2014 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

6/2014

3

e d i t o r i a l

Naši milí čtenáři, nastal podzimní čas, který půvabně ruší ještě smělé paprsky sluníčka babího léta. Tato kombinace protikladů je příznačná pro život – nahoru dolů, zvesela plačky, zleva doprava. A tak i podle tohoto pravidla nebylo letošní léto na ohřívání nic moc, ale na úrodu skvělé. Zemědělci sklidili a sklízejí tolik, že se bojí o ceny, větve jabloní a dalšího podzimního ovoce jsou obsypané a neskliditelné, mohutné kukuřice ční na polích jako svíčky a jen čekají na to, že zbude i pro kravičky. Pouze vinaři žehrají na záludné plísně. Z hladu strach mít nemusíme, jen často jíme z úrod nesmírně vzdálených a snahy o nápravu jsou spíše bezzubé. Může za to řada vlivů, ale i nejasné výklady pojmů. Regionální potravina přece není jen ta, která vyrostla za humny statečku, kde ji můžeme koupit. A českou potravinou je přece každá, která byla vyrobena na území našeho státu, a je jedno, odkud surovina pochází. Dovezené vepřové ve špekáčku stejně nikdo nezměří a bobům do čokolády, čaji a kávě se u nás nedařilo růst ani v minulém režimu, kdy se snadno poroučelo úplně všemu. Měsíc září je již jedno desetiletí vyhlašován jako „Měsíc biopotravin“ a stal se již tradiční mediální akcí. Jen nikdo spotřebitelům nechce říci nahlas, že biopotravina není až tolik „lepší do žaludku“, ale „ta oprávněně dražší“ na podporu extenzivního hospodaření ekologicky hospodařícího zemědělce, ne však pro zisk obchodníka. Nicméně snahy o podporu spotřeby českých potravin tady jsou. Koncepce však nikoliv. A není to snadné – marketing se dělá penězi a státní peníze se na podporu spotřeby českých potravin (tedy potravin z českého regionu) na našem trhu – tedy na trhu evropském – utrácet dle regulí EU nemohou. A tak je vlastně i velmi problematické upřednostňování českých potravin v prohlášeních

našich čelních představitelů. Nicméně účel světí prostředky a okolní země naší unie si s tím už vůbec hlavu nelámou. Za vrchol určité drzosti považuji promo akce ambasády našich severních sousedů na podporu potravin z regionu Polsko, ale třeba jsme nešikovní, když to neděláme taky. Vidím to i jako velkou vágnost pravidel evropského trhu. Na domácí politické scéně se brojí do komunálních voleb, politici nemají čas, a tak se toho začne asi dít víc potom, po volbách. Toto napětí se však do myslí nás občanů tolik netlačí. Půjdeme si zavolit, nebo ne, i když je určitě škoda, že to vnímáme takto vlažně. Komu nic nechybí, může si to dovolit. Velmi si ale važme toho, že žijeme zde a v tomto klimatu nenásilí a velké míry svobody. Vědomí o utrpení lidí na Ukrajině, v Iráku a Sýrii by nás mělo stále držet ve střehu a třeba si i víc všímat nezametených sídlišť, vleklých oprav našich komunikací a nešvarů a zlodějin často významných lidí projednávaných v soudních budovách bez následných trestů. Ono to souvisí na první pohled jen zdánlivě, ale velké věci bývají často aktivovány jen těmi malými. A v politice to platí dvojnásob, a to i v dobách poměrně klidných. V potravinářském světě však není klid nikdy. Počátkem měsíce září vrcholila výstava Země živitelka, kde měli potravináři letos mnoho hodnotných aktivit. Mlékaři měli svoje dny v Kroměříži jako tradiční bienální a velmi zdařilou oslavu mléka a mlékárenství, Mlékárenský den oslavili i v Přibyslavi. Pivovarníci vyhlásili kampaň Českého piva pod korouhví sv. Václava a zahájili ji důstojnou oslavou českých pivovarníků v pražském Ambassadoru. A ministr Marian Jurečka vyvolal několik potravinářských aktivit resortu, i na téma uvedené výše, zejména pak jednání s obchodními řetězci a Svazem obchodu a cestovního ruchu ve prospěch podpory prodeje českých potravin. V tomto vydání si určitě počtete, je zaměřeno výrazně na rostlinnou produkci a produkty z ní. Předkládáme v něm články, které prokazují šikovnost našich vědců a chytrých hlav v potravinářské výrobě, ale i školství a politice. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 6 / 2 0 1 4

Již 6. ročník odborné konference KROMĚŘÍŽSKÉ MLÉKAŘSKÉ DNY se konal v Kroměříži ve dnech 17. a 18. září 2014.

4

s p o l e č n o s t

Svaz obchodu a cestovního ruchu – významný partner našeho hospodářství Ing. MARTA NOVÁKOVÁ, prezidentka Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR

a ke snižování podílů českých potravin v obchodech a velmi významně i ke snížení vývozu. V této souvislosti je potřebné uvést, že podíl potravin od českých výrobců a dodavatelů se u velkých řetězců pohybuje mezi 70 % a 80 % a podpora exportu v objemu desítek miliard korun českých. Ohroženy pak mohou být i investice, které obchodníci vynakládají v České republice do nejrůznějších odvětví (stavebnictví, služby apod.) a které se pohybují ve svém úhrnu v řádech sta miliard korun českých. Nepochybně je zde značné riziko negativních dopadů v oblasti zaměstnanosti, kdy maloobchod v současné době poskytuje pracovní místa okolo 500 000 zaměstnanců, a to nezřídka i ve velmi problematických oblastech s vysokou mírou nezaměstnanosti. Negativní důsledky přijetí tohoto návrhu mají nést spotřebitelé a české národní hospodářství jako celek. Jako příklad můžeme uvést případy, které by mohly nastat: Návrh obsahuje ustanovení, které rovnostářsky zvýhodňuje méně schopné dodavatele před těmi schopnějšími dodavateli, a činí tak na úkor zákazníků. Pokud by si například nový, schopnější dodavatel okurek vyjednal s obchodníkem lepší cenu než jiný dodavatel okurek, musel by obchodník buď toho schopnějšího dodavatele odmítnout, anebo by musel použít smluvní podmínky vyjednané schopnějším dodavatelem i pro toho méně schopného. Obojí by bylo na újmu zákazníků. V prvém případě by byl omezen výběr zboží. Druhý případ by nepochybně vedl k růstu cen. I za ojedinělá pochybení, která by neměla žádný dopad na maloobchodní trh ani na spotřebitele, by mohly být uloženy až miliardové pokuty. Jednalo by se např. o úhradu faktury i jen o jediný den později.

Zákon o potravinách

bchod a obchodníci se stále potýkají s překážkami, které představují různé formy regulací. Základním stanoO viskem Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR, které bylo již

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

6 / 2 0 1 4

v minulosti mnohokrát komunikováno, je, že SOCR ČR je proti jakékoliv regulaci. Bohužel v poslední době obchod stále řeší několik záležitostí souvisejících s jeho regulacemi. Jistě nelze neuvést následující:

Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, je průběžně upravován tak, aby byl v souladu s legislativou EU. Čas od času se však vyskytují i snahy, aby byl tento zákon upraven i nad rámec evropské legislativy. Regulace by však neměla být pro jednoho výhrou a pro druhého prohrou. Jako tři významně problematická a rovněž i nadbytečná ustanovení se nám jeví následující:

Povinnost prodejce hlášení prodejů z 5 států s největším podílem Obchodníci, jejichž tržby z prodeje potravin přesahují 5 mld. Kč, jsou povinni viditelně a čitelně označit při vstupu do prodejny seznam pěti zemí, jejichž zboží se nejvíce podílí na prodeji daného subjektu. Dle našeho názoru jde o zbytečný požadavek nad rámec evropského potravinového práva, navíc procentuální podíly jednotlivých zemí není prakticky možné přesněji určit. Jde pouze o administrativní úkon, který nepřinese spotřebitelům žádnou přidanou hodnotu, a ze zkušenosti například ze Slovenska s podobným opatřením to vůbec nijak neovlivnilo nákupní chování spotřebitelů (dle předkladatelů je totiž smyslem podpora prodeje českých výrobků). Z výše uvedených důvodů navrhujeme tuto povinnost vypustit.

Povinnost uvádět hlavní složku nebaleného výrobku Navrhujeme vypustit tuto povinnost. Z právního hlediska, ale ani fakticky nevíme, co je hlavní složka, navíc to může zvýšit cenu výrobků a není povinnost to uvádět ani v rámci předpisů EU. Pokud by to vedlo k nemožnosti

Zákon o významné tržní síle Dne 28. 8. 2014 doporučila Legislativní rada vlády k projednání novelu tolik kritizovaného zákona o významné tržní síle. Novela však neřeší zásadní nedostatky zákona, tj. nejasnost a neurčitost a z toho vyplývající problémy s jeho aplikací, ani nedůvodnou selektivnost zákona. Prosazení návrhu nelze chápat jinak než jako výsledek lobbistických a partikulárních zájmů, které byly prosazeny na újmu nejen obchodníků a státu, ale zejména na úkor spotřebitelů. To, že regulace a její případné přitvrzení dopadne negativně na spotřebitele a stát, vyplývá přímo i z důvodových zpráv předchozích návrhů na změnu zákona o významné tržní síle. Dle našeho názoru bude mít přijetí návrhu i velmi negativní vliv na domácí ekonomiku a národní hospodářství. To povede ke snížení konkurenceschopnosti českých výrobků

5


nebo podstatnému ztížení dovozu některých výrobků do České republiky ze zemí EU, jednalo by se o diskriminaci a umělou dovozní překážku v rozporu s principem volného pohybu zboží a služeb v rámci EU.

Povinnost uvádět u nebaleného výrobku výrobce, včetně adresy Maloobchodní prodejce obecně dohledá vždy jen jeden krok zpět – tj. dodavatele. Výrobce je pro obchodníka často neznámý a dodavatel nemá povinnost to sdělit obchodníkovi. Navíc jde o informaci, která bude muset být uváděna v těsné blízkosti nabízené potraviny – a to bude pro obchodníky poměrně těžko technicky realizovatelné. Především malí prodejci budou mít velký problém s dohledáním a uváděním těchto informací.

Zákon o omezení prodejní doby

Ing. Marta Nováková Dne 14. května 2014 proběhla řádná Valná hromada Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR (SOCR ČR), na které byla zvolena novou prezidentkou Svazu dlouholetá členka představenstva Ing. Marta Nováková.

6 / 2 0 1 4

R E V U E

Marta Nováková je předsedkyní představenstva společnosti U & SLUNO a. s. působící v oblasti informačních technologií a odborné poradenské činnosti zaměřené na retail, logistiku a distribuci. Tuto společnost v roce 1991 spoluzakládala. Působí také jako investorka u řady začínajících podnikatelských projektů. Svou profesní dráhu zahájila ve společnosti PRIOR SM obchodní domy, kde prošla různými pracovními pozicemi až po obchodní ředitelku, dále působila jako ředitelka a prokurista odborného vydavatelství SALVO. Marta Nováková vystudovala obor Systémové inženýrství na Ekonomické fakultě Vysoké školy báňské. Za dvacet let působení na řídicích postech získala řadu praktických zkušeností, které trvale rozšiřuje studiem zaměřeným jak na manažerské a strategické dovednosti, tak na odborné oborové znalosti. Absolvovala studium MBA zaměřené na Strategii pro manažery, rozvojový program komplexního managementu a řadu dalších kurzů. Mluví anglicky a rusky.


S návrhem tohoto zákona Svaz obchodu a cestovního ruchu zásadně nesouhlasí. Návrh takového zákona znamená zcela nepatřičný a neodůvodněný zásah do liberálního podnikatelského prostředí a je jedním z pokusů vedoucích k jeho umělé, a tím i nebezpečné regulaci. Jde o pokus vedoucí k omezování principů svobodného podnikání a vnášející riziko další postupné regulace obchodování. Jde o návrh právní normy, která by šla proti občanům-zákazníkům a jejich zájmům, a tím samozřejmě i proti obchodníkům. Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR se k předchozím pokusům o omezení prodejní doby ve velko- a maloobchodě mnohokrát vyjadřoval, nikdy však nenalezl sebemenší důvod k tomu, aby stát vědomě a záměrně zasahoval do vztahu nabídky a poptávky jako jednoho ze zásadních principů tržního hospodářství. Pokud by nebyla poptávka a zájem spotřebitele, obchodníci by tomu prodejní dobu rozhodně (z mnoha důvodů) přizpůsobili. Návrh zákona je vlastně postaven na jediném důvodu, a to evropském principu sladění pracovního a rodinného života. Tento jistě neoddiskutovatelný a nezpochybnitelný princip však předkladatel návrhu zákona nadřadil naprosto všem dopadům, které by daná regulace přinesla. Starost o rodinný život spoluobčanů je jistě potřebná, avšak je zcela nepatřičné (a jistě i neúčinné a nedůstojné) regulovat ji prostřednictvím zákona. Lehce pak lze oponovat argumentem, že ve volné době zákazníci často uskutečňují rodinné nákupy (na rozdíl od jiných činností), ať již je to dobře či špatně. Navíc mnoho rodin spojuje výlet do přírody s nákupy či jenom návštěvou obchodů při svém návratu domů. Šetří tak čas, pohonné hmoty i přírodu. Jde totiž i v tomto případě o zájem a volné rozhodnutí svobodného člověka. Návrh pak zcela jistě abstrahuje od přání občana-spotřebitele. Délka prodejní doby patří ke službě pro zákazníka a umožňuje mu potřebný komfort k nákupu, výběru zboží, rozhodování atp., rozhodně však znamená méně stresů z nakupování. K tomu samozřejmě patří i to, že spokojený zákazník je kapitálem obchodníka a jednou z podmínek jeho úspěšného podnikání. Sněmovní tisk č. 275/0 k senátnímu návrhu zákona o prodejní době v maloobchodě a velkoobchodě přichází v době, kdy vláda ČR vynakládá nemalé prostředky na aktivní politiku zaměstnanosti, zvažuje různé modely, jak zaměstnanost podpořit, a hledá další cesty ke zlepšení situace v této oblasti i v oblasti podpory cestovního ruchu. Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR jako reprezentant oboru, který je druhým největším zaměstnavatelem v ČR, s největší naléhavostí upozorňuje na skutečnost, že právě regulace prodejní

doby v daném sektoru by znamenala nejen další pokles zaměstnanosti jako takové, ale především v segmentu obtížněji zaměstnavatelné pracovní síly a studentů. Regulace prodejní doby pouze některých subjektů v jediném odvětví je bezpochyby diskriminační. Nelze očekávat, že by zákon výrazněji napomohl rozvoji malého a středního podnikání (MSP), které potřebuje zcela jinou a zásadní podporu jak ze strany státu, tak i zákonodárce. Pouze na okraj lze ke stávajícímu odůvodnění návrhu uvést, že rodinný život zaměstnanců malých prodejen je jistě stejně důležitý jako jejich kolegů z větších obchodních společností, k čemuž je třeba ještě přičíst menší vzájemnou zastupitelnost zaměstnanců malých prodejen, kteří se mohou jen stěží dohodnout na výměně směn, aby při tom nedošlo k porušení předpisů o délce pracovní doby. Zanedbatelný není ani negativní přínos pro cestovní ruch. Turisté se totiž nepohybují jen v blízkosti letišť, vlakových či autobusových nádraží. Navrhovaná úprava by s největší pravděpodobností vedla ke snížení počtu pracovních míst a ke snížení mezd zaměstnanců pobírajících příplatky za práci o svátcích a práci v noci. Svaz obchodu a cestovního ruchu naopak velmi oceňuje snahu Ministerstva financí o zavedení „elektronické evidence tržeb“. Náš Svaz již dlouhodobě zastává stanovisko, že je třeba narovnat podmínky podnikání, a různé formy iniciativy jsme vyvolávali i v minulosti (původně snaha o zavedení registračních pokladen). Velmi si vážíme i současného přístupu Ministerstva financí, kdy můžeme jako podnikatelské subjekty být již od počátku u přípravy této legislativy. Možné varianty jsou s jednotlivými skupinami podnikatelů konzultovány a je zjišťována možnost jejich praktické realizace v rámci jednotlivých oborů podnikání.

6


Jak je na tom české zemědělství? Ing. JAN VELEBA, senátor Parlamentu České republiky


R E V U E

6 / 2 0 1 4

ednoduchá otázka, na kterou může být bezpočet odpovědí. Rozhodující jsou ale jenom dvě. Ta první odpověď je od saJmotných zemědělců a ta druhá by měla být od kvalifikovaného ministra zemědělství. Pokud se týká zemědělců, pak většina z nich by musela říct, že na tom v současné době není špatně. Pokud se týká odpovědi kvalifikovaného ministra zemědělství, což ten současný, i když na hodnocení je velmi brzo, se zdá být, pak by musel odpovědět z pozice národohospodáře. A v tom případě by musel rozebrat jednotlivé sektory zemědělské prvovýroby, zmínit vývoj rostlinné a živočišné produkce, vývoj agrárního zahraničního obchodu, produkce českých potravin a na to navazující zaměstnanost. Takovéto národohospodářské analýzy se dělaly naposled bohužel před listopadem 1989. Nejsem ministr zemědělství, nejsem národohospodář, nicméně se pokusím odpovědět: Struktura se změnila k horšímu. Ve zdravé agrární soustavě by to mělo být tak, že rostlinná výroba produkuje suroviny pro živočišnou a ta z nich vyrábí suroviny pro zpracovatelský průmysl. Prakticky to znamená, že na polích by se vedle obilí a řepky měly pěstovat krmné pícniny pro hovězí dobytek, brambory, ovoce, zelenina. Dám příklad. Za 20 let z našich polí zmizelo 530 tisíc hektarů krmných pícnin. Dřív byl každý třetí hektar zelený. Důvodem je velký propad stavů skotu. České zemědělství stagnuje a mění svoji strukturu v neprospěch finální živočišné produkce. To má svoje velké dopady, které jsou nepříznivé pro stát, nikoliv ale pro samotné zemědělce. Tím prvním je dramatická změna struktury osevních ploch v krajině. Struktura osevních ploch (% orné půdy, ČSÚ) Rok 1990 2000 2011 Obiloviny celkem 50,5 54,5 59 Luskoviny 1,7 1,3 0,9 Brambory 3,4 2,3 1,1 Cukrovka 3,6 2 2,3 Řepka 3,2 10,8 15 Pícniny 33,6 24 17

2013 57,6 0,7 0,9 2,5 17,1 17,6

S velkým znepokojením musím konstatovat, že dvě hlavní tržní plodiny, obiloviny a řepka, už zaujímají celkem 76 % orné půdy. Naproti tomu pícniny, důležitý faktor stability půdní úrodnosti a ochrany půdy před vodní erozí, klesly na polovinu a technické plodiny, rovněž důležité pro půdní úrodnost a navíc nositelé přidané hodnoty a zaměstnanosti, se snížily na polovinu dřívější výměry. K tomu bych ještě musel připočíst vývoj v produkci zeleniny, ovoce a chmele, kde je vývoj ještě horší. Tomu odpovídá vývoj stavů chovaných hospodářských zvířat a na ně navazující výroba masa. Uvedu příklad. Ještě v roce 2008 naši zemědělci vyrobili pro zpracovatele 703 tisíc tun masa, kdežto za minulý rok to bylo už jenom 447 tisíc tun! Je to bezprecedentní propad a úpadek s hlubokými dopady do zaměstnanosti v celém resortu – prvovýroba, zpracovatelský průmysl, krmivářský průmysl, strojírenství atd. Místo řešení tohoto vývoje jsme celá léta slyšeli od nekompetentních ministrů zavádějící pohádky o restrukturalizaci, udržitelném rozvoji apod. Podívejme se na obrázek dnešního českého zemědělství očima řadového občana. Jedete-li českou krajinou, pak na polích vidíte obilí, řepku a kukuřici. Málo je zelených ploch pícnin pro dobytek, ještě méně brambor, zeleniny, luskovin, úplně zmizel len. Jinými slovy na našich polích se většinou pěstují suroviny bez větší přidané hodnoty a s nízkou mírou zaměstnanosti. Ale pokračujme očima řadového občana. Když bude pozorný a důsledný a podívá se do stájí farem, pak zjistí, že je v nich málo dobytka. A když si dá odborník toto všechno do souvislostí a udělá koncovku, pak závěrečné shrnutí zní: České zemědělství dlouhodobě stagnuje, převažuje výroba surovin, vytváří málo pracovních příležitostí a produkuje nedostatek zdrojů pro výrobu českých potravin. Do zemědělské produkce, výroby potravin, se už pravděpodobně v dřívějším objemu nevrátíme. Naše potravinová soběstačnost je v současné době pod sedmdesáti procenty a má tendenci se dále snižovat. První cesta pro české zemědělství tedy je návrat k vyšší produkci potravin. To bude ale velmi obtížné, nicméně netřeba se vzdávat. Jestliže kupříkladu Holanďané při své současné extrémní produkci mléka plánují po zrušení mléčných kvót v roce 2015 zvýšit produkci o 20 %, proč bychom neměli uvažovat podobně. Holanďané chovají 82 krav na 100 ha půdy, my 12… Podle údajů MZe je míra soběstačnosti u vybraných živočišných a rostlinných komodit následující (viz tabulka na další straně). Tato čísla ve finálním ukazateli, míře potravinové soběstačnosti, jenom podtrhují, co jsem až doposud ve své analýze uvedl. Klíčová sdělení z rozboru těchto čísel jsou dvě: Mimo hovězího masa, kterého jíme velmi málo, jsme hluboce nesoběstační v drůbežím a vepřovém mase a negativní trend se stále prohlubuje. Zcela opačný vývoj probíhá u produkce obilí, které je základní surovinou pro výrobu drůbežího a vepřového masa. Uvedené skutečnosti mají na náš stát hluboké ekonomické dopady: Rok co rok se u nás nenajde užití pro 1,5 až 3,5 mil. tun obilí a musí se jako surovina vyvézt. Vyveze se zejména do Německa a Polska, tam se z něho vyrobí drůbeží a vepřové maso, zaměstnají lidi a k nám se vrátí hotové potraviny.

7


Míra soběstačnosti ČR u vybraných živočišných a rostlinných komodit (v %) Mléko Maso hovězí Maso vepřové Maso drůbeží Ječmen Pšenice Zrnová kukuřice Cukr Brambory Jablka Řepka olejná

2007 119,6 104,2 78,7 96,5 110,6 135,0 131,2 93,1 83,9 134,1 147,4

2008 123,2 122,3 74,0 95,9 131,3 156,1 127,5 109,1 83,0 159,2 176,0

2009 121,2 121,1 65,1 88,2 128,2 152,9 193,8 113,6 85,7 149,7 143,7

Jaký je důvod tohoto vývoje a jak reagovali zemědělci Hlavním důvodem uvedeného stavu nejsou rozdílné podmínky mezi starými a novými zeměmi EU, jak jsem si dlouho myslel, ale dlouhodobé nekompetentní řízení resortu často se střídajícími a většinou nekompetentními ministry a jejich náměstky. Zemědělci samotní se tomuto vývoji přizpůsobili. Omezili stavy hospodářských zvířat, jejichž chov se jim nevyplácel (např. prasata), a předělali svoje podnikatelské záměry na jednoduchou strukturu pěstování polních plodin s dominancí obilí, řepky a kukuřice, která přináší ekonomický efekt. Když srovnáme tržby za hlavní rostlinné produkty roku 2012 s rokem 2008, tak zjistíme, že narostly o 21,1 miliardy korun. Odvětví, které by mělo být nosné pro výrobu potravin a zaměstnanost, tedy živočišná výroba, jde bohužel vývojem opačným a jeho příjmy v roce 2012 byly oproti srovnávanému roku 1998 o 10 mld. Kč nižší. Tyto údaje jenom dokladují moje předchozí závěry a také to, že se zemědělci přizpůsobili a přeorganizovali svoji výrobu ve prospěch ekonomicky výhodné rostlinné produkce. Samotní zemědělci na tom ekonomicky nejsou špatně, negativní důsledky (krajina, malá zaměstnanost a vysoký dovoz potravin) nese stát.

Jaký je výhled českého zemědělství

2011 124,6 121,6 60,8 73,2 111,6 161,9 230,7 148,5 87,8 108,3 132,0

2012 124,5 131,5 54,5 69,4 107,8 115,8 198,8 140,9 85,7 158,9 113,3

2013 128,7 140,1 57,6 70,8 109,9 158,4 124,4 134,8 69,1 149,8 164,0

i podmínky pro výplatu podpor v znevýhodněných oblastech. Co se týká ekonomických výsledků resortu, tak minimálně poslední tři roky se daří a resort dosahuje zisk v rozmezí 14 až 17 mld. Kč. Navíc zemědělci vstoupili do letošního roku díky Rusnokově vládě a tehdejšímu ministru Miroslavu Tomanovi s výborným rozpočtem, který je meziročně navýšen o 8 mld. Kč. Znamená to pokrytí všech důležitých zdrojů, ze kterých jdou během roku peníze k zemědělcům. Jako příklad uvedu tzv. národní dotace. Zatímco v minulosti jsme začínali rok s několika sty miliony korun a rok co rok bojovali o navýšení na úroveň cca 1,1 mld. Kč, tak letos jsme začali s plnou úrovní navýšenou o dalších 300 mil. Kč, tedy 1,5 mld. Kč. Podobně je tomu i v ostatních částech rozpočtu. Dále je tu nová vládní koalice a poprvé od doby, kdy byl premiérem Miloš Zeman, je situace, kdy vláda bere zemědělství vážně a podle toho se chová. Vládní prohlášení je v oblasti zemědělství naprosto perfektní a výrazně deklaruje podporu českého zemědělství a potravinářství. Je v přímém protikladu, na co jsme byli zvyklí za vlád Topolánka či Nečase. K tomu všemu je zde český spotřebitel, který začal vyhledávat české potraviny. To je podle mne to nejdůležitější, neboť za každým kilem českého másla, masa, litrem mléka, platem vajec je kus obdělané krajiny a zaměstnaný člověk. Je to česká krajina a český člověk. Sečteno a podtrženo, české zemědělství má novou šanci, a jak ji využije, to záleží jenom na nás, především pak na našich politicích.

Slibné šance jsou ohroženy

R E V U E 6 / 2 0 1 4

Mám takový stále sílící pocit, že jsme právě nyní vstoupili bohužel do velmi složité a nestabilní doby, která může naznačené šance zmařit, či alespoň znehodnotit. Doba, kdy nebudou rozhodovat zemědělci a potravináři a jejich um, ale horké hlavy těch nejmocnějších politiků, jejichž rozhodnutí může přinést zbytečný zmar. K čemu mířím? Jsem velmi zklamán výsledky posledních jednání o Ukrajině, které pro zemědělce EU přinesly zákaz dovozu potravin do Ruska. Málokdo si uvědomuje, jak závažná věc se vyhlášením tohoto embarga stala. Uvedu konkrétní příklad. Sousední Poláci jsou velmoc v produkci ovoce, do Ruska mimo jiných druhů ovoce vyváželi ročně 700 tisíc tun jablek! Máme říjen a jejich sklizeň je v plném proudu. Co s nimi budou, když Rusové zavřeli hranice ze dne na den, dělat? No přece je vyvezou, a to za dumpingové ceny, a my jsme první na ráně. Co se stane s českými ovocnáři? Odpověď je nasnadě. A podobné to může být s mlékem, masem a dalšími komoditami a celé naše tříleté enormní úsilí, které jsme věnovali vyjednání dobrých


Po dlouhé době je výhled dalšího vývoje našeho zemědělství příznivý. Sešlo se totiž několik významných prorůstových faktorů, z nichž nejvýznamnější jsou následující: 1. dobře vyjednané podmínky reformy Společné zemědělské politiky 2014–2020, 2. dobré ekonomické výsledky resortu za poslední roky, 3. dobře vyjednaný rozpočet 2014, 4. vládní koalice, která je k českému zemědělství mnohem vstřícnější, než tomu bylo u minulých koalic, 5. narůstající poptávka spotřebitelů po českých potravinách, 6. přijetí podpůrných legislativních norem, 7. konec ekonomické recese. Reforma Společné zemědělské politiky. Její konkrétní podoba se v současné době uzavírá a je jasné, že konečně bude kladen důraz na výrobu a zaměstnanost. Konkrétně dostane větší podporu živočišná výroba a plodiny s vysokou přidanou hodnotou, jako jsou ovoce, zelenina, chmel apod. Zpřísní se

2010 118,9 114,4 63,8 84,9 109,3 147,1 157,8 113,9 78,1 117,6 123,4

8


jednat o kompenzacích pro postižené výrobce. Oni přece nebyli ti, kteří tuto situaci způsobili. Je ale otázka, kde se takové peníze vezmou. Mělo by se urychleně jednat o stažení agrárních přebytků z trhu, což rovněž stojí peníze, a navíc neřeší podstatu problému. Na pořad dne by měla přijít otázka hledání nových trhů, protože ať už bude embargo třeba i kratší, čemuž zatím nic nenasvědčuje, tak ruský trh bude do značné míry obsazen. Ten trh, který je takřka bezedný a o kterém si EU, především však její čelní politici, ani neuvědomovali, co pro unii znamená. V této souvislosti musím položit otázku, kdo vůbec řídí EU a podle čeho se rozhoduje? K čemu jsou v Bruselu a ve Štrasburku armády úředníků a odborníků, kteří by měli dávat politikům, kteří rozhodují, odborné podklady a studie? A konečně – co to je za systém, kdy já jako občan této země, která je loajálním členem EU, nemám možnost se účinně vyjádřit, neboť se vše dozvídám z médií, až když je hotovo? To se mně hrubě nelíbí a takováto demokracie nedemokracie si zaslouží reformu. Ale zpět k věci. Další zásadní otázka zní – kdo na této situaci vydělá? Odpověď není tak těžká. Budou to především země Jižní Ameriky, zejména pak Brazílie, Argentina, Chile, dále pak některé ze zemí Společenství nezávislých států, Nový Zéland a Čína. Abychom si uvědomili, jak cenný je ruský potravinový trh, pak musím uvést, že od vyhlášení embarga na dovoz potravin z EU a USA takové Brazílii netrvalo ani týden k vydání státního povolení devadesáti novým jatkám na zpracování hovězího, drůbežího a vepřového masa k exportu do Ruska! Tamější vládní tajemník pro zemědělskou politiku Sneri Paludeho při té příležitosti prohlásil: „Rusko má jako spotřebitel zemědělských komodit ohromný potenciál.“ Je škoda, že EU tento potenciál nejenom že nevyužila, ale vlastně se ho dobrovolně zbavila.


R E V U E

6 / 2 0 1 4

podmínek nové reformy Společné zemědělské politiky pro naše zemědělce a potravináře, může snadno přijít díky politikům, kteří se na náš názor samozřejmě neptali, úplně vniveč. Mám nepříjemný pocit, že pokud neopustí evropští političtí lídři svůj dosavadní politický styl vůči Rusku a pokud se budou předhánět v gestech, kdo víc potrestá Putina, tak příležitost, kterou zemědělci s novou reformou Společné zemědělské politiky mají, bude promarněna. Evropský agrární trh, to je velmi křehká květina a ne nadarmo je agrární politika v rámci unie společná. Trh je jednotný, bez hranic a jakýkoli výkyv, ba často stačí i signál, spouští okamžité reakce. A plošný zákaz dovozů všech hlavních potravinových komodit do Ruska (hovězí, vepřové maso a drůbeží maso, mléko a mléčné výrobky, ovoce a zelenina, brambory), to není ani signál, ani výkyv, to je čelní náraz do betonové zdi neboli velký průšvih. Největší přímé ztráty bude mít Norsko (1,2 mld. USD), Polsko (1,1 mld. USD), pak USA (838 mil. USD), následují Španělsko, Nizozemsko a Německo (všichni kolem 790 mil. USD) a Dánsko (540 mil. USD). Sečteno a podtrženo, dojde k celkové depresi evropského agrárního trhu a k značným ekonomickým ztrátám milionů farmářů a navazujících odvětví. Například zpracovatelů, ale i dopravců a celé řady dalších segmentů. Zemědělství je zvláštní tím, že v samotné prvovýrobě pracuje velmi málo lidí, většinou to je do 3 % pracující populace, ale když se k tomu připočtou navazující obory, pak dojdeme k číslu kolem 15 %! Za této situace je na místě samozřejmá otázka – co dál? Podle mne by se měli přihlásit ke své zodpovědnosti evropští politici, rychle přijmout řešení, a tím minimalizovat škody. Mělo by se na diplomatickém poli přestat bojovat a neprodleně začít jednat s cílem uzavření dohody, aby zákaz dovozu potravin do Ruska byl co nejkratší. Mělo by se samozřejmě

KLASA_mix_PotrZprav_255x184_zrc.indd 1

19.8.2013 11:40:49

n a b í d k y

/

9

i n f o r m a c e

Více než P O T R A V I N Á Ř S K Á

350

kvalitních výrobků značky

za příznivé ceny

R E V U E

6 / 2 0 1 4

%8+,5:)6.í6 WWW.INTERSPAR.CZ

10

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Regionální potravina 3RFKXWQHMWHVLDSRGSRķWHGRPiFtYìUREFH

Naše označení mohou získat jen ty nejlepší domácí produkty, které uspěly v soutěži o Regionální potravinu. Garantujeme jejich místní původ, čerstvost a jedinečnou chuť. Ochutnejte to nejlepší z našich krajů.

Nakupujte srdcem.

WineScan™ SO2 Všestranný analyzátor vína, moštů, moštů během fermentace


R E V U E

6 / 2 0 1 4

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR FOSS PŘÍSTROJŮ Hostivařská 538/56 102 00 Praha 10 Tel: +420 274 016 140

Objevte naše nové stránky www.milcomservis.cz

b i o k o u t e k

Měsíc biopotravin již podesáté

Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., Ministerstvo zemědělství ČR, oddělení ekologického zemědělství září se uskutečnil jubilejní 10. ročník informační akce pro spotřebitele „Září – Měsíc biopotravin“. Hlavním cíV lem bylo především propagovat konkrétní akce, na kterých se spotřebitelé mohou setkat s ekologickými farmáři, výrobci biopotravin a ochutnat jejich produkty. Jednalo se o dny otevřených dveří na ekologických farmách a u výrobců biopotravin, biodožínky, biojarmarky nebo ochutnávky biopotravin. Byl tak podporován nákup lokálních (regionálních) biopotravin. Konkrétní informace o všech konaných akcích bylo možné nalézt na www.mesicbiopotravin.cz.

Základní statistické údaje o biopotravinách a ekologickém zemědělství

6 / 2 0 1 4

V srpnu letošního roku hospodařilo ekologicky cca 4 000 ekofarmářů a více než 500 výrobců biopotravin. Ekologičtí zemědělci hospodaří na výměře téměř 500 000 ha zemědělské půdy, což představuje 11,5 % z celkové výměry zemědělské půdy v ČR. V porovnání s předchozími lety se zvyšuje počet výrobců biopotravin, jen v průběhu letošního roku bylo zaregistrováno 25 nových biovýrobců. Do systému ekologického zemědělství je přihlášeno také 16 včelařů. Podrobné údaje uvádí tabulka č. 1 na další straně.

R E V U E

Mottem letošního ročníku byl slogan „BIO pro každého“, které zdůrazňuje, že biopotraviny nejsou určené pouze pro vybranou skupinu obyvatel, ale že svoji biopotravinu si vybere každý. Sortiment biopotravin je velmi široký, zahrnuje téměř 3 000 položek, a to jak produkty každodenní spotřeby, tak i pochutiny, nápoje nebo cukrovinky. Biopotraviny mají výhody pro každého spotřebitele, ženy nakupují biopotraviny denní spotřeby a nakupují je častěji než muži. Biopotraviny lze nakoupit nejenom v prodejnách potravin, ale také v lékárně, v drogerii nebo na internetu. Především ženy nakupují biopotraviny pro své děti. Dětská výživa je vůbec nejprodávanější kategorií, tvoří téměř 25 % všech prodaných biopotravin. Do této kategorie spadají nejen přesnídávky nebo náhradní mléčná výživa, ale také kaše, maso, zeleninové příkrmy, nápoje, sušenky či oplatky.


BIO pro každého

V současné době kupuje biopotraviny (často nebo občas) téměř 40 % spotřebitelů. Hlavní překážkou k nákupu biopotravin je pro většinu spotřebitelů jejich cena. Hlavním důvodem, proč jsou biopotraviny dražší než klasické potraviny, je fakt, že se biopotraviny vyrábějí v menších objemech, a zvyšují se tak náklady na jednotku produkce. Proto je logické, že pokud jsou biopotraviny vyráběny v dostatečných objemech, blíží se jejich cena klasickým potravinám. Navíc cena klasických potravin se neustále zvyšuje. Existují proto biopotraviny, u kterých už prakticky neexistuje cenový rozdíl nebo je tento cenový rozdíl nízký. Mezi tyto biopotraviny patří mléko a mléčné výrobky, především jogurty a sýry. Přijatelný cenový rozdíl je například u dětské výživy nebo pečiva. Bioprodukce je způsob produkce potravin, to znamená, že označení BIO garantuje způsob, kterým byla na ekofarmě vypěstována surovina a kterým byla surovina zpracována výrobcem do konečné podoby biopotraviny, která byla následně certifikována a označena jako BIO. Z toho vyplývá, že jako BIO může být certifikována jakákoliv potravina, včetně těch typických českých pro široký okruh spotřebitelů, jako je maso, masné výrobky (klobásy, salám, paštika), pivo, víno, čaj, káva, čokoláda a další pochutiny. Důkazem toho je, že Biopotravinou roku 2014 se stalo konopné sádlo z biofarmy Sasov sedláka Josefa Sklenáře. Sádlo je vyškvařené z vybraného hřbetního a vnitřního sádla přeštických prasat chovaných na farmě, v sádle je vyluhován list a květ tamtéž vypěstovaného konopí. K sušení rostliny bylo navíc použito odpadní teplo z bioplynové stanice farmy. Proto také u biopotravin platí zásady zdravé výživy, biotuk je stále tukem a biocukr cukrem. Nicméně v biopotravinách se častěji používá třtinový cukr místo řepného cukru. Třtinový cukr je tmavý, nerafinovaný, to znamená, že obsahuje více minerálů a vitaminů, tedy zdraví prospěšných látek, které jsou u řepného cukru rafinací odstraněny. Obdobná situace je například také u pšenice špaldy, která se pěstuje téměř výhradně na ekologických farmách a která má vyšší obsah bílkovin a minerálních látek než běžná pšenice. Biopotraviny neobsahují zbytečné přídatné látky, a už vůbec ne ty, u kterých se zjistilo, že mohou mít negativní vliv na lidský organismus. Konkrétně jde o éčka, u kterých musí být na obale klasických potravin varování: „Může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“. A o děti by nám mělo jít především. Konkrétně se jedná například o E122. Jde o syntetické červené barvivo azorubin, které se používá u konvenčních potravin k dobarvování alkoholických a nealkoholických nápojů (zejména červených limonád) a cukrovinek. Vyrábí se synteticky a může souviset s výskytem hyperaktivity u dětí. Toto éčko v biopotravinách rozhodně nenajdete.

11

12

b i o k o u t e k

Tabulka č. 1 Srovnání základních statistických ukazatelů EZ Počet výrobců biopotravin Počet ekofarem

31. 12. 2012

31. 12. 2013

25. 8. 2014

454

493

518

3 934

4 060

3 887

Výměra zemědělské půdy v ekologickém zemědělství (ha)

490 762

493 394

489 383

Podíl ekologického zemědělství na celkové výměře zemědělské půdy (%)

11,60

11,68

11,58

Výměra orné půdy (ha)

58 489

57 654

56 328

407 219

411 015

410 854

Výměra trvalých kultur (sady) (ha)

6 672

6 792

6 726

Výměra trvalých kultur (vinice) (ha)

1 000

1 037

1032

Výměra trvalých travních porostů (ha)

Výměra trvalých kultur (chmelnice) (ha) Ostatní plochy (ha)

11

14

10

17 371

16 882

14 433

Trh s biopotravinami v ČR se každoročně rozvíjí, nejvíce biopotravin nakupují Češi v maloobchodních řetězcích (64,4 %), v prodejnách zdravé výživy a biopotravin (19 %) a lékárnách (téměř 5 %). Zvýšil se podíl jak přímého prodeje (téměř 6 %), tak prodeje přes drogistické řetězce (3 %). Nejméně biopotravin se prodá v běžných prodejnách potravin (1,4 %) a v provozovnách veřejného stravování. Základní údaje o trhu s biopotravinami a přehled států s největším biotrhem za rok 2012 uvádí tabulky č. 2 a č. 3.


R E V U E

6 / 2 0 1 4

Tabulka č. 2 Základní údaje o trhu s biopotravinami za rok 2012 Ukazatel rozvoje trhu Hodnota Celkový obrat biopotravin 2,4 mld. Kč Meziroční nárůst obratu oproti roku 2011 6,7 % Podíl biopotravin na celkovém trhu 1% s potravinami Podíl biopotravin z dovozu 46 % Podíl domácích biopotravin 54 % Tabulka č. 3 Státy EU s největším biotrhem za rok 2012 Výdaje spotřebitelů za biopotraviny Stát (mil. EUR) Německo 7 040 Francie 4 004 Velká Británie 1 950 Itálie 1 885 Rakousko 1 065 (2011) Španělsko 998 Zdroj: Fibl-AMI-IFOAM survey, 2014 Celosvětově byly v roce 2012 největší výdaje spotřebitelů za biopotraviny v USA (22 590 mil. eur) a také ve Švýcarsku (1 520 mil. eur). Potvrzuje se tak dlouhodobý trend rozvoje a růstu českého trhu s biopotravinami a zvyšujícího se zájmu spotřebitelů o biopotraviny. Výměra ploch ekologických farem stagnuje, stejně tak se mírně snížil počet ekologických zemědělců. Hlavním důvodem je fakt, že od roku 2012 nepobírají noví ekologičtí zemědělci dotace. Od příštího roku se situace změní, začnou platit nové dotační podmínky a noví ekologičtí zemědělci se již budou moci do systému ekologického zemědělství opět hlásit. Proto lze očekávat od příštího roku opětovný nárůst počtu ekologických zemědělců.

Ukazuje se, že dotace mají na rozvoj počtu ekologických zemědělců zásadní vliv. Výrobci biopotravin žádné přímé dotace nedostávají, přesto jejich počet roste a trh s biopotravinami se každoročně zvyšuje o 5−10 %. Je tažen poptávkou informovaného spotřebitele, který biopotraviny kupuje, což je trvale udržitelnější stimul než státní podpora.

Akční plán pro ekologické zemědělství Hlavním strategickým dokumentem v oblasti rozvoje produkce biopotravin je „Akční plán ČR pro rozvoj ekologického zemědělství v letech 2011−2015“. Akční plán byl připraven MZe v úzké spolupráci s nevládními organizacemi a byl dne 14. 12. 2010 přijat vládou ČR. Hlavním cílem Akčního plánu je dosažení 15% podílu ekologického zemědělství do roku 2015 a v oblasti produkce biopotravin je cílem dosáhnout 3% podílu biopotravin na celkovém množství zpracovaných potravin a zvýšit podíl českých biopotravin na 60 % na trhu s biopotravinami. Aktuální stav plnění těchto měřitelných cílů ukazuje tabulka č. 4. Tabulka č. 4 Hlavní měřitelné cíle a stav jejich plnění Cíl AP Měřitelný cíl (k 31. 12. Stav plnění 2015) 11,6 % Podíl EZ 15 % (k 25. 8. 2014) Podíl biopotravin 3% cca 1 % (rok 2012) na trhu s potravinami Podíl českých biopotravin na trh 60 % 54 % (rok 2012) s biopotravinami Jak již bylo řečeno, od roku 2015 očekáváme nárůst počtu ekologických zemědělců díky nastavení nových dotačních podmínek. Nárok na dotaci budou mít po 3leté pauze také nově začínající ekologičtí zemědělci. Stav plnění kritérií týkajících se trhu s biopotravinami je k roku 2012. Novější oficiální údaje zatím nejsou k dispozici. Podíl biopotravin na trhu s potravinami se dlouhodobě pohybuje kolem 1 %, i když se trh s biopotravinami každoročně rozvíjí cca o 5 %. Podíl českých biopotravin na trhu s biopotravinami se již blíží stanovenému cíli v Akčním plánu.

13

b i o k o u t e k

Studie prokazující přednosti biopotravin Vědci prokázali, že biopotraviny jsou nutričně hodnotnější než produkty konvenčního zemědělství. Mezinárodní studie vedená britskou Newcastle University tak popřela předchozí výsledky výzkumníků ze Stanfordovy univerzity z roku 2012. Podle ní obsahují potraviny s označením bio pouze méně pesticidů, jinak se výrazně neliší. Z newcastleské studie, kterou zveřejnil prestižní časopis British Journal of Nutrition v polovině července tohoto roku, vyplývá několik nových faktů o ekologicky pěstovaných plodinách. Jejich konzumací člověk například přijme až o 69 % víc antioxidantů a polyfenolů. Ty chrání tělo před řadou zdravotních problémů včetně některých druhů rakoviny. Pokud tedy konzumujeme ovoce, zeleninu a obiloviny v biokvalitě, je to, jako kdybychom snědli za den další jednu až dvě porce ovoce a zeleniny. Studie také prokázala, že bioplodiny obsahují výrazně nižší hladinu toxických těžkých kovů, dusíku a reziduí pesticidů. U kadmia to bylo v porovnání s konvenčními produkty o padesát procent méně. „Studie ukazuje, že výběr potravin vyrobených podle biostandardů může vést ke zvýšení příjmu nutričně žádoucích antioxidantů a snížení působení těžkých kovů,“ uvedl Carlo Leifert, profesor z Newcastle University. Studie Newcastle University se opírá o více než tři sta čtyřicet publikací, které se zabývají rozdílem ve složení ekologických a konvenčních plodin. Bližší informace ke studii je možné nalézt na následujícím odkazu: http://www.ctpez.cz/cz/o-ctpez/aktuality/ produkty-ekologicke-a-konvencni-produkce-se-zasadne-lisi -v-obsahu-antioxidantu-tezkych-kovu-a-rezidui-pesticidu


PRO ČERSTVOST A KVALITU JE U NÁS VŽDY MÍSTO Čerstvé a kvalitní potraviny máme rádi stejně jako vy

R E V U E 6 / 2 0 1 4

inz_ALB_CeskaChutovka_255x184.indd 1

25.08.14 17:50

14

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Žito jako surovina pro potravinářské výrobky Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.


R E V U E

6 / 2 0 1 4

nešním příspěvkem chceme zakončit sérii článků o žitě, které jsme na stránkách Potravinářské Revue v letošním D roce publikovali. Během těch několika měsíců také začala žít naše webová stránka Žitné Centrum a její facebookový souputník. Žitné Centrum se zatím stále samo trochu hledá, ale žije. Pravda je, že na situaci žita v Česku to prozatím skutečně mnoho nezměnilo. Letošní sklizeň žita bude asi katastrofální, po dvou relativně nadějných letech se v letošním roce oselo o třetinu méně ploch a odhad sklizně se pohybuje někde okolo 115 tisíc tun (pro srovnání, pšenice se sklidilo asi 4,5 milionu tun). Úroda bude navíc postižena deštivým počasím, takže kolik žita českého původu bude, i přes jeho přirozenou odolnost, splňovat požadavky potravinářské kvality, je zatím ve hvězdách. Žitné Centrum je zkrátka běh na dlouhou trať s nejistým koncem. To nic nemění na tom, co v předešlých číslech Revue bylo řečeno, že žito je zajímavá, v mnoha ohledech příznivá a také půvabná obilovina. Letos v létě jsem v Podkrkonoší nedaleko Miletína našel žitné pole – dnes je to tak, že žitná pole se musejí trochu hledat. Bylo ve svahu, takže spodní část byla už skoro zralá a horní ještě zelená a prostředkem pole vedla cesta, takže bylo možné na pár stovkách metrů projít různými fázemi zrání. A utvrdil jsem se v tom, že žito je skutečně pěkné, pár fotek vám tu nabízím. Zatím jsme vždy hovořili, byť z různých úhlů pohledu, o hlavním významu žita, tedy o žitu jako chlebové obilovině. Existuje mnoho typů žitných, žitnopšeničných a pšeničnožitných chlebů a je potěšitelné, že se vracejí, byť zatím pozvolna, do malých i větších pekáren. Ale dobré je, že také přibývá lidí, kteří chleba doma pečou a baví je to. Jsou to vesměs mladí lidé, ať už je k pečení vede jen zájem o tvůrčí činnost, která má stále i jistý mystický nádech, nebo obava z konzumních průmyslových chlebů. S některými z nich si občas přes náš Facebook píši, snažím se jejich obavy ze všeho, co se průmyslově vyrábí, rozptylovat, ale v jejich koníčku jim fandím. Ostatně, nikdo z nás neví, jestli se nám v budoucnu to, že umíme upéct chleba, nebude hodit.

b e z p e č n o s t

Ale žito bylo a je surovinou také pro další potravinářské výrobky, které nejsou bez zajímavosti. Když ještě chvíli zůstaneme nablízku chlebu, jedním z nich je perník. Základem perníku je žitná mouka, posléze především směs žitných a pšeničných mouk, med a koření. Medové těsto a pečivo je samo o sobě prastaré, jeho původ spočívá nejspíš už na samém počátku historie přípravy obilních kaší a těst a bylo to pravděpodobně spontánní kvašení sladkých kaší či těst, které vedly k objevu postupů přípravy kvašených chlebů a pečiva. Perník v podobě, v jaké ho známe, pochází z doby vrcholného středověku (11.–13. století) zřejmě z bohatých hansovních měst a ve své době byl drahou luxusní pochoutkou. To bylo dáno především cenou koření dováženého z Orientu. Základním druhem koření byl pepř (odtud německý název Pfefferkuchen, konečně české slovo perník je údajně zkomoleninou původního názvu peprník) nebo zázvor (anglicky gingerbread), ale také mnoho dalších druhů koření jako hřebíček, kardamom, anýz, badyán a podobně. Centrem středoevropského perníkářství se ve 13. století stal Norimberk a v témže století se perníky, nejprve jako importované zboží, dostaly také do Čech. Na přelomu 14. a 15. století bylo v Praze již více než deset perníkářů. Jejich výrobky byly také spíše luxusním artiklem a vycházely z německých vzorů. Perníky se tvarovaly ve formách z ovocného dřeva, polévaly a potíraly ovocnými klihy a různým způsobem zdobily. Českým centrem perníkářství se již v 15. století staly Pardubice, kam výrobní postupy pronikly nejen přes Prahu z Norimberka, ale také ze Slezska. Postupem času se výrobní postupy diferencovaly a vyvinula se paleta druhů perníků a perníčků, specifických krajových a lokálních receptur, mimochodem například právě ve shora zmíněném Miletíně jsou specialitou místní perníčky zvané Erbenovy modlitbičky. Většina těchto pochoutek se už, pravda, vyrábí často jen z pšeničné mouky. Dalším velmi zajímavým pekařským výrobkem ze žitné mouky je chléb Pumpernickel. Ten má svůj původ v 15. století ve Vestfálsku. Typický je tím, že se vyrábí ze žitné mouky a pařeného celozrnného žitného šrotu. Jeho charakteristickými vlastnostmi jsou velmi tmavá barva, lehce nasládlá chuť

v ý ž i v a

/


R E V U E 6 / 2 0 1 4

kvas“. Přesněji řečeno, podle původní receptury (i když je otázkou, jaká je skutečně původní receptura) se vyrábí ze směsi žitné mouky, kousků žitného chleba, případně i sladu. Kvašení je především etanolové díky přídavku droždí, obsah alkoholu je nízký (většinou kolem 1 %). Kdo navštívil ruský venkov, ale ještě docela před nedávnem i Moskvu, nezapomene na cisterny s kvasem na ulicích, z nichž kolemjdoucí popíjeli tento nápoj z několika sklenic oplachovaných v jednom kýblu s vodou. Dnes se kvas vyrábí a prodává originálně plněný a je k dostání v řetězcích ruských prodejen i v Česku. Ale zpět do našeho kulturního okruhu a doufejme, jakkoli je to docela osvěžující nápoj, že se kvas nebude někdy ve velkém popíjet i na pražských ulicích. Další velkou „rodinu“ výrobků, jejichž základem je žitný slad, jsou alkoholické nápoje – pálenky, whisky, ale i gin. V česku žitná, řežná, starorežná, v Německu a Rakousku Roggen, Korn či Doppelkorn jsou pálenky ze žita nebo směsi obilovin s podstatným podílem žita, které jsou u nás i v sousedních zemích podobné a jejichž výroba zde má dlouhou tradici. Pro Korn (česky „zrno“) platil v některých oblastech Německa již od 18. století Reinheitsgebot (předpis čistoty), který stanovil, že v základu pro výrobu této pálenky musejí být alespoň dvě třetiny žita a zbytek ječmene, jako celoříšský byl tento předpis ustanoven v roce 1906. U nás je asi nejznámější Prostějovská Starorežná z Palírny U Zeleného stromu, jejíž receptura pochází ze 17. století. Je kořeněná zejména anýzem. Prostějovská Starorežná je osobitá a dobrá, možná je to dáno tím, že podle pověsti, která se kolem ní traduje, za jejím výrobním postupem stojí sám čert. Kořenění žitných pálenek (anýz je častý) je běžné i v německých zemích. Je to dáno tím, že čistá žitná pálenka je poněkud zemitá a drsná. Jiný způsob kořenění pak představuje kupříkladu žitný gin (anglický Dry Rye Gin).

15


a vůně připomínající směs pražené kávy, karamelu a hořké čokolády na zemitém navinulém základu žitného kvasu. Chléb se fermentuje přirozeně spontánním mléčným kvašením a peče při nízké teplotě 120 °C po dobu 16–24 hodin a veškeré jeho vlastnosti jsou dány právě těmito podmínkami výroby, které umožňují plné rozvinutí souboru Maillardových reakcí neenzymového hnědnutí. Barvy, chuti i aromatu se při tradičním způsobu výroby dosahuje bez přídavku jakýchkoli přísad. Chléb nemá prakticky žádnou kůrku a jeho trvanlivost je několik měsíců. Charakterem je mu podobný plnozrnný německý chléb (Vollkornbrot), který se dá běžně koupit i u nás. Klasický Pumpernickel se uchytil na dlouhá staletí zejména v Holandsku jako místní Roggenbrood. V Německu se Pumpernickel dnes často prodává krájený a doplněný například pomazánkou z jiker nebo uzeným lososem. Zajímavá je historka kolem etymologie slova Pumpernickel. Údajně za napoleonských válek (nebo ještě dříve) se tohoto vestfálského chleba mělo dostat francouzskému vojákovi, v některých verzích příběhu figuruje samotný Napoleon, který jej měl odmítnout se slovy „Cést bon pour Nicol“ neboli „to je dobré pro Nicol“, což byl jeho kůň. A ze zkratky „pain pour Nicol“, chléb pro koně, měl vzniknout název Pumpernickel. Inu mnohem spíš než historicky věrný je tento příběh úsměvným vyjádřením poněkud přezíravého a snad zploštělého francouzského pohledu na německé stravovací zvyklosti. Pumpernickel je ojedinělý a dobrý chléb, který by ale bylo určitě pro mnohé poněkud úporné pojídat každý den. Pumpernickel se, ovšem v mírně upravené podobě, dostal do Ameriky a v USA je možná obecně nejznámějším žitným chlebem. Američané k němu přistoupili se svým obvyklým pragmatismem. Péct chleba celý den není něco, co by vyhovovalo americkému přístupu k životu. Proto se výroba značně zkrátila a typické senzorické vlastnosti chleba jsou nahrazovány přídavkem melasy, kávy a kakaového prášku. Chléb se zde také vyrábí ze směsi žitné a pšeničné mouky pro dosažení vláčnosti střídy. V Německu, které je nejen špičkou v konzumaci žitných produktů, ale je také v úrovni žitného pekařství a sortimentu žitného chleba a pečiva v Evropě a nejspíš i na světě nejdál, se vyrábí celá řada druhů chleba a pečiva, z nichž některé mají historické místně tradiční kořeny a některé jsou zcela nové. Jmenujme pro představu alespoň některé z nich – kulatý tvarovaný bochník žitné slunce s červeným vínem, olivami a šalotkou, švábská žitnopšeničná ciabatta, zázvorový žitnopšeničný chléb s pažitkou, žitnopšeničný křenový chléb nebo žitnopšeničný chléb s černým pivem a třešňovým likérem, ale také bavorské žitné mini-snacks se šunkou, špekem a sýrem, žitné zelné taštičky, žitné zeleninové roládičky anebo šneci či falcké žitné lodičky se šunkou a paštikou. Receptů na podobné výrobky se dá nalézt mnoho, některé jsou možná i poněkud překombinované, ale inspirující. Nicméně žito není, podobně jako ostatní obiloviny, výhradně mlýnsko-pekárenskou surovinou. Ze žita, podobně jako z ječmene, pšenice či kukuřice, se vyrábí slad, který je základem řady zajímavých nápojů. Jedním z nich je žitné pivo (Roggenbier, rye beer). Vaří se zpravidla ze sladu s 50–65% žitným podílem nebo ze směsi ječného, žitného a pšeničného sladu jako svrchně kvašené pivo nejčastěji nefiltrované, někdy dokvášené v láhvi, o obsahu alkoholu většinou 4–6 %, často jako polotmavé. Má poněkud drsnější chuť než jeho pšeničné obdoby, ale v Bavorsku a částečně v Rakousku si drží svou pozici pivní speciality. Tradice žitného piva tu údajně sahá až do dob římských. Žitné pivo se jako specialita objevuje i v některých menších českých pivovarech, což je jistě dobře. Specifickým kvašeným nápojem s nízkým obsahem alkoholu, který se připravuje či vyrábí ze žita, je ruský „chlebnyj


16

v ý ž i v a

/



R E V U E

6 / 2 0 1 4

V Americe je pak v některých oblastech tradiční žitná whisky – American Rye Whiskey v USA, případně Canadian Rye Whiskey. Americká whiskey musí ve svém základu ze zákona obsahovat alespoň 51 % žitného sladu (zbytek bývá ječný nebo kukuřičný slad). Na rozdíl od tradičního bourbonu má žitná whiskey poněkud drsnější a méně plnou a méně nasládlou chuť. Žitná whiskey ve Spojených státech má své skalní příznivce, kteří však rozhodně netvoří mainstream. A tak je tomu se žitnými kořalkami obecně. Mají často dlouhou tradici, mají své příznivce, kteří na zemitě drsný žitný „šmak“ nedají dopustit, ale nikdy nebudou milovány širokými masami. Koneckonců je tomu tak i se žitným pivem. Tím posledním tradičním a v poslední době opět oblíbeným žitným produktem jsou kávové náhražky – žitovky. Jejich historie je dlouhá, pražení zrn obilovin, zejména ječmene a žita, ale také žaludů nebo bukvic je známo od pradávna. Z pražených zrn a plodů se pak vařily kaše a také nápoje. Náhražky kávy zažily svůj boom v době blokády za napoleonských válek, postupně se rozšířily a pro svou cenovou dostupnost v porovnání s pravou kávou se staly oblíbenými také v našich zemích. Však také byly pro mnohé dlouhou dobu každodenním nápojem. Meltu nebo culifindu, jak se jí také říkávalo, lidé snídali černou nebo s mlékem a chlebem běžně ještě v padesátých letech minulého století. Základem melty jsou pražená zrna ječmene, žita a sušený pražený kořen čekanky. A právě proto, že důležitou součástí těchto kávovin je kořen čekanky, vžil se také název cikorka, který má svůj původ v latinském názvu čekanky (Cichorium). Ta obsahuje, mimo jiné, významné množství polysacharidu inulinu, který má příznivé účinky na trávení, vykazuje probiotické vlastnosti a podle některých zdrojů příznivě působí při onemocněních žlučníku, ledvin a močových cest.


Náhražka je vždy náhražka, a žitovce tak není dobré říkat káva. Nakonec slovo culifinda je také synonymem pro bryndu nebo břečku, ale od žitovky prostě nelze očekávat, že bude chutnat jako skutečná káva. Ale je to nápoj specifický, pro mnohé chutný, a zejména zdraví prospěšný, který neobsahuje kofein, a je tak vhodný pro děti, pro těhotné a kojící ženy (údajně má také příznivý vliv na laktaci). V poslední době u nás obliba melty opět narůstá a určitě to tentokrát není dáno chudobou nebo nedostupností kávy. Určitě by se našlo mnohem víc zajímavých výrobků ze žita, ale snad jsme tu představili či připomněli alespoň ty nejvýznamnější. Třeba si někdo z vás zkusí dát panáčka žitné, ostatně i americkou žitnou whiskey je u nás možné koupit a ochutnat, možná si pro zajímavost, ať už u nás nebo v Německu, dáte pro chuť sklenici žitného piva, a pokud to bude u našich sousedů, přikousnout k němu Pumpernickel s uzeným lososem opravdu není špatné. Nebo si vzpomenete na babičku a posnídáte hrnek melty s krajícem dobrého českého chleba. Anebo taky ne, to už je na vás. Žito je zajímavá obilovina a snad nejen chléb, ale ostatní výrobky ze žita v sobě mají cosi jedinečného. Jsou vždy poněkud specifické, někdy trochu drsné, ale ve všech se dá najít také zvláštní půvab. Nikdy neovládnou svět, vždy budou stát mimo hlavní proud, ale tak jako dosud budou mít své příznivce a vyznavače. Lidé nezačnou masově pojídat Pumpernickel, pít režnou nebo rye whiskey, dokonce ani kvasový žitnopšeničný chléb, na který jsme zvyklí, celou Zemi nikdy neovládne. Takové je žito samo, stojí trochu stranou, již na pohled je poněkud divočejší než pšenice, ale drží se. Je to jeho povaha. Jeho zemitá a drsná krása. K naší zemi i kultuře žito patří. Věřme, že to tak i zůstane.

v ý ž i v a

/


NOVÝ POHLED NA TUKY (a na máslo) Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

řední americký týdeník a jeden z nejznámějších světových časopisů TIME (vychází již od roku 1923) puP blikoval letos v červnu zcela nový pohled na konzumaci tuků, které se v posledních letech dostaly do zorného pole mnoha vědců a specialistů na výživu. Například máslo, produkt zcela přírodní povahy, bylo spíše zatracováno a s ohledem na zastoupení nasycených mastných kyselin v mléčném tuku ne vždy doporučováno do „zdravého“ jídelníčku. O másle kolovaly rovněž mnohé nepodložené mýty. Také u nás byla nedávno vedená kampaň nazvaná „Nasycené škodí“, která se k máslu vyjadřovala např. takto: „Víte, že pečivo namazané margarínem namísto máslem nebo sádlem vám pomůže snížit příjem nasycených mastných kyselin?“ Na podporu těchto sdělení se rychle přidávali výrobci rostlinných tuků a snažili se ve své komunikaci přesvědčit spotřebitele, že právě ten jejich výrobek je nejzdravější a lepší než máslo. Ono „pomlouvané“ máslo se jim však nakonec hodilo do pozitivní komunikace, když např. společnost KåKå CZ o svém produktu, rostlinném margarínu „Alfa máslová“, napsala: „Nemohu uvěřit tomu, že to není máslo…“



Známý výrobce kvalitních a dobře roztíratelných rostlinných tuků Unillever nedávno uvedl na trh nový produkt s názvem „Rama s máslem“, který spotřebitelům odůvodnil takto: „Někdo si oblíbil kvalitní margaríny vyrobené z dobrých rostlinných olejů a tuků pro svoji snadnou roztíratelnost, méně nasycených mastných kyselin, zdravý životní styl, jiní sahali po másle kvůli jeho nezaměnitelné máslové chuti. Nyní díky novince mají spotřebitelé možnost vychutnat si to nejlepší jak z margarínu Rama, tak z másla. Převážně pak snadnou roztíratelnost i na čerstvé pečivo a báječnou máslovou chuť.“ (Citace z webu výrobce.) Zdá se tedy, že se pro máslo konečně blýská na lepší časy? Doufejme, že ano. Připomeňme si ale nejdřív, jak je máslo definováno a jaký je jeho význam ve výživě: Máslem se obecně rozumí koncentrovaný mléčný tuk vyrobený z kravského mléka tak, že tuk tvoří souvislou fázi, ve které je velmi jemně rozptýlena voda. Jedná se tedy o emulzi mléčné plazmy (vodná fáze) v mléčném tuku. Označení máslo může nést pouze výrobek, který obsahuje nejméně 80 % (mléčného) tuku. Obsah tzv. netuků (např. laktózy, mléčných bílkovin, minerálních látek) bývá přibližně do 2 % a normovaný obsah vody je maximálně 16 %. V případě výrobků s nižším obsahem tuku je na trhu „máslo tříčtvrtětučné“ (s 60–62 % tuku, též ho lze označit jako „máslo se sníženým obsahem tuku“), popř. „máslo polotučné“ nebo „light“, které má 39–41 % tuku. Máslo je velmi důležité v naší výživě. Jedná se o plnohodnotný, lehce stravitelný mléčný tuk. Na másle jsou hodnoceny jeho organoleptické vlastnosti zakotvené v jeho chemickém složení i ve fyzikální struktuře. Jedná se o ryze přírodní potravinu neupravovanou chemickými postupy. Máslo obsahuje lipofilní (v tuku rozpustné) vitaminy A, D, E, K a z hlediska krytí potřeb lidského organismu je bohatým zdrojem karotenů a vitaminu A, nezbytného pro růst a zdravou funkci zraku. Máslo také obsahuje 2–4 % esenciálních nenasycených mastných kyselin, účastnících se oxidačně redukčních pochodů v organismu a ovlivňujících látkovou výměnu. Neméně důležitý je i podíl sérových bílkovin v obalech tukových kuliček a relativně vysoký podíl mastných kyselin s krátkým řetězcem, které se snadno hydrolyzují a přispívají k rychlé resorpci mléčného tuku v trávicím traktu. Konzumaci másla by měli omezit pouze lidé s vysokou hladinou cholesterolu a cévními potížemi. Přiměřená konzumace másla stejně tak jako přiměřená konzumace jiných potravin nepředstavuje pro zdravé lidi žádné nebezpečí. Problematika je však individuální a je důležité dodržování správné životosprávy. Vzhledem ke složení je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni. Nejnovější vědecké poznatky naznačují, že je čas přehodnotit pohled, jakým je nahlíženo na nasycené tuky v mléčných výrobcích. Za prvé není důvod k tomu, aby byly nasycené tuky posuzovány jako samostatná skupina z pohledu jejich struktury, metabolismu, funkcí a škodlivých účinků. Pouze tři z celého širokého spektra nasycených mastných kyselin nacházejících se v mléčném tuku (a je jich zde přibližně 400!) mohou být považovány za látky, které ovlivňují propustnost koronárních cév, pokud by byly konzumovány v nadbytku. Za druhé bylo prokázáno, že cholesterol z mléčných výrobků neovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi, nýbrž to mohou způsobovat specifické mastné kyseliny. Pojďme se nyní podívat, co o másle napsal letos v červnu již v úvodu zmíněný časopis TIME. Upoutávka na zcela překvapující článek se objevila již na obálce (s vždy typickým červeným rámečkem), která vybízela ke konzumaci másla: Jezte

17

18

v ý ž i v a

/



R E V U E

6 / 2 0 1 4

máslo a s podtitulkem: Vědci označili tuk za nepřítele. Proč se mýlili? Článek napsal Bryan Walsch a nazval ho výstižně: NEDÁVEJTE VINU TUKU (Don´t Blame Fat) (překlad Pavel Vandas a Jiří Kopáček). Po léta to byla výživová složka s nejhorší pověstí v americké stravě. Moderní věda však odhaluje, že tuk není tím, co poškozuje naše zdraví. Chuť mého dětství byla chutí odstředěného mléka. Natírali jsme jasně žlutý margarín na rohlíky, jedli nízkotučné ovesné pokrmy z mikrovlnné trouby ochucené jablky a skořicí, dávali netučnou zálivku na salát. Prováděli jsme všechno tak, jak nám bylo řečeno. V roce 1977, tedy o rok dříve, než jsem se narodil, zveřejnil Senátní výbor vedený Georgem McGovernem klíčovou studii „Výživové cíle pro Spojené státy americké“, nabádající Američany jíst méně tučného červeného masa, vajec a mléčných výrobků a nahradit je více kaloriemi pocházejícími z ovoce, zeleniny, a zejména sacharidů. Kolem roku 1980 byla tato moudrost kodifikována. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) vydalo první výživové směrnice a jedno z hlavních nařízení bylo vyhnout se cholesterolu a tuku v jakékoliv jeho podobě. Národní ústav zdraví doporučil, aby všichni Američané ve věku nad 2 roky omezili spotřebu tuku, a ten samý rok vláda zveřejnila výsledky studie v hodnotě 150 mil. USD, která přinesla jasnou zprávu: jezte méně tuku a cholesterolu, abyste omezili riziko infarktu. Potravinářský průmysl – a stravovací návyky Američanů – na to reagovaly. Regály obchodů s potravinami se naplnily „lehkými“ jogurty, nízkotučnými večeřemi do mikrovlnné trouby, crackery se sýrovou příchutí, sušenkami. Rodiny jako ta moje se řídily touto radou. Hovězí zmizelo z večeře, vajíčka byla při snídani nahrazena cereáliemi nebo lívancem bez žloutku a plnotučné mléko takřka úplně zmizelo. Mezi lety 1977 až 2012 klesla spotřeba těchto potravin na obyvatele, zatímco narostly kalorie pocházející ze zdánlivě zdravých sacharidů – žádné překvapení vzhledem k tomu, že chléb, cereálie a těstoviny stály v základu potravinové pyramidy zveřejněné USDA. Pustili jsme se do „obrovského výživového experimentu“, jak to formuloval roku 1980 skeptický prezident Národní vědecké akademie Philip Handler. Museli jsme ale něco zkusit, protože v polovině 80. let umíral téměř milion Američanů ročně v důsledku srdečních chorob. Takřka o čtyři desetiletí později máme k dispozici výsledky: tento experiment znamenal neúspěch. Omezili jsme tuk, ale podle takřka každého měřítka jsou Američané ještě více nemocní než kdykoli dříve. Výskyt diabetes mellitus II. typu vzrostl mezi roky 1980 až 2012 o 166 %. Téměř 1 z 10 dospělých Američanů trpí touto chorobou, což stojí zdravotnictví 245 mld. USD ročně, a odhaduje se, že asi dalších 86 milionů osob je již v prediabetické fázi. Úmrtí zapříčiněné srdečními chorobami poklesla – tuto skutečnost ale mnoho expertů připisuje lepší zdravotní péči, omezení kouření a široce rozšířenému užívání léků na snižování hladiny cholesterolu, jako jsou statiny – ale kardiovaskulární choroby zůstávají v zemi zabijákem č. 1. Ani větší míra cvičení nás neudržela zdravé. Více než třetina populace je obézní, což řadí zemi mezi nejtučnější v čím dál více tučném světě.


V roce 2010 konzumovali Američané 610 kalorií denně pocházejících z moučných a cereálních výrobků. Přitom v roce 1970 to bylo pouze 429. „Američanům bylo řečeno, aby omezili tuk s cílem snížit váhu a zabránit srdečním chorobám,“ řekl Dr. David Ludwig, ředitel Centra pro prevenci obezity Nadace „New Balance“ v Bostonské dětské nemocnici. „Je čím dál tím více důkazů pro opačné tvrzení.“ Je ale kontroverzní přijít s takovým tvrzením navzdory důkazům, které jej potvrzují. Špatná pověst tuku je nyní hluboce zakořeněná v naší kultuře, která má k potravinám vztah lásky a nenávisti a je fascinovaná hmotností. To pomohlo přetvořit velkou část zemědělství, akr za akrem byl osázen dotovanou kukuřicí na výrobu sladidel, které nyní plní vyráběné potraviny. Změnilo to obchod, protože téměř o 6 % ročně roste trh s náhražkami tuku – umělými přísadami, které nahrazují tuk v balených potravinách. Dokonce se změnil způsob, kterým hovoříme, když dáváme živinám morální hodnotu v diskuzích o „špatném“ versus „dobrém“ cholesterolu a „špatnému“ versus „dobrému“ tuku. To vše znamená, že se takto získané přesvědčení neobejde bez boje. „Toto je veliký posun paradigmatu ve vědě,“ říká Dr. Eric Westmann, ředitel „Duke Lifestyle Medicine Clinic“, který pracuje s pacienty na dietě s velmi nízkým obsahem sacharidů, „avšak existují studie, které to dokládají.“ Výzkum, který zpochybňuje myšlenku, že tuk dělá lidi tučné a je vážným rizikovým faktorem, nabývá na síle. Sázky jsou vysoké – pro vědce, pro veřejné zdravotnictví a pro průměrné lidi, kteří prostě chtějí vědět, co vložit do úst třikrát denně. Již nějakou dobu víme, že tuk nacházející se v zelenině, jako jsou olivy, a v rybách, jako je losos, ve skutečnosti chrání před srdečními chorobami. Začíná být zřejmé, že i nasycené tuky nacházející se ve středně propečeném steaku (= veřejný nepřítel zdraví č. 1) nebo proužku másla (= veřejný nepřítel zdraví č. 2) mají mnohem složitější a v některých případech neškodné účinky na tělo, než se lidé domnívali. Naše démonizace tuku se možná obrátila proti nám způsobem, kterému teprve začínáme rozumět. Když Američané začali omezovat kalorie, tak kalorie z másla a hovězího a sýru prostě nezmizely. „Převládalo myšlení, že pokud lidé omezí nasycené tuky, tak je nahradí zdravým ovocem a zeleninou,“ říká Marion Nestle, profesor výživy, potravinových studií a veřejného zdraví na „New York University“. „Dobrá, tak to bylo tedy naivní.“ Nové výzkumy naznačují, že hlavním viníkem epidemie obezity a diabetes typu II je přehnaná konzumace sacharidů, cukru a sladidel. Rafinované sacharidy jako ty obsažené v „pšeničném“ chlebu, skrytý cukr, nízkotučné crackery a těstoviny způsobují změny v chemickém složení krve, které napomáhá tělu ukládat kalorie jako tuk a posílit hlad, což činí redukci váhy mnohem obtížnější. „Argument proti tuku byl zcela a úplně mylný,“ říká Dr. Robet Lustig, dětský lékař na „University of California“ ze San Francisca a prezident „Ústavu pro zodpovědnou výživu“. „Vyměnili jsme jednoduše jednu nemoc za druhou.“ Krátkozraké zaměření na tuk pokřivilo volbu stravy a přispělo k největší zdravotní krizi, které dnes naše země čelí. Je čas ukončit válku.

Tučný člověk Dlouho nám říkali, že méně kalorií a více pohybu vede k redukci váhy. A my chceme věřit, že věda je čistě záležitost dat – špičkový výzkum vždy přinese tu správnou odpověď.

v ý ž i v a

/


19

To bylo tím, čemu věřil Keys, který zemřel roku 2004, a čemu nyní věří i většina Američanů. Ale Keysův výzkum měl od začátku problémy. Pečlivě si vybíral data, vynechal země jako Francie a Západní Německo, které měly stravu bohatou na tuk, ale nízký výskyt srdečních chorob. Keys vyzdvihl řecký ostrov Kréta, kde takřka není konzumován sýr nebo maso a lidé se dožívají vysokého věku s čistými arteriemi. Avšak Keys navštívil Krétu v letech po 2. světové válce, kdy se země stále ještě zotavovala z německé okupace a strava byla uměle hubená. Je ještě více matoucí, že Řekové na sousedícím ostrově Korfu konzumují daleko méně nasycených tuků než Kréťané, a přece mají daleko vyšší výskyt srdečních chorob. „Bylo to zcela pochybné,“ říká Dr. Peter Garcia, prezident a ředitel „Nutrition Science Initiative“, nezávislého centra pro výzkum obezity. „Nebyla zajištěna úroveň soudobé epidemiologické studie.“ Keysova neotřesitelná sebedůvěra a jeho ochota napadnout jakéhokoliv vědce, který s ním nesouhlasil, hrály přinejmenším stejně důležitou roli jako jeho široké sady dat. (Když biostatistik Jacob Yerushalmy zveřejnil roku 1957 dokument, který zpochybňoval příčinnou souvislost mezi tukem a srdeční chorobou, Keys na to ostře reagoval v tisku, kde tvrdil, že Yerushalmyho data byla zcela pochybná.) Keysův výzkum se také shodoval s přetrvávající živou pamětí lidí, podle které Američané kdysi konzumovali stravu široce založenou na rostlinné složce, než se ve 20. století přeorientovali na pokrmy bohaté na červené maso. Následovala srdeční choroba, jako bychom byli potrestáni za naše stravovací hříchy. Američané kdysi získávali 349 kalorií denně pocházejících z červeného masa. To nyní pokleslo na 268.

R E V U E 6 / 2 0 1 4

Skutečnost je taková, že je nedostatek věrohodných dat o americké stravě z doby před polovinou století, a z období před rokem 1900 chybí téměř úplně. Historické záznamy naznačují, že Američané byli vždy skuteční „všežravci“, kteří si pochutnávali na hojné divoké zvěřině nacházející se po celé zemi. Historik Roger Horowitz došel ve své knize „Dát maso na americký stůl“ k závěru, že průměrní Američané jedli 150 až 200 liber masa za rok – což odpovídá množství, které jíme nyní. Poselství o tuku oslovilo veřejnost a kolem roku 1980 bylo již tak zakořeněné v moderní medicíně a výživě, že bylo téměř nemožné tento konsenzus zpochybnit. Dr. Walter Willett, v současné době ředitel oddělení výživy na „Harvard School of Public Health“, říká, že měl v polovině 80. let důkaz tvrdící opak, ale žádný významný americký vědecký časopis nebyl ochoten jej zveřejnit. „Existovalo pevné přesvědčení, že nasycený tuk způsobuje srdeční choroby, a vládl odpor k čemukoliv, co by to zpochybňovalo,“ říká Willett. „Bylo potřeba formulovat mnohem opatrněji.“ Prováděl dlouhodobou epidemiologickou studii, která sledovala stravu a srdeční zdraví u vzorku více než 40 000 mužů středního věku. Willett zjistil, že pokud jeho subjekty nahradily potravu s vysokým obsahem nasycených tuků za sacharidy, nepřineslo to žádné zlepšení srdeční choroby. Willett nakonec zveřejnil svoji studii v „British Medical Journal“ roku 1996. Diskuze o tuku se začala měnit, částečně také díky Willettově práci. Bylo zjištěno, že mononenasycené a polynenasycené tuky – tedy tuky nacházející se v zelenině a rybách – jsou prospěšné pro zdraví srdce. Na popularitě získala středomořská strava, která je bohatá na ryby,


Ale výzkum někdy není rovnocenným soupeřem silné osobnosti. Nikdo není lepším příkladem ztělesnění tohoto jevu než Dr. Ancel Keys, autoritativní psycholog, který položil základy boje proti tuku. Keys poprvé získal jméno, když byl za 2. světové války požádán Armádou USA vyvinout něco, co se později stalo známým jako „Příděl K“, trvanlivé zásoby potravin, které nosili vojáci do pole. V následujících letech propukla ve Spojených státech amerických „epidemie strachu“ ze srdečních chorob, kterou umocňoval infarkt prezidenta Dwighta Eisenhowera roku 1955. Toho roku připadala téměř polovina úmrtí v USA na srdeční choroby a mnoha oběťmi byli zdánlivě zdraví muži, kteří byli náhle zasaženi infarktem. „Zemi přepadl nesmírný strach,“ říká Nina Teichholzová, autorka nové knihy „Velké překvapení o tuku“. „Zdálo se, že epidemie srdečních chorob přišla z čistého nebe.“ Keys pro to měl vysvětlení. Formuloval, že vysoká hladina cholesterolu – voskovité látky podobné tuku, která se vyskytuje v některých potravinách, stejně jako se přirozeně vyskytuje v těle – zanese cévy, což následně vede k srdeční chorobě. Měl také řešení. Protože příjem tuku zvyšuje hladinu LDL cholesterolu, usoudil tedy, že omezení tuku ve stravě omezí nebezpečí srdečních chorob. (Hladina LDL cholesterolu je považována za příznak srdeční choroby, zatímco vysoká hladina HDL cholesterolu chrání srdce.) V 50. a 60. letech se Keys snažil tuto hypotézu prosadit, cestoval po světě a sbíral data o stravě a srdečních chorobách. Jeho průlomová „Studie sedmi zemí“ konstatovala, že lidé, kteří konzumují stravu s nízkým obsahem nasycených tuků, mají nižší výskyt srdečních chorob. Západní strava, bohatá na maso a mléčné výrobky, korelovala s vysokou mírou výskytu srdečních chorob. Tato studie pomohla Keysovi dostat se roku 1961 na titulní stránku časopisu TIME, ve kterém napomínal Američany, aby omezili kalorie z tuku ve své stravě o třetinu, pokud se chtějí vyhnout srdeční chorobě. Ten samý rok, na naléhání Keyse, „American Heart Association“ (AHA) poprvé poradila Američanům omezit nasycený tuk. „Lidé by měli znát fakta,“ řekl Keys časopisu TIME. „Pokud se potom budou chtít ujíst k smrti, nechme je.“ Keysova práce se stala základem pro směr medicíny, která podezřívá tuk coby závažný faktor pro srdeční chorobu. Studie sedmi zemí byla citována téměř milionkrát. Démonizace tuku se také hodila nově se objevujícím myšlenkám o kontrole váhy, což vedlo k zaměření na poměr kalorií jdoucí dovnitř a kalorií jdoucích ven z organismu. „Každý se domníval, že jde jen o kalorie,“ říká Lustig. A protože tuky obsahují více kalorií na gram než proteiny nebo sacharidy, převládalo smýšlení, že pokud odstraníme tuk, snížíme kalorie.


20

v ý ž i v a

/


ořechy, zeleninu a olivový olej. Za zmínku stojí, že středomořská strava není celkově chudá na tuky – dokonce vůbec ne. Až 40 % jejích kalorií pochází z poly- a mononenasyceného tuku. Dnešní lékařské týmy, jako např. na klinice „Mayo“, používají tuto stravu pro pacienty, kteří si dělají starosti se zdravím srdce, a pozitivní vztah k ní našla i AHA, která jinak trpí fobií vůči tuku. „Existuje stále více přesvědčivých důkazů o tom, že středomořská strava je velmi zdravý způsob, jak jíst,“ říká Dr. Rose Marie Robertsonová, vedoucí vědecké sekce AHA. Co ale říci k nasyceným tukům?? Zde je obtížnější změnit populární mýty. Roku 2010 doporučily stravovací směrnice USDA, aby Američané získávali méně než 10 % svého denního příjmu kalorií z nasyceného tuku – což je ekvivalent poloviny hamburgeru na pánvi bez sýru, slaniny a majonézy, která se často přidává. AHA je dokonce ještě přísnější: Američané od věku 2 let by měli omezit příjem nasycených tuků na méně než 7 % kalorií a 70 milionů Američanů, kteří chtějí mít nižší hladinu cholesterolu, by měli dodržovat méně než 6 % kalorií – což se rovná asi dvěma plátkům sýru cheddar za den. Někteří experti říkají, že se jim nechce jen tak pustit nasycený tuk z pranýře. „Pokud nahradíte nasycené tuky polynenasycenými a mononenasycenými tuky, snížíte hladinu cholesterolu,“ říká Dr. Robert Eckel, bývalý prezident AHA a spoluautor řady současných směrnic. „A to je vše, co potřebujeme vědět.“ To ale není celý obrázek. Čím více toho o tuku víme, tím komplexnější se zdají být jeho účinky na organismus.


R E V U E

6 / 2 0 1 4

Jaká je pravda o tuku Myšlenka, že je nasycený tuk pro nás špatný, nám instinktivně dává smysl, a to nejenom z toho důvodu, že používáme to samé slovo, abychom popsali mastnou látku, která dává chuť steaku, a zároveň „pneumatiku“, kterou pak nosíme okolo pasu. Chemicky také nejsou příliš odlišné. Tuky, které kolují naší krví a které se hromadí v našem břiše, se nazývají triacylglyceroly a vysoká hladina triacylglycerolů bývá spojována s ischemickou chorobou srdeční. Není třeba veliké představivosti k tomu, aby člověk došel k závěru, že konzumace tuku vede k tloušťce, ucpává naše žíly a způsobuje nám srdeční chorobu. „Zní to jako zdravý selský rozum – jsi tím, co jíš,“ říká Dr. Stephen Phinney, výživový biochemik, který se po léta věnoval studiu stravy s nízkým obsahem sacharidů. Když ale vědci procházeli statistiky, přestala být souvislost mezi nasyceným tukem a srdeční chorobou tak zjevná. Meta-analýza z roku 2010, tedy studie o provedení


jiné studie, došla k závěru, že neexistují přesvědčivé důkazy, které by spojovaly nasycený tuk se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Tyto výsledky se opakovaly u další meta-analýzy, která byla zveřejněna v březnu v „Annals of Internal Medicine“. Tato meta-analýza pokrývala téměř 80 studií, které pracovaly s více než půl milionem subjektů. Tým vedený Dr. Rajivem Chowdhurym, kardiovaskulárním epidemiologem z „Cambridge University“, došel k závěru, že současné vědecké poznatky nepodporují nízkou spotřebu nasycených tuků nebo vysokou spotřebu polynenasycených tuků, které jsou často považovány za zdravé pro srdce. Ačkoliv byli autoři kritizováni za způsob, kterým vyhodnocovali poznatky, nadále stojí za svými závěry a prohlásili, že cílem jejich studie je ukázat potřebu dalšího výzkumu. „Hlavním sdělením je, že je potřeba provést na tématu ještě mnohem více práce,“ říká Chowdhury. Vzhledem k tomu, že případ nasyceného tuku byl již dávno považován za uzavřený, byť jen zmínka o novém prozkoumání důkazů znamená velký posun. Pokud je ale nové pojetí nasycených tuků překvapivé, může to být z toho důvodu, že jsme nepochopili, co maso a mléčné výrobky dělají s našimi těly. Je nepopiratelně pravda, že nasycený tuk zvýší hladinu LDL cholesterolu, což je spojováno s vyšším výskytem srdečních chorob. Toto je nejvážnější biologický důkaz proti nasycenému tuku. Cholesterol je ale komplikovanější. Nasycený tuk také zvyšuje hladinu takzvaného dobrého HDL cholesterolu, což odstraňuje LDL cholesterol, který se může hromadit na stěnách cév. Zvýšení hladiny jak HDL, tak LDL staví nasycený tuk do role tzv. „kardio-čističe“. Navíc dnes vědci vědí o existenci dvou druhů částic LDL: malé, husté a dále pak velké, podobné želatině. Ty velké se zdají být většinou neškodné – a je to právě hladina těchto velkých částic, která se zvýší příjmem tuku. U příjmu sacharidů se naopak zdá, že posiluje malé, lepkavé částice, které se nyní zdají, že mají spojitost se srdeční chorobou. „Tato pozorování mě vedla k otázce, jak pevné jsou důkazy o souvislosti mezi saturovaným tukem a srdeční chorobou,“ říká Dr. Ronald Krauss, kardiolog a vědec, který prováděl pionýrskou práci při výzkumu LDL. „Existuje nebezpečí, že lidé byli vedeni špatným směrem, když vnímali za rizikový faktor LDL cholesterol spíše než LDL částice.“ Je důležité pochopit, že ve výživové studii neexistuje nic jako placebo. Pokud snížíme hladinu jedné živiny, musíme ji nahradit něčím jiným, což znamená, že vědci vždy zkoumají živiny ve vztahu k jiným živinám. Je také důležité chápat, že nové vědecké poznatky neznamenají, že by snad lidé měli zdvojnásobit konzumaci cheeseburgerů a dávat si velké množství másla k ranní kávě, jak to dělají někteří příznivci stravy s ultranízkým obsahem sacharidů. Zatímco se čím dál tím více zdá, že nasycený tuk má přinejhorším neutrální účinky na obezitu a srdeční choroby, jiné formy tuku mohou být dokonce prospěšné. Existují důkazy, že omega-3s, tedy tuk nacházející se ve lněném semínku nebo v lososu, může chránit proti srdeční chorobě. Studie publikovaná roku 2013 v „New England Journal of Medicine“ zjistila, že strava bohatá na poly-nenasycené a mono-nenasycené tuky snižuje riziko kardiovaskulárních příhod. I v rámci kategorie nasycených tuků existuje rozmanitost. Studie z roku 2012 zjistila, že tuky nacházející se v mléčných výrobcích, tedy zdroj, ze kterého Američané získávají většinu svého příjmu nasyceného tuku, se zdají mít více ochrannou funkci než tuky nacházející se v mase. „Tou hlavní otázkou zde je srovnání,“ říká Dr. Frank Hu, výživový specialista na „Harvard School of Public Health“, „S čím budete nasycený tuk srovnávat?“

v ý ž i v a

/


Pyramidová schémata – Jak se národní potravinové směrnice vyvíjely v průběhu let


21

1992: Food Guide Pyramid (Pyramida průvodce potravinami) Doporučení USDA udělalo z obilnin a chleba základ americké stravy.

1979: „The Hassle-Free“ (nekomplikovaný) průvodce denní stravou Vláda doporučila omezit tuk, cukr a alkohol.

2005: My Pyramid Food (Moje pyramida, systém orientace v potravinách) Tento průvodce doporučil posílit fyzickou aktivitu a nabádal volit nízkotučné potraviny.

1984: Potravinový kruh: vzorec pro denní volbu potravin Červený kříž doporučil podávat obilniny 6–11x denně a maso či mléko podávat pouze 2−3x denně. 2011: My Plate (Můj talíř) Současná doporučení dávají přednost hlavně obilninám + nízkotučným mléčným výrobkům.


22

v ý ž i v a

/



R E V U E

6 / 2 0 1 4

Nezamýšlená strava Potravinářský průmysl je vše, jen ne nevynalézavý. Výrobci se přizpůsobili, když došlo v 80. letech k prokletí tuku, a naplnili regály obchodů s potravinami nízkotučnými sušenkami, crackery a koláči. Myšlení spotřebitele bylo jednoduché: tuk je nebezpečný, a protože tento výrobek neobsahuje tuk, musí být zdravý. To byla chvíle, která patřila Snack Wells, což je značka nízkotučných sušenek, kterou založila firma Nabisco roku 1992 a které během dvou let překonaly prodeje uznávaných crackerů Ritz a staly se národní svačinou č. 1. Ovšem bez tuku, bylo potřeba něco přidat, a tak Američané uzavřeli nebezpečný obchod. „My jsme prostě ubrali tuk a přidali nízkotučných pochybných potravin, které zvyšují příjem kalorií,“ říká Dr. David Katz, zakládající ředitel „Prevention Research Center na Yale University“. „To byla strava s nezamýšlenými důsledky.“ Tyto důsledky byly vážné. Mezi lety 1971 až 2000 stouplo procento kalorií ze sacharidů téměř o 15 %, zatímco podíl kalorií z tuku klesl – což odpovídalo doporučením specialistů. Roku 1992 doporučil USDA podávat obilniny 11x denně, oproti tomu kombinovaně maso, vejce, ořechy, fazole a ryby pouze 2−3x denně. Školní správa napříč zemí zakázala plnotučné mléko, naproti tomu slazené čokoládové mléko zůstalo součástí menu, protože je nízkotučné. Myšlenka původně spočívala částečně v omezení kalorií, ale Američané ve skutečnosti začali jíst více: 2 586 kalorií denně roku 2010 ve srovnání s 2 109 kaloriemi denně roku 1970. V tomto období stouplo množství kalorií z mouky a cereálií o 42 % a obezita a diabetes typu II se staly epidemií. „Nedá se popřít, že jsme se vydali špatnou cestou,“ říká Jeff Volek, lékař z „University of Connecticut“. „Je obtížné pochopit, proč strava bohatá na rafinované sacharidy může vést k obezitě a k diabetu. Má to spojitost s chemií krve. Jednoduché sacharidy obsažené v chlebu nebo kukuřici nemusí na vašem talíři vypadat stejně jako cukr, ale promění se v něj ve vašem těle, když jsou stráveny. „Bageta na vaše tělo působí stejně jako sáček sušenek Skittles,“ říká Dr. Dariush Mozaffarian, nastupující děkan oboru nutriční vědy na „Tufts University“. Tyto cukry zrychlují produkci inzulinu, který je příčinou toho, že se tukové buňky začnou více ukládat, a to vede k nárůstu hmotnosti. Protože zbude méně kalorií, které dodávají tělu energii, my se začneme cítit hladoví a náš metabolismus zpomalí ve snaze ušetřit zbývající energii. Jíme více, přibíráme a nikdy se necítíme být dostatečně syti. Dr. Westman z Duke říká: „Hlad je zabiják všech hubnoucích programů. Nízkotučná a nízkokalorická strava nefunguje.“ A protože se tento proces opakuje a naše buňky se stávají více odolné vůči inzulinu a to má za následek přibírání na váze, což jenom zvyšuje rezistenci k inzulinu a způsobuje začarovaný kruh. Obezita, diabetes II. typu, vysoká hladina triacylglycerolu a nízká hladina HDL mohou následovat a příjem tuku se na tom stěží podílí. Ukazuje se, že všechny kalorie nejsou utvořeny stejně. „Pokud se zaměříme na tuky, sacharidy nevyhnutelně narostou,“ říká Ludwig, který je spoluautorem nejnovějšího komentáře JAMA k tomuto problému. Nedali byste laktózu člověku trpícímu nesnášenlivostí na laktózu, ale zároveň dáváte sacharidy lidem, kteří trpí nesnášenlivostí na sacharidy. Strava chudá na sacharidy přicházela a vycházela z módy od té doby, kdy před 50 lety Dr. Robert Atkins začal propagovat svoji teorii. (Nikdy se nestala populární v běžné medicíně; The American Diabetic Association jednou nazvala Atkinsovu dietu jako „noční můru výživových expertů“.)


Studie Dr. Westmana zjistila, že nahrazení sacharidů tuky může pomoci dokázat zvládnout a zastavit návrat cukrovky. V roce 2008 studie zveřejněná v „New England Journal of Medicine“ zkoumala více než 300 subjektů, kteří zahájili buď nízkotučnou, s nízkým obsahem sacharidů, nebo středomořskou stravu, a bylo zjištěno, že lidé s nízkotučnou stravou zhubnou více než ti se stravou s nízkým obsahem sacharidů či středomořskou stravou, obě z těch vyznačujících se vysokým množstvím tuku. Takovéto výsledky nebyly překvapivé − studie po studii zjišťovaly, že je velmi obtížné zhubnout s nízkotučnou stravou pravděpodobně proto, že konzumace tuků a masa může vytvářet pocit nasycení, čehož je obtížnější docílit pomocí stravy bohaté na sacharidy i v případě omezení jídla. Ne každý expert souhlasí. Dr. Dean Ornish, zakladatel neziskového „Preventive Medicine Research Institute“, který nízkotučnou, téměř veganskou dietu ukázal v jedné studii jako schopnou oslabit ucpání cév, si naopak dělá starosti s nárůstem spotřeby proteinů živočišného původu, což může způsobit své vlastní zdravotní potíže, a odkazoval přitom na studie spojující zejména červené maso s vyšším výskytem rakoviny střev. Je zde také nepříjemný fakt, že maso, a to zejména hovězí, má významný dopad na naši planetu. Téměř třetina nezaledněného povrchu Země se využívá tak nebo onak k chovu dobytka. I kdyby bylo pro nás prospěšné konzumovat více tuku, o čemž Ornish není přesvědčen, mohlo by to mít závažné dopady na životní prostředí, pokud by to vedlo k významnému nárůstu spotřeby masa. „Tyto studie jenom říkají lidem, co chtějí slyšet,“ říká Ornish. „Existuje sklon vše zjednodušit a hledat jakési zázračné řešení.“ Válka kvůli tuku není zdaleka u konce. Zvyky spotřebitelů jsou hluboce zakořeněné a celé průmyslové obory jsou založeny na démonizaci tuku. Máme zde televizní týmy přicházející s reality show o redukci váhy. Máme zde regály stále ještě naplněné nízkotučnými snacky. Většina z nás stále ještě cítí závan studu, když zhltneme steak. Navíc zveřejnění vědeckého výzkumu, který protiřečí nebo zpochybňuje to, co jsme dlouho slýchali o nasyceném tuku, může být stejně tak těžké jako pro Willetta v 90. letech. Dokonce i odborníci jako Dr. Hu z Harvardu, který tvrdí, že by si lidé neměli dělat starosti s celkovým množstvím tuku, nejdou tak daleko, aby zcela vrátili tuku dobrou pověst. „Dělám si starosti, že pokud lidé dostanou informaci, že je nasycený tuk v pohodě, povede to k nezdravým návykům,“ říká. „Měli bychom se zaměřit na kvalitu potravin, a to skutečných potravin.“ Téměř každý odborník souhlasí s tím, že bychom byli zdravější, kdyby větší část naší stravy tvořilo něco, co spisovatel Michael Pollan jednoduše nazývá „skutečným jídlem“. Ohromující nárůst obezity v posledních desetiletích nepramení pouze jen z rafinovaných sacharidů, které působí chaos v našem metabolismu. Stále větší část toho, co jíme, k nám přichází v podobě navržené potravinářským průmyslem tak, abychom chtěli více. Existují důkazy, že samo technologické zpracování zvyšuje nebezpečí, které pramení z potravin. Studie naznačují, že zpracované maso může zvýšit riziko výskytu srdeční choroby jiným způsobem než maso nezpracované. To, jak jíme – tedy jestli si sami vaříme, nebo šáhneme po předpřipraveném fast foodu – má stejně velký význam jako to, co jíme. Nemusíte se cítit špatně kvůli smetaně v kávě nebo žloutku ve vajíčkách nebo příležitostnému steaku s …, pokud máte kulinářské sklony. Nepředpokládejte nicméně, že konec války s tuky otevírá cestu k „extra výhodným pokrmům“, kterých můžete sníst, kolik chcete. Jak to řekl Dr. Katz: „Tvrdá pravda je, že jediný způsob, jak jíst dobře, je jíst dobře.“ Což ovšem, jak bych chtěl s radostí podotknout, nezahrnuje odstředěné mléko.“

v ý ž i v a

/



23

š k r o b y

Co nevíme o škrobu

Ing. VERONIKA ADAMCOVÁ, manažer vývoje, LYCKEBY CULINAR a. s. krob patří mezi fyziologicky, technologicky i ekonomicky nejdůležitější polysacharidy. Tvoří zásobárnu energie Šrostlin a je produkován veškerými zelenými rostlinami procesem fotosyntézy. Ukládá se ve formě škrobových zrn v cytoplazmě buněk semen, kořenů, hlíz a listů. Energie je pak uvolňována jeho odbouráváním.

Nutriční aspekty Z nutričního hlediska je škrob hlavním energetickým zdrojem potravin. Je snadno štěpen v horní části zažívacího traktu za pomoci enzymů. Velká část škrobů je zcela strávena v tenkém střevě, jedná se o rychle nebo pomalu stravitelné škroby. Asi 1 % z příjmu škrobu tvoří nestravitelné (rezistentní) škroby, které procházejí do tlustého střeva a chovají se jako dietní vláknina. 1 Tabulka č. 1 Klasifikace a příklady stravitelných a rezistentních škrobů1

úplné

čerstvě vařené škrobnaté potraviny

Pomalu stravitelný

pomalé, ale úplné

většina syrových cereálií

Rezistentní fyzikálně nedostupný

pomalé, částečné

částečně rozemletá zrna a semena

rezistentní granule

pomalé, částečné

syrové brambory a banány

částečné nebo zcela rezistentní

tvrdý chléb, staré vařené brambory, kukuřičné lupínky

retrogradovaný

Pokud bychom se na škrob podívali z hlediska chemie, jedná se o polysacharid tvořený dvěma typy homopolysacharidů – amylózou a amylopektinem. Amylóza je podle chemického názvosloví (1→4)-O(α-D-glukopyranosidový) polymer, který se skládá z několika set až tisíců molekul glukózy navzájem propojených (1→4)-α-glykosidovou vazbou do lineárního řetězce. V omezené míře dochází k větvení řetězce asi na deseti místech v celé molekule, postranní řetězce nejsou ale příliš dlouhé. Prakticky lze tedy amylózu považovat za nevětvený řetězec. Amylóza je částečně esterifikovaná kyselinou fosforečnou (pšeničný škrob obsahuje 0,05−0,06 % fosforu, bramborový škrob 0,07−0,09 %). Amylóza z obilí navíc vytváří komplexy i s tuky1. Molekula amylózy je ve vodě a v neutráních roztocích náhodně svinutá, místy řetězec vytváří spirálovitou strukturu, tzv. levotočivou šroubovici. Amylóza obilných škrobů obsahuje v řetězci 1 000 až 2 000 glukózových jednotek, v bramborovém škrobu až 4 500 glukózových jednotek. Bylo prokázáno, že se molekula amylózy ochotně štěpí při mírném okyselení roztoku a současném zvýšení teploty. Amylóza tvoří ve škrobech asi 20% podíl, ačkoli to závisí na druhu škrobu. Existují i speciální odrůdy kukuřice a ječmene, kde je podíl amylózy ve škrobu minimální (asi 1 % u kukuřice a 2−8 % u ječmene). Izolovaná amylóza se ve studené vodě rozpouští na čirý, málo viskózní roztok a záhřevem nemazovatí. Po čase se z roztoků vylučuje v důsledku retrogradace škrobového gelu a následného shlukování uvolněných řetězců molekul amylózy do objemnějších struktur. S roztokem jódu se amylóza barví modře.

6 / 2 0 1 4

Rychle stravitelný

Chemické složení

R E V U E

Zdroj

Jak jsem již dříve zmínila, škrob je produkován a ukládán ve všech zelených rostlinách. Jeho hlavními zdroji jsou brambory, kukuřice, pšenice, žito, ječmen, oves, rýže. Dále pak i semena luštěnin a hlízy manioku. Podle surovin, ze kterých je vyroben, rozeznáváme škrob bramborový, kukuřičný, pšeničný, tapiokový (z manioku), rýžový a jiné. Získávání škrobu je mechanické – surovina je rozdrcena a škrob je z ní získán vypíráním, oddělováním na sítech a následným sušením. Výroba škrobu není rozhodně výdobytkem moderní doby. První zmínky o používání škrobu sahají až do starověkého Egypta, kde spojovali listy papyru k sobě „lepidlem“ vyrobeným z pšeničného škrobu. Lepidlo se připravovalo tak, že se pšeničná mouka vařila se zředěným octem a vznikal tak vlastně modifikovaný škrob (o modifikovaných škrobech se více zmíním v další části). Římský válečník a filozof Gaius Plinius Secundus ve svých spisech uvádí, že takto vyráběné listy byly i po 200 letech ve velmi dobrém stavu. Tento filozof se také zmiňuje o použití škrobu k bělení oblečení a do prášku na vlasy. Také záznamy ze staré Číny obsahovaly škrob, nejprve kukuřičný a později i pšeničný a ječný.2 V Čechách má dlouholetou tradici výroba bramborového škrobu, např. v Horažďovicích se dle dochovaných pramenů traduje již od roku 1906.


Trávení v tenkém střevě

Typ škrobu

Zdroje a získávání škrobu

24

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

LYCKEBY CULINAR a. s. nabízí vývoj produktů a znalosti a bezpečné ingredience určené pro potravinářský průmysl: nativní a modifikované škroby, dextriny, funkční směsi, bezlepkové výrobky, koření, kořenicí směsi a vlákninu.

LYCKEBY CULINAR a. s., Strakonická 946, 341 01 Horažďovice

eTel.:c+420 ne376 id532 er244, gnfax:i +420 én376 če zee-mail: b [email protected] itsolanz ,ůtkudorp j 513p 536,


R E V U E

6 / 2 0 1 4

/ŃzWUGRTQX½U TQ\MT½LGV

v ý ž i v a

/


25


š k r o b y Druhou, rozhodující složkou škrobu je amylopektin, jehož hlavní řetězec je ve srovnání s amylózou mnohem více rozvětvený. Opět se jedná o (1→4)-O-(α-D-glukopyranosidový) polymer, přibližně na každých 25 glukózových jednotek připadá jedno rozvětvení vytvořením (1→6)-α-glykosidové vazby. Zcela výjimečně se vytváří i (1→3)-α-glykosidová vazba. Podobně jako u amylózy je i molekula amylopektinu esterifikovaná kyselinou fosforečnou, která se na molekulu amylopektinu váže s četností přibližně 1 molekula kyseliny fosforečné na 400 glukózových jednotek. Molekula amylopektinu je tvořena z 50 000 až 1 000 000 glukózových jednotek a řetězec je hodně rozvětvený. Amylopektin není ve studené vodě rozpustný, záhřevem však mazovatí a vytváří viskózní roztok, který po ochlazení tuhne v gel. Množství vázané kyseliny fosforečné je mírně nižší než v případě amylózy (asi 0,04 % fosforu). S roztokem jódu v jodidu draselném se amylopektin barví fialově.

Tabulka č. 2 Želatinizační teplota u jednotlivých druhů škrobů Druh škrobu

Teplota želatinizace °C počáteční

střední

konečná

Bramborový

50

60

68

Pšeničný

52

58

64

Kukuřičný

62

67

72

Tapiokový

61

66

71

Rýžový

66

72

78

Modifikované škroby

Funkční vlastnosti škrobu


Jednou z nejdůležitějších vlastností škrobu je jeho schopnost vázat vodu − tedy bobtnání škrobu. Škrob je ve studené vodě nerozpustný a tvoří suspenzi. Jeho hlavní úloha nastupuje ve chvíli, kdy je suspenze škrobu zahřívána na počáteční želatinizační teplotu, jejíž hodnota závisí na druhu škrobu. Škrobová zrna bobtnají, vzniká tzv. škrobový maz a v molekulách škrobu dochází k rozrušování tzv. vodíkových můstků. Jedná se o nevratný proces. Při následném ochlazování škrobového mazu se zpátky vytvářejí vodíkové můstky mezi molekulami amylózy a amylopektinu a vznikne trojrozměrná pevná síť. Podle koncentrace škrobu tak vznikají gely nebo pasty. Po určité době dochází k vylučování vody z tohoto gelu nebo pasty, k tzv. retrogradaci. Vlastnosti jednotlivých druhů škrobů se velmi liší také v závislosti na rostlině, ze které pocházejí. Obecně lze říci, že škrobová zrna získaná z hlíz rostlin (brambor, tapioky) jsou větší v porovnání se škrobovými zrny získanými ze zrn rostlin (kukuřice, pšenice). Bramborový škrob má díky nízkému obsahu bílkovin a tuků na rozdíl od obilných škrobů neutrální chuť a je průhledný, čehož se úspěšně využívá v některých aplikacích, kde je obilná pachuť nežádoucí. Naopak u výrobků, jako jsou např. některé omáčky, obilnou chuť očekáváme a je žádoucí. Také želatinizační teplota jednotlivých druhů škrobů se liší. Ukazuje to tabulka č. 2.1 I podle tohoto aspektu se pak rozhodujeme, který škrob je pro naši aplikaci nejvhodnější. Při pozorování pod mikroskopem můžeme jednotlivé druhy škrobů jasně rozlišit nejen podle velikosti zrn, ale i podle jejich charakteristického tvaru. To dokazují i následující obrázky z mikroskopování.

Vlastností škrobů se úspěšně využívá v různých průmyslových odvětvích – v potravinářství, v papírenství, v textilním nebo oděvním průmyslu. Protože se při výrobě potravin uplatňují různě náročné procesy za různých podmínek, tedy teplot, pH, mechanického namáhání s různým obsahem jiných látek, bylo nutné vlastnosti škrobu upravit tak, aby vyhovovaly různě náročným podmínkám. Takto postupně vznikaly modifikované škroby vhodné pro různé potravinářské aplikace. Škroby jsou modifikovány enzymaticky, fyzikálně nebo chemicky. Chemicky modifikované škroby se řadí mezi přídatné látky a označují se E číslem. Poměrně často se hlavně v internetových diskuzích setkávám s mylnou informací, že se jedná o geneticky modifikované organismy. Není to pravda, možná jen název „modifikovaný“ může být zavádějící a mnoho lidí ho má spojený s genetickými úpravami organismů. Modifikované škroby jsou považovány za normální složky potravin, protože obdobné látky vznikají v těle při trávení škrobů. I jejich stravitelnost je srovnatelná s nativními škroby.1 Modifikované škroby lze podle podmínek, za kterých dochází k jejich nabobtnání, rozdělit do dvou základních skupin – za studena a za tepla bobtnavé. Jednotlivé typy se od sebe vzájemně liší různými druhy chemických modifikací, a tudíž i různou odolností vůči fyzikálním, chemickým a mechanický vlivům, jako jsou například odolnost vůči mrazení a rozmrazování, nízkému pH, vysokému mechanickému namáhání. Modifikované škroby váží množství vody odpovídající přibližně trojnásobku své hmotnosti. Nejčastěji jsou proto používány jako zahušťovadla a látky vážící uvolňovanou vodu. Používají se všude tam, kde je třeba ovlivnit určitou vlastnost a zajistit její stabilitu v průběhu náročných technologických operací. Některé z nich mají i výborné emulgační vlastnosti, ty pak slouží jako stabilizátory emulzí.

26

v ý ž i v a

/




R E V U E

6 / 2 0 1 4

š k r o b y Za tepla bobtnavé škroby můžeme použít tam, kde dochází k tepelnému opracování surovin, neboť k jejich nabobtnání a současně i k zahuštění dochází teprve při zahřívání. Mlékárenský průmysl využívá tyto modifikované škroby při výrobě zakysaných smetan, pomazánkových másel, jogurtů, omáček, tvarohových krémů, pudingů, tavených sýrů a pomazánek. V masném průmyslu se s modifikovanými škroby můžete setkat při výrobě jemně mělněných výrobků, kde pomáhají tvorbě tužší konzistence a zabraňují vysychání výrobků. Dále pak utvářejí tužší konzistenci šunkových výrobků a zajišťují vyšší výtěžnost uzených mas a specialit. Zlepšují stabilitu barvených masných výrobků i stabilitu obalovaných výrobků. V neposlední řadě jsou přidávány i do konzervárenských výrobků. Dnešní trendy výroby potravin se sníženým obsahem tuku se odrážejí i při výrobě majonéz. Obsah tuku se tak pohybuje v rozmezí 35–60 %. V těchto případech je potřeba konzistenci a stabilitu emulze regulovat přídavky aditivních látek, zejména zahušťovadly a stabilizátory. Jako zahušťovadla se s úspěchem používají modifikované škroby, které jsou odolné vůči mechanickému namáhání a kyselému prostředí. Kromě zahušťující funkce se využívají i modifikované škroby nahrazující částečně nebo úplně vaječný žloutek. Kečupy a jiné tomatové omáčky jsou skupinou potravin se sníženou hodnotou pH, často vyráběné při vysokých teplotách a mechanickém namáhání. Při takových procesech je důležité využívat modifikované škroby, které se nezničí během výrobního procesu a jsou stabilní i po dobu skladování. Při správném výběru modifikovaného škrobu a uvážení specifických podmínek výrobního procesu je možno dodat výrobku požadovanou hustotu a strukturu včetně uchování těchto vlastností při skladování. Správný výběr škrobu také často rozhoduje o celkové ekonomice založené na menší spotřebě ingrediencí, zlepšení kvality výrobku a prodloužení doby jeho trvanlivosti. Vývojem a zkoumáním vlastností různých látek se zjistilo, že škroby mohou velmi dobře fungovat ve spolupráci i s jinými hydrokoloidy (guarová guma, xanthanová guma, apod.) a ve směsech těchto látek lze využít synergických efektů. Těchto poznatků využívá a dále je prohlubuje i společnost LYCKEBY CULINAR a. s., která kromě samotných škrobů nabízí i jejich směsi a směsi s jinými látkami. Tyto směsi vyvíjí pro své zákazníky z potravinářského průmyslu na míru dle jejich výrobních podmínek a požadavků na výrobky.

Další výrobky ze škrobu Úpravami škrobu vznikají i další produkty, u kterých by vás možná ani nenapadlo, že pocházejí ze škrobu. Jsou to například látky vznikající hydrolýzou škrobů, tedy maltodextriny používané jako nosiče aromat, nebo prostředky ke zvyšování lesku a hladkosti výrobků. Také glukózové sirupy se vyrábí hydrolýzou škrobu a pomáhají při výrobě cukrovinek, nealkoholických nápojů nebo např. jako náhrada tuků. V úvodu jsem se zmínila o dlouholeté tradici výroby bramborového škrobu v Horažďovicích. Kromě této tradiční produkce je zde i výroba unikátních výrobků ze škrobu – dextrinů. Dextriny vznikají pražením škrobu a jedná se o nízkomolekulární polysacharidy. Možná si vybavíte chuť lepidla na poštovních známkách, do kterého se dextriny používají. Ale kromě technických aplikací, jako jsou právě lepidla, výroba papíru apod., se s úspěchem používají i v potravinářském průmyslu. Pomáhají prodlužovat trvanlivost pekařských výrobků nebo zajišťují křupavost obalovacích směsí na maso nebo zeleninu. Velmi dobře se uplatňují např. v cukrovinkách. Když si nasypete drobné barevné bonbony do dlaně, je to právě dextrin, který pomáhá, aby se vám bonbony hned v dlani nerozpustily. V některých farmaceutických preparátech zajišťují pomalé rozpouštění tablet v trávicím traktu. Dle platné legislativy se deklarují jako „bezéčkové“ potraviny.

Světová produkce škrobu3 Každá surovina na výrobu škrobu má svá specifika a můžeme se na ni dívat z různých hledisek. Z geografického pohledu se brambory historicky zpracovávaly spíše v severnějších částech Evropy, zatímco kukuřice a pšenice v jižních částech Evropy a v Severní Americe. Rýže a maniok se využívaly v Asii. Z pěstitelského hlediska můžeme říci, že brambory se vzhledem k vysokému obsahu vody nevyplatí transportovat na velké vzdálenosti. Navíc nemohou být příliš dlouho skladovány, neboť obsah škrobu v bramborách i díky změně teplot během roku v průběhu skladování klesá. Na druhou stranu brambory mají v EU výrazně vyšší výtěžnost škrobu na hektar než obiloviny, což je patrné z tabulky č. 3. To také vysvětluje, proč byl historicky v Evropě vyráběn škrob především z brambor. Tabulka č. 3 Bramborový Kukuřičný Pšeničný

Ječný

Výtěžnost škrobu (t/ha)

7,3

5,5

4

2,2

Výnos suroviny (t/ha)

38,7*

9,3

7

4,9

* Výnos brambor pro všechny odrůdy, nikoli jen pro škrobové 1

2

3

Jan Velíšek, Chemie potravin. 2. vyd. Nakladatelství OSSIS, 2002. 344 stran. ISBN 80-86659-00-3 James N. BeMiller, Roy L. Whistler, Starch: Chemistry and Technology Academic Press, 6. 4. 2009 − Počet stran: 894. ISBN: 978-0-12-746275-2 Evaluation of Common Agricultural Policy measures applied to the starch sector, Final report, November 2010

v ý ž i v a

/



27

š k r o b y

Škrob pšeničný a jeho užití Ing. JIŘÍ KAPAR, technolog Amylon, a. s., Ing. VÁCLAV ŠVÁSTA, obchodní ředitel Amylon, a. s.

probíhá protiproudovým způsobem, a to tak, že čistou vodou je vypírán lepek v posledním stupni válcových vypíračů. Pšeničný škrob vycházející jako škrobová suspenze se odděluje od vlákniny pomocí kónických rotačních sít a pro dokončení rafinace je důležité oddělit frakci A-škrobu a B-škrobu pomocí rafinačních odstředivek. Dále je škrobová suspenze obsahující A-škrob předsušena na rotačních vakuových filtrech a sušena pomocí pneumatické sušárny na požadovanou sušinu. Druhým, moderním a velmi účinným procesem separace lepku od škrobu je metoda oddělování pšeničného škrobu z těsta pomocí třífázových odstředivek, která se využívá ve firmě Amylon, a. s., v Havlíčkově Brodě. Při této technologii je pšeničná mouka smíchána ve hnětači s vodou o teplotě 35–45 °C a poměru 1 : 1. Řídké těsto se nechá poté odležet po dobu 15–30 minut a před vstupem do odstředivek je naředěné vodou v požadovaném poměru pro lepší separaci jednotlivých složek, které se separují na základě rozdílné specifické hmotnosti. Pomocí speciálně vyrobených třífázových odstředivek je naředěné těsto separováno na tři frakce. Jedna z frakcí je získaný a mírně zkoncentrovaný A-škrob, druhou frakci představuje B-škrob a lepek a třetí frakci zaujímají pentosany a jiné slizovité látky. Dále je škrob oddělen od lepku mechanickým způsobem pomocí spádových sít, separace vlákniny od škrobu probíhá pomocí kónických rotačních sít. Poslední a velmi důležitou rafinací škrobu, která určuje kvalitu, je rafinace pomocí hydrocyklonových jednotek, ve kterých se protiproudně extrahují rozpustné podíly sušiny mouky a dochází ke koncentraci škrobové suspenze. Škrobová suspenze je předsušena na rotačních vakuových filtrech na sušinu 56–59 % a poté je sušena na požadovanou sušinu. Velmi důležitou surovinou při výrobě pšeničného škrobu zaujímá lepek, který je využíván v mnoha potravinářských průmyslech z důvodu zachování svých nativních vlastností díky udržované nízké teplotě během jeho vlastního sušení, jedná se o tzv. vitální lepek.

Charakteristika pšeničného škrobu jako chemické sloučeniny a potravinářské suroviny

Ing. Jiří Kapar

Ing. Václav Švásta

ejstarší písemnou informaci o výrobě škrobu poskytl Marcus Portius Cato (žil v letech 234−149 př. Kristem), kteN rý popisoval desetidenní máčení pšenice ve vodě a následné

Amylopektin

R E V U E

Chemická struktura amylózy a amylopektinu

6 / 2 0 1 4

odlisování vypíráním získaného škrobu v plátěných pytlících. První patent na výrobu škrobu byl uplatněn kolem roku 1707 v Anglii z obilí. Po celou historii bylo vyvíjeno mnoho způsobů získávání škrobu z obilí, ale dnes se už výhradně potýkáme pouze se dvěma způsoby výroby pšeničného škrobu z mouky. Jako první je dobře známý Martinův způsob, který se začal rozšiřovat od roku 1835, který nezískával pšeničný škrob z obilí, ale již z mouky o obsahu lepku minimálně 25 %. Při tomto způsobu se mouka mísí s vodou v poměru cca 1 : 0,6 za účelem vytvoření hustého těsta. Takto připravené těsto se nechává odležet z důvodu nabobtnání lepku a poté se vypírá ve dvou až třech kontinuálních válcových vypíračích z důvodu separace lepku od škrobu a vlákniny. Vypírání lepku vodou

Amylóza


Historie výroby pšeničného škrobu až po současnost

Obecně je škrob polysacharid, který se skládá z monosacharidových jednotek α-D-glukózy. Jednotlivé molekuly jsou mezi sebou vázány glykosidickou vazbou. Škrob je složen ze dvou frakcí: amylózy a amylopektinu. Většina škrobů obsahuje 20–25 % amylózy a 75–80 % amylopektinu. Amylóza je lineární řetězec, kde jsou molekuly glukózy spojeny α-1,4-glykosidickou vazbou. Polymerační stupeň amylózy obilných škrobů činí 800−2000 jednotek a tyto dlouhé řetězce jsou stočeny do šroubovice.


R E V U E

6 / 2 0 1 4

28 n a b í d k y / i n f o r m a c e

v ý ž i v a

/



29

š k r o b y v mlékárenském průmyslu, výrobě nápojů, sirupů enzymatickou nebo kyselou hydrolýzou škrobu, v pekárenském průmyslu, při výrobě lepidel a dalších. Z hlediska ekologie je vhodné se zmínit o kompostovatelném plastu pro výrobu pytlíků a sáčků. Dále je možnost využití škrobu při výrobě pneumatik či jako náhrada polystyrenu.

Lepek a pšeničný škrob?

Mikroskopie směsi pšeničného škrobu A a B, převzato z Wikipedia Amylopektin tvoří řetězce rozvětvené, kde jsou molekuly glukózy spojené α-1,4-glykosidickou a α-1,6-glykosidickou vazbou. Stupeň polymerace amylopektinu je výrazně vyšší než u amylózy a pohybuje se od 50 000 do 1 000 000 glukózových jednotek. Poměr amylóza/amylopektin určuje vlastnosti škrobových zrn. Pšeničný škrob obsahuje dvě frakce škrobových zrn: škrob velkozrnný o velikosti 10–40 μm (A-škrob) a škrob drobnozrnný s velikostí 2–10 μm (B-škrob). Škrob je ve vodě nerozpustný a dochází pouze k malé adsorpci vody se zvětšením škrobových zrn s reverzibilním (vratným) dějem. Se stoupající teplotou dochází k větší adsorpci vody a bobtnání zrn až do teploty začátku mazovatění 58 °C (u pšeničného škrobu). Při zvyšování teploty dochází k postupnému uvolňování amylózy do roztoku a zrna ztrácejí svoji integritu. Tento proces je již ireverzibilní (nevratný). Během tohoto procesu se postupně zvyšuje viskozita a vzniká tzv. škrobový maz. Mazovatění škrobu dále ovlivňuje přítomnost dalších složek, pH a také poměr voda : škrob. Při zpětném ochlazování dochází následně k tvorbě vodíkových vazeb mezi molekulami amylózy a amylopektinu a vzniká tzv. škrobový gel. Po delší době dochází u těchto škrobových gelů k retrogradaci (tvorba dvoufázového systému pevná látka−kapalina) kvůli tvorbě dalších vodíkových vazeb především mezi molekulami amylózy. Na rychlost retrogradace má opět vliv pH, anorganické soli, PAL a teplota.

Jak už bylo zmíněno výše, při zpracování a výrobě pšeničného škrobu dochází k separaci pšeničné bílkoviny (lepku) a je součástí i sušeného pšeničného škrobu. Obsah lepku v pšeničném škrobu je ovlivněn především technologií výroby, separací a účinnou rafinací škrobové suspenze. Pro představu škrob vyráběný ve firmě Amylon, a. s., obsahuje 100–200 mg/kg lepku v pšeničném škrobu a u tekutých sirupů nebo suchých maltodextrinů se obsah pohybuje dlouhodobě pod 10 mg/kg. Nařízení Komise (ES) č. 41/2009 ze dne 20. ledna 2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku zahrnuje potraviny s nízkým obsahem lepku, které nesmí obsahovat více než 100 mg/kg lepku v potravině, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli. Výraz „bez lepku“ lze užít jen tehdy, pokud obsah lepku v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, činí nejvýše 20 mg/kg. Pro představu se jedná o 0,01 % celkového obsahu lepku u potravin s nízkým obsahem lepku a o 0,002 % celkového obsahu lepku u potravin „bez lepku“. Množství a konzumace potravin s obsahem lepku je v dnešní době diskutována a jsou řešeny a zkoumány negativní i pozitivní vlivy na lidský organismus. V dřívější době už jsme se setkali s potravinami, které byly z jídelníčku vyřazeny a poté se opět vrátily do našich nákupních košíků, protože různé teorie o jejich negativním vlivu byly vyvráceny. Jednalo se především o vejce, kávu nebo máslo. Lepek je další složkou naší stravy, která se dostává do podobné situace jako zmíněné potraviny. Dnešním trendem je odstranit z jídelníčku potraviny s obsahem lepku z důvodu špatné stravitelnosti, nadváhy, depresí a dalších negativních faktorů přisuzovaných lepku. Tyto faktory jsou ovšem především ovlivněny dnešní nesprávnou a nekvalitní stravou, celkovou životosprávou a životním stylem vyspělé civilizace.

R E V U E

Svíčkový filtr sušárny lepku

6 / 2 0 1 4

Užití pšeničného škrobu je v dnešní době velmi rozsáhlé a jeho využití můžeme rozdělit na potravinářské a nepotravinářské účely. Díky svým vlastnostem se využívá jako zahušťovací látka, koloidní stabilizátor, gelotvorná nebo vodu zadržující látka či jako pojivo. V polovině 20. století docházelo k ústupu využití nativního škrobu z důvodu neměnnosti jeho fyzikálně-chemických vlastností a začal být nahrazován syntetickými materiály s definovanými vlastnostmi. V té době se začal rozvíjet výzkum a výroba modifikovaných škrobů, kdy působením teploty, pH, enzymy nebo chemickými reakcemi dochází ke změně struktury nativního škrobu a lze připravovat modifikované škroby pro další aplikace. Tato modifikace je velkou výhodou škrobu jako takového, ale zásadní výhodou je především to, že se jedná o obnovitelný zdroj. Díky jeho vlastnostem a modifikacím se škrob hojně využívá v konzervárenském průmyslu, při výrobě cukrovinek,


Užití a výhody pšeničného škrobu

30

v ý ž i v a

/



š k r o b y

Rotační vakuový filtr


R E V U E

6 / 2 0 1 4

Produkty Amylonu pro výrobní spotřebu související se zpracováním pšeničné mouky Amylon, a. s., dlouhodobě dodává na evropský trh kvalitní škrobárenské výrobky z vlastní výroby v Havlíčkově Brodě, jedná se zejména o vitální pšeničnou bílkovinu, pšeničný škrob, glukózové sirupy v tekuté a práškové podobě, maltodextriny, krmivářské suroviny a suroviny pro výrobu metanu v bioplynových stanicích. Vitální pšeničná bílkovina − Glutamyl P75 z Amylonu je v potravinářském průmyslu používána zejména k fortifikaci mlýnských výrobků. Pšenice z letošní sklizně se vyznačuje nízkým obsahem lepku, proto mnoho mlýnů bude zvažovat mísení speciálních mouk s lepkem ze škrobárenské výroby. Dále je lepek používán k výrobě „seitanu“, alternativy masa pro vegetariány. Nemalé uplatnění nachází lepek ve výrobě krmiv jako zdroj kvalitní bílkoviny. Pšeničný škrob je dodáván na trh pod značkou Soltex v nativní formě za tepla rozpustné – Soltex NP1, a v instantní (bobtnavé) formě za studena rozpustné – Soltex IP2. Amylon, a. s., je tradičním výrobcem glukózového sirupu enzymatickou hydrolýzou pšeničného škrobu v České republice, sirupy dodáváme v několika desítkách různých typů podle konkrétního použití. Naše sirupy jsou používány k výrobě zmrzlin, čokoládových i nečokoládových cukrovinek, kanditů, kečupů, marmelád, likérů, jemného pečiva. Glukózový sirup je dodáván pod značkou Amylsweet a je ceněn zejména pro své funkční vlastnosti jako viskozita, snížení bodu krystalizace u zmrzlin, nízká sladivost. Specifickým přístupem v obchodování s glukózovým sirupem se jasně vyhraňujeme od naší konkurence, která do České republiky sirup importuje z okolních zemí. Amylon upravuje vlastnosti sirupů podle potřeb klienta, má krátké dodací termíny, specifické typy balení, množství sirupu v obalech je přizpůsobeno požadavkům výroby zákazníka.

Amylon, a. s., je jediným českým výrobcem maltodextrinu a sušeného glukózového sirupu z pšeničného škrobu, díky vzrůstající spotřebě Amylon investuje do nové výrobní linky a v roce 2015 výrobu a prodej maltodextrinu několikanásobně navýší. Součástí výrobního portfolia jsou i vedlejší výrobky ze zpracování pšeničné mouky – B škrob, pentosany a tekuté pšeničné otruby. Tyto produkty jsou vhodné zejména jako krmiva, suroviny pro výrobu lihu a energetické zdroje pro fermentace na bioplynových stanicích. Dříve byly tyto suroviny zemědělci opovrhovány, avšak s masivní výstavbou bioplynových stanic se začaly levnými zdroji potravinářských vedlejších výrobků nahrazovat relativně drahé a nedostatkové zemědělské komodity a v letošním roce zaznamenáme rekordní roční odbyt těchto výrobků.

Produkty Amylonu pro retail související s pšeničným škrobem Amylon, a. s., je tradičním výrobcem kvalitních malospotřebitelských a cateringových balených výrobků. Značka Amylon je vryta do podvědomí milionů spotřebitelů v České republice díky pudingu v mnoha druzích balení a příchutí. Tradičním výrobkem Amylonu je i prášková směs na bramborový knedlík a těsto. S tím, jak se mění nákupní a stravovací zvyklosti českých spotřebitelů, Amylon, a. s., intenzivně obměňuje receptury, vyvíjí řady nových produktů a zlepšuje prezentaci výrobků díky novým obalům. Výroba retailového zboží sice zdánlivě nesouvisí se škrobárenstvím, nicméně Amylon je zcela jedinečnou firmou v Evropě tím, že pudingový prášek je vyráběn z vlastního pšeničného škrobu a díky tomu žádný jiný výrobce pudingového prášku nepoužívá tak kvalitní a pečlivě připravený pšeničný škrob jako svoji základní surovinu.

v ý ž i v a

/


Význam obilovin v naší výživě Ing. EVA NOVÁKOVÁ, manažer marketingu a obchodu, IREKS ENZYMA s. r. o., certifikovaný nutriční poradce

lovo cereálie je odvozeno od názvu slavností Cerálie (lat. Cerealia), jež se slavily na počest bohyně Ceres, v římské Smytologii bohyně plodnosti, orby, setby a úrody. Stejně nebo podobně znějícím názvem jsou cereálie označovány i v angličtině, němčině, francouzštině, španělštině a samozřejmě italštině. Do češtiny překládáme slovo cereálie jako obiloviny nebo obilniny – rostliny pěstované pro svá zrna neboli obilky. Slovo cereální, tedy obilný, znamená vyrobený z obilky, a to včetně jakékoli mouky. Proto jeho častá záměna se slovem celozrnný je podstatný omyl (celozrnné chleby nebo pečivo musí dle legislativy mít v receptuře min. 80 % celozrnných mouk nebo celých zrn či jiných produktů přepočtených na celozrnnou mouku; cereální výrobek je i obyčejný rohlík a jiné pečivo ze světlé pšeničné mouky).


31

souhrnu množstevně zcela jasně vítězí pšeničná mouka s roční spotřebou 100 kg na obyvatele, a to zpracovaná zejména do chleba, pečiva a těstovin. Žitná mouka je s 10 kg spotřeby převážně do pekařských výrobků naprostou popelkou. Při rozkladu spotřeby dle typů domácností jsou největšími konzumenty obilovin důchodci, protože se většinově stravují doma, nenavštěvují tolik restaurace a nevyužívají společné stravování v době obědů.

Kolik obilovin vypěstujeme, vyrobíme a sníme Ze statistiky osevních ploch zemědělských plodin je patrné, že jejich rozloha od roku 1989 stále klesá. Rozdíl mezi lety 1989 a 2014 činí těžce uvěřitelných minus 259 tisíc hektarů osetých obilovinami. V posledních deseti letech nejvíce tratil ječmen, žito a triticale, na stejné úrovni zůstaly pšenice a oves, jako jediná narostla kukuřice na zrno (o téměř 30 tisíc hektarů mezi léty 2005 a 2012) a lehce ostatní obiloviny, které se však pěstují na téměř zanedbatelných 12 tisících hektarech.V soutěži oseté plochy mezi obilovinami opět vyhrává pšenice, jež se pěstuje na více než 800 tisících hektarech. V průměrném hektarovém výnosu je na prvním místě kukuřice (7,85 t/ha) následována pšenicí (5,2 t/ha), žitem (4,58 t/ha), triticale (4,24 t/ha), ječmenem (4,44 t/ha) a nejnižší výnos má oves (3,23 t/ha). Sklizené obiloviny se ze dvou třetin zpracovávají do formy mouky, která pak putuje z velké části do pekáren, těstáren a pečiváren. Zejména do běžného a jemného pečiva, kterého každý občan našeho státu sní více než 50 kilogramů a jehož spotřeba neustále a poměrně rychle roste (rok 2005 znamenal spotřebu 44 kg/obyvatele, v roce 2011 již každý občan snědl průměrně 57 kg pečiva). Opačný trend měla v těchto letech spotřeba chleba, který klesl v oblibě až o 10 kg/obyvatele za rok na necelých 41 kg. V posledních dvou letech vidíme stagnaci jeho spotřeby nebo pozvolný nárůst o 0,5–1 kg. Ovšem ne všechen chléb a pečivo byly vyrobeny v tuzemsku nebo jako čerstvé potraviny. Porovnáme-li například čerstvý chléb, tak v roce 2011 ho čeští pekaři vyrobili 298 tisíc tun, ovšem celkově jsme ho snědli 424 tisíc tun. Rozdíl tvoří množství, jež bylo jednak dovezeno ze zahraničí a jednak vyrobeno jako polotovar v zachlazeném nebo zamrazeném stavu a následně dopečeno v pecích marketů.

Obiloviny jako hlavní zdroj energie v naší stravě

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Grahamový chléb a dalamánky

6 / 2 0 1 4

Obiloviny mají v naší stravě zcela zásadní význam, protože výrobky z nich tvoří téměř 40 % příjmu naší celkové energie. To je suverénně nejvyšší zdroj přijímané energie ze stravy (na druhém místě je cukr a výrobky z něj, které tvoří cca 15 % přijímané energie, dále v sestupném pořadí následují maso a masné výrobky, mléčné výrobky a nakonec tuky, které nám dodávají něco přes 10 % energie). Od roku 1989 má příjem energie z obilovin sice pomalou, ale jednoznačně rostoucí tendenci v podílu přijímané energie vztažené na celkový příjem, stejně jako cukr a výrobky z něj spolu s mlékem a mléčnými produkty. Naopak klesající trend je zřejmý u masa a masných výrobků, kde pokles není dán vlivem nižší spotřeby, ale je daný změněnou skladbou konzumovaného masa, zejména podstatně vyšší oblibou drůbežího masa a poklesem vepřového a hlavně hovězího masa. Rostoucí podíl energie z obilovin je dán celkově se zvyšujícím podílem spotřeby potravin rostlinného původu a snižujícím se podílem potravin živočišného původu. Celkem každý obyvatel ČR sní za rok téměř 150 kg obilovin, a to ve všech cereálních výrobcích. V tomto

32

v ý ž i v a

/



Celozrnný chléb s ovocem


R E V U E

6 / 2 0 1 4

Druhy obilovin Botanicky patří obiloviny do trav, přesně do čeledi lipnicovitých. Základní obilovinou z hlediska spotřeby v lidské výživě je pšenice (Triticum), dále žito (Secale), ječmen (Hordeum), oves (Avena) a kukuřice (Zea). Nejstarším druhem dosud pěstované pšenice je druh pocházející z Egypta zvaný kamut. U nás není téměř k dostání, ale například v Itálii lze koupit velmi chutné slané krekry vyrobené ze 100 % pšenice kamutu. Spíše sporadicky se můžeme setkat s archaickými (pluchatými) odrůdami nazývanými jednozrnka a dvouzrnka, a to hlavně v biokvalitě. Díky šikovnému marketingu je daleko známější a v Rakousku a Německu stále populárnější odrůdou pšenice špalda, jejíž spotřeba v pekařských výrobcích neustále roste, a v současné době se i její cena vyšplhala několikanásobně výše, než je základní cena pšenice seté. Špalda má velmi podobné nutriční složení jako pšenice setá, přesto je označována za zdravou a nejčastěji se též pěstuje v biokvalitě. Ovšem více než rozdíly ve složení jsou u špaldy znatelné rozdíly v chuti a v kvalitě vyrobeného pečiva z ní. Má lehce oříškovou a zajímavě aromatickou chuť, špaldové pečivo je opravdu velmi lahodné. Oproti pšenici seté má nepatrně kvalitnější složení bílkovin a více minerálních látek, vitaminů a vlákniny. Je rezistentní vůči hnojení a její výnosy jsou poměrně nízké. Další starou obilninou je quinoa, jež byla starými Inky nazývána „matkou obilnin“. Složení jejích obilek je vynikající

díky vysokému obsahu bílkovin a skvělé kvalitě tuků. Často se s quniou (výslovnost je ze španělštiny „kinoa“) setkáváme jako s přílohou ve vegetariánských restauracích, dá se běžně koupit v prodejnách zdravé výživy i v drogeriích. Jáhly jsou vyloupané obilky plodiny prosa, jež sice u nás postupně ztratilo svůj význam, ve světě je ovšem pěstováno stále hojně. Jáhly jsou skvělá příloha, rychlá a výborně stravitelná. Staročeská jídla typu sladkého jáhelníku nebo kuby s houbami patří k opravdovým pochoutkám, jen se na ně trošku pozapomnělo. Milička habešská je další obilovina pěstovaná zejména v subtropech, kde má svůj nezastupitelný regionální význam při přípravě plochých chlebů, u nás se s ní můžeme setkat jen vzácně, opět spíš v alternativních směrech výživy. Rýže (Oryza) pochází z tropických oblastí Asie a Afriky. Celkově rýže pokrývá asi 20 % kalorické spotřeby lidské populace. Je nejdůležitější obilovinou světa, pro 1/4 obyvatelstva zeměkoule je hlavní potravní složkou. Obilky jsou škrobnaté, obsahují pouze okolo 10 % bílkovin. Neloupané však mají až 10 % vlákniny a značný obsah minerálních látek, obě tyto skupiny látek jsou v obalových vrstvách. My jsme však zvyklí konzumovat převážně rýžové obilky oloupané. Pseudoobiloviny jsou rostliny z jiných čeledí než lipnicovitých, které se ale přiřazují ke skupině obilovin díky stejnému hospodářskému využití a podobnému chemickému složení. Nejvýznamnějšími představiteli jsou amaranth (laskavec), merlík a pohanka. Amaranth neboli „zlato Inků“ je sice z výživového hlediska úžasná plodina (má až dvakrát více bílkovin a minerálů

v ý ž i v a

/


než pšenice a skvělé složení tuků včetně nenasycených mastných kyselin), ovšem u pečiva nebo chleba se s ním téměř nepotkáme z důvodu jeho problematické příchutě, kterou je hořkost. Tato vlastnost je handicap, který amaranth vyřadil z možnosti využití v pekařském průmyslu. Občas se s ním setkáme u pufovaných (extrudovaných) výrobků, kde se procesem extruze částečně hořkosti zbavuje. Pohanka má velmi kvalitní bílkoviny srovnatelné s plnohodnotnými živočišnými či sójovými bílkovinami (tedy významně kvalitnější než deficitní bílkoviny obilovin na esenciální aminokyselinu lysin), je velkým zdrojem minerálních látek, vlákniny a rutinu. Pohanka se úspěšně přidává do chleba a pečiva, zejména na Valašsku je stále oblíbená jako příloha. Speciální pohankové lívance jsou populární v Kanadě, pohankové těstoviny se již stále častěji objevují i u nás (svůj původ mají v severní Itálii). Pohanka k nám přišla z ruských stepí a je zajímavé, že anglosaská část Evropy ji používá minimálně a téměř pohanku nezná (na rozdíl od špaldy, která se zase tolik nevyužívá u Slovanů).

Význam obilovin v nutriční bilanci Základní složkou cereálních zrn jsou škroby, tedy polysacharidy, a složené sacharidy. Proto je logické, že jsou cereálie v naší stravě jednoznačně hlavním zdrojem sacharidů. Tento podíl stále roste, nyní se blíží až k 60 % z celkového příjmu. Růst je dán několika faktory. Na prvním místě zvyšující se oblibou těstovin (kdysi ne zcela pozitivně přijímaná kolínka byla vytlačena širokou nabídkou druhů, tvarů a kvalit těstovin, zejména italské provenience, a mladá generace si život bez špaget snad ani neumí představit). Dle údajů obchodu nakupuje těstoviny 97 % domácností, dle ČSÚ sníme necelých 7 kg těstovin/obyvatele/rok. Dalšími důvody růstu příjmu sacharidů z obilovin v celkové bilanci jejich příjmu je stále pestřejší sortiment pekařských výrobků a jejich zvyšující se spotřeba. Dále je to nárůst spotřeby cereálních snídaní a v neposlední řadě také výhodnost jednoduché přípravy rýže jdoucí ruku v ruce s její příznivou cenou jako přílohy (zejména na úkor dražších brambor). Příjem sacharidů ze stravy od roku 1989 do současné doby se zvýšil o téměř 13 %. Zajímavá situace je i u celkové bilance příjmu bílkovin, kde stále klesá příjem živočišných bílkovin a opačný trend má podíl rostlinných bílkovin. Z nich pak přes 70 % tvoří právě


33

bílkoviny z cereálií. V celkové bilanci příjmu bílkovin naší stravou pak bílkoviny obilovin předběhly bílkoviny z masa a výrobků z něj, což je jistě údaj poměrně nečekaný. Ještě v roce 1989 jsme přijímali nejvíce bílkovin z masa a výrobků z něj, obiloviny byly na druhém místě a mléko a mléčné produkty na místě třetím. Dnes jsou první dvě místa otočená a třetí místo mléčnému odvětví zůstalo. Další prvenství si obiloviny připisují v příjmu železa a vitaminu B1 (thiaminu, klíčového významu skupiny B komplexu). To vše svědčí o jejich nezastupitelnosti v našem jídelníčku.

Dietetický význam cereálií v lidské výživě Obiloviny se pěstují více než 12 000 let pro požadavky lidské výživy, proto je na ně náš organismus dobře adaptován. Na přelomu 19. a 20. století došlo k významné intenzifikaci pěstování a k významnému šlechtění zejména u pšenice a její kvalitativní znaky se podstatně změnily. Jistým způsobem negativní pohled na obiloviny je v běžné populaci dán zvyšujícím se množstvím obyvatel trpícím některou formou autoimunitních a geneticky podmíněných imunitních onemocnění. Hlavní skupina bílkovin v obilovinách souhrnně označována jako lepek je jedním z hlavních alergenů a celiakie, nemoc, o které jsme před dvaceti lety téměř neměli tušení, postihuje stále větší počet lidí. Totéž platí pro Crohnovu chorobu objevující se stále častěji u mladých lidí, při které je bezlepková dieta též automatická, stejně jako u alergie na lepek a u celiakie. Všechny základní obiloviny (pšenice, žito, oves, ječmen) lepek obsahují. Vedle nich jsou však i přirozeně bezlepkové obiloviny, které lidé s bezlepkovou dietou mohou bez problémů konzumovat. Je to rýže, jáhly z prosa, kukuřice a quinoa, dále k nim patří pseudoobiloviny pohanka a amaranth. Z výživového hlediska jsou cereálie převážně sacharidové potraviny s vysokým podílem vlákniny, pokud se však nejedná o mouku z vnitřní části zrna (endospermu), tedy po odstranění vnějších obalových a při vlastním mlecím procesu povrchových vrstev obilky. Vláknina z povrchových částí zrna je nerozpustná vláknina. Největší množství vlákniny má proso, oves, ječmen a pohanka, u ovsa a ječmene je ceněná rozpustná vláknina ve formě β-glukanů. Nejvíce potřebných minerálních látek a stopových prvků má proso, ječmen a pohanka, nejvíce tuků pak obsahuje kukuřice a oves.

Základní druhy obilovin v pekařské výrobě P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 6 / 2 0 1 4

Bezlepkový vícezrnný chléb Vital

Pšenice setá a mlýnské produkty z ní, zejména pekařská mouka světlá jako základní složka receptur běžného a jemného pečiva a pekařská mouka chlebová (tmavá) používaná při výrobě chleba, je nejdůležitější obilovinou pro tuzemskou pekárenskou produkci. Ještě do konce 19. století se používala pro veškeré pekařské výrobky pouze mouka tmavá, tedy s velkým podílem povrchových vrstev, s větším obsahem minerálií a vitaminů. Znakem bohatství a výsadou šlechty byly výrobky z „bílé“ mouky, tedy z té, jež vzniká mletím vnitřku obilky (endospermu) po odstranění povrchových částic. Výrobky z ní, zejména sladké pečivo, jsou sice lahodnější, nadýchanější a světlejší, současně však z hlediska výživy ochuzené o ty nejcennější látky – minerálie a vitaminy. Se vzrůstající životní úrovní obyvatel po průmyslové revoluci začaly světlejší druhy mouk vytlačovat ty tmavší. Již pan Graham, americký pastor, na konci 19. století upozorňoval na to, že je to chyba, a propagoval celozrnný chléb, který vešel ve známost i u nás jako grahamový chléb.

34

v ý ž i v a

/



R E V U E

6 / 2 0 1 4

Pšeničná mouka Pšeničná mouka je zejména škrobová složka stravy (70 %) s velmi lehce stravitelnými škroby a s vysokým glykemickým indexem, neboť škroby jsou tvořeny zřetězenými molekulami glukózy. V těle jsou proto lehce rozložitelné a rychle stravitelné, tedy jsou rychlým a dostupným přísunem energie, rychle zasytí, ovšem také rychle nastává pocit hladu díky vyšší potřebě inzulinu a zrychlenému trávení. Pokud se používají „tmavší“ mouky s vyšším obsahem vlákniny, rychlost trávení se zpomaluje a pocit zasycení trvá déle, podstatně se snižuje glykemický index. To je jeden z důvodů, proč se doporučují celozrnné chleby, jež obsahují buď celá zrna nebo trhanku, vločky či pšeničné otruby s vysokým podílem vlákniny, minerálních látek a vitaminů, zejména skupiny B komplexu. Bílkoviny pšenice, souhrnně označované jako lepek, což znamená směs různých druhů bílkovin, jsou v pšeničné mouce obsaženy v množství 12 %. Lepek je tvořen bílkovinami, které jsou neplnohodnotné, protože jsou deficitní na lysin, jednu z esenciálních (nezbytných) aminokyselin. Z hlediska pekařské technologie jsou bílkoviny lepku nezastupitelné, protože tvoří kostru těsta, aby výrobky měly řádný objem, pórovitost a požadovaný tvar. Totéž platí při výrobě knedlíků a těstovin – pro dokonalý výsledek je třeba použít mouku s potřebným množstvím lepku a hlavně s lepkem kvalitním. Pro ty nejlepší těstoviny, zejména špagety a makarony, se používá i mouka z pšenice tvrdé, Triticum durum, jež obsahuje velmi vysoký obsah lepku a hlavně lepek pevný. Takové těstoviny se nerozváří, jsou tvrdší a mají lehce nažloutlou barvu i bez přídavku vajec nebo betakarotenu. Z ostatních součástí pšeničné mouky se uvádí obsah cukrů do 2 %, tuků do 1 %, a to zejména nasycené mastné kyseliny, vláknina kolem 3 %. Z obilek pšenice seté se vyrábí vedle různých typů mouk (pšeničná mouka hladká světlá, tmavá – chlebová, celozrnná) také další mlýnské výrobky, zejména vločky, trhanka, krupice a krupička. Žitná mouka a žitné mlýnské výrobky Nejrozšířenější druh chleba – konzumní – obsahuje i mouku vyrobenou z žita setého. Ještě do 60. let minulého století to byla u nás nejpěstovanější obilovina, ovšem od té doby jsou plochy oseté žitem stále menší z důvodu jeho nižšího výnosu, neboť žito nebylo tak intenzivně šlechtěno. Dokonce jsou v posledních létech i takové sklizně, kdy je žita málo a dováží se, čímž jeho cena roste a důsledkem je skutečnost, že podíl žitné mouky v chlebu stále klesá. V dnešní době jsou činěny pokusy o návrat vyššího podílu žitné mouky v chlebu, ovšem původně 100% žitný (tzv. samožitný) moskevský chléb dnes již téměř z obchodů vymizel. Žitná mouka je obtížněji zpracovatelná a těsto je lepivé. Je to dáno nižším obsahem a odlišným složením bílkovin a hlavně podstatně rozdílnou skladbou polysacharidů. U žita jsou tvořeny zejména pentózami a slizy, mají vyšší příjem vody, hlubší zmazovatění a nižší retrogradaci škrobu. Termín retrogradace škrobu se používá pro stárnutí pečiva a chleba, kdy se z původně zmazovatělých škrobů uvolňuje voda, a výrobky stárnou. Žitné výrobky tedy vysychají, neboli tvrdnou pomaleji. Hotový chléb s vyšším podílem žitné mouky je hutnější, s menším objemem, a proto při srovnatelné velikosti chleba a pečiva také těžší s vyšší cenou. Má tmavší, šedohnědou barvu, menší pórovitost a téměř vždy je kyselejší z důvodu vyššího podílu kvasu či zakyselení těsta, což je nezbytný krok v technologii výroby. Z výživového hlediska je žitná mouka výhodnější – má více aminokyseliny lysinu v bílkovinách, více vitaminů a minerálií, zejména železa, a více vlákniny. Žitné výrobky jsou déle vláčné a mají výraznější „chlebovější“ chuť.


Večerní pečivo Abendbrot s vysokým obsahem bílkovin a sníženými sacharidy Vedle mouky se v pekařské výrobě u vícezrnných a celozrnných druhů používají také žitné vločky, žitná trhanka a sladové mouky vyrobené tepelným zahřátím (pražením) žita. Tímto způsobem se dosáhne tmavě hnědé zbarvení pekařských výrobků. Ovesná mouka a ovesné mlýnské výrobky Oves je typická cereálie severských zemí, kde spolu s ječmenem tvořil hlavní složku stravy po více než 2000 let. Oves se v Evropě pěstuje od doby bronzové, ve středověku byl nejrozšířenější plodinou. Postupně byl vytlačován bramborami, pšenicí a kukuřicí, ovšem svoji renesanci nastartoval ve 2. polovině minulého století při rozšíření snídaňových müsli, jejichž základem jsou ovesné vločky. Bílkoviny ovsa jsou z hlediska složení jejich aminokyselin ze všech obilovin nejkvalitnější. Ovesné zrno je ceněno pro vysoký obsah celkové vlákniny, až 12 %, a pro vysoký podíl rozpustné vlákniny, zejména betaglukanů. Obsahuje až 5 % tuku, což je také mnohem více než u pšenice a žita, a to tuky s nenasycenými mastnými kyselinami. Dalším pozitivem ovsa je značný obsah minerálních látek a vitaminů, zejména skupiny B a vitaminu E. V pekařských výrobcích se oves prosazuje stále více. Ovesné mlýnské produkty (mouka, trhanka, krupice, vločky) jsou obtížněji zpracovatelné, proto se kombinují s pšeničnou moukou. Výrobky s ovsem jsou z důvodu vody vázané v rozpustné vláknině podstatně déle vláčné, retrogradace škrobu neovlivňuje stárnutí pečiva a chleba tak intenzivně. Částečně netypická chuť se kompenzuje vhodným doladěním chuti pomocí sladových mouk. Rozšiřují se i müsli náplně v jemném pečivu a ovesné vločky jsou občas zakomponovány do cukrářských placiček, sušenek a müsli tyčinek pečivárenského průmyslu. Ječmen a ječné mlýnské výrobky Ječmen patří historicky mezi nejstarší známé plodiny. V současné době se pěstují odrůdy s podstatně odlišným složením zrna dle účelu jeho použití – ječmen potravinářský, sladovnický, krmný nebo průmyslový. V pekařské technologii se ječmen používá minimálně z důvodu horších vlastností pečiva i chleba (produkty mají menší objem, výrobky nedrží tvar a netypickou příchuť), dříve se lokálně vyrábělo spíš ječné pečivo než chléb. Z ječmene se vyrábí ječné kroupy a krupky, pražením vzniká melta. Ječný slad slouží k výrobě piva, sušený a opražený slad je pak základní ingrediencí k dobarvení pečiva na tmavší barvu, a to v celé škále barev od světle hnědé až po tmavě hnědou, karamelovou barvu.

v ý ž i v a

/


Z hlediska výživy je velmi důležitý vysoký obsah rozpustné vlákniny, zejména betaglukanů. Tyto látky jsou doporučovány k posílení imunity, snížení cholesterolu, posilnění střevní mikroflóry atd. Kukuřičná mouka a krupice V naší zemi, na rozdíl od středomořských destinací, zejména Chorvatska, není použití kukuřičných produktů v pekařském průmyslu příliš rozšířeno. Kukuřice nemá lepek, obsahuje mnoho škrobů a cukru. V potravinářství se používá zejména pro výrobu oleje, škrobu, glukózy a glukózového sirupu.

Fámy a mýty Na „fundovaných“ blozích, portálech a diskusních webech se občas objeví zaručená zpráva o potravině nebo její složce, která vyvolá mezi spotřebiteli poplach. Někdy se tyto negativní kampaně dotknou i výrobků z obilovin, například pekařských. Cílem útoku se nedávno stala mouka z luštěniny podobné fazoli, která se označuje jako guarová guma a je to polysacharid s vysokou viskozitou. Pěstuje se v Indii a Pákistánu, jedná se tedy o přírodní látku v potravinářském průmyslu definovanou a označenou jako přídatná látka E412. Stejně jako další látka disponující schopností extrémně vázat vodu, karboxymetylcelulóza (CMC), definovaná jako E466, byla postižena na internetu velmi negativní kampaní. Dokonce renomovaný D Test na svých stránkách uveřejnil zcela zavádějící text o nevhodnosti CMC, protože se přidává také do mnoha nepotravinářských výrobků, například lubrikantů, zubních past, projímadel, dietních tablet, vodou ředitelných nátěrových hmot, čisticích prostředků, výrobků

35


z papíru, ale také do netěkavých očních kapek (umělých slz). Negativní náhled na tuto látku byl zpečetěn díky jejímu použití při těžbě ropy jako složky vrtných kapalin, kde upravuje viskozitu a zadržuje vodu. Přitom je tato látka netoxická, hypoalergenní, složená z celulózy jako nerozpustné vlákniny a na její molekulu je navázána karboxylová část běžné organické kyseliny. Přesto vznikl velký poplach proti této látce, kterou pekaři používají jako náhradu právě cenově vysoce položené guarové mouky do zamrazovaných polotovarů, aby se po jejich rozmrznutí neuvolnila samovolně voda z těsta. Další zcela nesmyslně osočenou látkou byla aminokyselina cystein (E920), jež je součástí mnoha rostlin a plodin v jejich bílkovinné části. Dokonce se přirozeně vyskytuje i v samotném obilném zrnu. Při některých druzích výrob, kdy je třeba velmi tažné těsto (tažený štrúdl, pizza, oplatky), je třeba uvolnit bílkoviny více, než je jejich původní schopnost, a proto se používá její forma cystin, aby se těsto uvolnilo. Naopak tam, kde je třeba těsto zpevnit, se přidává samotný cystein, který se pro potravinářské účely vyrábí biochemickým přísně kontrolovaným procesem. Ovšem někdo přišel na to, že se cystein pro průmyslové nepotravinářské použití vyrábí v Číně z lidských vlasů a kopyt hospodářských zvířat. A neetická a až nechutná aféra se zbytky vlasů v pečivu byla na světě. Další oblíbenou nepravdou je ta o barvení chleba a pečiva karamelem, kulérem a jinými formami barviv. V běžné výrobě je to naprosto nemyslitelné, protože by tyto produkty pekařské výrobky nesmyslně prodražovaly. Ječné, žitné či pšeničné nebo ječné slady obarví těsto daleko lépe a přirozeněji, a navíc dodají potřebné amylolytické enzymy.

Atraktivní vzhled zvyšuje y j prodej p j MELLA GLAZE – lesklé a netuhnoucí želé, které nestéká ani ze šikmých povrchů. Je lehce aromatizované a sladké, chuťově dotváří charakter výrobku. KARINA – v mnoha chuťových variantách surovina k přípravě ochuceného, nelámavého a pružného povrchu.

R E V U E 6 / 2 0 1 4

IREKS ENZYMA s.r.o. Kšírova 257 619 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel.: +420 543 250 155 Fax: +420 543 250 159 [email protected] www.ireks-enzyma.cz


Jak velkou pozornost je třeba věnovat dohotovení cukrářských výrobků se přesvědčili v nejedné cukrárně. Tvarově nedokonalý a nedozdobený dort či dezert si zákazník neobjedná. Povrchové úpravy s lesklým efektem a barevné glazury jsou cestou, jak ještě více lahodit spotřebitelovu oku a přinést větší zážitek. Co dobře vypadá, také více chutná!

36

v ý r o b a

Víme vše o chlebu? VÁCLAV BOZDĚCH, PENAM, a. s.


R E V U E

6 / 2 0 1 4

hléb patří celosvětově k základním potravinám. A přestože se chléb stal základní potravinou ve výživě člověka a má C dominantní postavení na našem stole, nejsem si zcela jist, zda o něm víme vše a hlavně jak s ním zacházet. Chléb je běžně vyráběn pečením. Může však být připravován pařením nebo smažením těsta. Pro vysoký obsah lepku, který dává těstu pórovitost a elasticitu, je pro výrobu používána i pšeničná mouka chlebová. Chléb je možné vyrábět i z ostatních chlebových obilnin, např. z mouky žitné, ječmenné, kukuřičné či ovesné. Těsto se připravuje z mouky, vody, jedlé soli a kvásku. Kvásek může být částečně nahrazen nebo doplněn pro lepší kynutí kvasnicemi (droždí). Některé druhy chleba též obsahují koření (např. kmín) a zrna (sezam, mák). Těsto je po vykynutí upečeno v peci. Tvar bochníků je získáván podle tvaru ošatek, do kterých se těsto vkládá. Výroba chleba v průběhu staletí prodělala celou řadu změn, od původních výrobků různých tvarů z nekvašeného těsta (např. placek) až k širokému sortimentu výrobků dnešní doby. V současné době se na našem trhu vyskytuje celá řada druhů, například: chléb konzumní s kmínem, bílý pšeničný chléb, žitný chléb, celozrnný chléb, toustový chléb atd.

Kvašení Pro dosažení lehčí struktury, lepší žvýkatelnosti chleba, pro získání lepší a bohatší chutě a vůně je nutné, aby se těsto nasytilo uvolňujícím plynem CO2, vznikajícím během procesu kvašení před pečením. Výsledná kvalita chleba závisí na mnoha faktorech, kvalitní vyzrálý kvas (kvásek) je však klíčový. Kvásků je mnoho druhů, zadělávaných jen vodou,

mlékem i zkyslým mlékem. Část kvásku se většinou ponechává na další várku. Tímto způsobem může vzniknout i dlouhodobá tradice jedné kultury kvasinek, kterou podle chuti dokáží stálí spotřebitelé rozeznat a ocenit. Kvašení z droždí Mnoho dnešních krajových a domácích chlebů je kvašeno kvasnicovým droždím. Fermentací sacharidů v mouce a případně přidaného cukru kvasinkami vzniká sytící plyn, oxid uhličitý. Většina, zejména velkých pekáren v České republice přidávají do těsta žitný vyzrálý kvas a případně i částečný podíl pekařského droždí. Tato těsta kynou rychleji a spolehlivěji (vždycky stejně) než těsta s kváskem. Chleby, které mají těsto z kvasu, mají ovšem výraznější chuť, navíc také obvykle vydrží déle a mají lepší strukturu. Chemické kvašení Jednoduchá technika pro kvašení chleba je použití kypřicích látek produkujících plyn. Je to například použití kypřícího prášku do pečiva nebo samokynoucí mouky, která ho již obsahuje. Druhou metodou je použití kyselé přísady jako podmáslí s přídavkem jedlé sody. Reakcí kyseliny se sodou vzniká plyn. Chemicky kvašené chleby se nazývají rychlé chleby a sodové chleby. Tato technika je obvykle používána k produkci výrobků, jako je čajové pečivo a speciální sladké chleby. Chléb si svoji charakteristickou čerstvou chuť a vůni zachovává 12–24 hodin od výroby podle velikosti bochníku, způsobu uskladnění, teploty a vlhkosti prostředí. Neméně důležitá je i kvalita a druhy mouk, které byly použity k jeho výrobě. Snaha o prodloužení jeho trvanlivosti vedla k mnoha změnám jak ve výrobních technologiích, tak i při jeho výrobě nebo distribuci. Chléb je mezi spotřebiteli brán jako potravina, o kterou není nutné zvláště pečovat. Hlavní důraz se ve většině případů soustředí na uchování jeho vláčnosti, resp. balení. Tento názor je však z hlediska jeho kvality a následně i z hlediska zdravotní nezávadnosti velkým omylem. Chléb jako každá jiná potravina má svá pravidla správného zacházení a dobu spotřeby, které je nutné dodržovat. To, že chléb po delší době uchování začíná plesnivět, není nutné připomínat. Přes veškerá hygienická opatření dříve nebo později dochází k povrchové kontaminaci chleba plísněmi, což je příčinou jeho plesnivění. Plesnivění je proces, který je ovlivňován kombinací vnějších a vnitřních faktorů. Je-li chléb kontaminován toxinogenními plísněmi a uchováván v optimálních podmínkách pro růst plísní, je velká pravděpodobnost, že se v něm vytvoří mykotoxiny. Mezi nejběžnější toxinogenní plísně patří Aspergillus flavus, který produkuje aflatoxiny B1 (AFB1) a G1 (AFG1 ), a Penicillium verrucosum, produkující mykotoxin, konkrétně ochratoxin A. Jaká nebezpečí na nás číhají a jak správně chléb uchovávat, bude následně probraným tématem.

Jaký vliv na růst plísní má teplota? Mnoho lidí se domnívá, že použitelnost chleba lze prodloužit, obdobně i jeho plesnivění lze zabránit použitím vhodných obalů a jeho uložením v chladničce. Že se však jedná o velký omyl, vyplývá ze studie provedené v roce 1997 (Ostrý, Řehůřková a kol.). Úkolem této studie bylo ověřit „Jaký vliv má obal chleba a jeho uložení při pokojové teplotě (22 oC) a v chladničce při teplotě 8 oC na obsah aflatoxinů při zaplísnění?“

v ý r o b a

Výsledek sedmidenního testu, kdy byl použit kmínový chléb, bude pro mnoho lidí šokující, ale zároveň i poučný ve vztahu ke svému zdraví, a to na základě těchto informací: • nejvyšší hodnoty aflatoxinu tvořeného plísní Aspergillus flavus byly zjištěny při uchování chleba v mikrotenovém sáčku při pokojové teplotě; zaplesnivění bylo zjištěno i v hloubce 8–16 mm, možnosti produkce aflatoxinů dochází i při tep• k závažné lotě 8 oC, čímž byla vyvrácena doposud platná domněnka, že při teplotě pod 10 oC se aflatoxiny v potravinách již netvoří, • významná tvorba aflatoxinů v chlebu začala mezi 48. a 72. hodinou, • po 72 hodinách dosáhla koncentrace 34 μg aflatoxinu B1/ kg a 34 μg aflatoxinu G1/kg chleba, přičemž podle vyhlášky č. 298/1997 Sb., resp. č. 274/2000 Sb., je stanoven hygienický limit pro aflatoxin B1 v chlebu 5 μg/kg chleba. Pro sumu aflatoxinů (B1, B2, G1, G2) je stanoven hygienický limit 20 μg/kg chleba. Z tohoto hlediska je zřejmé několikanásobné překročení hygienického limitu a chléb je nutné posoudit jako zdravotně závadný, • aflatoxiny byly stanoveny i v topinkách, které byly ze zaplesnivělého chleba připraveny klasickým postupem – opékáním na tuku na pánvi, • je nutné upozornit, že aflatoxiny jsou termostabilní i při teplotách, které se běžně používají při kulinářských úpravách pokrmů, tedy přes 100 °C. Nebezpečnost toxinogenních plísní také spočívá v obtížnosti rozpoznání zaplísnění prostým okem, zvláště v prvních dnech jejich růstu. Růst plísní může být někdy zaměněn např. za pomoučení či nemusí být okem vidět. Plísňový zápach, který v některých případech signalizuje zaplísnění potravin, nebývá vždy plísněmi produkován. Ze zmíněné studie vyplývá, že dříve používané a doporučované praktiky pro uchovávání chleba jsou nevyhovující. Nejčastěji se jedná o uchovávání:

• ve spíži, i když je suchá a dobře větratelná, plesnivění nezabráníme,

• v chladničce, i když je chléb uložen v obalu – nejčastěji v mikrotenovém sáčku,

• ve skříni nebo v kredenci, • v mikrotenovém sáčku, ten je vhodný pouze jako hygie-

A jaká jsou doporučení pro spotřebitele?

• Nakupujte chléb a stejně tak i pečivo pouze v množství,

které odpovídá spotřebě členů rodiny (v případě, že zjistíte, že chléb nebude možné zkonzumovat do 48 hodin, pak jej v nejnutnějším případě rozdělte na několik částí a umístěte je zabalené v mikrotenovém sáčku v mrazničce při -18 oC; v případě potřeby jej vyjměte z mrazničky, nechte rozmrazit a bezezbytku zkonzumujte). • Na dovolenou a na výlety kupujte balený chléb s prodlouženou trvanlivostí. • Pečivo a chleba v obchodě neosahávejte rukou (chcete-li zjistit jeho čerstvost, navlíkněte si na ruku vnější stranou mikrotenový sáček a vnitřní stranou sáčku proveďte kontrolu hmatem; jestliže se rozhodnete pro jeho koupi, druhou rukou přetáhnete sáček přes chléb; pakliže se pro jeho koupi nerozhodnete, použitý sáček odhoďte do odpadkového koše). • Nebojte se upozornit zaměstnance obchodu nebo další zákazníky na jejich nevhodné chování při „osahávání“ chleba a pečiva (při manipulaci s obalovým materiálem není přípustné pomáhat si foukáním do sáčků, sliněním prstů apod.). • Dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci s chlebem i v domácnosti (před manipulací s chlebem si vždy důkladně umyjte ruce mýdlem, zvláště když jste před tím např. manipulovali se syrovým masem drůbeže, zeleninou apod.; nezaměňujte utěrku na nádobí za ručník; chléb při použití vyjměte z obalu pouze na dobu nutnou k přípravě jídla; nenechávejte chléb zbytečně ležet bez obalu na kuchyňské lince). • Pravidelně provádějte úklid domácnosti (dostatečné větrání, funkční digestoř v kuchyni, pravidelné malování, pravidelné odstraňování organických odpadků, pravidelná očista a používání vhodných dezinfekčních prostředků v domácnosti zamezí přítomnosti a rozvoji toxinogenních plísní, tím se znemožní nebo alespoň minimalizuje možnost sekundární kontaminace potravin v domácnosti). • Plesnivý chléb nikdy nekonzumujte ani nedávejte hospodářským nebo domácím zvířatům (i pro ně je zdravotně závadný). • Okrajováním povrchu zaplesnivělého chleba se toxinogenních složek nezbavíte, jsou i uvnitř střídy. • Zbylý chléb nakrájejte na tenké krajíce do 1 cm (nenechávejte chléb vcelku), usušte, zabalte do papírového sáčku a uložte v suchu. • V případě, že zbylý chléb a pečivo (rohlíky) nezkonzumujete ani druhý den, důkladně je usušte a v případě potřeby postrouhejte na strouhanku a uložte na suchém místě. • Mikrotenový sáček je vhodným hygienickým přepravním


nický přepravní obal, přičemž je nutné používat vždy nový mikrotenový sáček, • v látkové utěrce, • v nádobách na chléb, • v papírových sáčcích apod. Popsaný děj plesnivění je uveden na obrázcích 1–6, kde je zobrazen celkový a detailní pohled na chleba po 24, 48 a 72 hodinách uchování.

37

R E V U E 6 / 2 0 1 4

Obr. 1 a 2 Celkový a detailní pohled na chleba po 24 hodinách uchování

38

v ý r o b a

Obr. 3 a 4 Celkový a detailní pohled na chleba po 48 hodinách uchování

Obr. 5 a 6 Celkový a detailní pohled na chleba po 72 hodinách uchování obalem, ale je vhodný pouze pro krátkodobé skladování chleba (max. do dvou dnů). Přestože je chléb téměř nenahraditelnou potravinou s významnou nutriční hodnotou, je nutné mít na paměti, že pouze dodržováním uvedených pravidel pro jeho správné skladování si zachováme nejen jeho lahodnou chuť a příjemnou vůni, ale zároveň se vyvarujeme možných zdravotních problémů spojených s dlouhodobou konzumací toxinů obsažených v zaplesnivělém chlebu. Aflatoxiny a mykotoxiny jsou látky kumulativního charakteru, proto se následky jejich konzumace mohou projevit až po dlouhé době.

Typy chleba


R E V U E

6 / 2 0 1 4

V ČR je tradiční a běžně dostupný světlý žitno-pšeničný chléb obsahující žitnou i pšeničnou mouku označovaný jako šumava, konzumní nebo kmínový. Typy českého chleba:

• žitno-pšeničný chléb, obsahuje více žitné než pšeničné mouky

• pšenično-žitný chléb, obsahuje více pšeničné než žitné mouky

• tmavý žitný chléb, je vyroben hlavně z žitné mouky • celozrnný chléb, je vyroben hlavně z celozrnných mouk • vícezrnný chléb, obsahuje také jiné obiloviny, luštěniny nebo olejniny než pšenici a žito

• světlý pšeničný chléb, je vyroben hlavně z pšeničné mouky • speciální chléb, obsahuje různé další přísady, např. brambory

O společnosti PENAM Naše společnost PENAM, a. s., se rozhodla jít cestou mechanizované výroby chleba s cílem zachovat vysokou

(Foto: Gánoczy a Ostrý, 1997)

kvalitu pro spotřebitele, neboť ta samozřejmě rozhoduje i s cenou o prodeji a úspěchu pekárny na obchodním trhu. Na provoze zvaném Zelená louka používáme plně mechanizovanou – robotizovanou velkovýrobní technologii chleba. Pro tuto výrobu byla vybrána ta nejmodernější a nejlepší technologická zařízení od uznávaných světových dodavatelů pekárenského zařízení společně se stanovením technologického postupu výroby chleba. Počínaje příjmem a následným uskladňováním jednotlivých druhů mouk v trevírových silech, které je speciálně sledováno nejenom laboratorní kontrolou při příjmu mouk, ale i následným zracím procesem mouk před vlastním zahájením mísicího procesu. Tato trevírová sila jsou ojedinělá v celé České republice. Příprava kvasů, jeho výroba, skladování a zrání včetně kontroly požadované teploty a kyselosti je nepřetržitě hlídána nejenom elektronickým zařízením, které zaznamenává a uchovává neměřené teploty, ale i laboratorní kontrolou před čerpáním a dávkováním do mísicího centra. Součástí vybavení automatického mísicího centra pro výrobu chleba je naprogramovaný přesný technologický proces mísení včetně vyhodnocení doby mísení, vaznosti vody, teploty těsta, množství těsta stanoveného pro jednotlivé zámisy. Tímto docílíme optimální vaznosti vody a maximální výtěžnosti těst. Úpravu navolené technologie mísení smí provádět jenom oprávněná obsluha – technolog nebo vedoucí výroby pod heslovým přístupem do nastaveného programu. V programové paměti jsou uloženy veškeré technologické postupy pro jednotlivé druhy chleba, které tento provoz vyrábí. Jednotlivé procesy se plně zaznamenávají v paměti strojního zařízení a je možno je kdykoliv zpětně vyhodnotit. Vymísené těsto se automaticky vyklápí do zásobníku dělicího zařízení, které naváží přesně stanovenou navážku těsta podle určeného druhu chleba. Přesně odvážený těstový klonek prochází automaticky přes skulovací a vyvalovací zařízení do ošatek průběžné monofunkční nebo multifunkční kynárny. Multifunkčí kynárna je vybavena jak kulatými, tak i podlouhlými ošatkami. Předností této závěsové kynárny je vyrobit pro zákazníka nejenom chléb ve tvaru veky, ale i kulatý chléb. V této průběžné kynárně chlebové těsto zraje

v ý r o b a

a kyne v předepsaném výrobním procesu – v čase o stanovené teplotě a vlhkosti. Opět tyto nastavené technologické veličiny je možno kdykoliv kontrolovat a vyhodnocovat podle navoleného a předepsaného harmonogramu. Po řádném nakynutí se vytvarované chlebové těsto automaticky vyklápí z ošatek na osazovací plochu manipulačního stolu, kde si je robot sází do průběžné 4patrové termoolejové pece. Vše se děje automaticky bez dotyku lidské ruky. Tím je garantována nejenom maximální hygiena výrobního procesu, ale citlivost a přesnost sázení nakynutého chleba do pece v co nejkratším čase. V průběžné peci se chléb peče podle předepsaného pečicího režimu. Zvolený pečicí režim je opět elektronicky snímán a sledován na světelném displeji. Pečicí křivky jsou technologicky nastaveny a upraveny pro výrobu všech druhů chlebů tak, aby byl chléb řádně upečen a zůstal co nejdéle vláčný a čerstvý. Pečený chléb odchází z pece automaticky dopravním pásem buď k automatickému ukládání do čistých umytých přepravek z mycího centra, nebo se dopravuje do chladicí věže. V chladicí věži se chléb vychladí za stanovený čas na požadovanou teplotu a poté přechází do krájecího a balicího centra. Zde se chléb krájí, zabalí a opět uloží do speciálních přepravek naší společnosti PENAM. Veškeré druhy uloženého chleba odcházejí dopravní cestou do prostoru expedice, kde se za pomoci automatického štosovacího zařízení uloží na palety. V současné době vyrábíme na tomto provoze 12 druhů chleba. Takto uskladněný chléb si začlení pracovníci expedice do jednotlivých rozvozních linek a finální produkt se rozveze touto cestou přes prodejnu k zákazníkovi. V současnosti je již náš provoz Zelená louka vytížen výrobou chleba na 95 % maximální produkce. Za dobu výroby chleba na tomto provoze se nevyskytly žádné výkyvy kvality výrobků, o čemž svědčí nejenom technologie, robotizace, mechanizace výroby na nejvyšším stupni,

39

ale i odpovědná práce všech pracovníků. Takto zvolená cesta výroby chleba se nám osvědčila a přináší nejenom naší společnosti PENAM, a. s., radost z dobře a úspěšně vykonané práce, ale i zajištění příjmu pro další rozvoj a modernizaci současných technologií. Mě osobně nejvíce těší, že se na tomto projektu mohu nejenom osobně podílet i já, ale že se naše Česká republika tímto řadí mezi jedny z významných výrobců kvalitního chleba, o čemž svědčí i řada obdržených ocenění.

A pár rad závěrem Jak správně uchovávat čerstvý chléb Pekaři sice v dnešní době zavážejí čerstvým chlebem obchody až čtyřikrát denně a spotřebitelé upřednostňují menší balení a častější frekvenci nákupu pekárenských výrobků, přesto je správné uchování chleba stále aktuální. Stárnutí chleba je přirozeným procesem v důsledku fyzikálně-chemických změn a jeho důsledkem je ztráta pružnosti střídy a nárůst drobivosti – chléb zkrátka vysychá. Nejrychleji toto vysychání probíhá při teplotě 0 až 10 stupňů, proto chléb rozhodně nepatří do ledničky, což je v posledních letech velice častý jev v mnoha domácnostech. Chléb bychom neměli dávat ani do igelitových pytlíků! S rostoucí teplotou tzv. retrogradace škrobu zpomaluje a při teplotě 50 stupňů se prakticky zastavuje, s vyšší teplotou se však zvyšuje nebezpečí plesnivění výrobku. Doporučená teplota pro skladování chleba je 20 až 25 stupňů a stále platí recept našich babiček a prababiček: uchovávat chléb v čisté utěrce nebo plátně. Tento způsob totiž umožňuje chlebu dýchat.

Kavárna Chotěboř, Sladovnická 178, Chotěboř 583 01, email: [email protected] www.kavarnachotebor.cz

6 / 2 0 1 4

Při příležitosti výstavy ZEMĚ ŽIVITELKA byl Kavárně Chotěboř předán certifikát Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR, a to za PIVNÍ ŠTRŮDL.

R E V U E

GARANTOVÁNO P OTRAVINÁŘSKOU KOMOROU Č R


Pivní štrůdl – Český výrobek


R E V U E

6 / 2 0 1 4

40 n a b í d k y / i n f o r m a c e

v ý r o b a

41

Severovýchodní pohled na areál firmy, v popředí zpracovna ovoce

LINEA NIVNICE – ovocná velmoc Moravy Ing. GABRIEL SLANICAY, předseda představenstva, LINEA NIVNICE, a. s.


ůvodními budovateli a vlastníky zemědělské usedlosti „Nivnický dvůr“ byl v 19. století rod Lichtenštejnů, byl P součástí jejich rozsáhlého panství na jižní Moravě. Po pro-

vedení pozemkové reformy v roce 1920 přešlo vlastnictví na obec. „Panský dvůr“ byl pak jako obecní majetek v roce 1946 prodán obcí Jaroslavu Hromčíkovi, který zde ještě toho roku zahájil výrobu ovocných destilátů. V roce 1948 byla firma znárodněna a začleněna pod Slovácké konzervárny a lihovary Uherské Hradiště. Během 40 let prošel tento národní, později státní podnik mnoha organizačními změnami. Mezi ně patřilo i osamostatnění provozu v Nivnici a vznik závodu 1 – Nivnice v roce 1963. Výrazné organizačně-vlastnické změny nastaly po listopadu 1989. Nejdříve po rozpadu mateřského podniku Slovácké konzervárny Uherské Hradiště vznikl k 1. lednu 1991 samostatný státní podnik LINEA, symbolicky deklarující společnou LI-hoviny a NEA-lko produkci. Privatizační proces byl završen k 1. lednu 1994 transformací na akciovou společnost. Dnes je firma vlastněna 6 akcionáři, kteří zároveň tvoří většinu výkonného managementu společnosti. Zaměstnává 260 lidí, vyrábí cca 70 000 t výrobků, a to ve skupinách – šťávy, nektary a nápoje, ovocná vína, sirupy, ovocné přesnídávky a lihoviny. Roční obrat skupiny (LINEA NIVNICE, a. s., Linea Slovensko s. r. o.) dosahuje cca 1 mld. Kč a je tvořen z 80 % v ČR, 15 % v SR a 5 % ve zbytku světa. Klíčovým provozem společnosti je v rámci ČR největší a nejmodernější lisovna ovoce. Její roční kapacita 20 000 t jablek bude v letošní velmi příznivé sezoně naplněna. Pro vlastní potřebu firma zpracovává také cca 700 t višní. Základním předpokladem je rozsáhlý a logisticky efektivní

42

v ý r o b a

Srdcem lisovny jsou 2 lisy Bucher HP 5000.

vlastní výkup a svoz jablek prakticky z celého území Moravy a přilehlých oblastí západního Slovenska. Větší část vylisované šťávy je zpracována odpařením vody na jablečný koncentrát a menší část je fermentována na ovocná vína. Vybrané partie jablek jsou zpracovávány v kooperujícím ZD Mikulčice na zahuštěnou jablečnou dřeň sloužící jako základ k produkci ovocných přesnídávek. Potřeba jablek jako základní suroviny neustále roste, jejich deficit v letech nižší úrody se řeší dovozem jablečných polotovarů (Moldávie, Turecko, Čína). Ovocné polotovary jsou základem výroby šťáv, nektarů a nápojů stáčených na 5 linkách TetraPak a 2 linkách PET. Sortiment je velmi široký a zahrnuje četné druhové a obalové varianty jak pod vlastní značkou HELLO, tak i pod mnoha privátními značkami. Největší podíl připadá na 100%

Koncentrační stanice Unipektin o výkonu 10 m3/hod.

Fermentační tanky

pomerančovou šťávu, růst ceny pomerančového koncentrátu je však hlavní příčinou poklesu spotřeby šťáv, a to nejen u nás v ČR. Vyšší cena však jde na vrub také zvyšujícím se obchodním maržím a zvýšené 15% DPH, z balené ovocné šťávy se stal zbytný produkt. LINEA NIVNICE je jedním ze dvou českých producentů, přičemž ještě kolem roku 2000 soutěžilo na tomto trhu 15 tuzemských výrobců. Růst produkce naopak zaznamenávají ovocná vína − pod značkami Hradní svíca, Zbojnické a Javořina, které na českém trhu zápasí s levnými (a často „černými“) dovozy z Maďarska, Itálie a Španělska. LINEA NIVNICE je v rámci ČR jediným pokračovatelem dávné tradice výroby ovocných dezertních vín, které starší generace konzumentů zná pod názvem „čučo“. Disponuje velkou kvasnou, skladovou a stáčecí kapacitou 15 000 hl/měsíc.

Linka Tetra Pak Prisma

Linka Tetra Pak TBA 19


R E V U E

6 / 2 0 1 4

Skládka jablek před lisováním

v ý r o b a

Produkce nápojových koncentrátů Kiwi 0,7 l

Rovněž sortiment sirupů je rozsáhlý. Vedle tradičních sirupů s obsahem ovocných aromat a kompozic jsme koncem roku 2009 uvedli na trh husté sirupy s ovocným podílem, které si i přes vyšší ceny ihned získaly spotřebitelskou oblibu. Navázali jsme tak na 50 let starou tradici, kdy v 60. letech jiné než ovocné sirupy neexistovaly. Znovuotevřeli jsme tak segment trhu, který chyběl a v němž nyní působí více než 15 tuzemských i cizích dodavatelů. Sirupy se staly substitucí za výše zmíněný pokles spotřeby ovocných šťáv. Souboj na poli marketingu a dobrý poměr kvalita/cena rozhodne o tom, které značky přetrvají. Relativně novou skupinou výrobků, která od zahájení v roce 2002 zaznamenává nepřetržitý růst prodejů, jsou ovocné přesnídávky určené k výživě kojenců a dětí. Impulzem ke vstupu do tohoto nenápojového segmentu byl fakt, že k výrobě přesnídávek se používají stejné ovocné polotovary jako u ovocných šťáv a nektarů a snad i předlistopadová součást ve státním podniku Slovácké konzervárny. Vedle klasického balení TO 190 g se ovocné přesnídávky nově balí do „kapsiček“ 100 g, na příští rok se připravuje zvýšení kapacity a inovace sortimentu v podobě přesnídávek bez přidaného cukru, se 100% obsahem ovoce. Nový způsob konzumace, bez nutnosti použít lžičku, přinesl absolutní zvýšení prodejů s minimální kanibalizací u původního balení. Vyráběný sortiment okrajově doplňují lihoviny, jako je vodka, tuzemský rum a Nivnická borovička, která má stále pevnou pozici v moravských hospodách. LINEA NIVNICE cíleně buduje povědomí o značce HELLO a již 6 let staví na stejném claimu, jehož esencí je slogan Vybírejte srdcem. Strategicky investuje do značky a přesto, že je středně velkou českou firmou, úspěšně čelí nadnárodním

kolosům i v těžkých disciplínách, jako je brand awareness, kde je HELLO neustále v TOP 3 za kategorii. Letošní investice do reklamy ve výši 30 milionů korun směřovala do kategorií ovocné šťávy, ovocné sirupy a ovocné přesnídávky formou televizních spotů a sponzoringu televizního seriálu. Cílem pro příští léta je pokračovat v upevňování postavení firmy na domácím trhu a zvýšit prodeje na nelehkém slovenském trhu. Velkou výzvou bude také obměna stárnoucího vrcholového managementu. I přes četné nabídky k prodeji části nebo celku zůstane LINEA NIVNICE, a. s., ryze českou firmou.

Ovocná kapsička HELLO Jahoda 100 g

Ovocná přesnídávka HELLO Jablko TO 190 g


Stáčecí linky PET 1 a PET 2

43

R E V U E 6 / 2 0 1 4

44

m a r k e t i n g

Země živitelka 2014 Ministr zemědělství předal na výstavě Země živitelka osmnáct certifikátů KLASA rámci slavnostního zahájení 41. ročníku výstavy Země živitelka proběhlo v Pivovarské zahradě v Českých V Budějovicích pravidelné slavnostní předávání certifikátů značky kvality KLASA. Celkem 7 producentů s 18 potravinářskými výrobky převzalo ocenění z rukou předse-

dy Senátu Parlamentu České republiky Milana Štěcha, ministra zemědělství Mariana Jurečky a ředitele Státního zemědělského intervenčního fondu Martina Šebestyána. V současné době je značkou KLASA oceněno 1 165 výrobků od 230 výrobců.

Výrobky oceněné značkou kvality KLASA: Výrobce

Oceněné výrobky

Tuřanské kysané zelí ve slaném nálevu

Bohemia Apple, družstvo

Bohemia mošt – jablko/hruška, jablko/červený rybíz, jablko/višeň, jablko/mrkev, jablko/jahoda, jablko/černý rybíz, jablko/zázvor

HOLLANDIA Karlovy Vary, s. r. o.

Selský jogurt třešeň, Selský jogurt mango

KROMILK, a. s.

Čerstvý sýr Ananas

MASO V+W, s. r. o.

Úvalenská tlačenka světlá, Warischova pečená klobása

Mlýn a krupárna MRSKOŠ, s. r. o.

Šumavská pšeničná mouka hladká světlá, Šumavská pšeničná mouka polohrubá, Šumavská pšeničná mouka hrubá, Šumavská pšeničná krupice hrubá

POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s.

BIO ovocný tvaroh s jogurtem Brusinka 140 g


R E V U E

6 / 2 0 1 4

AGRO Brno – Tuřany, a. s.

Miloslav Černý, manažer výroby za společnost Bohemia Apple, družstvo

Vlasta Warischová, vedoucí odbytu za společnost MASO V+W, s. r. o.

45

m a r k e t i n g

KLASA se prezentovala na Zemi živitelce

Stánek společnosti ÚSOVSKO FOOD a. s.

SEMIX PLUSO, spol. s r. o.

Na výstavišti v Českých Budějovicích v pavilonu T1 mohli návštěvníci ochutnat a zakoupit od čtvrtka 28. srpna do úterý 2. září produkty oceněné značkou kvality KLASA od následujících společností: SEMIX PLUSO, spol. s r. o., ÚSOVSKO FOOD a. s., Natura, a. s., TOKO AGRI a. s., Amylon, a. s., ZÁRUBA FOOD a. s., PT servis konzervárna spol. s r. o.,

LINEA NIVNICE, a. s., EXTRUDO Bečice s. r. o., KAND s. r. o., MASO UZENINY PÍSEK, a. s., Hanácká kyselka s. r. o., Masokombinát Polička, a. s., Tereos TTD, a. s.,

Schubert partner a. s., Bohemia Apple, družstvo, CZ FRUIT odbytové družstvo, CARLA spol. s r. o., POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s.

Regionální potravina na Zemi živitelce Pro návštěvníky výstavy Země živitelka byl na stánku Regionální potraviny připraven bohatý program. říznivce kulinářských show potěšili kuchaři Filip Sajler a OndP řej Slanina z oblíbeného televizního

Filip Sajler a Ondřej Slanina při své kulinářské show

6 / 2 0 1 4

přímo na pódiu a návštěvníci měli možnost je ochutnat a dozvědět se více o jejich výrobě. Nechyběla samozřejmě soutěž o atraktivní ceny, například dárkové balíčky nebo chladicí tašky s produkty oceněnými značkou Regionální potravina. Zdroj: SZIF

R E V U E

Kraj Vysočina, Plzeňský a Olomoucký kraj představili své regiony i typické místní výrobky, Jihočeský kraj si přichystal dudácké vystoupení a ochutnávku oceněných produktů. Novinkou v letošním roce byla prezentace Svazu floristů, který se prezentoval s vázáním českých květin a ukázkou zdobení tabulí k nejrůznějším příležitostem. Agrární komora ČR představila svůj projekt na podporu spotřeby mléka Bílé plus, jehož součástí byla soutěž v pití mléka na čas, a další soutěž o Regionální potraviny. Potravinářská komora ČR připravila klání o přípravu nejlepšího bramborového salátu, o nejrychlejšího jedlíka párků, kolo výher nebo další kulinářská vystoupení. Přítomní výrobci prezentovali své oceněné výrobky


pořadu Kluci v akci, kteří první den veletrhu vařili pochoutky z potravin oceněných Regionální potravinou. Návštěvníkům veletrhu nabídli k ochutnávce třeba uzeného pstruha s bramborovým salátem nebo okurkovou omáčku s opečenou jevanskou šunkou a bramborem na loupačku. S aktéry zábavného pořadu o kouzlech vaření a přípravy jídel po skončení vystoupení pokračovala autogramiáda. V ostatní dny byla na programu škola vaření s šéfkuchařem Petrem Šímou, který vařil podle regionálních jihočeských receptů a jak jinak než s Regionálními potravinami.

46

m a r k e t i n g

Značku Regionální potravina Královéhradeckého kraje obdrželo devět nových výrobků zářijový víkend se v Hradci Králové konaly tradiční oslavy sklizně. V sobotu 20. září ocenil náměstek miniTstrařetí zemědělství Jindřich Šnejdrla na Královéhradeckých krajských dožínkových slavnostech devět nových výrobků značkou Regionální potravina Královéhradeckého kraje. Soutěže se v kraji zúčastnilo 122 produktů od 38 výrobců, nejsilnější zastoupení měly pekařské výrobky a kategorie ostatní.


R E V U E

6 / 2 0 1 4

„Soutěž Regionální potravina podporuje nejlepší produkty z našich krajů. Je určena pro střední a malé podniky, zejména pro ty, které na vlastní propagaci nemají mnoho prostředků, a celostátní kampaň jim tak může pomoci proniknout na trh. Spotřebitelé nákupem výrobku s logem Regionální potravina získají záruku kvality a regionálního původu,“ uvedl ministr zemědělství Marian Jurečka. Značka Regionální potravina se uděluje ve 13 regionech České republiky, každý rok Ministerstvo zemědělství ocení na stovku nejlepších výrobků ze všech krajů. Hodnotí se vztah výrobku k regionu, použité suroviny, inovativnost či specifické senzorické vlastnosti. „Regionální potravina se již dostala do povědomí širší veřejnosti a je vnímána výbornou kvalitou výrobků. Spotřebitelé se začali díky této značce vracet k tradičním místním potravinám. Ocenění letos získala například Oldřiška Foffová s výrobkem řepný sirob. Značka Regionální potravina pomohla tento tradiční ale skoro již polozapomenutý produkt opět zviditelnit,“ upřesnil Ivo Konopa z Regionální Agrární komory Královéhradeckého kraje, který je regionálním koordinátorem soutěže.

Značku Regionální potravina Královéhradeckého kraje 2014 obdržely tyto výrobky: Oceněný výrobek Kategorie: a výrobce: Slavíkova sekaná Masné výrobky tepelně ŘEZNICTVÍ 1. opracované – UZENÁŘSTVÍ včetně uzených mas U SLAVÍKŮ Klobása dekor česnek 2. Masné výrobky trvanlivé Skaličan a. s. Kozoovčí tvarohová 3. Sýry včetně tvarohu homolka Petr Šourek Bohemilk čerstvé mléko 4. Mléčné výrobky ostatní plnotučné 3,5 % Bohemilk a. s. Pekařské výrobky Mělnický pecen 5. včetně těstovin Libor Obešlo Cukrářské výrobky Medový dort 6. včetně cukrovinek Triton, s. r. o. 15% F. L. Věk Alkoholické 7. Staročeský pivovárek a nealkoholické nápoje s. r. o. 8.

Ovoce a zelenina v čerstvé nebo zpracované formě

9. Ostatní

Farmářské kysané zelí David Smetana Řepný sirob Foffová Oldřiška

47

m a r k e t i n g

Ministr zemědělství ocenil vítězné výrobky značkou Regionální potravina Ústeckého kraje veletrh Zahrada Čech odstartoval v pátek 12. září slavnostním vyhlášením vítězů soutěže RegioTnálníradiční potravina Ústeckého kraje. Z rukou ministra zemědělství Mariana Jurečky získalo ocenění devět místních producentů. Vítězní výrobci už nyní zaznamenali zvýšenou poptávku po jejich zboží. „Jsem rád, že mohu zahájit tradiční výstavu Zahrada Čech právě oceněním producentů, kteří zvítězili v soutěži Regionální potravina. Velmi mne těší, že právě v Ústeckém kraji, který si lidé mohou spojovat spíše s průmyslem, existuje tolik kvalitních místních výrobků a samozřejmě také výrobců,“ uvedl ministr zemědělství Marian Jurečka. O značku se v kraji letos ucházelo 145 produktů od 40 výrobců. Nejsilnější zastoupení měly kategorie Ostatní a Pekařské výrobky. „Značka Regionální potravina je pro naše producenty důležitá a velmi si jí cení. Pár dní po vyhlášení letošních vítězů se kupříkladu výrazně zvýšila poptávka po oceněných třešních, ale také po uzeninách. V současné době se zvyšuje počet farmářských trhů v regionu, rozšiřuje se nabídka prodeje ze dvora a také vznikají nová specializovaná místa prodeje,“ vysvětluje Ludmila Holadová z Okresní agrární komory Most, která je regionálním koordinátorem soutěže. Značku Regionální potravina Ústeckého kraje 2014 obdržely tyto výrobky:


Kategorie: Oceněný výrobek a výrobce: Masné výrobky tepelně Špekáčky 1. opracované včetně Vojtěch Strauss, Most uzených mas NOVOBRANSKÝ PRŠUT − Karé Masné výrobky 2. Uzenářství Chovaneček trvanlivé − Rodinná firma s. r. o., Litoměřice Ovčí čerstvý sýr 3. Sýry včetně tvarohu H. FARM, s. r. o., Louny Držovický ovčí jogurt bílý BIO 4. Mléčné výrobky ostatní Jakub Laušman, Držovice Sádlový koláček Alena Šedivá, Krásná Lípa Dortletka Cukrářské výrobky 6. Jaroslava Michalcová, včetně cukrovinek Roudnice nad Labem Alkoholické Polotmavý ležák 12° 7. a nealkoholické nápoje Mostecký Kahan, s. r. o., Most 5.

Pekařské výrobky včetně těstovin

9. Ostatní

Bramborové plátky se šunkou, smetanou a pažitkou Bramborárna Bukovice, s. r. o., Bukovice

Zdroj: SZIF

6 / 2 0 1 4

Třešně Zemědělské družstvo Klapý

R E V U E

Ovoce a zelenina 8. v čerstvé nebo zpracované formě

48

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Ličenské pečivo – víte, co jíte... Zde na českém venkově pro Vás pečeme čerstvé výrobky.

Cena prezidenta PK ČR


R E V U E

6 / 2 0 1 4

o nejlepší inovativní potravinářský výrobek

Cenu prezidenta Potravinářské komory ČR o nejlepší inovativní výrobek za přítomnosti dalších významných osobností předával Miroslav Toman.

Ličenský Zrník – celozrnný chléb Výrobek pečený v trojhranné formě z celozrnné žitné mouky, bez přídatných látek, střídka je pórovitá hnědé barvy, na řezu viditelná zrna, kůrka hnědá nepřipálená, bohatě sypaná slunečnicí. Chléb je vláčný s velkým podílem celých zrn, příjemné chlebové chuti a vůně.

www.beas.cz

49

m a r k e t i n g

Zástupci oceněných společností za vítězné výrobky; vlevo Josef Marek, BEAS, a. s.

Významné ocenění pro společnost BEAS

rámci letošního ročníku výstavy Země živitelka v Českých Budějovicích se uskutečnilo také slavnostní předání V ocenění vítězům prvního ročníku soutěže „Cena prezidenta Potravinářské komory ČR o nejlepší inovativní výrobek“. Hlavní kritéria pro hodnocení přihlášených potravin

R E V U E 6 / 2 0 1 4


Zástupci BEAS, a. s., Josefu Markovi blahopřeje předseda vlády Bohuslav Sobotka.

u této soutěže je inovativnost výrobku, jejich výživová hodnota, senzorické vlastnosti, ale i celkový dojem hodnotitelů. Do soutěže se přihlásilo 17 společností s 37 výrobky. Dne 1. září 2014 převzali zástupci vítězných společností z rukou prezidenta Potravinářské komory ČR Miroslava Tomana, předsedy Senátu PČR Milana Štěcha a předsedy vlády Bohuslava Sobotky tato ocenění. Celkem bylo oceněno 11 výrobků. Za společnost BEAS, a. s., převzal ocenění za výrobek Chléb Ličenský Zrník technolog pekárny v Ličně Josef Marek. Ličenská pekárna společnosti BEAS, a. s., produkuje již řadu let velmi kvalitní pekárenské výrobky certifikované dle mezinárodní normy IFS, ale hlavně uznávané a oblíbené u spotřebitelské i odborné veřejnosti. To objektivně dokumentuje také řada ocenění výrobků se značkou BEAS – Chléb roku, KLASA, Regionální potravina, Česká chuťovka a další. Pekaři v Ličně navazují na dlouholetou tradici, ctí tradiční pekařské postupy, využívají vysoce kvalitní zdroje vody a mají velký zájem spotřebitele zaujmout. Ale také se velmi aktivně podílejí na zdravém životním prostředí a investují nemalé částky do ochrany a tvorby krajiny podorlické oblasti. Redakce

50

m a r k e t i n g

Podlahový systém Ucrete – bezpečnost a kvalita potravin na prvním místě jakosti a kvality potravinářského provozu je velmi náročné a zodpovědné. Zajištění Vyhlášky a zákony vyžadují pro potravinářství bezpečný

Viditelně znečištěný povrch

Čištění podlahy strojem

Odsátí vody s detergentem z povrchu


R E V U E

6 / 2 0 1 4

a čistý provoz, vedoucí k ochraně spotřebitele a v neposlední řadě i k ochraně pracovníků ve výrobě. To klade ty nejvyšší požadavky nejen na technologická a výrobní zařízení, ale také na veškeré stavební části budov provozů. Velká pozornost je věnována podlaze. Podlaha v potravinářství by měla splňovat požadavky provozovatele na dlouhodobou odolnost pro bezpečný provoz. Na podlahu neustále působí kombinace zatížení teplotním šokem, vysokou mechanickou zátěží, chemickou zátěží čisticími detergenty a vlastní potravinou. Časová koordinace zastavení výroby a opravy podlahy je velice problematická. Jak tedy zjistit, že nabízená podlaha je pro provoz tou správnou volbou? Jednou z možností je prohlídka referencí, které jsou v podobném provozu jako ten, do kterého se nová podlaha vybírá. Reference by měly fungovat v tomto prostředí minimálně 5 let. Funkční podlaha ve všech detailech (kolem vpustí, v blízkosti dilatací, u fabionů…) je po této době skutečně dobrým důkazem o vhodnosti podlahy. Dále jsou to zkušenosti a soubor referencí firmy, která podlahu nabízí. Čím déle se v potravinářství firma pohybuje, čím déle se používá její produkt, tím více má zkušeností, a to by mělo být signálem pro bezproblémovou a profesionální aplikaci. Předložení precizně navržených detailů s logickým vysvětlením je jedním z kroků k úspěšné aplikaci.

Právě na příkladech z referencí lze předložit jasný důkaz o tom, že podlaha má deklarované vlastnosti, a stane se tak pro uživatele bezproblémovou částí jeho stavby a v provozním čase samozřejmě i částí provozu. Podlaha tedy musí splňovat vysoké nároky na odolnost všech kombinací zatížení potravinářského provozu, musí být také dobře čistitelná. Čistota povrchu a jeho dezinfikovatelnost musí zajistit požadovanou bezpečnost výroby potravin. Dezinfikovatelnost a čistitelnost podlah Ucrete v masném průmyslu prokazují certifikáty (Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Polymer institut), které deklarují vlastnosti provedené zkouškami. Chtěl bych vás seznámit se zajímavým průběhem čištění podlahy Ucrete v náročném farmaceutickém provozu. Není to masný provoz, ale zde jsou ty nejvyšší nároky na čistotu prostoru. Jednalo se o prostor laboratoře, kde byl z důvodů požadované odolnosti navržen Ucrete. Investor nás po cca půlročním provozu laboratoře kontaktoval, že podlaha není pěkná a nelze ji čistit. Podlaha se omývala klasickým způsobem, tedy stíráním vlhkým mopem. Povrch však nebyl po úklidu nikdy zcela čistý. Tuto nečistotu povrchu způsoboval povlak špíny, který se vlastně při použití mopu stále „přiživuje“. Přizval jsem tedy specialisty firmy ECOLAB Hygiene, abychom společně podlahu vyčistili a předvedli uživateli, jakým způsobem podlahu udržovat. Podlaha byla v prvním kroku čištěna strojem s přídavkem vody s čisticím detergentem. Úkolem této fáze čištění je uvolnit nečistoty z povrchu. Po tomto mytí se ihned za použití vysavače voda s detergentem a nečistotou odsávala.

V dalším kroku se mopem s čistou vodou Původně znečištěná a vpravo vyčištěná Čistá podlaha Ucrete odstranil zbytek detergentu z povrchu. podlaha Ucrete

51

m a r k e t i n g

Každý povrch má různé způsoby čištění. Hladká podlaha, podlaha s protiskluzným strukturovaným povrchem, dále podlaha v masném průmyslu a v různých odvětvích potravinářství – každý tento povrch bude vyžadovat použití rozdílných čisticích detergentů, a především také odlišný způsob čištění. Proto jsou k dispozici pokyny pro čištění různých typů povrchů podlah Ucrete. Podlahový systém Ucrete je certifikován dle HACCP. Splňuje tedy požadavky dané pro tento systém kritických kontrolních bodů:

• Přesná specifikace materiálů • Netoxické materiály • Bez rizika kontaminace • Jednoduché čištění • Přínos podlahy k bezpečné potravině Certifikát je dostupný na vyžádání, a je tedy nedílnou součástí dokladů předkládaných státním kontrolním úřadům a zákazníkům, kteří HACCP vyžadují. Naše zdraví a duševní pohoda mohou být ovlivňovány chemikáliemi v ovzduší, které nevidíme a bohužel ani necítíme. Tyto chemické směsi mohou být uvolňovány z nábytku, dřeva, gumy a plastických hmot. Množství těchto

chemických směsí je kontrolováno příslušnými národními vyhláškami a nezávislými normami a standardy. Podlahový systém Ucrete je držitelem certifikátu Air Comfort od společnosti Eurofins, který kombinuje nejvíce přísných předpisů ze všech významných evropských nařízení a nezávislých společností (včetně auditů výroby a kontroly kvality). Tato společnost posuzovala podlahový systém Ucrete z hlediska splnění nejpřísnějších emisních požadavků. Všechny druhy podlah Ucrete vykazují velmi nízké emise, a splňují tak všechny emisní požadavky pro podlahové systémy pro použití uvnitř objektů. Hodnocení zahrnuje významné vyhlášky, jako jsou AgBB (Německo), M1 (Finsko) a Afsset (Francie). Systém Ucrete byl ve Francii dokonce ohodnocený známkou A+, což je hodnocení pro nejčistší emisní stupeň. Toto ukazuje, že podlahové produkty Ucrete jsou skutečně extrémně čisté – bez jakýchkoliv těkavých látek, které by mohly ovlivnit zdraví pracovníků a uživatelů.

6 / 2 0 1 4

BASF Stavební hmoty Česká republika, s.r.o., K Májovu 1244, 537 01 Chrudim tel.: +420 469 607 111, e-mail: [email protected], www.master-builders-solutions.basf.cz

R E V U E

Podlahový systém Ucrete splňuje nejnáročnější kritéria. Tento speciálně formulovanýpolyuretanový beton nachází uplatnění zejména v extrémně náročných podmínkách potravinářského, chemického a farmaceutického průmyslu. Lehce profilovaný povrch nabízí optimální stupeň nekluznosti v suchých i mokrých provozech. Podlahy Ucrete se lehce čistí, neuškodí jim horká pára ani horká voda. Díky bezespárému provedení výborně odolávají bakteriím i kombinaci teplotního i chemického namáhání.


Superodolné podlahové systémy Ucrete

Martin Mrštný, BASF Stavební hmoty Česká republika s. r. o.

52

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Už více než 20 let Vám dodáváme prodejní vybavení, vážicí, balicí a etiketovací zařízení včetně aplikačních softwarů a spotřebního materiálu.

Etiketovací stolní váha DIGI DPS 4600 » Dvě varianty vážicích plošin, a to ve váživosti 6 nebo 15 kg » Možnost tisku různých formátů termoetiket » Ideální pro nové evropské nařízení týkající se označování potravin » Dlouhá životnost a vysoká odolnost vůči tvrdým provozním podmínkám » Dostupná ve dvou variantách (s jednou či dvěma integrovanými tiskárnami) » Snadná obsluha pomocí barevného dotykového LCD displeje

Praha

|


R E V U E

6 / 2 0 1 4

váhy a vážicí systémy

Brno

|

registrační pokladny

Opava pokladní systémy

www.novum.cz pokladní boxy

etiketovací stroje

balicí stroje

mobilní vážení

scannery

spotřební materiál

m a r k e t i n g

53

Jak se balí potraviny dnešní době si již nedokážeme představit život bez balených potravin. Úhledný balíček se svačinou do školy V nám vytvářela nejen maminka, ale i prodavačka odnaproti u pultového prodeje. Nejen z hlediska praktičnosti přepravy zboží, ale i kvůli další manipulaci a dodržení hygienických podmínek. Vzhledem k dnešnímu životnímu stylu se často zastavíme u pultu s již předbalenými produkty a právě zde si vybíráme. Všichni samozřejmě víme, že vhodnou technologií a skladováním můžeme docílit prodloužení trvanlivosti zboží. Jaké máme možnosti? Ve kterém okamžiku bychom měli zvažovat nákup stroje? Jakou technologii vybrat?

Balicí stroje do průtažné fólie

Obr. 1 Automatický balicí stroj do průtažné fólie značky DIGI, model AW-4600 FX s její proměnnou délkou, která je ovlivněna doplňujícími texty na etiketě (např. složení výrobku). Tento trend opět sleduje šetření provozních nákladů při balení. A vzhledem k blížící se nové evropské legislativě týkající se označování potravin je třeba také šetřit místo na výrobcích tak, aby etiketa nezastínila samotný produkt.

Balení do ochranné atmosféry či vakuování

R E V U E 6 / 2 0 1 4

Jak jsme se již zmínili, vakuové balení poskytuje potravinám prodloužení trvanlivosti a taktéž vynikající ochranu. Vakuově zabalené výrobky jsou hermeticky uzavřeny a mohou být umístěny v sáčku, misce nebo v obalu vyformovaném ve stroji ze silnější fólie. Hlavní přednost spočívá v tom, že v uzavřeném obalu není žádný kyslík. Misky a formované obaly slouží k zachování tvaru po vysátí vzduchu a následném napuštění vhodným ochranným plynem (ochrannou atmosférou). Ta je volena dle typu produktu, který je balen. Při balení v sáčcích se pouze vakuuje – fólie těsně obemkne produkt uvnitř. Absence kyslíku u potravin znamená silně zpomalený růst mikroorganismů, čímž se podstatně prodlužuje jejich trvanlivost.


Základní balení do průtažné fólie můžeme realizovat na poloautomatech či automatech. Tyto stroje nalezneme hlavně při balení potravin v supermarketech a hypermarketech pro přípravu balených potravin do samoobslužných pultů. Zboží takto zabalené je určeno k okamžité spotřebě. Dle funkčnosti můžeme tyto stroje rozdělit na stolní, poloautomatické a automatické. Stolní balicí stroje jsou určené pro příležitostné zabalení potravin, a to do strečové fólie na podtácku či bez něj. Označení výrobku etiketou se provede na etiketovací váze, která ve většině případů není součástí jednoho celku. Prakticky během celého procesu se využívá lidské zručnosti, od zabalení přes úpravu balíčku, zvážení a opatření zboží etiketou. Pro balení většího množství výrobků se používají poloautomatické balicí stroje. Součástí takového stroje je už váha s termotiskárnou. Obsluha vkládá zboží na tácku do stroje a ten provede celou operaci automaticky, a to jak balení, tak i zvážení. Obsluha pouze odebere balíček a nalepí již vytištěnou etiketu. Pro elegantní zabalení se na stroji nastavuje velikost balíčku a přesah fólie. U fólie se nastavuje její vlastní napnutí. Fólie bývá předehřáta pro zlepšení vlastností balíčku. Základní výhodou těchto poloautomatů je větší množství zabaleného zboží (cca 1000 balíčků za hodinu), jednotný vzhled a úspora balicího materiálu. U automatických balicích strojů do průtažné fólie navíc k balicímu stroji přibyde automatický podavač zboží a aplikátor etiket, který po převážení balíčku a vytištění etikety aplikuje etiketu automaticky na balíček. Výkon takovýchto linek se pohybuje v závislosti na hmotnosti a velikosti baleného zboží od 20 do 30 balíčků za minutu. Dalšími parametry je pak možnost balení bez podkladové misky nebo balení velmi křehkého zboží. Toto nám umožní nastavení předpětí fólie. PLU, velikosti misek nebo předpětí fólie můžeme samozřejmě uložit do paměti. Všechny výše zmíněné parametry jsou důležitým vodítkem jak pro výběr stroje, tak pro jeho vlastní nastavení. Trendem u balicích strojů, například u značky DIGI, je využití tzv. nekonečné etikety. Zde máme možnost pracovat

54

m a r k e t i n g


R E V U E

6 / 2 0 1 4

Praktické provedení těchto balení zahrnuje jak tzv. vakuově balené výrobky, tak potraviny balené v ochranné atmosféře. Vakuové balení, v současnosti mnohem rozšířenější než druhý uvedený způsob, spočívá v rovnoměrném odstranění všech plynů přítomných v okolí potraviny tak, že obsah kyslíku v okolí produktu poklesne pod 1 % původního množství. Principem balení v ochranné atmosféře je odstranění vzduchu z obalu a jeho nahrazení směsí plynů o složení odlišném od složení vzduchu, většinou s nízkým obsahem kyslíku a zvýšenou hladinou dusíku, resp. oxidu uhličitého. Vakuové balicí stroje můžeme rozdělit do dvou kategorií, a to na poloautomatické nebo plně automatické. Do první kategorie spadají jednoduchá stolní lištová zařízení a stolní nebo mobilní komorové balicí stroje, kde se v obou případech balí výhradně do vakuových sáčků. Vyšším stupněm v této kategorii je pak „šuplíkový“ balicí stroj, do kterého se již vkládají hotové misky, které jsou zatavovány horní fólií. Plně automatické neboli linkové balicí stroje balí buď hotové misky zatavením horní fólie (tzv. TRAYSEALING), nebo přímo tepelně tvarují misky ve stroji a opět je zatavují horní fólií (THERMOFORMING). Jednoduché lištové stolní baličky jsou využívány především v supermarketech nebo menších provozech na občasné zabalení. Větší producenti používají velké balicí linky, které jsou plně automatické, a to ať už se jedná o stroje pro balení do hotových misek, nebo častěji rozšířené balicí stroje, které formují tvar misky ze spodní fólie. Plnění do misek je dle typu produktu taktéž buď automatické, nebo manuální. Výkon těchto strojů se většinou pohybuje v rozmezí 8−25 cyklů/min. s tím, že v jednom cyklu můžeme mít až 8 misek. Kromě standardního vakuování a plynování do měkké nebo tvrdé spodní fólie stroje nabízí další procesy balení, jako jsou například „skin efekt“ − těsné obemknutí produktu fólií pro zlepšení jeho vizualizace, nebo „inside cut“ − vnitřní ořez misky; Mirabella − dvojvrstvá fólie pro balení červeného masa; Slicepack − umožňuje nepatrný přesah produktu přes jeho okraj misky. A jaké jsou trendy? Ty vyplývají z nutnosti během dne několikrát měnit typ baleného produktu. To v praxi pro výrobu znamená, že v průběhu směny balí na linkovém stroji několik různých zakázek pro různé typy zákazníků. Každý produkt má jinou velikost balení, a proto je nutné ve stroji

Obr. 2 Vakuová balicí linka Mecapack S 3500 Flex

Obr. 3 Horní víka formovací a svařovací stanice mají patentovaný otevírací systém, kde není zapotřebí zdlouhavé šroubování. vyměnit balicí formu, což obnáší nyní u většiny balicích strojů poměrně náročný a zdlouhavý proces. Každý z těchto úkonů znamená poměrně výraznou prodlevu při balení, snížení výrobního výkonu a prodloužení doby výroby. Současným trendem mohou být proto například stroje francouzské firmy Mecapack, které disponují snadnou a rychlou výměnou forem. Principy zjednodušení jsou k vidění na obr. 2, kdy jsou v otočném horním bubnu současně umístěna 4 různá svařovací víka dle velikosti formy. Stisknutím tlačítka na dotykovém displeji dojde ve stroji k pootočení a nastavení horního svařovací víka. Výhodou je, že víka jsou permanentně předehřátá a nedochází ke ztrátě potřebné svařovací teploty, tudíž k dlouhému čekání. Spodní část formy je ve stroji umístěna v podobě výsuvného šuplíku, a její výměna je tak opět velmi rychlá a jednoduchá. Poté už stačí pouze přenastavit vodící lišty, pomocí kterých je miska unášena do stroje. Celá výměna formy je tak proveditelná do pouhých 2 minut! U thermoformovacích balicích linek je systém snadné výměny řešen jednoduchým a rychlým otevíráním jednotlivých stanic (obr. 3). Víko se jednoduše odjistí pomocí otevíracího madla a je vyklopeno směrem nahoru za podpory plynových pístů. Výměna svařovací desky, umístěné v horním víku, tentokrát opět probíhá stisknutím tlačítka na dotykovém displeji, kdy dojde k jejímu rychlému odjištění, také bez nutnosti šroubování. Obsluha tak jednoduše desku odejme a nasadí jinou, s potřebným svařovacím profilem. Poté je již pouze nutné nožem odstranit spodní fólii a jednoduše vyměnit snadno dostupnou spodní část formy. Na stroji může být také současně umístěno více sad nožů, dle jednotlivých forem. Podélné nože mohou být umístěny na otočném, „revolverovém“ systému, a obsluha je tak velmi snadno přizpůsobí nově vyměněné formě. Kompletní výměna formy zabere maximálně okolo 15 minut. Věříme, že jsme vám nastínili problematiku balení v potravinářství, neboť se vše vyvíjí a svačinky od maminek nyní končí v plastových neprodyšně uzavíratelných boxech s možností vysátí vzduchu. Zdravý životní styl a snižovaní nákladů ženou technologie kupředu, a proto i my držíme krok s novými trendy. Lucie Herberová

n a b í d k y

/

55

i n f o r m a c e

Dodávka montovaných materiálů – tř. 11, tř. 17, plast (trubky, ventily, uchycení, jekly, klapky) Technická a projekční činnost (navrhování a vypracování schémat dílčích i obsáhlejších provozních Dodávka montážních prací souborů, zpracování dokumentace – tř. 11, tř. 17, plast skutečného provedení) Dodávky strojů a zařízení pro potravinářský, chemický, farmaceutický Dodávky investičních celků, dle požadavků zákazníka průmysl, zejména pro provozy mlékáren, pivovarů (výměníky, nádrže, Firma vlastní certifikát ČKAIT, a je členem Potravinářské čerpadla, kovové konstrukce atd.)

komory – platforma dodavatelů i investičních celků. Firma působí na provozech: mlékáren skupiny Interlacto, výroba bionafty Liberec, Ústí nad Labem, mlékárna Jaroměřice nad Rokytnou. Na slovenském trhu: mlékárna Agrofarma Červený Kameň, mlékárna Agrotami Nitra, firma Osma Humpolec, pivovar Heineken Velké Březno, Tipafrost Třebíč, ADM Olomouc, BISCzech (Kralupy Litvínov) aj.

CH-MONT, s. r. o., Chotěboř, tel: 775 583 500, e-mail: [email protected]

Jeden dodavatel nekonečné možnosti

FANUC je, díky třem základním skupinám produktů, jedinou společností v tomto sektoru, která interně vyvíjí a vyrábí všechny hlavní komponenty. Každý detail hardwaru i softwaru prochází řadou kontrolních a optimalizačních procesů. Výsledkem je vynikající funkční spolehlivost a důvěra spokojených zákazníků na celém světě. The colour of automation.


U Pekařky 1A / 484 180 00 Praha 8 – Libeň Czech Republic

WWW.FANUC.EU

6 / 2 0 1 4

FANUC Czech s.r.o.

56

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

PROČ S NÁMI? působíme na českém trhu již 20 let zastupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí dodáváme produkty více než 500 zákazníkům v oblasti food a pharma v našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby aplikační kuchyně

V NAŠEM PORTFOLIU NALEZNETE karagenany pektiny citrusová vláknina

NOVINKA barviva rostlinné extrakty rozmarýnové extrakty

kvasničné extrakty se sníženým obsahem sodíku zvýrazňovače chuti se sníženým obsahem sodíku

aromata

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA


R E V U E

6 / 2 0 1 4

www.brenntag.cz

speciální mouky pufované cereálie náhrada bramborové kaše

NOVINKA mlékařské kultury syřidla konzervanty

r e p o r t á ž

57

Obrovská stáda krav v pásu Sahelu (Mali)

Africké dobrodružství LADISLAV STEINHAUSER

topař neúnavně ukazoval prstem do buše ve směru lámání větví. Rukou nabádal k opatrnosti. Krok za krokem Sv houštinách, kde bylo vidět jen pár metrů před sebe. Silný

Znovu se napil vína a podíval se kamsi do dálky „Nebyl dobře trefený, věděl jsem to, ale terén dobře znám, a tak jsem za ním vyrazil na dohledávku sám. Člověče, po tolika lovech a tom, co jsem v Africe absolvoval…“ Poposedl na barové židli. Díval jsem se mu do očí, čekal, co bude dál. Dobře jsem věděl, co se mu před rokem stalo. Mluvili o tom nejen ti, co ho znají. Kulhá, chvílemi těžce dýchá, ale žije. Kolem dvaceti lovců buvolů ročně to štěstí nemá. „Vlezl jsem do buše a šel po stopě. Sem tam barvil. Chvílemi se i potácel, jako by už ztrácel orientaci. Pušku jsem měl stále v ruce a čekal, kdy se objeví.“ Upil vína a zakýval nevěřícně hlavou. „To byla blbost! Jako bych ztratil všechny zábrany. Zapomněl na staré zásady.“ „Najednou jsem za sebou uslyšel tiché našlápnutí. Otočil jsem se a už jen uviděl hlavu nízko u země. Vystřelil jsem. Srazila mne strašná síla a odmrštila do boku. Nemohl jsem se pohnout a nevěděl proč. Jen jsem zdvihl hlavu. Víš, to bylo to rozdrcené rameno, ruka, žebra,“ mrkl mi do očí. P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Kapitální kaferští buvoli (JAR)

6 / 2 0 1 4

pach hověziny, množství otisků mohutných kopyt, roztroušené výkaly. Druhý den jsme byli tlupě buvolů v patách. Táhli v loveckém pásu okolo rezervace nedaleko Viktoriiných vodopádů. Krávy vpředu jako by věděly, že nejsou v bezpečí, a silní staří býci na konci stáda jistili nebezpečí zezadu. Za nimi čtyři upocení chlapi, jeden s povolenkou k odstřelu starého buvolího býka. Adrenalin nás hnal stále dál a dál. Kilometry pochodu, napětí, kdy se některý z býků zpozdí. Stále se jistili navzájem – bezpečí stáda. Lovec se podíval do stále více žhnoucího slunce, vzdychl si, otočil se a zavrávoral. Rukou se ještě chytil za větev, ale nohou mohutně zapraskal ve spodku suchého keře. Hluk musel být slyšet daleko. Skupinka se zastavila. Omluvil se zdviženou rukou. Praskot před námi náhle zesílil. Pokolikáté už!? Stádo zase vyrazí kupředu a uklidní se až po pár set metrech běhu. Tentokrát to bylo jinak. Stopař zdvihl dlaň a upřeně se díval před sebe. Neproniknutelná zelená stěna před malou světlinkou, na jejímž okraji jsme stáli, byla jako opona. Za ní byl slyšet opatrný pohyb. Větve se najednou rozestoupily a proti nám stál buvol. Mohutný starý býk. Asi se šel podívat, co se za tlupou děje.

Překvapeně stál jako socha přímo proti nám, nabíral nozdry vítr. Napětí na obou stranách rostlo každou vteřinou. Lovec už měl pušku položenou na rameni doprovodu. Ten jenom sykl: „Střílej!“

58

r e p o r t á ž

Stáda buvolů v rezervacích je nutné regulovat (Keňa). „Otočil se a vyrazil znovu. Já jen křičel, asi ho i prosil. Přeběhl přese mne jako vlak, rohem mi rozpáral nohu. Pak stál kousek opodál a děsivě funěl. Pomalu, pozvolna se otáčel. Jako by přemýšlel, jestli je třeba ještě jednou zaútočit, ještě mne dorazit. Ležel jsem a tupě zíral na něho i na pušku kousek ode mne. Byla jen metr, dva od mé bezvládné ruky, přitom tak strašně daleko. Stále se otáčel. Krůček za krůčkem. Potkali jsme se očima. Nikdy na ten pohled nezapomenu. Věděl jsem, co udělá. Už jsem ani nekřičel, jen těžce dýchal. Necítil jsem nic. Vůbec nic. Mozkem mi běžel film života, zmatek posledních vteřin.“ Roztaženými zorničkami přejel po barovém pultu. Jako by hledal záchytný bod. Těžce, krátce a zrychleně dýchal. Znovu prožíval drama v buši. „Nevím, jak dlouho jsme se na sebe dívali. Byla to věčnost. Kolíbal se do stran a hlavu spouštěl k zemi. Když mu poklesl přední běh, ještě jsem se nadechl a čekal poslední úder. Takhle vypadá smrt? On ale ztratil rovnováhu, padl na bok a začal chroptět v poslední křeči. Zhasínal. I ve mně se zlomila poslední síla. Probral jsem se v nemocnici. Prý za několik dnů.“ Připili jsme si na zdraví. Poprvé. Do té doby jsme vždy drželi pohárek v levé a pili na „Lovu zdar“.


R E V U E

6 / 2 0 1 4

Dva krátké příběhy z lovu kaferského buvola Oba nakonec skončily dobře. Zvolil jsem je dnes jako úvod anebo část povídání o méně literárně uchopitelném africkém dobrodružství, které prožila řada veterinárních lékařů, kteří zde pracovali či stále pracují na ozdravovacích programech. V tomto případě chovu skotu. Řada z nich si zde prožila chvíle s oběma příběhy plně porovnatelné. Dokonce s těmito dvěma příběhy afrického dobrodružství i odborně související. V letech kolem roku 1890 smetl mor 80 až 90 procent chovaného skotu, ale i buvolů, elandů, žiraf, kudu, pakoňů a dalších přežvýkavců Afriky. Černý kontinent mor skotu neznal, a byl to proto v pravém slova smyslu zásah do černého. Virus byl importován Italy v roce 1887 s indickým dobytkem, který si přivezli do somálského přístavu Massawa. Brzy byl zasažen celý Africký roh a následně pláně východní Afriky, v roce 1896 nákaza překročila Zambezi a zasáhla celou jižní Afriku. Někteří historici tvrdí, že mor skotu výrazně ovlivnil i průběh druhé búrské války ožebračením holandských osadníků. Nic nového. Vždyť se píše, že pandemie moru skotu urychlila narušením zásobování vojsk i pád Římské říše.

Historická fotografie z průběhu moru skotu v JAR (1896) V Etiopii vypukl hlad způsobený válkou, potencovaný morem. Infikovaný indický skot byl paradoxně určen k zásobování italské armády. Celá polovina pastevců kmenů Masajů v Keni a Tanzanii v následujících letech zemřela hladem. Stejně tak kočovných Fulanů v pásmu subsaharské Afriky. Nesmírně byli postiženi také Afaři. Pastevecké kmeny jsou na svých stádech zcela závislé. Jsou pro ně nejen zdrojem mléka a masa, ale i jediným obchodním artiklem a finančním příjmem. Mor se v Evropě po zdecimování stád, odhaduje se 200 tisíc kusů skotu, objevil v řadě zemí. V Anglii proběhla pandemie ještě v roce 1865. Mor byl do anglických přístavů dovezen živými zvířaty přepravovanými loďmi z celého světa.

Tlačenice na silnici

59

r e p o r t á ž

Kráva – symbol hojnosti a plodnosti skotu, je dnes v přepočtu na jednoho obyvatele na úrovni Dánska. Farmy na chov skotu byly v posledních dvaceti letech výrazně restrukturalizovány na chov zvěře. Místo skotu se tak po savaně a v buši po více než sto letech znovu prohání antilopy, buvoli, žirafy, rovnováhu a exotiku pro safari výlety udržují gepardi, leopardi, a dokonce i lvi, sloni a nosorožci. Lov především antilop se stal na loveckých farmách nejen nutným zlem, jak to řada lidí interpretuje, ale součástí chovu. Je regulací počtu zvířat tak, aby byla schopna přežít období sucha – nedostatek nejen vody, ale i potravy. Stejně jako u nás zimu. Lov se tak stal mnohem více dostupným než v nedávných dobách počátku století − vyhlášeného lovce, následníka rakousko-uherského trůnu Františka Ferdinanda dÉste, či padesátých let − Ernesta Hemingwaye. Co neodloví poplatkoví lovci, to musí na loveckých farmách zvládnout na závěr lovecké sezony profesionálové. Je to obrovská změna. Divoká africká zvěř začala být chována nejen v rezervacích, ale i na farmách se stejnými zootechnickými a veterinárními zásadami jako hospodářská zvířata. Byly vytvořeny podmínky ozdravovacích programů, které zachránily nejdříve krávy, ale i buvoly. Oba druhy jsou nejen citlivé na podobné viry, jako byl mor, ale jsou i členy podčeledi Bovinae, tudíž jejich maso je masem hovězím. Africké dobrodružství, anebo Afrika snů a skutečnosti?


Mlácení obilí

6 / 2 0 1 4

I to byl impulz k hledání cesty dálkové přepravy masa. V roce 1920 se nákaza vyskytla také v Belgii. Byl zachycen veterinářem během naloďování indického skotu v Antverpách. Zvířata směřovala do Brazílie. Tato událost byla hlavním podnětem k založení Mezinárodního epizootologického úřadu (OIE − Office International des Epizooties) v Paříži dne 25. 1. 1924. První krok k zamezení šíření a likvidaci ohnisek nákaz po celém světě. Mor skotu je dnes podobně jako neštovice celosvětově vymýcen. Na oficiálním ceremoniálu v Římě to 28. června 2011 vyhlásila FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) a OIE (anglicky − World Organisation for Animal Health). Vedle některých exotických nemocí pouhé dvě nemoci, které staletí sužovaly lidstvo celé zeměkoule. Poslední známý případ moru skotu je z roku 2001. Finální krok byl učiněn v Etiopii a Somálsku. Paradoxně v místech, kam byl virus před více než sto lety přivezen. Je to jeden z obrovských a globálních úspěchů veterinární medicíny. Výrazně se o něj zasloužil i anglický veterinář Walter Plowright, který v roce 1960 vyvinul funkční vakcínu proti moru skotu. Následoval vývoj testů protilátek, a veterinární lékaři tak dostali nemoc pod kontrolu. Profesor Plowright v roce 1999 obdržel The World Food Prize – světovou cenu udělovanou od roku 1987 za nejvýznamnější objevy v oblasti produkce potravin. Znáte to, kdy si mozek výborně pamatuje nepodstatné věci, nejlépe hlouposti? Kamarád říká, že v tom je pravá podstata nepamatování si věcí podstatných – zaplácání softwaru blbostmi. Druhý ale říká, že důvod zapomínání je prozaičtější – orgán, který se málo používá, degeneruje. Ještě že jsme se nedostali až k profláknutému: Učit se, učit se, učit se. Jen si vyberte! Když jsem před mnoha lety seděl na přednášce profesora Hejlíčka o moru skotu, nezapamatoval jsem si do dnešního dne pevněji nic víc než poznámku o průběhu moru v Africe. Koukal jsem tehdy na informace pohledem kluka z vesnice a říkal si – to by z našeho nedalekého kravína typu D100 zůstalo jen deset krav. Afriku jsem znal jen z hodin zeměpisu a cestopisů Hanzelky a Zikmunda. Jsem rád, že jsem tuto tehdy nepodstatnou věc přece jenom nezapomněl. Když jsme projížděli Africký roh a viděli silnice zaplněné kravami, které se vracely z pastvy domů, či pásem Sahelu spaseného kolem vesnic až do písku obrovskými stády krav, pochopil jsem, co zde na konci devatenáctého století mor skotu znamenal. Musela to být nákaza nevídaného rozměru. Etiopie chová nejvíce skotu v Africe − okolo 54 milionů kusů, a skot tvoří třetinu obratu zemědělství. Obrovská koncentrace skotu je především na Etiopské vysočině. Skot je zde i platidlem, mírou bohatství. Hovězí maso představuje více než polovinu celkové spotřeby masa (skopové 19 %, drůbeží 15 %, kozí 14 %). Znamená to, že zasažení morem skotu postihlo mimo drůbeže veškerá hospodářská zvířata. V přepočtu na jednoho obyvatele je v Etiopii chovaných 0,66 kusů skotu. Předstihuje ji pouze Mali s 0,71 kusy. Pro porovnání – u nás je to 0,13 kusu, v Německu 0,15 a Dánsku 0,28 kusu. Možná překvapivá čísla. Jihoafrická republika, která Etiopský skot je vyhlášený byla obrovským chovatelem dlouhými rohy.

60

r e p o r t á ž

Stavba destilace v roce 1914

Lihovar Kojetín slaví 100 let nepřetržité výroby lihu


R E V U E

6 / 2 0 1 4

istorie lihovaru v Kojetíně se začala psát v roce 1914. Ve snaze o zužitkování melasy ze Zborovicko-kojetínských H cukrovarů bylo v roce 1912 rozhodnuto o vybudování lihovaru jako pobočného závodu cukrovaru v Kojetíně. O dva roky později, v říjnu 1914, lihovar zahájil svou první kampaň. Kojetínský cukrovar se nacházel v jedné z nejvýznamnějších řepařských oblastí Moravy – střední Hané. Postavení lihovaru vedle cukrovaru mělo výhodu v celé řadě synergií – obsluze vlečky, výrobě elektřiny, zásobování užitkovou vodou, při vedení administrativy a samozřejmě při využívání pracovních sil. Kojetínský lihovar byl nadkvótový a jeho příděl výroby byl řízen Státním lihovým monopolem. Závod měl výrobní kapacitu 160 hl rafinovaného lihu za 24 hodin. Limitujícím faktorem byla kapacita rafinačního přístroje. Vzhledem k vyšší výrobní kapacitě destilační kolony, umožňující výrobu až 270 hl/24 hod., byl přebytek denní výroby uskladňován ve skladu a v prodloužené rafinační kampani zpracováván. Kampaň rafinace lihu trvala 3 až 6 měsíců v roce, což představovalo výrobu 15–30 tisíc hl rafinovaného lihu. Lihovar zaměstnával 18 stálých pracovníků, v kampani se počet zvýšil až na 30. Lihovar i cukrovar měl řadu let jako největší podnik v obci zásadní význam také pro zaměstnanost a rozvoj města Kojetín. V roce 1931 bylo v přístavbě varny postaveno zařízení na výrobu bezvodého lihu francouzské firmy Pingris s kapacitou 170 hl/24 hod. způsobem DDS s pomocí benzol-benzinové směsi a kampaň trvala 9 měsíců. Bezvodý líh se začal využívat ve 30. letech na výrobu pohonné směsi Dynalkol pro motorová vozidla se zážehovými motory. Dramatické události z konce třicátých let a následující okupace způsobily pronikavé změny také ve vlastnictví Zborovicko-kojetínských cukrovarů. Počátkem roku 1939

Současné panorama lihovaru Kojetín odstoupili původní majitelé, velkostatkářská rodina Redlichů a Hans Freiss, kteří emigrovali. V roce 1942 se cukrovar i lihovar v Kojetíně staly členem „Spolku moravských cukrovarů“, tzv. Stoupalova koncernu s úředním názvem „Akciová společnost pro průmysl cukrovarnický“, se sídlem v Hodoníně. Po roce 1945 byly lihovary zařazeny pod odlišná generální ředitelství než cukrovary a byla zahájena delimitace lihovaru, která byla ukončena v polovině roku 1948. Závod se nazýval „Středomoravské lihovary n. p., Kojetín“ a byly k němu přičleněny rafinace a octárna v Bzenci a likérky a konzervárny na Moravě. V roce 1949 byl podnik členem svazku Moravských lihovarů v Brně. V roce 1952 byl lihovar v Kojetíně převeden do národního podniku Hanácké lihovary a drožďárny v Olomouci a v 60. letech do společnosti Severomoravské lihovary a konzervárny s pozdějším názvem SELIKO n. p., Olomouc. Technické zařízení lihovaru bylo provozováno s malými úpravami až do začátku 60. let, kdy byla zahájena zásadní modernizace lihovarnického zařízení včetně dalších souborů. V 60. letech byla zahájena rozsáhlá rekonstrukce: byla postavena nová teplárna a skládka uhlí, turbína a bylo vybudováno potřebné melasové, lihové a vodní hospodářství a dále vlečka a komunikace. V roce 1971 bylo instalováno zařízení na zkapalňování a zahájena výroba kapalného kysličníku uhličitého. Šlo tehdy o jedinou výrobu v Československu. Její provoz byl ukončen v roce 2003. Po roce 1989 byl podnik v rámci první vlny privatizován a lihovar Kojetín se stal výrobním závodem

Skladovací tanky lihovaru

61

r e p o r t á ž

Nerezové fermentační kádě

Dopravní cesty pitného lihu

akciové společnosti Seliko založené v roce 1992. V roce 2000 se stal lihovar samostatnou akciovou společností. Rozhodujícím krokem k zajištění budoucnosti a prosperity lihovaru byla výstavba nového lihovaru v letech 1995–96 s kapacitou výroby velejemného rafinovaného lihu 600 hl/den s jakostí na světové úrovni. Zkušební provoz nové technologie byl zahájen 4. října 1996 a po seřízení bylo dosaženo plné kapacity zařízení. S řadou zlepšení a úprav částí technologie přišli přímo zaměstnanci závodu, a mají tak velkou zásluhu na rozvoji kojetínského lihovaru. Provedenou modernizací se lihovar v Kojetíně stal největším a nejmodernějším lihovarem nejen v České republice, ale i v Evropě. Výhodou je také vlastní technické zázemí ve výrobě páry, elektřiny, vody, skladování, čištění odpadních vod a zpracování vedlejších produktů pro další využití. Významným mezníkem byla v únoru 2012 akvizice lihovaru společností Tereos TTD. Ta je největším tuzemským zpracovatelem cukrové řepy a výrobcem cukru, bioetanolu a rafinovaného kvasného lihu. Touto akvizicí společnost rozšířila své výrobní portfolio a nabídku zákazníkům. Spojení se silným partnerem zajistilo lihovaru Kojetín stabilitu výroby, konkurenceschopnost a také možnost rozvoje o další moderní technologie. Lihovar Kojetín je dnes moderní a perspektivní podnik patřící k významným výrobcům nejkvalitnějšího lihu v Evropě. Špičková francouzská technologie destilačního rektifikačního zařízení stejně jako vynikající úroveň fermentace melasové zápary a odbornost personálu zabezpečuje výrobu

neutrálního velejemného lihu vynikající jakosti, který nachází uplatnění v celém segmentu výroby lihovin, farmaceutických a kosmetických výrobků a v chemickém průmyslu. Lihovar Kojetín tak navazuje na tradici, kterou před 100 lety založili naši předkové. Antonín Špatina, Jakub Hradiský, Tereos TTD, a. s.

Milníky lihovaru Kojetín 1914–2014

R E V U E 6 / 2 0 1 4

1912 – Rozhodnutí akcionářů o výstavbě lihovaru 1914 – Výstavba lihovaru, počátek výroby lihu v Kojetíně 1931 – Instalace zařízení na výrobu bezvodého lihu 1948 – Osamostatnění a delimitace lihovaru od cukrovaru 1955 – Instalace rafinační kolony, vybudován přívod vody z Hané a čerpací stanice 1978 – Výstavba čistírny odpadních vod, tří chladicích věží, přívod vody z Moravy 1989 – Montáž devíti nerezových fermentorů kvasírny včetně regulačních prvků 1995–1996 – Celková rekonstrukce a modernizace lihovaru – Instalace vakuového destilačně-rektifikačního zařízení SPIDRO WWL – Instalace vakuové odpařovací stanice na melasové výpalky – Instalace tří zásobníků na melasu a rozšíření skladu lihu – Montáž potrubních rozvodů provozních médií 2006 – Výstavba zásobníku na 6 200 m3 melasy – Montáž a zprovoznění zařízení rafinace lihu a úkapů Guillaume 2012 – Koupě lihovaru Kojetín společností Tereos TTD, a. s.


Destilační kolony

62

r e p o r t á ž

Putování za sýry OPĚT ZA SÝRY DO ZILLERTÁLU

pasoucích se v nadmořských výškách nad 800 metrů a v zimě krmených výlučně senem, mnohé ale nesou také označení „Almkäse“, kdy se jedná o sýry z horských alm, jak se nazývají vysoko v horách položené pastviny, na kterých jsou dojnice přibližně od konce května do konce září. Šťavnaté traviny a horské byliny jsou pak skvělým základem pro výjimečný buket těchto sýrů. „Almkäse“ se vyrábějí pouze po dobu sezonní pastvy, protože almy se v podstatě nesečou a seno se zde nesuší.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

ám mnoho oblíbených destinací, kam se pravidelně a nejenom za sýry vracím, ale oblast Zillertálských M Alp, rozprostírajících se na hranicích mezi Rakouskem


R E V U E

6 / 2 0 1 4

a Itálií, patří k mým určitě nejzamilovanějším. Famózní příroda, milí a pohostinní lidé, skvělá gastronomie, přátelská kultura a folklor – to jsou jenom některé pohledy na tuto oblast, které mě tolik a téměř každoročně přitahují. A proč se sem vracím tak často? Je to prosté. Stále objevuji nové mnou dosud nezlezené vrcholy a horské túry, ale hlavně hledám a objevuji další horské sýrárny a poznávám a také ochutnávám další překvapivé chuti sýrů. Do oblasti Zillertálu jsem vás naposledy pozval v roce 2011, kdy jsem vám představil pro tuto oblast asi nejtypičtější sýrovou specialitu, kterou je Zillertaler Graukäse nebo, chcete-li, „Zillertálský šedý sýr“ (viz Potravinářská Revue č. 6/2011). Samozřejmě jsem si ani letos v létě nezapomněl vychutnat skvělou krémovou polévku Graukäsesuppe a také sýrové krapně, které se zde z tohoto kyselého sýra pečou v každé domácnosti a v každé restauraci. A pokud byste si chtěli třeba takovouto polévku sami doma připravit, nabízím recept mé „paní domácí“ z Mayerhofenu: Nejprve si ze 40 g másla a stejného množství hladké mouky připravte světlejší jíšku, smíchejte ji s jedním litrem hovězího vývaru a povařte po dobu asi 15 minut. Pak polévkový základ osolte, přidejte trochu kmínu a vmíchejte 1/8 litru smetany a přibližně 10 gramů Zillertálského šedého sýra. Že ho nemáte? Nevadí, můžete ho nahradit stejným množstvím nastrouhaných nepříliš prozrálých olomouckých tvarůžků nebo méně prozrálým sýrem Niva. Chuť polévky bude také skvělá. Ale vraťme se z kuchyně zpět do hor a pojďme si přiblížit další zajímavé sýry z této oblasti. Když jsem se zamýšlel, co vlastně tyto sýry spojuje, uvědomil jsem si, že to je zejména mimořádná kvalita horského mléka. Sýry označované jako „Bergkäse“, tedy horské sýry, se vyrábějí z mléka dojnic

V Rakousku byla v roce 2003 navíc zavedena dnes velmi účinná a spotřebitelsky vyhledávaná marketingová značka „Heumilch“. Tento výraz je hůře přeložitelný, ale dá se popsat jako „mléko ze sena“. Značka vznikla nejprve v rakouské spolkové zemi Vorarlbersko, kde ji vytvořilo konsorcium producentů mléka AGRE s cílem zvýšit podporu spolupráce sedláků a sýrařů. Brzy na to se však její koncept rozšířil také do Tyrolska, Solnohradska a Horního Rakouska. Označení „Heumilch“ bylo v roce 2012 zapsáno u Evropské komise jako zaručená tradiční specialita a je jedním z významných opatření rakouského programu udržitelného zemědělství. Mezi hlavní cíle konceptu „Heumilch“ si konsorcium prvovýrobců vytklo udržení sklizně a přípravy sena a řádné hospodaření s ním jako s hodnotným prémiovým produktem určeným k účinnému využití v agrosektoru, dále pak marketingové hodnocení této píce k získání lepších šancí na trhu, zejména zhodnocení parametrů tohoto krmiva při získávání mléka pro výrobu tzv. „Heumilchkäse“, tedy sýrů na bázi tohoto mléka, a konečně udržení provozu speciálních regionálních „Heumilchkäsereien“, čili horských sýráren využívajících pro svoji výrobu právě toto mléko. Marketingová komunikace této značky byla nesmírně úspěšná. Jejím základem bylo, že mléko této kvality a výrobky z něho jsou přírodní a zdravější. V roce 2010 byla propagační kampaň „Heumilch“ oceněna na Světovém mlékárenském summitu IDF v Aucklandu na Novém Zélandu dokonce jako nejúspěšnější reklamní kampaň roku. Dobře připravené seno zejména z horských oblastí je krmivo bohaté na živiny. V horských travinách se vyskytuje běžně 30–50 druhů trav, květin a bylin. Řadou studií bylo již prokázáno, že zkrmování kvalitního sena má dobrý dopad na zdravotní stav dojnic i prodlužování jejich průměrné délky života. Některé studie popisují, že dojnice krmené přes léto na pastvě a v zimě pak senem dosahují až deseti laktací v životě, což je 3−4krát více než počet otelení u krav krmených silážemi. Z pohledu kvality mléka „Heumilch“ byl prokázán významně nižší počet mikroorganismů v porovnání s mlékem získávaným z intenzivních chovů, dvojnásobné množství omega-3 mastných kyselin a konjugované kyseliny linoleové (CLA), vysoký obsah antioxidantů, což všechno může vést k posílení našeho imunitního systému. Některé reklamní slogany připisují této surovině nálepku „nejčistší mléko“ a spotřebitelé na to dnes opravdu slyší. Z „Heumilch“ se zde vyrábějí nejenom sýry, ale také konzumní mléka, zakysané mléčné výrobky, máslo, tvarohy. Pro zemědělce znamená tato značka také zajímavý jakostní příplatek, který se k základní ceně mléka při nákupu připočítává. Když dnes navštívíte kterýkoliv rakouský supermarket, s „Heumilch“ výrobky se setkáte téměř vždy. Nejsou vůbec levné, ale je to přidaná hodnota, za kterou si jsou spotřebitelé ochotni zaplatit více. A také je vyhledávají.

63

r e p o r t á ž

Při mých letošních toulkách po Zillertálských Alpách jsem si řekl, že bych rád navštívil některou ze sýráren, která zpracovává právě toto mléko. Má první cesta vedla nejprve do turisticky vyhlášené horské sýrárničky „Hochzeller Käsealm“ v Heizenbergu, kde na mě čekalo několik překvapení: malým zklamáním byla sice nejprve skutečnost, že se na sýrárně už několik let sýry nevyrábějí. Po přistoupení Rakouska do Evropské unie totiž tato malá sýrařská manufaktura „nedosáhla“ na přísné unijní požadavky a investice do modernizace provozu by se zřejmě nevyplatily. Výrobní provoz byl však zachován jako „ukázková sýrárna“, kterou mohou návštěvníci volně procházet, a při prohlídce se zdá, že tu jenom dnes výroba neprobíhá. Expozice byla dále rozšířena o sýrařské muzeum s velmi zajímavými předměty z tradičního alpského sýrařství – vědra, konve, odstředivky, formy na sýry a máslo, sýrařské lisy, harfy, různé drobné pomůcky, cenné archiválie apod. V budově sýrárny byla dále zřízena prodejna nabízející široký sortiment zdejších zemědělských specialit, zejména pak horských sýrů, tradičních tyrolských uzenin – tedy špeku a klobás, ale také jiných regionálních produktů, jako jsou bylinné čaje a likéry, pálenky, koření, med a mnohé další. Úspěch se dostavil – sýrárna sice již nevyrábí, ale přesto dnes vydělává více, nežli by tomu bylo, kdyby sýřila pouhých dřívějších 2000 litrů mléka denně. Mistr sýrař v Heizenbergu sýry nejenom ošetřuje a prodává, ale turisty seznamuje s jejich výrobou a historií.

6 / 2 0 1 4

Zillertaler Gipfelstürmer (Zillertálský útočník na vrchol) Jedná se o polotvrdý horský sýr s obsahem 45 % tuku v sušině, vyrobený výlučně z pasterovaného mléka „Heumilch“. Sýr zraje přírodně pod červeným ušlechtilým mazem. Po 10 týdnech zrání dociluje velmi pikantní a aromatické chuti.

R E V U E

Má cesta z Heizenbergu pokračovala údolím řeky Ziller do vesnice Fügen, ve které je zdejší sýrárna specializovaná výlučně na zpracování „Heumilch“ mléka. Mlékárna denně sváží mléko z oblasti Zillertálu od celkem 250 zemědělců, kteří všichni přijali koncept výroby mléka s etiketou „Heumilch“. Sýrárna ve Fügenu pak z této hodnotné suroviny


Tyrolský špek a Zillertálský horský sýr ze sýrárny v Heinzenbergu

vyrábí skutečně mimořádné mléčné výrobky. I zde se přitom zaměřují na turisty, a proto i tady je možné každý den pozorovat z prosklené galerie všechny fáze výroby sýrů a másla. Také zde je zřízena muzejní expozice tradičního alpského mlékařství a velmi detailně tu mají popsán způsob přípravy a uskladnění sena a jeho využití v chovatelství s „vyšší přidanou hodnotou“. Sýrárna ve Fügenu vyrábí přibližně okolo 20 druhů sýrů a skutečně jeden lepší než ten druhý. A opět velké překvapení. Po prohlídce sýrárny a muzea je poslední zastávkou specializovaná prodejna, ve které si můžete všechny tyto produkty libovolně ochutnat a porovnat, nežli se případně rozhodnete některý z nich zakoupit. Po pravdě řečeno, zdejší sýry jsou tak dobré, že si z jejich nabídky v podstatě vždy vybere každý návštěvník. A jaké mě nejvíce zaujaly?

64

r e p o r t á ž

Zillertaler Alpenkönig (Zillertálský alpský král) Tento vynikající sýr je nejnovější sýrařskou kreací zdejší sýrárny. Vychází se z plnotučného syrového „Heumilch“ mléka tak, aby sýr měl nejméně 50 % tuku v sušině. Obdobně jako předchozí sýr zraje tento pod nátěrem mazové mikroflóry, v tomto případě ale po dobu nejméně 16 týdnů. Chuť je velmi plná, aromatická s příjemným podtónem ošetřující povrchové mikroflóry. Zillertaler Rahmlaib (Zillertálský smetanový bochník) Tento polotvrdý sýr se rovněž vyrábí z „Heumilch“ mléka, a má dokonce 55 % tuku v sušině. Sýr zraje po dobu 8 týdnů. Po uzrání je jeho konzistence vláčná, na řezu najdete malá očka. Chuť je velmi smetanová, jemná a lahodná.


R E V U E

6 / 2 0 1 4

Zillertaler Bauerngold (Zillertálské sedlácké zlato) Sýrárna ve Fügenu vyrábí i blokové sýry, jejichž zástupcem je i tento zajímavý druh. Polotvrdý střednětučný sýr se 45 % tuku v sušině se po 8týdenním zrání udí v kouři z bukových štěpků. Uzením sýr získává kromě velmi příjemné kouřové chuti také zlatavou barvu povrchu.

I když by se to snad nezdálo, je tento výrobek jedním z nejprodejnějších sýrů místní sýrárny. Emmentaller aus Fügen (Ementál z Fügenu) Zdejší sýraři nezapomínají ani na „klasiku“, a vyrábějí proto také sýr ementálského typu. Tento typický tvrdý sýr se z „Heumilch“ mléka vyrábí podle klasické receptury a zraje nejméně 12 měsíců. Po uzrání získává výrobek charakteristickou jemně oříškovou a lehce nasládlou chuť. Ve výčtu zdejších produktů bych mohl ještě dlouho pokračovat, protože zdejší paleta sýrů je skutečně nepřeberná. I zde sýraři vyrábějí zillertálskou specialitu „Graukäse“, populární je také místní pivní sýr „Zillertaler Bierkäse“ nebo polotvrdý „Der Zillertaler“, popř. v chuti jemňoučký „Zillertaler Jausń Kas“.

Já však musím ještě zmínit jiný mléčný produkt, který mě svou kvalitou a chutí mimořádně zaujal. Bylo jím v sudové máselnici stloukané hnětené máslo ze zakysané smetany, opět získané z mléka kvality „Heumilch“. Toto máslo se zde balí do pergamenového papíru buď po půl kile, výrobek pak nese označení jako „Zillertaler Naturbutter“ (Zillertálské přírodní máslo), nebo do luxusního balení o hmotnosti 200 g s etiketou „Modlbutter“ (viz obrázek). I když se jedná o tradiční máslo s 82 % tuku, je jeho chuť mimořádná, smetanově lehce nakyslá a velice lahodná. Máslo vyrobené v sudové máselnici se také snadno roztírá, a to už po krátké době od vyjmutí z ledničky. Poslední sýrárnou a její prodejnou, kterou jsem v údolí Zilleru navštívil, byla „Bergkäserei Zillertal“ v obci Schliters, která se specializuje na výrobu „Zillertálského horského sýra“ a dalších tvrdých sýrů. Sýrárna patřící rodině Aloise Hirschhubera je provozována již od roku 1921. Jejich výrobky jsem opět chutnal na prodejně, která k sýrařskému provozu patří. V nabídce je zejména „Zilleretaller Bergkäse“, a to v několika stupních zralosti. Nejpikantnější byl pro mě zejména sýr ve stáří 12 měsíců, jehož chuť byla velmi podobná „Vorarlberskému horskému sýru“, který je ochraňován jako sýr s chráněným označením původu. Zillertal je pro své návštěvníky ztělesněním výjimečné přírodní krásy, překrásných hor s rozkvetlými loukami

r e p o r t á ž

a s pasoucím se dobytkem, s horskými boudami, ve kterých po náročných túrách dostanete vždy sýrovou přesnídávku „Jausń Kas“ nebo „Brettljausen“ a po sportovním či turistickém výkonu zažijete často i gurmánské

65

překvapení. I pro toto byl v Rakousku nedávno vyvinut nový marketingový koncept nazvaný „Genuss Region Österreich“. Zillertálské Alpy se rozhodně k takovýmto „zážitkovým regionům“ řadí, a určitě si proto návštěvu této části Tyrol nenechte ujít. Bude se vám tu líbit a rozhodně si zde pochutnáte.

Tento obraz horské sýrárny jsem objevil přímo nad sýrařským kotlem v sýrárně v Heizenbergu. Pod kotlem se topilo otevřeným ohněm, a i když manufaktura nesplňovala současné „hygienické požadavky“, byla čistota provozu už tenkrát nejdůležitější zásadou sýrařského mistra.

Slavnostní předávání cen vítězům soutěže

Dobrý tuzemský potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA 2014 P O T R A V I N Á Ř S K Á

a DĚTSKÁ CHUŤOVKA

R E V U E 6 / 2 0 1 4

se uskuteční dne 22. října 2014 v Senátu Parlamentu České republiky v Praze na Malé Straně.

66

v z d ě l á n í / v ý c h o v a


R E V U E

6 / 2 0 1 4

Pardubická průmyslovka tradičně i netradičně zároveň

Mgr. ZDENĚK ZITKO, ředitel SPŠ potravinářství a služeb Pardubice naší zemi není mnoho škol, které se mohou chlubit bohatou historií a tradicí. Pardubice takovou školu V mají. Jsou známy jako město perníku, Velké pardubické, ale jsou také sídlem Střední průmyslové školy potravinářství a služeb.

U příležitosti významných výročí školy zaznamenal její vývoj PhDr. Pavel Studnička (Almanach k 75. výročí školy, Almanach k 90. výročí školy).

Historie školy Do Pardubic se tato škola přestěhovala z Brna v době vyhlášení Protektorátu Čechy a Morava. Nejdříve fungovala v provizorních podmínkách, nakonec ji čekalo roku 1943 uzavření. Počátky školy jsou spojovány s moravskou Břeclaví a rokem 1919. Tehdy nesla škola název Městská odborná škola mlynářská a jejím prvním ředitelem byl Ing. Karel Branberger. V průběhu 1. republiky škola pevně zakotvila v systému českých škol a připravovala odborníky pro vedení rodinných podniků a živností. Po 2. světové válce byla výuka obnovena v moderní budově původně průmyslového muzea proti kostelu sv. Bartoloměje. Škola tak získala strategicky výhodné místo v centru města. Této výhody si cení i dnešní žáci. Systém výuky se měnil podle požadavků doby. Po roce 1948 reagovalo vedení školy na požadavky a potřeby znárodňovaných podniků. Ke změně názvu došlo v roce 1953. Střední průmyslová škola potravinářské technologie připravovala žáky pro zpracovatelský průmysl. Je třeba připomenout, že zde studovali i mladí lidé ze Slovenska. V této době se žáci na svou profesi připravovali ve čtyřletých oborech (zpracování mouky, zpracování obilí). Postupně se zaváděly i nové formy studia v podobě abiturientského dvouletého a pětiletého dálkového studia. Zájem o tuto školu byl obrovský. Budova již svou kapacitou nedostačovala poptávce, proto se začalo jednat o přístavbě. V roce 1989, kdy začala být využívána moderní přístavba, se začala psát nová kapitola školy. Je třeba zdůraznit, že škola si zachovala díky poctivé práci a vysoké odbornosti zaměstnanců dobrou úroveň. Ještě několikrát změnila svůj název. V roce 2006 se z SPŠPT stala Střední průmyslová škola potravinářská Pardubice, od 1. 7. 2011 nesla název Střední škola potravinářství


67

a služeb (v souvislosti se sloučením se SOŠ a SOU Poděbradská 94). Od 1. 9. 2014 je v rejstříku škol a školských zařízení škola uvedena pod názvem Střední průmyslová škola potravinářství a služeb Pardubice. Současné vedení navazuje na tradice, ale zároveň hledá cesty k větší atraktivitě školy. V době velké konkurence není jednoduché na trhu škol uspět. Některé školy lákají budoucí žáky na notebooky zdarma, možnost podívat se do zahraničí, my jsme však vsadili na kvalitu výuky. Důkazem toho jsou výsledky v soutěžích i zájem potravinářských podniků o naše absolventy.

Čím můžeme v současné době oslovit uchazeče o studium u nás? Mnozí rodiče uvítají fakt, že patříme mezi státní školy, tudíž zajišťujeme bezplatné studium. Nabízíme širokou škálu oborů v oblasti potravinářství a služeb. Absolventi základních škol si mohou vybrat z několika učebních oborů. Jedná se o denní formu studia. Tříleté obory jsou zakončeny závěrečnou zkouškou. Výuka probíhá v moderních odborných učebnách, pekařských a cukrářských dílnách a je přípravou na práci v pekárnách, cukrárnách, marketech, restauračních zařízeních. Výhodou je úzké spojení s praxí. Naši žáci vykonávají odborný výcvik na smluvních pracovištích – např. v hypermarketu Globus, v pardubických restauracích Velvet, Garáž, ve velkokapacitní kuchyni v Semtíně apod. Oblast potravinářského průmyslu je lákadlem i pro mnohé zájemce o čtyřleté studium zakončené maturitní zkouškou. I těmto mladým lidem máme co nabídnout.

Vyučované obory Analýza potravin 29-42-M/01 Absolventi oboru jsou schopni vykonávat práce v oblasti kontroly potravin, mezioperační kontroly technologických procesů při výrobě potravin a výstupní kontroly finálních produktů. Uplatnit se mohou nejen v potravinářském průmyslu, ale i na pracovištích inspekce jakosti potravin, v laboratořích hygienických stanic, při kontrole životního prostředí. Bonusem pro naše absolventy je možnost pokračovat ve studiu zvoleného oboru na Univerzitě Pardubice.

Technologie potravin 29-41-M/01 – mlynářství a výroba krmiv Nezasvěcení si představují na základě pohádek a televizních filmů mlynáře jako pána v letech s dýmkou v ústech. Jako člověka váženého a moudrého. Vážíme si toho, že mezi našimi žáky jsou takoví, kteří budou díky studiu u nás pokračovat v rodinné firmě a budou se podílet na zachování dlouholeté rodinné tradice. Absolvent oboru má podrobné znalosti o chemickém složení a skladování obilovin, o využití odpadu při zpracování obilovin na mouku a mlýnské výrobky a ostatních surovin pro výrobu krmiv. Technologie potravin 29-41-M/01 – management Žák je připravován pro činnosti středních technickohospodářských pracovníků v oblasti technické přípravy a technologické přípravy řízení při průmyslovém zpracování potravin.

R E V U E 6 / 2 0 1 4

Technologie potravin 29-41-M/01 – zpracování mouky Žák získá během studia podrobné znalosti o chemickém složení, trvanlivosti, použití a významu surovin na výrobu chleba, pekařských a cukrářských výrobků a těstovin. V dílenských cvičeních má žák možnost prokázat manuální zručnost. Výrobky našich žáků jsou mezi pardubickými občany vyhlášené, proto se na určité druhy chleba či pečiva stojí ve školní prodejně fronty. Vůně čerstvého chleba provází každého návštěvníka školy. Ve dnech 10.–11. 4. 2013 uspořádal Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů ČR na naší škole celostátní soutěž Pekař roku 2013. Odborníci hodnotili zručnost soutěžících při výrobě chleba, běžného pečiva, vánoček a koláčů. Titul Nejlepší pekařka roku 2013 – Junior získala naše studentka Magdaléna Vondrová. Spojení teorie s praxí je naplňováno prostřednictvím exkurzí. Namátkou uvádíme návštěvu pekárny a laboratoře firmy Nopek Hořice. Tvůrčí schopnosti našich žáků jsou ověřovány i díky SOČ. Ve školním roce 2012/13 získala práce Mlynářské vlastnosti pšenice za nízkých teplot autorů P. Krotila, J. Růžičky, L. Vybírala a P. Štěpánka 1. místo v okresním i krajském kole. Výuku zajišťují učitelé s letitými zkušenostmi. Jsou mezi nimi i autoři učebnic. Připomeňme např. vydání Pekařské technologie. Publikace vznikala za přispění Ing. D. Kovaříkové, Ing. V. Martinka, Ing. J. Dostála, Mgr. P. Šedivého. Bude sloužit jednak jako odborná učebnice, jednak jako praktická příručka v pekařských a cukrářských provozovnách.


Pekařští technologové se svou mistrovou

Vědecké bádání v chemické laboratoři

68


Prodavač 66-51-H/01 Žáci se učí samostatně vykonávat prodejní činnost, ovládat balení zboží, vyhotovit prodejní doklad. Mohou najít uplatnění v samoobsluze i v obchodním řetězci. Aby byli schopni konkurence, jsou vedeni k využívání informačních a komunikačních technologií v administrativní činnosti. Odborný výcvik probíhá na pracovištích v hypermarketu Globus. Velmi nás těší zájem mladých lidí o poctivé řemeslo. Důkazem toho je bezesporu úspěch Terezy Černé (žákyně třídy 1.B, obor Cukrář) v literární soutěži zaměřené na volbu povolání. Hospodářská komora Pardubického kraje vyhodnotila zaslané příspěvky a udělila jí 1. místo.

Odborná praxe ve školním mlýně Ve školním roce 2014/2015 zajišťujeme výuku následujících učebních oborů: Kuchař – číšník 65-51-H/01 Absolvent oboru najde uplatnění při výrobě pokrmů nebo obsluze hostů. Má předpoklady pro podnikání v soukromé sféře. Základem úspěchu je kultivované vystupování, smysl pro pořádek a schopnost komunikovat. Naši žáci dostali již mnohokrát možnost předvést své schopnosti a dovednosti, např. během Gastronomických slavností Magdaleny Dobromily Rettigové v Litomyšli, APETITFESTIVALU – gurmánského festivalu dobrého jídla a pití. Cukrář 29-54-H/01 Obor, o který je mezi mladými lidmi velký zájem. Přijatí žáci mohou uplatnit estetické cítění při zdobení výrobků a mají radost, když se jejich výrobky dobře prodávají ve školní prodejně. Žáci tohoto oboru reprezentovali školu na tradičních Slavnostech perníku na pardubickém zámku.

Důkazem zájmu o naši školu je i počet návštěvníků ve Dnech otevřených dveří. Mezi mladými zájemci o studium jsou často i bývalí absolventi či učitelé, kteří se přijdou podívat, jak se škola změnila, a zavzpomínat na časy minulé. Nezapomenou navštívit historický, ale stále funkční mlýn. Za zmínku stojí i probíhající rekonstrukce budovy, neboť naším cílem je, aby se u nás žákům líbilo. Úspěchy zaznamenala SPŠPaS Pardubice i ve sportovních kláních. Atmosféra školních i mimoškolních aktivit je zachycena v příspěvcích na webových stránkách školy.

A naše plány do budoucna? Nechceme zůstat ve stínu dob minulých. Nová doba si žádá nové nápady. Proto přicházíme s nabídkou nového studijního oboru – Výživový poradce. Rádi přivítáme spolupráci s dalšími partnery v oblasti potravinářského průmyslu. Jsme rádi, že se můžeme podílet na dalším rozvoji této jedinečné školy a pěstovat v našich žácích pocit hrdosti na to, že mohli na této škole studovat.


R E V U E

6 / 2 0 1 4

Pekař 29-53-H/01 Voňavé řemeslo má stále své příznivce. Mladí pekaři najdou uplatnění v pekárnách i pekařských provozech továrního typu. Zkušenosti získávají ve školní pekárně. V této souvislosti je třeba uvést jméno učitelky odborného výcviku Hany Nykodýmové. Úspěchy našich žáků jsou i jejími úspěchy.

Dovolím si citovat: „A to, co mě konkrétně zaujalo z výroby mnohých cukrovinek, byly dorty. Nádherně zdobené, kolosální nebo třeba malé dorty ke každé příležitosti. Myslím, že mám dost kreativní osobnost, takže zdobení je pro mě perfektní. Jsem tím vážně unesena. Chci tvořit věci, nad kterými se budou lidi rozplývat ještě dřív, než je ochutnají. Ano, cukrářka bude to pravé!“

Úspěšná soutěžící na Pekaři roku 2014 na Salimě v Brně

Prezentace našich oborů na veřejnosti

p r o f i l

o s o b n o s t i

Ing. Bedřich Škopek, CSc. – významný metodik potravinářské legislativy

R E V U E 6 / 2 0 1 4

Narodil se v srpnu 1937 ve Velimi u Kolína, krátce před okupací republiky Němci a začátkem druhé světové války. Pochází z rodiny středního rolníka, přičemž jeho rod spravoval grunt nepřetržitě více než 100 let. Jak to tehdy bývalo, po většinu roku byla těžká práce a skromné zisky se vracely zpět do gruntu na úkor životní úrovně rodiny. Větší utažení opasku rodiny ing. Škopka přinesla s sebou válečná léta. Poválečné vydechnutí trvalo jen krátké 3 roky – do února 1948, kdy nastoupil komunistický režim. Jeho rodině podobně jako všem rolníkům nastaly krušné časy neustálého zvyšování dodávek zemědělských produktů, pokut za neplnění a tím rostoucích dluhů, vylučování ze všech spolků a společenských organizací, příp. rušení spolků, jako např. Sokola apod. Perzekuce vyvrcholila počátkem padesátých let při zakládání zemědělských družstev. Vzhledem k tomu, že dobrovolné založení družstva se nedařilo, bylo 6 rodin největších sedláků během několika dnů násilím vystěhováno,


odobně jako mnoho jiných vrstevníků z obdobné branže Ing. Bedřich Škopek neměl ve svém životě příliš na růP žích ustláno, zejména na jeho počátku.

byl jim zakázán na 10 let vstup do svého rodiště, veškerý majetek zabaven a několik rolníků odsouzeno k práci v dolech. Po takovémto přesvědčivém ultimátu bylo družstvo založeno se vstupem ostatních rolníků včetně jeho otce. V té době (1953) bylo ing. Škopkovi 16 let a se svým bratrem Jaroslavem končili místní měšťanku. Na základě posudku místních politických funkcionářů na jeho otce byli oba bratři, coby děti odbojného sedláka, umístěni do státního učiliště k vyučení lučebníkem pro zpracování ropy, přesto, že žádali o jiné umístění vzhledem k výbornému prospěchu. Situace se opakovala po vyučení, kdy oba bratři opět vykazovali samé výborné, avšak žádosti k dalšímu studiu byly zamítnuty. Teprve na základě odvolání rodičů k prezidentu republiky bylo povoleno jednomu z bratrů studium na průmyslové škole chemické v Kolíně a los rozhodl pro Bedřicha. Studium tehdejší VPŠ chemické ukončil v roce 1959 s vyznamenáním. Další studium vysoké školy mu opět nebylo schváleno. Nastoupil proto na umístěnku do VCHZ Pardubice – Semtín, do provozní laboratoře v oboru těžké organické chemie (výroba komponentů do průmyslových barev), kde pracoval do roku 1963. Již od školních let se intenzivně zajímal o sport a aktivně ho provozoval, např. v okresních soutěžích žactva a dorostu ve fotbale, v řadě okresních přeborů mužů ve volejbale, ze zimních sportů se věnoval lyžování, které aktivně provozuje dodnes. Rád vzpomíná na léta, kdy se intenzivně věnoval sportovní gymnastice, kde zpočátku absolvoval řadu odborných kurzů a školení pod vedením ČSTV, které byly završeny účastí na různých přeborech a soutěžích v gymnastice, ale také na mnoho let aktivního výkonu funkce cvičitele gymnastiky žactva, dorostu a mužů. Za tuto práci se mu dostalo oficiálního uznání, i když se zpožděním několika desítek let. Vřelý vztah má k myslivosti a naplňování jejího cíle, zděděný zřejmě po svém otci. I když myslivecké zkoušky složil již ve svých 17 letech, na základě politických posudků mu byla zakázána praktická činnost včetně nákupu loveckých zbraní. Rehabilitace se dočkal až po revoluci, přičemž v roce 1993 byl zvolen starostou honebního společenstva ve Velimi, kterým je dodnes, vždy po 10letém funkčním období. Aktivní činnost v tělovýchově byla přece jen užitečná i v dalším životě. V letech zaměstnání ve VCHZ Pardubice nebylo tehdy možno změnit zaměstnání bez souhlasu příslušných činitelů, o které se několikrát marně pokoušel. Teprve na základě intervence okresního i krajského orgánu ČSTV bylo dosaženo souhlasu za podmínky, že v novém zaměstnání se musí aktivně zapojit do organizace a provádění tělovýchovy mládeže. V návaznosti na to nastoupil v roce 1963 jako vedoucí podnikové laboratoře do Českých výroben krmiv, n. p., Pečky, který se svými 20 výrobnami s provozními laboratořemi působil na území celých Čech. V této funkci odpovídal za kontrolu dodržování receptur a stanovených parametrů několika desítek druhů průmyslových komplexních krmiv, zaváděl nové analytické metody pro zjišťování dosud nekontrolovaných obsahů přidávaných vitaminů, minerálních látek, v té době ještě antibiotik a obdobných specifických látek. Také zde se pokusil získat souhlas ke studiu vysoké školy, avšak stejně zapůsobily kádrové posudky. Přesto se po opakovaných snahách podařilo získat souhlas, ale jen pro studium při zaměstnání – dálkově. Jak se říká, osud tomu chtěl a shoda okolností uvrhly ing. Škopka do náročné životní situace. V jediném roce 1964 se totiž v únoru oženil, začal upravovat domek manželčiných rodičů v Pečkách, v květnu byl povolán na vojenské měsíční

69

70

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

6 / 2 0 1 4

Po 20 letech od ukončení povinných školních let cvičení, na podzim se narodila dcera Martina a současně nastoupil do 1. ročníku dálkového studia VŠCHT. Osud dále pokračoval ve svých hrátkách, když ředitel podniku, kde byl zaměstnán, dospěl dodatečně k názoru, že pro další činnost bude vhodnější studium na vysoké škole zemědělské, a tak od příštího školního roku musel přestoupit na VŠZ, která v té době otevírala nový areál v Praze-Suchdole. Velice užitečné pro toto studium byly znalosti chemických předmětů, ale i matematiky či fyziky, které nabyl předchozím studiem na průmyslové chemické škole. Ukázalo se totiž, že především tyto předměty byly převážně příčinou, že více než 65 % dálkových studentů jeho ročníku tyto předměty nezvládlo a předčasně studia ukončilo. Studium VŠZ ukončil v roce 1969 umístěním jako 3. nejlepší student. K tomu ing. Škopek poznamenal, že zásluhu na tom má též jeho manželka, která ho po dobu studia podporovala a měla na starosti chod domácnosti. Počátkem 70. let probíhala reorganizace ČVK a následně byl podnik zrušen. Proto přijal nabídnuté místo v tehdejší Státní inspekci jakosti zemědělských výrobků s úkolem zřídit na Ústředním inspektorátě v Praze specializovanou laboratoř na kontrolu zrnin (obilovin, olejnin, luštěnin aj.) za účelem zjišťování škodlivých faktorů v procesu jejich sklizně, technologie posklizňového ošetřování, skladování, zpracování apod. Pracovní působnost ing. Škopka byla zde postupně přesměrována na důležitější oblast, tj. na vytváření účinnější koncepce kontrolní činnosti výkonných krajských inspektorátů, jejich metodické usměrňování, zavádění statistických metod hodnocení výsledků, vypracování závěrečných kontrolních zpráv pro nadřízené orgány a vedení MZVž. Tato činnost, kterou ing. Škopek zajišťoval, vyžadovala velice úzkou spolupráci s vědecko-výzkumnou základnou (příslušnými výzkumnými ústavy, komisí ČAZ, vysokými školami apod.), ale také seznamování s těmito výsledky široké odborné veřejnosti na každoročních celostátních konferencích a jiných odborných akcích. Ing. Škopek rád vzpomíná na období 13 let strávených na SIJZV, vysoce hodnotí velmi dobrý, i když malý kolektiv 5 spolupracovníků odborně fundovaných a pracovně výkonných, ale také na politickou odvahu svého nadřízeného, který se nebál odstranit z kádrového materiálu nejtvrdší politický posudek z minulých let. K dobrým vzpomínkám na toto období určitě přispěla radostná rodinná událost – narození druhého potomka, syna Jiřího v roce 1971. Příznivé pracovní podmínky, rodinná pohoda a vztah k lyžování ho vedly k záměru vybudovat

rekreační chalupu v Krkonoších. To se podařilo v letech 1974–78 svépomocí, téměř bez řemeslníků. Na chalupu se dodnes sjíždí několikrát do roka celá, dnes již rozvětvená rodina – dcera Martina (která je profesorkou na gymnáziu) se dvěma již provdanými dcerami a prvním pravnoučkem a syn Jiří (který je lékařem v Thomayerově nemocnici) se dvěma dcerami a jedním synem, dosud školou povinnými. Charakter činnosti ing. Škopka v SIJZV vyžadoval prohlubování znalostí o problematice, kterou se zabýval, což spolu s jeho vztahem k vědeckým disciplínám vyústilo k podání žádosti o studium vědecké aspirantury. Na základě souhlasu studium zahájil v roce 1978 na VŠZ Praha-Suchdol, a to opět dálkově, při zaměstnání. Disertační práci s názvem „Vliv agroekologických faktorů a posklizňového ošetřování na kvalitu sladovnických ječmenů“ úspěšně obhájil v roce 1983. Opět shodou okolností došlo ve stejné době k reorganizaci inspekčních orgánů – sloučení obou inspekcí jakosti (zemědělské s potravinářskou) do jediné organizace, pod tehdejším názvem ČZPI, později SZPI, a na MZVž vznikla naléhavá potřeba přijetí odborného pracovníka s úkolem zavádění komplexních systémů řízení jakosti zemědělských a potravinářských výrobků, ve smyslu nařízení vlády. Na tuto funkci byl převeden ing. Škopek a kromě úkolů při zavádění KSŘJV na všech tehdejších generálních ředitelstvích resortu a jejich podnicích zajišťoval metodický dohled MZVž nad kontrolní činností nově sloučené ČZPI. Koncem roku 1988 na základě žádosti organizace FAO/WHO na členské země, které dosud neměly potraviny ošetřeny legislativní normou, tehdejší federální MZVž vydalo pokyn k zahájení prací na zcela novém zákoně o potravinách. Na jeho přípravě se až do rozpadu federace (k 1. 1. 1993) podílela obě národní ministerstva zemědělství. Za MZVž byl přípravou zákona pověřen ing. Škopek, a to po celou dobu, až do jeho schválení v roce 1997. Ve svém důsledku si příprava zákona vyžádala těsnou spolupráci s řadou odborných institucí – vysokých škol, výzkumných ústavů, příslušných ministerstev, příslušných útvarů řízení jakosti na GŘ a vybraných podnicích, dále nesčetná projednávání a oponentury prvotních dílčích návrhů atd. V roce 1992 byla sjednána právnická poradenská pomoc z EU v osobě prof. Eckerta z Německa. Návrh samotného zákona byl zhruba připraven koncem roku 1992. Zrušení federace k 1. 1. 1993 znamenalo úplné přepracování většiny ustanovení a přizpůsobení novým podmínkám, a zejména vyvstala nutnost zpracovat všechny potravinářské komodity

Po promoci s rodiči, manželkou a dcerkou

p r o f i l

71

o s o b n o s t i

Mezinárodní konference ve Varšavě organizovaná EU, na které ing. Škopek prezentoval návrh zákona o potravinách. Zprava prof. Eckert z Německa, dále zástupci Polska, Komise EU a vlevo ing. Šimůnek z VÚPP, který ing. Škopka doprovázel. nedostatky. Tyto práce zajišťoval ing. Škopek po celou dobu působení na MZVž až do odchodu do důchodu v roce 2004. Poradenství, zejména v oblasti značení potravin, se příležitostně věnuje dodnes. Na Ministerstvu zemědělství působil ing. Škopek více než 2 desítky let. Za výsledky své práce obdržel několik čestných uznání od vedení ministerstva, v roce 2003 obdržel uznání a plaketu za zásluhy o rozvoj vinařství od Českomoravské vinařské a vinohradnické unie, v roce 2009 byl jmenován čestným členem Českomoravského svazu vinařů. Řadu ocenění obdržel od ústřední zemědělské sekce ČSVTS (kde aktivně působil řadu let) za uplatňování vědeckých poznatků v praxi, obdobná uznání obdržel od vedení Komise pro jakost ČAZ, ve které je členem od roku 1970 až dodnes. Ing. František Kruntorád, CSc.


S manželkou a vnoučaty

6 / 2 0 1 4

do návrhu prováděcích předpisů. Konečný návrh zákona byl v dubnu 1997 schválen parlamentem s účinností od 1. 9. 1997. V návaznosti na to bylo schváleno celkem 22 prováděcích vyhlášek včetně vyhlášek ministerstva zdravotnictví. Nemenší úsilí a důslednou práci si vyžádala příprava zákona o vinohradnictví a vinařství, kterou byl pověřen rovněž ing. Škopek, a to v roce 1991. Česká republika nikdy takovýto zákon neměla a zákony sousedních zemí vycházely z odlišných podmínek, takže se nedaly příliš využít. Příprava byla o to těžší, že v té době probíhala privatizace vinařského průmyslu, přičemž přípravou a vyhodnocováním podkladů za odbor potravin MZVž byl pověřen ing. Škopek. Oblast vinohradnictví a vinařství byla přitom v rámci EU regulována počtem předpisů EU v rozsahu, který převyšoval počet předpisů vztahujících se na všechny ostatní potravinářské komodity dohromady. Práce si vyžádala úzkou spolupráci se svazy a spolky vinařů, kontrolními orgány a mnoha dalšími institucemi, včetně řady jednání v Bruselu na EU. Návrh zákona včetně prováděcích vyhlášek byl schválen parlamentem v roce 1995. Oba uvedené zákony a široký počet prováděcích předpisů přinášely na uživatele – výrobce, distributory, obchodníky, dozorové orgány aj. – řadu zcela nových povinností, ale i práv, sankcí za neplnění atd., které se dosud nevyskytovaly, a řada legislativně upravených ustanovení vyžadovala ústní výklady. S cílem pomoci zavést tyto zákony do praktického života ing. Škopek zajišťoval se svými spolupracovníky pravidelná celostátní školení, semináře či konference, např. u zákona o potravinách a vyhlášek bylo takto proškolováno každoročně 700–900 zájemců po dobu několika let po schválení zákona. Práce se zákonem o potravinách a jeho vyhláškami neskončily jejich schválením, ale nastoupily průběžné aktualizace a novelizace tak, aby byly splněny požadavky EU na kompatibilitu s předpisy EU a odstraněny různé přežitky či

72

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

41

LINEA NIVNICE – ovocná velmoc Moravy Ing. GABRIEL SLANICAY, LINEA NIVNICE, a. s.

4

Svaz obchodu a cestovního ruchu – významný partner našeho hospodářství

57 Africké dobrodružství

Ing. MARTA NOVÁKOVÁ, Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR

LADISLAV STEINHAUSER

Jak je na tom české zemědělství?

60 Lihovar Kojetín slaví 100 let nepřetržité výroby lihu

Ing. JAN VELEBA, Senát Parlamentu ČR

ANTONÍN ŠPATINA, JAKUB HRADISKÝ, Tereos TTD, a. s.

6

11

Měsíc biopotravin již podesáté Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., Ministerstvo zemědělství ČR

62 Putování za sýry Opět za sýry do Zillertálu Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

14

Žito jako surovina pro potravinářské výrobky Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

17

Nový pohled na tuky (a na máslo) Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

66 Pardubická průmyslovka tradičně i netradičně zároveň Mgr. ZDENĚK ZITKO, Střední škola potravinářství a služeb Pardubice

69 Ing. Bedřich Škopek, CSc. – významný metodik potravinářské legislativy Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

23

Co nevíme o škrobu Ing. VERONIKA ADAMCOVÁ, LYCKEBY CULINAR a. s.


R E V U E

6 / 2 0 1 4

27

Škrob pšeničný a jeho užití Ing. JIŘÍ KAPAR, Ing. VÁCLAV ŠVÁSTA, Amylon, a. s.

31

Význam obilovin v naší výživě Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

36

Víme vše o chlebu? VÁCLAV BOZDĚCH, PENAM, a. s.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

73

Contents: 3 Editorial

What we do not know about starch

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Ing. VERONIKA ADAMCOVÁ, LYCKEBY CULINAR a. s.

4

Czech Confederation of Commerce and Tourism – an important partner of our economy Ing. MARTA NOVÁKOVÁ, Czech Confederation of Commerce and Tourism of the Czech Republic

Position of the Czech Confederation of Commerce and Tourism of the Czech Republic to the proposed statutory regulations. 6

What is the situation of Czech agriculture? Ing. JAN VELEBA, Senate of the Parliament of the Czech Republic

A contribution dealing with the current state and development of Czech agriculture, reasons for this development, and outlook for the future. 11

The month of organic food products already for the tenth time Ing. MARTIN LEIBL, Ph.D., Ministry of Agriculture of the Czech Republic

In September, the 10thjubilee year of the information event for consumers will be held „September – The Month of Organic Food Products“. 14

Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

The last part of the contributions about rye, this time about its use as the raw material for miscellaneous food products.

Sources and means of obtaining starch, its properties, nutrition aspects, products of starch. 27

Wheat starch and its use Ing. JIŘÍ KAPAR, Ing. VÁCLAV ŠVÁSTA, Amylon, a. s.

History and the present of wheat starch production, its characteristics, use and benefits of wheat starch, products of the company Amylon. 31

Importance of cereals in our diet Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

About the individual kinds of cereals and their importance in our diet. 36

Do we know all about bread? VÁCLAV BOZDĚCH, PENAM, a. s.

About production of bread, kinds of bread, including recommendations for consumers concerning its purchase and keeping. 41

LINEA NIVNICE – a fruit great power of Moravia Ing. GABRIEL SLANICAY, LINEA NIVNICE, a. s.

The company history and present days, production, assortment.

57 Africa adventure LADISLAV STEINHAUSER

A reportage, this time from the African continent. 17

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech−Moravian Dairy Association

ANTONÍN ŠPATINA, JAKUB HRADISKÝ, Tereos TTD, a. s.

History and the present of the distillery in Kojetín

6 / 2 0 1 4

Translation of the contribution of Bryan Walsch named “Don´t Blame Fat” that was published in the Time magazine.

60 Kojetín distillery celebrates 100 years of the continuous spirit production

R E V U E

A new opinion on fats (and butter)


Rye as the raw material for food products

23

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

74

Contents: 62 Wandering through the cheeseproduction regions To see the cheese of Zillertal again Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech−Moravian Dairy Association

Another part of the serial “Wandering through the cheese production regions”.

66 Pardubice’ secondary school of food industry from both traditional and non-traditional point of view

Mediální partner soutěže o dobrý tuzemský potravinářský výrobek Česká chuťovka

Mgr. ZDENĚK ZITKO, Secondary School of Food Industry and Services Pardubice

School presentation.

69 Ing. BedřichŠkopek, CSc. – a prominent methodologist of food legislation Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

A profile of prominent personality.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 200,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ..................................................................................................................................


R E V U E

6 / 2 0 1 4

Adresa : ..................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 9. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 840 Kč. Vydáno 7. 10. 2014.

FOTOSTŘÍPKY MSV 2014

Foto na kartón? Žádný problém...

Uprostřed hlavního dění...

Krabičky pro návštěvníky. Tisková konference.

Memjet tiskové hlavy. Xanté a první fotovýtisk.

Natáčení České televize. Originální fotostěna.

ONDRÁŠEK INK- JET SYSTEM výhradní distributor Markem-Imaje komplexní značicí technologie pro výrobní a balicí linky Nad Přehradou 2296, 738 02 Frýdek-Místek, tel.: +420 558 639 611

www.ondrasek.cz

2014 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents