2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

7/2011

V soutěži o Dobrý tuzemský potravinářský výrobek získal náš výrobek diplom „Česká chuťovka 2011“.

e d i t o r i a l

3

Vážení naši čtenáři,

7 / 2 0 1 1

R E V U E

Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á

dny letošního pozdního podzimu přinesly vleklé inverzní počasí, ve kterém se dobře žije na horách, ale hůře většině z nás dlících v nižších nadmořských výškách. Všichni umíme vnímat tento převážně nepříjemný přírodní úkaz, ale ne vždy přesně víme, co to vlastně je a co jej způsobuje. Proto jsem nahlédl do Všeobecné encyklopedie DIDEROT, ve které je u tohoto termínu – kromě jiného – uvedeno, že „teplotní inverze je jev, ve kterém dochází k opačnému průběhu změn meteorologického prvku s výškou, než je obvyklé, a v určité vrstvě ovzduší roste teplota s výškou. Tím je silně omezena možnost promíchávání vzduchu, a proto jsou při ní velmi špatné podmínky pro rozptyl znečišťujících příměsí“. Mám rád analogie počasí s pohledy na náš život a dnešní mlha a nízké mraky nad naším územím přímo mysticky korespondují s atmosférou, kterou v hospodářském i politickém dění naše země prodělává. A nejsou to příliš radostné obrazy a jevy, ale co na nich je téměř jisté, je to, že jsou mlžné. Poslanci rokují i v noci o ničem, co by nám občanům něco přineslo, v Evropském parlamentu to není o mnoho veselejší a my mladí Evropané se najednou bojíme o naši „domovinu“. Z televizních stanic a tisku vytahují zdatní novináři nové parůžky krize, to aby spotřebitel v dostatečném předstihu svým šetrným chováním tu opravdovou krizi opravdu nastartoval. Reformující vláda zatím moc nereformuje, i když je pochopitelné, že hledá zdroje státního rozpočtu. Drobky typu „zaplatíme si černé amalgámové plomby v našich zubech“ a „snížíme státní dotace na stavební spoření“ a „doktorům zvýšíme trochu méně, než bylo slíbeno“, to jistě nezachrání. Jiné už to asi je se zvýšením DPH u cen potravin o čtyři procenta. Vidím to jako nevyhnutelné, avšak i to má svoje negativa. Obchodníci si potravináře hezky o ta procenta „stáhnou“, aby spotřebitel zůstal nepoškozen. Ale jak to bude s prosperitou výrobců potravin, se nezajímá nikdo, přestože jejich dosavadní prodejní marže nedosahují ani číselnou hranici navýšení této daně. Velmi oblačno je v naší zemi. A ona inverze se hodí i na dvanáct miliard zabavených švýcarskými bankami v kauze Mostecké uhelné, o které náš stát nemá zájem nejspíš proto, že se bojí k prosluněným Alpám pro ty peníze jet. Není to tím, že je nad těmi hutnými středoevropskými mraky více vidět? Ale dost chmur, co nám přináší dnešní život. Jsou i události veselejší, bohužel snad jen v ženském tenise výkony Kvitové a na poslední pokus dosažená účast našich fotbalistů na Mistrovství Evropy 2012 v Polsku a na Ukrajině, díky dvěma našim vítězstvím nad týmem Černé Hory. A pak čtení našeho časopisu. Věřím, že v něm najdete odborné poučení, důležité obchodní informace a také trochu zábavy. Na závěr mého úvodníku přeji všem našim čtenářům pěkné a pohodové Vánoce. A pak šťastný vstup do nového roku 2012 – mnoho osobní pohody a zdraví v něm a dosahování dobrých pracovních výsledků podle vašich představ i v době, kdy to nemusí být nijak snadné.

4

s p o l e č n o s t

Hájíme zájmy potravinářského průmyslu

Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., prezident Potravinářské komory ČR


R E V U E

7 / 2 0 1 1

plynulý rok byl pro potravináře opět jedním z těch těžších. Potravinářský sektor se pomalu začal vyrovnávat U s finanční krizí, která postihla téměř všechny sektory v roce 2009, ale objevilo se několik zásadních momentů, který tento proces silně zbrzdily, či dokonce zastavily. Ale o tom až dále v mém příspěvku. Základním úkolem PK ČR je udržet objem české potravinářské produkce, přednostně zpracovávající tuzemskou surovinu a realizující se v maximální míře na tuzemském trhu. V této souvislosti je nezbytný jeden zásadní údaj. Všichni víme, že 1. února 2010 vstoupil v platnost zákon o významné tržní síle. V průběhu času se ukázalo, že existence zákona má jednoznačně pozitivní vliv na chování řetězců, které se viditelně zlepšilo. Máme signály, že je ze strany řetězců dodržována doba splatnosti 30 dnů, zároveň u pekařského zboží zmizely tzv. vratky, které zákon zakazuje, a řetězce se tak o zbylé zboží musí postarat samy na své vlastní náklady. Jako třetí pozitivum bylo možné vnímat i skutečnost, že došlo ke snížení letákových akcí u zboží, které bylo nejčastěji nabízeno za podnákupní ceny. V této souvislosti je nutné zdůraznit také fakt, že výše uvedená pozitiva nevnímají pouze malí a střední dodavatelé, ale dotýkají se všech, i těch, kteří mají určité postavení na trhu a určitou vyjednávací pozici, a to napříč všemi sektory. Od začátku platnosti zákona o významné tržní síle byly na ÚOHS jen ze strany Potravinářské komory podány více než dvě desítky podnětů, probíhá jejich prošetřování a objevily se již první výsledky, a to finanční postihy obchodních řetězců za používání zákonem nedovolených praktik v obchodních vztazích. To vše svědčí o tom, že zákon o významné tržní síle má smysl a bylo ho v dodavatelsko-odběratelských vztazích více než potřeba. Nyní se ale zdá, že o tento jediný nástroj, který tyto vztahy upravoval, přijdeme. Pokud tedy není možné zachovat zákon o významné tržní síle jako samostatný právní předpis,

pak jako Potravinářská komora ČR samozřejmě trváme na tom, aby byly jeho zásadní části zapracovány do jiných právních předpisů, tedy do zákona o ochraně hospodářské soutěže a zákona o cenách. Jde především o třicetidenní dobu splatnosti, zákaz prodeje za podnákupní ceny, zákaz vratek nebo zákaz vymáhání neoprávněného finančního plnění – regálné, zalistovací poplatky apod. Přivítali bychom také jedinou fakturaci za zboží, protože současná praxe několika faktur způsobuje značné statistické pokřivení cen a obchodních marží. Podle předložených návrhů novel dvou zákonů – zákona o cenách a zákona o hospodářské soutěži – se zdálo, že tyto naše podmínky budou splněny. Nicméně současný stav věcí je takový, že v konečné verzi návrhů těchto zákonů právě tyto stěžejní části zákona chybí. Čeká nás tedy velmi intenzivní jednání jak s ministerstvem průmyslu a obchodu, tak s ministerstvem zemědělství, aby nevznikly další novely zákona, které nebudou mít žádnou účinnost. V souvislosti s rostoucími dovozy, ale i s cenami potravin a zemědělských komodit na světových trzích je nezbytné masivně podpořit české potravinářské výrobky. O tom, že tato podpora má smysl, svědčí i statistické údaje, které ukazují, že domácím českým potravinám dává při nákupu přednost více než 60 % spotřebitelů. I z tohoto důvodu je nezbytně nutné, aby i nadále pokračovala propagace značky KLASA i Regionálních potravin. Vedení komory se zúčastnilo prezentace zhodnocení marketingové podpory značky KLASA v roce 2010 a návrhu kampaně pro rok 2011. K připravované kampani, kterou lze jako celek hodnotit pozitivně, jsme měli za Komoru několik připomínek, a to zejména v tom, aby se kampaň zaměřila na nejsilnější komoditní skupiny v českém potravinářství, tedy masný, mlékárenský a pekařský průmysl. Dále bylo v kampani potřeba cíleně zdůraznit nepřímo český původ potravin, komunikaci značky směřovat také na odbornou veřejnost a výrobce, informovat výrobce o výhodách vlastnictví certifikátu KLASA a zapojit do komunikace KLASA lídry na českém potravinářském trhu. Se zástupci SZIF i s mediální agenturou jsme se dohodli na pravidelných informačních schůzkách. Pokud jde o Regionální potravinu, i nadále se podílíme na spolupráci na tomto projektu, protože jsem přesvědčen, že jde o další významnou podporu domácích výrobků. Pevně doufáme, že po ukončení a vyhodnocení letošního ročníku se otázka metodiky znovu otevře a dojde v ní k pozičním a pozitivním změnám. Na tom se Potravinářská komora chce samozřejmě intenzivně podílet. Dalším projektem v souvislosti s kvalitními a domácími potravinami je logo s českou vlajkou, které by označovalo domácí výrobek. Logo Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR je registrováno na Úřadu průmyslového vlastnictví a od června roku 2011 ho Potravinářská komora propůjčila již 29 výrobcům různé velikosti od největších až po malé rodinné společnosti, členům i nečlenům PK ČR, s portfoliem téměř 1 000 výrobků. Komora je přesvědčena, že i toto logo bude vítanou pomocí pro naše producenty, protože jakékoliv označení či zdůraznění domácího původu výrobku či jeho zvýšené kvality poskytuje spotřebiteli vodítko a možnost lepší orientace v mnohdy opravdu nepřehledné nabídce supermarketů. Ve spolupráci s Vysokou školou chemicko-technologickou v Praze byla vloni na podzim zahájena rovněž spolupráce na projektu čerstvých potravin. Bohužel, v obchodní síti je stále téměř běžná situace, kdy dlouhodobě skladované potraviny jsou po finální úpravě nabízeny spotřebiteli jako čerstvé. Navozují tak logicky v zákazníkovi očekávání, že se o takový produkt skutečně jedná. V současné době je v ČR povoleno použití slova čerstvé u několika různých komodit, například čerstvé máslo, čerstvé


R E V U E 7 / 2 0 1 1

oblasti měla zaměřit především na novou úpravu související s odpady z obalů. S tím souvisí také navázání užší spolupráce zejména v oblasti vzdělávání a seminářů jak s Ministerstvem životního prostředí, tak se společností EKO-KOM. Vzdělávací akce by se měly konat 2–3x do roka, vždy na příslušné téma nebo i podle požadavků členů. Intenzivní činnost pokračovala i v legislativních činnostech na evropské úrovni. Evropská konfederace nápojového a potravinářského průmyslu požádala v září své členy o stanovisko ke konceptu nutričních profilů. Potravinářská komora řešila stanovisko k této otázce prostřednictvím svého Legislativního výboru, který se shodl na tom, že v dané chvíli nebude legislativní výbor zaujímat k problematice nutričních profilů žádné stanovisko a vyčká na konkrétní návrh, který předloží Evropská komise. Navíc Potravinářská komora ČR již v minulosti aktivně vystupovala proti zavedení nutričních profilů, protože tuto aktivitu považuje mimo jiné za nevědeckou a diskriminující, neboť vytváří kategorizaci potravinových výrobků jako „zdravější“ a „méně zdravé“, a vede tak k neoprávněné diskriminaci určitých výrobků. Pokud jde o označování země původu, pak je pravděpodobné, že vznikne nařízení pro určitou skupinu potravin, kde bude deklarace země původu povinná, a to u masa – drůbežího, vepřového, ryb apod. U ostatních potravin bude zřejmě označení původů dobrovolné a bude záležet na vůli výrobce. V případě, že se ovšem výrobce rozhodne pro označení země původu, pak bude muset při označování dodržovat pevně stanovená evropská pravidla. Z našeho původu největším problémem v návrhu nařízení je požadavek na Komisi vypracovat návrh označování země původu i u jiných typů výrobků – například u pečiva a džusů. V tomto případě by to bylo v praxi v mnoha případech značně problematické a prakticky by znemožňovalo flexibilní změny dodavatelů. Navíc, jakákoliv změna původu suroviny by musela být patřičně označena na obalu a suroviny ve výrobě odděleny.


vejce nebo čerstvá zelenina či ovoce. Jako Potravinářská komora se domníváme, že by bylo vhodné vytvořit systém, který by umožňoval použití přívlastku čerstvé u více komodit, a především stanovil podmínky pro jeho užívání. Podmínka použití přívlastku čerstvý by se pak měla vztahovat k oběma parametrům, které jsou pro čerstvost produktu příznačné, tj. způsob zpracování i maximální doba mezi zpracováním/ výrobou a prodejem konečnému spotřebiteli. Zároveň by tím došlo k posílení pozice producentů, distributorů a prodejců, kteří mají zájem na prodeji čerstvých potravin konečnému spotřebiteli. Současný systém je totiž diskriminuje tím, že nemohou účinně prezentovat svou snahu o zkrácení distribučního řetězce a dodávání skutečně čerstvých potravin. Na tuto aktivitu by měla navazovat kampaň, která by poučila spotřebitele a další zájmové skupiny o významu spotřeby čerstvých potravin. V průběhu uplynulého období jsme tedy v této souvislosti iniciovali změny prováděcích vyhlášek k zákonu o potravinách, týkajících se jednotlivých výrobků. Jako první byla zpracována vyhláška týkající se pekařských výrobků, dále by měla následovat vyhláška týkající se cukrářských výrobků, masa a masných výrobků, ryb, vajec a lahůdek. Principem je stanovení případů, kdy je možné u těchto výrobků použít slovo čerstvý. V souvislosti především s dioxinovou aférou a zvyšujícími se dovozy často nekvalitních potravin do ČR se znovu začalo hovořit o nutnosti ochrany českého trhu. Snaha zejména diskontních řetězců o udržení cenové úrovně vede pomalu k tomu, že dovoz u některých tradičních potravinářských komodit, jako jsou mléčné výrobky, maso a masné výrobky, drůbež a vejce, může v blízké budoucnosti přesáhnout 50% hranici na trhu. Na toto téma proběhla řada diskusí s MZe a výsledkem je vládní nařízení s povinností informovat v předstihu o dovážených zvířatech a surovinách živočišného původu, aby bylo možné vyhodnotit rizika apod. Z pohledu udržitelnosti objemu české potravinářské produkce je podle PK ČR v současné době stěžejním tématem zvýšení DPH u potravin na úroveň 14, respektive 17,5 %. Před tímto krokem jsme opakovaně varovali, protože je zřejmé, že bude mít silně negativní dopad na výrobce, obchod i konečné spotřebitele. Rázem se totiž ocitneme v zóně zemí s nejvyšší DPH u potravin v Evropě, tedy zemí, které jsou podle ekonomů považovány za méně rozvinuté. Zářným příkladem negativního vlivu zvýšené DPH u potravin na výrobu i spotřebu je sousední Slovensko, kde po sjednocení DPH na 20 % došlo k propadu prodeje a výroby u jednotlivých potravinářských komodit až o 30 % se všemi ekonomickými a sociálními dopady na výrobce i obchodníky. Hlavními příčinami tohoto stavu byly hromadné nákupy potravin v příhraničních oblastech, které přetrvávají dodnes, a růst dovozu levného zahraničního zboží s cílem udržení původní cenové hladiny. Je více než zřejmé, že stejný vývoj můžeme očekávat i v České republice, protože podobně jako Slovensko je obklopena zeměmi s podstatně nižším DPH u potravin. Pokud jde o propagaci zdravého životního stylu a správných stravovacích návyků, úspěšně se uskutečnil a byl vyhodnocen IV. ročník soutěže pro žáky 5. ročníků základních škol Hravě žij zdravě, kterého se během čtyř let zúčastnilo bez mála 30 000 žáků z více než 500 škol z celé České republiky. Letošní již V. ročník soutěže začne koncem září 2011. V legislativní oblasti jsme se na domácím poli zabývali zejména legislativou úzce související s potravinářskou výrobou, kterou je zákon o odpadech. Vláda přijala rozšířené teze odpadového hospodářství, na jejichž základě vznikne jak nový zákon o odpadech, tak i zcela nový zákon o výrobcích s ukončenou životností. Potravinářská komora by se v této

5

6



R E V U E

7 / 2 0 1 1

V nejbližší době nás čeká také diskuse o dalším programovacím období Programu rozvoje venkova po roce 2014. Potravinářský sektor čerpá finanční podporu na projekty převážně z osy I. Když se ale opět podíváme na alokace prostředků z PRV v jiných zemích, pak Česká republika patří k zemím, které na osu I nevěnují příliš mnoho prostředků. Při vyjednávání o tomto dalším období je tedy bezpodmínečně nutné, aby byla udržena velikost obálky na PRV pro Českou republiku minimálně na současné úrovni, ale zároveň je nezbytné posílit opatření určené pro podporu restrukturalizace a inovací v potravinářském sektoru, tedy domácí potravinářskou produkci. Rovněž podporujeme zařazení propagace zemědělských a potravinářských výrobků mezi nová opatření PRV. Jednou z priorit je pro Potravinářskou komoru zlepšení vnitřní i vnější komunikace. Pokud jde o vnější komunikaci, jsou k publikaci informací o činnosti, novinek, tiskových zpráv a názorů standardně využívána média zaměřená na potravinářství (Svět potravin, Moderní obchod apod.), ale také čím dál více deníky a zpravodajské televize. Samozřejmě, že s největším ohlasem se setkalo dodržování a později návrhy zrušení zákona o významné tržní síle, velmi často jsme se také vyjadřovali k situaci v potravinářském sektoru v souvislosti se zvýšením DPH u potravin, ale také například k bezpečnosti a kvalitě domácích potravin, k logu Česká potravina – garantováno PK ČR nebo ke světovým cenám potravin a jejich odrazu na domácím trhu. V letošním roce 2010 pokračovalo vydávání časopisu Svět potravin, který je Potravinářskou komorou ČR podporován. Jde o měsíčník zaměřený na podporu českých potravinářských produktů, jehož hlavním cílem je motivovat spotřebitele, aby preferovali české potravinářské výrobky a lépe se orientovali v široké nabídce potravinářských výrobků.

Dalším úkolem je také informovat (ve spolupráci se SZPI) o problematických potravinách a pomáhat ve způsobu uplatnění práv spotřebitele. Časopis ale funguje také směrem k potravinářským subjektům – členům Potravinářské komory. Cílem je umožnit jim prezentaci s důrazem na vysokou míru přidané hodnoty jejich výrobků pro českého spotřebitele. V uplynulém roce se změnil design časopisu směrem k moderní a čtenáři požadované formě, zvyšuje se počet předplatitelů a zlepšuje komunikace se čtenářskou obcí, která pomocí webových stránek časopisu formuluje svoje požadavky na jeho obsah. Velkým úspěchem bylo zařazení rubriky Testovali jsme za Vás, která se zaměřuje na chemicko-fyzikální a senzorické testy potravin. Významná část komunikace mezi PK ČR a jejími členy, podnikatelskou veřejností a státní správou se odehrává na půdě výborů, pracovních skupin a sekcí. V nich se vytvářely pozice k jednotlivým okruhům otázek a řešeným problémům a projednávala se odezva průmyslu na české i evropské legislativní iniciativy. Rozhodující část aktivit byla v uplynulém období soustředěna do tří výborů (legislativního, pro životní prostředí a pro vědu a výzkum), tří pracovních skupin (pro zdravý životní styl, pro obchod a marketing a pro bezpečnost potravin) a čtyř sekcí (pro zmrazené potraviny a zmrzliny, pro pekařské přípravky, pro biopotraviny a pro mléko). Několik slov závěrem: výše řečené potvrzuje jenom to, co jsem uvedl na začátku – že uplynulý rok byl pro potravináře opět jedním z těch těžších. Bohužel se zdá, že ani ten následující nebude o mnoho lepší, proto bych rád popřál všem potravinářům do nového roku hlavně pevné nervy, bez kterých se v našich sektorech rozhodně neobejdeme, a všem bez rozdílu pak krásné Vánoce a do nového roku mnoho štěstí, zdraví a úspěchů.


7

Světový mlékárenský summit IDF 2011 UDRŽITELNÁ POTRAVINOVÁ BEZPEČNOST Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

ístem konání Světového mlékárenského summitu Mezinárodní mlékařské federace (IDF) se pro letošní rok staM la Parma v severní Itálii. Překrásné staroitalské město v širo-

Italské mlékárenství

R E V U E 7 / 2 0 1 1

Mlékárenství v Itálii patří k nejvýznamnějším sektorům zdejšího hospodářství a i přes současné problémy italské ekonomiky patří Itálie mezi významné lídry na mezinárodním trhu s mlékem. V této zemi s téměř 61 mil. obyvatel se v loňském roce na 40 199 farmách chovalo téměř 1,75 mil. dojnic, které vyprodukovaly 11,5 miliardy litrů mléka. To představuje 11 % italského zemědělského obratu. Také v Itálii ale došlo za posledních deset let k významné restrukturalizaci v chovu mléčného skotu, kde se snížil počet mléčných farem ze 75 tis. v roce 2000 na současných 40 tis., zatímco průměrná produkce na hospodářství se zvýšila ze 140 tun mléka na farmu


ké Pádské nížině, které proslulo jako srdce „údolí italských potravin“. Kdo by neznal slavné sýry Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano, či šunky Prosciutto di Parma či Culatello, a mnoho dalších skvělých potravin a pokrmů z nich. Může být proto i logické, že sídlo Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) je také právě zde. Italský národní komitét IDF zřejmě ze stejného důvodu již před pěti lety toto místo zvolil, když podával přihlášku za kandidáta na budoucí světový summit mlékařů. A letos, ve dnech 12.–19. 10., tedy mohlo toto centrum provincie Emiglia-Romana přivítat více než 1 400 delegátů ze 72 zemí světa. Účastníků z Evropy zde bylo 55 %, z Asie 17 %, z Afriky 7 %, z Ameriky 16 % a z Oceánie 5 %. Od 18. 10. se v Parmě rovněž konal významný mezinárodní potravinářský veletrh CIBUSTEC 2011, který tak mohli účastníci summitu rovněž navštívit. Název letošního summitu byl více než vypovídající, SUMMILK, a hlavní témata upozorňovala na současný strategický trend: „…sustainable Food Security“ neboli udržitelná potravinová bezpečnost.

na dnešních 270 tun na farmu. Za stejné období se také zvýšil čistý příjem mléčných farem téměř třikrát. Průměrný počet dojnic na farmu je v Itálii obdobný jako v jiných západoevropských zemích, nicméně mléčná užitkovost je výrazněji nižší. Italští zemědělci dostávají za mléko vyšší nákupní cenu, nežli je průměr v Evropě, což je zdůvodňováno produkcí mléka pro sýry s chráněným označením původu, a tudíž vyššími kvalitativními požadavky na dodávané mléko. Významná je ale rovněž produkce buvolího mléka (2 462 farem, 245 tis. buvolích dojnic a produkce 195 mil. litrů), ovčího mléka (více než 50 tis. farem, 5,5 mil. ovcí a 600 mil. litrů) a kozího mléka (22,5 tis. farem, 632 tis. koz a 34 mil. litrů). Další téměř 1,7 miliardy litrů mléka se do Itálie dováží ke zpracování z okolních evropských zemí, hlavně z Německa, ale také z České republiky. Mléko se zpracovává z 21 % na konzumní mléko (2,7 miliardy litrů), z 2 % na fermentované výrobky (295 tis. tun), smetany (125 tis. tun), máslo a máselný olej (95 tis. tun), ale především (71 % mléka) na sýry, kterých se ročně vyrobí 1 178 tis. tun. Celkový obrat italského mlékárenství dosáhl v roce 2010 hodnoty 14,8 miliard €, což představuje 12 % celkového obratu italského potravinářství. Jak bylo uvedeno, nejvýznamnější položkou italského mlékárenství jsou sýry, a zejména pak sýry s chráněným označením původu (PDO). Ty totiž představují 38 % všech italských sýrů a na jejich výrobu je zpracováváno dokonce 47 % italského mléka. Obrat z prodeje sýrů s chráněným označením původu představuje 55 % celkového italského obratu potravinářských výrobků s certifikátem PDO/PGI (CHOP/CHZO).

8


Mezi nejvýznamnější italské sýry s chráněným označením původu patří: Celkem Výroba v roce zpracováno Název sýra 2010 mléka (v tunách) (v tunách) Grana Padano 163.326 2,303.009 Parmigiano 119.221 1,753.741 Reggiano Gorgonzola 48.624 412.000 Mozzarella di 36.500 146.000 bufala campana Pecorino Romano 27.477 158.586 Asiago 22.669 208.790 Taleggio 8.699 66.200 Provolone 7.730 76.340 Valpadana Montasio 6.871 64.883 Ostatní PDO sýry 20.985 184.205 Celkem PDO sýry 462.102 5,373.754

Průměrná spotřeba mléka a mléčných výrobků není příliš vysoká, pouhých 57 litrů mléka, 2,3 kg másla, ale sýrů se zde zkonzumuje hodně: 22 kg na osobu a rok. Velmi významný je export mléčných výrobků, ve kterém opět dominují sýry (272 tis. tun, z toho 70 % jsou sýry s chráněným označením původu). Cílovými destinacemi jsou přitom především vysoko příjmové země západní Evropy, Ameriky a Oceánie. Do budoucna se očekává další růst do významných nových rozvíjejících se ekonomik především v Asii.

Výroční zasedání Mezinárodní mlékařské federace


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Počet společností, které jsou zapojeny do sběru a zpracování mléka, nezaznamenal za posledních deset let významnou změnu. Poslední velká restrukturalizace proběhla již v 80.–90. letech minulého století. Dnes se k těmto společnostem řadí především 593 zemědělských odbytových družstev, 110 sběrných center, 69 zpracovatelských farem a 1 469 mlékárenských podniků. Průměrná velikost mlékáren není příliš veliká, více než 78 % mlékáren zpracovává méně než 5 mil. litrů mléka ročně a mlékáren, které mají roční zpracovatelskou kapacitu vyšší než 100 mil. litrů, je pouhé 1 %. Největší mlékárny jsou lokalizovány především na severu Itálie. Největšími zpracovateli jsou: Obrat za rok Název Pořadí Právní forma 2009 společnosti (v tis. €) Gruppo Lactalis akciová 1. 1,287.997 Italia společnost Granlattedružstevní 2. 917.957 Granarolo společnost akciová 3. Parmalat *) 820.548 společnost Kraft Food akciová 4. 683.465 Italia společnost akciová 5. Danone Italia 490.686 společnost Consorcio družstevní 6. 398.498 Virgilio společnost akciová 7. Zaneti 262.637 společnost akciová 8. Newlat 260.300 společnost akciová 9. Sterilgarda 235.400 společnost akciová 10. Nuova Castelli 232.163 společnost *) Obrat společnosti Parmalat se týká pouze obratu v Itálii. V roce 2011 byla společnost převzata skupinou Lactalis.

Prezident IDF Richard Doyle

Před vlastním summitem probíhaly ve dnech 12.–15. 10. tradiční zasedání stálých výborů a pracovních skupin federace, na svém výročním workshopu se sešli tajemníci národních komitétů a uskutečnila se Valná hromada. Na ní byla za nového (asociovaného) člena IDF přijata Uruguay. Bohužel byla také oznámena zpráva ze Slovenska o ukončení členství v IDF z důvodu významného poklesu tamní produkce mléka, nárůstu dovozů a nedostatečné podpory ze strany státu i lokálních producentů. I přes to by chtěla federace o dalších možnostech členství Slovenska ještě hovořit. IDF dnes pokrývá 85 % celosvětové produkce mléka. Na zasedání národních tajemníků, a stejně tak na valné hromadě, byli hlavními řečníky především prezident IDF pan Richard Doyle a generální

Ing. Oldřich Obermaier (vlevo) a Ing. Jiří Kopáček, CSc., v auditoriu letošního summitu v italské Parmě


9

Několik členů české delegace na letošním World Dairy Summit IDF

R E V U E 7 / 2 0 1 1

– analytické metody a vzorkování: www.idf-iso-analytical-week.org Výbor pro udílení IDF cen navrhl udělit letošní „IDF Award“ prof. Suk Jin Cho z Yeungam University v Jižní Koreji za jeho více než třicetiletou práci v mlékárenském výzkumu. Hlavní zaměření jeho práce je zemědělská ekonomika. Profesor Cho vždy velice zdůrazňoval význam mlékaření z pohledu udržitelnosti venkova a získal v minulosti již řadu mezinárodních ocenění. V průběhu závěrečného večera byla udělena také letošní marketingová cena IDF nejzajímavější televizní reklamě z oblasti mlékárenství. Tato cena letos putuje do Spojených států amerických a převzal ji Craig Plymesser z Dairy Management Inc. Na Valné hromadě byly potvrzeny a určeny nové termíny příštích výročních zasedání: – World Dairy Summit 2012, Kapské Město, JAR (4.–8. 11.); heslo: „Svět v jedné zemi“ – World Dairy Summit 2013, Yokohama, Japonsko (28. 10. – 1. 11.), heslo: „Objev znovu mléko, které ti dává Matka Země“ – World Dairy Summit 2014, Tel Aviv, Izrael – World Dairy Summit 2015, Vilnius, Litva České zastoupení na letošním summitu bylo skutečně nepřehlédnutelné: Českomoravský svaz mlékárenský a Český komitét IDF zastupovali Ing. Jiří Kopáček a Ing. Oldřich Obermaier, z Ústavu technologie mléka a tuků VŠCHT Praha byli přítomni doc. Ladislav Čurda, doc. Jiří Štětina, Ing. Lenka Diblíková a Ing. Miroslava Mihulová, Výzkumný ústav mlékárenský vyslal na kongres Ing. Ondřeje Elicha a dr. Gabrielu Kunovou a společnost MemBrain s. r. o. ze Stráže pod Ralskem zde reprezentovali Ing. Aleš Černín a Ing. Jan Kincl. A zapomenout nelze ani na další úspěšné české rodáky, kteří nám dělají radost na významných pracovištích ve světě. Jsou jimi Ing. Pavel Vávra z pařížského OECD, Ing. Stanislav Jaš ze sekretariátu IDF v Bruselu, Ing. Božena Malmgren ze švédské centrály TetraPak a dr. Monika Johansson ze Švédské univerzity zemědělských věd v Uppsale.


ředitel IDF pan Christian Robert. Oba se ve svých vystoupeních věnovali dalšímu pokroku přijatého strategického plánu práce federace, který se nazývá SWIFT. Tato zkratka v sobě skrývá skutečnost, že Mezinárodní mlékařská federace je odborným fórem, které jedná rychle (Speed), z celosvětového pohledu (Worldwide visibility), jehož výstupy mají konkrétní dopad (Impact) a jsou zaměřeny na důležité konkrétní otázky (Focus) a samozřejmě jsou transparentní (Transparency). V této souvislosti byla vysoce oceněna odborná práce všech expertních týmů, do kterých je celosvětově zařazeno více než 1 200 odborníků, ale také vyzdvihnuta dobrá zpětná vazba a trvalý dialog řídících orgánů federace s národními komitéty. IDF je organizací, která významně spolupracuje s dalšími globálními organizacemi a institucemi, mezi kterými jsou např. Světová zdravotnická organizace (WHO), Světová organizace pro zdraví zvířat (OIE), Global Dairy Platform (GDP), Sustainable Agricultural Initiative (SAI), FEPALE, Mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO), UNEP, Světová zemědělská organizace (FAO), International Farm Comparison Network (IFCN), International Committee for Animal Recording (ICAR), Evropská mlékařská asociace (EDA), Evropští mlékařští farmáři (EDF), Codex Alimentarius a mnoho dalších. Diskutovalo se rovněž o pokračování a aktivitách environmentálního projektu „Global Dairy Agenda for Action“, který byl odstartován na summitu IDF 2009 v Berlíně a pro který se stal prvním kontrolním místem právě letošní summit v Parmě. Informace o práci IDF je možné získat z řady velmi obsažných a vzájemně propojených webových stránek. Základní stránky na adrese www.fil-idf.org jsou dnes již provozovány v 5 jazycích (anglicky, francouzsky, španělsky, čínsky a rusky) a připravují se ještě jazykové mutace v portugalštině, korejštině a japonštině. Některé z těchto jazyků jsou již použité na dalších konkrétně zaměřených webech. Jsou jimi: – udržitelnost v mlékárenství: www.dairysustainibility.org – výživa: www.idfdairynutrition.org

10


Na výročním summitu byly letos uspořádány následující konference a workshopy: 1. IDF Forum SWIFT 2. World Dairy Leaders Forum – velmi sledovaná konference za účasti významných představitelů světového mlékárenství zorganizovaná na téma „Udržitelnost: výzva pro řetězec mléka“ 3. Globální kulatý stůl mlékařů na téma „Spolupráce směrem k udržitelnosti dodávek v sektoru mléka“ 4. Konference Výživa a zdraví – na téma „Mléčné výrobky – zdravá volba“ 5. Dvoudenní konference o mlékárenské politice a ekonomice uspořádaná na téma „Růst a udržitelnost“ 6. Workshop o metodách a analytice na téma „Inovační strategie v analytice“ 7. Konference o zdraví zvířat, managementu farmaření a prvovýrobě uspořádaná na téma „Zdraví zvířat a welfare“ 8. Konference o mlékárenské vědě a technologii uspořádaná na téma „Nové technologie pro udržitelnost mléčných výrobků“ 9. Konference o krmení zvířat na téma „Udržitelná bezpečnost krmiv“ 10. Marketingová konference na téma „Komunikace prospěšnosti mléka spotřebitelům“ 12. The Global Dairy Agenda for Action – významná konference hodnotící výsledky práce mlékařů za první dva roky realizace globální výzvy zaměřené na environmentální udržitelnost sektoru mléka 12. Konference o životním prostředí diskutující téma „Globální environmentální stopy mléčných výrobků“ 13. Konference o bezpečnosti potravin zaměřená na téma „Udržitelná bezpečnost potravin – obezřetné používání antimikrobiálních činidel“ 14. Konference o ekonomice výživy na téma „Udržitelnost veřejného zdraví a ekonomika mléčné výživy“ Podrobně informovat o výstupech z těchto konferencí by určitě přesáhlo rozsah tohoto článku, proto se k jednotlivým výstupům budeme vracet i v příštích vydáních časopisu. V tomto článku bude podána podrobná informace o současné mlékařské situaci, která byla hodnocena na vždy velmi sledované konferenci o mlékárenské politice a ekonomice.

Světová mlékařská situace Na úvod lze shrnout, že trh s mlékem se v roce 2010 vyznačoval poměrně stabilní poptávkou, která se zvyšovala především v závěru roku a zrychlila své tempo také v 1. čtvrtletí letošního roku. To způsobilo redukci stavů zásob základních mlékárenských komodit, postupné zvyšování výroby a oživení cen. Nyní se však zdá, že poptávka na mezinárodních trzích opět lehce ztrácí. Prvovýroba mléka Nárůst světové výroby mléka po období hospodářské krize opět zrychlil, výroba kravského mléka přitom „přidala“, výroba buvolího mléka naopak ze svého tempa lehce „ubrala“. V roce 2010 bylo vyprodukováno 721 mil. tun mléka, což představuje meziroční nárůst 1,8 %. Z tohoto objemu připadá na kravské mléko 601 miliard kg (nárůst +1,6 %) a na buvolí mléko 93 mil. tun (nárůst 3,1 %). Ostatní mléka hospodářských zvířat jsou z pohledu objemu méně významná: kozí 15,9 mil. tun (+0,2 %) a ovčí 9,3 mil. tun (+0,4 %). Největší objemový podíl připadá na Evropskou unii (148,6 mil. t), Indii (123,8 mil. t), USA (80,8 mil. t), Pákistán (39,6 mil. t) a Čínu (33,5 mil. tun). V současné době se celosvětově odhaduje, že se mléko vyrábí na 145 mil. mléčných hospodářství s průměrnou zaměstnaností 5–7 osob na farmě. Z těchto odhadů lze odvodit, že na prvovýrobě mléka se účastní téměř 1 miliarda lidí z celé dnes 7miliardové planety. Průměrný počet dojnic na jedno mléčné hospodářství je velmi nízký a představuje pouze 3 krávy. Největší počet mléčných hospodářství je v Indii (odhaduje se 78 mil.), na kterých se chová 1–2 dojnice a tyto farmy slouží spíše k samozásobování jejich vlastníků. V Evropě je dnes registrováno 1,9 milionů a v USA 1,1 milionů farem. Z celkové výroby mléka představující oněch 721 mil. tun se však průmyslově zpracovává pouhých 62 %. V Indii představuje naopak podíl zpracovaného mléka pouze necelých 20 %, naproti tomu ve Spojených státech amerických je to 99,8 %. Zpracování mléka Největší zpracovatele mléka uvádí následující tabulka:


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Největší světové mlékárenské společnosti podle objemu zpracovaného mléka

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Společnost

Země

Fonterra Dairy Farmers of America Nestlé Dean Foods Royal FrieslandCampina Lactalis Arla Foods Danone California Dairies Inc. Kraft Foods Nordmilch & Humana (DMK) Saputo Land O´Lakes Inc. Sodiaal & Entremont Aliance Mengniu Group Parmalat Yili Group Amul Nothwest Dairy Association Schreiber Foods Inc. Murray Goulburn TOP 21 celkem

Nový Zéland USA Švýcarsko USA Nizozemí Francie Dánsko/Švédsko Francie USA USA Německo Kanada/USA USA Francie Čína Itálie Čína Indie USA USA Austrálie

Působnost mezinárodní USA mezinárodní USA Nizozemí mezinárodní Dánsko/Švédsko mezinárodní USA mezinárodní Německo Kanada/USA USA Francie Čína mezinárodní Čína Indie USA USA Austrálie

Objem mléka (mil. t)

Tržní podíl (%)

20,5 17,1 14,9 11,8 10,3 10,2 8,7 8,0 7,7 7,5

3,0 2,5 2,2 1,7 1,5 1,5 1,3 1,2 1,1 1,1

6,7

1,0

6,2 5,8 4,2 3,8 3,7 3,7 3,4 3,3 3,3 3,2 163,9

0,9 0,9 0,6 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 24

11


Z předchozí tabulky je možné vypozorovat, že zpracování mléka je celosvětově velmi defragmentované. 21 nejvýznamnějších mlékárenských společností zpracovává jenom necelou 1/4 celkového objemu světového mléka. Pozoruhodné ale je, že se do tabulky, ve které jsou uvedena data za rok 2009, dostaly poprvé hned 3 asijské společnosti, a to čínské Mengniu a Yili a indický Amul. Co se týče budoucího vývoje v dodávkách a zpracování mléka, lze předpokládat, že právě v oblastech Číny a Asie se v budoucnu odehraje nejvýznamnější vývoj, ale stejně tak bude docházet k růstu v Jižní Americe, částečně v USA. V Evropě zůstane výroba a objem zpracovaného mléka v dlouhodobém časovém horizontu více méně stabilní. Výroba konzumních mlék a čerstvých mléčných výrobků V celé řadě zemí došlo v uplynulém roce k nárůstu výroby konzumních mlék. Nejvýznamnější vývoj byl pozorován v Indii (+4,9 %), v Číně (+12,2 %) a v Rusku (+11,3 %). Naproti tomu došlo k poklesu v Japonsku (-1,5 %), v Jižní Koreji (-3,6 %) a také v USA (-1,5 %), v Kanadě (-2,9 %) a v Mexiku (-3,6 %). V segmentu zakysaných mléčných výrobků byl pozorován celkový růst, který byl nejvýznamnější v USA (+9,1 %) a v Číně (+13,4 %). Následující tabulky uvádějí nejvýznamnější producenty: Konzumní mléko Výroba 2010 Meziroční růst Země/region (mil. tun) v% EU 27 33,0 0,8 USA 24,8 -1,5 Čína 14,9 12,2 Brazílie 11,2 3,1 Indie 8,3 4,9 Rusko 4,9 11,3 Mexiko 4,4 -3,6 Japonsko 3,9 -1,5 Zakysané mléčné výrobky Meziroční růst v%

EU 27

8,2

0,7

Čína

3,6

13,4

Rusko

2,3

11,6

Turecko

2,1

0,4

USA

1,9

9,1

Írán

1,0

5,0

Japonsko

0,8

2,4

Argentina

0,6

-6,1

Výroba sýrů Světová výroba přírodních sýrů (tedy všech sýrů bez tavených) překročila lehce 20 mil. tun. Sýry z kravského mléka vyráběné průmyslovým způsobem v sýrárnách představují v tomto množství více než 80 %. Zbývající část je vyráběna na farmách nebo také podomácku, ale v tomto případě se jedná o sýry ze všech druhů mlék. Nejvýznamnějšími producenty zůstávají Evropská unie a Severní Amerika, kde se realizuje 70 % světové produkce. V uplynulém roce došlo k navýšení výroby a nárůst byl výrazněji vyšší než trend pozorovaný v uplynulých letech. Nejvýraznější růst se odehrál u obou hlavních světových hráčů, tedy u Evropské unie (+2,9 %) a USA (+3,4 %), ale také v Jižní Americe byl zaznamenán zajímavý vývoj: Brazílie +5,5 % a Argentina +4,1 %.

Země/region EU 27 USA Brazílie Argentina Rusko Kanada Austrálie Ukrajina

Sýry Výroba 2010 (mil. tun) 8,5 4,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,3 0,3

Meziroční růst v% 2,9 3,4 5,5 4,1 -0,7 3,7 -5,0 -8,3

Výroba sušených mlék Světová výroba sušeného plnotučného mléka je odhadována na 4 až 4,5 mil. tun. V uplynulém období došlo po předchozích krizových letech k poměrně významnému nárůstu, a to 6,8 %. Jednoznačně nejvýznamnější nárůst se však odehrál na Novém Zélandu (+16,5 %), zatímco v EU byla produkce SPM více méně stabilní. Světová výroba sušeného odstředěného mléka se odhaduje na dalších 4 mil. tun.

7 / 2 0 1 1

Následující tabulky ukazují vývoj v jednotlivých produkčních oblastech: Sušené plnotučné mléko Výroba 2010 Meziroční růst Země/region (tis. tun) v% Čína 1 000 2,4 Nový Zéland 920 16,5 EU 27 747 1,7 Brazílie 500 5,7 Argentina 238 1,0 Mexiko 213 1,0 Austrálie 158 25,0

R E V U E

Výroba másla a máselného oleje Celosvětová výroba másla a dalších mléčných tuků (máselný olej, ghee = tuk z buvolího mléka) se odhaduje přibližně na 10 mil. tun. Podle statistické analýzy IDF došlo v roce 2010 k meziročnímu nárůstu o 1,8 %, přičemž největší nárůst se odehrával v Indii (+6,3 %). V řadě světových oblastí však došlo v tomto roce k poklesu.

Indie EU 27 USA Pákistán Nový Zéland Rusko

Meziroční růst v% 6,3 -1,3 -0,4 stabilita -7,2 -10,9


Výroba 2010 (mil. tun)

Země/region

Země/region

Máslo Výroba 2010 (mil. tun) 4,1 2,0 0,7 0,6 0,5 0,2

12


Sušené odstředěné mléko Výroba 2010 Meziroční růst Země/region (tis. tun) v% EU 27 1 082 -5,5 USA 824 5,4 Indie 393 8,0 Nový Zéland 363 0,8 Austrálie 244 20,0 Japonsko 156 -7,0 Konsolidace mlékárenského průmyslu Předchozí výrobní statistika dokladuje poměrně zajímavé oživení světového mlékárenství po předchozích dvou letech krizového stavu a výrazně volatilních cen. V roce 2010 přesáhl obrat 24 mlékárenských společností úroveň 3 miliard USD. V předchozím roce jich bylo pouze 22. Novým „příchozím“ se stala německá Deutsche MilchKantor (DMK) vytvořená spojením dvou významných německých družstevních společností Nordmilch a Humana; další „novou“ společností je pak kanadský Agropur, který profitoval z významných investic především v USA. Zmíněných 24 společností pochází z celkem 14 zemí a 4 kontinentů. Severní Amerika (3 země) Společnost Dean Foods Dairy Farmers of America Kraft Foods Saputo Lala Schreiber Foods Land O´Lakes Agropur

Země USA

Obrat 2010 (mld. USD) 11,3

USA

9,8

USA Kanada Mexiko USA USA Kanada

7,0 5,8 5,0 4,0 3,2 3,2

Asie (2 země) Společnost


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Meiji Dairies Morinaga Mengniu Yili

Země Japonsko Japonsko Čína Čína

Obrat 2010 (mld. USD) 7,0 5,2 4,5 4,4

Oceánie (1 země) Společnost Fonterra

Země Nový Zéland

Obrat 2010 (mld. USD) 11,9

Velká většina společností zvýšila v roce 2010 svůj obrat, pokud je tento uváděn v národních měnách. To bylo způsobeno hlavně výrazným nárůstem cen mléčných výrobků. Je-li obrat ale vyjádřen v USD, pak většina západoevropských společností zdaleka nedosáhla historické úrovně z roku 2008. To ale není případ USA, kde se nepromítá dopad kurzových rozdílů. Obzvláště v Evropě je potřeba vzít v úvahu oslabení eura vůči USD ve výši téměř 10 % za poslední dva roky. Výjimkou může být snad jen francouzská společnost Sodiaal, která se díky spojení s firmou Entremont stala evropským lídrem ve výrobě ementálu, ale významně posílila rovněž v segmentu syrovátky a sušených mlék. Specifický vývoj poznamenal obě kanadské společnosti Saputo a Agropur. Jejich aktivity na domácím trhu totiž nebyly tolik ovlivněny světovou hospodářskou recesí, ke které docházelo v ostatních zemích, a vývoj směnného kurzu kanadského dolaru vůči USD byl zcela odlišný, nežli tomu bylo v případě eura. Tyto okolnosti pozitivně ovlivnily meziroční nárůst obratu společnosti Saputo o 15 %, a společnosti Agropur dokonce o 22 % v porovnání let 2008 a 2010. V Asii pokračoval další významný růst především u obou čínských lídrů trhu, u Mengniu o 19 % a u Yili o 23 %, v Indii u Amulu dokonce o 27 %. Také v Oceánii se obrat Fonterry meziročně zvýšil o 24 %. Tato čísla jednoznačně dokladují odeznívání dopadů nedávné hospodářské krize a oživování mlékárenských ekonomik. V uplynulém roce došlo k dalším významným mlékárenským fúzím a akvizicím: Ve Španělsku expandovala ve svých aktivitách zdejší pobočka Lactalisu, když získala firmu Forlasa (významný hráč ve výrobě sýra Manchego), společnost EbroPuleva (významný výrobce konzumních mlék) a společnost Sanutri (výrobce kojenecké dětské výživy). K nejvýznamnější akvizici však došlo ve společnosti Lactalis, která zvýšila svůj obrat ze 650 na 1450 mil. USD, a stala se jedničkou jak v nákupu mléka, tak v segmentu výroby konzumních mlék. Počátkem roku 2011 totiž došlo ke spojení Lactalis Italia (obrat 1,9 mld. USD) se společností Parmalat (obrat 5,7 mld. USD). O propojení francouzského Sodiaal a Entremont koncem roku 2010 bylo pojednáno již dříve.

Evropa (8 zemí) Společnost Nestlé Danone Lactalis Friesland Campina Arla Foods Sodiaal DMK Parmalat Bongrain Bel Tine

Švýcarsko Francie Francie

Obrat 2010 (mld. USD) 19,6 12,9 12,5

Nizozemí

11,9

Dánsko/Švédsko Francie Německo Itálie Francie Francie Norsko

8,7 5,3 5,3 5,2 4,7 3,2 3,1

Země

Auditorium Paganini, ve kterém se odehrávala velká část jednání letošního World Dairy Summit.

13


Na jaře letošního roku získal americký General Mills 51% kontrolu nad francouzským Yoplait s celkovým obratem 4,5 mld. USD. V Německu bylo letos na jaře dokončeno obchodní propojení dvou největších družstevních společností Nordmilch (obrat 2,75 mld. USD) a Humana Milchunion (obrat 2,65 mld. USD). Nově vzniklá Deutsche MilchKontor (DMK) dnes zpracovává 6,8 mil. tun mléka a dosahuje obratu 5,3 mld. USD. V červnu 2010 došlo v Rusku k propojení Danone a ruské společnosti Unimilk, nové uskupení předpokládá v letošním roce obrat 2 mld. USD. K další akvizici v Rusku přispěla i společnost Pepsico, když získala kontrolu nad největším ruským mlékárenským zpracovatelem Wimm-Bill-Dann. Toto spojení znamená obrat 2,4 mld. USD. K akvizicím došlo také v Brazílii: spojením společností LeitBom a BomGosto byla vytvořena nová brazilská „dvojka“ LBR s obratem 1,7 mld. USD a objemem zpracovaného mléka 1,8 mil. tun. Zajímavé aktivity naznačují také čínské společnosti: Čínská „trojka“ Bright Dairy získala kontrolu (51%) nad novozélandskou společností Synlait, společnost Ausnutria z Hong-Kongu, která se věnuje výrobě kojenecké výživy, ovládla nizozemskou skupinu Hyproca (výrobce másla, sušených mlék a KDV) a další čínská společnost Synutra plánuje partnerství s francouzským Sodiaalem, do kterého chce investovat 80–100 mil. USD na výstavbu nové sušárenské kapacity.

Graf: Vývoj spotřeby mléka (v hodnotě mléčného ekvivalentu) ve vztahu k růstu světové populace. Hodnota spotřeby je zde vyjádřena hodnotou mléčného ekvivalentu (ME) (kg/osoba/rok).

Vývoj spotřeby V uplynulém roce znamenalo oživení trhu opět růst spotřeby mléka. Na grafu (převzato z IDF) je zřejmý vývoj celosvětové spotřeby mléka v návaznosti na růst světové populace. Přehled spotřeby mléka a mléčných výrobků v jednotlivých oblastech světa je znázorněn v tabulce na stránce dole. Mezinárodní obchod s mlékem V obchodu s mlékem na mezinárodních trzích došlo rovněž v uplynulém roce k významným změnám. Evropské unii se podařilo dohonit světového lídra Nový Zéland a oba regiony dnes mají 27% tržní podíl. USA přidaly v obchodování a zvýšily svůj podíl z 8 na 12 %, naproti tomu ztratila Austrálie (7 %), Bělorusko (3 %) a Argentina (3 %). Na všechny zbývající země světa pak připadá 21 %. Rozdílný vývoj v obchodování je možné spatřit i v jednotlivých komoditách: Komodita Sýry

Celkem v r. 2010 obchodováno

Z toho:

2,01 mil. tun

EU 33 %, Nový Zéland 13 %, USA 9 %, Austrálie 9 %

Máslo a AMF 0,80 mil. tun

N. Zéland 49 %, EU 19 %, Austrálie 7 %, USA 7 %

SPM

2,07 mil. tun

N. Zéland 45 %, EU 22 %, Austrálie 5 %, USA 2 %

SOM

1,46 mil. tun

EU 26 %, USA 26 %, N. Zéland 23 %, Austrálie 9 %

Očekávaný vývoj Výhled světové výroby mléka je veskrze pozitivní. V roce 2011 se očekává růst v průměru o 2,1–2,2 %. Nejvíce poroste výroba mléka v Oceánii (+7 %), v Asii (+3,4 %) a v Jižní Americe (+3,2 %). Menší růst bude docílen zřejmě v Evropě (+2 %), ve Střední Americe (+1,8 %) a v Severní Americe (+1,5 %), nejméně pak v Africe (+1 %). Analytici však podle vývoje trhu s mlékem ve 2. a 3. čtvrtletí letošního roku opět upozorňují na určitý trend možné recese, který by se mohl projevit poklesem spotřeby. Věřme však, že se tento momentální pokles opět zastaví a mlékárenství se i nadále bude vyvíjet pozitivním směrem.

Spotřeba mléka v roce 2010

20,3 % 8,5 % 13,1 % 8,6 % 6,3 % 2,7 % 1,4 % 100,0 %

21,8 % 8,6 % 13,5 % 8,7 % 5,3 % 2,3 % 3,7 % 100,0 %

277,4 204,8

– EU 27 – ostatní Evropa Severní Amerika Jižní Amerika Afrika Střední Amerika Oceánie Svět

144,3 60,5 92,8 60,9 44,5 19,4 10,0 709,8

Zdroj: IDF, FAO (n.a. = not available – údaj není k dispozici)

92 % 105 % 107 % 101 % 103 % 102 % 84 % 84 % 261 % 100 %

-1 % -1 % +1 % +7 % +3 % +1 % -7 % n.a.

7 / 2 0 1 1

347,3 187,5 269,4 155,1 43,5 124,5 273,3 104,0

Asie Evropa

Vývoj 2010 oproti 2007–2009 +6 % -1 %

Míra soběstačnosti

R E V U E

Podíl na světové výrobě 36,1 % 30,4 %

ME (kg/os.)


66,6 277,4

Podíl na světové spotřebě 39,1 % 28,9 %

Spotřeba celkem

Světadíl/region

14

a k t u a l i t y

Konference „Farmářské trhy…“

árodní zemědělské muzeum uspořádá dne 13. 12. 2011 ve svých prostorách na pražské Letné (Kostelní 44, N Praha 7) od 9.00 hod. konferenci pod názvem „Farmář-


R E V U E

7 / 2 0 1 1

ské trhy – módní výstřelek, nebo vzkříšená tradice?“. Jak už sám název napovídá, smyslem konference není nekritická oslava módního fenoménu farmářských trhů, ale seriózní zamyšlení nad jejich smyslem, přínosy pro oživení měst a obcí, rozvoj venkova a obohacení trhu čerstvými výpěstky a potravinami, ale i nastolení mnohdy méně příjemných otázek směrem k jejich autenticitě, kvalitě potravin, ekonomickým přínosům, legislativnímu rámci atd.

Prakticky každá taková otázka a hlubší zamyšlení nad ní vyvolává možná kontroverznější odpovědi, než by se mohlo na první pohled zdát. Je například opravdu vždy přínosné, aby na trzích výrobce či farmář prodával své produkty sám? A co farmářské trhy u obchodních center – odpovídají původnímu smyslu jejich konání, když mnohá historická centra měst zůstávají i nadále liduprázdná? Dostane spotřebitel na trzích skutečně kvalitnější zboží a za odpovídající cenu? Chrání opravdu příslušná legislativa spotřebitele, nebo naopak často vytváří zbytečné byrokratické překážky na cestě zejména čerstvého zboží od malovýrobců ke spotřebiteli? A je skutečně

15

a k t u a l i t y

za byrokratické nástrahy odpovědná Evropská unie, nebo jde spíše o výmluvu? A jak často tomu tak je? Má se uplatňovat veřejná podpora rozvoji farmářských trhů, a pokud ano, za jakých podmínek a v jaké relaci? Na žádnou z výše položených otázek neexistuje jednoznačná a všeobjímající odpověď. Proto se na konferenci sejdou jak vědečtí pracovníci, tak zástupci organizátorů nejvýznamnějších farmářských trhů, samotní farmáři, potravinářští výrobci, ale i představitelé státní správy, samosprávy a nejrůznějších institucí, aby se pokusili shodnout na doporučeních, kam by měl další rozvoj farmářských trhů směřovat a co by pro to měl kdo ze své pozice udělat. A čerpat se dá i ze zahraničních zkušeností, které na konferenci také zazní. Pokud se přítomní zástupci jednotlivých složek alespoň na některých doporučeních sjednotí, měla by získat formu závěrů, na které by příští rok mohly navázat i další aktivity a obdobné fórum s vyhodnocením, co se podařilo vylepšit či změnit. Otázkám typu „co dělá dobrý trh“, kvalitě prodávaných potravin a čerstvé prezentaci spotřebitelského průzkumu

farmářských trhů bude věnována dopolední část konference. Odpoledne se pak jednání zaměří na problematiku legislativního rámce a bude zakončeno panelovou diskuzí zástupců všech aktérů, kteří o konečné podobě farmářských trhů rozhodují. Po celý den bude i prostor na diskuzi a připomínky účastníků, proto organizátoři uvítají, pokud se konference zúčastní i potravinářští výrobci z různých regionů i oborů, aby jednání obohatili o své názory, pohledy či připomínky. Konference se bude konat s podporou Ministerstva zemědělství ČR, partnery jsou Asociace soukromého zemědělství ČR, Nadace Partnerství, Farmářské tržiště Praha, hlavním mediálním partnerem je Nalok.cz, mediálními partnery Potravinářský zpravodaj, Potravinářská Revue, Řeznicko/uzenářské noviny z vydavatelství AGRAL a časopis Moderní obec z vydavatelství Economia. K účasti na konferenci srdečně všechny potravináře zve organizátor − společnost SYMPEX GROUP, s. r. o. Bližší informace pak lze získat na www.konferenceft.cz Ing. Josef Sléha,CSc.

Konference „Farmářské trhy – módní výstřelek, nebo vzkříšená tradice?“ Národní zemědělské muzeum Praha, 13. 12. 2011

REGISTRAČNÍ FORMULÁŘ Vyplněný formulář zašlete na adresu sekretariátu: Sympex, s. r. o., Na Balkáně 2532/82, 130 00 Praha 3 nebo e-mailem na adresu: [email protected], nejpozději do 6. prosince 2011. Přihlašuji se závazně na výše uvedenou konferenci: Příjmení ................................................................................... Jméno ................................................................................... Titul .............. Adresa zaměstnavatele ....................................................................................................................................................................................

E-mail ...................................................................... Telefon: .......................................................... Fax: .......................................................... Zároveň nejpozději k datu 6. 12. 2011 uhradím vložné na konferenci ve výši 300 Kč (tj. 250 Kč + DPH) na účet: 5120996001/5500 u Raiffeisen Bank, Praha (IBAN:CZ7055000000005120996001). Do zprávy pro příjemce napište, prosím, své jméno.

7 / 2 0 1 1

Datum ................................................................ Podpis .................................................................................................................................

R E V U E

Těšíme se na setkání s Vámi!


Adresa pro korespondenci .............................................................................................................................................................................


R E V U E

7 / 2 0 1 1

16 n a b í d k y / i n f o r m a c e

a k t u a l i t y

17

Česká chuťovka 2011 byla úspěšná – příští ročník se již připravuje Pořadatelé soutěže při slavnostním aktu v Národním zemědělském muzeu již 3. ročník soutěže Dobrý tuzemský potravinářský výrobek Česká chuťovka Slow Food máLmeetošní, za sebou. Od jara letošního roku jsme o soutěži průběžně publikovali v našich titulech. V říjnovém čísle listu Potravinářský zpravodaj jsme pak zveřejnili finále této soutěže a vyhlášení výsledků, včetně reportážních fotografií. Nutné je také připomenout nový, bezesporu povedený záměr − kategorii Dětská chuťovka, kterou hodnotily děti školního věku.


Dne 9. listopadu 2011 se uskutečnilo zasedání realizačního týmu soutěže Česká chuťovka, které provedlo vyhodnocení celého letošního ročníku. Realizační tým tvoří především členové hodnotitelské komise, kteří jsou v době před konáním soutěže vždy i členy přípravného výboru. Bylo konstatováno, že se letošní ročník vydařil. A to nejen z hlediska počtu zúčastněných firem a jejich výrobků, ale především pokud se jedná o chuťovou kvalitu předložených vzorků do soutěže. Hodnotitelská komise složená z nezávislých potravinářských odborníků měla z čeho vybírat a oceněné výrobky opravdu chutnaly. A zde si zaslouží pochvalu naši výrobci, kteří nejen že si výrobky do soutěže přihlásili, ale dost často před soutěží vyvíjeli nové chutné výrobky právě pro změření sil v České chuťovce 2011. Menší zastoupení bylo v počtu přihlášených výrobků do soutěže Dětská chuťovka, avšak tím, že to byl první ročník této soutěže, nepovažují organizátoři i v tomto klání dosažené výsledky za špatné. Velmi dobře byla hodnocena příprava a marketing celé letošní soutěže. Zde svoji roli dobře zvládly společnost SYMPEX GROUP, s. r. o., s aktivními jednateli firmy Adamem Weberem a Ing. Josefem Sléhou, CSc., a SLOW

FOOD Prague zastoupený paní Blankou Turturro a Ing. Igorem Holubem. Zvláštní pochvalné uznání patří Výzkumnému ústavu potravinářskému, v. v. i., Praha, za vzornou přípravu, organizaci a asistenci při hodnocení výrobků, a to osobně ředitelce ústavu Ing. Slavomíře Vavreinové, CSc., která je současně předsedkyní hodnotitelské komise soutěže Česká chuťovka, a Ing. Josefu Barvířovi, odbornému garantovi vlastního hodnocení. A také VOŠE a SPŠ potravinářských technologií v Praze, Podskalské ulici a jejímu řediteli Ing. Milanovi Chmelařovi za přípravu a realizaci soutěže Dětská chuťovka. I ostatní členové hodnotitelské komise přinesli do soutěže řadu prvků a námětů, a zejména zvládli náročné hodnocení vysokého počtu vzorků na jedničku. A je nutné poděkovat i firmě Bratři Horákové, s. r. o., Lužec nad Vltavou, konkrétně majiteli panu Klementu Horákovi za zapůjčení chladicí techniky pro skladování výrobků před vlastním hodnocením. Svoji pozitivní roli přinesla i záštita skupiny COOP − tedy tuzemského družstevního obchodu − nad vlastní soutěží. Vydavatelství AGRAL poskytlo mediální podporu celého průběhu soutěže ve svých titulech Potravinářský zpravodaj, Potravinářská Revue a Řeznicko/uzenářské noviny. Nový ročník soutěže Česká chuťovka Slow Food 2012 se začne organizačně připravovat již v závěru tohoto roku. Z minulých ročníků jsou velmi dobré zkušenosti, ale je i co zlepšovat. O dalších námětech se diskutuje a je namístě věřit, že příští ročník bude nejen více zastoupen počtem přihlášených výrobků. Ale že i některé nové prvky začleněné do soutěže Českou chuťovku ještě zatraktivní a přispějí k dalšímu − nezbytnému − rozvoji chutných tuzemských potravin. Ing. František Kruntorád, CSc.

R E V U E

Dětská chuťovka – dětská komise pracovala velmi zodpovědně.

7 / 2 0 1 1

Hodnotitelská komise Česká chuťovka při vlastním hodnocení


R E V U E

7 / 2 0 1 1


v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

b e z p e č n o s t

19

výbor (MVV) složený z nezávislých odborníků v oblasti výživy, kteří berou v úvahu i potravinářské technologie a chování spotřebitelů na celém světě. Výbor pravidelně sleduje nejnovější trendy a vývoj v oblasti vědy a techniky. Kritéria odrážejí i současné poznatky ve výživě a v oblasti zdraví a aktivně podporují proces inovace potravinářských výrobků.

Logo mohou získat i recepty (hotové pokrmy)

Vím, co jím – značka nutričně vyvážené potraviny EVA PAVLATOVÁ volit z nabídky ohromného množství potravin okamžitě takovou, která by splňovala tělu prospěšné složení Z živin, bylo dosud pro spoustu spotřebitelů více či méně obtížné. Pokud chtěl zákazník při nákupu získat přehled o výživové hodnotě, strávil nemálo času studováním informací na obalu. Vybrat tu správnou však vyžadovalo také nemalé znalosti o nutrientech samotných. Vyváženou potravinu, nápoj či hotové jídlo lze najít nyní jednodušeji, a to podle ochranné známky Vím, co jím. Program Vím, co jím vychází z mezinárodní iniciativy The Choices International Programme se sídlem v belgickém Bruselu. Předsedou je první český eurokomisař pan Pavel Telička. V ČR je držitelem licence obecně prospěšná společnost „Vím co jím a piju o. p. s.“. Výrobky jsou na přední straně obalu označeny na viditelném místě logem Vím, co jím, kterým je oranžový terč s modrým zaškrtávacím znaménkem, takže stačí několik vteřin, aby kupující uviděl zboží splňující produktová kritéria, jež odpovídají mezinárodním výživovým doporučením, vyvinutým předními světovými odborníky na výživu.

Jako celek pak musí splňovat kritéria pro specifické skupiny pokrmů (hlavní jídlo, polévka, sendvič, pokrm konzumovaný mezi jídly – snack). Výživově vyvážený pokrm nebo hlavní jídlo, které získá značku Vím, co jím, je ideálně přímo připraveno z takto označených surovin, ale značku mohou získat i ty potraviny, které samy o sobě nemusí nutně splňovat kritéria pro danou základní skupinu. Záleží na množství použité suroviny. Jakmile některá překračuje limit stanovený kritérii, musí být v návodu na přípravu uvedeno, aby bylo dodrženo její dávkování. Podstatné je i upozornění, že zvýšené množství použité suroviny překročí i daný parametr hotového pokrmu. Např. „dresink obsahuje vyšší množství energie, sýr obsahuje vyšší množství soli a nasycených mastných kyselin; dodržujte doporučené množství uvedené v soupisu surovin“.

Mezinárodní věhlas Celosvětová iniciativa The Choices International Programme umožňuje spotřebitelům lepší orientaci v nabídce potravin a možnost rozhodnout se pro nutričně vyváženou potravinu přímo v místě nákupu. Jednoduché logo na obalu = potravina, jež splňuje definovaná kritéria. Na mezinárodní úrovni se programu nyní účastní více než 130 společností s více než 7 000 výrobky ze všech kategorií, kterým byla značka udělena. Na každém trhu je udělování značky přizpůsobeno místním potřebám a neovlivňuje cenu výrobku. ý

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 7 / 2 0 1 1

Stále více lidí sleduje nutriční hodnoty potravin a rádi by na první pohled rozeznali výživově vyváženou potravinu a nápoj. Pokud má člověk přehled o základních živinách a mikroživinách, je schopen vědomě regulovat jejich příjem. Často se nadměrná konzumace některých nutrientů podílí na současných civilizačních chorobách. Světová zdravotnická organizace (WHO) a experti na výživu se proto snaží posilovat zájem zákazníků o složení potravin podle zásad zdravého stravování. Značka Vím, co jím tuto příležitost poskytuje. Mezinárodní výživové doporučení se týká hodnot, které musí schválený výrobek splňovat, aby mu mohla být značka přidělena. Jde o kritéria v kategoriích trans-mastných kyselin, nasycených mastných tuků, cukru a sodíku (soli) a v některých kategoriích také energie a vlákniny. Do programu se nemohou dostat produkty, které obsahují více než 0,5 % alkoholu, jejichž užívání musí schvalovat lékař, potraviny pro děti mladší než 1 rok a doplňky stravy. Kritéria byla stanovena na základě mezinárodních výživových doporučení, jež jsou každé 2 roky revidována a upravována podle aktuálních standardů. Produktová kritéria stanovuje Mezinárodní vědecký

Jednotlivé složky potravin musí mít povinně uvedeny výživové hodnoty v následujícím pořadí: energetická hodnota obsah bílkovin obsah sacharidů obsah cukrů obsah tuků obsah nasycených mastných kyselin obsah vlákniny obsah sodíku

20

v ý ž i v a

/



Aby mohla být zavedena i v České republice a náš spotřebitel měl možnost získat rychlý přehled v nabídce zboží, byla za tímto účelem v roce 2010 založena obecně prospěšná společnost Vím, co jím a piju. Stala se smluvním partnerem organizace Stichting Choices International Foundation se sídlem v Haagu a byla jí poskytnuta licence pro využívání známky Choices Trade Marks (u nás – Vím, co jím) pro výrobky, které jsou v souladu s kritérii stanovenými poskytovatelem licence. Kritéria byla určena na základě doporučení mezinárodních organizací WHO, Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO), jednotlivých národních rad pro výživu a podle standardů mezinárodních a národních potravinových direktiv pro vyváženou stravu. Společnost jako nabyvatel licence ustanovila instituci, která garantuje nezávislé hodnocení výrobků ve vztahu k danému standardu.

Odborní garanti programu PhDr. Iva Málková založila v roce 1991 sdružení STOB (Stop obezitě) a podařilo se jí u nás zavést do praxe a rozšířit aplikaci kognitivně-behaviorální psychoterapie obezity. Vypracovala program, který formou konkrétních návodů přivádí klienty ke změně životních, stravovacích a pohybových návyků. Je členkou výboru Obezitologické společnosti, Národní rady pro prevenci a léčbu obezity a výboru Kognitivně behaviorální společnosti.

„Forma obecně prospěšné společnosti byla vybrána z důvodu jasné transparentnosti,“ říká Kateřina Slunečková ze společnosti Vím, co jím a piju. „Tímto krokem chceme deklarovat nezávislost organizace a účast v projektu nabídnout všem zájemcům bez ohledu na jejich velikost nebo tržní podíl.“ Organizace Vím, co jím a piju se snaží: pomáhat zákazníkům ve výběru potravin s kvalitním a vyváženým složením, jasně odlišit potraviny, které splňují kritéria stanovená mezinárodními doporučeními, podporovat rozšiřování zásad zdravého stravování, medializovat problematiku vyváženého stravování, spravovat a chránit nezávislost značky Vím, co jím.


R E V U E

7 / 2 0 1 1

„Hlavním cílem programu je motivovat veřejnost k aktivní péči o zdraví a vyvolat u ní zájem o zdravý životní styl. Dále při nákupu propagovat možnost výběru potravin vyhovujících parametrům zdravé výživy, umožnit spotřebitelům lepší orientaci v nabídce potravin v České republice a nezávislost hodnocení potravinářských produktů pro udělení značky Vím, co jím,“ dodává K. Slunečková.

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., působí na Vysoké škole chemicko-technologické Ústavu chemie a analýzy potravin. Je členkou České akademie zemědělských věd, předsedkyní Odborné skupiny pro potravinářskou a agrikulturní chemii a hospodářkou Odborné skupiny pro tuky, detergenty a kosmetickou chemii České společnosti chemické, místopředsedkyní Společnosti pro výživu a působí v některých dalších společnostech, komisích a radách. PhDr. Karolina Hlavatá absolvovala bakalářské studium Veřejné zdravotnictví na 3. lékařské fakultě v Praze, na Masarykově univerzitě v Brně vystudovala obor Zdravotní vědy – Pedagogická specializace výživa člověka. Od roku 2003 pracuje jako dietolog v Endokrinologickém ústavu v Praze. Zároveň se věnuje postgraduálnímu studiu v oboru Fyziologie a patofyziologie člověka. Publikuje v domácích i zahraničních časopisech, aktivně se účastní kongresů, konferencí a přednáškových akcí pro odbornou i laickou veřejnost.

v ý ž i v a

/



21

Vstup do programu Program je otevřená iniciativa, do které mohou výrobci potravin, řetězce a průmyslové asociace vstoupit za jednotných podmínek, deklarovat zájem na budování značky a pomáhat spotřebitelům s výběrem vhodné stravy. Značka je přidělována na 12 měsíců, ale každý z registrovaných výrobců má možnost po provedení kontroly kvality a opětovného uhrazení příspěvku prodloužit užívání loga na dalších 12 měsíců. Tím je zajištěno, že je výrobek označen aktuálně, a to podle současných průběžně revidovaných a upravovaných kritérií. Za příspěvek se považuje jednorázová sazba za jednu prodejní jednotku. Výše příspěvku v České republice je stanovena v příslušné sublicenční smlouvě a poplatky jsou společností Vím, co jím a piju investovány zpět do podpory značky a propagace. Kompletní shrnutí benefitů pro výrobce: podíl na projektu věnujícímu se zdravé výživě garance složení potravin odpovídající mezinárodním výživovým doporučením podíl na kampaních Vím, co jím

využívání loga ve vlastních kampaních preference v nákupu u spotřebitelů budování zákaznické loajality odlišení od konkurenčních produktů

Partnerům je navíc poskytován pravidelný informační servis o aktuálním dění, plánovaných aktivitách ve střednědobém horizontu, mediálních výstupech, reklamních kampaních apod. V České republice lze značku již nyní najít na některých produktech, jako jsou margaríny, majonéza, omáčky, polévky, celozrnné pufované chlebíčky, káva, čaj, džusy, semolinové těstoviny, müsli, polotučné mléko nebo směsi na pečení chleba. Projekt se snaží vybudovat silnou značku, která spotřebitelům poskytne pomoc při výběru kvalitních potravin z každé kategorie potravin, bude motivovat veřejnost k aktivní péči o vlastní zdraví a vyvolá u ní zájem o zdravý životní styl.



R E V U E

7 / 2 0 1 1

22

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

•

•

•

•

Committed to ensuring that Europe’s food is safe.

v ý ž i v a

/


Fenomén Svatomartinského vína Ing. MARTIN PŮČEK, tajemník Svazu vinařů České republiky

vína se za šest let své novodobé existence stala doslova celonárodním fenoménem. Jejich obliba Sa svatomartinská ní ruku v ruce také spotřeba rok od roku roste a dělá ra-

Co je Svatomartinské víno Svatomartinská vína jsou první vína nového ročníku. Jedná se o vína svěží a ovocitá, která sice zrála pouhých několik týdnů, ale za tuto dobu už stačila získat svůj osobitý charakter. Značku „Svatomartinské“ mohou nést vína vyráběná z těchto odrůd: – bílé víno – odrůdy: Müller Thurgau, Veltlínské červené rané a Muškát moravský – typová charakteristika: příjemné, vyrovnané, svěží ovocité suché víno – růžové víno – odrůdy: Modrý Portugal a Svatovavřinecké – typová charakteristika: příjemné, dobře pitelné ovocité suché víno – červené víno – odrůdy: Modrý Portugal a Svatovavřinecké – typová charakteristika: hladké sametové suché víno, odbourané kyseliny Tyto odrůdy byly pro značku Svatomartinské vybrány proto, že v našich podmínkách dozrávají dříve, a nabízejí tak včas potřebnou vysokou kvalitu hroznů. Mezi Svatomartinskými víny je možné nalézt jak vína z jediné odrůdy, tak i cuvée, což je víno vyrobené z více odrůd. Svatomartinské víno ale zdaleka není každé víno, které dokáží vinaři vyrobit před 11. listopadem a odpovídá daným odrůdám. Svatomartinská vína totiž nejprve procházejí kontrolou nezávislé komise, která zhodnotí, zda senzorické parametry vína odpovídají požadované charakteristice. Označení Svatomartinské tak mohou nést pouze moravská a česká vína, která splní všechna požadovaná kritéria. Komise pro hodnocení Svatomartinských vín zasedala ve dnech 25. října a 1. listopadu 2011. Enormní poptávka po Svatomartinských vínech ze strany spotřebitelů vyvolala mimořádný zájem vinařů o možnost spojit svou produkci se zavedenou a populární značkou Svatomartinské. Oproti počátkům obnovené tradice Svatomartinského v roce 2005 je jich letos čtyřikrát tolik. Nárůst zájmu vinařů s sebou nese také plus pro spotřebitele v podobě mnohem rozmanitější nabídky. Zatímco v roce 2010 se o značku Svatomartinské ucházelo 100 vinařů s 238 víny, letos už to bylo 125 vinařů a vinařských firem s 435 víny. Po hodnocení dostalo právo používat značku Svatomartinské 365 vín. V nabídce bílých Svatomartinských vín 2011 je nejvíce zastoupená odrůda Müller Thurgau s 96 druhy vín. U dalších bílých odrůd Veltlínského červeného raného je to 23 a u Muškátu moravského 43 druhů. Svatovavřinecké vévodilo růžovým vínům s 80 víny, zatímco u červených Svatovavřineckých je možno vybírat z 37. Modrý Portugal naopak dominuje mezi červenými s 62 víny a nabídku doplňuje Modrý Portugal rosé se 17 víny a 7 vín bude cuvée, neboli směs více odrůd.

R E V U E

Graf: Trendy ve výrobě Svatomartinského vína – počet lahví prodaných v daném roce


dost vinařům i jejich zákazníkům. Po loňském více než milionu a půl lahví letos padne už dvoumilionová hranice prodaných lahví Svatomartinských vín. Dosavadní průběh sklizně napovídá, že vína ročníku 2011 budou díky mimořádně vydařenému září excelentní. Již posedmé se letos 11. listopadu pod patronací Vinařského fondu slavnostně otevřely lahve Svatomartinských vín, tento rok navíc v ještě o něco magičtější kombinaci jedniček – 11. 11. 2011 v 11 hodin. Každým rokem obliba Svatomartinských vín stoupá a s ní roste i jejich výroba a množství vinařů a vinařských firem, které mají zájem vyrábět a prodávat vína pod značkou Svatomartinské. Když Vinařský fond značku Svatomartinské v roce 2005 poprvé uváděl na trh, přihlásilo se 36 vinařství. Od té doby každý rok počet přihlášených vinařů a vín dramaticky narůstá. V loňském roce to bylo už 100 vinařů a vinařských firem a na trh se dostalo přes 1 600 000 lahví.

23


7 / 2 0 1 1

Zdroj: Vinařský fond ČR

24

v ý ž i v a

/



R E V U E

7 / 2 0 1 1

Jaký bude ročník 2011? Sklizeň hroznů révy vinné byla díky výbornému počasí započata už v prvním zářijovém týdnu. Z počátku hospodářského roku sice nebylo počasí úplně nejpříznivější (zimní a jarní mrazy), ale od druhé poloviny května se polepšilo. Letos počasí příliš nepotěšilo sběrače hub v lese, zato však vinařům dopřálo mimořádně zdravé hrozny prosté houbových chorob. Podle odhadů můžeme konstatovat, že sklizeň bude přesahovat výnos cca 6 t/ha (celkem asi 750 tis. hl). To je dvojnásobek loňské sklizně a také více než desetiletý průměr v ČR. V procentuálním vyjádření tak domácí produkce dosáhne cca 40 % celkové spotřeby. Jedná se tedy také o zdvojnásobení vlastního samozásobení ve srovnání s rokem 2010. Tato sklizeň je doprovázena také výbornou kvalitou. Průběh letošních měsíců srpna a září jistě každý zaznamenal. Příznivé podmínky urychlily zrání hroznů a vinaři sklízeli vysokou kvalitu. Hrozny jsou v přívlastkové kvalitě a vinaři mají velký prostor pro výrobu širokého spektra kvalitních vín. Skutečnou kvalitu vín a ročníku můžeme hodnotit až na přelomu roku. To již budou mladá vína v podobě, u které je možno s velkou přesností posoudit, o jak kvalitní ročník se bude jednat. Nicméně již nyní můžeme konstatovat, že ročník 2011 bude patřit k těm, jež si budeme pozitivně pamatovat. I přesto, že hroznů je jednou tolik než loni, došlo k zachování ceny na úrovních z loňského roku. Zásoby moravského vína byly nízké. Pro „vyléčení“ oboru z ekonomických nesnází je třeba, aby stejně dobře dopadl i příští rok. I když výsledná průměrná cenu hroznů bude známa až na přelomu roku, může se už nyní konstatovat, že cena patrně překročí hranici 15 Kč za jeden kilogram. Po dvou letech nízkých sklizní tak vinohradníci očekávají vyšší příjmy, kterými budou moci uhradit alespoň část ztráty z minulých let, a konečně přemýšlet o dalším rozvoji.


Kde jsme mohli ochutnat Svatomartinské oslavy byly opět jako tradičně v Brně. Byly započaty 11. 11. 2011 v 9:30 v katedrále svatého Petra a Pavla, kde se mladým Svatomartinským vínům dostalo požehnání. Následně z katedrály vyrazil slavnostní průvod, který v čele se svatým Martinem přepravil první lahev Svatomartinského vína přes Zelný trh na náměstí Svobody. Zde bylo toto první Svatomartinské víno přesně v 11:00 v rámci Svatomartinského koštu slavnostně otevřeno. Současně s otevřením byly odstartovány Svatomartinské hody. Projekt Svatomartinských hodů s populárním Svatomartinským koštem úzce spolupracuje. Obě akce se vzájemně prolínaly. Zatímco Svatomartinský košt je oslavou mladých vín, hody byly zaměřeny na kulinářskou část svatomartinských oslav. Veřejnosti bylo nabídnuto ve vybraných brněnských restauracích speciální menu ke Svatomartinským vínům. Zejména pak populární Svatomartinské husy, ale mnoho jiných specialit, které se s mladými víny dokonale snoubí. Různé svatomartinské chuťovky byly k dostání i přímo na náměstí Svobody, společně s bohatým kulturním programem. Svatomartinská menu za zvýhodněnou cenu nabízely vybrané brněnské restaurace všem svým návštěvníkům od 11. 11. do 17. 11., tedy celý týden. Celkově se Svatomartinských hodů zúčastnilo 15 restaurací v Brně a blízkém okolí. Jednotlivá menu sestavily samotné restaurace. Vždy se však jednalo o tradiční pokrmy, které se snoubí se Svatomartinskými víny. Nejen Brno bylo městem oslav Svatomartinského vína. Desítky akcí proběhly ve velkých městech i menších obcích na náměstích a speciální nabídky nabízely i restaurace. Jmenujme města Hustopeče, Bzenec, Valtice, Uherské Hradiště, Mikulov, Znojmo, Kutná Hora. V Praze Svatomartinská vína ovládla náměstí Jiřího z Poděbrad stylově na Vinohradech ve spojitosti s tradiční pečenou husou. Na 15 českých a moravských vinařů předvedlo svá mladá vína, ale i svoji nejlepší

v ý ž i v a

/


klasickou produkci. Slavnostní přípitek zde proběhl přesně v 11:11:11. Na náměstí nechyběla ani pečená svatomartinská husa, tradiční moravská cimbálovka, ale také swing. Od 11. do 20. listopadu také proběhl v atriu Paláce Kinských v Praze na Staroměstském náměstí Festival Svatomartinských vín. Pro milovníky vína byla připravena nejširší nabídka Svatomartinských vín v Praze, celých 100 druhů.

Svatý Martin z Tours – život a legendy Svatých jménem Martin je v liturgickém kalendáři několik, ovšem ten, jehož svátek slavíme 11. listopadu a který je spojen se svatomartinským posvícením, je sv. Martin z Tours. Narodil se kolem roku 316 v panonské Sabarii (dnešním Szombathely v Maďarsku) jako syn důstojníka armády Římské říše, který jej v 15 letech nasměroval k vojenské kariéře. V 18 letech složil Martin přísahu věrnosti římskému impériu, ovšem později z armády odešel. Dal se pokřtít a rozhodl se žít v ústraní jako egyptští poustevníci. S pomocí biskupa Hilaria založil kolem roku 361 v Ligugé klášter (8 km jižně od Poitiers), stal se knězem a spolu se svými žáky šířil po okolních vesnicích slovem i skutky křesťanství. Po smrti biskupa Hilaria se stal jeho nástupcem v Tours a pokračoval v pastorační činnosti ve své diecézi. Zakládal také farnosti a kláštery, mimo jiné i klášter poblíž Marmoutier nedaleko Tours, z něhož se později stalo důležité kulturní středisko. Biskup Martin zemřel při jedné z pastoračních cest v Candes ve věku 81 let, a to 8. listopadu roku 397. Pohřben byl o 3 dny později, proto se jeho svátek slaví 11. listopadu. Nad Martinovým hrobem v Tours byla postavena nádherná bazilika, ovšem ta byla zničena za francouzské revoluce. Nynější bazilika je menších rozměrů. Nicméně od středověku dodnes je místo považováno za národní svatyni a hojně navštěvováno poutníky. V roce 2005 prohlásila Rada Evropy trasu mezi rodištěm sv. Martina v maďarském Szombathely a francouzským Tours za evropskou kulturní stezku s cílem představit významné památky spojené se životem a kultem tohoto významného evropského světce. Stezka je již částečně vytyčená: tabule s informační návazností u jednotlivých svatomartinských svatyní jsou instalovány ve Slovinsku, Chorvatsku a Maďarsku. O významu sv. Martina z Tours svědčí i to, že jeho jméno se vyskytuje v názvu 4 603 kostelů a kaplí po celém světě (jen v České republice je to 145).


25

Legendy spjaté se sv. Martinem Sv. Martin a žebrák Nejznámější, nejdojemnější a v umění nejzobrazovanější příběh o Martinovi se váže k jeho působení v armádě. Jednoho mrazivého zimního večera jel Martin na koni do vojenského tábora v Amiens v Gálii (území dnešní Francie). U městské brány ho oslovil nuzně oděný žebrák (některé verze praví, že byl nahý), který prosil o almužnu. Martin u sebe neměl nic, čím by ho obdaroval, a tak rozdělil mečem svůj důstojnický plášť a polovinu dal chudákovi, který se třásl zimou. Podle pověsti pak v noci ve snu spatřil Ježíše Krista oděného polovinou Martinova pláště. Upomíná to na jedno z hlavních Kristových přikázání v Matoušově evangeliu v Bibli: „Cokoli jste učinili jednomu z mých nepatrných bratří, mně jste učinili.“ Sv. Martin a husy Osobním atributem sv. Martina je husa, která je i nedílnou součástí svatomartinských hostin. Podle pověsti se prý Martin zdráhal přijmout biskupský úřad, a proto se schoval do hejna hus. Ovšem ty ho svým kejháním prozradily, a tak musel poctu přijmout. Sv. Martin na bílém koni Česká lidová pranostika říká, že Martin přijíždí na bílém koni. Značí to, že na svátek sv. Martina často napadl přes noc sníh. Odpozorovaný klimatický jev si lid spojil se světcem, často zobrazovaným na koni, a vznikla tak tato poetická představa.

Svatomartinské menu


Potřebujete: 1 husu, nejlépe o váze do 4 kg, sůl, kmín, horkou vodu na podlévání, 2 jablka, hrušky a švestky (slívy) Troubu předehřejte na 200 °C, horkovzdušnou na 180 °C. Připravenou husu vložte do pekáče prsíčky dolů. Podlijte horkou vodou (měla by sahat tak do čtvrtiny pekáče), větší a starší drůbež přiklopte druhým pekáčem a vložte do předehřáté trouby. Husu obložte jablky bez jádřinců, pár kousků vložte do břišní dutiny. Šťáva díky tomu získá jemnější a svěžejší chuť a bude hustší. Během pečení vidličkou propichujte u tučnější husy kůži jednak mezi stehny a trupem, jednak mezi křídly a trupem, ale ne až do masa. Mělo by vytékat jenom sádlo, nikoli šťáva. Aby se sádlo nepřepalovalo, postupně ho odebírejte naběračkou do čisté porcelánové nádoby. Začněte, až když je sádlo dobře vyškvařené a čiré; do té doby husu znovu nepodlévejte. Tip: Snazší je vyjmout pekáč z trouby, počkat, až sádlo přestane vřít, a odebrat ho. Pak husu podlijte horkou vodou a vraťte do trouby. Během pečení ji občas přelévejte vyškvařeným sádlem. Když je husa na hřbetě zlatá, otočte ji a pokračujte v pečení a sbírání sádla, dokud nebude upečená dozlatova; trvá to asi 1–1,5 hodiny. Na posledních 20 minut pečení přidejte hrušky a švestky. Měkkou husu pak vyndejte na mísu a překryjte alobalem. Z pekáče seberte zbylé sádlo a přilijte horkou vodu, aby bylo dost šťávy. Usazeniny ze dna a stěn odškrabejte do šťávy a nechte chvíli povařit. Husu naporcujte, vložte do pekáče a nechte ji v otevřené troubě ještě chvíli odpočinout. Při klasickém podávání s chlebem přelijte každou porci trochou šťávy; zbylou šťávu můžete podávat v omáčníku.

26

v ý ž i v a

/

p o t r va ýv ži in vo av á S l a b i k á ř

Vanilka exotické afrodiziakum a nezbytJnýako partner jemných sladkých pokrmů má něžně vonící vanilka pevné místo v mezinárodní kuchyni.

Historie


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Vanilka je považována za „královnu koření“ a řadí se společně se šafránem do řady nejcennějších a nejvzácnějších koření na světě. Již Aztékové a Inkové měli zálibu v aromatickém lusku a vylepšovali tímto výtečným kořením chuť kakaa a mnohé jiné pokrmy. Také jako lék a parfém k omámení opačného pohlaví se těšila vanilka za starých časů velké popularitě. Evropa se naproti tomu může ohlédnout kupodivu pouze na krátkou historii. Teprve když Španělé roku 1519 dobyli Mexiko, bylo objeveno toto koření s jedinečnou chutí. Zpráva o její vzácnosti se ve staré vlasti rychle rozšířila, a tak se stalo, že především zámožná evropská společnost byla na vanilce téměř závislá. Také anglická královna Alžběta I. koketovala denně s hnědým luskem. Její lékárník jí pravidelně servíroval pudink kořeněný vanilkou a už brzy se její veličenstvo zdráhalo jíst nebo pít něco, co nebylo aromatizováno vanilkou. Vybrané koření bylo ale dlouhou dobu nesmírně předražováno a také těžko k dostání. Protože Španělé více než 300 let drželi mexický monopol na vanilku, všechny pokusy propašovat rostlinu mimo zemi a pěstovat ji v jiných tropických oblastech ztroskotaly. Teprve kolem roku 1864 se podařilo pěstování na francouzském ostrově Bourbon (dnes La Réunion). Tím byla španělská vláda nad vanilkou přerušena.


k o ř e n í

Použití Co by bylo tvůrčí kuchařské umění bez vanilky? Mimo rozšířeného použití v obvyklé běžné kuchyni do pudinků, omáček, krémů, koláčů, zmrzlin, kompotů a kakaa mají lusky z čeledi orchidejí ještě více potenciálu. Francouzští špičkoví kuchaři to předvedli a marinovali rajčatový salát čistým malinovým octem, velmi kvalitním olivovým olejem a vanilkou. Šíře možností použití se v moderní kuchyni stále rozšiřuje a mění. Třeba se dočkáme, že jednou bude drůbež a zvěřina zdokonalována lusky vanilky k úžasnému požitku. Rovněž ryby a mořské plody budou v kombinaci s jemnou vanilkovou chutí zkušeností zvláštního druhu. Profesionální kuchaři, kteří rádi experimentují, budou mít potěšení ze spojení vanilky s kardamomem, hřebíčkem, zázvorem, chilli a pepřem. Také společné použití s česnekem, kterému se lidově říká „vanilka chudých“, může znamenat napínavou zkušenost pro chuťové pohárky. Je tedy jedno, jestli jako přísada v Créme Brulée, nebo extravagantní přísada srnčí pečeně – vanilka je vždy hodná malého hříchu.

Zdraví Vanilka nemůže vykázat v žádném případě ohromný přínosný zdravotní účinek. Spíše platí za umělkyni, která se dotýká duše a pocitu dobrého zdraví. Vanilka může tak mít uvolňující účinek na naše duševní rozpoložení a dobrou náladu a může emoce vyvedené z kolejí znovu přivést do rovnováhy. Vůně vanilky má účinkovat také proti nadměrnému stresu, únavě a malátnosti. Mnozí jí připisují také zvýšení radosti ze života a pozitivní účinek na kreativitu a fantazii. Vědecky to není dokázáno, ale vždy znovu se rád oživuje mýtus, že vůně vanilky může zastavit velkou chuť na čokoládu a jiné sladkosti.

v ý ž i v a

/

p o t r va ýv ži in vo av á S l a b i k á ř

Zázvor nenápadné hlíze se připisuje tajuplná Tmoc.éto Recepty na pokrmy a nápoje, které podporují lásku, existují již od starověku. Všechny tyto rozkoš stupňující prostředky upadly v zapomnění. Ale pomalu jsou smyslné složky tohoto koření znovu objevovány. Vnímaví gastronomové překvapují své hosty stále častěji „erotickými bufety“. Kulinářsky viděno je to požitek, ale příliš smělé představy by se s tím neměly spojovat…

27


k o ř e n í

Druhy Zázvor Zingiber officinale patří do čeledi zázvorovitých rostlin a zahrnuje 45 rodů se 700 druhy. Keř zázvoru může být až 2 m vysoký, má rákosu podobné listy a zelenožluté až růžové pyskaté květy. Vytváří dužnaté jako palec silné až 20 cm dlouhé oddenky (rhizome), které se parohovitě větví. Uvnitř jsou světležluté a vláknité a zvenku béžové až světlehnědé. Zázvor se rozmnožuje dělením kořenů.

Kvalita Kvalita se definuje podle obsahu esenciálních olejů. Zázvor má podle původu a zpracování až 3,5 % esenciálních olejů. Obsahuje 640 chemických látek, ale i přes to hlavní typickou chuť zázvoru zajišťují právě esenciální oleje.

Historie Už asi 3000 let je zázvor znám na Dálném východě jako koření a léčivý prostředek. Nenápadná hlíza patří k prvním kořením z tropické asijské oblasti, která se rozšířila do Evropy. Už v antice ho dovezli arabští obchodníci s kořením do Říma. Přesto to trvalo až do středověku, než s ním bylo obchodováno všude v Evropě. Ovšem potom to byl triumfální tah: zázvor vytlačil pepř a stal se nejvíce používaným kuchyňským kořením. Na tabulích lepší společnosti nebyl pokrm, který by nebyl ochucen porcí zázvoru. Zázvor byl levnější než pepř, ale svou ostrostí rovnocenný. Kromě toho jej předcházela pověst, že vedle kořenicí síly a obrovského léčivého účinku vlastní sílu afrodiziaka.

Použití Profesionálové nedají dopustit na kořeněnou hlízu, protože její rozsah využití v kuchyni nezná hranic: čerstvá kyselá chuť zázvoru se dobře hodí jak ke slanému, tak ke sladkému. V chuti dominuje povzbuzující ostrost doplněná decentní sladkou chutí. Zázvor je obsažen v každé směsi curry. Je to důležité koření na ryby a mořské plody, protože má schopnost neutralizovat méně příjemné stránky rybího zápachu.

Sklizeň Původ Původně pochází zázvor z teplých vlhkých tropických lesů střední a jihovýchodní Asie. Současné pěstitelské oblasti se nacházejí v Číně, Nigérii a Indii.

Sklizeň nastává, jakmile listy začnou uvadat. Oddenky se opatrně vyjmou ze země. Nejdříve se roztřídí, umyjí a krátce se ponoří do vařící vody, aby se usmrtily bakterie a škůdci. Potom se suší 3 až 4 dny na slunci.


28

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

n e b lí b o y Dvě outk poch nom v jed ku m kelí

é


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Výrobce: TPK, spol. s r. o., závod Pribina Přibyslav Hesov 421, 582 22 Přibyslav

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

29

P oPkookjPonoj énk oépj npréroopžžrioitžt ííi t íss vvááttkkůů v á n o č ns ví cá ht k aů vúásnpoěčšnní cýh v s t u p d o

vánočních a úspěšný vstup do n o v é ha oú sr poěkš un ýpvř st e juepm e v š e m

nového roku přejeme všem n adšoi m n o vz éáhkoa rzonkíuk ů m ,

našim zákazníkům,

d o d a vpařet ej el mů em viš epmř á t e l ů m .

dodavatelům i přátelům. našim zákazníkům,

dodavatelům i přátelům. V Ý R O B C E Z M R A Z E N ÝC H P OT R AV I N

VÝROBCE ZMRAZENÝCH POTRAVIN

R E V U E 7 / 2 0 1 1

AGRIMEX Vestec a. s. Hlavní 199, 250 70 Panenské Břežany Česká republika Tel.: +420 233 089 551 fax +420 233 089 550 www.agrimex.org [email protected]


AGRIMEX Vestec a. s. – výrobce zmrazených potravin zajišťuje: zpracování čerstvé suroviny z Litoměřicka a jižní Moravy výrobu zmrazené zeleniny a zeleninových směsí výrobu zmrazeného ovoce a ovocných směsí výrobu zmrazených ovocných a zeleninových specialit skladování a distribuci

30

o r g a n i z a c e

Minipivovary jsou radostí znalců piva Ing. JAN ŠURÁŇ, prezident Českomoravského svazu minipivovarů


R E V U E

7 / 2 0 1 1

ivo je slabě alkoholický nápoj vyrobený ze zkvašených sladovaných i nesladovaných obilovin a ochucený převážně P chmelem. Tolik základní definice. Pivo je téměř stejně staré jako moderní lidstvo samo. V okamžiku, kdy lidé opustili sběračský způsob života, začali se usazovat a živit zemědělstvím, se objevuje pivo. Už od počátku využívání obilovin člověka provází nápoj ze zkvašených obilovin. Při studiu starověkých civilizací se ukazuje, že byly v podstatě postaveny na pivu. Pivo bylo základním prvkem výživy obyvatelstva a významným platidlem. Již nejstarší pyramidy Horního Egypta byly před 4 500 lety postaveny pomocí piva, jak to dokazují nalezené pozůstatky pivovarů umožňující výrobu až 3 000 hl piva za rok. A sumerský Chammurapiho zákoník před 3 700 lety považoval za nutné kodifikovat kvalitu piva a stanovit tresty za její porušování. Pravda, nebylo to asi pivo takové, jak ho známe dnes, ale byl to slabě alkoholický nápoj vyrobený ze zkvašených obilovin. Na území české kotliny se pivo vařilo od nepaměti. Vařili a pili ho už Keltové, po nich Germáni a nakonec i Slované. Byly to národy, které pivo milovaly a pro něž bylo naprosto nezbytnou součástí jejich života. Dodnes se nejvíce piva pije na územích, kde se usadily. No a v české kotlině se všechny tyto národy promíchaly, a to je zřejmě důvod, proč se zde

/

v ý r o b a

stále pije nejvíce piva na světě. Prvním slovanským kmenům je navíc přičítána i zásadní inovace ve výrobě piva, a to ochucování piva chmelem. Po většinu pivní éry vařily pivo především ženy. Tak tomu bylo i v Čechách. Pivo bylo vnímáno jako potravina, a tudíž se vařilo v každém domě pro běžnou obživu. Připravovaly se z něj různé pokrmy jako polévky, omáčky a kaše pro děti a pilo se ke každému jídlu. Tento systém se začal měnit s přelomem prvního tisíciletí a Vratislav II. ve své zakládací listině vyšehradské kapituly z roku 1088 uvádí první jména českých sladovníků. Sobík, Šešůr a Častoň začínají dlouhou řadu významných mužů a žen, kteří se přičinili o rozvoj českého i světového pivovarství. Prvním z nich, který popsal výrobu piva, byl Tadeáš Hájek z Hájku. Nebyl to sice pivovarník, byl profesorem pražské univerzity, nicméně popsal výrobu piva tak, že jí rozumíme i dnes. Bylo to v době největšího rozkvětu sladovnických a pivovarnických cechů, kdy se veškeré výrobní postupy utajovaly a předávaly z otce na syna. Spis „O pivě, jeho výrobě, povaze, silách a vlastnostech“ vyšel v roce 1585 a byl zřejmě první pivovarskou technologií na světě. Výroba sladu byla tehdy řemeslem a výroba piva byla obchodní činností spojenou s jeho prodejem. Proto se dodnes vedoucí výroby v pivovaru nazývá sládek, nikoli pivovarník. Ve 14. až 15. století zbohatlí měšťané sdružovali své finanční prostředky, zakládali společné městské pivovary. Ke konci středověku a kolem poloviny 16. století se rozvíjela výroba piva ve šlechtických pivovarech, stabilně se udržovala či rozšiřovala v klášterních pivovarech, které méně podléhaly vlivům politických a hospodářských změn. Význam městského řemeslného pivovarství začal klesat po roce 1546, kdy se začaly platit poplatky z výroby piva (povárné, posudné akcis atd.) a řada měst se vzbouřila proti nadvládě Habsburků. Hospodářský úpadek českých zemí po třicetileté válce potom vedl k zániku cechovního systému a postupnému uvolnění podmínek pro vaření piva. Následující „doba temna“ byla dobou hospodářské stabilizace a postupné přípravy českých zemí na průmyslovou revoluci. V té době se na pivovarské scéně objevuje reformátor a legendární sládek František Ondřej Poupě (1753–1805). Zavádí do výroby teploměr, pivní váhu (hustoměr) a zakládá první pivovarskou školu v Evropě, čímž současně pokládá základy pro průmyslovou výrobu piva. V jeho době bylo v Zemích Koruny české okolo 1 600 pivovarů a jejich produkce se odhaduje na 3 miliony hl piva za rok. Zlatý věk českého pivovarství ovšem začíná v polovině devatenáctého století. Zlom způsobilo založení Měšťanského pivovaru v Plzni v roce 1842, a především jeho fenomenální úspěch. Všichni najednou začali vařit spodně kvašené ječné pivo, a naplnili tak jednu Poupětovu poučku „pšenice pro koláče, oves pro koně a ječmen pro pivo“. Postupující industrializace se projevuje i v pivovarství a sladařství. V roce 1818 byla zahájena samostatná výuka pivovarství na pražské technice, která byla nejstarší technickou školou v Evropě (založena v roce 1707). Na pražské technice působila a vyučovala pivovarství řada mezinárodně uznávaných osobností, z nichž pro pivovarníky nejvýznamnější byl prof. Karel Napoleon Balling (1805–1868). Tento vědec a pedagog světového formátu odvodil atenuační zákony uplatňující se při kvašení a vzorec pro výpočet původní koncentrace mladiny z hodnot alkoholu a extraktu příslušného piva. V roce 1873 byl založen pivovarský spolek „Spolek pro průmysl pivovarnictví v Království českém“, jehož pokračovatelem je dnešní Český svaz pivovarů a sladoven. V témže roce 1873 byl založen časopis Kvas, jeho pokračovatelem je v současnosti časopis Kvasný průmysl. V roce 1887 je založen Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, jako druhý nejstarší pivovarský výzkumný ústav v Evropě (první byl Weihestephan ve Freisingu u Mnichova). To je nejspíš i důvod

o r g a n i z a c e

toho, že nástup průmyslové revoluce české pivovary velmi dobře zachytily a byly vždy na špici oboru. První CKtanky pro Nathanův způsob kvašení piva byly postaveny ve Schwarzenbergském pivovaru v Protivíně a byla zde i instalována druhá (po dánském Carlsbergu) propagační stanice pro přípravu čistých kvasničných kultur. Anglické hvozdy pro nepřímé sušení sladu, parní otop hvozdů i varen a průmyslové chlazení sice vedou ke zvyšování kvality piva, ale současně i ke koncentraci jeho výroby. V roce 1870 klesl počet činných pivovarů v Čechách pod 1000, o dvacet let později je to již jen 750 pivovarů a do dvacátého století přešlo pouze 600 pivovarů. V té době vyráběly asi 6 milionů hl. Jak první, tak druhou světovou válku nepřežila celá řada pivovarů a nastává pokles jejich počtu. Situace se opět zhoršila po druhé světové válce, kdy dochází nejen k dalšímu úbytku pivovarů, ale i k podstatnému zhoršení kvality piva. Pivovarský obor je odsunut na okraj zájmu, trochu se investuje jen do exportujících závodů a ostatní přežívají. Výrobní kapacity nestačí ani pro uspokojení domácí poptávky a kvalita piva odpovídá prehistorickému vybavení pivovarů. Vzpomínám si na povzdech jednoho ze sládků, který vzpomínaje na socialistické hospodaření pravil „Kde jsou ty blažené doby, kdy norma trvanlivosti piva byla 10 dní, výjimka z normy 7 dní a výjimka z výjimky 3 dny“. Revolučního roku 1989 se dožívá na 80 podvyživených průmyslových pivovarů a jeden minipivovar. Buďme upřímní, v socialistické éře, na kterou mnoho lidí vzpomíná s nostalgií, bylo české pivovarnictví na pokraji záhuby a kvalita českého piva, zejména na vnitřním trhu, byla otřesná. Špatná ekonomická situace a centralizované řízení oboru na druhou stranu vedly k zachování dvourmutového způsobu vaření, otevřených spilek, dnes klasických ležáckých tanků a ve svém důsledku i k profilaci českého typu piva. Po roce 1989 začíná doslova boom pivovarnictví. Vyhladovělé pivovary investují do nových zařízení, dohánějí kapacity i kvalitu. Samozřejmě dochází k přehmatům, kdy vinou malé finanční gramotnosti nebo špatného vedení pivovarů jsou některé pivovary přeinvestovány či tunelovány, nestačí splácet

/

v ý r o b a

31

a zanikají. Později se rovněž projevuje mnohdy nesmyslně přebujelá kapacita výroby. Koncem 70. let minulého století se totiž spotřeba piva v Čechách ustálila na hranici 160 l na hlavu za rok a od té doby je tendence spíše mírně klesající. Trh je zcela nasycen. Konsolidaci oboru přináší příchod velkých pivovarnických skupin v druhé polovině devadesátých let minulého století. Kvalita piva i zařízení pivovarů opět dosahuje světové úrovně. Počátkem třetího tisíciletí jsme stabilní evropskou pivovarnickou zemí. Počet průmyslových pivovarů se snížil na 48 a pozvolna se začínají objevovat první minipivovary. Zpočátku pouze nesměle, a protože si první majitelé mysleli, že budou svým pivem konkurovat velkým pivovarům, také vesměs neúspěšně. Úmrtnost prvních minipivovarů dosahovala 50 %. Ve druhé polovině devadesátých let se situace pozvolna mění. Velké pivovary ve snaze maximálně ekonomizovat výrobu pomalu spějí k unifikaci svých piv, projevuje se vliv marketingu a průzkumů trhu. Jeden z prvních relevantních průzkumů nákupních zvyklostí českých spotřebitelů ukazuje, že o 50 % nákupu lahvového piva rozhodují ženy a ty se řídí především cenou. Značka ani kvalita jim nic neříká. Přinesou pivo domů, naplní ledničku a muž je spokojen. V restauraci by si to sice nedal, ale doma u televize má co pít. Na tento fakt reagovaly pivovary záplavou „levných“ piv, která se prodávají jenom v lahvích a plechovkách. Daří se jim sice získávat podíl na trhu, degradují však vnímání piva jako kvalitního nápoje a mimoděk připravují trh na záplavu levných piv ze zahraničí. Dochází tedy k polarizaci trhu pivem. Na jedné straně prémiové značky, na straně druhé levné „no name brandy“ nevalné kvality, u nichž mnohdy ani není jasno, kdo a kde je vyrobil. Trh pivem velkých pivovarů se stává monotónní a zákazníci začínají hledat cestu, jak si jej zpestřit. Průměrně ovšem cena piva postupně vzrůstá a mění se zpočátku nepříznivý poměr mezi cenou zařízení minipivovaru a cenou piva. Současně roste i počet lidí znalých světa a majících povědomí o tom, co se ve světě pije. Weizen, ale, stout, belgická piva a ostatní pivní druhy zvolna pronikají i do dosud monotónního českého trhu, kde dominuje český ležák. Situace trochu



R E V U E

7 / 2 0 1 1

32

o r g a n i z a c e

připomíná situaci v USA sedmdesátých let minulého století, kde převládaly čtyři velké pivovarské skupiny a jeden typ piva. To vedlo k boomu tzv. craft breweries, tedy pivovarů s rukodělnou výrobou. Dnes je jich již 1 700, zaujímají 5 % amerického trhu pivem a 7,5 % tržeb. Některé z nich už dávno nejsou minipivovary a vaří i více než dva miliony hektolitrů (Samuel Adams, Sierra Nevada, Stone brewery), ale stále se odlišují pestrostí chutí a produktů. Pro Vaši představu, oněch 5 % trhu je 11 milionů hl. Tak velký koláč trhu si nemohly nechat ujít velké pivovarské skupiny a začaly nabízet McDonaldovský franchising. Chcete pivovar s restaurací. My Vám řekneme, jak má vypadat, vyberete si z našeho portfolia (cca 40 druhů piv), co chcete vařit, a my Vám to postavíme, rozjedeme a zařídíme vše ostatní. Vy to zaplatíte, o zisk se podělíme. Takže vězte, že až navštívíte v USA typický restaurační minipivovar Rock Bottom, navštívili jste podnik největšího pivovarského giganta AnheuserBush. Český trh pivem se kolem roku 2000 přiblížil onomu americkému a čeští zákazníci začali volat po větší pestrosti. A zde je šance pro minipivovary. Zavedení nového druhu piva na trh ve velkém pivovaru představuje vysoké náklady na marketing a to vše je spojeno s velkým rizikem, že se výrobek na trhu neuchytí a tyto náklady propadnou. Velké pivovarské skupiny zase mají určitou obavu, že připraví reklamou nového pivního druhu půdu pro ostatní pivovary, které se na ní svezou, a výsledný efekt bude nízký. Minipivovarům výše uvedené starosti odpadají. Drtivá většina minipivovarů obhospodařuje jednu restauraci, s reklamou cílí na omezený okruh zákazníků, a když se nový druh piva neuchytí, mohou okamžitě nabídnout jiný. Minipivovary tedy nabízí onu požadovanou pestrost a není výjimkou, že mají na čepu až 8 druhů vlastního piva. Minipivovary mají dále obrovskou výhodu, že mohou pivo prodávat ve fázi, kdy je nejlepší. Je to obrovská konkurenční výhoda oproti velkým pivovarům, že se zde nemusí pivo filtrovat, stabilizovat a pasterovat. Dobře fungující minipivovar navíc nestojí jenom na pivu, ale na dobré restauraci. Každý region takový malý kvalitní podnik uživí. Minipivovary jsou často umístěny v krásných industriálních budovách starých pivovarů, využívají genia loci, tj. navazují na tradici vaření piva a výtečné pověsti místního moku. Na dobrém příběhu se pak dá dál dobře stavět – minipivovar nabízí příběh, zážitkovou gastronomii a řemeslo, ne jenom holý produkt. Velké pivovary samozřejmě zaznamenaly rostoucí popularitu minipivovarů a ty rozumnější je využívají jako laboratoř pro ověření nových druhů piva a zvýšení pestrosti své vlastní nabídky. Minipivovar je charakterizován výstavem do 10 000 hl piva za rok. V devadesáti procentech případů je spojen

/

v ý r o b a

s restaurací, v které prodává své pivo. Zařízení je různé provenience, občas i domácí samovýroby, převládá dvounádobová varna s kombinovanou vířivou kádí, oddělené hlavní kvašení v otevřených kvasných kádích či uzavřených kvasných tancích a dokvašování v ležáckých tancích. Průmyslově je vyrábí např. Pacovské strojírny, Destila Brno, B Kontakt Praha atd. Pivo bývá nefiltrované a prodává se ihned po dokvašení. Do roku 2000 bylo v Čechách jenom dvacet funkčních minipivovarů. Po roce 2000 začaly minipivovary růst jako houby po dešti. Stavějí je majitelé, kteří své peníze vydělali v jiných oborech a hledali pro ně dobré zhodnocení. Pivovar a restaurace jim dodávají určitou prestiž a rentabilita, jež se pohybuje mezi 10 až 15 %, je vyšší než prosté uložení peněz v bance. Minipivovarů tedy začalo přibývat a s tím rostla i potřeba tento vývoj nějakým způsobem zastřešit a včlenit do oboru. V České republice již existují dva svazy pivovarů, ale ani jeden plně nereflektuje na potřeby minipivovarů. Jak již bylo řečeno, minipivovary spojují problematiku pivovaru a restaurace. Dvojí různá legislativa, dva systémy HACCP, problematika spotřební daně, to vše vytváří poměrně složité právní a legislativní prostředí, v němž se ne všechny minipivovary plně orientují. V tom by jim měl pomoci nově založený Českomoravský svaz minipivovarů. Poskytovat platformu pro jednání s úřady ČZPI, CÚ atd. Jeho cílem je rovněž navázat součinnost s tzv. velkým svazem ČSPaS a v jeho rámci prosazovat a podporovat takové legislativní změny, které budou pozici minipivovarů na trhu usnadňovat. Protože například největší pivovary, které mají maximální sazbu spotřební daně, nějaká její diferenciace vůbec nezajímá. Na druhou stranu mají největší slovo při jednání s ministerstvem financí. Plánuje se také vzdělávací servis, školení sládků o zdrojích a technologiích. Sládek v minipivovaru je totiž téměř odstřižený od odborného světa, těžko si vyměňuje zkušenosti s někým jiným. Nehledě na to, že v současnosti zde funguje cca 120 minipivovarů, za pár let jich bude 200. To znamená, že i sládků-odborníků bude muset být též 200. Ale už teď to začíná drhnout, v některých regionech jednoduše nejsou zkušení sládkové k sehnání. Rovněž zajišťování surovin, které se v současné době jeví velmi jednoduché, nemusí být v budoucnu snadné. Už nyní se to projevuje v otázce živých pivovarských kvasnic, zahraničních chmelů pro netradiční piva (ale, stout, saison atd.) či speciálních sladů. Všechny výše uvedené problémy by měl Českomoravský svaz minipivovarů pomáhat řešit. Zatím se jeho činnost teprve rozjíždí. Má 32 členů a na druhé valné hromadě by se jejich počet měl zvýšit na 50. Stal se přispívajícím členem Českého svazu pivovarů a sladoven, a může tedy vznášet své podněty do tvorby legislativy apod. Přejme mu tedy do budoucna hodně úspěchů a nám všem hodně nových minipivovarů. Počet činných minipivovarů k 30. 9. 2011 Průměrný výstav minipivovaru Celkový výstav všech minipivovarů Podíl na trhu Předpokládaný počet minipivovarů v roce 2015 Předpokládaný výstav minipivovarů v roce 2015 Předpokládaný podíl na trhu v roce 2015

120 1 000 hl piva za rok 120 000 hl piva za rok 0,75 % 200 250 000 hl piva za rok 1,5 %

Minipivovary v českých zemích nikdy nebudou vážnou konkurencí průmyslovým pivovarům.

n a b í d k y

/

33

i n f o r m a c e

Nechte se inspirovat

www.schaller.cz www.schalleraustria.com


SCHALLER

|

WIBERG®

| PEBÖCK | EFA

REX® | DOLESCHAL | NAPIAG | SUPERVAC | ZIEGRA SEALPAC® | AMB | VORAN®

7 / 2 0 1 1

HOLAC® | LASKA | SEPAMATIC® | KNECHT | INJECTSTAR®

SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK® NORBERT SCHALLER, spol. s r. o. Kolbenova 5a, 190 00 Praha 9, ČR tel.: +420-283 891 149 - 51 fax: +420-283 893 108 [email protected]

R E V U E

Udělejme z nápadu Váš úspěch.

TECHNOLOGY®


R E V U E

7 / 2 0 1 1


o r g a n i z a c e

/

v ý r o b a

35

1. Sklizeň a doprava řepy do cukrovarů

Technický stav našich cukrovarů dříve a nyní

V roce 1925 bylo na našem území 144 cukrovarů, které vyrobily více než 1 milon tun cukru, tedy asi 7 000 tun cukru na cukrovar. Velký počet cukrovarů byl dán možnostmi dopravy na jedné straně a úrovní strojírenského průmyslu na straně druhé. Doprava cukrovky byla povozy taženými koňmi nebo kravami přímo do cukrovaru nebo na skládky, odkud byla řepa dopravována vagony. Řepa byla pěstována zpočátku spíše zahradnicky. Byla zaseta, vyjednocena, nejméně 2x okopána, vyorána, ručně sházena na hromady. Potom ručně seříznuta nebo seseknuta, naložena na dopravní prostředky nejprve ručně, později mechanizací. Postupně byly vyvinuty jednoklíčkové odrůdy. Okopávání nahradila chemická ochrana porostů a pouze plečkování. Ruční sklizeň byla nahrazena strojní sklizní. Po 2. světové válce byly v ČR pěstovány málo cukerné odrůdy a sklizňová technika byla nedokonalá. Po zavedení strojní sklizně, která nahradila lidskou práci, dosahovaly v mokrém roce nečistoty dovážené do cukrovarů i v průměru 20 % a některé dílčí provozy i více než 50 % nečistot. S takovým znečištěním měl cukrovar velké problémy. V současné době je přeprava cukrovky zajišťována velkokapacitními tahači a cukrovar je považován za moderní, pokud jeho výroba je nad 60 000 tun cukru. Doprava řepy do cukrovaru byla z plavicích kanálů vodou.

Ing. BOHUSLAV HART, ředitel Balicího centra Mělník, Tereos TTD, a. s.

tě nebyl na dostatečné úrovni. První cukrovar na území Rakousko-Uherska v Kostelním Vydří byl založen roku 1829, první doposud pracující cukrovar byl založen roku 1831 v Dobrovici.

7 / 2 0 1 1

Dále byla řepa zvedána řepným kolem (podobný princip jako kolo mlýnské) nebo čerpadlem do prací linky. V této lince byly používány různé typy lapačů kamení, písku, plovoucích nečistot. Většina lapačů byla poruchová a málo efektivní a časem zanikla. (Lapač z hluboké kynety – často se ucpával vstup do lapače, protože byl pod hladinou, tak bylo těžké jej opravit. Poruchový byl i kapsový výtah, který vynášel nečistoty nahoru. Lapač Raude v plavicí lince – obtížné odkalování, ucpávání. Hrabicový lapač plovoucích nečistot – malá účinnost.) Jako nejlepší princip se osvědčil rotační lapač písku a kamení umístěný na vrchní plavicí lince, odkud nečistoty padají dolů do boxů. Jako lapač plovoucích nečistot se nejlépe osvědčilo filtrační síto. Po odloučení hrubých nečistot byly a jsou používány pračky řepy, a to bubnové, hrablové a tryskové. V těchto pračkách dojde k dalšímu umytí řepy, oddělení ulpělé hlíny a úlomků řepy, omytí řepy tlakovou vodou v tryskové pračce.

R E V U E

Skutečný rozvoj cukrovarnictví nastal až ve 20. století. Princip výroby cukru z řepy zůstal stejný, ale technický pokrok způsobil skutečně převratné změny v tomto průmyslovém odvětví. Výroba cukru z řepy spočívá historicky v následujícím postupu: 1. sklizeň a doprava řepy do cukrovarů 2. doprava a praní řepy v továrnách 3. řezání řepy a těžení šťávy z řepy 4. čištění šťávy (epurace) 5. odpařování a krystalizace a odstřeďování 6. sušení, doprava a skladování cukru

2. Doprava a praní řepy v továrnách P O T R A V I N Á Ř S K Á

ýroba cukru z řepy započala manufakturním způsobem již v 18. století. Od poloviny 19. století se začalo V s výrobou cukru průmyslově, avšak průmysl v té době ješ-

36

o r g a n i z a c e

Filtrační síto

7 / 2 0 1 1 R E V U E

v ý r o b a

Historický rámový kalolis

3. Řezání řepy a těžení šťávy z řepy


/

Po vyprání je řepa řezána řezačkami řepy. Na tomto postupu se mnoho nezměnilo, pouze zařízení jsou moderní, výkonná, dálkově ovládaná. Velký rozdíl je v těžení cukrové šťávy. Cukerní šťáva byla již od poloviny 19. století těžena extrakcí v Robertových difuzérech. Jednalo se o baterii zařízení, kde docházelo k šaržovitému vyluhování cukru z řepy. Jednalo se o fyzicky namáhavou, na personál náročnou a poměrně nebezpečnou práci. Řízky vycházely z difuze mokré, byly pouze scezeny, později i lisovány a řízkolisové vody odcházely z cukrovaru jako odpadní. Od poloviny 20. století začínají být používány mechanické extraktory různých typů, které zpětně zpracovávají i řízkolisovou vodu. Tím došlo k velkému snížení energetické náročnosti, potřeby pracovní síly a zlepšení ekologie cukrovarů. Zároveň technicky umožnily i zvýšení zpracovatelské kapacity cukrovarů. Jedná se o difuze (nyní moderněji extraktory) pásové typu De Smet – které pracovaly na principu dopravy cukerných řízků na roštu, který byl v mnoha stupních zkrápěn nejprve vodou a postupně stále koncentrovanější šťávou. Jednalo se o zařízení náročné na kvalitu řízků a na údržbu. Žlabové extraktory (DDS – dánská licence, KDP – český extraktor ze ZVÚ, kde v šikmém extraktoru byly řízky tlačeny mechanicky nahoru proti proudu vody. Tyto extraktory měly výhodu, že odtahovaly studenou šťávu a bylo možné využít odpadního tepla cukrovaru k jejímu ohřátí. Nevýhodou bylo, že měly pouze malou kapacitu (do 4 000 tun řepy za den). Dále rotační extraktor typu RT, jehož výhodou je, že uvnitř nejsou žádné pohyblivé součásti, nevýhodou velká zastavěná plocha a náročnost na kvalitu řízků. Věžový extraktor typu BMA nebo BW – jeho výhodou je malý zastavěný prostor a menší náročnost na kvalitu řízků. Moderní extraktor BMA s tzv. studeným bodem (mísidlem, kde je zchlazena šťáva řepnými řízky).

4. Čištění šťávy (epurace) Dalším krokem je čištění (epurace) a filtrace šťáv. Cukerné šťávy byly míseny mechanickými odměrkami s vápenným mlékem a potom šaržovitě v baterii aparátů saturovány. Kontrola byla prováděna pomocí papírků, které měnily zabarvení při řádném vysaturování. Filtrace se prováděly na různých typech zahušťovacích filtrů, kalolisů nebo vakuových filtrů. Cukrovarský rámový kalolis bylo robustní litinové

zařízení skládající se z rámů, v kterých se zachycoval saturační kal, a desek vodních a šťávních, kde docházelo k vyslazování kalového koláče. Kalolis byl ručně vyklepáván na různé typy dopravníků. Nyní je používán velmi podobný princip, pouze jsou používány průtokoměry, proces je kontinuální a řízen pH metrem. Došlo tím ke snížení potřeby personálu i k rovnoměrnějším technologickým výsledkům. Vzhledem k velikosti továren jsou používány rychlodekantéry, automatizované mechanizované kalolisy a zahušťovací filtry. Proces kvalitního řízení technologického procesu i zvyšující se kvalita cukrovky umožnily snížit spotřebu vápence na čištění šťáv o 60 %.

5. Odpařování a krystalizace a odstřeďování Na úseku odparek též nenastaly závratné změny. Původní tříčlenná odparka s koncentrátorem je nahrazena pětičlennou odparkou. Technicky jsou tělesa zdokonalena a tím dochází k lepšímu míchání a menšímu zabarvování šťáv. Nátok šťávy a hladiny v tělesech jsou, namísto u dřívějšího ručního způsobu, regulovány automaticky. Velké změny se projevily na úseku krystalizace, odstřeďování a filtrace hustých cukerných roztoků. Staré, ručně řízené procesy nedokázaly zajistit rovnoměrnou kvalitu cukerných šťáv a stejně tak technické parametry odstředivek neumožňovaly kvalitní rozdělení sirobů od krystalů cukru. Byly používány různé typy tlakových filtrů na husté cukerné roztoky a odbarvování prostřednictvím spodia (kostního uhlí). Tyto procesy byly náročné na lidskou práci i na poměrně složitou regeneraci tohoto spodia. Hustý cukerný roztok protékal přes kolony naplněné spodiem. Nejprve se odbarvoval 1. klér, vyrobený z tzv. šťávního varu (var z těžké šťávy), potom 2. klér (roztok z meziproduktové cukroviny) a na konec 3. klér z překládané zadinové cukroviny. Po využití kapacity filtru se filtr vysladil, spodium se vysypalo do vozíků, přepravilo výtahem do regeneračních kádí, kde bylo regenerováno kyselinou, potom hydroxidem, vypráno vodou a žíháno v retortových pecích. Po vyžíhání bylo opět plněno do kolon pro odbarvování. Tento postup byl náročný, pracný, drahý, ale při dodržování postupů účinný. Pro výrobu kvalitní bílé rafinády byla používána čtyřproduktová výrobní schémata, mnohdy ještě s tzv. překládáním cukrovin, což výrobu zdražovalo jak po stránce personálu, tak po stránce energetické. Dříve existovaly následující typy cukrovarů: – Surovárna – cukrovar, který zpracovával řepu na surový cukr a melasu. Surový cukr byl rafinován v jiné továrně. – Smíšenka – cukrovar, který vyráběl bílý rafinovaný cukr

o r g a n i z a c e

Historická varna cukrovaru z řepy tak, že vyráběl cukr z klérů. Tyto typy závodů vyráběly obvykle 2 kvality cukrů. Jeden velmi kvalitní – obvykle z 1. kléru a cukr nižší kvality z 2. a 3. kléru a dále melasu. – Smíšenka se zánosem surového cukru – cukrovar, který vyráběl bílý rafinovaný cukr z řepy tak, že vyráběl cukr z klérů a k tomu rafinoval surový cukr z jiné továrny. Tyto typy závodů vyráběly obvykle 2 kvality cukrů. Jeden velmi kvalitní – obvykle z 1. kléru a ze zánosu a cukr nižší kvality z 2. a 3. kléru a melasu. – Pískárna – cukrovar, který vyráběl cukr nižší kvality z těžké šťávy a případně z 2. a 3. kléru, nebo pouze z těžké šťávy a k tomu vyráběl surový cukr a melasu. – Rafinerie – cukrovar, který vyráběl vysoce kvalitní cukr pouze ze surového cukru z jiných závodů. Vařič cukru byl velmi zkušený pracovník, který dokázal uvařit cukr správné zrnitosti pouze na základě smyslové kontroly, a to pohledem na kontrolní sklo a pohmatem. Tento člověk obsluhoval zhruba 2 aparáty na vaření bílého cukru. Aby dosáhl dobrých výsledků, musel vařit z poměrně málo zahuštěných cukerných roztoků a používat vodu na korekci zrnitosti. Moderní cukrovarnická varna pracuje pouze v tříproduktovém schématu. Dokonalá automatizace výroby zajistí standardní kvalitu šťáv. Odrůdy řepy jsou vyšlechtěny na nízký obsah necukrů. Automaticky řízená odparka je provozována s optimální hladinou a dochází i k menšímu zabarvení cukerných šťáv během odpařování. Automatické necyklující odstředivky mají schopnost kvalitně oddělit krystal od matečného sirobu a oddělení barviv od krystalů je velmi účinné. Na první pohled se zdá, že není velký rozdíl mezi starou a novou varnou. Obecně je to pravda. Moderní aparáty mají

/

v ý r o b a

37

ale 2x až 3x větší objem, topné komory jsou uzpůsobeny pro využívání nízkoenergetické páry s teplotou blízko 100 °C, mají mechanická míchadla. Veškeré armatury jsou ovládány automaticky a řízeny počítačem. Aparát je vybaven čidlem hustoty cukerného roztoku. Je možné vařit z cukerných roztoků o hustotě více než 72 % bez opravné vody. Tím je dosaženo snížení energetické náročnosti výroby a standardní vysoké kvality vyrobeného cukru. Po uvaření cukrovin následuje odstřeďování, kde došlo postupem času ke zvýšení výkonů odstředivek, k jejich automatizaci a mechanizaci, snížení nároků na obsluhující personál, vyšší spolehlivosti a kvalitnímu dělení sirobů s minimální spotřebou vody. Zároveň bylo automatizováno napouštění cukrovin do žlabů odstředivek, rozpouštění cukru z 2. a 3. produktu, regulace hladin a teplot v nádržích sirobů a likrů.

6. Sušení, doprava a skladování cukru

Personál homolárny Následuje sušení, oddělení hrudek a skladování cukrů. Právě v tomto uzlu skladování došlo k radikálním změnám. V minulosti byl cukr obvykle pytlován nejprve do 100kg, později do 50kg pytlů a skladován ve skladištích. Jednalo se o poměrně rizikovou a fyzicky velmi namáhavou práci. Po kampani byly figury cukru opět rozebírány a prodávány buď přímo v pytlích, nebo v menších obalech. V minulosti byly v kampani vyráběny i tvarované druhy cukru z cukrovin přímo pro tento účel vařených. Vyráběly se homole různých velikostí nejprve pro tuzemskou potřebu, později i pro export. Homole se dobře přepravovaly po poušti, protože nehrozilo nebezpečí znečištění cukru pískem. Později byly homole nahrazeny kostkovým cukrem. Na všech těchto výrobách pracovalo velké množství personálu P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Sklad

7 / 2 0 1 1

Moderní varna cukrovaru


R E V U E

7 / 2 0 1 1

38

o r g a n i z a c e

/

v ý r o b a

Silo

Turbostrojí k výrobě elektřiny

(sklad cukru cca 20 lidí, výroba homolí okolo 50 lidí, stejně tak výroba kostek). V současné době již továrny vzhledem k podstatně vyšší denní výrobě cukru skladují cukr převážně v silech nebo v bigbacích, které jsou manipulovány mechanizací. Kostkový cukr se vyrábí celoročně z cukru krupice. Díky moderním skladům cukru došlo k významnému snížení pracnosti i potřeby personálu na manipulaci s cukrem. Moderní cukrovar se liší od původních cukrovarů i v takzvaných pomocných provozech. Cukrovar potřebuje pro svoji činnost vápenné mléko a saturační plyn. Tyto produkty se používají pro čištění šťáv tak, že se cukerný roztok smísí s vápenným mlékem v určitém poměru a podle křivky takzvaného progresivního předčeření. Potom se vápenné mléko sytí oxidem uhličitým a vznikne krystalický uhličitan vápenatý, který působí jednak jako pomocná filtrační hmota pro zlepšení filtrovatelnosti šťávy a jednak jsou drobné příměsi šťávy adsorbovány na povrch těchto krystalů. Směs krystalů a necukrů se odfiltruje, vysladí a slouží jako kvalitní vápenaté hnojivo s obsahem stopových prků. Pro výrobu tohoto vápna a plynu potřebuje cukrovar vápennou pec, kde pomocí koksu a vápence vyrobí vápno a oxid uhličitý. Práce na vápenkách byla v minulosti velmi namáhavá. Složitá a pracná byla vykládka vagonů s vápencem. Potom jeho ruční navážení k peci, vyprazdňování pece i hašení vápna. Moderní cukrovar již potřebuje pro tuto stanici pouze 1 operátora a řidiče mechanizačního prostředku na cca 6 hodin za den, aby navezl do zásobníků potřebné množství surovin.

Oproti starým cukrovarům jsou moderní cukrovary vybaveny čistírnami odpadních vod. Cukrovar pro svoji činnost již nepotřebuje vodu, protože si ji vyrobí z nakoupené řepy a ještě z technologie voda přebývá. Tato voda je doplňována do plavicího a pracího okruhu, kde se znečistí jednak hlínou a jednak organickým znečištěním. Organické znečištění je odbouráno na čistírně odpadních vod a je zde vyroben bioplyn, který obsahuje okolo 70 % metanu, a ten je spalován v kotelně cukrovaru. Hlinité příměsi jsou sedimentovány v zemních nádržích, v období mimo kampaně těženy a po uschnutí prodávány zájemcům k použití jako ornice. Jak je z níže uvedené tabulky patrné, došlo za posledních 90 let v cukrovarnickém průmyslu v ČR i v Evropě k obrovským změnám, které umožnily, že cukrovary mohou pracovat i v současné době s minimalizací vlivů na životní prostředí. Díky technice a automatizaci došlo ke zvýšení výroby na jeden závod v ČR 10x, snížení počtu cukrovarů 20x, snížení potřeby personálu na tunu cukru 130x, snížení spotřeby paliva na tunu cukru 9x. Díky těmto úsporám je možné udržet velmi přijatelnou cenu cukru (v roce 1920 byl plat v ČR 400 Kč a cena 1 kg cukru byla okolo 7 Kč) i při obrovském nárůstu cen tepla i elektrické energie. Navíc cukrovar zajišťuje výrobu pod přísným dohledem certifikačních orgánů tak, aby výrobek byl kvalitní a bezpečný. Cukrovar trvale snižuje hlukové emise, vypouští odpadní vody v kvalitě odpovídající přísné legislativě ČR.

Dalším důležitým provozem cukrovaru je kotelna a elektrárna. Cukrovary používají páru k ohřevům a k odpařování, ale ve starých cukrovarech i k pohonu strojů. Cukrovar měl parní stroje, které poháněly transmise a z nichž byly řemeny poháněny jednotlivé stroje. Později, po zavedení elektrifikace, je přehřátá pára využívána k výrobě elektrické energie, tím se pára redukuje a teprve potom je použita k ohřevům a k odpařování. Touto modernizací došlo k významné úspoře paliva. V kotelnách též v minulosti pracovalo velké množství dělníků, a to na úsecích zauhlování, u starých kotlů s pevným roštem i k přikládání uhlí na topení a vyhrnování škváry, k odvozu škváry, úpravě vody. Moderní cukrovar má již tyto činnosti automatizované a mechanizované, topí ušlechtilým palivem nebo využívá účinné odpopílkovací a odsiřovací zařízení.

1920

150

6 800

1 020 000

30,0 %

1 200

1970

60

9 200

552 000

8,0 %

450

1990

50

11 100

555 000

6,0 %

250

2010

7

65 000

455 000

3,3 %

90

Výroba cukru Okolo Počet roku cukrovarů na závod (tun)

Výroba cukru celkem (tun)

Spotřeba Lidí paliva v % v cukrovaru na řepu v kampani

Cukrovarnictví je jedno z nejstarších průmyslových odvětví. Během času v tomto průmyslu, stejně jako v celé společnosti, proběhla průmyslová revoluce od období páry přes elektrifikaci, mechanizaci a automatizaci. Věříme, že cukrovarnický průmysl bude i v budoucnu dále držet krok s vývojem společnosti.

39 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

7 / 2 0 1 1


R E V U E

7 / 2 0 1 1


41

m a r k e t i n g

Společnost Ka°Ka° CZ s. r. o. hodnotí uplynulý rok a děkuje svým partnerům

tým technologů schopný poskytnout podporu všem našim zákazníkům při zavádění nových surovin či optimalizaci stávajících procesů a na to, že se jim od nás dostane vždy těch nejnovějších trendů a novinek ověřených na evropském trhu. Veškeré tyto služby mají za cíl vést k tomu, že s našimi zákazníky vybudujeme opravdový partnerský vztah, a budeme jim tak ještě lépe schopni pomáhat v růstu. Vždy je co zlepšovat, a tedy i naše společnost se snaží co nejlépe plnit nejen stávající potřeby našich zákazníků, ale i možné budoucí požadavky. Jsme si vědomi, že být na špici, co se týče inovací, šíře portfolia, odbornosti, servisu a kvality, je nikdy nekončící práce a neustálé sdílení informací s našimi odběrateli nám pomáhá zaměřovat se právě na ty oblasti, které jsou nejdůležitější. Projekty, které jsou či budou otevřeny v naší společnosti, mají za cíl ještě dále vylepšit naše portfolio produktů i služby, které poskytujeme – cílem je, aby Vám obchodování s námi přinášelo nejen profit, ale i ten nejlepší pocit. Na tomto místě bychom rádi poděkovali našim zákazníkům, dodavatelům a partnerům za obchodní spolupráci v letošním roce a dovolte nám vyjádřit přání a přesvědčení, že společně budeme pokračovat i v roce příštím. Děkujeme také za oceňování naší práce, stejně tak jako za připomínky, které nám pomáhají se neustále zlepšovat. Je pro nás radost spolupracovat s Vámi na každodenním uspokojování potřeb konečných spotřebitelů chutnými pekařskými a cukrářskými výrobky. Společnost KåKå CZ Vám přeje mnoho úspěchů a radosti nejen v profesní oblasti, ale také štěstí, zdraví a spokojenost v osobním životě. Přejeme příjemné prožití vánočních svátků a šťastný nový rok a těšíme se nashledanou v roce 2012. Ing. David Kotrba, B2B Product manager, KåKå CZ s. r. o.

omalu se nám opět nenápadně přiblížil čas svátků, a ač do Vánoc chybí ještě měsíc, tak již na nás všechny půP sobí jejich připomínky ze všech stran. I když právě toto obdo-


bí v pekařském a cukrářském oboru není zdaleka odpočinkové, tak dovolte, abychom tuto chvíli využili pro ohlédnutí se za uplynulým rokem a poděkování společnosti KåKå CZ s. r. o. všem našim odběratelům, dodavatelům, spolupracovníkům a přátelům. Společnost KåKå CZ s. r. o., která letos oslavila své 4. výročí na tuzemském trhu, se po celý uplynulý rok snažila přispět k tomu, aby se našim výrobcům pekařských a cukrářských produktů dařilo v jejich podnikání co nejlépe. Posílili jsme náš obchodní tým o specialisty na směsi a zlepšující přípravky a také na oblast olejů, abychom mohli ještě lépe plnit přání Vás, našich zákazníků. Významně jsme rozšiřovali portfolio našich výrobků zejména ve směsích a zlepšujících přípravcích – i díky akvizici společnosti Sonneveld, jež se stala naší sesterskou firmou − tak, abychom nabízeli řešení pro nejrůznější potřeby našich zákazníků. Nadále jsme vyhledávali dodavatele s co nejlepším poměrem ceny a kvality ať už na našem domácím trhu, či v dalekém zahraničí. Podařilo se nám tak nalézt velmi konkurenceschopné zdroje produktů, z nichž namátkou jmenujme droždí či rostlinnou šlehačku a nelze vynechat ani cisternový olej pro velké industriální zákazníky. Snažili jsme se výhodné ceny nákupů přenést na naše odběratele a v úzké spolupráci s těmi, kteří o to projevili zájem, vyhledávat či vyvíjet na míru šité suroviny splňující specifické požadavky daného zákazníka. Veškeré naše snažení mělo a má jediný cíl – být spolehlivým partnerem pro pekaře a cukráře. Naši partneři se tak mohou spolehnout na kvalitu námi dodávaných produktů, na stabilitu dodávek, na náš logistický servis, který byl oceněn certifikací IFS, na náš expertní


R E V U E

7 / 2 0 1 1


43

m a r k e t i n g

Svět, který se točí kolem pečiva do by neměl rád čerstvý chléb s medem, toasty se šunkou nebo třeba povidlové buchtičky. Už jen při pomyšlení na K snídani nebo svačinku z čerstvého pečiva se nám sbíhají sliny. A není se čemu divit, pekárenský trh už dnes nabízí opravdu širokou škálu slaných i sladkých produktů, a každý z nás tak najde takový kousek pečiva, který si zamiluje. A pečivo Penam si zamilujete nejen chutí, ale hned na první pohled. Nechte se překvapit novým designem obalů značky Penam, díky kterým se dostává na Váš stůl pečivo vždy čerstvé a chutné. S novými obaly se můžete přenést přímo do světa pekárny a setkat se s těmi, kteří pro Vás pečivo vyrábí. Na zadní straně obalu každého výrobku najdete tvář pekaře nebo pekařky, kteří Vás pozvou do svého světa. Ukážou Vám, že se jejich svět točí kolem pečiva – pečiva, které máte tak rádi. „Penam je již známou a oblíbenou značkou, kterou není potřeba představovat. Naše výrobky kupují denně tisíce zákazníků, kterým bychom rádi ukázali, kdo pro ně pečivo vyrábí,

kolik opravdových tváří a šikovných rukou se za touto značkou skrývá. Proto na nových obalech představujeme naše zaměstnance z pekáren. Chceme, aby si náš zákazník pochutnal na svém oblíbeném Penam koláči nebo chlebu s vědomím, že je naši lidé pro něj upekli s náležitou láskou a pozorností, tak jak je má rád.“ Komentuje volbu využití tváří zaměstnanců pekárny Hana Kamińska, marketingová ředitelka. Příjemné změny Vás čekají nejen na pultech obchodů, ale i na nových webových stránkách

www.penam.cz Naleznete zde samostatnou stránku vysvětlující příběh nových obalů a využití tváří zaměstnanců, zajímavé soutěže a samozřejmě podrobné informace o všech produktech. Chybět nebudou ani aktuality, rady odborníků na výživu či tipy na přípravu zdravé svačinky. A na čem že si můžeme pochutnat? Vyberte si podle své chuti to, co máte rádi. Dobrou chuť!


44

m a r k e t i n g

Není uherák jako uherák herský salám neboli uherák patřil vždy k prvotřídním delikatesám a u nás zvláště před rokem 1989 U pro mnohé představoval symbol skutečného luxusu. Zatímco dříve byl k sehnání jen v Tuzexu nebo prémiových prodejnách Eso, dnes jej lze koupit v každém lepším uzenářství či supermarketu. Jak ale bez ochutnání poznat, zda se jedná o uherák, či jeho pouhou náhražku?


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Světoznámý maďarský originál je samozřejmě jen jeden. Na českých pultech je k dostání většinou ve vybraných lahůdkářstvích, a to za poměrně vysokou cenu. Na základě jeho přesné a dodnes ne zcela odtajněné receptury se však po celém světě vyrábí prvotřídní salámy uherského

typu s ušlechtilou plísní na povrchu a Česko, kde se těší velké oblibě, není výjimkou. Na našem trhu se však v současnosti vedle kvalitních a poctivých produktů objevuje celá řada salámů s označením uherák či uherský salám, které tak ale jen vypadají. K jejich výrobě se používá podobná směs koření a často i kvalitní maso, ale nezbytná ušlechtilá plíseň vznikající dlouhým procesem zrání a dodávající uheráku jeho specifickou a nezaměnitelnou chuť je imitována plněním do polopropustných bílých střev. Vzniká tak sice kvalitní fermentovaný salám, ale s původní recepturou a technologií výroby má jen pramálo společného. Chcete-li si tedy pochutnat na poctivém uheráku, nezbývá než pečlivě vybírat nebo se spolehnout na tradiční výrobce, najdete je i v Česku.

m a r k e t i n g

45

„Na pultech obchodů se běžně objevují napodobeniny oblíbeného uheráku, které vypadají na první pohled stejně. Pokud se nechce spotřebitel napálit, měl by pečlivě číst informace na obalu, kde musí být jasně deklarováno, zda se jedná o výrobek s ušlechtilou plísní a jaké je jeho složení,“ uvádí Mgr. Petr Janda, marketingový manažer společnosti Kostelecké uzeniny, jednoho z mála tradičních výrobců českého „pravého“ uheráku. Společnost je ve svém portfoliu už takřka 20 let nabízí pod zavedenými názvy Kostelecký uherák a Křemešník a při jejich výrobě dbá přísných zásad, ať už jde o kvalitu surovin či délku a podmínky zrání.

Tajemství je ukryto ve sviňském mase Pro výrobu kosteleckých uheráků je kromě ušlechtilé plísně, která má podle řady odborných studií i výrazné pozitivní účinky na lidský organismus, klíčová hlavně kvalita použitého masa. „Do našich prémiových uheráků používáme jen vybrané části speciálně opracovaného sviňského masa ryze z našich českých chovů, které je nejvhodnější jak pro svou barvu, tak úroveň vyzrálosti a obsah vody. Sviňské maso má delikátní a jemnou chuť připomínající hovězí a k výrobě uheráku je ideální,“ poodkrývá taje kostelecké výroby její šéf a dodává: „Nejen samotný chov, vlastní porážka, ale i celý výrobní proces je u nás pod stálým veterinárním a jakostním dohledem. Můžeme tak našim spotřebitelům garantovat opravdu prvotřídní kvalitu, která na českém trhu nemá konkurenci.“ Samotný proces výroby oblíbené delikatesy je neméně náročný na čas. Po pečlivém výběru a zpracování masa jsou pro podporu fermentace do směsi přidány mikroorganismy vyvolávající mléčné kvašení, podobné tomu při výrobě jogurtů. Na salámy se po naplnění do střev aplikuje roztok s kulturní plísní. Pro kvalitní průběh zrání se salámy zavěsí do klecí a následně se umístí do speciálně řízených klimatizovaných komor. Poté následují další fáze výroby − proces fermentace a zrání výrobků. Všechny tyto procesy mají konečný vliv na konzistenci, chuť, aroma a trvanlivost výrobků.

Uherské salámy z Kosteleckých uzenin

7 / 2 0 1 1

www.kosteleckeuzeniny.cz

R E V U E

Křemešník Trvanlivý fermentovaný salám prochází stejným procesem zpracování a zrání jako Kostelecký uherák. Je vyroben jen z těch nejlepších kousků vyzrálého sviňského masa a jedná se tak o unikát mezi uherskými salámy. Tato jedinečná surovinová základna dává výrobku specifickou neopakovatelnou chuť v porovnání s ostatními salámy uherského typu. Prodává se v celku, ve formě party salámků či natenko krájený.


Kostelecký uherák Trvanlivý fermentovaný salám s ušlechtilou plísní na povrchu je vyroben z vybraných surovin hovězího a sviňského vepřového masa. Ve speciálních podmínkách zraje více než 40 dnů. Na trh se dodává vcelku v klasické podobě celé šišky, varianta mini či porcovaný a vakuově balený. Nejlépe chutná natenko nakrájený a servírovaný spolu s kvalitním pečivem a vínem.


R E V U E

7 / 2 0 1 1


47

m a r k e t i n g

Masokombinát Plzeň s. r. o. rozšiřuje svoji výrobu radice řeznické historie značky Schneider patřící masokombinátu Plzeň začala již v roce 1897 a díky jejímu obTnovení bratry Robertem a Josefem Schneiderovými před

7 / 2 0 1 1

R E V U E

www.schneider-group.cz


20 lety dnes patří k nejvýznamnějším dodavatelům masa a masných výrobků v České republice, jehož podíl na trhu ČR v oblasti masného průmyslu představuje skutečně významné zastoupení. Po postupném vývoji byla v roce 1999 dokončena výstavba nového výrobního závodu v prestižní průmyslové zóně v Plzni na Borských polích, který patří mezi nejmodernější provozy nejen v České republice, ale také v rámci Evropské unie. Po roce 2003 společnost přechází pod vlastnictví Roberta Schneidera a ten se v tandemu s Eduardem Korandou, generálním ředitelem společnosti, pouští do podstatné výstavby rozšíření výrobních kapacit. Do roku 2009 se kapacity výrobních prostor rozšiřují téměř trojnásobně, čímž vzniká nejmodernější a jeden z největších výrobních závodů v masném průmyslu v České republice. Společnost kromě tohoto závodu na Borských polích provozuje zároveň jateční provoz v Plzni. S ohledem na upevňování postavení na trhu se společnost stala v posledních letech zároveň jedním z největších investorů do moderních výrobních technologií a vývoje. Podstatnou výhodou průběhu výroby pro dodržení všech nejnáročnějších hygienických podmínek je i skutečnost, že mezi jednotlivými halami dochází k logickému propojení, čímž se dosahuje maximální efektivnosti jednotlivých výrobních, balicích a logistických procesů. K cílům společnosti patří maximálně uspokojit potřeby zákazníka, s čímž souvisí výše zmíněné investice do nových technologií, které každoročně dosahují desítky milionů Kč, další investice představuje údržba a neustálé zlepšování

výrobních provozů, které je také velmi významnou investicí. S rozšířením výrobních prostor a investicemi do nových technologií souvisí každoroční nárůst objemu výroby a s ním související nárůst obratu, což je samozřejmě především zásluhou poctivé práce a řeznického umění jednotlivých pracovníků a dobrého kolektivu vytvářeného po dvacet let a v neposlední řadě i schopného managementu společnosti. V minulých letech společnost směřovala velké investice především do oblasti krájení a balení, čímž se stal Masokombinát Plzeň největším a nejlépe vybaveným provozem v oblasti krájení a balení, v současné době je v provozu 6 automatických linek na krájení včetně linek s automatickým vkládáním a 12 balicích linek na uzeniny a v plánu je následné rozšiřování. V letošním roce přibylo další velkokapacitní masírovací zařízení, balicí linka a je dokončena 1. etapa zprovoznění sušáren na tepelně opracované a tepelně neopracované masné výrobky. Po dokončení celého investičního záměru do sušáren je počítáno s celkovou kapacitou více než 30 tun tepelně opracovaných a tepelně neopracovaných výrobků. Poměr mezi oběma typy výrobků je samozřejmě variabilní. V první polovině roku 2012 Masokombinát Plzeň plánuje ještě zprovoznit novou automatickou linku na produkci pečených a fritovaných masných výrobků, které tvoří řadu hotových jídel, čímž Masokombinát Plzeň jistě uspokojí zvyšující se požadavky zákazníků po tomto typu výrobků, a potvrdí tak svoji významnou pozici na trhu i v této oblasti.

48

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

MVDr. Šotola s. r. o., Akreditovaná laboratoř č. 1086 Akreditovaný certifikační orgán č. 3205 Akreditovaný inspekční orgán č. 4049

pf 2012 GARANCE

V 3205


R E V U E

7 / 2 0 1 1

I 4049 Akreditace Českého institutu pro akreditaci č. 1086 (laboratoř), č. 3205 (certifikační orgán), č. 4049 (inspekční orgán) Povolení SVS ČR dle Zák. 166/99 Sb., O veterinární péči... Zapojení do mezinárodního systému testování způsobilosti laboratoří

PROVÁDÍME:

– Chemické vyšetření potravin, surovin vod aj., včetně stanovení kontaminant. – Laboratorní kontrola HACCP v potravinářské výrobě. – Kompletní analýzy nutričních hodnot potravin. Laboratorní kontrola hygieny prostředí. – Klimatizovaný svoz laboratorních vzorků zdarma. PORADENSTVÍ – Tvorba, konzultace a ověřování systému HACCP, BRC, IFS a systému jakosti dle ISO 9001:2008, včetně vypracování dokumentace. – Konzultace a činnost odborných pracovníků laboratoře přímo v místě firmy žadatele. – Činnost a konzultace v rámci systémů jakosti, legislativních a normovaných předpisů. – Konzultace a vyšetřování v rámci vstupní, mezioperační a výstupní kontroly a další odborné konzultace a školení zaměstnanců pro obchodní, potravinářské firmy.

V soutěži o dobrý tuzemský potravinářský výrobek získaly výrobky Lopenická slanina a Božkova klobása ocenění „Česká chuťovka“

EKONOMIKA – Laboratoř je plátcem DPH – Možnost stanovení doby splatnosti faktur dohodou s laboratoří – Stabilita cen laboratorních ANALYTIKA vyšetření – Senzorické zkoušení potravin. – Mikrobiologické rozbory po- – Možnost množstevní slevy dle rozsahu zakázky travin, surovin, vod a prostředí. certifikace potravin a potravinářských výrobků inspekční činnost v oblasti hygieny potravin

Havlíčkova 3041/127, Kroměříž 767 01 Tel./fax: 573 330 281 Mobil: +420 602 716 658, +420 603 882 871 E-mail: [email protected]

www.vomaub.cz

49

m a r k e t i n g

Tetra Pak: Mlékárenství čeká celosvětový boom V roce 2014 se baleného mléka poprvé prodá více než nebaleného čeká desetiletí boomu spotřeby mléka. Poptávka po mléčných výrobcích stoupne v letech 2010– S2020věttekutých o 30 %. Poprvé se také prodá více mléka baleného než nebaleného (volně stáčeného). Podle průzkumů společnosti Tetra Pak, světového leadera v oblasti zpracování a balení potravin, je příčinou především ekonomický růst, urbanizace a rostoucí kupní síla nově vznikající střední třídy v Asii.

Severní Amerika Afrika

Asie – Pacifik

Západní Evropa Východní Evropa Latinská Amerika

Graf 1 Nárůst spotřeby tekutých mléčných výrobků v miliardách litrů za období 2010–2020, rozděleno dle regionů

Graf 2 Celkové objemy prodeje volně stáčeného vs. baleného mléka v rozvojových zemích v období 2010–2020, rozděleno do regionů

O společnosti

7 / 2 0 1 1

www.tetrapak.cz

R E V U E

Společnost Tetra Pak je přední světovou společností v oblasti zpracování a balení potravin. Díky úzké spolupráci se svými zákazníky a dodavateli vyrábí bezpečné, inovativní a ekologické výrobky, se kterými se denně setkávají stovky milionů lidí ve více než 170 zemích světa. Společnost zaměstnává bezmála 22 000 osob ve více než 85 zemích a je si vědoma odpovědnosti spjaté s vedoucím postavením v daném odvětví a potřeby trvale udržitelného rozvoje podnikání. Její motto „CHRÁNÍME DOBRÉ™“ odráží cíl společnosti zajišťovat bezpečnost a dostupnost potravin po celém světě. Další informace o společnosti Tetra Pak naleznete na adrese


Podle výzkumů společnosti Tetra Pak se celkový objem tekutých mléčných výrobků v následujícím desetiletí zvýší o 30 %. Očekává se, že nové a rozvojové trhy v asijských zemích budou v roce 2020 představovat více než 60 % celosvětové produkce, zatímco podíl vyspělých ekonomik bude jen zhruba kolem 40 %. V nadcházející dekádě se také poprvé prodá více baleného mléka než mléka volně stáčeného. V minulém roce bylo přibližně 51 % bílého mléka zkonzumovaného v rozvojových zemích zakoupeno jako nebalené a 49 % bylo prodáno v obalech. Podle prognóz bod zlomu nastane v roce 2014, kdy bude až 55 % bílého mléka průmyslově zpracováno a zabaleno. Toto číslo by mělo do roku 2020 stoupnout až k 70 %. Podle společnosti Tetra Pak bude hlavní příčinou ekonomický růst nově se rodící střední třídy v asijských zemích. Její sociální i geografická mobilita a městský styl života bude zvyšovat poptávku po zdravých, praktických a bezpečných výrobcích. Celosvětová poptávka po všech druzích tekutých mléčných výrobků (bílé mléko, ochucené mléko, jogurtové nápoje, kondenzované mléko atd.) vzroste ze zhruba 270 miliard litrů v roce 2010 na přibližně 350 miliard litrů v roce 2020. Poptávka po tekutých mléčných výrobcích stoupne ve všech regionech světa, s výjimkou západní Evropy, kde zůstane na stávající úrovni. K největšímu boomu dojde v Asii. Indie a Čína budou představovat více než třetinu celosvětové spotřeby tekutých mléčných výrobků, přičemž jen Asie a Tichomoří bude i nadále konzumovat více těchto výrobků než zbytek světa dohromady. Na „vyspělých“ trzích, jakými jsou například Severní Amerika a západní Evropa, budou stárnoucí populace

a menší rodiny poptávat více výrobků s přidanou hodnotou, tj. takových, které vyhovují jejich stále rozličnějším zdravotním potřebám a požadavkům souvisejících s jejich životním stylem. Tyto trendy znamenají velkou příležitost na trzích, kde je růst objemu omezený, neboť spotřeba mléčných výrobků je zde již nyní velká a v řadě zemí navíc klesá porodnost. Celkový objem tekutých mléčných výrobků se má zvýšit podle prognózy o 30 %

50

m a r k e t i n g

Šumivým vínům kraluje sekt idé se stále víc orientují na kvalitu... Dobrá zpráva, která v případě výrobců vín obsahujících oxid uhličitý Lznamená jediné – viditelně stoupá produkce jakostních šumivých vín neboli sektů, což potvrzuje i jejich největší tuzemský výrobce, společnost BOHEMIA SEKT. S počtem prodaných lahví lahodného moku ovšem roste i potřeba odpovídajících informací, a to jak pro spotřebitele, tak pro obchodníky, sommeliéry a vůbec všechny, kteří přijdou s hotovými produkty do styku. Proto se podívejme, co se pod etiketami šumivých a perlivých vín vlastně může skrývat. Podobně jako se vyvíjejí chuťové buňky konzumentů, prochází změnami i české vinařství. Dvojnásob to platí pro období vstupu Česka do Evropské unie, které výrazně poznamenalo legislativu upravující výrobu vína – přesto je nesporným faktem, že mnohé, i veskrze přelomové změny doposud nepřešly do obecnějšího povědomí.


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Nejsou bublinky jako bublinky aneb jak dělíme šumivá vína Ještě podle starého zákona o vinohradnictví a vinařství z roku 2000 nebylo myslitelné, aby do kategorie šumivých vín spadala i vína dosycovaná oxidem uhličitým, která vládnou spíše samostatné kategorii vín perlivých. S novým zákonem z roku 2004, jehož součástí jsou i evropské normy, to už možné je – na rozdíl od „klasických“ šumivých vín se tyto produkty vyrábějí pouze ze stolního vína a bez účasti druhotného kvašení. Ačkoli jsou odlišnosti mezi oběma druhy markantní, výchozí poznávací charakteristiku musejí mít všechna šumivá vína stejnou: po otevření nádoby při 20 °C vykazuje přetlak způsobený oxidem uhličitým nejméně 3 bary. Vedeme-li pomyslný řez napříč šumivými víny, která nejsou uměle dosycována, tedy u nichž oxid uhličitý pochází výhradně z prvotního či druhotného kvašení primární suroviny neboli kupáže (tou je například víno či hroznový mošt), bude naším vodítkem především obsah alkoholu a doba výroby. Pro šumivá vína bez dalších přívlastků je typický nižší podíl alkoholu, a to jak v kupáži (nejméně 8,5 % objemových), tak ve výchozím produktu (nejméně 9,5 % objemových). Také celková doba výroby obvykle nepřesáhne 3 měsíce. O stupeň výše, co se týče technologické náročnosti zpracování, si stojí jakostní šumivá vína, tedy sekty. Díky jejich jedinečným chuťovým vlastnostem a originálnímu způsobu perlení jim patří největší přízeň spotřebitelů. A právem. Stačí

vzpomenout vlajkovou loď tuzemských sektů, Bohemia Sekt demi sec, aby bylo každému vše jasné. Oproti šumivým vínům bez přívlastku vykazuje kupáž sektů minimálně 9 % objemových alkoholu a celkový obsah alkoholu v hotovém výrobku nejméně 10 %. Mimochodem, o procenta alkoholu u šumivých vín obecně se „stará“ kromě jiných přísad zejména tirážní likér, který kupáži dodá přesně takové množství cukru, aby kvašením vznikl potřebný tlak. Unijní předpisy u těchto sektů zpřísnily dobu zrání, která se tak dostala na úroveň dalšího druhu sektů – jakostních šumivých vín stanovené, dříve vinařské oblasti (s. o.). Jejich typickým domácím představitelem je Chateau Bzenec brut, ve Francii pak pravé šampaňské, vyrobené výhradně z hroznů pěstovaných v přesně vymezené oblasti Champagne. Zákony praví, že doba výrobního procesu jakostního šumivého vína i jakostního šumivého vína s. o. činí nejméně 6 měsíců při kvašení v tancích a nejméně 9 měsíců při kvašení v lahvích (Bohemia Sekt Prestige či Louis Girardot). Kromě hlediska původu hroznů tkví hlavní rozdíl mezi oběma sekty v tlaku, který v případě sektů stanovené oblasti musí vykazovat nejméně 3,5 baru. Výčet druhů sektů by nebyl úplný, kdybychom se nezmínili o aromatických jakostních šumivých vínech (včetně těch s přívlastkem s. o.). U nich je třeba si zapamatovat hlavně to, že se vyrábějí kvašením prvotní kupáže jen některých odrůd, například Tramínu červeného nebo Müller Thurgau, a dále, že jejich výroba musí probíhat nejméně jeden měsíc. Výsledný tlak oxidu uhličitého a celkový obsah alkoholu zůstávají stejné jako u jakostních šumivých vín. Úplně odlišnou kategorií vín s obsahem oxidu uhličitého jsou již zmiňovaná perlivá vína. I v jejich případě ale unijní předpisy mírně zamíchaly kartami. Kdo v minulosti charakterizoval perlivá vína jako stolní vína dosycená CO2, měl by dnes pravdu jen napůl. Současné předpisy totiž do této kategorie řadí také vína s „vlastním“ oxidem uhličitým, jemuž bylo, zjednodušeně řečeno, zabráněno při klasickém kvašení uniknout. Pokud tedy u těchto produktů chceme zdůraznit nějaké rozdíly od šumivých vín, musíme vyjmenovat nižší tlak, který činí nejméně 1 a nejvýše 2,5 baru, a nižší celkový obsah alkoholu – nejméně 9 % objemových. Příznivci dobrého pití a společenské zábavy však dobře vědí, že jemné řetízky bublinek kvalitních sektů nemůže sebelepší perlivé víno nahradit. I proto sektům zřejmě dál zůstane královská koruna vyjadřující majestát nad říší vín, jejichž nejviditelnějším atributem je mámivé perlení. Zdroj: BOHEMIA SEKT, a. s.



R E V U E

7 / 2 0 1 1

52

n a b í d k y

www.rupa.cz


R E V U E

7 / 2 0 1 1

RUPA, spol. s r. o., Poslední 8, 102 00 Praha 10, ČR Tel. / fax: +420 272 705 196 E-mail: [email protected]

/

i n f o r m a c e

V soutěži o Dobrý tuzemský potravinářský výrobek „Česká chuťovka 2011“ získala Maxi Nuta s čokoládou ocenění pro výrobce Rupa, spol. s r. o.

53

m a r k e t i n g

Aromka Brno s. r. o. děkuje partnerům za spolupráci v roce 2011 blížícím se koncem roku nastává tradičně období zvýšeného a zátěže, která by se však měla rozplynout s příchoSdemstresu vánočních svátků. Současně však toto období nabízí ide-

LIHOVINOVÁ AROMATA AROMEX PRO AROMATIZACI NEBO OCHUCOVÁNÍ LIHOVIN, VÍN, CUKROVINEK A OSTATNÍCH POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ Vyrábí se destilací, digerací a macerací aromatických látek z bylin, koření, přírodních silic a sušeného ovoce KONZERVÁRENSKÉ VÝTAŽKY AROMEX PRO NAKLÁDÁNÍ OKUREK, STERILOVANÉ ZELENINY APOD. Vyrábí se rozpouštěním přírodních silic nebo extraktů koření v jemném rafinovaném lihu SYPKÉ KOŘENICÍ PŘÍPRAVKY AROMEX PRO MASNÉ, PEKAŘSKÉ A JINÉ POTRAVINÁŘSKÉ VÝROBKY Vyrábí se nanesením extraktů přírodního koření na sypký nosič (mouka, sůl, maltodextrin), a to jako kořenicí přípravky jednosložkové (obsahují jeden druh koření) nebo vícesložkové (směs koření) EMULZNÍ KOŘENICÍ PŘÍPRAVKY AROMEX PRO MASNÉ A KONZERVÁRENSKÉ VÝROBY Vyrábí se emulgací extraktů koření ve vhodné tekutině KARAMELOVÁ BARVIVA AROMEX PRO BARVENÍ LIHOVIN, OCTA, MASNÝCH A PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ Vyrábí se řízeným zahříváním cukru za přídavku alkálií

R E V U E

JSME DRŽITELI CERTIFIKÁTŮ ISO 9001:2000 a ISO 14001:2004

www.aromka.cz

7 / 2 0 1 1

Sortiment výrobků pro ochucování, kořenění a barvení potravin


ální příležitost ke zhodnocení a ohlédnutí se za uplynulým rokem. Pomalu končící rok 2011 byl rokem náročným nejen pro Aromku, ale pro téměř celý potravinářský průmysl. Ceny základních surovin rostoucí mnohdy do výše, jakou si ještě před dobou nedávno minulou nedokázal nikdo představit, s tím spojené zdražování potravin a jako důsledek nejistota konečných zákazníků současně se snahou ušetřit každou korunu byly krom jiného problémy, se kterými se setkal snad každý výrobce. V takto náročném prostředí se mohou udržet pouze firmy poskytující stabilní a rychlé dodávky vysoce kvalitních produktů, které se neustále snaží o vlastní rozvoj a komunikují se zákazníky ve snaze vyhovět přáním a požadavkům přesně podle známého Náš zákazník, náš pán. Přesně takovou společností se snaží být i Aromka Brno s. r. o. Našim zákazníkům se snažíme vyhovět jak v oblasti kvality, tak v otázce logistiky. Na základě dlouholetých zkušeností se nám daří plnit nejen aktuální, a často velmi akutní, požadavky našich zákazníků, ale zároveň se snažíme být připravení plnit i požadavky budoucí. V oblasti komunikace se zákazníky usilujeme o vzájemnou spokojenost jak v rovině vývoje nových výrobků, tak v oblasti současného sortimentu. Kromě spolupráce se zákazníky se naše vývojové středisko zabývá neustálým rozvojem společnosti, kontrolou a zvyšováním jakosti již zavedených výrobků tak, abychom byli schopni zaručit požadovanou kvalitu. Mimo pravidelné kontroly, a také abychom byli schopni splnit stále náročnější požadavky kladené trhem i legislativou, prošly výrobní prostory naší společnosti rekonstrukcí, díky které se nám podařilo vylepšit hygienické standardy. Dodržování vysoké hygienické jakosti, plnění všech legislativních požadavků, funkční systém HACCP a šetrnost k životnímu prostředí bylo zúročeno obhájením certifikátu ISO 9001:2008 a ISO 14001:2004. V roce 2012 nás všechny čeká spousta dalších těžkých úkolů. Pravděpodobné zvýšení sazby DPH u potravin se dotkne celého potravinářského průmyslu a v současnosti je nejasné, jak na tuto skutečnost bude reagovat trh. Navzdory nejistým vyhlídkám se společnost Aromka Brno bude i v roce 2012 nadále snažit o vstřícnost vůči svým zákazníkům dodržováním kvality výrobků a služeb, na kterou jsou již dlouhou dobu zvyklí, a těší se na vzájemnou a úspěšnou spolupráci. Závěrem bych chtěl poděkovat všem našim současným zákazníkům a partnerům za spolupráci v roce 2011, popřát mnoho pracovních i osobních úspěchů, zdraví a spokojenosti a přeji příjemné prožití svátků vánočních. Ing. Martin Bačák, Aromka Brno s. r. o.

Dlouhá tradice od roku 1829 Nová produktová značka


R E V U E

7 / 2 0 1 1


i n f o r m a c e

55

Zatížení ryb N z volných vod a chovů ČR cizorodými látkami Doc. Ing. TOMÁŠ RANDÁK, Ph.D., Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod, Jihočeské výzkumné centrum akvakultury a biodiverzity hydrocenóz a Výzkumný ústav rybářský a hydrobiologický Ing. KAMILA GRULICHOVÁ, Ministerstvo zemědělství, odbor bezpečnosti potravin


Obr. Monitorované rybářské revíry (2006–2010)

eodmyslitelnou součástí štědrovečerní tabule jsou pokrmy připravené z ryb, ať již kapra či jiných sladkovodních druhů. O kvalitě ryb a jejich výživové hodnotě je touto dobou každoročně publikována celá řada článků. Čtenářům bychom rádi představili výsledky sledování cizorodých látek v rybách z volných vod získané Výzkumným ústavem rybářským a hydrobiologickým ve Vodňanech v letech 2006–2010 v rámci projektu Ministerstva zemědělství a další výsledky získané během řešení jiných projektů v posledních deseti letech. V roce 2010 byl završen 5letý cyklus sledování kontaminace ryb z volných vod prováděný ve spolupráci Ministerstva zemědělství s Jihočeskou univerzitou v Českých Budějovicích a Výzkumným ústavem rybářským a hydrobiologickým ve Vodňanech (VÚRH JU, nyní FROV JU). Cílem tohoto projektu bylo sledovat zatížení ryb žijících na území České republiky vybranými toxickými látkami ve svalovině a posuzovat případná rizika pro jejich konzumenty – sportovní rybáře. Monitorováno bylo celkem 31 nejvýznamnějších rybářských revírů v rámci celé České republiky. Z cizorodých látek byly zjišťovány koncentrace Hg, Pb, Cd, PCB, HCH, HCB a DDT ve svalovině indikátorových druhů ryb odlovených v nádržích Orlík, Lipno, Žermanice, Slezská Harta, Skalka, Nechranice, Mušov, Těrlicko, Olešná, Slapy, Hněvkovice, Dalešice, Jesenice, Jordán, Kořensko, Rozkoš, Těrlicko, Trnávka, Vranov, Větrov, Majdalena a dále v lokalitách Labe − pod Ústím nad Labem, Morava pod Olomoucí, Labe pod Neratovicemi, Labe – Pardubice, Odra – pod Ostravou, Ohře – Žatec, Otava – Sušice, Otava – Strakonice, Vltava – Vyšší Brod, Berounka nad soutokem s Vltavou a Lužnice – Soběslav (viz obr. níže). Jako referenční druh byl pro porovnání jednotlivých lokalit využit cejn velký (Abramis brama). Dále byly analyzovány vzorky svaloviny dalších 5 druhů ryb, které se ve sledovaných lokalitách vyskytují nejčastěji a jsou sportovními rybáři loveny a konzumovány. Analyzovány byly běžně lovené velikosti ryb, tzn. obvykle přesahující minimální lovnou délku. Stanovení obsahu rtuti, olova a kadmia bylo prováděno u všech odlovených kusů cejna velkého individuálně, u ostatních druhů pak ve směsných vzorcích. Stanovení koncentrací POPs bylo prováděno ve směsných vzorcích. Výsledky analýz svaloviny ryb byly konfrontovány s uvedenými hygienickými limity (tabulka č. 1).

R E V U E 7 / 2 0 1 1

56

i n f o r m a c e

HCH a HCB se ve většině případů pohybovaly pod mezí detekce použitých analytických metod. Z hlediska konzumovatelnosti ryb nepředstavují sledované POPs až na výjimku, kterou byl úhoř z lokality Žermanice, ve sledovaných rybářských revírech významný problém.


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Další projekty Fakulty rybářství a ochrany vod

Nejvýznamnějším kontaminantem nalézaným ve svalovině ryb odlovovaných ve výše uvedených revírech byla ve sledovaném období jednoznačně rtuť. Nejvyšší hodnoty byly zjištěny v nádrži Skalka, v minulosti silně kontaminované průmyslovými odpadními vodami s vysokými koncentracemi rtuťnatých sloučenin. V této lokalitě zjišťované koncentrace celkové rtuti často, a to především u dravých ryb, významně překračovaly hodnotu 1 mg.kg -1 svaloviny. Hodnota hygienického limitu 0,5 mg.kg-1 byla překročena prakticky ve všech případech. Výsledky prokázaly stále vysokou kontaminaci nádrže Skalka rtutí a poukázaly na vysoké hygienické riziko konzumace zejména dravých ryb odlovených v této nádrži, což korespondovalo s předchozími daty. Další lokality, ve kterých byly zaznamenávány zvýšené koncentrace rtuti ve svalovině ryb, se nacházejí na středním toku české části řeky Labe (lokality Obříství pod Neratovicemi), na Odře pod Ostravou a v nádržích Dalešice, Kořensko a Vranov. Hodnoty obsahu tohoto těžkého kovu ve svalovině analyzovaných ryb v těchto lokalitách v několika případech překračovaly hodnotu 0,5 mg.kg -1. Nejčastěji k překročení limitu docházelo u dravých druhů ryb. Obvykle se hodnoty obsahu rtuti ve svalovině ryb pohybovaly pod 1 mg.kg -1. V ostatních sledovaných lokalitách koncentrace celkové rtuti obvykle nepřesahovaly, či jen pouze mírně, hodnotu 0,5 mg.kg -1 svaloviny. Hodnoty obsahu Cd a Pb ve svalovině ryb odlovených ve sledovaných lokalitách byly nízké a ve většině případů se nacházely v okolí mezí detekce použitých analytických metod. Pouze v jednom případě došlo k překročení hygienického limitu pro obsah Cd ve svalovině, a to u candáta obecného z lokality Těrlicko (0,058 mg.kg -1). Z hlediska konzumovatelnosti byla kromě 1 výjimky (vzorek úhoře z lokality Těrlicko, kde bylo limitující PCB) ve všech případech limitující koncentrace rtuti. Nejproblematičtější z hlediska konzumace se jeví velké (staré) exempláře dravých druhů ryb. Nejnižší úroveň zatížení obvykle vykazoval kapr obecný – nejčastěji lovený druh v ČR. Tento druh je do volných vod vysazován obvykle v lovných velikostech, a pochází tedy z obecně nekontaminovaných rybničních chovů. Nejvyšší hodnoty obsahu sumy 7 indikátorových kongenerů PCB ve svalovině cejna velkého byly zjišťěny v lokalitách Odra pod Ostravou, Labe – Svádov (pod Ústím nad Labem) a Mušov. Nicméně zjišťované koncentrace byly obecně velice nízké a pohybovaly se hluboko pod hygienickým limitem. Nejvyšší hodnoty obsahu DDT byly zjištěny v lokalitách Mušov, Dalešice a Labe − Svádov. Obecně se hodnoty obsahu DDT ve svalovině ryb ze sledovaných lokalit pohybovaly hluboko pod hygienickým limitem. Koncentrace

V průběhu minulých deseti let provedl Výzkumný ústav rybářský a hydrobiologický několik desítek různě rozsáhlých terénních studií zaměřených na zjišťování koncentrací cizorodých látek ve složkách vodních ekosystémů, především však v tkáních ryb, na území prakticky celé České republiky. Tato sledování byla prováděna v rámci řešení výzkumných projektů, programů biomonitoringu ČR a také v rámci zakázkových aktivit. Pozornost byla soustředěna na tok řeky Labe a jeho přítoky, dále na významné rybářské revíry a v poslední době i na menší toky ovlivňované běžnými zdroji komunálního znečištění. V případě ryb byly ve sledovaných lokalitách cíleně odlovovány a analyzovány tzv. indikátorové druhy ryb (jelec tloušť, cejn velký, okoun říční a pstruh obecný). Díky indikátorovým druhům je možno následně lokality porovnávat mezi sebou. Z cizorodých látek byly v rybách sledovány zejména ty, které jsou či dříve byly limitovány naší nebo evropskou legislativou – tzn. toxické kovy rtuť (Hg), kadmium (Cd), olovo (Pb) a perzistentní organochlorované polutanty (POPs) − polychlorované bifenyly (PCB – suma 7 indikátorových kongenerů − K28, K52, K101, K118, K138, K180), hexachlorcyklohexan (HCH), hexachlorbenzen (HCB) a dichlordifenyltricholrethan (DDT). Výsledky analýz svaloviny ryb byly u stejných druhů a podobných věkových skupin porovnávány mezi lokalitami a také konfrontovány s příslušnými hygienickými limity. Pro ilustraci − v současné době stanovuje hygienické limity a nejvyšší přípustná množství (NPM) kontaminantů v potravinách Nařízení Komise č. 1881/2006/ES, Vyhláška MZ č. 68/2005 Sb. a Vyhláška č. 305/2004 Sb. (viz tabulka). Rtuť, kadmium a olovo jsou nejčastěji sledovanými toxickými kovy v rámci monitoringu kontaminace vodního prostředí. Nejvíce problematická z hlediska kontaminace rybí svaloviny je jednoznačně rtuť. Tento těžký kov má schopnost kumulace v organismech, proto nejvyšší koncentrace jsou nalézány u starších ryb. Z hlediska zatížení jednotlivých tkání jsou nejvyšší koncentrace v běžně zatížených lokalitách obvykle detekovány ve svalovině, v silně zatížených

57

i n f o r m a c e

Tabulka: Hygienické limity pro obsah kontaminantů v rybách Polutant Hg Pb Cd ∑ PCB ∑ DDT* γ-HCH* ∑ α+β HCH* HBC

Svalovina ryb 0,5 0,3 0,05 2,0 (jedlý podíl) 0,5 0,05 0,02 0,05

Hygienické limity Úhoř Jednotky 1,0 (+ štika) mg.kg-1 – mg.kg-1 0,1 mg.kg-1 – mg.kg-1 – mg.kg-1 – mg.kg-1 – mg.kg-1 – mg.kg-1

Zdroj ES č. 1881/2006 ES č. 1881/2006 ES č. 1881/2006 Vyhláška č. 305/2004 Sb. Vyhláška č. 68/2005 Sb. Vyhláška č. 68/2005 Sb. Vyhláška č. 68/2005 Sb. Vyhláška č. 68/2005 Sb.

* Pro ryby s obsahem tuku vyšším než 10 % je maximální limit vyjádřen v mg.kg -1 tuku. V těchto případech je maximální limit roven desetinásobku hodnoty stanovené vyhláškou. lokalitách pak v játrech. Obecně nejvyšší hodnoty obsahu rtuti ve svalovině se vyskytují u druhů stojících na konci potravních řetězců, tedy u dravých druhů ryb (např. štika obecná, bolen dravý, sumec velký, candát obecný a okoun říční). Za lokality významně zatížené rtutí lze považovat ty, kde obsah rtuti ve svalovině ryb často přesahuje hodnotu 0,5 mg.kg -1 čerstvé tkáně. Obvyklé hodnoty u ryb vyskytujících se v našich tocích a přehradách se pohybují od 0,1 do 0,3 mg.kg -1 svaloviny. Řádově nižší koncentrace jsou nalézány v mase ryb chovaných v rybnících, v mase tržních kaprů se pohybují hluboko pod 0,1 mg.kg -1. Obecně se dá říct, že v mase ryb pocházejících z produkčních chovů včetně pstruháren jsou pouze minimální a z hlediska hygienického bezvýznamné koncentrace cizorodých látek. Nejvyšší koncentrace rtuti v rybách jsou v rámci ČR nalézány v rybách vyskytujících se na středním toku české části Labe (mezi Pardubicemi a Mělníkem) a v nádrži Skalka u Chebu. V těchto lokalitách dochází také velmi často k překračování hygienického limitu pro obsah rtuti ve svalovině ryb stanoveným Nařízením Komise č. 1881/2006/ES. Kromě rtuti jsou v tkáních ryb často zjišťovány také koncentrace kadmia a olova. Kontaminace vodního prostředí těmito těžkými kovy je obvykle antropogenního původu. Jedná se o látky velmi perzistentní, které kontaminují potravní řetězce a kumulují se v organismech. Na rozdíl od rtuti jsou v případě ryb nejvyšší koncentrace těchto polutantů nalézány ve vnitřnostech. Ve svalovině jsou obvykle koncentrace minimální. Polychlorované bifenyly (PCB – suma 7 indikátorových kongenerů − K28, K52, K101, K118, K138, K180), hexachlorcyklohexan (HCH), hexachlorbenzen (HCB)

dichlordifenyltricholrethan (DDT) jsou kromě toxických kovů nejčastěji sledované polutanty v rámci monitoringu kontaminace vodního prostředí. Jedná se o vysoce perzistentní sloučeniny, které se kumulují především v tukové tkáni. U všech těchto sloučenin dochází v podmínkách ČR k překročení hygienických limitů zcela výjimečně. Nejvíce problematickou rybou je v tomto směru úhoř říční, což je druh vyznačující se vysokým podílem tuku ve svalovině. Nejvyšší koncentrace těchto sloučenin se nacházejí v rybách z řeky Labe. Z hygienického hlediska se jedná o koncentrace prakticky zanedbatelné. Konzumace masa kapra obecného, který je v našich revírech nejčastěji lovenou rybou, z hlediska obsahu cizorodých látek zdravotní riziko nepředstavuje, a to ani ve více zatížených lokalitách (údolní nádrž Skalka, Labe u Neratovic). Kapři se totiž do revírů vysazují až v lovných velikostech (obvykle tříleté ryby) a do té doby vyrůstají v podmínkách rybničních chovů. Nejvíc kaprů sportovní rybáři odloví krátce po vysazení, a případný negativní vliv dané lokality je tudíž nevýznamný. Relativně nízké koncentrace cizorodých látek jsou zjišťovány i v mase dalších často lovených kaprovitých ryb (cejn, plotice). Poněkud horší je situace u dravců (štika, sumec, candát, bolen a okoun), kteří stojí na konci potravního řetězce a v jejichž organismu se hromadí více cizorodých látek. Zvláště maso větších a starších jedinců ulovených ve znečištěných lokalitách nelze doporučit k pravidelné konzumaci.

Závěr

R E V U E 7 / 2 0 1 1


Přestože v rybím mase bývá někdy zaznamenána zvýšená hladina některých škodlivých látek, není třeba podléhat panice a vyhýbat se jeho konzumaci. Právě naopak. Rybí maso obsahuje řadu látek, které jsou pro člověka nezbytné, ale lidský organismus si je sám vytvořit nedokáže. Jsou v něm biologicky vysoce hodnotné bílkoviny. Rybí maso je velice dobře stravitelné. Vyvážená dieta se zastoupením ryb přispívá k prevenci onemocnění srdce a cév, u dětí podporuje zdravý růst a vývoj tělesných tkání. V případě pravidelné konzumace především dravých ryb ze zatížených lokalit je určitá opatrnost namístě, ale většina české rybí produkce pochází z rybničních chovů, kde je hlavním chovaným druhem kapr obecný. Ryby odchované v rybnících jednoznačně patří mezi dieteticky nejkvalitnější potraviny na našem trhu a koncentrace cizorodých látek v jejich mase jsou naprosto minimální.

58

i n f o r m a c e

O jakosti masných výrobků trochu jinak MVDr. JOSEF RADOŠ

„Co moje paměť sahá, vždycky byla nouze o lepší. Vždycky jsem byl svědkem, anebo jsem zažíval na vlastní kůži, že bylo nutno se zříkat lepšího a nahrazovat ho horším. Dodnes se mi nepodařilo zjistit, kde jest zakotvena tato osudová pitomost.“ Jan Werich


R E V U E

7 / 2 0 1 1

současné nízké jakosti našich tzv. klasických masných výrobků, které jsou pod jednotným slovním označením O vyráběny v celém středoevropském regionu, bylo již v odborném tisku napsáno několik článků. Také seriózní odborná literatura se tomuto problému nevyhýbá. Často uvádí mnoho historických faktů, v nichž popisuje vedle skladby surovin a technologických procesů také způsob kontroly jakosti masných výrobků v jednotlivých historických etapách. Např. podle Pořádku trhového v královském městě Táboře z 8. března 1865 bylo stanoveno: „Všeliké potravy, které buď nějakou přísadou zdraví škodlivou aneb jinak zkaženy jsou, podobně nezralé ovoce, leklé ryby a pošlí raci dozorstvím trhovým zabavené a zničené budou. Též u obchodu trhovém se netrpí a dozorstvím trhovým odstraněny budou všechny jiné potravy, byť i zdravé, jež přísadou neškodnou porušeny jsou, k ošizení kupujícího sloužiti mohou, též i kropené obilí a kropené luštěniny. V tomto i onom případu bude prodávač, ač nemá-li se k němu již dle obecního zákona trestního přikročiti dle par. 16 tohoto řádu trhového trestán!“ Po první světové válce vlivem vyhladovění obyvatelstva, neregulovaného trhu a dosud nedokonalých technických prostředků sloužících k uchování a zpracování masa docházelo v masném oboru jen velmi pomalu k vytvoření normálního tržního prostředí. K vytvoření konkurenčního prostředí, kde hlavní roli v boji o zákazníka hrála jakost finálního výrobku, došlo až koncem třicátých let minulého století. Z dnešního pohledu je nutné přiznat, že zejména koncem první republiky byla jakost klasických uzenářských výrobků produkovaných většími výrobci zřejmě na historicky nejvyšší úrovni. Dnešní výroba by v soutěži zcela jistě propadla. Zdůrazňuji, že mám na mysli srovnatelné druhy výrobků a nevyjadřuji se k problematice postupné inovace sortimentu. V zájmu objektivity je však nutné přiznat, že i v tehdejší „zlaté době českého uzenářství“ existovaly zejména na venkově provozovny, které se s problematikou jakosti vyrovnat nedokázaly. Často se jednalo o drobné živnostníky na tzv. „lihový pohon“.

Jakost uzenin byla v té době příznivě ovlivňována zejména technologicky opodstatněným podílem hovězího výrobního masa a používáním odborně vytříděné suroviny. A tak největším nebezpečím ohrožujícím jakost výrobků bylo přikrácení díla a vytavení tuku pod obal v důsledku nedokonalé funkce v té době používaných řezaček a volnoběžných kutrů. Často také docházelo k mechanickému poškození polotovarů při obtížné manipulaci s těžkými břemeny v primitivních udírnách. Jakost uzenářských výrobků nebyla v té době určována žádnou normou. Byla však respektována v odborných kruzích známá surovinová skladba a také výrobní postupy pro jednotlivé výrobky. Správné výrobní praxi se učili žáci v tzv. pokračovacích školách pro řeznicko-uzenářský dorost a vrcholově pak v mistrovské škole při Zemské jednotě společenstev řezníků a uzenářů v Praze, která zahájila svoji činnost již v roce 1929. Mistrovská škola záhy prokázala své existenční oprávnění a již po roce trvání dostala od Ministerstva školství přídomek „s právem veřejnosti“. V té době již také publikovala svoje zkušenosti, získávané často v zahraničí, řada autorů – uzenářů či specialistů. Jedním z nich byl znamenitý technolog Jaroslav Bezděk. V roce 1933 bylo zrušeno v našem státě Ministerstvo pro zásobování lidu, které předalo své kompetence v oblasti péče o pořádek na trhu životních potřeb Ministerstvu vnitra. To pak provádělo kontrolu správnosti cen, mimo jiné i u potravinářských výrobků, a dohlíželo obecně i na obchodování na trzích. Konkrétní činnost, která byla v té době nazývána „protilichevní službou“, prováděly Zemské úřady v Praze, Brně, Bratislavě, Užhorodě a policejní ředitelství v Opavě, tehdejší Moravské Ostravě a Košicích. Kontrolní činnost nově utvořených orgánů se osvědčila, čehož si povšimla i veřejnost, která dále požadovala vytvoření samostatného oddělení u Ministerstva vnitra a u všech Zemských úřadů. Snahu občanů podpořil i zásobovací výbor poslanecké sněmovny. Ministerstvo vnitra tomuto volání vyhovělo a přikročilo k definitivní úpravě hospodářské policejní služby na území celého státu. Tuto službu pak vykonávali k tomu účelu vyškolení odborníci – specialisté, kteří se vyznali ve výrobě a kalkulacích v živočišných, rostlinných, průmyslových i živnostenských oborech. Do služby byli přijímáni nejen odborníci s živnostenskou praxí, jako byli např. řezníci a uzenáři, ale také absolventi průmyslových a hospodářských škol, zejména v souvislosti s cenovou problematikou. Dozor nad výkonem hospodářské kontrolní služby provádělo Ministerstvo vnitra, které mělo zároveň za úkol podporovat reálný obchod a živnostenské podnikání. Hospodářská policie působila preventivně a spíše výchovně. Před eventuálním podáním trestního oznámení nejprve upozorňovala na závady, a teprve při neuposlechnutí mohla použít přísnějších prostředků. Kontrolní činnost hospodářské policie se týkala především znehodnocování potravin a jejich předražování. V případě uzenářského oboru se často jednalo o nepovolené používání různých přísad, zejména mouky. Ve sporných případech odebírala hospodářská policie vzorky, které odesílala Státnímu ústavu pro zkoumání potravin, který dále provedl rozbor, na jehož základě došlo k rozhodnutí o eventuální míře porušení odborných zásad a k případnému postihu. Nová organizace hospodářské kontrolní služby měla být velkým pomocníkem pro výrobce, spotřebitele a současně i pro solidní obchod. Měla také působit na sblížení těchto na sobě závislých aktérů. Uzenáři si však často stěžovali, že tato kontrolní služba není prováděna se zřetelem na potřeby a zájmy výrobců. Jako příklad uváděli, že zprávy o kontrolách potravin jsou předávány sdělovacím prostředkům tendenčně. Dokonce

i n f o r m a c e

R E V U E 7 / 2 0 1 1

zejména tučné vepřové výřezy a vepřové hlavy, které se pak zpracovávaly se zpožděním v dosti špatné kondici. Také s pozdějšími přebytky sádla bylo obtížné se vyrovnat. Nutno připomenout, že výtěžnost sádla byla podstatně vyšší, než je tomu nyní. Takzvaný hybridizační program v chovu prasat přinesl své první výsledky až mnohem později. Dalším zásahem do jakosti masných výrobků v tomto období byl častý výskyt přebytkových produktů v ostatních potravinářských oborech. V té souvislosti bývalo direktivně nařízeno např. zpracování značného množství sušeného či čerstvého mléka, vajec nebo vaječné melanže. Dokonce jsme někdy v polovině šedesátých let zpracovávali menší množství masa z velryb. Tyto netypické suroviny bývaly zpracovávány formou přesně určených záměn za běžné suroviny. Na jakost výroby v té době také nepříznivě působilo maso z dovozu, kterého se v roce s největším deficitem domácí suroviny dovezlo více než 100 tis. tun. Nakupovalo se podle konjunkturálních podmínek. Jednalo se např. o těžké, přetučněné hovězí čtvrtě z Jižní Ameriky, převážně z Argentiny a Uruguaye, tzv. stratosférické přední čtvrtě (které byly odděleny až u kýty) z Francie a Irska, celé hovězí půlky z bývalého SSSR, vepřové půlky z Číny a těžké vepřové půlky z Dánska. Další negativní vliv na jakost masných výrobků měl také systém plánovaného hospodářství, spočívající v nutnosti dodržovat závazný hospodářský ukazatel – výtěžnost k surovině s kostí, což byl vlastně poměr výroby hotových výrobků k spotřebované masné surovině na kosti. Podle této direktivy bylo nutné upravovat sortiment jednotlivých výrobků, což opět negativně působilo na nerovnoměrné zpracování některých druhů surovin. Masný průmysl měl ze strategických důvodů za povinnost tvořit, skladovat a obměňovat značné zásoby masa. Při nedostatku mrazírenských kapacit se jednalo ve velké míře o solení a nakládání masa do kádí pro dlouhodobé skladování. Při direktivně určených tržních fondech docházelo v některých obdobích ke snížené možnosti potřebné obměny mas uložených v kádích. Postupem času se situace, zejména vlivem podstatného zvýšení domácí produkce jatečných zvířat a dokonalejšího technického vybavení v nových závodech – masokombinátech – zlepšovala, a tak i z dnešního pohledu lze hodnotit tehdejší jakost masných výrobků jako dobrou. Mezi předpoklady dobré výroby té doby patřila bezesporu příznivá surovinová skladba pro jednotlivé výrobky, daná závaznými technicko-hospodářskými normami, a dobré řemeslné zpracování. Přesto se v omezené míře objevovaly závady vyplývající z vysokých zásob masa, např. příchuť „po stařině“ nebo známky nažluklého tuku. Až do vyvinutí čerpadla „orlík“ pro vakuové narážky se při nedostatečném vypíchání vzduchu u drobných a měkkých výrobků objevovaly v nákroji vzduchové dutiny. V době, kdy na jakost masných výrobků nepůsobilo konkurenční prostředí, docházelo k různým, často politicky motivovaným snahám, majícím za cíl další zvyšování jakosti. A tak jsme byli svědky různých „socialistických soutěží a zahraničních hnutí“ (saratovské), systémů samokontroly apod. Je však třeba připomenout, že zejména v osmdesátých letech minulého století byly vypracovány metody, jako např. „Systém komplexního řízení jakosti“, které si příliš nezadají se systémem současně zavedeným a opět importovaným ze zahraničí – HACCP. Svůj nesporný přínos v ovlivňování jakosti masných výrobků měla Státní inspekce jakosti, řízená tehdejším Ministerstvem zemědělství a výživy. Krajské inspektoráty odebíraly vzorky, které laboratorně i smyslově analyzovaly podle stejné metodiky jako hodnotitelské komise a laboratoře výrobních závodů. Všechny výsledky hodnocení jakosti sloužily jako kritérium pro hmotnou zainteresovanost pracovníků, kteří měli na jakost finálních výrobků vliv.


uvedli údaje z tisku, kdy za určité období bylo odebráno 700 vzorků uzenin k analýze a z toho 650 vzorků bylo nevyhovujících. Přitom sami nedostali informace o tom, jakého druhu tyto pozastávky byly a od kolika uzenářů byly vzorky opravdu odebrány. Předpokládali, že v provozovnách, kde je vše v nejlepším pořádku, vzorky odebrány nebyly. Domnívali se, že se jednalo výhradně o používání přísady škrobovin, což nebylo podle nich falšování potravin, ale obvyklý a již vžitý výrobní způsob. Stíhání této přísady považovali za projev zdravotnického fanatismu, který nemá se zdravím a s faktickou jakostí nic společného. (V té době se tolerovalo přidání pšeničné, později sójové mouky v množství 1 až 3 % výhradně do levných, tzv. konzumních výrobků.) Uzenáři dále kritizovali výnos o obsahu vody v uzeninách a mase, který přikazoval, že „obsah vody v uzenářském výrobku musí být nižší, než je přirozený obsah vody v syrovém mase“. Také požadovali zrušení dalších, podle jejich názoru nesmyslných výnosů, které jsou v přímém rozporu s přirozeným životem a které dávají podklad k šikanování výrobců. Ze současného pohledu lze kontrolní činnost tehdejší státní a veřejné správy hodnotit jako snahu o zavedení pořádku do potravinářské výroby a obchodu, včetně ekonomické, zdravotní i nutriční problematiky. Je nutné si uvědomit, že v období první republiky se jednalo o tzv. řízené hospodářství, které bohužel zničila druhá světová válka následným systémem hospodářství vázaného. Válečné – vázané hospodářství se vyznačovalo při nedostatku živočišných i rostlinných surovin značnou nivelizací spotřeby. Působilo negativně nejen na množství vyráběných potravin, ale také na jejich jakost. V případě masných výrobků docházelo k řadě nevhodných technologických zásahů, jako např. zpracování krevní plazmy, lojových škvarků, umělých náhrad koření do výrobků, kam tyto suroviny a pomocné materiály nepatří. Bezprostředně po válce docházelo v provozovnách a závodech na zpracování masa, přes problémy s nedostatkem surovin, k dosti rychlému zvýšení jakosti uzenářských výrobků. Největším problémem byl v té době nedostatek vepřového masa a sádla, potřebného k výrobě vložek do některých druhů výrobků. Vyšší podíl hovězí suroviny pak svojí technologickou vazností působil na jakost finálních výrobků, zejména drobných a měkkých, příznivě. Předválečné úrovně však v tomto období dosaženo nebylo. Po znárodnění živnostenských provozoven v roce 1948 a zřízení národního podniku Masný průmysl byla zhruba do roku 1953 situace v jakosti masných výrobků dosti neutěšená. I v tomto období pokračoval nedostatek některých druhů masných surovin a nebyla dosud v unitárním masném průmyslu ujednocena technologie. Postupně však docházelo k tvorbě technicko-hospodářských norem, které vedle technologických postupů určovaly i složení základních i pomocných materiálů, včetně uzenářských obalů, pro jednotlivé masné výrobky i konzervy. I z dnešního pohledu je nutné konstatovat, že vytvoření těchto norem bylo dobrým počinem, který měl garantovat standardní jakost výrobků. Přes veškerou snahu však docházelo často k závažným závadám v jakosti, které byly nepřímo vyvolány pevnými maloa velkoobchodními cenami, které ztratily jakoukoliv regulační funkci a v podstatě negativně ovlivňovaly hospodaření s jednotlivými druhy surovin. Stávalo se, že při direktivním stanovení objemů výsekových mas a masných výrobků docházelo při povinném dodržování surovinové skladby podle technicko-hospodářských norem k hromadění přebytků některých obtížně zpracovatelných druhů surovin. Vzhledem k vysokému podílu (často až 65 %) výsekových mas k celkové produkci výrobků z masa přebývaly ve skladech

59

60

i n f o r m a c e


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Bývalé sídlo Jednoty společenstev řezníků a uzenářů a Učňovská škola v pražském domě „U Vejvodů“ Vyvrcholením činnosti řešící problematiku jakosti byly celostátní přehlídky širokého sortimentu masných výrobků. Pověření inspektoři odebrali v utajeném termínu příslušné vzorky a jejich očíslováním zajistili potřebnou anonymitu. Vzorky byly podrobeny laboratornímu vyšetření. Druhý den bylo komisionálně provedeno smyslové hodnocení podle běžně praktikovaného systému. Hodnotitelé byli jmenováni generálním ředitelstvím a zařazeni po třech až čtyřech k jednotlivým stolům s jedním druhem výrobku. Eventuální rozpory hodnotitelů řešila departážní komise, složená z nezainteresovaných odborníků. Vyhlášení výsledků a závěr přehlídky provedl generální ředitel masného průmyslu. Tento způsob prověrky jakosti měl mimo jiné i výrazný společenský dosah, jednak tím, že přehlídka se konala v důstojném prostředí, nejčastěji v reprezentačních sálech pražského Obecního domu, a také veřejným vyhlášením výsledků jakosti jednotlivých výrobců, kteří si byli i přes jednotné řízení masného průmyslu do jisté míry, ne sice obchodními, ale společenskými a hospodářskými konkurenty. Od roku 1990 docházelo u nás k soustavnému snižování spotřeby výrobků z masa. Ve velkých, již transformovaných průmyslových podnicích došlo z důvodu spotřebitelské poptávky po levnějších výrobcích k zásadní změně struktury výroby ve prospěch podílu masných výrobků na úkor výsekových mas. Od té doby se datuje určité surovinové pokřivení ve spotřebě základního i pomocného materiálu při výrobě zejména drobných a měkkých masných výrobků. K tomuto jevu zásadně přispělo i zrušení závaznosti státních, oborových i podnikových technicko-hospodářských norem a norem jakosti. Své příležitosti se v té době chopila i řada zahraničních výrobců a obchodníků s různými technologickými přípravky, jimiž lze zvýšit tzv. výtěžnost výrobků a prodloužit jejich trvanlivost, ale z nichž jen zlomek působí kladně ve smyslu zvýšení jakosti.

Zásadní podíl na skokovém snížení jakosti masných výrobků mají téměř monopolní zahraniční obchodní řetězce, které si do své obchodní výbavy vzaly z celé široké obchodní problematiky, sloužící k dosažení prosperity, pouze cenu. A tak dochází k určitému rozporu mezi tlakem na úroveň cen ze strany maloobchodu a nedostatečnou snahou o udržení standardní jakosti výrobků z masa ze strany výrobců. Noví představitelé výrobních společností, často nepocházející z masného oboru, zpravidla neoplývají tzv. potravinářskou etikou. Z jejich popudu došlo k historické události, která nemá v dějinách řeznicko-uzenářského řemesla obdoby. Zasloužili se totiž o normativní a legislativní zásah do ustálené spotřeby základního a pomocného materiálu používaného při výrobě masných výrobků, vyráběných v celém středoevropském regionu. Protože nová pravidla jsou vydána Ministerstvem zemědělství ČR, případně s jeho souhlasem, dochází k tomu, že ministerstvo garantuje prostřednictvím svých vyhlášek beztrestnost výrobců za jasné falšování masných výrobků. Naproti uvedené obecné kritice je nutné přiznat, že se ve specializovaných maloobchodních jednotkách najdou i výrobky slušné jakosti, pocházející převážně z menších provozoven nebo středně velkých závodů, které nejsou závislé na obchodních řetězcích. Také některé segmenty inovovaného sortimentu masných výrobků jsou zdařilé a vhodně doplňují tradiční výrobu. Současná odborná veřejnost má snahu shrnovat všechny vlastnosti potravinářských výrobků pod jednu kategorii – potravinovou bezpečnost, ze které se však prokazatelně vytrácejí organolepticky zjistitelné vlastnosti, jako je např. vůně a chuť výrobku. V některých případech dokonce dochází pomocí kombinace nízkých cen a nevhodné skladby surovin k snížení nutriční hodnoty výrobku, mající zpravidla vliv na vznik obezity obyvatelstva. Často také dochází k paradoxní situaci, že výrobek odpovídá nastaveným parametrům, je ověnčen různými pozlátky, ale postrádá lahodnou chuť a typickou vůni. Ze současné nepříznivé situace, na kterou si již představitelé výrobců a obchodních organizací zvykli, je jen velmi obtížné se vymanit. Přesto existuje způsob, jak se vrátit k běžné jakosti klasických masných výrobků, které se vyrábějí ve státech středoevropského regionu se stejnou potravinářskou kulturou. Vyžaduje to však spolupráci odborníků, nezatížených primitivním pojetím potravinářského obchodu, a státní správy, která by měla najít odvahu postavit se proti současné neutěšené situaci. Východiskem by mělo být vypracování kodexu jakosti, který by jednoznačně stanovil omezení alternativních surovin a některých nežádoucích aditivních látek při výrobě masných výrobků, včetně určení zásad technologických procesů (vahovost, tepelné opracování, zauzení apod.). Měřítkem by mohlo být stanovení čisté svalové bílkoviny pro jednotlivé skupiny výrobků. Nutno připomenout, že obdobná pravidla má většina středoevropských států. Je také nezbytně nutné čelit současným snahám o neustálé navyšování daně z přidané hodnoty u potravin. Vysoká úroveň této daně v našem státě je již nyní jedním ze základních faktorů ovlivňujících výrobu a obchod ve prospěch levných a nejakostních výrobků, často s nízkou nutriční hodnotou. Dalším nepříznivým vlivem na jakost potravinářských výrobků je nedostatečná kontrola projevující se kriticky nízkým podílem analyzovaných vzorků z výrobních partií výrobků, ať již v závodových, či vnějších laboratořích. Velké pochybnosti u odborníků, kterým leží skutečná jakost potravinářských výrobků na srdci, vyplývají z prosakujících zpráv o restriktivní reorganizaci státních kontrolních orgánů, jejichž kontrolní činnost je již dnes, v důsledku nedostatku odborných kapacit, více než chatrná.

i n f o r m a c e

Nealkoholické pivo – stále oblíbenější nápoj nejen pro řidiče Ing. JAN VESELÝ, výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven

a českém, ale i na mezinárodním pivním trhu se stále více prosazuje nealkoholické pivo. Po letech poměrně pomaN lého růstu spotřeby zaznamenáváme, že si tento druh piva

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Chmelení

7 / 2 0 1 1

stále víc a víc upevňuje svou pozici mezi spotřebiteli. Pokusme se odpovědět si na otázku, proč tomu tak je a co vede stále větší počet našich pivovarů k tomu tento donedávna trochu opomíjený druh ve větším množství vyrábět. Nealkoholické pivo, které vzniklo z potřeby nabídnout nealkoholickou alternativu piva především pracovníkům náročných provozů a řidičům, se v posledních letech stává nápojem, který stále častěji objevují sportovci. Je také k dostání v posilovnách a fitness centrech, a pozvolna tak představuje trend jistého životního stylu. Podle nejnovějších výzkumů agentury Centrum pro výzkum veřejného mínění v situaci, kdy si normální pivo dát nemůže, automaticky zvolí pivo nealkoholické přibližně polovina mužů (53 %), mezi ženami by tak podle svých slov v roce 2010 učinilo 26 % konzumentek. Ale nejprve malý historický exkurz. První pokusy vyrobit nápoj, který by především svou chutí připomínal pivo, ale neobsahoval alkohol, se objevily ve dvacátých a třicátých letech dvacátého století v USA v období prohibice. Dalším impulzem výroby je trvalý požadavek islámského světa mít k dispozici nápoj na bázi piva, ale striktně bez alkoholu

a v neposlední řadě je to potřeba mít možnost napít se piva, a přitom dodržet restrikce konzumace alkoholu při řízení motorových vozidel. Základním problémem, který limitoval spotřebu nealkoholického piva, byla především jeho kvalita, chuť a další vlastnosti, které ke skutečnému pivu neodmyslitelně patří. Technologie výroby nealkoholického piva bohužel neumožňovala u piva standardní provenience dosáhnout vlastností ceněných a požadovaných. V tehdejším Československu na konci sedmdesátých let přísnější pohled na pivo, sice řazené do kategorie s nízkým objemem alkoholu, nicméně alkohol obsahující, a na jeho neslučitelnost s řízením vozidel nebo nutnost splňovat požadavky kladené na nápoj pro horké provozy a přitom zachovat u piva obsah ceněných látek jako vysoký obsah minerálů, vitaminů a dalších zdraví prospěšných látek vedly k tomu, že vznikla společenská poptávka po nealkoholickém nápoji na bázi piva, který by se chuťově běžným pivům co nejvíce přibližoval a byl určen především řidičům. S výzkumem a následně výrobou začal tým v Jihočeských pivovarech v Českých Budějovicích pod vedením výrobního náměstka a technologa Karla Bočka. Nápoj dostal název PITO, který vznikl spojením první a poslední slabiky slov PIvo a auTO. V roce 1975 byly vystaveny první 3 000 hl PITA a v roce 1980 výstav PITA činil již cca 43 000 hl. Výrobní postupy vycházejí ze dvou základních principů. Prvním z nich je úprava technologie tak, aby byla během výrobního procesu omezena produkce alkoholu. K dispozici je výběr surovin, úprava varního postupu, postupu kvašení, případně se použijí speciální kvasnice. V praxi je obvyklá kombinace uvedených možností. Výhodou tohoto postupu je, že není potřeba mít speciální zařízení. Druhou možností je odstranění alkoholu z hotového piva. Jsou k dispozici moderní metody vakuové destilace, dialýzy nebo reverzní osmózy. Výhodou tohoto řešení je možnost operativně reagovat na poptávku a vyrobit různě velké šarže bez ohledu na kapacity výrobního zařízení. Piva vyráběná těmito technologiemi se svou chutí i dalšími vlastnostmi blíží klasickým pivům a mnohdy jsou pro laiky k nerozeznání od běžných druhů. Přesto někteří odborníci uvádějí, že nealkoholická piva se liší od běžných piv do jisté míry chutí, dále nižší pitelností neboli potřebou napít se dalšího piva, mají vyšší hořkost. Nižší stupňovitost má za následek vyšší obsah vody a k pocitu větší plnosti musíme přidat i nižší intenzitu vůně piva. Výhodou nealkoholických piv je nižší kalorická hodnota, běžná hodnota výčepního piva 140 kJ/100 ml je odstraněním alkoholu snížena na cca 80 kJ/100 ml. Touto hodnotou se přiřazuje „nealkoholické pivo“ do kategorie nápojů light. Dalším momentem, který ovlivnil a ovlivňuje nárůst pití nealkoholického piva, je v řadě případů úspěšná marketingová

61

62

i n f o r m a c e


R E V U E

7 / 2 0 1 1

strategie výrobců. Vedle reklamy a řady promyšlených kroků v oblasti podpory prodeje se na úspěchu podílí i mnohem větší dostupnost nápoje v restauračních zařízeních i obchodech, kultura jeho podávání od hospod až po restaurace nejvyšší úrovně. V neposlední řadě se organizují mezinárodní soutěže nealkoholických piv a právě piva české provenience na nich dosáhla řady úspěchů. Pochopitelně svou roli hraje i fakt, že dnes je na trhu k dispozici kolem 30 značek nealkoholického piva od 27 pivovarů. Původně bylo nabízeno pouze světlé, v poslední době se objevují na trhu i polotmavé varianty. A noví výrobci, jak jsme byli informováni, na trh vstupují. Očekává se, že nealkoholické pivo postupně pronikne i do sítě minipivovarů, které považují za nutné rychle rostoucí poptávce po tomto druhu piva vyhovět. Existuje ještě jeden faktor, který možná zůstává nedoceněn, ale který nepochybně ovlivňuje objem konzumace nealkoholického piva. Dnes patří pití nealko piva ke společenským standardům a je do určité míry i symbolem odpovědného a ohleduplného postoje nejen k sobě, ale především u řidičů ke druhým. Jak to tedy se spotřebou a výrobou nealkoholického piva u nás vypadá? Zatímco v roce 2000 vyrobily české pivovary 117 000 hl tohoto druhu piva, v loňském roce to bylo již 547 000 hl celkem, z toho 483 000 pro tuzemský trh a reálný je předpoklad, že vývoz do zahraničí i spotřeba v tuzemsku dále poroste. Už několik let je nejrychleji se rozvíjejícím druhem piva u nás. V současnosti jej vyrábí 27 českých pivovarů a podle nejnovějších informací výrobu připravuje další pivovar s tím, že jeho produkt bude na trhu ještě letos. Dlužno připomenout, že nabídka na trhu je dále doplňována významnými importovanými značkami. Obliba nealkoholického piva je dána jeho výrazně vyšší kvalitou a stále větší podobností

Varna a spilka v restauračním pivovaru s pivem vyráběným běžnými technologiemi. Nealkoholické pivo mají rádi především řidiči nebo ti, kteří si chtějí dát pivo, ale z různých důvodů nemohou konzumovat nápoje obsahující alkohol. Odborná veřejnost očekává další růst spotřeby nealkoholického piva u nás. Na závěr citujme určitě zajímavý názor na nealkoholické pivo představitele lékařů. MUDr. Simona Jiráta, lékaře specialisty z II. interní kliniky kardiologie a angiologie 1. LF UK a VFN a prezidenta Old Beer Clubu, který mj. řekl: „Stále narůstající obliba nealkoholického piva nepochybně souvisí se stoupající kvalitou i zlepšováním jeho chuťových vlastností. Navíc dobře slouží k uhašení žízně, mnohdy lépe než některé nealkoholické nápoje. Z medicínského hlediska je podstatný fakt, že v nealkoholickém pivu zůstávají zachovány přednosti piva v podobě nutričních hodnot a jiných zdraví prospěšných vlastností.“

63

i n f o r m a c e

Nové trendy v hodnocení kvality mléka a mlékárenských výrobků

jednotlivých zainteresovaných partnerů. To jistě komplikuje život laboratořím v možnostech jednotných softwarových systémů, identifikace a svozu vzorků, interpretace výsledků a jejich zpracování, přípravě svozných a nákupních rajonů na nové systémy. Dodnes např. neznáme výsledky jakosti za ČR, ale pouze za jednotlivé laboratoře, respektive jejich majitele atd. Zahraniční vzory ukazují cestu ve společném majitelství laboratoří rozhodujícími partnery a jejich svazy a úzké spolupráci těchto partnerů v osvětové a dalších činnostech včetně vědeckovýzkumné základny a Tiergesundheitsdienst.

MVDr. IVAN KADLEC, MILCOM servis a. s.

Automatizované hodnocení mléka je metodou, bez které si v současné době není možno představit kontrolu syrového mléka pro jeho zpeněžování. Podle Dr. Baumgartnera (MPB Milchprüfring Bayern), představitele AFEMY, je ročně vyšetřováno v oficiálních laboratořích pro zpeněžování mléka a kontrolu užitkovosti 300−500 mil. vzorků mléka. Vedle požadavků na zdravotní nezávadnost mléka daných EU předpisy (CPM, PSB, inhibiční látky) jsou rutinně vyšetřovány obsahové látky, zejména tuk a bílkovina, ale také laktóza, sušina, tukuprostá sušina a další. V některých zemích jsou vedle těchto parametrů ještě vyšetřovány např. koliformní a sporotvorné bakterie, termorezistentní a psychrotrofní mikroorganismy, případně i specifické patogenní mikroorganismy a senzorické parametry. K dispozici jsou i kalibrace umožňující posouzení zdravotního stavu a výživy dojnic na základě vyšetření obsahu močoviny, kyseliny citronové a ketogenních látek v mléce. Významným faktorem, který je rovněž možno hodnotit, je i obsah kaseinu v mléce jako rozhodujícího faktoru pro výrobu sýrů a výtěžnost. V řadě případů jsou na laboratořích a výrobcích mlékárenských výrobků vyžadovány zejména pro export i další analýzy jako bod mrznutí mléka, stanovení popelovin, nitritů a nitrátů, alergenů, radioaktivity, antiparazitik atd. Nové koncepty v analytice syrového mléka vedou za pomoci jednotných referenčních hodnot a materiálů, vývoje hluboce zmrazených standard pro syrové mléko, mezinárodních kruhových testů od nezávislých systémů jednotlivých laboratoří, regionů, zemí k vybudování jednotného referenčního systému, s realizací jednotné měřicí úrovně. Hluboce zmrazené standardy umožňují i srovnání různých šarží týchž materiálů, s možností i zpětných srovnání a zajištění preciznosti a srovnatelnosti výsledků. Zdrojem variací výsledků mohou být laboratoře, používané chemikálie atd., k preciznosti výsledků proto přispívá i snaha o jednotné pracovní postupy a vybavení laboratoří. I laboratoře v ČR jsou napojeny na tuzemská a mezinárodní referenční centra. Příkladem naší dobré spolupráce je např. dlouholetá vazba s akreditovaným centrem MIH − Dr. Hüfnera v oblasti kontroly stanovení mikrobiologické kvality mléka a počtu somatických buněk.

e slavnostním 100. čísle Mlékařských listů a formou rozhovoru v Potravinářské Revue, ročník 2007, číslo 1, byl V publikován můj článek Kvalita syrového mléka, historické mezníky a vývoj jejího hodnocení. Rád bych po několika letech na něj navázal, a to zejména na vize té doby a skutečný další vývoj. Je možno konstatovat, že díky vybudování systému zpeněžování a hodnocení kvality syrového mléka v centrálních laboratořích v 80. letech minulého století, přebírání evropské legislativy a požadavků na kvalitu mléka byly u nás vytvořeny již v této době základní předpoklady pro moderní systémy hodnocení syrového kravského mléka a zvyšování jeho kvality.

Postupující centralizace

7 / 2 0 1 1

Byl jsem poctěn stát se členem této skupiny téměř před 20 lety. Na letošních již 24. Baumgartenberger Fachgespräche v Greinu

R E V U E

Arbeitsgruppe zur Förderung von Eutergesundheit und Milchhygiene in den Alpenländern


Vizí, která se potvrdila, je v celém světě další výrazná centralizace a automatizace. V Bavorsku, které bylo naším vzorem a kde jsme čerpali a často čerpáme i nyní zkušenosti, pracuje jen laboratoř Milchprüfring Wohlznach, v Dánsku laboratoř v Holstebro pracující i pro některé zakazníky skandinávských zemí, k centralizaci došlo i v sousedním Rakousku atd. U nás došlo k zastavení činnosti 7 centrálních laboratoří, v činnosti zůstala jen laboratoř Madety a. s. v Českých Budějovicích. Většinu hodnocení převzaly laboratoře Českomoravské společnosti chovatelů pro rozbory mléka Buštěhrad a Tuřany, provádějící analýzy pro kontrolu užitkovosti dojnic. I síť těchto laboratoří byla centralizována z původních pěti laboratoří. Rovněž ve Slovenské republice byla činnost z původních pěti centrálních laboratoří centralizována do dvou v Bratislavě a Žilině a jedné laboratoře Plemenářských služeb SR v Žilině pro analýzy ke kontrole užitkovosti dojnic. Škoda, že centralizace v našich podmínkách proběhla živelně v duchu tržního hospodářství bez hlubší spolupráce

Automatizace

64

i n f o r m a c e

v Dolním Rakousku, pořádaných skupinou AFEMA, přednesl svůj příspěvek také pan Harrie van den Bijgaart ze společnosti Qlip v Holandsku. Zabýval se tématem „Kvalita mléka a zdraví mléčné žlázy a aktuální situace v Holandsku“. AFEMA organizuje řadu osvětových akcí a seminářů v řadě zemí, a to nejen alpských. I když původním posláním této skupiny bylo udržení výroby a kvality mléka v podmínkách alpských zemí, její členové se v současné době aktivně účastní řešení problémů kvality mléka, přípravy evropské legislativy i národních předpisů, jsou představiteli laboratoří, svazů, mlékáren, univerzit atd. Stálo by jistě za úvahu pod její hlavičkou uspořádat akci i u nás, případně i ve spolupráci s kolegy ze Slovenska, a dostat k nám řadu představitelů nejen AFEMY, ale přímo jejích členů a významných odborníků z praxe. Chtělo by to ale získat sponzora této akce, abychom nejen získali řadu poznatků pro účastníky, ale mohli i prezentovat naši zemi a náš agrokomplex.

QLIP – Moderní automatizované analýzy mléka Společnost Qlip je holandskou akciovou společností založenou v roce 2007 zabývající se kvalitou mléka a jeho kontrolou pro zpeněžování a kontrolu užitkovosti a dalšími soukromými úlohami. Akcionáři jsou: zástupci farmářů, mlékařů a obchodních organizací. Jako služby poskytuje svým členům, případně i dalším organizacím: – audity, inspekce a certifikace – analýzy syrového mléka a mlékárenských výrobků – pilotní a kalibrační vzorky, kruhové testy – poradenství


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Společnost má 2 pracoviště: Zutphen, Leusden Svoje šance společnost spatřuje ve zvyšování efektivity, zvyšování přidané hodnoty, nových vývojů i těsné spolupráci se svými zákazníky a dalšími partnery. Mezi významné partnery patří i Tiergesundheitsamt (Úřad pro kontrolu zdraví zvířat), jehož jedno z hlavních těžišť práce je Tiergesundheitsdienst a zdravotní stav mléčné žlázy a jeho kontrola. Za své inovace Qlip považuje: Pro farmáře: – stanovení močoviny a ketolátek pro kontrolu zdraví a úpravu krmných dávek – signalizaci ketóz − stanovení původců zánětů mléčných žláz – tradiční bakteriologická vyšetření, PCR vyšetření – rychlou mikrobiologii, PCR Listéria a Salmonella vyšetření – indikaci březosti – certifikaci zdraví a dobrý zdravotní stav Pro mlékárny: – rozšiřování certifikací do oblasti energie, vody a odpadů – multikomponentní analýzy reziduí veterinárních léčiv a prostředků a pesticidů Mimořádně účinný laboratorní systém umožňuje v laboratoři Zutphen zpracovat až 9000 vzorků pro zpeněžování mléka a 40−60 tis. vzorků denně pro kontrolu užitkovosti. Výsledky analýz poskytuje flotila FOSS analyzátorů vybavených systémem automatických robotických pipet pro automatický převod mléka. Skupina analyzátorů se skládá ze 14 přístrojů CombiFoss pro analýzu obsahových složek mléka a somatických buněk, 4 samostatných Milko-

Scanů a další větev tvoří BactoScan analyzátory pro stanovení CPM. Předpokladem pro plně automatizované analýzy mléka je dobrá funkce celého dopravního systému. Laboratoř je propojena dopravními pásy od analyzátoru k analyzátoru. Systém nabízí nejen možnost obrovského množství zpracování vzorků, ale i jejich flexibilního zpracování. Je založený na identifikaci vzorků pomocí RFID (radiofrekvenční identifikace). RFID pracuje na základě naprogramovaných čipů, obsahujících všechna identifikační data a požadavky na analýzy. Každý vzorek pro zpeněžování mléka je opatřen vlastním čipem. Ve vazbě se systémem GPS slouží po registraci v laboratoři k záznamu plánu jednotlivých analýz, k automatickému řízení posunu vzorkovnic k jednotlivým analyzátorům, evidenci analýz atd. GPS systém slouží pro přesné stanovení polohy svozných cisteren, sběr hospodářských dat a předávání zpětných informací farmářům o výsledcích analýz. Po dokončení analýz je čip automaticky odstraněn a připraven na opakované použití. Plastové vzorkovnice jsou recyklovány. Při kontrole užitkovosti je čip uložen na konci každého nosiče skupiny vzorkovnic. Pokud farmář požaduje pro management stáda specifické analýzy, může požadavek na tyto analýzy zaznamenat v čipu pro jeho laboratorní analýzu. Změny v holandských předpisech pro zpeněžování mléka umožnily vedle standardních a obligatorních testů i vysokou volnost v podmínkách a analýzách. To umožnilo plnit požadavky jednotlivých mlékáren na specifická vyšetření podle výrobních programů, např. u sýráren na bakterie máselného kvašení, belgické mlékárny zpracovávající holandské mléko požadují testy na koliformní bakterie atd. S pokrokem v oblasti automatizovaných dojících systémů (robotizace) se výrazně oživil zájem o testování volných mastných kyselin. Od 1. 1. 2010 je zpeněžováno mléko u všech holandských farmářů podle měsíčního průměru volných mastných kyselin, analyzovaných IR technologií přístroji MilkoScan. Vedle volných mastných kyselin laboratoř Qlip stanovuje u souboru 400 vybraných farem i nenasycené mastné kyseliny (* viz tabulka č. 1) s cílem výroby mléka s požadovanými mastnými kyselinami a výroby mlékárenských produktů s vysokým podílem Omega-3 a CLA mastných kyselin. Podle složení mastných kyselin je možno posuzovat i abnormality mléka a falšování dodávek přimícháváním jiných druhů mlék. Analýza se provádí souběžně s běžnými analýzami a nevyžaduje zvýšené provozní náklady v laboratoři. Firma Foss nabízí celý balíček kalibrací s možností stanovení nasycených, nenasycených, mononenasycených, polynenasycených a C 18:0, 16:0 a 18:1 mastných kyselin. Jak se říká, první vlaštovka, tj. potenciální zájemce o toto hodnocení, se objevil již i u nás.

65

i n f o r m a c e

Tabulka č. 1 Analýzy pro zpeněžování mléka Znak Tuk, bílkovina, laktóza, močovina Nenasycené mastné kyseliny* Inhibiční látky CPM PSB Plynotvorné klostridie Čistota Volné mastné kyseliny Bod mrznutí Trichlormetan

Frekvence prověřování každá dodávka každá dodávka každá dodávka 2x měsíčně 2x měsíčně 1x měsíčně 1x měsíčně každá dodávka každá dodávka 2x ročně

Multikomponentní analýzy reziduí a kontaminantů V rámci těchto analýz je prováděn monitoring a survey (tabulka č. 2). Monitoring Survey Antibiotika Chloramfenikol Antiparazitika Triclabendazole Aflatoxin M1 Pesticidy Dioxiny Melamin* Organochloropesticidy Kyselina kyanurová Trichlormetan v másle Furan Těžké kovy Radioaktivita * Melamin (falšování obsahu bílkovin v mléce) je možno sériově analyzovat vedle jeho dalších poslání např. NIR analyzátorem Infraxact firmy FOSS.

Management stáda

(u 400 vybraných dodavatelů) negativní do 100 000 / ml poslední výsledek a geom. průměr do 400 tis./ml negativní negativní měs. stř. hodnota do 1 mmol/100 g tuku měs. stř. hodnota do -0,505 °C do 0,20 mg/kg tuku

Laboratoř nabízí i výsledky kontroly pro stanovení březosti a výsledky rychlých mikrobiologických vyšetření pro stanovení původců zánětů mléčných žláz, případně i další vyšetření. Firma FOSS ve spolupráci s dánskou federací pro skot a společností DeLaval vyvinula i systém − Herd Navigator pro prvovýrobu mléka k monitorování jeho kvality v průběhu dojení a management stáda. Systém do prvovýroby nabízí firma DeLaval, a to již i na našem trhu. Jedná se o následující specifické testy: – počet somatických buněk k posouzení zdravotního stavu dojnic – screening ketolátek k posouzení zdravotního stavu a prevenci – stanovení hladiny progesteronu k identifikaci březosti dojnic – stanovení močoviny pro posouzení bílkovinné a energetické bilance. O nových metodách bakteriologických vyšetření podal informaci na výše citované akci AFEMA pan Dr. Gottfried Schoder z Tiergesundheitsdienst OŐ (Oberösterreich). Provedl srovnání klasických metod, imunologických metod Elisa, FTIR spektroskopie využívající charakteristických infračervených spekter mikroorganismů, které mohou být srovnány se spektry v databance. V laboratoři Qlip našla uplatnění vedle klasických vyšetření metoda PCR pracující na principu polymerázové řetězové reakce a detekující genomovou


Moderní FTIR technologie poskytují dostatečně přesné výsledky pro management stáda a dávají farmářům možnost přijímat operativní opatření na základě výsledků analýz, zejména močoviny a nově i ketolátek. S hodnocením močoviny IR technologií pro posouzení bílkovinného metabolismu dojnic a aplikací výsledků do výroby mléka máme u nás vlastní zkušenosti. Novinkou posledních let je screening ketóz na základě stanovení ketolátek BTB (betahydroxybutyrátu) a acetonu. Ketózy se u mléčného skotu vyskytují v případech deficitu energie, která nepokrývá dostatečně produkci dojnic. Důvodem může být i zúžený poměr živin mezi koncentrací NL a energie. Ke klinické ketóze dochází v důsledku acidózy nebo jiných poruch a snížení příjmu potravy při stálé produkci mléka. Dojnice mobilizují tuk z depozit, v játrech dochází ke konverzi tuku na glukózu a uvedené ketolátky jsou vylučovány jako rezidua. K indikaci úrovně ketolátek v mléce mohou být využity FTIR analyzátory, např. MilcoScan FT+, pro které FOSS vyvinul jako odpověď na požadavek asociace DHI (Dairy Herd Improvement − kontrola užitkovosti krav) kalibrace pro rutinní screening jako součást běžného testování mléka. Farmáři tak mohou na základě výsledků činit příslušná opatření ve výrobě mléka a výživě dojnic. Jako první tento screening nabídla farmářům společnost Qlip.

Požadavek

66

i n f o r m a c e

(jadernou) a plastidovou DNA. Metoda dává výsledky během několika hodin, obchodně je nabízen např. Pathoprof mastitis test – Kit pro identifikaci až 12 původců mastitid, StartCheck Kit k vyšetření mléka z úchovných tanků na Staphylococcus aureus atd. Testy jsou vhodné zejména jako doplňující metody pro stanovení původců u akutních mastitid a negativních klasických posouzení. Při vyšetření mléčných filtrů bylo např. z 30 vyšetřených závodů zachyceno 15 pozitivních na Staphylococcus aureus, přičemž 3 pozitivní výsledky byly zachyceny u 15 bakteriologicky negativních. Závěrem své přednášky podal i informaci o poloautomatickém systému Micronaut Merlin pro identifikaci a testování bakterií a kvasinek a jejich citlivosti na antibiotika a antimykotika. Výhodou nových testů je jejich vysoká citlivost a specifita, časná identifikace původců mastitis z bazénových vzorků mléka či mlékárenských tanků, redukce používání antibiotik a snížení ztrát mléka. V oblasti analýzy potravinářských výrobků, tedy i mlékárenských, je nové trendy možno spatřovat vedle využívaných moderních laboratorních řešení především v rozšíření nabídek in-line, on-line a at-line řešení. – In-line přímo ve výrobní lince se nachází průtoková cela nebo čidlo. – On-line přístroj ve výrobě, vzorek do něj přichází bypassem. – At-line mimo linku přímo v provozu, analyzované vzorky se do přístroje vkládají ručně. – Off-line ostatní přístroje pro laboratorní využití. V poslední době jsou významným přínosem v oblasti infračervené spektrofotometrie zejména: – FTIR technologie, která nabízí širokou možnost vývoje analýz zemědělských a potravinářských produktů a dalších

nových parametrů ve vazbě na zajišťování kvality výrobků, jejich zdravotní nezávadnost, standardizaci výroby a zvýšení ekonomiky v celém sledu jejich výroby – rozšíření nabídky NIR přístrojů pracujících na principu transmise či reflektance – globální „plug and play“ ANN kalibrace – DDA technologie jako ekonomické řešení, možno využít i při ANN kalibraci – moderní, jednoduchá softwarová řešení umožňující i vzdálenou podporu přístrojů, tato řešení využívají přední výrobci potravin a krmiv a klíčoví zákazníci firmy Foss i na našem trhu. Uvedená řešení umožňují firmě FOSS v rámci její obchodní strategie vývoj jednotlivých řešení vždy pro daný sektor agrokomplexu a daný konkrétní druh výrobků. Zákazník tak dostává k okamžitému použití přístroj s vyvinutými kalibracemi na základě tisíců vzorků, s požadovanou přesností a opakovatelností. Firma vyrábí a dodává do agrokomplexu téměř 50 typů specifických přístrojů, řada z nich je dodávána ve více typech a kapacitách. Vedle výše uvedených metod jsou samozřejmě využívány i další metody jako průtoková cytometrie, injekční průtoková analýza, mineralizační, destilační a extrakční metody, X.ray image analýzy pro stanovení cizích předmětů (kovů, kostí atd.) a další metody. Řešení firmy Foss pro mlékárenský průmysl představuje následující obrázek.

FOSS řešení pro mléko a mlékárenský průmysl

MilkoScan FT 2

ProFoss Dairy

FoodScan Dairy

MilkoScan FT +

7 / 2 0 1 1

Fossomatic Minor


MilkoScan FT1

R E V U E

MilkoScan FT 120

mlékárny sýrárny mikrobiologie centrální testování mléka

BactoScan

Fossomatic

XDS Process Analytics

InfraXact

Soxtec

Kjeltec

Fiastar

n a b í d k y

/

67

i n f o r m a c e

MILCOM a. s. Ke Dvoru 12a, 160 00 Praha 6 Tel.: 235 354 551–2 Email: [email protected]

Spolupracujeme na jakosti a efektivnosti vaší produkce a na vývoji nových výrobků

SPOLEČNOST PŘÍBRAMSKÁ UZENINA DĚKUJE VŠEM OBCHODNÍM PŘÁTELŮM ZA SPOLUPRÁCI V LETOŠNÍM ROCE, PŘEJE PŘÍJEMNÉ PROŽITÍ

PROVÁDÍME Konzultační a poradenské služby Výzkum Školení laborantek, sýrařů, senzor. hodnotitelů Analýzy v akreditované mikrobiologické a chemické laboratoři, mezilaboratorní a kruhové testy s certifikací DODÁVÁME Čisté kultury Živné půdy, mikrobitesty a fosfatázové testy Syřidla, barvu do sýrů Gerberovu a van Gulickovu H2SO4 Isoamylalkohol, 0,25N NaOH, fenolftalein Baličky, termizátory, GO mlékárenských strojů

pf 2012

VÁNOČNÍCH SVÁTKŮ A DO NOVÉHO ROKU 2012 PŘEJE MNOHO ZDRAVÍ, ŠTĚSTÍ A PRACOVNÍCH I SOUKROMÝCH ÚSPĚCHŮ.

P O T R A V I N Á Ř S K Á 7 / 2 0 1 1

PŘÍBRAMSKÁ UZENINA a. s., JINECKÁ 315, 261 01 PŘÍBRAM

R E V U E

www.pribramska-uzenina.cz

68

h i s t o r i e

Historie Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského

ýzkumný ústav pivovarský a sladařský navazuje na dlouhou tradici, jejíž počátky sahají až do druhé poloviny V 19. století, kdy pivovarství postupně přecházelo od výroby ře-


R E V U E

7 / 2 0 1 1

meslné na průmyslovou.

Socha F. A. Poupěte (1. patro Pivovarského ústavu)

Výroba piva v četných malých pivovarech byla do té doby empirická, pivovarská věda byla v úplných začátcích. Její základy položil koncem 18. století sládek-reformátor František Ondřej Poupě (1753–1805), který do praxe zavedl např. používání teploměru. Napsal a v roce 1794 vydal publikaci Die Kunst des Bierbrauens, v roce 1801 publikoval v češtině spis Počátkové základného naučení o Waření piwa pro učedníky, towaryše, sládky a pro každého hospodáře, kterýž té wěcy dokonale wyučen býti žádá. Na Poupěte navázal Karel Josef Napoleon Balling (1805–1868), profesor chemie na pražské technice, který se kromě jiného věnoval kvasné chemii, do pivovarské praxe zavedl sacharometr a v roce 1844 vydal dílo Die Gärungschemie. S rozvojem vědeckého poznání a pivovarského strojnictví se pivovarství rychle měnilo v průmyslové odvětví. Na to měla velký vliv změna v technologii vaření piva ze svrchního na spodní kvašení. K velkému rozšíření tohoto způsobu vaření piva docházelo hlavně po roce 1850. Rozmach pivovarství v 60. letech 19. století podnítil snahy o založení spolku, který by hájil zájmy pivovarnictví, a též snahy o výuku odborníků. Mezi sládky, kteří se zajímali o pokrok, patřil také absolvent pivovarské školy ve Weihenstephanu Jan Michael Schary (1824–1881), majitel pivovaru Na Slovanech v Praze na Novém Městě. Spolu s Ferdinandem Urbanem (1825– –1879), majitelem pivovaru u Herrmanů v Praze na Malé Straně, a se Společenstvem pražských sládků začátkem roku 1869 založil a finančně podporoval 1. veřejnou sladovnickou školu. V roce 1873 byl založen Spolek pro průmysl pivovarský v Království českém, který měl již od svého vzniku ve svém programu kromě jiného i vybudování pivovarské výzkumné stanice se sídlem v Praze. Ve stejném roce (1873), kdy byl založen Spolek pro průmysl pivovarský, Antonín Stanislav Schmelzer (1844–1902), který učil na sladovnické škole, založil a začal vlastním nákladem vydávat odborný časopis Kvas, který se stal oficiálním orgánem Spolku. Kvůli osobním sporům založil v roce 1878 J. M. Schary nový časopis Český sládek, který nahradil Kvas jako nový oficiální orgán Spolku. Redaktor Českého sládka Josef Tomáš Suk (1842–1878) v úvodním článku psal, že časopis bude věnovat pozornost sladovnické škole a budování výzkumné stanice. V roce 1880 vydávání tohoto časopisu skončilo a Kvas se opět stal oficiálním orgánem Spolku. V roce 1883 Karel Tiller (1848–1918), který učil na sladovnické škole, založil konkurenční časopis Pivovarské listy. V roce 1879 byla zřízena spolková laboratoř, kde bylo možné dělat běžné rozbory piv a pozorování či vycvičit se v mikroskopování. Ve stejné době jako v Čechách se také ve Vídni připravovalo zřízení rakouského pivovarského výzkumného ústavu. Na 1. kočovném sjezdu Spolku pro průmysl pivovarský, konaném v srpnu 1885 v Českých Budějovicích, byl učiněn důležitý krok k založení výzkumného ústavu. Během půlhodiny byly na jeho zřízení vloženy příspěvky ve výši 1600 zlatých. Profesor kvasné chemie Antonín Bělohoubek (1845–1910), který stál v čele zakládajícího výboru, vypracoval stanovy Jednoty pro založení a vydržování výzkumného ústavu pro průmysl pivovarský, které byly úředně potvrzené výnosem ze dne 1. 8. 1886. V tomto výboru byl dále Richard Jahn (1840–1918), spolumajitel firmy na pivovarské stroje, Josef Kašpar (1833–1907), majitel pivovaru v Práčích, Josef Klička (1832–1893), zástupce Společenstva pražských sládků, Karel Urban (1855–1940) za Spolek pro průmysl pivovarský, a zástupci časopisů Kvas Ant. St. Schmelzer a Pivovarských listů Karel Tiller. Ústav se měl po vzoru již existujících ústavů v Dánsku (Carlsberg),

h i s t o r i e

R E V U E 7 / 2 0 1 1

U bílé labutě v Praze v ulici Na Poříčí č. 1068/21, kde zůstal následujících 40 let. Jednota pro ústav zakoupila propagační stanici k pěstování čistých kvasnic, která byla v roce 1898 uvedena do provozu v Akcionářském pivovaru na Smíchově. V roce 1899 se také mluvilo o reorganizaci odborného školství a sloučení různých pivovarských organizací, což však bylo odmítnuto. V roce 1901 byl asistentem výzkumného ústavu jmenován Jan Šatava (1878–1938). Již na valné hromadě Jednoty v roce 1903 se mluvilo o výstavbě pivovarského domu. Zaměstnanci ústavu v této době vyvíjeli činnost učitelskou, laboratorní a literární. V roce 1905 odešel dosavadní ředitel a na jeho místo byl jmenován Vladimír Čihák (1864–1931), chemik a sládek. V roce 1908 byly pravidelně publikovány zprávy o pracích VÚ ve Věstníku Výzkumného ústavu pro průmysl pivovarský, dále probíhaly snahy o sloučení VÚ a sladovnické školy, uvažovalo se o zřízení vyšší pivovarské školy. Vyšší pivovarská škola při výzkumném Vladimír Čihák ústavu byla zřízena již na školní rok 1910/1911, a tím byly zrušeny chemicko-fyziologické kurzy, které se konaly od roku 1895. V roce 1912 udělilo ministerstvo veřejných prací výzkumnému ústavu právo vydávat v oboru sladovnickém a pivovarském certifikáty. V létě 1914 došlo k reorganizaci, byla ukončena činnost obou škol, Jednoty i výzkumného ústavu. Na ustavující valné hromadě konané 13. 9. 1914 byla vytvořena nová organizace s názvem Společnost na vydržování vědeckých ústavů pro průmysl pivovarský v Praze. Prvním předsedou nové Společnosti se stal nejstarší člen Jednoty, zakládající člen Spolku pro průmysl pivovarský, sládek a ředitel pivovaru v Protivíně Bohuš Svoboda (1848–1922). Předsedou ředitelství byl zvolen Adolf Bayer (1859–1929), vrchní sládek Měšťanského pivovaru v Plzni. Jednatelem společnosti se stal dr. Josef Fr. Hrach (1863–1936), ředitel všech 12 schwarzenberských pivovarů. Výzkumný ústav, školy a spolková laboratoř se od 1. 10. 1914 přejmenovaly na Vědecké ústavy pivovarské v Praze a nadále sídlily v ulici Na Poříčí 1068/21. Ministerstvo veřejných prací potvrdilo přenesení autorizace na ústav s novým jménem. Na ústavu v té době již pracoval Alois Stádník (1884–1935). Během I. světové války byly pivovarské školy pro nedostatek posluchačů uzavřeny, činnost ústavu byla zaměřena hlavně na problematiku náhražek sladu (cukr, bramborová mouka, kukuřice, řepa, čirok, pýr). Po skončení války a vzniku Československa se Vědecké ústavy pivovarské potýkaly se špatnou finanční situací. Bylo rozhodnuto, aby sladovnická škola začala výuku v únoru 1919 a vyšší pivovarská škola v lednu téhož roku. Od září 1919 byla sladovnická škola přejmenována na nižší pivovarskou školu. V roce 1919 přestaly vycházet Pivovarské listy. Koncem roku 1920 byl počet posluchačů pivovarských škol 110. Pivovarskou komisí byla ve prospěch vědeckých ústavů odváděna dobrovolná daň, která vynesla v letech 1919–1921 1,3 milionu korun určených pro zařizovací fond k vybudování nového sídla ústavu. Bylo možné opět rozšířit vědeckou činnost. V lednu 1920 Vladimír Čihák v Kvasu publikoval článek, který reagoval na snahu založit v Brně nový sladařský ústav. Uváděl, že v našich poměrech je místo pouze pro jeden ústav


v Mnichově a v Berlíně přičinit vědeckým bádáním a praktickými zkouškami o zdárný vývoj pivovarského průmyslu a starobylého českého sladovnictví. Ústav měl vedle vědecké práce provádět rozbory surovin a produktů, pěstovat čisté kvasnice, teoreticky i prakticky pomáhat pivovarům a sladovnám, přednášet o odborných otázkách a pořádat pravidelné chemicko-fyziologické cvičné kurzy. Roku 1886 byla na valné hromadě, konané 19. 12. 1886 v místnostech sladovnické školy v Praze Na Perštýně, ustavena Jednota pro založení a vydržování výzkumného ústavu pro průmysl pivovarský v Praze. Na schůzi ředitelství Jednoty konané 24. 6. 1887 bylo rozhodnuto obsadit místo správce a asistenta a 1. 10. 1887 zahájit činnost. Počátkem prosince již ústav sídlil na Senovážném náměstí č. 871/26 v Praze. Místnosti výzkumného ústavu se skládaly ze tří pokojů a kuchyně. Jeden pokoj sloužil jako kancelář, druhý byl zařízen na chemickou laboratoř, ve třetím pokoji byla fyziologická laboratoř. K oficiálnímu zahájení činnosti došlo na začátku roku 1888. Již v lednu bylo provedeno 108 analýz, v únoru byla vypěstována 1 čistá kvasnice. Příjmy v roce 1887 činily celkem i se základním jměním 7097,02 zlatých, vydání celkem 4034,43 zlatých (např. za nábytek 940,80 zlatých, za přístroje 2075,85 zl., na knihovnu 5,50 zl.). V červenci 1888 ústav pořádal první mikroskopický kurz. Prvním ředitelem se stal Antonín Kukla (1858– –1910), asistentem byl Jaroslav Šula (1865–1927). V roce 1891 se ústav zúčastnil jubilejní výstavy v Praze. Vystavována byla příruční laboratoř pro sládka, jodová metoda (na úsporu sladu), certifikáty, čisté kvasnice a nástěnné tabule. Informace o činnosti výzkumného ústavu byly pravidelně uveřejňovány v časopise Kvas, ústav rovněž vydával své Antonín Kukla zprávy, které vycházely v sešitech. První sešit z roku 1889 obsahoval pojednání ředitele A. Kukly: Letošní kalná piva, Dobrozdání o šíření chmele (spolu s J. Kličkou), O jakosti letošních ječmenů, České slady 1888, Rozmnožování čistých kvasnic ve velkém; a pojednání J. Šuly: Návrh usancí obchodu se surovinami pivovarskými. V následujícím roce vyšly další sešity. V roce 1892 Spolek pro průmysl pivovarský udělil výzkumnému ústavu za zásluhy zlatou spolkovou medaili. V té době na ústavu kromě ředitele a 3 asistentů pracovalo ještě 3–5 praktikantů. V roce 1893 se ústav přestěhoval do nových místností ve Pštrossově ulici č. 1762/5 v Praze na Novém Městě. V roce 1895 došlo k reorganizaci ústavu, v červenci 1896 byl ředitelem jmenován František Chodounský (1845–1924). V tomto roce věnoval výzkumnému ústavu ředitel kodaňského ústavu Alfréd Jørgensen sbírku kultur mikroorganismů. V dubnu roku 1897 se ústav přestěhoval do nových místností v pivovaru František Chodounský

69


R E V U E

7 / 2 0 1 1

70

h i s t o r i e

a že je třeba spojit síly a společně v zájmu pivovarského i sladařského průmyslu vybudovat společný velký a dokonalý ústav. Rozbory sladů byly do té doby prováděny ve Vědeckých ústavech pivovarských. V srpnu 1920 byl v Brně z iniciativy profesora Františka Ducháčka (1875–1931) a Vladimíra Vavřína Žily (1889–1953) založen Státní výzkumný ústav kvasného průmyslu při České vysoké škole technické v Brně. Jeho sladařské oddělení (Sladařský ústav) zahájilo činnost na podzim 1921. Činnost Vědeckých ústavů pivovarských v Praze se ve 20. letech úspěšně rozvíjela, ústav se více věnoval vědecké práci, kterou byl pověřen profesor Isajev z Vysoké školy technické a Alois Stádník. V roce 1927 bylo rozhodnuto, že ústavy budou vydávat samostatné periodické publikace, kde budou zveřejňovány práce výzkumného ústavu i spolupracujících jednotlivců. První takovou publikací Pivovarského sborníku byla práce J. F. Hracha: Vědecké základy moderního pivovarství. Druhý sešit obsahoval práci profesora Isajeva: O maltáse. Dále bylo v tomto roce oznámeno poskytnutí státní subvence 500 000 korun pro účely vědecké, výzkumné a školské. V roce 1929 vyšel další sešit Pivovarského sborníku, který obsahoval práci A. Stádníka: Nové metody posuzování chmele. V tomto roce ústavy provedly 4079 rozborů a zkoušek. Zařizovací fond měl jmění v hodnotě 2,3 miliony korun. V roce 1931 zemřel dlouholetý ředitel ústavu Vladimír Čihák. Od roku 1932 byl ředitelem ústavu jmenován Alois Stádník (1884– –1935). Na valné hromadě 23. 4. 1933 dostalo ředitelství plnou moc k finanční transakci pro stavbu vlastní Alois Stádník budovy. V tomto roce vyšel čtvrtý sešit Pivovarského sborníku s prací dr. A. Stádníka: Studie chmelení. Po smrti Aloise Stádníka byl roku 1935 jmenován ředitelem Jan Šatava (1878– –1938), univerzitní profesor kvasné chemie. Na schůzi ředitelství Vědeckých ústavů pivovarských byl 17. 5. 1936 přijat návrh, aby byl společně s Ochranným svazem pivovarů v Čechách zakoupen Jan Šatava dům v Praze 2, na rohu Ječné a Lípové ulice č. 511/15, který měl být zbourán, a na jeho místě postaven Pivovarský dům pro potřeby obou organizací a účely nájemné. Tento dům byl nazýván U Pokorných, ještě dříve U Sklenářů. Již v 19. století v něm byla oblíbená zahradní restaurace, o níž je zmínka v románu Ignáta Herrmanna Otec Kondelík, dále v knize Vratislava Tůmy Kde se pivo vaří. Původně kolem domu byla velká zahrada, která byla zbytkem rozsáhlého sadu mezi Lípovou a Salmovskou ulicí. Původní sad hraběte Kristiána Filipa Clam-Gallase ozdobený altány a sochami popsal ve 2. díle F. L. Věka Alois Jirásek. Sad byl zrušen roku 1868, kdy byla proražena dnešní Salmovská ulice. Ještě v 80. letech 19. století začínal na rozhraní Ječné a Lípové ulice pražský polovenkov s jednopatrovými domy se zahradami. Poklidná idyla tady skončila roku 1897, kdy byla Ječnou ulicí vedena do

Pivovarský dům v roce 1938 ulice Spálené druhá pražská elektrická trať. Po vzniku republiky byla na místě zahrady postavena knihtiskárna Lešinger. V roce 1936 byl starý dům U Pokorných zbourán a bylo započato s výstavbou Pivovarského domu. Projekt vypracoval architekt Gustav Paul. Pivovarský dům je funkcionalistická šestipatrová rohová stavba s krátkým loubím. Železobetonovou konstrukci realizovala firma K. Skorkovský, stavební a řemeslné práce prováděla firma V. Nekvasil. Vstup do budovy byl situován z Lípové ulice, vjezd byl z ulice Ječné. V dubnu 1937 byla stavba dokončena a odevzdána k užívání. Vědecké ústavy se do budovy nastěhovaly až během června a července. V rozsáhlých suterénních místnostech byl výstavní sál, kde se měly soustředit exempláře pivovarských strojů, přístrojů a veškerých pomůcek. Ve dvou nejvyšších patrech byly byty, v přízemí obchody přístupné z ulice, v mezaninu kanceláře, v prvním patře sídlil Ochranný svaz pivovarů, ve druhém patře vědecké ústavy a ve třetím patře pivovarská škola. Rozsáhlá knihovna ústavu se stále doplňovala novými odbornými díly a budovala přehlednou kartotéku. Koncem roku 1938 zemřel ředitel Jan Šatava. Vedením ústavu byl pověřen Václav A . Kurz (1878– –1953). Následné politické události, které vedly k odtržení Sudet a v roce 1939 k okupaci republiky a vytvoření Protektorátu Čechy a Morava, nepříVáclav A. Kurz znivě ovlivnily další činnost ústavu. V letech 1940–1944 byl časopis Kvas vydáván v české a německé verzi pod názvem Gambrinus. V roce 1944 bylo jeho vydávání zcela zastaveno, stejně jako pedagogická činnost. Na konci války byl ústav poškozen při náletu na Prahu v únoru roku 1945. Po skončení války odešel německý vedoucí ústavu R. Brunner a další zaměstnanci německé národnosti. Ředitelem se stal dlouholetý Václav Salač

71

h i s t o r i e

Syrovátkové a mléčné proteiny Syrovátky demineralizovaná delaktózovaná Sorbitol tekutý práškový Speciální mouky tepelně upravené zahušťující za studena (MEREL® – pšeničná, GRASMUS® – kukuřičná) Umělá sladidla – acesulfam K, aspartam, cyklamát, sacharinát Vitamíny, minerální látky (jednotlivě i ve směsích) Vlákniny rozpustné (inulín – FRUTAFIT®, Polydextróza STA-LITE®) nerozpustné (pšeničná, hrachová, tomatová, citronová, pomerančová, pohanková, Fava) Vonné látky – vanilin, ethylvanilin, sušený kokosový creamer Zahušťovadla a směsi stabilizátorů; želatina, guarová guma, xanthan, karagenany, arabská guma, LBG, pektiny, mikrokrystalická celulóza, CMC celulosová guma – WALOCEL®, agar, methylcelulosa a hydroxypropylmethylcelulosa – METHOCEL®) Emulgátory – mastné kyseliny mastné alkoholy estery mastných kyselin DATEM, Estery monoa diglyceridů mastných kyselin s kyselinou monoa diacetylvinnou – E 472e Enzymy Kvasničné extrakty a reakční aromata (DSM). Hydrolyzované rostlinné proteiny (HVP) a reakční aromata (EXTER).

Brenntag CR s. r. o. Mezi Úvozy 1850, 193 00 Praha 9 Tel.: 283 096 111 Fax.: 281 920 589 E-mail: [email protected]

7 / 2 0 1 1

Aromata GIVAUDAN Antioxidanty – askorbát sodný, isoaskorbát sodný Přírodní barviva Dochucovadla – glutaman sodný, I+G Glukózové sirupy Glukózovo-fruktózové (izoglukóza) – náhrada cukru (ISOSUGAR®) Glukózové sirupy s obsahem fruktózy do 9 % – F9 (GLUCAMYL®) Škrobové sirupy (GLUCAMYL®) Tekutá dextrosa (AMYDEX®) Kakaový prášek odtučněný Karamel – tekutý, krystalický, aromatický, speciální směsi Krystalická glukóza (MERISWEET®) a fruktóza (FRUITOSE®) Konzervanty – benzoan sodný, kys. benzeová, kys. sorbová, sorban draselný Kyseliny – citrónová (monohydrát, anhydrát), vinná, jablečná, mléčná; citran sodný Lecithin – práškový i tekutý sojový řepkový Lepek – nově také v biokvalitě Organický přírodní lepek Maltodextriny (MALTOSWEET®) Modifikované kukuřičné škroby – E 1422, E 1442 za tepla rozpustné instantní instantní granulované Nativní kukuřičný a pšeničný škrob (MERIZET®) Oleoreziny a koření Příměsi do energetických nápojů – taurin, kofein Pufované cereálie Sušené glukózové sirupy (MALTOSWEET®)

R E V U E

www.beerresearch.cz

Firma Brenntag CR s. r. o. zastupuje na českém trhu celou řadu významných světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí a nabízí širokou produktovou paletu z oblasti potravinářských komodit i specialit:


pracovník ústavu, chmelařský odborník Václav Salač (1899– –1985). Při poválečné reorganizaci školství byla v roce 1950 ukončena pedagogická činnost ústavu. Ve stejném roce byl pražský pivovarský ústav sloučen s brněnským sladařským ústavem a s pracovištěm v Plzni pod současným názvem Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. Ústav byl v poválečném období nejprve přímo podřízen Ministerstvu potravinářského průmyslu, v roce 1958 začleněn do Sdružení pivovarů a sladoven a současně bylo zrušeno plzeňské pracoviště. V témže roce vedení ústavu převzal hlavní inženýr Hlavní správy pivovarů a sladoven Jiří Maštovský (1904– –1969). Pod jeho vedením byla k ústavu přičleněna normotvorná skupina a oddělení technických informací a v roce 1960 i pivovarské a sladařské pracoviště v Bratislavě. Roku 1962 byl ústav rozšířen o Pokusné a vývojové středisko (PVS) v Braníku a jeho řízením byl pověřen Jiří Tarant (1918– –1985), tři roky poté se ústav stal součástí nově vytvořeného Trustu pivovarů a sladoven, Praha (později koncernu). V roce 1970 se ústav dočkal první ředitelky – stala se jí vedoucí mikrobiologického oddělení ústavu Olga Bendová, která ústav vedla Jiří Tarant až do svého jmenování profesorkou v roce 1978. Ve funkci ji vystřídala Gabriela Basařová. Za jejího působení došlo k založení na tehdejší dobu špičkově přístrojově vybaveného oddělení speciálních analýz, které mělo sloužit zejména ke kontrole obsahu cizorodých látek pro export. V roce 1982 následovala ředitelka svou předchůdkyni a po jmenování profesorkou na VŠCHT Praha přešlo vedení ústavu do rukou Jiřího Cuřína, dlouholetého vedoucího PVS Braník, který byl známý především svou činností v oblasti výzkumu senzorických vlastností piva. Tímto obdobím prošel ústav bez výrazných změn. Ty nastaly až na sklonku osmdesátých let v souvislosti se změnami politickými. Novým ředitelem koncernu, pod který ústav stále organizačně patřil, byl zvolen Jan Veselý a ihned po roce 1989 došlo k transformaci celého koncernového vedení na státní podnik Pivovary a sladovny výzkum a služby. Ve výběrovém řízení v roce 1991 se ředitelem výzkumného ústavu stal jeho dlouholetý pracovník Tomáš Lejsek. V první polovině 90. let proběhla privatizace celého podniku služeb na akciovou společnost, která od roku 1994 nese opět název Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (VÚPS). Ústav měl v té době ředitele dva – generálního ředitele a. s. Jana Veselého a ředitele VÚPS Tomáše Lejska, který měl na starosti problematiku výzkumu. V roce 1995 odešel Tomáš Lejsek do pivovaru Velké Popovice a vedením ústavu byl pověřen dosavadní vedoucí analytického oddělení Vladimír Kellner. Na jaře následujícího roku pak byla zrušena funkce generálního ředitele akciové společnosti a ředitelem celého ústavu byl jmenován vedoucí brněnského pracoviště Karel Kosař, který ve své funkci působí dodnes.

72

l e g i s l a t i v a

Vývoj označování potravin a co bude dále? MVDr. FRANTIŠEK MATES, ředitel Sdružení drůbežářských podniků

uložena nová povinnost označování potravin „nového typu“, mezi které patří i geneticky modifikované potraviny, a upravilo se i označování přepravních a skupinových obalů. Novely dále upravily oblasti, které nebyly dosud dostatečně upraveny zákonnou normou a jejichž řešení bylo do té doby ponecháno jen na rozhodnutí hlavního hygienika. V souladu se záměry vlády byla do zákona zapracována ustanovení, která umožní ukládat ve specifikovaných případech opatření nejen výrobcům a dovozcům potravin, ale též podnikatelům uvádějícím potraviny do oběhu. Pozornost byla věnována i povinnosti výrobců a dovozců, ozařování potravin, zavedena povinnost klasifikace jatečných zvířat a další. Rozsah právní úpravy pro potraviny byl značný.

Co nás čeká?


R E V U E

7 / 2 0 1 1

okud se podíváme do historie potravinářské legislativy, můžeme uvést, že označování potravin byla vždy věnoP vána značná pozornost. Již po vzniku naší republiky v roce 1918 byla převzata řada předpisů z Rakousko-Uherska. V období let 1918–1938 bylo vydáno více než 25 zákonů a 150 výnosů, vyhlášek a rozhodnutí, které se dotýkaly problematiky potravin, zejména dílčích specifických opatření k jednotlivým komoditám. Po roce 1948 došlo k zásadnímu obratu, zákonné předpisy byly zrušeny a nahrazeny československými technickými normami. Byla také zpracována norma pro označování potravin, která obsahovala základní požadavky, zejména povinnost označit potravinu názvem výrobku, hmotností, datem výroby atd. V první polovině 90. let minulého století se se změnou politických poměrů a hospodářské politiky začal tvořit právní předpis, který by definoval povinnosti výrobců, dovozců, při uvádění do oběhu a při prodeji potravin. Základní právní normou se stal zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, který schválil Parlament ČR s účinností od 1. září 1997. Zákon o potravinách upravoval ve svém komplexu rozhodující rozsah práv a povinností výrobců, dovozců a prodejců potravin, stanovil základní požadavky na výrobu potravin, jejich uvádění do oběhu, označování, jakost a zdravotní nezávadnost. Velmi důležitou součástí zákona bylo i určení působnosti orgánů státního dozoru nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem a prováděcími předpisy k tomuto zákonu. Zákon upravoval jak označování balených, zabalených, tak i nebalených potravin. Ukládal mimo jiné označovat potraviny jménem a adresou výrobce, názvem výrobku, údajem o množství potraviny, datem minimální trvanlivosti nebo datem použitelnosti, složením potravin, způsobem skladování, označením šarže atd. V letech 2000–2002, tedy v době před vstupem ČR do EU, byl původní zákon o potravinách novelizován ve větším rozsahu a podstatně harmonizován s předpisy ES. Jednalo se o novelu č. 306/2000 Sb. a novelu č. 146/2002 Sb., které v zákoně upravily zejména označování potravin, kde byly zpřesněny podmínky uvádění povinných údajů na etiketě potravin, například uvádění alergenů ve složení potravin,

A teď k tomu, co nás v příštích letech čeká a bude mít značný dopad na celý potravinářský průmysl. Nařízení Evropského parlamentu a Rady o poskytování informací o potravinách spotřebitelům bylo schváleno a vstoupí v platnost 20. dnem po vyhlášení v Úředním věstníku EU. Jeho použitelnost je stanovena po 3 letech od vstupu tohoto nařízení v platnost s výjimkou článku 9 odstavec 1 písm. l), což je uvádění povinných nutričních údajů na obalech výrobků, které se použije až po 5 letech od vstupu tohoto nařízení v platnost, a s výjimkou části B přílohy VI (zvláštní požadavky na označení „mleté maso“), která se použije od 1. ledna 2014. Toto nařízení kromě požadavků, které jsou platné již v současné době, obsahuje i některé nové požadavky, případně upřesnění stávajících požadavků. K nejdůležitějším patří zejména: – Článek 8 nařízení, kde jsou definovány povinnosti provozovatelů potravinářského podniku, a článek 9 seznam povinných údajů. Mezi povinné údaje byly zařazeny i výživové údaje a povinnost v seznamu složek zvýraznit alergeny tak, aby byly jasně odlišeny od ostatních složek uvedených v seznamu, například typem či stylem písma nebo barvou pozadí. – Způsob uvádění povinných údajů – je stanovena výška písma, která činí nejméně 1,2 mm. Ovšem v případě obalů, jejichž největší plocha je menší než 80 cm2, činí minimální výška nejméně 0,9 mm. – Název potraviny, která byla před prodejem zmrazena a je prodávána v rozmrazeném stavu, je třeba doplnit označením „rozmrazeno“. – Označení potraviny, v níž byla některá součást nebo složka, jejíž běžné použití nebo přirozený výskyt spotřebitel

l e g i s l a t i v a

R E V U E 7 / 2 0 1 1


předpokládá, nahrazena jinou součástí či složkou, musí obsahovat vedle seznamu složek jednoznačný údaj o součásti či složce, jež byla pro částečné nebo úplné nahrazení použita, a to v těsné blízkosti názvu produktu a vytištěn písmem, jehož výška představuje alespoň 75 % výšky názvu produktu a jehož velikost není menší než minimální velikost písma stanovená v tomto nařízení. – V případě masných výrobků, masných polotovarů a produktů rybolovu obsahujících přidané bílkoviny odlišného živočišného původu jako takové, včetně hydrolyzovaných bílkovin, musí název potraviny obsahovat údaj o přítomnosti těchto bílkovin a o jejich původu. – U masných výrobků, není-li umělé střívko jedlé, musí být tato skutečnost také uvedena. Dále je potřeba uvést, že povinné výživové údaje musí informovat: a) o energetické hodnotě a b) o množství tuku, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovin a soli. Údaje o energetické hodnotě a obsahu živin se vyjadřují na 100 g nebo 100 ml. Mezi zásadní nové požadavky patří uvádění země původu nebo místa provenience. Uvedení země původu nebo místa provenience je povinné, pokud by opomenutí tohoto údaje mohlo uvádět spotřebitele v omyl ohledně skutečné země původu nebo místa provenience potraviny, zejména pokud by informace jinak naznačovala, že potravina je z jiné země původu nebo místa provenience. Je-li uváděna země původu nebo místo provenience u složené potraviny a nejedná-li se o stejnou zemi nebo místo, z nichž pochází její primární složka: a) uvede se rovněž země původu nebo místo provenience dané primární složky; nebo b) uvede se, že se země původu nebo místo provenience primární složky liší od země původu nebo místa provenience potraviny. Značení původu bylo diskutováno při projednávání členskými zeměmi velmi dlouho, než se podařilo najít společnou shodu. Ve své podstatě to bude znamenat, že spotřebitel bude informován o původu produktu a napomůže při jeho rozhodování. Domníváme se, že pro český drůbežářský průmysl má toto opatření velký význam i vzhledem k dovozům často méně kvalitního drůbežího masa. Toto jsou mimo jiné základní nové požadavky, které bude nutné promítnout na obaly a etikety potravinářských výrobků. Uvedený výčet není úplný, ale jedná se jen o některé vybrané povinnosti, které mají dopad zejména na drůbežářský průmysl. Zavedení nového nařízení bude znamenat značný ekonomický dopad na celý potravinářský průmysl, zejména pak na obory, které dodávají na trh převážně balené výrobky. Mezi takové obory patří i drůbežářský průmysl, který v posledním období dodává na trh stále větší množství výrobků připravených k rychlému použití spotřebitelem, a tyto výrobky jsou jednotlivě balené. Podíl balených výrobků roste i se změnou spotřebitelské poptávky, která je orientována na výrobky s vysokou přidanou hodnotou a současně nízkou spotřebou času při kuchyňské přípravě. Předpokládáme, že zájem o takové výrobky poroste i v budoucnosti. Dá se říci, že největší hmotnostní podíl představuje dělené drůbeží maso a drůbeží výrobky. Podíl celých kuřat se pohybuje na úrovni 35 %. Z nového nařízení vyplývá pro výrobce řada povinností a přechodné období je třeba využít pro efektivní použití stávajících obalů a zajišťování značení podle nového nařízení s minimalizací případných nákladů a ztrát.

73

74

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha ve spolupráci s Českomoravským svazem mlékárenským a Českou společností chemickou pořádá ve dnech 23. a 24. ledna 2012

CELOSTÁTNÍ PŘEHLÍDKY SÝRŮ a konferenci

MLÉKO A SÝRY Bližší informace jsou uveřejněny na internetové stránce http://www.vscht.cz/tmt/prehlidky nebo je možné získat informace na tel. č. 220 443 831 nebo na [email protected] (přehlídky – doc. L. Čurda) a 220 443 271 nebo [email protected] (konference – doc. J. Štětina).


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Organizátoři zvou srdečně všechny zájemce a těší se na setkání na 14. ročníku Celostátních přehlídek sýrů a konference Mléko a sýry.

FOSS

Příjemně strávené vánoční svátky, hodně štěstí, úspěchů, spoustu radostí a pracovních úspěchů v novém roce 2012.



R E V U E

7 / 2 0 1 1

76

r e p o r t á ž

Putování za sýry GORGONZOLA – modrý král sýrů ze severu Itálie Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský Piemont a Lombardie – domov slavné Gorgonzoly

„Buongiorno amici, benvenuti a casa della famiglia Leonardi, la società IGOR..., dobrý den, přátelé, vítejte v domě Leonardi, ve společnosti IGOR.“


R E V U E

7 / 2 0 1 1

byla první slova charismatického pana Fabio Leonardi, generálního ředitele společnosti IGOR v Novaře, když Tvítaloto skupinku mlékařských nadšenců, účastníků letošního světového mlékárenského summitu v italské Parmě, kteří se přijeli seznámit s výrobou slavné italské gorgonzoly. Měl jsem to potěšení být mezi nimi a osobně poznat výrobu dalšího tradičního sýra. Pan Leonardi a další členové jeho rodiny se postupně vítají s přibližně třiceti hosty z celého světa, a když dojde ke mně, nezapomene dodat: „...ano, Praha, tam také máme našeho významného odběratele, znáte, pane Kopáčku, společnost C.I.P.A?“ Pak se pozdraví s mladými manželi z Turecka, se sýrařem z Kanady a s výzkumníky z Nového Zélandu, a když se vítá s Vladimirem Labinovem z Ruska, obrátí se na všechny a hlasitě podotkne: „Ne, ne, opravdu nejste v rodině ruských předků, i když by se vám to podle názvu naší společnosti IGOR mohlo zdát. Naše jméno je vlastně zcela prosté a znamená: Italská GORgonzola...“ A pak už následuje poutavé vyprávění tohoto nejenom manažera firmy, ale především, jak jsme se postupně přesvědčili, velkého sýraře a mlékařského nadšence. A k tomu mu účinně sekundují další členové této mlékařské rodiny. Ale začněme od začátku…

Původ a historie sýra Gorgonzola bezesporu patří mezi nejznámější italské sýry a je známá již více než tisíc let. Sýr má svůj původ v severní Itálii, severozápadně od Milána, konkrétně v provinciích ležících zčásti v Lombardii a zčásti v Piemontu: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia a Verceli. Úplně původně se ale sýr nazýval Stracchino di Gorgonzola. Italské slovo „straccho“ znamená doslova „unavený“. Legenda praví, že kdysi dávno bývaly na podzim krávy

sháněny z horských pastvin na přezimování do Pádské nížiny. Centrem bylo především městečko Gorgonzola, které se tak později dostalo do označení sýra. Po této dlouhé cestě z hor byly dojnice unavené. A právě z mléka těchto „unavených“ krav se pouze v zimních měsících připravoval sýr. Krávy v zimě dojily samozřejmě méně mléka, takže množství nestačilo na smysluplnou výrobu. Proto se nadojené mléko vždy pouze zasýřilo a sýrové zrno se pak po několik dnů postupně shromažďovalo. Zákonitě pak muselo dojít k tomu, že především starší zrno začalo mezitím plesnivět a plíseň se postupně rozrostla po povrchu sýrové hmoty. O původu sýra se vypráví i jiná legenda: Jistý lakotný lombardský hostinský chtěl prý jednou prodat svým hostům slabě plesnivý měkký sýr jako zvláštní specialitu. Hosté si však na jeho „plesnivou“ kvalitu nestěžovali, naopak je okouzlila nová, příjemně pikantní chuť… Tradiční sýr Gorgonzola se dnes v Itálii vyrábí už jen velmi zřídka. Principem je rukodělná výroba vycházející ze dvou sýřenin. První sýřenina je ze syrového mléka z večerního dojení. Po sražení mléka se nechává tato vysrážená a pokrájená hmota ve speciálních vacích na sýrárně do druhého dne, přičemž se v ní pomnoží spory plísně přítomné ve vzduchu. Tato sýřenina se pak druhý den vkládá po jednotlivých vrstvách do formy a prokládá vždy vrstvou čerstvé ranní sýřeniny. Zformované sýry se pak propíchávají, aby se do hmoty sýra dostal vzduch a přirozená plíseň mohla dobře rozvinout. Takto vyrobený tradiční sýr zraje obvykle nejméně tři měsíce a je velmi pikantní, výrazný a plný v chuti.

Současná výroba sýra Převážná většina dnešních sýrů se však vyrábí průmyslově na moderních technologických zařízeních a k výrobě se používá výlučně pasterované kravské mléko. Menší podíl může být rovněž v biokvalitě, kterou si současný trh se sýry také žádá. Formování dvojí sýřeniny se tedy již stalo minulostí, a pro výrobu se tak používá pouze mléko z jednoho dojení. Denně se v Itálii vyrobí na přibližně 30 sýrárnách na 12 000 bochníků tohoto skvělého „modrého“ sýra, což při jeho průměrné hmotnosti 12,5 kg představuje denní výrobu okolo 150 tun. Sýr je však natolik populární po celém světě, že

r e p o r t á ž

ani toto množství nestačí a výroba postupně narůstá. Výrobci jsou sdruženi v konsorciu producentů Gorgonzoly, které kontroluje dodržování tradičních technologických postupů a veškerých výrobních podmínek, ale stará se rovněž o ochranu jedinečnosti tohoto sýra, správné používání jakostních certifikátů včetně chráněného označení původu a loga příslušnosti výrobce ke konsorciu. Konsorcium, které je v úzkém kontaktu např. s Ministerstvem zemědělství, potravinářství a lesnictví, ale také s dalšími italskými autoritami a s institucemi Evropské unie, rovněž účinně bojuje proti nekalým soutěžním praktikám, falšování výrobků, obchodní korupci a jiným nečestným jednáním při obchodování. Cílem sdružení výrobců je dále i realizace informačních a reklamních aktivit na podporu prodeje a iniciativy vedoucí ke zvyšování spotřeby sýra na všech trzích. Sýry spadající pod kontrolu konsorcia nesou vždy nejenom evropské logo chráněného označení původu (PDO, v Itálii DOP), ale současně také logo sounáležitosti k výrobnímu konsorciu. A od kdy je tato certifikace uznána? Poprvé se zcela vážně diskutovalo o uznání tradičních sýrů již v roce 1951 na konferenci ve Stresse, kde byla přijata tzv. „Stresská konvence“. V tomto dokumentu se poprvé objevila také Gorgonzola. Italský parlament přijal tento doporučující dokument až v roce 1954 a schválil zákon o ochraně označení původu některých typických italských sýrů. Prezidentský dekret na uznání Gorgonzoly byl pak vydán 30. 10. 1955. Konsorcium výrobců Gorgonzoly však vzniklo až o několik let později, a to v roce 1970 po sloučení dvou menších zájmových skupin výrobců sýra z provincií Novara a Milano. Evropská unie přiznala chráněné označení původu tomuto sýru svým Nařízením č. 1107/96 teprve 12. 6. 1996. Toto nařízení stanoví přísné předpisy pro normy výroby a zrání, přesně je vymezena oblast produkce a zpracování mléka a přesná pravidla pro označování sýrů.

77

Moderní závod společnosti IGOR – Novara Od té doby uplynulo hodně let, celé tři generace mých předků, ale láska k tradici sýra Gorgonzola zůstala nezměněna…“ Rok 1996, kdy sýr Gorgonzola obdržel od Evropské komise jakostní certifikát CHOP, byl pro společnost IGOR zcela průlomový. Rodina Leonardi totiž uvedla do provozu na 15 000 m2 zcela nový výrobní závod vybavený tou nejmodernější technologií výroby a zrání, který znamenal výrazné zvýšení výrobní kapacity, dvojnásobné zvýšení produktivity, ale především zajištění standardně velmi vysoké kvality sýra, což umožnilo výrobci proniknout na světové trhy. Od roku 2010 dochází k dalšímu rozšiřování výroby, která je dnes realizována již na 30 000 m2 a která splňuje rovněž ta nejpřísnější environmentální kritéria – minimální dopad výroby na životní prostředí a velice nízké emise uhlíkatých stop do ovzduší. Dalším technickým cílem jsou řešení na obnovu kondenzace vody a optimalizaci vodního odpadového hospodářství, ale také řešení využívající obnovitelné zdroje energie. Ve společnosti pracuje 180 pracovníků, celková roční výroba činí 20 000 tun a objem exportu představuje 45 %.

Na návštěvě ve společnosti IGOR

Pohled na moderní výrobní linku Alpma, kde probíhá polokontinuální sýření, a pohled do klimatizovaných zracích sklepů. IGOR je držitelem celé řady jakostních certifikátů: Standard ISO 9001.2000 (2003), globální standard potravinové bezpečnosti BRC (2003), Standard IFS (2003) a standard UNI EN ISO 22000:2005 (2010). Sortiment výrobků je velmi bohatý, ale vychází v podstatě ze dvou základních druhů:

R E V U E 7 / 2 0 1 1

Gorgonzola Dolce, obchodně bývá někdy označována jako Cremoso. Tento tržní druh zraje po dobu 2 měsíců, vyznačuje se jemnou, smetanovou, velmi delikátní a subtilní chutí, konzistence je značně krémovitá, těsto smetanově bílé s téměř nepatrnými modrozelenými žilkami plísně Penicillium gorgonzola (někdy nepřesně označovaná jako Penicillium glaucum; taxonomicky se však jedná o jeden


IGOR je poměrně stará rodinná firma věnující se výrobě Gorgonzoly již po celé tři generace. Dnes společnost vyrábí Gorgonzolu z více než 0,5 mil. litrů mléka denně, což představuje denně 5 000 bochníků sýra (asi 63 tun). IGOR tudíž zaujímá přední pozici na trhu (37 %), které významně konkuruje vlastně pouze společnost GALBANI (součást skupiny Lactalis-Parmalat), ostatní italští výrobci jsou už podstatně menší. Ředitel Fabio Leonardi nám vypráví starý rodinný příběh: „Psal se rok 1935, kdy můj dědeček Natale naložil vůz plně sýry Gorgonzola a odjel do nedalekého Lago Maggiore, kde v přepychových hotelích trávili své volné dny králové a královny a další Fabio Leonardi významné osobnosti. Ti tak mohli ve chvílích svého odpočinku u jezera vychutnávat jeho skvělý pikantní sýr. Tak vlastně započal úspěch naší rodiny…

78

r e p o r t á ž


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Gorgonzola Dolce (vlevo) a Gorgonzola Piccante (vpravo) z kmenů Penicillium roqueforti). Obsah soli není vysoký, obvykle bývá pouze 2−2,5 %. Původní bochník má průměr 25–30 cm, výšku 16–20 cm a váží okolo 12,5 kg. Prodává se ve formě celého bochníku, na výšku rozkrojeného půlbochníku (cca 6 kg) nebo jako 1/4 bochník z půlbochníku. IGOR má dnes v provozu 18 balicích linek, takže dalšími formáty jsou různě velká malospotřebitelská balení. Gorgonzola Piccante Tato varianta zraje nejméně 3 měsíce, v chuti je velmi blízká tradiční gorgonzole formované z dvojí sýřeniny. Vyznačuje se hutnější konzistencí s výrazným prokvétáním ušlechtilé plísně, chuť je kořenná, pikantní a oproti předchozí variantě i o něco slanější (cca 3 %). Balení jsou obdobná jako u předchozího tržního druhu. Poměr obou tržních druhů je přibližně 85 : 15 % ve prospěch smetanové „dolce“ varianty. Další člen sýrařské rodiny, pan Paolo Leonardi, který je ředitelem pro export, nám vysvětluje, jak jsou rozličné jednotlivé exportní trhy. „Austrálie a Nový Zéland požadují výlučně pikantní variantu, USA zase „dolce“, italská kuchyně rovněž dává přednost smetanovému druhu apod. A já samozřejmě miluji oba typy...“ Dalším, již dříve zmíněným tržním druhem je Gorgonzola Bio vyráběná z biomléka. Ta je nabízena zcela výlučně v kvalitě „dolce“. Na moderních balicích linkách jsou připravovány ještě další zajímavé varianty určené především pro gastronomii, např. přesně nakrájené centimetrové kostičky v produktu nazvaném Gorgonzola cubetti nebo roztíratelný gorgonzolový krém v kelímkách. Vynikajícím produktem bylo však pro mě Dolcetto neboli „Torta di gorgonzola“. Jedná se o zcela moderní produkt, v němž se střídají vrstvy Gorgonzola dolce a Mascarpone. Pro některé trhy se tento výrobek označuje jako Gormas (Gorgonzola-Mascarpone) nebo jako Magor (Mascarpone-Gorgonzola). Je to ale úplně jedno, jak se tato skvělá kombinace nazývá, chuťový zážitek je opravdu famózní. Společnost IGOR se postupně stala celosvětově uznávaným výrobcem sýra Gorgonzola. V roce 1997 obdržela své první významné mezinárodní ocenění na International Food & Drink Event v Londýně, kde získala 1. místo v kategorii modrých sýrů. Francouzský prestižní časopis „PROCESS“ zařadil ve stejném roce společnost IGOR mezi 11 nejšpičkovějších potravinářských závodů v Evropě. Podle analýzy ital-

ské „DATABANK“ byla společnost IGOR oceněna za výsledky roku 2000 jako nejlepší italská společnost v oblasti výroby čerstvých, měkkých a polotvrdých sýrů z pohledu konkurenční a rozvojové dynamiky. Tento úspěch byl zopakován znovu v letech 2001 a 2008. Nejvýznamnějšího ocenění pak IGOR dosáhl na Světové výstavě sýrů v Londýně v roce 2002, kdy zvítězila IGOR-Gorgonzola v kategorii modrých sýrů a tuto prestižní cenu obdržela ještě jednou v roce 2004. Po téměř dvouhodinové důkladné prohlídce výrobního závodu, zracích prostor a oddělení na konfekcionování sýrů nám rodina Leonardi připravila ještě jeden zážitek, tentokrát kulinářský. Samozřejmě, že jsme mohli vychutnat a posoudit jednotlivé tržní varianty, servírované s kousky bílého chleba, ale úžasné byly gastronomické kombinace chutí a vůní připravené z Gorgonzoly pro naši návštěvu firemním šéfkuchařem společnosti IGOR. Výtečné byly zejména kombinace s čerstvým i sušeným ovocem, ovocnými džemy, skvělým italským medem, kousky bílé čokolády, balzamicovým octem, čerstvou zeleninou a dalšími ingrediencemi. A k těmto skvělým pokrmům se servírovalo růžové Lambrusco, Chianti Classico, Barolo, Malvasia Secca a Malvasia Vergine. Prostě italská kuchyně se vším všudy. A tak jsem si hned vzpomněl na jeden veršík, který mi kdysi do knížky napsal známý český kreslíř a spisovatel Oldřich Dudek: „Kam se hrabe na sýr Gorgonzola takový spisovatel Emil Zola.“ A vy si se mnou ve vzpomínkách pochutnejte na některých pokrmech třeba jenom pohledem:



R E V U E

7 / 2 0 1 1


R E V U E

7 / 2 0 1 1


r e p o r t á ž

81

Jaroměřická mlékárna navazuje na tradici istorie mlékárny v Jaroměřicích nad Rokytnou sahá do roku 1937, kdy se začalo s výstavbou družstevní mlékárH ny na volném prostranství za městem. Zakládající členové se

Řádný provoz byl zahájen 5. července 1939. Téhož roku bylo vykoupeno 1 335 000 litrů mléka, z něhož mlékárna vyráběla konzumní mléko, máslo, tvarohy, sýry – cihlu, romadur a dezertní sýr. V dalších letech byly k hlavnímu objektu mékárny přistavěny garáže, vajíčkárna a artéská studna. V roce 1948 dosahoval denní příjem mléka průměrně dvanácti tisíc litrů. V roce 1949 došlo v mlékárně k organizační změně. Na základě příkazu ministerstva zemědělství byla přičleněna jako provozovna k Mlékárně Zemědělské družiny v Moravských Budějovicích a nový podnik byl pojmenován Okresní družstevní mlékárna. Stejným způsobem byla připojena i mlékárna v Želetavě. Rolnické mlékařské družstvo v Třebíči trvalo do 31. prosince 1952, kdy bylo dnem 1. ledna 1953 znárodněno s názvem Mlékařské závody, národní podnik, Třebíč, s podřízenou provozovnou mlékárny a vajíčkárny ve Velkém Meziříčí a drůbežárnou ve Valdíkově. Tento národní podnik zanikl dnem 31. prosince 1955 a byl začleněn k Jihlavským mlékárnám, n. p. I tento stav trval pouze jeden rok a při další reorganizaci

byla mlékárna v Třebíči přičleněna jako provozovna k Mlékařským závodům v Moravských Budějovicích. V následujících letech došlo ještě k dalším začleněním pod Jihlavské mlékárny, až konečně 1. července 1960 jednotlivé mlékárny připadly k podnikům podle nového krajského členění, a to pod Lacrum, n. p., Brno. V rámci podniku byly utvořeny okresní závody s podřízenými provozovnami. Podle tohoto uspořádání vznikl v okrese Třebíč závod v Moravských Budějovicích s provozovnami Moravské Budějovice, Jaroměřice nad Rokytnou, Třebíč a Rouchovany. Reorganizací v roce 1960 skončila vývojová cesta mlékáren v rámci kraje i okresů a další úsilí se věnovalo modernizaci dosavadních provozů. Byly pořízeny cisterny na svoz mléka, budovaly se sýrárny na výrobu tvrdých sýrů, výroba konvového mléka byla nahrazena lahvovým mlékem, v pozdějších letech pak sáčkovým mlékem. Tato etapa společné výroby a budování trvala až do roku 1990. Do roku 1990 byla Jaroměřická mlékárna provozovnou s. p. Lacrum Brno. 1. ledna 1991 vznikl delimitací podnik se samostatnou právní subjektivitou – Jaroměřická mlékárna s. p. Dříve se mlékárna zabývala výrobou tvrdých sýrů ementálského typu a veškerá její produkce sloužila jako polotovar pro výrobu tavených a ochucených sýrů a dovážela se na zpracování do závodu Želetava. Výrobní zařízení sýrárny

Kontrola kvality v laboratoři

Balení tvarohů

usnesli vybudovat mlékárnu pro denní nákup deset tisíc litrů mléka.



R E V U E

7 / 2 0 1 1

82

r e p o r t á ž

Solné lázně

Standardizace mléka

bylo zastaralé a podnik Lacrum Brno neměl dostatek financí k jeho obnově. Proto první myšlenkou nového podnikatelského záměru byla rozsáhlá investiční výstavba, která by zmodernizovala nejen výrobní zařízení, ale nastolila i novou výrobní technologii výroby sýrů. Ty by se již neprodávaly jako polotovar pro další zpracování, ale jako finální výrobek na vlastních trzích. Postupně se zmodernizovala a přestavěla sýrárna na výrobu tvrdých sýrů, postavila se nová hala na výrobu pomazánkových másel a zrací sklepy. Ke zvýšení kvality sýrů přispěl i nákup baktofugační odstředivky, výroba tvarohárny se rozšířila na dvojnásobnou kapacitu. Privatizačním projektem vznikla k 1. 1. 1994 akciová společnost, a to 35% podílem z majetku původního státního podniku a 65% podílem vloženého kapitálu zemědělských podniků. Tento stav trval až do roku 1996, kdy část akcií zemědělských podniků odkoupila Želetavská sýrárna, a. s., a stala se tak hlavním akcionářem. Počátkem roku 2000 prodala Želetavská sýrárna, a. s., svůj majoritní podíl francouzské firmě Les Fromageries BEL. Nutno podotknout, že Jaroměřická mlékárna, a. s., byla úzce spojena s mlékárnou Moravské Budějovice, která po privatizaci nese jméno J+R Moravské Budějovice. Jednalo se o propojení jak majetkové, tak i výrobní a obchodní. Změny, které probíhaly v Jaroměřické mlékárně, a. s., se týkaly i mlékárny J+R Moravské Budějovice. Obě společnosti, dále doplněné tavírnou sýrů v Želatavě a mlékárnou Lacrum ve Velkém Meziříčí, patřily k rozhodujícím zpracovatelům mléka v této oblasti Vysočiny. Mlékárny v Jaroměřicích nad Rokytnou a v Moravských Budějovicích se zabývaly klasickou mlékárenskou výrobou, která zahrnovala tvarohy, eidam, máslo, tekuté mléčné výrobky (mléko, smetana, podmáslí) a jogurty. Postupem doby byl výrobní program rozšířen o pomazánková másla a smetanové sýry Fénix. Ve spolupráci s mlékárnou v Nedakonicích byly do sortimentu zařazeny tvarohové dezerty a kefír. Kooperace s Milkagrem Prešov dále obohatila sortiment o Cottage cheese. Samozřejmě, že Jaroměřická mlékárna měla i svoji distribuci Tvaroh je připraven k balení.

a tím pádem fungovala jako klasický mlékárenský velkoobchod. Katalog nabízeného zboží byl rozmanitý a obsahoval celou řadu „přikoupených výrobků“ od ostatních mlékáren. Operační prostor mlékárny byl na rozhraní Vysočiny a Jihomoravského kraje a zboží bylo dodáváno do všech typů maloobchodních prodejen a do velkoobchodů. Nezanedbatelnými odběrateli byly zpracovatelé (např. výrobny, pekárny, závodní kuchyně, nemocnice atd.). Celkem mlékárna měla přibližně 1 500 „živých zákazníků“. Ke konci roku 2009 byl velkoobchod Jaroměřické mlékárny zastaven a vlastní distribuce byla zrušena. Současná etapa vývoje Jaroměřické mlékárny, a. s., a mlékárny J+R Moravské Budějovice se datuje od konce listopadu 2010, kdy francouzská společnost Bel mlékárnu prodala novým – českým – majitelům. Tento nový a současný majitel stál ihned v počátku svého působení před vážnými rozhodnutími, která se týkala struktury a organizace obou společností. Vzhledem k tomu, že výroba byla situována na třech místech (kromě Jaroměřic nad Rokytnou a Moravských Budějovic to byl ještě provoz porcovny sýrů v Želetavě) a centrální sklad v Brně, bylo zřejmé, že z ekonomického hlediska bude nutné výrobu zkoncentrovat. To bylo navíc umocněno tím, že se výrazně snížil nákup mléka, protože předchozí majitel ukončil smlouvy se zemědělci na jeho dodávky. Navíc nový systém distribuce ukázal nadbytečnost provozování skladu v Brně. Bylo rozhodnuto, že se celá výroba přesune do Jaroměřické mlékárny a brněnský sklad bude uzavřen. Všechny nutné kroky k těmto změnám byly okamžitě zahájeny a změny byly dokončeny k 31.12. 2010. Nový vlastník tedy vstupoval do roku 2011 s novou organizační strukturou.

Zrání sýrů

83

r e p o r t á ž

Jak z výše popsané historie vyplývá, mlékárenská výroba má v Jaroměřicích nad Rokytnou poměrně dlouhou tradici. Vždy vycházela z klasických výrobních postupů a byla z rozhodující míry soustředěna na klasický sortiment, tj. tvarohy a polotvrdé sýry. Postupem doby se mlékárna vypracovala mezi významné producenty tvarohu v České republice. K tomu je třeba podotknout, že se jedná o klasickou technologii výroby – odkapáváním. Další sortimentní skupinou je výroba eidamu. I v tomto případě je v Jaroměřické mlékárně zachován tradiční formát vyráběné eidamské cihly, a to tvar podkovy. Patří tak k několika málo výrobcům, kteří takový formát na českém trhu nabízejí. Nutno však podotknout, že pro budoucí období Jaroměřická mlékárna nevidí svou prosperitu založenou na výrobě eidamu. Doba, kdy bylo možno vyrábět a hlavně rentabilně prodávat stovky tun eidamu, je patrně pro české producenty minulostí. To však neznamená, že chce eidam opustit. Vzhledem k tomu, že má výrobní linky na porcování sýrů, chce se zaměřit na segment trhu, který odpovídá současné tendenci spotřeby balených potravin. Vyrábět a prodávat porcované tvrdé sýry. Vývoj mlékárny v dalším období půjde cestou výroby tradičního sortimentu, zde se především jedná o tvaroh (jak ve spotřebitelském, tak i v cateringovém balení). V rámci čerstvého mléčného sortimentu cena tvarohu slouží jako jakýsi indikátor levné nebo drahé prodejny. Maloobchodníci velice přesně sledují jeho cenu a okamžitě reagují na jakýkoliv její pohyb směrem dolů. Z tvarohu se v podstatě stala komodita a je nesmírně komplikované upravovat jeho cenu v závislosti na vývoji ceny vstupní suroviny – mléka. Nicméně konzumace tvarohu je v České republice stále vysoká a tvaroh je součástí postupné změny stravovacích zvyklostí a zapadá do segmentu zdravých potravin, na které je stále větší část spotřebitelů zaměřena. Společnost Jaroměřická mlékárna patří mezi významné producenty české speciality – pomazánkového másla. Jeho výroba se v mlékárně datuje od devadesátých let minulého století. Společnost si drží stále vysokou kvalitu výroby a setrvává u klasické receptury – to znamená, že výhradně používá k výrobě smetanu a přírodní ingredience. Pomazánkové máslo z Jaroměřic je snadno identifikovatelné na regálech prodejen díky charakteristickému obalu – oválné vaničce a gramáži 180 g. Čtvrtým sortimentním pilířem jsou smetanové sýry. Vyrábí se pod značkou Fénix. Je to sýr, do kterého jsou vkládány nemalé naděje a zároveň i vědomí, že jeho prosazení a úspěch na trhu bude vyžadovat mnoho práce a úsilí. Že se jedná o skutečně kvalitní výrobek, potvrzuje ocenění

Porcování eidamu „Regionální potravina“, které Fenixu bylo uděleno v letošním roce. Jaroměřičtí mlékaři se často obrací k tradici, ale z této tradice těží i marketing pro budoucno. A v těchto souvislostech si uvědomují, že celková prezentace společnosti a jejich výrobků vyžaduje i novou image, ale i identitu firmy. Proto bylo vytvořeno nové logo firmy, nové návrhy pro obaly výrobků, a zejména jejich sjednocení s novým logem. Totéž platí i o vytvoření nové komunikační linie na webu a komunikace se zákazníky. Je to poměrně rozsáhlá oblast, na které začalo vedení společnosti pracovat v první polovině roku a v současnosti je před dokončením. A nyní pevně věří, že se jim tento krok podaří a že zákazníci svou spokojenost projeví zvýšeným zájmem o výrobky Jaroměřické mlékárny. Jak z předchozích řádků vyplývá, vedení společnosti klade velký důraz na kvalitu výrobků a je přesvědčeno, že se mu v této významné oblasti daří. Důkazem důrazu na kvalitu jsou i získaná ocenění. V první řadě je to certifikace IFS, kterou v letošním roce jaroměřický podnik úspěšně absolvoval. Dalším důkazem je ocenění „Klasa“, které nese velká část výrobků mlékárny (tvarohy, smetanový sýr Fénix, porcované tvrdé sýry, pomazánková másla). V neposlední řadě je to titul „Regionální potravina“, který získal smetanový sýr Fénix a Archivní sýr. A na závěr slova spolumajitele mlékárny a vrcholového manažera společnosti Ing. Bedřicha Štechera: „Je nám jasné, že nemůžeme zůstat jen u tradičních výrobků, které se v Jaroměřické mlékárně vyrábějí mnoho let. Proto se intenzivně zabýváme výrobou novinek a pracujeme na několika směrech vývoje, kterými bychom chtěli obohatit sýrařský trh.“

www.mlekarna.cz

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Smetanový sýr Fénix

7 / 2 0 1 1

Pomazánkové máslo Poma

84

n a b í d k y


R E V U E

7 / 2 0 1 1

www.boneco.cz www.majolka.eu

/

i n f o r m a c e

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Střední škola potravinářská a služeb – škola, která má tradici i budoucnost

RNDr. JANA MARKOVÁ, ředitelka školy

třední škola potravinářská a služeb, Charbulova 106, Brno, má více než 65letou tradici. Patří k největším Sškolám v České republice a její historie sahá až do roku

R E V U E

Společný rakousko-český pracovní tým

7 / 2 0 1 1

V současné době je nabídka studijních a učebních oborů velmi široká. Nabízíme bezplatné vzdělávání v potravinářských oborech a oborech služeb. Mezi studijní obory ukončené maturitní zkouškou patří Hotelnictví, Cestovní ruch, Kosmetické služby a obor Fotograf. Tříleté učební obory zakončené závěrečnou zkouškou reprezentují obory Kadeřník, Kuchař – číšník, Kuchař, Číšník, Pekař, Cukrář, Řezník – uzenář. Absolventi všech učebních oborů mají možnost se dále vzdělávat v nástavbovém studiu oboru Podnikání, jak denní, tak dálkovou formou, a úspěšným ukončením získat i maturitní vysvědčení.


1945. Novou kapitolou v historii bylo přidělení školní budovy v Brně-Černovicích, kde odborné učebny, laboratorní kuchyně pro kuchaře, odborné prostory pro stolničení, moderně vybavené dílny pro výuku cukrářů a pekařů, prostorná tělocvična a hřiště pro rozvoj tělesné výchovy skýtají všechny podmínky pro profesionální a kvalitní výuku mladých lidí. O něco později se Střední odborné učiliště spojuje se Střední odbornou školou a získává prestižní postavení mezi srovnatelnými školami nejen v naší republice. Velký rozvoj byl zaznamenán ve výstavbě a rekonstrukci školních provozoven i samotné budovy školy.

Naše škola se může pochlubit řadou školních provozoven, kde žáci pod vedením učitelů odborného výcviku zajišťují mimo jiné i služby pro veřejnost. Mezi nejvyhledávanější odloučená pracoviště patří Centrum praktického vyučování v areálu školy, Dům učňovských služeb na ulici Trnitá, kadeřnické a kosmetické služby na Nových sadech a v neposlední řadě školní restaurace, prodejna, kosmetický a kadeřnický salon v Brně-Jundrově na ulici Veslařská. Lahůdky a uzeniny vlastní výroby se nacházejí v prodejnách na Charbulové, Trnité a Veslařské ulici. Studenti jsou v odborné praxi zařazováni do nejprestižnějších hotelů a ostatních gastronomických provozů. Jejich výsledky jsou veřejností i odborníky posuzovány velmi kladně. Krásně prostřený stůl, zkušební komise a víno bílé, červené, sekt, víno přívlastkové, odrůdové – tak vypadá příprava našich žáků v kurzu na zkoušku budoucích znalců vína, kterému se říká sommeliér. Na naší škole mají však především barmanské kurzy mnoholetou tradici a mnozí, kteří tento kurz absolvovali, patří k nejlepším barmanům nejen v ČR. Chtějí-li se žáci naučit například správně připravovat kávu, je pro ně organizován kurz přípravy teplých nápojů. Kurzy dekorací ze zeleniny a ovoce probíhají od roku 2002 pod vedením mistra světa v této disciplíně pana Luďka Procházky. Kulinářské speciality se učí žáci naší školy v kurzech přípravy pokrmů z ryb, těstoviny na mnoho způsobů, zeleninové saláty, moučníky aj. Na brněnské výstaviště v rámci gastronomických veletrhů se sjíždějí zástupci škol z celé ČR i zahraničí, aby předvedli své dovednosti v oborech kuchař, číšník a cukrář. Na tomto mezinárodním mistrovství Gastro Junior – Nowaco Cup, které každoročně organizuje naše škola, se náš žák stal v minulém roce mistrem republiky v oboru číšník. I naši pekaři se mohou pochlubit 1. místem v národním kole pekařů, které získali v minulém roce na brněnském výstavišti. Disciplína čepování piva, spojená s překážkovým během a přípravou zajímavých míchaných nápojů s pivem, je bedlivě sledována komisí složenou z vybraných odborníků. Ta se jmenuje Pilsner Urquell Cup a naše škola ji pořádá každoročně v měsíci květnu. V roce 2011 jsme v této soutěži získali 1. místo na pozici barman. Ojedinělým projektem pro mladé kadeřnice a kosmetičky z celé ČR je soutěž Harmonie, na které jsme v tomto roce získali ocenění mistr republiky v oboru Kadeřník – kadeřnice. Součástí této soutěže bývá zajímavé klání Junior Nail Art. V předvečer vánočních svátků se v Brně v hotelu International bude konat již 11. ročník mezinárodní soutěže juniorů v nápojové gastronomii nazvaný Brněnský vánoční pohár,

85

86


který rovněž pořádá naše škola. Této tradiční soutěže se mimo jiných účastní i žáci z našich partnerských škol ze St. Pöltenu, Retzu a Nitry. Každoročně se setkávají v letních měsících příznivci grilování na prostranství před brněnským Globusem a soutěžní týmy usilují o postup do celonárodního kola Grilmánie. Mezi týmy již tradičně bojují i žáci naší školy a v celé historii této soutěže se umisťují na předních místech. A jaké jsou další úspěchy žáků naší školy v minulém roce? První a druhé místo v celostátní soutěži Řeznická sekera 2011 a první a třetí místo v soutěži Mladý fotograf 2011. Sladkou tečkou za výčtem úspěchů v soutěžích je umístění naší žákyně v oboru cukrář na 2. místě regionálního kola Moravský pohár 2011. Výměnné pobyty v zahraničí se již před lety staly nedílnou součástí života naší školy. Hlavním cílem odborných stáží, pořádaných každým druhým rokem v rakouské WIFI – Tours Hotelové škole při Hospodářské komoře Rakouska, je získávání pracovních zkušeností, důsledná aplikace teoretických poznatků do praxe s rozvojem samostatnosti a profesionality žáků s uplatňováním společenských dovedností a jazykových schopností. Navázali jsme úzké kontakty s Hotelovou a turistickou školou v Zadaru v Chorvatsku. V letošním roce v měsíci září jsme již podruhé zorganizovali vzájemnou výměnnou pracovní stáž. Region Retzer Land v Rakousku je znám svou snahou prohlubovat mezinárodní spolupráci v turistickém ruchu i vzdělávání. To dokazuje i zavedení českého jazyka jako povinného předmětu na místní mezinárodní škole, se kterou máme již dlouhodobě úzké vztahy. Cílem naší spolupráce je zapojení studentů do příhraničních aktivit, poznávání společného Euroregionu a odbourávání jazykových bariér.


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Slavnostní zakončení stáže v Retzu

Naši barmani v Rakousku

Na výměnnou praxi do Nitry, do naší partnerské školy na Slovensku, jezdí studenti potravinářských oborů často a rádi. Vyzkouší si pracovat v jiném prostředí, s novými kolegy a odborníky, a tak získávají nové bohaté zkušenosti. V rámci programu Leonardo da Vinci se studenti zúčastnili výukové praxe v holandském Utrechtu, partnerském městě města Brna. Výměna žáků s francouzským lyceem v Chambery proběhla již několikrát v rámci projektu Comenius a na příští rok připravujeme další setkání. Pobyt v partnerských rodinách přispívá ke kulturnímu rozhledu mladých Francouzů a Čechů v evropském prostoru. Studenti nástavbového studia se v rámci projektu Do světa vypravili již dvakrát na týdenní pobyt do Stuttgartu, kde navštívili mimo jiné i nejrůznější organizace a instituce zabývající se problematikou začleňování cizinců do společnosti. V rámci mezinárodních odborných exkurzí pravidelně navštěvujeme nejprestižnější hotelovou školu na světě ve švýcarském Lausanne, oblast Champagne ve Francii, hotel Sacher a síť gastronomických provozů Rosenberger v Rakousku.

Champagne – v areálu firmy Moët Chandon Sport na SŠ Charbulova je nedílnou součástí výuky i volného času žáků. Kroužek volejbalu, kondičního posilování, aerobiku, futsalu mohou žáci navštěvovat v rámci mimoškolních aktivit. A to, že jsme úspěšní i v tomto odvětví, dokazuje získání 1. místa v kopané v soutěži brněnských škol 2011. Oživit vzpomínky na léta minulá přicházejí bývalí zaměstnanci do naší školy k přátelskému posezení u příležitosti Dne učitelů, který bývá zpestřen zajímavým kulturním programem. Vyvrcholením roku a velkým kulturním zážitkem je každoročně reprezentační ples školy pořádaný v nádherných prostorách hotelu Voroněž. Moderování plesu se pravidelně ujímá Luboš Xaver Veselý, náš absolvent, který společně se zajímavými hosty vytváří neopakovatelnou atmosféru. Naše škola rozvíjí spolupráci s Hospodářskou komorou ČR, profesními asociacemi, jsme fakultní školou Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity v Brně, podpůrným a poradenským centrem Centra školského managementu Pedagogické fakulty Univerzity Karlovy v Praze. Jsme hrdi na skvělou úroveň pedagogů a nadstandardní vybavení pracovišť. V konečném hodnocení, ve výsledcích absolventů ovládajících dokonale svoje řemeslo, je zúročena naše snaha vedoucí k všestrannému splnění požadavků na moderní odborníky.

87


Projekt Dámy a pánové, život začíná Naše škola se velmi úspěšně zorientovala v možnostech, které nabízejí Evropské fondy v oblasti vzdělávání. Sama Střední škola potravinářská a služeb šla tou nejefektivnější cestou, kdy si konkrétní projekt takzvaně ušila na míru a maximálně tak využila odborné zázemí školy. Vznikl tedy projekt s názvem Dámy a pánové, život začíná, jenž je spolufinancován z fondů Evropské unie prostřednictvím Operačního programu Vzdělání pro konkurenceschopnost a je zároveň součástí Integrovaného plánu rozvoje města Brna. Dámy a pánové, život začíná není totiž určen jen studentům samotné střední školy, ale především se do něho zapojují žáci základních škol v Brně. Svým účastníkům umožňuje získat zajímavou sociální i profesní zkušenost na škole, která má dlouholetou vzdělávací tradici v atraktivních oborech potravinářství (kuchař, číšník, cukrář, pekař) a služeb (kadeřník, kosmetička, fotograf).


Kurz „Příprava teplých pokrmů“

Při realizaci projektu vycházíme z motta „Učíme se navzájem“ a „Řemeslo má zlaté dno“. Projekt se uskutečňuje prostřednictvím tzv. modulů, tedy workshopů či dílen, během nichž sami studenti školy – tedy pod vedením zkušených lektorů z řad pedagogických pracovníků školy, předávají své znalosti a zkušenosti žákům základních škol. Ti se tímto seznamují s elementárními dovednostmi jednotlivých profesí i společenským minimem, které k oborům služeb patří. Modul 1 tak například nabízí základy společenského chování, základy stolničení, ukázky příprav pokrmů, servírování jídel a nápojů či slavnostního stolování, ale také kurz úpravy zevnějšku. Modul 2 seznamuje žáky s recepturami a ukázkami míchaných nealkoholických nápojů, teplých nápojů, přípravou studených pokrmů pro slavnostní příležitosti, přípravou a zdobením pekařských a cukrářských výrobků, vyřezáváním ovoce a zeleniny, volbou a úpravou účesů pro různé příležitosti, s péčí o pleť a líčením, péčí o ruce a manikúrou, a nakonec také s úpravou fotografií. Modul 3 zahrnuje průběžnou účast na různých soutěžích a aktivitách, dnech otevřených dveří, kde opět žáci SŠ představují jednotlivá povolání. Poslední modul také zahrnuje další předávání zkušeností jak mezi studenty a žáky, tak mezi pedagogy jednotlivých škol, ať už přímo, tedy během účastí na jednotlivých kurzech, nebo prostřednictvím e-learningu, internetové ankety nebo v prostředí Moodle SŠ potravinářské a služeb. Projekt Dámy a pánové, život začíná běží již od března roku 2010 a potrvá až do června roku 2012. Za již uběhlé období se na jednotlivých brněnských základních školách konala celá řada kurzů, během nichž si touto netradiční formou své dovednosti prohloubili nejen studenti z ,,Charbulky“, ale zajímavé zkušenosti přinesl i žákům základních škol. Ti navíc bližším seznámením se s jednotlivými obory nejen studijního, ale především řemeslného zaměření často získávají daleko přesnější představu o možnostech svého dalšího vzdělávání a životního uplatnění. Zkrátka projekt Dámy a pánové, život začíná není jen samoúčelnou aktivitou, ale z žáků a žákyň vychovává téměř dámy a pány, kteří si poradí v každé společenské situaci a získávají vztah k tradičním profesím. Do dnešního dne se celého projektu zúčastnilo 26 základních škol a více než 1000 žáků základních škol.

R E V U E

7 / 2 0 1 1

Kurz „Příprava a ukázka flambovaných palačinek“

88

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Přispějte na opravu kostela sv. Michaela archanděla v Nové Vsi v Horách Finanční příspěvky na opravu kostela můžete zasílat na transparentní účet

5153384001/5500 který si každý může prohlédnout na internetu. Tento typ účtu byl zvolen z důvodu, že umožňuje kontrolu každému, kdo chce vědět, jak je s penězi nakládáno. Za příspěvky děkuje Obec Nová Ves v Horách a Občanské sdružení pro obnovu kulturních památek v Nové Vsi v Horách.

Hlasujte o nejlepší sýrovou etiketu roku 2011 Jako každoročně probíhá soutěž o nejlepší sýrovou etiketu roku, kterou pořádá Klub sběratelů kuriozit s podporou Českomoravského svazu mlékárenského. Zařazené etikety si můžete prohlédnout na www.sberatel-ksk.cz anebo www.laktoscollection.cz,


R E V U E

7 / 2 0 1 1

na těchto stránkách jsou také zveřejněny podmínky hlasování. Budeme rádi, když

se zúčastní co největší počet hlasujících, aby hodnocení bylo objektivní. Tři společnosti, jejichž obaly získají nejvíce bodů, obdrží diplom, který jim předá ministr zemědělství na akci Světový den mléka v květnu 2012. Ladislav Likler, předseda KSK, Jaromír Lebl, vedoucí sekce sýrových etiket

Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. nabízí služby a poradenství pro potravinářství analýzy potravinářských surovin a výrobků (chemické, mikrobiologické a senzorické analýzy) proměřování fyzikálních vlastností potravinářských surovin a výrobků výpočty a experimentální ověřování procesů (vč. mikrovlnného ohřevu, vysokotlaké pasterace, rozmrazování a zmrazování) vývoj receptur dle speciálních požadavků (vč. dietní výživy)

Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. Radiová 7, 102 31 Praha 10 - Hostivař Tel.: 296 792 111, fax: 272 701 983 E-mail: [email protected], www.vupp.cz

Všem našim obchodním partnerům přejeme krásné Vánoce a šťastný a úspěšný nový rok 2012

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

89

”The first choice for value-added vegetable oil solutions” ( E X P O R T A I M P O R T R O S T L I N NÝC H T U K Ů A O L E J Ů )

www.aak.com

R E V U E 7 / 2 0 1 1

VŠEM NAŠIM ZÁKAZNÍKŮM PŘEJEME KRÁSNÉ A KLIDNÉ VÁNOČNÍ SVÁTKY, HODNĚ ZDRAVÍ, ŠTĚSTÍ A ÚSPĚCHŮ V NOVÉM ROCE!


 Tuky pro čokoládovenský a cukrovinkářský průmysl  Tuky pro mlékárenský průmysl – DFA alternativy mléčného tuku  Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl  Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje  Poradenská služba v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

90

p r o f i l

o s o b n o s t i

v roce 1968 Toník odmaturoval. Díky tomuto politicky výjimečnému roku a výborným maturitním výsledkům byl přijat na Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze, na potravinářskou fakultu. Vysokoškolská studia dokončil na katedře konzervárenství a technologie masa. Tím získal nejvyšší možné vzdělání v „řeznické profesi“. Byla to shoda náhod, ale Antonín nakonec nenašel uplatnění v Masném, ale v Mrazírenském průmyslu. Stal se pracovníkem oddělení technického rozvoje oborového podniku, později generálního ředitelství Mrazíren v Praze. Technický rozvoj tehdy řídil jeden ze zakladatelů mrazírenského průmyslu v Československu, nedávno zesnulý pan Ing. M. Smotlacha. Toník pracoval v oblasti vývoje nových mrazírenských, ale i rybích výrobků. (Tehdy do oboru mrazírenského patřil i rybný průmysl.) V této oblasti mohl naplno využít své vzdělání, ale i celoživotní zálibu ve vaření. Mnoho výrobků, na jejichž vývoji se podílel, můžete ještě dnes najít v mrazírenských pultech. Asi mezi nejznámější patří Zmrazené bramborové krokety, které dnes napodobují i zahraniční firmy. I nadále se Ing. Antonín Slabý vzdělával. V osmdesátých letech absolvoval postgraduální studium na VŠCHT – řízení potravinářských výrob. V té době také dokončil s bratrem víceméně svépomocnou stavbu rodinného domu v Praze. Narodily se mu dvě děti, syn a dcera. Byl velmi vytížený, a tak mu nezbyl čas na sport, který v mládí dost provozoval. Především orientační běh a atletiku a na vysoké škole tenis a lyžování. Neochota se angažovat byla asi příčinou, že v té době nezastával žádnou vyšší funkci, a nakonec byl z generálního ředitelství přeložen na závod v Mochově u Prahy. Na ředitelství se vrátil až těsně před rokem 1989. Po 17. listopadu začal jeho kariérní postup. Nejdříve v rámci generálního ředitelství a po rozdělení Mrazíren v roce 1991 byl jmenován ředitelem jednoho nástupnického podniku – Allfrostu Praha. Přestože

Ing. Antonín Slabý, řezník a mrazírenský odborník


R E V U E

7 / 2 0 1 1

enerace poválečných dětí přinesla potravinářskému průmyslu řadu odborníků. V posledních letech jsou z nich G „noví“ důchodci, ale většina z nich stále oplývá velkým životním elánem. Jedním z nich je i Ing. Antonín Slabý, čerstvý oslavenec šedesátých pátých narozenin. Jeho cesta životem nebyla vůbec jednoznačná. Mohla za to řada okolností, náhod, špatných i dobrých konstelací. U Toníka si v jeho životě zahrál na svoji strunu především jeho živnostenský původ a pak i jeho ne vždy souhlas s obecným názorem na svět. Ale především v době jeho odborného růstu neochota angažovat se příliš v minulém režimu. Antonín se narodil v Táboře a tam také po základní škole nastoupil, jako jediný z řeznické rodiny, do učení na řezníka a uzenáře. Po vyučení odešel do Prahy, kde pracoval dva roky jako řezník v dnes již neexistující slavné provozovně Na Zvonařce − dříve slavná řeznická firma Chmel. V té době navštěvoval večerní Potravinářskou průmyslovou školu v Podskalské ulici. Toto studium mu ještě tehdejší režim dovolil, ale když chtěl přejít na denní studium Střední průmyslové školy technologie masa, začaly problémy s jeho původem. Nakonec se to díky řediteli školy Františku Novotnému podařilo, a tak

V laboratoři na SPŠTM

p r o f i l

o s o b n o s t i

Nádraží v Rynolticích

Na Salimě

krůt v severních Čechách, v Brništi. A na severu Čech se po odchodu do důchodu také usadil. Spolu se svojí druhou manželkou mají zvláštního „koníčka“. Starají se bez nároku na odměnu o jedno malé nádraží, ve kterém také bydlí – udržují záhony, uklízejí a udržují čekárnu, natírají lavičky, hrabou listí, sekají trávu kolem nádraží a v přilehlém parku apod. A jsou v tom úspěšní, neboť nádraží se umístilo v Soutěži o nejkrásnější nádraží roku 2011 na druhém místě. Nádraží je na jedné z nejzajímavějších tratí z České Lípy do Liberce – v Rynolticích. V důchodu má Antonín čas i na jiné koníčky. Rád chodí na houby, cestuje, ale taky jezdí na kole, lyžuje, plave a občas si zahraje tenis. Nedávno se mu vyplnilo jedno velké přání, cesta za antickými památkami na Sicílii. A když to jde, rád tráví čas s vnoučaty. A tak i v 65 letech je dost aktivní. Ing. František Kruntorád, CSc.

v Potravinářském sdružení, které bylo založeno v roce 1996. Výrazně se podílel jak na přípravných pracích, tak i na vlastním ustavení tohoto odvětvového sdružení a byl zvolen do funkce místopředsedy. Prvním předsedou Potravinářského sdružení byl Ing. Jaroslav Camplík, tehdejší generální ředitel společnosti Čokoládovny, a. s. Tehdejší snahou bylo vytvořit orgán, který bude zastupovat zájmy potravinářů při jednání se státními i volenými orgány naší země, ale i do budoucna v orgánech EU. V té době totiž zastupovala potravináře více méně Agrární komora a potravináři považovali tento stav za nedostatečný. Jedním z rozhodujících úkolů Potravinářského sdružení ihned po jeho založení bylo výrazné angažování se při projednávání dlouho připravovaného Zákona o potravinách. Bylo příjemné zadostiučinění sledovat, jak po počáteční nedůvěře a neznalosti začaly brát Potravinářské sdružení na vědomí i státní orgány, především Ministerstvo zemědělství, Státní veterinární správa, ČZPI apod. Dokonce před vznikem tohoto sdružení bylo na Ministerstvu zemědělství nařízeno označovat potravinářský průmysl jen jako „zpracovatelský průmysl“. Ing. Antonín Slabý se v těchto aktivitách výrazně angažoval. Výrazným úspěchem bylo i to, že se Potravinářské sdružení stalo samostatnou součástí Agrární komory České republiky, s pozicemi potravinářů v jejích orgánech, včetně pozice místopředsedy AK ČR pro předsedu Potravinářského sdružení. Ale snaha potravinářů šla dál, a tak se podařilo v roce 2000 založit zcela samostatnou profesní organizaci – Potravinářskou komoru. Na jejím vzniku se též podílel jako člen představenstva a nepochybně patří k zakládajícím členům našeho významného potravinářského seskupení. Na konci profesní kariéry se Antonín vrátil ke své původní profesi. Řídil po několik let největší podnik na zpracování

S manželkou na Sicílii


tento podnik vznikl především z důvodu delimitace majetku bývalých Mrazíren, podařilo se Antonínovi spolu s kolegy vytvořit funkční distribuční a obchodní podnik mrazírenských výrobků, který současně díky schopnosti jeho kolegů zajišťoval pro mnohé podniky nejen mrazírenského průmyslu obaly a obalové materiály. V roce 1993 byl podnik privatizován „kuponovou metodou“. Podnik měl sídlo v Praze, ale postupně se rozrostl o závody v Táboře, v Českých Budějovicích a v Kladně. Allfrost uvedl na český trh výrobky některých zahraničních společností (např. výrobce zmrazených bramborových hranolků Farm-frites nebo společnost FROSTA, která se zabývá zpracováním ryb a zeleniny). Allfrost byl v roce 1998 prodán Mochovským mrazírnám a Ing. Antonín Slabý přešel na funkci obchodního ředitele holdingu Mrazírny Tipa, kde působil do roku 2002. Zvláštní kapitolou jeho profesní dráhy byla aktivita

91

R E V U E 7 / 2 0 1 1

92

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

55 Zatížení ryb z volných vod a chovů ČR cizorodými látkami Doc. Ing. TOMÁŠ RANDÁK, Ph.D., JU ČB, Ing. KAMILA GRULICHOVÁ, MZe

4 Hájíme zájmy potravinářského průmyslu

58

Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., PK ČR

O jakosti masných výrobků trochu jinak

7 Světový mlékárenský summit IDF 2011 Udržitelná potravinová bezpečnost

61 Nealkoholické pivo – stále oblíbenější nápoj nejen pro řidiče

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

Ing. JAN VESELÝ, ČSPS

MVDr. JOSEF RADOŠ

14 Konference „Farmářské trhy…“

63 Nové trendy v hodnocení kvality mléka a mlékárenských výrobků

Ing. JOSEF SLÉHA, CSc., SYMPEX GROUP, s. r. o.


17 Česká chuťovka 2011 byla úspěšná – příští ročník se již připravuje

68 Historie Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

VÚPS

19 Vím, co jím – značka nutričně vyvážené potraviny

Vývoj označování potravin a co bude dále?

72

EVA PAVLATOVÁ

23 Fenomén Svatomartinského vína Ing. MARTIN PŮČEK, Svaz vinařů České republiky

MVDr. FRANTIŠEK MATES, Sdružení drůbežářských podniků

76 Putování za sýry GORGONZOLA – modrý král sýrů ze severu Itálie


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

26 Vanilka, zázvor SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK, spol. s r. o., WIBERG GmbH

30 Minipivovary jsou radostí znalců piva Ing. JAN ŠURÁŇ, Českomoravský svaz minipivovarů

35 Technický stav našich cukrovarů dříve a nyní Ing. BOHUSLAV HART, Tereos TTD, a. s.

81 Jaroměřická mlékárna navazuje na tradici REDAKCE

85 Střední škola potravinářská a služeb – škola, která má tradici i budoucnost RNDr. JANA MARKOVÁ

90 Ing. Antonín Slabý, řezník a mrazírenský odborník Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

93

Contents: 3 Editorial

26 Vanilla, ginger

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK, spol. s r. o., WIBERG GmbH

4 We are defending the interests of food industry

Another part of the serial dealing with spices.

Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., Chamber of Food Industries of the Czech Republic

An evaluation of the last year with regard to the developments in food industry, impacts of the Act on Significant Market Power, about the necessity to support Czech food products – the trademarks “Klasa” and “Regionální potravina” (Regional Food Product), a new project called “Český výrobek” (Czech Product).

7 World Dairy Summit of IDF 2011 Sustainable food safety Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

Evaluation of the World Dairy Summit of IDF 2011, Italian dairy, and world dairy situation.

14 The conference „Farmářské trhy…“ (Farm Markets) Ing. JOSEF SLÉHA, CSc.

An invitation to a conference organized in conjunction with the increasingly popular farm markets in our country.

17 „Česká chuťovka 2011“ has been successful – the next year event is already being prepared Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

An evaluation of this year, already third year of the competition „“Good domestic food product“ “Česká chuťovka“ (Czech appetizer) Slow Food.

EVA PAVLATOVÁ

About a project of the benevolent society “Vím, co jím a piju” (I know what I am eating and drinking).

About the St Martin wine; what we can expect from the year 2011; the legends connected with St Martin.

35 Technical state of our sugar mills in the past and nowadays Ing. BOHUSLAV HART, Tereos TTD, a. s.

Technological procedures of sugar production – history and nowadays.

55 Load on fish from open water and aquaculture of the Czech Republic caused by foreign substances Doc. Ing. TOMÁŠ RANDÁK, Ph.D.

University of South Bohemia in České Budějovice, Faculty of Fisheries and Protection of Waters, South Bohemian Research Center of Aquaculture and Biodiversity of Hydrocenoses, and Research Institute of Fisheries and Hydrobiology Ing. Kamila Grulichová, Ministry of Agriculture, Food Safety Unit Results of fish contamination monitoring in open waters on the territory of the Czech Republic. Projects of the Faculty of Fisheries and Protection of Waters.

58 About the quality of meat products in a rather different way MVDr. JOSEF RADOŠ

Quality of meat products in the past and nowadays.

61 Non-alcoholic beer – an increasingly popular drink not only for drivers Ing. JAN VESELÝ, Czech Beer and Malt Association

Non-alcoholic beer has been increasingly strengthening its position at consumers. Development of its production, consumption, technological procedures of production.

7 / 2 0 1 1

Ing. MARTIN PŮČEK, Association of Wine Growers of the Czech Republic

History of beer production, growing number of mini-breweries.

R E V U E

23 The phenomenon of St Martin wine

Ing. JAN ŠURÁŇ, Czech-Moravian Association of Mini-Breweries


19 “Vím, co jím” – a trademark of a nutritionally balanced food product

30 Mini-breweries – a pleasure of beer experts

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

94

63 New trends in the evaluation of milk quality and dairy products

Another part of the serial „Wandering through cheese regions“, this time about the most popular Italian cheese – Gorgonzola.


About some new procedures when analysing and evaluating dairy products.

68 History of the Research Institute of Brewing and Malting Research Institute of Brewing and Malting

About the developments of the Research Institute of Brewing and Mating and its prominent personalities.

72 Development of food labelling – what can we expect? MVDr. FRANTIŠEK MATES, Association of Poultry Production Companies

81 Jaroměřice Dairy Plant follows a tradition Editorial

History of dairy plant in Jaroměřice nad Rokytnou, product assortment, production focus in the past, nowadays, and future outlooks.

85 Secondary School of Food Industry and Services – the school of tradition and future RNDr. JANA MARKOVÁ,

A view of the legislation in the field of food labelling from the history till now, including the outlooks for the next period.

A school presentation.

76 Wandering through cheese regions GORGONZOLA – a blue king of cheese from the North of Italy

90 Ing. Antonín Slabý, a butcher and refrigeration specialist

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

A prominent personality profile.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 805,- Kč

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 315,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 180,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO


R E V U E

7 / 2 0 1 1

Jméno (název podniku): .................................................................................................................................. Adresa : ..................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: .................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http: // www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected] . DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 7. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 22. 11. 2011.

2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents