2014 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

2/2014

ê

3

e d i t o r i a l

Naši milí čtenáři, jaro je tady! Růženky a Josefové oslavili svoje svátky, zlaté deště již zažlutily hojná ruderální i šlechtěná místa a sníh, ta vzácná komodita letošní zimy, už zdobí jen vrcholky našich nejvyšších hor. Pro náladu skvělé období, očekávání vlídnosti přírody je úžasný hnací motor a zdroj inspirací, leč rušivých jevů je nyní víc než dost. Na domácí politické scéně naštěstí žádné drama, spíše prožíváme trochu otazníkové stadium. Na hradě konsolidují a rekonstruují koupelny a kanceláře, nový parlament a vláda si zatím ještě „sedá“. Ne tak klidný je však pohled do světa. Mráz zas přichází z Kremlu, využiji-li nadpis příznačné knihy Zdeňka Mlynáře, a to již po několikáté v posledních desetiletích moderních dějin. Tentokrát je na pořadu dne Ukrajina a Krym. Pragmatický vládce Putin není ani hodný strýček Gorbačov, ani bodrý Jelcin. Nakonec Krym byl už od roku 1783 − zánikem tatarského chanátu – „vždycky“ ruský, a to nejen počtem Rusů na něm žijících. A nebýt někdejšího danajského daru Chruščovova přidat tento strategický poloostrov Ukrajině v roce 1954, tedy v době počátků jeho panování, nikdy by žádného Ukrajince nenapadlo, že by mohlo být toto atraktivní a strategické území jejich. Nicméně dějinné události zamíchaly mapou jinak, a tak není nyní právních pochyb o tom, že Krym je výsostným státním územím Ukrajiny. A nic se na tom nemůže legálně změnit, pokud to nebude

vůle Ukrajiny, tuplem ne referendum krymských občanů vypsané de facto cizí zemí. Metoda „účet bez hostinského“ je však dost častý případ v získávání území. Je jen škoda, že této formy nestihl využít T. G. Masaryk, to než zaslal prezidentu USA Wilsonovi 17. října 1918 Washingtonskou deklaraci o vzniku Československa a nepřipsal k našemu budoucímu území i ostrov Reunion (ač se o tom tehdy velmi vážně mluvilo). Mohli jsme mít dodnes pěknou kolonii a jezdit se tam do teplíčka koupat. Ale tato nadsázka je spíše posteskem nad vývojem na východ od nás. A v historii máme mnoho skutečných paralel, které nás velmi bolestně poznamenaly − Mnichov, pobaltské republiky zabrané Stalinem, upření Podkarpatské Rusi Československu po roce 1945. Rusko je v těchto anexích obzvlášť dobře ostřílený matador. Jen se na případu Krymu nabízí šílená obava, nebude další v řadě Ukrajina celá? A pak země bývalého Sovětského svazu, včetně touhy zmocnit se i svých satelitů v západnější Evropě, včetně nás? Musíme jen doufat, že se z Obamy a Merkelové a dalších čelných světových politiků nestanou novodobí Daladierové a Chamberlainové. Rusko musí být světem okřiknuto, a to účinně. Jinak skutečně může působit nejen hrozba mrazů přicházejících z Kremlu, ale i konec mírového života na naší planetě. Moc si však musíme přát, aby nebyly tyto prognózy naplněny. Takže zase zpátky k jaru. Vnímejme jej a užívejme si ho plnými doušky. Čekají nás i velikonoční svátky a s nimi spojené tradiční rodinné a společenské události, včetně pomlázky a barvených vajíček. Přejeme vám všem pěkné jarní dny, mnoho pohody při nich a i poučení a zábavu ze čtení stránek letošního jarního vydání našeho časopisu Potravinářská Revue. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 2 / 2 0 1 4

O veletrhu Salima 2014 informujeme uvnitř časopisu. Pohled na studenty roznášející naše tituly všem vystavovatelům.

4

s p o l e č n o s t

Požadavky Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR na novou vládu

v rozhodování zohledňovat otázku vývoje konečné spotřeby nejen s ohledem na vliv na tvorbu HDP, ale i kvality života a přitom přihlížet k názoru podnikatelů, kteří rozhodně mají zájem na tom, aby se občanům a české ekonomice dařilo co nejlépe; podpořit spotřebu domácností degresí DPH u citlivých položek vč. základních potravin; podpořit rozvoj cestovního ruchu jako významného a perspektivního odvětví pro tvorbu HDP, zaměstnanost a rozvoj regionů, jakož i pro životní úroveň obyvatel; přijímaná ekonomická rozhodnutí lépe komunikovat s veřejností a zbytečně nedémonizovat situaci o zadluženosti ČR; namísto úvah o úpravách daní se soustředit na razantní zlepšení jejich výběru; posílit prosazování zásad evropského společného trhu.

2. v legislativní oblasti

Ing. ZDENĚK JURAČKA, prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

2 / 2 0 1 4

obchodu a cestovního ruchu ČR připravil materiál se svými požadavky na novou vládu, které předal jak na jedSnánívaz Tripartity, tak je prezentoval na své únorové tiskové konferenci. Podnikatelé ve vnitřním obchodu a cestovním ruchu jsou připraveni podpořit rozumná a vyvážená opatření a rozhodnutí, která přispějí ke zdárnému zvládání stávající ekonomické situace, nutných úsporných opatření a dalších kroků vedoucích ke zlepšování výsledků české ekonomiky, růstu spotřeby domácností a celospolečenskému rozvoji. Velmi důležité se jeví z pohledu obchodu a cestovního ruchu podpořit v maximální míře spotřebu. Podnikatelé ve vnitřním obchodu a cestovním ruchu mají v této souvislosti na vládu ČR požadavky, jejichž výběr je uveden níže:

3. v oblasti vnitřního obchodu a cestovního ruchu

1. v makroekonomické oblasti

respektovat, že výdaje domácností výrazně přispívají k celkové výkonnosti ekonomiky a spotřební chování domácností je také ovlivněno politickou a ekonomickou situací; uskutečňovat takovou politiku a přijímat taková rozhodnutí, která povzbudí spotřebitelskou poptávku a zbrzdí pesimismus, který stlačuje spotřebitelská nákupní rozhodnutí;

využitím platných norem a samoregulací předcházet regulaci obchodování; regulaci používat pouze jako nejzazší nástroj pro řešení objektivního problému a po řádném vyhodnocení dopadu nejen na podnikatelské prostředí, ale zejména spotřebitele; nepřipustit, aby legislativní opatření „vytrhávala“ obchod z ekonomického celku (např. dodavatelský řetězec), a stavěla ho tak proti ostatním soutěžitelům (viz např. zákon „o významné tržní síle“ a některé pasáže předložené novely zákona o potravinách apod.); implementaci legislativy EU do českého právního řádu dělat s nulovou tolerancí pro „gold-plating“, aby pro podnikatele v ČR nebyla náročnější pravidla, než vyžaduje legislativa EU; zvážit, aby povinné hodnocení dopadu RIA u předkládaných právních norem platilo rovněž pro návrhy zákonů ze strany poslanců a senátorů; dokončit přípravu zákona o podpoře rozvoje cestovního ruchu tak, aby byl vyvážený poměr mezi pravomocemi krajů a státu, ale zároveň dán zákonný rámec pro koncepční plánování rozvoje cestovního ruchu. Jednotlivé koncepce na krajské a národní úrovni by měly mít jasnou návaznost; napravit nesoulad zákonů týkajících se cestovního ruchu a upravit je tak, aby byla náležitě zajištěna ochrana spotřebitele a omezen prostor pro černé podnikání.

obchodní sektor a cestovní ruch vnímat jako výrazný potenciál ekonomického růstu a zaměstnanosti; zachovat flexibilitu a otevřenou soutěž v dodavatelském řetězci, což je ku prospěchu spotřebitelů a zajišťuje dlouhodobé zdraví dodavatelů a obchodníků; reflektovat na dobrovolné přístupy (samoregulace) pro zajištění transparentních obchodních (B2B) vztahů napříč dodavatelským potravinovým řetězcem jako princip spravedlivého obchodování, podpořené decentralizovanými mechanismy sloužícími k řešení konfliktů; pokračovat v politice a legislativě pro ochranu spotřebitelů podporující důvěru spotřebitele v nové formy obchodování, proporční regulaci ochrany dat a moderní a efektivní způsoby poskytování informací spotřebitelům;

5


respektovat, že prodejní doba obchodů (tak jako u řady jiných služeb) je přizpůsobena zájmu zákazníků v závislosti na ekonomických podmínkách provozovatelů; přihlédnout k tomu, že obchod je často nerovnoměrně zatížen požadavky na provádění opatření k bezpečnosti potravin a produktů, poskytování informací atd. Odpovědnost musí být sdílená všemi články dodavatelského řetězce; zaměřit se na efektivnost čerpání prostředků, koordinaci a návaznost projektů v propagaci ČR, efektivnost projektů zvyšování kvality služeb a na zvyšování konkurenceschopnosti cestovního ruchu ČR. Za prioritu považovat kvalitní lukrativní formy cestovního ruchu a omezovat masové devastování turistického potenciálu ČR; omezit komerční podnikání státem dotovaných zařízení – např. jídelen, které zároveň prodávají pokrmy firmám za dumpingové ceny; zefektivnit kontrolu černé zaměstnanosti a využívání minimální mzdy jako oficiálně deklarovaného platu zaměstnanců s tím, že další část dostávají mimo přiznané mzdy a bez odvádění daní, sociálního a zdravotního pojištění; zajistit, aby část finančních prostředků, která je generována turisty, například z místních poplatků, byla efektivně vynakládána na podporu cestovního ruchu v místě, kde byla odváděna; zmírnit, resp. zpružnit vízovou politiku pro organizovanou turistiku z perspektivních východních trhů tak, aby ČR nepromarnila existující zájem o ČR z rychle rostoucích a zejména perspektivních zdrojových zemí (Rusko a ostatní země SNS, Čína, Indie).

4. v oblasti podnikatelského prostředí

zajistit alespoň dílčí narovnání daňového zatížení daní z příjmu u fyzických osob ze závislé činnosti a OSVČ a vrátit tento poměr alespoň na úroveň roku 2008 – viz informace o činnosti Daňové správy ČR za rok 2012, z níž vyplývá, že zatímco v roce 2008 činilo daňové inkaso u OSVČ 17 749 tis. Kč, v roce 2012 to bylo pouze 3 261 tis., u fyzických osob ze závislé činnosti činilo daňové inkaso v roce 2008 115 180 tis. Kč, v roce 2012 pak 119 787 tis. Kč, přičemž poměr OSVČ a fyzických osob ze závislé činnosti zůstal cca na stejné úrovni; zavést přísnější pravidla pro udělování licencí, například pro podniky prodávající alkoholické nápoje. Nově vzniklé licence získá každý, alkohol je možné prodávat i v trafikách a stáncích, aniž by například zákazník obdržel doklad o koupi. Licence by měly být přidělovány za podmínky, že podnikatel bude mít registrační pokladnu a bude plátcem DPH.

Ve smyslu tohoto prohlášení je Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR připraven podpořit potřebné racionální kroky nové vlády, které povedou k hospodářskému rozvoji země a aktivní podpoře podnikatelské sféry.

SOCR ČR připravuje Valnou hromadu

2 / 2 0 1 4

R E V U E

Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR se připravuje v letošním roce na volební Valnou hromadu, která se uskuteční s největší pravděpodobností v květnu letošního roku. V této souvislosti se nás naši partneři často ptají, co nového připravujeme. V současné době probíhají četné diskuse a hledání nových cest vedoucích k vylepšení naší činnosti, což je před konáním volební Valné hromady naprosto přirozené a takovou diskusi já i členové vítáme. Jsme druhý největší zaměstnavatelský svaz v republice a máme natolik různorodou členskou základnu, že skloubit dohromady přání všech je mnohdy komplikované a někdy prakticky až nemožné. Náš Svaz navíc zastupuje zájmy všech možných formátů a kategorií tržních subjektů podnikajících v obchodě a cestovním ruchu, a tak je složité uspokojit mnohé specifické zájmy jednotlivých skupin členů, což je problém, který se vždy hodně diskutuje a který plně chápu. V zájmu udržení současného stavu integrity a odpovídající síly hlasu obchodu a cestovního ruchu teď přirozeně hledáme východiska, jak dál. Diskuse, která v současné době intenzivně na daná témata probíhá, je velmi korektní a věcná. Uspořádali jsme několik diskusních setkání se členy i nečleny SOCR ČR z řad obchodníků, podnikatelů z cestovního ruchu a dalšími zkušenými experty, ze kterých vyplynuly mimo jiné následující úkoly a cíle, které budeme v průběhu dalšího období, tj. před, ale i po naší Valné hromadě řešit. Jde např. o definici ideálního modelu organizace Svazu, aktualizaci statutárních záležitostí, otázku řízení platformy obchodu (viceprezident), technologické řešení komunikačního procesu, a to jak uvnitř, tak i vně Svazu, komunikační strategii atp. Tedy záležitosti posilující další chod organizace Svazu. Samozřejmě je naším cílem několikaletou prací vybudovanou pozici Svazu i nadále posilovat a hájit zájmy svých členů podnikajících v oblasti obchodu a cestovního ruchu.


vyvarovat se znejišťování podnikatelské budoucnosti nepředvídanými změnami v daňové a fiskální politice; urychleně řešit srovnání podmínek pro podnikání mezi jednotlivými skupinami daňových poplatníků (zejména v relaci zaměstnanci x OSVČ) snížit hranici DPH pro plátce DPH na 450 tis. Kč/rok, tj. cca na úroveň Německa; výrazně zpřísnit postup v oblasti DPH, zlegalizovat možnost nařízení evidence u této daně přechodným rozšířením pravomocí na straně FŘ a příslušných FÚ v regionu (bez ohledu na sídlo podnikatele dle Výpisu z OR) v případech, kdy zjevně dochází k obcházení zákona o DPH s přihlédnutím např. na předpokládaný objem výkonů, umístění a velikost provozovny, prodejní dobu, počet prodávaných položek, počet zaměstnanců aj., a to do přijetí zákona o povinném elektronickém účetnictví jako základního nástroje evidence jak pro výběr DPH, tak pro výběr daně z příjmu, sociálního i zdravotního pojištění; urychleně připravit a přijmout zákon o elektronizaci účetních dokladů všech podnikatelských subjektů maloobchodu, velkoobchodu a veřejného stravování bez rozlišení, zda-li jde o plátce či neplátce DPH; snížit možnost odpočtu daňových paušálů a zamezení jejich uplatnění u vybraných činností s nízkou přidanou hodnotou, zejména pak u maloobchodu a velkoobchodu; přehodnotit nerovnoprávné zpoplatnění sociálního pojištění a částečně i zdravotního pojištění u zaměstnanců a zaměstnavatelů na straně jedné a OSVČ na straně druhé. Přiměřené by bylo navýšení sociálního pojištění na cca dvojnásobek současné částky;

6


Z výsledků, které byly zveřejněny v polovině dubna 2013, vyplývá, že koňskou DNA obsahovalo méně než 5 % testovaných zpracovaných produktů z hovězího masa a že pouze asi 0,6 % jatečně upravených těl koní bylo kontaminováno uvedenou látkou.

Uběhl téměř rok – čeho bylo dosaženo?

Potírání podvodů s potravinami: bilance kroků EU za poslední rok TONIO BORG, komisař EU pro zdraví


R E V U E

2 / 2 0 1 4

hruba před rokem se skandál s koňským masem ocitl na titulních stranách novin po celé Evropě i jinde ve světě. Z Zprávy o tom, jak bylo koňské maso vydáváno za hovězí, odhalily spletitost globalizovaného potravinového řetězce. Podvodníci využívali nedostatků v systému, a tím poškozovali poctivé podniky i spotřebitele, jejichž důvěra v potravinářský průmysl pak poklesla na historické minimum. Vzhledem k celoevropskému rozměru tohoto skandálu využila Evropská komise a vnitrostátní orgány pro bezpečnost potravin systému včasné výměny informací pro potraviny a krmiva (RASFF), aby mohly rychle sdílet informace o výsledcích zkoušek a probíhajících šetřeních. Tento systém přitom původně nebyl vytvořen za účelem odhalování podvodů. Orgány veřejné správy a potravinářské podniky intenzivně pracovaly na odhalení původu tohoto přeshraničního podvodu. Rychle se zjistilo, že bezpečnost produktů nebyla ohrožena. Zároveň se ukázalo, že nástroje, jimiž příslušné orgány mají zajišťovat dodržování předpisů, mají svá omezení. Brzy bylo jasné, že tak rozsáhlé ohrožení potravinového řetězce je třeba řešit na úrovni EU, nikoli pouze na úrovni členských států. Komise zareagovala rychle a v březnu 2013 spustila akční plán1 s řadou okamžitých i středně- až dlouhodobých opatření, jež mají zjištěné nedostatky v evropském potravinovém řetězci řešit a potravinové podvody potírat. Komise ihned počátkem března 2013 zahájila spolu s členskými státy celoevropské koordinované testování na přítomnost koňské DNA a zakázané látky fenylbutazon.

1. Došlo ke sloučení dostupných zdrojů potřebných pro koordinované monitorování, kontroly a testování podezřelých případů. Legislativa EU se mění tak, aby členské státy EU prováděly na žádost Komise kontroly a zkoušky v celé EU. 2. Spoluzákonodárcům, tj. Evropskému parlamentu a členským státům, byly předloženy návrhy právních předpisů EU týkající se kontrol a finančních sankcí. Pokuty by měly mít dostatečně odrazující účinek a jejich výše by měla odpovídat částkám podvodných příjmů z této trestné činnosti. 3. Podporuje se užší spolupráce mezi aktéry zapojenými do boje proti přeshraničním podvodům s potravinami. Podezřelé případy má efektivněji řešit nová síť „European Food Fraud Network“. Síť byla vytvořena v červenci 2013, řídí ji Komise a tvoří ji odborníci ze všech 28 zemí EU a také z Norska, Islandu a Lichtenštejnska. V současnosti se již zabývá zhruba 20 případy přeshraničních podvodů s potravinami. Mezi ně patří např. dovoz sirupu ze zemí mimo EU, který se v EU prodává jako med, zvyšování hmotnosti zmrazených mořských plodů přidáváním vody a padělaná označení původu mořských plodů. Soudním znalcům a odborníkům v oblasti bezpečnosti potravin budou určena specializovaná školení týkající se nových vyšetřovacích a kontrolních technik, které se v souvislosti s podvody v oblasti potravin využívají. 4. Dalším důležitým krokem bude dohoda o revidovaných pravidlech, jejichž cílem je zdokonalení identifikace koní a zlepšení sledovatelnosti jejich původu. Podle tohoto návrhu zřídí členské státy EU ústřední databázi, do které budou úřady vydávající pasy koní dodávat identifikační údaje. Zavedení dalších bezpečnostních prvků u těchto pasů by mělo ztížit jejich neoprávněné pozměňování. Na závěr je třeba připomenout, že naprostá většina potravinářských podniků dodržuje příslušné zákony. Pokud však chceme co nejlépe chránit zájmy spotřebitelů, musíme vyslat jasný signál, že jsme silní pouze tak, jak je silný nejslabší článek našeho potravinového řetězce, a že se všemi partnery dbáme na to, aby všichni plnili své povinnosti tak, aby veškeré stávající nedostatky byly účinně odstraněny. Chtěl bych zdůraznit, že potravinový řetězec v EU je pravděpodobně nejbezpečnější na světě a jakoukoli potravinu lze vysledovat a stáhnout z trhu během několika hodin po výstraze. Útok na důvěru spotřebitelů, kterou představoval podvod s potravinami z loňského roku, možná není poslední, ale od té doby jsme podvodníkům velmi ztížili situaci, pokud jde o příležitosti tyto trestné činy opakovat. Spotřebitelé byli svědky celoevropské odezvy, která byla rychlá, účinná, komplexní a zcela transparentní. Nyní, o rok později, můžeme právem očekávat, že spotřebitelé budou systému bezpečnosti potravin důvěřovat více než předtím. 1

http://ec.europa.eu/food/food/horsemeat/plan_en.htm

7 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

2 / 2 0 1 4

8

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

2 / 2 0 1 4

17. mezinárodní veletrh pro gastronomii 17th International Trade Fair for Gastronomy


R E V U E

23.–25. 4. 2014 VýstavištÏ Praha Holešovice – Æeská republika DennÏ pro odborníky 11 – 14, pro veâejnost 14 – 20 Exhibition Ground Prague – Czech Republic Daily for professionals 11am – 2pm, for public 2pm – 8pm Poâadatel:

Organizer:

Vego Prag, Jeseniova 77, 130 00 Praha 3 tel.: 271 770 953, fax: 222 584 589, mobil: 603 445 026 e-mail: [email protected], www.vinodelikatesy.cz

Vego Prag – foreign companies contact: mobil: +420 736 610 320 e-mail: [email protected], www.vinodelikatesy.cz

Inzerce VD 2014 180x260.indd 1

3.10.2013 9:14:05

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Vitamin C TEREZA VRABCOVÁ

ezi širokou veřejností se jedná asi o nejznámější vitamin, zajisté první, po kterém saháme při nachlazení M nebo únavě, ať už ve formě pomeranče, nebo tabletky „céč-

Množství (mg/den)

Příjem vitaminu C (μmol/L)

Metabolické ztráty

Tělesné zásoby vitaminu C

Množství (mg/den)

Ledvinový kanálek

Plazma Absorbční poměr

Fekální ztráty

Metabolické ztráty (mg/den)

Urinární exkrece (mg/den)

Množství (mg/den) Množství (mg/den)

Koncentrace kyseliny askorbové v krevní plazmě (μmol/L)

Urinární exkrece

Obr. 1 Schematický metabolismus vitaminu C v těle v závislosti na přijímaném množství, koncentraci krevní plazmy, metabolických ztrátách a urinární exkreci4

2 / 2 0 1 4

Vitamin C se v těle vstřebává v tenkém střevě, pro příjem 30 až 180 mg/den je absorpce 80 až 90 %, pro 1 g/den klesá na 75 %. Se stoupajícím množstvím klesá efektivita

Koncentrace kyseliny askorbové v krevní plazmě (μmol/L)

R E V U E

Metabolismus vitaminu C

absorpce. Výrazný rozdíl je v metabolických ztrátách mezi kuřáky a nekuřáky. Zatímco u nekuřáků se pohybují mezi 13,7 až 47,6 mg/den, u kuřáků je to 50,2 až 114 mg/den. Z důvodu vyšší míry oxidativního stresu by proto zejména silní kuřáci (víc než 20 vykouřených cigaret denně) měli zvýšit příjem vitaminu C na 150 mg/den. Exkrece nevstřebaného vitaminu C probíhá hlavně močí, při příjmu 100 mg/ den se vyloučí urinárně až 25 %. Při příjmu vyšším než 2000 mg/den se pak tento podíl výrazně zvedá (viz obr. 1). V souvislosti s nadměrným příjmem vitaminu C neudal Panel EFSA pro nedostatek ověřených dat žádnou maximální hodnotu (UL)5. Doposud provedené studie však nenaznačují žádné nepříznivé účinky nadbytečného příjmu vitaminu C, přebytek se totiž vyloučí močí. Latentní toxicita je nízká. Naopak problematičtější je to při avitaminóze. Deficit vitaminu C v lidském organismu může mít velmi negativní dopady na zdraví jedince. Setrvalý nedostatek způsobuje onemocnění kurděje, které se projevuje defekty pojivových tkání a slábnutím kolagenních struktur. Je spojováno se zvýšenou krvácivostí dásní, ztrátou zubů, bolestí kloubů, špatnou hojivostí ran, doprovodným příznakem mohou být i deprese a náladovost. Jako preventivní dávka přitom stačí pouze 10 mg vitaminu C denně. Příčinný vztah v souvislosti s nedostatečným příjmem vitaminu C byl stanoven i u symptomů jako únava, slabost nebo vyčerpání. Podobně byl hodnocen i podíl vitaminu C na správném fungování imunitního systému, psychologických funkcích, ochraně DNA, lipidů a proteinů před oxidativním poškozením nebo na regeneraci redukované formy vitaminu E. Panel EFSA k těmto otázkám vydal stanovisko vztahující se k zdravotním tvrzením o výše vyjmenovaných projevech. Podle něj vitamin C působí imunostimulačně a jako antioxidant chrání buňky před oxidativním poškozením. Také se podílí na správných psychologických funkcích, regeneraci redukované formy vitaminu E a může se podílet na snížení únavy, slabosti a vyčerpání. Pro farmaceutické firmy sice jednoznačné, ale mezi odborníky kontroverzní a stále nedostatečně vědecky potvrzené jsou účinky vitaminu C na léčbu nebo prevenci chřipky a nachlazení, prevenci některých chronických onemocnění, jako jsou kardiovaskulární onemocnění, některé druhy rakoviny nebo oční problémy (např. katarakta). Zejména v souvislosti s nachlazením a chřipkou je dodatečná suplementace vitaminem C jedním z prvních kroků, ke kterému se široká veřejnost uchyluje, ať už z důvodů preventivních nebo z léčebných, za účelem zmírnění příznaků a urychlení léčby. Mnohé studie se zabývaly vztahem mezi zvýšeným příjmem


ka“. V lidském těle má nezastupitelnou roli, na rozdíl od rostlin a většiny živočichů1 si ho však lidský organismus neumí sám přirozenou cestou syntetizovat, musíme ho tedy přijímat ve stravě nebo formou doplňků stravy. V souvislosti s doporučeným dávkováním vitaminu C vydal Panel pro dietetické produkty, výživu a alergie (NDA, dále Panel) Evropského úřadu pro potraviny (EFSA) v říjnu 2013 vědecké stanovisko k výživovým referenčním hodnotám vitaminu C. Průměrná požadovaná dávka (AR)2 byla stanovena na 91 mg/den u mužů a 78 mg/den u žen. V lidském těle plní vitamin C mnoho funkcí. Má silný antioxidační efekt, chrání tak buňky a molekuly před škodlivým oxidativním poškozením. Je potřebný pro metabolismus aminokyselin, konkrétně pro biosyntézu kolagenu, který je základem pro pokožku, zuby, kosti a pojivové tkáně a tvoří čtvrtinu celkového obsahu proteinu v těle. Dále je součástí metabolismu cholesterolu, podílí se na syntéze karnitinu a pro řadu biochemických reakcí zajišťuje redukční ekvivalent. Důležitou roli hraje vitamin C také v otázkách imunity, zvyšuje totiž koncentraci feritinu, hlavní zásobní formy železa. Stanovisko Panelu EFSA udává kromě hodnoty AR také referenční příjmy vitaminu C pro obyvatelstvo (PRI)3. Pro muže ji stanovuje na 110 mg/den, u žen je stejně jako AR odvozena od mužů přepočtením na tělesnou váhu, a vychází pak na 95 mg/den. Těhotné ženy by měly od 4. měsíce navýšit PRI o 10 mg/den, kojící ženy až o 60 mg/den. Pro děti zůstávají hodnoty PRI stanovené v roce 1993 Vědeckou komisí pro potraviny (SCF). Stanovené PRI se pohybují v rozmezí 20 mg/den (trojnásobné množství pro prevenci kurdějí u dětí) pro děti od 1 roku do 3 let až po 100 mg/den pro chlapce ve věku 15 až 17 let a 90 mg/den pro dívky téhož věku. Průměrný příjem vitaminu C v zemích Evropské unie (EU) se pohybuje mezi 69 až 130 mg/den u mužů a 56 až 138 mg/den u žen. V České republice je doporučená denní dávka stanovena Ministerstvem zdravotnictví na 60 mg vitamin C na den.

9

b e z p e č n o s t

10

v ý ž i v a

/


vitaminu C (obvykle dávky nad 500 mg/den) a rizikem, závažností a dobou trvání nachlazení. Některé z nich naznačují, že konzumace zvýšeného množství vitaminu C v počátcích nachlazení může zmírnit příznaky, nicméně pro průměrného jedince o tomto účinku nejsou vědecké důkazy. Nedávná kontrolovaná placebo metaanalýza naopak ukázala, že pravidelná suplementace vitaminem C (1 g/den) nijak výrazně nesnížila riziko nachlazení nebo chřipky. Ve většině případů šlo navíc o sebediagnostikované nachlazení nebo chřipku6.


Ovoce s vysokým obsahem vitaminu C Vitamin C v miligramech Vitamin C Broskve (mražené, 1 hrnek) Papája (syrová, 1 papája) Pomerančový džus (1 hrnek) Brusinkový džus (1 hrnek)

Vitamin C Vitamin C, chemickým názvem kyselina L-askorbová, je jedním ze základních živin pro lidské tělo. Jde o ve vodě rozpustnou látku, která podléhá chemickému rozkladu při vysokých teplotách, například při vaření mohou být ztráty až 60%. Oxidaci zrychluje i kontakt s kyslíkem. Naopak nejstabilnější je vitamin C při šetrném rozmrazování a mrazírenském skladování ovoce a zeleniny. V přírodní formě se vyskytuje například v ovoci, zelenině (viz graf 1 a 2) nebo některých vnitřnostech (játra), uměle je přidáván pod označením E300 jako antioxidant třeba do ovocných a zeleninových džusů, řady pekárenských nebo masných výrobků (snižuje oxidaci tuků, čímž brání vzniku škodlivých karcinogenních látek). Jako konzervační prostředek slouží například k zachování barvy zpracovaného masa nebo zlepšuje trvanlivost mléka v prášku. Nejvyšší obsah přírodního vitaminu C má černý rybíz a další bobule, paprika, brokolice, kiwi, papája a citrusy. Množství se může měnit v závislosti na sezoně sklizně, transportu nebo přípravě (např. ztráty varem). Průmyslově se vyrábí syntézou z hroznového cukru.

Zelenina s vysokým obsahem vitaminu C Vitamin C v miligramech Vitamin C

2 / 2 0 1 4

Červená paprika (syrová, 1 hrnek) Zelená paprika (syrová, 1 hrnek)

R E V U E

Kiwi (střední) Mango (celé) Ananas (syrový, 1 hrnek) Meloun Cantaloupe (syrový, 1 hrnek) www.IronRichFood.org Zdroj: USDA National Nutrient Database

Graf 2 Obsahy vitaminu C v ovoci

Stručná historie vitaminu C Samotné slovo „vitamin“ pochází od polského chemika Kazimira Funka, který tzv. „vital aminem“ nazval substanci léčící chorobu beri-beri (způsobenou nedostatkem vitaminu B1). Ačkoli se později ukázalo, že ne všechny vitaminy aminy obsahují, název zůstal zachován. Konkrétně s vitaminem C, respektive jeho nedostatkem, se lidstvo setkalo už ve středověku prostřednictvím tehdy smrtelného onemocnění skorbutem (kurdějemi). Jedním z prvních pokusů o záměrnou prevenci bylo opatření Sira Jamese Lancastera v roce 1601, který nařídil pravidelný příděl pomerančů a citronů ve stravě posádek britského obchodního loďstva v Indii. V Evropě byl výskyt skorbutu omezen teprve se zavedením brambor jako jedné ze základních složek potravy obyvatelstva v 17. a 18. století. Chemicky byl vitamin C poprvé izolován v roce 1928 maďarským biochemikem, držitelem Nobelovy ceny za fyziologii a lékařství z roku 1937 Albertem Szent-Györgyim.

Chilli papričky (syrové, 1 kus) Brokolice (vařená, 1 hrnek) Růžičková kapusta (vařená, 1 hrnek)


Jahody (syrové, 1 hrnek) Grapefruitový džus (1 hrnek)

Kedlubna (vařená, 1 hrnek) Hrášek (vařený, 1 hrnek) Sladký brambor (konzervovaný, 1 hrnek) Rajčatová pasta (1 hrnek)

Panel EFSA tak ve svém stanovisku shrnuje, že dostupná vědecky potvrzená data týkající se příjmu vitaminu C a kardiovaskulárních onemocnění, chřipky a nachlazení, některých druhů rakoviny a očních problémů „nejsou dostatečně konzistentní nebo specifická, a nemohou tedy být použita pro stanovení požadovaných dávek pro příjem vitaminu C“7.

Květák (mražený, 1 hrnek)

www.IronRichFood.org Zdroj: USDA National Nutrient Database

Graf 1 Obsahy vitaminu C v zelenině

Zdroje EFSA: European Food Safety Authority (2013), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for vitamin C. Dostupné na: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/ doc/3418.pdf

v ý ž i v a

/


11


efsa.europa.eu/it/efsajournal/doc/1815.pdfhttp://www. efsa.europa.eu/it/efsajournal/doc/1815.pdf EFSA: European Food Safety Authority (2013), Scientific Opinion on the safety and efficacy of vitamin C (ascorbic acid, sodium ascorbate, calcium ascorbate, ascorbyl palmitate, sodium calcium ascorbyl phosphate and sodium ascorbyl phosphate) as a feed additive for all animal species based on a dossier submitted by DSM Nutritional Products Ltd. Dostupné na: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/ doc/3104.pdf Bezpečnost potravin: A-Z slovník pro spotřebitele: Vitamin C. Dostupné na: http://bezpecnostpotravin.cz/az/ termin/92149.aspx

1 2

EFSA: European Food Safety Authority (2010), Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to vitamin C and reduction of tiredness and fatigue (ID 139, 2622), contribution to normal psychological functions (ID 140), regeneration of the reduced form of vitamin E (ID 202), contribution to normal energy-yielding metabolism (ID 2334, 3196), maintenance of the normal function of the immune system (ID 4321) and protection of DNA, proteins and lipids from oxidative damage (ID 3331) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. Dostupné na: http://www.

3 4 5 6 7

Kromě primátů, morčat, kapybar, indického netopýra, z ryb pak všechny až na pstruha duhového a lososa AR = Average Requirement, tzn. množství, které udrží hladinu vitaminu C v těle na správné, zdravé úrovni. Výpočet byl proveden podle následujícího vzorce: AR[mg/day] = metabolic losses[mg/day]/ ((absorption[percentage of intake] – urinary excretion[percentage of intake])/100) PRI = Population Reference Intake, tj. ideální hladina pro většinovou populaci, variační koeficient (CV = Coefficient of variation) 10 % Převzato z http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3418. pdf UL = Tolerable Upper Intake Level, tj. maximální možné přijaté množství Metaanalýza Hemila and Chalker, 2013, dostupné na: http://www. efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3418.pdf, str. 27 http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3418.pdf, str. 29

trvanlivé fermentované výrobk rvanlivé mentované výrobky trvanlivé trvanlivé fermentované výrobky

fermentované výrobky

trvanlivé fermentované výrobky P O T R A V I N Á Ř S K Á

Poličan Paprikáš Budapešťská klobása

Malokarpatský salám

Čardášová klobása

Poličan

Herkules

Plzeňský vévoda

Lovecký salám

2 / 2 0 1 4

Gombasecká klobása

Plzeňský vévoda

R E V U E

Malokarpatský salám

12

v ý ž i v a

/


Žito v našich dějinách Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

Chléb – zhmotněný mýtus


R E V U E

2 / 2 0 1 4

nes již zesnulý historik Dušan Třeštík popsal v jedné ze svých pozoruhodných knížek zvyk, který se dodržuD je o Vánocích v některých vsích na Kysúci: gazda se ukrývá za chléb na stole a ptá se ostatních, jestli jej vidí. Odpovědí-li „ne!“, odpoví on jim přáním, aby jej neviděli ani za rok. („Bodaj be ste ma ani na ta rok nevideli.“) Vypadá to jako podivná dětská hra, ale ve skutečnosti se jedná o pozůstatek prastarého slovanského rituálu, v němž chléb symbolizuje úrodu a zároveň sluneční kotouč. Chléb by měl být tak velký, aby se za ním gazda, původně však kněz, schoval, pak bude úroda veliká a dobrá. A zároveň, chléb je kulatý, a symbolizuje tak slunce, koloběh času a také slunovrat. A jak historická bádání dokazují, sahají kořeny tohoto rituálu ještě dále, snad se v podobné podobě objevoval například i ve starověké Spartě, možná ještě předtím i v Egyptě. Důvod, proč se o něm zmiňuji, spočívá v tom, že je jedním z příkladů úcty, které se chléb od nepaměti těšil u našich předků. Takových příkladů je možné najít jistě mnoho a bylo toho o nich také mnoho napsáno. Náš současný pohled na důvody této úcty je však často mylný, míváme totiž za to, že chléb si svou vážnost vydobyl tím, že byl jednoduše základní a nenahraditelnou součástí stravy. To však není zdaleka celá pravda. Chléb, a zejména kvašený chléb, v sobě pro člověka pravěké, starověké až do raně středověké doby znamenal mnohem víc. Byl výsledkem několikeré mystické transformace. Nejprve bylo třeba připravit pole, zorat půdu, tedy otevřít lůno božské Matky, a zasít, vložit do něho zrno, což zároveň symbolizovalo pohřební rituál, zrno, jež se jevilo být mrtvé, se vložilo do země, aby však opět jako symbol, tentokrát věčné obnovy, vzešlo k životu. Obilí pak zrálo v paprscích slunce, které v mnohých kulturách představovalo to nejvyšší božstvo, aby ve žních bylo posečeno a usmrceno. Ne nadarmo Smrt třímá v rukou kosu. A zrno, které nebylo určeno k zasetí a další obnově, prochází ještě další tajemnější proměnou. Musí být rozdrceno, ale pak smíseno s životodárnou vodou, poskytuje těsto a těsto kvasí, vzepětí života a růstu je zde viditelné a hmatatelné. A pak je svěřeno ohni – dalšímu z posvátných živlů, aby dalo vzniknout chlebu. Příprava chleba, jeho cesta všemi proměnami až k ohněm posvěcenému pecnu, představovala v očích našich


předků jak symbol cesty lidského společenství a jeho kultury, tak jednotlivé životní cesty každé lidské bytosti. Podíváme-li se na proces vedoucí od obilí ke chlebu tímto prizmatem, mělo by nám být jasné, jakkoli jsou nám již tyto představy vzdálené, jak úchvatný musel být pro stovky generací našich předků tento mystický zrod chleba. Proměny života a smrti a obnovy života ve „zmrtvýchvstání“, které se nesou neolitickou mytologií a byly v našem civilizačním okruhu často symbolizovány chlebem, se pak promítají do příběhu, který se stal srdcem i tváří evropské kultury jako takové, do příběhu evangelia. Chléb sytící hladovějící, jehož zbytky musejí být shromážděny, aby nepřišly vniveč, jsou zde předzvěstí pašijového příběhu, v němž Kristus při poslední večeři ztotožňuje chléb se svým tělem. Jestliže chléb v sobě spojuje čtyři elementy – zemi, vodu, vzduch a oheň, je ztělesněním kosmického řádu – Logos. „A Slovo (Logos) se stalo tělem…“ (J 1,14). To je poselství poslední večeře apoštolům a církvi, která je následuje. Eucharistie má připomínat toto klíčové sdělení a udržovat je při životě. Mýtus musí žít nesen rituálem. Carl Gustav Jung nachází v eucharistii, kterou nazývá „dramatem katolické mše“, středobod a spojnici s věčným mýtem o smrti a znovuzrození, který provází lidstvo patrně od jeho počátků a který je klíčem k individuačnímu procesu, v němž se dospívá k vnitřní celistvosti. Jedení těla, jeho dezintegrace, vede k přeměně v konečnou jednotu na nové rovině. Obětní rozdělení na kousky, smrt a znovuzrození jsou kroky procesu rituální proměny, kterou procházejí šamani archaických kultur od věků. A jak bylo již řečeno, všechny tyto mystické transformační kroky jsou propojeny v tvorbě chleba od zasetí obilí až po pec. Ale také v uctivém užívání chleba, který nikdy neměl být lámán bez díkůvzdání, nebo alespoň zamyšlení a soustředění, který neměl být nikdy vyhozen, když už ztvrdlý, tak poskytnut zvířatům nebo nakonec ohni. Chléb je v našich zemích dosud spojován s žitem a žito naopak právě především s chlebem. Ačkoli ve světě i v historii Blízkého východu, kde se naše kultura před tisíciletími rodila, byla a je hlavní chlebovou obilovinou pšenice, ve střední, severní a východní Evropě žito až do poloviny dvacátého století hrálo významnou, až dominantní roli. Bylo tomu zejména proto, že zdejším klimatickým podmínkám – dlouhým a často velmi mrazivým zimám, a ne vždy opravdu úrodným půdám dokázalo ve srovnání s pšenicí mnohem lépe čelit. V evropských dějinách je žito spojeno s příchodem Slovanů, od nichž jeho pěstování převzaly také germánské kmeny. Původ žita, které je jako kulturní plodina nejmladší, mnohem mladší než pšenice a ječmen, se geograficky spojuje se Zakavkazskem, možná až se svahy Pamíru a úbočími hor stoupajícími k Tibetské náhorní plošině. Je možné a pravděpodobné, že jak postupovali neolitičtí osadníci z Blízkého a Předního východu, dále směrem do Asie, a tento migrační postup je i archeologicky doložen, nesli s sebou pšenici (obyvatelstvu usazenému ve východní Asii již v paleolitických dobách byla hlavní obilovinou rýže). Pšenice obsahovala pravděpodobně příměs divokého planého žita (žito a pšenice jsou si velmi blízce příbuzné). Jak osadníci osídlovali oblasti ve vyšších nadmořských výškách a s podstatně drsnějším klimatem, začalo odolnější žito nad pšenicí převažovat, až se postupně vyvinula vlastní žitná kultura, která v evolučním boji v takto ztížených podmínkách nejen zvítězila nad pšenicí, ale sama ze sebe vydala to nejlepší – obilninu, která snese tuhé a dlouhé zimy a uchytí se i v chudší půdě. Žito samotné je tak svědkem putování člověka do nových, často nehostinných oblastí a jeho boje a vítězství nad nepříznivými přírodními podmínkami.

v ý ž i v a

/


Absolutní dominance žita jako chlebové obiloviny v českých zemích trvala zejména od 16. do počátku 20. století. Ve středověku se vedle žitných chlebů objevovaly ve velké míře také chleby z jiných obilovin a plodin – ječné, prosné, jáhlové, pohankové i například žaludové. Pšenice se u nás v těchto dobách pěstovala samozřejmě také, a pěstovala se například i dnes znovuobjevovaná pšenice špalda. Protože však ploch vhodných pro pěstování kvalitní pšenice bez hlubší a důkladnější úpravy půdy, což bylo ve středověku i novověku (prakticky až do 19. století) nereálné, bylo podstatně méně než ploch vhodných pro pěstování žita, vyskytovala se pšeničná mouka na našem území často spíše jako importované zboží než jako domácí produkt (uherská mouka). A tak lze říci, že vše, co bylo řečeno o chlebu a jeho spirituální roli, se v Čechách jednoznačně vztáhlo v pozdním středověku a posléze konečně novověku právě k chlebu žitnému. Neboť minimálně na tři dlouhá staletí právě tento chléb české země zcela ovládl.

Dějiny výroby žitné mouky

R E V U E 2 / 2 0 1 4

v raném středověku značně zdokonaleny – zvětšil se jejich průměr, byly vybaveny dřevěnou nebo železnou osou spojující kamenné složení a dřevěnou nebo železnou příčkou (kypřicí), která umožnila regulaci šířky mlecí spáry mezi kameny. Tento mlýn již umožňoval to, čemu se v mlynářském názvosloví říká mletí „na vysoko“ nebo „na plocho“, tedy s větší či menší spárou, a tudíž s nižší nebo vyšší intenzitou drcení. Pohon mlýnských zařízení se v průběhu doby měnil. Lidskou sílu nejprve nahradila hospodářská zvířata a ve středověku se vyvinuly mlýny na vodní a větrný pohon. A v té době začalo být zapotřebí řešit složitější technické problémy – převody mezi hnacími mechanismy a vlastním mlýnským složením. Postupně se dospělo k mnohem sofistikovanějším technickým řešením. Když původní jednoduchý ruční prosev přes pytlovinu nahradily mechanické systémy třídění přes tkaninu – tzv. hasačerty, a zejména když se tyto přeměnily v mechanicky poháněná žejbra, bylo nutno řešit skutečně náročné úlohy mechaniky. A tak se konstruktéři mlýnů i mlynáři sami stávali postupně součástí předvoje techniky a zárodků strojírenství. Tato cesta byla dlouhá a vedla k mnohým objevům a vynálezům, které se pak uplatnily ve zcela jiných výrobních a posléze průmyslových odvětvích. Na konci 19. století vznikaly první parní mlýny a ve 20. století začaly mlýny pohánět elektromotory. Vertikálně uspořádané mlecí složení, které má svůj původ v dobách před mnoha tisíci lety, v posledních dvou staletích plně nahradily horizontální ocelové válce mlýnských válcových stolic. V principu jsou si zrna obilovin poměrně velmi podobná. Sestávají z obalových vrstev, klíčku, ale většinu jejich hmoty tvoří endosperm „vnitřní bílek“ neboli moučné jádro, o které v mlýnském zpracování především jde, neboť představuje 80–90 % hmotnosti zrna a je zdrojem škrobu (cca 80 %) a bílkovin (15 %), a byť tyto bílkoviny nejsou z hlediska obsahu esenciálních aminokyselin pro lidskou výživu zcela plnohodnotné, vyvážený poměr bílkovin a škrobu v dostupné a relativně velmi dobře stravitelné formě učinily drcený endosperm – krupici a mouku – základní složkou potravy našich předků na dlouhá tisíciletí. Obal, který má zárodek nové rostliny chránit, je tvořen houževnatými neškrobovými polysacharidy a obsahuje též minerální látky. Obalové vrstvy jsou tudíž nestravitelné, ale jsou významným zdrojem vlákniny a po dlouhou dobu byly největším zdrojem vlákniny pro významnou část lidské populace. Zatímco po dlouhá tisíciletí bylo snahou předchůdců současných mlynářů zrno pouze rozdrtit, v posledních staletích se postupně vyvíjely procesy vedoucí k co nejúčinnějšímu oddělení jeho jednotlivých anatomických částí. Obiloviny vždy sloužily a stále slouží především jako zdroj energie a částečně k pokrytí potřeby bílkovin. Proto mlýnské zpracování provázela snaha obalové vrstvy a klíček odstranit a získat moučné jádro, endosperm, v co možná nejčistší podobě, což se u různých obilovin různou měrou dařilo. Mezi obilovinami tak zaujímá díky svým vlastnostem jedinečné postavení pšenice. Zaprvé je její endosperm dostatečně křehký a vhodný pro zpracování do podoby krupic a mouk, zadruhé lze z pšeničných zrn poměrně snadno odstranit klíček i obalové vrstvy, a získat tak endosperm velmi čistý (bílá mouka), a zatřetí pouze pšenice obsahuje v endospermu proteiny, které jsou schopny tvořit specifický pružný a tažný gel – lepek. Třetí jedinečná vlastnost pšenice – tvorba lepku – má svůj obrovský význam v pekárenství. Lepek, gel vzniklý při hnětení pšeničné mouky s vodou, je kostrou pšeničných těst a základem typické struktury pšeničného pečiva. Žito se od pšenice, jakkoli je jí tak příbuzné, že se je v minulém století podařilo zkřížit za vzniku hybridu zvaného žitovec neboli tritikale, v tomto ohledu významně liší. Oddělit

13


Mlýnská technologie se postupně vyvinula z původně velmi jednoduchého ručního drcení zrn divokých a posléze kulturních rostlin, zejména travin. V této své prapůvodní podobě zárodky mlynářství lidstvo provázely od samotných počátků jeho dějin, drcení semen mezi kameny se provádělo ještě před zemědělskou revolucí na počátku neolitu. V některých oblastech světa je nalezneme prakticky v nezměněné podobě dodnes. Podstatou těchto prastarých postupů je rozmělnění celých semen. Tím vzniká sypká hmota, která se snáze než celá semena mísí s vodou za vzniku kaší a těst, protože následkem rozdrcení výrazně vzroste specifický povrch původní suroviny a obnaží se její vnitřní struktury, které umožňují podstatně rychlejší a intenzivnější příjem vody a zbobtnání. Navíc se tím otevírá cesta pro kvasné procesy, které takto na bázi rozdrcených rostlinných, posléze obilných zrn vedly nejen ke kvašenému chlebu, ale také k pivu a v pozdějších dobách také k obilným pálenkám. Ale zpět k mlynářství. První mlýny byly jednoduché „zrnotěrky“ neboli tříče tvořené spodním (větším) a horním (menším) kamenem, který se držel v rukou. Začaly se používat v raném neolitu, tj. před necelými deseti tisíci lety. V 5.–4. tisíciletí př. n. l. se objevují i na našem území. Příchod Keltů znamenal technologický průlom, neboť právě oni s sebou pravděpodobně přinesli vyspělejší mlýnky původem z oblastí pod vlivem řecké kultury, kde je horní otočný kámen vybaven trychtýřovitou prohlubní a štěrbinou vedoucí zrno do mlecí spáry. Z východního Středomoří pak na naše území pronikly první skutečné mlýny – žernovy s kamenným složením uváděným ručně do kruhového pohybu. Tyto žernovy pak byly


14

v ý ž i v a

/


obalové vrstvy od moučného jádra u žita tak efektivně jako u pšenice nelze a proteiny žitného endospermu lepek v pravém smyslu netvoří. Proto je žitná mouka vždy tmavší a struktura střídy žitného pečiva odlišná od pšeničného. Ale žitná mouka je bohatá na specifické rozpustné složky vlákniny, které mají velký a pozitivní význam v lidské výživě.


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Žitný chléb Žito nezískalo svůj vliv v Německu, Polsku, Čechách i Rakousku a dalších zemích na sever a východ od nás jen proto, že je jako obilovina velmi odolné. Ačkoli exaktní vysvětlení role žitné mouky a chleba v lidské výživě známe teprve několik desetiletí, zkušenost našich předků vedla k pochopení, že mimo to, že je žitný kvašený chléb dobrý, je i zdravý. Žitná mouka, jak již bylo řečeno, obsahuje vedle škrobu další polysacharidy, které jsou sice nestravitelné, ale rozpustné. Jedná se o pentosany. Ty mají velmi příznivý vliv na trávení, především díky působení na sliznici střev. Podobnou roli hrají některé složky dužniny ovoce. A zatímco v jižnějších oblastech bylo ovoce prakticky po celý rok dostatek, v našich zemích a od nás na sever a severovýchod byl tento dostatek naopak omezený na relativně krátké období roku. Krytí potřeby jak vitaminů, tak vlákniny v její rozpustné podobě, nižších organických kyselin a dalších významných složek výživy přebíralo nakládané ovoce a zelenina (zejména např. kysané zelí). A vedle toho právě také kvašený žitný chléb. Tím, že žitná mouka obsahuje větší podíl zbytků obalových vrstev, obsahuje také specifickou přirozenou mikroflóru, která je základem žitných kvasů. Základem fermentačního procesu při výrobě chleba je zde tedy bohatá směs mikroorganismů, především bakterií mléčného kvašení, ale také některých druhů kvasinek. Klasické žitné chlebové těsto se proto vede ze spontánně vyvinutého základu, žitného kvasu, což je suspenze žitné mouky ve vodě, kde úpravou podmínek, tj. zejména teploty a konzistence, dojde k žádoucímu pomnožení jednotlivých složek přirozené mikroflóry. Produktem je vedle kvasného plynu nikoli pouze etanol, jako například v případě droždí, ale směs produktů, mezi nimiž dominuje kyselina mléčná, přítomna je též kyselina octová, ale i další organické kyseliny a směs dalších látek (včetně etanolu), které dohromady poskytují žitnému kvasu jeho specifické fyzikálně chemické, a zejména senzorické vlastnosti – chuť a vůni. Zastoupení těchto látek a celková kyselost kvasu velmi závisí na podmínkách – konzistenci a teplotě, za kterých je kvas veden. Podle těchto podmínek totiž dochází k rozvoji, a naopak k potlačení různých složek původní mikroflóry. Vedení kvasu trvá hodiny a kvas je možno přídavkem mouky a vody obnovovat.


K vývoji postupů vedení žitného kvasu vedla naše předky jako při vývoji mnoha dalších pozoruhodných technologických postupů zkušenost mnoha pokolení. A protože malé odchylky v podmínkách vedou k poměrně významným rozdílům v tom, které z původních mikroorganismů se vyvinou větší měrou, je možné tvořit kvasy mnoha typů, které se liší kyselostí, fermentační mohutností i senzorickými vlastnostmi – vůní a chutí poskytovaného chleba. Proto se vyvinulo tolik druhů chleba často velmi různých podob a vlastností. V českých zemích se v průběhu minulých dvou století vyvinul specifický druh chleba (podobný nacházíme i v Rakousku, Bavorsku a středním Německu, zde nazývaný také Graubrot – šedý chléb). Jedná se o žitnopšeničný nebo pšeničnožitný chléb. Název se odvozuje od toho, která z obilovin (potažmo mouk) převažuje. V Čechách tak dlouhá léta dominoval žitnopšeničný chléb o obsahu zpravidla 55–70 % žita. Při výrobě tohoto typu chleba se postupuje tak, že kvašením postupně projde veškeré množství žitné mouky (čímž se dosáhne žádoucích fyzikálně chemických a senzorických vlastností) a poté se přidá mouka pšeničná, která těsto a potažmo strukturu střídy chleba ve výsledku odlehčuje. Střída takového chleba je v závislosti na výši podílu pšenice světlejší a vláčnější, nicméně stále si uchovává typický charakter způsobený zejména spontánní kyselou fermentací a hydratací žitné mouky. Vedení kvasu i pro tento typ chleba se tradičně řemeslně a po domácku prováděl, jak bylo řečeno, mnoha empiricky vyvinutými způsoby. Chleby se tak lišily místně, oblastně i krajově. Do některých se také přidávaly vedle běžného koření některé další recepturní složky, včetně například syrovátky nebo piva. Do předposlední kapitoly dějin chleba i žita v Čechách, tak jako do života společnosti obecně, vstoupil po převratu v roce 1948 komunistický režim. Prvním důsledkem byla likvidace mnoha mlynářů a pekařů, někdy i zcela fyzická. Seznam mlynářů a pekařů, kteří nejen že byli vyvlastněni, ale kteří prošli vězeními a pracovními tábory, by byl velmi rozsáhlý. Někteří v nich našli smrt. Žádné dějinné období od počátku české státnosti na mlynářích a pekařích v českých zemích nezanechalo tak tragické stopy jako padesátá léta. Hovoříme-li o dějinách žita v Čechách, nemůžeme je přejít mlčením. Dalším krokem, který následoval v šedesátých a sedmdesátých letech minulého století, byla industrializace a koncentrace mlýnsko-pekárenského průmyslu. Tento krok je třeba objektivně hodnotit jako snahu o zvýšení efektivity výroby, která byla v těchto oborech do značné míry úspěšná. Jedním z největších problémů při převodu pekařských technologických postupů do průmyslové provozní podoby se stala právě výroba tradičního chleba. A to se tehdejším špičkovým pracovníkům československých pekáren a Výzkumného ústavu mlýnského a pekárenského průmyslu do značné míry podařilo a před technologickým postupem, který vyvinuli, je třeba mít oprávněnou úctu. Jednalo se o technologii třístupňového vedení kvasu, což byl specifický a ve své době velmi sofistikovaný technologický postup probíhající na speciálních linkách, který umožňoval převést řemeslnou výrobu těchto chlebů do průmyslového měřítka a prakticky kontinuální podoby. Jednalo se o technologický postup pozoruhodný a úspěšný. Je třeba ale také poctivě říci, že skutečně tradiční řemeslné postupy byly různorodější, a třístupňový systém tak simuloval pouze jejich část. Vedle snahy po industrializaci a zefektivnění pekárenské výroby byla pro tehdejší dobu také charakteristická tendence sjednocování všech technologických procesů jako ostatně veškerého tehdejšího života. A tak se technologie třístupňového vedení sama pasovala do role jediné a plnohodnotné

v ý ž i v a

/


nástupkyně všech dřívějších řemeslných postupů vedení kvasu. Což oprávněné nebylo. Chléb vyrobený na kontinuální lince ze 70. let nebyl zdaleka jediným možným nástupcem žitnopšeničných chlebů vyráběných skutečně tradičními řemeslnými postupy. Nicméně počáteční brutální likvidace starých pekařů a posléze, byť jakkoli oprávněná, koncentrace výroby (a již méně opodstatněná unifikace) trvaly dlouho a pro nejméně dvě generace (včetně té mé) se stal tento chléb – zejména proslulá Šumava – prakticky archetypem chleba. Je pravdou, že pokud se vyráběl zodpovědně, byl velmi dobrý. Ale určitě nebyl jediný možný. Od poloviny devadesátých let se tak od třístupňového vedení začalo postupně, ale rychle ustupovat. Jakkoli byla tato technologie ve své době jedinečná, novým požadavkům přestala stačit. Důvodem byl jak logický obrat od jednotných výrobních postupů k větší pestrosti (byť ne vždy doprovázený kvalitativním posunem), tak zde svou roli sehrály nové náročné požadavky na údržnost a bezpečnost kvasných procesů. Objevily se tudíž jak nové, efektivnější, bezpečnější a stabilnější technologie vedení kvasů, tak výroba chleba za pomoci přípravků kvasy více či méně nahrazujících. S nimi se však dokázala sžít jen část pekařských technologů, část se dostala do opozice a na toto téma se rozpoutala velká, často vášnivá debata, která se vede dodnes. A vznikl mýtus, který i část odborné veřejnosti dodnes svazuje. Tento mýtus praví, že bez návratu k třístupňovému vedení kvasu se „poctivý český chléb“ vyrobit nedá, v jiné podobě, že kvalita chleba je dnes všeobecně špatná a že všechny preparáty nahrazující živý kvas jsou podvodné. Pravdou je, že se objevily na trhu výrobky, a není jich málo, které se nazývají chléb a které svůj vzor (včetně zmíněné

15


Šumavy) skutečně připomínají jen velmi vzdáleně, na druhé straně je u nás na trhu řada chlebů, které jsou velmi kvalitní a velmi mnohé z nich jsou vyráběny bez třístupňového vedení, některé i bez živých kvasů. Ale je na českých pekařích samotných, aby dospěli dále. Zatím to vždy dokázali. Tak se začala psát prozatím poslední kapitola dějin chleba (a v mnohém ohledu i žita) v českých zemích. Stojíme dnes na dvojím rozcestí. První dilema spočívá v tom, zda se podaří obnovit v plné míře pozici, respektive váhu kvalitních žitnopšeničných a pšeničnožitných chlebů v českých zemích. Věřím, že zčásti ano. Nikoli v kvantitativním slova smyslu, ale v kvalitativním. Zčásti se vrátíme zpět ke skutečné tradici, zčásti můžeme převzít nové impulzy k rozšíření sortimentu a jeho obohacení o nové, moderně vyráběné a kvalitní druhy a typy chleba na bázi žitných mouk (dobrou inspiraci nalezneme i u našich německých sousedů). Nad naším směřováním na druhém zmíněném rozcestí se však vznáší otazník. Vrátíme chlebu jeho někdejší úctu a důstojnost? Když vidím půlky chlebů pokryté plísní vyhozené do kontejnerů a obecné nakládání s chlebem v obchodech, restauracích a domácnostech, zmocňují se mne pochybnosti. Jistěže mýty, o kterých jsem se zmiňoval v úvodu, které provázely naše předky po dlouhé generace (a které si i my neseme dál v „kolektivním nevědomí“, jak by řekl již zmíněný C. G. Jung), postupně nahrazují mýty nové, rodící se v převratných proměnách globálního a zčásti virtuálního světa, v němž žijeme. Nicméně stojí za připomenutí jedno z nesčetných přísloví, která se k chlebu vážou: „Jak nakládá kdo s chlebem, tak nakládá také s lidmi.“

www.zitnecentrum.cz

Croissanty

Nugátová fantazie a Nugátová fantazie s polevou byly dne 26. 2. 2014 na veletrhu Salima oceneny neny znackou acko kvality Klasa.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Inz croissanty klasa.indd 1

www.pe www.pekarnynachod.cz 11.3.2014 8:50:24

2 / 2 0 1 4

Výrobce Pekárny a cukrárny Náchod, a.s.

16

i n f o r m a c e

Obaly jsou poslední obranou potravin před napadením skladištními škůdci Mgr. JAN HUBERT, Ph.D., Ing. VÁCLAV STEJSKAL, Ph.D., Ing. MARTA NESVORNÁ, Oddělení ochrany zásob a bezpečnosti skladovaných produktů, Výzkumný ústav rostlinné výroby, v. v. i., Ing. VLADO VOLEK, ČESKÁ OBALOVÁ ASOCIACE SYBA

Mgr. Jan Hubert, Ph.D.

Ing. Vlado Volek

Této situaci nepřispívá celospolečenský trend „žádné pesticidy na obalové materiály“, jenž otevírá prostor pro nový výzkum bariérové funkce obalů a možností aplikace látek, které potlačují nebo odpuzují škůdce, avšak nejsou nebezpečné pro životní prostředí. V tomto přehledu popisujeme adaptace, které umožnily škůdcům z řad členovců proniknout přes obalové fólie do balených potravin, a některé aspekty testování a zdokonalování obalových fólií. Členovci, kteří pronikli do skladovaných potravin, farem, potravinářských provozů, jsou vysoce adaptováni na to, aby maximálně využili potravní zdroje člověka anebo je vysoce znehodnotili.

Skladištní škůdci Skladištní škůdci jsou tedy živočichové, kteří pronikají do skladovaných potravin rostlinného a živočišného původu. Toto prostředí jim poskytuje úkryt pro celý anebo část svého života a potravní zdroje. Mimo členovců, kterým se zde věnujeme, jsou závažní skladištní škůdci i hlodavci, tj. potkan a myš. V tomto přehledu se zaměřujeme také na roztoče a zástupce hmyzu, především brouky a zavíječe (obr. 1). Mimo těchto skupin jsou závažní skladištní škůdci i švábi a pisivky. Z hlediska napadení skladovaných potravin, zvláště zrna, existují dvě rozdílné vývojové strategie. Larvy hmyzu se mohou vyvíjet buď uvnitř zrn, těstovin, nebo se jejich larvy vyvíjí vně. Larvy, které mají vnitřní vývoj, nemohou napadat obaly, v tomto případě tyto obaly napadají pouze dospělci. Larvy, které se vyvíjejí vně zrna, napadají obaly stejně tak jako dospělá stadia. Z hlediska pronikání do balených potravin existují dvě strategie: prokousávači jsou schopni se fólií prokousat, zatímco prodírači vyhledávají poškozené obaly nebo špatné sváry v obalech. Mezi prokousávače řadíme následující druhy: pilous (Sitophilus spp), korovník obilní (Rhizopertha dominica), zavíječ paprikový (Plodia interpunctella), červotoč tabákový (Lasioderma sericorne), kožojed šedý (Dermestes maculatus), rušník (Trogoderma variable), kornatec skladištní (Tenebrioides mauritanicus), červotoč spížní

Úvod


R E V U E

2 / 2 0 1 4

ýskyt živého hmyzu nebo roztočů, včetně všech vývojových stadií, fragmenty těl hmyzu, exkrementy v poV travinářských produktech činí tyto potraviny nevhodné ke konzumaci. Ne vždy jsou tito škůdci nebo jejich alergeny v potravinách detekováni, zůstávají skryti, a ohrožují tak spotřebitele. Před napadením škůdci je balení výrobků poslední linie ochrany potravin, které jsou často určeny k přímé konzumaci. Když jsou balené potraviny napadené, nejsou poživatelné, navíc se napadení může křížově rozšířit do dalších potravin. Ochrannou funkci balení mají jak spotřebitelské obaly, které jsou určeny pro distribuci zákazníkům, tak i sekundární obaly, které ochraňují potraviny při skladování ve skladech a přepravě, tj. obaly celých paletových jednotek. Přes rizika spojená s biologickým napadením balených potravin je zde i hledisko ekonomické a také hledisko dopadů výroby a likvidace obalů na životní prostředí. Avšak jako obaly mohou být použity i obnovitelné materiály, což je například papír. Pro hodnocení vlivu a dopadů na životní prostředí je také důležitý aspekt kontaminace. Je-li potravina kontaminována, není poživatelná a musí se zlikvidovat. Zdroje a zatížení životního prostředí jsou tak vyšší, neboť potravina byla vyráběna zbytečně. Skladištní škůdci z řad roztočů způsobují posklizňové ztráty, které se odhadují na 9 % ve vyspělých zemích a na 20 % z celkové produkce v zemích třetího světa.

Obr. 1 Skladištní hmyz, který nejčastěji napadá skladované potraviny. A – lesák moučný (Cryptolestes ferrugineus), B – korovník obilný (Rhyzoperta dominica), C – pilous černý (Sitophilus granarius), D – pilous rýžový (Sitophilus oryzae), E – potemník hnědý (Tribolium castaneum) a F – zavíječ paprikový (Plodia interpunctella), housenka foto: Marta Nesvorná

i n f o r m a c e

(Stegobium paniceum), zavíječ čokoládový (Ephestia cautella). Mezi prolézače řadíme druhy: potemníci (Tribolium spp.), lesák moučný (Cryptolestes ferrugineus) a další lesáci (Oryzaephilus spp.). Například samice brouka lesáka skladištního (Oryzaephilus surinamensisis) jsou přitahovány již existujícími otvory v balených potravinách a k těmto otvorům kladou vajíčka. Čerstvě vylíhlé larvy jsou vysoce pohyblivé a snadno proniknou otvorem v obalu a pak se bezstarostně vyvíjejí v zabalené potravině. Dalšími pronikávači do balených potravin jsou roztoči a pisivky.

17

bakteriostatické, a ovlivňují tak mikroflóru v okolí napadení. Tyto látky zapáchají a takto zapáchající potrava je nevhodná pro další škůdce, a to pro hlodavce, kteří se jí tak vyhnou, takže brouci nejsou hlodavci zkonzumováni spolu s moukou. Ačkoliv není jasné, proč tyto látky jsou produkovány, byl prokázán jejich karcinogenní účinek na myši. Z těchto důvodů nabývají skladištní škůdci, kteří napadají balené potraviny, medicinálního, a tudíž i ekonomického významu.

Napadení balených potravin Rizika spojená s napadením balených potravin skladištními škůdci

Obaly, možnosti testování a vylepšení jejich bariérové funkce

R E V U E 2 / 2 0 1 4

V současné době se uvádí více než 30 rozdílných materiálů, které lze využít pro primární obaly. Nejčastěji se používají polyetylen, polypropylen, polyester a stále existuje řada papírových obalů. Obvykle je pravidlem, že s rostoucí tloušťkou obalového materiálu dochází k snížení pronikání hmyzu. Poslední přehled bariérové funkce obalů udává studie Newtona z roku 1988. Tato studie rozdělila obalový materiál do skupin dle jeho bariérové funkce: (i) výborná ochrana (polykarbonát, polyester, polyuretan); (ii) dobrá ochrana (celulóza diacetát nylon, polyetylen – 250 μm; (iii) horší ochrana (akryl, etylen, tetrefluoroetylen, polyetylen – 125 μm); (iv) špatná ochrana (celofán, celulóza propionát, etylen vinyl acetát, slabý papír, polyetylen – 25–100 μm). Vícevrstevné obaly poskytují vždy vyšší ochranu. Avšak tyto testy nezahrnovaly vždy i zkoušku těsnosti svárů jednotlivých


Skladištní škůdci soutěží s člověkem o využití potravin. Vzhledem k této soutěži existuje riziko, že potraviny mohou být hmyzem zkonzumovány, a tím vznikne jejich nedostatek, a to vyvolá hladomor. Tato situace není typická ve vyspělých zemích, avšak stále k ní dochází v zemích třetího světa, kde vzhledem k špatným podmínkám skladování může dojít ke zkonzumování skladovaných potravin hmyzem. V podmínkách vyspělých zemí existují rizika spojená s biokontaminací potravin, a to alergeny, karcinogenními látkami a přenesenými mikroorganismy. Těla a exkrementy členovců obsahují látky, které u vnímavých lidských jedinců vyvolávají přecitlivělost imunitního systému, tj. alergické reakce. Jestliže tito vnímaví jedinci zkonzumují kontaminované potraviny, mohou se u nich projevit kožní příznaky alergie, což je např. kopřivka, nebo respirační problémy, např. astma, rhinitida. Tyto projevy se vyskytnou většinou okamžitě po setkání s alergenem. V některých případech konzumace kontaminované potravy vede k akutnímu stavu, kdy pacient upadá do anafylaktického šoku. Skladištní roztoči jsou známí původci tvz. pancake (koláč) syndromu, kdy konzumace koláče obsahujícího živé roztoče nebo vyrobeného z napadené mouky vedla u citlivých jedinců k anafylaktickému šoku. Zde je však třeba podotknout, že tato onemocnění se zřejmě týkají pouze vnímavých jedinců, neboť hmyz se stává součástí jídelníčku. V jednom případě pro výrobu sýra Minolet se ve Francii používají roztoči, ačkoliv např. dovoz tohoto sýra byl do USA zakázán právě z důvodu výskytu roztočů. Není však známo, zda by jeho konzumace vyvolala anafylaktickou reakci. Skladištní členovci jsou přenašeči některých patogenních organismů, na rozdíl od komárů a klíšťat se však ve většině případů patogenní organismy v skladištních členovcích nemnoží. Výjimkou jsou enterické bakterie. Na rozdíl od švábů, kde dochází k migraci v rámci továrny nebo domácnosti a je možný přenos patogenů z exkrementů na potraviny, skladištní škůdci takto nemigrují. Přesto jsou skladištní škůdci prokázáni jako přenašeči mykotoxin produkujících hub, jedná se především o rody Penicillium a Aspergillus. Napadení balených potravin hmyzem nebo roztoči tak může způsobit i přenos těchto hub, které v napadených baleních mohou produkovat mykotoxiny, jako je aflatoxin a orchatoxin. Střevní mikroflóra skladištního hmyzu, tj. potemník skladištní (Tribolium confusum), červotoč tabákový (Lasioderma serricorne) a červotoč spížní (Stegobium paniceum), je tvořena enterickými bakteriemi, jako jsou Enterococcus, Escherichia a Enterobacter (Cronobacter). V jedincích skladištního hmyzu nalezených ve mlýnech v Kansasu (USA) byly nalezeny bakterie Enterococcus faecium, které obsahovaly geny pro antibiotickou rezistenci. Brouci rodu Tribolium produkují chinolytické látky, pro jejich produkci jsou dvě vysvětlení. Tyto látky jsou

V České republice neprobíhá systematický průzkum napadení balených potravin, avšak existují zprávy vydávané Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (http://www. szpi.gov.cz/), tato hlášení přebírá server Potraviny na pranýři (www.potravinynapranyri.cz/). V době, kdy se tento článek vytvářel (tj. únor 2014), bylo evidováno 30 napadení způsobených škůdci; převládalo sušené a skořápkaté ovoce – 15 hlášení, následovala rýže – 6, vločky a mouka – 5, kukuřičné vločky – 2, bramborová kaše – 1 a luštěniny – 1 hlášení. Skladištní škůdci mají agregovaný výskyt, tj. vyskytují se často náhodně, pouze např. v jednom ze 100 balení. Jestliže jsou balení ovoce vzorkována bez výběru, tj. náhodně, dochází tak často k přehlédnutí jejich výskytu. Druhým aspektem je, že kontaminace skladištními škůdci je často skrytá a projeví se až při jejich masivním namnožení. Z hlediska napadení balených potravin existují následující scénáře: (i) Potravina byla napadena před jejím zabalením, při skladování došlo k namnožení hmyzu nebo roztočů a ten byl detekován. Z hlediska obalové techniky tento hmyz proniká z balených potravin ven, nejčastěji za účelem reprodukce nebo nalezení nové potravy. (ii) Hmyz pronikl do balené potraviny přes obal nebo přes poškození obalu či obalového spoje. Jestliže došlo k poškození obalu, lze nalézt vletové otvory. Ty se těžko rozeznají od výletových otvorů, kde hmyz pronikal z obalů pryč. Přesto jsou-li tyto otvory vizualizovány pomocí skenovacího mikroskopu, lze určit směr, kterým hmyz pronikl fólií. Toto však nelze stanovit pro pronikače. Pro skladištní členovce jsou známé doby vývoje v závislosti na teplotě a vlhkosti potravin. Proto lze v některých případech, kdy je známa doba a teplota při skladování, stanovit, zda hmyz pronikl do balení potravin před balením, anebo při skladování. (iii) Poslední možností je, že potravina byla otevřena a skladována například ve spíži, kde do ní pronikl hmyz, aniž by porušil obal; to za něj již udělala hospodyně/hospodář.

18

i n f o r m a c e


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Obr. 2 Porovnání různých obalových fólií při napadení sušených meruněk roztočem Carpoglyphus lactis a psích granulí roztočem Tyrophagus putrescentiae. Roztoči do těchto balení pronikli špatnými sváry. Popis fólií viz tabulka č. 1.

Obr. 3 Porovnání různých obalových fólií při napadení psích granulí korovníkem Rhyzoperta dominica, sušených meruněk lesákem Oryzaephilus surinamensis a lískových oříšků zavíječem paprikovým Plodia interpunctella. Růžová barva indikuje průnik špatnými sváry, zatímco žlutá barva indikuje prokousání fólie. Popis fólií viz tabulka č. 1.

19

i n f o r m a c e

obalů. Proto byl navržen dvojitý systém testů odolnosti obalů před hmyzem. V odborné komunitě zabývající se skladištním hmyzem a obaly byly navrženy dva rozdílné typy testů: (i) penetrační test a (ii) invazivní test. Penetrační test umožňuje rozlišit mezi prokusovači a pronikávači. Test je založen na umístění fólie do bloků, kde pro hmyz je jediná možnost, jak se dostat k potravě, prokousání skrz fólii. Invazivní test je založen na umístění zabalených potravin do sáčků, které jsou pak exponovány hmyzem. Hmyz zde může jak prokusovat fólie, tak využít špatných svárů obalu. V obou případech může být hmyz také lákán atraktanty, které pronikají z balení potraviny skrz fólii. Při těchto testech lze také vizualizovat pokousaný obal, což lze pomocí optického nebo skenovacího mikroskopu.

Porovnání odolnosti obalů v invazivním testu Z podnětu Výzkumného ústavu rostlinné výroby, v. v. i., inicioval OBALOVÝ INSTITUT SYBA činnost pracovní skupiny WG Dry Food, která se zaměřila na testování optimálního složení obalových materiálů. Fólie poskytly společnosti Chemosvit Fólie a. s. a AL INVEST a. s., divize TAPA Tábor, kelímky Jokey Praha CZ, s. r. o. Balení bezplatně umožnila společnost Astro Vlašim. Část vzorků byla zabalena impulsním svařovacím přístrojem v OBALOVÉM INSTITUTU SYBA. Pro porovnání fólií jsme provedli invazivní test porovnávající různé typy obalů (tabulka č. 1). V našem pokusu byly porovnávány fólie v invazním testu a výsledky tohoto testu ukazuje obr. 2 a 3. Poškození fólií ukazuje obr. 4. K testům byly zvoleny jak flexibilní obalové materiály, tak i zástupce tuhých obalů, jak ukazuje tabulka č. 1. Flexibilní obalové materiály zastupovaly jak mono fólie z nejběžnějších materiálů, PP a PE, tak i vícevrstvé obalové materiály duplexy a triplexy. Tuhé obaly zastupoval PP kelímek opatřený ILM etiketou (in mould label) uzavřený

Obr. 4 A – Poškození polyetylenové (PE) zavíječem paprikovým (Plodia interpunctella), B – detail předchozího, C – fólie 12PET/12PETmet/40PE, kde housenka zavíječe nedokázala prokousat 40 PE, D – poškození fólie vzorek 25PP/25Cast korovníkem obilním (Rhyzoperta dominica) foto: Marta Nesvorná

Tabulka č. 1 Materiálové složení testovaných vzorků Označení

Popis – složení

Tloušťka v mikrometrech

Vzorek 2

Fólie (mono) PE bílá bez tisku

40

Vzorek 3

Fólie (duplex) PP/PP bez tisku

20/30

Vzorek 4

Fólie (duplex) PP/PPcast bez tisku

25/25

Vzorek 5

Fólie (duplex) PET/PE bílá bez tisku

12/70

Vzorek 6

Fólie (triplex) PETmat/AL/PE bez tisku

12/9/60

Vzorek 7

Fólie (triplex) PETPETmet/PE bez tisku

12/12/40

Vzorek 8

Fólie (duplex) PP/PP s tiskem

30/20

Vzorek 9

Fólie (duplex) PP/PPmet s tiskem

30/20

Vzorek 10

Plastový PP kelímek + IML, zaklapávací víčko PP

500/450

2 / 2 0 1 4

40

R E V U E

Fólie (mono) PP transparentní s tiskem


Vzorek 1

20

i n f o r m a c e

zaklapávacím PP víčkem. Suché plody (meruňky a lískové oříšky) a granulované krmivo pro psy byly zabaleny po cca 50 gramech.

Výsledky testů Technologická kázeň v procesu balení je stejně důležitá jako výběr vhodných obalových materiálů. Testy naznačily, že průnik nedokonalými sváry byl dokonce četnější než přímé prokousání. Naproti tomu mechanismus zaklapnutí víčka na kelímek úspěšně odolává. Tyto testy lze pokládat za iniciační, které naznačují vhodný výběr obalů, resp. obalových materiálů a metod pro další pokračování a získání pro praxi validních výsledků.

Trendy Vylepšení bariérové funkce obalů lze dosáhnout pomocí aplikace látek, které hmyz nebo roztoče odpuzují nebo jsou pro ně toxické. Při aplikaci těchto látek v souladu s legislativou je nutné zároveň sledovat i možnost pronikání látek skrz obaly do potraviny, kde mohou vytvářet rezidua. V předchozích letech jsme testovali využití rostlinných aldehydů v kontrole skladištních brouků. V laboratorních testech jsme prokázali, že 6-hexenal je toxický pro řadu druhů, včetně pilouse. Následně pracoviště v Itálii použilo 6-hexenal k vylepšení bariérové funkce sekundárních obalů. Aplikace dalších přírodních látek na primární nebo sekundární obaly je v současné době testována v laboratořích. Jejich praktické použití však budou omezovat legislativní opatření.

Závěr Skladištní členovci si vytvořili řadu adaptací, aby úspěšně kolonizovali prostředí člověka a mohli s člověkem využívat skladované potraviny jako potravní zdroj. Při napadení skladovaných potravin je tito škůdci znehodnocují svými biokontaminanty nebo je mohou zkonzumovat. Obaly patří k poslední ochraně potravin před skladištními škůdci, kteří však mohou těmito obaly pronikat. V současné době existuje řada obalů s vysokou bariérovou ochranou před skladištními členovci. Zlepšení bariérových vlastností lze dosáhnout zvětšením tloušťky nebo vhodnou kombinací vrstev různých materiálů. Je rozumné vyvarovat se používání takových obalových materiálů, na kterých si škůdci doslova pochutnají, např. tenké PE a biodegradovatelné polymery na bázi škrobu. Ani tenké PP monofólie nemohou poskytnout požadovanou ochranu proti skladištním škůdcům. Bariérovou ochranu lze také vylepšit aplikací supresních nebo repeletních látek, čímž se dostáváme do oblasti aktivních obalů.

Poděkování OBALOVÝ INSTITUT SYBA inicioval činnost pracovní skupiny WG Dry Food, která se zaměřila na testování optimálního složení obalových materiálů. Fólie poskytly společnosti Chemosvit Fólie a. s. a AL INVEST a. s., divize TAPA Tábor, kelímky Jokey Praha CZ, s. r. o. Balení bezplatně umožnila společnost Astro Vlašim. Část vzorků byla zabalena impulsním svařovacím přístrojem v OBALOVÉM INSTITUTU SYBA. Všem partnerům WG Dry Food patří náš dík. Práce byla částečně financována z VZ 0002700604 (MZe ČR).

PRO VŠECHNY, KTEŘÍ PODLEHLI CHUTI MOŘE


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Od sardinky po humra. V MAKRO najdete každý den nabídku minimálně 40 druhů čerstvých ryb.

www.makro.cz

11773_MAKRO_inzerce_Potrav_revue_180x128_ryby.indd 1

5.3.14 9:37

i n f o r m a c e

21

Jubilejní čtyřicátá SALIMA přilákala odborníky i širokou veřejnost

rněnské výstaviště přivítalo v jediném termínu šest specializovaných veletrhů věnovaných potravinářskému, B obalovému a tiskařskému průmyslu. Mezinárodních veletr-


hů SALIMA, MBK, INTECO, VINEX, EMBAX a PRINTexpo se zúčastnilo 786 vystavujících firem ze 35 zemí, což je o 15 procent více než před dvěma lety. Také zájem návštěvníků překonal skutečnost roku 2012 – podle předběžných výsledků navštívilo letos veletrhy 28 000 návštěvníků. Výraznou většinu vystavovatelů tvořily malé a střední firmy, které na veletrhy přijely především s cílem utužovat stávající a navazovat nové obchodní kontakty. Téměř 48 procent firem přijelo ze zahraničí, nejvíce z partnerské země veletrhu Polska, Slovenska, Itálie a Německa. Poprvé vystavovaly také společnosti z Kazachstánu, Maroka a Vietnamu. Expozice v pavilonech A1, A2, B a V obsadily plochu 27 000 m2 a prezentovalo se v nich celkem 440 značek (o 10 % více než v roce 2012). Po dvaceti letech se potravinářské veletrhy opět otevřely široké veřejnosti, která se tak mohla seznámit s novinkami mířícími do obchodní sítě i směry vývoje moderního potravinářství a gastronomie. Vystavovatelé potravin a nápojů ocenili možnost prezentovat koncovým spotřebitelům své kvalitní produkty a získat jejich zpětnou vazbu. Větší část návštěvníků i nadále představovali odborníci – tj. zástupci maloobchodu i velkoobchodu, gastronomických zařízení a také výrobních provozoven. Díky termínovému spojení veletrhů příbuzných a navazujících oborů mohli na jediném místě získat přehled o novinkách a trendech ve zpracování, distribuci i prodeji. V prvních třech dnech se na pokladnách zaregistrovalo 712 zahraničních návštěvníků z 26 zemí. Nejvíce jich přijelo ze Slovenska, Polska, Německa, Itálie, Maďarska a Rakouska, jednotliví návštěvníci dorazili také ze vzdálených zemí jako Číny, Jižní Koreje, ostrova Mauricius nebo USA. V Press centru se akreditovalo 170 novinářů ze tří zemí. Veletrhy navštívili také VIP hosté a proběhlo zde několik

významných mezinárodních setkání. Popáté se na veletrhu SALIMA uskutečnila konference Food Forum na téma Kvalitní a bezpečné potraviny na evropském trhu. Vedle představitelů pořádajícího Ministerstva zemědělství ČR a Agrární komory ČR i Potravinářské komory ČR se jednání zúčastnily také delegace rezortních partnerů z Polska, Slovenska, Maďarska, Evropského úřadu pro bezpečnost potravin a Generálního ředitelství Evropské komise pro zdraví a spotřebitele. K oficiálním návštěvníkům veletrhů patřily také zahraniční obchodní delegace ze Slovenska, Německa, Běloruska, Maďarska a Rakouska. Při veletrhu mlynářství, pekařství a cukrářství MBK se uskutečnilo dvoudenní finále 19. ročníku dovednostní soutěže „Pekař roku 2014 – kategorie junior“. Na veletrhu EMBAX se v doprovodné výstavce poprvé prezentovaly vítězné exponáty soutěží Obal roku 2013 a Design Touch 2013, vyhlašovaných Obalovým Institutem SYBA. Nové obchodní příležitosti přinesl veletrh PRINTexpo, který se po několikaleté přestávce opět spojil s veletrhem EMBAX a oslovil odběratele nejen z potravinářské branže, na kterou obalový a tiskový průmysl přímo navazují. Letošní veletrhy obalů a obalových technologií EMBAX a PRINTexpo přinesly ukázky špičkových technologií i nových směrů vývoje této techniky. Významnou součástí byl projekt Packaging Live, který v živém provozu představil vzorovou balicí linku vybavenou nejmodernějšími technologiemi. Do soutěže o nejlepší exponáty vystavovatelé přihlásili rekordních 55 výrobků. Jejich kvalitu posuzovaly dvě hodnotitelské komise, jedna pro potraviny a nápoje a druhá pro strojírenství a technologie. Celkem bylo uděleno deset ocenění Zlatá Salima 2014. Zároveň se na výstavišti slavnostně předávaly nové certifikáty značek kvality KLASA a Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR. Veletrhy Brno, a. s.

22

i n f o r m a c e

ZLATÁ SALIMA – OCENĚNÉ EXPONÁTY Výrobek

Výrobce

Čerstvé české mléko ve skle plnotučné 3,5%

BOHEMILK, a. s. (vystavovatel: INTERLACTO CZECH GROUP)

Prémiový extra panenský olivový olej z Kréty

BIO Cretan Olive Oil LTD (vystavovatel: GTQ, s. r. o.)

Židlochovická specialita z roštěnky

Janíček & Čupa, výroba speciálních uzenin s. r. o.

Špekáčky extra – vázané

Váhala a spol. s r. o. (vystavovatel: SZIF)

Vaječná pomazánka

BONECO a. s.

Med květový pastový 130g

Včelpo, spol. s r. o.

Mléčná čokoláda Franko 51%

Čokoládovna Troubelice – František Bačík

Medovina barrique

Ing. PETER KUDLÁČ – APIMED

Croos-flow filtr typ CF-10

NEREZ Blučina, s. r. o. MARKEM-IMAJE S.A.S. (vystavovatel: ONDRÁŠEK INK-JET SYSTEM spol. s r. o.)

Laserová tiskárna SL-C350 IP55 30W 10.6

KLASA – OCENĚNÉ EXPONÁTY


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Výrobek

Výrobce

Keřkovské rohlíčky

AGRICO Bohemia s. r. o.

Crispins Kukuřičná BIO tyčka, Crispins Jemně solená BIO tyčka žitná, Crispins Pizza křupavá tyčka, Crispins Sýrová křupavá tyčka

EXTRUDO Bečice s. r. o.

Poličan Makovec

MAKOVEC a. s.

Hoštické párky

MASO UZENINY PÍSEK, a. s

Český med květový, Český med květový lesní

MEDOKOMERC s. r. o.

Zelené fazolky v anglické slanině

MG servis s. r. o.

Jaternice, Vídeňské párky se sýrem, Klobása s nivou, Moravské uzené maso

M.U.S.P., a. s.

Croissant nugát, Croissant nugát s tmavou polevou

Pekárny a cukrárny Náchod, a. s.

Cibule ze Všestar

VITAL Czech s. r. o.

ČESKÝ VÝROBEK – GARANTOVÁNO POTRAVINÁŘSKOU KOMOROU ČR – OCENĚNÉ EXPONÁTY Výrobek

Výrobce

Polotučné mléko ve skle, Plnotučné mléko ve skle

BOHEMILK, a. s.

Majolka Exclusive

BONECO a. s.

Český česnek z Podkrkonoší

Jan Hradecký

Dort Paříž, Dort Extra Paříž

Jana Fialová – Kavárna Chotěboř

23

i n f o r m a c e

SALIMA 2014 – ZÁBĚRY Z VELETRHU

O dobrou náladu se postarala cimbálová kapela u stánku Ministerstva zemědělství.

Značku Klasa obdržela za výrobek Hoštické párky společnost MASO UZENINY PÍSEK, a. s.

Zástupci společností s udělenými certifikáty „Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR“

Soutěž „Pekař roku 2014“ byla divácky velice zajímavá.

Kuchařská show dětí z brněnské školy „Vaření hravě“

Na naaranžované výrobky některých stánků byla radost pohledět.

Stánek společnosti Polabské mlékárny a. s.


Veletrh navštívil ministr zemědělství Marian Jurečka.

R E V U E 2 / 2 0 1 4

24

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

w w w. v c e l p o . c z

2014

D<s dKs|W^dKs|ϭϯϬŐ

Jsme držitelé Zlaté Salimy 2014 za výrobek Židlochovická specialita z ROŠTĚNKY

Moderní, originální ĂŬƉƎşƌŽĚĢƓĞƚƌŶǉŽďĂů 'ĂƌĂŶĐĞƉƽǀŽĚƵŵĞĚƵ WŽƚƌĂǀŝŶĄƎƐŬŽƵŬŽŵŽƌŽƵZ ĞǌƉŽƵǎŝơŬŽŶǌĞƌǀĂŶƚƽ͕ďĂƌǀŝǀ ĂƵŵĢůǉĐŚŝŶŐƌĞĚŝĞŶĐş WƌĂŬƟĐŬĠďĂůĞŶş


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Český med – tradice – kvalita

Kontakt: Náměstí Míru 26, 667 01 Židlochovice, tel.: 547 238 187, www.reznictvi-zidlochovice.cz

sēĞůƉŽ͕ƐƉŽů͘Ɛƌ͘Ž͘ Obora 108, 679 01 Skalice nad Svitavou Tel.: +420 516 469 120, fax: +420 516 469 297 www.vcelpo.cz, [email protected]

i n f o r m a c e

25

MBK BRNO 2014 SALIMA slavila 40 let od svého vzniku – 7. Mezinárodní M veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v České republice

ezinárodní potravinářské veletrhy SALIMA představují nejvýznamnější potravinářskou přehlídku v České republice i ve středoevropském regionu. Letošní, jubilejní ročník veletrhu SALIMA, který svým názvem zastřešuje specializované výstavy MBK, INTECO, VINEX, EMBAX a PRINTexpo, soustředil dle údajů organizátora akce, společnosti Veletrhy Brno, a. s., nabídku 786 vystavujících firem, kterou si v expozicích prohlédlo více než 28 tisíc návštěvníků z 35 zemí, což je o 15 % více než v roce 2012. Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR se již posedmé stal odborným garantem veletrhu mlynářství, pekařství a cukrářství MBK. MBK je zkratka z německého názvu „Mühlerei, Bäckerei, Konditorei“, při svém zrodu měla za úkol jasně navázat na obsah světoznámých oborově příbuzných veletrhů IBA či EUROPAIN a také se zcela jasně profilovat vůči vystavovatelům a odborným návštěvníkům v zemích střední a východní Evropy. Za zrodem veletrhu MBK byl cílený a jasně definovaný zájem Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů ČR, který také významně do jeho podoby promlouvá a posunuje jej vpřed. Největší devizou veletrhu je, že tuzemští vystavovatelé mohou na jednom místě – letos v moderním pavilonu „V“ − představit nejnovější technické a technologické novinky a seznámit s nimi odborníky z pekařského a cukrářského byznysu. Zástupci potravinářských firem pak mají jedinečnou šanci během doby výstavy zhlédnout a porovnat poslední novinky od vystavovatelů a zaregistrovat moderní trendy v oboru. Letošního ročníku MBK se zúčastnily rozhodující strojírenské firmy, které jsou v pekařském a cukrářském oboru na špici. Dodavatelé směsí, přísad a služeb pro pekaře byli zastoupeni pouze dvěma členskými vystavovateli.

Reprezentativní pekařské centrum


Svaz pekařů a cukrářů již potřetí využil nabídky organizátora Veletrhy Brno, a. s., a vybudoval, tentokráte v pavilonu „V“ na ploše 500 m2, svazový stánek a soutěžní pekárnu pro klání mladých pekařských talentů. Svazový stánek představoval reprezentativní základnu, která umožnila 30 svazovým firmám prezentaci svých výrobků a zajistila vhodné podmínky pro setkávání s jejich obchodními partnery. Zároveň stánek průběžně poskytoval potřebný „azyl“, informace a občerstvení širokému spektru návštěvníků z pekařského oboru při návštěvě veletrhu. Stal se tak centrem setkávání odborníků z pekařského a cukrářského byznysu, ideální platformou pro výměnu názorů a navazování osobních a obchodních kontaktů s dodavateli strojů, technologií, surovin a služeb.

R E V U E

Svazový stánek

2 / 2 0 1 4

MBK Brno 2014 – pohled na výstaviště

26

i n f o r m a c e

Soutěžní pekárna

Návštěva ministra zemědělství V rámci zahájení veletrhu MBK navštívila v úterý 25. února stánek Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů vládní delegace v čele s novým ministrem zemědělství Marianem Jurečkou. Ministr zemědělství slavnostně veletrh MBK zahájil a se zájmem si prohlédl svazový stánek, kde jej zejména zaujala výstava atraktivních pekařských a cukrářských výrobků. Také ochutnal „první upečený rohlík“ přímo od pece v soutěžní pekárně. Poté krátce podiskutoval se zástupci Svazu, kteří jej informovali o situaci v pekárenském oboru a seznámili s hlavními problémy, které tíží podnikatele v pekařském byznysu. Pan ministr pozval zástupce cechu na ministerstvo zemědělství k bližšímu jednání a přislíbil podporu kvalitním českým potravinám ze strany státu. Na závěr své návštěvy popřál vystavovatelům, aby se naplnila jejich očekávání, dařilo se jim rozvíjet obchodní spolupráci, navazovat nové kontakty a dobře prezentovat své produkty.

talentů z 10 potravinářských škol a učilišť. Soutěžící museli pod dohledem odborné poroty prokázat dovednosti při výrobě chleba a běžného pečiva, vánoček a chodských koláčů. Devatenáctý ročník této soutěže se již potřetí konal ve speciálně vybudovaném pekařském centru pavilonu „V“ brněnského výstaviště. Atraktivní podívaná – pečení v „přímém přenosu“ před očima diváků a možnost zhlédnout exponáty vytvořené zručnými mladými pekaři upoutala velký zájem veřejnosti. Pekařské soutěže dovednosti mají dlouhou tradici a pozitivní motivaci pro mladé soutěžící. Zdravá rivalita přispívá ke zvyšování řemeslné zručnosti, upevňování správných výrobních návyků a k růstu kvalifikace. Účastníci získávají velmi cenné zkušenosti pro svoji budoucí praxi a upevňují si zároveň i hrdost k pekařskému řemeslu. Výchova mladé generace potravinářů je šancí vrátit se opět k poctivému řemeslu a výrobě kvalitních tuzemských potravinářských výrobků. Zároveň představení mladých talentů na veřejnosti slouží jako vynikající výběrová řízení na budoucí zaměstnance. A zcela určitě je tu výrazná možnost medializace soutěže, pořadatele a vítězů. Pekařem se dnes v České republice učí zhruba 600 učňů, což je pro obor s více než 20 tisíci zaměstnanci velmi málo. Vývoj v našem oboru přitom potvrzuje, že odborně zdatný, šikovný mladý pekař či pekařka budou v budoucnu velmi vzácné zboží. A pokud je něčeho nedostatek, tam samozřejmě roste cena. Řemeslný fortel a získané zkušenosti mohou hrát velmi významnou roli při jejich budoucím uplatnění. U průmyslových i řemeslných pekáren se projevuje čím dál větší „hlad“ po takovýchto mladých adeptech pekařského řemesla. Bohužel současný průměrný měsíční plat pekaře za práci převážně v nočních směnách a o víkendech nedosahuje ani dvou třetin celostátního průměru, což není pro mladou generaci příliš atraktivní. Vyrábět kvalitní čerstvý chléb a pečivo lze jen s kvalifikovanými a řádně odměňovanými zaměstnanci. Věřme, že zase přijde doba, kdy pekaři budou opět mít společenskou prestiž a odpovídající finanční ohodnocení, tak jak je tomu běžné ve vyspělých evropských státech.

Výsledky národní soutěže „Pekař roku 2014 – kategorie junior“


R E V U E

2 / 2 0 1 4

1. místo: David Federla (Střední škola hotelová a služeb Kroměříž) 2. místo: Zuzana Halasová (Střední škola potravinářství a služeb Brno) 3. místo: Barbora Vašutová (Střední škola potravinářství a služeb Pardubice) Soutěžící si vedle hodnotných cen odvezli také velmi cenné zkušenosti pro svoji budoucí praxi v českých pekárnách a cukrárnách. Návštěva ministra zemědělství

Soutěž Atraktivní výrobek roku 2014

Pekař roku 2014 je z Kroměříže Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR jako odborný garant 7. Mezinárodního veletrhu mlynářství, pekařství a cukrářství MBK 2014 uspořádal tradiční národní soutěž o titul „PEKAŘ ROKU 2014 – kategorie junior“. Vítězem této prestižní dovednostní soutěže se stal David Federla, student Střední školy hotelové a služeb Kroměříž. Finále soutěže PEKAŘ ROKU se zúčastnilo 15 mladých

Pekař roku 2014

Vedle dvoudenního klání mladých pekařů a pekařek probíhala i soutěž v mistrovském zvládnutí těsta či cukrářské hmoty, kterou v předstihu vyráběli zruční pekaři a šikovné cukrářky.

i n f o r m a c e

27

podařilo překonat Andree Kubalové (Střední odborná škola gastronomie a potravinářství Jeseník) v čase 3,48 minut, která tím zlepšila dosavadní rekord z roku 2012. Akční podívaná přilákala velký zájem veřejnosti, diváci spontánně povzbuzovali mladé pekaře a vytvořili neopakovatelnou atmosféru. Soutěže mladých pekařských talentů přilákaly velký zájem médií. Vstupy byly odvysílány v České televizi i rozhlase, řada zpráv vyšla v denících a informace proběhly také na internetových serverech. Naplnilo se tak očekávání vedení Svazu, který usiluje o co největší propagaci pekařského a cukrářského řemesla před veřejností. O pekařích se tak opět mluvilo, a to nikoliv negativně v souvislosti se zvyšováním cen, ale pozitivně o smysluplné aktivitě směřující k výchově mladé generace potravinářů, kteří se připravují na své budoucí povolání. Ukázka šikovnosti mladých cukrářek Ve finále soutěže „Atraktivní výrobek roku 2014“ bylo hodnoceno celkem 13 exponátů, a to v kategorii cukrářské a pekařské výrobky. Všichni, kdo měli možnost zhlédnout výstavku těchto unikátních výrobků, mohli potvrdit, že reprezentovaly mistrovskou řemeslnou práci jednotlivců nebo kolektivu autorů. Potřebnost udržovat manuální zručnost, rozvíjet kreativitu a profesionální zvládnutí hmoty do podoby uměleckého díla je cenná zvláště v době výrobkové unifikace a určitého zploštění řemesel vlivem průmyslové výroby.

Výsledky soutěže Atraktivní výrobek roku 2014 Kategorie cukrářské výrobky: 1. místo: Svatební den, autorka Monika Hermannová Střední škola potravinářství a služeb Brno, Charbulova Kategorie pekařské výrobky: 1. místo: Myslivcův svět, autorky M. Šustová a A. Konečná Střední škola gastronomie a služeb Nová Paka

Pekařská show a zájem médií

2 / 2 0 1 4

Závěrem nezbývá než si přát, aby se jediný středoevropský a zároveň tuzemský potravinářský veletrh MBK podařilo udržet a dále rozvíjet i v ročnících nadcházejících. Přispěla by k tomu jistě větší podpora státu, zlepšení podmínek a servisu ze strany BVV Brno, správná vize organizátorů a podchycení nových trendů, účast zástupců obchodních řetězců, větší prostor pro regionální potraviny, zapojení potravinářských škol a další aktivity. A také by prospělo méně negace a více patriotismu českých potravinářů, kteří by si měli vzít oborové veletrhy za vlastní a podporovat je. Byla by velká škoda tuto šanci opustit a za novými trendy v pekárenství jezdit do Mnichova či do Paříže.

R E V U E

Pekařská show

Letošní veletrh se konal v podmínkách nepříznivé ekonomické situace, která dopadá na potravinářské firmy, a byl zdá se klíčový i pro jeho další směřování. Vystavovatelé si nyní vyhodnocují, zda týden strávený na veletrhu a finanční prostředky věnované na provoz stánku jim přenesly požadovaný efekt. Při rozhovorech s organizátory i vystavovateli bylo cítit, že pro zachování budoucnosti veletrhu je třeba provést některé koncepční změny, které by více reflektovaly potřeby vystavovatelů a zároveň reagovaly na měnící se podmínky potravinářského oboru a situaci na potravinovém trhu. Na druhou stranu je potřeba zmínit fakt, že ten, kdo se na návštěvu veletrhu dobře připravil, uspěl jako vystavovatel či si odnesl dostatek potřebných informací jako návštěvník. Pro jejich získání není totiž rozhodující velikost stánku, ale především nezastupitelný osobní kontakt a vzájemná komunikace mezi účastníky veletrhu a vystavovateli. Pekaři drželi veletržní prapor svého oboru vysoko. Dle ohlasu návštěvníků bylo pekařské centrum jednou z nejzajímavějších expozic pavilonu „V“. Je jen dobře, že se odborná i laická veřejnost a především mladá generace mohla v pekařském centru na vlastní oči přesvědčit, jak krásné je pekařské a cukrářské řemeslo. Soutěž PEKAŘ ROKU 2014 byla též výbornou prezentací a propagací voňavého řemesla, které je v naší novodobé společnosti poněkud opomíjené, ale přitom je tvůrčí a navýsost potřebné. V této souvislosti patří velký dík všem sponzorům a partnerům soutěží za finanční a technickou pomoc, firmám, které se podílely na expozici svazového stánku, všem účastníkům organizačního týmu a samozřejmě soutěžícím, jejich doprovodu a vedení zúčastněných potravinářských škol. Společně se podařila skvělá věc ku prospěchu našich řemesel.


K atraktivitě soutěží nesporně přispěla pekařská show – pokus o „překonání rekordu v pletení pletýnek“ na čas, který přijel osobně změřit a zaregistrovat ředitel agentury Dobrý den z Pelhřimova M. Marek. O překonání rekordu se pokoušelo 6 mladých pekařů a pekařek. Rekord se nakonec

Zhodnocení letošní SALIMY

28

i n f o r m a c e

Dny otevřených dveří v IREKS ENZYMA


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Ing. EVA NOVÁKOVÁ, manažerka marketingu a obchodu, IREKS ENZYMA s. r. o.

e dnech 25.–26. února 2014 byla celá budova sídla firmy IREKS ENZYMA s. r. o. otevřena zákazníkům. V „Cíl byl jasný – předvést odběratelům výrobu a umožnit ochutnávku zajímavých výrobků a novinek, připravit takový catering, který může být inspirací pro vlastní pekařství a cukrářství, a jako třešničku na dortu nabídnout i nevšední kulturní program,“ vysvětluje Jaromír Gec, jednatel a ředitel společnosti. Čísla návštěvníků, kteří si tyto Dny otevřených dveří nenechali ujít, svědčí o tom, že tato forma osobního kontaktu byla dobrou volbou.

i n f o r m a c e

Za úspěchem akce také stojí pečlivá příprava, o zákazníky se staral kompletní technologický tým i obchodní oddělení společnosti, všichni měli k dispozici veškeré receptury a informace o nových surovinách. Jednou z nejdůležitějších částí programu v pekařské části byla absolutní novinka z Kulmbachu – Ruckdeschelovy kvasy. Toto téma je natolik žhavé a odlišné od stávajícího sortimentu na pekařském trhu, že se stane hlavním námětem jarních seminářů pořádaných v pravidelných termínech a místech pro odběratele z celé vlasti. Organizace celé akce nebyla jednoduchá, bylo potřeba vše dobře připravit a zkoordinovat. V jistém slova smyslu to bylo náročnější než vlastní stánek na Salimě. Ale stálo to za to. Měli jsme možnost oslovit naše odběratele a nejdůležitější lidi z oboru mnohem intenzivněji a zajímavějším způsobem než ve výstavním pavilonu. S trochou nadsázky bych řekla za méně peněz více muziky. Nezbývá než dodat, že společnost si patrně za 2 roky celou akci zopakuje.


Společnost IREKS ENZYMA pozvala odběratele k návštěvě sídla společnosti ve dnech konání veletrhu Salima – mbk, kdy mnoho z nich navštívilo Brno. Program byl připraven na odpolední a večerní hodiny, kdy už jsou všichni uchození a unavení z veletrhu. „Návštěvu u nás všichni brali tak trochu jako relaxaci. My jsme poprvé v historii firmy neměli expozici na výstavišti, ale jako Brňáci jsme cítili povinnost něco zákazníkům nabídnout. O správnosti našeho nápadu svědčí počty lidí, kteří naše pozvání přijali. Bylo jich více než 400 a to nás opravdu velmi potěšilo,“ doplňuje Jaromír Gec a dodává: „Také jsme se zřejmě trefili s podvečerní nabídkou divadelního představení na tradiční brněnské scéně Divadla Husa na provázku.“ Všechna patra budovy se během Dnů otevřených dveří zaplnila, hlavní pozornost ale návštěvníci věnovali pekárně a cukrárně. Zde se dle rozepsaného časového harmonogramu vyráběly speciální řemeslné výrobky a české, německé a rakouské pečivo bylo předvedeno s řemeslnou zručností a erudicí. Mistři cukráři a cukrářky pak kouzlili svá díla a hlavně byly výsledky jejich práce ihned nabízeny k ochutnání, což zákazníci kvitovali s povděkem. „V tomto spočíval hlavní cíl celé akce. Finálním výrobcům jsme chtěli ukázat nejen samotnou přípravu a technologické postupy, ale také nabídnout něco navíc,“ vysvětluje Gec. V rámci pekařiny tak byla do cateringu zařazena podstatná část sortimentu pečiva, aby bylo opět na místě a v přímém přenosu možné ukázat dohotovení výrobků do specialit studené kuchyně. „Tyto speciality se pak staly součástí občerstvení a dle odezvy opravdu chutnaly,“ říká Miroslav Ryba, ředitel marketingu a obchodu společnosti. K odpolední kávě si pak hosté nabídli moučníky a minidezerty nejen z vlastního vývoje IREKS ENZYMA, ale také z produkce firmy Dreidoppel v Německu. „Kromě toho měli také možnost ochutnat u nás nezvyklé delikatesy z oblasti pobaltských republik,“ dodává Miroslav Ryba.

29

30

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

golden


R E V U E

2 / 2 0 1 4

IREKS ENZYMA s.r.o. Kšírova 257 619 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel.: +420 543 250 155 Fax: +420 543 250 159 [email protected] www.ireks-enzyma.cz

Hoštické párky

Poctivý výběr hovězího a vepřového masa, pečlivé vypracování. Při skusu jsou plné šťávy a masové chuti s jemným kořením. Děláme to po našem – dobře a kvalitně. Pochutná si na nich celá rodina.

OCENĚNY DĚTSKOU CHUŤOVKOU A NOSITELI NÁRODNÍ ZNAČKY KVALITY KLASA

i n f o r m a c e

31

SOUTĚŽ OBAL ROKU – VÝZNAMNÝ ODBORNÝ FENOMÉN JINDŘIŠKA VORLOVÁ, Event Coordinator, OBALOVÝ INSTITUT SYBA

ílem soutěže OBAL ROKU (www.obalroku.cz) je přinést v médiích vedle rozšířeného, nepříliš pozitivního pohledu C na obaly i pohled navýsost pozitivní, a to jako nutnou součást

WorldStar Marketing Award 2014 V lednu Rachel Brooks, WorldStar Administrator, informovala společnost VETROPACK MORAVIA GLASS a. s., že jimi přihlášený obal, skleněná láhev SAB URQUELL 1000 ml, byla nominovaná na cenu WorldStar Marketing Award. Tím je jisté, že zástupci skupiny skláren VETROPACK si z německého Düsseldorfu 13. května 2014 odnesou ocenění Bronze, Silver nebo Gold WorldStar Marketing Award.

Porota WorldStar Packaging Award

R E V U E 2 / 2 0 1 4

Soutěž je certifikována jako vstupní brána globální obalové soutěže WorldStar Packaging Award (www. worldstar.org). Podmínkou přihlášení se do soutěže WorldStar Packaging Award (WS) je ocenění v certifikovaných národních soutěžích, aby byla zaručena vysoká úroveň tohoto světového obalového klání. Katalánská Barcelona, město fotbalu a umění, hostila začátkem listopadu 2013 jednání World Packaging

Vysoko položená laťka podmínek soutěže WorldStar Packaging Award je důvodem organizátora otevřené národní soutěže OBAL ROKU nominovat porotu tak, aby byla zaručena dostatečná přísnost, kvalifikace i rozhled porotců, a splnit tak náročná kritéria pro udržení pozice WS certifikované soutěže. Velmi důležitou rolí je post předsedy poroty, neboť musí koordinovat činnost osobností porotců k často kompromisnímu konsenzu, který obráží výběr těch nejkvalitnějších z přihlášených exponátů. Zde je na místě vzdát hold panu profesorovi Dušanovi Čurdovi, prvnímu předsedovi poroty. Pan profesor


naší civilizační úrovně. I díky kvalitním systémům balení, které máme vytvořeny v našem evropském prostředí, netrpí obyvatelstvo tohoto regionu nedostatkem potravin, což z pohledu globálního není samozřejmostí, a to bychom měli mít na paměti. Podobně jako obalové soutěže v řadě jiných zemí i OBAL ROKU dává příležitost představit nová obalová řešení, inovované obalové materiály či nové aplikace známých technologických řešení. Soutěž je skvělou příležitostí jako platforma pro ocenění tvůrčí práce obalových konstruktérů. Soutěž je otevřená nejen pro české, ale i zahraniční firmy, což skýtá příležitost hlavně pro naše slovenské sousedy, kteří tak mají možnost prezentovat své tvůrčí schopnosti. Čehož v hojné míře také využívají.

Organisation (WPO, www.worldpackaging.org). Součástí bylo i zasedání poroty WorldStar Packaging Award. V jury měla SYBA, díky členství také v EPIC (European Packaging Institutes Consortium, www.epic-packaging.org), dva právoplatné hlasy, které byly plně využity k podpoře obalů z našeho regionu. Je opravdu potěšitelné, že kromě jednoho všechny obaly přihlášené z Česka a Slovenska získaly ocenění WorldStar Packaging Award 2014 (WS): – Darčekový luxusný obal na „Šampanské“, GRAFOBAL, akciová spoločnosť; – Promopack pro 2 plechovky Pardál, THIMM Packaging; – Mřížka z plochy, Servisbal OBALY s. r. o.; – Kolekce obalů Schneider Electric, Mondi Bupak; – SAB URQUELL 1000 ml, Vetropack Moravia Glass, a. s.; – 8 x 0,5 l plech na ležato, Smurfit Kappa Olomouc s. r. o.; – Univerzální obal pro střešní okna, UNIPAP a. s. Dalším obalem oceněným v soutěži OBAL ROKU 2013, který získal WorldStar Packaging Award 2014, je Obal na ampule Dr. Kitzinger přihlášený do soutěže WorldStar for Packaging společností STI Group z Německa pod názvem Ampoule therapy box.

32

i n f o r m a c e

z pozice předsedy poroty kočíroval plný tucet ročníků soutěže OBAL ROKU. Štafetový kolík od pana předsedy obrazně převzala paní Jana Lukešová, která v tomto stylu s noblesou sobě vlastní na postu šéfky poroty pokračuje. V době instalace vzorků přihlášených exponátů je mnohdy zapotřebí využít i jiné prostory než kanceláře SYBY, jako např. chodby Pivovarského domu či chodník v Lipové ulici. Vzhledem k narůstající účasti přepravních a průmyslových obalů, jejichž rozměry přesahují možnosti kancelářských prostor SYBY, je možné, že se příští porota bude muset sejít v některém z hangáru pražského letiště. To byl ostatně svého času jeden z důvodů námluv s pražským letňanským výstavištěm.

Letos dvacátý ročník Raná historie soutěže je trošku zahalená mlžným oparem, sahá do 70. let minulého století. Mnoho dokumentů se nezachovalo, organizátor má k dispozici alba černobílých fotografií z ročníků 1972, 1973 a 1974. Na začátku 90. let bylo založeno obalové sdružení SYBA, které soutěž vzkřísilo, a v těchto dnech se můžeme těšit na spuštění jubilejního 20. ročníku (po sametové revoluci). Proto jsou i letošní tištěné pozvánky dosti speciální – v provedení 3D, které vyrobila brněnská společnost TOP TISK obaly. Organizátor se rozhodl u příležitosti tohoto jubilea finančně podpořit vybrané oceněné exponáty a podílet se na úhradě přihlašovacího poplatku do soutěže WorldStar Packaging formou příspěvku ve výši 5 % zmíněného poplatku.

správný impuls, soutěž se ukázala životaschopnou. Loni proběhl druhý ročník, počet přihlášených exponátů byl 31, což ve srovnání s prvním ročníkem představuje nárůst zhruba o 50 %. V odborné porotě pro soutěž DESIGN TOUCH předsedá rovněž Jana Lukešová, její složení je však přizpůsobeno podstatě soutěže. Její členové jsou zejména designéři a odborníci z oblasti marketingu. Stejně jako soutěž OBAL ROKU je od loňského roku také soutěž DESIGN TOUCH certifikovaná jako plnohodnotná soutěž pro vstup do WorldStar Packaging Awards. Trefné logo soutěže vytvořila agentura Fiala & Šebek – Visual Communications, která se specializuje na budování značek a obalový design (www.fiala-sebek.cz).

Naslouchání trhu Organizátor na základě připomínek porotců, oceněných i neoceněných přihlašovatelů a také z podnětů získaných z jiných obdobných zahraničních soutěží každým rokem společně s předsedkyní poroty provádí korekce soutěže, mechanismu hodnocení (například šířka bodové stupnice; bodový práh pro získání ceny, způsob nominace na speciální ocenění), výběru porotců i kritérií tak, aby soutěž nestagnovala a přizpůsobovala se požadavkům. K těm výraznějším změnám patří zavedení kategorií v souladu s kategoriemi v soutěži WorldStar Packaging Award a zavedení soutěže o nejlepší obalový design – DESIGN TOUCH jako samostatné soutěže.

Obalový galavečer Samotným vyvrcholením soutěže je Obalový galavečer, kde probíhá slavnostní vyhlášení oceněných exponátů a předání trofejí a certifikátů. Letošní galavečer, stejně jako ty předešlé, se bude konat v Aquapalace Hotelu Praha dne 26. listopadu 2014. Na galavečer navazuje vzdělávací akce, v nedávné minulosti galavečer předcházel Český a slovenský obalový kongres, loni došlo k překlopení a následující den po galavečeru je CS Packaging Conference. Loni byla konference zaměřena na přepravní, průmyslové a exportní obaly, letos bude hlavním tématem balení a obaly pro nápoje.

Trofeje v běhu času


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Za zmínku stojí také samotné trofeje, ty prošly také svým vývojem. V posledních letech skleněná ocenění pro OBAL ROKU a ocenění PŘEDSEDKYNĚ POROTY pocházejí

DESIGN TOUCH Na podnět některých účastníků soutěže OBAL ROKU i agentur zaměřených na obalový design vyhlásil organizátor před dvěma lety zkušební ročník soutěže zaměřené na obalový design DESIGN TOUCH – obalový design roku. Byl to

i n f o r m a c e

z dílny pana Libora Vopata – umělecké sklenářství. Trofeje pro soutěž DESIGN TOUCH jsou dílem mladé sklářky Luby Bakičové. A vzhledem k tomu, že se jedná o soutěž obalovou, neobejdou se ani trofeje bez obalů, ty pro ně na míru vymýšlí a tvoří mistři ze společnosti THIMM Packaging.

Vítězové soutěží OBAL ROKU 1995–2013 a DESIGN TOUCH 2012–2013


3H CREATIVE STUDIO, Bratislava; AB PLASTY, Dolní Kounice; AF BKK, Praha; AGROPOL FOOD, Praha; AHOLD, Praha; AL INVEST BŘIDLIČNÁ, Břidličná; AL INVEST BŘIDLIČNÁ, divize TAPA Tábor, Tábor; ALFA PLASTIK, Bruntál; ALIMA ZNAČKOVÁ POTRAVINA, Praha; ANTALIS, Praha; ARCA SYSTEMS, Ostrava; AROS-osiva, Praha; ARTYPA HOLUBOV, Holubov; ASSIDOMAN SEPAP SACK, Štětí; BAUCH, NAVRÁTIL, Nové Město nad Metují; BEL SÝRY ČESKO, Praha; BOS, Kralupy nad Vltavou; BRICOL – M,Valtice; BRISK, Ježov u Kyjova; BUPAK OBALY, České Budějovice; CEPOL-CZ, Šluknov; COCA-COLA BEVERAGES ČESKÁ REPUBLIKA, Praha; COCOON, Praha; CRYSTALEX, Nový Bor; ČOKOLÁDOVNY, Praha; COLORCAP CZECH, Havířov; COPACKING SERVICE, Praha; CORDSTRAP, Praha; CORK JANOSA, Zlín; DAVID RYBÁŘ – DR. DESIGN, Řepín; DETECHA, CHEMICKÉ VÝROBNÍ DRUŽSTVO, Nové Město nad Metují; DEUTSCHE AEROSOL, Praha; DROPAX, Poděbrady; DRUTĚVA, Praha; DS SMITH PACKAGING CZECH REPUBLIC, Jílové; DUROPACK BUPAK OBALY, České Budějovice; EKO-CONTAINER SERVICE, Hradec Králové; EMBA, Paseky nad Jizerou; EPRIN, Brno; FATRA, Napajedla; FATRA–NTI, Napajedla; FIALA & ŠEBEK VISUAL COMMUNICATIONS, Praha; FIORINI INTERNATIONAL CR, Praha; FOSFA, Břeclav; FRÝDECKÉ STAVITELSTVÍ, Ostrava; GENERAL BOTTLERS CR, Praha; GRAFOBAL, Slaný; GRAFOBAL, Skalica; GRAFOBAL BOHEMIA, Holubov; GRANITOL, Moravský Beroun; GREINER PACKAGING Slušovice, Slušovice; GREINER, PLASTOVÉ OBALY, Slušovice; HART TAŠKY, Praha; HEDSTA, Bratislava; HIPP CZECH, Praha;

HOFFMANN NEOPAC, Thun; HUHTAMAKI ČR, Přibyslavice; CHEMOSVIT BOHEMIA, Praha; INOTECH ČR, Tachov; INTEROBAL, Dýšina; INVOS, Březolupy; IRE-TEX PRAHA, Plzeň; IVA VODÁKOVÁ - DURABO, Čelákovice; J.G., Milotice; JAROMĚŘICKÁ MLÉKÁRNA, Jaroměřice nad Rokytnou; JIHOČESKÉ TISKÁRNY, České Budějovice; JOKEY PRAHA CZ, Mochov; JOSEF BLAŽEK, Vlašim; KAPPA PACKAGING CZECH, Žimrovice; KMOTR - Masna Kroměříž, Kroměříž; KP MARKET, Znojmo; KRÁLOVSKÝ PIVOVAR KRUŠOVICE, Krušovice; KRKONOŠSKÉ PAPÍRNY, Hostinné; KRPA PAPER, Hostinné; KYJOVAN, Kyjov; LABEL DESIGN, Praha; LINE ART GROUP, Praha; LOGIS PRŮMYSLOVÉ OBALY, Ivančice; MARTIN PEROUTKA, Buštěhrad; MAXDRINKS, Praha; MEDICAL GLASS, Bratislava; MILO, Olomouc; MIROSLAV KASTNER, Praha; MOBAL, Ostrava; MODEL OBALY, Opava; MONDI BAGS ŠTĚTÍ, Štětí; MORPA, Lukavice; MORPA, Velké Losiny; NEOKLAS, Šardice; O-I SALES & DISTRIBUTION CZECH REPUBLIC, Dubí; OBAL CENTRUM, Pardubice; OBAL ROZKOŠ, Jindřichův Hradec; OBAL VOGEL & NOOT, Nové Mesto nad Váhom; OBALY ADAMEC, Frýdlant nad Ostravicí; OBALY ČESKO, Tábor; OBCHODNÍ TISKÁRNY, Kolín; OLMA, Olomouc; OMEGA DESIGN, Brno; OMNIPACK, Jaroměř; ORLICKÉ PAPÍRNY, Lanškroun; ORPA, Lanškroun; ORPA PAPÍR, Lanškroun; OBALPRO, Hodonín; OXALIS, Slušovice; PABAL, Praha; PACK EAST CZ, Kolín; PALECO, Praha; PAPÍRNA NOVOSEDLICE, Novosedlice; PAPÍRNY BĚLÁ, Bělá pod Bezdězem; PECHINEY ČECHOBAL, Skřivany; PEMAX PRINT, Poděbrady; PERFLEX, Praha; PETAINER CZECH HOLDINGS, Aš; PHARMING, Praha; PIVOVARY STAROPRAMEN, Praha; PLASTIA, Nové Veselí; PLASTIC TECHNOLOGIES & PRODUCTS, Jílové u Prahy; PLASTOVÉ PŘEPRAVNÍ OBALY, Znojmo; PLZEŇSKÝ PRAZDROJ, Plzeň; PODORLICKÁ KARTONÁŽNÍ, Dobruška; PODRAVKA - LAGRIS, Dolní Lhota u Luhačovic;

33

34

i n f o r m a c e


R E V U E

2 / 2 0 1 4

PRESSTO CHLAD, Plzeň; PROBAS, Světlá nad Sázavou; PROCTER & GAMBLE CR, Praha; PROMPTHS, Praha; PRVNÍ OBALOVÁ, Praha; PURGINA, Bratislava; RODINNÁ PRODUKCIA LANČARIČ, Modra; RODINNÝ PIVOVAR BERNARD, Humpolec; RYOR, Kyšice; RYOR, Praha; S&K LABEL, Kuřim; SAHM, Praha; SCA PACKAGING ČESKÁ REPUBLIKA, Jílové u Děčína; SEPAP, Žatec; SERVISBAL OBALY, Dobruška; SCHOELLER ARCA SYSTEMS, Ostrava; SKLÁRNY BOHEMIA, Poděbrady; SKLÁRNY KAVALIER, Sázava; SKLÁRNY MORAVIA, Úsobrno; SMURFIT KAPPA CZECH, Žebrák; SMURFIT KAPPA CZECH, Žimrovice; SMURFIT KAPPA OBALY ŠTÚROVO, Štúrovo; SMURFIT KAPPA OLOMOUC, Olomouc; SMART PRODUCT SOLUTION, Kuřim; SOŠ a VOŠ OBALOVÉ TECHNIKY, Štětí; SPIRIT GOODS, Šlapanice; STI ČESKO, Praha; STI PROPOS OBALY + DISPLAY, Praha; STOCK PLZEŇ – BOŽKOV, Plzeň; STROJPLAST, Tachov; SVITAP J. H. J., Svitavy; SVS, Praha; SYNTEZIA, Pardubice; ŠKODA AUTO, Mladá Boleslav; ŠKODA JS, Plzeň; ŠKODA TRADING, Praha; ŠTĚPANOVSKÝ, Moravské Budějovice; TAPA, Tábor; TART, Brno; TECHNOPLAST, Chropyně; TEMPLÁŘSKÉ SKLEPY, Čejkovice; TETRA PAK ČR, Praha;

THIMM PACKAGING, Všetaty; THIMM SCHERTLER PACKAGING SYSTEM, Chotětov; TOP EKO PERGAMENTKA, Praha; TOP TISK OBALY, Brno; TUBAPACK, Žiar nad Hronom; TVAR, Pardubice; UNIBOX, Praha; UNIPAP, Býšť; UNITY GDG, Praha; VAN LEER JIPACK, Přibyslavice; VENI, Brandýs nad Labem; VETROPACK MORAVIA GLASS, Kyjov; VISAGE, Praha; VITANA, Praha; VITAR, Zlín; VMT ECOPACK, Kuřim; VYVA PLAST, Turnov; YURKOVIC DESIGN, Bratislava; ZÁLESÍ, Luhačovice; ZORA ČINČEROVÁ – STUDIO ČINČERA, Praha; ZOTT, Praha.

Ochranná známka Ochrannou známkou je označení grafického znázornění, tvořené zejména slovy, písmeny, číslicemi, barvou, kresbou nebo tvarem výrobku či jeho obalu, určené k rozlišení výrobků nebo služeb. Loga i názvy obou soutěží jsou chráněny proti neoprávněnému použití či jiné formě zneužití zapsáním do rejstříku ochranných známek vedeného Úřadem průmyslového vlastnictví. Ochranná známka OBAL ROKU je známkou kombinovanou, číslo spisu 359302, číslo zápisu 271373. Ochranná známka DESIGN TOUCH OBALOVÝ DESIGN ROKU je také známkou kombinovanou, číslo spisu 494755, číslo zápisu 329716.

Organizátor soutěže Soutěž pořádá OBALOVÝ INSTITUT SYBA, mezi jehož další aktivity patří informační servis členům obalové

35

i n f o r m a c e

asociace, pořádání vzdělávacích akcí určených členům i široké odborné veřejnosti, vydávání elektronického newsletteru CS Packaging News, účast na tvorbě technických norem i organizace pracovních skupin k řešení aktuálních problémů obalového sektoru.

Partneři soutěže Generálním partnerem soutěže je AOS EKOKOM, partnerem registrace je EPRIN, mezi partnery se zařadily firmy: BRAU – BEVIALE, DS SMITH PACKAGING, EMBAX, FACHPACK, FIALA & ŠEBEK – VISUAL COMMUNICATIONS, LRQA, NMS MARKET RESEARCH, MODEL OBALY, O-I SALES & DISTRIBUTION CZECH REPUBLIC, OTK GROUP, RELIANT GROUP, SMURFIT KAPPA CZECH, THIMM PACKAGING, TOP TISK OBALY.

Mediální podpora Ze strany médií se soutěži dostává značné podpory, na které se podílí patnáct tištěných a internetových médií včetně Potravinářského zpravodaje a Potravinářské Revue.


36

i n f o r m a c e

Retail Summit 2014 z pohledu účastníků

2014


R E V U E

2 / 2 0 1 4

těžké připravit dobrou akci poprvé, natož podvaProto přistupovali organizátoři Retail Summitu J2014ecáté.velmi k jeho přípravám bez ambicí tyto kulatiny nějak opulentně slavit a spíše s velkou pokorou, zda mohou i podvacáté připravit program, který účastníky zaujme. Naštěstí ze spontánních reakcí přímo na summitu, a především z názorů a hodnocení sdělených v písemné anketě vyplynulo, že se to povedlo. Reprezentativní výzkum, na kterém aktivně participovalo přes 250 účastníků, signalizuje, že Retail Summit 2014 měl ve své dvacetileté historii nejvyšší vnímanou informační hodnotu a navzdory tématu „Jak uspět v nejistých časech“ i velmi pohodovou atmosféru otevírající nejlepší příležitost pro jednání a obchodní kontakty. Průběh summitu potvrdil, že i když současná tržní situace není rozhodně lehká, existuje řada důvodů k optimismu. Dva dny nabité prezentacemi a diskusními fóry ukázaly mnohé příležitosti, jak uspět na saturovaném a komplikovaném trhu, a především nabily účastníky „inspirací a pozitivním duchem“. K tomu do značné míry přispěl fakt, že mezi hlavními řečníky prvního konferenčního dne převažovali lidé s velkým myšlenkovým přesahem, nad rámec vlastního maloobchodu. Sérii nevšedních příspěvků zahájil Tomáš Sedláček, hlavní analytik ČSOB, který si účastníky získal pravdivým, vtipným a srozumitelným zhodnocením tržní situace („posloužil jako úsměvný a optimistický úvod k vytvoření dobré nálady v hledišti“) i zajímavým názorem na přeceňování významu růstu v ekonomice: „Jeho charakteristika současného ukazatele HDP jako hrubého dluhového produktu by se měla povinně učit na školách.“ Navazující CEO panel obchodníků si sice ve výsledcích ankety vysloužil více kritiky („zaznívalo z něj příliš korporátního blabla“), ale díky výtečnému moderátorovi Martinu Veselovskému a hlavně účasti dobrých zástupců za tradiční obchod (Alex Král, Klára Dubská a Nam Nguyen za vietnamskou komunitu) nakonec nedopadl v hodnocení tak špatně. Jmenovitě pan Nguyen byl největším překvapením diskusního panelu: „Sice vystupoval více jako filosof než jako obchodník, ale svým otevřeným vyjadřováním sklidil největší úspěch a dvakrát i spontánní potlesk ze sálu.“

Summit byl i v centru pozornosti médií. Prezident SOCR ČR Zdeněk Juračka dává interview pro Českou televizi. I druhý konferenční blok poskytl hodně témat k zamyšlení, a to hlavně díky vystoupení prof. Milana Zeleného („geniální a přitom tak prosté a samozřejmé“, „návrat k podstatě věcí“) a Šimona Pánka („krásné zdůraznění, co je skutečně důležité“, „příjemné obohacení o jiný než jen obchodnický rozměr“, „úžasně inspirativní osobnost“). Hvězdou třetí části summitu a nejúspěšnějším řečníkem celého programu se stal Jannis Samaras, spolumajitel a ředitel Kofoly. Navázal perfektně na myšlenky prof. Zeleného a demonstroval lásku, píli, pokoru, návrat k rodinné tradici a vášeň pro hledání nových cest, bez které nejde na trhu dlouhodobě uspět. Když ji miluješ, není co řešit aneb slovy jednoho z respondentů ankety: „Moudrý a poutavý příběh o velké duši a velké odvaze.“ Ze zahraničních řečníků zaujal audienci nejvíce zástupce nám nejbližšího zahraničí – Pavol Konštiak, prezident Slovenského svazu obchodu a cestovního ruchu, který prezentoval srovnání obou našich ekonomik a přiblížil konkrétní zkušenosti se zákony, které na Slovensku ovlivňují rozvoj obchodu, se svým osobitým humorem:

Dvoudenní konferenci netvoří jen program v sále, ale i interakce mezi účastníky ve foyer a prezentace aktivit četných partnerů. K nejvíce navštěvovaným stánkům patřila vietnamská kavárna s příjemnou obsluhou.

i n f o r m a c e

37

V CEO panelu moderovaném tradičně Martinem Veselovským kromě ostřílených ředitelů obchodních řetězců zaujali i noví zástupci tradičního obchodu. „Když už to nemůže změnit, tak se tomu aspoň hořce zasměje.“ Program 10 diskusních sekcí druhého dne získal také poměrně dobré hodnocení, nejlépe si vedla sekce s tematikou obchodních center, moderovaná Tomášem Drtinou, INCOMA – GfK. Přinesla: „velmi konkrétní záběr diskuse s jasnými odpověďmi, otevřená a adresná vystoupení panelistů i aktivní zapojení publika“. Obdobně dobře byl hodnocen i workshop „Internetový vs. kamenný obchod“, připravovaný Tomášem Bartlem z Direct People: „Inspirativní atmosféra, kreativní odpovědi, potěšila účast kolegů ze Slovenska.“ Trojici nejlépe hodnocených diskusních panelů uzavírá sekce „Nové formáty“ pod vedením Petra Křiklana z agentury Nielsen, která výborně rozpracovala velmi potřebné téma revitalizace tradičního trhu a specializovaných prodejen. K dobré atmosféře summitu přispělo i profesionální zázemí Congress Hotelu Clarion s vynikající úrovní cateringu, který udělal radost hned dvakrát. Organizátoři v rámci letošního roku vyhlášeného na evropské úrovni rokem boje proti plýtvání potravinami zařídili, aby zbylé nezkonzumované


Společenský večer vyvrcholil předáním cen MasterCard – Obchodník roku za rok 2013. Mnozí z oceněných obchodníků svou radost z vítězství korunovali nasazením světluščích tykadel!

jídlo bylo doručeno do střediska Naděje na pražském Žižkově s kapacitou 70 lidí. Poděkování, které přišlo z Naděje, bylo tak pro všechny radostí navíc: „Takové pohoštění bylo pro naše klienty opravdovým zážitkem, nejenže se najedli, ale naprosto skvěle si pochutnali a z té rozmanitosti byli nadšení. Takže to byl dobrý skutek rovnou dvojitý, pro tělo i duši. Vlastně trojitý, to vynikající jídlo nepřišlo nazmar!“ Charitativní činnost se ostatně stala přirozenou součástí celého letošního ročníku Retail Summitu. U příležitosti 20 let úspěšného fungování konference na trhu se organizátoři rozhodli pomoci těm, kterým osud postavil do cesty výzvu žít bez pomoci zraku, a spojili se s projektem Světluška Nadačního fondu Českého rozhlasu. Celý první den bylo možné přispět na Světlušku prostřednictvím hlasování o vítězích vybraných kategorií MasterCard Obchodník roku (každý hlas měl hodnotu peněz) a večer pak za to účastníky odměnili nevidomí umělci a Aneta Langerová svým hudebním vystoupením. Za mnohé názory z ankety vyjadřující se k náplni společenského večera lze uvést alespoň tato slova: „Bylo krásné, že večer posloužil nejen zábavě, ale i sebereflexi a dojetí.“ A světluščí tykadla, která jako nezbytný doplněk vzhledu obdrželi všichni účastníci večera, pak zdobila i hlavy mnohých Obchodníků roku při slavnostním předávání cen. Takže fotky z vyhlašování tohoto ročníku Obchodníka roku budou už navždy nezaměnitelné s jinými. Celkově mohou tedy být organizátoři 20. ročníku Retail Summitu spokojeni, zejména když navzdory historicky nejvyššímu počtu účastníků nedošlo k žádným zmatkům a organizace dostala skvělé hodnocení v podobě průměrné známky 1,33. Potěšil je například tento citát z ankety: „Vždycky jsou nějaké mouchy, ale v porovnání s většinou kongresů, které jsem absolvoval v zahraničí, je tato akce výborná a má s přihlédnutím k megalomanskému rozměru i hladký organizační průběh!“ Takže nyní už organizátorům zbývá jen pustit se s novou energií do příprav dalšího ročníku Retail Summitu, který se uskuteční ve dnech 3.–4. února 2015, a mít šťastnou ruku při výběru jeho témat a řečníků. Aby mohli uspokojit i respondenta, jenž na otázku „Jaká témata navrhujete pro další ročník?“ odpověděl: „Taková, která mě zase přimějí přijít.“ RNDr. Barbora Krásná

38

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

PROČ S NÁMI? působíme na českém trhu již 20 let zastupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí dodáváme produkty více než 500 zákazníkům v oblasti food a pharma v našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby aplikační kuchyně

V NAŠEM PORTFOLIU NALEZNETE karagenany pektiny citrusová vláknina

sukraloza steviolglykosidy kukuřičné nativní a modifikované škroby tekuté cukry

kvasničné extrakty se sníženým obsahem sodíku zvýrazňovače chuti se sníženým obsahem sodíku

aromata

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA


R E V U E

2 / 2 0 1 4

www.brenntag.cz

inulin oligofruktóza

NOVINKA mlékařské kultury syřidla konzervanty

39

m a r k e t i n g

EXTRUDO Bečice s. r. o. – ekologické potraviny XTRUDO Bečice s. r. o. je důležitým producentem zdravé výživy a dietních, v současné době zejména bezlepkových Epotravin. Je pokračovatelem původní přidružené výroby ZD Žimutice, jejíž zařízení bylo odkoupeno v roce 1994. Hlavním zaměřením je výroba originálních křehkých chlebů a instantních polotovarů. Použita je velmi šetrná technologie extruze (mikrovar). Všechny výrobky jsou vyrobeny podle vlastních receptur s důrazem na optimální nutriční složení, vztažené ke speciálním dietním potřebám našich klientů a zásadám zdravé, racionální výživy. V sortimentu jsou tedy v několika produktových kategoriích akcentovány zejména tyto nutriční funkcionality – vláknina, bez lepku, bez laktózy. Ve výrobním programu hrají důležitou roli i BIO a kosher produkty. Distribuce produktů je realizována přes specializované velkoobchody a prodejny zdravé výživy, specializovanými řetězci – DM, Globus, Billa, Kaufland a Interspar. Společnost realizuje i několik privátních značek. Export, který stále roste (nyní je 25 % z celkového obratu), pomáhá ekonomické stabilizaci firmy a kontakty se zahraničními klienty ovlivňuje pozitivně i dynamiku vývoje nových produktů.

Školní a společné stravování (HOREKA) je nejen další důležitý distribuční kanál, ale je velmi významným firemním konceptem, který je lokalizován v několika nosných tématech: „Zdravá výživa“ – „BIO do škol“ – „Boj proti obezitě dětí“, v nichž je uplatněn luštěninový program, vláknina a využití tradičních plodin – jáhly, pohanka, ječmen při stravování dětí. EXTRUDO je držitelem certifikátu kvality BRC, je certifikovaným výrobcem BIO potravin, je certifikován AHA agenturou a pro určitý sortiment je vystaven Kosher certifikát. Společnost spolupracuje s Výzkumným ústavem potravinářským a je členem konsorcia firem, které získalo grant v TA ČR v roce 2011. 1.

NOVÁ ŘADA CEREÁLNÍCH TYČEK

Žitná jemně solená BIO jednodruhová tyčka, vhodná k pomazánkám, k dipu i jako příloha k zeleninovým salátům, nízký GI* *vhodné pro diabetiky v rámci lékařem stanovené diety

R E V U E 2 / 2 0 1 4

Kukuřičná BIO jednodruhová tyčka, čistá bez ochucení, vhodná zejména pro děti, lehce stravitelná, bez soli, bez lepku


Amarantová delikates snacková řada, křupavá pochoutka pro celou rodinu, příjemně ochucená kmínem, do kanceláře i do auta, bez lepku

40

m a r k e t i n g


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Kostelecké uzeniny spouštějí novou řadu, přicházejí s kvalitními párky za dobrou cenu

ostelecké uzeniny, největší zpracovatel masa v Česku, navazuje na úspěšnou Poctivou řadu a od dubna spoušK tí další produktovou ofenzivu, tentokrát pod heslem „dobrý produkt za dobrou cenu“. Nová řada bude svým rozsahem skýtat velký potenciál, protože Kostelecké uzeniny budou svou novou řadou nazvanou Kostelecká klasika mířit na mainstreamové zákazníky. Z hlediska ceny se nové produkty z řady Kostelecká klasika budou pohybovat v rozmezí 20−30 korun za stogramové balení. Výrobky mají opět výrazné etikety a obaly, které je přesvědčivě odliší od konkurence a opět mají ambici zaujmout spotřebitele v regálech řetězců. „Hodně si od Kostelecké klasiky slibujeme, jsme přesvědčeni, že jsou to produkty, které velká část zákazníků vyhledává,“ říká ředitel marketingu Kosteleckých uzenin Jan Škrabánek. „Naší vizí je to, aby zákazníci vnímali Kostelecké uzeniny jako lídra v oboru, aby to byla jejich první volba při

nákupu,“ dodává šéf marketingu Škrabánek s tím, že už nyní jsou Kostelecké uzeniny pro zákazníky nejznámější značkou. Téměř každého druhého nakupujícího napadnou při otázce na to, kterého výrobce uzenin znají, jako první právě Kostelecké uzeniny. „Navíc Kostelecké uzeniny jsou pro mnohé zákazníky synonymem párků,“ dodává Škrabánek. I proto Kostelecké uzeniny v první fázi této produktové inovace půjdou na pulty právě s párky − konkrétně Vídeňský párek a Šunkový párek. Spolu s nimi se také začne prodávat Myslivecká klobása. Později by k těmto produktům měla přibýt šunka, slanina a další výrobky. „Jsme rádi, že nám zafungovala předchozí řada. I když jde v případě Poctivé řady o vyšší mainstream, tak se podařilo vybudovat takřka okamžitě desetiprocentní podíl na tržbách v daném segmentu,“ uvedl šéf marketingu Kosteleckých uzenin Škrabánek. „A my teď na ten úspěch chceme navázat a přivést k našim produktům i spotřebitele, pro

m a r k e t i n g

které byla Poctivá řada ve vyšší cenové hladině,“ dodává Škrabánek. Poctivou řadu společnost spadající do skupiny Agrofert uvedla počátkem loňského roku. Ta zahrnuje například Šunku od kosti, Hovězí v pepři, Šunku nejvyšší jakosti, Kosteleckou pečeni a Selskou slaninu, od podzimu pak přibyla Pražská šunka, Kostelecká Vysočina a Vídeňské a Debrecínské párky.

Záběry z reklamy na etiketě Provázanost s předchozím úspěšným uvedením Poctivé řady bude v případě Kostelecké klasiky patrná i vizuálně. Na stylizovaných retro obalech výrobků totiž budou vytištěny záběry z televizní reklamy, která v minulém roce významně podpořila příchod Poctivé řady do regálů řetězců. „Reklama vzbudila celou řadu pozitivních ohlasů, je

41

mimořádná jak svou více než minutovou délkou, tak i pojetím, kdy v ní hrají jen naši zaměstnanci, opravdoví řezníci, a zpívají lidovou píseň,“ vysvětluje Škrabánek. Kostelecké uzeniny byly založené v roce 1917, brzy tedy oslaví stoleté výročí. Není proto divu, že se v reklamních kampaních i na obalech svých výrobků odkazují na tradici řeznického řemesla. Právě i kvůli důrazu na tradici produkty Poctivé řady promovali v obchodech přímo řezníci z Kosteleckých uzenin, a nikoliv hostesky, jak bývá běžné. „Zákazníci mohli Poctivé šunky zdarma ochutnat a hned na místě se zeptat řezníků také na cokoli, co s výrobou kvalitní šunky souvisí. S podobnými aktivitami, které mají co nejvíce přiblížit naši práci spotřebitelům, počítáme také v letošním roce,“ uvádí ředitel marketingu Škrabánek. Kostelecké uzeniny budou novou produktovou řadu Kostelecká klasika promovat jak v instoru, tak v tiskových médiích. Kostelecké uzeniny a. s.


42

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

129,1.$ QDýHVNpPWUKX KX

To pravé 2ě(&+29e 1RYiĜDGDDellig 1RYiĜDGDDelightQDYD]XMHSUiYČQDWR QHMOHSãt]WUDGLFH0$;,187<WHG\QD PLPRĜiGQČYHONêSRGtORĜHFKĤěDGD0$;, 187$'HOLJKWREVDKXMH±RĜHFKĤ BezDURPDWEDUYLYDNRQ]HUYDþQtFKOiWHN 6RUWLPHQW'HOLJKWNHãX'HOLJKWSLVWiFLH 'HOLJKWRĜHFK\'HOLJKWNHãXVþRNROiGRX 'HOLJKWSLVWiFLHVþRNROiGRX'HOLJKWSUDåHQp PDQGOHVþRNROiGRX 1DYêEČUMVRXQHPiþHQpW\þLQN\QHERW\þLQN\ VSUDYRXþRNROiGRXÄ-HGQRSRUFRYp³EDOHQt ±RSWLPiOQtYHOLNRVW]DVNYČORXFHQX 9tFHLQIRUPDFtQD


R E V U E

2 / 2 0 1 4

www.rupa.cz.

43

m a r k e t i n g

o velmi úspěšné výrobkové řadě Maxi Nuta přichází firma RUPA s inovací na poli oříškových tyčinek. Byly P vytipovány nejoblíbenější příchutě, byl zvýšen obsah oříšků

R E V U E 2 / 2 0 1 4

(75–80 %), čokoládová poleva byla nahrazena pravou čokoládou, vše bez aromat, barviv a konzervačních látek. Výsledkem je řada Maxi Nuta Delight, uvedená na trh v září roku 2013. Tyčinka existuje ve dvou variantách. Buď nemáčená v sortimentu Kešu, Pistácie, Směs ořechů, anebo polomáčená v pravé mléčné čokoládě v příchutích Kešu – čokoláda, Pistácie – čokoláda, Pražená mandle – čokoláda. Krátce po uvedení na trh získala tato řada ocenění Česká chuťovka 2013 a Dětská chuťovka 2013.


RUPA, spol. s r. o., přináší inovace na poli oříškových tyčinek

Další inovací roku 2013 je řada Fly Dobrá cena, kterou RUPA reaguje na požadavek trhu na müsli tyčinky za dobrou cenu. Přichází tedy s touto řadou ve čtyřech oblíbených příchutích – jahoda, čokoláda, meruňka, malina. Od začátku roku 2014 se povedlo řadu Maxi Nuta Delight zalistovat již do většiny velkých zahraničních řetězců. I tyčinky Fly Dobrá Cena jsou již v regálech Penny, Ahold a dalších obchodních řetězcích. Na českém trhu jsou dostupné nejen v obchodních řetězcích, ale i ve školách, zdravotních a sociálních ústavech, kam RUPA již dlouhou dobu také dodává. I v průběhu roku 2014 bude firma RUPA nadále intenzivně inovovat. Stranou nezůstanou ani speciální druhy tyčinek, jako jsou bezlepkové tyčinky. Které to budou? Nechte se překvapit. Ing. Martin Hrach

44

m a r k e t i n g

Kavárna Chotěboř míří vysoko avárna Chotěboř zahájila svůj provoz v prosinci 2012. Do této doby v našem městě chyběla možnost posezení v příK jemném nekuřáckém prostředí. Celý koncept interiéru Ka-

Dort třešňový − stálá nabídka

Dort zvířecí farma − výroba na zakázku


R E V U E

2 / 2 0 1 4

várny byl navržen tak, aby zde své místo našly jak maminky s dětmi, tak i ostatní, kteří hledají klidné, nerušené prostředí. Z kladných ohlasů našich zákazníků a návštěvníků soudíme, že se tento záměr vydařil. V roce 2013 jsme rozšířili naše

prostory o sklípek, salonek s kapacitou 50 míst a v letních měsících venkovní zahrádku. Pravidelně se snažíme našim zákazníkům připravovat různé akce. Např. pro maminky bazárek s oblečením, pohádky pro děti, diskotéka pro nejmenší, cvičení atd. Dále u nás probíhá ochutnávka vín a burčáku od Znovín Znojmo, ve spolupráci s městem Chotěboř se zde uskutečňují společenská a kulturní setkání. Vrcholem a záro-

m a r k e t i n g

Miss ČR 2013 Gabriela Kratochvílová v Kavárně

veň poděkováním všem, kteří nám věnovali svou přízeň, byl 1. Kavárenský ples, kde jako hlavní host vystoupil Michal David. V oblasti výroby jsme se rozhodli vsadit na kvalitní české suroviny, ze kterých jsou naše výrobky vyráběny, a ryze české dodavatele, a to se nám s postupem času vyplatilo. Veškerý sortiment, který je možno u nás zakoupit, si vyrábíme sami. Naší specializací je výroba dortů. Portfolio našich dortů je založeno na různorodosti, jak použitých surovin, tak i celkové chuti našich výrobků. Vyrábíme dorty dle přání našich zákazníků, dorty s jedlým papírem, k různým významným výročím či oslavám (100. repríza muzikálu Aida, 20. výročí Agentury NKL Žofín). Největší věhlas nám přinesly až naše Svatební koláčky, které získaly, jako první, certifikát Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR. V tomto

roce jsme ocenění Český výrobek rozšířili o další dva výrobky – dort Paříž, dort Extra Paříž. Na základě ocenění ze stran Potravinářské komory ČR a samotných zákazníků uvažujeme o rozšíření výrobních prostor a s tím spojené možnosti dodávek dortů do jiných provozoven. V únoru letošního roku se naše firma zúčastnila potravinářského veletrhu Salima 2014, ve spolupráci s naším nejdůležitějším dodavatelem surovin, firmou Interlacto Group, a Potravinářskou komorou ČR, kde byla představena část našich výrobků. V rámci tohoto veletrhu nám byl předán certifikát Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR pro výrobky: dort Paříž a dort Extra Paříž. Přejme si, aby i nadcházející kroky a cesta Kavárny, na kterou se vydala, byla požehnaná a uspěšná… Jana Fialová

Plesu se zúčastnil i senátor Jan Veleba s chotí, Miss ČR, u stolu s pořadateli Janou Fialovou a Jindřichem Pospíchalem.

Vystoupení místních mažoretek na plese v Chotěboři mělo vysokou gymnastickou i uměleckou úroveň.


Interiér Kavárny, mléčný koktejl Bohemilk

45

R E V U E 2 / 2 0 1 4

46

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Už více než 20 let Vám dodáváme prodejní vybavení, vážicí, balicí a etiketovací zařízení včetně aplikačních softwarů a spotřebního materiálu.

Etiketovací stolní váha DIGI DPS 4600 » Dvě varianty vážicích plošin, a to ve váživosti 6 nebo 15 kg » Možnost tisku různých formátů termoetiket » Ideální pro nové evropské nařízení týkající se označování potravin » Dlouhá životnost a vysoká odolnost vůči tvrdým provozním podmínkám » Dostupná ve dvou variantách (s jednou či dvěma integrovanými tiskárnami) » Snadná obsluha pomocí barevného dotykového LCD displeje

Praha

|

váhy a vážicí systémy

Brno

|

registrační pokladny

Opava pokladní systémy

www.novum.cz pokladní boxy

etiketovací stroje

balicí stroje

mobilní vážení

scannery

spotřební materiál

15. duben 2014, NH Hotels, Olomouc Zeć za Vás sice nepostavíme, ale s peþením chleba pomoct mĤžeme!


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Souþasnost i budoucnost modernizace, automatizace a bezporuchový chod provozĤ ¿rem z potravináĜského prĤmyslu bude tématem druhého roþníku konference, který pod upraveným názvem navazuje na loĖskou akci Automatizace, modernizace a údržba v potravináĜském prĤmyslu.

Tematické okruhy: • možnosti dodavatelĤ pĜi automatizaci, modernizaci a údržbČ podnikĤ v potravináĜském prĤmyslu • vývoj automatizace výroby potravin • investiþní zámČry v potravináĜském prĤmyslu • dĤležitost investic do modernizace provozĤ pro udržení a zvýšení konkurenceschopnosti v porovnání se zahraniþními podniky

W W W. K ON FE RE N C E -TMI. C Z

47

m a r k e t i n g

Buďte přesní s vážními indikátory Systec

V Volně programovatelný vážní indikátor vá Systec IT8000E Sy

řesné automatické dávkování surovin podle receptury, kontrola při příjmu a výdeji zboží, statické i dynamické P vážení – nejen to jsou indikátory značky Systec, které přináší

2 / 2 0 1 4

Vážní indikátory jsou k dostání ve dvou základních verzích. Nižší úrovní je zařízení, které nelze volně programovat a není možné uživateli plně přizpůsobit dle jeho potřeb a požadavků, tedy vytvořit řešení na míru. Operační postup vážení je napevno definován, a proto se hodí pro ty, kteří nepožadují

Jednou z aplikací je dávkování dle receptur. Odkud indikátor receptury čerpá? Buď do něj přímo nahrajete databázi receptur, nebo si je zařízení umí vytáhnout z počítače, ke kterému je připojeno. Indikátor dle cílové hmotnosti receptury procentuálně sám přepočítá, jaká hmotnost surovin je potřeba. Na displeji se obsluze postupně zobrazí, co a v jakém množství bude navažováno. Až indikátor dosáhne navážených hodnot, obsluhu upozorní. Práce s indikátorem je tak rychlá, přesná a bezchybná. Indikátory najdou své uplatnění ve všech oborech, kde je potřeba přesně dávkovat či odměřovat.

R E V U E

Programovat, či neprogramovat?

Dávkuj přesně!


řešení na míru. Nově se tyto produkty zařadily i do portfolia společnosti NOVUM, která je na českém trhu významným dodavatelem automatických etiketovacích vah a označovacích systémů, balicích strojů, obchodních vah japonské značky DIGI, prodejního vybavení, pokladen či pokladních softwarů. Německo, rok 1994 a start společnosti Systec, ve které se zrodila myšlenka obchodovat s programovatelnými vážními indikátory. Kdo by to byl tušil, že se o 20 let později stane Systec jedničkou tohoto segmentu. Plně nerezové vážní indikátory v provedení IP 65 nebo IP 69x odolají tvrdým podmínkám jakéhokoli provozu, umístit je můžete dokonce i do výbušného prostředí (ATEX 2 nebo 22). Pokud se jedná o místo bez přístupu k elektrické síti, indikátoru se vzdávat nemusíte. Napájet jej můžete i z baterie 12V nebo 24V. Tyto uživatelsky oblíbené, spolehlivé a snadno programovatelné a ovladatelné indikátory jsou schváleny jako stanovené měřidlo pro statické i dynamické vážení a dle potřeby je můžete připojit k analogovým či digitálním snímačům. Velkou předností vážních indikátorů Systec je možnost připojení více nezávislých vážicích plošin. Indikátor tak dokáže v jednu chvíli načítat data například z podlahové, ale i závěsné váhy.

individuální řešení pro konkrétní provoz. „Tato verze umí vážit a získané informace předat přes RS 232 nebo Ethernet do počítače nebo je poslat přímo do tiskárny. Dále může fungovat v součinnosti s PC v on-line režimu, tzn. indikátor je plně řízen přes nadřazený počítač,“ vysvětluje odborník ze společnosti NOVUM Jiří Hrůza. Druhou variantou jsou vážní indikátory, ve kterých jde naprogramovat uživatelské rozhraní, tedy to, jak bude indikátor s uživatelem komunikovat. Jedná se o speciální aplikace, například pro mostové váhy, plnění tekutin nebo sypkých materiálů či aplikace pro příjem a výdej zboží. Další aplikací je funkce „e-mark“, se kterou je možné označování každého jednotlivého produktu při dynamickém vážení i každého náhodně vybraného produktu. „Indikátor v tomto režimu všechna vážení zaznamenává a vyhodnocuje, zda je produkt v tolerančním limitu. Pokud ne, zařízení spustí alarm, popřípadě daný kus vyřadí,“ vysvětluje Hrůza. Co se týká e-mark označování, jsou tyto indikátory ideální pro menší až střední provozy, které nechtějí investovat do plně automatizovaných linek.

48

v ý r o b a

Jako reálný zdroj lze použít masově dostupné kravské mléko. Složení kravského mléka není pro výživu kojenců ideální, je to mléko s převahou mléčného kaseinu na rozdíl od mléka mateřského s převahou mléčných albuminů. To znamená pro potřeby kojenců zásadně upravit složení kravského mléka přidáním např. bílkovin mléčné syrovátky, rostlinných olejů s vyšším podílem nenasycených mastných kyselin, laktózy, některých minerálních a stopových prvků, širokým spektrem vitaminů a dalších ochranných látek. To bylo ovšem předmětem dlouholetého vývoje. Pro možnost hromadného používání je třeba přípravky kojenecké a dětské výživy (dále KDV) vyrobit ve formě mléčných konzerv: 1. sušené mléčné směsi, 2. tekuté sterilované mléčné směsi, 3. kondenzovaná sterilovaná mléka. Výživu dětí podle věku lze dělit na: a) výživu kojeneckou (do 1 roku), b) výživu batolat (1–3 roky), c) výživu dětí předškolního věku (4–6 let), d) výživu školních dětí (7–15 let), e) výživu mladistvých (16–20 let), Článek se týká hlavně přípravků výživy skupin a) a b), označených jako KDV. Ing. Bohumil Dryák

Historie výroby mléčné kojenecké výživy v prášku v Československu a v České republice


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Ing. BOHUMIL DRYÁK Motto: Před každým novorozencem stojí gigantický úkol, musí během jednoho roku ztrojnásobit svoji porodní váhu, to je důležitý předpoklad, aby v dalším životě zdárně prosperoval. tomu nás příroda dobře vybavila: zdravé matky po porodu produkují dostatek mateřského mléka s optimálním K složením živin, vitaminů a ochranných látek. Shodou okolností se nemusí podařit každé ženě zahájit laktaci a dítě kojit nebo je její mléko nedostatečně výživné a dítě neprospívá. To byl vždy velký problém, který nezřídka dříve končil úmrtím novorozence. V případě absence nebo nedostatku mateřského mléka jsou dvě zásadní řešení: 1. Zajistit novorozenci mléko od náhradní matky (kojné). 2. Zajistit novorozenci mléko obdobného složení, jako je mléko mateřské.

Historicky je první tovární výrobou kondenzovaného mléka továrna Nestlé ve švýcarském Vevey. Od roku 1875 vyráběla zahuštěné slazené, později i neslazené mléko. Fa Nestlé začala jako první vyrábět „dětské moučky“: prášek z mléka, cukru a škrobových derivátů pro přechod od kojení k postupné výživě dětí. Z počátku se používalo sušení na válcích vytápěných parou. Na válcových sušárnách se od roku 1855 ve Velké Británii (Anglo Austrian Condensed Milk Co.) sušilo mléko se sodou a cukrem, v roce 1883 se začala sušit na válcích směs mléka a sladového výtažku – vše pro výživu dospělých. Dokonalejší rozprašovací sušárny mléka se začaly používat před 1. světovou válkou. V Čechách se kondenzované mléko začalo vyrábět v Radlicích a Lovosicích pro průmyslové užití od roku 1900. Další výrobou byla až od roku 1930 kondenzovna v Zálešanech u Kouřimi (neslazené mléko v plechových krabičkách). V roce 1943 po důkladném výběru rajonu s kvalitním syrovým mlékem byl firmou Nestlé uveden do provozu závod na slazené kondenzované mléko v Hlinsku. V roce 1948 byl závod Nestlé znárodněn (odkoupením 3. 7. 1948) a dále provozován jako Průmysl mléčné výživy (dále PMV), vyráběly se zde i sušené mléčné výrobky včetně kojenecké a dětské výživy – NIDO sušené plnotučné mléko (v PMV Sunar), PELARGON sušené mléko s maltodextriny (v PMV Relakton), ELEDON sušené kysané mléko (v PMV Lakton). Stále se pamatuji na dobu po 2. světové válce, kdy v kuchyni maminka používala jako kořenky plechovky od Nida a Eledonu s typickým logem f. Nestlé. Jednoznačně lze říci, že v Hlinsku byl položen základ velkoprůmyslové výroby kondenzovaných mlék a KDV v Československu. Historicky bylo možné v 1. republice vyrábět sušené mléko na válcích od roku1933 v Zálešanech, Prostějově, Protivíně, Táboře, Pelhřimově, Moravských Budějovicích jako odstředěné mléko v prášku pro další průmyslové zpracování. Po roce 1948 byly válcové sušárny v PMV Havlíčkův Brod, Moravském Krumlově, Novém Bydžově a Opočně a dalších mlékárnách v Kolíně, další válcové sušárny používalo Zemědělské zásobovací družstvo na sušení bramborových vloček ke krmným účelům.

v ý r o b a

49

Po skončení druhé světové války dodal UNICEF do ČSR v rámci boje proti tuberkulóze dětí (zařízení bylo předáno s investiční hodnotou 1 Kč) a podle Marshallova plánu celkem pět rozprašovacích sušáren mléka: 1. dvě americké tryskové rozprašovací sušárny ROGGERS s jednostupňovou odparkou Roggers (jednu z nich tehdejší ministryně výživy za ČSSD /12. 1950 – 12. 1954/ Ludmila Jankovcová přidělila do Nového Bydžova a tím v Bydžově byla zahájena éra výroby KDV); 2. tři švýcarské rozprašovací diskové sušárny LUWA s dvoustupňovými odparkami Müller Kestner. Situace s úmrtností kojenců byla před 2. světovou válkou špatná; do 1 roku umíralo z 1000 narozených dětí v Čechách 118 dětí, na Slovensku 150 dětí; na konci války se tato čísla zvýšila v Čechách na 137 dětí a na Slovensku na 169 dětí! Jako racionální řešení zvolila tehdejší vláda (i na doporučení UNESCO) vyčlenění některých mlékáren pro výrobu KDV v masovém měřítku, spustila propagandu o výhodnosti sušených přípravků jako náhražce kojení, tehdy podporoval používání KDV zejména prof. MUDr. Josef Švejcar, DrSc. (v závěru své odborné pediatrické kariéry začal jednoznačně preferovat a doceňovat význam kojení novorozenců). Výhodou KDV je bezesporu dostupnost pro matky, výroba z vybraného kontrolovaného mléka a přísad, snadná a hygienická příprava, nízký obsah cizorodých látek organického původu – díky vakuovým odparkám a rozprašovacím sušárnám je cca 100x nižší proti původnímu mléku, hygienické balení a distribuce tehdy výhradně přes lékárny, síť poraden pro matky, činnost pediatrů. Značnou slabinou i dnes je nemožnost nahradit v KDV všechny ochranné látky z mateřského mléka, nutnost mít vždy k dispozici kvalitní vodu pro přípravu nápojů z KDV (dnes se používají pitné vody s nízkým obsahem dusičnanů na rozdíl od dříve ne zcela vyhovujících minerálních vod Ida, Ondrášovka – vysoký obsah minerálních látek). Při nesprávné přípravě nápojů z KDV do zásoby např. na noc nebo jiných hygienických chybách ze strany matky lze z nezávadné KDV připravit mikrobiálně závadný nápoj s následkem zažívacích poruch u novorozence. V roce 1950 bylo zahájeno sušení v PMV Havlíčkův Brod na rozprašovací diskové sušárně Zahn Ravo Rapid, v roce 1950 byla v nově postavené družstevní mlékárně PMV Nový Bydžov spuštěna rozprašovací trysková komorová sušárna ROGGERS (od 21. 4. 1951 v kvalitě Sunaru), od roku 1951 sušila v PMV Opočno rozprašovací disková sušárna LUWA v rekonstruovaném řepném cukrovaru, další sušárna ROGGERS byla spuštěna v Rimavské Sobotě na Slovensku.


Velín speciální sušárny NIRO na sušení WPC (Whey protein concentrate) – koncentrát bílkovin syrovátky

V nově postavených závodech PMV byla spuštěna sušárna LUWA od roku 1952 ve Strakonicích a od roku 1954 v PMV Zábřeh na Moravě. Výrobu KDV s výjimkou Havlíčkova Brodu zajišťovaly tyto závody: PMV Nový Bydžov, PMV Hlinsko, PMV Opočno, PMV Strakonice a PMV Zábřeh na Moravě. V roce 1948 se na sušené a zahuštěné mléko zpracovávalo 10 000 l mléka denně, od roku 1956 již 250 000 l mléka denně a výroba se dále zvyšovala. V roce 1953 byly tyto závody PMV zařazeny do trustu Průmyslu mléčné výživy Praha a vznikl v rámci trustu samostatný národní podnik PMV Nový Bydžov s pěti výrobními závody: Nový Bydžov, Hlinsko, Opočno, Strakonice a Zábřeh na Moravě. V padesátých letech rychle narůstala výroba a sortiment nových výrobků KDV a výrobků na bázi sušeného mléka, od 60. let byla vyráběna i sušená vejce nebo žloutky, v 70. letech laktóza, sladký kasein, sušené podmáslí, od 90. let sušená syrovátka, koncentrát bílkovin syrovátky (WPC). Od roku 1958 byly v PMV vedle KDV vyráběny konzumní sušárenské výrobky a celý sortiment mlékárenských výrobků mimo sýry. Z výrobků pro mládež a dospělé to byly: sušené mléko Eligo, Laktino, sušené mléko s kakaem Kaolar, sušené slazené mléko se sladovým výtažkem Malcao (obdoba Ovomaltiny), sušené slazené mléko s kávovinou Bikava, Dia Bikava pro diabetiky, sušené mléko s medem Medola, sušené mléko s čajem Laté, sušené slazené vanilkové mléko Mixar a Crellata, sušené pudinky Laktamyl, náhražka vajec na bázi mléka Syntova, různé druhy kondenzovaných mlék v celé řadě obalů jako slazené Salko, neslazené Latelo, s cukrem a kakaem Pikao, slazená smetana Jesenka, zahuštěná vaječná melanž s cukrem Fredokrém, sušený kaseinát sodný, sušené sýry, sušené zmrzlinové směsi Fredomix apod. Od 1. 1. 1975 byly k PMV Nový Bydžov připojeny Východočeské mlékárny Pardubice, nový národní podnik PMV v Hradci Králové zahrnoval celkem 11 závodů s následnou přeměnou na koncernový podnik a posléze na státní podnik

50

v ý r o b a

PMV. V roce 1991 došlo k rozdělení PMV Hradec Králové na jednotlivé závody, které se jako státní podniky postupně privatizovaly, v budoucnu u řady z nich došlo k uzavření provozu, v roce 1999 prodal dosud výhradní výrobce PMV Zábřeh pod vedením ředitele Antonína Ratajského s MVDr. Vladimírem Kouřilem celý sortiment KDV do zahraničí. V letech 1950 až 1989 vyrábělo pět závodů PMV široký sortiment KDV a další sušené mléčné i nemléčné výrobky; od roku 1990 vyráběl KDV pouze nový závod PMV Zábřeh. Základní výrobky KDV: 1. plnotučné sušené mléko SUNAR (ze zkratky „sušené národní“), 2. sušené humanizované mléko pro novorozence FEMINAR (ze zkratky „feminizované národní“) obsahovalo suš. mléko, sójový vitaminizovaný olej, laktózu, koncentrát bílkovin syrovátky, maltodextrin, Fe 2+, vitamin B6, C, 3. sušené polotučné mléko EVIKO – indikace při průjmech, 4. sušené zakysané mléko LAKTON – dietní pro obsah koagulované bílkoviny se sníženým pH, s Laktobacily a Streptococcus lactis, 5. sušené okyselené mléko s přídavkem maltodextrinů, cukru a kyseliny mléčné RELAKTON, 6. sušená směs plnotučného mléka, dětských piškotů, cukru původně jen s vanilkovou příchutí SUNARKA.

Národní podnik PMV Nový Bydžov používal pro výrobu KDV tato technologická zařízení: a) v závodě Nový Bydžov rozprašovací vysokotlakovou tryskovou komorovou sušárnu ROGGERS s jednostupňovou odparkou Roggers, kapacita170 kg odpařené vody/hodinu (dále odp. vody/hod.) produkovala sušené mléko s velmi nízkým obsahem volného tuku, výbornou rozpustností a čistotou, v provozu 1950–1980, kromě KDV (hlavně Feminar) sušení smetany s 50 % tuku v sušině b) kopii sušárny Roggers s jednostupňovou odparkou Škoda, sušení Malcaa v provozu 1954–1969,


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Národní podnik PMV Nový Bydžov v letech 1948–1991 plně zajišťoval celou potřebu Československa v oblasti KDV, do roku 1965 byl přímo řízen Ministerstvem potravinářského průmyslu; svou činností přispěl k rychlému poklesu kojenecké úmrtnosti – v roce 1946 109 úmrtí na 1000 narozených dětí, v roce 1953 pokles na 45 úmrtí, postupně mortalita dětí klesla na 13–15 dětí na 1000 narozených dětí. Přispělo k tomu také zlepšení životní úrovně obyvatel, zdravotní péče a osvěta; základem však byla kvalitní kojenecká výživa v případě nemožnosti nebo poruch kojení, řada matek přecházela na používání KDV z pohodlnosti.

Oddělení skladovacích tanků mléka a syrovátky pro výrobu WPC ultrafiltrací – koncentrátu bílkovin syrovátky

c) válcovou atmosférickou sušárnu, kapacita 90 kg odp. vody/hod., výroba suš. mléka odtučněného, v provozu 1950–1965, d) rozprašovací diskovou věžovou sušárnu Kladno RSM – 500 s pětistupňovou odparkou Wiegand, kapacita 500 kg odp. vody/hod., KDV – Sunar, v provozu 1970–2010, e) rozprašovací diskovou věžovou sušárnu NEMA s dvoustupňovou recirkulační odparkou SONP 58, konstrukce profesora Sýkory z Liberecké techniky, od roku 1995 pětistupňová odparka Wiegand, kapacita sušení 280 kg odp. vody/hod., sušení syrovátky, sušeného odstředěného mléka, Malcaa, sladového výtažku, v provozu1964–2005, f) rozprašovací tryskovou věžovou sušárnu NIRO k sušení koncentrátu syrovátkových bílkovin s nízkým stupněm denaturace proteinů, kapacita 150 kg odp. vody/hod., v provozu 1989 až dosud – na jiný výrobek, g) rewettinstantizer NIRO, kapacita 2 t prášku/hod., v provozu 1974–2010, h) vibrofluidní žlab na sladký granulovaný kasein, kapacita 250 kg odp. vody/hod., v provozu 1995–2005, 1958–1995 komorová sušárna Pillet, i) vibrofluidní žlab na krystalickou laktózu, kapacita 200 kg odp. vody/hod, v provozu 1995–2005, 1958–1995 etážová sušárna Škoda, Sušicí vzduch byl ohříván parními kalorifery, u sušárny na WPC byl ještě dohříván elektrickými tělesy. PMV Hlinsko k sušení používalo: a) rozprašovací nízkotlakou tryskovou věžovou sušárnu EGRON s dvojitou odparkou, kapacita 500 kg odp. vody/ hod. sušené mléko s hrubší texturou prášku,výbornou rozpustností a čistotou, s nízkým obsahem volného tuku, ve své době nejkvalitnější plnotučné mléko výborné mikrobiologické kvality; sušicí vzduch byl v nepřímém výměníku ohříván spalinami kvalitního oseckého uhlí až na 400 stupňů Celsia, 1943–1974, b) rozprašovací diskovou věžovou sušárnu NIRO, kapacita 1000 kg odp. vody/hod., s pětičlennou odparkou Holvrieka, v provozu na plnotučné mléko od roku 1974, ohřev vzduchu parním kaloriferem. PMV Opočno k sušení používalo: a) rozprašovací diskovou věžovou sušárnu LUWA s dvoučlennou rotační odparkou Müller Kestner, kapacita 280 kg odp. vody/hod., sušené mléko s průměrnou rozpustností a čistotou (podíl karamelizovaných částic), v provozu 1951–1973, b) kopii rozprašovací diskové věžové sušárny LUWA, parametry jako v bodě a), c) rozprašovací diskovou věžovou sušárnu Chepos RSM – 1000 s deskovou odparkou Chotěboř, kapacita 1000 kg odp. vody/hod., sušené mléko s průměrnou kvalitou, převážně sušení odstředěného mléka na krmné směsi, v provozu 1967–1973, d) rozprašovací diskovou věžovou sušárnu Kladno RSM 500, kapacita 500 kg odp. vody/hod., desková odparka Chotěboř, převážně sušení vajec, kaseinátu sodného, sýrů, v provozu 1970–1976, e) rozprašovací diskovou věžovou sušárnu NIRO s chladicím vibračním žlabem, kapacita 1000 kg odp. vody/hod., v provozu od 1976 dosud, sušené mléko výborné kvality pro výrobu KDV s dvěma balicími linkami f. Hesser, f) mísicí moderní zařízení dnes k výrobě sušených zmrzlinových směsí Fredomix, balička Rovema. Všechny sušárny používaly k ohřevu vzduchu parní kalorifery.

v ý r o b a

51

Výrobníky APV na srážení sladkého kaseinu, pro KDV se ze syrovátky vyrábělo WPC ultrafiltrací. PMV Strakonice k sušení používalo: a) rozprašovací diskovou věžovou sušárnu LUWA s dvoučlennou rotační odparkou Müller Kestner, kapacita 280 kg odp. vody/hod., sušené mléko s průměrnou rozpustností a čistotou, v provozu 1952–1978, b) rozprašovací diskovou věžovou sušárnu NIRO s instatním žlabem, kapacita 1250 kg odp. vody/hod. s pětičlennou odparkou Wiegand s mechanickou kompresí brýdových par, sušené mléko s výbornou rozpustností a čistotou, export sušeného plnotučného vitaminizovaného mléka TATRA, v provozu od 1976. Sušárny používaly k ohřevu sušicího vzduchu parní kalorifery.

2 / 2 0 1 4

PMV byl preferován přednostními dodávkami strojního zařízení pro zajištění výroby KDV: a) sběrnými chladicími nádržemi na syrové mléko, b) dodávkami cisteren pro sběr mléka,

R E V U E

Musím říci, že z mého pohledu mlékaře, který celý profesní život věnoval výrobě kojenecké a dětské výživy, to pokládám za zcela násilný a drastický konec; za zánik celé éry vývoje a výroby kvalitní KDV s blahosklonným postojem nevědomé vlády, která tento stav dopustila, a za znesvěcení práce minulých generací. Tím byly rozprášeny týmy odborně vzdělaných pracovníků řídicích a dělnických profesí (kteří bez problémů zaváděli systémy řízení jakosti HACCP, sanitační řády, zvládali kontroly z Bruselu, licenci na export do Ruské federace apod.). Tyto týmy by se v budoucnu velmi těžko nahrazovaly. Každá racionálně uvažující vláda by se snažila tento důležitý sektor mlékárenství udržet a podporovala by ho. Z celého programu výroby KDV v ČR zbyla výroba sušených mléčných výrobků pro předškolní a školní děti, velké investice do KDV se vytratily do ztracena. Výroba KDV v ČSSR vzrostla až na 9 000 tun v roce 1975 (spotřeba KDV na kojence v roce 1950 – 6 kg/rok, v roce 1975 – 31,3 kg/rok). PMV národní podnik Hradec Králové zpracovával více než 2,5 milionu litrů mléka denně, zaměstnával včetně Středního odborného učiliště v Opočně téměř 3 500 lidí.


PMV Zábřeh na Moravě k sušení používalo: a) rozprašovací diskovou věžovou sušárnu LUWA s rotační dvoučlennou odparkou Müller Kestner, kapacita 280 kg odp. vody, s průměrnou kvalitou sušeného mléka, v provozu 1954–1990, b) rozprašovací diskovou věžovou sušárnu NIRO s tříčlennou odparkou, kapacita 500 kg. odp. vody/hod., v provozu 1965–1990, c) rozprašovací diskovou věžovou sušárnu NIRO s instantním žlabem, kapacita 1350 kg odp. vody/hod., s pětičlennou odparkou Laquillard s kompresí brýdových par, sušené mléko výborné kvality, v provozu od 1990, d) rozprašovací tryskovou sušárnu NIRO s tříčlennou odparkou Laquillard, kapacita 350 kg odp. vody/hod. s instantním žlabem, sušení adaptovaných a zakysaných mlék, např. Lakton, Gravimilk pro kojící matky, v provozu od roku 1990, e) součástí KDV byla plně automatizovaná balírna s automaty ROVEMA na balení sušených mlék pod plynný dusík, což zvýšilo trvanlivost výrobků. Ohřev sušicího vzduchu pro sušárny byl přes parní kalorifery, s výjimkou sušárny NIRO 500 kg odp. vody/hod., kde ohřev suši-

cího vzduchu byl přes výměník s lehkým topným olejem. PMV Zábřeh na Moravě celý sortiment KDV prodal do zahraničí, KDV skončila nakonec u f. HERO v Anglii, český Sunar se suší v Anglii, Polsku, Sunarka v Turecku. PMV Zábřeh přes spolumajitele Eligo a. s., Pardubice, skončil v Olmě a nakonec v Agrofertu p. Andreje Babiše – sušení je utlumeno, naplno běží konzumní mlékárenská výroba.

52

v ý r o b a


R E V U E

2 / 2 0 1 4

c) dovozem sušárenských linek, d) dovozem balicích linek pro sušené výrobky KDV, e) dovozem chybějících balicích materiálů (pocínovaný plech), f) dovozem surovin, přísad (kakao, vitaminy). Výroba KDV byla nákladná, byly poskytovány dotace na ztrátovou výrobu (ty byly poskytovány na celý sortiment mlékárenských výrobků). Výrobky KDV byly distribuovány výhradně prostřednictvím Zdravotnického zásobování n. p. přes lékárny na lékařský předpis s poukázkami na nákup dotovaného Sunaru, Feminaru. PMV úzce spolupracovalo na vývoji nových receptur KDV s Výzkumným ústavem mlékárenským, Výzkumným ústavem potravinářského průmyslu, s Hlavním pediatrem („Radou pro Dětskou výživu“) při sledování trendů vývoje KDV ve světě. Výrobky KDV byly původně baleny do plechovek z bílého (pocínovaného) plechu s pergamenovou výstelkou, poté do papírových roliček s hliníkovým polepem a pergamenovou výstelkou uzavíraných zarolovaným plechovým dnem po 500 gramech na ruční americké baličce (dodána se suš. Roggers), poté na balicím automatu na plechovky zn. Optima. Od roku 1965 byl v PMV Nový Bydžov nainstalován balicí automat německé f. HESSER – balení 250 g a 500 g Sunaru nebo Eliga do papírových skládaček s vnitřním sáčkem z papíru a PE (tapaten Tapa Tábor) s výkonem až 1700 kg/hod.; s přebalem lakovaným celofánem pro udržení hermetičnosti výrobku. V roce 1978 byla dokončena nová sušicí a balicí linka na výrobu KDV v PMV Opočno na vyšší technologické úrovni a s lepšími hygienickými podmínkami, bylo upuštěno od koncepce jednotné balírny KDV v PMV Nový Bydžov; postupně byl celý sortiment KDV přenesen do Opočna. V Novém Bydžově byly používány pro vývoj a výzkum nového sortimentu KDV pokusné sušárny – rozprašovací disková sušárna NIRO Minor, kapacita 2 kg odp. vody/hod., a její česká kopie z vývojových dílen v Opočně; rozprašovací disková poloprovozní sušárna NIRO v samostatné pokusné hale, malá rotační odparka na mléko, kapacita 35 kg odp. vody/hod. Vybavením bylo také mísicí zařízení na mísení prášků. K provoznímu ověřování nových výrobků byla používána sušárna Roggers, pomocí různých tlaků a trysek a spolehlivých pracovníků Jindřicha Poláka, Josefa Drábka, Marie Drábkové, Boženy Javůrkové, Anny Smutné a Antonína Dvořáka se na ní dalo usušit skoro vše. Pro zajištění vyššího stupně bezpečnosti výroby KDV byla zahájena výstavba dalšího závodu na výrobu KDV v PMV Zábřeh. Zahájení provozu v roce 1990 znamenalo nasazení dvou kompletních sušárenských linek s dvoustupňovým sušením, linky umožňovaly výrobu plně adaptovaných výrobků KDV s balením na balicích automatech pod plynný dusík jako ochrannou atmosféru. Pro mezioperační skladování KDV byly (na rozdíl od jednoduchých 1 m3 zásobníků se silonovými potahy v PMV Nový Bydžov) použity nerezové plně sanitovatelné 2 m3 kontejnery, které přispěly k vyšší bezpečnosti KDV. Po celou dobu existence PMV Nový Bydžov byla vždy zajištěna vlastní laboratorní kontrola – vstupní kontrola syrového mléka s cílem vybrat pro KDV to nejkvalitnější mléko, kontrola přísad a surovin, mezioperační kontrola fyzikálně chemických vlastností, senzorika a mikrobiologická nezávadnost vyrobené KDV, důkladné kontrole byla podrobena každá partie KDV. Existovala nezávislá kontrola Státní veterinární správou, na každém závodě PMV byl zajištěn průběžný veterinární dozor od nákupu surovin po finální výrobek, dozor v distribuční síti zajišťovaly Hygienické stanice pod řízením Hlavního hygienika ČR. Závody n. p. PMV vždy disponovaly odborně zdatnými a obětavými pracovníky, kteří si práce pro nejmladší populaci vážili. Rozvoj KDV

Prosévání a plnění do obalů sušených mlék ze sušáren Kladno a Nema, sušárna Kladno dodala historicky významný podíl SUNARU. vycházel ze zkušeností pracovníků PMV Hlinsko, např. technologa Ing. Františka Přikryla, ředitele Karla Sotony, sušiče Josefa Kopeckého – pomáhali při rozjetí sušárny Roggers v N. Bydžově v roce 1951; v Hlinsku pracovali provozář Josef Boháč, výrobní náměstek a pozdější majitel Milan Domáček. V PMV Opočno např. technolog Ing. Jan Kocábek, ředitel Josef Lochman, MVDr. Vojtěch Elhota; výrobní náměstek Václav Bouz, technolog MVDr. Slavomír Prokop. V PMV Nový Bydžov např. technolog Jan Sochor, ředitel Václav Tichý, výrobní náměstek Václav Houžvička, podnikoví ředitelé Ladislav Chvalina, Oldřich Valný, ekonomové František Suchánek, Cyril Blažek, účetní Karel Horák, manželé Ing. Zdeňka Dryáková, vedoucí kontrolní laboratoře, Ing. Bohumil Dryák, výrobní náměstek, technolog a legislativní rada; vedoucí výroby laktózy Jaroslav Kačer, poslední ředitel a majoritní majitel Promilu MVDr. Václav Polách. V PMV Hradec Králové Jaromír Balcar, RSDr. Jaroslav Fiedler, ekonomický kontrolor Vladimír Hnilička, Ing. Vítek Losenický, vedoucí investic Jiří Dostál. V PMV Strakonice např. ředitel František Vondrášek (1957–1974), Ing. Jiří Raška, Brigita Říčařová, technolog Pavel Mráz, ekonom Miroslav Bárta. V PMV Zábřeh na Moravě např. ředitelé MVDr. Jiří Gabriel, Ladislav Holý, Ladislav Bastl, MVDr. Jaromír Lukáš, Alena Hedrichová, technolog MVDr. Vladimír Doubrava, technolog Ing. Antonín Vejsada. O výchovu odborníků v sušárenství se zasloužil svou publikační činností zejména Dr. Josef Vavroušek (otec pozdějšího federálního ministra životního prostředí), který později přešel do drůbežářského průmyslu. Z pracovníků VÚM intenzivně na rozvoji KDV spolupracovali: Dr. Jan Písecký, PhMr. Věra Burdová, Ing. Libuše Dědičová, Ing. Eva Černá, Ing. Ludmila Peterková, Ing. Jan Drbohlav, CSc.; z GŘ Mlék. průmyslu Ing. Jarmila Štípková, Ing. Hana Vachoušková, z VŠCHT Praha doc. Ing. Ladislav Forman, doc. Ing. Ladislav Čurda. Velmi negativně ovlivnil rozvoj n. p. PMV normalizační generální ředitel MP Otto Kopáč, který nechal na hodinu vyhodit podnikového ředitele Oldřicha Valného např. za samostatný zahraniční obchod se sušeným a kondenzovaným mlékem a zlikvidoval i další pracovníky. Po sametové revoluci se závody PMV osamostatnily, k 1. 1. 1991 si rozdělily výrobní sortiment včetně ochranných známek: PML Protein.Mléko.Laktóza, a. s., vyráběl sušený koncentrát bílkovin syrovátky (WPC), laktózu, sladký kasein, máslo, konzumní mléka a smetany, zakysané vitaminizované mléko Elvit. Ze sušených mlék výrobky pro předškolní a školní děti: Laktino, Kaolar, Bikavu, Dia Bikavu, Malcao, pudinky

v ý r o b a

Přehled výroby KDV v závodech PMV KDV postupně vyráběly: – PMV Hlinsko – 1943–1965 samostatné sušení včetně balení, 1965–1976 dodávky KDV do Nového Bydžova k balení. – PMV Nový Bydžov – 1950–1976 (Feminar do roku 1978), v letech 1965–1976 centrální balírna KDV v PMV; v roce 1986 se balil Sunar asi půl roku výhradně v Novém Bydžově, měl nejnižší obsah radioaktivních izotopů. Komponenty pro KDV (laktóza, WPC) se vyráběly až do roku 2005. Směsi pro výrobu tekuté KDV se exportovaly od 1996 do 2003 do Ruské federace. Sportovní a dietní výživa se vyráběla v Novém Bydžově od roku 1989 do roku 2012, pokračuje u f. Frapé Toužim. – PMV Opočno pod Orlickými Horami – 1951–1965 samostatné sušení a balení Sunaru, 1965 až 1976 dodávky Sunaru do centrální balírny v Novém Bydžově. Od roku 1976 do roku 1990 výroba celého sortimentu KDV včetně balení. – PMV Strakonice – 1952–1965 samostatné sušení a balení KDV, 1965–1976 dodávky Sunaru do centrální balírny v Novém Bydžově. – PMV Zábřeh na Moravě – 1954–1965 samostatné sušení a balení, 1965–1976 dodávky do centrální balírny KDV v Novém Bydžově. Od roku 1990 do roku 1999 výroba celého sortimentu KDV skončila prodejem sortimentu KDV do zahraničí.

2 / 2 0 1 4

Oproti dříve paternalistickému přístupu socialistického státu se dnešní stát spoléhá na dovoz KDV a konkurenci výrobců KDV; zcela pomíjí nutriční fakt, že každý jedinec by se měl stravovat převážně potravinami z blízkého okolí nebo alespoň z české a moravské země, o řešení možných krizových situací mám jen mlhavé představy, musíme to nechat budoucímu vývoji. Tento pohled na historii KDV je věnován památce nejlepšího podnikového ředitele n. p. Průmyslu mléčné výživy pana Oldřicha Valného, který byl odborně a hlavně lidsky skvělý, velmi se angažoval ve prospěch KDV a kolektivů pracovníků PMV. Všechny fotografie jsou ze závodu PML Protein. Mléko.Laktóza, a. s., Nový Bydžov.

R E V U E

Příjem syrového mléka v PML a. s., Nový Bydžov, v roce, kdy zpracování a sušení mléka po 55 letech končí...

KDV po celé republice pod vlajkou Červeného kříže (občas se vraceli s prostřílenými nákladními auty). V roce 1986 se osvědčila prostorová diverzifikace rozmístění výrobních závodů po celé ČR, pro KDV se vybralo sušené mléko z oblasti Nového Bydžova, bylo nejméně kontaminováno radioaktivním cesiem a stronciem, prostě Sibylino proroctví se potvrdilo. Rád bych se ještě vrátil k velmi důležité věci, a tou byl samostatný Veterinární dozor na závodech PMV vyrábějících KDV. S odstupem času musím říci, že přístup byl nebyrokratický, ale účinný. Veterináři na závodech se nikdy nezabývali „prkotinami“, s noblesou je přehlíželi, ale v případě vážných hygienických problémů důsledně trvali na vyřešení potíží. Byli schopni s ohledem na svoje zkušenosti poskytovat cenné rady a doporučení. Mnohokrát jsme se nepohodli, ale vždy dohodli ku prospěchu věci. Nebyla to žádná „buzerace“, stále slyším připomínky slušného a korektního MVDr. Karla Jandy a dalších veterinárních lékařů SVS Vladimíra Kalfersta, Jaroslavy Zinkové, šéfa veterinární hygieny Jiřího Tomeše, Renaty Červinkové a erudované vedoucí laboratoře SVÚ Hradec Králové Jarchovské. Byla to oboustranně přínosná činnost, překračující úřední povinnost, která se plně osvědčila při náročných kontrolách ze strany EHS.


Laktamyl, koktejl Šejk, Crellata a řadu výrobků sportovní výživy – Laktofit, Laktosport, Sportlecitin. Z dietních výrobků Reditu, Psyllium. Sušenou syrovátku a sušený sladový výtažek, zahuštěný sladový výtažek, sušená mléka. Na mísírně krmných směsí se pro zemědělství vyráběl např. Tesur, Telasan, Selasan. Celá řada výrobků se úspěšně vyvážela, pro výrobu tekutých sterilovaných kojeneckých nápojů v Ruské federaci závod dodával speciální sušené směsi, f. Ferrero sušené vaječné směsi. Po čtrnácti letech ukončil PML a. s. činnost – sportovní a dietní výživu, Malcao, Bikavu, Laktino vyrábí dále f. Frape Foods Toužim. V areálu PMV nyní f. AGRO zpracovává mák pro potravinářské účely, suší a zahušťuje sladový výtažek, chystá výrobu tekutých hnojiv. Závod PMV Hlinsko (Mlékárna Hlinsko, a. s.) vyráběl pod značkou TATRA zahuštěné slazené i neslazené mléko v plechu pro trh a průmysl, sušená mléka, zmrzlinové tekuté směsi Fredokrém, konzumní trvanlivé mléko Tatra, másla Tatra. Mlékárna Hlinsko si i nadále drží místo na trhu ČR, exportuje. Závod Opočno (Bohemilk) vyráběl sušené mléko ELIGO, suš. vanilkový krém MIXAR, sušené zmrzlinové směsi s mnoha příchutěmi Fredomix, dále konzumní čerstvé a trvanlivé mléko, smetany, máslo, zakysané výrobky, kondenzovaná slazená i neslazená mléka v plechovkách, kartoncích, ochucená kondenzovaná mléka v rámci mlékáren INTERLAKTO. Závod PMV Strakonice (Madeta a. s.) sušená mléka, exportoval pětiliberní plechovky TATRA, běžela konzumní mlékárenská výroba. Strakonický závod byl v rámci Madety uzavřen. Závod Zábřeh na Moravě vyráběl SUNAR, Sunarku, Feminar, Lakton, Eviko, Gravimilk. Po prodeji KDV skončil celý sortiment u anglické f. Hero, v Olmě Zábřeh je v provozu pouze konzumní mlékárenská výroba, sušárny jsou odstaveny. Dnes lze říci, že ve své době podnik specializovaný na KDV splnil svůj úkol a cíl radikálně snížit kojeneckou úmrtnost byl splněn. Docílení nezávislosti na dovozu potravin bylo součástí tehdejší strategie socialistického tábora, součástí sociálního programu podpory rodin s malými dětmi a propopulačními opatřeními. Byla to ovšem také součást příprav na budoucí válečný konflikt mezi oběma tábory. Funkčnost nouzového zásobování byla naostro vyzkoušena v několika krizových celosvětových situacích. Kubánská krize v roce 1963 znamenala skokový zájem o Sunar a další mléčné konzervy. PMV tento zájem rychle pokrylo zvýšením výroby, totéž se opakovalo při srpnové okupaci Československa armádami socialistického tábora v roce 1968 a při havárii černobylské jaderné elektrárny v roce 1986. V roce 1968 se vyznamenali pracovníci balírny, kteří pracovali na tři směny, a řidiči rozvážející

53

54

r e p o r t á ž

Putování za sýry RUSKO SÝRY VYRÁBĚT UMÍ, ALE NA SVOU SÝRAŘSKOU BUDOUCNOST ZATÍM ČEKÁ 1. ČÁST Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

Ruské mlékárenství Prvovýroba mléka v Rusku a jeho zpracování jsou přinejmenším tak veliké jako samotné Rusko. V zemi se ročně vyprodukuje téměř 32 miliard kg kravského mléka, což představuje 5 % celosvětové výroby. Samozřejmě zejména v horách a na ruském venkově se chovají také ovce, kozy, na Kavkaze pak také kobyly nebo v pouštích na východě i velbloudi, od kterých je rovněž získáváno mléko pro výrobu mléčných výrobků. Výroba kravského mléka je soustředěna ve více než 3,1 milionu farem, na kterých se chová téměř 9 milionů dojnic. Průmyslové mlékárenství se postupně rozvíjí, nicméně dodávky mléka ke zpracování dosahují zatím pouhých 59 % celkové výroby. Zbylé množství mléka zůstává totiž na venkově jako prostředek k přímé obživě rodin rolníků, kteří jej vyprodukovali. Průmyslová globalizace ale pronikla již dávno také do Ruska, kde jsou nejvýznamnějšími zpracovateli mléka společnosti Danone – Unimilk (www. danone.ru), PepsiCo – Wimm Bill Dann (www.wbd.ru) či Voroněžská mlékárna (s kapitálem ArlaFoods) (www.molvest.ru). Údaje o mlékárenské výrobě a zahraničním obchodu mléčných výrobků shrnuje následující tabulka: Komodita

P

ro další zastávku při našem světovém putování za sýry jsem si tentokrát vybral Rusko. Ruská federace je dnes se svou rozlohou 17 mil. km2 největším státem světa a z pohledu počtu obyvatel, kterých zde žije téměř 150 milionů, zaujímá celosvětové deváté místo. Já jsem se do Ruska naposledy podíval na konci minulého a počátkem letošního roku v souvislosti s řešením projektu ČMSM zaměřeného na podporu prodeje evropských mléčných výrobků na ruském trhu. A jak jinak, i v této zemi mě zajímaly zdejší sýry. Hned na začátku mého vyprávění vám musím přiznat, že jsem byl se zdejším sortimentem a kvalitou sýrů, ale i dalších mléčných výrobků velmi spokojen a často skutečně překvapen. Ale pojďme si o tom povídat postupně.


R E V U E

2 / 2 0 1 4

O Rusku úvodem Před každou mou zahraniční cestou se vždy snažím se o dané zemi něco dozvědět, poznat a získat co nejvíce informací, aby můj pohled na ni byl alespoň trochu objektivní a abych při návštěvě země rozuměl i souvislostem. Studuji průvodce, internetové blogy, literaturu. Nejinak tomu bylo i před mými současnými cestami do Ruska. Popravdě řečeno, pochopit dnešní Rusko není vůbec snadné, a zřejmě je to i nemožné. To platí o kultuře, zvycích, tradicích, politice, ale v mém případě i o mlékárenství. Odlišnosti od nás jsou natolik velké, že s nimi můžeme nesouhlasit, nebo je začneme odmítat. Známý novinář David Šťáhlavský, který před několika lety v Rusku dlouhodobě působil, napsal ve své knize „Rusko mezi řádky“ toto: Máme právo odmítat to, co možná nejspíše neumíme pochopit? Rusko má 150 milionů lidí, kteří se tam ve své většině cítí být doma. „Nestačí se narodit jako Rus, jako Rus musíš žít,“ tvrdí stará východní moudrost. Dnes už vím, že jsem se naučil Rusko nejen respektovat, ale i vnímat, což neznamená chápat. Protože Rusové sami říkají: „Rusko rozumem nepochopíš a aršínem nezměříš.“

Konzumní mléko Konzumní smetany Zakysané mléčné výrobky Máslo a máselný olej Sýry Sušené plnotučné mléko Sušené odstředěné mléko

Výroba 2012 Dovoz 2012 (v tis. tun) (v tis. tun)

Vývoz 2012 (v tis. tun)

4 860

492

16

80

31

2

2 481

91

78

216

192

5

446

531

26

67

46

2

57

148

1

Z tabulky je zřejmé, že i přes svou velikost není Rusko v mléce zatím soběstačné, a tudíž že do země směřuje poměrně významný dovoz. Největšími dovozci jsou zejména Bělorusko, pobaltské země a Ukrajina, ale pak samozřejmě západní mlékárenský svět. V tomto případě jsou ale překážky na straně obchodu, především ve vztahu k Evropské unii, všeobecně známé, ale jejich příčiny je potřeba hledat spíše v politických rozhodnutích. A opět je to tedy o té odlišnosti a potažmo o vnímání Ruska. Spotřeba mléčných výrobků je ale zatím poměrně nízká. Podle posledních statistik vypije průměrný Rus ročně pouze 38 litrů mléka a zkonzumuje jenom 2,8 kg másla a 6,6 kg sýrů. Samozřejmě je potřeba vidět obrovské rozdíly mezi metropolitním a venkovským Ruskem, nicméně jeden faktor, který ovlivňuje spotřebu, je přesto velice významný. Jsou to ceny mléčných výrobků, které jsou na naše poměry opravdu velice vysoké. Podle mých osobních zjištění při návštěvách maloobchodu jsou ceny často až dvojnásobně vyšší než například v České republice. V případě sýrů se ceny domácích

r e p o r t á ž

Pultový prodej sýrů v jednom ze supermarketů sítě Azbuka vkusa (Abeceda chuti) výrobků pohybují v průměru podle ruské statistiky na úrovni 270–350 rublů (170–220 Kč) za kg přírodních sýrů, resp. 170–200 rublů (107–126 Kč) za kg u sýrů tavených. U zahraničních sýrů jsou však ceny mnohanásobně vyšší. Rusové mají mléčné výrobky rádi a uvědomují si jejich nezastupitelný význam ve výživě. Milují mléko, výrobky na bázi tvarohu, zakysané nápoje i sýry. Velmi tvrdě odmítají falšování výrobků a prodej analogů. Když je něco označeno jako např. „maločnyj sprjed“, spojí si slovo „sprjed“ (od anglického spread, pomazánka) automaticky s rostlinným tukem a výrobek odmítají, i kdyby v něm rostlinný tuk ve skutečnosti nebyl. Chtějí prostě „pravé“ výrobky a žádné náhražky. Tržní potenciál je zde opravdu obrovský, chce to jen dokázat překonat tržní bariéry a na trh proniknout. A při tom samozřejmě oslovit spotřebitele cenou, která je vedle kvality pro něj nejdůležitější.

Výroba sýrů v Rusku


Ruské sýrařství má bezpochyby svoji dlouholetou tradici a objem výroby a sortiment sýrů stále rostou. V Rusku se sýry vyrábějí po celé zemi, od polárního kruhu až po subtropickou oblast při Černém moři, v nížinách kolem Volhy či ve velehorách Kavkazu, Altaje či Pamíru nebo ve stepích na Dálném východě. První ruská sýrařská manufaktura byla do provozu uvedena v Moskvě již v roce 1795. Průmyslová výroba sýrů se pak v Rusku datuje přibližně od roku 1870. Sýrárny začaly vznikat především v centrální oblasti Ruska okolo Tveru, Jaroslavli, Vologdy, Novgorodu a Kostromy. V těchto oblastech se proslavily zejména tvrdé sýry Kostromský, Ugličský, Požechoňský. Technologie výroby byla založena na výrobních postupech převzatých z Holandska a Švýcarska, takže ještě dnes se v Rusku setkáme se sýry nesoucími jména Holandský, Švýcarský nebo Gouda. Ze sýrařské historie Ruska je možné připomenout, že kolem roku 1913 se v tehdejším carském Rusku vyrobilo 6 600 tun sýrů v přibližně 100 druzích, v socialistických letech Sovětského svazu bylo v sedmdesátých letech minulého století uvedeno do provozu 111 nových sýráren, 70 oblastních zracích sklepů a 93 zmodernizovaných sýráren v tehdejších mlékárnách. Významný rozmach v této socialistické době zaznamenala zejména produkce tavených sýrů. Prameny uvádějí, že např. v letech 1971 až 1975 se v Rusku vyrábělo 460 tisíc tun přírodních a 185 tisíc tun tavených sýrů ročně. V současné době vyrábí v Ruské federaci polotvrdé a tvrdé sýry asi 500 sýráren a dalších 200 závodů sýry zpracovává a balí (tavírny, porcovny).

Ruský sýrařský průmysl se však dnes potýká s řadou problémů. Za jeden je označován i vstup Ruska do WTO a tím rostoucí konkurence na trhu sýrů. Klíčovou otázkou je však nedostatek mléčné suroviny. Pro výrobu sýrů se zde používá pouze tzv. „syroprigodnoje moloko“, tedy čerstvé mléko vhodné k sýření, u kterého je doba dodání z farmy do výroby předepsána zákonem na 5 hodin, což omezuje umístění výrobních kapacit ve vztahu k surovinové základně. Dnes se z tohoto důvodu proto vyrábí v Rusku menší množství sýrů než v bývalém Sovětském svazu v roce 1991. Nejvýznamnějšími oblastmi produkce „syroprigodnovo moloka“ jsou zejména oblasti Altaje, republiky Tatarstán a autonomní oblasti Udmurská Mordovia na východě země, republiky Baškortostán (Baškirsko) v Povolží nebo pak na západě Ruska oblasti Brjanská a Voroněžská. V každém z těchto regionů je situován moderní sýrařský podnik: v regionu Altaj vede závod „Rubtsovsky“ (sýry nesoucí značku Lamber), v Brjanské oblasti operuje závod Starodubsky (ochranná známka Sýr Starodubsky) a sýrařský závod „Umalat“ (ochranné známky Unagrande, Salatta, Pretto, Umalat), v Mordovii pak sýrárna „Sarmič“ (s ochrannou známkou Sarmič) nebo společnost Ičalki se stejnojmennou ochrannou značkou sýrů apod. V těchto sýrárnách se Polotvrdý sýr Lamber z Altaje obvykle produkuje 50 až 80 tun sýra měsíčně, ale jejich prodej se soustředí většinou přímo v oblastech výroby a nestačí na pokrytí celé Ruské federace. V regionech je pak obvykle vysoká věrnost místním značkám a výrobcům, a nejsou tudíž potíže s jejich odbytem. Technologická úroveň sýráren však dnes není příliš vysoká, závody byly postaveny většinou již v polovině minulého století, a strojní technologie a zařízení jsou tudíž poměrně zastaralé a neumožňují poskytnout požadovanou kvalitu výrobků a soutěžit s výrobky moderních zahraničních produkcí. Mezi hlavní problémy těchto podniků patří velký podíl ruční práce a s ní spojené kolísání kvality, nedostatečné dodržování hygienických norem a vysoké výrobní náklady. Příležitosti pro růst a vývoj jsou často omezené, zejména dostupnost finančních prostředků na pořízení nových strojních investic, ale jak už bylo uvedeno, také nedostatečné množství mléčné suroviny. Úspěšné jsou pak pouze ty podniky, kterým se podaří vyjednat podporu státu (poskytnutí státních dotací nebo zvýhodněných půjček na modernizace podniků). Příkladem může být např. sýrárna „Umalat“ na západě země. Dalším závažným problémem v sýrařství je i nedostatek kvalifikovaných odborníků. Sýrařští specialisté na závodech stárnou a noví absolventi vysokých i středních škol nepreferují práci přímo v mlékárenské výrobě, ale upřednostňují laboratoře, výzkum či obchod. Některé současné sýrařské společnosti proto vytvářejí různá pobídková opatření, jak přilákat do svých podniků mladé profesionály. Nejúspěšnějšími výrobci jsou proto dnes ty společnosti, kterým se podařilo vybudovat zcela nové výrobní provozy nebo technologicky modernizovat zastaralé sýrárny. Takovým pozoruhodným příkladem je sýrárenský závod „Sarmič“ v autonomní oblasti Mordovia, uvedený do provozu v roce 2011 a vybavený nejnovější evropskou výrobní technologií až po fázi spotřebitelského balení.

55

56

r e p o r t á ž

Popis některých tradičních sýrů z Ruska Sovětský sýr (Sovětskij syr) 50 % tuku v sušině, sušina 64–66 %

Prezentace sýrů ze sýrařské společnosti Sarmič z Mordovie na výstavě PRODEXPO v Moskvě


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Vstup Ruska do WTO a tím zvýšení konkurence asi nejvíce zasáhl malé a střední ruské podniky, které se postupně vytrácejí z trhu. Průmysl proto dnes hledá způsoby, jak například tvorbou holdingových společností vytvořit pro malé jednu zastřešující značku a tu potom rozvíjet. Takto se malí producenti často dostávají i „pod křídla“ zahraničních investorů, např. finské společnosti Valio nebo nizozemské FrieslandCampina. Dalším významným úkolem pro malé a střední podniky je postupné zvyšování kvality výrobků a marketingový rozvoj vlastních značek. Značky sýrů jsou při prodeji viditelnější a lépe si získávají loajalitu zákazníků. Jedním z užitečných nástrojů k ochraně místních výrobců je také registrace a ochrana ochranných známek a místa původu lokálních sýrů. Budování lokálních značek není pak v porovnání s rozvojem nových technologií pro výrobce až tolik nákladná záležitost a je to jeden ze způsobů, jak lépe soutěžit na trhu se zahraničními subjekty.

Výstavní exponát sýra Belster z Běleběvského mlékařského kombinátu v Baškirii Při mých návštěvách Ruska jsem zatím neměl možnost osobně poznat ruské sýrárny ani jejich výrobu, a proto nemohu z vlastní zkušenosti jako jindy v mých vyprávěních popsat technologie výroby jednotlivých sýrů. Široký sortiment ruských sýrů jsem měl ale možnost poznat a ochutnávat při příležitosti veletrhu Peterfood v Petrohradě v listopadu 2013 a PRODEXPO v Moskvě v únoru 2014, kde jsem také hodně mluvil s výrobci, s technology a s obchodníky a vyptával se na podrobnosti u výrobků, které mě velmi zaujaly.

Už název tohoto sýra napovídá, ve které době tento populární ruský sýr vznikl. Jeho výroba se datuje do třicátých let minulého století, kdy byl vyvinut jako varianta známějšího Švýcarského sýra. Sýr se vyrábí v Rusku téměř všude, ale jeho skutečnou kolébkou je oblast Altaje. V době Sovětského svazu se jednalo o nejrozšířenější ruský sýr vůbec. Původní sýr z Altaje se ale vyráběl výlučně v létě a na podzim, kdy má mléko nejlepší chuť. K sýření se používá čerstvé mléko zpracované do 3 hodin po nadojení, ke kterému se před pasterací přidá ještě 10–20 % mléka zralejšího (z předchozího dne). Když dojde na kotli k pokrájení sýřeniny, je tato ještě jednou dohřáta na teplotu nad 50 °C. Sýřenina se potom formuje do hranolů vážících 12–16 kg. Sýr má výraznou, lehce ostrou chuť a na řezu pravidelná, kulatá nebo oválná očka o průměru 5–10 mm. Doba zrání je 6 měsíců. Švýcarský sýr (Švejcarskij syr) 50 % tuku v sušině, sušina nejméně 58 % Další ruský tvrdý sýr zavedl do výroby v 60. letech 19. století sýrařský mistr Nikolaj Vasiljevič Verešagin, který modifikoval výrobu švýcarských horských sýrů. Tento sýr má tvar nízkého válce s lehce vypouklými boky, průměr sýra je 70–80 cm, výška 12–20 cm a celý bochník váží od 50 do 100 kg. Sýr dozrává nejméně 6 měsíců. Začal se vyrábět poprvé na Altaji, ale postupně se rozšířil také do Arménie a Gruzie. Sýr má výraznou, jedinečnou vůni a chuť, která je kořeněná, lehce nasládlá s ořechovým podtónem. Rovněž zde jsou na řezu pravidelná a stejnoměrně rozložená oka. Kostromský sýr (Kostromskoj syr) 45 % tuku v sušině, sušina nejméně 56 % Dalším velmi populárním a rozšířeným sýrem je v Rusku polotvrdý Kostromský sýr, který se začal vyrábět již před 140 lety v Povolží kolem města Kostroma. Dnes je jeho výroba zavedena kromě centrálního Ruska také na jihu země. Sýr se vyrábí ve dvou velikostech: stech: – Malý Kostromský sýr má tvar bochníku o průměru 26–28 cm, výšce 8–10 cm a hmotnost okolo 5–6 kg. – Velký Kostromský sýr má průměr bochníku 32–36 cm, výšku až 10–12 cm a váží 9–12 kg.

r e p o r t á ž

Technologie sýra má nejblíže k sýrům holandského typu, konzistence je ale měkčí, pružnější, chuť je výrazně sýrová a nakyslá a na řezu je množství drobných oček. Obsah soli je obdobný jako u goudy či eidamu od 1,5 do 2,5 %. Ruský sýr (Rossijskij syr) 50 % tuku v sušině, sušina nejméně 57 % Nejslavnější ruský sýr se vyrábí ve všech regionech Ruska i všech zemích bývalého Sovětského svazu. Jedná se o sýr s výrazně prokysanou sýřeninou, které je dosaženo vyšší kyselostí sýřeného mléka a přidáním takového množství zákysu, aby sýřenina dosáhla kyselosti 5,2 až 5,4 Typickým 5 4 pH. H T i ký znakem k jje i solení do sýřeniny a delší doba lisování.

57

Sýr Rossijskij se vyrábí také ve dvou formátech: – Malý Rossijskij sýr má tvar bochníku o průměru 26 až 28 cm, výšce 11 až 15 cm a hmotnost 7 až 10 kg. – Velký Rossijskij sýr je formován jako bochník o průměru 32 až 34 cm, výšce 12 až 16 cm a váží 12 až 17 kg. – Na některých sýrárnách se formují i hranoly o hmotnosti 5–7 kg, které však zrají pod fólií. Chuť a vůně Rossijského sýra je příjemná, výrazně sýrová a mírně nakyslá. Konzistence je jemná, velmi elastická a na řezu je možné spatřit drobná, spíše nepravidelná očka. Klasické bochníkové sýry se ke zrání parafinují nebo plastifikují, dnešní moderní technologie využívají zrání ve fóliích, ale sýry už nejsou tak lahodné jako klasicky zrající a mají výrazněji kyselejší chuť. Pokračování příště Příště si povíme o dalších druzích tradičních ruských sýrů, ale také o některých moderních značkách sýrů z Modrovie, Baškirie a dalších významných sýrařských regionů Ruské federace.

Ochutnávka ruských sýrů s českými sýraři v Laktos Collection v Praze

2 / 2 0 1 4

www.agral.cz

R E V U E

Příští číslo vyjde již 15. dubna 2014


Potravinářský zpravodaj

58

r e p o r t á ž

Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě

Na oslavě Dne nezávislosti bylo také vystoupení domorodých tanečních skupin, včetně akrobatických vystoupení a pochopitelně sborového zpěvu tanečníků a tanečnic. Pestré pohoštění s podáváním nealkoholických nápojů se doplňovalo také grilovaným skopovým masem. Dodávka 30 skopců upravených ke grilování pro tuto slavnost byla z našeho masného závodu Kyindu Meat Factory. Slavnostní recepce byla časově omezená, a to na dobu trvání tří hodin.

ZAMBIE – 7. ČÁST (ZÁVĚR) Zde odpočívá David Irwin

MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

One Zambia, one nation – jedna Zambie, jeden národ

S rodinou Mr. Irwina jsem byl v denním styku a dobře jsem znal i jejich čtyři syny. Tony byl letcem u Zambia Airways, Jolion vedl Kyindu ranch, Carl studoval v Jižní Africe, nejmladší David oslavil své čtyřiadvacáté narozeniny a ještě před mým odletem na dovolenou v roce 1988 úspěšně ve Velké Británii dokončil výcvik rovněž jako letec dopravních letadel. Velmi se těšil na své povolání i na budoucnost. Jenže! Září toho roku se mělo stát jeho osudem. V ranních hodinách se vracel domů z mezinárodního letiště v Lusace krajinou zalitou vycházejícím sluncem. To ho oslnilo natolik, že ztratil orientaci a v plné jízdě narazil do armádního nákladního vozidla, které jelo v protisměru. Následky byly hrozné. I když byl poměrně rychle převezen do UTH – Univerzitní nemocnice v Lusace – a tým lékařů s použitím veškeré dostupné techniky všemi prostředky bojoval o záchranu jeho mladého života, po několika hodinách David Irwin skonal.


R E V U E

2 / 2 0 1 4

heslo je vepsáno do znaku Zambie, má své zvláštní oprávnění, protože složení společnosti zde bylo velmi pesTtré.oto V Zambii žije devět hlavních národnostních skupin, které sdružují na 110 rozličných svébytných kmenů. Této mnohosti odpovídalo i množství dorozumívacích jazyků (kolem sedmdesáti). Není divu, že angličtina se stala úředním jazykem. Byla zde již před vyhlášením nezávislosti (bývalá britská kolonie). Zambie je však nadále členem Commonwealthu (Britské společenství národů). Já jsem se domlouval především anglickým jazykem, v oboru jsem se musel orientovat ale také v místním jazyce (Nanja). Ve sváteční den 25. října 1989 při příležitosti oslav 25. výročí vyhlášení nezávislosti bylo hlavní město Lusaka vyzdobeno vlajkami a hesly One Zambia, one nation. Na oslavu ve State House byli pozváni velvyslanci všech 31 akreditovaných států a další hosté. Po vystoupení čelních představitelů Zambie a hlavně samotného prezidenta byla sborově zazpívána státní hymna. Sám prezident vynikal zvučným a melodickým hlasem a také ve hře na kytaru. Dr. Kaunda sám osobně uvítal každého pozvaného. V průběhu slavnosti skoro každého navíc osobně pozdravil – bylo mi velkou ctí, že jsem patřil do této společnosti. Bylo známo, že prezident pocházel z rodiny evangelického duchovního otce a matky učitelky. Byl jedním z osmi děti této nábožensky založené rodiny. Není Tanečnice ze západní pro- bez zajímavosti, že sám prezivincie na oslavě Dne nezá- dent byl také v době před vyhlášením nezávislosti vězněn. vislosti

Setkání s prezidentem Dr. Kaundou na oslavě Dne nezávislosti

r e p o r t á ž

David Irwin vpravo – fotografie u příležitosti návštěvy mé rodiny a manželů Hudákových v rezidenci Mr. Irwina

Afričan ze mne nebude

2 / 2 0 1 4

Závěr mé mise v Zambii nespočíval jen v zabalení kufru – musel jsem si zavzpomínat a odpovědět si na otázku, zda můj africký třináctiletý život, který neměl jen příjemné dny, měsíce a léta, byl pro mne prospěšný. To mé vyhodnocení bylo jednoznačné – ano – má africká mise měla smysl a můj život byl poznáním a zkušenostmi velmi obohacen. I když jsme po domově toužili, přece jen jsme domů neletěli nejkratší cestou, ale splnili jsme si dávné touhy poznání co nejširšího zemského okruhu. Kdo ví, jak bude dál. A tak Lusace jsme na rozloučenou zamávali 25. dubna 1990 a odletěli do jihoafrického Johannesburgu. Vstupní víza nám udělili přímo na letišti a v následujících dvou dnech jsme poznávali jeho pověstné krásy a výjimečnosti. Navštívili jsme i původní

R E V U E

Rok 1989 byl mimořádný z mnoha pohledů, pro uspořádání v Evropě, pro naši vlast i pro hospodářský rozvoj v Zambii. Tak třeba naši společnost Kyindu Ranch čekalo spojení s velkou zemědělskou společností Zambeef a vytvoření holdingu se zaměřením na živočišnou výrobu – skot a drůbež. To vyžadovalo rozšířit celou jateční porážku i následnou výrobu uzenářskou. Zambeef, který vlastnil v Lusace a okolí 36 prodejen, musel rozšířit výrobní i prodejní

Adieu Zambie


Zpráva o této tragické události hluboce zasáhla nejen jeho rodinu, ale nás všechny, kdo jsme ho znali, a také naše zaměstnance. Byla to nečekaná rána, protože se jednalo o mladého člověka v plné síle, tělesné i duševní, velmi skromné a milé povahy a s přátelským vztahem ke každému, s nímž se setkal. Poslední rozloučení s ním se konalo přímo na farmě Kyindu, dle zdejších zvyklostí hned druhý den po jeho skonu. Zaměstnanci masného závodu se střídali v nesení rakve a jejím uložení do posvěcené země. Děti z místní školy nacvičily zpěvy a žalmy a jejich dojemný přednes se nesl nad místem určeným jako rodinné pohřebiště nedaleko rezidence rodiny Mr. Irwina. Celý pohřební obřad řídil otec John z anglikánské církve, který přednášel modlitby vzrušeným mocným hlasem a v projevu nad rakví velmi působivě připomněl, jak dar života, který zemřelý David od Boha obdržel, zůstal náhlou tragédií nevyužit. Smuteční rozloučení se svým synem zakončil sám jeho otec Mr. Irwin tím, že nad velmi rychle zasypaným a upraveným hrobem vztyčil kříž s nápisem: „ZDE ODPOČÍVÁ DAVID IRWIN – zemřel ve věku 24 let.“ Po ukončení obřadu se všichni účastníci shromáždili pod otevřeným nebem na hřišti před zdejší školní budovou, kde bylo připraveno a dle zdejších zvyklostí nabízeno smuteční pohoštění. Až do pozdních večerních hodin bylo nad Kyindu slyšet táhlé melodie smutných zpěvů a žalmů. Tento den se mi zapsal jako jeden z nejsmutnějších dnů, které jsem za dobu svého působení v Africe zažil. Automobil, ve kterém David havaroval, byl nárazem do armádního vozu zcela zničen a po několik měsíců byl odstaven na návrší Leopard Hill Road, kde se tragédie odehrála. Byl to jako další jeho pomník a snad i výstraha pro projíždějící kolem. Já sám jsem denně tímto místem jezdil cestou z Lusaky do práce i zpět a vždy znovu jsem zde prožíval velikou úzkost a smutek při vzpomínce na tento zmařený život.

sortiment. Projednávaly se variantní záměry ve sféře investiční a následně ekonomické. Mne všechny tyto otázky nenechávaly stranou a musel jsem se zúčastnit jejich řešení právě za oblast zpracovatelskou, uzenářskou a prodejní. Vyžadovalo to nejen rozšíření výrobny, ale třeba i výstavbu koželužny a výrazné změny organizační. I já jsem se měl rozhodnout, zda u nové společnosti zůstanu pracovat. Nebylo to lehké rozhodování po tolika letech afrického pobytu a práce, ale vlast je vlast a doma probíhající politické změny vábily. Listopadové události roku 1989 přicházely do Lusaky se zpožděním, informace z velvyslanectví byly neúplné a zambijská televize uvedla jen několik záznamů o potlačování pražských nepokojů, ale velmi opatrně. Možná i proto, aby předváděním demonstrací z jiných zemí nepodněcovala podobné choutky u vlastních studentů. K tomu je studentské podhoubí všude náchylné. Československá komunita se v Lusace ve skupinkách scházela, porůznu jsme se telefonicky spojovali s domovem a všichni jsme s napětím očekávali další vývoj. Vzpomínám, jak nás jeden zaměstnanec velvyslanectví umravňoval v našich diskuzích, že za vším stojí jen Havel se svými nároky na Palác Lucerna, to že se mu ale nepodaří. Velice jsem zpozorněl, když mne někteří pracovníci čs. zastupitelského úřadu najednou při setkání začali oslovovat „pane“ místo dosavadního „soudruhu“. Krásné a veselé Vánoce roku 1989 v teplé Zambii nesly značku všech očekávaných změn jak zdejších, tak i těch překvapivých domácích. Spolu s manželkou jsme zvažovali všechny alternativy, ale volání domoviny bylo silnější a zvítězilo. Rozhodli jsme se ukončit naši africkou „anabázi“ k 30. dubnu 1990. Své rozhodnutí jsem velmi rozvážně sdělil Mr. Irwinovi, který za dané domácí situace utváření holdingu považoval mé setrvání u společnosti za velmi žádoucí, ale měl pro mne pochopení. Nakonec jsme se dohodli, že i nadále zůstaneme spolu v kontaktu, že dveře mám trvale otevřené a že se v případě nutnosti na časově omezenou dobu vrátím. Nadešel čas rozloučení, rozloučení sladkohořkého, sladkého touhou po vlasti, hořkého loučením s omamnou vůní Afriky. Na slavnostním shromáždění pracovníků mi Mr. Irwin předal stříbrný podnos, na kterém je vyryto uznání a poděkování jak vedení, tak i všech zaměstnanců za příkladnou práci ve prospěch společnosti Kyindu Meat Factory. Přítomný byl i můj nástupce D. Risbey, kterého jsem již více než pět let zaučoval. Formální rozlučka byla zakončena společnou večeří všech přítomných, kterou na základě ukončení mé činnosti a tím také rozloučení uspořádal Mr. Irwin. Bylo to lidsky velmi milé a upřímné. Spolu s manželkou jsme o něco později ještě uspořádali soukromou rozlučku se všemi našimi přáteli a sousedy a téměř jsme se již viděli doma.

59

60

r e p o r t á ž

Skupina pracovníků jatek Kyindu Meat Factory, Lusaka


R E V U E

2 / 2 0 1 4

městečko zlatokopů a viděli jsme, jak se v těchto končinách hluboko pod zemí dolovalo zlato. Při předvádění názorného tavení zlata a jeho odlévání do forem bylo každému z celé naší skupiny návštěvníků nabídnuto, že kdo jednou rukou uzvedne jednu takovou cihlu zlata, může si ji odnést. Pokoušel se nejeden, nezvedl však a cihlu si neodnesl nikdo. Druhým naším cílem byla návštěva Harare, hlavního města Zimbabwe, jižního souseda Zambie. Je to klimaticky příjemná část afrických subtropů, rovněž s velkými ložisky zlata a drahých kovů, na kterých vyrostlo i Harare. Dnes je to moderní město a většinu ulic lemují stromy jacaranda, které kvetou na jaře, v létě i počátkem podzimu. A je v něm i jedno z největších tržišť s tabákem na světě (tabáku já však, bohudík, nijak neholduji a kvůli němu bych sem určitě neletěl). Zde jsme zakončovali pobyt na africkém kontinentě, jelikož

Harare, Zimbabwe – centrum města a hlavní třída

z mezinárodního letiště v Harare jsme odlétali, a to směr Austrálie. Australská letecká společnost Qantas nás letem s mezipřistáním v Perthu dopravila až do Sydney, kde nás již očekával můj zde žijící bratranec Jiří i s manželkou. Velká tabule na letišti nás upozorňovala, že máme poslední možnost odložit do připraveného koše všechny potraviny a rostliny, které převážíme, a pokud tak neučiníme, budeme pokutováni s možností vyhoštění. Toto neobvyklé přivítání nás poněkud zarazilo, i když jsme nic takového nepřiváželi, a tak pasová i celní kontrola proběhly bez problémů. Dny našeho pobytu jsme vyplnili poznáváním tohoto originálního velkoměsta a jeho okolí. Západně od Sydney jsme navštívili svérázné pohoří Modré hory, typické strmými kaňony. Již z mnoha kilometrů je viditelný namodralý opar, stoupající z kapiček eukalyptového oleje vypařeného z listů tamějších stromů. Na níže položených svazích zde pěstují vysoce kvalitní kávu. Navštívili jsme i společnost Dragoco, vyrábějící vůně jak kosmetické, tak i pro různé pochutiny a koření. Samozřejmostí byla i prohlídka originální pověstné zdejší opery ve tvaru plachetnice anebo 49 metrů široký most přes přístav. Plavbou na Ferry jsme zhlédli mnohá turisticky zajímavá místa. Další zastávkou na jižní polokouli byl Singapur, hlavní město stejnojmenného malého státu, cca 60 ostrovů poblíž rovníku. Město proslulo přísnou čistotou, na mnoha místech jsme viděli tabule upozorňující na pokuty za každé znečistění, nedopalky cigaret, jakékoliv odpadky na ulici, kouření na veřejnosti a také zákaz používaní žvýkaček a jejich odhazování na chodníky apod. Pokuty přes 200 dolarů i více. Veřejné záchodky byly zdarma, ale za nespláchnutí opět vysoká pokuta. Tři dny pobytu byly nanejvýš atraktivní: zhlédli jsme zdejší nejvyšší horu Bukit Timach (166 m n. m.), vystoupení hadích mužů, taneční variace dívek oděných do šatů z květin a nezapomenutelně se zapsal noční Singapur a celý ten noční život statisíců velmi přátelských lidí, kteří snad nakupují a jedí jen v noci, v prostředí barevně nasvícených náměstí a ulic, zejména té hlavní Orchard Road. Bylo to jako na jiné planetě. S Lufthansou jsme se dostali do Frankfurtu nad Mohanem, poté letadlem ČSA do matičky Prahy a konečně do rodné Ostravy, kde jsme přistáli 15. května 1990. Ostrava černá, ale naše. Ostravěnko má, Ostravo milá…

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Ústav biochemie a mikrobiologie Prof. Ing. KATEŘINA DEMNEROVÁ, CSc., Fakulta potravinářské a biochemické technologie, VŠCHT Praha

Historie

2 / 2 0 1 4

Současný Ústav biochemie a mikrobiologie byl oficiálně založen 1. 5. 1953 jako jeden z prvních tří ústavů nově založené Fakulty potravinářské technologie (FPT) pod tehdejším názvem Katedra biologických věd. (De facto katedra fungovala již od 1. 9. 1952, kdy nová FPT zahájila výuku.) Prvním vedoucím byl jmenován tehdejší docent mikrobiologie na Vysoké škole zemědělského a lesnického inženýrství a pozdější profesor VŠCHT Praha Ing. Dr. Bohuš Hampl. V době svého vzniku zajišťovala katedra výuku biologických a biochemických předmětů v základním studiu formou přednášek a laboratoří. Koncem 60. let byla Katedra biologických věd přejmenována na Katedru biochemie a mikrobiologie a její vedení převzal prof. Ing. MUDr. Vladislav Šícho, CSc., který zastával také funkci děkana FPBT. Role ústavu na FPBT byla od jeho vzniku po dobu více než 30 let spojená výlučně se zajišťováním základních biologických předmětů, a to až do nástupu prof. Ing. Dr. Zdeňka Vodrážky, DrSc., do vedení ústavu. Prof. Vodrážka se zasloužil o vytvoření vlastních ústavních studijních oborů zaměřených na obecnou biochemii, biochemické inženýrství a biomedicínské inženýrství. Ústav nadále zajišťoval základní biologické předměty pro celou fakultu. V souvislosti s Boloňskou dohodou začala v roce 2002 VŠCHT Praha postupně nahrazovat původní pětileté studium tříletým bakalářským a dvouletým magisterským studiem. Tyto změny se projevily i v nové koncepci studia na Ústavu biochemie a mikrobiologie a v kontextu s těmito změnami byly na ústavu připraveny a zavedeny žádané moderní obory a zaměření. Z tohoto zaměření se vyvinul samostatný studijní program Klinická bioanalytika, který byl akreditován nejen MŠMT, ale i Ministerstvem zdravotnictví, což umožňuje jeho absolventům zařazení mezi zdravotnické pracovníky.

R E V U E

nologické v Praze. Jeho hlavním posláním je pedagogická a výzkumná činnost v oblastech biologie, biochemie, mikrobiologie a molekulární genetiky. Ústav zajišťuje výuku základních kursů těchto disciplín v bakalářském studiu pro celou Fakultu potravinářské a biochemické technologie. Biochemii vyučujeme pro studenty všech bakalářských oborů na VŠCHT Praha. Řada specializovaných předmětů je vyučována v navazujícím studiu magisterském a doktorském. Výzkumná činnost je realizována řešením vědeckých projektů národních i mezinárodních grantových agentur. Do řešitelských týmů jsou cílevědomě

zapojeni posluchači všech stupňů studia v rámci řešení cílů bakalářských, diplomových a disertačních prací.


stav biochemie a mikrobiologie má po více než 60 let své nezaměnitelné postavení na Fakultě potravinářské a bioÚ chemické technologie (FPBT) Vysoké školy chemicko-tech-

61

62


Studium


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Bakalářské studium V bakalářském studiu se ústav podílí na výuce všech fakultou zajišťovaných studijních programů: Potravinářská a biochemická technologie, Syntéza a výroba léčiv a Forenzní analýza, respektive oborů: Technologie potravin, Chemie a analýza potravin a Biochemie a biotechnologie, Biotechnologie léčiv, včetně nového oboru Forenzní analýza, tím, že zajišťuje výuku předmětů (biochemie, mikrobiologie, biologie a dalších). V rámci všech bakalářských studijních oborů se studenti dále seznámí se základy vědních disciplín, jako jsou matematika, anorganická a organická chemie, fyzika, fyzikální chemie, biologie, mikrobiologie, biochemie, genetika. Specializační předměty, které v průběhu druhého a třetího ročníku na základní předměty navazují, jsou zajišťovány zaměstnanci ústavu či specializovanými odborníky z jiných pracovišť: biologie buňky, fyziologie mikroorganismů, forenzní mikroskopie, klinická biochemie, molekulová genetika a analýza DNA. Přednášky základních předmětů jsou v mnoha případech doplněny praktickými laboratořemi daného oboru, kde si studenti osvojí metodiky daného oboru a naučí se, jak postupovat při řešení praktických problémů, což je důležité pro jejich další vědeckou či průmyslovou praxi. Získané teoretické i praktické znalosti využijí studenti v závěru svého studia ve třetím ročníku při řešení bakalářských prací. Po ukončení studia mají absolventi možnost odejít do zaměstnání, ale stále více jich chce pokračovat ve studiu v magisterských navazujících programech. Magisterské studium Ústav biochemie a mikrobiologie je garantem dvou studijních oborů magisterského studia v rámci studijního programu Biochemie a Biotechnologie, a to Mikrobiologie a Obecné a aplikované biochemie. V rámci studijního programu Klinická bioanalytika zajišťuje výuku ve studijním oboru Laboratorní metody a příprava léčivých prostředků. Ve školním roce 2014/15 bude otevřeno navazující magisterské studium oboru Forenzní biologická analýza, pro který byla VŠCHT Praha akreditována v loňském roce MŠMT ČR. Každý rok v rámci tří souběžných oborů absolvují špičkoví odborníci, kteří mají široké možnosti pokračovat v dalším vědeckém výzkumu na Ústavu biochemie a mikrobiologie nebo ve spolupracujících laboratořích výzkumných ústavů AV ČR. Někteří z nich odjíždí na stáže do zahraničí. Pro ty, kteří nechtějí pokračovat ve vědecké kariéře, je otevřena řada dalších pracovních možností (klinické laboratoře, kontrolní laboratoře pro hygienu a bezpečnost potravin, laboratoře zabývající se stanovením přítomnosti transgenní GMO v potravinách a v životním prostředí, farmaceutický výzkum i technologie apod.). Doktorské studium Ústav je akreditován pro výchovu doktorandů postgraduálního studia v oborech Biochemie a Mikrobiologie. V současné době studuje na ústavu celkem 108 doktorandů, z toho 68 v prezenčním studiu. Řešená vědecká témata jsou významnou součástí národních a mezinárodních projektů. Vědecko-výzkumná činnost Ústav biochemie a mikrobiologie je zapojen do základního výzkumu v oblastech molekulární biologie retrovirů, proteomiky, biochemie a fyziologie rostlin, enzymologie, mikrobiologie životního prostředí, potravinářské

mikrobiologie a bioanalytických metod. Získané výsledky jsou využívány pro aplikační výzkum cílený na vývoj moderních terapeutických přístupů, bioremediační technologie organických a anorganických zátěží v životním prostředí. Součástí ústavu je akreditovaná Zkušební laboratoř Ústavu biochemie a mikrobiologie, která je zaměřena na sledování mikrobiologické kvality potravin a stanovení přítomnosti GMO. Výzkum prováděný v jednotlivých laboratořích ústavu je v řadě případů interdisciplinární a vede ke vzájemné odborné spolupráci s řadou národních a zahraničních pracovišť v rámci společných výzkumných programů a projektů. Na národní úrovni se pracoviště ústavu podílejí na řešení řady projektů vypsaných GAČR, TAČR, MZe, MŠMT. Na mezinárodní úrovni ústav řeší projekty v rámci EU, KONTAKT, COST.

Přístrojové vybavení Ústav biochemie a mikrobiologie disponuje moderním přístrojovým vybavením, které umožňuje řešit výše zmíněné úkoly. Patří mezi ně transmisní elektronový mikroskop využívaný pro sledování virů a organel buněk mikroorganismů, konfokální fluorescenční mikroskop (spinning disc) včetně FRAP a TIRF modulů, surface plasmon resonance, vybavení pro kultivaci buněk tkáňových kultur, MALDI TOF hmotnostní spektrometr, používaný pro měření molekulové hmotnosti jednotlivých peptidů, ale i pro přímé určení jejich aminokyselinové sekvence, dále hmotnostní spektrometr na principu LC-Q-TOF, používaný pro kvantitativní určení množství jednotlivých proteinů ve vzorku. Dále je zde kompletní vybavení pro biochemii, mikrobiologii a molekulární biologii. Konkrétní úkoly vědecko-výzkumné činnosti lze rozdělit do následujících oblastí: Medicínsky orientovaný výzkum a vývoj Dlouhodobý výzkum v této oblasti je zaměřen na mechanismus transportu strukturních molekul (bílkovin), ze kterých se skládá retrovirová částice (mezi retroviry patří např. HIV), a na jejich vzájemnou interakci a roli v transportních mechanismech infikované buňky. Vedle základních technik molekulární genetiky a molekulového modelování se pro toto studium využívají i tkáňové kultury. Struktura studovaných proteinů je určována pomocí nukleární magnetické resonance, jejich transport je sledován mikroskopií fluorescenčně značených proteinů v živých buňkách v reálném čase. Struktura cílových částic je zjišťována elektronovou mikroskopií. Toto studium má význam pro vývoj nových antivirotik a vývoj vektorů využitelných pro genové terapie (cílení terapeutických molekul na místo určení v nemocném organismu, např. do nádoru). Cílem studia biokompatibility modifikovaných polymerů je vývoj nových postupů pro funkční nahrazení poškozených tkání (např. při popáleninách). Výzkum je tedy soustředěn na navrhování polymerů a jejich vhodné modifikace pro následné použití v medicínské praxi. Dalšími problematikami jsou konstrukce nanočástic cílených do nádorových buněk k zobrazení karcinomů, testování cytostatik a zobrazovacích látek, určených i pro fototerapii, rostlinné nukleasy jako protinádorová terapeutika a lipidová tělíska jako nosiče cílených hydrofobních léčiv, stanovení účinku adipokinů a možností nutriční a farmakologické intervence při metabolickém syndromu. Lze rovněž jmenovat izolaci a testování rostlinných a hmyzích peptidů s antimikrobiálním účinkem jako

63


terapeutika či studium glykosidas extrémofilů pro enzymové syntézy terapeuticky významných derivátů sacharidů.

perspektivy lipidových tělísek pro likvidace ropných havárií a syntézu degradovatelných plastů.

Oblast kontroly a bioremediací životního prostředí Problematika životního prostředí je rozsáhlý obor, který se zabývá studiem vlastností organismů vyskytujících se v životním prostředí a podílejících se na dějích ovlivňujících základní procesy života v přírodě, koloběh prvků (C, O, N, S), diversitu mikroorganismů, metabolismus vyšších organismů, ale také např. mikroorganismů schopných degradovat polutanty životního prostředí, které ohrožují lidské zdraví. Zkoumáme vlastnosti těchto bakterií, jejich aerobní a anaerobní metabolismus, enzymové vybavení, strukturu a toxicitu vznikajících produktů. Jsou studovány také interakce s dalšími organismy, především rostlinami, které ovlivňují funkční a taxonomickou diverzitu aktivních mikrobiálních populací a jejich degradační aktivitu. Pro studium mikrobiální diverzity a genetického potenciálu se zřetelem na symbiózu mikrobiálních konsorcií a rostlin a jejich synergii v bioremediačních procesech využíváme nástroje genomiky. Dalšími výzkumnými aktivitami ústavu jsou molekulární determinanty fosfolipidového signálního systému rostlin v odpovědi na biotický a abiotický stres, se zvláštním zřetelem na využití mechanismů indukované rezistence v alternativní ochraně rostlin proti chorobám, vývoj imunochromatografických souprav pro stanovení a posuzování xenobiotik, biochemické a molekulárně biologické aspekty (hyper)akumulace těžkých kovů velkými houbami se zvláštním zřetelem na determinanty využitelné pro fytoremediace, příprava transgenních rostlin pro fytoremediaci půd a sedimentů kontaminovaných organickými xenobiotiky a těžkými kovy,

Oblast kontroly a bezpečnosti potravin Laboratoř zaměřená na otázky bezpečnosti potravin se zabývá problematikou patogenů přenášených potravinami a detekcí geneticky modifikovaných organismů (GMO). Využívá metody klasické mikrobiologie řízené ČSN ISO normami a dále metody založené na identifikaci izolované DNA pomocí polymerasové řetězové reakce (PCR). Z potravních patogenů je laboratoř zaměřena na bakterie Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Campylobacter jejuni/coli, Cronobacter sakazaki, Staphylococcus aureus. Stanovení transgenní DNA je používáno pro nejrozšířenější transgenní zemědělské rostliny, kukuřici a sóju. Laboratoř imunochemických a mikrobiologických metod vyvíjí a testuje metody RIA a ELISA pro detekci nebezpečných nízkomolekulárních látek (aflatoxin B1 a M1, histamin, benzo(a)pyren, DDT, α-endosulfan), vysokomolekulárních analytů (lysozym, vaječný albumin, zvířecí imunoglobuliny, pepsin, proteinasa z plísně Mucor miehei /Fromase/, mléčné proteiny, hordein) i nadmolekulárních struktur (bakteriální buňky), které se mohou vyskytovat v potravinách i v životním prostředí. Laboratoř se dále orientuje na vývoj rychlých metod detekce patogenních mikroorganismů rodu Campylobacter, Cronobacter, Salmonella a Yersinia v potravinách a potravinářských surovinách. Zkušební laboratoř Ústavu biochemie a mikrobiologie provádí akreditované metody stanovení potravních patogenů v potravinách a vodě a stanovení přítomnosti transgenní DNA v sóje, kukuřici a potravinách z nich vyrobených.

Díky spolupráci průmyslu, obcí a měst v systému EKO-KOM, se ročně recykluje více než

607 000 tun obalových odpadů.

Obyvatelé ČR mají možnost třídit do

229 tisíc

barevných kontejnerů. P O T R A V I N Á Ř S K Á 2 / 2 0 1 4

www.ekokom.cz

R E V U E

Děkujeme.


R E V U E

2 / 2 0 1 4

64 n a b í d k y / i n f o r m a c e

p r o f i l

Pavel Gregorič s Cenou F. O. Poupěte

o s o b n o s t i

Foto: archiv ČSPS

Ing. Pavel Gregorič – uznávaný a respektovaný pivovarník JABLKO PADLO DALEKO OD STROMU – PIVOVARNÍCI TAK ZÍSKALI V PAVLU GREGORIČOVI VYNIKAJÍCÍHO ODBORNÍKA A MANAŽERA

Žádost o rozhovor a získání aktuálních životopisných dat Pavel Gregorič zdvořile, ale rezolutně odmítl. „Nejsem z těch, kteří stojí o osobní publicitu. To vše, co vidíte kolem mne, není ani zdaleka jen mým dílem. Vždy mně šlo o firmu a podařilo-li se něco udělat, vytvořit, vždy to bylo i díky lidem kolem mne, na které jsem měl vždy velké štěstí. Ať již to byli mí nadřízení a snad bych řekl i mentoři, nebo hlavně ti, které jsem si mohl vybrat jako spolupracovníky a naštěstí pro mne nabídku vyslyšeli,“ dodává s lehkým úsměvem. Nakonec však souhlas k rozhovoru dal. Jak se vlastně stane, že se člověk s technickými geny a vzděláním stane pivovarníkem? Byla to cesta rovná, bez zákrut, nebo naopak? Pravdou je, že Pavel Gregorič (narodil se 15. 12. 1947 v Plzni) pivovarskou minulost v rodině nemá. Otec, bratr i sestra pracovali v plzeňské Škodovce. Očekávalo se proto, že i on půjde v jejich šlépějích. Po ukončení studií na Vysoké škole strojní a elektrotechnické v Plzni také do Škodovky nastoupil. Všichni kolem něj předpokládali, že svůj život se strojírenskou profesí spojí. Ale po dvou letech přešel do tehdejších Plzeňských pivovarů, předchůdce současného Plzeňského Prazdroje. Dlužno podotknout, že v té době k velké nelibosti svého otce. Na začátky v pivovaru Pavel Gregorič vzpomíná: „Protože jsem byl duší i vzděláním technik, začal jsem v plzeňském pivovaru pracovat v technickém a investičním úseku. Později jsem se stal mechanikem pivovaru Gambrinus. Musím ale dodat, že tu ještě byl jeden důležitý moment, možná na člověka s racionálním myšlením překvapivý – v pivovaru to krásně vonělo. A to spolu s dalšími faktory rozhodlo o tom, že se pivovarství stalo, dalo by se říci s určitou nadsázkou, vlastně mým osudem.“ Původně technický profil Ing. Pavla Gregoriče se však začal výrazně měnit. Spolu s tím, jak úspěšně zakončil pětisemestrální postgraduální studium na Vysoké škole ekonomické v Praze, se původní ryzí technik mění spíše v ekonoma. A začal postupně pracovat na vrcholných ekonomických postech. Stal se ekonomicko-obchodním ředitelem a poté byl generálním ředitelem Plzeňského Prazdroje v letech 1991 až 1992. Aby se však z technika Gregoriče stal Gregorič ekonom, nebo přesněji manažer, nebyla jen otázka postgraduálního studia. Byli to především lidé, přesněji osobnosti kolem něj, které na něj měly velký vliv a od nichž se učil odbornosti i tomu, co dělá z běžného manažera manažera špičkového. Poslechněme si, co o plzeňském profesním období a jeho setkání s pivovarskými osobnostmi Pavel Gregorič říká:


asto se říká, že jablko nepadlo daleko od stromu. Pro někoho to může být dobré znamení, pro jiného naopak. Č V případě Ing. Pavla Gregoriče je fakt, že jablko naopak da-

R E V U E

Pavel Gregorič podepisuje smlouvu na jednu z nejvýznamnějších investic v historii Plzeňského Prazdroje – na instalaci CK tanků. Foto: osobní archiv P. Gregoriče

2 / 2 0 1 4

leko od stromu padlo, pro české pivovarství velkou výhodou. Získalo tak uznávaného a respektovaného odborníka. Gregorič patří k lidem, kteří po ukončení vysokoškolských studií svou profesní kariéru nezahájili v pivovaru. Pak však shodou okolností v pivovaru pracovat začali a postupem času se z nich v řadě případů stávají pivovarští experti. Položme si několik otázek a hledejme na ně odpovědi. Jak to tedy s Pavlem Gregoričem bylo? Jak se stalo, že původní profesí technik postupně získával znalosti a vědomosti v pivovarství, v oboru, který u nás má mnohasetletou historii a tradici? A otázka do třetice: čím vším Pavel Gregorič prošel, aby mohl ve svém curriculu vitae mj. uvést – byl jsem generálním ředitelem Plzeňského Prazdroje i Královského pivovaru Krušovice a zachránil před zmarem a probudil k životu již odepsaný Tradiční pivovar v Rakovníku? Ale nepředbíhejme. Sledujme jeho životní a profesní stopu krok za krokem.

65

66

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

2 / 2 0 1 4

„Nesmím především zapomenout na pana Ondřeje Popela, výrobního ředitele Plzeňských pivovarů. Byl to člověk, kterého jsem si vážil jako odborníka i jako člověka pro jeho schopnost jednat s lidmi. Dělal mně přímého nadřízeného v době mého působení ve funkci mechanika pivovaru Gambrinus. Byl to člověk, který pivovaru sloužil poctivě, až oddaně. Měl jsem tu čest pod ním pracovat i později na některých dalších projektech,“ říká Pavel Gregorič. A dodává: „Vzpomínám zvláště na zpracování prvního projektu nové sladovny pro Plzeňské pivovary. Byla to hlavně obrovská životní zkušenost a síla charakteru pana Ondřeje Popela, co na mne vždy velmi působilo. A ovlivnil mne v tom nejlepším smyslu slova.“ Další osobností, na kterou Pavel Gregorič stále vzpomíná, je Ing. Ivo Hlaváček, CSc. Zažil jej ve funkci podnikového ředitele Plzeňských pivovarů. Jako člen vedení pod ním několik let pracoval. „Troufám si říci, že jsem se od něj mnohému naučil, a to hlavně určité velkorysosti v pohledu na naše podnikání a konec konců i na celý život, což mě, původně myšlením a jednáním spíše technokrata, v mnohém obohatilo,“ říká s respektem Pavel Gregorič. Po létech v Plzeňském Prazdroji přichází druhé, neméně zajímavé a úspěšné období Pavla Gregoriče. Na řadu let se mu osudem stal pivovar v Krušovicích. Dosažené výsledky v plzeňském pivovaru vedly k tomu, že mu majitel krušovického pivovaru nabídl nejen novou pracovní příležitost ve vrcholném vedení, ale i velkou profesní výzvu. A tak tam začal od roku 1994 působit zprvu jako ekonomicko-obchodní ředitel a od roku 1997 jako generální ředitel. A také tam se setkává s člověkem, který jej významně ovlivnil. V té době byl krušovický pivovar součástí skupiny Dr. Oetker a jeho přímým nadřízeným byl pan Klaus Peter Erbrich. K tomu Pavel Gregorič poznamenává: „Pan Erbrich, který byl mnoho let mým přímým nadřízeným, měl v krušovické etapě mého života na mne velký vliv a mnohému jsem se díky němu naučil, manažersky i lidsky. Měl schopnost nejen odborně vést tým spolupracovníků, ale i to, co mnoho manažerů nemá – schopnost vysvětlit taje i zásady vedení lidí a firmy a sdělit mnohé, co umožnilo lépe pochopit principy fungování úspěšného manažera. Není bez zajímavosti, že s řadou bývalých manažerů ze skupiny Dr. Oetker udržuji dodnes osobní kontakty,“ připomíná Ing. Pavel Gregorič. Působení v pivovaru v Krušovicích bylo i obdobím, kdy si pivovar úspěšně vedl na domácím i na zahraničních trzích. V roce 1997, kdy se stává jeho generálním ředitelem, se podařilo poprvé vyprodukovat přes milion hektolitrů piva. Je pravdou, že tento enormní růst výroby byl podpořen i velkými investicemi. Pod vedením Ing. Gregoriče se krušovický pivovar stal jedním z nejmodernějších v Evropě a zařadil se mezi českou pivovarskou elitu.

Pavel Gregorič s Klausem Peterem Erbrichem Foto: osobní archiv P. Gregoriče

Pavel Gregorič vítá hosty na plese krušovického pivovaru na Pražském hradě. Foto: osobní archiv P. Gregoriče Krušovické období však bylo i obdobím, které je pro úspěšné vedení firmy typické. Krušovický pivovar začal být velmi aktivní i na společenské úrovni. Plesy na Pražském hradě i další akce napomohly, že se pivovar v Krušovicích stal mnohem známější doma, ale i v zahraničí. Po plzeňském a krušovickém období přichází třetí etapa profesního života Pavla Gregoriče. „První nabídku znovu pracovat v pivovarství a podílet se na akvizici ,nového‘ pivovaru jsem dostal okamžitě po odchodu z Krušovic, kde jsem byl ředitelem Královského pivovaru. V té době jsem ji ale jednoznačně odmítl. Bylo pochopitelně nutné plně respektovat podmínky stanovené v mé smlouvě, a tak jsem musel dodržet dobu, po kterou jsem měl zákaz pracovat pro konkurenci.“ „S příchodem do rakovnického pivovaru jsem se vlastně vrátil do svých pivovarských začátků, přímo do učednických let. To jsem tehdy pracoval v plzeňském pivovaru jako referent technického rozvoje a později jako mechanik pivovaru,“ vzpomíná s úsměvem Ing. Pavel Gregorič, generální ředitel Tradičního pivovaru v Rakovníku, a. s. „Právě tehdy jsem získal zkušenosti a znalosti, které se mně hodí v mé manažerské pozici a nejen při jednáních s dodavateli dodnes. Je pro mě díky tomu mnohem snazší vyjednat a získat podmínky, které pivovaru pomáhají vracet se tam, kam kdysi patřil a kde ho jeho vlastník a jeho zástupce v pivovaru chtějí mít,“ doplňuje Pavel Gregorič. Svou roli v Gregoričově rozhodnutí probudit rakovnický pivovar znovu k životu a nechat jej vzlétnout z popela jako bájného Fénixe sehrála skutečnost, že je zvyklý žít aktivním životem, a pokud mu to zdraví dovolí, jak opakovaně zdůrazňuje, rád by v pivovarství a pivovaru působil co nejdéle. Obojí je jeho dlouholetou velkou láskou. „Musím říci, že rozhodnutí nelituji, a těší mě, že stále mohu dělat, co jsem vždy dělal a dělám s velkou chutí. Snad je to i vidět,“ dodává s úsměvem. Gregoričovo rozhodnutí akceptovat nabídku budoucího majitele ovlivnilo i to, že vždy chápal a respektoval zájmy vlastníků, ať jimi byly státní, nebo soukromé subjekty. Jinak by to přece ani nešlo. Velmi si cení faktu, že současný vlastník mu plně důvěřuje, což vytváří ideální podmínky, tedy značnou volnost pro realizaci vlastních představ o rozvoji firmy. To je vždy spojeno s vysokou mírou odpovědnosti. Nejinak je tomu i v rakovnickém pivovaru. Hned po příchodu do pivovaru si uvědomil, kolik práce ho tady čeká. Pivovar 7 let nevyráběl vůbec a v posledních letech po určité revitalizaci velmi málo. Fungoval na zlomek své kapacity, zařízení byla ve velmi špatném stavu a vyžadovala okamžitou modernizaci. Dalším problémem bylo, že

p r o f i l

o s o b n o s t i

pivovar byl značně zadlužen a stál prakticky před konkurzem. Gregorič si uvědomil, že dosáhnout v těchto podmínkách radikální změny nepůjde bez přílivu „nové krve“, tedy bez obměny personálu. Do pivovaru postupně nastoupili noví odborníci na manažerské i dělnické posty ve výrobě, včetně vařičů a dalších profesí. „Bez těchto lidí by tak rychlá změna, která v Rakovníku proběhla, nikdy nenastala,“ konstatuje Pavel Gregorič. „Nejkrušnější byly samotné začátky, kdy jsem tu byl vlastně jen s dr. Drahoslavou Pittnerovou. Výraznou osobností z původního vedení byl např. tehdejší technický ředitel Miroslav Tůma, ten ale vbrzku vážně onemocněl a bylo nezbytné tým budovat znovu a od základu,“ vzpomíná s pohnutím nynější ředitel pivovaru. Na otázku, proč museli někteří původní pracovníci odejít, Pavel Gregorič říká: „Hlavním důvodem byl fakt, že byli silně demotivovaní, a především ztratili za ta léta neúspěchů obvyklé pracovní návyky.“ Velmi si váží toho, že pouze dva z nových spolupracovníků kontaktoval s nabídkou, ostatní se postupně hlásili sami spolu s tím, jak se dozvídali o změnách v pivovaru. Sami vycítili příležitost podílet se na něčem úplně novém, byť zpočátku za velmi složitých podmínek, například ve zdevastovaných prostorách. Je dlužno poznamenat, že zde pracují doposud. Začátek byl velmi tvrdý. Pivovar vyžadoval vedle personální obměny změny snad ve všem. Práce na podstatném zlepšení technologického vybavení pivovaru začala v říjnu 2010. Pivovar bylo nutné velmi rychle zásadně modernizovat a zajistit standardní podmínky výroby. Na dokumentaci „původního“ stavu v té době bohužel nikdo nemyslel, takže neexistuje kompletní obrazová dokumentace. Ve velmi krátkém čase byla realizována řada zásadních investic. Z mnoha jmenujme například výměnu nevyhovující myčky lahví, prakticky celého dopravního systému a plniče lahví v lahvovně. Bylo zmodernizováno a rozšířeno oddělení přetlačných tanků. Zcela rekonstruována byla stáčírna sudů. Byla vybudována nová kotelna a filtrace. Klasická spilka dostala chybějící regulaci teplot – a ve vyjmenovávání bychom mohli ještě dlouhou dobu pokračovat. Pavel Gregorič říká, že existuje spousta styčných bodů, ať už budujete velký, nebo mnohem menší pivovar. „I při řízení větších pivovarů jsem měl něco, co by se dalo nazvat smyslem pro detail. To znamená, že při přijímání jakýchkoli rozhodnutí jsem nezůstával na povrchu, ale snažil jsem se problém pochopit v co nejširších souvislostech. Tento přístup se samozřejmě v případě řízení malého pivovaru velmi hodí,“ objasňuje. Rakovnický pivovar už prošel mnoha změnami. Vedle těch technicko-technologických také změnami v oblasti

Každý pivovar je hodnocen podle jednoho, a to klíčového kritéria. Tím je kvalita i škála vyráběného piva. Rakovnický pivovar dnes nabízí piva značky Bakalář: světlé výčepní, světlý ležák, tmavé výčepní, polotmavé výčepní a medový speciál a nejčerstvější novinkou, která si rychle našla řadu konzumentů, je Bakalář světlý ležák za studena chmelený. Dále pak jsou to ještě piva značek Černovar a Pražačka. Přestože byl rok 2011 ve znamení velmi intenzivní rekonstrukce, výstav se oproti roku 2010 zvýšil téměř čtyřnásobně. Nárůst mezi roky 2011 a 2012 byl bezmála 100% a výstav roku 2013 stoupl na 79 059 hl. Pivovar se profiluje jako výrazně exportní, vyrábí české pivo klasickou technologií a v současné době vyváží do 17 zemí.

R E V U E 2 / 2 0 1 4

marketingu a prodeje. Bylo nutné položit základy budoucí komunikační a marketingové strategii pivovaru s důrazem na tradičně oblíbený a kvalitní produkt a s cílem vyhovět nárokům současného nejen českého, ale i zahraničního konzumenta. V průběhu uplynulých let se na nových typech lahví objevily nové etikety, realizován byl kompletní packaging pro český trh i export. Byl dokončen vývoj kompletní nové řady POS materiálů pro gastronomii, včetně štítů, menu boxů, ubrusů, tácků apod. „Na tomto úseku udělala obrovský kus práce dr. Drahoslava Pittnerová, která mne v Rakovníku doprovázela od samého počátku,“ říká Pavel Gregorič. Pivovar se však nadále rozvíjí. Pro další růst bylo třeba získat další prostor. Proto došlo k bourání nevyhovujících objektů, které souvisely s bývalou výrobou sladu. Některé budovy musely ustoupit, aby vznikly nové, které budou rostoucím potřebám pivovaru lépe vyhovovat. A kdo nebyl v pivovaru například v posledních dvou letech, v mnohém by jej nepoznal. Přitom zůstaly zachovány objekty, které mají historickou hodnotu. A Pavel Gregorič doplňuje: „Hodně věcí jsme zvládli a jsem rád, že se nám podařilo dokončit modernizaci, i když i tady máme další plány. Do budoucna chceme posílit naše postavení na domácím a zejména na exportních trzích. Rozvoj pivovaru se nemůže zastavit, je třeba dále pracovat na jeho rozkvětu.“ Ing. Pavel Gregorič za svou činnost v rakovnickém pivovaru a dosažené výsledky v rozvoji českého pivovarství obdržel Cenu českého sládka F. O. Poupěte za rok 2012, kterou uděluje Český svaz pivovarů a sladoven. A jaký byl jeho komentář k získanému ocenění? „To, že jsem byl vybrán, mě velmi překvapilo a moc potěšilo. Byl jsem vždycky ,ponořen‘ do vlastní práce a upřímně řečeno jsem na nějaké ocenění ani nepomyslel. Ale bez nadsázky a frází nepatří ocenění mně. Bez spolupracovníků bych zcela jistě mnoha věcí nedosáhl a to mě nakonec těší snad stejně jako cena.“ Pavel Gregorič však není jen manažer a pivovarník. Svůj volný čas, kterého pochopitelně mnoho není, využívá ke sportovnímu vyžití. Dodnes hraje tenis, i když nyní vyhledává spíše čtyřhru. Má rád procházky přírodou i městy a především je jeho velkým koníčkem cestování. Tuto zálibu sdílí se svou manželkou. Má dva syny, oba absolventy Vysoké školy ekonomické. Ve šlépějích svého otce však nepokračují. Pavel Gregorič má svou profesi pivovarského manažera rád. Plánuje, že ji bude vykonávat i v dohledné budoucnosti. Do penze se nechystá. Má ještě velkou řadu profesních i osobních snů. Přejme mu, aby mu zdraví nadále vydrželo a své plány mohl nejen dnes, ale i zítra uskutečňovat. Ku prospěchu našeho pivovarství. Ing. Josef Vacl, CSc.


Pavel Gregorič v modernizované lahvárně rakovnického pivovaru Foto: PORT/jv

67

68

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial

28 Dny otevřených dveří v IREKS ENZYMA

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

4 Požadavky Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR na novou vládu

31 Soutěž Obal roku – významný odborný fenomén JINDŘIŠKA VORLOVÁ, OBALOVÝ INSTITUT SYBA

Ing. ZDENĚK JURAČKA, SOCR ČR

6 Potírání podvodů s potravinami: bilance kroků EU za poslední rok

36 Retail Summit 2014 z pohledu účastníků RNDr. BARBORA KRÁSNÁ

TONIO BORG, Evropská komise

9 Vitamin C TEREZA VRABCOVÁ

48 Historie výroby mléčné kojenecké výživy v prášku v Československu a v České republice Ing. BOHUMIL DRYÁK

12 Žito v našich dějinách Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

16

54 Rusko sýry vyrábět umí, ale na svou sýrařskou budoucnost zatím čeká – 1. ČÁST Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

Obaly jsou poslední obranou potravin před napadením skladištními škůdci Mgr. JAN HUBERT, Ph.D., Ing. VÁCLAV STEJSKAL, Ph.D., Ing. MARTA NESVORNÁ, Oddělení ochrany zásob a bezpečnosti skladovaných produktů, Výzkumný ústav rostlinné výroby, v. v. i., Ing. VLADO VOLEK, ČESKÁ OBALOVÁ ASOCIACE SYBA

58 Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě ZAMBIE – 7. ČÁST (ZÁVĚR) MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

61 Ústav biochemie a mikrobiologie

21 Jubilejní čtyřicátá Salima přilákala odborníky i širokou veřejnost

Prof. Ing. KATEŘINA DEMNEROVÁ, CSc., Fakulta potravinářské a biochemické technologie, VŠCHT Praha


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Veletrhy Brno, a. s.

25 MBK BRNO 2014 – 7. Mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství

65 Ing. Pavel Gregorič – uznávaný a respektovaný pivovarník

Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, PSPaC v ČR

Ing. JOSEF VACL, CSc.

Contents: 3 Editorial

of the Czech Republic towards Czech government

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Ing. ZDENĚK JURAČKA, Confederation of Commerce and Tourism of the Czech Republic

4 Requirements of the Confederation of Commerce and Tourism

The Confederation of Commerce and Tourism of the Czech Republic has prepared a material including its requirements towards the new government, presenting them at its February press conference.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

6 Control of frauds in the field of food products: a summary of the steps of the European Union taken in the last year TONIO BORG, European Commission

About the measures taken by the European Commission in the last year following a scandal caused by the use of horse meat.

9 Vitamin C TEREZA VRABCOVÁ

Function of vitamin C in human body, metabolism of vitamin C, history.

69

On February 25–26, 2014, the whole building of the company IREKS ENZYMA s. r. o. was opened for customers.

31 The competition “Packing of the Year” – an important technical phenomenon JINDŘIŠKA VORLOVÁ, SYBA PACKING INSTITUTE

A jubilee, 20-year competition “Packing of the Year” will be held this year.

36 Retail Summit 2014 as seen by the participants RNDr. BARBORA KRÁSNÁ

12 Rye in our history Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

A historical view of rye.

16 Packing is the last tool of protection against an attack of warehouse pests Mgr. JAN HUBERT, Ph.D., Ing. VÁCLAV STEJSKAL, Ph.D., Ing. MARTA NESVORNÁ, Department of Supply Protection and Safety of Stored Products, Crop Research Institute, v. v. i., Ing. VLADO VOLEK, ČESKÁ OBALOVÁ ASOCIACE SYBA

About warehouse pests, risk related to an attack of packed food products by warehouse pests and possibilities of packing monitoring.

An evaluation of the 20th year of the conference Retail Summit 2014.

48 History of production of powder infant nutrition in Czechoslovakia and in the Czech Republic Ing. BOHUMIL DRYÁK

A historical view of infant nutrition production in our country.

54 Wandering of MVDr. Zdeněk Galíček through the Black Continent ZAMBIA – PART 7 (THE END) MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

The last part of the serial.

58

21 A jubilee, forty-year Salima attracted specialists as well as general public

Russia knows how to produce cheese; however, still waiting for its cheese future – PART 1

VELETRHY BRNO, a. s.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

25 MBK BRNO 2014 – 7 International trade show of milling, bakery and confectionary production th

Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Association of Bakers and Confectioners of the Czech Republic

Another part of the serial “Wandering through cheese regions”.

61 Department of Biochemistry and Microbiology Prof. Ing. KATEŘINA DEMNEROVÁ, CSc., Faculty of Food and Biochemical Technology, Institute of Chemical Technology, Prague

An introduction of the Department of Biochemistry and Microbiology.

Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

Ing. JOSEF VACL, CSc.

A profile of prominent personality.

2 / 2 0 1 4

28 The days of open doors in IREKS ENZYMA

65 Ing. Pavel Gregorič – a highly regarded and respected beer production expert

R E V U E

An evaluation of this year SalimaFood Trade Show.


An evaluation of the Salima Trade Show; an overview of products awarded the prize “Zlatá Salima” (Golden Salima) and the products awarded certificates of quality “Klasa” and “Český výrobek” (Czech Product) – guaranteed by the Chamber of Food Industries of the Czech Republic.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

70

Přesné analytické řešení pro zajištění kvality potravinářských produktů

FoodScan

MilcoScan FT1

OenoFoss

Dodavatel: MILCOM servis a.s., Hostivařská 56/538, Praha 10

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361,- Kč

www.milcom.cz

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 200,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ..................................................................................................................................


R E V U E

2 / 2 0 1 4

Adresa : ..................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 9. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 840 Kč. Vydáno 25. 3. 2014.

Výrobek Čerstvé české mléko plnotučné, 3,5 % získal ocenění

ZLATÁ SALIMA 2014

Naše čerstvé mléko pochází od krav z čistých Orlických hor. Jeho zpracování provádíme pomocí nejmodernější technologie, která zajišťuje uchování jeho přirozené podstaty. Tento způsob zpracování společně se skleněnou lahví, do které je mléko plněno, jsou garancí uchování všech typických chuťových vlastností a vitamínů. Věříme, že kdo naše mléko ochutná, ocení jeho vynikající chuť.

NOVINKA

CO2 LASEROVÁ TISKÁRNA

SMARTLASE C350 Oceněný exponát ZLATÁ SALIMA 2014

PRO PERMANENTNÍ ZNAČENÍ RYCHLOSTÍ AŽ 1800 lahví/min. DÁLE NABÍZÍME… in ink-jet ti tiskárny

termotransferové tiskárny

ry aplikátory et etiket t tiskárny v velkých z znaků …a další

ONDRÁŠEK INK- JET SYSTEM výhradní distributor Markem-Imaje komplexní značicí technologie pro výrobní a balicí linky Nad Přehradou 2296, 738 02 Frýdek-Místek, tel.: +420 558 639 611

www.ondrasek.cz

2014 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents