2010 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

1 1/2010

Užijte si e c o n o k i l e V s

ąeská pivní peĆeī 2010

Piva z portfolia Heinekenu ąeská republika triumfují na 20. reprezentaĆních slavnostech piva v Táboĥe 1.

2.

1.

4.

Pivo tmavé výĆepní

Pivo svĕtlé výĆepní

1. místo Bĥezğák tmavý výĆepní

1. místo Zlatopramen svĕtlý výĆepní

2. místo Starobrno ąerné

2. místo Krušovice Desítka 4. místo Bĥezğák svĕtlý

2. 2.

3.

3.

Speciální pivo svĕtlé 2. místo Bĥezğák 14%

Svĕtlý ležák 2. místo Starobrno Medium

Extra pivní peĆeī

3. místo Hostan Hradní

3. místo Zlatopramen svĕtlý výĆepní

2.

3

e d i t o r i a l

Vážení naši čtenáři,

n

ový rok 2010 započal ve velké obchodní nervozitě. Od února platí nové vztahové podmínky mezi výrobci potravin a obchodem dle nového zákona, a tak se jednalo a jednalo. Dosažené obchodní výsledky potravinářů však příliš jiné než v minulosti nejsou. Prodávat se musí a větší marži si přeje každý. K utahování „šroubů“ by došlo i tak. Většími komplikacemi byly spíše administrativní předehry této nové situace, ale s tím bylo nutné se vypořádat – zákon je zákon. Hodnotit v této době jeho úspěšnou účinnost by bylo pouhé předjímání. Už nyní se však velmi hovoří o jeho novele. I tak by měl zůstat trh trhem a jakýkoliv zásah do něj, aby respektoval tržní princip bezchybně, se však vynalézt nedá. K tomu je jen nutné dodat. Trh potravin je významné politikum. Na jedné straně je to pro potravináře – po dlouhé době politické netečnosti k tomuto odvětví – velká výhoda, avšak i zde může platit havlíčkovské: „nechoď Vašku s pány na led, mnohý příklad známe – pán sklouzne a sedlák si za něj nohu zláme“.

Další událostí počátku letošního roku je veletrh SALIMA 2010 v Brně. Už tím, že je to 27. ročník, to je na naše poměry tradice sama. Považuji tento veletrh za největší svátek potravinářů, účast vystavovatelů však tento fakt nepotvrzuje. Jejich četnost v minulých ročnících – a předpokládám, že i v tomto – není nízká, ale chybí naše velké firmy. Důvodů je mnoho a je těžké tady všechny rozebírat. Především jde o vysokou nákladovost této formy marketingové prezentace návazně na návratnost, ale i úspěšná konkurence dalších evropských potravinářských salonů. Po předchozím ročníku 2008 jsem lobboval u Ministerstva zemědělství pro hledání ekonomické vstřícnosti s pořadatelem veletrhů Salima, ve smyslu zvýšení zájmu našich potravinářských firem, avšak – i po prvních projevech zájmu – dost neúspěšně. Takže v tomto smyslu nijaký posun. Nicméně, na Salimu pak všichni přijedou a nenechají si tuto událost ujít. Jenže její opravdový úspěch je dán jen a jen reprezentativním a paritním zastoupením všech našich potravinářských celků v rolích vystavovatelů. A ti rozhodující tam, až na malé výjimky, prostě nejsou. I přes tento nepříznivý fakt považuji Salimu za náš potravinářský svátek, stejně tak jako většina potravinářů. Osobní setkávání by nemělo z našeho obchodního stylu vymizet, a to nejen mezi dodavateli a odběrateli, ale i mezi konkurenty. A co víc, proč by pivovarník neznal řezníka a řezník mlékaře? Vždyť ono těch odvětvových akcí, v nichž by se tyto kontakty rozvíjely, zase tolik není! V tomto čísle časopisu Potravinářská Revue však mnou výše uvedené skutečnosti neřešíme, až na řadu pozvánek firem do svých stánků na letošní potravinářský veletrh. Přesto jsme ve smyslu – SALIMA svátek potravinářů – toto číslo vydatně naplnili a pevně věříme, že i kvalitně. Za zmínku určitě stojí sedm článků, které jsou věnované českému chlebu v rubrice nazvané „Chléb náš vezdejší“. Ale jinak v tomto vydání najdete pestré spektrum potravinářské problematiky s úvodním článkem Ing. Františka Sládka, CSc., vrchního ředitele Sekce potravinářských výrob – Úřadu pro potraviny Ministerstva zemědělství. Přejeme tedy Vám, našim čtenářům, pěkné počtení, dobrou zábavu a poučení. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

Potravinářský zpravodaj

1 / 2 0 1 0

v Brně ve dnech 2.–5. 3. 2010 do pavilonu C, stánek č. 026

R E V U E

SALIMA 2010

P O T R A V I N Á Ř S K Á

Vydavatelství Agral s. r. o. Vás srdečně zve k návštěvě na Mezinárodních potravinářských veletrzích

4

s p o l e č n o s t

Co přinesl rok 2009 potravinářům?

Ing. FRANTIŠEK SLÁDEK, CSc., vrchní ředitel, Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny, Ministerstvo zemědělství


R E V U E

1 / 2 0 1 0

ok 2009 byl pro celou společnost včetně sektoru zeměR dělství a potravinářství svým způsobem výjimečný. Plně se projevily důsledky celosvětové hospodářské krize, hospodářská recese se týká většiny ekonomických odvětví a radikálněji se projevila už ve druhém pololetí 2008. Pokles cen se projevil ve snížení objemu tržeb a ziskovosti. Zhoršila se situace pro získání úvěrů a hrozí úpadky firem. Hospodářské politiky členských zemí budou muset zahrnout do svých strategií jak úspory, tak efektivní využívání fondů EU a ostatních programů podporující růst výkonnosti i konkurenceschopnosti agrární produkce. Také obchodní politika EU i ČR by měla ve WTO usilovat o transparentní prostředí, v němž by se měl uskutečňovat světový obchod. I když za rok 2009 ještě nejsou konečné údaje k dispozici, je možno konstatovat, že krize ve svém důsledku znamená stále větší orientaci spotřebitelů na levnější potraviny, což se projevilo dominovým efektem v cenových hladinách jednotlivých článků potravinového řetězce. Cenová redukce se projevila v poklesu tržeb a ve snížení ziskovosti potravinářského průmyslu. To samozřejmě ztěžuje přístup k úvěrům, omezuje investiční aktivity a může vést až k úpadku firem. Jde zejména o pokles výkonnosti v celém zpracovatelském průmyslu, který je v ČR hlubší (meziroční snížení tržeb za 1.–3. čtvrtletí 2009 o 20 %) než v potravinářském sektoru (o 8 %).

Nejbližší vyhlídky jsou poměrně nejisté. Přesto se v EU očekává určité oživení. Firemní sektor však obvykle reaguje na změny světové ekonomiky s určitým zpožděním. Očekává se již mírný ekonomický růst. Spotřebitelská poptávka patrně zůstane vlivem nezaměstnanosti slabší, ale u potravin lze podle optimistického scénáře očekávat, že se spotřebitel bude vracet k sortimentu vyšší kvality rychleji než u ostatního spotřebního zboží. To by mohlo v zemědělství a potravinářství vytvářet stabilnější podmínky pro další rozvoj. Především půjde o zvyšování konkurenceschopnosti evropského zemědělství a potravinářství. Konkurenční výhodou EU by se v budoucnu měla stát vysoká kvalita agrární produkce a míra přidané hodnoty. K tomu bude žádoucí vytvářet nezbytné předpoklady i v oblasti podnikání a evropské hospodářské politiky. Půjde však i o národní politiky jednotlivých členských zemí, které by ke společným cílům měly přispět.

Dotace pro potravinářský průmysl Potravinářská výroba v České republice bude i v dalším období patřit k nosným odvětvím zpracovatelského sektoru, je proto nezbytné podpořit její konkurenceschopnost dotačními prostředky z fondů EU i z národních zdrojů. Velmi důležitou součástí dotační politiky pro potravinářský průmysl byl v minulých letech národní dotační titul 13 Podpora zpracování zemědělských výrobků a zvyšování konkurenceschopnosti českého potravinářského průmyslu. Tento dotační program je určen ke zvýšení kvality zpracování zemědělských produktů a zlepšení hygienických podmínek zabezpečením transferu nových technologií a inovací při zpracování zemědělských produktů. Dotační program je určen pro velké výrobce potravin a krmiv, kteří zaměstnávají více než 250 osob nebo jejichž roční obrat převyšuje 50 mil. EUR a méně než 750 osob a roční obrat je nižší než 200 mil. EUR. Výše dotace je potom do 25 % prokazatelně vynaložených nákladů podle předloženého projektu. V roce 2009 bylo v rámci tohoto dotačního titulu vyčerpáno 157 mil. Kč, což byl pokles oproti předchozímu roku. Důvodem nižšího čerpání byly především omezené investiční rozpočty potravinářských podniků v důsledku finanční a hospodářské krize, určitou roli hrála i restriktivní politika bankovního sektoru. Pro rok 2010 zůstává tento dotační titul 13 nezměněn (bude označen jako Podprogram 13 A), je pro něj vyčleněno 180 mil. Kč. Tento program však bude doplněn novým Podprogramem 13 B, jehož účelem je produktová a procesní inovace, tj. zvýšení efektivnosti procesů výroby a zvýšení technických a užitných hodnot produktů a technologií navazujících na výsledky ukončeného výzkumu a vývoje nebo uplatňující nákup technologie či technologického postupu včetně souvisejícího intelektuálního vlastnictví (patenty, licence) či know-how. Tento podprogram 13 B bude určen pro výrobce potravin a krmiv, který zaměstnává méně než 750 osob a jehož roční obrat je nižší než 200 mil. EUR. Výše dotace bude do výše 500 tis. EUR na náklady projektu za podmínek de minimis dle Dočasného rámce společenství pro opatření státní podpory, zlepšující přístup k financování za současné finanční a hospodářské krize pro rok (2009/C 83/01). Tento Podprogram 13 B však bude aktivován k 15. 5. 2010 pouze za předpokladu, že subjekty přihlášené do podprogramu 13 A v termínu do 30. 4. 2010 nevyčerpají svými projekty vyčleněnou částku 180 mil. Kč. Potravinářského sektoru se týká také Program rozvoje venkova na období 2007–2013. Jedná se o opatření I.1.3.


„Přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským výrobkům“, ve kterém se podpora dále specifikuje na podopatření I.1.3.1. „Přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským výrobkům“ (je určen pro malé a střední výrobce) a na podopatření I.1.3.2. „Spolupráce při vývoji nových produktů, postupů a technologií (resp. inovací) v potravinářství“. Dále je možné vybrané projekty zaměřené na vzdělávání v oblasti potravinářství financovat z podopatření I.3.1. „Odborné vzdělávání a informační činnost“. Cílem opatření, které je určeno zejména pro malé a střední podniky, je zvýšení výkonnosti zpracovatelských podniků, rozvoje inovací spoluprací se subjekty podílejícími se na výzkumu a vývoji a dosažení vyšší kvality a bezpečnosti potravin. Průměrný roční rozpočet opatření činí cca 450 mil. Kč, od roku 2007 bylo přijato přes 700 žádostí v hodnotě necelých 2,5 mld. Kč, z toho bylo schváleno ke spolufinancování více než 530 žádostí v hodnotě cca 1,8 mld. Kč. V průběhu implementace usiluje MZe o zjednodušování dotačního systému, a to např. prodloužením lhůty pro realizaci projektů, napojením na externí registry, zavedení elektronického podávání žádostí apod. Úkolem pro potravinářské podniky bude připravit dostatek kvalitních podnikatelských projektů, které se budou ucházet o poskytnutí dotací a které přispějí ke zvýšení konkurenceschopnosti českého potravinářství v dnešním globalizovaném světě.

Strategie bezpečnosti potravin a výživy na období let 2010–2013

Evropská politika kvality Politika kvality byla jednou z hlavních sektorových priorit českého předsednictví. Základy studie mapující dynamiku fungování potravinového řetězce a certifikace kvality v několika evropských zemích, včetně ČR, byly položeny již v průběhu roku 2005. První výstupy tohoto projektu byly prezentovány ve dnech 5.–6. února 2007 v Bruselu na mezinárodní konferenci „Schémata kvality potravin – přidaná hodnota zemědělské výroby“.

1 / 2 0 1 0

Předsednictví České republiky v Radě EU v průběhu 1. pololetí 2009 bylo již předmětem mnoha hodnocení,

Označování potravin V legislativní oblasti bylo v loňském roce velmi důležité projednávání návrhu nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům (označování potravin), které bylo zahájeno již v lednu 2008 za slovinského předsednictví. Tento návrh nařízení je zásadním horizontálním předpisem pro oblast označování potravin, což dokládá velký zájem průmyslu i organizací spotřebitelů. Vzhledem k tomu, že byla zvolena právní forma nařízení, bude se jednat o přímo použitelný předpis v zemích EU. České předsednictví se během 1. pololetí 2009 plně věnovalo projednávání návrhu tohoto nařízení. Obecné požadavky na označování potravin jsou v národní legislativě ošetřeny zejména zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, tak zejména prováděcí vyhláškou č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů. Během českého předsednictví se podařilo vypracovat velmi dobrý základ pro další projednávání za švédského předsednictví s cílem dospět ke kompromisnímu textu nařízení. Diskuze se zaměřila na problematické oblasti, jako jsou odpovědnost, seznam povinných údajů na obale, čitelnost, stanovení výjimek pro alkoholické nápoje, deklarování povinného nutričního označování, dobrovolné uvádění nutričního označování, vyjadřování na porci, uvádění údajů ve stejném zorném poli a přechodné období. Česká republika nadále podporuje záměr Evropské komise zrevidovat požadavky na označování potravin na komunitární úrovni, protože označování potravin na jednotném trhu představuje základní komunikační prostředek mezi průmyslem a spotřebiteli. Cílem musí být racionalizace a zjednodušení legislativy pro označování potravin. Vzhledem k volbám do Evropského parlamentu, které proběhly v loňském roce, a k nabytí účinností Lisabonské smlouvy budou znovu letos zahájeny diskuse s Evropským parlamentem. V samotném návrhu nařízení je stanoveno přechodné období 3 let, přičemž i v tomto případě se vedou diskuse na prodloužení toho data o další dva roky. V každém případě již nyní je odborná veřejnost prostřednictvím médií, seminářů a diskusí se zástupci profesních organizací a dozorových orgánů seznamována s aktuálním stavem projednávání návrhu nařízení. V této osvětě a maximálním poskytování informací bude resort zemědělství samozřejmě pokračovat i nadále. V průběhu španělského předsednictví v 1. pololetí 2010 se předpokládá intenzivní pokračování diskuzí nad návrhem nařízení a rovněž se v průběhu tohoto roku očekává mnohem větší zapojení Evropského parlamentu, který uvedenou problematiku projednává paralelně s Radou EU. Optimistický předpoklad ukončení a schválení nového nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům je rok 2011.

R E V U E

České předsednictví v Radě EU v roce 2009

zaměřím se proto pouze na rekapitulaci hlavních potravinářských priorit, které se týkají označování potravin a politiky kvality.


V roce 2009 byl také zpracován důležitý materiál „Strategie bezpečnosti potravin a výživy na období let 2010– 2013“, který je klíčovým dokumentem České republiky, navazujícím na předcházející strategické dokumenty z let 2001, 2004 a 2007, který byl nyní rozšířený také o otázky výživy. Dokument vznikl v úzké součinnosti mezi ministerstvy zemědělství a zdravotnictví za přispění dalších subjektů, které se v České republice na zajištění systému bezpečnosti potravin podílejí. Bezpečnost potravin je dlouhodobě jednou z priorit České republiky a oblast výživy je zásadní z pohledu dlouhodobého zlepšování zdravotního stavu obyvatelstva. Za základní východisko práce při zajišťování bezpečnosti potravin využívá tento materiál tzv. analýzu rizika – proces sestávající se ze tří souvisejících složek: hodnocení rizika, řízení rizika a komunikace o riziku. Dlouhodobým cílem Strategie je posílení ochrany a podpory zdraví a oprávněných zájmů spotřebitelů a také posílení důvěry veřejnosti v systém zajištění bezpečných potravin, v jejich kvalitu a výživovou hodnotu. Dokument definuje klíčové oblasti rozvoje v letech 2010–2013 a stanovuje střednědobé úkoly pro subjekty, činné v oblastech bezpečnosti potravin a výživy. Za hlavní oblasti zájmu Strategie označuje další posilování spolupráce s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA), otázky komunikace a vzdělávání spotřebitelů i pracovníků státní správy a nově také oblast výživy obyvatel, která byla doposud řešena samostatně a nebyla součástí předcházejících Strategií bezpečnosti potravin. Uvedený materiál byl předložen k projednání ve vládě ČR a v lednu 2010 byl vládou schválen.

5

6



R E V U E

1 / 2 0 1 0

V návaznosti na uvedené aktivity EU přistoupila k zahájení revize politiky kvality zemědělských produktů a dne 15. října 2008 vydala tzv. „Zelenou knihu“ politiky kvality, ve které byly shrnuty hlavní nástroje této politiky v současnosti a nastíněny možné scénáře jejího vývoje ve střednědobém horizontu. Všechny subjekty v rámci potravinového řetězce v EU se k jednotlivým částem Zelené knihy vyjádřily do konce roku 2008, více než 560 písemných stanovisek z řad vládních institucí, výrobců, profesních organizací, spotřebitelů, obchodníků i zástupců akademické obce svědčí o mimořádném významu tohoto tématu v EU. Ve dnech 12.–13. března 2009 se konala v Praze „high level“ konference k politice kvality, které se zúčastnila řada ministrů zemědělství členských států EU, komisařka pro zemědělství a rozvoj venkova M. Fischer Boel, předseda AGRI výboru Evropského parlamentu N. Parish a další významní hosté. Hlavním cílem konference bylo prezentovat první výsledky konzultačního procesu k Zelené knize a otevřít širokou diskusi k jednotlivým zmíněným otázkám. Za důležité výstupy lze považovat několik hlavních aspektů, kde došlo ke shodě v názorech účastníků konference. Konkrétně se to týká významu kvality pro dlouhodobou konkurenceschopnost zemědělců a potravinářských producentů, dále shody na opodstatněnosti existujících systémů EU plnících účel a dobře fungujících ve společném zájmu Společenství (význam zeměpisných označení a označení původu, především ale pokračování systému tradičních specialit) a konečně shody na společném evropském přístupu ke kvalitě.

Závěry výše zmíněné high level konference spolu s výsledky veřejné konzultace byly podkladem pro Evropskou komisi v přípravě a vydání Sdělení Komise Evropskému parlamentu, Radě a Evropskému hospodářskému a sociálnímu výboru a Výboru regionů k Politice kvality zemědělských produktů. Výsledkem bylo zpracování návrhů „Závěrů Rady k politice kvality“, které byly přijaty na závěrečném zasedání Rady pro zemědělství a rybářství dne 22.–23. 6. 2009. V současné době EK zpracovává a analyzuje získané informace a vyhodnocuje dosavadní diskuse. V důsledku těchto prací budou připraveny prvotní návrhy legislativních aktů, které by měly promítnout požadavky vyplývající ze zmiňovaných diskusí a závěrů k problematice Politiky kvality.

Závěr Současná ekonomická krize není ideální dobou pro plánování dalšího rozvoje podnikání. Ukazuje se však, že potravinářská výroba je odolnější při překonávání krizových situací než ostatní zpracovatelský průmysl. Potravinářský sektor se bude i v roce 2010 opírat o všechny kategorie podniků včetně malých a středních firem. Hospodářské výsledky za rok 2009 zásadně ovlivní možnosti dalšího rozvoje potravinářských podniků, zaměstnanost v těchto podnicích i jejich mzdovou a investiční politiku v roce 2010. Dlouhodobé zkušenosti ukazují, že český potravinářský průmysl by měl mít dostatek energie a zdrojů k překonání současné krize a vytvořit si předpoklady k dalšímu rozvoji.


SALIMA 2010: za trendy nejen v potravinářství

7

finálních výrobků i technologií s postupem globalizace a koncentrace trhu ubývá odbytových možností. Proto na veletrhu chybějí největší hráči trhu, kteří mají své prodejní kanály jasně dané a veletrhy jako nástroj k hledání a nacházení nových odbytišť nepotřebují. Letošní ročník je naopak o malých a středních firmách, které nabízí nový, zajímavý sortiment a při jeho realizaci mohou pracovat s vyšší přidanou hodnotou. Na veletrzích SALIMA, MBK a VINEX se vystavují hlavně produkty, v nichž je prvotní surovina zpracovaná náročnějším způsobem. Veletrhy tudíž nabízejí zajímavější sortiment, jsou pestřejší a atraktivnější pro návštěvníky. Vystavovatelé očekávají nové kontakty a podněty pro svůj business.

Na naše otázky odpovídá: Ing. VĚRA MENŠÍKOVÁ, ředitelka mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA, Veletrhy Brno, a. s.

Novinkou je spojení s veletrhem EMBAX. Jak k němu došlo? Naším cílem je představit kompletní portfolio zpracování a výroby potravin a nápojů, včetně moderních technologií, zařízení pro obchod a gastronomii a samozřejmě i distribuce, balení a obalových technologií. Tak úplná novinka to zase není, řada vystavovatelů veletrhu EMBAX se na Salimě prezentovala i v minulosti, protože potravinářský průmysl představuje 70 % jejich odběratelů. Tentokrát tady obaláři budou v plné parádě včetně zajímavého doprovodného programu – návštěvníci uvidí v chodu i celou vzorovou balicí linku. Jde o nový projekt obalového workflow pod názvem Packaging Live, který v pavilonu F názorně představí kompletní celý proces balení produktu, potisku, kontroly a paletizace až po distribuci produktu ke klientovi.

Změnilo se s novou sestavou veletrhů tradiční rozmístění oborů? Ke změnám opravdu došlo, ale stojí za nimi hlavně nový pavilon P, díky kterému jsme vystavovatelům veletrhů SALIMA a MBK mohli nabídnout nejkvalitnější výstavní plochu. Pavilon P není jen nejmodernější výstavní hala ve střední Evropě, ale zároveň také největší, vždyť zastavěná plocha je velká skoro jako tři fotbalová hřiště. Opticky to vypadá, že je letos obsazeno méně pavilonů, jenže pavilon P zaplnily ty obory, které na minulém ročníku byly situovány v pavilonech B, D a na galerii pavilonu C. prvním březnovém týdnu na brněnském výstavišti proběhne největší přehlídka potravinářství a přidruV žených oborů ve střední Evropě. Komplex pěti veletrhů

Jak bude SALIMA v nové podobě vyhlížet a co všechno je připraveno pro návštěvníky, jsme se zeptali ředitelky veletrhu Ing. Věry Menšíkové.

1 / 2 0 1 0

Paní inženýrko, první otázku asi slýcháte často: jak se na letošním ročníku podepsala ekonomická recese? SALIMA je o něco menší než v minulých letech, celkem se letos představí 929 firem z 26 zemí na ploše necelých 18 tisíc metrů čtverečních. V pozadí je celková ekonomická atmosféra ve společnosti a vývoj na obchodním trhu. Dlouhodobé trendy v obchodu ovšem nenahrávají ani výrobním podnikům. Firmám z potravinářského průmyslu, dodavatelům

R E V U E

Kolik očekáváte návštěvníků? A přijedou ti správní obchodní partneři? Očekáváme přibližně 35 tisíc návštěvníků. O letošní Salimu je obrovský zájem zejména ze strany odborných návštěvníků ze segmentů RETAIL a HORECA. Odborníci z gastronomie na veletrhu hledají zajímavé produkty, které dále zpracovávají a dávají jim vyšší přidanou hodnotu. Pro potravinářské firmy jsou tito zákazníci zajímaví už tím, že u nich mohou realizovat prodeje za úplně jinou cenu než do obchodních řetězců. Druhou velkou kategorií návštěvníků je RETAIL, který znamená velkou příležitost pro menší a středně velké výrobce, například i pro producenty regionálních potravin, na které se letos zaměřujeme – jejich výrobky jistě k radosti nás, spotřebitelů, obohatí stávající prodejní sortiment. O to, aby přijeli ti správní zákazníci, se snažíme rozsáhlými náborovými kampaněmi včetně direct mailu, úspěšně probíhá i předregistrace na internetu. Po obrovském pozitivním ohlasu na loňských veletrzích G + H a VINEX znovu vypravujeme společně s Jihomoravským krajem a Vinařským fondem veletržní business vlak, který z Prahy dorazí ve středu 3. března. Zároveň organizujeme autobusové zájezdy z nejzajímavějších destinací České republiky, odkud chceme přivézt zejména odborníky – zákazníky pro veletrhy VINEX, SALIMA a INTECO.


(SALIMA – 27. mezinárodní potravinářský veletrh, MBK – 5. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství, INTECO – 24. mezinárodní veletrh technologií a zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování, VINEX – 15. mezinárodní vinařský veletrh a EMBAX – 26. mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií) svým širokým záběrem pokrývá celou potravinářskou výrobu – zpracování, distribuci, obchod i gastronomii.

8


Odrazí se na letošním ročníku trendy současného potravinářství? Na téma racionální výživy a trendů moderní gastronomie chystáme několik zajímavých novinek. Chceme zviditelnit regionální potraviny, které jsou z hlediska čerstvosti a často i chuti a kvality výbornou alternativou masové produkce. Na Salimě je budou prezentovat jak samotné firmy, tak expozice jednotlivých krajů ČR. Ministerstvo zemědělství hodlá představit novou propagační značku Regionální potravina. Aktivity na podporu regionálních potravin doplní projekt Czech Specials, který si klade za cíl rozšířit regionální pokrmy do české gastronomie. Tyto speciality se budou připravovat přímo na stánku Asociace hotelů a restaurací ČR. Jinou zajímavou novinkou je projekt „Ryba domácí“, který má formou road show spojené s ochutnávkou zvýšit zájem českých spotřebitelů o maso sladkovodních ryb. Poprvé na Salimě proběhne prezentace a ochutnávka sýrů oceněných na 13. ročníku Celostátní přehlídky sýrů. A stejně jako v minulých letech ani letos nebude chybět přehlídka biopotravin a trendových potravin.

Jaké novinky a zajímavosti přinese letošní doprovodný program? Nejvýznamnější událostí určitě bude mezinárodní konference FOOD FORUM na téma „Evropské potravinářství a zemědělství – budoucí role v globalizovaném světě“. Jednání se zúčastní resortní ministři zemí Visegrádské čtyřky a několika dalších států. Z dlouhé řady odborných konferencí a seminářů zmíním alespoň mezinárodní konferenci Českého svazu zpracovatelů masa „Již 700 let rozumíme masu“ a konferenci o inovacích v obalu, kterou při veletrhu EMBAX pořádá agentura CzechTrade. Novinkou budou také dvě soutěže, které sice mají dlouhou tradici, ale v Brně se uskuteční poprvé. Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR pořádá soutěž „Český pekař roku 2010 – junior“ a brněnskou premiéru má soutěž v přípravě kávy „Barista roku“, jejíž vítěz se kvalifikuje na Mistrovství světa baristů. Děkujeme za rozhovor. Redakce

SALIMA – babylon chutí a vůní lajková loď mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA zůstává oborovou jedničkou střední Evropy. V Partnerskou zemí letošního ročníku je Slovensko jako klíčový zahraniční partner České republiky v oblasti potravinářského obchodu. Vysokou mezinárodnost potvrzuje úctyhodných 16 oficiálních účastí zahraničních zemí, jejichž prostřednictvím se nabídka českého trhu může rozšířit o další potravinářské speciality.


R E V U E

1 / 2 0 1 0

K zemím, které na Salimě chtějí využít rostoucí poptávky evropských spotřebitelů po exotických pokrmech,

patří i Singapur. Malá, ale etnicky velmi rozmanitá země je křižovatkou východoasijského potravinářského obchodu a díky poměrně vysoké životní úrovni svých obyvatel a odpovídajícím standardům dodává kvalitní a bezpečné potraviny pro přípravu asijských specialit. „Jednou z cest, jak poznat Singapur, je vychutnat si speciality různých národních kuchyní, které osm vystavovatelů, lídrů našeho potravinářského trhu, přiveze k prezentaci a ochutnání na Salimu 2010,“ říká organizátor singapurské účasti Ricky Goh ze společnosti Pottery-Mart. Nabídka sahá od hotových jídel, polévek a omáček přes rýžové pokrmy až po


kávové speciality, chipsy, oříšky a cukrovinky. Singapurská expozice v pavilonu C zároveň nabídne i ochutnávku, která má demonstrovat variabilitu asijské kuchyně, jejích koření, omáček aj. „Chceme návštěvníkům z České republiky i dalších zemí regionu umožnit, aby ochutnali skutečnou asijskou exotiku, aniž by museli daleko cestovat. Lokální distribuci máme zajištěnou, takže nic nebrání, aby tyto speciality vstoupily na středoevropský trh hned po výstavě,“ uvedl Ricky Goh. K nejvýznamnějším tuzemským vystavovatelům letošní Salimy se řadí mlékárenská skupina Interlacto, do které patří společnosti Moravia Lacto Jihlava, Bohemilk Opočno a Mlékárna Olešnice. Svou produkci představí ve dvou stáncích v pavilonech V a P, jednom zaměřeném na mlékárenství a druhém s nabídkou zmrzlin, ledových tříští, přídavků do kávy a produktů určených pro gastronomii. Moravia Lacto se bude prezentovat mj. Horáckým sýrem, Čerstvým svačinovým mlékem a novým designem svých tradičních produktů. Mlékárna Olešnice se pochlubí např. Pivním sýrem, nakládaným sýrem Akawi, Salátovým sýrem a bylinkovým a pikantním ochuceným máslem. Bohemilk Opočno představí Jogurt řeckého typu, „Mléko nejenom na capuccino“ a ledové tříště nejen klasických ovocných příchutí. „Návštěvníci ochutnají i méně tradiční příchutě jako zelený kaktus, který měl velký úspěch v Itálii na specializované výstavě zmrzliny SIGEP. Na veletrhu představíme také inovovanou zmrzlinovou směs čokoláda, která navazuje na tradiční českou recepturu,“ informoval Ing. Jiří Klos, obchodní ředitel mlékárenské divize společnosti Interlacto. Zajímavou prezentaci si připravují zpracovatelé masa, kteří letos oslavují 700 let od založení řeznického cechu. V expozici Českého svazu zpracovatelů masa se návštěvníci seznámí s historií řeznického a uzenářského řemesla a středeční mezinárodní konference „Již 700 let rozumíme masu“ ukáže nové trendy ve zpracování masa a nejmodernější technologické procesy.

Na veletrh MBK do nového pavilonu P

prostředí. K výkonnému pečení kvalitních křupavých rohlíků a housek výborně poslouží průběžná termoolejová pec nové generace s názvem ThermoRoll. Pekárny střední velikosti ocení zase třívozíkový Thermomax s vyšší kapacitou pečné plochy, který doplnil stávající řadu termoolejových vozíkových pecí. Pekařské pece Kornfeil budou v pavilonu P k vidění také „přímo v akci“, návštěvníci zde mohou ochutnat různorodé výrobky z rukou pekařů i cukrářů. Atmosféru letošního veletrhu MBK oživí dvoudenní finále soutěže Český pekař roku 2010 JUNIOR. Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR tuto soutěž pořádá už popatnácté, ale poprvé na odborném veletrhu. „Do brněnského finále postoupilo 72 nejlepších mladých pekařů z potravinářských škol v celé České republice. Možnost sledovat jejich výkony přímo v pavilonu P bude atraktivní pro odbornou veřejnost i pro návštěvníky z jiných oborů, kteří nemají často možnost sledovat celý proces výroby pečiva, od míchání a tvarování až po pečení,“ říká předseda profesního svazu Jaromír Dřízal. V rámci soutěže proběhne také pokus o překonání rekordu v pletení pletýnek na čas.

INTECO přivítá mistry kuchaře

R E V U E 1 / 2 0 1 0

V pavilonu V se obchodníci, hoteliéři a restauratéři dozvědí, jak zkrášlit svou provozovnu a udělat zboží ještě atraktivnější pro zákazníky, ale také jak ušetřit s energeticky úspornějším vybavením nebo novým softwarem. Představí se zajímavé novinky pro velkokapacitní kuchyně a samozřejmě bude možné ochutnat, co dobrého se na nich dá uvařit. Společnost RETIGO s. r. o. bude na veletrhu INTECO prezentovat novou velikost konvektomatu 2021 a nové plynové konvektomaty VISION velikostí 611 a 1011. Atraktivitu těchto premiér podtrhnou pravidelné kuchařské show, kterých se ve středu a ve čtvrtek 3. a 4. března zúčastní i kuchařský mistr Zdeněk Pohlreich známý z pořadu


Jediný specializovaný veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství ve střední Evropě MBK představuje nejen finální výrobky, ale především technologie – nové postupy zpracování a inovační řešení pro úsporu energií, automatizaci a programové pečení. Své novinky zde představí také společnost Kornfeil, spol. s r. o., významný český výrobce moderních pekařských pecí, který exportuje 70 % své produkce. „Účast na veletrzích považujeme za jeden z nejefektivnějších komunikačních nástrojů a příležitost představit zákazníkům nové produkty. Ani na MBK 2010 tomu nebude jinak,“ zdůraznila manažerka marketingu Martina Kornfeilová. Návštěvníci si v expozici společnosti Kornfeil prohlédnou např. nový termoolejový kotel, který pro vytápění pecí využívá alternativní paliva jako pelety, štěpky, ale také nespotřebované zbytky chlebů a jiného pečiva. Další zajímavou novinkou je EkoBlok By Pass – unikátní technologické zařízení pro zpracování odpadní energie z pekáren, díky kterému pekaři ušetří nemalé finanční prostředky a zároveň přispějí k ochraně životního

9

10


televize Prima „Ano, šéfe!“. Proč se do moderních konvektomatů vyplatí investovat i v této ekonomicky složité době, vysvětluje marketingový ředitel společnosti RETIGO Ing. Pavel Vokatý jednoduše: „Konvektomaty RETIGO VISION nahradí několik spotřebičů najednou, a tedy i náklady na pořízení těchto zařízení. Díky svému principu tyto konvektomaty výrazně šetří vodu, elektrickou energii a v neposlední řadě i potraviny a jejich váhové úbytky během tepelného zpracování. Další věc jsou nižší náklady na pracovní sílu, tedy méně lidí v kuchyni, což kuchaři neradi slyší, ale je to tak.“ Od prezentace na veletrhu INTECO 2010 společnost RETIGO očekává získání nových zákazníků z řad konečných uživatelů a zejména obchodních firem. „INTECO nám toto očekávání vždy více či méně splnilo. Letos zůstáváme více při zemi, ale vzhledem k novinkám a vzácnému hostu očekáváme další zviditelnění ryze české značky RETIGO jako světového výrobce špičkových konvektomatů se širokým portfoliem výrobků a spolehlivou sítí prodejců a servisních firem nejen v České a Slovenské republice, ale po celém světě,“ dodal P. Vokatý. Kulinářské speciality zavoní také v pavilonu G2, kde proběhne finále již 16. ročníku Mezinárodního mistrovství mladých kuchařů, cukrářů a číšníků GASTRO JUNIOR BRNO 2010 – NOWACO CUP. Atraktivní soutěž potrvá od středy do pátku a své umění postupně představí třicet nejlepších mladých gastronomických odborníků z každého oboru – vítězů regionálních kol a jejich zahraničních konkurentů.


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Vína ročníku 2009 stojí j za ochutnání

Mezinárodní vinařský veletrh VINEX se v Brně koná už popatnácté a návštěvníci se znovu mají na co těšit. V odborné gesci Národního vinařského centra se opět otevře cenová srovnávací degustační zóna, která je určena zejména profesionálním odběratelům. Téměř 300 vzorků ze šedesáti tuzemských vinařství bude rozděleno do tří cenových zón, výběr usnadní tištěný katalog a informační stojánky u každého vzorku. Vybraná vína si zájemce může rovnou zakoupit v prodejní vinotéce. Pokud se raději spolehne na názor odborníků, může si zde vybrat i mezi víny úspěšnými v tradiční mezinárodní soutěži Grand Prix Vinex 2010. VINEX je také vyhledávanou příležitostí k ochutnání a porovnání mladých vín. A moravští vinaři se shodují, že ročník 2009 byl vynikající. „Byl to jeden z nejlepších ročníků v historii, nejen kvůli výborné surovině pro výrobu vína, ale i díky neustále rostoucí penetraci moderních technologií mezi vinaři obecně. Kvalita moravského vinařství má svůj potenciál, kterého dnes už mnozí dokáží využít,“ říká Jiří Maděřič z vinařství Ludvík Maděřič. Rodinné vinařství z Moravského Žižkova si na veletrh VINEX přichystalo několik specialit, mj. šumivé víno z cuvee Ryzlink vlašský, slámové víno Chardonnay a duet ledových vín Chardonnay a Frankovka. Z ročníku 2009 představí téměř celou novou řadu vín. „Chtěl bych všechny návštěvníky pozvat na náš stánek, určitě budou příjemně překvapeni, obzvláště kvalitou červených vín,“ slibuje Jiří Maděřič. Vedle menších vinařství se prezentují i velcí producenti vína v čele s lídrem českého trhu společností Bohemia Sekt,

a. s. „Veletrh VINEX je nejdůležitějším vinařským veletrhem v České republice. Proto jsme se rozhodli podpořit tuto významnou akci svoji účastí,“ říká marketingový ředitel společnosti Martin Fousek. Skupina Bohemia Sekt se bude prezentovat tradičně rozsáhlou expozicí s nabídkou šumivých a klidných vín všech svých značek. Svým obchodním partnerům představí inovovaný design značky Habánské sklepy včetně nových lahví a etiket, k ochutnání budou mj. některá loňská oceněná vína značek Vinařství Pavlov, Habánské sklepy a Víno Mikulov.

EMBAX představí balicí linku v praxi

26. mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií se s potravinářskými veletrhy výborně doplňuje. Společně nabízejí kompletní technologické workflow od potravin přes technologie pro jejich zpracování, přípravu, balení, značení a přepravu až po marketing a další služby pro potravinářský průmysl. Již na minulém veletrhu SALIMA deklarovalo 39 % návštěvníků poptávku po obalovém průmyslu. Letos se jim přání vyplnilo a zpracovatelé potravin stejně jako výrobci potravinářských technologií získali větší možnost výběru dodavatelů obalových technologií a materiálů. Ve srovnání se specializovaným veletrhem EMBAX 2009 obaláři obsazují dokonce o 15 procent větší výstavní plochu. Atraktivní novinkou veletrhu EMBAX 2010 je projekt Packaging live, který v pavilonu F několikrát denně rozběhne vzorovou balicí linku. Její provoz bude odborně komentován, proběhnou zde interaktivní diskuse se specialisty a techniky a odborné přednášky. K realizaci unikátního doprovodného programu se spojilo několik partnerů, kteří svými technologiemi zajišťují celý provoz linky od balení přes různé druhy značení až po paletizaci. Na začátku je balicí stroj HBV-3U firmy Mašek - balicí stroje. Tento vertikální balicí stroj nejmodernější konstrukce umožňuje balit do různých druhů sáčků, je ovládán výkonným řídicím systém Siemens Simotion a dokáže naplnit přes 140 sáčků za minutu. O kvalitní značení na fólie i krabice se stará společnost Ondášek INK-JET Systém a její tiskárny nové generace s vysokým rozlišením, které používají horký inkoust Touch Dry ®. Kontrolní a etiketovací hlavy i manipulátory dodala firma Albertina Trading s. r. o. Její technologie zajistí automatickou aplikaci samolepících etiket, automatickou kontrolu hmotnosti a přítomnosti kovových částic uvnitř balených i nebalených produktů, stejně jako vyřazení nevyhovujících produktů a šetrnou manipulaci s břemeny až do hmotnosti 270 kg. Partnery projektu Packaging live jsou také společnosti Technology, Unipack, Gaben, Robotic SK, Thimm – The Highpack Group a nová RFID laboratoř při Vysoké škole báňské. Vím, že Vy, čtenáři, budete rozhovor – bohužel – číst až v době konání veletrhu. Přesto věřím, že první dojmy Vašich obchodních partnerů, kolegů, ale i konkurentů budou pro Vás podnětné a burcující a že se ještě do jihomoravské metropole chutí a vůní na návštěvu mezinárodních veletrhů SALIMA-MBK-INTECO-VINEX-EMBAX 2010 vypravíte. Přeji Vám příjemnou cestu a úspěšný veletrh. Ing. Věra Menšíková

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

C h l é b

n á š

b e z p e č n o s t

11

v e z d e j š í

Pekařské řemeslo v proměnách staletí Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v České republice

ojďme se vydat na dlouhou, pestrou a inspirativní pekařP skou pouť v proměnách staletí, seznámit se s pekařskými výrobky na stolech našich předků, zjistit, jakým způsobem se vyráběl a v průběhu roku proměňoval pekařský sortiment a jaké dobroty mistři pekaři či hospodyňky připravovali při slavnostních příležitostech a životních událostech.

R E V U E

Středověká sázecí pec

1 / 2 0 1 0

Historie pekařských výrobků je dlouhá téměř jako lidstvo samo. Chléb a pečivo ve svých nejrůznějších podobách doprovázely člověka od nepaměti a sehrávaly velmi významnou roli nejen ve výživě obyvatelstva, ale i v její historii, hospodářství a kultuře. Zejména chléb, jako základní potravina ve výživě člověka, se jako dlouhá červená nit táhne od úsvitu lidstva od dob, kdy se na Zemi objevil první člověk moudrý, Homo sapiens, a z lovce a sběrače se postupně stal zemědělec. Plánovité pěstování rostlin vedlo ke komplexním sociálním proměnám a ke vzniku prvních civilizací. Objev chleba byl významnou událostí ve vývoji člověka jako druhu. Významu chleba dokládá následující svědectví: Staří Sumerové chlebu přiřkli duši, v Mezopotámii se stal chléb součástí hieroglyfického znaku pro potravu, arabština používá pro pojmy chléb a život totéž slovo. Když Francouzi chtějí člověka pochválit, řeknou, že je


1. Pohled na historii pekařů a vývoj jejich řemesla

„dobrý jako chléb“. Důležitost chleba dokládá i starý slovanský zvyk, vítat hosta chlebem a solí. V počátcích své existence pojídal člověk nasbíraná zrna tak, jak je v přírodě našel. Později mu oheň pomohl k tomu, aby si zrna opražil. Pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. Z promletého či podrceného obilí se snadno připravila kaše, nevařená či vařená. Na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci placky. Archeologové označují tuto dobu jako neolit a první poznatky o chlebu a pekařských výrobcích se datují do období až 10 000 let př. Kr. Na našem území byla nejstarší pec na pečení chleba nalezena v Bylanech u Olomouce a její původ se datuje do období 4 800 až 4 600 př. n. l. V Čechách se objevili pekaři (podle Kosmovy kroniky) jako dvorní řemeslníci i lidé poddaní klášterům již v 11. a 12. století. Růst středověkých měst a s ním spojená dělba práce postupně zatlačily veškerou výrobu v domácnostech do pozadí. Ve 13. a 14. století bylo na tehdejší poměry pekařů už docela dost. Pekaři se stávali váženými a bohatými měšťany. V jejich majetku se nacházely domy, mlýny a další majetek. Byli voleni do městských rad a řadu pekařů nalezneme i mezi konšely a purkmistry. V Praze se v roce 1387 připomíná 159 pekařů, včetně mazanečníků a kobližníků. Hlavním a nejdůležitějším pekařským výrobkem byl samozřejmě chléb, kterému se dostávalo poct, jež si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kdy mu byla dávána přednost i před zlatem. Stejné úctě se chléb těšil ve všech vrstvách obyvatelstva. Za vlády Jiřího z Poděbrad se peklo dvanáct druhů chleba: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový. Vzrůstající řemeslnou výrobu bylo potřeba usměrňovat. Proto se vytvářely zájmové organizace sdružující místní řemeslníky – cechy. V 16. století ve městech podnikali i tzv.

12

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š


v e z d e j š í moderní pekárny, zatímco v ostatních oblastech přetrvávala primitivní řemeslná výroba. Za první republiky – v roce 1930 bylo v zemi registrovaných 13 341 pekáren, ve kterých pracovalo 43 437 osob. Obvykle v pekárně pracoval pekařský mistr a jeho rodinní příslušníci, či 1–2 pomocníci. V 50. letech došlo k uzavírání malých provozů (r. 1947 10 tis. pekáren, 45 tis. zaměstnanců) v procesu znárodňování v souvislosti se změnou politického režimu po roce 1948. Postupně byly soukromé živnostenské pekárny převáděny pod nově vznikající národní podniky (města) nebo družstevní organizace (venkov). V 70. letech byly v jednotlivých okresech a krajích stavěny pekařské výrobní kombináty průmyslového charakteru, které vyráběly chléb na moderním zařízení (výrobníky kvasu, automatické tvarování a kynutí, pásové plyn. pece), dochází k velké koncentraci výroby a zvýšení produktivity práce. Po roce 1989 proběhla postupně privatizace či restituce všech výrobních kapacit, dochází k renesanci řemeslných pekáren, prosazují se nové technologické trendy. S rozvojem trhu raketově vzrůstá sortimentní nabídka, výrobci se sdružují do výrobně-obchodních uskupení, tak aby mohli lépe odolávat tlaku koncentrovaných obchodních sítí. Objem tržeb pekárensko-cukrárenského oboru se pohyboval v roce 2008 okolo 25 mld. Kč, pracuje zde dle údajů ČSÚ 18 500 zaměstnanců.

2. Pečení nájemní a v domácích statkových pecích


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Tovaryšský list Společenstva pekařů z Plzně „pecnáři a plachetníci“, v pekařství nevyučení řemeslníci, jejichž činnost často sloužila konšelům za výhrůžku pekařům, kteří pekli draze či nekvalitně. Pod nátlakem cechovních pekařů však byla jejich činnost omezována. Přespolní pekaři směli nabízet své zboží na pražském trhu jen jednou týdně. Vznikající pekařské cechy vymezily vztahy v rámci řemesla mezi mistry, tovaryše a učně, ale sloužily také k vzájemnému podporování se, zvelebování řemesla, výchově dorostu, vytváření vztahu k zákazníkům a dohlížely nad kvalitou výroby. Určovaly rozsah výroby jednotlivých pekařských mistrů ve městě, někdy dokonce i rozměry pece. Po absolvování přísných učňovských zkoušek se z učně stal tovaryš. Ten, chtělli se osamostatnit, musel vykonat mistrovské zkoušky a současně vykázat dostatečný majetek na zařízení pekárny. V 18. století podléhalo pekařství přísnému dohledu a předpisům. V případě zjištění lehčího či nekvalitního chleba byli delikventi potápěni ve velkém pytli nebo koši do Vltavy. Od roku 1860 uvolnil nový živnostenský řád pekařství úplně. Od druhé poloviny 19. století nastává rozvoj pekařské výroby zaváděním technických novinek, původně ruční práce začala ustupovat práci strojové a pečení chleba se zvolna přeměňovalo na výrobu průmyslového charakteru. Pekařství jako řemeslo se vyvíjelo a zdokonalovalo velmi pomalu. Na počátku 20. století se v naší zemi navíc vyvíjelo velmi nerovnoměrně z hlediska výrobně technické úrovně. Rozhodujícími podmínkami bylo soustředění obyvatelstva, rozsah elektrifikace, plynofikace a dopravního spojení. Ve vhodných podmínkách velkoměst ojediněle vznikaly velké,

Chléb byl vždy symbolem života a práce. Proto si ho lid nesmírně vážil a podle dobrého chleba se oceňovala nejen hospodyně, ale i celé hospodářství. Dříve se převážně vyráběl žitný chléb v gramáži hlavně 2 a 3 kg, podle místních zvyklostí ve tvaru vek a kulatých bochníků, ve třech základních odlišeních – český chléb, moravský chléb a moučněný chléb, jemuž se často říkalo selský. Chléb se vyráběl a pekl buď přímo ve zděných pekařských pecích na statcích, nebo se těsto odneslo upéct k pekaři. Před chlebem koupeným u pekaře se na venkově a v malých městečkách dávala všeobecně přednost tzv. domácímu chlebu, kdy si těsto hospodyně zadělávaly samy. Drobní pekaři se proto omezovali převážně na pečení chleba, který si hospodyně přinášely k upečení. V takovýchto malých provozovnách bylo vybavení velmi jednoduché. Před pecí, obyčejně

Paní mistrová Jágrová se svými zaměstnanci

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

vytápěnou dřevem, stál tzv. lejštrok pro „hašení pece“. Kromě pometla a hřebla na vyhrabování popela ze spáleného dřeva (později uhlí) tu bylo několik lopat na sázení bílého pečiva a velká lopata štrychovnice, která sloužila k jeho vypékání. Celé zařízení doplňovalo několik vlastnoručně ze slámy upravených štrychovek a nějaká nádoba na štrychování (potírání) chleba a pečiva. Těsto se mísilo ručně, jeden pekař uštipoval, druhý roztíral. Sloužily k tomu dřevěné kádě (díže) nebo tzv. troky (vany). Mouka se prosévala ručně pomocí kulatých sít. Na českém venkově se pekl chléb na denní jídlo černý, na svátky z výražky. Chléb i jeho příprava byly odedávna opředeny řadou prazvláštních obřadů, pověr a úkonů, které byly pevně stanoveny a každé jejich sebemenší porušení znamenalo nebezpečí, že se dílo nezdaří. Začínalo se zpravidla ve čtvrtek večer, kdy hospodyně osela mouku na řídkém sítu a v dřevěné díži pomnožila pomocí vlažné vody starý kvas a připravila v díži řídké chlebové těsto (zákvas), které postavila do tepla k peci a nechala vykynout do sobotního rána. Poté jej důkladně kopistí nebo rukama rozmísila se zbytkem mouky a trochou vlažné vody a těsto se nechalo kynout přikryté lněným prostěradlem. Zatím se dohlíželo na pec, jestli je rovnoměrně vypálená. Do čistě vymetené a rozpálené pece se dřevěnou lopatou sázely vyválené bochníky chleba, které se ještě předtím omyly vodou, aby byla kůrka pěkně hladká a lesklá. A asi za hodinu se již šířila chlebová vůně kolem celého stavení. Chléb se hlídal jako vzácné zboží, nikdy se jím neplýtvalo. Když se načínal bochník, naznačily se nožem na spodní kůrce tři křížky. Nikdy se bochník nepokládal spodní kůrkou nahoru, protože by se vše v domě obrátilo naruby. Bývalo obecným pravidlem, že se jedl jen starší chléb. Načatý bochník se schovával do peřin, aby nebyl tak na očích a nevysychal. Chléb se musel krájet rovně, neboť „kdo se nesrovná s chlebem, nesrovná se ani s lidmi“.

3. Výroba běžného a jemného pečiva

13

v e z d e j š í zřídka se povedlo. Proto se tvarovaly do kulatých bochánků nebo veček. Podle místních zvyků se mezi kynutím protlačovaly nebo krátce před vsazením do pece na plechu ostrým nožem nařezávaly. Různým sypáním se dosáhlo vzhledově poměrně širokého sortimentu. Pokud jde o bílé pšeničné pečivo, platila podle Potravního kodexu směrnice, která podle druhu použité mouky a dle množství přísad stanovovala rozdělení vyráběných druhů pečiva, které se v minulosti dělilo na vodové a tukové, přičemž rozlišujícím hlediskem byl procentický obsah tuku. Těsto na bílé pečivo se většinou připravovalo podle místních zvyklostí a podmínek na různě tuhé omládky, jejichž účelem bylo potřebné předchozí oživení a rozmnožení kvasinek. Omládky se připravovaly a vedly téměř v každé pekárně a snad na každý druh výrobku poněkud jinak. Původně se těsto na bílé pečivo ručně prošlehávalo v dížích, později (zhruba od roku 1956) pomocí sloupových planetových hnětačů. Za luxusní se pokládalo zvláště jemné pečivo spíš složitých tvarů, které se vyrábělo v dopoledních hodinách a prodávalo jako příležitostné. Vydrželo déle vláčné a bylo chutnější než běžné bílé pečivo. Patřily mezi ně především různé plněné a tvarované koláče, buchty, koblihy, záviny, bábovky, vánočky či mazance. Lepší druhy se připravovaly z mléka, vajec a pravého másla. Kořenilo se hlavně skořicí a citrónovou kůrou. Výroba pečiva se nejvíce změnila na konci 20. století. Pečivo se dnes v moderních pekárnách vyrábí již na výkonných specializovaných linkách, s malým počtem obslužného personálu. V případě jemného pečiva se vyrábí velké série typizovaného sortimentu a v mnohem širší míře se používá různých zlepšujících přípravků a standardizovaných náplní.

4. Pekařské zajímavosti Pekař, vážený řemeslník Pekař patřil na panovnickém dvoře spolu s vojevůdcem a číšníkem k nejvyšším úředníkům. Dvorní pekař zastával též funkci ceremoniáře a ohlašoval i konec zábav a banketů. Upéci dobrý chléb není snadné. Proto také dřív páni konšelé nehlídali žádné řemeslo tak přísně jako právě pekařinu. V roce 1590 bylo nařízeno postavit u brodu Vltavy zařízení, kde byl provinilý pekař vsazen do pleteného koše a pomocí kyvné šibenice ponořován do vody. Přihlížející mohli na něj plivat a házet odpadky a kameny. Někdy dávali pekaři nůž, takže mohl uniknout trýznění tím, že uřízl lano, spadl do vody a utonul.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Tresty za nepoctivý chléb

1 / 2 0 1 0

Kdy počali pekaři rohlíky péci? „Oblíbené pode jménem „rohlíků“ u nás pečivo povstalo v čas obležení města Vídně od Turků roku 1683. Znakem mahomedánského náboženství Turků jest totiž měsíc v prvé své čtvrti. Když tedy Turci jmenovaného roku Vídně dobývali, jistý tamější pekař Wendler – jakoby na posměch Turků začal čtvrť měsíce či rohlíky péci a prodávati, které obyvatelstvo vídeňské chvatem kupovalo. Poněvadž tehdy Wendler prodáváním rohlíků obchod svůj zvelebil, následovali jej i jiní pekaři a oblíbené rohlíky po poražení Turků vyráběti počali. Z Vídně rozšířily se rohlíky i do jiných krajin.“ (Pekařské Listy, 1890) Na počátku minulého století se běžné bílé pečivo většinou vyrábělo z dvojího těsta, ve dvou druzích. Bělejší a jemnější, dobře tvarované bylo menší a dražší. Druhé pečivo z tmavší mouky mělo jednodušší tvary, ale při stejné ceně bylo větší, a tedy levnější. V Čechách se pekly rohlíky a pletené housky, na Moravě kulatá houska zvaná Kaiserka. Nejoblíbenějším a snad nejrozšířenějším i v Praze byl název bandur. Další názvy levného pečiva byly krušinky, jinde zas podbělky, puliny, pukavce, sekance apod. Kromě bandurů byly v různých krajích oblíbeny dalamánky sypané kmínem a solí. Dalamánky se někde zadělávaly žitným kvasem nebo droždím, někdy obojím. Co se týče tvarů, před první světovou válkou se vyrábělo lepší pečivo jen pletené, např. zaplétané preclíky, točenice, pletýnky (housky), dále rozličné zaplétané vánočky (štědrovnice) a teprve později také vinuté rohlíky. Pečivo levnější bylo také jednodušší, protože těsto z tmavší pšeničné mouky bývalo lepivé a zpracovat pletené tvary bylo obtížné a jen velmi


14

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

V 17. století byly v Německu trestány na pranýři pouze osoby, které se provinily zvláště bezectným činem, hlavně bigamisté, kuplířky, vražednice dětí, ale kupodivu též pekaři a řezníci, kteří dodávali špatnou váhu. Podle alemanského práva (r. 1220) byla za zabití pekaře v Německu trojnásobná pokuta než za jiného člověka. Na stolech našich předků Daniel Adam z Veleslavína uvádí ve slovníku Nomenclator z roku 1592 názvy různých druhů chleba, které naši předkové pekli v 16. století: chléb pěkný bílý, otrubný, chléb z prosa a jáhel, hrubší čelední, černý režný, podpopelný, kvašený i nekvašený. Z pečiva se vyráběly žemle, koláče, „húsky“, „calatky“, mazance, „henzlíky“ a perník. Chléb nad zlato Chlebu se dostávalo poct, které si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kde mu byla dávána přednost před zlatem. Stejné úctě se těšil ve všech vrstvách obyvatelstva. Spotřeba chleba na osobu se pohybovala zhruba okolo 200 kg ročně (dnes 50 kg). Povinnosti pekařů Mezi povinnosti pekařů patřilo dodávat chléb a pečivo za všech okolností. V roce 1780 napomohl císař Josef rozvoji pekařství tím, že povolil každému pekaři stavět vlastní pec. Po nepokojích ve Vídni v roce 1805 padly konečně i moučné sazby a od roku 1860 uvolnil nový živnostenský řád pekařství úplně.

v e z d e j š í skou jubilejní výstavu, která se uskutečnila v roce 1891 v Praze. Antonín Liegert, starosta pražského společenstva pekařů, nesl na svých bedrech hlavní tíhu náročné přípravy účasti pekařů a výstavby pekařského pavilonu. Pro pekaře to byla prestižní událost a zvláště hosté z jiných zemí obdivovali umění českých pekařů i rozmanitost druhů pečiva. Jak známo, velkolepou výstavu s mnoha pavilony a ukázkami řady řemesel navštívil Jeho Veličenstvo císař a král František Josef I., který Společenstvu pražských pekařů udělil stříbrnou medaili. Praha, město chlebu zaslíbené S ohledem na řemeslnou tradici a vysokou úroveň českých odborníků byla Praha v roce 1927 vybrána jako místo konání prvního světového kongresu o chlebu. V roce 1982 se v srdci Evropy konalo celosvětové jednání cereálních odborníků na 7. světovém kongresu o chlebu a obilí. Cyklistika – sport pekařů Pekařští učni bývali dobří cyklisté. Známý pekař – cyklistický závodník Jan Veselý se stal 26x mistrem Československa a vítězem Závodu míru. S jízdou na kole začínal jako pekařský učeň, když v pracovní dny rozvážel na jízdním kole pečivo z pekárny do místních obchodů, na tomtéž kole pak v neděli závodil. Rekordní bochník chleba Kolektiv pekařů z Michelské pekárny upekl unikátním výrobním postupem největší bochník chleba v ČR. Bochník po upečení vážil 15,9 kg, v průměru měřil 59 cm a byl vysoký 17 cm.

5. Pekařský obor dnes Pekařský obor prošel za posledních 20 let neuvěřitelným vývojem. Současná nabídka na trhu reprezentuje nespočetné množství druhů, tvarů, velikostí a chutí pekařských výrobků, k jejichž výrobě může být použito nespočetné množství receptů, přísad a technologických postupů. Výkonné specializované linky odstranily namáhavou lidskou práci a zvýšily produktivitu. Vedle průmyslových pekáren se opět začaly


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Pekařina, to je dřina… V pekárnách se pracovalo 15 až 18 hodin denně, a to především v noci. Pekárny zásobující větší hostince pekly i o sobotách a nedělích. Mnoho „malých“ pekařů a jejich pomocníků živořilo při málo výdělečné práci v dílnách umístěných v podzemí, v suterénech, při celoroční práci v noci za svitu petrolejových lamp, při nedostatečných hygienických podmínkách. Podle statistiky, kterou zveřejnil časopis Pekař v roce 1903, se dožívali pekařští pomocníci průměrného věku 35 let. Jubilejní zemská výstava v Praze Po několik let se konaly přípravy na Všeobecnou zem-


Účastníci sjezdu pekařských mistrů v Praze při návštěvě Jubilejní výstavy dne 13. července 1908

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

15


v e z d e j š í

Tradiční písecké výrobky oceněné národní značkou kvality neobsahují lepek probiotické skladovací

podmínky do 23 oC obohaceno jodem

Moderní technika v pekárnách

Přijďte nás navštívit na společnou expozici SZIF/KLASA na Mezinárodní potravinářský veletrh Salima v Brně ve dnech 2. 3.–5. 3. 2010 v pavilonu P, č. 029.

www.mkpisek.cz

tězí í v ť Chu

Vydavatelství potravinářských periodik je tady pro Vás již 15 let.

1 / 2 0 1 0

www.agral.cz

R E V U E

AGRAL s. r. o.

.


objevovat menší řemeslné pekárny, které vhodně doplňují sortimentní nabídku z velkopekáren. I velcí výrobci si uvědomují důležitost každodenního kontaktu se zákazníkem a budují sítě specializovaných firemních prodejen. Dodavatelé strojního zařízení a zlepšujících potravinářských přípravků rozšířili a zkvalitnili významně svoji nabídku, takže pekaři si mají skutečně z čeho vybírat. V poslední době se ubírá vývoj v oboru směrem k dosažení co největší čerstvosti, začíná se prosazovat trend zmrazování výrobků a jejich následného dopečení přímo před prodejem zákazníkovi. Zvyšuje se podíl balených pekařských výrobků a hmotnosti „ušité na míru“ konkrétním spotřebitelským skupinám a segmentům. Moderní zařízení v pekárnách vyrábí dnes základní sortiment pekařských výrobků s vysokou produktivitou a již prakticky bez dotyku lidské ruky, kdy pekaři mají pouze kontrolní funkci. Např. specializovaná výrobní linka je za jednu hodinu schopna vyrobit: 20 000 ks rohlíků či housek, 2 500 ks vek, 1 500 ks chleba, 1 000 ks vánoček, 4 000 ks koblih. Velkým negativem dnešní doby je však preference nízké ceny ze strany obchodníků, kteří čím dál více nutí pekaře k výrobě „levné hmoty“, na které sice zákazník ušetří, ale nepochutná si. A pokud nedostanou výrobci chleba a pečiva dobře a včas zaplaceno, nemohou rozvíjet svoji činnost, modernizovat zařízení, přicházet na trh s novými výrobky a zaměstnávat a dobře odměňovat kvalitní řemeslníky. Klesá tím společenská prestiž a atraktivnost tak krásného řemesla, kterým pekařina dozajista je. Věřme však, že zvítězí zdravý rozum a najde se takové řešení, se kterým budou spokojeni pekaři i obchodníci a zákazník si pochutná na kvalitním a čerstvém pečivu a chlebu. Spisovatel Karel Čapek vyjádřil své okouzlení nad pekařskou prací a pekařským řemeslem neopakovatelným způsobem, které nechť je pomyslnou tečkou za naším putováním: „To byste nevěřili, jaká pěkná práce je tohle pečení housek a zvláště chleba. Můj nebožtík dědeček měl pekařství, tak já to znám. Totiž abyste věděli, při dělání chleba máte dvě nebo tři větší a skoro posvátná tajemství. První tajemství je, když se zadělá kvásek; ono se to nechá stát v díži a teď se tam pod víkem děje taková skrytá přeměna; musíš čekat, až se z mouky a vody stane živý kvas. Pak se zadělá těsto a mísí se kopistem; to zas vypadá jako náboženský tanec nebo co. Potom se to těsto velebně zvedá a kyne a ty nesmíš zvednout plachtu, abys zvědavě nakoukl – já vám řeknu, to je tak krásné a divné jako těhotenství. Já měl vždycky dojem, že ta díže je něco ženského. A třetí tajemství je samo pečení, to, co se z toho měkkého a bledého těsta stane v peci; ježíšmarjá, když pak vyndáte takový zlatý a brunátný pecen a on voní, že ani malé dítě nemůže skvostněji vonět, to je takový div – já myslím, že by se při těch proměnách mělo v pekárnách zvonit, tak jako se zvoní v kostele při pozdvihování.“

ý n l e t u n e m o k p e a t z i e ž N ový zá chuť

16

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

Jak vidím chleba já OLDŘICH TÝŘ, předseda představenstva Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v České republice, jednatel a společník firmy JAPEK, s. r. o. – Litvínov


R E V U E

1 / 2 0 1 0

dětství se vybavují mé první vzpomínky na dobrý chléb Z ve spojení s kamarády, s kterými jsem si hrál v naší ulici. Když jsem měl hlad, přiběhl jsem domů a žádal mamin-


v e z d e j š í Je proto velká škoda, že spotřeba chleba v České republice, stejně tak jako v mnoha evropských zemích za posledních 40 let, klesla téměř na polovinu. Hlavní příčinou je skutečnost, že se velmi podstatně rozšířila nabídka ostatních potravin, tzv. substitučních produktů, jako jsou těstoviny, rýže, extrudované výrobky apod., což pokles spotřeby chleba samozřejmě ovlivnilo. Na druhou stranu se rychle vyvíjela též nabídka chleba, ať se jedná o jeho surovinové složení, tvar, hmotnost, balení, krájení, různé zdraví prospěšné přísady atd. V posledních 20 letech se výrobci opravdu snažili, aby předčili konkurenci a uspokojili zákazníka. Ta tam je doba, kdy byly v obchodě k dostání maximálně 2−3 druhy chleba, a to pouze jen ty základní. Když bych měl odpovědět na otázku, který z běžně vyráběných druhů chleba plně odpovídá zdravé výživě a je přitom běžně dostupný, byl by to jistě Konzumní chléb – jinak nazývaný též Šumava, tmavý, obyčejný atp., dle krajových zvyklostí v místě výroby a vzhledu povrchu výrobku. Proč zrovna ten nejlevnější a pro někoho obyčejný chléb? Protože recepturní složení právě tohoto chleba plně odpovídá požadavkům správné výživy: Je vyráběn z mouky T 930 – žitná mouka chlebová tmavá, T 1000 – pšeničná mouka chlebová – je také tmavá, protože je vyráběna z povrchových částí zrna. Jedná se prakticky o zbylé časti zrna po vyrobení světlých mouk pšeničných. Dále tento chléb obsahuje již jen vodu a sůl. Tím, že jsou obě uváděné mouky tmavé, mají velké množství vlákniny. Když chce pekárna vyrábět opravdu kvalitní Konzumní chléb, měl by obsah žitné mouky být v rozmezí kolem 35 až 40 %. Navíc při klasické výrobě chleba je tato mouka přírodním způsobem prokvašená a tím také lépe stravitelná a zdraví prospěšná. Výroba žitných kvasů klasickým způsobem, tj. tradiční technologií výroby přírodních žitných kvasů třístupňovým vedením, je však daleko náročnější na výrobu i sledování. Kvas za přesně stanovených podmínek postupně zraje a téměř po dvoudenním procesu vznikne vlivem kvasinek a mikroorganismů základ pro výrobu chleba. Chlebu dodá ty nejlepší chuťové vlastnosti, objem i vůni. Protože je konzumní chléb pro výživu tak důležitý, pořádá náš Svaz každoročně národní soutěž v Pardubicích a vyhlašuje nejlepší Chléb roku v České republice.

ku, aby mi rychle dala něco k jídlu. Většinou jsem pak dostal chléb s máslem nebo hořčicí, anebo jen tak samotný, posolený… to byla ale pochoutka. Kamarádi to řešili obdobně, jen ta vrchní vrstva se lišila podle toho, co bylo v kuchyni zrovna k dispozici − sádlo, škvarky, med a další pochoutky. Popadli jsme rychle chleba a utíkali opět ven. V roce 1959 se spouštěla do provozu nová pekárna v Janově. A protože jsme bydleli kousek vedle ní, tak jsem při procházkách kolem cítil vždy závan krásné vůně chleba. Číhal jsem na dodávky čerstvého chleba do mlékárny a už cestou domů jsem z něj ochutnával patky. Ideální chléb pro mne byl ten hodně popraskaný. Praskliny se tak krásně olamovaly a křupaly, byly z chleba to nejlepší. A čerstvý, křupavý chléb s mlékem? Mňam… Velmi rád také vzpomínám na školní svačiny, a to hlavně na namazaný chléb zabalený v ubrousku. Byla to tehdy krásná doba a já ji mám hodně spojenou s chlebem.

Jsem velmi hrdý na to, že naše společnost JAPEK, s. r. o., v loňském roce získala ocenění:

Chléb za mého dětství, to byla opravdu základní potravina. Chléb se jedl téměř ke všemu, byl tou nejpřirozenější přílohou snad ke každému jídlu. Obézních lidí bylo přitom v té době podstatně méně než dnes! V této souvislosti jsem si dovolil použít následující citaci z letošního 1. čísla časopisu 21. století „Po chlebu se (už) netloustne“. Světová zdravotnická organizace (WHO) zde uvádí, že: „Složené sacharidy obsažené v chlebu snižují hladinu cholesterolu v krvi a pomáhají zvládnout cukrovku. Chléb obsahuje značné množství železa a vitaminů (zejména skupiny B) i vápníku (potřebného pro zdravé kosti a zuby) a vláknin. Dále se zde konstatuje, že: „Možnou obezitu nezpůsobuje chléb, ale to, co se na něj dává.“ Takto radikálně se změnil názor světových dietologů na chleba. Jedna naše spolupracovnice dokonce doporučuje na hubnutí tzv. „chlebovou dietu“ a pravidelně ji dodržuje, a musím uznat − je opravdu štíhlá.

Chléb náš vezdejší

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

17


v e z d e j š í –

Zástupci vítězné pekárny JAPEK Litvínov 1. cenu o Konzumní chléb roku 2009 (obhájeno 1. místo z roku 2008, 2. místo z roku 2007) 1. cenu o Řemeslný chléb roku 2009 Navíc jsme tento titul získali v roce, kdy společnost JAPEK, s. r. o., slaví 50 let od spuštění Janovské pekárny do provozu. Na otázku, jak jsme docílili výše uvedených výborných a opakovaných výsledků, bych odpověděl stručně takto: – Máme velmi dobrý kolektiv zkušených pekařů a servisních pracovníků. – Chléb vyrábíme tradičním způsobem zkvašováním žitné mouky, které dodává nejlepší chuť a vůni. Technologický proces je řízen počítačem s možností zpětné kontroly a vyhodnocování každého úkonu.

Při rozsáhlých modernizacích zařízení a dostavbách se přísně dodržely zásady potřebné pro klasickou výrobu chleba opakovaným pomnožováním žitných kvasů. – JAPEK, s. r. o., prošel certifikačními audity v nejvyšších stupních hodnocení (HACCP, ISO, Tesco standard, IFS). – Chléb je vyráběn s obrovským nasazením a náročností na kvalitu při důsledném dodržování technologického postupu výroby chlebového těsta, tvarování, kynutí a pečení. Klasický žitný kvas tvoří základ většiny vyráběných chlebů v naší pekárně. Vedle tradičního konzumního chleba je u nás však vyráběn i chléb moskevský, janovský bochník, výběrový, podmáslový i slunečnicový chléb a další druhy. Jsem rád, že v současné době vyrábíme bohatý sortiment chlebů speciálních, celozrnných a různým způsobem obohacených, které rozšiřují naši nabídku pro zákazníky, a každý si tak může vybrat „ten svůj“ oblíbený. Závěrem bych rád vyjádřil přání, aby chléb byl naší spotřebitelskou veřejností skutečně brán jako velmi hodnotná potravina prospívající našemu zdraví, přinášející celou řadu výživových benefitů, aby se zastavil postupný pokles jeho spotřeby a naopak − došlo k jisté renesanci ve vnímání jeho důležitosti pro lidskou výživu a opětovnému růstu spotřeby. Dále bych si velmi přál, aby náročná a kvalitní práce pekařských odborníků, kteří chléb vyrábějí, byla i odpovídajícím způsobem ohodnocena. A to nejen finančně, ale též zvýšenou prestiží a uznáním v naší společnosti. Tak vidím chleba já a věřím v jeho lepší budoucnost.

R E V U E 1 / 2 0 1 0

Podpora ve formě dotace části úroků z provozních úvěrů Podpora ve formě zajištění části provozních úvěrů Program podpory krátkodobého financování je poskytován prostřednictvím společnosti FIO – družstevní záložna (www.fio.cz) V současné době bylo přijato 389 žádostí do našich krizových programů, představujících úvěry v celkovém objemu 3,758 mld. Kč se žádostí o garance v objemu 547 mil. Kč a s přibližnou výší podpory úroků 69,95 mil. Kč. Více informací, včetně žádosti o poskytnutí podpory, naleznete na www.pgrlf.cz infolince: +420 225 989 480, E-mail: [email protected]


Máme programy Provoz, Zpracovatel – Provoz a Program krátkodobého financování


R E V U E

1 / 2 0 1 0

18 n a b í d k y / i n f o r m a c e

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

Jakost chleba není jenom jeho chuť Ing. MARIE VALENTOVÁ, představitelka vedení pro jakost a HACCP, UNITED BAKERIES a. s.

19


v e z d e j š í které ve většině z nás nevyvolávají představu klasického bochníku, ale zvědavě ochutnáváme různě bagety, placky, ciabaty, tortily… Pod pojmem český chléb se většině z nás vybaví bochník chleba. Klasický kulatý bochník, pecen nebo šiška. Chléb, který je pomoučený nebo naopak lesklý, hladký s hnědavě zlatavou, celistvou kůrkou nebo rustikálně popraskaný. Pod názvem Šumava, kmínový nebo konzumní chléb, tento výrobek patří v portfoliu výrobků pekáren k těm, které se denně pečou v největších objemech vůči ostatním chlebům. Na pultech obchodů jsou vyrovnány tyto voňavé bochníky, které svým vzhledem lákají zákazníky ke koupi a následné konzumaci. Co všechno musí výrobce udělat, aby vyrobil chléb, po kterém zákazník rád sáhne a vloží ho do svého nákupního košíku nebo nákupní tašky?

Legislativní senzorické požadavky na chléb

Společnost UNITED BAKERIES a. s., která vznikla v roce 2007 fúzí společností ODKOLEK a. s. a DELTA PEKÁRNY a. s., vlastní 13 pekárenských provozů v Praze, Brandýse nad Labem, Pardubicích, Liberci, Rumburku, Žatci, Plzni, Strakonicích, Brně, Znojmě, Uherském Brodě, Karviné a Uničově. V současné době se v pekárnách společnosti vyrábějí druhy chleba, které pokrývají téměř všechny skupiny definované vyhláškou: chléb pšeničný, žitný, pšenično-žitný, žitno-pšeničný, vícezrnný a speciální. chlebem se setkáváme po celý svůj život. Zřejmě všichni Sré dostaly jsme se s chutí chleba poprvé setkali jako malé děti, ktekrajíček chleba namazaný máslem či rostlinným

Faktory podílející se na jakosti chleba Marketing Abychom vyrobili chléb, o který má zákazník zájem, je třeba sledovat vývojové trendy v oboru, přinášet vlastní nápady vývojového oddělení, reflektovat na požadavky trhu a inovovat stávající sortiment ve vzhledu, gramáži, balení atd. Je třeba dobře zvažovat, který zaběhnutý výrobek pozměnit např. pouze změnou obalu, aby výrobek byl stále stejně žádaný v rámci velké konkurence, resp. aby se jeho kupní poptávka ještě zvýšila.

Chléb v Čechách a na Moravě


tukem, nakrájený na dílky, a sami jsme si brali kousky a objevovali, jak chlebíček dobře chutná. Chléb jako základní potravina byl, je a bude vždy zastoupen v našem stravovacím schématu. Chléb prošel v průběhu mnoha staletí vývojem, který kopíroval hospodářské, politické, kulturní a zemědělské možnosti. V době válek a hospodářské chudoby byla žitná mouka nahrazována uvařenými bramborami, chléb se pekl pouze jednou týdně a v nejkrutějších dobách byla mouka částečně nahrazována pilinami nebo slámou. Postupem doby se začal navyšovat podíl pšeničné mouky ve výrobku a ještě v době zcela nedávné, před sametovou revolucí, se v Čechách a na Moravě pekl chleba s podílem žitné mouky 60 % a 40 % mouky pšeničné. Doba, kdy na pultě byla jenom Šumava, a to kulatá nebo šišatá, je dávno pryč. Dnešní doba s sebou přinesla bezpočet výrobků chleba. Výrobky různých chutí, vzhledu, gramáží, složení, technologických postupů.

Požadavky na jakost chleba jsou stanoveny ve vyhlášce 333/1997 Sb. Vzhled a tvar je zde definovaný jako pravidelný, formovaný, klenutý. Kůrka, povrch má být zlatohnědé barvy. Bez zřetelně obnažené střídky. Střídka musí být dobře propečená, pórovitá, pružná, stejnorodá. Vůně a chuť se musí jevit jako příjemná, chlebová. Aby všechny tyto na první pohled zcela jednoduché, logické a samozřejmé požadavky byly splněny, musí být zajištěn takový výrobní proces, který bude trvale vyrábět kulaté bochníky nebo šišky stále stejné kvality, ne lepší, ne horší, stále stejné, kvalitní, chutné a voňavé.

R E V U E

Bez názvu-1 1

29.1.2010 9:45:21

1 / 2 0 1 0

Každá země má svůj chléb, který je typický pro danou oblast. Je národním pokrmem, který se stává základní potravinou. Je v mnoha zemích také jedním ze symbolů, které se podávají jako projev úcty na uvítanou vzácného, váženého hosta. V době globalizace a masivního rozšíření cestování do jiných zemí jsme seznamováni s různými národními chleby,

20

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

Úkolem marketingu je seznamovat spotřebitele s novinkami, zviditelňovat produkty společnosti. V současné době probíhá další vlna reklamní kampaně, která je vedena v duchu hesla „Delta. Do života s chutí.“

Výběr surovin, výběr dodavatelů Výběru dodavatelů je v naší společnosti věnována velká pozornost. Schválení dodavatelé jsou nastaveni do informačního systému, který nedovolí, aby si jednotlivé pekárny mohly změnit schválenou surovinu nebo dodavatele. Všechny suroviny mají jak dodavatelem, tak odběratelem schváleny specifikace. U rizikových surovin živočišného charakteru vyžadujeme při dodávkách i atesty zdravotní nezávadnosti. Prohlášení dodavatele, že dodávaná surovina je GMO free, je samozřejmostí. Naši dodavatelé patří k renomovaným tuzemským a zahraničním společnostem, vědí, že naše nároky na dodané suroviny jsou vysoké, někdy smluvně nadstandardně upravené nad požadavky legislativy. Dodavatelé surovin jsou pravidelně hodnoceni na poradách výrobně-provozního ředitele. Závazné požadavky na jakost surovin jsou z naší strany kontrolovány v rámci zákaznických auditů. Společnost UNITED BAKERIES a. s. má ve svém portfoliu i BIO chléb, který se vyrábí ze surovin, které splňují veškerá velmi přísná kritéria na výrobu těchto biovýrobků.


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Výroba, technologie Výroba chleba Šumava je v pekárnách společnosti zajišťována dvěma různými výrobními postupy: 1. Výroba chleba s vyváděným kvasem: jedná se tradiční výrobu chleba, o třístupňové vedení kvasu. 2. Výroba chleba ze stabilizovaného kvasu, která je založena na použití již vyzrálého, stabilizovaného kvasu. Technologie výroby č. 1 je sice méně nákladná na vstupní suroviny, je však náročnější na obsluhu a techniku. Výrobní technologie doznala výrazných změn, v mnoha pekárnách byly postupně pásové pece nahrazeny etážovými, doprava syrových kusů a upečeného chleba je realizována pomocí automatických dopravníků a výrobních asistentů. Mísící centra jsou plně automatizována, výroba je řízena počítači. Chlazení speciálních a vícezrnných chlebů je zajišťováno ve speciálních chladicích tunelech, kde délky dopravníků v chladicích boxech dosahují až 480 m. Všechna investiční opatření vedla k jedinému cíli – zdokonalit výrobu chlebů, standardizovat výrobní postupy, automatizovat výrobní proces. Při automatizované výrobě klesl podíl lidské práce, zmenšila se možnost chyb – a v konečném důsledku je výsledek velmi hmatatelný, např. výroba chleba se v jedné moravské pekárně díky poptávce zvýšila o celou třetinu.

Kontrola Kontrola výroby chleba je organizována dvoustupňově, závislou kontrolou zaměstnanci výroby a dále oddělením jakosti. Činnosti a četnosti kontroly jsou nadefinovány v příslušných dokumentech, zaměstnanci o své kontrole provádějí záznamy, které nejen umožňují operativně reagovat na daný stav, ale poskytují i užitečné informace o průběhu celého procesu. Kontrola oddělením jakosti nesouvisí pouze s kontrolou výrobních parametrů jako hmotnost, délka výrobku, způsob


v e z d e j š í balení a značení a senzorické hodnocení. Náplní práce kontrolorů jakosti je komplexní prověrka celého výrobního procesu od příjmu zpracovávané suroviny, dodržování receptur, kontrola technologických parametrů v jednotlivých krocích výrobního procesu až po konečné uvolnění výrobku k zákazníkovi. Nezbytnou součástí práce zaměstnanců oddělení jakosti je kontrola hygieny, jak osobní, tak provozní. Prověřování dodržování pravidel úklidu, čištění a sanitace výrobních prostor a technologie a monitoring čistoty rukou zaměstnanců výroby jsou prováděna mimo jiné i pravidelnými mikrobiologickými stěry pomocí HygiCultů. Případné kontaminace na nosných médiích slouží jako názorný, školící materiál pro zaměstnance pekárny, kteří na příkladu nárůstu mikroorganismů mohou vidět, kde sanitace byla či nebyla účinná. Tento způsob prevence se nám velice osvědčil. Zaměstnanci jsou si vědomi, že nedodržení přísných hygienických pravidel může vést k potencionálnímu nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti. Velkou pozornost věnujeme senzorickému hodnocení hotových výrobků. Senzorická kontrola probíhá jednak při uvolňování výrobků k expedici k zákazníkovi. Dále jsou pravidelně z každé výrobní šarže odebírány výrobky na test trvanlivosti. Na konci trvanlivosti jsou výrobky ve vyrábějící pekárně senzoricky hodnoceny. Toto penzum získaných informací slouží při vývoji nových výrobků jako základní podklady pro určení možnosti maximální doby trvanlivosti zabezpečení zdravotní nezávadnosti, tak i ověřování zdravotně nezávadného výrobního procesu stávajících výrobků. Další senzorickou kontrolou jsou pravidelná týdenní hodnocení našich výrobků, které byly zakoupeny v obchodní síti. Cílem tohoto hodnocení je získat informace, v jaké podobě se dostávají výrobky ke konečnému spotřebiteli. V neposlední řadě velmi důležitou senzorickou kontrolou prochází výrobky u našich zákazníků - obchodních řetězců. Tyto obchodní společnosti si organizují vlastní nákupy ve svých filiálkách a výrobky hodnotí oproti schválené specifikaci. Hodnocení jsou prováděna buď vlastními zaměstnanci obchodní společnosti, nebo renomovanými, akreditovanými laboratořemi. Pravidelně jsou rovněž naše výrobky analyzovány v chemických a mikrobiologických akreditovaných laboratořích, výsledky rozborů potvrzují, že výrobní postupy, receptury a hygienicko-sanitační opatření jsou dodržována a jsou účinná.

Zaměstnanci Nejdůležitější částí celého výrobního řetězce jsou zaměstnanci. Zaměstnanec je ten, kdo i přes nejdokonalejší popsaný, zdokumentovaný a zavedený postup nese nejvyšší měrou odpovědnost za to, že výrobek bude vyroben za takových podmínek, jak je stanoveno, a parametry výrobků budou srovnatelné se specifikací výrobku a výrobkovým etalonem. Zaměstnanci jsou pravidelně školeni z výrobních postupů, systému kritických bodů, zásad správné výrobní praxe a hygienického minima. Některá školení jsou ukončena písemným testem. Pro zahraniční agenturní zaměstnance je vypracován systém školení, počínaje vstupním školením bezpečnosti práce, požární ochrany a školením hygienického minima. Jsou zpracovány školicí materiály týkající se pravidel dodržování osobní a provozní hygieny. Všechny školicí materiály jsou přeloženy do jazykových mutací zemí, jejichž zaměstnanci pracují v našich pekárnách.

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

Pravidla hygienického chování jsou u zpracována do názorných piktogramických manuálů. V rámci vstupní procedury je u agenturních zaměstnanců požadováno vyšetření vylučující tuberkulózu. Ve společnosti UNITED BAKERIES a. s. byla před dvěma lety založena nová tradice. Všechny pekárny ve skupině usilují každoročně o výroční putovní Cenu Fr. Odkolka pro nejlepší pekárnu roku vyrábějící chléb Šumava. Nejlepší zaměstnanci jednotlivých pekáren každoročně získávají čestný Výuční list Františka S. Odkolka.

Vývoj nových výrobků Vývoji nových výrobků se ve společnosti věnuje velká pozornost. V současné době je vývoj nových výrobků směrován převážně stravovacími trendy zákazníků, kteří reagují na mediální kampaně, zdůrazňující zdravotní benefity určené skupiny potravin. Dále se jedná o módní trendy, které preferují určitý způsob výroby potravin a inovaci sezonních výrobků, které se vztahují k určitému ročnímu období. Jedná se zejména o změny tvarů a chutí u speciálních „svátečních“ výrobků.

v e z d e j š í

1 / 2 0 1 0

O oblibě našich chlebů svěd svědčí i výsledky testování konzumních chlebů v deníku MF Dnes, označovaných jako Šumava nebo kmínový chléb. Hodnocení bylo prováděno anonymně odbornou potravinářskou komisí. Mezi pěti nejlépe hodnocenými chleby z dvacítky produktů zakoupených v běžné obchodní síti se umístily čtyři výrobky z našich pekáren. Zvítězila Šumava z Brandýsa nad Labem, druhé místo obsadil chléb z Karviné, čtvrté místo obsadila pekárna v Brně a na pátém místě se umístil výrobek z pekárny JZM v Praze. Mezi spotřebiteli je stále vyhledávanější řada chlebů se značkou Delta Cerea. Koncem roku 2009 byla tato řada rozšířena a v současné době vyrábíme výrobky stále oblíbenějších cereálních chlebů se zvýšeným obsahem zdraví prospěšných ingrediencí a látek, jako jsou například cereálie, vláknina a minerální látky, pod těmito názvy: Alpský chléb s netradičním trojúhelníkovým tvarem krajíců, Finský, Severský, Vita, Mouřenín, Rumburský, Lněný Mnohozrnný, Aktive, Vital, Slunečnicový chléb, Grahamová veka, Fit, Cereální, Graham. Všechny obaly obsahují tzv. GDA ikony s doporučeným denním množstvím nutrietů. Tato řada prezentuje moderní trend zásad zdravé výživy. Výrobková řada značky Fr. Odkolek prezentuje voňavý dotek historie. Chleby Formanský chléb, Mlynářský chléb a Strakonický chléb jsou ukázkou tradiční české pekařské řemeslné zručnosti. Pro výrobu byly použity historické receptury, texty na obalech odkazují na bohatou historii značky Fr. Odkolek, která vznikla už v roce 1850. Cílem plánování, realizací výroby a dodávání k zákazníkovi není, aby se nám výrobky vracely ve formě reklamací nespokojených zákazníků, cílem úsilí všech pekařů, údržbářů, nákupního oddělení surovin, zaměstnanců zajišťujících administrativní služby, manažerů, řidičů, kontrolorů jakosti je, aby se k nám vrátil zákazník. Pro svůj chléb, ať už bochník Šumavy, chléb formový, chléb vícezrnný, chléb toustový, rustikální, krájený nebo celý bochník, nebalený nebo balený. Chléb, pro který se rozhodne pro jeho měkkost nebo křehkost, zakoupí si ho proto, že je zdravý, voňavý, chutný anebo proto, že je v lákavém obalu a ví, že slibované na obale odpovídá skutečnosti uvnitř.

R E V U E

Naši zákazníci při výběru chleba volí na základě smyslových vjemů, jak bochník vypadá, jakou má kůrku, vypečenou zlatohnědou barvu, v případě balených chlebů, zda zákazníka obal osloví a nabídne mu informace, které chce spotřebitel znát. Zda je chléb čerstvý a v neposlední řadě, zda je chléb měkký. Bohužel tento smyslový ukazatel je někdy zavádějící. Neexistuje přímá úměra mezi tuhostí a čerstvostí chleba. Někteří zákazníci preferují co možná nejměkčí chléb, domnívajíc se, že čím měkčí, tím čerstvější, lepší, chutnější. Měkkost a tuhost střídky je však ovlivněna množstvím žita v receptuře, vliv na tuhost má i použitá technologie a u cereálních výrobků množství semínek, kterými je receptura obohacena.

21


Spokojený zákazník


22

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

Velkovýrobní technologii chleba PENAM zvládl na výbornou Ing. JAROSLAV KURČÍK, generální ředitel PENAM, a. s.


v e z d e j š í i s cenou, rozhoduje o prodeji a úspěchu pekárny a značky Penam na trhu. V Pekárně Zelená louka v Herinku u Prahy jsme na podzim roku 2007 slavnostně zprovoznili plně mechanizovanou – robotizovanou velkovýrobní technologii chleba. Byla vybrána ta nejmodernější a nejlepší technologická zařízení od uznávaných světových producentů strojního pekárenského vybavení, společně se stanovením technologického postupu výroby chleba pro našeho českého zákazníka. V pekárně Zelená louka se za použití vysokého stupně mechanizace vyrábí chléb tak, jak se vyráběl dříve. Technologický postup začíná příjmem mouky a pokračuje uskladňováním jednotlivých druhů mouk na špičkové technologické úrovni. Příjem a uložení mouky je sledován jak laboratorní kontrolou při vlastním příjmu, tak i při následném zrání mouk v trevírových silech před zahájením mísícího procesu. Trevírová sila jsou vyrobená ze speciální potravinářské tkaniny a díky tomu jsou zárukou dokonalého provzdušnění mouky. V České republice jsou ojedinělá. Rovněž příprava kvasů, jeho postupná výroba, skladování a zrání se provádí za těch nejpřísnějších hygienických podmínek. Kontrola technologických parametrů kvasů, jako jsou požadovaná teplota, kyselost kvasů a doba zrání, je nepřetržitě hlídána elektronickým zařízením, které zaznamenává a uchovává naměřené hodnoty. Zároveň je také kontrolována laboratorně odpovědnými pracovníky a pravidelně vyhodnocována. Vyrobený vyzrálý kvas se čerpá a automaticky dávkuje do mísícího centra.

Chléb je jednou z nejstarších potravin na světě. První zmínky o výrobě a pečení chleba pocházejí již z doby Egypta, i když šlo o jiný chléb, než známe my. Chléb dává lidem život, a tak nikoho nepřekvapí, že se kolem něj vytvořila řada rčení a přirovnání. Chléb je pro mnohé: Boží dar, každé ráno začíná chlebem, na chléb se těžko vydělává, nejen chlebem živ je člověk, chleba se nikdy nepřejíš… a našli bychom jistě řadu dalších. hléb je i v dnešní době nenahraditelnou součástí výživy a jeho spotřeba se pohybuje mezi 50–60 kg na osobu C a rok. Vyrábí se v různém složení, tvarech a každý národ,


R E V U E

1 / 2 0 1 0

ale i region má svá specifika a požadavky, pokud jde o obsah žitné mouky, kyselost chleba, zda je oblíben více hladký nebo pomoučený chléb, množství soli aj. Společnost PENAM, a. s., se rozhodla jít cestou mechanizované výroby chleba s cílem zachovat vysokou kvalitu pro spotřebitele, neboť ta, samozřejmě j Součástí vybavení automatického mísícího centra pro výrobu chleba je naprogramovaný přesný technologický proces mísení včetně vyhodnocení doby mísení, vaznosti vody, teploty těst a množství těsta stanoveného pro jednotlivé zámisy. Tímto docílíme optimální vaznosti vody a maximální výtěžnosti chlebového těsta. Tyto veličiny jsou nesmírně důležité, neboť ovlivňují výslednou chuť a čerstvost chleba. Úpravu navolené technologie mísení smí provádět jenom oprávněná obsluha – technolog nebo vedoucí výroby pod heslovým přístupem do nastaveného programu. V programové paměti jsou uloženy veškeré technologické postupy pro jednotlivé druhy chleba, které tento provoz vyrábí. Jednotlivé procesy se plně zaznamenávají v paměti strojního zařízení a je možno je kdykoliv zpětně vyhodnotit. Vymísené těsto se automaticky vyklápí do zásobníku dělícího zařízení, které naváží přesně stanovenou navážku těsta podle určeného druhu chleba. Jednotlivý odvážený těstový kus prochází automaticky přes skulovací a vyvalovací zařízení do ošatek průběžné monofunkční nebo multifunkční

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

kynárny. ynárny. Multifunkčí kynárna je vybavena jak kulatými, takk i podlouhlými ošatkami. Předností edností této závěsové kynárkynár nyy je možné vyrobit pro zákazníka nejenom chléb ve tvaru veky, ale i kulatý chléb. V této průběžné kynárně chlebové těsto zraje a kyne v předepsaném výrobním procesu – čase o stanovené teplotě a vlhkosti. Opět tyto nastavené technologické veličiny je možno kdykoliv kontrolovat a vyhodnocovat podle navoleného a předepsaného harmonogramu. Po řádném nakynutí se vytvarované chlebové těsto automaticky vyklápí z ošatek na osazovací plochu manipulačního stolu, kde si je mechanický odsazovač – robot sází do průběžné 4patrové termoolejové pece. Vše se děje automaticky bez dotyku lidské ruky. Tím je garantována nejenom maximální hygiena výrobního procesu, ale i požadovaná citlivost a přesnost sázení nakynutého chleba do pece v co nejkratším čase. V průběžné peci se chléb peče podle předepsaného pečícího režimu. Zvolený pečící režim je opět elektronicky snímán a sledován na světelné obrazovce. Pečící křivky jsou technologicky nastaveny a upraveny pro výrobu všech druhů chlebů tak, aby byl chléb řádně upečen a zůstal co nejdéle vláčný a čerstvý. Pečený chléb odchází z pece přes výstupní kontrolu dopravním pásem buďto k automatickému ukládání do čistých umytých přepravek z mycího centra, nebo se dopravuje do chladící věže. Ve spirálové chladící věži se chléb vychladí za stanovený čas na požadovanou


23

v e z d e j š í

teplootu a poté přechází do odděleného teplotu o krájecího a balicího ce centra. entra. Zde se chléb krájí entra krájí, zabalí a opět uloží do speciálních přepravek Penam. Veškeré druhy uloženého chleba odcházejí určenou dopravní cestou do prostoru expedice, kde se za pomoci automatického štosovacího zařízení uloží na plastové manipulační palety. V současné době vyrábíme 12 druhů chleba. Takto uskladněný chléb si začlení pracovníci expedice do jednotlivých rozvozních linek a finální produkt se dostane touto logistickou cestou přes prodejnu k zákazníkovi. V současné době je již Pekárna Zelená louka vytížena výrobou chleba na 95 % maximální produkce. Na pekárně vyrábíme jak klasický chléb, tak i chleby s přidanou hodnotou, celkem 12 druhů chleba, např. Penam Chléb šestizrnný nebo Chléb kornový, které obsahují výživové látky mající pozitivní vliv na lidský organismus. Tyto výrobky mají velmi pozitivní ohlas u spotřebitelů, především díky kvalitě, chuti a výživovým vlastnostem. Za dobu výroby chleba se na tomto provoze nevyskytly žádné mimořádné výkyvy kvality, o čemž svědčí nejenom správně zvolená technologie, mechanizace a robotizace výroby na nejvyšším stupni, ale i odpovědná práce všech pracovníků. Nutno podotknout, že jsme i právem hrdi na pochvaly návštěv, a to jak tuzemských, tak i zahraničních odborníků.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 1 / 2 0 1 0

24

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

Michelský chléb kypřený žitným kvasem aneb Michle trvá na tradici


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Ing. ANNA KAISROVÁ, vedoucí oddělení zajišťování kvality, Michelské pekárny a. s. ejen u nás, ale v řadě zemí zejména střední a východní N Evropy se po staletí udržuje a stále rozvíjí výroba žitného, žitnopšeničného a pšeničnožitného chleba kypřeného žitným kvasem. Postupy výroby chleba a potažmo výroby a zvláště udržování kvasu se velmi různily. Přesto význam byl a je v podstatě stejný – kvas, který dodává chlebu typickou jemnou pórovitost a pružnost střídy, vůni a chuť. Udržování kvalitního zdravého kvasu s aktivní kvasnou mikroflórou, kterou tvoří mléčné bakterie a kvasinky, je velmi náročné. Kvas po svém vyzrání do optimálního stavu velmi rychle podléhá nepříznivým změnám mikroflóry – kvasinky ochabují ve své činnosti, ztrácejí aktivitu a mléčné bakterie neúměrně zvyšují jeho kyselost. Nejspolehlivějším způsobem, jak zajistit optimální podmínky pro mikroflóru, je pravidelné obnovování kvasu přídavkem žitné mouky a vody za optimálních podmínek teploty a hustoty, tj. poměru žitné mouky a vody. To ovšem klade velké nároky jak na čas, tak na pracovní sílu, a zároveň s tím soustavně roste množství kvasu.


v e z d e j š í Po velmi dlouhou dobu v minulosti se při výrobě chleba v malých řemeslných dílnách kvas uchovával v chladu v podobě tzv. „nátěstku“, což bylo tuhé těsto, „krupice“ neboli drobenky, která se používá i v dnešní době, nebo prostě zbytků zaschlého těsta v díži. Obnovoval se přídavkem vody a žitné mouky. Na venkově se tento jednoduchý způsob uchovávání kvasu při domácím pečení chleba používal téměř až do poloviny 20. století. Nestandardní podmínky takto uchovávaného kvasu mnohdy vedly ke zhoršování jeho kvality, což se samozřejmě projevovalo také na kvalitě chleba. Výroba dobrého chleba vyžadovala dostatek zkušeností a řemeslný um. Proto již v minulosti byly vyvíjeny postupy, které by tento způsob zlepšily a zajistily spolehlivou, ekonomicky výhodnou výrobu kvalitního kvasu a chleba. Za mnohé můžeme jmenovat jednostupňové nebo dvoustupňové kvasy, které se uplatňovaly v německých zemích a dodnes zřejmě nejsou zapomenuty. U těchto kvasů se dosahovala vyšší kyselost, a proto se ke kypření těsta přidával malý podíl droždí. Již v třicátých letech minulého století, kromě klasicky vedených opakovaných kvasů, je zmiňováno i používání čistých kvasných kultur mléčných bakterií. V našich pekárnách se postupem doby vyvinul spolehlivý způsob třístupňového vedení (vyvádění) kvasů s opakovaným vedením třetího kvasného stupně, který se používal k vlastní výrobě chleba a k opakovanému vedení kvasů. Do těsta přicházely 2/3 vyzrálého kvasu. V těstě pak tento podíl kvasu tvořil asi 60 % z celkové hmotnosti těsta. Do těsta se dále přidávala žitná mouka nebo část pšeničné mouky, sůl a zpravidla kmín, koření typické pro náš chléb. Průmyslový rozvoj v šedesátých letech 20. století se u nás významně promítl i do výroby chleba. Byl vyvinut kontinuální výrobník žitných kvasů a těst, označovaný jednoduše „KVT“ s číselným údajem kapacity výroby. Toto zařízení umožňovalo jak nepřetržitou výrobu kvasů a těst, tak přerušování výroby na různě dlouhou dobu, při zachování tradičního třístupňového vedení kvasů – s využitím konzervace kvasu v podobě již dříve známé a používané drobenky a následnou výrobou kvasných stupňů s výrazně odstupňovaným podílem základu kvasu. Doba zrání kvasu závisela na podílu inokula (základu kvasu), teplotě kvasu po vyšlehání a jeho hustotě. Tyto tři faktory jsou samozřejmě rozhodující při jakémkoliv způsobu vedení kvasů. Zařízení KVT bylo napojeno na mechanizované výrobní linky dělení, tvarování a kynutí těst a pečení chleba v průběžných pecích. Toto zařízení přineslo mimo ekonomické efekty zejména stabilitu a vyrovnanost kvality kvasů a samotného chleba. V nové průmyslové pekárně Pražských pekáren a mlýnů v Michli, která byla uvedena do provozu v roce 1975, byla nainstalována tři výrobní zařízení KVT. Jejich kapacita postačovala k zásobování chlebem téměř poloviny obyvatel Prahy. Každá z výrobních linek byla zaměřena na jiné druhy a hmotnosti chleba. Největší popularitu si díky své vynikající a vyrovnané kvalitě velmi rychle získal chléb z první výrobní linky, chléb o hmotnosti 1 500 g, běžně označovaný jako „velká šumava“. Tato výrobní linka s kapacitou 900 ks/hod pracovala v nepřetržitém provozu od neděle do pátečního večera. Právě v nepřetržitém provozu, s pravidelným obnovováním kvasů za standardních výrobních podmínek a ve zkušeném, odpovědném týmu pracovníků, spočívala ona vysoká vyrovnanost kvality. V oblíbenosti a kvalitě nezůstávaly pozadu ani další druhy chleba michelské pekárny, jako byly Pražský bochník, Chléb kmínový a později Český chléb nebo Žitný chléb Vita s přídavkem pšeničných klíčků. Všechny tyto druhy byly kypřeny výhradně žitným kvasem.

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

bakterií, tzv. „kvasné mikroflóry“, potřebné ke kypření chlebového těsta a ochucení chleba. Kvašením žitné mouky vzniká řada látek, které při pečení vytvářejí typickou navinulou vůni a slabě kyselou chuť chleba. Mléčné bakterie při kvašení vytvářejí kyselinu mléčnou a octovou, které vedle typické nakyslé chuti a vůně dodávané chlebu chrání chléb před mikrobiálním kažením, zvláště před plesnivěním. I toto byl v minulosti významný atribut chleba z kvasu a význam má i nyní, zvláště u baleného chleba. Malá část mléčných bakterií zůstává ve středu střídy chleba v aktivním stavu i po upečení (jejich působením se chléb stává postupně kyselejším), což následně příznivě ovlivňuje střevní mikroflóru. Žitná mouka obsahuje značný podíl rozpustné vlákniny (pentózanů), která je významným prebiotickým prvkem pro střevní trakt. Žitná mouka používaná k výrobě kvasu je tzv. „výše vymletá“ nebo označovaná jako „tmavá“, obsahuje vysoký podíl vlákniny, minerálních látek, vitaminů, zejména skupiny B, a dalších biogenních prvků. Chlebem kypřeným kvasem se u nás odedávna vítají hosté. V minulosti to byl způsob běžně uplatňovaný, návštěva dostávala na stůl pecen nebo alespoň skývu chleba a sůl. Dnes se s tímto zvykem setkáváme pouze při vítání vzácných, obvykle zahraničních návštěv. Přitom si představujeme právě ten typický voňavý chléb z kvasu. Po takovém chlebu se stýskalo i našim emigrantům v zahraničí. Je to chléb, kterého se nepřejíme, a je snad něco lepšího než kůrka z dobře vypečeného chleba? I toto Michelské pekárny a. s. zavazuje k pokračování a udržování tradice. Legislativní požadavky vyžadují kromě důrazu na kvalitu výrobků také jejich bezpečnost, zdravotní nezávadnost. V tomto směru má společnost v souladu se zákonem o potravinách zavedený systém HACCP, spočívající na podmínkách správné výrobní/hygienické praxe. V roce 2008 společnost zavedla ve třech výrobních střediscích systém managementu bezpečnosti potravin dle normy ISO 22000. V současné době uplatňuje certifikovaný systém bezpečnosti potravin dle normy IFS.

1 / 2 0 1 0

Žitný kvas (prokvašená suspenze žitné mouky a vody) je jedinečným prostředím symbiózy kvasinek a mléčných

v e z d e j š í

R E V U E

Proč právě takový důraz na žitný kvas?!

