BAB II TINJAUAN DATA

BAB II TINJAUAN DATA

2.1

Data Literatur

2.1.1

Tinjauan Data Umum A. Tinjauan Umum Perancangan Perancangan adalah suatu kegiatan yang memiliki tujuan untuk mendesain sistem baru yang dapat menyelesaikan masalah-masalah yang diperoleh dari pemilihan alternatif yang terbaik1. Istilah-istilah dalam perencanaan interior2: 1) Prarancangan Sering juga disebut pradesign, bahkan juga dapat disebut konsep desain. Merupakan dasar – dasar yang melandasi perwujudan karya desain. 2) Pengembangan Desain Sering juga disebut design devlopment, bahkan juga dapat disebut konsep design. Merupakan tahap proses lanjutan tahap pra design dan berguna untuk mempelajari lebih daetail perihal teknis dan kemungkinan – kemungkinan dapat tidaknya pra design bisa diwujudkan ke tahap gambar kerja. 3) Gambar Kerja (working drawing) Merupakan gambar teknis guna patokan didalam pelaksanaan, estimation / RAB (Rencana Anggaran Biaya).

1 2

Al-Bahra Bin Ladjamudin, Analisis dan Desain Sistem Informasi, Graha Ilmu, Tangerang, 2005, Hlm. 39 Yohannes Nugroho Utomo, Presentasi Mata Kuliah Pengantar Studi Desain Interior, 2012

10

http://digilib.mercubuana.ac.id/

11

4) Shop Drawing Merupakan gambar patokan pelaksanaan dan merupakan gambar kerja yang telah disesuikan dengan kondisi lapangan yang sebenarnya. 5) As Built Drawing Merupakan

reporting

drawing

setelah

desain

diwujudkan.

berfungsi untuk gambar dokumen teknik dan sebagai acuan jika dilaksanakan kembali renovasi atau restorasi suatu karya desain. 6) Layout Atau istilah lain denah. Merupakan gambar 2 demensi dan merupakan penggambaran horizontal. -

Layout furniture adalah penggambaran posisi firniture (loose furniture) bahkan dapat juga dipisahkan antara loose dengan fix funiture ataupun built in furniture.

-

Denah lantai atau dapat juga disebut rencana lantai / floor plan merupakan gambar perencanaan untuk menggambarkan pola, material lantai.

-

Denah pintu dan jendela merupakan gambar perencanaan untuk menggambarkan posisi, ukuran horizontal pintu dan jendela.

-

Ceiling

plan

merupakan

gambar

perencanaan

untuk

menggambar ukuran horizontal, material, ketinggian ceiling. 7) Potongan (section) Merupakan gambar 2 demensi dan merupakan penggambaran vertikal. Diperuntukan penggambaran ketinggian secara vertical ceiling, pintu dan jendela dan lantai. B. Tinjauan Umum Interior Interior adalah bagian dalam gedung atau ruang, tatanan perabot atau hiasan di dalam ruang bagian dalam gedung. Bila diartikan, desain interior adalah gagasan awal yang diperuntukkan bagi suatu ruangan


12

atau suatu perencanaan dari bagian dalam suatu bangunan sehingga ruangan tersebut memiliki nilai kehidupan (estetika)3. Elemen-elemen desain interior meliputi4: 1) Lantai Lantai adalah bidang ruang interior yang datar yang mempunyai dasar yang rata. Sebagai bidang dasar yang menyangga aktivitas interios dan perbaot kita, lantai harus terstruktur sehingga mampu memikul beban tersebut dengan aman, dan permukaannya harus cukup kuat untuk menahan penggunaan dan aus yang terus menerus. 2) Dinding Dinding adalah elemen arsitektur yang penting untuk setiap bangunan. Secara tradisioanl, dinding telah berfungsi sebagai struktur pemikul lantai di atas permukaan tanah, langit-langit dan atap. Menjadi muka bangunan. Memberi proteksi dan privasi pada ruang interior yang dibentuknya. Sebagai elemen struktur, dinding harus diatur dalam suatu pola yang dikoordinasikan dengan bentangan-bentangan struktur lantai dan atap yang dipikulnya. 3) Jendela Jendela dan pintu masuk memotong bidang dinding yang membentuk bangunan dan ruang interior yang dibatasinya. Merupakan elemen transisi dari desain arsitektur dan interior yang menghubungkan, baik secara visual dan fisik, satu ruang ke ruang lain maupun bagian dalam dengan luar.

3 4

Depdiknas, Kamus Besar Bahasa Indonesia, Gramedia Pustaka, Jakarta, Hlm. 560 Franchis D.K. Ching, Ilustrasi Desain Interior, Erlangga, 1996, Hlm. 160-274


13

4) Pintu Pintu dan jalan masuk memungkinkan akses fisik untuk kita sendiri, perabot, dan barang-barang untuk masuk dan keluar bangunan dan dari satu ruang ke ruang lain didalam bangunan. Melalui desain, konstruksi dan lokasinya, pintu dan jalan masuk dapat mengendalikan penggunaan ruang, pandangan dari satu ruang ke ruang berikutnya dan masuknya cahaya, suara, udara hangat dan udara sejuk. 5) Tangga Tangga dan lorong tangga merupakan sarana sirkulasi vertikal antara lanta-lantai dari suatu bangunan. Dua criteria fungsional terpenting dalam pembuatan desain tangga adalah keselamatan dan kemudahan untuk dinaiki atau dituruni. Tinggi dan lebar anak tangga harus sesuai dengan kebutuhan gerak tubuh kita. Kemiringannya, jika curam dapat membuat proses naik menjadi melelahkan secara fisik dan menakutkan secara psikologis, dan dapat menimbulkan bahaya saat menuruninya. Peraturan bangunan menetapkan dimensi maksimun dan minimum tinggi dan lebar anak tangga. Sebagai tambahan ada 3 pedoman umum yang dapat digunakan untuk menetapkan proporsi yang benar antara ukuran tinggi dan lebar anak tangga. -

Tinggi x Lebar

= 70 sampai 75 (ukuran dalam inchi)

-

Tinggi + Lebar

= 17 sampai 17,5

-

(2)Tinggi + Lebar

= 24 sampai 25

Untuk menetapkan dimensi tinggi anak tangga yang sebenarnya, bagi jumlah tinggi (tinggi lantai ke lantai) dengan jumlah yang membuat dimensi tingginya paling mendekati ukuran yang dikehendaki.


14

6) Perabot Ruang Perabot adalah salah satu kategori elemen desain yang pasti selalu ada dihampir semua desain interior. Sementara dinding, lantai, langit-langit, jendela dan pintu ditata dalam suatu desain arsitektur bangunan, pemilihan tata letak perabot dalam ruang-ruang di dalam bangunan adalah tugas utama seorang desain interior. 7) Peralatan Lampu Peralatan lampu merupakan bagian yang tak terpisahkan dari sistem elektris bangunan, mengubah energi menjadi pencahayaan yang berguna. Sumber cahaya bentuk ruang (volumetris) sebenarnya adalah sumber cahaya bentuk titik yang diperluas dengan pemakaian material tembus cahaya yang berbentuk bulat telur, bulat atau bentu-bentu

tiga

dimensi

lainnya.

Peralatan

lampu

dapat

memberikan pencahayaan langsung dan/atau tidak langsung. Bentuk distribusinya tergantung dari desain peralatan maupun peletakan dan orientasinya dalam ruang. 8) Aksesori Aksesori dalam desain interior merujuk pada benda-benda yang memberi kekayaan estetika dan keindahan dalam ruang. Bendabenda tersebut dapat menimbulkan kegembiraan visual untuk mata, tekstur yang menarik untuk diraba atau sebagai stimulant perasaan. Aksesori yang dapat menambah kekayaan visual dan rasa pada suatu tatanan interior dapat berupa: -

Manfaat

- alat-alat dan obyek-obyek yang memang berguna

-

Insidental - elemen-elemen dan kelengkapan arsitektur

-

Dekoratif - benda seni dan tanaman


15

Aksesori yang bermanfaat muncul dalam berbagai desain dan pemilihannya dari waktu ke waktu seringkali merefleksikan kepribadian si pemakai tempat tersebut. Aksesori insidental memperkaya ruang dan sekaligus berguna untuk fungsi-fungsi lainnya. Salah satu contohnya adalah elemen arsitektur dan berbagai detail yang mengekspresikan cara material tersebut disatukan. Yang lain dapat berupa bentuk, warna dan tekstur dari kelengkapan interior. Aksesori dekoratif bersifat menyenangkan mata, tangan atau pikiran tanpa perlu mempunyai manfaat dalam penggunaan. Ini antara lain meliputi: -

Benda seni Memperkaya ruang dengan seni berasal dari tradisi lama yaitu menghias obyek-obyek dan permukaan yang ada. Banyak benda-benda dan manfaat insidental dapat digolongkan sebagai seni.

-

Koleksi Koleksi benda-benda dapat bersifat serius atau tidak begitu serius tetapi hamper selalu mempunyai arti pribadi

-

Tanaman Tanaman

dan

bunga-bungaan,

sebagai

lambang

alam,

membawa ekspresi kehidupan dan pertumbuhan pada ruang interior. C. Tinjauan Umum Furniture Mebel atau furniture adalah perlengkapan rumah yang mencakup semua barang seperti kursi, meja, dan lemari. Mebel berasal dari kata movable, yang artinya bisa bergerak. Pada zaman dahulu meja kursi dan lemari relatif mudah digerakkan dari batu besar, tembok, dan atap. Sedangkan kata furniture berasal dari bahasa Prancis fourniture (1520-


16

30 Masehi). Fourniture mempunyai asal kata fournir yang artinya furnish atau perabot rumah atau ruangan. Walaupun mebel dan furniture punya arti yang beda, tetapi yang ditunjuk sama yaitu meja, kursi, lemari, dan seterusnya. Dalam kata lain, mebel atau furniture adalah semua benda yang ada di rumah dan digunakan oleh penghuninya untuk duduk, berbaring, ataupun menyimpan benda kecil seperti pakaian atau cangkir. Mebel terbuat dari kayu, papan, kulit, sekrup, dll5. Furniture atau perabot menjadi perantara antara arsitektur dan manusianya.

Selain

memenuhi

fungsi-fungsi

khusus,

prabot

menyumbang karakter visual dari suatu tatanan interior. Bentuk, garis, warna, tekstur dan skala masing-masing benda mampu mengatur spasinya, memainkan peranan penting dalam membangun sifat ekspresi dari suatu ruang. Benda-benda tersebut dapat berbentuk garis, bidang atau volume; garis-garisnya mungkin lurus atau lengkung, bersudut atau mengalir bebas. Benda-benda tersebut juga dapat mempunyai proporsi horisontal atau vertikal; ringan dan berlubang, atau kokoh dan padat, teksturnya dapat bersih dan berkilau, halus dan licin, hangat dan empuk, atau kasar dan berat; warnanya dapat bersifat natural atau transparan, temperaturnya hangat atau sejuk, cahayanya dapat terang atau gelap6. Cara perabotan ditata akan mempengaruhi bagaimana ruang tersebut digunakan dan difahami. Perabot bisa saja ditaruh hanya sebagai obyek seni dalam ruang. Meskipun demikian, seringkali, perabot ditata menjadi kelompok-kelompok sesuai fungsinya. Pengelompokan ini, pada gilirannya, dapat dirangkai untuk mengatur dan menyusun ruang. Hampir

semua

perabot

terdiri

dari

unit-unit

individu

yang

memungkinkan adanya fleksibilitas dalam penataannya. Masingmasing unit dapat dipindah-pindah dan biasanya terdiri dari berbagai 5

Digital Library UNIKOM, dakses dari http://elib.unikom.ac.id/files/disk1/501/126669-7-unikom_s-a.pdf pada tanggal 12 April 2015 pukul 05.32 6 Franchis D.K. Ching, Ilustrasi Desain Interior, Erlangga, 1996, Hlm. 241


17

elemen tunggal maupun campuran dari berbagai bentuk dan model. Sebaiknya, perabot yang dipasang mati (built in), memungkinkan penggunaan ruang yang lebih fleksibel. Biasanya ada lebih banyak kontinuitas bentuk di antara elemen-elemen parabot dengan celahcelah yang lebih kecil7. Perabot dapat terbuat dari kayu, metal atau plastik. Masing-masing material mempunyai kekuatan dan kelemahan yang harus dipahami dalam membuat desain atau konstruksinya agar bagian tersebut kuat, stabil dan awet pada saat digunakan8. D. Tinjauan Umum Restoran D.1.

Definisi Restoran Menurut Ir. Endar Sugiarto, MM & Sri Sulartiningrum, SE, Restoran adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja-meja yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan para pramusaji,

berdentingnya

bunyi-bunyian

kecil

karena

persentuhan gelas-gelas kaca, porselin, menyebabkan suasana hidup di dalamnya9. Menurut Marsum, restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisir secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua konsumennya baik berupa makanan maupun minuman. Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan sebagaimana tercantum dalam definisi Prof. Vanco Christian dari School Hotel Administration di Cornell University. Selain bertujuan bisnis atau mencari

keuntungan, membuat

7

puas para

Ibid, Hlm. 243 Ibid, Hlm. 244 9 Endar Sugiarto dan Sri Sulartiningrum, Pengantar Akomodasi dan Restoran, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1996, Hlm. 77 8


18

konsumennya pun merupakan tujuan operasional restoran yang utama10. D.2.

Sejarah Manusia Makan di Luar Rumah11 Makan di luar rumah mempunyai sejarrah yang panjang. Taverns sudah ada sejak awal tahun 1700 sebelum Masehi. Sebuah catatan menyatakan bahwa pada tahun 512 sebelum Masehi di zaman Mesir kuno telah ada tempat makan untuk umum dengan variasi menu yang sangat terbatas –hanya satu menu yang disajikan, yang terdiri dari cereal, wild fowl, dan onion. Setelah itu pada abad Arab kuno, muncullah variasi menu pilihan, yang meliputi peas, lentils, watermelons, artichokes, lettuce, endive, radishes, onions, garlics, leeks, fats – antara sayur mayur dan daging hewan, seperti daging sapi/unta, madu, kurma, dan hasil hewani sperti susu, keju dan mentega. Pada masa itu, para wanita dilarang dan tidak diizinkan di tempat umum seperti itu. Baru pada tahun 402 sebelum Masehi, sesuai dengan perkembangan zaman wanita ikut terlibat dan menjadi bagian dari kegiatan taverns tersebut. Anak-anak kecil pun harus dilayani, apabila mereka datang bersama

orangtuanya.

Sedangkan

para

wanita

dapat

mengunjungi tempat makan tersebut, apabila mereka telah menikah dan datang bersama suaminya. Itulah kira-kira kejadian asal muasal orang makan di luar rumah mereka. D.3.

Penampilan Sebuah Restoran12 Sebuah restoran yang baik harus memiliki fasilitas standar yang diperlukan dalam operasional sebuah restoran. Fasilitasfasilitas tersebut meliputi, antara lain:

10

Marsum, W.A, Restoran dan Segala Permasalahannya, Edisi 4, Penerbit Andi, Yogyakarta, 2005 Endar Sugiarto dan Sri Sulartiningrum, idem, Hlm. 77 12 Endar Sugiarto dan Sri Sulartiningrum, idem, Hlm. 83 11


19

1. Ruangan Ruangan yang biasanya disediakan, antara lain: -

ruangan makan (dining room)

-

ruangan gudang (store room)

-

ruangan penerimaan barang (receiving area)

-

ruangan kantor (office space)

-

ruangan pertunjukan (dance floor/show stage)

-

ruangan dapur (kitchen area)

-

ruangan toilet

2. Perabot Barang-barang yang berupa perabot, antara lain: -

Guest table (meja tamu)

-

Guest chair (kursi tamu)

-

Side board/side stand (lemari bantu untuk menyimpan alat saji dan alat makan)

-

Cashier counter

-

Bar counter

3. Dekorasi Untuk mendekorasi sebuah restoran diperlukan suasana yang diinginkan dari restoran tersebut. Aktivitas dari kegiatan tamu dan karyawan menentukan dekorasi sebuah ruangan. Yang dapat kita amati bila seorang tamu berada di restoran, maka aktivitas-aktivitas yang menonjol adalah duduk, memesan makanan/minuman, saat makan dan minum, mengambil makanan di meja buffet dan melakukan pembayaran melalui waiter/waitress atau langsung ke counter cashier. Sedangkan aktivitas waiter/waitress adalah melayani tamu, menyiapkan meja yang bersih untuk tamu, membersihkan


20

meja setelah digunakan, menerima pembayaran dari tamu, dan supervisor mengawasi jalannya operasional restoran. Kebutuhan-kebutuhan akan mebel (perabot), meliputi:

D.4.

-

Meja dan kursi makan dengan formasi 2, 4 dan 6 kursi

-

Meja bufet

-

Counter cashier

-

Waiter station

Peralatan-Peralatan yang Digunakan di Restoran13 Pada prinsipnya peralatan yang digunakan di dalam sebuah restoran,dikelompokkan kedalam empat bagian besar, yaitu: silverware, chinaware dan glassware serta table accessories (perlengkapan meja makan). Dari masing-masing kelompok tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: 1. Silverware Silverware adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel. Bentuknya antara lain berupa sendok makan, garpu, pisau makan dan lain-lain. 2. Chinaware Chinaware adalah peralatan makan yang biasanya terbuat dari bahan keramik. Alat tersebut berupa piring, cangkir, dan lain-lain. 3. Table accessories (perlengkapan meja) Table accessories adalah alat-alat yang diletakkan di tengah-tengah meja, pada saat makan. Adapun peralatan tersebut adalah tempat garam dan merica, jambangan bunga, asbak, nomor meja, daftar menu dan serbet makan.

13

Endar Sugiarto dan Sri Sulartiningrum, idem, Hlm. 88


21

Gambar 2.1 Ukuran Perlengkapan Makan Umum Sumber: Fred Lawson, Restaurants, Clubs & Bars: Planning, Design and Investment for Food Service Fasilitias Second Edition (1994, Hlm. 163)


22

Gambar 2.2 Ukuran Perlengkapan Makan Tradisional (Chinawere) Sumber: Fred Lawson, Restaurants, Clubs & Bars: Planning, Design and Investment for Food Service Fasilitias Second Edition (1994, Hlm. 164)

D.5.

Klasifikasi Restoran Klasifikasi restoran menurut Soekresno dilihat dari pengelolaan dan sistem penyajian, restoran dapat diklasifikasikan menjadi 3, yaitu14 : 1. Restoran Formal Pengertian restoran formal adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan

14

Soekresno, Management Food and Beverage, Service Hotel, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2000, Hlm. 17


23

professional dengan pelayanan yang eksklusif. Contoh : member restoran, Gourmet, Main dining room, Grilled Restoran, exsekutive restoran dan sebagainya. Ciri – ciri restoran formal : a) Penerimaan pelanggan dengan sistim pemesanan tempat terlebih dahulu b) Para pelanggan terikat menggunakan pakaian resmi c) Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik atau menu Eropa popular d) Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian service atau French service atau modifikasi dari kedua table service tersebut e) Di sediakan ruangan untuk cocktail selain ruangan jamuan makan digunakan sebagai tempat untuk minum yang berakohol sebelum santap malam f) Di buka untuk pelayanan makan malam atau makan siang atau makan malam dan makan siang dan tidak di buka untuk makan pagi g) Menyediakan berbagai merek minuman bar secara lengkap khususnya wine and champagne dari beberapa Negara penghasil wine di dunia h) Menyediakan hiburan musik hidup dan tempat untuk melantai dengan suasana romantis dan exclusive i) Harga makanan dan minuman relatif tinggi dibanding harga makanan dan minuman di restoran informal j) Penataan bangku dan kursi memiliki area service yang lebih luas untuk dapat di lewati gueridon k) Tenaga relatif banyak dengan standar kebutuhan pramusaji untuk melayani 4 – 8 pelanggan


24

2. Restoran Informal Restoran informal adalah industri jasa pelayanana makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional

dengan

lebih

mengutamakan

kecepatan

pelayanan, kepraktisan, dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan. Contoh : café, cafeteria, fast food restaurant, coffee shop, bistro, canteen, tavern, family restaurant, pub, service corner, burger corner, snack bar. Ciri – ciri restoran informal: a) Harga makanan dan minuman relatif murah b) Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat c) Para pelanggan yang datang tidak terikat

untuk

mengenakan pakaian formal d) Sistem penyajian yang dipakai American Service/ ready plate bahkan self service ataupun counter service e) Tidak menyediakan hiburan musik hidup (live) f) Penataan meja dan bangku cukup rapat antara satu dengan yang lain g) Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu atau pelanggan namun di pampang di counter

atau

langsung

di

meja

makan

untuk

mempercepat proses pelayanan h) Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi menu – menu yang relatif cepat selesai dimasak i) Jumlah tenaga service relatif sedikit dengan standar kebutuhan, 1 pramusaji melayani 12 – 16 pelanggan 3. Specialities Restaurant Specialities Restaurant adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan professional dengan menyediakan makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu Negara tersebut. Contoh : Indonesian food restaurant,


25

Chinese food restaurant, Japanesse food restaurant etc. Ciri ciri specialities restaurant: a) Menyediakan sistem pemesanan tempat b) Menyediakan menu khas suatu Negara tertentu, popular dan disenangi banyak pelanggan secara umum c) Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya Negara asal dan dimodifikasi dengan budaya internasional d) Hanya dibuka untuk menyediakan makan siang dan atau makan malam e) Menu ala-carte dipresentasikan kepada pelanggan f) Biasanya menghadirkan musik/hiburan khas Negara asal g) Harga makanan relatif tinggi dibanding informal restaurant

dan

lebih

rendah

dibanding

formal

dengan

standar

restaurant h) Jumlah

tenaga

service

sedang,

kebutuhan 1 pramusaji untuk melayani 8 -12 pelanggan Sedangkan menurut Marsum WA, resto atau restoran dikelompokkan menjadi beberapa jenis menurut kegiatan dan makanan atau minuman yang disajikannya, yaitu15: Jenis Restoran A’la carte restaurant

Keterangan Menu lengkap dan dan merupakan restoran tanpa aturan mengikat atau bebas. Restoran dengan menu yang lengkap dan menyajikan setiap menu berurutan dari menu

Table d’hotel

pembuka sampai penutup. Biasanya erat hubungannya dengan hotel. Merupakan tempat makan dan minum yang

Coffee shop

menyuguhkan suasana santai tanpa aturan yang

15

Andi Prasetia Aditama , Laporan Tugas Akhir :Jogja Resto dan Galeri – Restoran dan Galeri Seni Lukis di Yogyakarta, Universitas Atma Jaya, 2011, Hlm. 20


26

mengikat dan biasanya menyuguhkan racikan kopi sebagai menu special diluar makanan-makanan kecil atau makanan siap saji. Merupakan tempat makan dan minum yang terbatas menyajikan roti atau sandwich serta minumanCafeteria

minuman ringan yang tidak beralkohol, biasanya erat hubungannya dengan kantor. Merupakan tempat makan dan minum yang

Canteen

menyajikan berbagai makanan-makanan instan dengan harga yang terjangkau. Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan suasana hingar bingar musik sebagai

Discotheque

daya tariknya. Biasanya menyuguhkan makanan dan minuman cepat saji.

Fish and chip shop

Restoran yang menyajikan menu ikan dan kripik atau snack sebagai menu utama Restoran dengan menu masakan panggang atau

Grill room

barbeque sebagai menu andalan. Restoran kecil di pinggiran kota yang biasanya

Intavern

menyuguhkan makanan cepat saji dan kopi. Restoran dengan menu pizza dan pasta sebagai

Pizzeria

menu utama. Restoran yang menyajikan berbagai menu kreps

Creeperie

dan manisan. Restoran yang menjual minuman beralkohol.

Pub

Tempat untuk makan dan minum dengan sajian Café

Terrace

cepat saji dan menyuguhkan suasana yang santai atau tidak resmi Merupakan tempat makan dan minum yang


27

restaurant

umumnya terletak di luar ruangan dan biasanya erat hubungannya dengan fasilitas hotel. Di Negaranegara barat terrace restaurant biasanya hanya buka saat musim panas saja. Merupakan tempat untuk makan dan minum yang biasanya diperuntukan bagi orang-orang yang

Gourment

sangat mengerti akan citarasa sehingga banyak

restaurant

menyediakan makanan-makanan lezat dengan pelayanan yang megah dan harga yang mahal. Merupakan restoran sederhana untuk makan dan minum keluarga atau rombongan dengan harga

Family restaurant yang tidak mahal serta menyuguhkan suasana nyaman dan santai. Merupakan ruang makan besar atau restoran yang umumnya terdapat di hotel, penyajian makanannya secara resmi, servis yang diberikan dapat Main dining room

menggunakan gaya perancis maupun rusia, sedangkan orang-orang yang datang pada umumnya juga menggunakan pakaian resmi formal.

Tabel 2.1 Jenis Restoran Menurut Kegiatan dan Makanan atau Minuman yang Disajikannya Sumber: Andi Prasetia Aditama , Jogja Resto dan Galeri – Restoran dan Galeri Seni Lukis di Yogyakarta, Universitas Atma Jaya, 2011, Hlm. 20

Jenis lain dari berbagai macam restoran menurut Endar Sugiarto dan Sri Sulatiningrum dalam bukunya yang berjudul Pengantar Akomodasi dan Restoran (1996), yaitu16: 1. Automart restaurant atau venditarian/vending machine Jenis restoran ini menggunakan mesin otomatis dan seseorang dapat mengambil makanan yang dikehendaki

16

Endar Sugiarto dan Sri Sulartiningrum, Pengantar Akomodasi dan Restoran, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1996, Hlm. 102


28

dengan memasukkan sejumlah koin sesuai dengan harga makanan yang tertera. 2. Delicatessen Delicatessen adalah restoran khusus yang menjual makanan seperti ham, sausage, bacon, dan sebagainya. 3. Bistro Bistro adalah restoran kecil, model dari Negara Perancis. Restoran ini biasanya terdapat di pertokoan dimana orang banyak melalui tempat tersebut. 4. Canteen Canteen (kantin) adalah restoran yang menyediakan makanan kecil (refreshment). Dahulu aslinya restoran ini berada di bawah kamp militer. Sekarang istilah kantin banyak digunakan sebagai restoran untuk karyawan pada perusahaan atau berada di gedung-gedung perkantoran. 5. Café Jenis restoran ini sampai sekarang masih banyak tersebar di kota-kota besar, biasanya jenis pelayanan ini juga disajikan hiburan berupa music live show dan lain-lain. 6. Rail road catering Rail road catering adalah restoran yang berada di dalam kereta api. Tamu dapat makan di restorasi atau memesan pada waiter/waitress yang hilir mudik di gang antara tempat duduk. Atau dengan menggunakan kereta dorong atau nampan para waiter menjajakan makanan/minuman. 7. Cafeteria Cafeteria adalah self service restoran, dimana tamu mengambil sendiri hidangan yang disukai dan makanan


29

diatur di atas meja. Untuk jumlah pembayaran sesuai dengan harga makanan yang diambil. 8. Chop steak atau steak house Chop steak atau steak house adalah sebuah restoran dengan spesialisasinya menjual makanan yang dibakar atau dichop. 9. Coffee pot Coffee pot adalah restoran kecil yang informal dengan harga yang dapat dijangkau oleh golongan ekonomi manapun, biasanya berupa warung dan berada di tepi-tepi jalan, sebagai contoh adalah warteg (Warung Tegal). 10. Drive inn Retoran yang berada di teater mobil (drive in theater), makanan dihidangkan di dalam mobil, hanya menjual makanan yang praktis seperti: hotdog, sandwich, ice cream, dan sebagainya. 11. Lunch wagon atau wagon restaurant Wagon restaurant adalah restoran dorong yang biasanya menghidangkan makanan-makanan kecil, seperti bakso, sate, mi, dan sebagainya. 12. Rathskeller Rathskeller adalah suatu restoan ciri khas Jerman, yang biasanya terletak di bawah tangga (apartemen) atau di dalam basement (jalan di bawah tanah) 13. Common Common adalah restoran yang menghidangkan makanan untuk banyak orang dalam satu meja panjang, biasanya terdapat di lembaga atau kamp militer.


30

14. Specialities restaurant Specialities restaurant adalah restoran khusus yang menyajikan hidangan-hidangan khas dari daerah atau negara tertentu, seperti Restoran Padang, Sea Food Restaurant, Chinese Food, Restoran Jawa, Restoran Sunda, Restoran Manado, Restoran Makasar, dan sebagainya. D.6.

Jenis Pelayanan Restoran Menurut Marsum W.A ada 4 (empat) macam tipe dasar pelayanan yang terkenal yaitu17 : 1. Table Service Table Service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu oleh Waiter maupun Waitress. Pada umumnya sistern pelayanan table service dibedakan menjadi 4 kategori yaitu: -

American Service, Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi serta cepat. Makanan sudah siap ditata dan diatur di piring sejak dari dapur.

-

English

Service,

Sifat

pelayanannya

formal

dan

cenderung kekeluargaan. -

French Service, Sifatnya formal dengan pelayanan mewah. Penyajian dengan kereta dorong (Gueridon).

-

Russian Service, Merupakan modifikasi dari French Service.

2. Counter Service Counter Service adalah suatu sistern pelayanan restoran dimana para tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap 17

Marsum, W.A, Restoran dan Segala Permasalahannya, Edisi 4, Penerbit Andi, Yogyakarta, 2005


31

maka akan disajikan kepada tamu di atas counter oleh Waiter, Waitress atau oleh juru masaknya sendiri. 3. Self Service Self Service atau Buffet Service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana semua makanan secara lengkap (dari hidangan pembuka, sup, hidangan utama, hidangan penutup, dsb) telah ditata dan diatur dengan rapi diatas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai selera, sedangkan minuman pada umumnya disajikan oleh pelayan. 4. Carry Out Service Carry Out Service atau Take Out Service yaitu sistem pelayanan restoran dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap atau disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalarn kotak untuk dibawa pergi. D.7.

Standar Prosedur Pengoperasian Restoran Prosedur pengoperasian suatu restoran adalah suatu pedoman yang

mengatur

tim

kerja

restoran

dalam

aktifitasnya

memberikan pelayanan pada pelanggan, dengan tujuan dapat dimengerti, dipahami dan dilaksanakan sebaik-baiknya oleh seluruh staf restoran yang ada. Pedoman kerja tersebut dimaulai dari persiapan restoran dibuka dampai restoran ditutup, yaitu18: 1. Sebelum restoran dibuka Restoran tidak dibuka 24 jam sehingga akan ada saat dimana restoran dibuka dan restoran ditutup. Sebelum jam buka tim kerja mempersiapkan segala sesuatu menyangkut 18

Soekresno, Management Food and Beverage, Service Hotel, PT. Gramedia Pustaka, Jakarta, 2000, hlm. 23


32

persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan restoran dan lingkungannya, kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian, makanan dan minuman yang bersih, higienis serta kebersihan fisik tim kerja seperti kebersihan badan dan kelengkapan serta kerapihan seragam kerja masingmasing. 2. Selama restoran dibuka Restoran dibuka sesuai jam yang telah ditentukan setelah persiapan fisik dan psikis serta briefing telah dilakukan semua. Tiba saat yang dinanti-nanti oleh kedua belah pihak yakni customer memiliki produk restoran dengan harapan memperoleh

sesuatu

yang

mereka

inginkan.

Pihak

manajemen restoran menjual produk untuk menciptakan pelanggan dengan laba tertentu. Untuk mempertemukan kedua keinginan yang berbeda tersebut kuncinya ada pada ketepatan, kecekatan, kejelian, kepekaan sumber tenaga yang profesional dengan sistem dan tahapan pelayanan yang dapat memenuhi keinginan pelanggan, tahapan dimaksud dimulai pelanggan dengan memasuki pintu sampai meninggalkan pintu restoran. 3. Restoran ditutup Restoran tutup sesuai dengan jam yang telah ditentukan dan setelah pelanggan meninggalkan restoran. Selain itu, terdapat pula persyaratan dalam pengoperasian pengiriman makanan dimana akses untuk pengangkut makanan juga diperlukan baik untuk memberikan makanan dan barangbarang lain dan untuk menghilangkan sampah dan limbah makanan dan untuk melayani dan memperbaiki pelayanan.


33

Frekuensi pengiriman akan tergantung pada jenis, ukuran dan lokasi tempat dan pada pengaturan pasokan19.

Bagan 2.1 Diagram Persyaratan Pengiriman Makanan 1 Sumber: Fred Lawson, Restaurants, Clubs & Bars: Planning, Design and Investment for Food Service Fasilitias Second Edition (1994, Hlm. 179)

Fred Lawson, Restaurants, Clubs & Planning: Design and Investment 2nd Edn, Arcitectural Press, Hlm. 178

19


34

Bagan 2.2 Diagram Persyaratan Pengiriman Makanan 2 Sumber: Fred Lawson, Restaurants, Clubs & Bars: Planning, Design and Investment for Food Service Fasilitias Second Edition (1994, Hlm. 180)

D.8. Persyaratan Ruang Restoran Menurut Soekresno, ruang atau area yang ada di dalam suatu restoran dibagi ke dalam dua bagian yang memiliki fungsi dan kegunaan yang berbeda-beda, yaitu20: 1. Ruangan Depan (Front Area) Ruangan depan yang dimaksud disini adalah ruanganruangan

yang

mempunyai

fungsi

dan

kegunaan

diperuntukkan bagi pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan. Persyaratan ruang restoran: a) Luas area memenuhi standar b) Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api c) Selalu terpasang alat deteksi kebakaran d) Sirkulasi udara memadai dan tersedia pengatur suhu udara e) Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan) f) Mudah untuk dibersihkan dan dirawat 2. Ruangan Belakang (Back Area) 20

Soekresno, Management Food and Beverage, Service Hotel, PT. Gramedia Pustaka, Jakarta, 2000, hlm. 34


35

Yang dimaksud dengan ruang belakang adalah ruangan ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan, penyiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktifitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi para pelanggan untuk masuk di dalamnya, seperti dapur, gudang, tempat penumpukan sampah, steward area dan lain sebagainya. Syarat-syarat back area: a) Cukup penerangan b) Gudang penyimpan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya c) Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan air yang memadai dan lancer d) Terpasang alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur e) Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi f) Dan lain-lain seperti yang terdapat dalam persyaratan restoran D.9.

Data Antropometrik Restoran

Tabel 2.2 Data Sirkulasi Sumber: Fred Lawson, Restaurants, Clubs & Bars: Planning, Design and Investment for Food Service Fasilitias Second Edition (1994, Hlm. 78)


36

1) Ruang Makan Berbagai jarak bersih yang tepat untuk sirkulasi dan jalurjalur layanan, ruang yang cukup untuk lutut dan paha antara sisi atas tempat duduk dan sisi bawah meja, pencapaian bagi orang yang berkursi roda, serta jarak bersih yang tepat sekitar batasan-batasan meja merupakan faktor-faktor dasar yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hubungan yang tepat antara dimensi manusia dan ruang makan21. Berikut data antropometrik pada ruang makan:

Gambar 2.3 Ukuran Meja/Lebar Meja Minimal dengan Kedalaman Meja Minimal Serta Optimal dan Minimal yang Diinginkan. Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.226)

21

in

cm

A

66-78

167,6-198,1

B

18-24

45,7-61,0

C

30

76,2

D

14

35,6

E

2

5,1

F

24

61,0

G

72-84

182,9-213,4

H

36

91,4

I

16

40,6

J

4

10,2

K

76-88

193,0-223,5

Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior, Erlangga, Jakarta, 2003, hlm. 225


37

L

40

101,6

M

8

20,3

Tabel 2.3 Ukuran Meja/Lebar Meja Minimal dengan Kedalaman Meja Minimal Serta Optimal dan Minimal yang Diinginkan. Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.226)

Gambar 2.4 Ukuran Meja/Lebar Meja Optimal dengan Kedalaman Meja Minimal Serta Optimal dan Minimal yang Diinginkan. Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.226)

A

66-78

167,6-198,1

B

18-24

45,7-61,0

C

30

76,2

D

14

35,6

E

2

5,1

F

24

61,0

G

72-84

182,9-213,4

H

36

91,4

I

16

40,6

J

4

10,2

K

76-88

193,0-223,5


38

L

40

101,6

M

8

20,3

Tabel 2.4 Ukuran Meja/Lebar Meja Optimal dengan Kedalaman Meja Minimal Serta Optimal dan Minimal yang Diinginkan. Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.226)

Gambar 2.5 Meja/Kedalaman Minimal dan Optimal/Jarak Bersih Vertikal Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.227)

in

cm

A

76-88

193,0-223,5

B

66-78

167,6-198,1

C

40

101,6

D

30

76,2

E

16-17

40,6-43,2

F

29-30

73,7-76,2

G

18-24

45,7-61,0

H

31

78,7

I

30 min

76,2 min

J

29 min

73,7 min

Tabel 2.5 Meja/Kedalaman Minimal dan Optimal/Jarak Bersih Vertikal Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.227)

Gambar 2.6 Meja/Jarak Bersih Kursi Roda Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.227)


39

in

cm

A

76-88

193,0-223,5

B

66-78

167,6-198,1

C

40

101,6

D

30

76,2

E

16-17

40,6-43,2

F

29-30

73,7-76,2

G

18-24

45,7-61,0

H

31

78,7

I

30 min

76,2 min

J

29 min

73,7 min

Tabel 2.6 Meja/Jarak Bersih Kursi Roda Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.227)

Gambar 2.7 Meja/Jarak Bersih Untuk Pelayanan Pramusaji dan Sirkulasi Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.228)

in

cm

A

48

121,9

B

18

45,7

C

30

76,2

D

96-108

243,8-274,3

E

18-24

45,7-61,0

F

60

152,4

G

30-36

76,2-91,4

H

36

91,4

Tabel 2.7 Meja/Jarak Bersih Untuk Pelayanan Pramusaji dan Sirkulasi Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.228)


40

Gambar 2.8 Jalur Pelayanan/Jarak Bersih Antar Kursi Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.228)

in

cm

A

48

121,9

B

18

45,7

C

30

76,2

D

96-108

243,8-274,3

E

18-24

45,7-61,0

F

60

152,4

G

30-36

76,2-91,4

H

36

91,4

Tabel 2.8 Jalur Pelayanan/Jarak Bersih Antar Kursi Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.228)

Gambar 2.9 Meja/Zona Jarak Bersih Minimal Tanpa Sirkulasi Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.229)


41

in

cm

A

54-66

137,2-167,6

B

30-40

76,2-101,6

C

18-24

45,7-61,0

D

18

45,7

E

36

91,4

Tabel 2.9 Meja/Zona Jarak Bersih Minimal Tanpa Sirkulasi Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.229)

Gambar 2.10 Jalur Pelayanan/Jarak Bersih Antar Meja Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.229)

in

cm

A

54-66

137,2-167,6

B

30-40

76,2-101,6

C

18-24

45,7-61,0

D

18

45,7

E

36

91,4

Tabel 2.10 Jalur Pelayanan/Jarak Bersih Antar Meja Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.229)

Gambar 2.11 Jalur Pelayanan/Jarak Bersih Antar Sudut Meja Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.229)


42

in

cm

A

54-66

137,2-167,6

B

30-40

76,2-101,6

C

18-24

45,7-61,0

D

18

45,7

E

36

91,4

Tabel 2.11 Jalur Pelayanan/Jarak Bersih Antar Sudut Meja Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.229)

Gambar 2.12 Tempat Duduk Bangket/Jarak Bersih Minimal Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.231)

in

cm

A

72-76

182,9-193,0

B

36-38

91,4-96,5

C

30

76,2

D

24

61,0

E

12-14

30,5-35,6

F

108

274,3

G

54

137,2

H

24

61,0

Tabel 2.12 Tempat Duduk Bangket/Jarak Bersih Minimal Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.231)


43

Gambar 2.13 Tempat Duduk Bangket/Jarak Bersih yang Direkomendasikan Untuk Mendapatkan Keleluasan Pribadi Secara Akustik dan Visual Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.231)

in

cm

A

72-76

182,9-193,0

B

36-38

91,4-96,5

C

30

76,2

D

24

61,0

E

12-14

30,5-35,6

F

108

274,3

G

54

137,2

H

24

61,0

Tabel 2.13 Tempat Duduk Bangket/Jarak Bersih yang Direkomendasikan Untuk Mendapatkan Keleluasan Pribadi Secara Akustik dan Visual Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.231)

Gambar 2.14 Tempat Duduk Stan dan Jarak Bersih Sirkulasi Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.232)


44

in

cm

A

65-80

165,1-203,2

B

17,5-20

44,5-50,8

C

30-40

76,2-101,6

D

2-4

5,1-10,2

E

15,5-16

39,4-40,6

F

30

76,2

G

36

91,4

H

18

45,7

I

48-54

121,9-137,2

J

16-17

40,6-43,2

K

29-30

73,7-76,2

Tabel 2.14 Tempat Duduk Stan dan Jarak Bersih Sirkulasi Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.232)

Gambar 2.15 Tempat Duduk Stan Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.232)

in

cm

A

65-80

165,1-203,2

B

17,5-20

44,5-50,8

C

30-40

76,2-101,6

D

2-4

5,1-10,2

E

15,5-16

39,4-40,6

F

30

76,2

G

36

91,4

H

18

45,7


45

I

48-54

121,9-137,2

J

16-17

40,6-43,2

K

29-30

73,7-76,2

Tabel 2.15 Tempat Duduk Stan Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.232)

Tabel 2.16 Pengaturan Meja dan Kursi Sumber: Fred Lawson, Restaurants, Clubs & Bars: Planning, Design and Investment for Food Service Fasilitias Second Edition (1994, Hlm. 80)


46

2) Dapur Tinggi konter meja dapur, jarak bersih yang tepat antara lemari

penyimpanan

dan

perkakas

untuk

sirkulasi,

kemudahan pencapaian ke penyimpanan di bagian atas atau di bagian bawah dan penglihatan yang tepat merupakan pertimbangan-pertimbangan

utamadalam

perancangan

ruang masak22. Berikut standar antropometrik untuk ruang masak (dapur):

Gambar 2.16 Konter dan Lemari Kabinet (Base Cabinet) Jarak Bersih Umum Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.158)

22

in

cm

A

60-66

152,4-167,6

B

48 min.

121,9 min

C

24-30

61,0-76,2

D

36

91,4

E

48

121,9

F

12-13

30,5-33,0

G

76 maks.

193,0 maks

H

72 maks.

182,9 maks.

I

59

149,9

J

25,5

64,8

K

24-26

61,0-66,0

L

15 min.

38,1 min.

Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior, Erlangga, Jakarta, 2003, hlm. 157


47

M

18

45,7

N

35-36

88,9-91,4

O

69 maks.

175,3 maks.

Tabel 2.17 Konter dan Lemari Kabinet (Base Cabinet) Jarak Bersih Umum Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.158)

Gambar 2.17 Perbandingan Pencapaian Kabinet Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.158)

in

cm

A

60-66

152,4-167,6

B

48 min.

121,9 min

C

24-30

61,0-76,2

D

36

91,4

E

48

121,9

F

12-13

30,5-33,0

G

76 maks.

193,0 maks

H

72 maks.

182,9 maks.

I

59

149,9

J

25,5

64,8

K

24-26

61,0-66,0

L

15 min.

38,1 min.

M

18

45,7

N

35-36

88,9-91,4

O

69 maks.

175,3 maks.

Tabel 2.18 Perbandingan Pencapaian Kabinet Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.158)


48

Gambar 2.18 Pusat Daerah Cuci 1 Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.160)

in

cm

A

70-76

177,8-193,0

B

40 min.

101,6 min.

C

30-36

76,2-91,4

D

18

45,7

E

24 min.

61,0 min.

F

28-42

71,1-106,7

G

18 min.

45,7 min.

H

12 min.

30,5 min.

I

24-26

61,0-66,0

J

57 min.

144,8 min.

K

35-36

88,9-91,4

L

22 min.

55,9 min.

M

3

7,6

N

4

10,2

Tabel 2.19 Pusat Daerah Cuci 1 & 2 Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.160)

Gambar 2.19 Pusat Daerah Cuci 2 Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.160)


49

Gambar 2.20 Pusat Daerah Lemari Pendingin/ Lokasi-Lokasi Lemari Pendingin yang Umum Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.161)

In

cm

A

36

91,4

B

11-14

27,9-35,6

C

25,5

64,8

D

35-36

88,9-91,4

E

59

149,9

F

55-69,5

139,7-176,5

G

30-36

76,2-91,4

Tabel 2.20 Pusat Daerah Lemari Pendingin/ Lokasi-Lokasi Lemari Pendingin yang Umum Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.161)

Gambar 2.21 Pusat Daerah Lemari Pendingin/ Lokasi-Lokasi Lemari Pendingin yang Disarankan Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.161)


50

In

Cm

A

36

91,4

B

11-14

27,9-35,6

C

25,5

64,8

D

35-36

88,9-91,4

E

59

149,9

F

55-69,5

139,7-176,5

G

30-36

76,2-91,4

Tabel 2.21 Pusat Daerah Lemari Pendingin/ Lokasi-Lokasi Lemari Pendingin yang Umum Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.161)

Gambar 2.22 Pusat Daerah Kompor 1 Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.162)

In

cm

A

48 min.

121,9 min.

B

40

101,6

C

15

38,1 min.

D

21-30

53,3-76,2

E

1-3

2,5-7,6

F

15 min.

38,1 min.

G

19,5-46

49,5-116,8

H

12 min.

30,5 min.

I

17,5 maks.

44,5 maks.

J

96-101,5

243,8-257,8

K

24-27,5

61,0-66,0

L

24-26

61,0-66,0


51

M

30

76,2

N

60 min.

152,4 min.

O

35-36,25

88,9-92,1

P

24 min.

61,0 min.

Q

35 maks.

88,9 maks.

Tabel 2.22 Pusat Daerah Kompor 1 Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.162)

Gambar 2.23 Pusat Daerah Kompor 2 Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.162)

In

cm

A

48 min.

121,9 min.

B

40

101,6

C

15

38,1 min.

D

21-30

53,3-76,2

E

1-3

2,5-7,6

F

15 min.

38,1 min.

G

19,5-46

49,5-116,8

H

12 min.

30,5 min.

I

17,5 maks.

44,5 maks.

J

96-101,5

243,8-257,8

K

24-27,5

61,0-66,0

L

24-26

61,0-66,0

M

30

76,2

N

60 min.

152,4 min.


52

O

35-36,25

88,9-92,1

P

24 min.

61,0 min.

Q

35 maks.

88,9 maks.

Tabel 2.23 Pusat Daerah Kompor 2 Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, Dimensi Manusia & Ruang Interior (2003, hlm.162)

D.10.

Pedoman Tata Letak Meja dan Kursi Pedoman tata letak meja dan kursi diatur sebagai berikut23: 1.

Jalur pelayanan Antara tempat duduk yang satu dengan tempat duduk yang membelakangi

merupakan

gang

atau

disebut

jalur

pelayanan dengan jarak 1350 mm sebagai jalur 2 pramusaji atau 1 pramusaji 2. Pergeseran maju mundur jursi antara 100-200 mm untuk kebutuhan duduk. 3. Pergeseran mundur kursi untuk pelanggan berdiri 300 mm 4. Kepadatan untuk meja counter bar 625 mm per orang 5. Jarak duduk pada counter bar antara 1 orang dengan orang lain 75 mm.

Gambar 2.24 Sirkulasi Konter Makanan Sumber: Fred Lawson, Restaurants, Clubs & Bars: Planning, Design and Investment for Food Service Fasilitias Second Edition (1994, Hlm. 84) 23

Soekresno, Management Food and Beverage, Service Hotel, PT. Gramedia Pustaka, Jakarta, 2000, Hlm. 39


53

Gambar 2.25 Dimensi Konter Msksnsn Sumber: Fred Lawson, Restaurants, Clubs & Bars: Planning, Design and Investment for Food Service Fasilitias Second Edition (1994, Hlm. 83)


54

D.11.

Persyaratan Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan

Tabel 2.24 Persyaratan Luas Area Makan Sumber: Fred Lawson, Restaurants, Clubs & Bars: Planning, Design and Investment for Food Service Fasilitias Second Edition (1994, Hlm. 149)

Persyaratan untuk dapur, ruang makan dan gudang makanan adalah sebagai berikut24: 1. Dapur a) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan b) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.

24

Ibid, Hlm. 75


55

c) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan d) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan / exhauster yang dipasang setinggi 2 meter dari lantai dan kapasitasnya sesuai bangunan e) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak f) Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood) g) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar h) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri i) Ruangan dapur terdiri dari: -

Tempat pencucian peralatan

-

Tempat penyimpanan bahan makanan

-

Tempat pengepakan

-

Tempat persiapan

-

Tempat administrasi

j) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc) k) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk

menjamin

kenyamanan

kerja

di

dapur,

menghilangkan asap dan debu l) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya m) Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram


56

n) Tersedia

sedikitnya

lemari/fasilitas

meja

penyimpanan

peracikan, rak

peralatan,

dingin,

rak-rak

peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik o) Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah terlihat p) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal

Gambar 2.26 Modul Standar Gastronorm Sumber: Fred Lawson, Restaurants, Clubs & Bars: Planning, Design and Investment for Food Service Fasilitias Second Edition (1994, Hlm. 189)

Gambar 2.27 Gastronorm Sumber: Fred Lawson, Restaurants, Clubs & Bars: Planning, Design and Investment for Food Service Fasilitias Second Edition (1994, Hlm. 190)


57

Gambar 2.28 Dimensi Peralatan Memasak 1 Sumber: Fred Lawson, Restaurants, Clubs & Bars: Planning, Design and Investment for Food Service Fasilitias Second Edition (1994, Hlm. 191)


58



59




60




61

2. Ruang makan a) Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m² b) Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih c) Tempat untuk menyediakan / peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan d) Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran e) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal f) Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya g) Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang h) Perlengkapan set kursi harus bersih i) Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk / kepinding. 3. Gudang bahan makanan a) Jumlah bahan makanan yang disimpan sesuaikan dengan ukuran gudang b) Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc) pada bidang setinggi lutut c) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan d) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara 2.1.2 Tinjauan Data Khusus A. Tinjauan Data Khusus Restoran Korea A.1. Jenis-jenis Masakan Korea Makanan orang Korea adalah makanan yang mengandung banyak

gizi

dan

banyak

makanan


yang

setengah

62

difermentasikan. Karenanya makanan Korea dianggap sehat dan sebagai pertahanan yang baik untuk mencegah kanker25. Berikut macam-macam masakan Korea26: 1) Ssalbap (nasi putih) Nasi masih merupakan makanan pokok bagi kebanyakan orang Korea, Nasi biasanya ditemani dengan berbagai aneka ragam lauk pauk, kebanyakan sayur mayur berbumbu, sup, makanan berkuah dan daging. 2) Kimchi Merupakan hidangan tradisional masyarakan Korea. Dimana hidangan tradisional Korea terasa tidak lengkap tanpa kimchi, campuran dari berbagai asinan sayur seperti sawi putih, lobak, daun bawang dan timun.

Gambar 2.34 Baechu Kimchi Sumber: Korea: Dulu & Sekarang (2012, hlm.17)

3) Doenjang Selain kimchi, Doenjang (tauco ala Korea), dengan kandungan antikanker-nya, telah menarik perhatian para ahli gizi jaman sekarang. Orang Korea biasanya membuat Doenjang di rumah dengan merebus kacang kedelai kuning, mengeringkannya di tempat yang terlindung dari sinar matahari,

merendamnya

dalam

air

garam,

dan

memfermentasi di bawah sinar matahari.

25

Layanan Informasi dan Kebudayaan Korea, Kementrian Budaya, Olahraga & Pariwisata, Korea: Dulu & Sekarang, Seoul, 2012, hlm. 37 26 Layanan Informasi dan Kebudayaan Korea, Kementrian Budaya, Olahraga & Pariwisata, idem, hlm. 16


63

Gambar 2.35 Doenjang Sumber: www.chungdamrestaurant.com (diakses pada 26 Maret 2015 pukul 04.08)

4) Bulgogi dan Galbi Di antara hidangan daging, bulgogi berbumbu (biasanya sapi) dan galbi (iga sapi atau babi) adalah makanan favorit orang Korea maupun orang asing.

Gambar 2.36 Bulgogi (kiri) Galbi (kanan) Sumber: bulgogi: www. moimrestaurant.com, galbi: www.honggalbi.com (diakses pada 26 Maret 2015 pukul 04.15)

5) Juk Juk adalah makanan tertua Korea. Biji-bijian direbus lama di dalam air.

Gambar 2.37 Juk Sumber: www. kccro.ro (diakses pada 26 Maret 2015 pukul 04.18)

6) Kalguksu dan Naengmyeon Mie: Spageti Italia, soba Jepang,dan bihun Vietnam: negaranegara diseluruh dunia memiliki ciri khas hidangan mie tersendiri. Korea juga memiliki berbagai jenis hidangan mie, terutama kalguksu dan naengmyeon.


64

7)

Gambar 2.38 Kalguksu (kiri) Naengmyeon (kanan) Sumber: kalguksu: www.wikipedia.org , Naengmyeon: www.koreancliks.com (diakses pada 26 Maret 2015 pukul 04.24) Tang, Jjigae dan Jeongol

Sup Korea, yang juga disebut tang, dibuat dengan memasak berbagai bahan di dalam panci. Jjigae dan Jeongol hampir mirip dengan sup tetapi Jjigae sedikit lebih kental dan Jeongol adalah casserole daging dan sayur-sayuran yang dimasak di atas meja.

Gambar 2.39 Tang, makanan berkuah dan casserole Sumber: Korea: Dulu & Sekarang (2012, hlm. 18)

8) Banchan (Lauk Pauk) Berbagai jenis lauk pauk dihidangkan pada hidangan Korea. Nasi dan sup dihidangkan secara terpisah di dalam mangkuk, tetapi lauk pauk dihidangkan dalam piring-piring kecil di tengah meja untuk berbagi. Karena masing-masing daerah menghasilkan sayuran dan bahan yang berbeda-beda, ada beratus macam lauk pauk yang beraneka ragam.

Gambar 2.40 Hidangan Lengkap Tradisional Korea Sumber: Korea: Dulu & Sekarang (2012, hlm. 15)


65

9) Minuman Keras Tradisional Minuman keras tradisional Korea terbuat dari fermentasi berbagai macam bijian. Proses fermentasi adalah bagian yang krusial dari seluruh proses pembuatan minuman keras karena ini menentukan bau dan rasa dari produk jadinya. Produksi minuman keras tradisional sangat bervariasi tergantung dari cuaca dan daerah yang menghasilkannya. Ada Makgeolli (Arak Beras Tradisional), Soju (minuman keras hasil sulingan yang paling banyak dikenal di Korea), dan Gwasilju (Wine Buah).

Gambar 2.41 Makgeolli, minuman keras tradisional dari beras Sumber: Korea: Dulu & Sekarang (2012, hlm. 18)

10) Tteok (Kue Beras) Secara umum, beras dikonsumsi sebagai makanan utama, tetapi pada saat-saat tertentu, beras juga dibuat menjadi kue beras. Pada upacara perayaan, hari libur nasional, dan ulang tahun, pasti terdapat kue beras di meja perayaan.

Gambar 2.42 Kue Beras (Tteok) Sumber: Korea: Dulu & Sekarang (2012, hlm. 19)

11) Hidangan Penutup Nampan yang berisi teh dan kue-kue atau Hangwa disebut dagwasang dan biasanya dihidangkan pada akhir acara


66

makan. Dapat juga dihidangkan sebagai jamuan untuk para tamu atau sebagai makanan ringan.

Gambar 2.43 Teh Omija yang terbuat dari buah pohon Schisandra Chinensis Sumber: Korea: Dulu & Sekarang (2012, hlm. 19)

Korea dikelilingi oleh laut di ketiga sisinya dan 70% daratannya terdiri dari pegunungan. Masing-masing daerah dalam wilayah Korea dibatasi oleh pegunungan yang terjal dan sungai. Kondisi iklim bervariasi pada masing-masing daerah dan juga terdapat produk pertanian yang beraneka ragam. Variasi fisik dan iklim antara daerah-daerah Korea menyebabkan tumbuhnya budaya makanan khas daerah Korea. A.2. Pengaturan Meja Tradisional Korea27 Dalam pengaturan meja tradisional Korea, semua hidangan yang disajikan di satu meja pada saat yang sama sebagai pola ruang terbuka. Dasar dari pengaturan meja untuk satu orang. Pengaturan meja diklasifikasikan sebagai bap-sang (meja makan biasa) dengan nasi sebagai hidangan utama, juk-sang (meja bubur), myeon-sang (meja mie), juan-sang (meja minuman keras), dagwa-sang (meja minuman non alkohol), dan Gyojasang (meja makan yang besar).

27

Yoon Sookja, Beauty of Korean Food: With 100 Best-loved recipes, Institute of Traditional Korean Food, Seoul, 2008


67

1) Pengaturan meja makan

Gambar 2.44 Pengaturan Meja Makan Tradisional Korea Sumber: visitkorea.or.kr (diakses pada 23 Maret 2015 pukul 02.15)

Fitur pengaturan meja makan biasa nasi sebagai hidangan utama. Banchan disusun sesuai dengan resep, bahan, warna dan suhu makanan dengan penekanan pada keseimbangan. Ada 3, 5, 7, 9, dan pengaturan meja 12-hidangan sesuai dengan jumlah lauk. 2) Pengaturan meja bubur Pengaturan meja ini

menjadikan bubur sebagai hidangan

utama. Lauk yang ringan dan tidak asin seperti nabak-kimchi (air lobak Kimchi), bugeo- bopuragi dan jeotguk-jjigae adalah menu yang baik untuk disertakan bersama bubur. 3) Pengaturan meja mie Dalam pengaturan meja untuk mie, mie, tteokguk atau pangsit adalah hidangan utama. Pengaturan meja ini baik untuk makan siang atau makan cepat dan sederhana. 4) Pengaturan meja minuman keras Pengaturan meja untuk minuman keras yang digunakan untuk menghibur tamu dengan minuman keras. Lauk pauk disajikan dengan minuman keras seperti daging atau ikan irisan kering,


68

jeon, Pyeonyuk, jjim, Jeongol, saengchae, Kimchi, buah, kue beras dan / atau kue khas Korea. 5) Pengaturan meja minuman (non-alkohol) Pengaturan meja penyegaran untuk menikmati minuman nonalkohol. Gaksaekpyeon, yumilgwa, yugwa, Dasik, suksilgwa, saengsilgwa, Hwachae dan / atau cha (teh) yang disajikan. 6) Pengaturan meja makan besar Pengaturan meja ini menyajikan makanan bagi banyak orang di meja besar pada waktu yang sama pada hari libur atau untuk upacara.

Gambar 2.45 Pengaturan meja makan besar Sumber: visitkorea.or.kr (diakses pada 23 Maret 2015 pukul 02.15)

B. Tinjauan Khusus Korea28 B.1 Letak Geografis Korea berada di semenanjung sebelah Selatan Benua Asia Timur, yaitu pada garis Lintang Utara 33°-38° dan 124°-132° Bujur Timur29.

28

Diakses dari http://id.korean-culture.org/welcome.do pada tanggal 20 Maret 2015 pukul 01.15 KBS, “Tentang Korea: Lokasi”, KBS World Radio, diakses dari http://world.kbs.co.kr/indonesian /korea/korea_aboutplace.htm, pada tanggal 10 Maret 2015 pukul 05.32 29


69

B.1 Iklim Korea Korea memiliki empat musim yang berbeda. Musim semi dan musim gugur berlangsung cukup pendek, musim panas memiliki udara panas dan lembab, sedangkan pada musim dingin udara terasa dingin dan kering dengan jumlah salju yang sangat banyak, terutama di daerah pegunungan, namun tidak di sepanjang pantai selatan. Suhu udara berbeda cukup jauh antara satu daerah dengan daerah lainnya di Korea, dengan suhu rata-rata antara 6oC (43oF) dan 16oC (61oF). B.3. Kebudayaan Korea 1) Pakaian30 Orang Korea menenun kain dari rami dan ubi garut dan mengembang biakkan ulat sutera untuk menghasilkan sutra. Selama periode Tiga Kerajaan, laki-laki memakai jeogori (jaket), baji (celana panjang), dan durumagi (mantel) dengan topi, tali pinggang dan sepatu. Perempuan memakai jeogori (jaket pendek) dengan dua pita panjang yang diikat untuk membentuk otgoreum (simpul), rok panjang berpinggang tinggi yang disebut chima, sebuah durumagi, beoseon (kaos kaki katun putih), dan sepatu berbentuk perahu. Pakaian ini, yang dikenal sebagai Hanbok, telah diwariskan dengan bentuk yang sama untuk laki-laki dan perempuan selama ratusan tahun dengan sedikit perubahan kecuali pada panjang jeogori dan chima. Pakaian ala Barat mulai dikomersialkan di Korea setelah Perang Korea (1950-53), dan selama era cepat industrialisasi pada tahun 1960-an dan 1970-an, penggunaan Hanbok 30

Layanan Informasi dan Kebudayaan Korea, Kementrian Budaya, Olahraga & Pariwisata, Korea: Dulu & Sekarang, Seoul, 2012, hlm. 8


70

berkurang dan dianggap kurang pantas sebagai pakaian sehari-hari.

Tetapi,

akhir-akhir

ini,

pencinta

Hanbok

berkampanye untuk menghidupkan kembali Hanbok dan telah memperbaharui modelnya untuk lebih mencocoki lingkungan kerja modern.

Gambar 2.46 Hanbok Sumber: http://id.korean-culture.org

Hanbok pada umumnya memiliki motif warna yang cerah, tidak memiliki saku dengan garis-garis yang sederhana. Pada jaman dahulu, warna pakaian memiliki arti. Arti warna pada pakaian tradisional Korea, sebagai berikut31 : -

Warna putih merupakan simbol kemurnian jiwa dan warna ini yang paling umum dan biasa digunakan oleh warga biasa.

-

Warna merah merupakan simbol nasib baik dan kekayaan, warna ini digunakan oleh wanita yang akan melaksanakan pernikahan.

-

Warna nila merupakan simbol ketetapan dan dahulu digunakan sebagai warna rok wanita di pengadilan dan jubah resmi pegawai pengadilan.

-

Warna hitam merupakan simbol ketidakterbatasan dan sumber dari penciptaan, digunakan sebagai warna topi

31 Pakaian Tradisional Korea Hanbok, diakses dari: https://cepatbelajarkorea.wordpress.com/2014 /08/22/pakaian-tradisional-korea-hanbok, pada tanggal 28 April 2015 pukul 16.06


71

laki-laki dan sebagai warna dasar hanbok yang digunakan wanita pada saat upacara kematian. -

Warna kuning merupakan simbol pusat alam semesta, digunakan untuk pakaian kebesaran keluarga kerajaan. Rakyat biasa dilarang mengggunakan hanbok dengan warna kuning.

2) Makanan Di antara tiga unsur dasar kehidupan: rumah, pakaian, dan makanan perubahan dalam hal kebiasaan makan memberikan pengaruh paling besar bagi rakyat Korea. Nasi tetap menjadi makanan pokok bagi sebagian besar rakyat Korea, namun di antara generasi muda, banyak dari mereka yang lebih memilih makanan ala Barat. 3) Perumahan Hanok, rumah tradisional Korea, memiliki bentuk yang tidak berubah dari masa Tiga Kerajaan sampai akhir periode Dinasti Joseon (1392 –1910). Ondol, sistem pemanasan bawah lantai khas Korea, digunakan untuk pertama kalinya di daerah utara. Asap dan panas yang dihasilkan oleh kompor-kompor dapur di atas tanah disalurkan melalui pipa asap yang dibangun di bawah lantai. Di daerah selatan yang lebih hangat, ondol digunakan bersama dengan lantai kayu. Bahan baku utama rumah-rumah tradisional adalah tanah liat dan kayu. Giwa, atau genteng atap beralur hitam, dibuat dari tanah, biasanya tanah liat warna merah. B.4. Ragam Hias Tradisional Korea Korea memiliki berbagai ragam hias yang memiliki makna berbeda-beda,

seperti:

Deongjaseok,


bunga

Mugunghwa,

72

Mungwanseok, Seokdeung, Mulhwak, Suseok, dan lainnya. Berikut beberapa ragam hias tradisional Korea32: 1) Deongjaseok Deongjaseok adalah sepasang batu yang dipercaya oleh masyarakat Korea sebagai patung pelindung yang dapat melindungi bangunan dari “bala” dan sebagai patung penyambut

tamu

dengan

berbentuk

sepasang

patung

berwujud manusia yang menyerupai kasim istana.

Gambar 2.47. Deojaseok Asli Korea Sumber: Marcia Iwatate, Kim Unsoo (2006, hlm.92)

2) Bunga Mugunghwa33 Bunga nasional Korea adalah Mugunghwa (무궁화) atau Bunga Mawar dari Sharon. Mugunghwa melambangkan Korea dan mempunyai arti “bunga yang tidak pernah berhenti berkembang”. Mugunghwa selalu berbunga, 1 pohon dapat menghasilkan

2,000~3,000

buah

bunga.

Mugunghwa

mempunyai daya tahan yang kuat terhadap polusi, oleh karena itu Mugunghwa sungguh melambangkan keinginan bangsa Korea untuk berjaya selamanya. 32

33

Marcia Iwatate dan Kim Unsoo. Korea Style. Tuttle Publishing, Japan, 2006 Diakses dari http://id.korean-culture.org/welcome.do pada tanggal 20 Maret 2015 pukul 01.15


73

Gambar 2.48 Bunga Mugunghwa Sumber: id.korean-culture.org

3) Mungwanseok Merupakan patung sejenis Dongjaseok yang memiliki makna sebagai patung pelindung sebuah bangunan Korea.

Gambar 2.49 Mungwanseok Sumber: Marcia Iwatate, Kim Unsoo (2006, hlm.159)

4) Seokdeung Seokdeung adalah salah satu ragam hias Korea yang berbentuk menyerupai lentera dari batu yang merupakan asal usul dari agama Buddha dan bermakna pencerahan dan kelahiran kembali sehingga dipercaya dapat member keuntungan dan kesuksesan.

Gambar 2.50 Seokdeung Sumber: Marcia Iwatate, Kim Unsoo (2006, Hl. 159)


74

5) Mulhwak Mulhwak adalah salah satu ciri khas desain pada bangunan Korea yang berupa kolam batu yang dihiasi dengan bunga teratai. Mulhwak asli Korea biasanya dibuat dengan huruf “L”.

Gambar 2.51 Mulhwak Sumber: Marcia Iwatate, Kim Unsoo (2006, hlm.85)

6) Suseok34 Suseok adalah salah satu ragam hias yang menjadi poin utama dalam desain Korea dan harus ada. Suseo adalah batu besar yang berumur tua (bahkan ratusan tahun) dan merupakan wujud rasa hormat / respect.

Gambar 2.52 Suseok Asli Korea Sumber: Graceshella Wijaya, dkk (2013, Hlm. 8)

34

Graceshella Wijaya, dkk, Pemaknaan Fungsi dan Bentuk pada Interior Restoran Dae Jang Geum Yogyakarta, JURNAL INTRA Vol. 1, No. 1, (2013) 1-9, Universitas Kristen Petra, 2013, Hlm. 8


75

B.5. Sejarah Perkembangan Arsitektur Korea35 Sejarah perkembangan arsitektur di Korea dapat dibagi menjadi sembilan masa yaitu : 1) Arsitektur awal di Korea disebut Arsitektur Kuno yang berkembang pada zaman neolitikum sampai sekitar abad ketujuh. Contoh bangunan yang ada bernama Prehistoric Pit House di zaman barang tembikar Jeulmun. Pada zaman ini rumah hanya memiliki ruang yang sangat mendasar yaitu tempat perapian, tempat penyimpanan barang berupa lubang, dan tempat untuk bekerja dan tidur. Pada masa ini telah banyak ditemukan arsitektur berupa pagoda.

Gambar 2.53 Prehistoric Pit House Sumber: Korea.net

2) Gaya

arsitektur

kedua

bernama

United

Silia

yang

berkembang pada abad 7 sampai abad 10. Pada masa ini pemerintahan Korea benar-benar mengalami perubahan yang sangat penting. United silia menyerap semua budaya dari Dinasti Tang di Cina dan pada saat yang bersamaan Korea mengubahnya

menjadi

budaya

yang

sesuai

dengan

kepribadian mereka. Saat itu merupakan periode waktu yang sangat bagus untuk berkembangnya seni budaya pada bidang arsitektur dan seni. Sebuah istana kerajaan ditandai dengan adanya sebuah danau atau telaga buatan yang disebut Annap dengan terdapat batu yang berfungsi sebagai dinding pembatas dari bangunan itu sendiri. Desain bangunan kerajaan sangatlah elegan dan indah.

35

Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Arsitektur_Korea pada tanggal 15 Maret 2015 pukul 22.03


76

3) Yang ketiga ialah arsitektur Goryeo yang berkembang pada abad 10 sampai abad 14. Pada masa ini kebanyakan arsitekturnya terilhami dari Buddha. Dan hasilnya anatar lain adalah kuil Buddha dan Pagoda Korea. Kebanyakan hasil arsitektur pada zaman ini terbuat dari bahan kayu.

Gambar 2.54 Muryangsujeon di Kuil Buseoksa di Yeongju, Propinsi Gyeongsangbuk-do Sumber: id.korean-culture.org

4) Yang keempat adalah arsitektur Joseon yang berkembang pada abad 14 sampai abad 19. Zaman ini merupakan langkah baru berkembangnya doktrin Neo-Confuciasim. Doktrin ini yang membuat lahirnya paradigma arsitektur baru. Jaesil atau aula pengenang nenek moyang menjadi banyak ditemukan di desa-desa

dimana

keluarga

masing-masing

berusaha

menyediakan fasilitas terbaik untuk acara pemujaan di ruangan tersebut. Jongryo atau kuil pemujaan banyak ditemukan di bangunan pemerintahan untuk kegiatan penghormatan atau devosi leluhur. Contoh bangunan pada zaman ini ialah Changdeokgung yang merupakan bangunan kerajaan.

Gambar 2.55 Changdeokgung Sumber: en.wikipedia.org


77

5) Arsitektur

bernama

“Arsitektur

Pendudukan

Jepang“

berkembang di Korea pada tahun 1910 sampai 1945. Pada masa inilah terjadi perubahan gaya arsitektur ke arah negeri Jepang yang kemudian bernama Arsitektur Jepang. Pada masa ini banyak orang Korea yang menolak untuk membangun rumah dengan gaya tradisional Korea. Contoh bangunan yang ada ialah desa Jeonju Hanok. Dilihat sekilas rumah pada zaman ini mirip dengan rumah gaya Jepang. Pada zaman ini Jepang benar-benar menguasai Korea dalam sektor budaya. Banyak orang yang lebih senang menanam bonsai dari pada tanaman lain, Jepang banyak mendirikan sekolah sehingga banyak pula sekolah Korea yang ditutup karenanya, dan banyak arsitek Korea yang kemudian lebih banyak mendesain bangunan dengan gaya Jepang daripada rumah gaya Korea sendiri. Pada masa ini Jepang benar-benar mempengaruhi Korea sedemikian

rupa

sehingga

Korea

tertutup

dengan

perkembangan arsitektur dari dunia khususnya Eropa selama kurang lebih 55 tahun. Jadi Korea tidak pernah mengalami masa-masa arsitektur gaya art nouveau, art deco, Bauhaus, atau gaya modern lain sampai pada masa sesudah perang (Periode pasca perang di mana terdapat gaya arsitektur Amerika) sehingga sekarang telah ada gedung pencakar langit dan apartemen.

Gambar 2.56 Jeonju Hanok Village Sumber: onedaykorea.com


78

B.6. Hanok Hanok adalah rumah yang dibangun dengan gaya arsitektur tradisional Korea. Arsitektur korea memperhitungkan lokasi rumah

dari

lingkungan

sekelilingnya,

khususnya

mempertimbangkan keadaan geografi dan musim. Struktur interior juga dirancang berdasarkan lokasi rumah. Masyarakat Korea meyakini bahwa beberapa bentuk topografi atau suatu tempat

memiliki

energi

baik

dan

buruk

yang

harus

diseimbangkan. Dan Geomansi (ilmu tentang aliran gaya dari energi kosmis dan teoristis, dan oleh karena itu secara seimbang mempengaruhi

lanskap dan

alam)

memengaruhi

bentuk

bangunan, arah, serta bahan-bahan yang digunakan untuk membangunnya. Prinsip yang disebut Baesanimsu (배산임수), secara harfiah mengatur rumah ideal untuk dibangun membelakangi gunung, dan sungai berada di depan rumah. Hanok dibangun menghadap ke timur atau selatan agar cukup mendapat sinar matahari.

Gambar 2.57 Rumah Im Jin-Su model hanok, di Anseong, propinsi Gyeonggi-do Sumber: Korea: Dulu & Sekarang (2012, hlm. 13)

a) Bentuk Hanok Terdapat perbedaan desain hanok berdasarkan daerah. Di daerah utara yang lebih dingin, rumah dibangun berbentuk segi empat tertutup agar lebih baik dalam menyimpan panas. Selain itu, dapur, gudang dan kandang ternak pun ada di dalam bangunan. Di Korea bagian tengah, ruangan-


79

ruangan disusun membentuk huruf L (atau aksara hangul:

ㄱ). Sedangkan, di daerah selatan bangunan rumah terletak secara bergaris dan terbuka supaya angin dapat masuk dan menghilangkan rasa panas di dalam bangunan. Tentu saja, terdapat banyak pintu dan jendela juga. Selain daerah, bentuk - bentuk hanok juga berbeda berdasarkan status sosial pemiliknya. Untuk kalangan atas–dikenal dengan kelas yangban rumah memiliki atap dari genting yang disebut giwa. Rumah tersebut disebut giwajip. Rumahrumah umum memiliki atap dari jerami. Sebutan untuk rumah ini adalah chogajip.

Gambar 2.58 Giwajib (kiri) Chogajip (kanan) Sumber: www.shutterstock.com (kiri) tectonicablog.com (kanan)

b) Susunan Hanok Tata letak internal rumah tradisional berdasarkan ide Konfusianisme. Jadi ada tempat tinggal terpisah berdasarkan kelas, jenis kelamin dan usia. Hanok terdiri dari bangunanbangunan

(ruangan)

yang

disebut

haengrangchae,

sarangchae, anchae, dan sadang.

Gambar 2.59 Bangunan Hanok Sumber: ria-kepopme.blogspot.com (diakses pada 09 Maret 2015 pukul 03.28)


80

1) Haengrangchae adalah bangunan untuk tempat tinggal pelayan, berada di dekat pintu masuk. 2) Sarangchae adalah bangunan untuk pria atau kepala keluarga, termasuk untuk makan dan tidur, dan berada di bagian depan. 3) Anchae adalah bangunan utama sekaligus ruang tidur untuk wanita berikut anak-anak kecil, dan terletak di bagian dalam yang jauh dari pintu masuk. 4) Ruangan untuk altar leluhur disebut sadang. 5) Halaman di tengah-tengah bangunan rumah disebut madang, dan bangunan gudang disebut gwangchae. 6) Selain itu, hanok juga sering memiliki cerobong asap dan pintu gerbang (munganchae). c) Elemen-elemen Hanok 1) Ondol atau gudeul Adalah

sistem pemanas ruangan

tradisional Korea.

Ondol bermanfaat mentransfer panas yang dihasilkan pembakaran kayu dari tungku pembakaran yang dialirkan dari sekat-sekat yang dibuat di bawah lantai. Pada penggunaan di zaman modern, ondol mengacu pada segala macam pemanas bawah tanah, baik di hotel maupun di rumah gaya Barat di Korea. Komponen-komponen penting dari ondol tradisional adalah perapian (agungi; 아궁이) yang digabungkan dengan ruangan (umumnya kamar tidur dan dapur) yang dilengkapi dengan saluran horizontal di bawah lantai guna mengalirkan udara hangat dan cerobong asap vertikal.


81

Gambar 2.60 Ondol Sumber: ria-kepopme.blogspot.com (diakses pada 09 Maret 2015 pukul 03.28)

2) Cheoma Pinggiran atap Hanok yang melengkung ke atas disebut cheoma. Panjang cheoma menentukan jumlah sinar matahari yang masuk ke dalam hanok. Berdasarkan perbedaan mencolok di bagian atap, secara garis besar hanok dibagi menjadi dua jenis: - Giwajip (rumah beratap genting) yang dihuni kalangan atas (yangban) dan - Chogajip (rumah beratap jerami) yang dihuni kalangan petani. Giwajip dibangun memakai genting (giwa) sehingga biaya pembangunan rumah menjadi mahal. Sebaliknya, rakyat biasa tinggal di rumah beratap jerami yang bahanbahannya mudah didapat. 3) Daecheong Beranda lebar penghubung ruangan satu dengan ruangan lainnya disebut daecheong (대청). Daechong merupakan ruangan terbuka dengan lantai dari kayu yang dibangun untuk menjaga rumah tetap sejuk di musim panas.


82

Gambar 2.61 Daecheong Sumber: ria-kepopme.blogspot.com (diakses pada 09 Maret 2015 pukul 03.28)

d) Material Hanok Rumah tradisional Korea dibangun dari bahan-bahan alami seperti kayu, tanah, batu, jerami, genting, dan kertas. Saat pertama kali membangun hanok, pilar-pilar kayu dan bingkai-bingkai didirikan. Kemudian, bingkai rumah diisi dengan bata yang terbuat dari tanah dan rumput. Lantai terbuat dari batu dan tanah.

. Gambar 2.62 Bagian Dalam Hanok Sumber: blog.rumah.com (diakses pada 09 Maret 2015 pukul 03.56)


83

2.2

Data Hasil Studi Banding Lapangan

2.2.1

Hannine Resto A. Lokasi Jl. Jend Gatot Subroto Kav 57-58 Kuningan Timur, Setiabudi, Jakarta Selatan, DKI Jakarta, Indonesia. 12950. B. Profile Hannine Resto didirikan pada tahun 2012 berawal dari salah satu pemilik restoran (Fishi) yang sempat menimba ilmu selama satu tahun di Busan, Korea Selatan. Sepulangnya dari Korea, ia mendapat banyak permintaan dari beberapa rekannya untuk membuatkan hidangan khas negeri gingseng tersebut. Dengan maksud untuk lebih mengenalkan makanan khas Korea khususnya kepada masyarakat Indonesia yang umumnya tidak mengetahui bagaimana cara membuat masakan Korea, akhirnya Fisi mulai mendirikan restoran Korea bernama Hannine Resto. Salah satu keunggulan dari Hannine Resto ini yaitu semua menu yang disajikan

dijamin

direkomendasikan

halal bagi

oleh

pemiliknya,

masyarakat

Indonesia

sehingga yang

sangat

mayoritas

beragama Muslim. Selain itu makanan yang dsajikan juga memiliki cita rasa original, tidak seperti beberapa makanan di restoran Korea yang ada di Jakarta yang cenderung memiliki rasa yang berbeda dengan masakan aslinya. Hannine Resto menggunakan bahan makanan yang segar dan beberapa diantaranya dipesan langsung dari Korea. Hannine Resto memiliki pelayanan yang berbeda dengan restoran Korea yang ada di Jakarta khususnya. Pengunjung yang hadir akan disajikan berbagai buku mengenai berbagai hal tentang Korea, khususnya dunia hiburan Korea. Dengan pelayanan dan suasana restoran yang cenderung lebih santai walaupun berada di dalam gedung perkantoran.


84

C. Jenis Menu Menu yang disediakan makanan dan minuman dari Negara Korea (Korean Cuisine), yang merupakan jenis specialities restoran. D. Sistem Operasional Waktu kerja

: Senin - Sabtu

Jam kerja

: 08.00 – 17.00 WIB

E. Struktur Organisasi Hannine Resto merupakan restoran yang berdiri sendiri tanpa adanya perusahaan ataupun bermitra dengan restoran atau perusahaan yang menyajikan masakan Korea di Indonesia. Sehingga struktur organisasi yang ada pada Hannine Resto tidak seperti restoran pada umumnya. F. Sistem Pelayanan Order pelayanan : pengunjung datang langsung memilih tempat duduk dan pelayan akan mencatat pesanan, untuk kemudian dimasak dan disajikan. Saat sedang menunggu pesanan, pengunjung dapat melihat koleksi buku yang ada dan membacanya. G. Organisasi Ruang Bangunan terdiri dari 1 lantai. Berikut organisasi ruang berdasarkan sifatnya: a) Area Semi Publik -

Cashier Counter

-

Dining Area

-

Perpustakaan

b) Area Privat -

Meeting Room

-

Ruang Manajer

-

Ruang Pegawai


85

c) Area Servis -

Dapur

-

Ruang Ganti Pegawai

-

Toilet

-

Storage

H. Sistem Interior a) Pencahayaan Seluruh ruangan menggunakan pencahayaan buatan, yaitu: -

Downlight Dining area, cashier counter, perpustakaan, meeting room, ruang manajer, ruang pegawai, ruang ganti pegawai, dapur, storage, toilet).

-

Lampu Gantung Meeting room

b) Penghawaan Seluruh ruangan menggunakan penghawaan buatan yaitu Air Conditioner (AC). c) Akustik Secara keseluruham untuk permasalahan akustik didalam Hannine Resto kurang di perhatikan dengan baik, kecuali untuk masalah kebisingan diluar restoran yang cukup teratasi dan tidak terjadi kebisingan. Namun sayangnya untuk ruang dalam restoran, terutama antara ruang rapat (meeting room) dengan area makan (dining area) karena memang lokasinya yang bersebelahan dan hanya dibatasi dengan partisi dimana kebisingan yang terjadi di ruang makan dapat terdengar di ruang rapat sehingga bagi pengunjung yang berada di ruang rapat dapat terganggu oleh suara dari area makan tersebut.


86

I. Unsur Pembentuk Ruang a) Lantai -

Pada area makan, kasir, ruang rapat, ruang manajer dan ruang pegawai menggunakan parket berwarna coklat muda.

-

Sedangkan untuk dapur, toilet dan storage menggunakan keramik ukuran 30x30 cm berwarna hitam.

a) Dinding -

Pada area makan menggunakan wallpaper berwarna coklat dengan kombinasi cat berwarna krem

-

Area kasir menggunakan wallpaper berwarna coklat senada dengan area makan

-

Pada ruang rapat menggunakan wallpaper yang sama dengan area makan dan kasir namun ditambah dengan panel berwarna coklat tua

-

Sedangkan

untuk

ruang

manajer

hanya

menggunakan

wallpaper berwarna coklat -

Dan untuk ruang pegawai menggunakan cat berwarna krem

-

Toilet menggunakan keramik berwarna coklat muda

-

Dapur dan storage menggunakan cat berwarna putih

b) Ceiling Seluruh ceiling menggunakan gypsum board dengan finishing berwarna putih. Pada area makan dan ruang rapat terdapat permainan level ceiling berbentuk lingkaran dan persegi. J. Furniture Furniture yang digunakan antara lain: a) Area Kasir

: Cashier counter, kursi

b) Area Makan

: Meja (persegi panjang, lingkaran), kursi, sofa, rak buku.

c) Ruang Rapat

: meja persegi, sofa, rak buku, credenza

d) Ruang Manajer

: Meja, kursi, kursi hadap, credenza


87

e) Dokumentasi

Gambar 2.63 Fasad Gedung III Korean Center Sumber: dokumentasi penulis

Gambar 2.64 Interior Hannine Resto Sumber: dokumentasi penulis

Gambar 2.65 Kasir (kiri), Toilet (kanan) Sumber: dokumentasi penulis


88

2.2.1

SamWon House A. Lokasi

Gambar 2.66 Peta Lokasi SamWon House Sumber: www.samwonhouse.com (diakses pada 10 Maret 2015, pukul 02.02)

SamWon House terletak di gedung Setiabudi One, Ground Floor Unit B 107-108 A, Jl. H.R. Rasuna Said Kav. 62, Jakarta Selatan 12920. SamWon House berada dikawasan gedung perkantoran dimana didalam gedung ini memang dikhususkan untuk berbagai macam restoran. B. Profile a) Komitmen Kami SamWon House - hanya menggunakan bahan-bahan terbaik yang dipilih, seperti rempah-rempah, sayuran, daging dan makanan laut. Setiap menu dan makanan dipersiapkan, dipilih dan dibuat dengan sangat hati-hati dan teliti oleh Kepala Chef ahli kami, yang memiliki sejarah panjang dan pengalaman profesional dalam masakan Korea selama lebih dari 25 tahun. SamWon House - menawarkan kualitas pelayanan tertinggi yang hangat, ramah dan profesional. Staf kami selalu ada untuk memberikan

pelayanan

yang

terbaik

kepada

Anda.

Kami

menganggap Anda sebagai tamu Kerajaan Korea, dan kami akan melayani Anda untuk menikmati sensasi yang tak terlupakan.


89

SamWon House - menawarkan nuansa klasik, tradisional yang sangat kuat dan suasana khas Korea. Mulai dari pintu masuk, yang berbeda dari yang lainnya tamu sudah bisa menikmati keunikan dari SamWon House. Setelah Anda melangkahkan kaki Anda melewati pintu, Anda akan merasakan seolah-olah berada di Korea, dan kami akan membawa Anda melalui mesin waktu kembali ke suasana kuno khas Korea yang sangat indah dan elegan. Anda akan merasa santai, merasakan suasana yang alami dan segar, yang dilengkapi dengan musik tradisional Korea yang membuatnya begitu unik dan luar biasa. b) Inspirasi Kami -

경복궁 (Gyeongbokgung)

Gambar 2.67 경복궁 (Gyeongbokgung) Sumber: www.samwonhouse.com (diakses pada 10 Maret 2015, pukul 02.02)

Gyeongbokgung, yang juga dikenal sebagai Gyeongbokgung Palace atau Istana Gyeongbok, adalah istana yang terletak di bagian utara Seoul, Korea Selatan. Pertama dibangun pada 1394 dan dibangun kembali pada 18.677, ini adalah istana utama dan terbesar dari Lima Istana yang dibangun oleh Dinasti Joseon. Nama istana, Gyeongbokgung, diterjemahkan dalam bahasa Inggris sebagai "Istana yang Sangat diberkati oleh Surga". Dihancurkan oleh pemerintah Jepang pada awal abad ke-20, kompleks istana perlahan-lahan dikembalikan ke bentuk aslinya sebelum kehancuran. Pada 2009, sekitar 40 persen dari jumlah asli bangunan istana masih berdiri atau sedang direkonstruksi.


90

-

경희궁 (Gyeonghuigung)

Gambar 2.68 경희궁(Gyeonghuigung) Sumber: www.samwonhouse.com (diakses pada 10 Maret 2015, pukul 02.02)

Gyeonghui Palace (dalam bahasa Korea: Gyeonghuigung, secara harfiah Istana Serene Harmony) adalah istana yang terletak di Seoul, Korea Selatan. Itu adalah salah satu dari "Lima Istana" yang dibangun oleh Dinasti Joseon. Pada periode Joseon yang terakhir, Gyeonghuigung menjabat sebagai istana sekunder untuk raja, dan seperti yang terletak di sisi barat Seoul, itu juga disebut Seogwol (istana barat). Istana sekunder biasanya istana di mana Raja bergerak ke dalam keadaan darurat. Rekonstruksi dimulai pada 1990-an sebagai bagian dari inisiatif pemerintah Korea Selatan untuk membangun kembali "Lima Istana" dihancurkan oleh Jepang. Namun, karena pertumbuhan kota dan puluhan

tahun

diabaikan,

pemerintah

hanya

merekonstruksi sekitar 33% dari mantan Istana. -

창덕궁 (Changdeokgung)

Gambar 2.69 창덕궁 (Changdeokgung) Sumber: www.samwonhouse.com (diakses pada 10 Maret 2015, pukul 02.02)


mampu

91

Changdeokgung, juga dikenal sebagai Changdeokgung Palace atau Istana Changdeok, disusun dalam sebuah taman besar di Jongno-gu, Seoul, Korea Selatan. Ini adalah salah satu dari "Lima Istana" yang dibangun oleh raja-raja Dinasti Joseon. Karena

lokasinya

ini

merupakan

timurnya

dari

Istana

Gyeongbok, Changdeokgung, dengan Changgeyonggung, juga disebut sebagai Istana Timur (東闕, Donggwol). Arti harfiah dari Changdeokgung (昌德宮) adalah "Istana Kebajikan makmur". Changdeokgung adalah istana yang paling banyak disukai oleh pangeran dari Dinasti Joseon dan mempertahankan banyak elemen yang berasal dari periode Tiga Kerajaan Korea yang tidak tergabung dalam Gyeongbokgung dan lebih kontemporer. C. Jenis Menu SamWon House adalah restoran yang menyajikan menu khas Korea Selatan. SamWon House menawarkan lebih dari puluhan menu lezat asal negeri ginseng mulai dari menu pembuka, menu utama hingga sajian penutup. Pada menu pembuka khas masyarakat Korea disebut dengan Banchan. Banchan terdiri dari 9 macam sayur-sayuran seperti kimchi, bayam, labu, tauge rebus, salad, kocori, keripik ubi, kentang dan komak (kerang dara) yang disajikan pada piring kecil. Banchan ini disediakan gratis untuk para tamu yang datang sambil menunggu menu utama matang. Pada menu utama, SamWon House menyajikan menu khas Korea lainnya dalam beberapa kategori seperti: 돌솥 비빔밥 (Dolsot Bibimbap/ Hot Stone Pot Bibimbap), 볶음 (Bokkeum/Hot Plates), 튀김 (Tuegim/Fried), 탕&국수 (Tang & Guksu/Soup & Noodles), 떡볶이 (Tteokbokki/Snack/Dishes), Drinks. Sedangkan untuk sajian penutup berupa buah-buahan.


92

D. Sistem Operasional Buka

: Setiap hari

Waktu

: 11.00 – 22.00 WIB

E. Sistem Pelayanan a) Ucapan Selamat Datang Pada saat tamu memasuki restoran, pelayan restoran yang berada didekat pintu masuk akan menyambut tamu dengan mengatakan, “Annyeonghaseyo, selamat datang”. Kemudian tamu yang datang dipersilahkan untuk memilih tempat duduk sesuai dengan jumlah tamu. b) Pelayanan Pemesanan Setelah tamu duduk, pelayan memberikan daftar menu, kemudian tamu memesan makanan/minuman dan dicatat oleh pelayan, baru setelah itu pesanan dimasak dan disajikan. c) Penyajian Makanan Pembuka Pada saat tamu sedang menunggu pesanan / menu utama dipersiapkan, pelayan akan memberikan makanan pembuka (banchan) kepada tamu. d) Penyajian Makanan Penutup Setelah tamu selesai dengan menu utamanya, kemudian pelayan akan memberikan makanan penutup berupa sepiring buah kepada tamu. e) Memberikan Bill/Cek Bill/cek diberikan kepada tamu setelah tamu selesai makan makanan penutup dan meminta bill-nya kepada pelayan, dan pembayaran dilakukan secara langsung di meja tersebut. f) Ucapan Terima Kasih


93

Saat tamu mulai berdiri dan hendak meninggalkan meja, kemudian seluruh pelayan di area makan tersebut mengatakan, “Kamsahamnida, terima kasih” begitupun dengan pelayan yang ada didekat pintu masuk. F. Organisasi Ruang dan Sirkulasi Bangunan terdiri dari 1 lantai. Berikut organisasi ruang berdasarkan sifatnya: a) Area Semi Publik -

Cashier Counter

-

Dining Area

b) Area Privat -

VIP Room

-

Ruang Manajer

-

Ruang Pegawai

c) Area Servis -

Dapur

-

Toilet

-

Storage

G. Tema dan Karakteristik Ruang Tema dan karakteristik ruang pada SamWon House ini adalah Korean Ethnic. Dimana hal ini sangat terlihat mulai dari pintu masuk yang terkesan seperti memasuki kerajaan kuno Korea dengan penggunaan berbagai ornament khas Korea, desainnya sendiri diadaptasi dari bangunan kerajaan kuno di negeri gingseng tersebut, penggunaan material kayu dengan warna merah dan coklat yang mendominasi restoran tersebut. H. Sistem Interior a) Pencahayaan Pencahayaan pada interior SamWon House menggunakan pencahayaan alami dan buatan. Pencahayaan alami dengan


94

memanfaatkan cahaya matahari yang masuk melalui jendela bagian depan restoran sedangkan pencahayaan buatan yaitu dengan downlight, spotlight, dan lampu gantung. b) Penghawaan Pada semua area semi publik menggunakan penghawaan buatan berupa AC. c) Akustik Pada umumnya untuk permasalahan akustik di dalam SamWon House yaitu sebatas mengurangi kebisingan cukup teratasi dengan penggunaan material kayu pada hampir seluruh bagian dinding dan lantainya, furniture menggunakan bahan kayu dan sebagian besar kursi dilapisi busa dan upholstery. I. Unsur Pembentuk Ruang a) Lantai -

Pada area hall room dibagian pertama (dekat kasir) menggunakan material batu alam

-

Pada area hall room dibagian kedua menggunakan material parket berwarna coklat tua senada dengan warna kursinya.

-

Pada area VIP juga menggunakan material parket berwarna coklat tua sama seperti ruang sebelumnya.

b) Dinding -

Dinding belakang cashier counter menggunakan material batu alam yang sama dengan lantainya

-

Dinding pada area hall room bagian pertama dan area VIP menggunakan multipleks dengan finishing cat berwarna krem dan kayu dengan finishing cat berwarna merah, dibagian VIP dikombinasikan dengan wallpaper motif floral.

-

Sedangkan dinding pada area hall room kedua menggunakan kayu yang juga dengan finishing cat merah dan kain yang


95

dilukis, multipleks finishing merah dan putih, serta bata tempel. -

Pada area servis dinding di cat berwarna putih

c) Ceiling -

Ceiling pada area hall room bagian depan didesain exposed ceiling dengan menampilkan pipa-pipa yang di cat berwarna hitam

-

Sedangkan area hall room bagian dalam ceiling ditutup dengan menggunakan kain hitam sehingga terasa seolah-olah berada di area luar dengan nuansa malam hari

-

Pada area VIP ceiling menggunakan gypsum dengan finishing cat putih dan ada permainan perbedaan level ±15 cm.

J. Elemen Estetis a) Warna dan Bahan Warna yang digunakan adalah warna merah, coklat, putih, krem, hitam dan abu-abu. Dengan warna merah dan coklat sebagai warna utamanya. Material yang digunakan: -

Kayu dengan finishing cat duco warna merah yang diaplikasikan pada area dinding, kolom, kusen pintu dan jendela.

-

Meja dan kursi pada area hall room menggunakan kayu dengan finishing cat glossy berwarna coklat pada rangka kursi dan kaki meja sedangkan top table cat glossy berwarna hitam, pada kursi dilapisi busa finishing upholstery berwarna merah (motif floral) sedangkan sofa finishing fabric merah (motif garis vertikal).

-

Cashier counter berbahan multipleks finishing cat duco merah dan pada bagian atasnya finishing cat glossy warna coklat muda.


96

-

Wallpaper motif floral berwarna merah – krem pada area VIP.

b) Furniture SamWon House memiliki ruangan berkapasitas 80 kursi pada bagian hall room dan 18 kursi khusus ruang VIP. Pada setiap ruang VIP ini terdiri dari satu meja panjang dengan masingmasing 6 kursi dan lengkap dengan fasilitas TV pribadi. Furniture-furniture yang digunakan antara lain: : cashier counter, kursi (single chair)

-

Area kasir

-

Area hall room : meja, kursi (single), sofa (double)

-

Area VIP

: meja, single chair (tanpa kaki)

K. Dokumentasi

Gambar 2.70 Pintu Masuk SamWon House (kiri), Ruang VIP (kanan) Sumber: www.samwonhouse.com (diakses pada 10 Maret 2015, pukul 02.02)

Gambar 2.71 Dining Area SamWon House Sumber: www.samwonhouse.com (diakses pada 10 Maret 2015, pukul 02.02)


97

Gambar 2.72 Dining Area SamWon House View 2 Sumber: dokumentasi penulis

2.2.1

Kesimpulan Berikut kesimpulan yang didapat berdasarkan data dari kedua kasus yang telah diuraikan diatas: A. Jenis Menu Baik Hannine Resto maupun SamWon House sama-sama menyajikan menu khas Korea Selatan (Korean Cuisine) dimana keduanya merupakan jenis specialities restaurant. Perbedaannya, Hannine Resto hanya menyajikan makanan pembuka (banchan) dan makanan utama, sedangkan SamWon House menyajikan menu pembuka, menu utama dan penutup. B. Organisasi Ruang Hannine Resto dan SamWon House memiliki organisasi ruang yang sama, yakni terdapat area semi publik, privat dan servis. Namun untuk macam-macam ruang pada masing-masing area tersebut antara Hannine Resto dengan SamWon House memiliki perbedaan. C. Fasilitas Fasilitas yang dimiliki SamWon House memang lebih lengkap, namun ada satu hal yang dimiliki Hannine Resto namun belum dimiliki oleh SamWon House, yaitu fasilitas perpustakaan. D. Sistem Interior a) Pencahayaan Hannine

Resto

hanya

mengandalkan

pencahayaan

buatan,

sedangkan SamWon House memiliki pencahayaan alami dan


98

buatan. Namun, masyarakat Korea pada umumnya lebih menyukai suasana yang alami. b) Penghawaan Baik Hannine Resto maupun SamWon House sama-sama menggunakan penghawaan buatan, yaitu Air Conditioner (AC) walaupun sebenarnya masyarakat Korea cenderung lebih menyukai konsep semi open sehingga walaupun mereka berada didalam sebuah ruangan, tetap bisa merasakan udara segar yang dihembuskan dari pepohonan di sekitar mereka. E. Unsur Pembentuk Ruang a) Lantai Penggunaan material dan warna yang dominan pada lantai di kedua restoran tersebut sama-sama menggunakan material dan warna yang menunjukan kesan alami. b) Dinding Sama halnya dengan lantai, pada dinding keduanya juga mengaplikasikan warna yang dapat menunjukkan kesan khas Korea hanya saja penggunaan material pada SamWon House lebih menunjukkan kesan khas tradisional Korea dengan material dominan yaitu kayu. c) Plafon Perbedaan terlihat pada konsep plafon antara Hannine Resto dengan SamWon House, jika pada SamWon House

lebih

menunjukkan kesan tradisional Korea, Hannine Resto justru memberikan kesan modern pada plafonnya. F. Furniture Furniture pada SamWon House sangat menunjukkan kesan tradisional Korea baik dalam hal material maupun bentuknya. Terutama furniture yang terdapat di area VIP dimana konsep makan diruangan tersebut


99

yaitu lesehan atau makan dengan duduk dilantai, walaupun masih menggunakan kursi namun kursi yang digunakan diruangan tersebut tidak memiliki kaki sehingga pengunjung dapat merasakan makan lesehan ala Korea. Berdasarkan hal diatas, maka untuk proyek perancangan ini penulis akan menggabungkan kedua data diatas dalam merancang Hannine Resto untuk mendapatkan konsep desain yang sesuai dan dengan penambahan beberapa fasilitas baru yang disesuaikan dengan tuntutan yang ada.


BAB II TINJAUAN DATA

Recommend Documents