2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

1 1/2011

3

e d i t o r i a l

Vážení čtenáři, tato zima je skoro „ladovská“, neboť sníh zdobí krajinu téměř v celé naší zemi, a zvláště pak horské svahy. A dostal se i do měst, takže dětské radovánky z něj dost kolidují s řidičskými a dalšími dopravními komplikacemi, ale to prostě ke správné zimě patří. Škarohlídi hartusí na mráz a štípání uší, stejně tak budou nesví z letních teplot nad třicet stupňů. Ale to si ještě počkáme, neboť celý únor bude ještě sněhovou pokrývkou posilovat pole a první jarní den bude až v době, kdy bude „na světě“ další číslo časopisu Potravinářská Revue. A co v ní bude, neví dosud ani řada přispívajících autorů. Takže jarní nálada zatím ještě ne. elké roztávání není ani na tom našem potravinářském V dvorečku. Letošní Retail Summit (Top Hotel Praha ve dnech 1. a 2. února 2011), svým způsobem nezastupitelná odborná událost našeho obchodního mikrosvěta střední Evropy, to dokázal. I přes velké snahy řady přítomných reprezentantů vnést do vzájemných vztahů zemědělec – potravinář – obchodník určitý řád a vztahové narovnání se v této oblasti

příliš nedaří nacházet součtová řešení. Za kuriózní považuji, že je patrná vyšší míra vstřícnosti ze strany obchodu, a za velmi nešťastnou okolnost si pak dovoluji označit nepřítomnost vrcholových osobností zemědělského i potravinářského odvětví. Přitom právě potravináři a zemědělci potřebují obchod ke svému životu a veškeré „války“, tuplem – jsou-li vedeny v osobních rovinách – nepomohou nikomu. A proto tiše volám po taktice a nadhledu a kultivované obchodní noblese všech, co naše výrobce potravinářských surovin a potravin samých zastupují. A abych byl adresnější, zkusím provolat – již nikdy Žofín! A na závěr mého stesku i pochvala, že většina přítomných potravinářů na Retail Summitu 2011 to zvládla skvěle. A co si počtete v tomto vydání? Rádi jsme dali příležitost novému vrchnímu řediteli a šéfovi Úřadu pro potraviny Pavlovi Bohatcovi, který podává v úvodu časopisu přehled o tom, co mohou potravináři očekávat v letošním roce. Velmi aktuální je i článek ústředního ředitele Státní veterinární správy Milana Maleny. Další články prezentují aktuální události v mlékařském i pivovarském světě. Odbornou část pak naplňuje řada článků, jejichž výběr postihuje pestrou škálu potravinářské problematiky, oblasti výživy lidí, ale také odborných prezentací firem. Ani v tomto čísle jsme nevynechali vzdělávání – svoji prezentaci zde má Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT v Praze. A nechybí ani tradiční rubrika Koníčky potravinářů, v níž má tentokrát medajlonek potravinář a skvělý hudebník Petr Hasman. Budeme velmi rádi, když Vám toto číslo přinese poučení, ale i potěšení. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

%ÄLVKFNFPCDIPEOÅN QBSUOFSÑNBQÐFKFNFNOPIP ÒTQÄDIÑWOPWÁNSPDF

P O T R A V I N Á Ř S K Á

%ÅLZ7¹N N¹NPxOPTUUÐÅEJU PEQBEZKJx

R E V U E 1 / 2 0 1 1

4

s p o l e č n o s t

Komunikace s veřejností

Co mohou potravináři očekávat v roce 2011 MVDr. PAVEL BOHATEC, vrchní ředitel, Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny, MZe


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Strategie bezpečnosti potravin ákladní východiska a hlavní úkoly pro orgány státní Z správy v oblasti bezpečnosti potravin definuje Strategie bezpečnosti potravin a výživy pro období let 2010–2013. Tu představila na stránkách Potravinářské Revue Ing. Jitka Götzová, ředitelka odboru bezpečnosti potravin v dubnu loňského roku. Jak víte, Strategie definovala celou řadu priorit a střednědobých cílů, z nichž některé se již podařilo dosáhnout. Především bych chtěl zmínit vytvoření e-learningového kurzu pro zajištění povinného školení inspektorů dozorových orgánů (povinnost dle nařízení EP a Rady č. 882/2004, o úředních kontrolách), jenž bude spuštěn v 1. polovině tohoto roku. V tomto bodě jsme dokonce předběhli Evropskou komisi, která se k tomuto kroku teprve chystá. Zavedení elektronického školení samozřejmě přinese významnou úsporu finančních prostředků. Na dalších úkolech se intenzivně pracuje. Připomínám, že podle souvisejícího usnesení vlády ČR č. 61 je ministr zemědělství povinen podat informaci vládě ČR do konce roku 2011 s průběžným vyhodnocením stanovených úkolů.

Nezapomínáme ani na komunikaci s širokou veřejností, která má z našeho pohledu mimořádný význam, což vidíme v těchto dnech v souvislosti s probíhající kauzou kontaminace krmiv a potravin živočišného původu dioxiny. Tato skutečnost zaměstnává v současné době příslušné orgány většiny zemí Evropské unie a je také velkým testem těch, kteří komunikují s médii a veřejností. Za orgány ČR mohu říct, že jsme z pohledu informování veřejnosti nic nezanedbali. Aktuální informace jsou dostupné na internetových stránkách Ministerstva zemědělství, Státní veterinární správy ČR a dalších. Na tomto místě bych chtěl zmínit Informační centrum bezpečnosti potravin a jeho internetové stránky www.bezpecnostpotravin.cz, které samozřejmě o kauze informují a které si již několik let budují pověst relevantního zdroje aktuálních, ověřených a přesných informací. Odbor bezpečnosti potravin, který je spravuje, chystá v těchto dnech spuštění jejich modernizované verze, která všem návštěvníkům nabídne nový design stránek a díky uživatelsky přívětivější struktuře snazší přístup k hledaným informacím.

Vzdělávání veřejnosti Další významnou aktivitou je vzdělávání veřejnosti, při které úzce spolupracujeme i s dalšími resorty a subjekty. Na základě iniciativy Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy a poptávky ředitelů základních škol byl v závěru loňského roku vytvořen výukový program „Výživa ve výchově ke zdraví“ pro druhý stupeň základních škol. Náplň programu společně připravili odborníci z 3. lékařské fakulty Univerzity Karlovy a ministerstev zemědělství, zdravotnictví a školství, mládeže a tělovýchovy. Je rozdělen do těchto témat: „Výživová doporučení“, „Výživa a nemoci“, „Onemocnění a otravy z potravin“ a „Bezpečnost potravin“. Každá škola, která se rozhodne tento předmět zařadit do výuky, bude mít možnost si vybrat libovolné téma. Metodika pro pedagogy pro vyučování vybraných témat v rámci jmenovaného předmětu bude po dohodě s MŠMT nabízena přímo školám a také bude umístěna na webových stránkách Výzkumného ústavu pedagogického a na stránkách www.viscojis.cz. Současně bude ke každé kapitole připraven k volnému stažení pracovní sešit, který bude sloužit k procvičení probrané kapitoly. Nově bude vytvořena webová aplikace, která bude sloužit jako podpůrný produkt výukového programu, opět ji najdeme na webových stránkách viscojis.cz. Předpokládáme, že ve školním roce 2011/2012 proběhne pilotní projekt na několika vybraných školách a po vyhodnocení jejich zkušeností budou témata uvolněna k volnému zařazení do výuky. Mimochodem, vypracování tohoto výukového programu představuje splnění jednoho z cílů již zmíněné Strategie bezpečnosti potravin na období 2010–2013 a také příspěvek k plnění „Dlouhodobé strategie zlepšování zdravotního stavu obyvatelstva České republiky – Zdraví pro všechny v 21. století“ Ministerstva zdravotnictví ČR.

Legislativa na národní úrovni Jednou ze základních oblastí, která prochází prakticky nepřetržitým procesem změn a úprav, je legislativní rámec pro všechny provozovatele potravinářských podniků v ČR. Na národní úrovni se jedná primárně o zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších


podle tohoto dokumentu bude certifikován periodicky. Certifikační audity, na základě kterých jsou vydávány certifikáty, se provádějí jednou za tři roky. V období mezi certifikačními audity jsou prováděny s frekvencí jedenkrát ročně dozorové audity. Podstatná je i skutečnost, že v mezidobí budou akceptovány stávající certifikáty a nebude požadována okamžitá recertifikace dle nových podmínek.

Legislativa EU

R E V U E 1 / 2 0 1 1

Na úrovni EU bude rok 2011 věnován přijetí nařízení EP a Rady EU o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, které zásadním způsobem změní podobu potravinového práva ve všech členských státech EU. Rada pro zaměstnanost, sociální politiku, zdraví a spotřebitele dosáhla na svém zasedání dne 7. prosince 2010 politické dohody o návrhu této horizontální legislativy, jejíž hlavním cílem je poskytnout spotřebitelům jasné a čitelné informace o potravinách, na jejichž základě se bude moci rozhodnout. Jedním z klíčových aspektů bude povinné výživové označování, tj. uvádění energetické hodnoty a množství některých nutrietů (tuky, uhlovodíky, bílkoviny, cukry a sůl). Tyto hodnoty budou muset být povinně vyjádřeny na 100 g či na 100 ml, současně mohou být uváděny procentuální hodnoty referenčních příjmů. Podstatný z hlediska spotřebitele je i požadavek, aby všechny nutriční údaje byly na obale výrobků zobrazeny ve stejném zorném poli. Rada současně souhlasila se zavedením minimální velikosti písma na obalech potravin, což by společně s dalšími požadavky, např. na kontrast písma a jeho podkladu, mělo přispět k zajištění čitelnosti údajů pro spotřebitele. Pro provozovatele potravinářských podniků pak bude největší přínos spočívat v zásadním zjednodušení horizontální legislativy pro označování, kdy řada v současné době platných směrnic bude nahrazena jedním právním předpisem ve formě přímo použitelného nařízení EP a Rady EU. V průběhu prvního čtvrtletí 2011 bude návrh nařízení odsouhlasený Radou EU formálně postoupen Evropskému parlamentu ke druhému čtení. V roce 2011 bude intenzivně projednáván návrh novely směrnice EP a Rady EU, kterým se mění Směrnice Rady EU 2001/112/ES, o ovocných šťávách a podobných produktech pro lidskou spotřebu. Od roku 2009 se jedná o druhou novelu uvedeného předpisu, která spočívá v reflexi vývoje technologických postupů při výrobě ovocných šťáv a nektarů a současně reflexi mezinárodních norem v oblasti potravinového práva. Hlavní návrhy úprav spočívají především v přílohách směrnice, kde se klade důraz na jasné rozlišení mezi ovocnou šťávou a nápojem vyrobeným z koncentrátu. Další podstatná změna spočívá v tom, že ze seznamu povolených látek vypadává u ovocných šťáv možnost přídavku cukru (možnost přislazování tak zůstane pouze u kategorie nektarů a některých dalších produktů). Současně dochází i k rozšíření seznamu použitelných surovin v rámci výrobního procesu, např. rozšíření o rajčata. Jako zcela zásadní ČR vnímá veřejnou konzultaci k možné revizi směrnice Evropského parlamentu a Rady 2001/37/ES, o sbližování právních a správních předpisů členských států týkajících se výroby, obchodní úpravy a prodeje tabákových výrobků, jež byla iniciována EK. Dokument k veřejné konzultaci identifikuje celkem šest oblastí možné změny směrnice: 1. oblast působnosti směrnice, 2. tabákové výrobky, které se nekouří, 3. informování spotřebitele, 4. hlášení a registrace složek, 5. regulace složek a 6. přístup k tabákovým výrobkům. Příspěvek se stanoviskem vlády ČR byl zaslán k veřejné konzultaci v řádném termínu v polovině prosince 2010. ČR


předpisů a jeho prováděcí vyhlášky. V současné době to jsou právě tyto prováděcí vyhlášky, jejichž prostřednictvím dochází ke změně některých podmínek pro výrobu určitých komoditních skupin výrobků a jejich uvádění do oběhu, ať již na základě úpravy evropské legislativy či na základě pokroku v oblasti technologického procesu výroby. Aktuálně dochází k revizi vyhlášky č. 335/1997 Sb. pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, dále pro ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, jejíž novela by měla vstoupit v platnost v prvním čtvrtletí roku 2011. Stejně tak probíhá novelizace horizontální vyhlášky č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů, a také vyhlášky č. 211/2004 Sb., o metodách zkoušení a způsobu odběru a přípravy kontrolních vzorků, ve znění pozdějších předpisů. Pro úplnost je třeba upozornit na nedávnou novelu vyhlášky č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i ostatní způsoby jejich označování. V roce 2011 se chystají změny i v oblasti výroby lihu, konkrétně se počítá s novelou zákona č. 61/1997 Sb., o lihu, ve znění pozdějších předpisů, a následně jeho prováděcí vyhlášky č. 141/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Aktuální je i připravovaná novela zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči, ve znění pozdějších předpisů. Rád bych připomenul rovněž aktualizaci Všeobecných požadavků na systém HACCP, které byly nově publikovány ve Věstníku MZe 2/2010. Jedná se mj. o důsledek zrušení vyhlášky č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby potravin, či o využití určitých ustanovení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin. Smyslem tohoto dokumentu je shrnutí požadavků systému HACCP, včetně posouzení jeho funkčnosti, poskytnutí návodu na prověření systému pro účely certifikace a stanovení specifických požadavků na certifikační organizace. Provozovatel potravinářského podniku splněním všech podmínek uvedených v dokumentu „Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci“ a úspěšném absolvování certifikačního auditu získá Certifikát osvědčující shodu zavedeného systému HACCP s požadavky tohoto dokumentu (Certifikovaný systém HACCP). Dokument je určen především pro malé a střední podniky jako určitá alternativa mezinárodních standardů (např. BRC, IFS, ISO 22000), které jsou pro malé a střední podniky velmi finančně náročné jak po stránce poplatků za vlastní certifikaci, tak i z hlediska nutných investic ve vlastních provozech. MZe zpracovalo tento dokument ve spolupráci se širokou odbornou veřejností s cílem umožnit malým a středním provozovatelům potravinářských podniků využívat systém flexibility za současného dodržení maximální míry bezpečnosti potravin. Text dokumentu vychází primárně z obecných principů Codex Alimentarius a rovněž zahrnuje požadavky na certifikační orgány, které musí byt splněny v případě udělení akreditace. „Certifikovaný systém HACCP“ je uveden např. jako nepovinná příloha k žádosti o dotaci z Programu rozvoje venkova a je vyžadován jako jeden z možných dokumentů při získání národní značky kvality KLASA. Původní dokument z roku 2001 byl upraven především za účelem zefektivnění samotného systému, který zabezpečuje zdravotní nezávadnost potraviny. Veškeré požadavky, které jsou v této části obsaženy, jsou minimalizovány na nezbytně nutné a je zde prostor i pro vlastní vývoj systému HACCP. Systém HACCP

5


R E V U E

1 / 2 0 1 1

6


navrhuje rozšířit oblasti působnosti směrnice, zlepšit informace pro spotřebitele na tabákových výrobcích (mj. uvést zdravotní varování na obale vodních dýmek a nahradit informace o oxidu uhelnatém, nikotinu a dehtu obecným zdravotním varováním), vytvořit jednotný formát pro hlášení složek, vytvořit jednotný seznam složek na úrovni EU, na úrovni EU zavést kontrolovanou dodávku a přístup k tabákovým výrobkům prostřednictvím automatů a internetu. Ve formuláři ČR také uvádí nesouhlasnou pozici k navrženému generickému balení a k navrženým zvětšeným obrázkovým varováním na obou stranách krabičky. V oblasti vytvoření jednotného seznamu složek panuje obava nad kritériem „atraktivity“ složek. V oblasti přístupu k tabákovým výrobkům ČR uvádí nesouhlasné stanovisko k zákazu vystavování tabákových výrobků v maloobchodě. Předpokládá se, že na základě analýzy příspěvků v rámci veřejné konzultace EK přistoupí ve druhé polovině roku 2011 ke zpracování novely uvedené směrnice. Velmi významnou oblastí, kde i v roce 2011 očekáváme posun v legislativním rámci, jsou pravidla upravující oblast výživových a zdravotních tvrzení při označování potravin. Konkrétně se jedná o přímo použitelné nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006, ve znění pozdějších předpisů, které bylo přijato za účelem zajištění účinného fungování vnitřního trhu EU a zároveň vysoké míry ochrany spotřebitele. Příloha I nařízení vymezuje přípustná výživová tvrzení, která se vztahují na jednotlivé nutrienty a energetickou hodnotu. Poslední úprava této přílohy byla provedena přijetím nařízením Komise č. 116/2010 ze dne 9. února 2010, přičemž předmětem novely bylo doplnění pěti nových výživových tvrzení týkajících se tuků a mastných kyselin. V současné době tak příloha I obsahuje celkem 29 výživových tvrzení. Na úrovni EK se aktuálně projednává možnost použití tvrzení typu „obsahuje o X % méně...“, které by mohlo být považováno za rovnocenné nutričním tvrzením uvedeným v příloze nařízení (ES) č. 1924/2006/ES jako např. „se sníženým obsahem (energie, tuku, nasycených tuků apod.)“, „bez přidaného cukru“, „s velmi nízkým obsahem soli“ a „bez soli“. Tvrzení by mělo být možné uvádět v případě změněného produktu, který bude obsahovat alespoň o 10 % méně příslušné živiny než původní potravina. Celý proces bude pokračovat v průběhu roku 2011 a s jeho výsledky bude veřejnost seznámena s dostatečným časovým předstihem. Dne 10. prosince 2010 EK zveřejnila návrh nařízení Evropského parlamentu a Rady o režimech jakosti zemědělských produktů, který představuje revizi dosavadních právních předpisů v oblasti tzv. politiky kvality. Tato oblast byla v rámci EU úzce vymezena od 90. let 20. století, konkrétně režimem chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení, režimem ekologického zemědělství a režimem zaručených tradičních specialit. Návrh by měl formou jednoho předpisu nahradit stávající legislativní opatření upravující problematiku politiky kvality a rovněž částečně zahrnout některé aspekty upravené v návrhu nařízení k jednotné společné organizaci trhu (marketingové standardy). Vyjmuta prozatím zůstává otázka zeměpisných označení pro lihoviny, vína a aromatizovaná vína, kterou nadále upravují samostatná nařízení. Cílem předkládaného návrhu by mělo být rovněž zjednodušení a zkrácení procedur pro posouzení jednotlivých žádostí a jejich následné zveřejnění. ČR věnuje návrhu mimořádnou pozornost, protože politika kvality potravin a zemědělských výrobků je její dlouhodobou prioritou. V rámci dosavadních systémů politiky kvality v EU jsou žadatelé z ČR velmi úspěšní, aktuálně si získává stále větší oblibu systém zaručených tradičních specialit. Konkrétně v prvním čtvrtletí 2011 očekáváme zápis názvů 4 masných výrobků do rejstříku

zaručených tradičních specialit, další žádosti jsou v současné době posuzovány v rámci stanovené procedury.

Regionální potravina a KLASA Ve druhé polovině roku 2010 došlo k realizaci pilotního ročníku projektu regionální potravina, jehož slavnostním vyvrcholením byla úspěšná prezentace oceněných výrobků v rámci výstavy Země živitelka v Českých Budějovicích. Na základě metodiky schválené ministrem zemědělství bylo v rámci odborných hodnotitelských komisí ve 13 krajích České republiky posouzeno přes 900 výrobků od více než 300 výrobců, přičemž oceněno bylo celkem 71 výrobků v kategoriích mléčné výrobky, pekařské a cukrářské výrobky, ovoce a zelenina, nápoje, uzeniny a produkty z masa a ostatní výrobky. Oceněné výrobky získaly právo používat značku Regionální potravina po dobu 6 let. Certifikát předávaný ministrem zemědělství garantuje spotřebitelům kromě výjimečné kvalitativní charakteristiky rovněž jednoznačný původ výrobků v ČR. Na základě vyhodnocení pilotního ročníku došlo k úpravě metodiky pro realizaci projektu v roce 2011. Rozšíření počtu kategorií na 9 je jedním z opatření, která mají přispět k rozšíření nabídky regionálních potravin konečnému spotřebiteli. V roce 2011 bude pokračovat realizace programu KLASA, který byl spuštěn v roce 2003 a mezi spotřebiteli a výrobci se soustavně těší mimořádné pozornosti.

Dotační programy Potravinářská výroba v České republice bude i v dalším období patřit k nosným odvětvím zpracovatelského sektoru, bude proto nezbytné podpořit její konkurenceschopnost z fondů EU i z národních zdrojů formou národních dotačních programů. Velmi důležitou součástí dotační politiky pro potravinářský průmysl byl v minulých letech národní dotační titul 13 Podpora zpracování zemědělských výrobků a zvyšování konkurenceschopnosti českého potravinářského průmyslu. Tento dotační program byl schválen za účelem zvýšení kvality zpracování zemědělských produktů a zlepšení hygienických podmínek zabezpečením transferu nových technologií a inovací do zpracování zemědělských produktů. Pro DT 13 byly v období 2005–2010 vyčleněny finanční prostředky ve výši 1 232 mil. Kč a 585 projektů za toto období generovalo modernizaci potravinářských podniků v objemu vynaložených nákladů 4 440 mil. Kč. Záměrem Ministerstva zemědělství je pokračování realizace DT 13 i v roce 2011, kdy je na něj vyčleněno cca 131 mil. Kč.

Významná tržní síla V roce 2011 lze očekávat pokračování legitimních diskusí k zákonu č. 395/2009 Sb., o významné tržní síle při prodeji zemědělských a potravinářských produktů a jejím zneužití (dále v textu jen zákon), který je účinný od 1. února roku 2010. Tato právní úprava byla přijata jako právní nástroj pro řešení problémů mezi dodavateli a odběrateli v případech prodeje zemědělských a potravinářských výrobků. Původní záměr byl, aby vlastní právní úprava regulovala zákonem vymezené vztahy mezi dodavateli a odběrateli v rámci celého maloobchodního sektoru. V konečné podobě však zákon působí pouze pro oblast dodavatelsko-odběratelských vztahů v již uvedené oblasti dodávek potravin a zemědělských výrobků, a to jako nástroj, který vyrovnává určitý nerovnovážný stav

7


ve prospěch dodavatele vůči odběrateli, který má větší ekonomickou sílu. Zemědělsko-potravinářský sektor dlouhodobě poukazuje na skutečnost, že i když obchodní řetězce působící na území České republiky nedosahují dominantního postavení v rámci maloobchodní trhu ve smyslu soutěžního zákona, jsou schopny díky svému ekonomickému postavení (tj. tržní síle) jednostranně určovat podmínky v rámci smluvních vztahů při dodávkách zboží od dodavatelů do jejich maloobchodních sítí. Existuje zde tak velmi reálné nebezpečí uplatnění jednání ve formách, které dnes zákon o významné tržní síle deklaratorně vypočítává ve svých 6 přílohách (např. 30denní lhůta splatnosti, vratky zboží, otázka tzv. podnákupních cen apod.). Je třeba poznamenat, že EK věnuje problematice maloobchodního trhu zvýšenou pozornost, a to především popisu jednotlivých vazeb a identifikaci určitých problémových oblastí jeho fungování. EK se zabývá dodavatelsko-odběratelskými vztahy na více úrovních, kdy vlastní iniciativy mají Generální ředitelství Evropské komise (dále jen GŘ) pro podnikání a průmysl (Food Forum) či GŘ pro zemědělství (Vysoká skupina pro mléko). EK mimo svůj vlastní výzkum maloobchodního trhu iniciuje diskusi o možnosti přijetí směrnice či nařízení, které by vztahy vznikající v rámci obchodních vztahů mezi dodavateli a odběrateli upravovaly jednotně pro všechny členské státy. Přísnější národní právní úprava zneužívání tržní síly existuje v různých podobách, od specifických právních úprav, které lze označit jako soutěžní, přes specifické veřejnoprávní regulace smluvních vztahů či maloobchodních aktivit až po právní úpravy v rámci práva soukromého, případně různé kombinace těchto úprav. Ať již dopadnou diskuse na národní úrovni jakkoliv, v konečném důsledku by měl být brán v úvahu především dopad na spotřebitele, a to zlepšením jeho role jako subjektu, který nese konečné náklady vlastního dodavatelskoodběratelského vztahu.

Všeobecný audit Počátkem roku 2010 byl v ČR zahájen Všeobecný audit Evropské komise FVO DG SANCO, který se koná v rámci víceletého plánovaného programu misí Potravinového a veterinárního úřadu, a to na legislativním základě čl. 45 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů, týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví a dobrých životních podmínkách zvířat. FVO provádí Všeobecné audity v jednotlivých členských státech od roku 2007. Další cyklus provádění Všeobecných auditů začne v roce 2012. V rámci Všeobecného auditu v ČR bylo provedeno 7 specifických auditů s cílem poskytnout důkazy o vhodnosti a účinnosti zavedeného systému úředních kontrol. Je potěšitelné, že předběžné závěry neukázaly na závažnější problémy v dozorové činnosti. V průběhu roku 2011 by měla být zpracována souhrnná zpráva k provedenému všeobecnému auditu v ČR v roce 2010, jejíž závěry budou využity i pro chystanou transformaci dozorových orgánů. Z výše uvedeného výčtu vyplývá, že i v roce 2011 čeká všechny účastníky potravinového řetězce v České republice řada významných změn. Snahou Ministerstva zemědělství je přispět v maximální míře k tomu, aby dopady těchto změn měly příznivý charakter jak na podnikatelské prostředí, tak na spotřebitelskou veřejnost. Na MZe ČR se v současné době připravují další opatření, o kterých budeme veřejnost včas informovat. Aktuální témata nechceme držet pod pokličkou a čtenářům časopisu Potravinářská Revue budou průběžně sdělována. Přeji čtenářům vše dobré a mnoho zdraví v novém roce.

Restrukturalizace dozorových organizací

Zkrátka potraviny, které mají tradici a charakter

1 / 2 0 1 1

www.regionalnipotravina.cz

R E V U E

M ý b bk k z výtečných ýt č ý h ddomácích á í h surovin i Masnéé výrobky M Mléčné výrobky, které možná vyrábí Váš soused P Pe e Pečivo z obilí, které vyrostlo na polích kolem Vás N Nápoje, které k Vám nemusí jet přes půlku světa Ov Ov Ovoce a zelenina, která Vám dozrála před očima A ostatní potraviny z regionální produkce


V souladu s programovým prohlášením Vlády ČR se připravuje postupné slučování kontrolních organizací v rámci resortu MZe ČR. Transformace bude probíhat postupně a nejprve si vyžádá legislativní úpravy s ohledem na aktuální požadavky příslušné unijní legislativy. Základním cílem všech úsporných opatření bude zachovat současný vysoký standard kvality a bezpečnosti potravin v ČR. Při nezbytných úsporných opatřeních proto nezapomínejme, že ČR od vstupu do EU po přijetí příslušné unijní legislativy a z ní vyplývajících požadavků na bezpečnost potravin nezaznamenala v této oblasti žádný vážnější problém a ani jí nebyl pro porušení např. hygienických standardů při výrobě potravin omezen přístup na společný evropský trh. Všechny subjekty zapojené do tohoto procesu, tj. zejména prvovýrobci, zpracovatelé, obchodníci, dozorové orgány, a v neposlední řadě čeští spotřebitelé, by si této skutečnosti měli patřičně vážit a také ji patřičně propagovat a obchodně využívat. K tomu nepochybně významnou měrou přispěla vysoká úroveň státního dozoru nad bezpečností potravin, který je při každoročně konaných kontrolních misích Evropské komise v ČR často dáván za vzor jiným členským státům EU. Dokladují to mimo jiné závěrečné zprávy z těchto misí. V ČR od vstupu do EU proběhlo celkem 68 auditních a inspekčních šetření různých unijních orgánů. Konkrétně z Evropské komise DG SANCO − Potravinového a veterinárního úřadu (FVO) − bylo na bezpečnost potravin, plnění hygienických standardů a pohody zvířat (animal welfare) v ČR od roku 2004 provedeno již 34 inspekčních šetření.

8


Veterinární předpisy i praxe se stále mění Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., ústřední ředitel, Státní veterinární správa ČR


R E V U E

1 / 2 0 1 1

ývoj, evoluce, to je nekončící proces i v oblasti veterinárV ního dozoru. S otevřením obchodu v rámci intrakomunitárního trhu se ukazuje, jak je důležitý státní veterinární dozor, který vychází z jednotné evropské veterinární legislativy. Soubor veterinárních předpisů, tzv. hygienický balíček, stále doznává změn. Podíleli jsme se na tom my, tedy naše republika, v době našeho předsednictví v roce 2009. Na tomto poli se podařilo našim veterinárním odborníkům dosáhnout významných úspěchů, z nichž se čerpá dosud. Například se podařilo završit jednání k nařízení EU o vedlejších produktech živočišného původu. Byla provedena revize 14 předpisů a výsledkem je jediný text, samozřejmě se zachováním stávajících systémů ochrany zdraví zvířat a lidí. Text byl schválen na plenárním hlasování Evropského parlamentu již dne 24. dubna 2009. Uplatnili jsme své zkušenosti zejména při krocích proti BSE, při odstraňování specifikovaného rizikového materiálu, popřípadě produktů, které mohou být, či jsou potenciálně rizikové jak pro zvířata, tak i pro člověka. V oblasti welfare zvířat, tj. péče o dobrou pohodu zvířat, se našim odborníkům podařilo dosáhnout významného pokroku v projednávání návrhu nařízení na ochranu zvířat při usmrcování. Nařízení má za cíl zavést poslední vědecké poznatky a technologické inovace při usmrcování a porážce zvířat do praxe. Podařilo se rovněž přijmout Všeobecnou deklaraci k dobrým životním podmínkám zvířat, kterou podpořily

všechny státy EU a která má za cíl povzbudit třetí země k přijetí národních předpisů o pohodě zvířat. Doufejme, že se v budoucnu prokáže, že nejde jen o planá slova. Při této příležitosti je dobré zmínit, že již v roce 2009 a nakonec i v loňském roce v souvislosti i s připravovanou novelou veterinárního zákona zazněly obavy, zda nebudou ohroženy naše domácí zabijačky. Nebudou! Předpisy týkající se tohoto tématu jsou prakticky stále stejné. Lze tedy uvést, že podle veterinárního zákona jatečná zvířata s výjimkou skotu včetně telat, koní, oslů a jejich kříženců a jelenovitých z farmového chovu mohou být poražena v hospodářství chovatele, jsou-li jejich maso a orgány určeny pouze pro spotřebu v domácnosti chovatele, to znamená, že splňují podmínky domácí porážky. V případě nějakých patologických či jinak podezřelých nálezů může chovatel požádat o veterinární vyšetření – prohlídku. Vyšetření může ve zvláštním případě v rámci mimořádných veterinárních opatření nařídit místně příslušná veterinární správa, pokud by byla nepříznivá nákazová situace. To znamená, že pro účely spotřeby v domácnosti chovatele je povoleno doma porazit prase a samozřejmě veškerou drůbež, ale i holuby a také například králíky nebo nutrie. Ale v rámci domácí porážky lze též porážet ovce a kozy. Pokud jde o některé nově chované druhy zvířat, například pštrosy, ti musejí být poráženi na jatkách, nikoli doma. Pozor ale na pořádání „obecní zabijačky“ jako „atrakce“. Za prvé veřejné usmrcování zvířat není žádná atrakce a za druhé by takovýto způsob porážení zvířat mohl být chápán ve smyslu ustanovení zákona na ochranu zvířat proti týrání jako překročení jeho ustanovení! Navíc zákon takovýto pojem nezná. Zná pouze domácí porážku v hospodářství chovatele, přičemž maso a produkty jsou určeny k využití v jeho domácnosti, a pak porážku jen ve schválených zařízeních či závodech, a to jsou jatka. Takže výroba tzv. zabijačkových specialit za účelem uvedení do oběhu je možná pouze ve schválených prostorách (např. jatek) nebo v registrované prodejně (řeznictví). A uvést do oběhu (prodat nebo rozdat) lze v krajskou veterinární správou schváleném místě. Pokud jde o přípravu pokrmů, to již není předmětem státního veterinárního dozoru, ale jiných kontrolních orgánů, například veřejného zdraví (hygienická služba). Všechny tyto aspekty musí při úmyslu pořádat nějakou „obecní akci s masem“ vzít v potaz organizátor, například obec. Dalším aktuálním tématem byly v loňském roce tzv. farmářské trhy. Jistě budou i v roce 2011. Veřejnost je přivítala a jistě to je dobrý způsob pro chovatele, malé producenty, jak uplatnit svou produkci. Určitě nejen návrat k tradicím a inspirace ve Francii či Itálii vedl u nás k oživení trhů s jídlem a surovinami do kuchyně. U nás se jim začalo říkat „farmářské“. Státní veterinární správa ČR vítá tuto snahu domácích výrobců, chovatelů a hospodářů nabídnout lidem kvalitní čerstvé potraviny. A ve schválených (registrovaných) tržnicích a tržištích vykonává veterinární dozor. Zákon o potravinách (č. 110/1997 Sb., v platném znění) říká, že dozor při prodeji surovin a potravin živočišného původu v tržnicích a na tržištích vykonávají krajské veterinární správy, na území hlavního města pak Městská veterinární správa v Praze. Úprava veterinárních podmínek a povinností provozovatelů tržnic a tržišť plyne z § 25 veterinárního zákona, provozovatel tržnice a tržiště má rovněž povinnost předložit místně příslušné krajské veterinární správě (popřípadě Městské veterinární správě v Praze) ke schválení tržní řád, který musí v daném případě obsahovat veterinární

9


a hygienické podmínky zacházení s prodávanými živočišnými produkty, popřípadě informace o tom, zdali tržní řád nebyl vydán formou nařízení obce. Podle ustanovení § 46 veterinárního zákona takováto prodejní místa schvalují obce a povolují konání těchto trhů. Státní veterinární správa spolu s krajskými veterinárními správami tento způsob prodeje v tržnicích a na tržištích projednaly se Svazem měst a obcí a požádaly je o spolupráci, zejména proto, aby orgány veterinárního dozoru měly potřebné informace k výkonu dozoru nad bezpečností potravin k dispozici. Jedině za těchto podmínek může místně příslušná krajská veterinární správa, popřípadě Městská veterinární správa v Praze vykonávat dozor. Státní veterinární správa ČR připomíná všem, kdo organizují tzv. farmářské trhy, i těm, kteří zde prodávají, že musejí dodržovat veterinární a hygienické požadavky, které jsou nezbytné pro zachování zdravotní nezávadnosti potravin živočišného původu. Takovýto způsob prodeje je možný, je i žádoucí a veřejností vítaný. Nelze se při jisté rekapitulaci a pohledu do budoucna nezmínit o prodeji syrového tepelně neošetřeného kravského mléka. Jde o prodej v tzv. automatech. Ano, za splnění určitých podmínek a požadavků na zajištění zdravotní nezávadnosti je to možné. Mléko musí pochopitelně pocházet od zdravých zvířat, prodejní automat musí být pravidelně čištěn, neprodané mléko musí být odvezeno a jinak zpracováno, to vše dozorují místně příslušné krajské veterinární správy. Co je ale nejdůležitější, je to, že na každém takovémto automatu musí být zřetelné upozornění: Konzumovat po převaření. Zákazník si musí uvědomit, že si kupuje prvotní produkt prvovýroby, tj. syrové neošetřené mléko, kde existují jistá rizika, například i druhotné pomnožení nežádoucích mikroorganismů. V posledních měsících roku 2010 se objevil na Plzeňsku nový způsob, nová možnost prodeje syrového mléka. S jistou nadsázkou lze říci prostřednictvím automatů druhé generace, které mléko pasterizují, tudíž je mléko možné pít tak, jak se načepuje, a odpadá domácí převařování. Dobrý nápad.

Jistě je dobré také zmínit zejména německou aféru, která se rozhořela v prvních dnech nového roku 2011, a to aféru s dioxiny v krmivu pro hospodářská zvířata. Tento problém se dotkl i ostatních členských států, i když se nakonec ukazuje, že situaci lze mít pod kontrolou. České republiky se problém nedotkl, nicméně i my jsme vše sledovali se zvýšenou pozorností, a přesto, že jsme byli německou stranou a potažmo i Evropskou komisí ujištěni, že do ČR nic závadného ani potenciálně závadného nesměřovalo, provedli jsme ve vytipovaných distribučních centrech řadu kontrolních odběrů vzorků masa a vajec. Nezjistili jsme překročení limitů, které jsou stanoveny pro dioxiny pro suroviny a potraviny živočišného původu. To pak jistě veřejnost přijala s uspokojením. Celá dioxinová aféra bude mít u těch, kdo ji způsobili, soudní dohru. Pro ostatní země, zejména členské státy, to znamenalo utvrzení se v tom, jak je dobrá jednotná evropská veterinární legislativa, jak funguje Systém rychlého varování (RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed), a pro nás i to, jak Státní veterinární správa ČR spolu s dalšími státními dozorovými orgány dovede případná rizika vyhodnocovat a na ně reagovat. Jak se ale vše s problémem s dioxiny v Německu vyvine, to teprve ukáže čas. V době psaní tohoto příspěvku se ukázalo, že nešlo pouze o jednoho výrobce kontaminovaných krmiv. Zdá se, že tento případ bude argumentem pro další zdokonalení a zpřísnění kontrol výroby krmných směsí. A zřejmě i přibudou ti, kdo navrhují, aby na potravinářských výrobcích bylo povinně uvedeno nejen, kdo přímo za zdravotní nezávadnost výrobku zodpovídá, tedy ten, kdo výrobek finalizoval, ale i původ suroviny. To by znamenalo například uvést zemi původu suroviny. Jistě by to bylo dobré jak pro lepší orientaci zákazníků, tak pro ještě větší zodpovědnost výrobců. S těmito snahami, jak ještě zlepšit označování výrobků, Státní veterinární správa souhlasí.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 1 / 2 0 1 1

10


IDF World Dairy Summit

2010 New Zealand

Světový mlékárenský summit IDF 2010 Nový přístup, zcela jiná dimenze

mlékárenských produktů se však vyváží, zejména pak sušené mléko, máslo, AMF (bezvodý mléčný tuk) a sýry. Mlékárenský vývoz reprezentuje okolo 25 % celkového novozélandského exportu a tato země je jednoznačně nejvýznamnějším světovým exportérem, kterému velmi stěží konkurují jak Evropská unie, tak Spojené státy americké. Největší mlékárenskou společností země je Fonterra Cooperative Group, která se zformovala teprve v roce 2001 po sloučení NZDG (New Zealand Dairy Group of Campanies) a Kiwi (Kiwi Dairies Co. Ltd). Fonterra dnes pokrývá 92 % objemu novozélandského mléka a jen 8 % pak připadá na ostatní zpracovatele. Těmi jsou 2 družstevní společnosti Tatua a Westland a 4 soukromé společnosti Open Country Dairies, Synlait, New Zealand Dairies a Goodman Filder. V rámci summitu jsem měl možnost navštívit typickou mlékárenskou farmu a podívat se jak do průmyslu, tak do nezávislé centrální laboratoře mléka a chovatelského výzkumného ústavu.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský Světový mlékárenský summit Mezinárodní mlékařské federace (IDF) se v loňském roce přesunul na jižní polokouli, kde byl hostující zemí Nový Zéland. Do více než milionové metropole Aucklandu se ve dnech 4.–12. listopadu sjelo téměř 2 200 účastníků summitu a vystavovatelů z celkem 67 zemí světa. Summit se konal pod ústředním heslem „Discover… natural inspiration“, tedy „objev… přirozenou inspiraci“. A skutečně tento summit přinesl všem účastníkům nejenom významné množství nových informací, ale s nimi právě podnětné inspirace pro mlékárenskou činnost v budoucnu.

Novozélandské mlékárenství


R E V U E

1 / 2 0 1 1

lékárenství na Novém Zélandu je jedním z nejvýznamM nějších sektorů zdejšího hospodářství a jednoznačně tuto zemi řadí mezi světové mlékárenské lídry. Odvětví sektoru mléka je poměrně mladé a souvisí s poměrně krátkou historií zdejší společnosti. Chov dobytka a zpracování mléka sem přenesli přistěhovalci zejména z Evropy teprve počátkem 18. století. Zemědělská půda představuje 1,46 mil. ha, z čehož tvoří 85 % pastviny. Dnes se na Novém Zélandu chová přibližně 4,5 mil. dojnic (obyvatel zde žije ovšem méně, cca 4,3 mil. obyvatel). Roční produkce kravského mléka činí cca 16 miliard litrů. Tento objem představuje pouhých 2,3 % světové produkce a Nový Zéland řadí až na 8. místo ve světovém pořadí zemí podle objemu mléka. Převážná většina

Na farmě bratrů Shawových ve Waikato (cca 50 km jižně od Aucklandu) se chovalo cca 450 holštýnsko-fríských krav. Tato farma hospodařící na 137 ha půdy byla špičkově vybavená technologií GEA (karuselová dojírna s 50 stáními) a o uvedený počet dojnic se starali pouze 3 pracovníci (2 spolu vlastnící bratři a 1 pomocník). Dojnice se celoročně pasou a na farmu přicházejí pouze dvakrát denně na dojení. Farma ročně produkuje 194 tis. kg mléčné sušiny, což je kritérium, podle kterého se na Novém Zélandu hodnotí. Celoroční pastva a pobyt krav na čerstvém vzduchu přispívá k dobrému welfare chovaných dojnic a promítá se rovněž do vysokých kvalitativních ukazatelů mléka. Má návštěva pokračovala prohlídkou 4. největší novozélandské mlékárny Te Rapa (v řeči původních obyvatel Maorů toto slovo znamená „hledání“). Zpracovatelská kapacita závodu patřící ke skupině Fonterra dosahuje v sezonní špičce až 8,5 mil. litrů mléka denně. Denně se zde přijímá celkem 304 velkoobjemových cisteren (cca 28 000 litrů). Závod produkuje ročně 197 000 tun sušeného mléka a cca 60 000 tun výrobků na bázi mléčného tuku (máslo, AMF, smetanové sýry). Závod byl uveden do provozu v roce 1967 a postupně modernizován a rozšiřován, takže dnes jsou zde instalovány


1 / 2 0 1 1

Před vlastním summitem probíhaly ve dnech 5.–8. 11. 2010 tradiční zasedání 18 stálých výborů federace a 3 pracovních skupin (Task Force), stejně tak se na svém výročním jednání sešli tajemníci národních

R E V U E

Výroční zasedání Mezinárodní mlékařské federace

komitétů a uskutečnila se Valná hromada. Na ní byla za nového (plného) člena IDF přijato Chile, které se tak stalo 58. členem této mezinárodní organizace. Význam vstupu této země do IDF byl umocněn skutečností, že chilskou delegaci na summitu vedl ministr zemědělství této jihoamerické země. Současně o přestup do kategorie řádných členů požádala dosud asociovaná Jižní Korea. Řádní členové mají oproti asocioRichard Doyle, vaným v rámci federace prezident IDF podstatně více možností a jejich zástupci mohou být rovněž voleni do orgánů federace a zařazováni do expertních pracovních týmů. Na zasedání národních tajemníků a stejně tak na valné hromadě byli hlavními řečníky především prezident IDF pan Richard Doyle a generální ředitel IDF pan Christian Robert. Oba se ve svých vystoupeních věnovali rozpracovanému novému strategického přístupu v práci federace, který byl již před rokem nazván SWIFT. Tato zkratka v sobě skrývá skutečnost, že Mezinárodní mlékařská federace je odborným fórem, které jedná rychle (Speed), z celosvětového pohledu (Worldwide visibility), jehož výstupy mají konkrétní dopad (Impact) a jsou zaměřeny na důležité konkrétní otázky (Focus) a samozřejmě jsou transparentní (Transparency). V této souvislosti byla vysoce oceněna odborná práce všech expertních týmů, do kterých je celosvětově zařazeno už okolo 1 200 odborníků, ale také vyzdvihnuta dobrá zpětná vazba a trvalý dialog řídících orgánů federace s národními komitéty. Podrobně byla rozebrána vlastní odborná činnost, která je soustředěna do celkem 9 klíčových oblastí, kterými jsou: 1. Hygiena a potravinová bezpečnost 2. Zdraví a welfare zvířat 3. Management v prvovýrobě/krmení 4. Analytické metody a vzorkování 5. Životní prostředí 6. Výživa a zdraví 7. Mlékárenská věda a technologie 8. Potravinářské standardy 9. Ekonomika, obchod a marketing IDF je organizací, která významně spolupracuje s dalšími globálními organizacemi a institucemi, mezi nimiž jsou např. Světová zdravotní organizace (WHO), Světová organizace pro zdraví zvířat (OIE), Global Dairy Platform (GDP), Sustainable Agricultural Initiative (SAI), FEPALE, Mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO), UNEP, Světová zemědělská organizace (FAO), International Farm Comparison Network (IFCN), International Committee for Animal Recording (ICAR), Evropská mlékařská asociace (EDA), Evropští mlékařští farmáři (EDF), Codex Alimentarius a mnoho dalších. Hodně se hovořilo rovněž o pokračování a aktivitách environmentálního projektu „Global Dairy Agenda for Action“, který byl odstartován na summitu IDF loni v Berlíně. Jedním z konkrétních výstupů této práce je nově představený


již čtyři sušárenské linky. Největší z nich produkuje denně 850 tun sušeného mléka (sušící věž je vysoká 50 m, má průměr 16 metrů a je zakončena fluidním žlabem). Z denního příjmu slouží denně 4,4 mil. litrů mléka k výrobě sušeného odstředěného mléka a 3,5 mil. litrů k výrobě sušeného plnotučného mléka. Kromě toho se každou hodinu zpracovává na máslo 30 000 litrů smetany. Skladovací kapacita závodu pojme asi týdenní produkci sušených výrobků. Závod vyrábí rovněž čerstvé smetanové sýry určené pro japonský trh, a to v množství 45 tun denně. Jak je tedy zřejmé z těchto několika uvedených čísel, jedná se z našeho pohledu o zcela jinou dimenzi, která pro mnohé mlékaře nemusí být vůbec představitelná. To, co se např. v sušeném mléku v Čechách vyrobí za rok, zvládne tento jediný závod za pouhý týden. Překvapivé rovněž bylo, že naši hostitelé před námi neskrývali žádné tajemství, odpovídali otevřeně na jakékoliv otázky, a dokonce nám bylo umožněno i fotografování ve výrobních provozech. Těžko si představit, že by takovýto přístup byl možný u nás. A ještě je potřeba doplnit, že celkový počet zaměstnanců je pět set, přičemž stálých zaměstnanců v jedné směně pro zabezpečení plného provozu je zapotřebí pouhých sedmdesát. Z pohledu výrobního principu pracuje tato mlékárna v nejvyšším systému ISO 14001. Bezprostředně před mlékárenským závodem Te Rapa je situována centrální nezávislá laboratoř mléka SAITL (South Auckland Independent Testing Laboratory), která denně v plně automatizovaném režimu zpracovává 25 000 vzorků mléka. Kromě základních mikrobiologických a chemických analýz jsou prováděny i další speciální mikrobiální rozbory např. na termofilní či psychrofilní mikroflóru či sporotvorné mikroorganismy. Hodnoty obsahových složek se v případě tuku pohybují v průměru mezi 4,5 % (holštýnsko-fríské plemeno) až 5,8 % (plemeno Jersey), průměrný obsah bílkovin je 3,8 %. Hodnota somatických buněk se pohybuje v rozmezí 150–180 tis. a celkový počet mikroorganismů většinou nepřekračuje 100 tis. zárodků. Má návštěva pokračovala do inženýrské firmy RML Engineering, která vyrábí automatizované technologické systémy pro potravinářský průmysl a s řadou jejich aplikací jsem se předtím setkal právě v mlékárně Te Rapa. Exkurzi do „jiné dimenze mlékárenství“ jsem zakončil ve společnostech LIC (Livestock Improvement Corporation) a Dairy NZ. LIC je největší plemenářskou organizací na světě, kterou si založila již v roce 1909 zemědělská družstva. Poskytované služby farmářům jsou velice široké od plemenářské práce, testování krmných dávek, testování mléka, inseminace, péče o zdravotní stav dojnic, farmářské poradenství, zajišťování sběru statistických dat, analýzy DNA až po poskytování celkové pomoci farmářům k dosažení jejich lepší efektivnosti. Dairy NZ je organizací farmářů (obdoba naší Agrární komory). Financování tohoto „svazu“ je založeno na přesně stanovených odvodech za vyprodukovanou mléčnou sušinu. Dairy NZ reprezentuje zájmy farmářů navenek, vůči státní správě, zahraničí, dále poskytuje rovněž široké poradenství ve smyslu dosažení lepší konkurenceschopnosti jejich členů.

11

12



R E V U E

1 / 2 0 1 1

program nazvaný „A common carbon footprint for the dairy“ (Společný mlékárenský přístup k uhlíkatým stopám). Informace o práci IDF je možné získat z řady velmi obsažných a vzájemně propojených webových stránek. Základní stránky na adrese www.fil-idf.org jsou dnes již provozovány v 5 jazycích (anglicky, francouzsky, španělsky, čínsky a rusky) a připravují se ještě jazykové mutace v portugalštině, korejštině a japonštině. Některé z těchto jazyků jsou již použité na dalších konkrétně zaměřených webech. Jsou jimi: – udržitelnost v mlékárenství : www.dairysustainibility.org – výživa: www.idfdairynutrition.org – analytické metody a vzorkování: www.idf-iso-analytical-week.org – a zcela nově byly od 5. 11. uvedeny do provozu interaktivní stránky www.idf-lca-guide.org, na kterých jsou umisťována videa a podcasty, ale kde je možné se také účastnit internetových seminářů, tzv. „webinars“. Valná hromada IDF také potvrdila rozhodnutí o přestěhování sekretariátu v Bruselu s účinností od 1. 2. 2011 do nových, moderních prostor v Bruselu, které tak zajistí především odpovídající technické zázemí pro stále složitější komunikační aktivity federace. Výbor pro udílení IDF cen navrhl udělit letošní „IDF Aword“ dr. Manuele Juárez ze Španělska. Cena za dlouholetou vědeckou práci v mlékárenství a potravinářství byla jmenované profesorce Juárez udělena v průběhu slavnostního závěrečného galavečera. Prof. Juárez se ve své vědecké práci věnuje především biochemii zrání sýrů, rovnováze solí a minerálů v mléce, chemii lipidů v mléčných výrobcích a vývoji chromatografických metod ke stanovení kvality tuku a jeho dosledovatelnosti. Významným přínosem světové vědě jsou zejména její práce zaměřené na stanovení konjugované kyseliny linoleové (CLA). V průběhu závěrečného večera byla udělena také letošní marketingová cena IDF nejzajímavější televizní reklamě z oblasti mlékárenství. Tuto cenu získalo Rakousko za reklamu propagující tzv. koncept „Heumilch“, tedy mléko od krav krmených výlučně senem. Projekt „Heumilch“ se týká celé řady mlékárenských výrobků, ale především pak sýrů. Na Valné hromadě byly potvrzeny a určeny nové termíny příštích výročních zasedání: – World Dairy Summit 2011, Parma, Itálie (15.–19. 10.); heslo: „Udržitelná potravinová bezpečnost“ – World Dairy Summit 2012, Kapské Město, JAR (4.–8. 11.); heslo: „Svět v jedné zemi“ – World Dairy Summit 2013, Yokohama, Japonsko (28. 10. – 1. 11.) heslo: „Objev znovu mléko, které ti dává Matka Země“) – World Dairy Summit 2014, Tel Aviv, Israel. Na výročním summitu byly letos uspořádány následující konference a workshopy: 1. World Dairy Leaders Forum – nejvýznamnější akce summitu za účasti nejvýznamnějších hráčů světového mlékárenství, např. Andrew Ferrier, CEO společnosti Fonterra (NZ), Jerrzy Kozak, CEO National Milk Producers Federation (USA), Cees´t Hart, CEO FridslandCampina (NL), Niels Graugaard, CEO Gea Group (DK), Alex Chu, CEO Dah Chong Hong Holding (CN), a další. 2. Konference o mlékárenské politice a ekonomice – zde byla prezentována zcela nově pojatá situační zpráva o současné mlékárenské situaci. V jednom z konferenčních bloků vystoupila s příspěvkem o společné zemědělské politice EU po roce 2015 rovněž bývalá EUkomisařka pro zemědělství paní Mariann Fischer-Boel.

3. Konference o mlékárenském farmaření – která je již tradiční součást summitů. 4. LactoPharma Symposium – poprvé pojatá „farmaceutická“ oblast mlékárenství. 5. Konference o mlékárenské vědě a technologiích – opět tradiční diskusní téma na všech summitech. 6. Konference: Zdraví a výživa. 7. Konference o sýrařské vědě – zorganizovala ji společnost Dairy Industry Association of Australia (DIAA) společně s IDF. 8. Konference o marketingu. 9. Konference o životním prostředí. 10. Workshop nazvaný „Product Integrity“. 11. Workshop o standardech pro potravinářská aditiva. 12. Workshop o výrobních technologiích.

Světová mlékárenská situace Popsat současný stav světového mlékárenství by vydalo na další obsažný článek, proto se nyní omezím pouze na krátký přehled významných statistických dat: – První pololetí 2009 bylo světové mlékárenství ještě poznamenáno dopady poměrně hluboké globální ekonomické krize. Pozvolné oživení nastalo v 2. pololetí roku 2009 a tento zlepšující se vývoj pokračoval také po celý loňský rok. Došlo především k návratu a růstu spotřebitelské poptávky, oživování výroby, ale rovněž cen. – Nárůst výroby syrového mléka zpomalil. Meziroční míra růstu, která se pohybovala v uplynulých letech nad 2 %, dosáhla pouhých 0,8 %. V roce 2009 bylo celosvětově vyprodukováno 703 mil. tun mléka. – V případě kravského mléka je nárůst ještě pomalejší, pouhých 0,6 % a absolutní množství představuje 587 mil. tun. Daleko rychleji se vyvíjí výroba buvolího mléka (+3,1 %). Celosvětově objem představuje 90 mil. tun, ale je potřeba dodat, že 90 % tohoto množství pochází z Indie a Pákistánu. – Celosvětová výroba konzumních mlék je více méně stabilní na hodnotě 119 mil. tun (lehký nárůst +1,3 %). – Výroba másla a máselného oleje se sice zvýšila o 2,3 % na 8,8 mil. tun, ale celosvětově jsou patrné značné rozdíly v tomto vývoji. Zatímco např. V EU došlo k poklesu o 2 %, v Indii bylo zaznamenáno zvýšení 6,9 %. – Rozdílný vývoj je možné pozorovat i v sýrařství. Již od roku 2007 se celosvětový růst výroby zpomalil na pouhých +0,5 % (do té doby byly sýry nejrychleji se rozvíjející komoditou). Průmyslová výroba sýrů z kravského mléka dnes představuje 17 mil. tun. Největším hráčem zde zůstává EU se svými 8,3 mil. tun, došlo zde ale k poklesu o -0,2 %. V USA výroba vzrostla o 1,9 % na 4,6 mil. tun. Dalšími v pořadí jsou Brazílie 614 tis. t, Argentina 509 tis. t, Rusko 436 tis. t, Kanada 331 tis. t, Austrálie 330 tis. t a Nový Zéland 270 tis. t. – Výroba sušeného plnotučného mléka poklesla o 6,1 % na -3,8 mil. tun, výroba sušeného odstředěného mléka naopak doznala nárůst +3,9 % na 3,6 mil. tun. I zde jsou patrné významné rozdíly v jednotlivých produkčních oblastech. Např. u SPM došlo v Číně k poklesu o -12,8 %, zatímco Nový Zéland svou produkci zvýšil o 21,4 %. V případě SOM zase došlo k nárůstu v EU o 14 %, ale v USA k propadu o -9,6 %. – Pokud se týká vývoje celosvětové spotřeby, roste tato sice úměrně s růstem světové populace, nicméně v krizových letech došlo k určité stagnaci, což je patrné z následujícího obrázku. Současná výše průměrné spotřeby vyjádřena v mléčném ekvivalentu dosahuje 103 kg na osobu a rok.

13


Graf: Vývoj spotřeby mléka (v hodnotě mléčného ekvivalentu) ve vztahu k růstu světové populace

Hlavními hráči světového mlékárenství dnes jsou (seřazeno podle obratu v miliardách USD): ≥ 20

16,0 11,8 11,4

6–10

Dean Foods Fonterra Arla Foods DFA Kraft Foods

9,7 9,6 8,7 8,1 6,8

4–6

Saputo Meiji Dairies Parmalat Morinaga Bongrain Lala

5,2 5,1 5,1 4,8 4,6 4–5

3–4

Megniu Yili Sodiaal Land O´Lakes Bel Tine Schreiber

3,8 3,6 3,5 3,2 3,1 3,0 3–4

Z toho

1,85 mil. tun

EU 31 %, N. Zéland 15 %, Austrálie 9 %, Bělorusko 7 %, USA 6%

Máslo a AMF 0,91 mil. tun

N. Zéland 49 %, EU 16 %, Bělorusko 9 %, Austrálie 9 %

SPM

2,13 mil. tun

N. Zéland 37 %, EU 22 %, Argentina 7 %, Austrálie 6 %

SOM

1,33 mil. tun

N. Zéland 30 %, USA 19 %, EU 17 %, Austrálie 13 %

Sušená syrovátka

1,21 mil. tun

EU 37 %, USA 30 %, N. Zéland 7 %, Švýcarsko 5 %

Sýry

Na hodnocení světové mlékařské situace jsem se dotázal též předsedy Stálého výboru IDF pro mlékárenskou ekonomiku a obchod pana Adriaana Krijgera z Nizozemí, který byl hlavním editorem letošní publikace o světové mlékárenské situaci (The World Dairy Situation 2010, Bulletin IDF 446/2010). Jak hodnotíte současnou situaci na trhu s mlékem? „Současný stav trhu s mlékem je velmi dobrý. Poptávka je stabilizovaná a postupně se opět rozvíjí výroba všech mlékárenských komodit. Důsledkem toho je pak skutečnost, že se nyní ceny dostaly na velmi dobrou hladinu. A právě zde na Novém Zélandu se nyní platí velmi vysoké ceny, ale pozor! – vysoké ceny mohou opět podnítit vyšší výrobu mléka a cyklus, který máme právě za sebou, by se mohl znovu opakovat.“ Mohl byste se s námi podělit o klíčové závěry, které uvádíte ve vaší nové situační zprávě, kterou zde na summitu předkládáte? Adriaan Krijger: „Hlavním závěrem situační zprávy je skutečnost že po velmi depresivní situaci v 1. pololetí loňského roku došlo k překvapující změně ve druhém loňském pololetí. Stalo se tak v důsledku náhle rostoucí poptávky z Číny po sušeném plnotučném mléce. A to se pak stalo také hnací silou pro náhlý růst cen všech komoditních výrobků a začátku oživování světového trhu s mlékem.“

1 / 2 0 1 1

Rok 2010 byl relativně vyrovnaným rokem vyznačujícím se pozvolným růstem spotřebitelské poptávky a mírným rozvojem výroby. Jak to vidíte vy v příštích letech? „Jak jsem již naznačil, cenová nestálost tu zatím zůstává. Ano, je jistě potěšující, že po nedávné jízdě „na horské dráze“, která provázela mlékárenskou ekonomiku v letech

R E V U E

– Světová krize se projevila samozřejmě i v ekonomice všech výrobců, což se projevilo především ve snížení obratů společností. I zde však bylo několik výjimek, a to zejména z Asie. Mezi světové (TOP 20) se poprvé probojovaly 2 čínské společnosti: Mengniu a Yili, které kontinuálně rostou již od roku 2004. Mengniu zvýšila svůj obrat z 0,9 miliard USD v roce 2004 na 3,8 miliard USD v roce 2009; Yili z 1,1 miliard USD v roce 2004 na 3,6 miliard USD v roce 2009.

Poznámka: Společnost Unilever není zařazena. Zdroj: Bull. IDF 446/2010


Celkem v r. 2009 obchodováno

Komodita

27,3

10–20 Danone Lactalis Friesland/Campina

Podle: WDS 2010, Bull. IDF 446/2010 – Pokud budeme hodnotit zahraniční obchod s mléčnými výrobky, musíme poznamenat, že tento představuje převedeno na mléčný ekvivalent celkem 49,8 mil. tun (a to včetně mezikomunitárního obchodu v zemích EU). Nejvýznamnějším světovým exportérem zůstává Nový Zéland s 27% podílem, následuje EU s 24 %, Austrálie 9 %, USA 8 %, Bělorusko 5 %, Argentina 3 %. Všechny zbývající země světa se na mezinárodním obchodu podílejí 24 %. Mezinárodní obchod byl výrazně poznamenán světovou krizí, nicméně v roce 2009 bylo možné již pozorovat odlišný vývoj. Významnou dynamiku prokázal především Nový Zéland (nárůst celosvětového podílu o 6 %), EU a Austrálie byly celkem stabilní, USA ale v tomto roce ztratily 5 % z celosvětového tržního koláče. – Rozdílný vývoj v obchodování je možné spatřit i v jednotlivých komoditách:

Nestlé

14


2007–2009, dochází k opětovnému oživení trhů a k jejich stabilizaci. Ale musíme vzít v úvahu tu skutečnost, že díky menšímu ovlivňování trhů ze strany společnosti musíme být dobře připraveni na případný příští ,roller coaster‘, tedy opět na ,jízdu na horské dráze‘. Ta by neměla být už tak intenzivní jako v posledních letech, o to spíše se na takovouto situaci musíme dopředu lépe připravit. Jak hodnotíte obecný význam mlékárenského sektoru jak v rozvinutém, tak v rozvojovém světě?“ „Mléko je nesmírně důležité k nasycení celého světa. S trvale rostoucím počtem světové populace přibývá samozřejmě více lidí, kteří chtějí být mlékem ,nakrmeni‘. Navíc je potřeba také uvést, že mléčné výrobky jsou spotřebiteli přijímány všeobecně také jako velmi oblíbená strava. A to se týká jak zmíněných rozvojových zemí, tak moderních spotřebitelů v západním světě. Ještě bych dodal, že výroba a zpracování mléka přináší také významné příležitosti pro zaměstnanost. Mléko je tudíž významné z řady důvodů pro statisíce lidí po celém světě. A k tomu je ještě naše průmyslové odvětví velmi významné z pohledu podpory přírody.“


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Jakým nejvýznamnějším výzvám podle vás dnes čelí mlékárenský sektor a jak se může dále vyvíjet a přizpůsobovat měnícímu se světu? „Velkou výzvou je především dosažení rovnováhy mezi objemem mléčné produkce sloužící k nasycení populace a environmentální odpovědností. A je tedy nutné, aby v zájmu zachování udržitelné kontinuity našeho sektoru byla nalezena správná rovnováha mezi těmito dvěma cíly. Ale osobně jsem přesvědčen o tom, že ustavení této rovnováhy je zcela v našich rukou. A další současný problém, který nás zajímá, se týká zdraví spotřebitelů a měnících se stravovacích návyků na celém světě.“ Mohl byste nám vysvětlit, proč je situační zpráva, kterou zde na summitu předkládáte, tak důležitá pro mlékárenský sektor? „(Mléčný) svět se velice rychle vyvíjí. A každá z osob, které jsou nějakým způsobem začleněni do tohoto sektoru, by měla znát, kterým směrem se daný vývoj bude v budoucnu odvíjet. Letošní situační zpráva o vývoji světového mlékárenství je bezesporu takovýmto zdrojem informací – a letos se skutečně jedná o zcela zmodernizovaný přístup ke zpracování statistických dat a očekávanému vývoji. Letošní ,Situační zpráva o světovém mlékárenství‘ (,World Dairy Situation 2010‘) obsahuje celou řadu změn, které jsou sestaveny tak, aby výstupy těchto analytických dat byly lépe použitelné právě pro manažery, kteří přijímají strategická rozhodnutí týkající se neustále se měnících podmínek na globálním mléčném trhu. A právě proto byl použit její zcela nový lay-out. Letošní aktualizované vydání této situační zprávy je výsledkem úzké spolupráce mezi špičkovými odborníky a klíčovými organizacemi po celém světě. Zpráva zahrnuje ucelený soubor dat o prvovýrobě, mlékárenském zpracování, o spotřebě a obchodu z převážné většiny zemí světa, včetně specifických poznámek o vývoji z jednotlivých členských zemí. Situační zpráva by měla napomoci čtenářům lépe porozumět současné mlékárenské situaci a dále pak výzvám a příležitostem, které nám současný stav globálního trhu také přináší, včetně dopadů souvisejících s růstem populace, růstem příjmů a obavami o zdraví spotřebitelů a celosvětově se měnícím stravovacím zvyklostem. Odborníci z celého světa nám opět nabídli platformu

pro diskuzi nad současnou mlékárenskou situací. V letošním roce jsou zde zmíněny především oblasti, jako jsou běžná mlékárenská ekonomika a její dynamika, globální pohled na náklady prvovýroby, cenová volatilita na obou stranách Atlantického oceánu a dále pak čtyři iniciativy týkající se oblasti budoucích obchodů.“

Fórum světových mlékárenských lídrů Na Světovém mlékárenském summitu IDF zaznělo v příspěvcích týkajících se dalšího vývoje mlékárenství poměrně hodně optimismu. Stalo se tak především u příležitosti zahajovací konference tradičně nazvané „Dairy Leaders Forum“, která hodnotila současný vývoj a zamýšlela se nad nejbližší vizí v následujícím období. Paní Jacqueline Pieters z nizozemské Rabobank uvedla, že je pro současný trh s mlékem příznačná jistá asymetričnost růstu – vysoké míry růstu v rozvojových zemích, ale téměř žádný významný vývoj ve vyspělých zemích. Rostoucí poptávku v rozvojových zemích je jenom stěží možné pokrýt z domácích zdrojů, a bude tu tedy i nadále přetrvávat poměrně vysoká poptávka po zboží z dovozu, která může být uspokojena exportem především z Nového Zélandu, Evropy a USA. Ceny mléka a mléčných výrobků budou podle odhadů Rabobank vyšší, než se předpokládalo ještě nedávno, ale i nadále tyto ceny zůstanou poměrně nestálé. Aktivity vedoucí k dalším spojením a akvizicím se zajisté ještě rozšíří, nicméně nebudou při nich hrát hlavní roli západní společnosti, ale spíše podniky, jako je Bright Dairy (Čína) nebo koncern Coca-Cola. Fúze musejí být vždy velmi dobře finančně připraveny tak, aby mohla v nových uskupeních růst jejich ziskovost. Pan Alex Chu z Dah Chong Hong Holdings Limited řekl, že mléčný trh v Číně vzrostl v letech 2004 až 2008 o 78 %. Důvodem k tomu bylo lepší vnímání mléka jako zdraví prospěšné potraviny. Nicméně tento pozitivní vývoj byl narušen a zbrzděn nedávným melaminovým skandálem, což pokračování tohoto příznivého vývoje mlékárenství významně zpomalilo. Tímto vývojem byla znepokojena čínská vláda, která přijala řadu zásadních opatření vedoucích ke zlepšení potravinové bezpečnosti, integrity a zajištění dosledovatelnosti v celém hodnotovém řetězci. Pan Chu nyní předpověděl opětovný návrat Číny k růstu. Uvedl při tom, že např. ve venkovských oblastech dosahuje současná spotřeba mléka toliko 3 kg na osobu a rok. V městských aglomeracích je spotřeba výrazně vyšší a zde se také rychleji přizpůsobuje západním stravovacím zvyklostem. Nejvýznamnější oblastí růstu bude zejména segment mléčných nápojů a kojenecká mléčná výživa. Cees‘t Hart, generální ředitel společnosti FrieslandCampina, požadoval ve svém vystoupení, aby mlékárenství opustilo současný spíše defenzivní přístup a zaměřilo se na účinnou a důmyslnou komunikaci pozitivních aspektů mléka ve zdravé výživě, a to zejména záležitost vysoké nutriční denzity mléčných živin. V posledních letech se mlékárenství odehrávalo spíše v oblasti „komoditizace“. Důležitá je podle p. Harta především udržitelnost sektoru jako takového, kterou je možné zajistit výraznější inovovatelností a budováním značek pro skutečně zdravé produkty. „Udržitelnost“ (sustainability) by se měla stát pojmem, který bude daleko více zmiňován než dosavadní frekventovaný pojem „nestálost“ (volatility).

15


Stejný přístup potvrdil také pan Ken Mac Kenzie, GŘ společnosti Amcor, která se zabývá výrobou balicích linek a technologií. Položil otázku, že by se mělo jasně definovat, co je udržitelné, a zabránit tak šíření mnohých dezinformací. Jerry Kozak, zástupce amerického svazu prvovýrobců mléka NMPF, spatřuje hlavní výzvy pro mlékárenský průmysl zejména v řešení volatilních cen a nákladů práce, stejně tak v naplňování očekávání společnosti a spotřebitelů a zvýšení určité regulace v oblasti obchodu a ochrany životního prostředí. Tyto oblasti chce řešit především nástroji důmyslného managementu rizik a nastavených „nejlepších praktik řízení“ („best management practice“). V centru zájmu amerických mlékařů je nový „Farm Bill“ (= zemědělský zákon a rozpočet), který od roku 2012 bude znamenat poměrně zásadní restrukturalizaci amerického systému regulace trhu s mlékem. NMPF navrhuje systém přímých plateb, ve kterém budou zajištěny určitá pevná rozpětí mezi náklady na krmení dojnic a cenou mléka.

R E V U E

J. Kopáček s generálním ředitelem IDF Christianem Robertem

1 / 2 0 1 1

Niels Graugaard, CEO společnosti GEA, která vyrábí moderní technologické celky, zdůraznil ve svém projevu, že pozitivní vliv na kolísání cen má dosažení vyšší celkové cenové hladiny. Na začátku hodnotového řetězce, tedy u prvovýrobce, je volatilita největší. Pan Graugaard se však domnívá, že tato nestálost cen tu zůstane. V odpovědích na interaktivní otázky z pléna týkající se možných řešení na snížení této nestálosti uvedl, že zřejmě nejlepší formou je uzavírání tzv. dlouhodobých/termínových smluv.

Letošní Světový mlékárenský summit IDF na Novém Zélandu byl skutečným inspirativním setkáním významných mlékařských odborníků z celého světa, který poukázal na řadu současných výzev a nastínil mnoho nových směrů, a to jak v prvovýrobě, zpracování, obchodu, ale také v mlékárenské vědě a výzkumu. Podrobnější popis a výčet zde získaných informací S prezidentem IDF, by mnohonásobně převýšil rozsah tohoto rámcového Kanaďanem Richardem Doylem článku. K některým z nich se však ještě vrátíme v dalších číslech našeho časopisu. P O T R A V I N Á Ř S K Á

Andrew Ferrier, generální ředitel společnosti Fonterra, poukázal na potřebu zdvojnásobit do roku 2050 celkovou výrobu potravin na zemi. Pro 5 miliard lidí, o které se zvýší světová populace, je potřebné zabezpečit dostatek kvalitních potravin. Z důvodů nedávného chování obchodu a jistého protekcionismu v něm došlo v posledních letech ke zbrzdění tohoto vývoje. Bilaterální dohody tento současný problém nevyřeší, a je tedy nezbytné změnit přístup v jednání WTO a směřovat obchodní systém ke skutečnému multilateralismu. Připouští však, že tato jednání budou zřejmě asi ještě hodně složitá.

Závěr

16

a k t u a l i t y

Výroční ceny F. O. Poupěte 2010 uděleny dvěma výjimečným projektům spojujícím vědu s praxí eský svaz pivovarů a sladoven vyhlásil držitele VýročČ ní ceny F. O. Poupěte za mimořádný společenský přínos k rozvoji českého pivovarství a sladařství v roce 2010.


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Jak z propozic výroční ceny vyplývá, toto uznání je udělováno jednotlivci nebo skupině osob za významný počin roku v českém pivovarství a sladařství. Hledání a vytipování činnosti, která výrazně přispěje k rozvoji obou oborů, je cílem, kterým chtějí pivovarníci a sladovníci upozornit na významné a společnosti prospěšné činy, které přispívají k věhlasu českého piva. Smyslem je podpořit inovační pohled na obory pivovarského průmyslu a veřejnosti, odborné i široké, nabídnout aktuální pohled na novinky, pokrok, zajímavé počiny nebo upozornit na pozoruhodné události. V propozicích se rovněž uvádí, že může jít např. o cenný objev z oblasti vědy a výzkumu, ekologicky přínosný projekt, cenný charitativní čin atd. Ocenění nebývá udělováno každoročně. První ocenění Výroční ceny F. O. Poupěte za rok 2010 bylo uděleno Vydavatelství Vysoké školy chemicko-technologické v Praze za vysokoškolskou publikaci PIVOVARSTVÍ kolektivu autorů prof. Ing. Gabriela Basařová, DrSc., doc. Ing. Jan Šavel, CSc., Ing. Tomáš Lejsek, CSc., a Ing. Petr Basař, MBA. Kniha PIVOVARSTVÍ pojednává v šestnácti kapitolách o celém procesu výroby piva a nezbytných surovinách.

Další kapitoly mají za téma pivovarské kvasinky, mikrobiální kontaminaci a nomenklaturu enzymů důležitých v pivovarské výrobě a základní technologické úseky výroby. V knize je použito současné platné chemické názvosloví a rozdělení chemických sloučenin důležitých v pivovarství. Každá kapitola je doplněna velmi bohatým seznamem literárních citací, především z posledních deseti let. Kniha má 863 stran, text je doplněn 463 obrázky a grafy a 142 tabulkami. Citujme z anotace ke knize: „Tuto knihu psali autoři, kteří jsou hrdi na svůj pivovarský obor a jeho tradici a byli by velice rádi, aby posloužila jak studentům pivovarství na vysokých a středních školách, tak pracovníkům pivovarů k rozšíření přehledu o vývoji teoretických, technologických a technických základů přípravy piva, především z pohledu současných moderních aspektů. Kniha je svým rozsahem a pojetím určena studentům bakalářského, magisterského a doktorského studia v daném oboru a pracovníkům pivovarské praxe i spolupracujících institucí, kteří si podle hloubky potřebných poznatků a informací mohou vybírat určité partie jednotlivých kapitol ke studiu.“ Kniha se v současnosti překládá do angličtiny. Při předávání ocenění Ing. František Šámal, předseda Českého svazu pivovarů a sladoven, mj. uvedl: „Oceněné projekty jsou unikátní z mnoha důvodů. Především jsou důkazem propojení vědy, výzkumu a praxe s dopadem na každodenní život, a to jednak ve formě studijního materiálu pro studenty a pracovníky z výroby a jednak toho, že výzkumná instituce našla společnou řeč s výrobcem při vývoji produktu pro konečného spotřebitele a ten jej úspěšně uvedl na trh. Tím naplňujeme odkaz vynikajícího pivovarníka a sladovníka Františka Ondřeje Poupěte, který měl schopnost nejen o pivu teoreticky bádat, ale své poznatky též okamžitě uváděl do praxe, čímž se zasloužil o to, co české pivo činí českým pivem dnes: unikátnost a vynikající kvalita.“

Zleva: Eva Dibuszová, Vydavatelství VŠCHT Praha, a autoři díla prof. Ing. Gabriela Basařová, DrSc., doc. Ing. Jan Šavel, CSc., Ing. Tomáš Lejsek, CSc., a Ing. Petr Basař, MBA

Ing. F. Šámal předává ocenění E. Dibuszové, Vydavatelství VŠCHT Praha. Vpravo prof. Ing. Gabriela Basařová, DrSc.

17

a k t u a l i t y

Zleva: RNDr. Karel Kosař, CSc., ředitel VÚPS, a. s., Ing. Tomáš Lejsek, CSc., Ing. Radek Vincík ze Žateckého pivovaru a Ing. Josef Škach, CSc.

R E V U E 1 / 2 0 1 1

František Ondřej Poupě se narodil 6. 11. 1753 v Českém Štemberku a zemřel v 1. 12. 1805 v Brně. Legendární sládek nazývaný „velmistrem“ se sládkovskému řemeslu s vyučil Třebíči a posléze působil v pivovarech ve Štěkni u Písku, v Tachově, v hraběcím pivovaru v Hořovicích nebo byl sládkem knížecího schwarzenberského pivovaru v Jinonicích. Od roku1794 působil v Praze (na domě U Koulů na Perštýně má pamětní desku). Poupě doporučoval a zavedl reformy, které zlepšily výrobu a kvalitu piv, dále např. zlepšil ekonomiku vyhřívání varních pánví, zlepšil také kontrolu teploty vaření piva teploměrem atd. Své poznatky publikoval a v roce 1804 byl Vlastenecko-hospodářskou společností v Království českém jmenován jejím dopisujícím členem. Na sklonku 18. století založil v Brně první pivovarskou školu na světě, čímž o 100 let předběhl obdobné snahy jiných zemí.


