MASARYKOVA UNIVERZITA Fakulta sportovních studií Katedra atletiky, plavání a sportů v přírodě
Srovnání nutriční úrovně stravy na vybraných základních školách okresu Hodonín
Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracoval:
Mgr. Dita Hlavoňová, Ph.D.
Matěj Tychtl RVS Brno 2016
Prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracoval samostatně a na základě literatury a pramenů uvedených v použitých zdrojích.
V Brně dne 20. dubna 2016
podpis:
Poděkování Rád bych tímto poděkoval paní Mgr. Ditě Hlavoňové, Ph.D. za cenné rady a odborné vedení při tvorbě mé bakalářské práce.
OBSAH
Úvod
6
1. Základy výživy a školní stravování
8
1.1. Základní složky potravy
8
1.1.1 Sacharidy
8
1.1.2 Bílkoviny
10
1.1.3 Tuky
11
1.1.4 Minerální látky
14
1.1.5 Vitamíny
16
1.1.6 Voda
19
1.2. Výživa dětí školního věku
19
1.2.1 Mladší školní věk (6 – 10 let)
19
1.2.2 Starší školní věk (10 – 14 let)
20
1.3. Školní stravování
23
1.3.1 Historie školního stravování
23
1.3.2 Spotřební koš
24
1.3.3 Doporučená pestrost stravy
24
1.3.4 Hospodaření školní jídelny
26
1.3.5 Návrh jídelníčku
27
2. Cíl práce, výzkumné otázky a úkoly práce
29
2.1 Cíl práce
29
2.2 Výzkumné otázky
29
2.3 Úkoly práce
29
3. Metodika práce
30
3.1 Popis zkoumaného souboru
30
3.2 Použité metody
30
4. Výsledky
31
4.1 Zpracování dat
31
4.2 Vyhodnocení výsledků
51
5. Diskuse
53
Závěr
56
Seznam použité literatury
57
Seznam příloh
60
Přílohy
61
Resumé
71
ÚVOD Pro svou bakalářskou práci jsem si vybral téma zabývající se nutriční kvalitou stravy na základních školách v okresu Hodonín. S touto problematikou jsem se poprvé setkal v rámci předmětu „Praxe I“, kde mě oslovila přednáška ohledně fungování a pravidel uplatňujících se ve školních jídelnách. Na základě této přednášky jsem se začal blíže zajímat o provoz školního stravovacího zařízení. Domnívám se, že kvalitní školní stravování by mělo být vhodným nástrojem pro vytváření správných stravovacích návyků u dětí a mělo by být příkladem nejen pro děti, ale předně pro jejich rodiče, kteří jsou základním stavebním kamenem podílející se na správném životním stylu jejich ratolestí. Dětský organismus klade zvýšené nároky na dodávku živin a z toho důvodu by mělo dítě přijímat co možná nejvhodnější potraviny. Školní jídelny můžou hrát v dětském jídelníčku významnou roli, proto je nutné, aby nezanedbávaly přípravu jídelníčků a snažily se co možná nejpečlivěji naplnit výživové požadavky, jež jsou jim kladeny či doporučovány. Cílem předložené práce bylo porovnat nutriční úroveň stravy na vybraných základních školách okresu Hodonín. Jako prostředek pro porovnání nám posloužila doporučení o pestrosti stravy vydaná Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy, jako pracovní pomůcka určená vedoucím školních jídelen pro vhodné naplnění spotřebního koše. V teoretické části mé práce si nejdříve představíme základní složky potravy a jejich funkce v organismu, dále si povíme něco o doporučené výživě dětí školního věku a také si přiblížíme téma týkající se samotného fungování školní jídelny. V praktické části jsou porovnána skutečná jídla podávaná v jídelnách s vydanými doporučeními. Na internetových stránkách škol jsme vyhledali jednotlivé jídelníčky, které byly podrobeny rozboru a následnému porovnání s doporučením. V rámci této práce byly porovnávány následující kategorie: polévky (zeleninová, luštěninová, drožďová, vývary), hlavní jídla (drůbeží, vepřové a hovězí a jiné maso, bezmasé jídlo včetně luštěninového jídla, ryby,
6
uzeniny, sladké jídlo) a přílohy (brambory, bramborová kaše, rýže, těstoviny, luštěniny, bramborový knedlík, houskový knedlík). Výsledky byly pro přehled zpracovány do grafů.
7
1. Základy výživy a školní stravování
1.1 Základní složky potravy Základní složkou potravy jsou živiny. Živiny jsou látky nezbytné pro správné fungování lidského organizmu. Dělíme je do dvou skupin na makronutrienty a mikronutrienty. Makronutrienty jsou látky, které nesou energii a mikronutrienty jsou látky neenergetického charakteru. (Svačina, Müllerová, & Bretšnajdrová, 2013, p. 36, 45) Mezi makronutrienty řadíme: proteiny (bílkoviny), lipidy (tuky), sacharidy (cukry) a alkohol. Oxidací těchto živin získáváme určité množství energie. Při oxidaci 1 g sacharidu získáme stejně jako při oxidaci 1 g proteinu 17 kJ (4,1 kcal). Při oxidaci 1 g lipidu získáme 37 kJ (9,1 kcal) a při oxidaci 1 g alkoholu 28 kJ (7 kcal). Pro vyváženost naší diety bychom měli tyto živiny konzumovat přibližně v následujícím poměru: bílkoviny 15 - 20 %, tuky do 25 - 30 %, cukry asi 55 – 60 % a alkohol 0 %. (Svačina, et al. 2013, p. 36; Kunová. 2011, p. 15) Mezi mikronutrienty řadíme vitamíny a minerální látky. Minerální látky můžeme rozdělit podle přijímaného množství na makroelementy (>100 mg/den), mikroelementy (1-100 mg/den) a stopové prvky (v řádech mikrogramů/den). Neméně důležité jsou vitamíny. Rozlišujeme vitamíny rozpustné v tucích a vitamíny rozpustné ve vodě. (Müllerová, 2003, p. 15) 1.1.1 Sacharidy Sacharidy jsou pro lidský organismus hlavním zdrojem energie. Dělíme je na ty, které jsou pro naše tělo energeticky využitelné: monosacharidy, oligosacharidy (disacharidy), polysacharidy a rozpustná vláknina a ty, které jsou pro naše tělo energeticky nevyužitelné, což je vláknina nerozpustná. Přehled jednotlivých sacharidů nalezneme v tabulce č. 1. (Piťha, Poledne, 2009, p. 15-16) Hlavním biologickým významem sacharidů je přísun energie. Tvoří proto zhruba 55 - 60 % denního příjmu energie. Z tohoto množství by měly větší část,
8
asi 60 % tvořit polysacharidy, 30 % připadá na disacharidy a zbytek zůstává na oligo- a monosacharidech. (Bernaciková, Cacek, Dovrtělová, Hrnčiříková, Kapounková, Kopřivová…Ulbrich, 2013, p. 200). Tabulka č. 1: Přehled sacharidů a jejich vybrané zdroje (Müllerová, 2003, p. 24) Dělení
Jednoduché sacharidy monosacharidy
disacharidy
Zástupci
glukóza, fruktóza, galaktóza
maltóza
sacharóza
Potravinové zdroje
med, ovoce, džus, vína
klíčky obilovin a sladu
řepný cukr, javorový sirup
Produkty štěpení v tenkém střevě
glukóza, fruktóza, galaktóza
glukóza
glukóza, fruktóza
laktóza
Polysacharidy (PS) stravitelné nestrav. PS PS (vláknina) neškrobové škrobové PS PS, s vyjímkou rezistentní rezistentních škroby
mléko
obiloviny, luštěniny, brambory
zelenina, ovoce, luštěniny
glukóza, galaktóza
glukóza
acetát, propionát, butyrát
Důležitým prvkem zdravého stravování je vláknina. Tímto pojmem se označuje ta část stravy, která není rozkládána žádným z trávicích enzymů člověka. Látky, označující se za vlákninu jsou následující: celulóza, hemicelulózy, pentosany, β-glukany, rezistentní škrob, pektiny, chitin a lignin. Většinu těchto látek tvoří polysacharidy, výjimku tvoří pouze lignin. (Blattná, Dostálová, Perlín & Tláskal, 2005, p. 12-13; Hrstková, Brázdová, & Bajer, 2008) Hlavní funkce vlákniny je protektivní. Působí především v prevenci proti neinfekčním civilizačním onemocnění jako je rakovina tlustého střeva, onemocnění srdce a cév, cukrovka, obezita, zácpa a jiné. Dle doporučení by měl dospělý člověk denně přijmout alespoň 30 g vlákniny. Vyšší příjem není žádoucí z důvodu horšího vstřebávání vitamínů a minerálů při vysokých dávkách vlákniny. Poměr mezi nerozpustnou a rozpustnou vlákninou by měl být 3:1, což je poměr, který se nachází v přirozených potravinách. (Blattná, et al. 2005, p. 12-13)
9
Vlákninu najdeme v naprosté většině potravin rostlinného původu. Hlavními zdroji jsou: luštěniny, obiloviny, ovoce, zelenina, brambory a výrobky jako tmavá mouka, kroupy, vločky, pečivo z tmavé mouky atd. (Blattná, et al. 2005, p. 12-13) 1.1.2 Bílkoviny Bílkoviny jsou ve výživě člověka esenciální živinou. Jsou obsaženy ve všech tkáních lidského těla a podílí se na všech jeho fyziologických pochodech. Jsou hlavní živinou sloužící pro obnovu a tvorbu tkání v těle, jsou obsaženy v hormonech a enzymech, podílí se na transportu látek v organizmu a slouží také jako zdroj energie. (Bernaciková, et al. 2013, p 203; Piťha, Poledne, 2009, p. 13) Strukturu bílkovin tvoří aminokyseliny. V lidském organizmu se jich nachází dvacet a dělí se na esenciální, podmíněně esenciální a neesenciální. Esenciální aminokyseliny jsou takové, které si tělo neumí samo vytvořit a musíme je proto přijímat z potravy. Patří sem látky: valin, leucin, izoleucin, methionin, fenylalanin, lysin, tryptofan a threonin. Další skupinou jsou aminokyseliny podmíněně esenciální, které jsou esenciální za určitých stavů organizmu (podvýživa, vážná nemoc). Patří sem: glycin, cystein, tyrosin, arginin, prolin, histidin, kyselina glutamová, glutamin a taurin. Plně vytvořitelné aminokyseliny v lidském organismu, čili neesenciální jsou následující: alanin, serin, kyselina asparagová a asparagin. (Svačina, et al. 2013, p. 43-45; Svačina a kol. 2008, p.28) Bílkoviny se dělí z hlediska obsahu esenciálních aminokyselin na plnohodnotné a neplnohodnotné. Lze říci, že plnohodnotné bílkoviny pocházejí ze zdrojů živočišného původu (maso, mléko, vejce, ryby) a obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Tyto zdroje jsou velmi hodnotné, obsahují však často velké množství tuků a cholesterolu. Bílkoviny neplnohodnotné najdeme v rostlinných zdrojích (luštěniny, obiloviny, brambory, zelenina) a neobsahují všechny esenciální aminokyseliny. V ideálním případě by měl být příjem bílkovin tvořen jak živočišnými, tak rostlinnými zdroji. Zajištěním dostatečného přísunu bílkovin z obou těchto zdrojů současně docílíme vyšší biologické hodnoty stravy, než kdybychom tyto zdroje konzumovali odděleně. (Piťha, Poledne, 2009, p. 1314)
10
Biologická hodnota proteinu vyjadřuje, kolik gramů proteinů může být vytvořeno ze 100 g proteinů ve stravě. Nejkvalitnější protein je označen na stupnici číslem 100. V následujících tabulkách č. 2 a 3 je uvedena biologická hodnota bílkovin u vybraných potravin a potravinových směsí. (Bernaciková, et al. 2013, p. 204) Tabulka č. 2: Biologická hodnota (Bernaciková, et al. 2013, p. 204)
bílkovin
ve
vybraných potravinách
Potravina
Biologická hodnota různých zdrojů bílkovin %
Potravina
Biologická hodnota různých zdrojů bílkovin %
Celé vejce Maso Ryby Mléko Fazole Rýže
100 92 94 88 72 70
Brambory Chléb Sýr Soja Pšenice Žito
70 70 82 84 56 76
Tabulka č. 3: Biologická hodnota proteinových směsí v procentech (Bernaciková, et al. 2013, p. 204) Proteinová směs
Poměr směsi
Biologická hodnota
Vejce a brambory
35%/65%
137
Vejce a mléko
71%/29%
122
Vejce a pšenice
68%/32%
118
Mléko a pšenice
75%/25%
105
Fazole a kukuřice
52%/48%
101
1.1.3 Tuky Tuky jsou pro lidské tělo nejbohatším zdrojem energie a nedají se zcela nahradit žádnou jinou složkou. Mimo funkce energetické zastávají i mnoho dalších, pro tělo nezbytných úloh:
tvoří stavební složku biologických membrán,
jsou nositeli esenciálních mastných kyselin,
umožňují vstřebání vitamínů rozpustných v tucích,
11
jsou nositeli chuti ve stravě,
vyvolávají pocit sytosti,
chrání orgány před mechanickým poškozením (Piťha, Poledne, 2009, p. 20; Bernaciková, et al. 2013, p. 208).
Tuky rozdělujeme dle výskytu na živočišné a rostlinné. Mezi živočišné tuky řadíme tuk mléčný, rybí, sádlo a lůj. K rostlinným tukům řadíme oleje a stolní tuky z olejů vyrobené. Nejdůležitější složkou a stavební jednotkou tuků jsou mastné kyseliny, které se zásadně podílí na našem zdraví. (Piťha, Poledne, 2009, p. 20) Dělení mastných kyselin (MK) je následující: nasycené mastné kyseliny – Vyskytují se hlavně v tucích živočišného původu, ale i v některých rostlinných zdrojích jako je kokos. Jsou důležitou součástí buněčných membrán a lidské tělo má schopnost je syntetizovat.
Zástupci
nasycených
MK jsou
kyselina
kaprylová,
kapronová, laurová, myristová, palmitová a kyselina stearová. cis-mononenasycené mastné kyseliny – Ve velké míře jsou obsaženy v oleji z řepky olejné, dále v olivovém, slunečnicovém a konopném oleji. Tyto mastné kyseliny jsou důležitou součástí buněčných membrán, zvláště pak u buněk nervových tkání. Zástupci z této skupiny jsou kyselina olejová, myristolenová, palmitolejová, eikosanová a kyselina eruková. cis-polynenasycené mastné kyseliny (n-3, n-6) o omega-3 polynenasycené mastné kyseliny – Esenciální mastnou kyselinou z řady n-3 je kyselina α-linolenová, jejíž nedostatek je spojován s poruchami vývoje a neurologickými onemocněními v průběhu růstu. Zdrojem této kyseliny jsou především vlašské ořechy, lněná semínka nebo olej z řepky olejné. Kyselina α-linolenová je prekurzorem syntézy kyseliny eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA). EPA a DHA se vyskytují ve velké míře v mořských rybách (makrela, tuňák, losos) a významně působí v prevenci proti kardiovaskulárním onemocněním.
12
o omega-6 polynenasycené kyseliny – Esenciální mastnou kyselinou z řady n-6 je kyselina linolová, která je prekurzorem pro vznik kyseliny arachidonové. Nedostatek kyseliny linolové je spojován s poruchami růstu a trofiky kůže. Kyselina arachidonová je zase substrátem pro tvorbu eikosanoidů v tkáních a sehrává důležitou roli při signálních buněčných procesech. Důležitý je poměr mezi n-3 a n-6 MK, který by měl být ideálně 1:4. Vysoký poměr mezi n-3 a n-6 je spojován s celou řadou kardiovaskulárních onemocnění. trans-nenasycené mastné kyseliny – Vznikají hydrogenací nenasycených mastných kyselin, nebo při úpravě rostlinných tuků za vysokých teplot (smažení, fritování). Na lidský organizmus působí aterogenně a mohou mít za následek zvyšování hladin cholesterolu. (Piťha, Poledne, 2009, p. 2122; Svačina, et al. 2013, p. 38-43; Dobrá, 2010, p. 27-28) Pro přehlednost jsme rozdělili jednotlivé mastné kyseliny, jejich zdroje a doporučený příjem do následující tabulky č. 4. Tabulka č. 4: Rozdělení mastných kyselin (Piťha, Poledne, 2009, p. 23) Druhy mastných kyselin
Zdroje mastných kyselin
Doporučený příjem
Nasycené
živočišné tuky, kokosový tuk apod.
omezit na 7-10 % celkového energetického příjmu
Polyenové
živočišné i rostlinné tuky (n-3 sójový a řepkový olej, zvýšit na 10-20 % příjmu rybí tuk, n-6 rostlinné oleje)
Nenasycené Monoenové
olivový olej
spíše neutrální účinek 10 % celkového příjmu
Trans mastné
živočišné i rostlinné tuky
omezit na 1-2 % energetického příjmu
13
1.1.4 Minerální látky Minerální látky tělu nedodávají energii, ale pro život organizmu jsou naprosto nezbytné. V organizmu plní celou řadu funkcí. Podílejí se na stavbě kostí, zajišťují nervosvalovou dráždivost, udržují osmolalitu nebo jsou součástí enzymů a hormonů. Organizmus minerální látky nespotřebovává, ale vyloučí je společně s potem, močí nebo stolicí. Musíme je proto tělu pravidelně dodávat. Podle potřebného množství je dělíme na: makroelementy – vápník, fosfor, hořčík, draslík, sodík, chlor, síra, mikroelementy – železo, jód, zinek, měď, mangan, chrom, selen a další, stopové prvky – křemík, vanad, nikl, bor. (Piťha, Poledne, 2009, p. 27) Přehled jednotlivých minerálů je znázorněn v následujících tabulkách č. 5 a č. 6.
14
Tabulka č. 5: Přehled makroelementů (Mandelová, Hrnčiříková, 2009) Minerální látka
Funkce
Projevy nedostatku
Sodík
Hlavní extracelulární kationt - podílí se na udržení acidobazické rovováhy a osmolality
Dehydratace, pokles krevního tlaku, křeče
500 – 2400 Kuchyňská sůl, sýry, mg uzeniny
Draslík
Hlavní intracelulární kationt - podílí se na udržení acidobazické rovnováhy, přenos nervových vzruchů
Slabost, apatie, nauzea, srdeční arytmie
Ovoce, zelenina, 2500 – 4000 mléčné výrobky, mg obiloviny, luštěniny, brambory, ořechy
Hořčík
Kofaktor enzymů, důležitý pro činnost srdce a krevního oběhu (nervosvalový přenos)
Únava, slabost, náladovost, bolest hlavy, nauzea, křeče
300 – 400 mg
Listová zelenina, ořechy, luštěniny, celozrnné výrobky
Vápník
Součást kostí a zubů, srážení krve, přenos nervových impulzů
Osteomalacie, osteoporóza, zvýšená nervosvalová dráždivost
800 – 1000 mg
Mléko a mléčné výrobky, brokolice, obiloviny luštěniny
Fosfor
Součást kostí a Svalová a zubů, součást DNA respirační slabost a RNA, ATP
800 – 1200 mg
Maso a všechny potraviny s obsahem bílkovin
Hypochloremická alkalóza
750 mg
Součást kuchyňské soli
-------------------
500 -– 1000 mg
Mléko, vejce
Chlór
Síra
Udržuje objem extracelulární tekutiny a krve, součást HCL v žaludku Součást AK a enzymů podílejících se na detoxikaci
15
DDD
Zdroj v potravě
Tabulka č. 6: Přehled mikroelementů (Mandelová, Hrnčiříková, 2009) Minerální látka
Funkce
Projevy nedostatku
DDD
Zdroje v potrave
Železo
Přenos kylíku, součást hemoglobinu a myoglobinu, součást enzymů (oxidace, redukce)
Bledost, únava, zvýšená náchylnost k infekcím, mikrocitární anémie
10 – 15 mg
Maso, játra, zelenina, luštěniny
Součást koenzymů, součást metalproteinů
Postihnutí krvetvorby, imunitního systému, růstu vlasů, hypochronní anémie
2 mg
Ústřice, zelená zelenina, ryby, vnitřnosti, ořechy, sušené ovoce, čokoláda
Měď
Jód
Součást hormonů Zvětšení štítné štítné žlázy, ovlivňuje žlázy, snížená 150 – 180 růst a vývoj plodu, funkce štítné μg energetický žlázy, kretenismus metabolismus u dětí
Kuchyňská sůl, mořské ryby
Selen
Koenzym glutathionperoxidázy
Snížení antioxidační a imunitní odpovědi
55 – 70 μg
Mořské ryby, vnitřnosti, vejce
Zinek
Součást mnohých enzymů, podílí se na hojení
Retardace růstu
15 mg
Maso, luštěniny, celozrnné výrobky
Chróm
Součást glukózotolerančního faktoru, lipoproteinový metabolismus
Glukózová intolerance
50 – 200 μg
Maso, droždí, sýry, ořechy, pšeničné klíčky
1.1.5 Vitamíny Vitamíny jsou látky neenergické a jsou nezbytné pro správnou funkci organizmu. V naprosté většině jsou pro organizmus esenciální, tzn. že je člověk nedokáže sám vytvářet a proto je musíme pravidelně doplňovat vhodnou stravou. Všeobecně se podílí na látkové výměně organizmu. Jsou obsaženy v rostlinách, mléce, mase, vnitřnostech nebo vejcích. Dělíme je dle rozpustnosti následovně:
16
Vitamíny rozpustné v tucích – A, D, E, K Vitamíny rozpustné ve vodě – C, B1, B2, B6, B12, niacin, kyselina listová, biotin, kyselina pantotenová a kyselina lipoová (Piťha, Poledne, 2009, p. 26; Chrpová, 2010, p. 40 - 41) Přehled, výskyt, doporučené denní dávkování a funkce jednotlivých vitamínů nalezneme v tabulkách č. 7 a č. 8. Tabulka č. 7: Přehled vitamínů rozpustných v tucích (Juříková, 2013) Název vitaminu
Výskyt
Vitamin A (Retinol)
Pouze v živočišných tkáních, v roslináchpouze jeho provitamin Bkaroten
Vitamin D
U dětí křivice, u dospělých Zvracení, V živočišných 10 mg pro vyplavování Ca nechutenství, tkáních, z děti, 5 mg z kostí, vyplavování Ca z provitaminů pro opožděný kostí do jiných tkání účinky UV záření dospělé vývoj chrupu a (ledviny) kazivost zubů
DDD
Nedostatek
Nadbytek
1 mg
Šeroslepost, vysichání a rohovatění spojivek, později i rohovek
Vypadávání vlasů, změny ve vývoji kostí, bolestivost kloubů
Vitamin E
Rostlinné oleje, vejce, maso, játra, ovesná mouka
15 – 20 mg
Vitamin K
Sytě zelená zelenina, květák, hrách
Nebyla stanovena
17
Změny v reprodukčním systému, svalstvu, nervové a cévní soustavě, u dětí anémie U zdravých jedinců se nevyskytuje, protože ho syntetizuje střevní mikroflóra
Tabulka č. 8: Přehled vitamínů rozpustných ve vodě (Juříková, 2013) Název vitaminu
Výskyt
Vitamin B1 (thiamin)
Obilné slupky, játra, srdce, ledviny
Vitamin B2 (riboflavin)
Vitamin B6 (pyridoxin)
Kyselina pantothenová Kyselina lipoová B komplex
Niacin Biotin
Kyselina listová
Vitamín B12
Vitamin C
Játra, srdce, ledviny, mléko, kvasnice, listová zelenina Obilná zrna, kvasnice, játra, listová zelenina, mléko, vejce Žloutky, ledviny, játra, obilí, luštěniny, kvasnice Játra, kvasnice Kvasnice, maso, játra Ve všech buňkách, nejvíce játra a žloutky Zelené části rostlin, chřest, játra, kvasnice Pouze v mikroorganismech a u živočichů
Ovoce, zelenina
18
DDD
Nedostatek
1,6 mg
Choroba beri-beri (atrofie svalů, poruchy srdeční činnosti)
1,8 mg
Záněty sliznic a kůže, oční a nervové poruchy
asi 2 mg
Různé nervové příznaky
10 – 15 mg
Apatie, deprese, poruchy metabolismu
1 mg 10 mg
Nebyl pozorovány známky avitaminózy Nervové a kožní poruchy, průjem
200 mg
Změny pokožky, únava, ospalost
1 mg
Poruchy tvorby krevních buněk
1 mg
75 mg (v návrhu je zvýšení DDD)
Perniciózní anémie zhoubná chudokrevnost Hypovitaminoza: únava, bolesti hlavy, časté infekce ; avitaminóza: kurděje, otoky rtů a dásní, krvácivost, vypadávání zubů, svalová slabost, anémie, smrt
1.1.6 Voda Vodu sice mezi živiny neřadíme, ale pro lidský organizmus je nezbytná. Prochází všemi částmi každé buňky těla a tvoří základní prostředí pro veškeré dění v buňce. Vytváří prostředí pro životní děje, rozpouští většinu živin, podílí se na regulaci tělesné teploty, umožňuje trávicí procesy nebo napomáhá k vylučování škodlivých látek z těla. (Juříková, 2013) Dospělý člověk by měl denně vypít alespoň 1,5 - 2 l vody. V závislosti na okolním prostředí, fyzické námaze nebo zdravotním stavu se mohou tato čísla lišit. Nejvhodnější variantou je pitný režim založený na čisté pramenité vodě, můžeme ovšem volit i alternativy jako jsou ovocné či bylinkové čaje, voda okyselená citronem nebo v menší míře 100% ovocné džusy ředěné vodou. Nevhodným řešením pitného řežimu jsou slazené limonády, sirupy, kolové nápoje, káva nebo černý čaj. (Piťha, Poledne, 2009, p. 25; Kunová, 2005, p. 39 – 41)
1.2 Výživa dětí školního věku Výživa dětí školního věku je velmi důležitým faktorem vnějšího prostředí, který ovlivňuje nejen tělesný růst, ale i psychický rozvoj dítěte. Školní věk rozdělujeme na mladší školní věk (6 - 10 let) a starší školní věk (11 - 14 let). Každé z těchto období má svá specifika, co se týče rychlosti růstu a biologického zrání. Obě období mají tedy také specifické nároky na energetický příjem a příjem živin. (Svačina, et al. 2013, p. 225) V období povinné školní docházky by mělo být rozložení denního příjmu energie následující: snídaně: 20 %, dopolední svačina 15 %, oběd 30 %, odpolední svačina 15 % a večeře 20 % z celkové energie. U chlapců staršího školního věku lze zařadit i lehkou druhou večeři. (Svačina, et al. 2013, p. 225228; Svačina a kol, 2008, p. 328) 1.2.1 Mladší školní věk (6 - 10 let) Mladší školní věk je charakterizován lineárním růstem (5 - 7 cm/rok) a stejnou energetickou potřebou u chlapců i dívek. Energetická potřeba činní zhruba
19
335 kJ/kg den. Toto období není výjimečné nutričními nároky, ale je zvláště důležité k osvojování si a vytváření zásad zdravé výživy. (Svačina, et al. 2013, p. 225-226) Stravovací režim v mladším školním věku je velkou mírou ovlivněn změnami spojenými s jiným denním režimem. Strava a pravidelnosti v ní jsou ovlivněny školní docházkou, novými kamarády či zájmovými kroužky. Školní docházka obvykle způsobuje nepravidelnosti ve stravovacím režimu. Často se setkáváme s tím, že děti vůbec nesnídají nebo si nenosí do školy svačiny. Nepravidelnost stravovacího režimu může způsobovat vznik obezity, proto by se rodiče měli starat o to, aby jejich dítě pravidelně a kvalitně snídalo a mělo ve škole vždy po ruce vhodnou, nejlépe doma připravenou svačinu. (Svačina, et al. 2013, p. 225-226; Piťha, Poledne, 2009, p. 91-92; Svačina a kol., 2008, p. 325) Množství jednotlivých potravin ve stravě je srozumitelně vysvětleno na základě počtu porcí doporučených k denní konzumaci. Pro mladší školní věk platí následující doporučení dle Hrnčiříkové (2013): obiloviny: šest porcí (rýže, těstoviny, cereálie, …), zelenina: tři porce (čerstvá, zeleninové saláty, přílohy k masu, …), ovoce: dvě až tři porce (čerstvé, 100% šťáva ředěná vodou), mléko a mléčné výrobky: dvě až tři porce (mléko, jogurt, tvaroh, sýr, ...), maso a skupina ekvivalentních bílkovin: jedna až dvě porce (drůbeží, králičí, libové vepřové a hovězí, ryby), tuk celkem: 60 g. Velikost jedné porce: mléko a mléčné výrobky: 150 ml mléka, 100 ml jogurtu, 30 g sýra, ovoce a zelenina: 1 ks 60 – 90 g, sklenice ředěné štávy 150 ml, maso: 50 – 70 g, ekvivalent ½ hrnku luštěnin, 1 vejce, ořechy a semena ½ hrnku. 1.2.2 Starší školní věk (10 - 14 let) Starší školní věk je období postupně začínající puberty. Nastává prudké nastartování růstu, dochází k rozvoji sekundárních pohlavních znaků a zrání 20
reprodučních funkcí. Puberta nastupuje dříve u děvčat a to většinou již mezi devátým a desátým rokem života. U chlapců nastupuje puberta většinou po jedenáctém roce. Puberta je typická svým růstovým příbytkem, asi 8 – 9 cm/rok. U dívek dosahuje puberta vrcholu zhruba ve třinácti letech a u chlapců okolo patnáctého roku života. Toto období je pro lidské tělo jedno z nejnáročnějších a nejzásadnějších co se týče příjmu energie a živin. (Svačina, et al. 2013, p. 225; Svačina a kol., 2008, p. 326). V tomto věku musí výživa pokrývat jak zvýšené nároky na energii, tak zvýšené nároky na některé minerální látky a vitamíny. U chlapců se potřeba energie pohybuje okolo 2400 kcal a u dívek je to asi 2200 kcal za den. V tomto období je také důležité zajistit pravidelný přísun vitamínů a minerálů. V českých podmínkách se jako problematický jeví především přísun železa, vápníku, fosforu a jódu, které jsou důležitou složkou správného vývoje dítěte. (Svačina, et al. 2013, p. 225 - 227) Častým problémem u dospívajících dětí je v nepravidelnost ve stravovacím režimu. Často dochází k tomu, že děti nesnídají a namísto nutričně vhodných svačin si ve škole kupují nevhodné potraviny jako sladkosti či smažené brambůrky. Nezřídka také dochází k tomu, že dítě ve škole nenavštěvuje z různých důvodů školní jídelnu, takže tělo bez oběda často strádá až do příchodu domů. Přitom je důležité, aby dospívající dítě mělo pět až šest jídel denně. V případě, kdy má dítě pouze dvě nebo tři jídla denně, začne si jeho tělo ukládat část přijaté energie do zásob a vystavuje se tím zvýšenému riziku vzniku obezity. (Piťha, Poledne, 2009, p. 96) Doporučené množství jednotlivých potravin ve stravě pro děti staršího školního věku dle Hrnčiříkové (2013): obiloviny: devět porcí, zelenina: čtyři porce, ovoce: tři porce, mléko a mléčné výrobky: dvě až tři porce, maso a skupina ekvivalentních bílkovin: jedna až dvě porce,
21
tuk celkem: 75 g. Doporučený příjem energie a jednotlivých složek potravy pro jednotlivé věkové kategorie nalezneme v následující tabulce č. 9. Tabulka č. 9: Doporučené denní dávky pro děti školního věku (Svačina, et al. 2013, p. 227) Věk a pohlaví
7 až 10 (M/Ž)
11 až 14 M
11 až 14 Ž
Energie (kcal) Bílkoviny (g) Tuky (g) Linol kys. (g) Vápník (mg) Hořčík (mg) Železo (mg) Jód (μg) Zinek (mg) Fosfor (mg) Selen (μg) Vitamin A (mg) Vitamin D (μg) Vitamin E (mg) Vitamin K (μg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Niacin (mg) Vitamin B6 (mg) Kys. Listová (μg)
2000 40 60 8 1000 250 10 140 11 1100 1,2 0,8 5 10 30 11,1 11,2 13 1,2 100 1,8 65
2400 55 75 9 1100 350 12 180 12 1200 35 0,9 5 12 50 1,2 1,7 17 1,6 400 2 90
2200 50 70 8,5 1100 300 15 180 10 1200 35 0,9 5 10 60 1,1 1,6 15 1,5 400 2 90
Vitamin B12 (μg) Vitamin C (mg)
22
1.3 Školní stravování Školní stravování plní hned několik funkcí: 1. Sytící funkce Dle průzkumů bývá oběd často jediným teplým jídlem dítěte během dne. Oběd je navíc nejdůležitější z hlediska energetického příjmu dítěte. 2. Zdravotně výživová funkce Školní strava by měla splňovat přísné požadavky dětí k naplnění jejich potřeb na živiny. Současně by měla splňovat přísné hygienické požadavky. 3. Výchovná funkce Pestrá strava založená na doporučených denních dávách je základem pro výchovu ke zdravému životnímu stylu. Školní jídelny také pomáhají s výchovou dětí co se týče společenského stolování. (Šulcová, Strosserová, 2008) 1.3.1 Historie školního stravování První náznaky školního stravování se datují do období konce 2. světové války. V té době se začaly podávat všem dětem ve školách přesnídávky s vidinou zlepšení jejich zdravotního stavu. Krátce na to začaly z iniciativy měst a obcí vznikat první školní jídelny. Velký rozmach jídelen nastal v 50. letech minulého století, kdy stoupala zaměstnanost žen a s tím i potřeba zajištění péče o jejich děti včetně stravování. Od roku 1953 se zřizovatelem školního stravování stalo Ministerstvo školství. Další velký rozmach školních jídelen nastal v 60. a zejména pak v 70. letech minulého století, kdy byly jídelny budovány především díky rozvoji městských sídlišť a také díky velkému nárůstu porodnosti. Strava v té době ovšem nedosahovala potřebné kvality díky nízkým poplatkům rodičů a špatné výbavě kuchyní. Přesto bylo vybudováno více než 10 000 jídelen, ve kterých se stravovalo až 100 % dětí mateřských škol, 90 % dětí základních a 65 % dětí středních škol.
23
Situace s kvalitou podávaných jídel se zlepšila po roce 1990, kdy se podařilo upravit poplatky rodičů na stravování tak, aby se dosáhlo naplnění doporučených výživových dávek. Pro dosažení potřebné výživové kvality a přehlednosti byl pro školní stravovací zařízení později vytvořen tzv. spotřební koš. Jeho dodržování je upraveno vyhláškou a v upravené podobě platí do dnes. (http://vyzivadeti.cz/pro-rodice/hodi-se-vedet/historie-a-soucasnost-skolnichjidelen/ [online], 2013) 1.3.2 Spotřební koš Spotřební koš nám udává, jaké výživové požadavky by měla splňovat jídla podávaná ve školních jídelnách. Jedná se o soubor deseti základních potravin a živin (maso, ryby, ovoce, zelenina, volné tuky atd.), které tvoří doporučenou spotřebu na žáka a den. Hodnoty jednotlivých živin jsou uváděny v gramech. Dodržováním spotřebního koše bychom měli dětem zajistit dostatečný příjem všech potřebných živin. Výpočtem spotřebního koše pak jídelna dokládá, do jaké míry plní doporučení. Spotřební koš je počítán za období jednoho měsíce v jednotkách „jak nakoupeno”. To znamená že do spotřebního koše jídelny uvádí také přirozený odpad způsobený čištěním, nebo jiným zpracováním. Dle informací může být rozptyl spotřebního koše klidně 75 – 125 %. Podrobnosti k výpočtu spotřebního koše jsou uvedeny ve
vyhlášce
107/2005 Sb.
(http://www.jidelny.cz/docs_show.aspx?id=31 [online], 2016). 1.3.3 Doporučená pestrost stravy Doporučená pestrost stravy není v rámci školního stravování oficiálním nástrojem pro vytváření jídelníčku, ale slouží jako pomůcka. Vychází z požadavků na výživu a byla navržena tak, aby splňovala legislativní požadavky. Stala se jednoduchým návodem pro zkombinování jednotlivých potravin do té míry, aby byl naplněn spotřební koš. Doporučená pestrost stravy nám udává, kolikrát do měsíce by měla být do jídelního lístku zařazena určitá potravina.
24
Pokud jde o hodnocení jídelního lístku, zajímá nás nejen to, jestli byl naplněn spotřební koš, ale také to, jakým způsobem byl naplněn. V praxi to znamená: zda děti nejí příliš uzenin a vepřového masa na úkor libovějších druhů masa, zda děti nedostávájí příliš mnoho sladkých a smažených pokrmů, zda děti nedostávájí příliš málo zeleniny, zda
děti
nedostávají
příliš
málo
rybího
masa
a
luštěnin.
(http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1105 [online], 2016) Několik poznámek k jednotlivým složkám oběda: 1) Polévky Preferujeme zeleninové nebo se zeleninou s různými obilnými zavářkami. Jako zavářku je vhodné využívat také luštěniny. Luštěninové polévky by neměly obsahovat uzeniny. Drožďové polévky jsou významným zdrojem vitamínů a bílkovin. 2) Hlavní jídla Přednost dáváme drůbežímu masu.. Rybí maso by se mělo objevit alespoň 2x za měsíc. Dobré je zařadit králíka či zvěřinu pro nízký obsah tuku. Je vhodné, aby jedenkrát týdně byl podáván bezmasý oběd. V součastnosti je spíše doporučováno plnit spotřební koš masa na spodní hranici 75 % a naopak navýšit spotřebu zeleniny k horní hranici. 3) Přílohy Pro pestrost obědů je dobré přílohy rovnoměrně střídat. Snažíme se zařazovat i méně obvyklé přílohy jako jsou pohanka, bulgur, ovesné vločky, kuskus atd. 4) Úprava jídel Nejvhodnější úpravou jídel je vaření či dušení, naopak příprava smažených či grilovaných pokrmů by měla být co nejvíce omezená. (http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1105 [online], 2016).
25
Doporučené množství komodit obsažených v měsíčním jídelním plánu je zaznamenáno v tabulce č. 10 Tabulka č. 10: Doporučená frekvence jednotlivých komodit Doporučená pestrost v měsíčním jídelním lístku
Polévky
Hlavní jídla
Přílohy
Zeleninová Luštěninová Drožďová Vývary Drůbež Ryby Vepřové maso Hovězí a jiné maso Bezmasé zeleninové, vč. Luštěnin Uzeniny Sladký pokrm Brambory Bramborová kaše Těstoviny Rýže Houskový knedlík Bramborový knedlík Luštěniny
Doporučená frekvence v měsíci Preferovat (min. 10x) min 3x 1x Mmírněně (max. 5x) 3x 2x 4x 5x 4x Max. 1x Max. 2x 5x 2x 3x 4x 2x 1x Min. 1x
1.3.4 Hospodaření školní jídelny Každá školní jídelna má na nákup veškerých potravin určité finanční prostředky zajištěné státem. Tyto finanční prostředky jsou stanoveny vyhláškou č. 107/2005 Sb. Finanční limity na nákup potravin jsou stanoveny na základě věku strávníka a jsou rozděleny do několika kategorií jako jsou snídaně, přesnídávky, obědy, svačiny, večeře, u dětí od tří do šesti let je zařazen také pitný režim a u dětí nad patnáct let dále ještě druhá večeře. U každé věkové kategorie je také uvedeno rozmezí celkového finančního limitu na celodenní stravování. Pro naši práci byly důležité finanční limity stanovené pro cenu obědů. U dětí mladšího školního věku se limit pohybuje od 13,50 Kč do 23,00
26
Kč/den/strávník. U dětí v kategorii staršího školního věku je limit o něco málo vyšší a to 15,00 Kč až 24,50 Kč/den/strávník. Další finanční podporou pro jednotlivé jídelny jsou poplatky rodičů dětí, které školní jídelny navštěvují. Tyto poplatky se také liší v závislosti na věku strávníka a pohybují se nejčastěji v rozmezí od 20 Kč/den/strávník do zhruba 25 Kč/den/strávník. (http://www.msmt.cz/dokumenty/vyhlaska-c-107-2005-sb-1 [online], 2013) 1.3.5 Návrh jídelníčku Pro lepší pochopení náročnosti tvoření jídelního lístku dle vydaných doporučení jsme se pokusili takový měsíční jídelní lístek sestavit. Jako hranici plnění doporučení jsme si stanovili splnění šestnácti z osmnácti daných komodit, což tvoří naplnění z 88,9 %. Návrh měsíčního jídelního lístku je zaznamenán v tabulce č. 11. Plnění jednotlivých komodit můžeme dále nalézt na obrázku č. 1. Tabulka č. 11: Návrh měsíčního jídelníčku při splnění 94,4% doporučení Hlavní jídlo Hovězí kostky, rýže Čočka na kyselo, vejce, chléb Pečené rybí filé, bramb. Kaše Zapečené těstoviny se zeleninou a sýrem Vepřová kotleta na cibulce, brambory
Polévka Pórková s vejci Bramborová Slepičí vývar, těstovina Fazolová Květáková
Boloňské špagety (vepřové) Pečené kuře, rýže Cuketové placky, brambory Krůtí plátek, kapusta, brambory Hovězí guláš, houskový knedlík
Brokolicový krém Mrkvová Hrachová Drožďová Hovězí vývar, kroupy
Králík na zelenině, brambory Špenát, vejce, bramborový knedlík Vepřové nudličky, kari rýže Losos na másle, brambory Žemlovka
Zeleninová Čočková Zelná Rajská Gulášová
Hovězí na houbách, rýže Kuřecí řízek, bramborová kaše Zapečené palačinky s tvarohem Vepřové závitky, zelí, houskový knedlík Těstoviny, zeleninová směs, sýr
Boršč Špenátová Vývar s těstovinou Houbová Hrstková
27
zeleninová luštěninová drožďová vývary drůbež ryby vepřové hovězí a jiné bezmasé + luštěniny uzeniny sladký pokrm brambory bramb. Kaše těstoviny rýže housk. Knedlík bramb. knedlík luštěniny
12
10
8
6
4
2 komodita
0 DPS
Obrázek č. 1: Množství jednotlivých komodit v měsíčním jídelníčku při splnění 94,4% doporučení
28
2. Cíl práce, výzkumne otázky a úkoly práce
2.1 Cíl práce Cílem předložené bakalářské práce bylo na základě studia jídelníčků vybraných základních škol zjistit, zda a do jaké míry se liší jejich skladba od doporučení o pestrosti stravy vydané Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy pro potřeby základních škol.
2.2 Výzkumné otázky Vo. 1: Do jaké míry se liší doporučení o pestrosti stravy na základních školách od skutečného jídla, které je ve školních jídelnách podáváno? Vo. 2: Liší se plnění doporučení o pestrosti stravy ve vesnických a městských školních jídelnách?
2.3 Úkoly práce 1. Porovnat získaná data z jednotlivých jídelníčků s doporučením o pestrosti stravy pro základní školy. 2. Porovnat plnění doporučení o pestrosti stravy u vesnických a městských škol.
29
3. Metodika práce
3.1 Popis zkoumaného souboru Pro účely naší bakalářské práce bylo vybráno deset základních škol nacházejících se na území okresu Hodonín. Tento vzorek tvořilo 6 městských škol a 4 školy vesnické. Mezi městské školy jsme vybrali: ZŠ J. A. Komenského Kyjov, ZŠ Dr. Joklíka Kyjov, ZŠ Strážnice Školní 283, ZŠ Mírové náměstí Hodonín, ZŠ U Červených domků Hodonín, ZŠ Veselí nad Moravou Hutník. Mezi vesnické školy byly vybrány: ZŠ T. G. M. Čejkovice, ZŠ Vacenovice, Masarykova ZŠ Vracov, ZŠ Dambořice. Školy byly vybírány na základě toho, jestli zveřejňují své jídelníčky na internetu. Dále jsme se snažili vybírat školy, které podávají pouze jedno hlavní jídlo. Pokud školy podávaly více hlavních jídel, bylo bráno v potaz pouze jídlo č. 1, protože toto jídlo bylo u našich vybraných škol automaticky voleno jako hlavní. Některé školy nabízely jídla dvě, ovšem jídlo č. 2 bylo možno k dostání pouze po předchozím objednání. Z toho důvodu jsme brali v potaz pouze první jídlo. Dále byly voleny pouze školy, které měly k dispozici vlastní kuchyni a byly chopny připravovat obědy samostatně.
3.2 Použité metody Zaznamenání výsledků jsme prováděli pomocí grafů. U každé školy byly vytvořeny tři grafy pro každou kategorii. Výsledky byly v každé kategorii porovnávány s doporučením o pestrosti stravy. U některých kategoríí (luštěninové polévky, vývary, zeleninové polévky, uzeniny, sladké pokrmy, luštěniny) byl stanoven maximální, či minimální výskyt v měsíci, přičemž při nedosažení maxima nebo při přesáhnutí minima bylo považováno doporučení za splněné. Pro porovnání vesnických a městských škol jsme použili metodu, kdy jsme vytvořili průměrnou hodnotu procentuálního plnění doporučení u obou těchto skupin a získané hodnoty jsme mezi sebou porovnali.
30
4. Výsledky
4.1 Zpracování dat ZŠ J. A. Komenského Kyjov Školní jídelna při ZŠ J.A. Komenského naplnila v lednu 2016 7 z 18 komodit určených pro doporučenou pestrost stravy (DPS), čímž docílila splnění z 38,9 %. Plnění jednotlivých komodit je vyjádřeno v obrázcích č. 2, č. 3 a č. 4. U polévek se s doporučením setkaly dvě položky a to vývary a luštěninové polévky. Zeleninových polévek bylo o jednu méně, než doporučovaných deset a drožďovou polévku jsme v měsíci lednu nezaznamenali ani jednou. Co se týče hlavních jídel, byly naplněny pouze dvě komodity. Doporučením vyhovovalo pouze množství drůbežího masa a také množství uzenin. U ostatních komodit se setkáváme buď s nedostatečnou četností u ryb, bezmasého jídla a luštěnin, hovězího masa a jiného nebo s přebytečnou četností u vepřového masa a sladkých pokrmů. U příloh se s doporučením setkaly tři komodity: rýže, bramborový knedlík a luštěniny. Luštěniny byly podávany dokonce třikrát oproti doporučené minimální četnosti 2x za
měsíc.
Brambory,
bramborová
kaše
a
těstoviny
byly
podávány
v nedostatečném množství a naopak v přebytečném množství byl podáván houskový knedlík. Celý jídelníček nalezneme v příloze č. 1.
31
12 10 8 ZŠ J.A. Komenského Kyjov
6
DPS 4 2 0 zeleninová luštěninová drožďová
vývary
Obrázek č. 2: Množství jednotlivých polévek na ZŠ J.A. Komenského Kyjov za měsíc leden 2016 7 6 5 4 3 2
ZŠ J.A. Komenského Kyjov
1
DPS
0
Obrázek č. 3: Množství jednotlivých hlavních jídel na ZŠ J.A. Komenského Kyjov za měsíc leden 2016
32
6 5 4 3 2
ZŠ J.A. Komenského Kyjov
1
DPS
0
Obrázek č. 4: Množství jednotlivých příloh na ZŠ J.A. Komenského Kyjov za měsíc leden 2016
ZŠ T. G. M. Čejkovice Školní jídelna při ZŠ T. G. M. Čejkovice naplnila v lednu 2016 11 z 18 komodit určených pro doporučenou pestrost stravy, čímž docílila splnění z 61,1 %. Plnění jednotlivých komodit je vyjádřeno v obrázcích č. 5, č. 6 a č. 7. U polévek nebylo naplněno pouze doporučené množství luštěninových polévek. Zeleninových polévek bylo dokonce více než uvádí minimální doporučení. U hlavních jídel bylo naplněno celkem pět komodit (ryby, vepřové maso, bezmasé jídlo včetně luštěnin, uzeniny a sladký pokrm), přičemž uzeniny nebyly zařazeny do jídelníčku ani jednou. Ve zvýšeném množství bylo podáváno drůbeží maso, naopak v nižším množství se objevilo maso hovězí a jiné. Z příloh se do doporučení vešly pouze tři komodity (těstoviny, houskový knedlík a luštěniny). Nadbytek jsme u příloh nezaznamenali, ale nedostatečné množství jednotlivých příloh jsme našli u brambor, bramborové kaše, rýže a bramborového knedlíku. Celý jídelníček nalezneme v příloze č. 2.
33
12 10 8 ZŠ T.G.M. Čejkovice
6
DPS 4 2 0 zeleninová luštěninová
drožďová
vývary
Obrázek č. 5: Množství jednotlivých polévek na ZŠ T.G.M. Čejkovice za měsíc leden 2016
6 5 4 3 2
ZŠ T.G.M. Čejkovice
1
DPS
0
Obrázek č. 6: Množství jednotlivých hlavních jídel na ZŠ T. G. M. Čejkovice za měsíc leden 2016
34
6 5 4 3 ZŠ T.G.M. Čejkovice
2
DPS 1 0
Obrázek č. 7: Množství jednotlivých příloh na ZŠ T.G.M. Čejkovice za měsíc leden 2016
ZŠ Vacenovice Školní jídelna při ZŠ Vacenovice naplnila v lednu 2016 8 z 18 komodit určených pro doporučenou pestrost stravy, čímž docílila splnění z 44,4 %. Plnění jednotlivých komodit je vyjádřeno v obrázcích č. 8, č. 9 a č. 10. Mezi polévky, které splňují doporučení patří pouze drožďová. V nedostatečném množství byla podávána zeleninová a luštěninová polévka, naopak v přebytku se objevovaly vývary. Z hlavních jídel naplnily doporučení tři komodity (ryby, uzeniny a sladké pokrmy). Uzeniny nebyly podávány vůbec. V nedostatečném množství bylo podáváno hovězí a jiné maso a bezmasé jídlo včetně luštěnin. V nadbytku bylo potom podáváno drůbeží a vepřové maso. Z příloh se do doporučení vešly čtyři komodity (brambory, bramborová kaše, houskový knedlík a luštěniny). Luštěniny se pak objevily dokonce dvakrát. U ostatních komodit (těstoviny, rýže, bramborový knedlík) nebylo naplněno doporučené množství. Celý jídelníček nalezneme v příloze č. 3.
35
12 10 8 ZŠ Vacenovice
6
DPS 4 2 0 zeleninová
luštěninová
drožďová
vývary
Obrázek č. 8: Množství jednotlivých polévek na ZŠ Vacenovice za měsíc leden 2016 6 5 4 3 2
ZŠ Vacenovice
1
DPS
0
Obrázek č. 9: Množství jednotlivých hlavních jídel na ZŠ Vacenovice za měsíc leden 2016
36
6 5 4 3 ZŠ Vacenovice
2
DPS 1 0
Obrázek č. 10: Množství jednotlivých příloh na ZŠ Vacenovice za měsíc leden 2016
ZŠ Strážnice Školní 283 Školní jídelna při ZŠ Strážnice Školní 283 naplnila v lednu 2016 6 z 18 komodit určených pro doporučenou pestrost stravy, čímž docílila splnění z 33,3 %. Plnění jednotlivých komodit je vyjádřeno v obrázcích č. 11, č. 12 a č. 13. U polévek došlo k naplnění doporučení u třech komodit (zeleninová polévka, luštěninová polévka a vývary). Luštěninových polévek bylo dokonce více, než je minimální doporučená četnost a vývary se také vešly do maximální četnosti pětkrát v měsíci. U hlavních jídel můžeme považovat za splnění doporučení pouze u jedné komodity a to u uzenin, které se v jídelníčku pro tento měsíc vůbec nevyskytovaly. Vyšší četnosti dosáhly z hlavních jídel tři komodity (drůbeží maso, vepřové maso a sladké pokrmy). Nižší četnosti dosáhly také tři komodity (hovězí a jiné maso, bezmasé a luštěninové pokrmy a ryby). Co se týče příloh, doporučenou četnost splnily pouze dvě komodity (brambory, houskový knedlík). Čtyři komodity patřící do příloh byly v nedostatečné četnosti (bramborová kaše, rýže, těstoviny a luštěniny) a zbývající bramborový knedlík byl v lednu podáván v nadměrné četnosti. Celý jídelníček nalezneme v příloze č. 4.
37
12 10 8 ZŠ Strážnice, Školní 283
6
DPS 4 2 0 zeleninová luštěninová drožďová
vývary
Obrázek č. 11: Množství jednotlivých polévek na ZŠ Strážnice, Školní 283 za měsíc leden 2016 7 6 5 4 3 2
ZŠ Strážnice, Školní 283
1
DPS
0
Obrázek č. 12: Množství jednotlivých hlavních jídlech na ZŠ Strážnice Školní 283 za měsíc leden 2016
38
6 5 4 3 ZŠ Strážnice, Školní 283
2
DPS 1 0
Obrázek č. 13: Množství jednotlivých příloh na ZŠ Strážnice, Školní 283 za měsíc leden 2016
ZŠ Mírové náměstí Hodonín Školní jídelna při ZŠ Mírové náměstí Hodonín naplnila v lednu 2016 10 z 18 komodit určených pro doporučenou pestrost stravy, čímž docílila splnění z 55,6 %. Plnění jednotlivých komodit je vyjádřeno v obrázcích č. 14, č. 15 a č. 16. U polévek bylo dosaženo naplnění doporučení ve dvou případech a to u polévek luštěninových a u vývarů. Zeleninových polévek bylo podáváno o jednu méně než je doporučení a drožďová polévka nebyla v tomto měsíci podávána vůbec. V kategorii hlavních jídel byla plněna doporučení ve čtyřech případech a to konkrétně u drůbeže, ryb, vepřového masa a uzenin. S nedostatečným množstvím se setkáváme u hovězího a jiného masa a u bezmasých a luštěninových jídel. Přílišnou četnost zaznamenáváme u sladkých pokrmů. V kategorii příloh se do doporučení vešly čtyři kategorie a to brambory, bramborová kaše, houskový knedlík a luštěniny. Zbytek kategorií (těstoviny, rýže a bramborový knedlík) byly v měsíci lednu podávány v nižším množství než nám udávají doporučení. Celý jídelníček nalezneme v příloze č. 5.
39
12 10 8 ZŠ Mírové námestí Hodonín
6
DPS 4 2 0 zeleninová luštěninová
drožďová
vývary
Obrázek č. 14: Množství jednotlivých polévek na ZŠ Mírové náměstí Hodonín za měsíc leden 2016 6 5 4 3 2
ZŠ Mírové námestí Hodonín
1
DPS
0
Obrázek č. 15: Množství jednotlivých hlavních jídel na ZŠ Mírové náměstí Hodonín za měsíc leden 2016
40
6 5 4 3
ZŠ Mírové námestí Hodonín
2
DPS 1 0
Obrázek č. 16: Množství jednotlivých příloh na ZŠ Mírové náměstí Hodonín za měsíc leden 2016
Masarykova ZŠ Vracov Školní jídelna při Masarykově ZŠ Vracov naplnila v lednu 2016 9 z 18 komodit určených pro doporučenou pestrost stravy, čímž docílila splnění z 50 %. Plnění jednotlivých komodit je vyjádřeno v obrázcích č. 17, č. 18 a č. 19. V kategorii polévek byly naplněny tři komodity a to polévky luštěninové, drožďové a vývary. V nedostatečném množství se v měsíci lednu objevily polévky zeleninové. Z hlavních jídel se s doporučením setkaly tři komodity (vepřové maso, bezmasé jídlo včetně luštěnin a uzeniny). V nadměrném množství bylo podáváno drůbeží maso a limit pro sladká jídla byl překročen dokonce dvojnásobně. V nedostatečném množství se objevila bezmasá jídla společně s luštěninami, které byly v jídelníčku zařazeny pouze jedenkrát z doporučeného množství pětkrát a také četnost ryb nedosahovala doporučeného množství. U příloh se s doporučením setkaly pouze tři komodity (těstoviny, rýže, luštěniny). Brambor bylo podáváno o jednu položku méně, než je doporučení, bramborová kaše se v jídelníčku neobjevila ani jednou a četnost houskových knedlíků nebyla také naplněna. Naopak bramborový knedlík byl podáván častěji než je jeho doporučené množství. Celý jídelníček nalezneme v příloze č. 6.
41
12 10 8 Masarykova ZŠ Vracov
6
DPS 4 2 0 zeleninová luštěninová
drožďová
vývary
Obrázek č. 17: Množství jednotlivých polévek na Masarykově ZŠ Vracov za měsíc leden 2016 6 5 4 3 2
Masarykova ZŠ Vracov
1
DPS
0
Obrázek č. 18: Množství jednotlivých hlavních jídel na Masarykově ZŠ Vracov za měsíc leden 2016
42
6 5 4 3 Masarykova ZŠ Vracov
2
DPS 1 0
Obrázek č. 19: Množství jednotlivých příloh na Masarykově ZŠ Vracov za měsíc leden 2016
ZŠ U Červených domků Hodonín Školní jídelna při ZŠ U červených domků Hodonín naplnila v lednu 2016 10 z 18 komodit určených pro doporučenou pestrost stravy, čímž docílila splnění z 55,6 %. Plnění jednotlivých komodit je vyjádřeno v obrázcích č. 20, č. 21 a č. 22. V sekci polévek byly naplněny dvě ze čtyř komodit a to luštěninové polévky a vývary. Drožďová polévka se v jídelníčku pro leden 2016 nevyskytovala vůbec a množství polévek zeleninových bylo pouze o jednu polévku pod doporučenou hranicí. Z hlavních jídel se do doporučení vešlo drůbeží maso, bezmasé jídlo včetně luštěnin, uzeniny a ryby, které byly v lednu 2016 podávány dokonce nad rámec minimálního doporučeného množství a to třikrát. V nadměrném množství bylo podáváno vepřové maso a také sladké jídlo, naopak v nedostatečné míře bylo zastoupeno hovězí a jiné maso. V přílohách jsme našli nedostatky pouze u brambor a bramborového knedlíku, kdy brambor byla podávána
necelá
polovina
z doporučeného
množství.
Ostatní
komodity
(bramborová kaše, rýže, těstoviny, houskový knedlík a luštěniny) byly podávány v souladu s doporučením o pestrosti stravy. Celý jídelníček nalezneme v příloze č. 7.
43
12 10 8 ZŠ U červených domků Hodonín
6
DPS 4 2 0 zeleninová luštěninová
drožďová
vývary
Obrázek č. 20: Množství jednotlivých polévek na ZŠ U červených domků Hodonín za měsíc leden 2016
7 6 5 4
3 2
ZŠ U červených domků Hodonín
1
DPS
0
Obrázek č. 21: Množství jednotlivých hlavních jídel na ZŠ U červených domků Hodonín za měsíc leden 2016
44
6 5 4 3
ZŠ U červených domků Hodonín
2
DPS 1 0
Obrázek č. 22: Množství jednotlivých příloh na ZŠ U červených domků Hodonín za měsíc leden 2016
ZŠ Veselí nad Moravou Hutník Školní jídelna při ZŠ Veselí nad Moravou Hutník naplnila v lednu 2016 10 z 18 komodit určených pro doporučenou pestrost stravy, čímž docílila splnění z 55,5 %. Plnění jednotlivých komodit je vyjádřeno v obrázcích č. 23, č. 24 a č. 25. U polévek nesplnila tato škola ani jednu z daných položek. Zeleninových, luštěninových i drožďových polévek bylo v lednu 2016 podáváno méně a vývarů bylo ve stejném období podáváno naopak mnohem více, než udávají doporučení. V sekci hlavních jídel naplnilo doporučení pět komodit (ryby, vepřové maso, bezmasé jídlo včetně luštěnin, uzeniny a také sladká jídla). V nedostatečném množství se vyskytlo hovězí a jiné maso. Toto doporučení bylo naplněno pouze z poloviny. Naopak o polovinu více než je doporučené množství bylo podáváno maso drůbeží. Přílohy dosáhly naplnění u pěti komodit (brambory, bramborová kaše, rýže, houskový knedlík a luštěniny). Luštěniny byly podávány dokonce více než je minimální doporučená hranice. Nedosatky v četnosti příloh můžeme pozorovat u těstovin a u bramborového knedlíku. Obě tyto komodity byly podávány v nižším, než je doporučené množství. Celý jídelníček nalezneme v příloze č. 8.
45
12 10 8 ZŠ Veselí nad Moravou
6
DPS 4 2 0 zeleninová luštěninová
drožďová
vývary
Obrázek č. 23: Množství jednotlivých polévek na ZŠ Veselí nad Moravou, Hutník za měsíc leden 2016 6 5 4 3 2
ZŠ Veselí nad Moravou
1
DPS
0
Obrázek č. 24: Množství jednotlivých hlavních jídel na ZŠ Veselí nad Moravou, Hutník za měsíc leden 2016
46
6 5 4 3 ZŠ Veselí nad Moravou
2
DPS 1 0
Obrázek č. 25: Množství jednotlivých příloh na ZŠ Veselí nad Moravou, Hutník za měsíc leden 2016
ZŠ Dambořice Školní jídelna při ZŠ Dambořice naplnila v lednu 2016 12 z 18 komodit určených pro doporučenou pestrost stravy, čímž docílila splnění z 66,7 %. Plnění jednotlivých komodit je vyjádřeno v obrázcích č. 26, č. 27 a č. 28. Mezi polévkami došlo k naplnění u polévek luštěninových, drožďových a u vývarů. Četnost zeleninových polévek byla o jednu polévku nižší než nám udávají doporučení. Z hlavních jídel dosáhlo doporučení pět komodit (ryby, vepřové maso, bezmasé jídlo včetně luštěnin, uzeniny a sladké jídlo). Drůbežího masa bylo podáváno o jednu položku více než nám udává doporučení a naopak hovězího a jiného masa bylo podáváno o jednu položku méně oproti doporučení. Doporučení u příloh bylo naplněno ve čtyřech případech a to u rýže, houskových knedlíků, bramborových knedlíků a luštěnin, přičemž luštěnin bylo podáváno třikrát více, než je stanoveno minimální doporučení. Celý jídelníček nalezneme v příloze č. 9.
47
12 10 8 ZŠ Dambořice
6
DPS 4 2 0 zeleninová
luštěninová
drožďová
vývary
Obrázek č. 26: Množství jednotlivých polévek na ZŠ Dambořice za měsíc leden 2016 6 5 4 3
2
ZŠ Dambořice
1
DPS
0
Obrázek č. 27: Množství jednotlivých hlavních jídel na ZŠ Dambořice za měsíc leden 2016
48
6 5 4 3 ZŠ Dambořice
2
DPS 1 0
Obrázek č. 28: Množství jednotlivých příloh na ZŠ Dambořice za měsíc leden 2016
ZŠ Dr. Joklíka Kyjov Školní jídelna při ZŠ Dr. Joklíka Kyjov naplnila v lednu 2016 9 z 18 komodit určených pro doporučenou pestrost stravy, čímž docílila splnění z 50 %. Plnění jednotlivých komodit je vyjádřeno v obrázcích č. 29, č. 30 a č. 31. U polévek bylo doporučení naplněno u dvou komodit a to u polévek luštěninových a u vývarů. Zeleninové polévky se v jídelníčku objevily pouze osmkrát z doporučeného množství deset a drožďová polévka se v jídelníčku pro měsíc leden neobjevila vůbec. Z hlavních jídel bylo splněno doporučení pouze pro tři komodity, mezi které patřily ryby, uzeniny a sladké pokrmy. V nižším než je doporučené množství bylo podáváno hovězí a jiné maso a také bezmasá jídla společně s luštěninami. Limit doporučení byl pak překročen u drůbežího a vepřového masa. U příloh vyhovovalo doporučení pět komodit (bramborová kaše, těstoviny, houskový knedlík, bramborový knedlík a luštěniny). Zbylé komodity (brambory, rýže) byly pro měsíc leden podávány v nižším množství, než uvádí daná doporučení. Celý jídelníček nalezneme v příloze č. 10.
49
12 10 8 ZŠ Dr. Joklíka Kyjov
6
DPS 4 2 0 zeleninová luštěninová
drožďová
vývary
Obrázek č. 29: Množství jednotlivých polévek na ZŠ Dr. Joklíka Kyjov za měsíc leden 2016
7 6 5 4 3 2
ZŠ Dr. Joklíka Kyjov
1
DPS
0
Obrázek č. 30: Množství jednotlivých hlavních jídel na ZŠ Dr. Joklíka Kyjov za měsíc leden 2016
50
6 5 4 3 ZŠ Dr. Joklíka Kyjov
2
DPS 1 0
Obrázek č. 31: Množství jednotlivých příloh na ZŠ Dr. Joklíka Kyjov za měsíc leden 2016
4.2 Vyhodnocení výsledků Na základě získaných dat z jednotlivých jídelníčků jsme docílili následného vyhodnocení. Naplnění doporučení o pestrosti stravy pro základní školy se pohybovalo v rozmezí od 33,3 % do 66,7 %. Nejhoršího výsledku, co se naplnění doporučení o pestrosti stravy týče, dosáhla ZŠ Strážnice Školní 283, která plnila doporučení pouze z 33,3 %. Další školou v pořadí byla ZŠ J. A. Komenského Kyjov, která plnila doporučení z 38,9 % a umístila se tak na 9. místě v průzkumu. Na 8. místě se nachází ZŠ Vacenovice s 44,4 % naplnění doporučení. 7. a 6. místo v průzkumu zaujaly dvě školy, Masarykova ZŠ Vracov a ZŠ Dr. Joklíka Kyjov, které splnily doporučení shodně na 50 %. Na 55,6 % splnily doporučení hned tři základní školy a to ZŠ Mírové náměstí Hodonín, ZŠ U Červených domků Hodonín, ZŠ Veselí nad Moravou Hutník a obsadily tím 5. až 3. pozici. Na druhou pozici dosáhla ZŠ T. G .M. Čejkovice s naplněním doporučení na 61,1 %. Celkovým vítězem našeho šetření se stala školní jídelna při ŽŠ Dambořice, která naplnila doporučení o pestrosti stravy z 66,7 %. Množství naplněných komodit u jednotlivých škol nalezneme v obrázku č. 32.
51
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
škola DPS
Obrázek č. 32: Množství naplněných komodit na jednotlivých školách
52
5. Diskuse U dětí školního věku hraje stravování významnou roli. Podílí se ať už pozitivně či negativně na vývoji jejich organizmu, ale také je může pozitivně či negativně ovlivňovat v otázce vybudování si vhodných stravovacích návyků. Školní jídelny by měly být podle mého názoru ideálním nástrojem pro budování si představ o vhodném složení jídelníčku jak pro děti, tak pro jejich rodiče. Cílem předložené práce bylo za pomocí grafického zpracování zjistit, zda a do jaké míry se jednotlivé školy řídí doporučením o pestrosti stravy vydané Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy. Školy byly vybrány náhodně na základě informací, které zveřejňovaly na svých internetových stránkách. Podmínkou pro zařazení do výzkumu bylo zveřejnění jídelníčku pro měsíc leden, během kterého jsme průzkum prováděli. Školy vybrané pro náš výzkum byly následující: ZŠ J. A. Komenského Kyjov, ZŠ T. G. M. Čejkovice, ZŠ Vacenovice, ZŠ Strážnice Školní 283, ZŠ Mírové náměstí Hodonín, Masarykova ZŠ Vracov, ZŠ U Červených domků Hodonín, ZŠ Veselí nad Moravou Hutník, ZŠ Dambořice a ZŠ Dr. Joklíka Kyjov. Průzkum jsme provádeli v průběhu měsíce ledna 2016 s následujícími výsledky. Nejnižšího splnění doporučení o pestrosti stravy dosáhla ZŠ Strážnice Školní 283, při plnění z 33,3 %. Další školou v pořadí byla ZŠ J. A. Komenského Kyjov, která dosáhla naplnění 38,9 %. Následovala ZŠ Vacenovice se 44,4 %. Dále se zařadily současně Masarykova ZŠ Vracov a ZŠ Dr. Joklíka Kyjov s naplněním doporučení z 50 %. Hned tři základní školy splnily v průzkumu doporučení na 55,6 % a byly to ZŠ Mírové náměstí Hodonín, ZŠ U Červených domků Hodonín a ZŠ Veselí nad Moravou Hutník. Mezi dvě nejlepší školy patří v našem výzkumu ZŠ Čejkovice s 61,1 % splnění doporučení a ZŠ Dambořice, která splnila doporučení vůbec nejlépe a to ze 66,7 %. Z výsledků můžeme vidět, do jaké míry se liší plnění doporučení u jednotlivých školních jídelen. Na základě získaných informací lze konstatovat, že řízení se dle doporučení je u našeho výzkumného vzorku značně individuální a jídelny se těmito doporučeními příliš neřídily. Pouze tři jídelny dosáhly plnění 53
přesahující hranici 50 %, což ovšem nelze považovat za splnění doporučení. Aby bylo doporučení splněno, počítali jsme s plněním alespoň na 88,9 % při celkovém počtu osmnácti komodit. Jako největší slabinu téměř všech jídelníčků u zmiňovaných jídelen vidím v nedostatečném množství zeleninových polévek, které by měly být podávány alespoň desetkrát do měsíce, kdy toto doporučení splňovaly pouze tři školy. Naopak mne ale velmi překvapila četnost luštěninových polévek, které byly podávány v dostatečném či vyšším množství u sedmi škol. U hlavních jídel je třeba vyzdvihnout nízkou četnost zařazování uzenin do jídelníčku. Doporučení týkající se uzenin splnily všechny vybrané školy. Další věcí, kterou bych chtěl zmínit, je počet škol, které splnily doporučení týkající se podávání ryb. Toto doporučení splnilo sedm škol, což považuji za úspěšné. Nejhůře dopadlo u hlavních jídel plnění doporučení u kategorie „hovězí a jiné maso“, kdy nedošlo ke splnění ani v jednom případě. Častým problémem bylo také nadměrné podávání drůbežího a vepřového masa a sladkých pokrmů. U příloh bylo nejvícekrát naplněno doporučení u luštěnin a u houskového knedlíku. Naopak jsme se setkali s nízkým plněním doporučení u brambor či rýže, které byly často podávány v nižším množství. Vzhledem k jejich nutričním vlastnostem by bylo vhodné tyto konkrétní komodity do jídelníčku zařazovat více. Při porovnání městských a vesnických škol jsme došli k závěru, že ani tak nezáleží na tom, jestli je škola městská nebo vesnická, ale důležitější je spíše individuální přístup jednotlivých vedoucích a řadových zaměstnanců kuchyně. Při vytvoření průměru procentuální úspěšnosti plnění u vesnických a městských škol jsme nicméně došli k následujícímu závěru. Vesnické školy plnily doporučení v průměru z 55,6 %, kdežto městské jen z 48,2 %, což znamená, že vesnické školy plnily doporučení v porovnání s městskými v průměru o 7,4 % lépe. Co se mého názoru na doporučení o pestrosti stravy týče, myslím si, že jako nástroje pro tvorbu jídelního lístku je použití těchto doporučení velmi vhodné. Samozřejmě chápu, že jako vedoucí školní jídelny bych měl jistě určitá omezení ve výběru surovin, např. co se týče finanční dostupnosti a omezení při naplnění spotřebního koše, ale vzhledem k dobré přehlednosti, jednoduchosti,
54
praktičnosti by se tato doporučení měla v rámci možností využívat více. Používáním těchto doporučení navíc docílíme větší pestrosti podávaných jídel, což je určitě faktor žádoucí.
55
Závěr Cílem předložené práce bylo na základě studia jídelníčků základních škol zjistit, zda a do jaké míry se liší jejich skladba od doporučení o pestrosti stravy vydané Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy pro potřeby základních škol. Dalším z úkolů bylo dále zjistit, zda se liší plnění doporučení o pestrosti stravy ve vesnických a městských školních jídelnách. První část této práce je tvořena teoretickým přehledem, ve kterém postupně rozebíráme základní složky potravy jako jsou sacharidy, tuky nebo bílkoviny, dále se zaměřujeme na konkrétní požadavky pro výživu dětí školního věku a také se dozvídáme něco ohledně historie, významu a fungování školního stravovacího zařízení. V druhé, praktické části práce bylo naším úkolem získat konkrétní data z jídelníčků deseti vybraných základních škol ležících na území okresu Hodonín a tato data následně porovnat s doporučením o pestrosti stravy. Získaná data jsme pro přehlednost zpracovali do grafů. U všech škol byly vytvořeny tři grafy, vždy jeden pro každou z kategoríí (polévky, hlavní jídla, přílohy). Následně jsme mohli určit, zda se liší plnění doporučení u městských a vesnických školních jídelen. Vo. 1: Na základě dosažených výsledků můžeme konstatovat, že námi vybrané základní školy se doporučeními příliš neřídily, kdy nejlépe hodnocená škola dosáhla naplnění doporučení z 66,7 % a nejhůře dopadla škola s naplněním 33,3 %. Vo. 2: Při porovnání plnění doporučení mezi městskými a vesnickými školami si o něco lépe vedly školy vesnické, které předčily městské školy v průměru o 7,4 %.
56
Seznam požité literatury
1. Bernaciková, M., Cacek, J., Dovrtělová, L., Hrnčiříková, I., Kapounková, K., Kopřivová, J., …Ulbrich, T. (2013). Regenerace a výživa ve sportu. Brno, Masarykova univerzita 2. Blattná, J., Dostálová, J., Perlín, C., Tláskal, P. (2005). Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou. Praha, Výživaservis s.r.o. 3. Dobrá, I. (2010). Nutriční úroveň školního stravování v ČR. (diplomová práce, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Zlín, Česká republika). Dostupné z: http://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/12556/dobr%C3%A1_2010_ dp.pdf?...1 4. Historie a současnost školních jídelen. (2013). www.vyzivadeti.cz [online]. Dostupné z: http://vyzivadeti.cz/pro-rodice/hodi-sevedet/historie-a-soucasnost-skolnich-jidelen/ 5. Hrnčiříková, I. (2013). Základy zdravé výživy. Brno. Fakulta sportovních studíí Masarykovy univerzity [online]. Dostupné z: http://www.fsps.muni.cz/inovace-RVS/kurzy/zdravavyziva/ 6. Hrstková, H., Brázdová, Z., Bajer, M. (2008). Vláknina ve výživě dětí [online]. Dostupné z: http://apps.szu.cz/svi/hygiena/archiv/h2008-sup-18full.pdf. 7. Chrpová, D. (2010). S výživou zdravě po celý rok. Praha. Grada Publishing a.s. 8. Juříková, J. (2013). Biochemie. Brno. Fakulta sportovních studií Masarykovy univerzity [online]. Dostupné z: http://www.fsps.muni.cz/inovace-RVS/kurzy/biochemie/ 9. Kunová, V. (2005). Zdravá výživa a hubnutí v otázkách a odpovědích. Praha. Grada Publishing a.s.
57
10. Kunová, V. (2011). Zdravá výživa - 2., přepracované vydání. Praha, Grada Publishing a.s. 11. Mandelová, L., Hrnčiříková, I. (2007). Základy výživy ve sportu (1st ed.). Brno, Masarykova univerzita 12. Müllerová, D. (2003). Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech. Praha, TRITON 13. Piťha, J., Poledne, R. (2009). Zdravá výživa pro každý den (1st. ed.). Praha, Grada Publishing, a.s. 14. Svačina, Š. (2008). Klinická dietologie. Praha, Grada Publishing, a.s. 15. Svačina, Š., Müllerová, D. & Bretšnajdrová, A. (2013). Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty (2nd ed.). Praha, Stanislav Juhaňák – TRITON 16. Šulcová, E., Strosserová, A. (2008). Školní stravování (historie a aktuálně). Praha. Výživaservis [online]. Dostupné z: http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/skolni-stravovani-historie-aaktualne.html 17. Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování (2005). Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy [online]. Dostupné z: http://www.msmt.cz/dokumenty/vyhlaska-c-107-2005-sb-1.
18. Jídelní lístek ZŠ Čejkovice [online]. Dostupné z: http://zscejkoviceprojekt.cz/jidelna/jidelnicek 19. Jídelní lístek ZŠ Dambořice [online]. Dostupné z: http://www.zsdamborice.cz/data/pro_zaky/jidelnicek.html 20. Jídelní lístek ZŠ Dr. Jokíka Kyjov [online]. Dostupné z: http://www.zsdrjoklikakyjov.cz/jidelna.html 21. Jídelní lístek ZŠ J. A. Komenského [online].Dostupné z: http://www.zskyjov.cz/jidelni-listek/?open=28
58
22. Jídelní lístek Masarykova ZŠ Vracov [online]. Dostupné z: http://www.mzsvracov.cz/skolni-jidelna/jidelnicek/ 23. Jídelní lístek ZŠ Mírové náměstí Hodonín [online]. Dostupné z: http://www.zshodonin.cz/ke-stazeni/jidelnicky 24. Jídelní lístek ZŠ Strážnice, Školní 283 [online]. Dostupné z: http://www.zsstr.cz/jidelnicky
25. Jídelní lístek ZŠ U Červených domků Hodonín [online]. Dostupné z: http://strav.nasejidelna.cz/0092/faces/login.jsp 26. Jídelní lístek ZŠ Vacenovice [online]. Dostupné z: http://skolavacenovice.cz/?page_id=853 27. Jídelní lístek ZŠ Veselí nad Moravou Hutník [online]. Dostupné z: http://www.zshutnikves.cz/doc/45/
59
Seznam příloh
Příloha č. 1: Jídelní lístek ZŠ J. A. Komenského Kyjov 4.1. – 28.1. 2016 Příloha č. 2: Jídelní lístek ZŠ T. G. M. Čejkovice 4.1. – 28.1. 2016 Příloha č. 3: Jídelní lístek ZŠ Vacenovice 4.1. – 28.1. 2016 Příloha č. 4: Jídelní lístek ZŠ Strážnice, Školní 283 4.1. – 28.1. 2016 Příloha č. 5: Jídelní lístek ZŠ Mírové náměstí Hodonín 4.1. – 28.1 2016 Příloha č. 6: Jídelní lístek Masarykova ZŠ Vracov 4.1. – 28.1. 2016 Příloha č. 7: Jídelní lístek ZŠ U Červených domků Hodonín 4.1. – 28.1 2016 Příloha č. 8: Jídelní lístek ZŠ Veselí nad Moravou Hutník 4.1. – 28.1. 2016 Příloha č. 9: Jídelní lístek ZŠ Dambořice 4.1. – 28.1. 2016 Příloha č. 10: Jídelní lístek ZŠ Dr. Joklíka Kyjov 4.1. – 28.1. 2016
60
Přílohy
Příloha č. 1: Jídelní lístek ZŠ J. A. Komenského Kyjov 4.1. – 28.1. 2016 ZŠ J. A. Komenského Kyjov Datum
Hlavní jídlo
Polévka
4.1.2016
Hrachová kaše, uzenina, chléb
Vývar s těstovinou
5.1.2016
Sekaná pečeně, bramb. kaše, okurek
Zeleninová
6.1.2016
Hanácké koláče
Gulášová
7.1.2016
Znojemská pečeně, rýže
Fazolová
8.1.2016
Kuře na paprice, knedlík
Česneková s vejcem
11.1.2016
Mleté kuličky, rajská omáčka, knedlík
Hovězí s tarhoňou
12.1.2016
Hovězí kostky na kmíně, těstoviny, okurek
Bramborová
13.1.2016
Meruňkové knedlíky sypané perníkem
Kuřecí s masem a těstovinou
14.1.2016
Pečené kuře, rýže, kompot
Cizrnová
15.1.2016
Vepřový řízek, brambory, salát
Špenátová s kapáním
18.1.2016
Uzené maso, špenát, bramb. knedlík
S vaječnou jíškou
19.1.2016
Rybí filé v těstíčku, brambory, salát
Čínská se zeleninou
20.1.2016
Honzovy buchty
Kulajda
21.1.2016
Boloňské špagety
Pórková
22.1.2016
Pečené vepřové maso, zelí, knedlík
Vývar s těstovinou
25.1.2016
Fazole na kyselo, vejce, chléb
S játrovou rýží
26.1.2016
Kuřecí na oregánu, rýže, salát
Bramborová
27.1.2016
Rýžový nákyp
Uzená s kroupama
28.1.2016
Holandský řízek, brambory, kompot
Hrachová
9.1.2016 10.1.2016
16.1.2016 17.1.2016
23.1.2016 24.1.2016
61
Příloha č. 2: Jídelní lístek ZŠ T. G. M. Čejkovice 4.1. – 28.1. 2016 ZŠ T. G. M. Čejkovice Datum Hlavní jídlo 4.1.2016 Fazole na smetaně, vejce, chléb 5.1.2016 Kuřecí steak, rýže, zelenina Jogurtové knedlíky s ovocnou 6.1.2016 omáčkou Losos s bylinkami, bramborová kaše, 7.1.2016 řepa Rajská s vepřovými kuličkami, 8.1.2016 těstoviny 9.1.2016 10.1.2016 11.1.2016 12.1.2016 13.1.2016 14.1.2016 15.1.2016 16.1.2016 17.1.2016 18.1.2016 19.1.2016 20.1.2016 21.1.2016 22.1.2016 23.1.2016 24.1.2016 25.1.2016 26.1.2016 27.1.2016 28.1.2016
Polévka Francouzská zeleninová polévka Dýňový krém s krutony Česneková polévka Kedubnová s bramborami Vývar s drobením a kořenovou zeleninou
Těstoviny 4 druhy sýra, salát Brokolicové karbanátky, brambory, mrkev Rizoto z vepřového masa, pohanka, okurek Kuřecí plátek s broskví a sýrem, brambory, kompot Koprová omáčka s hovězím, knedlík
Zeleninová s květákem a brokolicí
Špagety s kuřecím masem a žampiony Koblihy s borůvkovým džemem a smetanou Treska v těstíčku, bramborovomrkvové pyré Šumavský knedlík se zelím, vepřová pečeně Luštěninový guláš, pečivo
Zeleninová s nudlemi Zimní polévka s ovesnými vločkami a smetanou
Tortila se zeleninou, jogurt. dipem a vepř. Kousky Králičí hřbet na paprice, těstoviny Pečené kuře na zelenině, pečené brambory Hovězí krk na celeru, bulgur
62
Polévka z hlívy ústřičné Kuřecí polévka s těstovinou Fazolová s kukuřičnými noky Hovězí vývar s hráškem a rýží
Brokolicová s bramborami Vývar z kostí s drožďovými noky Francouzská se sýrem a krutony
Kyselo Zeleninový vývar s tarhoňou Cibulová se sýrem a krutony Hovězí se zeleninou a nudlemi
Příloha č. 3: Jídelní lístek ZŠ Vacenovice 4.1. – 28.1. 2016 ZŠ Vacenovice Datum Hlavní jídlo 4.1.2016 Čočka na kyselo, vejce, chléb 5.1.2016 Svíčková na smetaně, knedlík, ovoce
Polévka Drůbeží s kapáním Hovězí nudlová
Rybí filé pečené, brambory Kuřecí plátek, zeleninová rýže Makový závin, ovoce
Zeleninová s jáhly Celerová s houskou Gulášová
10.1.2016 11.1.2016 Vepřová kotleta, bramborová kaše 12.1.2016 Těstoviny se špenátem a kuřecím masem 13.1.2016 Hovězí pečeně, dušená rýže
Drůbeží s těstovinou Bramborová Vývar s těstovinou
6.1.2016 7.1.2016 8.1.2016 9.1.2016
14.1.2016 Krůtí kostky, brambory 15.1.2016 Buchtičky s krémem 16.1.2016 17.1.2016
Kmínová Hrášková
18.1.2016 Rybí filé v těstíčku, bramborová kaše, salát 19.1.2016 Vepřové se zelím, knedlík 20.1.2016 Fazolový guláš, chléb Vepřové karbanátky se sýrem, brambory, 21.1.2016 salát 22.1.2016 Pečené kuře, rýže
Brokolicová Vývar s těstovinou Česneková s bramborem
23.1.2016 24.1.2016 25.1.2016 Vepřová kýta na paprice, těstoviny 26.1.2016 Smažený kuřecí řízek, brambory, salát 27.1.2016 Vepřové rizoto, okurka 28.1.2016 Bramborový guláš, chléb, ovoce
63
Vaječná s mrkví Mrkvová
Bramborová Vývar s nudlemi Květáková Drůbeží s drožďovými knedlíčky
Příloha č. 4: Jídelní lístek ZŠ Strážnice Školní 283 4.1. – 28.1. 2016 ZŠ Strážnice Školní 283 Datum Hlavní jídlo 4.1.2016 Králík na slanině, rýže 5.1.2016 Mletý řízek se sýrem, brambory, salát 6.1.2016 Vepřový guláš, chléb 7.1.2016 Kuřecí roláda, bramborová kaše, okurek 8.1.2016 Bramborové šišky s mákem 9.1.2016 10.1.2016 11.1.2016 Vepřová plec na kmíně, těstoviny 12.1.2016 Francouzské brambory, červená řepa 13.1.2016 Sekaná svíčková, knedlík 14.1.2016 Krutí plátek, zelí, brambory 15.1.2016 Povidlové buchty 16.1.2016 17.1.2016 18.1.2016 Španělské rybí rizoto 19.1.2016 Vepřové s cibulí, brambory 20.1.2016 21.1.2016 22.1.2016 23.1.2016 24.1.2016 25.1.2016 26.1.2016 27.1.2016 28.1.2016
Polévka Čočkový krém Česneková Krupicová s vejcem Zeleninová Boršč
Zeleninová Žampionová Hovězí vývar s těstovinou Brokolicový krém Hrachová s krutony
Pečené kuřecí stehno, rýže, kompot Vepřová kýta, špenát, bramborový knedlík Žemlovka
Rajčatová s kuskusem Zeleninová Polévka z fazolových lusků Hovězí vývar, nudle Hrstková
Špagety s vepřovým masem Kuřecí plárek na zelí, brambory Koprová omáčka, knedlík, vejce Pizza se šunkou
Rybí polévka česneková Slepičí Čočková
64
Příloha č. 5: Jídelní lístek ZŠ Mírové náměstí Hodonín 4.1. – 28.1 2016 ZŠ Mírové náměstí Hodonín Datum Hlavní jídlo 4.1.2016 Hovězí guláš, knedlík 5.1.2016 Rybí porce v bramboráku, brambory 6.1.2016 Hovězí plec, knedlík 7.1.2016 Kuřecí závitek, bramborová kaše 8.1.2016 Vdolky s povidly 9.1.2016 10.1.2016 11.1.2016 Hovězí pečeně, rýže 12.1.2016 Vepřové rizoto se sýrem 13.1.2016 Čočka na kyselo, vejce, chléb 14.1.2016 Vepřová kotleta, šťouchané brambory 15.1.2016 Krupice s kakaem 16.1.2016 17.1.2016 18.1.2016 Rybí filé na másle, bramborová kaše, zelenina 19.1.2016 Králičí hřbet, kapusta, chléb 20.1.2016 Kuřecí nudličky na smetaně, těstoviny 21.1.2016 Sekaná z vepřového masa, brambory, salát 22.1.2016 Makový závin 23.1.2016 24.1.2016 25.1.2016 Kuřecí na kari, rýže, salát 26.1.2016 Francouzské brambory, salát 27.1.2016 Pečené vepřové, hrášek s mrkví, brambory 28.1.2016 Zeleninový nákyp
65
Polévka Zeleninová S vaječnou jíškou S hovězím masem a noky Hrstková Vývar s těstovinou
Kulajda Cibulačka Vývar s těstovinou Brokolicový krém Zelňačka
Zeleninová - Minestrone S krupicovými noky Bramborová Cizrnová S játrovými knedlíčky
Čočková Celerová Česneková Gulášová
Příloha č. 6: Jídelní lístek Masarykova ZŠ Vracov 4.1. – 28.1. 2016 Masarykova ZŠ Vracov Datum Hlavní jídlo 4.1.2016 Hrachová kaše, vejce, chléb 5.1.2016 6.1.2016 7.1.2016 8.1.2016
Polévka Vločková se zeleninou
Kuřecí plátek s rajčaty, rýže Vepřové se zelím, bramborový knedlík Těstovinový salát, kuřecí maso Lívance s marmeládou
9.1.2016 10.1.2016 11.1.2016 Králičí hřbet, šťouchané brambory 12.1.2016 Vepřové maso, špenát, knedlík 13.1.2016 Rizoto s vepřovým masem, hrášek 14.1.2016 Krůtí maso na kmíně, bulgur 15.1.2016 Tvarohové koláče 16.1.2016 17.1.2016 18.1.2016 Špagety po italsku 19.1.2016 Krůtí medailonky, brambory 20.1.2016 Těstoviny se sýrovou omáčkou 21.1.2016 Vepřová kotleta, rýže
Cibulová s těstovinou Hovězí vývar s nudlemi Kedlubnová Kulajda
Krupicová Špaldová Mléčná se závařkou Hrachová polévka Bramborová
Květáková Drůbeží vývar s celozrnnou zavářkou Čočková Krupicová
22.1.2016 Bramborové šišky s mákem 23.1.2016 24.1.2016 25.1.2016 Zeleninový řízek, brambory
Masový krém
26.1.2016 Losos na másle, bramborový salát 27.1.2016 Brokolicový nákyp, zelenový salát 28.1.2016 Krupicová kaše
Fazolová Drožďová Gulášová s brambory
Zeleninová
66
Příloha č. 7: Jídelní lístek ZŠ U Červených domků Hodonín 4.1. – 28.1 2016 ZŠ U Červených domků Hodonín Datum Hlavní jídlo 4.1.2016 Žemlovka s jablky a tvarohem 5.1.2016 Smažená treska, brambory, salát 6.1.2016 Vepřové, hrachová kaše, chléb 7.1.2016 Kuřecí nudličky s rýží, salát 8.1.2016 9.1.2016 10.1.2016
Králík na smetaně, těstoviny
11.1.2016 12.1.2016 13.1.2016
Fazolový guláš, chléb Lososové kousky na smetaně, těstoviny Zeleninové rizoto s kuřecím masem Vepřový karbanátek s brokolicí, bramborová kaše, salát Vepřové se zelím, knedlík
14.1.2016 15.1.2016 16.1.2016 17.1.2016 18.1.2016 19.1.2016 20.1.2016 21.1.2016 22.1.2016 23.1.2016 24.1.2016 25.1.2016 26.1.2016 27.1.2016 28.1.2016
Polévka Kuřecí vývar s nudlemi Rajčatová s kapáním Krupicová s vejcem Zeleninová Hovězí vývar s rýží a hráškem
S pohankovými vločky a vejcem Špenátová Hrstková Česneková s krutony Hovězí s těstovinou
Vepřové ražničí, brambory, okurkový salát Kynutý závin s mákem Vepřový steak, rýže kompot Krůtí plátek, bramborová kaše s hráškem Rybí filé, kuskus, okurkový salát
Hovězí s kapáním Čočková Rybí se zeleninou Rajčatová s drobením Houbová
Hovězí na kořenové zelenině, brambor Vepřové nudličky, rýže, mrkvový salát Knedlíky s ovocnou omáčkou Bramborový guláš s fazolemi
Brkolicová Polévka z červené čočky Hovězí s těstovinou Zeleninová
67
Příloha č. 8: Jídelní lístek ZŠ Veselí nad Moravou Hutník 4.1. – 28.1. 2016 ZŠ Veselí nad Moravou, Hutník Datum 4.1.2016
Hlavní jídlo Hrachová kaše, párek, chléb
Polévka Bramborová
5.1.2016
Vepřové ražničí, bramborová kaše
Hovězí vývar s nudlemi
6.1.2016
Špenát, vejce brambory
Brokolicová
7.1.2016
Kuřecí nudličky s těstovinou
Uzená s kroupami
8.1.2016
Jogurtové knedlíky se skořicí
Masový vývar se zavářkou
11.1.2016
Hovězí s rýží
Česneková s bramborem
12.1.2016
Kuřecí roláda, bramborová kaše
Kmínová s vejci
13.1.2016
Kachní játra, rýže
Špenátová s houskou
14.1.2016
Fazole na kyselo, vepřové maso, chléb
Hříbková s bramborem
15.1.2016
Vepřová kapsa, brambory
Kuřecí vývar s tětovinou
18.1.2016
Vepřová plec na smetaně, knedlík
19.1.2016
Boloňské špagety
Frankfurtská Hovězí vývar s kroupama
20.1.2016
Čína z kuřecího masa, rýže
Rybí
21.1.2016
Smažený vepřový řízek, brambory
Květáková
22.1.2016
Květákové placičky, brambory
Slepičí s nudlemi
25.1.2016
Kuřecí plátek, rýže
Bramborová s kroupama
26.1.2016
Rybí filé na másle, brambory
Fazolová
27.1.2016
Čočka na kyselo, vejce, chléb
Kuřecí vývar, těstovina
28.1.2016
Žemlovka s jablky
Rajská
9.1.2016 10.1.2016
16.1.2016 17.1.2016
23.1.2016 24.1.2016
68
Příloha č. 9: Jídelní lístek ZŠ Dambořice 4.1. – 28.1. 2016 ZŠ Dambořice Datum Hlavní jídlo 4.1.2016 Koprová omáčka, vejce brambory 5.1.2016 Zapečené těstoviny s krůtím masem 6.1.2016 Kuřecí s křenem, rýže 7.1.2016 Hovězí na smetně, knedlík 8.1.2016 Srbské fazole, chléb 9.1.2016 10.1.2016 11.1.2016 Mahi-mahi, bramborová kaše 12.1.2016 Fazolový guláš, rýže 13.1.2016 Nudle s mákem 14.1.2016 Vepřový steak, kroupové ryzoto, fazolky 15.1.2016 Zapečené brambory, okurek 16.1.2016 17.1.2016 18.1.2016 Krůtí plátek, těstoviny 19.1.2016 Vepřová kýta, špenát, bramb. Knedlík 20.1.2016 Králičí na zázvoru, rýže 21.1.2016 Čevapčiči, brambor 22.1.2016 Luštěninový guláš, chléb 23.1.2016 24.1.2016 25.1.2016 Kuřecí nudličky s paprikou, těstoviny 26.1.2016 Vepřová kýta, dušená mrkev, brambory 27.1.2016 Drůbeží játra na cibulce, rýže 28.1.2016 Hovězí líčka na smetaně, knedlík
69
Polévka Rybí s opečeným rohlíkem Rajská s pohankou Brokolicová Kmínová Celerový vývar
Drůbeží vývar, nudle Zeleninová s kapustou Čočková se zelím Dýňová Cibulačka
Cizrnová Vývar z kosti s těstovinou Kedlubnová Rybí se zelím Drůbeží vývar s droždím
Hrstková s kapáním Zeleninová Vývar z kosti s nudlemi Fazolová
Příloha č. 10: Jídelní lístek ZŠ Dr. Joklíka Kyjov 4.1. – 28.1. 2016 ZŠ Dr. Joklíka Kyjov Datum Hlavní jídlo 4.1.2016 Vepřová kýta, špecle 5.1.2016 Kuřecí plátek s brokolicí, brambory 6.1.2016 Buchtičky s krémem 7.1.2016 Hovězí guláš, chléb 8.1.2016 Vepřové rizoto se zeleninou a sýrem 9.1.2016 10.1.2016 11.1.2016 Králičí hřbet, čočka, chléb 12.1.2016 Hovězí ptáček, knedlík 13.1.2016 Špenát, vejce, brambor 14.1.2016 Kuřecí plátek, těstovina 15.1.2016 Smažené rybí filé, bramb. Kaše 16.1.2016 17.1.2016 18.1.2016 Vepřové se zeleninou, rýže 19.1.2016 Vepřová pečeně, rajská, těstoviny 20.1.2016 Honzovy buchty 21.1.2016 Kuřecí řízek, bramb. Kaše 22.1.2016 Fazole na kyselo, vejce, chléb 23.1.2016 24.1.2016 25.1.2016 Pečené rybí filé, brambor 26.1.2016 Drůbeží roláda, rýže, salát 27.1.2016 Segedínský guláš, knedlík 28.1.2016 Lazaně s vepřovým masem
70
Polévka Zeleninová Drůbeží vývar s rýží Hrstková Slepičí s nudlemi Kmínová s vejcem
Vaječná s krutony Zeleninová Krupicová Houbová Rajská
S Kuskusem Česneková s vejcem Zeleninový boršč Vločková Drůbeží vývar s těstovinou
Selská se zelím Hovězí vývar s nudlemi Květáková Čočková s noky
Resumé Účelem této bakalářské práce bylo navzájem porovnat úroveň školního stravování na vybraných základních školách okresu Hodonín. Náplní práce bylo zjistit, zda a do jaké míry školy splňují doporučení o pestrosti stravy vydané Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy. Analýzou zveřejněných jídelních lístků byly získány potřebné informace o skladbě a pestrosti školní stravy a bylo zjištěno, na kolik se školy řídí vydanými doporučeními. Získané informace byly zpracovány graficky zvlášť pro každou školu. Výsledky plnění doporučení byly vyhodonoceny u našeho souboru škol v rozmezí od 33,3 % do 66,7 % plnění doporučení.
Summary The aim of this thesis was to compare the level of each school meals at selected primary schools of the Hodonin region. The content of the work was to establish whether and to which scale schools are complying meet the recommendations of the diet variety issued by the Ministry of Education. By the analysis of published menus were obtained the necessary informations about the composition and diversity of school meals and established how many schools are following issued recommendations. The obtained information was processed graphically separately for each school. The results of the implementation of recommendations were evaluated in our file ranged from 33.3% to 66.7% of recommendation.
71
