MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ PEDAGOGICKÁ FAKULTA

MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání

Ukončování vzdělávání oboru Cukrář

Diplomová práce

Brno 2016

Vedoucí práce:

Autor práce:

Ing. Pavla Stejskalová

Bc. Zdeňka Sîrbu

Poděkování Na tomto místě bych ráda poděkovala paní Ing. Pavle Stejskalové za vstřícnost, trpělivost, odborné a cenné rady při zpracování mé diplomové práce. Dále bych ráda poděkovala pedagogickým pracovníkům a studentům GSS Mikulov a OU Cvrčovice.

Prohlášení autorky „Prohlašuji, že jsem diplomovou práci zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu literatury.“

V Pasohlávkách dne………………….

Podpis……………….…

Bibliografický záznam SÎRBU, Zdeňka. Souhrnné opakování na ukončování vzdělání u oboru Cukrář: diplomová práce. Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání, 2016. poč. stran 124 l., 25 l. příl. Vedoucí diplomové práce Pavla Stejskalová.

Obsah Úvod ................................................................................................................................. 7 1. Charakteristika Gymnázia, Odborné školy a Středního odborného učiliště Komenského 7 ................................................................................................................. 9 1.1 Profil absolventa oboru vzdělání Cukrář .............................................................. 10 1.2 Způsob ukončování vzdělávání oboru Cukrář ...................................................... 11 2. Kvalita I - Nová závěrečná zkouška ........................................................................ 13 2.1. Koncepce nové závěrečné zkoušky ..................................................................... 13 2.2. Jednotné zadání .................................................................................................... 13 2. 3. Spolupráce škol s odborníky z praxe .................................................................. 14 2.4. Hodnotící standard při tvorbě jednotného zadání ................................................ 14 2.5. Výkaz odborných kompetencí ţáka ..................................................................... 15 3. Jednotné zadání závěrečné zkoušky obor vzdělání Cukrář.................................. 16 3.1. Písemná závěrečná zkouška ................................................................................. 16 3.1.1 Hodnocení a pravidla zkoušky ....................................................................... 17 3.1.2 Praktická zkouška .......................................................................................... 18 3.1.3. Organizační pokyny praktické zkoušky ........................................................ 18 3.1.4 Hodnocení a pravidla zkoušky ....................................................................... 20 3.1.5 Ústní zkouška ................................................................................................. 20 3.1.6 Celkové hodnocení závěrečné zkoušky ......................................................... 21 3.1.7 Přehled výsledků závěrečné zkoušky ve školním roce 2014/2015 ................ 22 3.1.8 Přehled výsledků celkového hodnocení ţáků u závěrečných zkoušek v období 2011-2015 ............................................................................................... 26 4. Návrh pracovního sešitu k souhrnnému opakování závěrečným zkouškám oboru vzdělání Cukrář ............................................................................................................ 28

4.1 Charakteristika pracovního sešitu ......................................................................... 28 4.2. Definice a funkce pracovního sešitu ................................................................... 29 4.3 Struktura pracovního sešitu k závěrečné zkoušce oboru Cukrář .......................... 31 4.4 Didaktické zásady v navrţeném pracovním sešitu ............................................... 32 4.5 Cíl navrhovaného pracovního sešitu ..................................................................... 34 4.6 Návrh pracovního sešitu ....................................................................................... 36 4.7 Evaluace navrţeného pracovního sešitu ............................................................... 81 4.7.1 Dotazníku pro ţáky ........................................................................................ 81 4. 7. 2 Dotazníku pro pedagogy .............................................................................. 83 4.7.3 Závěr celkové zhodnocení ............................................................................. 85 Závěr .............................................................................................................................. 87 Anotace .......................................................................................................................... 88 Klíčová slova .................................................................................................................. 89 Seznam pouţité literatury ............................................................................................ 90 Seznam obrázků ............................................................................................................ 92 Seznam příloh ................................................................................................................ 93

Úvod Téma své diplomové práce jsem si vybrala na základě své dlouholeté učitelské praxe v gastronomii a cukrářské výrobě. Závěrečná zkouška pro absolventy středního vzdělávání je důleţitým startem do ţivota. Kvůli důleţitosti Závěrečných zkoušek je vymezeno v tematických plánech 3. ročníku určité období pro souhrnné opakování k závěrečným zkouškám oboru vzdělání Cukrář. Po zkušenostech z dřívějších let nezájmu nebo strachu ţáků ze závěrečné zkoušky jsem si zpracovala soubor pracovních listů, kde se ţáci připravují a procvičují na závěrečné zkoušky. Výsledky závěrečné zkoušky jsou důleţité nejen pro ţáky, ale také pro jejich učitele. Dále poskytuje zpětnou vazbu, jak zvládli ţáci stanovený cíl daného oboru vzdělání u závěrečné zkoušky. Diplomová práce je zaměřena na vypracování návrhu pracovního sešitu pro ţáky učebního oboru vzdělání Cukrář. Zpracovaná témata jsou z odborných předmětů Technologie, Suroviny a Odborné kreslení. Pracovní sešit vytvářím pro ulehčení a zkvalitnění přípravy ţáků na závěrečné zkoušky. Pracovní sešit je vytvořený v souladu s ověřenou metodikou ve vyučovacím procesu na naší škole. Průběţné ověřování závěrečných zkoušek našimi ţáky je v souladu se Školním vzdělávacím plánem pro obor vzdělání Cukrář. Hlavním cílem diplomové práce je vypracování kvalitního pracovního sešitu k souhrnnému opakování k závěrečným zkouškám obor vzdělání Cukrář. Zpracovaný sešit bude slouţit ţákům k předání konkrétních a odborných zkušeností vypracovaných témat podle školního vzdělávacího programu. Navrhovaný sešit vychází ze stanovených cílů, didaktických zásad a pomůcek pro obor vzdělání Cukrář. Vytvořený sešit je určen k opakování v teoretickém a praktickém vyučování k závěrečné zkoušce oboru vzdělání Cukrář. Moje práce by měla být přínos pro instruktory a zaměstnavatele na smluvních pracovištích. Diplomová práce je rozdělena do čtyř kapitol. V první kapitole je uvedena charakteristika střední odborné školy, kde pracuji jiţ 10 let jako učitelka odborných předmětů, charakteristika oboru vzdělání Cukrář, profil absolventa, podmínky a způsob ukončení oboru Cukrář. 7

Druhá kapitola popisuje koncepci a jednotné zadání závěrečných zkoušek Kvalita I Nová závěrečná zkouška oboru vzdělání Cukrář. Dále uvádí spolupráci škol s odborníky z praxe a hodnocení standart při tvorbě jednotného zadání závěrečných zkoušek. Konečná fáze pojednává o výkazu Odborných kompetencí ţáka. Třetí kapitola popisuje jednotné zadání závěrečné zkoušky oboru vzdělání Cukrář, kde je rozepsaný postup písemné, praktické, ústní závěrečné zkoušky, organizační pokyny a pravidla hodnocení písemné závěrečné zkoušky. Na závěr této kapitoly je celkové zhodnocení závěrečné zkoušky pro obor vzdělávání Cukrář pro školní rok 2014/2015. Čtvrtá kapitola se zabývá návrhem pracovního sešitu, funkce, cíl a didaktické zásady navrţeného pracovního sešitu. Dále navazuje na tvorbu, zpětnou vazbu a evaluaci pracovního sešitu. Stěţejní část diplomové práce je navrţení pracovního sešitu pro obor vzdělání Cukrář. V závěru mé diplomové práce uvádím dotazníkové šetření ţáků a pedagogů.

8

1. Charakteristika Gymnázia, Odborné školy a Středního odborného učiliště Komenského 7 Naše škola má dlouholetou tradici a nachází se v budově bývalého kláštera a piaristické koleje. Učňovská škola byla zřízena ve školním roce 1962/63 v areálu ţákovského domova. Výuka byla zahájena v učebních oborech strojírenských strojní zámečník a chladírenský mechanik a potravinářských prodavačka potravinářského zboţí. V průběhu let se rozšiřovala dále i vzdělávací nabídka v oborech sluţby a gastronomie pro absolventy základních škol. Některé obory byly průběhu let naopak znovu utlumeny. Největší zájem ţáků ze základních škol je gastronomické obory vzdělávání a aţ nakonec o strojírenské obor vzdělávání. Pro školní rok

2015/2016 škola přijímá do následujících oborů denní formy

vzdělávání:  Vzdělávací obor Hotelnictví – 65-42-M/01 čtyřletý vzdělávací obor na SOU, ukončený maturitní zkouškou  Vzdělávací obor Cukrář – 29-54-H/01 tříletý vzdělávací obor na SOU, zakončený výučním listem  Vzdělávací obor Kuchař – číšník – 65-51-H/01 tříletý vzdělávací obor na SOU ( gastronomický), zakončený výučním listem  Vzdělávací obor Strojní mechanik – 23-51-H/01 tříletý vzdělávací obor na SOU (strojírenský) zakončený výučním listem.  tříletý vzdělávací obor na OU, zakončený s výučním listem: 

Vzdělávací obor Stravovací a ubytovací služby – 65-52-E/01



Vzdělávací obor Pečovatelské služby 75-41-E/01



Vzdělávací obor Strojírenské práce – 23-51-E/01



Vzdělávací obor Zednické práce – 36-67-E/01

 dvouletý vzdělávací obor na OU, střední vzdělání, zakončení závěrečná zkouška 

obor Praktická škola dvouletá – 78-62-C/02 9

Od 1. 7. 2015 dochází ke změně názvu naší školy Gymnázium a Střední odborná škola Mikulov, příspěvková organizace.

1.1 Profil absolventa oboru vzdělání Cukrář Popis pracovního uplatnění absolventa v praxi: Absolvent školního vzdělávacího programu Cukrář disponuje obecnými a odbornými kompetencemi pro činnost v potravinářském průmyslu, menších a středně velkých provozovnách cukrářských výrobků, v hotelových cukrárnách, v obchodních zařízeních zabývajících se výrobou a prodejem cukrářských výrobků. Absolvent je schopen zpracovávat základní suroviny, pomocné látky a přísady pro výrobu cukrářských výrobků, vyrábět kompletní sortiment cukrářských výrobků, případně výrobu zmrzliny a cukrovinkářských výrobků, včetně jejich dohotovování a zdobení. Dále je absolvent schopen obsluhovat a provádět základní údrţbu strojů, přístrojů a technického vybavení provozoven a vykonávat činnosti související s prodejem cukrářských výrobků. Je schopen hodnotit kvalitu vstupních surovin, polotovarů i hotových výrobků dle norem. Po nezbytném zapracování je rovněţ připraven pro podnikatelskou činnost. Po absolutoriu se můţe ucházet o přijetí do studijních oborů pro absolventy tříletých učebních oborů. Odborné kompetence absolventa: -

posoudí vlastnosti jednotlivých druhů surovin a přísad, vybere vhodné suroviny a technologický postup pro daný výrobek

-

obsluhuje a udrţuje potravinářské stroje a zařízení

-

kontroluje dodrţování technologických postupů a sleduje systém kritických bodů (HACCP)

-

orientuje se v recepturách, normách a technologických postupech přípravy jednotlivých druhů výrobků

-

zpracuje surovinovou normu, popíše surovinové sloţení výrobků 10

-

uplatňuje estetická hlediska při dohotovování cukrářských výrobků

-

provádí senzorické hodnocení surovin a dodrţuje stanovené normy

-

vyuţívá vhodné marketingové přístupy při balení, etiketaci a prezentaci cukrářských výrobků

-

zařazuje nové suroviny a technologické postupy při výrobě cukrářských výrobků

-

nakládá ekonomicky se surovinami, energiemi, vodou a jinými látkami

-

vede veškerou operativně-technickou evidenci při skladování, výrobě, příjmu a expedici surovin a cukrářských výrobků

-

dodrţuje osobní a provozní hygienické zásady provádí sanitaci provozovny

-

rozpozná moţné nebezpečí úrazu, je schopný předcházet a odstraňovat moţná rizika

1.2 Způsob ukončování vzdělávání oboru Cukrář Způsob ukončení vzdělávaní a certifikace, moţnosti dalšího vzdělávání Vzdělávání je ukončeno závěrečnou zkouškou. Obsah a organizace zkoušky se řídí platnými předpisy. Dokladem o dosaţeném vzdělání je vysvědčení o závěrečné zkoušce a výuční list. Úspěšné sloţení závěrečné zkoušky a získání výučního listu umoţňuje absolventovi, aby se ucházel o studium v navazujících vzdělávacích programech ve středních odborných školách a středních odborných učilištích a tím získal vzdělání zakončené maturitní zkouškou. Absolvent je připraven prohlubovat si specifické znalosti v oboru formou školení a kurzů. Ukončování vzdělávání Vzdělání se ukončuje závěrečnou zkouškou. Závěrečná zkouška se skládá z písemné, ústní zkoušky z odborných předmětů a z praktické zkoušky z odborného výcviku. Praktická zkouška obsahuje přípravu samostatné odborné práce, zhotovení slavnostního výrobku dle samostatné odborné práce, přípravu specifického a cukrářského výrobku, obhajobu a prezentaci výrobků. Praktická část zkoušky trvá dva pracovní dny. Obsah a organizace závěrečné zkoušky se řídí platnými předpisy.

11

Dokladem o dosaţení stupně vzdělání je vysvědčení o závěrečné zkoušce a výuční list. Od roku 2014/2015 skládají všichni absolventi učebních oborů závěrečné zkoušky podle jednotného zadání. Zkoušky byly sjednocený na základě novely školského zákona ve znění zákona č. 82/2015 Sb., s účinností ke dni 1. 5. 2015.

12

2. Kvalita I - Nová závěrečná zkouška Příprava jednotných závěrečných zkoušek probíhala od roku 2005 postupně v rámci projektu, na něţ přispíval Evropský sociální fond: Kvalita I, Nová závěrečná zkouška a Nová závěrečná zkouška 2.

2.1. Koncepce nové závěrečné zkoušky Koncepce, Národní ústav odborného vzdělávání Základní koncepční záměry návrhu nové závěrečné zkoušky byly zformulovány v květnu 2005. Jejich podstatným rysem je celostní pojetí této zkoušky, zdůraznění role praktické, komplexní pojetí témat jednotlivých zkoušek písemná, praktická, ústní a jejich vzájemné propojení. Dalším rozdíly oproti dosavadnímu stavu spočívají zejména v přímém zapojení odborníků z praxe do přípravy obsahu závěrečné zkoušky a v posílení jejich role jako členů zkušební komise. V novém pojetí mají ţáci při zkoušce prokázat také spojení řady klíčových kompetencí: schopnosti komunikace, prezentace svých výrobků, výsledků práce, schopnost pracovat s informacemi, samostatně řešit problémy, samostatně pracovat apod. V květnu 2006 vznikl Návrh koncepce nové závěrečné zkoušky, které nové pojetí dále rozpracoval.

2.2. Jednotné zadání Jednotné zadání závěrečné zkoušky je vytvářeno pro všechny tři zkoušky – písemnou, praktickou ústní. Pro písemnou a ústní zkoušku je vytvořeno v přímé vazbě na rámcové vzdělávací programy a školní vzdělávací programy, v současnosti ve vazbě na stávající učební dokumenty: učební osnovy, tematické plány apod. Pro praktickou zkoušku je vytvářeno rovněţ s vyuţitím hodnotícího standardu. Pro kaţdý obor vzdělání se vytváří konkrétní jednotné zadání, je však zaloţeno na 13

obecném schématu struktury jednotného zadání. U oboru Cukrář je navíc Samostatná odborná práce, kterou začíná praktická zkouška.

2. 3. Spolupráce škol s odborníky z praxe Významným rysem nové závěrečné zkoušky je širší spolupráce škol s odborníky z praxe. Odborníci z praxe se účastní realizace závěrečné zkoušky nejen v pilotních školách jako členové zkušební komise, ale participují i při tvorbě jednotného zadání. Také se aktivně účastní dotazníkových šetření k jednotnému zadání a sdělují své názory na jeho úroveň z pohledu reálného výkonu dané profese či povolání.

2.4. Hodnotící standard při tvorbě jednotného zadání Pro koncipování nové závěrečné zkoušky bylo významné, ţe mohla vyuţívat výsledků paralelně řešeného projektu, jehoţ cílem je vznik Národní soustavy kvalifikací. Pro tento účel je kaţdá kvalifikace popsána prostřednictvím kvalifikačního standardu, který stanovuje kompetence vycházející z poţadavků na danou kvalifikaci. Ke kaţdému kvalifikačnímu standartu existuje rovněţ nástroj, slouţící k ověřování toho, zda jedinec- ţák poţadovaných kompetencí dosáhl- hodnotící standard. Oba standardy vznikají ve spolupráci s nejdůleţitějšími zaměstnavatelskými organizacemi, odráţejí tak jejich potřeby na ţáka, pokud jde o úroveň odborných kompetencí. Pro účely nové závěrečné zkoušky jsou vyuţívány zejména hodnotící standardy. Jejich prostřednictvím lze při tvorbě jednotného zadání stanovit obsah závěrečné zkoušky tak, aby více odpovídal poţadavkům zaměstnavatelů.

14

2.5. Výkaz odborných kompetencí ţáka Tvůrci jednotného zadání usilují o to, aby témata jednotných zkoušek v co nejvyšší míře ověřovala kompetence stanovené v příslušném hodnotícím standardu. Zároveň je však jasné, ţe část kompetencí z časových a provozních důvodů do závěrečné zkoušky zahrnout nelze. K jejich osvojování i ověřování dochází v průběhu vzdělávání. Proto je důleţité doplnit výsledky ţáka u závěrečné zkoušky jeho průběţné hodnocení. Aby bylo moţné podrobněji zachytit to, co uţ se ţák naučil, vznikl na průběţné zaznamenávání jeho výsledků formou výkazu odborných kompetencí. Tento výkaz by pak ţák mohl vyuţívat nejen pro svoji vlastní zpětnou vazbu o dosaţených výsledcích, či jako informace pro rodiče, ale i při jednání s potenciálními zaměstnavateli, kteří by získali ucelenější představu o tom, co se absolvent jako případný nový pracovník ve škole naučil a jaké výkony od něj mohou při vstupu do zaměstnání reálně očekávat. O tomto výkazu odborných kompetencí rozhodnou výsledky dalších empirických šetření. Od školního roku 2014/2015 skládají všichni ţáci učebních oborů závěrečné zkoušky podle jednotného zadání ukončené výuční listem.

15

3. Jednotné zadání závěrečné zkoušky obor vzdělání Cukrář Naše škola byla zařazena do systémového projektu Kvalita I - Nová závěrečná zkouška pro ověřování jednotného zadání závěrečné zkoušky školním roce 2005/2006 v oborech vzdělání: 29-54-H/002 Cukrář – výroba 65-51-H/002 Kuchař- číšník pro pohostinství Další roky ověřování zadání závěrečné zkoušky ve školním roce 2006/2007, 2007/2008. Jednotné zadání závěrečné zkoušky tohoto oboru vzdělávání bylo vytvořeno v souladu s vývojem kompetence nové závěrečné zkoušky pro obor vzdělání Cukrář. Jednotné zadání závěrečné zkoušky je v souladu s platnou legislativou pro střední vzdělání obor vzdělání Cukrář vyhláška č. 47/2005 Sb., ukončené výučním listem. Naše škola se podílela na pilotním ověřování projektu Kvalita I

- Nová

závěrečná zkouška jiţ ve školním roce 2006/2007 jednotné zadání závěrečné zkoušky v oboru Cukrář – výroba. Vyhláška č. 47/2005 Sb. Vyhláška obsahuje tři samostatné části závěrečné zkoušky v daném pořadí: 1. Písemná zkouška 2. Praktická zkouška 3. Ústní zkouška Závěrečné zkoušky 3. ročníků probíhají vţdy v termínech měsíci červnu, jak stanoví ředitel školy. Závěrečná zkouška probíhá v souladu se Zákonem č. 561/2004 Sb., o předškolním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon).

3.1. Písemná závěrečná zkouška Pro písemnou zkoušku ředitel školy převezme vybraná témata. Témata vybírají učitelé odborných předmětů a učitelé odborného výcviku. Kaţdé téma u písemné 16

zkoušky obsahuje 6 oblastí 5 oblastí je z odborných předmětů a 1 oblast ekonomického předmětu. Z 27 témat jsou vybrána 3 témata. Učitelé odborných předmětů zadávají písemnou zkoušku. Pedagog seznámí ţáky s organizací a harmonogramem písemné závěrečné zkoušky. Ţáci si vypíší svou sloţku a podepisují zdravotní způsobilost. Ţáci mají na výběr 10 minut ze tří témat, zvolí si 1 téma a zapíší si číslo tématu do své sloţky, zbylá témata odevzdají zadávajícímu pedagogovi. Po odevzdání ţáci začnou pracovat a píší na papíry označení logem školy, aby nedocházelo k podvodům ze strany ţáků. Ţák před odevzdáním kaţdý list písemné zkoušky podepíše hůlkovým svým příjmením a jménem. Ţák má na vypracování 240 minut a během písemné zkoušky můţe mít, pouze prací potřeby, pastelky a kalkulačku.

3.1.1 Hodnocení a pravidla zkoušky Probíhá dle stupnice prospěchu: 1

Výborný,

2

Chvalitebný,

3

Dobrý,

4

Dostatečný,

5

Nedostatečný.

Hodnocení – kritéria a pravidla Hodnocení písemné zkoušky probíhá dle hodnotící tabulky podle dosaţených bodů. Celkem můţe ţák dosáhnout aţ 100bodů. Celkové hodnocení písemné zkoušky a převod bodů na kvalifikaci provede učitel odborných předmětů a výslednou známku zapíše do hodnotící tabulky. Ţáci jsou seznámeni s výsledky písemné zkoušky společně při ukončení praktické závěrečné zkoušky.

17

3.1.2 Praktická zkouška Pro praktickou zkoušku ředitel školy převezme vybraná témata. Témata vybírají učitelé odborných předmětů a učitelé odborného výcviku. Ze 45 témat bylo vybráno 17 témat. Praktická závěrečná zkouška u oboru vzdělání Cukrář je rozdělena do 2 částí: 1. část: 1. Samostatná odborná práce: je součástí praktické závěrečné zkoušky. Skládá se ze: a) Slavnostní výrobek: ţáci vypracují dle zadané osnovy písemnou dokumentaci nejméně na 10 stran A4, ke slavnostnímu výrobku (dortu) z vylosovaného korpusu na zvolené téma a k vybranému specifickému výrobku. b) Specifický výrobek: ţáci si vylosují surovinu pro zhotovení tradičního cukrářského výrobku nebo cukrářského výrobku podle současných trendů nebo dle vlastního výběru a receptury v minimálním mnoţství pro 10 osob nebo v minimální hmotnosti 600gramů. Podle kapacity provozu a počtu ţáků, jsou rozděleni do skupin, harmonogram ţáci obdrţeli u písemné závěrečné zkoušky. c) Losovatelný cukrářský výrobek: první den při zahájení praktické zkoušky si ţáci vylosují ze 17 témat, cukrářský výrobek, příprava a normování na 30 kusů výrobku. 2. část: Praktická závěrečná zkouška trvá 2 dny po 7 hodinách. Ţáci si musí přinést receptury cukrářských výrobků, kalkulačku a psací potřeby, dále suroviny na slavnostní výrobek a specifický výrobek. První den si ţáci vylosují a nanormují cukrářský výrobek, normu v počtu 30 kusů.

3.1.3. Organizační pokyny praktické zkoušky Samostatná odborná práce: ţáci si losovali dne 6. března 2015, na dané téma např.: Sváteční (významné) dny v kalendáři - (Svatý Valentýn, Den matek, narozeniny apod.), slavnostní výrobek – dort, poţadovaná hmotnost slavnostního výrobku maximálně 3 kg z vylosovaného korpusu, náplně a dohotovení na zadané téma např. dortová jádrová hmota, těţký paříţský krém, dohotovení čokoláda.

18

Specifický výrobek - podle současných trendů, dle vlastního výběru a receptury v minimálním mnoţství 10 kusů nebo minimální hmotnost 600 gramů. Specifický výrobek musí obsahovat jednu z vylosovaných surovin např. mléčné výrobky- tvaroh, jogurt, lučinu, mascarpone. Ţáci dostanou osnovu k Samostatné odborné práci, podle které vypracuje svou závěrečnou práci. Samostatná odborná práce obsahuje písemnou část a minimálně následující části: a) Úvod – zdůvodnění zvoleného tématu slavnostního a specifického výrobku, cíle práce b) Text – řešení c) Závěr – splnění cílů Dále musí obsahovat: Slavnostní výrobek – dort charakteristiku výrobku popis hlavních surovin pro zhotovení slavnostního výrobku (dortu) uvedení surovinové normy (receptury) technologický postup nákres výrobku, fotografie (barevném provedení) s popisem dekorace Specifický výrobek charakteristiku výrobku popis hlavních surovin včetně zvolené suroviny uvedení surovinové normy (receptury) technologický postup nákres výrobku, fotografie (barevném provedení) Součástí závěrečné práce je cizojazyčná část v anglickém nebo německém jazyce, jazyk si zvolí ţáci sami. Například: charakteristiku, technologický postup a pouţité suroviny vybraného výrobku (slavnostního nebo specifického výrobku) do cizího jazyka

19

Termín odevzdání Samostatné odborné práce nejpozději do 3 týdnů před závěrečnou klasifikací, odevzdání závěrečné práce 7. května 2015. Kaţdý ţák má určeného konzultanta pro svou Samostatnou odbornou práci.

3.1.4 Hodnocení a pravidla zkoušky Během prezentace komise hodnotí vzhled Slavnostního výrobku, jestli odpovídá nákresu, fotografii, chuť výrobku dodrţování předpisů a norem, váhy, kusy při výrobě a dodrţení hygieny a bezpečnosti během výroby. Probíhá dle stupnice prospěchu: 1

Výborný,

2

Chvalitebný,

3

Dobrý,

4

Dostatečný,

5

Nedostatečný.

Hodnocení – kritéria a pravidla Hodnocení písemné zkoušky probíhá dle hodnotící tabulky podle dosaţených bodů. Celkem můţe ţák dosáhnout aţ 100 bodů. Celkové hodnocení praktické zkoušky a převod bodů na kvalifikaci provede zkušební komise a výslednou známku zapíše do hodnotící tabulky. Ţáci jsou seznámeni s výsledky praktické zkoušky společně s písemnou při ukončení praktické závěrečné zkoušky.

3.1.5 Ústní zkouška Pro ústní zkoušku ředitel školy převezme vybraná témata. Témata vybírají učitelé odborných předmětů a učitelé odborného výcviku. Z 34 témat bylo vybráno 25 témata. Ústní zkouška pro kaţdého ţáka trvá 30 minut, 15 minut má ţák na přípravu a 15 minut je ţák zkoušený. Ústní zkouška se skládá z odborných předmětů (Technologie a Suroviny) a doplňující otázka z Obecného přehledu ze světa práce. 20

Ústní zkouška probíhá v předem určené učebně 032, podle jmenného seznamu ţáků. Ústní zkoušku vykonává celá třída v jeden den. Okruhy k závěrečným zkouškám učitelé odborných předmětů vypracují podle obsahu probraných témat dle vzdělávání a podle ŠVP od 1. ročníku aţ po 3. ročník. Ţáci okruhy pro vypracování dostávají v průběhu 2. pololetí.

3.1.6 Celkové hodnocení závěrečné zkoušky Po ukončení závěrečné ústní zkoušky, si zkoušející komise zhodnotí všechny známky ţáků. Hodnocení a klasifikace závěrečné zkoušky probíhá v souladu § 4 s vyhlášky č. 47/2005Sb. Probíhá dle stupnice prospěchu: 1

Výborný,

2

Chvalitebný,

3

Dobrý,

4

Dostatečný,

5

Nedostatečný.

Po zhodnocení je celá třída seznámena ze svými výsledky závěrečné zkoušky. Předseda zkušební komise za přítomnosti všech členů zkušební komise a všech ţáků slavnostně oznámí kaţdému ţákovi jeho výsledky závěrečné zkoušky podle celkového hodnocení: 1) Prospěl (a) s vyznamenáním - jestliţe ţák-kyně neměl celkový průměr ze závěrečných zkoušek vyšší jak 1,5; 2) Prospěl (a) - jestliţe ţák-kyně nemá z ţádné závěrečné zkoušky klasifikován známkou nedostatečně; 3) Neprospěl (a) – pokud je ţák-kyně u některé zkoušky klasifikován známkou nedostatečně. Slavnostní předávání vysvědčení o závěrečné zkoušce a výučního listu je vţdy následující den za přítomnosti všech pedagogů, rodičů ţáků a přátel školy. Neúspěšní ţáci si musí poţádat o opravný termín závěrečné zkoušky, pak dostávají poštou termíny 1. opravné zkoušky – v měsíci září. 21

3.1.7 Přehled výsledků závěrečné zkoušky ve školním roce 2014/2015 Úspěšnost nebo neúspěšnost ţáků u závěrečné zkoušky oboru vzdělání Cukrář je znázorněno a uvedeno v grafech v počtu a v procentech. Graf č. 1: Znázorňuje úspěšnost ţáku v počtu a procentech u písemné zkoušky: výborný

0

chvalitebný 4 dobrý

5

dostatečný

2

nedostatečný 1

Hodnocení žáků u písemné zkoušky [HODNOTA] žák,[HODNOTA] žáků, [PROCENTO] [PROCENTO] [HODNOTA] žáci, [PROCENTO]

[HODNOTA] žáci, [PROCENTO]

[HODNOTA] žáků, [PROCENTO] výborný

chvalitebný

dobrý

dostatečný

nedostatečný

Graf č. 1: Hodnocení žáku v počtu a procentech u písemné zkoušky

22

Graf č. 2: Znázorňuje úspěšnost ţáku v počtu a procentech u praktické zkoušky: výborný

2

chvalitebný 7 dobrý

. 1

dostatečný

1

nedostatečný 1

Hodnocení žáků u praktické zkoušky [HODNOTA] žák, [PROCENTO] [HODNOTA] žák, [PROCENTO] [HODNOTA] žák, [PROCENTO]

výborný

chvalitebný

[HODNOTA] žáci, [PROCENTO]

dobrý

[HODNOTA] žáků, [PROCENTO] dostatečný nedostatečný

Graf č. 2: Hodnocení žáku v počtu a procentech u praktické zkoušky Graf č. 3: Znázorňuje úspěšnost ţáku v počtu a procentech u ústní zkoušky: výborný

5

chvalitebný 3 dobrý

2

dostatečný

1

nedostatečný 1

23

Hodnocení žáků u ústní zkoušky [HODNOTA] žák, [PROCENTO] [HODNOTA] žák, [PROCENTO] [HODNOTA] žáků, [PROCENTO] [HODNOTA] žáci, [PROCENTO]

[HODNOTA] žáci, [PROCENTO] výborný chvalitebný

dobrý

dostatečný

nedostatečný

Graf č. 3: Hodnocení žáku v počtu a procentech u ústní zkoušky Zhodnocení závěrečné zkoušky ţáků oboru vzdělání Cukrář ve školním roce 2014/2015: 16,7% - 2 ţákyně prospěly s vyznamenání 66,6% - 8 ţáků prospělo 16,7% - 2 ţákyně neprospěly Graf č. 4 vyjadřuje úspěšnost ţáků oboru vzdělání Cukrář Gymnázium a Střední odborná škola Mikulov, Purkyňova 6.

Celkové hodnocení žáků u závěrečné zkoušky [HODNOTA] žáci, [PROCENTO]

[HODNOTA] žáci, 17%

[HODNOTA] žáků, 66% prospěl(a) s vyznamenáním prospěl(a)

neprospěl(a)

Graf č. 4: Celkové hodnocení žáku v počtu a procentech u závěrečné zkoušky 24

Zhodnocení jednotlivých zkoušek žáků: Písemná Písemnou zkoušku úspěšně sloţilo dvanáct ţáků. Z dvanácti ţáků bylo jedenkrát hodnocení výborný, čtyřikrát hodnocení chvalitebný, pět hodnoceno známkou dobrý a dva ţáci dostatečně. Praktická Praktickou zkoušku úspěšně sloţilo jedenáct ţáků a jeden ţák neprospěl. Dvakrát bylo hodnocení výborně, sedmkrát hodnocení chvalitebně, jedenkrát hodnocení dobře a jedenkrát dostatečný. Ústní Ústní zkoušku úspěšně sloţilo jedenáct ţáků a jeden neprospěl. Pětkrát bylo hodnocení výborný, třikrát chvalitebný, dvakrát dobrý, jedenkrát dostatečný a jedenkrát nedostatečný.

25

3.1.8 Přehled výsledků celkového hodnocení ţáků u závěrečných zkoušek v období 2011-2015 Pro statistický přehled výsledků celkového hodnocení ţáků u závěrečných zkoušek v období 2011-2015, jsem pouţila četnost. Statistická četnost vyjadřuje, kolik hodnot konkrétního znaku se vyskytuje ve statistickém souboru. Porovnávala jsme pozorovanou četnost s teoretickou četností. Porovnání jsem provedla pomocí Personovy chí-kvadrát statistiky a testovala pomocí chí-kvadrát testu dobré shody. Testovala jsem hypotézu, ţe se hodnocení časem nemění. 2011/2012 Prospěch

Prospěl/a s vyznamenáním

Prospěl/a

Četnosti

2

7

1

10

Relativní

0,17

0,66

0,1

1

17

66

10

100

Prospěch

Prospěl/a s vyznamenáním

Prospěl/a

Četnosti

0

9

2

11

Relativní

0

0,82

0,18

1

Relativní %

0

82

18

100

Prospěch

Prospěl/a s vyznamenáním

Prospěl/a

Četnosti

0

9

5

14

Relativní

0

0,64

0,36

1

Relativní %

0

64

36

100

Prospěch

Prospěl/a s vyznamenáním

Prospěl/a

Četnosti

2

8

2

12

Relativní

0,17

0,66

0,17

1

17

66

17

100

Relativní %

Neprospěl/a Celkem

2012/2013 Neprospěl/a Celkem

2013/2014 Neprospěl/a Celkem

2014/2015

Relativní %

Neprospěl/a Celkem

26

Pozorované četnosti Školní rok

Prospěl/a s vyznamenáním

2014/2015

2

8

2

12

2013/2014

0

9

5

14

2012/2013

0

9

2

11

2011/2012

2

7

1

10

Celkem

4

33

10

47 ţáků

Očekávaná četnost Školní rok

Prospěl/a

Neprospěl/a Počet ţáků

47 ţáků

Prospěl/a s vyznamenáním

Prospěl/a Neprospěl/a

Počet ţáků

2015/2014

1,02

8,43

2,55

12

2013/2014

1,19

9,83

2,98

14

2012/2013

0,94

7,72

2,34

11

2011/2012

0,85

7,02

2,13

10

Celkem

4

33

10

47 ţáků

Výsledek: p = 0,315 Závěr: P-hodnota (0,315) vyšla větší neţ 0,05, proto svoji hypotézu nezamítám. Nepodařilo se mi prokázat, ţe by se prospěch časem měnil.

27

4. Návrh pracovního sešitu k souhrnnému opakování závěrečným zkouškám oboru vzdělání Cukrář 4.1 Charakteristika pracovního sešitu Pracovní sešit je druh cvičebnice obsahující převáţně úkoly a cvičení pro samostatnou práci ţáků. Většinou je pouţíván na 1. stupni základní školy, ve vyšších ročnících obvykle jako doplněk učebnice.( PRŮCHA,J. WALTEROVÁ,E. MAREŠ,J. 1998.183 s.) V dnešní době se začaly hojně vytvářet a vyuţívat pracovní sešity, listy i na středních školách, protoţe máme méně ţáků a přijímáme ţáky i s horším průměrem, prospěchem. Některé školy se zapojily do různých projektů, ve kterých se začaly vytvářet projekty např. dumy a kaţdý pedagog si vytvářel pracovní sešit, listy pro snadnější pochopení učiva pro ţáky. Většinou kaţdý sešit, list obsahuje: a) textovou stránku – určitý text z učebnice, úlohu b) obrázky – usnadňuje ţákům pochopení učiva c) tabulky – slouţí k jednoduššímu doplnění učiva Pracovní sešit řadíme do základních didaktických pomůcek a můţe být součástí odborných učebnic oboru Cukrář. Pracovní sešit, list je jeden z didaktických prostředků, který nám zefektivňuje výuku a napomáhá nám k jednoduššímu dosaţení výchovně vzdělávacího cílů a zdokonalení vědomostí, dovedností a návyků ţáků. Podle J. Maňáka působí hlavní prvky procesu výuky: OBSAH INTEREAKCE UČITEL

ŽÁK KOMUNIKACE DIDAKTICKÉ PROSTŘEDKY

Obrázek č. 1: Grafické znázornění hlavních prvků výuky podle Maňáka MAŇÁK,J. ŠVEC,V. 2003. 21 s.

28

Didaktické prostředky členíme: a) nemateriální – výukové metody, organizační formy, vyučovací zásady b) materiální jsou prostředky určené k výuce – učební pomůcky, didaktická technika, výukové prostory, speciální zařízení škol Učební pomůcka je vlastně nosičem didaktických informací, která se bezprostředně pouţívá ve vyučovacím procesu, a která znázorňuje vyučovací jev nebo činnost. Učební pomůcky tvoří součást vyučovacího procesu a bezprostředně se vztahují k učivu. Učební pomůcky se liší od vyučovacích metod a organizačních forem vyučování tím, ţe přímo zprostředkovávají ţákům poznávání skutečností a slouţí k osvojování jejich vědomostí, dovedností a návyků. Učební pomůcky mají funkci: funkce výchovná - prohlubuje rozvoj ţákovy osobnosti, formuje jeho myšlení a dotváří jeho dovednosti funkce gnozeologické - realizují didaktické sjednocení konkrétním a abstraktním funkce intelektuální - rozvijí ţákovo vnímání, pozornost, paměť, fantazii, úsudek a myšlení funkce samovzdělávací - rozvijí ţákovu aktivitu a samostatnost funkce pozorovací a objevu – rozvijí zájem ţáků, nutí je experimentovat, objevovat a bádat (LOVEČEK,A.,ČADÍLEK,M. 2003. 116 – 117 s.)

4.2. Definice a funkce pracovního sešitu Funkce pracovního sešitu má stejnou roli jako učebnice za předpokládaným účelem, který tvoří součást vyučovacího procesu a bezprostředně se vztahují k danému učivu. Ve výchovně – vzdělávacím procesu pracovní sešit plní následující funkce: funkci informační – podává ţákům informace o učivu a osvojování odborných znalostí a dovedností pro obor Cukrář

29

funkci logického uspořádání učiva – rozvrţení pracovního sešitu do témat, pracovních listů a posloupně uspořádané funkce motivační a stimulační - pracovní sešit motivuje ţáky k učení a úlohami podporuje zájem o obor Cukrář funkce spojení teorie s praxí – potvrzuje správnost teoretického poznání a navazuje na vědomosti a dovednosti v praxi funkce kontrolní - navrţení pracovního sešitu poskytuje ţákům i pedagogovi zpětnou vazbu funkce zpětnovazebná – spočívá v neustálé výměně informací mezi systémem řídícím - učitelem a řízeným – ţáky. Důsledné uplatnění zpětné vazby spočívá ve stále informaci učitele, zda ţáci předpokládané učivo pochopili (vnější zpětná vazba), přičemţ dochází k autoregulaci u ţáků, kteří si uvědomují správnost nebo

chyby

svého

postupu

(vnitřní

zpětná

vazba).

(LOVEČEK,A.,

ČADÍLEK,M. 2003, 117s.)

učitel

vnější zpětná vazba

ţák

vnitřní zpětná vazba

Obrázek č. 2: Schéma zpětné vazby mezi učitele a ţákem LOVEČEK,A.,ČADÍLEK,M., 2003. 79 s.

30

4.3 Struktura pracovního sešitu k závěrečné zkoušce oboru Cukrář  titulní strana  úvodní slovo  obsah pracovního sešitu  předmluva pro ţáky a učitele  metodické poznámky  seznam doporučené literatury  seznam Technologie 1.2.3. ročník Odborné kreslení 1. Téma: Historie v cukrářské výrobě 2. Téma: BOZP, hygiena, sanitace 3. Téma: Šlehané hmoty 4. Téma: Lehké šlehané hmoty 5. Téma: Nahřívané šlehané hmoty 6. Téma: Těţké šlehané hmoty 7. Téma: Speciální (zvláštní) šlehané hmoty 8. Téma: Hmoty s rychlošlehacím přípravkem a výrobky 9. Téma: Restaurační moučníky Titulní strana: obsahuje název pracovního sešitu, učební obor a obsah sešitu, aby ulehčil snadnější a rychlejší orientaci v sešitu. Předmluva: je na následující straně, zde se ţáci a pedagogové seznámí s danou charakteristikou, cílem pracovního sešitu, vyuţitím a seznamem potřebných pomůcek. Metodické poznámky: slouţí ţákům a pedagogům, jako příklad jak pracovat s pracovním sešitem. Témata: jsou zaměřena na vědomosti znalosti a dovednosti, které jsou potřebné pro výkon povolání oboru Cukrář.

31

Kaţdé téma, které v pracovním sešitu naleznete, obsahuje pracovní list, který obsahuje zadaný úkol k danému tematickému celku, které jsou určeny na 1 vyučovací hodinu. Ve všech zadaných tématech a pracovních listech nalezneme úkoly, které nám určují, co se po ţácích poţaduje. Témata a pracovní listy jsou všechny očíslovány. Výběr témat v pracovním sešitu jsem vybírala podle obtíţnosti pro ţáky, snaţila jsem se prostřednictvím různých druhů úloh, zjednodušit charakter daného tématu, aby pracovní sešit byl pro ţáky staţlivý a zajímavý. Při tvorbě jednotlivých pracovních listů jsem dodrţela zásady uspořádání a návaznosti doporučení pro tvorbu pracovních listů, pro jednoduší osvojení učiva pro ţáky.

4.4 Didaktické zásady v navrţeném pracovním sešitu Při aplikaci a dodrţování didaktických zásad při tvorbě pracovního sešitu je jedním z předpokladů k vytvoření kvalitního pracovního sešitu a je k efektivnímu souhrnnému opakování učiva k závěrečným zkouškám oboru Cukrář. Zásada názornosti Pracovní sešit obsahuje úlohy, které zamezují, aby ţák se učil nazpaměť. Naopak nám umoţňuje poznat, ţe ţák učivo zná a umí vyuţívat a aplikovat osvojené učivo v dané situaci, úloze. Vzhledem k její závaţnosti označil J.A. Komenský zásadu návaznosti za „ zlaté pravidlo“ úspěšného vyučování. (LOVEČEK,A., ČADÍLEK,M. 2003, 33 s.) Zásada uvědomělosti a aktivity Je koncipována na základě samostatné aktivity ţáků (myšlení, city, vůli, zájmy) při vypracování úloh a aplikovat k řešení daného odborného úkolu, tím dokazují sobě i pedagogovi své znalosti. Zásada soustavnosti Pracovní sešit obsahuje ucelenou soustavu vědomostí a dovedností oboru Cukrář, který je rozpracován do logicky uspořádaných tematických celků.

32

Tato zásada vyjadřuje, aby se nové poznatky opíraly o vědomosti jiţ dříve osvojené a navazovaly na probrané učivo od jednoduššího ke sloţitějšímu rozšiřujícímu učivu, aby se zvyšovali nároky na ţáka. Kaţdý ţák, který si vytváří vlastní úsudky, můţe v budoucnu samostatně pracovat a řešit náročné úlohy nejen v teorii, ale i na odborném výcviku. Zásada přiměřenosti Při tvorbě pracovního sešitu je zásada přiměřenosti daná úkoly a jazykovou rovinou. Obsah učiva je v souladu s učebními dokumenty, které byly vytvořeny podle didaktických zásad a věku ţáků. Didaktická zásada přiměřenosti musí odpovídat obsahu a rozsahu učiva v odborných předmětech oboru Cukrář, jeho obtíţnost přizpůsobená věku vzdělávaných a stupni rozumového vývoje, a aby navazovaly na jejich odborné poznatky, které si jiţ dříve osvojili. Zásada trvalosti Pracovní sešit slouţí k procvičování a opakování učiva oboru Cukrář k závěrečným zkouškám z odborných předmětů. Coţ trvale podporuje u ţáků osvojení vědomostí a dovedností daného učiva na principu trvalosti. Předpokladem této zásady je důkladné opakování a procvičování. Zásada vědeckosti V jistém směru má pracovní sešit didaktické zjednodušení v určitém směru, který je nutný pro pochopení problematiky či jevu ţáků (uplatnění zásad přiměřenosti), avšak zachovaná charakter vědeckosti. Neméně důleţitou součástí pracovního sešitu jsou úlohy, kde ţák pouţívá odbornou literatura, jak ji bude uplatňovat v praxi (např. receptury pro cukrářskou výrobu). Zásada spojitosti praxe s teorií V navrhovaném pracovním sešitu je většina úloh zaměřená na aplikaci teoretických poznatků v praxi. Spojením teorie s praxí je pro ţáky trvale získávání teoretické vědomosti na základě praktického poznání. Velmi důleţité je získané znalosti, vědomosti a dovednosti aplikovat a navazovat v dalších stupních vzdělávání. 33

Zásada zpětné vazby Pracovní sešit má slouţit k ověřování vědomostí a dovedností ţáků, zda ovládají dané téma a jestli splnili cíle daného oboru Cukrář. Na základě zpětné vazby pedagog získá důleţité informace především o průběhu hodnocení stanovených vyučovacích cílů, a jaká je kvalita výuky. Zásada komplexního rozvoje osobnosti ţáka Pracovní sešit usiluje o rozvoj sloţek osobnosti ţáka u oboru Cukrář. tj. poznávací, postojové psychomotorické. Kaţdý pedagog musí dokázat vystihnout jeho hodnotu a stanovit odpovídající výukový cíl vzhledem ke komplexnímu rozvoji osobnosti ţáka.

4.5 Cíl navrhovaného pracovního sešitu Cílem navrhovaného pracovního sešitu je vytvořit kvalitní pracovní sešit pro souhrnné opakování k závěrečné zkoušce oboru Cukrář. K vytvoření pracovního sešitu předcházela má dlouholetá praxe v učitelské profesi v odborných předmětech oboru Cukrář. Po zkušenostech při přípravě a opakování k závěrečným zkouškám 3. ročníků, probíhající v posledních dvou měsících, v krátké době připravit k závěrečným zkouškám. Je to náročné nejen pro pedagoga, protoţe, vše probíhá ve vyučovacích hodinách, tak i pro ţáky, si zopakovat obsáhlé učivo všech tří ročníků. V tematických plánech je vyčleněn určitý počet hodin k opakování k závěrečným zkouškám, které probíhají v měsíci červnu. Je důleţité, aby se ţáci připravili k závěrečným zkouškám a při souhrnném opakování si osvojili vědomosti a dovednosti za celé 3. ročníky nejenom v teoretickém vyučování, ale i na odborném výcviku, kde je návaznost teorie na odbornou praxi.(mezipředmětových vztahů). Je důleţité se dobře připravit na písemnou a ústní zkoušku, na odborném výcviku je důleţité osvojování dovedností pro praktickou zkoušku. Proto navrhuji soubor pracovního sešitu, se kterým můţe ţák pracovat. Pomocí pracovního sešitu si ţáci osvojí vědomosti, dovednosti a návyky napříč všech tří ročníků. 34

Pracovní sešit obsahuje témata a pracovní listy, které se vztahují k probranému učivu a ve kterých ţáci nejvíce chybují. Pracovní sešit je v souladu s učebními dokumenty pro obor Cukrář pro 3. ročník a můţe být vyuţitý na jiných středních odborných školách zaměřené na učební obor Cukrář. Předpokládám, ţe pracovní sešit bude vyuţíván v hodinách odborných předmětů oboru Cukrář, nebo vyuţit ţáky ke kvalitní samostatné domácí přípravě a opakování k závěrečným zkouškám. Pracovní sešit připravuje ţáky jak na písemnou, ústní tak na praktikou zkoušku.

35

4.6 Návrh pracovního sešitu V této kapitole představuji návrh mého pracovního sešitu.

Pracovní sešit k závěrečné zkoušce obor Cukrář Obsah navrţeného pracovního sešitu: Předmluva Metodické poznámky 1. Téma: Historie v cukrářské výrobě 2. Téma: BOZP, hygiena, sanitace 3. Téma: Šlehané hmoty 4. Téma: Lehké šlehané hmoty 5. Téma: Nahřívané šlehané hmoty 6. Téma: Těţké šlehané hmoty 7. Téma: Speciální (zvláštní) šlehané hmoty 8. Téma: Hmoty s rychlošlehacím přípravkem a výrobky 9. Téma: Restaurační moučníky

36

Předmluva Milé žákyně, milí žáci a vážení učitelé Během Vašeho tříletého studia oboru vzdělání cukrář jste získali vědomosti, dovednosti a návyky, jak správně zpracovat a používat suroviny, úpravu surovin a přípravu ke zpracování všech cukrářských výrobků a polotovarů. Jak v teoretickém vyučování, tak v odborném výcviku jste se naučili dodržovat zásady hygieny, bezpečnosti, naučili jste se ovládat stroje a ostatní zařízení v cukrářské výrobě. Získali jste znalosti o výpočtech, normování a výrobních postupech a jejich správné využití cukrářských výrobků. Pro úspěšnost a zdárného ukončení závěrečné zkoušky je důkladná příprava. Je to důležitý moment pro vykročení do dalšího života. Pracovní sešit, který držíte v rukou, je vytvořen k souhrnnému opakování z odborných předmětů. V pracovním sešitu máte zadaná témata a každé téma obsahuje pracovní list, který má osm otázek a úloh z odborných předmětů napříč prvního až třetího ročníku. Určení surovin, doplnit, popsat určité úkoly, surovinové výpočty a nákres a průřez daného tématu. Je to příprava na závěrečnou zkoušku 2016 na nečisto. Potřebné pomůcky: psací potřeby, pastelky, kalkulačku. Přeji hodně úspěchu ke zdárnému vypracování práce k závěrečné písemné zkoušce.

Obrázek č. 3: Dort Hello Kitty Vlastní zdroj 37

Metodické poznámky Milé kolegyně a milí kolegové, pracovní sešit, který držíte v rukou, je určen pro souhrnné opakování k závěrečným zkouškám pro žáky oboru vzdělání Cukrář. Kladené požadavky na žáky vychází z učebních osnov a z rámcového vzdělávacího programu pro obor vzdělání Cukrář. Cílem tohoto pracovního sešitu je poskytnout žákům a vyučujícím kvalitní učební pomůcku, která bude sloužit k efektivnímu opakování učiva, jež by měl ovládat absolvent oboru vzdělání Cukrář. Pracovní sešit je rozdělen do 9 témat a každé téma obsahuje pracovní list, který obsahuje podle rozsahu učiva 8 – 9 úloh. Témata se skládají z různých typů úloh a krátkého učebního textu. Každé téma je zaměřeno na jednu vyučovací jednotku. Úkoly jsou vypracované tak, aby je každý žák pochopil a byl schopen vypracovat bez problému zadaný úkol. Díky struktuře lze s pracovním sešitem pracovat mnoha vyučovacími metodami a organizačními formami, nebo vybrat jen určité téma a valit vlastní pořadí zadaných úkolů. Jediné povolené pomůcky: psací potřeby, pastelky, kalkulačku. Hodnocení úloh není uvedeno, aby si mohl každý vyučující stanovit své hodnocení podle vlastního využití pracovního sešitu.

Obrázek č. 4: Velikonoční perníky Zdroj vlastní 38

1. Téma Historie cukrářské výroby Cukrářství je pracovní obor zabývající se výrobou cukrárenských výrobků, jako jsou například dorty, zákusky, věnečky, indiánky apod. Výroba cukrovinek je známá jiţ kolem roku 3400 př. n. l. z Egypta. Cukr nebyl znám, sladilo se medem a sladkými šťávami z rostlin. Počátkem našeho letopočtu se začal vyrábět cukr ze třtiny, pouţívaný jako lék Z Persie a z Arábie byl k nám dovezen cukr, od té doby začala výroba cukrovinek. Původní název pro cukr „kandisefid“ se dodnes zachovalo označení pro tvrdé bonbóny „Kandyty“. Podle kronik začal na Malé Straně jiţ v roce 1501 působit první praţský cukrář Mates. Po objevení Ameriky k nám byly dovezeny kakaové boby (kakao), které jsou důleţitou součástí cukrářské výroby. Cukrovinky se začali vyrábět v 17.století ve Francie. V 17. století začátek výroby cukrářských výrobků na francouzském královském dvoře a v bohatých klášterech. Dodnes pouţíváme výrazy přijaté z francouzštiny draţé, ţelé, nugát, griliáš. Velký rozvoj začal v 19. stol., začal se vyrábět řepný cukr. V roce 1810 zaloţen první cukrovar ve Zbraslavi, v roce 1843 výroba kostkového cukru v Dačicích. Koncem 19 století pracovalo mnoho českých cukrářů v cizině a domů přiváţeli nové poznatky a zkušenosti, jimiţ pomáhali rozvíjet cukrářské řemeslo u nás, Cukrářské řemeslo ovlivnilo zavádění různých strojů. V roce1880 v Praze pouze 2 třecí stroje. Brzy začal vycházet první časopis „Labužník“ Cukrářští dělníci vydali první odborná kniha v roce 1923 Odborná škola pro cukráře byla otevřena v roce 1926. V roce 1948 byla cukrářská výroba znárodněna a převedena na formu socialistického centrálního řízení. Byly vytvořeny jednotné receptury a normy jakosti. Chyběla konkurence, druh výroby se specializoval na méně sloţití výrobky, omezila se pestrost nabídky zboţí. Po roce 1989, kdy se obnovila moţnost samostatného podnikání, rozvoj cukrářského řemesla. Rozvoj cukrářské výroby spočívá ve vysoké odborné úrovni pracovníků, v zavádění nových technologií a vyuţívání nových surovin. 39

Obrázek č. 5: Historická fotografie cukrářství http://www.ivancice.cz/historicke-foto/cukrarstvi.jp

40

Pracovní list č. 1 1. Původní název pro cukr …………………………………………………………………………………………… 2. Kdy byla vyrobena 1 kostka cukru a kde

…………………………………………………………………… 3. Název 1. časopisu o cukrářské výrobě u nás …………………………………………………………………………………………… 4. Jak se nazývala první cukrovinka …………………………………………………………………………………………… 5. Přiřaďte názvy k obrázkům: draţé, nugát, griliáš, ţelé Obrázek č. 6:

Obrázek č. 8

Obrázek č. 7:

Vlastní zdroj

http://in-lifestyle.cz/wp-content/uploads/2016/02/jelly-850779_1280.jpg (obr.č. 4) http://www.rigalli.cz/blog/wp-content/uploads/2015/09/jojo.png (obr.č.5)

41

2. Téma Hygienické a bezpečnostní předpisy v cukrářské výrobě Účelem péče o hygienu a sanitaci je vytvořit v potravinářských provozovnách podmínky, které by zabránily zkáze výrobků a surovin: ● hygiena má za úkol udrţovat čisté, zdravé a nezávadné prostředí ● sanitace napomáhá udrţovat hygienické prostředí, zahrnuje čištění a dezinfekci ● zaměstnavatel je povinen poučit zaměstnance o pravidlech hygieny a sanitace 1. Hygienu rozdělujeme: 1. Osobní hygiena 2. Hygiena a sanitace výrobních místností 3. Hygienická ochrana surovin a hotových výrobků 4. Hygiena na pracovišti 2. Pracovní oblečení Bílá košile Bílý plášť Bílé kalhoty, zástěru Bílé ponoţky Přikrývku hlavy Protiskluzové pracovní boty

42

Obrázek č. 9: Pracovní oblečení Vlastní zdroj

Bezpečnost práce Bezpečnost práce - BOZP je souhrn práv a povinností účastníků pracovního poměru, které směřují k bezpečnosti a ochraně zdraví při práci – platné pro zaměstnance i zaměstnavatele. Bezpečná potravina: tři zásady zdravotně nezávadná hygienicky nezávadná biologicky hodnotná Kvalitní potravina (cukrářský výrobek): dodrţování norem, vybavení cukrářské dílny a v neposlední řadě dodrţování výrobních postupů. Hodnocení kvality, jakosti potravin: senzorické (zrak, čich, chuť) hodnocení, nutriční hodnota, výrobní jakost cukrářského výrobku.

43

Bezpečnostní značky

Obrázek č. 10: Bezpečnostní značky http://office.microsoft.com. Dostupný z WWW: ., autor neuveden http://www.bezpecnostni-tabulky-znacky.cz/images/zakaz-koureni.PNG

44

Pracovní list č. 2 1. Rozdělení hygieny …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2. Vyjmenujte a popište pracovní oblečení …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

Obrázek č. 11: Pracovní oblečení Vlastní zdroj 3. Co musíte dodrţovat u osobní hygieny …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

45

4. Co znamená BOZP …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 5. Vyjmenujte 3. zásady „Bezpečná potravina“ …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 6. Co víte o hygieně potravin …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 7. Zařaďte správně vhodné potraviny do skladu Mouky, Cukr, Vejce, Čokoláda, Kakao, Jádroviny, Tuky, Kompoty, Krémy, Šlehačky, Mléko, Marmeláda, Sušení mléko, Dţem, Citropasta

Suchý sklad:

Chladící sklad:

46

3. Téma Šlehané hmoty Základem všech šlehaných hmot je pěna, která vzniká vháněním vzduchu pomocí šlehací metly do směsi vajec, bílků nebo ţloutků. Pouţívají se převáţně čerstvá vejce. Veškeré nádobí i nářadí musí být čisté (bez mastných stop). Vlastnosti pěn: především jejich stálost závisí na její soudruţnosti, pruţnost, stálosti a viskozitě. Aby při šlehání bílků měly stěny bublin určitou pevnost, přidává se při šlehání bílků cukr, který zvyšuje viskozitu. Po vyšlehání ţloutků se vmíchá bílkový sníh, který zlepší stabilitu hmoty. Po upečení jsou pórovité, lehce stravitelné, neboť obsahují málo tuku. Dříve se z těchto hmot vyráběly i dortové korpusy a pláty. Šlehané hmoty podle způsobu zpracování rozdělujeme do základních skupin: lehké šlehané hmoty nahřívaní šlehané hmoty šlehané hmoty s pouţitím rychlošlehacího přípravku těţká šlehaná hmota zvláštní (speciální) šlehané hmoty Úprava suroviny na přípravu šlehaných hmot Vejce - čerstvá slepičí (vytloukají se v samostatné místnosti). Ţloutky a bílky oddělujeme samostatně. Vejce vytloukáme po 5 ks, pak teprve naléváme do připravených nádob. Cukr - sacharóza, řepný cukr, nejvhodnější je krupicový cukr, nebo polotemný krystal. Nevhodný je hrubý krystal, protoţe se špatně rozpouští. Nehodí se ani moučkový. Sniţuje se šlehatelnost. Mouka - pšeničná mouka hladká, směs hladké a hrubé mouky, přesíváme, aby se zbavila nečistot a nakypřila se. Někdy se mouka nahrazuje škrobem. Pouţívá se pšeničný, kukuřičný. Na zvýšení výţivových hodnot má vliv sójová mouka. Přispívá k objemnosti, barva těsta je ţlutější. Tuk - pouţívá se převáţně pevný tuk jako máslo, margarín, někdy i kapalný tuk tj. olej. Tuhé tuky se před pouţitím rozpustí. Ostatní suroviny: citropasta, vanilinový cukr, kakao, jádroviny, griliáš. 47

Mazlavé chuťové přísady se přidávají do našlehaných ţloutků (citropasta, kulér, griliáš), lépe se promíchají. Sypké chuťové přísady se přidávají do mouky (cukr, kakao, vanilinová cukr, ořechy) Voda je pro výrobu šlehaných hmot nezbytně nutná (ovlivňuje hustotu hmoty).

Obrázek č. 12: Hudební dort Vlastní zdroj

48

Pracovní list 3. 1. Co je základem pro šlehané hmoty? …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2. Popište vlastnosti pěn: ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. 3. Vyjmenujte důleţité suroviny na přípravu šlehaných hmot: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 4. Zakrouţkujte, a přiřaďte, které chuťové přísady pouţijete pro přípravu šlehaných hmot? 1.Vanilínový cukr 5. Griliáš

2.Prášek do pečiva

5. Kokos

Obrázek č. 13

6.Citropasta

Obrázek č. 14

3.Kakao

7. Prášek do perníku

4.Vlašské ořechy 8. Kulér

Obrázek č. 15 Vlastní zdroj Obrázek č. 16

http://images.slideplayer.cz/9/2617042/slides/slide_1.jpg (Obr.č.13) http://www.mujnakup-ostrava.cz/fotky49381/fotos/_vyr_1680kokos-strouh.jpg (obr.č. 14) http://img.mf.cz/444/909/1-jedle_kastany.jpg (obr. č.16) 49

4. Téma Lehké šlehané hmoty Charakteristika: lehké šlehané hmoty se připravují studenou cestou. Základem je pěna. Pouţívají se převáţně čerstvá vejce. Ţloutky a bílky šleháme zvlášť. Veškeré nádobí i nářadí musí být čisté (bez mastných stop). Vlastnosti pěn – aby při šlehání bílků měly stěny bublin určitou pevnost, přidává se při šlehání bílků cukr, který zvyšuje viskozitu. Po vyšlehání ţloutků se vmíchá bílkový sníh, který zlepší stabilitu hmoty. Po upečení jsou pórovité, lehce stravitelné, neboť obsahují málo tuku. Nejvíce se pouţívají na výrobu buflerů, cukrářských piškotů. Dříve se z těchto hmot vyráběly i dortové korpusy a pláty. Protoţe se při výrobě oddělují zvlášť ţloutky a bílky je výroba náročnější. Surovin: vejce čerstvá slepičí, cukr krupicový, mouka hladká prosátá, tuk, chuťové přísady. Vady buflerů a jejich příčiny: malé, popraskané: rychlé zapečení velké, potrhané: mnoho vody ve hmotě zapadlé, nízké: předčasné obrácení nízké, málo klenuté: řídká hmota Buflery vyrábíme o hmotnosti 3g, 5g, 8g. Výrobní postup

Žloutky

Cukr krupice 1/3

Bílky

Mouka hladká

2/3

ŠLEHÁNÍ

ŠLEHÁNÍ PROSÁTÍ

ZAMÍCHÁNÍ

TVAROVÁNÍ

PEČENÍ

Obrázek č. 17 Schéma výrobního postupu lehkých šlehaných hmot 50

Pracovní list č. 4 1. Charakteristika lehkých šlehaných hmot …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2. Doplňte suroviny při výrobním postupu lehké šlehané hmoty piškotové

1/3

2/3

3. Napište výrobní postup buflerů …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

51

4. Buflery jsou polotovary, vyjmenujte výrobky, na které pouţijete buflery 1. …………….. 2 ……………... 3. …………….. 4. …………….. 5. Napište vady buflerů …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

Obrázek č. 18: buflery Vlastní zdroj

Obrázek č. 19: cukrářské piškoty

6. Napište výrobní postup cukrářských piškotů …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

52

7. Receptura surovinové normy: vypočítejte spotřebu surovin na přípravu 75 ks. Hoblovaček se šlehačkou Hoblovačky se šlehačkou Suroviny Korpus hmoty na hoblovačky Šlehačková náplň Suroviny celkem Ztráty výrobní Hotový výrobek 100ks. á 40g

Hmotnost v kg 2,000 2,100 4,100 -0,100 4,000

Přepočet v kg

Korpus hmoty na hoblovačky Vejce Cukr vanilínový Cukr moučka Mouka hladká Citropasta Voda Olej na plechy Mouka na plech Suroviny celkem Ztráty výrobní Hotový korpus

Hmotnost v kg 1,000 0,040 1,000 1,100 0,070 0,230 0,080 0,080 3,600 -1,200 2,400

Přepočet v kg

Obrázek č. 20: Dort k narozeninám s motivem Hello Kitty

53

8. Udělejte nákres dekorace (zdobení) slavnostního výrobku (dortu) kruhového tvaru na téma „K narozeninám dítěte“ pouţijte prvky zdobení popište pouţitý zdobný materiál nakreslete a popište průřez slavnostního výrobku

54

5. Téma Nahřívané šlehané hmoty Charakteristika: nahřívané šlehané hmoty se také nazývají hmoty písčité. Starší název ”sandmasa.” Připravují se z celých čerstvých vajec, mraţených, sušených vajec, cukru, mouky, tuku a dalších přísad, jako oříšků, kakaa, atd. Vyrábí se z nich převáţná část cukrářských korpusů (dortů, kapslů, chlebíčků), dále k výrobě hotových výrobků, piškotové bábovky, bublaniny. Výhodou nahřívané hmoty je snadná příprava a moţnost pouţití celých vajec, nevýhodou je, ţe hmota je poměrně řídká, takţe ji nelze tvarovat, stříkat. Surovin: vejce čerstvá slepičí, cukr krupicový, mouka hladká prosátá, tuk, voda, chuťové přísady. Podle norem patří do kategorie výrobků z nahřívaných šlehaných hmot následujících korpusů: K/26 dortová hmota - korpus K/28 dortová hmota s olejem - korpus K/29 dortová hmota kakaová - korpus K/31 dortová hmota griliášová - korpus K/33 dobošová hmota K/41 roládová hmota piškotová - korpus K/42 roládová hmota s kulérem - korpus K/43 roládová hmota kakaová - korpus Y/68 bábovka šlehaná Výrobní postup nahřívaných šlehaných hmot Vaječná směs se nahřeje na 45°C. Šlehá se do tuhé pěny. Vmíchá se mouka, přísady a nakonec tuk. Ihned se tvaruje.

55

Způsoby nahřívání: 1. způsob: předehřejeme v nádobě za stálého míchání metlou na sporáku, hmotu zahříváme na 45°C. Zahřátá hmota se přelije do kotlíku a šlehá se do studena (nemusí vařit). 2. způsob: vejce s cukrem se dají do šlehacího stroje a pod kotel se přepraví plynový kahan s mírným plamenem. Hmota se šlehá a nahřívá. Předností je úspora času při ručním nahříváním. Význam nahřívání: zvýší se šlehatelnost hmoty, doba šlehání 20-30 minut. (vyšlehaná hmota má být studená) Vady roládových plátů: příliš propečené: nestejnoměrné rozetření hmoty tvrdé: nízká teplota při pečení, nebo dlouhé mísení hmoty vrchní kůrka plátů se odtrhává: mnoho horkých plátů na sobě

Obrázek č. 21: Dobošuv dort Vlastní zdroj

56

Pracovní list č. 5 1. Charakteristika nahřívaných šlehaných hmot …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2. Popište způsob a význam nahřívání …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 3. Výběr a úprava surovin vypište Výběr suroviny

Úprava surovin

4. Vyjmenujte vady roládových plátů …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

57

5. Receptura surovinové normy: vypočítejte spotřebu surovin na 32 ks dortu Florida Florida Suroviny a polotovary Dortová hmota s olejem K/28 Ţloutkový krém máslový NM/17 Šlehačková náplň N/3 Cukrářská kakaová poleva Ovoce čerstvé nebo kompotové Suroviny celkem Ztráty výrobní Hotový výrobek 100ks á 70g

Dortová hmota s olejem K/28 Cukr krupice Cukr vanilínový Mouka hladká Citropasta Olej jedlý Vejce tekuté Voda pitná Suroviny celkem Ztráta výrobní Ztráty vařením a pečením Celkem

Hmotnost v kg 1.406 2,187

Přepočet na 32 ks

1,562 0,156 2,187 7,500 -0,500 7,000

Hmotnost v kg

Přepočet (v kg)

0,406 0,016 0,544 0,016 0,106 0,625 0,062 1,775 -0,091 - 0,278 1,406

Obrázek č. 22: Florida řez Vlastní zdroj 58

6. Vytvořte nákres dekorace (zdobení) slavnostního výrobku (dortu) ve tvaru srdce na téma: „Den matek" • pouţijte prvky zdobení • popište pouţitý zdobný materiál • nakreslete a popište průřez slavnostního výrobku

59

6. Téma

Těţké šlehané hmoty

Charakteristika: těţké šlehané hmoty se připravují studenou cestou, tj. bez nahřívání vajec, obsahují velký podíl tuku, korpusy jsou vláčné, obsahují aţ 25% tuku, jsou méně pórovité, avšak přidáním tuku se dosáhne větší vláčnosti. Jsou pevné, pruţné, s drobnými póry, na řezu hladké, patří mezi nejkvalitnější dortové korpusy. Čím je hmota těţší, s vyšším obsahem tuku, cukru, tím potřebuje delší dobu ke svému propečení. Proto je pečení náročnější. Nejznámější dortová hmota z těţkých šlehaných hmot Sacher dort, ačkoliv Sacher dort pochází z Rakouska, je to vídeňská specialita, u nás je také oblíbený. Suroviny: cukr krupice, bílky, ţloutky, tuk – podle receptury (máslo, olej, margarín), přísady (vanilín, citropasta, kakao), pšeničná mouka, mandle. Těţké šlehané hmoty: Sachrová hmota s pevným tukem Sachrová hmota s olejem Sachrová hmota z moučné směsi Terstská hmota Výrobní postup těţkých šlehaných hmot Suroviny: tekuté bílky, ţloutky, máslo, cukr krupice, kakao, pšeničná mouka polohrubá Nahřáté máslo a jedna třetina cukru krupice se vyšlehá za postupného přidávání ţloutků, bílky vyšleháme s druhou třetinou cukru krupice v tuhý sníh. Do másla se ţloutky, se přidá rozehřátá vlaţná kakaová hmota, polovinu ušlehaného bílkového sněhu a směs se řádně promíchá. Přidáme zbylý bílkový sníh. Lehce se přisypává prosátá mouka. V současné době se místo kakaové hmoty pouţívá kakaový prášek, který se prosévá s moukou. Dobře promíchaná hmota se rozdělí do tvořítek a peče se při 200°C. Doba pečení závisí na velikosti výrobku: Terstská hmota - výrobní postup Suroviny: cukr krupice, bílky, margarín, citropasta, loupané mandle, cukr moučka, mouka hladká, vanilín Dvě třetiny bílků se šlehají za postupného přidávání cukru krupice v pevný sníh.

60

V druhém kotli smícháme margarín s moučkovým cukrem, citropastou, vanilínem. Do vyšlehaného tuku se přidá zbývající třetina bílků a po spojení se zamíchají mleté mandle. Poté se přidá sníh. Obě hmoty se spojí a přidá se prosátá mouka. Hmota se rozdělí do tvořítek. Peče se při 200°C. Upečené se za tepla popráší moukou a obrátí na plech, pokrytý čistým papírem. Výrobky z těţkých šlehaných hmot: Řezy a dorty sachrové Ananasový dezert

Obrázek č. 23: Sacher dort Vlastní zdroj

61

Pracovní list č. 6 1. Charakteristika těţkých šlehaných hmot …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2. Vyjmenujte těţké šlehané hmoty 1. ……………………………

2. ……………………….......

3. …………………………..

4……………………………

3. Výrobky z těţkých šlehaných hmot …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 4. Zakrouţkujte suroviny, které pouţijete na Terstskou hmotu 1. cukr krupice 2. ţloutky 3. kakao 4. pšeničná mouka polohrubá 5. máslo, 6. loupané mandle 7. bílky 8. citropasta 9. cukr moučka, 10. Vanilín 11. margarín

5. Popište výrobní postup těţkých šlehaných hmot …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

62

6. Receptura surovinové normy: vypočítejte spotřebu surovin na přípravu 165 ks kakaové rolády s máslovým krémem Kakaová roláda s máslovým krémem Suroviny a polotovary Roládová hmota kakaová Máslový krém kakaový Cukr kakaová poleva řed. Suroviny celkem Ztráty výrobní Upotřebitelný odpad Hotový výrobek 132 ks

Roládová hmota kakaová Cukr krupice Mouka hladká Vejce Kakaový prášek Voda Mouka hladká Suroviny celkem Ztráty Hotový korpus (4 pláty)

Hmotnost v kg 2,160 2,800 0,700 5,660 -0,130 - 0,250 5,280

Hmotnost (v kg) 0,800 0,750 1,250 0,100 0,100 0,040 3,040 - 0,880 2,160

Přepočet na 165 ks

Přepočet (v kg)

Obrázek č. 24: Velikonoční vajíčka Vlastní zdroj

63

7. Vytvořte nákres dekorace (zdobení) slavnostního výrobku (dortu) oválného tvaru na téma: „Velikonoce" • pouţijte prvky zdobení • popište pouţitý zdobný materiál • nakreslete a popište průřez slavnostního výrobku

64

7. Téma Speciální (zvláštní) šlehané hmoty Charakteristika: do této skupiny jsou zařazeny šlehané hmoty s odlišným surovinovým sloţením i technologickým postupem. Jsou to hmoty ţloutkové, bílkové s větším obsahem cukru, neobsahují mouku. Výjimku tvoří bezé pláty, které obsahují jádroviny a malé mnoţství mouky. Jsou křehké, mají malou měrnou hmotnost, jsou trvanlivější neţ ostatní šlehané hmoty, neobsahují mouku, tvarují se stříkáním, roztíráním. Druhy: sněhová hmota (sněhové pečivo, paštičky, jeţci) bezé hmota (laskonky, dortové, roládové pláty hmota na vaničky (ţloutkové vaničky) Výběr suroviny: tekuté bílky, krupicový cukr, moučkový cukr na posypání, mouka hladká, jádroviny (arašídy nebo kokos). Výrobní postup bezé hmoty: Název „bezé“ je francouzského původu, znamená pusinka, obsahuje méně cukru neţ sněhová hmota (nepřidává se cukr. rozvar). Pro lepší šlehatelnost se mohou bílky mírně okyselit. Výrobní postup: bílky šleháme za postupného přidávání cukru krupice, do ušlehaného sněhu přidáme prosátou mouku a pomleté jádroviny. Tvarujeme stříkáním, roztíráním. Roztíráme co nejrychleji, hmota řídne. Pláty bezé hmoty před pečením posypeme moučkovým cukrem (cukr se rozpustí a vytvoří tenkou vrstvu, která zabrání unikání par = korpus nenabývá do výšky). Výrobky z bezé hmoty: Roládová bezé hmota – korpus Štafetky Kávové bezé řezy Sněhové bezičky

65

Vady bezé hmoty: Hmota je řídká, málo objemná – nebyla dodrţena čistota bílků nebo bílky byly přešlehány Bezé pláty jsou nízké – nedokonalé poprášení prosátým cukrem Na povrchu plátů jsou zkaramelizované puchýře – příliš vysoká teplota nebo byly silně poprášeny pláty

66

Pracovní list č. 7 1. Charakterizujte speciální šlehané hmoty …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2. Bezé hmoty výběr a úprava surovin vypište Výběr suroviny

Úprava surovin

3. Popište výrobní postup bezé hmoty ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… 4. Vady bezé hmoty ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. 5. Vyjmenujte výrobky z bezé hmoty …………………………………………………………………………………………… 6. Nakreslete a popište výrobek – Štafetky

67

7. Receptura surovinové normy: vypočítejte spotřebu surovin na přípravu 24 ks štafetek Štafetky Suroviny a polotovary Roládová beze hmota K/32 a Máslový krém kávový NM/18 a Cukrářská kakaová poleva řed. Suroviny celkem Ztráty výrobní Upotřebitelný odpad Hotový výrobek 96 ks á 50 g Roládová beze hmota Cukr krupice Cukr moučka Mouka hladká Bílky tekuté Podzemnice olejna Suroviny celkem Ztráta výrobní Ztráty pečením Hotový korpus

Hmotnost v kg 2,160 2,200 0,620

Přepočet na 24 ks

4,980 -0,140 - 0,040 4,800 Hmotnost (v kg) 0,885 0,125 0,406 1,354 0,410 3,180 -0,123 - 0,807 2,250

Přepočet (v kg)

Obrázek č. 25: Štafetky Vlastní zdroj

68

8. Proveďte nákres dekorace (zdobení) slavnostního výrobku (dortu) obdélníkového tvaru na téma „ Vinobraní“ • pouţijte prvky zdobení •

popište pouţitý zdobný materiál

•

nakreslete a popište průřez slavnostního výrobku

69

8. Téma Hmoty s rychlošlehacím přípravkem Charakteristika: rychlošlehací pasta Milka, Sandra: emulgační látka pastovité konzistence (hlavní sloţkou jsou monoglyceridy a diglyceridy). Při pouţití této pasty se šlehají všechny suroviny dohromady, s výjimkou tuku, ten se přidává aţ nakonec. Výhody: odpadá nahřívání hmoty šlehání se zkracuje z 30 minut na 3-5 minut hmota je stabilnější ve tvořítkách můţe hmota stát aţ 2 hod. korpusy mají stejnoměrné póry při pečení se vyrovnávají nerovnosti vzniklé dávkováním Surovin: vejce čerstvá slepičí, cukr krupicový, rychlošlehací pasta Sandra, mouka hladká prosátá, tuk, voda, kypřící prášek, chuťové přísady (citronová kůra, vanilín cukr). Výrobní postup s pouţitím rychlošlehací pasty z moučných směsí: Moučné směsi se připravují v mlýnských závodech. Dodávají se do provozoven v 15 kg pytlích. Moučné směsi obsahují tyto základní suroviny: pšeničná mouka hladká pšeničná mouka polohrubá cukr rafinovaný – moučka cukr vanilínový sušené vejce s cukrem a solí kypřící prášek sušené mléko odstředěné kakaový prášek prosátá moučná směs, voda, pasta se v kotli šlehacího stroje promíchají, poté se šlehá při nejvyšší rychlosti 2-3 minuty. U hmot s olejem se přilévá olej aţ ke konci za pomalého chodu stroje. (šleháme ještě půl minuty). Výrobky: buflery, dortové korpusy, roládové pláty, piškoty. 70

Pracovní list č. 8 1. Charakteristika rychlošlehacích hmot …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2. Vyjmenujte výhody rychlošlehacích hmot …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 3. Vypište surovin pro rychlošlehací hmoty Výběr suroviny

Úprava surovin

4. Popište výrobní postup s pouţitým rychlošhací pasty z moučných směsí …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 5. Vysvětlete tvarování hmot z rychlošhacích hmot …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 6. Vyjmenujte výrobky z rychlošhacích hmot …………………………………………………………………………………………… 71

7. Receptura surovinové normy: • vypočítejte spotřebu surovin na 145 ks výrobku modelovaných brambor Modelované brambory Suroviny a polotovary Korpus buflerové hmoty Másloví krém s kakaovou náplní Modelovací hmota Cukr moučkový na vyválení hmoty Kakaový prášek na obalení Cukr moučka na ozdobení Suroviny celkem Ztráty výrobní Hotový výrobek 100 ks á 40 g Buflerová hmota korpus Cukr krupice Mouka hladká Škrob kukuřičný Bílky tekuté Ţloutky tekuté Voda Suroviny celkem Ztráty výrobní Buflery 800ks á5g

Hmotnost v kg 1,000 1,600 1,600 0.140

Přepočet na 145 ks

0.060 0,010 4,410 -0,410 4,000 Hmotnost (v kg) 1,000 1,800 0,200 2,400 1,400 0,600 7,400 -3,400 4,000

Přepočet (v kg)

Obrázek č. 26: Dort s motivem „ Z pohádky do pohádky“ Vlastní zdroj

72

8. Vytvořte nákres dekorace (zdobení) slavnostního výrobku (dortu) šestiúhelníkového tvaru na téma: „ Z pohádky do pohádky“ • pouţijte prvky zdobení •

popište pouţitý zdobný materiál

•

nakreslete a popište průřez slavnostního výrobku

73

9. Téma Restaurační moučníky Charakteristika: zpestřují stravu, podávají se po hlavním jídle, tvoří doplněk stravy konzumují se bezprostředně po jejich vyrobení tradiční moučníky obsahují hodně tuku, cukru, proto bychom měli vybírat vhodnou skladbu moučníku poslední dobou se doporučuje omezování cukrů, tuků. Současná gastronomie prosazuje nové moučníky s pouţitím surovin z vyšší biologickou hodnotou (čerstvé ovoce, tvaroh) U spotřebitelů stoupá poţadavek na speciální ovocné dezerty, saláty, pěny, apod. Druhy moučníků: teplé (bavorské vdolečky) připravují se na objednávku, některé se připravují přímo před zraky hosta, některé jsou podávány jako hlavní chod, tzv. sladká jídla (palačinky, vaječné omelety, kaše, lívance, ovocné knedlíky) studené (ovocné dorty) kavárenské (cukrářské výrobky ke kávě, čaji) Hmotnost teplých moučníků je asi 150g cukrářské výrobky s krémem na 50g u moučníků s ovocem na 80g u ovocných salátů 120 aţ 150g Podávání restauračních moučníků teplé moučníky – ohřátý masový talíř (palačinky) studené moučníky – cukrářské zákusky - dezertní talíř Suroviny na výrobu dezertu „Tiramisu“ Mascarpone, šlehačka, cukrářské piškoty, silná černá káva, Amareto, moučkový cukr, kakao

74

Obrázek č. 27: Tiramisu .Vlastní zdroj

Technologie přípravy restauračních moučníků 1. BLANŠÍROVÁNÍ – krátkodobé zahřátí, spaření, povaření má za úkol upravit duţinu, aby lépe přijímala cukerné, kyselé, alkoholové roztoky. Lze provádět 3. způsoby: - přelití vařící vodou (měkké ovoce, jahody, švestky) - zahřátí k bodu varu (ovoce se ponoří do studené vody, postupně se zahřívá) - krátké povaření (u tuhých druhů, ořechy, hrušky, dýně) 2. MIXOVÁNÍ – pomocí mixéru, jsou 2. velikosti: velké (cukr. provozovny), malé (domácnosti), suroviny jsou stlačeny ke dnu a ostré noţe je rozmělní, tento způsob je vhodný k přípravě koktejlů (důleţité je správně vychlazené mléko), do mixování by měla být krátká = rychlé otáčky suroviny zahřívají 3. VAŘENÍ – základní způsob tepelné úpravy surovin, teplo je surovin předáváno prostřednictvím vody, která by měla být pouţita v dostatečném mnoţství, suroviny nabývají na objemu, moučníky se vkládají aţ do vroucí vody, pak se var zmírní a udrţuje, rychlý var způsobí převaření a ovaření moučníků = zhoršení vzhledu výrobku 4. VAŘENÍ VE VODNÍ LÁZNI – při přípravě vaječných krémů, pudingů, hmota se urovná do forem, vloţí se do větší nádoby s vodou (sahá do ¾), vaří se k bodu varu, poté se var udrţuje (pošíruje se), aby se neutvořila kůrka, výroba náročnější 75

5. PEČENÍ – vyţaduje zvláštní teploty od 120 – 270°C, teplo přijímáno z prostoru 6. PEČENÍ NA PÁNVI – probíhá na rozpálené pánvi, na které je naneseno trochu tuku, poté vlijeme těsto, které opékáme po obou stranách, pokud pečeme v troubě, moučník neobracíme 7. SMAŢENÍ – pouţívají se pánve, hrnce, smaţící pánve s drátěnými vloţkami, které usnadní vyjmutí smaţených výrobků najednou, teplota 150-160°C, natvarované těsto vkládáme do rozpáleného tuku, pokud je tuk málo rozpálený = nasáklé výrobky tukem, výrobek mastný, nekvalitní 8. GRILOVÁNÍ - oţehnutí - upravujeme moučníky ozdobené sněhovou pěnou - moučníky se vloţí do rozpálené pece, povrch zkaramelizuje, zhnědne, uvnitř zůstává moučník chladný 9. FLAMBOVÁNÍ – konečná úprava před hostem, moučník se přelije lihovinou a zapálí, moučník pokládáme na nerezový podnos, lihovinu nalijeme do naběračky a zapálíme 10. MACEROVÁNÍ - provádí se u čerstvého ovoce pro zlepšení chuti – nakládání do cukerného rozvaru (víno karamel) 11. FILÍROVÁNÍ – krájení jde o zdobné krájení filátek z ovoce (jablka, hrušky, jahody) tenkým noţem

76

Pracovní list č. 9 1. Charakteristika a význam restaurační moučníky …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2. Uveďte rozdělení a druhy restauračních moučníků …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 3. Zakrouţkujte správnou hmotnost teplých a studených moučníků 150g,

200g

100g

80g

50g 250g

60g 120 aţ 150g

4. Vyjmenujte technologie přípravy restauračních moučníků …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 5. Jaký je rozdíl mezi technologickou přípravou a) Blanšírováním a Vařením …………………………………………………………………………………………… ............................................................................................................................................. b) Grilováním a Flambováním …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

77

6. Jaké suroviny pouţijete na dezert Tiramisu? …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

Obrázek č. 28: Dezert Tiramisu Vlastní zdroj

78

7. Receptura surovinové normy: • vypočítejte spotřebu surovin na 24 ks dortu Harlekýn Harlekýn Suroviny a polotovary Dortová hmota kakaová K/29 Šlehačková náplň N/3 Paříţská šlehačka N/9 Cukrářská kakaová poleva Suroviny celkem Ztráty výrobní Hotový výrobek100 ks á 50 g

Hmotnost v kg 1,875 1,458 1,667 0,208 5,208 -0,208 5,000

Přepočet na 24 ks

Dortová hmota kakaová K/29 Cukr krupice Cukr vanilinový Mouka hladká Olej jedlý Vejce tekutá Kakaový prášek Voda pitná Suroviny celkem Ztráty výrobní Ztráty vařením a pečením Celkem

Hmotnost (v kg)

Přepočet 24ks

0,563 0,021 0,621 0,142 0,833 0,083 0,083 2,346 - 0,121 - 0,350 1,875

Obrázek č. 29: Různé druhy cukrářských výrobků Vlastní zdroj 79

8. Vytvořte nákres dekorace (zdobení) slavnostního výrobku (dortu) obdélníkového tvaru na téma „ Promoce“ • pouţijte prvky zdobení •

popište pouţitý zdobný materiál

•

nakreslete a popište průřez slavnostního výrobku

80

4.7 Evaluace navrţeného pracovního sešitu Významnou fází při tvorbě pracovního sešitu je jeho evaluace. Na základě zhodnocení pracovního sešitu, jsem vytvořila dotazník pro ţáky a pedagogy.

4.7.1 Dotazníku pro ţáky Dotazník pro ţáky

Milý žáci a milé žákyně v ruce držíte dotazník, který je anonymní a poslouží k posouzení a hodnocení pracovního sešitu pro souhrnné opakování k závěrečným zkouškám obor vzdělání Cukrář. Prosím o vyplnění všech otázek v dotazníku a správnou odpověď zakroužkujte. Na konci dotazníku můžete, využijte prostor k vyjádření a připomínek tohoto dotazníku. Děkuji předem za vyplnění a těším se na Vaše hodnocení. S pozdravem Bc. Zdeňka Sîrbu Dotazník pro ţáky Hodnocení vybraného tématu:…………………………………………….. 1. Pomohl Vám pracovní sešit k zopakování daného učiva? Ano

Ne

Nevím

2. Vyuţili jste všechny úkoly při opakování určeného učiva? Ano

Ne

Nevím

3. Krátký učební text na začátku kaţdého pracovního listu je pro Vás zbytečný? Ano

Ne

Nevím 81

4. Porozuměli jste všem zadaným úkolům, aniţ by musel učitel zadání vysvětlit? Ano

Ne

Nevím

5. Udělali jste v zadaných úkolech chybu, díky tomu, ţe jste nepochopili zadání? Ano

Ne

Nevím

6. Pracuje se Vám lépe s textem nebo obrázky, doplňovačky? (vyberte jednu moţnost) Ano

Ne

Nevím

7. Líbila se Vám grafická úprava pracovního sešitu? Ano

Ne

Nevím

8. Byly Vám přínosem pracovní listy k opakování učiva na závěrečné zkoušky? Ano

Ne

Nevím

9. Pokud by byla moţnost dalšího učiva se připravovat podobným způsobem na závěrečné zkoušky uvítali byste to? Ano

Ne

Nevím

10. Doporučili byste tento pracovní sešit svým vrstevníkům? Ano

Ne

Nevím

Vlastní připomínky a doporučení: ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………....

82

4. 7. 2 Dotazníku pro pedagogy Dotazník pro pedagogy Vážení kolegyně a vážení kolegové v ruce držíte dotazník, který je anonymní a poslouží k posouzení a hodnocení pracovního sešitu pro souhrnné opakování k závěrečným zkouškám obor vzdělání Cukrář. Proto se na Vás obracím s prosbou o pravdivé vyplnění dotazníku, svou odpověď zakroužkujte. Na konci dotazníku jsem Vám poskytla prostor k vyjádření názoru a doporučení k tomuto pracovnímu sešitu. Děkuji za Váš čas a ochotu ke spolupráci. S pozdravem Bc. Zdeňka Sîrbu Dotazník pro pedagogy Hodnocení vybraného tématu:…………………………………………….. 1. Pomohl Vám pracovní sešit k zopakování úlohy daného tématu (nebo jste musel/a pouţít jiné materiály)? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

2. Vyuţil/a jste při opakování všechny úlohy (otázky, normování a nákres) v zadání daného tématu? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

3. Odpovídal rozsah témat (počet a rozsah úloh) určené učební jednotce (v jedné vyučovací hodině nebo ve více vyučovacích hodinách): Odpovídal

Neodpovídal

83

4. Krátký učební text na začátku kaţdého pracovního listu hodnotíte jako? Vhodný

Zbytečný

5. Bylo zadání úloh pro ţáky srozumitelné a jasné bez vašeho vysvětlení zadaných úloh? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

6. Postřehli jste, ţe ţáci udělali v zadaných úkolech chybu, díky tomu, ţe nepochopili zadání? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše

Jiná možnost

7. Pracovalo se Vám a ţákům v hodině lépe s pracovním sešitem? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

8. Hodnotilo se Vám dobře ţáky podle vypracovaných otázek v pracovním sešitu? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

9. Líbila se Vám grafická úprava pracovního sešitu (barevnost, nákresy, obrázky)? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

10. Měli byste zájem o další pracovní sešit na další témata oboru Cukrář? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

Vlastní připomínky a doporučení: ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………

84

4.7.3 Závěr celkové zhodnocení Dotazník vyplnilo 22 ţáků oboru vzdělání Cukrář a 4 pedagogové odborných předmětů oboru Cukrář. Kaţdá skupina vyplnila 10 otázek a hodnotila pracovní sešit, zda je přínosem pro danou skupinu oboru Cukrář. Celkové hodnocení dotazníku žáky

11% 19%

ano 70%

ne nevím

Graf č. 26 Celkové hodnocení žáků Z celkového hodnocení počtu všech otázek v dotazníku odpovědělo 22 ţáků ve 33154 případech ano, ve 42 případech ne a ve 24 případech nevím. Z grafu je pravděpodobné, ţe Pracovní sešit ţákům oboru vzdělání Cukrář vyhovuje.

85

Celkové hodnocení dotazníku pedagogové

6% 6% ano

25% 63%

spíše ano ne spíše ne

Graf č. 27 Celkové hodnocení pedagogů Z celkového hodnocení počtu všech otázek v dotazníku odpověděli 4 pedagogové pro obor Cukrář ve 20 případech ano, v 8 případech spíše ano, ve 2 případech ne a 2 případech spíše ne. Z grafu je pravděpodobné, ţe Pracovní sešit pedagogům oboru vzdělání Cukrář vyhovuje.

86

Závěr Téma diplomové práce „Ukončování vzdělávání oboru Cukrář“ jsem si vybrala záměrně z důvodů, ţe se ţáci opakovaně připravují na závěrečné zkoušky a není dostupná ţádná výuková pomůcka v podobě pracovního sešitu na souhrnné opakování k závěrečným zkouškám oboru Cukrář. Jejím cílem je vytvořit pracovní sešit jako učební pomůcku souhrnného opakování k závěrečným zkouškám oboru vzdělání Cukrář. Závěrečná zkouška je velmi důleţitým mezníkem ke startu do reálného ţivota a ţáci by se na ni měli průběţně připravovat. Při tvorbě pracovního sešitu jsem čerpala podklady a informace z odborné literatury a současně jsem prostudovala několik pracovních sešitů (z jiných předmětů). Dále jsem zúročila vědomosti, dovednosti a hlavně zkušenosti, které jsem získala v průběhu dlouholeté praxe v gastronomických a cukrářských provozech a v neposlední řadě ve školství, nejdříve jako učitel odborného výcviku a poté učitel odborných předmětů oboru cukrář. Můj navrţený pracovní sešit byl podroben evaluaci, která proběhla ve dvou samostatných fázích. Před zveřejněním pracovního sešitu jsem provedla autodiagnostiku textu pomocí metody zvané Mistrníkova míra srozumitelnosti textu, jenţ je jistotou zajištění hodnoty srozumitelnosti. Výsledky mého šetření ukázaly, ţe obtíţnost textu pracovního sešitu pro obor Cukrář odpovídá odborným učebnicím pro sekundární vzdělávání. Pracovní sešit byl vyuţit v reálném výchovně vzdělávacím procesu u vybraných témat ţáků 3. ročníku ve dvou třídách oboru Cukrář a Cukrářské práce a to GSS Mikulov a Odborná škola Cvrčovice. U těchto ţáků (22 respondentů) a 2 učitelů odborných předmětů bylo provedeno výzkumné šetření dotazníkem vlastní konstrukce jak pro ţáky, tak pedagogy. Výsledky hodnocení byly získány na základě hodnocení jednotlivých dotazníků. Ráda jsem přivítala názory nejen kolegů, ale také ţáků. Výsledky hodnocení jsou pro mně příjemné, protoţe skoro u všech respondentů, jsem zjistila, ţe ţáci mají zájem s mým pracovním sešitem i nadále pracovat, tím jsem splnila cíl mé diplomové práce.

87

Anotace Diplomová práce „Souhrnné opakování na ukončování vzdělání u oboru Cukrář“ se zabývá vytvořením kvalitního pracovního sešitu pro souhrnné opakování k závěrečné zkoušce. Pracovní sešit by měl napomáhat ke zdokonalení vědomostí, dovedností a návyků ţáků a zdárnému ukončení závěrečné zkoušky. První část práce popisuje charakteristiku GSS Mikulov, Střední odborné učiliště, učebního oboru Cukrář, profil absolventa, ukončování oboru vzdělání Cukrář. Dále popisuje informace o Nové závěrečné zkoušce Kvalita I., a přípravy jednotného zadání závěrečných zkoušek. Druhá část diplomové práce pojednává o návrhu pracovního sešitu pro ţáky 3. ročníku a zhodnocení výsledků dotazníkového šetření

Annotation Diploma thesis “Summary revision for termination of education in the field of study – Confectioner” is concerned with creation of quality workbook for summary revision for the final exam. The workbook should help to improve knowledge, skills and habits of students and successful termination of the final exam. First part of diploma thesis describes the characteristics of the Gymnasium and Secondary technical school Mikulov of the field study – Confectioner, character of graduate, termination of the field of study – Confectioner. Information about new final exam Quality I. and preparation of the uniform assignment of final exam. Second part of diploma thesis deals with project of the workbook for third-years students and evaluation of the results questionnaire survey.

88

Klíčová slova Pracovní sešit, učební obor Cukrář, jednotné zadání závěrečné zkoušky, písemná zkouška, praktická zkouška, ústní zkouška, celkové hodnocení zkoušky, funkce sešitu

Keywords Workbook, field of study Confectioner, uniform assignment of final exam, written exam, practical exam, oral exam, total evaluation of exam, function of workbook

89

Seznam pouţité literatury [1] MAŇÁK, Josef. Nárys didaktiky. Masarykova univerzita, Brna: Pedagogická fakulta, 2003. 98 s. ISBN 80-210-3123-9. [2] ŠVEC, Vlastimil. Klíčové dovednosti ve vyučování a výcviku. 1. vydání. Brno: Masarykova univerzita Brno, 1998. 178 s. ISBN 55-952B-98-02/58-6/Pd. [3] MAŇÁK, Josef; ŠVEC, Vlastimil. Výukové metody. 1. vydání. Brno: Paido, 2003. 219 s. ISBN 80-7315-039-5. [4] CHRÁSKA, Miroslav. Didaktické testy. 1. vydání. Brno: PAIDO, 1999. 91 s. ISBN 80-85931-68-0. [5] PRŮCHA, Jan; WALTEROVÁ, Eliška; MAREŠ, Jiří. Pedagogický slovník. 2. vydání. Praha: Portál, 1998. 328 s. ISBN 80-7178-252-1. [6] PRŮCHA, Jan. Moderní pedagogika. 1. vydání. Praha: Portál, 1997. 495 s. ISBN 80-7178-170-3. [7] SKALKOVÁ, Jarmila. Obecná didaktika. 1. vydání. Praha: Grada, 2007. 322 s. ISBN 978-80-247-1821-7. [8] LOVEČEK, Aleš; ČADÍLEK, Miroslav. Didaktika odborných předmětů. Brno: Akademické nakladatelství Cerm, 2003. 173 s. [9] PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 3. vydání. Hradec Králové: R plus, 2013. 286 s. ISBN 978-80-904093-1-6. [10] BLÁHA, Ludvík; KADLEC, František; CONKOVÁ, Věra. Cukrářská výroba I. 3. vydání. Praha, 2001. 155 s. ISBN 80-86073-85-8. [11] BLÁHA, Ludvík; KADLEC, František; CONKOVÁ, Věra. Cukrářská výroba II. 3. vydání. Praha, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6. [12] BLÁHA, Ludvík; KADLEC, František; CONKOVÁ, Věra. Cukrářská výroba I. 3. vydání. Praha, 2001. 197 s. ISBN 80-86073-85-8. [13] STEJSKALOVÁ, Jaroslava; KADLEC František; NOVÁKOVÁ, Ivana. Receptury pro cukrářskou výrobu. 1. vydání. Praha: IDEA SERVIS, 1992. 62 s. ISBN 80-9008808-2. [14] STEJSKALOVÁ, Jaroslava; KADLEC, František; NOVÁKOVÁ, Ivana. Receptury pro cukrářskou výrobu. 1. vydání. Praha: IDEA SERVIS, 1993. 90 s. ISBN 80-901462-0-1. 90

[15] Nová závěrečná zkouška. Národní ústav odborného vzdělávání [online]. Praha, 2012 [cit. 2016-03-20]. Dostupné z: http://www.nuov.cz/nzz/koncepce-nzz [16] Zákon č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon), ve znění zákona č.82/2015 Sb., s účinností ke dni 1. 5. 2015. [17] Vyhláška č.47/2005 Sb., o ukončování vzdělávání ve středních školách závěrečnou zkouškou a o ukončování vzdělávání v konzervatoři absolutoriem, ve znění vyhlášky č. 36/2014 Sb. s účinností od 15. 3. 2014

91

Seznam obrázků Obrázek č. 1: Grafické znázornění hlavních prvků výuky podle Maňáka

28

Obrázek č. 2: Schéma zpětné vazby mezi učitele a ţákem

30

Obrázek č. 3: Dort Hello Kitty

37

Obrázek č. 4: Velikonoční perníky

48

Obrázek č. 5: Historická fotografie cukrářství

40

Obrázek č. 6: Ţelé

41

Obrázek č. 7: Nugát

41

Obrázek č. 8: Griliáš

41

Obrázek č. 9: Pracovní oblečení

43

Obrázek č. 10: Bezpečnostní značky

44

Obrázek č. 11: Pracovní oblečení

45

Obrázek č. 12: Hudební dort

58

Obrázek č. 13: Vlašské ořechy

49

Obrázek č. 14: Strouhaný kokos

49

Obrázek č. 15: Citropasta

49

Obrázek č. 16: Jedlé kaštany

49

Obrázek č. 17: Schéma výrobního postupu lehkých šlehaných hmoty

50

Obrázek č. 18: Buflery

52

Obrázek č. 19: Cukrářské piškoty

52

Obrázek č. 20: Dort k narozeninám s motivem Hello Kitty

53

Obrázek č. 21: Dobošuv dort

56

Obrázek č. 22: Florida řez

58

Obrázek č. 23: Sacher dort

61

Obrázek č. 24: Velikonoční vajíčka

63

Obrázek č. 25: Štafetky

68

Obrázek č. 26: Dort s motivem „Z pohádky do pohádky“

72

Obrázek č. 27: Tiramisu

75

Obrázek č. 28: Dezert Tiramisu

78

Obrázek č. 29: Různé druhy cukrářských výrobků

79

92

Seznam příloh Příloha č. 1: Návrh závěrečné zkoušky nanečisto Příloha č. 2: Funkce učebních pomůcek dle J. Mikka Příloha č. 3: Ukázka vyplněného dotazníku Příloha č. 4: Učební plán oboru vzdělání 29-54-H/01 Cukrář Příloha č. 5: Zhodnocení dotazníku pro ţáky Příloha č. 6: Dotazník pro pedagogy Příloha č. 7: Zhodnocení dotazníku pro pedagogy

93

Příloha č. 1:

ZÁVĚREČNÁ ZKOUŠKA NANEČISTO Z ODBORNÝCH PŘEDMĚTŮ

Informace a doporučení písemné zkoušce odborných předmětů Milí pedagogové, dovolte, abych Vás seznámila s písemnou zkouškou na nečisto. Písemná zkouška je rozdělena do 9 témat jako v pracovním sešitu a je určena pro žáky 3. ročníku k ověření znalostí a vědomostí k závěrečným zkouškám. Žáci si vyberou ze dvou témat a jedno téma odevzdají dozorujícímu pedagogovy. Hodnocení každého tématu je uvedeno v záhlaví každé otázky. Každý pedagog si může vyhodnocení písemné zkoušky udělat podle vlastního uvážení. Přeji hodně úspěchů při přípravě žáků k závěrečným zkouškám s pracovním sešitem.

Bc. Zdeňka Sîrbu Celkové hodnocení písemné zkoušky: Známka výborný chvalitebný dobrý dostatečný nedostatečný

Počet dosaţených bodů 120 - 110 100 - 90 80 - 70 60 - 55 < 50

94

Písemná zkouška na nečisto

Informace a doporučení písemné zkoušce Milý žáci, dostali jste a v rukou držíte písemnou zkoušku. Je nutné vyplnit titulní stranu:  své jméno, příjmení, třída, datum, téma, zdravotní stav.  Na 2 straně začíná zadání témat k vypracování, pečlivě si předčti zadání můžeš začít vypracovávat zadané úkoly.  Mysli na úpravu, čitelnost textu a barevnost nákresu.  Povolené pomůcky: psací potřeby, pastelky, kalkulačku.  Na vypracování písemné zkoušky máte 2 hodiny.

Přeji hodně úspěchu ke zdárnému vypracování práce k závěrečné písemné zkoušce. Bc. Zdeňka Sîrbu Celkové hodnocení písemné zkoušky: Známka výborný chvalitebný dobrý dostatečný nedostatečný

Počet dosaţených bodů 120 - 110 100 - 90 80 - 70 60 - 55 < 50

95

Téma 1

Šlehané hmoty

Úloha č. 1

10b.

1. Původní název pro cukr ………………………………………………………………………………………… 2. Kdy byla vyrobena 1 kostka cukru a kde

…………………………………………………………………… 3. Název 1. časopisu o cukrářské výrobě u nás …………………………………………………………………………………………… 4. Jak se nazývala první cukrovinka …………………………………………………………………………………………… 5. Přiřaďte názvy k obrázkům: draţé, nugát, griliáš, ţelé Obr. č. 4

Obr. č.5

Obr. č.6

Vlastní zdroj

http://in-lifestyle.cz/wp-content/uploads/2016/02/jelly-850779_1280.jpg (obr.č. 4) http://www.rigalli.cz/blog/wp-content/uploads/2015/09/jojo.png (obr.č.5)

96

Téma 1

Šlehané hmoty

Úloha č. 2

15b.

1. Rozdělení hygieny …………………………………………………………………………………………… 2. Vyjmenujte a popište obrázek č. 10 pracovní oblečení ……………………………………………………………………………………………

Obr. č. 10 Pracovní oblečení obor Cukrář Vlastní zdroj 3. Co musíte dodrţovat u osobní hygieny …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 97

4. Co znamená BOZP …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 5. Vyjmenujte 3. zásady „Bezpečná potravina“ …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 6. Co víte o hygieně potravin …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 7. Zařaďte správně vhodné potraviny do skladu Mouky, Cukr, Vejce, Čokoláda, Kakao, Jádroviny, Tuky, Kompoty, Krémy, Šlehačky, Mléko, Marmeláda, Sušení mléko, Dţem, Citropasta

Suchý sklad:

Chladící sklad:

98

Téma 1

Šlehané hmoty

Úloha č. 3

10b.

1. Co je základem pro šlehané hmoty? …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2. Popište vlastnosti pěn: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 3. Vyjmenujte důleţité suroviny na přípravu šlehaných hmot: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 4. Zakrouţkujte, a přiřaďte, které chuťové přísady pouţijete pro přípravu šlehaných hmot? 1.Vanilínový cukr 5. Griliáš

Obr. č. 7

5. Kokos

2.Prášek do pečiva 6.Citropasta

Obr. č. 8

3.Kakao

7. Prášek do perníku

4.Vlašské ořechy 8. Kulér

Obr. č. 9 Vlastní zdroj Obr. č. 10

http://images.slideplayer.cz/9/2617042/slides/slide_1.jpg (Obr.č.7) http://www.mujnakup-ostrava.cz/fotky49381/fotos/_vyr_1680kokos-strouh.jpg(obr.č.8) http://img.mf.cz/444/909/1-jedle_kastany.jpg (obr. č.10) 99

Téma 1

Šlehané hmoty

Úlohač. 4

15b.

1. Charakteristika lehkých šlehaných hmot? …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2. Doplňte suroviny do výrobního postupu, lehké šlehané hmoty piškotové

1/3

2/3

3. Napište výrobní postup buflerů …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

100

Téma 1

Šlehané hmoty

Úloha č. 5

20b.

4. Buflery jsou polotovary, vyjmenujte výrobky, na které pouţijete buflery 1. …………….. 2 ……………... 3. …………….. 4. …………….. 5. Napište vady buflerů …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

Obr. č. 12 buflery zdroj

Obr. č. 13 cukrářské piškoty Vlastní

6. Napište výrobní postup cukrářských piškotů …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 101

Téma 1

Šlehané hmoty

Úloha č. 6

20b.

7. Receptura surovinové normy: vypočítejte spotřebu surovin na přípravu 75 ks. Hoblovaček se šlehačkou Hoblovačky se šlehačkou Přepočtové číslo = Suroviny Korpus hmoty na hoblovačky Šlehačková náplň Suroviny celkem Ztráty výrobní Hotový výrobek 100ks. á 40g

Hmotnost v kg 2,000 2,100 4,100 -0,100 4,000

Přepočet v kg

Korpus hmoty na hoblovačky Vejce Cukr vanilínový Cukr moučka Mouka hladká Citropasta Voda Olej na plechy Mouka na plech Suroviny celkem Ztráty výrobní Hotový korpus

Hmotnost v kg 1,000 0,040 1,000 1,100 0,070 0,230 0,080 0,080 3,600 -1,200 2,400

Přepočet v kg

Obr. č. 14 Dort k narozeninám s motivem Hello Kitty

102

Téma 1

Šlehané hmoty

Úloha č. 7

10b.

Vytvořte nákres dekorace (zdobení) slavnostního výrobku (dortu) kruhového tvaru na téma „K narozeninám dítěte“ pouţijte prvky zdobení popište pouţitý zdobný materiál nakreslete a popište průřez slavnostního výrobku

103

Téma 2

Speciální (zvláštní) šlehané hmoty

Úloha č. 1

10b.

1. Původní název pro cukr …………………………………………………………………………………………… 2. Kdy byla vyrobena 1 kostka cukru a kde

…………………………………………………………………… 3. Název 1. časopisu o cukrářské výrobě u nás …………………………………………………………………………………………… 4. Jak se nazývala první cukrovinka …………………………………………………………………………………………… 5. Přiřaďte názvy k obrázkům: draţé, nugát, griliáš, ţelé

Obr. č. 4

Obr. č.5

Obr. č.6

Vlastní zdroj

http://in-lifestyle.cz/wp-content/uploads/2016/02/jelly-850779_1280.jpg (obr.č. 4) http://www.rigalli.cz/blog/wp-content/uploads/2015/09/jojo.png (obr.č.5)

104

Téma 2

Speciální (zvláštní) šlehané hmoty

Úloha č. 2

15b.

1. Rozdělení hygieny …………………………………………………………………………………………… 2. Vyjmenujte a popište obrázek č. 10 pracovní oblečení ……………………………………………………………………………………………

Obr. č. 10 Pracovní oblečení obor Cukrář Vlastní zdroj 3. Co musíte dodrţovat u osobní hygieny …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

105

4. Co znamená BOZP …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 5. Vyjmenujte 3. zásady „Bezpečná potravina“ …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. 6. Co víte o hygieně potravin …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 7. Zařaďte správně vhodné potraviny do skladu Mouky, Cukr, Vejce, Čokoláda, Kakao, Jádroviny, Tuky, Kompoty, Krémy, Šlehačky, Mléko, Marmeláda, Sušení mléko, Dţem, Citropasta

Suchý sklad:

Chladící sklad:

106

Téma 2

Speciální (zvláštní) šlehané hmoty

Úloha č. 3

10b.

1. Charakterizujte speciální šlehané hmoty …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2. Bezé hmoty výběr a úprava surovin vypište Výběr suroviny

Úprava surovin

3. Popište výrobní postup bezé hmoty ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… 4. Vady bezé hmoty ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. 5. Vyjmenujte výrobky z bezé hmoty …………………………………………………………………………………………… 6. Nakreslete a popište výrobek - Štafetky

107

Téma 2

Speciální (zvláštní) šlehané hmoty

Úloha č. 4

15b.

1. Charakteristika těţkých šlehaných hmot …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2. Vyjmenujte těţké šlehané hmoty 1. ……………………………

2. ……………………….......

3. …………………………..

4……………………………

3. Výrobky z těţkých šlehaných hmot …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 4. Zakrouţkujte suroviny, které pouţijete na Terstskou hmotu 1. cukr krupice 2. ţloutky 3. kakao 4. pšeničná mouka polohrubá 5. máslo, 6. loupané mandle 7. bílky 8. citropasta 9. cukr moučka, 10. Vanilín 11. margarín 5. Popište výrobní postup těţkých šlehaných hmot …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

108

Téma 2

Speciální (zvláštní) šlehané hmoty

Úloha č. 5

20b.

1. Charakteristika rychlošlehacích hmot …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2. Vyjmenujte výhody rychlošlehacích hmot …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 3. Vypište suroviny pro výběr a úprava surovin rychlošlehacích hmot Výběr suroviny

Úprava surovin

4. Popište výrobní postup s pouţitým rychlošhací pasty z moučných směsí …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 5. Vysvětlete tvarování hmot z rychlošhacích hmot …………………………………………………………………………………………… 6. Vyjmenujte výrobky z rychlošhacích hmot …………………………………………………………………………………………… 109

Téma 2

Speciální (zvláštní) šlehané hmoty

Úloha č. 6

20b.

7. Receptura surovinové normy: vypočítejte spotřebu surovin na přípravu 24 ks štafetek Štafetky Suroviny a polotovary Roládová beze hmota K/32 a Máslový krém kávový NM/18 a Cukrářská kakaová poleva řed. Suroviny celkem Ztráty výrobní Upotřebitelný odpad Hotový výrobek 96 ks á 50 g Roládová beze hmota Cukr krupice Cukr moučka Mouka hladká Bílky tekuté Podzemnice olejna Suroviny celkem Ztráta výrobní Ztráty pečením Hotový korpus

Hmotnost v kg 2,160 2,200 0,620

Přepočet na 24 ks

4,980 -0,140 - 0,040 4,800

Hmotnost (v kg) 0,885 0,125 0,406 1,354 0,410 3,180 -0,123 - 0,807 2,250

Přepočet (v kg)

Obr. č. 19 Štafetky Vlastní zdroj 110

Téma 2

Speciální (zvláštní) šlehané hmoty

Úloha č. 7

10b.

6. Vytvořte nákres dekorace (zdobení) slavnostního výrobku (dortu) ve tvaru • • • •

srdce na téma: „Den matek" pouţijte prvky zdobení popište pouţitý zdobný materiál nakreslete a popište průřez slavnostního výrobku

111

Příloha č. 2: Funkce učebních pomůcek dle J. Mikka

(In: MAŇÁK, Josef; KNECHT, Petr (eds.). Hodnocení učebnic. Brno: Paido, 2007. 137 s. ISBN 978-80-7315-148-5 , s. 15.)

Tab. č. 1: Funkce učebních pomůcek dle J. Mikka

112

Příloha č. 3:

Ukázka vyplněného dotazníku

113

114

Příloha č. 4:

Učební plán oboru vzdělání 29-54-H/01 Cukrář denní studium Učební plán platný od 1. 9. 2009 počínaje prvním ročníkem.

Počet týdenních vyučovacích hodin Název vyučovacího předmětu

1. ročník

2. ročník

3. ročník

Celkem

A. Povinné a) základní

31

33

33

97

Český jazyk a literatura

2

2

2

6

Cizí jazyk

2

2

2

6

Občanská nauka

1

1

1

3

Matematika

2

1

1

4

ZPV

2

2

-

4

Informační a komunikační technologie

1

1

2

4

Tělesná výchova

1

1

1

3

Základy podnikání

-

0,5

2

2,5

Suroviny

2

2

1

5

Stroje a zařízení

1

1

1

3

Technologie

2

2

3

7

Odborný výcvik

15

17,5

17,5

50

b) výběrové a volitelné

1

0

0

1

Praktické cvičení

1

-

-

1

Celkem

32

33

33,5

98,5

115

Příloha č. 5:

Zhodnocení dotazníku pro ţáky Dotazník vyplnilo celkem 22 ţáků pro obor vzdělání Cukrář. Z toho 9 ţáků z naší školy GSS Mikulov a dále jsem poskytla pracovní sešit a dotazník pedagogům odborných předmětů na odborné učiliště Cvrčovice celkem 13 ţáků. Otázka č. 1: Pomohl Vám pracovní sešit k zopakování daného učiva? Ne 9%

Nevím 0%

Ano

Ne

Ano 91% Nevím

Graf č. 6 Otázka č. 1 Otázka č. 2: Vyuţili jste všechny úkoly při opakování určeného učiva? Nevím 5%

Ano 50%

Ne 45%

Ano

Ne

Nevím

Graf č. 7 Otázka č. 2

116

Otázka č. 3: Krátký učební text na začátku kaţdého pracovního listu je pro Vás zbytečný?

Nevím 18% Ano 41%

Ne 41%

Ano

Ne

Nevím

Graf č. 8 Otázka č. 3 Otázka č. 4: Porozuměli jste všem zadaným úkolům, aniţ by musel učitel zadání vysvětlit? Ne Nevím 9% 5%

Ano 86% Ano

Ne

Nevím

Graf č. 9 Otázka č. 4

117

Otázka č. 5: Udělali jste v zadaných úkolech chybu, díky tomu, ţe jste nepochopili zadání? Nevím 9%

Ano 36%

Ne 55%

Ano

Ne

Nevím

Graf č. 10 Otázka č. 5 Otázka č. 6: Pracuje se Vám lépe s textem nebo obrázky, doplňovačky? Ne 4%

Nevím 5%

Ano

Ne

Ano 91% Nevím

Graf č. 11 Otázka č. 6 Otázka č. 7: Líbila se Vám grafická úprava pracovního sešitu? Nevím 14% Ne 18%

Ano 68%

Ano

Ne

Nevím

Graf č. 12 Otázka č. 7

118

Otázka č. 8: Byly Vám přínosem pracovní listy k opakování učiva na závěrečné zkoušky?

Ne 0%

Nevím 18%

Ano

Ne

Ano Nevím 82%

Graf č. 13 Otázka č. 8 Otázka č. 9:Pokud by byla moţnost dalšího učiva se připravovat podobným způsobem na závěrečné zkoušky, uvítali byste to? Nevím 23%

Ne 9%

Ano 68%

Ano

Ne

Nevím

Graf č. 14 Otázka č. 9 Otázka č. 10: Doporučili byste tento pracovní sešit svým vrstevníkům? Nevím Ne 14% 0%

Ano

Ne

Ano 86% Nevím

Graf č. 15 Otázka č. 10 119

Příloha č. 6:

Dotazníku pro pedagogy

Vážení kolegyně a vážení kolegové v ruce držíte dotazník, který je anonymní a poslouží k posouzení a hodnocení pracovního sešitu pro souhrnné opakování k závěrečným zkouškám obor vzdělání Cukrář. Proto se na Vás obracím s prosbou pravdivé vyplnění dotazníku a svou odpověď zakroužkujte. Na konci dotazníku jsem Vám poskytla prostor k vyjádření názoru a doporučení k tomuto pracovnímu sešitu. Děkuji za Váš čas a ochotu ke spolupráci. S pozdravem Bc. Zdeňka Sîrbu Dotazník pro pedagogy Hodnocení vybraného tématu:…………………………………………….. 1. Pomohl Vám pracovní sešit k zopakování úlohy daného tématu (nebo jste musel/a pouţít jiné materiály)? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

2. Vyuţil/a jste při opakování všechny úlohy (otázky, normování a nákres) v zadání daného tématu? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

3. Odpovídal rozsah témat (počet a rozsah úloh) určené učební jednotce (v jedné vyučovací hodině nebo ve více vyučovacích hodinách): Odpovídal

Neodpovídal

120

4. Krátký učební text na začátku kaţdého pracovního listu hodnotíte jako? Vhodný

Zbytečný

5. Bylo zadání úloh pro ţáky srozumitelné a jasné bez vašeho vysvětlení zadaných úloh? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

6. Postřehli jste, ţe ţáci udělali v zadaných úkolech chybu, díky tomu, ţe nepochopili zadání? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše

Jiná možnost

7. Pracovalo se Vám a ţákům v hodině lépe s pracovním sešitem? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

8. Hodnotilo se Vám dobře ţáky podle vypracovaných otázek v pracovním sešitu? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

9. Líbila se Vám grafická úprava pracovního sešitu (barevnost, nákresy, obrázky)? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

10. Měli byste zájem o další pracovní sešit na další témata oboru Cukrář? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

Vlastní připomínky a doporučení: ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………

121

Příloha č. 7:

Zhodnocení dotazníku pedagogy Dotazník vyplnili celkem 3 pedagogové pro obor Cukrář, z toho 2 pedagogové odborných předmětů v teorii a 2 učitelé odborného výcviku. Dotazník a pracovní sešit jsem poskytla na mé škole GSS Mikulov a na odborné učiliště v Cvrčovice. Otázka č. 1: Pomohl Vám pracovní sešit k zopakování úlohy daného tématu (nebo jste musel/a pouţít jiné materiály)? Jiná Spíše možnost ne ne 0%

Spíše Ano 33%

Ano 67%

Ano

Spíše Ano

ne

Spíše ne

Jiná možnost

Graf č. 16 Otázka č. 1 Otázka č. 2: Vyuţil/a jste při opakování všechny úlohy (otázky, normování a nákres) v zadání daného tématu? Spíše Jiná ne ne možnost 0% 0%

Spíše Ano 33%

Ano 67%

Ano

Spíše Ano

ne

Spíše ne

Jiná možnost

Graf č. 17 Otázka č. 2

122

Otázka č. 3: Odpovídal rozsah témat (počet a rozsah úloh) určené učební jednotce (v jedné vyučovací hodině nebo ve více vyučovacích hodinách): Neodpovíd al 0%

Odpovídal 100% Odpovídal Neodpovídal

Graf č. 18 Otázka č. 3 Otázka č. 4: Krátký učební text na začátku kaţdého pracovního listu hodnotíte jako? Zbytečný 0%

Vhodný 100% Vhodný Zbytečný

Graf č. 19 Otázka č. 4 Otázka č. 5: Bylo zadání úloh pro ţáky srozumitelné a jasné bez vašeho vysvětlení zadaných úloh? Spíše Jiná ne ne možnost 0% 0%

Spíše Ano 33%

Ano 67%

Ano

Spíše Ano

ne

Spíše ne

Jiná možnost

Graf č. 20 Otázka č. 5 123

Otázka č. 6: Postřehli jste, ţe ţáci udělali v zadaných úkolech chybu, díky tomu, ţe nepochopili zadání? Spíše Ano JináAno možnost 0% 0%

ne 33%

Spíše ne 67%

Ano

Spíše Ano

ne

Spíše ne

Jiná možnost

Graf č. 21 Otázka č. 6 Otázka č. 7: Pracovalo se Vám a ţákům v hodině lépe s pracovním sešitem? Ano

Spíše ano

Ne

Spíše ne

Jiná možnost

Jiná Spíše možnost ne ne 0%

Spíše Ano 33%

Ano 67%

Ano

Spíše Ano

ne

Spíše ne

Jiná možnost

Graf č. 22 Otázka č. 7

124

Otázka č. 8: Hodnotilo se Vám dobře ţáky podle vypracovaných otázek v pracovním sešitu? Jiná Spíše Spíše možnost neAno ne 0%

Ano

Ano 100% ne Spíše ne

Spíše Ano

Jiná možnost

Graf č. 23 Otázka č. 8 Otázka č. 9: Líbila se Vám grafická úprava pracovního sešitu (barevnost, nákresy, obrázky)? Spíše Spíše Jiná neAno ne možnost 0% 0%

Ano

Ano 100% ne Spíše ne

Spíše Ano

Jiná možnost

Graf č. 24 Otázka č. 9 Otázka č. 10: Měli byste zájem o další pracovní sešit na další témata oboru Cukrář? Jiná Spíše Spíše možnost neAno ne 0%

Ano

Spíše Ano

Ano 100% ne Spíše ne

Jiná možnost

Graf č. 25 Otázka č. 10 125

126