Další Výroční cenu F. O. Poupěte za mimořádný společenský přínos pro rozvoj českého pivovarství a sladařství v roce 2010 obdržel i Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., za výzkum a vývoj unikátní technologie umožňující bezpečnou výrobu piva pro celiaky a Žatecký pivovar, spol. s r. o., který ve spolupráci s VÚPS, a. s., bezlepkovou technologii zavedl a vyrobil první šarže piva, které představil na trhu pod názvem CELIA. Projektový tým VÚPS, a. s., pod vedením Ing. Josefa Škacha, CSc., vytvořil unikátní technologii, kdy hlavní surovinou vyrobeného piva pro osoby trpící celiakií zůstává český slad. Ten je specifickým způsobem zpracován ve varně a prochází modifikovaným hlavním kvašením a dokvašováním. Dosud dovážená piva se v senzorických vlastnostech vždy výrazně odlišují od typických českých piv, protože k jejich výrobě jsou používány především suroviny pro česká piva neobvyklé. Projekt, který byl realizován za finančního přispění Ministerstva průmyslu a obchodu ČR, je příkladem převedení výsledků výzkumu do praxe. Při výzkumu bylo využito nově instalované špičkové poloprovozní varny, která byla financována ze zdrojů věnovaných Magistrátem hl. m. Prahy a Evropské unie. Podívejme se, jak je bezlepkové pivo charakterizováno výrobcem. Unikátní na pivu vyrobeném Žateckým pivovarem je fakt, že plně nese vlastnosti typického českého ležáku, k nimž patří bohatá bílá pěna, zlatavá barva, příjemná sladová vůně, osvěžující říz nápoje a harmonie chutí, ve kterých je sladěna počáteční sladkost s doznívající lahodnou hořkostí. Jedná se o ležák s obsahem alkoholu 4,5 % a nová technologie jeho výroby je předmětem patentového řízení. Licenční smlouva zajišťuje Žateckému pivovaru nejen exkluzivní postavení na trhu, ale i další spolupráci s VÚPS v podobě kontroly standardů výroby. Cena piva CELIA je rovněž výrazně nižší než u dovážených piv. Od uvedení tohoto piva na trh byly prodány již celé tři várky a nyní se prodává čtvrtá. Výrobek se prodává v Globusu, Tescu a Aholdu v balení láhev 0,5 l. Ing. Radek Vincík, obchodní ředitel Žateckého pivovaru spol. s r. o., mj. uvedl: „Naším záměrem je prodávat toto pivo

jak na tuzemském trhu, tak i v zahraničí. V současné době jsme v jednání s několika zájemci ze Evropy, z Číny a Spojených států. Nejblíže realizaci je jednání s italskými partnery a s ruským zájemcem. Nástup poptávky velmi předčil naše očekávání a předpoklady, stále jsme v tuzemsku ve fázi růstu poptávky, neméně důležité však bude, kde a kdy se poptávka a prodej stabilizují.“ Výroční cena F. O. Poupěte za významný počin roku v českém pivovarství a sladařství pro rok 2007 byla naposledy udělena týmu autorů výrobní linky na nealkoholické pivo vakuovým odpařováním v rektifikační výplňové koloně. Ocenění obdrželi Ing. Václav Potěšil ze společnosti PIVO Praha, s. r. o., za myšlenku a návrh technologické linky. Dalším oceněným byl PhDr. Karel Dvořák z Destily, s. r. o., která linku zkonstruovala a realizovala prototyp vakuové kolony. Třetím členem oceněného týmu se stal Ing. Jiří Fusek z Pivovaru Černá Hora, a. s., za investici do prototypu a podporu celého projektu. Připomeňme, co ve svém vystoupení při předávání letošních ocenění řekl předseda Českého svazu pivovarů a sladoven: „Rád bych vyzdvihl fakt, na který právem můžeme být hrdi. Je to hrdost nad českým pivem, hrdost nad pivovarským sektorem, jehož výsledky by nebyly možné bez vědeckého výzkumu, bez kvalitně fungujícího vzdělávacího systému a samozřejmě bez podpory všech, kterým není osud našeho pivovarství a sladařství lhostejný. Přejme si, abychom měli možnost co nejčastěji unikátní projekty Socha F. O. Poupěte z pivovarského sektoru oceňovat a dávat široké i odborné veřejnosti ve známost. A i touto formou se přihlásit k těm, kteří pivo vyráběli před námi a v mnohém nám klestili cestu vpřed. K těm nepochybně František Ondřej Poupě patřil, my se k jeho odkazu s plným respektem a hrdě hlásíme.“ Ing. Josef Vacl, CSc., PORT spol. s r. o.

18

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Kornspitz® je nejúspěšnější evropskou značkou pečiva. rvní Kornspitz spatřil světlo světa v roce 1984 na výstavě ÖBA ve Welsu a zákazníky zaujal nejen vyP sokým obsahem vlákniny, ale i svou výjimečnou chutí. Od té doby se ho denně pečou miliony kusů po celém světě. Kornspitz byl první funkční potravinou v segmentu pečiva a brzy se objevilo i jeho logo.

Na konci roku 2010 bylo představeno nové logo, které navazuje na logo původní. Je však lépe čitelné, písmo více zaoblené, celkově elegantnější a více se blíží rovněž harmonické chuti Kornspitz®.


R E V U E

1 / 2 0 1 1

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

I celiakové už mohou uhasit žízeň kvalitním pivem Ing. Josef Škach, CSc.

b e z p e č n o s t

19

obsahem draslíku a sodíku stejně jako poměr mezi obsahem vápníku a hořčíku. Za zmínku stojí i obsah rozpustné vlákniny, která podporuje střevní peristaltiku a váže ve střevě toxické látky. Také z hlediska obsahu energie, na který je u piva často výstražně upozorňováno, nevyznívá srovnání s ostatními nápoji pro pivo překvapivě nijak nepříznivě, jak ukazuje tabulka č. 1. Využívat pozitivních vlastností piva jako nápoje pro většinu populace znamená pouze zohlednit obsah alkoholu v pivu řízením množství konzumovaného nápoje tak, aby denní příjem alkoholu nepřesáhl 40 g/den, což představuje u mužů 1–2 piva 0,5 l denně, u žen pak obdobně 1–2 piva 0,33 l denně. V případě osob postižených celiakií je však konzumace běžného piva naopak zdraví ohrožující.

Pivo a celiakie

Pivo jako kvalitní nápoj ivo je výjimečný nápoj, který nejen účinně hasí žízeň, ale P má řadu velmi příznivých účinků na lidský organizmus. Populární jsou pozitivní účinky piva na emulgaci tuků při

R E V U E 1 / 2 0 1 1

Tabulka č. 1 Porovnání energetické hodnoty různých nápojů Nápoj Energie kJ/100 ml Pivo světlé výčepní 140–160 Pivo světlé ležák 160–180 Víno bílé 220–320 Víno červené 270–320 Rum, vodka 800 Coca-Cola 160 Sprite 133 Pomerančový džus 180 Jablečný džus 180–200


trávení a úpravu pH v zažívacím traktu. Četné výzkumy provedené renomovanými institucemi prokázaly jeho příznivý vliv na zdraví člověka při rozumné konzumaci zohledňující množství alkoholu v pivu. Do obecného povědomí se tak již dostal ochranný účinek piva proti kardiovaskulárním chorobám, které jsou jednou z hlavních příčin úmrtnosti. V pivu je obsažena řada látek odpovídajících požadavkům na zdravou výživu. V této souvislosti je třeba jmenovat především vitaminy skupiny B, polyfenoly a fytoestrogeny chránící před volnými radikály v těle, všechny esenciální aminokyseliny a obsah minerálních látek a stopových prvků. Vypitím 1 l piva je např. pokryta cca z 50 % potřeba hořčíku, ze 40 % fosforu a 20 % draslíku. Důležitý je velmi příznivý poměr mezi

Celiakie je onemocnění, jehož projevy jsou vyvolány autoimunitními mechanizmy spuštěnými účinkem prolaminů, které jsou obsaženy v obilovinách. Výsledkem imunitní reakce je poškození sliznice tenkého střeva (atrofie klků). Z toho pramení i příznaky, mezi které patří bolesti břicha, průjem nebo zácpa, únava, porucha nebo zpomalení růstu, poruchy imunity, neplodnost, zvýšení rizika potratu, bolesti kloubů, chudokrevnost z nedostatku železa, osteoporóza z nedostatku vápníku a další. S celiakií se častěji než v běžné populaci vyskytuje řada chorob. Jedná se např. o defekty skloviny, atopická onemocnění, diabetes melitus I. typu, Downova choroba, epilepsie, maligní onemocnění, primární biliární cirhóza, revmatická onemocnění aj. Pro diagnostiku celiakie jsou sice dostupné spolehlivé postupy, nicméně velké množství jedinců s touto chorobou zůstává nejen v České republice nediagnostikováno. Důvodem je, že pacienti své zažívací i jiné problémy často připisují běžným indispozicím, se kterými se neobracejí na lékaře. Prevalence nemoci se tak ve většině zemí pouze odhaduje na 1 : 100. Onemocnění popsal poprvé Samuel Gee (1888). Předpokládal sice, že příčina tkví v potravě, ovšem až holandský pediatr Dr. Dick zjistil, že jeho pacienti trpící celiakií se během hladu na konci 2. světové války cítili mnohem lépe a jejich stav se opět zhoršil po dovozu chleba a mouky ze Švédska. Jako příčinu identifikoval mouku a jako dietní faktor stanovil lepek. Od té doby celoživotní bezglutenová (bezlepková) dieta zůstává jedinou kauzální terapií celiakie. To znamená především vyloučení hlavních obilních druhů – pšenice, žita a ječmene z potravy. Z toho vyplývá, že vedle běžných základních potravin je celiakům odepřeno i klasické pivo, pro jehož výrobu je základní surovinou ječný slad. V současnosti se na trhu objevují výrobky, které jsou deklarovány jako pivo pro celiaky. Tato piva jsou převážně připravována z nesladovaných obilnin s nízkým obsahem glutenu (pohanka, proso) v kombinaci se škrobovými sirupy, za masivního přídavku nejrůznějších enzymových preparátů pro štěpení škrobu na zkvasitelné cukry. Vyrobené nápoje a jejich kvalita se výrazně liší od kvalitativních parametrů nejen českého typu piva, které je ve světě obecně uznáváno, ale i od běžného piva. Kromě toho jsou tato „piva“ značně drahá, tak jako většina speciálních potravin pro celiaky. Pro možnost či nemožnost konzumovat potraviny celiaky je rozhodující obsah glutenu v dané potravině. Aby celiaci mohli konzumovat potraviny, je nutno, aby byla dosažena taková úroveň, která nebude činit lidem trpícím celiakií potíže.


R E V U E

1 / 2 0 1 1

20

v ý ž i v a

/



Podle nařízení Komise ES č. 41/2009 ze dne 20. ledna 2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku jediná hranice pro bezlepkové potraviny je 20 mg lepku/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě. Vyhláška vstoupí v platnost 1. ledna 2012. Je samozřejmě značným přínosem, že nová směrnice EU definuje jednoznačnou hranici přijatelného obsahu lepku v potravinách pro celiaky, ale základní problém zůstává. Ten spočívá ve stanovení lepku v potravinách, při jejichž výrobě dochází k významným enzymovým změnám bílkovin. Typickým příkladem je výroba piva, při níž dochází v průběhu technologie k podstatnému štěpení bílkovin na menší fragmenty. V tomto případě je třeba se soustředit na stanovení toxických sekvencí gliadinů. Pro tento účel bylo vyvinuto mnoho metod využívajících kapalinovou chromatografii, gelovou elektroforézu, hmotnostní spektrometrii, PCR a imunochemické metody. V současnosti je možno konstatovat, že imunochemické metody umožňující stanovit koncentraci toxických pentapeptidů z gliadinu zvítězily. Nicméně problémy s exaktním přepočtem na obsah glutenu, resp. lepku přetrvávají. Zůstává pouze obecně používaný faktor 2, který vychází z předpokladu, že gluten obsahuje cca 50 % gliadinu. To je ovšem z hlediska kontroly poněkud problematické. Podle Codex Alimentarius a Codex Committee on Nutrition and Food for Special Dietary Uses je doporučenou referenční metodou kompetitivní imunochemický test ELISA využívající protilátku R5. Ta umožňuje zachytit toxické pentapeptidové sekvence gliadinu QQPFP, QQQFP, LQPFP a QLPFP (Q = glutamin, P = prolin, F = fenylalanin, L = lysin). Uvedeným postupem jsme testovali výčepní piva, ležáky a nealkoholická piva české provenience získaná na našem trhu. Výsledky ukazuje tabulka č. 2. Zjistili jsme, že všechny námi analyzované ležáky překračují koncentraci 10 mg/kg gliadinu odpovídající 20 mg/kg glutenu stanovenou v nařízení Komise ES č. 41/2009 ze dne 20. ledna 2009 za přijatelnou. Většina z nich dvoj- až trojnásobně. V případě výčepních piv je situace poněkud příznivější. U čtyř z 11 vzorků byla koncentrace gliadinu dokonce pod hranicí 10 mg/kg. V nealkoholických pivech byla koncentrace gliadinu srovnatelná s výčepními pivy. Diference v úrovni koncentrace gliadinu mezi výčepními pivy a ležáky je důsledkem odlišného množství ječného sladu pro daný druh piva. Nepřekvapují ani vysoké rozdíly mezi pivy jedné kategorie. Koncentrace

gliadinu v pivu závisí nejen na odrůdě ječmene použité pro výrobu sladu a typu sladu, ale také na vlastní technologii výroby piva – stupni náhrady ječného sladu cukernými surogáty v sypání, varním postupu, způsobu hlavního kvašení a zrání a v neposlední řadě na postupu koloidní stabilizace piva. Jednotlivé šarže jednoho druhu piva vyrobené v jednom pivovaru se tak mohou významně lišit v koncentraci gliadinu. Proto nelze celiakům doporučit konzumaci běžných piv, u kterých není deklarován obsah glutenu.

Tabulka č. 2 Koncentrace gliadinu ve výčepních pivech, ležácích a nealkoholických pivech.

Z popsaného stavu jsme vycházeli při řešení projektu Výzkum a vývoj technologie umožňující výrobu piva pro celiaky, registrační číslo FI-IM5/067 v rámci programu IMPULS Ministerstva průmyslu a obchodu. Hlavní cíl projektu byl: Vypracování technologie nového typu piva s charakteristickými senzorickými vlastnostmi českého typu piva, které by mohli konzumovat i lidé odkázaní na bezlepkovou dietu. Na rozdíl od dosud obvyklých postupů výroby piva pro celiaky jsme se zaměřili na možnost významného využití ječného sladu, který je nenahraditelnou surovinou pro zajištění základních senzorických vlastností piva. Zkoumali jsme možnosti redukovat vysoký obsah glutenu v této surovině, který je nepřijatelný z hlediska vhodnosti pro osoby trpící celiakií. Jako velmi účinné se ukázalo štěpení glutenu proteázou se specifitou na vazbu aminokyseliny prolinu v proteinech. Vycházeli jsme z faktu, že gluten je bohatý na aminokyselinu prolin a toxické pentapeptidy vždy obsahují molekulu prolinu. Podmiňujícím faktorem pro výběr vhodné proteázy bylo, aby její aplikace neovlivnila pěnivost piva, která je úzce spojena s výšemolekulárními proteiny piva. Další variantou byla

Výčepní piva

Ležáky

Nealkoholická piva

Vzorek

mg/kg

Vzorek

mg/kg

Vzorek

mg/kg

A B C D E F G H I J K

8,4 8,8 22,4 16,4 13,6 13,3 15,2 15,9 9,5 14,1 9,6

A B C D E F G H I

22,4 25,7 28,6 32,0 18,8 28,1 11,4 12,4 22,9 x x

A B

11,0 14,8 x x x x x x x x x

Celia – pivo pro celiaky

v ý ž i v a

/


redukce celkového množství bílkovin v pivu srážením opět v míře neovlivňující pěnivost. V počátečních úvahách se pro snížení koncentrace glutenu jevila jako výhodná částečná náhrada ječného sladu sladem připraveným z obilovin se zanedbatelným obsahem glutenu – pohanka, čirok, proso. Výzkum a vývoj technologie sladování těchto obilovin ukázal, že technologicky nejvhodnější surovinou v tomto směru je pohanka setá, která by současně zvyšovala v pivu koncentraci rutinu, látky s prokázanými fyziologickými účinky na stabilizaci cévní stěny, na snížení krevního tlaku i na léčbu aterosklerózy. Ovšem ani v případě pohanky se nepodařilo sladováním dosáhnout u pohankového sladu parametrů umožňujících vysokou náhradu ječného sladu sladem pohankovým bez ovlivnění senzorických parametrů piva, především při skladování delším než 3 měsíce. Naopak aplikace proteázy s vysokou aktivitou štěpení peptidické vazby prolinu na začátku hlavního kvašení se ukázala jako vysoce efektivní. Doplňkové srážení bílkovin taninem během dokvašování je výhodné jak z hlediska další redukce obsahu glutenu, tak také z hlediska odstranění


21

proteolytického enzymu přidávaného při kvašení. Výsledkem řešení projektu tak je klasické české pivo vyrobené z ječného sladu s koncentrací gliadinu pod hranicí stanovitelnosti referenční metodou podle Codex Alimentarius. Na výrobu piva pro celiaky dle vypracované technologie byl Úřadem průmyslového vlastnictví udělen užitný vzor č. 20079. Patentové řízení na ochranu vypracované technologie probíhá PV 2009-476. Na základě licenční smlouvy se výroby piva pro celiaky ujal Žatecký pivovar, spol. s r. o., který uvedl toto pivo na trh pod názvem Celia. Jedná se o pivo se všemi atributy typického českého ležáku, k nimž patří bohatá bílá pěna, zlatavá barva, příjemná sladová vůně, osvěžující říz nápoje a harmonie chuti, která slaďuje počáteční sladkost s doznívající lahodnou hořkostí. U každé šarže uváděné na trh je kontrolována koncentrace gliadinu imunochemickým testem ELISA. Uvedení piva Celia na trh ohodnotil Český svaz pivovarů a sladoven Výroční cenou F. O. Poupěte za mimořádný společenský přínos pro rozvoj českého pivovarství a sladařství v roce 2010.

Ing. František Kruntorád, CSc.

P O T R AV I N Á Ř S K Á P O R A D E N S K Á A G E N T U R A Zelený pruh 1560/99, 140 02 P r a h a 4 Tel.: 296 374 656, fax 296 374 658, e-mail: [email protected] Návrhy začlenění potravinářských výrobků a správné poradenství v oblasti zákonů o obalech a odpadech, zatřídění jejich názvů a zákonných textací pro ozna- školení pracovníků z hygienického minima, čování etiket (obalů) pro potraviny. Dle zákona o po- podnikatelské záměry, studie a projekty výroby travinách a prováděcích vyhlášek v platném znění. potravin, profesní uplatnění v potravinářském průmyslu, nabídka-poptávka, bezplatně (viz www.infak.cz), DOPORUČUJEME další potravinářské služby dle specifických potřeb REVIZE SOUČASNÝCH ETIKET, zákazníka, návazně na realizované legislativní změny. POHLEDÁVKY - profesní zkušenost od r. 1993.

Přispějte na opravu kostela sv. Michaela archanděla v Nové Vsi v Horách

5153384001/5500

1 / 2 0 1 1

Za příspěvky děkuje Obec Nová Ves v Horách a Občanské sdružení pro obnovu kulturních památek v Nové Vsi v Horách.

R E V U E

který si každý může prohlédnout na internetu. Tento typ účtu byl zvolen z důvodu, že umožňuje kontrolu každému, kdo chce vědět, jak je s penězi nakládáno.


Finanční příspěvky na opravu kostela můžete zasílat na transparentní účet

22

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Komplexní správa budov v potravinářském průmyslu ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, ISO 27001

- dlouholeté zkušenosti s úklidem v potravinářství - reference z potravinářských provozů z Čech, Francie a celé Evropy, - moderní technologie čištění, - fyzická ostraha objektů a osob, - čištění a dezinfekce vzduchotechnických systémů, - čištění kanalizace a její údržba, - zajištění lepšího osvětlení bez investic, - pojištění 25 mil. Kč pro případ škod třetím osobám

TFN s.r.o.; 17.listopadu 1434; 293 01 Mladá Boleslav Tel.: 326 706 811; Fax: 326 706 810; e-mail: [email protected]; www.tfn.cz


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Kvalitní české výrobky oceněné značkou KLASA

AGR AGRIMEX RIMEX R IM Vestec a a. ss. – přední v výrobce zmrazené zeleniny a ovoce Hlavní 199, 250 70 Panenské Břežany, tel: +420 233 089 551 www.agrimex.org

v ý ž i v a

/


20 let takzvanými „práškaři“ Ing. EVA NOVÁKOVÁ, manažer marketingu a obchodu, IREKS ENZYMA s. r. o.


23

které mají ve srovnání se sladovými tu výhodu, že se inaktivují při nižší teplotě, takže při pečení působí kratší dobu a nerozrušují tolik strukturu těsta; to je důležité zejména při zpracování slabších mouk. Oborový výzkum vypracoval variantu, kde je účinná látka – enzymy – zředěna vhodným nosičem a doplněna dalšími zlepšujícími přísadami. Tak vznikla řada přípravků označených obchodním názvem Diapol. Vyrábějí se v několika variantách pro různé druhy pečiva. Obsahují četné suroviny, především plísňové amylasy, speciální mouku z aleuronové vrstvy jako nosič, dále odhořčenou sójovou mouku, emulgátor Emultin C 501, kyselinu L-askorbovou, sušené mléko, vitamíny B1 a B2.“ Jak vyplývá z textu, výzkumná pracoviště se již v 70. letech minulého století inspirovala v kapitalistické cizině a vyvinula ucelenou řadu zlepšujících přípravků pro československý pekárenský průmysl. Celá předrevoluční výroba pečiva, která spočívala zejména v produkci rohlíků a vek, byla technologicky postavena na Diapolech, z dnešního hlediska sice jednoduchých, ale funkčních přípravcích. V dnešní době jsou téměř všechny tyto, pro pekaře pomocné, ale naprosto nezbytné suroviny, postaveny na enzymatické bázi.

Enzymy – základ pekařské technologie

P

ekaři nás nazývají práškaři. Toto pojmenování je odvozeno od slova prášek, protože většina naší produkce je v sypké formě. Kromě tohoto lehce pejorativního označení také občas zaslechneme výtku, že ničíme tradiční pekařské řemeslo. Díky našim surovinám pro pekárenskou technologii prý zaniká tradice českého způsobu výroby chleba a pečiva. Chceme v tomto článku s tímto názorem polemizovat. Pokusíme se vysvětlit, proč si myslíme, že současné pekařské výrobě pomáháme a jaká je vlastně historie a filozofie našeho byznysu.

1 Skoupil, J.; Müllerová, M.; Štrobach, J.: Zpracování mouky, Technologie pro 3. ročník SPŠ potravinářské technologie, Praha: SNTL, 1978, str. 104 2 Davídek, J.; Janíček, G.; Pokorný, J.: Chemie potravin, Praha: SNTL, 1983, str. 548, 574

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Žlutý len jako základní surovina cereální směsi Lněné zlato

1 / 2 0 1 1

Na úvod krátký pohled do předlistopadové historie, kdy každé okresní město mělo svou průmyslovou pekárnu řízenou soudruhy z OV a KV KSČ a kdy malé řemeslné pekárny neexistovaly. Dotované ceny chleba a pečiva tehdy učinily z pekařského zboží základní a levnou potravinu, která se často dokonce nakupovala pro krmení domácího zvířectva. Pekárny chrlily několik základních druhů výrobků bez starostí s jejich odbytem, bez obav, co s přebytky či se zmetky. Základní pekařskou surovinou byla, je a bude pšeničná mouka doplněná při výrobě chleba moukou žitnou. Dále jsou třeba ingredience jako voda, droždí, sůl, tuk a takzvané zlepšovadlo v sypkém stavu neboli výše zmíněný prášek. Co si pod tímto slovem má spotřebitel představit? Definici zlepšujícího přípravku a důvod použití popisuje již učebnice technologie střední průmyslové školy v Pardubicích z roku 1978, do „Sametové revoluce“ jediné pekařské školy zřízené pro studenty z Moravy a z Čech1: „Pšeničné mouky mají většinou nízkou amylolytickou aktivitu, a tím i malou cukrotvornou a plynotvornou schopnost; je proto nutno podporovat intenzitu kvašení přídavkem amylolytického přípravku. K tomu účelu se u nás mnoho let používal slad ve formě sladové moučky nebo sladového výtažku. Je dobře rozpustný ve vodě, takže je usnadněno dávkování. Nevýhodou je pravidelná příměs proteinas, které napadají lepek, zejména ve slabých moukách. Protože náš slad má vynikající jakost a lze ho výhodněji upotřebit v jiných odvětvích národního hospodářství, hledaly se za něj vhodné náhražky. Podle zahraničních vzorů se podařilo vypracovat technologii plísňových amylas,

Nezbytnost enzymů v potravinářských výrobách a jejich vlastnosti docela dobře a nezaujatě popisuje ukázka z další učebnice Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT Praha2: „Enzymy jsou bílkovinné katalyzátory urychlující při teplotách kolem 37 °C chemické reakce 1012 až 1020krát ve srovnání s reakcemi nekatalyzovanými. Nad teplotou 45 °C již obvykle probíhá ireverzibilní denaturace enzymu. (Rozuměj: je-li enzym bílkovina, chová se jako bílkovina a záhřevem denaturuje; stejně jako bílkoviny vajec, masa atd.). Enzymy se podílejí na většině reakcí, které probíhají v živém organismu a které jsou spojeny s látkovou přeměnou. Jsou proto též přítomny ve všech surovinách zpracovávaných na potraviny. Amylasy, nazývané dříve diestasa, se uplatňují všude tam, kde je žádoucí ztekucení a zcukření škrobu. α-amylasa

24

v ý ž i v a

/


je termostabilnější (působí ještě v rozmezí 65–75 °C) než β-amylasa. V potravinářství se používají různé amylolytické přípravky, označované jako sladové amylasy, plísňové enzymy (rozuměj: získané, tedy izolované z plísní) apod. Dnes se hojně používají plísňové amylasy v pekárenském průmyslu ke zlepšení technologických hodnot pšeničných mouk o nízké „diastatické síle“. K tomu účelu se používají i bakteriální amylasy, které jsou termostabilnější než amylasy plísňové.“ Opět na základě citovaného textu lze odvodit, že enzymy nejsou ze zdravotního nebo výživového hlediska nic špatného, neboť jsou to bílkoviny. Pokud tedy někdo šíří názor o škodlivosti enzymů, pak je to stejný nesmysl jako odmítat veškeré živočišné bílkoviny a současně například i luštěniny či jinou rostlinnou stravu, ve které se bílkoviny vyskytují. Je jasné, že bez příjmu bílkovin naše tělo nemůže fungovat.


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Počátky změn v devadesátých letech Vraťme se do historie, konkrétně na počátek 90. let minulého století. Po listopadu 1989 se brzy ukázalo, že situace v pekařském řemesle není nijak růžová. Oproti zahraničí jsme zaostávali nejen v šíři sortimentu, ale také v zastaralých technologiích vyžadujících mnoho namáhavé lidské ruční práce. Strojní vybavení mnoha pekáren bylo na hraně své životnosti, a proto se noví majitelé v již zprivatizovaných pekárnách rychle rozhlíželi po zejména německých a rakouských provozech s cílem stát se konkurenceschopnými na otevírajícím se evropském trhu. Na druhé straně pak malé řemeslné pekárničky začaly vznikat jako houby po dešti. Záhy se projevil nedostatek pekařů. To vše vedlo k tomu, že poptávka po nových surovinách zjednodušujících výrobu a hlavně zajišťující konstantní kvalitu byla obrovská. Současně se dostavila nezbytná potřeba technologického servisu. Na tuto situaci rychle zareagovalo 5 pekařů a mlynářů z Moravy a 31. 1. 1991 založili společnost Enzyma spol. s r. o., která byla následně transformována do IREKS ENZYMA s. r. o. Počátky vlastní výroby byly spojeny s licenčními právy z německé firmy Ulmer Spatz. Více informací a know-how než výše popsané Diapoly totiž v naší zemi neexistovalo. Proto společnost ENZYMA záhy po svém vzniku začala budovat vlastní vývojové oddělení, které pro svou práci potřebuje nejen škálu surovin, ale také potřebnou laboratorní techniku specializující se na tzv. reologické rozbory neboli testy popisující chování těst. Pouze nelepivá, pružná a elastická těsta jsou totiž zpracovatelná na výrobním zařízení, které nahrazuje těžkou fyzickou práci. Jakou funkci plní zlepšující přípravky v současné pekařské výrobě, nejlépe vysvětluje názor odborníků z VŠCHT Praha3: „Pekařské zlepšovací přípravky náleží k výrobkům, které zjednodušují pekárenskou technologii. Z hlediska náročnosti práce pekařů pomáhají v následujících směrech: – zajištění standardního průběhu zrání a kynutí těst, – vyrovnání nedostatků v kvalitě pšeničného lepku (zvýšení jeho obsahu, zpevnění či uvolnění lepkové struktury), – zlepšení celkové stability a zpracovatelnosti těsta, – zlepšení chuti a barvy výrobku. Při volbě vhodného pekařského zlepšovacího prostředku je tedy nutné vzít v úvahu druh výrobku, kvalitu použitých surovin (zvláště mouky), zpracování výrobku (ruční, strojové, typ linky, další technologické podmínky výroby), cenu. Důležité

3 Příhoda, J.; Humpolíková, P.; Novotná, D.: Základy pekárenské technologie, Praha: Pekař a cukrář s. r. o., 2003, str. 161


je rovněž zvolit optimální dávkování. Nejlepších výsledků se většinou dosáhne při přímé spolupráci dodavatele a zpracovatele, čili po praktickém ověření navrženého prostředku a jeho dávkování, případně se upraví prostředek či technologický postup.“ Dnešní zlepšující přípravky jsou komplexem látek, jež funkčně doplňují živou mikrobiální kulturu – pekařské droždí neboli kvasnice. Základem jsou enzymy, zejména amylázy. Další velmi často používanou složkou přípravků je kyselina askorbová neboli vitamin C. Bohužel se tato látka povinně označuje příslušným kódem E 300, a tak u spotřebitelů vzniká mylná představa, že pečivo obsahuje tzv. škodlivá éčka. V tomto případě jde o hluboký omyl. Vždyť úplně stejný vitamin C si kupujeme v lékárně. A navíc o něm platí to stejné jako pro výše zmíněné enzymy – tepelně se inaktivuje. Obě tyto složky (vitamin C a enzymy) by spotřebitel v aktivní formě v hotovém pečivu hledal marně, i když na jeho obalu, ve složení výrobku, jsou popsány. Stejně tak bychom mohli diskutovat nad dalšími složkami přípravků a došli bychom k jistě zajímavým závěrům o jejich ekvivalentech v přírodě.

Směsi pro cereální (vícezrnné) pečivo Důležitou součástí produkce naší společnosti jsou pekařské směsi pro výrobu cereálního chleba a pečiva, které spotřebitelé často pojmenovávají jako tzv. „semínkové“. Tyto potraviny se staly nedílnou součástí nabídky obchodů. Sortiment vícezrnných, celozrnných nebo šrotových výrobků je více než zajímavý. Všem, kteří se byť jen okrajově zajímají o zdravou stravu, je tak dána možnost přijímat pekařské výrobky na vyšší dietetické úrovni. Platí zásada, že pestrost potravy je základem zdravého jídelníčku a to je jeden z nejdůležitějších přínosů vícezrnného chleba a pečiva: různorodost jejich složení. Směsi pro tyto výrobky jsou pro pekaře opět naprosto nezbytné. Pro představu směs pro výrobu vícezrnného pečiva nebo chleba, kterou pekař přidává k mouce, obsahuje většinou více než desítku složek. Navažovat jednotlivé suroviny samostatně do díže lze z důvodů praktických i ekonomických jen velmi těžko. Navíc mnohé složky cereálních směsí jsou přítomny ve velmi nízkých gramážích, protože takováto směs není pouhým souborem semínek a vloček. Naopak. Komplexní směsi znamenají velmi vyvážený komplex celozrnných částic (semen olejnatých plodin, obilních částic v podobě vloček, trhanek a celozrnných mouk), sladových mouk, sladů a sladových extraktů dodávajících chuť a vůni a v neposlední řadě pak velmi kvalitní zlepšující přípravek. Pro samotné těsto znamenají vlastně semena a hrubé částice destruktivní látky, které rozrušují jeho strukturu. Při absenci zlepšovadla by výrobky měly placatý tvar, velmi hutnou střídu a postrádaly by spotřebiteli stále více požadovanou měkkost a co nejdelší čerstvost. Vlastní vývoj cereálních směsí pro nás znamená příležitost použít opravdu velké množství druhů olejnin, obilovin a pseudoobilovin. Škála dostupných surovin se stále rozšiřuje. Výrobci, pekaři, jsou zvyklí dostávat od nás dodavatelů i komfortní informace o složení hotových výrobků, které jdou na pulty obchodů. Zejména informace o vláknině, látce pro náš organismus tak potřebné, jsou změřeny, a mohou tak okamžitě být informováni i koneční zákazníci. Stále narůstající sortiment směsí a následně finálních výrobků nás opravňuje konstatovat, že jsme se s programem VitalFit®, tedy s výrobky s vysokým obsahem celkové přirozené vlákniny, zařadili mezi takové dodavatele potravin, kteří se podílí na vyváženější a hodnotnější stravě obyvatel.

v ý ž i v a

/


Kvasy pro výrobu chleba Z pekařského oboru snad nejvíce mediálně propíraným tématem je v poslední době výroba nejtypičtějšího českého chleba. Na téma výrobní technologie chleba a jeho kvality se občas vedou ve sdělovacích prostředcích a na internetu vášnivé diskuze. S rozpaky posloucháme názory odborníků, laiků a pamětníků, jaký že byl dříve chléb chutný, propečený a vydržel týden čerstvý. Při současném stavu přebytku pekárenských výrobků na trhu je přece zákaznická poptávka tou nejjasnější zprávou, jakým způsobem chléb péct. Při zmíněných diskuzích se spotřebitelé ptají, proč se chléb nevyrábí tak jako dříve. Vysvětlení je následující: Tzv. 3stupňové vedení kvasu jako nezbytné složky pro výrobu chleba je velmi náročný technologický postup. Jsou při něm kladeny vysoké požadavky na jeho kvalitu, které se dosáhne pouze velmi zdlouhavým způsobem s vysokým podílem odborné lidské práce. V současné době tento postup jednoznačně pekařům nevyhovuje. Největším negativem je dlouhá doba jeho výroby, kterou pekaři prostě při požadavcích obchodu nemají. Výrobu kvasu nelze urychlit. Není možné ho malé množství jen tak z hodiny na hodinu přidělat, jestliže obchod zvýší objednávku např. na odpolední nebo podvečerní závoz. Další překážkou jsou vyšší nároky na potřebnou plochu nutnou k jeho výrobě, která v malých pekárnách není k dispozici. V neposlední řadě je zde trvalý nedostatek zkušených a vzdělaných pekařů. Učňovské školství se potýká s nezájmem mladých lidí o tento obor ať již z důvodu nedostatečného finančního ohodnocení jejich práce nebo z důvodu nezbytných nočních směn. Zde je na místě zmínit, že našim nejprodávanějším přípravkem do chleba je tekutý až pastovitý kvas Natural


25

vyrobený klasickým 3stupňovým vedením a zahuštěným do takové konzistence, aby byl dobře dávkovatelný. Tento kvas je tedy vyroben přesně tak, jak se v České republice vyrábělo a v současné době již téměř (až na výjimky) nevyrábí. Je pravda, že charakter chleba se změnil. Spotřebitel poptává chléb méně vypečený, s více nadýchanou a měkčí střídou. Také jeho chuť se změnila od kyselejší a navinulejší střídy k více neutrální. Na tomto místě můžeme konstatovat, že nás těší, že chléb vyrobený z námi dodávaného přírodního kvasu Natural je chuťově velmi blízko k chlebu vyráběnému 3stupňovým vedením.

Z přírody to nejlepší pro Vás již 20 let Tento text byl napsán s cílem představit potravinářské obci práci nás „práškařů“. Snad jsme vás přesvědčili, že nejsme žádní zvrhlíci prznící řemeslo. Pekaři prostě vyrábí to, co obchod požaduje, a my jim v tom pomáháme. Jakou jinou cestou než používáním odzkoušených kvalitních surovin – přípravků a směsí – by pekaři a cukráři dosáhli na sortiment, jakost, bezzmetkovost a cenu? Je to prostě vzájemně prospěšná spolupráce a symbióza. Z toho důvodu existují společnosti, jako je IREKS ENZYMA, jež právě v těchto dnech dovršila 20 let působení na trhu. Konečný spotřebitel nás nezná. Přesto sortiment, jenž si denně nakupuje, ovlivňujeme svou každodenní činností na pekařských provozech. Nejen dodávkami surovin, ale také poradenskou technologickou činností a dalšími doprovodnými aktivitami. Děkujeme všem pekařům a cukrářům za uplynulých 20 let, kdy jsme mohli spolupracovat. Doufáme, že i nadále budeme moci přispívat k vysoké úrovni pekařských a cukrářských výrobků na pultech.

R E V U E 1 / 2 0 1 1

IREKS ENZYMA s.r.o. Kšírova 257 619 00 Brno CZECH REPUBLIC Tel.: +420 543 250 155 Fax: +420 543 250 159 E-mail: [email protected] www.ireks-enzyma.cz


Z přírody to nejlepší pro Vás již 20 let.

26

v ý ž i v a

/

p o t r va ýv ži in vo av á S l a b i k á ř

Paprika Mexiku, Indii, Číně a MaďarV sku zdobí stěny hospodářských stavení svítivě červené lusky papri-


k o ř e n í

■ Paprika k jídlu Zelené, žluté nebo červené plody se silnou stěnou jsou oblíbené kvůli své šťavnaté dužnině. V kuchyni nacházejí použití v syrové, vařené, grilované nebo dušené formě. Paprika k jídlu je nevhodná pro výrobu koření.

■ Paprika na zpracování koření

ky a chilli.

Historie Právě Kolumbus je označován za toho, kdo je zodpovědný za objevení a „poevropštění“ papriky. Dlouhou dobu nepoznali Evropané kořenicí sílu papriky a používali ji hlavně jako dekorační rostlinu. Až když turečtí dobyvatelé a bulharští rolníci přivezli papriku do Maďarska, začal její „vzestup“ k lidovému koření. Od začátku 20. století začalo systematické pěstování různých druhů.

Výběr druhů papriky v obchodě je ohromný. Od temperamentní ostré po jemně kořeněnou – pro každou chuť se najde vhodný „prášek“. Charakter papriky závisí na souhře následujících látek: karotenoidů, kapsaicinu (ostrá látka), vitaminů, cukrů (fruktóza, glukóza, sacharóza) a mastných kyselin.

Tip Dobrou kvalitu papriky poznáte podle intenzivní síly barvy (ASTA-hodnota) nebo podle stability barvy. Zásadně platí: čím menší hodnotu ASTA paprika má, tím je ostřejší.

Původ Střední a Jižní Amerika jsou označovány za země původu papriky. K nejvýznamnějším pěstitelským zemím patří v Evropě především Maďarsko. Nesmíme ale zapomenout také na Španělsko a Izrael, které mají srovnatelnou kvalitu tohoto koření.

Druhy


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Rostlina papriky patří k lilkovitým rostlinám. Jen málokterá jiná plodina se může prezentovat tolika různými druhy (30!). Paprika se všeobecně rozlišuje podle stupně ostrosti a účelu použití. Další rozlišovací vlastnosti jsou tvar, chuť, barva květů a plodů, aroma a výše výnosu. V Evropě se pěstují hlavně dva druhy papriky:

Skladování Všechny druhy papriky jsou k dostání po celý rok. Záleží na skladování – důležité je skladování v takových obalech, které chrání aroma a citlivý prášek především před světlem a vzduchem.

Zdraví Paprika dodává množství vitaminu C: ostrá červená paprika přibližně 30 miligramů na 100 gramů, jemná lahůdková paprika dokonce 100 miligramů na 100 gramů (dvakrát tolik než pomeranče).

v ý ž i v a

/

p o t r va ýv ži in vo av á S l a b i k á ř

Pažitka ažitku můžeme pouP žít téměř ke všem pokrmům. Výjimkou jsou pou-


27

k o ř e n í

Druhy Pažitka je příbuzná cibule a česneku (= čeleď liliovitých) a obsahuje řadu cenných látek, především ale vitamin A a C. Čerstvě nakrájená pažitka chutná zvláště aromaticky a cítíme jemnou chuť po cibuli a pórku.

ze sladká jídla. Skvěle se dá použit v kombinaci s kerblíkem, estragonem, petrželkou.

Použití

Historie Pažitka je ve srovnání s mnohými jinými bylinami relativně mladý objev. Pravděpodobně byla v době raného středověku přivezena z Itálie do severní Evropy. A opět to byl průkopník koření Karel Veliký, který dnes tak ceněnou kuchyňskou bylinu přivezl do našich krajů. O velký rozruch se postarala pažitka především u lidí, kteří byli nakloněni pověrám. Tento „zelený zázrak“ měl např. být účinným prostředkem proti čarodějnictví.

Původ Pažitka pochází původně z oblasti Středozemního moře. Dnes se pěstuje po celé Evropě, ve střední Asii a Severní Americe.

Pažitka je vedle petržele nejoblíbenější kuchyňskou bylinou. Pro mnohé asijské pokrmy je to náhrada za ty speciální jemné druhy póru, které jsou v Evropě sotva k dostání. Pažitku si můžeme usušit či zamrazit. I tak si zachová pažitka svou chuť. Zvláště šetrný postup při sušení a zmrazení neničí buněčnou strukturu ani obsahové látky. Zmrazená i sušená pažitka je také optický požitek, protože pěkné, rovnoměrně nařezané trubičky se svou hluboce zelenou barvou vypadají jako z čerstvě sklizené pažitky.

Zdraví Pažitka je opravdový „životabudič“ a zažene zaručeně každý náznak jarní únavy, protože obsah vitaminů A, B, a C stejně jako minerály sodík, draslík a fosfor se starají o povzbuzení organismu. Už v 16. století ordinoval otec rostlinného lékařství Leonhart Fuchs pažitku společně s kadidlem a octem k léčení ran a při opilosti. Také dnes jsou jí přisuzovány četné účinky – má brzdit růst bakterií, povzbuzovat chuť, regulovat krevní tlak a hladinu cholesterolu.


28

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

PRODUKTOVÉ ŘADY MARKEM-IMAJE

9000 Inkoustové tiskárny malých znaků CIJ Nejflexibilnější ink-jet tiskárny malých znaků na trhu s technologicky vyspělými hlavami, zaručující minimální náklady na provoz a údržbu.

Termotransférové tiskárny Tiskárny řady SmartDate 5 přináší vysokou kvalitu tisku při nejvyšších rychlostech na elastické balící materiály, fólie a etikety.

8000

www.boneco.cz

7000

Laserové tiskárny CO2 Tiskárny s unikátním designem zaručující permanentní tisk na pohyblivé i nepohyblivé produkty.


R E V U E

1 / 2 0 1 1

5000 Inkoustové tiskárny s vysokým rozlišením velkých písmen Díky technologii horkého vosku Touch Dry® nabízí vyšší kvalitu a stálost tisku na krabice z vlnité lepenky a balící folie.

www.ondrasek.cz

ONDRÁŠEK INK - JET SYSTEM spol. s r.o. Nad Přehradou 2296, 738 02 Frýdek-Místek, Tel.: +420 558 639 611

o r g a n i z a c e

Je každý kousek sýra stejný? Doc. Ing. FRANTIŠEK BUŇKA, Ph.D., Ing. VENDULA PACHLOVÁ, Doc. RNDr. LEONA BUŇKOVÁ, Ph.D., Ing. Eva WEISEROVÁ, Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

/

v ý r o b a

29

– s tvorbou charakteristické plísně uvnitř hmoty, – dvouplísňové, – v solném nálevu (tzv. bílé sýry). Je již dlouho známo, že obsah tuku podstatně ovlivňuje senzorickou jakost výrobku a u přírodních sýrů tomu není jinak. Podle obsahu tuku v sušině lze najít přírodní sýry: – vysokotučné s obsahem tuku v sušině více než 60 % hmotnostních včetně, – plnotučné s obsahem tuku v sušině více než 45 % hmotnostních včetně, – polotučné s obsahem tuku v sušině více než 25 % hmotnostních včetně, – nízkotučné s obsahem tuku v sušině více než 10 % hmotnostních včetně, – odtučněné s obsahem tuku v sušině méně než 10 % hmotnostních, kde se obsah tuku v sušině vypočte podle vzorce:

Jednou z důležitých vlastností přírodních sýrů je jejich konzistence, která může být ovlivněna řadou technologických operací, včetně procesu zrání. Podle konzistence rozeznává vyhláška Ministerstva zemědělství 77/2003 Sb., v platném znění, 5 podskupin přírodních sýrů. Jako ukazatel je využíván obsah vodyy v tukuprosté hmotě sýra p ý ((VVTPH): ) Ing. Vendula Pachlová

Ing. Eva Weiserová

Úvod řírodní sýry patří k potravinám s vysokou nutriční hodnoP tou. Jsou významným zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vápníku, fosforu, vitaminů rozpustných ve

R E V U E 1 / 2 0 1 1

Podle způsobu vysrážení můžeme přírodní sýry dělit na sladké (srážení proteinů převážně pomocí syřidel enzymatického charakteru) a kyselé (kyselé srážení kaseinových bílkovin snížením pH k jejich izoelektrickému bodu). Kromě skupiny nezrajících sýrů probíhá u ostatních proces zrání, který můžeme charakterizovat jako biochemické a mikrobiologické změny po prokysání sýrů. Proces zrání může probíhat za různých podmínek a za součinnosti různých mikroorganizmů. Rozmanitost zrání má potom za následek vznik sýrů s různými organoleptickými vlastnostmi – vzhledem, texturou, chutí a vůní. Výše citovaná vyhláška rozeznává přírodní sýry: – zrající, – zrající pod mazem, – zrající v celé hmotě, – s tvorbou charakteristické plísně na povrchu,

Přírodní sýry patří k oblíbeným potravinám v našem jídelním lístku. Dokladovat je to možné údaji Českého statistického úřadu o vývoji spotřeby přírodních sýrů na 1 osobu a 1 rok, která má v posledních 20 letech vzrůstající tendenci


vodě a u sýrů s vyšším obsahem tuku i vitaminů rozpustných v tuku. Sýr je dle vyhlášky Ministerstva zemědělství 77/2003 Sb., v platném znění, definován jako mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky. Podle použité suroviny lze (v souladu s výše jmenovanou vyhláškou) sýry dělit na: – přírodní sýry, kde je surovinou přímo mléko, – tavené sýry (sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí), kde jsou surovinou různé přírodní sýry, – syrovátkové sýry, kde surovinou je syrovátka (vedlejší produkt při výrobě přírodních sýrů, tvarohů a kaseinů /koncentrát mléčných bílkovin/).

Podle tohoto kritéria můžeme přírodní sýry nalézt jako: – extra tvrdé – s obsahem VVTPH méně než 47,0 %, – tvrdé – s obsahem VVTPH 47,0–54,9 %, – polotvrdé – s obsahem VVTPH 55,0–61,9 %, – poloměkké – s obsahem VVTPH 62,0–68,0 %, – měkké – s obsahem VVTPH více než 68 %

30

o r g a n i z a c e

/

v ý r o b a


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Obr. 1 Vývoj spotřeby přírodních sýrů v letech 1990–2009 u obyvatelstva České republiky (kg/osobu/rok). Zdroj: Český statistický úřad (Obr. 1) a v roce 2009 dosáhla téměř 11 kg/osobu/rok. Český statistický úřad dále člení přírodní sýry na tvrdé, měkké a plísňové. Podíl spotřeby tvrdých, měkkých a plísňových sýrů se na celkové konzumaci přírodních sýrů v uplynulých 20 letech prakticky neměnil a dosahoval hodnot 59–65 % pro tvrdé sýry, 21–25 % pro měkké sýry a 11–17 % pro plísňové sýry. K velmi oblíbeným přírodním sýrům v České republice patří již tradičně sýry eidamského typu, které řadíme mezi sýry s nízkodohřívanou sýřeninou. Z hlediska výše uvedených dělení se jedná o sladký (enzymaticky sražený) zrající polotvrdý sýr, který se obvykle dodává jako polotučný nebo plnotučný. K typickým technologickým operacím při výrobě sýrů eidamského typu můžeme zařadit zejména: – výběr mléka – pro výrobu kvalitních přírodních sýrů je nutné zpracovávat mléko od zdravých a správně krmených dojnic, mléko musí mít kromě jiného dobrou mikrobiologickou jakost, syřitelnost a prokysávací schopnost; – standardizaci obsahových složek – obvykle se standardizuje obsah tuku, existují však i provozy, kde se pomocí membránových separačních technik standardizuje i obsah bílkovin, – šetrnou pasteraci mléka – tepelné ošetření za účelem snížení počtu vegetativních forem mikroorganizmů a inaktivaci enzymové aktivity, využívá se obvykle teplot 72–74 °C s výdrží 10–20 s; – přídavek základní, případně i doplňkové kultury, dále chloridu vápenatého, případně dalších látek (někdy se přidává např. barvivo); – srážení mléka s využitím enzymatického přípravku (syřidla), teplota srážení se obvykle pohybuje v intervalu 28–33 °C; – zpracování sraženiny (krájení, drobení a vytužování /míchání/, dále dohřívání obvykle na teploty 38–42 °C, po kterém následuje tzv. dosoušení, tedy vytužování při těchto teplotách) s cílem tvorby sýrařského zrna s odpovídající velikostí (obvykle 3–5 mm);

– tvarování a lisování zpracované sýřeniny – u různých výrobců je možné najít menší tzv. cihly s hmotností obvykle 1,0–2,5 kg nebo větší tzv. bloky, jejichž hmotnost se obvykle pohybuje v rozmezí 10–30 kg; – solení vylisované hmoty – využívá se tzv. solných lázní, vylisovaná sýrová hmota je ponořena do solného roztoku; – následně se sýry nechají oschnout a vloží se do zracích obalů (popř. se pokryjí vrstvou vosku); – zrání sýrů. Zrání sýrů představuje složitý proces, který zahrnuje jak mikrobiologické, tak biochemické děje a podílí se na vývoji senzoricky aktivních látek i konzistence sýra. Délka a podmínky zrání jsou důležitými faktory, které tyto změny ovlivňují a jsou charakteristické pro daný typ produktu. U sýrů eidamského typu se teploty zrání pohybují obvykle v intervalu 8–12 °C a doporučená doba zrání se uvádí 6–8 týdnů. Zvýšená teplota při skladování může urychlit biochemické děje, naopak snížení teploty zrání může tyto procesy zpomalit. Hlavní biochemické procesy doprovázející zrání sýra lze rozdělit na primární děje, které zahrnují metabolizmus laktózy, laktátu a citrátu, proteolýzu (konečným produktem jsou volné aminokyseliny) a v omezeném rozsahu i lipolýzu (konečným produktem jsou volné mastné kyseliny). Dále probíhají sekundární biochemické děje, které zahrnují přeměnu volných mastných kyselin a volných aminokyselin na velké množství sloučenin, z nichž některé jsou senzoricky aktivní. Proces zrání samozřejmě představuje pro výrobce fázi, na jejíž optimální průběh musí vynakládat nemalé finanční prostředky. V dnešní době se běžně setkáváme se zkracováním doby zrání sýrů (zdaleka ne jen eidamských) a jejich dřívějším vyskladněním do distribuční sítě. V distribuční síti a následně u spotřebitelů jsou produkty skladovány již za chladírenských teplot (obvykle 4–8 °C), které jsou však významně nižší než výše uvedené optimum pro

o r g a n i z a c e

/

v ý r o b a

31

zrací procesy. Autoři tohoto příspěvku si nekladou za cíl hodnotit tuto situaci ani hledat její příčiny. Bylo by ale zajímavé srovnat produkty, které zrají za optimálních podmínek, a ty, které k tomu neměly příležitost po dostatečně dlouhou dobu. Další zajímavou otázkou je, zda proces zrání probíhá v celé hmotě eidamského sýra uniformě, nebo zda je možné najít v jednotlivých částech rozdíly.

Analyzované vzorky a sledované vlastnosti Vzorky eidamské cihly byly získány jako část standardní výroby od producenta z České republiky vyrábějícího přírodní sýry z pasterovaného mléka. Jednotlivé cihly (1,2– –1,4 kg; rozměry cca 9 cm výška, 9 cm šířka a 14 cm hloubka) byly po uzavření do obalu uloženy do zracího sklepa s teplotou 10±2 °C. Po 23 dnech (od počátku výroby) bylo část cihel přemístěno ze sklepa do lednice (5±1 °C), kde probíhalo další skladování. Po 38 dnech zrání (od počátku výroby) byla do lednice přemístěna další část cihel. Zbylé sýry z každé šarže zůstaly po celou dobu pokusu ve zracím sklepě (celkem 56 dnů). Odběry vzorků ze sklepa (a později i z lednice) byly realizovány v 1.–56. dnu od počátku výroby. Z každé odebrané cihly byl příčně vykrojen středový pás (cca 9 cm výška, 9 cm šířka a 2 cm hloubka). Tento středový pás byl rozdělen na 3 vrstvy: 7 mm od okraje (vrstva I),

1 / 2 0 1 1

V první den analýzy (sýřenina bezprostředně po vylisování před uložením do solné lázně) byl průměrný obsah NaCl ve všech 3 sledovaných vrstvách obdobný v rozmezí 0,14– –0,23 % hmotnostních. Obsah sušiny se u I. vrstvy (okraj) pohyboval na úrovni 52,59±0,46 % hmotnostních a byl mírně vyšší ve srovnání s ostatními dvěma vrstvami s průměrným obsahem sušiny v rozmezí 50,26–50,93 % hmotnostních. Druhý den analýzy vzrostl v důsledku solení sýrů obsah sušiny v I. vrstvě na 55,72±0,48 % hmotnostních, u NaCl se jeho obsah zvýšil na 2,93±0,11 % hmotnostních. Obsahy sušiny i NaCl v okrajové vrstvě byly vyšší ve srovnání s ostatními vrstvami. Vývoj obsahu sušiny a NaCl ve 3 analyzovaných vrstvách eidamské cihly v průběhu 56 dnů je uveden na Obr. 3 (pouze pro vzorky uchovávané po celou dobu při 10 °C). Z Obr. 3 vyplývá, že se obsah sušiny II. a III. vrstvy

R E V U E

dalších 28 mm (vrstva II) a zbylý střed (vrstva III). Schéma vzorkování je uvedeno na Obr. 2. Vzorky sýrů, resp. jejich vrstev, byly analyzovány na obsah sušiny, NaCl a volných aminokyselin (marker proteolytických procesů). Byl proveden rovněž mikrobiální rozbor (celkový počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganizmů – CPM a bakterií mléčného kvašení – BMK). Pevnost (tvrdost) jednotlivých vrstev byla testována analyzátorem textury TA.XT Plus (Stable Micro Systems, Velká Británie) s použitím sférické sondy o průměru 5 mm. Vzorky (zabalené v plastové fólii jako prevence ztráty vlhkosti) byly před měřením 3 hodiny temperovány na 20 °C v temperační komoře. Chuť a vůně vzorků (pouze vrstvy III – středu) byla hodnocena pomocí stupnicových metod.

Výsledky experimentu


Obr. 2 Schematické znázornění odběru středového pásu a jeho rozdělení na 3 vrstvy (rozměry jsou uvedeny v mm)

Obr. 3 Závislost obsahu sušiny (část A) a obsahu NaCl (část B) na době zrání a analyzované vrstvě (  – vrstva I (okraj);  – vrstva II;  – vrstva III (střed)

32

o r g a n i z a c e

v průběhu prvních 30–40 dnů prakticky vyrovná. Naopak u I. vrstvy zůstává po celou dobu sledování vyšší obsah sušiny ve srovnání s ostatními vrstvami (přibližně o 1–2 % hmotnostní). Jak je patrné z Obr. 3 části B, obsah NaCl se ve všech 3 analyzovaných vrstvách postupně vyrovnal a od 30. dne zrání se obsahy NaCl v jednotlivých vrstvách neliší. Různé podmínky zrání/skladování neměly vliv na obsah sušiny a NaCl v jednotlivých vrstvách. Do 38. dne analýzy byly počty CPM i BMK u sýrů zrajících při 10 °C v jednotlivých vrstvách prakticky vyrovnané. Na konci experimentu (56. den) byly v I. vrstvě vyšší počty CPM i BMK ve srovnání s III. vrstvou, a to u všech 3 testovaných režimů zrání/skladování. V 56. den analýzy bylo rovněž zjištěno, že počty CPM i LAB v odpovídajících si vrstvách byly nejvyšší u vzorků zrajících celou dobu při 10 °C, následovaly vzorky, které byly 38. den uloženy do lednice, a nejnižší počty byly zjištěny u produktů uchovávaných od 23. dne v lednici. Již od 2. dne analýz (do konce experimentu) byl u vzorků zrajících celou dobu při 10 °C ve III. vrstvě detekován vyšší celkový obsah volných aminokyselin ve srovnání s I. vrstvou. Tento rozdíl byl zaznamenáván také u vzorků, které byly po 23 a 38 dnech uloženy do lednice. U všech režimů zrání/skladování platilo, že s narůstající dobou zrání/skladování se celkový obsah volných aminokyselin v jednotlivých vrstvách zvyšoval, což dokládá průběh proteolytických reakcí ve hmotě sýra. Ze srovnání vývoje celkového obsahu volných aminokyselin u jednotlivých režimů zrání/skladování vyplynulo, že v odpovídajících si vrstvách byl nejvyšší obsah detekován u vzorků zrajících celou dobu při 10 °C, následovaly vzorky uložené 38. den do lednice a nejnižší obsah byl ve vzorcích uchovávaných v lednici od 23. dne. Vývoj hodnot pevnosti v jednotlivých vrstvách je uveden na Obr. 4. V den výroby přírodních sýrů (před vložením do solné lázně) byla jejich pevnost ve všech vrstvách prakticky obdobná. Čtvrtý den po výrobě, kdy byly sýry již vysoleny, se pevnost I. vrstvy zvýšila. U II. vrstvy byl zaznamenán také nárůst pevnosti, ale pouze malý. Ve III. vrstvě nedošlo

/

v ý r o b a

prakticky ke změně pevnosti ve srovnání s prvním dnem. Do 42. dne docházelo k postupnému snižování pevnosti ve všech vrstvách u vzorku zrajícího celou dobu při 10 °C. Pevnost vzorku přesunutého 38. den do lednice byla obdobná, což lze očekávat vzhledem ke krátké době od změny skladovacích podmínek. Sýry uchovávané od 23. dne v chladírenských podmínkách byly pevnější ve srovnání s ostatními variantami zrání/skladování. 56. den experimentu bylo pozorováno, že pevnost I. vrstvy je vyšší ve srovnání s ostatními dvěma analyzovanými vrstvami, a to u všech režimů zrání/skladování. Srovnáme-li pevnost II. a III. vrstvy u vzorků s různými podmínkami zrání/skladování, pak dojdeme k závěru, že nejvyšší pevnost mají produkty uchovávané od 23. dne v chladírenských podmínkách. Pevnost produktů zrajících celý experiment při 10 °C a sýrů přesunutých 38. den do lednice se lišila jen mírně. Chuť a vůně vzorků zrajících za optimálních podmínek byla rovněž posuzovateli lépe hodnocena ve srovnání se sýry předčasně vyskladněnými do chladírenských podmínek.

Závěr


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Z této studie jednoznačně vyplynulo, že předčasné ukončení zracího procesu u sýrů eidamského typu a jejich skladování při chladírenských podmínkách ovlivní přítomnou mikroflóru a tím zejména proteolytické procesy probíhající v těchto produktech. Výsledkem je jiný přírodní sýr než ten, který zrál potřebnou dobu v optimálních teplotních podmínkách. Je-li tedy třeba (zejména z ekonomických důvodů) dříve vyskladňovat přírodní sýry z optimálních zracích podmínek do chladírenských prostor, je nutné technologii výroby sýrů upravit tak, aby došlo k urychlení průběhu zracích procesů. Proto se v poslední době stupňuje zájem řady výzkumných pracovišť o nalezení metod akcelerace zracího procesu, které na jedné straně zkrátí potřebnou dobu zrání, ale na druhé straně významně nezhorší funkční a senzorické vlastnosti finálního výrobku. Dále bylo zjištěno, že v průběhu zrání dochází k postupnému vyrovnávání obsahových složek v podpovrchových vrstvách přírodního sýra. I po 56 dnech zrání však existují rozdíly ve vlastnostech jednotlivých vrstev, a to zejména při srovnání okraje (cca 7mm vrstva nejblíže obalu) se zbytkem sýra. Obr. 4 Schematicky vyjádřené výsledky pevnosti vrstev sýra v průběhu 56denního zracího pokusu (hodnoty pevnosti /síly/ jsou uvedeny v N).

Literatura i detailnější popis vývoje studovaných parametrů jsou k dispozici u autorů.

33 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

1 / 2 0 1 1

34

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

BIOSTYL

6. VELETRH ZDRAVÉ VÝŽIVY A ZDRAVÉHO ŽIVOTNÍHO STYLU

8. - 10. 4. 2011 Výstaviště Praha - Holešovice www.biostyl.cz


R E V U E

1 / 2 0 1 1

E PŘIHLAŠT Í VĚTŠ J E N A N E S VELETRH V ČR Z OB ORU

GENERÁLNÍ PARTNER

ODBORNÝ PARTNER

HLAVNÍ PARTNER

HLAVNÍ MEDIÁLNÍ PARTNER

ORGANIZÁTOR

m a r k e t i n g

VELETRH BIOSTYL a KONFERENCE BIOSUMMIT těchto dnech se již naplno rozběhly přípravy veletrV hu BIOSTYL 2011 pod dohledem nového organizátora. Totéž se týká odborné konference BIOSUMMIT. Oba

R E V U E 1 / 2 0 1 1

projekty se nově společně připravují v týmu společností FELICIUS MEDIA, s. r. o., a FELICIUS, o. p. s. Zakladatel těchto společností Ctirad Hemelík stál u zrodu obou projektů a po pár letech znovu, a teď již plně, přebírá odpovědnost za jejich tvorbu a organizaci. Veletrh BIOSTYL je projekt, který po sedmi letech vyrostl a stal se největším veletrhem v ČR s tímto zaměřením a jeho cílem je stát se prostorem pro setkávání lidí, kteří mají stejné zájmy v oblasti zdravé výživy a zdravého životního stylu. Tento veletrh je připravován v úzkém partnerství se společností INCHEBA PRAHA spol. s r. o. a bude jako vždy na pražském Výstavišti v Holešovicích.


„Na první pohled nesourodé akce jdou ruku v ruce“

Odborná konference BIOSUMMIT, která se uskuteční 15. listopadu 2011, chce naproti tomu vytvořit místo setkání pro skupinu odborníků, kteří hledají nové cesty rozvoje pro ekologické zemědělství a produkci biopotravin v době, kdy se v ČR sice hospodaří už na více než deseti procentech zemědělské půdy, ale ekologické potravinářství je oborem se stále marginálním významem (do jednoho procenta). Na tomto projektu, kterému bude od 15. 11. 2011 předcházet vědecká konference na ČZU v Praze, spolupracuje společnost Felicius, o. p. s., se společností Bioinstitut, o. p. s., a Českou technologickou platformou ekologického zemědělství – ČTPEZ. Jednoduchá myšlenka – jarní akce pro širokou veřejnost a podzimní akce pro odborníky – projde tento rok zkouškou životnosti, i proto bychom Vám je rádi představili: Ve dnech 8.–10. dubna 2011 se na Výstavišti v Praze-Holešovicích uskuteční již 7. ročník mezinárodního veletrhu BIOSTYL. Jedná se o největší tuzemský kontraktační a prodejní veletrh biopotravin, zdravé výživy, ekologie a zdravého životního stylu. V minulých letech se tento projekt zařadil mezi nejúspěšnější a nejrychleji rostoucí akce tohoto typu. BIOSTYL nabízí prostor pro stále rostoucí poptávku po přírodních produktech nezatížených průmyslovou velkovýrobou. Oslovuje návštěvníky, kteří se zajímají o zdravou výživu a zdravý životní styl. K tomu dnes neodmyslitelně patří zájem o přírodní produkty a biopotraviny. Biopotraviny se v současné době stávají stále více skloňovaným pojmem,

35

36

m a r k e t i n g

Biosummit a odborná konference

většina lidí již zná jejich benefity a velké množství spotřebitelů se podrobněji zajímá o původ a složení pokrmů, které konzumují. Návštěvníci se mohou těšit na prezentaci biopotravin, čajů, přírodních a léčivých kosmetických produktů, doplňků zdravé výživy a dalších podobných komodit, včetně ochutnávek, předvádění a testování výrobků a produktů či poradenství a konzultací. Generálním partnerem veletrhu BIOSTYL je společnost SPAR Česká republika, provozovatel prodejní sítě INTERSPAR, která představí novinky prémiové řady biovýrobků – NATUR PUR. Tyto produkty budou předmětem sobotní cooking show Zdeňka Pohlreicha, známého gastronoma a šéfkuchaře. Odborným garantem je PRO–BIO Svaz ekologických zemědělců ČR.


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Programy veletrhů Stěžejní část všech veletrhů tvoří program, bez kterého by obdobná akce neměla význam – připraveny jsou přednášky, semináře, diskusní panely, workshopy, hudební a taneční vystoupení, interaktivní programy. Pro návštěvníky jsou připraveny ukázky cvičení, zábavné vaření s dětmi, ukázky vaření z bioproduktů, křty knih, besedy s autory, výstavy obrazů a fotografií, předváděcí akce eko- a bio-výrobků atd. Tyto akce budou probíhat nejen na hlavním pódiu ve střední hale, každý z veletrhů má také svá pódia, prezentační prostory a seminární místnosti. Součástí doprovodných akcí bude také dětský koutek, kavárny, čajovny, odpočinkové zóny. Vše, co by Vás mohlo zajímat o doprovodném programu nebo dalších věcech spojených s veletrhy, najdete na webových stránkách www.feliciusmedia.cz.

14.–15. listopadu 2011 se uskuteční v prostorách České zemědělské univerzity v Praze vědecká konference o ekologickém zemědělství, jejíž hlavní téma je „Nové objevy ve výzkumu ekologického zemědělství a jeho využití pro střední a východní Evropu“. Konference navazuje na vědecké konference o ekologickém zemědělství, které proběhly v Lednici na Moravě v letech 2008, 2009 a 2010 jako samostatná součást Bioakademie. Zaměření letošní konference na region střední a východní Evropy by mělo umožnit výzkumným pracovníkům prezentovat své odborné výsledky a přinést pokrok v mezinárodní spolupráci tohoto regionu a zároveň rozvoj spolupráce s členskými státy Evropské unie a balkánskými zeměmi. Tuto odbornou akci pořádá ČTPEZ (Česká technologická platforma ekologického zemědělství) pod patronací IFOAM – EU Group. Partnery jsou Ministerstvo zemědělství a evropská odborná platforma TP Organics, spolupráci přislíbily i další odborné instituce a společnosti: FiBL International, Bio Forschung Austria, norský Bioforsk, Univerzita Palackého v Olomouci, Česká zemědělská univerzita, Felicius, o. p. s., a další. Právě byla vyhlášena výzva pro podávání přihlášek příspěvků, zájemci se mohou informovat na www. ctpez.cz. 15. listopadu na vědeckou konferenci navazuje projekt Biosummit 2011, který se uskuteční na půdě Poslanecké sněmovny Parlamentu ČR. Tato akce bude prostorem pro pravidelná setkávání čtyř skupin – první skupinou jsou zástupci státního sektoru a politické reprezentace, druhou jsou obchodníci a manažeři, třetí zemědělci a čtvrtou skupinu tvoří vědci. Tyto čtyři skupiny by se na Biosummitu 2011 měly vzájemně poznat a pochopit své specifické problémy a v následujících letech by se jejich setkávání na Biosummitech mělo stát pravidlem. Této akce se zúčastní významné české i zahraniční osobnosti z oblastí, které propojují v tomto oboru praktickou ochranu životního prostředí, regionální rozvoj a zdravou výživu, vystoupí zde se svými příspěvky, budou probíhat diskuse a kulaté stoly s odborníky. Na tomto projektu spolupracuje společnost Felicius, o. p. s., se společností Bioinstitut, o. p. s., a Českou technologickou platformou ekologického zemědělství – ČTPEZ. Obě akce jsou připravovány ve spolupráci s řadou odborníků z celé ČR. Patří k nim i Ing. Jiří Urban, jeden ze zakladatelů ekologického zemědělství v ČR, dlouholetý předseda svazu PRO-BIO, bývalý ředitel Bioinstitutu a nedávno ještě náměstek ministra zemědělství pro životní prostředí, výzkum a vzdělávání, dnes pracovník ÚKZÚZ Brno a koordinátor ČTPEZ. Biosummit proběhne pod patronací poslance profesora Bořivoje Šarapatky, předsedy ČTPEZ. Souběžně s veletrhem Biostyl bude na výstavišti probíhat 3. ročník veletrhu ekologie a trvale udržitelného rozvoje ECOWORLD, který prezentuje ekologicky šetrné produkty a výrobky, a 1. ročník veletrhu vzdělávání a osobního rozvoje s názvem EVOLUTION, který nabídne prezentaci oborů, které dosud na našich veletrzích chyběly. Vážení přátelé, zveme Vás k účasti na tomto setkání všech příznivců zdravé země, zdravého těla a otevřené mysli. Těšíme se na setkání s Vámi, tým Felicius Media, s. r. o., a Felicius, o. p. s.



R E V U E

1 / 2 0 1 1

38

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

ZŘUD Masokombinát Polička, a.s.


R E V U E

1 / 2 0 1 1

specialista na hovězí maso, největší dodavatel hovězího masa a vybraných druhů steakových mas.

www.zrud.cz

Chuť vítězí!

39

m a r k e t i n g

MAKRO a ZŘUD-Masokombinát Polička – unikátní platforma masa Makro Cash & Carry ČR

Axel Hluchy (vlevo), generální ředitel Makro Cash & Carry ČR, a MVDr. Aleš Hantsch, generální ředitel ZŘUD-Masokombinátu Polička, a. s., při slavnostním přestříhávání pásky polečnost Makro Cash & Carry ČR, největší velkoobSPolička, chod v ČR, spolu se společností ZŘUD-Masokombinát a. s., jedním z největších tuzemských dodavatelů masa, zahájily plný provoz platformy masa v Poličce. Slavnostního zahájení provozu konaného dne 29. 11. 2010 se vedle generálního ředitele Makra Axela Hlucheho a generálního ředitele ZŘUD-Masokombinátu Polička MVDr. Aleše Hantsche účastnili mj. Ing. František Sládek, CSc., poradce náměstka ministra zemědělství, Jaroslav Martinů, starosta Poličky a poslanec PČR, a MVDr. Pavel Bohatec, vrchní ředitel Úřadu pro potraviny – sekce potravinářských výrob MZe.

1 / 2 0 1 1

R E V U E

Představení nového provozu


Nová platforma, jež je výsledkem strategické spolupráce mezi společností Makro a ZŘUD-Masokombinát Polička, umožní rychlejší zpracování masa a rozšíření nabídky pro zákazníky. Makro chce především využít know-how a specializace jednoho z největších producentů masa v České republice pro svou mezinárodní síť velkoobchodů. V regionu pak vytvoří 50 nových pracovních míst. O vybudování platformy masa bylo rozhodnuto již na podzim roku 2008, a to na základě dobrých zkušeností Makra s obdobnými provozy logistické služby pro ovoce a zeleninu (Hortim – Brno) a ryby (Fjord Bohemia – Praha Čakovice).

V síti METRO Group vznikla platforma masa v České republice jako úplně první obdobný projekt. Hlavním cílem celého projektu je vytvoření podmínek pro úpravy masa dle potřeb zákazníků Makra a možnost pružněji reagovat na objednávky jednotlivých prodejen Makro. Nová platforma zefektivňuje uchovávání zásob obrátkových nebo trvanlivých položek a dále i přímé nákupy masa od domácích i zahraničních producentů, což celkově zlepšuje servis a nabídku výrobků zákazníkům společnosti Makro. Nová platforma vedle již uvedených přínosů současně také podpoří místní dodavatele masa a farmáře. Provoz platformy bude plně v souladu s kontrolními kvalitativními standardy, které používá společnost Metro Group. Přidanou hodnotou bude i využití rozsáhlých profesních zkušeností pracovníků společnosti ZŘUD-Masokombinát Polička při opracování a balení masa. Do výstavby a realizace Platformy masa investoval ZŘUD-Masokombinát Polička, a. s., po udělení souhlasu předsedy dozorčí rady pana Čestmíra Motejzíka 60 milionů Kč. Celá výstavba proběhla ve velmi krátké době – tj. za 5 měsíců od zahájení prací byla hala kolaudována. Jedná se o moderní halu, která splňuje veškerá přísná kritéria mezinárodních standardů. „Otevření této unikátní platformy je dalším příkladem naší podpory místních dodavatelů, stejně jako konkrétní pomocí rozvoji regionální ekonomiky i našich profesionálních zákazníků. Ti budou moci využít lepší dostupnosti jatečních zvířat z regionu a rozšířené nabídky výrobků z nich, stejně jako zkvalitněné dohledatelnosti původu masa,“ říká Axel Hluchy, generální ředitel Makro Cash & Carry ČR. MVDr. Aleš Hantsch, generální ředitel ZŘUD-Masokombinát Polička, a. s., dodává: „Strategické partnerství s Makrem nám především umožní rozšíření kvality služeb, které poskytujeme našim zákazníkům. Dalším benefitem bude rychlejší tok zboží pod neustálou kontrolou kvality, která je dokonce přísnější, než vyžaduje česká legislativa. Budeme schopni splnit individuální přání zákazníků týkající se úpravy masa „na míru“ včetně dodávek do 16 hodin, k dispozici budou naši zkušení řezníci a další odborníci. Zřejmá je i podpora místních producentů masa a farmářů, velká část masa z regionu bude zpracovávána v nové platformě.“ Dle ČSZM – redakce

40

m a r k e t i n g

Výhody využití rostlinných tuků AAK v mlékárenském průmyslu (rostlinný tuk pomáhá rozšířit sortiment mléčných potravin) polečnost AarhusKarlshamn (AAK) je jedním z největších Spotravinářský světových výrobců speciálních rostlinných tuků a olejů pro průmysl i pro technické účely. Jedná se zejmé-


R E V U E

1 / 2 0 1 1

na o tuky a oleje pro čokoládovny a cukrovinkářský průmysl, mlékárenský a pekárenský průmysl. Dále se zabývá výrobou krmiv, tuků pro kosmetiku a farmacii. Společnost sleduje při získávání surovin a jejich zpracování jako hlavní cíle spokojenost zákazníka a následování nejnovějších zdravotních trendů. Poslední dobou je však také důležité mít na paměti sociální odpovědnost a trvale udržitelný zdroj surovin. Také proto se společnost AAK stala společně s WWF (Worldwide Fund for Nature – Světový fond na ochranu přírody) jedním z iniciátorů a zakládajících členů RSPO (organizace pro získávání udržitelného palmového oleje). Pro společnost, jako je AAK, která používá palmový olej ve svých provozech, je trvale udržitelná výroba s odpovědným přístupem k okolnímu světu nanejvýš důležitá. Hlavní cíle organizace RSPO: – Zvýšení povědomí o udržitelném palmovém oleji – Zabránit ničení deštných pralesů – Podpora projektu udržitelného získávání palmového oleje (RSPO) Tabulka č. 1 Typické složení mastných kyselin vybraných rostlinných olejů

Olej Řepkový Slunečnicový Olivový Palmový Kokosový

Nasycené Nenasycené mastné mastné kyseliny (%) kyseliny (%) 6 10 15 50 91

94 90 85 50 9

Z toho omega-3 mastné kyseliny (%) 11 0 0 0 0

Produkce společnosti AAK je založena výhradně na rostlinných olejích. Hlavními surovinami jsou řepkový, palmový, sójový, kokosový, palmojádrový, slunečnicový a olivový olej. Mezi velmi důležité suroviny patří také ořechy Shea a Illipe, jejichž tuk se používá zejména při výrobě CBE (cocoa butter equivalent), tedy rostlinných tuků, které se přidávají do čokolády. Typické složení mastných kyselin (MK) vybraných základních surovin je vidět v tabulce č. 1. Tuky DFA (dairy fat alternatives), které jsou vyvinuty pro použití v mléčných potravinách, jsou mísitelné s mléčným tukem v jakémkoliv poměru. Proto lze mléčný tuk nahradit částečně nebo i 100% rostlinným tukem. Důvody pro použití rostlinných tuků v mléčných potravinách: zdravotní – obohacení tzv. poly-nenasycenými mastnými kyselinami (PUFA) (esenciálními mastnými kyselinami), které jsou většinou v naší stravě zastoupeny v nedostatečném množství, snížení obsahu cholesterolu; technologický – získání lepších fyzikálních vlastností, např. šlehatelnosti a trvanlivosti pěny u smetan, lepší konzistence; inovativní – nové výrobky s novou chutí a se zlepšenými vlastnostmi (roztíratelnost u „rostlinných másel“, konzistence u sýrů, delší úchovnost ve srovnání s mléčným tukem); ekonomický. Příkladem výrobků s těmito vlastnostmi jsou šlehatelné smetany s různými obsahy tuku, smetany na vaření typu Créme Fraiché s tučností 7–20 % a podílem rostlinného tuku až 100 %, pomazánky, másla, sýry od čerstvých přes polotvrdé až po tvrdé, tavené sýry a široká oblast zmrzlinových směsí, ve kterých se používá hlavně kokosový tuk. Společnost AAK vyvinula speciální tuky řady Akomix, které se svojí charakteristikou rozpustnosti (a křivkou SFC) podobají mléčnému tuku při zachování vysokých nášlehů jako v případě kokosového tuku. Tyto tuky mají také podstatně nižší obsah nasycených mastných kyselin než kokosový tuk. Z technologického hlediska je aplikace rostlinných tuků velmi jednoduchá. Používá se stejné zařízení a stejná technologie, tj. emulgace při vyšších teplotách (cca 60 °C) pomocí cirkulace směsi nebo emulgace přímo v odstředivém čerpadle. Předností všech přípravků jsou standardní vlastnosti v průběhu celého roku, velmi nízký obsah cholesterolu (max. 5 mg/100 g) i lékaři velmi kritizovaný obsah trans-mastných kyselin. Pro každou skupinu výrobků AAK nabízí speciální rostlinný tuk (směs skládající se z různých komponent), který má takové vlastnosti, že neovlivňuje negativně jejich chuť a vůni a dodává potřebné parametry, např. konzistenci. Speciální rafinační postupy při jejich výrobě zaručují, že chuť výrobku je čistá a neutrální, bez nevhodných pachů a příchutí. Kvalitně rafinovaný rostlinný tuk tedy neovlivňuje chuť finálního výrobku a vhodným poměrem s mléčným tukem se dosáhne co nejlepší konzistence a příjemného vjemu v ústech, což je důležité hlavně u sýrů a mražených krémů. U zrajících sýrů s rostlinným tukem není chuť tak plná jako u sýrů se 100 % mléčného tuku, ale např. s výrobkem Akocheese (obsahuje krátké mastné kyseliny jako mléčný tuk) jsou sýry chuťově velmi podobné, a to i při 100% náhradě. Firma AAK vychází vstříc nejnovějším zdravotnickým požadavkům a nabízí i speciální produkty, jako je Specidol OL s vysokým obsahem kyseliny alfa-linolenové (ALA), patřící mezi omega-3 mastné kyseliny, tj. nezbytné (esenciální) mastné kyseliny nutné pro udržení optimální hladiny cholesterolu v krvi, pro správný vývin mozku novorozenců, pro

41

m a r k e t i n g

udržení imunity, pro udržení hladiny cukru v krvi a pro hojení ran. Obecně je nezbytná pro správnou funkci kardiovaskulárního systému, jehož choroby jsou nejčastější příčinou úmrtí v České republice. Funkce omega-3 mastných kyselin byla vysvětlena na základě pochopení jejich přeměny v organismu člověka na další vícenenasycené mastné kyseliny, jako je eikosapentaenová (20:5, EPA) nebo dokosahexaenová (22:6, DHA). Svou funkci v organismu mají i omega-6 mastné kyseliny, jejichž poměr k omega-3 mastným kyselinám ve stravě je doporučován 4:1 a méně. Dieta, zejména západní civilizace, obsahem omega-6 mastných kyselin netrpí, spíše naopak. Aterosklerotický efekt různých tuků je shrnut v tabulce č. 2, kde je vidět, které tuky zvyšují hladinu HDL, tzv. „dobrého“ cholesterolu, a které hladinu „špatného“ LDL. Tabulka č. 2 Ukázka, jak složení tuků a olejů může ovlivnit LDL a HDL cholesterol v krevní plazmě Mastné kyseliny HDL LDL Nasycené (C12:0–C16:0) + + Nasycené (
0 bez vlivu

Studie dokazují, že trans-mastné kyseliny a stejně tak nasycené mastné kyseliny se obtížněji odbourávají a mohou přispívat ke kardiovaskulárním onemocněním ovlivněním obsahu LDL v krevním séru. V rostlinných tucích vznikají trans-

-mastné kyseliny při tzv. částečném ztužování, tedy procesu, kdy dochází k nasycování dvojných a trojných vazeb. Nasycené mastné kyseliny i trans-mastné kyseliny obsahují samozřejmě i živočišné tuky jako mléčný, vepřové sádlo, hovězí lůj. To proto, že v organismech živočichů (hospodářských zvířat) dochází také k hydrogenaci, mluvíme o tzv. biohydrogenaci, která je katalyzovaná bakterií Butyrivibrio fibrisolvents. Na obranu je třeba říci, že i když vznikají i ostatní trans-mastné kyseliny (např. kyselina elaidová C 18:1 t9), jejich obsahy jsou nízké (okolo hodnoty 4 %) a navíc vzniká velmi důležitá trans-kyselina vakcenová C18:1 t11. Nejnovějšími produkty společnosti AAK jsou koncentráty rostlinných fytosterolů (Vividol). Mají schopnost snižovat vstřebávání cholesterolu do krevního oběhu. Studie potvrdily, že rostlinné steroly inhibují vstřebávání cholesterolu z tenkého střeva. Konzumací takových potravin dochází ke snížení LDL cholesterolu a celkového cholesterolu v krevním oběhu, zatímco hladina frakce HDL se nemění. Fytosteroly lze aplikovat do fermentovaných výrobků, v netučných i polotučných mléčných produktech, v sójových nápojích, v ovocných mléčných nápojích, v dresincích a v majonézách. Denní příjem má být 1–3 g. Pro dětskou mléčnou výživu vyvinula AAK strukturované triglyceridy, které obohacují výrobky kojenecké výživy tak, že se blíží složení mateřského mléka. Široké uplatnění v potravinářství nacházejí i fenolické sloučeniny, vitamin E a K, a skupina karotenoidů. Firma AAK se o své zkušenosti dělí se svými zákazníky v rámci AAK Academy, a podporuje tak významně efektivnost spolupráce za účelem tvorby kvalitních výrobků s vysokou přidanou hodnotou.

www.aak.com

”The first choice for value-added vegetable oil solutions” ( E X P O R T A I M P O R T R O S T L I N NÝC H T U K Ů A O L E J Ů )

www.aak.com

R E V U E 1 / 2 0 1 1

AarhusKarlshamn Czech Republic, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mob: +420 602 451 305, +420 602 145 090, e-mail: [email protected]


 Tuky pro čokoládovenský a cukrovinkářský průmysl  Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl  Tuky pro mlékárenský průmysl – DFA alternativy mléčného tuku  Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl  Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje  Poradenská služba v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů


R E V U E

1 / 2 0 1 1

42 n a b í d k y / i n f o r m a c e



R E V U E

1 / 2 0 1 1

44

m a r k e t i n g

Řešení pro účelný transport chlazených a zmrazených výrobků V

ýrobky, které jsou citlivé na teplotu, vyžadují specifické podmínky nejen při jejich skladování, ale neméně důležité je rovněž udržení ideálních podmínek při jejich přepravě. Mezi výrobky lehce podléhající zkáze se řadí samozřejmě potraviny, ale rovněž i chemikálie a farmaceutické výrobky. Vždy však není vhodné ani nutné, například při menším množství převáženého zboží, používat k přepravě velké vozy s regulací teploty v transportním prostoru. Účelným řešením jsou samostatné kontejnery, které umožňují současnou přepravu různých druhů výrobků. Společnost Olivo Cold Logistics nabízí nyní na českém a slovenském trhu izotermické kontejnery pro přepravu chlazeného a mraženého zboží. Ta se řadí k největším výrobcům přenosných a přepravních izolačních kontejnerů v Evropě. Její produkty se používají ve více než 30 zemích světa pro skladování a distribuci výrobků citlivých na teplotu.

Izotermické kontejnery Olivo Kontejnery Olivo jsou navrhovány a vyráběny v souladu s přísnými platnými legislativními požadavky pro materiály přicházejícími do styku s potravinami. Jejich dlouhou životnost i při extrémní zátěži a odolnost vůči korozi garantuje polyethylen, ze kterého jsou vyrobeny. Stěny vyplněné polyuretanovou pěnou zajišťují vysoce kvalitní izolaci a splňují podmínky ATP certifikace pro přepravu potravin. Je tak zajištěna stálost vnitřní teploty během distribuce zboží po dobu více než 24 hodin. Členitý vnější povrch eliminuje deformaci boxů v důsledku rozdílných vnitřních a vnějších teplot. Zdroj chladu je umístěný v horní části boxu. Rovnoměrnou cirkulaci studeného vzduchu směrem dolů zajišťují drážky, kterými je opatřen vnitřní povrch boxu. Uchycení dveří na speciálních závěsech umožňuje jejich otevření o 270°. Tak lze jednak pohodlně vkládat i vykládat zboží a rovněž nedochází k poškození dveří při manipulaci s otevřeným kontejnerem. Kontejnery Olivo mají více než 20 modifikací různých rozměrů a s využitelným objemem od 50 do 1 400 litrů. Boxy jsou kompatibilní se všemi standardními prvky v logistickém řetězci, jako jsou například pojízdné klece s rozměry palet dle EURO a UK standardů. K dispozici je případně i úprava pro přepravu na standardních EURO vozících. Pro aktivní chlazení vnitřního prostoru lze využít jednu z těchto variant: eutektická deska, schránka s pelety suchého ledu, SIBER systém – nástřik kapalného CO2.


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Graf: Teplotní křivka pro izotermický kontejner po dobu 24 hod.

45

m a r k e t i n g

Eutektické desky je vhodné využívat pro kratší přepravní vzdálenosti s dobou přepravy do několika hodin. Oproti tomu použití kryogenního systému SIBER umožňuje zajištění konstantní vnitřní teploty 0–3 °C pro chlazené potraviny, respektive -25 °C pro zmrazené potraviny, s minimální ztrátou po dobu delší než 24 hodin, v závislosti na naplnění kontejneru a okolní teplotě.

SIBER systém Kryogenní systém pracuje na principu řízeného vstřikování kapalného CO2 do uzavřené SIBER schránky umístěné v horní části kontejneru. Tím se uvnitř vytvoří kontrolované množství suchého ledu. SIBER schránka reguluje přestup chladu díky dokonale řešené konstrukci vnitřních stěn volným spádem do kontejneru. Udržuje se tak teplota -25 °C

pro mražené výrobky a 0–3 oC pro chlazené výrobky po dobu, která splňuje požadované provozní parametry. SIBER systém zpravidla používají společnosti, které zajišťují logistiku potravin a distribuci nakládek jednotlivých kontejnerů do maloobchodů. Je stále více také využíván pro sítě maloobchodního skladování, kde se vyžaduje víceré otevírání dveří. Dále je možné použití i pro domácí dodávky, kde je chladivá energie uvolňována po dobu osmi hodin a s osmi otevřeními dveří pro vykládku u jednotlivých zákaznických objednávek. Umožňuje tak přepravcům transportovat menší objemy chlazených nebo mražených potravin za striktního dodržení teplotních požadavků. Například při průběžném zásobování menších marketů je možné vézt vedle sebe v jediném prostoru masné výrobky nebo čerstvé zboží v termoboxu a ostatní zboží (např. nápoje) na paletách. Kombinace vysoké kvality přepravních kontejnerů Olivo společně s vysoce výkonným kryogenním chladicím systémem SIBER umožňuje uživatelům zavést flexibilní systém dodávek a distribuce bez potřeby dalších investic pro zajištění hluboce mrazicích jednotek v jejich dodávkových vozech. Termokontejnery firmy Olivo Cold Logistics se i na českém trhu dostávají rychle do povědomí odborné veřejnosti. Zda je právě pro specifické podmínky konkrétní firmy vhodné řešení transportu potravin za pomoci termokontejnerů Olivo, je možné se přesvědčit díky možnosti několikatýdenního zkušebního provozu. Během testovacího provozu navrhnou společně pracovníci firem Olivo Cold Logistics a Messer Technogas efektivní řešení dle konkrétních požadavků a přepravních potřeb. Ing. Viktor Tkadlec, Messer Technogas s. r. o.



R E V U E

1 / 2 0 1 1

46 n a b í d k y / i n f o r m a c e

47

m a r k e t i n g

Sušené mléko

léko v sušeném stavu je jednou ze základních, hojně používaných komoditních surovin pro pekařské a cukrářM ské výroby. Nahrazuje klasické mléko z mnoha praktických a ekonomických důvodů. Díky své delší trvanlivosti a možnosti nakládat s ním jako s ostatními práškovými surovinami je v denní praxi mnohem výhodnější nežli mléko v tekutém stavu. Díky sušení dochází k úspoře skladovacích prostor i energie potřebné na chlazení tekutého mléka. Nezanedbatelnou výhodou je i menší náročnost na hygienické podmínky skladování a eliminace zdravotních rizik. Technologické postupy jsou dnes již většinou upraveny na používání sušeného mléka, s tím souvisí i fakt, že ve značné míře dnes vydávané publikace s recepty, tipy či radami uvádějí receptury se sušeným mlékem. Sušené mléko se vyrábí sušením předem zahuštěného mléka. Sušení se provádí buď na válcových, nebo v rozprašovacích (sprejových) sušárnách. Dále je možno dělit tuto surovinu i dle použití na mléka pro přímou spotřebu (tedy pro domácí využití) a na mléka pro průmyslové použití. Domácí mléka jsou až na odtučněné vyráběny za pomoci rozprašovacích sušáren, odtučněné mléko se vyrábí na válcových sušárnách, zatímco pro výrobu průmyslového mléka se využívají válce i sprejové sušárny, vyjma plnotučného mléka s obsahem tuku 27 %, které je vyráběno pouze v rozprašovacích sušárnách. Tyto dva druhy se posléze rozdělují na jednotlivé kategorie dle procentického zastoupení tuku na: sušené mléko plnotučné (obsah tuku 27 %), sušené mléko plnotučné (obsah tuku 25 %), sušené mléko polotučné (obsah tuku 13 %), sušené mléko odtučněné (obsah tuku 0,5 %).

Použitý materiál: Internet, Cukrářská výroba 1/2/3 – Ing. Jan Skoupil Ing. David Kotrba, B2B Product manager, KåKå CZ s. r. o.


Sušené mléko tedy patří mezi základní složky receptur mnoha druhů výrobků. Kromě cukrářských výrob, kde se uplatňuje nejvíce, našlo v dnešní době uplatnění i při produkci zmrzlin, kdy sušené mléko společně s tekutým mlékem, smetanou a jogurtem či tvarohem jsou základními složkami jednoho z hlavních druhů zmrzliny, a to zmrzliny mléčné. Z několika tržních druhů se pak nejvíce při výrobě zmrzliny využívá plnotučné mléko s obsahem tuku od 25 % do 27 % a sušené mléko odstředěné s obsahem tuku do 0,5 %. Z hlediska kvalitativních nároků se musí jednat o homogenní prášek, jež, pokud obsahuje ojedinělé hrudky, musí se tyto zcela lehce rozpadat. Barva mléka musí být bílá až světle krémová, vůně pak čistá, typická po mléce. K výrobě zmrzliny je možno použít obou dvou základních druhů mléka, vyrobeného jak na sprejových, tak na válcových sušárnách. Mléko se mísí s vodou, a získáváme tak „obnovené mléko“, někdy nazývané také ne zcela přesně „mléčný roztok“.

V cukrářských provozech je jedním z typických produktů, na jehož výrobu je zapotřebí sušené mléko, modifikovaná modelovací hmota. Tato hmota si u nás našla velice rychle uplatnění jako polotovar na výrobu ozdob nebo na potahování dezertů a dortů. Mluvíme v této souvislosti o tzv. „českém marcipánu“, i když jde vlastně o lacinou variantu modelovacích hmot z persika či mandlí. I zde existuje celá řada variací receptur vedoucích k modelovací hmotě, z nichž jednou je právě modelovací hmota ze sušeného mléka. Tento polotovar je bílé až krémové barvy, elastické a vláčné konzistence, jehož vůně a chuť jsou ovlivněny použitými surovinami. Jedná se o typickou lokální variantu potahovací hmoty, která není v zahraničí příliš známa a nebyla by v zemích, kde se většinou používá pravý marcipán, ani široce vnímána jako alternativa marcipánových hmot. Sušené mléko můžeme v neposlední řadě nalézt i ve většině cukrářských výrobků plněných krémy. Právě krémy a náplně obsahují kvůli vysokým cenám mléka v drtivé většině sušené mléko. Sušené mléko se může používat přímo při výrobě krémů klasickým způsobem. V případě, že se na přípravu krémů využívá již předem hotových směsí, tak v jejich složení ve většině případů sušené mléko nalézáme. Sušené mléko dodává finálnímu výrobku jemnost a plnou chuť po mléce. Velké objemy sušeného mléka jsou využívány pro výrobu náplní pro oplatky a sušenky, kde je součástí receptur prakticky v každé tukové náplni oblíbených výrobků, jakými jsou Tatranky, Horalky, Zlaté oplatky, Disko sušenky atp. Plní zde funkci nejen dodavatele mléčné chuti, ale zvýrazňuje i chuť ostatních složek, jako jsou ořechy, vanilka, arašídy atd. Současně slouží jako plnidlo do těchto náplní pro dosažení správné konzistence. Sušené mléko se dále využívá i při přípravě některých typických pekařských výrobků, mléčného pečiva. Sušené mléko v pekařských recepturách propůjčuje výrobkům chuť, jemnost a díky laktóze i zlatavé zabarvení kůrky. Společnost KåKå CZ s. r. o. je připravena zajistit pekařským, cukrářským, zmrzlinářským i jiným provozům stabilní dodávky kvalitního sušeného mléka požadované tučnosti. Doufáme, že tato nabídka osloví široké spektrum zájemců, kteří tak budou moci ocenit naše spolehlivé logistické služby.

48

m a r k e t i n g

republiky. Proto se k zákazníkům nedostane šťáva z ovoce, které sběrači posbírají u našich silnic nebo je sváženo kontejnery z našich vesnic (díky české povaze se nemůžeme spolehnout na zdravotní stav tohoto ovoce). Svou jedinečnou kvalitu na trhu deklarujeme zákazníkům také tím, že hodinově vyrobíme jen 350 l šťávy VITAMINÁTOR, což představuje cca 500 kg zpracovaného ovoce. Jen z pohledu skladování takovéhoto ovoce lze usoudit, že VITAMINÁTOR je průběžně vyráběný nápoj při vyskladňování ovoce, které jde na spotřebitelský pult. Navíc naše technologie je vestavěna do přívěsu o rozměrech 2,1 x 4,3 m, my nesvážíme ovoce jen k nám do firmy, my za ovocem jezdíme do sadů a později také skladů ovoce. Pijete-li náš nápoj na jižní Moravě, pochází z oblasti Znojma, Strachotína, Velkých Němčic či jiných sadů z jihu Moravy, v jižních Čechách je VITAMINÁTOR z ovoce z Pošumaví. To je náš cíl. Váš VITAMINÁTOR nechť je z vašeho kraje.

Technologie

Vitaminátor yhláška Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb., kteV rou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách, pro nealkoholické nápo-


R E V U E

1 / 2 0 1 1

je stanoví dle § 1 písm. g), že ovocnou nebo zeleninovou šťávou je nápoj vyrobený z jejich šťáv získaných mechanickými postupy z ovoce nebo zeleniny nebo koncentrátů z nich, s případným přídavkem cukrů, u kterého obsah ovocné nebo zeleninové sušiny odpovídá po přepočtu nejméně původnímu množství použité ovocné nebo zeleninové šťávy. Tento základní paragraf má za důsledek ztíženou orientaci zákazníka v široké nabídce 100% přírodních šťáv na našem trhu, právě z důvodů umožnění takto deklarovat i šťávy vyrobené z koncentrátů (zahuštěný sirup z ovoce nebo zeleniny), do kterých se ve stáčírně přidá voda, případně také cukr tak, aby obsah ovocné nebo zeleninové sušiny odpovídal po přepočtu nejméně původnímu množství použité ovocné nebo zeleninové šťávy. Vitaminátor je ale ovocná nebo ovocno-zeleninová šťáva, získaná mechanickými postupy z ovoce nebo zeleniny, stabilizovaná jen pasterizací při teplotě 78 oC a asepticky naplněna do obalů, kde je odsán veškerý atmosférický vzduch. Nic víc.

Kvalita Základní surovinou je zdravé a čerstvé jablko, které si sami pěstujeme nebo nakupujeme od uznaných pěstitelů. Všichni naši dodavatelé jsou pod přísnou kontrolou buď kontrolními organizacemi pro ekologický způsob pěstování ovoce, nebo Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským pro integrovaný způsob pěstování ovoce. Do výroby se proto dostává jen ovoce, které splňuje ukazatele, které jsou snad nejpřísnější v celé Evropě. Doplňkovými surovinami jsou již jednotlivé druhy ovoce a zeleniny, které se v daných poměrech lisují společně s jablky. Dodavatelé jsou jednoznačně certifikovaní pěstitelé nebo certifikovaná odbytová družstva ovoce a zeleniny z České

Srdcem naší technologie je sítopásový lis a průtokový pastér. Ale od začátku. Ovoce se vsype do pračky ovoce, odkud je nabíráno hrabicovým dopravníkem. Zde dochází k poslednímu opláchnutí ovoce pitnou vodou a ovoce končí ve škrabce na ovoce. Již drť padá přímo do sítopásového lisu, takže nedochází k žádné časové prodlevě, ovocná drť proto nemůže na vzduchu měnit barvu, nedochází ani k žádné možné kontaminaci. Sítopásový lis je konstruován tak, že lisuje kontinuálně, drť padá mezi nekonečný tkaný pás a nerezový válec, tlakem pásu na válce je daná výtěžnost ovoce a výlisky jsou na konci stroje seškrábnuty, pás tlakově očištěn pitnou vodou a celý proces se opakuje. Šťáva prochází filtračním zařízením do zásobníků. Toto je první část. Druhá část je vlastní pasterizace. K tomu slouží teplovodní kotel na Propan Butan, který prostřednictvím výměníku zahřeje šťávu na cca 78 oC. Elektronický ventil nám po dosažení správné teploty přepustí zahřátou šťávu do plničky a dochází k naplnění a zavíčkování. Celý proces plnění je prováděn pod ochranou tlakové páry dosahující teploty 120 oC. Toto je to aseptické plnění. Plnění zaručující sterilní prostředí. Naše technologie umí plnit takovýto nápoj do tzv. Bag in Boxu, což je vlastně dvou, tří, pěti nebo desetilitrový sterilní vak – sáček, opatřený ventilem VITOP, jehož největší výhodou je, že do vaků-sáčků se k náplni nedostane vzduch. Proto nápoj, ač je „živý“, nezačne kvasit. Ani při otevření se k nápoji nedostane vzduch, na sáček totiž působí atmosférický tlak a ten se začne smršťovat. Toto je tajemství dlouhé doby použitelnosti.

Trvanlivost Většina zákazníků již ochutnala tzv. fresh nápoje a jistě ocenila jejich jedinečnou chuť a kvalitu. VITAMINÁTOR je fresh nápoj, který doma vydrží až 6 měsíců při stejné kvalitě jako známý fresh nápoj. Jedinečný nápoj pro naše zažívání s tak potřebnou vlákninou. Lze ale vyrábět takový nápoj jen v sezoně zralosti ovoce? Nelze. Většina vitaminů a látek tolik potřebných pro náš organizmus nevydrží déle než 6 měsíců. Pak by to nebyl VITAMINÁTOR, ale

49

m a r k e t i n g

klasický ovocný nápoj, běžně dostupný na našem trhu. Velké nápojové podniky pro svou výrobu přírodních šťáv z ovoce potřebují na hodinu řádově ve stovkách procent více ovoce než naše firma. A kde tyto objemy mimo sezonu vzít? Proto procento nabídky přírodních šťáv z ovoce na našem trhu je tak malé (asi 1,5%), s obsahem vlákniny je procento nabídky ještě nižší. Proto se zákazník setkává se 100% ovocnou šťávou vyrobenou z koncentrátů (sirup + voda). Obecně lze říci, že zákazník vyžaduje zdravé poživatiny s dlouhou dobou trvanlivosti. Všechny potravinářské podniky proto hledají určitá řešení, jak tyto zákazníky vyžadované požadavky splnit. A musí hledat kompromisy. Buďto vysoce zdravé, nebo dlouhodobě stabilizované (to jsou ta Éčka, ne všechny jsou ale na úkor kvality) poživatiny. Naše firma si vybrala novinku na evropském trhu. Obal. Bag in Box. Je to vlastně dvojsáček s ventilem, kde vnitřní vrstva je tzv. mikroten (obal, který nereaguje s poživatinou) a venkovní vrstva je tzv. bariéra proti propustnosti vzduchu. Tetra pack je zjednodušeně řečeno také dvojobal, mikroten a papír. Chcete-li nápoj z tohoto obalu vypustit, ke zbylému obsahu se dostane vzduch a nápoj začne rychle snižovat svou kvalitu. Na BiB sáček ale působí atmosférický tlak, vzduch se dovnitř nedostane, nápoj zůstává stále kvalitní, garantujeme zákazníkovi shodnou kvalitu i 24 dní po otevření. Mnozí zákazníci se na nás obrací s dotazem, zda není na závadu kal na dně sáčku, případně jeho sraženina. To je přesně ta vláknina, která nám dělá pořádek v našem trávicím traktu, posiluje imunitu, příznivě působí na krvetvorbu a mnohé žlázy s vnitřní sekrecí. Dříve nebyl Bifidus antiregularis, přírodní šťávy ale byly vždy. A položte si otázku: Proč při snídaních v hotelích jsou v nabídce džusy? Většina výdejních zařízení má míchání. Náš nápoj si ale, prosím, sami protřepejte.

Životní styl Nabytá svoboda po totalitním režimu značně změnila životní styl každého z nás. Zvýšila se kvalita i pestrost nabídky poživatin, zvýšil se také náš energetický výdej, snížil se ale také náš čas na přípravu a konzumaci pokrmů. Již tolik času nevěnujeme své zahrádce a konzervaci vlastních výpěstků, z našich zahrádek se stávají spíše odpočinkové zóny. A při našem zpozornění v nákupních centrech jistě zaregistrujete, že naše místní, české výpěstky či konzervárenské výrobky mizí. Přitom každý lékař vám potvrdí, že spotřebu ovoce a zeleniny, nejlépe z domácí produkce (pro podnebí, které je nám nejblíže), bychom měli zvyšovat. Kvalita potravin totiž ovlivňuje náš čas, který máme na tomto světě vyměřen. Nápojové centrum v každém nákupním středisku zaujímá významný prostor. Pít je nutnost. VITAMINÁTOR je spojení pitného režimu a konzumace ovoce a zeleniny. VITAMINÁTOR je vlastně tekuté ovoce. Hospodyňky mi jistě dají za pravdu, pokud se ovoce nenakrájí na kousky, nelze mluvit o velké spotřebě, nakrájené ovoce zmizí ze stolu rychleji, než se stačí připravit. A to platí u dětí i u dospělých. Přejeme vám, abyste si vychutnali chuť a vůni české přírody a vyzkoušeli si také náš nápoj ohřát na cca 70 oC. Objevíte tak lahodný nápoj ke snídani, případně také večerní nápoj pro zahřátí. A pro dospělé také s kapičkou alkoholu jako vynikající punč pro posezení s přáteli. Dobrou chuť vám přejí pracovníci firmy VITAMINÁTOR s. r. o., Sosnová.


50

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

MĚJTE POD KONTROLOU VÁŠ PROSTOR Nejchytřejší řešení pro umývárny s minimálním prostorem pro upevnění zásobníku na papírové ručníky • SKVĚLÁ KAPACITA Každá role je dlouhá 165 m, obsahuje 700 útržků1, to ukazuje, že k dosažení výborné kapacity není třeba mnoho místa


R E V U E

1 / 2 0 1 1

• HYGIENICKÝ SYSTÉM Dotýkáte se pouze papírového ručníku, který používáte • KONTROLOVANÉ DÁVKOVÁNÍ Dávkování ručníků po 25ti centimetrech, což může pomoci redukovat spotřebu a odpad

Pro více informací navštivte www.kcprofessional.cz, sekci Co je nového? nebo napište na [email protected] 1. Včetně zbytkové role ®/* Ochranné známky Kimberly-Clark Worldwide, Inc © 2009 KCWW.

m a r k e t i n g

51

Specifika hygienických pomůcek v potravinářském průmyslu Proč používat papírové utěrky? roces výroby potravin, tedy celý proces od zpracování vstupních surovin až po finální balení a distribuci hotoP vých produktů, je extrémně náročný na hygienické podmínky a také na požadavky kladené na pomůcky používané k dodržování těchto hygienických standardů. Provozovny potravinářského průmyslu musí dodržovat povinnosti vyplývající ze závazných předpisů Evropského společenství (nařízení ES, směrnice ES mají doporučující charakter) a požadavky na zdravotní nezávadnost a jakost potravin, jejich přepravu, skladování a uvádění do oběhu. V důsledně odděleném prostoru, kde dochází k manipulaci s potravinami, musí být dodrženy přísné hygienické podmínky a požadavky. Vedle výhradního používání pomůcek a předmětů, které jsou bezpečné a odpovídají požadavkům na ochranu veřejného zdraví, sem patří také povinná evidence ochranné dezinsekce a deratizace prostor, proškolování zaměstnanců v oblasti hygienických podmínek a požadavkůnebo pravidelná kontrola kritických bodů výroby. Tam může hrozit porušení zdravotní nezávadnosti. Mezi další povinnosti provozovatele pracoviště potravinářského průmyslu patří také zajištění třídění odpadů a jejich likvidace hygienickým a ekologickým způsobem. Aby se snížila rizika, která provází výrobní proces, prodloužila se životnost vyráběných potravin a v neposlední řadě se podařilo udržet zdravé a příjemné pracovní prostředí, je nezbytná pravidelná sanitace. Sanitací v potravinářství rozumíme souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy. Slovo sanitace zahrnuje následující procesy: úklid, čištění, dezinfekce, dezinsekce

a deratizace. Cílem pravidelné sanitace je zajištění mechanické a mikrobiální čistoty prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami ve všech fázích výroby a distribuce a v důsledku toho také zajištění zdravotní nezávadnosti a kvality potravin. Pro pravidelný úklid a pro pravidelnou hygienu zaměstnanců je nutné zvolit takové pomůcky, které budou vyhovovat hygienickým standardům, budou uživatelsky příjemné a zároveň bude jejich používání ekonomické. Můžeme volit mezi látkovými hadry ze second handů, průmyslovými utěrkami pro jednorázové či opakované použití nebo prachovkami a textilními utěrkami pronajímanými dodavatelem. Volba látkových hadrů se může zdát velmi praktickou a ekonomickou, nicméně existuje celá řada důvodů, proč se této variantě vyhnout. Vedle toho, že se jedná de facto o nákup odpadu, kterého se chce někdo zbavit, jsou látkové hadry v pytli ze second handů různé kvality, savosti a velikosti. Není je možné dávkovat, jsou velmi objemné a náročné na skladování a jednoduchá není ani jejich likvidace. V neposlední řadě je nutné zvážit, že tento látkový odpad může obsahovat také netextilní zbytky, jako jsou zipy, knoflíky, spínáčky, které ý y, nebo dokonce vést mohou p poškodit či kontaminovat výrobky, k poranění zaměstnance.


WETTASK

52

m a r k e t i n g

WYPALL* X50


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Jednoduchým propočtem zjistíme, že upřednostňovat látkové hadry se nevyplatí ani z ekonomického hlediska. Kolik stojí hadr?

Kolik stojí utěrka?

Všeobecná představa: skoro nic

Všeobecná představa: hrozně moc

Cena za 1kg − 12 Kč

Cena za 1 kg − 137 Kč (Role kvalitních dvouvrstvých utěrek vyrobených z materiálu AIRFLEX* od společnosti Kimberly-Clark Professional přibližně 390 Kč)

Kus hadru stojí asi 1,4 Kč (1 kg obsahuje cca 7−10 kusů)

Kus utěrky stojí 0,77 Kč (Role má 500 ks)

Likvidace hadru – cca 14 Kč/kg Likvidace stojí cca 1,6 Kč/ks

Utěrka váží 8 g Likvidace stojí 0,11 Kč/ks

Cena použití 1 ks hadru je 3 Kč

Cena použití 1 ks utěrky je 0,88 Kč

Výsledek: Místo jednoho hadru můžete použít 3,5 utěrky. Hlavním problémem běžně používaných krepových utěrek (typické zelené papírové utěrky) je, že často obsahují formaldehyd, který se může uvolňovat a při nedostatečné důslednosti se může dostat do zpracovávaných potravin. Přítomnost formaldehydu si lze snadno ověřit, po namočení krepové utěrky se začne uvolňovat štiplavý zápach, který je pro formaldehyd typický. Řešení přináší např. společnost

Kimberly-Clark Professional, která vyvinula speciálně pro potravinářský průmysl řadu utěrek Wypall* X50, které formaldehyd neobsahují. Osobní hygiena zaměstnanců je v potravinářském průmyslu důležitější než ve většině ostatních provozů. Vyšší nároky jsou proto kladeny i na sanitární zařízení umýváren a jejich vybavení. Často se používají automatické elektrické horkovzdušné sušáky rukou, protože nevyžadují žádný přímý kontakt se zařízením. Nicméně nedávný výzkum prováděný londýnskou University of Westminster prokázal, že používání elektrických sušičů výrazně zvyšuje množství bakterií na rukou uživatele − v případě sušiče rukou na bázi teplého vzduchu je to v průměru o 254 % více. Naopak použitím papírových ručníků se snížil celkový počet bakterií na rukou v průměru o 77 %. Výzkumníci také zjistili, že používáním elektrických sušičů rukou se mohou bakterie šířit do značné vzdálenosti − až do 2 metrů v případě sušičů pracujících na bázi rychlého proudu vzduchu. V případě použití

53

m a r k e t i n g

papírových ručníků nebylo zaznamenáno žádné výrazné šíření bakterií. Jednorázové papírové utěrky jsou tak jednoznačně lepší volbou, jde-li o hygienu a čistotu provozu. Unikátní výrobky pro dodržování hygienických zásad v provozech potravinářského průmyslu nabízí společnost Kimberly-Clark Professional. Utěrky této společnosti jsou baleny ve velkokapacitních zásobnících, které brání ušpinění. Oproti krepovým utěrkám, které mají malou savost, takže se zvyšuje jejich spotřeba, a navíc jsou za mokra málo pevné, přichází společnost Kimberly-Clark Professional s technologií AIRFLEX*. Díky této technologii jsou utěrky pevnější v mokrém i suchém stavu, mají lepší savost a pocit většího objemu v případě zmačkání v ruce (pocit hadru). Doslova ruku v ruce s používáním vhodných utěrek jde také správný výběr mýdla pro osobní hygienu pracovníků. Pracovníci jsou povinni si v průběhu práce s potravinami pravidelně umývat ruce v tekoucí teplé vodě s použitím mýdla. Umývání rukou je třeba provádět před každým zahájením práce, po každém znečištění rukou, při přechodu z jednoho druhu činnosti na jinou, zvláště z méně čisté práce na čistší. Naprostou samozřejmostí je důkladné mytí rukou po každém použití toalety a po manipulaci s odpady. Ministerstvo zdravotnictví vypracovalo Metodický pokyn pro mytí rukou. Za vyšší stupeň očisty rukou je považováno z tohoto hlediska tzv. hygienické mytí rukou, kdy pracovník používá mýdlo s dezinfekčním účinkem. Mytí rukou by mělo trvat cca 30–60 sekund, přičemž pracovník nesmí zapomenout na žádná místa na rukách. Speciálně pro použití v potravinářském průmyslu vyvinula společnost Kimberly-Clark Professional mýdla s unikátními funkcemi, které jsou v potravinářství nezbytné. Mýdla jsou zcela bez parfemace, díky složce triclosan jsou antibakteriální a mají sníženou pěnivost, aby se ruce snáze oplachovaly i v měkké vodě. Pro zvýšený komfort zaměstnanců jsou mýdla obohacena o zvlhčující složku, takže pokožka rukou nevysychá ani při častém používání. Zásobníky a ručníky pro hygienu rukou Roll Control zásobník a ručníky WYPALL* L10 Zásobník na papírové ručníky v roli a SCOTT® papírové ručníky v roli Zásobník Slim roll a papírové ručníky SCOTT® Slim roll

Systém pro účely dezinfekce pracovních ploch WETTASK– uzavřený systém obsahující utěrky v roli v zásobníku, do kterého se nalije dezinfekce. Proto tento systém šetří spotřebu utěrek a dezinfekce. Utěrky pro utírání gumových pásů KIMTECH Prep – nežmolkovatí a nelepí se Utěrky pro utírání forem vstřikovacích lisů (např. pro PET lahve) WYPALL* L40 Antibakteriální mýdla se sníženou pěnivostí KIMCARE GENERAL* Luxusní čisticí pěna na ruce pro každodenní použití KIMCARE ANTIBACTERIAL* Antibakteriální čisticí prostředek na ruce Jiří Tuháček, Territory manager CZ, Kimberly Clark – Professional


Utěrky pro používání v potravinářství WYPALL* X80 WYPALL* X60 WYPALL* X50 ColorCoded (nízké vláknění, dobrá absorpce)

WYPALL* L40

R E V U E

1 / 2 0 1 1

KIMTECH CH H Prep

54

m a r k e t i n g

Připravte se na grilovací sezonu

tě ani neskončí vánoční svátky a výrobci masných vvýrobků již připravují nové receptury grilovacích specialit, které Jse eště na trhu objeví s prvními teplými jarními dny. Ani v Maso-


R E V U E

1 / 2 0 1 1

kombinátu Plzeň tomu není jinak, tým technologů již pečlivě připravuje nové receptury, tvar a balení nových specialit na grilování. Uvedení produktu na trh vždy předchází pečlivá příprava – v první řadě výběr kvalitní suroviny a koření, poté následuje jejich vhodná kombinace a výsledkem musí být grilovací specialita se skvěle vyváženou chutí a vůni. Řada specialit na gril Masokombinátu Plzeň na trhu zaujímá již několik let významné místo, na trhu ji zákazník nalezne pod značkou Schneider a charakterizuje ji jednotný design balení, který byl navíc v loňském roce upraven tak, aby byl moderní a výrazný, což se Masokombinátu Plzeň jistě podařilo. Pod značkou Schneider nalezneme opravdu velmi široký výběr grilovacích tyčinek, klobás, mini bernerů a marinovaných mas, široká nabídka specialit uspokojí skutečně každého zákazníka. Novinky připravené na grilovací sezonu v tomto roce vznikly ve spolupráci se zákazníky na základě průzkumu trhu, ve kterém zákazníci sdělovali, jaké chutě grilovacích specialit jim na trhu chybí. Jestli novinky značky Schneider splní v letošním roce konečným zákazníkům jejich přání, je zatím tajemstvím, ale i tak snad můžeme už prozradit, na co se můžeme s přicházející grilovací sezonou těšit. Bude to např. Grilovací klobása s vínem s velmi jemnou chutí po vinných bobulích a rozinkách, Bylinková grilovací klobása, která se na trhu již objevila v předchozích sezonách, v letošním roce však bude obohacena medvědím česnekem a lahodnou směsí

koření, tato kombinace přináší neopakovatelnou chuť a vůni po česneku ve spojení s bylinkami a kořením. Dalšími novinkami jsou Zeleninová klobása s kuřecím masem a Křenová grilovací klobása, do které jsou navíc pro zjemnění chuti přidána také jablka, čímž se dosáhlo lahodné kombinace výrazné křenové chuti ve spojení s jemnými jablky. Ještě nejsme s novinkami značky Schneider zdaleka u konce, dále se můžeme těšit na Řeckou grilovací klobásu se sýrem feta a pestem, Španělskou grilovací klobásu s pikantní chutí po červené paprice, Šumavskou grilovací klobásu s hříbky, kterou ocení především milovníci hub, neboť vyniká svojí výraznou hříbkovou chutí a vůní, a v poslední řadě se pak můžeme těšit na Grilovací klobásu Hubert s jalovcem. Jak je vidět, značka Schneider nás určitě nezklame ani v letošním roce, máme se opravdu na co těšit.

www.schneider-group.cz

m a r k e t i n g

Žatecký pivovar, spol. s r. o.

dovalo v krátké době. Kombinace tmavočervené půdy bohaté na železo a příhodného klimatu umožnilo pěstování chmele prvotřídní kvality i pověsti.

R E V U E 1 / 2 0 1 1

Žatecký chmel a slad, vyrobený z místního ječmene, byly zárukou dobrých várek piva. Na nejčelnější místo mezi českými pivy dával žatecký mok už Tadeáš Hájek z Hájku ve svém výjimečném spise „O pivě a způsobech jeho přípravy, jeho podstatě silách a účincích“, vydaném latinsky roku 1585. V českém pivovarnictví je Žatecký pivovar jediný, který má tradici vaření piva v místě původní městské zástavby delší než 700 let. V roce 1261 vznikla v Žatci společnost žateckých právovárečníků, která vařila piva „SAMEC“ a „KOZEL“,


atec a okolí je region známý v celé České republice i ve Ž světě již po staletí pěstováním chmele. První známky o pěstování chmele jsou z roku 1004 a vaření piva násle-

která byla žádaná v Čechách i na královském dvoře, šlechtou a knížaty při stolování a radostných pitkách. Základní kámen současného pivovaru byl položen 20. 6. 1798 na místě zaniklého královského hradu vedle kasáren a již v roce 1801 uvařili Žatečtí 840 sudů (42 000 l) piva. Pivovar byl postupně rozšiřován, modernizován a vařil výborná piva výčepní, speciální piva jako „Radniční“, „Myslivecké“, „Vánoční“ a „Slavnostní“ a velmi žádaná piva „Samec“ a „Kozel“. Při prezentaci žateckého pivovaru od dob svého založení bylo vždy zdůrazněno v pojmenování označení místa původu „Žatec“. Toto označení bylo nutné a nezbytné s ohledem na velký počet pivovarů v okolí slavné chmelařské oblasti. Okolní „neoriginální“ pivovary se snažily alespoň přiživit se při lokalizaci přídavkem „…u Žatce“, „…v žateckém kraji“, „…vaříme pivo ze žateckého chmele“ a podobně. Avšak obyvatelé žateckého kraje velice dobře rozeznávali a rozeznávají původní, originální pivovar a jsou na něj právem hrdi. Novodobá historie se začala psát s nástupem nového majitele, podnikatele z Velké Británie, p. Rolfa Mundinga, který okamžitě započal proces investování do výrobního zařízení, stejně jako do nově se tvořící obchodní politiky společnosti. V současné době má Žatecký pivovar výsadní postavení na lokálním trhu a úspěšně rozvíjí export svých výrobků jak do států EU, tak do zámoří. Cílem majitele Žateckého pivovaru a všech jeho zaměstnanců je vařit pivo nejvyšší možné kvality prostřednictvím moderní technologie a tradičním českým způsobem z vybraných surovin, kterými jsou pouze žatecký chmel, český slad a vlastní voda. Žatecký pivovar nabízí v současnosti možnost prohlídek pivovaru s ochutnávkou. Prohlídková trasa kopíruje postup vaření piva od varny po stáčírny. Pravidla prohlídkových tras si mohou zájemci přečíst na internetových stránkách pivovaru: www.zateckypivovar.cz. Mezi dalšími památkami královského města Žatce je možné navštívit jednu z největších synagog ve střední Evropě či nádherný chrám Nanebevzetí panny Marie, který je umístěn na jednom ze tří Žateckých náměstí.

55

56

m a r k e t i n g

Žatec Premium Pouze v srdci kraje proslulého pěstováním žateckého chmele a ječmene, za použití tradiční technologie je možné uvařit špičkový světlý ležák zlatisté barvy, plné chuti a čisté vůně s výraznou chmelovou hořkostí, bohatou pěnivostí a vysokým řízem. Pivo prověřené staletími. Stupňovitost: 11,2 % Obsah alkoholu: 4,8 % Balení: NRW láhve v přepravkách (20 x 0,5 l) KEG sudy 50 l, 30 l

Žatec Export Tradiční české pivo vždy tvořilo etalon kvality pro piva vyráběná ve světě. V současnosti proslavuje umění českých sládků pivo z kraje, kde chmel i slad dosahuje jedinečné kvality a umožňuje uvařit tento ležák s barvou zlata, výraznou chutí a nádhernou vůní. Ležák z kraje, kde je pivo doma. Stupňovitost: 12,1 % Obsah alkoholu: 5,1 % Balení: NRW láhve v přepravkách (20 x 0,5 l) KEG sudy 50 l, 30 l

Žatec Premium Tmavé

Jednotlivé druhy piva ze Žateckého pivovaru, spol. s r. o., a jejich charakteristika

Slavný žatecký chmel a slad, vyrobený z místního ječmene, dovoluje zkušenému sládkovi uvařit typické české světlé výčepní pivo zlatisté barvy, střední plnosti s lahodnou chmelovou vůní a hořkostí, s příjemným řízem a vysokou pěnivostí. Proslulé tradiční pivo ze srdce chmelové oblasti. Stupňovitost: 9,5 % Obsah alkoholu: 4,1 % Balení: NRW láhve v přepravkách (20 x 0,5 l) KEG sudy 50 l, 30 l


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Žatec Světlé

Pouze ti nejlepší sládci vhodně spojí plnou chuť a karamelovou vůni s příjemnou chmelovou hořkostí, bohatou a hustou pěnou a vysokým řízem. Unikátní smyslový zážitek pro opravdové znalce a velmi oblíbený nápoj žen, které vědí, co chtějí. Stupňovitost: 11,2 % Obsah alkoholu: 4,3 % Balení: NRW láhve v přepravkách (20 x 0,5 l) KEG sudy 50 l, 30 l

Baronka Premium Žatecko je kraj ve světě proslulý svým jedinečným chmelem. Právě žatecký chmel dává žateckým pivům jejich nezaměnitelný charakter. Žatecký chmel a slad, vyrobený z místního ječmene, byly vždy zárukou dobrých várek piva. Stejně jako dnes… Stupňovitost: 12,7 % Obsah alkoholu: 5,5 % Balení: NRW láhve v přepravkách (20 x 0,5 l) KEG sudy 50 l, 30 l

Žatec Blue label Na světových trzích je pivo Žatec prodáváno v té nejvyšší cenové a kvalitativní úrovni jako špičkový český ležák vyrobený z nejkvalitnějších surovin a klasickým českým technologickým postupem v oblasti, která je po celém světě známá pěstováním nejkvalitnějšího chmele, hlavní suroviny pro výrobu piva. Stupňovitost: 11,2 % Obsah alkoholu: 4,6 % Balení: ALE láhve v kartonech (24 x 0,33 l) Spilka – otevřená kvasná káď

57

m a r k e t i n g

Žatec Strong Pro chvíle, kdy bychom si rádi dopřáli neobvyklý zážitek, něco opravdu výjimečného. Ať již večer po těžkém pracovním dnu, nebo při jedinečné, slavnostní příležitosti. Polotmavý ležák barvy zimní oblohy těsně před setměním, který vás překvapí svou silou a jemnou, bohatou chutí. Výběrem několika druhů ječných sladů a dlouhým zráním se podařilo uvařit pivo, které se nepije, ale vychutnává. Druh piva: polotmavý speciál Stupňovitost: 18,5 % Obsah alkoholu: 7,3 % Balení: ČP láhve v přepravkách (20 x 0,5 l)

CELIA Varna – srdce pivovaru

Žatec Xantho Pro ženy i pro muže vaří Žatecký pivovar tmavý ležák – Žatec Xantho – vskutku výjimečné pivo. Výběrem surovin a speciálním varným procesem se podařilo zvýšit obsah vysoce žádané látky zvané xanthohumol na téměř dvojnásobek. Kdo ochutná noblesní chuť tohoto černého klenotu, objeví čarovné účinky, které jsou v něm ukryty. Stupňovitost: 14,5 % Obsah alkoholu: 5,7 % Balení: ALE láhve v kartonech (24 x 0,33 l)

Pivo CELIA je bezlepkové pivo, jehož posláním je dopřát příjemný zážitek z vychutnání zlatého moku i lidem, pro něž bylo pivo do této chvíle téměř zapovězenou komnatou. CELIA je světlý ležák, který je vyroben unikátním patentovaným způsobem, který zachovává typické chuťové vlastnosti českého ležáku a zároveň umožňuje jeho konzumaci i lidem trpícím celiakií, kteří běžné pivo kvůli jeho vysokému obsahu lepku pít nemohou. Druh piva: světlý ležák bez lepku Stupňovitost: 11,5 % Obsah alkoholu: 4,5 % Balení: ČP láhve v přepravkách (20 x 0,5 l) ČP láhve v kartonech (20 x 0,5 l) Ing. Radek Vincík, obchodní ředitel, Žatecký pivovar, spol. s r. o.

Dáváte také přednost podnikovému informačnímu systému zaměřenému na specifika Vašeho oboru?

Potravinářský ● Hamé ● dodavatelské požadavky řetězců, %ÃWÃUFUBLÊQǭFEOPTU QPEOJLPWÊNVJOGPSNBǊOÎNV a nápojový ● Kraft Foods včetně EDI TZTUÊNV[BNǏǭFOÊNVOBTQFDJGJLB 7BØFIPPCPSV průmysl ●

řízení a sledování výroby po šaržích

Madeta Group

●

St. Nicolaus

●

United Bakeries

| www.minerva-is.eu

1 / 2 0 1 1

Minerva Česká republika, a.s.: [email protected] .JOFSWBƉFTLÃSFQVCMJLB BTNBSLFUJOH!NJOFSWBJTFV]XXXNJOFSWBJTFV

●

R E V U E

● *OGPSNVKUFTF KBL strategické plánování a rozhodování [FGFLUJWOJUPCMBTUJ ● podpora vývoje nových produktů 7BØFIPJOGPSNBǊOÎIP TZTUÊNV


Informujte se, jak zefektivnit oblasti Vašeho informačního systému:

58

m a r k e t i n g

Laická i odborná veřejnost spojuje Tetra Pak s více či méně běžným obalem na trvanlivé mléko, ale díky neustálé inovaci firma nabízí velmi atraktivní a komplexní portfolio obalů pro celou řadu dalších výrobků. Obaly jsou praktické, lehké, recyklovatelné a jsou zárukou kvality, bezpečnosti a optimální trvanlivosti. Navíc díky mnoha obalovým systémům firma přináší různé typy tvarů, uzávěrů a designových řešení, které odpovídají požadavkům spotřebitelů, poskytují jim řadu benefitů a výrobcům pomáhají odlišit své výrobky od konkurence.

Inovace v obalových systémech

Pro Tetra Pak je inovace samozřejmostí polečnost Tetra Pak nejspíš není třeba představovat, Skoslovensku jako průkopník kartonových obalů se v tehdejším Česobjevila v roce 1991. V té době kategorie trvanlivého mléka na našem trhu ještě neexistovala, mléko se balilo především do skleněných lahví a plastových sáčků. Tetra Pak patřil k prvním firmám, které se spolu se svými zákazníky podílely na jejím vzniku a dalším rozvoji. Dnes má kategorie trvanlivého mléka 78% podíl na trhu.


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Tetra Pak je v České republice díky vlastním vývojovým systémům a kompletnímu servisu předním výrobcem systémů pro zpracování, balení a distribuci tekutých potravin. Firma klade důraz na inovaci, pochopení potřeb spotřebitelů a na taková řešení, která zákazníkům pomáhají dosahovat rentabilního růstu.

Společnost Tetra Pak nabízí kompletní řešení pro zpracování a balení mléka. Díky spolupráci s mlékárnami na celém světě a prostřednictvím špičkového know-how neustále nachází zajímavé příležitosti a přináší nové možnosti, jak rozšiřovat sortiment svých výrobků včetně speciálních řešení pro nové produkty potravinářského průmyslu, jako jsou obohacená mléka (s Omega 3 kyselinami, vápníkem, vlákninou apod.), ochucená mléka, jogurtové a jiné nápoje s přidanou hodnotou. V kategorii trvanlivého mléka společnost Tetra Pak nedávno spolu se svými zákazníky představila zcela nový obal Tetra Brik Aseptic 1000 ml Slim LightCap se šroubovým uzávěrem. Ten si okamžitě získal oblibu spotřebitelů, neboť kromě všech výhod nápojového kartonu přináší možnost balení mléka opakovaně otevírat a zavírat. V současné době je v tomto typu obalu na českém trhu prodána více než třetina trvanlivého mléka. Obal na trvanlivé mléko se šroubovým uzávěrem však není jedinou novinkou. V Německu byl nedávno uveden na trh trvanlivého mléka Tetra Brik Aseptic 1000 ml Edge, obal se zkoseným vrchním panelem, na kterém je umístěn široký šroubový uzávěr. Větší průměr uzávěru je důležitý z důvodu snadného nalévání, jeho umístění na zkoseném panelu je ideálním řešením z pohledu distribuce a balení do kartonového y , což přináší p p dech na sekundární balení. traye, úspory v nákladech

Tetra Gemina Aseptic

Tetra Brik Aseptic Edge

59

m a r k e t i n g

Tetra Recart Firma vyvíjí íjí i balení b l í o velikosti lik i 500 ml, l které k é bude b d vhodné h d é pro obohacená a ochucená mléka, ledové kávy apod. Pro mlékárny tento obalový systém přináší tedy možnost výroby celé řady produktů. Obaly z řady Tetra Top představují řešení pro výrobce čerstvých mléčných produktů, jako jsou mléko, jogurtové nápoje, zákysy, ale i smetany. Jeho výhodou je široká variabilita velikostí a šroubový uzávěr. Tetra Top je rozšířen především na trzích s dominantní převahou čerstvého mléka. Společnost Tetra Pak pomáhá výrobcům vytěžit také to nejlepší ze zpracování a balení různých druhů nealkoholických nápojů. Nabízí kompletní sortiment řešení pro zpracování a balení džusů, nektarů a ovocných nápojů, dřeňových nápojů typu „smoothie“ a dalších typů, např. ledových čajů. Široké portfolio obalů je v současné době na našem trhu více méně zastoupeno v celé šíři. Nejoblíbenější jsou obaly typu Tetra Prisma Aseptic, obal ve tvaru osmistěnu, kromě toho jsou rozšířeny běžné obaly typu Tetra Brik Aseptic Base nebo Tetra Br Brik Aseptic Slim ve tvaru cihly a obaly Tetra Brik Aseptic S Square se čtvercovou základnou. Na některých evropských trzí trzích byl úspěšně představen obal Tetra Gemina Aseptic, který nabízí variabilitu různých velikostí od 500 ml přes 750 a 1000 ml až po nejnovější formát 1 500 ml uvedený na trh na konci roku 2010.

nápojů i hotových pokrmů, zmrzliny a sýrů apod., a to vždy s cílem dosáhnout maximální efektivity a snížení stávajících nákladů. Revolučním řešením ve výrobních procesech pro mlékárenský a nápojový průmysl jsou v současné době nejmodernější linky typu A3 pro aseptické plnění s pokročilým, integrovaným automatickým systémem řízení a ovládání. Jejich výhodou je lepší ekonomický provoz, vyšší spolehlivost, variabilita, vyšší výkon, snadné přechody mezi objemy a tvary obalů, snížení výrobních nákladů o 10–30 % a snížení nákladů na údržbu o 10 %. V souvislosti se současnými trendy spotřebitelů, kteří požadují nápoje a potraviny obohacené o zdraví prospěšné látky, nabízí společnost Tetra Pak zařízení Tetra FlexDos. Je to unikátní a progresivní metoda, která umožňuje aseptické dávkování speciálních ingrediencí používaných pro výrobu různých typů obohacených mlék (s omega-3 kyselinami, vápníkem, vlákninou apod.) a jiných nápojů s přidanou hodnotou. Na rozdíl od tradiční formy dávkování ingrediencí do nádrží před vlastním tepelným ošetřením celého produktu se zde ingredience dávkují až po tepelném ošetření přímo do obalů. To umožňuje přidávat do produktů i tepelně senzitivní ingredience, které by mohly být tepelným ošetřením znehodnoceny (laktáza, omega-3 kyseliny, probiotické kultury, barviva a různá aromata), a výrobcům umožňuje flexibilitu ve výrobě.

Důraz na ekologii a udržitelný rozvoj V neposlední řadě je nutné zmínit, že komplexní činnost firmy odpovídá zásadám ekologické politiky a ekologicky udržitelného rozvoje se snahou maximálně podporovat ochranu životního prostředí, a to v každém článku řetězce výroby a spotřeby. Tetra Pak využívá obnovitelné zdroje, neustále se zabývá snižováním spotřeby surovin a energie, dlouhodobě sleduje životní cyklus svých výrobků, aktivně podporuje ekologické programy i samotnou recyklaci nápojových kartonů… Ekologie hraje v procesu inovace a neustálého zlepšování technologických i obalových systémů pro společnost Tetra Pak důležitou roli. Mgr. Hana Zmítková, Tetra Pak Česká republika s. r. o.


Kartonová alternativa plechovek

R E V U E

Inovace oobalů firmy Tetra Pak jsou zastoupeny také v kategorii potra potravin, které se tradičně prodávají v plechovkách, sklenicích či sáč sáčcích. Jde především o obal Tetra Recart, který představuje pro potravinářský průmysl významný průlom. Je to první retortn retortní kartonový obal určený k uchování zeleniny, tomatové pasty pasty, polévek, omáček, hotových jídel i krmiva pro domácí mazlíč mazlíčky. Obal je vyrobený na bázi laminovaného kartonu, který může být použit pro mimořádně široký sortiment tekutých p potravin s pevnými částicemi.

Portfolio zpracovatelských systémů společnosti Tetra Pak nabízí kom kompletní výrobní řešení pro mlékárny, výrobce

Tetra Brik Aseptic Edge

1 / 2 0 1 1

Nejnovější výrobní technologie

60

i n f o r m a c e

Světový den výživy 2010 Ing. CTIBOR PERLÍN, CSc., Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i.

Úvod


R E V U E

1 / 2 0 1 1

L

idské společenství i jeho jednotliví členové mají tu vlastnost, že oslavují dny, které mají připomenout buď významné události v jejich životě anebo činnosti, kterým by se měli věnovat. Jedním z mnoha „světových“ dnů je i den výživy. Světový den výživy vyhlásila poprvé FAO na podporu svého programu boje proti hladu v r. 1981, a to na základě doporučení konference FAO v r. 1979, konané při oslavách 25. výročí založení FAO. Světový den výživy, stanovený na 16. října každého roku, se stal příležitostí ke zhodnocení úsilí FAO, jak se program boje proti hladu daří naplňovat. Za příčiny hladu jsou nejčastěji označovány hladomor a války. Letité zkušenosti ale ukazují, že tomu tak není, tyto katastrofy mají na svědomí pouze cca 10 % z celkového počtu obětí, protože většina jich umírá na chronickou podvýživu, kterou je na celém světě postiženo asi 800 milionů lidí, převážně z rozvojových zemí. Akutní příčiny hladu se řeší potravinovou pomocí, která ale z dlouhodobého hlediska není účinná. Proto se dlouhodobé úsilí politiky FAO zaměřuje na pomoc těmto zemím zejména po technické, technologické, finanční a vzdělávací stránce. Snaží se dosáhnout jejich soběstačnosti ve výživě a omezit tak problémy s nedostatkem potravin a zlepšit životní podmínky venkovského obyvatelstva, závislého na zemědělství. V souvislosti s tím jsou její snahy směřovány jednak na zvyšování produktivity zemědělství v rozvojových zemích, čímž má být zajištěna produkce dostatečného množství potravy, a jednak na zajištění přístupu k nezávadným zdrojům pitné vody. V souvislosti s trvalou udržitelností hospodaření v krajině se snaží zavádět metody, které zabraňují erozi, a omezit další zábory zejména lesní půdy, ke kterým běžně dochází z důvodů používání způsobů hospodaření, které vyčerpávají půdu. Tuto politiku lze charakterizovat rčením, že je lepší darovat prut než darovat rybu. V současnosti se ale pomoc rozvojovým zemím zaměřuje především na zvýšení úrovně vzdělanosti jako nejefektivnější zbrani proti hladu. V rozvinutých zemích bohatého Severu, kam patří i Česká republika, je výživovou hrozbou nadměrný příjem energie a tím podpora vzniku obezity. Nevhodný způsob stravování spolu s nedostatkem pohybové aktivity spolehlivě vede

ke zvýšenému výskytu rizikových faktorů označovaných jako metabolický syndrom, mezi které patří obezita, vysoký krevní tlak, zvýšená hladina cholesterolu v krvi, kardiovaskulární choroby a onemocnění cukrovkou. Tento stav výživy je pozadím, který umožňuje diskuse na seminářích k tomuto tématu a hledání praktických východisek z neuspokojivého stavu v chudých i bohatých zemích. V České republice se oslavy Světového dne výživy konají od r. 2003 (s výjimkou roku 2009) pod záštitou MZe pod organizačním zajištěním ze strany Výzkumného ústavu potravinářského a Společnosti pro výživu. V r. 2010 proběhl seminář dne 26. 10. 2010 na půdě Ministerstva zemědělství ČR pod záštitou náměstka ministra a předsedy Českého výboru pro spolupráci s FAO PhDr. Juraje Chmiela, CSc. Program byl připraven ve spolupráci VÚPP, v. v. i., a Společnosti pro výživu a za účinné pomoci Ing. Marty Teplé a Ing. Kateřiny Tomášové z odboru zahraničně obchodní spolupráce MZe. V úvodním slově připomenula Ing. Marta Teplá, ředitelka odboru zahraničně obchodní spolupráce MZe, roli FAO, zejména v rozvojových zemích, v souvislosti s výživou. Za klíč k vyřešení problému chudoby třetího světa označila vzdělání a tomu by měla směřovat především veškerá pomoc bohatého Severu chudému Jihu. Vlastní program semináře byl průřezový.

Geneticky modifikované organismy pro potraviny S možnostmi ve využívání geneticky modifikovaných organismů (GMO) seznámili účastník semináře Ing. Martina Nováková a prof. Ing. Jan Káš, DrSc. (VŠCHT). V roce 2009 byly GM plodiny pěstovány na 134 milionech hektarů. Nejvíce ploch osázených GM plodinami má USA (64 mil. ha), dále Argentina (21,3 mil. ha), Brazílie (21,4 mil. ha), Indie (8,4 mil. ha), Kanada (8,2 mil. ha) a za nimi následují země jako např. Čína, Paraguay, Jižní Afrika a další země, včetně ČR. Plochy osázené GM sójou představují již 77 % z celkové světové produkce této plodiny, u GM bavlníku je to 49 %, u GM kukuřice 26 % a u GM řepky 21 %. Smyslem modifikací rostlin pro potravinářské účely je zvýšení výnosů daných plodin, snížení jejich pěstitelských i posklizňových ztrát a zlepšení jejich nutričního profilu (obsahu výživových faktorů), případně i modifikace rostlin pro odstraňování polutantů ze životního prostředí. Těchto cílů se dosahuje změnou vlastností pěstovaných plodin, především:

i n f o r m a c e

– zvýšením rezistence vůči používaným herbicidům; – zvýšením rezistence vůči škůdcům a nemocem (hmyzu, virům, bakteriím a plísním); – zvýšením rezistence vůči stresovým faktorům (suchu, mokru, teplu, mrazu, zasolení půdy apod.); – úpravou látkového složení a funkčních vlastností modifikovaných rostlinných materiálů. Rozvoj GM plodin umožní systémové řešení problematiky využití těchto zdrojů pro: – snižování rizika nedostatku potravinových zdrojů s rostoucí světovou populací; – snižování disproporce mezi nutriční potřebou a spotřebou, zejména potřebou biologicky aktivních látek; – zvýšení nabídky surovin z obnovitelných zdrojů pro technické účely.

Spotřeba a ceny potravin v ČR Vývojem spotřeby a spotřebitelských cen potravin a nutričnímu hodnocení spotřeby se ve svém příspěvku věnovaly Ing. Olga Štiková a Ing. Ilona Mrhálková (ÚZEI). Výsledky sledování spotřeby potravin v letech 1989–2009 ukázaly dvě rozdílné etapy. V 1. etapě, do r. 1995, došlo ve spotřebě potravin k výrazným změnám v objemu i struktuře. Podstatně se snížila spotřeba živočišných potravin: mléka a mléčných výrobků (o 28 %) a másla (o 52 %), masa (především hovězího masa, o 38 %) i ryb (o 18 %). Naopak se poměrně značně zvýšila spotřeba potravin rostlinného charakteru: jižního ovoce (o 95 %), rostlinných jedlých tuků a olejů (o 23 %), zeleniny (o téměř 14 %). V dalším období již nedocházelo k podstatným změnám v úrovni spotřeby jednotlivých potravinových komodit. Od roku 2000 do roku 2008 se snížila spotřeba hovězího masa (o 17,9 %), cukru (10 %) a brambor (73,3 %). Naproti tomu stoupla spotřeba nealkoholických nápojů (44,2 %), jižního ovoce (27,3 %), vína (14,9 %), ovoce mírného pásma (13,9 %),

61

mléka a mléčných výrobků (13,7 %) a drůbeže (12,1 %). Celková spotřeba potravin (ve stálých cenách) se v tomto období zvýšila o 6,8 %. K nejvýznamnějším faktorům, které ovlivňují spotřebu potravin, patří jejich spotřebitelská cena. Spotřebitelské ceny potravin a nealkoholických nápojů se po dlouhou dobu zvyšovaly jen mírně a výrazně tlumily míru inflace. V letech 2000–2009 se ceny potravin a nápojů zvýšily o 14,0 %. Jak ukazuje přiložený graf, na zvýšení cen potravin se nejvíce podílel růst cen mlýnsko-pekárenských výrobků, cukrářských výrobků, jižního ovoce, olejů vč. tuků a sýrů. Naopak ceny masa a výrobků se zvýšily zanedbatelně a ceny zeleniny včetně brambor stagnovaly. Vliv ceny na úroveň spotřeby se však postupně snižuje, naopak dochází k růstu vlivu kvality potravin – oba faktory mají při nákupu spotřebitelů prakticky stejnou důležitost. Z hlediska nutričního (tj. kvalitativního) hodnocení spotřeby potravin došlo k růstu příjmu energie a téměř všech výživových faktorů. Negativním jevem je nadměrný příjem energie a tuků, pozitivní je rostoucí příjem vitaminu C (i když stále ještě nedosahuje doporučeného příjmu) a vápníku.

Problematika klimatických změn Možnými klimatickými změnami v souvislosti se zvýšenou koncentrací skleníkových plynů (CO2, N2O, CH4, ozon a halogenované uhlovodíky) se zabývali ve svém sdělení „Dopad klimatických změn na produkci potravinářských a technických plodin“ Ing. RNDr. Jaroslav Rožnovský, CSc., (ČHMÚ Brno) a Ing. Věra Kožnarová, CSc., (ČZU Praha). Popsali klimatické podmínky našeho území, zhodnotili průběh (extrémních) projevů počasí v letech 2002–3 a 2006–7. Zvýšená proměnlivost počasí v posledních letech potvrzuje obavy klimatologů z globálního oteplování, které však neznamená jen zvýšení teploty vzduchu, ale může dále dojít i ke změnám v cirkulaci a tím celkových klimatických podmínek. Z dosavadních meteorologických studií vyplývá


Graf : Změny spotřebitelských cen základních skupin potravin a nealkoholických nápojů v roce 2009 vzhledem k roku 2000 (v %)

62

i n f o r m a c e

častější výskyt extrémních projevů počasí (teplot, srážek či suchostí) a zesilování skleníkového efektu. Národní program na zmírnění dopadů změn klimatu z r. 2004 stanovil adaptační programy pro jednotlivé národohospodářské sektory (vodní hospodářství, zemědělství, lesnictví a zdravotnictví). Jako vhodná adaptační opatření v oblasti vodního hospodářství se jeví zvýšení bezpečnosti vodních děl proti přelití, změny ovladatelného retenčního prostoru, zvýšení efektivnosti řízení vodních děl v nestacionárních podmínkách, rozhodování za rizikových a neurčitých situací a integrované využívání vodních zdrojů. V zemědělství jde např. o změnu pěstovaných druhů zemědělských plodin a hospodářských zvířat (introdukce, šlechtění), používání nových agrotechnických postupů za účelem snížení ztrát půdní vláhy, zajištění reprodukce půdní úrodnosti, zvýšení stability půd z hlediska jejich erozního ohrožení, zlepšení a rozšíření využití závlah pro produkci speciálních plodin. Nejsložitějším úkolem bude nalézt vhodné způsoby, jak čelit zvýšenému tlaku infekčních chorob, působení škůdců a konkurenčnímu tlaku zvýšeného nárůstu plevelů. Obdobně v lesnictví půjde o omezení vlivu chorob a škůdců, ale také o zvyšování adaptačního potenciálu lesů druhovou, genovou a věkovou diverzifikací porostů. Ve všech těchto sektorech by mělo jít o soustavné zvyšování schopnosti krajiny zadržovat vodu. Ovšem adaptační opatření jsou nutná i ve zdravotnictví, např. opatření, která povedou ke změně chování populace (upozorňování na vhodné možnosti změny chování obyvatelstva s cílem minimalizace přímých důsledků při výskytech extrémních počasových jevů) apod.


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Potraviny a chemická rizika – mýty a skutečnost Závěrečná přednáška semináře „Potraviny a údajná chemická rizika“ autorů MUDr. Bohumila Turka, CSc., (SPV Praha) a Ing. Ctibora Perlína, CSc., (VÚPP, v.v.i.) byla věnována mediálnímu hitu, látkám přídatným (potravinářským aditivům), které umožňují vytvářet potraviny „na míru“, podle výživových potřeb. Tyto potřeby se v postindustriálním době výrazně změnily. Autoři popsali metodu toxikologického mnohaletého ověřování všech přídatných látek na mezinárodní úrovni. Z pohledu evropské potravinové legislativy neexistují méně nebo více škodlivá aditiva, ale pouze aditiva povolená, byť v některých případech v omezeném rozsahu. Rozhodující není jenom aditivum jako takové, ale jeho konzumované množství, které je předepsáno. Určujícím kritériem pro použití aditiv je cílová skupina spotřebitelů, výběr potravin, kam lze aditivum aplikovat, požadavky na chemickou čistotu použité látky, možnost kombinace použití různých aditiv a konečně i specifické podmínky pro použití, pokud je nutné je stanovit. Evropská legislativa přímo předepisuje možnosti použití aditiv v různých potravinách. Ty jsou rozděleny na skupiny potravin. Do některých potravin nelze aplikovat žádné látky přídatné. Některá konkrétní aditiva lze použít jen do přesně vydefinovaných potravin. Jiná skupina potravin smí obsahovat jen omezené množství vybraných aditivních látek. U další skupiny potravin je možno použití jednotlivých aditiv i v kombinaci nebo v nejvyšším povoleném množství. Hlavním koordinačním orgánem v Evropské unii, který připravuje odborné podklady pro rozhodnutí Evropské komise, je Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA); k tomu využívá řadu nezávislých expertů. Hlavní nezodpovědností „bojovníků“ proti éčkům, tedy proti látkám značených kódem, spočívá v tom, že neberou v potaz množství podávané látky, že škodlivé jsou podle nich

všechny látky přídatné, o poškození spotřebitele údajně rozhoduje počet éček, nikoliv jejich množství, a že si sami metodou „hlubokého zamyšlení“ otaxovávají škodlivost látek bez jediného řádně provedeného testu. Je jim úplně jedno, že většina používaných aditiv je přírodního charakteru. Podle jejich doporučení hodnotit potraviny součtem položek éček vede k absurdnímu zjištění, že mezi škodlivé potraviny patří např. rajčata, což bylo dokumentováno jejich složením, kde figuroval značný počet látek ze seznamu éček. Díky nezodpovědným médiím vyvolávají výživoví laici mezi spotřebiteli hysterii a poškozují pověst renomovaných výrobců potravin.

Závěr Na úzkém časovém prostoru 3 hodin se letošní oslava Světového dne výživy soustředila na 4 problémy, které jsou předmětem diskuse nejen v odborných kruzích, ale i v široké veřejnosti. Seminář tak přispěl jednak k definování některých problémů neoficiální výživové politiky v ČR a naznačil jejich možné řešení, ale poskytl i argumenty pro edukační činnost v mediálním prostoru, zapleveleném do značné míry potravinovými a výživovými mýty. Semináře se zúčastnilo 65 osob ze 17 organizací, jejichž práce je zaměřena na jednotlivé aspekty tvořící neoficiální soubor problémů spojených s přesně nedefinovanou výživovou politikou České republiky. Jednotlivá přednesená sdělení ve formě souvislého textu po redakční úpravě a sjednocení způsobu prezentace jsou k dispozici jako elektronický sborník na serverech MZe (www.mze.cz), Společnosti pro výživu (www.spojvyziva.cz) a VÚPP, v. v. i. (www.vupp.cz).

NABÍZÍME SLUŽBY V OBLASTI: certifikace systémů bezpečnosti potravin, HACCP

a ISO 22000 certifikace systémů managementu kvality podle normy

ISO 9001 certifikace systémů ochrany životního prostředí podle

normy ISO 14001 ověřování environmentálních systémů a validace environ-

mentálních prohlášení – EMAS certifikace systémů managementu BOZP certifikace osob v oblastech zahrnující problematiku kva-

lity, životního prostředí, bezpečnosti potravin, HACCP, BOZP, lidských zdrojů, poradenství a metrologie včetně zajištění nabídky poradenských a vzdělávacích služeb AKTUÁLNÍ NABÍDKA

konference ENVIRO 2011 – 12.–13. 5. 2011 11. Ročník celostátní konference zaměřené na „Management životního prostředí, kvality a bezpečnosti zdraví při práci“ Kontaktní spojení: CERT-ACO, s. r. o., Huťská 275/3, 272 01 Kladno tel.: 312 645 007, e-mail: [email protected] www.cert-aco.cz

i n f o r m a c e

Češi a jejich vztah k pivu a pivovarství z pohledu sociologického výzkumu Ing. JAN VESELÝ, výkonný ředitel, Český svaz pivovarů a sladoven

a pivo v české společnosti, které již od roku 2004 provádí Centrum pro výzkum veřejného mínění Sociologického ústavu Akademie věd ČR, v. v. i.

Podíváme-li se, jak se vyvíjí konzumace piva u české populace od roku 2004, zjišťujeme mírně sestupný trend u mužů a setrvalý stav u žen. Týdně muži vypijí přibližně 8,1 půllitrů (ženy 2,3 půllitrů). Důvodů je několik. Od trvale komunikovaných změn životního stylu, mezi něž patří menší příležitost konzumovat pivo v pracovní době, nutnost být „fit“ při nástupu do práce a tím i méně času strávit v hospodě nebo restauraci až po takové důvody, jako je, alespoň u některých obyvatel, zdravější způsob života atd. Málo se ale uvažuje o tom, že se výrazně zmenšila skupina dříve početných pijáků piva, jejichž spotřeba byla deset i více piv na posezení. Obecně se domníváme, že existuje trend, který jsme si více přáli a trvale jej prosazujeme v rámci Iniciativy zodpovědných pivovarů. Tedy méně piva na jedno posezení, ale dosáhnout většího počtu konzumentů piva. Včetně vyššího zastoupení žen pijících pivo. Podle našich odhadů se již nikdy nevrátí doby, kdy se konzumace české populace blížila 160 litrům na hlavu. Dalším dlouhodobým trendem je, že mladší věkové skupiny, tj. přibližně vymezená skupina od 18 do 30 let, nepatří k větším konzumentům piva. Tato, někdy nazývaná „colová“ generace, konzumuje spíše jiné nápoje a k pivu se dostává až v pozdějším věku, což souvisí s usedlejším způsobem života. Výsledky zmíněných průzkumů uvádějí, že generace mužů ve starším středním věku, tj. 45–59 let, vypije nejvíce piva, asi 10 půllitrů týdně, zatímco ostatní věkové skupiny o 2,5 piva méně. A platí i to, že muži se vzděláním vyšším než s maturitou konzumují kolem 5,5 půllitrů týdně, alespoň podle toho, co sami přiznávají.

1 / 2 0 1 1

Dlouhodobě výrazně roste spotřeba nealkoholického piva. Podle nejčerstvějších odhadů je na trhu 30 značek nealkoholických piv, které vaří 28 pivovarů (dva pivovary již nabízejí dva druhy nealkoholických piv). Proč tomu tak je, je nabíledni. Především dramaticky rozšířená nabídka a zejména kvalita nabízených nealkoholických piv. Stalo se již běžným, že pití nealkoholického piva je společenským standardem, nikdo se za to nemusí stydět. Dalším z důvodů je, že konzumace alkoholických nápojů je pro rozhodující část české populace neslučitelná s řízením vozidla nebo přísnějšími kontrolami na pracovištích atp. A byť není nealkoholické pivo našimi konzumenty piva chápáno jako plnohodnotná náhražka, přece jen pro stále vyšší počet konzumentů představuje preferovanou alternativu. V roce 2010

R E V U E

Hodně diskutovanou otázkou mezi veřejností je postoj k tomu, kolik piva vypijeme a máme-li být na naše světové prvenství ve spotřebě hrdí, nebo naopak. Především je třeba si uvědomit, že zdaleka ne veškeré pivo, které se u nás vypije, spadá na vrub české populace. Podle interních odhadů ČSPS přibližně 25–30 l piva na osobu ročně zkonzumují zahraniční návštěvníci České republiky. I když toto číslo může být po skončení období pivní turistiky minulých let nižší (např. pivní výlety britské mládeže), přesto je spotřeba na osobu

u nás vysoká. Letošní výzkumy možná poněkud překvapivě ukázaly rostoucí hrdost nad faktem, že máme světové prvenství alespoň v nějakém odvětví nebo oboru, a to dle názoru 43 % respondentů v roce 2010 ve srovnání s 31 % v roce 2004 a 27 % v roce 2007. A naopak jsme zaznamenali pokles toho, co by se dalo nazvat studem nad tímto faktem, a to z 28 % v roce 2004 na úroveň 8 % v roce 2010. U žen jsou čísla, především u pojmu hrdost nižší, ale i tam registrujeme vzestup pocitů hrdosti a pokles těch, které se za prvenství stydí. Důvodů může být mnoho, od deziluze nad ztrátou postavení ČR v žebříčcích mnohem důležitějších až po soustavnou vzdělávací kampaň o tom, co pivo a pivovarství české ekonomice i společnosti přinášejí. A není toho málo. Pivovarský sektor je významně proexportně orientovaný a opakované výzkumy ukazují, že atraktivnost ČR jako turistické destinace je dána historickými památkami a kulturním dědictvím na prvním místě a hned na druhém je zmiňován věhlas našeho piva. A to nejen u turistů, ale zkoumá-li se povědomost cizinců o tom, čím je Česká republika ve světě proslulá.


ajímavou a pro pivovarskou veřejnost velmi cennou sondou názorové hladiny našich obyvatel jsou práZ vě zveřejněné výsledky výzkumného projektu Hospody

63

64

i n f o r m a c e


R E V U E

1 / 2 0 1 1

automaticky zvolí nealkoholické pivo 53 % mužů a 26 % žen, pokud nemůže konzumovat pivo běžné. Pro pivovarský sektor je to příznivý ukazatel. Roste počet těch, kteří volí nealkoholické pivo jako alternativu k alkoholickému, nutí-li je k tomu výše zmíněné okolnosti. A tento trend je u žen ještě výraznější. Jednou ze známých a obecně akceptovaných charakteristik českého pijáka, resp. konzumenta piva je jeho konzervativnost. Tím se označuje jeho malá ochota experimentovat s jinými druhy značek, ale i s jinými druhy piv. Především je třeba se zamyslet nad tím, má-li být chápán výraz „konzervativní konzument piva“ v negativních konotacích. Spíše souhlasíme s tvrzením z výzkumné zprávy, která tento typ spotřebitele charakterizuje jako „dlouhodobě vyprofilovaného“. Zjištění ukazují, že 80 % mužské populace si vybírá pivo jen z některých velkých pivovarů. To by ukazovalo na to, že konzument je se značkou a nabízeným typem piva spokojen a nemá důvod jej měnit. To však neplatí bezezbytku. Trendy, které se poprvé objevily v roce 2008, silněji v roce 2009 a patrně budou potvrzeny i výsledky roku 2010, ukazují přece jen určité změny ve spotřebitelském chování. Tím je nejen odklon od dříve dominujících značek, především u výčepních piv, ale i přesun k ležákům, především jedenáctkám, na úkor desítek. Podle našeho názoru za relativně malý příplatek dostává konzument jiné, silnější pivo, pokud se bráníme pojmu „lepší“ pivo. Na tuto skutečnost prakticky všichni významní hráči na trhu piva zareagovali zařazením právě 11% piv do svého portfolia s jednoznačnou odezvou od konzumentů. Hodné komentáře je i to, že z hlediska hlavních sociodemografických znaků souvisejících s preferencí značek piva jsou zaznamenány jen dílčí odlišnosti. Uváděny jsou mezi muži a ženami, méně markantní mezi věkovými skupinami nebo z hlediska vzdělanosti. V tomto ohledu se česká společnost za poslední roky prakticky nepolarizovala. V poslední době si média všímala i dramatického nástupu minipivovarů, resp. restauračních pivovarů na český trh piva. Zdálo by se, že český piják piva bude proto preferovat nebo alespoň častěji zmiňovat více tento druh piva nebo bude ochoten sáhnout po jiné, než ze svého pohledu tradiční značce. Zveřejněné výzkumy tuto domněnku nepotvrzují. Ve srovnání s názorovou hladinou roku 2007 konzument roku 2010 nadále ve stejné míře spíše sáhne po známém pivu z velkého českého pivovaru u 53 % dotazovaných než po lokální značce, kterých bylo 40 %. Je přitom známo, že kvalitativní rozdíly mezi pivy z produkce malých pivovarů a těmi

z produkce větších nebo největších pivovarských subjektů prakticky neexistují. A ačkoliv jsme svědky, dnes už možno říci několikaleté kampaně o tzv. europivech z produkce velkých pivovarů, zásadní vliv na rozhodování spotřebitele o tom, od kterého subjektu bude pít pivo, tato kampaň nemá. S tím souvisí i zkoumání toho, co nejvíce ovlivňuje výběr piva u konzumenta. Podle reakcí respondentů zůstává při rozhodování o výběru piva neochvějné postavení jeho chuti, kterou považuje za důležitou 70 % konzumentů a 26 % za spíše důležitou. Cena je s velkým odstupem na druhém místě a pouze 10 % pijáků piva považuje reklamu za více méně významný faktor. Zbytek, 87 %, považuje reklamu za spíše nebo zcela nedůležitou. To by svědčilo proti argumentům některých pivovarníků, především malých, že důvodem pro vysokou konzumaci piva z velkých pivovarů je reklama. Je-li její vliv malý až zanedbatelný, rozhoduje chuť piva, která inspiruje, bez ohledu na to, je-li z produkce malých, nebo velkých výrobců. Pochopitelně zůstává otázkou, do jaké míry si je spotřebitel ochoten vliv reklamy na svůj výběr piva a jeho konzumaci skutečně přiznat. Přece se však projevuje jeden trend, na který upozorňují některé signály, s nimiž se setkávají prodejci piva. Je jím mírný nárůst vlivu ceny při rozhodování o tom, které pivo si koupíme. A nutno dodat, že i když si to patrně řada respondentů nepřiznala, růst cen piva může hrát roli stále významnější. Reakcí spotřebitelů může být přesun poptávky k levnějším až podezřele levným pivům, především z dovozu. Tuzemská piva se pak mohou cítit ohrožená. Stále však pro českou společnost platí – s růstem životní úrovně roste preference chuti, u lidí s nižšími příjmy roste význam ceny. Ale na konkrétnější závěry je přece jen brzo. Zmíněný trend může potvrdit, ale i zvrátit hned rok 2011. Již také proto, že se některé české dozorové orgány a média možná podívají mnohem důkladněji na kvalitu dovážených piv. Jejich analýza, která bude nepochybně vystavena značné publicitě, může spotřebitelské návyky u celé řady konzumentů ovlivnit. S tím souvisí i důvěra v to, bude-li pivovarský sektor nadále úspěšným i na mezinárodním poli nebo do jaké míry se musíme obávat toho, že by české pivo bylo z domácího trhu vytlačeno pivy zahraničními. Potěšitelný a zavazující je dlouhodobě poměrně optimistický pohled veřejnosti. České pivo a pivovarství je nesporně světový fenomén. Jistě, existuje mnoho pivovarských kolosů, mnoho zemí produkuje piva více než pivovary v České republice. Musíme také počítat s tím, že podobně jako v jiných oblastech se objemy konzumace posunují směrem z tradičních do nových trhů. A pivo je artikl, který svou podstatou tenduje k výrobě v místě spotřeby. S relativně malou rolí exportu. To všechno je pravdou. Pravdou je ale i to, co nadále dělá české nebo České pivo konkurenceschopným produktem. Vedle zmiňované historie i tradice je jím význam lidského faktoru, který u piva nezmizí, ať již jsou technologie sebedokonalejší. I ty musí někdo řídit. A právě v tom je největší příležitost pro české pivo i chráněné zeměpisné označení České pivo a české pivovarství. Profesionalita jeho tvůrců, českých pivovarníků spolu se všemi, kteří se na jeho výrobě podílejí – od sladovníků přes zemědělce, dodavatele zemědělský produktů, technologií, obalů až po prodejní a marketingové síly. Ti všichni jistě budou nadále a úspěšně naše pivo vyrábět a podporovat. V tom je šance i příslib do budoucnosti.

65

i n f o r m a c e

Mlynářská a pekařská jakost obilovin z ekologického zemědělství Prof. Ing. JIŘÍ PETR, DrSc., Česká zemědělská univerzita Praha

zemědělství (EZ) se v posledních letech bouřErostekologické livě rozvíjí. Hlásí se k němu stále více farmářů, ale hlavně poptávka konzumentů po bioproduktech. K 31. 8. 2010

Tabulka č. 1 Struktura obilnin na orné půdě v ekologickém hospodaření 2009 Druh

Ekoprodukce v tunách

Výnos v ekologické produkci t/ha

24 438 3 018 2 331 1 328 1 122 3 374 1 811 906 477

24 534 5 267 2 559 1 840 2 958 5 570 3 792 1 182 589

43 745 9 491 6 585 3 845 3 004 7 729 44 815 6 151 974

2,94 3,15 2,85 2,89 2,68 2,29 2,66 6,79 2,06

1 / 2 0 1 1

Výměra EZ včetně konverze ha

R E V U E

Obiloviny celkem Pšenice Pšenice špalda Žito Ječmen Oves Tritikale Kukuřice na zrno Pohanka

Výměra EZ ha


hospodařilo ekologicky 3 494 farem a během roku jich přibylo 805. Výměra zemědělské půdy v EZ vzrostla o 44 tisíc hektarů, takže dosahuje již 10,4 % z celkové výměry zemědělské půdy v České republice. O 22 % vzrostl sice počet firem vyrábějících biopotraviny, ale stále však je rozsah domácího zpracování bioprodukce malý, produkty se vyvezou a vrací se zpracované biopotraviny. Podíl biopotravin z dovozu se sice zastavil, stále však přesahuje 50 %. Velký zájem doma i v zahraničí je o čerstvé pekárenské, pečivárenské a cukrářské bioprodukty a též o mlýnsky opracované obilní produkty (kroupy, vločky, otruby, klíčky atp.). Finanční objem těchto produktů v posledních letech silně vzrostl, např. v roce 2007 o 324 %! Pěstování obilnin v ekologickém zemědělství je součástí

Odrůdové pokusy obilnin v ekologických podmínkách pěstování Foto: Petr celé pěstitelské soustavy, kde je bohaté zastoupení dalších plodin. Tím se vytvářejí předpoklady pro plodiny zúrodňující, protože se v EZ nepoužívají průmyslová hnojiva. Pěstitelský systém je zaměřen na regulaci plevelů, chorob a škůdců, takže se vylučuje použití pesticidů, které jsou nebezpečné rezidui v zemědělských produktech. Systém je velmi šetrný k přírodním podmínkám a zdrojům, vychází z místní situace a všechna opatření zemědělce se řídí ohledem na ekologické aspekty. Cíle ekologického zemědělství spadají do strategie trvale udržitelného zemědělství. V chovu hospodářských zvířat se respektují jejich přirozené potřeby. Než může produkt ze dvora jako bioprodukt, musí farma projít tříletým přechodným obdobím a nadále je hospodaření kontrolováno a produkce se certifikuje. Stejně tomu je při zpracování ekologické produkce na biopotraviny. Podle údajů Ročenky EZ 2009 převažují z pěstovaných plodin obilniny na 56 % orné půdy. Podrobné údaje uvádí tabulka č. 1. Na České zemědělské univerzitě v Praze sledujeme jakost produktů z ekologického zemědělství u odrůd ozimé pšenice, jarního ječmene, žita, brambor a některých maloobjemových plodin již od roku 1994. Pokusná stanice ČZU v Praze-Uhříněvsi je certifikovaná pro pokusy v ekologickém zemědělství a je pravidelně kontrolovaná KEZ o. p. s. (Kontrola ekologického zemědělství). Zakládá se zde každoročně sortiment registrovaných odrůd ověřovaných ÚKZÚZ pro Seznam doporučených odrůd. Sortiment vedeme jako jediní v ČR již 17 let v podmínkách EZ podle stejné metodiky jako ÚKZÚZ. Pokusná stanice leží v úrodné řepařské oblasti s průměrnou roční teplotou 8,3 °C a úhrnem srážek 575 mm. Rozbory mlynářské a pekařské kvality provádíme v laboratoři jakosti obilovin podle příslušných norem ČSN ISO, mletí a pečení podle metod bývalého VÚMPP v Praze.

66

i n f o r m a c e

Výsledky hodnocení kvality odrůd ozimé pšenice z ekologického zemědělství

Zrající parcely odrůd ozimých obilnin. Každá odrůda má čtyři opakování. Foto: Petr

Z tabulky č. 2 je patrné, že v roce 2006 nebylo u tohoto souboru odrůd dosaženo požadovaných hodnot pro potravinářskou pšenici. Nízký byl obsah dusíkatých látek i mokrého lepku. Sedimentační test Zeleny byl pro kvalitní potravinářskou pšenici nízký. To většinou určuje průběh počasí. Přesto údaje potvrzují nejvyšší hodnoty u odrůd elitní potravinářské jakosti (E). Z hodnocení tří pokusných ročníků je zřejmý rozhodující vliv průběhu počasí. Největší negativní vliv na kvalitu pšenice má nadměrné množství srážek. Dokazuje to i negativní korelace množství srážek a obsahu dusíkatých látek z našich dlouholetých pokusů (rx,y = 0,80). Příznivé je delší období slunečního svitu, ale ne teploty nad 25 °C. Z těchto důvodů se předpokládá větší jistota dosažení dobré jakosti v oblastech teplejších, jako je kukuřičná a řepařská oblast. V našem hodnocení byl z hlediska jakosti nepříznivý rok 2006, kdy v době tvorby obilek napršelo 140 % dlouhodobého průměru. V dalších letech bylo počasí příznivější, což se projevilo i na jakosti sklizené pšenice. Předpokladem pro dobrou kvalitu v ekologickém zemědělství je volba potravinářských odrůd, jakostní skupiny elitní – E, které si udržují i za méně příznivého počasí zejména pekařskou kvalitu. Podíl odrůdy na jakosti se vysoce průkazně projevil v řadě našich pokusů. Dalším osvědčeným opatřením k dosažení kvalitní pšenice je její pěstování v širších řádcích. Vede to k lepšímu prosvětlení porostu a většímu požitku slunečního záření. To má prokazatelný vliv na syntézu bílkovin a na formování dalších jakostních ukazatelů. Výsledky pokusů s pěstováním pšenice v širších řádcích uvádí tabulka č. 5.

Tabulka č. 2 Průměrné jakostní ukazatele 35 odrůd ozimé pšenice ze sklizně 2006 podle jakostních skupin Průměr odrůd jakostní skupiny


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Odrůdy jakostní skupiny E Odrůdy jakostní skupiny A Odrůdy jakostní skupiny B Odrůdy jakostní skupiny C

Objemová hmotnost kg/hl 80,1 79,2 78,2 75,7

Obsah mokrého lepku v % 20,6 19,4 22,1 22,2

Obsah N-látek v% 10,4 9,6 10,5 10,3

Sedimentační test Zeleny ml 41 36 37 24

Číslo poklesu s 229 206 224 225

Tabulka č. 3 Průměrné jakostní ukazatele nově registrovaných odrůd ozimé pšenice ze sklizně 2007 podle jakostních skupin Objemová Obsah Obsah Sedimentační Číslo Výtěžnost Měrný Průměr odrůd jakostní hmotnost mokrého N-látek test Zeleny poklesu mouk objem skupiny kg/hl lepku v % v% ml s % pečiva ml Odrůdy jakostní skupiny E 81,6 26,5 12,2 50 372 62,5 620 Odrůdy jakostní skupiny A 81,0 26,2 11,4 38 348 67,6 670 Odrůdy jakostní skupiny B 81,7 27,6 11,6 33 336 65,3 650 Odrůdy jakostní skupiny C 79,5 25,0 11,0 29 333 66,2 597 Tabulka č. 4 Průměrné jakostní ukazatele nově registrovaných odrůd ozimé pšenice ze sklizně 2008 podle jakostních skupin Průměr odrůd jakostní skupiny Odrůdy jakostní skupiny A Odrůdy jakostní skupiny B Odrůdy jakostní skupiny C

Objemová hmotnost kg/hl 79,5 79,4 71,9

Obsah mokrého lepku v % 28,7 28,4 29,4

Obsah N-látek v% 11,8 11,4 12,5

Sedimentační test Zeleny ml 39 33 54

Číslo poklesu s 356 378 441

Výtěžnost mouk % 66,5 66,3 57,9

Měrný objem pečiva ml 690 620 600

67

i n f o r m a c e

Tabulka č. 5 Hodnocení vlivu meziřádkové vzdálenosti v ekologickém způsobu pěstování na vybrané jakostní ukazatele (podle Bicanové) Meziřádková vzdálenost mm

N-látky %

Celkový lepek %

Gluten index

Zeleny test ml

Číslo poklesu s

Obsah škrobu %

Měrný objem ml

125 250 375

12,03a 12,68ab 13,11b

21,13A 22,23B a 23,41C b

99,30 97,27 96,78

43,54A 43,30A 46,67B

376,9 377,4 382,2

68,81a A 67,19b B 66,43b

453,6 461,4 465,6

Pozn.: Varianty s rozdílnými malými písmeny se statisticky průkazně liší na hladině významnosti α = 0,01. Varianty s rozdílnými velkými písmeny se statisticky průkazně liší na hladině významnosti α = 0,05. Jak je z tabulky č. 5 patrné, meziřádková vzdálenost měla významný vliv na obsah N-látek v zrnu ekologicky pěstované pšenice. V nejširších řádcích (375 mm) došlo u obou elitních odrůd Ludwig i Sulamit k navýšení obsahu N-látek v sušině zrna o více než 1 %. Takové doporučení dáváme ekologickým pěstitelům ozimé pšenice pro větší jistotu dosažení požadované jakosti.

Tabulka č. 7 Výtěžnost mouk a krupic a měrný objem pečiva z ekologického pěstování Výtěžnost v %

Kvalita jarní pšenice z ekologického zemědělství Ukázalo se ale, že jarní forma pšenice je výhodná pro ekologický způsob pěstování, umožňuje totiž zařazení obilnin po pozdě sklizených předplodinách (jetelovinách) a zaorání organického hnojení. Otázkou může být jen její potravinářská jakost, podobně jako u ozimé pšenice. V roce 2009 jsme proto sledovali potravinářskou jakost celého souboru odrůd jarní pšenice vypěstovaných v certifikovaných podmínkách ekologického zemědělství. Základní ukazatele jakosti uvádí tab ulka č. 6. Průměrná objemová hmotnost (OH) byla 76,3 kg/hl a splňuje požadovanou hodnotu. Podíl předního zrna (PPZ) dosáhl přes 70 %, ale u odrůd s nízkou HTZ byl podíl velmi nízký (drobnější zrno). Obsah dusíkatých látek byl 12,5 %, přičemž odrůda SW Kadrilj, Amaretto a Septima měly obsah přes 13 %. To se potvrdilo i vysokým obsahem lepku přes 30 %. Vysoký byl i sedimentační test Zeleny, průměrně 49 ml, a zmíněné odrůdy SW Kadrilj a Amaretto dosáhly 58 a 59 ml, Vánek 54 ml. Číslo poklesu, které souvisí hlavně s průběhem počasí, bylo v letošním roce až příliš vysoké, v průměru 401 s. To již bývá chléb se suchou a příliš kompaktní střídkou.

mouky celkem

krupic

Měrný objem pečiva ml

1 Aranka A

69,1

57,0

740

2 Granny A

65,7

53,6

820

3 Vánek E

65,4

66,1

760

4 SW Kadrilj E

71,1

58,2

860

5 Amaretto A

72,0

58,3

920

6 Brawura A

66,4

57,5

920

7 Seance B

68,9

57,3

740

8 Trappe B

63,0

62,1

740

9 Septima A

67,4

58,6

720

10 Tercie A

66,0

56,3

800

Průměr

67,5

58,5

800

Odrůdy

Tabulka č. 7 ukazuje, že průměrná výtěžnost mouk byla 67,5 %. Nejvyšší výtěžnost byla u odrůd Amaretto a SW Kadrilj, nejnižší u odrůdy Trappe. Vzhledem k vysoké tvrdosti zjištěné u odrůdy Vánek a Trappe − 11,0 a 11,9 %, byla u těchto odrůd zjištěna vysoká výtěžnost krupic přes 60 %, u odrůdy Vánek dokonce 66,1 %. Průměrná luštitelnost krupic byla 84,6 %. Mezi tvrdostí zrna a výtěžností krupic jsme zjistili korelaci rx,y= - 0,73 a u luštitelnosti krupic byl korelační koeficient

Zeleny test ml

Číslo poklesu s

52

371

73,7

48,8

14,0

11,9

28,0

41

411

Vánek

E

79,1

83,7

11,0

12,6

29,9

54

403

SW Kadrilj

E

76,5

85,8

15,7

13,1

33,0

58

364

Amaretto

A

76,2

85,3

15,5

13,3

31,7

59

390

Brawura

A

79,3

88,9

15,1

12,9

33,0

39

404

Seance

B

76,0

52,5

14,6

11,3

25,0

45

403

Trappe

B

78,1

70,9

11,9

12,2

27,5

45

438

Septima

A

76,4

52,0

15,0

13,3

31,2

53

422

Tercie

A

74,8

50,9

14,6

12,2

24,4

49

410

76,3

70,3

14,1

12,5

29,2

49

401

Průměr

1 / 2 0 1 1

A

R E V U E

Granny


Tabulka č. 6 Základní jakostní ukazatele odrůd jarní pšenice z ekologického pěstování Podíl Jakostní OH Tvrdost N-látky Lepek Odrůdy předních skupina kg/hl PSI % % % zrn % Aranka A 72,9 84,8 14,3 12,7 28,8

68

i n f o r m a c e

rx,y= +0,90. Korelace je logická s ohledem na metodu tvrdosti PSI. Výsledky farinografu neprokázaly velké rozdíly mezi odrůdami. Nejvyšší vaznost byla u odrůd Vánek a Brawura. Zjistili jsme poměrně vysoké hodnoty měrného objemu pečiva. Nejvyšší byly u odrůd Amaretto, Brawura, SW Kadrilj a Granny. Nejnižší u odrůd Aranka a Septima. Závěrem můžeme uvést, že odrůdy jarní pšenice již několik let prokazují v odrůdových pokusech ÚKZÚZ a praxi dobré výnosy. To se potvrdilo i v ekologickém pěstování, přičemž se u odrůd jakostní skupiny E a A dosahovalo dobrých jakostních ukazatelů. Při srovnání ekologického a intenzivního pěstování byly hodnoty mlynářské a pekařské jakosti téměř stejné.

Kvalita pšenice špaldy Pšenice špalda je v ekologickém zemědělství třetí nejvíce pěstovanou obilninou. Je to starý kulturní, pluchatý druh pšenice, ze které se připravují nejčastěji těstoviny (např. v Německu Spätzle), tamtéž také pivo (Dinkelbier), chleba a různé druhy pečiva, kroupy, krupice, kávoviny, bulgur a další produkty. Ukazatele mlynářské a pekařské jakosti se podle oblasti pěstování liší. Z našich podmínek uvádíme tříleté výsledky sledování kvality pěti odrůd špaldy doc. Capouchovou z ČZU v Praze. Biochleba je žádanou komoditou.

Foto: Koč

Špalda se vyznačuje ve srovnání s pšenicí setou nižším sedimentačním testem a nižší farinografickou vazností, dobou vývinu těsta a jeho stabilitou. Rovněž měrný objem pečiva bývá zpravidla ve srovnání s pšenicí setou menší, pečivo je však vláčné, neosychá a vydrží dlouho čerstvé. Vyšší obsah popelovin ukazuje na větší obsah minerálních látek, pro které se špalda u konzumentů cení. Podobně je tomu u obsahu některých aminokyselin. Před mletím na mouku se musí oloupat pluchy.


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Kvalita žita z ekologického zemědělství Rozsah pěstování žita v ekologickém zemědělství je necelých 2 000 hektarů. Ale i to ukazuje na určitý návrat k žitnému chlebu, po kterém se zejména starším spotřebitelům stýská. Podíl žitného chleba je na běžném trhu malý a najde se jen u menších soukromých pekáren. Vstupem odrůd hybridů žita, které jsou o 15 až 20 % výnosnější, se nevyřešil problém nedostatku kvalitního žita. Již v letech 2001−2003 jsme sledovali technologickou jakost žita odrůd hybridů i populace z intenzivního a ekologického pěstování. Výsledky jsou v tabulce č. 9. Tabulka č. 8 Průměrné hodnoty mlynářské a pekařské jakosti pšenice špaldy z ekologického pěstování Obsah Obsah Číslo Zeleny OH Gluten Rok Pšenice N-látek mokrého poklesu seditest -1 kg.hl Index % lepku % s ml P. špalda 74,0 13,8 39,7 286 23,8 49 1996 P. setá 78,8 11,0 27,1 281 32,0 78 P. špalda 72,1 14,1 42,7 247 24,6 50 1997 P. setá 77,0 11,2 28,0 251 38,0 80 P. špalda 72,9 14,4 42,4 260 21,6 36 1998 P. setá 78,1 12,9 30,7 269 36,0 73

Obsah popela % 2,16 1,72 2,11 1,83 2,18 1,83

69

i n f o r m a c e

Tabulka č. 9 Technologická jakost žita v ekologickém a intenzivním pěstování v letech 2001–2003 Kritéria OH Obsah Číslo Obsah Popeloviny Amylogr. jakosti kg/hl N-látek % poklesu s maltózy % % max. A.J. Ekologické 724 9,85 204 1,3 1,5 431 pěstování Intenzivní 726 9,88 213 1,8 1,4 310 pěstování Výsledky neprokázaly podstatný rozdíl v jakosti odrůd hybridů a odrůd populace. Proto doporučujeme ekologickým farmářům pěstovat původní odrůdy populace, u kterých je podstatně levnější osivo. Nebyly také rozdíly v jakosti žita z ekologického a intenzivního pěstování. Viz tab. 9. Kvalitu současných odrůd jsme sledovali ze sklizně 2009 a výsledky uvádí tabulka 10.

Objem pečiva cm² 702 711

mohou být dobré. Takové případy souvisí s počasím, předplodinou a chybami v agrotechnice. Doporučili jsme však způsoby pěstování, při nichž se dosahuje jistěji dobrá jakost. V každém případě se zachovává charakter jakostních skupin pšenice, kdy zůstávají i v EZ nejlepší odrůdy jakostní skupiny E a A, a to u ozimých i jarních pšenic.

Tabulka č. 10 Jakostní ukazatele žita z ekologického pěstování ze sklizně 2009 Odrůdy P P P P P P H H

Matador Recrut Conduct Dankow. Nowe Selgo Aventino Průměr odrůd P Picasso Ascari Průměr odrůd H

OH kg/hl 73,2 73,8 74,8 75,0 74,6 73,6 74,1 71,1 72,7 71,9

N-látky % 10,4 10,1 10,7 10,5 10,8 10,7 10,5 12,1 12,0 12,0

Číslo poklesu s 223 230 228 201 213 226 220 257 213 235

Tvrdost PSI % 27,0 29,0 27,0 26,0 27,0 28,0 27,0 29,0 28,0 28,5

Obsah škrobu % 57,5 58,0 57,7 58,1 57,8 57,8 58,8 57,0 57,2 57,1

P – odrůdy populace, H – odrůdy hybridů Tabulka č. 11 Amylografické hodnocení odrůd žita z ekologického pěstování Odrůdy P P P P P P H H

Teplota °C

Amylografické maximum A. J.

počáteční 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

210 270 250 240 220 270 240 300 240 270

při maximu 72 71 72 71 74 71 72 73 73 73

7½ 5¼ 6¼ 5½ 6½ 5,0 5¼ 5½

P – odrůdy populace, H – odrůdy hybridů

Závěry

R E V U E 1 / 2 0 1 1

Ekologické pěstování obilnin a jejich domácí zpracování má velkou perspektivu. Pro zpracovatele přinášíme přehled kvalitativních ukazatelů ekologicky vypěstovaných obilních druhů. Lze u nich předpokládat absenci reziduí pesticidů, protože při jejich pěstování nebyla použita průmyslová hnojiva, herbicidy, fungicidy, insekticidy a regulátory růstu a také GMO odrůdy. Ukazuje se však jiná technologická kvalita, zejména u pšenice. Nákupní kritéria mohou být v některých letech horší, což je obvyklé u obsahu dusíkatých látek, u množství a kvality lepku, ale konečné výsledky pekařského pokusu

Tomuto pěstitelskému systému se vyčítá výskyt mykotoxinů, protože se nepoužívají fungicidy. Je to nepodložená domněnka. V průběhu patnáctiletého pokusu jsme třikrát kontrolovali u více než sta případů výskyt mykotoxinů, přičemž certifikovaná laboratoř nenašla u pšenice nadlimitní výskyt. Pro lepší nutriční kvalitu biocereálií mluví skladba bílkovinných frakcí, kdy mají průkazně vyšší obsah rozpustných albuminů a globulinů. Tyto frakce jsou nositeli esenciálních aminokyselin a jsou také stravitelnější. O tom svědčí výsledky pětiletých krmných pokusů na modelových zvířatech, která průkazně preferovala stejně hodnotné diety z ekologicky vypěstovaných pšenic proti intenzivně vypěstovaným, a to v poměru 80–85 % proti 15–20 %. Taková preference ekoproduktů zvířaty je známa i u jiných ekologických produktů.


Matador Recrut Conduct Dankow. Nowe Selgo Aventino Průměr odrůd P Picasso Ascari Průměr odrůd H

Stabilita mazovatění

70

i n f o r m a c e

VOMA v regionu Slovácka – kvalita výrobků z masa za rozumné ceny polečnost VOMA, s. r. o., v Uherském Hradišti buduSzakladatel je v porevolučním období svoji novodobou tradici. Její a majitel Miroslav Mahdalík navazuje na firmu


R E V U E

1 / 2 0 1 1

svého otce Bohumila Mahdalíka, který provozoval svoji řeznicko-uzenářskou výrobu a obchodní činnost v Bystřici pod Lopeníkem v letech 1929 až 1948. Firmu VOMA, ač má mít spíše regionální charakter, zná také celá potravinářská veřejnost. Miroslav Mahdalík je velmi činorodá osobnost, a tak jeho aktivity na potravinářských akcích v České republice i v zahraničí nejsou ničím výjimečným. Ať už je to účast společnosti v oceňování výrobků značkou kvality KLASA, její výrobky VOMA jich „vlastní“ již 13, tak v dalších soutěžích, jako je Česká chuťovka a další. Medaile z Perly Zlínska jsou pak téměř samozřejmostí. Ale také firemní prezentace na veletrzích Salima a výstavě Země živitelka. A co víc, i účasti na potravinářském salonu SIAL v Paříži. Důvody úspěchů výrobků se značkou VOMA jsou v podstatě jednoduché. Jsou to vždy chutné a neošizené masné výrobky, které na běžném trhu prostě chybí. A k tomu – jak praví firemní slogan – za rozumnou cenu. A je velmi dobře, že místní uherskohradišťský tisk „Dobrý den s kurýrem“ věnoval této dobře zavedené firmě významný prostor na svých stránkách – viz naše foto. Redakce

l e g i s l a t i v a

Současné komoditní požadavky z pohledu aktuální legislativy MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

–

–

–

–

MVDr. Vladimír Kopřiva, Ph.D. omoditní požadavky na potraviny a suroviny živočišného a rostlinného původu, včetně dalších komodit, vycháK zejí z příslušných ustanovení k zákonu o potravinách, tj. zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.

(tj. vyhláška č. 329/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro škrob a výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena, ve znění vyhlášky č. 418/2000 Sb.), pro čaj, kávu a kávoviny, (tj. vyhláška č. 330/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/ 1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čaj, kávu a kávoviny, ve znění vyhl. č. 91/2000 Sb. a vyhl. č. 78/2003 Sb.), koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici, (tj. vyhláška č. 331/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici, ve znění vyhl. č. 419/2000 Sb.), čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, (tj. vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování, ve znění vyhl. č. 650/2004 Sb. a vyhl. č. 291/2010 Sb.), přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony, (tj. vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony, ve znění vyhl. č. 43/2005 Sb.).

Z nápojů a dalších komodit se jedná o požadavky pro: – nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, (tj. vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, ve znění vyhl. č. 45/2000 Sb., vyhl. č. 57/2003 Sb. a vyhl. č. 289/2004 Sb.), – balené vody, (tj. vyhláška č. 275/2004 Sb., o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy, ve znění vyhl. č. 404/2006 Sb.). V následující části příspěvku jsou prezentována vybraná ustanovení uvedených aktuálních předpisů pro jednotlivé komodity rostlinného a živočišného původu, včetně nápojů a dalších komodit.

Vybraná ustanovení:

1 / 2 0 1 1

Předmět úpravy (1) Tento zákon zapracovává příslušné předpisy Evropských společenství 1) a upravuje v návaznosti na přímo použitelné

R E V U E

Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů


Z oboru živočišných komodit jde o požadavky pro: – maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, (tj. vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění vyhl. č. 264/2003 Sb. a vyhl. č.169/2009 Sb.), – mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, (tj. vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhl. č. 124/2004 Sb., vyhl. č. 78/2005 Sb. a vyhl. č. 370/2008 Sb.). Z oboru rostlinných komodit jde o požadavky pro: – mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, (tj. vyhláška č. 333/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, ve znění vyhl. č. 93/2000 Sb. a vyhl. č. 268/2006 Sb.), – škrob a výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena,

71

72


předpisy Evropských společenství 1a) povinnosti provozovatele potravinářského podniku 1b) a podnikatele, který vyrábí nebo uvádí do oběhu tabákové výrobky, a upravuje státní dozor nad dodržováním povinností vyplývajících z tohoto zákona a z přímo použitelných předpisů Evropských společenství 1a). (2) Účelem tohoto zákona je též stanovit povinnost podnikatele ohlásit zásoby 1c) potravin nebo zemědělských výrobků stanovené v přímo použitelných předpisech Evropských společenství 1d) (dále jen „zásoby“) a upravit státní dozor nad dodržováním této povinnosti. (3) Tento zákon se nevztahuje na pokrmy a pitnou vodu. Podmínky výroby a zásobování pitnou vodou a podmínky výroby pokrmů a jejich uvádění do oběhu stanoví zvláštní právní předpis 1e). Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb. a vyhlášky č. 169/2009 Sb. Vyhláška č. 326/2001 Sb., ve znění pozdějších předpisů, ve svých ustanoveních definuje požadavky na maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. V jednotlivých přílohách příslušné vyhlášky jsou vedle členění komodit prezentovány technologické požadavky, požadavky na jakost, balení a skladování příslušných produktů jednotlivých živočišných komodit. Součástí příloh jsou i smyslové požadavky na vybrané komodity. Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 124/2004 Sb., vyhlášky č. 78/2005 Sb. a vyhlášky č. 370/2008 Sb. Vybraná ustanovení:


R E V U E

1 / 2 0 1 1

§1 (1) Tato vyhláška zapracovává příslušné předpisy Evropských společenství 1), zároveň navazuje na přímo použitelný předpis Evropských společenství 1a) a upravuje požadavky pro mléko a mléčné výrobky. Vyhláška č. 333/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, ve znění vyhlášky č. 93/2000 Sb. a vyhlášky č. 268/2006 Sb. Ve vyhlášce č. 333/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů, jsou v ustanovení § 1 definovány mlýnské obilné výrobky, v § 6 těstoviny, v § 11 pekařské výrobky a v § 16 cukrářské výrobky a těsta. Vyhláška uvádí členění na druhy a skupiny, označování, požadavky na jakost a uvádění do oběhu a technologické požadavky. Vyhláška č. 329/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro škrob a výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena, ve znění vyhlášky č. 418/2000 Sb.

Vybraná ustanovení: §1 Pro účely této vyhlášky se rozumí a) škrobem – přírodní prášek získaný izolací ze škrobnatých surovin rostlinného původu, b) pudingem v prášku – výrobek ze škrobu ve formě polotovaru s přídavkem dalších látek, určený pro kulinární úpravu, c) maltodextrinem – práškový výrobek ze škrobu získaný enzymatickou hydrolýzou škrobu, d) dextrózovým ekvivalentem (DE) – obsah redukujících cukrů v sušině v procentech vyjádřený jako glukóza, který určuje stupeň hydrolýzy škrobu. Vyhláška č. 330/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čaj, kávu a kávoviny, ve znění vyhlášky č. 91/2000 Sb. a vyhlášky č. 78/2003 Sb. Vyhláška č. 330/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů, definuje v ustanovení § 1 čaj, § 7 kávu a v § 10a kávoviny a jejich směsi. Předpis prezentuje členění na druhy a skupiny, označování uvedených komodit, požadavky na jakost a technologické požadavky. Součástí vyhlášky je aktuálně devět příloh. Vyhláška č. 331/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici, ve znění vyhlášky č. 419/2000 Sb. V ustanovení § 1 vyhlášky je definováno koření, v § 5 jedlá sůl, včetně jedlé soli obohacené (§ 6), v § 9 dehydratované výrobky a ochucovadla, hořčice je definována v § 14. Předpis uvádí členění na skupiny, označování, požadavky na jakost a uvádění do oběhu. Vyhláška má devět příloh. Vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování, ve znění vyhlášky č. 650/2004 Sb. a vyhlášky č. 291/2010 Sb. Vyhláška č. 157/2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů, definuje požadavky na jakost (fyzikální a chemické požadavky), smyslové požadavky na jakost, včetně technologických požadavků, uvádění do oběhu a označování. Bližší specifikace uvádějí příslušné přílohy vyhlášky. Vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony, ve znění vyhlášky č. 43/2005 Sb. Vybraná ustanovení: §1 Pro účely této vyhlášky se rozumí a) přírodními sladidly – ve vodě rozpustné sladce chutnající látky na bázi přírodních sacharidů, stanovené touto vyhláškou, b) cukrem – vyčištěná krystalizovaná sacharóza upravená zejména do krystalů, moučky, kostek, homolí, popřípadě doplněná přídatnými látkami, látkami určenými k aromatizaci nebo kořením, c) tekutým cukrem – vodný roztok sacharózy,


c) d)

e) d) tekutými výrobky z cukru – výrobky na bázi vodných roztoků sacharózy splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 bodě 2, e) tekutým invertním cukrem – vodný roztok sacharózy částečně invertované hydrolýzou, v němž nepřevažuje podíl invertního cukru a splňující požadavky stanovené v příloze č. 2 bodě 2, f) sirupem z invertního cukru – vodný roztok sacharózy (s možnou krystalizací), která byla částečně invertována hydrolýzou, přičemž obsah invertovaného cukru musí být vyšší než 50 % hmotnostních sušiny a splňující požadavky stanovené v příloze č. 2 bodě 2, g) glukózovým sirupem – vyčištěný koncentrovaný vodný roztok cukrů vhodných k výživě člověka, získaných ze škrobu nebo inulinu, nebo jejich kombinací a splňující požadavky stanovené v příloze č. 2 bodě 5, h) sušeným glukózovým sirupem – částečně vysušený glukózový sirup s nejméně 93 % hmotnostních sušiny a splňující požadavky stanovené v příloze č. 2 bodě 6, i) dextrózou (dextróza monohydrát nebo dextróza bezvodá) – vyčištěná krystalizovaná D-glukóza s jednou molekulou krystalové vody (monohydrát) nebo bezvodá a splňující požadavky stanovené v příloze č. 2 bodě 3, j) fruktózou – vyčištěná krystalizovaná D-fruktóza, splňující požadavky stanovené v příloze č. 2 bodě 4.

g)

h)

i)

j)

k)

Vybraná ustanovení:

l)

1 / 2 0 1 1

m)

R E V U E

§1 Pro účely této vyhlášky se rozumí a) nealkoholickým nápojem – nápoj obsahující nejvýše 0,5 % objemových ethanolu (měřeno při teplotě 20 st. C), vyrobený zejména z pitné vody, pramenité vody, přírodní minerální vody nebo kojenecké vody, 1) ovocné, zeleninové, rostlinné nebo živočišné suroviny, přírodních sladidel, 1c) sladidel, 2b) medu a dalších látek, a popřípadě sycený oxidem uhličitým, b) koncentrátem k přípravě nealkoholických nápojů – výrobek obsahující, po úpravě naředěním ke konečné spotřebě


Vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, ve znění vyhlášky č. 45/2000 Sb., vyhlášky č. 57/2003 Sb. a vyhlášky č. 289/2004 Sb.

f)

ve výrobcem doporučeném poměru, nejvýše 0,5 % objemových ethanolu (měřeno při teplotě 20 st. C) a suroviny uvedené pod písmenem a), nápojovým koncentrátem – zahuštěná směs jednotlivých surovin používaných k výrobě nealkoholických nápojů, určená k přípravě nápojů ředěním, ovocnou nebo zeleninovou šťávou – šťáva, zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný z přiměřeně zralého a zdravého, čerstvého nebo chlazeného ovoce nebo zeleniny, a to jednoho nebo více druhů, s charakteristickou barvou, vůní a chutí, které jsou typické pro šťávu pocházející z příslušného ovoce nebo zeleniny; aroma, dužnina a buňky ze šťávy, které jsou odděleny v průběhu zpracování, mohou být do téže šťávy vráceny; rajčata se považují za zeleninu, ovocnou šťávou z citrusových plodů – šťáva získaná z endokarpu jejich vnitřní části; limetková šťáva však může být získávána z celého plodu, použije-li se vhodný výrobní postup, který omezí podíl složek z vnější části plodu na minimum, ovocnou nebo zeleninovou šťávou z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy (ovocnou nebo zeleninovou šťávou z koncentrátu) – šťáva získaná z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy opětovným doplněním podílu vody, která byla odstraněna při koncentraci šťávy a obnovením aroma pomocí těkavých složek, které byly zachyceny v průběhu koncentrace příslušné ovocné nebo zeleninové šťávy, popřípadě opětovným doplněním ztracené dužniny a buněk zachycených při výrobě ovocné šťávy stejného druhu; ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy musí vykazovat přinejmenším rovnocenné organoleptické a analytické vlastnosti odpovídající průměrným hodnotám šťávy získané z téhož druhu ovoce nebo zeleniny podle písmene d), nízkoenergetickým nápojovým koncentrátem – nápojový koncentrát obsahující sladidla a vykazující po úpravě naředěním ke konečné spotřebě ve výrobcem doporučeném poměru snížení využitelné energie nejméně o jednu třetinu oproti nápoji, v němž nebyla sladidla použita, nápojem v prášku – směs jednotlivých surovin uvedených pod písmenem a) ve formě prášku, granulí nebo komprimátů, určená k přípravě nealkoholických nápojů rozpuštěním, koncentrovanou ovocnou nebo zeleninovou šťávou – výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové šťávy jednoho nebo více druhů ovoce nebo zeleniny fyzikálním odstraněním specifického podílu obsahu vody; je-li výrobek určen ke konečné spotřebě, nesmí být snížení objemu menší než 50 %, sušenou ovocnou nebo zeleninovou šťávou (ovocnou nebo zeleninovou šťávou v prášku) – výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové šťávy jednoho nebo více druhů ovoce nebo zeleniny fyzikálním odstraněním téměř veškerého obsahu vody, nektarem – nezkvašený, ale zkvasitelný výrobek získaný přídavkem pitné vody a popřípadě též přírodních sladidel, sladidel, medu nebo jejich směsi k ovocné nebo zeleninové šťávě, ovocné nebo zeleninové šťávě z koncentrátu, koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávě, sušené ovocné nebo zeleninové šťávě, k ovocné dřeni nebo ke směsi těchto výrobků v souladu s přílohou č. 1, ovocným nebo zeleninovým nápojem – ochucený nealkoholický nápoj, vyrobený z ovocných nebo zeleninových šťáv nebo jejich koncentrátů a surovin uvedených pod písmenem a), limonádou – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pitné vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla sycený oxidem uhličitým,

73

74


n) minerální vodou ochucenou – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z přírodní minerální vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla s původním obsahem oxidu uhličitého, o) pramenitou vodou ochucenou – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pramenité vody, nápojových koncentrátů, nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla sycený oxidem uhličitým, p) sodovou vodou – nápoj vyrobený z pitné vody a oxidu uhličitého, u kterého obsah oxidu uhličitého činí nejméně 4 g/l, q) pitnou vodou ochucenou – ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pitné vody, obsahující pouze přídavek látek určených k aromatizaci, popřípadě též obohacený potravním doplňkem, zpravidla sycený oxidem uhličitým. Vyhláška č. 275/2004 Sb., o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy, ve znění vyhlášky č. 404/2006 Sb. Vybraná ustanovení: §1 Touto vyhláškou se v souladu s právem Evropských společenství 1) stanoví mikrobiologické, chemické a fyzikální požadavky na balené přírodní minerální vody, balené pramenité vody, balené kojenecké vody a balené pitné vody (dále jen „balené vody“) a na způsob jejich úpravy, kontroly, hodnocení a označování. Radiologické požadavky na tyto vody stanoví zvláštní právní předpis. 2) §2 (1) Pro účely této vyhlášky se rozlišují tyto druhy balených vod: a) balená přírodní minerální voda – výrobek z přírodní minerální vody získané ze zdroje přírodní minerální vody,

o kterém bylo vydáno osvědčení, popř. certifikát podle zvláštního právního předpisu, 3) nebo ze zdrojů uznaných odpovědným orgánem některého členského státu Evropské unie nebo některé země Evropského sdružení volného obchodu, jež jsou vyhlašovány v Úředním věstníku Evropské unie, nebo výrobek z přírodní minerální vody získané z přírodního léčivého zdroje, o kterém bylo vydáno osvědčení, 3) pokud její vlastnosti umožňují použití jako potraviny, b) balená pramenitá voda – výrobek z kvalitní vody z chráněného podzemního zdroje, která může být upravována pouze způsobem uvedeným v § 4. Tato voda je vhodná k trvalému přímému požívání dětmi i dospělými, c) balená kojenecká voda – výrobek z kvalitní vody z chráněného podzemního zdroje, která nesmí být upravována žádným způsobem, s výjimkou ozařování UV zářením podle § 4 odst. 4. Tato voda je vhodná pro přípravu kojenecké stravy a k trvalému přímému požívání všemi skupinami obyvatel, d) balená pitná voda – výrobek splňující požadavky na pitnou vodu podle zvláštního právního předpisu 4). Praktická aplikace uvedených předpisů v potravinářské a hygienické praxi je významným předpokladem trvalého a soustavného zabezpečování zdravotní nezávadnosti (bezpečnosti) potravin a surovin rostlinného a živočišného původu, včetně nápojů. Vyhlášky k zákonu o potravinách definují jednotlivé požadavky na jakost (fyzikální a chemické), smyslové požadavky na jakost, jejich označování, uvádění do oběhu, včetně technologických požadavků pro tyto komodity, a dále jejich balení a skladování. Součástí uvedených vyhlášek je řada příloh, které specifikují jednotlivé požadavky.


R E V U E

1 / 2 0 1 1

Nové výrobky řady tavených sýrových řezů a specialit

Účastn Účastníme níme se soutěže soutě ěže o nejlepší pší mlékárenský mlé ékárenský výrobek výrrobek roku r

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha Prof. Ing. VLADIMÍR FILIP, CSc., vedoucí ústavu

1 / 2 0 1 1

ústavy technologické, úzce spjaté s rozvojem mlékárenského průmyslu, tukového průmyslu, průmyslu výroby detergentů a kosmetiky.

R E V U E

stav technologie mléka a tuků je jedním ze 7 ústavů na Ú Fakultě potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Tradičně se řadí mezi


Prof. Ing. Vladimír Filip, CSc.

Ústav ve své dnešní podobě byl založen v roce1953, tedy o rok později po vzniku fakulty. Od svého založení přebírá v oblasti mlékárenské Laktologický ústav Vysoké školy zemědělského a lesnického inženýrství ČVUT v Praze, a tím úzce navazuje na předválečnou a poválečnou laktologickou tradici, kterou dále rozvíjeli profesoři Josef Prokš, první vedoucí ústavu, a Jiří Doležálek. Odvětví chemie a technologie tuků bylo budováno na vědecké škole výzkumu lipidů, založené u nás profesorem Vítězslavem Veselým z brněnské techniky. O výzkum a aplikaci povrchově aktivních látek se zasloužil profesor Milan Bareš, který začal přednášet chemii tenzidů a technologii detergentů. S absolventy fakulty, a tedy i ústavu jsme se vždy setkávali a setkáváme v potravinářském, ale i v chemickém průmyslu na exponovaných zařazeních, které vyžadují odbornost inženýra. Co toho bylo a je zásluhou? Určitě hlavně vyvážená koncepce studia kombinující chemické, biologické, inženýrské a technologické disciplíny a nauku o výživě, která od založení školy dávala absolventovi nejen potřebné znalosti, ale současně i velkou flexibilitu. Tolik z historie po současnost. V současné době je studium na fakultě třístupňové, je možné absolvovat v pořadí bakalářský, magisterský a jako nejvyšší stupeň doktorský studijní program. Bakalářský studijní program „Potravinářská a biochemická technologie“ je společný pro celou fakultu. Absolventi bakalářského studijního programu v menší míře odcházejí do praktického života, ale větší část pokračuje ve studiu, většina opět na VŠCHT v Praze. Nabídka studijních možností pokračovat na magisterském studijním programu na Fakultě potravinářské a biochemické technologie je široká: vedle tradičního studijního programu „Technologie potravin“ má absolvent bakalářských studijních programů možnost volby z dalších 4 studijních programů. Pokud chce student tradičně v MSP absolvovat

75

76


Výuka v laboratoři


R E V U E

1 / 2 0 1 1

na Ústavu technologie mléka a tuků, zvolí si studijní program „Technologie potravin“, „studijní obor technologie mléka a tuků“. Tradice je pěkná věc, moderní obsah studia věc druhá. Vlastní užší „komoditní zaměření“ představuje pro většinu studentů především studijní materiál, na kterém se učí aplikovat základní teoretické poznatky, prohlubovat si profilaci ze základních skupin předmětů moderního potravinářského studijního programu. Pokud budeme uvažovat, že student absolvuje vedle bakalářského následně i magisterský studijní program, je možné rozdělit vyučované předměty, a tím i základní profilaci našeho absolventa do 4 základních skupin: ■ Chemické disciplíny: zahrnují všechny „chemie“ včetně biochemie (nikoho snad již nepřekvapí začlenění biochemie do chemie). Aplikovaným chemickým předmětem pro potraviny vedle analýzy potravin (dříve analýza a zkoušení potravin) je chemie potravin, předmět, který byl na VŠCHT zaveden jako na první VŠ v tehdejším Československu po r. 1980 a na který navazují na ústavu všechny komoditní chemie, jako je „chemie mléka“, chemie tuků“, z nepotravinářské oblasti pak „chemie tenzidů“. ■ Biologické disciplíny: studium začíná biologií, na ni navazuje obecná mikrobiologie a aplikovaná potravinářská mikrobiologie, na ústavu tradiční „Mikrobiologie mléka, tuků a kosmetiky“. Studium si ale již dnes nelze představit bez molekulární biologie, již v BSP je nabízen předmět „Molekulová genetika“. Do této skupiny patří podpůrné předměty zabývající se hygienou a sanitací. ■ Inženýrské disciplíny: VŠCHT v Praze hned v období vzniku zachytila světový trend, a již její první posluchači tak měli to štěstí, že mohli absolvovat přednášky

z chemického inženýrství jako moderní základ technické profilace inženýra. Myslím, že právě zde je jeden z klíčů pro pochopení vysoké úspěšnosti absolventů VŠCHT na trhu práce, neboť právě tato profilace determinuje úroveň myšlení absolventa. Již v minulosti tak mohla být a byla překonána popisná výuka potravinářských technologií. Moderní biotechnologie následně už byly přednášeny na inženýrském základě. V současné době má student možnost volby dalších kurzů z potravinářského inženýrství a bioinženýrství. Náš ústav přispěl na fakultě do této profilace předmětem „Fyzikální vlastnosti potravin“. Byla tak vyplněna mezera ve výuce při popisu potravinářských procesů, pro které je, vedle dějů na molekulární úrovni, stěžejní pochopení a charakterizace procesů na úrovni mikrostruktury, bez které pojem textura zůstává jen prázdným pojmem. Vlastní výuka potravinářských technologií je tak završením předchozího studia, bez kterého by nedávala smysl. Řečeno jinak, znamenalo by to návrat k popisné výuce, což byl stav ve 40. letech minulého století. Ústav se v současné době podílí v bakalářském studijním programu na výuce předmětu Technologie potravin, v magisterském studijním programu je vyučována „Technologie mlékárenských výrob“, obsahující procesní část mlékárenských výrob a „Mlékárenské fermentační technologie“, zahrnující technologie s biotechnologickým, resp. biochemickým a mikrobiologickým základem, „Technologie tuků“ zahrnující zpracování surovin pro potravinářské i pro oleochemické účely. „Technologie detergentů“ se vyučuje již od 60. let, před 2 roky jsme z ní vyčlenili výuku kosmetiky, která je vyučována v předmětu „Chemie a technologie kosmetiky“ v úzké vazbě na chemii tenzidů. ■ Potravinářské disciplíny: zde se dostáváme určitě do překryvu s již dříve uvedenými disciplínami, jako je např. analýza a chemie potravin, fyzikální vlastnosti potravin. Specifikou potravin a surovin pro výrobu potravin obecně je, na rozdíl od chemických surovin, skutečnost, že slouží pro výživu člověka. Je tak zákonitě nutné se specificky zaměřit na aspekty údržnosti potravin, zdravotní nezávadnosti neboli bezpečnosti potravin a na aspekty samotné výživy. Kvalita a bezpečnost potravin již dnes nejsou neznámé pojmy. Kvalita výuky každé univerzity odráží úroveň její vědecké a výzkumné činnosti, prostě badatelské činnosti. Ta profiluje jak pedagogy, tak studenty. Ze samé podstaty věci jsou chemické a biologické vědy vědami experimentálními a pořád obrazně platí: „co jsi neměl v ruce, to pořádně neznáš“. Právě omezování experimentování na základním a středním stupni škol v předmětech, jako je fyzika, biologie a chemie, vede k pěstování nezájmu mladé generace o přírodní a technické vědy a napomáhá vytváření zcela zkresleného pohledu na tyto vědy. Naprosto nerozhoduje, jaké jsou pro to „důvody“, výsledek je špatný. Z toho plyne, že laboratorní výuka a následná samostatná práce studenta na všech úrovních, která se stále opírá o experiment, představuje základní moment ve výchově inženýra (a zřejmě částečně i bakaláře, ale bakalář si teprve hledá své místo). Na fakultě jsme v tomto směru učinili kroky směrem k lepší profilaci potravinářského vysokoškolského odborníka: zavedli jsme laboratoř z potravinářských procesů a z fyzikálních vlastností potravin, laboratoře z potravinářské mikrobiologie byly postaveny na molekulárně-biologický základ. Možnosti chemické analýzy dnes mnohdy převyšují možnosti kontrolních laboratoří na závodech i požadavky legislativy. To je určitě dobře jak pro absolventy, tak pro potenciální zaměstnavatele. Student má možnost rozvíjet své tvůrčí

77


schopnosti v MSP v průběhu 3 semestrů počínaje řešením odborného projektu, předdiplomní laboratoře a laboratoře diplomové práce. Záleží již jen na studentovi samotném, na jeho osobním přístupu, jak tohoto časoprostoru využije pro svoji profilaci. V tříletém průměru absolvovalo na Ústavu technologie mléka a tuků v letech 2007/8, 2008/9, 2009/10 v bakalářském studijním programu 25 absolventů, v magisterském studijním programu 16 absolventů. Ve třech ročnících doktorského studijního programu studovalo 12–15 studentů, doktorské disertační práce v tříletém období úspěšně obhájilo 8 absolventů. Vlastní výzkumnou činnost na ústavu je možné rozdělit do oblastí: ■ aplikované potravinářské mikrobiologie, kterou se zabývá pracovní skupina doc. Ing. Milady Plockové, CSc., ■ chemie a technologie mléka, kterou se zabývá pracovní skupina doc. Ing. Ladislava Čurdy, CSc., ■ chemie a technologie tuků, tenzidů, detergentů a kosmetiky (prof. Ing. Vladimír Filip, CSc., a prof. Ing. Jan Šmidrkal, CSc.). Napříč fakultou, a tedy i ústavem je oblast zkoumání fyzikálních vlastností potravin, s užším zaměřením na reologii potravin a kosmetiky, kterou se zabývá doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. V oblasti potravinářské mikrobiologie je výzkum zaměřen na studium hlavních zdrojů mikroorganismů v mlékárenských, tukových a kosmetických výrobách, faktory ovlivňující jakost a bezpečnost výrobků, problematiku zákysových kultur a jejich využití v mlékárenských a v tukových výrobách. Blíže jsou řešeny: aplikace metod vedoucích ke zvýšení mikrobiální jakosti a trvanlivosti výrobků, zavádění systému řízení jakosti (HACCP), aplikace instrumentálních mikrobiologických metod v kontrole jakosti, molekulárně biologické metody pro identifikaci a charakterizaci mikroorganismů, vlastnosti a aplikace antimikrobiálních látek přírodního původu, vlastnosti bakterií mléčného kvašení a jejich ochranné a probiotické účinky s důrazem na produkci bakteriocinů a antifungálně účinných metabolitů. V oblasti chemie a technologie mléka je výzkum zaměřen na přírodní a tavené sýry, zpracování syrovátky,

R E V U E 1 / 2 0 1 1


Asistence studentů-posluchačů ústavu při hodnocení sýrů přihlášených na Celostátní přehlídky sýrů

koloidní stabilitu UHT a sterilovaných výrobků. Pro izolaci biologicky aktivních a funkčních složek mléka a syrovátky jsou využívány moderní separační metody, především membránové procesy. Významným tématem je také hydrolýza laktózy a příprava galaktooligosacharidů s prebiotickými vlastnostmi. Ústav má špičkové vybavení pro studium reologických a texturních vlastností potravin i měření velikosti částic. Toto vybavení je využíváno např. při charakterizaci emulzních systémů a sledování interakcí mléčných bílkovin a polysacharidů. S částí výsledků výzkumné aktivity má možnost se odborná veřejnost seznámit na konferenci Mléko a sýry, kterou ústav jednou za dva roky pořádá společně s Celostátními přehlídkami sýrů. V oblasti chemie tuků je výzkum zaměřen na základní děje probíhající při získávání a rafinaci tukových surovin, na technologie přípravy a vlastnosti strukturních tuků a tukových násad pro potraviny bohaté na tuk a výrobků z oblasti technických tuků. Blíže se zabýváme procesy oxidace tuků v emulzích a jejich regulací, ať již fyzikálními metodami nebo s aplikací fenolových antioxidantů, dále procesy cis-trans izomerace a polymerace dvojných vazeb polyenových mastných kyselin a sterolů za vysokých teplot. V oblasti aplikace povrchově aktivních látek se zabýváme studiem fyzikálně-chemických vlastností tenzidů a jejich využitím při výrobě detergentů, výrobků průmyslové a bytové chemie. V poslední době byl završen vývoj detergentu na bázi obnovitelných surovin, jak organických, tak anorganických. V oblasti kosmetiky se jedná opět především o aplikační možnosti tenzidů do kosmetických přípravků, aplikace antioxidantů a přírodních látek v emulzní kosmetice. Všechny uvedené projekty jsou řešené formou grantů od tuzemských a zahraničních grantových agentur, řada z nich ve spolupráci s dalšími vědeckými a výzkumnými institucemi. Ústav pořádá, od roku 2008 ve dvouletém intervalu, ve spolupráci s Českomoravským svazem mlékárenským a odbornou skupinou Potravinářské a agrikulturní chemie České společnosti chemické „Celostátní přehlídky sýrů“. Poslední 13. ročník se uskutečnil v lednu 2010. Souběžně s přehlídkami sýrů je pravidelně pořádána celostátní konference „Mléko a sýry“, v roce 2010 proběhl její 10. ročník. Této konference se pravidelně účastní i zástupci ze Slovenska. Z oblasti zahraniční spolupráce ústav navázal v 90. letech spolupráci s Agricultural Food and Nutritional Science, University of Alberta, Edmonton, Kanada. Kromě odborných aktivit tato spolupráce umožňuje 2–3 studentům z české strany každý rok absolvovat na kanadské univerzitě 3měsíční studijní pobyt. Pět studentů doktorského studijního programu řešilo část své disertační práce na University of Alberta. Recipročně na VŠCHT přijíždějí každý rok 2–3 studenti z Edmontonu. Půlroční až dvouleté studijní pobyty v rámci doktorského studijního programu absolvovali naši studenti v Dánsku na Department of Dairy and Food Science, Royal Veterinary and Agricultural University v Kodani, v USA na Department of Food Science and Technology, University of Nebraska, Lincoln, ve Švédsku na Department of Food Engineering, Lund University v Lundu a v Irsku na University College Cork. V současné době jedna studentka doktorského studijního programu absolvuje v rámci česko-francouzské spolupráce doktorát pod dvojím vedením na univerzitě Agrocampus Ouest v Rennes na Institut supérieur des sciences agronomiques, agroalimentaires, horticoles et du paysage. Ústav má již i jednu absolventku magisterského studijního programu původem z Francie.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

1 / 2 0 1 1

78

Kvalita se značkou Viva

79

r e p o r t á ž

S EVERO F RUKT A KCIOVÁ

S P O L E Č N O S T,

Severofrukt, akciová společnost, Trávčice

T RÁVČICE

Zpracování okurek na sterilizační lince

Zpracování petrželové natě před sušárnou

everofrukt, akciová společnost, byla založena v roce 1971 z rozhodnutí tehdejšího okresního úřadu jako Společný Szemědělský podnik. Zakládajícími členy SZP se staly země-


dělské podniky, statky a družstva hospodařící v Polabské nížině. Cílem výstavby společného podniku bylo zpracovávat zemědělské přebytky, a to skladováním, sušením, úpravou a zpracováním nestandardní zeleniny a ovoce (jablka, hrušky a višně). Dále pak výroba sadby kořenové zeleniny, výroba rychlé konzumní zeleniny a další, doplňující výroba květin. Při intenzivní zemědělské produkci zeleniny byl v 70. a 80. letech nadbytek nestandardních výrobků a při tehdejších cenách topných médií měla výstavba podniku logické opodstatnění. Bylo započato s výstavbou haly sušáren, přípravnou, váhou, vrátnicí a energocentrem. Místo výstavby bylo zvoleno ve vytěžené pískovně v Tráv-

čicích. Dvě sušárenské technologie byly zakoupeny od firmy BINDER ze SRN. Po nezbytných modernizacích slouží tyto pásové sušárny dodnes. V roce 1989 se postavila třetí sušárna, zaměřená na sušení petrželových a celerových natí a také jablek. V areálu bylo dostatek místa pro výstavbu 4 ha skleníků typu LUR I., určených k pěstování zeleninové sadby a zeleniny rychlé spotřeby pro partnerské výrobce a odběratele. Vytvořil se velice efektivní kruh: sadba – produkce zeleniny – zpracování. Postupem času přešel Severofrukt na zpracování kvalitní zeleniny, protože požadavky na kvalitu úsušků neustále stoupaly. Produkce postupně rostla až na 1 200 tun ročně. V další fázi proběhla výstavba velkokapacitních skladů s kapacitou 4 000 t a výstavba třídičky v roce 1987. Sklady byly využívány pro skladování ovoce, které se okamžitě po vytřídění prodávalo přes firmu Zelenina Terezín a jejím prostřednictvím do obchodní sítě. Produkce ovoce, hlavně jablek, v teritoriu Litoměřice, Roudnice nad Labem, Slaný zaručovala dostatek suroviny pro výrobu ovocného koncentrátu. Tehdejší vedení podniku proto rozhodlo o výstavbě zpracovny ovoce s následnou výrobou jablečného koncentrátu a aroma. Výstavba zpracovny byla ukončena v roce 1989 s počáteční kapacitou 6 tis. tun zpracovaných jablek. Původní

R E V U E 1 / 2 0 1 1

r e p o r t á ž

Výpusť sušené natě na konci sušárny

Rovnání hotových výrobků na sušárně

slovenské lisy byly postupně vyměněny za nové sítopásy od firmy BELLMER, které jsou schopny za sezonu zpracovat až 15 tis. tun jablek. Původní ultrafiltrace byla nahrazena keramickou. Výsledný produkt je vysoce kvalitní a schopný konkurence na celoevropském trhu. Po bouřlivém roce 1989 se stal Severofrukt akciovou společností – podíly vložené do výstavby od členských organizací byly kapitalizovány. Postupnou privatizací zakládajících podniků přešly akcie do držení jiných vlastníků, převážně soukromých osob. V roce 2008 se většinovým vlastníkem akcií stává nový majitel, který ihned přistupuje k reorganizaci a rozšíření výroby – zpracování konzervované zeleniny. V roce 2008 je postavena první konzervárenská linka. V počáteční fázi produkuje pouze tzv. gastro balení do 4litrových sklenic. Zpracovávány jsou okurky, zelí, dýně, paprika, mrkev, celer a červená řepa. V roce 2009 je dovezena technologie, která umožňuje výrobu do 720ml sklenic.

6) nové www stránky; 7) investice do čistírny odpadních vod (projekt na čerpání evropských investic). Nastupuje další rozšíření sortimentu sterilizované zeleniny, kompotů a plynulé zvyšování výroby produktů z 90 % pod značkou VIVA a dalších známých privátních značek. O rok později je postavena nová výrobní hala, ve které je umístěna moderní vakuová automatická plnicí linka s denní kapacitou 40 tis. ks sklenic. Toto zařízení umožňuje vyrovnat se obdobným provozům ve světě. Do budoucna je naplánováno další rozšíření skladovacích kapacit, tak, aby byla zajištěna plynulá výroba na obou konzervárenských linkách. František Šiška, ředitel akciové společnosti

Přichází mnoho zásadních změn, které souvisí s restrukturalizací akciové společnosti, a to: 1) optimalizace počtu pracovníků z cca 100 na 50 zaměstnanců; 2) pronájem skleníků erudované firmě pěstující hrnkové květiny a sadbu pro zemědělce (akciová společnost se zaměřuje výhradně na sušení zeleniny a ovoce, výrobu ovocných koncentrátů a sterilizované zeleniny); 3) zavedení počítačové sítě (nový skladový a fakturační program); 4) obnova vozového parku (nákladní automobily, vysokozdvižné vozíky); 5) profesionální strážní služba;

Mletí sušeného hrášku na stroji ALPINE

Třídicí optická linka SORTEX

Skladování sušených výrobků


R E V U E

1 / 2 0 1 1

80

n a b í d k y

/

81

i n f o r m a c e

Nechte se inspirovat

www.schaller.cz www.schalleraustria.com

Udělejme z nápadu Váš úspěch. SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK® NORBERT SCHALLER, spol. s r. o. Kolbenova 5a, 190 00 Praha 9, ČR tel.: +420-283 891 149 - 51 fax: +420-283 893 108 [email protected]

SCHALLER TECHNOLOGY® | WIBERG® | PEBÖCK | EFA HOLAC® | LASKA | SEPAMATIC® | KNECHT | INJECTSTAR® REX® | DOLESCHAL | NAPIAG | SUPERVAC | ZIEGRA SEALPAC® | AMB | VORAN®

Potravinářský zpravodaj List pro potravinářský průmysl a obchod životního prostředí ČR. Významnou čtenářskou obcí jsou pracovníci obchodních řetězců a dalších odběratelů a prodejců potravinářských výrobků, kteří využívají informace v listu pro marketingové účely. Část výtisků je odebírána odbornými školami (učiliště, střední školy, vyšší odborné školy, vysoké školy a univerzity), které v mnoha případech využívají náš list jako učební pomůcku.

AGRAL www.agral.cz

1 / 2 0 1 1

Vydavatel: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4 - Braník

R E V U E

Řada výtisků je adresována na Slovensko. Máme své čtenáře i v zahraničí, např. naše krajany v USA a Austrálii.


List míří k nejširšímu okruhu podnikatelů a manažerů v potravinářském průmyslu, obchodu s potravinářskými výrobky, potravinářskými surovinami, potravinářskou technikou a technologiemi, obalovými a dalšími materiálovými vstupy do výroby potravin a službami pro potravinářský průmysl. Odebírají jej také poslanci Parlamentu ČR a senátoři Senátu ČR, naše distribuce zajišťuje také dodávky listu orgánům státní správy, především Ministerstvu zemědělství ČR, Ministerstvu průmyslu a obchodu ČR, Ministerstvu zdravotnictví ČR a Ministerstvu

82

k o n í č k y

p o t r a v i n á ř ů

Ing. Petr Hasman, potravinář z donucení, jazzman z lásky k hudbě O

N Í Č K

Ř Ů Á

A V I N

R E V U E

R


P O T

1 / 2 0 1 1

K

Y

ám se za potravináře zarputile nepovažuje, protože od dětství se jeho kariéra vyvíjela technickým směrem. NejSmilejší hračkou mu byla stavebnice Merkur a své letní prázdniny každoročně trávil šťastně u svého strýce v elektrotechnické dílně. Kromě strýce-elektrotechnika na něj měl významný vliv jeho kmotr, který byl původně klavírní virtuos ve Vídeňské opeře, a později, když se jeho kmotrem skutečně stal, se věnoval rozvoji hudební kultury celé jeho rodiny. Tím se stalo, že jeho profesní směřování bylo završeno

inženýrským diplomem na Elektrotechnické fakultě ČVUT a jeho zájmové směřování se rozvinulo v poměrně bohatou hudební zájmovou činnost na poli jazzu, a to především jazzu klasického, tedy tradičního, zejména v roli zpěváka a hráče na trubku, lépe řečeno kornet. Jeho elektrotechnická profese však přece jenom, i když velkou oklikou, začala směřovat k potravinářství, a to zejména v době, kdy se jako konstruktér balicích strojů v Blanických strojírnách ve Vlašimi (ano, je to onen Sellier a Bellott, jehož iniciály SB se nemusely pro socialistické Blanické strojírny nijak měnit a zůstaly shodné i dnes, kdy je to opět Sellier a Bellott) podepsal na stovky výkresů potravinářských balicích strojů, mimo jiné i na balení mléka do plastových sáčků. Když nastalo téměř hrdinské období výstavby mlékárny Laktos Praha – Kyje a s. p. Laktos mohl tak nabídnout pracovníkům přijatým na tuto výstavbu podnikové byty, Petr neváhal ani minutu a po této nabídce doslova skočil, protože to byla jedinečná možnost, jak se vrátit s živobytím do rodné Prahy a přitom ještě využít dosavadní profesní zkušenosti. Od té chvíle z něj byl potravinář, i když to ještě sám nevěděl. Při výstavbě v Kyjích došlo dokonce k jakémusi volnému propojení jeho souběžně pokračující jazzové dráhy a dráhy elektrotechnické, která se mezitím změnila na dráhu elektronickou. Jazzové prostředí si přirozeně vyžadovalo rozvoj znalostí angličtiny jakožto výhradního jazzového jazyka a ta se teď výborně hodila ke komunikaci se švédskými a britskými montéry, kteří instalovali v Kyjích technologická zařízení. Jakmile se to s tou angličtinou v Kyjích „profláklo“, stala se hlavní profesí Petra Hasmana činnost tlumočnická a překladatelská. Přeložení stohů technické dokumentace, tlumočení stovek školení, zápisy mnoha desítek koordinačních porad a projekčních kooperací, to byly v té době Petrovy „pokračovací kurzy angličtiny“.

k o n í č k y

83

p o t r a v i n á ř ů

Díky nim se rozvíjely i jeho kontakty na poli jazzové hudby, protože mnozí jeho kolegové z motážních firem A. P. V. a Alfa - Laval měli podobné zájmy a koníčky, a tak pokračoval čilý dovoz a výměna drahocenných historických jazzových nahrávek a relikvií mezi Anglií, Českem (tehdy samozřejmě Československem) a Švédskem. Potravinářská odbornost se samozřejmě dál plížila nenápadně do Petrova profesního povědomí zejména proto, že jeho hlavní odbornost, nejprve výstavba a později provoz celého počítačového řídícího systému, se týkala velice úzce celé technologie od příjmu surovin přes zpracování až po balení hotového produktu. Tak se stalo, že stovky jeho kolegů z laboratoří, výroby, dopravy, servisních činností i administrativy, a to i z jiných mlékáren, mu to potravinářství v celé šíři doslova nahučeli do hlavy. Něco se brzy vypařilo, ale něco mu v ní přeci jen zůstalo natrvalo. To se mu pak později dobře hodilo, když si po revoluci zkusil ředitelovat jeden rok Kolínskou mlékárnu. Rychle zjistil, že řídit lidskou smečku je úplně něco jiného než řídit technologické procesy, a tak celkem bez odporu rezignoval na účast ve výběrovém řízení na dalšího ředitele v Kolíně a na nějakou dobu zmizel z potravinářství. Úplně bez potravinářství to však dlouho nevydržel a objevil se jako zaměstnanec firmy SEITA PRAG, která byla spřízněná s firmou Interlacto Bohemia, kde dále využíval svoji elektronickou kvalifikaci (která se mezitím proměnila na počítačovou), své nově nabyté znalosti podvojného účetnictví a samozřejmě i dosavadní angličtinu (a nově i trochu němčinu) při obchodování se sušeným mlékem a jinými mléčnými i nemléčnými produkty. S potravinářstvím se definitivně rozešel, když zjistil, že Dental a. s. potřebuje správce počítačové sítě a shodou okolností v téže době SEITA PRAG vplula do likvidace. Ze stejných důvodů, jako se stal předtím v mlékárně potravinářem, se musel rychle stát „dentistou“ a vyznat se v surovinách a postupech výroby zubních náhrad a materiálů pro zubní laboratoře. Veškeré údaje o této výrobě a jejím řízení totiž proudily tou počítačovou sítí, která se mu stala v té chvíli chlebem, a musel se vyznat v jejich logickém třídění a ukládání. Po celou tuto dobu se jeho hudební aktivity ani na okamžik nepřerušily, ba naopak se dále rozvíjely. Po návratu do Prahy od Sellierů a Bellottů začal působit v orchestru Classic Jazz Memorial jako trumpetista s již dost rozsáhlou praktickou zkušeností v tradičním jazzu a po dalších šesti letech přešel k orchestru s velmi dlouhou tradicí – Senior Dixieland Praha.

Po třech letech působení v tomto orchestru jako trumpetista se stal jeho kapelníkem a je jím dodnes. Život na pražské jazzové scéně je velmi bohatý na mezilidské kontakty napříč všemi věkovými kategoriemi. Věk zde nehraje vůbec žádnou roli. Naopak, s postupujícím věkem se veškeré rozdíly stírají a lidé, kteří si zpočátku připadali generačně velmi vzdáleni, jsou dnes kamarádi, společníci, spoluhráči a kolegové. Když Petr Hasman jako školák a později student hltal písničky ze Semaforu a chodil obdivovat Jiřího Suchého „na stojáka“ do divadla Semafor, nikdy by ho tehdy nenapadlo, že spolu budou jednou zpívat na jedné nahrávce s Originálním pražským synkopickým orchestrem, že geniální jazzman Laco Déczi ho pozve jako hosta na pódium na své pražské vystoupení, že si jednou zahraje na jednom pódiu s Chrisem Barberem, že zažije spoustu krásných hudebních zážitků při mnoha společných vystoupeních s Juditou Čeřovskou nebo že mu po jednom vystoupení s Traditional Jazz Studiem Pavla Smetáčka potřese rukou tehdy ještě nedávný prezident Spojených států Richard Nixon. Týden si Petr tu ruku neumyl. Jazzová kariéra Petra Hasmana byla a je s jeho profesní spojena více, než by sám čekal. Své poslední zaměstnání v České obchodní inspekci získal především díky tomu, že její tehdejší ústřední ředitel byl velký příznivec dixielandové jazzové hudby a pilně navštěvoval vystoupení Senior Dixielandu, kde si vždy vyžádal svoji oblíbenou skladbu Bourbon Street Parade. Protože mu Petr vždy ochotně vyhověl, bylo pak jednání o nástupu na Českou obchodní inspekci nezvykle hladké a přímé. Nejen profesní kariéra byla ovlivněna jeho hudebním koníčkem. Jazzová hudba je velké pojítko také mezi ním a jeho současnou manželkou. Byla dokonce tím hlavním důvodem, proč se seznámili tak důvěrně, až se vzali. I jeho pes fena Cira, která je plemene absolutně nehudebního – japonská Shiba-inu – se do hry na kornet úplně zamilovala a nábožně jí naslouchá při jakékoli příležitosti. O inteligenci a ušlechtilosti tohoto zvířete svědčí jednak jeho aristokratický původ, který je vyjádřen rodokmenem, o kterém se nezdá ani jeho páníčkovi, a jednak ještě plnou stěnou diplomů a ocenění včetně několika pěkně velkých pohárů. Diplom s oceněním nejvyšším má zapsán titul Český Šampion. Dalších slov pak už není třeba. Na České obchodní inspekci působí Petr Hasman dodnes, i když jako důchodce už jen na zkrácený pracovní úvazek. Muzikantský úvazek má však dodnes nezkrácený, ba naopak je na něj více času než dřív. Jediné, co by jej mohlo zkrátit, by byl nedostatek zdraví, což, jak se u něj zdá, zatím nehrozí. František Kruntorád

Domácí idyla s manželkou Milenou

I jejich fena Cira musí někdy poslouchat...


84

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial

60 Světový den výživy 2010

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Ing. CTIBOR PERLÍN, CSc., VÚPP, v. v. i.

4 Co mohou potravináři očekávat v roce 2011 MVDr. PAVEL BOHATEC, MZe

8 Veterinární předpisy i praxe se stále mění Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., Státní veterinární správa ČR

10 Světový mlékárenský summit IDF 2010 Nový přístup, zcela jiná dimenze Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

16 Výroční ceny F. O. Poupěte 2010 uděleny dvěma výjimečným projektům spojujícím vědu s praxí Ing. JOSEF VACL, CSc., PORT spol. s r. o.

19 I celiakové už mohou uhasit žízeň kvalitním pivem Ing. JOSEF ŠKACH, CSc.

Ing. JAN VESELÝ, Český svaz pivovarů a sladoven

65 Mlynářská a pekařská jakost obilovin z ekologického zemědělství Prof. Ing. JIŘÍ PETR, DrSc., Česká zemědělská univerzita Praha

70 VOMA v regionu Slovácka – kvalita výrobků z masa za rozumné ceny REDAKCE

71 Současné komoditní požadavky z pohledu aktuální legislativy MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

75 Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha

79 Severofrukt, akciová společnost, Trávčice

Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

FRANTIŠEK ŠIŠKA

26 Paprika, pažitka

82 Ing. Petr Hasman, potravinář z donucení, jazzman z lásky k hudbě

SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK, spol. s r. o., WIBERG GmbH

FRANTIŠEK KRUNTORÁD

Je každý kousek sýra stejný?


20 let takzvanými „práškaři“

1 / 2 0 1 1

Prof. Ing. VLADIMÍR FILIP, CSc., VŠCHT Praha

R E V U E

23

63 Češi a jejich vztah k pivu a pivovarství z pohledu sociologického výzkumu

29 Doc. Ing. FRANTIŠEK BUŇKA, Ph.D., Ing. VENDULA PACHLOVÁ, Doc. RNDr. LEONA BUŇKOVÁ, Ph.D., Ing. EVA WEISEROVÁ, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

55 Žatecký pivovar, spol. s r. o.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

85

Contents: 3 Editorial

History and philosophy of production of bakery mixtures, function of additives in current bakery production.

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 What food producers can expect in the year 2011 MVDr. PAVEL BOHATEC, Ministry of Agriculture

Projected tasks of the Ministry of Agriculture, planned legislation at national level and at the level of EU, subsidy programmes, and other.

8 Veterinary regulations as well as practice undergo a continuous change Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., State Veterinary Administration of the Czech Republic

About important changes of veterinary legislation.

26 Red pepper, chive SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK, spol. s r. o., WIBERG GmbH

Another part of the serial dealing with spices.

29 Is every piece of cheese the same? Doc. ING. FRANTIŠEK BUŇKA, Ph.D., Ing. VENDULA PACHLOVÁ, Doc. RNDr. LEONA BUŇKOVÁ, Ph.D., Ing. EVA WEISEROVÁ, University of Tomáš Baťa in Zlín

About various kinds of cheese, their properties, and production technology.

10 World Dairy Summit of IDF 2010 A new attitude, a quite different dimension

55 Žatecký pivovar, spol. s r. o.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., The Czech-Moravian Dairy Union

Presentation of the brewery, its history, produced kinds of beer, and their characteristics.

The last year World Dairy Summit of IDF on New Zealand represented an inspiring meeting of important dairy specialists from the whole world, showing a number of current challenges and outlining many new directions in primary production, processing, trade as well as in dairy science and research.

16 Annual prizes of F. O. Poupě 2010 awarded to two unique projects connecting science and practice Ing. JOSEF VACL, CSc., PORT spol. s r. o.

19 Even celiac disease patients can quench their thirst by a quality beer Ing. JOSEF ŠKACH, CSc.

Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

63 Czechs and their relationship to beer and beer production from the point of view of sociological research Ing. JAN VESELÝ, Czech Union of Beer Producers and Malthouses

Results of the research project “Pubs and beer in Czech society – development of consumption in case of Czech population”.

65 Mill and bakery quality of cereals from organic farming Prof. Ing. JIŘÍ PETR, DrSc., Czech Agricultural University in Prague

The Czech Agricultural University has been monitoring quality of products from organic farming for varieties of winter wheat, spring barley, rye, potatoes, and some small-volume crops since the year 1994. Results of quality assessment.

1 / 2 0 1 1

23 So called „powder makers“ for 20 years

Celebration of the World Nutrition Day 2010 focused on 4 issues: genetically modified organisms for food products, consumption and price of food products in the Czech Republic, issue of climatic changes, and food products and chemical risks – myths and reality.

R E V U E

About the project Research and development of technology allowing production of beer for celiac disease patients, about production of such beer – Celia, producer − Žatecký pivovar.

Ing. CTIBOR PERLÍN, CSc., VÚPP, v. v. i.


The Czech Union of Breweries and Malthouses announced winners of the Annual Prize of F. O. Poupě for an extraordinary social contribution to the development of Czech beer and malt production in the year 2010.

60 World Nutrition Day 2010

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

86

70 VOMA in region of Slovácko – the quality of meat products for reasonable prices

75 Institute of Milk and Fats Technology of the University of Chemical Engineering in Prague

EDITORS

Prof. Ing. VLADIMÍR FILIP, CSc., University of Chemical Engineering in Prague

71 Current commodity requirements with regard to up-to-date legislation

Presentation of one of seven institutes of the Department of Food and Biochemical Technology of the University of Chemical Engineering in Prague. History, present, research activities.

MVDr. VLADIMÍR KOPŘIVA, Ph.D., MVDr. MARTIN HOSTOVSKÝ, MVDr. TOMÁŠ NEKVAPIL, Ph.D., Veterinary and Pharmaceutical University in Brno

79 Severofrukt, akciová společnost, Trávčice

Commodity requirements for food products and raw materials of animal and plant origin, including other commodities, resulting from respective provisions of the regulations implementing the Act No. 110/1997 Sb., On food and tobacco products.

82 Ing. Petr Hasman, a food industry specialist borne by life, a jazzman from his love to music

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada 805,- Kč poštovného – 805

FRANTIŠEK ŠIŠKA

A company presentation.

FRANTIŠEK KRUNTORÁD

Another part of the serial dealing with “Hobbies of food industry specialists”.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné R + částečná úhrada poš poštovného – 315,- Kč

LIST ČESKÉHO SVAZU ZPRACOVATELŮ MASA

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 180,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): .................................................................................................................................. Adresa : .....................................................................................................................................................

Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ....................................................

R E V U E

Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].


1 / 2 0 1 1

IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: .......................................................

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http: // www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected] . DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 7. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 8. 2. 2011.

Široký výběr specialit na gril

Novinky na grilovací sezónu 2011 Grilovací klobása s vínem Bylinková grilovací klobása Zeleninová klobása s kuřecím masem Křenová grilovací klobása Řecká grilovací klobása se sýrem feta a pestem Španělská grilovací klobása Šumavská grilovací klobása s hříbky Grilovací klobása Hubert s jalovcem www.schneider-group.cz

2011 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Recommend Documents