g

zabalený a označený, jen ho vystavit v pultech vašich obchodů. Toto řešení odstraňuje největší problém – čerstvost zboží v regálech. Ani loňský rok nebyl chudý na novinky v nabízeném spektru výrobků firmy BIZERBA. Nová řada nářezových strojů VALIDOLINE VSC 280 a GSC 280 s p povrchem


R E V U E

4 / 2 0 1 3

již ve standardním provedení, provedení s extrémně nízkou spotřebou spot elektrické energie a s vlastnostmi velkého nářezového stroje má šanci stát se vlajkovou lodí ručních nářezových strojů na pultech obchodů. Rovněž oblast etiket nezůstává na okraji zájmu firmy BIZERBA. Neustálý vývoj termoaktivních materiálů v kombinaci s vývojem lepidel přináší stále větší úspěch na trhu. BIZERBA dnes nabízí mj. i termoaktivní předtištěné transparentní etikety. Tento materiál představuje vrchol současného značení výrobků. Stále se zvyšující poptávka po etiketách BIZERBA byla příčinou vybudování systému Etiket-management, který umožňuje zákazníkům přenechat starosti o zásoby etiket nám a věnovat se vlastnímu podnikání. K tomu slouží nově vybudovaný sklad na více než 3 miliardy etiket.

korekci tloušťky následujícího plátku, krájí nejen přesné porce u plátkovaného zboží, ale nyní umožňuje také krájení kalibrovaných porcí masa přímo v požadované gramáži i pro mírně tvarované maso. V oblasti vážení uvedla BIZERBA světovou premiéru nářezového stroje s integrovanou úředně ověřitelnou (cejchuschopnou) váhou. Tento nářezový stroj propojený s pokladním systémem K-flex je ideálním řešením pro prodejny s minimem místa a k prodeji zboží krájeného přímo před zákazníkem. V případě dražších výrobků, které se neporcují předem, je tato kombinace vítanou úsporou místa a času pro obsluhující personál. Na jednom zařízení může zboží nakrájet, zvážit, namarkovat a současně váhu použít i pro další sortiment, stejně tak pokladnu K-flex. Další novinkou je pultová váha KH II. Mohlo by se zdát, že se jedná pouze o vylepšení typu KH, ale KH II je zbrusu nová váha! Změn je opravdu hodně a všechny se drží v duchu hesla „easy, easy, easy“. Snadné čištění – díky matovému povrchu a displejům bez rámečků, snadné zakládání pokladní pásky – díky nové konstrukci navíc ve standardu na 3˝ techk i tiskárny, i ká í rozšířené šíř nologii a v univerzálním provedení bon/linerless, a snadná obsluha – díky nové dotykové klávesnici. Díky novým IT komponentům má tato váha bezkonkurenčně nízkou spotřebu a automatickou korekci náklonu, která přináší provozovateli další výhody a úspory provozních nákladů. Absolutní novinkou bylo představení nové řady obchodních vah, řady XC. Tato řada v sobě spojuje výhody multimediální váhy a příznivé ceny. Dotykový displej pro obsluhu, LCD displej pro zákazníka, „inteligentní“ tiskárna pro bon, etiketu i linerless v jednom, PC technologie na nejvyšší úrovni, a to vše za velmi zajímavou cenu. Váhy se na trhu objeví v průběhu tohoto roku. www.bizerba.cz e-mail: [email protected]

Novinky byly představeny také na veletrhu IFFA, který proběhl začátkem května ve Frankfurtu nad Mohanem. Premiéru měl vylepšený průmyslový nářezový stroj A 550, který umožňuje krájet a současně vážit porce o jednom plátku. Tento stroj, díky zvážení každého plátku a automatické

Martin Váhy a S Systémy M ti Pastor, P t BIZERBA Váh té s. r. o.

m a r k e t i n g

35

Předání diplomů Cena médií, hlavní cenu získal sýr Gran Moravia od společnosti ORRERO a. s.

Sýry z Orrera zabodovaly v soutěži Mlékárenský výrobek roku 2013 ýry ze sýrárny Orrero v Litovli, která je největší českou sýrárnou (patří do skupiny Brazzale, nejstaršího italského Srodinného podniku mlékařsko-sýrařského odvětví), výrazně

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Caciotta stagionata

4 / 2 0 1 3

zabodovaly v jedenáctém ročníku soutěže o „Mlékárenský výrobek roku 2013“, kterou organizuje Českomoravský svaz mlékárenský pod záštitou Ministerstva zemědělství a Ústavu mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha. Sýr GRAN MORAVIA získal hlavní cenu v kategorii Přírodní sýry polotvrdé a tvrdé a hlavní Cenu médií. Sýr RICOTTA SPECIALE získal hlavní cenu v kategorii Tvarohy a čerstvé sýry a stal se také Novinkou roku v sýrové řadě. Sýr CACIOTTA STAGIONATA byl mezi třemi finalisty v kategorii Přírodní sýry polotvrdé a tvrdé. Jedenáctého ročníku soutěže o „Mlékárenský výrobek roku“ se zúčastnilo 23 tuzemských výrobců, kteří do hodnocení přihlásili celkem 69 výrobků. Výrobky byly hodnoceny nezávislými porotci v devíti kategoriích: tekuté mléčné a syrovátkové výrobky, zakysané mléčné nápoje, jogurty, másla a mléčné pomazánky, tvarohy a čerstvé sýry, sýry přírodní měkké, sýry přírodní polotvrdé a tvrdé, sýry tavené a mléčné dezerty. V rámci soutěže byly vyhlášeny také „Novinky roku 2013“ v mléčné a v sýrové řadě. Výsledky

soutěže byly slavnostně vyhlášeny 28. května na společensko-odborné akci „Oslava mléka“ v Břevnovském klášteře v Praze. Vlajková loď sýrárny Orrero, Gran Moravia, je sýr vyráběný podle tradiční receptury a z vysoce kvalitního mléka. Jedná se o extratvrdý, přírodní dlouhozrající sýr s jemně zrnitou, lámavou až drobivou strukturou. Jeho nezaměnitelná chuť, snadná stravitelnost a vysoký obsah bílkovin a vitaminů z něj dělají uznávaný a kvalitní sýr. Olejově zářivá kůra je velmi tvrdá, silná 2−4 mm a má tmavě žlutavou nebo zlatově žlutou barvu. Křehce lámavé těsto s jemným zrnem je bílé až slámové barvy. Originál poznáte podle pečeti „Gran Moravia“ a korunky vlisované do kůry po celém jejím obvodu. Ricotta speciale se vyrábí ze syrovátky, která zbude po výrobě jiných sýrů (především sýra Verena dolce). Ricotta znamená v italštině doslova „znovu uvařený“ a název odkazuje na zvláštní způsob výroby tohoto čerstvého

36

m a r k e t i n g

syrovátkového sýra. Ricotta má měkkou, lehce hrudkovitou až písčitou konzistenci a jemnou sladce smetanovou chuť. Ricotta je lehce stravitelná a díky vysokému obsahu sérových bílkovin (albuminů a globulinů), nízkému obsahu tuku a také nízkému obsahu soli je velmi vhodná jako součást zdravého jídelníčku pro všechny věkové kategorie, od batolat až po seniory. Caciotta stagionata je krátce prozrálý (3–4 týdny) poloměkký sýr z kvalitního kravského mléka s výraznou chutí i vůní. Kůrka je sametová, krémově oranžové až světlehnědé barvy. Těsto je vláčné, mírně špekovité a velmi dobře se krájí.

Orrero (skupina Brazzale)


R E V U E

4 / 2 0 1 3

V roce 1996 byla v srdci Moravy v blízkosti Olomouce založena sýrárna Orrero, jejímž hlavním produktem je sýr Gran Moravia. Kvalita tohoto sýru, lahodnost jeho typicky zrnitého těsta, nasládlá chuť, kterou získává v období zrání, hebká struktura a rafinované aroma vytváří sýr, který nesmí chybět v žádné kuchyni. Gran Moravia je sýr patřící na dobrý stůl a ke správné a zdravé výživě, který je vhodný také pro vegetariány. V roce 2003 získal sýr Gran Moravia ocenění národní značkou kvality KLASA, kterou uděluje Státní zemědělský intervenční fond mimořádně kvalitním výrobkům. V roce 2011 získal sýr Gran Moravia hlavní cenu za „Nejlepší inovaci výrobku“ na mezinárodním veletrhu ANUGA v Kolíně nad Rýnem – Německo. Skupina Brazzale je průkopníkem v ohleduplném chování k životnímu prostředí a v úspoře zdrojů. V roce 2010 vytvořila „Ekoudržitelný řetězec Gran Moravia“, v jehož rámci stanovila přísná pravidla rovnováhy životního prostředí a pohodlí zvířat, která musí dodavatelé ve svých chovech dodržovat. Kromě toho je od roku 2012 Gran Moravia prvním sýrem na světě, který má vypočtenu svoji „vodní stopu“ (Waterfootprint), již sděluje zákazníkům a díky níž bylo dosaženo velkých úspor ve spotřebě vody. Od roku 2012 vlastní Gran Moravia certifikace Halal a „The Vegetarian Society“ vzhledem ke své vhodnosti pro vegetariánskou stravu. Společnost Orrero, kterou vybudovala italská společnost Brazzale, nejstarší sýrařská rodina v Itálii, je největší sýrárnou, výrobcem a také exportérem sýrů v ČR. V sýrárně v moravské Litovli je zpracováváno mléko z cca 80 chovatelských podniků z Moravy, které se rozkládají na více než 90 000 hektarech a denně podojí zhruba 18 000 kusů šlechtěného dobytka, což představuje cca 8 % celkové produkce Ricotta speciale

Gran Moravia mléka v ČR. Podnik, věrný starým tradicím ručního zpracování, vznikl právě z obdivu pro starodávné umění výroby sýru, a protože zdejší mléko je mimořádně kvalitní.

www.orrero.cz www.laformaggeria.cz Brazzale S.p.a. Brazzale S.p.a. je nejstarší italský rodinný podnik mlékařsko-sýrařského odvětví. Jeho počátky sahají do konce 18. století a funguje již po 8 generací. Od roku 2002 rodina Brazzale spojila své síly s rodinou Zaupa, dalším podnikem činným v oboru pařených a lisovaných sýrů již po několik generací. Neustálou snahou o dosažení co nejlepší kombinace kvality, zdravotní prospěšnosti a cenové dostupnosti produktů se skupina dostala na čelní místo ve výrobě čtyř produktů chráněného původu (Dop) a šesti různých značek: Alpilatte, Il Burro delle Alpi, Verena, Zogi, Gran Moravia a Silvopastoril. V roce 1945 byla zakladajícím členem Assolatte, od okamžiku jeho založení v roce 1954 byla členem Konsorcia na ochranu sýru Grana Padano a je členem Konsorcia na ochranu sýrů Asiago a Provolone Valpadana. Skupina Brazzale uzavřela rok 2011 s obratem cca 170 milionů eur, má více než 350 zaměstnanců a 6 výrobních závodů v Itálii, Brazílii a České republice. Od roku 2003 v moravském městě Litovli vyrábí sýr Gran Moravia, který poté zraje v Itálii v Zanè, dále máslo, čerstvé a pařené sýry. Vše v rámci Ekoudržitelného mléčného řetězce Brazzale, který v roce 2001 získal certifikaci vysledovatelnosti dle norem UNI EN ISO 22005:2008. www.brazzale.com Ondřej Hampl, Accedo Czech Republic a Slovakia Communications

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

37

OMEGA CZ spol. s r. o. www.omega-bakery.com DODAVATEL KOMPLETNĚ VYBAVENÝCH MOBILNÍCH PRODEJEN od individuálního konceptu

přes návrh dispozice a vizualizaci individuálního řešení

po úspěšný prodejní koncept P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 4 / 2 0 1 3

KONTAKTUJTE NÁS: e-mailem: [email protected] telefonicky: + 420 281 021 420

38

m a r k e t i n g

MOBILITA PRODEJE Koncepční řešení od firmy OMEGA CZ spol. s r. o.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Omega CZ spol. s r. o. představila již na svém odborném únorovém semináři nový produkt ve svém portSfoliupolečnost určený jak pro pekařský, tak i nepekařský obor – mobilní prodejnu. Tento produkt se stal již na semináři předmětem velkého zájmu a pozornosti jeho účastníků a tento zájem se nadále rozvíjí. Firma Omega nabízí plně vybavenou mobilní – tedy převoditelnou a přemístitelnou prodejnu, která splňuje nejvyšší standardy v oblasti prodeje a je ve vybavenosti plně srovnatelná s tzv. kamenným obchodem. Převozitelnost, tzn. mobilita prodejny, umožňuje provozovat prodej i v takových lokalitách, na kterých je řešení kamenné prodejny buď neekonomické, nebo z hlediska majetkoprávních neřešitelné. V neposlední řadě je výhodná i velikost prodejny. O projekt konceptu mobilní prodejny je z řad pekařské veřejnosti značný zájem, proto firma Omega zareagovala zpracováním a vypracováním podrobné projektové dokumentace k 10 základním typům a variantám prodejních modulů. Na základě specifických požadavků jednotlivých klientů je schopna plně uspokojit jakékoliv jejich nároky, které se týkají ať už prostorového, designového, světelného anebo barevného schématu daného konceptu. Nejedná se tedy o dodávku jakéhosi skeletu, nýbrž kompletu jako celku, který zcela odborně řeší otázky provozu konkrétního majitele a daného prodejního místa. Jak zaznělo již na našem semináři v únoru letošního roku, vzorová prodejna typu Bac-Drive je nainstalována v areálu firmy Omega CZ v Horních Počernicích a je plně k dispozici zájemcům o tento typ prodejen. V rámci zimního semináře ji se zájmem zhlédlo na 100 jeho účastníků! Tím nás utvrdili v tom, že směr, jímž jsme se vydali, je naprosto správný a reagujeme tak na stále sílící potřebu řešit prodeje vlastní produkce pekáren na svých vlastních prodejních místech. Návrh vnitřního uspořádání:

V rámci naší nabídky jsou naši spolupracovníci v čele s Ing. Z. Palichem schopni zajistit svým zákazníkům veškerou projektovou dokumentaci, 3D výstupy, řezy, vzory dekorů, specifikace použitých materiálů, osvětlení se speciálním spektrem pro daný typ prodávaného sortimentu a všeho, co zákazník k uvedení mobilní prodejny do provozu potřebuje. Dalším oborem, který by mohl tuto variantu prodeje zvláště uvítat a plně využít, jsou řezníci a uzenáři, kteří se mohou spojit s pekařstvím, a nabídnout tak konečnému zákazníkovi jak kvalitní suroviny, tak atraktivní spojení prodeje masných výrobků s pečivem. Tato forma prodeje je velmi příznivá a zákazníky přímo vyhledávaná. V této oblasti existuje množství variant, které se mohou stát atraktivitou daného místa a přinést do místa prodeje nejen novou vlnu kultury prodeje, ale i nové možnosti společenského oživení. Prodej ovoce a zeleniny i s důrazem na farmářské potraviny je dalším segmentem prodeje potravin, ve kterém najdou naše mobilní prodejny své nezastupitelné uplatnění. Rozloha a vnitřní uspořádání prodejny umožňuje naprosto elegantní řešení prodeje dnes stále více žádaných a ceněných potravin. Prodejna splňuje jak hygienické, tak provozní požadavky uživatele. Koncový zákazník dnes vyžaduje čistotu, čerstvost, příjemné prostředí a atraktivitu – a přesně tyto požadavky jsme schopni konceptem a individuálním řešením mobilní prodejny nabídnout a zajistit. Mobilní prodejny jsou vhodné pro prodej: – pečiva a cukrářských výrobků – masa a uzenin – mléka a mléčných výrobků – farmářských produktů – ovoce a zeleniny – lahůdek

39

m a r k e t i n g

Mobilní prodejna pečiva ve firemních barvách Pro provoz: – bistra – baru – kavárničky – trafiky, PNS nebo i infocentra Výhody: – celoroční provoz – snadná manipulace – dodávka „na klíč“ – certifikace HACCP – atraktivní vzhled – příznivá pořizovací cena – dlouhodobá životnost

www.omega-bakery.com


Dodavatelský servis: – koncepční poradenství – prováděcí plánování – individuální výroba na míru – montáž na klíč – projekční a stavební koordinace – poprodejní servis

Vnitřní zařízení a vybavení: – nechlazené vitríny, pulty – regály, pracovní stoly, dřezy – chlazené vitríny na maso – uzenářské skříně, vitríny – lednice, mrazáky – pokladny – kávovary – nářezové stroje – rozpékací pece, kynárny – další zařizovací předměty dle individuálních požadavků a potřeb na vybavení prodejny Věříme, že Vás náš nový produkt mobilní prodejna zaujal a tvoří tak zajímavý kompletní artikl, který na našem trhu prozatím chyběl. Věříme zároveň, že naše mobilní prodejna si bude nacházet stále více příznivců a my budeme moci být u instalace plně vybavené prodejny na jejím správném prodejním místě. Ing. Dana Tomášková

R E V U E 4 / 2 0 1 3

40

m a r k e t i n g

La Botella Botella vstoupila na český a slovenský trh s prémiovým před třemi roky a reprezentuje nevšední, jedinečLnáavínem vína z nejuznávanějších oblastí Španělska a Itálie. Je


R E V U E

4 / 2 0 1 3

novým gastronomickým konceptem společnosti Los Kachlos, která se vínem a delikatesami zabývá již od roku 1996. „La Botella“ znamená španělsky „láhev“. A co jiného může být lepší než „La Botella“ plná toho nejlepšího jižanského vína? „Španělská a italská vína, zvláště ta červená, jsou výrazně chutnější, plnější a elegantnější než ta ze severněji položených vinařských oblastí. Oproti vínům z tzv. nového světa Jižní Afrika, Chile, Austrálie apod.) mají vyváženější strukturu, dlouhověkost a výraznější charakter. Oproti podobně koncipovaným francouzským vínům pak zajímavější cenu,“ říká znalec vína Jindřich Navrátil. Určitě není náhodou, že nejuznávanější světový kritik vína Robert M. Parker tvrdí, že „v současné době se Španělsko stává lídrem v oblasti kvality a kreativity výroby vína, kombinuje nejlepší vlastnosti tradice s moderní vinařskou filozofií“. La Botella, to jsou prémiová vína z uznávaných oblastí Španělska a Itálie, která u jiných dovozců nenajdete. Jedná se o nový gurmánský koncept společnosti LOS KACHLOS, která je na španělském a českém trhu zavedená již 17 let. Vznik La Botelly tak byl jen otázkou času. Celá ta léta tým LOS KACHLOS pečlivě degustoval nejlepší španělská a italská vína a národní delikatesy za asistence místních odborníků a postupně přivážel více a více palet pro své potřeby a pro své přátele, až nakonec uzavřel s velmi vytříbenými značkami dohodu o výhradním zastoupení pro český a slovenský trh. La Botella je pro LOS KACHLOS především srdeční záležitostí, své služby však nabízí na vysoce profesionální úrovni. Přesně tak, jak je u společnosti dobrým zvykem. Kvalitu vín La Botella potvrdili světoví a nyní již i domácí hodnotitelé vína. Hned za první rok činnosti posbírala celou řadu titulů − favorizované víno FIEL Reserva Especial 2004 získalo Zlatý

pohár za nejlepší dovážené červené víno na český trh v soutěži vín největšího středoevropského gastronomického veletrhu Víno a delikatesy a dále například šampiona v dovážených červených vínech odrůdy Tempranillo v prestižní soutěži Prague Wine Trophy. Ze stejné soutěže si zlatou medaili odnesla také vína Yllera Crianza a Bracamonte Crianza. Nádherné autorské víno Coelus Crianza je označeno za druhou nejlepší „rioju“ v Grand testu renomovaného časopisu Wine & Degustation, v Grand testu vín z oblasti Ribera del Duero jsme aktuálně získali i medaili pro druhou nejlepší „riberu“ nabízenou na českém trhu, a to za výjimečné víno Briego Tiempo Crianza 2009. Stejně tak potěšilo i potvrzení našich kvalit na veletrhu Víno a Delikatesy 2013, kde si Zlatý pohár odneslo víno Briego Adalid Reserva v suchých červených zahraničních vínech, Stříbrný pohár Prosecco Valdobbiadene D.O.C.G. a Bronzový pohár pak Olivante de Laura ve vínech mimo kategorii. Posledním úspěchem je ocenění Prague gold z Prague Wine Trophy 2013 pro víno Cava Berdié Amor a také pro Prosecco D.O.C.G. z italské oblasti Valdobbiadene. Nejlepším vínem měsíce června 2013 byla prestižním časopisem Wine & Degustation označena již několikrát oceněná Yllera Crianza, tentokrát v ročníku 2009. „Vinaře pro La Botellu jsme vybírali dlouho a velmi pečlivě. Rozhodli jsme se pro několik výjimečných vinařství, která kombinují skvělou kvalitu, tradici i aktuální trendy, ale také

41

m a r k e t i n g

vyvážený poměr kvality a ceny. Jsou reprezentanty toho nejlepšího a nejzajímavějšího, co lze ve víně ve Španělsku a Itálii aktuálně najít. Kvalitu našeho vína potvrdili nejenom světoví, ale dnes již i čeští kritici vína. Víno FIEL 2004 (v překladu VĚRNÝ), které se dlouhodobě řadí mezi deset nejlepších vín Španělska, si podmanilo i hodnotitele soutěže Prague Wine Trophy a stalo se šampionem mezi víny z oblasti Ribera del Duero. Naší srdeční záležitostí vedle FIELu je klenot mezi šampaňskými – Cava od Berdié, malého španělského výrobce, který ohromuje kvalitou. Uznávaný kritik vína Robert M. Parker ji cení na neuvěřitelných 96 bodů!“, říká Petra Zemčíková, manažerka La Botelly.

4 / 2 0 1 3

www.labotella.cz

R E V U E

Milovníci vína se proto mohou připojit do VIP klubu AMORES VINOS. Podmínky a výhody členství jsou zveřejněny na webových stránkách www.labotella.cz, které slouží současně jako e-shop. Španělsko je temperamentní země, která žije vínem a jídlem. Ani v nabídce La Botelly tedy nesmí chybět vytříbené speciality. Kromě tradičních oliv, kozích i ovčích sýrů a olivových olejů zde najdete naprosté unikáty jako „červený“ olivový olej s lykopenem, což je přírodní antioxidant, který krom jiného redukuje cholesterol i tělesnou hmotnost, anebo čistou ekologickou mořskou sůl z podmořských vrtů mořských řečišť starých více než dva miliony let, tedy z doby, kdy země byla ještě čistá. K červeným vínům dokonale padnou na jazyk famózní datle plněné čistou kakaovou pastou a pro ty, kdo


Úspěchy nás motivují: „AMORES VINOS!“

raději maso než sladkosti, je to kompletní nabídka nepopsatelného masa ze starých volů. Milovníky steaků jistě nadchne vzácná pochoutka − CARNÉS DE LUJO, o němž magazín „TIME“ hovoří jako o nejlepším kousku masa na světě. Proti všem zažitým názorům, že nejlepší maso na steak je z mladého býka, vám La Botella nabídne neuvěřitelné maso ze starých volů. Ve světě je dodáváno do řady restaurací s hvězdami Michelin, u nás na svého dodavatele doposud čekalo. Ty, co maso nepotřebují tepelně upravovat, jistě potěší lehce zauzená panenka nebo vyzrálá sušená šunka Iberico té nejvyšší kvality… La Botella nabízí jak produkty dostupné cenově všem zájemcům, tak prestižní, oceněné na mnoha světových soutěžích. Jedno však mají společné. Totiž, že jsou nevšední a jedinečné, často s neopakovatelnou chutí a vůní. La Botella je výhradním dovozcem španělských značek vína Grupo Yllera, Bodegas Briego, Berdie (Cava), masa VACUM, olivových produktů DEGUSTE, solí FOSSIL a italských značek vína Salustri, Pulcino, Piombaia, Lumavite, Serena a Franco Conterno pro Českou republiku a Slovensko. Jako přidanou hodnotu nabízí La Botella na svých stránkách kromě internetového obchodu také poutavé čtení o víně, vinařích, farmářích nebo oblastech, kterých se daná vína týkají. Oblibu si velmi rychle získaly také řízené degustace vybraných vín s odborným výkladem prokládaným zajímavostmi ze Španělska a Itálie.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

4 / 2 0 1 3

42

A4_2013.indd 1

4.6.2013 10:19:03

n a b í d k y

/

43

i n f o r m a c e

Přihláška výrobků do soutěže – najdete i na www.ceskachutovka.cz

Přihlašovatel Kontaktní osoba ....................................................................................................................................

Vyplněnou přihlášku odešlete na adresu: Sympex Group, s. r. o. Na Balkáně 2532/82 130 00 Praha 3 nebo na e-mail: [email protected]

Adresa .......................................................................................................................................................

do 20. září 2013

Firma .........................................................................................................................................................

Tel. ............................................................................... Mobil ................................................................. IČO ............................................................................... DIČ ..................................................................... E-mail ......................................................................... www .................................................................. Přihlašovaný výrobek je od českého výrobce ano – ne* * soutěž je určena pouze pro české výrobce a producenty

1. ................................................................................................................................................................. Dětská chuťovka

2. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Registrační poplatek: 3 000 Kč (bez DPH) + Poplatek za každý výrobek v soutěži Česká chuťovka: 2 000 Kč (bez DPH) + Poplatek za každý výrobek v soutěži Dětská chuťovka: 2 000 Kč (bez DPH) Celkový poplatek + 21 % DPH uhraďte na účet číslo: 2700214690/2010 do 1. 10. 2013 – variabilní symbol: vaše IČO (Daňový doklad obdržíte po připsání platby na účet) Zboží v množství minimálně 15 ks nebo 2 000 g bude přijímáno dne 2. října 2013 od 10.00 do 17.00 hod.

Název přihlášeného výrobku

Česká chuťovka

Dětská chuťovka

Chléb, běžné pečivo a jemné pečivo až 3. října 2013 od 9.00 do 10.00 hod. na adrese: Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. Radiová 7 102 31 Praha 10-Hostivař Jméno a podpis oprávněné osoby, razítko firmy:

3. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Dětská chuťovka

Rozšířený seznam a charakteristiku každého výrobku můžete rozvést v příloze.

618j'<#/¥0÷ 0'm-ê ?Ç\fa_ÓdVk_R^

EĈde`gZ_jaRXVej&!!X **! ERgV_ãdãcačÓcÙ_Ó"$&X ")*! ;`Xfce$)SÓ]ã$)!X "!*! 4Y]ÏSe`fde`gãe^Rgã&!!X"(*! DR]ÇecjSÓ"&!X "&*! DR]Ç^XèYR[d\ã%!!X #$*! AZe_ÇgÙR_VaVc]ZgÇ"&] $*! ARddReR&!!X "&*! EgRc`Y!"#&!X ""*!
Přík lad běž néh o nák

upu .

YYYKPVGTURCTE\

4 / 2 0 1 3

ʄʈʂ

"%%<ý

R E V U E

-%ĳ


2įKMCzFÅO P½MWRW W į GVįÉVG

Datum, místo: ...........................................

44

i n f o r m a c e

Česká chuťovka – soutěž, která si na nic nehraje Ing. JOSEF SLÉHA, CSc., jednatel SYMPEX GROUP s. r. o.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

ět let je poměrně krátká doba v životě lidském, ale pro soutěž chutných českých potravin to zas tak úplně bezP významné jubileum není. Tím spíše, že klání o značku Dobrý tuzemský potravinářský výrobek „Česká chuťovka“ se nenarodilo někde v ministerských kancelářích. A ani nebylo podpořeno miliony korun z různých dotací a grantů. Naopak vzniklo z čirého entuziasmu nadšených potravinářských odborníků, kteří cítili, že pro zachování tradiční dobré chuti českých potravin by bylo také dobré něco udělat. A nejen lamentovat nad tím, jak snaha o co nejnižší cenu vytlačuje řadu poctivých výrobků a výrobců téměř na okraj trhu. Jako jedna z možností se jevila motivovat výrobce tím, že by byli každoročně veřejně oceňováni právě za to, že se nebojí uvádět do prodeje poctivé a chutné české výrobky v nejrůznější sortimentní škále bez rozdílu – jedno, zda se jedná o nápoje, masné výrobky, pekárenské a cukrářské výrobky, hotové pokrmy atd. Otcem myšlenky byl jednatel a ředitel vydavatelství AGRAL, Ing. František Kruntorád, CSc., což je poměrně logické, protože svými třemi odbornými tituly toto vydavatelství propojuje prakticky všechny české potravináře a drží tak říkajíc prst na tepu tohoto významného průmyslového odvětví, které je pod stálým tlakem tvrdé, zejména cenové, konkurence zvenčí a současně pod spotřebitelským tlakem o co nejnižší cenu výsledného výrobku. Farmářské trhy tenkrát ještě nikdo pořádně ani neznal, takže Ing. Kruntorád vlastně projevil správný čich na to, co bude brzy hýbat spotřebitelskou veřejností – rostoucí zájem o kvalitní a chutné potraviny. V té době se u nás také začalo výrazněji formovat hnutí Slow Food, které prosazuje myšlenku preference čerstvých, regionálních a sezonních surovin, zpracovávaných místními producenty. Proto bylo vcelku logické, že v prvním ročníku soutěže „O dobrý tuzemský

potravinářský výrobek“ spojilo vydavatelství AGRAL své síly právě s pražskou pobočkou hnutí Slow Food a byla udělena ocenění prvním výrobcům. Již v té době se zformovala hodnotitelská komise složená z renomovaných potravinářských odborníků, která s drobnými obměnami funguje dodnes a v jejímž čele stojí po celou dobu její předsedkyně – Ing. Slavomíra Vavreinová, CSc., ředitelka Výzkumného ústavu potravinářského Praha, v. v. i., který také odborně garantuje objektivnost a nestrannost způsobu hodnocení vzorků přihlášených potravin. Partnerem soutěže se v jejích počátcích stal také festival Česká chuťovka, pořádaný společností SYMPEX GROUP, který si kladl za cíl přiblížit typicky krajové české potravinářské speciality jednak Pražanům, ale zejména pak cizincům, kteří navštěvují převážně naše hlavní město. Smyslem festivalu bylo, aby se i prostřednictvím těchto krajových specialit mohli turisté rozhodnout k návštěvě také dalších českých, moravských a slezských měst a regionů. A tak se zrodil nápad, dokonce se ví, kdo jej inicioval – raději ale nebudu prozrazovat, že to byl člen hodnotitelské komise doc. MVDr. Antonín Kozák, ředitel pražské veterinární správy – aby se i soutěž pojmenovala tímto výstižným označením. Takže od druhého ročníku celý název soutěže zní „Dobrý tuzemský potravinářský výrobek Česká chuťovka“. Samotná značka se pak píše v oné zkrácené verzi a i tak je vlastně dostatečně vypovídající. SYMPEX GROUP se také od druhého ročníku ujal v úzké spolupráci s vydavatelstvím AGRAL organizátorství soutěže a domnívám se, že se tato symbióza ukázala jako velmi šťastná. Předávání ocenění pak proběhlo na podzim roku 2010 v rámci festivalu Česká chuťovka v Muzeu Kampa, a založilo tak tradici důstojných slavnostních ceremoniálů

Výstavka soutěžních výrobků

i n f o r m a c e

45

Společné foto oceněných výrobců (snímky ze soutěže ČCH 2012)

R E V U E 4 / 2 0 1 3

co dětem opravdu chutná, rozhodne skutečná dětská porota? Organizace soutěže se spolu s jinými nejaktivněji chopil ředitel Vyšší odborné školy ekonomických studií a Střední průmyslové školy potravinářských technologií v Praze 2, Podskalské ulici, Ing. Milan Chmelař a poskytl k tomu nejen své znalosti a nadšení, ale i prostory školy a uvolnil 5 studentů z 1. ročníku do hodnotitelské komise. Dalšími 5 členy byli malí novináři z Dětské tiskové agentury. Ing. Chmelař je také členem hodnotitelské komise České chuťovky, zkušeným potravinářským odborníkem a hlavně to s dětmi umí, takže jsme nakonec nestačili všichni „zírat“, jakou profesionální úroveň a nadšenou, i když přiměřeně vážnou atmosféru sám průběh hodnocení měl. Dětem se dostalo vysvětlení, jak taková profesionální degustace má probíhat, jaká jsou hlavní kritéria, a pracovnice z Výzkumného ústavu potravinářského pod dohledem ředitelky Ing. Vavreinové, která také dětským porotcům předala řadu cenných rad a doporučení, pak postupně dětem předkládaly připravené vzorky k ochutnání. Ty se k tomu postavily snad s ještě větší odpovědností než členové „dospělé“ poroty, pečlivě vyplňovaly připravené hodnoticí lístečky, které pak předseda, člen Dětské tiskové agentury, sečetl a vyhlásil držitele prvních Dětských chuťovek. Napoprvé byla dětská hodnoticí komise také poměrně „přísná“ – ze 16 předložených vzorků od 13 výrobců získaly Dětskou chuťovku 2011 jen čtyři potraviny od čtyř různých výrobců. Celkově se soutěžního klání ve všech kategoriích zúčastnilo ve třetím ročníku České chuťovky na 80 výrobků a kromě čtyř Dětských chuťovek si odneslo Českou chuťovku ještě dalších 34 potravin, z toho 7 ve speciální kategorii Slow Food, kde byl kladen důraz na převahu místních surovin, tradiční recepturu a regionální původ.


ve výjimečných prostorách. Oceněných produktů i výrobců bylo ve druhém ročníku celkem deset, takže krásné přízemí Muzea Kampa bylo úměrné rozměrům slavnostního předávání diplomů vítězům. Při zpětném pohledu nás ale může víc než těšit, že plných 20 % tehdejších laureátů si pak pro ocenění diplomem a značkou Česká chuťovka jezdilo pravidelně i v dalších ročnících soutěže, což jasně dokládá, že tradice značky má už opravdu solidní základy. A můžu snad tady tyto opakované šampiony i zveřejnit, protože nám dělají svou věrností nejen České chuťovce, ale hlavně poctivému potravinářskému řemeslu velkou radost – je to židlochovické Řeznictví a uzenářství Janíček a Čupa a ZŘUD Masokombinát Písek CZ. Věřím, že se s nimi potkáme i v letošní soutěži! Při třetím ročníku v roce 2011 se už počet přihlášených i oceněných pěkně rozrostl, takže prostory Muzea Kampa by už nepostačovaly, což nám však samozřejmě vůbec nevadilo, ba právě naopak! To už měla Česká chuťovka vstřícného partnera v Národním zemědělském muzeu, které přivítalo možnost spoluprací se soutěží zviditelnit i svoji vlastní činnost před odbornou i laickou veřejností, a oběma stranám se to nepochybně vyplatilo. Na dva roky se tak prostory muzea na Letné staly i svědkem oceňování potravinářů, kteří mají srdce na pravém místě a dokážou i v nelehké době nabídnout zákazníkům opravdové České chuťovky. V tomto třetím ročníku (2011) se soutěž poprvé rozkošatěla také o speciální kategorii – Dětskou chuťovku. S nápadem přišla Dětská tisková agentura, což je mimochodem také pořadatel tradiční a nesmírně populární celorepublikové soutěže o nejoblíbenějšího učitele – Zlatý Ámos, a my jsme tuto iniciativu s chutí přivítali. Zdálo se nám smysluplné, aby potraviny určené pro děti oceňovaly samy děti. Co už může být lepším signálem pro rodiče, než když o tom,


R E V U E

4 / 2 0 1 3

46

i n f o r m a c e

K příjemné atmosféře slavnostního vyhlašování přispěly moderátorky S. Lekešová a M. Retková. Čtvrtý ročník České chuťovky znamenal další posílení orientace celé soutěže především na chuť a další senzorické vlastnosti potravin. V souladu s vývojem na trhu a zájmem spotřebitelů byl kladen důraz také na původ finálního výrobku – tj. aby byl vyráběn českým producentem na území České republiky, podmínku 80% podílu tuzemských surovin jsme od 4. ročníku přestali striktně vyžadovat. Jednak je původ vstupních surovin hůře kontrolovatelný, jednak jsme chtěli dát možnost i těm výrobcům, kteří vyrábějí v České republice, ale bez surovin z dovozu se neobejdou – ať už z důvodu klimatického pásma či pro stále rostoucí globalizaci na trhu s potravinářskými komoditami. Tento přístup se vyplatil a zájem o soutěž zaznamenal další potěšitelný růst – byl přibližně o 50 % větší než v předchozím roce. Do soutěže o Českou chuťovku vyslalo 39 výrobců 104 potraviny a o Dětskou chuťovku soutěžilo 12 výrobců s 22 potravinami. Obě poroty měly velmi nesnadnou úlohu – nakonec Českou chuťovku 2012 hodnoticí komise přiřkla 50 soutěžícím potravinám od 33 výrobců a dětská porota se rozhodla udělit Dětskou chuťovku 11 potravinám od 8 výrobců. Konferenční sál Národního zemědělského muzea již sotva stačil pojmout všechny oceněné a pozvané hosty a novináře. Oficiální ceremoniál poprvé profesionálně moderovaly Stanislava Lekešová a Marie Retková, což dodalo předávání ocenění další rozměr a příjemnou atmosféru. Napomohl k ní i nový mediální partner, společnost Falcon Media Broadcast, která zpracovala také několik videoklipů z průběhu soutěže, jež napomohly rovněž k navození přátelského ovzduší na slavnostním předávání a zájemci si je mohou vyhledat i na webu či facebooku soutěže. Přímo ve výstavních prostorách NZM pak byla uspořádána ochutnávka vítězných výrobků pro novináře a hosty, kde bylo celé slavnostní odpoledne neformálně ukončeno, a výrobci z nejrůznějších potravinářských oborů si tak mohli s hosty, novináři i mezi sebou navzájem popovídat o tom, že má smysl zachovávat tradice a vyrábět chutné potraviny. Setkali se zde ředitelé akciových společností, majitelé velkých soukromých firem, ale i menší výrobci a živnostníci, sládkové i marketingoví specialisté a všichni si náramně rozuměli. Ze všech čišela opravdová a zasloužená hrdost na výsledky své práce a ta se přenášela na všechny přítomné – byla radost se v takové společnosti v tu chvíli nacházet. Kus té vynikající atmosféry, která se dala doslova krájet, si pak všichni odvezli s sebou i domů. Ročník 2012 pak přinesl ještě jednu novinku – přítomní novináři hlasováním určili výrobek, který jim ze všech vystavených držitelů České a Dětské chuťovky nejvíc chutnal. Tuto

Cenu novinářů nakonec z rukou předsedkyně novinářské poroty PhDr. Evy Brixi, šéfredaktorky časopisu Prosperita, obdržel Pivovar Svijany za svého Barona 15%. Je samozřejmě těžké rozhodovat se mezi skvělými dorty, mošty, salámy či pivem, ale vzhledem k dalším čtyřem Českých chuťovkám, které Svijany loni získaly, byla první novinářská volba téměř symbolická. Ve čtvrtém ročníku také ustálila značka Česká chuťovka svou definitivní podobu – oblékla se do slušivých národních barev. Je snad zbytečné prozrazovat, kdo přišel s tímto inovativním nápadem – to byste stejně neuhodli. Ale ovšem, máte pravdu – byl to opět člen hodnotitelské komise doc. Kozák. Kdyby nebyl celoživotním zapáleným veterinářem, určitě by se dobře uplatnil v marketingu. Ten zápal je ale vlastní všem členům hodnotitelské komise a dobře to také vypovídá o charakteru soutěže. Většina jsou na slovo vzatí a respektovaní odborníci v potravinářství, každý v něčem trošku jiném, ale dohromady je to dokonale sehraný tým, který se snaží doslova „piplat“ soutěž tak, aby přinášela co největší prospěch výrobcům i zákazníkům. A vše víceméně z čistého entuziasmu. V té souvislosti bych rád připomenul, že o držitelích značky Česká chuťovka rozhoduje jediné – prostý součet hlasů 12–13 členů komise, kde každý má u soutěžícího výrobku jen jeden hlas. A jelikož se před sčítáním odevzdávají vyplněné hlasovací archy, nelze výsledek nijak ovlivnit – vše je naprosto průhledné a spravedlivé. Přitom se neurčuje žádné pořadí vítězných výrobků – rozhoduje se jen o udělení značky. I tak ale toto soustředěné úsilí zabere hodnoticí komisi a pracovnicím VÚPP doslova celý den. Chtěl bych se zastavit ještě u jednoho momentu. Někteří novináři se nás z neznalosti problematiky občas ptají na to, zda soutěž preferuje chuť před zdravotní nezávadností potravin. To je poněkud nesmyslná a zavádějící otázka – do soutěže mohou být připuštěny jen výrobky, které jsou na trhu a prošly nejrůznějšími kontrolami, které zdravotní nezávadnost výrobku garantují. Zdravotně závadné potraviny se do prodeje bez porušení platné legislativy vůbec nemohou dostat. Všechny České i Dětské chuťovky jsou tedy zaručeně zdravé potraviny – druhá věc je, že podle zdravotního stavu a kondice je pak na každém spotřebiteli, aby je konzumoval v takové míře, která je pro něj bez rizika. Bůček sám o sobě nezdravý není, ale obézní člověk by ho měl jíst asi jen občas a opravdu jen na chuť – abych to uvedl co nejnázorněji. Když se nás letos v květnu na tiskové konferenci k vyhlášení 5. ročníku soutěže zeptala paní Stanislava Dufková z Českého rozhlasu Praha, co považujeme za největší úspěch dosavadních čtyř ročníků České chuťovky, vybavilo se mi

Soutěžní výrobky opravdu chutnaly.

47

i n f o r m a c e

4 / 2 0 1 3

R E V U E

Předání ocenění pro společnost ALIKA. Hovoří předsedkyně komise Ing. Slavomíra Vavreinová, CSc. A nemohu zapomenout ani na další významné partnery, kteří se k myšlence České chuťovky letos také připojili, ať už je to Česká centrála cestovního ruchu – CzechTourism, občanské sdružení Gastronomia Bohemica či vydavatelství RIX se svými tituly Prosperita, Madam Business a fresh Time. Všichni nám tak pomáhají v úsilí o prosazování výroby i prodeje chutných českých potravin a toho si opravdu vážíme. Také společnost Falcon Media Broadcast nabízí při pátém ročníku zajímavé možnosti rozšíření spolupráce, které doufám využijí především výrobci – v jejím novém supermoderním TV studiu bude možné natáčet pořady zarámované logem České chuťovky s možností jejich umístění na webu TV NOVA, kde je denní zásah okolo 70 000 návštěvníků. Letošní vítězové tak získají další možnost zviditelnění svých výrobků – cenová nabídka bude po dohodě s Falcon Media Broadcast velmi přijatelná. Letos tak očekáváme další nárůst zájmu výrobců o soutěž. Doporučil bych všem nečekat s přihláškami až do 20. září, kapacitní možnosti soutěže nejsou úplně neomezené, i když se budeme samozřejmě snažit vyhovět co největšímu počtu zájemců. Cenové podmínky pro vstup do soutěže jsou nastaveny tak, aby se jí mohli zúčastnit skutečně všichni, i ti nejmenší výrobci. Pro usnadnění jsme letos vytvořili interaktivní přihlašovací formulář na webu www.ceskachutovka.cz, takže stačí jen jednoduše vyplnit a kliknout. Všechny další podrobnosti ohledně termínů a zasílání vzorků se lze dočíst tamtéž. Přijímáme ale samozřejmě i přihlášky poštou v písemné podobě – je otištěna i v této Potravinářské Revue na str. 43. Značku sice nakonec z pochopitelných důvodů nezískají všechny přihlášené výrobky, ale už samotná účast v soutěži je zřetelným signálem pro spotřebitele, kde se dělají opravdu chutné české potraviny, za něž se jejich výrobci nemusí rozhodně stydět. Proto přihlášené potraviny budeme zveřejňovat na facebooku České chuťovky https://www. facebook.com/ceskachutovka už po jejich přihlášení do soutěže, pokud o to projeví výrobci zájem. Závěrem bych tedy rád srdečně pozval všechny české výrobce potravin, od těch nejmenších až po ty největší, kteří chtějí dát spotřebitelům vědět o tom, že umí vyrobit nejen kvalitní a zdravé, ale i chutné potraviny, aby je přihlásili do soutěže o „Dobrý tuzemský potravinářský výrobek Česká chuťovka 2013“. Těšíme se na setkání s vašimi výtečnými potravinami jak v samotné soutěži, tak poté s oceněnými i na slavnostním a zároveň i příjemném odpoledni 17. října v Senátu!


nejvýrazněji právě to nefalšované fandovství všech okolo soutěže. Totiž ta zapálenost a nevídaná povznášející atmosféra, to je něco, co spojuje všechny, kteří mají se soutěží Česká chuťovka cokoliv společného, ať už jde o výrobce, členy hodnotitelských komisí, partnery či organizátory. Koneckonců i láska prochází žaludkem a soutěž Česká chuťovka má kromě toho „pragmatického“ také zřetelný „duchovní“ rozměr – disponuje nevídaným nadšením všech zainteresovaných. To rozhodně není malý kapitál, a kdyby ho bylo víc všude kolem nás, řada věcí by vypadala určitě jinak a lépe. Dokonce mám někdy pocit, že to je to, co Českou chuťovku nejmarkantněji odlišuje od některých jiných soutěží či značek. Česká chuťovka je totiž soutěž, která si na nic nehraje. Rozvíjí se přirozeným spontánním způsobem, reaguje na potřeby výrobců i zákazníků a vede s nimi dialog, je otevřená všem zajímavým podnětům a všem partnerům, kterým jde o stejný cíl – propagovat chutné české potraviny a přinášet uznání jejich výrobcům. Proto jsme velmi uvítali, když záštitu nad 5. jubilejním ročníkem převzal předseda Senátu pan Milan Štěch, a využili jsme s chutí a rádi i nabídku předat letošní ocenění 17. října přímo v sídle Senátu – v krásném Rytířském sále Valdštejnského paláce na Malé Straně. Domnívám se, že toto prostředí důstojně podtrhne tu skutečnost, že ocenění výrobci si zaslouží vysoké uznání za to, jak i přes nelehké podmínky dokáží udržovat naživu krásné tradice českého potravinářství – ty určitě korunuje právě ta správná chuť, pro jejíž dosažení či udržení musí všichni obětovat i kus sebe, aby mohli být těmi opravdovými mistry. A těším se, že se i na půdě Senátu přímo od představitelů oceněných firem opět dozvíme, jak jim značka Česká chuťovka pomáhá v cestě ke spotřebiteli, tak jako loni bylo například příjemné slyšet od Uzenin Beta, že prodej Šunky s medem se po získání České chuťovky 2011 násobně zvýšil. Značka Česká chuťovka díky své srozumitelnosti, jasné grafické podobě i vzrůstající prestiži v sobě jistě má i tento marketingový potenciál. Je však i na výrobci, aby tyto možnosti uměl dobře využít – se značkou je nutné v tomto směru i dále pracovat, seznamovat s ní spotřebitele, dávat vědět zákazníkům o jejím získání a o příběhu, který se za každým takovým oceněním skrývá. Jako jedna z možností se nabízí i facebook České chuťovky, kde mohou účastníci soutěže využít bezplatný prostor k propagaci svých výrobků a zveřejňování veškerých aktualit. Mnozí toho umí dobře využít, jsme napojeni i na facebookové stránky výrobců a sami sdílíme jejich zajímavé příspěvky, které pak nacházejí širší odezvu i u fanoušků České chuťovky. Taková synergie se už s řadou výrobců osvědčila – mohu jmenovat namátkou pivovary Ferdinand nebo Svijany, Krahulík, Příbramskou uzeninu, Fruko-Schulz, EXPRES MENU či Neli a další, přímo skvěle umí s facebookem pracovat železnorudské Café Charlotte. Byli bychom rádi, kdyby i další držitelé České a Dětské chuťovky více těchto možností využívali, aby jim tyto značky přinášely co největší užitek a dostávaly se do co nejširšího povědomí spotřebitelů. Jubilejní pátý ročník České chuťovky přinese i další zajímavou novinku, od které si hodně slibujeme. Novým generálním partnerem soutěže se stal vedle COOP i SPAR ČOS, který přišel s nápadem zapojit do soutěže i spotřebitele. Zákazníci sítě SPAR tak dostanou možnost v jeho prodejní síti ochutnat vítězné výrobky a vybrat si z nich vlastní favority. Tím se kruh výrobce – spotřebitel v rámci České chuťovky krásně uzavře, a soutěž by tak měla ještě lépe naplňovat své poslání, které si vetkla do vínku. Věříme, že nám letošní zkušenost s touto spotřebitelskou soutěží přinese další zajímavé podněty a náměty, které budeme moci všichni, včetně výrobců, dobře zúročit.

48

i n f o r m a c e

Nutriční a zdravotní tvrzení – pomoc, nebo komplikace? Ing. CTIBOR PERLÍN, CSc., Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

iskuze o stravě, potravinách, jejich kvalitách a rizicích, vyplývajících z jejich konzumu, to je velmi frekventovaD né téma v médiích i v soukromí. Názory jsou značně odlišné a celá debata je zaplevelena absurdními názory a soudy. Od roku 2007, kdy vešlo v platnost Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 o údajích týkajících se potravin z hlediska jejich nutriční hodnoty a vlivu na zdraví, se situace výrazně mění, protože se mění i potravinová legislativa. Ta má chránit konzumenty především před zdravotními riziky a ekonomickou újmou tím, že je seriózně informuje. Jedním ze způsobů informování se mohou stát nutriční a zdravotní tvrzení. Stanovení pravidel pro konstrukci výživových a zdravotních tvrzení a jejich zavedení řeší problém dosud rozdílného uplatňování těchto tvrzení při označování potravin a v reklamě v různých členských zemích EU. Společná pravidla hry pro potravinový trh v Unii umožňují vytvářet rovné podmínky v hospodářské soutěži. Tvrzení, zejména zdravotní, jsou zaměřena pozitivně (potravina nebo živina přispívá k…), ale nikoliv autoritářsky. Tvrzení vycházejí z vědecky doložených poznatků a jsou schvalována vědeckým konsorciem. Látky, které jsou předmětem tvrzení, musí být obsaženy v dostatečném množství nebo v přiměřeně sníženém množství. Tvrzení musí být srozumitelná pro pomyslného běžného spotřebitele (má dostatek informací, je v rozumné míře pozorný a opatrný, je předepsán ohled na sociální, kulturní a jazykové faktory populace). Tvrzení jsou prezentována formou rejstříků (seznamů) schválených textů a podmínek pro jejich použití. Je zakázáno používat nepravdivých, dvojsmyslných a klamavých tvrzení, vyvolávat pochybnosti o bezpečnosti jiných potravin, nabádat k nadměrné konzumaci „správných“ látek či potravin nebo naznačovat, že vyvážená a pestrá strava nemůže zajistit přirozené množství živin. Také nelze strašit spotřebitele poukázáním na možné změny tělesných funkcí a používat tvrzení v alkoholických nápojích s 1,02 % obj. alkoholu a více. Zakázaná jsou tvrzení, že omezením konzumované potraviny se ohrozí zdraví, nelze poukazovat na míru a množství hmotnostního úbytku při řešení problémů otylosti a nadváhy a nelze se ani odvolávat na doporučení jednotlivých lékařů, ale jen na doporučení expertů odborných společenstev.

Výživová tvrzení (příklady) a podmínky pro jejich uplatnění S nízkou energetickou hodnotou – Produkt neobsahuje více než 40 kcal (170 kJ) ve 100 g pro potraviny pevné konzistence nebo neobsahuje více než 20 kcal (80 kJ) ve 100 ml v případě tekutin; u stolních sladidel je limit 4 kcal (17 kJ) v porci, což odpovídá cca l lžičce (6 g) sacharózy. Se sníženou energetickou hodnotou – Energetická hodnota potraviny je snížena alespoň o 30 % a je uvedena vlastnost, díky které má potravina sníženou energetickou hodnotu. Bez energetické hodnoty – Potravina obsahuje max. 4 kcal (17 kJ) ve 100 ml (viz stolní sladidla). S nízkým obsahem tuku – Limit je 3 g tuku ve 100 g potraviny pevné konzistence nebo 1,5 g tuku ve 100 ml potraviny tekuté (u mléka je limit 1,8 g/100 ml). Bez tuku – Limit je 0,5 g tuku ve 100 g nebo 100 ml potraviny. Bez přídavku cukrů – Potravina je bez přídavku monosacharidů a disacharidů či bez přídavku potraviny se sladivými vlastnostmi. Zdroj bílkovin – Bílkoviny hradí min. 12 % energetické hodnoty potraviny. S velmi nízkým obsahem sodíku – Limit je 0,04 g sodíku ve 100 g nebo 100 ml nebo rovnocenné množství soli; nelze použít u (minerálních) vod. Je zdrojem (vitaminu či minerální látky) – Pokud vyhovuje požadavkům nařízení EP a Rady č. 1925/2006. Light/lite – U takto nazvaného produktu se rozumí, že podmínky jsou nastaveny stejně jako pro tvrzení „se sníženým obsahem“; toto tvrzení musí být doplněno informací o vlastnostech, díky nimž se jedná o produkt light nebo lite. Vzhledem k tomu, že použití výživových tvrzení (stejně jako zdravotních) je dobrovolné a text tvrzení je předepsán, nemělo by jejich použití činit administrativní potíže a producenti by se měli věnovat tomu, aby byly splněny podmínky pro jejich použití. A to je v podstatě povinnost kladená na výrobce či distributory potravin v rámci běžné potravinové legislativy.

Zdravotní tvrzení a podmínky pro jejich použití Data pro rejstřík zdravotních tvrzení jsou v příloze Nařízení Komise (EU) č. 432/2012 ze dne 16. května 2012, kterým se zřizuje seznam schválených zdravotních tvrzení při označování potravin jiných než tvrzení o snížení rizika onemocnění a o vývoji a zdraví dětí. Jednotlivá tvrzení jsou uspořádána tabulkově a jednotlivé sloupce tabulky rejstříku zdravotních tvrzení udávají: 1) živiny, látky, potraviny nebo kategorie potravin vztahující se ke zdravotnímu tvrzení, 2) text tvrzení, 3) podmínky používání tvrzení, 4) omezení používání předmětu tvrzení a/nebo doplňující sdělení nebo varování.

49

i n f o r m a c e

Cílem Nařízení č. 432/2012 je usměrňování dosud používaných zdravotních tvrzení a zjednodušení dozoru nad jejich používáním. V současné době rejstřík obsahuje 241 schválených zdravotních tvrzení, zamítnuto jich bylo 1796. Inventura používaných zdravotních tvrzení v členských státech Unie shromáždila kolem 44 000 návrhů. Je třeba poznamenat, že důvody pro přijetí či odmítnutí jednotlivých tvrzení je třeba zdůvodnit a zdůvodnění publikovat.

Příklady zdravotních tvrzení BETAIN a) Betain přispívá k normálnímu metabolismu homocysteinu. b) Pro potraviny s min. obsahem 0,5 g betainu v jedné kvalifikované porci; spotřebitel musí být informován, že příznivý účinek se dosáhne při minimální denní dávce 1,5 g betainu. c) Spotřebitel musí být informován, že denní přívod betainu nad 4 g může významně zvýšit hladinu cholesterolu v krvi. BIOTIN a) Biotin přispívá k normálnímu energetickému metabolismu. b) Lze užít u potravin, které jsou přinejmenším zdrojem biotinu podle vymezení v nutričním tvrzení ZDROJ (NÁZEV VITAMINU NEBO MINERÁLNÍ LÁTKY) na seznamu v příloze Nařízení (ES) 2024/2006. Pozn.: Pro biotin rejstřík uvádí další zdravotní tvrzení: – biotin přispívá k normální činnosti nervové soustavy, – biotin přispívá k normálnímu metabolismu mikroživin, – biotin přispívá k normální psychické činnosti, – biotin přispívá k udržení normálního stavu vlasů, – biotin přispívá k udržení normálního stavu sliznic, – biotin přispívá k udržení normálního stavu pokožky za stejných podmínek.

Moderní laboratorní přístroje pro analýzu surovin, potravin a krmiv

KYSELINA DOKOSAHEXAENOVÁ (DHA) 1. DHA přispívá k udržení normální činnosti mozku. 2. DHA přispívá k udržení normálního stavu zraku. 3. Použitelné u potravin s min. 40 mg DHA na 100 g a na 100 kcal; spotřebitel musí být informován, že příznivého účinku se dosáhne při přívodu 250 mg DHA denně.

TM

DS 2500 FoodScan

NIRS

TM

R E V U E

DA 1650

Dodavatel: MILCOM servis a.s., Hostivařská 56/538, Praha 10

www.milcom.cz

4 / 2 0 1 3

Na závěr považuji za vhodné se ještě zmínit o Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1925/2006 ze dne 20. prosince 2006 o přidávání vitaminů a minerálních látek a některých dalších látek do potravin. Nařízení sjednocuje a reguluje použití širokého okruhu esenciálních nutrientů, zejména vitaminů a minerálních látek, které se mohou přidávat do potravin během jejich výroby různě v různých členských státech EU. Pestrá strava je sice schopna zajistit požadovanou úroveň příjmu

NIRS


ENZYM LAKTÁZA a) Enzym laktáza zlepšuje trávení laktózy u osob, které laktózu špatně tráví. b) Lze použít pouze u doplňků stravy s min. dávkou 4500 jednotek FCC (Food Chemical Codex) s pokynem pro cílovou skupinu populace ke konzumaci s každým jídlem obsahujícím laktózu. c) Cílová skupina populace musí být informována, že snášenlivost laktózy je individuální a různá a že je třeba se poradit o úloze látky v jejich stravě.

těchto látek, ale v praxi tomu tak není. Uvážlivá fortifikace těmito složkami může být řešením deficience vybraných nutrientů. Obohacování vybranými nutrienty se má provádět u potravin, které jsou zdrojem jejich přirozeného výskytu. Čerstvé potraviny se nesmí obohacovat, aby spotřebitel nebyl uveden do nejistoty zpochybněním jejich přirozené výživové hodnoty. Problémem je i stanovení nejvyššího přípustného množství přídavku nutrientů a důležitá je i minimální dávka, aby obsah nutrientu byl v minimálním množství pro fyziologickou potřebu konzumenta. Tyto hodnoty budou součástí rejstříku Společenství a k jejich stanovení budou použity výživové profily podle Nařízení č. 1924/2006. Jako nevhodné pro obohacování jsou uvedeny alkoholické nápoje. Nařízení uvádí seznam 13 vitaminů a 15 minerálních látek včetně jejich forem vhodných pro obohacování. Ostatní nutrienty jsou odborně posouzeny a zařazeny do rejstříku. Rejstřík zahrnuje vitaminy, minerální látky a další nutrienty. Poslední skupina rejstříku je podle výsledků rozdělena do jedné ze tří skupin: látky zakázané, látky podléhající omezení a látky podléhající přezkumu. Rejstřík bude také obsahovat nejvyšší i nejnižší přípustná množství všech zmíněných látek. Závěrem lze konstatovat, že zavádění jednotných výživových a zdravotních tvrzení sjednotí dosud značně benevolentní praxi, a tak přispěje v této oblasti k ustavení určitého spolehlivého řádu. Byly stanoveny podmínky jejich využívání, jejich použití není povinné, tudíž jejich zavedení neohrozí drobné výrobce a pomůže větším výrobcům, pokud o nutriční propagaci budou mít zájem. Je předepsaná jednotná forma aplikace a text tvrzení, které platí pro celý unijní trh. To je pomoc pro orientaci poučených konzumentů.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

50 n a b í d k y / i n f o r m a c e

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

51

PT servis konzervárna Tábor

Lepší chuť Nová kvalita

PŘEDSTAV U JEME P O T R A V I N Á Ř S K Á

novou značku nové výrobky

R E V U E 4 / 2 0 1 3

Kontakt: PT servis konzervárna, PurkyÀova 1000, 390 02 TÁBOR e-mail: [email protected]

52

i n f o r m a c e

Chmel Ing. JIŘÍ ŠPRINGL

ážení čtenáři, byl jsem požádán o napsání článku pojednávajícím o chmelu, z pohledu výrobce a dodavatele našeV ho českého chmele do pivovarů. Je to nelehká úloha pro člověka z výroby, protože o chmelu bylo sepsáno velmi mnoho publikací a fundovaných článků, ale přesto se o to pokusím. Takže postupně. Chmel (Humulus Lupulus) je kulturní vytrvalá rostlina, která vydrží na stanovišti 20–40 let. Je to rostlina dvoudomá, tzn., že chmelové hlávky tvoří pouze samičí rostliny. První využití chmele bylo zaznamenáno v léčitelství (proti cukrovce, jako sedativum, podpora chuti k jídlu), později v potravinářství (konzervant, chmel. výhonky – chřest), pivovarnictví a kosmetice. Potenciál využití chmelové rostliny vzhledem k množství silic a kombinací jejich výše je stále předmětem dalšího výzkumu s prokazováním dílčích úspěchů zvláště v medicíně.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Chmel z oblasti Polepských blat Historie českého chmelařství má tisíciletou tradici a první písemné záznamy pocházejí z 8. a 9. století a dále pak z 11. století − období zakládání prvních klášterů a následně počátků vaření piva. Rozšíření pěstování chmele nastalo ve 14. století za vlády Karla IV., který kromě toho, že se snažil vyhledávat nejlepší lokality pro pěstování chmele, také zakázal vývoz sádě z Čech, což svědčilo už v té době o kvalitě českého chmele. I přesto se rozšířilo pěstování české sádě do Německa (SPALT 1380). Později se z Čech rozšířilo chmelařství do celé Evropy. Jednou z oblastí České republiky, kde se pěstuje chmel, je úštěcká oblast. Písemné záznamy z 15. a 16. století již prokazují pěstování chmele s různými regulacemi a nařízeními. Např. v roce 1660 − Nařízení magistrátu města Úštěku: ,,…každý rok čtrnáct dní před sv. Jiřím bude zvlášť dohlíženo na množství chmelového semene...“, což regulovalo výsadbu chmelnic. Dále pak různá nařízení, Složená bidla od chmelnice

jako jsou vážení chmele na městských vahách, uzavírání smluv na radnici, pečetění žoků, vydávání osvědčení atd. První písemná zmínka o tvrzi v Oknech je z roku 1390, postupně se tvrz prodávala a až v písemném záznamu z roku 1675 jezuité z Prahy prodávají ves Okna jezuitům v Litoměřicích a v záznamech je psáno ,,zchátralá tvrz, pivovar a mlýn‘‘. Z toho je patrné, že v Oknech se pěstoval chmel již v dřívějších dobách, protože kolem každého pivovaru se pěstoval chmel. K největšímu rozšíření a povznesení pěstování chmele došlo za Marie Terezie, která měla zásluhu na založení chmelnic v oblasti Polepských blat, která má nejlepší polohu v úštěcké chmelové oblasti, kde vysoká jakost chmele je na úrovni nejlepších poloh žatecké oblasti. Zrušením jezuitského řádu v roce 1773 a rozdělením blat u Polep mezi 15 vesnic byla během několika let osázena třetina Polepských blat chmelem, pravděpodobně odrůdou jemného aromatického chmele ,,staroúštěcký červeňák“. Největší rozvoj chmelařství stoupal s rozvojem celého hospodářství a v roce 1929 dosáhl 17 246 hektarů chmele (současný stav 4339 hektarů). V tomto období dochází k první výstavbě chmelových konstrukcí, stavbě sušáren chmele a k prvním pokusům šlechtění chmele. Naše firma Chmel Polepská blata převzala komerčně název, protože chmel pěstujeme pouze na chmelnicích v okolí obcí, které měly právo označovat chmel ,,Polepská blata“. Jsou to obce Polepy, Okna, Nučnice, Encovany a Křešice. Z těchto vesnic se dlouhodobě vyvážel nejjakostnější chmel do zahraničí stálým zákazníkům. Výjimečnost této kvality chmele je především v aroma hlávek, které jsou dané půdní lokalitou a klimatem blat. Několik staletí se český chmel nakupoval a prodával na základě subjektivního posouzení a toto posouzení vyjadřovalo

53

i n f o r m a c e

aroma a svým nezaměnitelným poměrem aromatických silic a tradiční hořkosti dělají chmel z oblasti Polepských blat jakostně velmi kvalitní. Strategie naší firmy je plně v souladu se strategií spoluvlastníka firmy – pivovaru, který od nás odebírá převážnou část sklizně, shoduje se i se strategií ostatních pivovarů, kterým dodáváme chmel z naší lokality. Podporují cestu, ve které jsme se společně rozhodli pokračovat. Náš cíl je pěstovat tradiční Žatecký poloraný červeňák pro naše české pivovary, které vaří tradiční české pivo. Závěrem jako pěstitel českého chmele si přeji, aby z našich jemných aromatických chmelů byla produkována ta nejlepší piva, která obohatí náš český trh, zachovají tradici, přilákají nejen domácí, ale i zahraniční konzumenty. A vůbec bych se nezlobil, kdyby si zvykli jezdit na naše české pivo do českých hospůdek častěji a častěji, protože u nás v české kotlině máme to nejlepší pivo. Pozdrav z česání chmele potřebu odběratele na hořkost, aroma, čistotu a možnost skladování do příští sezony a tady, domnívám se, vznikaly postupně jednotlivé oblasti s vymezením kvality pěstování chmele.

Chmel Polepská blata, s. r. o. Naše chmelová farma hospodaří na vlastních chmelnicích a pěstujeme odrůdu ,,Žatecký poloraný červeňák“ − ŽPČ. Snažíme se zachovávat některé tradiční odrůdy blata a chceme udržet tradiční odrůdy jemného aromatického ŽPČ, které mají sice méně hořkých látek, ale výraznější

Z filmu Starci na chmelu na polepských chmelnicích

Díky spolupráci průmyslu, obcí a měst v systému EKO-KOM, bylo v roce 2012 recyklováno více než

607 000 tun obalových odpadů.

Obyvatelé ČR mají možnost třídit do

229 tisíc

barevných kontejnerů. P O T R A V I N Á Ř S K Á 4 / 2 0 1 3

www.ekokom.cz

R E V U E

Děkujeme.

54

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Velká letní soutěž

S c h uetkí!


R E V U E

4 / 2 0 1 3

d o p l av

Hrajeme o 100 plavek z kolekce Litex

Soutěž se koná od 1. 5. 2013 do 31. 7. 2013.

Přivítejte léto s chutí! Stačí zadat dva unikátní kódy ze soutěžních obalů výrobků Fit Line (příchuť Natur, sýr, ryba) nebo Choceňské pomazánkové sladké (vanilka, čokoláda) do online formuláře na www.schutidotoho.cz. V průběhu soutěže vybereme 2x 50 výherců, kteří získají poukaz na výběr libovolného modelu plavek z aktuálního katalogu Litex ZDARMA. Plus garantovaná výhra: bonusový kód 20% sleva při nákupu v e-shopu Litex.

Více informací a kompletní pravidla soutěže na

i n f o r m a c e

Netradiční zdroje masa Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., VŠCHT v Praze ež začneme výklad o netradičních zdrojích masa, měli bychom si nejprve zodpovědět otázku, co bereme jako traN diční zdroj. Přitom je sporné, jak daleko máme sáhnout do

R E V U E 4 / 2 0 1 3

1 Pipek, P. (2012): Je domácí skot jediným zdrojem hovězího masa? Potravinářská Revue č. 8 (2) 53−56. 2 Pipek, P. (2000): Klokaní zvěřina se stává významným zdrojem masa. Maso, 11 (2) 30−34.


historie, zda se spokojíme s moderním zemědělstvím posledních 100 let, zda přidáme lovce mamutů či přibereme i naše předky australopitéky. Většinou si pod pojmem tradiční maso představujeme hovězí, vepřové, skopové a drůbež, v nedávné době se populárním stalo maso koňské, hlavně díky falšování. Sortiment masa se však rozšiřuje o nové významné položky. Některým druhům masa podobným či příbuzným hovězímu masu byl věnován článek v loňském ročníku1. Sortiment mas se stále vyvíjí, přibývají nové druhy díky zahraničnímu obchodu, novým zájmovým chovům i touze spotřebitelů ochutnat „něco nového“. K tomu se připojují i zdánlivě překvapivé ekonomické i ekologické vlivy. Významným zdrojem masa pro průmyslové zpracování se stávají lokální druhy, které žijí v místních klimatických podmínkách, na které jsou adaptované, a proto snadno konkurují klasickým domestikovaným zvířatům, které chovatelé chtěli do té které oblasti zavádět. I když není příspěvek lovených zvířat či chovaných nedomestikovaných zvířat na farmách z hlediska celosvětové produkce masa velký, jsou lokální druhy významným zdrojem pro místní zásobování, pro výživu domorodců, jsou však zajímavé i pro turisty a zvědavce a labužníky. A odtud je již jen krok k exportu, a to jak masa, tak i zvířat, a jejich rozšíření a chovu v jiných oblastech světa. Rozmáhá se tak mezinárodní obchod s masem z Afriky a Ameriky do celého světa; někdy jde o zásobování etnických skupin, které chtějí maso z domova. Některé významné druhy se tak dostávají z Austrálie, Afriky i Ameriky do Evropy, zdá se, že mají i nemalý význam pro Českou republiku. Když autor článku před 30 lety přednášel na potravinářské fakultě VŠCHT, že možným zdrojem masa je klokan, byl považován (eufemisticky řečeno) za podivína. V 90. letech klokaní maso zaplavilo celý svět včetně České republiky2. Bylo, je a bude tomu tak i s dalšími druhy. Ponechme zatím stranou organoleptické vlastnosti toho kterého masa. Které druhy zvířat jsou (kromě domácích)

vhodné jako zdroj masa s přihlédnutím k ekonomickým i etickým aspektům? Začněme od posledního aspektu – které druhy živočichů smíme použít jako zdroj masa, či smíme vůbec jíst maso jiných živočichů? Vzhledem k tomu, že pro získání masa je nutné usmrtit příslušné živočichy, existují různé filozofické názory, různá tabu, náboženské zákazy či etická omezení, které konzumaci masa částečně nebo zcela odmítají, mnohdy s vážnými zdravotními důsledky pro lidský organismus. Tato omezení či zákazy mají někdy i svůj logický, historický, technologický či hygienický důvod. Konzumace masa je dnes tedy do jisté míry i filozoficko-etický problém. Člověk je ve své podstatě všežravec, který pro svoji výživu nezbytně potřebuje potraviny živočišného původu. Je to dáno jeho fylogenetickým vývojem, geneticky zakódovanými metabolickými procesy, které vyžadují přísun určitých živin. Člověk je v přírodě ve zcela běžné, naprosto normální pozici predátora vůči jiným živočichům, kteří mu slouží jako kořist. Na tomto principu fungují potravní řetězce v přírodě, k jejímuž dokonalému uspořádání bychom měli mít úctu. Je normální, že kočka či káně loví myši, sýkorka hmyz, lev buvoly či gepard gazely. Stejně tak naši předci se původně živili hlodavci, později lovili zvířata větší, vrcholu svého loveckého umění dosáhli při lovu mamutů. Pokud neulovili, zemřeli hlady. Dnes nemusí nikdo běhat po lese s oštěpem, naši predátorskou funkci za nás obstará masný průmysl, zvířata vyšlechtí a vychová moderní zemědělství. Tedy odpověď na otázku, zda jíst maso, pro ty, kteří si váží přírodních zákonů a neřídí se výmysly, ať už kohokoliv, zní: ano. Pokud opustíme různé vegetariánské, veganské a náboženské důvody odmítání masa, musíme se přesto zamyslet, zda neznamená nadměrná konzumace určitých druhů jejich vymizení v přírodě, a nemá tedy určité kulturní důsledky. Tak se v minulosti naši předci postarali o to, že nenávratně zmizel pratur, mnozí ptáci jako dronte mauricijský („blboun nejapný“), alka velká, obří Aepyornis a Dinoris (moa) a další. Téměř byli vyhubeni bizoni, zubři, kytovci a galapážské želvy… Vždy neuvážený nadměrný lov, někde jen kvůli obživě hladovějících, ale často jen pro bezohledné zisky či zábavu panstva. Nastaly ale i opačné případy, kdy člověk neuváženou likvidací predátorů či narušením biotopů či ekologických rovnováh způsobil naopak přemnožení některých druhů, které pak pracně likviduje. To je případ kapybar, klokanů aj. Snad jen díky moderní vědě se daří tyto škody částečně napravovat. Důsledkem je, že se na trhu objevují druhy masa dříve neobvyklé či se opět vrací ty, které bývaly běžné kdysi. O návratu bizonů, jejichž maso lze koupit (draho) i u nás, byla zmínka v předchozím článku. Objevily se i druhy jiné, buď dovezené, nebo chované i u nás. Lov divokých zvířat v řadě oblastí, zejména v Africe, je dosud hlavním zdrojem masa; lovili a loví se pakoně, zebry, antilopy, buvoli aj. Jaké jsou tedy druhy vhodné k chovu či lovu? Jsou to buď takoví živočichové, kteří jsou velcí nebo se vyskytují ve velkém počtu, aby bylo ekonomické je ulovit. Podmínkou je samozřejmě přístupnost, možnost ulovit, výhodné je, pokud je lze díky gregernímu (shromažďovacímu) instinktu zahnat do ohrady a zde odlovit, jako se tomu děje např. u antilop. Další podmínkou je možnost okamžitého zpracování (zejména vykrvení a eviscerace) a samozřejmě rychlé vychlazení a následné dodržení chladicího řetězce.

55

56

i n f o r m a c e

Lov divokých zvířat (popř. jejich farmový chov) někdy přináší další výhodu. Divoká zvířata jsou lépe přizpůsobena k životu v mnohých, zejména tropických oblastech a lépe využívají pastvinu než domácí zvířata. Maso pak lze získat organizovaným (a regulovaným!!!) lovem. Samozřejmě je nutné zajistit konzervaci v místě, kde je zvíře zastřeleno, a rychlou přepravu k dalšímu zpracování. V případě netradičních druhů masa se bohužel objevují i různé neověřené nebo záměrně nepravdivé informace o nutriční hodnotě. Obecně platné složení samozřejmě neexistuje, lze jen uvažovat, že maso divokých zvířat (zvěřina) mívá nižší obsah tuku, naopak bývá bohaté na linolovou a linoleovou kyselinu, vysoký bývá obsah hemových barviv, a tedy i železa. Ale jednoznačná obecná tvrzení jsou jen demagogie.

*** Které druhy jsou nové, které běžně nekonzumovali naši pradědečkové a prababičky? Pozorujeme růst zájmu nejen o dovoz a ochutnání nových zdrojů, ale i o jejich chov v našich podmínkách. Řekněme si tedy blíže o těch nejvýznamnějších.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Obr. 1 Pštros dvouprstý (Struthio camelus) je ozdobou africké přírody (vpravo samec, vlevo samice). (Amboseli, Keňa) Pštros dvouprstý (Struthio camelus) je původem z Afriky, kde se s ním lze stále setkat jako s ozdobou savan (viz obr. 1). Byl však značně ohrožen, zejména pro své krásné rozvětvené peří, které sloužilo na ozdobu klobouků mušketýrů a dam. Podařilo se ho zachránit, kromě přirozeného výskytu v přírodě je již od 19. století chován na farmách, a to nejen v Africe, ale po celém světě, v posledních desetiletích včetně naší republiky. Dnes poskytuje stále peří pro ozdobu rozmařilých krásek, kvalitní kůži pro drahé kožedělné výrobky, ale i velmi chutné maso. Lze samozřejmě využít i pštrosí vejce, a to jako pokrm, misku nebo z nich udělat obří kraslice. Pštrosí maso se podobá svojí barvou a strukturou hovězímu, hodí se na různé kulinární úpravy, zejména pro různé suché způsoby tepelného opracování („steakové maso“). Toto maso lze využít i pro rozličné masné výrobky, zejména celosvalové. Uváděné nutriční údaje bývají někdy podivné (objevila se i absurdní informace o nulovém obsahu cholesterolu), nicméně je skutečností, že maso obsahuje plnohodnotné svalové bílkoviny, relativně málo tuku, vitaminy a minerální látky (železo), takže je cennou potravinou. To platí bohužel i o ceně prodejní. Podobně je tomu i u australského běžce emu hnědého (Dromaius novaehollandiae), který je rovněž chován na farmách, a to nejen pro maso, ale i pro své sádlo s vysokým obsahem nenasycených kyselin, používané v kosmetice,

Obr. 2 Pštrosí maso připomíná hovězí, lze využít na steaky. potravních doplňcích a léčebných prostředcích. Menší štěstí měli velcí novozélandští běžci moa (Dinornis), které lovci vyhubili před několika sty lety. Vyhynul i obří madagaskarský Aepyorrnis, zde však není jasné, zda v důsledku lovu, sběru jejich vajec nebo v důsledku změny životního prostředí. Klokani představují opačný případ. Jsou nenároční3, velmi dobře totiž využívají vegetaci při pastvě, rychle se množí, limituje je pouze sucho. Zatímco do příchodu kolonizátorů žili v Austrálii v ekologické rovnováze, k jejich přemnožení došlo v důsledku mýcení rozsáhlých lesních ploch při kolonizaci Austrálie a vytvoření napajedel pro ovce a skot. Bylo proto nutné přebytečné kusy (a jejich počty činily několik milionů) odstřelovat, nejprve živelně, později se jejich maso používalo jako krmivo pro psy a kočky. Teprve později se začalo s jeho využitím pro lidskou výživu; ve velkém množství se maso začalo vyvážet do celého světa včetně Evropy, od 90. let lze najít toto maso i u nás. Z 61 druhů klokanovitých se používá pro odstřel a pro maso jen pět největších a nejhojnějších: klokan obrovský (Macropus giganteus), klokan rudý (Macropus rufus), klokan západní (Macropus fuliginosus), klokan horský (Macropus robustus), klokan Parryův (Macropus parryi). Odstřel klokanů zajišťují licencovaní střelci, kteří mají státní povolení. Střílí se v noci kulovnicí do hlavy, takže je zabráněno kontaminaci složeného kusu. Po okamžitém vykrvení a evisceraci jsou klokani zavěšeni do mobilních chladicích přepravníků a přepraveni do provozů, kde po dokončení jatečního opracování a veterinární prohlídce je maso vybouráno, zabaleno do kartonů a zmraženo. Pro lidskou výživu se používá zejména partie zad, zadních končetin a ocas. Zvířata, z nichž pochází maso, se živí pouze přirozenou pastvou, nejsou používána léčiva ani jiná farmaka, jsou usmrcována co nejhumánnějším způsobem v přirozeném prostředí, takže bez stresu. Vedle odstřelu v přírodě jsou klokani také chováni na farmách, kde se chová již mnoho milionů kusů. Klokaní zvěřina připomíná hovězí maso či naši zvěřinu 3 Není bez zajímavosti, že byly úspěšné i pokusy o vysazení klokanů v Evropě do volné přírody, a to v Německu, Anglii a Slezsku. Klokani se v Evropě rozmnožili, stali se však obětí pytláků a vojáků britské královské armády. Opětovně se zavedl farmový chov např. ve Slezsku a chovají se (nikoliv však na maso) i u nás.

i n f o r m a c e

(jelen), maso je šťavnaté, libové, červené; chuť je bohatá vzhledem k pestré potravě, kterou klokani ve volné přírodě přijímají. Klokaní svalovina má velmi jemná, hustá vlákna a je tmavá vzhledem k vysokému obsahu hemových barviv. Svalovina je téměř bez mramorování, obsahuje relativně vysoký podíl kolagenu. Tuk má vysoký podíl nenasycených (zejména polyenových) mastných kyselin. Rozmanitost jednotlivých částí masa umožňuje zpracovat klokana různými způsoby z kulinářského hlediska pro „zvěřinová jídla“, upravit jako steaky i kombinovat s hovězím, vepřovým a drůbežím na pokrmy z mělněného masa. Při pánvovém smažení, grilování nebo pečení na roštu se doporučuje po záhřevu pokrýt fólií a ponechat 5−10 minut restovat. Libové části nevyžadují marinaci, méně křehké části mohou být naloženy do mírně kyselých marinád. Části s vyšším podílem pojivové tkáně jsou vhodné na vaření či dušení. Klokaní maso má i výborné technologické vlastnosti pro masnou výrobu (vysoký obsah hemových barviv a dobrou vaznost). Kapybary (Hydrochoerus hydrochaeris) se staly (podobně jako klokani) významným zdrojem masa poté, co se přemnožily v 80. letech minulého století. Kapybary, takřka stokilogramoví hlodavci (viz obr. 3), se v některých oblastech

Obr. 3 Kapybara (Hydrochoerus hydrochaeris) připomíná svým vzhledem morče, velikostí prase. Jejich přemnožení vedlo k nutnosti řešit jejich využití. (Puyo, Ekvádor)

4 / 2 0 1 3

4 Název pochází od holandských osadníků v JAR, Búrů a znamená: bil = kýta, tong – pruh či jazyk.

R E V U E

Obr. 4 Morče lze upravit jako pečené. (Cuenca, Ekvádor)


přemnožili po snížení početního stavu přirozených predátorů – kajmanů – a přebytečné kusy proto musely být odstřelovány. Tito hlodavci se chovají i na farmách a zpracovávají se průmyslově. Jejich maso je vhodné k lidské výživě v kulinární úpravě nebo ve formě masných výrobků. Blízce příbuzné je morče divoké (Cavia aperea), u nás známé jako domácí mazlíček nebo laboratorní zvíře. U jihoamerických Indiánů však je normálním domácím zvířetem, kterým lze uctít návštěvu či nalákat turisty. Po upečení morče připomíná menšího králíka, má však více tuku, takže maso není suché (viz obr. 4).

Obr. 5 Gazela Thomsonova (Gazella thomsonii) je jednou z krásných antilop používaných i jako zdroj masa. (Serengeti, Tanzanie) Antilopy Maso antilop a jiné africké zvěře je vítaným obohacením sortimentu potravin, proto se dováží i do Evropy. Biomasa africké zvěře je ohromná a je účelné ji využít k lidské výživě − je to i hospodárnější než náhrada lovné zvěře rozšiřováním chovu domácích zvířat. Maso antilop je podobné hovězímu, je tmavě červené díky vysokému obsahu hemových barviv, podobně jako u naší zvěřiny, je libové s nižším obsahem tuku, uvádí se vyšší podíl polyenových (tedy vícenásobně nenasycených) mastných kyselin (linolové a linoleové). Lze ho upravit jako steaky, méně křehké části těla pak příslušnými kulinárními úpravami. Tradiční jihoafrický sušený výrobek je biltong4, připravovaný z masa antilop i jiných živočichů; nařezané pruhy masa jsou ošetřené octem, kořením (zejména koriandrem) a následně sušené na obsah vody nižší než 25 %, díky čemuž jsou údržné téměř neomezeně. Existuje mnoho variant z hlediska tvaru, koření i technologie přípravy. Antilopa skákavá (Antidorcas marsupialis, Springbuck, springbok) je velmi často lovená, nejvíce exportovaná z jižní Afriky. Má křehké nízkotučné maso s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin (více než 45 %) a zvěřinovou chutí. Vzhledově podobná gazela Thomsonova (Gazella thomsonii) je lovena domorodci ve východní Africe (viz obr. 5). Ze skupiny buvolců je využíván zejména buvolec pestrý (Damaliscus pygargus, Blesbok), který je loven i chován v Jihoafrické republice, ve východní Africe žije podobný buvolec stepní (Alcelaphus buselaphus). Pakoně nemají kromě hřívy nic společného s koněm, jsou to antilopy známé díky velkým stádům, putují po Africe. Pakůň žíhaný (Connochaetes taurinus) je loven a zpracováván pro chutné, ač poněkud tuhé (záleží na kulinární úpravě) maso (viz obr. 6 na další straně). Z dalších druhů antilop, které mají z hlediska produkce masa hospodářský význam, se zejména v jižní Africe loví (skutečně velký) kudu velký (Tragelaphus strepsiceros), chocholatka schovávaná (Sylvicapra grimmia, Duiker) či přímorožec oryx (Oryx gazella). Za největší antilopu (vedle kudu) bývá považována antilopa losí (Taurotragus oryx), žije a je lovena v různých

57

58

i n f o r m a c e

Obr. 6 Pakůň žíhaný (Connochaetes taurinus) je druh antilopy, vyskytuje se ve velkých stádech v Africe. (Ngorongoro, Tanzanie)

Obr. 7 Antilopa losí (Taurotragus oryx) je snad největší antilopa. Je chována i u nás. (Nakuru, Keňa)


R E V U E

4 / 2 0 1 3

částech Afriky (viz obr. 7). V místě svého výskytu slouží jako potrava pro domorodce, ale i k odlovu pro zpracování a export. Tato antilopa je však chována i mimo Afriku, a to v Lánech na školním statku České zemědělské univerzity, její výborné maso lze koupit v řeznictví blízko univerzity. Zebry (tři druhy a několik poddruhů) jsou příbuzné koním, nejrozšířenější je zebra stepní (Equus quagga), žijící ve velkých stádech v Africe (viz obr. 8). Kromě samotného lovu se využívá i chovu kříženců s koněm či oslem (zebroidi). Přestože stepní zebry v současné době nejsou ohroženy, v minulosti byla vyhubena zebra quagga (Equus quagga quagga), vzácný poddruh téměř jednobarevné zebry. Maso zeber je podobné masu koňskému, je nasládlé, s nízkým obsahem tuku, uchovává si příchuť zvěřiny.

Které maso by se nemělo konzumovat? Dlužno říct, že existuje i konzumace druhů, které nejsou v souladu s dobrými mravy či s „běžnou etikou“ Středoevropana. Jde o maso psů, koček, primátů a kytovců. V Asii (i jinde) je však konzumace masa psů běžná. Zatímco mopslíci v minulosti byli používání a snad i vyšlechtěni pro čínský císařský dvůr, dnes jsou do Číny dováženi bernardýni a jiní velcí psi, jsou kříženi s místními plemeny a chováni ve velkém na maso. Konzumace masa psů není ale pouze etický problém, nýbrž i zdravotní, z Asie jsou známé i případy přenosu vztekliny s fatálními následky. Do Evropy, Ameriky a Asie se dováží ilegálně africké „bushmeat“ maso, které pochází z opic, a dokonce z goril. Objevuje se v etnických restauracích a u řezníků. Na trzích se zvěřinou je nabízeno i maso šimpanzů. V roce 1999 bylo nalezeno pečené opičí maso v restauracích v Bruselu a dva mrtví šimpanzi ve skladu obchodu s potravinami. Konzumace

Obr. 8 Zebry stepní (Equus quagga boehmi) jsou rovněž možným zdrojem masa blízkého koňskému. (Ngorongoro, Tanzanie) „bushmeats“ nejen dále snižuje počty ohrožených živočichů, ale vede i k transportu chorob, mezi nimi i dosud nepoznaných. Kytovci (velryby) byli loveni v minulosti hlavně pro svůj tuk, ambru a speciální spermacetový olej, maso sloužilo k obživě Eskymáků. Maso velryb je extrémně tmavé, protože svalovina má vysoký obsah hemových barviv, na něž se váže zásoba kyslíku potřebná pro potápění. Má podobnou strukturu jako hovězí, jeho chuť má mírný nádech rybiny. I k nám se maso velryb dováželo (Frionor). Velryb však vzhledem k neuváženému lovu ubylo, byly téměř vyhubeny, jejich lovy byly omezeny5 a nakonec v zájmu ochrany přírody zakázány (nepřidalo se Norsko a Japonsko). Velryby by se proto lovit neměly. Myslí si to i autor článku, který ochutnal výborné maso plejtváka myšoka z Frionoru (to je ta velryba, co je v Národním muzeu), ale mohl i zblízka sledovat a natáčet kamerou hry keporkaků kolem loďky v Tichém oceánu.

Závěr Hlavním zdrojem masa pro „normálního“ občana naší republiky zůstane do budoucna určitě vepřové a nelze očekávat specializované masokombináty na krokodýly v Brně nebo na antilopy někde jinde. Chov těchto zvířat (většinou péčí nadšenců) má však své opodstatnění a může přispět k rozšíření sortimentu potravin. Navíc můžeme očekávat rozšiřování dovozu netradičních druhů masa z Afriky, Austrálie či Ameriky. Samozřejmě se v souvislosti s výběrem nových druhů masa nabízejí otázky typu: jak je zajištěna hygiena, veterinární dozor, jak lze prokázat autenticitu? Odpověď jednoduchá: naprosto stejně jako u chovu krav či jelenů z farmových chovů, stejně jako při dovozu vepřového či hovězího, stejně jako u normální domácí zvěřiny. Jak se budou tato zvířata zabíjet? Není důvod to dělat jinak než třeba s daňky či jeleny, možná se jen někde narazí na dočasné legislativní nejasnosti, problémy či specifika vyplývající z anatomie či chování těchto zvířat. Co však zvládne domorodec s oštěpem v Africe či lovec na safari, zvládne jistě i moderní věda a moderní potravinářský průmysl. Vyčerpat v rámci jednoho článku všechny významné zdroje masa je nemožné. Bude jim věnována pozornost v budoucnu. (Seznam použité literatury u autora článku, fotografie P. Pipek) 5 Byly zavedeny různé limity, populární bylo BWU (blue whale unit) – je odvozeno od počtu modrých velryb (plejtvák obrovský), které lze ročně vylovit. Ostatní druhy byly přepočítávány koeficientem k BWU. Později se zavedly konkrétní limity pro jednotlivé druhy.

59

i n f o r m a c e

výrobny u Pramene Valašské Meziříčí, která byla ve Vsetíně. Robertovou poslední vsetínskou „štací“ bylo místo vedoucího teplého bufetu v obchodním domě Jednota Vsetín. Pak ale přišel rok 1989 a to zcela změnilo jeho profesní život. Otci byla v roce 1948 znárodněna výrobna uzenin, a tak v roce 1990 požádal zakladatel firmy Robert Váhala spolu s dětmi o její navrácení. Všichni sourozenci se do obnovy výrobny zapojili a v roce 1991 založili firmu VÁHALA a spol. s r. o. na výrobu masných a lahůdkářských výrobků. Robert Váhala se spolu s bratrem Vlastislavem stali jednateli firmy a začali spolu s dalšími členy rodiny budovat novodobou historii firmy VÁHALA a spol. Začátky budování firmy nebyly jednoduché, ale původní budova i zařízení brzy přestaly vyhovovat, a tak již v roce 1998 byla výroba masných výrobků přestěhována do zcela nového závodu, který byl v následujících letech postupně rozšiřován. „Dělejte dobré výrobky a nemáte se čeho bát,“ připomíná Robert Váhala slova svého otce. Se svým osobním životem je Robert Váhala nadmíru spokojen, již 37 let prožívá se svou ženou Zdeňkou radosti i starosti života, má syna i dceru, kteří mu dali 5 zdravých vnoučat. A jaké je jeho další přání? „Stojím na prahu třetí třicítky svého života. Věřím, že mi zdraví dovolí i tuto třicítku smysluplně a aktivně prožít. Svými zkušenostmi a radami pomoci těm mladým ve firmě a také ještě uvidět a procestovat ,kus světa‘ se svojí ženou, což je můj velký životní koníček.“

Robert Váhala slaví 60. narozeniny R

obert Váhala, jednatel firmy VÁHALA a spol. s r. o., z Hustopečí nad Bečvou v těchto dnech slaví 60. narozeniny. Ačkoli společenské a politické poměry v roce 1953 nebyly pro rodinu Váhalovu nijak příznivé, otec byl v době narození svého syna u PTP, dětství a mládí měl Robert krásné. A to všechno díky obětavosti, pracovitosti a lásky maminky. Po ukončení základní školy v Hustopečích nad Bečvou Robert Váhala nastoupil v roce 1968 na Střední hotelovou školu v Opavě. Po jejím absolvování krátkou dobu pracoval jako řezník ve výrobně Jednoty Hranice, potom získal místo inspektora prodejen Jednoty Vsetín a zástupce vedoucího na hotelu Valaška na Horní Bečvě. Když se v roce 1976 oženil, našel si „klidnější“ zaměstnání vedoucího lahůdkářské

Robert Váhala s bystou zakladatele firmy

Narozen 1. 6. 1953, je ženatý, má 2 děti a 5 vnoučat. Vzdělání: 1968−72 Střední hotelová škola v Opavě

Jednota Vsetín, vedoucí prodejny

od 1990

jednatel firmy VÁHALA a spol. s r. o.

Oslavenci přejeme hodně zdraví a cestovatelských zážitků. Redakce

4 / 2 0 1 3

Robert Váhala s biskupem Josefem Hrdličkou v Řeznickém muzeu v Hustopečích nad Bečvou.

1988−90

R E V U E

Zaměstnání: 1977−88 Pramen Valašské Meziříčí, vedoucí centrální výrobny lahůdek


Robert Váhala

60

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Penam získal ocenění Chléb roku 2013 Dne 6. 6. 2013 proběhlo klání nejlepších pekařů a pekáren v České republice na „Dnech chleba 2013“, které každoročně pořádá Svaz pekařů a cukrářů Penam získal nejvyšší možné ocenění „Chléb roku 2013“ v kategorii „Řemeslný chléb“, které bude hrdě nosit výrobek „Zábrdovický chléb řemeslný“ z pekárny Hepek. Zároveň společnost obhájila diplom „Konzumní chléb vynikající kvality“ pro chléb z pekárny Olomouc. Jsme velmi potěšeni, že práce našich pekařů a pekařek byla oceněna odborníky z celé České republiky. Navazujeme tak na ocenění z loňského roku, kdy chléb Zábrdovický získal ocenění „Řemeslný chléb vynikající kvality“ a konzumní chléb získal ocenění „Chléb vynikající kvality“. Chléb je, byl a vždy bude vizitkou dobrého pekaře. V našem úsilí i nadále nepolevíme a budeme našim zákazníkům přinášet pečivo v té nejvyšší kvalitě.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

BIZERBA V Váhy áhy a Systémy s. r. o. Kamenická 5 CZ-170 00 Praha 7 Tel.: +420 233 379 697 Fax: +420 233 381 573 [email protected] [email protected]

Váš spolehlivý partner pro vážení, etiketování, detekci kovů a software pro řízení v masném průmyslu. Zabezpečujeme dodávky zařízení, spotřebního materiálu a software, instalace, záruční i pozáruční servis, konzultační a poradenskou činnost.

www.bizerba.com

i n f o r m a c e

61

Když vína hodnotí MISTŘI! Každý rok, letos již po jedenácté, se sjíždějí do našeho hlavního města světové špičky enologů, degustátorů a sommeliérů. To proto, aby společně s našimi nejlepšími hodnotiteli posoudili úroveň českých a moravských vín. Je úžasné pozorovat tyto špičkové odborníky, jak hodnotí česká a moravská vína v celosvětovém kontextu svých zkušeností. Je obdivuhodné, s jakým nadhledem o vínech hovoří, jak dokážou být nekompromisní a spravedliví a zároveň se nebojí ocenit a vyzdvihnout kvalitní vína naší země. To vše s noblesou a nekonečnou úctou k práci vinaře. Organizační výbor soutěže Vinař roku 2013 si zakládá na kvalitě a nezávislosti svých hodnotitelů. Jeden z nejuznávanějších Masters of Wine baron John Salvi z Bordeaux je také členem organizačního výboru. John Salvi každoročně připravuje hvězdný tým zahraničních degustátorů. Pro tento rok již svou účast potvrdilo hned několik Masters of Wine, Cap Wine Masters, enologů a sommeliérů. Letos opět zasednou v komisích Ivo Dvořák, Klára Kollárová, Michal Šetka a další. V loňském jubilejním desátém ročníku se zúčastnilo celkem 73 vinařství a vinařů, kteří do soutěže poslali rekordních 629 soutěžních vzorků, což bylo o 100 více než v roce 2011.

Osobnosti, které zasedly v Klubu degustátorů v minulých ročnících

Vinař roku 2013 již po jedenácté

John Avery (Master of Wine), GB André Dominé, Německo Ralf Anselmann (Vinař roku 2011 v Německu), Německo John Umberto Salvi (Master of Wine), Francie Christian Callec, Nizozemí Jonathan Pedley (Master of Wine), GB Stephen Brook, GB Michéle Shah, Itálie Anne Marie Froidl, Rakousko Charles Minoprio (Master of Wine), GB Sharah Abbot (Master of Wine), GB Georges Pertuiset, Francie Liam Steewenson (Master of Wine), GB Mathew Stubs (Master of Wine), Francie Anne Tupker (Master of Wine), GB

R E V U E

John Salvi

4 / 2 0 1 3

a moravských vín. Titul Vinař roku je dnes mezi vinaři i jejich zákazníky vnímán jako vrcholné ocenění za kvalitu produkovaných vín. O prestiži soutěže hovoří už jen ten fakt, že počet vinařů i přihlášených vzorků každoročně stoupá. Při loňském jubilejním desátém ročníku organizátoři připravili pro degustační komise celkem 629 vzorků od 73 vinařů a vinařství. Soutěž Vinař roku se profilovala jako nezávislá a profesní soutěž, která se nesnaží hodnotit zásluhy jednotlivých vinařství ani jejich technologickou vyspělost. Naopak hodnotí to, co každého spotřebitele či milovníka vín zajímá, totiž chuť, barvu a aroma. Je to paradox, ale možná i to je podstatou úspěchu tohoto projektu. I díky tomu je dnes značka Vinař roku pro konečného spotřebitele garancí nezávislého posouzení kvality našich vín. To, že této značce věří, svědčí i obrovský nárůst prodejů oceněných vín.


árodní soutěž vín Vinař roku je unikátním projektem, který dnes patří k nejprestižnějším soutěžím v České reN publice a zabývá se posuzováním kvality výhradně českých

62

i n f o r m a c e

Galavečer českých a moravských vín na pražském Žofíně Slavnostní vyhlášení výsledků probíhá již tradičně v Paláci Žofín za účasti vinařů, obchodníků i osobností společenského a kulturního života. Na následné Galadegustaci má každý návštěvník možnost ochutnat všechna vína, která se přihlásila do soutěže.

Vyhlášením výsledků to nekončí Týden s Vinařem roku navazuje na mediální úspěch soutěže Vinař roku a nabídne každému zájemci ochutnat úspěšná vína z této prestižní soutěže. Partnerské subjekty z celé ČR − bary, restaurace či obchody s víny − se aktivně zapojují do tohoto projektu. Připravují tematické degustace oceněných vín, jejich párování v gastronomii s cílem seznámit širokou veřejnost s kvalitními českými a moravskými víny.

Degustační komise z roku 2012

Národní soutěž vín, která hodnotí a oceňuje vína s doloženým původem hroznů v ČR Soutěž Vinař roku 2013 je koncipována jako soutěž nejlepší kolekce vín jednotlivých tuzemských producentů prokazující původ hroznů v České republice. Dává tak ucelený obrázek ne o kvalitě jednoho vína, ale o úrovni jejich produktového portfolia. Kompletní pravidla soutěže jsou vyměřena Statutem soutěže, který je nedílnou součástí tohoto projektu.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Přísná hodnoticí kritéria Hodnocení kvality probíhá ve dvou kolech. První kolo hodnocení probíhá za účelem stanovení vítězů v jednotlivých soutěžních kategoriích. Dále se pak stanoví, dle výsledků hodnocení z prvního kola, pořadí kolekcí pěti nejlépe bodovaných vín (ze všech přihlášených vzorků) jednotlivých producentů, přičemž každá kolekce bude vždy obsahovat pouze vína, která splňují podmínku různosti šarží, zároveň musí být přihlášena do soutěže nejméně ve třech různých soutěžních kategoriích s tím, že každá soutěžní kategorie může mít v kolekci maximálně dva vzorky. Všem těmto kolekcím bude vypočteno průměrné bodové ohodnocení, na jehož základě bude stanoveno jejich konečné pořadí do 9. místa (včetně). Nominaci a postup do druhého kola do tzv. „Klubu degustátorů“ si zajistí osm kolekcí vín s nejlepším průměrným bodovým ohodnocením. Každý z finalistů má možnost do finálového kola nominovat ještě šestý vzorek, který si na základě vlastního rozhodnutí vybere ze zbývajících vín, která nepostoupila do finále. Konečné pořadí se pak určí na základě průměrného bodového hodnocení všech šesti nejlépe bodovaných vín. Konečné pořadí kolekcí vín na prvních osmi místech stanoví „Klub degustátorů“ na svém finálovém zasedání, tedy v druhém kole soutěže, a rozhodne tak i o držiteli prestižního titulu VINAŘ ROKU 2013.

Partneři Týden s Vinařem roku 2013 Specializovaný obchod s českými víny – Czech Wine Store 2013 Partner se zavazuje splnit následující podmínky – ve dnech trvání akce zařadí na preferované prodejní místo vína z finálové osmičky soutěže dle vlastního výběru v minimálním sortimentu tří vín a bude je nabízet k prodeji jak po jednotlivých lahvích, tak po degustačních skleničkách. Obchodník obdrží certifikát Czech Wine Store 2013, kterým může označit svou provozovnu. Restaurace s českými víny − Czech Wine Restaurant 2013 Partner se zavazuje splnit následující podmínky – ve dnech trvání akce zařadí do svého vinného lístku vína z finálové osmičky soutěže dle vlastního výběru v minimálním sortimentu tří vín a bude je nabízet k prodeji jak po jednotlivých lahvích, tak i po degustačních skleničkách. Tato vína pak bude nabízet zejména v kombinaci s připravovanými pokrmy lokální české kuchyně, nejlépe formou degustačních menu. Vše s důrazem na domácí původ surovin (česká vína k českým specialitám). Restaurace obdrží certifikát Czech Wine Restaurant 2013, kterým může označit svou provozovnu. Vinný bar – Czech Wine Bar 2013 Partner se zavazuje splnit následující podmínky – ve dnech trvání akce zařadí do svého vinného lístku vína z finálové osmičky soutěže dle vlastního výběru v minimálním sortimentu tří vín a bude je nabízet k prodeji jak po jednotlivých lahvích, tak i po degustačních skleničkách. Tato vína pak bude nabízet zejména v kombinaci s připravovanými pokrmy lokální české kuchyně. Vše s důrazem na lokální původ surovin (česká vína k českým specialitám). Vinný bar obdrží certifikát Czech Wine Bar 2013, kterým může označit svou provozovnu.

63

i n f o r m a c e

Důležitá data nejen pro soutěžící 1. 7. 2013 – 15. 7. 2013 − Sběr a evidence soutěžních vzorků 5. 8. 2013 – 8. 8. 2013 − Zasedání primárních odborných komisí v Gröbeho vile na pražských Královských Vinohradech – hodnocení bude poprvé probíhat pomocí nově vyvinutého počítačového systému pro hodnocení vín dle norem OIV pro tablety. 20. 8. 2013 − Zasedání mezinárodního prestižního „Klubu degustátorů“ – Finálové kolo v Gröbeho vile na pražských Královských Vinohradech − hodnocení bude poprvé probíhat pomocí nově vyvinutého počítačového systému pro hodnocení vín dle norem OIV pro tablety. 22. 8. 2013 − Slavnostní vyhlášení výsledků soutěže v rámci Galavečera Vinař roku 2013 a předání křišťálového poháru Vinaři Roku 2013 a dalších ocenění v exkluzivních prostorách Paláce Žofín. Moderátor: Jan Pokorný z Radiožurnálu, hlavní hudební host BUTY. Galadegustace všech soutěžících vín. Týden s Vinařem roku 2013 30. 8. 2013 − Galadegustace soutěžních vín Vinař roku 2013 na zámku Dobřichovice

Ocenění přebírá Josef Valihrach 31. 8. 2013 − XI. Dobřichovické vinařské slavnosti – zámek Dobřichovice 30. 8. – 6. 9. 2013 − Týden s Vinařem roku 2013 České republiky – partnerský projekt představující prvních osm kolekcí vín v restauracích, barech a obchodech po celé ČR. Přihlášky do soutěže, statut a více informací na

www.vinarroku.cz Ing. Petr Marek, organizátor soutěže


64

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

Typickým analytickým řešením pro výrobní linky je letošní novinka MeatMasterTM II. Pomocí X-ray technologie MeatMasterTM II umožňuje průběžně v reálném čase podávat výsledky na základě skenování 100% objemu masa procházejícího skrze analyzátor. Toto řešení snímá jakýkoliv typ syrového masa bez ohledu na velikost kusů, na to, zda jsou čerstvé nebo mražené, balené v kartonových nebo plastových boxech a s možností automatické standardizace dávek. MeatMasterTM II je optimálním řešením pro střední a velké provozy produkující syrové maso nebo zpracovávající masné výrobky. MeatMasterTM II dosahuje vynikající přesnosti (obsah tuku v 20 kg vzorku masa s přesností ≤ 1%) o celkové kapacitě až 38 tun za hodinu. Měří nejen obsah tuku, ale i hmotnost a detekuje cizí předměty, jako jsou kovy, kosti aj.

Analytická technika pro kontrolu masných výrobků Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis, a. s.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

ychlost a přesnost rutinních analýz je základním nástrojem v moderní produkci masa. Pro příklad vezměme anaR lýzu tuku. Bude-li obsah tuku ve vašich výrobcích příliš nízký, riskujete ztrátu zisku. Bude-li obsah tuku příliš vysoký, riskujete nespokojené zákazníky a varování ze strany kontrolních orgánů. Ovšem bude-li obsah tuku odpovídat co nejblíže uváděné hodnotě, můžete maximalizovat své zisky. Kromě měření tuku se mohou dělat rychlé kontroly bílkovin, vody, kolagenu, obsahu soli atd. a skenovat cizí předměty. Měření může být provedeno kýmkoliv na robustních, snadno ovládaných nástrojích umístěných na výrobní lince, v laboratoři nebo přímo v in-line procesu. FOSS nabízí rutinní analytická řešení, která pomůžou: – optimalizovat zpracování surovin, – udržet obsah tuku v produktech dle nastavených standardů, – zlepšit efektivitu výroby, – ujistit se, že hotové výrobky jsou bez cizích předmětů, jako jsou kovy a kosti, – splnit právní požadavky, – identifikovat jednotlivé šarže nebo suroviny, – upravovat dávky dle stavu plnosti míchačky, – automatizovat korekci obsahu suroviny v poměru tuk/ libové maso, – maximalizovat zisk.

Různé možnosti příjmu suroviny

Příklad zobrazení informací o produktu na obrazovce

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

65

Příklady použití MeatMasterTM II

29. mezinárodní potravinářský veletrh

Skenování krabic/kartonů pro třídění nebo segregaci

Skenování obsahu tuku a libového masa

26. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování

Skenování vepřových žaludků pro třídění dle velikosti řezů a obsahu tuku

S veletrhy SALIMA, MBK a INTECO se budou současně konat veletrhy EMBAX a PRINTexpo Základní nájemné výstavní plochy 2 800 Kč/m² (bez DPH) Termínové slevy - 25 % ze základního nájemného do 15. 9. 2013 - 10 % ze základního nájemného do 15. 11. 2013 Kontakty a více informací na: www.salima.cz

25.–28. 2. 2014 Brno – Výstaviště Souběžně se koná:

28. mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií

4 / 2 0 1 3

27. mezinárodní veletrh technologií pro tisk, signmaking a signage

R E V U E

POTRAVINÁŘSKÉ VELETRHY SALIMA


Nový MeatMasterTM II má stejnou přesnost jako předchozí typ, ale je o polovinu délky menší a tím jej lze snadněji integrovat do výrobní linky. Splňuje podmínky normy IP69K pro umístění ve výrobním prostředí. Všechny funkce přístroje byly významně zdokonaleny. Díky vzdálenému přístupu (např. přes internet) k softwaru MeatMasterTM II vám může FOSS odborník pomoci s maximálním využitím přístroje, sledováním jeho výkonu, úpravou kalibrace, softwaru atd. MeatMasterTM II je předkalibrován, a tudíž ihned připraven k použití s minimální kalibrační úpravou pro místní podmínky. Snadno se čistí a je vhodný pro každodenní provoz. Návratnost nemalé investice lze doložit referencemi a statistickými údaji o prodejích těchto přístrojů, které uvádějí, že třeba jen v sousedním Polsku se prodalo 9 těchto přístrojů, ve Španělsku 8, a v Německu dokonce 11. Dalšími přístroji vhodnými pro masný průmysl jsou FoodScan a MeatScan, které pracují na principu NIR technologie (Near Infrared Technology). Tyto přístroje jsou rozšířeny po celém světě i díky tomu, že v mnohých zemích došlo ke schválení přístrojů nebo NIR metody jako oficiální analytické metody vhodné pro měření obsahu tuku, vlhkosti a bílkovin v mase a masných výrobcích. Díky tomu získali zpracovatelé masa silný nástroj v boji proti falšování surovin nesolidními subdodavateli, stálou kontrolu vlastní výroby a tím zabránění plýtvání drahými surovinami a mnohé další. Proto je velmi potěšující, že i naše ministerstvo zemědělství má zájem, aby také u nás došlo k oficiálnímu používání této technologie, a nedávno schválilo návrh k vytvoření normy metody NIR.

7. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství

66

l e g i s l a t i v a

Slovensko jako příklad legislativního vývoje specifické veřejnoprávní úpravy odběratelsko-dodavatelských vztahů Mgr. ANDREA POKORNÁ1


R E V U E

4 / 2 0 1 3

V

předchozí sérii článků2 jsem se zabývala existujícími specifickými veřejnoprávními úpravami vztahů mezi dodavateli a odběrateli v některých členských zemích Evropské unie, které jsou v České republice upraveny zákonem o významné tržní síle. Poukázala jsem na vývoj v této oblasti, který směřuje k tomu, že tyto úpravy jsou považovány za žádoucí, neboť vytvářejí předpoklady pro férové obchodní vztahy. Vzhledem k tomu, že na program aktuální schůze poslanecké sněmovny je zařazeno projednávání poslaneckého návrhu na zrušení zákona č. 395/2009 Sb., o významné tržní síle při prodeji zemědělských a potravinářských produktů a jejím zneužití, nabývá opět toto téma na aktuálnosti. V této souvislosti bude zajímavé podívat se na právní úpravu této oblasti a její legislativní vývoj na Slovensku, které si prošlo od roku 2003 do současnosti poměrně zásadním vývojem. Stejně jako v České republice také na Slovensku probíhaly diskuze týkající se oprávněnosti existence specifické úpravy odběratelsko-dodavatelských vztahů, které v roce 2011 vedly k jejímu zrušení a následně v roce 2012 k jejímu znovupřijetí.

1 Článek vyjadřuje pouze osobní názory autorky a neprezentuje oficiální názory Úřadu pro ochranu hospodářské soutěže, na kterém autorka v současné době působí jako právník Odboru kontroly tržní síly. 2 viz Potravinářská Revue č. 3/2012, č. 5/2012, č. 7/2012 a č. 2/2013

Vývoj právní úpravy Prvním legislativním aktem přijatým v oblasti regulace odběratelsko-dodavatelských vztahů byl zákon č. 358/2003 Sb., o obchodních řetězcích, který byl účinný od 2. května 2013 do 31. prosince 2008. Zákon č. 172/2008 Sb., o nepřiměřených podmínkách v obchodních vztazích, nahradil tento zákon s účinností od 1. ledna 2009 do 30. dubna 2010. V období od 1. května 2010 do 31. července 2011 pak byl účinný zákon č. 140/2010 Sb., o nepřiměřených podmínkách v obchodních vztazích mezi odběratelem a dodavatelem zboží, kterým jsou potraviny. Tento zákon byl zrušen zákonem č. 207/2011 Sb. s účinností od 1. srpna 2011, na něhož pak navázal zákon č. 362/2012 Sb., o nepřiměřených podmínkách v obchodních vztazích, jejichž předmětem jsou potraviny, ten je účinný od 1. ledna 2013.

Současná právní úprava Současný zákon č. 362/2012 Sb., o nepřiměřených podmínkách v obchodních vztazích, jejichž předmětem jsou potraviny, byl přijat 26. října 2012. V důvodové zprávě k zákonu č. 362/2012 Sb. se uvádí, že Ministerstvo zemědělství a rozvoje venkova a Slovenská agrární a potravinářská komora přijaly mnohé podněty a poznatky z praxe, které prokazovaly, že ve vztazích mezi odběrateli a dodavateli potravin po zrušení zákona č. 140/2010 Sb. opět dochází ze strany odběratelů ke zneužívání jejich ekonomického postavení. Zákon byl reakcí na zjištěné poznatky v legislativní podobě a měl zamezit jejich aplikování. Výše uvedený zákon vychází z předchozího zákona č. 140/2010 Sb., který oproti do té doby účinné právní úpravě zúžil působnost zákona na agropotravinářské komodity, odstranil pojem ekonomická závislost a zvýšil taxativně vymezený počet nepřiměřených podmínek. Nebyla převzata koncepce právní úpravy postavené na ekonomické závislosti, která byla v letech 2009 až 2010 součástí platného zákona. V praxi se totiž koncepce ekonomické závislosti ukázala jako neúčinná, neboť se zákon obcházel tak, že uzavření smluv bylo podmiňováno prohlášením dodavatele o neexistenci jeho ekonomické závislosti. Oproti tomu zákon č. 140/2010 Sb. považovali zákonodárci za právní úpravu, která nejenom vystihovala podstatu problému, ale přinášela i řešení, která zabezpečovala jeho vykonatelnost. Z pohledu srovnání s českou úpravou současný slovenský zákon platí pro všechny obchodní vztahy mezi odběrateli a dodavateli potravin bez ohledu na tržní sílu odběratele. Nepřiměřené podmínky jsou taxativně stanoveny v § 4 odst. 2 písm. a) až i), § 4 odst. 3 a) až f) a § 4 odst. 4 písm. a) až c) zákona a jejich sjednávání se zakazuje bez zkoumání jejich dopadů na hospodářskou soutěž. Dohodnout nepřiměřené podmínky mezi odběratelem a dodavatelem zákon zakazuje a správního deliktu se dopustí ten, který takovou podmínku dohodne ve svůj prospěch. Nepřiměřenou podmínkou je peněžité nebo nepeněžité plnění účastníka obchodního vztahu, např. za jeho zařazení do registru dodavatelů nebo zařazení potraviny dodavatele do evidence výrobků prodávaných odběratelem (tzv. zalistovací poplatky), náhrada nižšího zisku nebo nižší marže odběratele oproti plánovanému zisku nebo plánované marži odběratele, propagační akce odběratele bez toho, aby došlo k protiplnění ve stejné hodnotě ve prospěch dodavatele. Dále je zakázáno sjednat nepřiměřenou podmínku spočívající v peněžitém plnění dodavatele za určité služby

67

l e g i s l a t i v a

Závěr Vývoj právní úpravy týkající se odběratelsko-dodavatelských vztahů si na Slovensku prošel mnoha fázemi včetně zrušení existující regulace, přičemž se ukázalo, že veřejnoprávní regulace odběratelsko-dodavatelských vztahů zejména v oblasti potravin je potřebná. Návrh na zrušení zákona o významné tržní síle v České republice jde opačným směrem, než je aktuální vývoj na evropské úrovni také směřující k regulaci této oblasti. Tuto skutečnost dokládá i přijetí tzv. Zelené knihy o nekalých obchodních praktikách mezi podniky v Evropě v dodavatelském řetězci v oblasti potravinového a nepotravinového zboží.3

Seznam použité literatury a zdrojů

4 / 2 0 1 3

3 Zelená kniha o nekalých obchodních praktikách mezi podniky v Evropě v dodavatelském řetězci v oblasti potravinového a nepotravinového zboží COM/2013/037 final – 2012 ze dne 31. 1. 2012

R E V U E

Zákon č. 358/2003 Z. z. zo 4. júla 2003, o obchodných reťazcoch. www.zbierka.sk [online]. [cit. 12. 6. 2013]. Dostupné z: www. zbierka.sk/sk/.../358-2003-z-z.p-7306.pdf Neprimerané podmienky v obchodných vzťahoch. PRO BONO 10/2008 [online]. [cit. 12. 6. 2013]. Dostupné z: http://www. ulclegal.com/sk/bulletin-pro-bono/2008/10/1678-neprimerane-podmienky-v-obchodnych-vztahoch Nový zákon o neprimeraných podmienkach v obchodných vzťahoch. PRO BONO 04/2010 [online]. [cit. 12. 6. 2013]. Dostupné z: http://www.ulclegal.com/sk/bulletin-pro-bono/podnikatelia/2679-novy-zakon-o-neprimeranych-podmienkach-v-obchodnych-vztahoch 362/2012 Z. z. − Dôvodová správa + Spoločná správa výborov NR SR. www.najpravo.sk [online]. [cit. 12. 6. 2013]. Dostupné z: http://www.najpravo.sk/dovodove-spravy/rok-2012/362-2012-z-z.html Zákon č. 362/2012 Z. z. zo 26. októbra 2012, o neprimeraných podmienkach v obchodných vzťahoch, kterých predmetom sú potraviny. www.zbierka.sk [online]. [cit. 12. 6. 2013]. Dostupné z: www.zbierka.sk/sk/.../362-2012-z-z.p-34920.pdf Zelená kniha o nekalých obchodních praktikách mezi podniky v Evropě v dodavatelském řetězci v oblasti potravinového a nepotravinového zboží COM/2013/037 final − 2012 ze dne 31. 1. 2012. www.eur-lex.europa.eu [online]. [cit. 12. 6. 2013]. Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ. do?uri=COM:2013:0037:FIN:CS:HTML


odběratele, jejichž celková výše je nad 3 % z ročních tržeb dodavatele za potraviny dodané odběrateli v kalendářním roku, v němž došlo k plnění, mezi která patří např. plnění za obchodní aktivity odběratele zaměřené na podporu prodeje potraviny dodavatele, zejména dary, bonusy, rabaty a skonta, nebo plnění za umístění potraviny v určitém místě v provozovně odběratele. Za nepřiměřenou podmínku se také považuje, pokud smlouva neobsahuje obligatorně stanovené náležitosti v § 3 odst. 1 zákona, jimiž jsou podmínky nákupu, určení objemu a druhu potraviny a harmonogram plnění s dohodnutou tolerancí, způsob určení kupní ceny, způsob snížení kupní ceny, lhůta splatnosti a druh služby související s obchodní spoluprací při dalších marketingových aktivitách spojených s potravinou. Mezi nepřiměřené podmínky rovněž patří nedodržení lhůty splatnosti, která je v § 3 odst. 2 zákona stanovena tak, že nesmí přesahovat 30 dní ode dne doručení na základě řádně vystavené faktury, nejpozději však do 45 dní ode dne dodání potraviny. Za nepřiměřenou podmínku se považuje i dodateč-é snížení dohodnuté ceny dodané potraviny odběratelem na náklady dodavatele bez zvláštní uzavřené písemné dohody o důvodu a rozsahu snížení a rovněž retroaktivní peněžní plnění k propagačním aktivitám odběratele, které se uskutečnily v minulosti a nebyly předmětem smluvního vztahu. Kontrolu nad dodržováním zákona vykonává Ministerstvo zemědělství a rozvoje venkova, které může za správní delikt dle tohoto zákona uložit pokutu od 1 000 eur do 300 000 000 eur. Současně s uložením pokuty určí kontrolní orgán lhůtu na odstranění nepřiměřené podmínky. V případě neodstranění nepřiměřené podmínky může být uložena pokuta opakovaně. Při opakování porušení stejné povinnosti během jednoho roku může být uložena pokuta až do dvojnásobku horní hranice pokuty, a to opakovaně. Pokud smlouva uzavřená mezi odběratelem a dodavatelem před účinností zákona, tj. před 1. lednem 2013, nesplňovala podmínky dle tohoto zákona, byli dodavatelé a odběratelé povinni uvést tyto smlouvy do souladu se zákonem nejpozději do 28. února 2013.

68

r e p o r t á ž

Putování za sýry KRÁL SÝRŮ CAMEMBERT SLAVÍ ZAJÍMAVÉ VÝROČÍ ANEB PŘIPOMENUTÍ 222 LET EXISTENCE SLAVNÉHO SÝRA Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

a letošní rok připadá docela zajímavé výročí, a sice 222 let existence sýra camembert, zřejmě nejslavnějN šího zástupce skupiny sýrů s bílou plísní na povrchu, kte-

největší váhy 350 g, největšího průměru 10 až 11 cm, tloušťky 3 až 4 cm, obsahující 36 % tuku z čistého kravského mléka“. A první český profesor mlékárenství Otakar Laxa o něm v roce 1924 ve své učebnici Sýrařství píše: „…Výroba jeho jest obtížná a daří se jen tehdy, provádí-li se průmyslově, aby sušárny a sklepy byly sýry naplněny, za šetření velké čistoty a za použití čistých kultur; jinak se získá velký počet přeběrku…“

Historii předcházela legenda Traduje se, že v jedné normandské vesnici zapomněla jistá selka ve sklepě vyrobený syreček, a když ho tam po čase našla, byl na povrchu obrostlý plísní. Nejprve sýr chtěla vyhodit, ale přesto ho ochutnala a zjistila, že se nechá nejenom jíst, ale má přitom báječnou chuť. Proto „výrobu“ opakovala, a tak se vlastně náhodou „narodil“ nový sýr. Tato i podobné historky se tradují v Normandii již z období 16. století, nejstarší písemné zmínky pocházejí dokonce z roku 1554. Selkou, která však sýr poprvé skutečně proslavila, byla paní Marie la Fontaine Harel z malé normandské vesničky Roiville. Za velké francouzské revoluce ukryla na statku ve Vimoutiers, kde sama pracovala v malé venkovské sýrárně, pronásledovaného kněze pocházejícího z oblasti Brie. V této oblasti se již dříve po mnoho let vyráběly v klášterech velké sýrové koláče s porostem bílé plísně. Kněz paní Harelové na důkaz vděčnosti pomáhal se svými vědomostmi z kláštera při vylepšování umění výroby sýrů.

Tradiční farmářská výroba („fermiére“) s ručním vkládáním sýřeniny do forem

Pružné těsto sýra camembert během zrání změkne, ale neroztéká se.

Ilustrace slavné Marie Harel na obalu jednoho z tradičních sýrů Camembert de Normandie (výrobce Gillot)


R E V U E

4 / 2 0 1 3

rým ve Francii přezdívají „fromage à croûte fleurie“ (tedy sýry s kvetoucí kůrkou). Tento dnes už celosvětově velmi oblíbený sýr pochází ze severozápadní Francie, z oblasti Normandie, kde se s tímto označením začal vyrábět právě v roce 1791. „Historie“ sýra je ale zřejmě ještě starší, nicméně ta novodobá proslavila sýr teprve od devadesátých let 19. století, kdy se začal poprvé prodávat v pro něj charakteristické dřevěné loubkové krabičce. A jak šel čas, stal se camembert asi světově nejčastěji napodobovaným měkkým sýrem vůbec. Na kongresu Mezinárodní mlékařské federace (IDF) v Paříži v roce 1909 byl camembert definován jako „měkký, odkapaný, nedohřívaný, nelisovaný, nehnětený, lehce solený sýr s porostem plísní ušlechtilých, sýr tvaru okrouhlého,

69

r e p o r t á ž

Psal se rok 1791, když Marie Harelová začala své nové plísňové sýry prodávat na trzích poblíž nedaleké obce Camembert. I když pravděpodobně nebyla Madame Harel jediná, kdo podobné sýry v Normandii vyráběl, byla to ale právě ona, jež tolik přispěla k rozšíření sýra. V krocích své matky posléze pokračovala také dcera stejného jména, kterou matka seznámila s výrobou a jíž přenechala původní výrobní recepturu. Dcera Marie Harelové paní Paynelová přenesla následně sýrárnu ze statku ve Vimoutiers do městečka Champosoult, a právě ona sýr později pojmenovala podle vesničky Camembert, kde s jeho prodejem v roce 1791 začala její matka. A v rodinné tradici tohoto sýrařského rodu pokračovala později i vnučka, paní Marie Lessartová, která zřídila vůbec první průmyslovou sýrárnu na sýry camembert v departmánu Calvados. Odsud se výroba sýra rychle rozšířila do dalších sousedních departmánů v Normandii.

Zásady výroby chráněného sýra Camembert de Normandie Sýr s tímto geografickým označením původu se smí vyrábět výlučně v departmánech Calvados, Eure, Manche, Orne a Seine-Maritime a dnes je ve Francii pro jeho výrobu registrováno pouze 9 výrobců, z toho je jedna statková sýrárna typu „fermière“, ostatní výrobci jsou již průmyslové mlékárny a jejich mlékárenský způsob výroby je označován jako „laitière“ .

Loubkové dřevěné krabičky navržené v roce 1890 znamenaly významný pokrok ve výrobě sýra.

Název sýrárny

Místo/departmán

Groupement agricole d’exploitation en commun Durand, la Héronnière

Camembert (Orne)

Mlékárenská výroba typu „laitière“: Saint-Loup-de-Fribois (Calvados)

Société à responsabilité limitée fromagerie du Val de Sienne

Gavray (Manche)

Société coopérative agricole Isigny Sainte-Mère

Isigny sur Mer (Calvados)

Société en nom collectif société fromagère de Jort, filiale de Lactalis

Bernières-dÁilly (Calvados)

Société en nom collectif société fromagère d’Orbec, filiale de Lactalis

Orbec (Calvados)

Société en nom collectif société fromagère du Moulin de Carel, filiale de Lactalis

Saint Pierre sur Dives (Calvados)

Société par actions simplifiée Gillot

Saint Hilaire de Briouze (Orne)

Société par actions simplifiée laiterie fromagerie du Val d’Ay – éts Réaux

Lessay (Manche)

4 / 2 0 1 3

Société anonyme Domaine de Saint Loup

R E V U E

Teprve v roce 1983 došlo k zápisu ochranné známky „Apellation dÓrigine Contrôlèe“ (AOC) pro sýr „Camembert de Normandie“ a v roce 1996 pak bylo uděleno ještě označení „Apellation dÓrigine protegèe“ (AOP), tedy chráněné označení původu, a bylo zapsáno do rejstříku PDO Evropské unie. Sýra Camembert de Normandie se dnes ve Francii vyrobí přibližně 15 000 tun ročně. To je však pouhá desetina celkové výroby (generického) camembertu ve Francii.

Statková výroba typu „fermière“:


Dobráá pověst camembertu se začala šířit ale teprve až po postavení železnice mezi Paříží a Alençonem v roce 1862, po které se skvělé sýry dostávaly na trhy a do prodejen v metropoli. O dalších deset let později začala sýrařská rodina Petitů vyrábět sýr camembert průmyslově ve velkém. Dnes tuto sýrařskou rodinu připomíná známá tradiční značka Petit Camembert, která ale neznamená, že se jedná o malý sýr, nýbrž sýr pojmenovaný po další slavné rodině sýrařů. A historie šla dál. V roce 1890 doporučil jistý inženýr Ridel používání dřevěné loubkové krabičky na balení a ochranu sýra během přepravy, aby se sýr s postupujícím zráním neroztékal. Sýr se tak postupně stal doslova světovým hitem, což vedlo k tomu, že se také začal velmi rychle napodobovat. Dnešní podobu má sýr od roku 1910. Sýraři v Normandii byli samozřejmě velice nespokojeni, když jim jejich sýr začali napodobovat jiní výrobci nejen ve Francii, ale i v dalších zemích. Nespokojenost ještě více zesílila po roce 1926, kdy odvolací soud v Orleans potvrdil, že název „Camembert“ je generický a smí se používat po celé Francii.

70

r e p o r t á ž

Zásady výrobní technologie sýra Camembert de Normandie

Šetrné ruční vkládání sýřeniny do forem

Sýr se vyrábí výlučně z přirozeného syrového kravského mléka. Do mléka k sýření se nesmí přidávat žádné zahuštěné nebo sušené mléko ani mléčná bílkovina, mléko nesmí být přibarvováno. Mléko se sýří většinou v nádobách o objemu cca 100 litrů, při teplotě 34 °C, nesmí být ale zahřáto na teplotu vyšší než 37 °C.

Při krájení sýřeniny se krájí nejprve svisle. Sýřenina se vkládá do forem ručně naběračkou, která velikostí odpovídá průměru formy. Takto se přenáší sýřenina do forem nejméně 4–5x (objem odpovídá přibližně 2,2 litrům mléka). Teprve druhý den po výrobě se sýry vyjmou z forem a na povrch sýrů se aplikuje suspenze plísně Penicillium camemberti (Penicillium candidum). Další den se sýry solí na sucho při teplotě 18–20 °C. Po vysolení se sýry přenáší do „sušáren“ ke zrání s teplotou 10–14 °C a vzdušnou vlhkostí 85 %. Během 12–14 dnů se vytvoří první povlak plísně. Zrání ale probíhá po dobu 30–35 dnů, nežli smějí být sýry expedovány. V místě výroby při tom musí zrát nejméně 16 dnů. Sýry o hmotnosti cca 250 g se před prodejem vkládají do dřevěných loubkových krabiček. Takovýto výrobek se smí označit jako „Fabrication traditionelle au lait cru avec moulage à la louche“ (vyrobeno tradiční metodou ze syrového mléka, formy byly naplněny jednotlivě naběračkou).

Sýrárna Isigny St. Mère se řadí k nejznámějším výrobcům původního sýra.

Jemná chuť připomíná omíná lískové oříšky oříšky, je lehce rustikální a někdy i příjemně pikantní a mírně slaná. Obsah tuku v sušině je u tradičního sýra 45 %. Rozměry loubkové krabičky a její popis musejí odpovídat přesně pravidlům pro výrobek s chráněným označením původu.

Pocta objevitelce sýra paní Harelové V roce 1926 přijel do francouzského města Vimoutiers americký lékař dr. Joseph Knirim, který prohlásil, že sýr camembert podával ve svém sanatoriu pacientům, kterým tak pomohl při jejich léčbě. Navrhl, aby byl slavné sýrařce paní Marii Harelové postaven pomník, který byl následně 11. dubna 1928 slavnostně odhalen. Tento pomník však potkal v průběhu 2. světové války nešťastný osud. Při invazi spojeneckých vojsk do Normandie


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Sýrárna Gillot v Saint Hilaire de Briouze pečlivě střeží původní recepturu výroby sýra.

Charakteristické znaky sýra Camembert de Normandie Sýr má kruhový cylindrický tvar o průměru 10,5–11,5 cm o výšce asi 3 cm. Sýrové těsto má barvu slonové kosti a je velmi pružné. Nejlepší chuť je dosažena přibližně měsíc po sýření, kdy v srdci sýra zůstává tenoučká vrstva nezralého sýrového těsta a na povrchu se pod bílou peříčkovou plísní objevují světle načervenalé skvrnky. Sýr, který příliš rychle vytéká, obsahuje ještě hodně vody a neproběhlo zřejmě dobře odkapání. Vůně sýra je příjemně lehce zemitá, po zracím sklepu, neměla by být ale příliš čpavkovitá.

V roce 1928 odhalil americký lékař dr. Knirim první pomník Marii Harel (z archivu muzea ve Vimoutiers).

71

r e p o r t á ž

Současný pomník pro slavnou sýrařku vztyčený ve Vimoutiers byl při bombardování Vimoutiers 14. června 1944 pomník výrazně poničen. Jeho torzo přesto dnes stojí v Roiville před domem sýrařky. Po druhé světové válce vzešla proto právě od Američanů iniciativa na postavení nového pomníku. Přišlo s ní na čtyři sta zaměstnanců sýrárny BORDEN ve Van Vert v Ohiu, která vyráběla sýr podobného typu. Američtí sýraři shromáždili 2000 dolarů potřebných pro zhotovení nové sochy. Té dal novou podobu v roce 1953 francouzský sochař Lebeau z Paříže a socha sýrařky nesoucí v náručí sýry camembert byla opětovně vztyčena ve Vimoutiers v roce 1956. A stojí zde dodnes. To však není jediná socha na počest slavné ženy a ještě slavnějšího sýra. Přímo ve vesnici Camembert totiž nedaleko od muzea zasvěceného tomuto sýru mohou návštěvníci spatřit další pomník, tentokrát přímo sýru camembert. A ještě jeden pomník paní Marii Harelové stojí v USA právě před sýrárnou Borden v Ohiu. Všechna tato uznání a pocty, ale možná ještě i další, si bezpochyby tato významná mlékařka po právu zaslouží.

„Camembertské“ speciality z Normandie

Výroba camembertu ve světě

4 / 2 0 1 3

R E V U E

Už jsme se zmínili o tom, že se camembert postupně stal jedním z nejvíce napodobovaných měkkých sýrů na světě. Setkáme se s ním v USA, v Austrálii, na Novém Zélandu, v Japonsku, v Egyptě, v Jižní Americe a samozřejmě téměř také ve všech evropských zemích. Ve všech těchto zemích se již vyrábí z tepelně ošetřeného mléka, sýry mají často jiné tvary a také gramáže, jsou velmi jemné chuti a krémovité konzistence, z pohledu tučnosti jsou známé smetanové sýry, ale také light varianty. Ve Francii je největším producentem společnost LACTALIS, která proslavila svůj camembert především pod značkou PRESIDENT. Výroba v této společnosti započala již v roce 1933. Dalším významným francouzským producentem je společnost Bongrain se svojí známou značkou „Côer d´Lion“ („srdce lva“), dále pak společnosti Isigny, St Hilaire de Briouze a mnohé další. O značce Isigny se tvrdí, že její sýry camembert patří mezi nejznámější na světě. Sýry typu camembert jsou velmi oblíbené také v Německu, kde je vyrábí zejména společnost Peter Jülich GmbH z Dortmundu (značka „Rottkäpchen“ – Červená karkulka) nebo také známá Käserei Champignon a mnohé další. O oblibě sýrů camembert věděla po 1. světové válce u nás také tehdejší generace českých sýrařů. Jedním z prvních výrobců v bývalém Československu byl E. Rauppach v Suchdole u Fulneku. Do roku 1948 vyráběly tyto sýry zejména menší mlékárny a sýrárny. V Praze to byla Vysočanská mlékárna Frey, která sýr označovala „a la Camembert“, v Přibyslavi se vyráběl „Přibyslavský camembert“, v Měčíně to byl „Sýr Camembertský“. Sýry vyráběla také školní mlékárna v Kroměříži. Sýry vyráběla v Táboře pod označením „Camembert“ rovněž mlékárna MDT (později Madeta), jejíž tehdejší ředitel Hojdar zřejmě poprvé použil označení „Hermelín“, které se v naší zemi stalo tradiční. Počátky výroby sýra Hermelín spadají do roku 1950, kdy byly v Sedlčanech ze znárodněné podstaty Madety založeny Mlékařské závody, n. p., Sedlčany, které byly už od prvopočátku zaměřené na výrobu sýra Hermelín. Ten se tedy u nás vyrábí již přes 60 let a jeho podobu a kvalitu v posledních letech změnil a pozvedl současný francouzský vlastník, společnost Bongrain. Ale to by byl již docela jiný příběh.


Někteří Francouzi dokonce považují camembert za synonymum k francouzským sýrům, nicméně toho „pravého“ sýra, Camembert de Normandie, je i v Normandii jako šafránu. Přesto si ale sýrařští gurmáni v minulosti vymysleli další způsoby afinace tohoto sýra: Camembert affiné au cidre je vlastně mladý selský camembert („fermier“) naložený s ještě bílou kůrkou na 15 dnů do kvalitního jablečného cidre, který rovněž pochází z Normandie. Sýr tak získá výraznou chuť jablek, ale struktura těsta zůstane velmi vláčná. A tato lahůdka se ještě zapíjí suchým selským cidre. Ještě výraznější v chuti je ale Camembert au calvados někdy také označovaný jako Cœur de Camembert au Calvados, tedy doslova „camembertské srdce v Calvadosu“. Vyrábí se tak, že se z vyzrálých sýrů nejprve odstraní kůrka a zbylé sýrové srdce („Coeur de camembert“) se naloží do calvadosu, který je vydestilován z jablečného moštu. Poté se sýr obalí v hladké mouce. Jeho vůně je velmi výrazná, chuť dosti ostrá, slaná a konzistence je poměrně zrnitá. Tato specialita se zapíjí se selským cidre nebo ještě lépe pravým Calvadosem.

Camembert afinovaný v Calvadosu není jenom chuťově zajímavý, ale je také přitažlivý svým vzhledem.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

72 r e p o r t á ž

Vodní zámek Blatná

r e p o r t á ž

73

Mráz Agro CZ, s. r. o., podnik s dlouholetou tradicí se sídlem v městě růží zviditelnění a dále se rozrůstala o nové zaměstnance, byla přesunuta do budovy společnosti Strabag a. s. (tuto budovu následně v roce 2012 odkoupila). Mráz Agro CZ, s. r. o., rozšířilo svou firmu o nové pracovníky jednak na řídicích pozicích, ale i o specialisty a v neposlední řadě o lidi se zájmem komunikovat, vytvářet potenciální sílu kolektivu, s ochotou k dalšímu vzdělávání a zdokonalování se. Stejně tak se stále zdokonaluje i samotný Vladimír Mráz. Na ČZÚ v Praze se zúčastnil různých přednášek, seminářů a konferencí. Na několika přednáškách vystupoval jako přednášející a prezentoval problematiku „Možnosti a způsoby zpracování a využití vedlejších produktů z potravinářství“. Samozřejmostí je i prezentace v různých médiích. latná, nazývaná též městem růží, známá svým malebným vodním zámkem… zde přesně Vladimír Mráz zaB ložil již v roce 1996 svou první společnost.

O kom se mluví…

V současné době firma Mráz Agro CZ, s. r. o., působí jak na celém území České republiky, tak i v zahraničí. V roce 2012 byla navíc založena společnost Mráz Agro SK, s. r. o., s působností na území Slovenské republiky. Společnost se věnuje zpracování a obchodování s vedlejšími pivovarskými a sladařskými produkty, sušení pivovarských kvasnic, potravinářské a zemědělské výrobě, výrobě modifikovaných škrobů, v neposlední řadě i obchodem se zemědělskými komoditami a konzultantské činnosti. V oblasti vedlejších pivovarských a sladařských produktů (jedná se především o pivovarské kvasnice, pivovarské mláto a sladový květ) společnost spolupracuje se všemi známými pivovary a nadnárodními společnostmi, ale i s pivovary menšími a sladovnami. Tato spolupráce je založena na oboustranně dobrých partnerských vztazích, čemuž je přikládán největší význam. Mezi význačné partnery patří více než 20 pivovarů soukromých, národních nebo začleněných do nadnárodních skupin působících v ČR (SABMiller, StarBev Group company, Heineken) a dále sladovny privátní nebo ze skupiny Soufflet. Roční objem realizací činí 250 000 tun mláta, více než 220 000 hektolitrů nativních pivovarských kvasnic a přes 7 000 tun sladařských produktů. Společnost spolupracuje

Vznik Mráz Agro CZ, s. r. o.

R E V U E

Představení Hobby programu

4 / 2 0 1 3

Vladimír Mráz od samého prvopočátku usilovně pracoval a rozvíjel nové aktivity. Na základech firmy Vladimíra Mráze v roce 2004 vznikla společnost Mráz Agro CZ, s. r. o., s charakterem firmy rodinné. Její název byl odvozen a spjat se skutečností, že jméno Mráz bylo na trhu již delší dobu známé. V počátku svého působení měla firma sídlo uprostřed blatenského náměstí. Poté, co se jí dostalo dostatečného


Po absolvování Rybářského učiliště v Třeboni a studia na Střední rybářské škole ve Vodňanech pracoval po dobu 20 let na Rybářství Blatná. V rámci tohoto zaměstnání profesně prošel všemi výrobními posty – od dělníka až po pozici referenta MTZ, jehož hlavní pracovní náplní bylo zásobování krmivy pro ryby a kachny v tzv. kaprokachním hospodářství. Na tomto postu měl možnost se profesně zdokonalit a zároveň poznat osobnosti a odborníky v oboru obchodu a zásobování ZZN. Byly to cenné zkušenosti spojené s láskou k rybářství, provázené novými poznatky a rozvojem zemědělské činnosti. Díky celé řadě koníčků a sportovních aktivit (např. myslivost, hokej, rybářství, zemědělství, chovatelství a kynologie) měl Vladimír Mráz možnost získat další důležité kontakty a navázat nová přátelství. Na základě krátkodobého působení u jedné soukromé společnosti získal touhu se zcela osamostatnit, a tak v roce 1996 zahájil své podnikání jako fyzická osoba. K tomuto rozhodnutí ho přivedl impulz, že již o 2 roky dříve obhospodařoval cca 10 ha rybníků a snažil se vyhledávat vhodná a laciná krmiva. Přitom vycházel ze svého umu, zálib a dráhy profesionálního rybáře. Vladimíru Mrázovi se podařilo to, co se podaří jen málokomu − skloubit své koníčky s podnikáním.

Působnost a zaměření společnosti

74

r e p o r t á ž

Proces plnění a balení pivovarských kvasnic s předními vědeckými a výzkumnými pracovišti včetně vysokých škol – Výzkumným ústavem živočišné výroby, Výzkumným ústavem rostlinné výroby, Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským, Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, Českou zemědělskou univerzitou v Praze, VŠCHT v Praze, Mendelovou univerzitou v Brně, Pivo Praha s. r. o., a je členem Českého svazu pivovarů a sladoven, ČMSOZZN a Rybářského sdružení ČR. Mráz Agro CZ, s. r. o., se dále orientuje na dlouhodobou spolupráci přímo s jednotlivými zemědělskými podniky a výrobnami krmných směsí. Společnost spolupracuje přibližně s 250 podniky zemědělské prvovýroby. Zakladatel a jednatel společnosti Vladimír Mráz, oceněný několika významnými plaketami Top Czech Quality v roce 2010 i 2011 („Nejlepší firma ČR v oboru“, „Nejlepší manažer ČR v oboru“), současně i nadále podniká jako fyzická osoba, a to zejména v oblasti zemědělství, rybářství, lesnictví a myslivosti.


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Odpad v jiném slova smyslu Využití vedlejších pivovarských a sladařských produktů bylo právě klíčem k úspěšnému podnikání. Dlouholetá praxe z rybářství pomohla Vladimíru Mrázovi tento nápad zrealizovat. Na trhu byl k dispozici dostatek mláta i jiného odpadu ze sladoven, pekáren i cukrovarů, o které nebyl až takový zájem je dále využívat. V té době, po 90. letech, byly tyto suroviny nazývány odpadem, ačkoli docházelo v menší míře k jejich využívání. V počátku obchodování byl termín nazvaný „zkrmovatelný odpad“ i přes dodržování všech legislativních povinností a certifikátů v důsledku zpřísněné legislativy velmi citlivou záležitostí. Proto došlo k přejmenování těchto „zkrmovatelných odpadů“ na vedlejší produkty potravinářské výroby. Tento název byl vytvořen Vladimírem Mrázem z přeneseného významu principu rybníkářství − hlavní rybou v rybnících je kapr, přičemž ostatní neméně důležité druhy ušlechtilých ryb jsou hromadně nazývány rybou vedlejší. Jedná se vesměs o ryby významné zvláště v gastronomii, ale i ceněné ze sportovního rybářství. Stejně tak došlo i k pojmenování a vyzdvihnutí určitých opomíjených druhů krmiv jako krmiva neméně důležitého. Veškerá krmiva byla srovnávána a posuzována různými výživáři a zahrnována do výživy hlavně dojnic a výkrmu mladých zvířat. Nejvýznamnější složkou vedlejších produktů potravinářské výroby využívaných v krmivářství, se kterými společnost obchoduje, je pivovarské mláto, pivovarské kvasnice

a sladový květ. Pivovarské mláto má kromě významných výživových hodnot své specifické vlastnosti, kterými zchutňuje a zvlhčuje krmné dávky. V rámci celé republiky se stěžejním programem v letním i zimním období stalo obchodování s mlátem. Přestože v jedné známé filmové pohádce si na mlátě pochutnávali vepři, mláto je v dnešní době využíváno zejména ve velkochovech skotu, kdy příznivě působí na mikroflóru bachoru dojnic, napomáhá k lepšímu trávení, zvyšuje kvalitu tučnosti a produkci mléka. Důležitým faktorem zkrmování mláta u dojnic se stala pravidelnost dávek. Proto firma Mráz Agro CZ, s. r. o., zdokonalila distribuci mláta. Nabízí způsob přepravy v otevřených vanách velkotonážních nákladních vozidel a dále jeho následné složení jako volné pro okamžitou spotřebu nebo složení a uchování ve vaku o kapacitě 23−28 tun. Vakováním dochází ke konzervaci mláta a delší trvanlivosti při dlouhodobém zkrmování.

Společnost přímo navázala na tradici škrobárenství v Červené Řečici V letošním roce si připomínáme 110 let od založení škrobárny v Červené Řečici. Škrobárna (dřívější budova pivovaru) byla založena v roce 1903 a náležela k letnímu sídlu pražského arcibiskupa. Na svém počátku se zaměřila na zpracování brambor z arcibiskupského velkostatku Červená Řečice. V roce 1954 byla škrobárna rozšířena o zámečnickou dílnu, která je součástí objektu dodnes. Dílna poskytuje soustružnické, svářečské, potrubářské a plechařské strojní práce. Samozřejmostí je i práce s nerezovým materiálem. Od roku 1965 se stalo škrobárenství samostatným oborem v oblasti potravinářského průmyslu. V roce 1978 vznikl Realizační a vývojový závod, škrobárna Červená Řečice, pro celé Československo. V období 70. a 80. let škrobárna řešila státní výzkumný úkol „Modifikace škrobů“. Na podporu zdárného vyřešení úkolu bylo rozhodnuto přestavět škrobárnu na vzorovou výrobnu tehdy nových produktů modifikovaných škrobů. Díky svému významnému postavení na trhu se škrobárna stala předním dodavatelem pro potravinářské, farmaceutické a technické podniky. V rámci výzkumných úkolů se do spolupráce se škrobárnou zapojili přední odborníci z celé republiky. Dne 1. 2. 1996 koupila škrobárnu společnost CEREPA Červená Řečice. Dne 1. 10. 2002 se jejím majitelem stala firma Vladimíra Mráze. Hlavním záměrem bylo využití sušicí technologie a sušicích válců Gouda holandské výroby, které se po energetické stránce jevily jako nejúspornější zařízení pro sušení pivovarských kvasnic. Firma zakoupila 3 páry sušicích válců Gouda. Válce byly nainstalovány v Plzni v areálu plzeňských pivovarů,

Škrobárna v Červené Řečici − hlavní budova

75

r e p o r t á ž

a to přímo v budově a prostorách bývalých ležáckých tanků Gambrinus. Od roku 2004 do 30. 4. 2013 zde probíhala největší výroba a zpracování kvasnic v celé České republice. V letošním roce byla výroba v tomto areálu ukončena a přesunuta do škrobárny v Červené Řečici. Přesun celé výroby si vyžádal nemalé investice. Díky velkému nasazení celého pracovního kolektivu se za poměrně krátkou dobu v nových prostorách mohla výroba znovu rozběhnout. Použití sušicích válců Gouda je dnes již ojedinělou, ale přesto stále funkční a nepostradatelnou technologií pro určité potravinářské operace. Toto zařízení je vyhledáváno v rámci spolupráce i jinými potravinářskými firmami. V současné době se škrobárna v Červené Řečici zabývá výrobou termicky modifikovaných potravinářských i technických škrobů. Dle přání zákazníků jsou škrobové modifikace vyráběny z bramborového, kukuřičného a pšeničného škrobu. Mimo škrobové modifikace škrobárna dodává celé spektrum škrobárenských výrobků. Výrobní linky pro termicky modifikované škroby umožňují roční produkci cca 500 tun. Na trh dodáváme i lepidla na tapety, textilní lepidla a rozpustné šlichty. Vedle zachování a podpory stávající výroby se nabídka škrobárny Červená Řečice rozšířila o sušení již zmíněných kvasnic, enzymatickou hydrolýzu kvasnic, odhořčování kvasnic a výrobu speciálních krmných směsí pro všechny druhy zvířat. Další vysoce prestižní záležitostí firmy je Hobby program, mimo jiné zahrnující výrobu a prodej rybářských produktů značky Wassermann. Jedná se o vnadicí směsi, boilies, zakrmovací pelety, vše na bázi přírodních surovin. Hlavní a významnou složkou jsou pivovarské kvasnice, které mají vynikající pojivové vlastnosti. V rámci tohoto programu se dále vyrábí speciální krmiva určená pro chov ryb v bazénech, sportovní holuby a pro hospodářská zvířata a zvěř, např. Hubertin. Firma Mráz Agro CZ, s. r. o., je vlastníkem ochranné známky značky Wassermann a Tapetol.

Další významné aktivity od roku 2006

a dále ISCC založený na udržitelnosti obnovitelných zdrojů, umožňující obchodování s řepkou pro zpracování biopaliv.

Závěrem Souhrn široké škály činností, kterými se firma zabývá, svědčí o její různorodosti. Tato různorodost však není nahodilá, ale je to dlouhodobě vytvářená výrobní a obchodní strategie, která v sobě nese prvky diverzifikace rizik a synergických efektů. Důraz je kladen na vysokou kvalitu provázanou ve všech úrovních – od odborné stránky zaměstnanců počínaje po vysokou kvalitu výrobků konče. Preferován je ucelený a uzavřený okruh výroby. Tento systém zahrnuje nákup suroviny, její zpracování a následně distribuci ke koncovému uživateli. Již zmíněná filozofie vyplývá ze skutečnosti, že Vladimír Mráz je obdivovatelem systému práce rodiny Baťů. Čerpá inspiraci z jejich života a pobytu ve Zlíně, mluvených projevů, publikovaných knih a tyto principy se snaží vnášet do své společnosti. Vladimír Mráz se rád potkává se zajímavými lidmi, kterými proudí elán a životní energie a dokážou ho inspirovat. Je zastáncem zdravého selského rozumu, dostatku teoretických vědomostí a konečně schopnosti jejich účelné aplikace v praxi. Velice si cení charakteru osobností, životních zkušeností a odbornosti na nejvyšší úrovni. Jsme si vědomi toho, že jestliže se má naše firma stále rozvíjet, bude zapotřebí investic a finančních prostředků poskytnutých nejen naší společnosti, ale současně i českému zemědělství, potravinářství a obchodu. Ing. Lucie Popová


Od roku 2006 se v provozu Všemyslice u Týna nad Vltavou společnost zabývá výrobou peletizovaného biopaliva typu S2 z potravinářství a veškerého odpadu vznikajícího při čištění zemědělských plodin. V rámci této výroby dlouhá léta spolupracujeme s Plzeňskou teplárenskou a. s. Další významnou aktivitou společnosti s neustále narůstající tendencí je obchod se zemědělskými komoditami. Společnost si zakládá na svém neustálém rozvoji a získání odborných licencí a certifikátů. Mezi ně jednoznačně patří GMP+, tzn. systém dohledatelnosti a kontroly kvality krmiv,

Sušení pivovarských kvasnic na válcích Gouda – v kvalitě vytváří plachty a jejich barva je světle medová.

R E V U E

Vákování pivovarského mláta

4 / 2 0 1 3

„Srdcovka“ škrobárny – plynová kotelna

76

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Antonín Kratochvíle přebírá ocenění ČSPS a je uveden do síně slávy.

Antonín Kratochvíle – nejen čtvrtý z dynastie pivovarníků, ale hlavně vynikající manažer a pivovarský odborník arodí-li se někdo v rodinném pivovaře ve Svijanech a k tomu se stejným jménem a příjmením jako jeho otec, N děd i praděd, potom si každý pomyslí jediné: bude to opět sladař a pivovarník. U Antonína Kratochvíle (*1929), u jehož jména se v encyklopedii Pivo Slad Chmel od A do Z1 1 Pivo Slad Chmel od A do Z – České, moravské a slovenské osobnosti, VÚPS, a. s., 2004

Foto: archiv ČSPS

nachází římská čtyřka (IV), byly všechny předpoklady, že se tak stane. On sám se však „pivovarským“ stát nechtěl. Líbily se mu totiž stroje a mechanismy. Sám k tomu říká: „Měl jsem vždycky rád předměty, které měly něco společného se strojírenstvím a technickými řešením. Vadilo mně, když se něco nedalo přesně změřit, pokud něco záviselo od toho, jak se kdo vyspal, říkám s trochou nadsázky.“ Když však rodina na začátku okupace v roce 1939 přišla o majetek a otce Němci zavřeli do koncentračního tábora, šel mladý Antonín Kratochvíle do Krušovického pivovaru učit se sladovníkem a v roce 1946 získal výuční list. A nabízí se otázka, jak to bylo s pivem, chutnalo-li mu pivo už v mládí, na kterou Antonín Kratochvíle odpovídá s mírným úsměvem takto: „Přesně si na to nepamatuji, ale přestože jsem se narodil v pivovaru, pivo mně nechutnalo. Bylo to patrně proto, že doma se pil Svijanský Březňák, který se u nás v pivovaře vařil. Bylo to silně hořké pivo a dodnes si pamatuji na to, že mne pálilo v nose. Doma jsem tedy vlastně nikdy pivo nepil. A když jsem se začal učit, už tehdy v pivovaru velmi dbali na to, aby učeň nikdy nepil pivo. Pivo jsem ale začal pít až ve třetím roce učení. Pracoval jsem tehdy ve sladovně a tam se začínalo pracovat ve 4.30. Všichni jsme se na pracovišti, tedy na šalandě sešli a hvozda měl již připravené ohřáté pivo. Každý z nás dostal sklenici piva a k tomu si vzal to, co si přinesl z domu. Někdo chleba, někdo buchtu nebo, co měl. Pivo nám tak nahrazovalo kávu.“ Antonín Kratochvíle na toto období rád vzpomíná. Splnil se mu totiž první životní cíl, byl řemeslníkem. Již nedostával učňovskou odměnu 70 až 110 korun, ale řádný plat. A získal i nárok na deputátní pivo. Do 18 let jeden litr a pak tři litry

p r o f i l

o s o b n o s t i

denně. A hlavně získal vnitřní hrdost, když později jako druhý vařič ve varní knize podepisoval kolik, kdy a jaké pivo uvařil. Poté v září 1949 začal studovat Průmyslovou školu pivovarskou, která tehdy sídlila v Pivovarském domě a původně byla součástí Výzkumného ústavu průmyslu pivovarského a sladařského v Praze. Po absolvování průmyslovky do ústavu na krátkou dobu nastoupil, později přešel do pivovaru Staropramen. Následovala cesta zpět do krušovického pivovaru, kde dál pracoval i po návratu z vojny. Ale záměry vedení Ministerstva potravinářského průmyslu byly jiné, a tak se proti své vůli v prosinci ocitá v tehdejších Chebských pivovarech v Chebu. Tam se jeho šéfem stal legendární český sládek Ing. Rudolf Tille (1892–1998). Antonín Kratochvíle začal v Chebských pivovarech jako vedoucí technické kontroly. Své původně nechtěné angažmá v Chebu s časovým odstupem vidí jako období, které mu velmi mnoho dalo. Hodně se o to zasloužil i přátelský, ale velmi náročný Rudolf Tille. Antonín Kratochvíle vzpomíná, že dostal za úkol vařit pivo z něčeho, co by bylo dnes jako surovina u nás nemyslitelné. Dodnes si vybavuje jednoznačný pokyn Ing. Tilleho: „Prosím pěkně, pane Kratochvíle, naučte sládky vařit pivo z rýže!“ Mladému Antonínovi nic jiného nezbývalo než úkol splnit tak, že se to urychleně musel naučit sám. Na pivovarské škole se náhrada sladu 25 až 35 % zlomkovou rýží neučila, a tak využil pomoc německého vařiče z ašského pivovaru, který vařil pivo z rýže za války, když působil jako voják na Blízkém východě. Pak, ke spokojenosti Ing. Tilleho, učil ostatní sládky v podniku využívat surovinu, která byla krátkodobě českým pivovarům centrálně naplánována díky přátelským vztahům s Čínou. A o spolupráci s ním Antonín Kratochvíle poznamenává: „Obecně jsem měl velké štěstí na dobré šéfy. Ať již v Krušovicích, v Chebu nebo v Českých Budějovicích. Každý byl jiný, ale od každého jsem si mohl a také něco odnesl. Řekl bych, že bych to dnes formuloval jako nějaké poučky. Ale pan Tille

Vysvědčení na odchodnou

R E V U E 4 / 2 0 1 3

Prof. Ing. Josef Dyr, DrSc. (1904–1980) – dlouholetý profesor na VŠCHT v Praze, mj. první děkan Fakulty potravinářské technologie a rektor v letech 1953–1955


byl prostě osobnost. Byl to především vynikající šéf. Za prvé on nikdy nikomu netykal, ač je to v pivovarství i sladařství dost běžné. Nazýval nás křestními jmény, protože říkat nám příjmením bylo příliš oficiální. Ale vykal nám, protože měl zásadu, že se prý lépe říká ty vole než vy vole. Takový slovník neměl. A jak jsem již říkal, jeho příkazy začínaly slovy pěkně prosím a pak teprve přišlo, co má člověk udělat. Byl také velice důsledný, a když dal příkaz, říkal: ,Můžete mi říci, že to neumíte, ale nesnáším, že když něco neumíte, nepřiznáte to, a úkol nesplníte!‘ Ta jeho důslednost a náročnost mě svým způsobem poznamenala a pomohla mi v pozdějších letech. Ale rád vzpomínám i na řadu dalších šéfů a především řadu pivovarských a sladařských odborníků,“ dodává Antonín Kratochvíle s úsměvem. V letech 1956–1961 Kratochvíle studuje na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Sám však říká: „Času bylo dost, peněz málo, a tak jsem paralelně se studiem pracoval jako technik a krátkou dobu jako sládek v krušovickém pivovaře. A obojí se mně hodilo – peníze, které jsem potřeboval pro rodinu, a zkušenosti a znalosti, které se hodily pro mne.“ Po absolvování VŠCHT, specializace kvasná chemie u legendárního profesora Dyra2, způsobil Kratochvíle v té době nevídaný rozruch – nepřijal umístěnku jako odborný učitel na potravinářskou školu v Podskalské ulici v Praze. Po jednáních v Plzni a Českých Budějovicích se rozhodl pro Jihočeské pivovary. V Českých Budějovicích nastoupil od 2. ledna 1961 do funkce technického náměstka. Již jako zaměstnanec vypracoval zadanou diplomovou práci, 13. 6. 1961 vykonal závěrečnou státní zkoušku a získal titul inženýr chemie. Slíbený byt však v Budějovicích nebyl a opět se ukázalo, že všechno zlé je někdy k něčemu dobré. Rodina v Krušovicích, spartánský pokoj v budově ředitelství, hned přímo proti kanceláři, mu umožnily, aby i ve volných chvílích často zašel za pracovníky nepřetržitých provozů. A tak po mnohých večerech poznal podrobně celý pivovar Budvar, včetně částí, kam se běžně nechodí, a z vyprávění vařičů, spíláků, chlaďařů, údržbářů 2

A. Kratochvíle na snímku z roku 1946 Foto: osobní archiv A. Kratochvíle

77

78

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Kratochvíle (první zprava) v krušovickém pivovaru na snímku z roku 1944 a jiných se seznámil s nepublikovanou praxí a jejich pracovními potížemi. Tyto poznatky neodpovídaly tomu, co si pod jménem Budvar představoval, a proto asi po dvou letech přišel s návrhem na rekonstrukci pivovaru. Prosadit takový neplánovaný záměr přes všechny tehdejší plánovací a schvalovací orgány nebylo jednoduché, a tak po dlouhé době rekonstrukce začala až v roce 1968. Dlužno podotknout, že rekonstrukce neprobíhala najednou, ale po částech, což bylo pochopitelně velmi organizačně náročné. Tuto přestavbu vedl právě Ing. Antonín Kratochvíle. V roce 1970 byl Kratochvíle po politických prověrkách odvolán z funkce, odborníka jeho kvalit se však v pivovaru vzdát nechtěli. Proto v práci na rekonstrukci pokračoval, avšak z jiné pozice, a jak sám říká: „Vymysleli pro mne funkci samostatného pracovníka technického rozvoje, dělal jsem to, co jsem začal, za podstatně menší ohodnocení. Tak to tehdy chodilo.“ V roce 1990 se Ing. Antonín Kratochvíle stal ředitelem státního podniku Pivovary České Budějovice. V této funkci, v době, kdy se začala připravovat privatizace pivovarských podniků, začal prosazovat vizi spojení velkých českých pivovarů do jednoho podniku, který by se při výstavu 6–7 milionů hektolitrů a využití tradičních ochranných známek stal významným hráčem na evropském trhu piva. Tehdejší ministr zemědělství tento koncept označil za překonanou gigantomanii a Pivovary České Budějovice byly rozděleny. V roce 1992 Kratochvíle z Českých Budějovic odchází. Na valné hromadě Českého svazu pivovarů a sladoven v roce 1992 byl Kratochvíle jmenován výkonným ředitelem svazu a ve funkci působil plných 8 let až do odchodu do důchodu 31. března 2000. Pokud by si někdo myslel, že odchodem z funkce výkonného ředitele svazu zůstane Antonín Kratochvíle bez práce a bude jen odpočívat, velmi by se mýlil. Nastupuje období, které je pro české pivovarství možná stejně přínosné jako

Osobní archiv A. Kratochvíle

veškerá jeho dosavadní činnost. Velmi intenzivně zahajuje vlastní publikační a vzdělávací činnost. Nejvíce je známá jeho lektorská činnost na Pivovarsko-sladařských dnech a členství v redakční radě odborného měsíčníku Kvasný průmysl. Napsal řadu odborných i populárních článků o českém sladařství a pivovarství.

V roce 1983 vyšla jeho kniha „Lahvárenská technika“, je spoluautorem učebnice „Technologie sladu a piva“, vydané v roce 2000, a v roce 2005 vyšla jeho kniha „Pivovarství českých zemí v proměnách 20. století“. S trochou hořkostí v hlase říká, co jej dnes trochu mrzí: „Napsal jsem s Dr. Zbyňkem Likovským poslední díl historie pivovarů až do roku 2010, ale bohužel nenašel se nikdo, kdo by knihu vydal.“ A stejně je na tom i rukopis jeho další knihy „Kde se pivo vaří aneb život s tekutým chlebem“, ve které je na pozadí života A. Kratochvíle sepsán vývoj a život v pivovarech a ve společnosti. A tam jsou mnohé vzpomínky, které to zajímavě ilustrují a glosují. Třeba o tom, jak pivovary nabízely a prodávaly

p r o f i l

79

o s o b n o s t i

Antonín Kratochvíle dnes

Foto: PORT/jv

R E V U E 4 / 2 0 1 3

piva. Rozvojem analytiky se však její výsledky upřesňují jako mozaika obsahující stále větší počet stále menších kamínků. Ale jejich vzájemné vlivy na komplexní kvalitu piva, která se nám jeví jako chuť, měřit a hodnotit neumíme. Proti tomu chuť nám komplexně říká, zda pivo je podle našich přestav dobré nebo špatné. Zkušenosti odborníků umožňují postupné provádění úprav technologií, které pak mají komplexní vliv na onu mozaiku složení piva. A výsledný komplexní vliv pak lze chuťově vyhodnotit jako příznivé nebo negativní opatření. Tak člověk vytváří postupně stále přesnější technologii, jejíž dodržování zajišťuje požadovanou úroveň kvality,“ komentuje Antonín Kratochvíle dnešní situaci. A co dělá Antonín Kratochvíle dnes? Pokud by si někdo myslel, že odpočívá v jistě zaslouženém důchodu, hodně by se mýlil. Nechme jej o tom promluvit: „Dnes dělám hlavně dvě věci: čas od času se někdo ozve, protože jsem stále soudní znalec s kulatým razítkem, a tak napíšu posudek. Za druhé je to péče o rodokmen. Když moje babička už byla stará, tak ve volných chvilkách psala do staré pokladní knihy vzpomínky na život. A ty vzpomínky mají jeden nedostatek. Všichni prvorození synové byli Antonínové, takže najednou je těžké zjistit, o kterém z mých předchůdců Antonínů vlastně píše. Snažím se proto zjistit, o koho se jedná − jde-li o otce, děda, nebo praděda. Také funguji jako odborný poradce na Pivexu a stále ještě jsem členem redakční rady Kvasného průmyslu,“ říká dodnes velmi agilní Antonín Kratochvíle. Člověku nedá se nezeptat Ing. Antonína Kratochvíle, existuje-li recept na to, co jej udržuje v tak trvalé duševní kondici, existuje-li recept na pracovní dlouhověkost. A Antonín Kratochvíle s vehemencí mu vlastní i mírným úsměvem stručně odpovídá: „Podle mne si člověk musí najít obor nebo otázky, na které chce znát odpověď, a také umí si tu odpověď vyhledat. To ho potom přivede k tomu, že to vytvoří pocit vnitřní spokojenosti. A to je můj případ.“ Řeklo by se, jak jednoduché... Když jsme se Antonína Kratochvíle zeptali, má- li něco, co by se dalo nazvat celoživotním mottem, říká: „Mám pivovarské řemeslo nesmírně rád – vším, čím jsem byl, byl jsem rád. Každá práce, kterou jsem dělal, měla své zvláštnosti, své kouzlo. A navíc jsem měl velké štěstí – měl jsem možnost během své kariéry poznat řadu vynikajících sladařských i pivovarských odborníků a všichni bez výjimky měli svou práci rádi. Byli to lidé, kteří mně předali řadu cenných znalostí i zkušeností. O to se teď snažím i já – aby se české pivovarství a sladařství dále zdárně rozvíjelo.“ Ing. Josef Vacl, CSc.


pivo, než se objevil marketing. A Kratochvíle poznamenává: „Z dnešního pohledu se to může zdát při existenci velkých marketingových útvarů úsměvné. V pivovarech tehdy často zkoumal trh a řídil rozvoz piva zkušený pracovník (expedient, výstavčí apod.), často bývalý řidič, který znal v rajonu pivovaru mnoho hospodských osobně a z praxe věděl, jak kde prodej piva jde, a znal mnoho detailů, které signalizovaly odchylky. Vlastně dnešními slovy dělal průzkum trhu. Ale to bylo a dnes je situace opravdu jiná a s ním i požadavky na to, jak na trhu uspět. V čem je však vše stejné, je výhoda, máte-li v prodejním místě osobní kontakt. Ten je nad mnohé teorie,“ dodává Antonín Kratochvíle s vážnou tváří. V roce 1993 byl Antonín Kratochvíle Krajským soudem v Českých Budějovicích jmenován znalcem pro obor potravinářství, odvětví pivovarnictví, a tuto činnost podle požadavků vykonává dodnes. Antonín Kratochvíle působil i jako pivovarský poradce v Číně a Polsku, kde rovněž publikoval. V roce 2002 vyhověl žádosti akciové společnosti Drinks Union v Ústí nad Labem, která sdružovala 4 pivovary a likérku, o spolupráci a poté zde jako člen představenstva působil 6 let. Po odchodu z funkce výkonného ředitele ČSPS byl Antonín Kratochvíle v roce 2000 na valné hromadě zvolen čestným členem Svazu. Následně pak v roce 2005 byl uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství. Ing. Antonín Kratochvíle je ženatý, má dceru a jeho syn Petr, který je pátým pokračovatelem dynastie Kratochvílů, po absolvování ČVUT působí v oblasti potravinářských strojů. Nesporně zajímavé jsou názory A. Kratochvíle na to, jakou budoucnost má podle jeho názoru pivo, jaké trendy, nebo dokonce zda nějakou revoluci ve spotřebě piva u nás lze očekávat. Kratochvíle odpovídá: „Neočekávám žádnou pivní revoluci a trendy, ty budou ovlivňovat marketingoví odborníci. Celkově se však bude spotřeba piva v českých zemích vyvíjet podle zažitých zvyklostí, protože pivo u nás není pouhým nápojem, ale je součástí našich stravovacích návyků. Český konzument je jednak zvědavý, ale současně konzervativní. Proto se domnívám, že to, co je momentálně u nás populární, různé směsi piva a nealkoholických nápojů různých chutí (tzv. různé radlery apod.), si jistě udrží jistý svůj podíl na trhu, ale neočekávám jejich další výrazný růst. Viz situace v sousedním Německu, kde je patrná stagnace až mírný pokles. Všeobecně však už delší dobu říkám, že pivo se postupně rozdělí na dvě skupiny. Větší skupinou, kterou budou produkovat větší a velké pivovary, budou piva klasická, velmi si podobná (až uniformovaná), nižší a střední stupňovitosti, která budou vždy, zejména v obchodní síti, při relativně příznivých cenách dostupná. Budou to piva na žízeň. Druhou skupinou, objemově podstatně menší, budou jednak vybraná prémiová piva známých pivovarů, která se budou čepovat zejména ve vyšší restaurační úrovni, a pak piva, která budou produkovat malé, restaurační pivovary a minipivovary, piva různých chutí často s místním charakterem, v poněkud vyšší cenové relaci. Piva na chuť, chuťově ale rozličná, každé trochu jiné. Nebudou asi každému chutnat, ale jsem přesvědčen, že i taková piva si najdou své konzumenty. Nelze vyloučit případy, že do piva, které na první napití nebude chutnat, se piják ,vpije‘ a posléze si ho oblíbí. To je šance pro ty malé a menší pivovárky,“ dodává Antonín Kratochvíle. Určitě je zajímavé rovněž vědět, jaký má Antonín Kratochvíle pohled na to, ovlivňuje-li i v době nejmodernějších technologií kvalitu piva, různorodost jeho chuti, vůně a vzhledu více člověk, nebo zda vše závisí jen na použité technologii. „Především si musíme uvědomit, že pivo jako potravina je velice složitý roztok, který z hlediska výše položené otázky posuzujeme jednak velice složitými analytickými postupy, které nám obrazně řečeno poskytují mozaiku složení

80

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial

52 Chmel

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Ing. JIŘÍ ŠPRINGL

4 Novela zákona o potravinách Ing. PETR BENDL, ministr zemědělství

7 Má naše zemědělství na zahraniční konkurenci? Ing. JAN VELEBA, prezident AK ČR, senátor

11 Prokazování společenské odpovědnosti v rámci dodavatelských řetězců – BSCI Ing. LENKA ADAMČÍKOVÁ, CQS

15 Dny chleba 2013 – Pardubice voněly chlebem Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, PSPaC v ČR

18 Ochrana potravin před falšováním a zneužitím Ing. DAN JAKUBEC, RNDr. JIŘÍ BAŠTA, LRQA Praha

21 Řešení bezlepkových potravin v pekařském a cukrářském sortimentu


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

25 Nezastupitelná role minerálních vod Ing. JANA JEŽKOVÁ, Svaz minerálních vod

44 Česká chuťovka – soutěž, která si na nic nehraje Ing. JOSEF SLÉHA, CSc., SYMPEX GROUP s. r. o.

55 Netradiční zdroje masa Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

59 Robert Váhala slaví 60. narozeniny Redakce

61 Vinař roku 2013 již po jedenácté Ing. PETR MAREK

64 Analytická technika pro kontrolu masných výrobků Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis, a. s.

66 Slovensko jako příklad legislativního vývoje specifické veřejnoprávní úpravy odběratelsko-dodavatelských vztahů Mgr. ANDREA POKORNÁ

68 Král sýrů camembert slaví zajímavé výročí aneb připomenutí 222 let existence slavného sýra Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

72 Mráz Agro CZ, s. r. o., podnik s dlouholetou tradicí se sídlem v městě růží Ing. LUCIE POPOVÁ

48 Nutriční a zdravotní tvrzení – pomoc, nebo komplikace?

76 Antonín Kratochvíle – nejen čtvrtý z dynastie pivovarníků, ale hlavně vynikající manažer a pivovarský odborník

Ing. CTIBOR PERLÍN, CSc.

Ing. JOSEF VACL, CSc.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

81

Contents: 3 Editorial

A non-substitutable role of mineral water

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Ing. JANA JEŽKOVÁ, Association of Mineral Waters

4 Amended food law

Natural mineral waters, their protection and water monitoring, bottled, packed, flavoured waters. Selected activities of the Association of Mineral Waters.

Ing. PETR BENDL, Minister of Agriculture

An amended food law – one of the most extensive amendments of food law for the last 15 years.

7 Is our agriculture able to compete with foreign suppliers? Ing. JAN VELEBA, President, Agrarian Chamber of the Czech Republic, Senator

Competitiveness of our agriculture, its problems, and an outlook for the future.

25

44 “Česká chuťovka” (Czech Appetizer) – a competition that does not pretend anything Ing. JOSEF SLÉHA, CSc., SYMPEX GROUP s. r. o.

About the competition showing the benefits of tasteful food products of excellent quality.

48 Nutritional and health statement – a help or complication? Ing. CTIBOR PERLÍN, CSc.

11 Proving social responsibility within the chains of suppliers – BSCI Ing. LENKA ADAMČÍKOVÁ, CQS

BSCI – Certification of suppliers and chains

Changes in food legislation – nutritional and health statements and the conditions of their use.

52 Hops Ing. JIŘÍ ŠPRINGL

15 Days of Bread 2013 – Pardubice with the smell of bread Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Association of Bakers and Confectioners of the Czech Republic

About a festive event organized by the Association of Bakers and Confectioners of the Czech Republic in Pardubice.

18

Ing. DAN JAKUBEC, RNDr. JIŘÍ BAŠTA, LRQA Prague

Protection of food products, food safety and food security – systems of food product protection ensuring food safety.

Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

About the unusual kinds of meat imported from Australia, America as well as Africa as a result of trade development, having a negligible share compared with traditional kinds, however, making the selection of offered meats much richer.

59 Robert Váhala celebrates sixty Editorial

An important life anniversary of the director of the company Váhala a spol.

61 “Wine Maker of the Year 2013” already for eleven years Ing. PETR MAREK

Wine Maker of the Year – a competition of the best collection of wines of individual domestic producers, proving the origin of grapes in the Czech Republic.

4 / 2 0 1 3

Gluten, its composition, diseases caused by the intolerance to it. Bakery products free of gluten. An assortment of the company IREKS ENZYMA s. r. o.

Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., Institute of Chemical Technology, Prague

R E V U E

21 Food products free of gluten in the bakery and confectionary products

55 Non-traditional sources of meat


Protection of food products against adulteration and misuse

About hops, its use in the ancient ages. Production of hops as a basic raw material for production of beer.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

82

64

– a reminder of 222 years of the existence of the famous cheese

Analytical equipment for checking of meat products

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis, a. s.

Another part of the serial “Wandering through the cheese regions”.

A new equipment of the company FOSS for checking of meat products.

72

66 Slovakia as an example of legislative development of a specific public law regulation of the customer-supplier relationships

Mráz Agro CZ, s. r. o., a company with a long tradition located in the town of roses

Mgr. ANDREA POKORNÁ

76 Antonín Kratochvíle – not only the fourth one of the dynasty of beer makers but mainly an excellent manager and brewing specialist

A development of legal regulation dealing with the customer-supplier relationships in Slovakia.

68 Camembert – King of Cheese – celebrates an interesting anniversary

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 805,- Kč

Ing. LUCIE POPOVÁ

A company presentation.

Ing. JOSEF VACL, CSc.

A profile of prominent personality – another part of the serial about prominent personalities of food industry.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 315,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 180,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ..................................................................................................................................


R E V U E

4 / 2 0 1 3

Adresa : ..................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: .................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 8. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 2. 7. 2013.

2013 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents