2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

5/2011

MARKEM-IMAJE značící zařízení nejen pro potravinářství špičkové výrobky a dokonalý servis s maximálním ohledem na efektivitu provozu a ekologii Ukazatel provozní disponibility

Nízké provozní náklady

Plná záruka 60 měsíců

Nová ink-jet tiskárna 9232 má velmi snadné, uživatelsky příjemné ovládání a přináší řadu nových inovativních funkcí, které vycházejí z průzkumu potřeb zákazníků. Tiskárna je nabízena se standardní zárukou 18 měsíců s možností rozšíření až na 60 měsíců. Společnost Markem-Imaje při vývoji dostála svých závazků k životnímu prostředí a vyvinula nové inkousty na bázi ketonu, ale především inkousty, které neobsahují methylethylketon. K dalším výhodám tiskárny také patří on-line sledování provozní disponibility, údaje o spotřebě ředidla za posledních 6 měsíců, která je garantována výrobcem, údaje o počtu tisků, které je tiskárna schopná vytisknout z náplní v tiskárně a mnoho dalších inovací.

Spotřeba ředidla 2,5 ml/hod*

Nové „ketone–free“ inkousty

Termotransferovou tiskárnu SmartDate X40 ocení především ti nejnáročnější zákazníci, kteří vedle kvality a rychlosti tisku, myslí i na budoucnost a důsledně si hlídají provozní náklady. Tiskárna svojí koncepcí jednoznačně ukazuje jakou cestou se do budoucna bude termotransferový tisk ubírat. Je určena pro tisk velkých objemů komplexních informací na pružný balící materiál a nabízí vysokou rychlost tisku s minimálními prostoji výroby. SmartDate X40 vyniká použitím inovativně řešené termopásky, nyní se standardní délkou 1100 m, která dlouhodobě umožňuje snížit náklady na tisk a novou inteligentní tiskovou hlavou optimalizující kvalitu tisku. Software CoLOS® Create 5.0 automaticky řídí spotřebu pásky a umožňuje její maximální využití. K dalším výhodám SmartDate X40 patří naprostá a až neuvěřitelná spolehlivost. Na tiskárnu získáte nejdelší záruku na trhu, která může činit až 60 měsíců a současně i bezkonkurenční záruku na tiskové hlavy. Robustní provedení všech dílů, přímé řízení spotřeby pásky a zdokonalený design tiskové kazety neobsahující díly podléhající opotřebení, zaručuje nulovou preventivní údržbu. Žádné „vadné tiskové body“ až do 40 km nebo 1 roku

Až o 20 % méně odpadu termotransferové pásky

ONDRÁŠEK INK- JET SYSTEM výhradní distributor Markem-Imaje komplexní značící technologie pro výrobní a balící linky

www.ondrasek.cz

3

e d i t o r i a l

Naši čtenáři,

GARANCE

Akreditace Českého institutu pro akreditaci č. 1086 Povolení SVS ČR dle Zákona č. 166/99 Sb., o veterinární péči... Zapojení do mezinárodního systému testování způsobilosti laboratoří. PROVÁDÍME: ANALYTIKA – Senzorické zkoušení potravin. – Mikrobiologické rozbory potravin, surovin, vod a prostředí. – Chemické vyšetření potravin, surovin vod aj., včetně stanovení kontaminant. – Laboratorní kontrola HACCP v potravinářské výrobě. – Kompletní analýzy nutričních hodnot potravin. – Laboratorní kontrola hygieny prostředí.

– Klimatizovaný svoz laboratorních vzorků zdarma. PORADENSTVÍ – Tvorba, konzultace a ověřování systému HACCP, BRC, IFS a systému jakosti dle ISO 9001:2008, včetně vypracování dokumentace. – Konzultace a činnost odborných pracovníků laboratoře přímo v místě firmy žadatele. – Činnost a konzultace v rámci systémů jakosti, legislativních a normovaných předpisů. – Konzultace a vyšetřování v rámci vstupní, mezioperační a výstupní kontroly a další odborné konzultace a školení zaměstnanců pro obchodní, potravinářské firmy. EKONOMIKA – Laboratoř je plátcem DPH. – Možnost stanovení doby splatnosti faktur dohodou s laboratoří. – Stabilita cen laboratorních vyšetření. – Možnost množstevní slevy dle rozsahu zakázky.

Havlíčkova 3041/127, Kroměříž 767 01 Tel./fax: 573 330 281 Mobil: +420 602 716 658, +420 603 882 871 E-mail: [email protected]

5 / 2 0 1 1

Bližší informace viz strana 65

Akreditovaná laboratoř č. 1086

R E V U E

Máte opravdu chutné výrobky? Nezapomeňte se přihlásit do 20. září 2011 do soutěže ČESKÁ CHUŤOVKA!

MVDr. Šotola s. r. o.,

P O T R A V I N Á Ř S K Á

letošní způsob léta jako by byl opsán z Vančurova díla. Houbařsky sice skvělé, ale tolik osob oděných do pršiplášťů a chodících pod deštníky je vidět v srpnu zřídkakdy. A i události neblahé a zvláštní nebývají v tomto letním období tolik časté. Letos se proto denní tisk bez žraloky sežraných učitelek v jadranských vodách klidně obejde. Jsou tu silné a skutečné kalibry: norský vrah Breivik, potopený parník na ruské Volze, takřka revoluční nálady v jinak dost poklidné a konzervativní Anglii, USA po zažehnaném bankrotu a hrůzné vraždy v českém Mukařově. A to se ještě nijak nešířím o naší fotbalové prohře v Norsku, o broucích-kůrovcích na Šumavě, kteří nevědí, mají-li tam zůstat, či nikoliv, a o festivalu gayů a lesbiček v Praze. Jedna událost je však mírně skryta a vystrkuje zase svoje protivné růžky. Slůvko KRIZE se zase dostalo do slovníku televizních moderátorů a našeho tisku. I když současné výsledky a trendy vývoje cen burzovních položek, obchodovatelných papírů, prodané inzerce v médiích a ekonomických výsledků firem napovídají určitý optimismus, někteří ekonomové varují. Nevím, jestli varují rádi, ale vím pozitivně, že rádi o tom publikují novináři. A to je právě dost velký nešvar a mnoho neodpovědnosti, protože „pátá velmoc“ – tisk může právě opravdovou krizi vyvolat. Ovlivňuje chování nás spotřebitelů, a tak bychom zase mohli méně utrácet za jídlo, cestování, bydlení a další položky. Šetrnost je sice krásná a bohulibá lidská vlastnost, ale s kapitalismem se kamarádí nerada. Tím neříkám, že by se měly negativní ekonomické jevy u nás i ve světě nepublikovat a před veřejností skrývat. Jen se obávám přehnané touhy po zveřejňování ekonomických negativních jevů jako senzací, které se mnohdy dají prostě „vyrobit“, a důsledky pak mohou vést ke krizi skutečné. Já sám se řadím k zastáncům názoru, že převaha krize nedávné měla především tyto důsledky. I v našem dvojrozhovoru uvnitř čísla upozorňuje Andrej Babiš na tento mediální defekt. Uvádí v něm doslova: „...v současnosti sleduji, jak média vytvářejí další krizi, svým neustálým opakováním a strašením z věcí, které už experti a lidé z branže dávno ví“. V tomto čísle najdete určitě zajímavé čtení od nesporně renomovaných autorů. Neprovádím tentokrát jejich výčet a ani názvy jejich příspěvků. A pak v tomto vydání najdete i řadu informací, které mohou obohatit váš odborný názor, podívat se na svoji konkurenci, ale se i trochu pobavit. Posuďte sami! Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

4

s p o l e č n o s t

Co nového čeká potravináře? Ing. KAREL TUREČEK, náměstek ministra pro komoditní úsek, Ministerstvo zemědělství ČR

Regionální potravina


R E V U E

5 / 2 0 1 1

odpora regionálních potravin je velkou šancí ke zviditelnění tradičních specialit lokálních výrobců, zároveň P i podporou místních zemědělců, potravinářů a cestovního ruchu. Projekt značky Regionální potravina je specifický v tom smyslu, že je zdůrazňován zejména prvek specifiky místa, podporují se malé a střední podniky a zvyšuje se podíl tradičních tuzemských surovin. Ministerstvo zemědělství iniciovalo vznik tohoto programu začátkem roku 2010, v minulém roce se do něho zapojilo 13 krajů České republiky (s výjimkou hl. m. Prahy, kde soutěž není organizovaná). První ročník soutěže byl velmi úspěšný, bylo přihlášeno 943 výrobků, 71 pak získalo ocenění. Program Regionální potraviny organizuje Ministerstvo zemědělství ve spolupráci s jednotlivými kraji za podpory Agrární a Potravinářské komory ČR. Po úspěšné premiéře v loňském roce se program Regionální potravina organizuje i letos. Důležitou součástí projektu je i komunikace se spotřebiteli, proto i v roce 2011 Ministerstvo zemědělství počítá s informačními a inzertními kampaněmi, jejichž cílem je seznámit spotřebitele se zajímavými produkty z jednotlivých krajů a oblastí České republiky. Kampaň bude navazovat na aktivity z roku 2010. Na základě zkušeností z prvního ročníku byla poněkud upravena Metodika pro udělování značky „Regionální potravina“. Například je značka udělována místo na šest let nově pouze na čtyři roky, soutěžních kategorií bude místo šesti devět. Vlastní kategorii z loňska s názvem „pekařské a cukrářské výrobky“ mají nyní „cukrářské výrobky a cukrovinky“. K rozdělení došlo také u „sýrů“ a „ostatních mléčných výrobků“, mezi masnými výrobky se zvlášť hodnotí tepelně opracované masné výrobky a trvanlivé masné výrobky. Zásadní význam přitom má vazba

na původ surovin, zpracování a výrobu v daném regionu (kraji). Ve všech krajích už nyní vítěze soutěže Regionální potravina známe. Od letoška tedy může tuto značku po čtyři roky užívat 99 výrobků, které přibyly k loňským 71. Pro výrobce i zákazníky je potěšitelné, že projekt Ministerstva zemědělství se po úspěšném startu setkal i letos s velkým zájmem producentů, zemědělců i spotřebitelů. Do soutěže se přihlásilo celkem 281 výrobců se 791 výrobky. Výrobcům, většinou menším a středním podnikům, se tak otvírá možnost širší propagace jejich produktů. Zákazníkům se významně rozšiřuje nabídka a možnost zaměřit se při nakupování na kvalitní a čerstvé místní potraviny. A dá se říci, že objevování v mnoha případech již zapomenutých receptur spjatých s daným reginem má i svůj význam kulturní či kulturně historický, protože navazuje na místní tradice. V tom smyslu je jim příspěvkem k obohacení a oživení cestovního ruchu, a tím i k rozvoji regionu. Výrobky v jednotlivých krajích oceněné, včetně dalších souvisejících informací, lze najít na www.regionalnipotravina.cz. Letošní novinkou je sedmidílný televizní seriál Toulavá kamera ochutnává Česko, který soutěž doplní a jehož první díl mohli diváci sledovat v pátek 22. července na ČT 1. Průvodci pořadem, Iveta Toušlová a Josef Maršál, v něm budou představovat zajímavé regionální podniky, místní tradice a samozřejmě také nápadité a chutné místní speciality označené jako regionální potraviny. Oceněné regionální potraviny budou moci spotřebitelé ochutnat a nakoupit například už na veletrhu Země živitelka v Českých Budějovicích, který zde bude probíhat od 25. do 30. srpna 2011. Další příležitostí, především pro pražské zákazníky, bude prezentace regionálních potravin na Regionfestu ve dnech 21. a 22. října 2011 na náměstí Jiřího z Poděbrad v Praze na Vinohradech. Nedílnou součástí celého programu Regionální potraviny je řada regionálních ochutnávek a prodejních akcí v krajích, velkou příležitostí pro naplnění jeho cílů je pak možnost prodeje regionálních potravin na stále populárnějších Farmářských trzích. Ministerstvo zemědělství přitom stále hledá cesty, jak tyto regionální soutěže a projekty vhodně a efektivně finančně podpořit, protože trend podpory a uplatňování místních výrobků je v době globalizace evropského potravinářského trhu logickým trendem uplatňovaným ve všech zemích Evropské unie a je i cestou k rozvíjení konkurenceschopnosti zemědělců i potravinářů.

KLASA Oceňování značkou kvality KLASA má již osmiletou historii, za tuto dobu si značka získala prestiž u výrobců i důvěru spotřebitelů. Český spotřebitel informace o potravinářském výrobku bedlivě sleduje, porovnává dostupné informace s údaji na obalu, a sám si tak potraviny vybírá a třídí. Podle našich průzkumů potravináři u výrobku, který certifikát kvality KLASA získal, zaznamenávají až o třetinu vyšší odbyt. Značku vnímá pozitivně přes 80 procent spotřebitelů. Kromě vyššího zájmu nakupujících si výrobci pochvalují i lepší přístup obchodních řetězců a to je také důvod, proč chce Ministerstvo zemědělství vzhledem k velmi dobrým výsledkům KLASY tento způsob oceňování potravin dále rozvíjet a podporovat.


5

nebudou splňovat výše uvedené požadavky, budou označeny dle dosavadních právních předpisů pouze jako chléb, běžné pečivo, jemné pečivo. Z hlediska poskytování informací o charakteru potraviny v případě pekařských a cukrářských výrobků jde o důležité sdělení, vydané jen za přesně vymezených podmínek. Nemůže být použito u potravin, u nichž došlo k přerušení technologie výroby kvůli prodloužení trvanlivosti, což aspekt čerstvosti pekařských nebo cukrářských výrobků problematizuje. Zákazník má právo na přesné informace o tom, co kupuje.

Označování potravin

Dosud označení potravin KLASA, u kterých je rozhodující především kvalita a nadstandardní jakost, získalo k 1. 8. 2011 celkem 1328 produktů od 225 tuzemských výrobců. Počet oceněných výrobků se v posledních letech ustálil a s ohledem na množství obchodovatelných položek v tržní síti je to přiměřené množství výrobků nesoucích logo spojené s nadstandardními kvalitativními parametry. Kvalitní potravinářské výrobky mají potenciál se prosadit a stát se konkurenceschopnými v rámci celého evropského trhu. Netřeba proto zdůrazňovat, že Ministerstvo zemědělství bude v dosavadní podpoře a propagaci těchto kvalitních výrobků pokračovat.

Značení čerstvých potravin

Politika kvality

R E V U E 5 / 2 0 1 1

Politika kvality je jednou z nejdůležitějších aktivit, které řeší Evropská unie v oblasti jakostních zemědělských produktů. EU pomocí právních předpisů chrání určité názvy produktů, které se vztahují k území nebo k metodě produkce. Tato problematika byla také jednou z hlavních priorit českého předsednictví v Radě EU v 1. pololetí 2009 a velmi úspěšně se jí zabývala mezinárodní konference k politice kvality


V posledních týdnech byl ve spolupráci s Potravinářskou komorou ČR a Podnikatelským svazem pekařů a cukrářů v ČR zpracován návrh novely vyhlášky č. 333/1997 Sb., pro pekařské a cukrářské výrobky. Nyní je tento materiál v připomínkovém řízení v rámci legislativního procesu. Dá se říci, že dosavadní deklarování údajů o čerstvosti pekařských a cukrářských výrobků bylo z hlediska poskytování informací spotřebitelům, zejména v souvislosti s kvalitou, dosti problematické. Hlavním cílem je stanovení nových druhů pekařských výrobků označených jako „chléb čerstvý“, „běžné pečivo čerstvé“ a „jemné pečivo čerstvé“. Rozumí se tím potraviny, jejichž výroba nebyla před dokončením přerušena zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a které jsou zároveň nabízeny k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení či obdobné tepelné úpravě. Jen výrobky spadající pod tuto definici pak bude možné v souladu s vyhláškou č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů, označit jako „čerstvé“. Pekařské výrobky, které

Očekávanou novinkou na poli evropské potravinářské legislativy je Nařízení Evropského parlamentu a Rady o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, jehož návrh Evropská komise přijala a zveřejnila již v roce 2008. Cílem tohoto návrhu nařízení je zmodernizovat a zlepšit pravidla EU pro označování potravin, tak aby spotřebitelé měli v čitelné a srozumitelné podobě k dispozici základní informace, které potřebují k zodpovědnému rozhodnutí, jaký výrobek koupit a posléze konzumovat. Návrh nařízení sjednocuje a aktualizuje dvě oblasti právních předpisů týkajících se obecného označování a označování výživové hodnoty potravin, na něž se v současné době vztahují směrnice 2000/13/ES a 90/496/EHS. Stanovuje požadavky na označování všech potravin určených pro konečného spotřebitele a na potraviny určené k zásobování zařízení společného stravování, a to ve všech článcích potravinového řetězce. Hlavními prvky nařízení je vyjasnění, který provozovatel potravinářského podniku v řetězci by měl být zodpovědný za poskytování informací na obale, vymezení seznamu povinných údajů, zlepšení čitelnosti obalů stanovením povinné minimální velikosti písma na 1,2 mm právě pro povinné údaje a požadavku na zachování dostatečného kontrastu mezi tiskem a pozadím. Dále vymezení způsobu označování země původu nebo místa provenience a zavedení nové povinnosti označování výživové hodnoty potravin, které bude muset obsahovat údaje o energetickém obsahu, množství tuku, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovin a soli. Všechny tyto údaje budou muset být uvedeny na 100 g nebo na 100 ml a navíc budou moci být uvedeny i na jednu porci. Dne 6. července 2011 v rámci druhého čtení schválil Evropský parlament kompromisní text nařízení. Poté co bude nařízení formálně schváleno Radou EU a provedeny jazykové opravy, bude zveřejněno v Úředním věstníku EU. Po zveřejnění budou mít provozovatelé potravinářských podniků tři roky přechodného období na přizpůsobení se novým pravidlům a navíc ještě další dva roky pro povinnost označování výživové hodnoty potravin.

6


zemědělských výrobků a potravin, která se konala v Praze v březnu 2009 za účasti eurokomisařky, řady ministrů zemědělství členských států a významných evropských potravinářských odborníků. Nástroje týkající se kvality výrobků napomáhají ke zvýraznění kvality výrobků nejen na trhu v České republice, dnes mají výrobci možnost kvalitu svých produktů prokázat a prezentovat i na trhu v celé EU. K tomu účelu slouží systém zeměpisných označování, který byl zaveden již v roce 1992. Na základě zmíněných nařízení byly zavedeny značky „zaručená tradiční specialita“, „chráněné označení původu“ a „chráněné zeměpisné označení“. Výrobky, které jsou schváleny a zařazeny do seznamu těchto potravin, jsou označeny příslušným logem Společenství a spotřebitel má možnost tyto výrobky na trhu vyhledat. Česká republika klade velký důraz na ochranu označení kvalitních zemědělských produktů a potravin, v současné době je nejvíce využíváno chráněné zeměpisné označení a chráněné označení původu, které již získalo 27 českých výrobků, a další žádosti jsou podány. Toto množství registrovaných výrobků je nejvyšší ze všech zemí, které nově přistoupily do Evropské unie. V roce 2010 se podařilo po složitých jednáních zaregistrovat mlékárenské výrobky Jihočeská Zlatá Niva, Jihočeská Niva a Olomoucké tvarůžky a také Karlovarské oplatky. Ve schvalovacím řízení jsou teď Valašský frgál a Lhenicko-chelčické ovoce. Ministerstvo zemědělství chce nadále využívat i další nástroje politiky kvality v rámci EU, zejména tzv. zaručenou tradiční specialitu (ZTS) dle Nařízení Rady (ES) č. 509/2006. První úspěch v oblasti ZTS se České republice spolu se Slovenskem podařil zapsáním Špekáčků, Loveckého salámu, Spišských párků a Liptovského salámu do rejstříku ZTS v únoru letošního roku. Po získání zkušeností s procesem zápisu vybraných masných výrobků jako zaručených tradičních specialit je předpoklad zpracování dalších žádostí pro vybrané masné výrobky. Na základě žádosti Českého svazu zpracovatelů masa byla do Bruselu podána žádost o zápis do rejstříku zaručených tradičních specialit pro masný výrobek Pražská šunka. Ministerstvo zemědělství také plánuje ve spolupráci s výrobci džemů podat na Evropskou komisi žádost o zapsání názvu „marmeláda“, a to pro výrobky z tuzemských druhů ovoce (meruňky, jahody, jablka atd.).


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Dotační titul 13 Podpora zpracování zemědělských produktů Národní dotační program 13 Podpora zpracování zemědělských produktů pro rok 2011 je určen pouze pro potravinářské a krmivářské podniky, které splňují po dobu tří let podmínku počtu pracovníků mezi 250 až 750 osob nebo ročního obratu mezi 50 mil. až 200 mil. eur a podmínku podílu tržeb z vlastní výroby potravin nebo prodeje krmiv vyšší než 50 %. Program tak doplňuje opatření I.1.3 Přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským produktům z Programu rozvoje venkova, který je určen především pro malé a střední podniky, jež nedosahují výše uvedených počtů pracovníků a výše obratu. Projekty předkládané žadateli musí mít minimální hodnotu nákladů 1 mil. Kč a maximální hodnotu nákladů 60 mil. Kč. Výše dotace je stanovena na maximálně 25 % z uznatelných nákladů projektu, jak určují Pokyny Společenství ke státní podpoře v odvětvích zemědělství a lesnictví na období 2007 až 2013.

K 30. 4. 2011 byly podány celkem 34 žádosti s celkovým požadavkem dotace ve výši cca 190 mil. Kč, z toho od 31 potravinářských podniků s požadavkem dotace ve výši cca 177 mil. Kč a od tří krmivářských podniků s požadavkem dotace ve výši cca 13 mil. Kč. Konkrétní výše poskytnuté dotace bude záviset na skutečném plnění předložených projektů a následném předložení účetních dokladů, pro které byl stanoven termín 2. 11. 2011. Dle zkušeností z administrace tohoto dotačního titulu z předchozích let lze reálně předpokládat, že v roce 2011 se bude výše dotace pohybovat v rozmezí 20 až 25 % prokazatelně vynaložených nákladů jednotlivých projektů.

Prognóza letošní úrody jako suroviny pro potravinářskou výrobu Produkce nejrozšířenější zemědělské plodiny v ČR, pšenice ozimé, se očekává ve výši 4 218 tis. tun, což je sklizeň o 225 tis. tun vyšší než v roce 2010. Odhadovaná sklizeň jarního ječmene činí 1 198 tis. tun, tj. o 109,0 tis tun více než loni. U ozimého ječmene se očekává díky snížení osevních ploch pokles v produkci o 42,4 tis. tun na úroveň 453,4 tis. tun. Výpadek může přijít i u žita, kdy se očekává sklizeň ve výši 105,7 tis tun, tedy pokles o 10,3 %. Je tedy zřejmé, že u obilovin očekáváme sklizeň průměrné produkce, která by měla svým objemem dostatečně pokrýt kvantitativní požadavky domácí potřeby, jež se v dlouhodobém průměru pohybuje okolo 5 500 tis. tun. Produkce nejdůležitější olejniny, řepky olejky, je odhadována na 1 056 tis. tun, která by měla plně pokrýt potřeby potravinářského průmyslu i požadavky pro nepotravinářské užití. Produkce zeleniny pro zpracovatelský průmysl by měla být v roce 2011 mnohem vyšší v porovnání s předchozím rokem a předpokládá se, že všechna množství nasmlouvaná se zpracovateli budou naplněna. Odhady sklizně ovoce v intenzivních ovocných sadech k 15. 6. 2011 dosahují celkem 86 000 tun (tj. cca o 30 % méně než v předchozím roce), což by znamenalo historicky nejnižší sklizeň ovoce v ČR. Důvodem byla vlna pozdních jarních mrazů, při níž bylo velmi silně poškozeno na 6 400 ha sadů, kde se očekává úroda minimální nebo vůbec žádná. Největší propad produkce v porovnání s pětiletým průměrem bude podle těchto předpokladů u jablek (pokles -51 %), višní (-46 %), dále u broskví (-31 %). Z bobulového ovoce bude největší pokles u produkce jahod (-60 %). Naopak k nejmenšímu poškození mrazem došlo u meruněk (-21 %) a švestek (-12 %). Část produkce ovoce, především jádrovin, bude vzhledem k nižší kvalitě určena pouze k průmyslovému zpracování.

Závěr Potravinářská výroba v České republice je jedním z nejdůležitějších odvětví zpracovatelského sektoru, a bude proto nezbytné i nadále podporovat její konkurenceschopnost. Ukazuje se, že potravinářská výroba v České republice obstála v době současné ekonomické krize a vyrovnává se s nepříznivými ekonomickými dopady. Potravinářský sektor se bude i v dalších letech opírat o všechny kategorie podniků včetně malých a středních firem. Dlouhodobé zkušenosti ukazují, že český potravinářský průmysl by měl mít dostatek energie a zdrojů k překonání nepříznivé situace a dále se rozvíjet v souladu s moderními evropskými i světovými trendy.


7

38. ročník mezinárodního agrosalonu Země živitelka klepe na dveře Ing. MARCELA PAYEROVÁ, předsedkyně představenstva a ředitelka Výstaviště České Budějovice a. s.

jednoznačně směřují k vytvoření podmínek pro zajištění konkurenceschopnosti společnosti. Tento architektonicky velmi zajímavý objekt bude mít přínos nejenom pro naši a. s., ale rovněž pro město České Budějovice a celý jihočeský kraj. Nový pavilon T má zastavěnou plochu 6 050 m2 a je na výstavě Země živitelka 2011 určen především rozsáhlé expozici regionálních potravin, dále pak MZe, Potravinářské komoře ČR, Svazu vinařů ČR, Agrární komoře ČR, Jihočeskému kraji s potravinářskou soutěží „Chutná HEZKY. Jihočesky“ a dalším významným partnerům.

Jaká bude Země živitelka 2011?

závěru loňského roku se nám podařilo vyřešit letitý nedostatek kapacity krytých výstavních ploch. Dne 3. 12. 2010 V byla slavnostním položením základního kamene zahájena vý-

R E V U E 5 / 2 0 1 1

stavba nového multifunkčního pavilonu T, který tvoří s pavilonem Z propojený celek a u severní brány těsně navazuje na objekt vrátnice a vstupní brány. Věříme, že tyto nové prostory ocení na výstavě Země živitelka 2011 nejen vystavovatelé, ale i návštěvníci. Záměrem a. s. bylo řešit výstavbou pavilonu nejen nedostatečnou kapacitu krytých výstavních ploch, ale především zvýšení kvality výstavních ploch. Souběžně s tím Výstaviště České Budějovice a. s. řeší zajištění dalšího rozvoje v oblasti kulturně-společenských a sportovních aktivit, které


Slavnostní otevření nového multifunkčního pavilonu

Letos pořádáme již 38. ročník s mottem „Budoucnost českého zemědělství a českého venkova“ a chceme opět nabídnout odborné i široké veřejnosti novinky i aktuality zemědělsko-potravinářského komplexu a venkova. Součástí budou rovněž Mezinárodní výstava družstevnictví a Ekostyl. Předpokládáme, že počet vystavovatelů a obchodníků překročí, stejně jako v minulosti, hranici 700 a počet návštěvníků se bude pohybovat okolo 100 000 osob. Již nyní můžeme konstatovat, že nabídka zboží a služeb od vystavovatelů a obchodníků, nabídka aktuálních informací od centrálních institucí, jako jsou MZe, MMR, SZIF, Agrární komora ČR, Potravinářská komora ČR, Národní síť MAS ČR, Spolek pro obnovu venkova ČR a další, doplněné o zajímavý odborný doprovodný program, vytváří příznivé prostředí pro potřeby odborníků i laické veřejnosti. Výstava je naplněna ve všech oborech zemědělsko-potravinářského sektoru. Na agrosalonu mohou návštěvníci zhlédnout především na volných plochách širokou nabídku zemědělské techniky jako např. traktory, kombajny, techniku pro sklizeň píce, postřikovače, secí stroje, čističky, dopravníky,

8



R E V U E

5 / 2 0 1 1

šrotovníky, mačkací stroje, dojicí a chladicí zařízení, komunální a lesnickou techniku, přepravníky balíků a zvířat, obraceče a shrnovače píce, mulčovače aj. Na vysoké úrovni je zastoupena i technika pro živočišnou výrobu a významnou složkou výstavy jsou i osivářské a krmivářské firmy. Tradičně budou na Zemi živitelce ke zhlédnutí expozice ovocnářů, zelinářů, zahrádkářů, včelařů a chovatelů. Za návštěvu stojí pavilon Z s rozšířenou prezentací myslivosti, lovectví, rybářství, zbraní a střeliva, včetně potřeb pro myslivce a rybáře, oblečení, obuvi a optiky. Těšit se můžete na prezentace hospodářských zvířat, masného skotu, plemenných krav, koní a beranů, ovcí a národních plemen drůbeže na předvadišti v severní části areálu. Neodmyslitelnou součástí výstavy Země živitelka se stala v posledních letech prezentace rozvoje venkova. Také letos bude připravena rozsáhlá expozice českého venkova a prezentace činnosti a přínosu Místních akčních skupin, Spolku pro obnovu venkova ČR, Agrární komory ČR a Národní sítě venkovských komunitních škol pod patronací Národní sítě Místních akčních skupin ČR a Celostátní sítě pro venkov k rozvoji života na venkově. V letošním ročníku dokonce i s účastí Národnej sietě rozvoja vidieka SR, Místních akčních skupin SR a Asociace regionálních značek a regionálních produktů. Celodenní program s lidovou muzikou a občerstvením v Pavilonech venkova R1, R3 a na okolních plochách tak vytvoří pozitivní obraz života na českém, moravském a slovenském venkově a ukáže možnosti prosperity venkova. V minulých ročnících jsme se potýkali s nedostatkem potravinářských firem, který souvisel s obrovským přílivem zahraničních potravin. Zlom jsme zaznamenali v roce 2009, kdy se nám podařilo ve spolupráci s Agrární komorou ČR, Ministerstvem zemědělství a Potravinářskou komorou ČR zajistit v pavilonu H prezentace regionálních potravin, a výstaviště se tak stalo prostorem, kde se propojila linie: český výrobce – český zpracovatel – český distributor – český spotřebitel. V loňském roce pak byla představena značka „Regionální potravina“, garantovaná Ministerstvem zemědělství, Potravinářskou komorou ČR a Agrární komorou ČR. Zájem vystavovatelů a potravinářů výrazně vzrostl a zájem návštěvníků přesahoval očekávání vystavovatelů. V letošním roce v rámci výstavy Země živitelka 2011 prezentace regionálních potravin ze všech krajů ČR naplní z velké části nový multifunkční pavilon T, který nahradí stávající nedostatečné prostory. Na podporu těchto aktivit bude zcela nově představen i certifikát značky „Český výrobek“, garantovaný Potravinářskou komorou ČR.

Výstava je tradičně rozdělena do jednotlivých oborových dnů: Čtvrtek 25. 8. 2011 Pátek 26. 8. 2011 Sobota 27. 8. 2011 Neděle 28. 8. 2011 Pondělí 29. 8. 2011 Úterý 30. 8. 2011

Den ekostylu, Den českých pekařů a cukrářů Den českého venkova, Družstevní den NÁRODNÍ DOŽÍNKY ČR (za účasti významných hostů) Den myslivosti, Den vejce Den Jihočeského kraje, Den mléka Den zemědělství, Den ovocnářství Den potravin

V rámci jednotlivých oborových dnů je připravena celá řada seminářů, konferencí, přednášek a diskusních fór na aktuální témata, které budou probíhat v rámci odborného doprovodného programu výstavy v pavilonech Z – 1. patro, R2 a R3, např.: Odborný seminář pekařů a cukrářů s výstavkou dožínkových koláčů, „Rekonstrukce a modernizace domů“, 4. ročník mezinárodního semináře „Moderní zemědělství“, „Český výrobek na český trh“, „Podpora rozvoje venkova“, „Česká krajina – obnovení vztahu k půdě a vodě“, tisková konference „Kvalitní potraviny z našeho regionu“ s ochutnávkou potravin, „Byrokracie rok poté“, „Modernizace výuky lektorů pro myslivecké vzdělávání“, seminář a diskuse s odborníky o vejcích a jejich použití s ochutnávkou sladkých a slaných výrobků z vajec, „Regionální značky jako nástroj rozvoje venkovských oblastí“, program „Bílé plus“ na podporu spotřeby mléka a mléčných výrobků, „Bezpečnost práce – údržba zemědělských strojů a zařízení“ a diskusní fórum „Ovoce 2011“. Na jejich přípravě se podílely Ministerstvo zemědělství, Ministerstvo pro místní rozvoj, Agrární komora ČR, Družstevní asociace a další. Pořadatelé většiny těchto seminářů fungují po celou dobu výstavy i jako odborná bezplatná poradenství v rámci svých expozic, které pak návštěvníci podle svých zájmů a potřeb mohou využít. Součástí odborného doprovodného programu je pod odbornou garancí MZe soutěž s dlouholetou tradicí „Zlatý klas“ o nejlepší vystavené exponáty z rostlinné a živočišné výroby, mechanizace, potřeb a služeb zemědělství, potravinářského a zpracovatelského průmyslu. Oceněným exponátům může navíc soutěžní porota udělit zvláštní ocenění za mimořádný přínos pro ochranu životního prostředí „Zlatý klas s kytičkou“. Nejvíce přihlášek očekáváme od potravinářů. Ráda bych ještě upozornila, že při zahájení výstavy proběhne v Pivovarské zahradě předání řady ocenění z rukou ministra zemědělství, mezi nimi především certifikátů tradiční národní značky kvality KLASA, jehož pořadatelem je SZIF, a poprvé certifikátů značky „Český výrobek“, garantované Potravinářskou komorou ČR. V průběhu agrosalonu bude předáno rovněž ocenění v soutěži „Dřevo pro život“. Všechny návštěvníky bych mimo jiné chtěla pozvat i na ochutnávky kvalitních českých potravin do pavilonů T, R1, R3 a také na dobré jídlo, pití a kulturní program. Je připraven na celou dobu výstavy, je velmi bohatý a pestrý, určený pro všechny věkové i zájmové kategorie a bude se jako vždy odehrávat v Pivovarské zahradě, Letním amfiteátru a Dětském koutku.

9 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

5 / 2 0 1 1


R E V U E

5 / 2 0 1 1

10 n a b í d k y / i n f o r m a c e

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Rozšíření spektra rostlinných produktů pro dietu při celiakii Prof. Ing. JIŘÍ PETR, DrSc., Česká zemědělská univerzita v Praze

11

b e z p e č n o s t

žito, ječmen a oves, se zmíněná intolerance k lepkovým bílkovinám vyskytuje. Jeho obsah jsme sledovali imunologicky ELISA-testem (ELISA – enzyme immunoassay, souprava Reidel). Zásobní a prolaminové bílkoviny elektroforeticky (SDS-PAGE ISTA). Jako hranici pro bezlepkovou dietu jsme brali méně než 10 mg gliadinu na 100 g podle současného Codex alimentarius. Vzorky jsme vypěstovali konvenčním způsobem, a též ekologicky, v certifikovaných podmínkách. Celiakální ochoření provází lidstvo od doby, kdy člověk začal konzumovat pšeničné obilky, resp. obilky trav. Potvrzuje to římský lékař Galenos z druhého století před Kristem, který popsal příznaky této choroby a nazval ji koiliakos, z řečtiny střevní těžkosti. Již v genomu A, primitivních druhů pšenice, se vyskytovaly celiakálně aktivní komponenty. V celé další fylogenezi pšenice, s růstem počtu chromozomů, byly tyto genomy zachovány a dalším křížením původních druhů byly připojeny genomy BB, u dvouzrnky, pšenice naduřelé a tvrdé s 28 chromozomy, genom DD u hexaploidní špaldy a dnešní nejrozšířenější pšenice seté (2n = 6x = 42) s genomy AABBDD, které všechny nesou geny gliadinových bloků. Z toho pramení, že silně překračují povolenou hranici obsahu glutenu stanovenou pro dietu při celiakii. Podobná situace je i u žita a ječmene.

Oves jako dietní potravina pro dietu při celiakii?

eliakie (celiakální sprue, gluten sensitivní enteropatie) je stálá střevní intolerance lepku, obsaženého v někteC rých obilních druzích. Projevuje se nejčastěji u dětí, ale též

Albuminy + globuliny

Obsah (% N) % zastoupení

Gluteliny

Zbytek

2001

2002

2001

2002

2001

2002

2001

2002

0,814 36,97

1,135 41,04

0,391 17,68

0,426 15,36

0,831 37,61

0,944 34,10

0,166 7,55

0,240 8,70

5 / 2 0 1 1

Průměr

Prolaminy

R E V U E

Tabulka č. 1 Průměrný obsah jednotlivých frakcí bílkovin u šestnácti druhů a odrůd ovsa v roce 2001 a 2002


v dospělosti s největším výskytem kolem čtyřicátého roku. Na světě je asi jedno procento celiaků, v České republice trpí touto nevyléčitelnou chorobou asi 50 tisíc lidí, ale jen 15 % je diagnostikovaných. Požití potravy obsahující lepek má u pacientů za následek poškození střevní sliznice a velké zažívací potíže. Co je lepek? Je to soubor bílkovin obilného zrna, který po navlhčení vytváří souvislou lepkavou mřížku, což je důležité pro přípravu kynutého chleba a pečiva. Tento soubor se skládá z jednotlivých frakcí podle rozpustnosti. V solném roztoku jsou rozpustné albuminy a globuliny a v etylalkoholu prolaminy a v zásadách jsou rozpustné gluteliny. První skupina snadno rozpustných cytoplazmatických bílkovin tvoří asi 30 % z obsahu lepku, druhá skupiny tzv. zásobních bílkovin činí 60–70 % podílu z lepku. Právě tyto nesnadno rozpustné frakce lepku, zejména prolaminy, jsou zodpovědné za vznik výše uvedeného onemocnění. U pšenice se pro prolaminy používá název gliadiny, a jde tedy o intoleranci gliadinu, resp. jeho části alfa gliadinu. Již 0,1 g gliadinu je pro pacienta prokazatelně škodlivé. Vlastnosti lepku jsou různé podle obilního druhu i odrůdy. U obilních druhů první skupiny, kam patří pšenice,

O ovsu se již dlouho diskutuje, zda vyhovuje kritériím pro bezlepkovou dietu. Celiakálně aktivní bílkovinné komponenty jsou přítomné v prolaminové frakci. Dosavadní studie se shodují v tom, že obsah prolaminů (aveninů) je u ovsa výrazně nižší ve srovnání s pšenicí, žitem či ječmenem. Podle celé řady autorů oves obsahuje přibližně 10–15 % prolaminů z celkového množství bílkovin, zatímco pšenice 40–50 %, žito 30–50 % a ječmen 35–45 %. Mnozí autoři poukazují na fakt, že jestliže jsou aveniny odpovědné za toxicitu ovsa u celiakálních pacientů, muselo by být konzumováno mnohem větší množství ovsa než pšenice, aby se projevil stejně „škodlivý“ účinek. I přesto, že z pohledu diety pro celiakii se oves vyznačuje ve srovnání s pšenicí, žitem či ječmenem příznivější skladbou bílkovinných frakcí i nutričně hodnotnější skladbou aminokyselin, není jistota, že bude zabezpečena přípustná hranice prolaminu (tabulka č. 1). To ukázaly výsledky imunologického stanovení množství prolaminů v zrnu ovsa pomocí ELISA-testu (tabulka č. 2). V roce 2001 byly hodnoty sedmi vzorků ovsa z 13 hodnocených a v roce 2002 hodnoty deseti vzorků z 12 hodnocených pod hranicí limitu pro bezlepkovou dietu, naproti tomu zbývající odrůdy limit někdy i výrazně překročily. Z dosažených výsledků vyplynula u hodnoceného souboru druhů a odrůd ovsa značná variabilita ve skladbě bílkovinného komplexu a ve výsledcích imunologického hodnocení. Výrazný byl i vliv počasí v daném ročníku na výsledky všech prováděných analýz. Z těchto důvodů lze i na základě našich výsledků považovat využití ovsa v dietě pro celiakii za rizikové.

12

v ý ž i v a

/



Tabulka č. 2 Obsah prolaminů v obilkách ovsa setého a původních druhů Druhy ovsa

Odrůdy ovsa a původ

Obsah prolaminů (mg.100-1g ve vzorku) 2001

2002

21,6

–

–

< std

< std

< std

Avena strigosa Schreb. oves písečný

Rouge de Tithiviers, Francie

Avena strigosa Schreb. oves písečný

Mestnyj Mutica, Rusko

Avena sterilis L. oves jalový

Brunker, USA

Avena byzantina C. Koch. oves byzantský

Sierra, USA

3,1

< std

Avena byzantina C. Koch oves byzantský

Sto Alexio, Španělsko

–

3,9

Avena sativa L. oves setý

Ankara 7, Turecko

24,6

4,4

A. sativa L. oves setý

Achilles, Nový Zéland

8,0

< std


Stanton, Argentina

4,7

< std


Pelso, Finsko

43,5

25,0


Populatic Ratbar, Rumunsko

37,3

15,0


Vir K 1932 Local, Čína

14,1

–


Mesdag, Francie

< std

–


Selekty Horský, Česko

3,1

< std


Dippawski, Polsko

< std

< std


Schwarzer Tatarischer, Německo

35,8

–


Black Diamond, USA

–

< std

Podle Capouchové. Methoda RIDASCREEN-Gliadin kit Std. 12,5 mg.kg-1

Teplomilné obiloviny


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Zkušenosti s masovým využitím rýže a kukuřice k potravinářským účelům bez důsledku ochoření celiakií iniciovalo hypotézu o stejných vlastnostech ostatních obilovin druhé skupiny. K nim patří vedle kukuřice a rýže čirok, proso, bér a další, většinou trávy tropů a subtropů. Jde o rostliny teplomilné a krátkodenní.

Lata čiroku zrnového

Kukuřici podobný čirok poskytuje vysoké výnosy a technologie je stejná jako u kukuřice. Velmi rychle se v Evropě rozšiřuje a jeho pěstování postupuje na sever. Zvláštní zájem o něj je v souvislosti s oteplováním klimatu a využitím k energetickým účelům, k produkci bioplynu. Čirok patří spolu s kukuřicí k nejproduktivnějším obilninám s typem C 4 fotosyntézy. Je také nejvíce odolný suchu a tolerantní ke stresovým faktorům, jako je zasolení či sucho. Jeho výnosy rostou díky pokroku ve šlechtění odrůd hybridů. To také nabízí větší možnosti jeho využití k potravinářským účelům v oteplující se Evropě, což bylo dosud jen v omezené míře. V oblastech největšího rozšíření čiroků je velmi bohatý sortiment pokrmů z nich připravovaný. U odrůd a hybridů čiroku zrnového (Sorghum bicolor L. Moench.) a čiroku cukrového (Sorghum saccharatum L. Moench.) jsme ověřovali jeho vhodnost pro potraviny při celiakii po stránce skladby bílkovinného komplexu a též imunologického testu na obsah glutenu (tabulka č. 3). Z výsledků analýz zrna čiroků z hlavních oblastí jeho pěstování se podle údajů FAO ukazuje obsah prolaminů 25,2 % z celkového proteinu, 17,4 % albuminu a globulinu a 39,7 % glutelinu, zbytek činil 10,6 %. V albuminové a globulinové frakci se velmi cení obsah lyzinu a tryptofanu. Na druhé straně prolaminová frakce (kefirin) je chudá na lyzin, arginin, histidin a tryptofan. Tato frakce obsahuje hodně prolinu, glutamové kyseliny a leucinu. V našich rozborech byl poměrně velký rozdíl mezi druhy čiroků cukrového a zrnového. Čirok cukrový měl malý podíl albuminů a globulinů a vyšší obsah prolaminů, čirok zrnový naopak. Vyplývá z toho vyšší nutriční hodnota čiroku zrnového. Důležitý však je nízký obsah glutenu u obou druhů pod stanovenou hranici, a tím vhodnost pro dietu při celiakii. To se také ověřilo konzumací pečiva z čiroku zrnového u skupiny celiaků na dětské klinice Všeobecné fakultní nemocnice v Praze

v ý ž i v a

/


13


Lata prosa setého u slovanských národů od pradávna. Příprava pokrmů je jednoduchá, převážně jde o kašovitá jídla. U prosa se ukázal nízký obsah prolaminů, a naopak u béru byl velmi vysoký. Problémem je velký podíl zbytků. U obou však byl imunologický test pod hodnotou 10 mg (tabulka č. 4 – na další straně). V Čechách se k potravinářským účelům pěstovala rosička krvavá (Digitaria sanquinalis L.), která se loupala a připravovala se z ní kaše jako z prosných jáhel. Zaujala nás zkušenost z 19. století, kdy se rosička pěstovala a připravovala jako dieta při žaludečních vředech. Potravinářské využití má pro dietu i ježatka obilní (Echinochloa frumentacea Link.) hojně pěstovaná v Orientu a jako teplomilná plodina se pěstuje v Evropě a USA. Konzumuje se také oloupaná nebo mletá na mouku. Rosička má obsah glutenu 1,2 mg a ježatka 3,5. Bér italský – čumiza – lichoklas Na Karlově, kde se prokázaly příznivé účinky tříměsíční diety. Podobně jsme ze skupiny teplomilných obilnin ověřovali proso seté a bér italský, jeho mohutnější poddruh nazývaný čumiza, z čínského jao-mi tsa (Setaria italica, ssp. maxima L.). Oba druhy se jako loupané obilky jáhly využívaly zejména

Pseudocereálie pro dietu při celiakii Velmi perspektivní skupinou plodin pro dietu při celiakii jsou tzv. pseudocereálie, kam řadíme pohanku obecnou, druhy laskavce (Amaranthus L.) (laskavce červenoklasého a laskavce krvavého), dále merlík čilský – quinou. Jsou

Tabulka č. 3 Bílkovinné frakce u odrůd čiroku (obsah a % N) Odrůda

Zbytek

0,12 7,49 0,14 7,80 0,14 8,18 0,135 7,82 0,345 20,00 0,365 21,33 0,379 22,33 0,363 21,22

0,14 8,32 0,12 7,02 0,75 44,30 0,336 19,88 0,084 4,87 0,084 4,91 0,112 6,60 0,093 5,46

0,53 20,02 0,36 20,32 0,28 16,72 0,39 19,02 0,337 19,54 0,309 18,06 0,258 15,20 0,301 17,60

1,066 63,34 1,14 63,00 0,52 30,68 0,90 53,32 0,954 55,30 0,926 54,12 0,934 55,04 0,938 54,82

3,4 3,2 2,6 3,03 2,1 3,5 2,1 2,56

5 / 2 0 1 1

Gluteliny

R E V U E

Čirok cukrový Seva FloraValtice Čirok cukrový Seva Flora 150 Průměr čiroku cukrového Čirok zrnový GK Zsófia F1 Čirok zrnový GK Zsófia Szeged Čirok zrnový bez taninu Průměr čiroku zrnového

Obsah (% N) % zastoupení Obsah (% N) % zastoupení Obsah (% N) % zastoupení Obsah (% N) % zastoupení Obsah (% N) % zastoupení Obsah (% N) % zastoupení Obsah (% N) % zastoupení Obsah (% N) % zastoupení

Prolaminy

Obsah glutenu mg/100 g sušiny P O T R A V I N Á Ř S K Á

Čirok cukrový BAZ


14

v ý ž i v a

/



Tabulka č. 4 Frakce bílkovin u jednotlivých druhů Druh Proso seté – jáhly Bér vlašský – čumiza Bér vlašský – čumiza Čína Bér vlašský – čumiza Černoklas Rosička krvavá Česko

Obsah (% N) % zastoupení Obsah (% N) % zastoupení Obsah (% N) % zastoupení Obsah (% N) % zastoupení Obsah (% N) % zastoupení


Prolaminy

Gluteliny

Zbytek

0,219 13,01 0,252 13,11 0,281 14,31 0,238 10,95 0,224 12,00

0,112 6,65 0,758 39,44 0,769 39,15 0,814 37,14 0,432 23,15

0,213 12,66 0,191 9,93 0,196 9,98 0,174 8,00 0,191 10,24

1,136 67,50 0,687 35,74 0,696 35,44 0,926 42,59 1,010 54,13

Obsah glutenu mg/100 g sušiny < standard 4,3 < standard < standard 1,2

to botanicky zcela jiné druhy než obilniny (lipnicovité – Poaceae), u kterých se nepříznivé frakce bílkovin nevyskytují. Pohanka je botanicky ze skupiny rdesnovitých. Pochází z jihozápadní Číny a jižně od Himalájí. Do Evropy se rozšířila až ve středověku ze Sibiře přes Rusko a Ukrajinu. Byla oblíbena u slovanských národů. V poslední době se pro své nutriční a zdravotní účinky rozšiřuje jako alternativní

Odrůdy laskavce – amarantu v květu


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Loupaná pohanka – kroupy plodina. Laskavec – amarant je prastarou plodinou jihoamerických indiánů, kterou vedle kukuřice, brambor a rajčat a dalších plodin přineslo objevení „Nového světa“. Jde o „svaté“ zrno Inků, s velmi vysokou nutriční hodnotou. Biologická hodnota bílkovin se blíží mléku. Amarantus znamená z řečtiny nesmrtelný, nevadnoucí. Ačkoliv byl z masového konzumu v Jižní Americe vytlačen kukuřicí a pšenicí, vracíme se k němu v posledních letech i v Evropě. Pro

Semena merlíku čilského – quinoi

Tabulka č. 5 Bílkovinné frakce po extrakci prolaminů při 20 ºC (průměr odrůd) Albuminy Druh Prolaminy Gluteliny + globuliny Pohanka Obsah (% N) 0,561 0,070 0,210 obecná % zastoupení 50,0 6,24 18,7 Laskavec Obsah (% N) 1,589 0,079 0,604 amarant % zastoupení 56,22 3,26 21,53 červenoklasý Laskavec Obsah (% N) 1,238 0,074 0,496 amarant krvavý % zastoupení 55,3 3,31 22,19 Merlík čilský Obsah (% N) 1,038 0,076 0,297 quinoa % zastoupení 64,3 4,71 18,4

Zbytek

Obsah glutenu mg/100 g sušiny

0,281 25,0

< standard

0,515 18,18

2,4–7,7

0,402 17,93 0,196 12,1

2,4–8,4 1,8

v ý ž i v a

/


vynikající výživnou hodnotu se v posledních letech rozšiřuje v mnoha zemích. Podobně je tomu u merlíku čilského – quinoi. Pěstoval se v Peru a Bolívii dlouho před vznikem říše Inků. Jeho semena byla významnou potravinou a podobně jako u amarantu i kultovní rostlinou. Při násilné christianizaci Španěly bylo jeho pěstování zakázáno a trestáno, a bylo vytlačeno do odlehlých horských oblastí. Do Evropy se quinoa dostala v 16. století. V šedesátých letech 20. století byla odhalena její nutriční hodnota, a od té doby jsme svědky i rozsáhlého výzkumu, v našem případě zaměřeného na využití pro dietu při celiakii (tabulka č. 5). Výsledky ukazují na vhodnost uvedených plodin pro přípravu bezpečné diety pro celiaky. Existuje již mnoho publikací, kuchařek pro přípravu pokrmů z těchto plodin. Přitom musíme ocenit i řadu ostatních nutričních vlastností tvořících přidanou hodnotu této diety.

Závěr Sledovali jsme možnost rozšíření potravinových zdrojů pro nemocné celiakií z dosud málo pěstovaných plodin. Potvrdilo se, že v genomu pšenice je gluten od diploidních druhů až po hexaploidní druhy, podobně u žita a křížence žita a pšenice. Nadějná hypotéza o možnosti využití ovsa pro dietu při celiakii se nepotvrdila, resp. je riziková. Prokázalo se perspektivní využití čiroků zrnových, které bylo ověřeno konzumem pečiva z mouky čiroku na souboru celiaků. Další možnosti jsou u prosa setého, béru italského a pohanky, kde jsou známé tradiční i nové přípravy pokrmů. U všech plodin jsou známé a ověřené způsoby pěstování.


15

Pečivo z čiroku zrnového Novým přínosem pro rozšíření spektra plodin pro tuto dietu jsou tzv. pseudocereálie, plodiny, jejichž produkty se zpracovávají jako obiloviny. Jsou to laskavec, častěji nazývaný jako amarantus, a merlík čilský – quinoa, které vynikají nejen bezlepkovostí, ale i vynikající nutriční hodnotou. Díky aktuálnímu výzkumu a propagaci těchto nových plodin se objevuje i řada pěstitelů a zpracovatelů produkce, zejména pečiva. Pěstování těchto plodin v ekologickém zemědělství, které považujeme pro dietní potravinu za výhodnější, přineslo zvýšení obsahu rozpustných frakcí albuminů a globulinů. Tyto frakce jsou nositeli esenciálních aminokyselin. Naopak při intenzivním pěstování se zvýšil obsah hlavně lepkových bílkovin. Výzkum potravin pro celiaky byl podpořen grantem GAČR č. 330/01/1380. Autor fotografií – J. Petr

Upekli jsme „Chléb roku 2011“ 2. 6. 2011 získal náš výrobek chléb konzumní 1200 g prestižní ocenění „Chléb roku“.

ADÉLKA a. s., U Pekárny 849, Pelhřimov, tel.: 565 323 546, e-mail: [email protected], www.adelka.cz

5 / 2 0 1 1

V roce 2010 jsme získali ocenění Firma roku za kraj Vysočina, v roce 2011 nejprestižnější oborové ocenění na Dnech chleba v Pardubicích – CHLÉB ROKU 2011.

R E V U E

Rodinným stříbrem jsou naši kvalifikovaní, v oboru vzdělaní a k firmě loajální tuzemští pracovníci, kteří jsou pravidelně vzděláváni.

Již 20 let investujeme do strojního zařízení, pracovních podmínek, neustále zvyšujeme hygienu provozu a vytváříme vlastní firemní prodejny na vysoké úrovni. Naši zákazníci se mohou sami o všem přesvědčit na vlastní oči při Dnech otevřených dveří, které pravidelně pořádáme.


Chléb vyrábíme pouze z tuzemských surovin, které prochází přísnými laboratorními testy. Součástí pekárny je vlastní mlýn, rovněž obilí vykupujeme pouze od prověřených dodavatelů, kteří již ví, jakou kvalitu požadujeme. Kvalitativně průměrné, podprůměrné či „výhodně levné“ suroviny nepoužíváme.

16

v ý ž i v a

/


Mléko jako výživový fenomén Ing. CTIBOR PERLÍN, CSc., Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i.

léko a mléčné výrobky jsou snad jedinou potravinovou komoditou, kterou univerzální spotřebitelská veřejnost M přijímá kontroverzně; částí spotřebitelů je velebena, částí snášena a částí zatracována. S mlékem můžeme každoročně oslavit dva mezinárodní svátky. 28. září na sv. Václava připadá Celosvětový den školního mléka, třetí úterý v květnu je den vyhrazený oslavám Světového dne mléka. Čím si mléko takovou pozornost zasloužilo?


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Nutriční přínos mléka a mléčných výrobků Mléko je jednou z mála potravin s vyváženým obsahem bílkovin, tuků a sacharidů. Je výjimečně dobrým zdrojem vápníku a riboflavinu, ale obsahuje i další mikronutrienty. S výjimkou vlákniny jsou to snad všechny požadované výživové faktory, a to i vitamin C, i když ve velmi malých množstvích. Mléčné bílkoviny jsou považovány za vysoce biologicky hodnotné. Jejich obsah v mléce činí v průměru 3,4 % (z toho 2,8 % kaseinu, 0,5 % albuminu a 0,1 % globulinu). Zde je třeba poznamenat, že poměr obsahu kaseinu a sérových bílkovin je u různých savců různý. Obsah mléčného tuku v mléce a mléčných výrobcích závisí na způsobu úpravy vstupní suroviny, která obsahuje zhruba 4 % tuků. Mléčný tuk je poměrně dobře stravitelný díky obsahu většího podílu mastných kyselin s krátkým a středním uhlíkovým řetězcem. Příznivý účinek mají mléčné fosfolipidy, jejichž obsah dosahuje až 1 %. Tuk je nositelem nejen senzorických vlastností produktu, v případě mléka a mléčných výrobků též v tuku rozpustných vitaminů, z nichž významný je především vitamin A a jeho provitaminy, karoteny, a dále v téměř zanedbatelné míře vitamin E. V případě konzumu nízkotučného mléka konzument sice o část vitaminů přijde, ale není to fatální, protože podle pracovníků ÚZEI a jejich spotřebních studií je nižší příjem vitaminů rozpustných v tucích kompenzován vyšším příjmem pomazánkových tuků obohacených vitaminy a dobrou


nabídkou zeleniny a ovoce. Mléčný tuk obsahuje také cholesterol, a to v množství cca 3,5 mg cholesterolu na 1 g tuku. Při spotřebě konzumního mléka s obsahem do 2 % mléčného tuku se dokonce hladina cholesterolu snižuje; tento efekt je výraznější při konzumu mléčných výrobků s obsahem mléčných kultur (živých či mrtvých), protože se cholesterol váže na jejich povrch a vylučuje se tak ze střeva. Konečně je třeba se zmínit také o cukerné složce mléka − laktóze. Oproti sacharóze laktóza, která je v tekutém mléku obsažena v množství kolem 4,5 %, snižuje hladinu cholesterolu v krvi (hypocholesterolemický efekt) a je dodavatelem galaktózy. Na druhé straně je laktóza pro osoby s laktózovou intolerancí zřejmým handicapem. Mléko a mléčné výrobky díky svému obsahu vápníku a jeho dobře využitelné formě hrají nezaměnitelnou roli pro stabilitu kostry a mají i další funkce. Pro potřeby růstu kostí musí organismus akumulovat od narození do dospělosti 1−1,2 kg vápníku, což přestavuje denní průměrnou retenci (zadržení) 100−180 mg tohoto prvku. Doporučená dávka spotřeby je vzhledem k neúplnému vstřebávání vápníku vyšší. Požadavky na vápník závisí na věku, např. pro 13−16leté chlapce se doporučuje denní příjem 1,1−1,5 g Ca, pro dospělou populaci asi 0,8 g Ca denně. V dospělosti ubývá kostní hmoty o 0,5−1,0 % ročně, čemuž lze čelit zajištěním dostatečného příjmu vápníku potravou spolu s vitaminem D, který je důležitý pro vstřebávání. Obsah vápníku v kostech je jedním z rozhodujících činitelů kvality života ve stáří, protože jeho nedostatek je úzce spojen s osteoporotickými zlomeninami. Vedle nedostatečného příjmu vápníku mohou být rizikovým faktorem látky snižující jeho střebatelnost. Jedná se např. o šťavelany z některých druhů zeleniny, o fytáty z rostlinných zdrojů a fosforečnany jako aditiva používané v potravinářských technologiích, např. pro zvýšení vaznosti vody nebo jako součást tavicích solí. Další výhodou mléka jako suroviny je jeho dobrá zpracovatelnost. Obsah hlavních živin lze technologicky upravit. Všeobecně je známo, že mléčný tuk lze odstředit, obsah laktózy lze snížit kysáním, převážnou část mléčných bílkovin (kaseinovou frakci) je možné vysrážet a získat tvaroh, případně sýry. Existují ale i náročnější způsoby oddělení jednotlivých složek, a proto i dražší. Právě tato schopnost zpracovatelnosti umožňuje nabízet výrobky tekuté, fermentované, roztíratelné, sypké i tuhé, a především s rozmanitými příchutěmi. To je také důvodem, proč se mléčné výrobky uplatňují prakticky ve všech věkových skupinách naší populace. Výroba mléka má pro farmáře i nezanedbatelný ekonomický význam. Při převažující sezonnosti rostlinné výroby je produkce mléka důležitým celoročním farmářským příjmem, ale i předmětem sporů o jeho ceně. Při charakteristice nutričního přínosu mléka lze závěrem konstatovat, že podle výsledků statistik WHO vývoj zdravotního stavu populace, zejména u srdečních a cévních chorob, je v evropských zemích s vyšší spotřebou mléka podstatně lepší než v ČR. Tím lze dokumentovat, že tvrzení upozorňující na mléko jako na rizikový faktor srdečních a cévních onemocnění nemají reálný základ. Nicméně v tisku, a dokonce i ve veřejnoprávní televizi se občas objevují polemiky o rizikách spotřeby mléka, o jeho nebezpečnosti pro zdraví populace, případně další úsměvné filipiky proti konzumu mléka. Podívejme se na ně poněkud podrobněji. Základním předpokladem, aby mléko a mléčné výrobky nebyly rizikovou potravinou, je přísné dodržování správné výrobní a hygienické praxe. Kontrolu zajišťuje stát

v ý ž i v a

/


svými orgány (hygienická služba, potravinová inspekce, veterinární služba atd.). Pokud výrobek vyhoví předepsaným požadavkům, pak pro zdravého spotřebitele nehrozí žádné riziko při spotřebě. Výjimkou jsou citlivé osoby na alergizující látky, mezi které mléko (spolu s dalšími, např. cereálními výrobky, korýši a měkkýši, arašídy, vejci, celerem aj.) patří. Nelze ovšem říci, že spotřeba mléka a mléčných výrobků je úplně bez rizik. Tato rizika jsou ale spojena se spotřebou kterékoli potraviny. K jejich eliminaci směřují hygienická opatření a výživová doporučení. O která rizika se jedná především?

Možná rizika spojená se spotřebou mléka Alergie na mléčnou bílkovinu Existují jedinci, u kterých se alergie na mléčnou bílkovinu může projevit. Zjednodušeně lze konstatovat, že se jedná o podobné problémy, jako je riziková spotřeba glukózy či škrobu pro diabetiky a lepku pro celiaky. Podobně se vyskytuje alergie na jahody, ořechy aj. Jedná se tedy o problém nemocných osob, a nikoliv problém škodlivosti mléka, jak se to často některý publicista snaží vysvětlovat. Nicméně však platí, že o alergii na kravské mléko lze hovořit teprve v případě abnormální imunologické reakce, což vede k domněnce, že většina diagnóz označovaných jako alergie na kravské mléko, aniž by bylo provedeno imunologické vyšetření, může být mylná, nehledě na to, že diagnostická kritéria jsou zatím nejistá.

Mikrobiální rizika Mléko je bezesporu vhodným substrátem pro pomnožování mikrobů, a tak hrozí jeho kontaminace přímo od zvířat anebo během zpracování a přepravy. Tato rizika lze však hygienickými opatřeními výrazně omezit nebo zcela vyloučit komplexem opatření od prvovýroby, zpracování až po distribuci, což se také na mléčném trhu v ČR děje.

Kolový nápoj

Polotučné mléko

Bílkoviny, g

0

3,2

Tuky

0

0,5

11,5

4,6

Energie, kcal

45

45

Vápník, mg

5

110

Železo, mg

0,003

0,6

Fosfor, mg

15

91

Vitamin A, mg

0

0,015

Thiamin, mg

0

0,04

Riboflavin, mg

0

0,134

Vitamin E, mg

0

0,64

Kyselina listová

0

0,0007

Cena (přibližně)

1,30

1,27

Sacharidy

Výsledek porovnání obou nápojů zřetelně ukazuje, že zhruba za stejnou cenu se získá stejný energetický příjem. U kolového nápoje jsou to ale „prázdné“ kalorie prakticky bez jakýchkoliv esenciálních faktorů. V případě minerálních látek je rovněž důležitý poměr vápníku a fosforu. Vyšším obsahem fosforu v kolovém nápoji může ještě dojít k dysbalanci vápníku. Navíc biologická využitelnost vápníku z mléka je vyšší než z kolového nápoje. Zamyslíme-li se nad cenou a chemickým složením nutrientů u obou nápojů, pak se vnucuje otázka, zda nápojové automaty na školách měly své opodstatnění z pohledu výživy budoucí generace.

Mýty o mléce a mléčných výrobcích Až dosud byla uvedena možná rizika spojená se spotřebou mléka. Samozřejmě mezi ně patří i nadměrná spotřeba, což platí pro všechny potraviny. Na stránkách tisku, a dokonce i v pořadech veřejnoprávní televize se však často objevují tvrzení bez sebemenšího odborného potvrzení, která degradují konzum mléka na úroveň rizikové potraviny, kterou je nutno pokud možno rychle z běžné stravy odstranit. Vrcholem dezinformace byl „zábavný“ pořad, ve kterém jeden z hostů, dokonce lékař, informoval zkoprnělé diváky svým vyprávěním, jak viděl výrobní postup pro trvanlivé mléko. Podle jeho líčení se nejprve z mléka odstraní to nejcennější, to je smetana, pak se do zbylé kaseinové vody naleje řepkový olej, nasype pár vitaminů a celý produkt se zabalí do krabice s nápisem čerstvé mléko. S tímto názorem nelze polemizovat, jen se zamyslit, v jakém asi stavu pan doktor tuto výrobu pozoroval. Jistě to nebylo pod vlivem pití mléka. Jím navrhovaný postup by musel zvrátit používanou mlékárenskou technologii a byl by výrazně nákladnější. Zkuste si doma smíchat nízkotučné mléko s olejem a co vám z toho vyjde. Ale vraťme se od této fantasmagorické vize k jiným tvrzením, na první pohled přijatelnějším. Tato tvrzení se pohybují v širokém spektru rádoby vědeckých tvrzení až po tvrzení, za která by se nemusely stydět ani renomovaně humoristické časopisy. Podívejme se na některá z nich: Řada „publicistů“ mléku přičítá oslabování imunitního systému, zeslabování kostní struktury, malátnost, průjmy,

5 / 2 0 1 1

„Mléko jako původce řady chorob“

R E V U E

Energetický přínos Plnotučné mléko a tučné mléčné výrobky při nadbytečném příjmu mohou přispět k nežádoucímu zvyšování spotřeby lipidů. Tomu lze čelit spotřebou nízkotučných mléčných výrobků. V souvislosti s energetickým a výživovým přínosem, případně i cenou, je zajímavé porovnat z hlediska nutričního přínosu a ceny polotučné mléko s kolovým nápojem.

Ukazatel (ve 100 ml)


Intolerance na laktózu Mléko je nevhodné pro osoby, které nemají schopnost si vytvořit enzym laktázu, a proto při trávení nejsou schopny rozložit mléčný cukr laktózu na její dva monosacharidy, a to na galaktózu a glukózu. Jde opět o citlivé (nemocné) osoby. Pro tyto osoby se doporučují výrobky se sníženým obsahem laktózy, například výrobky fermentované (jogurty, kysaná mléka), výrobky, u kterých byla laktóza do značné míry odstraněna technologicky (sýry), anebo speciální výrobky, kde rozložení laktózy se provede již u výrobce anebo doma před konzumem použitím speciálního enzymového preparátu. Tyto speciální (delaktózované) výrobky jsou zatím na našem trhu zcela výjimečně, především ve specializovaných obchodech. Bez zajímavosti není ani studie amerických lékařů z univerzity v Minnesotě, kteří u osob s intolerancí na laktózu zjistili schopnost těchto osob obsah mléčného cukru v jednotlivé sklenici mléka bez potíží snášet.

17


18

v ý ž i v a

/



bolesti hlavy, zahleňování žaludečního traktu, astma atd. Zastavme se u toho „populárního“ rizika zahleňování. Toto varovné tvrzení, často opakované, je kuriózní v tom, že se jedná o zcela zdravou fyziologickou reakci, chránící sliznice gastrointentinálního traktu. K těmto námitkám, nikdy experimentálně u zdravých osob nepotvrzených, je třeba konstatovat, že mléko a mléčné výrobky, které odpovídají hygienickým požadavkům na tuto potravinovou skupinu, nejsou pro zdravého jedince nebezpečné. Potíže se mohou objevit u již zmíněných metabolických poruch, jako je alergie na mléčnou bílkovinu kasein anebo intolerance na laktózu. U zdravých osob se tyto poruchy v seriózní odborné literatuře nepotvrzují. „Mléko jako pokrm mláďat savců“

Výživoví populisté často argumentují tím, že příroda určila mléko za potravu mláďat, a tudíž by se neměla tato příroda znásilňovat a lidé by měli mléko vyřadit ze své spotřeby. Tento argument má stejnou váhu, jako když budeme tvrdit, že pšeničné zrno je určeno k tomu, aby z něho vyklíčila další rostlina, a ne aby se stalo předmětem stravy člověka. Člověk si ke svému užitku a mnohdy bohužel nešetrně z bohaté nabídky přírody vybírá pro svůj stůl to, co mu příroda nabízí. A mléko do této nabídky patří.


R E V U E

5 / 2 0 1 1

„Vápník z mléka je nahraditelný z rostlinných zdrojů“

Evropský člověk potřebuje pro stabilitu svých kostí relativně hodně vápníku, který je v mléce obsažen v nejpříhodnější formě. Zdůrazňuji evropského člověka, protože např. pro Japonce, kteří z rituálních důvodů mléko po tisíciletí cíleně nekonzumovali, není mléko tak důležité, protože se po dobu svého relativně izolovaného vývoje adaptovali na jiné zdroje vápníku, a to především na sóju a mořské produkty. Právě relativně vysoká spotřeba ryb v Japonsku může zajistit dostatečný příjem vápníku u tamní populace. Je třeba si uvědomit, že pro lepší využití vápníku je výhodnější jeho vazba na bílkoviny a nepřítomnost látek, které brání jeho využití tím, že se s vápníkem váží do nevyužitelných komplexů. V tom mléko a živočišné produkty mají v případě vápníku výhodu, protože jeho využití se pohybuje kolem 30 %, extrémně až 40 %, zatímco pro Evropany je využití vápníku z rostlinných zdrojů maximálně na úrovni 10 %. V případě Japonska platí i jiná zkušenost. Adaptace metabolismu člověka podle přírodního prostředí je známa u celé řady relativně izolovaných populací. Eskymáci se dlouho obešli prakticky bez rostlinné stravy, naopak Indiáni, kteří neznali alkohol, neměli vyvinuty detoxikační mechanismy a „ohnivá voda“ se pro ně stala smrtelným nebezpečím. Podobně je možná adaptace Japonců na vyšší využití vápníku z jejich po generace typické stravy na bázi sóji. „Kravské mléko obsahuje 300krát více kaseinu než mléko

mateřské, a proto je nevhodné pro výživu člověka“ Toto tvrzení má dvě pozoruhodné stránky. Především není pravdivé. Mateřské mléko obsahuje skutečně méně kaseinu než mléko kravské. Kravské mléko obsahuje jak více celkových bílkovin, tak i kaseinu (cca 80 % z celkového obsahu bílkovin), kterého je asi 6krát více, než ho obsahuje mateřské mléko. Druhá stránka tohoto problému je zajímavější. Pokud by tento výrok platil, pak by bylo nutné vysadit ze stravy nejen tekuté mléko, ale také všechny tvarohy a sýry, které jsou v podstatě kaseinovými koncentráty. A proti těmto výrobkům jsem kritiku nezaznamenal, s výjimkou argumentů veganů. Zde si dovolím ještě jednu malou poznámku. Adaptovaná mléka pro náhradní kojeneckou výživu s rozdílným

obsahem látek v mateřském a kravském mléku počítají a mléka v tomto smyslu upravují. Zde ale hovoříme o kravském mléku jako potravině osob starších, než jsou kojenci. „Kravské mléko a kriminalita“

V bohaté pseudoodborné literatuře se najdou obzvláště překrásné perly. Jedna z nich uvádí, že mladiství trestanci konzumovali o mnoho více mléka (až dvojnásobek) než srovnatelná jiná skupina bezúhonných. Rovněž je upozorněno na roli mléka při schizofrenii, tj. že pijáci mléka mají vyšší riziko schizofrenie. Nad podobnými typy sdělení se lze jen pousmát a pokrčit rameny. V seriózní literatuře se totiž neobjevují, chybí statistické zhodnocení, lze pochybovat o volbě pokusného a kontrolního souboru. Tato sdělení připomínají zprávy z bulvárního tisku nebo humor založený na absurditách typu Járy Cimrmana. Podobného ražení je přece i postřeh dr. Vlacha, postavy románu Zdeňka Jirotky Saturnin, který upozorňuje na snadnou cestu za zdravím. Dle dr. Vlacha stačí spojit čistotu, půl zdraví, a veselou mysl, další půlku zdraví, a máme zdraví kompletní. Dovolte mi krátkou úvahu a příklad sdělení z pera „lidových“ vědců, kterým naše noviny, časopisy, a dokonce i další masmédia poskytují prostor pro zveřejňování jejich „objevů“. Společným znakem všech lidových vědců je jejich poslání, které je tak nutkavé, že jím musí oblažit nic netušící čtenáře. Nutkání obvykle přepadá lidového vědce tak náhle, že nezbývá čas se seznámit s názory odborníků v daném oboru, většinou založenými na kontrolovaných experimentech. Pro osvícené lidové vědce stačí myšlenka, její ověřování je přece zbytečný balast a kromě toho případné základní poznatky pak zbytečně komplikují jednoduché a každému srozumitelné závěry a doporučení. Někteří „lidoví“ vědci tvrdí, že enzym xantin oxidáza, obsažený v kravském mléce, je odpovědný za případné srdeční problémy pijáků mléka. Přesněji škodí homogenizované

v ý ž i v a

/


19

Potravinová legislativa udává, že jogurty mají předepsaný obsah mikroorganismů po celou dobu respirační doby (spotřebujte do…). Celkový počet mikroorganismů (CPM) je předepsaný min. 107 CPM v jednom g, takže tvrzení, že jogurt si zachovává své pozitivní vlastnosti pouze týden, není pravdivé. Stejně kuriózní je mýtus o jogurtu obsahující konzervanty. Pokud jde o jogurt, kterýkoliv, tak ten je přirozeně konzervován kyselinou mléčnou, která vznikla při jeho kysání. To je ale přirozeně vzniklá látka, žádné aditivum. Názor, že v obchodech, které jsou mlékárně na dohled, jsou k mání kvalitnější jogurty, snad není třeba ani komentovat, doplňuje jen úroveň znalostí a schopnost přemýšlet, tedy charakteristiku pisatele. A Děd Vševěd by byl asi jediný, který by uměl vysvětlit cílenou přítomnost složek z nátěrových hmot v jogurtech s příchutí. To už jsme na teritoriu Absurdistanu. Cílem útoku výživových puristů se staly i tavené sýry. Především za zdravotně závadné byly označeny tavicí soli, tedy fosforečnany, protože zamezují využití vápníku. To je pravda, ale ztráty ve využití vápníku vazbou na fosforečnany činí něco kolem 15 %. Zarážejícím na kritice bylo to, že oponent tavených sýrů, které zařadil mezi 10 nejhorších potravin na našem trhu, namítal použití ne jednoho fosfátového aditiva, ale použití celkem 4 fosfátových „éček“. Ač se pyšní profesí potravinářského experta, uniká mu, že směs tavicích soli je účinnější než jeden samostatně použitý preparát, tudíž že se množství fosforu ve výrobku snižuje. Co říci závěrem? Pokud nejste alergičtí na mléčný kasein nebo netrpíte laktózovou intolerancí, můžeme si směle přiťuknout sklenicí mléka na zdraví našich kostí.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 5 / 2 0 1 1

mléko. Z nehomogenizovaného mléka dokáží ledviny xantin oxidázu odfiltrovat, z homogenizovaného nikoliv. Tuto myšlenku lze najít na adrese http://www.celostnimedicina.cz/ mleko-pit-či nepit.htm. Uvedené tvrzení o mléku je typickým příkladem polopravd, lží a neznalostí a opisování nesmyslů jeden od druhého ve skupině „lidových“ vědců, nezatížených odbornými znalostmi skutečných expertů. Chceme-li slyšet pravdu o mléce, jak to tedy ve skutečnosti je? Počátkem sedmdesátých let minulého století byl studován vliv xantin oxidázy na zdravotní stav a možnost onemocnění u obyvatel, zejména zda ateroskleróza není spojená se spotřebou homogenizovaného mléka. Tento zájem byl iniciován poznatkem o úloze xantin oxidázy při snižování obsahu plasmalogenu v buněčných membránách. Následný intenzivní výzkum, nutriční a epidemiologické studie ukázaly, že vazba mezi aktivitou xantin oxidázy a aterosklerózou neexistuje. To uvádí Encyclopedia of Dairy Sciences, Academic Press 2002. Navíc se dá v této mlékařské bibli dočíst, že xantin oxidáza je hlavní složkou membrány tukových kuliček. Technologickými postupy (pasterace, homogenizace) mléka se snižuje aktivita tohoto enzymu na méně než 30 %. Takže homogenizované mléko by mělo být ještě méně rizikové než mléko nehomogenizované. Samozřejmě lze namítnout, že komerční zájmy mlékařů budou falšovat skutečnost, tedy vyslovit podezření, že údaje v Encyklopedii mlékařských věd nejsou věrohodné. Pominu-li drzost laiků hodnotit spolehlivost vědeckých poznatků, lze se opřít o výzkumy v oblasti medicínské. V databázi PubMed je uveden odkaz na 16stránkový přehled o vztahu mezi homogenizovaným mlékem a aterosklerózou (Deeth, H.C.: Homogenized milk and atherosclerotic disease: a rewiew, J. Dairy Sci., 1983, 66, č. 7, s. 1419−1435). V podstatě byla diskutována teorie o riziku spotřeby homogenizovaného mléka obsahujícího xantin oxidázu jako iniciátora vzniku kardiovaskulárních chorob. Toto riziko bylo teoreticky oprávněné, protože oxidázy jako takové se podílejí na vzniku volných radikálů. Výsledky prokázaly, že biologicky aktivní xantin oxidáza v mléčných výrobcích může být v tenkém střevě absorbována a může se dostat do krevního řečiště. Ale nebyl zjištěn jediný důkaz o tom, že absorbovaný enzym má patologický účinek, který by mohl přispět ke kardiovaskulární chorobě. Ke stejným závěrům došli A. J. Clifford, C. Y. Ho a H. Swenton (Am. J. Clin. Nutr., 1983, 38, č. 2, s. 327−332). Výsledky jejich experimentální práce vedly k závěrům, že není žádný důkaz o tom, že xantin oxidáza ze stravy se v lidském organismu absorbuje a že snad existuje vztah mezi příjmem homogenizovaného mléka a aktivitou sérové xantin oxidázy. Nebyla zjištěna ani žádná souvislost mezi xantin oxidázou a snižováním hladiny plasmalogenu a nebylo potvrzeno, že by se při homogenizaci mléka tvořily liposomy. Argumenty pro podporu neškodnosti xantin oxidázy jsou ale i obecnější. Tento enzym jako každý jiný enzym je bílkovinné povahy a je známo z řady výzkumů kolem genetických manipulací, že existuje minimální pravděpodobnost „přežití“ původní struktury bílkovin podávaných ve stravě, respektive zachování jejich struktury v zažívacím traktu se ještě nikde neprokázalo. Ve světě fám v oblasti mléka se ocitají i mléčné výrobky. Po internetu se čile pohybuje hezká jogurtová pohádka. Z ní se čtenář dozví, že trvanlivost jogurtu není delší než jeden týden, čerstvější jogurty se mají nakupovat v obchodech, které jsou blízko mlékárny, a že jogurty s dlouhodobou trvanlivostí nejsou kvalitní, obsahují totiž konzervanty. Tam, kde se místo ovoce při výrobě používá jen ovocná příchuť, tam lze najít látky, které se používají jako rozpouštědla do nátěrových hmot.


20

v ý ž i v a

/


Mýty o jogurtu a jak proti nim správně argumentovat Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

eště do nedávna by se řeklo, že o pozitivním významu jogurtů a dalších zakysaných výrobků ve zdravé výživě Jnebude snad vůbec nikdo pochybovat. Publikováno o tom


R E V U E

5 / 2 0 1 1

bylo na tisíce odborných i osvětových článků, odvysílána celá řada diskuzí s nutričními specialisty, lékaři i výrobci těchto výrobků většinou ozřejmujících benefity jogurtů, popř. doslova oslavujících tuto, dalo by se říci, zázračnou mléčnou potravinu. Oblíbenost sortimentu fermentovaných výrobků u spotřebitelské veřejnosti ale také vždy potvrzovala skutečnost, že výrobky jsou nejenom dobré, že prostě chutnají, ale i to, že jsou zdravé. Nedávno však bylo toto vnímání narušeno poté, co se i o zakysaných výrobcích začaly šířit blíže nezdůvodněné mýty, polopravdy a zkreslující či doslova zavádějící informace. Možnou příčinou těchto změn by mohl být například konkurenční boj jiných výrobců potravin, zviditelňování se různých „sociálních inženýrů“, rádoby odborníků na výživu, někdy ale i mystifikování veřejnosti ze strany dokonce i některých lékařů nechápajících bohužel řadu dalších souvislostí potravinářské biochemie a mikrobiologie. A jak víme, lékařům se obvykle věří více než jinému odborníkovi. Jak je známo, jogurt pochází z Balkánu. Nesvědčí už jenom ona proslulá dlouhověkost zdejších lidí odvozovaná právě z konzumace jogurtů o tom, že na zdravotní prospěšnosti těchto mléčných výrobků skutečně něco bude? A pak je tu nový, zcela moderní fenomén. Celá řada dnešních zakysaných výrobků se řadí mezi tzv. funkční potraviny obsahující živé probiotické mikroorganismy. Funkční potravina je taková, která kromě základní výživové funkce musí mít ještě vědecky prokázané jednoznačně příznivé účinky na lidské zdraví – buď je takováto potravina zdraví prospěšná, nebo přinejmenším snižuje riziko určitého lidského onemocnění (např. poruchy zažívacího traktu, kardiovaskulární choroby aj.).


V prvních měsících letošního roku dostaly v médiích významný prostor články, které velice negativně hodnotily fermentované mléčné výrobky, a bylo dokonce zpochybňováno, zda jsou tyto výrobky vůbec zdravé. Odborná a věcná úroveň těchto článků je žalostná a celá řada odborných organizací i státních institucí na ně již reagovala. Dezinformace šířené o jogurtech a zakysaných mléčných výrobcích již způsobily, že od roku 2010 klesla např. v Čechách jejich spotřeba téměř o 10 %, ale také skutečnost, že jsou některými médii či internetovými zdroji neoprávněně zvýhodňovány některé zahraniční výrobky před tuzemskými. Podívejme se ale nyní na některé nejčastěji šířené mýty a pokusme se najít účinnou argumentaci, jak jim čelit.

1. mýtus: Ne všechny jogurty obsahují živé kultury Argumentace proti: Toto tvrzení je jednoznačně mylné. Mlékárenským odborníkům a pracovníkům kontrolních institucí je dobře známa definice jogurtu zakotvená v naší (ale i v evropské) legislativě, která vyžaduje přítomnost živé jogurtové mikroflóry v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu (nejméně 10 milionů/g). Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Ostatně činnost živých jogurtových kultur přeměňujících mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou je nezbytnou podmínkou pro vznik jogurtu. Poznámka: Podle výzkumu společnosti Tambor z roku 2010 by 39 % dotázaných žen uvítalo, kdyby jogurt obsahoval živé bakterie. V českých zemích se jogurt vyráběl vždy za použití jogurtových kultur, a byl tedy vždy „živý“. Co mohlo vytvořit tento názor spotřebitelů? Na počátku devadesátých let začaly být do České republiky masivně dováženy z Německa výrobky, které neobsahovaly živé jogurtové kultury, protože byly po prokysání tepelně ošetřeny, ale přesto nesprávně nesly označení jogurt. Tyto výrobky se vyznačovaly trvanlivostí několik měsíců a mohly být skladovány i při pokojové teplotě. Toto však u jogurtů nepřipadá vůbec v úvahu.

2. mýtus: Trvanlivost jogurtů je 2–3 dny, maximálně jeden týden Argumentace proti: Jogurt patří mezi fermentované výrobky, ve kterých jsou používány přesně definované ušlechtilé mikroorganismy (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) za účelem přeměny mléčného cukru laktózy na jiné přírodní látky, které přirozeným způsobem prodlužují trvanlivost původní potraviny. Princip prodlužování trvanlivosti přirozenou cestou je známý například při výrobě kysané kysaného zelí,

v ý ž i v a

/


vína a jiných potravinových výrobků. Trvanlivost u těchto výrobků je pak výrazně delší, neboť vzniklé látky – ať už přírodní kyseliny nebo alkohol – zabraňují růstu naprosté většiny nežádoucích mikroorganismů. Poznámka: Velice často slyšíme, že skutečný jogurt může mít trvanlivost pouze 2–3 dny, jak tomu bylo před 20 lety. Zásadní rozdíl je však v tom, jak se jogurt dříve vyráběl a jak se vyrábí dnes. Standardy hygieny při výrobě a balení se nesrovnatelně zvýšily, takže nedochází ke kontaminaci výrobku v průběhu nebo po ukončení fermentace a plnění. Nafouklý kelímek a pěna na povrchu jogurtu nevzniká v důsledku činnosti jogurtových kultur, ale nejčastěji v důsledku činnosti kvasinek a plísní nebo jiné nežádoucí kontaminace. Při dodržení veškerých pravidel hygieny a při důsledném uzavření obalu tak může „dnešní“ jogurt dosahovat bez problému doby spotřeby až 30 dnů.

3. mýtus: Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc musí obsahovat konzervanty Argumentace proti: Toto je zcela chybné tvrzení. Vlastní proces výroby jogurtu, přeměna laktózy na kyselinu mléčnou, způsobuje okyselení mléka. Fermentace mléka je příkladem prodloužení trvanlivosti výrobků biologickou konzervací, a patří tak k nejstarším způsobům dlouhodobé úchovy potravin. Vzniklá kyselina mléčná snižující pH výrobku na hodnoty 3,8–4,5 zamezuje růstu nežádoucích bakterií, avšak může vytvářet vhodné prostředí pro růst plísní a kvasinek, které nejčastěji způsobují mikrobiální vady jogurtů, pokud


21

nastanou podmínky umožňující kontaminaci výrobků. Proto je tolik důležité, aby celý technologický proces výroby probíhal přinejmenším v poloaseptickém, nebo ještě lépe v aseptickém prostředí, a byla tak vyloučena případná sekundární kontaminace produktu. Příkladem jiného způsobu „konzervace“ u zakysaných výrobků může být výroba kefíru. Zde se na kvašení podílejí také kvasinky, které svou činností produkují v malém množství dokonce i alkohol, který rovněž působí jako přirozený „konzervant“.

4. mýtus: Současný jogurt není skutečný jogurt Argumentace proti: Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z oblasti Balkánu. Již v roce 1905 objevil bulharský lékař S. Grigoroff, že původcem přeměny mléka na jogurt jsou mikroorganismy. První z nich pojmenoval Lactobacillus bulgaricus. Další bádání však upřesnila, že se na této přeměně podílí také další mikroorganismus Streptococcus thermophilus. Teprve později došlo k definování jogurtu jako nového druhu mléčného výrobku. Dnešní výroba jogurtu se v zásadě vůbec neliší od té, která byla již známá před stovkami let. Principem totiž stále zůstává fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy. Podle současně platné legislativy je jogurt definován jako kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí dvou živých mikroorganismů – směs tvoří Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.


22

v ý ž i v a

/



Výrobní zařízení na výrobu jogurtů je dnes zcela uzavřené, a tím je i případná rekontaminace produktu v podstatě vyloučena.

5. mýtus: Smetanový jogurt obsahuje více vápníku


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Argumentace proti: Mléko a mléčné výrobky včetně jogurtů jsou kromě jiného významným zdrojem vápníku nezbytného pro tvorbu kostí, zubů a plnění dalších významných fyziologických funkcí. Vápník je v nich zejména vázán na bílkoviny mléka. Platí tedy úměra, že čím vyšší je podíl bílkovin, tím vyšší je obsah vápníku. Spotřebitelé se však někdy mylně domnívají, že obsah vápníku je úměrný obsahu tuku. Jde o klasický mýtus a pravdou je přesný opak, čím vyšší je obsah tuku v jogurtu, tím obsahuje méně bílkovin a úměrně tomu i méně vápníku. Z výše uvedeného vyplývá, že smetanový jogurt obsahuje méně vápníku než „obyčejný“ jogurt.

6. mýtus: Jogurt není zdravou potravinou Argumentace proti: Jogurt se řadí mezi mléčné výrobky. Podle výživových doporučení WHO (Světová zdravotnická organizace), FAO (Organizace OSN pro potraviny a zemědělství), IDF (Mezinárodní mlékařská federace) a nespočetné řady odborníků by se měly mléko a mléčné výrobky konzumovat alespoň třikrát denně. Hlavním důvodem pro to je především vysoký obsah vápníku a výživově vysoce hodnotných mléčných bílkovin. Poznámka: Přibližně 10–15 % české populace trpí metabolickou poruchou zvanou intolerance laktózy. Tito lidé se vyhýbají, velice často pod vlivem ne vždy pravdivých informací, konzumaci veškerých mléčných výrobků. Neuvědomují si však, že laktózová intolerance je důsledek reakce jejich těla na skutečnost, že nejsou schopni využít mléčný cukr laktózu, neboť jejich tělo neprodukuje potřebný enzym zvaný laktáza. V důsledku toho se pak laktóza dostává nestrávená do střev,

což u těchto lidí způsobuje střevní koliky, průjmy a zvracení. Zakysané mléčné výrobky, a jogurty pak především, jsou však vhodnou alternativou konzumace mléka pro takto postižené jedince, protože výše zmíněnou poruchu metabolismu pomohou řešit. Jogurtové kultury totiž samy produkují enzym laktáza, který právě při fermentaci mléka mléčný cukr laktózu rozštěpí na monocukry glukózu a galaktózu, kterou již lidé s uvedenou poruchou metabolismu dovedou bezproblémově strávit. Následně jsou tyto jednoduché cukry přeměněny na kyselinu mléčnou, která navíc příznivě působí v zažívacím traktu vytvářením kyselého prostředí nevhodného např. pro hnilobnou mikroflóru.

7. mýtus: Jogurty obsahují nebezpečná „éčka“ Argumentace proti: Jakákoliv použitá přídatná látka obsažená v potravině musí být dle platné legislativy o označování vždy deklarována na obalu potraviny v údajích popisujících složení potraviny. Je potřebné uvést název použité látky, popř. její číselný kód („E-číslo“) a název příslušné kategorie, do které použitá přídatná látka patří (např. barvivo, sladidlo, zahušťovadlo atd.). Kód E zavedla EU pro přídatné látky, které byly podrobně zhodnoceny na základě toxikologických studií a jsou v povolených dávkách bezpečné pro zdraví konzumentů. Pro některé skupiny potravin jsou povoleny pouze některé druhy přídatných látek. V rozporu s tím je však označování přídatných látek kódem E vnímáno veřejností spíše negativně. Tím tak paradoxně nedochází k naplnění původního záměru poskytnout spotřebiteli konkrétní informaci o tom, že obsažená přídatná látka je bezpečná. V případě bílého jogurtu nejsou navíc povoleny žádné přídatné látky, v případě jogurtů s ochucující složkou mohou být přítomny pouze ty přídatné látky, které se do

v ý ž i v a

/


výrobku dostávají přenosem z použité ochucující složky, pro kterou byly povoleny (např. barviva, sladidla, konzervanty apod.).

8. mýtus: Skutečnost, že není výrobek po překročení záruční lhůty kontaminován, prokazuje, že je konzervován Argumentace proti: Jedná se o zcela pochybené tvrzení. Jedním z cílů procesu fermentace je zvýšit přirozenou cestou trvanlivost výrobků. Během fermentace vzniká kyselina mléčná, která okyseluje vyráběný produkt, a tím jej chrání proti naprosté většině nežádoucích mikroorganismů. Nedojde-li přitom k porušení obalu anebo k následné kontaminaci po výrobě nežádoucí mikroflórou z prostředí (např. kvasinky nebo plísně), přetrvává výrobek při teplotě chladničky celé měsíce neporušen.

9. mýtus: Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty Argumentace proti: Pro jogurty existuje pouze jedna definice, a to z pohledu složení výrobku a obsahu živých bakterií. Při jejich výrobě jsou však používány dva druhy procesů: První způsob (jogurty s nerozmíchaným koagulátem neboli „Set Yoghurts“) je založen na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá fermentace. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Při druhém způsobu přípravy (jogurty s rozmíchaným koagulátem neboli „Stirred Yoghurts“) proběhne fermentace v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace, chlazení a balení probíhá většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá. Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou však při stejném složení zcela identické.

11. mýtus: Jogurty „ve skle“ s ovocem na dně neobsahují „éčka“ Argumentace proti: První jogurty s přídavkem ovoce začala průmyslově u nás vyrábět již ve třicátých letech minulého století Trojská mlékárna v Praze (známá značka JOVO). Pro prodloužení trvanlivosti přidávala na jogurtovou hmotu ovocný džem. Proto, aby byl obsah ovocné složky ve všech kelímcích shodný, je nutné ovocnou složku stabilizovat např. pektinem, škrobem či jinými stabilizačními (tedy přídatnými) látkami. Jogurty s obsahem ovocné složky tedy obsahují stabilizátory. Princip stabilizace ovocné složky je v podstatě vždy stejný, ať se jedná o ovocnou složku přidávanou na dno skleničky nebo do odděleného prostoru dvoukomorového kelímku, či ať se ovocná složka již při výrobě promíchá s jogurtovou hmotou.

12. mýtus: Kefír je lepší než jogurt Kefír je fermentovaný mléčný výrobek, který má původ ve střední Asii (oblast Kavkazu) a není pro náš trh typický, a tedy není ani běžně konzumován. Složení a charakter kefíru nejsou navíc tak dobře probádány, jako je tomu v případě jogurtu. Při jogurtové fermentaci dochází zejména k tvorbě kyseliny mléčné napomáhající pozitivně upravovat kyselost v zažívacím traktu, a tím i rovnováhu přítomné střevní mikroflóry. Při kefírové fermentaci dochází vedle podobné činnosti mezo- a termofilních kultur ještě navíc k tvorbě malého množství alkoholu (etanolu) působením přítomných ušlechtilých kvasinek. Předepsaný počet bakterií je ale u kefíru desetkrát nižší než v jogurtu, tedy pouze 1 milion/g, a kvasinky by měly být přítomny v množství nejméně 10 000/g. Český spotřebitel se na trhu s klasickým kefírem nesetkává vůbec, vyráběny jsou pouze tzv. kefírová mléka, ve kterých je počet kvasinek pouze 100 v 1 g a obsah mezo-a termofilní mikroflóry rovněž 1 milion/g. Je tedy zřejmé, že nelze tvrdit, že kefír (popř. kefírové mléko) je lepší výrobek než jogurt, jedná se totiž o zcela jiný mléčný fermentovaný produkt.

13. mýtus: Jogurt je třeba kupovat nejvýše do 50 km od výrobní mlékárny I taková informace se může dostat mezi spotřebitele, naposledy to bylo prostřednictvím deníku Metro. Na takovéto tvrzení se dá jen velice těžko reagovat, protože mu chybí jakýkoliv racionální podklad.

5 / 2 0 1 1

Podobná a další tvrzení o jogurtech se objevují stále častěji a jsou šířena po různých internetových blozích a diskuzích a bohužel je přebírají často i docela seriózní periodika a veřejná média. Tento článek má za cíl upozornit na některé z nich a pokusit se načrtnout spotřebitelům srozumitelné argumenty dokladující, že je vlastně všechno jinak. Závěrem je ještě nutné poznamenat, že jakost českých jogurtů jako i dalších zakysaných mléčných výrobků je trvale velmi vysoká a srovnatelná s dobrými zahraničními výrobky a současně také plně odpovídá platným legislativním požadavkům.

R E V U E

Argumentace proti: Základní mléčnou surovinu pro výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit, čili pasterovat. Jedná se o zákonnou povinnost definovanou před více než 80 lety. Důvodem tohoto technologického kroku je skutečnost, že syrové mléko obsahuje mikroorganismy, z nichž určitá část může být zdravotně nevhodná pro spotřebitele. Rovněž v případě výroby jogurtů se používá tepelné ošetření k eliminaci nežádoucích mikroorganismů. Následně se však do takto prvotně ošetřeného mléka přidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovědná za proces fermentace a následný vznik požadované konzistence a chuti výrobku. Jogurt se v českých zemích po ukončení fermentace tepelně neošetřuje, a je tudíž „živý“.

23


10. mýtus: Jogurty jsou vyráběny z pasterovaného mléka, musí být tudíž mrtvé


24

v ý ž i v a

/


Senzorické hodnocení potravin Doc. Ing. LENKA KOUŘIMSKÁ, Ph.D., Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, Česká zemědělská univerzita v Praze

Doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.


R E V U E

5 / 2 0 1 1

a jakost potravinářských výrobků můžeme pohlížet z několika úhlů. Můžeme posuzovat jakost výživovou, napříN klad obsah esenciálních látek a energetickou hodnotu, jakost hygienickou, která hodnotí potravinu z hlediska její zdravotní nezávadnosti, nebo jakost užitnou, kde oceňujeme například snadné otevírání obalu. Důležitým kritériem jakosti potravin je jakost senzorická, kterou hodnotíme našimi smysly spolu s interpretací získané informace naší centrální nervovou soustavou. Tuto stránku jakosti posuzuje spotřebitel již při koupi výrobku a často je hlavním rozhodujícím kritériem, proč si danou potravinu koupit. V zemích s vyšší životní úrovní a kupní sílou obyvatelstva jsou nároky na senzorickou jakost potravinářských výrobků vyšší a s tím roste i zájem o senzorickou analýzu potravin jako nástroje pro zvýšení jejich senzorické jakosti. Senzorická jakost nemá absolutní platnost. Je ovlivněna řadou sociálních a psychických faktorů. Odlišné požadavky mohou mít konzumenti například v závislosti na věku či vzdělání a nezanedbatelný je i vliv tradic, osobního přesvědčení nebo reklamy. Pro stanovení senzorické jakosti je klíčové hodnocení zrakem a degustací v ústech, kdy se potravina hodnotí komplexně chuťovými chemoreceptory, smysly hmatovými, tepelnými i bolesti. Podle prostředí, ve kterém senzorické


hodnocení probíhá, se metody rozlišují na laboratorní, konzumentské a hodnocení potravin za podmínek restauračního stravování. Každá z těchto technik má své výhody a nevýhody. Výsledky laboratorních metod jsou mezilaboratorně uspokojivě porovnatelné, ale jsou poměrně nákladné. Při konzumentských zkouškách je kromě vlastního hodnocení organoleptických vlastností potravin sledována i ochota výrobek zakoupit a konzumovat. Metody hodnocení potravin za podmínek restauračního stravování či stravování v závodní nebo školní jídelně jsou vhodným kompromisem mezi laboratorním posuzováním a hodnocením potravin doma, jak je skutečně konzumujeme. Senzorická analýza potravin je multidisciplinární obor, který staví na řadě vědeckých odvětví, jako jsou chemie, biologie, biochemie, psychologie, sociologie, statistika a další. Při senzorickém posuzování hodnotíme potravinu bezprostředně našimi smysly a informaci z našich smyslových receptorů předáváme nervovými vlákny ke zpracování centrálním nervovým systémem. Často je kladena otázka, zdali je možno senzorickou analýzu nahradit metodami fyzikálními nebo chemickými. Přístroje mohou stanovit mnohé vlastnosti potravin, které nejsou naše smysly schopny detekovat. Naše smyslové orgány nemohou konkurovat v citlivosti například na infračervené, ultrafialové nebo Roentgenovo záření, magnetické a rádiové vlny a mnohé chemikálie. Řadu texturních vlastností potravin lze úspěšně posuzovat nejrůznějšími texturometry, barvu spektrofotometry; pokračuje vývoj a zdokonalování elektronického nosu a jazyka. Je třeba si uvědomit, že fyzikální nebo chemická analýza stanoví vlastnosti potravin, které odpovídají tzv. vnějším podnětům při senzorickém hodnocení. Při senzorické analýze nestanovíme ale vnější podněty, nýbrž vjemy, protože je informace získaná smyslovými receptory zpracována lidským mozkem a vyhodnocována i na základě dosavadních znalostí a zkušeností. Většina přístrojů analyzujících organoleptické vlastnosti potravin musí být kalibrována na laboratorní senzorické hodnocení a lze je použít hlavně na hodnocení intenzity vjemů. Člověk ale u potravin hodnotí také jejich příjemnost a přijatelnost. Nahradit toto takzvané hedonické hodnocení jinými než senzorickými metodami je velmi obtížné, až nemožné. Je tedy vidět, že senzorická analýza má při hodnocení potravin svoji nezastupitelnou roli a její výsledky jsou v mnoha případech těžko porovnatelné s výsledky fyzikální a chemické analýzy. Smyslové orgány člověka přijímají z okolí nejrůznější typy podnětů, což jsou vlastně různé formy energie, která se transformuje na vzruch. Čichové, chuťové a receptory pro bolest jsou citlivé na chemické látky, zrakové receptory na elektromagnetické záření v určité oblasti vlnových délek,

Foto: Ing. Ludmila Prokůpková, Ph.D.

v ý ž i v a

/


sluchové a hmatové receptory reagují na mechanické síly a smysly pro teplo, chlad a bolest přijímají podněty související se změnami teploty. Receptory u vyšších obratlovců a člověka jsou specializované anatomicky složité orgány. Některé z nich jsou lokalizovány do určité oblasti, jiné jsou umístěny s různou hustotou na mnoha místech našeho těla. Příkladem prvních jsou chuťové buňky, které nalezneme v ústní dutině, čichové buňky ve sliznici nosu, zrakové receptory v oku a sluchové v uchu. Receptory hmatové a receptory pro bolest jsou naopak na různých částech našeho těla. Smyslové vnímání ovlivňuje celá řada faktorů, které lze rozčlenit do tří základních skupin na vlivy vnějšího podnětu, prostředí a vnímající osoby. Vnější podnět, který našimi smysly posuzujeme, musí být dostatečně silný a trvat dostatečně dlouhou dobu, abychom jej byli schopni zaznamenat. Musí být také hodnotitelem považován za významný, neboť se při tvorbě vjemu nepodstatné okolnosti eliminují. Na hodnotitele působí celá řada okolních vlivů, a proto musí být senzorické hodnocení prováděno na klidném místě chráněném před hlukem. V požadavcích na senzorickou laboratoř jsou mimo jiné i požadavky na oddělení hodnotitelů nejlépe kójemi, prostory pro hodnocení bez rušivé výzdoby, teplotu v laboratoři, osvětlení, pohyb vzduchu apod. U vnímající osoby je pro senzorické hodnocení nezbytným předpokladem funkční receptor. Osoby, které mají trvalou či přechodnou poruchu příslušného receptoru, například rýmu, nemohou být přizváni na senzorické hodnocení v laboratoři jako hodnotitelé. Citlivost smyslových receptorů také velmi znatelně klesá s věkem z důvodu přirozeného úbytku množství receptorových buněk. Například počet chuťových pohárků, kterých máme po narození odhadem 10 tisíc, nám ve 20 letech klesne již na 74 %, v 60 letech na 48 % a v 80 letech jich zbude jen 13 %. Obdobné je to i u čichových buněk, kde je pokles ve 20 letech 82 %, v 60 letech 38 % a v 80 letech 28 %. U starších osob účastnících se senzorické analýzy jako školení hodnotitelé je proto velmi důležité testování citlivosti jejich receptorů a schopností hodnocení potravin provádět. Hodnotitelé pro posuzování potravin by měli být také v dobrém psychickém stavu, neboť potřebujeme, aby hodnocení věnovali dostatečnou pozornost a pečlivě plnili zadané úkoly. Sociální vlivy jsou rovněž důležité, v laboratoři při hodnocení má panovat přátelská atmosféra bez hierarchického postavení mezi hodnotiteli.

25

Firma Brenntag CR s. r. o. zastupuje na českém trhu celou řadu významných světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí a nabízí širokou produktovou paletu z oblasti potravinářských komodit i specialit: Aromata GIVAUDAN Antioxidanty – askorbát sodný, isoaskorbát sodný Přírodní barviva Dochucovadla – glutaman sodný, I+G Glukózové sirupy Glukózovo-fruktózové (izoglukóza) – náhrada cukru (ISOSUGAR®) Glukózové sirupy s obsahem fruktózy do 9 % – F9 (GLUCAMYL®) Škrobové sirupy (GLUCAMYL®) Tekutá dextrosa (AMYDEX®) Kakaový prášek odtučněný Karamel – tekutý, krystalický, aromatický, speciální směsi Krystalická glukóza (MERISWEET®) a fruktóza (FRUITOSE®) Konzervanty – benzoan sodný, kys. benzeová, kys. sorbová, sorban draselný Kyseliny – citrónová (monohydrát, anhydrát), vinná, jablečná, mléčná; citran sodný Lecithin – práškový i tekutý sojový řepkový Lepek – nově také v biokvalitě Organický přírodní lepek Maltodextriny (MALTOSWEET®) Modifikované kukuřičné škroby – E 1422, E 1442 za tepla rozpustné instantní instantní granulované Nativní kukuřičný a pšeničný škrob (MERIZET®) Oleoreziny a koření Příměsi do energetických nápojů – taurin, kofein

Pufované cereálie Sušené glukózové sirupy (MALTOSWEET®) Syrovátkové a mléčné proteiny Syrovátky demineralizovaná delaktózovaná Sorbitol tekutý práškový Speciální mouky tepelně upravené zahušťující za studena (MEREL® – pšeničná, GRASMUS® – kukuřičná) Umělá sladidla – acesulfam K, aspartam, cyklamát, sacharinát Vitamíny, minerální látky (jednotlivě i ve směsích) Vlákniny rozpustné (inulín – FRUTAFIT®, Polydextróza STA-LITE®) nerozpustné (pšeničná, hrachová, tomatová, citronová, pomerančová, pohanková, Fava) Vonné látky – vanilin, ethylvanilin, sušený kokosový creamer Zahušťovadla a směsi stabilizátorů; želatina, guarová guma, xanthan, karagenany, arabská guma, LBG, pektiny, mikrokrystalická celulóza, CMC celulosová guma – WALOCEL®, agar, methylcelulosa a hydroxypropylmethylcelulosa – METHOCEL®) Emulgátory – mastné kyseliny mastné alkoholy estery mastných kyselin DATEM, Estery monoa diglyceridů mastných kyselin s kyselinou monoa diacetylvinnou – E 472e Enzymy

5 / 2 0 1 1

Brenntag CR s. r. o. Mezi Úvozy 1850, 193 00 Praha 9 Tel.: 283 096 111 Fax.: 281 920 589 E-mail: [email protected]

R E V U E

Nově také nabízíme kvasničné extrakty od firmy DSM a proteinové hydrolyzáty od firmy EXTER.


A jak ve stručnosti probíhá vlastní senzorické hodnocení v laboratoři? Hodnotitelé musí být proškoleni, aby ovládali obecné principy senzorické analýzy a aby byla prověřena jejich schopnost rozlišovat dílčí chutě a citlivost jejich receptorů. Vedoucí laboratorního hodnocení je zároveň musí seznámit s konkrétní metodou a vzorky, které budou hodnotit. Všechny případné nejasnosti je třeba ozřejmit před podáváním vzorku, aby průběh vlastního hodnocení nebyl narušován. Vzorky pro hodnocení musí být podávány anonymně a v dostatečném množství, v závislosti na typu úlohy a počtu sledovaných charakteristik neboli deskriptorů. Spolu se vzorky je podáván i vhodný chuťový neutralizátor, například voda, bílé pečivo, mléko apod. Mezi jednotlivými úkoly při hodnocení je třeba zařadit krátké přestávky, obvykle 5 až 10 minut, aby se eliminovala případná únava hodnotitelů. Hodnotitelé odchází, až když všichni přítomní skončí hodnocení. V případě zájmu je po skončení analýzy možno hodnotitelům prozradit, jaké vzorky byly analyzovány a za jakým účelem.


26

v ý ž i v a

/

p o t r va ýv ži in vo av á S l a b i k á ř

Skořice ž před více než třemi tisíci lety se nacházeli lidé v oblasU ti Středozemního moře v její neodolatelné moci. Dávno předtím, než inspirovala k ochucení jídel, dopřávala silně kořeněná sladká vůně národům antiky rajské sny…

Historie Jako o jednom z nejstarších koření vůbec je možné již 2 500 let před Kristem číst o Cassia (= čínská skořice). Do Evropy se dostala až kolem r. 1600 před Kristem. Pro Evropany byl původ skořice dlouhou dobu tajemstvím. Jen obchodníci věděli, že sladká kůra skořice je vnitřní kůrou jednoho asijského stromu. Jemná vůně skořice nadchla středomořskou kuchyni. Ve francouzské kuchyni se tehdy do více než poloviny všech pokrmů a do omáček přidávala právě skořice.

Původ Plantáže skořice se nyní nacházejí především v Indonésii, Číně, Srí Lance a na Seychelách. Doba sklizně probíhá na Madagaskaru přes celý rok, na Srí Lance jen dva měsíce – v červnu a červenci.

Druhy


R E V U E

5 / 2 0 1 1

■ Kannel (= cejlonská skořice) Portugalci objevili tuto „zvláštní a úplně jinou“ skořici v 16. století. Sklízí se v květnu až říjnu – v období


k o ř e n í

monzunových dešťů. Sklizeň je odlišná − ne ze stromů jako v Číně, nýbrž ze stále osekávaných keřů, které nesmějí překročit určitou výšku. Tenoučká vrstva kůry, ve které se aromatické látky a extrakty olejů zvláště intenzivně hromadí, je stříhána na kousky dlouhé 30 cm a následně se suší. Tím získávají skořicové tyčinky světle hnědou barvu a svinují se ze dvou stran. Pak se 4 až 5 roliček zasunuje do sebe, a tím vznikne pevná, nádherně aromatická skořicová tyčinka. Povrch cejlonské skořice je hladký, žlutohnědý a lehce bíle proužkovaný – vnitřní strana je tmavší. Cejlonská skořice je specialita, která ovšem pokrývá pouze jenom 1 % celosvětové spotřeby. ■ Cassia vera Pochází z Indonésie. Chutná podobně jako cejlonská skořice, ale voní jemněji a silněji než skořice čínská. Pěstování, sklizeň a zpracování se téměř neliší od ostatních druhů skořice. Kůra se při sušení stáčí do dvoustranných trubiček. ■ Cassia (= čínská skořice) Je červená až tmavohnědá a hnědošedá. Chuť je nasládlá, silně kořeněná a lehce trpká. Při sklizni se kůra odděluje ve tvaru polovičních tyčinek, které se při sušení svinou jen jednostranně.

Kvalita a chuť Čím tenčí, jemnější a světlejší tyčinky skořice jsou, tím vyšší je její kvalita. Čínská skořice tato kritéria nesplňuje: tyčinky skořice jsou značně silnější, protože vrstva korku v protikladu ke „skutečné“ skořici se po sklizni neodstraňuje. Pro skořici v prášku se melou převážně tyčinky skořice čínské. Kvalita závisí na surovině. Skořice v prášku má barvu od žlutohnědé až po tmavě červenohnědou.

v ý ž i v a

/

p o t r va ýv ži in vo av á S l a b i k á ř

Šafrán ž tisíce let je opředen nespočetnými legendami. U Vítěznou cestu Evropou na-

27


k o ř e n í

Druhy Šafrán patří do čeledi šafránů. Jeho světle fialové květy mění pole šafránu v době květu v překrásné zářivé zahrady. Šafránová vlákna jsou cca 2 cm dlouhé oranžově červené blizny v květech. Tyto blizny se sklízejí ručně během doby květu na podzim a nakonec se suší. Přitom ztrácejí asi 80 % své váhy. Šafrán se balí a prodává v nejmenších množstvích (g). Na 1 kg sušeného šafránu je potřeba 150 000 květů! Pouze pět těchto jen setinu gramu lehkých vláken stačí, aby obarvilo várku 1 l vody na tmavě žlutou.

startoval ne svou výtečnou kořenicí silou, ale svou intenzivní silnou barvou. Ovlivnil módní svět starých Řeků a Římanů − šafránově žlutá barva byl obrovský hit u textilií a obuvi. Dnes je to nejdražší koření na světě. Díky nástupu etno-kuchyní do Evropy zažívá šafrán v poslední době svou druhou dobu rozkvětu.

Kvalita

Historie Roku 327 před Kristem dosáhl Alexandr Veliký na své světové dobyvačné cestě Kašmíru. Tam ho čekala neuvěřitelná přírodní podívaná: nádherný koberec přes noc rozkvetlých šafránů byl považován za špatné znamení. Ihned přikázal ústup své armády. Teprve až v 8. století přivezli Arabové šafrán do Španělska. Přes Alpy do severní Evropy se dostal při křižáckých taženích. Brzy nesměl chybět v žádné kuchyni.

Původ Předpokládaný původ šafránu je v Malé Asii. Dnes se šafrán dováží z Francie, ze zemí okolo Středozemního moře, Íránu, Indie, Pákistánu, Číny a Japonska. Hlavní pěstitelskou a dodavatelskou zemí šafránu té nejlepší kvality je ovšem s okolo 90 % světové produkce Španělsko.

Šafrán platil vždy za zvláště ctěné a tajuplné koření. Byl a je a určitě i bude nejdražší chuť dodávající květ na světě. Ve středověku stál třikrát tolik co pepř, dnes je asi stokrát dražší. K vysoké ceně přispívá i velmi nákladná ruční sklizeň a pečlivé zpracování.

Skladování Šafránová vlákna chutnají aromatičtěji a zachovávají aroma déle než mletý šafrán. Ideální je skladování v krabicích na ochranu aroma nebo ve tmavých, dobře uzavíratelných skleněných nádobách. Má se chránit před i vlhkem a světlem.

Zdraví Šafrán má pozitivní účinek při nechutenství, při špatné funkci žaludku a trávicích potížích. Ovšem pouze v malém, správně nadávkovaném množství.


28

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

5 / 2 0 1 1

{:Bê5ê

wWBê:Bê }êêSBêSêSê5dS }U5êê5êP ¾

o r g a n i z a c e

Dusitan v masných výrobcích – všestranný pomocník MVDr. JOSEF KAMENÍK, CSc., Česká technologická platforma pro potraviny, sekce Maso, PK ČR

/

v ý r o b a

29

Jen pár let stačilo k tomu, aby se zjištěné poznatky o působení dusitanu v mase dostaly do praxe zpracování masa. Dusitan je ale bohužel přibližně 10krát toxičtější než dusičnan. Letální dávka dusičnanu je uváděna pro člověka v množství 80–800 mg/kg tělesné váhy, zatímco pro dusitan je to 33–250 mg/kg. V počátcích byl dusitan aplikován do masných výrobků často v příliš vysokých koncentracích. Důsledkem toho se např. v Německu otrávilo a následně zemřelo několik osob. Problém a riziko s tím spojené bylo v Německu vyřešeno vydáním tzv. zákona o dusitanové solicí směsi (Nitrit-Pökelsalz-Gesetz) v roce 1934 (Honikel, 2008). Podle něj se směl používat dusitan při zpracování masa jen ve směsi s kuchyňskou solí (NaCl), a to v koncentraci 0,5 % dusitanu, maximálně pak 0,6 %. Nařízení se potom rychle rozšířilo i do ostatních evropských zemí.

Současný legislativní rámec použití dusitanu při zpracování masa

iž 100 let je známá informace, že reakcí dusitanu s myoglobinem při zpracování masa vzniká typické růžovočervené Jvybarvení. Kromě vlivu na barvu masných výrobků působí dusitan také antioxidačně, antibakteriálně a rovněž ovlivňuje aroma produktů. Podrobněji o těchto účincích pojednává následující článek. Popisuje rovněž metabolismus dusitanu (a dusičnanu) v lidském organismu.

Historie použití dusitanu při zpracování masa

5 / 2 0 1 1

Po přídavku dusitanu do díla dochází k jeho disociaci, a to díky dobré rozpustnosti dusitanu ve vodném prostředí při pH hodnotě kolem 5,5 (Honikel, 2008). Přibližně 99 % dusitanu existuje za těchto podmínek ve stavu aniontu NO2-. Malé množství nedisociované kyseliny dusité je v rovnovážném stavu s N2O3, který je opět v rovnováze s NO a NO2 (viz obr. 1). V přítomnosti kyslíku je molekula NO oxidována na NO2. Dusitan tímto „vychytává“ kyslík a působí antioxidačně v díle masných výrobků. Oxidace dusitanu na dusičnan po aplikaci do díla vysvětluje, proč i ve výrobcích s nulovým přídavkem dusičnanu se vyskytuje také dusičnan. V četných experimentech se podařilo

R E V U E

Obr. 1 Reakce dusitanu v masných výrobcích (pramen: Honikel, 2008)

Mechanismus působení dusitanu při zpracování masa


Prodloužení údržnosti masa přidáním kuchyňské soli je známo již hodně dlouho. Pod pojmem nakládání masa (angl. curing, německy Pökeln) se rozumí ošetření masa a masných výrobků kuchyňskou solí při současném přídavku dusitanu a/nebo dusičnanu za účelem konzervace a stabilizace barvy (Jira, 2004). Vliv dusičnanu na vybarvení masných výrobků byl objeven v 19. století. Na konci 19. století bylo zjištěno, že růžovočervené vybarvení masných výrobků způsobuje dusitan a vzniká přitom termostabilní růžovočervená barva. O řadu let později – v roce 1910 a 1914 – publikoval Hoagland své poznatky, podle kterých je vlastní reakční látkou nikoli dusitanový anion NO2-, ale kyselina dusitá HNO2, resp. její metabolit oxid dusnatý NO (Honikel, 2008). Jeho vazbou s myoglobinem se vytvoří charakteristický barevný komplex. Stručně tyto reakce znázorňuje obr. 1.

V rámci legislativy EU byla již v roce 1995 vydána směrnice (Směrnice Evropského parlamentu a Rady 95/2/ES), která povolovala přídavek dusitanu sodného v nejvyšším přípustném množství 150 mg/kg, pro dusičnan bylo schváleno vyšší množství (300 mg/kg). Novela Směrnice v roce 2006 (2006/52/ES) zavedla použití dusičnanu pouze do tepelně neopracovaných výrobků v množství 150 mg/kg, v případě vybraných výrobků (např. německé Rohwurst s dobou zrání min. 4 týdny a poměrem voda : bílkovina < 1,7) může být použito max. 300 mg dusičnanu/kg. Do všech výrobků (až na uvedené výjimky) je povoleno původně schválené množství pro dusitan (vyjádřeno jako ekvivalent dusitanu sodného NaNO2) 150 mg/kg, pro sterilované masné výrobky (s hodnotou F0 > 3,0, kde 3 znamená záhřev 3 min při teplotě 121 °C) potom max. 100 mg/kg. Mezi uvedenými výjimkami jsou i tradiční české trvanlivé masné produkty (tepelně opracované: Vysočina, Selský salám, Turistický trvanlivý; fermentované: Poličan, Paprikáš, Herkules, Lovecký salám, Dunajská klobása a podobné výrobky), pro které platí limit 180 mg/kg. Jinak je upravena výroba ekologických („bio“) potravin. Pro tuto oblast existuje Nařízení Rady (ES) 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a pravidla k tomuto nařízení specifikuje Nařízení Komise (ES) č. 889/2008. V tomto předpise je v příloze VIII, oddílu A „Potravinářské přídatné látky včetně nosičů“ povolené použít do ekologických masných výrobků vstupní množství dusitanu sodného (E 250) maximálně 80 mg/kg, maximální zbylé množství může být 50 mg/kg.

30

o r g a n i z a c e

5 / 2 0 1 1

prokázat, že okolo 10–40 % dusitanu je po přídavku do díla oxidováno na dusičnan. Dusitan se v masném výrobku projevuje v několika směrech: podílí se na vybarvení produktu, na tvorbě aroma, má konzervační a antioxidační efekt. Tento mnohostranný účinek se doposud nepodařilo nahradit žádnou jinou jednotlivou látkou (Lücke, 2003). Pro dosažení charakteristické barvy masných výrobků je nutné množství dusitanu 30–50 mg/kg díla. Aroma ovlivní 20–40 mg/kg. Konzervační efekt (inhibice mikroorganismů – Clostridium botulinum, salmonely, stafylokoky) zajistí přídavek 80–150 mg/kg díla a antioxidačně působí 20–50 mg/kg. Antioxidační účinek dusitanu je založen jednak na principu spotřeby kyslíku k oxidaci na dusičnan, jednak na tvorbě stabilního komplexu mezi železem vázaným v hemové složce a dusitanem, čímž se zabrání uvolňování iontů železa. Ionty Fe2+ potom již nejsou k dispozici pro iniciování peroxidace lipidů (LPO). Dusitan je rovněž schopen zachycovat volné ionty železa tvorbou neaktivních chelátových komplexů. Oxid dusnatý NO reaguje také s Fe2+ v bakteriálních buňkách a narušuje tím jejich energetický metabolismus, jehož reakce vyžadují přítomnost iontů železa. Citlivé na dusitan jsou klostridia, a proto lze předpokládat, že ionty Fe2+ slouží jako přenašeč elektronů v jejich energetické látkové přeměně (Lücke, 2008). Přídavek dusitanu inhiboval v měkkých salámech tvorbu botulotoxinu neproteolytických kmenů Clostridium botulinum při teplotě 15 °C, což ale neplatilo pro játrovky. Protože hodnota pH je u těchto produktových skupin podobná, má se za to, že působení dusitanu v tomto případě omezuje vysoký obsah železa v játrových výrobcích. V případě jelit (vysoký podíl krve => vysoká hodnota pH, vysoký obsah iontů Fe) nepřispívá dusitan k žádnému tlumení C. botulinum (Lücke, 2008). Dusitan chrání rovněž fosfolipidy v buněčných membránách proti LPO, a to stabilizací nenasycených mastných kyselin s více dvojnými vazbami. Snižuje dále výskyt oxidačních derivátů cholesterolu v masných výrobcích (Jira, 2004). Tvorba termostabilní barvy je založena na derivátech myoglobinu. Myoglobin je sarkoplazmatická bílkovina a ve svalech je odpovědný za zásobení kyslíkem. Zásadní chemickou reakcí v procesu tvorby typické barvy masných výrobků je vazba oxidu dusnatého na myoglobin za vzniku světle růžovočerveného nitrosomyoglobinu (MbFeIINO):

v ý r o b a

Dojde-li k denaturaci proteinové složky v molekule (na obr. 2 označené jako P), vzniká stabilní nitrosomyochromogen. Oxid dusnatý vzniká po přídavku dusitanu při zpracování masa v průběhu několika chemických reakcí při hodnotách pH 5,0–6,5 (Honikel, 2007). Dusitany se nejprve oxidují na oxid dusnatý působením myoglobinu aj. redukčních činidel, přitom se myoglobin oxiduje na metmyoglobin (MbFeIII): myoglobin + NO2- → metmyoglobin + NO Vzniklý oxid dusnatý reaguje s další molekulou myoglobinu za vzniku červeného pigmentu nitroxymyoglobinu (nitrosomyoglobinu). Reakcí oxidu dusnatého s metmyoglobinem vzniká analogicky nitroxymetmyoglobin. Metmyoglobin vzniklý oxidací myoglobinu dusitany se zpětně redukuje buď chemicky, nebo enzymově. Lepšího vybarvení masných výrobků se dosahuje přídavkem redukčních činidel společně s dusitany. Nejčastěji se používá kyselina L-askorbová (E 300) a askorbát sodný (E 301). Působením těchto redukčních činidel je metmyoglobin redukován zpět na myoglobin a současně vzniká z dusitanu oxid dusnatý bez účasti myoglobinu: 2 metmyoglobin + H2A → 2 myoglobin + A 2 NO2 - + H2A + 2 H+ → 2 NO + A + 2H2O (Pozn.: H2A = askorbová kyselina, A= dehydroaskorbová kyselina) Pro vývoj charakteristické barvy masných výrobků má význam hodnota pH. Optimální je hodnota 5,2–5,3, kdy vzniká více kyseliny dusité HNO2 a následkem toho větší množství oxidu dusnatého NO (Feiner, 2008). Při dalším poklesu pH hodnot pod 5,2 denaturuje nitrosomyoglobin na stabilní nitrosomyochromogen, k čemuž dochází při fermentaci trvanlivých fermentovaných masných výrobků (Kameník, 2011). Přes četné snahy se doposud nepodařilo nalézt odpovídající náhradu za aplikaci dusitanu do díla, která by kompenzovala jeho mnohostranný efekt. Pokud jsou dusitany určeny pro použití v potravinách, mohou být prodávány pouze ve směsi se solí nebo s náhražkou soli (Směrnice 2006/52/ES). Jestliže analyzujeme masné výrobky na obsah dusitanu, nalézané množství je podstatně nižší, než kolik představuje přídavek prostřednictvím dusitanové solicí směsi. Co způsobuje úbytek dusitanu v masných výrobcích? Jde o důsledek četných chemických reakcí. Časově se projevuje pokles koncentrace nejvíce během tepelného opracování – viz tabulka č. 1. V této fázi se ztrácí kolem 65 % aplikovaného množství. Po skladování při 2 °C se po 20 dnech dále zredukoval obsah dusitanu na přibližně třetinu koncentrace získané po tepelném opracování (Honikel, 2008). Tabulka č. 1 Koncentrace dusitanu v mg/kg v jemně mělněném tepelně opracovaném masném výrobku během skladování při 2 °C (pramen: cit. Honikel, 2008)

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

/

Skladování

Obr. 2 Struktura nitrosomyoglobinu (nitroxymyoglobinu); (pramen: Velíšek, 1999)

Po tepelné úpravě 20 dní 40 dní 60 dní

Koncentrace přídavku dusitanu v mg/kg 75 100 150 200 21,9

30,5

59,5

53,7

7,5 3,6 0,5

9,3 6,4 0,9

10,2 7,6 4,0

15,4 7,7 5,8

o r g a n i z a c e

Do jakých vazeb a reakcí vstupuje dusitan v masných výrobcích, ukazuje tabulka č. 2. Tabulka č. 2 Dusitan a jeho vazby/formy v masných výrobcích (pramen: Honikel, 2008) Forma/vazba v masném Procento z celkového výrobku podílu Dusitan 5–20 Dusičnan 10–40 Myoglobin 5–15 Vazba na skupinu -SH 1–15 Vazba na lipidy 1–15 Vazba na proteiny 20–30 Plynná forma 1–5 Celkem 90 Jak již bylo uvedeno, v masných výrobcích se nachází nejen dusitan, ale i určité množství dusičnanu, a to přesto, že žádný dusičnan do díla nebyl aplikován. Výsledky analýz provedených v Německu na přítomnost dusitanu a dusičnanu udává tabulka č. 3.

/

v ý r o b a

31

z průměrné koncentrace dusičnanu zjištěné v rámci projektu EFSA, dosahuje expozice průměrného obyvatele EU 157 mg dusičnanu na 1 den. Připočtením ještě dalších zdrojů (pitná voda a ostatní potraviny včetně masných výrobků), které tvoří 35–44 mg/osobu a den, dosahuje expozice člověka hodnot pod limitem ADI. Lidé ale nesnědí celý podíl 400 g v zelenině. Důležitou součást jídelníčku tvoří ovoce. Tam je průměrná hladina dusičnanů kolem 10 mg/kg. V případě směsné konzumace ovoce a zeleniny je denní příjem dusičnanu pro většinu populace EU na hodnotách 81–106 mg/osobu/den. Co se děje s dusičnanem/dusitanem v našem těle po pozření? Dusičnan je z vody a potravy rychle a účinně absorbován v horní části tenkého střeva. V krevní plazmě stoupá koncentrace dusičnanu již krátce po jídle a vrcholu dosahuje po 40 minutách. Z plazmy je dusičnan selektivně absorbován slinnými žlázami, kde dochází k jeho přibližně desetinásobné koncentraci. Vrcholu dosahuje hladina dusičnanu ve slinných žlázách za 1–3 hodiny po jídle (EFSA, 2008). Stejně rychlé jako absorpce dusičnanu je i vstřebání dusitanu z potravy (maximální koncentrace v plazmě je za 15–30 minut po pozření). V gastrointestinálním traktu se absorbuje 90–95 % přijatého dusitanu. V krevní plazmě je ale hladina dusitanu velmi nízká, neboť dochází k jeho oxidaci na

Tabulka č. 3 Obsah dusitanu a dusičnanu ve vybraných skupinách masných výrobků v Německu (pramen: Honikel, 2008) Medián v mg/kg Typ produktu Rok analýzy Počet vzorků n Dusitan Dusičnan 2003 30 13,2 23,4 Jemně mělněné 2004 32 12,65 20,5 2005 29 19,9 30,0 Fermentované 2003–2005 15 17,9 59,2 Sušené šunky 2003–2005 14 19,2 16,9 Vařené výrobky 2003–2005 16 12,1 43,3

Metabolismus dusitanu/dusičnanu v lidském organismu

Oběh střevo-slinné žlázy

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Obr. 3 Koloběh (metabolismus) dusičnanu/dusitanu v lidském těle (pramen: Cockburn et al., 2010)

5 / 2 0 1 1

V lidském organismu je metabolismus dusitanu úzce spjat s přeměnou dusičnanu. Chceme-li hodnotit význam dusitanu v masných výrobcích z hlediska nutričního, resp. zdravotního, je nutné znát koloběh dusičnanu-dusitanu v našem těle (viz obr. 3). Člověk přijme denně potravou (včetně nápojů) přibližně 100 mg dusičnanu a jen kolem 1,5–2 mg dusitanu (viz obr. 4). Dusičnan v potravinách má pro nás daleko větší význam než hladina dusitanu, kterou přijímáme ve stravě. V přírodě se dusičnan hojně vyskytuje a hraje důležitou roli ve výživě a funkci rostlin. Jeho koloběh na Zemi je součástí cyklu dusíku. Zelenina představuje pro člověka hlavní zdroj dusičnanu, vyšší koncentrace lze detekovat v listové zelenině, nižší obsah mají semena nebo hlízy. EFSA realizovala projekt, při kterém bylo vyhodnoceno 41 969 výsledků analýz zeleniny z 20 členských zemí včetně Norska (EFSA, 2008). Existovaly velké rozdíly v hodnotách mediánu mezi jednotlivými druhy zeleniny od 1 mg/kg (hrách, růžičková kapusta) po 4 800 mg/kg v případě rukoly. Přijatelná denní dávka (ADI – Acceptable daily intake) je pro člověka v případě dusičnanů 3,7 mg/kg tělesné váhy a den, což odpovídá 222 mg denního příjmu dusičnanu pro člověka 60 kg těžkého. Jestliže vycházíme z doporučené denní dávky zeleniny a ovoce pro člověka 400 g, potom za předpokladu, že sníme toto množství jen v zelenině a vycházeje

32

o r g a n i z a c e

/

v ý r o b a

b) Příjem dusičnanu potravou ve Francii

a) Příjem dusičnanu potravou ve Spojeném Království

Ovoce a zelenina Produkty živočišného původu Ostatní potraviny Pivo Voda Přeměna dusičnanu

d) Příjem dusitanu potravou ve Francii

c) Příjem dusitanu potravou ve Spojeném Království

f) Celková expozice dusitany včetně vnitřní přeměny z dusičnanu ve Francii

e) Celková expozice dusitany včetně vnitřní přeměny z dusičnanu ve Spojeném Království


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Obr. 4 Příjem dusičnanu a dusitanu ve Spojeném Království a Francii z potravin a nápojů (pramen: EFSA, 2008) dusičnan (působením hemoglobinu). Sumární koncentrace dusičnanu a dusitanu v plazmě je téměř identická s hladinou samotného dusičnanu. Ve slinách je dusičnan redukován (přibližně z 20 %) na dusitan. Tato reakce probíhá za aktivní účasti mikroflóry dutiny ústní, konkrétně složky přítomné na kořeni jazyka. Uplatňují se přitom stafylokoky, jako je S. sciuri, S. intermedius. Orální redukce dusičnanu na dusitan je nejdůležitějším zdrojem dusitanu pro člověka (tvoří 70–80 % celkové expozice člověka dusitany – viz obr. 4). V žaludku díky kyselému pH se dusitan transformuje na kyselinu dusitou, která se simultánně rozkládá na oxidy dusíku včetně oxidu dusnatého NO. Většina přijatého dusičnanu je finálně vyloučena močí. Vysoké koncentrace dusičnanu v krevní plazmě mohou vést k redukci na dusitan, který reaguje s krevním barvivem, hemoglobinem (Hb), za vzniku methemoglobinu (MetHb). Methemoglobin je následně zpětně redukován působením enzymu MetHb-reduktázy. Fyziologické hladiny MetHb v lidské krvi kolísají mezi 1–3 %, snížený transport kyslíku je klinicky patrný při koncentracích MetHb > 10 %. Cyanóza

a hypoxie se objevuje při 20 % a hladiny nad 50 % obsahu MetHb mohou již ohrožovat život postiženého jedince.

Závěr Dusitan má při použití v masné výrobě mnohostranné účinky. Jejich podstatou je vazba oxidu dusnatého, metabolitu dusitanu, na ionty železa. Po reakci s molekulou myoglobinu tak vzniká charakteristická barva masných výrobků. Vyvázání iontů Fe2+ inhibuje oxidační procesy. Zlepšuje se tím aroma finálních výrobků a prodlužuje se jejich údržnost. Zanedbatelná není ani ochrana organismu před působením hemového železa, které ve volné nevázané formě může potencovat vznik volných radikálů a tím nastartování peroxidace lipidů. Naopak negativní účinky dusitanu a také dusičnanu z masných výrobků na lidský organismus jsou mnohdy v médiích přeceňovány, neboť jejich podíl na celkovém příjmu dusičnanů i dusitanů v potravě včetně nápojů je pouze minoritní. Použitá literatura je k dispozici u autora článku.



R E V U E

5 / 2 0 1 1

34

d v o j r o z h o v o r

DVOJROZHOVOR Jak to vidíte vy? Na naše otázky odpovídají: MARTIN DITMAR, generální ředitel SPAR Česká obchodní společnost s. r. o.

Ing. ANDREJ BABIŠ, generální ředitel AGROFERT HOLDING, a. s.

Martin Ditmar, generální ředitel SPAR Česká obchodní společnost s. r. o.


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Potraviny – to je fenomén, který měří každý jinak. Jak je vnímáte vy? DITMAR: Všemi smysly. Potraviny jsou pro mě velmi emotivní záležitostí. Mohou mi navodit pocit uspokojení, ale také pěkně zkazit den. Snažím se, aby mi bylo s jídlem příjemně, a o to mi jde i v byznysu. Záleží mi na tom, aby naši zákazníci odcházeli s dobrým pocitem a zážitkem z nakupování. Aby jim potraviny přinášely radost do života. To je hlavní myšlenkou Sparu. Veškerá naše činnost, každá minuta je spojená s potravinami, jídlem a našimi zákazníky. Je to skoro až posedlost. Nedávno jsem například s kolegy řešil podrobnosti nové čerstvé kampaně a naše diskuze o pečivu se rozvášnila do naprostých detailů, třeba i o tom, zda má vliv na koupi pečiva roční období či den v týdnu… Pečlivému výběru potravin a stravování věnuji pozornost i v osobním životě. Čím jsem starší, tím více si uvědomuji důležitost zdravého stravování ve vztahu k životnímu stylu. Díky tomu se mi podařilo i zhubnout, a ne málo. Od loňského roku jsem o 22 kg lehčí a musím říct, že se cítím skvěle. Úspěchy se dostavují i při sportu, z čehož mám velkou radost.

BABIŠ: Potraviny nebo jídlo vnímám jako potřebu pro přežití. Se zvýšeným stresem se u mě jejich spotřeba, hlavně smetanových jogurtů, čokolády a mandlí, zvyšuje. Výroba potravin je také jednou z našich podnikatelských aktivit, z hlediska ziskovosti tou nejhorší.

Jste labužník s mlsným jazýčkem, či spíše strávník, který saturuje jídlem svoji energii? DITMAR: Určitě fajnšmekr. Každé jídlo si rád vychutnám. Jsem velice často mimo domov, na cestách. Protože sedím celé dny v kanceláři nebo za volantem, podřídil jsem tomuto způsobu života i stravování. Vlastně jsem hodně ovlivnil i jídelníček mojí rodiny. Jinak to ani nejde. Všichni musí táhnout za jeden provaz, a to jak doma, tak v práci. Pak se dostaví úspěch. A to stojí za to. BABIŠ: Spíš to bude saturování energie a stresu. Víc si pochutnám na jídlech, které bych neměl jíst, jako smažený sýr nebo řízek, ten dojídám po dětech, jako zakázané ovoce. Při režimu salátů, ryb a drůbeže je to příjemná změna.


35

A co považujete za nejlepší jídlo, na něž se pokaždé těšíte? DITMAR: Pocházím z Olomouce a jsem od dětství zvyklý na tradiční rodinná jídla, která vaří moje maminka a moje babička. Na nich si vždycky rád pochutnám. Na svých cestách pak rád objevuji nové chutě. Nemusí přitom jít o ten nejexotičtější recept. Pokud je jídlo připraveno z čerstvých a kvalitních potravin, rád je ochutnám. A věřte mi, takové potraviny já poznám (smích, pozn. redakce). Protože SPAR ČOS provozuje také vlastní síť restaurací a dalších gastronomických zařízení, jsou pro mě takové „ochutnávky“ i profesionální inspirací. BABIŠ: Mám rád mořský jazyk nebo svíčkovou a všechna ta jídla pro děti jako těstoviny a další.

Jíte raději doma, nebo v restauraci? DITMAR: Oboje má svoje přednosti. Pokud jsem doma, rád si pochutnám se svojí rodinou na domácí kuchyni. Když cestuji, nezbývá mi než se stravovat v restauracích. Tam ocením i profesionální obsluhu a inspiruji se novými chutěmi. V restauracích Interspar máme bohatý výběr kvalitních jídel, ale především také širokou nabídku čerstvého ovoce a zeleniny ze salátového baru. A ten vyhledávám, pokud jím mimo domov. Je to chutná zdravá strava, která mi dodá energii, ale můj organizmus nepřetíží. Myslím, že ke spokojenému pocitu a zdraví patří nejen to, čím se stravujete, ale i jak pravidelně a v jakém množství. BABIŠ: Jím raději doma s rodinou.

A když jsme zmínili restauraci, máte nějakou, kde vás nikdy nezklamou a kam rád vezmete i své přátele? DITMAR: Takových míst je celá řada. Hodně záleží na celkové příjemné atmosféře daného podniku. Vybírám si také podle nálady či na co mám zrovna chuť. Někdy si potrpím na vysokou gastronomii s náročnou obsluhou a vybranými lahůdkami, jindy vyzkouším jednoduchou italskou kuchyni. A koneckonců i samoobslužná restaurace, jako je Interspar, je kvalitní variantou. Do ní bych se nestyděl vzít ani své přátele.

A jak hodnotíte úroveň našich pohostinských zařízení v porovnání se světem?

A nyní k českému potravinářskému průmyslu. Jak je na tom ve srovnání se světem on? Nebo jinak řečeno – co je na něm skvělé, a co nikoliv?

5 / 2 0 1 1

DITMAR: Český potravinářský průmysl měl a má výborné odborníky. Co považuji za ne zcela dostatečné, to je umění prosadit své zájmy, tedy umění komunikace. Doby, kdy stačilo vyrobit kvalitní výrobek, jsou dávno pryč. Pokud ho neumíme, a to nejenom v rámci potravinářského průmyslu, dobře prodat, je odsouzen k zániku. Přetlak na trhu je obrovský, a kdo nepojme prezentaci svých výrobků zajímavě a efektivně, nepřežije. Je až s podivem, jak je toto v dnešní době často opomíjeno. A to je podle mého názoru kámen úrazu. Bez dobrých obchodníků a marketérů se dnes neobejde nikdo.

R E V U E

DITMAR: Úroveň restaurací u nás je velmi různá. Řekl bych dokonce, že více než například v sousedním Rakousku či Německu. V každé zemi však najdete dobrá i špatná restaurační zařízení. V této branži záleží vše na lidech – na kuchařích i na obsluhujícím personálu. Což platí i o prodejnách. Můžete mít obchod ze zlata, s nejlepšími technologiemi a zbožím, ale pokud v něm pracují špatní zaměstnanci, jsou to jen studené zdi.

BABIŠ: Úroveň některých pohostinských zařízení v Praze je na velmi dobré úrovni. Jedna by si zasloužila jednu hvězdu Michelin, ale není to ta, co ji má. Není to jen o jídle, obsluha a atmosféra je taky velice důležitá. P O T R A V I N Á Ř S K Á

BABIŠ: Určitě je v Praze více skvělých restaurací, ale rád chodím samozřejmě do té naší v Sokolovně v Průhonicích. Dne 1. listopadu 2011 otevřeme další na Chodově pár metrů od naší centrály.

Ing. Andrej Babiš, generální ředitel AGROFERT HOLDING, a. s.

36


BABIŠ: Český potravinářský průmysl vyrábí velice kvalitní potraviny. Bohužel působí na velice omezeném trhu Česko-Slovenska a jeho šance se prosadit na okolních trzích jsou minimální ze subjektivních důvodů. Málokterá ekonomika je tak otevřená jako česká, a naopak všechny okolní státy až na Slovensko si svoje trhy chrání a kladou našim potravinám různé bariéry. Velký rozdíl je v mentalitě Čechů a Slováků, kteří bohužel nakupují podle ceny. Maďaři, Poláci, Němci nebo Rakušané a hlavně Francouzi konzumují především domácí potraviny.

A náš potravinářský obchod? Myslím v celé jeho struktuře – vyhověl by představě například německého zákazníka? DITMAR: Obecně platí to, co jsem řekl výše. Řetězcům je mnohdy vytýkán styl obchodování. Ale ten nevznikl přes noc. Byl vytvořen postupně a je ovlivňován potřebami zákazníků. Německo si například systém nezávislého obchodu nerozbilo. Často se chováme tak, jako bychom se bránili progresu. Ale proč se obchodování v ČR vyvíjelo tímto směrem? Jak na tom jsme a proč, je myslím již zbytečné řešit. Na našem trhu je určitý systém a SPAR ČOS je jeho součástí. Snažíme se rozsahem svého sortimentu vyjít vstříc každému zákazníkovi, i když nákupní chování zákazníků celého trhu jen těžko ovlivníme. Pokud bude v České republice přetrvávat poptávka po co nejlevnějších např. mléčných produktech, musíme na ni reagovat, jinak nám zákazník odejde. Vytvoří-li se tady národní hrdost na domácí produkty – budeme je prodávat. Samozřejmě vždy s ohledem na takovou úroveň kvality a čerstvosti, která je pro SPAR typická. A jsme zase zpět u předchozí odpovědi – nestačí pouze vyrábět. Na druhou stranu však od nás nemůže nikdo očekávat, že budeme z nějaké nostalgie zachraňovat produkty, o které zákazník nejeví zájem.


R E V U E

5 / 2 0 1 1

BABIŠ: Zajisté ano, vezměte si jen kvalitu potravin – jogurty Bohušovické, Choceňské mlékárny a Olmy jsou určitě kvalitnější než Danone nebo Müller, ale ekonomicky nemají zdaleka tolik peněz na marketing než jejich konkurenti, kteří mají stále reklamu v televizi.

Řídíte významné hospodářské celky v naší zemi. Myslel jste si jako malý kluk, že to dotáhnete tak vysoko? Kde a kdy podle vás dochází v životě člověka ke zlomu, kdy začne být úspěšný? DITMAR: Jako malý kluk jsem měl řadu plánů. Například kam pojedu na prázdniny nebo co budu dělat s klukama po vyučování. Kdybych řekl, že se mi zdálo o SPARu, lhal bych (smích, pozn. redakce). Vždy jsem ale věděl jedno: bude-li mě práce bavit, úspěch se dostaví. Ale jestli je to vrchol, nevím. Vědec, který celý život bádá nad lékem na nějakou nemoc, má z mého pohledu větší odhodlání. BABIŠ: Určitě jsem si to nemyslel a sám jsem překvapen, kam se nám s kolegy podařilo dostat. Ale měli jsme doposud velkou dávku štěstí, i když jsme velice tvrdě pracovali. Chtěl jsem být vždy úspěšný a myslím, že se mi to dařilo i předtím, když jsem byl zaměstnancem. Vždy jsem se snažil soutěžit.

Co pro vás znamená AGROFERT a co SPAR ČOS? DITMAR: AGROFERT vnímám jako našeho partnera. A to velice významného a dlouhodobého. SPAR ČOS má snahu podporovat spolupráci na dlouhodobé bázi. Společnost, kterou řídím, je pak pro mne skutečným symbolem kvality a čerstvých potravin. A také velkou výzvou pro sebeuplatnění. BABIŠ: AGROFERT pro mě znamená 18 let tvrdé práce. Neuvěřitelný příběh, který mě stále překvapuje. Také rychlovlak, ze kterého je těžké vystoupit za jízdy. SPAR ČOS je náš vážený klient, s kterým máme velký potenciál v rozšíření spolupráce v celé střední Evropě.

Zeptat se, jestli jste na svůj podnik hrdý, je sugestivní otázka, ale přesto – jak jej vidíte vy? DITMAR: Jsem rád, že pracuji pro společnost SPAR ČOS, a to na takové pozici, kdy v rámci rozhodující pravomoci mohu do jisté míry ovlivňovat nákupní chování spotřebitelů a dělat něco pro jejich kvalitní a zdravé stravování. BABIŠ: Jsme hrdí na AGROFERT, málokdo v Čechách vybudoval firmu od nuly jako my a nebyl produktem kuponovky, IPB nebo státní privatizace. Je to konglomerát, který bylo mnohem lehčí vybudovat než řídit.

Patří sledování naší i světové politiky do vaší každodenní práce? A které formy informací v této oblasti využíváte? DITMAR: Ano, určitě patří, protože politika moji práci přímo či nepřímo ovlivňuje. Ale osobně se politicky neangažuji. BABIŠ: Ano, sleduji hlavně světovou ekonomiku. V současnosti sleduji, jak média vytvářejí další krizi svým neustálým opakováním a strašením z věcí, které už experti a lidé z branže dávno ví.

Jaká je naše tuzemská politika? Co byste pochválil, a co zase nikoliv? DITMAR: Toto je určitě téma na celý dlouhý rozhovor. BABIŠ: Tuzemská politika se vyvíjí stále horším směrem. Organizovanou mafii typu VV ve vládě jsme tu ještě neměli. V zemědělství a potravinářství a celkově v podnikání není za co chválit, nic mě nenapadá.

A dotýkají se nedostatky v naší politice vaší práce? DITMAR: To asi každého. Záleží pouze na nás, jakým způsobem přispějeme ke zkvalitnění fungování zdejšího trhu. Nejsem politik, ale pokud jsme osloveni, abychom se vyjádřili

37


k legislativním úpravám a připomínkám, velice rádi se úkolu zhostíme. Nejsou nám lhostejná politická a právní rozhodnutí, která ovlivňují naši činnost. BABIŠ: Určitě se dotýkají, ale to by bylo na dlouhé povídání, na celý nový rozhovor.

Jak jste spokojen s kvalitou pracovních sil, které ve SPAR ČOS/AGROFERT HOLDING pracují? DITMAR: Správný manažer se obklopuje správnými lidmi a já jsem hrdý na svůj tým topmanažerů. Vždy je ale co zlepšovat, je to přece jen práce s lidmi. A to dlouhodobá. Navíc máme programy na vzdělávání zaměstnanců a jejich motivaci, které jsou určeny především pro personál na filiálkách, který je v denním styku se zákazníky. BABIŠ: Dobrých, kvalitních, pracovitých lidí a zároveň normálních lidí je stále málo. Zabývat se kvalitou našich zaměstnanců a jejich motivováním je jeden z mých hlavních úkolů a každodenní práce.

Jaká je podle vás úroveň průpravy dorostu na všech stupních vzdělání? DITMAR: U nás se to týká především středoškolského vzdělávání v oborech prodavač, kuchař, pekař, které jsou zakončeny výučním listem. Spolupracujeme s řadou SOU po celé republice a umožňujeme žákům těchto škol odbornou praxi v našich provozovnách a následně také uplatnění po ukončení školy. Snažíme se vychovat si tímto způsobem mladou generaci (máme také vlastní vedoucí odborné přípravy a učitelky odborného výcviku). Škoda jen, že se mladí lidé nechtějí učebním oborům věnovat. Mají spíše tendence dosáhnout vyššího vzdělání ukončeného maturitou nebo vysokoškolského vzdělání.

Vztahy mezi dodavateli a odběrateli jsou velmi skloňovanou veličinou. Lze je i pochválit?

BABIŠ: Stát by neměl vstupovat do obchodních vztahů mezi dvěma subjekty, ale měl by zajistit, aby obchodní vztahy dobře fungovaly. Měl by tvořit jasná pravidla a zabezpečit vymahatelnost práva. Vzhledem k současným dovozům levných a kolikrát méně kvalitních potravin do České republiky by se měl stát zaobírat i touto oblastí, aby ochránil zájmy a zdraví svých spotřebitelů, a Česká republika se tak nestala odpadem výrobcům EU. Děkuji vám oběma za rozhovor. Ing. František Kruntorád, CSc.

C U R R I C U L U M V I TA E :

MARTIN DITMAR Martin Ditmar (39) – během své kariéry získával profesní zkušenosti na vedoucích pozicích v oblasti retailu. Působil mj. v tuzemských i zahraničních divizích společností REWE GRUPPE a SCHWARZ GRUPPE. Ve společnosti SPAR ČOS je jednatelem od dubna 2010. K 1. lednu 2011 byl jmenován generálním ředitelem SPAR Česká obchodní společnost s. r. o. Mezi resorty, které ve firmě řídí, patří: provoz hypermarketů INTERSPAR a supermarketů SPAR, nákup food i nonfood, marketing a PR, expanze, výstavba a zařízení obchodů. Hovoří německy, anglicky a rusky. Mezi jeho záliby patří cestování, tenis a golf.

Ing. ANDREJ BABIŠ Ing. Andrej Babiš (56) – zakladatel a vlastník skupiny AGROFERT, která vlastní řadu potravinářských, zemědělských a nepotravinářských společností. Generální ředitel AGROFERT HOLDING, a. s. Pracuje 33 let v české chemii a zemědělství. Mluví francouzsky, německy, anglicky, rusky. Praktikuje fitness a tenis, volný čas tráví s rodinou.

5 / 2 0 1 1

BABIŠ: Vždy se snažíme tvořit v obchodním vztahu partnerství. Nechceme být pouze dodavatelem nějaké komodity za co nejnižší cenu. Myslíme, že máme našim obchodním partnerům co nabídnout a rostoucí spolupráce s některými z nich je toho důkazem. Dnes jsme dodavateli prakticky do

DITMAR: Vztahy mezi obchodem a dodavatelem musí mít jasně nastavená pravidla, která se budou dodržovat; pokud tomu tak není, je těžké pokračovat v dlouhodobé spolupráci a jednat spravedlivě. V takovém případě je nutné obchodní vztahy regulovat, třeba i z pozice státu.

R E V U E

DITMAR: Lze, snažíme se skutečně o vzájemnou spokojenost a navázání dlouhodobých vztahů. Oba můžeme růst jen díky společné férové spolupráci.

V čem je největší problém? Má vůbec do těchto obchodních vztahů vstupovat stát svojí legislativou, a když ano, jak?


BABIŠ: Problémem je vůbec dostat studenty na střední školy s potravinářským zaměřením. Již dnes máme problém sehnat kvalitní řezníky, pekaře i ostatní potravinářské profese. Tímto problémem se však zabýváme a snažíme se vybudovat vztahy se středními školami, kde mohou studovat naši potenciální zaměstnanci, a motivovat děti po ukončení základní školy, aby šly studovat některý z potravinářských oborů. V některých firmách máme vytvořeny stipendijní programy, studenti se účastní výukové praxe přímo ve firmách, což jim pak usnadňuje jejich kariérní růst.

všech nadnárodních i národních řetězců, máme ale i spoustu malých odběratelů. Každý platící odběratel je pro nás důležitý.

38

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

5 / 2 0 1 1

chuť čisté přírody

duktů ež 100 pro Více ngického zemědělství lo z eko www.interspar.cz

SPAR_INZ_Natur Pur_180x260_V01.indd 1

22.7.2011 11:09:57

39

m a r k e t i n g

Seznam výrobců a výrobků oceněných značkou kvality KLASA v roce 2011 (do 25. 8. 2011) Nově ocenění 1. 2. 2011

BOHEMILK, a. s.

České vinařství, s. r. o., (nový výrobce) Český mlynář, s. r. o. (nový výrobce) Choceňská mlékárna, s. r. o. Jihočeská zelenina a. s. (nový výrobce) KMS, spol. s r. o. (nový výrobce)

CONDÉ slazené zahuštěné mléko CONDÉ slazená zahuštěná smetana CONDÉ slazené zahuštěné mléko kakaové Špekáčky Jemné párky Cestářská klobása Klobása pfeferony Janovická klobása Pšeničná mouka hladká světlá Choceňský smetanový jogurt s příchutí cola Okurka Zelný salát s rajčetem Zelný salát s křenem Zelný salát s řepou Venkovská pečená paštika

Termix jahodový Termix vanilkový Termix kakaový Vodňanská drůbež, a. s. Kuřecí křídla POLABSKÉ MLÉKÁRNY, a. s.

Nově ocenění 1. 4. 2011


NUTREND DS., a. s.

CARNEX spol. s r. o.

HOLLANDIA Karlovy Vary, a. s. Masokombinát Plzeň s. r. o. METEOR KV s. r. o. (nový výrobce) The Candy Plus Sweet Factory, s. r. o. (nový výrobce) ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ, a. s. Hanácká kyselka s. r. o. EUROBI spol. s r. o. (nový výrobce)

Tyčinka s probiotiky Klobása s probiotiky Salám s probiotiky Cigáro s probiotiky Bio selský jogurt bílý Bio selský jogurt jahody Bio selský jogurt borůvky Vídeňské párky se sýrem Farmářská slanina Sváteční máslové pečivo Sladký mix

Písecký čardáš Hanácká kyselka s příchutí Aloe vera s ostružinou ROBI nudličky ROBI plátky ROBI sekaná

5 / 2 0 1 1

MJM Litovel a. s.

Šunková tlačenka Mini salámky Telecí párky Pšeničná mouka hladká světlá Pšeničná mouka hrubá DENUTS dýně a konopné semínko


R E V U E

Beskydské uzeniny

Špenát protlak AGRO Jesenice u Prahy Špenát ochucený a. s. (nový výrobce) Kapusta Selská kýta Farmářský bůček VÁHALA spol. s r. o. Pečená paštika s brusinkami Pečená paštika s husími játry Šáteček vícezrnný křehký s náplní tvarohovou Šáteček vícezrnný křehký s povidly Šáteček vícezrnný křehký s náplní meruńkovou Šáteček vícezrnný křehký s náplní vanilkovou ARISTA, spol. s r. o. Šáteček vícezrnný křehký s náplní čokoládovou Šáteček vícezrnný křehký s náplní karamel Šáteček vícezrnný křehký s náplní zelnou Šáteček vícezrnný křehký s náplní ital Procházka spol. s r. o. Klobása Merlot


Bramborárna Bukovice, Knedlíky v pohodě s. r. o. – bramborový knedlík CONDÉ neslazené zahuštěné mléko BOHEMILK, a. s. CONDÉ slazené zahuštěné mléko karamelizované PINKO a. s. Žeryk Uzená kuřecí křídla Vodňanská drůbež, a. s. Kuřecí filetky uzené


n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

KLASA_PotravinarskaRevue_180x128_chleba.indd 1

20.7.11 16:36

E z e b

d řísa p h c ický m e ch tů van r e bez z n a ko v i v bar

¸ Â Å ÍÀ

ky ntů. ýrob nzerva v é v o s no iv a k o Vá d, barv r p řísa sme uli j ckých p n i v i Vy hem c bez

ÅÆ


R E V U E

5 / 2 0 1 1

bez

Drůbežářský závod Klatovy a.s., 5. května 112, 339 01 Klatovy, tel.: +420 376 353 311 , fax: +420 376 311 360, e-mail: [email protected] / www.dzklatovy.cz

ØÝêéãd¡ïÙçÖëd¡ ÂÃ¸ËÆÍÊÂ)

40

41

m a r k e t i n g

Grilujeme bez éček

Uzená kuřecí stehna rilování se stalo v poslední době nedílnou součástí léta. Tato úprava jídla, zejména pak masa, je stále více poG pulární. I zde však platí, že základem dobře připraveného pokrmu jsou kvalitní suroviny. Drůbežářský závod Klatovy obohatil své produktové portfolio o řadu výrobků bez přídatných látek, pro laika řečeno „bez éček“. Drůbežářský závod Klatovy se tak stal prvním českým výrobcem ve své kategorii, který vyvinul pro český trh řadu výrobků „bez éček“. Značná část sortimentu se dále pyšní značkou kvality KLASA.

Ukázka grilovaných uzenin


Zboží v chladírně před zabalením

5 / 2 0 1 1

„Uvést do výroby řadu produktů bez éček jsme se rozhodli na základě zprofanovaného trendu a poptávky po zdravém životním stylu. Ukázalo se, že spotřebitelský zájem byl přeceněn a prodeje nesplnily naše očekávání. Trpělivost se však vyplatila a výrobky bez éček vykazují stoupající tendenci prodeje,“ uvádí obchodní ředitelka paní Kamila Heppová. „V loňském roce jsme vyvinuli výrobky pro grilovací sezonu, jako jsou marinované kuřecí díly. Nejúspěšnější marinádou se stala Brusinková bez E a v letošním roce se k marinádám nově zařazuje Švestková, Olivová a inovovaná Green Herbs,“ říká manažer pro klíčové zákazníky pan Martin Baxa. „Vyšší prodeje zaznamenáváme i u výrobků oceněných značkou kvality KLASA, která nám tak pomáhá propagovat kvalitní výrobky,“ říká vedoucí oddělení jakosti Ing. Jan Krs. „Snažíme se také účastnit akcí pořádaných KLASOU, jako jsou například roadshow nebo veletrhy, a přiblížit tak prostřednictvím ochutnávek naše výrobky širší veřejnosti,“ říká generální ředitel Ing. David Bednář. V řadě bez „éček“ naleznou spotřebitelé Kuřecí dětský párek, Kuřecí junior, Marinované kuřecí díly s kostí a bez kosti s příchutí brusinek, oliv, bylinek či švestek. Všechny uvedené výrobky v této řadě jsou bez chemických konzervantů, stabilizátorů a barviv, kdy se při výrobě nepoužívá drůbeží separát.

Důležitým parametrem při vývoji výrobků bez „éček“ je dosažení stejných či lepších vlastností, kdy se sledují mikrobiologická, texturní a senzorická kritéria. Drůbežářský závod Klatovy též upustil od takzvaných nástřiků masa, kdy je marináda spolu se solí vpravována přímo do masa. Opracování kuřat v Drůbežářském závodu Klatovy probíhá ve visu se strojovým škubáním. Kontrola kvality masa je několikastupňová a probíhá za stálého veterinárního dozoru. Tím je minimalizováno případné riziko expedice nekvalitní potraviny. Ke chlazení se používá vzduch, který zajišťuje lepší kvalitu masa, nikoliv voda používaná v jiných zemích. Drůbeží výrobky opouští závod při dodržení nejvyšší kvality. Následně záleží na manipulaci a skladování v rámci prodejen. I zákazníci by měli dbát na správný postup při převozu jak chlazeného, tak zmrazeného masa z obchodu domů a měli by ho přepravovat v chladicí tašce a v co nejkratším čase, aby se minimalizovaly teplotní výkyvy, které snižují kvalitu masa. Drůbežářský závod Klatovy a. s. zaměstnává 480 osob v jednosměnném provozu. Roční obrat firmy činí 1,7 miliardy CZK. Výrobce se může pochlubit vlastním výkrmem živých kuřat (s odchovem 270 000 kuřat v jednom turnusu), porážkou drůbeže a výrobním závodem. V roce 2010 dosáhlo zpracování 37 000 tun drůbeže za rok a plány na rok 2011 hovoří o 42 000 tun drůbeže za rok při zachování vysokého technologického a hygienického standardu v rámci celého rozsahu své produkce. Ani masná výroba Drůbežářského závodu Klatovy a. s. se nedrží s výrobou pozadu. Během deseti let se prodej uzenin více než zdvojnásobil. Zatímco v roce 2000 činil prodej uzenin 2 935 tun, tak v roce 2010 byl prodej uzenin 6 574 tun. Vysokou kvalitu technologií a hygieny dokládá řada certifikací jako HACCP, ISO 9001:2000, BRC a IFS. Crest Communications a. s.


R E V U E

5 / 2 0 1 1


m a r k e t i n g

Linecká těsta a čajové pečivo – pevná tuková těsta ětšina pečiva s označením čajové pečivo a také linecké a linecké třené jemné pečivo patří do skupiny pevných tukoV vých těst. Jejich hlavní charakteristikou bývá ve většině případů žlutá barva a elastická tužší až pastovitá (u těst třených) konzistence. Finální barva těsta je ovlivněna použitými surovinami, a tak lze narazit na šedá, slabě hnědá a kakaová těsta. Typickou vůní klasické receptury je vůně po citronu a vanilce. Nicméně i v tomto případě u některých produktů může být vůně po skořici, kakau či jiných aromatických látkách. Klasická chuť pevných tukových těst je chuť nasládlá a tuková. Jako u všech ostatních produktů také při výrobě těchto těst je výsledek přímo úměrný kvalitě použitých surovin. Základním stavebním kamenem je samozřejmě pšeničná hladká mouka. Kromě klasické kontroly samotné chutě a vůně, jejíž jakékoliv jakostní zhoršení se projeví i ve výsledném produktu, je další znakem obsah a kvalita lepku. Tato těsta nepotřebují a ani nekladou nějaké speciální nároky na lepek, dokonce křehčí výrobek získáme za použití průměrné mouky co do její moučné bílkoviny. Nejsou tedy vhodné mouky s vysokým obsahem silného lepku.

Linecké těsto Základním těstem kategorie pevných tukových těst je tedy linecké těsto jako nejrozšířenější a nejpoužívanější jak v průmyslové výrobě, tak i v řemeslné a domácí produkci. Výrobky z tohoto druhu pevného tukového těsta slouží jako polotovar k přípravě rozsáhlého sortimentu finálních produktů. Linecké těsto nesmí chybět v ucelených kolekcích čajového a vánočního pečiva. Dá se použít zcela samostatně, promazané náplní, marmeládou či jako korpusový podklad pro výrobky vyšší třídy. Náplně a marmelády vhodné pro linecké pečivo lze opět nalézt v sortimentu naší společnosti pod značkami Baker a AIMA. Při výrobě lineckého pečiva je třeba dbát především na rychlost práce a na to, aby byly dodrženy potřebné teplotní podmínky výroby, čili aby se pracovalo v chladu. Tím se zabrání spaření těsta, které je nejběžnější vadou, kdy se těsto lepí, trhá a je špatně zpracovatelné. Tato vada nejčastěji vzniká při výrobě menšího množství bez použití strojové linky − ruční výroba bývá oproti strojové značně delší. Proto na výrobu veškerých tuhých těst doporučujeme strojní produkci.

R E V U E 5 / 2 0 1 1

Jak již sám název vypovídá, nedílnou součástí a zároveň druhým stavebním kamenem těchto těst je tuk, respektive dnes nejrozšířenější margarín typu A nebo S. Zde naše firma KåKå CZ s. r. o. dodává na český trh osvědčenou kvalitu margarínů tradiční značky Favorit. Margarín Favorit A dodává výrobkům žádané máslové aroma a přitom je na rozdíl od másla stálejší v letních i zimních měsících. Zatímco máslo v těchto měsících měkne, či naopak nadměrně tuhne, tak Favorit A si lépe zachovává svou texturu. Těsta s máslem se v horkých měsících těžko zpracovávají a vzniká zde častá vada těsta, jeho spaření. Místo Favoritu A je možno použít také Favorit S, nicméně potom se doporučuje přidat máslové aroma pro zachování typické chuti finálního produktu. Cukr je poslední základní surovina potřebná k výrobě těchto těst, používá se výhradně cukr moučkový. Cukr kromě

své základní funkce sladidla dále funguje jako spojovací složka pro všechny další suroviny a v neposlední řadě i jako barvivo, které dodává upečenému korpusu příjemnou zlatohnědou karamelovou barvu. Všechny ostatní suroviny jsou již doplňkové, neboť se liší dle specifických receptur. Nejčastěji se používají vejce, žloutky, citronové příchutě (zde doporučujeme citropastu od společnosti KåKå CZ s. r. o.), u speciálních produktů pak jádroviny či kypřidla a mnohé další.


Suroviny a jejich význam

43

44

m a r k e t i n g

Z již spařeného těsta lze už vyrábět jen menší a robustnější kousky, čímž ovšem klesá produktivita produkce. Pokud je těsto spařené jenom mírně, lze tuto chybu částečně napravit, a to přidáním nového dobrého těsta nebo zapracováním malého množství vaječných surovin. V tomto případě ovšem těsto začne následně tuhnout a tvrdnout.

Technologické postupy výroby


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Suroviny se zpracovávají ve šlehacích strojích za pomoci háků. Nejprve se vyhněte tuk s cukrem, následně zbytek surovin dle receptury a nakonec se přidává mouka. Při dodržení tohoto postupu výroby se těsto dokonale promísí za nejkratší možnou dobu. Další možností usnadnění výroby je produkce za použití směsí. A v této oblasti naše společnost KåKå CZ s. r. o. může svým zákazníkům nabídnout směs na výrobu tohoto typu výrobků, Baker linecké. Použití směsí téměř stoprocentně odbourává možnost spaření, neboť odpadá nutnost vyhnětení tuku s cukrem a je možno veškeré suroviny smísit dohromady, tedy na záraz. Díky tomu se výrobní proces značně urychlí a zjednoduší. Ve výsledku tedy lze dosáhnout snížení nákladů díky zkrácení procesu a snížení rizika výroby spařeného těsta, a tedy množství odpadů. Hotové těsto se uskladňuje v chladných prostorách okolo 10 °C, kde se nechává odležet. Lze jej uskladnit po dobu dvou až tří dnů, nicméně obecně platí, že pro zlepšení jakosti samotného výrobku by mělo těsto alespoň šest hodin stát. Těsto zpracováváme ručně i strojově, vždy na plát

o tloušťce dle požadovaného finálního produktu. Z plátů se poté vykrajují či lisují jednotlivé výrobky. Samotný proces pečení je v porovnání s jinými druhy korpusů poměrně nenáročný. Nejsou zde požadavky na žádný speciální pečící program ani typ pece není zásadně důležitý, peče se při konstantní teplotě 200 °C až 220 °C. Doba pečení se pohybuje mezi 10 až 13 minutami dle velikosti výrobků. Po upečení korpusů následuje konečná úprava, a to zdobení, plnění a nakonec cukrování či namáčení v čokoládové polevě. Pro všechny tyto finální úpravy naleznete v portfoliu společnosti KåKå CZ s. r. o. vhodné suroviny a výrobky. Pokud přihlédneme k tomu, že tyto korpusy obsahují 30 % i více tuku, řadíme je z hlediska produktového rozdělení mezi trvanlivé výrobky. Vzhledem k tomu se jeví jako ideální náplň ovocná složka ve formě džemů a marmelád. Speciální výrobky mohou být plněny jádrovými či tukovými náplněmi. Pokud je korpus z lineckého těsta použit na výrobu košíčků, nesmí se zapomenout na to, že do těchto produktů se používají jako náplně především různé variace základního žloutkového krému v kombinaci s ovocem, a takové produkty se pak již neřadí mezi trvanlivé.

Linecké těsto třené Jedná se o polotovar tužší pastovité konzistence. Základním principem výroby, jak již název napovídá, je vznik emulze mezi tukovou a vodní fází. Tuková fáze obsahuje tuk, cukr a žloutky, které se utřou, a vmíchá se vodní fáze tvořená vodou a škrobem. Tyto dvě fáze se musí dokonale promísit a následně se přidávají ostatní suroviny. I zde platí, že mouka se do receptury dodává až na konec. Třená těsta se na rozdíl od běžných těst nedají díky své konzistenci vyvalovat, ale stříkají se. A to ručně pomocí stříkacích sáčků či při průmyslové výrobě za použití drezírovacího stroje. Pečení a následné zpracování korpusů je obdobné jako při výrobě z lineckého těsta. Výslednými výrobky jsou různé varianty banánků a čajového pečiva dekorované čokoládou, polevami atp., jako náplně se opět používají nejrůznější marmelády, džemy či tukové náplně. Naše společnost KåKå CZ s. r. o. je připravena nabídnout producentům lineckých těst a výrobků z nich kompletní portfolio surovin pro přípravu těsta i pro plnění a dekoraci finálních produktů. Přejeme Vám příjemnou práci s našimi surovinami a vždy jen ten nejlepší výsledek. Ing. David Kotrba, Marketing & Product manager B2B, KåKå CZ s. r. o.

n a b í d k y

/

45

i n f o r m a c e

SESTRA MIMI

SESTRA KOČKA

ÁK SKEJŤ

OR DOKT ZUB

T PACIEN

I URG CH R

JOGÍN


ÁK SANIŤ

DOKTOR MYŠ

R E V U E 5 / 2 0 1 1


R E V U E

5 / 2 0 1 1


47

m a r k e t i n g

MP Krásno, a. s., je český výrobce uzenin se širokou nabídkou uzenin, mnoholetými zkušenostmi a bohatou tradicí

Nová balicí linka Sealpac

Lázeňská šunka před zauzením

spěšné působení značky Krásno na trhu masa a masných výrobků se datuje od privatizace v roce 1993. Ú V krátké době z malé a zastaralé lokální provozovny vyrostl moderní podnik, který zaujal přední místo mezi českými výrobci masa a masných výrobků. Tato společnost v srdci Valašska v současné době patří mezi 3 největší výrobce masných výrobků v ČR. Za tímto úspěchem stojí poctivá práce všech zaměstnanců, systematické, kontinuální investice do výroby a lidských zdrojů, modernizace provozu a sledování současných potravinářských trendů. Díky tomu značka Krásno dnes symbolizuje spojení řeznické tradice s moderní technologií. Zákaznici si oblíbili uzeniny Krásno především pro jejich standardně vysokou kvalitu a nezaměnitelnou chuť. Výsledkem dlouhodobé orientace na vysokou kvalitu výrobků je nejen stoupající obliba produktů pod značkou Krásno, ale také řada cen a ocenění. Společnost stále investuje do modernizace výrobních prostor tak, aby podnik vyhovoval přísným evropským normám.


Jednou z posledních investic je rekonstrukce nové bourárny v 1. patře bývalé provozní haly jatek, která byla uvedena do provozu v říjnu loňského roku. Velkou předností nové výrobní haly je moderní koncept pracoviště s denním světlem. Podíl přirozeného osvětlení, nová odpočinková místnost, hygienická smyčka a sociální zařízení přispějí k lepšímu pracovnímu prostředí. Celková organizace toku suroviny od přejímky z nákupu, naskladnění a vyskladnění ze skladu hlavní suroviny je zajištěna nuceným posunem, což přispívá ke zlepšení produktivity práce a kvality skladované suroviny.

Technologie na bourárně zahrnuje dva pásy: jeden původní a druhý nový pás od firmy Marel. Systém na novém páse je postaven na základě sledování výtěžnosti a množství zpracovaného materiálu u každého pracovníka. Princip tohoto systému je založen na možnosti flexibilního uspořádání a sledu pracovních operací, např. vepřová kýta se částečně opracuje na jednom pracovišti a dále je posunuta k opracování na další pracoviště atd., přičemž jsou sledovány výkony a výtěžnosti pro každé pracoviště. Průběžně je možno zadávat způsob opracování prostřednictvím terminálu. Velkou výhodou tohoto systému je ergonomická konstrukce zaměřená na snížení námahy pracovníků a transport suroviny prostřednictvím dopravníků, které sníží podíl manipulací během opracování. Další investicí loňského roku je nová dílna balení krájených masných výrobků, která byla realizována s cílem zajistit výrobky s prodlouženou údržností a vysokou bezpečností pro spotřebitele. Prostory nové výrobní dílny a šaten pro zaměstnance byly realizovány formou přístavby k stávajícímu objektu dílny balení masných výrobků. Pro dílnu nářezů platí zvýšený hygienický standard. Součástí dílny jsou stávající dvě nářezové linky a nová automatická linka. Novou linku tvoří nářezový stroj od firmy Weber s automatickým vkládáním do vaniček, balicí stroj Sealpac, detektor kovů Loma a rozřazovací zařízení s průběžnou váhou od firmy Novum. Největší novinkou je použití technologie STIP (Smell and Taste the Innovation in Packaging), která umožňuje zlepšení chuťových vlastností výrobků. O tom, že společnost věnuje péči o své zaměstnance významnou pozornost, svědčí fakt, že jsme obdrželi od Ministerstva zdravotnictví České republiky titul „Podnik podporující zdraví“ II. stupně, a to na tříleté období do roku 2012. Společnost byla prověřena v osmi oblastech hodnocení v kvalitě ochrany a podpory zdraví zaměstnanců podle kritérií Evropské sítě pro podporu zdraví na pracovišti. Kontrola se zaměřila na úroveň podnikového vzdělávání, na kvalitu stravování, spolupráce se závodním lékařem, na ochranu proti přetěžování a úrazům, na nejrůznější benefity pro zaměstnance (lázně, očkování) a na konkrétní akce na podporu zdraví. Ve spolupráci s klíčovými obchodními partnery velké úsilí zaměřujeme do oblasti práce s výrobkovým portfoliem firmy. V závěru roku 2010 jsme na trh uvedli velmi úspěšný výrobek – Šunku s křenem Delikates a také novinku Attila salám, kterou jsme rozšířili sortiment fermentovaných masných výrobků. V roce 2011 pokračujeme v trendu nastaveném v předchozích letech a pro obchodní partnery a konečné spotřebitele jsme připravili Staročeskou šunku zauzenou, která vhodně doplnila řadu výběrových šunek z produkce MP Krásno. Ing. Lenka Linhartová, marketing manager

R E V U E 5 / 2 0 1 1

48

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

a řad ktarů m á v é e No ch n dinn ý cn v ro l. ovo pojů ení 2 l á a n ba n

ea


R E V U E

5 / 2 0 1 1

w

.lin ww

.cz ice n iv

Od září 2011 na českém trhu.

m a r k e t i n g

Průmyslová PC noax optimalizují výrobu a logistiku u největšího švýcarského výrobce masa, společnosti Bell AG

polečnost Bell AG je dceřiná společnost Coop a dnes patří k nejúspěšnějším výrobcům masa ve Švýcarsku. Vyrábí Smaso, uzeniny, drůbež, mořské produkty a polotovary a za-

prostředí a sjednocovat je na bázi inteligentních oborových řešení SAP Business All-in-One my-Meat. Cílem tohoto dlouhodobého projektu je všeobecný systém ERP, spojující všechny relevantní podnikatelské procesy masného průmyslu. S rozhodnutím pro homogenní softwarové řešení jde ruku v ruce jako logický důsledek rozhodnutí nahradit postupně i hardware průmyslových PC. V projektu SAPmyMeat proto byla nahrazena zařízení pro sběr dat, která ještě nedospěla na konec provozní životnosti. Dosud funkční počítače tak vytvářejí rezervu pro použití v době přechodu až po zavedení systému sběru dat s průmyslovými počítači noax.

Prioritou je hygiena Společnost Bell klade velký důraz na to, aby byly vždy a trvale splněny nejvyšší nároky na kvalitu jejích výrobků. „Jakost není možné řídit, tu je třeba vyrobit, abychom na talíř přinesli požitek.“ Takové je pro všechny zaměstnance společnosti Bell AG velmi důležité heslo podniku. Kvalitní výroba začíná brzy: Aby něco mohlo získat značku „Suisse Garantie“, musí celý výrobní proces probíhat ve Švýcarsku. V případě drůbežího masa to znamená: Slepice, která klade vejce, z něhož se vyklube budoucí drůbež pro obchod, musí strávit život ve Švýcarsku a smí být krmena pouze švýcarským obilím. Ale rovněž porážka a další zpracování jiných mas podléhají principům nejvyšší jakosti. Osobní hygiena a hygienické pracovní podmínky mají přitom nejvyšší důležitost. „Hygiena, stabilita, kvalita a partnerská spolupráce s dodavatelem jsou pro nás nejdůležitějšími kritérii pro výběr hardwaru pro sběr dat,“ říká Rudolf Graf, vedoucí oddělení organizace/informatiky společnosti Bell AG. Po rozsáhlé analýze se proto společnost Bell rozhodla pro průmyslová PC od firmy noax. Díky svým vlastnostem, jako je vynikající možnost čištění a nekompromisní stabilita i v náročných podmínkách z hlediska teploty a vlhkosti vzduchu, dokázala zařízení přesvědčit. K rozhodnutí však přiměla společnost Bell i možnost zcela vyhovět speciálním požadavkům masného průmyslu. „Naše potřeby výrobky noax plně zajišťují, a to nejen prostřednictvím samotného hardwaru, ale i konstrukčním provedením a úpravou vnějších ploch. Našim nárokům rovněž plně vyhovuje provoz, údržba a podpora,“ shrnuje Rudolf Graf.

Trumfem je ušlechtilá ocel Již od roku 2005 nasazuje společnost Bell průmyslová PC noax převážně pro zpracování a expedici v oblasti drůbeže


městnává více než 3000 pracovníků v šesti závodech po celém Švýcarsku. Mezi zákazníky společnosti Bell patří známá jména jako Coop, Manor, Proseta a GP ve velkoobchodě a maloobchodě, McDonald´s, SV Group a Mövenpick v gastronomii nebo Nestlé, Hilcona a Unilever v potravinářském průmyslu. Vedle vedoucí pozice ve Švýcarsku se společnost Bell silně zajímá o možnosti růstu v Evropě. Obchodní divize Uzeniny tak v roce 2007 zahájila první útok vývozem uzenářských specialit. Od začátku roku 2008 je spolu s převzetím francouzské Groupe Polette se sídlem v Clermont-Ferrand – opět v oboru uzenářství – pokračováno ve strategii internacionalizace. Na podporu svých plánů expanze a k trvalému udržení rychlého růstu začala společnost Bell v nedávné minulosti konsolidovat své heterogenní, po řadu let budované IT

49

R E V U E

noax IPC ve zpracovně masa

5 / 2 0 1 1

Připojení váhy s pomocí noax IPC do SAP


R E V U E

5 / 2 0 1 1

50

m a r k e t i n g

noax IPC řídí expedici zboží

noax IPC lze ovládat také v ochranných rukavicích

a masných specialit v závodě Zell (kanton Lucern) a pro zpracování vepřového masa ve svém hlavním basilejském závodě. V Zellu například denně porážejí, dělí a balí 70 000 až 80 000 kuřat. Společnost Bell může zvládnout takové množství pouze s pomocí nejmodernější potravinářské a informační technologie, jak z hlediska požadavku na hygienu a možnost dohledání, tak i proto, že cenový tlak na trhu je stále vyšší. Od počátku projektu SAPmyMeat v roce 2007 jsou na pracovištích ve všech výrobních procesech využívána pouze průmyslová PC noax. Průmyslová PC noax poskytují pracovníkům společnosti Bell podporu při balení, etiketování a expedici stejně jako při dokumentaci jednotlivých kroků zpracování pro zajištění možnosti pozdějšího dohledání. Všechny procesní kroky jsou k dispozici na pracovišti, a to při absolutně přísných hygienických podmínkách: protože v balírnách se pracuje se syrovým masem, přijdou vhod přednosti řady Steel. Průmyslová PC noax této řady jsou zkonstruována zvlášť pro nasazení v potravinářském průmyslu. Mají leštěný povrch z ušlechtilé oceli V2A bez štěrbin a spojů. Modely řady Steel nemají ani žádné rýhy, ani drážky, v nichž by se mohly hromadit zárodky. Tímto způsobem podnik dosahuje vyšší produktivity a získává vyšší transparentnost. Robustní počítače jsou velkou pomocí i při označování obalu. Čerstvé maso je umístěno na plastové tácky, poté zváženo a zataveno do fólie. Váhy jsou připojeny sériovým rozhraním standardu RS 232 na průmyslové PC noax. To zpracovává data, přivádí je do tiskárny etiket a spouští tisk štítku. Jednotlivá balení jsou uložena do plastových beden, které jsou naloženy na tzv. roll containers. Výtahem se bedny dopravují do místnosti nakládky. Při

nakládce se zboží zaeviduje čtečkou čárových kódů a naloží se na kamion. Počítač kontroluje, zda nakládané zboží souhlasí s objednávkou. Je-li dodávka v pořádku, vydá tam umístěné průmyslové PC noax pokyny k dalšímu zpracování. Protože počítač stojí přímo vedle nákladního výtahu, je vystaven silným otřesům od výtahu a z přepravy beden. I s tím si však průmyslové PC noax bez problému poradí.

Nový počítač ve starém rámu Protože stávající rámy jsou stále použitelné, je pro společnost Bell výzvou namontovat do nich nová průmyslová PC noax. Proto se vyměňuje jen to, co je skutečně nutné vyměnit. K tomu se nejlépe hodí řada noax Panel, ovšem – což bylo přání IT odborníků společnosti Bell – bylo nutné realizovat novou konstrukci s deseti uživatelsky konfigurovatelnými tlačítky. Zvláštní vývoj pro švýcarského zpracovatele masa inženýři společnosti noax snadno zvládli. Stejně jako řada Steel je i řada Panel koncipována pro nasazení za nejpřísnějších hygienických nároků. Přední strana PC noax Panel je vyrobena stejně jako u řady Steel z ušlechtilé oceli V2A. Standardní pryžové těsnění mezi předním panelem a TFT displejem zajišťují, že zařízení lze snadno čistit a dezinfikovat: Po každé směně je na průmyslová PC nanesen dezinfekční prostředek a poté jsou očištena tlakovou vodou. Díky kompletně uzavřenému konstrukčnímu provedení podle normy krytí IP65 (ochrana před stříkající vodou) si průmyslová PC noax stejně tak řady Steel nebo

51

m a r k e t i n g

Panel s denním čištěním poradí bez problémů. Kompletní uzavření znamená, že vnitřek počítače, tedy elektronické součástky, jsou dokonale izolovány od vnějších vlivů a dovnitř počítače se nedostane voda ani jiné kapaliny. To zaručí nejen trvalou dostupnost systému, ale dovnitř skříně neproniknou ani nebezpečné zárodky. Další přednost kompletně uzavřené skříně: Protože nedochází k výměně vzduchu mezi vnitřkem počítače a okolím, uvnitř skříně nedochází ke kondenzaci vody. Ta by vedla ke zkratům a dalším problémům. Při výrobě salámů je tento bod zvláště významný, protože zde vlhkost vzduchu dosahuje více než 90 procent.

Nízké teploty Vývojáři společnosti noax koncipovali průmyslová PC bez ventilačních otvorů a citlivých vnějších větráků, protože jinak by nemohla být zajištěna kompletně uzavřená konstrukce. Mají k dispozici výhradně uvnitř umístěné ventilátory, které odvádějí teplo z procesoru přes skříň do vnějšího prostoru. Řízení parametru prostředí přebírá společností noax vyvinutý řadič, který vedle teplot dohlíží i na napětí. Stará se o to, aby volitelné topení bylo zapnuto, a především opět vypnuto, jakmile je dosaženo odpovídajících hodnot. Ve společnosti Bell se používají průmyslová PC noax v teplotním intervalu od minus 20 stupňů do plus 40 stupňů především v chladicích boxech a na nakládkové rampě, stejně jako v udírnách. Proto bylo zvláště důležité, aby počítač spolehlivě sloužil i hluboko pod bodem mrazu. Pro využití v extrémních záporných teplotách jsou zařízení noax vybavována volitelným elektronicky řízeným topným systémem. Ten dovoluje dosáhnout do pěti minut provozní teploty. Řízení topného systému přebírá mikrořadič.

Další předností je odolný analogový dotykový displej, který se speciálně pro společnost noax vyrábí se základní deskou o tloušťce 3 mm. Tím je dosaženo mnohem lepší kvality z hlediska odolnosti proti rozbití a nárazuvzdornosti. Displej reaguje velice přesně i na slabý dotyk a lze ho pohodlně a hlavně přesně obsluhovat i v ochranných rukavicích, které zaměstnanci společnosti Bell při práci nosí. Malá tlačítka lze aktivovat stejně snadno jako velká. To obsluhu počítače velmi zjednodušuje a přispívá k jeho přijetí zaměstnanci. Na přání zákazníka vybavuje společnost noax průmyslová PC speciální ochrannou fólií, která dotykový panel chrání navíc proti louhům a kyselinám.

Dílčího cíle bylo dosaženo Do poloviny roku 2008 dosáhl počet průmyslových PC noax využívaných společností Bell 94 kusů. Tento počet se s pokračováním projektu SAPmyMeat dále zvýší. Používají se výlučně modely řady Panel a Steel s 15palcovými monitory. Tato zařízení řídí a kontrolují již nyní řadu různých procesů: nakládku, expedici nákladních automobilů, dokumentaci toku zboží pro zpětné dohledání výrobku nebo tisk etiket na obaly. Od pořízení prvního průmyslového PC z Ebersbergu nedošlo k žádným zaznamenáníhodným výpadkům ani poruchám. To je velká výhoda pro velký podnik jako Bell, protože zabezpečení proti výpadku je životně důležité. Každý další počítač ve výrobním prostředí společnosti Bell AG bude nyní po skončení své provozní životnosti nahrazen novým průmyslovým PC noax. Více na www.noax.cz



R E V U E

5 / 2 0 1 1


m a r k e t i n g

53

Slavnosti svijanského piva jsou rok od roku lepší

Slavnosti svijanského piva letos přilákaly rekordní počet návštěvníků. ýborná muzika, spousta skvělého pití a jídla a zábava i pro nejmenší. Tak by se dal ve zkratce popsat každoV roční průběh Slavností svijanského piva. Letošní, už dvaa-

Každý, kdo v sobotu 16. července krátce po poledni sjel na 67. kilometru „mladoboleslavské“ dálnice, nestačil se vyhýbat davům lidí proudícím ke Svijanskému Újezdu. Místní Slavnosti svijanského piva letos přilákaly do zdejšího areálu koupaliště rekordních 16 500 fanoušků, jejich nápor tak pocítili i řidiči, kteří okolím svijanského pivovaru jen projížděli. Nicméně rekordní účast se i letos obešla bez jakýchkoliv nehod a incidentů. Na pořádek a hladký průběh dohlíželi celý den organizátoři za podpory policie i záchranné služby.

Už krátce po jedné hodině odpolední se hlavní pódium rozdunělo pod rockovými tóny kapely TAM a v podobném duchu pokračovali také The Apples, Doctor PP, Petr Spálený a Apollo band, aby zdejší program vyvrcholil vystoupením Kamila Střihavky & Leaders následovaným skupinou MIG 21. Neméně zajímavý program probíhal také na druhé scéně, kde všechny bavili třeba Dixieland band Nová Paka, Recese live nebo Veselí pozůstalí. Mezi největší lákadla slavností ale patřilo pivo ze svijanského pivovaru. Malý regionální pivovar už dávno přerostl hranice svého okresu, jeho věhlas tak přijeli v praxi vyzkoušet fanoušci z celé republiky. Není proto divu, že se na 160 pípách vytočilo 75 tisíc piv, na odbyt šla nejvíc jedenáctka pod názvem Máz. Obrovský byl tradičně i zájem o svijanské speciály, jako jsou čtyřikrát chmelený světlý Baron 15%, tmavá Svijanská

Na ochutnávku piva z produkce svijanského pivovaru se fanoušci těší celý rok.

Na akci pomáhají místní – pivovarští i obyvatelé Svijanského Újezdu.

dvacátý ročník přinesl pivní zmrzlinu, zvučná jména českých hudebníků a rekordní počet návštěvníků.


54

m a r k e t i n g

Slavnosti svijanského piva už patří k tradicím zdejšího regionu.

Pivní zmrzlina měla na podobné akci premiéru. Celkem se slízalo přes 7000 kopečků světlé i tmavé.

www.pivovarsvijany.cz


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Kněžna 13%, světlý Svijanský Kníže 13% nebo nefiltrovaný Kvasničák 13%. Ti, kterým by bylo klasické tekuté pivo málo, mohli premiérově ochutnat také pivní zmrzlinu. Slízalo se jí přes 7 000 kopečků a pro pivovar ji vyrobila královéhradecká zmrzlinárna Giroma Gelato. Na pohled se vlastně ani moc nelišila od klasických ovocných sorbetů. Že je vyrobena z piva, jste ale poznali už po několika kopečcích. Obsahovala totiž 75 % piva, takže něco kolem 5 % alkoholu, a určena proto byla pouze dospělým. Organizátoři mysleli samozřejmě i na řidiče, kteří si mohli chmelovou chuť vychutnat alespoň v nealkoholickém Vozkovi. O svou dávku zábavy nepřišli ani nejmenší. Každý rok jsou organizátoři připraveni na to, že v sobotu navštíví

slavnosti nejen fanoušci piva, ale také jejich rodiny včetně dětí. Pro ty je proto vždy připravena nefalšovaná pouť s kolotoči, nafukovacím hradem, střelnicemi a spoustou pouťových dobrot od perníkových srdcí až po klasické žu-žu. A nejinak tomu bylo i letos. Pro všechny pak byl připraven noční ohňostroj, který si vyžádal nekončící aplaus. Je až neuvěřitelné, jak probíhá ve Svijanském Újezdu „den poté“. Zatímco návštěvníci slavností vyspávají v přilehlém stanovém městečku a pomalu odjíždějí domů, organizátoři, brigádníci i obyvatelé obce se pustí do úklidu areálu. Kdybyste tudy jeli kolem poledne, na to, že tu před několika hodinami skončila jedna z největších pivních událostí, už snad ani nepřijdete. Pokud jste se letos nezvládli z jakéhokoliv důvodu Slavností svijanského piva zúčastnit, a přesto byste rádi ochutnali místní pivo, máte několik možností. Buď můžete navštívit nejbližší hospodu, kde Svijany točí, anebo vyrazit přímo do pivovaru. Vezměte s sebou celou rodinu, uděláte si hezký výlet, prohlédnete si pivovar, který ještě pořád ctí tradiční výrobní postupy, a nahlédnete pod pokličku výroby. Když budete chtít, můžete ochutnat pěnu piva kvasícího v otevřené kádi ve spilce, v každém případě ale ochutnáte to nejčerstvější pivo, jaké může být – právě dozrálé, přímo z ležáckého tanku. Jen si nezapomeňte prohlídku předem objednat, kontakty najdete na webových stránkách pivovaru:

Dva druhy kopečkové zmrzliny byly vyrobeny ze světlého Svijanského Knížete a tmavé Svijanské Kněžny.

O lahůdky ze svijanského pivovaru byl obrovský zájem.



R E V U E

5 / 2 0 1 1


R E V U E

5 / 2 0 1 1

56 n a b í d k y

–

/ i n f o r m a c e

m a r k e t i n g

BIO: Podzimní konference pro odborníky, jarní veletrh pro širokou veřejnost Biosummit 2011 v Poslanecké sněmovně polečnost Felicius o. p. s. chystá na listopad dvě odborné akce spojené s ekologickým zemědělstvím, první z nich Sje prestižní konference Biosummit 2011, která se uskuteční 15. listopadu 2011 v prostorách Poslanecké sněmovny PČR. Cílem letošního ročníku je poukázat na význam ekologického způsobu hospodaření a produkce biopotravin a na roli, kterou by oblast ekologického zemědělství a produkce biopotravin měla zaujmout v nové Společné zemědělské politice EU. Účastníky budou významné osobnosti z oblasti ochrany životního prostředí a oboru ekologického zemědělství z ČR i ze zahraničí, špičkoví manažeři a lídři z potravinářských i nepotravinářských oborů i experti na oblast trvalé udržitelnosti a zodpovědného podnikání.

Akcí určenou široké veřejnosti bude tradiční veletrh Biostyl 2012 zaměřený na zdravou výživu a životní styl, který se už po sedmé uskuteční na pražském holešovickém výstavišti v termínu 20.–22. dubna 2012. Veletrh nabídne pestrý sortiment přírodních produktů i množství nových informací, testování, ochutnávek a poradenství. Prodejci představí širokou škálu biopotravin a bionápojů, sezonní ovoce a zeleninu, domácí a farmářské sýry, uzeniny a pečivo, byliny, ale také čaje, vína, čerstvé džusy nebo pálenky, na své si přijdou i příznivci biobedýnek. Početné zastoupení budou mít také dodavatelé biokosmetiky, biotextilu, přírodních léčivých produktů, ale také poskytovatelé léčebných pobytů na přírodní bázi. Veletrh se bude věnovat také významné oblasti ekologického bydlení, šetrného zacházení s energiemi či drogistických přípravků šetrných k životnímu prostředí. Chybět nebudou ani oblíbené poradenské zóny s možností otestovat produkt nebo službu osobně a jako každý rok se uskuteční bohatý doprovodný program, tentokrát v rámci festivalu Pražské brány. Součástí BIOSTYLU budou jako každým rokem veletrhy EVOLUTION, ECOWORLD a ESOTERIKA, přičemž každému z nich bude věnována speciální sekce. Stoupající zájem o přírodní, ekologické a BIO výrobky i služby je patrný i na návštěvnosti – loňský ročník přilákal přes 300 vystavujících a více než 14 tisíc návštěvníků. Více na www.biostyl.cz. Felicius o. p. s.

5 / 2 0 1 1

Dne 14. a 15. listopadu 2011 se v prostorách České zemědělské univerzity v Praze uskuteční 3. vědecká konference o ekologickém zemědělství, jejímž hlavním tématem jsou „Nové objevy ve výzkumu ekologického zemědělství a jeho využití pro střední a východní Evropu“. Tato konference je

Tradiční Biostyl

R E V U E

Aktuální výzkum představí vědecká konference

určena primárně vědeckým kapacitám v tomto oboru a navazuje na konference o ekologickém zemědělství, které proběhly v Lednici na Moravě v letech 2008, 2009 a 2010. Zaměření letošní konference na region střední a východní Evropy by mělo přinést pokrok v mezinárodní spolupráci tohoto regionu a zároveň rozvoj spolupráce s členskými státy Evropské unie a dalšími evropskými zeměmi. Více na www.ctpez.cz. Obě konference pořádají Felicius o. p. s., Česká technologická platforma pro ekologické zemědělství, Podvýbor pro ochranu přírody a krajiny Poslanecké sněmovny Parlamentu ČR. Odbornými partnery jsou IFOAM EU Group, TP Organics, Ministerstvo zemědělství ČR, Česká zemědělská univerzita v Praze a mezi spolupracujícími institucemi jmenujme například Bio Forschung Austria, Bioforsk, Bioinstitut ČR, FiBL International, ISOFAR, Leibnitz – Zentrum für Agrarlandschafts und Landnutzungsforschung ZALF Münchenberg, DE, Vysoká škola chemicko-technologická Praha, Univerzita Palackého Olomouc.


Hlavní téma Biosummitu zní „Potřebují ČR a EU ekologické zemědělství a biopotraviny?“ Dalšími tématy jsou: 1) Jaký je názor vědců na kvalitu biopotravin? 2) Potřebuje spotřebitel biopotraviny? 3) Potravinové skandály jako výzva pro výrobce biopotravin? 4) Jaká bude role ekologického zemědělství v nové Společné zemědělské politice EU? Více na www.biosummit.eu

57


R E V U E

5 / 2 0 1 1


59

m a r k e t i n g

RUPA Praha – Tradice výroby cukrovinek pokračuje letošním roce, stejně jako v letech minulých, přichází český výrobce čokoládových a nečokoládových cukroV vinek RUPA, spol. s r. o., na tuzemský trh s řadou novinek: V první řadě jsou to další varianty tyčinek z řady Maxi Nuta. Filozofií Maxi Nuty je jednoznačná orientace na přání spotřebitelů. Není to tyčinka, která chce být za každou cenu nejlevnější. Je to ale tyčinka, která chce být za každou cenu nejchutnější a nejhodnotnější. A právě to jí vyneslo tak velkou oblibu. Maxi Nuta za pouhé tři roky vytvořila na českém trhu samostatnou kategorii oříškových tyčinek. Pro oříškovou tyčinku je důležité složení a kombinace ořechů – a v Maxi Nutě vždy najdete ty správné oříšky v tom správném poměru. Nové druhy jako pekanová, s para ořechy, jahodová a borůvková doplňují řadu Maxi Nuta tak, aby si z ní vybral opravdu každý.

Kdy zařadit tyčinky Maxi Nuta do jídelníčku? – pro děti do školy jako svačinu, – u těhotných a kojících maminek k doplnění potřebných esenciálních látek, – jako svačinu při rodinných výletech, turistice a sportu k doplnění energie, – u obézních při neodolatelné chuti na sladké místo zákusků a jiných sladkostí (samozřejmě započítat do denního příjmu sacharidů a energie), – u nás všech jako zdravé mlsání a „TO PRAVÉ OŘECHOVÉ“! Další novinkou jsou tyčinky Maxi Kokos a Maxi Marcipán. Marcipánové tyčinky zatím u nás nejsou až tak známé. Možná i proto, že pod názvem marcipán se leckdy prodávají hmoty s větším či menším podílem sóji nebo persika (meruňkových jader) – samozřejmě kvůli ceně. Proto se Rupa rozhodla jít i v této kategorii svou vlastní cestou a tyčinky Maxi Marcipán jsou výhradně z pravého mandlového marcipánu od berlínské firmy Moll. Na předvánočním trhu se také již objeví tyčinky z kvalitního lískooříškového nugátu. Řada cukrovinek bude doplněna inovovanou kolekcí velikonočních čokoládových figurek.

www.rupa.cz Proč jsou právě tyčinky Maxi Nuta zdravé mlsání?


5 / 2 0 1 1

– Obsahují oleje z mandlí, ořechů a semínek, které mají vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny linoleové, bohaté na 3n (omega 3) nenasycené mastné kyseliny. Obsah nenasycených mastných kyselin je důležitý pro těhotné a kojící matky, jsou nezbytné pro zdravý vývoj miminka. – Neobsahují cholesterol a obsahují jen minimum trans nenasycených mastných kyselin – to přináší výhody zejména pro cévní systém. – Obsahují přirozené antioxidanty, vitaminy z ořechů, semínek a sušeného ovoce, zejména vitamin E, který je nazýván vitaminem krásy a chytrosti. A karoteny a flavony, které snižují riziko nádorových onemocnění a povzbuzují imunitní systém. – Obsahují med a fruktózu, které jsou zejména pro děti vhodnějším sladidlem než sacharóza (řepný cukr). Mají také nižší glykemický index (nižší riziko vzniku cukrovky).

Připraveno s využitím tiskové zprávy RNDr. Ludmily Oliveriusové, CSc., poradkyně pro zdravý životní styl a moderní výživu


R E V U E

5 / 2 0 1 1




R E V U E

5 / 2 0 1 1

62

m a r k e t i n g

MAKRO slouží profesionálům

MAKRO provozuje v České republice 13 samoobslužných velkoobchodních prodejen. OrientuSje polečnost se na tři skupiny zákazníků-profesionálů: HoReCa (hotely, restaurace a catering/gastro provozy), nezávislí maloobchodníci a malé až střední firmy. V nabídce má přes 33 000 položek z oblasti potravin i spotřebního zboží a řadu služeb vytvořených na míru zákazníkům. Nejsilnější skupinou sortimentu jsou čerstvé a ultra-čerstvé potraviny. Jaké jsou současné obchodní aktivity společnosti MAKRO v Čechách?


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Nové formáty distribuce Kromě třinácti velkoobchodních středisek nabízí MAKRO v České republice svým zákazníkům také dva provozy nového formátu Drive-In, kde si lze vyzvednout připravené zboží objednané předem telefonicky nebo e-mailem. Tato služba je určena především provozovatelům hotelů a restaurací a maloobchodníkům, kteří jsou vzdáleni více než hodinu od nejbližšího velkoobchodu MAKRO. Cílem je ušetřit nakupujícím čas a náklady spojené s dopravou. První tento provoz vznikl v Chomutově, druhá, větší pobočka pak na strategickém místě v Jihlavě, kde přinesla nečekaný úspěch. V současné chvíli má již přes 250 zákazníků a meziměsíční nárůst počtu registrovaných zákazníků je kolem dvaceti procent. Zatím poslední Drive-In je v Roudnici nad Labem, kde byl provoz zahájen letos v červenci. Ve všech pobočkách byla od loňského roku zavedena nová služba MAKRO distribuce, respektive byly vybudovány závozové platformy, které umožňují dovoz zboží přímo k zákazníkům. MAKRO pro tyto účely provozuje flotilu více než 100 dodávkových vozů a vybudovalo tým 300 obchodních zástupců. Generální ředitel MAKRO Cash & Carry ČR Axel Hluchy charakterizuje současnou strategii společnosti takto: „Velkou budoucnost vidíme v oblasti rozvážkového prodeje, kterou provozujeme prostřednictvím služby MAKRO distribuce a objednávání zboží přes internet. Zákazníkům dále nabízíme služby šité na míru a s vyšší přidanou hodnotu. Máme například vietnamské maloobchodní specialisty, kteří se starají o svou skupinu zákazníků, nebo italského specialistu, který rozumí segmentu zákazníků z italských restaurací a se svým týmem jim dovede nabídnout to, co potřebují.“ MAKRO se stalo první a jedinou obchodní společností v ČR, která získala pro své prodejny ceněnou mezinárodní certifikaci IFS. Norma IFS Cash & Carry/Wholesale, neboli česky Mezinárodní potravinářská norma velkoobchodních prodejen, jsou jednotné standardy, které slouží k zajištění bezpečnosti a kvality potravin. Obchodníci z celé Evropy normu IFS podporují a používají ji jako svou normu pro bezpečnost potravin.

Široká nabídka zboží, čerstvé a ultra-čerstvé potraviny Registrovaní zákazníci najdou v prodejnách MAKRO pod jednou střechou rozsáhlý a stále inovovaný sortiment potravinářského i nepotravinářského zboží. Ve všech velkoobchodech pracují týmy obchodních zástupců, kteří zákazníkům pomáhají orientovat se v nabídce a jsou vždy k dispozici s užitečnými radami. Také balení zboží je uzpůsobeno potřebám zákazníků a různým cílovým skupinám. Převážnou část sortimentu tvoří potraviny, zvláštní péči věnuje MAKRO nabídce čerstvých potravin v odděleních Ovoce a zelenina, Čerstvé ryby, Maso, Mléčné výrobky a Víno. V mnoha případech spolupracuje s místními dodavateli, a využívá tak lokální kvalitní zdroje. Příkladem takové spolupráce může být masová platforma v Poličce, otevřená ve spolupráci s Masokombinátem ZŘUD Polička, platforma čerstvého ovoce a zeleniny zřízená ve spolupráci s firmou Hortim Brno nebo platforma na zpracování a distribuci čerstvých ryb v Čakovicích. Lokální sortiment je nabízen v oddělení pečiva.

Vlastní značky společnosti MAKRO Společnost také prodává zboží několika vlastních značek, které poskytují garanci vysoké kvality za nejlepší cenu. Pro profesionály z oblasti gastronomie je určena značka Horeca Select, hotelům a penzionům slouží designované zboží značky H-Line, vše, co souvisí s kávou a čajem, nabízí značka RIOBA, zvlášť nízké ceny se najdou pod značkou ARO, pro maloobchodníky je speciálně připravena značka Fine Food, a konečně vše pro kancelář zákazníci naleznou pod značkou Sigma.

Stále více služeb pro zákazníky Snoubení vín s pokrmy, degustace vín v prostorách zákazníků, slavnostní večery ve spolupráci se sommeliery společnosti MAKRO, to je jen část široké nabídkové škály zákaznických služeb. Zákazníci si mohou zvyšovat kvalifikaci v kuchařských trénincích, sommelierských školeních, školeních HACCP (systém preventivních opatření sloužící k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů, díky kterému obchodníci bez problému obstojí v systému kontrol

63

m a r k e t i n g

státních orgánů) nebo v Maloobchodní akademii. Zde se zájemci z oblasti nezávislého maloobchodu školí v modulech Vzhled prodejny, Manažerské dovednosti a Prodejní dovednosti. S nabídkou MAKRO zákazníky seznamují produktová školení. Maloobchodní specialista pak poradí, jak prodejnu upravit a přestavět, ten je k dispozici na každé pobočce MAKRO. V únoru 2011 se novým HoReCa Segment Managerem společnosti MAKRO Cash & Carry ČR stal Petr Stádník, mezinárodně úspěšný šéfkuchař a gastronomický manažer, a rozběhl nové moduly interaktivních kuchařských tréninků. Ty jsou určeny pro profesionály a fungují tak, že např. majitel nějaké restaurace zaplatí účast svému šéfkuchaři a může se zúčastnit s ním. Na kurzu se účastníci nejen učí kulinářskému umění, ale dozví se i řadu rad a tipů, jak ušetřit na nákladech, jaké suroviny vybírat apod.

Společnost MAKRO Cash & Carry pořádá i zábavně osvětové akce pro veřejnost jako například Mistrovství ČR ve filetování lososů nebo Mistrovství ČR v otevíraní ústřic a je partnerem takových akcí, jako byl letošní Food Festival Karlovy Vary nebo Festival chutí ve spolupráci s Alakarte.cz nebo již zmíněná soutěž Vinař roku. Z charitativních aktivit společnosti jmenujme například pomoc České federaci potravinových bank, které společnost MAKRO Cash & Carry věnovala v roce 2010 zboží v hodnotě 1,75 mil Kč. Česká federace potravinových bank je občanské sdružení s humanitárním zaměřením, které skladuje a rozděluje zejména potraviny s krátkou dobou spotřeby humanitárním nebo charitativním organizacím. Pomáhá tak potřebným lidem a zamezuje plýtvání. Dále MAKRO i letos spolupracuje s Nadací Partnerství na projektu, který šetří papír a podporuje výsadbu stromů. Registrovaní zákazníci MAKRO mají možnost získávat letákovou nabídku společnosti buď v tištěné, nebo v elektronické verzi. Odebírá-li zákazník elektronické letáky, získává tím několik výhod: přehledná forma mu zjednodušuje orientaci v nabídce, může si on-line vytvářet vlastní nákupní seznamy, pohodlně vyhledávat zboží pomocí klíčových slov a podobně. Navíc získá nejrůznější bonusy, například slevové kupony v rámci mimořádných nabídek různých druhů zboží, speciální nabídky v rámci Mservis služeb apod. Navíc MAKRO přispěje za každého svého zákazníka, který se zaregistruje k odběru elektronických letáků místo tištěných, částkou 20 Kč na výsadbu stromů. Za rok 2010 tak MAKRO věnovalo na výsadbu nových stromů 250 000 korun.

MAKRO ČR je součástí METRO GROUP

PLEON Impact

5 / 2 0 1 1

Více na www.makro.cz, www.metrogroup.de

R E V U E

MAKRO Cash & Carry ČR je součástí společnosti METRO Cash & Carry, vlastnící 680 samoobslužných velkoobchodních prodejen ve 30 zemích. Tato společnost zaměstnává více než 100 000 lidí, v roce 2010 dosáhla tržeb 31 miliard € a je obchodní divizí mezinárodní korporace METRO GROUP. Ta je jednou z největších mezinárodních maloobchodních společností, zaměstnává zhruba 283 000 lidí a provozuje přes 2 100 prodejen ve 33 zemích. V roce 2010 dosáhla skupina METRO tržeb okolo 67 miliard €. Jejími dalšími obchodními divizemi, samostatně operujícími v různých segmentech trhu, jsou kromě METRO/MAKRO Cash & Carry také hypermarkety Real, prodejny spotřební elektroniky Media Markt a Saturn, což je v tomto oboru evropský lídr, a obchodní domy Galeria Kaufhof.


Společnost MAKRO pravidelně vydává katalogy tzv. skrytého sortimentu vín pro restaurace pod názvem HORECA víno, podle nichž si mohou majitelé a provozovatelé restaurací nakoupit pro své podniky kvalitní víno z moravských vinic. V nabídce jsou zastoupeny všechny čtyři moravské vinařské podoblasti, Znojemská, Velkopavlovická, Mikulovská a Slovácká. MAKRO tak podporuje špičkové domácí vinaře a zároveň dodává restauračním zařízením prvotřídní víno za dobrou cenu. Letos se také stalo hlavním partnerem soutěže MAKRO Vinař roku 2011. Kompletní řešení pro podnikatele představuje skupina nadstavbových služeb na míru Mservis, který společnost MAKRO odstartovala přede dvěma lety. Mservis přináší zákazníkům doplňkové služby za zvýhodněné ceny, které jim umožňují optimalizovat nákladovou strukturu. Mezi služby Mservisu patří Mprofinance, Mpojištění, Menergie, Mphone (velmi výhodné mobilní tarify ve spolupráci s Vodafone) nebo výběr stravenek. Od tohoto června mohou zákazníci společnosti MAKRO, kteří byli dosud zahrnuti do systému kredit managementu (tedy platbu na faktury), využívat nové platební karty MAKRO Partner. Ty v porovnání s identifikační kartou, kterou musí mít každý zákazník, nabízejí řadu praktických výhod. Díky vysokému úvěrovému rámci mohou významní zákazníci nakupovat více a využít bezúročného období pro vylepšení svého cash flow. Je-li zákazník zahrnut do systému platby na fakturu, obdrží po nákupu fakturu s informací, dokdy a kam má zaplatit. Bezúročné období neboli délka splatnosti pro zákazníka je 2 týdny. Ostatní zákazníci, kteří si kartu chtějí předplácet a sdílet např. se svými zaměstnanci, získají číslo účtu již při podpisu smlouvy. Zákazníci mají ke svému účtu přístup online, mohou si tedy kdykoli kontrolovat své platby a výdaje. Výpisy z účtu jim jsou také pravidelně zasílány e-mailem. Karta MAKRO Partner je zatím určena především pro držitele zlatých a stříbrných zákaznických karet.

Akce pro veřejnost


R E V U E

5 / 2 0 1 1


n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

65

Soutěž probíhá pod záštitou skupiny COOP

1.7.2010 17:02:44


COOP_210x297.indd 1

R E V U E 5 / 2 0 1 1

66

h i s t o r i e

v ý r o b k u

Pribináček tany a tvarohu. Je to především dětská pochoutka, ale umí uspokojit i dospělé mlsné jazýčky. A svojí vynikající chuťovou skladbou překvapuje naše zákazníky již téměř 65 let. I proto se věnujeme tomuto výrobku v následujících pohledech osobností, které se jeho výrobě věnovaly a věnují. Prvním je Ing. Jaroslav Kolek, dlouholetý vedoucí výroby v Pribině, nyní již na penzi, MVDr. Václav Žatečka, donedávna jednatel společnosti Pribina a předtím dlouholetý ředitel jak Pribiny, tak mlékárny v Havlíčkově Brodě. A tím dalším je Ing. Oldřich Obermaier, dlouholetý jednatel společnosti Pribina a nynější jednatel společnosti TPK Hodonín, jejíž součásti nyní Pribina − tedy výrobce Pribináčku − je. Pohledy v řadě poznatků shodné a přece nezbytné ke zmapování. Redakce FENOMÉN ZVANÝ PRIBINÁČEK


R E V U E

5 / 2 0 1 1

krém Pribináček je jeden z nejznámějších mléčných výrobků. Jeho název dokonce zobecSnělmetanový pro všechny smetanové krémy vyráběné na bázi sme-

Ing. Jaroslav Kolek

Dva roky po druhé světové válce, tedy téměř před šedesáti lety, uvedlo tehdy ještě neznámé Mlékařské a pastevní družstvo v Hesově na vyhladovělý poválečný trh novinku: čerstvý mléčný krém pod názvy EVA, BIVOJ, PERLA a MOCCA jako předchůdce smetanového krému PRIBINÁČEK.

Nový výrobek si rychle získal trh a jeho výroba rostla. Již v roce 1947 bylo vyrobeno 1 482 260 kusů. Současně se vyvíjela jeho technologie, která už od začátku byla přísně střeženým tajemstvím rodiny pana Stanislava Čapka, ředitele závodu, zejména pak jeho manželky a vedoucí krémárny, paní Jiřiny Čapkové. Paní Čapková mléčný krém vymyslela, postupně zdokonalila jeho technologii, až vznikl dnešní PRIBINÁČEK, jak ho v roce 1954 nazvala. V tomto roce se PRIBINÁČEK vyráběl v 16 druzích, což umožnila jednak jeho výroba v malých šaržích a zejména vlastní konzervárenská výroba speciálních džemů (dodnes na ně vzpomínají výrobci klasických jogurtů) a také vznikající výroba tekutého ovoce PRIBINKA, které se stalo nejen rodnou sestrou PRIBINÁČKU, ale především nedostižnou součástí smetanového krému. Mimochodem i název PRIBINKA vymyslela paní Čapková. Jsem hrdý na to, že jako mladý technolog jsem brzy získal důvěru paní Čapkové a jako aktivní účastník dalšího vývoje a později jako řídící pracovník (vedoucí provozu, později vedoucí výroby a samostatný technolog) mohu podat tuto zprávu. Podstatné je, že rychle rostoucí výroba PRIBINÁČKU si vyžádala řadu organizačních a technických změn, na tehdejší dobu přísně řízené a plánované výroby až neuvěřitelně moderních: – samostatné objednávkové a odbytové oddělení – výroba se operativně řídila výší objednávek z předchozího dne; – přímé zásobování prodejen v 5 krajích. V Praze a Brně vlastní distribuční střediska vybavená chladírnami a zásobovacími vozidly, aby bylo možné zásobovat prodejny před prodejní dobou;

h i s t o r i e

v ý r o b k u

67

PRIBINÁČEK – HISTORIE A SOUČASNOST

– vlastní vozový park; – navzdory tehdejším předpisům vznikla unikátní klouzavá pracovní doba 4–12 hodin denně, včetně sobot a nedělí – později platná pro III. směnu; – vybudování předchladíren pro suroviny a chladíren pro rychlé zchlazení výrobku na teplotu 0 až -3 °C.


Tento systém se praktikoval a zdokonaloval prakticky až do roku 1996, tedy 50 let. PRIBINÁČEK postupně ovládl trh v Čechách a na Moravě. A to i přesto, že tehdejší národní podnik Pribina musel zveřejnit směrný technologický postup, a dokonce zaškolit pracovníky jiných mlékáren, které začaly vyrábět Lakrumáčky, Smetánky, Lipánky, Ostraváčky, Sněžky a podobně. Jejich celková produkce však nedosáhla nikdy objemů, které by PRIBINÁČEK ohrozily. Výroba PRIBINÁČKU dosahuje bezkonkurenčního rozsahu, když v roce 1984 vyrobí 2 306,4 tuny krému. Dnes snad nic moc, ale tehdy těch 125 000 kusů výrobku s 48hodinovou zárukou v denním průměru představovalo obrovský úspěch. Jenom v Praze se prodalo ročně až 5 660 000 kusů. Byla to tehdy věc kvalit, profesní hrdosti pracovníků z výroby a prestiže výrobní značky. Jistota spotřebitele, že PRIBINÁČEK je denně na trhu, téměř všude a vždy kvalitní, přivedla na svět nový pojem: smetanový krém rovná se PRIBINÁČEK, ať si ho výrobce označuje, jak chce. A fenomén je tady! Reklama tehdy prakticky neexistovala a u PRIBINÁČKU jí ani nebylo třeba. Vlastně reklama, i když utajovaná, byla: každý kelímek nesl název a slogan PRAMEN ZDRAVÍ Z POSÁZAVÍ. Později se o reklamu zasloužil film „Ať žijí duchové“, což stálo Pribinu několik kartonů PRIBINÁČKU při natáčení. Písničkový leitmotiv z filmu je nyní dokonce hymnou Pribiny. V roce 1996 byla technologie výroby PRIBINÁČKU modernizována podle francouzského návrhu. Nová moderní linka produkuje PRIBINÁČEK s podstatně vyšší trvanlivostí, což je základním požadavkem obchodních řetězců, jeho výroba a prodej rychle roste a stává se také exportním zbožím. Technologie využívá moderních poznatků, marketing dodává nové a nové podněty výrobě, dochází k dalšímu zkvalitňování a rozšiřování sortimentu. Dnešní objem výroby více než dvojnásobně přesahuje maximum z roku 1984. Co je nejdůležitější: obliba PRIBINÁČKU roste již u třetí generace dětí, a tak může Pribina hrdě inzerovat: Originál je jen jeden – PRIBINÁČEK!

Asi nejznámějším výrobkem Pribiny je PRIBINÁČEK. Jeho historie je spjata se snahou zajistit dětem po 2. světové válce co nejvhodnější a nejchutnější výživu z mléka. Právě v Pribině byl nakonec vyvinut krém z čerstvého tvarohu a smetany, který dostal název PRIBINÁČEK. S tímto názvem se začal vyrábět v roce 1954, zatímco jeho předchůdce mléčný krém s názvy Eva, Bivoj, Mocca a Perla byl MVDr. Václav Žatečka uveden na trh již v únoru 1947. PRIBINÁČEK se stal ihned velmi oblíbeným a výroba brzy nestačila poptávce. Omezená kapacita a možnosti dopravy vedly k tomu, že tehdejší úřady ve snaze zajistit tuto chutnou výživu dětem v celé republice nařídily předání receptury ostatním mlékárnám. V roce 1955 proběhlo v Pribině školení zástupců všech krajských podniků tehdy znárodněného mlékárenského průmyslu. Postupně se pak smetanové krémy začaly vyrábět i v jiných mlékárnách, ovšem vzhledem k jiným podmínkám a různým úpravám původní receptury se tyto smetanové krémy navzájem odlišovaly. PRIBINÁČEK si přitom díky své původní kvalitě udržel výbornou pověst a pro zákazníky mimo Východočeský kraj býval tak trochu výjimečnou lahůdkou, neboť tehdy měla každá mlékárna za úkol zásobovat především určený region. Tyto bariéry padly v roce 1989 a od té doby si můžeme PRIBINÁČEK vychutnat kdekoli v republice. PRIBINÁČEK se dodnes vyrábí v Pribině z čerstvého tvarohu a smetany z Posázaví v tradičním papírovém kelímku v původním 80g balení. Málokdo si dnes pamatuje, že v prvních letech své existence se vyráběl v široké paletě druhů – jeden čas až 16! Ty postupně upadly v zapomnění, neboť celá 70. a 80. léta se kvůli omezené kapacitě vyráběl jen PRIBINÁČEK vanilkový, kakaový a jen velmi omezeně ovocný s přísadou sirupů. Nové oživení sortimentu s návratem k ovocným druhům nastalo teprve v roce 1997 po přechodu výroby na nové zařízení s vyšší kapacitou. V současné době se vedle nejznámějšího vanilkového a kakaového PRIBINÁČKU vyrábějí i další ovocné druhy – jahodový, meruňkový, banánový, sezonní borůvkový a navíc druh čistě smetanový zcela bez příchutě. K tradičnímu PRIBINÁČKU v 80g kelímku se v roce 2006 přidaly také velké 125g kelímky. A v tomto velkém kelímku si od letošního roku můžeme vychutnat i PRIBINÁČEK Mixík s kombinací vanilkovo-jahodový a vanilkovo-kakaový. Jako specialitu vyrábí Pribina od roku 2005 v širším papírovém kelímku lahodnou kombinaci vanilkového

68

h i s t o r i e

PRIBINÁČKU na vrstvě ovocné a piškotové, nyní pod názvem Piškotík. Vedle klasického smetanového krému PRIBINÁČEK se ve speciálním provozu vyrábí v několika druzích i tyčinka PRIBINÁČEK z čerstvého tvarohu a smetany v kakaové i jogurtové polevě. Mimo Českou republiku je nejvýznamnějším zákazníkem Slovensko, kde je PRIBINÁČEK také velmi oblíben. CO MĚ NAPADÁ, KDYŽ VIDÍM PRIBINÁČEK


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Jistě jste PRIBINÁČKA nejen ochutnali, ale byl, ať už v dětství nebo i později, častou součástí vašeho jídelníčku. Objem prodeje PRIBINÁČKU (a ostatních smetanových krémů, které z PRIBINÁČKU vyšly) hovoří za vše. Co mě napadá, když vidím PRIBINÁČEK: Připomenu známou marketingovou poučku: Když se dá Ing. Oldřich Obermaier nový výrobek na trh, řada zákazníků ho koupí, aby ho vyzkoušela. Když je výrobek dobrý a cena akceptovatelná, většina zákazníků ho zařadí mezi své nákupy. Prodej proti první chvíli maličko klesne, ale pak začne logaritmicky stoupat: výrobek je úspěšný a zaujal trh. Po čase ale přijde konkurence s kvalitním a podobným produktem, zákazník chce něco nového a prodej se i v ideálním případě nejprve srovná na konstantní a pak začne klesat: logaritmický vzestup nákupu je pryč, a neuděláme-li

125 g

v ý r o b k u

něco s výrobkem a neinvestujeme-li do reklamy, úspěch na trhu převezme konkurence. Nepřeháním příliš, když řeknu, že PRIBINÁČEK se posledních skoro 60 let nachází v té úspěšné logaritmické fázi prodeje a zájmu zákazníků. Chcete-li vědět proč, ochutnejte ho a připomeňte si své dětství. Byl už tehdy také takový, smetanový, jemný a sladký a tak dobrý... Stál celá léta 1,50 Kčs, což byla na tu dobu vysoká cena (litr mléka stál 2 Kčs, Hermelín 3 Kčs a PRIBINÁČKU bylo tak jako dnes 80 g). Všechny ostatní smetanové krémy z něho vznikly − technologové se jezdili za tzv. Dnů nové techniky učit do Přibyslavi, jak se smetanové krémy dělají... Dnešní technologie se trochu liší jen proto, aby měl PRIBINÁČEK rozumnou trvanlivost, kterou vyžaduje dnešní obchodní síť − ale chuť i konzistence a jakost zůstala stejná. Když byly dnešní maminky a babičky dětmi, byl PRIBINÁČEK oceňovanou pochoutkou, a proto má úspěch i dnes. Po sametové revoluci došlo k bourání tradic. Dnes se řada výrobců k retro názvům a někdy i tehdejším výrobkům vrací: KOFOLA, MÁJKA, MÍŠA... PRIBINÁČEK o sobě nikdy nepochyboval − byl tady s námi už 60 let a bude dál. Je to takový příklad pro marketing: jak je to v tom televizním spotu: Nechci do Ameriky, tam nemají PRIBINÁČEK. Přirozenou reklamu mu dělá po léta známý dětský film Ať žijí duchové. I princezně Leontýnce by chutnal... Přejeme mu hodně zdraví do dalších let a úspěch i v exportu: ve Vídni se už olizují (rakouská a česká chuť jsou tak blízké...).

e k o n o m i k a

Vývoj spotřebitelských cen potravin na trhu ČR v kontextu vývoje cen na trhu světovém a trhu EU Doc. Ing. LUBOŠ SMUTKA, Ph.D., Doc. Ing. EVA ROSOCHATECKÁ, CSc., Ing. ONDŘEJ ŠKUBNA, Ing. MICHAL STEININGER, Katedra ekonomiky PEF, Česká zemědělská univerzita v Praze

69

Úvod Zemědělství hraje velmi důležitou roli ve vývoji soudobé lidské společnosti – významu agrárního sektoru jakožto jednoho z pilířů lidské společnosti si byli vědomi již staří Řekové. V tomto ohledu je vhodné citovat antického filozofa Xenofona, který již před více než 2000 lety vyslovil následující myšlenku: „Zemědělství je matkou a živitelkou všech ostatních umění“. Agrární trh, objem agrární produkce a vývoj cen agrární produkce jsou důležité faktory ovlivňující stabilitu ekonomiky každé země. Na fungujícím agrárním trhu je v současné době závislých téměř 7 miliard obyvatel planety Země. Nicméně je vhodné zdůraznit, že přibližně 1 miliarda lidí (FAO, 2011) trvale trpí hlady, a to navzdory skutečnosti, že objem světové agrární produkce se trvale zvyšuje. Jen v letech 1960–2008 objem produkce ve světě vzrostl o více než 100 %. Permanentní růst objemu produkce lze velmi dobře demonstrovat prostřednictvím vývoje světové produkce zrnin, která jen v letech 1998–2010 vzrostla z cca 1,6 mld. tun na více než 1,9 mld. tun – graf 1 (World Bank, 2011). Růst světové produkce je stimulován trvale rostoucí světovou poptávkou po agrární produkci, která v posledních letech roste dynamičtěji než vlastní objem agrární produkce, o čemž svědčí trvale klesající objem zásob (uvedené lze opět demonstrovat na vývoji světových zásob zrnin – viz graf 1). Rostoucí poptávka po agrárních a potravinářských produktech v posledních letech velmi výrazně ovlivnila vývoj světových cen (graf 2), které zejména v období let 2000–2011 vzrostly s výjimkou roku 2009, kdy došlo ke globálnímu poklesu cen, který byl způsoben globální ekonomickou krizí (World Bank, 2011). Cenový vývoj na globálním trhu s agrární a potravinářskou produkcí byl ovlivněn nejen růstem počtu poptávajících, ale i celou řadou dalších faktorů. Graf 1 Světová produkce, spotřeba a zásoba zrnin

Doc. Ing. Luboš Smutka, Ph.D.

Doc. Ing. Eva Rosochatecká, CSc.

lánek analyzuje vývoj cen na světovém, evropském a českém trhu potravin. Cílem je identifikovat obecné vývojové Č trendy na jednotlivých trzích v případě vlastního vývoje cen

Zdroj: World Bank, 2011, vlastní úprava

R E V U E 5 / 2 0 1 1

Mezi nejvýznamnější důvody růstu cen pak patří následující: Rozvíjející se ekonomiky bohatnou – Obyvatelé těchto zemí mění své stravovací návyky. Zatímco dříve převládaly v jejich jídelníčku obiloviny, nyní jedí více masa, jehož produkce je energeticky mnohem náročnější. Drahá ropa a podpora biopaliv – Růst cen ropy navyšuje ceny pohonných hmot a hnojiv a zvyšuje zemědělcům jejich náklady. Díky podpoře biopaliv končí 15 procent světové produkce obilnin jako surovina pro výrobu pohonných hmot.


potravinářských produktů a následně komparovat jednotlivé vývojové trendy z hlediska vzájemného působení zejména ve vztahu „světový trh a trh EU“ a dále pak „trh zemí EU a trh ČR“. Následná analýza umožňuje porozumět cenovému vývoji na jednotlivých trzích a dále pak poukazuje na vývoj cen vybraných komodit z hlediska globálního trhu (maso, mléko, obiloviny, olejniny, cukr). Důraz je následně kladen na vývoj cen potravin na trhu ČR. Na vybraném segmentu potravin (vepřové a drůbeží maso, mléko, vejce, máslo, mouka, chléb atd.) je demonstrován vývoj cen v posledních cca 12 měsících, které jsou ve znamení růstu cen na globálních trzích. Z výsledku analýz lze vypozorovat, že trh ČR reaguje jak na růst cen na trhu světovém, tak i na trhu EU. Ve vztahu k trhu světovému a k trhu EU pak lze uvést, že z vybraných potravinářských produktů na změnu cen na trhu světovém nejcitlivěji reagovaly ceny potravin z obilí a olejnin. Ve vztahu k vývoji cen na trhu EU pak lze konstatovat, že nejcitlivěji na změny cen potravin na trhu EU-27 reagují ceny produktů z olejnin, obilí, mléka a zeleniny.

70

e k o n o m i k a

Graf 2 Světový index cen potravin (období 2002–2004 = 100)

Zdroj: FAO, 2011, vlastní úprava Spekulanti – Na komoditních trzích se pohybují pouhé stovky velkých hráčů, kteří jsou schopni investicemi v řádu miliard dolarů prudce hýbat cenami potravin. Výkyvy počasí – Požáry v Rusku, sucha v Číně a naopak záplavy v Austrálii či Pákistánu ovlivnily navýšení cen potravin v minulém roce o desítky procent. Vlivem nízkých zásob se výpadek produkce okamžitě projeví v ceně. Politika centrálních bank – Jen americká centrální banka nalila od konce finanční krize do ekonomiky takřka 2,5 bilionu dolarů. Část těchto peněz končí i na komoditních trzích, a zvyšuje tak ceny potravin. Růst cen agrární produkce dopadl na většinu ekonomik světa. Přičemž nejméně příznivý vliv růstu cen agrární produkce lze sledovat v rozvojových zemí, které jsou navíc v pozici čistého importéra agrární produkce (FAO-OECD,

2011). V případě trhu zemí EU-27 lze konstatovat, že ceny agrární produkce rovněž reagovaly na růst cen potravin na globálním trhu, třebaže je tento trh od trhu globálního odizolován působením Společné zemědělské politiky zemí EU. Zatímco ceny světového trhu v letech 2000–2010 vzrostly o více než 100 % (jak v nominálním, tak i reálném vyjádření – graf 2), ceny agrárního trhu zemí EU vzrostly ve sledovaném období pouze o cca 30 procentních bodů (graf 3). V tomto ohledu se projevilo působení společné zemědělské politiky, kdy všeobecný růst cen na globálním trhu, ke kterému došlo v letech 2000–2010, vedl ke snížení cenové diference existující mezi trhem světovým a trhem zemí EU. Na růst globálních a evropských cen reagovaly ceny agrárního a potravinářského trhu všech zemí EU-27 – český agrární trh nevyjímaje (graf 4).

Zdroj: Eurostat, 2011, vlastní úprava Graf 4 Vývoj cen agrárních a potravinářských produktů v ČR v letech 1994–2010


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Graf 3 Celková cenová inflace v EU a inflace cen potravin v EU (leden 2000 až duben 2011, leden 2000 = 100)

Zdroj: ČSÚ, 2011

71

e k o n o m i k a

Vzájemná analýza vývojových trendů reálných cen agrárních a potravinářských produktů na světovém trhu, na trhu zemí EU a na trhu ČR dokládá vysokou míru korelace vývoje cen na jednotlivých trzích, třebaže jednotkové ceny obchodovaných produktů jsou na jednotlivých analyzovaných trzích odlišné (tabulka č. 1). Tabulka č. 1 Korelace trendu vývoje spotřebitelských cen ve světě, EU a ČR v období let 2000–2010 Označ. korelace jsou významné na hlad. p < 0,5000, N=9 Proměnná Průměry Sm. odch.* Svět ČR EU Svět 113,4808 23,80532 1,000000 0,795937 0,975597 ČR 104,5556 9,46746 0,795937 1,000000 0,796953 EU 110,8222 9,34609 0,975597 0,796953 1,000000

Zdroj: vlastní zpracování * Sm. odch. – směrodatná odchylka

Cíl a metodika Cílem článku (který je zpracovaný v rámci VZ 6046070906 MŠMT) je analyzovat dopad vývoje cen potravin a agrárních produktů na světovém trhu na spotřebitelské ceny na trhu v ČR a identifikovat ty potravinářské produkty v případě, u kterých v analyzovaném období došlo k nejvýraznějšímu navýšení spotřebitelských cen, a naopak identifikovat ty produkty, kde růst cen byl nevýznamný. Tabulka č. 2 Vývoj cen potravin ve světě v letech 2000–2011, v % (2002–2004 = 100)

Zdroj: FAO, 2011, vlastní úprava

E=

X2 – X1 P2 – P1 : X1 P1

Získané výsledky jsou následně komparovány s vývojovým trendem na trhu EU a na trhu světovém. Vývoj cen potravin na trhu světovém, trhu EU a na trhu ČR je monitorován prostřednictvím bazického indexu (ve stálých cenách – viz grafy 2–4). Elasticita cen jednotlivých vybraných potravinářských výrobků prodávaných v maloobchodní síti v rámci ČR je kalkulována na základě vývoje jednotkových cen sledovaných výrobků v Kč. Data o vývoji cen v rámci retailové sítě v ČR pocházejí z terénního sběru dat, který probíhal ve vybraných obdobích od srpna 2010 do května 2011.

Výsledky a diskuse Výdaje na potraviny v ČR navzdory skutečnosti, že se trvale navyšují, snižují svůj podíl na výsledné hodnotě spotřeby domácností. Z tabulky č. 3 vyplývá, že co do struktury čistých peněžních vydání domácností došlo za období 1989– 2009 k několika významným změnám. U podílu vydání za potraviny, nápoje a veřejné stravování na celkových čistých peněžních výdajích lze zaznamenat pokles z 33,9 % v roce 1989 na 22,3 % v roce 2009. Z tohoto pohledu lze uvést, že se česká společnost za období posledních dvaceti let přiblížila vyspělým zemím světa. Ve vztahu ke spotřebě je důležité zdůraznit, že velmi významnou roli hrají právě ceny. Ceny velmi výrazně určují současný stav a podobu nabídky a poptávky. Jako výchozí báze pro analýzu cen potravin byla použita data analyzující trendy vývoje cen potravin na celkové úrovni

Zdroj: ČSÚ, 2010

1989 33,9 39,7 17,8 8,6

1991 35,5 37,4 19,5 7,6

1993 32,5 35,5 22,7 9,3

1995 31,8 35,5 23,9 8,8

1997 29,6 34,9 26,3 9,2

1999 27,0 33,2 29,0 10,8

2001 26,8 32,6 30,0 10,6

2003 25,3 32,0 32,0 10,7

2005 24,4 31,2 32,6 11,8

2007 22,3 30,0 31,6 16,1

2009 09/89 22,3 0,66 29,2 0,74 34,0 1,91 14,5 1,69

5 / 2 0 1 1

Potraviny, nápoje a veřejné stravování Průmyslové zboží Služby Platby a jiné výdaje

R E V U E

Tabulka č. 3 Struktura čistých peněžních vydání domácností v České republice (v %)


Oleje, Potraviny Cukr Maso Mléko Obilí tuky celkem 90 2000 96 95 85 68 116 93 2001 96 107 86 68 123 90 2002 90 82 95 87 98 98 97 95 98 101 101 2003 112 2004 114 123 107 112 102 117 2005 120 135 103 104 140 127 2006 119 128 121 112 210 159 2007 125 212 167 169 143 200 2008 153 220 238 225 182 157 2009 133 142 174 150 257 185 2010 152 200 183 193 302 170 2010 květen 152 209 155 170 216 168 červen 152 203 151 168 225 172 červenec 151 198 163 174 247 183 srpen 156 193 185 192 263 194 září 153 198 208 198 318 205 říjen 158 203 220 220 349 213 listopad 161 208 223 243 373 223 prosinec 166 208 238 263 398 231 2011 leden 167 221 245 278 420 238 únor 171 230 259 279 418 232 březen 175 234 251 260 372 235 duben 181 229 265 259 346 232 květen 183 231 262 259 311 Rok

Již z úvodní části je patrné, že mezi světovým a evropským trhem existují v oblasti cenového vývoje velmi výrazné vzájemné vazby. V tomto ohledu je analyzován vývoj cen vybraných potravinářských produktů na českém trhu v letech 2010 a 2011, a to v reakci na vývoj cen na trhu světovém, který vykazuje od roku 2002 výrazný růst, přičemž od druhé poloviny roku 2010 ceny rostou s výjimkou roku 2009 kontinuálně (viz tabulka č. 2). K nejvýraznějšímu růstu ceny na světovém trhu došlo zejména u cukru, olejů, obilovin, mléka a masa. Dále je uvedena analýza vývoje cen na trhu s potravinami v ČR v období srpen 2010 – květen 2011. Analyzován je vývoj cen vybraných komodit prodávaných na pultech nejvýznamnějších obchodních řetězců operujících na trhu ČR (Tesco, Interspar, Kaufland, Lidl, Penny, Billa, Albert). Mezi vybrané produkty, jejichž cenový vývoj je analyzován, patří následující: vepřové a drůbeží maso, vejce, mléko, máslo, sýr, jogurty, mouka, rýže, chléb, cukr, olej a káva. V rámci analýzy vlivu vývoje globálních cen potravin na ceny na trhu ČR je kalkulována elasticita jednotlivých vybraných produktů na procentní změnu hodnoty cen světového trhu s potravinami (data pocházejí z databáze FAO). K výpočtu konkrétní hodnoty elasticity je v tomto ohledu použit vzorec pro výpočet elasticity bodové.

72

e k o n o m i k a

v České republice, Evropské unii a ve světě. Pro další analýzy bylo zpracováno statistické potvrzení vzájemné závislosti – hodnoty korelace jsou uvedeny v tabulce č. 1. Z výše uvedeného je patrné, že EU jako celek je ve vývoji cen potravin závislá na vývoji světových cen. Nicméně, hodnota korelace spotřebitelských cen mezi Českou republikou a EU je výrazně nižší v porovnání s hodnotou korelace mezi vývojem cen na trhu EU a na trhu světovém. Z toho lze usuzovat na určitou autonomii ve vývoji cen na trhu ČR. Spotřebitelské ceny českého trhu obecně nekopírují cenové trendy globálního trhu přímo. Z výsledků šetření plyne, že zde existuje určité časové zpoždění, a v případě některých výrobků je dokonce zřetelné, že růst cen na globálních trzích nemá téměř žádný vliv na růst cen tuzemských. To lze vysvětlit pravděpodobně působením společné zemědělské politiky EU a dále pak také konkurenčními tlaky existujícími na trhu v ČR (tlak řetězců na zemědělské prvovýrobce a potravináře ve snaze udržet nízké pultové ceny).

V souladu s daty uvedenými v tabulce č. 4 lze hlavní změny spotřebitelských cen nalézt u obilnin a chleba, olejů a tuků a mléčných výrobků.

Závěr Z výsledku provedené analýzy vyplývají ve vztahu k vývoji cen potravin na světovém, evropském a zejména na českém trhu následující zjištění: Ceny potravin v posledních několika letech významně vzrostly na všech sledovaných trzích. Jen v období 2002– 2011 (duben) vzrostly ceny potravin na světovém trhu o cca 110 procentních bodů, ceny na trhu zemí EU-27 se zvýšily o cca 30 procentních bodů a ceny na trhu ČR se ve stejném období navýšily o cca 15–20 procentních bodů (v reálných cenách).

Tabulka č. 4 Vybrané charakteristiky týkající se cenového vývoje vybraných potravin ve sledovaném období Srpen 2010 Cena v Kč

Vybrané potraviny Máslo Jihočeské – 250 g Kuře chlazené standard – 1 kg Káva Jihlavanka standard 250 g Jogurt bílý Hollandia – 500 g Vepřová kotleta s kostí nejlevnější – 1 kg Mléko trvanlivé nejlevnější – 1 l Chléb Šumava ks 1 200 g Eidam 30% nejlevnější – 1 kg 10 vajec M Slunečnicový olej 1 kg hladké mouky 1 kg dlouhozrnné rýže Bask 1 kg cukr krystal Korunní

Květen 2011 Cena v Kč

32,90 58,47 40,73 16,83 109,64 12,04 14,92 121,56 22,04 42,40 7,90 34,30 16,90

36,07 57,90 44,40 17,40 98,29 14,47 25,90 113,96 24,90 61,15 9,90 34,65 19,90

R E V U E

5 / 2 0 1 1

Zdroj: vlastní výzkum a zpracování


Průměrná změna v %

Z hlediska výsledků uvedených v tabulce č. 4 lze vybrané výrobky rozdělit do několika skupin. Pokles cen oproti roku 2010 je zaznamenán u vepřového masa (vepřové kotlety), sýru eidam a chlazeného kuřete.3 U výrobků, jako jsou jogurt bílý a rýže dlouhozrnná, obecně ke změnám cen nedošlo. Co se týká růstu cen, ten se projevil zejména v případě oleje, chleba, mouky, másla, kávy, vajec a cukru. V tomto ohledu je vhodné zdůraznit, že nejvyšší dynamika růstu cen je patrná v případě oleje, mouky a chleba, tedy produktů z olejnin a obilnin. Tabulky č. 5 a 6 umožňují komparaci meziročních změn spotřebitelských cen a zemědělských prvovýrobců v EU a ČR.

9,63 -0,98 9,00 3,37 -10,35 20,17 73,592 -6,26 12,96 44,22 25,32 1,02 17,75

Elasticita1 ceny tuzemských potravin ve vztahu k procentní změně světové ceny potravinového trhu (v %) 0,1909 -0,0194 0,1786 0,0668 -0,2053 0,4001 1,4601 -0,1241 0,25716 0,8774 0,5023 0,0202 0,3522

1 Elasticita v tomto ohledu znamená například, že v případě vývoje ceny másla v souvislosti s nárůstem indexu cen potravin ve světě o jeden procentní bod došlo v případě ceny másla na trhu v ČR o navýšení maloobchodní ceny o cca 0,2 %. 2 Vysoký růst ceny je dán zejména růstem cen v květnu roku 2011, kdy cena chleba v porovnání s dubnem 2011 skokově narostla v reakci na dlouhodobý růst cen obilnin o cca 25 %. 3 Z hlediska reliability (spolehlivosti) je třeba zmínit, že ve třech obchodních řetězcích probíhala cenová akce na chlazené kuře, ve dvou na vepřovou kotletu s kostí a pouze sýr eidam neměl deklarovanou žádnou jinou cenovou akci než případnou množstevní slevu. Je tedy možné zkonstatovat, že i s ohledem na procentuální míru poklesu se pokles průměrné ceny jeví jako neprůkazný.

Tabulka č. 5 Změna ve spotřebitelských cenách potravin v EU (duben 2011 v porovnání s dubnem 2010, v %)

EU CZE

Celkem HICP

Jídlo

Chléb, obilí

Maso

3,2 1,6

3,2 3,9

4,1 8,7

2,2 0,8

Ryby, mořské plody 3,8 0,3

Mléko, sýry, vejce 2,9 5,9

Oleje, tuky

Ovoce

Zelenina

Cukr

Ostatní potraviny

7,1 16,9

5,8 2,9

0,3 -1,3

5,1 3,2

1,1 1,7

Zdroj: Eurostat, 2011, vlastní úprava Tabulka č. 6 Změna cen zemědělských komodit v EU (duben 2011 v porovnání s dubnem 2010, v %)

EU CZE

Potravin. pšenice 98 114

Krmná pšenice 69 –

Kukuřice

Ječmen

68 93

83 99

Zdroj: Eurostat, 2011, vlastní úprava

Sušené ods. mléko 1 29

Máslo 31 39

Sýr (eidam) 19 12

Hovězí 8 1

Vepřové

Kuřecí

16 14

19 11

73

e k o n o m i k a

Výrazný růst cen postihl zejména trh světový, zatímco ceny na trhu EU vzrostly v důsledku aplikované SZP výrazně méně. SZP v tomto ohledu působila jakožto určitý štít působící proti vlivu růstu světových cen, které byly dlouhodobě nižší v porovnání s cenami na vnitřním trhu EU, a v důsledku růstu cen globálního trhu došlo pouze k postupnému vyrovnávání diferencí mezi oběma analyzovanými trhy (FAOSTAT, 2011). Důležitým aspektem jak evropského, tak i světového trhu v posledních letech byl růst cen primární agrární produkce, zejména obilovin, cukru a olejnin. Zatímco v případě trhu světového se růst cen promítl přímo do růstu cen potravin, v případě trhu EU tomu bylo pouze částečně. Z výše uvedených tabulek vyplývá, že například cena pšenice na trhu EU vzrostla jen v období duben 2010 – duben 2011 o cca 100 %, zatímco ceny produktů z pšenice vzrostly o cca 4 %, podobně je tomu pak i v ČR. Tento stav lze vysvětlit tím, že růst ceny primární suroviny je absorbován subjekty, jako jsou zpracovatelé zemědělské produkce a následní distributoři na úrovni velkoobchodu a maloobchodu (retail). Ve vztahu k vývoji cen na trhu ČR lze konstatovat, že ceny potravin silně korelují s vývojem cen na trhu světovém a na trhu zemí EU. Globální růst cen se tedy logicky nevyhnul ani ČR. Podle ČSÚ jen v období květen 2010 – květen 2011 čeští spotřebitelé v závislosti na růstu cen zredukovali spotřebu potravin o 2,5 %, nicméně tato redukce v objemu spotřeby nevedla ke snížení fyzického objemu výdajů za potraviny, které právě v důsledku zvyšující se cenové hladiny meziročně vzrostly o cca 3 %. Ceny na trhu v ČR kopírovaly zejména cenový vývoj na trhu v EU, což znamená, že růst spotřebitelských cen byl výrazně nižší, než tomu bylo na světovém trhu. V případě potravinářských produktů lze vidět, že růst cen se projevil zejména v případě produktů z obilí, olejnin a zeleniny. Následující tabulka č. 7 podává stručný přehled potravin s nejvyšším zaznamenaným růstem cen za období květen 2010 – květen 2011. Tabulka č. 7 Růst cen u vybraných cenově nejdynamičtějších potravin v období květen 2010 a květen 2011 Jednotky

Celer Brambory Hlávkové zelí Rostlinný olej Mouka hladká Pečivo bílé Mouka hrubá Česnek Máslo Chléb Cukr krystal

kg kg kg l kg kg kg kg 250 g kg kg

Cena v Kč květen 2011 42,44 18,63 22,31 45,97 11,83 45,88 11,52 137,97 34,66 22,52 23,17

Meziroční růst 57,40 % 52,00 % 46,20 % 40,20 % 39,20 % 38,20 % 37,80 % 33,70 % 29,50 % 23,60 % 23,60 %

5 / 2 0 1 1

R E V U E

Zdroj: ČSÚ 2011 a MF Dnes 2011 Ve vztahu k růstu cen na trhu světovém pak lze říci, že nejcitlivěji na změny globálních cen reagovaly zejména chléb (pečivo) a rostlinné tuky a oleje. V případě ostatních sledovaných agrárních produktů lze konstatovat, že spotřebitelské ceny jsou ve vztahu k vývoji cen globálního trhu neelastické. Ve vztahu k vývoji cen na trhu EU nejcitlivěji na změny cen potravin na trhu EU-27 reagují ceny produktů z olejnin, obilí, mléka a zeleniny. Růst cen, zejména v případě obilí a olejnin, doprovázený růstem cen produktů z nich vyráběných, je plně v kontextu s růstem poptávky po nepotravinářském využití těchto komodit, které jsou v současné době ve stále se zvyšující míře spotřebovávány pro výrobu biopaliv.


Zboží

Ve vztahu k budoucímu vývoji cen na českém trhu s potravinami lze předpokládat, že cenová hladina se odvíjí a bude odvíjet od dvou respektive tří hlavních faktorů. Prvním z těchto faktorů bude vývoj cen na trhu zemí EU (tyto ceny jsou pak částečně ovlivněny i vývojem na trhu globálním). Druhým z faktorů je bezesporu míra konkurence na trhu, a to jak ve vztahu k retailovým řetězcům, tak i ve vztahu k výrobcům a zpracovatelům agrární a potravinářské produkce. Třetím z faktorů, který pravděpodobně v blízké době ovlivní ceny potravin na českém trhu, bude daňová politika státu. Kdy současná vláda zamýšlí výrazně navýšit DPH na potraviny ze současných 10 % teoreticky – v maximalistické variantě až na 19 %. Ceny potravin v budoucnu porostou i navzdory působení Společné zemědělské a Společné obchodní politiky zemí EU (v tomto ohledu je však třeba poznamenat, že rostoucí ceny budou mít za následek vyšší výdaje za potraviny, nicméně podíl výdajů na potraviny v rámci celkového spotřebitelského koše se bude i nadále snižovat). Na růst cen bude mít vliv všeobecně rostoucí populace, růst její vlastní kupní síly a v neposlední řadě i uplatňovaná politika ve vztahu k výrobě a užití zemědělské produkce. Výrazný nárůst spotřeby agrární produkce pro potřeby výroby biopaliv a energií pravděpodobně povede ke zvýšenému zájmu obchodníků o tuto produkci, růst obchodů a cen pak zcela logicky přiláká spekulativní kapitál. Důsledkem toho potom bude vyšší cenová volatilita agrárního a potravinářského trhu. Vliv na vývoj cen potravin v budoucnu bude mít rovněž postoj zemí EU k novým technologiím ovlivňujícím charakter současné zemědělské prvovýroby. Z tohoto pohledu se jedná zejména o postoj k využívání GMO plodin či hormonálních přípravků na výživu hospodářského zvířectva atd. Použitá literatura u autorů článku.

74

i n f o r m a c e

Nealko v roce 2011 Ing. JIŘÍ PRAŽAN, prezident Svazu výrobců nealkoholických nápojů


R E V U E

5 / 2 0 1 1

řestože vydavatel této Revue žádal o zhodnocení letošní nápojářské sezony, rád bych se dotkl aktuálních témat, jiP miž se nápojáři (a v řadě případů i ostatní potravinářské obory) v současné době intenzivně zabývají. Důvodem je celá řada legislativních opatření, jejichž platnost nastane v brzké době a jež podstatně ovlivní naše podnikání, ale i neustále rostoucí ceny vstupů, nejistota výše daňových odvodů atp. Všechny tyto faktory vnášejí značnou míru nejistoty do probíhajícího plánovacího procesu. Minulý měsíc schválil Evropský parlament ve 2. čtení návrh Nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebiteli. Tento komplikovaný název v sobě skrývá jistě užitečnou snahu sjednotit pravidla označování potravin v celé Evropské unii. Kompromisní text byl přijat po víceletých diskuzích a předpokládá se, že by mohl být schválen Evropskou radou v říjnu t. r. a ještě koncem října publikován v Úředním věstníku EU. Tento právní dokument přináší celou řadu novinek v označování potravin a nápojů, jež vyvolají nutnost změny etiket. Relativně dlouhé přechodné období (3 roky pro obecná ustanovení, 5 let pro zavedení změn v oblasti nutričního značení) dává průmyslu prostor na příslušnou adaptaci etiket při přiměřených nákladech. K hlavním změnám oproti stávající legislativě patří nutriční označování, které se stává povinným; povinně se bude uvádět 7 nutričních údajů (energetická hodnota, tuky, sacharidy, vláknina, bílkovina, sůl, vitaminy/minerály), tj. v jiném pořadí než stávající tzv. velká nutriční tabulka. Výraznou změnu představuje i stanovení minimální velikosti písma 1,2 mm se značným dopadem zejména na vícejazyčné etikety. Chtěl bych vyzdvihnout, že průmysl se aktivně zúčastnil připomínkového řízení k tomuto návrhu. Konfederace výrobců potravin a nápojů EU (dříve CIAA, nyní nově FoodDrinkEurope) spolu s evropskými oborovými sdruženími (v našem

případě UNESDA) na evropské úrovni, Potravinářská komora a místní oborová sdružení včetně Svazu výrobců nealkoholických nápojů na národní úrovni. Některé návrhy se podařilo společným úsilím pozměnit do přijatelnější podoby (např. prvotní návrh požadoval zcela nerealistickou velikost písma 3 mm). Na druhé straně nebyla například poskytnuta výjimka z nutričního označování pro vratné skleněné lahve opatřené nesmazatelným značením, používaným zejména v kanále horeka. To bude znamenat konec používání těchto tradičních obalů, spojený se značnými finančními náklady na pořízení vratných lahví umožňujících etiketaci. Rád bych zmínil, že (nejen) v Evropě se rozmáhají snahy zavést vyšší zdanění potravin a nápojů s vysokým obsahem tuku, cukru a soli. Jedná se buď o návrhy na zavedení vyššího DPH pro tyto kategorie výrobků (např. Francie a Finsko), či přímo zavedení specifické daně pro výrobky obsahující tyto nutrienty nad stanovenou hodnotu (např. Dánsko, Rumunsko a Maďarsko). Přestože jsou návrhy zdůvodňované péčí o veřejné zdraví, jedná se zejména o nalezení dodatečných zdrojů pro státní rozpočet. Průmysl je logicky proti těmto opatřením, neboť vyšší daně těžko změní stravovací návyky; vzdělávací stravovací kampaně by byly zřejmě lepším řešením. Zcela křiklavým případem je zejména nedávno schválený Zákon o dani na podporu veřejného zdraví v Maďarsku, který vstupuje v platnost již 1. 9. 2011. Daň se uvaluje na nápoje s obsahem cukru nad 8 g/100 ml a dále na energetické nápoje s obsahem kofeinu nad 100 mg/l. Je příznačné, že limit 8 g cukru na 100 ml nápoje je navrhovaným kritériem nutričního profilu pro nealkoholické nápoje. Připomínám, že při zavedení institutu nutričních profilů v Nařízení 1924/2006 o nutričních a zdravotních tvrzeních průmysl upozorňoval na nebezpečí zjednodušujícího přístupu určování „zdravých“ a „nezdravých“ potravin na základě nutričních profilů, bez vědeckého zdůvodnění. Nutriční profily byly zavedeny do legislativy pouze ve vztahu k uplatnění nutričních a zdravotních tvrzení. Přestože tento koncept nebyl ještě legislativně dotažen do konce (uvedené Nařízení 1924/2006 ukládá Evropské komisi do 19. 1. 2009 vypracovat nutriční profily pro jednotlivé kategorie potravin, k čemuž dosud nedošlo), již vidíme jeho zneužití. Ještě absurdnějším se jeví daň pro obsah kofeinu nad 100 mg/l. Kofein do obsahu 150 mg/l je považován za součást aromatu a energetické nápoje mají jeho obsah zpravidla nad touto hranicí. Zavedením daně dochází k neodůvodněné diskriminaci nápojů v rozmezí 100 až 150 mg/l kofeinu; těžko pochopitelná je i výše daně, jež pro obsah kofeinu je 50x vyšší než v případě cukru. Chtěl bych se i stručně vyjádřit k nedávné diskuzi v médiích o nižší kvalitě značkových potravin a nápojů v nových členských zemích EU, ve srovnání s původními zeměmi. Diskuze byla vyvolána kontroverzní studií slovenského Sdružení na ochranu spotřebitelů, sponzorovanou EU. Necítím se povolán z kusých informací hodnotit obecný závěr této studie, nicméně se musím vyjádřit k údajně nižší kvalitě nápojů s fruktózo-glukózovým sirupem (izoglukózou) oproti nápojům s cukrem. Z nutričního pohledu jsou obě tato kalorická sladidla téměř totožná. K většímu rozšíření používání fruktózo-glukózového sirupu v zemích střední a východní

75

i n f o r m a c e

Evropy, jak si pamětníci jistě vzpomenou, došlo po politických změnách počátkem 90. let minulého století výstavbou nových kapacit na biotechnologickém principu. Silný cukrovarnický průmysl v původních státech EU masivní nástup tohoto tekutého sladidla s ekonomickými, provozními i ekologickými výhodami nepřipustil. Takže důvod používání toho či onoho typu sladidla je spíše dán geografickou dostupností a technologickými možnostmi, neboť uživatelé mají zavedenu technologii na zpracování pouze jednoho typu sladidla. Plynule se tedy dostávám k dalšímu žhavému tématu: ceně cukru a jeho dostupnosti. Svaz výrobců nealkoholických nápojů se obrátil na Ministerstvo zemědělství v souvislosti se zasedáním Řídícího výboru pro cukr EU, aby podpořilo uživatele cukru při jednání o řešení problémů na trhu s cukrem. Jedná se zejména o zajištění nejméně 350 tis. tun cukru pro trh EU. Nezbývá než doufat, že tlak potravinářů používajících cukr jako jednu z hlavních surovin prostřednictvím oborových sdružení i Potravinářské komory ČR přispěje k trvalému řešení současných výkyvů v dostupnosti cukru za přijatelné a předvídatelné ceny, počínaje nadcházejícím marketingovým rokem. Nápojáři se zároveň těší na okamžik, kdy bude nové nekalorické sladidlo E960 steviolové glykosidy schváleno pro použití v EU. Přestože se nepodařilo dosáhnout původně navrhovaného limitu pro nealkoholické nápoje, bude nové nekalorické sladidlo na bázi přírodních surovin významným impulsem pro inovace v našem odvětví. Na závěr: domnívám se, že na hodnocení letošní nápojářské sezony je příliš brzy. Nicméně již teď je jisté, že výrazný propad prodejů ve špičkové sezoně, která začala velmi nadějně, bude již obtížně nahraditelný. Nelze než souhlasit s klasikem, že „tento způsob léta zdá se poněkud nešťastným“.


76

i n f o r m a c e

České pivo potřebuje více prostředků na financování vědeckého výzkumu, a proto vzniká nadační fond na jeho podporu Ing. FRANTIŠEK ŠÁMAL, předseda Českého svazu pivovarů a sladoven


R E V U E

5 / 2 0 1 1

dyž bylo po dlouhých letech jednání v prosinci 2008 schváleno komisařkou Evropské komise pro zemědělK ství Chráněné zeměpisné označení (CHZO) pro České pivo, zavládla mezi pivovarskou a sladařskou odbornou veřejností radost a uspokojení. Vždyť tomuto aktu předcházela intenzivní a dlouhá diskuze českých sládků, kteří v letech 2002– –2004 hledali jednak definici a jednak způsob, jak ochránit naše pivo před jeho napodobeninami. Máme na mysli situaci, kdy by někdo vyráběl přímo v ČR či v zahraničí nekvalitní pivo a vydával ho za české pivo. Podle podmínek schváleného CHZO České pivo musí místní výrobci z vymezeného území u nás k vaření takového piva používat nejméně 80 % sladu ze schválených odrůd se specifickými vlastnostmi a specifikovaným množstvím českého chmele. Udělení CHZO České pivo však ukazuje, že se jedná o mnohem významnější událost, než si odborníci a všichni ti, kteří za projektem stáli, uvědomovali. Především se změnila situace na trhu i v samotné Evropské unii a od pravdy nejsou daleko ti, kteří tvrdí, že České pivo je natolik unikátní projekt překračující svým významem hranice ČR, že dnes by už možná CHZO České pivo v Bruselu ani neprošlo. Důvodem

je zejména to, že nikdo na světě nemá tak komplexně pojatý program ochrany svého piva, jako máme my. Navíc můžeme s hrdostí doplnit, že nám jej konkurence závidí, protože se z marketingového hlediska jedná o velkou příležitost pro ty, kteří stanovené regule Českého piva akceptují a plně respektují. Dalším důležitým momentem je význam kontrolního orgánu, který nad dodržováním pravidel CHZO České pivo bdí. Tuto nezastupitelnou roli plní Státní zemědělská a potravinářská inspekce se sídlem v Brně, která garantovala Evropské komisi, že je schopna a ochotna převzít zodpovědnost za soustavnou kontrolu užívání chráněného zeměpisného označení. Připomeňme si, že zásadní role SZPI spočívá v tom, že posuzuje připravenost každého pivovaru, který chce CHZO používat, a dále provádí soustavnou kontrolu dodržování podmínek pro používání CHZO. Když prvotní euforické, byť zcela oprávněné, nadšení z CHZO opadalo a pivovary se aktivně zajímaly o praxi a naplňování zásad CHZO, vynořil se vcelku zásadní problém. Co udělat pro to, aby se i do budoucna podařilo plně zachovat to, na čem je České pivo založeno? Totiž vedle technologií a nepopiratelného umu našich pivovarníků i sladovníků, podpořených stále dobře fungujícím středním a vysokým školstvím, také nezpochybnitelnou geografii místa výroby piva a surovin. Je známo, že CHZO České pivo je jimi přesně definováno. Patří sem ječný slad, který je charakterizován jako slad světlého typu, též nazývaný „český slad“, český hlávkový chmel a z něho vyrobené chmelové preparáty, dále vody z místních zdrojů a pivovarské kvasnice – jedná se o kmeny kvasinek tzv. spodního kvašení (Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum). Zatímco poslední dvě suroviny lze relativně snadno obnovovat, jinak je tomu u ječného sladu a chmele. Odrůdy sladovnických ječmenů podobně jako klony českého chmele musí být neustále obměňovány, neboť mají limitovanou životnost. Proto je třeba v oblasti jejich šlechtění, zkoušení a ověřování, na němž se mimochodem významnou měrou podílí české výzkumné ústavy, dlouhodobě výrazně navýšit objem finančních prostředků. Bez nich bychom nebyli s to udržet kvalitu Českého piva a mohli bychom se dostat do situace, kdy České pivo svou jedinečnost bude postupně ztrácet. Je proto nutné si připomenout, že již v roce 2008 rozhodla Valná hromada ČSPS o zpracování dlouhodobého plánu komunikačních a marketingových aktivit s cílem seznamovat veřejnost s tím, co znamená CHZO České pivo

Genobanka českého chmele

77

i n f o r m a c e

pro spotřebitele. A následně Valná hromada ČSPS v červnu 2010 rozhodla o zahájení prací na založení Nadačního fondu České pivo. Už proto, že ne všichni si uvědomují, že pokud chceme specifika Českého piva udržet, je třeba vkládat do jeho budoucnosti prostředky nezbytné k financování základního výzkumu. Je třeba zdůraznit shodu největších výrobců sladu a piva u nás ohledně toho, že České pivo jako světově uznávaný fenomén je nutné nejen zachovat pro další generace, ale též je dále rozvíjet pro jeho jedinečnost. Shrňme si pět hlavních důvodů, proč je žádoucí nadační fond založit: 1. Především to byla nutnost hájit budoucnost a udržení fenoménu Českého piva pro další generace jeho ctitelů a konzumentů. 2. Základem kvality a unikátnosti Českého piva jsou suroviny, z nichž je vařeno – chmel a sladovnický ječmen. 3. Životnost schválených odrůd sladovnického ječmene je cca 6 let, je tedy nutné soustavně šlechtit nové odrůdy, které budou odpovídat požadavkům CHZO České pivo na suroviny. 4. Obdobná situace panuje i v oblasti pěstování chmele. 5. Tyto činnosti jsou nesmírně nákladné.

Socha F. O. Poupěte uvedeni do síně slávy českého pivovarství a sladařst sladařství, kterou od roku 2002 vyhlašuje Český svaz pivovarů a sladoven, což svědčí o dvou věcech: jednak o jejich zásluhách, jednak o tom, že byly do čela fondu vybrány správné osobnosti. Shrňme proto na závěr cíl a poslání vzniku nadačního fondu: Cílem Nadačního fondu České pivo sládka Františka O. Poupěte je shromažďovat peníze od výrobců piva a sladu a dalších subjektů, např. Ministerstva zemědělství, Evropské komise (DG Agri) atd. Posláním a účelem fondu je podpora a ochrana výroby piva v České republice s cílem zachování historických senzorických vlastností Českého piva a surovin pro jeho výrobu jako součásti národního kulturního dědictví. Poslání a účel fondu bude dosahován zejména formou podpory vědecké činnosti a výzkumu v oblasti pivovarnictví a sladovnictví s cílem udržení a rozvoje nejlepších tradic českého pivovarnictví. Smyslem je, aby získané finanční prostředky zcela nebo částečně financovaly základní výzkum, a tím podpořily dlouhodobou udržitelnost CHZO České pivo. Vznik nadačního fondu je třeba chápat jako dlouhodobý projekt.

5 / 2 0 1 1

R E V U E

Vše, co napomůže co nejrychlejšímu vzniku Nadačního fondu České pivo sládka Františka O. Poupěte, nepochybně prospěje Českému pivu, udržení a rozvíjení chráněného zeměpisného označení a ve svém důsledku rozvoji českého pivovarství a sladařství, ale také zemědělské produkce navázané na naše pivo a české chmelařství. Jak jsme uvedli, tento odkaz jsme převzali a je třeba jej rozvíjet a předávat těm, kterým předáme štafetu v budoucnosti. Foto: archiv ČSPS


Aby byly získávány finanční prostředky pravidelně a dlouhodobě, museli jsme přistoupit k řadě důležitých kroků. Český svaz pivovarů a sladoven proto spolu s nejvýznamnějšími subjekty působícími v českém pivovarství a sladařství založil Sdružení právnických osob pro podporu Českého piva. Cílem sdružení, jehož dalšími členy jsou Plzeňský Prazdroj, a. s., Budějovický Budvar, n. p., Sladovny Soufflet ČR, a. s., Heineken ČR, a. s., a PMS Přerov, a. s., je založení Nadačního fondu České pivo sládka Františka O. Poupěte. Posláním a účelem fondu je podpora a ochrana výroby piva v České republice jako součásti národního kulturního dědictví, a to s cílem zachování historických senzorických vlastností Českého piva a surovin pro jeho výrobu. Fond bude shromažďovat prostředky od výrobců piva a sladu a dalších subjektů, např. Ministerstva zemědělství, Evropské komise (DG Agri) atd. Předsedou sdružení se stal Ing. Jan Hlaváček, vrchní sládek Plzeňského Prazdroje, a. s. V orgánech Nadačního fondu České pivo sládka Františka O. Poupěte budou působit vynikající osobnosti českého ječmenářství, sladovnictví, chmelařství a pivovarského výzkumu. Předsedkyní správní rady bude prof. Ing. Gabriela Basařová, DrSc., známá odbornice v pivovarsko-sladařském výzkumu, pedagožka Vysoké školy chemicko-technologické v Praze a jediná profesorka pivovarství v České republice. Členy potom prof. Ing. Jaroslava Ehrenbergerová, CSc., odbornice ve výzkumu šlechtění a technologii pěstování sladovnického ječmene, pedagožka Mendelovy univerzity v Brně, a Ing. Richard Paulů st., pokračovatel historie moravských sladařů, bývalý dlouholetý vedoucí pracovník Obchodních sladoven. Předsedou dozorčí rady bude Ing. Jiří Kořen, CSc., odborník ve výzkumu chmele a ředitel Chmelařského institutu Žatec. Jejími členy se stanou doc. Ing. Ladislav Chládek, CSc., dlouholetý pracovník pivovarského výzkumu a pedagog České zemědělské univerzity v Praze, a Ing. Ivan Houska, pokračovatel sládkovské školy a emeritní ředitel Střední průmyslové školy potravinářské technologie, Praha. Je logické, že se vesměs jedná o experty v jejich oblasti působení uznávané, jejichž odbornost je nezpochybitelná. Současně se za dobu svého působení v pivovarství a sladařství stali synonymem charakterových kvalit. Právě takové lidi nadační fond bude potřebovat, neboť budou zárukou objektivního a věrohodného posuzování projektů a vynakládání prostředků určených na jednotlivé akce. Někteří z nich byli také

78

i n f o r m a c e

z přírodních zdrojů. To byly základní suroviny, které spolu s dekokčním způsobem rmutování, spodním kvašením a dlouhým, studeným zráním daly vzniknout unikátnímu typu piva, který přetrval až do dnešní doby.

Český způsob vaření piva – pohled do historie

Surovinové zdroje a specifika výroby Českého piva


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Ing. VĚRA HÖNIGOVÁ, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s.

ivovarství má na našem území dlouhou tradici, písemné záznamy sahají až do r. 1088. Za zlomový moment jeho P dlouhé historie je možné považovat rok 1842, kdy v Plzni vznikl specifický typ piva, který je dnes rozšířen celosvětově jako Pils nebo Pilsner beer. K jeho vzniku přispělo mnoho faktorů, především zde ale byly vynikající dvouřadé jarní ječmeny a světlý slad, který se z nich vyráběl, vysoce kvalitní žatecký chmel a měkká voda

Až do poloviny 19. století převažovala na našem území, stejně jako v celé Evropě, piva svrchně kvašená nad spodně kvašenými. K většímu rozšíření spodně kvašených piv došlo na našem území po r. 1842, kdy podle plzeňského vzoru začaly pivovary vařit piva světlá, více chmelená piva s určitým podílem nezkvašeného extraktu. Díky studenému a dlouhému ležení byla piva dobře nasycena oxidem uhličitým a měla dobrou senzorickou i koloidní stabilitu. Svrchně kvašená piva byla naproti tomu celkově nevyrovnaná s kolísavou barvou, chutí i mikrobiologickou stabilitou. Spodně kvašená piva prosazoval velký reformátor pivovarství F. O. Poupě (1753−1814), který také jako první definoval český způsob vaření (další byly švábské, fušerské – Dánsko, Švédsko). Zaváděl nové metody pro sledování kvality sladu a chmele, zavedl teploměr do výroby sladu i piva a pivní váhu (předchůdce dnešního sacharometru). Pivovary na našem území přestaly vařit svrchně kvašená piva již v r. 1884. Velký pokrok ve standardizaci výroby znamenala průmyslová revoluce, která zasáhla všechny obory včetně pivovarství. V českých zemích se zakládaly nové strojírenské závody se specializací na pivovarství, rozšiřovaly se chmelnice, rozvíjelo se pěstování kvalitních sladovnických ječmenů a v neposlední řadě hrálo roli odborné školství na vysoké úrovni. Technický pokrok a nové vědecké poznatky a vynálezy, jakými byly například objev mikroskopu a kvasinky jako původce kvašení, umožnily zcela nový přístup k řízení technologických procesů. V této souvislosti je třeba zmínit další české prvenství v pivovarnickém oboru, jakým byla „Attenuační teorie kvašení“ a výpočet původní stupňovitosti mladiny prof. Ballinga. Tzv. velký Ballingův vzorec pro výpočet původní stupňovitosti piva je používán dodnes na celém světě. Druhá polovina 19. století znamenala rozmach průmyslu a také dynamický rozvoj průmyslových sladoven a pivovarů v Čechách a na Moravě. Vzniká celá řada pivovarů na vysoké technické úrovni (Staropramen, Litovel, Holešovice, Gambrinus, Velké Popovice aj.) a dochází k dalšímu zlepšování kvality – vznikají laboratoře, propagační stanice na přípravu čistých kultur kvasinek. V roce 1887 je založen Výzkumný ústav pro českomoravský průmysl pivovarnický. V souvislosti s technickým pokrokem docházelo také ke koncentraci výroby, byly uzavírány pivovary s horším technickým vybavením a kolísající kvalitou. Zatímco v roce 1863 se průměrný roční výstav jednoho pivovaru pohyboval kolem 3,2 tisíce hl, v roce 1910 vzrostl výstav jednoho pivovaru na pětinásobek. Druhá světová válka a dlouhé období po ní znamená stagnaci pro pivovarský průmysl, stejně jako pro ostatní průmyslová odvětví, nicméně v případě tuzemského pivovarství má paradoxně pozitivní vliv na zachování specifického charakteru piva. Zatímco okolní evropské pivovary investovaly, obnovovaly a intenzifikovaly výrobu s využitím všech technických novinek, hledaly úspory v surovinách, aby jejich výrobky byly konkurenceschopné na trhu, pivovary v Československu vyráběly v předválečných technických podmínkách s využitím tradičních technologických postupů. Rok 1989 byl impulzem k restrukturalizaci českého sladařského a pivovarského průmyslu a především velmi

i n f o r m a c e

potřebným investicím do modernizace výrobních zařízení, umožňujících standardní výrobu, kvalitu výrobků konkurenceschopných na zahraničních trzích. Bylo využito všeobecného vědeckého pokroku, který přinesl do pivovarství obrovské množství poznatků, které byly pozitivně využity při modernizacích a k řízení výrobních procesů tak, aby charakter českých značek piva byl zachován. Zkušenost západních sousedů, kteří pod tlakem finančního diktátu mnohdy bez důkladného vědeckého ověřování implementovali technické novinky a snažili se dosáhnout úspor mnohdy i na úkor kvality, byla velmi cenná. Unifikovaná chuť skupiny piv dnes označovaných jako „euro“ pivo je toho důkazem. Český způsob výroby je bezpochyby energeticky náročnější, výběr surovin je pro pivovarníky do značné míry limitován a může být pro výrobce piva mnohem dražší než surovina z dovozu. Tyto skutečnosti byly také impulzem ke snaze zachovat česká specifika kodifikovaně, aby i v budoucnu pomocí právní ochrany bylo možno zachovat české pivo s jeho specifiky v nových podmínkách.

Chráněné zeměpisné označení České pivo Myšlenka zapsání českého piva do seznamu Chráněných zeměpisných označení (CHZO) vznikla na půdě VÚPS. Abychom ověřili přesvědčení, že se české pivo a ostatní europiva od sebe liší, byl proveden několikaletý průzkum analytických a senzorických znaků tuzemských a zahraničních piv a výsledky byly vyhodnoceny metodou vícefaktorové statistické analýzy (viz následující obrázek).

79

Poloprovozní varna na VÚPS Rozlišitelnost Českého piva vyplývá z řady faktorů, především jsou to použité suroviny, užití dekokční metody rmutovacího procesu, intenzivní vaření mladiny (chmelovar trvá 60 až 120 minut a musí být při něm odpařeno alespoň 6 % objemu) a dvojstupňovým kvašením. Český chmel doporučených odrůd musí tvořit u ležáků minimálně 30 % celkové dávky chmele, celá dávka chmele je aplikována ve varně. Úprava hořkosti piva v závěrečných fázích výroby není považována za tradiční český způsob chmelení. Nejméně 80 % sladového sypání musí tvořit slad ze schválených odrůd jarního ječmene a doporučených VÚPS, který ověřuje jejich pivovarskou kvalitu.

Komponenta 2/Component 2

Pohled do historie českého šlechtitelství ječmene

Komponenta 1/Component 1 T – tuzemská piva/inland beers Z – zahraniční piva/foreign beers


Pole výsledků se zcela názorně rozdělilo ve dvě oddělené množiny. Česká piva oproti zahraničním chrakterizuje vyšší podíl nezkvašeného extraktu, vyšší pH, vyšší (zlatavá) barva, vyšší obsah polyfenolů a vyšší hořkost. V chuti dominuje slad a chmel, plnost je střední až vysoká, zejména díky obsahu nezkvašených zbytků extraktu, nižší míra prokvašení znamená také nižší obsah alkoholu. Míra hořkosti je vyšší, s mírnou až lehkou trpkostí, která déle odeznívá. Specifické vlastnosti českého piva byly v r. 2008 uznány Evropskou komisí a České pivo bylo zapsáno do seznamu Chráněných zeměpisných označení (Commission regulation EC No 1014/2008, České pivo. Official Journal of the European Union, 2008, L276/27−28).

Stejně jako pivovarství má ječmenářství a sladovnictví v českých zemích dlouhou tradici. Do 70. let 19. století bylo šlechtění ječmene na území dnešní České republiky omezeno na primitivní výběr osiva z lepších porostů a jeho výměnu mezi rolníky. Ve víceméně uzavřených oblastech tak vznikaly krajové odrůdy. Odrůdy v dnešním pojetí neexistovaly a pěstovaný ječmen byl vysoce heterogenní. Výběr byl založen především na vzhledu zrna. K oblastem, které se kvalitou svého ječmene proslavily, patří Čechy a hlavně Morava, produkující ječmen s vynikající sladovnickou kvalitou. A právě zde a zejména pak v oblasti Hané se také kumuloval nejvýznamnější genofond vysoké sladovnické hodnoty (příznivý obsah bílkovin a škrobu) a vznikaly nejcennější donory s vynikající technologickou kvalitou zrna. Byly to starohanácké krajové odrůdy, které zásadně ovlivnily světový rozvoj šlechtění této plodiny. Uprostřed 20. století byly odrůdy původem z Hané považovány za nejlepší sladovnické odrůdy na světě. V roce 1956 byla suchá semena odrůdy Valtický jednorázově ozářena X-paprsky a následně vyseta. Ve variantě 10 kilorentgenů se našla rostlina se zvýšeným odnožováním a kratším stéblem. Ta se stala po dalších výběrech základem pozdější odrůdy Diamant povolené v roce 1965. Odrůda Diamant znamenala průlom do konstrukce habitu rostliny, a to jak morfologicky, tak i fyziologicky. Velmi záhy byla odrůda Diamant využívána v dalším šlechtění, a to nejen v bývalém Československu, ale i v zahraničí. Odrůdová skladba jarního ječmene byla v Československu a později v České republice původně zúžena pouze na odrůdy vyšlechtěné na tomto území. Ještě v roce 1993 zaujímaly v České republice české odrůdy bezmála 70 % množitelských ploch, zbytek tvořily odrůdy slovenské provenience. Od roku 1996 se počet zahraničních odrůd v sortimentu České republiky zvyšuje.

80

i n f o r m a c e

Hodnocení odrůd sladovnického ječmene republice v České re

1 až 8 odrůd. Když si představíme, že šlechtění nové odrůdy trvá 10–15 let, je to skutečně dlouhá cesta mezi požadavkem pivovarsko-sladařského průmyslu a vysetím nové odrůdy na poli. V procesu vývoje nové odrůdy spolupracuje VÚPS se šlechtiteli a po celou dobu registračního procesu, který trvá 3 roky, analyzuje a vyhodnocuje sladařskou kvalitu přihlášených odrůd. Je jedinou organizací v ČR, která může sladovnickou kvalitu nových odrůd ječmene hodnotit, a zároveň je jedinou organizací, která rozhoduje o tom, zda odrůda bude doporučena pro České pivo.

Český chmel


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Ječmen na Petriho misce Systémy hodnocení odrůd se dříve omezovaly na vnější vlastnosti zrna a případně ještě na obsah dusíkatých látek a škrobu. Ale již v r. 1920 byl založen Ústav kvasného průmyslu v Brně, kdy v rámci tohoto ústavu byla vybudována sladařská sekce a pracoviště bylo vybaveno poloprovozní sladovnou a malým nerezovým pokusným pivovarem. Dnes je toto pracoviště součástí Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského (VÚPS). V r. 1951 byl zřízen Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ), který se zabývá registrací nových odrůd sladovnického ječmene (i dalších plodin) a se kterým od roku 1955 spolupracuje také VÚPS, což podstatně přispívá k objektivizaci hodnocení sladovnických odrůd ječmene. Nové odrůdy ječmene jsou registrovány na základě jejich výnosu, odolnosti vůči chorobám a také na základě výsledků laboratorních sladovacích testů, které hodnotí jejich sladovnickou kvalitu. Technologická kvalita je vyjadřována jako tzv. Ukazatel sladovnické jakosti (USJ), pro jehož výpočet je hodnoceno osm znaků (obsah bílkovin v zrnu ječmene, extrakt, relativní extrakt při 45 °C, Kolbachovo číslo, diastatická mohutnost, dosažitelný stupeň prokvašení, friabilita, obsah b-glukanů ve sladině). Český přístup k hodnocení výsledků je ale odlišný od evropského, který prosazuje u sladovnických ječmenů silnou enzymatickou aktivitu, vysoký obsah extraktu a vysoký stupeň dosažitelného prokvašení. Tyto požadavky vyplývají ze způsobu výroby piva, kdy převládá infuzní technologie rmutování a jsou požadována piva co nejvíce prokvašená s vysokým obsahem alkoholu.

Český přístup výběru odrůd má svá specifika Český způsob vaření nezná infuzní technologii rmutování. Rmutování je jedno-, dvoj- nebo třírmutová dekokce, proto také požadavky na kvalitu sladu, zejména co se týká jeho rozluštění a dosažitelného prokvašení, jsou odlišné. Slad vhodný pro výrobu Českého piva má především nižší cytolytické a proteolytické rozluštění a nižší dosažitelné prokvašení. Pro výběr odrůd jarního ječmene vhodného pro Česká piva byly zavedeny srovnávací pivovarské zkoušky, ve kterých je kromě technologických parametrů sladu ověřována také senzorická a koloidní stabilita vyrobeného piva. Seznam schválených odrůd je neustále doplňován, neboť životnost odrůdy je kolem 10 let. Každoročně je do registračního řízení přihlašováno kolem 30 odrůd, schváleno může být

Pěstování chmele v českých zemích má hlubokou tradici, první záznam o pěstování chmele na území Prahy pochází již z 12. stol. O důležitosti, která mu byla přisuzována, svědčí fakt, že ve 14. století byl za panování císaře Karla IV. vydán zákaz vývozu sazenic českých odrůd. Od 16. století začala diferenciace pěstebních míst a zakládání chmelnic v půdně a klimaticky nejvhodnějších oblastech a přesouvala se do dnešních známých oblastí Žatce, Úštěcka a moravského Tršicka. Žatecký poloraný červeňák je minimálně od 15. století považován za světový standard kvality svým jemným charakterem hořkosti a aroma, které dodává pivu. Chmel je zcela specifický a odlišuje se od aromatických odrůd chmele pěstovaného ve světě zejména vysokým obsahem silic, především beta-farnesenu, jehož obsah je 14–20 % z celkových silic. Další chrakteristickou vlastností je poměr alfa a beta hořkých kyselin. V zahraničních odrůdách je tento poměr minimálně vyrovnaný, u ŽPČ je obsah beta kyselin vždy vyšší (poměr 1 : 1,5). Je známo, že nejvýznamněji hořkost piva ovlivňují alfa hořké kyseliny, respektive jejich izomerizované formy vznikající v průběhu chmelovaru. Význam beta kyselin pro charakter hořkosti nebyl dosud zcela objasněn a je předmětem rozsáhlého společného výzkumu Chmelařského institutu v Žatci a VÚPS v Praze. Pěstování jemného aromatického chmele na našem území bylo jedním z předpokladů pro vytvoření unikátního senzorického profilu českého piva. Předválečný stav byl stejně jako v pivovarství zakonzervován a až do devadesátých let minulého století nebyla povolena k pěstování jiná odrůda nežli žatecký poloraný červeňák. Až v letech 2003–2004 se rozšířily na chmelnicích české odrůdy Sládek a Premiant, které

81

i n f o r m a c e

byly vyšlechtěny s cílem zvýšit obsah alfa hořkých kyselin při zachování senzorických vlastností žateckého chmele. V současné době šlechtění odrůd s genetickým podílem žateckého poloraného červeňáku v Chmelařském institutu v Žatci pokračuje s cílem získat klony se zvýšenou odolností proti chorobám a klimatu s důrazem na zachování senzorických vlastností ŽPČ. Pivovarskou kvalitu nových odrůd ověřuje v pivovarských zkouškách VÚPS a stejně jako v případě nových odrůd ječmene je doporučuje nebo zamítá pro výrobu Českého piva.

Budoucí výzkum cílený na podporu Českého piva Kromě dalšího vývoje a výběru odrůd ječmene a chmele se výzkum bude orientovat na rozšiřování poznatků o specifických vlastnostech Českého piva. Díky pracím VÚPS bylo možno doložit základní specifické vlastnosti Českého piva a prosadit CHZO České pivo. Současný vývoj poznání a moderních metod umožňuje dále prohloubit poznatky o specifických kvalitativních, ale i zdravotních vlastnostech Českého piva. Dosavadní poznatky již od minulého století prokazují příznivé zdravotní vlastnosti českých piv. Současné moderní metody umožňují blíže určit obsah a působení látek s pozitivními zdravotními vlastnostmi, jako jsou antioxidační vlastnosti polyfenolových sloučenin, ale i některých produktů termického působení technologických postupů, nebo v českých pivech díky vyššímu chmelení vyšší hladiny specifických sloučenin původem z chmele a určitých chmelových přípravků. Kromě výzkumu pozitivních vlastností Českého piva je třeba se věnovat také rizikovým

Přístrojové vybavení VÚPS faktorům, které mohou být vnášeny do výrobního procesu surovinami nebo mohou vznikat nesprávným řízením technologického procesu. Je také důležité specifikovat přípravky nevhodné pro výrobu Českého piva a vybírat i modernizace technologických variant, které neovlivní specifická kritéria Českého piva, včetně zdravotních vlastností. Výzkumné projekty se budou orientovat i na praktické ověřování spolu s pravidelným monitoringem českého, importovaného/ zahraničního piva na přítomnost vybraných nutričních látek a na senzorické posuzování. V zájmu ochrany Českého piva budou tyto informace poskytovány výrobcům pro praktické využití a budou také sloužit pro informování veřejnosti.

www.schaller.cz www.schalleraustria.com

VAKUOVÁ LAMELOVÁ NARÁŽKA

RVF pro plnění, dávkování a přetáčení – 90 litrová násypka

– příslušenství

výkon až 2.700 kg/hod.

SPECIÁLNÍ NABÍDKOVÁ AKCE ZA VÝHODNOU CENU NABÍDKA PLATÍ DO KONCE LISTOPADU 2011

SCHALLER

|

WIBERG®

| PEBÖCK | EFA

REX® | DOLESCHAL | NAPIAG | SUPERVAC | ZIEGRA SEALPAC® | AMB | VORAN®

5 / 2 0 1 1

HOLAC® | LASKA | SEPAMATIC® | KNECHT | INJECTSTAR®

SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK® NORBERT SCHALLER, spol. s r. o. Kolbenova 5a, 190 00 Praha 9, ČR tel.: +420-283 891 149 - 51 fax: +420-283 893 108 [email protected]

R E V U E

Udělejme z nápadu Váš úspěch.

TECHNOLOGY®


– automatické přidržování přírodních i umělých střev při přetáčení

82

l e g i s l a t i v a

Vitaminy, minerální látky a další látky do potravin – Rejstřík Společenství MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

2. 3.

4. 5. 6. 7. 8.

o vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), niacin, kyselinu pantotenovou, vitamin B6 (pyridoxin), kyselinu listovou, vitamin B12 (kobalamin), biotin a vitamin C, z minerálních látek jde o vápník, hořčík, železo, měď, jód, zinek, mangan, sodík, draslík, selen, chrom, molybden, fluor, chlor a fosfor, formy vitaminů a minerálních látek, které mohou být přidávány do potravin uvedené v příloze II, nejvyšší a nejnižší přípustná množství vitaminů a minerálních látek, které mohou být přidána do potravin, a veškeré s tím související podmínky stanovené v souladu s článkem 6, informace o vnitrostátních předpisech uvedených v článku 11 pro povinné přidávání vitaminů a minerálních látek, veškerá omezení přidávání vitaminů a minerálních látek stanovená v článku 4, látky, pro něž byla předložena dokumentace v souladu s čl. 17 odst. 1 písm b), informace o látkách uvedených v příloze III nařízení a o důvodech pro jejich zařazení do zmíněné přílohy, informace o látkách uvedených v části C přílohy III nařízení, jejichž použití je obecně povoleno podle čl. 8 odst. 5.

Vybraná ustanovení nařízení č. 1925/2006, čl. 4

MVDr. Vladimír Kopřiva, Ph.D. ejstřík Společenství týkající se přidávání vitaminů, minerálních látek a některých dalších látek do potravin vede R Komise ve smyslu ustanovení článku 9 nařízení Evropského


R E V U E

5 / 2 0 1 1

parlamentu a Rady (ES) č. 1925/2006 ze dne 20. prosince 2006 o přidávání vitaminů, minerálních látek a některých dalších látek do potravin. Nařízení sbližuje právní a správní předpisy členských států, které upravují přidávání vitaminů, minerálních látek a některých dalších látek do potravin za účelem zajištění účinného fungování vnitřního trhu při současném zajištění vysoké úrovně ochrany spotřebitele. Vedle vitaminů a minerálních látek se jedná o další látky, které jsou v nařízení definovány jako jiná látka než vitamin nebo minerální látka, která má nutriční a fyziologický význam. Nařízení ve svých ustanoveních definuje požadavky na přidávání vitaminů a minerálních látek, včetně omezení týkajících se přidávání vitaminů a minerálních látek, kritéria pro čistotu jejich forem, podmínek pro přidávání vitaminů a minerálních látek. Součástí nařízení jsou tři přílohy, tj. příloha I (vitaminy a minerální látky, které mohou být přidávány do potravin), příloha II (formy vitaminů a minerálních látek, které mohou být přidávány do potravin) a příloha III (látky, jejichž používání v potravinách je zakázáno, omezeno nebo podléhá přezkumu rozhodnutí). Rejstřík Společenství ve smyslu ustanovení citovaného článku 9 nařízení zahrnuje následující informace: 1. vitaminy a minerální látky, které mohou být přidány do potravin, uvedené v příloze I nařízení − jedná se

Článek 4 Omezení týkající se přidávání vitaminů a minerálních látek Vitaminy a minerální látky se nesmějí přidávat do a) nezpracovaných potravin, například ovoce, zeleniny, masa, drůbeže a ryb; b) nápojů obsahujících více než 1,2 % obj. alkoholu, s výjimkou a odchylně od čl. 3 odst. 2 výrobků i) uvedených v čl. 44 odst. 6 a 13 nařízení Rady (ES) č. 1493/1999 ze dne 17. května 1999 o společné organizaci trhu s vínem, a ii) které byly uvedeny na trh před přijetím tohoto nařízení, a iii) které některý z členských států oznámí Komisi v souladu s článkem 11, pokud na nich nejsou uvedena výživová a zdravotní tvrzení.

83

l e g i s l a t i v a

Další potraviny nebo skupiny potravin, do nichž se nesmějí přidávat některé vitaminy a minerální látky, mohou být stanoveny postupem podle čl. 14 odst. 2 s ohledem na vědecké důkazy při zohlednění jejich výživové hodnoty.

Vybraná ustanovení nařízení č. 1925/2005, čl. 11 Článek 11 Vnitrostátní předpisy 1.

2.

Do 19. července 2007 uvědomí členské státy Komisi o platných vnitrostátních předpisech o povinném přidávání vitaminů a minerálních látek a o výrobcích, na které se vztahuje odchylka obsažená v čl. 4 písm. b). Pokud se některý členský stát v případě neexistence předpisů Společenství domnívá, že je nutné přijmout nové právní předpisy a) týkající se povinného přidávání vitaminů a minerálních látek do určitých potravin nebo skupin potravin nebo b) týkající se zákazu nebo omezení používání některých jiných látek při výrobě určitých potravin, c) oznámí to Komisi postupem podle článku 12.

Rejstřík Společenství (angl. Community Register on the addition of vitamins and minerals and of certain other substance to foods), který zřídila a vede Komise, je veřejně přístupný, je průběžně aktualizován a má informační charakter. Rejstřík je přístupný na internetových stránkách Evropské komise.

Použité a související právní předpisy Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1925/2006 ze dne 20. prosince 2006 o přidávání vitaminů, minerálních látek a některých dalších látek do potravin In Úřední věstník Evropské unie L 404, 30. 12. 2006, s. 26−38 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 ze dne 20. prosince 2006 o výživových a zdravotních tvrzeních, v platném znění In Úřední věstník Evropské unie L 404, 30. 12. 2006, s. 9−25 Směrnice Evropského parlamentu a Rady 2002/46/ES ze dne 10. června 2002 o sbližování právních předpisů členských států týkajících se doplňků stravy In Úřední věstník Evropské unie L 183, 12. 7. 2002, s. 51−57 Nařízení Komise (ES) č. 575/2006 ze dne 7. dubna 2006, kterým se mění nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, pokud jde o počet a název stálých vědeckých komisí Evropského úřadu pro bezpečnost potravin In Úřední věstník Evropské unie L 100, 8. 4. 2006, s. 3−3 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin In Úřední věstník Evropské unie L 31, 1. 2. 2002, s. 1–24



R E V U E

5 / 2 0 1 1


v z d ě l á n í / v ý c h o v a

V Braníku maturovali dálkaři stejně úspěšně jako denní studenti

Je z toho patrná jak celkově vysoká úroveň výuky, tak péče, kterou škola věnuje právě „dálkařům“. „Dálkaři jsou naším klientem a partnerem, o kterého se staráme, nikoliv klasickým žákem,“ zdůrazňuje Tomáš Kadlec. Ujišťuje také, že dálkové studium je skutečně dálkové, nikoli večerní. „Jsme si dobře vědomi pracovního vytížení našich studentů,“ říká Kadlec. K dálkovému studiu se hlásí čím dál častěji ti, kteří ve svém oboru nenacházejí uplatnění. Nejčastěji volí nástavbový obor Podnikání, který je nyní určen pro absolventy všech výučních oborů. Studenti si sami mohou zvolit, zda jim více vyhovuje chodit do školy každou středu odpoledne, anebo raději pouze jednou za dva týdny v pátek odpoledne a v sobotu. „A pokud náhodou nezvládnou přijít, nevadí. Máme pro ně připravenu kvalitní podporu studia přes internet,“ dodává ředitel školy. Nový informační systém je přístupný odkudkoliv a kdykoliv po internetu. Studenti v něm naleznou pro každý vyučovací předmět potřebné studijní materiály, mohou zde komunikovat s vyučujícími i mezi sebou navzájem. V e-learningovém systému je připravena i řada průběžných testů k procvičení naučené látky.

5 / 2 0 1 1

řů bylo skoro dvakrát tolik – statistiky Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy hovoří o 43,1 %. Pro Střední školu gastronomickou a hotelovou v Praze (SŠGH) ale tato čísla neplatí. „Naši dálkaři byli téměř stejně úspěšní jako posluchači

Dálkaři jsou klientem a partnerem

R E V U E

ři letošních státních maturitách měli největší potíže studenti středních odborných škol a učilišť. Ve společné části P zkoušky propadlo 23,6 % studentů SOŠ, neúspěšných dálka-

oborů denního studia,“ říká ředitel školy Ing. Tomáš Kadlec. „Ve čtyřletém maturitním oboru Hotelnictví letos nesložilo společnou část maturitní zkoušky jen 16 % studentů, neúspěšných posluchačů nástavbového studia oboru Společné stravování bylo při této společné části maturit 22 %,“ upřesňuje ředitel. „Dálková nástavba byla dokonce ještě o malinko lepší než nástavba denní,“ dodává.


Ředitel školy Ing. Tomáš Kadlec

85

86


Škola funguje už dvacet let Škola, která u nás patří k nejvyhlášenějším v oboru, má za sebou už dvacetileté fungování. Za tu dobu vychovala více než šest tisíc odborníků v gastronomii a hotelnictví. Dnešní SŠGH začínala v roce 1991 jako Střední odborné učiliště stravování a služeb s. r. o. a byla jedním z prvních soukromých učilišť. V průběhu prvního desetiletí své existence se zařadila i mezi největší soukromé školy v České republice. V dubnu 2005 proběhla transformace SOU na Střední školu gastronomickou s. r. o. V souvislosti s rozšířením nabídky o obory hotelové školy pak rozšířila v únoru 2006 i svůj název na Střední školu gastronomickou a hotelovou s. r. o.

Končím s medicínou, chci začít vařit! Posluchačů dálkového a denního studia je přitom v současné době zhruba stejný počet. Liší se ale jejich preference při výběru oborů. Absolventi 9. tříd mají zájem především o maturitní obory, dálkaři dávají přednost získání výučního listu. „Po maturitě touží spíš staří praktici, kteří si chtějí po létech strávených ‚na place‘ trochu odpočinout v kanceláři,“ podotýká ředitel školy. Hlásí se i maminky na mateřské dovolené, které chtějí čas strávený doma využít k doplnění vzdělání, a zvýšit tak své šance na úspěšný návrat do pracovního procesu. V neposlední řadě mají zájem o studium lidé se středním nebo vysokoškolským vzděláním, kteří chtějí podnikat v oboru a výuční list potřebují k získání živnostenského oprávnění. „Asi nejvzdálenější původní profesí je svému novému oboru lékař, který se rozhodl u nás získat výuční list v oboru kuchař/číšník, aby si mohl jako čerstvý důchodce otevřít vlastní restauraci,“ popisuje Kadlec.

Talent odhalí zkušené oko O skupinu učňů, kteří chodí na praxi do Imperialu, se Zdeněk Pohlreich stará společně se svými spolupracovníky. Netají se tím, že si mezi nimi vybírá ty nejlepší a s těmi sám pracuje. Na otázku, jak pozná opravdové talenty, odpovídá stručně: „Víte, mně stačí se na někoho podívat a trošku s ním promluvit, a jsem doma.“ Mezi jeho „objevy“ patří i Kateřina Fornůstková. Dnes už věhlasná šéfcukrářka Imperialu se vyučila také v Braníku. I když shodně se svým zaměstnavatelem tvrdí, že dobrý cukrář se učí celý život, jedno své škole rozhodně neupírá: „Dokázala, že mám svůj obor ráda,“ prohlašuje sympatická a natruc profesi štíhlá mladá dáma.

Praxe ve špičkových hotelech a restauracích „Vybíráme renomovaná pracoviště, kde působí nejlepší profesionálové,“ shrnuje ředitel Kadlec. „Jednak se od nejlepších profesionálů mohou naši svěřenci naučit to nejlepší z řemesla, jednak si tímto způsobem už na škole najdou budoucí zaměstnavatele,“ vysvětluje. Učni a studenti tak docházejí na praxi na místa, jako jsou Hotel Le Palais Prague, Hotel Kempinski, Clarion Congress Hotel Prague, Hotel Yasmin, Hotel Kampa Best Western – Stará zbrojnice, Hotel Mövenpick, Hotel Andel‘s nebo Hotel Holiday Inn Prague Congress Centre. Tomáš Kadlec ale zároveň připouští, že zvučná jména podniků a šéfkuchařů nejsou sama o sobě zárukou, že se mladí lidé naučí opravdu to nejlepší. S nadsázkou říká: „Lepší


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Dobrá škola, lepší práce „V každém případě chápeme, že pro dálkaře není studium cílem, ale pouze prostředkem pro lepší budoucí pracovní či podnikatelské uplatnění. To je fakt, kterému výuku musíme přizpůsobit,“ zdůrazňuje ředitel. Rozdíl mezi výučními a studijními obory je přitom většinou hlavně v jazykové vybavenosti jejich absolventů. Ti se podle Kadlece nemají stát lingvisty, zato musejí umět hostům z různých zemí vysvětlit obsah jídelního lístku, případně prodat specialitu šéfkuchaře. V každém případě se na škole vychází z faktu, že podmínkou kariérního úspěchu je zvládnutí dvou cizích jazyků. Proto SŠGH nabízí v oborech Hotelnictví a Cestovní ruch o 75 % více hodin jazykové výuky, než ukládá ministerstvo školství. „Vyučování probíhá ve skupinkách po osmi až deseti žácích, používáme kvalitní moderní učebnice. Díky zařazování žáků do skupin podle vstupních jazykových testů je úroveň všech členů skupinky podobná, a to umožňuje efektivní zapojení všech do výuky a v konečném důsledku to přináší rychlý studijní pokrok,“ přibližuje Tomáš Kadlec. Napříč učebními i studijními obory se škola snaží, aby budoucí odborníci v gastronomii poznali alespoň tři typy provozů: velké kuchyně typu „závodek“, kvalitní restaurace a hotely. Spolupracuje proto se špičkami v oboru včetně hotelu Imperial „televizního“ Zdeňka Pohlreicha.

Zdeněk Pohlreich ukazuje vykosťování ryby.

87


Gastronomie Čtyřletý maturitní obor. Absolvent je připravován na základní úroveň státní maturity. Jeho uplatnění je ve vedoucích pozicích v restauračních a jiných gastronomických provozech, zejména na pozicích šéfkuchař, vrchní, provozní, vedoucí provozu či podnikatel v oboru hostinská činnost.

Výuční obory na SŠGH Kuchař–číšník Tříletý výuční obor. Absolvent najde uplatnění v restauračních provozech všech typů v profesích kuchař a číšník. Cukrář Tříletý výuční obor. Absolvent oboru cukrář je člověk kreativní, s fantazií a schopností vytvořit fascinující tvary cukrářských výrobků, pohybující se v čistém a příjemném pracovním prostředí. Také se může těšit velkému zájmu ze strany zaměstnavatelů, protože vyučených v tomto oboru je stále nedostatek. Absolvent najde uplatnění jako cukrář v hotelech, cukrárnách, kavárnách a restauracích.

Oběd ve školní jídelně je dobrý tým lidí v nádražní hospodě, který v praxi ukáže, jak se vaří několik základních hotovek, než věhlasný šéfkuchař, který se tak bojí o své know-how, že když dojde na koření, učně raději odežene.“

Certifikovaná kvalita výuky Střední škola gastronomická a hotelová je držitelkou Zlatého certifikátu kvality, nejvyššího v současnosti udělovaného ocenění kvality školy, Certifikátu kvality Sdružení soukromých škol Čech, Moravy a Slezska a Mezinárodního certifikátu kvality podle normy ISO 9001:2008 pro vzdělávání na střední škole. Škola je také členem Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Asociace hotelů a restaurací ČR, České barmanské asociace a Sdružení soukromých škol Čech, Moravy a Slezska. SŠGH se může pochlubit nejen kvalifikovaným, ale také mladým pedagogickým sborem, který uplatňuje individuální přístup a aktivně zapojuje žáky do výuky. Tento přístup zároveň umožňuje bezproblémové studium i dysgrafikům a dyslektikům. Věkový průměr pedagogů činí 36 let, třetina z nich jsou muži.

Studijní obory na SŠGH

Maturita pro uchazeče s výučním listem Obor

Délka studia

Gastronomie

3 roky

Podnikání

3 roky

Podmínky nástupu výuční list v gastronomickém oboru libovolný výuční list

Výuční list pro uchazeče se základním a středním vzděláním Podmínky Obor Délka studia nástupu 2–3 roky Kuchař–číšník ukončená ZŠ

Vybavenost školy

5 / 2 0 1 1

– učebny s nejmodernější didaktickou technikou (dataprojektory, interaktivní tabule, plazmové zobrazovací panely), – odborná učebna stolničení, cvičná kuchyně, – učebny výpočetní techniky, – školní knihovna, – volně přístupné kopírky a počítače s připojením na internet, bezdrátové WiFi připojení k internetu po celé budově školy, – jídelna, kantýna, nápojové a jídelní automaty, – stolní fotbálky, posilovna, – multimediálně vybavené jazykové učebny. Mgr. Sylva Bartková

R E V U E

Cestovní ruch Čtyřletý maturitní obor. Absolvent je připravován na vyšší úroveň státní maturity a předpokládá se u něj případný zájem o studium na vysoké škole. Uplatní se primárně v cestovní kanceláři, jako delegát, průvodce nebo pracovník CK. Dále může být zaměstnán v turistických a informačních centrech. Díky odborným předmětům, které jsou zaměřené i na obor Hotelnictví, může pracovat ve středním a vyšším hotelovém managementu či jako recepční.

Maturita pro uchazeče s minimálně základním vzděláním Podmínky Obor Délka studia nástupu Hotelnictví 5 let ukončená ZŠ Cestovní ruch 4 roky ukončená ZŠ


Hotelnictví Čtyřletý maturitní obor. Absolvent je připravován na vyšší úroveň státní maturity a předpokládá se u něj případný zájem o studium na vysoké škole. Jeho uplatnění je ve středním a vyšším hotelovém managementu. Po vystudování je plně připraven na pozici recepční, ale i průvodce, delegát nebo pracovník cestovní kanceláře.

Obory na SŠGH pro „dálkaře“

88

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

5 / 2 0 1 1

Ing. Josef Pospíšil – zdatný a úspěšný potravinářský ekonom a konci první dekády října oslaví 77. narozeniny Ing. Josef Pospíšil, ekonom, který značnou část života pracoval N v drůbežářském průmyslu a dále pak u obchodních firem, jejichž činnost s potravinářským průmyslem úzce souvisela. Pro přátele, známé a také pro značnou část rodiny je to prostě Pepa, takže i my se tohoto oslovení přidržíme. Narodil se v Kolíně a pochází, jak říká, ze selského pytle – maminka byla z malého hospodářství a malého mlýna z Nebovid u Kolína a otec z malého hospodářství z Unhoště. Z hospodářství otce vytrhla první světová válka a po jejím skončení už hospodařil jeho mladší bratr. Když už byl jednou nohou v civilu, byl povolán, aby pomáhal republice proti Maďarské republice rad, a vojenské povolání mu pak už zůstalo. V době, kdy se mu Pepa narodil, byl služebně přidělen do Vojenského lázeňského ústavu v Teplicích, kde celá rodina žila až do doby, kdy Sudety obsazovali nacisté. A tak dnešní šestasedmdesátník vzpomíná, jak Teplicemi večer mašírovali sudeťáci s pochodněmi a řvali „Heim ins

Reich!“, jak s maminkou a dvěma kufry všeho majetku jeli jedním z posledních vlaků do vnitrozemí a na otcovu vzpomínku, jak se na poslední chvíli s několika záložáky do neobsazeného zbytku republiky doslova probíjel. Několik měsíců žili u příbuzných, protože prakticky neměli nic. Když pak otec získal v Praze byt, během tří měsíců se třikrát stěhovali, protože vždy se našel někdo, kdo zařídil, že bylo třeba ho vyklidit. Nebylo to jednoduché, ale tisíce utečenců ze Sudet na tom byly ještě daleko hůř. Ti, kdo přišli z obsazeného pohraničí, se v řadě případů ve vnitrozemí setkali s výsledky nacistické a kolaborantské propagandy. Byla řada takových, kteří říkali „Neměli jste tam Němcům ubližovat“. Tato kdesi hluboko v paměti zasutá vzpomínka se teď vrací, když pětatřicetiletí historikové pronášejí své úvahy a soudy o odsunu Němců a na to, že desetitisíce našich lidí muselo opustit své domovy, jako by zapomněli. Jistě – se způsobem, jakým byl proveden odsun Němců, lze jen těžko souhlasit, ale v té době se dostaly na veřejnost záběry z koncentráků, z Lidic, údaje o řádění nacistů. Za takové situace bylo další soužití s Němci alternativou jen obtížně představitelnou. V necelých deseti letech byl Pepa přijat do gymnázia v Praze 3. Šlo o poslední „klasickou“ třídu, a ta klasičnost spočívala v tom, že se učil osm let latinu, čtyři roky řečtinu, v primě němčinu, pak ruštinu a ještě střídavě angličtinu nebo francouzštinu – podle toho, jaký vyučující byl zrovna k dispozici. K maturitě si jako výběrový předmět vybral latinu – v podstatě z lenosti, protože na kterýkoli jiný předmět by se musel učit, zde stačilo jen přeložit text a znát tzv. reálie. Zato matematika byla jeho noční můrou. Na gymnáziu měl štěstí na dobré kantory – učil ho prof. Vladimír Kovářík, Dr. Josef Kolář, významná osobnost Čs. rozhlasu, i na spolužáky – byl jím např. hudební skladatel Zdeněk Marat. Po maturitě byl krátce na praxi na statku v Dolních Počernicích a má z té doby unikátní vzpomínku. V Dašicích – asi 10 km východně od Pardubic – existoval v roce 1953 vojenský jezdecký přehlídkový útvar, který propůjčoval zemědělským firmám koně „na revers“. Správce počernického statku se rozhodl, že pro statek tři takové koně od armády půjčí. Šlo ale o to, jak koně do Počernic dostat. Padlo rozhodnutí, že dva koně přiveze kočí v zápřahu a třetí bude „přepraven“ pod sedlem. Protože „pan adjunkt“ – jak Pepovi tehdy na statku říkali – na koně alespoň trochu sednout uměl, padla tato „přeprava pod sedlem“ na něj. Ta cesta představovala zhruba 100 km, a protože musel jet po stejné trase, jako jela bryčka, cesta trvala dost dlouho. Po takovém náporu na jistou část těla Pepa prohlásil, že si neumí představit, jak naši dávní předkové mohli jet na koni třeba do Paříže. Na ekonomickou fakultu Vysoké školy zemědělské v Praze nastoupil v době, kdy se děkanem stal prof. Dr. Ing. František Lom, vynikající vědec i pedagog, vysokoškolský učitel již z doby před válkou. Ten svou autoritou, odbornou úrovní a náročností udržoval ve spolupráci s pedagogy evropského významu, jako byl akademik Fr. Bílek, zachránce starokladrubského koně, nebo evropská autorita v oblasti anatomie zvířat prof. Knorr, úroveň výuky na fakultě na vysoké úrovni. V červenci 1958 měl Pepa promoci v aule pražského Karolina s červeným diplomem. O ten, jak se přiznal, usiloval především proto, že k němu bylo stipendium 500 Kčs. Po ukončení studia nastoupil na Státní plemenářský statek pro chov koní Xaverov. Tam měl možnost se seznámit s význanými osobami turfu – např. s vítězi Velké pardubické Ing. Raimondem, Ferdinandem Palyzou nebo se šéfem československé koňské equipy na olympiádě v Berlíně mjr. Dobešem. Zanedlouho po nástupu do zaměstnání šel na 18 měsíců na vojnu, kterou odkroutil v Čáslavi. Byla to doba, z níž vzpomíná na jednoho vynikajícího člověka, s nímž se

p r o f i l

o s o b n o s t i

setkal. Byl to tehdy major Miroslav Kváč, později trenér Jarmily Kratochvílové, který v srpnu 1968 neváhal postavit do vrat kasáren tank a byl ochoten bránit se. To byl samozřejmě konec jeho vojenské kariéry. S Pepou se sblížili proto, že v roce 1959 se jim společně podařilo nezaslat jeden supertajný dokument na velitelství divize, byli pár dní dokonce podezřelí, že chybějící papír zašantročili americkým imperialistům. Naštěstí se vše vysvětlilo. K vojně patří ještě jedna vzpomínka. Pepa sloužil u tankového praporu a při jedné z četných prověrek se ve vojenském prostoru Mimoň na střelbách dostal do rozepře s malým vzteklým a trvale řvoucím plukovníkem z ministerstva. Když si po letech přečetl Škvoreckého „Tankový prapor“ a viděl film, ověřil si některé údaje a zjistil, že opravdu šlo o někdejšího mjr. Borovičku, který neskončil tak, jak je v knize i filmu uvedeno, ale z majora se vyšplhal na plukovníka a na ministerstvo. Po vojně se Pepa vrátil na statek Xaverov, ze kterého vznikl podnik Drůbežnictví Xaverov. Delimitací k němu byly přičleněny drůbežárny zemědělských organizací a Drůbežářského průmyslu. V čele podniku stanul generální ředitel Václav Vančura, který přišel z Východočeských drůbežářských závodů v Jaroměři. Šlo o podivuhodného, náročného a někdy velmi rázovitého člověka, který byl studnicí nápadů a který si uměl vybrat spolupracovníky a byl na to hrdý. Ve firmě tehdy platilo dané slovo víc než deset písemných dokladů. Vyprávění těch, kteří tuto éru pamatují a kterých bohužel valem ubývá, znějí dnes jako pohádky o důvěře, poctivosti, čestnosti a váze daného slova. Pepa v té době působil ve funkci vedoucího ekonomiky práce s některými zvláštními pravomocemi. V jednotlivých krajích vznikly krajské závody s líhněmi, odchovy a rozmnožovacími chovy, a to plemen masných i nosných. Urychleně bylo třeba celý podnik organizačně i personálně stabilizovat. V souvislosti s rozvojem výroby se najednou objevily nové problémy. V první řadě chyběla v rámci podniku kapacita rozmnožovacích chovů, které produkovaly násadová vejce, a bylo třeba začít spolupracovat se zemědělskými podniky. Přírodou daný biologický rytmus líhnutí drůbeže se tak stal základem harmonogramu zástavů a vyskladnění hal s přesností téměř matematickou. Nebylo jednoduché ho s jednotlivými partnery zpracovat a ještě složitější dodržovat. U nosných plemen přistupoval ještě další problém – třídění kuřat podle pohlaví – tzv. sexování, které prováděli nejrychleji a s největší přesností japonští sexátoři, a protože se za ně platilo tvrdou valutou, bylo třeba je maximálně využít – tj. líhnutí zorganizovat tak, aby se stihli přemístit z jedné líhně na druhou právě v okamžiku líhnutí.

Při výstupu s kolegou na Loser (1837 m. n m.), Totes Gebirge, Rakousko

R E V U E 5 / 2 0 1 1

Zvládnutí těchto úkolů kladlo na všechny kategorie zaměstnanců značné nároky, a vezmeme-li v úvahu, že PC neexistovaly a na takovou přesnost především zemědělci nebyli zvyklí, nezbylo, než se postupně dohodnout. Součástí firmy byl i chov anglického plnokrevníka na Xaverově. Tomu nebyl ředitel Vančura z počátku příliš nakloněn, ale jeho počáteční nechuť se změnila v lásku a cit pro tato krásná zvířata. Byl to on, kdo koupil v Maďarsku jako ročka legendárního hřebce Norberta, který zvítězil v československém a maďarském derby a v rakouském byl druhý. Sláva tohoto hřebce se rozlétla po celé „koňařské“ Evropě. Mezi závody Drůbežnictví zaujímal zvláštní místo základní závod Xaverov. Měl deset čtyřpodlažních budov pro výkrm na podestýlce, vlastní odchovy, chovy a líhně. Na to navazovala porážková linka drůbeže, která jako první v Československu dodávala na trh kuřata kuchaná. Pojem brojler byl znám spíš jen odborníkům z literatury a spotřebitelé byli zvyklí na drůbež ve vyšších vahách, než jsou na trhu dnes. Když závod začal dodávat kuchaná kuřata v čisté váze 1,3 kg, stali se lidé z Xaverova terčem posměchu. Ironické poznámky o „vrabčácích“ byly na denním pořádku. Pro export byl naopak zájem o kuřata ve váze do 1 kg a za ně byla i vyšší cena. Zpočátku své činnosti neměl závod zamražovací tunel a denní produkci bylo třeba téhož dne rozvézt do obchodní sítě. Ve výkrmu šlo o co nejmenší spotřebu krmiv na 1 kg živé váhy a dosažení optimální jateční váhy v co nejkratší době. Po dlouhých jednáních a námitkách zejména politických orgánů, které argumentovaly závislostí na kapitalistech, bylo započato s dovozem prarodičovského materiálu od firmy ROSS z Holandska. Na ekonomickém úseku bylo tedy stále co řešit. A k závodu Xaverov ještě poznámka.


S dr. Wolfgangem Feldererem, nynějším majitelem firmy FIMEX, v Benátkách v roce 1988

89

90

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

5 / 2 0 1 1

S vnučkou Lucií na athénské Akropoli S delegacemi se tam netrhly dveře, což narušovalo provoz. Proto byla šeptandou puštěna do éteru fáma, že kdo z vysoce postavených funkcionářů navštíví Xaverov, přijde o funkci. Když N. S. Chruščov, který závod navštívil, krátce po návratu domů o své funkce opravdu přišel, prominentní návštěvy ustaly, jako když utne, včetně avizované návštěvy tehdejšího prezidenta Novotného. Když odešel generální ředitel Drůbežářského průmyslu Dr. J. Vavroušek, byl novým generálním ředitelem jmenován Ing. Václav Červenka, dosavadní ředitel závodu Jánská a krátce náměstek podnikového ředitele. Jednou z prvních osob, které si vzal s sebou na GŘ, byl i Pepa, i když bylo známo, že si s oblibou a někdy i poněkud hlasitěji vyměňují názory. Pepa začal pracovat ve funkci vedoucího ekonomického odboru, a samozřejmě se dostával do styku s vedoucími pracovníky rezortu. Obzvlášť rád vzpomíná na jednání s náměstkem ministra MVDr. Radošem. Ta měla vždy úroveň nejen odbornou, ale i společenskou. Jednu chvíli byl Pepa přesvědčován, aby nastoupil na ministerstvo, ale nechtělo se mu. S pomocí generálního ředitele se podařilo tento záměr zvrátit. Po několika letech působení na GŘ se na generálního ředitele obrátil tehdejší ředitel PDZ Libuš MVDr. Kamba se žádostí, aby v souvislosti s dokončováním výstavby nového závodu s jeho uvedením do provozu uvolnil Pepu do funkce ekonomického náměstka a statutárního zástupce. Ing. Červenka tuto změnu odsouhlasil, ale v realizaci došlo k několika odkladům. Pepa tuto změnu vítal jako návrat do provozu, kde se nelze před problémem zavřít do kanceláře, ale je třeba ho řešit. Podnik měl kromě závodů porážkových a závodu na zpracování vajec v Benešově i závod peřařský v Kamýku nad Vltavou a provozem na Libuši. Magii zpracování, třídění, míchání a posuzování peří rozuměli v té době v republice fakticky jen asi čtyři lidé, ale ekonomická koncovka zůstávala na bedrech ekonomů. Pepa tu udělal opět jednu novou a velice poučnou zkušenost z jednání s pracovníky japonské firmy

Nichimen Corporation, která kupovala české peří a měla zájem koupit v podstatě celou produkci. S paní Xenadis Ichino, která pracovala na zastoupení ve Vídni, byla spolupráce vynikající, ale při jednání s početnější delegací z Tokia to bylo složitější. Stále se sice usmívali, ale rádi se vraceli znovu a znovu k otázkám, které Češi považovali za uzavřené. PDZ naléhaly na uzavření dlouhodobější smlouvy, ale když pak delegace návrh tříleté smlouvy předložila, stokrát se vyplatilo, že smlouva byla přečtena a posouzena s veškerou pečlivostí. Ustanovení části jediné věty znamenalo, „že by nás třetí rok svlékli i z kalhot“, poznamenává Pepa. V době působení na Libuši uzavřel přátelství s MVDr. Františkem Dolejším, protože oba podniky spolu sousedily a mezi zaměstnanci propukl výměnný obchod „ocásky x kuřata“ na úrovni společnosti prvobytně pospolné. Když se závody PDZ počátkem devadesátých let rozpadly, nastoupil Pepa do funkce ekonoma společnosti Agroferm a po necelých dvou měsících byl jmenován ředitelem a zvolen členem představenstva. Šlo o firmu, která v Československu šířila technologii americké firmy Agronom International, Ohio. Technologie využívala působení aerobních termofilních bakterií a na principu fermentace umožňovala zpracování drůbežího trusu z klecových chovů a prasečí kejdy na organické hnojivo, v němž byl prokázán pokles koliformních bakterií asi o tři řády a snížena klíčivost plevelů o 98 %. Sám princip použití termofilních bakterií nebyl objevem, ale technologie byla velice jednoduchá, snadno dostupná a o desítky procent lacinější než holandská technologie kontinuálně probíhající fermentace. Šlo o velice dobrou technologii, která umožňovala zpracovat nejen trus, ale i organické zbytky, ale v době rozpadu organizační struktury zemědělství nebyl její význam doceněn. Když bylo rozhodnuto, že firma přesídlí na drůbežárnu Jánská u České Kamenice, obrátili se na Pepu představitelé firmy LASKA Dr. W. Felderer a Ing. Vl. Partl, s kterými byl v obchodních i přátelských vztazích ještě z doby působení na PDZ, s nabídkou, aby se ve firmě ujal ekonomického úseku. Pepa přijal a nikdy svého rozhodnutí nelitoval, protože se schopnými kolegy i šéfy byla práce příjemná a měla jasný smysl. Když firma LASKA ve Vídni končila a bez logické vazby musela skončit i firma v Praze, přešel Pepa do firmy Norbert Schaller spol. s r. o. S panem Schallerem se znal ještě z působení u firmy LASKA a Ing. Švejnohu, jednatele, přijímal kdysi dávno na Xaverově do práce. Právě o tomhle

Prokurista Herbert Horvath (vlevo) předává upomínkový dárek Ing. Josefu Pospíšilovi při příležitosti 10. výročí nástupu do firmy. V pozadí Robert Schaller − nynější šéf firmy. (Z archivu firmy Schaller)

p r o f i l

91

o s o b n o s t i

S přítelkyní Danielou na řeckém ostrově Simi

5 / 2 0 1 1

R E V U E

také znalcem díla Jakuba Krčína z Jelčan. Nebude to tím, že se oba narodili v Kolíně a vyrůstali v nedaleko vedle sebe ležících vesnicích Nebovidy a Polepy – ovšem s časovým odstupem čtyř století? Filozoficky je dialektikem – vyznavačem původního významu řeckého slova „dialegomai“. Jako ekonom je udiven a zklamán některými dost pochybnými ekonomickými principy, které jsou u nás dnes v kurzu. Tvůrci těchto novátorských teorií zřejmě věří, že se jim podaří někoho, kdo má příjem deset tisíc, přesvědčit, že musí patnáct tisíc ušetřit. V této souvislosti Pepa uplatňuje výrok významného českého ekonoma prof. Karla Engliše „Šetřit umí každý trouba, hospodařit ale málokdo“. Jak říká, nedovede pochopit, jak ekonomická rozhodnutí, vyžadující složité propočty, mohou vzniknout během nočního jednání několika osob, z nichž téměř nikdo není v této problematice skutečným odborníkem. Podle Pepy se v problematice potravin vyskytuje v našem státě několik záhad. První z nich je podivuhodný nezájem o hospodaření s půdou, jako by si naši vrcholní politici nevšimli, že celosvětově jsou nedůležitějšími strategickými surovinami energie a potraviny a těch začíná být markantní nedostatek. Snad si proboha nemyslí, že k zásobování potravinami stačí vysoký počet řetězců! Druhá záhada – vysoké náklady na zemědělské výrobky. Používané argumenty jsou dost stereotypní a lze konstatovat, že diskutující se dokázali vzájemně potřít argumenty ze stejného zdroje. Třetí záhadou je přesvědčení, že české výrobky získají na kvalitě tím víc, čím víc institucí na ně bude lepit své symboly nebo vlaječky. A co takhle opravdová kvalita a sortiment? A ještě jedna jeho poznámka: selský rozum – dle starých pramenů univerzálně použitelný – není jaksi v módě. Řešení problémů vždy pomůže, když se věci nějak vzletně pojmenují. Před pár lety jsme měli kolchozníky, teď máme farmáře. Jen tak pro jistotu – nevíte, jak se řekne zemědělec čínsky? Ing. František Kruntorád, CSc.


dával Ing. Švejnoha rád k lepšímu historku, kdy Pepa mu stanovil plat, který považoval za dobrý a on sám se naopak cítil poškozen. Několik let řídil Pepa ekonomický úsek a posléze se stal poradcem jednatele. Také na tuto dobu vzpomíná rád, protože Ing. Švejnoha velice rozumně reguloval množící se administrativní požadavky vídeňské centrály a své lidi přicházejícími úkoly zbytečně nezahlcoval. Před několika lety prohlásil, že by byl rád, kdyby Pepa ve firmě působil do té doby, než bude odcházet on sám. Vzhledem k jejich věkovému rozdílu se tomu přání oba smáli. Pepa dodává, že v průběhu svého působení vycházel dobře se spolumajitelem firmy p. Horvathem. Zhruba v pololetí roku 2010 se život ve firmě i způsob řízení změnil tak, že se odchýlil od principů a zásad, které Pepa vyznává, a nakonec tedy oba – Ing. Švejnoha i on – na konci roku své působení ukončili. Co k tomu dodat? „Život tropí hlouposti“ nebo „Nevyzpytatelné jsou cesty Páně“? Lze si vybrat – jak je ctěná libost. Pepa má dva syny, manželka mu zemřela před čtrnácti lety. Jeho hlavní radostí je jeho vnučka Lucie, se kterou si velice dobře rozumějí. Jeho zálibou je historie, klasická hudba, obrazy a cestování. V historii si stále ověřuje, že nic nového pod sluncem, v nejbližších dnech se chystá na Mezinárodní hudební festival do Českého Krumlova na vystoupení José Cury v Komediantech a koncert Placida Dominga, z obrazů zvlášť miluje impresionisty, a co se cestování týče, přitahují ho především země, o jejichž kultuře a historii něco ví a alespoň částečně ovládá jejich jazyk. S nadšením vypráví o tom, co pro něj znamenala návštěva Tróje, o níž při studiích četl z Homéra v originále, nebo možnost navštívit Athény, Delfy, Olympii nebo rodiště malíře El Greca na Krétě a působiště v Toledu, stejně jako Pompeje. Skutečně doma je ovšem v jižních Čechách. Říká o sobě, že je adoptovaný Jihočech, okouzlený půvaby třeboňské a chlumské rybniční pánve. Je obdivovatelem a prý

92

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Co nového čeká potravináře? Ing. KAREL TUREČEK, MZe ČR

7 38. ročník mezinárodního agrosalonu Země živitelka klepe na dveře Ing. MARCELA PAYEROVÁ, Výstaviště České Budějovice a. s.

11 Rozšíření spektra rostlinných produktů pro dietu při celiakii Prof. Ing. JIŘÍ PETR, DrSc., ČZU v Praze


R E V U E

5 / 2 0 1 1

16 Mléko jako výživový fenomén

39 Seznam výrobců a výrobků oceněných značkou kvality KLASA v roce 2011 (do 25. 8. 2011) SZIF

66 Pribináček Ing. JAROSLAV KOLEK: Fenomén zvaný Pribináček MVDr. VÁCLAV ŽATEČKA: Pribináček – historie a současnost Ing. OLDŘICH OBERMAIER: Co mě napadá, když vidím Pribináček

69 Vývoj spotřebitelských cen potravin na trhu ČR v kontextu vývoje cen na trhu světovém a trhu EU Doc. Ing. LUBOŠ SMUTKA, Ph.D., Doc. Ing. EVA ROSOCHATECKÁ, CSc., Ing. ONDŘEJ ŠKUBNA, Ing. MICHAL STEININGER, ČZU v Praze

74 Nealko v roce 2011

Ing. CTIBOR PERLÍN, CSc., VÚPP, v. v. i.

Ing. JIŘÍ PRAŽAN, SVNN

20 Mýty o jogurtu a jak proti nim správně argumentovat

76 České pivo potřebuje více prostředků na financování vědeckého výzkumu, a proto vzniká nadační fond na jeho podporu

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

Ing. FRANTIŠEK ŠÁMAL, ČSPS

24 Senzorické hodnocení potravin

Surovinové zdroje a specifika výroby Českého piva

78

Doc. Ing. LENKA KOUŘIMSKÁ, Ph.D., ČZU v Praze

Ing. VĚRA HÖNIGOVÁ, VÚPS, a. s.

26 Skořice, šafrán

82 Vitaminy, minerální látky a další látky do potravin – Rejstřík Společenství

SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK, spol. s r. o., WIBERG GmbH

29 Dusitan v masných výrobcích – všestranný pomocník MVDr. JOSEF KAMENÍK, CSc., PK ČR

34 Dvojrozhovor: Jak to vidíte vy? Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc. Na naše otázky odpovídají: MARTIN DITMAR, generální ředitel SPAR Česká obchodní společnost s. r. o., a Ing. ANDREJ BABIŠ, generální ředitel AGROFERT HOLDING, a. s.

MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, FVHE, VFU Brno

85 V Braníku maturovali dálkaři stejně úspěšně jako denní studenti Mgr. SYLVA BARTKOVÁ, SŠGH

88 Ing. Josef Pospíšil – zdatný a úspěšný potravinářský ekonom Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

93

3 Editorial

Cinnamon, saffron

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK, spol. s r. o. WIBERG GmbH

4 What are the Czech food producers up against? Ing. KAREL TUREČEK, Ministry of Agriculture of the Czech Republic

About support of the projects “Regional Food Product, KLASA, about a newly prepared legislation in the field of food labelling, about support of processing of agricultural products; outlook of this year harvest as the raw material for food production.

7 The 38 year of the International Agricultural Show “Země živitelka” is round the corner th

Ing. MARCELA PAYEROVÁ, A Chairwoman of the Board and Director of the exhibition premises “Výstaviště České Budějovice a. s.”

What is going to be “Země živitelka 2011” like?

11 Extending the spectrum of plant products when on coeliac disease diet Prof. Ing. JIŘÍ PETR, DrSc., Czech University of Life Sciences Prague

26

Another part of the serial dealing with spices.

29 Nitrite in meat products – a versatile helper MVDr. JOSEF KAMENÍK, CSc., Chamber of Food Industries of the Czech Republic

History of nitrite use in meat processing, mechanism of its action, legislation, metabolism of nitrite in human organism.

34 A double interview: How do you see the things? Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc. Our questions are answered by: MARTIN DITMAR, Managing Director of SPAR Česká obchodní společnost s. r. o., and Ing. ANDREJ BABIŠ, Managing Director of AGROFERT HOLDING, a. s.

39 List of producers and products awarded the quality label KLASA in the year 2011 (by August 25, 2011)

Possibilities of various plant products for coeliac disease diet – oats, thermophilous cereals, so called pseudocereals.

State Fund for Intervention in Agriculture

16 Milk as nutrition phenomenon

Pribináček

Ing. CTIBOR PERLÍN, CSc., VÚPP, v. v. i.

Nutritional contribution of milk and dairy products, possible risks associated with milk consumption, myths of milk and dairy products.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

About the most frequent myths going around yogurt.

About sensory evaluation of food products.

69 Development of consumer prices on the market of the Czech Republic in the context of development of prices on global market and EU market Doc. Ing. LUBOŠ SMUTKA, Ph.D., Doc. Ing. EVA ROSOCHATECKÁ, CSc., Ing. ONDŘEJ ŠKUBNA, Ing. MICHAL STEININGER, Czech University of Life Sciences Prague

The contribution analyses the development of prices on global, European, and Czech market of food products.

5 / 2 0 1 1

Doc. Ing. LENKA KOUŘIMSKÁ, Ph.D., Czech University of Life Sciences Prague

History of product.

R E V U E

24 Sensory evaluation of food products

Ing. JAROSLAV KOLEK: A phenomenon named Pribináček. MVDr. VÁCLAV ŽATEČKA: Pribináček – history and present days. Ing. OLDŘICH OBERMAIER: What comes to my mind when I see Pribináček. P O T R A V I N Á Ř S K Á

20 Myths of yogurt and how to argue against them in a good way

66

94

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

74 Non-alcoholic beverages in the year 2011 Ing. JIŘÍ PRAŽAN, Association of Producers of Non-alcoholic Beverages

Current topics the producers of non-alcoholic beverages are dealing with.

76 Czech beer needs more resources to finance scientific research – an endowment fund is being created for its support Ing. FRANTIŠEK ŠÁMAL, Czech Beer and Malt Association

An endowment fund to support Czech beer, its objectives and missions.

78 Sources of raw material and specifics of Czech beer production Ing. VĚRA HÖNIGOVÁ, Research Institute of Brewing and Malting, a. s.

MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, Veterinary and Pharmaceutical University Brno

Another part of the serial dealing with the current food industry legislation.

86 Both external and full-time students took successfully A level in Braník Mgr. SYLVA BARTKOVÁ, Presentation of the Secondary School of Gastronomy and Hotel Management, Prague 4-Braník.

88 Ing. Josef Pospíšil – a capable and successful food economist Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

A profile of prominent personality.


R E V U E

5 / 2 0 1 1

History of Czech way of brewing, protected geographical indication “České pivo” (Czech beer), evaluation of malt barley varieties in the Czech Republic, Czech hops, future targeted research aimed at support of Czech beer.

82 Vitamins, mineral nutrients, and other substances for food products – Register of the Association

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http: // www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected] . DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 7. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 23. 8. 2011.

2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents