MASARYKOVA UNIVERZITA Fakulta sportovních studií Centrum univerzitního sportu. Vý iva jako sou ást zdravého ivotního stylu Bakalá ská práce

MASARYKOVA UNIVERZITA Fakulta sportovních studií Centrum univerzitního sportu

Výživa jako součást zdravého životního stylu Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce:

Vypracovala:

Mgr. Renáta Vychodilová

Dana Gildainová Regenerace a výživa ve sportu

Brno, 2014

Prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně a na základě literatury a pramenů uvedených v použitých zdrojích.

V Brně dne

podpis ………………………………

Poděkování:

Chtěla bych poděkovat Mgr. Renátě Vychodilové za odborné vedení, cenné rady a připomínky při tvorbě této bakalářské práce.

Obsah Úvod .................................................................................................................... 6 1

Teoretická východiska .................................................................................. 7 1.1

Výživa a její základní složky ....................................................... 7

1.1.1 Sacharidy............................................................................... 8 1.1.2 Bílkoviny............................................................................. 11 1.1.3 Tuky .................................................................................... 12 1.1.4 Vitaminy ............................................................................. 14 1.1.5 Minerální látky .................................................................... 16 1.2

Pitný režim ................................................................................ 17

1.3

Obecná výživová doporučení .................................................... 18

1.4

Alternativní výživové směry...................................................... 21

1.4.1 Vegetariánství ..................................................................... 22 1.4.2 Makrobiotika ....................................................................... 25 1.4.3 Dělená strava ....................................................................... 27 1.4.4 Výživa podle krevních skupin .............................................. 29 2

Cíl a úkoly práce ........................................................................................ 32 2.1

Cíl ............................................................................................. 32

2.2

Úkoly ........................................................................................ 32

3

Metodika práce........................................................................................... 33

4

Výsledky práce........................................................................................... 34

5

Diskuze ...................................................................................................... 52

Závěr ................................................................................................................. 54 Seznam použitých zdrojů ................................................................................... 55 Seznam obrázků ................................................................................................. 59 Seznam tabulek .................................................................................................. 60

Přílohy ............................................................................................................... 61 Resumé .............................................................................................................. 64

Úvod Téma bakalářské práce „Výživa jako součást zdravého životního stylu“ jsme si zvolili z důvodu aktuálnosti tématu. Výživa je neustále diskutované téma dnešní doby a pro člověka je hlavně zdrojem energie a dalších cenných látek, které organismus využívá k růstu a obnově tkání. Výživa úzce souvisí s životním stylem a odráží se na našem zdravotním stavu. Mezi rizikové faktory, které negativně ovlivňují naše zdraví lze zařadit nesprávnou výživu, fyzickou neaktivitu, psychickou zátěž či stres. Podle Machové (2009) životní styl zahrnuje formy dobrovolného chování v daných možných situacích, které jsou založené na individuálním výběru z různých možností. Každý se tedy může svobodně rozhodnout, jaký přístup ke svému životu zvolí. Tato práce se věnuje problematice výživy, která je jednou ze součástí zdravého životního stylu. Hlavním cílem bakalářské práce je zjistit úroveň výživových zvyklostí veřejnosti a zhodnotit ji ve vztahu s vydanými výživovými doporučeními. Jelikož výživa nezahrnuje pouze racionální způsob stravování, ale dostávají se do popředí i alternativní výživové směry, tak zjišťujeme i názor veřejnosti na tento jiný způsob stravování. K dosažení stanovaného cíle jsme zvolili anketní šetření, které nám umožní zjistit, jak se veřejnost vlastně stravuje. Teoretická část shrnuje dosavadní poznatky o výživě, charakterizuje základní složky výživy i obecná výživová doporučení. V další podkapitole jsou popsány alternativní výživové směry jako vegetariánství, makrobiotika, dělená strava, výživa podle krevních skupin se zaměřením na jejich pozitiva i negativa. Dále jsou popsány cíle, úkoly a metodika práce. Empirická část práce je zaměřena na zjištění a zhodnocení kvality stravovacích zvyklostí u široké veřejnosti. Pomocí anketního šetření zjišťujeme jednak výživové zvyklosti veřejnosti a také názor na alternativní způsob stravování. Výsledky ankety zhodnotíme dle výživových doporučení, následně provedeme diskuzi a celkové shrnutí práce.

6

1

Teoretická východiska

1.1 Výživa a její základní složky „Nežijeme proto, abychom jedli, ale jíme proto, abychom žili.“ Sokrates Lidská výživa je pojem, pod kterým rozumíme zajištění všech živin potřebných pro udržení zdraví, růstu, rozmnožování a životních aktivit. Výživa má dvě hlediska. V prvním případě jde o zajištění materiálních a funkčních nároků organismu. Dále pod pojmem výživa rozumíme proces, který nás vede k požadovanému výsledku, kde jde hlavně o konzum potravy. Potrava je vše, co slouží k výživě člověka (Pánek, Pokorný, Dostálová, Kohout, 2002, p. 14). Podle mého názoru tvoří výživa základ našeho života, což je patrné i z úvodního citátu. Potrava, kterou přijímáme, prochází našim organismem a ten si bere potřebné živiny k udržení základních životních funkcí. Živinám jsou věnovány následující podkapitoly. Složky výživy dělíme do dvou skupin: makroživiny (hlavní živiny) a mikroživiny. Mezi makroživiny řadíme bílkoviny, tuky a sacharidy. Jsou pro nás významným zdrojem energie, která vzniká v našem těle při jejich metabolismu. Mikroživiny tvoří vitamíny, minerální látky a stopové prvky. Součástí naší výživy je i voda, kterou přijímáme buď jako součást potravy nebo zvlášť v rámci pitného režimu (Blattná, Dostálová, Perlín, Tláskal, 2005, p. 6). Celkový denní energetický příjem živin se pohybuje v uvedeném poměru: na 1 g bílkovin a 1 g tuků připadají 4 g sacharidů. Oxidací živin naše tělo získá z 1 g bílkovin a z 1 gramu sacharidů 17, 2 kJ (4,1 kcal). Tuky nám poskytují až dvojnásobné množství energie, z 1 g tuku získáme 38, 9 kJ, tedy 9,3 kcal (Müllerová, 2003, p. 15). Následující kapitoly budou podrobněji věnovány makro živinám a mikroživinám. Budou se dotýkat především rozdělení základních živin, funkcí v organismu a také výživových doporučení pro optimální skladbu stravy.

7

1.1.1 Sacharidy Sacharidy někdy také nazýváme uhlohydráty, karbohydráty nebo uhlovodany. Tyto názvy jsou však zastaralé a nevhodné a neměly by se používat (Piťha & Poledne, 2009, p. 15). Jediný správný název jsou tedy sacharidy. Sacharidy jsou pro organismus nejvýznamnějším zdrojem energie. Podle současných výživových doporučení by sacharidy měly tvořit 55-60 % celkového energetického příjmu (Piťha & Poledne, 2009, p. 16). Potřebné množství sacharidů se pohybuje v rozmezí 100-300 g za den. Minimální denní příjem činí 50 g a horní hranice se pohybuje kolem 500 g sacharidů (Kunová, 2011, p. 29). Dělení sacharidů podle molekulární struktury (Mandelová & Hrnčiříková, 2007, p. 9): § monosacharidy (1×6C) – glukóza, galaktóza, fruktóza § disacharidy (2×6C) – sacharóza, laktóza, maltóza § oligosacharidy (10-100×6C) – rafinóza, stachyóza § polysacharidy (více než 100×6C) – škrob, glykogen, vláknina

Monosacharidy obsahují pouze jednu cukernou jednotku. Mezi hlavní zástupce řadíme především glukózu, neboli hroznový cukr a fruktózu, označovanou jako cukr ovocný. Tyto zástupce nejčastěji konzumujeme v ovoci, v medu a ve vínech. Spojením 2-10 stejných nebo různých monosacharidových jednotek

vznikají

jsou disacharidy

oligosacharidy. složené

ze

dvou

Nejdůležitějšími

oligosacharidy

monosacharidových

jednotek.

Nejvýznamnějšími zástupci jsou sacharóza, maltóza a laktóza. Sacharóza (glukóza + fruktóza) je nazývána také jako řepný či třtinový cukr a jejím zdrojem může být například javorový sirup. Maltóza (glukóza + glukóza) vzniká štěpením škrobu v obilovinách a nazývá se sladový cukr. Pod názvem mléčný cukr je ukrytá laktóza (glukóza + galaktóza), která je obsažena v mléce (Piťha & Poledne, 2009, p. 16). Polysacharidy dělíme na využitelné, částečně využitelné a nevyužitelné. Nejdůležitější využitelný polysacharid je škrob, který je hlavní složkou obilovin, brambor a luštěnin. Částečně využitelné a nevyužitelné polysacharidy řadíme k vláknině (Piťha & Poledne, 2009, p. 17). Grofová (2007, p. 71) uvádí jako

8

nejznámější polysacharidy vlákninu a škrob. Škrob je zásobní polysacharid rostlin. V našem těle také najdeme zásobní polysacharid – glykogen, uložený v játrech a ve svalech. Jaterní glykogen (70-120 g) nám pomáhá udržovat normální hladinu glukózy během hladovění po dobu 12-18 hodin. Oproti tomu svalový glykogen (200-1000 g) se na udržení glykemie nepodílí a je využíván výhradně pro svalovou práci. Po konzumaci využitelných sacharidů dochází k nárůstu hladiny krevního cukru - glykémie. Rychlost vzestupu krevního cukru v krvi je závislá na druhu konzumovaných sacharidů a je vyjádřena glykemickým indexem. Glykemický index vyjadřuje rychlost využití glukózy z určité potraviny. Referenční potravina je glukóza a je vyjádřena indexem 100. Potraviny s vysokým glykemickým indexem, jako například sacharóza, med, bíle pečivo, naše tělo tráví rychleji a dochází k výkyvům hladiny krevního cukru. Proto je důležité ze zdravotního hlediska preferovat potraviny se středním a nízkým glykemickým indexem, po jejichž konzumaci glykémie stoupá pomaleji (Blattná, 2005, p. 12). Sacharidy by v našem jídelníčku měly zaujímat zhruba 60 % celkového denního energetického příjmu, neboť jsou pro nás hlavním zdrojem energie. Z výživového hlediska je hodnotnější konzumovat polysacharidy, které jsou postupně tráveny na jednotky glukózy. Hladina glykémie se tak udržuje na poměrně stabilní úrovni. Vhodné je omezení takzvaných rychlých cukrů (monosacharidů a disacharidů), které působí prudce na vzestup hladiny glukózy v krvi a rychle se dostavuje pocit hladu. Nadbytečné množství jednoduchých cukrů se v organismu ukládá ve formě tuků. Nezbytnou součástí naší stravy je vláknina, neboť má velký sytící efekt a nízkou energetickou hodnotu. Vláknině jsou podrobněji věnovány následující odstavce.

Vláknina Pro zdravého dospělého člověka je doporučená denní dávka vlákniny zhruba 20-30 gramů. Česká populace v příjmu vlákniny značně zaostává, někdy až o polovinu. U dětí se doporučené množství určuje podle jejich věku, ke kterému přičítáme hodnotu 5. Například pro desetileté dítě je optimální množství vlákniny 15 gramů (Chrpová, 2010, p. 74).

9

Vláknina má malý energetický přínos. V organismu zastává především funkci ochrannou. Působí v prevenci rakoviny tlustého střeva a jiných nádorů, onemocnění srdce a cév, cukrovky, obezity a chronické zácpy. Prozatím nebylo prokázáno, že vyšší příjem vlákniny má příznivý účinek na organismus. Naopak může způsobit omezené vstřebávání minerálních látek a vitamínů (Blattná, 2005, p. 12-13). Vlákninu dělíme na rozpustnou a nerozpustnou. Doporučuje se přijímat v poměru rozpustné k nerozpustné vláknině 1 : 3. Rozpustná vláknina je částečně štěpena v tenkém střevě, vytváří gely a díky tomu zpomaluje průchod tráveniny v gastrointestinálním traktu. Způsobuje snížené vstřebávání živin, převážně Ca, Fe, Cu, Zn a žlučových kyselin. Pozitivně působí na strmost vzestupu glykémie, protože zpomaluje rychlost resorpce glukózy.

Současně

přispívá

k vhodnému

osídlení

střevní

mikroflóry.

Významnými zdroji jsou luštěniny, brambory, oves, slad a ovoce. Nerozpustná vláknina zkracuje dobu průchodu stolice tlustým střevem, zvětšuje objem stolice a působí jako prevence zácpy. Omezuje resorpci toxických látek a zajišťuje hrubou mechanickou čistící funkci ve střevě. Najdeme ji hlavně v zelenině, otrubách a celozrnných výrobcích (Müllerová, 2003, p. 25). Význam vlákniny ve stravě je nezastupitelný, jak v prevenci řady onemocnění, tak i v celkové ochraně zažívacího traktu. Doporučený příjem vlákniny pro dospělého člověka je 30 gramů v poměru nerozpustné k rozpustné 3 : 1. Dle mého názoru je skutečný příjem vlákniny u většiny lidí zhruba poloviční díky nesprávnému životnímu stylu. Zvýšenou konzumaci vlákniny lze vyzvednout u vegetariánů. Je vhodné dávat přednost přírodním zdrojům vlákniny před vlákninovými koncentráty. Jelikož na sebe vláknina váže hodně vody, je důležité dodržovat pravidelný pitný režim a předcházet tak nežádoucím komplikacím jako třeba zácpa. Zdroje vlákniny jsou rostlinného původu – zelenina, ovoce, luštěniny, celozrnné výrobky a další.

10

1.1.2 Bílkoviny Bílkoviny, společně se sacharidy a tuky, patří do skupiny makronutrientů. Jsou tedy nezbytnou složkou výživy. V organismu se podílejí na výstavbě a obnově tkání, jsou součástí enzymů a hormonů. Dále zajišťují transport látek v organismu a v krajních případech slouží jako zdroj energie (Piťha & Poledne, 2009, p. 13). Potřeba

bílkovin

je

ovlivňována

pohlavím,

věkem,

zdravotním

i fyziologickým stavem. Vyšší potřeba bílkovin je v dětství, těhotenství, laktaci a rekonvalescenci. Doporučený příjem u dospělých činí 0,8 g na kg tělesné hmotnosti, což představuje 8-10 % celkového energetického příjmu (Kudlová et al, 2009, p. 37). Oproti tomu Mandelová a Hrnčiříková (2007) uvádí, že bílkoviny by měly tvořit 12-15 % z celkového energetického příjmu. Doporučené denní množství bílkovin je shodné, tedy 0,8 g na kg hmotnosti člověka a maximální hranici tvoří cca 1,5 g na kg hmotnosti, u sportovců až 2 g na kg. Bílkoviny jsou tvořeny z aminokyselin (AK), kterých je známo 20 a jsou mezi sebou spojeny peptidovou vazbou. Aminokyseliny můžeme dělit na esenciální, semiesenciální a neesenciální. Esenciální AK si naše tělo nedokáže syntetizovat a musíme je přijímat ve stravě. Do této skupiny řadíme valin, leucin, isoluecin, methionin, fenylalanin, lysin, threonin, tryptofan. Mezi semiesenciální AK patří histidin a arginin, které jsou esenciální pouze v určitém věkovém období či při různých onemocněních. Neesenciální AK si naše tělo dokáže vyrobit z ostatních aminokyselin. Zástupci jsou glycin, glutamin, asparagin, prolin, cystein, tyroxin, serin a další (Mandelová & Hrnčiříková, 2007, p 18). Grofová (2007) zdůrazňuje důležitost příjmu aminokyselin z důvodu udržení pozitivní dusíkové bilance. Uvádí, že pokud trvale chybí nějaká AK, nemohou se tvořit bílkoviny, které ji obsahují. Jelikož v těle není žádná zásobárna bílkovin, vždy se musí sáhnout na funkční struktury, což znamená současně ztrátu funkce orgánu. Bílkoviny primárně neslouží jako zdroj energie, pouze výjimečně například během stresového hladovění. Zdroje bílkovin jsou jak živočišného původu (maso, mléko, vejce), tak i rostlinného původu (obiloviny, luštěniny, sója) a jejich optimální poměr

11

v naší stravě by měl být 1 : 1. Mnohem cennější jsou bílkoviny živočišné, které lépe odpovídají potřebám organismu. Biologická hodnota bílkovin je určena jednak zastoupením esenciálních aminokyselin v potravě a také jejich schopností natrávení a vstřebání ve střevě. Za referenční bílkovinu považujeme bílkovinu vaječného bílku (Blattná, 2005, p. 7). Z výživového hlediska dělíme bílkoviny na (Blattná, 2005): §

plnohodnotné – obsahují všechny esenciální AK v potřebném množství, zpravidla živočišné bílkoviny (vejce, mléčné výrobky)

§

téměř plnohodnotné – některé esenciální AK jsou mírně nedostatkové (maso)

§

neplnohodnotné – převážně rostlinné bílkoviny, ve kterých jsou některé esenciální AK nedostatkové (např. lysin v pšenici) Závěrem lze vyvodit, že mnohem kvalitnějším zdrojem bílkovin jsou pro

nás živočišné zdroje bílkovin, které mají vysokou biologickou hodnotu. Za kvalitní rostlinné zdroje bílkovin považujeme luštěniny, sóju či amarant. Vhodným kombinováním obou zdrojů bílkovin zvýšíme jejich biologickou hodnotu.

1.1.3 Tuky Lipidy jsou charakteristické pro svou nerozpustnost ve vodě, ale jsou rozpustné

v organických

rozpouštědlech.

Lipidy

zaujímají

velkou

třídu

organických sloučenin, mezi které zahrnujeme tuky (triacylglyceroly), vosky, fosfolipiny, cholesterol, steroly a další sloučeniny. Pro naši potřebu jsou podstatné triacylglyceroly (TAG), což jsou tuky, které jíme a které se ukládají v těle do zásob. Trávením a hydrolýzou TAG se uvolňují mastné kyseliny (MK) a glycerol (Mandelová & Hrnčiříková, 2007, p 14). Tuky patří k nenahraditelným složkám výživy z důvodu mnoha úloh v organismu. Mají dvakrát vyšší energetickou hodnotu než sacharidy a bílkoviny, proto jsou nejbohatším zdrojem energie. Dále tuky slouží jako zdroj esenciálních mastných kyselin, lipofilních vitamínů a sterolů. Díky tukům je naše strava chutnější a vyvolává pocit sytosti, který se dostavuje půl hodiny po konzumaci.

12

Snižují objem stravy bohaté na energii a v neposlední řadě mají v organismu i funkci ochrannou (Pánek, 2002, p. 77). Dle Pánka (2002) rozdělujeme tuky z hlediska výživy podle surovin, ze kterých jsou získávány na tuky živočišné (mléčný tuk, sádlo, rybí olej) a rostlinné (řepkový, slunečnicový a lněný olej). Podle konsistence rozlišujeme tekuté oleje a tuhé tuky. Dále můžeme rozdělit tuky dle výskytu na zjevné tuky, které úmyslně používáme při přípravě pokrmů a tuky skryté obsažené v masu, mléce, vejcích, mléčných výrobcích či pečivu. Mastné kyseliny (MK) jako nejdůležitější složku tuků rozdělujeme na nasycené a nenasycené. Nasycené MK jsou převážně v tucích živočišného původu. Z rostlinných tuků je to například kokosový tuk či výrobky obsahující ztužené tuky. Zástupcem nasycených MK je kyselina palmitová a kyselina stearová. Nadbytečný příjem nasycených MK je rizikový z hlediska vzniku srdečně - cévních onemocnění. Nenasycené MK dále rozdělujeme na monoenové (kyselina olejová) a polyenové, kde rozlišujeme MK řady n-6 (kyselina linolová) a MK řady n-3 (kyselina linolenová). Nenasycené MK jsou pro náš organismus esenciální, a proto je musíme přijímat ve stravě. Zdrojem n-6 MK jsou rostlinné oleje (slunečnicový, sezamový, kukuřičný) a některé margaríny. Nenasycené MK řady n-3 jsou obsaženy v tučných mořských rybách (Piťha & Poledne, 2009, p. 21). Blattná (2005) uvádí, že energetický příjem z tuků by neměl překročit hranici 30 % z celkového denního příjmu energie, což se rovná u dospělého člověka hodnotě 60-80 gramů za den. Ovšem nezáleží pouze na celkovém příjmu tuků, ale i na jeho složení. Podle výživových doporučení by poměr mastných kyselin nasycených: monoenových : polyenových měl být 1 : 1,4 : 0,6. Tuky jsou nepostradatelnou složkou naší výživy. Pro naše zdraví je důležité vybírat ty správné. Proto bychom měli preferovat rostlinné zdroje tuků před živočišnými. 3 nenasycené

Z nutričního

mastné

kyseliny,

hlediska které

jsou

velice

nalezneme

významné omega

v mořských

rybách.

Pro zopakování zmíním, že celkový denní příjem tuků by neměl přesáhnout hranici 30 %. Velkou hrozbou pro nás mohou být skryté tuky obsažené především v živočišných zdrojích.

13

1.1.4 Vitaminy Vitaminy jsou biologicky aktivní látky, které si organismus není schopen sám vytvářet, výjimkou je například vitamin D, který vzniká působením slunečního záření, a proto je musíme přijímat ve stravě. V organismu se účastní biochemických reakcí jako prekursory biokatalyzátorů. Vitaminy mají v našem těle i funkci ochrannou, protože působí jako antioxidanty proti volným kyslíkovým radikálům. Celkem rozlišujeme 13 vitaminů, přičemž každý z nich zastupuje specifickou funkci a nelze ho nahradit jiným (Blattná, 2005, p. 13). Pro každý vitamin je stanovená optimální denní dávka. Pokud je jakýkoliv vitamin po delší dobu deficitní, dochází k hypovitaminóze. Při úplném vyloučení vitaminů ze stravy vzniká avitaminóza, která se nemusí projevit hned, protože tělo má některé vitaminy v zásobě. U nadměrného zvýšení doporučené dávky může dojít i k hypervitaminoze (Pánek, 2002, p. 103). Lipofilní vitaminy Vstřebatelnost těchto vitaminů je závislá na tucích přijatých ve stravě. Lidský organismus je schopen vytvořit si jejich zásobu, proto je nemusíme přijímat denně. Předávkování se bát nemusíme, hrozí pouze při nepřiměřeném užívání doplňkových preparátů (Kunová, 2011, p. 42). Celkový přehled lipofilních vitamínů, jejich doporučená denní dávka, funkce v organismu, nedostatek, nadbytek a zdroje v potravě nalezneme v Tabulce 1. Tabulka 1: Přehled lipofilních vitaminů Vitamin A (retinol)

D (kalciferol)

E (tokoferol)

K (fylochinon)

DDD

Funkce

Nedostatek

Nadbytek

Zdroje

0,8-1,2mg

Ovlivňuje vidění, buněčnou proliferaci, antioxidant

Suchost kůže, šeroslepost, slepota, náchylnost k infekcím

Dávky nad 3mg jsou toxické

Rybí tuk, vnitřnosti, sýry, mléko, β-karotenovoce a zelenina

5-10μg + syntéza v kůži vlivem UV záření

Stavba kostí, regulace homeostázy vápníku a fosforu

Osteoporóza, osteomalacie, rachitis (děti)

Dávky nad 1,25mg jsou Toxické

Játra, olej z rybích jater, tuk mořských ryb

Antioxidant

Anémie, poruchy reprodukce

Nad 800 mg trávící obtíže

Rostlinné oleje, ořechy, tmavě zelená listová zelenina

10-12mg

1μg/kg hmotnosti

Srážlivost krve, kalcifikace kostí, Snížení srážlivosti biosyntéza krve bílkovin Zdroj: (Mandelová & Hrnčiříková, 2007)

14

Zelená listová zelenina, květák, luštěniny, játra

Hydrofilní vitaminy Mezi vitaminy rozpustné ve vodě řadíme vitaminy skupiny B (thiamin, riboflavin, pyridoxin, kyanokobalamin, biotin a kyseliny – listovou, nikotinovou, pantotenovou a vitamin C. Měli bychom je přijímat denně, případný nadbytek je vyloučen močí. Celkový přehled je uveden v Tabulce 2.

Tabulka 2: Přehled hydrofilních vitaminů Vitamin

DDD

Funkce

Nedostatek

B1 – Thiamin

1,1-1,4 mg

Metabolismus sacharidů, intermediární metabolismus

Beri-beri, alkoholová polyneuropatie

B2 – Riboflavin

1,5-1,8 mg

Intermediární metabolismus, součást koenzymů

Ragády ústních koutků, poškození kůže

B6 – Pyridoxin

1,6-2 mg

Metabolismus aminokyselin, ovlivnění nervového systému

Dermatitida, anémie, neurologické příznaky

B12 Kyanokobalamin

1,5 μg

Syntéza hemoglobinu, hemu, NK, metabolismus MK

Anémie

Kyselina listová

200-400 μg

Syntéza NK a erytrocytů

Anémie, poruchy růstu, rozštěp plodu

Kyselina nikotinová (niacin)

16 mg NE (1 NE = 60 mg tryptofanu)

Podíl na oxidativní fosforylaci

Pellagra (průjem, dermatitida)

Kyselina pantotenová

8-10 mg

Součást koenzymu A

Únava, anémie, ztráta pigmentace a vlasů

Biotin

30-100 μg

Glukoneogeneze, syntéza MK

Slabost, zvracení, záněty kůže

Vitamin C

Krvetvorba, obranyschopnost, tvorba Únava, infekce, 60-100 mg kolagenu, hojení, zvyšuje záněty, krvácení, imunitu a využitelnost kurděje železa, antioxidant Zdroj: (Mandelová & Hrnčiříková, 2007)

15

Zdroje Luštěniny, obiloviny, droždí, obalové vrstvy zrna, vepřové maso Droždí, obilné klíčky, luštěniny, játra, maso, vejce, mléčné výrobky Droždí, vnitřnosti, vepřové, drůbeží a rybí maso, sója, cereálie Játra, maso, ryby, vejce, mléko, sýry Listová zelenina, játra, luštěniny, ořechy, obiloviny Droždí, maso, vnitřnosti, obalové vrstvy zrna, obilné klíčky Vnitřnosti, maso, ryby, žloutek, rýže, luštěniny, sýry Játra, maso, cereálie, arašídy, čokoláda, žloutek Čerstvá zelenina a ovoce

1.1.5 Minerální látky Minerální látky řadíme mezi mikroživiny. Jsou to anorganické látky nezbytné pro život člověka. V organismu se podílejí na tvorbě a růstu tkání, kontrole a regulaci látkové výměny, udržují nervosvalovou dráždivost atd. Podle potřebného množství je dělíme na makroelementy (nad 100 mg), mikroelementy (pod 100 mg) a stopové prvky, jejichž potřeba je v μg a zástupci jsou křemík, nikl, vanad (Piťha & Poledne, 2009, p. 27). Makroelementy Mezi nejdůležitější zástupce makroelementů zařazujeme vápník, fosfor, sodík, draslík, hořčík, síru a chlor. V Tabulce 3 nalezneme konkrétní minerální látky, jejich doporučené denní dávky, funkce v organismu, zdroje v potravě i to, jak se projevuje jejich nedostatek.

Tabulka 3: Přehled hlavních makro elementů Minerální látka

DDD

Draslík

2500-4000mg

Sodík

500-2400mg

Vápník

800-1000mg

Fosfor

800-1200m

Hořčík

300-400mg

Chlor

750mg

Síra

500-1000mg

Funkce Intracelulární kationt – udržuje acidobazickou rovnováhu, přenos nervových impulsů Extracelulární kationt – udržuje acidobazickou rovnováhu, osmolalitu krve Součást kostí a zubů, srážlivost krve, přenos nervových impulsů Součást kostí a zubů

Nedostatek

Zdroje

Slabost, apatie, srdeční arytmie

Ovoce, zelenina, mléčné výrobky, obiloviny, luštěniny, brambory, ořechy

Dehydratace, křeče, pokles krevního tlaku

Kuchyňská sůl, sýry, uzeniny, glutamát sodný

Osteoporóza, osteomalacie, zvýšená nervosvalová dráždivost

Mléko, mléčné výrobky, brokolice, obiloviny, luštěniny

Svalová a respirační slabost

Maso, potraviny s obsahem bílkovin Listová zelenina, ořechy, luštěniny, celozrnné výrobky

Kofaktor enzymů, Únava, bolest hlavy, činnost srdce a křeče, nauzea krevního oběhu Udržuje objem ECT Hypochloremická tekutiny, součást HCl alkalóza v žaludku Součást aminokyselin a enzymů Zdroj: (Mandelová & Hrnčiříková, 2007)

16

Součást kuchyňské soli Mléko, vejce

Mikroelementy Železo, měď, zinek, jód, selen, chróm jsou důležité mikroelementy, které naše tělo potřebuje přijímat z potravy v hodnotách pod 100 mg. Celkový přehled je uveden v Tabulce 4.

Tabulka 4: Přehled hlavních mikroelementů Minerální látka

DDD

Funkce

Nedostatek

Zdroje

Železo

10-15mg

Přenos kyslíku, součást hemoglobinu

Měď

2mg

Součást metalo proteinů a koenzymů

Bledost, únava, mikrocytární anémie Postižení krvetvorby, růstu vlasů, hypochromní anémie

Zinek

15mg

Maso, játra, zelenina, luštěniny Ústřice, zelená zelenina, vnitřnosti, sušené ovoce Maso, luštěniny, celozrnné výrobky

Jód

150-180μg

Selen

55-70μg

Chróm

50-200 μg

Součást enzymů, účast při hojení Součást hormonů štítné žlázy (ŠŽ), růst a vývoj plodu

Retardace růstu

Koenzym

Zvětšení ŠŽ, hypofunkce ŠŽ, kretenismus u dětí

Kuchyňská sůl obohacená jódem

Snížení antioxidační a imunitní odpovědi

Mořští živočichové, vnitřnosti, vejce Maso, droždí, sýry, ořechy, pšeničné klíčky

Součást glukózoGlukózová intolerance tolerančního faktoru Zdroj: (Mandelová & Hrnčiříková, 2007)

1.2 Pitný režim Pomocí pitného režimu pokrýváme každodenní ztráty tekutin. Příjem tekutin by měl být plynulý během celého dne, důležité je udržet rovnováhu mezi příjmem a výdejem. Denně bychom měli vypít 2-3 litry tekutin, potřeba se zvyšuje v horku, při průjmových onemocněních, zvracení nebo při sportu (Kunová, 2011, p. 63). Voda tvoří 50 % tělesné hmotnosti, u kojenců až 75 %. Nejoptimálnější je uvádět potřebu vody na kilogram hmotnosti, která se s věkem snižuje. U dětí do 6 let se uvádí až 100 ml/kg/den, u dospělých 40 ml/kg/den (Blattná, 2005, p. 18). Piťha a Poledne (2009) uvádí, že bez potravy lze žít týdny, ale bez vody maximálně 7-10 dní. Pro organismus je nezbytná. Při akutním nedostatku tekutin se objevuje pocit žízně. Velké ztráty tekutin způsobují dehydrataci organismu. Pro pokrytí pitného režimu je vhodná pitná voda, ovocný, bylinkový nebo zelený čaj. Kávu, kolové nápoje, černý čaj, mléko nebo sladké limonády nelze započítávat do pitného režimu.

17

1.3 Obecná výživová doporučení Zdravá výživa pomáhá v prevenci řady civilizačních onemocnění. Na základě toho vydala Společnost pro výživu společně s Fórem zdravé výživy výživová doporučení pro širokou veřejnost. V České republice je nalezneme pod názvem Zdravá 13 a seznamují dospělou generaci se základními principy zdravého životního stylu, a to stručnou a srozumitelnou formou. Následujících třináct bodů představuje výčet výživových doporučení. 1.

Přiměřená hmotnost – BMI v rozmezí od 18,5-25,0 kg/m2 a obvod pasu u mužů pod 94 cm a u žen pod 80cm.

2.

Pohyb – denně alespoň 30 minut rychlá chůze či cvičení.

3.

Pestrá strava – nevynechávejte snídani, jídlo rozdělit do 4-5 jídel za den.

4.

Dostatek ovoce a zeleniny – alespoň 500 g za den, 2× více zeleniny než ovoce, občas konzumujte ořechy.

5.

Výrobky z obilovin (především celozrnné, rýži, těstoviny) nebo brambor jezte nejvýše 4× za den, luštěniny alespoň 1× týdně.

6.

Ryby a rybí výrobky – alespoň 2× týdně.

7.

Mléko a mléčné výrobky (nejlépe zakysané) – denně, přednostně polotučné a nízkotučné.

8.

Příjem tuků – pravidelně sledovat, omezit skryté i zjevné tuky, živočišné tuky pokud možno nahradit rostlinnými oleji a tuky.

9.

Příjem cukrů – snížit ve formě slazených nápojů, sladkostí a zmrzliny.

10. Příjem kuchyňské soli – omezit, potraviny s vyšším obsahem soli také omezit, nepřisolovat hotové pokrmy. 11. Předcházejte

nákazám

a

otravám

potravin

správným

zacházením

a uskladněním, omezte smažení a grilování. 12. Pitný režim – denně minimálně 1,5 l tekutin, přednostně neslazené nápoje. 13. Alkoholické nápoje – nepřekračujte denní příjem 20 g alkoholu (Společnost pro výživu, 2006). Potravinová

pyramida

je dalším příkladem,

jak se orientovat

v současných výživových doporučeních. Potravinová pyramida je grafický rádce, který nám pomáhá při skladbě a zastoupení jednotlivých potravin v našem jídelníčku. Na Obrázku 1 můžeme vidět skladbu potravin, doporučené množství

18

porcí za den a dále vysvětlení, co jednotlivá porce jídla obnáší. Pyramidu tvoří čtyři patra rozdělená do šesti skupin, ve kterých se orientujeme od spodu vzhůru a zleva doprava. Potraviny v dolním patře tvoří základ našeho jídelníčku, směrem nahoru se konzumace potravin snižuje. Z toho vyplývá, že potraviny na samém vrcholu pyramidy by se neměly objevovat v našem jídelníčku vůbec nebo jen v minimálním množství.

Obrázek 1: Potravinová pyramida (http://zdravi.foodnet.cz/cze/pages/potravinova-pyramida.html)

Obiloviny, rýže, těstoviny a pečivo tvoří základ výživové pyramidy, denní příjem je 3-6 porcí. Jednu porci představuje například 1 krajíc chleba, 1 miska ovesných vloček nebo 1 kopeček vařené rýže či těstovin (125 g). Dále je zastoupena zelenina v 3-5 porcích za den a ovoce zahrnuje 2-4 porce. Ryby, maso drůbež, vejce, luštěniny bychom měli konzumovat v dávce 1-2 porce denně, jedna porce masa představuje 125 g. Mléčné výrobky představují 2-3 porce za den, kde za jednu porci považujeme 250 ml mléka nebo 200 ml jogurtu. Nejméně bychom měli přijímat sůl, cukr a olej v zastoupení 0-2 porce, kde 10 g tuku či cukru představuje jednu porci (Foodnet, 2012). 19

Novou variantu výživové pyramidy představuje zdravý talíř, který odpovídá moderním vědeckým poznatkům.

Obrázek 2: Zdravý talíř (www.margit.cz/zdravy-talir/)

Dle rozložení potravin na talíři tvoří zelenina a ovoce polovinu příjmu potravy. Další část zaujímají bílkoviny získané převážně z ryb, luštěnin, ořechů, zakysaných mléčných výrobků, vajec či masa. Poslední čtvrtinu tvoří polysacharidy – jáhly, ovesné vločky, žitné chleby či divoká rýže. Výrobky z bílé mouky je třeba omezovat. Příjem tuků by měl pocházet převážně z ořechů, ryb, másla a zastudena lisovaných olejů. Nejlepším zdrojem tekutin je čistá voda a neslazené čaje (Slimáková, 2012). Závěrem

bych

chtěla

apelovat

na

dodržování

správných

zásad

stravovacího režimu. Základem je pravidelnost v jídle, což zahrnuje tři hlavní jídla - snídani (20 %), oběd (35 %), večeři (30 %) a dále dvě svačiny (5-10 %). Doporučuje se, aby časový rozestup mezi jednotlivými jídly byl 3-4 hodiny. Strava by měla být pestrá a energeticky odpovídající potřebám organismu. Je třeba brát ohled na věk, fyzickou aktivitu a aktuální zdravotní stav.

20

1.4 Alternativní výživové směry Alternativní způsob stravování nemá přesně stanovenou definici. Obecně tak můžeme charakterizovat všechny dlouhodobě praktikované způsoby výživy, které se zásadním a podstatným způsobem liší od běžné stravy na daném území. Nejčastěji se od tradiční výživy odlišují vyloučením některých druhů běžných potravin převážně živočišného původu. Rozdíly však mohou spočívat v různém způsobu přípravy pokrmů, ve výběru potravin nebo v nezvyklé kombinaci potravin například u dělené stravy (Hejmalová & Hrnčiříková, 2012). Nelze jednoznačně tvrdit, že alternativní způsoby stravování jsou dobré či špatné. Každý směr má svá určitá specifika. Některé mohou být po nutriční stránce dostačující, jiné mají větší či menší nedostatky. I v rámci jednoho směru mohou nastat velké rozdíly (Kudlová et al., 2009, p. 153). Podle Fořta (2003, p. 72) jsou alternativní výživové směry z jednoho pohledu životní filozofií a z druhého pohledu módní záležitostí. Alternativní styly bývají většinou orientované na potraviny rostlinného původu, proto lze v jídelníčku najít velké množství ovoce, zeleniny, obilovin a luštěnin. Rostlinná strava s sebou nese mnohé výhody jako dostatek vlákniny, vitaminů (např. C, E) i minerálních látek (hořčík, draslík) a nízký obsah sodíku ve stravě. Pozitivní je také nízké množství tuku i cholesterolu, které se vyskytují převážně v potravinách živočišného původu (Hejmalová & Hrnčiříková, 2012). Rizika souvisí s tím, kdo alternativní stravu konzumuje. Ta není vhodná pro děti, dospívající, těhotné a kojící ženy, sportovce a nemocné lidi, protože je v mnoha ohledech nedostatečná. Většinou neobsahuje správný poměr esenciálních aminokyselin, které jsou hůře zastoupeny v rostlinné stravě. Nejčastější je nedostatek vitaminu B12, D a některých minerálních látek – jód, železo, vápník, zinek. Obecně se uvádí horší využitelnost mikronutrientů z rostlinné stravy (Hejmalová & Hrnčiříková, 2012).

21

1.4.1 Vegetariánství Jedná se o jeden z nejstarších alternativních způsobů stravování. Za zakladatele bývá považován řecký filozof Pythagoras (Blattná, 2005, p. 34). Vegetariánství jako alternativní výživový směr je známý již od dávných dob. Vědecké výzkumy ukazují, že tento způsob výživy je nejblíže přirozeným fyziologickým potřebám organismu (Kucharczyk, 1990, p. 3). Omezení až vyloučení živočišných produktů ve stravě je základním znakem vegetariánské stravy. Vegetariánství není jen o výživě, ale o celkovém přístupu k životu. Obecně jsou tito lidé skromnější a střídmější ve stravě, nekouří, nepijí a celkově mají aktivní přístup k životu (Blattná, 2005, p. 34). Mezi hlavní důvody, proč se člověk stane vegetariánem, může patřit jeho zdravotní stav, láska ke zvířatům, ochrana životního prostředí. V neposlední řadě náboženství či filosofická hnutí dovedou člověka ke změně svého životního stylu (Melina & Davis, 2008, pp. 4-9). Pozitiva Pozitiva vegetariánské stravy spočívají v nižším příjmu celkové energie, tuků, cukru, a soli, vyšším příjmu polysacharidů a hlavně v lepším poměru mastných kyselin než je tomu u živočišných potravin. Důležitý je nižší poměr nasycených mastných kyselin proti vyššímu poměru polynenasycených mastných kyselin (Pánek, 2002 p. 138-139). Strava s převahou rostlinných zdrojů pomáhá snižovat výskyt oběhových onemocnění, rakoviny plic, tlustého střeva, jícnu a žaludku. Vegetariáni mají nižší hladinu celkového cholesterolu, LDL cholesterolu a také triacylglycerolů v krvi. Za ochranný faktor se považuje vláknina ve vegetariánské stravě, která je obsažena v nadbytku. Poslední studie tento fakt značně zpochybňují (Fořt, 2003, p. 74). Negativa Nedostatek vitaminu B12 a železa, které jsou důležité pro proces krvetvorby, ohrožuje vegetariány rizikem chudokrevnosti, únavy a zpomalenosti. Deficit vitaminu B12, který je obsažen výhradně v živočišných zdrojích, zvyšuje riziko srdečních onemocnění, výskyt Alzheimerovy choroby a mrtvice. Dále

22

se objevuje nedostatek nenasycených mastných kyselin omega-3 získávaných z tuku mořských ryb, který je potřebný pro správný vývoj dětského mozku. Nelze opomenout absenci jódu, ten je nutný pro řádnou funkci štítné žlázy (Królová, 2011, p. 12). Strava může být riziková také z hlediska malého příjmu vápníku, železa a zinku. Tyto minerální látky se sice vyskytují v rostlinných zdrojích, ale kvůli vazbě na fytáty či šťavely tvoří nevyužitelné komplexy. Hlavní riziko spočívá v nedostatku vitaminu B12, a to zvláště u veganů. Ti jsou navíc ještě ohroženi podvýživou z nedostatku některých esenciálních aminokyselin (Blattná, 2005, p. 34). Celkově můžeme konstatovat, že vegetariánství má svá pro i proti. Určitě není vhodné u těhotných a kojících žen a u rostoucích dětí. Deficity je možno nahradit různými vitamínovými a minerálními doplňky. Pro dospělé může určitá forma vegetariánství zajistit zdravý životní styl, ale za předpokladu pestrého, co nejbohatšího a vyváženého jídelníčku (Kastnerová, 2011, p. 14). Vegetariány lze rozdělit do skupin, které se určují podle toho, jaké potraviny živočišného původu na svůj jídelníčku zařazují. §

Semi-vegetariánství

§

Lakto-ovo-vegetariánství

§

Lakto-vegetariánství

§

Veganství

§

Frutariánství

§

Vitariánství

Semi-vegetariánství Jedná se o nejmírnější formu vegetariánství. Dovolena je konzumace ryb, drůbeže, mléka a mléčných výrobků i vajec. Semi-vegetariáni odmítají pouze tmavé druhy masa a uzeniny. Proto je důležité hlídat příjem železa v potravě a nahradit ho vhodnými zdroji (vejce, brambory, rajčata) či doplňky stravy. (Kunová, 2011, p. 69). Podle Blattné (2005, p. 34) můžeme také semi-vegetariány rozdělovat dle konzumace některého druhu masa. Pesko-vegetariáni jedí pouze ryby a pulo-vegetariáni jen kuřecí maso.

23

Lakto-ovo-vegetariánství Zastánci tohoto výživového směru nekonzumují žádné maso, uzeniny ani ryby. Oproti tomu vejce, mléko a mléčné výrobky běžně zařazují na svůj jídelníček. Mají tedy dostatek bílkovin i vitaminu B12 ve stravě. Problémem je opět příjem železa z důvodu absence masa. Navíc je omezený i příjem jódu vynecháním konzumace ryb ve stravě (Kunová, 2011, p. 69-70). Kastnerová (2011, p. 15) uvádí, že tato strava neohrožuje zdraví a je únosná i pro děti. Avšak pečlivě plánovaný jídelníček nemusí obsahovat dostatek nutričních látek, protože některé vitaminy a minerální látky se lépe vstřebávají z živočišných zdrojů. U lakto-ovo-vegetariánů může paradoxně docházek k vyššímu příjmu cholesterolu při zachování stejného příjmu živin jako u smíšené stravy, protože přijímají bohaté zdroje na cholesterol - mléko i vejce. Lakto-vegetariánství Zakázanými potravinami jsou maso, uzeniny, ryby a vejce. Z živočišných potravin je povoleno pouze mléko a mléčné výrobky. Pro lakto-vegetariána může být náročnější zajištění dostatku kvalitních bílkovin (Kunová, 2011, p. 70). Veganství Striktní vegetariáni, tedy vegani, se vyhýbají všem výrobkům živočišného původu nejen ve stravě, ale v každé oblasti svého života (např. nenosí kožené oblečení, vlnu, hedvábí). Zásadně tedy nekonzumují maso, ryby, vejce, mléko a mléčné výrobky, med (produkt včel), ale ani želatinu, která se vyrábí z kostí a spojovacích tkání zvířat (Melina & Davis, 2008, p. 3). Nadbytečné množství vlákniny může způsobovat omezené vstřebávání minerálních látek. Veganství není vhodný výživový styl pro děti, těhotné a kojící ženy (Kunová, 2011, p. 70). Blattná (2005, p. 34) konstatuje, že zvláště u veganů hrozí nedostatek vitaminu B12, který najdeme pouze v živočišných zdrojích. Pánek (2002, p. 139) ve své knize poukazuje na rizika podvýživy spojená s veganskou stravou. Vegani jsou závislí na příjmu bílkovin pouze z rostlinné stravy, která musí být pestrá a dobře zkombinovaná, aby zajistila příjem esenciálních aminokyselin. Například neplnohodnotná obilná bílkovina se musí kombinovat s luštěninami, aby byl zachován dostatek esenciálních aminokyselin.

24

Podle mého názoru, veganství nelze považovat za zdravý způsob stravování, natož za zdravý životní styl. Největší hrozbou je nedostatek vitaminu B12 spojený s anémií. Frutariánství Tento výživový směr povoluje konzumaci ovoce a ořechů v tepelně neupravené formě. Důležitou podmínkou je sběr plodů spadlých na zem, výhradně bez zásahu člověka. Trhat byliny či sklízet zeleninu není přípustné (Blattná, 2005, p. 34). Při dlouhodobějším užívání dochází k podvýživě proteinů, minerálních látek a vitaminů skupiny B (Pánek, 2002, p. 139). Vitariánství Vitariáni konzumují pouze syrovou rostlinnou stravu, tedy chemicky a tepelně neupravenou. Základem stravy je zelenina, ovoce, ořechy, obilniny, některé luštěniny, semena a různé bylinky či mořské řasy. Tepelná úprava a nešetrné chemické zpracování ničí výživové hodnoty v potravinách. Jako hraniční teplota se uvádí 40-45 stupňů. Tehdy nedochází k likvidaci enzymů a ostatních cenných látek (Królová, 2011, pp. 14-15). Společným znakem frutariánství a vitariánství je konzumace pouze syrové stravy. Avšak tato forma je mírnější, protože dovoluje rostlinnou stravu sklízet (Blattná, 2005, p. 35).

1.4.2 Makrobiotika Makrobiotika, z řeckého macro = velký, bios = život, je alternativní výživový styl a filozofie vycházející z budhistického zenismu. Zakladatel Georg Ohsawa vytvořil podle teorií Segana Ishizuky vlastní filozofii týkající se makrobiotické diety a zdraví. Jeho nejznámějšími studenty jsou Michio Kushi a Aiharovi. Princip makrobiotiky spočívá v souladu protikladných energií jin (odstředivá) a jang (dostředivá), které jsou všude kolem nás. Základ makrobiotiky tvoří celozrnné potraviny a čerstvá zelenina, nedoporučuje se konzumace masa, mléčných výrobků a průmyslově zpracovaných potravin (Ferré, 1997, p. 9). Konzumací potravin přijímáme jejich energii, která je ovlivněna jejich původem, druhem, ročním obdobím, metodou pěstování, vařením, skladováním a jinými faktory. Pro zdravý život potřebujeme jak jinové, tak jangové potraviny.

25

Jinovější potraviny tělo ochlazují, změkčují, činí poddajnějším, zpomalují nás a zvyšují potřebu spánku. Jangové potraviny naopak činí naše tělo teplejší, tvrdší, rychlejší a snižují potřebu spánku (Aihara, 1998, p. 172-173). Pro naše zdraví je důležité udržovat harmonickou rovnováhu mezi jin a jang potravinami. Mezi jin řadíme tropické ovoce, mléčné výrobky, cukr. Jang potraviny jsou maso, vejce, ryby. Uprostřed všeho se nachází obiloviny a zelenina, které makrobiotika považuje za vyrovnané (Kushi, 1991, p. 28). Rozložení makrobiotické stravy během dne: 50-60 % obilovin, 20-30 % zeleniny (tepelně upravená a kvašená), 5-10 % luštěnin, 5-10 % mořských řas, dále 5-10 % polévek a 5 % ochucovadel a ostatních potravin – místní sezónní ovoce, ryby, ořechy, semínka, (Kastnerová, 2011, p. 18). Makrobiotická strava poskytuje široké spektrum rozličných potravin. Základem všeho jsou celá obilná zrna. Mezi nejdoporučovanější obiloviny patří ječmen, pohanka, kukuřice, celozrnná rýže, jáhly, oves, žito a pšenice. Makrobiotik konzumuje místní zeleninu, která se vztahuje k danému ročnímu období. Další součástí stravy jsou mořské řasy – Agar, Kombu, Nori, Wakame. Sójové výrobky jako tofu, natto, tempeh zajišťují bohatý zdroj bílkovin. K ochucování se používá například miso, tamari, rýžový ocet, gomasio. Za přírodní sladidla v makrobiotice považujeme rýžový sirup, ječmenný slad, amasake. Z olejů přednostně vybíráme nerafinovaný kukuřičný a sezamový olej (Kastnerová, 2011, p. 19 - 20). Rizika spojená se striktním dodržováním makrobiotické stravy spočívají především

v deficitu

plnohodnotných

živočišných

bílkovin

spojených

s nedostatkem vitaminu B12. Dochází k nedostatku vápníku a železa, které se lépe vstřebávají z živočišných zdrojů (Chrpová, 2010, p. 117). Kastnerová (2011, p. 18) uvádí shodné údaje a navíc konstatuje, že nejvíce jsou ohroženy skupiny se zvýšenými nutričními nároky. U dětí dochází k poruchám růstu a celkového vývoje, výskyt křivice je až 55 % a dále jsou ohroženi vznikem chudokrevnosti. Kushi tvrdí, že neloupaná rýže obsahuje vyváženou sestavu aminokyselin, což je v rozporu s vědeckými poznatky, které jako nejvýhodnější uvádějí vaječnou a mléčnou bílkovinu.

26

Výhody makrobiotiky vidím v převažující konzumaci rostlinných zdrojů, které dodávají našemu tělu dostatek vlákniny, vitaminů, antioxidantů a obsahují nízký podíl nasycených mastných kyselin. Myslím si, že nejvyšší stupeň makrobiotiky, který dovoluje pouze konzumaci neloupané rýže, nelze považovat za racionální přístup k životu. Mírná forma makrobiotiky, s občasným zařazením ryb, se u dospělého člověka dá považovat za zdraví neohrožující. Rozhodně není makrobiotika vhodná pro těhotné ženy a děti, které mají zvýšené nutriční nároky.

1.4.3 Dělená strava Zakladatelem dělené stravy byl americký lékař Dr. Wiliam Howard Hay, který hledal způsob léčení pro vlastní chorobu ledvin. Zjistil, že pokud konzumujeme bílkoviny a sacharidy odděleně, nepřetěžujeme trávicí systém a živiny dokonale strávíme (Mandžuková, 2012, p. 12). Princip dělené stravy spočívá v rozdělení potravin podle odlišného způsobu trávení na tři základní skupiny – bílkovinná, sacharidová a neutrální. Během jednoho jídla tedy oddělujeme sacharidové a bílkovinné potraviny. Neutrální potraviny můžeme konzumovat buď s bílkovinnou, nebo sacharidovou skupinou. Dalším aspektem tohoto způsobu stravování je zachování rovnováhy mezi kyselostí a zásaditostí organismu. Překyselení organismu vyvolává vznik různých onemocnění. Rozestup mezi jednotlivými jídly se doporučuje čtyři hodiny, aby bylo vše dokonale stráveno (Mandžuková, 2012). §

Bílkovinná skupina – maso, uzeniny, ryby, mořské plody, vejce, mléko, sýry pod 45 % tuku v sušině, sójové výrobky, ovoce (výjimka zvláště sladké).

§

Sacharidová skupina – celozrnné obiloviny a výrobky z nich, brambory, sladké ovoce (banány, sladká jablka, fíky, datle), sušené ovoce, sladidla (med, javorový sirup, hrušková a jablečná šťáva).

§

Neutrální skupina – tuky (za studena lisované oleje, margaríny, máslo), kysané mléčné výrobky, syrové uzeniny a maso, zelenina, ořechy a semena, výhonky, bylinky, koření, houby.

27

§

Nedoporučovaná skupina – bílá mouka a výrobky z ní, cukr, luštěniny, vepřové maso, arašídy (Summ, 2000, p. 17-19).

Dělená strava dále rozděluje potraviny na zásadotvorné a kyselinotvorné. Mezi tvůrce zásad řadíme ovoce, zeleninu, brambory, bylinky, česnek a cibuli. Kyselinotvorné jsou maso, ryby, drůbež, zvěřina, uzeniny, bílek, sýry, cukr, ztužené tuky, konzervy, light výrobky, tepelně zpracované ovoce, černý čaj a alkohol (Dělená strava, 2001, p. 11). Zastánci dělené stravy nepřipouští současnou konzumaci bílkovin a sacharidů. Opírají se o fakt, že trávení sacharidů probíhá v zásaditém prostředí a trávení bílkovin začíná v kyselém prostředí. Avšak vědecké poznatky dokazují, že trávicí trakt obsahuje enzymy, které dokáží štěpit zároveň všechny živiny, proto není důležité je přijímat odděleně (Béder et all, 2005, p. 108). Pokud bych měla zhodnotit přínos dělené stravy, určitě lze vyzdvihnout zvýšený příjem čerstvé zeleniny poskytující velké množství vlákniny. V podstatě lze říci, že dělená strava splňuje kritéria zdravé výživy. Doporučuje navýšit příjem ovoce, zeleniny a celozrnných výrobků a omezit výrobky z bílé mouky, vepřové maso, cukr, alkoholické nápoje. Pro mnoho žen má tento způsob stravování hubnoucí efekt, protože celkový příjem energie je nižší. Handschmann (2003) uvádí, že negativum dělené stravy spočívá v kolísající hladině glykémie. Po sacharidovém jídle rychle stoupne hladina glukózy v krvi, oproti tomu po bílkovinném jídle je změna nepatrná. Kastnerová (2011, p. 21.) vidí negativum ve vysokém podílu zásaditých potravin (zelenina, ovoce) na úkor nízkého příjmu obilovin, luštěnin a mléčných výrobků. Důsledkem toho je nedostatečný přísun vápníku, hořčíku, železa, mědi a jódu. Dle mého názoru má dělená strava mnoho zastánců i odpůrců, ostatně jako každý alternativní způsob stravování. Autoři propagující dělenou stravu píší, jak je to zázračný, zdravý a nejlepší způsob stravování. Vědecké poznatky ale neprokázaly pozitivum v oddělené konzumaci bílkovin a sacharidů. Dělenou stravu upřednostňují ženy, protože chtějí zhubnout. Obvykle se jim to podaří, protože je to změna pro organismus a také hodně navýší příjem zeleniny, která má nízkou energetickou hodnotu. Já osobně dělenou stravu považuji za zdravý

28

způsob stravování. Dovoluje konzumaci všech potravin, samozřejmě ve správné kombinaci. Vhodně sestavený jídelníček může zajistit všechny potřebné živiny.

1.4.4 Výživa podle krevních skupin Spojitostí mezi krevními skupinami a výživou se začal zabývat naturopatický lékař Dr. James D’Adamo a následně i jeho syn. Výživa podle krevních skupin vychází z předpokladu, že každá krevní skupina obsahuje genetickou informaci o způsobu výživy a chování našich předků. Krevní skupina určuje náchylnost k chorobám. Správným způsobem stravování, vycházejícím z charakteristiky krevní skupiny, můžeme ovlivnit vznik nemocí, a uchovat si tak pevné zdraví (D΄Adamo & Whitney. 1997). Lidé s rozdílnou krevní skupinou neumí stejně dobře strávit stejnou stravu, za což jsou zodpovědné lektiny (bílkovinné látky v potravě), které působí na antigeny červených krvinek. Pokud sníme produkt neodpovídající naší krevní skupině, reaguje organismus jako by se setkaly dvě neslučitelné krevní skupiny (Hessmann-Kosaris, 2001, p. 10). Následně bych chtěla stručně charakterizovat jednotlivé krevní skupiny a uvést rozdělení potravin na vhodné, neutrální a zakázané. Krevní skupina 0 (old): Nejstarší a základní krevní skupina lidí na samém vrcholu potravního řetězce - lovci. Mezi obecné charakteristiky této skupiny patří konzumace masa, odolný trávicí systém, aktivní imunitní systém, zbavování se stresu těžkou fyzickou aktivitou. Vhodné potraviny – libové červené maso, drůbež, treska, pstruh, vlašské ořechy, fazole adzuki, chléb z naklíčených zrn, brokolice, paprika, špenát, fíky, švestky, olivový olej. Neutrální potraviny – kuře, tuňák, máslo, mandle, sójové boby, pohanka, špalda, jablka, pivo. Zakázané potraviny – vepřové maso, šunka, sumcovité ryby, hermelín, jogurty, mléko, krémové sýry, kešu a para ořechy, čočka, ovesné vločky, pšeničné pečivo, brambory, banány, pomeranče (D΄Adamo & Whitney. 1997). Krevní

skupina

A

(agrarian):

Tato

krevní

skupina

inklinuje

k vegetariánské stravě díky zemědělským předkům. Mají citlivý trávicí trakt a odolný imunitní systém a jsou schopni adaptace na novou stravu i prostředí. Na stres odpovídají klidnou činností. Mezi vhodné potraviny řadíme kapra,

29

pstruha, makrelu, sójové boby, arašídy, fazole, čočku, hrách, amarant, pohanku, brokolici, dýně, tofu, meruňky, olivový olej, hořčici, zelený čaj. Neutrální – kuře, krůta, tuňák, kozí sýr a mléko, mandle, ječmen, kuskus, rýže, jahody, kiwi. Zakázané potraviny – maso, platýs, mléčné výrobky, kukuřičný olej, kešu, pšeničná mouka, brambory, rajčata, banány, mango, ocet (D΄Adamo & Whitney 1997). Krevní skupina B (balance): Skupinu B lze charakterizovat svou vyrovnaností, jedinečností, odolným trávicím systémem přizpůsobivým na změny stravy. Do této skupiny patří i konzum mléčných výrobků. Pro uchování štíhlosti potřebuje rovnováhu mezi tělesnou a duševní aktivitou. Vhodné potraviny v jídelníčku: jehněčí, králík, zvěřina, treska, štika, losos, jogurty, kefír, mléko, ricotta, olivový olej, fazol obecný, proso, ovesná a rýžová mouka, listová zelenina, banány, ananas, zázvor, kari. Neutrální potraviny – hovězí, tuňák, eidam, rýžová kaše, špenát, cuketa, černý čaj. Potraviny, které bychom neměli konzumovat: kuřecí maso, škeble, ústřice, plísňové sýry, zmrzlina, kešu, sezamová semínka, čočka obecná, amarant, žito, pohanka, pšenice, rajčata, olivy, tofu, granátové jablko, pepř (D΄Adamo & Whitney. 1997). Krevní skupina AB: Nejmladší skupina kombinuje přednosti i nedostatky krevních skupin A i B. Skupina AB je charakteristická citlivým trávicím traktem, odolným imunitním systémem a proměnlivou odpovědí na stravovací podmínky. Vhodné potraviny jsou: jehněčí, krůtí, králík, tuňák, štika, sýr Cottage, kefír, jogurt, olivový olej, arašídy, čočka, fazole, jáhly, ovesná mouka, rýže, tofu, květák, brambory, brokolice, ananas, třešně, česnek, káva. Neutrální potraviny: játra, bělomasé ryby, sójové mléko, eidam, pšeničné pečivo, kuskus. Naopak nevhodné potraviny jsou: hovězí a kuřecí maso, máslo, plnotučné mléko, podmáslí, slunečnicový olej, lískové ořechy, pohanka, kukuřičné pečivo, paprika, banány, aloe (D΄Adamo & Whitney. 1997). Myslím si, že výživa podle krevních skupin má své opodstatnění. Každý jedinec je individualita a na tom je tento způsob stravování založený. Například strava, která je vhodná pro dvacet lidí, u jednoho člověka může způsobit velké trávicí obtíže. Když se nad tím dále zamyslím, lidem se stejnou krevní skupinou určitě nebudou vyhovovat stejné potraviny. Tak kde je potom pravda? Strava jistě

30

ovlivňuje vznik nemocí, alergií i jiných autoimunitních onemocnění a vynecháním některých potravin můžeme vznik nebo rozvoj nemocí potlačit. Fořt (2007) ve své knize uvádí vysvětlení vzniku obtíží u lidí, kteří praktikují výživu podle krevních skupin, přestože konzumují doporučené nebo neutrální potraviny. Původní výsledky, které autor získal z rozsáhlého testování, jsou v současnosti modifikovány. Hlavním problémem je použití moderních technologií, složité receptury a používání potravinářských aditiv. Plně souhlasím s názorem pana Fořta. Potraviny, které jsou v současnosti k dostání na trhu, si neuchovávají svoji přirozenost a čerstvost a jsou původcem vzniku nemocí. Negativa výživy podle krevních skupin vidím v nedostatku některých živin, při nesprávné skladbě jídelníčku. Důležitý je fakt, že každý je individuální a tento alternativní způsob stravování určitě není vhodný pro každého. Záleží na tom, co komu vyhovuje. Závěrem chtěla shrnout základní principy stravy podle krevních skupin. Lidé s krevní skupinou 0 by měli konzumovat maso a ryby, vyhýbat se mléčným výrobkům a obilovinám. Krevní skupina A preferuje rostlinnou stravu, především zeleninu a obiloviny s občasnou konzumací drůbežího maso a vynecháním mléčných výrobků. Lidé s krevní skupinou B snášejí konzumaci většiny potravin, můžeme je označit za všežravce. Nejvzácnější krevní skupina AB nejlépe zpracovává vegetariánskou stravu, sójové a mléčné produkty.

31

2

Cíl a úkoly práce

2.1 Cíl Cílem práce je jednak posoudit výživové zvyklosti veřejnosti a také zjistit jejich názor na alternativní výživové směry. Následně pak získaná data zhodnotit podle obecných výživových doporučení a provést diskuzi získaných výsledků.

2.2 Úkoly a) Prostudovaní odborné literatury s danou problematikou, b) sestavení anketního šetření, c) distribuce ankety mezi veřejnost, d) zpracování a vyhodnocení získaných dat.

32

3

Metodika práce Sběr potřebných bude probíhat pomocí anketního šetření. On-line verze

ankety bude vyhotovena prostřednictvím webové stránky www.survio.cz, kde bude probíhat i sběr výsledků. Anketní šetření bude anonymní, vytvořené pouze pro účely bakalářské práce a sestavené tak, aby pokrylo danou problematiku a splnilo stanovený cíl práce. Anketa bude obsahovat 18 otázek, z toho 17 uzavřených a jednu otevřenou. První 2 otázky budou zjišťovat informace o respondentech, 3. až 12. otázka bude zaměřena na výživové zvyklosti a zbytek otázek bude směrován na názor veřejnosti na výživu a alternativní výživové směry. Kompletní verze anketního šetření je uvedena v příloze (Příloha 1) bakalářské práce. Pro přehlednější zhodnocení budou výsledky zaznamenány do tabulek a graficky vyhodnoceny v programu Microsoft Office Excel 2007.

33

4

Výsledky práce Následující kapitola zhodnotí a představí výsledky práce. Vycházet

budeme z anketního šetření, každá otázka je rozebrána zvlášť. U každé otázky se nachází kritický komentář, který shrnuje a hodnotí výsledky. Anketního šetření se zúčastnilo celkem 96 respondentů. Anketa byla uveřejněna na internetu a její šíření probíhalo prostřednictvím sociálních sítí. Pro přehlednější zhodnocení jsou výsledky uvedeny v tabulkách (Tabulka 5-21) a graficky vyhodnoceny (Obrázek 3-21). Otázka 1: Vaše pohlaví?

Tabulka 5: Vyhodnocení otázky 1

Odpověď Muž Žena

Absolutní četnost 31 65

Relativní četnost (%) 32 68

Vaše pohlaví

32%

68%

Muž

Žena

Obrázek 3: Grafické vyjádření otázky 1 (%)

Do výzkumu se zapojilo celkem 96 respondentů, z toho 65 žen a 31 mužů. Tento poměr se dal očekávat, protože ženy se obecně více zajímají o výživu a své zdraví. Ovšem i u mužů se dají najít výjimky.

34

Otázka 2: Kolik je vám let?


Absolutní četnost 18 27 20 18 13

Odpověď 18 a méně 19–26 27–35 36–49 50 a více

Relativní četnost (%) 19 28 21 19 13

Kolik Vám je let? 13%

19%

19% 28% 21%

18 a méně

19 – 26

27 – 35

36 – 49

50 a více


Anketního šetření se zúčastnily všechny věkové skupiny. Nejvíce bylo zastoupeno věkové rozmezí 19-26 let a to až 27×. Vyplňování ankety se zúčastnila i skupina ve věku 18 let a méně (18×), skupina 27–35 (20×), dále rozmezí 36–49 let (18×) a 50 let a více (13×). Díky zastoupení všech věkových skupin je pokryta široká veřejnost, na kterou je anketa zaměřena.

35

Otázka 3: Kolikrát denně jíte?


Absolutní četnost 2 45 46 3

Odpověď 1–2× 3–4× 5–6× Vícekrát

Relativní četnost (%) 2 47 48 3

Kolikrát denně jíte? 3%2%

47%

48%

1 – 2x

3 – 4x

5 – 6x

vícekrát


Výživová doporučení uvádějí příjem pestré stravy alespoň 5× za den, a to zahrnuje snídani, svačinu, oběd, svačinu, večeři a případně i druhou večeři. Na základě získaných výsledků tato kritéria splňuje skoro polovina respondentů (48 %). 47 % lidí uvedlo, že se stravuje 3-4× za den, 3 % více než 6× denně a 2 % pouze 1-2× za den. Z výsledků lze vyvodit, že skoro polovina respondentů vynechává svačiny a tudíž se stravuje 3-4× za den. Je důležité, aby byl příjem živin dostatečný a pravidelně rozložený během celého dne. Nemůžeme si říci, které jídlo je nejdůležitější a ty ostatní vynechat. Každé jídlo, a to i svačina má v našem jídelníčku nezastupitelnou roli.

36

Otázka 4: Dodržujete pravidelné odstupy mezi jídly?


Odpověď Ano Ne



Dodržujete pravidelné odstupy mezi jídly?

49%

51%

Ano

Ne


Z uvedeného grafu vyplývá, že 49 % respondentů jí v pravidelných intervalech a 51 % procent bohužel ne. Tento výsledek není uspokojivý, neboť hladovění a nepravidelný přísun živin způsobuje výkyvy hladiny glykémie a může mít podíl na vzniku civilizačních onemocnění jako obezita či diabetes mellitus.

37

Otázka 5: Jak často konzumujete maso?



Odpověď Vůbec Každý den 1-2× týdně 3-6× týdně


Jak často konzumujete maso? 5% 22%

54% 19%

Vůbec

Každý den

1 – 2x týdně

3 – 6x týdně


Ze získaných výsledků lze vyčíst, že 5 % respondentů nekonzumuje maso vůbec, můžeme je tedy považovat za vegetariány. 22 % konzumuje maso každý den, 19 % 1-2× týdně a nejvíce je zastoupena možnost 3-6× týdně u 54 % respondentů. Dle mého názoru je konzumace masa naší přirozenou součástí, i naši předci lovili a jedli maso. V dnešní době není snadné sehnat kvalitní maso, protože většina pochází z velkochovů. Avšak maso je zdrojem kvalitních plnohodnotných bílkovin, železa a vitaminů skupiny B. Maso nemusí být na talíři každý den, ale v rámci pestré a zdravé stravy je vhodné ho zařazovat na náš stůl.

38

Otázka 6: Jak často jíte ryby?



Odpověď Vůbec Každý den 1-2× týdně 3-6× týdně


Jak často jíte ryby? 4% 32%

0%

64%

Vůbec

Každý den

1 – 2x týdně

3 – 6x týdně


Pravidelná konzumace ryb je důležitou součástí našeho zdraví, neboť chrání nás před vznikem vážných onemocnění. Rybí tuk je zdrojem nenasycených omega-3 mastných kyselin. Doporučuje se konzumace ryb či rybích výrobků alespoň dvakrát týdně. Výsledky ukazují, že 64 % respondentů konzumuje ryby 1-2krát týdně, což považuji za kladný výsledek. 32 % nejí ryby vůbec a 4 % překračují doporučenou dávku a dopřávají si ryby ve svém jídelníčku 3-6krát týdně.

39

Otázka 7: Kolik kusů ovoce sníte za den?


Odpověď Žádný 1-2 3-4 Více



Kolik kusů ovoce sníte za den? 9% 1%

18%

72% Žádný

1–2

3–4

více


Doporučená denní dávka ovoce jsou 2-4 porce. Jedna porce představuje jeden banán, jablko, misku borůvek. Výsledky ukazují, že 1-2 kusy ovoce za den konzumuje 72 % respondentů, ti splňují spodní hranici příjmu 2 kusů ovoce. Pouze 9 % jí doporučené množství ovoce a 18 % lidí nejí žádné ovoce, což je vcelku znepokojující zjištění. Ovoce je důležitým zdrojem rozpustné vlákniny, vitaminů a minerálních látek a je nejlepší ho přijímat v přirozené podobě, než nahrazovat deficitní látky pomocí doplňků stravy.

40

Otázka 8: Kolik kusů zeleniny sníte za den?





Kolik kusů zeleniny sníte za den? 6%

9%

19%

66%

Žádný

1–2

3–4

více


Co se týká zeleniny, její příjem by měl být dvojnásobný oproti ovoci. Dle výživové pyramidy jsou to 3-5 kusů zeleniny za den, kde jedna porce představuje například jednu velkou papriku nebo dva kusy rajčat. Doporučované množství až 5 kusů zeleniny sní pouze 6 %. Dostatečný příjem zeleniny 3-4 kusy má pouze 19 % respondentů, 1-2 kusy konzumuje 66 % a zbylých 9 % nejí žádnou zeleninu. Zelenina má opět nenahraditelné zastoupení v naší stravě. Je zdrojem nerozpustné vlákniny, vitaminů a minerálních látek, má skoro nulovou energetickou hodnotu a dostatečně nás zasytí.

41

Otázka 9: Kolik mléčných výrobků sníte za den?





Kolik mléčných výrobků sníte za den? 9%

4%

11%

76% Žádný

1–2

3–4

Více


Mléko a mléčné výrobky by se měly konzumovat denně ve 2-3 porcích. Za jednu porci můžeme považovat sklenici mléka, kelímek jogurtu nebo 55 g sýra. Ze získaných výsledků vyčteme, že 76 % respondentů sní 1-2 kusy, což je dostatečné. 9 % konzumuje 3-4 kusy mléčných výrobků a 4 % sní nad doporučovanou denní dávku. Výsledky dále ukazují, že 10 % nekonzumuje žádný mléčný výrobek. Tito lidé by se měli zajímat, z jakých jiných zdrojů lze vápník přijímat.

42

Otázka 10: Kolik litrů tekutin vypijete za den?


Absolutní četnost 0 10 30 30 26

Odpověď Méně než 0,5 0,6-1 1,1-1,5 1,6-2 2 a více

Relativní četnost (%) 0 11 31 31 27

Kolik litrů tekutin vypijete za den? 0% 11% 27%

31%

31%

Méně než 0,5

0,6 – 1

1,1 – 1,5

1,6 – 2

2 a více


Dostatečný pitný režim je nezbytný pro zachování základních životních funkcí. Potřeba příjmu tekutin závisí na mnoha faktorech, jako je například fyzická aktivita nebo teplé počasí, kde by měl být příjem tekutin vyšší. Doporučený příjem činí 30-40 ml tekutin na kilogram tělesné hmotnosti (například 70 kg muž by měl přijmout 2,1-2,8 litru tekutin). Doporučenou dávku 2-3 litry tekutin za den splňuje pouze 27 % respondentů. 31 % vypije 1,6-2 litry a dalších 31 % respondentů přijme 1,1-1,5 litru tekutin. Méně než 1 litr vypije 11 %. Naštěstí nikdo nepije méně než 0,5 litru tekutin za den, což by mohlo vést ke značné dehydrataci organismu.

43

Otázka 11: Co nejčastěji pijete?


Odpověď Neslazenou neperlivou vodu Slazené sycené nápoje Čaje 100% džusy

Absolutní četnost

Relativní četnost (%)

67

70

10 18 1

10 19 1

Co nejčastěji pijete? 1% 19%

10% 70%

Neslazenou neperlivou vodu

Slazené sycené nápoje

Čaje

100% džusy


Preference vody před slazenými nápoji odpovídá zásadám zdravého životního stylu. Je výborné, že 70 % respondentů pije neslazenou neperlivou vodu. Druhou nejčastěji volenou tekutinou je čaj u 19 %, 11 % pije slazené sycené nápoje a pouze jeden člověk pije 100% džusy.

44

Otázka 12: Myslíte si, že se stravujete podle zásad zdravé výživy?


Odpověď Ano Ne Nevím

Absolutní četnost 29 51 16

Relativní četnost (%) 30 53 17

Myslíte si, že se stravujete podle zásad zdravé výživy? 17% 30%

53% Ano

Ne

Nevím


Tato otázka vyjadřuje velice subjektivní hodnocení. Zajímal nás názor lidí, jestli jejich způsob stravování odpovídá zásadám zdravé výživy. Ano, stravuji se podle zásad zdravé výživy, uvedlo pouze 30 % respondentů. 53 % lidí kriticky zhodnotilo, že se nestravují podle zásad zdravé výživy. Zbylých 17 % neví nebo si nejsou jistí, jaké jsou zásady zdravého stravování.

45

Otázka 13: Máte zkušenost s alternativním způsobem stravování?



Odpověď Ano Ne


Máte zkušenosti s alternativním způsobem stravování? 19%

81%

Ano

Ne


Alternativní způsoby výživy zahrnují vše, co se liší od tradičního racionálního

způsobu

stravování.

Nejčastěji

jsou

alternativní

směry

charakteristické vynecháním jedné skupiny potravin (maso) – vegetariánství a veganství, dalším příkladem může být makrobiotika, která má také svá specifika. Pouze 19 % respondentů někdy v životě vyzkoušelo alternativní způsob stravování. Zbylých 81 % nemá žádnou zkušenost. Z toho lze usoudit malý zájem lidí o alternativní výživové směry.

46

Otázka 14: Jaké znáte alternativní výživové směry?

Jaké znáte alternativní výživové směry? 23%

29%

3% 4% 6% 9%

26%

Vegetariánství

Veganství

Makrobiotika

Vitariánství

Frutariánství

Dělená strava

Neznám žádný nebo nevím Obrázek 16: Grafické vyjádření otázky 14 (%)

Zde se jednalo o otevřený typ otázky, kde mohli respondenti vyjádřit své znalosti alternativních výživových směrů. Nejčastěji zmiňovaný alternativní směr bylo vegetariánství, které uvedlo 47 % respondentů. Na druhém místě bylo veganství (43 %), další v pořadí byla makrobiotika (14 %), vitariánství (10 %), frutariánství (7 %) a také dělená strava (4 %). 38 % respondentů uvedlo, že nezná žádný alternativní směr nebo neví, co si pod pojmem alternativní mají představit. Další alternativní směry byly zmíněny pouze jedenkrát – výživa podle krevních skupin, paleo strava, přerušovaný půst, Atkinsonova dieta a sacharidové vlny.

47

Otázka 15: Znáte základní principy a zásady alternativních výživových směrů?





Znáte základní principy a zásady alternativních výživových směrů? 16% 37%

47%

Ano

Ne

Nevím


Je zajímavé, že v otázce číslo 13 uvedlo 19 % respondentů zkušenost s alternativním stravováním a 38 % lidí zná základní principy a zásady alternativních výživových směrů. Lze to chápat tak, že lidé se zajímají o jiné způsoby stravování, ale ještě neměli odvahu je vyzkoušet. 47 % respondentů nezná podstatu alternativních směrů a zbylých 16 % neví.

48

Otázka 16: Považujete alternativní výživové směry za zdravé?





Považujete alternativní výživové směry za zdravé? 20%

54% 26%

Ano

Ne

nevím


Alternativní výživové směry považuje za zdravé 20 % respondentů, na druhé straně 26 % lidí je hodnotí jako nezdravé. Zbytek, tedy 54 % uvádí, že neví, možná nemají dostatek informací o těchto směrech nebo se o ně nikdy nezajímali. Tyto způsoby stravování nelze pokládat za zdravé u dětí, dospívajících, těhotných a kojících žen, sportovců a nemocných, protože jsou v mnoha

ohledech

nedostatečné.

Určitou

formu

vegetariánství

můžeme

u dospělého zdravého člověka považovat za zdravý životní styl v případě pestrého, co nejbohatšího a vyváženého jídelníčku.

49

Otázka 17: Víte, co tvoří základ výživové pyramidy? Vyberte jednu z možností. Tabulka 20: Vyhodnocení otázky 17

Odpověď Mléko a mléčné výrobky Ovoce a zelenina Obiloviny, rýže, těstoviny, pečivo Cukr, sůl, olej Ryby, vejce, maso, luštěniny

Absolutní četnost

Relativní četnost (%)

2

2

22

23

40

42

0

0

32

33

Víte, co tvoří základ výživové pyramidy? 2% 23%

33%

0% 42% Mléko a mléčné výrobky

Ovoce a zelenina

Obiloviny, rýže, těstoviny, pečivo

Cukr, sůl, olej

Ryby, vejce, maso, luštěniny Obrázek 19: Grafické vyjádření otázky 17 (%)

Základ výživové pyramidy tvoří patro s obilovinami, rýží, těstovinami a pečivem, což správně zodpovědělo 42 % respondentů. Druhá nejvíce zastoupená odpověď byla ryby, vejce maso a luštěniny, což si myslelo 33 % lidí. 23 % respondentů uvedlo, že základ výživové pyramidy tvoří ovoce a zelenina. Mléko a mléčné výrobky zmínily 2 % a nikdo neuvedl skupinu na vrcholu potraviny, kam patří cukr, sůl a olej.

50

Otázka 18: Myslíte si, že je výživa nedílnou součástí zdravého životního stylu?


Odpověď Ano Ne



Myslíte si, že je výživa nedílnou součástí zdravého životního stylu? 4%

96% Ano

Ne


Tato otázka hodnotí názor veřejnosti na výživu. Já osobně považuji výživu za důležitou součást zdravého životního stylu, neboť bez příjmu živin nelze žít kvalitní a plnohodnotný život. 96 % respondentů si myslí, že je výživa důležitá součást našeho života. Pouze 4 % lidí tento názor nesdílí a nepovažují výživu za důležitou.

51

5

Diskuze Cílem bakalářské práce bylo posoudit výživové zvyklosti široké veřejnosti,

zdali odpovídají zásadám racionálního způsobu stravování podle obecných výživových doporučení. Dále byl zjišťován názor na alternativní způsoby stravování, které se dostávají do popředí a mohou být pro někoho také způsobem stravování a tedy součástí jejich životního stylu. Sběr vstupních informací byl prováděn pomocí anketního šetření. Anketního šetření se zúčastnilo celkem 96 respondentů ve složení 65 žen a 31 mužů. Zastoupení věkových skupin bylo pokryto všemi generacemi od 18 let a méně až po 50 let a více. Nejpočetnější zastoupení tvořila skupina ve věkovém rozmezí 19-26 let. Výživové zvyklosti veřejnosti byly hodnoceny pomocí deseti otázek. Na základě získaných výsledků považujeme stravovací zvyklosti veřejnosti za neuspokojivé. Necelá polovina dotázaných (48 %) uvedla, že se stravuje 5× denně. Pravidelné odstupy mezi jednotlivými jídly dodržuje také pouze polovina respondentů (49 %). Za pozitivní lze hodnotit, že 72 % lidí konzumuje ryby 1-2× týdně, které jsou důležitým zdrojem nenasycených omega-3 mastných kyselin. Ze získaných informací lze upozornit na nízký příjem ovoce a zeleniny u široké veřejnosti. 18 % dotázaných uvedlo, že nekonzumuje žádné ovoce a 9 % nejí žádnou zeleninu. Nejvíce volenou možností byla konzumace 1-2 porce, a to jak u ovoce, tak u zeleniny, což nesplňuje doporučený denní příjem. Mléčné výrobky jsou důležitým zdrojem vápníku, ty však nepřijímá 10 % dotázaných. Nejčastěji byly uvedeny 1-2 porce mléčných výrobků za den u 76 %. Z hodnocení pitného režimu vyplynulo, že pouze 27 % dotázaných vypije více než dva litry tekutin denně. Za nejčastěji konzumovanou tekutinu uvedlo 70 % dotázaných neslazenou neperlivou vodu, tento výsledek lze považovat za uspokojivý. Otázka 12 zjišťovala názor veřejnosti, zdali se stravují podle zásad zdravé výživy. Není lehké se sám kriticky ohodnotit. Přesto si 30 % lidí myslí, že se stravují dle zásad zdravé výživy. To si naopak nemyslí 53 % dotázaných a zbylých 17 % neví nebo se neumí ohodnotit. Další část anketního šetření byla zaměřena na alternativní výživové směry. Z celkového hodnocení vyplynulo, že veřejnost nemá zájem o alternativní

52

způsoby stravování, které vyzkoušelo pouze 19 % dotázaných. Podstatu a zásady alternativních směrů nezná skoro polovina dotázaných (47 %) a 16 % lidí uvedlo možnost nevím, možná je znají, možná také ne. Z otevřené otázky vyplynul nejznámější alternativní směr v očích veřejnosti, kterým je vegetariánství. Za zdravé je považuje 20 % veřejnosti a 54 % uvedlo možnost nevím, což si lze vysvětlit nedostatečnou informovaností o těchto způsobech stravování, na které si veřejnost neumí udělat jednoznačný názor. Otázka 17 zjišťovala znalost výživové pyramidy, ptala se, co tvoří její základ. Správnou možnost zvolilo 42 % dotázaných, což není zrovna dostačující. Lidé by měli vědět, co tvoří základní skupinu konzumovaných potravin. V poslední otázce uvedlo 96 % dotázaných výživu za důležitou součást zdravého životního stylu. Ze získaných výsledků lze konstatovat, že široká veřejnost příliš nezná a nedodržuje obecná výživová doporučení, která upravují racionální stravu. Na základě toho vyvstává otázka, jak dostat do povědomí veřejnosti zdravé návyky a tím i zdravější způsob stravování. Jednou z možností je zaměřit se na cílovou skupinu dětí a zavést ve školách například předmět o zdravé výživě nebo různé přednášky s odborníky na výživu. Ve školních jídelnách přidat ke každému jídlu porci zeleniny či ovoce. Odstranit automaty, které umožnují prodej sladkých sušenek, slazených nápojů nebo baget ve školách a nahradit je například bufety, kde se bude prodávat ovoce, jogurty nebo obložené celozrnné pečivo se šunkou a zeleninou. Široká veřejnost je nejvíce ovlivňována prostřednictvím masových médií, kde by se dalo zaměřit na propagaci zdravé stravy. Lidé si všímají věcí kolem sebe, a proto by bylo vhodné z jejich podvědomí postupně vymazat nezdravý způsob stravování. Přechod na zdravější stravu by měl být postupný, protože radikální způsoby je naopak odradí. Ze začátku nahradit sladké tyčinky ovocem nebo přidat porci zeleniny ke každému jídlu.

53

Závěr Cílem této bakalářské práce bylo jednak posoudit výživové zvyklosti široké veřejnosti ve vztahu k vydaným výživovým doporučením a dále zjistit jejich názor na alternativní způsoby stravování. Ke splnění stanoveného cíle bylo použito anketní šetření, jehož výsledky jsou shrnuty a zhodnoceny v empirické části práce. Teoretická část interpretuje dosavadní poznatky o výživě. Popisuje základní složky výživy – sacharidy, tuky, bílkoviny, vitamíny a minerální látky. Další podkapitola se věnuje pitnému režimu. Práce shrnuje obecná výživová doporučení racionálního stravování, podle kterých je hodnocena empirická část. Poslední část popisuje alternativní výživové směry. Empirická část se skládá z anketního šetření, které zjišťuje úroveň výživových zvyklostí populace, zdali odpovídají zásadám racionálního stravování. Několik anketních otázek hodnotí i názor veřejnosti na alternativní výživové směry. Z celkového hlediska vidíme, že stravovací zvyklosti široké veřejnosti nejsou uspokojivé. Nesprávná či nedostatečná výživa se negativně odráží na celkovém zdraví. Není snadné zbavit se špatných stravovacích návyků a přejít na zdravý životní styl, který zahrnuje zdravou racionální výživu a také přiměřenou pohybovou aktivitu. Vzhledem k získaným výsledkům bychom doporučili navýšení denních porcí na 5. Není zdravé jíst pouze snídani, oběd a večeři, ale zaměřit se také na svačiny mezi hlavními jídly. Mezera se také nachází v příjmu ovoce, zeleniny, mléčných výrobků a v nedostatečném pitném režimu. Ze získaných výsledků vyplynulo, že široká veřejnost není dostatečně informována o alternativních výživových směrech. Zkušenost s nimi uvedlo 19 % respondentů. Každý člověk se může svobodně rozhodnout, jaký zvolí přístup ke svému životu, lze jen doufat, že si vybere ten zdravější. Zdravá strava by se dala propagovat i na pracovištích, kde lze zajistit možnost výběru zdravého oběda, nebo například pořádat pro své zaměstnance besedy s odborníky na výživu.

54

Seznam použitých zdrojů Aihara, H. (2010). Základy makrobiotiky. Olomouc, Czechia: Anag.

Béder, I., Babinská, K., Béderová, A., Bukovský, I., Gabašová, E., Hájek, J., & Važan, R. (2005). Výživa a dietetika. Bratislava, Slovakia: Univerzita Komenského.

Blattná, J., Dostálová, J., Perlín, C., & Tláskal, P. (2005). Výživa na začátku 21. Století aneb o výživě aktuálně a se zárukou. Praha, Czechia: Výživa servis. D΄Adamo, P. & Whitney, C. (1997). Výživa a krevní skupiny: Individuální řešení diety k uchování zdraví, pro dlouhověkost a k dosažení ideální hmotnosti. Praha, Czechia: Pragma. Dělená strava: zodpovědně se stravovat, zdravě žít. (2001). Praha, Czechia: Svojtka & Co.

Ferré, C. (2007). Makrobiotika. Praha, Czechia: Pragma.

Fořt, P. (2003). Co jíme a pijeme?: Výživa pro 3. tisíciletí. Praha, Czechia: Olympia.

Fořt, P. (2007). Tak co mám jíst?. Praha, Czechia: Grada Publishing.

Grofová, Z. (2007). Nutriční podpora: Praktický rádce pro sestry. Praha, Czechia: Grada Publishing.

Handschmann, J. (2003). Rychle a lehce s dělenou stravou. Praha, Czechia: Cesty.

55

Hessmann-Kosaris, A. (2001). Dieta podle krevních skupin – recepty: hubněte snadno a rychle: 100 nejlepších receptů pro vaši krevní skupinu. Praha, Czechia: Ikar.

Chrpová, D. (2010). S výživou zdravě po celý rok. Praha, Czechia: Grada Publishing. Kastnerová, M. (2011). Poradce pro výživu. České Budějovice, Czechia: Nová Forma.

Królová, K. (2011). Hygiena a výživa II. : distanční studijní opora. Karviná, Czechia: Slezská univerzita v Opavě.

Kudlová, E., Bencko, V., Holcátová, I., Králíková, E., Novotný, L., Rameš, J., …Slámová, A. (2009). Hygiena výživy a nutriční epedemiologie. Praha, Czechia: Karolinum.

Kucharczyk, J. (1990). Příručka vegetariána. Ostrava, Czechia: Salvo.

Kunová, V. (2011). Zdravá výživa. (2nd ed.). Praha, Czechia: Grada Publishing. Kushi, M. (1991). Makrobiotika – řád vesmíru. Praha, Czechia: Svítání.

Machová, J., Kubátová D., Hamanová. H., Kubíček, P., Mrázová, E., Svoboda, Z., & Wedlichová, I. (2009). Výchova ke zdraví. Praha, Czechia: Grada Publishing. Mandelová, L. & Hrnčiříková, I. (2007). Základy výživy ve sportu. Brno, Czechia: Masarykova univerzita.

Mandžuková, J. (2012). Dělená strava: Nejíst méně, ale jinak. (2nd ed.). Praha, Czechia: Vyšehrad.

56

Melina, V. & Davis, B. (2008). Průvodce (začínajícího) vegetariána: Kompletní průvodce zdravou vegetariánskou stravou. Radňovice, Czechia: Andrea Komínková.

Müllerová, D. (2003). Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech. Praha, Czechia: Triton.

Piťha, J., Poledne, R., Dostálová, J., Kohout, P., Králová, V., Moravcová, A., …Suchánek, P. (2009). Zdravá výživa pro každý den. Praha, Czechia: Grada Publishing.

Summ, U. (2000). Velká kuchařka dělené stravy: zásady dělené stravy, vzorový týdenní jídelníček a originální recepty. Praha, Czechia: Knižní klub.

57

Internetové zdroje

Foodnet.

(2012).

Potravinová

pyramida.

Retrieved

from

http://zdravi.foodnet.cz/cze/pages/potravinova-pyramida.html (accesed February 25, 2014)

Hejmalová, M. & Hrnčiříková, I. (2012). Zjišťování výživových zvyklostí: Alternativní

výživové

směry.

Retrieved

from

https://is.muni.cz/auth/do/fsps/projekty/OPVK/inovace_rvs/37280663/37535069/ 6_alternativni_smery.html (accesed March 3, 2014)

Slimáková, M. (2012). Zdravý talíř. Retrieved from http://www.margit.cz/zdravytalir/ (accesed February 25, 2014) Společnost pro výživu. (2006). Zdravá třináctka – stručná výživová doporučení pro

širokou

veřejnost.

Retrieved

from

http://www.vyzivaspol.cz/clanky-

casopis/zdrava-trinactka-strucna-vyzivova-doporuceni.html (accesed February 24, 2014)

Survio. (2014). Dotazník. Retrieved from http://www.survio.com/cs/ (accesed March 2, 2014).

58

Seznam obrázků Obrázek 1: Potravinová pyramida ...................................................................... 19 Obrázek 2: Zdravý talíř ...................................................................................... 20 Obrázek 3: Grafické vyjádření otázky 1 (%)....................................................... 34 Obrázek 4: Grafické vyjádření otázky 2 (%)....................................................... 35 Obrázek 5: Grafické vyjádření otázky 3 (%)....................................................... 36 Obrázek 6: Grafické vyjádření otázky 4 (%)....................................................... 37 Obrázek 7: Grafické vyjádření otázky 5 (%)....................................................... 38 Obrázek 8: Grafické vyjádření otázky 6 (%)....................................................... 39 Obrázek 9: Grafické vyjádření otázky 7 (%)....................................................... 43 Obrázek 10: Grafické vyjádření otázky 8 (%)..................................................... 40 Obrázek 11: Grafické vyjádření otázky 9 (%)..................................................... 41 Obrázek 12: Grafické vyjádření otázky 10 (%) ................................................... 42 Obrázek 13: Grafické vyjádření otázky 11 (%) ................................................... 44 Obrázek 14: Grafické vyjádření otázky 12 (%) ................................................... 45 Obrázek 15: Grafické vyjádření otázky 13 (%) ................................................... 46 Obrázek 16: Grafické vyjádření otázky 14 (%) ................................................... 47 Obrázek 17: Grafické vyjádření otázky 15 (%) ................................................... 48 Obrázek 18: Grafické vyjádření otázky 16 (%) ................................................... 49 Obrázek 19: Grafické vyjádření otázky 17 (%) ................................................... 50 Obrázek 20: Grafické vyjádření otázky 18 (%) ................................................... 51

59

Seznam tabulek Tabulka 1: Přehled lipofilních vitaminů ............................................................. 14 Tabulka 2: Přehled hydrofilních vitaminů .......................................................... 15 Tabulka 3: Přehled hlavních makro elementů ..................................................... 16 Tabulka 4: Přehled hlavních mikroelementů....................................................... 17 Tabulka 5: Vyhodnocení otázky 1 ...................................................................... 34 Tabulka 6: Vyhodnocení otázky 2 ...................................................................... 35 Tabulka 7: Vyhodnocení otázky 3 ...................................................................... 36 Tabulka 8: Vyhodnocení otázky 4 ...................................................................... 37 Tabulka 9: Vyhodnocení otázky 5 ...................................................................... 38 Tabulka 10: Vyhodnocení otázky 6 .................................................................... 39 Tabulka 11: Vyhodnocení otázky 7 .................................................................... 43 Tabulka 12: Vyhodnocení otázky 8 .................................................................... 40 Tabulka 13: Vyhodnocení otázky 9 .................................................................... 41 Tabulka 14: Vyhodnocení otázky 10 .................................................................. 42 Tabulka 15: Vyhodnocení otázky 11 .................................................................. 44 Tabulka 16: Vyhodnocení otázky 12 .................................................................. 45 Tabulka 17: Vyhodnocení otázky 13 .................................................................. 46 Tabulka 18: Vyhodnocení otázky 15 .................................................................. 48 Tabulka 19: Vyhodnocení otázky 16 .................................................................. 49 Tabulka 20: Vyhodnocení otázky 17 .................................................................. 50 Tabulka 21: Vyhodnocení otázky 18 .................................................................. 51

60

Přílohy Příloha 1: Anketní šetření Anketa

Dobrý den, jmenuji se Dana Gildainová, jsem studentka 3. ročníku bakalářského oboru Regenerace a výživa ve sportu na Fakultě sportovních studií MU. Ve své bakalářské práci se věnuji problematice výživy. Na základě této ankety bych chtěla zjistit úroveň výživových zvyklostí veřejnosti i jejich názor na alternativní způsoby stravování, které jsou čím dál populárnější. Anketa je anonymní, obsahuje 18 otázek, jednu otevřenou. Vždy vyberte pouze jednu odpověď. Děkuji za Váš čas strávený vyplňováním ankety. 1. Jaké je vaše pohlaví? a) Muž b) Žena 2. Kolik je vám let? a) 20 a méně b) 21 - 34 c) 35 - 49 d) 50 - 65 e) 66 a více 3. Kolikrát denně jíte? a) 1 - 2x b) 3 - 4x c) 5 - 6x d) Vícekrát 4. Jíte pravidelně? a) Ano b) Ne

61

5. Jak často konzumujete maso? a) Vůbec b) Každý den c) 1 - 2x týdně d) 3 - 6x týdně 6. Jak často jíte ryby? a) Vůbec b) Každý den c) 1 – 2x týdně d) 3 – 6x týdně 7. Kolik kusů zeleniny sníte za den? a) 0 b) 1 - 2 c) 3 - 4 d) Více 8. Kolik kusů ovoce sníte za den? a) 0 b) 1 - 2 c) 3 - 4 d) Více 9. Kolik mléčných výrobků sníte za den? a) 0 b) 1 - 2 c) 3 - 4 d) Více 10. Kolik litrů tekutin vypijete za den? a) Méně než 0,5 b) 0,5 – 1 c) 1,1 - 1,5 d) 1,6 - 2 e) 2 a více

62

11. Co nejčastěji pijete? a) Neperlivou neslazenou vodu b) Slazené sycené nápoje c) Čaj d) Džus 12. Myslíte si, že se stravujete podle zásad zdravé výživy? a) Ano b) Ne c) Nevím 13. Máte zkušenost s alternativním způsobem stravování? a) Ano b) Ne 14. Jaké znáte alternativní výživové směry?

15. Znáte základní principy a zásady alternativních směrů? a) Ano b) Ne c) Nevím 16. Považujete alternativní výživové směry za zdravé? a) Ano b) Ne c) Nevím 17. Víte, co tvoří základ výživové pyramidy? Vyberte jednu z možností: a) Mléko a mléčné výrobky b) Ovoce a zelenina c) Obiloviny, rýže, těstoviny, pečivo d) Ryby, maso, vejce, luštěniny e) Cukr, sůl, olej 18. Považujete výživu za důležitou součást životního stylu? a) Ano b) Ne

63

Resumé Téma bakalářské práce je výživa jako součást zdravého životního stylu. Cílem práce bylo zjistit dodržování zásad racionální výživy veřejnosti podle obecných výživových doporučení a také zjistit jejich názor na alternativní výživové směry. Teoretická část popisuje základní složky výživy, obecná výživová doporučení a dále hodnotí alternativní výživové směry. Praktická část interpretuje získané výsledky anketního šetření. Výsledky práce ukazují, že výživové zvyklosti veřejnosti nejsou uspokojivé a jen málo lidí dodržuje doporučené denní dávky. Problémem je nepravidelnost v příjmu jídla, nedostatek ovoce, zeleniny, mléčných výrobků a nedostatečný pitný režim. Ze získaných výsledků dále vyplývá, že veřejnost nemá dostatek informací o alternativních způsobech stravování.

Resumé The topic of the thesis is nutrition as a part of healthy lifestyle. The aim is to determine the principles of rational nutrition to the public by the general dietary recommendations and also to find out their opinion on the alternative nutritional tendencies. The theoretical part describes the basic components of nutrition, general nutrition recommendations and evaluates alternative nutritional tendencies. The practical part interprets the obtained results of the questionnaire survey. The results show that dietary habits of the public are not satisfactory and only few people respect recommended daily rations. The problem is the irregularity of food intake, deficiency of fruit, vegetables, dairy products and insufficient fluid intake. The obtained results also show that the public do not have enough information about alternative ways of eating.

64

MASARYKOVA UNIVERZITA Fakulta sportovních studií Centrum univerzitního sportu. Vý iva jako sou ást zdravého ivotního stylu Bakalá ská práce

Recommend Documents