25


K základní výrobě kvalitních pekařských výrobků, chlebu, běžnému a jemnému pečivu, se brzy přidružily další speciální výroby, které na trh přinesly Metro Dezert a Alginátové ovoce a extrudované výrobky křehké plátky. To vše učinilo z michelské pekárny fenomén známý a uznávaný po celé republice. Na tyto základy navazoval v počátku devadesátých let privatizační projekt, který z komplexu Pražských pekáren a mlýnů vyčlenil nový subjekt – Michelské pekárny a. s. Tradice kvalitní výroby chleba a dobré jméno pekárny bylo pro vedení společnosti zavazující. Koncem minulého století se v naší zemi při výrobě základního druhu chleba začaly prosazovat nové, oproti tradičně používané technologii zjednodušené postupy výroby kvasů a také náhražky kvasů, tzv. „suché kvasy“ s obsahem organických kyselin k okyselení těst, výjimečně s malým podílem pravého sušeného kvasu. Podíl kvasu, a zpravidla i žitné mouky, v chlebovém těstě pak klesá. Ke kypření se používá, podobně jako u pšeničného pečiva, droždí. Chléb tak poněkud ztrácí ze svých typických atributů – jemné pórovitosti a pružnosti střídy, navinulé vůně a sladkokyselé chuti. Společnost Michelské pekárny a. s. jako jedna z mála pekáren u nás stále udržuje náročné klasické vedení třístupňových kvasů na zařízení KVT k výrobě základního druhu konzumního chleba, známého a běžně označovaného jako „šumava“. Chléb dodává pod různými obchodními názvy, základním názvem ovšem je Chléb michelský. A nejen to, na jeho výrobě se stále podílí několik pracovníků, kteří stáli na počátku zahájení výroby v roce 1975. Své zkušenosti tak předávají dalším pracovníkům – i v tom je patrná tradice. V souladu se současnou orientací spotřebitelů na tmavý a vícezrnný chléb vyrábí společnost Michelské pekárny a. s. několik druhů, z nichž nejznámějším je Chléb slunečnicový. A i v tomto případě je do těsta přidáván velký podíl žitného kvasu.



R E V U E

1 / 2 0 1 0


v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

Historie lidstva je historií chleba PETR MACH, jednatel, backaldrin s. r. o.

alo by se říci, že historie člověka a lidstva je úzce spjata D s historií používání obilnin jako potravy a později z nich vyrobeným chlebem, jak ho dnes známe. Historicky nejstar-

27

v e z d e j š í také droždí a voda je 12 surovin, které se postarají o nebeský požitek z tohoto chleba. Biblický chléb je výjimečně chutný a vláčný pšeničný chléb. Má atraktivní a původní tvar s rustikální a křupavou kůrkou, na jehož výrobu byly použity exkluzivně „odedávna osvědčené“ suroviny. Makový posyp s troškou kmínu dodává chlebu individuální vzhled a společně s medem jemné, vyvážené aroma. Díky těmto surovinám se nový značkový chléb z Domu chleba vyznačuje dlouhou čerstvostí. Traduje se, že první kynutý chléb vznikl omylem, kdy pekařem zapomenuté těsto vykynulo teplem. Je asi dnes jedno, zda omylem nebo cíleně, zvídavost člověka vedla k tomu, že začal proces kynutí těsta provádět cíleně a postupně začal ovládat technologii kvašení. Lidé na počátku našeho letopočtu jistě neměli o působení kvasinek nebo škrobů žádné exaktní znalosti, výrobu základní potraviny však zvládali velmi dobře, byť víceméně intuitivně. Chléb byl odpradávna nejdůležitějším zdrojem obživy, který obsahuje všechny potřebné živiny a je dnes neprávem považovaný za cosi obyčejného. S jistotou víme, že chléb se v Čechách pekl již v 6. století n. l. a živnost pekařská byla velmi váženou a vrstva pekařů i majetnou. Už ve 14. století zakládali pekaři cechy a jen v Praze bylo na konci 14. století na 200 pekařských mistrů. V minulosti se chléb pekl v podstatě v každé domácnosti, což mělo několik důvodů. Jednoduché složení – mouka (žitná i pšeničná), voda, sůl – a poměrně jednoduchá technologie výroby. Ve většině příbytků a domácnostech však nebyla pec, a tak se chléb pekl v obecní peci, samozřejmě za poplatek, většinou mlynáři nebo panstvu. Další důležitý faktor pro vlastní výrobu byl ten, že domácnosti byly velmi početné a péct se prostě vyplatilo, tehdejší bochníky chleba měly zřídkakdy méně než 2 kg.

Tradiční český chléb, to je žitný chléb

R E V U E 1 / 2 0 1 0

Oblasti střední Evropy, tedy od Německa přes Rakousko, Česko, Slovensko, Polsko, Maďarsko, Ukrajinu až samozřejmě Rusko je možné bez nadsázky označit jako zónu chleba, nám známého typu kynutého chleba. Tradiční byl v našich podmínkách především žitný chléb, spíš celozrnný, tedy s vyšším obsahem minerálních látek, případně chléb směsný, žitnopšeničný. V jiných oblastech světa se tento žitný chléb vyskytuje velmi zřídka, častější jsou chleby pšeničné nebo kukuřičné ve formě placek. V průběhu 20. století však došlo k řadě událostí, které měly zásadní vliv na technologii výroby, charakter a složení chleba. Počátek změn je třeba vidět již v 19. století, kdy se stále více lidí z důvodu průmyslové revoluce začalo přesouvat z venkova do měst, což vedlo k omezení vlastní výroby chleba v domácnostech a rozvoji živnostenských rukodělných pekáren, především rodinných. Vznikaly ale i první průmyslové závody, jako například první velkopekárna, vysočanský Odkolek. Odborníci se shodují, že hlavními důvody, proč podíl žitné mouky v našem chlebu neustále klesá, je mechanizace výroby chleba, ale i extenzivní zemědělství zaměřené na výnosnější plodinu, pšenici. To obojí má bohužel neblahé důsledky, co se týká vlastností chleba, tak i z hlediska výživového a zdravotního. Chléb z žitné mouky je přirozeně déle čerstvý a vláčný, díky tomu, že žitné zrno obsahuje polysacharidy (pentozany), domácí chleba 19. století vydržel běžně čerstvý týden. Naproti tomu, chléb s převahou pšeničné mouky rychleji stárne a je drobivý. Nejlépe je tento posun vidět třeba na osevních plochách pšenice a žita s větším časovým odstupem. Zatímco v době tzv. první republiky v roce


ší doložené známé údaje o chlebu pocházejí ze 4. tisíciletí př. n. l. z Egypta, v podobě nekvašených placek. První chleby na území Evropy se objevily zhruba ve stejné době nezávisle na tom na území dnešního Švýcarska v oblasti Bodamského jezera. Znalost výroby chleba je však lidstvu známá podle odborníků již více než 11 tisíc let. Ještě dříve než chléb však člověk, sběrač, konzumoval obilniny pouze jako obilná zrna. Protože se však člověk snažil přírodu a své okolí vždy co nejvíce přizpůsobit, brzy začal používat kamenné nástroje i k drcení zrn a výrobě prvních primitivních kaší. Také se dnes již nedozvíme, kdo přišel první s nápadem zrna uvařit, či zda tomu napomohla náhoda. Takto upravená a pražená zrna byla samozřejmě mnohem lépe stravitelná než syrová a oheň se znovu ukázal jako velmi důležitý prvek v přípravě lidských pokrmů. Z pomletých zrn se již dala vařit první kaše, pak člověka napadlo nechat tyto placky vysoušet na slunci, péct na otevřeném ohni, a možná někoho dalšího z našich předků napadlo udělat první chlebové placky ze surovin, ze kterých se dělá chléb až do dnešních časů – mouka, voda a sůl. Fascinující postup výroby chleba prvních zemědělců od sklizně úrody, mletí zrna na kamenných mlýnech, hnětení těsta a sázení placek do pece zaznamenal na stěně faraónovy hrobky před pěti tisíci lety neznámý umělec. Ve staroegyptském znakovém písmu se dokonce používal kruh s tečkou vprostřed jako znak pro slunce, zlato a chléb, tedy všechny velmi důležité atributy egyptské civilizace a nejen jí. Chléb je v mnoha jazycích dodnes synonymem jídla životadárné slunce, chléb jako zdroj obživy, zlato jako symbol moci, bohatství a hmotných statků. Není jistě náhodou, že významné město židovskokřesťanské civilizace – Betlém – znamená v překladu Dům Chleba. A sama Bible obsahuje stovky podobenství o chlebu v nejrůznějších situacích. Vývojový tým backaldrinu přišel s myšlenkou pokusit se ze surovin zmíněných v bibli při přípravě chleba vyrobit ten pravý, biblický chléb. Původním surovinám jsme dodali moderní ráz, a tak jsme vytvořili Biblický chléb. Pšenice, ječmen, špalda, proso, mouka z fazolí, lněná semena, med, sůl z Mrtvého moře, mák, kmín,


28

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

1930 se žito pěstovalo na 834 234 ha, pšenice jen na 411 475 ha, tedy zhruba v poměru 2 : 1 pro žito. V roce 2000 byl tento poměr však už drtivý v neprospěch žita. Pšenice byla na 972 711 ha, zatímco žito se pěstovalo na pouhých 44 178 ha! To určitě není dobrá zpráva nejen pro zemědělce, ale ani to nesvědčí o vyvážených stravovacích návycích. Tento pokles je možná i jednou z příčin neustále rostoucího počtu lidí, kteří trpí nesnášenlivostí lepku, celiakií.

Základem dobrého chleba je dobrý kvas


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Tak jako se říká, že dobrá hospoda se pozná podle kuchaře, dá se říct, že dobrý pekař se pozná podle chleba. Samozřejmostí je, že by chléb měl splňovat zákonné podmínky, ale měl by také chutnat. Základem pro chuť je aroma chleba, které se často zaměňuje za kyselost. Správná kyselost chlebových kvasů při ph 4,5–5,5 je optimální pro činnost kvasinek a zároveň omezuje činnost nežádoucích mikroorganismů. Aromatické látky se tvoří při kvašení a dodávají chlebu specifickou chuť a vůni neboli aroma. Druhým produktem či projevem kvašení je tvorba kypřícího plynu (CO2 a pára), který zodpovídá za nakypření těsta a strukturu střídy chleba, pro jeho lepší tvar i stravitelnost. Tradiční vyvádění zákvasků je pracné, časově náročné a často kvalitativně nestálé. Pekař má dnes na výběr, jaký postup při výrobě chleba zvolí. Zda bude pracovat tradiční, klasickou metodou vyvádění třístupňového kvasu (která má ovšem také několik variant, ale principiálně jde vždy o třístupňové vedení kvasu), nebo se rozhodne pro jiné řešení. Při výrobě se dnes často setkáváme i s výrobou kvasů pomocí tzv. kvasomatů nebo třeba startovacích kultur, při


v e z d e j š í přípravě chlebového těsta s přídavkem droždí. To umožňuje při vhodném zacházení a skladování udržet připravený kvas k použití i několik dnů. Zralý kvas má obvykle tyto hlavní parametry, počet kvasinek 40–80 milionů/1g a kyselost 80–90 mmol/kg. BAS (Back Aroma Sauer) backaldrin je stabilizovaný klasicky třístupňově vyváděný kvas, který se od toho tradičního liší tím, že je po dokončení stabilizován. Vyrábí se v podzemních tancích za stálého sledování tlaku, teploty, času a dalších parametrů. To mu umožňuje prakticky neomezenou dobu použitelnosti. Skladování v uzavřených nádobách zaručuje plné, netěkavé aroma, které je schopen předávat těstu i chlebu. Praktické je i to, že BAS může být použit ihned, nevyžaduje další úpravy a náklady, investice do dalšího zařízení, školené pracovníky, sledování teplot, kyselosti, časů. Jeho zpracování nevyžaduje zvláštní dovednosti a požadavky na obsluhu, což je velkou výhodou. Výrobou chleba se dnes na rozdíl od doby před tisíci lety zabývají cíleně mnohé vědecké týmy renomovaných firem a institucí. Výsledkem jejich práce jsou tzv. zlepšující přípravky přidávané do receptury. Ty mají pekařům zejména ulehčit pečení chleba, a to především v těchto ohledech: stejná, vyrovnaná kvalita chleba, dlouhá trvanlivost vyrovnání rozdílů v kvalitě surovin, zejména mouky zlepšení vlastností těsta při zpracování, zvýšení vaznosti

a výtěžnosti těsta

zlepšení chuťových a výživových vlastností chleba jednoduchost a komplexnost (snadné použití a dávková-

ní, obsah více účinných látek)

možnost výroby různými technologiemi (zpomalené nebo

prodloužené kynutí, předpékání, zamrazování)

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

Výroba chleba dnes – ještě lépe (a levněji) Průmyslová, mechanizovaná výroba chleba je dnes prakticky nemyslitelná klasickou vícestupňovou technologií vyvádění kvasů, prokvašováním čistě žitnou moukou. Proto se stále více setkáváme s přímým vedením výroby chleba, pomocí zlepšujících přípravků, zakyselovacích přípravků a přídavkem droždí, které tuto pracnost a náročnost na kvalifikovanou pracovní sílu odstraňují. Strojové zpracování chlebového těsta s vysokým obsahem žita (60 a více %) je velmi pracné na přesnost, a tak si snížením množství žitné mouky pekaři mnohdy práci usnadňují. Navíc je pšeničná mouka levnější a chléb z ní díky větší schopnosti kypření (zapříčiněné pšeničnou lepkovou bílkovinou) je objemnější. Lehčí práce pro pekaře je i vítaným argumentem pro obchodníky, protože pšeničné chleby jsou z podstaty opticky větší a objemnější. Dovolil bych si upravit známé rčení náš zákazník, náš pán na náš obchodník, náš pán. Požadavky jsou zejména na menší gramáže a větší objem a trvanlivost a samozřejmě levné – alespoň pokud se týká ceny od pekaře. Přitom je lhostejné, zda pecí projíždí chléb kilogramový nebo 800gramový, času v peci a místa v přepravce zabere stejně, stejně tak logistické náklady se významně nemění, pokud je chléb lehčí. Ze zákona je chléb definován jako pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím, o hmotnosti nejméně 400 gramů. Na rozdíl od jiných potravin však platí pro výrobu chleba poměrně přísná pravidla, pokud jde o používání umělých přísad, například konzervantů, při výrobě je zcela zakázáno používat barviva. Chléb vyráběný v Čechách je určitě bezpečný. Obchodníci a zákazníci požadují neustálé novinky a inovace, přesto se tradiční chléb z mouky, soli a vody nepřejedl a chutná nám i nadále. Šíře sortimentu chleba, hlavně speciálních chlebů, je dnes mimořádná, objevují se i chleby a pečivo jiných regionů, oblíbené jsou zejména speciality středomořských nebo německy mluvících zemí. Obchod chce často velké (ale lehké) a levné chleby. A když je pšeničný chléb levnější a opticky větší? Co si ještě víc přát? Je však takový nadýchaný pšeničný chléb „lepší“ a vhodnější než tradiční? Osobně se domnívám, že není. Zákazníci často „pláčou“ nad tím, že chléb byl dříve lepší. Možná i proto, že měl přeci jen jiné složení v poměru žitné a pšeničné mouky.


29

v e z d e j š í Pro mě je tím pravým chlebem chléb s převahou žitné mouky. Protože si prospěšnost žitné mouky pro lidský organismus v backaldrin plně uvědomujeme, připravili jsme směs pro výrobu žitnopšeničných chlebů a tento koncept výroby chlebů jsme nazvali krátce: RΘGGI. To pomůže pekařům i strojově vyrábět dobrý a kyprý žitnopšeničný chléb s podílem více než 70 % žitné mouky, který představíme na Salimě.

Budoucnost chleba v Čechách Čeští pekaři udělali v posledních desetiletích velký kus práce zejména na poli racionalizace výroby, kdy již není při dobývání „chleba v potu tváře své“ tolik potřeba těžké lidské práce. O kvalitě chleba, jeho nezávadnosti a vyrovnaných parametrech, složení a chutnosti rovněž není třeba pochybovat. Celý sektor, jak ho známe dnes, se dokázal přizpůsobit poptávce zákazníků v nabídce, kvalitě, gramážích, tvarech. Chléb se dnes již nepeče tak velký jako v minulosti, nejsou výjimkou ani balení po několika krajíčcích, což souvisí i se změnami v naší společnosti, s neustále se zmenšujícím počtem členů domácností. Pekaří dokážou vyrobit jakýkoliv chléb, o tom, jaký se ocitne na pultech obchodů, však obvykle rozhoduje takzvaná neviditelná ruka trhu. Doba, kdy měl každý zákazník svého trafikanta, řezníka, ale i pekaře, ke kterému rád chodil, je asi nenávratně pryč. Rozdíly v pečivu se mezi regiony čím dál tím víc stírají. Po éře živnostníků nastoupila zjednodušeně řečeno éra značek, podle kterých se zákazník orientuje. Zákazník, konzument je však stále více informovaný a sebevědomý a má jasnou představu, co za své peníze chce. Protože se stále velké množství chleba prodává jako nebalené, má to takovýto zákazník těžší, přesto si ten svůj chleba mezi jinými dokáže poznat. Velká pekařská uskupení se snaží pracovat s ucelenými řadami balených chlebů a tím zákazníkovi nabídnout a představit i další benefity zejména speciálních chlebů. Je pravdou, že spotřeba chleba na osobu dlouhodobě klesá na úkor brambor, těstovin, rýže a dalších substitučních potravin a jiných cereálií. Navzdory tomu je jeho spotřeba ze zmiňovaných potravin stále nejvyšší. Proto si dovolím tvrdit, je chléb je i dnes základní, komplexní a zdravou potravinou, prověřenou staletími a generacemi, a myslím si, že nikdy nebyl kvalitativně lepší a chutnější než nyní!

Ing. František Kruntorád, CSc.

Zelený pruh 1560/99, 140 02 P r a h a 4 Tel.: 296 374 656, fax 296 374 658, e-mail: [email protected]

R E V U E 1 / 2 0 1 0

Návrhy začlenění potravinářských výrobků a správné poradenství v oblasti zákonů o obalech a odpadech, zatřídění jejich názvů a zákonných textací pro ozna- školení pracovníků z hygienického minima, čování etiket (obalů) pro potraviny. Dle zákona o po- podnikatelské záměry, studie a projekty výroby potravin, travinách a prováděcích vyhlášek v platném znění. profesní uplatnění v potravinářském průmyslu, nabídka-poptávka, bezplatně (viz www.infak.cz), DOPORUČUJEME další potravinářské služby dle specifických potřeb REVIZE SOUČASNÝCH ETIKET, zákazníka, návazně na realizované legislativní změny. POHLEDÁVKY - profesní zkušenost od r. 1993.


P O T R AV I N Á Ř S K Á P O R A D E N S K Á A G E N T U R A

30

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

Chléb a jeho vláknina Ing. EVA NOVÁKOVÁ, manažer marketingu a obchodu, IREKS ENZYMA s. r. o.


R E V U E

1 / 2 0 1 0

ereálie, tedy obiloviny jsou součástí lidské výživy již více C než 12 tisíc let. Postupně byly zařazovány do jídelníčku ve stále větší míře. V průběhu doby vznikly i první primitivní formy nekynutého chleba. Kynutý a prokvašený chléb, tak jak ho známe dnes, je záležitostí posledních několika století. Zprvu se používalo celé zrno. S rozvojem mlynářství se zpracovatelé obilovin naučili oddělovat určité pasáže mouk, čímž separovali povrchové vrstvy zrna a klíček od vlastního vnitřního obsahu, endospermu. Tím se tzv. „světlé“ mouky a pekařské výrobky z nich staly energetickým zdrojem plným dobře stravitelných sacharidů. Sacharidy a tuky jsou základní živiny sloužící lidskému tělu jako zdroj energie, aby mohlo plnit všechny své nezbytné fyziologické funkce. Pokud tělo nemá dostatek energie, nazývá se tento stav podvýživou a projevuje se tím, že začne jako zdroj energie využívat i proteiny neboli bílkoviny. Poměr jednotlivých obsažených složek je ideálně zachován v celém zrnu – tak, jak ho vytvořila příroda. Základní patro pyramidy zdravé výživy tvoří potraviny vyrobené z cereálií. Tedy pečivo a těstoviny, dále sem patří rýže a luštěniny. Jsou to suroviny a potraviny plné sacharidů, jež uvolňují pro tělo při svém putování a zpracování trávicím ústrojím zejména energii. Ovšem výživoví odborníci akcentují takové druhy výrobků z cereálií, které patří do skupiny celozrnných a vícezrnných, tedy chléb a pečivo s obsahem vlákniny. Takovéto pekařské výrobky Pečivo Cereal Klas se vyrábí z méně vymletých mouk, jež obsahují větší podíl pasáží umístěných blíže k obalovým vrstvám zrna, zejména pšeničného a žitného. Pšenice a žito jsou dvěma nejdůležitějšími druhy obilovin používaných v pekařském řemesle. Dříve hojněji využívané obiloviny, jako je oves a ječmen, mají dnes podstatně menší zastoupení. Dále kukuřice, proso, pohanka a některé jiné pseudoobiloviny, stejně jako brambory, byly v minulosti mnohem častěji zakomponovány do pekařských receptur. Říká se, že chléb se nikdy nepřejí a jeho více jak tisíciletá


v e z d e j š í historie to dokazuje. Každý národ má svůj specifický druh chleba, svoji technologii přípravy, své typické suroviny – druhy mouk a také rozličné tvary chleba. Každá kultura si vytvořila použitím místních surovin a postupů svůj vlastní způsob jeho přípravy a výroby. Tak vznikly jedinečné druhy chleba a tento trend se udržuje dodnes. Jen v Evropě existuje nepřeberné množství druhů, od čistě bílých pšeničných z jihu až ke šrotovým kyselým chlebům severu. V České republice je konzumace chleba více než 50 kg ročně na osobu. Za posledních 200 let došlo k významným změnám v potravinovém řetězci. Zejména se objevily nové zdroje potravy, začalo se konzumovat podstatně více potravin živočišného původu, některé tradiční plodiny byly vytlačeny díky intenzivnímu způsobu pěstování kulturních plodin. Dále byly objeveny nové technologie zpracování surovin, přípravy potravin, jejich skladování a stále více je také prodlužována jejich trvanlivost. V posledních dvou stoletích se šlechtily obiloviny, zejména pšenice, za účelem co nejvyšších hektarových výnosů. Tím se snížily náklady na její pěstování a pšenice se stala naší nejdůležitější zemědělskou plodinou (přitom ještě za První republiky vládlo osevním plochám na našem území žito). Pšeničné zrno však nebylo šlechtěno pouze z pohledu jeho produkce, ale stále větší důraz byl kladen na jeho užitné vlastnosti, zejména pro pekařský a pečivárenský průmysl. Vysoká užitná hodnota má svůj ukazatel pro pekaře v množství a zejména v kvalitě lepku, jenž posléze umožňuje průmyslové strojní zpracování. Ovšem i mezičlánek mezi pěstiteli a pekárnami, mlynářský průmysl, doznal značných změn. Mlýnské stolice používají ocelové rýhované válce, a mouka je tak mleta na velmi jemný pudr. Díky vysokému záhřevu při takovémto způsobu mletí dochází k úbytku cenných látek, zejména vitaminů. Všechny výše popsané kroky ruku v ruce se stoupající oblibou výrobků ze světlé mouky vedly k jednoznačnému úbytku přirozené vlákniny nejen v pekařských výrobcích jako takových, ale v celkovém příjmu potravy. Jedna ze zásad zdravé výživy zní: konzumujte pestrou a vyváženou stravu. Jakákoli jednostranná výživa způsobuje v těle nerovnováhu a z ní pak plynoucí následky ve formě různých zdravotních rizik. Příroda kolem nás nabízí široký a dostatečný výBagetky z Cerealu Lupikorn běr surovin a potravy, mezi nimi pak také mnoho druhů obilovin. V našem jídelníčku nemusí být zastoupena pouze nejrozšířenější pšenice, ale svůj prostor by měly pro své skvělé vlastnosti dostat například i oves a ječmen. Dalšími, zapomenutými a znovu objevenými, druhy plodin jsou jáhly z prosa, pohanka, špalda nebo jihoamerická plodina amaranth. Každá tato surovina má své specifické vlastnosti a přednosti. Mezi sebou se liší zejména složením bílkovin (především nelepkových frakcí) a škrobů, dále pak obsahem vlákniny, minerálních látek, stopových prvků a antioxidantů. Již název vícezrnný chléb dává tušit, že se v tomto výrobku setkáme s více Rohlíky ze směsi Lněné Zlato

v ý ž i v a

/


C h l é b

n á š

druhy obilovin. Kromě pšenice a žita obsahuje i další obiloviny, zejména ve formě vloček a trhanek (včetně obalových částí zrna). Vícezrnné druhy chleba nejsou většinou bohaté pouze na obiloviny, ale jsou v nich obsaženy i luštěniny, především sója a lupina. Mimo tyto suroviny jsou do nich přidávána také semena olejnatých plodin, oblíbený a z výživového hlediska doporučovaný je zejména len, také slunečnice, sezam a tykev. Vícezrnné pekařské výrobky, grahamové pečivo, šrotové chleby, snacky z cereálních směsí i jemné pečivo vyrobené z těchto surovin se vyznačují jedinečnou vlastností – obsahem tolik potřebné a v našich zeměpisných šířkách deficitní vlákniny. Její doporučovaná denní dávka je 30 g, ovšem výživoví odborníci tvrdí, že její průměrný příjem u české populace tvoří pouze třetinu, tedy 10 g denně. Vláknina se podle rozpustnosti ve vodě rozděluje do dvou hlavních skupin: vláknina nerozpustná neboli hrubá a vláknina rozpustná neboli jemná, nazývaná také prebiotická. Souhrnnou charakteristikou vlákniny je její neštěpitelnost enzymy trávicí soustavy, jinými slovy náš organismus neumí vlákninu rozložit. Nerozpustnou vlákninu lze charakterizovat jako hygienickou službu našeho trávicího ústrojí s čistící schopností zejména jeho střevní části. Hrubá vláknina čistí střeva nejen mechanicky, ale také chemicky díky své schopnosti vázat na sebe velké množství vody a v ní rozpuštěných chemických toxických látek a cholesterol. Svým mechanickým působením očišťuje střeva od usazených nečistot a také urychluje vyprazdňování. Pomáhá v prevenci střevních obtíží, včetně rakoviny tlustého střeva a konečníku (tzv. rakoviny kolorekta), a také zmírňuje problémy s hemoroidy. Rozpustná vláknina jsou z chemického hlediska neštěpitelné oligo a polysacharidy, které enzymy lidského těla neumí rozložit. Mají tzv. prebiotický účinek, tzn. jsou růstovým faktorem pro žádoucí střevní mikroflóru nazývanou probiotika.

31


v e z d e j š í

Chleby Adam a Eva Dále potlačují růst nežádoucí mikroflóry, čímž se snižují i produkty jejich fermentačních pochodů. Dobrá funkce střev je podmínkou nejen pro správné trávení, ale také pro zlepšení imunity. Vláknina je v současné době téma více než aktuální. I přes to, že se v posledních letech vláknina čím dál intenzivněji propaguje, je její význam stále podceňován. Její nedostatek může být však poměrně nebezpečný, naopak pravidelným a dostatečným příjmem vlákniny je šance snížit riziko některých závažných onemocnění.

Tabulka č. 1 Energetické a nutriční hodnoty některých pekařských výrobků Energetické a nutriční Konzumní chléb Pšeničné pečivo průměrné hodnoty ve 100 g Vícezrnný chléb žitno-pšeničný – rohlík/houska výrobku Energie (kJ) 830 860 1300 Bílkoviny (%) 5,5 7,2 10,2 Sacharidy (%) 40,5 40,4 58,8 Voda (%) 43,0 42,4 22,2 Vláknina (%) 7,5 5,1 2,8 Popel (%) 2,1 1,9 1,7 Tuk (%) 1,4 1,0 3,9

1400 9,8 53,5 22,8 2,5 1,6 9,8

Bavorský plochý chléb

R E V U E 1 / 2 0 1 0

867 8,8 28,5 2,6 6,3 1 9,3 0,5


Tabulka č. 2 Energetické a nutriční hodnoty výrobků programu VitalFit® Energetické a nutriční Grahamový průměrné hodnoty Sladká šnek s višňovou Pečivo ze směsi ve 100 g výrobku (stanovené cereální žemle Pečivo ze směsi náplní Cereal akreditovanou laboratoří z Cerealu 2006 Cereal Klas (jemné pečivo) Lupikorn v souladu s vyhláškou (jemné pečivo) 450/2004) Energie (kJ) 1345 1274 1 134 1063 Bílkoviny (g) 9,0 7,39 11,6 10,1 Sacharidy (g) 51,9 50,16 41,4 36,3 Cukry (g) 17,4 14,48 3,5 3 Tuky (g) 9,4 8,69 6,3 7,4 Nasycené mastné kyseliny (g) 1,2 1,62 2 1,2 Vláknina (g) 7,1 5,1 6,1 7,9 Sodík (g) 0,45 0,26 0,6 0,5

Jemné pečivo – loupák

32

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

3

ín Pep

2

n pí Pe

Sbírej Pepíny 1 a vyber si ŠvandaDárk PepSůtart na y! 1v9s.3vá.!tek

ín Pep

Na obalech S edlčanských - mince Pepo sýrů nyní najdeš P epíny vy Na l e p u j j e n a hrací kar tměny. u a o d e šl i n P.O.Box 33, P r aha 412, 14 a : s h e sl e m " P e 3 Hrací kartu npoviny" uvedeným na01 ajd ob novém webueš na Duopacku, nebo náalce. Zde najdeš ta www.sedlcansky.c našem z. ké kompletní ín a m p ů p r ž a e v š id s vykutálené kledovat novinky z Pepo la akce Pe vy olekce. Akce p Pe2 ř i v j e y dlouhodobá; čerpání záso pín b l z e u še využít na ost atní dárky. třené mince

3

1 / 2 0 1 0 R E V U E

2


Pep ín

1

ín Pep

3

n pí Pe

Spoř na Pe te si kolekpovu ci

v ý ž i v a

/


Prevence osteoporózy cíleným přívodem vápníku Doc. Ing. MIROSLAV DĚDEK, DrSc.

oderní přístup k ochraně zdraví spočívá v současném M ozdravování všech složek určujících zdraví, a proto se nespokojuje jen s léčením zjištěné nemoci. Náklady na léčení jsou obrovské a neustále stoupají. Jednou z významných cest k jejich snižování a zlepšení zdravotního stavu populace je prevence výživou.

R E V U E 1 / 2 0 1 0

Účinnou nápravu nabízí vývoj a aplikace potravních doplňků - nutriceutik. Tyto preparáty slouží v primární prevenci ke zvýšení imunity, regeneračních procesů, v prevenci karenčních stavů při nekvalitní výživě nebo při určitých stavech jedinců vyžadujících nutriční podporu. V oblasti farmakoterapie nabízí nutriceutika možnosti eliminace negativních dopadů aplikace některých léků, k podpoře regenerace a tím i zkracování délky léčby. Vedle vitaminů, minerálů a stopových prvků zahrnují moderní potravinové doplňky též enzymy, regenerační doplňky, antidepresory, antistresory, preventivní nefarmakologická kardioprotektiva, kanceroprotektiva a přírodní imunomodulátory. Z celé šíře možností nutriční podpory a přívodu ochranných látek cestou potravních doplňků - nutriceutik je třeba stanovit naléhavost jednotlivých řešení. Z tohoto pohledu se jeví jako zvláště naléhavé zajistit plnou saturaci ohrožených populačních skupin deficitním a dlouhodobě stagnujícím přívodem vápníku. V této oblasti je již k dispozici dostatek přesvědčivých důkazů, opravňujících k potřebnému a naléhavému rozhodnutí. Epidemiologické studie naznačují, že přibývá osteoporózy a jejich negativních projevů. V České republice evidujeme každoročně tisíce zlomenin krčku stehenní kosti, což je nejpřesvědčivějším důkazem osteoporózy. Odhaduje se, že při dosavadním trendu nárůstu těchto zlomenin se bude jejich počet zvyšovat. Tento vývoj v uplynulých letech byl provázen i postupným poklesem spotřeby mléka a tím i nejvhodnějším a nejúčinnějším přirozeným zdrojem vápníku. Podle odhadů bude spotřeba konzumního mléka jen mírně stoupat a dále spíše stagnovat. Je známo, že předpokladem optimální utilizace vápníku je vedle jeho dostatečného příjmu i fyzická aktivita, bez které se vápník do kosti dostatečně neukládá. Životní styl moderní současné společnosti odstraňuje postupně pohybová zaměstnání se všemi negativními důsledky a zvyšuje nároky na zátěž psychickou. Důsledky těchto změn životního stylu na zdravotní stav populace lze jen obtížně odhadnout. Zcela jistě se projeví výraznou změnou nároků na výživu, její kvantitu i kvalitu. Je evidentní, že ztráta pohybových zaměstnání si vyžádá podstatné snížení energetického příjmu a zvýšená zátěž psychická pak vyšší příjem látek s biologickou aktivitou. Takovou výživu při klesajícím množství denního příjmu potravy nelze příjmem klasických potravin zajistit. Účinná řešení nabízí obohacování potravin deficitními nutrienty a dostatečná nabídka potravních doplňků. Vycházíme-li z definice potravního doplňku, pak jde o přípravek-poživatinu, obsahující vedle látek s biologickými účinky především potravní složku jako vehiculum suplementujících faktorů. Potravní doplněk může mít proto různou podobu, jako je prášek, tableta, tobolka, granulát, kapky, sirup nebo nápoj. Má-li se stát předmětem pravidelné spotřeby a získat oblibu u spotřebitele, musí mít spíše charakter pochutiny či nápoje se žádoucími senzorickými vlastnostmi. Jen u takových přípravků je pak předpoklad pro jeho pravidelný a dlouhodobý konzum. Preparáty připomínající lékové formy jako tablety, tobolky či kapky nejsou u spotřebitelů v řadě případů oblíbeny, zejména u dětí, neboť jim spíše připomínají léky. Nevýhodou těchto forem je dále i možnost předávkování, či naopak prodlevy ve spotřebě při opomenutí či nedůslednosti spotřebitele. Podávání suchých nápojů v šumivé úpravě je spojeno s navyšováním příjmu uhličitanů. Zkušenosti z vyspělých zemí ukazují, že vhodným nosičem suplementace výživy jsou nápojové sirupy. Jejich

33


K prevenci výživou se stále ve větší míře nabízí využívat ochranné nutriční faktory, především minerály, vitaminy a stopové prvky a další látky s biologickým účinkem. Tyto látky ovlivňují metabolické procesy, zasahují do imunitních systémů, ale zejména do řady detoxikačních pochodů a mechanismů a dalších důležitých reakcí. Přívod těchto látek, jak vyplývá z řady sledování, je u nás většinou nedostatečný. K tomu přistupují dále endogenní ztráty, zejména při odbourávání toxických látek ze životního i pracovního prostředí, poživatin, vody a ovzduší. Stanovení hodnot pro optimální přívod ochranných látek, výběr vhodných forem a hodnocení jejich vlivu na jednotlivé populační skupiny je mimořádně významné pro intervenční nutriční zásahy. V současné době jsou k dispozici údaje o denním přívodu ochranných látek získané z globální spotřeby jednotlivých potravních komodit všech skupin obyvatelstva, které naznačují, že deficit řady těchto látek je varovný a bude mít spíše stoupající tendence. V průměrné denní spotřebě zjišťujeme vysoký deficit vitaminu C, D a E, karotenů a vlákniny. Obdobně nízký je i přívod některých minerálů a stopových prvků. Varovným příkladem je nízký přívod vápníku, který u některých populačních skupin, zejména dětí a mládeže, dosahuje téměř jen polovinu denní doporučené dávky. Cestou k nápravě je optimalizace naší výživy. Zkušenosti s uplatňováním osvětových programů ukazují, že jde o proces zdlouhavý, nákladný a ne zcela účinný. K tomu je třeba přičíst i skutečnost, že vlivem příjmové polarizace vznikají ve výživě jednotlivých populačních skupin výraznější rozdíly. Také míra zdravotního uvědomění je u naší populace nevyrovnaná.


34

v ý ž i v a

/



R E V U E

1 / 2 0 1 0

výhodou je dokonalá homogenita, trvanlivost, možnost přesného dávkování, stabilita většiny komponent a snížený objem i váha. Suplementace pomocí nápojů zaručuje vysoký stupeň rovnoměrnosti a pravidelnosti spotřeby. Rozšíření nabídky nápojů představuje i příspěvek ke zlepšení pitnému režimu, zejména u dětí. Aplikací nejen rozpustných nízkomolekulárních látkových složek, ale i koloidů a vhodně desintegrovaných nerozpustných složek, zejména rostlinné vlákniny, je možno rozšířit spektrum nápojů o řadu dalších forem charakteru kalných nápojů až k polydisperzním systémům o různé viskozitě. Výroba a použití nápojů v prášku a nápojových sirupů je i vstřícným krokem ke zlepšení ekologie, snížením nákladů na transport tekutin a nákladů na výrobu a likvidaci obalů. Doporučený denní příjem tekutin je pro dospělého jedince v průměru 2,5 litru,což představuje průměrný příjem tekutin asi na úrovni 35 ml na 1 kg hmotnosti. U dětí je potřeba tekutin mnohonásobně vyšší a pohybuje se v rozmezí od 150−50 ml na 1 kg hmotnosti při stoupajícím věku až do 16 let. Voda ve formě krve, lymfy či mezibuněčné tekutiny transportuje živiny v těle na místo konečného určení, tj. k buňkám, umožňuje biochemické pochody, nezbytné pro udržení života. Voda sehrává i další významnou roli při termoregulačních procesech, zejména v souvislosti se stoupající tělesnou aktivitou. Následkem termoregulačních procesů je nejen ztráta vody, ale i minerálních látek, které odcházejí pocením. Proto základním principem udržení relevantního pitného režimu je nejen udržení optimální vodní bilance, ale i bilance látek, které organismus ztrácí pocením. Z hlediska užitné hodnoty nápojů hodnotíme především senzorické vlastnosti, absenci sacharózy a schopnost rychlé eliminace žízně. Pro optimální využití tekutin, stejně jako využití základních živin a nezbytných nutrientů organismem, je preferován příjem ve více denních dávkách. V souvislosti s nízkým příjmem vápníku jsou diskutovány i další možné negativní projevy v organismu, jako jsou svalové křeče, zvýšený krevní tlak či zvýšené nebezpečí maligních změn v kolonu a zvyšování hladiny cholesterolu. V extrémních případech vápníkového deficitu může úbytek hmoty kostního lůžka zubů zapříčinit i prohloubení parodontózy s jejich následným uvolňováním až ztrátám.


Uvedené skutečnosti nastolují otázku, jak v prevenci výživou racionálně postupovat, abychom zabránili negativním následkům vápníkového deficitu. Při úvaze o navýšení spotřeby vápníku a dalších deficitních nutrientů cestou běžné výživy vyplyne zcela jednoznačně skutečnost, že při nezbytnosti snižování energetického příjmu a s tím spojeného snížení celkového objemu požité stravy nelze konzumací tradičních potravin zajišťovat naplňování denních doporučených dávek většiny deficitních nutrientů. Tak např. k saturaci organismu doporučenou dávkou vitaminu C je třeba zkonzumovat nejméně 0,5 kg kvalitní zeleniny a k pokrytí denní doporučené dávky jódu nejméně 100 g vybraných mořských produktů, neboť potraviny našeho geografického pásma obsahují jód pouze v malém množství. Ještě obtížnější je možnost dostatečného přívodu vápníku běžnou výživou, pokud nejsme vyznavači mléka a mléčných výrobků. Denní doporučená dávka vápníku je obsažena v 1 litru mléka, 100 g tvrdého sýra, 6 porcích jogurtu, 8 ks žloutků, případně ve 4,5 kg vepřového masa. Pokud mléko a živočišné produkty odmítáme, pak doporučené množství vápníku získáme z 1 kg sójové mouky, 350 dkg lískových oříšků, 85 dkg kapusty 5 kg brambor či 3 kg černého chleba. Nereálnost uvedeného způsobu naplňování výživových dávek je mimo komentář. K uvedeným závěrům došla odborná veřejnost ve vyspělých zemích již koncem šedesátých let. Svědčí o tom řada nových termínů, které vystihují podstatu obohacovaných potravin a potravních doplňků. Tak byly do oběhu postupně uváděny potraviny pro speciální účely označované jako Designer Food, Pharma Food, Foods Suplement, Nutriceutika, Fyziologicky funkční potraviny a další synonyma. Naše legislativa uzákonila výraz Potraviny pro zvláštní výživu a Potraviny pro zvláštní lékařské účely (Zákon o potravinách a prováděcí vyhláška 54/2004, kterou se stanoví druhy potravin pro zvláštní výživu). Zástupci komise pro potravní doplňky EU zdůrazňují význam této potravní komodity v prevenci výživou a prognózují vysoký nárůst spotřeby těchto produktů v nadcházejícím období. Také národní výživové programy zemí EU zdůrazňují význam prevence výživou.

Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i. nabízí služby a poradenství denstv de tv pro po tví tv p potr potravinářství ot av avinářřst s ví ých h ssu surovin urovin n a vý vvýrobků výr ýrobk b ů analýzy potravinářských (chemické, mikrobiologické l i kéé a senzorické i kéé analýzy) lýý ) proměřování fyzikálních vlastností potravinářských surovin a výrobků výpočty a experimentální ověřování procesů (vč. mikrovlnného ohřevu, vysokotlaké pasterace, rozmrazování a zmrazování) vývoj receptur dle speciálních požadavků (vč. dietní výživy)

Navštivte nás v Brně Navštivte Brněna naSalimě Salimě pavilonuC, C,ve vestánku stánku MZE MZe ČR v vpavilónu ČR č. č.006 006 ! Výzkumný V Vý ý k ýú ústav t potravinářský t i ář ký k Praha, P h v.v.i.i Radiová 7, 102 31 Praha 10 - Hostivař Tel.: 296 792 111, fax: 272 701 983 E -mail: [email protected], Internet: www.vupp.cz

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

35

Cukrovary a lihovary TTD, a. s. tradiční výrobce cukru již od roku 1831


Miroslav Dvořák, e-mail: [email protected], tel.: + 420 326 900 216, tel.: + 420 602 423 103 Hana Kořínková, e-mail: [email protected], tel.: + 420 326 900 262, tel.: + 420 606 635 998 www.cukrovaryttd.cz

36

v ý ž i v a

/

p o t r va ýv ži in vo av á S l a b i k á ř

Kardamom romatická vůně kardamoA mu prostupuje vzduchem v evropských zeměpisných šířkách zejména v období Vánoc. Vánoční štoly, perníky a sušenky spekulatius vděčí své nesrovnatelné chuti právě koření jménem kardamom.

Původ Kardamom pochází původně z jižní Indie. Dnes jsou za hlavní pěstitelské oblasti považovány zejména Indonésie, Srí Lanka, Guatemala a Malabarské pobřeží.

Druhy Koření kardamom je sušený plod – tobolka rostliny kardamom, která pochází z čeledi zázvorníkovité (Zingerbera-

1 / 2 0 1 0

ceae). Tento vytrvalý bylinný keř může dosáhnout výšky až čtyř metrů a kvete světle žlutými květy. Ve trojpouzdrých tobolkách se nacházejí malá semínka, která jsou samotným kořením.

Kardamom voní příjemně aromaticky a přitahuje svou ostrostí. Výraznou chutí připomíná eukalyptus, citron a exotické květiny. Obsah silice je poměrně na vysoké úrovni, a to 4 až 8 %.

Z historie dlouhé 5000 let patří kardamom k nejstarším kořením na světě. Dokonce i ve starém Římě a Řecku byl kardamom znám a ceněn pro své příjemné aroma a blahodárné zdravotní účinky. V rodné Indii se také kardamom pyšní zvučným názvem „královna koření“. Kardamom patří vedle šafránu a vanilky k nejdražším a nejvzácnějším kořením.

R E V U E

k o ř e n í

Kvalita

Historie



Zdraví Nejznámější je pravděpodobně jeho trávicí účinek. Navíc obstarává úlevu při nadýmání, bolestech břicha a křečích. Lidová medicína mu přisuzuje dobrý vliv na oběhový systém a podporuje také chuť k jídlu.

Použití Kardamom je nepostradatelnou součástí zejména asijské kuchyně a patří k hlavním složkám indických směsí „masalas“ a kari. Kardamom je velmi univerzální a nemůže chybět jak ve sladké kuchyni, tak při přípravě ryb a masa. V arabských zemích se kardamom používá jako doplněk kávy, přičemž ho zejména muži považují za slibné afrodiziakum. Toto koření se uplatňuje i při přípravě čaje s mlékem, který se tradičně popíjí při islámské ranní modlitbě. Kromě použití v kulinářských oblastech se kardamom nachází také ve vonných esencích pro parfémy a jako příchuť pro jemné likéry.

v ý ž i v a

/

p o t r va ýv ži in vo av á S l a b i k á ř

Kari dyž Evropan cestuje do InK die, vstupuje do světa koření netušeného rozsahu. Stov-

37


k o ř e n í

jméno Madras, pojmenované po indické oblasti, která je právě těmito ostrými směsmi známá.

Kvalita

ky různých kořenicích směsí (masalas), z nichž je nám jich několik málo známo jako kari, jsou namíchány těsně před každým jídlem. Směs může obsahovat až 30 druhů koření a pečlivě je rozdrcena – nejčastěji v kamenném hmoždíři. Jednotlivé přísady koření jsou vybírány podle druhu jídel – jiné na rýži nebo zeleninu, jehněčí nebo vepřové.

Pro kari neexistuje žádný standardní recept na poměr přísad směsí. Jen několik málo druhů koření se vyskytuje v každém kari. Kurkuma dává kari charakteristickou žlutohnědou barvu, příliš mnoho kurkumy bere kari vyvážené aroma a dává koření zemitou chuť, zázvor propůjčuje kari ostrou příchuť po ovoci. Koriandr se před mletím mírně opraží. Jeho sladká, mírně aromatická chuť určuje základní charakter kari. Chilli paprika dodává ostrost. Pražená a mletá semena pískavice řecké seno nesmějí chybět v žádné směsi madras. Počet koření a poměr směsí kari jsou v Evropě právě tak rozdílné jako v Indii.

Historie Když v 18. století převzali Angličané koloniální panství nad přední Indií, poznali ostře chutnající koření, které místní obyvatelé míchali z četných druhů koření a nazývali ho „Curry“. A protože si toto indické koření velmi oblíbili, dovezli si do Anglie již namíchanou kari směs.

Druhy Říká se, že existuje tolik druhů kari, kolik je kuchařů. Jedna směs masala se může skládat až z 30 různých druhů koření. Indové používají pro každodenní jehněčí na kari ne jeden druh směsi masala, ale hned tři! Míra indického umění kořenit je pozoruhodná, když uvážíme, že pro mnohá kari je potřeba pěti různých směsí masala – jiné k marinování, restování a jiné k ochucení. Zvláště jemně aromatické Garam masala se přidává nakonec a propůjčuje jídlu jeho charakteristickou chuť. Lahodný kari prášek s ovocnou chutí, který se u nás prodává, odpovídá jen vzdáleně indické tradici, protože je silně přizpůsoben evropským chutím. Ostré směsi mají

Použití Kari je sice směs k okamžitému použití, může se ale podle potřeby individuálně zjemnit přidáním jednotlivých ingrediencí nebo kombinací s jiným kořením. Jídlo z drůbeže snese například více zázvoru. Sladká jídla zase chutnají výborně s decentní příchutí kardamomu a skořice. Kari se chuťově výborně snáší s cibulí a česnekem. V kombinaci s pomerančovou kůrou, citronovou šťávou, suchým bílým vínem nebo exotickým ovocem jako ananas nebo banán se rozvine plné aroma.

Zdraví Podle složení může mít kari pozitivní účinek na žaludek a střeva. Je rovněž doporučováno starším lidem, ovšem pokud je používají ve správném poměru dávkování.


38

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

27. mezinárodní potravinářský veletrh

5. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství

24. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování

15. mezinárodní vinařský veletrh

26. mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií


R E V U E

1 / 2 0 1 0

10 BIOPOTRAVINY

TRENDY 2010 – přehlídka trendových potravinářských výrobků se zaměřením na zdravý životní styl

2.-5. 3. 2010 Brno – Výstaviště

ÕäëäóñçøÁñíî«àò Õòóàõèóo° µ³¶¯¯Áñíî

www.salima.cz

Óäë¹ª³±¯´³°°´±¸·´ Åà÷¹ª³±¯´³°°´²¯µ¶ òàëèìà¿áõõâù öööòàëèìàâù

39

m a r k e t i n g

Přípravy na potravinářský veletrh SALIMA jsou v plném proudu

líží se březen, a tak se opět po dvou letech otevřou brány B brněnského výstaviště a zaplní se vystavovateli a odbornými návštěvníky z celého světa. Jak možná tušíte, v termínu od 2. do 5. března 2010 proběhne již 27. Mezinárodní potravinářský veletrh SALIMA. Veletrh sdružuje pod jednotným názvem SALIMA čtyři odborné veletrhy: SALIMA – potravinářský veletrh; MBK – veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství; INTECO – veletrh technologií a zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování; VINEX – mezinárodní vinařský veletrh. Ke čtyřem stávajícím potravinářským veletrhům se letos poprvé přidá také Mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií EMBAX. Na veletrhu se představí řada zahraničních účastníků například z Brazílie, Holandska, Chorvatska, Indie, Kanady, Německa, Polska, Rakouska a dalších. Těšit se můžeme na prezentace tradičních známých firem, ale i na celou řadu nových zajímavých vystavovatelů. Mezi nimi se ve společné

expozici KLASA v pavilonu P představí nejen stávající, ale také noví držitelé této značky kvality. Během veletrhu dne 3. 3. 2010 proběhne také slavnostní předávání certifikátů KLASA nově oceněným výrobkům. Více informací naleznete na internetových stránkách www. eklasa.cz. Seznam producentů LINEA NIVNICE, a. s. Pekařství VALAŠSKÉ FRGÁLY s. r. o. POEX Velké Meziříčí, a. s. DOBŠICKÉ TĚSTOVINY s. r. o. MILTRA B s. r. o. Cukrovar Vrbátky a. s. KAND s. r. o. Masokombinát Plzeň s. r. o. Mlýny J. Voženílek, spol. s r. o. Josef Rýdl, s. r. o. Včelpo, spol. s r. o. ZÁRUBA M&K a. s. ORRERO a. s. Bramborárna Bukovice, s. r. o. Bratři Zátkové, a. s. POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. Pivovar ZUBR a. s. CZ Fruit, odbytové družstvo ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ, a. s. Hanácká kyselka s. r. o. RACIOLA-JEHLIČKA s. r. o. Agro-la, s. r. o. ZŘUD - Masokombinát Polička, a. s. – společně s Pískem Kostelecké uzeniny a. s. VOMA, s. r. o. Moravan Petřvald Crest Communications


1 / 2 0 1 0

Moderní design stánků KLASA

40

m a r k e t i n g

Templářské sklepy Čejkovice zdobí jakost a tradice Ing. PAVEL PASTOREK, ředitel, Templářské sklepy Čejkovice, vinařské družstvo


R E V U E

1 / 2 0 1 0

sklepy Čejkovice, vinařské družstvo, navazuje svou vinařskou činností na tisíciletou tradici pěstování Trévyemplářské vinné a výroby vína v jedné z nejstarších vinařských obcí jižní Moravy. První písemné zmínky jsou datovány z roku 1248, kdy v Čejkovicích působil řád Templářských rytířů, který zde vybudoval nejen tvrz, ale i rozsáhlý komplex vinných sklepů, o jejichž velikosti se dodnes vypráví legendy… Tyto mohutné sklepy, jimiž může projet ozbrojenec na koni či vůz naložený zbožím, jsou stále užívány k uložení a zrání vína. V průběhu staletí postupně měnily Templářské sklepy své majitele, kdy po zrušení řádu Templářských rytířů r. 1312 se tyto staly vlastnictvím Jindřicha z Lipé, následovaly další české šlechtické rody až do r. 1620, kdy po prohrané bitvě na Bílé hoře byl veškerý majetek poslednímu vlastníku – Janu Adamovi z Víckova – zkonfiskován. Templářské sklepy se následně staly vlastnictvím řádu Jezuitů, kteří se zasloužili o stavební dokončení jak tvrze, tak i sklepů. Po zrušení řádu Jezuitů na sklonku 18. století získali tento majetek r. 1782 Habsburkové, kteří zde hospodařili až do vzniku Československé republiky. V novodobé historii je nejdůležitější rok 1936, kdy místní vinaři založili v Čejkovicích vinařské družstvo, které se v průběhu následujících let zabývalo nejen výrobou vína, ale i produkcí sazenic révy vinné a ovocných stromků, družstvo vlastnilo i pálenici, ve které vyrábělo ovocné destiláty, dále dvě vinárny a pro rozvoz vína vlastní nákladní dopravu. Úspěšná hospodářská činnost byla ukončena odebráním veškerého majetku vinařského družstva při socializaci v r. 1952. Po změně společenských poměrů bylo v r. 1992 vinařské družstvo obnoveno s cílem získat zpět komplex Templářských sklepů a tím zajistit pro Čejkovice a okolní vinařské obce stabilitu vinařství v návaznosti na zpracování hroznů a výrobu vína. Od r. 1994 do r. 1997 probíhala privatizace tohoto subjektu a následně začalo vinařské družstvo realizovat rozsáhlé opravy jednak nemovitostí, ale především výměnu technologie v závislosti na požadavku současných moderních trendů zpracování hroznů a výroby vína. V r. 2005 vinařské družstvo zakoupilo v dražbě celý subjekt lisovny tehdejších DVS Hodonín situovaný v Čejkovicích, čímž prakticky došlo nejen ke zdvojnásobení stáva-

jící skladovací kapacity na současných 6,5 milionu litrů, ale i zpracování hroznů, takže v současné době je společnost druhým největším zpracovatelem hroznů v České republice, což představuje každoročně okolo 7 milionů kilogramů hroznů. Vzhledem ke skutečnosti, že ve vinařském družstvu je více než 400 členů, což jsou výhradně pěstitelé révy vinné (obdělávají téměř 1 800 hektarů vinic), tak tímto je zajištěno dostatečné množství suroviny – hroznů. A v případě vinařského družstva kvalitních hroznů, protože jedna z prvních zásad vedení společnosti byla hned v začátcích působení orientace na kvalitu hroznů. Zde se nehodnotí pouze cukernatost (jako určující faktor stupně zatřídění hotového vína), neméně důležitý je i zdravotní stav hroznů – to znamená, aby hrozny nebyly poškozeny houbovými chorobami a současně musí hrozny být dodány ihned po sklizni jako čerstvé. Vedle důrazu na kvalitu již při přejímce hroznů používání moderní technologie, a to od moderních odzrňovačů přes pneumatické lisy pracující s nízkým tlakem, odkalení čerstvě vylisovaného moštu, reduktivní technologie řízeného kvašení až po plnění vína do lahví na moderní plnicí lince, zaručuje vysokou kvalitu konečného produktu. Některé partie vína – zvláště přívlastková vína – prochází zráním v dubových sudech v prostorách historického sklepení a po stočení do lahví jsou znovu uložena v temných sklepních chodbách. Co je připraveno v nabídce Templářských sklepů, vinařské družstvo, na rok 2010? Platný nabídkový list obsahuje prakticky vína většiny odrůd pěstovaných v naší vinařské oblasti, a to v různých kvalitativních úrovních. Velmi široká je kolekce jakostních odrůdových vín, ze kterých se k nejoblíbenějším řadí u bílých Müller Thurgau a Chardonnay a z červených především Modrý Portugal. Samostatnou kapitolu tvoří řada tzv. ročníkových vín, jedná se o deset druhů vína ze sklizně roku 2006, která jsou představena na trh po dvouletém zrání v láhvi. Zajímavá je nabídka vín s přívlastkem, zde vedle sortimentu asi 18 druhů pozdních sběrů je připravena samostatná řada výběrů z hroznů ze sklizně 2008. Zkrátka nedojde ani milovník vín nazrálých v barikových sudech. Tato „móda“ se v našich podmínkách provozuje v několika posledních letech, také vinařské družstvo pořídilo desítky originálních barikových sudů (objem 225 litrů), ve kterých zušlechťují vybrané partie hlavně červených vín. Při tomto procesu zrání většinou po dobu šesti měsíců získává víno nová spektra specifického aroma a chuti, což dělá tato vína velmi zajímavá. Co se týká speciálních vín – mám na mysli vína ledová a slámová, vyznačující se vysokým obsahem zbytkového

41

m a r k e t i n g


cukru a aromatických esencí získaných odstraněním větší části vody z bobulek hroznů buď vymrznutím nebo vysušením (u slámových vín) – i tato mají v nabídce Templářských sklepů, vinařského družstva, svoje místo, v současné době je nabízeno 5 druhů těchto sladkých specialit. Vína lahvově zralá – archivní – tvoří další segment, kde je škála několika desítek druhů a ročníků špičkově naležených vín, zde se jedná individuálně podle požadavku zákazníka. V nabídce vín z Templářských sklepů jsou i šumivá vína, celkem šest druhů. Tři jsou vyrobeny metodou kontinuální fermentace – jedná se o bílá typu demi, brut a rosé demi a další samostatnou kolekci tvoří tři sekty připravené klasickou fermentací v láhvi (metoda Champagne). Na tyto sekty je speciálně připravováno již tiché víno z vybraných odrůd, které se – stejně jako ve Francii – následně sceluje a tím se připraví konečné cuvéé pro daný sekt. K tomuto širokému sortimentu vín se nabízí řada propagačních a dárkových předmětů, jako jsou např. degustační skleničky, stojany na láhve s vínem, originální středověké keramické kalichy a džbánky na víno a další zajímavé předměty opatřené vesměs logem Templářských sklepů. Zajímavé jsou např. atypické třílitrové láhve zvýrazněné etiketou z ručního papíru nebo dárková dřevěná truhla s „templářským pokladem“ v podobě šesti nebo dvanácti lahví vína či dárkový karton s vínem a skleničkami s logem. V posledních letech, kdy je možné tichá vína používat jako dárkový a propagační předmět, připravuje vinařské družstvo víno s adjustací podle požadavku zákazníka, většinou se jedná o ztvárnění loga dané firmy na etiketu, případně uvedení dalších údajů (PF 2010, 15 let trvání společnosti apod.). V průběhu posledních pěti let získala společnost významná ocenění od světové obalové asociace (Obal roku) za některé svoje výrobky, např. kameninový džbánek. Také na nejrůznějších výstavách vín získávají vína z Templářských sklepů pravidelně ocenění – výstavy Grand Prix Vinex, Valtické vinné trhy apod. Adjustáž vín z Templářských sektů je samostatnou kapitolou – zde je používáno typické logo v podobě historického templářského kříže, které má charakter ochranné známky (tato je zaregistrována ve všech státech EU, v Rusku, USA, Japonsku apod.). U vybraných řad jsou etikety a další doplňující ozdobné prvky vyrobeny na ručním papíru, což jenom umocňuje výjimečnost produktů z Templářských sklepů, navíc plněných do lahví, vyrobených speciálně pro Templářské sklepy, kdy přímo ve sklovině láhve je zakomponováno logo firmy – templářský kříž. Se všemi těmito nádhernými víny se můžete setkat jak v celé řadě vinoték, hotelů, vináren, tak i v široké obchodní síti. Díky bohatému sortimentu vín není pro Templářské sklepy, vinařské družstvo, problém připravit kolekci pro téměř jakéhokoliv zákazníka. Do vinařské obce Čejkovice vede několik cykloturistických vinařských stezek, což činí obec atraktivní hlavně v letním období. Ale navštívit a prohlédnout si prostory historických Templářských sklepů není problém, tyto jsou přístupné po celý rok, zde dýchne na návštěvníka kouzlo nenapodobitelného zázraku přírody přerodu hroznů v jiskřivé víno, umocněné atmosférou prostoru budovaného tajemným řádem Templářských rytířů, kde v tichu a tmě v masivních dubových sudech vyzrávají jednotlivé odrůdy vína a kde pojem času přestává být fenoménem. I z těchto důvodů je tradice pěstování hroznů a výroby vína pro Templářské sklepy Čejkovice, vinařské družstvo, věcí úcty, nadšení, ale i pýchy z poctivě vykonané práce.

R E V U E

Víno plné emocí a hrdosti

1 / 2 0 1 0

www.templarske-sklepy.cz

87,5x260 Potravin

sk

revue.indd

1

3.2.2010

16 24 26


R E V U E

1 / 2 0 1 0


m a r k e t i n g

43

Teplem při mletí se v kakaových bobech rozpouští tuk a vzniká tučná kakaová hmota s hořkou příchutí. Při výrobě kakaa se většina tuku neboli kakaového másla v lisu oddělí a zbudou tuhé kakaové pokrutiny. Ty se pak melou a prosívají, až vznikne kakaový prášek. Do čokoládových výrobků se ke kakaové hmotě a kakaovému máslu přidává cukr, tuk a v případě mléčné čokolády mléko. Na válcovacích stolicích se hmota zjemní, tak aby obsahovala pouze velmi malé krystalky surovin a poté se při 50–80 °C konšuje, což je proces míchání a provzdušňování, při kterém se tvoří vlastní chuť čokolády. Následně se hmota homogenizuje a je připravena k expedici.

Zpracování čokolády a čokoládových polev

Čokolády, čokoládové a tukové polevy rvní zmínky o konzumaci čokolády se datují do doby před mayskou civilizací kolem roku 600. I slovo čokoláda P pochází z mayského xocolātl. Čokoláda byla zpočátku používána výhradně k pití, často smíchaná s kukuřičným škrobem, chilli papričkami, medem či achiote jako osvěžující a povzbuzující nápoj. S touto formou čokolády se seznámili i španělští dobyvatelé při svém příjezdu do Ameriky. Čokoláda byla zpočátku velmi důležitým luxusním zbožím. Přes aristokracii se obliba čokolády jako nápoje rozšířila do všech vrstev obyvatelstva. S mírným zpožděním se začala čokoláda objevovat i jako tabulka pevné hmoty, aby se v 19. století rozšířila nejen v originální hořké podobě, ale i jako mléčná varianta. V dnešní době se vedle nepřeberného množství kombinací s nejrůznějšími dalšími surovinami objevuje i trend návratu k originální chuti hořké čokolády s vysokým obsahem kakaa.

Čokoláda a zdraví

Výroba čokolády

Vyšší cena a omezená dostupnost čokolády vedla k vývoji čokoládových i jiných polev. Čokoládové polevy se od pravé čokolády liší hlavně tím, že obsahují jiné tuky než kakaové máslo. Typickým složením čokoládových polev je tedy stejně jako u čokolády kakaový prášek, cukr, mléko či syrovátka, jen kakaové máslo je nahrazeno jiným rostlinným tukem. To umožňuje lepší zpracovatelnost polev a větší variabilitu v jejich vlastnostech. Není nutno je temperovat, také jejich tuhnutí probíhá snáze a mohou zůstávat tuhé i při vyšších teplotách, při kterých již čokoláda měkne. Výskyt tukového či cukrového výkvětu je díky použitým tukům také výrazně omezen. Přitom si zachovávají zmíněné pozitivní vlastnosti čokolády, co se týče atraktivního vzhledu, oblíbené chuti i zdravotních benefitů. Polevy se používají k potahování, máčení nebo stříkání v cukrářské i pekařské výrobě. Kromě chuťového vylepšení výrobku slouží i pro ochranu výrobku před vysycháním, zlepšují jeho vzhled a prodlužují trvanlivost.

Rozdělení polev Polevy dělíme dle složení na cukrové (vařené a nevařené), čokoládové, tukové a rosolové.

1 / 2 0 1 0

Cukrové polevy vařené Mezi vařené cukrové polevy řadíme fondán, což je bílá pastovitá hmota, která se dnes již v cukrářské výrobě nejčastěji používá jako polotovar (např. fondan Franken z portfolia

R E V U E

Čokoláda se vyrábí z plodů kakaovníku, který původně pochází z Jižní Ameriky. Kakaovníku se ale daří i v západní Africe a jihovýchodní Asii. Přeměna kakaových bobů v čokoládu je složitý proces. Nejprve se boby fermentují a suší na slunci a pak se balí do pytlů a dopravují na místo určení. Výrobci čokolády boby po roztřídění a očištění opraží, aby se rozvinula jejich chuť. Pražené boby se vyloupou a rozemelou.

Polevy


Lidé milující čokoládu mají argument k obhajobě svého mlsounství. Podle vědeckých výzkumů uvolňuje čokoláda zejména u žen endorfiny („hormony štěstí“) a navozuje tak libé pocity. Působí dokonce i jako účinné afrodiziakum. Čokoláda obsahuje látky stimulující a posilující organismus, jako jsou teobromin, kofein, fenyletylamin, tyremin či serotonin. Ze zdravotního hlediska jsou důležité i další složky – draslík, hořčík, fosfor, vápník, sodík, železo a vitamíny A1, B1, B2, D a E.

Zpracování čokolády má svá striktní pravidla, mezi něž patří zejména přísné dodržování teplot a žádný kontakt s vodou a vodní parou při rozpouštění a další manipulaci. Pokud chceme používat na finální výrobky pravou čokoládu, musíme ji nejprve vytemperovat. Správně vytemperovaná čokoláda má vysoký lesk a stabilní krystalickou strukturu. Naproti tomu nesprávně vytemperovaná čokoláda vykazuje matný povrch, díky nestabilním krystalickým formám tuku tzv. „tukový květ“ a v neposlední řadě také dlouho tuhne a zůstává měkká bez typického lomu. Pravá čokoláda může obsahovat maximálně 5 % tuku odlišného od kakaového másla, čokoládovou polevu ředíme max. do 15% tuku, poté však již nemůže být deklarována jako pravá čokoláda. Vlastní možností použití čokolády je nepřeberné množství, například jako poleva, ochucovadlo do krémů, výroba ozdob na dorty a zákusky, na výrobu pralinek a čokoládových bonbonů a plastická čokoláda na výrobu figurek.

44

m a r k e t i n g

firmy KåKå CZ) k potahování věnečků, větrníků, indiánů a punčových a žloutkových řezů. Firma KåKå CZ s. r. o. dodává celé portfolio vysoce kvalitních fondánů od univerzálně použitelného Fondánu S 20, přes Fertigglazur, který není nutno před použitím ředit, Icing fondán speciálně pro zamražované výrobky až po novinku Trockenfondan v práškové podobě, jež je po rozmíchání s vodou připraven k použití. Všechny uvedené výrobky vynikají vysokým leskem, stabilitou svých vlastností, výborně chrání před vysycháním a zaručují vždy standardní výsledek. Cukrové polevy nevařené Známé také pod pojmem glazury. Získáme je spojením vaječného bílku s jemně prosetým moučkovým cukrem. Výsledkem je lesklý a hladký povrch glazur, které se používají zejména k potahování a zdobení perníků. Čokoládové polevy Bývají označovány také jako cukrářské kakaové či tukové polevy. V cukrářských výrobnách se většinou používají jako polotovary. Před zpracováním se běžně ředí ztuženým pokrmovým tukem (ideálními tuky pro ředění polev jsou Favorit P nebo RP) tak, aby bylo dosaženo požadované konzistence. V portfoliu firmy KåKå CZ s. r. o. je celá řada čokoládových polev, takže si každý zákazník může vybrat dle svých preferencí s ohledem na chuť, texturu i cenu. Do našeho základního sortimentu patří Baker cukrářská poleva tmavá 411, Baker cukrářská poleva tmavá 050, Čokoládová poleva BC 411 či Tmavá čokoládová poleva AIMA s vynikajícím poměrem cena a kvality. Všechny zmíněné produkty vykazují odpovídající kvalitu a výborné výsledky při ředění s tuky značky Favorit.

Tukové polevy Základními komponenty těchto polev jsou 100% tuk, moučkový cukr, sójová moučka či syrovátka a lecitin jakožto emulgátor pro dobré spojení surovin. Tyto polevy lze pomocí barviv a aromat produkovat v širokém množství variant. Nejčastěji se pomocí tukových polev nahrazuje bílá čokoláda. Naše společnost KåKå CZ s. r. o. dodává na trh Cukrářskou polevu bílou AIMA, tato poleva je právě vynikající alternativou pro bílou čokoládu. Použitý rostlinný tuk má podobné vlastnosti jako kakaové máslo při zachování snadné zpracovatelnosti bez nutnosti temperace. Rosolové polevy Tyto polevy jsou založeny na agaru, želatině, dangaru a rybízovém protlaku. Nejpoužívanější z těchto základních surovin je v cukrářství agar, jež leze snadno obarvit i ochutit. Často se tak kombinuje s cukrem, kyselinou citrónovou a aromaty a barvivy dle finální požadované chuti. Čokoládové a jiné polevy si získaly pevné místo při přípravě cukrářských zákusků i pekařských výrobků. Společnost KåKå CZ s. r. o. chce i v tomto segmentu být spolehlivým partnerem pro pekaře a cukráře, u kterého zákazníci naleznou produkty vyhovující jejich potřebám a nárokům jak z hlediska kvality, tak i ceny. Proto ve svém portfoliu nabízí nejžádanější typy polev a současně také tuky pro jejich úpravu ředěním na požadovanou konzistenci. Přejeme všem našim zákazníkům mnoho úspěchů při používání našich polev při vytváření chutných výrobků pro spotřebitele. Podklady pro tento článek byly získány na internetu a z knih Cukrářská výroba. Ing. David Kotrba

MAKRO rozšiřuje služby a sortiment v oblasti Profi gastro techniky

1 / 2 0 1 0

Rozšířené MAKRO služby zahrnují: • poradenskou činnost • financování • kompletní anebo částečné dodávky technologií • zabezpečení montáže • záruční i pozáruční servis • profi gastro vybavení i na splátky

R E V U E

Z našeho sortimentu si vyberou majitelé restaurací, hotelů, kaváren, barů i všech ostatních typů pohostinství.


Bližší informace získáte na Pultě služeb partnerům ve velkoobchodním středisku MAKRO.

2685_MAKRO_AD_Profigastro_180x128.indd 1

27.1.2010 10:37:11

m a r k e t i n g

45

Vychutnejte si Velikonoce s roce 1968 přišla společnost Ferrero s myšlenkou individualizovat své produkty podle věku cílové V skupiny. Tak vznikla řada Kinder plná zábavných dobrot s vysokým obsahem vápníku a některých vitaminů pro zdravý růst a vývoj dětí. Výrobky Kinder se postupně staly populární nejen u dětí, ale i dospělých.


Obliba výrobků Kinder vždyy stoupá v době volna a svátků. Mimořádně vhodné se zdají být právě přicházející Velikonoce. Na rozdíl od Vánoc nemají Velikonoce jasně definované sladké menu. Zatímco na Vánoce si pochutnáváme na cukroví, k Velikonocům se příliš tradičních cukrovinek neváže. Kromě mazance a beránka, které děti příliš neocení, se ze sladkých zvyků našich předků nezachovalo cept na cukrovinky vhodné do dnešní doby skoro nic. Žádný recept pro koledníky jednoduše neexistuje. Právě zde se nabízí prostor pro široké portfolio produktů Kinder. Pokud tedy nejste zarytými zastánci zdravé výživy a nehodláte koledníky „odměňovat“ ořechy či mrkví, sáhněte po osvědčených výrobcích Kinder, které dětem dodají dostatek energie na další koledování. Jediné balení Kinder Chocolate s mléčným srdcem a obsahem vápníku, fosforu a vitaminů může udělat radost až osmi koledníkům najednou. Ještě mnohem více dětí potěšíte s lahodnými Kinder SchokoBons. Balíme jich dohro-

mady spoustu, protože víme, že jim nikdo neodolá. Pokud chcete děti odměnit nejen skvělou čokoládou, ale potěšit je i něčím navíc, vyberte si Kinder Překvapení. Obyčejných vajíček bude mít každý dost. Děti vám samy potvrdí, že ten, kdo má ve svém košíčku vajíčka s překvapením uvnitř, je mezi koledníky králem. Nejmenším dětem je šitý na míru také veselý hrošík Happy Hippo, oplatka h t ve tvaru hrocha plná dobrého mlé mléčného krému. Chcete, aby vaše koleda měla šmrnc a styl? Vyberte K si Kinder Maxi King. Radíme vám abyste se opravdu dobvám, z ře zásobili. Když se rozkřikne, že rozdáváte tuto chlazenou poc pochoutku se spoustou chuti en a energie, za chvíli máte u dvec hejna koledníků. Během ří celá kol koledování dětem snadno vyhlá hládne. Proto je tu například K Ki Pingui, chlazená tyčinka s nadýchaným kakaovým Kinder piškotem zalitým mléčnou čokoládou, nebo Kinder Mléčný řez, jemná chuť kakaových piškotů s kapkou medu a mléčným krémem, který si uchovává kvality čerstvého mléka. Pokud letos očekáváte samé koledníky labužníky, zásobte se raději dobrotou Kinder Paradiso. Rajskou chuť nadýchaného piškotu s lahodným mléčným krémem ocení opravdu každý. Ze širokého spektra výrobků řady Kinder si každý vybere. Pamatujte si, že skvělá chuť čokolád a cukrovinek Kinder od firmy Ferrero vždy spolehlivě potěší malé i velké nejen v čase Velikonoc.

R E V U E 1 / 2 0 1 0

46

/

i n f o r m a c e


R E V U E

1 / 2 0 1 0

n a b í d k y

EKO-KOM inzerce 180x128 1

4.2.2010 10:55:41

47

m a r k e t i n g

Náš zákazník si musí pochutnat

Sortiment Smékalova pekařství, které se nachází v samém centru města Vysokého Mýta, prošel za 120 let jeho existence výraznými změnami. Původní malá pekárna z roku 1890 s roštovou pecí pekla pouze chléb a běžné pečivo. Ve 30. letech minulého století byla největším odběratelem armáda a hlavním výrobkem komisárek. Po znárodnění firmy se zde pekly pouze vánočky, makové záviny, koláče a veky.

eliká a zásadní změna nastala po restituci v roce 1991. Původní majitel firmy pan Josef Smékal se sice restituV ce firmy nedožil, ale jeho dcera, která firmu převzala od Východočeských pekáren a cukráren, si dobře pamatovala jeho vyprávění, zkušenosti a rady. Byť sama nebyla vyučená pekařka, rozhodla se vrátit se zčásti k původnímu sortimentu. Hned po převzetí firmy se začal péci klasický kulatý rohlík, který byl dlouho velkým hitem nejen ve Vysokém Mýtě a na řadu let se stal hlavním produktem. Po několika desetiletích mohli zákazníci opět ochutnat pečivo, které již téměř vymizelo z paměti. Prostory pekárny sice zůstaly stejné, ale po její rekonstrukci, modernizaci a přístavbě cukrárny se sortiment rychle rozrostl. Dnes vyrábíme více než 360 druhů pekařských a cukrářských výrobků. K tomuto sortimentu nás přivedly požadavky a přání zákazníků. Naše výrobky se řadí do několika kategorií:

Různé druhy chlebů včetně celožitných a tradičního komi-

Jiřina Duchoslavová

1 / 2 0 1 0

Více o nás se dozvíte na našich webových stránkách www.smekalovopekarstvi.cz

R E V U E

A co ochutnáte pouze u nás? Svatební koláče! Jsou vyráběny podle staré osvědčené receptury a jsou známé i za hranicemi naší země. V roce 2008 získaly ocenění MLS Pardubického kraje. O Vánocích si u nás koupíte vánočky s přísadou másla, ořechy a mandlemi, přesně takové, jako pekly naše babičky. I tento výrobek se pyšní oceněním MLS Pardubického kraje z roku 2009. Totéž ocenění získaly ještě koláče sváteční a již zmíněný slunečnicový chléb. Vánoční specialitou jsou pravé štoly a originál italské panettony. Výroba u nás je převážně ruční a používáme pouze kvalitní certifikované suroviny našich i zahraničních firem. Probíhá s souladu s hygienickými normami Evropské unie, což stvrzuje certifikovaný systém kritických bodů HACCP.


sárku, který pečeme pouze na objednání. Mimo klasického chleba je velice oblíben tmavý slunečnicový chléb, jehož předností je vysoký obsah slunečnice. Dále pečeme chléb šestizrnný, kořenový, řecký, podmáslový, venkovan, vícezrnný s vlákninou, combi, domácí, víkendový, zvaný „podpažďák“, chlebové a slunečnicové bagety, chleby toustové a další. Jinou skupinou jsou výrobky z bílé pšeničné mouky. Jsou to tradiční kulaté i rovné rohlíky, ručně pletené housky, raženky, pecáky, bagety, kaiserky, veky, pravé české vdolky, sladké rohlíky, jidáše, dále bulky pro hamburgery, pizza rohlíky, pizza koláče, bulky slaninové, bramborové, dalamánky, výrobky z plundrového těsta plněné nejenom sladkými náplněmi, ale též párkem, slaninou a zelím nebo špenátem. Ze sladkého pečiva to jsou v první řadě klasické buchty. Jejich výroba, tak jako výroba většiny ostatních výrobků, je převážně ruční, a proto jejich kvalita se vyrovná kvalitě domácích, mnohdy ji i předčí. Buchty jsou plněny tradičně tvarohem, mákem nebo povidly, ale po celý rok u nás nakoupíte i buchty plněné ovocem. Oblíbené jsou též koláče různých druhů, šátečky, vánočky, mazance, bábovky

a mnoho druhů light výrobků. Záviny plněné makovou, tvarohovou nebo arašídovou náplní spolu s tyčinkami a preclíky získaly certifikát značky Klasa. Z kuchyně našich babiček můžete ochutnat pravé zelníky sypané perníkem a jablka v županu. Nezapomínáme ani na milovníky zdravé výživy. Můžeme se pochlubit několika druhy velice chutných rohlíků vícezrnných, combi, finských nebo chlebových. Dále si vyberete pečivo špaldové, kukuřičné, grahamové a také kornspitze, na jejichž výrobu jsme obdrželi certifikát od firmy Backaldrin a diplom za druhé místo v soutěži o Kornspitz roku 2007. Mezi naše špičkové výrobky se řadí koblihy. Jsou plněné džemy z různého ovoce, nugátem, pudinkem nebo náplní s příchutí vaječného likéru. Dalšími koblihovými výrobky jsou bavorské vdolečky, míša koblihy a koblihové kapsy plněné jablky, tvarohem a kokosem, borůvkami, jahodami a meruňkami. Všechny koblihové výrobky díky receptuře a kvalitním surovinám jsou prvotřídní kvality a nejsou nasáklé tukem. K jejich výrobě používáme moderní technologii a ke smažení pouze palmový tuk. Francouzské palačinky jsou dalším oblíbeným sortimentem. Plníme je marmeládou, povidly, čokoládou nebo špenátem. Jako polotovar si můžete koupit i palačinky neplněné. Poslední skupinou jsou cukrářské výrobky. Pro různé příležitosti vyrábíme přes 20 druhů mini zákusků, vánoční cukroví dle domácích receptur plněné pouze máslovými krémy a další výrobky pro sváteční dny. Nevěsty si mohou u nás objednat nejrůznější dorty. Přizpůsobíme se jejich přání, požadavkům i nejrůznějším moderním trendům. Již několik let se zúčastňujeme svatebního veletrhu v Pardubicích, kde je možné vidět a ochutnat to nejlepší od našich cukrářek.

48

m a r k e t i n g

Velkopavlovické drůbežářské závody, a. s. Počátkem letošního roku akciová společnost Velkopavlovické drůbežářské závody vstoupila do druhého desetiletí svého působení v českém a evropském potravinářském průmyslu. Svým zaměřením a úzkou specializací na zpracování skořápkových vajec s následným tepelným ošetřením vaječné hmoty pasterací, patří k předním a významným výrobcům této základní potravinářské suroviny v ČR.


R E V U E

1 / 2 0 1 0

současné době je již jediným výrobcem sušené vaječné V směsi, bílku a žloutku. Snahou akcionářů a vedení společnosti bylo navázat v nerovných novodobých evropských podmínkách na tradici vaječné výroby Jihomoravských drůbežářských závodů ve Velkých Pavlovicích. Úvodem několik málo slov ke krátké historii společnosti. Vznik společnosti byl iniciován skupinou producentů vajec především z důvodu větší návaznosti na zpracovatelské kapacity a podílu při finalizaci hotových vaječných produktů. Tato myšlenka byla naplněna úsilím několika významných producentů vajec z celé ČR. V době založení společnosti akcionáři disponovali více jak 50% podílem tržních vajec na celém českém trhu. Jejich základním cílem bylo uplatnit část vlastní produkce vajec ve zpracovatelských kapacitách pro průmyslové zpracování a jistit svou produkci v případě nepříznivých změn na tuzemském, případně evropském trhu s vejci. Skupina akcionářů využila jedinečného technologického, profesního a lidského potencionálu v bývalých drůbežářských závodech, který byl zužitkován ve prospěch plynulého přechodu výroby a vytváření zdravého konkurenčního prostředí mezi českými a zahraničními výrobci vaječných hmot. Již v letech před vstupem ČR do EU, tj. do roku 2004, byla systematicky ze strany akcionářů a s podporou dotačních programů pro potravinářství prováděna rozsáhlá postupná modernizace jednotlivých výrobních fází a výrobních prostor v celkové hodnotě cca 50 mil. Kč. K této modernizaci bylo využito schopností a zkušeností pracovníků společnosti APV, kteří se svými bohatými technickými zkušenostmi jsou evropskou jedničkou ve výrobě technologií pro zpracování vajec a ošetření vaječných výrobků. Po roce 2004 se management společnosti začal tržně orientovat se svými vaječnými produkty i na okolní státy EU. Při dobývání těchto obchodních pozic sehrála

pozitivní roli identita a kvalita skořápkových vajec od vlastních akcionářských producentů. Zárukou vysoké kvality finálních vaječných produktů je technická úroveň pasterační linky s několika bezpečnostními prvky, jistící bezpečnost potraviny. Odběratelům nabízíme dodavatelský servis, zkušenosti s vaječnými surovinami a spolupráci při vývoji jejich nových výrobků. S naprostou samozřejmostí u vaječných produktů garantujeme plnění přísných mikrobiálních požadavků dle Nařízení Komise ES. V současné době může společnost nabídnout potenciálním odběratelům tekuté vaječné výrobky, tj. bílek, žloutek a směs. Balení těchto produktů je přizpůsobeno specifickým požadavkům jednotlivých odběratelů v množství od 5 do 1 000 kg. U malého balení se jedná o nevratné obaly, u balení nad 250 kg jsou používány nerezové kontejnery nebo plastové kontejnery typu Combo se sterilním nevratným vakem. Po vyprázdnění se kontejnery pro transport skládají, čímž se vhodně využívá přepravní kapacita dopravních prostředků. Samozřejmostí je výroba slazených a solených vaječných hmot dle individuálních potřeb zákazníka. Slazené směsi vyrábíme s max. podílem cukru do 50 % a u solených produktů pak do 8 % soli. Záruční doba těchto produktů je odvislá od specifikace odběratele a druhu použitých konzervantů. Největší objem produkce je orientován na tekuté výrobky bez použití chemických konzervantů se zárukou 28 dnů. Druhým produktem, neméně významným pro potravinářský průmysl, jsou sušené vaječné hmoty používané v širokém sortimentu pekárenských, cukrářských výrobků a při výrobě suchých míchaných směsí nebo suchých hotových výrobků. Za informaci stojí i uplatnění vaječných produktů v konzervárenství, v masných výrobcích a při výrobě vaječných likérů. Záruční doba sušených výrobků je shodná pro všechny druhy v délce 18 měsíců. Samostatnou kapitolou je uplatnění sušené vaječné hmoty ve výrobě majonéz a ochucených dresinků. K významným regionálním výrobkům oceněných čestným uznáním na úrovni Jihomoravského kraje patří majonéza Brněnka a Tatarská omáčka. Tyto výrobky jsou dlouhodobě vyráběny tradičním způsobem, tj. s vysokým podílem základních surovin – oleje, vajec, a bez dalších aditiv zvyšujících uměle jejich konzistenci. Kvalita těchto výrobků byla v závěru roku 2008 oceněna za svoji vysokou úroveň a specifickou chuť národní značkou kvality KLASA. Společnost zpracovává ročně cca 65 mil. ks vajec, produkuje 1 500 tun tekutých vaječných hmot a 700 tun sušených hmot. Tržní obrat společnosti je ve výši 130 mil. Kč. Ve společnosti pracuje v současné době 55 zaměstnanců. Dovoz vajec na zpracování, expedici hotových tekutých a sušených vaječných výrobků včetně exportu zajišťuje vlastními dopravními prostředky a zaměstnanci. Mezi největší odběratele patří nejznámější významné nadnárodní potravinářské společnosti působící v tuzemsku a okolních státech, Polsku, Slovensku, Maďarsku. Všechny činnosti spojené s produkcí tekutých, sušených vaječných hmot a majonéz jsou v systému kritických bodů HACCP jednotlivých výrobních diagramů certifikovány společností BVQI. Společnost Velkopavlovické drůbežářské závody, a. s., je firma s českým kapitálem provázaná na zemědělskou prvovýrobu a má za cíl dlouhodobě sloužit především českým výrobcům potravin. Kvalita vaječné suroviny vyráběná touto společností bez chemické konzervace je základním předpokladem k výrobě zdravých, kvalitních a chutných potravinářských výrobků. Ing. Ivo Pechura, ředitel a. s.

m a r k e t i n g

ALIKA a. s. – dodavatel ořechů a sušeného ovoce

polečnost ALIKA a. s., Čelčice u Prostějova, je tradičním dodavatelem ořechů a sušeného ovoce na českém trhu. SNejznámější značkou v portfoliu výrobků je značka ArRashid, která prezentuje solené pražené argentinské arašídy, solené kešu, mandle, pistácie, macadámie a směsi oříšků. Naturální výrobky jsou distribuovány pod značkou DrRashid, mezi nejoblíbenější patří rozinky, ořechy na pečení a pro zdravou výživu a stále populárnější sušené ovoce. Oříšky a semena se také upravují různým obalováním – v pikantních těstíčkách, čokoládě, cukru, medu nebo jogurtu.

49

Tyto tzv. kotované ořechy a semínka najde zákazník v baleních pod značkou ARA. Ve výrobním programu a distribuci jsou také velmi oblíbené čínské oříšky značky KK s nezaměnitelnou chutí a křehkostí jader. Důležitou částí prodeje je také výroba oříšků a sušeného ovoce pod privátními značkami odběratelů, která tvoří zhruba 40 % obratu společnosti. Neustále se rozšiřující řadou je řada ARADO, naposledy obohacená o dva druhy chutných snacků. Nápaditý design obalů, osvědčené pražení v palmovém oleji a vysoká kvalita použitých pelet dávají těmto výrobkům velkou šanci uspět na trhu. Tyto snacky doplňují již zavedenou řadu slaných a pikantních pochutin ARADO, které zatím tvoří solené a ochucené tyčinky, popcorn do mikrovlnné trouby a arašídové křupky. Poslední novinkou ve firmě je obdržení národní značky kvality potravin Klasa na výrobky DrRashid mák modrý a DrRashid maková náplň. Tuto značku uděluje ministr zemědělství jen těm nejkvalitnějším potravinářským a zemědělským výrobkům. Společnost ALIKA je dále držitelem certifikátu IFS a BRC, které úspěšně obhájila v roce 2009 s vysokým hodnocením, a držitelem certifikátu BIO. Kvalita, inovace a flexibilita jsou nejsilnějšími konkurenčními výhodami této české, rodinné firmy, která je na trhu od roku 1992 a stále si upevňuje svou pozici i díky nadšení a stabilitě celého pracovního týmu.


50

n a b í d k y

Na

/

i n f o r m a c e

10 0 2 ů ě se umí státních přehlídkách sýr . míst stil Ei r na 1 d Celo

amský salámový sý

Eidamský salámový polotvrdý sýr je vyráběn klasickým způsobem, neobsahuje konzervanty ani lepek. Je držitelem značkou kvality Klasa. V sortimentu Klas eidamský salámový eida sýr jje Miltra B jediným jedi ný výrobcem České republice. v Če Č eské rep

www.miltra.cz www.miltra tra.cz cz

Kniha o čokoládě Stanislav Krámský, Josef Feitl, editor: Dagmar Broncová


R E V U E

1 / 2 0 1 0

„Č

okoládu všichni známe již od dětství a každý z nás ji – až na malé výjimky – miluje. Ne nadarmo se říká, že devět z deseti dotázaných má čokoládu rádo a ten desátý lže. Méně už se ví, že čokoláda má svoji dlouhou a zajímavou historii, která začíná již před více než 3 000 lety před Kristem. Stejně tak jako je pozoruhodná výroba čokolády, za pozornost stojí i její výrobci, jejichž živnosti postupně vznikaly a zanikaly od 17. století a jejich počet jde do tisíců.

V

současnosti, a zejména v posledních dvaceti letech, nastává renesance výroby pravé vysoce kvalitní čokolády a stoupá i její popularita. Dozvídáme se, že už to není taková kalorická bomba, plná cukru a tuku, ale že především hořká čokoláda obsahuje množství látek prospěšných našemu tělu. Přidáme-li k tomu ještě fakt, že konzumace čokolády blahodárně působí na naši psychiku a že je známým afrodiziakem, málokdo si ji odepře.“

T

olik z úvodního slova autorů bohatě ilustrované celobarevné publikace, kterou vydalo nakladatelství MILPO MEDIA.

K

niha je na křídovém papíře a čtivě popisuje především historii všech čokoládoven v ČR a osudy zakladatelů našich prvních továren. Například Orion – Maršner Praha, Rupa, Lidka – Koukol a Michera Kutná Hora, Diana – Hartwig, Velim, Deli Lovosice, Standard Praha, Merkur České Budějovice, Zora Olomouc, Maryša, Sfinx – Kneisl, Opavia, Figaro, Deva.

Z

abývá se počátky cukrářské a pernikářské výroby, kromě toho zahrnuje také kapitoly o počátcích pěstování kakaových bobů, o pronikání čokolády do Evropy, současné trendy ve výrobě čokolády a další zajímavosti.

D

okumenty, fotografie, obaly od čokolád a další obrázky, které zapůjčili oba autoři – proslulí sběratelé, jsou vskutku ojedinělé. Luxusně připravená kniha s neobvyklou grafickou úpravou se může stát pěkným dárkem.

V

ázaná A4, 168 stran, přes 500 barev. ilustrací, cena 370 Kč. Vydalo MILPO MEDIA s. r. o., Kouřimská 26, Praha 3, www.milpo.cz.

m a r k e t i n g

Sýry opět bodovaly! ne 20. ledna 2010 se mlékárna Miltra B s. r. o. se svými produkty opět zúčastnila již 13. ročníku Celostátní přeD hlídky sýrů, konané v Praze. Na přehlídkách byla veřejnými


komisemi hodnocena senzorická jakost 75 sýrů vyrobených v České republice. Součást doprovodného programu tvořily odborné přednášky, výstava sýrů a prezentace firem dodávající přístrojové vybavení pro analytiku sýrů nebo pomocné látky k výrobě sýrů. Následující den se konala konference „Mléko a sýry“, kde se debatovalo především o nových poznatcích v jednotlivých oborech, spojených s problematikou mléčných výrobků. Mlékárna Miltra B s. r. o. slavila úspěch především s těmito výrobky: eidamský salámový polotvrdý sýr 30%, který se umístil na 1. místě, eidamský salámový polotvrdý sýr 40%, který obsadil 2. místo, a pařený sýr uzený, taktéž na 2. místě. Každý ze jmenovaných produktů se takto umístil ve své kategorii, kde rozhodujícími parametry pro hodnocení byl vzhled, konzistence, chuť a vůně. Hlavním programem mlékárny Miltra B s. r. o., se sídlem v obci Městečko Trnávka, je výroba eidamského salámového polotvrdého sýru a nízkotučného tvarohu klasickým způsobem. V sortimentu eidamský salámový sýr je Miltra B jediným výrobcem v České republice. Jednotlivé produkty jsou charakteristické tím, že neobsahují konzervanty a jsou vhodné pro bezlepkovou dietu. Některé výrobky jsou i nositelem národní značky kvality Klasa, která je udělována ministrem zemědělství domácím potravinářským a zemědělským výrobkům a slouží především k lepší orientaci pro odběratele při identifikaci domácích produktů. Letos oslaví mlékárna výročí 110 let. Mléko a mléčné výrobky patří k nepostradatelným komponentům zdravé lidské výživy. V minulosti nebyl význam mléčné produkce pro zemědělské usedlosti a pro spotřebitele plně doceňován. Teprve s postupem racionalizace zemědělské výroby se začínal doceňovat význam produkce mléka. Přibližně do 19. století spadají i počátky družstevního mlékárenství v Čechách i na Moravě. Roku 1900 na zasedání výboru, konaného v Městečku Trnávce (tehdy Městys Trnávka), se zúčastnění jednomyslně rozhodli, že založí družstevní mlékárnu. Krátce po založení družstva si vedení mlékárny počínalo velmi perspektivně a cílevědomě. Samozřejmě velký vliv na další chod mlékárny mělo období předválečné, meziválečné a poválečné. Život nejenom mlékárny postihla dlouhodobá krize v zemědělství, s ní související problémy výroby a následného prodeje, zdražování a s tím spojená nucená nekvalitní výroba, která v žádném případě nebyla pozitivem pro mlékařství. Pro následnou obnovu, dané devastace, měly velký vliv rolnické záložny, které díky financování poskytly možnosti pro obnovu a modernizaci mlékáren. Postupem času se mlékárenské družstvo v Městečku Trnávce stalo důležitým činitelem v hospodářství

podnikání. Jisté působení měly i další neblahé dějinné události, kterým však mlékárna dokázala úspěšně čelit, kdy ve středu zájmu stála cesta ke zvyšování produktivity práce a ke snižování nákladů. 1. 5. 1993 byla mlékárna privatizována na společnost Miltra B s. r. o., Městečko Trnávka. V roce 2008 na základě svého rozvojového programu společnost GENOSERVIS vytvořila svou novou společnost Genoservis – mléko s. r. o., která v témže roce vstoupila kapitálově do společnosti MILTRA B s. r. o., se sídlem Městečko Trnávka, a stala se jejím většinovým vlastníkem. Z pohledu převzetí odpovědnosti za chod společnosti je rozhodující datum 3. února 2009, kdy na Valné hromadě došlo ke změně jednatelů společnosti. Většinový vlastník si do vedení společnosti prosadil Ing. Tomáše Juřicu a Dr. Jaromíra Typovského jako jednatele společnosti. V současné době je prioritou spojení tradice s moderním řízením společnosti, s využíváním stále nových technologií. Za velmi důležité je považován vztah obchodu a přístupu k zákazníkovi. Neustále jsou řešeny záležitosti týkající se otázek opatření na zlepšení balení sýrů, jejich následná distribuce, zlepšení manipulace s nimi, kde můžeme zmínit například otázku opětovného uzavření jednotlivých balení. Věnuje se větší péče kontrole a doplňování zboží u samotných odběratelů a obchodních řetězců. Na podporu prodeje se předpokládá přímý kontakt se zákazníkem různými formami. Miltra B pořádá jak ochutnávky, účastní se nejrůznějších akcí, veletrhů, tak je samozřejmě sponzorem řady aktivit, ať už společenských či sportovních. Můžeme zmínit basketbalový oddíl Nový Jičín, horolezeckou expedici CH OYU 2009, pod vedením Leopolda Súlovského, fotbalové turnaje atd. Mlékárna Miltra B produkuje, jak již bylo zmíněno, eidamské salámové polotvrdé sýry: přírodní, uzené, s příchutí bylinek nebo mexického koření, v provedení plátkové, kusové, porcované, strouhané. Jako novinky představuje ochucený tvarohový krém Miltráček s příchutí čokolády, vanilky a jahody, dále Polooštěpky neboli pařený sýr přírodní či uzený a Sýrové kokosy různých příchutí. Vedení společnosti spolu s odborníky mlékaři a se všemi dodavateli základní suroviny věří, že MILTRA B s. r. o. se stane v brzké době jednou z nejpopulárnějších a nejvyhledávanějších značek sýrů.

51

52

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Naše utěrky mohou snížit množství odpadu až o 37% v porovnání s hadry

Snížení odpadu je jedním z našich prvořadých cílů. Již 42% našich výrobních závodů získalo status „nulových skládek“ a my se snažíme pomoci našim zákazníkům minimalizovat také jejich odpad. Vezměte si například utěrku jako je WYPALL* X80 velká utěrka v roli. Při likvidaci vytváří o 37% méně odpadu (ve váze) v porovnání s běžně užívanými hadry. Právě úsilí zmírnit dopad našich aktivit v každé fázi životního cyklu výrobku nám dovoluje nabízet vysoce účinné a k životnímu prostředí ohleduplné produkty. Více informací najdete na www.kcpreducetoday.com nebo nás můžete kontaktovat na [email protected] *Zapsaná ochraná známka Kimberly-Clark Worldwide, Inc. ©2009 KCWW

Šetřeme dnes Respektujme zítřek

53

m a r k e t i n g

Utěrky WYPALL*X jsou v průměru asi pětkrát lehčí než běžný hadr, který používáme na uklízení nebo čištění. Navíc zajišťují stoprocentní využití, kdy nevzniká žádný zbytečný odpad. Při celkovém propočtení nákladů proto vychází, že se jejich používání oproti nákupu rozstříhaných starých látek finančně vyplatí.

Neriskujte zdraví zaměstnanců ani kvalitu výrobků

Kvalitní úklid a čištění – zapomeňte na hadry a textilní utěrky, KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL představuje utěrky WYPALL*X

polečnost Kimberly-Clark Professional*, přední dodavatel výrobků pro osobní ochranu zdraví, bezpečnost a hygienu Sv pracovním prostředí, představuje pod značkou WYPALL*X

novou řadu utěrek navržených tak, aby splnily nejrůznější účely a náročné úkoly v oblastech průmyslového čištění, úklidu a ve výrobních a zpracovatelských provozech. Netkaný materiál HYDROKNIT*, ze kterého je každá z utěrek WYPALL*X vyrobena, se vyznačuje výjimečnou pevností a rychlou savostí, díky čemuž lze utěrky použít mnohokrát, aniž by se roztrhly.

Široký sortiment pro správnou volbu Řada utěrek WYPALL*X50 až WYPALL*X80 od společnosti Kimberly-Clark Professional* nabízí široký sortiment pro rozsáhlé spektrum prací a umožňuje vybrat si právě ten typ, který bude při čištění a úklidu nejlépe vyhovovat potřebám daného pracoviště a pracovníka. Zajišťuje každému zaměstnavateli či podnikateli, že nebude zbytečně platit za odpadové hadry, které nelze nijak využít, a že nebude nucen používat utěrku, která zcela nevyhovuje jeho potřebám a může poškodit buď výrobek, nebo dokonce zdraví pracovníka, jak tomu často bývá v případě používání zdánlivě „levných“ hadrů a rozstříhaných textilních odpadů.

Pro další informace navštivte www.kcprofessional.cz a www.evolutionofcare.com.

O Kimberly-Clark Společnost Kimberly-Clark a její známé globální značky jsou nepostradatelnou součástí života lidí ve více než 150 zemích. Denně 1,3 miliardy lidí – téměř čtvrtina světové populace – spoléhá na řešení péče o zdraví, hygienu a pohodlí na cestách, které poskytují značky toaletních papírů a papírových ručníků Kleenex® a Scott®, utěrek WYPALL* a KIMTECH*, na ochranné pomůcky KleenGuard* a čistící přípravky KIMCARE*. Kimberly-Clark má prvenství nebo druhou pozici na trhu ve více než 80 zemích. Máte-li zájem o nejnovější zprávy o společnosti K-C a další informace o 135leté historii inovací společnosti, navštivte web www.kimberly-clark.com a www.kcprofessional.com.

V případě zájmu o další informace kontaktujte: Pavel Šimon Tel: +420 724 008 542 E-mail: [email protected]

R E V U E 1 / 2 0 1 0

Na první pohled se možná používání rozstříhaných kusů starého oblečení a látek na pracovišti může zdát praktickým a ekonomickým řešením, ale ve skutečnosti stojí víc, než by se předpokládalo. Staré textilní hadry je možné získat za nízké pořizovací náklady, stačí ale zapřemýšlet dopředu a zjistíme, že ve výsledku se jejich používání ekonomicky nevyplatí. Prvním nákladem je nákup nepoužitelných kousků látek, které dostaneme spolu s těmi, které se využít dají. Zde platíte za hadříky, které rovnou vyhodíte, a navíc se tak zvyšuje objem odpadu, který je nutné vyvézt a zlikvidovat. Další finanční ztráta vzniká v důsledku promarněného času, který zaměstnanci musejí věnovat přebírání různorodých látek. Utěrky, které pomalu sají, mají navíc negativní vliv na rychlost práce, a snižují tak celkový výkon pracovníka. Potřetí na tento typ hadrů zbytečně doplácíte při následné likvidaci odpadu, za kterou se velmi často platí podle hmotnosti.

Utěrky WYPALL*X 80, vyrobené z netkaného materiálu HYDROKNIT*, jsou zcela nevláknivé a neobsahují celulózu. Díky použití polypropylenu se hodí i na těžké úlohy a hrubější drhnutí. V příručním zásobníku jsou vždy k dispozici a rychle připravené spolehlivě posloužit. Šetří životní prostředí, protože zaručují jistotu, že každou utěrku maximálně využijete, na rozdíl od rozstříhaných oděvů a látek, ze kterých velkou část vyhodíte.


Neztrácejte peníze

Rozstříhané oděvy mohou obsahovat zbytky knoflíků, zipů a jiných ostrých předmětů, které způsobí poškrábání opravovaného nebo čištěného povrchu; Ostré předměty jako kovové sponky nebo zbytky chemikálií, kterými mohou být hadříky napuštěny, mohou způsobit pracovníkovi úraz nebo vyvolat vyrážku a podráždění pokožky; Tyto materiály většinou zanechávají na povrchu čištěného produktu množství vláken, která při dalších krocích výroby nebo opravy mohou způsobit nemalé problémy; Textilní utěrky nejsou všechny stejné, a nemůžete tedy spoléhat na to, že další utěrka bude mít stejné kvalitativní vlastnosti jako ta předešlá – ať v otázce savosti nebo síly; Jejich použitím rovněž vzniká riziko obsahu silikonu.

54

n a b í d k y

/

TŠÍ NEJVĚ LETRH BIO VE V ČR

i n f o r m a c e

VELETRH ZDRAVÉ VÝŽIVY A ZDRAVÉHO ŽIVOTNÍHO STYLU

www.biostyl.cz

PARTNERSKÁ ZEMĚ VELETRHU

GENERÁLNÍ PARTNER VELETRHU


R E V U E

1 / 2 0 1 0

IREKS ENZYMA, výrobce surovin pro pekaře a cukráře, uvádí na trh při příležitosti veletrhu Salima novinky a zajímavosti, které jsou výsledkem kreativní a intenzivní práce vývojového oddělení. Snad každý výrobce si najde produkt, který ho osloví a zaujme. A to svým tvarem, chutí nebo výživovou kvalitou. Jsou připraveny takové novinky, které dosud na pekařském českém trhu nebyly.

IREKS ENZYMA s. r. o., Kšírova 257, 619 00 Brno

www.ireks-enzyma.cz

55

i n f o r m a c e

Mlékárenský průmysl v Německu Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

Pořádající zemí nedávného Světového mlékárenského summitu IDF bylo Německo. Jak lze stručně charakterizovat mlékárenství této významné evropské země? pohledu zemědělské prvovýroby je Německo se svou Z roční produkcí téměř 29 miliard kg mléka jeho největším evropským producentem (podíl 19 %) a na světě zaujímá v pořadí zemí šestou příčku (za Indií, USA, Čínou, Pákistánem a Ruskem). V uplynulém roce bylo z vyprodukovaného mléka průmyslově zpracováno více než 96 %, což je podstatně více než mezinárodní průměr, a německý mlékárenský průmysl je tak po USA druhým nejvýznamnějším mlékárenským zpracovatelem světa vůbec. Prvovýrobou mléka se v současnosti zabývá 99 tis. mléčných farem s celkovým počtem 4,2 milionu dojnic. To tedy znamená, že průměrná farma v Německu chová přibližně 43 dojnic. Významná je i mléčná užitkovost, která v r. 2008 dosáhla 6 827 kg mléka na dojnici. 2000 4,564 6,122 136 28,331 27,212 30,00

2005 4,164 6,761 110 28,453 27,636 27,60

2007 4,087 6,944 101 28,403 27,619 33,46

2008 4,229 6,827 99 28,656 27,809 33,84

19,98

21,76

23,64

23,20

1 / 2 0 1 0

skupinou s hlubokými kořeny nejen ve svém domovském regionu, ale i s mezinárodní orientací na trhy další 80 zemí. Převážné množství objemu přijímaného mléka (4,1 mld. kg ročně) od 8 000 vlastních prvovýrobců se zpracovává v 10 výrobních závodech s celkem 2 500 zaměstnanci. Skupina vytváří roční obrat okolo 2,5 miliardy eur (17. místo v pořadí mlékárenských společností světa). Veškeré vyráběné sýry, čerstvé i UHT mléčné výrobky, ale také sušená mléka a sušená syrovátka jsou dnes odbytovány a distribuovány právě prostřednictvím zmíněné obchodní společnosti „Nord-Contor Milch GmbH“. Několik dalších zajímavých údajů z vývoje německého mlékárenství je shrnuto v následující přehledné tabulce:

R E V U E

Mlékozpracovatelský průmysl je v Německu velmi rozvinutý a v současnosti vytváří roční obrat okolo 23 miliard eur. Více než polovina objemu mléka je zpracovávána na sýry a celá třetina na čerstvé mlékárenské výrobky, které nacházejí uplatnění na celém trhu EU. Německo ale rovněž patří mezi nejvýznamnější světové exportéry mléka a mléčných výrobků, a to především sýrů, sušených a kondenzovaných mlék, ale i másla a konzumních mlék. Mléko a mléčné výrobky hrají v Německu významnou a zcela neopomenutelnou roli ve výživě a tato země se s jejich spotřebou řadí mezi nejpřednější země světa. Sýrů se zde například zkonzumuje ročně více než 22 kg na osobu a másla dokonce 6,2 kg.


Tabulka č. 1 Prvovýroba mléka v Německu Jednotky Počet dojnic tis. Mléčná užitkovost kg Počet mléčných farem tis. Výroba mléka tis. tun Zpracování mléka tis. tun Ø cena mléka (3,7 % tuku) €/100 kg Celkový obrat mld. € mlékárenského prům.

Německý mlékárenský průmysl prochází v posledních letech významnou transformací, neboť současné měnící se politické a ekonomické prostředí přichází před mlékárenské společnosti s novými výzvami. Přední mlékárenská společnost NORDMILCH se již dnes například připravuje komplexně na plně deregulovaný trh. Probíhající restrukturalizace je zaměřena na nákladově optimalizovanou výrobní strukturu s orientací na koncového zákazníka. V zemi dochází k budování nových výzkumných a vývojových kapacit a ke zdokonalování výrobkového portfolia jednotlivých výrobních společnosti. Německo si však jako největší evropský zpracovatel mléka dobře uvědomuje svoji optimální výchozí pozici pro budoucnost. Místní trh s mlékem je zatím ještě poznamenán nedávnou hlubokou hospodářskou krizí, charakterizovanou výrazně volatilním prostředím, skokově se měnícími cenami mléka a nižší kupní silou. Jedním z východisek z této složité situace je bezesporu progresivní konsolidace v oblasti maloobchodu a evropského mlékárenství. NORDMILCH se proto rozhodl společně s dalším významným německým hráčem, společností HUMANA Milchindustrie, reagovat na současný stav vytvořením silné strategické obchodní skupiny a uzavřením joint venture s názvem „Nord-Contor Milch GmbH“, zabývající se společnou obchodní strategií obou společností. Samotný NORDMILCH je dnes moderní mlékárenskou

56

i n f o r m a c e

Tabulka č. 2 Zpracování mléka v Německu Konzumní mléko Smetany Zakysané výrobky Máslo Sýry – z toho čerstvé a tvarohy Neslazené kondenzované mléko Sušené plnotučné mléko Sušené odstředěné mléko Sušená syrovátka

Jednotky tis. tun tis. tun tis. tun tis. tun tis. tun tis. tun tis. tun tis. tun tis. tun

2000 5.637 551 2.733 425 1.804 832 567 185 322 228


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Druhou největší mlékárenskou společností v zemi je dnes podnikatelská skupina Theo Müllera, která patří k nejrychleji se rozvíjejícím a rostoucím mlékárenským společnostem Evropy a celého světa. Zakladatel a vlastník firmy Theo Müller razí ve svém podnikání tuto zásadu: „Orientace na konečného zákazníka, vysoké nároky na kvalitu produkce a chuť stále inovovat sortiment jsou základy našeho úspěchu.“ Skupina Theo Müller vytvořila za rok 2008 obrat v celkové výši 2,3 miliard eur, což ji zařadilo na 20. místo ve světovém pořadí mlékárenských společností. Společnost ročně zpracovává v 5 závodech ve 3 evropských zemích (Německo, ČR, V. Británie) celkem 2,3 miliardy litrů mléka.

Účastníci summitu dostali příležitost navštívit v rámci doprovodného programu největší závod této skupiny „Sachsenmilch AG“ v Leppersdorfu u Dráždan, který je z pohledu objemu zpracovaného mléka jednoznačně největší evropskou mlé-

2005 5.061 550 2.956 450 2.048 936 458 154 232 356

2007 4.970 561 3.056 445 2.137 993 446 1576 232 358

2008 5.053 554 2.961 465 2.140 990 416 168 227 362

kárnou. Denní příjem představuje dnes více než 4 mil. litrů mléka, resp. 1,5 miliardy litrů ročně. Kapacitní možnosti jsou ale ještě výrazně vyšší a v leppersdorfském mlékárenském kombinátu bude výhledově možné zpracovávat dokonce až 6,5 mil. litrů mléka denně. Do závodu přiváží mléčnou surovinu denně okolo 200 velkokapacitních mléčných cisteren a samozřejmě stejný počet kamiónů opouští denně brány závodu s vyrobeným zbožím. Akční rádius svozného rajónu je okolo 300 km a mléko se k Drážďanům sváží nejenom ze spolkových zemí Sasko, Braniborsko, Sasko-Anhaltsko a Durynsko, ale také z nedalekých Čech a Polska. Denně tak cisterny najedou okolo 40 000 km, což představuje vzdálenost kolem zeměkoule. Výrobní program představuje 360 mil. litrů UHT mlék (převážně ve znovuuzavíratelných PET-lahvích), fermentované mléčné výrobky a mléčné nápoje, 70 tis. tun másla (značka „Die Gute“ a „Meisterbutter“ s přídavkem jodované soli) a 47 tis. tun polotvrdých sýrů (Gouda a Maasdam ve formě bochníků s přírodním zráním a Gouda, Edam, Maasdam, Butterkäse a Fontal v blocích se zráním ve fóliích). Nejčastěji používanou zastřešující značkou zdejších sýrů je „Meisterkäse“. Ke klasickému zrání sýrů je k dispozici moderní automatizovaný provoz. Šest metrů vysoký zrací regál pojme až 240 sýrových bloků nebo 300 bochníků sýra. Zrání probíhá podle druhů od 4 do 16 týdnů, přičemž jsou sýry každé dva dny za použití speciálního robotu obraceny a plastifikovány, nejvýše však sedmkrát z každé strany. Z celkového vyrobeného objemu polotvrdých sýrů je 25 tis. tun v Leppersdorfu porcováno a plátkováno do nejrozličnějších spotřebitelských formátů. Dále závod vyrábí 32 tis. tun mozarelly a 20 tis. tun kyselých sýrů (typu olomouckých nebo harckých tvarůžků). Sachsenmilch AG ještě produkuje 25 tis. tun sušené syrovátky a 22 tis. tun koncentrátů syrovátkových bílkovin (WPC). Bezodpadové technologie umožňují úplné zhodnocení odpadové syrovátky, která je dále fermentována na 10 mil. litrů bioetanolu (čistota 99,8 %). Tento největší mlékárenský závod Evropy se v případě některých dalších surovin navíc nespoléhá pouze na smluvní dodavatele. V samostatných provozech umístěných přímo v areálu si závod sám vyrábí ročně na 64 tis. tun ovocných protlaků určených pro výrobu fermentovaných výrobků, mléčných nápojů a dezertů. Na plastifikačních linkách se připravuje také 1,8 bilionů kusů PS/PP kelímků k plnění mléčných produktů. V závodě pracuje přibližně 1 500 zaměstnanců (celá skupina Theo Müller zaměstnává asi 4 500 osob). Neuvěřitelný je i sklad hotových výrobků, který je situován v gigantické hale s výškovým regálovým systémem, který pojme až 72 000 europalet. Zásoba skladu umožňuje uskladnění až třídenní výroby. Rozměry haly jsou 250 x 178 metrů a její výška dokonce neuvěřitelných 30 metrů. Denně se

57

i n f o r m a c e

Firma Brenntag CR s. r. o. zastupuje na českém trhu celou řadu významných světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí a nabízí širokou produktovou paletu z oblasti potravinářských komodit i specialit:

sestavují dodávky pro maloobchodní odběratele ze sortimentu až 150 výrobkových položek. Sachsenmilch AG se i nadále rozvíjí a modernizuje, v současnosti je ve výstavbě moderní sušárenská linka. Logistický systém v areálu je nesmírně rozsáhlý a složitý, přitom však dokonale fungující, protože v případě jakékoliv chyby by mohlo dojít ke škodám nedozírných důsledků. Přesto však celá tato „dokonalost“ , tato „Továrna na absolutno“ z pohledu nezávislého mlékárenského návštěvníka něco postrádá. Veškeré suroviny tečou v uzavřených potrubních systémech, s „rozlitým“ mlékem se tu návštěvník vůbec nesetká, a tak kdyby na konci výrobních linek vyjížděly místo lahví s mlékem třeba traktory nebo vypadávaly šrouby, nebylo by ani divu. Tomuto technickému zázraku a dokonalosti jistě také schází ono kouzlo tradiční mlékárenské výroby a v mlékárnách vždy tolik typická svérázná vůně syrového mléka a syrovátky. Ve vlastním mlékárenském provoze nenajdete už ani zkušené mlékárenské mistry ani technology, ale spíše počítačové experty, eletro- a jiné techniky, seřizovače, údržbáře. Vystudovaní „mlékaři“ sedí v kancelářích a vývojových laboratořích a spíše se věnují inovacím. I toto je tedy „daň“ moderního globálního světa.

®

®

®

®

®

®

®

®

®

® ®

Starý název MERITOSE MALDEX GLUCODRY MYLOSE GLUCOMALT ISOSWEET GLUCOPLUS GLUCOSWEET MERITENA

Nový název MERISWEET MALTOSWEET

GLUCAMYL

MERIZET

Brenntag CR s. r. o. Mezi Úvozy 1850, 193 00 Praha 9 Tel.: 283 096 111, fax.: 281 920 589 e-mail: [email protected]

1 / 2 0 1 0

®

R E V U E

Poznámky: 1) Na jaře 2009 došlo k obchodnímu spojení obou společností. 2) Data za celou skupinu Theo Müller; část Müller ve V. Británii zpracovává asi 250 mil. kg. 3) Data za celou skupinu; Meggle na území Německa zpracovává asi 475 mil. kg. 4) Odhad

®

® ®


Tabulka č. 3 Pořadí 10 nejvýznamnějších německých zpracovatelů mléka v r. 2008 Objem Pořadí Společnost zpracovaného mléka (v mil. kg) Nordmilch-Humana 1. 6500 Milchindustrie1) 2. Müller2) 2300 3. Hochwald 1800 4. Allgäuland Goldsteig 1290 5. MUH 958 6. BMI 894 7. Campina 860 8. Molkerei Ammerland 846 9. Omira 792 10. Zott 765 11. Rücker 760 12. Bayernland 750 725 13. Meggle3) 14. Ehrmann4) 660 15. frischli 659

Aromata GIVAUDAN Antioxidanty – askorbát sodný, isoaskorbát sodný Přírodní barviva Dochucovadla – glutaman sodný, I+G Glukózové sirupy Glukózovo-fruktózové (izoglukóza) – náhrada cukru (ISOSUGAR ) Glukózové sirupy s obsahem fruktózy do 9 % – F9 (GLUCAMYL ) Škrobové sirupy (GLUCAMYL ) Tekutá dextrosa (AMYDEX ) Kakaový prášek odtučněný Karamel – tekutý, krystalický, aromatický, speciální směsi Krystalická glukóza (MERISWEET ) a fruktóza (FRUITOSE ) Konzervanty – benzoan sodný, kys. benzeová, kys. sorbová, sorban draselný Kyseliny – citrónová (monohydrát, anhydrát), vinná, jablečná, mléčná; citran sodný Lecithin – práškový i tekutý sojový řepkový Lepek – nově také v bio-kvalitě Organický přírodní lepek Maltodextriny (MALTOSWEET ) Modifikované kukuřičné škroby – E 1422, E 1442 za tepla rozpustné instantní instantní granulované Nativní kukuřičný a pšeničný škrob (MERIZET ) Oleoreziny a koření Příměsi do energetických nápojů – taurin, kofein Pufované cereálie Sušené glukózové sirupy (MALTOSWEET ) Syrovátkové a mléčné proteiny Syrovátky demineralizovaná delaktózovaná Sorbitol tekutý práškový Speciální mouky tepelně upravené zahušťující za studena (MEREL – pšeničná, GRASMUS – kukuřičná) Umělá sladidla – acesulfam K, aspartam, cyklamát, sacharinát Vitamíny, minerální látky (jednotlivě i ve směsích) Vlákniny rozpustné (inulín – FRUTAFIT , Polydextróza STA-LITE ) nerozpustné (pšeničná, hrachová, tomatová, citronová, pomerančová, pohanková, Fava) Vonné látky – vanilin, ethylvanilin, sušený kokosový creamer Zahušťovadla a směsi stabilizátorů; želatina, guarová guma, xanthan, karagenany, arabská guma, LBG, pektiny, mikrokrystalická celulóza, CMC celulosová guma – WALOCEL , agar, methylcelulosa a hydroxypropylmethylcelulosa – METHOCEL ) Emulgátory – mastné kyseliny mastné alkoholy estery mastných kyselin DATEM, Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mono- a diacetylvinnou – E 472e Enzymy

58

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

1 / 2 0 1 0

13. mezinárodní nápojový veletrh pro gastronomii

27.–29. 4. 2010

Denně – Výstaviště Praha Holešovice 11 – 14 hod – pouze pro odborníky • 14 – 20 hod – pro veřejnost Partneři projektu To nejlepší k vínu

Vino a Destilaty A4 spad.indd 1

Šunky k vínu

Voda k vínu i destilátům Víno se má vypít

Nejvybranější čaje světa

14.1.2010 11:21:21

i n f o r m a c e

Je současný obchod solidním podnikáním? Věčný boj společnosti o očistu obchodu od nečestných praktik MVDr. JOSEF RADOŠ

59

dobré zboží. Zvláště řezníci nebyli ochotni přijímat jakoukoliv kritiku. V roce 1578 na trhu v Praze řekla služka řezníkovi, že prodávaná játra jsou nekvalitní, že je nesmí své paní domů přinést. To mistra rozzlobilo tak, že játra po ní hodil a ještě za ustrašeným děvčetem volal: „Ty kůže psí, táhni od mého krámu.“ Ten mistr se paradoxně jmenoval Matěj Dobrý a nepatřil prý ještě mezi nejhorší. K pozitivnímu posunu ve smyslu spravedlivého obchodu došlo v období, kdy řemeslníci - členové cechů, si spravovali svoje věci sami, což bylo jejich chloubou. V čele cechů byli cechmistři, čili starší, obyčejně dva, kteří opatrovali cechovní pokladnici. Ta měla své uctívané jméno „Matka pokladnice“. Konšelé postoupili cechmistrům soudní pravomoc nad členy cechů, ovšem jen ve věcech řemesla. Cechmistrům byl dále přiznán dohled nad kvalitou práce, ale zároveň také udělena povinnost dohlížet na morálku mistrů ve smyslu čestného obchodu tak, aby obyvatelstvo nebylo šizeno. Cechmistři předsedali valným hromadám, v nichž se mistři usnášeli ke všem věcem, které se týkaly řemesla včetně obchodu. Při jednání valných hromad docházelo podle potřeby i k soudnímu řízení. Pokud byla při schůzi otevřena Matka pokladnice, musel se každý účastník chovat slušně. Něco takového by se hodilo i současné společnosti.

Větší soustředění zboží a kapitálu – větší obchodní prohřešky Trochu historie elou lidskou civilizaci provází snaha bránit obchodníkům C zneužívat jejich významného postavení ve společnosti. Již před dvěma tisíci lety měli staří Řekové pro obchod a zloděj-


ství jednoho boha – Herma. Staří Římané se řídili příslovím „Caveat emptor“, které se dá volně vyložit jako „ať se má na pozoru ten, kdo kupuje, aby nebyl ošizen.“ Bývaly doby, kdy např. náboženství hodnotilo obchod jako něco nečestného. Evangelista Lukáš mluví o obchodu ve své 19. kapitole takto: A všed do chrámu počal vymýtati prodavače a kupce z něho řka „Psáno jest – Dům můj, dům modlitby jest, vy jste jej pak učinili peleší lotrovskou. A peleš lotrovská to je chuť po zisku a ne po službě.“ V podvědomí mnoha mozků to bylo v té době Kainovo znamení hříchu a hanby, vypálené na čele obchodu. A tak se nemůžeme divit, že ve středověku čeští obchodníci, zvaní tehdy „kramáři“, kráčeli za svou zelenou korouhví s červenými vahami při procesích, nebo když šli naproti novému králi, teprve třináctí, zcela na konci, zatím co řezníci šli první, zlatníci druzí, platnéři (kovořemeslníci) třetí, kožišníci, jircháři a kožebarvíři čtvrtí, krejčíři pátí, ševci šestí, nožíři sedmí, sladovníci osmí, pekaři a mlynáři devátí, bečváři desátí, soukeníci jedenáctí a lazebníci alespoň dvanáctí. Stejně z kopce pohlíželi na obchod i sami Arménové, znamenití obchodníci, kteří mají přísloví: „S přítelem obědvej, ale neobchoduj!“ Již krátce po zakládání měst ve 12. a 13. století se na ryncích konaly pravidelné týdenní a výroční trhy. Začátek týdenního trhu se označoval znamením na tyči, kterým byl často praporec nebo ruka s mečem. Tento symbol přikazoval, aby se na trhu nikdo nepral a vztah mezi kupci a kupujícími byl korektní. Na trhu se zpravidla prodávalo podle sazebníku vyvěšeného správou města. Je zajímavé, že v té době směli překupníci nakupovat až po stažení znamení, které znamenalo konec trhu, protože byli oprávněně obviňováni ze zdražování zboží. Často se na trhu prodávalo falšované nebo nekvalitní zboží. Některým prodavačům nebylo radno říci, že nemají

S narůstající koncentrací porážek jatečných zvířat a výroby masných výrobků docházelo postupně k rozvolnění obchodní morálky. Byly zaznamenány rozsáhlejší a závažnější obchodní prohřešky. V 19. a 20. století, kdy stavovské organizace tvořila společenstva podléhající jednotám společenstev, se často stávalo, že zejména velkořezníci nakupující na trhu se dohodli, že s nákupem spekulativně počkají, až prodávající sníží ceny. Venkovským řezníkům by se již nevyplatilo odvést zboží zpět, a proto volili raději prodej pod cenu. Někteří venkovští řezníci díky těmto spekulacím i zkrachovali. Říkalo se, že dostali ránu. Po zrušení Ministerstva pro zásobování lidu v roce 1933 převzalo kompetence týkající se pořádku na trhu životních potřeb ministerstvo vnitra. Konkrétní činnost, která byla v té době nazývána „protilichevní službou“, prováděly zemské úřady v Praze, Brně, Bratislavě, Užhorodě a policejní ředitelství v Opavě, tehdejší Moravské Ostravě a Košicích. Kontrolní činnost nově utvořených orgánů se osvědčila, čehož si povšimla i veřejnost. Snahu občanů podpořil i zásobovací výbor poslanecké sněmovny. Ministerstvo vnitra tomuto volání vyhovělo a přikročilo k definitivní úpravě hospodářské policejní služby na území celého státu. Hospodářská policie působila preventivně a spíše výchovně. Před podáním trestního oznámení nejprve upozorňovala na závady, a teprve při neuposlechnutí mohla použít přísnějších prostředků. Kontrolní činnost hospodářské policie se týkala především znehodnocování potravin a jejich předražování. V případě uzenářského řemesla se často jednalo o nepovolené používání různých přísad, zejména mouky. Ve sporných případech odebírala hospodářská policie vzorky, které odesílala státnímu úřadu pro zkoumání potravin při Karlově univerzitě, který prováděl rozbory, na jejichž základě došlo k rozhodnutí o míře porušení odborných zásad a případnému postihu. V období administrativně-direktivního řízení národního hospodářství po roce 1948 byla jakost potravinářských výrobků kontrolována velmi respektovanou organizací – Státní inspekcí jakosti, řízenou tehdejším Ministerstvem zemědělství a výživy. Účinná kontrolní činnost byla umožněna

60

i n f o r m a c e

prostřednictvím státních, oborových a podnikových norem jakosti, sestavených pro jednotlivé potravinářské výrobky, a používáním dobrého systému smyslového a analytického hodnocení produkce. Krajské inspektoráty tohoto kontrolního orgánu dohlížely na činnost hodnotitelských komisí a laboratoří závodů. Smyslové i analytické hodnocení bylo bráno velmi vážně. Při smyslovém hodnocení výroby se postupovalo podle podrobných pravidel, přičemž se oceňovaly stanoveným počtem bodů jednotlivé znaky, jako je obal a povrchový vzhled, konzistence, vzhled v nákroji a vypracování, vůně a chuť. V analytické části se hodnotil zejména podíl vody, tuku a soli, případně podíl dusitanů a podle potřeby se prováděly různé rychlé provozní zkoušky. U masových konzerv bylo doplněno hodnocení jakosti ještě o termostatovou zkoušku. Protokoly o hodnocení byly archivovány pro příklad eventuální reklamace výrobku. Systém hodnocení byl shodný jak v praxi závodů, tak u inspekčního orgánu. Součástí péče o jakost bylo také tzv. povinné hodnocení prováděné inspekcí a sloužící k posouzení vývoje a úrovně jednotlivých výrobních subjektů. Také střední článek řízení, kterým bylo v té době Sdružení masného průmyslu, odebíralo namátkově a anonymně vzorky masných výrobků za účelem pořádání velkých celostátních přehlídek jakosti. O jejich prestiži hovoří způsob prezentace i účast špičkových odborníků z oblasti praxe i vědy. Často se tyto akce konaly v sálech Obecního domu v Praze. Závěry z těchto akcí byly brány jako direktiva pro další činnost v oblasti péče o jakost.


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Potravinářský obchod v období nastupujícího svobodného podnikání Po roce 1990 došlo v souvislosti s chaotickou privatizací a později s diktátem velkých obchodních řetězců k zásadnímu narušení správné výrobní praxe a obchodních vztahů, zejména u velkých potravinářských organizací. Byly zrušeny technicko-hospodářské normy, které byly nahrazeny různými improvizovanými předpisy, které v některých případech dokonce tolerují prokazatelné falšování např. drobných a měkkých masných výrobků. A tak se dnes setkáváme ve velkých obchodních řetězcích, reprezentujících cca dvě třetiny našeho potravinářského trhu, s různými napodobeninami mezinárodně známých klasických masných výrobků, jejichž konzumace je podmíněna nízkou cenou, za kterou jsou zákazníci schopni odpustit výrobě a obchodu typickou lahodnou chuť a charakteristickou vůni tradičních uzenářských výrobků. Výsledkem tohoto procesu je spokojené tloustnutí populace, náročné na následnou a drahou zdravotní péči a tím také na státní pokladnu. Současný způsob maloobchodního prodeje, většinou spotřebitelsky balených výrobků z masa, praktikovaný v sou-

časnosti, přináší požadavek na jiný způsob prezentace zboží a techniky prodeje. Odborníci z masného oboru předpokládali, že se bude i nadále jednat o kvalifikovanou činnost, která je nutná i v případě prodeje balených a různě předpřipravených výsekových mas a masných výrobků. Skutečnost však je taková, že určitou úroveň si udržuje pouze personál menších maloobchodních jednotek, případně podnikových prodejen, ale naprostou degradaci odbornosti do současného potravinářského obchodu přinášejí v současnosti velké zahraniční obchodní řetězce. Jejich personál často nezná vlastnosti jednotlivých druhů prodávaných výrobků, neví nic o dodavatelích, neumí výrobky k prodeji ani připravit, ani je nabídnout. O zdvořilém styku se zákazníkem ani nemluvě. A tak dochází k paradoxní situaci – na jedné straně stojí odborně nevzdělaní prodavači masných výrobků a na druhé straně sebevědomí nákupčí, používající často nečestné praktiky a uznávající z celé široké obchodní politiky pouze cenu. Obchodní řetězce mají zřejmě k dispozici vedle značného kapitálu také vynikající právníky, soudě podle řešení závažných pochybení.

Trochu kázání I pro současnost by v případě potravinářského detailního obchodu mělo platit, že obchod se musí vyznačovat vzájemnou úctou a pochopením, protože každý obchod je uzavírán mezi rovnoprávnými partnery, i když pozice kupujícího je vždy poněkud silnější. Odběratel nebo zákazník je totiž ten, komu stačí jen projevit zájem o zboží, což pro dodavatele znamená množství povinností. Zákazník má právo být zvídavý, neznalý, neodbytný, dotěrný, protivný, hloupý a drzý, ale prodavač musí být vždy a za všech okolností chápajícím, milým, přívětivým, usměvavým a chytrým obchodníkem, který má znát na jakoukoliv zákazníkovu otázku či připomínku fundovanou odpověď. Prodávající musí být vždy ve svém oboru znalejší, ale nesmí to nikdy svému zákazníkovi dávat najevo. V jedné moudré knize jsem si přečetl, že zákazníka máme milovat jako svoje peníze a respektovat ho jako „berňák.“ Pořádek a čistota musí být v potravinářském obchodě vidět a cítit. Nepříjemně působí na zákazníka např. mladý prodavač v džínách a tričku, které zdobí na zádech velký americký nápis a vepředu zaschlé skvrny neznámého původu. Také čistotě ovzduší a temperatuře prostoru musí být zvláště při prodeji výrobků z masa věnována náležitá pozornost. Dalším důležitým atributem, který spoluvytváří příznivou atmosféru, je i výzdoba obchodu. Některé velké obchodní řetězce prodávající potraviny mají poněkud nepotravinářské firemní barvy. Modrá barva oblečení prodejního personálu u pultů s masnými výrobky působí přímo odpudivě. Hodila by se spíše pro prodavače v železářství. Tento nepříznivý dojem lze zmírnit doplněním oblečení o bílé doplňky např. zástěrky, manžety, čelenky apod. Obchodní personál by neměl zapomínat, že je to on, který potřebuje pro svého zaměstnavatele získat přízeň zákazníka a hlavně jeho peníze. Proto by měla být udržována během obchodního procesu přátelská atmosféra. Pohoda, to je ten pravý dojem, který má atmosféra prostoru a našeho jednání v zákazníkovi zůstat co nejdéle. Je skutečností, že existují zákazníci, které by člověk s chutí co nejrychleji z prodejny vyhodil, ale je třeba respektovat starou obchodnickou zásadu, že zákazník je náš pán. Každého zákazníka je nutné nejprve pozdravit, případně i uvítat. Pokud prodavač zákazníka zná, je velmi působivé ho oslovovat jménem. Cílem uvítání je získání důvěry a kladného prvního dojmu. Jsou zahraniční firmy, které učí své zaměstnance usmívat se za jakýchkoliv okolností, i když je třeba

61

i n f o r m a c e

bolí zuby. Často se setkáváme se situací, že personál prodejny se něčím zabývá a zákazníka nechá čekat. V tomto případě je vhodné vzít si vzor z Vietnamců. Sotva zákazník vkročí do jejich tržnice či krámku, už jsou u něj a jsou ochotni ukázat mu všechno zboží, převrátit celý krám a i když nic nekoupí, nedělají za ním žádné grimasy, nerozčilují se, neťukají si významně na čelo apod. Velmi důležitou vlastností prodavače je vedle slušnosti i solidnost. Ta je založena na čestnosti v jednání a v závazcích. V této souvislosti je důležité pamatovat si všechno, co se zákazníkovi slíbí. Pokud nelze z jakýchkoliv důvodů zákazníkovi vyhovět, je nutné zdůvodnit, proč se to stalo, a hlavně navrhnout pro zákazníka přijatelné řešení. Nevzdělaný a dobře nezapracovaný personál současných maloobchodních jednotek přinesl do praxe mnoho neodborností, které se bohužel postupně stávají normou.

Závěrem V současnosti existuje učební obor „Řezník a uzenář pro prodej“. Bude nutné přesvědčit obchodní organizace zabývající se prodejem výrobků z masa, bez ohledu na stupeň úpravy či balení výrobků, o nutnosti zajistit prodejnímu personálu potřebné vzdělání. Zlepšit současný neutěšený stav je možné také prostřednictvím pořádání různých střednědobých odborných kurzů buď v učilištích, nebo i přímo ve velkých obchodních organizacích. Věřím, že se maloobchodní jednotky v krátké budoucnosti s problematikou odborného vzdělání prodejního personálu vyrovnají, a vedoucí, případně obchodní zástupci výrobních organizací dostanou odvahu vyžadovat od svých obchodních partnerů také slušné zacházení se svými výrobky.

Rádi Vás uvítáme na mezinárodním veletrhu na zpracování masa IFFA 2010, kde Vám i předvedeme naše stroje. Veletrh se koná ve dnech 8.-13.května 2010 ve Frankfurtu nad Mohanem. Najdete nás v hale 8.0, stánek č. G86 Těšíme se na Vaši návštěvu

Udělejme z nápadu Váš úspěch.

SCHALLER

TECHNOLOGY®

|

WIBERG®

| PEBÖCK | EFA

HOLAC® | LASKA | SEPAMATIC® | KNECHT | INJECTSTAR® REX® | DOLESCHAL | NAPIAG | SUPERVAC | ZIEGRA


SEALPAC® | AMB | VORAN®

SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK® NORBERT SCHALLER, spol. s r. o. Kolbenova 5a, 190 00 Praha 9, ČR tel.: +420-283 891 149 - 51 fax: +420-283 893 108 [email protected]

R E V U E 1 / 2 0 1 0

62

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Úsporný motor vašeho podnikání. Vito Expres. S výjimečnou nabídkou prodloužené záruky na 3 roky.*

399 000 Kč bez DPH

denní pronájem od

331 Kč

*Zákazník není povinen využít třetího roku záruky zdarma. Nabídka platí pouze pro nové vozy. Tříletá garance je omezena proběhem 120 000 km.


R E V U E

1 / 2 0 1 0

bez DPH

Pohodlná dvoumístná skříňová dodávka Vito 109 CDI KAWA Výkonný motor 95 k Sériově bezpečnostní systémy ESP, BAS, ASR, EBV, airbag řidiče Mlhové světlomety Dálkově ovládané centrální zamykání Elektrické ovládání oken řidiče a spolujezdce Financování prostřednictvím Mercedes-Benz Financial, splátka 6 507 Kč bez DPH, akontace 30 %, trvání 54 měsíců Asistenční služba Service24h, speciální zvýhodněná cena údržby Více informací na www.mercedes-benz.cz

Hvězda, která se vyplatí MB vito_180x260.indd

1

1.2.2010

14:45:18

i n f o r m a c e

Právní prostředky pro označování zboží KAREL ČADA, Metropolitní univerzita v Praze

63

Obchodní firma Právní úprava obchodní firmy je uvedena v obchodním zákoníku. Hlavním účelem obchodní firmy je odlišení podnikatelských subjektů od sebe navzájem. Za obchodní firmu je považován název, pod kterým je podnikatel zapsán do obchodního rejstříku. Podnikatel je povinen činit právní úkony právě pod svou firmou. Podnikatel, který není zapsán do obchodního rejstříku, se neřídí předpisy o firmě, ale právní úkony je povinen činit, je-li fyzickou osobou pod svým jménem a příjmením, a je-li právnickou osobou, pod svým názvem. U svého jména a příjmení nebo názvu může užívat při podnikání rozlišující dodatek nebo další označení za předpokladu, že nepůsobí klamavě a jeho užívání je v souladu s právními předpisy a dobrými mravy soutěže. Dodatek nebo označení tohoto charakteru není firmou a je chráněn právem proti nekalé soutěži. Firmou fyzické osoby musí být vždy její jméno a příjmení a může dále obsahovat dodatek odlišující osobu podnikatele nebo druh podnikání vztahující se zpravidla k této osobě nebo druhu podnikání.

ivotní tempo se zrychluje. Mnozí z nás usilují o vysokou Ž produktivitu svého počínání a vyhledávají nástroje a pomůcky, které tento záměr podporují a usnadňují. Nikdo z nás se neobejde bez obchodních aktivit, což ale neznamená, že právě tato činnost ve všech podobách je pro nás jednou z nejmilejších. Jedním z prostředků, které obchodní vztahy ovlivňují, unadňují a zpříjemňují, jsou nejrůznější značky a označení, které dokonce napomáhají ke správným volbám při souvisejících rozhodovacích procesech. Již Ottův slovník naučný trefně považuje značku za prostředek odkazující k věci, přičemž někdy je značka s touto věcí spojena způsobem zcela nahodilým bez vnitřní souvislosti, ale jindy je tato souvislost zřejmá a je založena na logických důvodech. Je prostředkem stručného a rychlého dorozumění a to, že v nás vyvolává představu dotyčné věci, děje se psychickým mechanizmem.

Jestliže někdo podnik zdědil nebo jej nabyl smlouvou, může podnikat pod dosavadní firmou s nástupnickým dodatkem, jen má-li k tomu výslovný souhlas zůstavitele nebo dědiců nebo právního předchůdce. Firma právnické osoby přechází na nástupnickou právnickou osobu s podnikem, zaniká-li původní právnická osoba bez likvidace a nástupnická právnická osoba firmu převezme. Převod firmy bez současného převodu podniku je nepřípustný. Je-li součástí firmy právnické osoby jméno společníka nebo člena, který přestal být jejím společníkem nebo členem, může právnická osoba užívat jeho jméno jen s jeho souhlasem.

1 / 2 0 1 0

Pokud byl někdo dotčen na svých právech neoprávněným užíváním firmy, může se proti neoprávněnému uživateli domáhat, aby se takového jednání zdržel a odstranil závadný stav. Může požadovat vydání bezdůvodného obohacení a přiměřené zadostiučinění. Byla-li neoprávněným užíváním firmy způsobena škoda, lze se podle obchodního zákoníku domáhat její náhrady.

R E V U E

Záměrem tohoto článku je přiblížit pravidla a způsoby směřující k dosažení a správnému užívání těch označení, která jsou svázána s výrobou, obchodem a podnikáním. Představiteli těchto označení jsou firemní jméno, ochranná známka, označení původu, zeměpisné označení a počítačová doména. Většina těchto prostředků pro označování je upravena právními předpisy, které naznačují nejen možnosti a podmínky pro jejich získání, ale i jejich hlavní funkce, způsoby užívání, rozsah ochrany a nakonec i jejich vzájemné odlišnosti.

Firma nesmí být zaměnitelná s firmou jiného podnikatele a nesmí působit klamavě. K dostatečnému odlišení firmy nestačí rozdílný dodatek označující právní formu. U fyzické osoby postačí zpravidla k odlišení uvedení jiného místa podnikání. Má-li fyzická osoba stejné jméno s jiným podnikatelem působícím ve stejném místě, je povinna doplnit ve firmě údaj o jménu dodatečně odlišujícím dodatkem.


Současný svět vyžaduje celou řadu druhů značek a označení, které každodenně všichni užíváme. Tak je tomu u piktogramů i symbolů, které se většinou snaží popsat a deklarovat určité vlastnosti a parametry nebo jinak upoutat a upozornit uživatele či zákazníka. Máme značky dopravní, puncovní a mnoho dalších až například po symboly údržby a ošetřování textilií a oděvů.

Firmou obchodní společnosti nebo družstva a dalších právnických osob, které vznikají zápisem do obchodního rejstříku, je název, pod kterým jsou zapsány v obchodním rejstříku. Součástí firmy je i dodatek označující jejich právní formu. Je mnoho možností, jak firemní jméno, lépe řečeno jeho kmen neboli základ tvořit. Může jím být jméno osobní, například Odkolek, Škoda, Bernard, věcné, odvozené z předmětu činnosti společnosti, například České aerolinie, Továrny obráběcích strojů, Orlické mlékárny, anebo smíšené, kde je zastoupena složka věcná i osobní nebo fantazijní, například Seliko, Orion nebo Lukana.

64

i n f o r m a c e

Ochranná známka Tradičním prostředkem práv na označení je ochranná známka. Smyslem a účelem ochranné známky je odlišit výrobky nebo služby jedné osoby od výrobků nebo služeb téhož druhu jiné osoby. Má tedy funkci jinou než firemní jméno. Právní ochrana ochranných známek je poskytována předmětnému znění či vyobrazení pouze ve spojení se seznamem výrobků a služeb, které jsou zapsány v rejstříku. To znamená, že zde mohou být po právu vedle sebe ochranné známky shodné, například Tatra (pro výrobce automobilů) a stejná Tatra (pro výrobce kondenzovaného mléka), a podobně Termix (pro tvarohové krémy) a stejný Termix (pro tepelně odolnou maltu). Právní ochrana, která se ochranným známkám poskytuje, chrání jejich výlučné užívání v obchodním styku, tedy pro účely označování konkrétních výrobků, nikoli absolutně, jak se někdy veřejnost nesprávně domnívá. Tak byly liché obavy našich sdělovacích prostředků, když zjistily, že jako ochranná známka je zapsáno označení AUSTERLITZ. Vážně se zabývaly úvahami o tom, že se tak konkrétní obchodní společnost stává jakýmsi výlučným uživatelem nejen zeměpisného označení, ale i historického odkazu města. Tak tomu samozřejmě není. Majitel této ochranné známky se stává výlučným uživatelem tohoto označení pro označování výrobků, které jsou v rejstříku uvedeny, tedy například pro mýdla, zubní pasty, knihy, papírové výrobky a další, a to pouze k označování těchto výrobků v obchodním styku.


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Ochranná známka usnadňuje spotřebitelům orientaci na trhu a je pro ně často zárukou dlouhodobé kvality, někdy i prestiže, kterou pod zavedeným označením očekávají. Pro spotřebitele znamená značka omezení rizika při nákupu a to je v dnešní době mimořádně významná hodnota. To má zpravidla za následek z druhé strany v případě známosti značky zákaznickou věrnost a možnost realizovat produkty na trhu za výhodnějších cenových podmínek. Ale funkcí ochranné známky je mnohem více. Má především funkci odlišující a identifikační, tedy jasného znamení, od kterého výrobce daný výrobek pochází, je z podstatné části nositelem goodwillu a reputace společnosti. Ochranné známky, které provázejí kvalitní výrobky, nabývají na známosti a dobrá pověst výrobku postupně přechází na ochrannou známku. Široce užívané označení nabývá na hodnotě a stává se jejím symbolem i významnou součástí hodnoty společnosti. Poskytuje majiteli legální ochranu jedinečných rysů nabízeného produktu. Řada výzkumů jasně prokazuje, že právě značka a zejména kvalitní značka je významným hlediskem zákazníků při rozhodování na trhu. To platí zvláště u produktů, o nichž se zákazníci ve značném množství případů rozhodují až na místě, tedy v prodejnách. K této oblasti patří především vysoce obrátkové zboží, a tedy i potraviny a nápoje. Zde se zákazník často rozhoduje impulzivně, anebo dokonce na základě právě vzbuzené chuti toho či onoho produktu. Významným prodejním aspektem je i vizuální kontakt zákazníka s výrobkem, který může ochranná známka podstatně ovlivnit. Tam, kde zákazník nemá možnost výrobek vyzkoušet anebo je odkázán pouze na důvěru, hrají ochranné známky zvláště významnou roli. O značku je ale také třeba se pečlivě starat. Nepřipustit narušování její integrity, zasahovat včas proti všem protiprávním zásahům, udržovat právní ochranu na přiměřeném teritoriu a uvažovat s ní jako s vážnou hodnotovou složkou při přeměnách a fúzích obchodních společností.

To začíná již na počátku jejího života. Jedině promyšlená strategie hned na počátku zajistí, aby bylo možno značku používat na širokém teritoriu, aby byla přívětivá i dostatečně odlišující, aby byla dobře vyslovitelná a snadno zapamatovatelná, a to nejen v českém jazyce. Jen obtížně můžeme očekávat úspěchy od označení eta ve Španělsku nebo šesticípé hvězdy v prostoru, který není z nejrůznějších důvodů těmto symbolům nakloněn. Na druhou stranu si zákazník rád nakupuje s hodnotou výrobku i jakýsi sen nebo zvláštní příběh, který mu právě vhodně zvolená značka může nabídnout. Je škoda, že většina z nových značek není vytvářena za spolupráce s významnými uměleckými kapacitami, jak tomu bylo dříve zvykem. Na druhou stranu je řada omezení pro označení, které se má stát skutečně silnou ochranou známkou. Z právní ochrany jsou mimo jiné vyloučena označení popisná, například Játrovka pro paštiku, označení druhu Plísňový sýr pro sýry, a dokonce ani slova pochvalného charakteru například Král sýrů opět pro sýry není označením, které je vhodné pro skutečně silnou právní ochranu. Stejně tak označení klamavá, například Pravý ovčí sýr pro tvaroh nepatří do rejstříku ochranných známek. Ale každý tvůrce má stále široké pole působnosti a může předvést svoji kreativitu v mnoha směrech. Může vymýšlet naprosto nová slova, například VECTRA pro automobily, sugestivně spojovat několik typů písma, vytvářet neočekávané složeniny, používat obrazové prvky, vytvářet neotřelé slogany a vše vzájemně kombinovat. Celý proces vytváření nové značky by ale měl podléhat i přiměřeným, řekl bych, procesním pravidlům. Měl by být ujasněn důvod vytváření nové značky, ze řady návrhů by mělo být vybíráno a následně i testováno několik nejlepších, a to případně i na základě předběžného průzkumu, a teprve potom by mělo být přistoupeno k rozsáhlé a promyšlené průmyslově právní ochraně třeba i několika označení, u nichž se zdálo, že nejlépe vyhovují strategickým marketingovým cílům. V této fázi, tedy na počátku života ochranné známky ji nikdo nezná, nikdo ji nespojuje se žádnými kvalitními výrobky či službami, takže její příznačnost pro konkrétní zboží zcela chybí. Nicméně zde nabíhají jisté a často nemalé náklady na vytvoření takového označení, mnohdy autorského díla, a to i přesto, že se může jednat o pouhé označení slovní. Další náklady vznikají na průmyslově právní ochranu a kvalifikované zastoupení, což zejména v případě zajištění takové ochrany v zahraničí představuje nezanedbatelné částky. Tím ale starost o značku nekončí. Potřebuje promyšlenou marketinkovou podporu, směřující ke zvýšení povědomí o novém označení a vztahu mezi ním a výrobky, které bude na trhu doprovázet. Jen za těchto okolností se může stát silnou a oblíbenou značkou, vedoucí k cenové prémii a výrazné konkurenční výhodě.

i n f o r m a c e

Současná právní úprava ochranných známek vychází ze zákona č. 441/2003 Sb. a prováděcí vyhlášky č. 97/2004 Sb. Umožňuje zapsat do rejstříku jako ochrannou známku označení schopná grafického znázornění, zejména slova, včetně osobních jmen, barvy, kresby, písmena, číslice, tvar výrobku nebo jeho obal, pokud je toto označení způsobilé odlišit výrobky nebo služby jedné osoby od výrobků nebo služeb jiné osoby.

jící znak vysoké symbolické hodnoty, především náboženské symboly. Konečně ani označení přihlašovaná pro vína či lihoviny, která obsahují zeměpisný údaj, aniž by víno či lihovina měly takový zeměpisný původ.

Ochranné známky schopné právní ochrany můžeme rozdělit do následujících skupin:

Označení shodné s ochrannou známkou, která je zapsána pro jiného majitele pro shodné nebo podobné výrobky, nelze do rejstříku zapsat, ledaže by majitel nebo přihlašovatel ochranné známky s dřívějším právem přednosti udělil písemný souhlas se zápisem tohoto označení do rejstříku. To však ale neplatí pro označení zaměnitelná.

slovní, kterými jsou označení tvořená z jednoho nebo ně-

kolika slov, včetně sloganů, případně souhrnem písmen či číslic, která jsou provedena buď standardním písmem, nebo písmem ve zvláštní grafické úpravě (například: MATTONI, IBM, BUDVAR, 4711 či slogan Vitana vaří za Vás); obrazové, kterými jsou označení tvořená z obrazového motivu více či méně reálného, která nejsou doprovázena textem (krásná POLDI pro označení světoznámé ocele, jablko označující výpočetní techniku společnosti Apple computer, stylizovaný okřídlený šíp, zejména pro strojírenské zboží plzeňské Škody, či Kupkův a Preissigův dívčí obličej s patentkem v oku pražského Koh-i-nooru); prostorové, kterými jsou trojrozměrné předměty, výrobky nebo jejich obaly, pokud je jejich tvar natolik originální, že je schopen naplnit hlavní funkce ochranné známky, tedy odlišit výrobky stejného druhu od sebe navzájem (láhev Coca-Coly či Becherovky pro nápoje a postavička veselého naducaného chlapíka pro pneumatiky společnosti Michelin); kombinované, kterými jsou označení zahrnující v sobě prvky alespoň dvou předchozích skupin. V České republice nyní nelze chránit jiné druhy ochranných známek, například zvukové, hmatové či čichové, a to ani v případě, že by jinak splňovaly ostatní náležitosti současné právní úpravy. Ve všech zemích tomu tak ale nemusí být a nakonec prostřednictvím ochranné známky Společenství i na našem území jsou platné ochranné známky zvukové.

V případech, kdy však brání zápisu do rejstříku skutečnost, že předmětná označení jsou tvořena výlučně označeními nebo údaji, které slouží v obchodě k určení druhu, jakosti, množství, účelu, hodnoty, zeměpisného původu nebo doby výroby výrobků nebo poskytnutí služby nebo k označení jiných vlastností, která jsou tvořena výlučně označeními nebo údaji, jež se staly obvyklými v běžném jazyce nebo v poctivých obchodních zvyklostech, nebo která nemají rozlišovací způsobilost, lze tuto zápisnou nezpůsobilost překonat průkazem, že takové označení získalo před zápisem ochranné známky do rejstříku užíváním v obchodním styku ve vztahu k výrobkům nebo službám přihlašovatele, pro které je zápis požadován, rozlišovací způsobilost. Kromě toho se přihlašované označení nezapíše do rejstříku i v případech, že jsou podány po zveřejnění přihlašovaného označení námitky z důvodů uvedených v ustanovení § 7 zákona č. 441/2003 Sb. a tyto jsou shledány po právu. Jedná se například o námitky proti zápisu podané vlastníkem starší ochranné známky, pokud z důvodů shodnosti či podobnosti se starší ochranou známkou a shodnosti nebo podobnosti výrobků či služeb, na něž se přihlašované označení a ochranná známka vztahují, existuje pravděpodobnost záměny na straně veřejnosti. Nově zákon zakotvil v právním řádu ochrannou znánku s dobrým jménem. To je vyjádření její kvality, síly a hodnoty, takže odlišuje svého vlastníka od jiných osob, a její ochrana tak přesahuje zapsaný seznam výrobků a služeb. Majitel ochranné známky má výlučné právo označovat své výrobky nebo služby ochrannou známkou, pro které je tato zapsána, nebo ji užívat ve spojení s těmito výrobky. Majitel je též oprávněn ochrannou známku převést nebo k ní poskytnout licenční smlouvu. Jednoduše řečeno, může s ochrannou známkou nakládat jako se svým majetkem. Řádný zápis do rejstříku ochranných známek opravňuje majitele používat i značku ®. V některých, zejména anglicky mluvících zemích se toto označení nahrazuje pro výrobky zkratkou TM a pro služby SM.

1 / 2 0 1 0

Kromě ochranných známek zapsaných do rejstříku českým Úřadem průmyslového vlastnictví platí na území ČR i ochranné známky zapsané mezinárodně, tedy prostřednictvím Madridské dohody a Protokolu, a dále i všechny ochranné známky Společenství. Právní význam a účinky těchto ochranných známek jsou na území České republiky shodné. Celkem v současné době platí na území České republiky asi 800 000 ochranných známek.

R E V U E

Dále nemohou být do rejstříku zapsána označení, jejichž užívání by bylo v rozporu se závazky vyplývajícími pro Českou republiku z mezinárodních smluv, označení obsahu-

Právní předpis dále uvádí řadu dalších označení, která nemohou být zapsána do rejstříku ochranných známek, včetně případu, kdy je zjevné, že přihláška ochranné známky nebyla podána v dobré víře.


Platný právní předpis taxativně vymezuje skupiny označení, která jsou ze zápisu do rejstříku ochranných známek vyloučena a nemohou být do rejstříku ochranných známek zapsána. Jde o označení, která nemohou být graficky znázorněna, která nemají rozlišovací způsobilost, a dále i taková, která jsou tvořena výlučně označeními nebo údaji, které slouží v obchodě k určení druhu, jakosti, množství, účelu, hodnoty, zeměpisného původu nebo doby výroby výrobků nebo poskytnutí služby nebo k označení jiných vlastností. Vyloučena z ochrany jsou také označení tvořená výlučně tvarem, který vyplývá z povahy samotného výrobku, nebo je nezbytný pro dosažení technického výsledku anebo dává výrobku podstatnou užitnou hodnotu. Dále jsou ze zápisu do rejstříku vyloučena označení, která jsou tvořena výlučně označeními nebo údaji, jež se staly obvyklými v běžném jazyce nebo v poctivých obchodních zvyklostech, jakožto i ta, která odporují veřejnému pořádku nebo dobrým mravům, včetně těch, která mohou klamat veřejnost, zejména pokud jde o povahu, jakost nebo zeměpisný původ výrobku a služby.

65

66

i n f o r m a c e

Informace o všech národních zapsaných ochranných známkách zapsaných do rejstříku českým Úřadem průmyslového vlastnictví, jakožto o ochranných známkách komunitárních a dále i mezinárodních zapsaných podle Madridské dohody a Protokolu, je možno snadno nalézt na internetových stránkách Úřadu průmyslového vlastnictví www.upv.cz.

Označení původu a zeměpisná označení Označení původu a zeměpisné označení výrobků je velmi často zaměňováno s ochrannou známkou, a to přesto, že sice se také jedná o prostředek práv na označení, ale je svou povahou výrazně odlišný, a to v řadě směrů. Zeměpisný údaj je velmi starým rozlišovacím prostředkem pro označování výrobků. Volba konkrétní lokality pro tento účel má své důležité opodstatnění. Praktické zkušenosti ukázaly, že výskyt originálních surovin na určitém území, příznivé klimatické podmínky a vlastnosti půdy a konečně i zvláštní schopnosti lidské způsobovaly, že výrobky z této lokality vykazovaly přirozeně vlastnosti, znaky a parametry, které nebylo možno dosáhnout jinde. To způsobovalo, že zájem právě o tyto výrobky byl na trhu mimořádný. Můžeme se tak zamýšlet o původu velmi starých označení jako například Libanonský cedr, Čínský porcelán, Benátské zrcadlo. A abychom nechodili příliš daleko, můžeme si představit Plzeňské pivo, Olomoucké tvarůžky, Žatecký chmel, Tokajské víno, Hořické trubičky, Znojemské okurky, Pardubický perník, Vambereckou krajku, Český křišťál, Liptovskou bryndzu a mnoho dalších. Do této skupiny označení ale nepatří řada podobných, kde právě vlastnosti konkrétních výrobků nejsou odvozeny či svázány s určitou lokalitou. Tak se traduje, že „Vídeňské párky“ byly vyrobeny řezníkem, který se jmenoval Wiener a „Frankfurtské párky“ řezníkem jménem Frankfurter.


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Konkurenční prostředí ale na zájem trhu často reaguje napodobováním. Když ale nelze napodobit originální kvalitu nebo vlastnosti výrobku, snaží se alespoň napodobovat jejich vnější znaky, tedy obaly a označení. To není v zájmu ani výrobců působících na daném území, ani spotřebitelů, kteří tak mohou být klamáni o skutečném původu výrobků. Právě tyto skutečnosti vedly k právní ochraně tohoto zvláštního prostředku označování výrobků. Dodnes však právní ochrana těchto označení není uspokojivě vyřešena a je předmětem řady odborných a diplomatických debat, které ale zatím nevedou k řešení ani na národní, evropské či mezinárodní scéně. V Československu docházelo již v období mezi světovými válkami k ochraně některých označení původu formou zvláštních právních předpisů. Samostatný obecný právní předpis byl na našem území poprvé přijat v roce 1973 a od této doby je na našem území ochrana tohoto právního institutu nepřetržitě zajišťována. Na mezinárodní úrovni došlo k uzavření Lisabonské dohody o ochraně označení původu a jejich mezinárodních zápisů v roce 1958 a dalším významným počinem byla i Dohoda o obchodních aspektech práv duševního vlastnictví (TRIPS) z roku 1994. Ochrana označení původu, protože nemá tak pevné zakotvení v mezinárodním právním prostředí, jako mají například ochranné známky, je často předmětem bilaterálních mezinárodních smluv. Bývalé Československo uzavřelo dvoustranné smlouvy se Švýcarskem (1973), Rakouskem (1976) a Portugalskem (1986).

Také na evropské úrovni platí řada předpisů, které se týkají této problematiky. Jedná se především o Nařízení Rady (ES) č. 510/2006 ze dne 20. března 2006, o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin, a následující prováděcí předpisy k tomuto nařízení, tedy Nařízení Komise (ES) č. 1898/2006 ze dne 14. prosince 2006 a Nařízení Komise (ES) č. 628/2008 ze dne 2. července 2008. Skutečností ale je, že přístupy všech těchto právních prostředků k ochraně podobných předmětů se navzájem odlišují natolik, že místo aby vytvářely vzájemně se podporující účinný systém, jsou někdy zdrojem překvapivých interpretací, které nevedou k podpoře a přiměřenému právnímu zajištění tohoto významného institutu práv na označení. V současné době v České republice platný právní předpis – zákon č. 452/2001 Sb., ve znění pozdějších právních předpisů, charakterizuje označení původu jako název oblasti, určitého místa nebo země, používaná k označení zboží pocházejícího z tohoto území, jestliže kvalita nebo vlastnosti tohoto zboží jsou výlučně nebo převážně dány zvláštním zeměpisným prostředím s jeho charakteristickými přírodními a lidskými faktory a jestliže výroby, zpracování a příprava takového zboží probíhá ve vymezeném území. Pro účely tohoto článku můžeme říci, že zeměpisné označení je institut velmi podobný, pouze požadavky na sepjetí kvalitativních požadavků označovaného zboží s konkrétní lokalitou jsou mírnější. Každá přihláška označení původu musí obsahovat řadu formalit, ale zejména vymezení území, na němž probíhá výroba, zpracování a příprava zboží, a dále specifikaci, ve které je kromě názvu výrobku uveden i jeho podrobný popis, včetně jeho vlastností, způsob jeho získávání a údaje potvrzující souvislost mezi kvalitou, vlastnostmi nebo znaky výrobku a zeměpisným původem. Ochrana označení původu vzniká zápisem do rejstříku a není časově omezena. Zapsané označení je oprávněn užívat každý, kdo vyrábí zpracovává a připravuje zboží s odpovídající kvalitou či vlastnostmi na vymezeném území. Na druhou stranu nikdo jiný taková práva nemá. Právě z těchto účinků zápisu se podává, že jde o ochranu nevýlučné povahy, nemá majitele, nelze takové právo transferovat ani nelze naň poskytnout licenci. To jsou zásadní odlišnosti od průmyslově právní ochrany ochranných známek. To ale v žádném případě neznamená, že právě taková forma nemá význam nebo jeho význam je omezený. Pro spotřebitele má významnou funkci garanční, je zárukou, že takto označený výrobek má zvláštní vlastnosti, kvalitu nebo pověst a byl vyroben na daném území. Pro výrobce má význam především v tom, že může své výrobky označovat takovým označením, které jiným výrobcům, kteří vyrábějí druhově obdobné zboží, je zapovězeno. Tím, že výrobky takto chráněné mají zvláštní kvalitu, jsou obecně na trhu vyhledávané a to umožňuje získat na trhu konkurenční výhodu a často i lepší cenu. Označení původu má i význam obecně národohospodářský, neboť podporuje regionální speciality, reputaci celého území a hrdost na tradiční zboží se zvláštními vlastnostmi a kvalitou.

Doménové jméno Za moderní součást prostředků na označení jsou považována doménová jména, zejména pokud vytvářejí kom-

i n f o r m a c e

paktní ochranu optimálním sepjetím kmenu obchodní firmy, ochranné známky a domény. Jde o prostředek podporující masivní šíření Internetu, které bude jistě dále narůstat, a tím bude i nadále růst význam doménových jmen.

67

jasně stanovených dřívějších práv, například z ochranných známek. Často se praxe dokonce setkává s doménovým pirátstvím, které je možno z právního hlediska řešit toliko na základě práva nekalosoutěžního. Přesto si již praxe vytvořila jisté příznaky pro určení, kdy právě k doménovému pirátství dochází. Jde o případy, kdy přihlašovatel domény neměl žádný zjevný vztah ani důvod k přihlášení konkrétního doménového jména, které koliduje často se známým jménem osoby, firemním jménem anebo ochrannou známkou. Skutečnost, že doména není prakticky užívána a je nabízena osobě, která jistá práva ke stejnému nebo zaměnitelného označení již má, je taktéž častým znakem ne zcela čistých praktik. Dalším příznakem doménového pirátství může být větší množství registrovaných, ale neužívaných domén a skutečnost svědčící o jistém konkurenčním vztahu s osobou, která má k doméně určitý vztah nebo právo.

Samostatné právní úpravy se ale zatím tento moderní fenomén nedočkal, takže jeho ochrana je zajišťována zejména prostřednictvím právní úpravy nekalé soutěže. Jedná se vlastně o jakýsi překlad síťové číselné adresy a principiálním pravidlem pro jeho registraci je jednoduché „kdo dřív přijde, ten dřív mele“, které platí pouze za předpokladu, že žádost o registraci je bezvadná. Tím se dosáhne registrace bez ohledu na jakékoli další skutečnosti, včetně toho, že jiný subjekt může mít ke shodnému nebo zaměnitelnému označení „silnější“ právo. V řadě případů jde o úpravu až příliš jednoduchou, která způsobuje potíže při spravedlivém uspořádání vztahů plynoucích z dosavadních dlouhodobě užívaných práv z ochranných známek nebo pouhých nezapsaných označení. Doménové jméno získává pouze první přihlašovatel, kdežto před tím, a to v řadě případů po dlouhou dobu, mohlo několik subjektů užívat shodnou slovní ochranou známku pro rozdílné výrobky. Dochází tedy relativně často ke kolizím, a to jednak mezi doménovými jmény a ochrannými známkami a jednak mezi doménovými jmény a právy na ochranu osobnosti fyzické osoby a firemního jména u osob právnických. To jsou také důvody pro to, že v některých případech se v poslední době zahajuje registrace doménových jmen tak zvanou fázovou metodou. Před zahájením registrace se stanoví lhůta, ve které mohou doménová jména zaregistrovat pouze subjekty, které jsou již nositeli

Jednoduchý systém registrace přináší i velké počty sporů, které mohou řešit národní soudy, ale i rozhodčí orgány. Často jde o spory s mezinárodním prvkem, kde obecně přicházejí v úvahu někdy dosti složité kompetenční spory o tom, který orgán je oprávněn spory o domény řešit. V roce 1999 byla přijata rezoluce o jednotných zásadách řešení sporů týkajících se doménových jmen. Je založena na přednostních právech plynoucích z ochranných známek. Umožnila rychlé, pružné a efektivní řešení sporů s vlastní zvláštní procedurou, které původně bylo prováděno pouze Světovou organizací duševního vlastnictví v Ženevě, a v současné době je na světě několik těchto orgánů, včetně Rozhodčího soudu při Hospodářské komoře České republiky.

Komplexní správa budov

v potravinářském průmyslu ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001

- pojištění 25 mil. Kč pro případ škod třetím osobám - dlouholeté zkušenosti s úklidem v potravinářství .

- reference z potravinářských provozů z Francie a celé Evropy .

- moderní technologie čištění


.

R E V U E

Tel.: 326 706 811; Fax: 326 706 810; e-amil: [email protected]; www.tfn.cz

/

TEST, spol. s r.o.; Slezská 844/96; 130 00 Praha 3 Tel.: +420 224 256 822; Fax: +420 224 257 063; e-mail: [email protected]; www.tfn.cz

1 / 2 0 1 0

JANA s.r.o.; 17.listopadu 1434; 293 01 Mladá Boleslav

68

i n f o r m a c e

SLOW FOOD® kvalita s logem šnečka

BLANKA TURTURRO

Stručná charakteristika hnutí Slow Food (pomalé stolování) Slow Food je celosvětové hnutí, které se zrodilo jako protipól kultuře fast food. Její zakladatel, italský novinář Carlo Petrini, tak reagoval na založení obchodu Fast foodovým stravováním v centru Říma známém svými věhlasnými restauracemi s tradiční středomořskou kuchyní bohatou na pokrmy z moře, druhy zeleniny, ovoce, sýry a masa místní výroby.


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Food Česká republika je občanské sdružení, které bylo v ČR založeno v roce 2000 převážně lidmi ze zahraničí, žiSjícímilow v ČR. Naše sdružení je součástí celosvětové organizace Slow Food International, která byla založena v roce 1986 v Itálii novinářem Petrinim, tehdy jako alternativa k rozmáhající se síti fast foodů. Celosvětová organizace Slow Food uděluje národním organizacím právo užívání názvu a loga, kterým je šnek, a určuje zásady, kterými se národní organizace musí řídit. V oblasti potravin jsou to zásady: dobrý – mající správnou chuť, čistý – vyrobený bez chemických přídavných látek, a fair – výrobci zaplacená adekvátní cena. Národní organizace se nazývají convivia a svoje pracovní aktivity si volí podle vlastních možností, ale vždy v souladu s instrukcemi Slow Food International. Celosvětové hnutí Slow Food mělo ze začátku za cíl podporu tradiční gastronomie, lokálních výrobců potravin, chovatelů tradičních zemědělských plemen a pěstitelů tradičních zemědělských plodin. Dnes již cíle přerostly do zachovávání národních kulturních a historických hodnot a velkým cílem je kultivace vztahů jak v rodinách, tak i ve společnosti. Takže kromě výrobků Slow Food existují ve světě i Slow města, Slow aktivity, které uznávají základní lidské hodnoty, národní tradice a mezilidské vztahy.

Dosavadní činnost, co jsme dosud připravili a kam a na koho směřují naše aktivity a podpora V ČR existuje naše sdružení Slow Food ČR skládající se s convivií: Praha, Pardubice, Tábor, které vytvářejí společné akce, a pak convivium Morava. Naše dosavadní aktivity : a) Navázání vztahů s médii a jejich prostřednictvím s veřejností. Uspořádali jsme několik tiskových konferencí spojené s ochutnávkami regionálních specialit a poskytli mnoho interview s novináři a hovořili v elektronických médiích. Média naši práci vnímají velice příznivě a jsou připravena kdykoliv zveřejňovat zajímavé informace o naší činnosti. b) Navázání vztahů s orgánem státní správy – MZe, s profesními sdruženími – Agrární komorou ČR a Potravinářskou komorou ČR, Česko-slovenskou asociací kuchařů, s obchodními komorami italskou a německou. Důležitým kontaktem je spolupráce s Folklorním sdružením ČR. c) Navázání vztahů s výrobci potravin. d) Vzdělávací komunikace se spotřebiteli. Hlavní zahraniční akcí našeho občanského sdružení v roce 2009 byla prezentace 12 českých výrobců potravin na veletrhu Slow Food ve Stuttgartu ve dnech 2.– 5. dubna, kde jsme zorganizovali expozici České republiky. Zásadní částí prezentace byl Český den, který zahajovali náměstek ministra zemědělství Ing. Kozák a dále český konzul v Badensku-Wirtenbersku a Bavorsku. Informaci o akci převzala a otiskla německá média a vysílala německá televize RTL. Další zahraniční akce byl veletrh v Augsburku v říjnu 2009. Na českých akcích jsme se účastnili na Pardubickém mlsu a Zemi živitelce, kde jsme s našimi vystavovateli tvořili součást pavilonu regionálních výrobců, který byl na Zemi živitelce nejvíce navštěvován. Dále jsme na gastroveletrhu HORECA zorganizovali soutěž o Oceněný výrobek Slow Food 2009. Na závěr roku jsme uspořádali prezentaci několika regionálních výrobců ve Velkopřevorském paláci za účasti médií a ČTK. e)

Rozjíždíme certifikaci restaurací, které vaří převážně z českých surovin a bez chemických přísad. Tyto restaurace jsou označeny vizitkou Doporučeno Slow Food a rokem, pro který doporučení platí.

Členové našeho sdružení Členové našeho sdružení jsou jak menší a rodinní výrobci potravin, zástupci škol a výzkumných ústavů, zemědělci, chovatelé, pěstitelé, výrobci přístrojů a potřeb pro gastronomii i zemědělství, tak milovníci dobrého a kvalitního jídla různých profesí a vyznavači naší filozofie všech generací, další pak jsou kuchaři nebo majitelé restaurací. Podílejí se aktivně na vzniku, realizaci a podporování našich projektů a zakládají nová místní convivia, neboť bez jejich iniciativy a přispění by organizace nemohla růst ani fungovat.

i n f o r m a c e

Naše cíle a jejich realizace Kromě základních tematických bodů programu určených mezinárodní organizací Slow Food si každá národní organizace volí vlastní činnost a své cíle. Ty naše jsou následující:

f) g)

a)

b) c)

d)

e)

Vytipovat síť národních restaurací, které vaří kvalitně bez chemických přídavků, využívají české suroviny a zviditelňují své dodavatele. Ty budou pak doporučeny Slow Food ČR, propagovány v médiích a na stránkách www.slowfood.cz a sestaveny do sborníku nebo letáku kvalitních doporučených restaurací. Pokračovat v rámci veletrhu HORECA s dalším ročníkem soutěže o ocenění potravin Slow Food. Pravidelně v Praze představovat gastronomii regionů a zároveň propagovat region jako takový. První akcí již byla prezentace regionu Vysočina. Připravujeme i prezentace dalších regionů. Spolupráce s regiony, s krajskými odbory cestovního ruchu a regionálního rozvoje, s agrárními komorami, místními úřady, informačními centry atd. Prezentace výrobců s ochutnávkou a prodejem jejich výrobků a osvětové přednášky ve spolupráci s českými centry v zahraničí, na folklorních festivalech a samostatných akcích v regionech celé ČR. Spolupráce s Folklorním sdružením ČR, Asociací měst a obcí a zahraničními Slow Food sdruženími na organizaci společných akcích v tuzemsku i v zahraničí. Osvětová činnost – pro děti a studenty začínající soutěží Recept na jídlo, které mám doma nejradši – pro seniory

h) i)

j)

69

– vzdělávací akce pro veřejnost – v souvislosti s regionálními prezentacemi výrobců (viz výše); spolupráce s Ministerstvem školství, regiony a specializovanými médii Pořádání akcí v naší síti restaurací, zaměřených na poctivou kuchyni s využitím místních a sezonních surovin. Účast na zahraničních veletrzích formou národních expozic, zatím Stuttgart, Drážďany a další. V roce 2010 aktivní účast na největším celosvětovém setkání Slow Food Terra Madre společně s veletrhem malých výrobců Salone del Gusto v italském Turíně. Aktivní podpora malovýrobců účastí na známých domácích akcích: Země živitelka, Pardubický mls a Znojemský hrozen. Aktivní lobbování za obnovu regionálních tržnic jako centra prodeje a pro zlepšení sociálních vztahů zákazníka s prodejcem a potažmo zlepšení informovanosti spotřebitele o původu a kvalitě nabízeného zboží. Výměna zkušeností se zahraničními convivii.

Všechny výše zmíněné aktivity přispějí k udržení činnosti a kvality malých a středních výrobců, k obeznámení spotřebitele s kvalitními potravinami regionálního původu, k provozu místních jakostních pohostinských zařízení, a přispějí tak i ke zvýšení aktivity regionálního cestovního ruchu. Proto hledáme nejen nové aktivní členy z řad menších výrobců a pracovníků v potravinářském průmyslu, ale i podporu z řad státních institucí a spotřebitelů, kteří mají zájem na udržení tradice a kvality české gastronomie a potravinářství, ale i z řad sponzorů, kteří mají chuť naše úsilí podpořit. www.slowfood.cz www.slowfood.com

Čokoládové výrobky z Jihlavy


70

i n f o r m a c e

Potravinářství: obor, v němž rozhoduje každý evidovaný haléř polečnost Minerva Česká republika je předním dodavaSlečnostem telem ERP systému na tuzemském trhu. Výrobním spododává podnikový informační systém QAD již od roku 1992. Mezi prestižní zákazníky, dlouhodobě pracující se systémem QAD, patří společnosti Hamé Babice, Madeta a United Bakeries. Systém QAD splňuje náročné požadavky potravinářských podniků. Umožňuje podrobnou cenotvorbu každé položky, a to na základě přesných informací o nákladech, jejich vývoji, plánové a výsledné kalkulaci na šarže. K řízení cenotvorby lze využít podrobně nastavený a upravený controlling a speciální nástroj, tzv. „dynamická cenotvorba“. Ta reprezentuje cenová pravidla, definovaná ve vazbě na zákazníka, skupinu nebo typ výrobku (vyjmenovaná cena, sleva, přirážka, akce). Obsahuje rovněž velké množství výjimek. Při tvorbě nabídky či objednávky systém vyhledá všechna platná pravidla, kterých může být potenciálně nekonečné množství, a ty definovaným způsobem kombinuje, dopočítává a stanovuje nejlepší cenu. Výhodou systému QAD je napojení takto složité cenotvorby na B2B. Specialitou masné, sladké výroby i výroby zeleniny jsou rozdílné způsoby definice receptur s obrovským důrazem na plánové a zejména skutečné kalkulace, včetně jejich simulace a ošetření sezonních výkyvů. Sladit cenu a kvalitu je jedna z nejdůležitějších věcí pro úspěch na tomto trhu.


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Specifika pekárenské výroby Pekárenská a obecně i potravinářská výroba je specifická především rychlou obrátkou, a tedy požadavkem na rychlý tok výrobků, dat a dokladů. Proto se i zde používá dynamická cenotvorba. Velké společnosti nepodceňují plánování a optimalizaci rozvozových linek. Výrobky se v pekárenském odvětví rozváží cca 3x denně a k převozu do prodejen jsou nakládány přímo z výrobní linky. V této fázi často dochází ke zpožděné evidenci. Systém proto musí umět v průběhu noci zboží vyexpedovat a evidenci provést až v ranní směně. S tím souvisí i konsolidace velkého množství stránek vydaných faktur a dodacích listů, protože fakturace u rychloobrátkového zboží probíhá jednou za týden nebo i delším časovém intervalu podle dané legislativy. Většina z nich je pořád ještě tištěna a posílána poštou. EDI komunikace funguje spíše jen s velkými zákazníky. Dalším z řady specifických požadavků v pekárenském oboru je evidence a řízení vratných obalů. Systém QAD umožňuje například sledování obalového konta na každého zákazníka tak, aby byla vždy dostupná informace o tom, kde se nachází jaká přepravka, kolik přepravek dluží konkrétní odběratel, kolik jich vrací, jaký je jejich pohyb při přepravě atd. Mnoho pekáren má navíc své vlastní přepravky, které

jsou odlišeny barvou, a proto je nelze mezi sebou zaměňovat, naopak: je nutné sledovat jejich tok a zajistit navrácení správných typů jejich majitelům.

Výroba a prodej nápojů Nápojový průmysl se z hlediska požadavků na funkcionalitu ERP systému překrývá v řadě věcí s potravinářskou výrobou, a to např. v oblasti řízení vratných obalů. Výroba nápojů je ve srovnání s ostatními vertikálami a možnostmi QAD poměrně jednoduchá a dobře zvládnutelná. Jejím základem je proces míchání, do něhož vstupují položky, které není třeba definovat v kusech nebo v hmotnostních jednotkách. Na vstupu se pracuje s koncentrací výchozí látky a velikostí dávky podle výrobního zařízení. Systém pak propočítává, kolik vznikne hlavního a vedlejších produktů a na ně vytváří kalkulace. Ke kalkulacím se stanoví tzv. rozpad, z něhož vyplyne, že např. hlavní produkt jako výsledek procesu bude vázat 80 % nákladů. Plán výroby vypočtený metodou MRP II vychází z kapacity balicí linky, hodinové výkonnosti a časů nutných na přestavění linky při přechodu z jednoho výrobku na druhý. Vznikne hrubý plán s datem a objemem výroby, který se převede na balicí linky s důrazem na propočty maximální efektivity. Protože změna plánu balení může mít dopad i do výroby směsí (sirupů), dojde znovu k přeplánování na tuto první etapu. Míchání směsí se eviduje včetně tzv. zpětných odpočtů, kdy systém na základě vyrobené dávky spočítá příslušné složky podle norem. Pro účely controllingu a zjištění odchylek se často používá na vstupu speciálně definovaný mezisklad (cisterna), měří se vstup do něj a výstup se následně počítá podle zpětných odpočtů. Po provedení průběžné inventury (obvykle 1x měsíčně) na tomto meziskladu se pak pro controlling zjišťují údaje za inventurní období, nikoliv za výrobek. Čím častěji se kontrola provádí, tím více se výsledek blíží hodnocení výrobku. Výroba může končit tiskem etikety s čárovým kódem a jejím lepením. Do systému se následně snímá skutečná šarže. O stupeň výš stojí tisk etiket šarží přímo ze systému, které přesně odpovídají číslům výrobních příkazů. Pro evidenci zboží ve skladu se používá klávesnice, radiofrekvenční terminály nebo kamery. V systému QAD lze řídit i tzv. private labels, a to jako samostatný artikl. V kusovníku je tak podchycena etiketa, která k nim patří, případně rozdílné balení, podle nichž lze plánovat. Modul výroby počítá i se strukturalizací obalů, takže lze definovat vratný obal pro množství výrobku, který dále spadá do jiného vratného obalu (např. se definuje 0,7 litru limonády do jedné lahve, 20 lahví do jedné bedny a 50 beden na jednu paletu). Pokud zákazník objedná určité množství lahví nebo litrů, systém dopočítá obaly a navrhne počty pro expedici. Obaly mohou být navíc různého druhu, např. evidenční, fakturovatelné nebo zálohové, s čímž umí QAD pracovat, resp. řídit jejich evidenci a fakturaci. Pokud jste středním a malým podnikem do 250 zaměstnanců a splňujete další podmínky dotačního programu ICT v podnicích, můžete svůj projekt financovat až ze 60 % ze zdrojů Evropské unie. Více informací se dovíte na seminářích „Využijte možná poslední vlnu dotací z EU na pořízení informačního systému!“ a www.minerva-is.eu. Kontaktovat nás můžete i na [email protected]. Alena Pribišová, Marketing Manager

n a b í d k y

/

71

i n f o r m a c e

Dáváte také přednost podnikovému informačnímu systému zaměřenému na specifika Vašeho oboru? Informujte se, jak zefektivnit oblasti Vašeho informačního systému: ●

dodavatelské požadavky řetězců, včetně EDI

Potravinářský a nápojový průmysl

●

Hamé

●

Kraft Foods

●

Madeta Group

●

řízení a sledování výroby po šaržích

●

strategické plánování a rozhodování

●

St. Nicolaus

●

podpora vývoje nových produktův

●

United Bakeries

Minerva Česká republika, a.s.: [email protected] .JOFSWBƉFTLÃSFQVCMJLB BTNBSLFUJOH!NJOFSWBJTFV]XXXNJOFSWBJTFV

| www.minerva-is.eu


Dovolujeme si Vás pozvat na mezinárodní potravinářský veletrh INTECO–SALIMA 2010 v Brně, kde Vás ve dnech 2. 3.–5. 3. 2010 rádi přivítáme na našem stánku 089 v pavilonu V.

1 / 2 0 1 0


R E V U E

1 / 2 0 1 0


n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

73

Probiotické výrobky určené i nejmenším dětem P O T R A V I N Á Ř S K Á

Výrobky oceněné značkou Klasa

R E V U E 1 / 2 0 1 0

74

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

”The first choice for value-added vegetable oil solutions” ( E X P O R T A I M P O R T R O S T L I N NÝC H T U K Ů A O L E J Ů )

www.aak.com  Tuky pro čokoládovenský a cukrovinkářský průmysl  Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl  Tuky pro mlékárenský průmysl – DFA alternativy mléčného tuku  Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl  Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje  Poradenská služba v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

AarhusKarlshamn Czech Republic, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mob: +420 602 451 305, +420 602 145 090, e-mail: [email protected]

Hotová jídla pro ohřev v mikrovlnách Hotová váá jídla dla s lehce oodtržitelným ddtržit tržitel tel elný elný ným m víčk vvíčkem ví íčk čkem em a možností žnností ohřevu v mikrovlnné mikr k ov kr ovln lnné ln néé ttroubě. rrooub oub ubě. ubě

Rychlá lá příprava – po porce orce pr pro 2 os pro oosoby. osob sobby.y.


R E V U E

1 / 2 0 1 0

PPřejeme řejeme dobrou dobrou chuť chuťť – Vášš výrobce výrobce PT PT sservis. ervis. Zveme Vás k návštěvě našeho stánku na veletrhu SALIMA 2010. Stánek najdete v pavilonu P, v přízemí, č. 082.

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

Přístrojové metody ke stanovení textury potravin Ing. JIŘÍ CELBA, CSc., vědecký tajemník VÚPP, v.v.i.

dborný jednodenní seminář tohoto názvu pořádal VýO zkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i., ve spolupráci s firmou O.K. SERVIS BioPro, s. r. o., dne 10. listopadu

potravinářského průmyslu a stručným vystoupením spíše diskusního charakteru Ing. T. Adamce, CSc., na téma „kdy a jak lze instrumentálními metodami nahradit senzorické hodnocení v praxi“. Odpolední program byl věnován bližšímu seznámení s přístroji na stanovení reologických vlastností škrobu a mouky RVA (Rapid Visco Analyser fy Perten) a Mixolab (fy Chopin), které uvedl pan V. Müller s praktickými ukázkami přístrojů a jejich použití. Na závěr proběhla výměna zkušeností mezi účastníky semináře a návštěva laboratoře firmy O.K. SERVIS BioPro. K jednotlivým předneseným tématům nyní trochu podrobněji.

Reologické vlastnosti kapalných potravin a jejich souvislost se senzorickou viskozitou Přednášející zde popsal základní pojmy, provedl úvod do reometrie a textury potravin a vysvětlil nutnost korelace přístrojové a senzorické viskozity v případech, kdy nám instrumentální měření některých parametrů má pomoci senzorické hodnocení nahradit. V úvodu přednášky tedy vysvětlil pojem reologie jako disciplíny mechaniky kontinua, která se zabývá studiem deformace a toku materiálů. Uvedl, že nejvíce nás zajímá vztah mezi napětím (silou) a deformací. Jde o „stavovou rovnici”, tedy tzv. konstitutivní rovnici, která je nutná pro řešení modelů tečení materiálů. Vysvětlil princip a různé způsoby tohoto pohybu materiálu v závislosti na jeho reologickém charakteru působením vnějších sil a ozřejmil vztah mezi napětím a deformací resp. rychlostí deformace, nazývaný reologickým modelem chování materiálu, který je potřebný pro modelování tečení viskózních materiálů. Uvedl, že důvody, proč je nutné znát viskozitu nebo reologické vlastnosti v praxi zpracovávaného materiálu nebo nějakého výrobku, jsou v podstatě dva: jedním je inženýrský výpočet zařízení nebo procesu a druhým kontrola kvality. V obou případech je však třeba uplatnit odlišné přístupy. Pro inženýrské účely je třeba popsat přesně rozsah teplot v zařízení, rozsah smykových rychlostí, pro měření zajistit materiálově objektivní reometrický tok a pokud možno odběr vzorku přímo z výrobní linky, aby byl při měření ve stavu, v jakém se na lince nachází. Měření pak realizovat na sofistikovaném přístroji vyjadřujícím naměřené hodnoty ve fyzikálních veličinách použitelných pro inženýrský výpočet a k popisu materiálu užít pokud možno jednoduchý reologický model. Proto se volí přístroje s dobře definovanými viskometrickými toky s možností korekce rušivých vlivů, P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Obr. 1 Jednoduchý rotační reometr pro provozní účely RV – 360 (souosé válce, křídlové míchadlo, mechanické měření krouticího momentu)

1 / 2 0 1 0

2009 v nově vybudovaných prostorách firmy v Horních Počernicích. Seminář byl určen pro pracovníky laboratoří potravinářských závodů (zástupce vyslalo 9 firem), pracovníky výzkumu (účast ze 3 ústavů), ústředních kontrolních laboratoří a učitele středních a vysokých škol (přišli zástupci 5 škol) se zaměřením na potraviny a jejich kvalitu. Byl uspořádán v rámci aktivit České technologické platformy pro potraviny (ČTPP) při Potravinářské komoře ČR a s její podporou a rovněž s podporou Odborné skupiny pro reologii při České společnosti chemické a Katedry fyziky Technické fakulty ČZU. Seminář přinesl řadu zajímavých poznatků i nových pohledů na možnosti instrumentálního sledování texturních parametrů jakosti potravinářských výrobků, a přispěl tak k hlubšímu seznámení odborné veřejnosti s dnešní laboratorní technikou a jejími možnostmi na tomto poli. V úvodu Ing. J. Celba, CSc., představil ve stručnosti Českou technologickou platformu, okolnosti a smysl jejího založení, její strukturu a především výzkumné zaměření ve čtyřech hlavních prioritách nazvaných Potraviny a zdraví, Kvalita potravin a výroba, Bezpečnost potravin a Potraviny a spotřebitel. Dopolední odborný program uvedly dvě základní přednášky zaměřené na oblast textury potravin, jejich mechanických a reologických vlastností v případě pevných či kapalných látek s příslušnou dávkou teoretických poznatků: Ing. M. Houšky, CSc., na téma Reologické vlastnosti kapalných potravin a jejich souvislost se senzorickou viskozitou a prof. RNDr. Ing. J. Blahovce, DrSc., na téma Mechanické vlastnosti pevných potravin a jejich souvislost se senzoricky vnímanými texturními vlastnostmi. Následovalo seznámení s přístroji na měření textury formou prezentace Ing. Ivana Tepera (Analyzátory textury fy Stable Micro Systems), která byla doplněna krátkým koreferátem Ing. A. Landfelda (VÚPP) jakožto uživatele přístroje Texture analyser TAXT2 použitého pro výrobky z různých oborů

75


R E V U E

1 / 2 0 1 0

76


např. kapilární nebo potrubní reometry, rotační reometry se souosými válci, nebo v uspořádání kužel – deska či s dvěma deskami. Způsob vyhodnocení dbá o co největší materiálovou objektivitu, tedy získání dat nezávislých na použité geometrii přístroje a jeho rozměrech, používá se korekce na nenewtonské chování a většinou (v případech časově nezávislých kapalin) mocninový reologický model mající vazbu na výpočtové metody operací. Výsledkem je pak materiálově objektivní toková křivka platná v proměřeném rozsahu smykových rychlostí a při dané teplotě, zpravidla vyjádřená matematicky ve formě mocninového nebo jiného reologického modelu. V případě kontroly kvality naopak není podstatné vyjadřovat se ve fyzikálních jednotkách, ale detailně poznat podmínky hodnocení kvality konzumentem, resp. co nejdokonaleji podmínky senzorického hodnocení naimitovat na přístroji. Jde o historicky mnohem starší než inženýrský přístup a byly pro něj vyvinuty často velmi jednoduché a jednoúčelové přístroje pracující s neviskometrickými toky. Takovými jsou např. různé výtokové pohárky, pipety, korýtka nebo nálevky, vhodné pro newtonské kapaliny, ale užívané i pro některé nenewtonské (např. neelastické), rotační nebo oscilační reometry, konzistometry, extenzografy či hnětače a řada penetrometrů s různými měřicími tělísky vhodná pro nenewtonské kapaliny i viskoelastická tělesa. V poslední době se začíná více využívat především oscilačních reometrů (s nedestruktivním působením) a siloměrných přístrojů s různým typem namáhání. Výsledkem takového měření je většinou empirický údaj o např. době výtoku nebo maximální síle nutné k nějaké deformaci, krouticím momentu nebo hloubce vpichu, ale i v těchto případech je nutné znát teplotu a rozsah smykových rychlostí, protože špatný odhad smykové rychlosti může pak mít vliv na nežádoucí výslednou vlastnost při senzorickém hodnocení (reogramy různých šarží výrobku se totiž mohou vlivem různě použitých ingrediencí i navzájem křížit). A samozřejmě odběr vzorků v případě posuzování kvality musí být z expedičního skladu výrobků a hodnocení provedeno ve stavu, v jakém se dostane ke spotřebiteli. Výsledky empirických měření na jednoduchých a jednoúčelových přístrojích slouží většinou k porovnávání vlastností výrobků navzájem (který je tvrdší nebo houževnatější apod.). V další části přednášky byly vysvětleny pojmy patřící mezi kinematické veličiny, jimiž jsou relativní smyková deformace = zkos a její rychlost = smyková rychlost, relativní elongační nebo tlaková deformace a její rychlost; dále dynamické veličiny (smykové napětí a elongační neboli tahové napětí) a názorně ukázán vztah mezi smykovým napětím a smykovou rychlostí u kapaliny, kdy smykové napětí je úměrné rychlosti deformace a nikoli deformaci samé. Dále byly popsány nejčastěji používané reologické modely, tixotropní chování kapalin včetně praktických příkladů, chování viskoelastických těles a způsoby popisu jejich chování prostřednictvím různých kombinací pružných elementů (znázorňujících vratné deformace) a kataraktů znázorňujících viskózní eventuelně plastické (trvalé) deformace. Potom přednášející přešel k detailnímu popisu rotačních a oscilačních reometrů, jejich nejpoužívanějším konfiguracím, popisu chování materiálu při proudění v trubce a k vysvětlením matematických vztahů popisujících reologické chování měřených materiálů. Nakonec zmínil konkrétní aplikace v potravinářském průmyslu a uvedl charakteristické smykové rychlosti ve zpracovatelských procesech na materiálech typu jogurtů, tvarohů, masových sekánek a mletých mas, aby bylo zřejmé, že tyto rychlosti se liší o několik řádů, a proto je vždy důležitá dohoda objednatele a dodavatele měření na stejné metodě stanovení viskozity resp. reologických vlastností. U výsledků je vždy

spolu s jednotkami potřeba uvádět metodu stanovení a teplotu, pro kterou výsledek platí. V závěru prezentace se autor věnoval textuře potravin, která dle normy ISO 11036 je definována jako „všechny mechanické, geometrické a povrchové vlastnosti výrobku, vnímatelné prostřednictvím mechanických, dotykových, případně zrakových a sluchových receptorů“ a v normě jsou rovněž definovány způsoby, jak senzoricky hodnotit tvrdost, soudržnost, viskozitu (u kapalin), pružnost, přilnavost, lámavost, žvýkatelnost a gumovitost. V dalším se pak již věnoval jen viskozitě a hledání korelací mezi senzoricky hodnocenými atributy a přístrojově měřenými mechanickými nebo reologickými, tj. fyzikálně měřitelnými vlastnostmi. Stěžejním cílem tohoto přístupu je převést subjektivně vnímané senzorické atributy jakosti do instrumentálně zjišťovaných fyzikálních vlastností. Tak kupř. viskozita se dle normy hodnotí senzoricky tak, že „lžíce, obsahující vzorek se vloží před ústa a srknutím se stáhne tekutina ze lžíce na jazyk; posuzuje se síla potřebná ke stažení tekutiny na jazyk rovnoměrným způsobem“. V normě je pak uvedena tabulka s uvedením celkem 8 stupňů viskozity včetně příslušných vzorů počínaje vodou přes nízkotučnou a tučnou smetanu, zahuštěné mléko, javorový a čokoládový sirup, směs majonézy a smetany až po slazené zahuštěné mléko. Přičemž vzorek má mít velikost 2,5 ml a hodnotit se má při teplotě 7–13 °C. Stupnici viskozit lze ale roztáhnout i do širších mezí, případně vytvořit stupnici o mnohem více bodech a prostřednictvím přístrojů pak určit jednotlivá rozmezí charakterizovaná odpovídajícími produkty nebo směsmi pro senzorické hodnocení. Takto byla vytvořena například stupnice viskozit pro newtonské i nenewtonské kapaliny pomocí mléka, sirupů, cukerných roztoků o různé koncentraci a s přídavkem různých druhů zahušťovadel, kečupů, kojenecké a dětské výživy a jogurtových nápojů (celkem 29 vzorků) a byla provedena korelace mezi přístrojově naměřenými reologickými hodnotami a senzorickým vnímáním školeného panelu hodnotitelů vyjádřeným na 100 mm dlouhé úsečce. Tyto korelace byly stanoveny pro několik způsobů senzorického vnímání viskozity (srkání, stékání ze lžíce, míchání lžičkou, stlačení mezi jazykem a patrem a při polykání) a přístrojem naměřenou dynamickou viskozitou těchto nenewtonských kapalin. Tyto korelace byly vyjádřeny i matematicky příslušnými mocninovými závislostmi na základě provedené nelineární regrese. Takto se podařilo stanovit průměrné smykové rychlosti, kterým je hodnocená kapalina podrobena při senzorickém hodnocení v závislosti na hodnotě přístrojové viskozity. Výsledné grafy ukazují, že lidé s rostoucí přístrojovou viskozitou polevují ve svém úsilí, což vede k obrovským rozdílům ve smykové rychlosti při hodnocení. Na to je třeba pamatovat při převodu senzoricky hodnocené viskozity na hodnocení přístrojové a volit takový přístroj, který umožňuje měřit ve správném rozsahu smykových rychlostí (příklad hodnocení konzistence margarínu: při roztírání jsou smykové rychlosti až 10 000 s-1 i více, při nabírání na nůž řádově 10 až 100 s-1).

Mechanické vlastnosti pevných potravin a jejich souvislost se senzoricky vnímanými texturními vlastnostmi Úvodem autor zmínil, jak vnímáme mechanické vlastnosti látek (jako jejich velikost, hustotu, povrch, strukturu), umíme rozlišit např. jejich tuhost či naopak měkkost v kvazistatických režimech, tělesa mají ale i své dynamické vlastnosti, vlastní frekvenci, která ovlivňuje rychlost šíření signálu apod. Mezi kvazipevné látky zahrnujeme ty, které


V další části přednášky se autor věnoval objektivním instrumentálním metodám, které jsou důležité pro určování technologických vlastností produktu, posouzení vnějších vlivů na jeho vlastnosti, určování kvality produktu a posouzení jeho skladovatelnosti. Měření se provádí na deformačních strojích (např. typu Instron) nebo texturometrech různými metodami, např. stlačováním vzorku mezi dvěma deskami, penetrací tělísek různých tvarů a rozměrů do vzorku, tahovou zkouškou nebo komplexnějšími metodami střídavého zatěžování a odlehčování vzorku, čímž se získá tzv. texturní profil materiálu. Používají se ale rovněž zatěžování smykem, lámání nosníku mezi dvěma podporami a další metody. Ke zmíněným metodám autor ukázal i typické průběhy závislostí napětí na poměrné deformaci (nebo obecně síla – deformace). Rovněž připomněl již v předchozí přednášce definovanou texturu podle normy ISO 11036 a ukázal vztahy jednotlivých instrumentálně změřených parametrů texturního profilu a příslušných atributů senzoricky hodnocené textury. Na jednoduchém příkladu hodnocení tvrdosti ukázal vytvořenou devítibodovou rovnoměrně rozdělenou stupnici vytvořenou od nejměkčího smetanového sýru přes vařený vaječný bílek, Frankfurtské párky a tavený sýr amerického typu, odpeckované zelené olivy, loupaná jádra burských oříšků, syrovou karotku a griliáš až po nejtvrdší dropsy, s jejíž pomocí byl hodnocen soubor celkem 25 druhů potravin a stanovována korelace mezi smyslovým a instrumentálním hodnocením. Vytvořený vztah (v semilogaritmickém znázornění lineární závislost) prvního maxima síly na zatěžovací křivce při namáhání vzorku mezi dvěma plochými deskami na senzoricky vyjádřené tvrdosti měl korelační koeficient 0,825; to je u takto heterogenního souboru materiálů a navíc biologického původu vynikající shoda. Obdobný příklad uvedl i u vztahu senzoricky zjišťované křehkosti souboru crackerů, oplatek, lupínků, křupek a tyčinek a instrumentálně měřené maximální síly u prostřihu vzorku, kde korelační koeficient se opět blížil hodnotě 0,8. Závěrem své prezentace autor uvedl, že z uvedeného jednoznačně vyplývá možnost náhrady některého ze senzorických testů objektivními přístrojovými testy, přičemž podíl těchto testů neustále roste. Objektivizovány mohou být zejména texturní parametry a velmi důležitou součástí objektivizace je kalibrace prováděných testů, tedy jejich prověření senzoricky provedeným hodnocením.

Analyzátory textury (Stable Micro Systems)

R E V U E 1 / 2 0 1 0

Přednáška představila firemní přístroje, které lze zahrnout pod tento pojem. Pracují na základě uživatelem zadaného nastavení a měří se deformace materiálu tlakem nebo tahem působením sondy upevněné v pohyblivém rameni. Měřený materiál působí proti sondě odporovou silou přenášenou na tenzometr v rameni a ta je zaznamenána v podobě souvislé deformační křivky v souřadnicích síla-čas nebo síladeformace (přístroj přesně měří polohu ramene). Zásadou správného měření je, předem si ujasnit, co chci vlastně měřit! (chybným postupem je naměřit křivky a pak se z nich snažit „něco“ vyčíst). Pro vytvoření správného nastavení je třeba shromáždit soubor vzorků „dobré“ a „špatné“ kvality, které musí vykázat při změření znatelně odlišné křivky. Jelikož určitou vlastnost hmoty je možné měřit pomocí více typů sond a jeden typ sondy je možné použít pro různé druhy materiálů, je třeba jednoznačně určit a pak důsledně dodržet geometrii a postup zkoušky (přitom se vychází z obecných principů reologie a typu materiálu). V principu firma dodává 2 modely těchto přístrojů lišících se konstrukcí: model jednosloupový a dvousloupový.


obtížně mění tvar na rozdíl od tekutin a příčinou změny tvaru (deformace) jsou působící vnější síly vyvolávající vnitřní napětí. Přitom rozhodujícími parametry jsou teplota, čas a rychlost deformace. Zvláštní kategorií jsou pak biologické materiály, jakými jsou potraviny, což jsou velmi nehomogenní agregáty různých látek. Příčinou pevnosti těchto látek je jejich vazba, která může být kovalentní jednoduchá až trojná s vazebnou energií 300–800 kJ.mol-1 nebo vodíková 10–40 kJ.mol-1. Tyto vazby charakterizuje pravidelná struktura mající konzervativní charakter, pružnost, jsou to pevné látky. Naopak volnější vazby, jako jsou skupinová elektrostatická (10–30 kJ.mol-1), Van der Waalsova (1–2 kJ.mol-1), hydrofóbní (1–5 kJ.mol-1) nebo tepelná (2.5 mol-1) jsou charakterizovány nepravidelnou strukturou, jsou dissipativní a nestabilní, jde o „měkkou“ hmotu, která může i téci. V případě agregátů jsou jejich vlastnosti určovány souhrnem vlastností jednotlivých složek. U potravin jde ve většině případů o buněčné struktury a jejich vlastnosti ovlivňuje jak pevnost buněčné stěny a síla jejich vzájemné koheze, tak tlak (turgor) uvnitř buněk. Skupenství látky určuje intenzita vazeb mezi jednotlivými buňkami. Pro mechaniku nekrystalických pevných látek je velmi důležitá úloha teploty a času. Jestliže budeme sledovat závislost relativní deformace látky na teplotě, s rostoucí teplotou pak rozpoznáme nejprve sklovitý stav mezi křehkým a skelným přechodem následovaný pružností (obdobnou gumě) až do bodu tání, pak dojde k viskóznímu chování (látka se stane kapalinou nebo taveninou) až do bodu tepelné destrukce. Tvar těchto křivek je ovšem u různých pevných látek velmi proměnlivý, u pružných látek dojde k destrukci hned za bodem tání, u tuhých látek se naopak výrazná deformace vyskytuje až za bodem destrukce, do té doby (teploty) se jejich tvar příliš nemění. Vlastnosti pevných látek jsou výrazně ovlivnitelné různými plastitikátory, takže deformační křivky v jednotlivých výše zmíněných oblastech teplot lze výrazně modifikovat. V látkách biologického původu je takovým plastifikátorem ve většině případů voda. Původně tuhé molekuly se přidáním vody stanou pružnějšími, jejich deformovatelnost se zvýší a rozdělí především do oblasti pružných a plastických deformací. Jestliže si znázorníme chování materiálu pomocí závislosti napětí a poměrné deformace, pak na křivkách nalezneme charakteristické body zlomu, kdy po počátečním lineárním nárůstu napětí s deformací v mezním bodě (na mezi kluzu) dochází po určitou dobu k tečení materiálu (již nevratné deformaci) při téměř se nezvyšujícím napětí, v dalším bodě zlomu dojde k vytvrzování deformace (tedy další pružné deformaci zhruba lineárního průběhu) až do okamžiku prasknutí. S klesající teplotou se tento bod prasknutí objevuje již při menších deformacích, ale vyšších napětích. Tento bod je důležitý u potravin, kde při senzorickém hodnocení charakterizuje křupavost. Ve znázornění závislosti napětí resp. poměrné deformace na teplotě tedy vidíme, že s rostoucí teplotou mezní napětí prudce klesá k nule, zatímco pevnost materiálu klesá jen velmi pozvolna. Pro charakterizaci materiálu je důležitá rovněž vratnost vyvolané deformace. U většiny viskoelastických materiálů, kterými potraviny jsou, se na zatěžovací a odlehčovací křivce (závislosti napětí na poměrné deformaci) objeví tzv. hysterezní smyčka. Lineární průběh zatěžování se v okamžiku odlehčování změní na nelineární pokles, přičemž po odlehčení již zůstane určitá deformace jako trvalá. Plocha mezi těmito křivkami představuje hysterezní ztráty, vratná část deformace charakterizuje stupeň elasticity materiálu. Závěrem této části přednášky tedy autor vyvodil, že použití vyšších deformačních rychlostí zvyšuje hraniční teploty a naopak. S růstem vlhkosti produktu se stává produkt více tekutý.

77


R E V U E

1 / 2 0 1 0

78


Jednosloupové přístroje označené typově jako TA-XTplus/5, 30 nebo 50 pracují s maximální silou (uváděnou v kg) vyvinutou ramenem v rozsahu uvedeném za lomítkem a na tento rozsah je dimenzován příslušný měřicí tenzometr (měří s přesností 0,1g = 1 mN). Přístroje mají maximální zdvih 295 mm a měří sílu a dráhu při namáhání v tahu nebo v tlaku. Připojení k vyhodnocovací jednotce, kterou je osobní počítač, je přes RS232 sériový port. Přístroje užívají firemní software Texture Exponent 32 a Texture Exponent Lite. V nabídce této jednosloupové řady jsou i přístroje TA.XTExpress Standard resp. Enhanced v rozsahu maximální síly 5 kg (Standard měří jen v tlaku, Enhanced i v tahu a může být ještě variantně i v rozsahu jen ± 1 kg). Oba ovšem mají maximální zdvih jen 135 mm, ale rychlost sběru dat ze softwaru od 0,1 do 100 údajů za sekundu, druhý jmenovaný dokonce do 400. Ovládání obou přístrojů je z externí klávesnice nebo z PC/PDA a využívají firemní programy Expression a Expression Lite. Přístroje dvousloupového modelu TA-HDPlus/5 až 750 pracují v rozmezích ± 5, 30, 50, 100, 250, 500 nebo 750 kg, na něž jsou dimenzovány příslušné tenzometry a měří sílu a dráhu při zatěžování v tahu nebo v tlaku. Připojení k PC je opět přes RS232 sériový port a užívají software Texture Exponent 32 a Texture Exponent Lite. Na obou modelech analyzátorů textury se dají měřit nejrozmanitější výrobky většiny zpracovatelských oborů průmyslu, zřejmě největší skupinou jsou výrobky farmaceutického, kosmetického a potravinářského průmyslu. Byly uvedeny příklady měření kosmetických výrobků, kde se zjišťovaly tvrdost (např. rtěnek, balzámů na rty, vosků), síla potřebná ke zlomení (např. rtěnek, tužek na oči, tužek na rty), konzistence (např. hydratačních krémů, past), pevnost stlačení (např. očních stínů, pudrů), síla potřebná k otevření víčka balení nebo síla potřebná ke stlačení spreje. U produktů osobní hygieny se měřila konzistence (např. zubních past, krémů), tvrdost (např. mýdel, vosků, deodorantů), stabilita výrobků z gumové pěny (např. mycích pěn) a jejich tření, přilnavost (např. lékařských náplastí, hygienických vložek, plen). U prostředků zdravotnické techniky to byla ostrost jehel, extruzní síly – např. stříkaček, funkčnosti dávkovacího ventilu – např. inhalátorů, pevnosti materiálu (např. katetrů, hadic atd.). U farmaceutických produktů to byla pevnost gelu ve stupních bloom (parametr kvality želatiny dle lékopisu, provádí též na zakázku VÚPP), pevnosti gelu a gelotvorné vlastnosti (např. dezinfekcí na rány, želé mazadel, kontaktních čoček, měkkých gelových kapslí, čípků), elasticita/síla potřebná k prasknutí (např. kapslí, prsních implantátů, koronárních nití), tvrdost tablet, přilnavost povlaku tablet, mukoadheze, bioadheze (např. transdermálních náplastí), stlačitelnost granulí nebo stanovení oděru tablet. V případě gelů a lepidel pak pevnost, síla potřebná k prasknutí, elasticita/křehkost, přilnavost/lepivost, snadnost odtržení (lepících pásek). U obalových materiálů pevnost sváru obalu, tření, síla potřebná k odtržení víčka od obalu, síla potřebná k proražení/propíchnutí obalu. V potravinářském průmyslu v oboru maso, masné výrobky, vejce se měřila pevnost/tuhost jakožto primární texturní charakteristika všech masných produktů, syrových nebo zpracovaných, tuhost (např. ryb/vařených rybích filet, krevet, rybího gelu), síla potřebná k ukrojení (např. rybích filet, surimi tyčinek), pružnost (např. surimi tyčinek), elasticita (např. rybího gelu). U ovoce a zeleniny zralost (běžně spojená se ztrátou tvrdosti – např. jablek, hrášku, broskví), tvrdost lze použít i pro stanovení optimální doby blanšírování při zpracování ovoce a zeleniny, pro stanovení optimální doby skladování, aby se zachovala čerstvost hotových připravených salátů... Měřila se rovněž síla potřebná k proražení

slupky, chrupavost (např. kůrky smažených hranolků). U pekařských výrobků se měřila tuhost, měkkost (např. koblih, pečiva, croissantů, sušenek, krekrů, koláčů), tažnost (např. těsta, lepku, nevařených těstovin, tortill, palačinek), křehkost/lámavost (krekrů, střídy pečiva, vařených těstovin...), lepivost (těsta, pekařských náplní...). U cereálních výrobků byla sledována chrupavost/lámavost (cereálních snídaní a tyčinek, extrudovaných výrobků...), tvrdost (např. cereálních snídaní a tyčinek, zrn, extrudovaných výrobků), tuhost (např. ovesné kaše...), síla potřebná k prasknutí, např. zrn. U výrobků typu snack šlo o chrupavost (bramborových lupínků, tortill, chipsů, preclíků…), roztíratelnost (stolních pomazánek, arašídového másla), pevnost/pevnost v tahu (např. pizzy, tortill), tažnost/elasticitu např. tortill. U cukrovinek to byla lepivost (gumových medvídků, žvýkaček, polev, sirupu, karamel), tažnost při pohybu sondy směrem ven (sirupu, medu, karamelu), tažnost a pevnost (plátkových žvýkaček), chrupavost polevy (cukerné u dražovaných ořechů, žvýkacího dražé), pevnost v bodu drcení/síla k ukousnutí – např. u snacků a cereálních tyčinek, čokolády... U těstovin to rovněž byla tvrdost pro sledování vlivů změn ingrediencí, výroby nebo procesních parametrů na texturu, pevnost nevařených těstovin, která může mít vliv na stabilitu při transportu, pevnost vařených těstovin indikující „potřebu kousání“ při konzumaci, lepivost vařených těstovin, která dává představu o množství uvolněného škrobu a tak o strukturních vlastnostech a kulinární přípravě, pevnost v tahu, tažnost, ohebnost např. nevařených špaget. V další části prezentace byl představen Analyzátor pro sypké materiály XTPlus, který je postaven na bázi jednosloupového modelu TA a připomíná míchadlo ve válcové vertikální nádobě. Sestává ze zkušební nádoby, kterou je přesná trubice o vnitřním průměru 50 nebo 25mm s odnímatelnou základnou pro snazší čištění, výšky 130 nebo 80mm, tedy pro objemy vzorků v rozmezí 100 až 200 v prvém, resp. 20 až 35 ml ve druhém případě. Do nádoby lze umístit rotory různých tvarů a velikostí, které všechny mají hřídele o průměru 6 mm z nerezové oceli, všechna ostří jsou precizně opracovaná a mají optimalizovaný tvar, průměr ostří je 23 nebo 48 mm a výška 10 mm. Nastavením úhlu pohybu ostří a rychlosti špičky ostří se definuje režim řízeného toku uvnitř sloupce vzorku při současném pohybu rotoru sypkým materiálem. Vertikální uspořádání má radiální toleranci lepší než ± 0,05 mm, přesnost rychlosti rotoru vrtule je lepší než 0,05 % a stlačení je možné do max. 5 kg (=50 N). Při měření jsou pořizována data síly, dráhy a času. Dále byly představeny aplikační novinky pro jednosloupový analyzátor TA.XTPlus sestávající z různých druhů nástavců umožňujících např. měření tření abrazivních pásek, pevnosti těstovin v tahu, tažnosti taveniny při výrobě tavených sýrů, tuhosti nehomogenních směsí, extruzní síly potřebné k vytlačení polotuhých materiálů z obalů (tuby, sáčku...), měkkosti pečiva v balení, síly potřebné k vytažení nebo stlačení injekční stříkačky, pevnosti vlasových paruk/příčesků při pročesávání, měření pevnosti želatinových obalů pro výrobu želatinových kapslí, soudržnosti dvouvrstvových tablet nebo síly potřebné k vytvoření kompaktní tablety z práškového materiálu. Mezi novinky tohoto druhu patří rovněž systém pro měření dvourozměrných tažných vlastností těsta, který de facto může nahradit hojně používaný Farinograf či Alveograf. Je schopen měřit vaznost těsta (jako maximální tlak nutný pro nafouknutí těstové bubliny), průtažnost těsta (jako délku křivky od počátku nafukování až do prasknutí bubliny) a mohutnost těsta (deformační energii nutnou k nafouknutí vzorku těsta, kterou je plocha pod křivkou). Poměr vaznosti


(maximálního tlaku) a průtažnosti těsta (délky křivky) pak udává konfigurační poměr křivky, který je rovněž parametrem kvality těsta. Jako doplňkový přístroj především určený pro pekařský obor byl představen Volscan Profiler, přístroj schopný provádět trojrozměrné snímání vzorků pečiva. Laserový 3rozměrný scaner pro měření objemu pečiva stanovuje délku, šířku, výšku, měrný objem a objemovou výtěžnost na 100 g mouky. Vyhodnocení naměřených dat provádí automaticky pomocí vlastního software. Na závěr firemní prezentace byly uvedeny hlavní výhody měření na analyzátoru textury, kterými jsou široký rozsah použití díky výměnným sondám a nástavcům, časová nenáročnost měření, zpracování záznamů počítačovým programem (což přináší automatizaci vyhodnocování, statistické zpracování, grafické výstupy…), důležitá je i aplikační podpora O.K.SERVISU BioPro. Přístroje umožňují objektivní instrumentální měření texturních parametrů pomocí přesně definovaných fyzikálních veličin a jednotek a záznam celého průběhu měření lze uchovávat pro pozdější použití jak v rámci vývoje nových výrobků, tak v případě např. reklamací apod.

Ukázka vybraných aplikací měřených na analyzátoru textury TA-XT2i (Stable Micro Systems, UK) ve VÚPP Praha v.v.i Krátká prezentace doplňující ústřední představení analyzátorů textury fy SMS uvedla příklady aplikací přístroje na konkrétních potravinách v rámci několikaletého výzkumu. Měření mohutnosti gelu želatiny bylo provedeno jako nedestruktivní penetrační zkouška, kdy sonda, kterou byl válcový píst o průměru 12,7 mm a výšky 25 mm byla rychlostí 0,5 mm/s vtlačována do gelu o koncentraci 6,67 % při teplotě 10 °C do hloubky 4 mm. Cílem bylo zjistit sílu při vtlačení pístu po dosažení dané deformace. Výsledky sloužily k porovnání různých gelů. Měření texturního profilu TPA sýrů eidamského typu v závislosti na době zrání a obsahu sušiny bylo naopak prováděno tak, že sonda byla ve tvaru plochého kotouče o průměru 30 mm a probíhalo stlačování vzorku sýra ve tvaru válečku o průměru a výšce 10 mm mezi dvěma deskami. Rychlost sondy byla 1 mm/s, relativní deformace 30 % a prodleva pro zotavení mezi cykly (po stlačení a okamžitém odlehčení) byla 5 s. Cílem bylo zjistit hodnoty texturních parametrů (tvrdost,

79

lepivost, pružnost, soudržnost, gumovitost a žvýkatelnost) pro porovnávání různých vzorků sýra. Další aplikací bylo měření pevnosti koagulovaného gelu vaječného bílku, kdy penetrační sonda (kruhový dřík o ploše 0,5 cm2) byla vtlačována rychlostí 0,8 mm/s do vzorku ve tvaru válečku o průměru a výšce 30 mm. Cílem měření bylo zjištění síly při dosažení 1. maxima na křivce závislosti síly na čase pro charakterizaci pevnosti gelu připraveného z nativního bílku i rekonstituovaného ze sušeného bílku a podrobeného různým tepelným zásahům. Měření křehkosti masa proběhlo na nástavci, kterým byl Warner-Bratzlerův nůž, kde vzorek připravený jako proužek masa o průřezu 10 x 10 mm a délce 60 mm byl přestřižen při rychlosti pohybu nože 1,7 mm/s a cílem bylo zjištění maximální síly potřebné pro přestřižení vzorku, která tuto křehkost charakterizovala. Měření sloužilo pro porovnání křehkosti masa různě krmených jedinců skotu. Poslední prezentovanou aplikací bylo měření konzistence marmelády, kdy kulička o průměru 8,6 mm pronikala do vzorku marmelády v kelímku rychlostí 1 mm/s a zjišťovala se síla charakterizující odpor materiálu. Na naměřené křivce byla dobře patrná počáteční téměř dvojnásobná tuhost povrchové vrstvy marmelády v porovnání s odporem, který dále vykazovala marmeláda pod povrchem při dalším pronikání do hloubky vzorku. Výsledky opět sloužily pro porovnávání různě připravených vzorků.

Přístroje na stanovení reologických vlastností škrobu a mouky RVA Přístroj RVA (Rapid Visco Analyser) je viskozimetr se zahříváním a chlazením, určený speciálně pro potravinářský a škrobárenský průmysl. Použitá rotační lopatka tvarovaná do vrtule zpevňuje vzorek, který je umístěn v hliníkové měřicí nádobce obsahující obvykle 3 g mletého vzorku + 25 g vody. Temperaci zajišťuje měděný blok s odolnými svorkami okolo nádobky, která se elektricky zahřívá (rychlostí 15 ºC/ min), chlazení se provádí cirkulující vodou (z kohoutku nebo chlazenou). Profily testu RVA ukazuje ve formátu teplota – čas a rychlost – čas. Během měření přístroj provádí kontrolu teploty (měří ji každých 100 s) a kontrola ostří. To je možné díky rychlé odezvě uzavřeného obvodu, rychloměr generuje četnost signálu. Měření viskozity se děje měřením točivého


Obr. 2 Rapid Visco analyser – Viskozimetr se zahříváním a chlazením speciálně pro potravinářský a škrobárenský průmysl

80

teplota (oC)

viskozita (cP)


čas (min)


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Graf 1 Viskogramy přírodních škrobů získané na RVA − pšeničný (wheat), kukuřičný (maize), bramborový (potato), tapiokový (tapioca) momentu motoru, v závislosti na viskozitě. Výsledek je udáván v cP. Výhodou přístroje je jeho snadné použití (snadnější než u klasického reometru, vhodnější než u Brabenderova Amylografu, není nutné žádné střídání míchadel jako u Brookfieldu). Přístroj provádí automatické testování (test se spustí, ukončí a hlásí výsledky automaticky). Příprava vzorku je mnohem jednodušší (je zahříván a míchán přístrojem a ne externě jako u Brabenderova amylografu či Brookfieldu). Uchování a práce s daty se provádí na klasickém PC, které užívá software TCW3 s panelovou styčnou plochou a dává jednostránkový report vyhovující doporučeným podmínkám ER/ES. Přístroj pracuje s nádobkami na jedno použití, takže není nutné žádné přenášení, nemohou nastat žádné vady, neztrácí se žádný čas nutný na umývání. Metoda splňuje podmínky ISO 9000, zařízení je kalibrováno olejem NIST (National Institute of Standards and Technology), zákazník si může kalibraci provést s olejem či standardním škrobem. Zdroji přírodního škrobu jsou různé hlízy nebo kořeny (brambor, tapioku, maranty třtinové), obilky cereálií (pšenice, kukuřice, rýže, čiroku, ječmene, žita, tritikale), luštěniny (např. fazole, hrách, čočka), dřeň ságovníku a další. U přírodního škrobu dochází k jednoduché extrakci vody, různé zdroje mají ale různé vlastnosti. K modifikaci škrobu dochází při komplexní chemické, fyzikální nebo enzymatické reakci ve škrobárně za účelem dosažení jeho upravených vlastností podle způsobu jeho dalšího použití. Fyzikální (před-želatinovaný) škrob je rozpustný ve studené vodě; tence nakrájený má velice nízkou viskozitu. Chemický (sesítěný) je stabilní při vysokém smyku a je dobrý pro mražení/tání. Enzymový se užívá především pro sirupy a sladidla. Důležitost škrobu je především v potravinářství (pro zahuštění, spojování, přináší chuť, stabilizuje, přidává na objemu, vylepšuje strukturu, nahrazuje tuk) a v průmyslu (posiluje a zjemňuje nátěr papíru, posiluje a barví suroviny pro textil, je adhezivní pro karton a stavební materiály). Ve farmacii se užívá k tabletování, zapouzdření, jako nosič nebo objemové činidlo. Při zahřívání a chlazení škrobu dochází k jeho bobtnání, mazovatění a retrogradaci. Spuštění testu nastává po vytemperování vzorku na 50 oC, kdy během 5 min. dojde k zahřátí vzorku na 95 oC a na této teplotě nastává výdrž 3 min. a dále chlazení na původní teplotu 50 oC (opět za 5 min.). Během tohoto teplotního cyklu se průběžně měří viskozita, která při počátečním ohřevu prudce narůstá až do prvního vrcholu, po jeho dosažení během teplotní výdrže dochází k poklesu viskozity až na hodnotu údržné pevnosti, ke které dochází na počátku ochlazovací části (po 9 minutách), poté viskozita opět stoupá až do hodnoty konečné viskozity, která může být podle

druhu škrobu buď vyšší (pšenice, rýže) nebo nižší (brambory, tapioka) než první vrchol. Tento typický průběh se ovšem u modifikovaných škrobů mění. Například u voskového škrobu se modifikací sice sníží hodnota prvního vrcholu téměř na polovinu, ale další průběh má naopak mírně stoupající trend, který se v důsledku ochlazování při retrogradaci ještě výrazně zvýší, takže konečná hodnota viskozity je v porovnání s prvním vrcholem (i konečnou viskozitou škrobu nemodifikovaného) prakticky trojnásobná. Z naměřeného průběhu je zřejmé výrazné prodloužení doby prodlevy při vysoké teplotě a průměrném smyku a tedy i zjevná stabilita ve vztahu k procesu diskontinuální várky. Takto modifikovaného škrobu lze užít jako zahušťovadla, stabilizátoru a čiřidla do polévek, pudingů, koláčových náplní a pro další odpovídající potraviny. Závěrem prezentace bylo konstatováno, že kvalita škrobu je nejdůležitější aplikací RVA a 13minutový AACC standardní test je nejobvyklejším vykonávaným testem. Jeho výsledky jsou využitelné v celém výrobním řetězci od pěstování rostlin přes škrobárnu až k uživatelům škrobu. Má široké použití v potravinářství, průmyslu a farmacii, a to jak pro přírodní, tak modifikovaný a transformovaný škrob, ať již vařený, extrudovaný, nebo formulovaný. Přístrojem lze rovněž dobře sledovat vliv enzymů na jakost škrobu.

Mixolab systém a možnosti rozšíření reologického hodnocení V odpolední části semináře byl představen nový přístroj ke sledování vlastností těsta během míchání, zahřívání a chlazení Mixolab. Ten pracuje tak, že v reálném čase sledujeme kroutící moment v Nm získaný odporem těsta mezi dvěma míchacími šneky pro kompletní analýzu konzistence a fyzikálně-chemických vlastností těsta. Přístroj potřebuje k činnosti pouze 50 g mouky a je vybaven míchací nádobkou s automatickým dávkovačem vody. Celý systém je ovládán uživatelsky komfortním softwarem s širokou variabilitou index absorbce (vaznosti mouky) index míchání (hnětení těsta)

index retrogradace škrobu

index amylázové aktivity

index síly lepku index viskozity

Graf 2 Možnosti míchání různých mouk pomocí Mixolab Profilu (pekařsky „silné“ = strong a „slabé“ = weak) pro dosažení požadovaných vlastností konkrétního výrobku)


81

index absorbce (vaznosti mouky)

index retrogradace škrobu

index míchání (hnětení těsta)

index síly lepku

index amylázové aktivity

index viskozity Graf 3 Meze vlastností mouky pro typický profil výrobku – Mixolab

R E V U E 1 / 2 0 1 0

profil pro daný druh výrobku si ovšem musí uživatel vytvořit sám na základě svých zkušeností a se svými surovinami, které používá. Na základě provedených rozborů jsou získána kvalitativní data mouk. U profilu se stanoví maximální a minimální hodnota každého indexu. To přesně rozlišuje mouky podle jejich konečného použití. Jestliže mouka má odpovídající kvalitativní znaky pro výrobu finálního produktu, lze ji použít (nebo dodat). Pokud ne, tedy jestliže její parametry neleží uvnitř tolerance jakostního profilu, Mixolab Guide pomůže k jeho zlepšení. Stanovení profilu je tedy třeba provést krok za krokem. Index vaznost závisí na množství a kvalitě komponentů mouky (proteiny, škrob, vláknina…) a má vliv na výtěžnost těsta; vysoký index představuje vysokou vaznost. Index chování těsta dává informace o chování těsta při míchání za konstantní teploty 30 °C a souvisí se stabilitou, vývinem a změknutím; vysoký index znamená vysokou stabilitu těsta při míchání. Gluten+index určuje vlastnosti lepku během zahřátí těsta; vysoký index značí vysokou odolnost lepku proti stlačení. Index viskozita reflektuje nárůst této vlastnosti vlivem amylázové aktivity a kvality škrobu při zahřívání. Odolnost škrobu vyjadřuje tuto vlastnost vůči diastatické aktivitě; vysoký index značí nižší amylázovou aktivitu. Retrogradace se vztahuje k fázi chladnutí škrobu (dochází ke krystalizaci amylopektinů); vysoký index znamená kratší trvanlivost výrobku. V prezentaci byly dále ukázány typické jakostní profily a jejich rozmezí u mouk určených pro výrobu pizzy, kroasantů, listových šátečků, baget a chleba pro různé technologické postupy, odhalení „špatné mouky”, poškození škrobu, ale rovněž možnost smíchání různých druhů mouk pro dosažení požadovaných vlastností nebo použití různých přídavků (např. amylázy). Jakostní profil může sloužit i jako nástroj pro porovnání stejných výrobních linek v různých průmyslových pekárnách na základě monitoringu. Bylo dokázáno, že účinné nástroje při kontrole jakosti vedou k úsporám při výrobě a jejímu zjednodušení. Bylo konstatováno, že zjištění skutečných nedostatků u jednotlivých dodavatelů mouky dovoluje zlepšit kvalitu a konzistentnost dodávek.


parametrů zkoušky. Rychlost otáčení šneků v míchací nádobce lze nastavit v rozmezí 55 až 250 ot/min., kroutící moment v rozsahu 0,1 až 7 Nm, teplotní i chladící gradient v rozsahu 2 až 12 °C/min. a lze pracovat v rozsahu teplot 20 až 92 °C. Systém umožňuje pracovat s přístrojem ve třech variacích software jako Mixolab Standard, Simulator nebo Profiler. Mixolab Standard je ideální pro vývoj a poskytuje kompletní a detailní informace o zkoumaném materiálu (protokol podle standardu ICC č. 173). Poskytuje všechny informace pouze v jediném testu – naměřený graf ukazuje 5 rozdílných fází testu (při konstantní teplotě chování při míchání, ve fázi vzrůstu teploty sílu lepku, dále průběh želatinizace škrobu, stabilitu gelu a fázi retrogradace škrobu). Představuje tedy přímo „zlatý důl“ informací. Po vyvolání protokolu, který poskytuje příslušný software, získáme snadno data z naměřené křivky a po vyhodnocení a transformaci dat do podoby šesti indexů kvality je pomocí škály hodnocení od 0 do 9 (tzv. Mixolab Indexu) popsána úroveň vaznosti, chování během míchání, síly lepku, maximální viskozity, amylázové aktivity a retrogradace škrobu. Mixolab simulator pracuje jako srovnávací nástroj pro kontrolu kvality a poskytuje stejné parametry jako široce zavedený Farinograph. Po vyvolání tzv. S protokolu jsou jednotlivé naměřené hodnoty vyjádřeny ve formě 4 vlastností těsta, jako jeho vaznost, vývin, změknutí a stabilita. Výsledky dosažené přístrojem jsou průběžně porovnávány s výsledky získanými Farinografem v rámci mezilaboratorních testů, které organizuje BIPEA (Bureau InterProfessionnel dÉtudes Analytique = mezinárodní asociace privátních analytických laboratoří) a odpovídají jeho standardu (5530/1), což umožňuje spolehlivé porovnání. Mixolab profiler jako perfektní nástroj pro kontrolu kvality zkoumaného materiálu kontroluje, vybírá, vylučuje a zlepšuje vzorek mouky. Umožňuje popsat mouku (nebo těsto ve výrobě) šesti indexy: např. Mixolab Index: 5-65-156. Lze nastavit ukazatele nebo limity pro hodnocení mouky (určit tzv. Mixolab Profile) podle jejího určení (použití). A navíc díky funkci Mixolab Guide dokonce zlepšit identifikaci mouky, jejíž charakteristika je mimo požadovaný rozsah. Požadovaný

82

v z d ě l á n í / v ý z k u m

Inhibiční působení 1-monoacylglycerolů na bakterie RNDr. LEONA BUŇKOVÁ, Ph.D., Bc. KRISTÝNA JANEČKOVÁ, Bc. JAN NAVRÁTIL, Bc. DORA JURČOVÁ, Mgr. IVA DOLEŽÁLKOVÁ, doc. Ing. RAHULA JANIŠ, CSc., Ústav technologie tuků, tenzidů a kosmetiky, Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Úvod


R E V U E

1 / 2 0 1 0

roblematika údržnosti potravin a potravinových surovin je v současné době v popředí zájmu zástupců průmyslu, P obchodu i vědeckých týmů. Jejich snahou je hledat neustále nové prostředky, které by napomohly k potlačení růstu nežádoucích mikroorganizmů v potravinách. Za tímto účelem jsou vyhledávány látky, které by mohly inhibičně působit na mikroorganizmy. V ideálním případě by tyto látky měly být součástí potravin nebo by dokonce mohly zlepšovat jejich vlastnosti. Příkladem takových látek mohou být právě monoacylglyceroly (MAG). Monoacylglyceroly (starší název monoglyceridy) jsou parciální estery trojsytného alkoholu glycerolu s vyššími mastnými kyselinami. Estery glycerolu, mezi které MAG patří, jsou významnou skupinou lipidů. Monoacylglyceroly vznikají substitucí jednoho vodíku hydroxylové skupiny glycerolu zbytkem mastné kyseliny (acylem). Mohou se tedy vyskytovat ve dvou izomerních formách, jako 1-monoacylglyceroly a 2-monoacylglyceroly. Monoacylglyceroly mají povahu povrchově aktivních látek, jejichž vlastností je schopnost snižovat povrchové napětí. Monoacylglyceroly nacházejí uplatnění hlavně při technologickém zpracování margarínů, mražených smetanových krémů a pekárenských výrobků. Monoacylglyceroly lze rovněž použít při výrobě masných výrobků, a to tepelně opracova-

ných i neopracovaných. Pekárenský průmysl a výroba těstovin jsou dalšími obory, kde monoacylglyceroly pro svou schopnost interakce s proteiny mouky nachází své uplatnění. Výsledkem je zlepšení konzistence kynutých těst. Nověji se monoacylglyceroly využívají při výrobě nízkotučných produktů a instantních pokrmů. Zájem o studium monoacylglycerolů se v posledních letech zvýšil. Kromě možností jejich přípravy se zájem týká i možných aplikací, protože tyto látky mají řadu vlastností, pro které nacházejí široké uplatnění v nejrůznějších oblastech lidské činnosti. V potravinářském průmyslu se monoacylglyceroly využívají velmi často pro své emulgační vlastnosti. Výhodou monoacylglycerolů je, že se jedná o látky biokompatibilní a biodegradabilní a zároveň nemají iritující účinky. Jsou také dobře tolerovány kůží i sliznicí. Z tohoto důvodu je lze využít ve farmaceutickém průmyslu jako součásti transportních gelů farmak do organizmu. Pro tyto účely se využívají MAG obsahující nenasycené mastné kyseliny nebo mastné kyseliny se středně dlouhým uhlíkatým řetězcem, které zároveň zlepšují resorpci léčiv ve tkáních. Farmaceutické preparáty obsahující mikrobicidní lipidy na bázi MAG jsou rovněž testovány jako přípravky zabraňující přenosu patogenních mikroorganizmů na sliznicích nebo k léčbě již diagnostikovaných slizničních a kožních infekcí. Monoacylglyceroly našly uplatnění i v zubním lékařství. Při aplikacích v kosmetice se využívají monoacylglyceroly, protože jsou stabilní v přítomnosti aktivních substancí, vykazují stabilitu vůči vzdušné oxidaci, mají dobré emulgační, lubrikační a měkčící vlastnosti a jsou bez výrazného zabarvení a zápachu. V poměrně nedávné době bylo zjištěno, že monoacylglyceroly mohou působit proti růstu a množení některých mikroorganizmů. Tím se rozšířily možnosti jejich využití, a to nejen v potravinářském průmyslu, ale také v průmyslu farmaceutickém a v medicíně, nebo také v průmyslu textilním a obuvnickém. Monoacylglyceroly mohou být také využívány v kosmetice jako stabilizátory nejrůznějších přípravků. Inhibiční účinky mastných kyselin, jejich solí nebo esterů jsou známy dlouhou dobu. Antimikrobní aktivita mastných kyselin a monoacylglycerolů je závislá na počtu atomů uhlíku a na poloze a zastoupení dvojných vazeb v řetězci mastných kyselin. Tyto látky mohou inhibovat růst vegetativních forem řady patogenních bakterií, sporulujících bakterií, virů nebo kvasinek. Složení potravin však může ovlivnit inhibiční aktivitu monoacylglycerolů i mastných kyselin. Určité složky potravin (např. škroby, sérový albumin, fosfolipidy, cholesterol) mohou s MAG reagovat, a tak snížit jejich inhibiční účinky na mikroorganizmy. Navíc v některých potravinách může být použití inhibičních látek nevhodné, protože může v důsledku jejich přítomnosti docházet ke změnám organoleptických vlastností potravin. Přesný mechanizmus inhibičního působení MAG není dosud přesně popsán, má se však zato, že působí prostřednictvím svých mastných kyselin. Mastné kyseliny a jejich estery mají, na rozdíl od antibiotik, několik nespecifických mechanizmů působení. Primárním cílem jejich ataku je cytoplazmatická membrána buněk. Ačkoliv mechanizmus antibakteriálního působení mastných kyselin a jejich derivátů není doposud přesně znám, bylo zjištěno, že začleněním do struktury membrány způsobují deformace buněčné membrány, čímž porušují její vlastnosti polopropustné bariéry. Další z hypotéz se opírá o průnik mastných kyselin s krátkým a středně dlouhým řetězcem do bakteriálních buněk v nedisociované formě a jejich disociaci uvnitř buněk, což způsobí okyselení buněčného obsahu. Snížení vnitrobuněčného pH tak může vést k inaktivaci intracelulárních enzymů. Inhibiční


aktivita MAG může být zvýšena působením teploty, kyselin, nisinu, NaCl nebo chelatačních činidel. Cílem této studie bylo srovnat inhibiční účinky sedmi 1-monoacylglycerolů na vybrané grampozitivní a gramnegativní bakterie, které reprezentují patogenní mikroorganizmy a/nebo mikroorganizmy podílející se na kažení potravinářských produktů.

Metodika práce Vliv 1-monoacylglycerolů na růst bakterií byl sledován s použitím přístroje TECAN Sunrise TW/TC (TECAN, Rakousko). Růst bakterií byl pozorován na mikrotitračních destičkách po dobu 24 hodin při teplotě 25 °C a byl hodnocen jako změna optické denzity (OD) suspenze buněk. Nárůst bakterií byl měřen při vlnové délce 600 nm v 30minutových intervalech. Přístroj byl řízen pomocí software Magellan. Do každé z jamek mikrotitrační destičky byl pipetován vzorek v celkovém objemu 255 μl, a to 250 μl kultivačního média s příslušnou koncentrací 1-monoacylglycerolu a 5 μl 24hodinové suspenze bakterií. Růst buněk byl u všech testovaných bakterií sledován při následujících koncentracích MAG: 25 mg/l, 50 mg/l, 100 mg/l, 250 mg/l, 500 mg/l, 1000 mg/l a 1500 mg/l (w/v). Jako pozitivní kontrola byly použity jamky, do kterých bylo pipetováno 250 μl kultivačního média bez příslušného monoacylglycerolu a 5 μl suspenze bakterií. V případě negativní kontroly bylo do jamek pipetováno 255 μl bujónu obsahujícího MAG v příslušné koncentraci bez buněčné suspenze. U všech koncentrací MAG, včetně kontrol, byl růst sledován minimálně ve 2 jamkách mikrotitrační destičky. Z naměřených hodnot optické denzity byl vypočítán průměr a poté byly sestrojeny růstové křivky. Změny růstu bakterií v prostředí s monoacylglyceroly byly hodnoceny jako index růstu (IR):

kde IR je index růstu, OD600 hodnota optické denzity testované kultury v médiu s příslušnou koncentrací MAG, NK optická denzita negativní kontroly pro příslušnou koncentraci MAG, PK optická denzita pozitivní kontroly.

Výsledky a diskuze

R E V U E 1 / 2 0 1 0

Pro testování inhibičních účinků 1-monoacylglycerolů byly použity MAG, které byly vyrobeny na Ústavu technologie tuků, tenzidů a kosmetiky Fakulty technologické UTB ve Zlíně. Použité 1-monoacylglyceroly obsahovaly nasycené mastné kyseliny se sudým počtem uhlíků v řetězci, které jsou běžně součástí živých organizmů (kyseliny kaprylová – 8 uhlíků v řetězci, kaprinová – 10 uhlíků v řetězci, laurová – 12 uhlíků v řetězci, myristová – 14 uhlíků v řetězci a palmitová – 16 uhlíků v řetězci), a dále dvě nefyziologické mastné kyseliny, nasycenou a nenasycenou mastnou kyselinu s 11 uhlíky


Jestliže byl zaznamenán index růstu kolem 100 %, rostly bakterie v přítomnosti MAG prakticky stejně jako v bujónu bez aplikované látky. Pokud se hodnota IR významně snižovala, došlo k inhibici růstu, přičemž při hodnotě 0 % lze hovořit o úplné inhibici růstu. Hodnoty vyšší než 100 % ukazují na lepší růst bakterií v přítomnosti MAG (aplikované látky) než v prostředí kultivačního média (bujónu).

(kyseliny undekanová a undecenová). Pro srovnání možných inhibičních účinků byly všechny 1-monoacylglyceroly testovány u celého souboru bakterií v rozmezí koncentrací 25–1500 mg/l. Vliv monoacylglycerolů byl sledován u pěti grampozitivních bakterií (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Enterococcus faecalis, Micrococcus luteus a Staphylococcus aureus) a pěti gramnegativních bakterií (Escherichia coli, Citrobacter freundii, Proteus mirabilis, Salmonella enterica ser. Enteritidis a Pseudomonas aeruginosa). Testované bakterie byly získány z České sbírky mikroorganizmů (CCM). Bakterie byly voleny tak, aby soubor testovaných kmenů zahrnoval bakterie, které mohou způsobovat kažení potravin, a potenciálně patogenní bakterie. Mnohé z těchto bakterií jsou považovány za indikátory hygieny a jakosti potravin (např. zástupci rodů Salmonella, Proteus, Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus apod.). Z výsledků experimentů vyplývá, že gramnegativní bakterie nejsou k účinkům zvolených 1-monoacylglycerolů příliš citlivé. Z testovaných gramnegativních bakterií byl vůči 1-monoacylglycerolům nejvíce odolný Proteus mirabilis, u něhož nebyla po 24hodinové kultivaci zjištěna v přítomnosti monoacylglycerolů inhibice růstu vyšší než 88 %. Z testovaných 1-monoacylglycerolů působil vůči růstu vybraných kmenů bakterií čeledi Enterobacteriaceae (tj. Escherichia, Citrobacter, Proteus a Salmonella) nejvíce inhibičně MAG kyseliny kaprinové, u kterého byl zjištěn pokles indexu růstu u Escherichia coli, Salmonella Enteritidis a Citrobacter freundii o 93 %, pokud byl tento MAG aplikován do kultivačního média v koncentraci 1500 mg/l. K redukci růstu alespoň o 80 % došlo u testovaných kmenů enterobakterií po přidání MAG kyseliny kaprylové do živné půdy v koncentraci 1500 mg/l. U 1-monoacylglycerolu kyseliny undekanové, undecenové, laurové, myristové a palmitové nebyly zaznamenány výraznější inhibiční účinky vůči bakteriím čeledi Enterobacteriaceae. Tyto výsledky jsou v souladu s jinými autory, kteří rovněž nezaznamenali inhibiční působení monoacylglycerolů na enterobakterie. Jako nejcitlivější gramnegativní bakterie se vůči působení MAG jevila Pseudomonas aeruginosa. Pokud byla tato bakterie kultivována v přítomnosti MAG kyseliny kaprinové a laurové o koncentracích 1500 mg/l, nebyl zaznamenán její růst. Další dva monoacylglyceroly – MAG kyseliny kaprylové a undecenové – rovněž výrazně snižovaly index růstu P. aeruginosa. Grampozitivní bakterie byly k testovaným 1-monoacylglycerolům více citlivé než bakterie gramnegativní. Nejvíce odolné vůči působení monoacylglycerolů byly kmeny Staphylococcus aureus a Enterococcus faecalis. Z testovaných monoacylglycerolů vykazují nejlepší inhibiční účinky vůči růstu grampozitivních bakterií monoacylglyceroly kyseliny kaprinové, undekanové a laurové. Jako nejméně účinné se vůči testovaným kmenům grampozitivních bakterií jeví MAG kyseliny kaprylové a palmitové. Po aplikaci MAG kyseliny kaprylové v nejvyšší testované koncentraci (1500 mg/l) do kultivačního média nebyl po 24 hodinách kultivace zaznamenán růst u bakterií S. aureus, B. subtilis a E. faecalis. U kmene M. luteus byla pozorována úplná inhibice růstu již při aplikaci tohoto MAG v koncentraci 1000 mg/l. U buněk B. cereus byl zjištěn růst buněk i po přidání MAG kyseliny kaprylové do média v nejvyšší zvolené koncentraci (Obr. 1–5). MAG kyseliny kaprinové působil na testované bakterie v nižších koncentracích než MAG kyseliny kaprylové (Obr. 1–5). Nejméně odolný byl vůči působení MAG kyseliny kaprinové M. luteus, u něhož došlo k téměř úplné inhibici růstu po aplikaci tohoto MAG v koncentraci 50 mg/l. Růst B. subtilis byl inhibován monoacylglycerolem kyseliny kaprinové v koncentraci 100 mg/l, u B. cereus a E. faecalis

83


R E V U E

1 / 2 0 1 0

84


nebyl pozorován růst po aplikaci monokaprinu v koncentraci 250 mg/l a konečně u S. aureus v koncentraci 500 mg/l. K podobným výsledkům dospěli i jiní autoři. Dalším testovaným monoacylglycerolem, obsahujícím nasycenou mastnou kyselinu se sudým počtem uhlíků v řetězci, byl MAG kyseliny laurové. Srovnáním koncentrací testovaných MAG, u kterých již nebyl zaznamenán růst mikroorganizmů, lze konstatovat, že tento 1-monoacylglycerol vykazoval nejlepší inhibiční účinky vůči vybraným kmenům grampozitivních bakterií (Obr. 1–5). U B. cereus a M. luteus byla zjištěna téměř úplná inhibice růstu při aplikaci monoacylglycerolu kyseliny laurové v koncentracích 25 mg/l, u B. subtilis nebyl pozorován růst po přidání MAG kyseliny laurové do kultivační půdy v koncentraci 50 mg/l a u S. aureus v koncentraci 250 mg/l. Z literárních pramenů vyplývá, že inhibiční koncentrace monoacylglycerolu kyseliny laurové, které způsobují zastavení růstu B. cereus nebo B. anthracis, leží v rozmezí hodnot 25–70 mg/l, s těmito hodnotami korespondují i naše výsledky. Dalším monoacylglycerolem, který vykazoval inhibiční účinky vůči růstu grampozitivních bakterií, byl MAG kyseliny myristové. U M. luteus bylo pozorováno téměř úplné zastavení růstu bakterií po aplikaci monoacylglycerolu kyseliny myristové v koncentraci 100 mg/l, růst B. cereus byl inhibován monoacylglycerolem kyseliny myristové v koncentraci 250 mg/l, S. aureus koncentrací 500 mg/l, B. subtilis koncentrací 1000 mg/l. MAG kyseliny myristové tedy vykazoval poměrně dobré inhibiční účinky na testované grampozitivní bakterie. Tyto výsledky jsou zajímavé zejména z toho důvodu, že působením MAG kyseliny myristové na růst bakterií se studie zabývají v menší míře než např. působením MAG s mastnými kyselinami s 8 až 12 uhlíky v řetězci. U bakterií E. faecalis bylo zjištěno, že jejich růst je inhibován MAG kyseliny laurové v koncentracích 100–500 mg/l a MAG kyseliny myristové v koncentracích 250–1000 mg/l. Pokud však byly oba monoacylglyceroly na uvedený kmen aplikovány ve vyšších koncentracích, došlo pouze k redukci růstu buněk, avšak úplná inhibice pozorována nebyla. Jedním z možných vysvětlení tohoto zjištění je to, že se v populaci bakterií mohou vyskytovat mutantní buňky, u kterých je rezistence k MAG dána geneticky. Tyto výsledky tak mohou být v souladu s dalšími studiemi, ve kterých bylo zjištěno, že u mutantních kmenů E. faecalis je rezistence k MAG kyseliny laurové dána změnami buněčného povrchu a MAG kyseliny laurové potom nemůže proniknout do buňky k možnému místu působení. Posledním testovaným monoacylglycerolem s mastnou kyselinou se sudým počtem uhlíků byl MAG kyseliny palmitové. Působením tohoto MAG byla pozorována úplná inhibice růstu buněk pouze u E. faecalis, pokud byl tento MAG aplikován v koncentraci 1500 mg/l. K významnější inhibici růstu Obr. 1 Účinky vybraných 1-monoacylglycerolů na růst buněk Staphylococcus aureus po 24 hodinách kultivace

došlo působením MAG kyseliny palmitové u M. luteus, kde byl růst buněk redukován o 95 % monoacylglycerolem o koncentraci 1500 mg/l. U ostatních sledovaných bakterií nebyly zjištěny významné inhibiční účinky na jejich růst ani v případě, kdy byl tento MAG aplikován v nejvyšší testované koncentraci (1500 mg/l). Méně poznatků je prozatím známo o působení mastných kyselin s lichým počtem uhlíků nebo jejich MAG. Proto byly na souboru bakterií testovány i dva MAG, obsahující v řetězci nasycenou a nenasycenou kyselinu s 11 uhlíky. U monoacylglycerolu kyseliny undekanové došlo k zastavení růstu grampozitivních bakterií po působení MAG v koncentracích 25–250 mg/l, přičemž nejvíce byly k MAG kyseliny undekanové citlivé kmeny M. luteus a B. subtilis. U MAG kyseliny undecenové došlo s výjimkou M. luteus k zastavení růstu bakterií po aplikaci MAG v koncentracích 250–100 mg/l. U M. luteus byla zaznamenána téměř úplná inhibice růstu až po aplikaci MAG C11:1 v koncentraci 1500 mg/l. Pokud srovnáme inhibiční účinky monoacylglycerolů obsahující mastné kyseliny se sudým a lichým počtem uhlíků, lze říci, že v inhibičním účinku na růst bakterií se příliš neliší, protože jako nejúčinnější MAG vůči testovaným bakteriím byly vyhodnoceny MAG C10:0, MAG C11:0, MAG C12:0.

Závěr Testované grampozitivní bakterie byly citlivé zejména k 1-monoacylglycerolům obsahujícím v řetězci nasycené mastné kyseliny s 10 až 14 uhlíky (MAG kyseliny kaprinové, undekanové, laurové a myristové). Inhibiční účinky testovaných MAG vůči grampozitivním bakteriím lze podle minimálních inhibičních koncentrací a růstových parametrů seřadit následovně: MAG-C12:0 > MAG-C11:0 > MAG-C10:0 > MAG-C14:0 > MAG-C11:1 > MAG-C8:0 > MAG-C16:0. Použité 1-monoacylglyceroly nepůsobily s výjimkou nejvyšších aplikovaných koncentrací (1500 mg/l) na testované gramnegativní bakterie. V této studii byly prováděny experimenty s vybranými 1-monoacylglyceroly, které působily inhibičně na testované sbírkové grampozitivní bakterie. Aby bylo možno rozšířit spektrum bakterií, na které MAG působí prokazatelně negativně, bude nutno testovat inhibiční účinky MAG v kombinaci s jinými látkami za účelem nalezení substancí, které by měly s MAG kumulativní inhibiční účinky vůči růstu a množení mikroorganizmů. Jelikož je možné v budoucnu počítat s aktivním využíváním MAG v potravinových výrobcích, kam jsou v průběhu technologického postupu aplikovány starterové kultury, je nutné otestovat, zda MAG nemají negativní

85


Obr. 2 Účinky vybraných 1-monoacylglycerolů na růst buněk Micrococcus luteus po 24 hodinách kultivace

Obr. 3 Účinky vybraných 1-monoacylglycerolů na růst buněk Enterococcus faecalis po 24 hodinách kultivace

Obr. 4 Účinky vybraných 1-monoacylglycerolů na růst buněk Bacillus cereus po 24 hodinách kultivace


Obr. 5 Účinky vybraných 1-monoacylglycerolů na růst buněk Bacillus subtilis po 24 hodinách kultivace

R E V U E

Literatura u autorů [email protected] Práce vznikla za podpory projektu MŠMT: MSM 7088352101.

1 / 2 0 1 0

vliv na používané starterové kultury. Lze také předpokládat, že v komplexní matrici, jakou jsou potraviny nebo potravinové suroviny, bude nutno minimální koncentraci, která bude mít inhibiční efekt na přítomné mikroorganizmy, zvýšit.


R E V U E

1 / 2 0 1 0

86

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Ovčí sýr BREBIOU získal výborné ohodnocení na celostátních přehlídkách sýrů 2010

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

87

Představení školy

Střední škola potravinářská, Smiřice

Motto: Q.B.F.F.F.Q.S. Slavnostní formule starověkého Říma vyjádřená touto zkratkou znamená: „Ať je to k dobru, štěstí, blahu a zdaru.“

Ing. EMA BABORÁKOVÁ, ředitelka školy

Něco z historie této školy edávno jsme slavili dvacáté výročí nabytí svobody v naší zemi a zamýšleli se také nad tím, co všechno se změnilo N v našem okolí k lepšímu.

R E V U E 1 / 2 0 1 0

Místo, kde dnes sídlí Střední škola potravinářská ve Smiřicích u Hradce Králové, je jedním z těch míst, kde došlo k výrazné změně. Na pozemku bývalého Voženílkova mlýna, který byl zbořen někdy v roce 1989, rostly kopřivy, plevel a shromažďovaly se zde odpadky. Obyvatelé okolních panelových domů se dívali z oken na kus neutěšené krajiny… Změna nastala, když zde před 11 lety vyrostla nová moderní budova naší školy, která měla do té doby sídlo v nedalekých Černožicích.

Škola má již 90letou tradici. Původně se jednalo o odbornou školu pro zemědělský dorost jaroměřského okresu východních Čech a sídlo bylo na smiřickém zámku. Rok 1948 přinesl změny do veškerého československého školství, jehož důsledkem bylo zrušení původní dvouleté hospodářské školy. Byla nahrazena jednoroční rolnickou školou, která se věnovala výuce pracujících s nejméně tříletou praxí v zemědělských družstvech. Od roku 1966 se ve škole vyučoval učební obor průmyslový drůbežář. Sídlo školy se v roce 1968, kdy se zřizovatelem staly Drůbežářské závody, národní podnik Jaroměř, později GŘ DP Praha, načas přemístilo do nedalekých Černožic. Vyučovali se zde chovatelé a zpracovatelé


Střední škola potravinářská (SŠP), Smiřice, Gen. Govorova 110, je státní škola, příspěvková organizace, jejímž zřizovatelem je od 1. 10. 2001 Královéhradecký kraj. Ve východočeském regionu má dlouholetou tradici a v 90. letech, kdy získala právní subjektivitu, se transformovala skladbou vyučovaných oborů. Cílem vzdělávací koncepce školy byla a je příprava kvalitních odborníků a orientace výhradně na obory pro potravinářský průmysl, obchod a služby. Škola zajišťuje výuku ve formě středního vzdělání s výučním listem (délka studia tři roky, obory Pekař, Cukrář, Kuchař, Kuchař-číšník), středního vzdělání s maturitní zkouškou (délka studia čtyři roky, obor Management potravinářských výrob) a nástavbového studia (délka studia dva až tři roky, obor Podnikání). SŠP Smiřice zajišťuje teoretickou, praktickou i mimoškolní výuku a činnost. Výuka probíhá cyklickou formou – 14 dnů teorie, 14 dnů praxe. Teorie je vyučována v moderně vybavených učebnách budovy školy ve Smiřicích, otevřené r. 1998. Během zácviku vykonávají žáci praxi na odloučeném pracovišti v Černožicích, dřívějším sídle školy, a to v odborných dílnách. Pro obory Pekař a Cukrář má škola pronajaty dvě odborné dílny v areálu Hradecké pekárny, s. r. o., v Hradci Králové. Po zácviku konají žáci praxi ve smluvně zajištěných a hygienou schválených provozovnách a podnicích, které jim nabízejí pracovní příležitost a budoucí zaměstnání. Odborný výcvik je zajišťován kvalifikovanými mistry příslušného řemesla. Příprava žáků na povolání je bezplatná. Součástí školy je vlastní Domov mládeže v Černožicích s kapacitou 40 lůžek, hřištěm, posilovnou, hernou s kulečníkem, klubovnou s televizí, videem, počítačovou studovnou a knihovnou. V roce 2008 přibylo v areálu školy ve Smiřicích nové víceúčelové hřiště. Škola zajišťuje hospodářskou činnost, rauty pro cca 50–250 osob, bankety, rodinné oslavy, pečení drobného cukroví, zákusků apod., mimo jiné i rekvalifikační a kvalifikační zkoušky pro podnikatele v pohostinství a potravinářství a dílčí kvalifikační zkoušky ve vyučovaných oborech. Škola zprostředkovává zahraniční praxe, v letošním roce například odjelo 7 cukrářů, kuchařů, pekařů na půlroční praxi do letovisek na Kypr. Aktivní žáci zapojení v Projektu partnerství Comenius – celoživotní učení mají možnost se podívat na práci svých vrstevníků v zahraničních školách. Letos například navštívili Polsko a Sardinii. Počet žáků školy se pohybuje okolo 320. Vyučuje se ve 12 třídách. Ve škole pracuje 28 pedagogických pracovníků a 8 pracovníků hospodářské správy.

88


Na Dnech chleba v polském družebním městě Boguszov-Gorce prezentují své řemeslo žáci oboru pekař. drůbeže pro oblast středních, východních a severních Čech, několik let i pro Moravu. V důsledku politických změn v roce 1989 odchází z funkce dosavadní ředitel a od ledna roku 1990 se ujímá řízení školy nynější ředitelka. Ta zahajuje rozsáhlé opravy a modernizaci objektu v Černožicích. Je zavedena výuka nových učebních oborů kuchař, kuchař-číšník a absolventům učebních oborů je nabídnuta možnost maturitního vzdělání formou nástavbového studia. V roce 1996 je ke škole delimitováno SOU potravinářské Janderov u Chrudimi s výukou oboru mlynář pro celou ČR. V témže roce získává škola darem od města Smiřice pozemek pro výstavbu nové školy. Stavět se zahajuje v roce 1997 a výstavba trvá pouhý rok. Dne 1. 9. 1998 je zahájen školní rok v nové budově ve Smiřicích, která byla postavena za neuvěřitelných 19 mil. korun. Tuto částku uvolnil tehdejší zřizovatel školy – Ministerstvo zemědělství ČR. Dalších téměř 10 let se čeká na vhodnou příležitost pro využití zbytku pozemků v areálu školy. Ta se naskytla po tom, co škola využila vypsaného dotačního titulu v rámci FM EHP/Norska. Podaný projekt na výstavbu víceúčelového hřiště s umělým povrchem byl úspěšný a v roce 2008 získává škola dotaci ve výši cca 7 mil. Kč na uskutečnění plánu. Pomoc při financování této investiční akce poskytl mimo FM EHP/Norska také Nadační fond Potravinář Smiřice a Královéhradecký kraj. V celém areálu je upravena zahrada, a vzniká tak nádherný komplex pro výuku i volnočasové aktivity.

Pohled do školní cukrářské dílny využívá technologické postupy a suroviny při přípravě pokrmů, komunikuje s hosty v cizím jazyce a další. Uplatňuje se při výkonu povolání kuchař, číšník zejména v pozici zaměstnance ve velkých, středně velkých i malých provozech. Žáci těchto oborů ukončují vzdělání závěrečnou zkouškou a po jejím vykonání mohou pokračovat ve dvouletém nástavbovém studiu Podnikání zakončeném maturitní zkouškou.

Představení čtyřletého maturitního oboru Ekonomika a podnikání (Management potravinářských výrob) Kompetence absolventa a možnosti uplatnění v praxi: Absolventi mají předpoklady k plnění samostatných a komplexnějších úkolů spojených s chodem podniku a činností firmy (v odvětví potravinářského průmyslu) ve vazbě na kompetence z profilujících předmětů, mezi které patří především ekonomika, marketing, účetnictví, potravinářská technologie, chemie potravin aj.

Mimoškolní aktivity školy, soutěže Úspěchy žáků potvrzují četné diplomy, ocenění, poháry a čestná uznání, která zdobí chodby školy. Každoročně je škola a její nejúspěšnější žáci oceněna Hospodářskou komorou


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Představení oborů vzdělání s výučním listem Kompetence absolventa a možnosti uplatnění: Pekař V průběhu přípravy zvládne zpracování surovin a technologické postupy pro přípravu pekárenských výrobků. Naučí se ruční výrobu pečiva i obsluhu a údržbu strojních zařízení. Uplatnění má absolvent v malých i velkých pekárnách. Cukrář Zpracovává suroviny a přísady na cukrářská těsta, hmoty a náplně podle cukrářských receptur, ruční tvarování a zhotovování cukrářských výrobků včetně obsluhy strojního zařízení. Uplatní se ve všech typech cukrářských výroben. Kuchař-číšník, kuchař Připravuje běžné pokrmy české kuchyně, pokrmy racionální výživy, pokrmy speciálního charakteru, pokrmy zahraničních kuchyní, dietní pokrmy. Ovládá techniku odbytu,

Smiřický pohár – školní soutěž v kuchařských, cukrářských, barmanských a pekařských dovednostech


89

Investice do rozvoje vzdělávání

Velikonoční gastroden 2008 – žáci dokončují expozici výrobků z kuchařské dílny. za vysokou úroveň přípravy žáků k závěrečným zkouškám. Zúčastňuje se pravidelně soutěží v rámci Dnů chleba pořádaných Podnikatelským svazem pekařů a cukrářů v Pardubicích. Účastní se soutěží Pekař roku a Cukrář roku a získává významná ocenění v náročné soutěži Gastro Hradec Králové, kterou pořádá Asociace kuchařů a cukrářů, a žáci školy s pedagogy se podílejí na jejím organizačním zabezpečení. Pro veřejnost pořádá škola pravidelné výstavy v rámci gastrodnů u příležitosti Vánoc a Velikonoc, na kterých prezentuje zručnost a dovednost žáků v jednotlivých oborech vzdělání. Pořádáním těchto dnů vešla škola do povědomí široké veřejnosti. Významným oceněním školy je Čestné uznání M. D. Rettigové, udělené AKC v roce 2001, následovala bronzová medaile v roce 2005 a po ní stříbrná medaile, udělená AKC ČR v Praze v březnu 2009.

Závěr Přes velké změny, které škola prodělala v průběhu dvaceti let, věřím, že to nebyla marná práce a že mládež, kterou zde vychováváme, zúročí naše snahy v praktickém životě. Pověst školy buduje nejen ředitel, který usiluje o splnění své vize, ale také kvalitní pedagogický sbor, který svědomitě věnuje svoji pozornost profesionální orientaci žáků, vzbuzuje v nich hrdost ke zvolenému oboru, učí je demokracii, vede ke slušnosti a vnitřní kázni.

www.ssp-smirice.cz

R E V U E 1 / 2 0 1 0

Naše škola zahájila projekt zařazený do oblasti 3.2. – Podpora nabídky dalšího vzdělávání OP VK s názvem „Pilotní kurzy dalšího vzdělávání ve vybraných oblastech sektoru služeb Střední školy potravinářské ve Smiřicích“. Od 1. února 2010 vstupujeme do zcela nového projektu na podporu dalšího vzdělávání dospělých. Projekt je určen osobám v současné době (nebo v minulosti) pracujícím v oborech zaměření pilotních kurzů cukrář, pekař, kuchař a číšník-barman. Kurz „cukrář“ obsahuje např. moduly „Umělecké modelování z karamelu“, „moderní restaurační dezerty“, „minidezerty“, „modelování z čokolády“, „zdobení dortů tradičně i netradičně. Kurz „pekař“ zahrnuje modul „pečeme tradičně i netradičně“, „rautové a banketové pečivo“, „tradiční pečivo“, „pečeme nejenom z mouky“ aj. V kurzu „kuchař“ se účastníci seznámí se „studenou kuchyní v moderním pojetí“, „moderními předkrmy těch nejlepších chutí“, „grilováním nejen na zahrádce“, „zdravými pokrmy aneb hubnutím bez drastických diet“, „gastronomií všech světadílů“, „dary moří, řek, lesů a hájů v nejchutnějších úpravách“. Kurz „číšník – barman“ bude obsahovat modul „chutná káva stokrát jinak“, „tradiční i netradiční míchané nápoje“, „není víno jako víno“, „příprava slavnostních tabulí a slavnostního menu“. Každý kurz má svoji teoretickou a praktickou část. Teoretická část bude probíhat zábavnou formou a nezapomene se v ní ani na životní prostředí, hygienu, ekologii. Obecným cílem projektu je pomocí dalšího vzdělávání v rámci plánovaných kurzů přispět k rozvoji možností profesního růstu cílových skupin, zvýšit a prohloubit jejich kvalifikaci do takové míry, aby nepřestali být atraktivní pro trh práce. Díky tomuto projektu by měli lidé získat v regionu lepší přístup k dalšímu vzdělávání v oblasti sektoru služeb a splnit odpovídající potřeby trhu práce. Projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem ČR. Přípravná fáze projektu byla zahájena a skončí v srpnu 2010. Vlastní realizace pilotních kurzů proběhne v období září 2010 – květen 2011. V červnu 2011 bude projekt vyhodnocen.


Ocenění udělená škole v roce 2009 Asociací kuchařů a cukrářů ČR

Šance dospělým

90

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Nové výrobky se sladkou


R E V U E

1 / 2 0 1 0

chutí

www.chocenskamlekarna.cz www.schutidotoho.cz

r e p o r t á ž

Putování za sýry EVROPSKÉ SÝRY S CHRÁNĚNÝM OZNAČENÍM 4. část

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

našem miniseriálu o sýrech s chráněným označením jsme již společně procestovali 11 evropských zemí. TenV tokrát bych se však rád „zdržel“ v zemích střední Evropy, ale nejdříve bych ještě na chvíli „zůstal doma“ u nás v Čechách. Dosud totiž neměla na seznamech evropských sýrů Česká republika žádný svůj výrobek, 9. prosinec 2009 tuto skutečnost však jednou provždy změnil. Evropská komise totiž potvrdila žádost jihočeské Madety a na seznam těchto prestižních produktů zapsala hned dva výrobky – Jihočeskou Nivu a Jihočeskou Zlatou Nivu.

Česká republika


Ke konci roku 2009 se konečně dostalo uznání výjimečnosti v rámci EU také dvěma českým sýrům. Po téměř dvouletém vyjednávacím maratonu se definitivně na českou stranu překlopily pomyslné váhy v česko-slovenském sporu o Jihočeskou Nivu a Jihočeskou Zlatou Nivu. Stálý výbor EU pro zeměpisná označení a označení původu totiž drtivou většinou členských států české žádosti vyhověl a oba zmíněné sýry zapsal na seznam výrobků s chráněným označením. Vzhledem k tomu, že také Slovensko vyrábí sýr s modrou plísní uvnitř hmoty s názvem Niva, vznášelo proti

tomuto zápisu námitky, Evropská komise je však odmítla. Jihočeská Niva a Jihočeská Zlatá Niva zcela právem tedy tento zápis získaly, k čemuž je opravňuje nejenom mnohaletá tradice jejich výroby, ale koneckonců také jejich výjimečné charakteristické znaky. Zeměpisnou oblastí pro výrobu obou sýrů je Jihočeský kraj. Plísňové sýry se v Českém Krumlově vyrábějí již od roku 1951 neměnným výrobním způsobem, s tučnější variantou Jihočeská Zlatá Niva se začalo ale až v sedmdesátých letech, kdy si výrobní podnik potřeboval poradit s přebytečným tukem. Navíc technologie Zlaté Nivy byla komplikovanější, protože vyšší tučnost vedla k nežádoucímu slévání těsta sýra, což nebylo pro růst ušlechtilé plísně příliš dobré. I s tímto technologickým úskalím si však jihočeští sýraři poradili. Sýr získal svůj název podle horských luk a pastvin, odkud pochází jeho základní surovina. Kravské mléko k výrobě se totiž sváží převážně z podhůří Šumavy, Novohradských hor, Blanského lesa a vlastní Šumavy a jihočeští sýraři jsou přesvědčeni o tom, že ke kvalitě mléka a následně i obou sýrů výrazně přispívá právě specifická květena místního regionu. Navíc se jedná o krajinu charakteristickou vysokou úrovní čistoty životního prostředí (na Českokrumlovsku a Šumavě byla v r. 1990 vyhlášena biosférická rezervace UNESCO). Samozřejmě se na kvalitě sýrů podílí zkušenost místních sýrařů předávaná po několik generací. A to podstatné pak jsou zrací sklepy situované v přírodních vápencových štolách ve skále kopce zvaného Ptáčník, kde také ústí větrací štola, umožňující nezbytné proudění vzduchu. Současná délka podzemních chodeb dosahuje téměř 800 metrů, nicméně dnešní zrání probíhá za přísných hygienických podmínek v moderních klimatizovaných zracích sklepích a je zárukou vysoké standardní jakosti výrobků. Jihočeští sýraři si velmi přísně střeží know-how přípravy svého vlastního kmene ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti, který se v místním prostředí a technologii osvědčil a který se ve složitém biochemickém procesu zrání podílí na vytváření specifického a nezaměnitelného buketu obou jihočeských Niv. Nezbývá než poblahopřát jihočeským mlékařům k tomuto nespornému úspěchu, který ještě více posílí renomé již i tak oblíbeného sýra mezi spotřebiteli. Zápis chráněného zeměpisného označení by měl nyní otevřít cesty na další trhy v zahraničí, kde by Jihočeská Niva a Jihočeská Zlatá Niva mohly bezpochyby skvěle prezentovat české mlékárenství. Na svůj osud však bohužel zatím stále ještě čeká další český adept o zápis na seznam chráněných výrobků, kterým jsou naše tradiční Pravé olomoucké tvarůžky. V Evropské komisi se o nich jedná již od roku 2007, ale žádost je zpochybňována ze strany významných výrobců kyselých sýrů Německa a Rakouska. Pravé olomoucké tvarůžky dnes úspěšně vyrábí jediná společnost A.W. spol. s r. o. v Lošticích již od roku 1876, nicméně věhlas jejich výroby na Hané zasahuje dokonce až do 15. století. Tvarůžky jsou výchozí surovinou i způsobem výroby však natolik spojeny s mlékem a vesnickým domovem, že pravděpodobně nebude možné nikdy určit chvíli, kdy se poprvé objevily na jídelníčku. I nejstarší dochovalé zprávy je totiž uvádějí jako běžné jídlo: např. Kuxova zmínka z roku 1452 či soupis jisté pozůstalosti z Olomouce z roku 1583, kdy se poprvé objevuje pojmenování tvarůžky. Rozšířený prodej na tržištích v Olomouci pak doplnil název na „olomoucké tvarůžky“,

91

92

r e p o r t á ž


R E V U E

1 / 2 0 1 0

více na významu. Naši východní sousedé se mohou pyšnit již třemi výrobky zapsanými na seznam produktů s chráněným označením původu. Jsou jimi: Slovenská parenica, Slovenská bryndza a Slovenský oštiepok. Výroba těchto jedinečných regionálních specialit není záležitostí pouze spoluvytváření charakteristické image Slovenska vyhledávaného a oceňovaného zahraničními turisty, její nesporný význam ale spočívá hlavně v přínosu pro rozvoj venkova, jeho sociální program a udržování tradic a zabezpečování zdravé výživy. Ovčí sýry se totiž v průmyslovém měřítku vyrábějí spíše okrajově, a proto je jejich místo právě v malých manufakturních provozovnách a na zemědělských farmách. Základním výrobkem z ovčího, ale koneckonců i z kozího či kravského mléka, je na salaších výroba hrudkového sýra, ze kterého se po jeho prokysání a vyzrání vyrábějí pařené ovčí sýry, oštiepky a bryndza a případně mnohé další krajové speciality. y

i když většina se vyráběla v okolních obcích jako „selské tvarůžky“. Na přelomu 17. a 18. století pak postupně vystupují z archivních pramenů zprávy, potvrzující pevné místo na dobovém jídelníčku. Např. v roce 1601 se v Hradečné u Uničova kopala studna a studnařům se platil 1 zlatý za 1 sáh do hloubky a 2 kopy tvarůžků. Významného úspěchu se dostalo tvarůžkům také na světové výstavě ve Vídni v roce 1872 atd. Současný jediný výrobce u nás provozuje od roku 1994 v Lošticích také Muzeum tvarůžků a věřme, že se nakonec evropské úředníky a především pak obě namítající země podaří přesvědčit o naprosté opodstatněnosti tohoto českého nároku na jejich zápis. Mezi českými sýry už mnoho dalších adeptů na zápis chráněných označení není. Je určitě škoda, že se již po několik let nevyrábí Nalžovský sýr s jedinečnou narůžovělou plísní na povrchu nebo také třeba Maršovský sýr s typickým sýrovým rouge. Osobně bych ale doporučil zvážit přihlášku jihočeského Blaťáckého zlata, jehož výroba sice v dávné minulosti vyšla z technologie sýra Bel Paese, ale technologie a hlavně celkový charakter výrobku se od svého původního vzoru odlišuje, a určitě se tedy jedná o naprosto ojedinělý druh sýra s mimořádnou kvalitou a dnes už i velice dlouhou historií, započatou v šedesátých letech minulého století.

Slovensko Mluvíme-li o tradičním slovenském sýrařství máme na mysli především ovčí sýrařství vycházející z bohatých tradic chovu ovcí na krásných slovenských horách. Ty jsou, jak je dobře známo, poseté desítkami salaší, ve kterých ovčáci a bačové zhodnocují mléko od svých oveček a tradičním rukodělným způsobem vyrábějí ovčí sýrařské speciality. Jejich výroba na Slovensku dnes tvoří téměř třetinový podíl z celkové slovenské výroby sýrů a v poslední době získává ještě

Prvním zaregistrovaným slovenským sýrem na seznamu CHOP byla Slovenská parenica. Písemné zprávy o tomto sýru sahají do 19. století. Český mlékařský profesor Otakar Laxa ve své sýrařské učebnici v roce 1908 uvedl, že „…žádný jiný sýr nemá takový slovenský ráz jako parenica a je třeba ji považovat za unikát sýrařství vůbec“. Tento sýr se začal vyrábět na počátku 19. století nejprve v okolí Zvolena a Brezna, postupně se ale jeho výroba rozšířila na celé území Slovenska, a to na jeho hornatou část s nadmořskou výškou od 200 metrů. K výrobě se používá mléko ovcí plemena „valaška“, „cigája“ či „východofrízského“, pasoucích se brzy zjara nejprve v níže položených částech, v květnu a v letních měsících se však ovce přesouvají na výše položené pastviny. Parenica se původně vyráběla v kuchyních chovatelů ovcí, kde byly pro tento účel vytvořeny teplotní a prostorové podmínky a kde byl prostor na uzení a skladování. Když se pastýři naučili stavět uzavřenější a prostornější obydlí – koliby, přenesla se výroba parenic i na salaše. Původní salašnický způsob výroby se zachoval v některých domácnostech dodnes. Nadojené čerstvé ovčí mléko nebo směs ovčího a kravského mléka s minimálním podílem 50 % ovčího mléka se sýří při teplotě 29–32 °C. Přibližně po půlhodině od přidání syřidla se mléko srazí. Takto sražená sýřenina se promíchává harfovým míchadlem a krájí sýrařským nožem tak, aby vzniklo zrno velikosti 0,5 až 1 cm. Rozdrobená sýřenina se nechá usadit a následně se ručně formuje do tvaru hrudky. Hrudka se pomocí sýrařské pleny vyzdvihne ze syrovátky a nechá se okapat. Srážení sýřeniny probíhá v dřevěné putně nebo nerezové nádobě s dvojitým dnem. Váha ovčí hrudky po vytažení ze sýrařské pleny je od 3 do 5 kg. Po odkapání a ztuhnutí (4 až 10 hodin) se hrudka uloží na dřevěnou nebo nerezovou polici, kde probíhá kysání. Kysání trvá přibližně 24 hodin

r e p o r t á ž

Vyzrálý ovčí hrudkový sýr a kravský hrudkový sýr se v určeném poměru (min. 50 % ovčího hrudkového sýru) drtí a mele. Rozemletý sýr se v mísicím zařízení dokonale promísí – homogenizuje, při míšení se podle potřeby přidává sůl nebo nasycený roztok soli tak, aby se dosáhla předepsaná koncentrace soli a sušiny. Po dokonalém promíchání se balí Slovenská bryndza ručně nebo na automatických baličkách přímo ve výrobně. Do obchodní sítě bylo původně dodáváno 5–10 kg balení v dřevěných dížích, z nichž ho obchodník rozděloval podle přání spotřebitele. V současnosti je dodáván v 1–5 kg dřevěných nebo jiných zdravotně nezávadných nádobách nebo v malospotřebitelském balení s hmotností 0,125 až 1 kg ve formě hranolu ve vícevrstvé kombinované hliníkové fólii, ve formě rolky v dřevěné dýze nebo ve formě válce v umělohmotném střívku v závislosti na výrobci. Slovenská bryndza má rovněž několikasetletou tradici a byla v horských a podhorských oblastech Slovenska základním článkem obživy obyvatelstva. V období, kdy byl přebytek mléka, se ovčí hrudka rozdrtila a stlačila se solí do dřevěných sudů. Takto přirozeně konzervovaná hrudka označovaná jako bryndza uložená v sudu držela a byla důležitým zdrojem obživy v období nedostatku mléka. Průmyslová výroba se datuje do 2. poloviny 18. století, kdy vznikly první výrobny bryndzy v Detve (1787) a Zvolenské Slatine (1797). V třicátých letech 20. století se na dnešním území Slovenska ve 48 bryndzárnách vyrobily téměř dva miliony kilogramů Slovenské bryndzy. Bryndza všeobecně je odborníky a lékaři označovaná za mikrobiální fenomén, který zachovává všechny původní složky ovčího mléka. Proces kysání a zrání na salaši nebo v sýrárně způsobí, že se v ní doslova přemnoží probiotické bakterie mléčného kvašení, které mají blahodárný účinek na lidský organismus. Jejich počty dosahují hodnoty od 1 do 10 miliard v 1 gramu. Jsou-li např. v zakysaných výrobcích přítomny běžně 2–3 druhy mléčných bakterií, pak v tradiční bryndze je jejich počet až desetinásobný. Předností tradiční bryndzy také je, že se vyrábí bez jakéhokoliv tepelného zpracování. Mnohé bioaktivní látky si tak zachovávají svou původní aktivitu. Druhy bryndzy ovčí bryndza – je vyrobená výlučně z ovčího hrudkového sýru letná bryndza – se vyrábí ze směsi ovčího hrudkového sýra a kravského hrudkového sýra zimná bryndza – se vyrábí ze směsi skladovaného ovčího sýra a kravského hrudkového sýra

R E V U E 1 / 2 0 1 0

Zatím v pořadí třetím slovenským zástupcem na seznamech chráněných výrobků je Slovenský oštiepok. Výrobek je specifikovaný jako polotvrdý, polotučný sýr, pařený nebo nepařený, uzený nebo neuzený. Základní surovinou je opět ovčí mléko, popř. jeho směs s kravským mlékem. Výroba probíhá přímo na salaších tzv. salašnickým způsobem, ale nově se rozšířila již i průmyslová mlékárenská výroba se zachováním tradičních rukodělných znaků technologie. Charakteristickým znakem Slovenského oštiepka je jeho zvláštní tvar velkého vejce, šišky, popř. elipsovitý tvar zdobený ornamentikou. Výroba Slovenského oštiepka tradičním salašnicko-farmářským způsobem má tyto etapy: sýření, formování, solení, sušení a uzení. Při průmyslové


při teplotě 20–23 °C tak, aby pH sýra dosáhlo hodnoty zhruba 5,3. Správně prokysaný hrudkový sýr se nakrájí na menší kousky a naváží přibližně 0,5 kg na výrobu jedné parenice. Navážený sýr se vloží do dřevěné díže s teplou vodou (60–70 °C) a začne se roztírat o vnitřní stranu nádoby pomocí dřevěné lopatky, až vznikne jemné sýrové těsto. To se pak vybere rukama a stlačováním se zbaví přebytečného množství vody, opakovaně se natahuje a překládá. Vytahování a skládání se vícekrát opakuje. Z takto připraveného těsta se vytáhne stuha, která se hranou ruky tvaruje na dřevěné desce na délku 4–6 m, šířku asi 6 cm a tloušťku 2–3 mm. Vytažená stuha se vloží do připraveného chladného nasyceného solného roztoku. Po vytažení se setře zbytek solného roztoku, stuha se na desce uprostřed přeloží a z obou konců se proti sobě svine do tvaru plného „S“. Převáže se sýrovými nitěmi nebo řetízkem a uloží na dřevěnou desku. Po oschnutí se vloží do udírny a udí přibližně 2 hodiny kouřem z tvrdého dřeva. Slovenská bryndza je přírodní bílý, jemně roztíratelný zrající sýr s ojedinělými krupičkami, vyrobený tradičním způsobem – mletím uzrálého ovčího hrudkového sýru nebo směsi ovčího a kravského hrudkového sýru. Podíl ovčího hrudkového sýru je vyšší než 50 %. Jeho vůně a chuť je lahodná, příjemně kyselá po ovčím sýru, mírně pikantní a slaná. Jeho charakteristické senzorické vlastnosti jsou dány přirozenou mikroflórou obsaženou v ovčím hrudkovém sýru vyrobeném ze syrového ovčího mléka a charakteristickým způsobem výroby. Obsahuje přirozené široké spektrum mikroorganizmů zejména z rodů: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum. Také v případě Slovenské bryndzy je vymezené území její výroby tvořeno hornatou částí Slovenské republiky. Slovenská bryndza má dlouholetou tradici. Již v daleké minulosti se ze země exportovala např. do Čech, Rakouska, Maďarska, Polska, Německa a v menších množstvích i do ostatních zemí Evropy, ale i mimo ně. Vývoz Slovenské bryndzy významně ovlivnil a posílil i cestovní ruch. Turisté tradičně spojují Slovensko se Slovenskou bryndzou a s přípravou tradičních slovenských jídel, jako jsou např. bryndzové halušky, bryndzové pagáčiky, pirohy plněné bryndzou, bryndzové placky, bryndzovníky a jiné, jež přispívají k dobré pověsti Slovenska. Slovenská bryndza dodává jídlům charakteristickou vůni a chuť a tato vůně se dostala i do povědomí turistů, kteří opakovaně navštěvují Slovensko, vyhledávají horské chaty a salaše právě kvůli Slovenské bryndze, ale i tradičním slovenským jídlům, jejichž nejdůležitější přísadu představuje právě tento sýr. Výroba Slovenské bryndzy se dnes uskutečňuje v „bryndzárnách“, které nakupují ovčí a kravskou hrudku, popř. si ji vyrábějí samy. Hrudkový sýr se nejprve třídí podle stupně zralosti a ukládá do zracích van, ve kterých pak zraje při teplotě 8 až 20 °C průměrně 3 až 5 dní tak, aby doba zrání ode dne výroby sýru byla 7 až 8 dní. Sýr se ve zracích vanách podle potřeby překládá a otírá do sucha. Vyzrálý hrudkový sýr se důkladně očistí oškrábáním a ořezáním zaschnuté kůry. Očištěný sýr se vkládá do lisovací vany, ve kterých se lisuje nízkým talkem po dobu dvou dní.

93

94

r e p o r t á ž

výrobě k nim ještě patří pasterizace mléka, přidávání kultur, dohřívání, lisování a prokysávání, potom paření a formování. Vychlazené sýry se následně balí do potravinářských obalů. Prodávají se výlučně vcelku, nesmějí se tudíž porcovat ani přebalovat, především kvůli zamezení jejich falšování. Zápis výrobku na seznam CHOP dlouho narážel na spor vedený mezi Slovenskem a Polskem o oprávněnosti používání názvu ovčího sýra oštiepok a v Polsku známého jako oscypek. Oba státy se však na konci roku 2008 dohodly na tom, že názvy produktů se nebudou překládat a budou se uvádět ve svých národních jazycích. Tím se zabrání tomu, aby byl spotřebitel uveden v omyl. Země si navíc nebudou navzájem bránit při registraci svých sýrů v Evropské unii. Dohodu podepsali v rámci jednání ministrů zemědělství zemí visegrádské čtyřky tehdejší slovenský ministr Miroslav Jureňa a jeho polský protějšek Andrzej Lepper. Součástí dohody bylo i prohlášení výrobních svazů z obou zemí, ve kterých se zavázaly, že nebudou vzájemně podávat námitky při projednávání dalších návrhů. Následně však mezi Polskem a Slovenskem vznikl nový spor o další tradiční slovenskou sýrovou pochoutku – tzv. korbáčik, který se vyrábí hlavně v oravské obci Zázrivá. Slovenští výrobci požádali o jeho registraci, aby se v budoucnosti používal jen název Zázrivský korbáčik. Upozorňovali přitom, že o zaregistrování zapleteného sýra se zajímali i polští producenti. Dohodu v případě registrace korbáčiků však ministři dosud neuzavřeli.


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Polsko Náš severní soused Polsko má na seznamu CHOP/CHZO k dnešnímu dni zaregistrované obdobně jako Slovensko 3 výrobky. Dva s chráněným označením původu, a to sýr Bryndza Podhalańska a sýr Oscypek, a jeden výrobek se zeměpisným značením Wielkopolski ser smażony. Sýr „Bryndza Podhalańska“ patří do skupiny měkkých sýřených sýrů. Může mít bílou či smetanovou barvu, případně se zelenkavým odstínem. Je to produkt pikantní chuti, slaný či jemně slaný, někdy jemně nakyslý. Sýr „Bryndza Podhalańska“ se vyrábí výlučně od května do září z ovčího mléka polské horské ovce, případně se dodává mléko kravské od původního plemene polského červeného skotu. Ovčí plemeno má úzký vztah k dějinám a tradicím regionu Podhale a místních obyvatel. Na jakost výsledného výrobku má také vliv bohatá a různorodá vegetace na daném území se zastoupením endemických druhů tvořících pásmo luk a horských pastvin. Výjimečná vegetace ovlivňuje jakost mléka, které se k výrobě

používá. Spojení jakosti surovin a znalostí a zkušeností výrobců umožňuje dosáhnout zvláštní a neopakovatelné chuti sýra. Nejstarší zmínky o této bryndze pocházejí již z roku 1527. Existuje i řada zmínek, které pro danou oblast potvrzují používání brynzy jako platidla nebo jedné ze složek placených odvodů (1683). Výroba ovčích sýrů byla po staletí neoddělitelným prvkem provázejícím pastvu ovcí v regionu Podhale. Pastevci, kteří vyháněli ovce do hor, tam trávili několik měsíců. V tomto období se živili v podstatě výlučně ovčím mlékem a výrobky z něho. Znalosti ohledně postupu a pravidel výroby sýru Bryndza Podhalańska se předávaly z generace na generaci a dnes jsou uměním, které je typické pro výrobce z této oblasti. O sporu mezi Polskem a Slovenskem v používání označení oštěpek jsme se už zmínili. Polská varianta Oscypek je starým výrobkem valašských pastevců, kteří vyháněli ovce na horské louky. Sýr připutoval do regionu Podhale spolu s valašskou kulturou, organizací pastvy, provozem tradiční salaše bacówka a způsobem zpracovávání mléka. První záznamy o výrobě těchto sýrů lze nalézt v listině vesnice Ochotnica v oblasti Gorce. V roce 1416 obdržel listinu s výsadou Dawid Wołoch (David Valachi). První přesný popis, jak má být sýr v salaších vyráběn, pochází z pokynů tzv. ślemieńského státu, které byly sepsány v roce 1748 a v roce 1773 byly přepracovány a vyhlášeny. V roce 1830 uvedl Ambroży Grabowski ve svém popisu horalů, že na celé léto si staví v horách salaše, „kam přivádějí své ovce z celého okolí a vyrábějí svůj sýr (oszczypek)“. Podrobný popis pastvy ovcí, zařízení salaše a výroby sýrů (včetně oscypku) uvádí Maria Steczkowska (1858). Jde zároveň o první takto podrobný popis nádob, které pastevci v polských Tatrách používají k výrobě sýrů. Výroba sýru Oscypok je vázána i na konkrétní a mimořádné dovednosti pastevců. Jejich zkušenosti ba znalosti předávané z pokolení na pokolení jim umožňují řádně dodržovat celý výrobní postup. Pro poznání tradic ovčího sýrařství na polské straně Vysokých Tater doporučuji navštívit horské městečko Zakopané, kde se po celou turistickou sezonu předhánějí bačové a valaši v nabídkách svých salašnických sýrových specialit. Turisté zde mohou zakoupit a ochutnat nejenom bryndzu a další ovčí speciality, ale především pak Oscypky z ovčího, kozího, kravského či směsného mléka v těch nejrůznějších formách a velikostech. Ale pozor! Někteří horalé jsou též nevyzpytatelní „obchodníci“ a může se vám stát, že doma při rozkrojení sýrové pochoutky objevíte v překrásně vyuzeném ovčím (a ne nikterak levném) Oscypku zalisovanou vařenou bramboru. I mně se to jednou stalo a lze se tedy jenom pousmát a říci si, že snad i tento „podvod“ patří ke zdejšímu kolorytu některých „obchodníků“.

95

r e p o r t á ž

Ve Velkopolském vojvodství se již po staletí vyrábí produkt, který dnes nese chráněné zeměpisné označení a který je nazýván jako Wielkopolski ser smażony. Zmíněný region se vyznačuje tradičně vyrovnanou kvalitou produkovaného mléka. V dávné historii se tudíž hledaly způsoby, jak prodloužit trvanlivost jednoho z mléčných výrobků – čerstvého tvarohu. Jednou z možností byla výroba smaženého sýra, které předcházel

přirozený proces klihovatění (přirozený rozklad bílkovin trvající 2–3 dny). Takové nakládání s tvarohem (klihovatění, smažení) nebylo náhodné. Na začátku se k tomuto zpracování přistupovalo s cílem prodloužit dobu trvanlivosti sýra. Postupem času se smažení sýra stalo ve Velkopolsku každodenní činností a tento produkt se stal samozřejmou součástí velkopolského jídelníčku. Charakteristickou chuť a aroma výrobku způsobuje zklihovatělý a usmažený tvaroh a kmín (v případě velkopolského smaženého sýra s kmínem). Proces klihovatění představuje ve výrobě tu fázi, která má na specifičnost a výjimečnost Velkopolského smaženého sýra rozhodující vliv, tj. na jeho chuťové a aromatické vlastnosti. Stejně důležitým procesem je smažení sýra, při němž se používá výhradně mléčný tuk (máslo), což má zase vliv na chuť, aroma, barvu a konzistenci konečného produktu. Také Velkopolský smažený sýr, vyráběný podle receptury předávané z generace na generaci, se těší neutuchajícímu dobrému věhlasu v celém Polsku i v zahraničí. Jeho chuť mají rádi především současní a bývalí obyvatelé Velkopolska, pro které je to chuť, kterou si pamatují z dětství. Tento sýr se vyrábí v souladu s místní tradicí a podle receptury, jež je pro tuto oblast Polska charakteristická. Spotřebitelé poptávají právě tento smažený sýr, který jim před lety doma připravovaly jejich matky a babičky. V současné době se většina smaženého sýra vyráběná v celém Velkopolsku prodá v hlavním městě oblasti – Poznani. Je to další důkaz toho, že tento výjimečný produkt – vyznačující se velmi charakteristickou chutí a vůní – je typickým produktem, který je svázaný s konkrétní oblastí a který tvoří nedílnou součást její kultury. Pokračování v příštím čísle


PZ-soutez-praha2010-180x128-1002-b.indd 1

9.2.10 15:21

96

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

MILCOM a. s. Ke Dvoru 12a, 160 00 Praha 6 Tel.: 235 354 551–2 Email: [email protected]

Již 18 let na trhu!

Zajišťujeme: Stavebně-technologické studie řešení závodů všech kapacit Projekty technologické i stavební části a ostatních profesí Projekty čistíren odpadních vod pro potravinářský průmysl Inženýrskou činnost do zajištění stavebního povolení

Dokumentace od nás vždy odpovídá předpisům EU. Více než 100 referencí jak v České tak ve Slovenské republice. Libušská 313, 142 00 Praha 4, Česká republika Tel.: 261 910 081, 603 239 042, fax: 261 910 045, e-mail: [email protected]

Spolupracujeme na jakosti a efektivnosti vaší produkce a na vývoji nových výrobků PROVÁDÍME

Konzultační a poradenské služby Výzkum a vývoj nových výrobků Školení laborantek, sýrařů, senzor. hodnotitelů Analýzy v akreditované mikrobiologické a chemické laboratoři, mezilaboratorní a kruhové testy s certifikací

DODÁVÁME Čisté kultury Živné půdy, mikrobitesty a fosfatázové testy Syřidla, barvu do sýrů Gerberovu a van Gulickovu H2SO4 Isoamylalkohol, 0,25N NaOH, fenolftalein Baličky, termizátory, GO mlékárenských strojů

PMZ PROJEKT – partner pro profesionální řešení

Potravinářský zpravodaj


R E V U E

1 / 2 0 1 0

List pro potravinářský průmysl a obchod List míří k nejširšímu okruhu podnikatelů a manažerů v potravinářském průmyslu, obchodu s potravinářskými výrobky, potravinářskými surovinami, potravinářskou technikou a technologiemi, obalovými a dalšími materiálovými vstupy do výroby potravin a službami pro potravinářský průmysl. Odebírají jej také poslanci Parlamentu ČR a senátoři Senátu ČR, naše distribuce zajišťuje také dodávky listu orgánům státní správy, především Ministerstvu zemědělství ČR, Ministerstvu průmyslu a obchodu ČR, Ministerstvu zdravotnictví ČR a Ministerstvu

životního prostředí ČR. Významnou čtenářskou obcí jsou pracovníci obchodních řetězců a dalších odběratelů a prodejců potravinářských výrobků, kteří využívají informace v listu pro marketingové účely. Část výtisků je odebírána odbornými školami (učiliště, střední školy, vyšší odborné školy, vysoké školy a univerzity), které v mnoha případech využívají náš list jako učební pomůcku.

AGRAL

Řada výtisků je adresována na Slovensko. Máme své čtenáře i v zahraničí, např. naše krajany v USA a Austrálii.

Vydavatel: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4 - Braník

www.agral.cz

k o n í č k y

O

p o t r a v i n á ř ů

N Í Č K

K

Y

Á

Ř Ů

P O T

R

A V I N

Josef Dlouhý – Evropan – ekologický zemědělec a lovec

97

Dlouhý narazil hned ze začátku, když odmítl nabídku vstupu do KSČ, což mělo za následek, že skončil na jedné z farem statku jako technik. Měl na starosti 700 ha pastvin a polí, 100 dojnic, 100 býků na výkrm a 12 zaměstnanců. Jemu to ale vyhovovalo, měl tam relativní svobodu, jezdeckého koně, dům na samotě v lese a možnost lovu. Po konfliktu s vedením statku (vyzýval zaměstnance ke stávce) si musel hledat práci jinde. Asi rok dělal lesníka v blízkém polesí. Cítil se jako v ráji, sám a celý den v lese. Tam jej zastihl rok 1968. Od začátku mu bylo jasné, že tzv. obrodný proces k ničemu nepovede, že se jedná jen o interní boj nomenklatury o moc. Sovětská invaze jej definitivně zbavila posledních nadějí a po těžkém rozhodování se odhodlal k emigraci. Moc se mu nechtělo, zemi měl rád, ale režim nenáviděl. Ponižovala jej role nevolníka, zoufale toužil po svobodě. Také měl strach z represálií, dost se veřejně angažoval. Počítal s tím, že se s Brežněvovou Rudou armádou vrátí padesátá léta a na 15 let v uranových dolech moc chuť neměl. Dostal se nakonec do Švédska, kde se ve sběrném středisku pro uprchlíky na jihu země začal učit švédštinu. Oproti řemeslníkům a lékařům, kteří dostali práci hned, to jako zemědělský inženýr neměl lehké. Ve Švédsku existují většinou jen rodinné farmy a jen málo velkých zemědělských provozů, kde by zemědělský inženýr mohl najít uplatnění. Na poblíž ležící zemědělské škole si proto vyjednal roční kurz pro provozní vedoucí. Tam přes den studoval, učil se odbornou terminologii, ráno a večer a přes víkendy krmil prasata a dojil krávy na školním statku. Když ředitel školy přišel s nabídkou místa odborného asistenta na Švédské zemědělské univerzitě v Uppsale, nabídku přijal. Dostal na starost výzkumný projekt „Srovnání kvality produktů z konvenčního a ekologického zemědělství“. Jednalo se o šestiletý polní pokus s nabídkou možnosti získat doktorát agronomie. Mnoho tenkrát o problematice ekologického zemědělství nevěděl, začínalo teprve vznikat, ale ekologické aspekty a environmentální argumenty mu byly sympatické. Již v Československu byl kritický k bezohlednému provádění zemědělské praxe a následující devastaci krajiny, teď viděl příležitost něco v tom udělat. Nechápal ale, jaký explozivní předmět si bere na svá bedra, k tomu ještě jako cizinec. Odpor k „alternativnímu zemědělství“, jak se tenkrát ekologické zemědělství nazývalo, byl tehdy veliký. Ke všemu mu profesor, šéf ústavu, sdělil, že jestli chce získat doktorský titul, musí se naučit anglicky. Většina literatury ke zkouškám byla v angličtině, všichni Švédi angličtinu běžně ovládali, překlady, zvlášť na akademické úrovni, nebyly nutné. Josef Dlouhý mluvil jen špatně německy.

Profesní i životní curriculum

R E V U E

Řeka Vindel, bez přehrad, a proto plná lososů

1 / 2 0 1 0

kou školu zemědělskou (dnes ČZU) v Praze. Tu si vybral, protože byl predestinován nádhernými zážitky z celého dětství na hospodářství jeho strýce na Vysočině, kde trávil všechny prázdniny. Ještě dnes tam velice rád jezdí, cítí tam svoje kořeny. Jeho maminka byla z Plzně, v Plzni prožíval dětství, ale podle jeho slov svým děsivým prostředím v něm Plzeň vzbuzovala nechuť. Teď se tam ale rád vrací. Po vysoké škole nastoupil na umístěnku daleko od Prahy, nebyl politicky příliš spolehlivý, na Státní statek v Kraslicích u Sokolova. Těšil se, že konečně bude moci něco konkrétního dělat, měl spoustu elánu a idejí, jenže to vše jej tak po roce přešlo. Poměry v „pohraničí“, zvláště ty politické, ve srovnání s již liberálnějšími poměry v Praze, byly o deset let pozadu, vládl tam stále ještě hluboký stalinismus. Takže Josef


r. Ing. Josef Dlouhý, Prof.h.c., je původem Plzeňák, tam D se 10. 11. 1941 narodil a žil zde do roku 1959. Absolvoval jedenáctiletku na Petákově náměstí a dostal se na Vyso-


R E V U E

1 / 2 0 1 0

98

k o n í č k y


Švédsko jej přijalo přátelsky, dostal všechny možnosti se rozvinout. Byl šťastný, jen se mu občas stýskalo. Ve svém výzkumu se specializoval na ekologické zemědělství a problematiku zemědělských systémů, speciálně na otázky vlivu systémů na výnos, kvalitu produktů, výskyt plevelů, chorob a škůdců a úrodnost půdy s důrazem na dlouhodobou biologickou a ekologickou rovnováhu. V roce 1981 publikoval výsledky svých pokusů za deset let v dizertační práci a obhájil ve veřejné disputaci, a získal tak titul doktor agronomie. Pracoval na Ústavu pro pěstování rostlin nejdřív jako asistent, pak vědecký pracovník a skončil jako vedoucí výzkumu (Research Director) s celou řadou projektů v oboru ekologické zemědělství. Podílel se na vzniku a rozvoji ekologického zemědělství ve Švédsku, založil a vedl první výuku ekologického zemědělství. Byli to jedni z jeho prvních studentů, kteří založili první kontrolní organizaci pro certifikaci ekologických farem. Během jeho působení na Švédské zemědělské univerzitě rozvinul výuku ekologického zemědělství, byl školitelem pro celou řadu diplomantů a doktorandů. Ve výzkumu se nakonec soustředil na otázky vlivu pěstebního systému na zdraví konzumentů – přímo přes potraviny a nepřímo přes prostředí. Byl koordinátorem mezinárodních projektů ve spolupráci nejdříve s Německem, po roce 1989 také s Baltickými státy, Českem a Slovenskem. Až v roce 1989 mohl bez obav zavítat do Československa a pochopitelně hned navštívil svou Alma mater, ČZU v Suchdole. Tím začala velká a úspěšná spolupráce – podařilo se mu získat velký švédský grant na pobyty českých a slovenských studentů a pedagogů ve Švédsku. Během 90. let se u něj na ústavu vystřídala celá řada studentů a pedagogů na stážích a pobytech. Dobře si uvědomoval, co znamená možnost pro mladé lidi poznat jinou zemi. Dodnes má s většinou z nich dobrý kontakt. V rámci jeho působení na švédské zemědělské univerzitě sám měl možnost navštívit většinu zemí v Evropě, byl mnohokrát v USA a taky jednou v Africe. Během devadesátých let často dojížděl do Česka v rámci intenzivní spolupráce s univerzitami, kde se začínalo etablovat ekologické zemědělství (prof. Jiří Petr, ČZU Praha, prof. Jan Moudrý, JU České Budějovice, prof. Bořivoj Šarapatka, PU Olomouc, prof. Milan Demo, PU Nitra, prof. Křen, MU Brno). Spolupráci navázal i se svazy ekologických zemědělců (Ing. Jiří Urban, Pro-Bio Šumperk). V roce 1998 mu byl udělen titul čestného profesora (Honorary Professor) na ČZU v Praze, ocenění, kterého si velmi váží. Poslední dva roky se začal převážně zdržovat v České republice na jižní Moravě. Začal pracovat pro náměstka ministra zemědělství na založení České technologické platformy pro ekologické zemědělství, je koordinátorem mezinárodního projektu s Norskem na Bioinstitutu Olomouc, přednáší a píše články, je členem komise GMO na Ministerstvu životního prostředí a členem Vědecké rady pro aplikovaný výzkum na MZe. Ve Švédsku je na jaře a na podzim. Líbí se mu kontrast mezi panenským krajem vinic a arktickou tajgou Laponska. Na Slovácku si užívá vína (má svůj vinný sklípek na dvorku), pěstování a konzumaci ovoce (miluje meruňky a ořechy) a zeleniny, příjemných a přátelských lidí a vůbec evropské civilizace – restaurací, kaváren, divadel, koncertů, historických památek, unikátní přírody atd. Na severu Skandinávie si užívá samoty a ticha, monumentální přírody, lovu a rybolovu, sbírání hub, borůvek, brusinek a ostružiníku morušky, pádlování na kanoi a kajaku, čtení knih a přemýšlení. Stále je nadšený zrušením hranic. Necítí se být ani Čechem, ani Švédem, ale Evropanem. Nacionalismus, zvlášť ten atavistický a omezený považuje za původ všeho zla, včetně závisti.

Koníčky Hlavním koníčkem pro něj bylo jeho zaměstnání. Je asi jedním z mála, kterým se podařilo mít práci jako koníčka a vice versa. Ekologické zemědělství, kterému se od roku 1970 věnoval, jej zaujalo natolik, že nikdy nedělal rozdíl mezi prací a volným časem. Ekologické zemědělství v sobě spojuje ideální řešení, jak spojit ohledy k přírodě s produkcí potravin. Příroda jej vždy fascinovala svojí dokonalostí, harmonií a rovnováhou. Cítil, že člověk je součásti přírody, a tudíž bez přírody nemůže existovat. Arogantní antropocentrismus konvenčního zemědělství ho urážel a zraňoval. Proto začal hledat řešení dilema mezi ekologií a produkcí, mezi zemědělcem a krajinou. Říká, že ho v ekologickém zemědělství našel. Dalším koníčkem se pro něj stal lov. Už jako kluk doprovázel otce na hony, v té době bylo ještě hodně drobné zvěře, koroptví, bažantů, zajíců. Ve Švédsku se ale setkal s poněkud odlišným pojetím myslivosti a zvláště pak na vysokém Severu. Lov byl po staletí ve Skandinávii jedním z důležitých zdrojů obživy, a tak je stále chápán domorodci i dnes. Nejde o zábavu, ale o maso. Po odchodu ze Švédské zemědělské univerzity v Uppsale si splnil svůj celoživotní sen a odstěhoval se do vnitrozemí Laponska, což je nejsevernější část Švédska. Koupil dům u jezera úplně o samotě a objevil lovecké možnosti, které již v ostatních částech Evropy asi nejsou. Nejen, že v jezerech a řekách je stále ještě spousta ryb, ale také v lesích hodně tetřívků, tetřevů, polárních zajíců, losů a medvědů. Byl přijat do spolku místních lovců bez větších problémů a zúčastňuje se každým rokem lovu losů. S losem se loví i medvěd. Podzimní lov losů je v celém Švédsku národní rituál. Loví se první týden v září v severní části země a první týden v říjnu v jižní části. Každý revír dostává roční příděl povoleného odstřelu (poslední jejich příděl bylo 7 dospělých losů a 7 telat). Lovci obstoupí obrovskou leč (mají mezi sebou spojení pomocí vysílaček), kterou prochází psovod se psem, který vyhledává losy a nahání čekajícím lovcům. Vzhledem k rozsahu leče sedí lovci na určeném stanovišti mnoho hodin. Překvapil jej zvyk si rozdělávat oheň, ale losům to prý nevadí, spíš je oheň pozitivní tím, že kouř překrývá pach člověka. A někdy je to i nutnost, může být i hodně chladno. Tetřívci se loví střelbou na dálku, když se pasou na pupencích

Návrat z lovu s podílem na úlovku

k o n í č k y

99


Transport losa terénem k nejbližší cestě

Zpracování uloveného losa

bříz. Jsou dobře vidět a v bílém maskování se k nim na lyžích dá dobře přiblížit. Tetřevi se neloví při toku, ale na podzim, se psem, který je vyhledá a na stromě zaštěkává, takže se lovec může přiblížit na dostřel. Se psem se loví i polární zajíci, kteří jsou v zimě bílí. Pes zajíce vyhledá a snaží se nadehnat lovci. Jeho podíl z lovu bývá kolem osmdesáti kilogramů čistého masa (do toho nepočítá játra, srdce, morkové kosti atd.) a tím se převážně živí, doplňuje masem z ulovených ryb. Losí maso se podobá hovězímu s příchutí divočiny. Na rozdíl od masa sobů, které připomíná skopové. Podle něj je lov ten nejhumánnější způsob získávání masa, v podstatě humánnější než chov. Zvíře žije na svobodě krásný život a umírá nečekaně a rychle. Také by si to pro sebe tak přál. Přiznává se k jednomu, podle jeho slov už vůbec ne „politicky korektnímu“ hobby. Kouří dýmku a začal si sám pěstovat vlastní biotabák. Na Moravě se dřív tabák hodně pěstoval, on právě testuje devět různých odrůd tabáku a snaží se vyvinout vhodný a jednoduchý způsob fermentace. Plánuje zkusit i výrobu doutníků. Ví, že to není nic dobrého pro jeho fyzické zdraví, ale požitku ze zapálené dýmky v křesle s dobrou knihou a sklenkou dobrého vína se nechce vzdát s ohledem na zdraví psychické. Dobře se mu u toho přemýšlí, a to už dnes dělá málokdo. Také je to zřejmě tak trochu jeho protest

proti hysterii (honu na čarodějnice) protikuřáckých kampaní. Nálepku „zdraví nebezpečné“ by měla v tom případě dostat celá řada věcí, které jsou dnes akceptovány. Má tabákový dým spojený s atmosférou kaváren c. a k. monarchie a první republiky, se starou dobrou evropskou kulturou. Možná nostalgie po světě, který byl lepší než ten dnes. Jako další velké hobby je pro jej politika. Měl vždy intenzivní zájem o politické dění, z politických důvodů i opustil komunistické Československo. Jelikož jeho velkým zájmem je příroda a z toho logicky vyplývající zájem o environmentální otázky, byl proto jedním ze zakladatelů Strany zelených ve Švédsku. Potom fungoval mnoho let za Stranu zelených v Obecním zastupitelstvu města Uppsaly. Když ale ve Straně zelených začaly čím dál více dominovat levicové trendy, odešel. Vzhledem k jeho životním zkušenostem s rudou totalitou nemohl tolerovat spolupráci se socialisty a komunisty a nastupující tendence k nerealistickému zelenému radikalismu. Zelená totalita by nebyla o nic lepší než rudá. Jeho politický profil je modrozelený. Říká, že je možné spojit západoevropskou civilizaci, založenou na industrializaci a kapitalismu s environmentálními ohledy a svobodou jednotlivce. Taková politická strana zatím neexistuje. Škoda. Redakce

Jedna z odrůd skoro 3 m vysoká

Sušení tabáku


100

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial

55 Mlékárenský průmysl v Německu

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

4 Co přinesl rok 2009 potravinářům?

59 Je současný obchod solidním podnikáním?

Ing. FRANTIŠEK SLÁDEK, CSc., MZe

MVDr. JOSEF RADOŠ

7 SALIMA 2010: za trendy nejen v potravinářství

63 Právní prostředky pro označování zboží

Ing. VĚRA MENŠÍKOVÁ, Veletrhy Brno, a. s.

KAREL ČADA, Metropolitní univerzita v Praze

11

Slow food kvalita s logem šnečka

Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

BLANKA TURTURRO

16 Jak vidím chleba já OLDŘICH TÝŘ, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR, JAPEK, s. r. o.

19 Jakost chleba není jenom jeho chuť Ing. MARIE VALENTOVÁ, UNITED BAKERIES a. s.

22 Velkovýrobní technologii chleba PENAM zvládl na výbornou Ing. JAROSLAV KURČÍK, PENAM, a. s.

24 Michelský chléb kypřený žitným kvasem aneb Michle trvá na tradici Ing. ANNA KAISROVÁ, Michelské pekárny a. s.

R E V U E

1 / 2 0 1 0

27 Historie lidstva je historií chleba


68

Pekařské řemeslo v proměnách staletí

PETR MACH, backaldrin s. r. o.

30 Chléb a jeho vláknina Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

33 Prevence osteoporózy cíleným přívodem vápníku Doc. Ing. MIROSLAV DĚDEK, DrSc.

36 Kardamom, kari SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK, spol. s r. o., WIBERG GmbH

75 Přístrojové metody ke stanovení textury potravin Ing. JIŘÍ CELBA, CSc., VÚPP, v.v.i.

82 Inhibiční působení 1-monoacylglycerolů na bakterie RNDr. LEONA BUŇKOVÁ, Ph.D., a kolektiv autorů

87 Střední škola potravinářská, Smiřice Ing. EMA BABORÁKOVÁ, ředitelka školy

91 Putování za sýry Evropské sýry s chráněným označením – 4. část Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

97 Josef Dlouhý – Evropan – ekologický zemědělec a lovec Redakce

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

101

Contents: 3

27

Editorial

History of human race is the history of bread

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

PETR MACH, backaldrin s. r. o.

4 What did the year 2009 bring for food producers? Ing. FRANTIŠEK SLÁDEK, CSc., Ministry of Agriculture

Senior Director of the Food Agency of the Ministry of Agriculture evaluates the year 2009 − particularly the results of Czech Presidency in the EU Council.

7 SALIMA 2010: For trends not only in food industry VĚRA MENŠÍKOVÁ, Veletrhy Brno, a. s.

Interview with the Project Director of the International Food Exhibitions SALIMA about this year upcoming event.

11 The trade of baker in the turns of centuries Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Business Union of Bakers and Candy Makers in the Czech Republic

History and present days of the trade of baker.

16 As I view bread OLDŘICH TÝŘ, Business Union of Bakers and Candy Makers in the Czech Republic, JAPEK, s. r. o.

Consumption of bread in the past and at present days. Prizes for the bread of the company JAPEK, s. r. o., obtained in the last year within the competition „For the best bread of the year“, organized in Pardubice.

19 Quality of bread is not its taste only

Production of bread in the past, at present, and its outlook for the future.

30 Bread and its fibre Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

Fibre in the whole-bread bakery products and its importance in nutrition.

33 Prevention of osteoporosis by targeted intake of calcium Doc. Ing. MIROSLAV DĚDEK, DrSc.

Impact of nutrition on human health with regard to targeted intake of calcium and other necessary elements.

36 Cardamom, curry powder SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK, spol. s r. o., WIBERG GmbH

Another part of the serial on spices.

55 Dairy industry in Germany Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Union

Characteristics of dairy industry in Germany, an organizing country of the IDF World Dairy Summit 2009.

Factors taking part in the quality of bread.

MVDr. JOSEF RADOŠ

Thoughts of the author about ethics of traders.

22 63 Legal tools for goods labelling

Ing. JAROSLAV KURČÍK, PENAM, a. s.

KAREL ČADA, Metropolitan University in Prague

Mechanized production of bread of the company PENAM.

Rules and means aimed at reaching correct labelling of goods.

24 Bread of Michle lightened by rye leaven or Michle insists on tradition

68 Slow food quality with the logo of little snail

Importance of rye leaven in the production of bread.

BLANKA TURTURRO

Activities and goals of the civic association “Slow Food Czech Republic” a member of the world organization “Slow Food International”.

1 / 2 0 1 0

Ing. ANNA KAISROVÁ, Michelské pekárny a. s.

R E V U E

PENAM coped with a large-scale production of bread in excellent way


Ing. MARIE VALENTOVÁ, UNITED BAKERIES a. s.

59 Does the current trade represent a solid business activity?

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

102

75 Instrumental methods for food texture determination

87 Secondary School of Food Industry, Smiřice

Ing. JIŘÍ CELBA, CSc., Research Institute of Food Industry Prague, v.v.i.

School presentation.

Evaluation of the information and new views of the possibilities of instrumental monitoring of texture parameters of food products quality, obtained during a technical, one-day seminar organized by the Research Institute of Food Industry Prague, v.v.i.

91 Wandering through cheese regions European cheese with Protected Geographical Indication – 4th part

82 Inhibition effect of 1-monoacylglycerols on bacteria

Ing. EMA BABORÁKOVÁ, School Director

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Union

Another part of the serial, this time about the cheese of Central European countries.

RNDr. LEONA BUŇKOVÁ, Ph.D., and collective of authors

Possible solution of the issue of food product and food raw material shelf-life.

Revue P POTRAVINÁŘSKÁ OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 805,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné R + částečná úhrada poštovného – 320,- Kč poš

97 Josef Dlouhý – a European citizen – organic farmer and hunter Editors

Another part of the serial „Hobbies of food producers “.

LIST ČESKÉHO SVAZU ZPRACOVATELŮ MASA

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 216,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ..................................................................................................................................


R E V U E

1 / 2 0 1 0

Adresa : ..................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: .................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s.r.o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Vydává: AGRAL s.r.o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http: // www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected] . DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tisk OMIKRON Praha. ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 7. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 23. 2. 2010.

2010 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents